DOI: 10.6066/jtip.2015.26.2.241 Hasil Penelitian

## OPTIMASI  PENGGUNAAN  HIDROKOLOID  TERHADAP  PASTA  MAKARONI BERBASIS  BERAS  BERAMILOSA  TINGGI

## [Hydrocolloid Optimization on Maccaroni Pasta from High Amylose Rice]
Eko Hari Purnomo 1) *, Endang Yuli Purwani 2) , dan Tri Wahyu Sulistyawati 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian , Kementerian Pertanian, Jakarta
Diterima 08 Oktober 2015 / Disetujui 28 Desember 2015

## ABSTRACT
Pasta is an extrusion product which is commonly produced from wheat flour. Gluten is key sub stance of  wheat  flour  that  affect  quality  of  pasta,  such  as  low  cooking  loss,  low  adhesiveness  and  firm  pasta structure.  However,  gluten  may  cause  health  prob lem   for  consumers  with  celiac  disease  or  gluten intolerance.  Rice  is  safe  for  celiac disease  sufferer, b ut  it  is  technologically  challenging  to  develop  rice- based pasta. The objective of this  research was to evaluate the effect of  different ratio b etween xanthan gum and guar gum (2%) on the physical characteristics of  macaroni pasta from rice flour. This research consisted of several steps which include flour milling and characterization, formulation, and final product analysis.  The  result  showed  that  different  ratio  of  xanthan  gum  and  guar  gum  had  significant  effect  to cooking loss, adhesiveness, springiness and hue parameters (P<0.05), b ut it did not give significant effect to water ab sorb tion, swelling volume, chroma and lightness response (P>0.05). The optimum formula was noodle b y hydrocolloid ratio 2% of xanthan gum  and 0 % of guar gum which had desirability value of 0.798. The selected formula was organoleptically accepted b y panelists and containing 9.84 % of water, 1.65% of ash, 12.05% of protein, 1.41% of fat, 75.05% of carbohydrate, 24.49% of amylose,  also 33.49 of pore size.
keywords : gluten, hydrocolloid, pasta, rice flour

## ABSTRAK
Pasta  ialah  produk  ekstrusi  yang  umumnya  terbuat  dari  tepung  gandum.  Gluten  merupakan komponen utama yang berpengaruh terhadap kualitas pasta seperti parameter cooking loss, kelengketan yang rendah serta struktur yang kokoh. Di sisi lain, gluten dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi penderita celiac disease atau gluten intolerance . Beras merupakan salah satu bahan yang aman dikon - sumsi bagi penderita celiac disease , namun secara teknologi cukup menantang untuk mengembangkan pasta  berbasis  beras.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengevaluasi  pengaruh  perbedaan  rasio antara  xanthan  gum  dan  guar  gum  (2%)  terhadap  karakteristik  fisik makaroni  pasta  dari  tepung  beras. Penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa  tahap  yaitu  penepungan  dan  karakterisasi,  formulasi,  dan  analisis produk akhir.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa  perbedaan  rasio antara  xanthan  gum dan  guar  gum berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  parameter cooking  loss ,  kelengketan, springiness dan hue ( P <0,05),  tetapi  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  respon  daya  serap  air,  pe- ngembangan  volume, chroma dan lightness ( P >0,05).  Formula  optimum  terpilih  yaitu  mi  dengan  rasio penambahan hidrokoloid 2% xanthan gum dan 0% guar gum dan memiliki nilai desirab ility 0,798 Formula terpilih dapat diterima secara organoleptik  oleh panelis dan memiliki kadar air 9,84%, abu 1,65%, protein 12,05%, lemak 1,41% lemak, karbohidrat 75,05%, amilosa 24,49%, serta memiliki ukuran pori 33,49 .
Kata kunci : gluten, hidrokoloid, pasta, tepung beras

## PENDAHULUAN
1
Pasta  sebagai  salah  sat u  sumber  karbohidrat merupakan  jenis  produk  pangan  ekstrusi.  Umumnya, pasta  terbuat  dari  tepung  terigu  dan  memiliki
*Penulis Korespondensi: E-mail:  ekohari_p@yahoo.com
parameter  kualitas  yang  lebih  baik  dibandingk an dengan  bahan  lain  seperti cook ing  loss rendah, tekstur  produk  kompak  dan  kelengketan  rendah (Fernandez et al., 2013).
Salah  satu  faktor  pembatas  terigu  sebagai bahan  dasar  pembuatan  makaroni  pasta  adalah kandungan  gluten  (terdiri  atas  glutenin  dan  gliadin) yang  tidak  dapat  dikonsumsi  bagi  penderita glut en intolerance atau celiac  disease, serta  autis.  Pen- derita gluten  int olerance tidak  dapat  menyerap  zat- zat  gizi  dari  produk  yang  mengandung  gluten  akibat malfungsi    sistem  pencernaan.  Keberadaan  glut en pada  bahan  pangan  menyebabkan  sistem  imun memproduksi  antibodi  untuk  melawan  gluten,  se- hingga  terjadi    kerusakan  sel  epitelium  pada    pada usus  halus  (Mirhosseini et  al., 2015). Gluten  free diet merupakan  solusi  bagi  orang  yang  menderita gluten  int olerance atau celiac  disease ,  yaitu  dengan mengonsumsi sumber pangan selain terigu  dan oats (Yalcin dan  Basmin, 2008).
Beras  menjadi  bahan  alternatif  untuk  me- ngembangkan  produk  pangan  bebas  gluten  karena aman  dikonsumsi  bagi  kons umen  berkebutuhan khusus  (Fernandez et  al., 2013).  Beras  dapat membentuk  struktur  dasar  pada  pasta  makaroni karena  keberadaan  pati  yang  menentuk an  karak- teristik  produk  yang  diinginkan  ( Cabrera-Chavez et al., 2012).  Fraksi  amilosa  dan  amilopektin  yang  ter- dapat  pada  pati  beras  dapat  berikatan  membentuk matriks  pasta.  Pati  beras  dapat  membentuk  struktur plastis  apabila  telah  mengalami  gelatinisasi.  Ideal- nya,  pati  yang  digunakan  untuk  mengembangk an produk  pasta  bebas  gluten  memiliki  komposisi amilopektin  yang  lebih  tinggi  dibandingk an  amilosa (Marti  dan  Paggani,  2013).
Penggunaan  beras  sebagai  bahan  utama dalam  pembuatan pasta bebas gluten membutuhk an bahan  lain  yang  dapat  membant u  pembentuk an matriks  atau  struktur  adonan  y ang  kohesif  seperti adonan  terigu.  Penambahan  hidrokoloid  atau  gum pada  tepung  non  gluten  dengan  konsentrasi  0, 5- 2,5%  dapat  meningkatkan  konsistensi  di  suhu  ruang dan firmness pasta,  memberi mouthfeel pada produk  (Puspasari, 2007;  Marti  dan  Paggani,  2013), serta  meningkatkan  kecepatan  rehidrasi  karena kemampuannya  dalam  mengikat  air  (S ozer,  2009). Xanthan  gum dan  guar  gum  merupakan  hidrokoloid komersial  untuk  ditambahkan  dalam  proses  pem- buatan  pasta.  Penambahan  xanthan  gum dapat meningkatkan  kekokohan  dan  kekuatan  mie  (Silva et  al., 2013).  Penambahan  guar  gum  pada  adonan pasta  beras  menghasilkan  adonan  yang  mudah diproses  dan  ditangani  (Sozer,  2009)  dan  mening- katkan  penerimaan  atribut  tekstur  pada  uji  sensori (Raina et al., 2005).
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan  mem - pelajari  pengaruh  penggunaaan  hidrokoloid  s e- banyak  2%  serta  mendapatkan  formula  rasio hidrokoloid  yang  terdiri  atas  xanthan  gum  dan  guar gum  terhadap  produk  pasta  makaroni  bebas  gluten dari  tepung  beras.  Diharapkan  penambahan  hidro- koloid  pada  pasta  makaroni  bebas  gluten  dapat
memperbaiki  karakteristik  dari  produk,  terutama dalam  pembentukan  tekstur.  Optimasi  produk  pasta dilakukan  menggunakan Response  Surfac e  Metho- dology, yaitu D-Optimal  mixture  design.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  unt uk  pembuatan  pasta makaroni ialah beras beramilosa tinggi  varietas IR42 yang  diperoleh  dari  Karawang,  garam  Refina ( Refined  salt ),  telur  ayam  lokal,  guar  gum  dan xanthan komersial  yang  diperoleh  dari supplier Jakarta,  serta  tepung  terigu  protein  tinggi  Cak ra Kembar TM (Bogasari,  Indonesia).

## Penepungan dan karakterisasi
Persiapan bahan diawali dengan proses penepungan  beras  menggunakan  metode  pene- pungan  basah  dengan  waktu  perendam an  8  jam (Prasad et  al., 2012)  untuk  menghasilkan  tepung beras  dengan  ukuran  100  mesh.  Karakterisasi tepung  yang  dilakukan  meliputi  analisis  proksimat (AOAC,  2005)  dan  kadar  amilosa  (Faridah et  al., 2014).

## Formulasi produk
Produk  pasta  makaroni  dari  beras  diproduksi dengan  menggunakan  teknologi  ekstrusi  dengan prosedur  mengacu  pada  pembuatan  produk  pasta makaroni  bebas  gluten  (Fernanda et  al., 2013; Wahyudi,  2012)  dan  menggunakan  ekstruder  pen- cetak  manual.  Variabel  tetap  dalam  penelitian mencakup tepung  beras,  garam,  air  dan  telur, sedangkan  hidrokoloid  xanthan  gum dan  guar  gum merupakan  peubah  bebas  (disajikan  pada  Tabel  1).
Tabel  1.   Formula  pasta  mak aroni  dengan  basis
100  g tepung  beras Bahan Jumlah Tepung beras (g) 100 Garam (%) 1,00 Telur ayam (%) 40,00 Air (%) 40,00 Hidrokoloid (xanthan gum dan guar gum) (%) 2,00
Keterangan:  Komponen  hidrokoloid  merupakan  variabel peubah yaitu rasio antara xanthan gum  dan guar gum
Kombinasi  penggunaan  xanthan  gum  dan  guar gum dengan  total  penambahan  2%  basis  tepung beras  selanjutnya diinput  ke  dalam  program  Design Expert  7.0 ® menghasilkan  delapan  formula  dengan tiga  replikasi,  seperti  dicantumkan  pada  Tabel  2. Model  percobaan  yang  digunak an  yaitu  D-optimal Mixture  Design untuk  melakukan  optimasi.  Penen- tuan  waktu  pemasakan  optimum  (AACC,  2000) dihitung  dari  saat  hilangnya  titik  putih  pasta  setelah ditekan  antara  dua  piringan  gelas.
Tabel  2.  Ranc angan  faktor  peubah  pada  pem- buatan  formula  makaroni  beras  (menggu- nakan software Design  Expert  7.00®) Formula Xanthan Gum (%) Guar Gum (%) F1(1) 0,0 2,0 F1(2) 0,0 2,0 F1(3) 0,0 2,0 F2 0,3 1,7 F3 0,5 1,5 F4 0,8 1,2 F5(1) 1,0 1,0 F5(2) 1,0 1,0 F6 1,5 0,5 F7 1,7 0,3 F8(1) 2,0 0,0 F8(2) 2,0 0,0 F8(3) 2,0 0,0

## Cooking quality
Kualitas  masak  ditentukan  berdas arkan  nilai daya  serap  air  dan cook ing  loss (Tong et  al., 2015). Sebanyak  20  g  sampel  pasta  dimas ak  dengan  200 mL  air  destilata  didasarkan  pada  waktu  pasta  ter- hidrasi  sempurna,  kemudian  pasta  matang  ditim- bang  setelah  ditiriskan  selama  5  menit.  Untuk mengukur  s usut  masak  ( cook ing  loss )  sebanyak  25 mL  air  sisa  rebusan  pasta  dikeringkan  pada  suhu 105°C  hingga  mencapai  bobot  konstan.  Jumlah  air yang  diserap  (daya  serap  air)  dan  susut  masak ( cook ing loss ) dihitung  berdasarkan  rumus  berikut:
Daya  serap  air = - x 100
Cook ing  loss =
x 100

## Pengembangan volume
Analisis terhadap pengembangan  volume pasta dilakukan  dengan  mengukur  dimensi  ketebalan, diameter  dan  panjang  pasta  pada  lima  titik  yang dipilih  ac ak  sebanyak  tiga  kali  ulangan  meng- gunakan  mikrometer  sekrup  (Nsk,  Jepang  spec. 870-1950).  Pengembangan  volume  pasta  diperoleh dari  pers entase  volume pasta masak relatif terhadap volume  pasta mentah.

## Analisis  tekstur
Analisis  tekstur  dilakukan  menggunakan  alat Texture  Analyzer  Pro  CT  V 1.2  Build 9  (Brokfield Engeneering  Labs Inc,  USA )  dengan  probe  TA4/ 1000  (bentuk  silinder  dan  ukuran  38,1  mm)  serta fixture TA -B T-K IT untuk cook ed pasta . Alat di setting dengan  parameter pre  test  speed 2  mm/s, test
speed 0,5  mm/s, trigger  load 4,5  g  dan  persentase deformasi 75%. Setiap s ampel diuji dengan lima kali ulangan.  P arameter  tekstur  yang  diukur  untuk optimasi  formula  produk  adalah springiness dan adhesiveness.

## Analisis  warna
Analisis  warna  dilakukan  menggunakan  Chro - mameter  Minolta  CR  300  (Osaka,  Jepang).  Para- meter  warna  (L*, a*,b*)  diukur  untuk  menentuk an intensitas warna pada pasta masak. Setiap pengukuran  sampel  dilakuk an  terhadap  tiga  titik secara  acak.  Nilai hue dihitung  dengan  rumus sebagai  berikut:
Hue = - Chroma  = √
Keterangan:  (Herrero  dan  Frutos, 2015)

## Optimasi  formula
Proses  optimasi  diawali  dengan  melakukan analisis  sidik  ragam  dari  setiap  respon  meng- gunakan  model  polinomial: Mean,  Linier,  Quadratic dan Cubic. Optimasi  formula  pada  program  Design Expert  7.0 ® dilakukan  dengan  menentukan  karak- teristik dan pembobotan berdasarkan tingkat importance untuk  masing-masing  respon  yang dioptimasi.  Pemilihan  formula  optimum  didasark an oleh  nilai desirability setiap  formula,  nilai desirability terbesar  nantinya  dipilih  sebagai  formula  terbaik.

## Verifikasi formula pasta makaroni
Tahap  verifikasi  ini  dilakukan  untuk  melihat kesesuaian  nilai  aktual  setiap  respon  dengan  nilai prediksi  yang disajikan.

## Analisi s  formula  terpilih  dan  kontrol  produk  dari terigu
Tahap  ini  dilakukan  untuk  melihat  perbanding - an  kualitas  produk  dari  aspek  kimia,  mikrostruktur atau  penampakan  serta penerimaan  konsumen.

## Kadar abu
Pengukuran  kadar  abu  menggunakan  metode pengabuan  kering  mengacu  AOAC,  2005.  Cawan porselin  beserta  tutup  dikeringkan  pada  suhu  105°C selama  15  menit,  lalu  didinginkan  dalam  desikator dan  ditimbang. Sampel sebanyak 2 -3 g  ditimbang ke dalam  cawan  porselin  dan  dibak ar  hingga  tidak berasap.  Selanjutnya,  sampel  diabukan  di  dalam tanur  listrik  bersuhu  550°C  hingga  proses  pe- ngabuan  sempurna.  Cawan  yang  berisi  sampel tersebut  didingink an  dan  ditimbang  hingga  diperoleh bobot  konstan.  Penghitungan  kadar  abu  berdasar- kan rumus  berikut:
Kadar  abu  (% bb)  = -
Keterangan  : W  = bobot  contoh sebelum  diabukan  (g) W 1 = bobot  contoh + cawan  setelah  diabukan  (g) W 2 = bobot  cawan  kosong  (g)

## Kadar air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode  oven  (AOA C,  2005).  Cawan  aluminium kosong  dikeringkan  pada  suhu  105 °C  selama  15 menit,  didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang. Sebanyak  1-2  g  sampel  pada  cawan  tersebut ditimbang  dan  dikeringkan  pada  oven  dengan  suhu 105°C  selama  lima  jam.  Setelah  didinginkan,  cawan yang  berisi  sampel  ditimbang  hingga  diperoleh bobot  relatif  konstan.
Kadar  air  (% bb)  = -   -
Keterangan:
W  = bobot  contoh sebelum  dikeringkan  (g) W 1 = bobot  contoh + cawan  kering  kosong  (g) W 2 = bobot  cawan  kosong  (g)
Kadar lemak metode soxhlet (AOAC,  2005) Sebanyak  1-2  g  sampel  ditimbang  dalam  gelas piala  lalu  ditambahkan  30  mL  HCl  25%  (Merck, Germany)  dan  20  mL  air.  Selanjutnya  gelas  piala berisi  sampel  dididihkan  selama  15  menit  dalam kondisi  tertutup  untuk  hidrolisis.  Sampel  kemudian disaring menggunakan k ertas saring  dalam keadaan panas  dan  dicuci  dengan  air  panas  hingga  tidak asam.  Kertas  saring  beserta  sampel  dikeringk an pada  suhu  105°C.  Tahap  ekstraksi  dilakuk an dengan  memas ukkan  kertas  saring  yang  sudah  di- keringkan ke dalam selongsong yan g dialasi dengan kapas.  Sampel  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  alat soxhlet  yang  terhubung  dengan  labu  lemak  yang telah  dikeringkan  dan  ditimbang  sebelumnya,  lalu ditambahkan  pelarut  n-hexana  (Merck,  Germany) sebanyak  150  mL.  Ekstraksi  dilakukan  selama  ±  6 jam.  Setelah  tahapan  ekstraksi,  pelarut  disuling  dan ekstrak  lemak  dalam  labu  lemak  dikeringkan  pada suhu  105°C  kemudian  didinginkan  pada  desikator dan  ditimbang.
Kadar  lemak  (g/100  g bahan  basah)  = -
Keterangan: W  = bobot  contoh (g) W 1 = bobot  labu  lemak+lemak hasil ekstraksi (g) W 2 = bobot  labu  lemak kosong  (g)
Kadar protein metode Kjehdal (AOAC,  2005) Pengukuran  kadar  protein  dilakukan  dengan metode  Kjeldahl  yang  terdiri  dari  tahap  digesti, destilasi  dan  titrasi.  Pada  tahap  penghancuran ( digestion ),  sampel  sebanyak  250  mg  ditimbang  ke dalam  labu  kjeldahl,  kemudian  ditambahk an  1,0±0,1 g  HgO,  2±0,1  mL  H 2 SO 4 (Merck,  Germany)  dan  2-3 butir  batu  didih  untuk  didihkan  selama  1-1.5  jam hingga  berwarna  jernih. Setelah  hasil  digesti  dingin, air  destilata  ditambahkan  secara  perlahan  melalui dinding  labu  untuk  melarutkan  kristal  yang  terbentuk. Selanjutnya  isi  labu  dipindahkan  ke  dalam  alat destilasi  dan  labu  dibilas  5-6  kali  dengan  1-2  mL  air destilata.  Air  cucian  dipindahkan  ke  labu  destilasi dan  ditambahkan  8-10  mL  larutan  60%  NaOH-  5% Na 2 SO 3 (Merck, Germany). Erlenmeyer yang berisi 5 mL larutan  H 3 BO 3 dan  2-4 tetes indikator red-metilen blue diletakkan di bawah kondensor, sehingga diper- oleh  sekitar  15  mL  destilat  dan  dilanjutkan  pada tahap titrasi. Titrasi dilakukan  menggunakan  HCl  0,1 N terstandardisasi terhadap destilat yang diencerk an hingga 50 mL,  hingga terjadi perubahan  warna men- jadi  ungu  dan  terukur  volume  HCl  yang  diperlukan. Kadar  protein  contoh  dapat  dihitung  menggunak an rumus  berikut:
% N = –
Kadar  protein  (% bb)  = % N x Faktor konversi
Kadar karbohidrat by difference
Berdasarkan  metode  ini  kandungan  karbohidrat dihitung  dari  hasil  pengurangan  angka  100  dengan presentasi komponen lain yaitu kadar  abu, kadar  air, kadar  lemak dan  kadar  protein.

## Kadar amilosa
Berdasarkan  metode  dari  Faridah et  al. (2014) analisis  amilosa  dilakuk an  dengan  cara  pembuat an kurva standar dan  analisis contoh. Pembuatan kurva standar  dilakukan  dengan  melarutkan  40  mg  ami- losa  murni  (Sigma  Aldrich,  USA)  ke  dalam  1  mL etanol  95%  dan  9  mL  NaOH  1  N  (Merck,  Germany). Analisis  contoh  dilakukan  dengan  melarutkan  100 mg  sampel  dengan  1  mL  etanol  95%  dan  0  mL NaOH  1  N.  Tabung  reaksi  kemudian  dipanaskan dalam  air  mendidih  selama  10  menit  hingga  terben- tuk  gel.  Setelah  didinginkan,  seluruh  campuran  di- masukkan  ke  dalam  labu  takar  100  mL  dan  ditepat - kan di tanda tera dengan menggunakan air destilata. Sebanyak 5 mL larutan contoh dipipet ke dalam labu takar  100  mL,  ditambahkan  sebanyak  1  mL  asam asetat 1 N dan 2 mL larutan iod dan ditambahkan  air destilata  hingga  tanda  tera.  Larut an  didiamk an selama  20  menit  kemudian  nilai  absorbansi  diukur pada  625  nm.
117,34
103,82 115,59
119,12 134,23 139,67 127,35 123,35 188,96 189,26 214,01
196,18
189,96 195,05 223,3 195,98
8,47
7,46 7,77 7,73 7,62 5,62 6,15 6,67
0 50 100 150 200 250 F1 (0.0;2.0) F2 (0.3;1.7) F3(0.5;1.5) F4(0.8;1.2) F5(1.0;1.0) F6(1.5;0.5) F7(1.7;0.3) F8(2.0;0.0) N il a i (% ) Formula (% XG;  % GG) daya serap air pengembangan volume cooking loss
Kadar  amilosa  (%) =
Keterangan  :
C  =  Konsentrasi  amilosa  cont oh  dari  kurva  standar (mg/ mL)
V  = Volume  akhir  contoh  (mL) FP = Faktor  pengenceran W  = berat  contoh (mg)
Analisis  organoleptik (Nadra dan Pascal, 2010) Analisis  organoleptik  dilakukan  dengan  meng- gunakan  uji  rating  hedonik  dengan  30  orang  panelis tidak  terlatih.  Parameter  yang  diamati  adalah  rasa, warna,  tekstur  dan overall dengan  rentang  skor penilaian  dari  angka  1  hingga  7  (1  =  sangat  tidak suka dan  7 = sangat  suka).
Analisis scanning  electron  microscopy (SEM) Mikrostruktur  sampel  diamati  dengan  meng - gunakan  metode  SEM . Sampel  dipas ang  pada stainleess  steel  specimen  tubs dengan  perek at. Sampel dilapis dengan emas, kemudian dimasukkan ke  dalam vacum  chamber .  Selanjutnya,  sampel yang  sudah  disiapkan  ditembak  elektron  mengguna- kan Scanning  Electron  Microscopy (Zeit  type  Evo Ma 10, Inggris)  dengan tegangan  14  kV.

## Analisis  data
Data  kuantitatif  yang  diperoleh  akan  diuji menggunakan one  way ANOVA  dan  apabila  ter- dapat  perbedaan  akan  diuji  lanjut  menggunak an Duncan  pada  taraf  signifikansi  5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakterisasi  tepung
Pada  Tabel  3  menunjukkan  hasil  karakterisasi kimia tepung  beras  hasil  penggilingan  basah.
Tabel  3.  Karakterisasi  kimia  tepung  beras  variet as IR42  per  100  g (bb) Kriteria Uji Nilai ± SD Kadar air 8,34 ± 0,07 Kadar abu 0,29 ± 0,00 Kadar protein 9,03 ± 0,02 Kadar lemak 0,75 ± 0,02 Kadar karbohidrat b y difference 81,59 ± 0,03 Kadar amilosa 26,57 ± 0,25
Keterangan:  Nilai  (dalam  numerik)  disajikan sebagai nilai rataan (n=3) ± SD
Menurut  BSN,  2009  yang  mengatur  tentang syarat  mutu  tepung  beras,  kadar  air  (b/b)  tepung beras  maksimal  adalah  13  %  dan  kadar  abu  (b/ b) maksimal  1%.  Hasil  karakterisasi  tepung  beras menunjukkan  bahwa  tepung  beras  IR42  memenuhi standar  mut u  tepung  beras  yang  dipersyaratkan dengan  kadar  air  8,34±0,07%  dan  kadar  abu 0,29±0,00%.  Selain  itu,  tepung  beras  IR42  yang  di- gunakan  memiliki  kandungan  amilosa  26,57±  0,25%, sehingga  dapat  diklasifikasikan  ke  dalam  beras beramilosa  tinggi  dengan  kadar  lebih  dari  25% (Prasad et al., 2012).

## Respon  optimasi
Pengaruh  proporsi  ant ara  xanthan  gum dan guar  gum terhadap  karakteristik  fisik  daya  serap  air, pengembangan  volume,  dan cook ing loss  ditampil- kan  pada  Gambar  1.  Daya  serap  air  menunjukkan persentase jumlah  air yang dapat diserap  oleh  pasta dibandingkan  dengan  berat  awal  pasta.  Daya  serap air  pasta  makaroni  tepung  beras  berkisar  103,82- 139,67%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  produk  pasta beras IR42  dengan berbagai  variasi rasio  pengguna- an  xanthan  gum  dan  guar  gum  memiliki  paramet er kualitas yang  baik.
Gambar  1.  Pengaruh  rasio  xanthan  gum  (XG)  dan  guar  gum  (GG)  terhadap  res pon  daya  serap  air, pengembangan  volume  dan cook ing loss
2,68 2,9 3,74 2,8 3,23 2,03 4,4 5,83 0 1 2 3 4 5 6 7 F 1 (0 .0 ;2 .0 ) F 2 (0 .3 ;1 .7 ) F 3 (0 .5 ;1 .5 ) F 4 (0 .8 ;1 .2 ) F 5 (1 .0 ;1 .0 ) F 6 (1 .5 ;0 .5 ) F 7 (1 .7 ;0 .3 ) F 8 (2 .0 ;0 .0 ) Sp ri n g in e ss (m m )
Formula (% XG;  % GG)
Daya  serap  air  yang  lebih  dari  100%  me- nunjukkan  peningkatan  berat  pasta  lebih  dari  dua kali  dari  berat  awal.  Hummel  (1966)  dalam Fernandez  (2013)  melaporkan  bahwa  pasta  ber- basis  tepung  terigu  dengan  kualit as  baik  akan  me- ngalami  kenaikan  berat  dua  kali  dari  berat  awal setelah  dimasak.  Sozer  (2009)  menambahk an bahwa  gluten  akan  menyerap  air  dua  kali  dari  berat awal  dan  menahanny a  melalui  ikatan  kimia  yang kompleks.  Berdasarkan  hasil  analisis  fisik  diketahui bahwa  pasta  makaroni  dari  tepung  beras  memiliki daya  serap  air  yang  tidak  berbeda  dengan  tepung terigu  ( P >0,05).
Analisis terhadap pengembangan  volume pasta ditunjukkan  oleh  persentase  peningkatan  volume pasta masak  relatif terhadap pasta mentah. Formula F3 (0,5%  XG, 1,5%  GG)  dan F7 (1,7%  XG dan 0,3% GG)  memiliki  pengembangan  volume  lebih  bes ar dari  200%.  Formula  lain  memiliki  pengembangan volume  yang  relatif  sama  yaitu  188-196%.  F6 memiliki  nilai cook ing  loss terendah  yaitu  5,62%, artinya dalam setiap 100 g pasta yang dimas ak akan kehilangan  residu  pasta  sebesar  5,62  g.  Apabila melihat  hasil  analisis  terhadap  seluruh  formula, penambahan  hidrokoloid  (xant han  gum  dan  guar gum)  pada  produksi  pasta  makaroni  dari  beras  IR42 memiliki cook ing  loss lebih  rendah  dibandingk an penelitian  Lai  (2001) yaitu 11-22%  pada pasta beras varietas  GT  Indica  dengan  penambahan emulsifier jenis GMS dan  KM300.
A dhesiveness merupakan parameter  yang dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  dan  tingkat retrogradasi  pati  (Y u et  al., 2009).  K adar  amilosa yang  tinggi  akan  menghasilkan  produk  dengan tingkat adhesiveness yang  rendah  (Haliza et  al., 2012). Rendahnya nilai adhesiveness tersebut dapat diperbaiki  seiring  dengan  peningkatan  konsentrasi hidrokoloid  serta  jenis  hidrokoloid  yang  sinergis. Pengaruh  antara  rasio  konsent rasi  hidrokoloid  ter- hadap nilai adhesiveness dari delapan  formula pasta makaroni  beras  dit ampilkan  pada  Gambar  2.  Nilai adhesiveness akan  menunjukkan  tingkat  kelengket- an  ( stick iness )  produk  pasta.  Pasta  dengan  kualitas baik  memiliki  kelengketan  rendah  (Susanna  dan Phabasankar,  2013).  Berdasarkan  hasil  analisis, respon adhesiveness berada pada  rent ang  nilai 0, 05 hingga  0,46  mJ.  Perbedaan  komposisi  gum  sebagai hidrokoloid  dalam  kedelapan  formula  memberik an pengaruh  signifikan  terhadap  kelengketan  produk ( P <0,05).  Nilai adhesiveness produk  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  di  antara  kedelapan  formula yang  diuji  ( P <0,05).  Nilai A dhesivenes tertinggi terdapat  pada  pasta  F1  (0%  XG,   2%  GG)  dengan nilai  0,46  mJ  dan  nilai  terendah  terdapat  pada  pasta F8  (2%  XG,  0%  GG)  dengan  nilai  0,05  mJ. Springi- ness merupakan  parameter  yang  menunjukkan kemampuan  s uatu  bahan  untuk  kembali  ke  posisi awal  dari  tingkat  kompresi  pada  gigitan  pertama
hingga  ke  gigitan  kedua  (Haliza et  al., 2012). Berdasarkan hasil analisis terhadap delapan formula pasta  makaroni,  nilai  respon springiness memiliki rentang  nilai  ant ara  2,03  mm  hingga  5,83  mm (Gambar  3).  Nilai springiness tertinggi  ditunjukkan oleh  formula  F8  dengan  kombinasi  rasio  pengguna- an  xanthan  gum  2%  dan  guar  gum  0%,  sedangk an hasil  terendah  ditunjukkan  pada  formula  F6  yaitu penambahan  1,5%  xanthan  gum dan  0,5%  guar gum .
Gambar  2.  Pengaruh  rasio  xanthan  gum  (XG)  dan guar  gum  (GG)  terhadap  respon adhe- siveness
Gambar  3.  Pengaruh  rasio  xanthan  gum  (XG)  dan guar gum (GG) terhadap respon spring- iness
Penampakan  warna  produk  pasta  dinyatakan oleh  nilai lightness, chroma,  dan hue seperti  ditun- jukkan  pada  Gambar  4  dan  5.  Kedelapan  formula produk  pasta  beras  memiliki  nilai hue pada  kisaran nilai  96,57 o -102,00 o .  Intensitas  nilai  tersebut menun- jukkan  produk  pasta  berwarna  kromatis  kuning kehijauan. Chroma yang  menunjukkan  intensitas
0,46
0,31
0,29
0,22 0,18 0,068  0,066  0,05 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 F 1 (0 .0 ;2 .0 ) F 2 (0 .3 ;1 .7 ) F 3 (0 .5 ;1 .5 ) F 4 (0 .8 ;1 .2 ) F 5 (1 .0 ;1 .0 ) F 6 (1 .5 ;0 .5 ) F 7 (1 .7 ;0 .3 ) F 8 (2 .0 ;0 .0 )
Ad h e si ve n e ss (m J)
Formula (% XG;  % GG)
hue memiliki  rentang  nilai  0-60.  Nilai c hroma yang tinggi  menunjukkan  intensitas hue yang  tinggi sehingga  warna  produk  akan  cerah  dan  mencolok sedangkan  jika  nilai chroma rendah  warna  produk akan  redup  (Andarwulan et  al., 2011).  Rentang  nilai kedelapan  formula  menunjukkan  nilai c hroma 5, 6- 10,38, mengindikasikan intensitas warna hue produk rendah  sehingga  warna  yang  dihasilkan  redup. Formula  uji  1-8  memiliki  rent ang  nilai lightness antara  86,16  hingga  90,29.
Berdasarkan  hasil  uji  terhadap  delapan  respon optimasi  diketahui  bahwa  perbedaan  rasio  xanthan gum  dan  guar  gum  dengan  total  penambahan  2% berpengaruh  nyata  terhadap  respon cook ing  loss, adhesiveness,  springiness dan hue ( P <0,05)  serta tidak  berpengaruh  ny ata  terhadap  res pon  daya serap  air, hue,  chroma dan lightness ( P >0,05). Kedelapan  produk  yang  dihasilkan  menunjukkan penampakan  visual  yang  tak  berbeda  nyata  yaitu putih.

## Respon  optimasi
Untuk  menghasilkan  formula  optimum  pasta makaroni,  kedelapan  res pon  hasil  analisis  fisik dioptimasi.  Hal  ini  karena  karakteristik  fisik  suatu produk  berpengaruh  terhadap  penerimaan  kons u- men  (Susanna  dan  Phrabasankar,  2013).  Pasta dengan kualitas fisik yang baik memiliki cook ing loss rendah  (Fernandez et  al., 2013),  kelengket an rendah  dan  tekstur  kompak  (Susanna  dan  Phraba- sankar,  2013;  Fernandez et  al., 2013),  day a  serap air  dua  kali  dari  berat  awal  (Soz er,  2009)  dan peningkatan  dimensi  pasta  masak  relatif  terhadap pasta  mentah  (Lucisano et  al., 2012).  Pasta  dengan daya  serap  air  tinggi  menyebabkan  air  berpenetrasi ke  bagian  dalam  struktur  pasta,  sehingga  keleng- ketan  pasta  rendah  dan  volume  mengembang. Struktur  pasta  yang  elastis  dan  kelengketan  yang rendah  pada  permukaanny a  mengurangi  terjadinya residu  pasta yang  hilang  selama  pemasakan.
Pemilihan  formula  optimum  didasarkan  pada nilai desirability yang  dihasilkan. Nilai desirability yang  mendekati  nilai  1  menunjukkan  bahwa  formula tersebut  memiliki  kriteria-kriteria  respon  sesuai  nilai yang  ditargetkan.  Nilai desirability delapan  formula yang  diuji dis ajikan  di Gambar  6. Berdasarkan  grafik tersebut  diketahui  bahwa  nilai desirability tertinggi sebesar  0,798  yang  diperoleh  pada  produk  dengan penambahan  xant han  gum   sebanyak  2%.  Ber- dasarkan data nilai desirability yang dihasilkan dapat diketahui  bahwa  peningkat an  jumlah  xanthan  gum dan  penurunan  jumlah  guar  gum  yang  ditambahk an dapat  meningkatkan  nilai desirability dari  produk pasta  beras  ini.  Pengamatan  terhadap  mikrostruktur pasta  beras  menggunakan  SEM  menunjukkan xanthan  gum  melapisi  sebagian  besar  granula  pati
(Chaisawang  dan  Suphantharika,  2006)  yang  mem- batasi  pembengkakan  granula  dan  peningkat an viskositas  selama pasting. Xanthan  gum meningkat- kan  ikatan  antar  granula  pati  (A bdulmola et  al., 1996)  sehingga  mendukung  proses  penyusunan struktur yang kokoh. Proses inilah yang menjelaskan bahwa  formula  pasta  makaroni  dari  beras  ber- amilosa  tinggi  dengan  total  penambahan  xanthan gum  sebesar  2%  akan  menghasilkan  karak-t eristik fisik  ( cook ing  loss,  adhesiveness  springiness dan hue ) yang  lebih  baik.  Produk  pasta  makaroni  beras yang  dihasilkan  dari  optimasi  sert a  tepung  beras  IR 64  dapat  dilihat pada  Gambar  9  dan  10.

## Verifikasi formula terpilih
Proses  verifikasi  dilakuk an  unt uk  menguji kesesuaian  nilai  aktual  dengan  nilai  prediksi  dari program.  Kesesuaian  data  terjadi  jika  hasil  verifikasi masuk  ke  dalam  rentang  nilai  prediksi,  baik  CI ataupun  P I.  Berdasarkan  hasil  verifikasi  yang  disaji- kan  pada  Tabel  4  dapat  diketahui  bahwa  nilai  daya serap  air  dan chroma tergolong  ke  dalam  rentang nilai  PI.  Nilai  uji cook ing  loss, derajat  pengemba- ngan, springiness,  lightness dan hue tergolong  ke dalam  rentang  nilai  CI  serta adhesiveness tergolong ke  dalam  hasil  prediksi.  Hasil  uji  verifikasi  formula terpilih  ini  menunjukkan  bahwa  hasil  aktual  analisis respon  optimasi  sesuai  dengan  hasil  pengolahan data  prediksi  yang  dianalisis  oleh  program  Design Expert  7.0.  Kesesuaian  dat a  hasil  verifikasi  mem- buktikan  bahwa  formula  pasta  makaroni  dengan penambahan  xant han  gum  2%  merupakan  formula optimum  pasta  makaroni  dari  beras  beramilosa tinggi.
Tabel  4.  Hasil  tahapan  verifikasi  dan  prediksi  setiap respon Respon Prediksi Hasil Veri- fikasi Con- fidental Interval 95% Prediction Interval 95% Daya serap air 122,78 131,50± 1,94 115,50- 130,06 95,53- 150,03 Cooking loss 6,39 6,05± 0,47 5,76- 7,02 4,87- 7,91 Pengem - bangan 196,35 189,73± 1,39 188,67- 204,03 167,60- 225,10 Adhesi- veness 0,0083 0,0080± 0,0050 0- 0,1625 0- 0,3768 Springi- ness 5,00 4,55± 1,91 3,69- 6,32 1,86- 8,15 Lightness 87,58 86,37± 0,30 86,30- 88,86 82,79- 92,36 Hue 100,603 101,95± 0,97 98,48- 102,73 96,27- 104,94 Chroma 7,27 5,27± 0,28 6,27- 8,27 3,54- 11,00
86,87 87,95 89,88 88,16 88,3 90,29 86,16 86,28 5,6 7,86 7,92 10,38 7,94 7,08 8,56 6,66
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
F1 (0.0;2.0) F2 (0.3;1.7) F3(0.5;1.5) F4(0.8;1.2) F5(1.0;1.0) F6(1.5;0.5) F7(1.7;0.3) F8(2.0;0.0)
N il a i Formula (% XG;  % GG) Lightness chroma 102,9  100,79 97,83 96,57 100,05 101,32 97,81 100,72 0 20 40 60 80 100 120 F 1 (0 .0 ;2 .0 )
F 2 (0 .3 ;1 .7 ) F 3 (0 .5 ;1 .5 ) F 4 (0 .8 ;1 .2 ) F 5 (1 .0 ;1 .0 ) F 6 (1 .5 ;0 .5 ) F 7 (1 .7 ;0 .3 ) F 8 (2 .0 ;0 .0 ) Hue ( °) Formula (% XG;  % GG) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0 .0 ;2 .0 0 .2 5 ;1 .7 5
0 .5 ;1 .5 0 .7 5 ;1 .2 5
1 .0 ;1 .0 1 .5 ;0 .5 1 .7 5 ;0 .5 2 .0 ;0 .0 D e si ra b il ity Rasio Hidrokoloid (% XG; % GG) 4,6 4,8 4,6 4,6 4,6 5 4,3 4,7 3,9 4,6 0 1 2 3 4 5 6 Warna Rasa Aroma Tekstur Overal
S ko r R a ti n g H edonik Parameter makaroni beras makaroni terigu
Gambar  4.  Pengaruh  rasio xanthan  gum  (XG)  dan  guar  gum  (GG)  terhadap  respon lightness dan chroma
Gambar  5.  Pengaruh  rasio  xanthan  gum  (XG)  dan guar  gum  (GG)  terhadap  respon hue
Gambar  6.  Grafik  nilai desirability delapan  formula produk  pasta  makaroni  beras
Karakteristik  organoleptik formula  terpilih  dan produk  kontrol
Analisis  organoleptik  dilakukan  untuk  menge- tahui  tingkat  penerimaan  kons umen  terhadap formula  optimum  pasta  mak aroni  dari  beras, dibandingkan  dengan  pasta  dari  terigu.  Uji  rating hedonik  dilakukan  menggunakan  30  panelis  tidak terlatih  dengan  rentang  skor  dari  1-7  (sangat  tidak suka-sangat  suka)  dan  aspek  uji:  warna,  rasa, aroma,  tekstur  dan overall .  Hasil  uji  organoleptik ditampilkan  pada  Gambar  7.  Pasta  makaroni  terigu memiliki  keunggulan  dari  aspek  warna  dan  aroma, namun  secara  keseluruhan  tidak  ada  perbedaan nyata  signifikan  ant ara  pasta  makaroni  yang  terbuat dari  terigu  dan  beras  ( P >0,05).  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tepung  beras  dapat  dijadikan  sebagai  salah satu  alternatif  bahan  untuk  membuat  produk  pasta bebas  gluten.
Gambar  7.  Grafik  analisis  organoleptik  ( rating he- donik)  produk  pasta makaroni
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 26(2): 241-251 Th. 2015
Proksimat  dan  kadar  amilosa   formula  terpilih dan produk  kontrol
Perbedaan kandungan gizi pada pasta makaroni  beras  dan  terigu  dapat  dilihat  dengan membandingkan  hasil  analisis  proksimat  (kimia) kedua  jenis  pasta  seperti  ditampilkan  pada  Tabel  5. Secara  umum,  nilai  kandungan  gizi  produk  pasta makaroni  beras  hampir  menyerupai  pasta  makaroni terigu.  Kadar  lemak  makaroni  terigu  1.5  kali  lebih besar  dibandingkan  dengan  makaroni  beras.  Kadar protein  makaroni  terigu  (18,41±0,28% )  lebih  tinggi dibandingkan makaroni  beras (12,05±0,10%). Hal ini karena  bahan  utama  yang  digunakan  berbeda, tepung  beras  IR42  mengandung  protein  9,03%, sedangkan  kadar  prot ein  tepung  terigu  tinggi  prot ein pada  kisaran  11-13%.  Selain  itu,  telur  yang ditambahkan  dalam proses  pembuatan produk tidak hanya  berpengaruh  dalam    peningkatan    kualitas tekstur  produk,  namun  juga  meningkatkan  kadar protein  kedua  produk  pasta.  Kadar  abu  dan  kadar air  produk  pasta  beras  lebih  tinggi  dibandingk an dengan  pasta  terigu.  Kadar  amilosa  makaroni  beras (20,49±0,24%)  lebih  besar  dibandingkan  dengan makaroni  terigu  (13,72±0,25% ).  Ikatan  amilosa dengan  bahan  lain  menjadi  salah  satu  faktor  yang menentukan  struktur fisik pasta makaroni.
Tabel  5.  Hasil  analisis  proksimat  dan  kadar  amilosa
makaroni  terigu  dan  makaroni  beras  (% b/b) Kriteria Uji Makaroni Beras (%) ± SD Makaroni Terigu (%) ± SD Kadar air 9,84 ± 0,04 7,08 ± 0,06 Kadar abu 1,65 ± 0,00 1,22 ± 0,00 Kadar protein 12,05 ± 0,10 18,41 ± 0,28 Kadar lemak 1,41 ± 0,02 2,33 ± 0,01 Kadar karbohidrat 75,05 ± 0,12 70,95 ± 0,22 Kadar amilosa 20,49 ± 0,24 13,72 ± 0,25
Analisis scanning  electron  microscopy (SEM) Analisis  SEM dilakukan  untuk  mengamati mikrostruktur  pati  dan  ukuran  pori  terhadap  produk pasta  makaroni  beras  terpilih  dan  pasta  terigu. Visualisasi  pengamatan  mikrostruktur  pasta  beras dan t erigu dengan perbesaran  1000  X  dapat diamati di  Gambar  8.  Hasil  pengamatan  menunjukkan bahwa  pasta  beras  dan  terigu  memiliki  perbedaan struktur  visual  mikro  karena  perbedaan  bahan  das ar serealia  yang  digunakan.  Uk uran  pori  pasta makaroni  beras  33,49 ,  sedangkan  makaroni terigu  21,66 Selain itu, struktur  visual  pati pada makaroni  beras  kurang  teratur  dan  lebih  bes ar dibandingkan  makaroni  terigu.  Implikasi  yang dihasilkan  dari  pengamatan  ini  yaitu  adanya  per- bedaan  struktur  pasta  konvensional  dari  terigu  dan pasta bebas gluten dari tepung beras. Struktur  pasta makaroni  terigu  ditentukan  oleh  komposisi  gluten
dengan  karakteristik  liat  dan  elastis,  sementara pasta  beras  memiliki  struktur  yang  terbentuk  oleh gelatinisasi pati. Lai (2001) dan  Larossa et al. (2015) melaporkan bahwa penggunaan GMS dan mengat ur waktu  pemasakan  pada  pasta  beras  dapat  mem- pengaruhi  kualitas masak.
Gambar  8.  Hasil  pengamatan Scanning  electron microscopy (SEM) (a)  Makaroni  beras (b)  Makaroni  terigu,  (atas)  permukaan luar,  (bawah)  sayatan dalam
A
B
Gambar  9.  Tepung  beras  IR  64  hasil  penepungan basah
Gambar  10.  Produk  pasta  makaroni  dari  tepung beras

## KESIMPULAN
Kombinasi  penggunaan  xanthan  gum  dan  guar gum  sebagai  hidrokoloid  sebesar  2%  berpengaruh signifikan  ( P <0,05)  terhadap  karakteristik  fisik  pasta makaroni  yaitu  t ekstur  ( springiness dan adhesi- veness ), cook ing  loss dan  warna  ( hue ),  tetapi tidak memberikan  pengaruh  signifikan  ( P >0,05)  terhadap daya serap air,  pengembangan  volume, chroma dan lightness pada  taraf  5%.  Optimasi  formula  pasta makaroni dengan basis 100 % tepung  beras  varietas IR42  menghasilkan  formula  kombinasi  hidrokoloid optimum  (2%  xanthan  gum  dan  0%  guar  gum) dengan  nilai desirability 0,798  yang  secara  organo- leptik diterima  oleh  panelis.

## UCAPAN  TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pasca Panen  Pertanian,  Bogor  yang  telah  mendukung pelaksanaan  penelitian  ini  melalui  DIPABB  Pasca- panen  TA  2015  No. 041.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdulmola  NA,  Hember  MWN,  Richardson  RK, Morris  ER.  1996.  Effect  of  xanthan  on  small deformation  rheology  of  crosslinked  and  un - croslinked  waxy  maize  starch.  Carbohyd  Polym 31:  65-78.  DOI:  10.1016/S01448617(96)00065- 3.
Andarwulan  N,  Kusnandar  F,  Herawati  D.  2011.
Analisis Pangan. 226-248. Dian Rakyat, Jakart a, Indonesia.
[AACC]  American  Association  of  Cereal  Chemist. 2000.  Approved  methods  of  the  AACC  (10t h ed.).  Minnesota  (US):  American  Association  of Cereal  Chemists International.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 2005. Official  Method  of  Analysis .  Washington DC (US):  Association  of  Official  A nalytical Chemistry.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI 3549-2009: Syarat Mutu  Tepung Beras. Jakart a (ID).  Badan  Standarisasi  Nasional.
Cabrera-Chavez  F,  De  La  B arca  AMC,  Islas-Rubio AR, Marti A, Marengo M, Pagani MA, Bonomi  F, Lametti  S.  2012.  Molecular  rearrangements  in extrusion  processes  for  the  production  of  ama - ranth-enriched,  glut en-free  rice  pasta.  LWT- Food  Sci  Tec hnol  47:  421-426.  DOI:  10.1016/j. lwt.2012.01.040
Chais awang M, Suphantharika M. 2006. Pasting and rheological  properties  of  native  and  anionic tapioca  starches  as  modiffied  by  guar  gum  and xanthan  gum.  Food  Hydrocolloid 20:  641-649.
DOI:  10.1016/j.foodhyd.2005.06.003.
Faridah  DN, Herawati  D, Kusumaningrum HD. 2014. Penuntun  Praktikum  Analisis  Pangan . 79-80. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  IPB, Bogor,  Indonesia.
Fernanda  AF,  Manoel  SS,  Flavio  AS,  Maria  VEG, Luciana  RFS . 2013.  Microstructure,  texture  and colour  of  gluten-free  pasta  made  with  amarant h flour,  cassava  starch  and  cassava  bagasse. LWT-Food  Sci  Tec hnol  54:  132-138.  DOI: 10.1016/j.lwt.2013.04.020.
Fernandez  MS,  Sehn  GA,  Leoro  MGV,  Chang  YK, Steel CJ. 2013. E ffect of adding unconventional raw  material  on  the  technologies  properties  of rice  fresh  pasta.  Food  Sci  Tecnol 33:  257-264. DOI:  10.1590/S0101-20612013005000041.
Haliza  W,  Kailaku  SI,  Yuliani  S.  2012.  Penggunaan mixture  response  surface  methodology pada optimasi  formula  brownies  berbasis  tepung talas  banten  ( X anthosoma  undiphes K  Koch) sebagai  alternatif  pangan  sumber  serat.  J Pascapanen 9: 96-106.
Herrero-Hernandez  JA,  Frutos  MJ.  2015.  Influence of  rutin  and  ascorbic  acid  in  c olour,  plum anthocyanins  and  antioxidant  capacity  stability on  model  juices.    Food  Chem  173:  495-500. DOI:  10.1016/j.foodchem.2014.10.059.
Puspasari  K.  2007.  Aplikasi  Teknologi  dan  B ahan Tambahan  Pangan  untuk  Meningkatkan  Umur Simpan  Mie  Basah  Matang.  [Skripsi].  Bogor (ID):  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian  Bogor.
Lai HM. 2001. Effect of  rice properties and emulsifier on  the  quality  of  rice  pasta.  Journal  of  the science  of  food  and  agriculture  J  Sci  Food  Agri 82: 203-216.  DOI:  10.1002/jsfa.1019.
Larossa  V,  Lorenzo  G,  Zaritzky  N,  Califano  A.  2015. Dynamic  rheological  analysis  of  gluten  free pasta  as  affected  by  composition  and  cooking time.  J  Food  Eng 160:  11-18.  DOI:  10.1016/j.j foodeng.2015.03.019.
Lucisano  M,  Cappa  C,  Fongaro  L,  Mariotti  M.  2012. Characterisation  of  gluten-free  pasta  through conventional  and  innovative  method:  evaluation of  the  cooking  behaviour.  J  Cereal  Sci 56:  667- 675.  DOI:  10.1016/j.jcs.2012.08.014.
Marti  A,  Paggani  MA.  2013.  What  can  play  the  role of  gluten in gluten  free  pasta?.  Trends Food Sci Technol  31:  63-71.  DOI:  10.1016/j.tifs.2013.03. 001.
Mirhosseini  H,  Rasyid  NFA,  Amid  BT,  Cheong  MK,
Zulkurnain M. 2015. Effect of partial replacement  of  corn  flour  with  durian  seed  flour and  pumpkin  flour  on  cooking  yield,  texture properties  and  sensory  atribut es  of  glut en  free pasta.  LWT-Food  Sci  Technol  63:  184-190. DOI:  10.1016/j.lwt.2015.03.078.
Nadra  M,  Pascal  S.  2010.  The  right  number  of consumers  to  be  enrolled  in  a  liking  test strongly  depends  on  the  level  of  sensory complexity  among  product  [http://www.sens o metric.org/resources/documents/2010/meeting/
presentations  /033-047-mammasse_2010.pdf]. [22 Agustus 2014].
Prasad  K,  Sing  Y,  Anil  A.  2012.  Effects  of  grinding method  on  the  characeristics  of  Pusa  1121  rice flour.  J  Trop  Agric Food  Sci 40:  193 –201.
Raina  CS,  Singh  S,  Bawa  AS,  Saxena  DC.  2005. Textural characteristics of pasta made  from ric e flour  supplemented  with  protein  and  hydro - colloids.  J  Texture  Studies 36:  402-420.  DOI:
10.1111/j.1745-4603. 2005.00024.x.
Silva  E,  Birkenhake  M,  Scholten  E,  Sagis  LMC,  der Linden  EV.  2013.  Controlling  rheology  and structure  of  sweet  potato  starch  noodles  wit h high  broccoli  powder  content  by  hidrocolloids. Food  Hydroc olloid 30:  42-52.  DOI:  10.1016/j. foodhyd.2012.05.002.
Sozer  N.  2009.  Rheological  properties  of  rice  pasta dough  supplemented  with  proteins  and  gums. Food  Hydrocolloid  23:  849-855.  DOI:  10. 1016/ j.foodhyd.2008.03.016.
Susanna  S,  Phrabasank ar  P.  2013.  A  study development  of  gluten  free  pasta  and  its bichemical  and  immunological  validation.  LW T- Food  Sci  Tec hnol  50:  613-621.  DOI:  10.1016/j. lwt.2012.07.040.
Tong  LT,  Gao  X,  Lin  L,  Liu  Y,  Zhong  K,  Liu  L,  Zhou X,  Wang  L,  Zhou  S.  2015.  Effect  of  semidry flour  milling  on  the  quality  attributes  of  rice  flour and  rice  nooddle  in  China.  J  Cereal  Sci 62:  45- 49. DOI:  10.1016/j.jcs.2014.12.007.
Wahyudi.  2012.  Optimasi  Formula  Produk  Ekstrusi Pasta Makaroni  dari  Tepung Sukun (Artoc arpus Altilis) dengan  Metode  Desain  Campuran guar gum  (Mixture  Design). [Skripsi].  Bogor  [ID]:
Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Yalcin  S,  Basman  A.  2008.  Effect  of  gelatinisation level,  gum  and  transglutaminase  on  the  quality characteristics  of  rice  noodle.  J  Food  Sci  Tech 43:  1637-1644.  DOI:  10.1111/j.13652621. 2007. 01674.x.
Yu  S,  Ma  Y,  Sun  DW.  2009.  Impact  of  amylose content  on  starch  retrogradation  and  texture  of cooked  milled  rice  during  storage.  J  Cereal  Sci 50:139-144.  DOI:  10.1016/j.jcs.2009.04.003.