Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN: 2443-1095

## PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP RENDEMEN DAN SIFAT FISIKOKIMIA VCO ( Virgin Coconut Oil)
[Effect of Fermentation Time on Yield and Physicochemical Properties of VCO (Virgin Coconut Oil)]
Agustina Cahyani, Agustina Intan Niken Tari * , Novian Wely Asmoro Fakultas pertanian, Jurusan Tekonologi Hasil Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara, Jl. Letjend S. Humardani No 1 Jombor Sukoharjo, Telp (0271)593156, email coresponding author: intanniken@gmail.com
Diterima 20 Februari 2021/ Disetujui 15 Mei 2021

## ABSTRACT
Virgin Coconut Oil (VCO) is coconut oil that is processed by controlled heating or can be produced without heating (fermentation) so that it does not change the composition or aracteristics of the oil. The purpose of this study  was  to  determine  the  effect  of  fermentation  time  on  the  physical  and  chemical  properties  of  VCO.  This research includes two stages. The first stage is producing VCO based on fermentation time with raw materials such as coconut and tempeh yeast. The second stage performs physical and  chemical analysis  which includes yield,  water  content,  free  fatty  acid  content  and  density.  This  study  used  a  Simple  Completely  Randomized Design with 1 fermentation time factor (L). There are 4 fermentation times used, namely L1 = 24 hours, L2 = 36 hours,  L3  =  48  hours,  L4  =  60  hours  with  4  replications  to  obtain  16  experimental  units.  Further  test  using DMRT.  The  results  showed  that  all  yields  were  above  16%.  Fermentation  time  significantly  affected  the  yield, water content, free fatty acid content but had no effect on density. The best results were shown in VCO with 48 hours  of  fermentation  time,  namely  yield  of  21,843%,  water  content  of  0,238%,  free  fatty  acid  content  of 0,149% and density of 0,892 g/ml.

## Keywords: fermentation, fermentation time, tempeh satrter, Virgin Coconut Oil

## ABSTRAK
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa yang diproses dengan pemanasan yang terkontrol atau dapat dihasilkan tanpa pemanasan (fermentasi) sehingga tidak mengubah komposisi atau karakteristik minyak. Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  waktu  fermentasi  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia  pada pembuatan  VCO.  Penelitian  ini  meliputi  dua  tahapan.  Tahap  pertama  memproduksi  VCO  berdasarkan  waktu fermentasi dengan bahan baku berupa kelapa dan ragi tempe. Tahap kedua melakukan analisis fisik dan kimiawi yang  meliputi  rendemen,  kadar  air,  kadar  asam  lemak  bebas  dan  densitas.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan penelitian  Acak  Lengkap  sederhana dengan  1  faktor  waktu  fermentasi  (L).  Waktu  fermentasi  yang digunakan  ada  4  yaitu  L1  =  24  jam,  L2  =  36  jam,  L3  =  48  jam,  L4  =  60  jam  dengan  4  ulangan  sehingga diperoleh  16  unit  percobaan.  Uji  lanjut  menggunakan  DMRT.  Hasil  penelitian  menunjukkan  semua  rendemen diatas  16%.  Waktu  fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen,  kadar  air,  kadar  asam  lemak  bebas namun  tidak  berpengaruh  terhadap  densitas.  Hasil  terbaik  ditunjukkan  pada  VCO  dengan  perlakuan  waktu fermentasi 48 jam, yaitu rendemen 21,843%, kadar air 0,238%, kadar asam lemak bebas 0,149% dan densitas 0,892 g/ml.
Kata kunci: fermentasi, waktu fermentasi, ragi tempe, Virgin Coconut Oil

## PENDAHULUAN
Tanaman kelapa ( Cocos nucifera) merupakan  salah  satu  tanaman  tropis  yang mudah ditemui di Indonesia dan bermanfaat bagi kehidupan  manusia.  Hampir  seluruh  bagian  dari pohon kelapa dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan.  Bagian  utama  yang  dimanfaatkan
adalah  daging  buah  kelapa  tua.  Daging  buah kelapa  tua  merupakan  satu  bagian  dari  kelapa yang  bisa  diambil  santannya  untuk  dijadikan minyak  kelapa  murni  atau Virgin  Coconut  Oil (VCO) (Ngatemin dkk., 2013).
Minyak  kelapa  murni  atau Virgin  Coconut Oil  (VCO)  merupakan  produk  olahan  asli Indonesia yang terbuat dari daging kelapa segar
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
yang  diolah  pada  suhu  rendah  atau  tanpa pemanasan, sehingga kandungan penting dalam minyak  tetap  dapat  dipertahankan  (Tanasale, 2013).  Kandungan  asam  lemak  rantai  pendek dan sedang pada VCO memberikan manfaat bagi kesehatan  manusia  diantaranya  memberikan stamina  pada  tubuh,  menurunkan  berat  badan, bersifat  sebagai  antimikrobia,  memelihara kesehatan  jantung  dan  pembuluh  darah,  serta mencegah timbulnya penyakit degeneratif seperti diabetes,  liver,  keropos  tulang,  dan,  kanker (Aditiya, Rusmarilin, dan Limbong, 2014).
Minyak kelapa murni (VCO) juga berperan sebagai  sumber  energi  cepat  dan  merangsang metabolisme,  sehingga  mampu  meningkatkan energi  dan    menyebabkan  penyembuhan penyakit lebih cepat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi  metabolisme  tubuh  maka  efisiensi  sistem kekebalannya semakin bagus (Marlina dkk, 2017)
Proses pembuatan   VCO di Indonesia ada beberapa  metode  yaitu:  metode  pemanasan terkontrol  (dengan  cara  memanaskan  krim santan  <  95  ºC  hingga  menghasilkan  minyak), metode  pemanasan  bertahap  (dilakukan  dengan memanaskan  santan  pada  suhu  <  90  ºC kemudian  minyak  yang  diperoleh  dipanaskan kembali dengan suhu rendah (< 65 ºC)), metode pancingan minyak (dilakukan dengan menambahkan  minyak  pancing  ke dalam  santan dengan perbandingan tertentu), metode pengadukan  (dilakukan  pengadukan  terus- menerus,  sehingga  molekul  protein  yang berfungsi  sebagai  emulsifier  rusak  sehingga ikatan  lemak-protein  terputus  dan  minyak  dapat terpisah), metode sentrifugasi (dilakukan dengan memutuskan  ikatan  lemak-protein  pada  santan dengan  cara  pemutaran  (pemusingan),  yaitu dengan gaya sentrifugal) (Pontoh dkk ., 2008). Selain  metode  tersebut,  pembuatan  VCO dapat  dilakukan  dengan  metode  fermentasi. Metode  fermentasi  pembuatan  VCO  adalah metode yang dilakukan dengan penambahan ragi sebagai starter  untuk  proses  pemecahan  emulsi krim/  santan  sehingga  mendapatkan  VCO  yang diinginkan  (Apriyantono  dan  Maharun,  2014) Salah  satu  ragi  sebagai  starter  pada  pembuatan VCO  adalah  ragi  tempe,  yang  didalamnya mengandung Rhyzopus  oligosporus,  Rhyzopus oryzae, Rhyzopus stolonifer,
Rhyzopus
chlamdosporus, dan Rhyzopus arrhizus. Rhyzopus  oligosporus  lebih  banyak  mensintesis enzim pemecah protein (protease) dan Rhyzopus oryzae lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati  (alfa  amilase)  selama  proses  fermentasi. Pada  umumnya  ragi  tempe,  mengandung  kadar Rhyzopus  oligosporus  lebih  banyak  daripada kadar Rhyzopus  dari  genus  lainnya,  dengan perbandingan  2:1.  Enzim  protease  akan memecah lapisan protein yang melapisi emulsi di dalam  santan  sehingga  protein  di  dalam  santan kehilangan sifat aktif permukaannya dan  setelah partikel  terpecah  akan  terbentuk  minyak. Selama proses fermentasi, Rhyzopus oryzae lebih banyak  mensintesis  enzim  pemecah  pati dibanding dengan enzim pemecah protein (enzim protease).  Menurut  Mujdalifah  (2016),  enzim protease  yang  tinggi  akan  dengan  cepat  dan lebih  banyak  memecah  partikel  dalam  krim santan,  sehingga  akan  berpengaruh  pada rendemen, kadar air dan kadar minyak..
Pembuatan VCO dengan metode fermentasi  sangat  bergantung  pada  waktu fermentasi.  Apabila  fermentasi  dilakukan  terlalu lama, maka  akan menghasilkan  minyak dengan rendemen  tinggi  namun  kualitas  minyak  yang diperoleh    dibawah  standar  SNI  7381:2008  dan APCC,  sebaliknya  jika  dilakukan  terlalu  singkat maka pemecahan belum sempurna.
Proses ekstraksi secara fermentasi dibandingkan  cara  lain  adalah  kemudahannya, sehingga dapat diproduksi secara praktis, hemat bahan bakar, residu blondo lebih sedikit, tingkat ketengikan  rendah  dengan  daya  simpan  lebih lama,  aroma  harum,  dan  bebas  senyawa penginduksi kolesterol (Ngatemin, dkk., 2013)
Beberapa  penelitian  pembuatan  VCO dengan  metode  fermentasi  telah  dilakukan, antara  lain  pembuatan  VCO  menggunakan beberapa  jenis  konsentrasi  starter Rhyzopus oligosporus (Aswani dan Mira, 2016), pembuatan VCO  menggunakan  beberapa  jenis  ragi tradisional  (Mudjdalipah,  2016),  dan  pembuatan VCO  menggunakan  starter Saccharomyces cereviceae selama waktu 14,16,18,20, 22 dan 24 jam (Ngatemin, dkk., 2013)
Penelitian oleh
Handayani (2016), bertujuan  untuk  memperoleh  hasil  VCO  yang optimal,  dilakukan  pemurnian  menggunakan
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
metode  adsorpsi  melalui  media  berpori.  Media berpori  yang  mudah  ditemui  adalah  zeolit  alam. Hasil  yang  optimal  dapat  diperoleh  ±  13,33% VCO  dari  jumlah  VCO  yang  akan  disaring. Pemurnian menggunakan batu mampu menyerap  partikel-partikel  dan  kotoran  yang terdapat  pada  minyak  sehingga  dihasilkan rendemen, asam lemak bebas dan kadar air yang optimal
Berdasarkan uraian tersebut, penelitian ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu fermentasi  terhadap  hasil  rendemen  VCO, karakteristik fisik (densitas) dan kimianya (kadar air  dan  kadar  asam  lemak  bebas)  yang mendekati  SNI  7381:2008 Virgin  Coconut  Oil (VCO)

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan VCO adalah kelapa tua parut 3 butir, air,  ragi  tempe  merk  raprima,  kertas  saring  dan batu zeolit. Bahan yang digunakan dalam analisis asam lemak bebas adalah etanol 95%, indikator PP, NaOH 0,1 N.
Metode Pembuatan VCO diawali dengan pemarutan  kelapa  kemudian  dilanjutkan  dengan penambahan  air  perbandingan  1:2.  Peremasan dan  penyaringan  dilakukan  untuk  menghasilkan santan.  Santan  kemudian  didiamkan  selama  2 jam,  sehingga  terbentuk  dua  lapisan  yaitu lapisan  atas  berupa  krim  santan  dan  lapisan bawah  berupa  air.  Air  kemudian  dilakukan pembuangan.  Krim  santan  yang  terbentuk dimasukkan  ke  dalam  beker  gelas,  kemudian dilakukan penambahan ragi   sebanyak 2 gr dan dilakukan  pengadukan.  Setelah  tercampur  rata dilakukan  pemasukkan  dalam  toples  kemudian tutup  tetapi  tidak  terlalu  rapat  (sedikit  terbuka). Fermentasi dilakukan selama 24 jam, 36 jam, 48 jam  dan  60  jam.  Hasil  fermentasi  akan menghasil-kan  air, blondo (protein) dan minyak. Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan  perlakuan waktu  fermentasi.  Waktu  fermentasi  yang digunakan ada 4 varian yaitu L 1 = 24 jam, L 2 = 36  jam,  L 3 =  48  jam,  L 4 =  60  jam.  Masing-
masing  perlakuan  dilakukan  dengan  4  ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan.
K el a pa  tu a  3  bu ti r
P e ngu pas an  ku l it  l u ar  da n pe m bua nga n a i r  kel a pa P e ma r ut an K el a pa  par ut P e ni m ban gan   12 00  gr am Pe nam b aha n Pe me r as an  dan  pe ny ar in gan Air 2400 ml Santan Pendiaman selama 2 jam Air Krim 500 ml Pembuangan Pemasukkan dalam beker gelas Penambahan dan pengadukan Ragi tempe 2 gram Pemasukkan dalam toples dan penutupan dengan sedikit terbuka
Pemfermentasi selama 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 60 jam Blondo (Protein)
Air
Minyak Pembuangan Pengambilan minyak di bagian atas lapisan Penyaringan dengan batu zeolit Virgin Coconut Oil
Kela pa  tu a  3  bu tir
Pe ngu pas an  ku l it  l u ar  da n pe mbua nga n a i r  kel a pa Pe ma r utan Kel a pa  par ut Pe nim ban gan  12 00  gr am Pe namb aha n Pe me r as an  dan  pe ny ar in gan Air 2400 ml Santan Pendiaman selama 2 jam Air Krim 500 ml Pembuangan Pemasukkan dalam beker gelas Penambahan dan pengadukan Ragi tempe 2 gram Pemasukkan dalam toples dan penutupan dengan sedikit terbuka Pemfermentasi selama 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 60 jam Blondo
(Protein) Air
Minyak
Pembuangan
Pengambilan minyak di bagian atas lapisan Penyaringan dengan batu zeolit

## Virgin Coconut Oil
Gambar 1  Diagram  Alir  Pembuatan  Santan  dan VCO
Data  yang  diperoleh  dianalisis  sidik  ragamnya menggunakan One way ANOVA Apabila terdapat perbedaan  antar  perlakuan  dilanjutkan  uji  beda
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT)  pada  tingkat  signifikansi  0,05. Pengolahan  data  hasil  penelitian  menggunakan program  SPSS  17.  Setelah  dihasilkan  VCO dilakukan  analisis  seperti  Tabel  1  dan  hasil analisis  yang  diperoleh  kemudian  dibandingkan dengan Standard Nasional Indonesia dan APCC.
Tabel 1 Metode Analisis Virgin Coconut Oil
Jenis Analisis Metode 1. Rendemen Sudarmadji dkk, 1997 2. Kadar air Thermogravimetri (SNI 7381:2008) 3. Kadar asam lemak bebas (FFA) Dihitung sebagai asam laurat (SNI 7381:2008) 4. Densitas Sudarmadji dkk, 1997

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  Gambar  2  terlihat  bahwa  semakin lama  waktu  fermentasi  maka  rendemen  yang dihasilkan meningkat
Gambar 2. Rendemen  VCO  yang  dihasilkan    dari perbedaan  waktu  fermentasi  (24,  36, 48 dan 60 jam).
a. Rendemen
Rendemen VCO dihitung berdasarkan bobot VCO yang  diperoleh  dibandingkan  dengan  bobot bahan  yang  digunakan  (parutan  daging  buah kelapa). Rendemen hasil (%) = (a: b) x 100 %. keterangan  a  =  bobot  bahan  (VCO)  yang diperoleh  (g)  b  =  bobot  bahan  yang  digunakan (parutan  daging  buah).  Menurut  Aswani  (2012), hasil rendemen minyak VCO minimal 16%.  Hasil penelitian menunjukkan semakin lama fermentasi  hasil  rendemen  semakin  tinggi  dan lebih dari 16%.
Pada  Gambar  3  terlihat  rendemen  VCO  dengan perlakuan  waktu  fermentasi  menunjukan  beda nyata (p<0,05) antar perlakuan. Rendemen VCO pada perlakuan waktu fermentasi 24, 36, 48 dan 60 jam berturut-turut sebesar 17,538%, 19,343, 21,843%  dan  23,071%.  Gambar  3  tersebut menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu fermentasi maka rendemen VCO yang dihasilkan semakin tinggi.
Gambar 3  Rendemen VCO pada berbagai waktu fermentasi
Keterangan:  huruf  yang  sama  dibelakang  angka menunjukkan tidak ada bedanyata
Menurut Witono dkk (2007), semakin lama waktu  fermentasi  maka  rendemen  yang dihasilkan  akan  semakin  tinggi.  Hal  ini disebabkan  karena  semakin  lama  waktu fermentasi  maka  semakin  banyak  jumlah substrat  protein  pada  santan  yang  berinteraksi dengan  enzim  protease.  Enzim  protease  akan memecah lapisan protein yang melapisi emulsi di dalam  santan  sehingga  protein  di  dalam  santan kehilangan sifat aktif permukaannya dan setelah partikel  terpecah  akan  terbentuk  minyak. akibatnya  semakin banyak minyak terpisah dari protein  dan    minyak  yang  dihasilkan  semakin banyak,  dan  rendemen  yang  dihasilkan  semakin tinggi.
b. Kadar Air
Kadar  air  hasil  analisis  dibandingkan dengan SNI VCO. Menurut SNI VCO (7381:2008) menyatakan  bahwa  besarnya  kadar  air  VCO maksimal  adalah  0,2%.  Pada  Gambar  4 menunjukkan  kadar  air  VCO  dengan  perlakuan
17.538a 19.343b 21.843c 23.071d 0 5 10 15 20 25 Re n d em en ( % ) Waktu Fermentasi
24 Jam 36 Jam 48 Jam 60 Jam
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
waktu  fermentasi.  Kadar  air  VCO  24  jam fermentasi  adalah  0,285%,  Kadar  air  VOC  pada 36  jam  fermentasi,  48  Jam  fermentasi  dan  60 jam  fermentasi  berturut-turut  adalah  0,238  %, 0,173% dan 0,285%. Kadar air tertinggi terdapat pada  VCO  dengan  perlakuan  waktu  fermentasi 60  jam.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa kadar air VCO dengan waktu fermentasi 24 jam, 36  jam  dan  60  jam  lebih  dari  0,2%,  sedangkan kadar  air  VCO  dengan  waktu  fermentasi  48  jam dibawah  0,2%.    Apabila  merujuk  SNI,  Kadar  air VCO  dengan  waktu  fermentasi  48  jam  adalah yang  paling  sesuai.  Apabila  merujuk  standar mutu  VCO  yang  dikeluarkan Asian  Pacific Coconut  Community  (APCC)  yang  menyatakan kadar air VCO berkisar antara 0,1%-0,5%, maka semua  perlakuan  waktu  fermentasi  VCO menunjukkan  kadar  air  yang  sudah  sesuai dengan standar APCC tersebut.
Gambar 4. Kadar  Air  VCO  dengan  berbagai waktu fermentasi
Keterangan:  huruf  yang  sama  dibelakang  angka menunjukkan tidak ada bedanyata
Pada  Gambar  4,  terlihat  bahwa  kadar  air VCO  dengan  waktu  fermentasi  60  jam  paling tinggi, yaitu 0,28%. Hal ini dapat terjadi, karena krim  santan  difermentasi  menggunakan  ragi tempe.  Di  dalam  ragi  tempe  terdapat  jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Salah satu  jamur  tempe  yaitu Rhizopus  oligosporus mampu  menghasilkan  metabolit  berupa    enzim protease.  Selama  proses  fermentasi  inilah enzim  protease  akan  memecah  lapisan  protein yang  melapisi  emulsi  di  dalam  santan  sehingga protein  di  dalam  santan  kehilangan  sifat  aktif permukaannya  dan  setelah  partikel  terpecah
akan terbentuk minyak. Semakin lama fermentasi  maka  aktifitas  pemecahan  juga banyak sehingga dihasilkan minyak dalam jumlah banyak,  namun  apabila  fermentasi  terlalu  lama dapat  menyebabkan  aktifitas  pemecahan  enzim berhenti,  dan  menyebabkan  partikel  lain  masuk kedalam minyak. Hal ini menyebabkan kandungan  minyak  tidak  murni  lagi  dan menyebabkann  kadar  air  minyak  menjadi  tinggi. Kadar air yang tinggi akan berpengaruh terhadap sifat  hidrolisis  minyak,  yaitu  minyak  lebih  cepat terhidrolisis menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol dengan senyawa antara air.
Menurut Aditiya dkk (2014), semakin lama waktu fermentasi maka kadar air yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan semakin lama  fermentasi  maka  semakin  tinggi  proses pelepasan air dari krim santan dan semakin lama pula berinteraksi dengan udara (oksigen).
Kadar  air  VCO  perlakuan  waktu fermentasi  24  jam  sebesar  0,268%.  Tingginya kadar  air  ini  diduga  waktu  24  jam  fermentasi tersebut  enzim  protease  belum  sempurna memecah  ikatan  antara  protein,  minyak, sehingga masih ada air yang lolos dalam minyak.
c. Kadar Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  adalah  asam  lemak yang  dilepas  ketika  terjadi  reaksi  hidrolisis, dihitung sebagai asam laurat dengan syarat SNI (7381:2008) yaitu maksimal 0,2%.
Gambar  5.  Kadar  Asam      Lemak  Bebas  VCO dengan berbagai
waktu fermentasi.
Keterangan:  huruf  yang  sama  dibelakang  angka menunjukkan tidak ada bedanyata
0.263c 0.238b 0.173a 0.285c 0,0% 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% 0,3% 0,3% Ka da r A ir Waktu Fermentasi 24 Jam 36 Jam 48 Jam 60 Jam
0.,27a 0,.28a 0,15b 0,29a 0,0% 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% 0,3% 0,3% 0,4% 0,4% Ka da r F F A Waktu  Ferment asi 24 Jam 36 Jam
48 Jam 60 Jam
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Pada  Gambar  5  menunjukkan  bahwa kadar  asam  lemak  bebas  VCO  tertinggi  terjadi pada perlakuan waktu fermentasi 24 dan 60 jam, masing-masing  sebesar  0,27  %  dan  0,298%, namun kedua  perlakuan tersebut  tidak memenuhi  syarat  SNI  (7381:2008)  yaitu  0,2%. Kadar  asam  lemak  bebas  VCO  terendah diperoleh  pada  perlakuan  waktu  fermentasi  48 jam  sebesar  0,149%.  Hasil  ini  memenuhi  syarat SNI (7381:2008), karena di bawah 0,2%. Apabila dibandingkan  dengan  syarat  APCC  yaitu  kadar asam  lemak  <  0,5%,  maka  semua  perlakuan waktu  fermentasi  tersebut  memenuhi  syarat APCC.
Tingginya  kadar  asam  lemak  bebas  pada VCO ini berbanding lurus dengan besarnya kadar air.  Hal  ini  disebabkan  asam  lemak  bebas merupakan hasil reaksi  hidrolisis,  yang disebabkan  oleh  sejumlah  air.  Adanya  air  dalam minyak  menyebabkan  minyak  akan  mudah terhidrolisis membentuk gliserol dan asam lemak bebas  (Anwar  dan  Salima,  2016).  Menurut Waisundara et.al,  (2004)  hasil  VCO  dengan %FFA  yang  tinggi  disebabkan  karena  globula minyak  pada  santan  masih  belum  terpisah sempurna  dengan  air  sehingga  air  masih tercampur  dalam  minyak.    Semakin  lama fermentasi maka interaksi antara minyak dengan air  (baik  dari  santan  maupun  dari  udara  atau oksigen)  maka  semakin  mudah  terjadi  hidrolisis VCO,  akibatnya  kadar  FFAyang  dihasilkan semakin tinggi.
d. Densitas
Pada  Gambar  6  terlihat  bahwa  densitas VCO dengan perlakuan waktu fermentasi 24, 36, 48  dan  60  jam  menghasilkan  densitas  masing- masing  0,893  g/ml,  0,892  g/ml,  0,892  g/ml  dan 0,887  g/ml.  Hasil  tersebut  tidak  berbeda  nyata, ditunjukkan  dengan  huruf  dibelakang  angka yang sama.
Jika  dilihat  dari  hasil  standar  APCC  maka densitas  VCO  yang  diperoleh  tidak  memenuhi standar.  Densitas  merupakan  salah  satu parameter  yang  digunakan  untuk  menentukan kualitas  suatu  minyak,  semakin  tinggi  nilai densitas  maka  semakin  rendah  kualitas  minyak tersebut.
Densitas  dipengaruhi  oleh  air,  berat molekul  dan komponen-komponen dalam minyak,  sehingga  semakin  besar  berat  molekul maka  densitasnya  juga  akan  semakin  besar (Simangungsongdkk.,  2016)  Menurut  Gustiana (2008),  ketidak  jenuhan  komponen  asam  lemak yang  tinggi  juga  dapat  menaikkan  densitas. Kadar  air  dan  komponen-komponen  lain  seperti kotoran,  protein,  dan  garam  mineral  dalam minyak yang dapat lolos masuk ke dalam minyak pada proses penyaringan juga berpengaruh.
Gambar 6.   Densitas  VCO  dengan  berbagai waktu fermentasi
Keterangan:  huruf  yang  sama  dibelakang  angka menunjukkan tidak ada bedanyata

## KESIMPULAN
Kesimpulan  penelitian  ini  adalah  bahwa waktu  fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap rendemen,  kadar  air,  dan  kadar  asam  lemak bebas  (FFA)  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap densitas VCO. Rendemen VCO tertinggi diperoleh pada waktu fermentasi 60 jam sebesar 23,072%. Hasil  kadar  air  VCO  terbaik  pada  perlakuan waktu fermentasi 48 jam sebesar 0,173%. Kadar asam  lemak  bebas  VCO  terbaik  pada  perlakuan waktu  fermentasi  48  jam  sebesar  0149%. Rendemen  VCO  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  waktu  fermentasi  60  jam  sebesar 23,071%.
Hasil VCO terbaik pada perlakuan 48 jam dengan  kadar  air  0,173%,  kadar  asam  lemak bebas  0,149%  dan  densitas  0,  892  g/ml,  dan sudah memenuhi syarat SNI
0,893a 0,892a 0,892a 0,887a 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1 D en si ta s (g /m l) Waktu Fermentasi
24 Jam 36 Jam 48 Jam 60 Jam
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## DAFTAR PUSTAKA
[APCC]  Asian  Pasific  Coconut  Community.  2005. Standard  for  virgin  coconut  oil. http://www.apccsec.org/article-coconut. html. [January 2019].
Aditiya,  R.,  Rusmarilin,  H.,  &  Limbong,  L.  N. 2014.  Optimasi  Pembuatan  Virgin Coconut  Oil  (VCO)  dengan  Penambahan Ragi  Roti  ( Saccharomyces  cerevisiae) dan  Lama  Fermentasi  dengan  VCO Pancingan. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian. Vol 2(2) 51–57.
Aditiya,  Riko.  2014.  Optimasi  Pembuatan Virgin Coconut  Oil  (VCO)  dengan  Pnambahan Ragi  Roti  ( Saccharomyces  cerevisiae) dan  Lama  Fermentasi  dengan  VCO Pancingan .  Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian. Vol 2(3): 27-51.
Anwar,  C.,  &  Salima,  R.  (2016).  Perubahan Rendemen  Dan  Mutu  Virgin  Coconut  Oil (VCO)  pada  Berbagai  Kecepatan  Putar dan Lama Waktu Sentrifugasi. Teknotan :
Jurnal  Industri  Teknologi  Pertanian.  Vol 10(2) 51–60.
Aswani,  Mira.  2016.  Pembuatan
Virgin  Coconut
Oil  (VCO)  dengan  Metode  Fermentasu
Menggunakan
Rhizopus  Oligosporus. Jurnal  Teknologi  Pangan.  Universitas Syiah Kuala. Vol 1 (1).
Gustiani,  S.  H.,  2008 .  Studi  Ekstraksi  Analisis Minyak  Lengkeng  [Skripsi].  FMIPA  UI, Jakarta.
Marlina,  Dwi  Wijayanti,  Ivo  Pangesti  Yudiastari, dan  Lilis  Safitri.  2017.  Pembuatan  Virgin Coconut  Oil  dari  Kelapa  Hibrida Menggunakan  Metode  Penggaraman dengan  Nacl  dan  Garam  Dapur .  Jurnal Chemurgy. Vol 1(2) 7-11.
Mujdalipah, Siti . 2016. Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia  dalam  Proses  Fermentasi Santan terhadap Karakteristik Rendemen,  Kadar  Air,  dan  Kadar  Asam
Lemak  Bebas Virgin  Coconut  Oil  (VCO). Jurnal Pendidikan UPI.     Vol 1(1).
Ngatemin.,  Nurrahman  dan  Joko  Teguh  Isworo. 2013.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  pada Produksi  Minyak  Kelapa  Murni  ( Virgin Coconut  Oil)  terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia dan  Organoleptik .  Jurnal  Pangan  dan Gizi. Vol 4(8) : 1-5.
Pontoh, J., Surbakti M. B dan Papilaya M. 2008. Kualitas Virgin Coconut Oil dari Beberapa Metode  Pembuatan. Journal  Chemistry Progress. Vol 1(1) 60-65.
Sri  Handayani,  Enjarlis.  2016.  Pemurnian  Virgin Coconut  Oil  Menggunakan  Zeolit  3A sebagai  Bahan  Baku  Obat  Kulit. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. Vol 5(2) 61-67.
Standar  Nasional  Indonesia.  2008. Syarat Mutu Virgin Coconut Oil. SNI 7381:2008.
Waisundara,  V.  Y.,  Perera  C.  O  dan  Barkiw. 2004.  Effect  of  Different  Pre-Treatment of Fresh Coconut Kernels on Some of the Quality  Attributes  of  the  Coconut  Milk Extracted.  Department  of  Chemistry, Food  Science  and  Technology  Program of National University of Singapore. 771- 777.
Witono  Y,  Aulanni’am,  Subagio  A,  dan Widjanarko  SB.  2007.    Ekstraksi  Virgin Coconut Oil Secara Enzimatis Menggunakan    Protease    dari  Tanaman Biduri    ( Calotropis    gigantea).    Jurnal
Agritech. Vol 27: 100-106.