## HYGIENE PENJAMAH MAKANAN MENYEBABKAN KONTAMINASI ESCHERICHIA COLI PADA JAJANAN PASAR TRADISIONAL

## Ade Saputra Nasution
Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Ibn Khaldun Bogor Email : adenasution@uika-bogor.ac.id

## ABSTRAK
Makanan  jajanan  pasar  tradisional  banyak  diminati  oleh  masyarakat  Indonesia  karena  rasa  yang enak,  murah,  mudah  dijumpai  dan  kaya  akan  zat  gizi.  Pembuatan  makanan  jajanan  harus diperhatikan  hygiene  penjamah  makanan  karena  sangat  penting  untuk  menjaga  kualitas  dari makanan  dan  menghindari  kontaminasi Escherichia  coli. Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui hubungan hygiene penjamah  makanan  dengan  kontaminasi Escherichia  coli pada  jajanan  pasar tradisional  Batujajar  Kabupaten  Bandung  Barat.Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  survey analitik dengan pendekatan cross sectional . Data primer yang diperoleh melalui observasi dan hasil laboratorium. Pengambilan sampel menggunakan total sampling yaitu terhadap 10 responden. Hasil penelitian  diketahui  bahwa  lebih  dari  setengahnya  penjamah  makanan  tidak  hygiene  sebanyak  6 orang  (60%),  lebih  dari  setengahnya  ada kandungan Escherichia  coli sebanyak  7  orang  (70%)  dan terdapat  hubungan hygiene penjamah  makanan  dengan  kontaminasi Escherichia  coli pada  jajanan pasar tradisional Batujajar Kabupaten Bandung Barat.
Kata Kunci : Escherichia Coli, hygiene penjamah makanan

## Pendahuluan
Indonesia  merupakan  negara  yang  kaya akan ragam jenis makanan, baik itu makanan utama  yang  melambangkan  adat  istiadat maupun  jajanan  tradisional  yang  dijual  di pasar.  Makanan  jajanan  ini  merupakan kegemaran  masyarakat  Indonesia  karena  rasa yang  enak,  mudah  dijumpai  dan  harga  yang relatif murah dan makanan jajanan pasar juga merupakan  warisan  dari  budaya  Indonesia (Nuraya dan Triska, 2017).
Makanan  yang  dikonsumsi  merupakan kebutuhan  dasar  untuk  bisa  bertahan  hidup, dimana  makanan  tersebut  harus  memenuhi unsur-unsur  zat  gizi  yang  diperlukan  tubuh untuk  proses  metabolisme  dan  akan  diserap oleh  tubuh  untuk  menjalankan  fungsinya (Pratidina  dkk,  2017).  Selain  makanan  yang
dikonsumsi  harus  memenuhi  zat-zat  gizi, makanan  tersebut  harus  aman  dari  hazard yang  membahayakan  tubuh.  Faktor  yang perlu  diperhatikan  bukan  hanya  bahan  yang digunakan  tetapi  perlu  juga  diperhatikan hygiene  penjamah  makanan  maupun  proses pengolahan  makanan  tersebut.  Hal  ini  sering luput dari perhatian padahal hygiene penjamah  makanan  merupakan  hal  penting untuk  kemanan  makanan  supaya  terhindar dari kontaminasi (Ningsih, 2014; Maridayana dkk, 2017).
Hygiene penjamah  makanan  adalah kuncikeberhasilan dalam pengolahan makananyang  sehat  dan  aman.  Perilaku higienisperorangan  yang  baik  dapat  dicapai apabiladalam diri penjamah makanan
tertanam  konseptentang  pentingnya  menjaga kebersihan diri dan kesehatan. Untuk mendapatkan  kualitas  makanan  yang  bagus dan  memenuhi  syarat  kesehatan,  maka  perlu adanya pengawasan tehadap hygiene penjamah  makanan  karena  mengingat  bahwa makanan sebagai media yang potensial dalam penyebaran  penyakit  (Romanda  dkk,  2016; Marisdayana dkk, 2017).
Penjamah  makanan  mempunyai  andil terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi pada  makanan,  karena  penjamah  makanan bertugas sebagai orang yang terlibat secaralangsung  dalam  proses  persiapan, memasak,mengolah,mengangkut maupun menyajikan makanan.Penjamah makanan seharusnya membiasakan perilaku yang sehat seperti  kebiasaan  menjaga  kebersihan  tangan yang  merupakan  salah  satu  bentuk  dari perilaku  sehat  penjamah  makanan,  karena tangan yang  kotor  atau  tidak  bersih merupakan  media  perantara  untukpenularan penyakit  kulit,  penyakit  infeksi,  danmenjadi media yang baikbagiperkembangbiakan bakteri  karena  memiliki  kadar  air  yang tinggi(Kurniadi  dkk,  2013;  Rachmawati  dkk, 2015).
Kontaminasi makanan yang diakibatkan dari  tidak  hygienisnya  penjamah  makanan adalah kontaminasi Escherichia coli. Kementerian Kesehatan Indonesia menyatakan  bahwakualitas  makanan  harus baik  secara  bakteriologis,  kimiawi  maupun
fisik yang selalu dipertahankan dan keberadaan Escherichia coli dalam  makanan merupakan indikator makanan tidak memenuhi  syarat  untuk  dikonsumsi  karena Escherechia coli tidak diperbolehkan ada atau harus  0/100  ml  sampel  makanan  atau minuman  (Cahyaningsih  dkk,  2009;  Eryando dkk,  2014).  Penyakit  akibat  makanan  ( food bornediseases ) merupakan salah satu penyakit  yang  diakibatkan  oleh Escherichia coli, sehingga  dapat  menyebabkan  terjadinya diare, infeksi saluran kemih, saluran empedu, infeksi lukaapabila Escherichia coli masuk ke dalam  saluranpencernaan,  melalui  makanan atau minuman(Apriany dkk, 2019).
Penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan bagi masyarakat di negara berkembang  terutama  Indonesia,  karena morbiditas  dan  mortalitas  yang  masih  sangat tinggi.  Berdasarkan  pola  penyebab  kematian yang  diakibatkan  oleh  diare  berada  pada peringkat  ke-13  dengan  proporsi  3,5%. Sementara  itu  berdasarkan  penyakit  menular, diare merupakan penyebab kematian peringkat ke-3 setelah TB dan Pneumonia. Di Indonesia  sudah  banyak  kasus  kematian terutama pada bayi dan balita yang menderita diare yang diakibat oleh cemaran Escherichia coli pada makanan yang dikonsumsi (Kurniasih dkk, 2015)

## Metode Penelitian
Penelitianinimenggunakan  studi  Cross Sectional.Populasidalam  penelitian  ini  adalah lansia  di  Kelurahan  Antapani  Wetan  yang berada  di  wilayah  kerja  UPT  Puskesmas Griya  Antapani  sebanyak  5938  orang.  Jadi dalam  penelitian  ini  sampel  yang  diambil
adalah  sebanyak  84  orang.Untuk  mengukur perilaku  penjamah  makanan  menggunakan kuesioner  sedangkan  untuk  kontaminasi Escherichia coli menggunakan uji laboratorium.  Data  yang  diperoleh  dari  hasil penelitian diolah menggunakan uji chi-square.

## Hasil
Hasil dari penelitian ini akan menyajikan  bagaimana  perilaku  penjamah makanan
menyebabkan terjadinya kontaminasi  Escherichia  coli  pada  makanan yang diolah.
Tabel 1. Distribusi Frekuensi Hygiene Penjamah Makanan Jajanan Pasar Tradisional
Dari tabel di atas menggambarkan lebih dari  setengahnya  penjamah  makanan  jajanan tradisional tidak hygiene .
Tabel 2. Distribusi Frekuensi Kontaminasi Escherichia coli Pada Makanan Jajanan Pasar Tradisional
Berdsarkan tabel di atas menggambarkan  lebih  dari  setengahnya makanan jajanan pasar tradisional terkontaminasi Escherichia coli.
Tabel 3. Hubungan Hygiene Penjamah Makanan dengan Kontaminasi Escherichia coliPada Jajanan Pasar Tradisional
Berdasarkan  tabel  3  diketahui  bahwa  6 orang penjamah makanan yang tidak hygiene makanannya  mengandung  E.Coli.  Nilai  p- value (0,033) < nilai α (0,05), artinya terdapat hubungan  yang  signifikan  antara  hygiene penjamah  makanan  dengan  kontaminasi E.Coli  pada  jajanan  pasar  tradisional  yang dijual.

## Pembahasan
Hasil  pemeriksaan  uji  laboratorium menggambarkan  lebih  setengahnya  makanan jajanan  pasar  tradisional  tidak  terkontaminasi E.Coli. berdasarkan observasi secara langsung bahwa  didapatkan  lebih  dari  setengahnya penjamah makanan tidak hygiene dan analisis statistik  menyatakan  ada  hubungan  antara hygiene penjamah makanan dengan kontaminasi E.Coli pada  makanan  jajanan pasar tradisional.
Seluruh  responden  dalam  penelitian  ini tidak mempunyai sertifikasipenjamah makanan.  Sertifikasi  tersebut  dapat  diperoleh setelah  mengikuti  pelatihan  atau  kursus hygiene dan sanitasi makanan yang diselenggarakan  oleh  Dinas  Kesehatan  Kota atau Provinsi dan ditetapkan oleh Departemen Kesehatan.  Pada  saat  penjamah  makanan
mengolah  jajajnan  pasar  tidak  menggunakan sarung  tangan,  tidak  menutup  rambut,  tidak menutup hidung, terdapat penjamah makanan yang  memiliki  kuku  panjang  dan  kotor, menggunakan  perhiasan  dimana  perhiasan tersebut  bisa  menjadi  tempat  berkumpulnya bakteri,  tidak  mencuci  tangan  sebelum mengolah makanan.
Sumber  kontaminasi  pada  makanan yang  palingutama  berasal  dari  penjamah makanan  atau  pekerja,  sampah,  peralatan, tikus, serangga, dan faktor lingkungan seperti udara dan air. Dari seluruh sumber kontaminasi  makanan  tersebut  penjamah makanan  adalah  paling  besar  pengaruh kontaminasinya.  Kesehatan  dan  kebersihan pengolah  makanan  mempunyai  pengaruh yang  cukup  besar  pada  mutu  produk  yang
dihasilkannya,  sehingga  perlu  mendapatkan perhatian (Mohede dkk, 2015).
BPOM  menyebutkan  bahwa  seluruh pekerja  yang  menjamah  makanan  diwajibkan untuk mencuci tangan menggunakanair mengalir,  sabun,  dan  dikeringkan.  Hal  ini dikarenakan penjamah makanan merupakanfaktor penting dalam proses kontaminasi makanan. Kesehatan dan pengolahan  makanan  mempunyai  pengaruh besar  pada  mutu  produk  yang  disajikannya sehingga hal ini perlu mendapatkan perhatian khusus  (Romanda  dkk,  2016;  Marisdayana dkk, 2017).
Kontaminasi  tangan  penjamah  atau pengolah  makanan  dapat  memindahkan bakteri dan mengontaminasi makanan, terutama  bakteri  patogen  makanan  sebesar 83,9%.  Hal  ini  berarti  pada  saat  mengolah makanan,  penjamah  makanan  tidak  mencuci tangan,  sehingga  mengontaminasi  makanan yang  diolah  (Ningsih,  2014;  Eryando  dkk, 2014).
Mencuci  tangan  sebelum  mengolah makanan  dianggap  efektif  dalam  mengurangi risiko  kontaminasi  bakteri  patogen  dan  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri E.  coli . Sabun  cuci  tangan  yang  banyak  beredar mengandung bahan aktif triklosan yang dapat berfungsi  sebagai  antimikroba  (Nuraya  dan Triska, 2017).
Personal  hygiene merupakan  sikap bersih dari perilaku penjamah atau penyelenggara  makanan  supaya  makanan tidak tercemar, menjamin keamanan makanan dan  mencegah  terjadinya  penularan  penyakit melalui  makanan.  Akibat  penjamah  makanan tidak  hygiene  bisa  menyebabkan  makanan tersebut  kontaminasi  dengan  bakteri  seperti Escherichia coli yangmerupakan bakteri non- spora  dan  termasuk  kedalam  bakteri  gram negatif  yang  bergerak  dengan  flagella
peritrikus.  Bakteri  ini  bersifat  fakultatif anaerob dengan gas dari fermentasi karbohidrat. Berukuran panjang 2,0-6,0 m dan lebar  1,1-1,5  m,  bentuk  bervariasi  mulai  dari bentuk  kokus  (bulat),  sampai  berbentuk fillamen  panjang .  E.  coli pertama  kali diidentifikasikan  oleh Theodor  Escherich yang mempelajari flora yang ada dalam usus. Escherich menggambarkan bacterium  coli yang  menyebabkan  infeksi  ekstraintestinalis (Pratiwi,  2014;  Yunus  dkk,  2015;  Maharani, 2017).
Makanan  yang  terkontaminasi E.  coli dan  dikonsumsi  oleh  manusia  maka  dapat menyebabkanterjadianyadiare  sehingga  dapat menimbulkan  tubuh  menjadi  lemah  karena kekurangan cairan tubuh secara terus menerus atau  dehidrasi  berat.  Hal  ini  jika  dibiarkan dapat  membahayakan  kondisi  kesehatan bahkan fatalnya dapat menyebabkan kematian (Lestari dkk, 2015).
Kontaminasi  makanan  oleh  bakteri Escherichia  coli dapat  menyebar  melalui pencemaran air maupun lingkungan. Makanan atau peralatan yang kontak langsung dengan air maupun lingkungan yang tercemar apabila didapatkan hasil laboratorium  adanya  bakteri Escherichia  coli mengindikasikan  bahwa  makanan  tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia.
Hasil  penelitian  juga  menjelaskan bahwa  selain  dari  penjamah  makanan,  faktor yang  mempengaruhi  kontaminasi  didominasi dari alat-alat yang digunakan untuk mengolah makanan tidak hygiene contohnya pisau yang digunakan  untuk  membelah  kue  getuk merupakan pisau yang sebelumnya digunakan untuk  memotong  singkong  yang  masih mentah  dan  kotor.  Oleh  sebab  itu  diperlukan adanya pengawasan sanitasi pengolah makanan yang bisa menimbulkan kontaminasi E.Coli .

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  lebih  dari setengahnya penjamah makanan tidak hygiene  dan  makanan  pasar  tradisional  lebih dari  setengahnya  terkontaminasi Escherichia
coli. Secara  statistik  ada hubungan  yang bermakna  antara  hygiene  penjamah  makanan dengan kontaminasi Escherichia coli.

## Daftar Pustaka
[1] Apriany,  Dwi.,  Santy  Deasy  Siregar,
Ermi Girsang. ( 2019). Hubungan Sanitasi  Dan Personal  Higiene Dengan Kandungan E-Coli Pada  Penjual  Es Doger  Di  Kecamatan  Medan  Amplas.
Jurnal Kesehatan Global, Vol. 2, No. 2: 103-109.
[2] Cahyaningsih,
Chairini Tri., Haripurnomo Kushadiwijaya, Abu Tholib.  (2009).  Hubungan  Higiene Sanitasi Dan Perilaku Penjamah Makanan Dengan Kualitas Bakteriologis  Peralatan  Makan  Di Warung  Makan.  Berita  Kedokteran Masyarakat.  Vol.  25,  No.  4,  Halaman
180 – 188.
[3] Eryando,  Tris.,  Dewi  Susanna,  Aria Kusuma, Dian Pratiwi. (2014). Hubungan  Pemilihan  dan  Pengolahan Bahan Makanan terhadap Kontaminasi Escherichia coli pada Penyajian  Makanan Jajanan.  Makara  J.
Health Res., 18(1): 41-50.
[4] Kurniadi, Yepi., Zulfan Saam Dan Dedi Afandi.  (2013).  Faktor  Kontaminasi
Bakteri E.Coli Pada  Makanan  Jajanan Dilingkungan Kantin Sekolah DasarWilayah  Kecamatan  Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan.7 (1). [5] Kurniasih,  Rizqi Putri.; Nurjazuli,
Yusniar  Hanani  D.  (2015).  Hubungan Higiene  Dan  Sanitasi  Makanan  Dengan Kontaminasi  Bakteri Escherichia  Coli DalamMakanan  Di  Warung  Makan Sekitar Terminal Borobudur, Magelang. Jurnal  Kesehatan  Masyarakat  Volume 3, Nomor 1.
[6] Lestari,  Dyah  Puji.,  Nurjazuli,  Yusniar Hanani.  ( 2015 ).  Hubungan  Higiene
Penjamah  dengan  Keberadaan  Bakteri Escherichia  coli Pada  Minuman  Jus Buah  di  Tembalang. Jurnal  Kesehatan Lingkungan  IndonesiaVol.  14  No.1  /
April
[7] Maharani,Nine Elissa. Hubungan Hygiene  Sanitasi  Penjamah  Makanan Dengan Angka Kuman Makanan
Jajanan Sekitar Sma Negeri 3 Wonogiri.
Jurnal  Ikesma  Volume  12 Nomor  2
September 2016
[8] Marisdayana,  Rara.,  Putri  Sahara  H, Hesty Yosefin. (2017) Teknik Pencucian Alat Makan, Personal Hygiene Terhadap  Kontaminasi Bakteri Pada  Alat  Makan.  Jurnal  Endurance 2(3) October (376-382).
[9] Mohede, Meyla  dan  Kriswiharsi  K. Saptorini.  (2015). Keberadaan  Bakteri Escherichia Coli Pada Sambal Makanan Akibat  Higiene  Penjual  yang  Kurang Baik. Jurnal Visikes - Vol. 14 / No. 1 /
April. [10]  Ningsih,  Riyan.  (2014).  Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman,  Serta  Kualitas  Makanan Yang Dijajakan Pedagang Di Lingkungan  SDN  Kota  Samarinda. Kemas 10 (1) 64 – 72. [11]  Nuraya, Ardini Debilauralita Dan
Triska Susila Nindya. (2017) Hubungan Praktik  Personal  Hygiene  Pedagang Dengan Keberadaan Bakteri Escherichia  Coli  Dalam  Jajanan  Kue Lapis Di Pasar Kembang Kota
Surabaya.  Media  Gizi  Indonesia,  Vol. 12, No. 1 Januari–Juni: Hlm. 7–13.
[12]  Pratidina,  Azzahra.,  Yusniar  Hanani Darundiati,  Hanan  Lanang  Dangiran.
(2017). Hubungan Higiene Dan Sanitasi Dengan  KontaminasiEscherichia  Coli Pada  Jajanan  Pedagang  Kaki  Lima DiSekolah  Dasar  Kelurahan  Pendrikan Lor, Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat.  Volume  5,  Nomor  5, Oktober.
[13]  Pratiwi,  Librilliana  Rizky.  (2014).
Hubungan  Antara  Personal  Hygiene
Dan Sanitasi Makanan Dengan Kandungan  E.  Coli  Pada  Sambal  Yang Disediakan  Kantin  Universitas  Negeri Semarang Tahun 2012. UJPH 3 (4) [14]  Rachmawati, Roidatu., Prehatin
Trirahayu Ningrum, Rahayu Sri Pujiati.
(2015).  Praktik  Higiene  Personal  dan Keberadaan  Bakteri  Escherichia  coli pada Tangan Penjamah Makanan (Studi
pada  Pedagang  Kaki  Lima  di  Jalan Kalimantan Kecamatan Sumbersari
Kabupaten  Jember).  Artikel  Ilmiah
Hasil Penelitian Mahasiswa.
[15]  Romanda,  Fitka.,  Priyambodo,  Erika
Diana Risanti. (2016). Hubungan Personal  Hygiene  Dengan  Keberadaan Escherichia  Coli Pada  Makanan  Di Tempat  Pengolahan  Makanan(Tpm) Buffer  Area  Bandara  Adi  Soemarmo
Surakarta. Biomedika, Volume 8 Nomor 1, Februari.
[16]  Yunus,  Salma  P.  J.  M.L,  Umboh.  Odi Pinontoan.  (2015).  Hubungan  Personal Higiene  Dan  Fasilitas  Sanitasi  Dengan Kontaminasi Escherichia  Coli Pada Makanan  Di  Rumah  Makan  Padang Kota Manado  Dan  Kota  Bitung. Jikmu, Vol. 5, No. 2, April.