## Original Research Paper
Diversifikasi  Produk  Olahan  Buah  Mangrove  Dau  ( Bruguiera  Gymnoorhiza ) Untuk  Cake  Gulmerda  Dan  Sirup Dau  di  Desa  Maitara  Utara Kota  Tidore Kepulauan
Rina 1 ,  Salim  Abubakar 1* ,  Masykhur  Abdul  Kadir 1 ,  Adi  Noman  Susanto 1 ,  Ariyati  H.  Fadel 1 , Fajria Dewi Salim 1 , Mesrawaty Sabar 1 , Riyadi Subur 1 , Sri Endah Widiyanti 1
1 Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Khairun Ternate, Ternate, Indonesia.

## https://doi.org/10.29303/jpmpi.v3i2.1010
Sitasi:  Abubakar,  S.,  Abdul,  K.  M,  Serosero,  R.  H,  Subur.  R,  Widiyanti.  S.E,  Susanto.  A.  N  &  Rina.  (2021). Pemanfaatan  Limbah  Cangkang  Kerang  Untuk  Produk  Kerajinan  Tangan  Masyarakat  Pesisir. Jurnal  Pengabdian Magister Pendidikan IPA , 4(4)

## Article history
Received: 15 September 2021 Revised: 20 September 2021
Accepted: 27 September 2021
*Corresponding Author: Salim Abubakar , Program Studi Budidaya Perairan Fakultas
Perikanan dan Kelautan
Universitas Khairun Ternate, Ternate, Indonesia. Email: mylasrinaldy@gmail.com
Abstract: Mangrove  forests  are  biological  resources  found  in  coastal  areas that  have  ecological  and  economic  functions.  Bruguiera  gymnorrhiza  is  a type  of  mangrove  that  grows  in  the  middle  and  back  zones  with  a  muddy sand  substrate.  The  fruit  can  be  used  as  a  local  food  source,  especially  in coastal areas that have the potential of mangrove forests, but of course must pay  attention  to  the  sustainability  of  the  mangrove  ecosystem.  This  PKM aims  to  apply  the  technology  of  processing  the  Bruguiera  gymnorrhiza mangrove  fruit for gulmerda cake and syrup which has a high selling value. The  methods  used  in  the  Community  Partnership  Program  (PKM)  activities are  lectures,  practice,  hedonic  testing  and  mentoring.  The  results  of  PKM have  increased  public  knowledge  in  utilizing  raw  materials  that  are  around their  environment  to  be  processed  into  products  that  have  a  selling  value, motivating  people  to  be  more  independent  and  confident  in  developing businesses  to  improve  community  welfare,  organoleptic  testing,  Cake gulmerda products are products that have higher score. The formation of the entrepreneurial group "Let's Feel Creative" in the context of the sustainability of training activities.
Keywords: Diversification,  processed  mangrove  fruit,  gulmerda  cake,  Dau syrup, North Maitara

## Pendahuluan
Pemanfaatan  potensi  sumberdaya  hasil perikanan
khususnya hasil laut belum  banyak  termanfaatkan  secara  optimal dimasyarakat.  Salah  satu  potensi  sumberdaya  hasil perikanan  yang belum termanfatkan  secara optimal salah  satunya  adalah  mangrove.  Hutan  mangrove merupakan  sumberdaya  hayati  yang  terdapat  di wilayah  pesisir  yang  memiliki  fungsi  ekologis  dan ekonomis.  Fungsi  ekologis  sebagai  peredam gelombang  dan  angin  badai,  pelindung  pantai  dan abrasi,  sebagai  daerah  asuhan  ( nursery  ground ),
daerah  mencari  makan  ( feeding  ground ),  dan daerah  pemijahan  ( spawning  dround )  bermacam- macam  biota  perairan  (ikan,  udang  dan  kerang- kerangan).  Secara  ekonomis  sebagai  kayu  bakar, arang,  bangunan,  alat  tangkap,  chips  dan  bahan makanan (Rajis et al., 2017; Efriyeldi et al., 2019). Salah  satu  fungsi  hutan  mangrove  yang masih  sedikit  sekali  diketahui  oleh  masyarakat umum  adalah  sumberdaya  mangrove  sebagai  salah satu  bahan  baku  makanan  alternatif.  Buah mangrove  memiliki  prospek  sangat  baik  untuk dikembangkan  menjadi  bahan  pangan  alternatif berbagai  macam  resep  makan,  terutama  bagi
Rina, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 54-62
masyarakat  di  sekitar  pesisir  pantai,  juga  sebagai penyedia  karbohidrat  maupun  sebagai  bahan  baku industri  (Sahil  dan  Soamole,  2013).  Pemanfaatan buah  mangrove  semakin  banyak  produknya  dan salah  satu  pemanfaatan  buah  mangrove  adalah sebagai  tepung  bahan  baku  pembuatan  kue  seperti roti,  cake,  sirup,  selai,  juice,  donat,  onde-onde, dodol, permen dan teh (Priyono et al., 2010; Djajati dan Rosida, 2015; Sugianto, 2019).
Bruguiera  gymnorrhiza merupakan  salah satu jenis mangrove yang tumbuh pada zona tengah dan  zona  belakang  dengan  jenis  subtrsat  pasir berlumpur.  Buahnya  dapat  dimanfaatkan  sebagai sumber  pangan  lokal  terutama  di  wilayah  pesisir yang  memiliki  potensi  hutan  mangrove,  namun tentunya  harus  memperhatikan  keberlanjutan  dari ekosistem mangrove (Mulyatum, 2018).
Pulau  Maitara  Kota  Tidore  Kepulauan memiliki  potensi  hutan  mangrove  yang  tersebar  di pesisir  pantainya,  namun  umumnya  pemanfaatan hutan  mangrove  hanya  terfokus  pada  kayu  bakar, obat-obatan  serta  konversi  lahan  menjadi  lahan pemukiman dan jalan raya, sehingga sebagian areal hutan  mangrove  sebagian  habitat  mengalami kerusakan.  Padahal  mangrove  memiliki  prospek sangat  baik  untuk  dikembangkan  menjadi  bahan pangan alternatif berbagai penyedia karbohidrat dan aneka  bahan  makanan  dan  minuman  serta  bahan baku industri rumah tangga.
Pemerintah  Desa  Maitara  Utara  telah berupaya melakukan kegiatan pemberdayaan masyarakat  dengan  membentuk  kelompok  usaha wanita  melalui  kegiatan  Pemberdayaan  dan Kesejahteraan Keluarga (PKK) guna meningkatkan aktifitas  dan  kreatifitas  masyarakat.  Akan  tetapi pada  kenyataannya  masih  belum  optimal  karena aktifitas kelompok wanita PKK masih terbatas pada kegiatan  ketika  ada  kunjungan  pemerintah  Kota Tidore  Kepulauan,  tetapi  kegiatan  pemanfaatan buah  mangrove  sebagai  produk  bahan  makanan belum  pernah  dilakukan.  Kurangnya  informasi  dan rendahnya  penguasaan  ilmu  pengetahuan  dan teknologi di bidang pengelolaan mangrove merupakan  salah  satu  kendala  utama  dalam pemanfaatn  olahan  buah  mangrove  di  Pulau Maitara, sehingga masyarakat khususnya kelompok wanita  belum  memanfaatakan  tanaman  tersebut secara maksimal. Dengan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi produk olahan
mangrove diharapkan dapat meningkatkan keterampilan  dan  penguasaan  teknologi  dalam upaya peningkatkan kesejahteraan hidup masyarakat. Permasalahan  utama  yang  dihadapi  oleh kelompok masyarakat khususnya
kelompok wanita PKK adalah kurangnya pengetahuan  anggota  dalam  memanfaatkan  bahan baku  lokal  yaitu  mangrove  yang  menjadi  potensi daerah  tersebut,  masih  tebatasnya  ketersediaan peralatan  pengolahan  dan  pengemasan.  Masih minimnya  pengetahuan  kelompok  mengenai  teknik pengolahan  yang  tepat  untuk  memperolah  mutu produk yang baik serta masih kurangnya pengetahuan  masyarakat  tentang  difersivikasi produk  berbahan  baku  buah  mangrove.  Hal  ini yang  menyebabkan  kelompok  belum  mampu berinovasi dalam memanfaatkan potensi  pangan  lokal  yang  ada  khususnya  buah mangrove. PKM ini bertujuan menerapkan teknologi  olahan  buah  mangrove Bruguiera gymnorrhiza untuk  cake  gulmerda  dan  sirup  yang memiliki nilai jual yang tinggi.

## Metode

## Tempat dan Waktu
Pelaksanaan  pengabdian  olahan  buah mangrove  sebagai  bahan  makanan  dilaksanakan  di Desa  Maitara  Utara  Kecamatan  Tidore  Utara. Sedangkan  waktu  pelaksanaan  selama  selama  7 bulan yaitu April - Oktober 2021.

## Metode Pendekatan
Metoda  yang  digunakan  dalam  kegiatan Program Kemitraan Masyarakat (PKM) yaitu : a) Metode  ceramah yaitu  pemberian  teori  dasar dalam  pengolahan  produk  pangan  berbahan baku  mangrove  menjadi  produk  yang  tahan lama,  aman,  bernilai  gizi  tinggi  dan  dapat diterima masyarakat secara luas serta mempunyai nilai tambah secara ekonomi.
b) Metode  praktek yaitu  memberikan  pelatihan yang  ditekankan  pada  kemampuan  ketrampilan masyarakat dalam pengolahan aneka produk dari mangrove
c) Metode  pengujian  hedonic yaitu  menggunakan uji  organoleptik  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  atau  kelayakan  suatu  produk  agar dapat diterima oleh konsumen.
Rina, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 54-62
d) Metode  pendampingan untuk  keberlanjutan kegiatan usaha dan pemasaran hasil.

## Pelaksanaan Kegiatan
Pelaksanaan  kegiatan  di  awali  dengan pembentukan  kelompok  yang  dijadikan  mitra sebanyak  2  kelompok,  dimana    masing-masing kelompok  terdiri  dari  5  orang.  Langkah-langkah pelaksanaan  kegiatan  adalah  proses  pendampingan yang akan dilakukan dalam menyelesaikan permasalahan  yang  dihadapi  oleh  kelompok  mitra tentang  difersivikasi  dan  pengembangan  produk olahan buah mangrove yang dimulai dari pemilihan jenis  mangrove,  proses  pembuatan  tepung,  olahan produk  dan  pengemasan.  Jenis  mangrove  yang dijadikan  produk  olahan  cake  gulmerda  dan  sirup yaitu  jenis Bruguiera  gymnorrhiza yang  dalam bahasa lokal Desa Maitara disebut dengan Dau. Adapun  uraian  kegiatan  yang  akan  dilaksanakan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Uraian pelaksanaan kegiatan
No. Uraian Kegiatan Program 1. Penyuluhan, sosialisasi Diversifikasi dan pengembangan produk olahan buah mangrove 2. Pembuatan  produk olahan
a. Pemilihan bahan baku.
b. Pembuatan tepung
c. Membuat
formulasi produk d. Cara penanganan dan pengolahan bahan baku menjadi  produk hasil olahan. e. Pengemasan dan penyimpanan produk Pemilihan  bahan  baku (jenis mangrove) Metode pembuatan tepung Tahap formulasi Pengolahan/produksi Pengemasan 3 Pengujian mutu produk Analisa mutu produk (organoleptik)

## Hasil dan Pembahasan
Sosialisasi Program
Sosialisasi  Program  Kemitraan  Masyarakat (PKM)  Mandiri  bertujuan  untuk  memberitahukan rencana  program  pelatihan  proses  olahan  buah mangrove yang hendak dilakukan kepada masyarakat  Desa  Maitara  Utara  Kecamatan  Tidore Utara  Kota  Tidore  Kepulauan.    Dalam  sosialisasi inti dilakukan dalam dua tahap yaitu :
1. Kepala  Kelurahan  beserta  jajaranya  dengan tujuan  menyampaikan  secara  umum  metode pelatihan  yang  akan  dilakukan  melalui  Program Kemitraan  Masyarakat  (PKM)  Mandiri.  Dari sosialisasi ini diperoleh 10 orang yang berminat mengikuti  pelatihan  olahan  buah  mangrove  dan semuanya masuk dalam kepengurusan PKK. 2. Dilakukan  secara  langsung  kepada  10  orang yang  berminat  mengikuti  pelatihan  olahan  buah mangrove. Sosialisasi ini bertujuan memberitahukan  bentuk  kegiatan  yang  akan dilaksanakan  berupa  penyuluhan,  pemilihan jenis  mangrove,  pembuatan  tepung,  olahan aneka  produk,  pengemasan,  dan  pembentukan kelompok usaha.

## Pembekalan  Pengetahuan  Dasar  Olahan  Buah Mangrove
Pembekalan  pengetahuan  dasar  olahan buah  mangrove  bertujuan  untuk    menambah pengetahuan kepada peserta pelatihan sebagai bekal dalam  melakukan  olahan  buah  mangrove  sebagai bahan  makanan.  Dari  kegiatan  ini,  diharapkan peserta  pelatihan  memiliki  pengetahuan  dasar  dan menambah  antusiasme  dalam  pembuatan  aneka olahan  buah  mangrove  sebagai  salah  satu  sumber penghasilan  tambahan.Kegiatan  ini  dilakukan dalam  bentuk  penyajian  materi  (presentasi)  dan diskusi.
Materi  yang  disajikan  berupa  1)  Penyuluhan tentang buah mangrove manfaatnya bagi lingkungan  dan  manfaat  tambahan  yang  dapat diperoleh  dari  buah  mangrove;  2)  persiapan  dan penanganan awal bahan baku mangrove, dan teknik pengolahannya  menjadi  produk  olahan  yang memiliki  nilai  ekonomis,  serta  pengemasan;  3) analisis organoleptik adalah uji hedonik (kesukaan) merupakan  salah  satu  uji  penerimaan  konsumen terhadap suatu produk baru.
Dalam pelaksanaan penyuluhan, diperoleh umumnya  masyarakat  belum  mengetahui  bahwa fungsi  hutan  mangrove  selain  sebagai  pelindung pantai  juga  potensial  dimanfaatkan  sebagai  bahan
Rina, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 54-62
baku produk olahan yang bernila jual. Kegiatan selanjutnya berupa demonstrasi pembuatan  produk  olahan  menggunakan  jenis mangrove Bruguiera  gymnorrhiza yang  ada  di hutan  mangrove    Pulau  Maitara.  Kegiatan  demo yang  dilakukan  adalah  pembuatan  cake  golmerlda dan  sirup  dau.  Pembekalan  pengetahuan  dasar olahan buah mangrove disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Pembekalan pengetahuan dasar olahan buah mangrove Proses  Pembuatan  Tepung  Buah Bruguiera gymnorrhiza
Umumnya  bahan  baku  pembuatan  aneka olahan  buah  mangrove  diawali  dengan  proses pembuatan  tepung  dari  buah  mangrove.  Proses pembuatan  tepung  dapat  dlihat  pada  gambar  2. Dalam  proses  pembuatan  tepung,  buah  mangrove segar  yang  diambil  dari  pohon  selanjutnya  di  cuci bersih  dan  direbus  selama  4  jam.  Setelah  itu dikupas  dan  di  potong  kecil-kecil.  Potongan  buah mangrove  selanjutnya  di  rendam  dan  ditambahkan arang  batok  kelapa  dan  dgani  airnya  setiap  hari. Pekerjaan  ini  dilakukan  sampai  air  rendaman berwarna  putih  bersih  dan  terasa  tawar.  Ini mengindikasikan  bahwa  tannin  dalam  buah mangrove sudah tidak ada.
Menurut Hagerman (2002), tanin bukan merupakan zat gizi namun
dalam  jumlah  kecil  dapat  bermanfaat  bagi kesehatan. Frazier et
al . (2010) menyatakan bahwa tanin termasuk dalam kelompok polifenol yang berpotensi sebagai  antioksidan  dan  berpengaruh  terhadap kesehatan manusia. Senyawa ini menimbulkan  rasa  sepat  dalam  buah,  tetapi mempunyai fungsi memperlancar
sistem  pencernaan.  Sirkulasinya  dalam  darah berguna  untuk  menyerang  virus  (Wirakusumah, 1998).

## Olahan Cake Gulmerda
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan Cake  Gulmerda  disajikan  pada  tabel  2.  Sedangkan hasil olahannya disajikan pada Gambar 3.
Tabel 2. Alat dan bahan yang digunakan dalam olahan Cake Gulmerda Bahan Jumlah Alat Tepung dau 100 gram Mixer Baskom Oven Kompor Loyang Spatula Gula pasir 180 gram Telur 6 butir Gula merah 50 gram Vanili Secukupnya SP (Pengembang kue) ½ st Bumbu Spekoek 1 st SKM Putih 1 sachet/ 2 sm Kenari Secukupnya Margarin (Cairkan) 70 gram
Rina, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 54-62

## Cara membuat :
1. Kocok  telur,  gula  pasir  dan  SP  sampai mengembang,  selanjutnya  masukkan  gula  merah dan bumbu spekoek dan kocok lagi sampai kental.
2. Masukkan tepung dau ke dalam kocokan telur, aduk rata.
3. Terakhir tambahkan vanili, SKM dan margarin cair aduk  dg  metode  balik  sampai  tercampur  dan  tidak ada margarin mengendap di dasaar adonan.
4. Oles loyang dg margarin, lalu masukan adonan kue sampai  habis,  hentakkan  loyang  agar  udara  yg  ada di adonan keluar.
5. Panggang kue selama ± 45 menit sampai matang.
6. Setelah  matang  angkat  tunggu  agak  dingin keluarkan dr cetakan.
7. Panaskan coklat  batang  dengan  suhu  api  yang rendah  sambil  terus  di  aduk  sampai  coklat perlahan  mencair.  Jika coklat sudah mencair, ratakan coklat yang  sudah  cair  tersebut  pada cake dan taburi kenari di atasnya.
8. Setelah dingin
9. Cake siap disajikan
Gambar 3. Cake Gulmerda

## Olahan  Sirup  Dau
Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup dau dau disajikan pada tabel 3. Sedangkan hasil olahannya disajikan pada Gambar 4. Tabel 3. Alat dan bahan yang digunakan dalam olahan Sirup Dau Bahan Jumlah Alat Tepung dau 50 gram Kompor Panci Botol Gula pasir 1 Kg Pewarna (merah/hijau/kuning) 8 tetes Eesens Frambozen 1 sm Daun pandan 3 lembar Air 500 ml

## Cara membuat :
1. Rebus gula pasir, tepung dau dan daun pandan dengan air sebanyak 500 ml sampai mendidih, lalu matikan api.
2. Tunggu  sampai  suhu  air  rebusan  turun, kemudian  tambahkan  esens  frambozen  dan pewarna makanan.
3. Aduk  rata  sirup,  kemudian  tuang  ke  dalam botol bersih yang memiliki tutup rapat.
4. Simpan di dalam lemari es.
Gambar 4. Sirup dau
Rina, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 54-62
Melalui  pelatihan  dan  bimbingan  intensif dalam setiap
tahapan proses olahan  produk  buah Bruguiera  gymnorrhiza , dianggap  berhasil  karena  semua  produk  yang diajarkan  dapat  dilakukan  dengan  baik.  Peserta pelatihan begitu bersemangat dan antusiasme dalam menekuni pelatihan olahan buah mangrove sebagai makanan,  ketika  mendapatkan  kendala  dalam pembuatan  produk  langsung  ditanyakan  dan diskusikan  bersama  dalam  kelompok.    Dengan semangat  dan  antusiasme  itu  merupakan  modal mental  dalam  pengembangan  berbagai  produk olahan  buah  mangrove  di  masa  mendatang.  Hasil aneka produk olahan yang telah dibuat, selanjutnya dipresentasikan oleh masing-masing ketua kelompok  dengan  menyampaikan  kekurangan, kelebihan, tingkat kesulitan dan  kemudahan dalam pembuatan  produk  serta  pesan  dan  kesan  diadakan pelatihan.
Kegiatan demonstrasi tersebut telah membuka  wawasan  peserta  dalam  memanfaatkan bahan  baku  yang  ada  disekitar  lingkunga  mereka untuk  diolah  menjadi  produk  yang  memiliki  nilai jual. Selain itu kegiatan tersebut mampu meningkatkan  rasa  percaya  diri  peserta  dalam membuat  produk  olahan  dengan  menggunakan bahan  baku  lokal.  Kegiatan  pengabdian  yang  telah dilakukan  menjadi  awal  dari  terciptanya  kelompok usaha-usaha  kecil  yang  dapat  memberdayakan masyarakat  dan  diharapkan  dapat  meningkatkan pendapatan masyarakat.

## Analisis Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  atau  uji  Hedonik  adalah pengujian  yang  dilakukan  dengan  menggunakan indera manusia sebagai alat utama dalam mengukur daya  penerimaan  terhadap  produk  atau  pernyataan kesan  tentang  baik  atau  buruknya  mutu  suatu produk. Metode ini dilakukan setelah semua olahan sudah menjadi produk (Setyaningsih et al ., 2010).
Peserta  pelatihan  diminta  untuk  mengungkapkan tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan dengan menggunakan skala penilaian  1  (sangat  tidak  suka),  2  (tidak  suka),  3 (kurang  suka),  4  (suka),  dan  5  (sangat  suka) terhadap  produk  olahan  buah  mangrove  Dau ( Bruguiera gymnorrhiza ). Uji organoleptik meliputi  rangking  mutu  rasa,  warna,  aroma,  dan tekstur. Para peserta diminta memberikan penilaian  terhadap  warna  dengan  cara  dilihat,
aroma  dengan  cara  dicium  dan  rasa  serta  tekstur dengan cara mencicipinya. Hasil analisis organoleptik  produk  olahan  buah  Dau  disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Uji organoleptik produk olahan buah Dau
Produk Penilaian Rasa Warna Aroma Tekstur Cake gulmerda 4.90 4.95 4.90 4.71 Sirup dau 4.57 4.76 4.62 4.76
Berdasarkan  Tabel  4  diperoleh  Cake gulmerda  memiliki  nilai  skoring    mutu  untuk  rasa, warna  dan  aroma  lebih  tinggi  sedangkan  mutu tekstur  lebih  tinggi  sirup  dau.  Hal  tersebut menunjukkan  responden  lebih  menyukai  cake gulmerda  karena  memiliki  rasa  manis  dari  gula merah,  warna  menarik  (kecoklatan)  dan  aroma wangi.  Rasa  merupakan  faktor  utama  yang menyebabkan  suatu  produk  pangan  dapat  disukai atau  tidak  oleh  konsumen.  Rasa  menjadi  faktor yang  sangat  menentukan  pada  keputusan  akhir konsumen  untuk  menolak  atau  menerima  suatu makanan.
Rasa yang ditimbulkan oleh produk pangan dapat  berasal  dari  bahan  pangan  itu  sendiri  juga berasal  dari  zatzat  yang  ditambahkan  dari  luar  saat proses  berlangsung,  sehingga  dapat  menimbulkan rasa  yang  tajam  atau  sebaliknya  jadi  berkurang. Rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu senyawa  kimia,  suhu,  konsetrasi  dan  interaksi dengan  komponen  rasa  yang  lain  (Mayasari,  2015; Winarno, 1996).
Penambahan  gula  merah  lebih  banyak dibandingkan  dengan  gula  pasir  menambah  cita rasa  terhadap  cake  gulmerda  sehingga  terasa  lebih gurih  dan  enak  rasanya.  Menurut  Wintah et  al (2018),  bahwa  rasa  adalah  sifat  organoleptik terpenting  pada  suatu  produk.  Rasa  pada  suatu produk dapat dipengaruhi oleh gula. Selain itu rasa tannin  dari Bruguiera  gymnorrhiza hilang  karena saat  proses  pembuatan  tepung  rasa  tannin  sudah berkurang  bahkan  dianggap  sudah  hilang  sehingga tidak  ada  rasa  sepat  (pahit/asam)  dari  tepung. Winarno  (1996)  adanya  tanin  dalam  makanan  juga dapat  menentukan  cita  rasa  bahan  makanan tersebut.
Warna  cake  gulmerda  dipengaruhi  oleh tepung  buah  mangrove  berwarna  coklat  putih  dan tidak  menggunaan  pewarna  makanan,  sehingga warna yang dihasilkan merupakan warna alami dari
Rina, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 54-62
tepung  buah  mangrove.  Sedangkan  sirup  dau ditambahkan pewarna makanan. Secara alami buah lindur memberikan warna kecoklatan. Bisa dibentuk menjadi adonan yang kalis dan mempunyai  kandungan  amilosa  hampir  sama dengan  beras  yaitu  sekitar  17%  (Kardiman et  al., 2017).
Penyebab  suatu  bahan  makanan  berwarna adalah  salah  satunya  karena  adanya  pigmen  yang dikandung  oleh  bahan  makanan  tersebut.  Warna pigmen  buah  umumnya  putih  kecokelatatan  begitu juga  dengan    buah  mangrove  mengandung  pigmen buah  berwarna  putih  kecokelatan  (Wintah et  al., 2018).
Aroma menjadi daya tarik dalam pengolahan produk makanan. Aroma yang disebarkan  oleh  makanan  merupakan  daya  tarik yang  sangat  kuat  dan  mampu  merangsang  indera penciuman  penerima  sehingga  membangkitkan selera.  Tingginya  nilai  skoring  pada  produk  Cake Gulmerda  karena  adanya  pencampuran  berbagai macam bahan terutama gula merah sehingga aroma dari  bahan  alami  dari  tepung  tertutupi,  sedangkan produk  sirup  dau  hanya  menggunakan  pewarna makanan  dan  gula  pasir  sehingga  aroma  asli  dari tepung  masih  ada.  Ini  mengindikasikan  bahwa dalam  pembuatan  produk  olahan  buah  mangrove harus  ada  tambahan  bahan  lainnya  yang  dapat menghilangkan aroma asli dari buah mangrove.
Setiap orang mempunyai perbedaan kemampuan  indera  penciuman,  meskipun  mereka dapat  membedakan  aroma  namun  setiap  orang mempunyai  kesukaan  yang  berbeda.  Responden memberi  penilaian  berdasarkan  kuat  tidaknya aroma  wangi  yang  terdapat  dalam  semua  produk olahan  buah  mangrove Bruguiera  gymnorrhiza . Aroma  yang  kuat  pada  produk  olahan  buah mangrove sangat penting karena dapat meningkatkan  minat  wisatawan  dalam  membeli produk  biskuit  tersebut.  Aroma  adalah  bau  yang sukar  diukur  sehingga  menimbulkan  pendapatyang berlainan dalam menilai kualitas (Sitorus, 2019).
Tingginya  skoring  mutu  tekstur  pada  sirup dau karena produk ini merupakan produk minuman yang  pada  saat  proses  pembuatannya  dicampur dengan  tepung  buah  dan  gula  pasir,  sehingga tekstur yang dirasakan sangat halus. Ini mengindikasikan  dalam  pembuatan  olahan  produk berbahan  baku  tepung  buah  mangrove  harus
dicampur  dengan  sedikit  tepung  berbahan  lain. Sebagaimana  hasil  penelitian  Wintah et  al (2018) dengan  menggunakan    jenis  mangrove Sonneratia alba .    Buah  mangrove  pedada  memiliki  tekstur yang  berserat,  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi penambahan buah mangrove pedada pada pembuatan  cokelat  mangrove  maka  semakin  tidak disukai  oleh  panelis.  Tekstur  digunakan  untuk menyatakan  bentuk  fisik  produk.  Tekstur  juga berpengaruh terhadap daya tarik terhadap seseorang.  Salah  satu  cara  penentuan  tekstur  suatu bahan  adalah  dengan  memberikan  beban  terhadap bahan misalnya dengan pemeriksaan bekas jari.
Buah Bruguiera  gymnorrhiza cocok  untuk dieksplorasi  sebagai  sumber  pangan  lokal  baru karena mengandung karbohidrat yang sangat tinggi, yaitu  85.1  g/100  g  bahan.  Kandungan  gizi  yang terdapat dalam buah lindur cukup lengkap sehingga dapat  diolah  menjadi  kue, cake ,  dicampur  dengan nasi  atau  dimakan  langsung  dengan  bumbu  kelapa. Buah  lindur  cocok  untuk  diolah  menjadi  tepung karena  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi.  Proses pembuatan  kue  salju  dari  tambahan  tepung  lindur menunjukkan  bahwa  rasa  dan  tekstur  berkategori baik,  artinya  tepung  buah  lindur  dapat  diolah menjadi  kue  kering  putri  salju  (Kardiman et  al., 2017).

## Pembentukan Kelompok Wirausaha
Dalam  rangka  keberlanjutan  kegiatan pelatihan,  maka  dibentuk  kelompok  wirausah  yang berguna  sebagai  wadah  dalam  meningkatkan keterampilan  dan  kreativitas  kelompok.  Desa Maitara  Utara  merupakan  desa  wisata  pantai, sehingga dengan terbentuknya kelompok wirausaha diharapkan  dapat  menambah  bentuk  pola  usaha dalam  areal  wisata,  sehingga  berbagai  bentuk pelayanan wisata dapat terwujud, seperti ketersediaan kuliner dan berbagi macam souvenir/cendaramata  yang  dapat  disedikan  oleh pengelola  wisata  baik  yang  berasal  dari  laut maupun  dari  daratan.  Pembentukan  kelompok perajin  sangat  penting  untuk  pengembangan  seni kerajinan,  karena  dengan  adanya  kelompok  akan mampu  meningkatkan  kapasitas  produksi  dan melayani  permintaan  konsumen  yang  lebih  besar (Muhammad et al., 2020).
Pembentukan  kelompok  perajin  dilakukan  setelah selesainya kegiatan pelatihan. Berdasarkan musyawarah  dari  semua  peserta  dan  Kepala
Rina, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 54-62
Kelurahan  maka  diperoleh  kelompok  perajin dengan nama “Mari Rasa Kreatif”.  Semua peserta pelatihan bersedia masuk dalam struktur organisasi  beranggotakan  10  orang.    Pelaksanaan Program  Kemitraan  Masyarakat  (PKM)  mandiri dengan  tema  “Diversifikasi  Produk  Olahan  Buah Mangrove  Untuk  Peningkatan  Kesejahteraan Masyarakat  Pesisir ”  merupakan  pelatihan  awal dalam upaya pengembangan olahan buah mangrove sebagai bahan makanan di wilayah Kota Tidore Kepulauan dan khususnya  di Desa Maitara Utara, sehingga harus dilakukan pembinaan secara berkala  terhadap  kelompok  wirausaha  yang  sudah terbentuk  agar  keberlanjutan  program  dapat berjalan dengan baik. Hal ini menjadi kesepakatan bersama  antara  kelompok  yang  terbentuk,  pihak kelurahan  dan  pihak  Program  Studi  Manajamen Sumberdaya  Perairan  Fakultas  Perikanan  dan Kelautan Universitas Khairun Ternate menjadikan kelompok  “Mari  Rasa  Kreatif”  sebagai  kelompok binaan Fakultas Perikanan dan Kelautan. Kesepakatan ini dituangkan dalam Surat Keputusan Dekan FPK tentang Struktur organisasi kepengurusan. Adapun susunan struktur organisasi disajikan pada Gambar 5.
Gambar  6.  Struktur  Organisasi  kelompok  wirausaha “Mari Rasa Kreatif

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil PKM Mandiri yang telah dilakukan  maka  dapat  dikemukakan  beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Kegiatan  PKM  Mandiri  telah  menambah pengetahuan  masyarakat  dalam  memanfaatkan bahan  baku  yang  ada  disekitar  lingkungan mereka  untuk  diolah  menjadi  produk  yang memiliki nilai jual.
2. Kegiatan yang telah dilakukan mampu memotivasi masyarakat untuk lebih mandiri dan percaya diri dalam mengembangkan usaha guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
3. Hasil  uji  organoleptik,  semua  produk  disukai oleh  responden  dan  produk  Cake  gulmerda merupakan  produk  yang  memiliki  nilai  skoring lebih tinggi.
4. Kegiatan  PKM  mandiri  ini  telah  mampu menciptakan
kerjasama yang
baik  antara  lembaga  perguruan  tinggi  dengan masyarakat.
5. Terbentuknya  kelompok  wirausaha  “Mari  Rasa Kreatif”  dalam  rangka  keberlanjutan  kegiatan pelatihan.

## Ucapan Terima Kasih
Terima  kasih  yang  setinggi-tingginya  penulis ucapkan  kepada  Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan Universitas Khairun atas dukungan dana yang telah diberikan  melalui  Skema  Program  Kemitraan Masyarakat  dan  juga  kepada  Kepala  Desa  Maitara Utara, Ketua Program Studi Manajemen
Sumberdaya  Perairan  beserta  para  dosen  MSP  atas dukungannya serta menfasilitasi kami hingga PKM ini dapat terlaksana.

## Daftar Pustaka
Djajati,  S  dan  D.  F.  Rosida.  2015.  Pengembangan Produk Olahan Mangrove dan Perikanan di Kawasan Pantai Wonorejo Surabaya. Prosiding  Seminar  Nasional  “Sinergi  Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat untuk Menumbuhkan Kapasitas Inovasi  di  Bidang  Teknologi,  Pertanian,
Sosial dan Ekonomi. Hal 381 – 387.
Rina, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 54-62
Efriyeldi,.,  A.  Mulyadi  ,  J.  Samiaji1,  Nursyirwani, Elizal  dan  E.  Suanto.  2019.  Peningkatan
Nilai Ekonomi Ekosistem Mangrove Melalui Pengolahan Buah Api-Api ( Avicennia sp) Sebagai Bahan Makanan Di Desa  Sungai  Kayu  Ara  Kabupaten  Siak. Journal  of  Rural  and  Urban  Community Empowerment, 1 (1) : 1 – 8.
Frazier  RA,  Deaville  ER,  Green  RJ,  Stringano  E,
Willoughby I, Plant J, and Mueller-Harvey  I.  2010.  Interaction  of  tea tannins and condensed tannins with  proteins. J  of  Pharm  and  Biomedic
Analysis 51:490-495.
Hagerman AE. 2002. Tannin Chemistry. Departement Chemistry and Biochemistry.Oxford (USA): Miami
University.
Kardiman.,  M.  Ridhwan  dan  Armi.  2017.  Buah
Lindur  ( Bruguera  gymnorrhyza )  sebagai Makanan  Masyarakat  Aceh  Kepulauan. Jurnal Serambi Saintia , V (2) :  51 – 55.
Mayasari,  R.  2015.  Kajian  Karakteristik  Biskuit yang Mempengaruhi Perbandingan  Tepung  Ubi  Jalar  (Ipomea Batatas L.) dan
Tepung Kacang
Merah  ( Phaseolus  Vulgaris L.).  Skripsi. Universitas Pasudan. Bandung Mohamad,  I.,  I.  Sudana  dan  Hasdiana.  2020.
Pengembangan  Seni  Kerajinan  Kerang  Di
Desa  Modelomo  Kecamatan  Kabila  Bone Kabupaten  Bone  Bolango.  Laporan  Akhir Program  Pengabdian  Kepada  Masyarakat Fakultas Teknik Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo. Mulyatun. 2018. Pemberdayaan Masyarakat Pesisir Berbasis Potensi Lokal; Alternatif    Ketahanan  Pangan  Berupa
Tepung  Mangrove. Jurnal  Dimas ,  18  (2): 211 – 238.
Proyono,  A.,  D.  Ilminingtyas,  Mohsan,  L.  S.
Yuliani  dan  T.  L.  Hakim.  2010.  Beragam Produk OLahan Berbahan Dasar Mangrove.
Kesemat. Semarang. Rajis, Desmelati dan T. Leksono. 2017.
Pemanfaatan  Buah  Mangrove  Pedada
( Sonneratia  caseolaris )  sebagai  Pembuatan Sirup  terhadap  Penerimaan  Konsumen.
Jurnal Perikanan dan Kelautan , 22 (1): 51- 50.
Sahil,  J  dan  I.  Soamole.  2013.  Pemanfaatan  Buah Mangrove Sebagai Sumber Makanan Alternatif  di  Halmahera  Barat,  Maluku Utara. Jurnal Biogenesis , 1 (2) : 91-96. Setyaningsih  D,  Apriyantono  A,  Sari,  MP.  2010.
Analisa Sensori Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sitorus,  A.  K.  2019.  Analisis  Produk  Olahan  Buah
Bruguiera  Sexangula Menjadi  Biskuit  Dan Potensi  Pasar  Di  Desa  Sei  Nagalawan Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai.  Skripsi.  Departemen  Manajemen Hutan  Fakultas  Kehutanan  Universitas Sumatera Utara Medan. Sugianto.  2019.  Diversifikasi  Produk  Olahan Mangrove Bisa Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat Pesisir Indramayu. Jurnal  Mangifera  Edu, 3  (2): 133-139.
Winarno, F.G. 1996. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wintah.,  A  P.  Heriyanti  dan  Kiswanto.  2018. Kajian  Nilai  Gizi  Dan  Organoleptik Cokelat  Mangrove  Dari  Buah Sonneratia alba. Jurnal Litbang Kota Pekalongan, 15 :
26 – 34.