PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ABON IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis )
Yanto Umbu Muri 1 , Krisman Umbu Henggu 1* , Yatris Rambu Tega 1 , Shindy Hamidah Manteu 2 , Pebry Aisyah Putri Batubara 3
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakutas Sains dan Teknologi. Universitas Kristen Wira Wacana Sumba Jl. R. Suprapto No. 35, Waingapu, Kabupaten Sumba Timur  87113, Nusa Tenggara Timur, Indonesia
2 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl. Jend Sudirman No 6, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia
3 Program Studi Akuakultur, Fakultas Perikanan, Universitas Dharmawangsa, Jl. Kol. Yos Sudarso No. 224, Glugur Kota, Kota Medan 20115, Sumatera Utara, Indonesia
Diterima April  26-2023; Diterima setelah revisi Juli 20-2023; Disetujui Juli 24-2023
*Korespodensi: krisman@unkriswina.ac.id

## ABSTRAK
Abon ikan seringkali mengalami kerusakan secara kimiawi dan fisik akibat oksidasi dan mikrobiologi. Oleh sebab itu diperlukan proses pengawetan untuk mempertahankan mutu dan kualitas abon, salah satunya proses  pengasapan.  Penelitian  ini  didesain  menggunakan  model  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) sederhana yang terdiri dari 3 konsentrasi asap cair (3%,6%,9%) yang diujicobakan pada abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi asap cair yang berbeda pada abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) memiliki kadar air berkisar antara 9,2%-13,1%, kadar abu 7,1%- 7,4%,  lemak  12,1%-13,2%,  protein  32,3%-34,1%  dan  karbohidrat  33,9%-36,9%.  Tingkat  penerimaan panelis  terhadap  produk  ikan  asap  ( Euthynnus  affinis )  umumnya  memberikan  skor  suka  hingga  sangat suka. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan asap cair 3%, 6% dan 9% pada abon ikan tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap karakteristik kimia dan tingkat penerimaan panelis. Rerata tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  abon  ikan  ( Euthynnus  affinis )  asap  cenderung  meningkat  seiring kenaikan konsentrasi asap cair.
Kata kunci: Abon ikan; Asap cair; Euthynnus affinis ; Karakteristik kimia; Organoleptik
Effect Of Different Liquid Smoke On Chemical And Organoleptic Characteristics Of Fish Floss (Euthynnus affinis )

## ABSTRACT
Fish floss is often damaged chemically and physically due to oxidation and microbiology. Therefore, a preservation  process  is  needed  to  maintain  the quality  and  quality  of  floss,  one of  which  is  the  smoking process. This study was designed using a simple Completely Randomized Design (CRD) model consisting of 3 concentrations of liquid smoke (3%, 6%, and 9%), which were tested on shredded tuna ( Euthynnus affinis ).  The  results  showed  that  the  use  of  different  concentrations  of  liquid  smoke  on  shredded  tuna ( Euthynnus  affinis )  had  water  content  ranging  from  9.2%-13.1%,  ash  content  7.1%-7.4%,  fat  12.1%.  - 13.2%,  protein  32.3%-34.1%  and  carbohydrates  33.9%-36.9%.  The  level  of  panelists'  acceptance  of smoked fish ( Euthynnus affinis ) products generally gives a score of like to very like. The results of statistical analysis showed that the use of 3%, 6%, and 9% liquid smoke in shredded fish had no effect (P>0.05) on the  chemical  characteristics  and  the  level  of  acceptance  of  the  panelists.  The  average  level  of  panelist
P-ISSN: 2655-3465     E-ISSN: 2720-8826 DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i2.19484
acceptance  of  smoked  fish  ( Euthynnus  affinis )  tends  to  increase  as  the  concentration  of  liquid  smoke increases.
Keywords: Fish floss; Liquid smoke; Euthynnus affinis; Chemical characteristics; Organoleptik

## PENDAHULUAN
Ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) merupakan salah satu sumber daya perikanan tangkap yang cukup melimpah  di  Kabupaten  Sumba  Timur.  Data  KKP  (2019)  menyebutkan  proporsi  hasil  tangkapan  ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) di Kabupaten Sumba Timur mencapai 53% dari total penangkapan keseluruhan. Berdasarkan ketersediaannya, ikan tongkol di Kabupaten Sumba Timur sangat mudah dijumpai dipasaran tradisional  dan  harganya  cukup  terjangkau.  Komposisi  kimia  ikan  tongkol  memiliki  kadar  air  71,00%- 76,70%, protein 21,60%-26,30%, lemak 1,30%-2,10%, mineral 1.20%-1.50%, abu 1,45%-3.40%, vitamin A 0,50-0.70 mg/g dan vitamin D3 10,00-40.00 mg/g (Fahrul et al ., 2018). Ikan tongkol merupakan salah satu jenis  ikan  yang  rentan  mengalami  kerusakan  hingga  menyebabkan  timbulnya  scombrotoxin,  sehingga diperlukan penanganan yang baik untuk menjamin mutu dan kualitas. Salah satu produk olahan turunan ikan tongkol yang sering dilakukan oleh masyarakat ialah abon ikan. Abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) merupakan  jenis  olahan  hasil  inovasi  dari  pengolahan  tradisional  yang  diolah  dengan  cara  daging  ikan dihaluskan atau disuwir lalu ditambahkan rempah-rempah, santan kelapa dan dilanjutkan dengan proses pemasakan. Akan tetapi, produk olahan abon ikan seringkali mengalami kerusakan akibat oksidasi hingga berlanjut  pada  kerusakan  mikrobiologi.  Oleh  sebab  itu  diperlukan  proses  pengawetan  untuk mempertahankan mutu dan kualitas abon, salah satunya proses pengasapan.
Pengasapan merupakan proses penyerapan senyawa-senyawa hasil pirolisis termal terkondenisasi kedalam bahan pangan. Menurut Sulistijowati et al ., (2014) senyawa asap memiliki senyawa-senyawa kimia seperti aldehid, keton dan asam organik yang termasuk furfural, formaldehid, dan lignin dipecah menjadi turunan fenol, quinol, guaicol dan pirogallol yang merupakan bagian dari senyawa antioksidan, antiseptik, penguat  aroma  asap,  dan  pemberi  warna  kecoklatan  pada  produk.  Proses  pengasapan  terdiri  atas  dua bentuk  pengasapan  yakni  pengasapan  panas  dan  pengasapan  dingin.  Karo et  al .,  (2021)  pengasapan panas dilakukan dengan cara bahan pangan langsung diasapi dari sumber asap. Sedangkan pengasapan dingin umumnya menggunakan cairan hasil destilasi asap (asap cair). Penggunaan asap cair merupakan proses  pengasapan  ikan  yang  lebih  ideal,  ekonomis  dan  mudah  dilakukan    dibandingkan  dengan pengasapan  langsung  (Henggu et  al .,  2020).  Pemanfaatan  asap  cair  sebagai  bahan  pengawet  telah dilakukan oleh beberapa peneliti misalnya Widiastuti et al ., (2019) penggunaan asap cair yang cenderung
meningkat memberikan kontribusi terhadap rendahnya laju oksidasi lemak (monosaturated fatty acid dan saturated  fatty  acid)  pada  olahan  ikan.  Leiwakabessy  &  Wenno  (2019)  melaporkan  bahwa  penggunaan konsentrasi asap cair 2% dapat mempertahankan kandungan asam lemak ikan tuna block . Sutanaya et al ., (2018) kualitas fillet ikan tuna dengan penambahan asap cair 6% selama 30 menit memiliki kualitas mutu fisik dan kimia yang dapat dipertahankan selama 54 jam, dibandingkan dengan perlakuan asap cair 4% dan tanpa perlakuan asap cair.
Berbagai  hasil  penelitian  sebelumnya  pengawetan  ikan  menggunakan  asap  cair  hanya  berfokus pada intermediate product sedangkan pada produk olahan akhir ( ready to eat ) belum dilakukan penelitian. Hal  serupa  juga  pada  produk  abon,  masih  minimnya  literasi  atau  penelitian  yang  mengkaji  tentang pemanfaatan asap cair terhadap karakteristik kimia. Sehingga penelitian ini difokuskan pada penggunaan konsentrasi  asap  cair  yang  berbeda  pada  abon  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  serta  pengaruhnya terhadap karakteristik kimia dan tingkat penerimaan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  untuk  pembuatan  abon  ikan  tongkol  adalah  nampan, blender, pisau, kompor, kuali, dandang, timbangan analitik, oven, labu ukur dan cawan porselin. Sedangkan bahan yang digunakan untuk pembuatan abon ikan ialah ikan tongkol segar, bawang putih, garam, serei, gula, ketumbar, santan kelapa dan asap cair tempurung kelapa.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Abon Ikan Tongkol
Ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) dari pasar tradisional dibersihkan, dicuci lalu dikukus 50 menit. Ikan tongkol  yang  telah dikukus  kemudian  lakukan pemisahan  tulang  dan daging.  Daging  yang  diperoleh  lalu disuwir halus dan disiapkan rempah bumbu yakni ketumbar 2%, bawang putih 4%, bawang merah 5%, gula merah 12%, lengkuas 2%, kunyit 1% dan santan kelapa. Prosedur pembuatan abon ikan dilakukan diawali dengan  memanaskan  santan  kelapa  hingga  mengental,  kemudian  dicampurkan  dengan  rempah-rempah yang  telah  disiapkan,  diaduk  hingga  sedikit  menguning.  Tahap  selanjutnya  ialah  suwiran  daging  ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) yang telah disiapkan dicampurkan secara bertahap pada santan dan rempahan bumbu yang dipanaskan hingga berlanjut pada proses pamasakan. Pemasakan dilakukan hingga abon ikan terlihat kering dan menguning kemasan (spesifik abon).

## Pemberian Asap Cair pada Abon Ikan
Asap cair komersial ( food grade ) diencerkan dalam beberapa konsentrasi yakni 3%, 6%, 9% dengan masing-masing  volume  konsentrasi  asap  cair  yakni  150  mL  Masing-masing  asap  cair  tersebut  langsung dicampurkan  pada  abon  ikan  yang  telah  disiapkan  berdasarkan  perlakuan  dengan  rasio  abon  ikan  dan konsentrasi asap cair yakni 3:1 (b/v). Abon ikan yang telah diberi asap cair lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 70°C selama 5 jam.

## Prosedur Pengujian
Analisis kadar air (AOAC 2005), protein (AOAC 2005), karbohidrat by defference (AOAC 2005), abu (AOAC 2005) kadar air (AOAC 2005) dan organoleptik (Mardiah, 2018)

## Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  ialah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  satu  faktor.  Unit percobaan yang dilakukan ialah perlakuan konsentrasi asap cair 3%, 6%, 9% dengan pengulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 12 unit satuan percobaan. Data yang diperoleh diuji normalitas, homogenitas dan acak. Setelah memanuhi kriteria uji tersebut dilanjutkan dengan analisis varian satu arah untuk mengetahui pengaruh  perlakuan.  Jika  terdapat  pengaruh  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  menggunakan analisis duncan (α  0,05).  Data  organoleptik  dianalisis  secara  deskriptif  menggunakan  pendekatan  uji Kruskal Wallis

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Abon Ikan Tongkol Asap

## Kadar Air
Kadar air merupakan indikator ketersediaan molekul air dalam bahan pangan. Kadar air juga dapat menjadi indikator kualitas bahan pangan. Kadar air abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) pada Gambar 1. berkisar  antara  9,2%-13,1%.  Rerata  kadar  air  abon  ikan  terendah  diperoleh  pada  perlakuan  konsentrasi asap  cair  6%,  sedangkan  kadar  air  tertinggi  yakni  pada  perlakuan  asap  cair  9%.  Hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  penambahan  asap  cair  tidak  berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  kadar  air  abon  ikan tongkol.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kadar  air  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  tidak  memiliki  korelasi terhadap  konsentrasi  asap  cair  yang  dicobakan.  Hal  ini  sejalan  dengan  Henggu et  al. ,  (2020)  asap  cair hanya memberikan pengaruh terhadap komposisi fenol ikan asap, sedangkan kadar air dipengaruhi oleh suhu pengolahan.
11,3 ± 2,5a 9,2 ± 2,7a
13,1 ± 3,1a 0 5 10 15 3 6 9 Kad ar air (%) Konsentrasi Asap Cair (%) 32,3 ± 0,55a 34,1 ± 1,63a 33,4 ± 2,04a 0 10 20 30 40 3 6 9 Kad ar P ro tein (% ) Konsentrasi Asap Cair (%)
Gambar 1. Kadar air abon ikan tongkol yang diberikan konsentrasi asap cair berbeda. Notasi huruf superscript berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan uji Duncan.
Kadar  air  yang  fluktuatif  (Gambar  1)  diduga  disebabkan  oleh  beberapa  faktor  misalnya  tingkat kesegaran ikan, pengaruh media pemanasan hingga penggunaan suhu. Suhu Pengolahan yang cenderung tidak  stabil  sangat  berpengaruh  terhadap  pelepasan  kadar  air  terikat  hingga  berdapak  terhadap  sifat higrokopis bahan pangan. Penggunaan suhu tinggi sangat berpengaruh terhadap tingginya titik isotermis bahan pangan dalam menyerap air bebas saat kondisi suhu ruang (Jamaluddin et al., 2014).

## Kadar Protein
Protein merupakan unsur makro molekul penting dalam bahan pangan. Selain itu, kadar protein juga sangat  menentukan  kualitas  produk  perikanan.  Adapun  hasil  analisis  kadar  protein  abon  ikan  tongkol ( Euthynnus affinis ) asap cair dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Kadar  protein  abon  ikan  tongkol  yang  diberikan  konsentrasi  asap  cair  berbeda.  Notasi  huruf superscript berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan uji Duncan.
12,1 ± 1,12a 13,2 ± 1,19a 12,5 ± 1,15a 0 5 10 15 3 6 9 Kad ar L em ak (% ) Konsentrasi Asap Cair (%)
Kadar protein abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) pada Gambar 2. berkisar antara 32,3%-34,1%. Rerata  kadar protein  terendah diperoleh pada  perlakuan  konsentrasi asap  3%, sedangkan  kadar  protein tertinggi beradap pada perlakuan 6%. Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan asap  cair  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  ikan  asap.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kandungan protein tidak memiliki korelasi terhadap asap cair yang diujicobakan. Akan tetapi, berdasarkan trend data (Gambar  2)  menunjukkan  bahwa  seiring  peningkatan  konsentrasi  asap  cair,  kadar  protein  cenderung meningkat. Peningkatan kadar protein diduga akibat terkoagulasinya protein larut air maupun tidak larut air. Proses  koagulasi  protein  juga  dibantu  oleh  kandungan  garam  yang  terkandung  dalam  bahan  tambahan pangan  (bumbu)  pada  abon  ikan.  Ikatan  kation  dan  anion  pada  garam  (NaCl)  mampu  melakukan presipatasi pada protein hingga mengalami penggumpalan. Knowles et al., (1975) senyawa fenolik maupun turunan lainnya memberikan suasana asam pada produk pangan yang menyebabkan ikan folding protein dan  berdampak  terhadap  terkoagulasinya  protein.  Selain  itu,  penggunaan  suhu  pemanasan  pada  abon diduga  turut  memberikan  dampak  terhadap  denaturasi  protein  yang  berdampak  terhadap  rendahnya kelarutan  protein.  Sehingga  saat  penguapan  air  berlangsung  protein  ikan  akan  terkoagulasi  dan terkonsentrasi pada produk abon.

## Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang terdapat pada bahan pangan. Selain itu, lemak juga  turut  dalam  pembentukan  flavour  produk.  Hasil  analisis  kadar  lemak  abon  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis ) asap cair dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Kadar  lemak  abon  ikan  tongkol  yang  diberikan  konsentrasi  asap  cair  berbeda.  Notasi  huruf superscript berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan uji Duncan.
36,9 ± 2,90a 36,1 ± 2,20a 33,9 ± 3,82a 0 10 20 30 40 3 6 9 Kar bo hid rat (% ) Konsentrasi Asap Cair (%)
Kadar  lemak  abon  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  pada  Gambar  3  berkisar  antara  12,1%-13,2%. Rerata  kadar protein  terendah diperoleh pada  perlakuan  konsentrasi asap  3%, sedangkan  kadar  protein tertinggi beradap pada perlakuan 6%. Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan asap  cair  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  ikan  asap.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kandungan lemak yang terkandung pada abon ikan asap tidak memiliki korelasi terhadap asap cair yang diujicobakan. Akan tetapi, berdasarkan trend data (Gambar 3) menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi asap 3% hingga 6% kadar lemak cenderung meningkat. Namun mengalami penurunan pada perlakuan konsentrasi asap cair 9%. Hal ini diduga akibat terhidrolisisnya lemak bebas yang disebabkan oleh senyawa fenol pada asap. Nieva-Echevarría et al., (2017) penggunaan asap cair yang dikombinasikan dengan bahan tambahan pangan (bumbu) sangat berpengaruh terhadap penurunan aktivitas antioksidan dan berdampak terhadap reaksi oksidasi lemak.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan unsur makro organik yang berperan sebagai sumber energi terbesar yang bersumber  dari  bahan  pangan.  Adapun  hasil  analisis  kadar  karbohidrat  abon  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis ) asap cair dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kadar karbohidrat abon ikan tongkol yang diberikan konsentrasi asap cair berbeda. Notasi huruf superscript berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan uji Duncan.
Gambar 4 Rerata kadar karbohidrat abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) yang diberikan konsentrasi asap cair yang berbeda. Kadar karbohidrat abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) pada Gambar 4 berkisar antara 36,9%-33,9%. Rerata kadar karbohidrat terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi asap 9%, sedangkan  kadar  karbohidrat  tertinggi  berada  pada  perlakuan  3%.  Dalam  kondisi  segar  kandungan karbohidrat pada ikan umumnya hanya berkisar 0,5-1% (Ahmed et al., 2022), akan tetapi pada produk abon
7,3 ± 0,18 a 7,4 ± 0,28 a 7,1 ± 0,41 a 0 2 4 6 8 3 6 9 Kad ar Abu (%) Konsentrasi Asap Cair (%)
ikan kandungan karbohidrat berkisar antara 36,9%-33,9% (Gambar 4). Hal ini disebabkan oleh penggunaan bahan  tambahan pangan  seperti  rempah-rempah  yang  menyebabkan  kandungan  karbohidrat pada abon meningkat. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan asap cair tidak berpengaruh terhadap kadar  karbohidrat  abon  ikan  asap.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kandungan  karbohidrat  yang  terkandung pada abon ikan asap tidak memiliki korelasi terhadap konsentrasi asap cair yang diujicobakan. Akan tetapi, kandungan karbohidrat abon ikan asap cenderung menurun seiring peningkatan konsentrasi asap cair. Hal ini disebabkan oleh semakin hilangnya gugus karbon pada ikatan karbohidrat akibat reaksi komponen kimia yang terkandung dalam asap cair. Beberapa senyawa turunan asap cair misalnya furan, piran, dan fenolik, serta  turunan  piridin  sangat  reaktif  dalam  mengikat  unsur  karbon  dan  menguap  saat  pemanasan belangsung ( Guillén et al., 2001). Penguapan tersebut diduga berdampak terhadap penurunan kandungan karbohidrat abon ikan asap.

## Kadar Abu
Kadar abu merupakan gambaran keberadaan unsur mineral yang terkandung dalam bahan pangan. kadar abu produk abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) asap cair berkisar antara 7,1%-7,4%. Hasil analisis kadar abu abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) asap cair dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Kadar abu abon ikan tongkol yang diberikan konsentrasi asap cair berbeda. Notasi huruf superscript berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan uji Duncan.
Rerata kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi asap cair 6% dan terendah terdapat pada  perlakuan  asap  cair  9%.  Kadar  abu  yang  terkandung  dalam  produk  abon  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis ) asap cair mengalami kecenderungan penurunan seiring peningkatan asap cair. Akan tetapi secara statistik,  penggunaan  konsentrasi  asap  cair  yang  berbeda  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar abu. Penurunan maupun peningkatan kadar abu pada produk abon ikan asap cair memiliki korelasi
terhadap kadar air abon ikan. Kadar abu yang terkandung pada produk abon asap cair diduga berasal dari daging  ikan  dan  komponen  bahan  tambahan  pangan  (bumbu).  Hal  ini  kerena  asap  cair  hanya  memiliki kadar  abu  berkisar  antara 0,6%-1%  (Jakung et  al., 2020).  Hingga  saat  ini  belum  diketahui dengan  jelas pengaruh  komponen  kimi  asap  cair  terhadap  kadar  abu  bahan  pangan.  Akan  tetapi  jika  ditinjau  secara kimia,  kadar  abu  memiliki  korelasi  terhadap  kadar  air  bahan  pangan.  Semakin  tinggi  kadar  air  bahan pangan  dapat  menurunkan  kadar  abu,  demikian  pula  sebaliknya.  Hal  ini  karena  kadar  abu  merupakan komponen anorganik yang tidak larut air sehingga keberadaannya dalam bahan pangan sangat ditentukan oleh ketersediaan bahan organik (AOAC 2015).
Karakteristik Organoleptik Abon Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) Asap Cair
Karakteristik  organoleptik  merupakan  gambaran  produk  melalui  visualisasi  fisik  dan  sangat berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen. Kriteria fisik abon ikan dipasaran yang telah diatur dalam  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  7690.1-2013  (BSN  2013).  Kriteria  tersebut  merujuk  pada kenampakan, bau, tekstur rasa hingga aroma. Adapun hasil analisis organoleptik produk abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) asap cair dapat disajikan pada Gambar 6. Penetapan kriteria numerik kesukaan panelis dimulai  skor    9  yang  menunjukkan  abon  yang  dihasilkan  memiliki  ciri  khas  abon  komersial  sesuai  SNI 7690.1-2013.  Berdasarkan  hasil  analisis  organoleptik  menunjukkan  bahwa  semakin  meningkatnya konsentrasi  asap  cair  memberikan  pengaruh  terhadap  peningkatan  kriteria  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  kualitas  fisik  abon  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  asap  cair.  Hasil  analisis Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa penggunaan asap cair sangat signifikan memberikan pengaruh terhadap aroma, rasa, warna hingga tekstur produk ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) asap cair (Gambar 6). Karakteristik rasa asap pada  produk  asapan  disebabkan  oleh  senyawa  fenolik  (Toledo  2007).  Oleh  sebab  itu,  konsentrasi  fenol sangat menentukan intensitas rasa asap yang dihasilkan oleh produk ikan atau daging asap (Montazeri et al., 2013).  Senyawa  asam  dan  karbonil  pada  asap  cair  juga  memberikan  kontribusi  terhadap  rasa  asap produk,  meskipun  senyawa  ini  mungkin  ada  dalam  jumlah  yang  lebih  kecil  dari  pada  fenol.  Beberapa senyawa  fenol  dalam  asap  mirip  dengan  rempah-rempah,  contohnya  adalah  eugenol  pada  kayu  manis, merica, pala, marjoram, dan cengkeh. Kayu manis mengandung banyak senyawa fenolik yang ada dalam asap. Sehingga produk asap cenderung akan menimbulkan respons sensorik rasa seperti terbakar, pedas, dan kresolik
Gambar 6. Rerata kriteria uji hedonik produk abon ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) asap cair.
Pembentukan  warna  pada  produk  asap  disebabkan  oleh  kombinasi  pewarnaan  dingin  dan  reaksi kimia tipe Maillard yang diinduksi oleh reaksi panas setelah pengasapan cair. Saat menggunakan asap cair, warna kuning keemasan (ciri khas prosuk asapan) dikontribusikan oleh senyawa fenolat dan turunan asam. Ketika produk dipanaskan, senyawa karbonil pada asap cair akan bereaksi dengan protein dan membentuk reaksi Maillard sehingga  berdampak  terhadap  pembentukan  warna  kecoklatan  hingga  warna  kuning keemasan (ciri khas prosuk asapan).

## SIMPULAN
Penggunaan  asap  cair  pada  produk  abon  ikan tongkol  ( Euthynnus affinis )  asap  tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan protein, lemak, karbohidrat, kadar air dan abu. Namun, berpengaruh terhadap  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  produk  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis )  asap  cair.  Penggunaan  konsentrasi  asap  cair  yang  cenderung  meningkat  memiliki korelasi possitif terhadap tingginya tingkat penerimaan panelis pada produk ikan asap.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association of  Official  Analytical  Chemists.  (2005).  Appendix  F:  Guidelines  for  Standard  Method Performance Requirements.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  (2013).  SNI  7690.1  Tahun 2013  Tentang  Spesifikasi  Produk  Abon Ikan Asap. Jakarta (ID): BSN
[KKP]  Kementerian  Kelautan  Perikanan.  (2019).  Produksi  Perikanan  Tangkap  Provinsi  Nusa  Tenggara Timur. Jakarta (ID): KKP
Ahmed, I., Jan, K., Fatma, S., & Dawood, M. A. (2022). Muscle  Proximate Composition Of Various Food Fish Species And Their Nutritional Significance: A review. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition , 106 (3), 690-719. https://doi.org/10.1111/jpn.13711
Fahrul,  F.,  Amir,  N.,  &  Metusalach,  M.  (2018).  Mutu  Dan  Keamanan  Pangan  Produk  Ikan  Asap  Di Kabupaten  Bulukumba  Provinsi  Sulawesi  Selatan. Jurnal  Agribisnis  Perikanan , 11 (2),  15-21. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.11.2.15-21
Guillén, M. D., Manzanos, M. J., & Ibargoitia, M. L. (2001). Carbohydrate And Nitrogenated Compounds In Liquid  Smoke  Flavorings. Journal  of  Agricultural  and  Food  Chemistry , 49 (5),  2395-2403. https://doi.org/10.1021/jf000760t
Henggu, K. U., Meko, A. U., Pesulima, W., Manteu, S. H., Benu, M. J. R., & Tega, Y. R. (2020). Kajian Pra Kondisi Dan Konsentrasi Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Mutu Produk Ikan Tembang ( Sardinella fimbriata ) Asap Cair. Jambura Fish Processing Journal , 2 (2), 57-67. https://doi.org/10.37905/jfpj.v2i2.5947
Jakung, M. L. Y., Pudja, A. R. P., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah  ( Gigantochloa  nigrociliata  Buse-Kurz )  dan  Suhu  Pemasakan  terhadap  Mutu  Se’i  Bandeng.
Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian) , 93–102. https://doi.org/10.24843/JBETA.2021.v09.i01.p05
Jamaluddin, J., Molenaar, R., & Tooy, D. (2014). Kajian Isotermi Sorpsi Air Dan Fraksi Air Terikat Kue Pia Kacang  Hijau  Asal  Kota  Gorontalo. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Unsrat ,  2(1),  98281.  DOI  : https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102712
Karo,  E.  R.  B.,  Widanarti,  I.,  &  Mangera,  Y.  (2021).  Rancang  Bangun  Alat  Pengasapan  Ikan  Dengan Metode Pengasapan Panas ( Hot smoking ) Dan Pengasapan Dingin  ( Cold Smoking ). Jurnal Teknik Pertanian Lampung , 10 (4): 504-514. http://dx.doi.org/10.23960/jtep-l.v10i4.504-514
Knowles,  M.  E.,  Gilbert,  J.,  &  McWeeny,  D.  J.  (1975).  Phenols  In  Smoked  Cured  Meats.  Phenolic Composition Of Commercial Liquid Smoke Preparations And Derived Bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture , 26 (2), 189-196. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740260209
Leiwakabessy, J., & Wenno, M. R. (2019). Penambahan Asap Cair Mampu Mempertahankan Profil Asam Lemak  Ikan  Tuna  Kering Blok . Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 22 (3),  520-525. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i3.29080
Mardiah,  A.  (2018).  Analisis  Organoleptik  Ikan  Asap  Yang  Diolah  Secara  Tradisional. UNES  Journal  of Scientech Research , 3 (2), 101-109. https://doi.org/10.31933/ujsr.3.2.101-109.2018
Montazeri,  N.,  Oliveira,  A.  C.,  Himelbloom,  B.  H.,  Leigh,  M.  B.,  &  Crapo,  C.  A.  (2013).  Chemical Characterization Of Commercial Liquid Smoke Products. Food science & nutrition , 1(1), 102-115.
Nieva-Echevarría,  B.,  Goicoechea,  E.,  &  Guillén,  M.  D.  (2017).  Effect  Of  Liquid  Smoking  On  Lipid Hydrolysis  And  Oxidation  Reactions  During  In  Vitro  Gastrointestinal  Digestion  Of  European  Sea Bass. Food Research International , 97, 51-61. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.032
Sulistijowati, R. (2014). Kajian Sistem Pengendalian Mutu Ikan Cakalang Asap ( Katsuwonus pelamis L.) Di
Kabupaten Gorontalo. Penelitian Berorientasi Pengembangan Pro duk, 2 (759). http://doi.org/10.29239/j.agrikan.11.2.15-21
Sutanaya, N. T. A., Kencana, P. K. D., & Arda, G. (2018). Aplikasi  Asap Cair Tempurung Kelapa Mampu Meningkatkan Umur Simpan Fillet Ikan Tuna. Jurnal Beta ( Biosistem dan Teknik Pertanian ), 6(2), 82- 89. https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2211
Toledo, R. T. (2007). Wood Smoke Components And Functional Properties. Smoked Seafood Safety , 55. https://doi.org/10.4027/isscp.2008.12
Widiastuti, I., Herpandi, M. R., & Arrahmi, N. Y. 2019. Karakteristik Sotong ( Sepia Recurvirostra ) Asap Yang Diolah  Dengan  Berbagai  Konsentrasi  Asap  Cair. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 22(1), 24-32. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.35361