Mitra Mahajana: Jurnal Pengabdian Masyarakat 4(3), 2023, 217-223 ISSN 2747-1861 (print),  ISSN 2747-187X (online) https://doi.org/10.37478/mahajana.v4i3.3307 mahajana@uniflor.ac.id Available online at: https://e-journal.uniflor.ac.id/index.php/mahajana/article/view/3307

## FERMENTASI KAKAO DI KELOMPOK TANI PLEA PULI DESA BLORO KABUPATEN SIKKA
Maria Alberta 1* , Yovita Yasinta Bolly 2 , Hendrikus Darwin Beja 3 1,2,3 Universitas Nusa Nipa, Maumere *Penulis Koresponsensi, email: marialberta26@gmail.com Received: Revised: Accepted:
Abstract .  Bloro  Village  is  one  of  the  villages  in  Nita  District,  Sikka  Regency,  East  Nusa  Tenggara  Province  with  the majority of the population working as farmers. The leading commodity in this village is Cocoa. The Plea Puli Farmers Group is one of the farmer groups involved in cocoa cultivation, including the seeding and processing of the results. The Plea Puli Farmers Group has a chocolate industrial house with production products in the form of cocoa powder and chocolate bars. To get a quality chocolate bar and cocoa powder products, you need to pay attention to post-harvest handling, namely cocoa fermentation. Because it is at this stage that determines the precursor to the distinctive taste of cocoa.  However,  the  fact  is  that  most  farmers  do  not  ferment  properly.  This  program  aims  to  provide  education  to farmers about post-harvest handling, especially cocoa fermentation. Through this activity, it is hoped that farmers can understand  that  to  obtain  good  quality  cocoa  beans,  the  thing  that  must  be  considered  is  post-harvest  handling, especially cocoa fermentation. This program begins with a discussion with several members of the Plea Puli Farmers Group  and  the  preparation  of  an  activity  plan  with  the  farmer  group.  Followed  by  the  preparation  stage,  namely preparing  tools  and  materials.  At  the  implementation  stage,  activities  began  with  socialization  about  cocoa fermentation, then continued with harvesting, fruit sorting, ripening, fruit splitting, wet bean sorting, fermentation, and drying activities with the Plea Puli Farmers Group.
Keywords: Fermentation , Cocoa
Abstrak . Desa Bloro merupakan salah satu desa di Kecamatan Nita, Kabupaten Sikka, Provinsi Nusa Tenggara Timur dengan mayoritas penduduk bekerja sebagai petani. Komoditas unggulan di desa ini adalah Kakao. Kelompok Tani Plea Puli merupakan salah satu kelompok tani yang yang bergelut dalam budidaya kakao meliputi pembibitan hingga pada proses pengolahan hasil. Kelompok Tani Plea Puli memiliki rumah industri coklat dengan hasil produksi berupa bubuk coklat dan coklat batang. Untuk mendapatkan produk coklat batang dan bubuk coklat berkualitas maka perlu memperhatikan  penanganan  pasca  panen  yaitu  fermentasi  kakao.  Karena  pada  tahap  inilah  yang  menentukan prekursor cita rasa khas kakao. Namun faktanya adalah sebagian besar petani belum melakukan fermentasi dengan baik. Tujuan  dari  program  ini  adalah  untuk  memberikan edukasi  kepada  petani  tentang  penanganan  pasca  panen khususnya  fermentasi  kakao.  Melalui  kegiatan  ini  maka  diharapkan  petani  dapat  memahami  bahwa  untuk memperoleh  biji  kakao  yang  bermutu  baik  maka  hal  yang  harus  diperhatikan  adalah  penanganan  pasca  panen khususnya fermentasi kakao.Program ini diawali dengan diskusi bersama beberapa anggota Kelompok Tani Plea Puli dan menyusun rencana kegiatan bersama kelompok tani. Dilanjutkan dengan tahap persiapan yaitu menyiapkan alat dan bahan. Dan Pada tahap pelaksanaan, kegiatan dimulai dengan sosialisasi mengenai fermentasi kakao, kemudian dilanjutkan dengan kegiatan panen, sortasi buah, pemeraman, pembelahan buah, sortasi biji basah, fermentasi, dan pengeringan bersama Kelompok Tani Plea Puli.
Kata Kunci: Fermentasi, Kakao
How to Cite: Alberta, M, Bolly, Y, Beja, H. (2023). Fermentasi Kakao di Kelmpok Tani Plea Puli Desa Bloro Kabupaten Sikka. Mitra Mahajana: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 4 (3) 217-223. doi: https://doi.org/10.37478/mahajana.v4i3.3307

## PENDAHULUAN
Kakao  ( Theobroma  cacao  L.) merupakan  salah  satu  komoditas  perkebunan  yang memberikan  sumber  pendapatan  secara  berlanjut  kepada  petani.  Pemanenan  kakao  terjadi sepanjang  tahun  walaupun  volumenya  bervariasi  antar  bulan.  Tanaman  kakao  relatif  mudah tumbuh di Indonesia, sehingga petani maupun pemilik modal menekuni usaha budidaya kakao. Ditinjau dari sisi produksi, Indonesia menduduki peringkat nomor tiga terbesar dunia setelah Pantai  Gading  dan  Ghana,  namun  dari  aspek  mutu,  kakao  Indonesia  masih  tergolong  rendah. Indonesia  menduduki  peringkat  nomor  tiga  terbesar  dunia  setelah  Pantai  Gading  dan  Ghana, namun dari aspek mutu, kakao Indonesia sampai saat ini masih rendah, sebagian besar belum difermentasi dan kadar kotoran serta benda asing masih cukup tinggi (Sumantri, 2016) . Salah
satu  faktor  yang  menyebabkan  rendahnya  mutu  biji  kakao  adalah  sebagian  besar  biji  kakao belum difermentasi.
Desa Bloro merupakan salah satu desa yang berada di Kecamatan Nita, Kabupatem Sikka, Provinsi Nusa Tenggara Timur dengan mayoritas penduduk bekerja sebagai petani. Komoditas unggulan di desa ini adalah kakao. Kelompok Tani Plea Puli sebagai salah satu kelompok tani berada  di  Desa  Bloro  yang  bergelut  dalam  budidaya  kakao,  meliputi  pembibitan  hingga  pada tahap pengolahan hasil. Kelompok Tani Plea Puli memiliki rumah industri coklat dengan hasil produksi  berupa  coklat  batang  dan  bubuk  coklat.  Dari  usaha  pengolahan  buah  kakao  oleh kelompok  Tani  Plea  Puli  tidak  saja  mendatangkan  keuntungan  materi  semata,  tetapi  juga menyediakan lapangan kerja bagi masyarakat setempat.
Untuk  mendapatkan  produk  coklat  batang  dan  bubuk  coklat  yang  berkualitas  maka  hal yang perlu diperhatikan adalah penanganan pasca panen. Fermentasi kakao merupakan salah satu proses penanganan pasca panen yang menentukan mutu biji kakao. Peranan fermentasi biji kakao yakni membentuk cita rasa pada biji kakao (Kadir et al., 2021). Adanya perubahan suhu udara yang terjadi selama fermentasi dan transformasi keping biji kakao ungu menjadi coklat setelah fermentasi dan pengeringan, menjadi ciri utama keberhasilan proses fermentasi.
Fakta  yang  ditemukan  melalui  observasi  dan  wawancara,  bahwa  sebagaian  besar  petani belum  melakukan  fermentasi,  sebagian  petani  melakukan  fermentasi  dengan  waktu  yang singkat atau tidak maksimal dan fermentor yang tidak sesuai. Hal ini dikarenakan petani ingin mendapatkan  uang  dengan  waktu  yang  lebih  cepat  serta  harga  yang  diperoleh  dari  pengepul tidak  berbeda  jauh  antara  kakao  yang  difermentasi  dan  tanpa  fermentasi.  Padahal  proses fermentasi yang menentukan mutu dari biji kakao yang akan diolah menjadi bubuk coklat dan coklat batang. Biji kakao yang bermutu rendah akan mempengaruhi kualitas olahannya (Senna, 2020).  Kegiatan  Pengabdian  Masyarakat  ini  bertujuan  untuk  memberikan  edukasi  kepada petani mengenai pentingnya fermentasi kakao untuk memperoleh biji dengan mutu yang baik dengan  cara  sosialisasi  dan  praktek  langsung  penanganan  pasca  panen  kakao  terkhusus fermentasi kakao .

## METODE PELAKSANAAN
Metode  yang  dilakukan  pada  program  ini  adalah  metode  sosialisasi  dan  praktek langsung. Kegiatan ini dimulai dengan diskusi bersama ketua dan beberapa anggota Kelompok Tani  Plea  Puli.  Diskusi  ini  bertujuan  untuk  membahas  masalah  yang  terjadi  mengenai fermentasi kakao dan merencanakan kegiatan bersama anggota kelompok tani.
Tahap  selanjutnya  adalah  tahap  persiapan  yaitu  menyiapkan  alat  dan  bahan  untuk kegiatan  fermentasi  kakao.  Alat  yang  dibutuhkan  adalah  Gunting  pangkas  dan  sabit  untuk memetik  buah  kakao,  karung  untuk  mengumpulkan  buah  kakao  dan  biji  kakao  basah,  parang untuk membelah buah kakao, kayu  untuk  memukul agar buah kakao pecah, timbangan untuk mengukur berat kakao basah,  serta kotak fermentasi kayu berukuran 50x50x50 dengan jarak lubang 10  cm. Bahan yang digunakan adalah kakao lindak yang berasal dari kebun Kelompok Tani Plea Puli Desa Bloro dan bahan pendukungnya adalah daun pisang sebagai penutup kotak fermentasi.
Tahap  selanjutnya  adalah  tahap  pelaksanaan.  Kegiatan  diawali  dengan  sosialisasi mengenai  fermentasi  kakao  dan  praktek  langsung  yaitu  dimulai  dengan  panen  kakao,  sortasi buah,  pemeraman,  pembelahan,  sortasi  biji  basah,  fermentasi,  dan  penjemuran/pengeringan. Kegiatan panen dan pasca panen berlangsung di kebun salah satu anggota kelompok tani.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  ini  diawali  dengan  Diskusi  bersama  Ketua  kelompok  Tani  Plea  Puli  dan beberapa  anggota.  Dari  hasil  diskusi  ditemukan  beberapa  masalah  yang  dihadapi  oleh  petani salah satunya adalah fermentasi kakao. Hasil wawancara bersama petani ditemukan beberapa masalah yakni sebagian besar petani melakukan fermentasi dengan waktu yang singkat yakni 2- 3 hari, tempat fermentasi yang tidak sesuai, bahkan ada yang tidak melakukan fermentasi. Hal ini  terjadi  karena  petani  membutuhkan  uang  dengan  cepat  dan  perbedaan  harga  kakao fermentasi dan tidak fermentasi tidak jauh berbeda.  Fermentasi yang baik dilakukan selama 5 hari dengan 2 kali pembalikan yaitu hari ke 2 dan 4 (Hasriani, 2019).
Kelompok  tani  plea  puli  memiliki  rumah  pengolahan  coklat  dengan  hasil  produksi berupa coklat batang dan coklat bubuk. Maka sangat diharapkan petani melakukan fermentasi biji  kakao  yang  baik dan  benar  guna  meningkatkan  kualitas  biji kakao,  sehingga  produk  yang dihasilkan  memiliki  kualitas  yang  baik.  Berdasarkan  masalah  tersebut  maka,  kami merencanakan kegiatan sosialisasi dan praktek langsung bersama anggota kelompok tani.
Gambar 1. Diskusi bersama kelompok tani
Tahap selanjutnya adalah mahasiswa dan anggota kelompok tani menyiapkan alat dan bahan.  Alat  yang  dibutuhkan  adalah  Gunting  pangkas  dan  sabit  untuk  memetik  buah  kakao, karung untuk mengumpulkan buah kakao dan biji kakao basah, parang untuk membelah buah kakao, kayu untuk memukul agar buah kakao pecah, timbangan untuk mengukur berat kakao basah,  serta  kotak  fermentasi  kayu  berukuran  50x50x50  dengan  jarak  lubang  10  cm.  Bahan yang  digunakan  adalah  kakao  lindak  yang  berasal  dari  kebun  Kelompok  Tani  Plea  Puli  Desa Bloro dan bahan pendukungnya adalah daun pisang sebagai penutup kotak fermentasi
Tahap  berikutnya  adalah  tahap  pelaksanaan.  Kegiatan  ini  dimulai  dengan  sosialisasi fermentasi  biji  kakao  yang  meliputi  panen  dan  pasca  panen  (sortasi  buah,  pemeraman, pembelahan  buah,  sortasi  biji  basah,  fermentasi  dan  pengeringan).  Kemudian  dilanjutkan dengan praktek langsung di salah satu kebun petani.

## Gambar 2. Kegiatan sosialisasi dan praktek langsung bersama kelompok tani
Kegiatan praktek langsung, meliputi :
a. Panen
Panen  buah  kakao  sebaiknya  dilakukan  setiap  dua  minggu  sekali.  Tujuannya  adalah memutuskan siklus hidup hama PBK dan memacu pertumbuhan bunga. Buah yang dipanen adalah  buah  yang  masak  dan  buah  yang  diserang  hama  dan  penyakit.  Buah  yang  masak ditandai  dengan  perubahan  warna  pada  buah  kakao.  Pemanenan  merupakan  kegiatan pemetikan  buah  yang  telah  masak  dengan  ciri-ciri  berwarna  kuning  sedangkan  buah  yang berwarna  merah  sewaktu  muda  akan  menjadi  orange/jingga  (Purnawijaya,2019) Pemanenan buah harus dilakukan dengan hati-hati yaitu mengguting atau memotong pada pangkal buah, tujuannya agar tidak merusak bantalan buah. Sebab bantalan buah inilah yang akan menghasilkan bunga dan buah pada panen berikutnya.

## Gambar 3. Kegiatan pemanenan buah kakao
b. Sortasi buah
Sortasi  buah  bertujuan  untuk  memisahkan  buah  yang  belum  masak,  tepat  masak,  lewat masak  dan  buah  yang  terserang  hama  dan  penyakit.  Sortasi  buah  perlu  dilakukan  agar mendapatkan buah-buah yang sehat, sehingga tidak tercemar oleh buah yang rusak dan buah yang  dihasilkan  lebih  bermutu  (Tambunan  et  al.,  2021)  Buah  yang  belum  masak  akan mengakibatkan berat biji rendah, biji kering kempes, dan kandungan lemak belum sempurna. Sedangkan memanen buah yang lewat masak akan mengakibatkan berat kering rendah, biji berkecambah, dan kandungan lemak berkurang.
c. Pemeraman buah
Pemeraman  buah  bertujuan  untuk  menyeragamkan  kematangan  buah,  selain  itu  untuk memudahkan  pengeluaran  biji  dari  buah  kakao..  Buah  kakao  diperam  salama  2-5  hari. Tujuan dari pemeraman adalah untuk menghasilkan keseragaman dalam kemasakkan buah dan  juga  menghasilkan  cita  rasa  khas  fermentasi  (Juanda  et  al.,  2023)  Pemeraman  juga bertujuan untuk mengurangi pulp pada buah kakao.
d. Pemecahan buah
Pemecahan buah kakao bertujuan untuk mengeluarkan biji dari kulit buah dan memisahkan biji dari plasenta. Pemecahan buah kakao dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah kakao harus dilakukan  secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu perlu juga dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak bercampur dengan kotoran dan tanah. Pemecahan buah kakao sebaiknya  menggunakan  pemukul  kayu  atau  memukulkan  buah  satu  dengan  buah  lainnya (Nurhayati et al., 2022). Apabila pemecahan buah menggunakan golok atau sabit, maka harus dilakukan dengan  hati-hati  agar  biji  kakao  tidak terluka atau  terpotong  oleh  alat pemecah, karena akan meningkatkan jumlah biji mudah terinfeksi oleh jamur.
Gambar 4. Pembelahan buah kakao
e. Fermentasi kakao
Fermentasi merupakan tahapan paling penting dalam penanganan pasca panen buah kakao. Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa khas kakao serta pengurangan rasa  pahit  dan  sepat.  Tujuan  dari  fermentasi  kakao  adalah  menghilangkan  pulp  pada  biji kakao dan pembentukan cita rasa khas kakao.
Cara melakukan fermentasi :
1. Alat  yang  digunakan  adalah  kotak  kayu  berukuran  50x50x50  cm  dengan  jarak  antar lubang 10 cm, dengan kapasitas 100 kg berat biji basah.
2. Biji  kakao  baik  yang  telah  dipisahkan  dari  kulit  dan  plasenta  kemudian  dimasukkan dalam kotak fermentasi.
3. Kemudian  ditutup  dengan  daun  pisang  dan  diberi  beban  seperti  balok  kayu  guna menekan biji kakao agar cairan atau pulp pada biji kakao turun.
4. Fermentasi  dilakukan  selama  5  hari  dengan  2  kali  pengadukan  (pembalikan). Pengeringan dilakukan pada hari ke-6.
Gambar 5. Fermentasi biji kakao

## f. PENGERINGAN
Pengeringan  berfungsi  untuk  mengurangi  kadar  air  dari  60%  menjadi  6-7%.  Pengeringan dilakukan  diatas  para-para  bambu  dan  ditutup  dengan  plastic  UV  tujuannya  adalah  untuk meminimalisir kontaminasi biji kakao dari kotoran dan debu.
. f.
Gambar 6. Pengeringan kakao diatas para-para dan menggunakan plastic UV
Biji kakao fermentasi dan tidak difermentasi memiliki perbedaan yaitu pada warna, rasa dan aroma pada saat uji belah. Biji yang terfermentasi memiliki warna coklat kehitam-hitaman dan berkurangnya rasa pahit. Sedangkan pada biji yang tidak difermentasi memiliki warna keabu- abuan  dan  rasa  yang  sepat.  Kakao  yang  terfermentasi  dan  tidak  difermentasi  dapat  dilihat langsung  tanpa  dilakukan  uji  belah  yaitu  dapat  dilihat  dari  warna  kulit  biji,  biji  yang terfementasi  memiliki  warna  coklat  kehitam-hitaman,  sedangkan  yang  tidak  difermentasi memiliki warna kuning pucat.

## SIMPULAN DAN TINDAK LANJUT
Kegiatan Bina Desa merupakan kegiatan yang melatih mahasiswa untuk peka terhadap masalah yang terjadi dimasyarakat dan siap memberikan solusi dengan mengimplementasikan ilmu  yang  telah  diterima  pada  masa  perkuliahan.  Kegiatan  sosialiasi  fermentasi  kakao  dan praktek langsung mampu memberikan pemahaman kepada anggota kelompok tani. Kegiatan ini mendapatkan respon yang positif dari petani serta petani mendukung penuh kegiatan tersebut. Sangat diharapkan agar petani di desa tersebut menjadi agen penggerak dalam meningkatkan mutu biji kakao dengan metode fermentasi yang baik dan benar.

## DAFTAR PUSTAKA
Hasriani.  (2019). Aplikasi  Teknik  Fermentasi  Biji  Kakao  (Theobroma  cacao  L.)  Terhadap  Mutu Fisik Biji Kakao . Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Juanda,  J.,  Hartuti,  S.,  &  Mujiburrahmad,  M.  (2023).  Penerapan  Fermentasi  Biji  Kakao (Theobroma  cacao  L.)  di  Kabupaten  Pidie  Jaya,  Aceh. Warta  Pengabdian  Andalas ,  30(2), 223-231. https://doi.org/https://doi.org/10.25077/jwa.30.2.223-231.2023
Kadir, S., Samudin, S., Ponirin, Rahim, A., Suwiryono, D. G. ., & Irmayanti. (2021). FERMENTASI DAN  PENGOLAHAN  BIJI  KAKAO  DI  TONUSU  KECAMATAN  PAMONA  PUSELEMBA KABUPATEN POSO. Jurnal Abditani, 4(2), 76-80. https://doi.org/10.31970/abditani.v4i2.121
Nurhayati,  D.,  Mulia,  Y.  S.  .,  &  Azhiima,  A.  F.  (2022).  PENGARUH  INHIBITOR  SISTEIN  PADA FERMENTASI  BIJI  KAKAO  TERHADAP  KANDUNGAN  POLIFENOL.  JURNAL  RISET KESEHATAN POLTEKKES DEPKES BANDUNG, 14(1), 191-196. https://doi.org/10.34011/juriskesbdg.v14i1.2021
Purnawijaya,  D.  C.,  &  Idris,  M.  (2019).  Penerapan  SPO  (Standar  Prosedur  Operasional)  Pasca Panen Kakao. J. Pembangunan Agribisnis , 2 (1), 21 – 25. http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/jpa/article/view/13784
Senna,  A.  B.  (2020). Pengolahan  Pascapanen  pada  Tanaman  Kakao  untuk  Meningkatkan  Mutu Biji  Kakao:  Review  Berdasarkan  data  Direktorat  Jenderal . 11 (2),  51 – 57. https://doi.org/10.47687/jt.v11i2.111
Sumantri, Sri Hastuty, S, F. (2016). Penanganan Pascapanen Kakao di Desa Tarobok Kecamatan Baebunta Kabupaten Luwu Utara . 4 (2). DOI: http://dx.doi.org/10.30605/perbal.v4i2.728
Tambunan, S., Sebayang, N. S., & Sari, D. S. P. (2021). Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.)  di  kabupaten  Aceh  Tenggara. Altifani  Journal:  International  Journal  of  Community Engagement , 2 (1), 13. https://doi.org/10.32502/altifani.v2i1.3795