Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim, Irawan et al.

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MUTU HEDONIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUBUR RUMPUT LAUT
Irman Irawan 1 *, Adlina Ardhanawinata 1,2 , Uswatun Khasanah 1 , Seftylia Diachanty 1 , Ita Zuraida 1 1 Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jalan Gn. Tabur, Gn. Kelua, Kec. Samarinda Ulu, Kota Samarinda, Kalimantan Timur, Indonesia 75242
2 Magister Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jalan Gn. Tabur, Gn. Kelua, Kec. Samarinda Ulu, Kota Samarinda, Kalimantan Timur, Indonesia 75242
Diterima: 17 Juni 2023/Disetujui: 25 Januari 2024 *Korespondensi: irmanirawan@unmul.ac.id
Cara sitasi (APA Style 7 th ) : Irawan, I., Ardhanawinata, A., Khasanah, U., Diachanty, S., & Zuraida, I. (2024). Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim dengan penambahan bubur rumput laut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(2), 132-141. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v27i2.48012
Abstrak
Kappaphycus alvarezii telah banyak digunakan dalam berbagai olahan makanan, salah satunya es krim. Aplikasi K. alvarezii pada es krim biasanya dalam bentuk karagenan dan tepung yang berfungsi sebagai pengemulsi dan penstabil. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen es krim dengan formulasi penambahan bubur K. alvarezii konsentrasi berbeda. Pembuatan es krim dilakukan dengan penambahan bubur K. alvarezii konsentrasi 0; 3,69; 7,09; 10,27; 13,25; dan 16,03%. Parameter yang diamati meliputi overrun , melting rate , viskositas, total solid, pH, dan hedonik. Uji hedonik dilakukan pada atribut ketampakan, aroma, rasa, dan tekstur.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubur K. alvarezii dengan konsentrasi berbeda pada es krim memberikan pengaruh nyata ( p <0,05) pada parameter overrun , melting rate , viskositas, total solid, dan uji hedonik, namun tidak berbeda nyata pada nilai pH. Karakteristik es krim menunjukkan nilai overrun 45,98–80,89%; melting rate 5,21-8,55 menit; viskositas 42,55-79,00 dpa’s; total solid 46,90-53,53%; dan pH 5,74-5,88. Hasil uji hedonik es krim menunjukkan ketampakan dengan nilai 6,68 (agak suka)-7,55 (sangat suka); aroma 5,90 (agak suka)-7,43 (suka); rasa 6,30 (agak suka)-7,75 (sangat suka); dan tekstur 5,83 (agak suka)-7,68 (sangat suka).
Kata kunci: hedonik, Kappaphycus alvarezii , melting rate , overrun , viskositas
Physicochemical Characteristics and Hedonic Quality of Ice Cream with the Addition of Kappaphycus alvarezii
Abstract
Kappaphycus alvarezii is commonly utilized in a range of culinary applications, one of which is the production of ice cream. K. alvarezii in ice cream typically takes the form of carrageenan and flour, serving as an emulsifier and stabilizer. The primary objective of this study was to evaluate the physicochemical properties and level of consumer acceptance of ice cream formulations that incorporated various concentrations of K. alvarezii slurry. The preparation of ice cream involves incorporating K. alvarezii slurry at different concentrations, including 0%, 3.69%, 7.09%, 10.27%, 13.25%, and 16.03%.The following parameters were measured: overrun, melting rate, viscosity, total solids, pH, and hedonics. Hedonic tests were conducted to evaluate the attributes of appearance, aroma, taste, and texture. The findings demonstrated a substantial impact ( p <0.05) of K. alvarezii slurry added to ice cream at varying concentrations on the overrun, melting rate, viscosity, and total solid content, as well as the hedonic test parameters. However, there was no significant difference observed in the pH value. The following characteristics of ice cream have been reported: an overrun value ranging from 45.98% to 80.89%; a melting rate of 5.21 to 8.55 minutes; viscosity of 42.55 to 79.00 dpa's; a solid total of 46.90% to 53.53%; and a pH value of 5.74 to 5.88.The outcome of the hedonic assessment for ice cream indicated its visual appeal with a score of 6.68-7.55, its aroma with a range of 5.90-7.43, its flavor with a value of 6.30-7.75, and texture with a range of 5.83-7.68.
Keywords: hedonic, Kappaphycus alvarezii , melting rate, overrun,
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

## PENDAHULUAN
Es krim merupakan produk makanan semi padat yang terbuat dari tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan serta dibuat dengan cara dibekukan (Badan Standarisasi Nasional [BSN],  2018).  Struktur es krim berupa busa dalam  bentuk  padu, yang apabila dilihat menggunakan mikroskop komponen penyusunnya tampak seperti padatan globula lemak susu, udara, kristal-kristal es kecil dan air yang melarutkan garam, gula serta protein susu (Annishia & Dhanarindra, 2017). Prinsip pembuatan es krim adalah pencampuran bahan es krim yang akan membentuk rongga udara dengan pengembangan volume sehingga menghasilkan es krim yang ringan, tidak padat, dan bertekstur lembut (Herlina et al ., 2018). Rumput laut tergolong tumbuhan makroalga yang hidup di dasar perairan dengan merekatkan diri pada substrat. Kappaphycus alvarezii adalah jenis rumput laut karagenofit atau penghasil karagenan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin E serta vitamin C (Maharany et al. , 2017). K. alvarezii sudah dimanfaatkan dalam bidang pangan di antaranya permen jeli (Naiu et al ., 2021), hidrolisat prebiotik (Mutmainnah et al ., 2023), tambahan dalam siomai udang (Pranata et al ., 2022), bahan pembuat cone es krim (Mandiri et al ., 2022). Rumput laut Kappaphycus alvarezii dapat juga digunakan sebagai bahan pangan salah satunya pada produk es krim. Penelitian mengenai pemanfaatan rumput laut pada proses pembuatan es krim telah dilaporkan di  antaranya  bubur rumput laut K . alvarezii untuk meningkatkan kandungan yodium pada es krim (Adiningsih & Lestari, 2014). Penambahan bubur K.
alvarezii dan bubur jagung manis pada es krim menghasilkan nilai overrun dan lemak yang semakin menurun, waktu melting rate , protein, karbohidrat, serta tingkat kesukaan konsumen dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur yang semakin meningkat seiring dengan penambahan bubur K. alvarezii (Satriani et al ., 2018). Penambahan bubur
K. alvarezii pada mutu es krim campuran susu jagung manis dan tepung kacang hijau menghasilkan kadar air dan overrun yang semakin menurun, tetapi meningkatkan kadar abu, total padatan, viskositas dan melting rate (Ardani, 2018). Es krim dengan bahan dasar bubur K. alvarezii memiliki kandungan protein dan tekstur yang semakin meningkat dengan semakin banyaknya penambahan bubur K. alvarezii (Belang et al ., 2021). Es krim dengan penambahan tepung K. alvarezii memiliki pengaruh pada nilai melting rate . Rumput laut K. alvarezii memiliki sifat hidrofilik yang dapat mengikat partikel es pada adonan es krim sehingga es krim tidak mudah meleleh (Purwasih et al ., 2021). Penggunaan bubur
K. alvarezii dalam pembuatan es krim lebih praktis dan mudah dalam pengolahannya sehingga diperlukan jumlah yang tepat agar menghasilkan es krim dengan struktur yang baik. Oleh karena itu, tujuan penelitian adalah untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen es krim dengan  formulasi  penambahan  bubur K. alvarezii konsentrasi berbeda
BAHAN DAN METODE Pembuatan Bubur K. alvarezii Bahan baku rumput laut K. alvarezii kering diperoleh dari Kampung Malahing, Bontang, Kalimantan Timur. Pembuatan bubur K.  alvarezii mengacu pada metode Satriani et al. (2018) yang telah dimodifikasi.
K. alvarezii kering sebanyak 10 g  dicuci bersih  dengan air mengalir, lalu  direndam dalam air tawar sebanyak 1 L (rasio rumput laut dengan air (1:100) b/v) selama 4 hari dengan pergantian air rendaman setiap 12 jam, hingga teksturnya lunak, mudah dipatahkan, dan warnanya menjadi bening. K.
alvarezii kemudian direndam dalam air tawar sebanyak 3 L dan ditambahkan 1 buah jeruk nipis berukuran 38 g yang telah dipotong. Perendaman dilakukan selama 12 jam untuk menghilangkan bau khas rumput laut. K. alvarezii dicuci kembali dengan air mengalir dan ditiriskan lalu dipotong kecil 5 cm kemudian dihaluskan menggunakan blender dengan menambahkan air hangat (± 37 o C) sebanyak 50 mL secara sedikit  demi sedikit. Hasil rumput laut yang sudah diblender lalu
Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim, Irawan et al.
dimasak hingga suhu 100 o C selama 5 menit hingga diperoleh bubur K. alvarezii .
Pembuatan Es Krim dengan Penambahan K. alvarezii Pembuatan es krim dilakukan dengan menyiapkan 2 adonan. Adonan 1 terdiri dari campuran kuning telur dan gula halus 25 g, kemudian dihomogenisasi menggunakan mixer selama 5 menit lalu dimasak dengan api kecil pada suhu 70 o C selama 2 menit. Adonan 2 terdiri dari krim kocok, susu skim, susu bubuk fullcream dan bubur K. alvarezii. Formulasi es krim disajikan pada Table 1. Seluruh komponen bahan baku dicampurkan dalam wadah kemudian dihomogenisasi menggunakan mixer selama 5 menit, dibekukan dalam freezer selama ±12 jam. Adonan yang telah beku kemudian di mixer untuk proses pembuihan selama 2 menit hingga adonan menjadi krim, dan kembali dibekukan dalam freezer selama ±24
jam.
Analisis Fisikokimia dan Tingkat Kesukaan Konsumen (Uji Hedonik) Karakteristik fisikokimia es krim dengan penambahan K. alvarezii yang diamati meliputi parameter overrun (Istiqomah et al. , 2017), melting rate (Zahro & Nisa, 2015), viskositas (kekentalan) (BSN, 2008), total solid (total padatan) (Achmad et al. , 2012), analisis pH (derajat keasaman) (BSN, 2019), serta uji hedonik (BSN, 2011). Uji hedonik yang dilakukan meliputi  parameter ketampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Panelis yang digunakan sebanyak 40 orang tidak terlatih
yang berusia 20-25 tahun. Skala penilaian 1-9, dengan spesifikasi 1 (amat sangat tidak suka), 2 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 4 (agak tidak suka), 5 (netral), 6 (agak suka), 7 (suka), 8 (sangat suka), dan 9 (amat sangat suka).

## Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data diolah menggunakan Microsoft excel dan SPSS versi 19.  Data fisikokimia es krim dianalisis menggunakan metode statistik ragam (ANOVA), dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf kepercayaan 95%. Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan yang diberikan maka dilakukan uji lanjut U Mann- Whitney.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase
Overrun Overrun adalah persentase peningkatan volume es krim sebagai akibat dari pencampuran bahan pembuat es krim (Goff & Hartel, 2013). Nilai overrun diperoleh 45,98–80,89% ( Table 1 ). Nilai overrun semakin menurun seiring dengan bertambahnya bubur rumput laut sebagai stabilizer .
Nilai overrun es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yang berasal dari proses pembuatan es krim dan komposisi bahan yang digunakan di antaranya konsentrasi bahan penstabil, lamanya proses pengadukan, jumlah lemak, dan  total padatan (Fikri et al ., 2022). Hasil Composition Treatment (%) 0 3.69 7.09 10.27 13.25 16.03 Dough 1 14.12 13.60 13.12 12.67 12.25 11.86 Whipping cream 38.17 36.76 35.46 34.25 33.11 32.05 Cream milk 19.08 18.38 17.73 17.12 16.56 16.03 Fullcream milk powder 28.63 27.57 26.60 25.68 24.83 24.04 K. alvarezii 0.00 3.69 7.09 10.27 13.25 16.03 Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 Table 1 Composition of raw materials for making ice cream Tabel 1 Komposisi bahan baku pembuatan es krim
penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bubur rumput laut yang ditambahkan, maka nilai overrun menjadi turun. Hal ini sesuai dengan penelitian Purwasih et al. (2021) yang menyatakan bahwa  semakin banyak jumlah tepung rumput laut sebagai stabilizer pada es krim akan mengakibatkan nilai overrun semakin turun. Bubur rumput laut yang jumlahnya bertambah dalam es krim menyebabkan nilai viskositas pada es krim menjadi tinggi dan menyebabkan nilai overrun rendah karena mobilitas molekul dalam adonan menjadi terbatas untuk mengembang dan udara yang terperangkap masuk semakin sedikit atau sulit untuk menembus ke dalam permukaan adonan (Susilawati et al ., 2014). Penelitian yang telah dilakukan oleh Violisa et al . (2012), Satriani et al . (2018), dan Ardani (2018)
tentang penggunaan rumput laut ke dalam berbagai macam olahan es krim menunjukkan hasil nilai overrun yang menurun dengan semakin bertambahnya jumlah konsentrasi rumput laut.
Waktu Melting Rate Melting rate yang dihasilkan es krim dengan penambahan bubur rumput laut yaitu 5,21-8,55 menit yang dapat dilihat pada
Table 1. Melting rate es krim dipengaruhi oleh komposisi es krim baik dari jenis dan jumlah bahan penstabil yang digunakan dalam proses pembuatan. Hal ini berkaitan dengan fungsi bahan penstabil dalam memperkuat “ body ” es krim yang berpengaruh pada nilai melting rate es krim (Fikri et al ., 2022).
Waktu melting rate yang dihasilkan es krim dengan penambahan bubur  rumput laut sebagai stabilizer mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya jumlah bubur  rumput laut yang diberikan. Bubur rumput laut  mengikat air membentuk perlindungan koloid yang mampu menjadi pengatur keseimbangan emulsi pada es krim
(Mulyani et al., 2017). Hasil ini didukung oleh penelitian Satriani et al. (2018) yang menunjukkan bahwa dengan penambahan bubur K. alvarezii sebagai stabilizer pada es krim menyebabkan es krim yang semakin kental akibat kemampuan K. alvarezii yang dapat mengikat air dan membentuknya
menjadi gel serta menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk meleleh semakin lama. Hal ini disebabkan oleh kemampuan K. alvarezii yang dapat mengikat air dan membentuknya menjadi gel.
K. alvarezii mengandung karagenan yang berguna untuk mengurangi proses terbentuknya kristal-kristal es sehingga es krim yang dihasilkan tidak mudah mencair (Rasyid, 2003). Penelitian yang telah dilakukan oleh Violisa et al. (2012), Satriani et al. (2018),
Djelantik et al. (2016), dan Ardani (2018) tentang penggunaan rumput laut ke dalam berbagai macam olahan es krim menunjukkan waktu melting rate yang semakin meningkat.
Viskositas Viskositas merupakan nilai yang penting dalam industri es krim, namun tidak memiliki nilai standar yang tetap (Goff  & Hartel, 2013). Nilai viskositas es krim dengan penambahan bubur rumput laut dapat dilihat pada Table 1. Nilai viskositas es krim hasil penelitian menunjukkan peningkatan seiring bertambahnya bubur rumput laut  dengan nilai 42,55-79,00 dpa’s. Fidyasari et al. (2022) menjelaskan bahwa penyebab nilai viskositas dapat berubah karena adanya partikel yang tersuspensi, air, serat, dan komponen protein yang berikatan dengan bahan penstabil dalam adonan es krim. Nilai overrun dan nilai viskositas memiliki nilai yang berbanding terbalik. Nilai overrun menurun maka nilai viskositas akan meningkat (Parera et al ., 2018). Penambahan bubur K. alvarezii ke dalam es krim menghasilkan tekstur es krim dengan tingkat kekentalan yang tinggi sehingga nilai viskositas mengalami kenaikan karena mengandung karaginan yang memiliki fungsi sebagai pengental dan meningkatkan viskositas susu (Rasyid, 2003). Penggunaan rumput laut ke dalam berbagai macam olahan es krim menunjukkan nilai viskositas yang semakin tinggi (Hadinoto & Loupatty, 2015; Violisa et al. , 2012; Ardani, 2018).
Total Padatan (Total Solid) Standar total padatan atau total solid es krim, yaitu minimal 31% (BSN, 2018). Hasil penelitian pada Table 1 menunjukkan bahwa
Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim, Irawan et al.
total padatan es krim yang dihasilkan sesuai dengan standar BSN yang berlaku dengan nilai 46,90-53,53%. Nilai total padatan pada penelitian ini mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya bubur rumput laut dalam es krim. Nilai total solid berbanding lurus dengan waktu melting rate , namun berbanding terbalik dengan nilai overrun (Khairina et al ., 2018). Waktu melting rate yang semakin tinggi maka nilai viskositas juga akan mengalami peningkatan dan nilai overrun mengalami penurunan. Kenaikan nilai total solid pada penelitian ini disebabkan oleh semakin bertambahnya konsentrasi bubur rumput laut  dalam es krim. Damayanti et al . (2020) melaporkan bahwa semakin tinggi kadar serat kasar yang terkandung dalam es krim maka total solid juga semakin tinggi. Ardani (2018) menjelaskan bahwa penambahan rumput laut ke dalam es krim memberikan hasil nilai total solid yang mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya konsentrasi rumput laut.
Nilai pH
Nilai pH es krim yaitu 5,74-5,88 ( Table 1). Penambahan bubur  rumput laut dalam es krim tidak memengaruhi pH bahan lain.
Nilai pH es krim dan bahan yang digunakan,
yaitu protein susu, garam mineral dan CO 2 terlarut berperan penting  dalam  menjaga kestabilan es krim. Nilai pH yang tinggi
dapat menyebabkan protein akan larut dan mengurangi stabilitas emulsi, sedangkan nilai pH yang rendah menyebabkan nilai overrun menjadi rendah, tekstur es krim menjadi lebih kental serta rasa yang dihasilkan kurang enak (Irawan & Fitriana, 2021).

## Penilaian Hedonik
Ketampakan Ketampakan merupakan salah satu parameter uji hedonik bagi konsumen dalam mempertimbangkan makanan ataupun produk melalui tampilan, yaitu bentuk, produk yang bagus atau tidak cacat dan warna produk yang ditampilkan (Maligan et al ., 2018). Ketampakan es krim yang dihasilkan sesuai dengan BSN (1995) yang menyatakan standar ketampakan es krim yang normal atau tampak lembut sesuai dengan bahan yang digunakan.
Nilai ketampakan es krim berdasarkan tingkat kesukaan konsumen dapat dilihat pada Figure 1. Es krim yang dihasilkan memiliki warna putih agak kekuningan karena tidak menggunakan bahan tambahan pewarna makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap ketampakan es krim dengan penambahan bubur rumput laut  yaitu 6,68-7,55 (agak suka-sangat suka). Penelitian yang telah dilakukan oleh Adiningsih & Lestari (2014) tentang penggunaan rumput laut dalam
Figure 1 Ice cream appearance with different seaweed porridge addition Gambar 1 Ketampakan es krim dengan penambahan bubur rumput laut  yang bervariasi
produk es krim menghasilkan warna putih kekuningan yang kurang cerah sehingga penilaian panelis netral dan agak suka. Es krim yang dihasilkan hanya berwarna putih dan overrun yang semakin menurun seiring dengan bertambahnya bubur rumput laut menyebabkan es krim terlihat semakin padat.
Aroma
Basrin & Babe (2019) menyatakan bahwa aroma yang dihasilkan suatu produk makanan merupakan faktor penentu kenikmatan produk atau menjadi indikasi kelayakan suatu pangan. Aroma dianggap penting karena dapat memberikan ketertarikan dalam menggugah selera atau tidaknya konsumen terhadap makanan.  Es krim yang dihasilkan memiliki aroma susu yang kuat karena bahan tersebut merupakan bahan yang paling banyak digunakan, namun aroma susu semakin berkurang seiring dengan semakin bertambahnya konsentrasi bubur rumput laut. Nilai aroma es krim berdasarkan tingkat kesukaan konsumen dapat dilihat pada Figure 2 . Aroma es krim yang dihasilkan sesuai dengan SNI. Standar aroma es krim normal adalah yang sesuai dengan bahan yang digunakan (BSN, 2018). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma es krim dengan penambahan bubur rumput laut 5,90-7,43 (agak suka-suka).
Penambahan bubur rumput laut mengurangi aroma susu yang pekat. Aroma es krim dapat dipengaruhi oleh bahan yang konsentrasinya lebih tinggi (Purwasih et al ., 2021).
Rasa Rasa merupakan faktor dalam keputusan kesukaan panelis untuk menerima atau menolak suatu produk pangan  (Nurlita et al. , 2017). Rasa adalah hasil kombinasi bau dan cita rasa yang timbul melalui rangsangan produk pangan pada indera pencium dan pengecap (Irmayani et al. , 2020). Hasil penelitian menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim dengan penambahan bubur rumput laut 6,30-7,75 (agak suka-sangat suka). Rasa es krim dengan penambahan bubur rumput laut sebagai stabilizer dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan, yaitu susu, krim kocok, gula, telur dan perlakuan bubur rumput laut yang ditambahkan.  Es krim yang dihasilkan memiliki rasa susu vanila karena penggunaan susu  skim, susu bubuk fullcream ,  dan  krim kocok. Nilai rasa es krim berdasarkan tingkat kesukaan konsumen dapat dilihat pada Figure 3.
Figure 2 Ice cream aroma with different seaweed porridge addition Gambar 2 Aroma es krim dengan penambahan bubur rumput laut  yang bervariasi
Seaweed porridge (%) H edo nic sc ale
Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim, Irawan et al.
untuk mencair (Satriani et al ., 2018). Nilai tekstur es krim berdasarkan tingkat kesukaan konsumen dapat dilihat pada Figure 4.
Hasil penelitian menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim dengan penambahan bubur rumput laut 5,83-7,68 (agak suka-sangat suka). Tekstur Tekstur Tekstur adalah parameter uji es krim  yang  dirasakan  saat berada dalam mulut (Hidayah et al , 2017). Kualitas es krim ditentukan oleh kekentalan es krim yang memiliki pengaruh terhadap tingkat kelembutan tekstur dan ketahanan es krim Figure 3 Ice cream taste with different seaweed porridge addition
Gambar 3 Rasa es krim dengan penambahan bubur rumput laut  yang bervariasi
Figure 4 Ice cream texture with different seaweed porridge addition Gambar 4 Tekstur es krim dengan penambahan bubur rumput laut  yang bervariasi
Seaweed porridge (%)
es krim merupakan salah satu faktor dalam penerimaan panelis yang berkaitan dengan tingkat kelembutan dan kekerasan produk, hal ini dipengaruhi oleh bahan dan proses yang dilakukan (Haryanti & Zueni, 2015). Nuralizah et al. (2016) menjelaskan bahwa bahan baku, proses pembuatan, dan pembekuan akan memengaruhi kristal-kristal es yang terbentuk yang berkaitan dengan kualitas tekstur es krim yang dihasilkan.
Es krim dengan penambahan bubur rumput laut menyebabkan tekstur es krim lembut dan menjadi semakin padat karena es krim semakin mengental. Penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh pada es krim. K. alvarezii sebagai penstabil mampu mengikat air di dalam es krim mengakibatkan kristalisasi es berkurang, es krim menjadi lembut, serta mengurangi tekanan permukaan dalam emulsi (Ntau et al ., 2021). Parimala & Sudha (2012) menjelaskan bahwa penambahan rumput laut dapat meningkatkan kerekatan sifat bahan, kekerasan, dan kekompakan karena hidrokoloid yang berinteraksi dengan protein, kemudian membentuk gel sehingga semakin banyak penambahan rumput laut maka es krim semakin kental.

## KESIMPULAN
Penambahan bubur  rumput laut pada pembuatan es krim memberikan pengaruh kepada karakteristik fisikokimia es krim kecuali pH. Konsumen menerima dan menyukai es krim dengan formulasi penambahan bubur rumput laut.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad, F., Nurwantoro & Mulyani, S. (2012). Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter. Animal Agriculture Journal , 1(2), 65-76. Adiningsih, Y.,  & Lestari, N. (2014). Peningkatan kandungan yodium pada es krim dari rumput laut Kappaphycus alvarezii . Jurnal Riset Teknologi Industri , 8(5),  18-25.  http://dx.doi.org/10.26578/ jrti.v8i15.1549 Annishia, F. B., & Dhanarindra, S. (2017). Uji banding emulsi pembuatan es krim: kuning telur dengan gelatin. Jurnal
Hospitality dan Pariwisata , 3(2), 294- 374. Ardani, E. N. (2018). Pengaruh penambahan bubur rumput laut merah ( Kappaphycus alvarezii ) terhadap mutu es krim campuran susu jagung manis dan tepung kacang hijau.  [Skripsi].  Universitas Mataram. Badan Standardisasi Nasional. (2018). Es krim. SNI 01-3713-2018. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2011). Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. SNI 2346: 2011. Badan Standardisasi Nasional. (2019). Air dan Air Limbah - Bagian 1 : Cara Uji Derajat Keasaman (pH) Dengan  Menggunakan pH Meter. SNI 6989: 2019. Badan Standarisasi Nasional. (2008). Viskositas. SNI 0936-2008. Basrin, F., & Babe, T. (2019). Subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi banggai ( Dioscorea spp) terhadap mutu organoleptik biskuit. Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 33-38. Belang, A.  S.  L., Ngginak, James,  & Nge, S. T. (2021). Analisis protein, tekstur dan rasa es krim berbahan dasar rumput laut merah ( Kappaphycus alvarezii ). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian , 6(2), 85-91. https://doi.org/10.24843/JITPA.2021. v06.i02.p06 Djelantik, N. P. A., Suter, I. K., & Sugitha, I. M.  (2016). Kajian penggunaan rumput laut Eucheuma spinosum sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris es krim. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1), 1-10. Fidyasari, A., Firdauzy, S. I., & Maslukah, W. (2022). Physical and organoleptic quality of tempe synbiotic ice cream with comparision of the mount of pineapple fermentation result ( Ananas Comosus (L) Merr). Jurnal Inovasi Penelitian, 3(3), 5595-5601.
Fikri, M., Hafizah, E., & Putri, R. F. (2022). Pengaruh proporsi berbagai stabilizer alami terhadap overrun , daya leleh dan organoleptik es krim buah naga
( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Sains dan Terapan , 1(3), 78-89.
Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim, Irawan et al.
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice cream Seventh edition. Springes. Hadinoto, S., & Loupatty, V. D. (2015). Perbaikan gizi es krim dengan penambahan karaginan dan buah papaya. Majalah Biam , 11(1), 1-6. http:// dx.doi.org/10.29360/mb.v11i1.2043 Haryanti, N., & Zueni, A. (2015). Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik es krim daging kulit manggis ( Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. Agritepa , 1(2), 143-156. Herlina, H., Miftahul, C., Bambang, H. P., Maharlika, P. B. N., & Nita, K., (2018). Penggunaan tepung glukomanan dari umbi gembili ( Dioscorea esculenta L.) pada pembuatan es krim. Jurnal Agritech , 38(4), 404-412. http://doi.org/10.22146/ agritech.16907 Hidayah, U. N., Affandi, D. R., & Sari, A. M. (2017). Kajian mikrostruktur, karakteristik fisik dan sensoris es krim dengan penggunaan gelatin tulang ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus sp .) sebagai stabilizer. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian , 10(2), 89-98. https://doi. org/10.20961/jthp.v10i2.29070 Irawan, I., & Fitriyana. (2021). Ice cream properties affected by carrageenan from seaweed difference type drying methods. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science Sci , 679: 1-6. Irmayani, Nurheda, Novieta, I. D., & Nurfatima. (2020). Evaluasi nilai daya leleh dan nilai organoleptik eskrim berbahan dasar susu sapi kombinasi dengan kacang merah pada level yang berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan , 2(2), 125-133.
Istiqomah, K., Windrati, W. S., &
Praptiningtyas, Y. (2017). Karakteristik es krim edaname dengan variasi jenis dan jumlah penstabil. Jurnal Agroteknologi , 11(2), 139-147. Khairina, A., Dwiloka, B., & Susanti, S. (2018). Aktivitas antioksidan, sifat fisik dan sensoris es krim dengan penambahan sari apel. Jurnal Teknologi Pertanian , 19(1),  59-68.  https://doi.org/10.21776/ ub.jtp.2018.019.01.6 Maharany, F., Nurjanah, Suwandi, R., Anwar, E., & Hidayat, T. (2017). Kandungan bioaktif rumput laut Padina australis dan Kappaphycus alvarezii sebagai bahan baku krim tabir surya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 20(1), 10-17. Maligan, J. M., Amana, B. M., & Putri, W. D. R. (2018). Analisis preferensi konsumen terhadap karakteristik organoleptik produk roti manis di kota Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 6(2), 86-93. Mandiri, R. T., Purnamayati, L., & Fahmi, A. S. (2022). Karakteristik cone es krim berbasis tepung cangkang udang dengan konsentrasi karagenan yang berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 25(2), 202-213. http://dx.doi. org/10.17844/jphpi.v25i2.40364 Mulyani, D. R., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2017). Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi
Hasil Perikanan , 6(3), 36-42. Mutmainnah., Desniar., & Santoso, J. (2023). Degradasi hidrotermal Kappaphycus alvarezii : Karakter hidrolisat dan kapabilitas sebagai prebiotik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 26(1), 13-24. http://dx.doi.org/10.17844/ jphpi.v26i1.43568 Naiu, A. S., Yusuf, N., Yusuf, S. C., & Hudongi, Y. S.  (2021).  Perbedaan mutu permen jeli Kappaphycus alvarezii yang dikemas edible film berbasis  gelatin-cmc-lilin lebah  dan  gelatin-kitosan-nanokitin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 24(3), 357-369. https://doi. org/10.17844/jphpi.v24i3.36911 Ntau, E., Djarkasi, G. S. S., & Lalujan, L. E. (2021). Pengaruh penambahan gelatin terhadap kualitas fisik es krim sari jagung manis. Sam Ratulangi Journal of
Food Research, 1(1), 10 –19. Nuralizah, A., Asmah, & Ratnawaty, F. (2016). Pengaruh penambahan labu kuning
( Cucurbita moschata ) dan ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L) terhadap kecepatan leleh es krim yang dihasilkan. Jurnal Pangan dan Agroindustri , (2), 7-13. Nurlita, Hermanto, & Asyik, N. (2017). Pengaruh penambahan tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L) dan tepung
labu kuning ( Cucurbita moschata ) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 2(3), 562-574. http:// dx.doi.org/10.33772/jstp.v2i3.2631 Parera, N. T., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018).    Sifat fisik dan organoleptik gelato susu kambing dengan campuran kayu manis ( Cinnamomum burmanii ).
Jurnal Teknologi Pangan , 2(1), 40–45. Parimala, K. R., & Sudha, M, L. (2012), Effect of hydrocolloids on the rheological, microscopic, mass transfer characteristics during frying and quality characteristics of puri. Food Hydrocolloids , 27(1), 191- 200. Pranata, D., Asikin, A. N., Irawan, I., Kusumaningrum, I., & Pamungkas,  B., F.  (2022).  Karakteristik  fisikokimia  dan tingkat  penerimaan  konsumen  siomai udang Metapenaeus monoceros dengan penambahan Kappaphycus alvarezii . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 25(3), 373-381. http://dx.doi. org/10.17844/jphpi.v25i3.42420 Purwasih, R., Sobari, E., Qurrota, S., & Nurhasanah, A. (2021). Pengaruh penambahan tepung rumput laut ( Eucheuma cottonii ) sebagai bahan penstabil terhadap karakteristik fisik dan hasil uji sensoris es krim. Agrointek, 15(4), 1054-1061. Rasyid, A. (2003). Beberapa catatan tentang karaginan. Jurnal Oseana , 28(4), 1-6. Satriani, Sukainah, A., &Mustarin, A. (2018).
Analisis fisiko-kimia es krim dengan penambahan jagung manis ( Zea mays L. Saccharata ) dan rumput laut ( Eucheuma Cottonii ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4, S105-S124. https://doi. org/10.26858/jptp.v1i0.6237 Shoheh, A. (2019). Variasi taraf penggunaan whipping cream pada pembuatan es krim ubi jalar ungu ( Ipomea batatas L.) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. [Skripsi]. Universitas Semarang. Susilawati., Nurainy, F., & Nugraha, A. W. (2014). Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing etawa. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian , 19(3), 243-256. Violisa, A., Nyoto, A., & Nurjanah, N. (2012). Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es  krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan , 35(1), 103-114. http://dx.doi.org/10.17977/ tk.v35i1.3711 Zahro, C.,  & Nisa, F.  C.  (2015). Pengaruh penambahan sari anggur ( Vitisa vinifera
L .) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3(4), 1481-1491.