Bioeksperimen
Volume 1 No. 2, (September 2015) ISSN 2460-1365
PENGARUH PENAMBAHAN KUBIS MERAH (Brassica oleraceae var.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA BISKUIT TEPUNG BIJI RAMBUTAN
Linda Ristiana 1 dan Nanik Suhartatik 2
1 Pendidikan Biologi FKIP UMS Surakarta
2 Fakultas Teknologi dan Industri Pangan UNISRI Surakarta n_suhartatik@yahoo.com
Abstract – Rambutan seed ﬂ our could be utilized as a food especially as source of carbohydrate, fat, and protein. Red cabbage could be used as natural food color because of their anthocyanin content. The aims of the research were to investigate the e ﬀ ect of red cabbage to the antioxidant activity and consumer preference of rambutan seed ﬂ our biscuit. This research was use completed randomized design with 9 combinations and 2 replications. The results showed that the highest antioxidant activity was biscuit made by 50 g of rambutan seed ﬂ our addition and 20% of red cabbage extract, e.i 19.48 % radical scavenging activity (RSA) of DPPH. But biscuit which was most prefere by panel test was only 25 g of rambutan seed ﬂ our without any addition of red cabbage extract. Rambutan seed ﬂ our and red cabbage addition to the biscuit did a ﬀ ect the antioxidant activity and the consumer preference of the biscuit.
Keywords: rambutan seed ﬂ our, red cabbage, biscuit, antioxidant activity
PENDAHULUAN Rambutan merupakan tanaman tropis yang  mudah  ditanam  dan  dikembangkan. Rambutan  banyak  ditanam  di  sekitar rumah  penduduk.  Buah  yang  identik dengan rambut-rambut ini memang sudah umum di masyarakat. Bagian-bagian buah rambutan,  terutama  dagingnya  sudah banyak  dimanfaatkan,  yaitu  sebagai manisan.  Tetapi  bagian  lainnya  belum banyak  dimanfaatkan,  seperti  bagian  biji yang dibuang begitu saja.
Biji  rambutan  berbentuk  elips, terbungkus  daging  buah  berwarna  putih transparan yang dapat dimakan dan banyak mengandung air. Buah rambutan memiliki rasa  yang  bervariasi  dari  masam  sampai
manis. Kulit biji rambutan tipis berkayu. Biji rambutan  tidk  beracun  dan  mengandung karbohidrat,  lemak,  protein,  yang  dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Biji rambutan juga mengandung lemak dan polifenol yang cukup tinggi. Berat biji antara 1,0g – 2,6g. Menurut Melisa (2006), biji rambutan dipilih  karena  biji  tersebut  mengandung polifenol. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-bijian. Rata- rata manusia dapat mengkonsumsi polifenol dalam  seharinya  sampai  23  mg.  Khasiat lain  dari  polifenol  adalah  anti  mikroba. Asam fenolik merupakan jenis antioksidan atau senyawa yang menghilangkan radikal bebas,  yang  dapat  menyumbat  pembuluh darah dan mengakibatkan perubahan pada

## Bioeksperimen
Volume 1 No. 2, (September 2015)
ISSN 2460-1365 DNA yang dapat menimbulkan kanker dan penyakit lain. Seiring dengan perkembangan zaman,  masih  banyak  masyarakat  belum mengetahui  manfaat  dari  biji  rambutan.
Pemanfaatan  biji  rambutan  tersebut merupakan salah satu upaya pengurangan sampah di lingkungan masyarakat.  Peman- faatan sampah organik adalah suatu bentuk eksplorasi  potensi  tanaman  di  Indonesia dengan menggunakan biji rambutan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan biskuit.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Polanditya (2007), biji rambutan tidak beracun,  mengandung  karbohidrat,  lemak dan protein, maka biji tersebut dapat dibuat makanan berupa emping.
Biskuit  merupakan  salah  satu makanan  ringan  yang  dapat  digunakan untuk  menjaga  konsistensi  kadar  gula darah.  Apabila  seseorang  tidak  memiliki banyak  waktu  luang,  maka  biskuit  dapat digunakan  sebagai  makanan  cadangan untuk mengurangi rasa lapar. Biskuit disukai banyak  orang  karena  mudah  dikonsumsi dalam  bentuk  makanan  panggang  dengan potongan kecil yang memiliki tekstur yang kering, renyah dan tekstur pori yang lebih rapat. Pewarnaan  pada  makanan  meru- pakan faktor kualitas yang penting. Warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur  memegang peranan  penting  dalam  penerimaan makanan.  Penggunaan  zat  pewarna  alami masih  terbatas  pada  beberapa  produk makanan.  Penyebaran  pewarna  alami masih kalah dibandingkan dengan pewarna sintetis.  Salah  satu  zat  pewarna  alami adalah  antosianin  yang  dapat  diperoleh dari  tanaman  yang  berwarna  ungu,  biru, merah,  sampai  biru  agak  kehijauan.  Pada penelitian ini menggunakan pewarna alami dari ekstrak kubis merah.
Kubis  merah  dapat  dimanfaatkan sebagai  alternatif  pewarna  untuk  bahan pangan  karena  memiliki  warna  yang menarik.  Jumlah  produksi  kubis  merah  di Indonesia relatif rendah, hal ini disebabkan kurangnya permintaan konsumen terhadap  komoditas  ini.  Kubis  merah  di Indonesia  pemanfaatannya  hanya  terbatas untuk  pembuatan  sayur  asin  dan  sebagai campuran dalam salad.
Kubis  merah  merupakan  salah  satu hasil  pertanian  yang  berpotensi  sebagai pewarna alami makanan karena kaya akan antosianin  (Gusti  dan  Wrolstad,  2001). Antosianin  yang  berasal  dari  kubis  merah mempunyai  tingkat  kestabilan  yang  baik (Tra, 2003). Menurut  Padmaningrum  dkk  (2007), ekstraksi  yang  telah  dilakukan  untuk mendapatkan  zat  warna  alami  sebagai indikator titrasi asam basa adalah ekstraksi melalui proses maserasi atau perendaman. Sebagai  contoh  ektraksi  zat  warna  dari kubis  ungu  dapat  dilakukan  dengan aquades  suhu  100 o C.  dan  ditempatkan pada  btl  gelap  tertutup  serta  dibiarkan selama 24 jam menghasilkan warna ekstrak biru keunguan dan pH 3,4-6.
Penelitian  juga  dilakukan  oleh Maemunah  (2008)  dengan  tujuan  untuk mengetahui  kadar  karbohidrat  dan organoleptik  (tekstur,  warna,  bau,  dan rasa) pada produk olahan makanan (cake) dari tepung biji rambutan. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat cake tepung biji rambutan tidak jauh berbeda dari  cake  tepung  terigu  dan  organoleptik cake tepung biji rambutan memiliki tekstur yang  empuk,  warna  kuning  kecoklatan, berbau  khas  cake  dan  memiliki  rasa  yang enak. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk menyelidiki pengaruh kubis merah terhadap akti ﬁ tas  antioksidan  dan  kesukaan  konsu- men terhadap biskuit tepung biji rambutan.
Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015) ISSN 2460-1365 METODE PENELITIAN Metode  penelitian  yang  digunakan adalah metode eksperimen untuk memperoleh  data  dengan  melakukan percobaan pembuatan biskuit dari penambahan tepung biji rambutan dengan penambahan ekstrak kubis merah. Parameter dalam  penelitian  ini  adalah  aktivitas antioksidan  dan  sifat  organoleptik  biskuit tepung biji rambutan dengan penambahan ekstrak  kubis  merah.  Rancangan  dalam penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  kombinasi 9  perlakuan  dan  2  ulangan.  Analisis  data yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah uji  DMRT  (Duncan  Multiple  Range  Test). Adapun perlakuan penambahan tepung biji rambutan adalah 0, 25, dan 50 g tepung biji rambutan (B0, B1, dan B2) dan penambahan ekstrak kubis merah air (kontrol), 10 g/100 cc, dan 20 g/100 cc (K1, K2, dan K3). Analisis yang dilakukan adalah aktivitas antioksidan dengan  metode  prosentase  penangkapan radikal bebas (% RSA DPPH) oleh Prior et
al.  (2005)  dan  tingkat  konsumen  terhadap produk biskuit.
HASIL DAN PEMBAHASAN Konsumsi antosianin dalam diet terbukti mampu memberikan efek  perlindungan  terhadap  penyakit kardiovaskular (Oki et al., 2002; Wang dan Stoner,  2009),  diabetes  mellitus  (Matsui et  al.,  2002),  anti  in ﬂ ammasi  (Kano  et  al., 2005),  dan  antikanker  (Bagchi  et  al.,  2004). Antosianin  merupakan  antioksidan  yang berfungsi  baik  sebagai  penangkap  ion  Fe dan  Cu  maupun  sebagai  senyawa  yang mampu  menghambat  oksidasi  lipoprotein dan penggumpalan platelet (Ghiselli et al., 1998).  Melihat  banyaknya  manfaat  yang dapat  diberikan  oleh  antosianin,  maka antosianin  layak  untuk  dikembangkan sebagai pangan fungsional. Hasil penelitian terhadap  biskuit  tepung  biji  rambutan dengan penambahan ekstrak kubis merah, diperoleh  hasil  uji  aktivitas  antioksidan (Tabel 1).
Tabel 1. Aktivitas antioksidan biskuit tepung biji rambutan
Perlakuan Aktivitas Antioksidan (% RSA DPPH) Tepung biji rambutan 0; Ekstrak kubis merah 0 % 7,12a Tepung biji rambutan 0; Ekstrak kubis merah 10 % 11,41b Tepung biji rambutan 0; Ekstrak kubis merah 20 % 10,62 Tepung biji rambutan 25 g; Ekstrak kubis merah 0 % 11.45 Tepung biji rambutan 25 g; Ekstrak kubis merah 10 % 12,26 Tepung biji rambutan 25 g; Ekstrak kubis merah 20 % 11.46 Tepung biji rambutan 50 g; Ekstrak kubis merah 0 % 5,56* Tepung biji rambutan 50 g; Ekstrak kubis merah 10 % 10,98 Tepung biji rambutan 50 g; Ekstrak kubis merah 20 % 19,48**

## *)   : aktivitas antioksidan paling rendah
**) : aktivitas antioksidan paling tinggi
Keterangan :   Angka yang diikuti notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata dari hasil analisis pada taraf signi ﬁ kansi 5%.

## Bioeksperimen
Volume 1 No. 2, (September 2015) ISSN 2460-1365
Hasil menunjukkan bahwa  aktivitas antioksidan  yang  paling  tinggi  pada perlakuan  B2K2  (dengan  penambahan  50 g tepung biji rambutan dan 10 mL ekstrak kubis  merah  20  g/100  cc)  dengan  rata- rata  aktivitas  antioksidan  sebesar  19,48  % RSA  DPPH.  Aktivitas  antioksidan  paling rendah  pada  perlakuan  B0K0  (0  g  tepung biji  rambutan  dan  10  mL  penambahan air)  dengan  rata-rata  aktivitas  antioksidan sebesar 7,12 %RSA DPPH.
Hasil  uji  aktivitas  antioksidan menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh penambahan  ekstrak  kubis  merah  pada biskuit  tepung  biji  rambutan  dengan adanya  perbedaan  aktivitas  antioksidan
pada masing-masing perlakuan. Aktivitas  antioksidan  yang  paling  tinggi pada  perlakuan  B2K2    dengan  rata- rata  aktivitas  antioksidan  sebesar  19,48. Hal  ini  dikarenakan  ada  penambahan 50  g  tepung  biji  rambutan  dan  ekstrak kubis  merah  (20  g/100  cc)  yang  memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Sehingga pada  perlakuan  B2K2  memiliki  aktivitas antioksidan  paling  tinggi.  Sedangkan aktivitas  antioksidan  paling  rendah  pada perlakuan  B0K0  dengan  rata-rata  aktivitas antioksidan  sebesar  7,12.  Perlakuan  B0K0 memiliki  aktivitas  antioksidan  terendah karena tanpa ada penambahan  tepung biji rambutan dan ekstrak kubis merah.
Tabel 2. Hasil uji organoleptik biskuit tepung biji rambutan dengan penambahan ekstrak kubis merah
Perlakuan Organoleptik Kesukaan secara Keseluruhan Rasa Warna Tekstur B0K0 Kurang manis Tidak ungu Renyah Suka B0K1 Kurang manis Tidak ungu Renyah Suka B0K2 Kurang manis Ungu (+) Renyah Suka B1K0 Kurang manis Tidak ungu Renyah Kurang suka B1K1 Kurang manis Ungu (+) Kurang renyah Suka B1K2 Kurang manis Ungu (+) Renyah Suka B2K0 Pahit Ungu (+) Kurang renyah Kurang suka B2K1 Pahit Ungu (+) Renyah Kurang suka B2K2 Pahit Ungu (+) Renyah Kurang suka Berdasarkan  uji  analisis  aktivitas antioksidan  dengan  metode  DMRT,  pada perlakuan  B0K0  berbeda  nyata  dengan perlakuan  lainnya  pada  taraf  signi ﬁ kansi 5%.  Perlakuan  B0K1,  B0K2,  B1K0,  B1K1,
B1K2,  dan  B2K1  berbeda  nyata  dengan perlakuan B0K0, B2K0, dan B2K2 pada taraf
signi ﬁ kansi  5%.  Perlakuan  B2K0  berbeda nyata dengan perlakuan lainnya pada taraf signi ﬁ kansi  5%.  Perlakuan  B2K2  berbeda nyata dengan perlakuan lainnya pada taraf signi ﬁ kansi 5%. Daya terima biskuit tepung biji rambutan dengan penambahan ekstrak kubis merah disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3.  Daya terima biskuit tepung biji rambutan dengan penambahan ekstrak kubis merah Perlakuan Skor Daya Terima Tepung biji rambutan 0; Ekstrak kubis merah 0 % 3,22 Tepung biji rambutan 0; Ekstrak kubis merah 10 % 3,20 Tepung biji rambutan 0; Ekstrak kubis merah 20 % 3,01
Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015) ISSN 2460-1365 Tepung biji rambutan 25 g; Ekstrak kubis merah 0 % 2,37 Tepung biji rambutan 25 g; Ekstrak kubis merah 10 % 2,48 Tepung biji rambutan 25 g; Ekstrak kubis merah 20 % 2,92 Tepung biji rambutan 50 g; Ekstrak kubis merah 0 % 2,11 Tepung biji rambutan 50 g; Ekstrak kubis merah 10 % 2,18 Tepung biji rambutan 50 g; Ekstrak kubis merah 20 % 2,53
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  biskuit yang  memiliki  skor  rata-rata  daya  terima tertinggi  adalah  perlakuan  B0K0  dan B0K1  dengan  skor  rata-rata  3,22  dan  3,20. Perlakuan  B0K0  merupakan  perlakuan kontrol  (tanpa  penambahan  tepung  biji rambutan dan ekstrak kubis merah) sehingga biskuit  tersebut  memiliki  daya  terima paling tinggi dari uji hedonik rasa, warna, tekstur,  dan  kesukaan  secara  keseluruhan. Perlakuan B0K1 juga memiliki daya terima tinggi  meskipun  ada  penambahan  ekstrak kubis  merah 10  g/  100 cc,  tetapi  tidak  ada penambahan tepung biji rambutan.
Perlakuan  B0K2  juga  memiliki daya  terima  tinggi  yaitu  3,01.  Perlakuan tersebut  ada  penambahan  ekstrak  kubis merah  20  g/  100  cc.  Perlakuan  B2K0  dan B2K1  merupakan  perlakuan  dengan  daya terima terendah, yaitu 2,11 dan 2,18. Kedua perlakuan tersebut ada penambahan tepung biji  rambutan  sebanyak  50  g.  Sehingga menyebabkan  rasa  biskuit  pahit.  Hal  ini yang mempengaruhi daya terima panelis.
SIMPULAN Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan bahwa: Ada  pengaruh  penambahan  ekstrak kubis merah terhadap aktivitas antioksidan dan  tingkat  kesukaan  konsumen  pada biskuit tepung biji rambutan.
Aktivitas  antioksidan  pada  biskuit tepung biji rambutan dengan penambahan ekstrak  kubis  merah  yang  paling  tinggi adalah  pada  perlakuan  B2K2  yaitu  50  g tepung  biji  rambutan  dan  ekstrak  kubis
merah 20 g/ 100 cc dengan nilai 19,48 %RSA DPPH.
Tingkat  kesukaan  konsumen  yang paling  tinggi  adalah pada  perlakuan B0K1 dengan nilai rata-rata 3,72 dan pada perlakuan B0K0 dengan nilai rata-rata 3,64.

## DAFTAR PUSTAKA
Bagchi, D., Sen C.K., Bagehi M., dan Atalay, M., 2004,  Anti-angiogenic,  antioxidant, and  anticarcinogenic  properties  of  a novel  anthocyanin-rich  berry  extract formula. Biochemistry69 : 75-80.
Ghiselli, A., Nardini, M., Baldi, A., dan Scaccini, C.,  1998,  Antioxidant  activity  of different  phenolic  fractions  separated from  an  Italian  red  wine. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry  46 (2), 361–367.
Giusti,  M.  M.  dan  R.  E.  Wrolstad.  2003.
Characterization  and  Measurement of  Anthocyanins by UV Spectroscopy .
John Wiley and Sons, USA.
Ibrahim,  A.  dkk.  2013. Potensi  Ekstrak  Kulit Buah  Dan  Biji  Rambutan(Nephelium Lappaceum)  Sebagai  Senyawa  Anti Bakteri  Patogen  Pada  Ikan .  Laporan Penelitian. Lampung: Universitas Lampung.
Kano, M., T. Takayanagi, K. Harada, K. Makino, dan  F.  Ishikawa,  2005,  Antioxidative activity  of  anthocyanins  from  purple sweet potato, Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki. Biochemistry69 (5):
979-988.
Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015) ISSN 2460-1365
Maemunah. (2008). Komparasi Uji Karbohidrat Pada  Produk  Olahan  Makanan  Dari Tepung  Terigu  Dan  Tepung  Biji Rambutan  (Nephelium  lappaceum Linn). Skripsi  thesis,  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Matsui,  T.,  Ebuchi,  S.,  dan  Kobayashi,  M., 2002,  Anti-hyperglycemic  effect  of diacylated  anthocyanin  derived  from Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki can  be  achieved  through  the  Alpha- glucosidase  inhibitory  action. Journal of Agricultural and Food Chemistry50 (25): 7244-7248.
Melisa,  Asrianti.    2006.  SKRIPSI    Telaah Fitokimia  Biji  Rambutan (Nephelium lappaceum).    Bandung:  Sekolah Farmasi ITB.  Tidak diterbitkan. Oki, T., Masuda, M., Furuta, S., Nishiba, Y., Terahara,  N.,  dan  Suda,  I.,  2002, Involvement  of  anthocyanins and  other  phenolics  compound in  radical-scavenging  activity of  purple- ﬂ eshed  sweet  potato cultivars. Journal of Food Science 67 (5): 1752-1756.
Padmaningrum,  R.T.  dan  D.  Salirawati,
2007. Pengembangan Prosedur Penentuan  Kadar  Asam  Cuka  secara Titrasi  Asam  Basa  dengan  Berbagai
Indikator  Alami(Sebagai  Alternatif Praktikum Titrasi Asam Basa di SMA, Laporan  Penelitian.  FMIPA  UNY: Yogyakarta.
Polanditya,  P.  2007.  Biji  rambutan  sebagai alternatif makanan baru. Jurnal Ilmu kimia  FPMIPA  Universitas  Islam Indonesia. Page 1 – 4.
Prior,  R.L.,  Wu,  X.,  dan  Schaich,  K.,  2005, Standardized  methods  for  the determination  of  antioxidant capacity  and  phenolics  in  foods and dietary supplements. Journal of
Agricultural  and  Food  Chemistry53: 4290–4302.
Tra, T. T. T. 2003. Stability of these anthocyanin extract from several plants in Vietnam. Proceeding  Vietnam  International Conference  Food  and  Technology : 83-93.
Wang,  Li-Shu  dan  Stoner,  G.D.,  2009,
Anthocyanin  and  their  role  in  cancer prevention. Cancer Letters269 (2):281-290.