## KUALITAS BAKSO BABI YANG DIBERI LAPISAN PENUTUP KITOSAN, KARAGENAN DAN GELATIN PADA LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

## (QUALITY  OF  PORK MEATBALL COVERED BY CHITOSAN, CARRAGEENAN AND GELATIN AT  DIFFERENT STORAGE TIME)
Danial O. Tulasi; Pieter Rihi Kale; Heri Armadianto
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001. Email: Dentul@yahoo.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  organoleptik  dan kimiawi  bakso  babi  yang  diberi lapisan  penutup/ coating pada  lama  penyimpanan  yang  berbeda.  Materi  yang  digunakan  adalah  kitosan, karagenan, gelatin dan daging babi. Rancangan Acak Lengkap dengan 4 x 4 dengan pola faktorial.  Faktor pertama adalah penggunaan bahan pelapis yaitu: P 0 = tanpa pelapis/kontrol, P 1 = kitosan 3%, P 2 = karagenan 3%, P 3 = gelatin 3%. Kemudian masing-masing perlakuan disimpan pada lama waktu yang berbeda (faktor ke  dua)  yaitu  0,  12,  24  dan  36  jam.  Parameter  yang  diukur  dalam  penelitian  ini  adalah  warna,  rasa, kekenyalan, kandungan  protein dan air. Data warna, rasa, dan kekenyalan dianalisis menggunakan analisis non  parametrik  Kruskal-Wallis  dilanjut  dengan  uji  Mann  Whitney  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara perlakuan.  Data  kadar protein dan kadar air dianalisis menggunakan analisis of varians (ANOVA) dilanjut dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan  antara  perlakuan.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa kombinasi perlakuan berpengaruh nyata  (P< 0,05) pada semua parameter yang diukur.   Pemberian lapisan bisa  menekan  laju  penurunan  skor  warna,  rasa,  kekenyalan  bakso  sampai  lama  penyimpanan  36  jam, mengurangi  kandungan  air  sampai  lama  simpan  12  jam.  Bakso  yang  diberi  lapisan  kitosan  mempunyai kandungan protein lebih tinggi selama masa simpan dibanding kombinasi perlakuan lainnya. ________________________________________________________________ Kata kunci : Bakso babi, Kitosan, Karagenan,Gelatin

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  determine  the  organoleptic  and  chemical  quality  of  pork  meatball  covered  by coating  and  store  in  different  time.  The  materials  used  were  chitosan,  carrageenan,  gelatin  and  pork. Completely randomized design (CRD)   4 x 4 with factorial pattern was used in this experiment.  The four treatments  were,  P 0 =  control,  P 1 =  3%  chitosan,  P 2 =  3%  carrageenan,  P 3 =  3%  gelatin.  Each  treatment placed in a different storage time (0,12, 24 and 36 hours).  Parameters measured were  color, taste, texture, protein  and  moisture  content.  Data  of  color,  taste,  texture,  protein  and  moisture  content  was  analysed  by using  non  parametric  Kruskal-Wallis  and  followed  by  Mann  Whitney  test.    Whereas  data  of    protein  and moisture was analysed by ANOVA followed by Duncan test.  The result showed combination of treatment was significantly effect (P<0,05) all parameter measured. All coating could retard changing of color, taste, texture score, protein and moisture content.  During storage time, protein content of pork meat ball covered with chitosan was higher
than other treatment combination.
___________________________________________________________ Key words : pork meat ball, chitosan, carrageenan, gelatin,

## PENDAHULUAN
Bagi  masyarakat  tertentu  di  Indonesia, daging babi sering dikonsumsi untuk memenuhi  kebutuhan  protein.  Sebagian  besar masyarakat  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT)
memelihara  ternak  babi  untuk  menunjang pemenuhan kebutuhan hidup. Dalam
kaitannya dengan hal ini, berbagai usaha telah dilakukan  dalam  meningkatkan  produksi  dan
Tulasi et al : Kualitas Bakso Babi Yang Diberi Lapisan Penutup Kitosan, Karagenan Dan Gelatin......
kualitas daging babi. Daging babi dapat diolah dengan berbagai macam olahan yakni dengan cara  dipanggang,  dibakar,  direbus,  digoreng dan dibuat bakso (Purnomo, 2010).
Salah  satu  produk  olahan  daging  babi yang sudah lama dikenal adalah bakso, bakso babi  banyak  mengandung  lemak,  warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan  dan  pucat  mendekati  warna  daging ayam,  memiliki  serat-seratnya  terlihat  samar tetapi tidak terlihat dalam keadaan direnggangkan,  daging  babi  memiliki  aroma khas tersendiri cenderung apek dan lebih amis dari  pada  daging  sapi,  memiliki  sumber Protein,  Thiamin,  Vitamin  B6,  Selenium, Riboflavin  tetapi  tinggi  kolestrol,  sehingga tidak  disarankan  mengkonsumsi  daging  babi dalam  porsi  yang  berlebihan  (Sunarlim, 2009).
Pembuatan  bakso  dengan  menggunakan daging  segar  akan  menghasilkan  bakso  yang kenyal  dan  kompak.  Bahan  pengisih  yang diperlukan  dalam  pembuatan  bakso  yakni tepung  tapioka.  Untuk  menghasilkan  bakso daging  yang  lezat  dan  bermutu  tinggi  jumlah tepung  yang  digunakan  sebaiknya  paling banyak  15%  dari  berat  daging  (Sunarlim, 2009).  Memang  sering  di  jumpai,  terutama yang  dijajankan  dijalanan,  bakso  yang tepungnya  mencapai  30-40%  dari  berat daging.  Bakso  seperti  ini  diduga  rasa  dan mutunya  kurang  bagus  (Purnomo,  2010). Untuk  meningkatkan  daya  simpan  bakso maka  diperlukan  bahan-bahan  lain  yakni kitosan,  karagenan  dan  gelatin.  Kitosan, keragenan  dan  gelatin  berfungsi  sebagai pelapis  bola  bakso  agar  tidak  mudah terkontaminasi oleh bakteri.
Kitosan merupakan bahan kimia multiguna  berbentuk  serat  dan  merupakan kopolimer berbentuk lembaran tipis, berwarna putih  atau  kuning,  dan  tidak  bau.  Kitosan terdapat  gugus  aktif  yang  berikatan  dengan mikroba,  sifat  ini  mirip  dengan  sifat  yang dimiliki  oleh  formalin,  sehingga  bahan makanan yang ditambahan kitosan akan lebih awet  karena  aktivitas    mikroba  terhambat, dibandingkan formalin (Kroctha at al ., 1997). Karagenan  merupakan  senyawa  yang termasuk  kelompok  polisakarida  galaktosa hasil  ekstraksi  dari  rumput  laut.  Sebagian besar keragenan mengandung natrium, magnesium  dan  kalsium  yang  dapat  terikat pada  gugus  ester  sulfat  dari  galaktosa  dan kopolimer 3,6p-anhydrop-galaktosa. Karagenan  banyak  digunakan  pada  sediaan makanan,  sebagai  bahan  pembuat  gel, pengawet  alami,  pengental  atau  penstabil (Defreitas at al., 1997).
Gelatin  merupakan  produk  heterogen yang  didapat  dari  ekstraksi  hidrolisis  dari kolagen  hewan.  Sumber  kolagen  umumnya adalah  tulang  hewan,  kulit  babi,  dan  kulit dermis  (jangat) sapi.  Gelatin  yang  berbentuk protein  itu  mampu  memberikan  tekstur kenyal. Sifat gelatin banyak digunakan dalam bidang  industri  pangan  terutama  ditujukan untuk  mengatasi  permasalahan  yang  timbul khususnya  dalam  penganekaragaman  produk berbagai  bahan  makanan  seperti  bakso  (Pipih dkk,  2008)..  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk mengetahui kualitas organoleptik dan kimiawi pada  bakso  babi  yang  diberi  lapisan  penutup kitosan,  karagenan  dan  gelatin  pada  lama penyimpanan yang berbeda.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  dibedakan  menjadi  dua  yakni bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama berupa  daging  babi  segar  yang  diperoleh  dari Rumah  Potong  Hewan  (RPH)  sebanyak  2  kg. Selanjutnya  bahan  tambahan  yang  digunakan adalah  tepung  tapioka  (merek Swan ),  kitosan,
karagenan, gelatin dan bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih, bawang merah, garam dan marica.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  membuat bakso  yakni  alat  penggiling  daging  (merek N- star ), blender (merek Philips), timbangan analitik, dan  peralatan  masak  lainnya  terdiri  dari  kompor (merek Hock ),  panci,  baskom  plastik,  pisau dapur, serokan dan sendok.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  4 perlakuan dan 3 ulangan sehingga terdapat 12 unit percobaaan. Perlakuan  yang  diamati  dalam  penelitian  ini adalah sebagai berikut:
A 0 :  Kontrol  (tanpa  lapisan  penutup  kitosan, karagenan, gelatin)
A 1 : Penggunaan lapisan penutup kitosan 3% A 2 : Penggunaan lapisan penutup karagenan 3% A 3 : Penggunaan lapisan penutup gelatin 3%
Masing-masing  perlakuan  disimpan  pada  0,  12, 24 dan 36 Jam

## Prosedur kerja
1. Menyiapkan  daging  babi  segar  sebanyak 2 kg yang diambil dari bagian punggung depan ( chuck ).
2. Daging  tersebut  telah  dibersihkan  dari kulit, tulang dan lemak, kemudian dicuci dan  dicincang  kecil-kecil  selanjutnya digiling sambil dimasukan es batu sampai halus.
3. Daging babi yang telah digiling selanjutnya  diberi  bumbu-bumbu  berupa bawang  merah,  bawang  putih,  10%  dari berat  daging,  penambahan  marica,  dan garam  dapur  sebanyak  2%  dari  berat daging.  Selanjutnya  bumbu-bumbu  yang telah diolah dicampur hingga homogen.
4. Penambahan  tepung  tapioka  kemudian diaduk hingga homogen.
5. Daging  babi  yang  telah  diberikan  bahan tambahan bumbu-bumbu selanjutnya dibentuk menjadi bola-bola bakso, kemudian  direbus  dalam  air  mendidih selama 20 menit atau sampai terlihat bola bakso  tersebut  mengapung  di  atas permukaan air pada saat di rebus.
6. Setelah  pentolan  bakso  tersebut  matang selanjutnya  diangkat,  ditiriskan  dan dianginkan hingga dingin.
7. Siapkan  bubuk  kitosan,  karagenan  dan gelatin  yang  telah  ditimbang  sesuai perlakuan.
8. Larutkan  kitosan,  karagenan  dan  gelatin dicampur  dengan  asam  asetat/asam  cuka
2 ml sehingga terbentuk larutan tersuspensi,
9. Kemudian  pengenceran  dengan  aquades 100  ml  air  panas  dengan  suhu  60 o C, selama 15 menit.
10. Pentolan  bakso  yang  telah  dingin, dipisahkan setiap perlakuan untuk direndam  dalam    kitosan,  karagenan  dan gelatin selam 10 menit.
11. Pentolan  bakso  yang  telah  direndam dalam  perlakuan  kemudian  dibungkus dengan  plastik  yang  telah  diberi  label perlakuan.
12. Sampel  dipisahkan  untuk  pengujian organoleptik  seperti  warna,  rasa  dan kekenyalan. 13. Selanjutnya dilakukan pengambilan sampel  untuk  pengujian  kandungan  air dan protein.

## Variabel penelitian
Uji Organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan) Panelis yang melakukan pengujian organoleptik  ini  adalah  mereka  yang  telah mempelajari  dan  memahami  karakteristik produk  olahan  sehubungan  dengan  warna, rasa  dan  kekenyalan.  Uji  organoleptik dilakukan  dengan  menggunakan  metode Hedonik,  dengan  skala  1  (sangat  tidak  suka) sampai 5 (sangat suka) pengujian dilakukan 5 orang.

## Uji warna
Bakso  daging  babi  yang  dihasilkan cenderung  berwarna  merah  keputihan  dan pucat  mendekati  warna  daging  ayam,  warna bakso  daging  babi  memiliki  tingkat  kesukaan yang  seragam  yakni  suka  pada  semua  jenis kombinasi dan lama postmortem daging yang berbeda.  Hal  ini  menunjukan  panelis  cukup menerima  warna  bakso  daging  babi  yang dihasilkan.
Skala  penilaian  untuk  warna  bakso  babi sebagai  berikut  :  1=  Sangat  tidak  suka,  2  = Tidak  suka,  3  =  Kurang  suka,  4  =  Suka,  5  = Sangat suka.

## Uji rasa
Uji  rasa  merupakan  faktor  yang  sangat mempengaruhi  dalam  penerimaan  konsumen
Tulasi et al : Kualitas Bakso Babi Yang Diberi Lapisan Penutup Kitosan, Karagenan Dan Gelatin......
terhadap  produk  olahan  pangan,  rasa  bakso yang  diharapkan  yakni  bakso  yang  memiliki rasa daging relatif netral cenderung suka.
Skala  penilaian  untuk  rasa  bakso  babi sebagai  berikut  :    1  =  Sangat  tidak  enak,  2  = Tidak  enak,  3  =  Kurang  enak,  4  =  Enak,  5= Sangat enak.

## Kekenyalan
Kekenyalan  bakso  berhubungan  dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat pemanasan.    Skala  penilaian  kekenyalan bakso babi sebagai berikut : 1 = Sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 =  Kurang sukan, 4 = Suka, 5  = Sangat suka.

## Kadar Protein
Analisis kandungan protein  :Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar ( Crude protein ) pada suatu bahan.Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi (Rochima, 2009) .
Perhitungan kandungan protein: % Protein = vol HCl x N HCl x 14,01 x 6,25 x FP mg sampel x 100%. Keterangan:  FP = Faktor pengenceran.

## Kadar air
Slicadish  yang  bersih  dikeringkan  di dalam  alat  pengering/oven  listrik  pada temperatur 105-110ºC selama 1 jam, kemudian  didinginkan  di  dalam  eksikator selama  1  jam.  Setelah  dingin  lalu  ditimbang dengan  neraca  Analitik,  beratnya  x  g,  sampel ditimbang  bersama  slicadish  seberat  5  gr  (Y g).
Dikeringkan  di  dalam  oven  listrik  pada temperatur 105-110ºC selama 8 jam. Kemudian  didinginkan  kedalam  eksikator selama  1  jam.  Setelah  dingin  ditimbang dengan  neraca  analitik  beratnya  Z  g  (Arpah, 2001)

## Analisis Data
Data  warna,  rasa,  dan  kekenyalan dianalisis menggunakan analisis non parametrik Kruskal-Wallis dilanjut dengan uji Mann  Whitney  untuk  mengetahui  perbedaan diantara  perlakuan.    Data    kadar  protein  dan kadar  air  dianalisis  menggunakan  analisis  of varians (ANOVA) dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan SPSS 17.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Keadaan Umum Bakso Daging Babi
Daging  segar  yang  digunakan  dalam pembuatan  bakso  adalah  sebanyak  2  kg  yang diambil  dari  bagian chuck (punggung  depan). Daging  dibeli  dari  Rumah  Potong  Hewan (RPH)  Oeba  Kupang.  Daging  segar  yang diambil  mempunyai  ciri  warna  merah,  tidak ada  bekas  jari  yang  tertinggal  saat  ditekan, sangat  sedikit  lemak  yang  terdapat  pada daging,  tidak  kaku,  tidak  melengket,  dan berbau  khas  daging  segar.  Hal  ini  sesuai dengan  kriteria  daging  babi  yang  baik menurut  Purnomo  (2010)  yaitu  :  berwarna putih pucat, tidak berbau asam dan tidak kaku, masih  elastis,  daging  tidak  melekat  pada tangan dan masih terasah basah.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Warna
Bakso Babi
Hasil  analisa  statistik  menunjukkan bahwa bahwa kombinasi perlakuan berpengaruh  nyata    (P<  0,05)  terhadap  warna bakso babi. Panelis memberi skor tinggi pada bakso  yang  diberi  lapisan  kitosan,  karagenan dan gelatin.  Pada pemberian lapisan penutup warna  bakso  babi  lebih  mengkilat,  sedangkan tanpa  lapisan  warnanya  kusam.  Hal  ini dikarenakan  penambahan  kitosan,  karagenan dan  gelatin  sebagai  lapisan  penutup  bakso babi  termasuk  jenis  polisakarida  yang  dapat bersifat  sebagai  penghalang  ( barrier )  yang baik  karena  pelapis  polisakarida  dapat membentuk  matrik  yang  kuat  dan  kompak (Sunarlim,  2009).  Kitosan,  karagenan  dan gelatin  memiliki  sifat  reaktivitas  kimia  tinggi yang mampu mengikat air dan minyak. Hal ini didukung  oleh  adanya  gugus  polar  dan nonpolar yang dikandungnya. Oleh karena itu,
kitosan, karagenan dan gelatin dapat digunakan  sebagai  bahan  pengental  atau pembentuk  gel  yang  sangat  baik  sebagai pengikat,  penstabil  dan  pembentuk  tekstur
(Peranginangin dan Yunizal , 2000).
Tabel 1. Rata-rata skor warna bakso babi
Perlakuan Penyimpanan (jam) 0 12 24 36 Kontrol 4,60 a 3,60 a 2,60 a 1,40 a Kitosan 5,00 a 4,80 b 3,80 b 2,80 b Karagenan 5,00 a 4,80 b 3,60 b 2,60 b Gelatin 4,80 a 4,40 b 3,40 b 2,40 b
Superscript berbeda menunjukan perbedaan nyata (P<0,05)

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Bakso Babi
Rataan  skor  rasa  bakso  babi  yang  diberi lapisan  karagenan,  gelatin  dan  kitosan disajikan  pada  Tabel  2.    Analisis  statistik menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan pemberian  lapisan  dan  lama  simpan  memberi pengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  rasa  bakso babi.    Skor  rasa  mulai  menurun  pada  lama penyimpanan 12 jam untuk bakjso yang tidak dilapisi kitosan, karagenan dan gelatin (bakso kontrol),  sedangkan  pada  bakso  yang  diberi lapisan  skor  rasa  mulai  menurun  pada  lama simpan24  jam.    Pada  lama  simpan  24  jam bakso  control  telah  berlendir  dan  pada  lama simpan  36  jam  semua  bakso  telah  berlendir. Hal  ini  dikarenakan  pemberian  kitosan, karagenan dan gelatin sebagai lapisan penutup bakso  babi  memiliki  fungsi  yang  sama  yakni mampu  mempertahankan  rasa  pada  bakso babi.  Menuru  (Arpah,  2001)  kitosan  adalah bahan  pengawet  yang  dapat  menghambat pertumbuhan berbagai mikroba perusak makanan.  Kitosan  selain  dapat  digunakan sebagai  pengawet  didalam  kitosan  juga
terdapat protein sehingga penambahan kitosan sebagai lapisan penutup bakso dapat mempertahankan rasa pada produk olahan. Penggunaan karagenan dimaksudkan untuk  memperbaiki  tekstur,  menambah  rasa dan  kekenyalan  gel  produk.  Karagenan  dapat meningkatkan daya mengikat air,
memperbaiki daya iris produk akhir,
meningkatkan juiceness serta  melindungi produk  dari  efek  pembekuan  dan thawing (Gennadios dan Weller , 1990). Penggunaan gelatin sangatlah luas
dikarenakan  gelatin  bersifat  serba  bisa,  yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi  (emulsifier),  pengikat,  penyedap, pemerkaya  gizi,  sifatnya  juga  luwes  yaitu dapat  membentuk  lapisan  tipis  yang  elastis, membentuk  film  yang  transparan  dan  kuat, kemudian  sifat  penting  lainnya  yaitu  daya cernanya yang tinggi (Pipih dkk, 2008).
Kroctha at  al. (1997),  yang  dibentuk langsung  pada  produk  atau  bahan  pangan, dimana  memiliki  fungsi  sebagai  penghambat uap  air,  lemak,  dan  gas,  serta  dapat meningkatkan cita rasa produk pangan.
Tabel 2. Rata-rata skor rasa bakso babi
Perlakuan Penyimpanan (jam) 0 12 24 36 Kontrol 4,80 a 3,80 b Berlendir berlendir Kitosan 4,80 a 4,60 a 3,40 b berlendir Karagenan 4,80 a 4,60 a 3,60 b berlendir Gelatin 4,80 a 4,60 a 3,20 b berlendir
Superscript berbeda menunjukan perbedaan nyata (P<0,05)
Tulasi et al : Kualitas Bakso Babi Yang Diberi Lapisan Penutup Kitosan, Karagenan Dan Gelatin......
Pengaruh Perlakuan Terhadap

## Kekenyalan Bakso babi
Rataan skor kekenyalan bakso babi yang diberi  lapisan  karagenan,  gelatin  dan  kitosan disajikan  pada  Tabel  3.    Analisis  statistik menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan pemberian  lapisan  dan  lama  simpan  memberi pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekenyalan bakso babi. Perubahan kekenyalan bakso babi, mulai  terdeteksi  pada  lama  penyimpanan  ke 36  jam  yaitu  pada  bakso  babi  yang  diberi
kitosan,  karagenan  dan  gelatin  Menurut (Peranginangin  dan  Yunizal , 2000)  kitosan, karagenan dan gelatin yang berbentuk protein mampu  memberikan  tekstur  kenyal,  sifat gelatin  ini  banyak  digunakan  dalam  bidang industri  pangan  terutama  ditujukan  untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya  dalam  pengolahan berbagai  bahan makanan,  seperti  kembang  gula,  agar-agar, bakso, dan makanan berbentuk gel lainnya.
Tabel 3. Rata-rata skor kekenyalan bakso babi
Perlakuan Penyimpanan (jam) 0 12 24 36 Kontrol 4,40 a 4,00 a 2,40 a 1,40 a Kitosan 4,80 a 4,80 a 3,80 a 2,80 b Karagenan 4,40 a 4,40 a 3,40 a 2,40 b Gelatin 4,80 a 4,60 a 3,20 a 2,20 b

## Superscrip yang berbeda menunjukan perbedaan nyata (P<0,05)

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kadar Protein Kasar
Rataan  protein  bakso  babi  yang  diberi lapisan  karagenan,  gelatin  dan  kitosan disajikan  pada  Tabel  4.    Analisis  statistik menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan pemberian  lapisan  dan  lama  simpan  memberi pengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  protein bakso babi. Pada Tabel 4 terlihat bahwa bakso yang  diberi  lapisan  kitosan  kandungan proteinya  stabil  selama  penyimpanan  bahkan
selalu  lebih  tinggi  dibanding  kombinasi perlakuan  lainnya.    Menurut  Rochima  (2009) kitosan  adalah  bahan  pengawet  yang  dapat menghambat  pertumbuhan  berbagai  mikroba perusak  makanan.  Kitosan  selain  dapat digunakan  sebagai  pengawet  didalam  kitosan juga  terdapat  protein  (Defreitas at  al, 1997) sehingga penambahan kitosan sebagai lapisan penutup bakso menambah protein pada bakso babi.
Tabel 4. Rerata total kadar protein kasar bakso babi (%)
Perlakaun Penyimpanan (Jam) 0 12 24 36 Kontrol 9,15 a 9,51 a 9,65 a 9, 77 a Kitosan 10,45 c 10,17 c 10,59 c 10,63 c Karagenan Gelatin 9,33 b 9,30 b 9,70 a 9,62 a 9,64 a 9,55 a 9,70 a 9,13 a
Superscript berbeda menunjukkan perbedaan nyata  (P<0,05).

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Air
Rataan  kandungan  air  bakso  babi  yang diberi  lapisan  karagenan,  gelatin  dan  kitosan disajikan  pada  Tabel  5.    Analisis  statistik
menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan pemberian  lapisan  dan  lama  simpan  memberi pengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  air bakso  babi.  Pada  Tabel  5  terlihat  bahwa
kandungan air pada bakso kontrol lebih tinggi dibanding semua kombinasi perlakuan sampai masa simpan 12 jam.  Selanjutnya pada masa simpan 24 dan 36 jam kadar air bakso control sama untuk semua kombinasi perlakuan.
Hal ini di karenakan air yang ditambahkan  kedalam  bakso  saat  proses pembuatan  jumlahnya  sama,  tetapi  air  yang ditambahkan pada bakso perlakuan berbentuk gel  (Duta et  al ,  2008),  sehingga  pemberian lapisan  penutup  kitosan,  karagenan  dan gelatin  pada  penyimpanan  0,  12,  24  dan  36 kandungan kadar airnya lebih sedikit dibandingkan perlakuan kontrol (A 0 ). Menurut Li et  al. (1997)  kitosan  banyak  digunakan dalam  makanan  siap  santap  karena  memiliki sifat-sifat  biofisik    yang  menguntungkan, seperti kandungan kolestrolnya rendah bahkan sama  sekali  tidak  mengandung  kolestrol, teksturnya  disenangi,  berbagai  pengemulsi, dapat  membentuk  gel,  dapat  memfilter
mikroba  yang  merugikan,  serta  memiliki warna,  rasa  dan  kekenyalan  yang  disenangi serta mampu menyerap kadar air dalam bahan pangan.  Menurut  Gennadios  and  Weller (1990),  karagenan  dapat  menyerap  air sehingga  menghasilkan  tekstur  yang  kompak. Karagenan  juga  meningkatkan  rendemen, meningkatkan  daya  serap  air,  menambah kesan  juiceness,  meningkatkan  kemampuan potong  produk  dan  melindungi  produk  dari efek  pembekuan  dan  thawing.  Gelatin  amat luas  pemanfaatannya  dalam  berbagai  bidang yaitu  banyak  digunakan  dalam  produk pangan,  fotografi  dan  farmasi.  Hal  ini  tak lepas dari sifatnya yang memiliki kemampuan membentuk  gel  transparan  dan  lapisan fleksibel  yang  mempunyai  sifat  mudah dicerna, mudah larut dalam air panas, mampu membentuk  aksi  pengikatan  yang  unik  dan merupakan  bahan  alami  yang  mengandung asam amino tinggi (Pipih dkk, 2008).
Tabel 5. Rerata total kadar air bakso babi (%) Perlakuan Penyimpanan (Jam) 0` 12 24 36 Kontrol 66,37 b 66,18 b 64,63 a 64,50 a Kitosan 64,97 a 64,90 a 64,52 a 63,12 a Karagenan Gelatin 65,71 a 65,46 a 64,74 a 64,73 a 64,62 a 64,01 a 64,15 a 63,54 a
Superscript berbeda menunjukan perbedaan nyata  (P<0,05).

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa : kitosan, karagenan dan  gelatin  yang  digunakan  untuk  lapisan penutup  bakso  babi  dapat  diaplikasikan sebagai  bahan  pengawet  alami  dan  mampu mempertahankan  warna,  rasa,  kekenyalan sampai  pada  penyimpanan  ke  24  jam,
sedangkan  tanpa  pelapis  dapat  bertahan sampai  penyimpanan  ke  12  jam.    Kadar protein  kasar  yang  tertinggi  terdapat  pada pemberian  lapisan  penutup  kitosan  dan  kadar air  terdapat  pada  bakso  tanpa  pemberian lapisan penutup (control).

## DAFTAR PUSTAKA
Arpah. 2001. Penetapan Kadaluarsa Pangan . Bogor:  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Dutta  PK,  Tripathi  S,  Mehrotra  GK,  Dutta  J. 2008.  Perspectives  for  chitosan  based antimicrobial  films  in  food  applications.
Food Chemistry . 114 (4): 1173-1182.
Defreitas,  Z,    Sebranek  JG,  Olson  DG,    Carr JM.  1997  Carragenan  Effect  on  Salt- Soluble Meat Proteins in Model Systems.
J. Food Sci 62: 539-543.
Gennadios  A,  Weller  CL.  1990.  Edible  films and  coating  from  wheat  and  com proteins. Food Tenhology, 44 (10) : 63.
Tulasi et al : Kualitas Bakso Babi Yang Diberi Lapisan Penutup Kitosan, Karagenan Dan Gelatin......
Kroctha  JM,  De  Mulder  –  Johnston    CD. 1997. Edible and Biodegradable Polymer Film  :  Challenges  and  Opportunities. Food Technology. 51 (2), 61-74.
Li J, Revol JF, Marchessault RH. 1997. Effect of    degree  of  deacetylation  of  Chitin  on the  Properties  of  Chitin  Crystallites . J. Appl. Polim. Sci 65(2): 373-380 Pipih  S,  Yayandi  G,  Dadi  R.  2008.  Kajian efek  daya  hambat  gelatin  terhadap kemunduran  mutu  fillet  ikan  patin (Pangasius
hypopthalmus) pada
penyimpanan suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan . Vol XI : 89- 100.
Peranginangin  R,  Yunizal.  2000.  Teknologi ekstraksi  pikokoloid  dari  rumput  laut. hlm.135-154. Dalam: R. Rachmat, Sulistijo  dan  A.  Rasyid  (Eds). Prosiding
Pra  Kipnas  VII  Forum  Komunikasi  I Ikatan  Fikologi  Indonesia,  8  September, Forum Organisasi Profesi Ilmiah, Puspiptek, Serpong, Jakarta. Purnomo  MH.  2010.  Kajian  mutu  bakso daging,  bakso  urat  dan  bakso  aci  di Daerah Bogor. Bachelor Thesis .
Bachelor  Thesis .  Bogor  Agriculture Institute,
Rochima  E.  2009.  Karakterisasi  kitin  dan kitosan  asal  limbah  rajungan  cirebon Jawa  Barat . Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan X(1): 9-22
Sunarlim  R.  2009.  Karakteristik  mutu  bakso daging  sapi  dan  pengaruh  penambahan nacl  dan  natrium  tripolyfosfat  terhadap perbaikan mutu. Disertasi Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.