## PROSES PEMBUATAN PASTA BAWANG MERAH (Allium cepa var. aggregatum) DAN PENENTUANUMUR SIMPANNYADALAM KEMASAN GELAS

## PRODUCTION OF SHALLOT PASTE (Allium cepa var. aggregatum) AND DETERMINATIONOF ITS SHELF LIFE IN THE GLASS JAR
Niken Ayu Permatasari *) , Indah Yuliasih dan Ani Suryani
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Kampus IPB Dramaga Bogor PO Box 220, 16680 Email : nikenayu@apps.ipb.ac.id
Makalah: Diterima 10 Mei 2017; Diperbaiki 10 Agustus 2017; Disetujui 15 Agustus 2017

## ABSTRACT
Shallot is a commodity that is widely used as a spice. The unstable supply and price of shallot causes it requires  some further  processing.  The  alternative of  shallot  processing  is  shallot  paste.  The  aims  of  this  study wereto develop shallot paste formula which had a strong aromaas well as determination of shelf life in a glass jar. This study has several steps, i.e. preparation and characterization of fresh shallot, processing shallot paste, and determination of shelf life shallot paste in glass jar with the ESS (Extended Storage Studies) method. This main  research  used  completely  randomized  design  with  two  factors:  first,  the  ratio  of  fresh  shallot  and shortening, and second, emulsifier concentration. The ratio of fresh shallot and shortening were 2:1, 3:1 and 4:1 with  emulsifier  concentration  of  2,  3  and  4%  for  each  ratio  of  fresh  shallot  and  shortening.  The  statistical analysis  showed  that  the  ratio  of  fresh  shallot  and  shortening  affected  theFFA  (free  fatty  acid)  value. Concentration  of  emulsifier  and  interaction  between  emulsifier  concentration  and  ratio  of  fresh  shallot  and shortening affected VRS ( volatile reducing substance ) content of shallot paste. The best shallot paste treatment determined was the ratio of fresh shallot and shortening of 3:1 with emulsifier concentration of 4%. Shelf-life of packaged shallot paste in glass jar was 10 days at temperature 30, 40 and 50 o C. During the storage, FFA value increased and VRS value decreased along with the increase in storage temperature. The increased of FFA value was  caused  by  fat  hydrolysis  during  storage,  while  the  VRS  value  decreased  due  to  the  evaporation  of  sulfur compounds as flavor components in shallot paste during stir frying.
Keywords : shallot paste, emulsifer, shortening, shelf life

## ABSTRAK
Bawang merah merupakan komoditi yang banyak dimanfaatkan sebagai bumbu. Ketersediaan dan harga bawang merah yang tidak stabil menyebabkan perlu adanya pengolahan lebih lanjut. Salah satu alternatif olahan bawang  merah  adalah  pasta  bawang  merah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperoleh  formula  pasta  bawang merah  yang  memiliki  aroma  yang  kuat  dan  melakukan  penentuan  umur  simpan  pasta  bawang  merah  dalam kemasan gelas. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu persiapan  dan karakterisasi bawang merah, proses pengolahan pasta bawang merah dan penentuan umur simpan pasta bawang merah dalam kemasan gelas dengan  metode  ESS  ( Extended  Storage  Studies ).  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  2 faktor yaitu rasio bawang merah dengan shortening dan konsentrasi emulsifier . Faktor rasio bawang merah dan shortening yaitu 2:1,  3:1, dan 4:1, dengan  taraf konsentrasi emulsifier yaitu  2, 3 dan 4% untuk  masing-masing rasio  bawang  merah  dan shortening .  Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  rasio  bawang  merah  dan shortening mempengaruhi kadar FFA. Konsentrasi emulsifier dan interaksi antara konsentrasi emulsifier dan rasio bawang  merah  terhadap shortening mempengaruhi  kadar  VRS  ( volatile  reducing  substance )  pasta  bawang merah. Perlakuan pasta bawang merah terbaik adalah perlakuan rasio bawang merah dan shortening 3:1 dengan konsentrasi emulsifier 4%. Umur simpan pasta bawang dalam kemasan gelas adalah 10 hari pada suhu 30, 40 dan 50 o C.  Selama  penyimpanan  terjadi  peningkatan  kadar  FFA  dan  penurunan  kadar  VRS  seiring  dengan peningkatan  suhu  penyimpanan.  Peningkatan  kadar  FFA  disebabkan  terjadinya  hidrolisis  lemak  selama penyimpanan,  sedangkan  penurunan  kadar  VRS  akibat  adanya  penguapan  senyawa  sulfur  yang  merupakan komponen flavor pada bawang merah saat proses penumisan.
Kata kunci: pasta bawang merah , emulsifier , shortening, umur simpan

## PENDAHULUAN
Bawang  merah  merupakan  komoditi  yang diperlukan  baik  sebagai  bumbu  masak  maupun bahan  obat-obatan  (Djali  dan  Putri,  2013).  Produksi
bawang  merah  yang  fluktuatif  bergantung  pada musim tanam bawang merah berdampak pada harga jual  bawang  merah  yang  tidak  stabil.Ketersediaan bawang  merah  cenderung  melimpah  pada  waktu- waktu  tertentu  (pada  saat  panen  raya)  sehingga
*Penulis Korespodensi
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 27 (2):200-208 (2017) ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
menyebabkan harga bawang merah relatif murah dan sebaliknya pada waktu diluar musim penen harganya cukup  tinggi  (Darmawidah et  al., 2010).  Untuk mengatasi  hal  ini,  diperlukan  alternatif  pengolahan bawang  merah  agar  ketersediaan  dan  harga  bawang merah  tetap  stabil.  Pengolahan  bawang  merah bertujuan  untuk  mempertahankan  mutu  bawang merah  sebelum  digunakan.  Pemanfaatan  bawang merah  melalui  diversifikasi  produk  olahan  bawang merah  yang  sudah  dipasarkan  antara  lain  bawang goreng  dan  tepung  bawang.  Salah  satu  alternatif olahan  bawang  merah  yang  belum  banyak dikembangkan adalah pasta bawang merah. Pengolahan pasta bawang merah ini bertujuan untuk kepraktisan  saat  menggunakannya  dalam  memasak. Pasta  bawang  merah  juga  menjadi  alternatif  produk sediaan  bumbu.  Sebagai  sediaan  bumbu  pasta bawang  merah  harus  memiliki flavor yang  kuat, sehingga dapat memberikan aroma yang khas ketika digunakan.  Berbagai  penelitian  terkait  pengolahan bawang merah telah banyak dilaporkan (Darmawidah et al., 2010; Alam et al., 2014; Iriani, 2007),  hanya  satu  orang  yang  meneliti  mengenai karakteristik pasta bawang merah dengan penambahan  shortening  dan  antioksidan  tokoferol (Sihombing, 2003).
Pasta  bawang  merah  merupakan  bahan pangan  beremulsi  yang  harus  stabil  komponen lemaknya dan tersebar merata serta tidak menggumpal  atau  terkoagulasi.  Oleh  sebab  itu  pada pasta  bawang  merah  dibutuhkan  suatu    zat  yang dapat  membentuk  sistem  emulsi.  Bawang  merah juga  memiliki  kadar  air  yang  sangat  tinggi  dan merupakan  senyawa  polar  sehingga  perlu  adanya emulsifier agar sistem emulsi terbentuk dengan baik (Sihombing,  2003).  Menurut  Martini  dan  Herrera (2008),  lemak  nabati  berfungsi  untuk  membentuk sistem  emulsi  dengan emulsifier berupa  lesitin. Penggunaan  lemak  nabati  ( shortening )  dan  lesitin sebagai  pembentuk  sistem  emulsi  akan  membantu selama proses ataupun sesudah pengolahan, sehingga  hasil  akhir  yang  diperoleh  adalah  pasta bawang merah dengan sistem emulsi yang stabil.
Rentang  waktu  antara  produksi  dengan pemakaian  produk  dapat  mengakibatkan  produk mengalami penurunan mutu dan kerusakan. Oksidasi lemak  dan  kontaminasi  mikroorganisme  menjadi penyebab utama penurunan mutu, keamanan pangan dan  umur  simpan  bahan  pangan  yang  mengandung lemak  (Mnyer et  al., 2014).  Pengemasan  dapat menekan  kerusakan  produk  selama  waktu  tertentu. Dalam  penelitian  ini  digunakan  kemasan  gelas sebagai  wadah  penyimpanan  produk  pasta  bawang merah.  Pemilihan  kemasan  gelas  sebagai  wadah penyimpanan  produk  dikarenakan  kemasan  gelas memiliki  daya  tembus  (permeabilitas)  gas  dan  uap air  yang  baik  dibanding  kemasan  lain  misalnya plastik polietilen (Bierley et al., 1988). Umur simpan perlu  diketahui  agar  produk  pasta  bawang  merah dapat  digunakan  pada  kondisi  mutu  optimalnya.
Mengingat  hal  itu  maka  perlu  dilakukan  pengujian umur simpan pasta bawang merah.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mendapatkan formula  pasta  bawang  merah  yang  memiliki  aroma yang  kuat  dan  melakukan  penentuan  umur  simpan pasta bawang merah dalam kemasan gelas.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  bawang  merah  segar  varietas Bima  Brebes  dengan  umur  panen  55  hari, shortening /margarin  putih,  lesitin  dari  kedelai sebagai emulsifier , serta bahan-bahan untuk keperluan  analisayaitu  KMnO 4 0,02  N,  H 2 SO 4 6  N, KI 20%, larutan kanji 1%, natrium tiosulfat 0,02 N, aquades,  alkohol  netral,  KOH  0,1  N,  indikator phenolphtalein, heksan, kertas saring, katalis (CuSO 4 dan Na 2 SO 4 ), H 2 SO 4 pekat, NaOH 50%, HCl 0,02 N, NaOH  0,02  N,  indikator  mensel,  H 2 SO 4 0,325  N, NaOH 1,25 N, dan alkohol.
Alat yang digunakan dalam proses pengolahan  pasta  bawang  merah  yaitu  pemotong, wadah, blender ,  penggorengan,  kompor,  pengaduk, dan kemasan gelas. Peralatan yang digunakan dalam pengujian  yaitu  alat  VRS apparatus ,  cawan alumunium,  oven,  desikator,  cawan  porselen, timbangan,  labu  soxhlet,  labu  takar,  labu  kjeldahl, alat distilasi, alat titrasi,  autoklaf, penyaring vakum, dan  pemanas.  Pengujian  yang  dilakukan  antara  lain analisa  proksimat,  kadar  VRS  ( Volatile  Reducing Substance ) dan kadar asam lemak bebas (kadar Free Fatty Acid / FFA).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  beberapa tahap  yaitu  persiapan  dan  karakterisasi  bawang merah, proses pengolahan pasta bawang merah, dan penentuan  umur  simpan pasta  bawang  merah  dalam kemasan gelas.

## Persiapan dan Karakterisasi Bawang Merah
Persiapan  bahan  yang  dilakukan  meliputi sortasi bawang merah segar, pengupasan, pencucian, penirisan,  dan  penghancuran  bawang  merah  segar. Karakterisasi  yang  dilakukan  antara  lain  analisis proksimat  bawang  merah  segar  berupa  kadar  air (AOAC  1995),  abu  (AOAC  1995),  protein  (AOAC 1995),  lemak  (AOAC  1995),  serat  (AOAC  1995), karbohidrat ( by difference ), dan kadar VRS  (Farber, 1967).

## Proses Pengolahan Pasta Bawang Merah
Pada  pengolahan  pasta  bawang  merah meliputi  penggilingan,  pencampuran  bawang  merah dengan shortening dan  lesitin,  penumisan  dan pengemasan.  Proses  penggilingan  dilakukan  dengan blender selama  30  detik.  Pada  proses pencampuran, rasio bawang merah dan shortening serta konsentrasi
emulsifier menentukan tampilan pasta. Pada penelitian  ini  digunakan  3  rasio  antara  bawang merah  dan shortening sebagai  faktor  perlakuan pertama (A) yaitu A1 (2:1), A2 (3:1), dan A3 (4:1). Emulsifier yang  digunakan  adalah  lesitin  sebagai faktor perlakuan kedua (B) yaitu konsentrasi 2 (B1), 3  (B2)  dan  4  (B3)%  untuk  masing-masing  rasio antara bawang merah dan shortening . Emulsifier dan shortening ditambahkan pada saat proses pencampuran sebelum proses penumisan.
Pencampuran  dilakukan  dengan  mengguna- kan blender untuk  menghasilkan  campuran  yang lebih homogen. Waktu pencampuran yang diperlukan untuk menghasilkan pasta bawang merah adalah  3  menit.  Setelah  proses  pencampuran,  pasta bawang merah ditumis selama 3 menit 30 detik pada suhu  80-85 o C,  kemudian  dikemas  dalam  botol jar yang  telah  disterilisasi.  Pasta  bawang  merah  yang dihasilkan disimpan dalam inkubator bersuhu 30, 40, 50 o C  dan  dianalisis  kadar  VRS  ( Volatile  Reducing Substance )  serta  FFA  ( Free  Fatty  Acid ).  Diagram alir  pembuatan  pasta  bawang  merah  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  percobaan acak  lengkap  faktorial  dengan  2  kali  ulangan  yang terdiri  dari  2  faktor.  Faktor  pertama  adalah  rasio antara  bawang  merah  dengan shortening (A)  yang terdiri  dari  tiga  taraf  yaitu  A1  (2:1),  A2  (3:1),  dan
A3 (4:1). Faktor kedua adalah konsentrasi emulsifier yang  terdiri  dari  tiga  taraf  yaitu  2%  (B1),  3%  (B2) dan  4%  (B3).  Analisis  data  menggunakan  analisa ragam  (ANOVA) serta uji lanjut DMRT ( Duncan’s Multiple  Range  Test ).  Model  matematis  rancangan percobaan secara umum ialah sebagai berikut :
Y ijk = µ + a i + b j + ab ij + € ijk
Keterangan :
Y ijk =  respon  terhadap  rasio  antara  bawang merah dengan shortening ke-i,
konsentrasi emulsifier ke-j, ulangan ke-k µ
=  rataan umum
a i = pengaruh  rasio  antara  bawang  merah dengan shortening ke-i (i = 2:1,3:1 dan 4:1) b j = pengaruh  konsentrasi emulsifier ke-j  (j =2%,3% dan 4%) ab ij =  pengaruh  interaksi  rasio  antara  bawang merah  dengan shortening ke-i  dan konsentrasi emulsifier ke-j
€ ijk =  pengaruh  acak  ( error ,  galat)  terhadap rasio  antara  bawang  merah  dengan shortening ke-i,  konsentrasi emulsifier ke-j, ulangan ke-k
k =  1,2
Gambar 1. Diagram alir pembuatan pasta bawang merah
Bawang merah segar Penggilingan selama 30 detik Bubur bawang merah Rasio bawang merah: shortening (2:1, 3:1 dan 4:1) Pencampuranselama 3 menit Penumisanselama 3 menit 30 detik suhu 80-85 o C Emulsifier 2, 3 dan
4% untuk masing- masing rasio bawang merah : shortening
Pendinginan Pasta bawang merah
Penentuan  Umur  Simpan  Pasta  Bawang  Merah Dalam Kemasan Gelas
Penentuan  umur  simpan  produk  pasta bawang  merah  dilakukan  dengan  menggunakan metode  ESS  ( Extended  Storage  Studies )  atau  yang sering  disebut  sebagai  metode  konvensional,  yaitu pengujian  umur  simpan  dengan  cara  menyimpan produk pasta bawang merah pada inkubator bersuhu 30,  40  dan  50 o C  sambil  dilakukan  pengamatan terhadap  penurunan  mutu  ( usable  quality )  hingga produk  tidak  dapat  lagi  digunakan.  Parameter penurunan mutu yang diamati adalah kadar VRS dan FFA.  Metode  ESS  umumnya  digunakan  untuk produk  yang  memiliki  umur  simpan  kurang  dari  3 bulan  atau  produk  pangan  yang  masih  dalam  tahap penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Persiapan dan Karakterisasi Bawang Merah
Proses  persiapan  bahan  diawali  dengan penyortiran dan pengupasan bawang merah. Pengupasan  bertujuan  untuk  memperoleh  bawang merah  tanpa  kulit.  Selanjutnya  dilakukan  pencucian untuk  menghilangkan  kotoran  dan  penirisan. Karakterisasi  bawang  merah  bertujuan  untuk mengetahui  komposisi  kimianya,  sehingga  dapat dijadikan  pembanding  adanya  perubahan  komposisi kimia  selama  proses  pengolahan  menjadi  pasta bawang  merah.  Komposisi  kimia  bawang  merah yang  terpenting  adalah  kadar  VRS.  Melalui  analisa VRS  dapat  diketahui  kadar  aroma  yang  terdapat pada  bawang  merah.  Hasil  karakterisasi  komposisi kimia bawang merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar  air  adalah  banyaknya  air  yang terkandung  dalam  bahan  yang  dinyatakan  dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang  sangat  penting  pada  bahan  pangan,  karena  air dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan  cita rasa  pada  bahan  pangan  (Nugraha et  al., 2012). Kadar  air  bawang  merah  yang  digunakan  pada penelitian  ini  termasuk  cukup  tinggi  yaitu  82,18%. Tingginya kadar air pada bawang merah menyebabkan  tidak  perlu  adanya  penambahan  air dalam proses pembuatan pasta bawang merah.
Tabel 1. Komposisi kimia bawang merah
Komposisi kimia Jumlah Kadar air (% bk) 82,18 Kadar abu (% bk) 3,28 Kadar protein (% bk) 8,45 Kadar lemak (% bk) 0,56 Kadar serat (% bk) 4,96 Kadar karbohidrat ( by difference (%)) 0,57 Kadar VRS (meq/g) 17,15
Pada  bawang  merah  sebagian  besar komponen flavor- nya  bersifat  volatil  atau  mudah menguap dan memberikan aroma atau bau yang khas dan  dihitung  sebagai  VRS  ( Volatile  Reducing
Substance ).  Aroma  bawang  merah  disebabkan karena  aktivitas  enzim  allinase.  Aroma  ini  akan tercium  apabila  jaringan  tanaman  rusak  karena enzim  allinase  akan  mengubah  senyawa  s-alkil sistein  sulfoksida  yang  mengandung  sulfur  yaitu Thiosulfinates (Ti) dan Zwiebelanes (Zw) (Tocmo et al., 2014).
Menurut  Khairunnisa  (2015),  senyawa sulfur dari bawang merah yang merupakan prekusor flavor ,  memberikan  bau  khas  pada  bawang  merah, semakin  tinggi  kadar  VRS  semakin  tajam  baunya. Berdasarkan  hasil  penelitian  Khairunnisa  (2015) kadar  VRS  bawang  merah  segar  varietas  Bima Brebes  berkisar  antara  23,95-29,15  meq/g  dengan kadar air berkisar antara 76,69-80,73%. Berdasarkan hasil  uji,  kadar  VRS  bawang  merah  segar  yang digunakan  sebesar  17,15  meq/g  dengan  kadar  air 82,18%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  setiap  satu  g bawang  merah  segar  dengan  kadar  air  82,18% mengandung  senyawa  volatil  sebesar  17,15  meq. Sesuai  dengan  pendapat  White et  al. (2006),  bahwa ketersediaan  air  dalam  umbi  bawang  merah merupakan  faktor  dalam  menentukan  banyaknya kadar flavour selama penyimpanan. Semakin banyak kandunganair  maka  semakin  berkurang  kepekatan komponen  rasa  dan  aroma  dari  bawang  merah.  Hal inilah yang menyebabkan kadar VRS bawang merah segar  sangat  kecil.  Selain  itu,  aroma  bawang  merah dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  diantaranya adalah keadaan selama pertumbuhan termasuk umur tanaman,  kandungan  sulfur  tanah,  kandungan  air tanah, keadaan selama penyimpanan dan pengolahan lebih lanjut setelah panen, serta faktor genetik.
Komposisi  kimia  bawang  merah  hasil  uji menunjukkan bahwa bawang merah masih mengandung  protein  dan  sedikit  lemak.  Hal  ini berarti  selain  mengandung  zat  volatil  yang  masih dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  sediaan  bumbu, bawang  merah  juga  mengandung  zat  gizi  lain  yaitu protein dan sedikit lemak.

## Proses Pengolahan Pasta Bawang Merah
Pasta  bawang  merah  merupakan  campuran dari  bubur  bawang  merah  dan shortening serta emulsifier sehingga  membentuk  sistem  emulsi. Menurut  Martini  dan  Herrera  (2008), shortening merupakan  lemak  nabati  yang  memiliki  sifat nonpolar  berfungsi  sebagai  pengikat  senyawa  polar dalam  bawang  merah.  Penambahan shortening bertujuan  untuk  membentuk  sifat  plastis  pada  pasta bawang  merah.  Selain  itu, shortening juga  banyak digunakan sebagai media untuk menggoreng, karena adanya emulsifier yang terdapat di dalam shortening menyebabkan  bahan  dapat  dimasak  pada  suhu  yang lebih rendah.
Penambahan emulsifier perlu  dilakukan agar  campuran  pasta  bawang  merah  menjadi  lebih stabil. Emulsifier yang digunakan pada penelitian ini adalah  lesitin.  Menurut  Nieuwenhuyzen  dan  Tomas (2008),  lesitin  dengan  nama  lain  fosfatidilkolin,
suatu  fosfolipid  yang  merupakan  komponen  utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang  kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun  kimiawi.  Lesitin  secara  komersial  untuk keperluan pengemulsi, dan lesitin efektif menurunkan  tegangan  antarmuka  antara  lemak  dan air,  tetapi  mampu  menjaga  kestabilan  emulsi  dalam adonan.  Lesitin  yang  digunakan  sebagai  bahan tambahan  merupakan  lesitin  nabati  yang  berbentuk cair.  Tujuan  penambahan  lesitin  yaitu  untuk memperoleh  hasil  pasta  bawang  merah  yang  lebih homogen  serta  mengikat  senyawa  aroma  dalam bawang  merah  selama  proses  pembuatan  sehingga aromanya  dapat  dipertahankan.  Pada  penelitian  ini digunakan  3  rasio  antara  bawang  merahdengan shortening yaitu  2:1,  3:1,  dan  4:1  serta  tidak dilakukan penambahan air, karena kadar air bawang merah yang tinggi.
Proses  pengolahan  pasta  bawang  merah dilakukan  dengan  beberapa  tahapan  yaitu  persiapan bahan  berupa  pengupasan,  pencucian,  dan  penirisan bawang  merah.  Kemudian  pengecilan  ukuran bawang  merah  dengan  menggunakan blender . Bawang  merah  dicampurkan  dengan shortening dengan  rasio  2:1,  3:1  dan  4:1  serta  konsentrasi emulsifier 2,  3  dan  4%  untuk  masing-masing  rasio bawang merah dengan shortening . Setelah tercampur dan  terbentuk  adonan  pasta  bawang  merah, dilakukan pemasakan dengan cara penumisan diatas kompor  dengan  api  kecil.  Penumisan  ini  bertujuan untuk  mengawetkan  bumbu,  membunuh  mikroba patogen  dan  menguapkan  air  dalam  produk  pasta bawang merah. Penumisan dilakukan pada suhu 85- 90 o C  selama  3  menit  30  detik.  Pengadukan  saat penumisan  dilakukan  agar  pasta  bawang  merah homogen.
Lama  waktu  penumisan  sangat  penting karena semakin lama waktu penumisan maka aroma yang  muncul  bukan  lagi  aroma  khas  bawang  merah yang  sedap  melainkan  aroma  gosong  yang  akan tertangkap oleh minyak (Yunda dan Purnama, 2012). Penumisan  ini  bertujuan  untuk  membunuh  mikroba patogen  pada  produk  pangan  dan  mengurangi  kadar air  yang  terdapat  dalam  pasta  bawang  merah sehingga  produk  bisa  lebih  awet.  Pemasakan dilakukan  sambil  diaduk  agar  campuran  yang dihasilkan  homogen.  Setelah  penumisan,  pasta bawang  merah  didinginkan  dan  kemudian  dikemas dengan  kemasan  gelas yang telah  disterilisasi. Pasta bawang  merah  yang  telah  dikemas  dilakukan pengujian  umur  simpan  dengan  penyimpanan produk pada 3 (tiga) suhu yang berbeda yaitu 30, 40 dan 50 o C.
Analisa  kadar  asam  lemak  bebas  (FFA) menunjukkan  kualitas  dari  pasta  bawang  merah, dikarenakan dapat mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam pasta bawang merah. Asam lemak  bebas  yang  terukur  merupakan  hasil  reaksi hidrolisis antara air dan trigliserida. Reaksi hidrolisis minyak dipengaruhi oleh jumlah air yang dilepaskan
dalam  minyak  dan  suhu  yang  digunakan  untuk menumis.  Semakin  banyak  jumlah  air  yang dilepaskan  dalam  minyak,  semakin  cepat  proses hidrolisis  terjadi.  Semakin  tinggi  suhu  yang digunakan  untuk  menumis,  maka  semakin  cepat pembentukan asam lemak bebasnya. Jumlah air yang tinggi dalam bahan disertai penumisan menyebabkan adanya proses  hidrolisis sehingga kadar asam lemak bebas dalam bahan tinggi.
Hasil  analisa  FFA  pasta  bawang  merah menunjukkan  nilai  berkisar  antara  2,12  –  2,76%. Semakin  besar  nilai  FFA  pasta  bawang  merah mengindikasikan  kandungan  asam  lemak  bebas dalam pasta bawang merah semakin tinggi. Besarnya asam  lemak  bebas  yang  terkandung  dalam  pasta bawang  merah  dapat  diakibatkan  dari  proses hidrolisis lemak atau shortening oleh air. Hubungan antara  rasio  bawang  merah  dengan shortening , konsentrasi emulsifier dan  kadar  FFA  dapat  dilihat pada  Gambar  2.  Semakin  banyak  jumlah  bawang merah dalam pasta bawang merah dapat menyebabkan kadar FFA dalam pasta bawang merah juga tinggi.  Hal ini disebabkan pasta bawang merah memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi dapat  mempercepat  proses  terjadinya  hidrolisis lemak  dalam  bahan  selama  proses  penumisan. Sebaliknya,  jumlah  bawang  merah  yang  sedikit dalam  pasta  bawang  merah  menyebabkan  air  dalam bahan  terhidrolisis  lebih  lambat  selama  proses penumisan  sehingga  kadar  FFA  dalam  bahan  juga rendah.  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  rasio bawang merah dengan shortening berpengaruh nyata (α=0,05)  terhadap  kadar  FFA.  Hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  jumlah  bawang  merah,  kadar  air semakin tinggi sehingga proses hidrolisis shortening atau lemak semakin cepat terjadi.
Gambar  2.  Hubungan  antara  rasio  bawang  merah dengan shortening dan  konsentrasi emulsifier terhadap kadar FFA
Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa rasiobawang  merah  dengan shortening 3:1  berbeda nyata dengan rasio bawang merah dengan shortening lainnya. Rasio bawang merah dengan shortening 3:1 dipilih  sebagai  perlakuan  terbaik  dikarenakan
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 2:1 3:1 4:1 Kad ar FFA (%) Rasio bawang merah : shortening Emulsifier 2 % Emulsifier 3 % Emulsifier 4 %
perlakuan  rasio  bawang  merah  dan shortening 2:1 dan 4:1 memiliki hasil yang tidak berpengaruh nyata secara statistik (hasil analisis ragam dengan α=0,05). Selain  itu,  dari  ketiga  rasio  bawang  merah  dan shortening yang  dilakukan,  memiliki  kadar  FFA yang tidak jauh berbeda yaitu antara 2,12 – 2,76%.
Nilai  VRS  pasta  bawang  merah  sangat ditentukan oleh jumlah senyawa volatil yang bersifat mereduksi  yang  ada  di  dalam  bawang  merah. Senyawa  volatil  pada  bawang  merah  akan  keluar setelah bawang merah mengalami proses penghancuran. Menurut Tocmo et al. (2014), aroma bawang  merah  disebabkan  karena  aktivitas  enzim allinase.  Aroma  ini  akan  tercium  apabila  jaringan tanaman rusak karena enzim allinase akan mengubah senyawa s-alkil sistein sulfoksida yang mengandung sulfur  yaitu  Thiosulfinates  (Ti)  dan  Zwiebelanes (Zw).  Oleh  sebab  itu,  bawang  merah  yang  telah dihancurkan  akan  memiliki  bau  yang  lebih  kuat daripada  sebelum  mengalami  proses  penghancuran atau bawang merah segar yang masih utuh.
Nilai  VRS  pasta  bawang  merah  yang dihasilkan  berkisar  antara  8,55  –  11,40  meq  per gram  bahan.  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam, konsentrasi emulsifier yang  digunakan  dan  interaksi antara  konsentrasi emulsifier dan  rasio  bawang merah  terhadap shortening berpengaruh  nyata terhadap  kadar  VRS  pasta  bawang  merah  (α=0,05). Hasil  uji  lanjut  DMRT  menunjukkan  bahwa konsentrasi emulsifier 4%  berbeda  nyata  dengan konsentrasi emulsifier 2 dan 3%. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi emulsifier yang digunakan, maka sistem emulsi yang terbentuk akan semakin  stabil.  Tujuan  penambahan  lesitin  sebagai emulsifier selain  untuk  memperoleh  hasil  pasta bawang  merah  yang  lebih  homogen, emulsifier mampu  mengikat  senyawa  aroma  dalam  bawang merah  sehingga  aromanya  dapat  dipertahankan. Perlakuan  yang  terbaik  adalah  rasio  bawang  merah terhadap shortening 3  :  1  dengan  konsentrasi emulsifier 4%. Hubungan antara rasio bawang merah dengan shortening , konsentrasi emulsifier dan kadar VRS dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Hubungan  antara  rasio  bawang  merah dengan shortening dan  konsentrasi emulsifier terhadap kadar VRS
Semakin  tinggi  kadar  VRS  maka  mutu pasta bawang merah tersebut semakin baik. Semakin tinggi  kadar  VRS,  semakin  tajam  aromanya.  Proses penghancuran  bawang  merah  dan  penambahan shortening pada  pasta  bawang  akan  mengurangi kandungan  volatil  bawang  merah.  Faktor  lainnya adalah  adanya  pemanasan  yang  berlebihan  akan mengurangi  aroma  bawang  merah  dan  kandungan volatilnya.  Kadar  VRS  juga  mengalami  penurunan seiring  lamanya  penyimpanan  dan  menurun  dengan cepat pada kondisi penyimpanan yang salah.
Penurunan kadar VRS pasta bawang merah diduga  karena  terjadi  penguapan  senyawa  volatil yang  merupakan  komponen flavor pada  bawang merah  saat  proses  penumisan.  Menurut  Wu et  al. (1982)  komposisi  senyawa  volatil  pada  bawang merah  yaitu  propanethiols,  methyl  propyl  disulfide, propyl  trans-propenyl  disulfide,  methyl  propyl trisulfide,  propyl  trans-propenyl  trisulfide,  3,4- dimethylthiophene dan 2-n-octyl-5-methyl-2,3- dihydrofuran-3-one. Aroma yang khas pada bawang merah  dipengaruhi  juga  oleh  aktivitas  enzim  pada jaringan  dan  menurun  seiring  dengan  penurunan aktivitas  dari  enzim  tersebut  (Downes et  al .,  2009). Menurut  Kimbaris et  al. (2007)  kerusakan  jaringan pada  bawang  merah  dapat  menyebabkan  enzim allinase  bereaksi  dengan  senyawa  S-(1-propenil)-L- sistein  sulfoksida  yang  merupakan  turunan  dari sulfur  menghasilkan  zat  yang  bersifat  tidak  stabil sehingga  mudah  untuk  menguap  dan  dilepaskan  ke udara.

## Penentuan  Umur  Simpan  Pasta  Bawang  Merah Dalam Kemasan Gelas
Mutu  dari  pasta  bawang  merah  akan mengalami  penurunan  seiring  dengan  lamanya penyimpanan.  Umur  simpan  ditentukan  oleh  faktor kritis  kerusakan  yang  paling  cepat  (Broody et  al., 2008).  Faktor-faktor  yang  menyebabkan  terjadinya perubahan  pada  pasta  bawang  merah  menjadi  dasar dalam  menentukan  titik  kritis  umur  simpan. Pemilihan  parameter  kritis  produk  ditentukan  oleh parameter  mutu  yang  paling  berpengaruh  dalam menyebabkan kerusakan produk sehingga mempengaruhi  penerimaan  konsumen  terhadap produk  tersebut.  Parameter  mutu  yang  dijadikan sebagai  parameter  kritis  dalam  pengujian  umur simpan  pasta  bawang  merah  adalah  kadar  VRS  dan FFA.  Hal  ini  dikarenakan  kedua  parameter  tersebut mudah  mengalami  perubahan  signifikan  selama penyimpanan.

## Perubahan Kadar VRS Pasta Bawang Merah
Kadar  VRS  sangat  ditentukan  oleh  jumlah senyawa volatil yang bersifat mereduksi yang ada di dalam  pasta  bawang  merah.  Senyawa  volatil  pada pasta  bawang  merah  akan  keluar  setelah  bawang merah  mengalami  proses  penghancuran. Oleh  sebab itu,  pasta  bawang  merah  yang  telah  dihancurkan
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 2:1 3:1 4:1 Kad ar VRS (m eq /g ) Rasio bawang merah : shortening Emulsifier 2 %
Emulsifier 3 % Emulsifier 4 %
akan memiliki bau yang lebih kuat daripada sebelum mengalami proses penghancuran.
Kadar  VRS  pasta  bawang  merah  selama penyimpanan  mengalami  penurunan.  Penurunan kadar VRS akibat adanya penguapan senyawa volatil yang  merupakan  komponen flavor pada  bawang merah  saat  proses  penumisan.  Menurut  Wu et  al. (1982)  komposisi  senyawa  volatil  pada  bawang merah  yaitu  propanethiols,  methyl  propyl  disulfide, propyl  trans-propenyl  disulfide,  methyl  propyl trisulfide,  propyl  trans-propenyl  trisulfide,  3,4- dimethylthiophene dan 2-n-octyl-5-methyl-2,3- dihydrofuran-3-one.  Grafik  penurunan  kadar  VRS pasta  bawang  merah  selama  penyimpanan  suhu  30, 40 dan 50 o C dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.  Grafik  penurunan  kadar  VRS  pasta bawang  merah  selama  penyimpanan pada berbagai suhu

## Perubahan Kadar FFA Pasta Bawang Merah
Kadar  FFA  pasta  bawang  merah  sebelum disimpan  adalah  sebesar  2,70%.  Perubahan  kadar FFA  pasta  bawang  merah  pada  kemasan  gelas dengan  suhu  penyimpanan  30,  40  dan  50 o C  dapat dilihat  pada  Gambar  5.  Berdasarkan  grafik  pada gambar  tersebut,  dapat  diketahui  bahwa  semakin lama  pasta  bawang  merah  disimpan,  kadar  FFA semakin meningkat. Semakin tinggi suhu penyimpanan,  maka  tingkat  kenaikan  kadar  FFA pasta bawang merah juga semakin tinggi. Peningkatan  kadar  FFA  secara  signifikan  terjadi pada  lama  penyimpanan  10  hari  dengan  nilai  FFA sebesar  3,65%  untuk  penyimpanan  pada  suhu  30 o C, 3,99%  pada  suhu  40 o C  dan  4,04%  untuk penyimpanan  pada  suhu  50 o C.  Kadar  FFA  terus mengalami  peningkatan  dengan  bertambahnya  lama waktu penyimpanan.  Peningkatan asam lemak bebas disebabkan  terbentuknya  persenyawaan  peroksida akibat  proses  hidrolisis  asam-asam  lemak  jenuhdan proses  oksidasi  asam-asam  lemak  tak  jenuh (Ketaren, 2008).
Tingginya nilai asam lemak bebas disebabkan  oleh  adanya  kerusakan  minyak  karena proses pemanasan selama penyimpanan. Nilai kadar air  yang  semakin  meningkat  selamapenyimpanan juga  mempengaruhi  nilai  kadar  asam  lemak  bebas.
Adanya sejumlah air dalam minyak dapat menyebabkan  terjadinya  proses  hidrolisis  sehingga dapat  mengakibatkan  terjadinya  kerusakan  minyak (Ketaren, 2008).
Grafik penurunan kadar VRS pasta bawang merah  menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan sampai hari ke 10, kadar VRS mengalami penurunan yang  cukup  signifikan.  Kadar  VRS  pada  lama penyimpanan  10  hari  sebesar  3,80  meg/g  untuk penyimpanan  suhu  30,  40  dan  50 o C.  Selanjutnya penurunan kadar VRS terus terjadi pada semua suhu penyimpaan  hingga  mencapai  kadar  VRS  terendah pada penyimpanan 12 hari sebesar 3,80  meq/g pada suhu  30 o C  dan  1,90  meq/g  pada  suhu  40 o C.  Pada penyimpanan suhu 50 o C produk pasta bawang merah sudah  tidak  dapat  dianalisa  kadar  VRS  karena mengalami  kerusakan  dengan  adanya  lendir  dan kapang  pada  produk  serta  bau  yang  tidak  sedap. Pada penyimpanan 10 hari, pasta bawang mengalami kerusakan  dan  tidak  dapat  digunakan  lagi  pada penyimpanan selama 12 hari.
Gambar  5.  Grafik  perubahan  kadar  FFA  pasta bawang  merah  selama  penyimpanan pada berbagai suhu
Lama penyimpanan bahan pangan berlemak dan  berminyak  menyebabkan  terjadinya  kerusakan seperti  absorpsi  bau  oleh  lemak.  Kerusakan  ini umumnya  dapat  menghasilkan  cita  rasa  tidak  enak, disamping  menimbulkan  perubahan  warna  yang tidak  bagus  dan  kerusakan  lemak  akibat  oksidasi udara (Ketaren, 2008).  Semakin lama pasta bawang merah  disimpan  maka  kadar  FFA-nya  juga  akan meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena  terjadi hidrolisis  lemak  dalam  pasta  bawang  merah  selama proses  penyimpanan.  Pasta  bawang  merah  pada penyimpanan 12 hari sudah memiliki bau yang tidak sedap, tumbuh kapang dipermukaan dan berlendir.
Kerusakan  lemak  dalam  bahan  pangan terjadi  selama  pengolahan,  proses  pemanasan maupun penyimpanan. Kerusakan lemak ini menyebabkan bahan  pangan berlemak  memiliki bau dan  rasa  yang  tidak  enak,  sehingga  menurunkan mutu  dan  nilai  gizinya.  Kerusakan  lemak  dapat disebabkan  oleh  proses  oksidasi  terhadap  asam
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kad ar VRS (m eq /g ) Lama Penyimpanan (hari) Suhu 30 Suhu 40 Suhu 50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kad ar FFA (%) Lama Penyimpanan (hari) Suhu 30 Suhu 40 Suhu 50
lemak  tidak  jenuh  proses  ini  dapat  terjadi  dalam suhu kamar maupun selama pengolahan menggunakan suhu tinggi (Sarungallo et al., 2007)

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Formula  terbaik  dalam  pembuatan  pasta bawang  merah  yaitu  dengan  rasio  bawang  merah dengan shortening 3:1 dan emulsifier 4%. Pengujian umur simpan pasta bawang merah dilakukan dengan metode ESS ( Extended Storage Studies ) menghasilkan  umur  simpan  selama  10  hari  dengan parameter mutu penyebab kerusakan adalah kenaikan  kadar  asam  lemak  bebas  (FFA)  dan penurunan  kadar  VRS.  Kadar  FFA  pasta  bawang merah meningkat selama penyimpanan. Peningkatan kadar  FFA  juga  terjadi  dengan  semakin  tingginya suhu penyimpanan. Peningkatan kadar FFA disebabkan  terbentuknya  persenyawaan  peroksida akibat proses hidrolisis  asam-asam  lemak  jenuh dan proses  oksidasi  asam-asam  lemak  tak  jenuh  selama penyimpanan.  Kadar  VRS  pasta  bawang  merah mengalami  penurunan  selama  penyimpanan,  begitu juga dengan semakin tinggi suhu penyimpanan kadar VRS  pasta  bawang  merah  juga  mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena adanya penguapan senyawa  sulfur  yang  merupakan  komponen flavor pada bawang merah.

## Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai  waktu  dan  suhu  penumisan  pasta  bawang merah,  uji  penerimaan  produk  (uji  organoleptik) serta  pengujian  umur  simpan  pasta  bawang  merah pada  suhu  yang  lebih  rendah  dan  jenis  kemasan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Alam  N,  Rostiati,  dan  Muhardi.  2014.  Sifat  fisik kimia dan organoleptik bawang goreng palu pada berbagai  frekuensi  pemakaian  minyak goreng. AGRITECH . 34 (4):390-398.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official  Method  of  Analysis  of Association  of  Official  Analytical  Chemist. Ed ke-14. Airlington (US): AOAC. Bierley  AW,  Heat  RJ,  dan  Scott  MJ.  1988. Plastic Materials  Properties  and  Applications . New York: Chapman and Hall Publishing. Brody  AL,  Bugusu  B,  Han  JH,  Sand  CK,  Mchugh TH.  2008.  Innovative  food  jar  solutions. J. of Food Sci . 73 (8). 107-116.
Darmawidah  A,  Dewayani,  dan  Purwani  C.  2010. Teknologi  Pengolahan  Bawang  Merah. Prosiding  Seminar  Nasional  Teknologi Inovatif  Pascapanen .  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan.
Djali  M  dan  Putri  SH.  2013.  The  Characteristic  of shallot  ( Allium  ascalonicum L.)  during curing  process. International  Journal  Adv Sci  Engineering  Information  Tech. 3  (2)  : 61-65.
Downes K, Gemma AC, Leon A, Terry. 2009. Effect of  curing  at  different  temperature  on biochemical composition of shallot (Allium cepa  L.)  skin  from  three  freshly  cured  and cold  stored  UK-grown  shallot  cultivar. Postharvest  Biology  and  Technology .  54: 80-86.
Farber  L  dan    Lerke  P.  1967.  Colorimetric determination of volatile reducing substances. Journal  of  Food  Science .  32: 616-617.
Iriani.  2007.  Pengendalian  kualitas  bawang  merah goreng  industri  rumah  tangga. Jurnal Teknik Kimia 1 (2):90-94. Ketaren  S.  2008. Minyak  dan  Lemak  Pangan .
Jakarta: UI Press.
Khairunnisa  MA.  2015.  Penyimpanan  bawang merah  ( allium  ascalonicum  l. )  pada  suhu rendah  dan  tingkat  kadar  air  awal  yang berbeda.[Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Kimbaris  AC,  Siatis  NG,  dan  Daferera  DJ.  2007.
Comparison  of  distillation  and  ultrasound- assisted extraction methods for the isolation of  sensitive  aroma  compounds  from  garlic ( Allium  sativum ). Ultrason  Sonochem . 13:54-60.
Martini  S  dan  Herrera,  ML.  2008.  Physical properties  of  shortenings  with  low-trans fatty acids as affected by emulsifiers and  storage  condition. European  Journal Lipid Sci Technol . 110 : 172- 182.
Mnyer  D,  Fabiano-Tixier  AS,  Petitcolas  E,  Hamieh T,  Nehme  N,  Ferrant  C,  Fernandez  X, Chemat  F.  2014.  Chemical  composition, antibacterial  and  antioxidant  activities  of six essentials oils from the alliaceae family. Molecules. 19 : 20034-20053.
Nieuwenhuyzen  WV,  Tomas  MC.  2008.  Update  on vegetable lecithin and phospholipid technologies. Eur J Lipid Sci Technol 110 :
472 – 486.
Nugraha  S,  Resa  SA,  dan  Yulianingsih.  2012.
Inovasi  teknologi  instore  drying  untuk mempertahan  mutu  dan  nilai  tambah bawang  merah.  Bogor  (ID):  Balai  Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Sarungallo ZL, Hariyadi P, Andarwulan N, Purnomo EH. 2014. Pengaruh metode ekstraksi terhadap mutu kimia dan komposisi asam  lemak  minyak buah  merah ( pandanus  conoideus ). Jurnal  Teknologi Industri Pertanian. 24 (3) : 209 – 217.
Sihombing M. 2003. Pengaruh penambahan shortening  dan  di-alpha  tokoferol  terhadap karakteristik pasta bawang merah. [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Tocmo  R,  Lin  Y,  dan  Huang  D.  2014.  Effect  of
Processing  condition  on  the  organosulfides of  shallot  ( Allium  cepa L.  Aggregatum Group). Journal  Agric  Food  Chem .  62. 5296-5304.
White PJ, White GA, Chopea, Leon A. 2006. Effect of  controlled  atmosphere  storage  on abscisic  acid  concentration  and  other biochemical  attributes  of  shallots  bulbs.
Journal Postharvest Biology and Technology. 39: 233–242.
Wu  JL,  Chou  CC,  Chen  MH,  Wu  CM.  1982. Volatile  flavor  compounds  from  shallots. Journal of Food Science . 47 (2): 606–608. Yunda  MR  dan  Purnama  D.  2012. Frying distillation :  sebuah  metode  baru  dalam penangkapan flavor yang  terbentuk  selama deep  frying bawang  merah.  Teknologi Inovatif  Pascapanen  Pertanian  III.  Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementrian Pertanian.