PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas ) SERTA PERBANDINGAN KACANG KORO ( Canavalia ensiformis ) DENGAN SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM
Tantan Widiantara Hasnelly Erda Octadayani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : tantan_widiantara@unpas.ac.id

## Abstract
This  research  was  aimed  to  determine  and  to  assess  the  influence  of  the  substitution  of  purple  sweet  potato  and  the comparison between skim milk and jack bean extract to the characteristic of purple sweet potato ice cream. The benefits of this research are to diversifying local food-based products, to increase the value of jack bean and purple sweet potato, and  as  the  reference  for  the  researchers  about  the  process  of  making  purple  sweet  potato  ice  cream.  This  research consist  of  two  stages.  The  first  stage  is  preliminary  research,  then  followed  by  the  second  stage;  main  research.  The experiment  was  designed  using  Randomized  Block  Design  (RBD)  with  (3x3)  factorial  pattern  which  is  consist  of  2 (two) factors. The first factor is the substitution of purple sweet potato (17,5% ; 22,5% ; 27,5%) and the second factor is the  comparison  between  skim  milk  and  jack  bean  extract  (80%:20%  ;  70%:30%  ;  60%:40%),  each  combination  was replicated  three  times.  The  results  of  the  preliminary  stages  showed  that  jack  bean  extract  contains  HCN  levels  of 0.04968 mg/kg and protein content of 2.0499%, antioxidant activity of purple sweet potato paste of 178.218 ppm. The results  of  the  main  research  showed  that  the  substitution  of  purple  sweet  potato  had  an  affect  on  protein  content,  fat content, overrun, attributes of color, aroma, taste, and texture of the ice cream. The comparison of skim milk and jack bean  extract  affect  the  protein  content,  attributes  of  color,  aroma,  taste,  and  texture  of  ice  cream.  The  interaction between the two effects on protein content, fat content, attributes of color, taste, and texture of purple sweet potato ice cream. The antioxidant activity of the highest protein sample was 791.403 ppm.
Keywords:drying temperatur, sucrose concentration, jelly candy

## 1. Pendahuluan
Indonesia  dikenal  sebagai  negara  agraris  yang memiliki  berbagai  tanaman  palawija.  Salah  satu tanaman  palawija  tersebut  adalah  ubi  jalar.  Ubi  jalar merupakan  komoditas  sumber  karbohidrat  utama, setelah  padi,  jagung,  dan  ubi  kayu,  dan  mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku  industri  maupun  pakan  ternak.  Menurut  Hidayat dan  Sugiyono  (2007),  ubi  jalar  berpotensi  untuk dikembangkan  menjadi  sumber  karbohidrat  alternatif. Dilihat  dari  segi  budidayanya,  tanaman  ini  sangat potensial di Indonesia mengingat produksinya pada lima tahun  terakhir  mencapai  9.536.949  ton.  Hingga  tahun 2008,  luas  lahan  ubi  jalar  di  Indonesia  mencapai 174,561  Ha  dengan  produksi  mencapai  1.880.977  ton (Deptan, 2009).
Ubi  jalar  sendiri  sangat  beraneka  ragam tergantung  varietasnya.  Salah  satu  varietas  ubi  jalar yang layak dikembangkan yaitu ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas ).  Selain  memiliki  potensi  produktivitas  yang besar,  yaitu  sekitar  15-20  ton/Ha  (Yusuf  dkk.,  2003), ubi  jalar  ungu  mengandung  pigmen  antosianin  yang cukup  besar  dan  lebih  stabil  bila  dibandingkan  sumber antosianin  lainnya,  seperti  kubis  merah,  elderberries, blueberries  dan  jagung  merah.  Ubi  jalar  ungu  juga memiliki aktivitas antioksidan baik secara in vivo dan in vitro, dapat berperan sebagai antihipertensi,
memperbaiki kerusakan pada hati yang disebabkan oleh karbon  tetraklorida  (CCl4),  menurunkan  kadar  gula darah  postprandial  serta  berperan  sebagai  anti- mutagenik  (Suda  dkk.,  2003).  Warna  merupakan  salah satu  penentu  mutu  pada  produk  pangan.  Pangan  yang memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi,  apabila  tidak  didukung dengan warna yang sesuai maka akan menurunkan mutu produk  tersebut.  Antosianin  adalah  pigmen  yang menyebabkan  warna  merah,  ungu  dan  biru.  Pigmen antosianin  dapat  diperoleh  dari  tumbuhan  dan  hewan, salah satunya dari  ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L .). Antosianin    digunakan  sebagai  pewarna  alami  pada produk  makan dan  minuman  sehingga dapat  mengganti penggunaan  pewarna  sintetis  pada  produk  pangan, pigmen  antosianin  pada  ubi  jalar  ungu  juga  dapat berperan  sebagai  penangkal  radikal  bebas  yang berfungsi  sebagai  antioksidan  dalam  tubuh.  Namun permintaan  dan  pemanfaatan  ubi  jalar  di  Indonesia masih  cukup  rendah.  Hal  ini  disebabkan  masih sedikitnya  teknologi  pengolahan  pasca  panen  yang diterapkan,  nilai  ekonomis  ubi  jalar  yang  rendah,  dan status  ubi  jalar  sebagai  bahan  pangan  inferior. Pemanfaatan  ubi  jalar  masih  terbatas  sebagai  bahan pangan yang dikonsumsi secara langsung dalam bentuk ubi  goreng,  ubi  rebus,  dan  kolak,  atau  diolah  menjadi produk  setengah  jadi  diantaranya  seperti  mie  dan tepung,  sehingga  perlu  dilakukan  pengembangan
pengolahan  dan  penganekaragaman  makanan  sehingga dapat  dimanfaatkan  secara  luas,  berdaya  guna,  dan memberikan nilai ekonomi yang tinggi. Oleh karena itu dibutuhkan  teknologi  pengolahan  yang  mendukung pemanfaatan  ubi  jalar,  seperti  pengolahan  ubi  jalar menjadi es krim.
Es krim  adalah  makanan olahan yang lezat serta digemari  masyarakat  luas  mulai  dari  kalangan  anak- anak,  remaja  hingga  orang  tua.  Popularitas  es  krim semakin  meningkat  di  negaranegara  yang  beriklim tropis atau panas seperti halnya di Indonesia. Konsumsi es  krim  di  Indonesia  berkisar  0,5  lt/orang/tahun  dan diperkirakan  semakin  meningkat  seiring  dengan memasyarakatnya es krim (Setiadi, 2002). Pertumbuhan penduduk  yang  semakin  meningkat  dan  adanya  rasa, bentuk,  ukuran  yang  bervariasi  menjadikan  permintaan es krim semakin meningkat.
Bahan dasar es krim pada umumnya adalah susu hewani  yang  merupakan  emulsi  minyak  dalam  air (Arbuckle,  2000).  Ubi  jalar  ungu  sangat  rendah kandungan  protein  dan  lemaknya,  sehingga  apabila digunakan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  es  krim maka  perlu  penambahan  sumber  protein  dan  lemak, sehingga dapat terbentuk emulsi (Luckman, dkk., 2014). Sumber protein yang dibutuhkan ini dapat ditambahkan dengan  memanfaatkan  bahan  pangan  lokal  lainnya, yaitu  kacang  koro  pedang.  Kacang  koro  pedang ( Canavalia  ensiformis  L. )  adalah  salah  satu  tanaman yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Padahal, kacang  koro  pedang  sudah  dikembangkan  dan dikomersialisasikan  sejak  tahun  2006  di  Indonesia. Keunggulan  kacang  koro  pedang  adalah  dapat  tumbuh di  daerah  marjinal  seperti  lahan  dengan  suhu  dan kelembaban  tinggi  (Doss  et  al.,  2011).  Selain  itu,  iklim tropis  menjadi  habitat  yang  cocok  bagi  kacang  koro pedang  (Precoppe,  2005).    Koro  pedang  memiliki potensi  yang  sangat  besar  menjadi  produk  pangan apabila  ditinjau  dari  segi  gizi  dan  syarat  tumbuhnya. Dari  kandungan  gizi,  koro  pedang  memiliki  semua unsur  gizi  dengan  nilai  gizi  yang  cukup  tinggi,  yaitu karbohidrat  60,1%,  protein  30,36%,  dan  serat  8,3% (Sudiyono,  2010).  Koro  pedang  mempunyai  potensi yang  cukup  besar  untuk  dikembangkan  sebagai  bahan pangan  alternatif  sumber  protein  karena  keseimbangan asam aminonya sangat baik dan bioavaibilitasnya tinggi (Siti  dkk.,  2010).  Permasalahan  yang  dihadapi  dalam pemanfaatan  koro  pedang  adalah  adanya  zat  antigizi glukosida  sianogenik  yang  menimbulkan cita rasa  yang kurang disukai (Doss et al., 2011).
Koro  pedang  dapat  diolah  menjadi  beberapa produk pangan seperti tepung koro pedang  serta produk olahannya  seperti  cake,  cookies  dan  produk  bakery lainnya,  kerupuk  koro  pedang,  tempe  koro  pedang  dan beberapa  produk  olahan  lainnya.  Koro  pedang merupakan  sumber  protein  nabati  serta  banyak mengandung  vitamin  B  dan  vitamin  C  (Sunaryono, 1984). Kandungan protein pada biji koro pedang sekitar 24%.  Biji  koro  pedang  mengandung  racun  HCN
sehingga  harus  direndam  dan  direbus  terlebih  dahulu untuk  menghilangkan  racun  yang  terkandung  di dalamnya sebelum dikonsumsi (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Namun  sayangnya  potensi  tersebut  belum dikembangkan secara optimal oleh masyarakat sehingga pemanfaatannya  masih  relatif  terbatas.  Pemanfaatan yang  masih  terbatas  menyebabkan  koro  pedang  ini jarang ditanam oleh petani sehingga tingkat produksinya di  Indonesia  juga  sangat  rendah.  Padahal  jika  dilihat dari  syarat  tumbuhnya,  sebenarnya  koro  pedang  dapat diproduksi  dalam  jumlah  yang  cukup  tinggi  yaitu berkisar  antara  1  -  4,5  ton  biji  kering/ha  (Suyanto, 2014).  Oleh  karena  itu,  untuk  lebih  mengoptimalkan pemanfaatan  koro  pedang  sebagai  bahan  pangan,  perlu dikembangkan  sebuah  inovasi  baru  yang  dapat mengolah  koro  pedang  menjadi  produk  yang  enak, bergizi, dan memiliki nilai jual tinggi. Salah satu bentuk olahan  sumber  protein  yang  populer  adalah  es  krim. Pengolahan  koro  pedang  menjadi  produk  es  krim  akan meningkatkan  kesukaan  masyarakat,  menambah  nilai gizi  dan  memberikan  nilai  tambah  dari  koro  pedang sebagai bahan pangan.
2 . Metode Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kacang koro pedang yang didapatkan dari Temanggung, ubi  jalar  ungu  yang  didapatkan  dari  Pasar  Tradisional Gede  Bage  Bandung,  susu  murni,  susu  skim  dan whipped  cream,  gelatin  sapi,  gula  pasir,  kuning  telur, air.  Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  analisis  kadar protein  adalah  aquadest,  larutan  NaOH,  formalin  40%, indikator PP 1% dan kalium oksalat jenuh. Bahan-bahan yang  digunakan  dalam  analisis  kadar  lemak  adalah pelarut  lemak  (hexana).  Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  analisis  kadar  asam  sianida  adalah  NaCl  kering, larutan  standar  NaCl  0,1  N,  larutan  AgNo3  0,1  N, larutan sampel, NH4CNS, AgNO3 padat, larutan HNO3 6  N,  KBR,  fluoresein,  ferrri  amonium  sulfat,  aquadest, HNO3  encer.  Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam analisis  aktivitas  antioksidan  adalah  aquades,  H2SO4 pekat,  CH3COOH  pekat,  serbuk  Mg,  HCl  pekat,  KCl, CH3COONa,  FeCl3  1%,  metanol,  dan  DPPH  (2,2- Diphenyl-1-picrylhydrazyl).
Peralatan  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini adalah neraca, panci, spatula kayu, kompor, termometer, gelas  ukur,  kain  saring,  dan  ice  cream  maker.  Alat-alat yang  digunakan  dalam  analisis  kadar  protein  adalah neraca  analitik,  labu  ukur  100  ml,  batang  pengaduk, corong,  erlenmeyer,  pipet  tetes,  klem,  statif,  dan  buret. Alat-alat  yang  digunakan  dalam  analisis  kadar  lemak adalah  kertas  saring,  kaca  arloji,  eksikator,  kondensor, labu  lemak,  gelas  ukur,  soxhlet,  oven,  timbangan analitik,  desikator.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam analisis  kadar  asam  sianida  adalah  statif,  klem,  corong kaca,  kaca  arloji,  pengaduk  kaca,  buret  asam,  pipet tetes,  neraca  timbangan,  labu  ukur  500  ml,  labu  ukur 100 ml, erlenmeyer 100 ml, erlenmeyer 250 ml, beaker
glass  250  ml,  gelas  ukur  50  ml.  Alat-alat  yang digunakan  dalam  analisis  aktivitas  antioksidan  adalah kertas  saring, alumunium  foil, labu erlenmeyer 250  ml, corong  kaca  besar,  corong  kaca  kecil,  kertas  tissue, pipet  volumetri,  pipet  tetes,  tabung  reaksi,  botol  vial, gelas  ukur,  gelas  kimia,  kaca  arloji,  batang  pengaduk, labu  ukur  10  ml,  neraca  analitik,  blender,  ekstraktor, evaporator, dan spektrofotometer.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap  yakni  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama.
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  adalah  sebagai berikut. Pembuatan sari kacang koro dengan menggunakan  metode  modifikasi  dari  Mulyani  (2008). Pembuatan  pasta  ubi  jalar  ungu  dengan  menggunakan metode dari Filiyanti (2013) dengan modifikasi. Analisa bahan  baku  meliputi  analisa  kadar  protein  pada  sari kacang koro dan analisa aktivitas antioksidan dari pasta ubi  jalar  ungu.  Penelitian  utama  merupakan  kelanjutan dari penelitian pendahuluan. Penelitian utama ini terdiri dari  rancangan  perlakuan,  rancangan  percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan bertujuan untuk  membuat  sari  kacang  koro  dan  pasta  ubi  jalar ungu,  selanjutnya  dilakukan  analisis  terhadap  kadar asam  sianida  dan  kadar  protein  pada  sari  kacang  koro, dan  dilakukan  analisis  terhadap  aktivitas  antioksidan dari  pasta  ubi  jalar  ungu.  Hasil  analisis  pada  penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Sari Kacang Koro dan Pasta
Ubi Jalar Ungu Jenis Komponen Hasil Bahan Analisis Analisis Sari Asam 0,04968 Kacang Sianida mg/kg Koro Protein 2,0499% Pasta Ubi Jalar Ungu Aktivitas Antioksidan 178,218 ppm

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian  utama  merupakan  kelanjutan  dari penelitian pendahuluan. Penelitian utama ini terdiri dari rancangan  perlakuan,  rancangan  percobaan,  rancangan analisis, dan rancangan respon.
1.  Respon Kimia
a. Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi,  menyatakan bahwa substitusi pasta ubi jalar ungu, perbandingan sari kacang  koro  dan  susu  skim  yang  berbeda,  maupun interaksi  antar  keduanya  berpengaruh  terhadap  kadar protein  es  krim  ubi  jalar  ungu.  Tabel  dwi  arah  untuk hasil interaksi antara substitusi pasta ubi jalar ungu serta
perbandingan  sari  kacang  koro  dan  susu  skim  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Dwi Arah untuk Interaksi Faktor U dan Faktor S Terhadap Kadar Protein (%)
Konsentra si Ubi Jalar Ungu (u) Perbandingan Susu Skim dan Sari Kacang Koro (s) S1 (80%;20% ) S1 (70%;30% ) S1 (60%;400% ) Nilai Rataan ± Standar Deviasi U1 (17,5%) C 2,627 ± 0,035 C C 2,311 ± 0,035 B C 2,101 ± 0,035 a U2 (22,5%) B 1,226 ± 0,035 C B 1,027 ± 0,131 B B 0,374 ± 0,149 a U3 (27,5%) A 0,992 ± 0,114 C A 0,595 ± 0,109 B A 0,181 ± 0,027

## a
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  pada  taraf  5%.  Huruf  kapital  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  Tabel  2,  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  persentase  sari  kacang  koro  dibanding susu  skim,  maka  semakin rendah kadar protein es  krim ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan karena kadar protein pada  susu  skim  lebih  tinggi  dibanding  kadar  protein pada  sari  kacang  koro.  Hal  ini  diperkuat  dengan pernyataan  Arbuckle  (1972)  yang  menyatakan  bahwa Milk  Solid  Non  Fat  atau  susu  skim  mengandung  kadar protein  sebesar  36,7%,  serta  hasil  dari  penelitian pendahuluan  (Lampiran  9)  yang  menyatakan  bahwa kadar protein sari kacang koro adalah sebesar 2,0499%.
Semakin  tinggi  persentase  sari  kacang  koro dibanding  susu  skim,  maka  semakin  rendah  kadar protein  es  krim  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini  disebabkan karena  kadar  protein  pada  susu  skim  lebih  tinggi dibanding  kadar  protein  pada  sari  kacang  koro.  Hal  ini diperkuat  dengan  pernyataan  Arbuckle  (1972)  yang menyatakan  bahwa  Milk  Solid  Non  Fat  atau  susu  skim mengandung  kadar  protein  sebesar  36,7%,  serta  hasil dari  penelitian  pendahuluan  (Lampiran  9)  yang menyatakan  bahwa  kadar  protein  sari  kacang  koro adalah sebesar 2,0499%.
Semakin  tinggi  konsentrasi  pasta  ubi  jalar  ungu, maka  semakin  rendah  kadar  protein  es  krim  ubi  jalar ungu, hal ini disebabkan karena substitusi pasta ubi jalar ungu  yang  meningkat  akan  menurunkan  penggunaan susu  murni,  sedangkan  kadar  protein  pada  susu  murni lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  kadar  protein pada  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini  diperkuat  oleh  pernyataan Sulistiowati  (2008)  dalam  penelitiannya  mengenai perbandingan kadar protein dalam susu  murni dan susu kemasan  menggunakan  metode  spektrofotometri,  yang
menyatakan  bahwa  kadar  protein  pada  susu  murni berkisar  antara  9,6598%  sampai  16,624%  serta pernyataan  Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI (1981)  dalam  Jamriyanti  (2007)  yang  menyatakan bahwa  kadar  protein  ubi  jalar  ungu  hanya  sebesar  1,8 gram per 100 gram bahan.
Hasil  uji  protein  pada  penelitian  pada  umumnya cukup  rendah,  hal  ini  juga  dapat  disebabkan  karena pengolahan  bahan  pada  proses  pasteurisasi  yang dimasak  dengan  suhu  tinggi  yang  mengakibatkan denaturasi protein.  Rendahnya kadar protein juga dapat disebabkan  oleh  adanya  sebagian  protein  yang  larut pada  saat  perendaman  kacang  koro  pedang  dengan  air. Selain  itu  pengadukan  ice  cream  mix  (ICM)  juga berpengaruh terhadap kadar protein. Pernyataan tersebut diperkuat  oleh  Poedjiadi  (2005)  bahwa  protein  dapat mengalami  denaturasi  akibat  suhu  tinggi,  pH  dan gerakan mekanik.
b. Kadar Asam Sianida
Berdasarkan  perhitungan  mengenai  kadar  asam sianida  pada  dua  sampel  terpilih,  yaitu  sampel  dengan formulasi  sari  kacang  koro  tertinggi  (u3s3)  dan  sampel dengan  kadar  protein  tertinggi  (u1s1),  makadapat disimpulkan  bahwa  kisaran  kadar  asam  sianida  pada produk  es  krim  adalah  sebesar  0,036  mg/kg.  Hasil analisis  kadar  asam  sianida  pada  produk  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Asam Sianida Sampel dengan Persentase Sari Kacang Koro Tertinggi (u3s3) dan Sampel dengan Kadar Protein Tertinggi (u1s1) (mg/kg)
Jenis Bahan Komponen Hasil Analisis Analisis
Es krimdengan persentase sari kacang koro tertinggi (u 3 s 3 ) Asam sianida 0,039 Es krimdengan kadar protein tertinggi (u 1 s 1 ) 0,034 Kadar Asam  Sianida (Nilai Rataan  ± Standar Deviasi) 0,036 ± 0,003
Kacang  koro  pedang  yang  digunakan  sebagai bahan  baku  mengandung  kadar  asam  sianida  (HCN) sebesar  0,04968  mg/kg,  setelah  dilakukan  proses pengolahan menjadi produk es krim, kadar asam sianida (HCN)  mengalami  penurunan  sebesar  menjadi  0,036 mg/kg.
Menurut  Marthia,  dkk.  (2013)  penurunan  kadar HCN  pada  kacang  koro  pedang  dikarenakan  terjadi difusi  pada  saat  perendaman  kacang  koro  pedang, dimana air masuk ke dalam sel dan HCN yang terdapat dalam  sel  akan  keluar  dan  larut  dalam  air  sebagai larutan  perendaman.  Kadar  asam  sianida  dalam  koro dapat  berkurang  karena  beberapa  proses  pengolahan seperti  pencucian  dan  perendaman  dalam  air  dan penggilingan dengan air panas.
c. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  secara  umum  didefinisikan  sebagai senyawa  yang  dapat  menunda,  memperlambat  dan mencegah  proses  oksidasi  lipid.  Dalam  arti  khusus, antioksidan  adalah  zat  yang  dapat  menunda  atau mencegah  terjadinya  reaksi  oksidasi  radikal  bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rosseli, 1990 dalam Sayuti dan Rina, 2015).
Antioksidan  merupakan  senyawa  yang  terdapat secara  alami  dalam  bahan  pangan.  Senyawa  ini berfungsi  untuk  melindungi  bahan  pangan  dari kerusakan  yang  disebabkan  terjadinya  reaksi  oksidasi lemak  atau  minyak  yang  sehingga  bahan  pangan  yang berasa  dan  beraroma  tengik  (Andarwulan,  1995). Menurut  Wildman  (2001)  antioksidan  merupakan  agen yang  dapat  membatasi  efek  dari  reaksi  oksidasi  dalam tubuh.  Secara  langsung  efek  yang  diberikan  oleh antioksidan  dalam  tubuh,  yaitu  dengan  mereduksi radikal  bebas  dalam  tubuh,  dan  secara  tidak  langsung, yaitu dengan mencegah terjadinya pembentukan radikal.
Hasil  analisis  penelitian  terhadap  aktivitas antioksidan  pada  es  krim  ubi  jalar  ungu  dengan  kadar protein tertinggi (sampel u1s1) yaitu 791,403 ppm, yang berarti  komponen  antioksidan  dalam  es  krim  ubi  jalar ungu  mampu  menghambat  aktivitas  radikal  bebas (DPPH)  50%  pada  konsetrasi  791,403  ppm.  Aktivitas antioksidan pada es krim ubi jalar ungu ini lebih lemah jika  dibandingkan  aktivitas  antioksidan  pasta  ubi  jalar ungu pada penelitian pendahuluan.
Banyak  faktor  yang  dapat  mempengaruhi kekuatan  antioksidan  pada  buah-buahan  dan  sayuran yang  berwarna  ungu,  diantaranya  adalah  tingkat kematangan  buah,  berbagai  proses  pengolahan  seperti pada  proses  pengalengan  dan  berbagai  pengolahan (Sayuti dan Rina, 2015).
Aktivitas  antioksidan  dipengaruhi  oleh  banyak faktor  seperti  kandungan  lipid,  konsentrasi  antioksidan, suhu,  tekanan  oksigen,  dan  komponen  kimia  dari makanan  secara  umum  seperti  protein  dan  air.  Proses penghambatan antioksidan berbeda-beda tergantung dari struktur  kimia  dan variasi mekanisme. Dalam mekanisme  ini  yang  paling  penting  adalah  reaksi dengan  radikal  bebas  lipid,  yang  membentuk  produk non-aktif (Gordon, 2001 dalam Sayuti dan Rina, 2015).
Analisis aktivitas aktioksidan pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Metode DPPH (1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl) merupakan salah satu  uji  untuk  menentukan  aktivitas  antioksidan penangkap  radikal.  Menurut  Molyneux  (2004)  dalam Bahriul dan Nurdin (2014), antioksidan bereaksi dengan 1,1difenil-2-pikrilhidrazil  (DPPH)  yang  menstabilkan radikal  bebas  dan  mereduksi  DPPH.  Kemudian  DPPH akan  bereaksi  dengan  atom  hidrogen  dari  senyawa peredam  radikal  bebas  membentuk  1,1-difenil-2- pikrilhidrazin  (DPPH)  yang  lebih  stabil.  Reagen  DPPH yang  bereaksi  dengan  antioksidan  akan  mengalami perubahan  warna dari  ungu ke kuning, intensitas  warna tergantung kemampuan dari antioksidan.
Ubi  jalar  ungu  mengandung  pigmen  antosianin dengan  jumlah  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan
varietas  lainnya.  Antosianin  dari  ubi  jalar  ungu mempunyai fungsi sebagai antioksidan, anti kanker dan sebagai perlindungan terhadap kerusakan hati. Ubi jalar ungu dijadikan sebagai bahan baku penghasil antosianin pada    beberapa  industri  pewarna  makanan  dan minuman.  Selain  itu  ubi  jalar  ungu  juga  dijadikan sebagai  bahan  baku  pada  industri  es  krim,  minuman beralkohol, pie dan roti (Winarti, 2010 dalam Sayuti dan Rina, 2015).
d. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis variansi pada, menyatakan bahwa faktor substitusi pasta ubi jalar ungu berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  es  krim,  faktor perbandingan  sari  kacang  koro  dan  susu  skim  yang berbeda  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  es krim,  namun  interaksi  antara  kedua  faktor  berpengaruh terhadap kadar lemak es krim ubi jalar ungu. Tabel dwi arah  untuk  interaksi  antara  substitusi  pasta  ubi  jalar ungu serta perbandingan sari kacang koro dan susu skim dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Dwi Arah untuk Interaksi Faktor U dan Faktor S Terhadap Kadar Lemak (%)
Konsentrasi Ubi Jalar Ungu (u) Perbandingan Susu Skim dan Sari Kacang Koro (s) S1 (80%;20%) S1 (70%;30%) S1 (60%;400%) Nilai Rataan ± Standar Deviasi U1 (17,5%) B 12,398 ± 0,203 A B 10,407 ± 1,026 a A 11,273 ± 1,603 a U2 (22,5%) A 8,706 ± 0,506 A B 11,593 ± 1,440 c A 11,232 ± 1,128 bc U3 (27,5%) A 9,245 ± 2,773 A A 7,455 ± 0,310 a A 9,583 ± 1,072 a
Keterangan:  Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  pada  taraf  5%.  Huruf  kapital  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
2. Respon Fisik
a. Overrun
Berdasarkan  hasil  perhitungan  analisis  variansi, terhadap  persentase  overrun  es  krim  ubi  jalar  ungu menunjukkan  bahwa  substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu berpengaruh  terhadap  overrun  es  krim  ubi  jalar  ungu, tetapi  perbandingan  susu  skim  dan  sari  kacang  koro serta  interaksi  antara  substitusi  ubi  jalar  ungu  dan perbandingan  susu  skim  dan  sari  kacang  koro  tidak berpengaruh  terhadap  overrun  es  krim  ubi  jalar  ungu. Hasil uji lanjut  pengaruh substitusi pasta ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Pengaruh  Substitusi  Pasta  Ubi  Jalar  Ungu Terhadap  Persentase Overrun Es  Krim  Ubi  Jalar  Ungu (%)
Perlakuan Rata-Rata Perlakuan (Nilai Rataan ±  Standar Deviasi) Taraf Nyata 5% u1 (17,5%) 47,391 ± 2,618 b u2 (22,5%) 45,114 ± 3,501 ab u3 (27,5%) 42,485 ± 3,150 a
Keterangan:  Huruf  yang berbeda pada setiap perlakuanmenunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya  substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu,  tingkat overrun  es  krim  ubi  jalar  ungu  yang  cenderung menurun. Hal ini dikarenakan ubi jalar ungu mengalami proses  gelatinisasi  pati  selama  pemasakan  yang mengakibatkan  viskositas  meningkat  dan  adonan menjadi  kental.  Adonan  es  krim  yang  kental  akan mengakibatkan udara sulit masuk sehingga tidak terjadi kenaikan volume es krim atau overrun menurun. Hal ini sesuai  pendapat  Arbuckle  dan  Marshall  (1996)  yang menyatakan bahwa adonan yang kental akan menyebabkan overrun rendah, karena adonan mengalami kesulitan untuk mengembang dan udara sulit menembus masuk permukaan adonan.
b. Waktu Leleh
Berdasarkan  hasil  pengamatan  serta  perhitungan analisis  variansi  terhadap  waktu  leleh  es  krim  ubi  jalar ungu  menunjukkan  bahwa  substitusi  ubi  jalar  ungu, perbandingan  susu  skim  dan  sari  kacang  koro  serta interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh  terhadap  waktu leleh  es  krim  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini  dikarenakan penggunaan  stabilizer  berupa  gelatin  sapi  yang  dapat mencegah  terbentuknya  kristal  es  yang  lebih  besar, memberikan  tekstur  yang  lembut  dan  mempertahankan pelelehan  es  krim  pada  saat  dihidangkan.  Hal  ini diperkuat  dengan  pernyataan  dari  Eckles  (1984)  yang menyatakan  bahwa  fungsi  dari  stabilizer  dalam pembuatan  es  krim  adalah  sebagai  pengemulsi  yaitu pengikatan globula yang berasal dari molekul lemak, air dan  udara.  Dengan  demikian  dapat mencegah terbentuknya  kristal  es  yang  lebih  besar,  memberikan tekstur  yang  lembut  dan  mempertahankan  pelelehan  es krim pada saat dihidangkan.
3. Respon Organoleptik
a. Warna
Berdasarkan
hasil analisis variansi, menyatakan  bahwa  substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu, perbandingan  sari  kacang  koro  dan  susu  skim  yang berbeda,  maupun  interaksi  antar  keduanya  berpengaruh terhadap atribut warna es krim ubi jalar ungu. Tabel dwi arah  untuk  hasil  uji  lanjut  terhadap  pengaruh  interaksi antara kedua faktor dapat dilihat pada Tabel 6.

## Tabel 6. Dwi Arah untuk Interaksi Faktor U dan Faktor S Terhadap Uji Organoleptik Atribut Warna
Konsentrasi Ubi Jalar Ungu (u) Perbandingan Susu Skim dan Sari Kacang Koro (s) S1 (80%;20%) S1 (70%;30%)
S1
(60%;400%) Nilai Rataan ± Standar Deviasi U1 (17,5%) A 3,833 ± 0,186 A A 3,978 ± 0,217 a A 4,022 ± 0,184 a
U2 (22,5%) B 4,500 ± 0,100 B A 3,933 ± 0,058 a B 5,122 ± 0,164 c U3 (27,5%) C 4,856 ± 0,135 A B 5,167 ± 0,133 Ab B 5,300 ± 0,203 b
Keterangan:  Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  pada  taraf  5%.  Huruf  kapital  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal .
Berdasarkan  Tabel  6,  semakin  meningkatnya konsentrasi  ubi  jalar  ungu  pada  perbandingan  antara susu  skim  dan  sari  kacang  koro  yang  tetap,  terjadi perbedaan  yang  nyata  pada  sampel  s1,  s2,  maupun  s3 dalam  hal  atribut  warna  es  krim  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini dikarenakan  semakin  banyak  pasta  ubi  jalar  ungu  yang digunakan  pada  proses  pembuatan  es  krim,  maka  akan semakin  banyak  atau  pekat  warna  ungu  dari  es  krim yang dihasilkan. Warna ungu  yang berasal dari pigmen antosianin  pada  ubi  jalar  ungu  menentukan  kualitas warna  dari  es  krim  ubi  jalar  ungu,  sehingga  panelis menilai  es  krim  ubi  jalar  ungu  dengan  perlakuan  u3 (substitusi ubi jalar ungu tertinggi, yakni sebesar 27,5%) sebagai  es  krim  ubi  jalar  ungu  dengan  kualitas  terbaik dari segi atribut warna.
Warna  dari  es  krim  ubi  jalar  ungu  yang dihasilkan pada penelitian ini adalah ungu. Warna ungu berasal  dari  antosianin  dalam  ubi  jalar  ungu.  Besar kandungan  antosianin  dalam  ubi  jalar  ungu  tergantung pada intensitas warna ungu pada ubi jalar ungu, semakin pekat  warna  ungu  ubi  maka  kandungan  antosianin semakin  tinggi  (Kumalaningsih,  2006).  Antosianin merupakan  pewarna  alami  yang  tersebar  luas  dalam tumbuhan (bunga, buahbuahan, sayuran, dan  ubi-ubian. Antosianin diketahui dapat berfungsi sebagai antioksidan (Yudiono, 2011).
b. Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  ,  menyatakan bahwa faktor substitusi pasta ubi jalar ungu serta faktor perbandingan  sari  kacang  koro  dan  susu  skim  yang berbeda  berpengaruh  terhadap  aroma  es  krim  ubi  jalar ungu,  namun  interaksi  antara  kedua  faktor  tidak berpengaruh  terhadap  aroma  es  krim  ubi  jalar  ungu. Hasil  uji  lanjut  Duncan  terhadap  pengaruh  substitusi pasta  ubi  jalar  ungu  terhadap  aroma  es  krim  ubi  jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  Substitusi  Pasta  Ubi  Jalar  Ungu Terhadap Aroma Es Krim Ubi Jalar Ungu
Perlakuan Rata-Rata Perlakuan (Nilai Rataan ±  Standar Deviasi) Taraf Nyata 5% u1 (17,5%) 4,196 ± 0,086 a u2 (22,5%) 4,452 ± 0,069 b u3 (27,5%) 4,381 ± 0,120 b
Keterangan:  Huruf yang berbeda pada setiap perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  terhadap  pengaruh perbandingan  susu  skim  dan  sari  kacang  koro  terhadap aroma es krim ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Pengaruh  Perbandingan  Susu  Skim  dan  Sari Kacang Koro Terhadap Aroma Es Krim Ubi Jalar Ungu
Perlakuan Rata-Rata Perlakuan (Nilai Rataan ±  Standar Deviasi) Taraf Nyata 5% s1 (80% : 20% 4,319 ± 0,018 a s2 (70% : 30%) 4,404 ± 0,015 ab s3 (60% : 40%) 4,307 ± 0,025 b
Keterangan:  Huruf yang berbeda pada setiap perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Aroma  merupakan  parameter  uji  yang  penting untuk  dilakukan  pada  es  krim  ubi  jalar  ungu  ini, mengingat  kacang  koro  pedang  yang  memiliki  bau langu  yang  kurang  disukai  jika  proses  pengolahannya kurang  tepat.  Penilaian  panelis  terhadap  aroma  es  krim ubi  jalar  ungu  yang  mengandung  kacang  koro  pedang ini  berkisar  antara  4,293  sampai  4,385  (agak  suka). Proses pengolahan kacang koro pedang menjadi es krim ubi  jalar  ungu  memiliki  aroma  yang  tidak  langu, sehingga pengembangan lebih lanjut dengan penambahan  flavor  dan  perisa  akan  menjadi  hal  yang mudah untuk dikembangkan.
Aroma es krim  ubi jalar ungu akan berubah jika selama  proses  ditambahkan  zat  atau  bahan  cita  rasa yang  memiliki  aroma  yang  dapat  menutupi  aroma kacang  koro  pedang,  sehingga  aroma  yang  dihasilkan dari es krim ubi jalar ungu adalah aroma ubi jalar ungu, dan  aroma  susu  murni  serta  whipped  cream  yang digunakan  dalam  tambahan  membuat  es  krim.  Pada dasarnya  susu  murni  serta  whipped  cream  yang digunakan  adalah  sebagai  sumber  lemak  pada pembuatan  es  krim  ubi  jalar  ungu  yang  mempunyai aroma lebih kuat dibandingkan aroma ubi jalar ungu dan sari kacang koro yang digunakan.
Menurut  Mutiara  (2000)  dalam  Cahyadi  (2017), penambahan  bahan  penstabil  mungkin  mengakibatkan terperangkapnya  sebagian  komponen  aroma  di  dalam adonan,  terutama  bila  adonan  tersebut  mempunyai
kekentalan  yang  lebih  tinggi.    Semakin  tinggi penambahan  sukrosa  maka  semakin  disukai  oleh panelis.  Menurut  Marlindawati  (2016)  dalam  Cahyadi (2017)  hal  tersebut  disebabkan  semakin  tinggi  kadar sukrosa  semakin  mendominasi  aroma  sukrosa  pada suatu produk.
3. Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi,  menyatakan bahwa substitusi pasta ubi jalar ungu, perbandingan sari kacang  koro  dan  susu  skim  yang  berbeda,  maupun interaksi  antar  keduanya  berpengaruh  terhadap  rasa  es krim  ubi  jalar  ungu.  Tabel  dwi  arah  untuk  hasil  uji lanjut pengaruh interaksi antara substitusi pasta ubi jalar ungu serta perbandingan sari kacang koro dan susu skim dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Dwi Arah untuk Interaksi Faktor U dan Faktor S Terhadap Uji Organoleptik Atribut Rasa
Konsentrasi Ubi Jalar Ungu (u) Perbandingan Susu Skim dan Sari Kacang Koro (s) S1 (80%;20%) S1 (70%;30%) S1 (60%;400%) Nilai Rataan ± Standar Deviasi U1 (17,5%) A 4,656 ± 0,222 a A 4,956 ± 0,096 a C 4,500 ± 0,088 a U2 (22,5%) A 4,800 ± 0,208 b A 4,867 ± 0,176 b A 3,200 ± 0,233 a U3 (27,5%) A 4,856 ± 0,139 c A 4,678 ± 0,084 b B 4,200 ± 0,000 a
Keterangan:  Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  pada  taraf  5%.  Huruf  kapital  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  Tabel  9,  menunjukkan  bahwa substitusi  ubi  jalar  ungu  yang  semakin  tinggi  akan meningkatkan  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  es  krim ubi jalar ungu. Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa es  krim  ubi  jalar  ungu  berkisar  antara  3,200  sampai 4,956  (agak  tidak  suka  sampai  suka).  Hal  ini dikarenakan ubi jalar ungu memberikan rasa manis khas ubi  jalar  ungu,  sehingga  secara  sensori  dapat  dirasakan oleh  panelis.  Perbedaan  rasa  yang  dihasilkan  juga dipengaruhi oleh substitusi ubi jalar ungu menggantikan susu  murni,  dimana  semakin  banyak  konsentrasi  susu murni  maka  es  krim  yang  dihasilkan  memiliki  rasa manis.  Hal  ini  karena  susu  memiliki  rasa  agak  manis. Menurut  Susilorini  (2006),  susu  memiliki  rasa  agak manis  karena  terdapat  kandungan  laktosa  pada  susu. Selain  itu  penambahan  ubi  jalar  ungu  dengan konsentrasi  yang  berbeda  juga  berpengaruh  terhadap rasa  es  krim  karena  ubi  jalar  ungu  memiliki  rasa  khas ubi jalar ungu.
Es  krim  yang  manis  pada  umumnya  diinginkan oleh  hampir  setiap  orang  yang  memakannya.  Oleh karena  itu,  gula  biasanya  ditambahkan  pada  campuran es  krim  sebanyak  12-16%.  Gula  akan  melembutkan tekstur,  meningkatkan  kecocokan  pada  es  krim,
memperkaya  rasa  dan  biasanya  merupakan  sumber termurah dari padatan es krim. Kegunaan lain dari gula adalah  berperan  pada  penurunan  titik  beku  sehingga pada  temperatur  yang  sangat  rendah  masih  terdapat  air yang tidak membeku. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut,  maka  es  krim  akan  menjadi  sangat  keras  dan sangat  sulit  untuk  disendok.  Gula  merupakan  sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa  yang  kuat.  Nur  (2012)  menambahkan  rasa  pada  es krim  dipengaruhi  oleh  bahanbahan  penyusun  pada pembuatan  es  krim  yaitu  lemak  susu,  gula,  CMC  dan susu skim.

## 4. Tekstur
Berdasarkan  perhitungan  analisis  variansi  pada Lampiran  20,  menyatakan  bahwa  substitusi  pasta  ubi jalar  ungu,  perbandingan  sari  kacang  koro  dan  susu skim  yang  berbeda,  maupun  interaksi  antar  keduanya berpengaruh  terhadap  kadar  protein  es  krim  ubi  jalar ungu.  Tabel  dwi  arah  untuk  hasil  uji  lanjut  pengaruh interaksi  antara  substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  serta perbandingan  sari  kacang  koro  dan  susu  skim  dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Dwi Arah untuk Interaksi Faktor U dan Faktor S Terhadap Uji Organoleptik Atribut Tekstur
Konsentrasi Ubi Jalar Ungu (u) Perbandingan Susu Skim dan Sari Kacang Koro (s) S1 (80%;20%) S1 (70%;30%) S1 (60%;400%) Nilai Rataan ± Standar Deviasi U1 (17,5%) A 4,367 ± 0,120 a A 4,678 ± 0,051 b C 4,478 ± 0,069 a U2 (22,5%) B 4,578  ± 0,069 b A 4,667 ± 0,000 b A 4,078 ± 0,184 a U3 (27,5%) C 4,844 ± 0,069 b A 4,744 ± 0,069 b BC 4,356 ± 0,084 a
Keterangan:  Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  pada  taraf  5%.  Huruf  kapital  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal .
Berdasarkan  hasil  pengujian  hedonik  terhadap tekstur  es  krim  ubi  jalar  ungu  menunjukkan  bahwa konsentrasi  yang  berbeda  pada  masingmasing  faktor menghasilkan  perbedaan  terhadap  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  es  krim  ubi  jalar  ungu.  Penilaian panelis  terhadap  rasa  es  krim  ubi  jalar  ungu  berkisar antara  4,367  sampai  4,844  (agak  suka  sampai  suka) sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  penerimaan  panelis terhadap  tekstur  es  krim  ubi  jalar  ungu  ini  cukup  baik. Hal ini karena tekstur es krim dipengaruhi oleh sumber lemak yang digunakan, dimana lemak susu (krim) pada es  krim  berfungsi  untuk  menghasilkan  karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan,  serta  memberikan  sifat  meleleh  yang  baik (Padaga  dan  Manik,  2005).  Pada  penelitian  ini  sumber lemak  yang  digunakan  adalah  susu  murni  dan  whipped cream.
Namun,  pada  penelitian  ini  tekstur  yang dihasilkan  dari  es  krim  ubi  jalar  ungu  tidak  hanya berasal  dari  susu  murni  dan  whipped  cream  tetapi  juga dari  bahan-bahan  lain  yang  digunakan  seperti  pasta  ubi jalar  ungu.  Faktor  lain  yang  mempengaruhi  adalah homogenisasi  (pengadukan)  yang  kurang  merata  yang dapat  menyebabkan  pasta  ubi  jalar  ungu  terkadang membentuk  gumpalan  pasta  kecil  yang  kurang  disukai oleh beberapa panelis.
Tekstur es krim ditentukan dengan menggunakan indera  peraba,  perasa  dan  penglihatan  ketika  menilai penampilan  dan  mencicipi  es  krim  tersebut.  Tekstur yang  diinginkan  dalam  es  krim  adalah  lembut,  creamy, dan homogen (Marshall & Arbuckle, 1986).
Menurut Suprayitno, dkk. (2001), tekstur es krim dipengaruhi  oleh  ukuran  dari  kristal  es,  globula  lemak, gelembung  udara,  dan  kristal  laktosa.  Tekstur  es  krim yang  baik  adalah  smooth  (halus/  lembut),  tidak  keras, dan tampak mengkilap (Padaga dan Sawitri, 2005). Hal ini  seiring  dengan  pendapat  Suprayitno,  dkk.  (2001) tekstur  yang  buruk  adalah  greasy  (terasa  ada  gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flaky atau snowy (terasa ada serpihan es), lumpy (seperti jelly), dan sandy (berpasir).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat disimpulkan bahwa:
1. Substitusi ubi jalar ungu berpengaruh terhadap kadar protein,  kadar  lemak,  overrun,  atribut  warna,  atribut aroma, atribut rasa, dan atribut tekstur es krim ubi jalar ungu.
2.  Perbandingan  susu  skim  dan  sari  kacang  koro berpengaruh  terhadap  kadar  protein,  atribut  warna, atribut  aroma,  atribut  rasa,  dan  atribut  tekstur  es  krim ubi jalar ungu.
3.  Interaksi  substitusi  ubi  jalar  ungu  dan  perbandingan susu  skim  dan  sari  kacang  koro  berpengaruh  terhadap kadar  protein,  kadar  lemak,  atribut  warna,  atribut  rasa, dan atribut tekstur es krim ubi jalar ungu.

## Daftar Pustaka
1. AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis  of The Association Analytical Chemist . Washington DC: The Association Analytical Chemist Inc.
2. Arbuckle,  W.  S.  1986.  Ice  Cream.  Westport:  The AVI Publishing Company Inc.
3. Arbuckle,  W.  S.  dan  J.  H.  Frandsen.  1961. Ice Cream and Related Products . Westport: The AVI Publishing Company Inc.
4. Arbuckle,  W.S.  2000. Ice  Cream  Third  Edition . Westport: The Avi Publishing Company Inc.
5. Arbuckle.  W.  S.  dan  R.  T.  Mashall.  2000 .  Ice Cream  Fifth  Edition .  New  York:  Chapman  & Hall.
6. Badan  Pusat  Statistik.  2008. Statistik  Indonesia 2007  (Produksi  Umbi-umbian  di  Indonesia) . https://www.bps.go.id/.  Tanggal  akses:  31  Oktober 2017.
7. Bahriul,  Putrawan,  Nurdin  Rahman,  dan  Anang Wahid  M.  Diah.  2014. Uji  Aktivitas  Antioksidan
Ekstrak  Daun  Salam  (Syzgium  polyanthum) dengan Menggunakan 1,1-Difenil-2Pikrihidrazil . Jurnal  Pendidikan  Kimia  (FKIP).  Universitas Tadulo. Palu.
8. Cahyadi,  Wisnu,  Tantan  Widiantara  dan  P.  S. Rahmawati.  2017. Penambahan  Konsentrasi Bahan Penstabil dan Sukrosa Terhadap Karakteristik  Sorbet  Murbei  Hitam .  Jurnal Penelitian  Vol.  4  No.  3.  Program  Studi  Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
9. Departemen  Pertanian. Data  Produksi  Ubi  Jalar Ungu.  2009.  http://www.deptan.go.id .  Tanggal akses: 24 Agustus 2017.
10. Doss,  A.,  M.  Pugalenthi,  dan  V.  Vadivel.  2011. Nutritional  Evaluation  of  Wild  Jack  Bean (Canavalia  ensiformis)  Seeds  in  Different Locations of South India . Word Applied Sciences Journal 13(7): 16061612. https://www.idosi.org/wasj/was j13(7)/6.pdf. Tanggal akses: 30 Oktober 2017.
11. Filiyanti,  Ita,  Dian  Rachmawanti  Affandi  dan Bambang Sigit Amanto. 2013. Kajian Penggunaan  Susu  Tempe  dan  Ubi  Jalar  Ungu Sebagai  Pengganti  Susu  Skim  Pada  Pembuatan Es Krim Nabati Berbahan Dasar Santan Kelapa, Jurnal  Teknosains  Pangan  Vol.  2  No.  2  April 2013 . www.ilmupangan.fp.uns.ac.id. Tanggal akses: 20 Agustus 2017.
12. Jamriyanti,  Ririn.  2007. Ubi  Jalar  Saatnya Menjadi Pilihan . http://www.beritiptek.com. Tanggal akses: 31 Oktober 2017.
13. Kartika,  Bambang,  Pudji  H.  dan  Wahyu  S.  1988.
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta:  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi.
14. Kumalaningsih,  S.  2006. Antioksidan  Alami . Surabaya: Trubus Agrisarana.
15. Luckman  A,  Y  Praptiningsih,  Tamtarini.  2014. Pembuatan  Es  krim  Ekstrak  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomea  batatas  L)  dengan  Variasi  Jumlah Penambahan  Susu  Full  Cream  dan  Karagenan . Berkala Ilmiah Pertanian 1(1): xx-xx http://repository.unej.ac.id/bitst ream/handle/123456789/71012/
LUCKMAN%20ADI%20PRA
MONO.pdf?sequence=1.  Tanggal  akses:  17  Juli 2017.
16. Marthia,  Nabila,  Tantan  Widiantara,  dan  L.  H. Afrianti.  2013. Penurunan  Sianida  Dalam
Kacang Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis)  dengan  Berbagai  Metode .  Jurnal Penelitian  Tugas  Akhir.  Program  Studi  Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
17. Melyani,  Lisda.  2008. Kajian  Perbandingan Ekstraksi dan Konsentrasi Inulin Pada Pembuatan Minuman Sari Kacang Koro Pedang (Canavalia  ensiformis) .  Tugas  Akhir  Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
18. Padaga,  Manik  dan  Manik  Eirry  Sawitri.  2005. Membuat Es Krim Yang Sehat . Surabaya: Trubus Agrisarana.
19. Poedjiadi,  Anna  dan  F.M.  Titin  Supriyanti.  2005. Dasar-Dasar  Biokimia  Edisi  Revisi .  Jakarta:  UI- Press.
20. Precoppe  M.  2005. Jack  Bean  -  Wonder  Bean Canavalia
ensiformis . https://www.unihohenheim.de/www380/380a/L
ectureNotes/Canavalia.pdf.  Tanggal  akses:  31 Oktober 2017.
21. Rubatzky,  V.  E.  dan  Yamaguchi.  1998. Sayuran Dunia,  Prinsip,  Produksi,  dan  Gizi .  Bandung: ITB.
22. Sayuti, Kesuma dan Rina Yenrina. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik . Padang: Andalas University Press.
23. Setiadi,  Aldi.  2002. Es  Krim  Campina  Bidik Pasar Dengan “Hati”. http://www.sinarharapan.com . Tanggal akses: 14 Juni 2018. 24. Suda  I,  T.  Oki,  M.  Masuda,  M.  Kobayashi,  Y. Nishiba,  dan  S.  Furuta.  2003. Physiological Functionality  of  PurpleFleshed  Sweet  Potatoes Containing  Anthocyanins  and  Their  Utilization in Foods . JARQ, Vol. 37(3) :167-173. https://jurnal.ugm.ac.id/jgki/art icle/view/18859. Tanggal akses: 14 September 2017.
25. Sudiyono.  2010. Penggunaan  Na2HCO3  untuk Mengurangi  Kandungan  Asam  Sianida  (HCN) Koro  Benguk  pada  Pembuatan  Koro  Benguk
Goreng .
Agrika. Vol.4(1): 4853. eprints.ums.ac.id/43101/1/NAS KAH%20PUBLIKASI.pdf.  Tanggal  akses:  12 Oktober 2017 26. Sulistyawati,  Wignyanto,  dan  Sri  Kumalaningsih. 2012. Produksi Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza  Lamk.)  Rendah  Tanin  dan  HCN Sebagai Bahan Pangan Alternatif . Jurnal
Teknologi  Pertanian.  Volume  13.  Nomor  3.  Hal 187 –198.
27. Susilorini,  Tri  Eko  dan  Manik  Eirry  Sawitri.  2006. Produk Olahan Susu . Jakarta: Penebar Swadaya.
28. Sulistiowati,  Erna.  2008. Perbandingan  Kadar Protein  dalam  Susu  Sapi  (Susu  Murni)  dengan Susu Kemasan
Menggunakan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak Sebagai
Sumber  Belajar  Kimia  Kelas  XII  SMA  Pada Sub  Materi  Pokok  Protein.  Tugas  Akhir . Program  Studi  Pendidikan  Kimia,  Fakultas  Sains dan  Teknologi,  Universitas  Islam  Negeri  Sunan Kalijaga Yogyakarta.
29. Sunaryono,  H.  1984.  Kunci  Bercocok  Tanam Sayur-Sayuran  Penting  Di  Indonesia.  Bandung:
Sinar Baru.
30. Suprayitno.  2001. Mempelajari  Penambahan
Stabilizer  dan  Flavor  Terhadap  Stabilitas
Emulsi  Serta  Overrun  Es  Krim .  Jurusan  gizi masyarakat dan sumber daya keluarga. IPB
31. Suyanto, Olivia Chandra. 2014 . Pengaruh Substitusi  Koro  Pedang  (Canavalia  ensiformis) Terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan  Sensori  Selai Kacang .  Tugas  Akhir.  Universitas  Katholik Soegijapranata.
32. Yudiono, Kukuk. 2011 . Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki) dengan Teknik Ekstraksi Subcritical  Water .  Jurnal  Teknologi  Pangan  Vol. 2,  No.  1.  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian. Universitas Katolik Widya Karya. Malang.