MUTU HEDONIK DAN KIMIA IKAN TERI ( Stolephorus commersonii ) ASAP CAIR
Rieny Sulistijowati* 1 ; Rahmad Arianto Rivai 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia *Korespondensi: rienysulistijowati@ung.ac.id (Diterima 13-02-2020/ Dipublikasi 13-02-2020)

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  hedonik  dan  kimia  ikan  teri  ( stolephorus commersonii )  asap  cair  dengan  lama  perendaman  yang  berbeda.  Perlakuan  pada  penelitian  ini adalah lama perendaman ikan teri asap cair dengan konsentrasi 1,5 % dan lama perendaman yaitu 5  menit,  10  menit,  dan  15  menit.  Penelitian  ini  dirancang  menggunakan  metode Multirater  Rasch Model untuk mendapatkan data hasil organoleptik mutu hedonik dan dianalisis dengan Minifac , data –  data  hasil  kimia  diperoleh  melalui  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dan  dianalisis  dengan Compare Means One-Way ANOVA. Hasil analisis Anova dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan . Hasil penelitian  mutu  organoleptik  menunjukkan  bahwa  Ikan  teri  asap  cair  dengan  lama  perendaman berbeda  yang  terbaik  yaitu  15  menit  memiliki  kenampakan  yaitu  utuh,  bersih,  rapi,  seragam, cemerlang,  sangat  menarik;  aroma  asap  cair  yaitu  segar,  spesifik  jenis  tanpa  aroma  tambahan; tekstur yaitu padat, kompak, antar jaringan sangat erat; rasa yaitu segar spesifik jenis tanpa rasa tambahan. Sedangkan pada hasil analisis mutu kimia memberikan pengaruh nyata pada kadar air dan kadar fenol dengan nilai 7,86 %, 0,0279 %.
Kata Kunci :  Kadar Air;  Kadar Fenol; Mutu Hedonik; Ikan Teri (Stolephorus commersonii); Asap Cair .

## ABSTRACT
This  study  aims  to  understand  the  quality  and  chemistry  of  anchovy  (Stolephorus commersonii) as soon as possible with different soaking times. The treatment in this study was the duration of soaking liquid anchovy with a concentration of 1.5% and the duration of soaking was 5 minutes, 10 minutes, and 15 minutes. This study was designed using the Rasch Multirater Model method to obtain organoleptic data that is supported by hedonics and analyzed by Minifac, chemical processing using a Completely Randomized Design (CRD) and analyzed by Compare Mean One- Way ANOVA. The results of the analysis continued with Duncan's further tests. Organoleptic quality research results show that liquid smoked anchovy with the best soaking time is 15 minutes that has an appearance that is whole, clean, neat, uniform, brilliant, very attractive; liquid smoke scent that is fresh, special types without additional scents; dense texture, dense, between networks is very tight; additional  taste  without  flavor  type  without  additional  flavor.  While  the  results  of  the  analysis  of chemical levels have a significant effect on water content and phenol content with a value of 7.86%, 0.0279%.
Key Words: Water content; Phenol content; Hedonic quality; Stolephorus commersonii ; Liquid smoke
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v1i1.4502

## PENDAHULUAN
Ikan  teri (Stolephorus  commersonii) merupakan  salah  satu  sumber  daya  hayati laut yang tersedia hampir di seluruh perairan Indonesia  dan  merupakan  salah  satu komoditas  sektor  perikanan  laut  yang  cukup melimpah. Produksi ikan teri secara nasional dalam  periode  2000-2010  sebesar  11,89% (Fauzya dkk, 2012).  Berdasarkan  Data
Statistik Dinas Kelautan dan Perikanan (DKP) Provinsi  Gorontalo  (2013),  produksi  hasil tangkapan  ikan  teri  pada  tahun  2012 mencapai  6,293  Ton.  Dari  jumlah  total tangkapan  tersebut,  3,22  Ton    diolah  dalam bentuk  ikan  kering  dan  sisanya  dijual  dalam bentuk segar.
Ikan  teri  segar  mengandung  gizi  yang cukup tinggi khususnya protein sebesar 16% dan  kalsium  sebesar  500  mg  (BKKP,  2012). Namun  pemanfaatan  ikan  teri  di  provinsi Gorontalo  dinilai  masih  cukup  minim  sebab ikan  teri  umumnya  hanya  diolah  menjadi  teri kering  yaitu  sebesar  51,4%.  Apabila  hasil tangkapan  teri  melimpah  pada  saat  tertentu, maka  masyarakat  hanya  pada  satu pengolahan  yakni  pengeringan.  Sedangkan hasil  produk  teri  kering  juga  cepat  megalami kemunduran mutu akibat proses pengeringan yang kurang tepat.
Menurut  Adawyah  (2007)  bahwa umumnya  kerusakanpada  ikan  kering  yang diberi  garam  atau  tanpa  garam  dapat disebabkan  karena  adanya  aktivitas  bakteri
halofilik  yang  mampu  mengubah  tekstur  dan kenampakan  dari  ikan.  Selain  itu  ikan  yang dikeringkan  sangat  sering  terjadi  kerusakan karena  adanya  pertumbuhan  kapang,  hal  ini menjadi salah satu indikator penurunan mutu dari produk ikan kering. Penyebab kerusakan mutu  produk  perikanan  olahan  tradisional adalah  adanya  aktivitas  jamur  (kapang  dan khamir).  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa perlu adanya metode pengolahan pengeringan  yang  juga  dapat  mengawetkan ikan  kering,  salah  satunya  yaitu  dengan menggunakan pengasapan cair.
Menurut  Alcicek  (2011)  asap  cair  dapat digunakan  sebagai  pengawet  makanan karena  adanya  sifat  antimikroba  dan antioksidan  senyawa,  seperti  aldehid,  asam karboksilat  dan  fenol.  Teknik  pengasapan dengan  menggunakan  asap  cair  memiliki beberapa  keuntungan  dibandingkan  dengan teknik  pengasapan  tradisional.  Pengasapan dengan asap cair mudah, cepat, keseragaman  produk,  karakteristik  makanan yang didapatkan baik serta tidak terdepositnya senyawa karsinogenik hidrokarbon  aromatik  polisiklik  dalam makanan yang diawetkan.
Asap  cair  mengandung  berbagai senyawa  yang  terbentuk  karena  terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu : selulosa, hemiselulosa,  dan  ignin.  Lebih  dari  400 senyawa  kimia  dalam  asap  telah  berhasil
diidentifikasi. Proses pengasapan cair, aroma asap  yang  akan  dihasilkan  pada  proses pengasapan  didapat  tanpa  melalui  proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan  bahan  pengasap  ( smoking  agent )  ke dalam  produk.  Baha  baku  ikan  direndam dalam wood  acid ,  yang  didapat  dari  hasil ekstrak  penguapan  kering  unsur  kayu  atau dari  hasil  ekstrak  yang  ditambahi  pewangi kayu, yang hampir sama dengan aroma pada pengasapan, setelah itu ikan dikeringkan dan menjadi  produk  akhir.  Metode  penambahan bahan  pengasap  ke  dalam  ikan,  dapat dilakukan  melalui  penuangan  langsung, pengasapan, pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses ini tidak diperlukan lagi ruang tempat pengasapan atau alat pengasap yang menjadi  keuntungan  dari  proses  ini,  namun aroma produk yang dihasilkan jauh di bawah dari  aroma  produk  yang  dilakukan  dengan proses pengasapan sesungguhnya (Sulistijowati, dkk , 2011).
Berdasarkan  latar  belakang  yang telah  diuraikan  maka,  penulis  melakukan penelitian  mengenai  pengolahan  ikan  teri dengan  metode  pengasapan  cair  dengan harapan bahwa ikan teri yang dihasilkan akan memiliki daya awet yang lebih lama.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Januari  –  Agustus  Tahun  2017.  Tempat
pelaksanaan penelitian untuk pembuatan ikan teri  asap  cair  dan  pengujian  organoleptik dilakukan  di  Laboratorium  Bioteknologi  dan Karakteristik  Hasil  Perikanan,  Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Negeri Gorontalo.  Pengujian  kimia  dan  mikrobiologi sampel  dilakukan  di  Balai  Pengawasan  dan Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan  Kota Gorontalo.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatanikan  teri  asap  cair  yaitu termometer,  timbangan  analitik,  gelas  ukur, wadah,  ATK,  camera  serta    pengering mekanik. Alat yang digunakan dalam analisis organoleptik yaitu bilik, tissue, camera, wadah dan score  sheet hedonik  dan  mutu  hedonik berdasarkan  (SNI:  2346-2011).  Alat  untuk analisis  fenol  yaitu  labu  ukur,  pipet, Erlenmeyer,  timbangan  analitik,  gegap  (tang penjepit). Alat untuk analisis kadar air antara lain  mortir  steril,    oven,  cawan,  desikator, termometer,  timbangan  analitik,  gegap  (tang penjepit).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan teri asap cair yaitu ikan teri segar dengan ukuran  panjang  5-7  cm  dengan  berat  250g dan  asap  cair  tempurung  kelapa  komersil asap  cair  pekat  konsentrasi  fenol  2  %  dan aquades  sebagai  pelarut  dalam  pembuatan larutan  asap  cair.  Bahan  yang  digunakan
untuk analisis organoleptik yaitu ikan teri asap cair  Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis kadar  fenol  antara  lain  sampel  ikan  teri, NaOH, KBrO 3 , Na 2 S 2 O 3 , HCL pekat alkali 2% aquades.
Metode yang di gunakan pada penelitian ini  adalah  Metode  eksperimen  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL).  Menurut  Solso  dan  Maclin  (2002) dalam Ibrahim  (2014)  metode  eksperimen adalah  suatu  penelitian  yang  didalamnya ditemukan  minimal  satu  variabel  yang dimanipulasi  untuk  mempelajari  hubungan sebab-akibat dalam rangka mencari pengaruh hubungan  maupun  perbedaan  perubahan terhadap kelompok yang dikenakan perlakuan.
Prosedur Penelitian
Pembuatan  ikan  teri  asap  cair  diawali dengan melakukan permbersihan menggunakan  air  bersih,  tujuannya  yaitu untuk  mengeluarkan  kotoran-kotoran  yang menempel  serta  mencegah  terjadinya pertumbuhan  bakteri,  sehingga  mutu  akhir produk  tetap  aman.  Ikan  teri  yang  sudah dibersihkan  ditimbang  dengan  timbangan analitik  dengan  berat  ikan  sebesar  250  g. Ukuran dan berat ikan yang digunakan dalam penelitian  harus  seragam.  Selanjutnya  asap cair tempurung kelapa komersil yang berasal dari  pedagang  di  Sulawesi  utara  dibuat konsentrasi  1,5%  dengan  lama  waktu
perendaman  yang  digunakan  yaitu  selama  5 menit, 10 menit, dan 15 menit.
Konsentrasi asap cair yang digunakan didapat dengan cara pengenceran larutan  asap  cair  sesuai  dengan  rumus pengenceran. Setelah dilakukan perendaman dalam  asap  cair  ikan  teri  ditiriskan  atau diangin-anginkan  selama  15  menit.  Setelah dilakukan  penirisan  dilanjutkan  dengan proses  pengeringan  yaitu  dengan  tujuan untuk  menguapkan  air  yang  berada  dalam daging ikan teri, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat (Tuina, 2013). Proses pengeringan  ini  dilakukan  dengan  cara  ikan dimasukan  ke  dalam  pengering  mekanik dengan menata ikan-ikan tersebut agar dalam proses  pengeringan  panas  yang  diberikan akan  merata.  Suhu  yang  digunakan  dalam pengering  mekanik  yaitu  40-50 0 C  dengan lama  pengeringan  selama  4  jam.  Setelah pengeringan  selama  4  jam  dihasilkan    ikan teri asap cair kering dan dilakukan pengujian organoleptik  di  Laboratorium  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan  Universitas  Negeri  Gorontalo berdasarkan score  sheet hedonik  dan  mutu hedonik.  Prosedur  pengujian  yang  dilakukan pada ikan teri asap cair kering yaitu melalui uji organoleptik mutu hedonik, uji mutu kimia dan uji mikrobiologi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Organoleptik  Mutu  Hedonik  Ikan  Teri (S. commersonii) Asap Cair
Pengujian organoleptik ikan teri yang direndam  asap  cair  dengan  perlakuan  A  (5 menit),  B  (10  menit),  C  (15  menit) menggunakan  pengujian  mutu  hedonik dengan  25  orang  panelis.  Hasil  pengujian organoleptik mutu hedonik meliputi kenampakan,  tekstur,  aroma  dan  rasa. Pengujian  organoleptic  (Mutu  Hedonik) dengan  menggunakan  Rasch  Model  dapat dilihat pada Gambar 1.
Kenampakan Hasil  uji RASCH Model menunjukkan  bahwa nilai  mutu  hedonik    terhadap  kenampakan ikan  teri  asap  cair  yang  direndam  dengan waktu berbeda berada pada interval 1–9. Nilai paling  rendah  terdapat  pada  lama perendaman  5  menit  yaitu  nilai  5  dengan kriteria tidak utuh, kurang bersih, kurang rapi, tidak  seragam,  kusam,  tidak  menarik,  pada lama  perendaman  10  menit  yaitu  nilai  7 dengan  kriteria  utuh,  bersih,  kurang  rapi, seragam,  agak  cemerlang,  menarik  dan  nilai tertinggi  terdapat  pada  lama  perendaman  15 menit yaitu nilai 9 dengan kriteria utuh, bersih, rapi,  seragam,  cemerlang,  sangat  menarik. Hal  ini  dibuktikan  dengan  hasil  analisis probability  bahwa  nilai  mutu  hedonik  terbaik terhadap kenampakan ikan teri asap cair yaitu
direndam dengan waktu 15 menit (Sampel C) berada pada nilai 9 dengan persentase 60%. +-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------+ |Measr      |  +Lama P   |   -Kriteria Mutu        |   -Panelis                                                                        |  Scale |
|----------+--------------+--------------------------+----------------------------------------------------------------+------------------|
|   3          +                  +                                  +                                                                                       +    (9) | |                |                   |                                   |                                                                                         | | |                |                   |                                   |                                                                                         | | |                |    15           |                                   |                                                                                        | | |   2          +                  +                                  +                                                                                       +     7 | |                |                   |                                   |                                                                                         | | |                |                   |                                   |                                                                                        | | |                |                   |                                   |                                                                                         | | |   1          +                  +                                  +                                                                                       + | |                |                   |     Kenampaka n        |                                                                                         | | |                |                   |                                   |                                                                                         | | |                |                   |                                   |                                                                                         | | *   0          *                *     Tekstur                 *                                                                                         * * |                |                   |     Aroma       Rasa    |                                                                                         | ----------
-----|
|                |    10           |                                   |                                                                                          | | |                |                   |                                   |     13                                                                                 | | |  -1          +                  +                                  +                                                                                       +     5 | |                |                   |                                   |     10  25                                                                           | | |                |                   |                                   |     12  14  20  5                                                                | ----------
----|
|                |     5            |                                   |      1   11  17  18  2   21  22  23  3   6   7   8                    | | |  -2          +                  +                                  +                                                                                       +     3 | |                |                   |                                   |     15  19  4                                                                       | | |                |                   |                                   |     24  9                                                                            |----------- -----| |                |                   |                                   |                                                                                          | | |  -3          +                  +                                  +                                                                                        + | |                |                   |                                   |                                                                                          | | |                |                   |                                   |     16                                                                                | | |                |                   |                                   |                                                                                          | | |  -4          +                  +                                  +                                                                                        +    (1)
| |-----------+------------- +---------------------------+-----------------------------------------------------------------+----------------| |Measr      |  +Lama P   |   -Kriteria Mutu         |    -Panelis                                                                        | Scale | +-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------+
Gambar  1.  Hasil  pengujian  organoleptik  (mutu hedonik) dengan rasch model .
Hasil  penelitian  dari  ikan  teri  asap  cair dengan  lama  perendaman  yang  berbeda dapat dilihat pada Gambar 2.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa s emakin  lama  perendaman,  nilai  organoleptik kenampakan  ikan  teri  asap  cair semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  semakin  lama perendaman  asap  cair  yang diberikan,  maka komponen  asap yang  meresap  ke  dalam  daging ikan teri semakin banyak, sehingga warna produk semakin  coklat  cemerlang.  Hal  ini  disebabkan
oleh  senyawa  karbonil,  jenis  karbonil  yang terdapat  dalam  asap  cair  antara  lain adalah vanillin dan syring-aldehyde (Moejiharto  dkk,
2000).
Gambar  2.  Kenampakan  dari  3  sampel  ikan  teri  asap cair  dengan  lama  perendaman  yang berbeda Keterangan: A=Ikan teri asap cair lama perendaman 5 menit B = Ikan teri asap cair lama perendaman 10 menit C = Ikan teri asap cair lama perendaman 15 menit
Gambar  3.  Analisis  probability  sampel  ikan  teri  asap cair pada kenampakan
Menurut  Maga  (1988) dalam Ayudiarti dan  Sari  (2010),  kenampakan  dari  ikan  asap terbentuk  akibat  dari  reaksi  gugus  karbonil  yang terkandung  dalam  asap  bereaksi  dengan  protein dan  lemak  dalam  ikan  sehingga  ikan  asap menjadi  nampak  berwarna  coklat,  hal  tersebut juga dihasilkan dari reaksi fenol dengan oksigen di udara.  Peran  asap  dalam  hal  ini  memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik, disebabkan oleh  reaksi  dari  asam,  fenol,  dan  kandungan lainnya  dalam  asap  dengan  lemak,  protein  dan karbohidrat  (Cardinal et  al .,  2006;  Swastawati,
2008)

## Aroma Asap Cair
Hasil uji RASCH Model menunjukkan bahwa  nilai  mutu  hedonik    terhadap  aroma ikan  teri  asap  cair  yang  direndam  dengan waktu  berbeda  berada  pada  interval  1  –  9. Lama perendaman 5 menit yaitu memiliki nilai 7  dengan  kriteria  segar,  spesifik  jenis berkurang  tanpa aroma tambahan, dan pada lama  perendaman  10  menit  yaitu  nilai  7 dengan kriteria segar, spesifik jenis berkurang tanpa  aroma  tambahan  sedangkan  nilai tertinggi  terdapat  pada  lama  perendaman  15 menit  yaitu  nilai  9  dengan  kriteria  segar, spesifik  jenis tanpa aroma tambahan.  Hal  ini dibuktikan  dengan  hasil  analisis  probability bahwa  nilai  mutu  hedonik  terbaik  terhadap kenampakan  ikan  teri  asap  cair  yaitu direndam dengan waktu 15 menit (Sampel C) berada  pada  nilai 9  dengan  persentase 64% (Gambar 4).
Gambar  4.  Analisis  probability  sampel  ikan  teri  asap cair pada aroma asap cair
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin lama perendaman, nilai organoleptik aroma  ikan  teri  asap  cair  semakin  kuat.  Hal tersebut  dapat  dipengaruhi  oleh  senyawa aromatik  seperti  lignin  yang  dihasilkan  dari
5 Menit 10 Menit 15 Menit 5 Menit
10 Menit 15 Menit
asap  cair  tempurung  kelapa  yang  meresap masuk  dalam  jumlah  yang  lebih  banyak  dari pada  lama  perendaman  5  dan  10  menit. Himawati  (2010) dalam Rasyda  (2013) menyatakan  bahwa  komposisi  utama  yang terdapat  dalam  tempurung  kelapa  adalah hemisellulosa, sellulosa dan lignin .
Lignin terdiri dari sistem aromatik yang tersusun atas unit-unit fenilpropana.
Senyawa-senyawa  yang  diperoleh  dari pirolisis struktur dasar lignin berperan penting dalam memberikan aroma asap pada produk ikan  asap.  Kandungan  lignin  untuk  tiap-tiap tumbuhan  yang  berbeda  akan  bervariasi, namun  secara  umum  kandungan  lignin  yang terdapat  dalam  kayu  keras  berkisar  antara 20– 40 % (Yulstiani, 2008).
Menurut  Soeparno  (2005) dalam Dwiyitno dkk (2006)  mengemukakan  pula bahwa  bau  khas  tersebut  adalah  fenol  yaitu senyawa  utama  pembentuk  aroma  asap. Moejiharto dkk (2000)  menjelaskan  bahwa besarnya  kadar  fenol  berhubungan  dengan semakin  besarnya  konsentrasi  perendaman. Hal ini dapat dijelaskan bahwa difusi asap cair (fenol)  dari  permukaan  ke  pusat  sampel berjalan  sesuai  dengan  besarnya  lama perendaman  yang  diberikan.  Dwiyitno dkk ,
(2006)  menyatakan bahwa  aroma  khas  yang timbul atau terdeteksi pada produk ikan asap, dapat  berasal  dari  senyawa  fenol  (senyawa utama pembentuk aroma asap).

## Tekstur
Hasil uji RASCH Model menunjukkan bahwa  nilai  mutu  hedonik    terhadap  tekstur ikan  teri  asap  cair  yang  direndam  dengan waktu  berbeda  berada  pada  interval  1  –  9. pada lama perendaman 5 menit yaitu memiliki nilai  7  dengan  kriteria  padat,  kompak,  antar jaringan  cukup  erat  dan  pada  lama perendaman  10  menit  yaitu  memiliki  nilai  5 dengan  kriteria  agak  rapuh,  kurang  kompak, antar  jaringan  kurang  erat  dan  nilai  tertinggi terdapat  pada  lama  perendaman  15  menit yaitu  nilai  9  dengan  kriteria  padat,  kompak, antar  jaringan  sangat  erat.  Hal  ini  dibuktikan dengan  hasil  analisis  probability  bahwa  nilai mutu  hedonik  terbaik  terhadap  kenampakan ikan  teri  asap  cair  yaitu  direndam  dengan waktu 15 menit (Sampel C) berada pada nilai 9 dengan persentase 64% (Gambar 5).
Gambar  5.  Analisis  probability  sampel  ikan  teri  asap cair pada tekstur.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  lama  perendaman  menggunakan asap  cair,  nilai  organoleptik  tekstur  semakin tinggi.  Hal  ini  diduga  karena  kadar  air  yang terdapat  pada  ikan  sudah  mulai  berkurang
5 Menit 10 Menit
15 Menit
hingga  batas  optimal  pengeringan  ikan  (4 jam), sehingga didapatkan tekstur yang padat dan  kompak  untuk  ikan  teri  asap  cair. Sulistijowati dkk (2011)  meyatakan  bahwa semakin  rendah  jumlah  kadar  air  pada  ikan asap  maka  nilai  teksturnya  semakin  tinggi. Hal  ini  dikarenakan  daging  ikan  semakin padat atau keras seiring menurunya kadar air dari tubuh ikan.
Menurut Purnomo (1995), bahwa kadar air  dan  aktivitas  air  dalam  bahan  pangan sangat  besar  peranannya  terutama  dalam menentukan  tekstur  bahan  pangan.  Hal  ini sesuai  dengan  apa  yang  dikemukakan  oleh Rahman  (2007)  yaitu  otot  dan  sel  ikan  akan mengkerut  akibat  keluarnya  air  dari  ikan setelah  proses  dehidrasi  osmosis.  Keluarnya air  karena  kadar  phenol  bersifat  sebagai pembentuk tekstur ikan menjadi kering, hal ini dapat  dilihat  pada  gambar  6  (kadar  air  ikan teri asap cair).
Rasa Hasil  uji RASCH Model menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik  terhadap rasa ikan teri  asap  cair  yang  direndam  dengan  waktu berbeda  berada  pada  interval  1  –  9.  Nilai paling  rendah  terdapat  pada  lama perendaman  5  menit  yaitu  nilai  7  dengan kriteria  segar  spesifik  jenis  berkurang  tanpa rasa  tambahan  dan  pada  lama  perendaman 10 menit yaitu memiliki nilai 7 dengan kriteria segar  spesifik  jenis  berkurang  tanpa  rasa tambahan  sedangkan  nilai  tertinggi  terdapat
pada lama perendaman 15 menit yaitu nilai 9 dengan kriteria segar spesifik jenis tanpa rasa tambahan.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  hasil analisis  probability  bahwa  nilai  mutu  hedonik terbaik  terhadap  kenampakan  ikan  teri  asap cair  yaitu  direndam  dengan  waktu  15  menit (Sampel  C)  berada  pada  nilai  9  dengan persentase 52% (Gambar 6).
Gambar  6.  Analisis  probability  sampel  ikan  teri  asap cair pada rasa asap cair.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  lama  ikan  teri  direndam  dengan  asap cair,  semakin  tinggi  nilai  organoleptik  rasa  asap cair.  Hal  ini  diduga  dipengaruhi  oleh  lama  waktu perendaman  yang  diberikan  menghasilkan senyawa  karbonil  cukup  banyak  sehingga meresap kedalam komponen jaringan daging ikan dan bereaksi dengan senyawa asam amino pada ikan teri, sehingga citarasa ikan teri asap menjadi meningkat.  sesuai  dengan  pernyataan  Refilda (2008),  bahwa  penggunaan  asap cair  pada sampel ikan memberikan rasa khas asap cair.
Hal  ini  disebabkan  oleh  senyawa  karbonil yang memberikan pengaruh cita rasa spesifik pada ikan teri asap cair, sehingga rasa amis ikan  dapat  tertutupi.  Komponen  dalam  asap cair  yang  dapat  menimbulkan  rasa  sedap
5 Menit 10 Menit
15 Menit
pada  produk  yaitu formaldehide dan furaldehide (Darmadji, 2009).
Mutu  Kimia  Ikan  Teri  (S.  commersonii) Asap Cair Hasil pengujian mutu kimiawi ikan teri yang  direndam  dengan  asap  cair  meliputi kadar  air  dan  kadar  fenol  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  pengujian  kimiawi  ikan  teri    ( S. commersonii ) asap cair Kriteria Pengujian Hasil Penelitian A (5 menit) B (10 menit) C (15 menit) Kadar air (%) 14,46 9,09 7,86 Kadar  fenol (%) 0,0255 0,0273 0,0279

## Kadar Air
Kadar  air  dapat  dihitung  sebagai persentase  kandungan  air suatu  bahan  yang dinyatakan  dalam  basis  basah  atau  kering. Histogram  kadar  air  hasil  analisis  ikan  teri asap  cair  masing-masing  perlakuan  dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  7.  Histogram  kadar  air  ikan  teri  ( S.
commersonii ) dengan lama perendaman asap cair yang berbeda.
Gambar  7  menunjukkan  kadar  air berada  pada  kisaran  7,86%-14,46%.  Nilai
kadar air tertinggi terdapat pada formula A (5 menit)  yaitu  14,46%.  Sedangkan  kadar  air terendah terdapat pada formula C (15 menit) yaitu  7,86%.  Berdasarkan  SNI  ikan  asap nomor  2725.(1)1:2009,  kadar  air  ikan  teri asap cair memenuhi SNI yaitu maksimal 60 % (Tabel 4).
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  lama perendaman  dengan  asap  cair  memberikan pengaruh nyata  dapat  menurunkan  kadar  air ikan  teri  asap  cair.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  air  formula  A,  B, dan C semua berbeda nyata.
Semakin  lama  waktu  perendaman ikan  teri  dengan  asap  cair,  semakin  sedikit kadar air yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh  jumlah  kadar  air  yang  diuapkan  dalam komponen  jaringan  daging  ikan  teri  semakin banyak.  Perbedaan  lama  perendaman  akan menghasilkan  kadar  air  pada  ikan  teri  asap cair    berbeda.  Hal  ini  akan  menimbulkan perbedaan  jumlah  kandungan  fenol  yang terserap  pada  daging  ikan.  Waktu perendaman  yang  lebih  lama  akan  memiliki kadar  air  yang  rendah  akan  menghasilkan jumlah  fenol  yang  lebih  tinggi.  Hal  ini  terjadi karena      disebabkan  oleh  larutan  asap  cair yang masuk kedalam daging secara osmosis sehingga  air  bebas  yang  terdapat  dalam daging ikan terdesak keluar. Kadar air bebas dalam  daging  ikan  semakin  menurun  dan jumlah asap cair yang masuk kedalam daging
ikan  semakin  meningkat  seiring  lama perendaman  daging  dalam  larutan  asap  cair (Andhika, 2014).
Setha  (2011)  menyatakan  bahwa daging  ikan  yang  direndam  dalam  larutan asap  cair  akan  mengalami  penurunan  kadar air  akibat  proses  osmosis,  jumlah  air  bebas yang  terdapat  dalam  daging  ikan  akan semakin berkurang akbat masuknya komponen  asap.        Menurut  Mahendradatta (2006), banyak sedikitnya fenol yang terserap kedalam  daging  ikan  dapat  mempengaruhi percepatan  penguapan  air  pada  daging  ikan karena  penambahan  senyawa  fenol  dapat mempengaruhi penurunan kadar air.

## Kadar Fenol
Histogram  kadar  fenol  hasil  analisis ikan  teri  asap  cair  masing-masing  perlakuan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram kadar fenol ikan teri ( S. commersonii ) dengan  lama perendaman  asap  cair      yang berbeda.
Gambar  8  menunjukkan  kadar  fenol berada pada kisaran 0,0255%-0,0279%. Nilai
kadar fenol tertinggi terdapat pada formula C (15  menit)  yaitu  0,0279%.  Sedangkan  kadar fenol  terendah  terdapat  pada  formula  A  (5 menit)  yaitu  0,0255%.  Berdasarkan  SNI  ikan asap nomor 2725.(1)1:2009, kadar fenol ikan teri  asap  cair  tidak  disyaratkan  (Tabel  4), tetapi  berdasarkan  Girard  (1992) dalam Ernawati  (2012),  menyatakan  bahwa  jumlah batas  aman  fenol  dalam  produk  asapan berkisar dari 0,06 mg/kg sampai 5000 mg/kg atau  6  ppm  sampai  5000  ppm  (0,0006  - 0,5%).
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  lama perendaman dengan asap cair yang berbeda memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar fenol ikan teri. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa  kadar  fenol  formula  A  tidak  berbeda nyata dengan formula B tetapi berbeda nyata dengan  formula  C.  Namun  kadar  fenol formula  B  tidak  berbeda  nyata  dengan formula C.
Semakin  lama  perendaman  dalam asap cair semakin meningkat kadar fenol dari ikan  teri.  Hal  ini  diduga  disebabkan  karena semakin lama perendaman dapat mempengaruhi  banyaknya  senyawa  fenol yang  terserap  sampai  ke  titik  pusat  daging ikan  teri.  Hasil  ini  sesuai  dengan  penelitian Haras  (2004)  yang  menyatakan  bahwa semakin  lama  perendaman  ikan  dalam  asap cair,  maka  semakin  meningkat  kadar  fenol dalam daging ikan.
Fenol  dan  turunannya  menjadi  senyawa paling dominan pada asap cair
tempurung kelapa. Hal ini, dikarenakan komponen paling dominan pada komposisi kimia tempurung kelapa  adalah  lignin.  Menurut  Djatmiko et  al.,
(1985)  komposisi  kimia  paling  dominan  pada tempurung  kelapa  adalah  lignin dengan konsentrasi  sebesar  33,30  %. Senyawa  fenol sangat  penting  dalam  produk  asap,  karena fenol  berperan  dalam  menyumbangkan aroma  dan  rasa  spesifik  produk  asapan (Guillen et al , 2002).
Fenol merupakan zat aktif yang dapat memberikan  efek  antibakteri  pada  asap  cair. Selain  itu,  fenol  juga  memberikan  efek antioksidan pada bahan makanan yang akan diawetkan. Identifikasi fenol terhadap kualitas asap  cair  yang  dihasilkan  dapat  mewakili kriteria dari mutu asap cair tersebut, sehingga hasilnya  bisa  diaplikasikan  pada  semua produk  pengasapan.  Yulistiani  (2008) mendapatkan  data  kandungan  fenol  dalam asap cair tempurung kelapa sebesar 1,28 %. Gumanti (2006) mendapatkan data kandungan  senyawa  kimia  dalam  asap  cair yaitu  fenol  sebesar  5,5%,  methyl  alkohol 0,37%, dan total asam sebesar 7,1%.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa Ikan teri asap cair dengan lama perendaman berbeda yang terbaik yaitu 15  menit  (konsentrasi  1,5%  asap  cair)
memiliki kenampakan yaitu utuh, bersih, rapi, seragam,  cemerlang,  sangat  menarik;  aroma asap  cair  yaitu  segar,  spesifik  jenis  tanpa aroma  tambahan;  tekstur  yaitu  padat, kompak, antar jaringan sangat erat; rasa yaitu segar  spesifik  jenis  tanpa  rasa  tambahan, sedangkan  pada  hasil  analisis  mutu  kimia memberikan  pengaruh  nyata  pada  kadar  air, kadar  fenol,  dan  total  bakteri,  dengan  nilai 7,86 %, 0,0279 %, 4,33 CFU/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  R.  2007.  Pengolahan  dan Pengawetan  Ikan.  Jakarta  :  Bumi Aksara.
Andhika,  R.  2014.  Pengaruh  perbedaan konsentrasi  dan  lama  perendaman dalam larutan asap cair hasil pirolisis kulit kacang tanah ( Arachis hypogea ) terhadap  mutu  ikan  baung  ( Mystus nemurus )  asap.  FPIK.  Universitas Riau.
Alcicek,  Z.,  2011,  The  Effects  of  Thyme (Thymus vulgaris L.) Oil Concentration on Liquid- SmokedVacuum-Packed Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss
Walbaum, 1792) FilletsDuring Chilled Storage. Food  Chemistry  Journal .
128:683-688.
Badan  Ketahanan  dan  Keamanan  Pangan [BKKP]  Yogyakarta.  2012.  Data Kandungan  Gizi  Bahan  Pangan  dan Olahannya. Yogyakarta[BKKP]
Badan  Ketahanan  dan  Keamanan Pangan  Yogyakarta.  2012.  Data Kandungan  Gizi  Bahan  Pangan  dan Olahannya. Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009.
Spesifikasi  Produk  Ikan  Asap.  SNI- 2725.(1)1.2009. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cardinal,  M.,  Cornet,  J., Serot,  T.,  Baron,  R. 2006. Effects of the Smoking Process on  Odour  Characteristics  of  Smoked Herring  ( Clupea  harengus) and
Relationships with Phenolic Compound  Content.  Food  Chem.
96:137-146.  Dinas  Perikanan  dan Kelautan [DKP], 2013. Profil Tangkapan  Provinsi  Gorontalo.DKP Provinsi Gorontalo. Dwiyitno,  Rudi,  R.  2006.  Studi  Penggunaan Asap  Cair  untuk  Pengawetan
Ikan
Kembung ( Rastrelliger neglectus ) Segar. Jurnal Pascapanen dan  Bioteknologi.  Kehutanan  dan Perikanan. 1(2) :143-148.
Ernawati.  2012.  Efek  Antioksidan  Asap  Cair terhadap  Sifat  Fisiko  Kimia  Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Asap Selama  Penyimpanan.  Universitas Yudharta Pasuruan. Jurnal Teknologi Pangan . 4(1).
Fauzya,  Salehka,  Hadi,  Fredy,  S.  2012. Identifikasi  Sistem  Perikanan  Teri  di Desa  Sungsan  Banyuasin  Sumatera Selatan. Prosiding  Insinas. 2012: 122-126.
Guillen, M.D., Sopelana, P., Partearroyo, M.A.
2000.
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons  in  Liquid  Smoke Flavorings  Obtained  From  Different Types  of  Wood,  Effect  of  Storage  in Polyethylene  Flasks  on  Their Concentrations .  J  Agric  Food  Chem. 48:5083-6087.
Gumanti,  F.M.  2006.  Kajian  sistem  produksi destilat  asap  tempurung  kelapa  dan pemanfaatannya  sebagai  alternatif bahan  pengawet  mie  basah. Skripsi . FPIK.IPB.Bogor.
Haras,  A.  2004.  Pengaruh  Konsentrasi  Asap
Cair dan Lama Perendaman Terhadap  Mutu  Fillet  Cakalang (Katsumonus  pelamis  L)  Asap  yang Disimpan Pada Suhu Kamar. Skripsi . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Moejiharto,  Chamidah,  A.,  Tri,  E.  2000. Pengaruh  lama  Perendaman  dan Penyimpanan  Ikan  Bandeng  Asap dengan Larutan  Asap  Cair  Terhadap Nilai  Aw,  tekstur,  Organoleptik  dan Mikrobiologi.  Universitas  Brawijaya. Malang.
Rahman, M. S. 2007. Osmotic Dehydration of Foods .  In : Rahman,  M.  S.  (ed.) Handbook of Food Preservation, 2nd ed. 2nd ed.: CRC Press.
Rasyda,  H.P.  2013.  Penggunaan  Asap  Cair
Tempurung Kelapa dalam Pengawetan  Ikan  Bandeng .  Skripsi . Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas negeri semarang.
Refilda,  Indrawati.  2008.  Penyuluhan Penggunaan  Garam  dan  Asap  Cair Untuk  Menambah  Cita  Rasa  dan Kualitas  Ikan  Bilih  (Mystacoleuseus padangensis)  Dari  Danau  Singkarak Dalam  Meningkatkan  Perekonomian Rakyat.  DP2M  Dikti  Depdiknas Program  IPTEKS.  Fakultas  MIPA UniversitasAndalas.
Sulistijowati, R., Djunaedi, O.S., Nurhajati, J., Afrianto,  E.,  Udin,  Z.  2011.
Mekanikme Pengasapan Ikan.
Universitas  Padjajaran.  ISBN  978- 602-8743860.
Sumintono,  B.,  Widhiarso,  W.  2013. Aplikasi Model  Rasch  untuk  Penelitian  Ilmu- Ilmu Sosial . TrimKom. Jakarta.
Swastawati,  F.  2008.  Qualityand  Safety  of Smoked  Catfish (riestal  assinus)
Using Paddy Chaff and Coconut Shell Liquid  Smoke .  Journal  of  Coastal Development. 12(1): 47 – 55.
Tuina, F. 2013. Penentuan Lama Pengeringan  dan  Laju  Perubahan
Mutu Nike ( Awaous melanocephalus ) Kering. Jurnal Nike. 3(1):1-10.
Yulstiani, R. 2008. Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk Daging dan  Ikan. UPN  Veteran  Jawa  Timur Press. Surabaya.