PENGGUNAAN AIR REBUSAN KACANG MERAH SEBAGAI SUBSTITUSI PUTIH TELUR ( AQUAFABA ) DALAM PEMBUATAN FRENCH MERINGUE
:

## PENDEKATAN ORGANOLEPTIK
Selvi Novianti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Email: novianti.selvi@gmail.com
Abstrak: Penelitian  ini  merupakan  kontribusi  terhadap  perkembangan  substitusi  bahan  dasar pengganti  putih  telur  yang  sedang  tren  yaitu  aquafaba.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk membuktikan  bahwa  aquafaba  tidak  hanya  dapat  diperoleh  dari  air  rendaman  kacang  garbanzo kalengan  tetapi  juga  dapat  diperoleh  dari  air  rebusan  jenis  kacang  lainnya  yaitu  kacang  merah  dan dapat  dijadikan  produk  pastry  dasar  yaitu  French  meringue.  Metode  penelitian  yang  digunakan merupakan  metode  eksperimental  dengan  melakukan  dua  perilaku  (treatment)  dimana  air  rebusan kacang merah yang telah direduksi dipilih karena mampu menghasilkan French meringue yang baik. Metode analisis deskriptif digunakan untuk menganalisa hasil observasi dan wawancara  dari panelis ahli  berdasarkan  pendekatan  organoleptik.  Kemudian,  diketahui  bahwa  air  rebusan  kacang  merah dapat  dijadikan  sebagai  aquafaba  dan  mampu  menghasilkan  tampilan,  flavor  serta  tekstur  French meringue yang baik.
Keywords: Eksperimen  produk  makanan,  c ulinary  product ,  aquafaba, French  meringue, kacang merah

## USE OF BOILED RED BEANS WATER AS WHITE SUBSTITUTION OF EGG (AQUAFABA) IN MAKING OF FRENCH MERINGUE: ORGANOLEPTIC APPROACH
Abstract: This research will contribute to the development of the latest  basic produtct of egg white substitute whic is aquafaba. The objective of this research is to find out that aquafaba not only can be produced from canned chickpeas but also from another variant of beans which is kidney bean and can be made into French meringue as one of pastry basic product. Furthermore, the methodology of this research is experimental of which researcher undergone two treatments and chose reduced red kidney stewed water as it formed a satisfactory French meringue. This research used descriptive analysis to analyze the observation and interview results from expert panelists in the aspects of sensory aproach. Moreover,  results  shown  that  red  kidney  stewed  water  can  be  used  to  make  aquafaba  and  can produced a satisfactory French meringue in terms of appearance, flavor and texture.
Keywords: food products experiment, culinary product, aquafaba, French meringue, red kidney beans
Penggunaan Air Rebusan Kacang Merah Sebagai Substitusi Putih Telur ( Aquafaba ) Dalam Pembuatan French Meringue : Pendekatan Organoleptik

## PENDAHULUAN
Telur  adalah  ovum  yang  tidak  dibuahi  dan dihasilkan  oleh  ayam  berjenis  kelamin betina (Rinsky dan Rinsky, 2009). Menurut Figoni  (2008),  telur  terdiri  atas  6  bagian, yaitu putih telur cair ( thin white ), putih telur kental ( thick white ), kuning telur ( egg yolk ), kulit,  sel  udara  dan  membrane  tipis  yang merekatkan  kuning  telur  ke  bagian  ujung kulit telur ( chalazae ). Lebih lanjut lagi, telur terdiri  dari  dua  bagian  utama  yaitu  putih telur  serta  kuning  telur  atau  yolk.  Untuk ukuran  telur  standar  (55gr),  30gr  nya merupakan  putih  telur,  20gr  adalah  kuning telur dan 5 gr untuk kulitnya.
Kemudian,  fungsi  dari  telur  dalam pembuatan  produk pastry dan bakery sangatlah  luas  dan  beragam.  Beberapa fungsi  tersebut  diantaranya  adalah  untuk membangun  struktur,  berperan  penting dalam proses aerasi, pengemulsi, memberikan  cita  rasa,  memberikan  warna, menambah  nilai  nutrisi,  menigkatkan  daya tahan produk, memberikan permukaan yang mengkilat  jika  dioleskan  pada  produk  yang akan  dibakar,  dapat  berfungsi  sebagai perekat  yang  dapat  dimakan,  memberikan kelembutan,  serta  manambah  kelembaban (Figoni, 2008).
Lebih  lanjut  lagi,  struktur  yang dibangun  oleh  telur,  baik  putih  maupun kuning,  berasal  dari  protein  yang terkoagulasi ketika produk tersebut dibakar. Selain proses pembakaran, protein telur juga dapat terkoagulasi ketika mengalami proses pemanasan  mencapai  suhu  65 0 C-70 0 C (Gisslen,  2013).  Oleh  karena  itu  telur  juga dapat memberi struktur dengan mengentalkan  produk  makanan.  Namun, kandungan  protein  yang  terdapat  dalam kuning  telur  tidak  terkoagulasi  secepat protein  yang  terdapat  dalam  putih  telur dikarenakan  adanya  kandungan  lemak  dan pengemulsi  di  dalam  kuning  telur  sehingga menghasilkan  struktur  yang  lebih  pendek dan  lembut.  Kemampuan  putih  telur  dalam membangun  struktur  merupakan  yang terkuat,  diikuti  dengan  telur  utuh,  dan
kemudian  kuning  telur.  Selanjutnya,  telur membantu proses aerasi dengan memperangkap udara dalam buih atau busa yang  masuk  ketika  proses  pengocokan. Sama halnya dengan kemampuan memberikan  struktur,  putih  telur  juga mempunyai
kemampuan untuk menghasilkan  busa  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan  telur  utuhdan  kuning telur,  dikarenakan  jenis  protein  yang terkandung  didalamnya  berbeda  dengan protein  dalam  kuning  telur  dan  tidak mengandung lemak.
Sementara  itu,  kandungan  lipoprotein, lemak  dan lecithin yang  terkandung  di dalam  kuning  telur,  menjadikannya  sebagai bahan  pengemulsi  yang  baik  dibandingkan dengan  putih  telur,  artinya  kuning  telur dapat  mengikat  lemak  dan  air  untuk menyatu  dan  tidak  terpecah  atau  terpisah. Lemak  tersebut  juga  berkontribusi  terhadap rasa,  sementara  kandungan carotenoid berkontribusi terhadap warna, dimana peran ini  tidak  ditemukan  dalam  putih  telur (Figoni,  2008).  Kulit  telur  memiliki  pori sehingga rentan untuk terkontaminasi meski sudah  dicuci  bersih  dan  dikeringkan. Kondisi  ideal  untuk  penyimpanan  telur adalah  3 0 C-4 0 C  dengan  kelembaban  75- 85%.  Selain  itu,  untuk  mengkonsumsi  telur dengan  aman  sebaiknya  telur  mengalami proses  pengolahan  hingga  minimal  71 0 C, untuk menghindari penyakit yang disebabkan oleh bakteri bawaan Salmonella, yang  dapat  menyebabkan  diare,  demam, nyeri  perut  dan  muntah-muntah  (Figoni, 2008). Untuk mengatasi hal tersebut, saat ini banyak  tersedia  produk  olahan  telur  yang aman  untuk  dikonsumsi  terutama  jika  akan dikonsumsi  langsung,  seperti  bubuk  telur dan telur yang sudah dipasteurisasi.
Salah  satu  komoditi  bahan  dasar makanan  yang  mulai  dikembangkan  sejak tahun  2014  adalah  bahan  pengganti  putih telur yang terbuat dari air rendaman kacang garbanzo ( chickpeas ) atau kacang arab yang dikenal  dengan  istilah aquafaba ( water- bean ).  Namun,  dalam  beberapa  artikel dikatakan  bahwa  selain  dari  kacang
Volume 4, Nomor 2, Desember 2017
garbanzo , aquafaba juga  dapat  dihasilkan dari  air  rendaman  kacang  lainnya diantaranya adalah kacang merah.
Aquafaba atau  “ water-bean ”  sebagai bahan  pengganti  putih  telur  dalam pembuatan produk makanan adalah jus yang terbentuk  atau  dihasilkan  ketika  kacang- kacangan  ( légume )  dimasak  (Phillips, tanpa tahun).  Istilah aquafaba ditemukan  oleh seorang  insinyur  perangkat  lunak  yaitu Goose Whohlt pada tahun 2015 berasal dari bahasa latin yaitu aqua yang berarti air dan faba yang berarti kacang (Trimirasti, 2016). Penemuan  ini  sangat  berarti  bagi  kalangan vegetarian  dikarenakan  fungsinya  yang hampir menyerupai semua fungsi telur. Pada awalnya,  vegetarian  yang  kini  sudah menjadi  gaya  hidup,  dipraktekkan  karena alasan  keyakinan,  yaitu  penganut  agama Budha, Hindu dan Kristen Advent (Bangun, 2003).  Namun,  berdasarkan  faktor-faktor yang  mempengaruhi  konsumen  dalam memilih  makanan,  vegetarian  berubah menjadi  gaya  hidup  yang  disebabkan  oleh alasan  kesehatan  seperti  diet  karena adanya alergi,  untuk  mengurangi  berat  badan  atau sekedar  untuk  menjaga  kesehatan.  Namun, penggunaan aquafaba tidak hanya diperuntukkan  bagi  vegetarian  saja,  akan tetapi juga dikonsumsi oleh konsumen yang memilih untuk tidak mengkonsumsi produk makanan  yang  mengandung  telur  atau mengurangi  konsumsi  makanan  yang mengandung  telur.  Lebih  lanjut  lagi,  ada beberapa  jenis  vegetarian,  di  antara beberapa  jenis  tersebut  adalah  vegetarian vegan  yang  merupakan  vegetarian  murni dimana kelompok vegetarian ini sama sekali tidak  mengkonsumsi  makanan  yang  berasal maupun  olahan  dari  hewan,  dengan demikian  semua  unsur  pokok  asupan makanannya  berasal  dari  nabati  (Bangun, 2003).
Sebelum  Goose  Whohlt,  seorang insinyur  perangkat  lunak,  menemukan istilah aquafaba (aqua=air,  faba=kacang) atau  air  rendaman  kacang,  yang  diolah menjadi meringue dengan  menambahkan gula  dan  membakarnya  di  dalam  oven,
serang  vegetarian  berkebangsaan  Prancis bernama  Joel  Roessel  sudah  lebih  dahulu melakukan  eksperimen  penggunaan  air rendaman  kacang garbanzo ( chickpeas ) pada  tahun  2014.  Namun,  selain  hanya  air rendaman  kacang garbanzo ( chickpeas ), Joel  juga  menambahkan  getah  kacang  guar ( guargum )  dan  jus  lemon  untuk  kemudian dikocok  sehingga  hasil  yang  didapat  lebih stabil  dan  memiliki  konsistensi  yang  mirip dengan  telur  (Phillips,  2000).  Kemudian, ketika istilah aquafaba ditemukan dan resep meringue  tersebut  dipublikasikan  dalam sosial  media,  maka  sejak  saat  itu aquafaba banyak  dijadikan  eksperimen  dalam pengolahan  berbagai  produk  makanan (http://aquafaba.com).
Tidak  seperti  telur  utuh  yang  memiliki sekitar  10%  protein, aquafaba hanya memiliki  1%  protein.  Selain  itu,  jumlah kalori  yang  dihasilkanpun  berbeda  dimana telur  menghasilkan  70  kal  sementara aquafaba hanya  menghasilakn  5  kal  saja (Maharani,  2016).  Dengan  demikian,  maka aquafaba  tidak  dapat  dijadikan  sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin maupun mineral. Namun, dapat dikonsumsi bagi  vegetarian  atau  bagi  konsumen  yang menghindari  penggunaan  telur  untuk  diet kesehatan.  Selain  itu,  karena  tidak mengandung  gluten,  maka aquafaba juga dapat  dikonsumsi  bagi  konsumen  yang memiliki  alergi  terhadap  gluten.  Perbedaan lainnya  terdapat  pada  rasa  dan  aroma, dimana aquafaba tidak  memiliki  rasa  gurih yang dimiliki oleh telur, dikarenakan kuning telur mengandung lemak yang berkontribusi terhadap  rasa,  namu  memiliki  aroma  atau bau  amin  dibandingkan  dengan  aquafaba yang tidak memiliki bau (Maharani, 2016).
Air  rendaman  kacang  yang  paling sering digunakan dalam membuat aquafaba adalah air rendaman kacang garbanzo yang tumbuh  di  daerah  tropis  dimana  daerah tersebut  memiliki  suhu  yang  hangat  dan tingkat  kelembaban  yang  cukup  seperti Ethiopia, Eropa Selatan, Turki, Afghanistan, Chili  dan  Afrika  Utara  (Phillips,  2000). Meskipun demikian, kacang garbanzo yang
Penggunaan Air Rebusan Kacang Merah Sebagai Substitusi Putih Telur ( Aquafaba ) Dalam Pembuatan French Meringue : Pendekatan Organoleptik
merupakan  bagian  dari  keluarga  kacang- kacangan  atau  tumbuhan  polong,  sudah dijadikan  makanan  sehari-hari  di  India  dan Timur Tengah sejak ratusan tahun yang lalu. Selain  itu,  kacang garbanzo juga  dapat ditemukan  sepanjang  tahun.  Kacang  ini dapat dikonsumsi segar, kering dan biasanya terdapat  dalam  kemasan  kalengan  yang sudah dicampur dengan larutan garam untuk mempertahankan daya simpan.
Gambar 1. Kacang garbanzo ( chickpeas ) (Pillman, 2011)
Ketika  kacang garbanzo direbus  atau dimasak  dengan  air  maka  warna,  rasa  dan nutrisi  yang  ada  dalam  kacang  tersebut meresap  ke  dalam  sisa  air  yang  tersisa. Diantaranya adalah zat pati, protein, minyak dan  nutrisi  lainnya,  dimana  kandungan  zat pati dalam kacang-kacangan juga tinggi. Zat pati yang terkandung dalam air sisa rebusan kacang garbanzo tersebut  mengandung komponen  yang  dapat  mengemulsi  air  dan lemak  sehingga  dapat  menghasilkan  buih atau busa yang stabil jika dikocok (Phillips, 2000).  Aquafaba  sendiri  tidak  hanya  dapat dihasilkan  dari  air  rendaman  kacang garbanzo , namun juga dapat dihasilkan dari kelompok  kacang-kacangan  lainnya  seperti kacang hitam, kacang merah, kacang kedelai dan kacang putih (Hartke, 2015), namun air rendaman  kacang garbanzo dianggap memiliki  rasa  serapan  kacang  yang  paling tidak  kentara  dibandingkan  dengan  air rendaman  kacang  lainnya.  Fungsi  dari aquafaba tidak mencakup semua fungsi dari telur. Aquafaba memiliki  fungsi  seperti pengemulsi,  penghasil  buih  atau  busa, pengikat,  dan  pengental  bagi  produk  yang tidak  dipanaskan.  Beberapa  produk  yang sudah  pernah  menggunakan aquafaba diantaranya  adalah meringue , mayonnaise, mentega, keju, pavlova , macaroon , produk- produk yang dipanggang dan produk-produk
lainnya  (http://aquafaba.com).  Namun  tidak seperti  telur, aquafaba tidak  terkoagulasi ketika  dipanaskan,  sehingga  tidak  dapat digunakan  untuk  produk  yang  dikentalkan dengan  cara  dipanaskan  atau  menggunakan aquafaba  sebagai  bahan  utaman  pembentuk struktur.
Lebih  lanjut  lagi,  selain  menggunakan air rendaman kalengan, aquafaba juga dapat dibuat  sendiri  di  rumah.  Di  Indoensia sendiri,  mengingat  tersedianya  kacang merah,  serta  banyaknya  makanan  olahan dari  kacang  tersebut  maka  aquafaba  dapat dibuat dengan menggunakan air rebusan dari kacang  tersebut.  Untuk  membuat aquafaba sendiri,  pertama,  kacang  yang  akan digunakan direndam terlebih dahulu selama 12-24  jam.  Pada  laman: http://central- market.com, diketahui  bahwa  untuk memasak  kacang  merah  maka  digunakan perbandingan  1 cup  kacang  merah  (185 gr) dan  3  cup  air  (710  ml).    Kemudian  setelah direndam,  kacang  tersebut  direbus  dengan air  baru  hingga  kacang  menjadi  lunak  saat ditekan  dengan  jari  dan  air  rebusan mengental,  jika  kacang  belum  melunak maka  dapat  ditambahkan  air  sampai permukaan  kacang  tertutup  dengan  air. Proses  pemasakan  bisa  memakan  waktu selama  8  jam  untuk  garbanzo  dan  1,5  jam untuk  kacang  merah  (http://central- market.com),    namun  untuk  mengurangi waktu  pemasakan  maka  ada  beberapa metode  salah  satunya  adalah  dengan menggunakan  panci  bertekanan  tinggi  atau pressure cooker . Konsistensi yang diharapkan adalah seperti putih telur, jika air rebusan  masih  terlalu  encer,  maka  sisa  air rebusan tersebut direduksi hingga mencapai kekentalan  seperti  putih  telur.  Setelah  itu, dinginkan  dan  masukkan  ke  dalam  kulkas selama  1  malam,  dan aquafaba bisa digunakan keesokan harinya. Penggunaan aquafaba adalah  dengan rasio  45  ml  aquafaba  (3  sendok  makan) untuk  1  putih  telur  ukuran  medium.
Aquafaba dapat  disimpan  didalam  kulkas hingga  satu  minggu.  Selain  itu, aquafaba juga dapat disimpan di dalam freezer untuk
penyimpanan  yang  lebih  lama,  dan  dapat disimpan  hingga  satu  tahun  dengan  cara menyimpannya  di  dalam  cetakan  es  dadu ( ice  cube ), dan didiamkan hingga mencapai suhu ruangan jika akan digunakan kembali. Dengan  membuat  aquafaba  sendiri,  dapat menghemat biaya pembuatan bila dibandingkan  dengan  membeli  aquafaba yang  berasal  dari  air  rendaman  kacang kalengan.  Agar  aquafaba  dapat  dikocok menjadi  meringue  maka  ada  beberapa  hal yang  harus  diperhatikan,  seperti  viskositas dari  aqufaba  yang  tidak  terlalu  cair, aquafaba  akan  memiliki  konsistensi  yang mirip  dengan  konsistensi  putih  telur, kemudian aquafaba  juga  tidak mengandung terlalu  banyak  partikel,  berupa  cairan tanpa residu,  penggunaan  zat  asam  sebagai penstabil  terutama  jika  aquafaba  akan dicampur  dengan  bahan-bahan  lainnya, kemudian  penggunaan  mesin  pengocok lebih  baik  bila  dibandingkan  dengan menggunakan  tangan  karena  tenaga  dan jumlah  kocokan  yang  diberikan  lebih banyak,  kemudian  penambahan  gula  secara bertahap,  kesabaran,  hal  ini  dikarenakan aquafaba  memerlukan  waktu  pengocokan yang  lebih  lama  bila  dibandingkan  dengan putih  telur  dan  jangan  juga  terlalu  lama mengocok  karena  dapat  menyebabkan meringue  menjadi  rapuh  dan mudah  runtuh (Prakash, 2016).
Kemudian,  aquafaba  dapat  disimpan  di kulkas  sampai  dengan  satu  minggu,  namun jika  akan  digunakan  lebih  dari  dua  minggu maka  disimpan  di  bagian  freezer  dalam cetakan ice cube (http://aquafaba.com).
Selanjutnya,  salah  satu  produk pastry yang terkenal dan mendunia dan terbuat dari telur  adalah meringue .  Yang  dimaksud dengan meringue adalah  putih  telur  yang dikocok dengan gula (Figoni, 2011). Fungsi meringue sangatlah  beragam, meringue dapat  menjadi  hidangan  penutup  utama, camilan,  ataupun  dikombinasikan  dan  atau ditambahkan dengan bahan-bahan dasar atau bahan  setengah  jadi  lainnya.  Lebih  lanjut lagi meringue memiliki  tampilan  yang menarik yaitu berwarna putih mengkilat dan
bervolume  seperti  busa  sehingga meringue sering  dijadikan  sebagai  hiasan  suatu makanan.  Namun,  diperlukan  perlakuan yang  memenuhi  standar  kebersihan  yang baik  dalam  membuat meringue ,  mengingat meringue terbuat  dari  bahan  dasar  berupa putih telur yang pada kondisi tertentu dapat menyebabkan  penyakit  bawaan  makanan ( foodborne  illness )  dikarenakan  bakteri Salmonella seperti diare, demam, nyeri perut dan muntah-muntah.
Dapat  diketahui  sebelumnya  bahwa aquafaba memiliki  fungsi  dan  karakteristik seperti  putih  telur  serta  aman  dikonsumsi mentah, sehingga aquafaba sering dijadikan bahan pengganti putih telur dalam membuat meringue  ( http://aquafaba.com ) .  Namun, aquafaba yang  sering  digunakan  dan dikembangkan  adalah aquafaba yang berasal  dari  air  rendaman  kacang  yang berasal  dari  kacang garbanzo atau  dikenal dengan  sebutan  kacang  arab  ( chickpeas ) (aquafaba.com, 2015).  Lebih lanjut lagi, air rendaman  ini  selain  dapat  dibuat  sendiri, pada  umumnya  berasal  dari  air  rendaman kacang garbanzo kalengan  yang  biasanya dibuang  sebagai  limbah  rumah  tangga  tapi ternyata dapat dimanfaatkan menjadi produk makanan.  sementara  kacang garbanzo yang telah  disaring  diolah  menjadi  menu  utama. Namun,  jenis  kacang garbanzo tidak dihasilkan  di  Indonesia  melainkan  berasal dari India dan Mediterania (Winneke, 2013). Dengan demikian, aquafaba yang digunakan di Indonesia juga berasal dari air rendaman kacang garbanzo kalengan  impor  yang memiliki  harga  lebih  mahal  dari  telur  itu sendiri.  Lebih  lanjut  lagi, aquafaba dapat dihasilkan  dari  air  rebusan  jenis  kacang- kacangan  lainnya  seperti  kacang  merah (Hartke, 2015). Hal ini dikarenakan aqufaba terbuat  dari  kelompok  kacang-kacangan yang  memiliki  karakteristik  yang  sama. Berdasarkan  kajian  tersebut,  maka  peneliti tertarik  untuk  melakukan  penelitian eksperimen  untuk  membuat  alternative meringue dari aquafaba yang terbuat dari air rebusan kacang merah, mengingat kemudahan  dan  ketersediaan  kacang  merah
Penggunaan Air Rebusan Kacang Merah Sebagai Substitusi Putih Telur ( Aquafaba ) Dalam Pembuatan French Meringue : Pendekatan Organoleptik
di  Indonesia  kemudian  melakukan  analisa dari  segi  organoleptiknya.  Kacang  merah juga banyak ditemukan dalam menu makan sehari-hari  penduduk  Indonesia,  sebagian besar  berupa  makanan  utama  dan  ada beberapa  dalam  bentuk  makanan  penutup atau dessert. Dengan  menggunakan  produk local  maka  diharapkan  dapat  berkontribusi terhadap  perkembangan  perekonomian  di Indonesia  dengan  meningkatkan  budidaya petani local penghasil kacang merah.
Menurut Rinsky dan Rinsky (2009:179) “ meringue  is  a  delicate  mixture  of  egg whites  and  sugar  that  has  been  whipped  to the  desired  consistency ”,  yang  berarti meringue adalah  suatu  campuran  yang lembut dan halus terdiri dari putih telur dan gula yang sudah dikocok.
Gambar 2. Meringue Sumber:  Gisslen (2013:264)
Meringue digunakan  dalam  produk pastry karena  sifatnya  yang  bervolume  dan sangatlah  ringan  selain  dari  tampilannya yang menarik, berwarna putih dan mengkilat (Figoni,  2011). Meringue terbentuk  karena adanya  kombinasi  yang  unik  antara  protein yang  tergantung  didalam  putih  telur,  ketika putih  telur  dikocok  maka  ada  dua  hal  yang terjadi  secara  bersamaan  yaitu  masuknya gelembung-gelembung udara ke dalam putih telur  dan  denaturasi  dari  protein  telur tertentu.
Kemudian,  tingkat  kestabilan  dan tekstur  dari meringue sangatlah  penting, mengingat peran meringue yang sangat luas seperti  untuk  menambah  volume  pada makanan, sebagai hiasan atau dekorasi kue, sebagai  makanan  penutup  tersendiri, camilan dan akan diproses dengan beberapa cara  seperti  dibakar  ataupun  disemprotkan ( piping ) (Figoni, 2008; Kraayenburg, 2016). Oleh  karena  itu  ada  beberapa  faktor  yang dapat mempengaruhi tingkat kestabilan dari
meringue , yaitu penambahan gula, keberadaaan lemak, penambahan asam, suhu putih telur sebelum dikocok, kekentalan dari putih  telur,  waktu  pengocokan  dan  faktor- faktor  lainnya  seperti  adanya  mineral tembaga,  garam  dan  jenis  pengocok  yang digunakan  (Figoni,  2011).  Gula  yang  larut dalam meringue akan memperlambat proses denaturasi  dari  protein  telur  dan  sifatnya yang  licin  akan  mengurangi  gesekan gelembung  udara  sehingga  menjadi  lebih stabil  dan  membuat  lapisan  film  penutup gelembung udara tidak mudah pecah, karena gula  mampu  mempertahankan  kelembapan. Gula  juga  dapat  menambah  tampilan meringue lebih menarik dengan memberikan tampilan seperti kain satin, yaitu mengkilap. Namun, karena gula kristal sulit untuk larut dan  memiliki  massa  yang  lebih  berat  maka disarankan untuk menambahkan gula ketika putih  telur  sudah  mulai  berbuih  dan  secara bertahap karena jika ditambahkan sekaligus akan  menyebabkan  putih  telur  sulit mengembang  atau  yang  terburuk  menjadi runtuh atau deflated (Figoni, 2011). Selanjutnya,  keberadaan  lemak  akan mengganggu  proses  denaturasi  protein karena lemak akan melapisi protein tersebut sehingga  sulit  untuk  terbuka,  termasuk  ke dalam  kelompok  lemak  didalamnya  adalah, minyak,  pengemulsi  termasuk  didalamnya kuning  telur.  Dengan  demikian,  jika  akan membuat meringue maka  putih  telur  yang digunakan  tidak  boleh  tercemari  dengan adanya  kuning  telur.  Sementara  itu, penmabahan asam dapat menurunkan kadar PH sehingga jaringan protein dari putih telur akan lebih fleksibel dan stabil ketika terjadi pengocokan berlebih, pencampuran, penyemprotan  ( pipping )  serta  proses pembakaran.  Jenis  asam  yang  biasa digunakan adalah cream of tartar , jus lemon serta cuka. Selain itu warna yang dihasilkan juga akan lebih putih. Kemudian, suhu ideal putih telur untuk membuat meringue adalah 20 0 C, jika yang digunakan adalah putih telur dalam  keadaan  dingin  maka  proses denaturasi  protein  menjadi  lebih  sulit sehingga proses pengocokan akan
memerlukan  waktu  yang  lebih  lama. Pemakaian  putih  telur  yang  segar  akan memberikan dampak yang berbeda dibandingkan dengan pemakaian putih telur yang  sudah  lebih  lama  disimpan,  namun putih  telur  yang  sudah  lama  disimpan memiliki  konsistensi  yang  lebih  cair sehingga  lebih  mudah  dikocok  dan menghasilkan  volume  yang  lebih  besar. Akan tetapi tingkat kestabilan yang dimiliki lebih  rendah,  hal  ini  dikarenakan  kadar cairan  yang  terkandung  ketika  gelembung udara  terbentuk  akan  mudah  untuk menguap, dengan demikian untuk mendapatkan  stabilitas meringue yang  baik maka  lebih  baik  menggunakan  putih  telur yang masih segar (Figoni, 2011).
Kocoklah  putih  telur  dengan  kecepatan yang tidak melebih dari kecepatan medium- high ,  jika  terjadi  pengocokan  berlebih ( overwhipped ) maka gelembung udara yang sudah  terperangkap  akan  runtuh,  kaku  dan meringue akan  menggumpal  sementara jika kurang  pengocokan  ( underwhipped )  maka meringue yang dihasilkan akan terlalu encer dan  tidak  memiliki  volume  yang  stabil. Faktor-faktor lainnya yang harus
diperhatikan adalah adanya mineral tembaga dan  garam.  Jika  meringue  dikocok  dengan menggunakan  wadah  yang  terbuat  dari tembaga,  maka  meringue  yang  dihasilkan akan  memiliki  tingkat  kestabilan  yang  baik karena  mineral  tembaga  akan  ikut  terbawa ke  dalam  putih  telur,  efek  yang  dihadirkan sama  seperti  penambahan  asam.  Sementara itu,  berbeda  dengan  garam,  garam  akan mengurangi  tingkat  kestabilan  meringue, jadi  lebih  baik  untuk  tidak  menambahkan garam  pada  saat  membuat  meringue. Penggunaan  kocokan  ( wire  whip )  yang terbuat  dari  kawat-kawat  besar  akan memberikan sel udara yang lebih besar dan tidak  stabil,  maka  lebih  baik  untuk menggunakan  kocok  dengan  kawat-kawat yang  tipis  untuk  mendapatkan meringue yang  memiliki  tingkat  kestabilan  yang  baik (Figoni, 2011).
Selanjutnya,  ada  beberapa  jenis meringue yang diklasifikasikan berdasarkan metode pembuatan serta rasio gula dan telur (Rinsky  dan  Rinsky,  2009;  Figoni,  2011). Berdasarkan  metode  pembuatan,  meringue dibagi  menjagi  3  jenis,  dapat  dilihat  pada table di bawah ini:
Tabel 1. Jenis-jenis meringue berdasarkan metode pembuatan
NAMA MERINGUE

## METODE PEMBUATAN
Common/French meringue Meringue yang  terbuat  dari  putih  telur  dan  gula  yang  dikocok hingga konsistensi yang diinginkan. Swiss meringue Putih  telur  dan  gula  dihangatkan  dengan  menggunakan  system bain  marie ( double  boiler )  hingga  mencapai  suhu  49 0 C, kemudian  dipindahkan  kedalam  pengocok  dan  dikocok  hingga konsistensi yang diinginkan.
Italian meringue Disebut  juga  sebagai cooked  meringue ,  dimana  campuran  dari gula  dan  air  dimasak  hingga  mencapai  suhu  115 0 C,  kemudian secepatnya  ditambahkan  secara  perlahan  ke  dalam  putih  telur yang sedang dikocok.
Sumber: Rinsky dan Rinsky (2009); Figoni (2011)
Common/French  meringue adalah  jenis meringue  yang  paling  mudah  dibuat, memiliki  tingkat  kestabilan  dan  volume yang  cukup,  biasanya  digunakan  untuk
ditambahkan  dengan  bahan  tambahan lainnya  seperti  untuk  penambahan  volume dan diproses lagi dengan dibakar. Sementara itu, Swiss  meringue memiliki  volume  dan
Penggunaan Air Rebusan Kacang Merah Sebagai Substitusi Putih Telur ( Aquafaba ) Dalam Pembuatan French Meringue : Pendekatan Organoleptik
kestabilan  yang  lebih  baik  daripada common/French  meringue dan  banyak digunakan  di  toko-toko  kue  bisa  sebagai penambah volume namun bisa juga sebagai topping (taburan)  dari  suatu  produk makanan,  yang  dimaksud  dengan  sistem bain  marie adalah  proses  pemanasan  tanpa terkena  api  langsung.  Dengan  demikian, pada  proses  tersebut  menggunakan  panci berisi  air  yang  dipanaskan  langsung  diatas api  dan  diatasnya  diletakkan  mangkuk pengocok  berisi  putih  telur  dan  gula. Kemudian, Italian meringue adalah meringue yang  paling  stabil,  namun memiliki  volume  yang  lebih  kecil,  paling pekat  dan  paling  sedikit  memberikan  rasa khas  meringue,  biasanya  digunakan  untuk produk  makanan  yang  akan  langsung disajikan  atau  tidak  memerlukan  proses kembali  contoh  hiasan  ( garsnish )  dan taburan ( topping ). Kemudian, jenis meringue yang diklasifikasikan berdasarkan rasio gula dan telur terdiri dari soft meringue dan hard  meringue . Soft  meringue adalah meringue yang  menggunakan  gula  dengan jumlah yang sama dengan berat putih telur, atau  perbandingannya  adalah  1:1  memiliki rasa  yang  tidak  terlalu  manis,  lebih  ringan dan  bervolume  biasa  digunakan  sebagai taburan  pie  ( topping ).  Dilain  sisi,  hard meringue menggunakan gula dengan jumlah yang  lebih  banyak  yaitu  dua  kali  lipat  dari berat putih telur, atau dengan perbandingan 2:1  dimana meringue yang  dihasilkan  lebih manis,  volumenya  lebih  kecil  namun  lebih stabil  dan  biasa  digunakan  untuk  melalui proses  pembakaran.  (Gisslen,  2013;  Figoni, 2011). Berdasarkan tingkat aman mengkonsumsi  telur,  untuk  menghindari bahaya  dari  bakteri  salmonella  maka dianjurkan  untuk  menggunakan  telur  yang sudah  dipasteurisasi  terutama  bagi  jenis meringue yang  tidak  dimasak,  seperti  pada pembuatan common/French meringue , begitu  pula  dengan swiss  meringue yang walaupun melalui proses pemanasan terlebih dahulu,  akan  tetapi  panas  yang  diberikan tidak  cukup  untuk  mencapai  batas  aman
konsumsi,  hal  ini  berbeda  dengan Italian meringue atau cooked  meringue yang dapat langsung dimakan tanpa memerlukan proses lebih  lanjut,  hal  ini  dikarenakan  Italian meringue  menggunakan  sirup  gula  yang dimasak  selama  ketika  prosedur  pembuatan dilakukan  berdasarkan  standar  keamanan makanan (Gisslen, 2013).
Kacang  merah  memiliki  nama  latin Phaseolus Vulgaris ,  merupakan  jenis tanaman  yang  masuk  ke  dalam  polong- polongan  ( legumes) seperti  kacang  kedelai, kacang  hijau,  kacang  tolo,  dan  sebagainya (http://sitkes.com). Tanaman kacang merah tumbuh pada daerah yang  memiliki  hawa  dingin  dengan kelembapan  yang  tinggi  berada  1.400  m- 2.000 m di atas permukaan laut dengan suhu diantara  16 0 C-27 0 C  (Sugeng,  2017). Tanaman  kacang  merah  tumbuh  hingga mencapai  4,5  m,  dimana  dalam  setiap polongnya  terdapat  dua  hingga  tiga  kacang merah.  Kacang  merah  memiliki  banyak manfaat  bagi  kesehatan,  diantaranya  adalah vitamin  B1  yang  bermanfaat  bagi  fungsi syaraf  dan  mempertahankan  metabolism serta mencegah penyakit beri-beri. Selain itu dalam  kacang  merah  juga  terdapat  protein nabati yang mampu mencegah timbulnya sel kanker pada usus besar. Kacang merah juga mengandung zat besi dan tembaga sehingga mampu  mencegah  anemia  dan  membantu dalam  proses  pembentukan  enzim  penting dalam tubuh (Sugeng, 2017).
Kacang  merah  terdiri  dari  tiga  jenis yaitu  kacang  merah  kecil  ( adzuki ),  kacang merah sedang ( red bean ) dan kacang merah besar  ( red  kidney  bean )  (Sugeng,  2017), kacang-kacang  tersebut  dibedakan  dari ukurannya. Adzuki berasal  dari  bahasa jepang yang berarti “kecil”, jenis kacang ini berwarna  lebih  gelap  dibandingkan  dengan jenis  kacang  merah  lainnya  dan  sering ditemukan  di  kawasan  Asia  Timur. Sementra  itu,  kacang  merah  besar  ( red kidney  bean ),  adalah  jenis  kacang  merah yang  paling  besar  dan  banyak  ditemukan serta diolah di Indonesia.
Aspek-aspek  yang  akan  dinilai  dari French  meringue  yang  dihasilkan  dari aquafaba yang  menggunakan  air  rendaman kacang garbanzo kalengan  dan French meringue yang dihasilkan dengan menggunakan  air  rebusan  kacang  merah yaitu  tampilan, flavor dan  tekstur merupakan  aspek  yang  umum  digunakan dalam menilai suatu produk pangan. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kemampuan  seseorang  dalam  menilai  suatu produk  makanan,  seperti  faktor  genetic, jenis  kelamin,  dan  kesehatan,  namun pengalaman adalah faktor yang paling utama (Figoni, 2008). Tampilan ( appearance ) akan menciptakan  impresi  awal  bagi  konsumen akan  makanan.  Walaupun  makanan  yang akan  dikonsumsi  enak,  namun  tampilan yang tidak menarik sangat sulit untuk tidak dipertimbangkan. Sensori penglihatan merupakan  salah  satu  sensori  yang  sangat dikembangkan oleh manusia sehingga pesan yang diberikan oleh mata akan berpengaruh terhadap  alat  sensori  lainnya  jika  tidak sejalan.  Aspek-aspek  dalam  tampilan  yang dapat  dinilai  adalah  warna  ( color) ,  corak atau  bayangan  ( hue ),  evaluasi  visual  dari tekstur  seperti  tingkat  kegelapan  ( opacity ) dan  kejernihan  ( clarity  or  translucent ), kemilau  ( sheen )  atau  kusam  ( dull ),  bentuk ( shape ) dan ukuran (s ize ) (Figoni). Sementara  itu,  walaupun  tampilan merupakan  hal  pertama  yang  konsumen lihat,  maka flavor adalah  yang  paling diingat.  Istilah  flavor  digunakan  karena dalam  terminology  uji  sensori,  istilah  ini mencakup  rasa  dan  aroma  (Figoni,  2008). Flavor  meliputi  rasa  dasar  ( basic  taste ) seperti manis, asin, asam, pahit, dan umami . Kemudian  aroma,  seperti  aroma  mentega, vanilla,  dan  sebagainya.  Dan, trigeminal effects atau rasa yang timbul secara kimiawi setelah  proses  konumsi  makanan  melalui mulut  dan  hidng,  seperti  kepedasan ( pungency ),  terbakar  ( burn ),  mati  rasa ( numb ),  sejuk  ( cooling ),  dan  sebagainya. Dan  terakhir  adalah  tekstur  yang  meliputi tekstur  dalam  dari  suatu  produk  bukan  dari segi  tampilan  visual.  Dengan  menguji  tiga
aspek  ini, maka  diharapkan  dapat  diketahui pembeda  antara French  meringue yang terbuat  dari  air  rendaman  kacang garbanzo serta French  meringue yang terbuat dari air rebusan kacang merah secara deskriptif dan terperinci. Sehubungan  dengan  penjelasan  di atas,  penelitian  ini  bertujuan  untuk membuktikan  bahwa  aquafaba  tidak  hanya dapat  diperoleh  dari  air  rendaman  kacang garbanzo  kalengan  tetapi  juga  dapat diperoleh  dari  air  rebusan  jenis  kacang lainnya  yaitu  kacang  merah  dan  dapat dijadikan  produk pastry dasar  yaitu French meringue.

## METODE
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah metode  penelitian  eksperimen.  Desain eksperimennya  adalah  eksperimen  semu. Jenis  desain  ini  digunakan  karena  kondisi yang  tidak  memungkinkan  bagi  peneliti untuk  mengontrol  atau  memanipulasi variabel-variabel  eksternal  yang  mungkin berpengaruh,  dengan  demikian  peneliti memperkirakan  eksperimen  murni  terjadi dengan  tetap  menggunakan  kelompok control  (Santoso,  2014).  Dengan  demikian, maka  peneliti  akan  mencari  pengaruh  dari penggantian  aquafaba  yang  menggunakan air  rendaman  kacang garbanzo dalam pembuatan French meringue dengan aquafaba yang  menggunakan  air  rebusan kacang  merah.  Dimana, French  meringue yang  dibuat  dengan aquafaba yang  berasal dari  air  rendaman  kacang garbanzo adalah variable  independen  sementara French meringue yang  menggunakan aquafaba terbuat  dari  air  rendaman  kacang  merah sebagai  kelompok  yang  mengalami manipulasi atau terkontrol. Kemudian, akan diobservasi  dan  dianalisa  hasil  atau pengaruh dari manipulasi yang diberikan.
Selanjutnya,  peneliti  akan  melakukan penilaian subjektif yang akan dilakukan oleh peneliti sendiri ( self assessment ) dan panelis ahli  ntuk  menilai  perbedaan  dari  tampilan,
flavor dan  tekstur  dengan  melakukan  uji organoleptic.  Uji  organoleptic  atau  uji
Penggunaan Air Rebusan Kacang Merah Sebagai Substitusi Putih Telur ( Aquafaba ) Dalam Pembuatan French Meringue : Pendekatan Organoleptik
sensori  atau  uji  inderawi  atau  evaluasi sensori adalah evaluasi suatu produk pangan dengan  menggunakan  organ  sensori  seperti mata,  telinga,  hidung,  mulut  dan  kulit  dan meningterpretasikannya berdasarkan persepsi  sensori  (Figoni,  2008).  Kemudian, uji  organoleptic  yang  akan  dilakukan merupakan pengujian diskriminatif
(pembedaan)  dari  satu  produk  pangan dengan produk pangan lainnya, karena akan disajikan  dua  contoh  makan  jenis  dari  uji pembedaan tersebut adalah paired comparation test (http://ebookpangan.com). Data yang diperlukan dalam penelititan ini,  berupa  data  primer  dan  data  sekunder. Untuk  mendapatkan  data-data  tersebut, peneliti  melakukan  teknik  pengumpulan data  berupa  studi  pustaka,  observasi,  dan wawancara.
Studi  pustaka  menurut  Sarwono  (2010: 34-35)  yaitu  “suatu  teknik  pengumpulan data  yang  dilakukan  oleh  peneliti  dengan menelaah  teori-teori,  pendapat-pendapat, serta  pokok-pokok  pikiran  yang  terdapat dalam  media  cetak,  khususnya  buku-buku yang  menunjang  dan  relevan  dengan amsalah  yang  dibahas  dalam  penelitian”. Untuk  mendapatkan  teori-teori  serta pendapat dan pokok pikiran tersebut sumber yang  diteliti  bukan  hanya  berupa  buku, namun  artikel,  website  dan  sumber-sumber ilmiah  lainnya.  Sementara  itu,  yang dimaksud dengan observasi adalah “pengamatan  langsung  kepada  suatu  obyek yang  diteliti  yang  dapat  dilakukan  dalam waktu  tertentu”  (Alhamda,  2016:61). Observasi akan dilakukan untuk mendapatkan  data  primer  mulai  dari  tahap
persiapan,  tahap  pelaksanaan  hingga  tahap penyelesaian.
Untuk  mendapatkan  data  dalam  bentuk pendapat  mengenai  karakteristik  French meringue  yang  terbuat  dari  aquafaba  yang dibuat  dengan  menggunakan  air  rebusan kacang  merah,  maka  dilakukan  teknik pengumpulan  data  wawancara  kepada panelis  ahli.  Wawancara  sendiri  adalah “…proses  interaksi  atau  komunikasi  secara langsung  antara  pewawancara  dengan responden,  digunakan  untuk  memperoleh data  yang  bersifat  fakta…dapat  pula digunakan  untuk  mengetahui  sikap, pendapat,  pengalaman,  dan  lain-lain.” (Budiarto,  2001:13).  Wawancara  akan dilakukan  terhadap  panelis  ahli  yaitu sekelompok  orang  yang  selain  memiliki tingkat  ketelitian  dan  kepekaan  yang  tinggi juga  telah  mengalami  seleksi  dan  pelatihan secara formal. Wawancara dilakukan secara terstruktur dimana peneliti akan menggunakan  panduan  kuesioner  yang sudah  dirumuskan  ketika  melakukan wawancara dengan panelis ahli. Panelis ahli terdiri  dari  3  orang  dan  merupakan  tenaga pengajar  di  STP  Bandung  untuk  program studi manajemen Patiseri.
Selanjutnya, peneliti akan melakukan  teknik  analisa  kualitatif  dengan deskriptif  naratif,  dimana  peneliti  akan menguraikan  secara  deskriptif  berdasarkan data  primer  dan  data  sekunder  yang diperoleh  untuk  menjawab  pertanyaan- pertanyaan  penelitian  yang  telah  ditetapkan sebelumnya.
Selanjutnya,  rancangan  dari  penelitian eksperimen  ini  dapat  dilihat  pada  tabel dibawah ini:
Tabel 2. Komposisi bahan dalam pembuatan aquafaba yang menggunakan air rebusan kacang merah
Sumber: central-market.com (2017)
Aquafaba (Air Rebusan Kacang Merah) Kacang  Merah
( red bean ) 6 cup (1110gr)
Air 9 cup (4.260ml) Garam 1 sdt.
Pencuci Perenda man
Pencuci an Perebus an Reduksi Tidak Reduksi Pending inan Pengoc okan Pending inan Pengoc okan
Sementara  itu,  proses  pembuatan  aquafaba yang terbuat dari air rebusan kacang kedelai dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
Gambar 3. Proses pembuatan aqufaba dari air rebusan kacang merah
Dengan demikian, air rebusan kacang merah merupakan  objek  penelitian  yang  akan diberikan  perlakuan  (treatment)  sementara air  kacang  garbanzo  kalengan  merupakan kelompok  control  untuk  dibandingkan. Peneliti  akan  mengocok  terlebih  dahulu aquafaba  yang  dihasilkan  dari  air  rebusan
kacang  merah  tanpa  direduksi,  kemudian dilanjutkan  dengan  proses  pengocokan aquafaba  yang  dihasilkan  dari  air  rebusan kacang  merah  dengan  direduksi  melalui proses  pemanasan  kembali  di  atas  kompor hingga didapat jumlah ½ dari jumlah awal.
Tabel 3. Rancangan eksperimen
Objek Perlakuan Perlakuan Air rebusan kacang merah 1. Tidak direduksi (X1) 2. Direduksi hingga ½ dari jumlah awal (X2) Sumber: Olahan Penulis (2017)
Kemudian,  jenis French  meringue yang  dibuat  adalah soft  meringue dimana jumlah  gula  yang  digunakan  berbanding sama  dengan  jumlah  putih  telur  atau aquafaba yang  digunakan.  Aqufaba  yang didapat  dari  air  rendaman  kacang  garbanzo kalengan akan diberikan kode X3. Jika dari
satu kaleng kacang garbanzo didapatkan 191 ml aquafaba maka gula yang digunakan juga 191  gr,  sedangkan  dari  aquafaba  yang didapat dari air rebusan kacang merah akan dikocok dengan menggunakan perbandingan yang sama.
Penggunaan Air Rebusan Kacang Merah Sebagai Substitusi Putih Telur ( Aquafaba ) Dalam Pembuatan French Meringue : Pendekatan Organoleptik
Tabel 8. Komposisi bahan dalam pembuatan french meringue
HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan  rancangan  eksperimen  yang sudah  dijelaskan  pada  sebelumnya,  maka peneliti  memulai  proses  pembuatan aquafaba  yang  berasal  dari  air  rebusan kacang  merah  dengan  mencuci  dan merendam  kacang  merah  selama  10  jam. Setelah 10 jam, air rendaman berubah warna menjadi sedikit keruh, kemudian air diganti dengan  air  baru  dan  kemudian  proses perebusan  dimulai.  Kacang  merah  direbus hingga  lunak,  dengan  ciri-ciri  hancur  jika ditekan dengan jari. Waktu yang diperlukan hingga kacang merah tersebut menjadi lunak adalah  1  jam  2  menit,  dengan  jumlah  air rebusan yang dihasilkan sebanyak 1.340 ml. Kemudian  air  rebusan  tersebut didinginkan  selama  satu  malam  di  dalam kulkas,  dan  dibagi  menjadi  dua  bagian (masing-masing 670 ml). X1 merupakan air rebusan kacang merah  yang tidak direduksi sementara itu X2 adalah air rebusan kacang merah yang direduksi hingga menjadi ½ dari jumlah awal yaitu 335 ml. Berdasarkan hasil observasi  diketahui  bahwa  X1  memiliki warna keunguan dan konsistensi yang lebih cair dibandingkan dengan X2, sementara X2 memiliki  warna  yang  lebih  gelap  serta kosistensi  yang  lebih  kental,  selain  itu  juga keruh  serta  mudah  untuk  berbuih  namun mengkilat  apabila  terkena  cahaya.  Aroma dari  kedua  aquafaba  tersebut  adalah  aroma kacang  merah  namun  tidak  terlalu  kentara, sementara  itu  rasa  dari  kedua  aquafaba tersebut  juga  dominan  rasa  kacang  dengan sedikit  rasa  gurih  yang  muncul  terakhir. Sementara itu X3 yang merupakan aquafaba yang  berasal  dari  air  rendaman  kacang garbanzo  memiliki  konsistensi  yang  paling
kental dan menyerupai putih telur, warnanya sedikit kekuningan dengan tingkat transparansi dan kejernihan yang jauh lebih baik, tidak beraroma, memiliki rasa asin dan rasa kacang garbanzo yang tertinggal setelah tertelan  serta  mudah  untuk  berbuih.  Aroma dari  kacang  garbanzo  sendiri  lebih  kentara dibanding  dengan  aroma  pada  aquafaba yang  dihasilkan  dari  air  rendaman  kacang merah.  Selanjutnya,  peneliti  melakukan pengocokan terhadap X1. Namun, pada saat penambahan  gula  dengan  perbandingan yang  sama  dengan  jumlah  aquafaba,  yaitu 191  ml  aquafaba  dan  191  gr  gula,  French meringue  tidak  terbentuk.  Hal  ini  terjadi ketika gula yang dimasukan sudah melebihi dari  1/3  takaran  gula.  Setelah  setengah mengembang kocokan menjadi cair kembali atau yang dikenal dengan istilah deflated. Dengan demikian maka jumlah gula yang  ditambahkan  menjadi  1/3  dari  jumlah aquafaba  yang  digunakan.  Hal  ini  juga berlaku terhadap aquafaba yang didapat dari air  rendaman  kacang  garbanzo  kalengan untuk  dapat  dibandingkan.  Kemudian, dillakukan  pengocokan  kembali  untuk  X1 dengan tambahan gula 1/3 dari 191 ml yaitu 63,6 gr. Berdasarkan hasil observasi, diketahui  bahwa  French  meringue  dapat dibuat  namun  konsistensi  dan  tekstur  dari French meringue yang dihasilkan tidak bisa mencapat  stiff  peak  serta  rapuh,  hal  ini didapat setelah dilakukan observasi selama 1 jam  dengan  rentang  waktu  pengamatan setiap  15  menit.  Kemudian  dilakukan pengocokan  dengan  menggunakan  X2  dan perbandingan gula 1/3 dari jumlah aquafaba yang  digunakan,  dan  didapat  hasil  French
French Meringue ( Aquafaba X3-air rendaman kacang garbanzo ) French Meringue ( Aquafaba X2-air rebusan kacang merah) Air kacang garbanzo kalengan 1 kaleng (191ml) Aquafaba 191 ml Gula                                   191 gr Gula                                  191 gr Cream of tartar                    ¼ sdt Cream of tartar                  ¼ sdt
meringue  yang  lebih  stabil  serta  mencapai kondisi  stiff  peak.  Dengan  demikian,  maka aquafaba  yang  akan  digunakan  dalam perbandingan  dengan  kelompok  control aquafaba  yang  didapat  dari  air  rendaman kacang  garbanzo  adalah  aquafaba  X2  atau aquafaba  yang  berasal  dari  air  rebusan kacang  merah  yang  telah  direduksi  dengan ditambah  gula  1/3  dari  jumlah  aquafaba tersebut.
Tampilan French Meringue Yang Dihasilkan  Oleh Aquafaba Yang  Terbuat
Dari  Air  Rebusan  Kacang  Merah  Dan Air Rendaman Kacang Garbanzo Kalengan Waktu  yang  diperlukan  bagi  french meringue aquafaba X3 untuk mencapai stiff peak  adalah  7  menit  sementara  French meringue aquafaba X2 memerlukan waktu 9 menit. Hal ini terjadi karena viskositas dari aquafaba  X2  lebih  cair  dan  tidak  sekental aquafaba  X3.  Kemudian,  berdasarkan evaluasi  visual  warna  ungu  gelap  pada cairan  aquafaba  X2  tidak  terlalu  menonjol setelah  aquafaba  mengalami  pengocokan, terjadi  pemudaran  warna  menjadi  semu ungu  pada  French  meringue  yang dihasilkan, sementara bagi French meringue yang  dihasilkan  dari  aquafaba  X3  memiliki warna  putih  bersih  dimana  warna kekuningan  pada  cairan  aquafaba  X3  tidak tampak  sehingga  sangat  mirip  dengan French  meringue  yang  terbuat  dari  putih telur. Kemudian,  efek  kemilau  satin  yang biasanya  terdapat  pada  French  meringue yang  terbuat  dari  putih  telur  juga  juga terlihat  pada  French  meringue  yang  terbuat dari aquafaba X2, French meringue tersebut memantulkan  cahaya,  hal  yang  sama  juga ditemukan  pada  French  meringue  yang terbuat  dari  aquafaba  X3,  namun  sedikit lebih  mengkilat  French  meringue  yang terbuat  dari  aquafaba  X2,  hal  ini  terjadi disebabkan kandungan gula yang ada dalam aquafaba  X2  lebih  banyak  dibandingkan dengan kandungan gula yang terdapat dalam aquafaba  X3,  sementara  volume  yang
dihasilkan  oleh  aquafaba  X3  lebih  banyak dibandingkan  dengan  volume  French meringue yang dihasilkan oleh aquafaba X2.
Berdasarkan hasil wawancara dengan  panelis  ahli,  ketiga  panelis mengatakan  bahwa  secara  evaluasi  visual tampilan French meringue yang menggunakan  aquafaba  X3  terlihat  lebh menarik  kendati  lebih  mengkilat  French meringue yang terbuat dari aquafaba X2, hal ini  dikarenakan  kemampuannya  untuk terlihat  seperti  French  meringue  yang terbuat dari putih telur, dimana dalam pastry dan  bakery  French  meringue  yang  pada umumnya  ditemukan  berwarna  putih  dan memiliki  tampilan  yang  mengkilat,  namun pendaran warna ungu pada French meringue aquafaba  X2  terlihat  tidak  biasa  sehingga dua dari tiga panelis ahli mengatakan bahwa itu  bisa  menjadi  daya  tarik  yang  baru  bagi tampilan  produk  pastry  dan  bakery  yang menggunakan  French  meringue  tersebut. Selain itu, tampilan permurkaan dari French meringue aquafaba X2 terlihat sangat halus dan  lembut  bila  dibandingkan  dengan French meringue yang terbuat dari aquafaba X3  yang  cenderung  kaku  namun  terlihat kokoh. Kemudian, berdasarkan hasil observasi  penulis  French  meringue  yang terbuat  dari  aquafaba  X2  mulai  mengalami perubahan  pada  15  menit  kedua  atau setengah  jam  setelah  proses  pembuatan, pada  tampilan French  meringue yang disemprotkan ( piped ) mulai terlihat rongga- rongga  udara  yang  membesar  kendati  tidak berkeringat (weeping )  namun  kesan mengkilat  masih  dapat  terlihat  serta  pola semprotan  sedikit  membaur  sementara rongga-rongga udara pada French meringue yang  terbuat  dari  aquafaba  X3  tidak  terlalu terlihat  karena  warna  putih  tampilan,  selain itu  juga  dikarenakan  ukuran  rongga-rongga tersebut yang tidak terlalu besar, akan tetapi tampilan  menjadi  terlihat  lebih  lembab dikarenakan  proses  weeping  (berkeringat) yang lebih terlihat.
Setelah  45  menit  kedua  French meringue mulai kehilangan pola semprotan,
Penggunaan Air Rebusan Kacang Merah Sebagai Substitusi Putih Telur ( Aquafaba ) Dalam Pembuatan French Meringue : Pendekatan Organoleptik
dimana  rongga-rongga  udara  pada  French meringue aquafaba X2 membesar dan sangat terlihat,  bentuk  dan  ukuran  pun  semakin melebar  mendekati  tanda  batas  dengan sedikit air (weeping) terlihat disekelilingnya, sementara  pada  French  meringue  aquafaba X3  rongga-rongga  udara  semakin  banyak namun dengan ukuran yang lebih kecil, pola semprotan  semakin  membaur,  semakin melebar  dan  mendekati  tanda  batas  dengan keringat  yang  sedikit  terlihat  dibagian sisinya.
Flavor French Meringue Yang Dihasilkan Oleh Aquafaba Yang  Terbuat  Dari  Air Rebusan Kacang Merah Dan Air Rendaman Kacang Garbanzo Kalengan Lebih lanjut lagi, setelah melakukan observasi  serta  penilaian  tampilan  oleh panelis  ahli,  maka  aspek  selanjutnya  yang akan dinilai adalah aspek flavor yang terdiri dari  rasa  dan  aroma.  Seperti  yang  telah diutarakan  sebelumnya,  sebelum  dikocok, baik aquafaba X2 dan aquafaba X3 memiliki rasa  khas  masing-masing,  dimana  pada aquafaba  X2  memiliki  rasa  kacang  yang kuat bila dibandingkan dengan aquafaba X3 yang  memiliki  rasa  asin.  Hal  ini  juga diutarakan  oleh  ketiga  panelis  ahli  yang menyatakan  pendapat  yang  sama.  Namun setelah  proses  pengocokan  selesai,  rasa kacang  maupun  rasa  asin  tersebut  tidaklah terasa lagi. Penambahan gula dengan jumlah 1/3  dari  jumlah  aquafaba  memberikan  efek rasa  yang  berbeda  bagi  kedua French meringue yang  dihasilkan.  Dua  dari  tiga panelis  ahli  mengatakan  bahwa French meringue yang dihasilkan oleh aquafaba X2 sangatlah  manis,  sementara  panelis  terakhir mengatakan bahwa tingkat kemanisan sudah cukup.  Selain  rasa  manis,  ada  juga  rasa gurih  ringan  yang  muncul  setelah  French meringue  tersebut  melalui  rongga  mulut, dua  dari  panelis  tersebut  menggambarkan rasa  gurih  tersebut  seperti  rasa  “creamy” pada susu. Kemudian, aroma kacang merah yang kentara pada aquafaba X2 yang belum dikocok  juga  tidak  tercium  ketika  French meringue  terbentuk,  aroma  kacang  merah
akan  tercium  jika  proses  penciuman dilakukan  pada  jarak  yang  sangat  dekat. Sementara  itu,  dua  dari  panelis  juga mengungkapkan bahwa tercium aroma gurih atau  “creamy”  yang  menggugah  selera panelis.  Menurut  para  panelis  ahli, kesesuaian rasa dan aroma membuat French meringue  yang  terbuat  dari  aquafaba  X2 mudah  untuk  dikenali  sebagai  produk  dari kacang  merah,  terutama  karena  kacang merah  merupakan  panganan  yang  sangat umum ditemukan di Indonesia.
Sementara  itu,  pada  aquafaba  X3 terasa asin dan sedikit rasa kacang garbanzo sebelum  proses  pengocokan  dilakukan. Ketiga  panelis  juga  mengatakan  pendapat yang  sama  mengenai  rasa  asin  yang  lebih dominan  bila  dibandingkan  dengan  rasa kacang  garbanzo  itu  sendiri.  Aroma  yang tercium  dari  aquafaba  X3  juga  kentara dengan  aroma  kacang  garbanzo.  Akan tetapi,  rasa  asin  tersebut  hilang  setelah proses pengocokan selesai. French meringue yang dihasilkan memiliki rasa manis namun tidak  semanis  French  meringue  yang dihasilkan  oleh  aquafaba  X2.  Hal  ini dikarenakan, gula yang digunakan hanya 1/3 dari  jumlah  aquafaba  yang  digunakan. Selain itu, rasa asin dominan yang terkecap pada  saat  sebelum  pengocokan  mengurangi tingkat  kemanisan  dari French  meringue yang  dihasilkan.  Menurut  pendapat  panelis ahli,  satu  orang  panelis  ahli  mengatakan bahwa  rasa  manis  yang  dihasilkan cenderung  kasar  dengan  tingkat  kemanisan yang kurang, sementara dua panelis lainnya mengatakan tingkat kemanisan cukup hanya tidak  bertahan  lama  di  rongga  mulut.  Rasa yang  dihasilkan  tidak  terlalu  menggugah selera  panelis,  karena  kecenderungan  rasa yang  terkecap  hanya  rasa  manis  saja  tanpa ada  rasa  lainnya.  Lebih  lanjut  lagi,  rasa kacang  garbanzo  tidak  terasa  sama  sekali, namun aroma kacang garbanzo masih dapat tercium  apabilan  penciuman  dilakukan  dari jarak yang cukup dekat. Seperti halnya rasa, aroma yang dihasilkanpun tidak menggugah selera  panelis,  karena  yang  tercium  hanya
aroma  kacang  garbanzo  tanpa  ada  aroma lainnya.
Tekstur French
Meringue Yang Dihasilkan  Oleh Aquafaba Yang  Terbuat
Dari  Air  Rebusan  Kacang  Merah  Dan Air Rendaman Kacang Garbanzo Kalengan Aspek selanjutnya  yang akan dinilai adalah  aspek  tekstur  dari  kedua  French meringue yang dihasilkan oleh aquafaba X2 dan aquafaba X3. Seperti yang telah dibahas diawal,  tekstur  dari  aquafaba  X2  dan aquafaba  X3  sebelum  dikocok  memiliki perbedaan  yang  sangat  kentara,  dimana aquafaba X2 lebih berair (watery), memiliki warna  ungu  gelap  dan  juga  keruh  bila dibandingkan  dengan  aquafaba  X3  yang terlihat jernih, tembus pandang, kekuningan dan  kental  seperti  putih  telur.  Tekstur  yang didapat  dari  French  meringue  yang dihasilkanpun  sangatlah  berbeda.  Para panelis  berpendapat  bahwa  pori-pori  yang dihasilkna  oleh  French  meringue  aquafaba X2 sangatlah lembut dan mudah untuk larut dalam  rongga  mulut.  Hal  ini  juga  yang menyebabkan volume dari French meringue aquafaba  X2  hanya  ¾  dari  volume  yang dihasilkan  oleh  French  meringue  aquafaba X3.  Tekstur  lembut  juga  bisa  terlihat  dari tampilan,  selain itu  setelah  dirasakan  selain pori-pori yang lembut dan juga mudah larut,
French meringue terasa sangat ringan. Berbeda  dengan  tekstur  dari  French meringue  aquafaba  X2,  pada  French meringue  aquafaba  X3,  pori-pori  terasa lebih  padat,  bukan  merupakan  pori-pori dengan  rongga  udara  yang  besar,  namun merupakan  rongga  udara  yang  kecil  tapi dalam  jumlah  yang  banyak  sehingga  terasa padat.  Ketika  dirasakan,  para  panelis beranggapan  bahwa  teksturnya  lebih  kokoh dan kaku sehingga tidak mudah larut dalam mulut.  Bahkan  cenderung  kering  bila dibandingkan  dengan  French  meringue aquafaba X2  yang terasa lebih lembab. Hal ini  dikarenakan  aquafaba  X2  memiliki kandungan  air  yang  lebih  banyak dibandingkan  dengan  aquafaba  X3.
Kemudian,  setelah  dilaksanakan  observasi selama  1  jam  dengan  pengecekan  setiap rentang  waktu  15  menit,  diketahui  bahwa tekstur  dari  French  meringue  aquafaba  X3 lebih  kokoh  dibandingkan  dengan  French meringue  aquafaba  X2.  Setelah  1  jam, French  meringue  aquafaba  X3  memiliki pori-pori  yang  semakin  besar,  banyk  dan kasar namun mudah larut, sementara French meringue  aquafaba  X2  berpori  besar  dan kering  dan  serta  sangat  mudah  untuk  larut, hampir  seperti  buih  (foam).  Peneliti  lalu melakukan  pengadukan  terhadap  kedua French  meringue  yang  sudah  didiamkan selama 1 jam.
Berdasarkan  hasil  observasi,  setelah didiamkan  selama  1  jam  dan  diaduk, diketahui  bahwa  pada  French  meringue aquafaba  X3  masih  memiliki  volume  yang tidak  jauh  berbeda  dengan  volume  awal pengadukan  sementara  French  meringue aquafaba  X2  mengalami  pengurangan volume sedikit dari volume awal. Keduanya mengalami  perubahan  konsistensi  menjadi lebih  cair,  dimana  tekstur  dari  French meringue aquafaba X3 terasa kasar dan pori- pori besar serta banyak namun masih kokoh, sementara  French  meringue  aquafaba  X2 masih terasa lembut dan ringan dengan pori- pori  besar  yang  semakin  terlihat  namun masih memiliki volume.

## SIMPULAN
Merujuk  pada  hasil  penelitian,  maka  dapat disimpulkan  bahwa French  meringue yang terbuat  dari aquafaba air  rebusan  kacang merah  memiliki  tampilan  yang  tidak  biasa namun dapat diterima sebagai variasi produk dari French  meringue ,  dimana  tampilan yang  tidak  biasa  ini  menjadi  daya  tarik tersendiri bagi aquafaba yang terbuat dari air rebusan kacang merah.
Lebih  lanjut  lagi, French  meringue yang  terbuat  dari  aquafaba  air  rebusan kacang merah memiliki flavor yang mampu menggugah  selera.  Hal  ini  dikarenakan French  meringue  yang  dihasilkan  memiliki rasa  dan  aroma  gurih  atau  “creamy”  yang tidak biasa ditemukan pada French meringue
Penggunaan Air Rebusan Kacang Merah Sebagai Substitusi Putih Telur ( Aquafaba ) Dalam Pembuatan French Meringue : Pendekatan Organoleptik
lainnya  namun  dapat  diterima  oleh  para panelis  ahli.  Kemudian,  French  meringue yang  terbuat  dari  aquafaba  air  rebusan kacang merah memiliki tekstur yang lembut namun stabil sehingga mampu menggantikan  beberapa  fungsi  meringue seperti  untuk  hiasan,  campuran  bahan, maupun bahan penambah volume produk. Dengan  demikian,  maka  diketahui bahwa  aquafaba  dapat  dihasilkan  dari  air rebusan kacang merah serta dapat dijadikan sebagai
French meringue dengan karakteristik dan keunikan tersendiri.
DAFTAR PUSTAKA
Alhamda,  S.  (2016). Buku  ajar  metodologi penelitian  dan  statistik .  Yogyakarta:
Deepublish.
Bangun, DR. A. P. (2003). Vegetarian: pola hidup sehat berpantang daging . Jakarta: Agromedia.
Budiarto,  E.  (2001). Biostatistika  untuk kedokteran  dan  kesehatan  masyarakat . Jakarrta:  Penerbit  Buku  Kedokteran EGC.
Figoni,  P.  (2008). How  baking  works  (2 nd
ed) .  New  Jersey:  John  Wiley  &  Sons,
Inc.
---------. (2011). How baking works (3 rd ed) . New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Gisslen, W. (2013). Professional Baking, 6 th ed .  New  Jersey:  John  Wiley  &  Sons,
Inc.
Hartke, K. (2015). Trust us, you can use the liquid  from  can  of  beans  to  make dessert .  Diakses  pada  18  April  2017, pada: https://www.washingtonpost.com/lifest yle/food/trust-us-you-can-use-the- liquid-from-a-can-of-beans-to-make- dessert/2015/10/05/508ccb42-6852- 11e5-9223-70cb36460919_story.html
Kraayenburg, R. V. (2016). Eggs in baking .
Diakses
pada: http://chasingdelicious.com/kitchen- 101-eggs-in-baking/.
Maharani,  A.  (2016). Aquafaba,  pengganti putih  telur  dari  kacang-kacangan . Diakses pada: https://beritagar.id/artikel/gaya- hidup/aquafaba-pengganti-putih-telur- dari-kacang-kacangan
Prakash, S. (2016). 5 reasons your aquafaba won’t  whip .  Diakses  pada  18  April
2017, pada: http://www.thekitchn.com/5-reasons- your-aquafaba-wont-whip-234589 Phillips, S. (2000).
Ingredients- vegan/vegetarian . D iakses  pada  18 April 2017, pada: http://www.craftybaking.com/learn/ing redients/vegan-vegetarian
Pillman, C. (2011). How  to cook  garbanzos in  the  rice  cooker. D iakses  pada  19 April 2017, pada: http://www.livestrong.com/article/5536 13-cooking-chickpeas-in-a-slow- cooker-with-baking-soda/
Rinsky,  G.,  &  Rinsky,  L.  H.  (2009). The pastry  chef’s  companion .  New  Jersey: Jhon Willey & Sons, Inc.
Sarwono,  J.  (2010). Pintar menulis karangan  ilmiah,  kunci  sukses  dalam menulis ilmiah . Yogyakarta: C.V. Andi Offset Santoso,  W.M.  (2014). Ilmu  sosial  di indonesia: perkembangan dan tantangan. Jakarta:  Yayasan  Pustaka Obor Indonesia
Sugeng. (2017). Klasifikasi tanaman kacang merah .  Diakses  pada  19  April  2017 pada: http://www.klasifikasitanaman.com/201 4/08/klasifikasi-tanaman-kacang- merah.html
Trimirasti, A. (2016). Pelaku diet vegan kini bisa memakai aquafab sebaagi pengganti  putih  telur . D iakses  pada  18
April 2017, pada: http://food.detik.com/read/2016/11/15/0 72202/3345355/297/pelaku-diet-vegan-
kini-bisa-memakai-aquafaba-sebagai- pengganti-putih-telur.
Winneke,O.  (2013). Apa itu kacang chickpea? . Diakses
pada: http://food.detik.com/read/2010/05/14/1
61818/1357192/482/garbanzo-si- empuk-gurih
http://aquafaba.com.  (2015).  Diakses  pada tanggal 18 April 2017.
http://central-market.com.(2017). Cooking
guide for dried beans . Diakses pada 19
April  2017,  dari:  http://central- market.com/brochures/cooking-guide- for-dried-beans/
http://sitkes.com.  (2014). Khasiat  kacang merah . D iakses  pada  19  April  2017 pada:  http://www.sitkes.com/khasiat- kacang-merah.html.
http://ebookpangan.com. (2006). Evaluasi organoleptik  (evaluasi  sensori)  dalam industri pangan . Diakses pada 19 April
2017 pada:
http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/Pengujian- Organoleptik-dalam-Industri- Pangan.pdf