ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP ….. (Mahulette,dkk )

## PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS BAKASANG LAOR
The Effect of Salt Content and Fermentation Time on the Quality of Bakasang Laor
Ferymon Mahulette*, Steven E. Silfera, Calvin Talakua, Frengki Wenno Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Pattimura Jalan Ir. M. Putuhena, Ambon, Maluku 97233 *e-mail: ferymonm@gmail.com

## ABSTRAK
Penambahan garam dan lama fermentasi bakasang laor yang dilakukan masyarakat Maluku tidak terkontrol. Hal  ini  menyebabkan  produk  bakasang  laor  yang  dihasilkan  sangat  beragam.  Penelitian  tentang  kualitas bakasang  laor  belum  pernah  dilakukan  sebelumnya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh kadar  garam  dan  lama  fermentasi  terhadap  kualitas  bakasang  laor  yang  meliputi    kelimpahan  bakteri Staphylococcus, kadar protein dan  kualitas organoleptik. Sampel bakasang laor diambil dari pengrajin di Desa Latuhalat,  Pulau  Ambon.  Pengujian    kelimpahan  Staphylococcus  menggunakan  media  agar  garam  manitol (MSA), kadar protein menggunakan metode Kjeldahl dan organoleptik dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma bakasang laor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  jumlah bakteri Staphylococcus tertinggi ditemukan pada perlakuan garam 20% selama 10 hari, yaitu 7,4 log CFU/g dan tidak ditemukan pada garam 30% selama 30 hari, kadar protein tertinggi pada perlakuan garam 10% selama 10 hari yaitu  13,78%  dan    karakteristik    organoleptik  terbaik  pada  perlakuan  garam  20%  selama  30  hari  untuk parameter  rasa  dan  aroma.  Dengan  demikian,  kadar  garam  terbaik  dalam  pengolahan  bakasang  laor bervariasi  sedangkan lama fermentasi  terbaik adalah 30 hari.
Kata kunci :  Bakasang laor, lama fermentasi, kadar  protein, kualitas organoleptik, Staphylococcus

## ABSTRACT
The addition of salt and fermentation time of bakasang laor carried out by Maluku people is not controlled. This causes  the  bakasang  laor  products  are  very  diverse.  Research  of  quality  of  bakasang  laor  has  never  been done  before.  This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  salt  content  and  fermentation  time  on  quality  of bakasang laor which includes the abundance of Staphylococcus bacteria, protein content, organoleptic quality. Sample  were  taken  from  producer  in  Latuhalat  Village,  Ambon  Island.  The  testing  of  Staphylococcus abundance  using  Mannitol  salt  agar  (MSA)  media,  protein  content  using  Kjeldahl  Method,  and  organoleptic was conducted by 20 panelists to test of texture, color, taste, and aroma of bakasang laor. The results showed that the highest number of Staphylococcus bacteria was found in the treatment of 20% salt for 10 days was 7.4 log CFU/g and not found in the 30% salt for 30 days, the highest protein content in the 10% salt for 10 days treatment  was  13.78%  and  the  best  organoleptic  characteristics  in  the  20%  salt  for  30  days  for  taste  and aroma parameters. Thus, the best salt content in the processing of bakasang laor was varies while the best fermentation time was 30 days.
Keywords : Bakasang laor, fermentation time, organoleptic quality, protein content, Staphylococcus
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP ….. (Mahulette,dkk )

## PENDAHULUAN
Bakasang adalah  pangan  fermentasi tradisonal masyarakat Maluku dan Sulawesi Utara (Purwaningsih  et  al.,  2011).  Mikroba  yang berperan  dalam  produk  fermentasi  ini  adalah bakteri  asam  laktat  (Ingratubun  et  al.,  2013).
Produk  seperti  ini  juga  dikenal  di  negara  lain dengan  nama  yang  berbeda,  seperti Nampla di
Thailand dan Budu di Malaysia (Zang et al., 2019).
Bakasang umumnya diolah menggunakan berbagai  jenis  ikan  sebagai  bahan  dasar,  seperti daging  ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ) (Bahalwan, 2011), jeroan ikan cakalang
(Yempormase  et  al.,  2017),  jeroan  ikan  tilapia
( Oreochromis mossambicus ) (Tiwow et al., 2018),
dan  ikan  oci  ( Rastrellige r  sp)  (Anto  et  al.,  2019).
Selain  menggunakan  ikan,  masyarakat  Maluku juga  mengolah bakasang dari  laor,  cacing  laut yang  hanya  muncul  di  daerah  ini  pada  waktu tertentu (Mahulette dan Kurnia, 2020a).
Pengolahan bakasang laor oleh
masyarakat  Latuhalat,  Pulau  Ambon  umumnya hanya dengan menambahkan garam. Garam yang ditambahkan berfungsi sebagai pengawet
sekaligus  untuk  menambah  cita  rasa bakasang yang  dihasilkan  (Purwaningsih  et  al.,  2011).
Bakasang  laor yang  telah  diolah  selanjutnya  diisi dalam  botol  dan  diletakkan  dekat  kompor  atau tungku tradisional untuk menjaga suhu
pengawetan. Lama fermentasi produk ini biasanya
lebih dari setahun (Latumahina, 2011).
Masyarakat  umumnya  mengolah bakasang
menggunakan  garam  dan  lama  fermentasi  yang beragam.  Pengolahan  yang  tidak  terkontrol  ini menyebabkan bakasang  laor yang  dihasilkan memiliki kualitas yang bervariasi.
Kualitas  suatu  produk  pangan  biasanya ditentukan  dari  segi  mikrobiologi,  kimiawi  dan sensorik.  Pengolahan bakasang  laor dengan penambahan garam memungkinkan ditemukannya bakteri  halotoleran,  seperti Staphylococcus yang bersifat patogen. Produk fermentasi ini sejak lama dimanfaatkan masyarakat Maluku sebagai sumber protein.  Hal  ini  menyebabkan  perlunya  dilakukan analisis  kelimpahan  bakteri Staphylococcus dan kadar protein bakasang laor .   Salah satu metode pengukuran  kualitas  sensorik  produk  pangan adalah  uji  organoleptik.  Uji  organoleptik  adalah penilaian  menggunakan  indra,  yaitu  penglihatan, pengecap,  pembau,  serta  peraba.  Dengan  uji  ini dapat  diketahui  penerimaan  terhadap  suatu produk  pangan  (Purwaningsih  et  al.,  2011). Bertolak dari uraian di atas, maka tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kadar garam dan lama fermentasi terhadap kualitas bakasang laor .

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  dalam pengambilan  sampel  meliputi siru-siru (alat  untuk menangkap  cacing  laor),  lampu  petromaks  (alat penerang),  baskom,  timbangan,  garam  dan stoples.  Alat    dan  bahan  yang  digunakan  untuk analisis  mikrobiologi  dan  kadar  protein  meliputi
autoklaf, laminar  air  flow ,  media  agar  garam manitol, colony  counter ,  perangkat  analisis
Kjeldahl,  HCl,  NaOH,  asam  borat, brom  cresol green,  dan  methyl  red .  Alat  dan  bahan  untuk
analisis organoleptik meliputi piring kertas, sendok plastik, alat tulis, bakasang laor, dan air mineral.

## Rancangan Penelitian
Pengujian  organoleptik  menggunakan teknik  skoring  untuk  mengukur  kualitas bakasang laor berdasarkan  spesifikasi  dalam score  sheet .
Kisaran  dalam score  sheet adalah  1-5  yang dimodifikasi  dari  pengujian  bakasang  ikan (Purwaningsih  et  al.,  2011).  Parameter  yang  diuji adalah  tekstur,  warna,  rasa  dan  aroma bakasang
laor .    Analisis  kelimpahan  bakteri Staphylococcus menggunakan metode hitungan cawan,
sedangkan  analisis  kadar  protein  menggunakan metode  Kjeldahl.    Penelitian  ini  menggunakan rancangan  acak  kelompok  (RAK)  pola  faktorial dengan kombinasi tiga perlakuan kadar garam dan tiga perlakuan lama fermentasi. Kadar garam yang digunakan  adalah  10%,  20%,  dan  30%, sedangkan  lama  fermentasi  adalah  10  hari,  20 hari, dan 30 hari. Produk bakasang laor diuji  oleh
20  panelis  agak  terlatih  yang  dianggap  sebagai ulangan (Rahayu, 2001).

## Tahapan Penelitian
Laor diciduk  menggunakan siru-siru
dengan  alat  penerang  lampu  petromaks  di perairan  Pantai  Latuhalat.  Sebanyak  1  kg  laor dimasukkan masing-masing ke dalam 3 botol kaca kemudian  ditambahkan  garam.  Botol  pertama ditambahkan  garam  sebanyak  100  g,  diikuti  botol
kedua  dan  ketiga  masing-masing  dengan  garam sebanyak  200  g  dan  300  gr.  Sampel bakasang laor kemudian  dibawa  ke  laboratorium  dan dibiarkan  mengalami  fermentasi  selama  10  hari, 20  hari,  dan  30  hari.  Setelah  mengalami fermentasi  selama  10  hari,  ketiga  sampel bakasang  laor diuji  oleh  20  panelis  agak  terlatih.
Panelis agak terlatih adalah panelis yang terbiasa dengan produk yang diuji dan mengetahui kualitas produk tersebut. Selang waktu pengujian diberikan air  mineral  untuk  menghindari  interferensi  antar sampel.  Parameter organoleptik yang diuji  adalah tekstur,  warna,  rasa  dan  aroma  (Hidayati  et  al., 2012).  Prosedur  yang  sama  dilakukan  setelah bakasang  laor mengalami  fermentasi  selama  20 dan 30 hari. Untuk pengujian kualitas mikrobiologi dan kadar protein masing-masing menggunakan 1 g bakasang laor pada setiap kombinasi perlakuan. Sampel  diencerkan  dengan  larutan  garam fisiologis kemudian disebar pada pada cawan Petri berisi  media  agar  garam  manitol  dan  diinkubasi pada  suhu  37 0 C  selama  48  jam.  Koloni  yang tumbuh dihitung menggunakan colony counter .

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara
deskriptif sedangkan uji organoleptik
menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) untuk menguji  pengaruh  kadar  garam  dan  lama
fermentasi terhadap kualitas organoleptik bakasang  laor (Berlian  et  al.,  2016).  Jika  H0 ditolak  dan  H1  diterima,  maka  selanjutnya dilakukan  Uji  Kurun  Ganda  Duncan  (Rahayu,
2001).
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP ….. (Mahulette,dkk )

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kelimpahan  Bakteri
Staphylococcus pada Bakasang laor Hasil uji kelimpahan bakteri Staphylococcus pada bakasang  laor dengan kombinasi  perlakuan  kadar  garam  dan  lama fermentasi  menunjukkan  bahwa  jumlah  koloni tertinggi pada perlakuan kadar garam 20% selama 10  hari  (G2H1)  adalah  7,4  log  CFU/g  sedangkan perlakuan pada kadar garam 30% selama 30 hari (G3H3)  tidak  ditemukan  koloni  bakteri  halotoleran ini (Gambar 1). Staphylococcus merupakan bakteri
Gram  positif,  tidak  motil  dan  tidak  membentuk spora  yang  tersusun  seperti  buah  anggur. Toleransi  pada  kadar  garam  yang  tinggi menyebabkan  bakteri  ini  ditemukan  dalam berbagai produk perikanan yang diolah menggunakan  garam. Staphylococcus  arlettae
dan S.  petrasii ditemukan  dalam  bakasang  laor menyebabkan  produk  fermentasi  ini  kurang higienis.  Bakteri-bakteri  ini  merupakan  bakteri komensal  yang  ditemukan  pada  kulit  manusia sehingga adanya Staphylococcus dalam bakasang
laor diduga  karena  proses  pengolahan  yang kurang  terkontrol  (Mahulette  dan  Kurnia,  2020a).
Keberadaan  bakteri-bakteri  ini  dalam  makanan dapat  menghasilkan  sitotoksin  yang  membunuh sel imun bawaan manusia (DuMont et al. 2011).
Pertumbuhan  tertingi Staphylococcus pada bakasang laor yang difermentasi menggunakan  kadar  garam  20%  selama  10  hari disebabkan  kadar  garam  yang  tinggi  mendukung pertumbuhan  bakteri  ini  (Paludan-Muller  et  al.
2002) dan pada lama fermentasi 10 hari sebagian garam  belum  terlarut  sempurna.  Kadar  garam yang sangat tinggi dengan waktu fermentasi yang lama menyebabkan Staphylococcus tidak ditemukan  pada  perlakuan  kadar  garam  30% selama  30  hari.  Diduga  pada  lama  fermentasi  ini pertumbuhan  bakteri  ini  telah  berada  pada  fase menuju  kematian  karena  fermentasi  berlangsung secara  tertutup.  Keterbatasan  nutrisi  dan akumulasi  senyawa  toksik  merupakan  faktor pembatas dalam fermentasi tertutup.
Gambar 1. Kelimpahan bakteri Staphylococcus pada bakasang laor
Kadar Protein Bakasang Laor
Hasil  uji  protein  pada bakasang  laor dengan kombinasi  perlakuan  kadar  garam  dan  lama fermentasi  menunjukkan  bahwa  kadar  protein tertinggi pada perlakuan kadar garam 10% selama 10  hari  (G1H1)  adalah  13,78%    sedangkan perlakuan pada kadar garam 30% selama 20 hari (G3H2)  adalah  10,22%.  Dengan  demikinan, semakin  tinggi  kadar  garam  dan  lama  fermentasi menyebabkan  kadar  protein bakasang  laor
semakin  menurun  (Gambar  2).  Penambahan garam  dan  lama  fermentasi  yang  berlangsung lama  menyebabkan  protein  dalam  produk fermentasi  mengalami  denaturasi  sehingga kadarnya menurun (Jelita et al. 2012). Denaturasi protein  juga  disebabkan  oleh  akumulasi  senyawa asam  yang  dihasilkan  oleh  mikroba  selama fermentasi bakasang  laor berlangsung  (Mahulette dan Kurnia, 2020a).
Gambar 2. Kadar protein bakasang laor
Karakteristik Organoleptik Bakasang Laor
Tekstur Bakasang Laor
Hasil  uji  organoleptik  untuk  tekstur
bakasang  laor pada  berbagai  kombinasi  kadar garam  dan lama fermentasi  menunjukkan bahwa rerata  nilai  tertinggi  pada  kombinasi  perlakuan kadar garam 20% dengan lama fermentasi 10 hari (G2H1)  sebesar  4,25  dengan  spesifikasi  agak lunak,  sedangkan  nilai  terendah  pada  kombinasi perlakuan    kadar  garam  10%  dengan  lama fermentasi  20  hari  (G1H2)  sebesar  1,15  dengan spesifikasi berair (Gambar 3). Tekstur lunak pada bakasang disebabkan  aktivitas  mikroba  yang menguraikan  makromolekul,  terutama  protein menjadi  produk  turunannya  seperti  peptide  dan
asam  amino  dengan  melepaskan  molekul  air (Purwaningsih et al. 2011). Laor memiliki segmen- segmen  tubuh  yang  mudah  hancur  sehingga penggaraman dalam waktu yang lama menyebabakan  tekstur bakasang menjadi  lunak dan  memiliki kadar  air  lebih  tinggi  (Mahulette  dan Kurnia, 2020b).
Gambar 3. Hasil uji organoleptik tekstur bakasang laor
Hasil  analisis  sidik  ragam  terlihat  bahwa nilai F hitung < F tabel pada kelompok,  sebaliknya F  hitung  >  F  tabel  pada  perlakuan.  Dengan demikian, pengujian antar panelis tidak berpengaruh,  sedangkan  kombinasi  perlakuan kadar  garam    dan  lama  fermentasi    berpengaruh terhadap tekstur bakasang laor (Tabel 1).
Warna Bakasang Laor Hasil  uji  organoleptik  warna bakasang laor menunjukkan  bahwa  rata-rata  nilai  tertinggi pada  kombinasi  perlakuan  30%  dengan  lama fermentasi  30  hari  (G3H3)  sebesar  3,80  dengan spesifikasi  hijau  tua,  sedangkan  rata-rata  nilai terendah pada kombinasi perlakuan  kadar garam 10%  dengan  lama  fermentasi  10  hari  (G1H1) sebesar  2,55  dengan  spesifikasi  coklat  kehijauan (Gambar  4). Laor adalah  koloni  cacing  laut
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP ….. (Mahulette,dkk )
Tabel 1. Hasil Analisis Sidik Ragam Tekstur Bakasang Laor Sumber keragaman Derajat bebas Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F Hitung F Tabel 0,05 0,01 Kelompok 19 9,78 0,51 0,29 tn 1,57 1,88 Kombinasi GH 8 219,01 27,37 16,00** 1,94 2,51 -Kadar garam (G) 2 269,47 134,73 78,79** 3,00 4,61 -Lama fermentasi (H) 2 139,89 69,94 40,90** 3,00 4,61 -Interaksi 4 89,42 22,35 13,07** 2,37 3,32 Galat 152 259,87 1,71 Total 179 488,66
Keterangan:  Koefisien keragaman =  46,35 % tn =  tidak berpengaruh nyata, ** = berpengaruh sangat nyata
bersegmen  dengan  warna  yang  beragam.    Pada dasarnya segmen-segmen tersebut adalah bagian tubuh yang mengandung sel kelamin. Laor jantang umumnya  berwarna  biru-kehijauan,  sedangkan laor betina  berwarna  jingga  (Metaxas  dan
Scheibling,  2016).  Warna bakasang  laor coklat
kehijauan  terlihat  agak  jijik  dibandingkan  warna
hijau.
Gambar 4. Hasil uji organoleptik warna bakasang laor
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam terlihat  bahwa  F  hitung  >  F  tabel  pada  taraf  uji 0,05 dan 0,01. Dengan demikian, pengujian antar panelis  serta  kombinasi  perlakuan  kadar  garam dan  lama  fermentasi    berpengaruh    sangat  nyata terhadap warna bakasang laor (Tabel 2).
Hasil  Uji  Kurun  Berganda  Duncan dengan    jarak  P  =  2    pada  taraf  kritis  0,05  untuk parameter  warna bakasang  laor menunjukkan bahwa  semua  perlakuan  tidak  berbeda  nyata. Dengan  demikian,    semua  kombinasi  perlakuan bakasang  laor dan  lama  fermentasi  untuk parameter warna adalah sama (Tabel 3).
Rasa Bakasang Laor
Dari  hasil uji organoleptik bakasang laor untuk  parameter  rasa  menunjukkan  bahwa  rerata nilai  tertinggi  pada  kombinasi  perlakuan  20% dengan  lama  fermentasi  30  hari  (G2H3)  sebesar 3,80  dengan  spesifikasi  agak  asin  enak, sedangkan rata-rata nilai terendah pada kombinasi perlakuan    kadar  garam  10%  dengan  lama fermentasi  30  (G1H3)  hari  sebesar  1,15    dengan spesifikasi  agak  gatal  (Gambar  5).  Penambahan garam  berfungsi  untuk  menambah  cita  rasa produk  fermentasi.  Semakin  tinggi  kadar  garam akan  membentuk  cita  rasa  yang  spesifik, sebaliknya kadar garam yang rendah menghasilkan  rasa  agak  hambar.  Kadar  garam yang tinggi juga  mendukung pertumbuhan bakteri
Tabel 2. Hasil Analisis Sidik Ragam  Warna Bakasang Laor Sumber keragaman Derajat bebas Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F Hitung F Tabel 0,05 0,01 Kelompok 19 44,00 2,31 4,62** 1,57 1,88 Kombinasi GH 8 88,62 11,07 22,14** 1,94 2,51 - Kadar garam (G) 2 17,35 8,67 17,34** 3,00 4,61 -Lama fermentasi (H) 2 1,50 0,75 1,50 tn 3,00 4,61 -Interaksi 4 72,42 18,10 36,20** 2,37 3,32 Galat 152 76,78 0,50 Total 179 209,40
Keterangan: Koefisien keragaman = 22,13 % tn = tidak berpengaruh nyata,  **  =  berpengaruh sangat nyata
Tabel 3. Hasil Uji Kurun Berganda Duncan dengan Jarak P = 2 pada Taraf Kritis 0,05 untuk parameter Warna Bakasang Laor
asam  laktat  yang  berperan  dalam  fermentasi (Juliarsi et al., 2018).
Bakasang laor yang diolah dengan garam
20%  memiliki  nilai  skor  tertinggi  untuk  parameter rasa.  Hal  ini  sesuai  Desniar  et  al.  (2012),
Penambahan  kadar  garam  20%  pada bekasam,
sejenis  produk  fermentasi  asal  Palembang  lebih disukai  karena  memiliki  rasa  agak  asin.
Penambahan  garam  yang  melebihi  kadar  20% menyebabkan  produk  fermentasi  sangat  asin.
Fermentasi  menyebabkan  pembentukan  senyawa lebih  sederhana,  seperti  pepetida,  asam  amino, dan senyawa-senyawa yang mengandung
nitrogen  lebih  banyak  sehingga  lebih  disukai (Anggo et al., 2014). Asam amino dominan dalam bakasang  laor adalah  asam-asam  amino  yang bersifat asam, terutama asam glutamat
(Latumahina,  2011).  Asam-asam  amino  ini membentuk cita rasa gurih ( umami ) dalam produk fermentasi (Koesoemawardani et al., 2017).
Kombinasi Perlakuan      G 1 H 1 G 2 H 2 G 3 H 1 G 3 H 2 G 2 H 3 G 2 H 1 G 1 H 2 G 1 H 3 G 3 H 3 Rata-rata                  2,55    2,95    3,05   3,05    3,10    3,30   3,50     3,55    3,80 G 2 H 2 – G 1 H 1 = 2,95 – 2,55  = 0,40 ˂ 0,44                            Jadi G 2 H 2 = G 1 H 1 G 3 H 1 – G 2 H 2 = 3,05 – 2,95  = 0,10 ˂ 0,44                            Jadi G 3 H 1 = G 2 H 2 G 3 H 2 – G 3 H 1 = 3,05 – 3,05  = 0 ˂ 0,44                            Jadi G 3 H 2 = G 3 H 1 G 2 H 3 – G 3 H 2 = 3,10 – 3,05  = 0,05 ˂ 0,44                            Jadi G 2 H 3 = G 3 H 2 G 2 H 1 – G 2 H 3 = 3,30 – 3,10  = 0,20 ˂ 0,44                            Jadi G 2 H 1 = G 2 H 3 G 1 H 2 – G 2 H 1 = 3,50 – 3,30  = 0,20 ˂ 0,44                            Jadi G 1 H 2 = G 2 H 1 G 1 H 3 – G 1 H 2 = 3,55 – 3,50  = 0,05 ˂ 0,44                            Jadi G 1 H 3 = G 1 H 2 G 3 H 3 – G 1 H 3 = 3,80 – 3,55  = 0,25 ˂ 0,44                            Jadi G 3 H 3 = G 1 H 3
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP ….. (Mahulette,dkk )
Gambar 5. Hasil uji organoleptik rasa bakasang laor
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam terlihat  bahwa  F  hitung  >  F  tabel  pada  taraf  uji 0,05 dan 0,01. Dengan demikian, pengujian antar penelis  serta  kombinasi  perlakuan  kadar  garam dan  lama  fermentasi  berpengaruh  sangat  nyata terhadap rasa bakasang laor (Tabel 4).
Hasil  Uji  Kurun  Berganda  Duncan dengan    jarak  P  =  2    pada  taraf  kritis  0,05  untuk parameter  rasa bakasang  laor menunjukkan bahwa  semua  perlakuan  tidak  berbeda  nyata, kecuali  antara  perlakuan  kadar  garam  20  % selama 20 hari (G2H2) dengan kadar garam 30 % selama 30 hari (G3H3). Dengan demikian,  semua kombinasi  perlakuan bakasang  laor untuk parameter  rasa  adalah  sama,  kecuali  antara perlakuan  kadar  garam  20  %  selama  20  hari dengan kadar garam 30 % selama 30 hari (Tabel
5).

## Aroma Bakasang Laor
Hasil uji organoleptik laor untuk
parameter aroma menunjukkan bahwa rerata nilai tertinggi  pada  kombinasi  perlakuan  kadar  garam 20%  dan  30  %  dengan  lama  fermentasi  20  hari
dan  30  hari,  yaitu  (G 2 H 2, G 2 H 3, G 3 H 2, dan  G 3 H 3 ) sebesar 5,0 dengan spesifikasi asam tidak busuk, sedangkan rata-rata nilai terendah pada kombinasi perlakuan    kadar  garam  10  %  dengan  lama fermentasi  20  hari  dan  30  hari  (G 1 H 2 dan G 1 H 3 ) sebesar  1,0    dengan  spesifikasi  busuk  (Gambar 6).  Fermentasi  produk  berkadar  garam  tinggi dalam  waktu  yang  lama  memungkinkan  lebih banyak  protein  yang  terurai  menjadi  asam-amino dan  senyawa-senyawa  volatil  (Juliarsi  et  al., 2018).  Senyawa  volatil  adalah  senyawa  organik kompleks yang mudah menguap pada suhu kamar (Suwandi et al. 2017).
Aroma spesifik
bakasang juga merupakan  hasil  fermentasi  bakteri  asam  laktat (Kaurong et al.,  2018). Bakasang laor yang diolah dengan garam 20-30 % memiliki nilai skor tertinggi untuk  parameter  aroma.  Pengolahan  produk fermentasi  dengan  kadar  garam  yang  tinggi menyebabkan  aroma  spesifik  tertutup  dalam produk  dan  tidak  mudah  menguap  (Nenabais  et al.,  2018). Bakasang  laor dengan  kadar  garam 10%  memiliki  nilai  skor  terendah  karena  telah berbau  busuk.  Bau  busuk  tersebut  disebabkan karena  adalanya  bakteri  pembusuk,  terutama koliform yang terlibat dalam fermentasi (Mahulette dan Kurnia, 2020a).
Tabel 4.  Hasil Analisis Sidik Ragam Rasa Bakasang Laor Sumber keragaman Derajat bebas Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F Hitung F Tabel 0,05 0,01 Kelompok 19 101,89 5,36 11,91** 1,57 1,88 Kombinasi (GH) 8 224,27 28,03 62,28** 1,94 2,51 - Kadar garam (G) 2 248,51 124,25 276,11** 3,00 4,61 - Lama fermentasi (H) 2 18,25 9,13 20,28** 3,00 4,61 - Interaksi 4 5,99 1.49 3.31* 2,37 3,32 Galat 152 69,79 0,45 Total 179 395,95
Keterangan: Koefisien keragaman = 24,11% **   =  berpengaruh sangat nyata
Tabel 5. Hasil Uji Kurun Berganda Duncan dengan Jarak P = 2 pada Taraf Kritis 0,05 untuk parameter Rasa Bakasang Laor
Gambar 6. Hasil uji organoleptik aroma bakasang laor
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam terlihat  bahwa  F  hitung  >  F  tabel  pada  taraf  uji
0,05  dan  0,01  dengan  demikian,  pengujian  antar
panelis  serta  kombinasi  perlakuan  kadar  garam
dan  lama  fermentasi    berpengaruh  sangat    nyata terhadap aroma bakasang laor (Tabel 6).
Hasil  Uji  Kurun  Berganda  Duncan dengan    jarak  P  =  2    pada  taraf  kritis  0,05  untuk parameter  aroma  bakasang  laor  menunjukkan bahwa  semua  perlakuan  tidak  berbeda  nyata, kecuali  antara  perlakuan  kadar  garam  30  % selama 10 hari  (G 3 H 1 ) dengan kadar garam 10 % selama 10 hari (G 1 H 1 ).  Dengan demikian, semua kombinasi  perlakuan bakasang  laor untuk
parameter  aroma  adalah  sama,  kecuali  kecuali antara  perlakuan  kadar  garam  30  %  selama  10
Kombinasi  Perlakuan      G 1 H 1 G 1 H 2 G 3 H 3 G 2 H 2 G 3 H 1 G 2 H 1 G 3 H 2 G 1 H 3 G 2 H 3
Rata-rata 1 ,15    1,25    1,35    3,40    3,45    3,60    3,60    3,75    3,80 G 1 H 2 – G 1 H 1 = 1,25 – 1,15  = 0,10 ˂ 0,42                            Jadi G 1 H 2 = G 1 H 1 G 3 H 3 – G 1 H 2 = 1,35 – 1,25  = 0,10 ˂ 0,42                            Jadi G 3 H 3 = G 1 H 2
G 2 H 2 – G 3 H 3 = 3,40 – 1,35  = 2,05 ˃ 0,42                            Jadi G 2 H 2 ≠ G 3 H 3 G 3 H 1 – G 2 H 2 = 3,45 – 3,40  = 0,05 ˂ 0,42                            Jadi G 3 H 1 = G G H 2 G 2 H 1 – G 3 H 1 = 3,60 – 3,45  = 0,15 ˂ 0,42                            Jadi G 2 H 1 = G G H 1 G 3 H 2 – G 2 H 1 = 3,60 – 3,60  = 0 ˂ 0,42                            Jadi G 3 H 2 = G G H 1 G 1 H 3 – G 3 H 2 = 3,75 – 3,60  = 0,15 ˂ 0,42                            Jadi G 1 H 3 = G G H 2 G 2 H 3 – G 1 H 3 = 3,80 – 3,75  = 0,05 ˂ 0,42                            Jadi G 2 H 3 = G G H 3
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP ….. (Mahulette,dkk )
Tabel 6. Hasil Analisis Sidik Ragam Aroma Bakasang Laor Sumber keragaman Derajat bebas Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F Hitung F Tabel 0,05 0,01 Kelompok 19 614,86 32,36 27,42** 1,94 2,63 Kombinasi GH 8 428,44 53,55 45,19** 1,94 2,51 - Kadar garam (G) 2 1148,04 574,00 486,44** 3,00 4,61 -Lama fermentasi (H) 2 596,01 2.98,01 252,55** 3,00 4,61 -Interaksi 4 123,59 3,.89 26,17** 2,37 3,32 Galat 152 180,23 1,18 Total 179 1223,53
Keterangan : Koefisien keragaman= 34,66 % **   =  berpengaruh sangat nyata
Tabel 7. Hasil Uji Kurun Berganda Duncan dengan Jarak P = 2 pada Taraf Kritis 0,05 untuk parameter Aroma Bakasang Laor
Kombinasi  Perlakuan   G 1 H 2 G 1 H 3 G 1 H 1 G 3 H 1 G 2 H 1 G 2 H 2 G 2 H 3 G 3 H 2 G 3 H 1 Rata-rata            1,00   1,00    1,45    4,55    4,65    5,00    5,00    5,00    5,00 G 1 H 3 – G 1 H 2 = 1,00 – 1,00  = 0 ˂ 0,67                            Jadi G 1 H 3 = G 1 H 2 G 1 H 1 – G 1 H 3 = 1,45 – 1,00  = 0,45 ˂ 0,67                            Jadi G 1 H 1 = G 1 H 3 G 3 H 1 – G 1 H 1 = 4,55 – 1,45  = 3,10 ˃ 0,67                            Jadi G 3 H 1 ≠ G 1 H 1
G 2 H 1 – G 3 H 1 = 4,65 – 4,55  = 0,10 ˂ 0,67                            Jadi G 2 H 1 = G 3 H 1 G 2 H 2 – G 2 H 1 = 5,00 – 4,65  = 0,35 ˂ 0,67                            Jadi G 2 H 2 = G 2 H 1 G 2 H 3 – G 2 H 2 = 5,00 – 5,00  = 0 ˂ 0,67                            Jadi G 2 H 3 = G 2 H 2 G 3 H 2 – G 2 H 3 = 5,00 – 5,00  = 0 ˂ 0,67                            Jadi G 3 H 2 = G 2 H 3 G 3 H 1 – G 3 H 2 = 5,00 – 5,00  = 0 ˂ 0,67                            Jadi G 3 H 1 = G 3 H 2
hari    dengan  kadar  garam  10  %  selama  10  hari (Tabel 7).

## KESIMPULAN
Bakasang  laor  adalah  produk  fermentasi asal daerah Maluku. Jumlah bakteri
Staphylococcus tertinggi  pada  produk  ini ditemukan pada perlakuan garam 20% selama 10 hari, yaitu 7,4 log CFU/g dan tidak ditemukan pada garam  30%  selama  30  hari,  sedangkan  kadar protein  tertinggi  pada  perlakuan  garam  10% selama  10  hari  yaitu  13,78% . Kadar  garam  dan lama  fermentasi  berpengaruh  terhadap  kualitas organoleptik bakasang laor pada semua
parameter  yang  diuji,  sedangkan  pengujian  antar penelis hanya berpengaruh pada warna, rasa, dan aroma.  Kadar  garam  dan  lama  fermentasi bakasang laor terbaik adalah 20% selama 30 hari untuk parameter rasa dan aroma, 20% selama 10 hari  untuk  parameter  tekstur,  sedangkan  untuk parameter  warna bakasang  laor terbaik  adalah kadar  garam  30%  selama  30  hari.  Dengan demikian,  kadar  garam  terbaik  dalam  pembuatan bakasang  laor bervariasi,  sedangkan  lama fermentasi terbaik adalah 30 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggo,  A.D.,  Ma’ruf,  W.F.,  Swastawati,  F., Rianingsih, L. 2014. Changes of Amino and Fatty  Acid  in  Anchovy  ( Stolephorus sp) Fermented  Fish  Paste  with  Different Fermentation Periods. Procedia Environmental Sciences 23: 58-63 Anto.,  Xyzquolyna,  D.,  Ali,  V.V.H.  2019.  Sifat
Kimia  dan  Mikrobiologi  Bakasang  Ikan  Oci ( Rastrelliger sp)  dengan  Lama  Fermentasi yang  Berbeda.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan 5(1): 397-401.
Berlian,  Z.,  Syarifah.,  Huda,  I.  2016.  Pengaruh
Kauntitas    Garam  terhadap  Kualitas Bekasam. Jurnal Biota 2(2): 151-157.
Bahalwan,  F.  2011.  Pengaruh  Kadar  Garam  dan Lama  Penyimpanan  terhadap  Kualitas Mikrobiologi  Bakasang  sebagai  Modul Pembelajaran  bagi  Masyarakat  Pengrajin Bakasang. Bimafika 3: 301-306.
Desniar., Rusmana, I., Suwanto, S., Mubarik, N.R. 2012. Senyawa Antimikroba yang Dihasilkan  oleh  Bakteri  Asam  Laktat  Asal
Bekasam. Jurnal Akuatika 3(2): 135-145.
DuMont, A.L., Nygaard, T.K., Watkins, R.L., Smith,
A.,  Kozhaya,  L.,  Kreiswirth,  B.N.,  Shopsin, B., Unutmaz, D., Voyich, J.M., Torres. V.J.
2011.  Characterization  of  a  new  cytotoxin that  contributes Staphylococcus  aureus pathogenesis. Molecular Microbiology 79(13): 814-825.
Hidayati,  L.,  Chisbiyah,  L.A.,  Kiranawati,  T.M. 2012. Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam  Ikan  Wader.  Jurnal  Teknologi Industri Boga dan Busana 3(1): 44-51
Ingratubun,  J.A.,  Ijong,  F.G.,  Onibala,  H.  2013.
Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat
pada  Bakasang  sebagai  Starter  Mikroba Produk  Fermentasi.    Aquatic  Science  and Menagement 1: 48-56.
Jelita,  R.,  Hadi,  A.,Tuhuloula,  A.  2012.  Pengaruh konsentrasi  cuka  kayu  dari  tempurung kelapa  terhadap  kualitas  ikan  gabus ( Ophiocephalus  striatus ).  Jurnal  Riset Industri Hasil Hutan 4(1): 20-26.
Juliarsi,  M.,  Nazaruddin.,  Werdiningsih,  W.  2018.
Pengaruh  Konsentrasi  Garam  dan  Lama Fermentasi  terhadap  Mutu  Sambal  Masin Khas Sumbawa. Reka Pangan 12(1):1-11.
Kaurong,  P.A.,  Fatimah,  F.,  Koleangan,  H.  2018.
Karakteristik Organoleptik Terasi Bakasang dari  Jeroan  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis ). Pharmacon, Jurnal Ilmiah Farmasi 7(3): 276-282
Koesoemawardani, D., Hidayanti S, Subekti. 2017.
Amino Acid and Fatty Acid Compositions of Rusip  from  Fermented  Anchovy  Fish ( Stolephorus sp).  Materials  Science  and Engineering 344: 1-6
Latumahina,  M.Ch.  A.  2011.  Pengolahan  dan Komposisi Gizi Cacing Polychaeta di Pulau Ambon. Dalam: Jambormias E,   Riupassa, P.A  (Eds).  Prosiding  Seminar  Nasional
Pengembangan  Pulau-pulau  Kecil  dari Aspek  Perikanan  Kelautan  dan  Pertanian, Direktorat Kemahasiswaan Institut Pertanian Bogor. Bogor. 247-253
Mahulette,  F.,  Kurnia,  T.S.  2020a.  Microbiological and  Physicochemical  Characteristics    of Bakasang  Laor,  a  Traditional  Fermented Fishery  Product  from  Maluku,  Indonesia, Biodiversitas 21(5): 2216-2223.
Mahulette,  F.,  Kurnia,  T.S.  2020b.  Microbiological Quality  and  Proximate  Composition  of Bakasang  Laor,  a  Traditional  Fermented
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP ….. (Mahulette,dkk )
Fishery  Product  in  Maluku,  Biosaintifika 12(1): 64-69.
Metaxas,  A.,  Scheibling,  R.E.  2016.  Rapid  egg transport following  coral mass spawning  at Ningaloo  Reef,  Western  Australia.  Bulletin of Marine Science 92(4): 529-544.
Nenabais,  F.,  Fatimah,  F.,  Kamu,  V.S.  2018.
Karakteristik  Terasi  Jeroan  Ikan  Cakalang ( Katsuwonus pelamis L) Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik. Jurnal Ilmiah Sains 18(1):
25-30.
Paludan-Muller,  C.P.,  Madsen,  M.,  Sophanodora, P.,  Gram,  L.,  Moller,  P.L.  2002.
Fermentation and microflora of plaa-som, a
Thai  fermented  fish  product  prepared  with different  salt  concentration.  International Journal of Food Microbiology 73:61-70.
Purwaningsih,  S.,  Garwan,  R.,  Santoso  J.  2011. Karakteristik Organoleptik Bakasang Jeroan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ,
Lin)  sebagai  Pangan  Tradisional  Maluku Utara. Jurnal Gizi dan Pangan 6(1): 13-17.
Rahayu,  W.P.  2001.  Penuntun  Praktikum
Penilaian  Organoleptik.  Jurusan  teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Suwandi.,  Rohanah,  A.,  Rindang,  A.  2017.  Uji Komposisi Bahan Baku Terasi Menggunakan  Alat  Percetakan  Terasi. Jurnal  Rekayasa  Pangan dan  Pertanian  5: 196-201
Tiwow,  ,  V.M.A.,  Adrianton., Abram,  P.H.,  Arafah,
S. 2018. Bakasang Fermentation of Tilapia
Fish  ( Oreochromis  mossambicus )  Waste for  Production  of  Liquid  Organic  Fertilizer (LOF).  International  Seminar  on  Science and Technology. 1242:1-5
Yempormase, H.V., Fatimah, F., Kamu, V.S. 2017.
Kualitas Bakasang Ikan Cakalang ( Katsuwonus  pelamis )  yang  Diolah  pada
Berbagai  Waktu  Pengolahan.  Pharmacon,
Jurnal Ilmiah Farmasi 6(4): 228-233
Zang,  J.,  Xu  Y.,  Xia  W.,  Rengenstein,  J.M.  2019.
Quality,  Functionality,  and  Microbiology  of
Fermented Fish: a Review. Critical Reviews in  Food  Science  and  Nutrition  0(0):  1—15.