https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalikt
e-ISSN   : 2620-309X

## PENGARUH PERBEDAAN SUHU DAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP
KADAR AIR, LEMAK DAN GARAM IKAN NILA ( Oreochromis niloticus ) ASAP
THE EFFECTS OF DIFFERENT SMOKING TEMPERATURE AND TIME ON THE CONTENT OF WATER, FAT AND SALT OF SMOKE TILAPIA ( Oreochromis niloticus)
Christina Litaay 1* , Indra Jaya 2 , Wini Trilaksani 2 , Williandi Setiawan 2 , & Ratih Deswati 2
1 Pusat Riset Teknologi Tepat Guna, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Subang 41213, Indonesia
2 Departemen Ilmu dan Teknologi Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB University, Bogor 16680, Indonesia
*E-mail: christina_litaay@yahoo.com

## ABSTRACT
Smoking fish is a method of processing to extend the shelf life of the product. To overcome the decline in the quality of tilapia is through a cold smoking process. Cold smoking has a longer shelf life than fish smoked with hot smoking. This study aims to determine the effect of temperature and smoking time on  the  quality  of  smoked  tilapia  using  the  cold  smoking  method.  The  interaction  of  temperature treatment  and  smoking  time  in  the  smoking  process  affects  the  characteristics  of  the  water,  fat,  and salt  content  of  smoked  tilapia.  Smoked  tilapia  produced  by  a  combination  of  temperature  treatment and smoking time has a moisture content of 12.73-20.46%; fat with an average of 16.48-27.17%; and salt  by  3.30-4.68%.  Temperature  treatment  of  50-55 o C  for  48  hours  gave  a  lower  moisture  content value  of  12.73%.  The  results  of  this  study  indicate  that  differences  in  temperature  and  smoking duration affect the moisture, fat, and salt content of smoked tilapia.
Keywords: cold smoking, quality, smoked tilapia, temperature

## ABSTRAK
Pengasapan  ikan  merupakan  salah  satu  metode  pengolahan  guna  memperpanjang  masa  simpan produk. Salah  satu  cara  pengolahan  untuk  mengatasi  terjadinya  penurunan  mutu  ikan  nila  yaitu melalui  proses  pengasapan  dingin.  Pengasapan  dingin  memiliki  daya  tahan  yang  lebih  lama dibandingkan  ikan yang diasapi dengan pengasapan panas. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui pengaruh  suhu  dan  lama  pengasapan  terhadap  kualitas  ikan  nila  asap  dengan  menggunakan  metode pengasapan  dingin.  Interaksi  perlakuan  suhu  dan  lama  pengasapan  pada  proses  pengasapan memengaruhi karakteristik kadar air, lemak, dan garam ikan nila asap. Ikan nila asap yang dihasilkan dengan  kombinasi  perlakuan  suhu  dan  lama  pengasapan  memiliki  kadar  air  sebesar  12,73-20,46%; lemak dengan rata-rata antara 16,48-27,17%; dan garam sebesar 3,30-4,68%. Perlakuan suhu 50-55 o C selama  48  jam  memberikan  nilai  kadar  air  yang  lebih  rendah  sebesar  12,73%.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan lama pengasapan berpengaruh terhadap kadar air, lemak, dan garam ikan nila asap.
Kata kunci: ikan nila asap, kualitas, pengasapan dingin, suhu

## I. PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  produsen  hasil tangkapan  laut  terbesar  di  dunia,  kedua setelah  China  dengan  potensi  perikanan tangkap  dan  perikanan  budidaya.  Ikan merupakan  produk  perikanan  bergizi  yang kaya  akan  zat  gizi  mikro  esensial,  dan
mineral.  Ikan  sebagai  sumber  pangan mempunyai  komposisi  dan  jumlah  asam amino  yang  sangat  lengkap,  dan  kaya  akan kandungan  gizi  serta  sangat  baik  untuk kesehatan. Ikan ada yang berasal dari air laut dan  air  tawar,  kedua  jenis  ikan  ini mempunyai  protein  yang  tinggi  dan  baik dikonsumsi  untuk  pertumbuhan  tubuh.  Jenis
ikan air tawar  yang dapat dikonsumsi  adalah ikan nila.
Ikan  nila  adalah  jenis  ikan  ekonomis penting  dan  dominan  dalam  produksi perikanan  air  tawar.  Produksi  ikan  nila  di Indonesia  pada  tahun  2018  mencapai 1.169.144,54 ton. Capaian produksi dan nilai ekonomi  dari  budidaya  ikan  nila  memiliki kontribusi  yang  cukup  besar  di  tingkat nasional. Permintaan  ikan  di  pasar  global sangat tinggi, berdasarkan data dari International Trade Center (ITC) tahun 2018 menunjukkan  bahwa  total  nilai  impor  ikan nila  mencapai  USD  1.447.537.000,00  atau naik  sebesar  6,75%  dari  tahun  sebelumnya yaitu  sebesar  USD  1.356.015.000,00  (KKP, 2019).
Ikan nila memiliki beberapa keunggulan,  antara  lain  memiliki  banyak kandungan  gizi  seperti  zat  besi,  fosfor,  dan protein  yang  tinggi,  rasa  yang  sangat digemari masyarakat, daging ikan yang tebal, duri  yang  relatif  sedikit,  harga  yang  relatif terjangkau,  cara  budidaya  yang  mudah  dan toleransi  yang  luas  terhadap  lingkungan. Penelitian  Ramlah et  al .  (2016)  melaporkan bahwa  ikan nila  memiliki komposisi gizi  per 100  g  yaitu  protein  12,94  g,  lemak  0,10  g, kalsium  4,7822  mg,  fosfor  360,00  mg,  besi 2,756 mg, dan karbohidrat 0,32 g.
Ikan  nila  termasuk  salah  satu  hasil perikanan  yang  memiliki  kelemahan  yaitu mudah membusuk dan rusak karena mempunyai kandungan protein yang merupakan media pertumbuhan bagi mikroorganisme. Hal ini  memengaruhi usaha pemasaran  dan  menimbulkan  kerugian  bagi pedagang.  Pengolahan  dapat  mengurangi tingkat pembusukan dan memungkinkan ikan untuk  didistribusikan  dan  dipasarkan  di seluruh dunia dalam  berbagai  bentuk produk olahan. Salah  satu  cara  pengolahan  untuk mengatasi  terjadinya  penurunan  mutu  ikan nila yaitu melalui proses pengasapan dingin.
Pengasapan  adalah  cara  tradisional dalam  upaya  pengawetan  ikan  (Martinez et al .,  2007;  Mareta  &  Awami,  2011). Pengasapan  ikan  dilakukan  agar  dapat
menurunkan  kadar  air  dari  tubuh  ikan, sehingga  mampu  menekan  berkembangbiak- nya bakteri dan memperpanjang masa simpan dari  ikan  asap  (Tumonda et  al .,  2017). Penelitian Adebowale et al . (2008) menjelas- kan  bahwa  keuntungan  pengasapan  antara lain  biaya  murah  dan  peralatannya  sangat sederhana,  memanfaatkan  hasil  tangkap berlebih,  meningkatkan  ketersediaan  protein, ikan  dapat  disimpan  saat  musim  paceklik, mudah dikemas, dan diangkut serta dipasarkan.  Menurut  Ghazali et  al .  (2014) proses pengasapan dengan garam memengaruhi  kualitas  sehingga  ikan  lebih awet  dan  meningkatkan  rasa  pada  produk seperti  rasa  yang  lebih  enak,  cita  rasa  yang lezat, sangat gurih, dan  memiliki aroma khas (Kaparang et  al .,  2013;  Riansyah et  al ., 2013).
Beberapa  permasalahan  yang  sering terjadi  pada  saat  proses  pengasapan  adalah suhu  dan  waktu  pengasapan  yang  tidak seragam,  kualitas  bahan  pengasap  yang berbeda,  dan  jumlah  bahan  pengasap  yang tidak  seragam,  flavor  dan  konsentrasi  asap yang tidak seragam. Faktor ini mengakibatkan  perbedaan  kualitas  ikan  asap sehingga berdampak pada tingkat penerimaan  konsumen  (Turnip et  al .,  2020). Masyarakat  umumnya  melakukan  proses pengasapan  ikan  secara  tradisional  dengan suhu  tinggi  dan  waktu  relatif  singkat  serta menggunakan rumah pengasapan atau tungku dengan  jarak  antara  ikan  dan  sumber  api sangat  dekat  (Utami et  al .,  2019).  Proses tradisional  belum  dilakukan  dengan  benar sehingga  memengaruhi  kualitas  ikan  asap, dan  daya  awet  ikan  asap  (Shabrina et  al ., 2014).
Metode pengasapan terdiri dari pengasapan panas, dingin, dan menggunakan asap cair (Susanto, 2014). Alat pengasapan di Indonesia sebagian besar adalah alat pengasapan panas (suhu 60-120 o C), sedangkan  pengasapan  dingin  (20-50 o C) masih  belum  banyak  dikembangkan.  Alat pengasapan  panas  yang  digunakan  untuk mematangkan  ikan  tidak  termanfaatkan
secara  optimal  karena  asap  yang  menyebar ke  udara  (Wahab et  al .,  2019). Proses pengasapan  selama  ini  terkadang  cenderung menimbulkan senyawa berbahaya, dan hal ini sangat  berkaitan  dengan  desain  dan  metode yang  digunakan  (Tahir et  al .,  2020).  Dilihat dari segi ketahanan ikan,  metode pengasapan dingin  memiliki  kemampuan  daya  tahan lebih  lama  dari  pengasapan  panas.  Selain  itu pengasapan  dingin  memberikan  pengaruh yang  baik  melalui  proses  anti  oksidatif  dan anti  mikroba  dari  asap  dan  pengurangan  air (Belichovska et al ., 2019).
Alat  pengasapan  ikan  telah  diteliti sebelumnya  seperti  alat  pengasapan  dengan sistem  kendali  suhu  dan  konsentrasi  asap (Dwisaputra,  2015),  serta  alat  pengasapan dingin ikan berbasis mikrokontroler (Fansuri, 2011;  Maharmi et  al .,  2021),  namun  masih terdapat kekurangan seperti pengasapan tidak merata,  posisi  ikan  yang  perlu  dibolak-balik secara  manual,  dan  sebagian  asap  keluar karena  terdapat  celah-celah  pada  ruang pengasapan.  Pengasapan  perlu  dikembang- kan  dengan  metode  pengasapan  dingin  yang memiliki  kontrol  suhu  dan  konsentrasi  asap sehingga  ruang  pengasapan  memiliki  suhu dan  konsentrasi  asap  yang  stabil  dan  suhu yang  masuk  ke  ruang  pengasapan  tidak melebihi dari 50 o C. Pengembangan pengasapan  dingin  yang  dilakukan  terkait kontrol suhu dan konsentrasi asap diharapkan dapat menjaga kestabilan dan efisiensi bahan bakar  dengan  pengaturan  sensor  suhu  dan asap. Tujuan penelitian adalah dapat mengetahui  efek  suhu  dan  lama  pengasapan terhadap  kualitas  ikan  nila  asap  dengan menggunakan metode pengasapan dingin.

## II. METODE PENELITIAN

## 2.1. Pengambilan Sampel
Penelitian  dilakukan  pada  Juli  2021.
Sampel  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ) berasal  dari  daerah  Bogor.  Ikan  nila  segar yang  digunakan  memiliki  ukuran  yang berbeda  untuk  setiap  perlakuan  suhu.  Suhu 40-45 o C  memiliki  panjang  22,0-23,5cm
metode  termogravimetri  (BSN,  1992),  kadar dengan  berat  181,8–246,0g;  suhu  45-50 o C memiliki  panjang  20,8–24,8cm  dengan  berat 171,7–259,8g;  dan  suhu  50-55 o C  memiliki panjang  21,5–25,0cm  dengan  berat  194,4– 315,0g.  Jenis  bahan  bakar  penghasil  asap untuk  pengasapan  ikan  adalah  tempurung kelapa/batok kelapa ( Cocos nucifera ). Beberapa  laboratorium  yang  digunakan untuk penelitian yaitu Laboratorium Ilmu dan Teknologi  Kelautan,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan  IPB  Bogor  dan  Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor.

## 2.2. Pembuatan Ikan Nila Asap
Proses  pengolahan  ikan  asap  yaitu ikan  disiang  dengan  membelah  perut, membuang  insang  dan  jeroan,  ikan  dibelah berbentuk kupu-kupu dan dilakukan pencucian,  selanjutnya  ikan  dibagi  ke  dalam 3  batch  (setiap  batch  terdiri  dari  12  belahan ikan  berbentuk  kupu-kupu),  pencucian, kemudian  ikan  nila  yang  sudah  dibersihkan dimasukkan  ke  dalam  lemari  pengasapan (Gambar  1a).  Suhu  ruangan  di  dalam  lemari pengasapan  dikendalikan  melalui  mikro- kontroler  dengan  3  perlakuan  variasi  suhu pengasapan  yaitu  suhu  40-45 o C,  suhu  45- 50 o C,  dan  suhu  50-55 o C.  Proses  pengasapan dilakukan  dengan  meletakkan  ikan  dalam ruang  pengasapan  pada  rak  yang  disusun secara vertikal (Gambar 1b). Ruang pengasapan  terpisah  sejauh  2m  dari  sumber asap (tempat pembakaran tempurung kelapa), dan  asap  yang  dihasilkan  dari  tempat pembakaran akan dialirkan melalui cerobong asap  dengan  ukuran  20x20cm  ke  dalam ruang  pengasapan.  Konsentrasi  asap  selama pengasapan  dikendalikan  melalui  sistem sirkulasi.  Selama  proses  pengasapan  ikan yang  diasapi  diperiksa  setiap  12  jam  sekali. Lama  waktu  pengasapan  ikan  nila  adalah  24 jam, 48 jam, dan 72 jam.

## 2.3. Pengujian Ikan Nila Asap
Pengujian  ikan asap antara lain kadar air,  lemak,  dan  garam.  Kadar  air  mengacu pada SNI 01-2891-1992 butir 5.1 dengan
(a) (b)
Gambar 1.  (a) Lemari Pengasapan Ikan, (b) Ikan Nila
lemak total mengacu pada 18-8-5/MU/SMM- SIG butir 3.2.2 dengan metode Weibull (SIG, 2013),  dan  kadar  garam  mengacu  pada  18- 11-7/MU/SMM-SIG dengan metode Titrimetry (SIG, 2013).
2.3.1. Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan menimbang  1-2g  sampel  dan  dimasukkan dalam  cawan  yang  telah  dikeringkan  dan diketahui  bobotnya.  Kemudian  contoh  dan cawan  dikeringkan  dalam  oven  bersuhu 105 o C  selama  3  jam,  lalu  didinginkan  dalam desikator  dan  ditimbang  sampai  diperoleh bobot tetap.

## 2.3.2. Kadar Lemak Total
Kadar  lemak  ditentukan  dengan menimbang  1  g  sampel  padat,  2g  sampel
semi  padat  dan  5g  sampel  cair  selanjutnya dimasukkan  dalam  gelas  piala  100  ml,  lalu ditambahkan  15  ml  larutan  HCl  25%,  10  ml akuades,  dan  beberapa  butir  batu  didih, kemudian  dididihkan  selama  15  menit. Residu  disaring  dan  dikeringkan  pada  suhu 105°C  selama  1  jam,  kemudian  dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring, selanjutnya  dimasukkan  dalam  sokhlet, ditambahkan heksana, dan diekstraksi selama 3  jam.  Heksana  disulingkan  dan  residu dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105°C, kemudian  didinginkan  di  suhu  ruang  dan diulangi hingga beratnya tetap.

## 2.3.3. Kadar Garam
Kadar  garam  ditentukan  dengan menimbang  5g  sampel  dan  dilakukan pengabuan,  kemudian  abu  dicuci  dengan aquades sedikit demi sedikit dan dipindahkan ke  dalam  Erlenmeyer  250  ml,  selanjutnya ditambahkan  1  ml  larutan  K 2 CrO 4 5%  dan dititrasi  dengan  AgNO 3 0,1M  (yang  telah  di standardisasi) sampai terbentuk warna orange atau jingga yang pertama.

## 2.4. Analisis Statistik
Penelitian  menggunakan  rancangan acak  lengkap  (RAL)  faktorial  dengan  dua faktor  (Steel  &  Torrie,  1980).  Faktor  A adalah  suhu  pengasapan  (suhu  40-45 o C,  45- 50 o C,  dan  50-55 o C),  sedangkan  faktor  B adalah lama pengasapan (24 jam, 48 jam, dan 72  jam).  Data  yang  dianalisis  meliputi  kadar air,  kadar  kadar  lemak,  dan  kadar  garam. Data dianalisis secara ANOVA dan dilanjutkan  dengan  uji  Tukey  HSD  jika terdapat perbedaan pada perlakuan.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Kadar Air
Kadar  air  ikan  nila  asap  berkisar antara  12,73%-20,46%  (Gambar  2).  Uji statistik menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05)  antara  suhu  dan  lama  pengasapan serta  interaksi  kedua  faktor  terhadap  kadar air. Kadar  air  terendah  dihasilkan  oleh
kombinasi  perlakuan  suhu  50-55 o C  selama 48  jam  sebesar  12,73%,  sedangkan  kadar  air tertinggi merupakan hasil pengasapan dengan suhu 40-45 o C selama 24 jam sebesar 20,46%. Kadar air ikan nila asap suhu 40-45 o C mengalami  penurunan,  sedangkan  pada  ikan asap dengan suhu 45-50 o C dan suhu 50-55 o C mengalami  peningkatan  secara  signifikan  di selang  waktu  72  jam.  Kombinasi  perlakuan suhu  dan  lama  pengasapan  memengaruhi nilai kadar air  ikan  nila asap karena air pada bahan pangan  ikan  menguap dari cair ke gas kemudian diserap oleh udara di dalam lemari pengasapan.  Metode  pengasapan  sangat berpengaruh  terhadap  penurunan  kandungan air  ikan  gabus  asap  dengan  pengasapan selama  6  jam  memiliki  kadar  air  yang  lebih rendah  sebesar  10,14±3,65%  dibandingkan selama 2 jam sebesar 13,13±0,21% dan 4 jam sebesar 10,92±3,67% (Fuadi et al ., 2015).
Peningkatan  kadar  air  ikan  nila  asap kemungkinan  dipengaruhi  oleh  uap  air  yang terserap di lingkungan sekitar. Menurut Fauzi et  al . (2022) kadar air  juga dapat mengalami peningkatan karena adanya aktivitas mikroba pembusuk  melalui  reaksi  oksidasi  lemak. Mikroba  pembusuk  dapat  mengakibatkan terjadinya  proses  pembusukan  lewat  proses oksidasi  lemak  ikan  yang  mengandung  asam
lemak  tidak  jenuh  (Afrianto  &  Liviawaty, 1989; Supardi, 1999). Pengasapan pada suhu 40-45 o C mengalami penurunan nilai kadar air seiring dengan adanya lama pengasapan. Hal ini  sesuai  dengan  pernyataan  Hartanto et  al. (2019)  bahwa  lama  pengasapan  menyebab- kan  penurunan  kadar  air  ikan  lele  asap  dari 68,764%  (2  jam)  menjadi  55,609%  (6  jam). Penelitian  Prasetyo et  al . (2015)  melaporkan kadar  air  ikan  bandeng  asap  dengan  lama pengasapan  1  jam  sebesar  61,18±0,22  % menurun  pada  3  jam  pengasapan  sebesar 49,68±0,14.  Ghazali et  al .  (2014)  menjelas- kan  bahwa  lama  waktu  dari  pengasapan sangat memengaruhi kadar air ikan asap.
Kadar  air  yang  menurun  disebabkan adanya  penguapan  dari  produk  karena pengaruh  lebih  rendahnya  suhu  dan  kelem- baban  sekitar  dibandingkan  kelembaban produk. Kadar air produk sangat dipengaruhi adanya  kelembaban  udara  di  sekelilingnya. Tingginya  kelembaban  ruangan  dari  produk mengakibatkan  peningkatan  kadar  air  yang berpengaruh pada penyerapan air di lingkungan  sekitar  oleh  produk  sehingga kadar  air  ikan  tandipasang  asap  cenderung meningkat  dari  15,20%  (0  hari)  menjadi 15,35%  (20  hari)  (Kaparang et  al .,  2013). Tumonda et al . (2017) berpendapat
Gambar 2.  Kadar  air  ikan  nila  asap  dengan  suhu  40-45 o C,  45-50 o C,  dan  50-55 o C.  Nilai disajikan  sebagai  mean  ±  standar  deviasi.  Angka  dengan  huruf  superskrip  yang berbeda  (a,b,c,d,e)  menunjukkan  berbeda  nyata  (p<0,05)  pada  faktor  interaksi suhu dan lama pengasapan.
berpendapat  bahwa  suhu  yang  fluktuatif dapat  mengakibatkan  tidak  stabilnya  proses penguapan  air  sehingga  meningkatkan  kadar air  ikan  cakalang  asap  sebesar  53,67%  (0 hari) menjadi 63,16% (2 hari). Nilai kadar air ikan asap maksimal 60% berdasarkan standar mutu  SNI  2725.1:2009,  maka  ikan  nila  asap hasil  penelitian  untuk  semua  perlakuan memiliki  kadar  air  masih  dalam  batas  aman. Kualitas  ikan  asap  sangat  ditentukan  oleh kadar  air  karena memengaruhi daya  awet simpan  ikan  asap.  Hal  ini  disebabkan  kadar air  merupakan  media  pertumbuhan  mikroba agar dapat berkembangbiak. Hasil pengasapan  ikan pari  menunjukkan kadar air yang  tinggi  melebihi  standar  mutu,  dengan lama pengasapan 3  jam  sebesar 68,32%, dan 2  jam  sebesar  71,05%  (Wicaksono et  al ., 2014).

## 3.2 Kadar Lemak
Nilai  kadar  lemak  ikan  nila  asap tertinggi  diperoleh  dari  variasi  suhu  peng- asapan  50-55 o C  dengan  lama  pengasapan  72 jam  yaitu  27,17%.  Hasil  statistik  menunjuk- kan pengaruh nyata (p<0,05) antara suhu dan lama pengasapan  serta interaksi kedua faktor terhadap  kadar  lemak. Ikan  nila  asap
memiliki  nilai  kadar  lemak  terendah  yaitu 16,48%  dari  perlakuan  suhu  pengasapan  40- 45 o C  dengan  lama  pengasapan  72  jam (Gambar 3).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa pada suhu 50-55 o C terjadi peningkatan kadar lemak  seiring  dengan  semakin  lama  proses pengasapan. Hal ini disebabkan lamanya ikan nila  kontak  dengan  asap  dalam  lemari pengasapan.  Kadar  lemak  yang  meningkat juga  disebabkan  oleh  rendahnya  kadar  air, sehingga lemak pada produk mudah mengalami  oksidasi  (Muhammad et  al ., 2019).
Tingginya  kandungan  asam  lemak tidak  jenuh  pada  ikan  dapat  mengakibatkan ikan  rentan  terhadap  proses  oksidasi  selama proses pengasapan, dan kadar air  merupakan indikator  dari  kerentanan  suatu  produk  yang mengalami  kemunduran  mutu  sehingga memiliki pengaruh potensial pada laju reaksi kimia  seperti oksidasi  (Jeyasanta et  al ., 2016).  Menurut  Shabrina et  al .  (2014) lamanya  proses  pengasapan  dapat  meng akibatkan  semakin  tinggi  kadar  fenol  ikan asap  karena  menempelnya  asap  pada  daging ikan  semakin  pekat.  Asap  mempunyai senyawa  fenol  yang  jika  dalam  konsentrasi
Gambar 3.  Kadar  lemak  ikan  nila  asap  dengan  suhu  40-45 o C,  45-50 o C,  dan  50-55 o C.  Nilai disajikan  sebagai  mean  ±  standar  deviasi.  Angka  dengan  huruf  superskrip  yang berbeda  (a,b,c,d,e,f)  menunjukkan  berbeda  nyata  (p<0,05)  pada  faktor  interaksi suhu dan lama pengasapan.
yang  kecil  menunjukkan  efektivitas  sebagai penghambat  dari  reaksi  oksidasi  lemak (Novia et  al .,  2012).  Citra et  al .  (2015) menjelaskan  bahwa  oksidasi  lemak  dapat mengakibatkan  terjadinya  penurunan  kadar lemak.
Lemak adalah kandungan ikan dengan  nilai  lebih  sedikit  dari  protein  dan merupakan  faktor  penting  karena  dapat menimbulkan  aroma  dan  rasa  dari  ikan  asap (Swastawati et al ., 2013). Menurut SNI, yaitu kadar lemak (≤20%), maka kadar lemak ikan nilai  asap  yang  dihasilkan  pada  perlakuan suhu  pengasapan  40-45 o C  dengan  lama pengasapan 72 jam sesuai sebesar 16,48%.
Meningkatnya kadar air juga disebab- kan  karena  jarak  antara  sumber  asap  dan ikan. Semakin  jauh  jarak  antara  sumber asap maka dapat meningkatkan suhu dan kadar air sehingga  meningkat  pula  total  solid  dalam sampel.  Meningkatnya  total  solid  dapat meningkatkan  kadar  lemak  (Novia et  al ., 2012). Sulistijowati et al . (2011) menjelaskan bahwa  pada  pengasapan  dingin  diperlukan waktu  yang  lama  karena  jarak  ikan  dan sumber asap cukup jauh.

## 3.3 Kadar Garam
Kadar  garam  terendah  dan  tertinggi adalah  perlakuan  suhu  pengasapan  45-50 o C selama  24  jam  sebesar  3,30%  dan  perlakuan suhu 40-45 o C  selama 24  jam sebesar  4,68  % (Gambar 4). Hasil analisis statistik dari kadar garam menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05) antara  suhu  dan  lama  pengasapan  serta interaksi kedua faktor.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kadar  garam  yang  berbeda  disebabkan adanya  perbedaan  parameter  dalam  proses pengolahan  ikan  asap  dan  lamanya  proses pengasapan.  Kadar  air  ikan  asap  sangat dipengaruhi oleh penggunaan garam. Semakin  tinggi  konsentrasi  garam  pada proses  pengasapan  maka  dapat  menghilang- kan  sebagian  air  dari  tubuh  ikan  (Juharni, 2013; Ghazali et al ., 2014).
Menurut  Fardiaz et  al .  (1992);  Reo (2011)  semakin  tinggi  konsentrasi  garam maka semakin berkurang jumlah air di dalam ikan  dan  menyebabkan  kadar  air  semakin menurun.  Hal  ini  menyebabkan  aktivitas  air dan  kadar  air  rendah,  sehingga  mampu menghambat  pertumbuhan  dan  aktivitas
Gambar 4.  Kadar  garam  ikan  nila  asap  dengan  suhu  40-45 o C,  45-50 o C,  dan  50-55 o C.  Nilai disajikan  sebagai  mean  ±  standar  deviasi.  Angka  dengan  huruf  superskrip  yang berbeda  (a,b,c,d,e,f)  menunjukkan  berbeda  nyata  (p<0,05)  pada  faktor  interaksi suhu dan lama pengasapan.
mikroorganisme  serta  meningkatkan  daya awet ikan (Muhammad et al., 2019). Garam bersifat higroskopis dan mempunyai  tekanan  osmotik  yang  sangat tinggi, sehingga memiliki kemampuan menarik  cairan  sel  mikroorganisme  dan  air dari  daging  ikan  serta  menyebabkan  sel mikroba mati dan menurunkan nilai kadar air (Witono et  al., 2013;  Puspita et  al., 2019). Perlakuan  suhu  50-55 o C  selama  48  jam memiliki  kadar  air  yang  tergolong  rendah sebesar  12,73%  sedangkan  kadar  garam tergolong tinggi sebesar 4,45%.
Perbedaan  konsentrasi  garam  dan  air disebabkan  perbedaan  lama  pengasapan, sehingga  terjadi  penurunan  kadar  air  pada ikan  asap  dibandingkan  kadar  garam. Penggaraman  ikan  sebelum  pengeringan dapat  mengakibatkan  penurunan  kadar  air (Patang  &  Yunartih,  2014).  Menurut  Juharni (2013),  penetrasi  garam  ke  tubuh  ikan menyebabkan  kandungan  air  keluar  karena tingginya  konsentrasi  garam  yang  digunakan (Thariq et  al .,  2014).  Konsentrasi  garam sangat  memengaruhi  rendahnya  kadar  air, selain  itu  garam  bersifat  higroskopi  yang memiliki kemampuan menyerap air dari ikan (Muhammad et  al .,  2019). Berdasarkan  SNI 2725.1:2009,  nilai  kadar  garam  perlakuan suhu  50-55 o C  selama  24  jam  dan  suhu  45- 50 o C untuk semua lama pengasapan memiliki nilai  rendah  dari  nilai  standar  kadar  garam ikan asap maksimal 4%.

## IV. KESIMPULAN
Interaksi  perlakuan  suhu  dan  lama pengasapan  memengaruhi  kadar  air,  lemak, dan garam ikan nila asap. Proses pengasapan ikan  dengan  perlakuan  suhu  50-55 o C  selama 48 jam memberikan nilai kadar air yang lebih rendah  dibandingkan  perlakuan  suhu  dan lama pengasapan lainnya.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  LPDP-Kemenkeu  (SK  Nomor  Kep
32/LPDP/2020)  yang  telah  mendanai  riset Pengembangan  Produk  Premium  Ikan  Asap "fufufish"  melalui  skim  Prioritas  Riset Nasional (PRN) kepada Prof. Dr. Indra Jaya,
Kementerian
Riset dan Teknologi (Kemenristek)/Badan  Riset  Inovasi  Nasional (BRIN)  sebagai  pengelola  riset,  serta  semua tim  peneliti  dari  Departemen  Perikanan  dan Kelautan  IPB  dan  Pusat  Riset  Teknologi Tepat Guna  BRIN  yang  berpartisipasi dalam kegiatan riset.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale,  B.  A.,  L.N.  Dongo,  C.O. Jayeola,  &  S.B.  Orisajo.  2008. Comparative quality assesment of fish ( Clarias  gariepinus )  smoked  with cocoa  pod  husk  and  three  other different  smoking  material. J.  Food Technology, 6(1): 5–8. https://medwelljournals.com/abstract/ ?doi=jftech.2008.5.8
Afrianto,  E.  &  E.  Liviawaty.  1989.
Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan .
Kanisius. Yogyakarta. 125p.
Belichovska,  D,  K.  Belichovska,  &  Z.
Pejkovski.  2019.  Smoke  and  smoked fish  production, Meat  Technology , 60(1):
37–43.
https://doi.org/10.18485/meattech.201
9.60.1.6
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  1992. SNI 01-2891-1992: Cara uji makanan dan  minuman.  Jakarta  (ID):  Badan Standardisasi Nasional. 35 p.
Citra,  F.,  K.  Yuliati,  &  A.  Baehak.  2015. Analisis  mutu  ikan  lele  ( Clarias batrachus )  asap  produksi  rakyat  di jalan Lintas Musi II Desa Keramasan, Kertapati,  Palembang. J.  Teknologi Hasil Perikanan , 4(1): 9-15. https://doi.org/10.36706/fishtech.v4i1 .3494
Dwisaputra,  N.  2015. Rancang  bangun  alat pengasapan  dingin  produk  perikanan dengan  sistem  kendali  suhu  dan
konsentrasi asap . Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. 73 p. Fansuri  A.  2011. Rancang  bangun  alat pengasapan dingin berbasis mikrokontroler .  Bogor  (ID):  Institut
Pertanian Bogor. 48 p.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I .
Gramedia  Pustaka  Utama.  Jakarta. 308 p.
Fauzi,  E.  Suroso,  T.P.  Utomo,  &  H.A. Rasyid.  2022.  Pengaruh  konsentrasi asap cair daun pisang kering redestilasi dan  lama perendaman  ikan lele ( Clarias sp.)
terhadap karakteristik  ikan  lele  asap. J.
Agroindustri  Berkelanjutan ,  1(1):  1- 11.
https://doi.org/10.23960/jab.v1i1.561
1
Fuadi,  A., A. Supriadi, & R. Nopianti. 2015.
Evaluasi  Keamanan  Ikan  Asap  di Dusun  I  Epil Kecamatan  Lais Kabupaten Musi Banyuasin. J.
Teknologi  Hasil  Perikanan ,  4(2): 148-157. https://doi.org/10.36706/fishtech.v4i2 .3509
Ghazali  R.R,  F.  Swastawati,  &  Romadhon. 2014.  Analisa  tingkat  keamanan  ikan manyung  ( Arius  thalassinus )  asap yang diolah dengan metode pengasapan  berbeda. J.  Pengolahan dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan , 3(4):
31-38. https://ejournal3.undip.ac.id/index.ph p/jpbhp/article/view/7773/7528
Hartanto,  R.,  B.S.  Amanto,  L.U.  Khasanah, &  L.  Pusparani.  2019.  Uji  pengaruh jarak sumber panas dan lama pengasapan  terhadap  karakteristik kimia  ikan  lele  ( Clarias sp.)  asap pada  alat  pengasap  tipe  tegak. J. Teknologi Hasil Pertanian , 12(2): 78- 86.
https://doi.org/10.20961/jthp.v12i2.35 004
Jeyasanta,  K.I.,  S.  Prakash,  &  J.  Patterson. 2016.  Wet  and  dry  salting  processing
of double Spotted queen fish Scomberoides  lysan (Forsskål,  1775). International  J.  of  Fisheries  and Aquatic Studies , 4(3): 330-338. https://www.fisheriesjournal.com/arc hives/2016/vol4issue3/PartE/4-1-
93.pdf Juharni.  2013.  Pengaruh  konsentrasi  garam dan  lama  fermentasi  terhadap  kadar histamin peda ikan kembung perempuan  ( Rastrelliger  nelectus ). J. Ilmiah  Agribisnis  dan  Perikanan ,
6(1):
73-80. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.6.1. 73-80
Kaparang R, S.D. Harikedua, & I.K. Suwetja. 2013. Penentuan mutu ikan tandipang ( Dussumieria  acuta C.V)  asap  kering selama  penyimpanan  suhu  kamar. J.
Media  Teknologi  Hasil  Perikanan ,
1(1):
1-6. https://doi.org/10.35800/mthp.1.1.201 3.4138
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2019. Peluang  usaha  dan  investasi nila .  Direktorat  Usaha  dan  Investasi. Ditjen  Penguatan  Daya  Saing  Produk Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 90 p.
Maharmi, B., F. Palaha, & F. Prasetyo. 2021.
Sistem  pengasapan  ikan  otomatis mengunakan  Arduino  AT  MEGA 2560. SainETIn  (Jurnal  Sain, Energi, Teknologi  &  Industri) ,  6(1):  8-15. https://doi.org/10.31849/sainetin.v6i1. 7872
Mareta,  D.T.  &  S.N.  Awami.  2011. Pengawetan ikan bawal dengan pengasapan dan pemanggangan. Jurnal Mediagro . 7(2): 33-47. https://doi.org/10.31942/md.v7i2.532
Martinez,  O.,  J.  Salmeron,  M.D.  Guillen,  & C.  Casas.  2007.  Sensorial  and physicochemical  characteristics  of Salmon  ( Salmo  salar )  treated  by different  smoking  processes  during storage. J.  Food  Science  Technology International , 13(6): 477–484.
https://doi.org/10.1177/10820132070 87816 Muhammad,  M.,  E.N.  Dewi,  &  R.A. Kurniasih. 2019. Oksidasi lemak pada ikan ekor kuning (Caesio cuning) asin dengan konsentrasi garam yang berbeda. J.  Ilmu  dan  Teknologi Perikanan , 1(2): 67-75. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.67 48
Novia,  D.,  I.  Juliyarsi,  &  G.  Fuadi.  2012. Kadar  protein,  kadar  lemak  dan organoleptik  telur  asin  asap  berbahan bakar  sabut  kelapa. J.  Peternakan , 9(1): 35-45.
https://doi.org/10.24014/jupet.v9i1.16
9
Patang  &  Yunartih.  2014.  Kajian  pemberian berbagai dosis garam terhadap kualitas ikan bandeng ( Chanos chanos sp.)  asin  kering. J.  Galung Tropika , 3(3): 171-178. https://doi.org/10.31850/jgt.v3i3
Prasetyo,  D.Y.B.,  Y.S.  Darmanto,  &  F.
Swastawati.  2015.  Efek  Perbedaan suhu  dan  lama  pengasapan  terhadap kualitas ikan bandeng ( Chanos chanos Forsk)  cabut  duri  asap. J. Aplikasi  Teknologi  Pangan , 4(3):  94-
98.
https://doi.org/10.17728/jatp.v4i3.134
Puspita,  D.A.,  T.W.  Agustini,  &  L.
Purnamayati. 2019. Pengaruh konsentrasi  garam  terhadap  kadar asam  glutamate  pada  bubuk  bekasam ikan  lele  ( Clarias  batracus ). J . Teknologi Pangan , 3(1): 110-115.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.ph
p/tekpangan/article/download/23152/21742
Ramlah, E. Soekendarsi, Z. Hasyim, & M.S.
Hasan. 2016. Perbandingan kandungan gizi ikan nila Oreochromis  niloticus asal  danau Mawang Kabupaten Gowa dan danau Universitas Hasanuddin Kota
Makassar. J.  Biologi  Makassar ,  1(1): 39-46.
https://doi.org/10.20956/bioma.v1i1. 1098
Reo,  A.R.  2011.  Pengaruh  perbedaan konsentrasi  larutan  garam  dan  lama pengeringan  terhadap  mutu  ikan layang  asin  dengan  kadar  garam rendah. Pasific  J ,  2(6):  1118-1122. http://repo.unsrat.ac.id/id/eprint/176
Riansyah,  A.,  A.  Supriadi  &  R.  Nopianti.
2013.  Pengaruh  perbedaan  suhu  dan waktu pengeringan terhadap karakteristik  ikan  asin  sepat  siam ( Trichogaster pectoralis ) dengan menggunakan  oven. J.  Universitas Sriwijaya , 2(1): 53-60.
https://doi.org/10.36706/fishtech.v2i1 .1103 Saraswanti  Indo  Genetech  (SIG).  2013. Instruksi Kerja (Nomor 18-8- 5/MU/SMM-SIG  &  Nomor  18-11-
7/MU/SMM-SIG)  Metode  uji  lemak total  dan  uji  garam.  Bogor  (ID):  SIG Laboratory. 4 p.
Shabrina, N.A., P.H. Riyadi, & A.D. Anggo. 2014.  Pengaruh  jarak,  suhu,  lama pengasapan  terhadap  kemunduran mutu  ikan  bandeng  ( Chanos  chanos Forks)  asap  selama  penyimpanan suhu  ruang. J.  Pengolahan  dan
Bioteknologi  Hasil  Perikanan ,  3(3): 68- 74.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.ph p/jpbhp/article/view/5522
Standard  Nasional  Indonesia  (SNI).  2009.
Ikan  Asap Bagian 1:  Spesifikasi. SNI 2725.1:2009.  Badan  Standardisasi Nasional. Jakarta. 5 p.
Steel, R.G.D. & J.H. Torrie. 1980. Principles and  Procedures  of  Statistics.  A biometrical  approach .  2nd  edition. McGraw-Hill,  New  York,  USA,  pp. 20-90.
Sulistijowati, R., O.S. Djunaedi, J. Nurhajati, E.  Afrianto,  &  Z.  Udin.  2011. Mekanisme  Pengasapan  Ikan .  In Unpad Press . Bandung. 149 p. Supardi,  I.  &  Sukamto.  1999. Mikrobiologi, Pengolahan  dan  Keamanan  Pangan .
Alumni. Bandung. 290 p.
Susanto,  E.  2014.  Mempelajari  kinerja  alat pengasap  ikan  tipe  cabinet  dan pengaruhnya  terhadap  mutu  ikan asap. Journal of Agro-based Industry ,
31 (1): 32-38.
http://doi.org/10.32765/warta%20ihp. v31i01.2601
Swastawati,  F.,  T.  Surti,  T.W.  Agustini,  & P.H.  Riyadi.  2013.  Karakteristik kualitas  ikan  asap  yang  diproses menggunakan  metode  dan  jenis  ikan berbeda. J. Aplikasi Teknologi Pangan , 2(3): 126-132. https://doi.org/10.17728/jatp.142 Tahir, M., S. Salengke, Mursalim, Metusalach, & W. Caesarendra. 2020. Performance of smokehouse designed for  smoking  fish  with  the  indirect method. Processes ,  8(2):  204-214. https://doi.org/10.3390/pr8020204
Thariq,  A.S.,  F.  Swastawati,  &  T.  Surti.
2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi  garam  pada  peda  ikan kembung ( Rastrelliger neglectus ) terhadap  kandungan  asam  glutamat pemberi  rasa  gurih  ( Umami ). J.
Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 3(3): 104-111. https://ejournal3.undip.ac.id/index.ph
p/jpbhp/article/view/5662
Tumonda,  S.,  H.W.  Mewengkang,  &  S.M.
Timbowo.  2017.  Kajian  mutu  ikan cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ),  asap terhadap  nilai  kadar  air  dan  pH selama penyimpanan. J. Media Teknologi  Hasil  Perikanan ,  5(2): 158-162.
https://doi.org/10.35800/mthp.5.2.201
7.14937
Turnip, L.P., I.W. Widia, & P.K.D. Kencana.
2020.  Pengaruh  suhu  dan  lama pengovenan ikan tongkol yang direndam  dalam  larutan  asap  cair
batang bambu tabah terhadap karakteristik  produk  ikan  olahan. J. Biosistem dan Teknik Pertanian , 8(1): 158-166. https://doi.org/10.24843/JBETA.2020 .v08.i01.p20
Utami,  S.P.,  M.  Metusalach,  &  N.  Amir. 2019. Proses pengasapan dan kualitas ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ) dan  tuna  sirip  kuning  ( Thunnus albacares )  asap  di  Desa  Singa
Kecamatan Herlang
Kabupaten
Bulukumba. J.  IPTEKS  PSP ,  6(11): 128-153.
https://doi.org/10.20956/jipsp.v6i11.6 382
Wahab,  I.,  J.  Kore,  &  R.M.  Nur.  2019.
Perbandingan proses pengasapan ikan cakalang menggunakan alat konvensional  dan  lemari  pengasapan di  Desa  Daruba  Pantai  Kabupaten Pulau Morotai. J. Ilmu-ilmu Perikanan  dan  Budidaya  Perairan .
14(2):
33-38. http://doi.org/10.31851/jipbp.v14i2.3
499
Wicaksono,  A.T.S.,  F.  Swastawati,  &  A.D. Anggo.  2014.  Kualitas  ikan  pari ( Dasyatis sp)  asap  yang  diolah dengan  letinggian  tungku  dan  suhu yang  berbeda. J.  Pengolahan  dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan ,  3(1):
147-156.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.ph p/jpbhp/article/view/4831
Witono,  J.R.B.,  A.  Miryanti,  &  L.  Yuniarti. 2013. Studi kinetika dehidrasi osmotik pada ikan teri  dalam larutan biner  dan  terner .  LPPM  Universitas Katolik Parahyangan. 42 p.
Submitted  :   14 February 2022 Reviewed  :   09 April 2022 2022 Accepted  :  28 June 2022

## FIGURE AND TABLE TITLES
Figure 1.   (a) Fish smoking cabinet; (b) Tilapia fish Figure 2.   The  moisture  content  of  smoked  tilapia  with  temperatures  of  40-45 o C,  45-50 o C, and 50-55 o C. Values  are presented as mean ± standard deviation.  Numbers  with different superscript letters (a, b, c, d, e) showed significant differences (p < 0.05) in the interaction factor of temperature and smoking time.
Figure 3. The fat  content of  smoked tilapia with temperatures of 40-45 o C, 45-50 o C, and 50- 55 o C. Values are presented as mean ± standard deviation. Numbers with different superscript letters (a, b, c, d, e, f) showed significant differences (p < 0.05) in the interaction factor of temperature and smoking time.
Figure 4. The salt content of smoked tilapia with temperatures of 40-45 o C, 45-50 o C, and 50-
55 o C. Values are presented as mean ± standard deviation. Numbers with different superscript letters (a, b, c, d, e, f) showed significant differences (p < 0.05) in the interaction factor of temperature and smoking time.