## PEMBUATAN BUBUK CABE MERAH MENGGUNAKAN VARIASI JENIS CABE DAN METODE PENGERINGAN
( The Making Red Chili Powder Using Variation of Chili Type and Drying Method)
Sudaryati* ) , Latifah* ) , dan Donny Eko Hermawan** )
* ) Staf Pengajar Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim
** ) Alumni Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : sudaryati.upnjatim@gmail.com

## ABSTRACT
Chili powder is a product in the form of powder, practically in the preparation and have a long shelf life. This is the nature of the powder product having a very small particle size, has a  low  water  content.  Chili  powder  manufacturing  process  were  sorting,  washing  and  cleaning the stem, drying, milling and sieving. This study aims to find the best results from different  type of chili with different dryers include: Oven,  Freeze Dryer and  Cabinet dryer  on the quality of red  chili  powder.  Tthe  results  obtained  from  the  data  the  best  treatment  of  red  chili  powder using  a  freeze  dryer    as  follows:  The  water  content  of  15.8679%,  β-carotene  318.728  IU, vitamin C 563.017 (mg/100g), color (L * 42.40; 20.25 b * 18.60) and organoleptic tests of color (83.5).
Keywords : chili powder, cabinet drier, oven, freeze drier

## ABSTRAK
Bubuk  cabe  merupakan  produk  yang  berbentuk  bubuk,  praktis  dalam  penyiapan  dan memiliki  daya  simpan  yang  lama.  Sifat  produk  bubuk  ini  adalah  mempunyai  ukuran  partikel yang  sangat  kecil,  memiliki  kadar  air  rendah.  Proses  pembuatan  bubuk  cabe  adalah  sortasi, pencucian  dan  pembersihan  tangkai,  pengeringan,  penggilingan  dan  pengayakan.  Penelitian ini  bertujuan  mengetahui  hasil  terbaik  dari  berbagai  jenis  cabe  merah  dengan  berbagai  alat pengering diantaranya : Oven, Cabinet Dryer dan Freeze Dryer terhadap kualitas bubuk cabe merah  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian  diperoleh  data  dari  perlakuan  terbaik  bubuk  cabe merah  dengan  menggunakan  alat pengering freeze  dryer sebagai  berikut :  Kadar  air  15,8679 %, β-karoten 318,728 IU, vitamin C 563,017 (mg/100g), warna (L*42,40 ; 20,25 ; b*18,60) dan uji organoleptik warna (83,5).
Kata kunci : bubuk cabe merah,  pengering kabinet, pengering beku, oven

## PENDAHULUAN
Cabe merah merupakan komoditas  yang  penting  di  Indonesia dan tidak dapat dipisahkan dari kebutuhan  sehari –  hari  di  dalam konsumsi rumah tangga tanpa memperhatikan  tingkat  sosial.  Cabe merupakan  prospek  cerah  sebagai komoditas  yang  bernilai  ekonomis tinggi, karena salah satu pemanfaatannya  sebagai  bahan  baku industry. Banyak potensi yang terkandung  di  dalamnya,  misalkan dimanfaatkan  sebagai  bumbu  masak. Warna  merah  yang  disebabkan  oleh kandungan karotenoid pada  cabe digunakan sebagai warna pada berbagai  masakan  tradisional.  Belum lagi  kandungan  vitamin  C  dan  vitamin A  serta  komponen flavonoid yang biasanya berperan sebagai antioksidan .  Minyak  atsiri  ( capsicol ) yang dimiliki oleh cabe merah juga bisa dimanfaatkan  untuk  pengganti  fungsi minyak kayu putih. Cabe merah adalah tanaman  yang  tidak  tahan  lama  atau cepat rusak, sehingga diperlukan penanganan  untuk  mempertahankan cabe  merah.  Untuk  memperpanjang daya  simpan  cabe merah  dengan  cara mengembangkan teknologi
pengolahan, yaitu dengan cara membuat bubuk cabe merah, sehingga daya  simpan  dapat  bertahan  lama (Prajnanta, 1995).
Cabe merah ( Capsicum annum var. longum ) merupakan  suatu
komoditas  sayuran  yang  tidak  dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan  sehari-hari.  Cabe  merah juga  mengandung  protein,  karbohidrat, lemak,  kalsium,  fosfor,  besi,  vitamin dan juga mengandung senyawa alkaloid seperti capsicum,  flavonoid dan  minyak  esensial  dan  cabe  merah kecil    ( Capsicum  frutescens )  sering mendapat  sebutan  cabe  rawit.  Cabe merah juga mengandung protein, karbohidrat,  lemak,  kalsium,  fosfor, besi dan vitamin (Prajnanta, 1995).
Selama  proses  pengeringan pada  suhu  tinggi  dan  waktu  yang terlalu  lama  tidak  dikehendaki,  sebab akan menyebabkan terjadinya
kerusakan-kerusakan  serta  penurunan mutu  karena  berkurangnya  zat  nutrisi, khususnya  vitamin  C,  warna  dan  β- karoten pada bubuk cabe yang dikeringkan.  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  dari ketiga  alat  pengering  tersebut  yang tidak hanya untuk mengeringkan tetapi juga  untuk  mempertahankan  mutu kandungan  vitamin  C,  warna  dan  β- karoten  pada  bubuk  cabe  merah semaksimum mungkin agar didapatkan hasil yang terbaik dari produk akhir.
Bubuk  cabe  merupakan  produk yang  berbentuk  bubuk,  praktis  dalam penyiapan  dan  memiliki  daya  simpan lama.  Sifat  produk  bubuk  ini  adalah mempunyai ukuran partikel yang sangat kecil, memiliki kadar air rendah.
Kabinet  Dryer merupakan  alat pengering yang menggunakan
pemanas  koil  uap  dengan  permukaan luas.  Pengering  ini  terdiri  dari  struktur rangka  dimana  dinding,  atas  dan  atap diisolasi  untuk  mencegah  kehilangan panas  dan  dilengkapi  dengan  kipas angin  internal  untuk  menggerakkan medium  pengering  melalui  system pemanas  dan  mendistribusikan  secara merata (Subarna dkk, 1992).
Oven adalah  salah  satu  alat pengeringan bahan pangan yang menggunakan  panas  dalam  ruangan tertutup.  Pengeringan oven bertujuan untuk  menurunkan  kadar  air  suatu bahan  hasil  pertanian.  Pengeringan dengan oven juga  bertujuan  untuk mempermudah
penanganan,
transportasi,  pengepakan  dan  lain-lain (Susanto, 1985).
Freeze  Dryer merupakan  alat pengering  beku  dengan  suhu  rendah. Pengeringan  ini  dikarenakan  tidak  ada pergerakan  air  dalam  bahan,  maka selama  pengeringan  beku  tidak  ada migrasi  zat  yang  larut  air.  Kondisi  ini ditinjau  dengan  suhu  rendah  akan menghasilkan  retensi  aktivitas  biologis
yang  tinggi.  Pada  produk  pengeringan beku menghasilkan produk-produk instan,  tetapi  dalam  keadaan  ini  juga memudahkan oksidasi, sehingga
produk  kering  harus  segera  dikemas (Subarna dkk, 1992). Pengeringan dengan Oven,
Kabinet  Dryer dan Freeze  Dryer bertujuan untuk mengetahui hasil terbaik  dari  pengeringan  dari  berbagai jenis  cabe  merah  terhadap  kualitas bubuk cabe merah yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan  dasar  yang  digunakan untuk  pembuatan   bubuk  cabe merah
adalah  cabe  merah  besar  dan  cabe merah  kecil  yang  diperleh  dari  pasar Wonokromo  Surabaya.  Bahan  analisa meliputi : kertas saring, aquadest, HCL, NaOH,  batu  didih,  amilum,  Na 2 CO 3 , petroleum eter, aseton, Na 2 SO 4 , Al 2 O 3 . Metode Penelitian :
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah : a.  Variabel Berubah : Metode Pengeringan: Kabinet dryer, Oven , Freeze dryer
Jenis  cabe:    Cabe  Besar,  dan
Cabe Keriting b.  Variabel Tetap

## PELAKSANAAN PENELITIAN
Diagram alir pembuatan bubuk cabe merah dapat dilihat pada Gambar di bawah ini:
Cabe Besar : Cabe Kecil
Sortasi Analisa Awal : Beta Karoten Vitamin C Pembersihan tangkai
dan biji cabe Pengeringan (kabinet dryer, freeze dryer dan oven) (60°C selama ± 48 jam) Penggilingan dan pengayakan 80 mesh Bubuk Cabe Merah Analisa akhir : Kadar air Beta karoten Vitamin C
Warna
Uji organoleptik (warna)
Gambar 1. Proses Pembuatan Bubuk Cabe Merah
0 2 4 6 8 10 12 14 16 Kabinet Oven Freeze cabe besar cabe keriting

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Analisa Bahan Baku
Hasil  analisa  kimia  bahan baku cabe merah jenis cabe besar dan jenis cake keriting dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisa kimia bahan baku cabe merah Komposisi Cabe Besar Cabe Keriting Air (%) 86,527 88,669 Vitamin C (gr) 16,859 17,553 β-karoten (IU) 449,862  461,284
Pada  Tabel  1.  Menunjukkan bahwa cabe besar kadar air 86,527 %, vitamin  C  16,859  gr  dan  β-karoten 449,862  IU,  sedangkan  cabe  keriting kadar air 88,669%, vitamin C 17,553 gr dan  β-karoten  461,284  IU.  Menurut Prawiranegara (1996), menyatakan bahwa  cabe mempunyai kadar air 90,9 %, vitamin C 18,0 gr.

## B.  Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa kimia kadar air bubuk cabe merah jenis cabe  besar  dan  cabe  keriting  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  analisa  kimia  kadar  air bubuk cabe merah Varietas Kadar Air (%) Kabinet Dryer Oven  Freeze Dryer Cabe besar 10,00 6,36 13,28 Cabe keriting 12,26 8,69 15,87 Pada  Tabel  2.  terlihat bahwa  kadar  air  dengan Kabinet dryer pada  cabe besar adalah 10 %  dan  cabe  keriting  adalah 12,26%. Pengeringan dengan Oven kadar air  cabe besar adalah
6,37%  dan    cabe  keriting  adalah 8,69%. Pengeringan dengan freeze  dryer kadar  air  cabe  besar adalah 15,8679%.
Perbandingan  kadar  air dengan Kabinet  Dryer,  oven, dan freeze  dryer dapat  dilihat  pada
Gambar 1. Gambar 1. Perbandingan kadar air bubuk cabe merah Pada Gambar 1. menunjukkan  bahwa  kadar  air cabe besar dan cabe keriting pada kabinet dryer lebih tinggi dari kadar air  pada  cabe  besar  dan  cabe keriting  pada oven dan  lebih rendah  dari freeze  dryer .  Hal  ini disebabkan kabinet  dryer terdiri dari struktur rangka dimana dinding,  atap  dan  alas  diisolasi untuk mencegah kehilangan panas dan dilengkapi dengan kipas angin interval untuk menggerakkan medium  pengering  melalui  system pemanas dan mendistribusikannya secara  merata.  Sedangkan  kadar air  cabe  besar  dan  cabe  keriting pada oven lebih  rendah  dari  cabe besar  dan  cabe  keriting  pada kabinet dryer dan freeze dryer .

## C.  Kadar Karoten
Berdasarkan hasil analisa kimia  kadar  karoten  bubuk  cabe merah  varietas  cabe  besar  dan varietas  cabe  keriting  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Hasil  analisa  kimia  kadar karoten bubuk cabe merah Jenis cabe Karoten (IU) Kabinet dryer Oven Freeze dryer Cabe besar 242,55 135,09 281,15 Cabe keriting 297,38 142,08 318,73
Perbandingan kadar karoten  dengan kabinet  dryer, oven, dan freeze  dryer. Dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Perbandingan  kadar karoten bubuk cabe merah
Pada Gambar 2. menunjukkan bahwa kadar karoten cabe besar dan cabe keriting pada kabinet  dryer lebih  tinggi  daripada dengan oven dan lebih rendah dari freeze  dryer .  Hal  ini  disebabkan
karena kandungan air yang terdapat  dalam  bahan  baku  cabe besar  dan  cabe  keriting  rendah,
sehingga  proses oksidasi terjadi pada  saat  pengeringan.  Semakin tinggi  suhu  pengeringan,  maka semakin  cepat  proses oksidasi . Sedangkan  kadar  karoten  cabe besar dan cabe keriting pada oven lebih  rendah  daripada kabinet dryer, dan freeze dryer, disebabkan  karena  kandungan  air yang  terdapat  dalam  bahan  baku cabe  besar  dan  cabe  keriting rendah, sehingga peristiwa
oksidasi dapat  terjadi  pada  proses pengeringan sangat tinggi.

## D.  Vitamin C
Berdasarkan  hasil  analisa kimia  kadar  vitamin  C  bubuk  cabe merah  varietas  besar  dan  varietas cabe  keriting  dapat  dlihat  pada Tabel 4.
Tabel  4.  Hasil  analisa  kimia  kadar vitamin  C  bubuk  cabe merah Jenis Cabe Vitamin C (mg/100gr) Kabinet dryer Oven Freeze dryer Cabe besar 520,12 415,76 571,03 Cabe keriting 563,017 447,66 679,99 Perbandingan kadar vitamin C bubuk cabe menggunakan kabinet dryer, oven,
dan freeze  dryer. Dapat  dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Perbandingan  kadar vitamin  C  bubuk  cabe merah. Pada Gambar 3. menunjukkan  bahwa  vitamin  C cabe besar dan cabe keriting pada kabinet  dryer lebih  tinggi  dari vitamin  C  pada  cabe  besar  dan cabe  keriting  pada oven dan  lebih rendah  dari freeze  dryer .  Hal  ini disebabkan  suhu  yang  digunakan pada kabinet dryer tinggi, sehingga vitamin  C  mudah  teroksidasi  oleh panas  daripada  dengan  freeze dryer.  Menurut  De  Man  (1989), asam  askorbat  (vitamin  C)  tidak stabil  atau  mudah  rusak  dalam
0 50 100 150 200 250 300 350 Kabinet Oven Freeze Cabe Besar Cabe Keriting 0 100 200 300 400 500 600 700 Kabinet Oven Freeze Cabe Besar Cabe Keriting
keadaan  netral,  basa  dan  adanya oksigen, cahaya dan panas, sedangkan  pada  kondisi  asam akan  stabil.  Sedangkan  vitamin  C cabe besar dan cabe keriting pada oven lebih  rendah  dari  vitamin  C pada cabe besar dan cabe keriting pada kabinet dryer  dan freeze dryer .  Hal  ini  disebabkan  karena suhu  yang  digunakan  pada oven sangat  tinggi,  sehingga  vitamin  C berkurang dikarenakan terjadi kerusakan selama proses pengeringan  yang  mengakibatkan penurunan kadar vitamin C.

## E.  Warna
Berdasarkan  hasil  analisa kimia  kadar  warna  bubuk  cabe merah  varietas  besar  dan  varietas cabe  keriting  dapat  dlihat  pada
Tabel 5. Tabel 5. Hasil analisa kimia warna bubuk cabe merah Varietas Warna Kabinet Dryer Oven Freeze Dryer Cabe Besar L*32,75 a*27,40 L*36,65 a*31,05 L*41,10 a*19,15 Cabe Keriting L*34,60 a*29,85 L*38,10 a*31,25 L*42,40 a*20,25 Warna bubuk cabe merah yang  dihasilkan kabinet  dryer memiliki  tingkat  kecerahan  (L*) tertinggi yaitu 34,60, tingkat kemerahan  (a*)  tertinggi  yaitu 29,85, sedangkan tingkat kecerahan  (L*)  terendah  yaitu 32,75,  tingkat  kemerahan  (a*) terendah  yaitu  27,40,  jadi  warna bubuk cabe adalah merah kekuningan.  Hal  ini  disebabkan karena  terjadi  perpindahan  air yang  cepat  pada  bahan  baku  saat pengeringan  pada  suhu  tinggi (60%), maka terjadi reaksi pencoklatan  non-enzimatis  akibat proses oksidasi asam  askorbat, sehingga  mengalami  perubahan warna.
Sedangkan  warna  cabe
besar dan cabe keriting pada oven
lebih  tinggi  dari  warna  cabe  besar dan  cabe  keriting  pada kabinet dryer dan  lebih  rendah  dari freeze dryer. Dimana  warna  bubuk  cabe merah oven memiliki tingkat kecerahan  (L*)  berkisar  antara 36,65  sampai  38,10,  ini  berarti tingkat kecerahan cenderung merah  kecoklatan  karena  nilai  L* tersebut dibawah 50 yang merupakan  titik  tengah  antara hitam  (gelap)  dan  putih  (terang).
Tingkat  kemerahan  (a*)  berkisar antara  31,05  sampai  31,25  yang artinya  warna  bubuk  cabe  merah adalah  merah  kecoklatan  karena nilai tersebut menjauhi nilai 0. F.  Uji Organoleptik (warna) Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode hedonic scala scoring dan dilanjutkan  dengan  uji  Friedmen, pembuatan  bubuk  cabe  merah dengan  varietas  cabe  besar  dan varietas  cabe  keriting  berbeda nyata  terhadap  kesukaan  warna yang dihasilkan. Nilai jumlah rangking terhadap kesukaan warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Jumlah rangking terhadap kesukaan warna Alat Pengering Ranking Cabinet (cabe besar) Cabinet (cabe keriting) Oven (cabe besar) Oven (cabe keriting) Freeze (cabe besar) Freeze (cabe keriting) 41.5 44 34 37 75 83,5 Hasil uji friedmen terhadap  kesukaan  warna  bubuk cabe  merah  varietas  cabe  besar dan varietas cabe keriting diperoleh  jumlah  ranking  antara (34-83,5).  Pembuatan  bubuk  cabe merah varietas cabe besar dengan freeze  dryer merupakan  perlakuan yang  memiliki  ranking  kesukaan yang paling tinggi (83,5) dan bubuk cabe  merah  varietas  cabe  besar
merupakan perlakuan yang memiliki  jumlah  ranking  kesukaan warna  yang  terendah  dengan menggunakan oven (34).  Hal  ini disebabkan  karena  warna  dengan freeze dryer diperoleh warna merah  kekuningan,  sehingga  lebih disukai  oleh  panelis.  Sedangkan pada warna yang dihasilkan
kabinet  dryer dan oven kurang disukai oleh panelis, hal ini disebabkan  karena  warna  yang diperoleh  adalah  warna  merah kecoklatan.  Menurut  Buckle et  al (1987),  reaksi  pencoklatan  non- enzimatis  terjadi  akibat oksidasi asam askorbat dirombak  menjadi senyawa furfural ,  yang  optimal dalam suasana sedikit asam.

## KESIMPULAN
Pembuatan bubuk cabe merah dengan menggunakan  alat  pengering freeze dryer memiliki perlakuan terbaik terhadap  Kadar  air  15,8679  %,  β- karoten 318,728 IU, vitamin C 563,017 (mg/100gr), warna (L* 42,40 ; a*20,25) dan uji organoleptik warna (83,5).

## DAFTAR PUSTAKA
Admosudirjo,S.D. 1987. Berbagai Pandangan Umum Tentang Pengambilan Keputusan. Fakultas  Ekonomi  Universitas Indonesia. Jakarta.
Buckle.  K.  A.,  1985, Ilmu  Pangan , Universitas  Indonesia –  Press,
Jakarta.
DeMan,  J.W.,  1989, Kimia  Makanan , ITB Bandung.
Prajnanta,  F.1995. Agrobisnis  Cabai Hibrida . Penebar Swadaya,
Jakarta.
Prawiranegara,  D.  1996. Daftar Komposisi  Bahan  Makanan . Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI. Bhratara, Jakarta.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan dan  Gizi ,  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakartakusumah, M.A., Hermanianto. D., Andarwulan, N, 1989, Prinsip
Teknik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi  Pusat  Antar  Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.