## STRATEGI PENGENDALIAN BIAYA DALAM UPAYA MENINGKATKAN PRODUKTIVITAS DEPARTEMEN MAKANAN DAN MINUMAN (FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT)

## Kapidin

## Program Studi Pendidikan Ekonomi
Universitas Indraprasta PGRI

## ABSTRACT
The strategy of cost control specifically for food and beverage cost is to improve the productivity of operations Food  and  Beverage  Department  of  Nikko  Hotel  Jakarta.  Food  and  Beverage  Department  is  one  of  major Department in the hotel, where preparation for operational is deemed as important in order to achieve the goal of hotel management to the strategy of cost control. The implementation of strategy covers all  source of Food and  Beverage  cost  in  the  Food  and  Beverage  section,  such  as  kitchen  section  for  food  production,  and  bar section  for  beverage  production.  The  result  of  strategic  implementation  comes  from  how  to  order  of  food  and beverage materials from store room or the direct order to the supplier which should be in accordance to daily necessaries.  The  daily  storage  should  be  also  alligned  with  with  the  material  classificasions,  with  consists  of groceries or perishables materials where they are different in characteristics. Manpower of Food and Beverage Department  should  be  professional,  they  are  required  to  know  how  to  reduce  foods  and  beverages  cost according to the responsibilities in the section. The result of the strategic cost control foods and beverages cost in the Food and Beverage Department  of Nikko Hotel Jakarta are as follows : Food inventory turn over = 0,92 x 30 is 27,6 days, by budget is 30 days, with 2,4 days under the budget, beverages inventory turn over = 1,76 x 30 is 52,8 days, by budget is 60 days, with 7,2 days under the budget, average check per guest in budged is IDR 43.424, the result is IDR 49.637 , that over budget is IDR 6.213, food cost percentage 33,9 %, budged is 35 %. Under  budget  1,1  %,  beverage  cost  percentage  by  budget  25  %,  the  result  is  22,44  %,  under  budget  2,56  %, percentage of labor cost, the  budget is 24,0 %, the result is 19,75 %, under budget 4,25 %,  department profit percentage is 33,7%, in budget 28,6 %, with 5,1 % over the budget
Keywords : Cost Control Strategy, Food and Beverage Cost, Productivity

## ABSTRAK
Strategi  pengendalian  biaya,  khususnya  untuk  biaya  bahan  makanan  dan  biaya  bahan  minuman  adalah  dalam rangka  untuk  meningkatkan  produktivitas  dari  operasional  bagian  makanan  dan  minuman  di  Hotel  Nikko Jakarta. Bagian  makanan dan  minuman  merupakan salah  satu dari bagian (departemen)  yang besar di  hotel, di mana  harus  mempersiapkan  pelayanan  kebutuhan  makanan  dan  minuman  bagi  tamu,  dalam  rangka  untuk pencapaian tujuan  manajemen hotel,  melalui strategi pengendalian biaya. Dalam penerapan strategi  melibatkan seluruh sumber daya yang ada pada bagian makanan dan minuman, seperti seksi dapur untuk produk makanan, dan seksi bar untuk produk minuman. Hasil dari penerapan strategi pengendalian biaya dimulai dari bagaimana pengambilan  persediaan  bahan  dari  gudang,  atau  pemesanan  langsung  kepada  rekanan/pemasok,  disesuaikan dengan  kebutuhan  sehari-hari.  Gudang  harian  pada  operasional  juga  harus  menyesuaikan  klasifikasi  bahan makanan dan bahan minuman, mana yang termasuk bahan yang tahan lama, dan mana bahan yang mudah rusak, harus disesuaikan karakteristiknya dalam sistem penyimpanan. Sumber daya manusia dari bagian makanan dan minuman  harus  memiliki  keahlian,  dituntut  untuk  dapat  menekan  biaya  pada  seksi  masing-masing.  Hasil  dari penerapan  strategi  pengendalian  biaya  bahan  makanan  dan  bahan  minuman  di  Hotel  Nikko  Jakarta  adalah sebagai berikut : Perputaran persediaan makanan = 0,92 x 30 adalah 27,6 hari, dari anggaran 30 hari, jadi 2,4 di bawah anggaran, perputaran persediaan minuman = 1,76 x 30 adalah 52,8 hari, dari anggaran 60 hari, di bawah anggaran  7,2  hari,  rata  rata  orang  makan  per  tamu,  anggaran  Rp.  43.424,--  dicapai  Rp.  49.6377,--  di  atas anggaran Rp. 6.213,--, rasio biaya biaya makana = 33,9 % dari anggaran 35 %, di bawah anggaran  1,1 %, rasio biaya minuman = 22,44 % dari anggaran 25 %, jadi di bawah anggaran 2,56 %, rasio biaya karyawan = 19,75 % dari anggaran 24 %, di bawah anggaran 4,25 %, rasio laba departemen = 33,7 % dari anggaran 28,6 % adalah di bawah anggaran 5,1 %.
Kata  kunci  : Strategi  Pengendalian  Biaya,  Biaya  Bahan  Makanan  dan  Bahan  Minuman,  Produktivitas

## PENDAHULUAN
Strategi  adalah  cara  atau  metode  yang digunakan  untuk  mencapai  sesuatu  yang  akan dituju,  dalam  hal  ini  Strategi  Pengendalian Biaya (Cost Control Strategy), yaitu suatu cara atau  metode  yang  digunakan  untuk  mencapai tujuan, agar biaya dapat dikendalikan. Pengertian  biaya  adalah  suatu  pengorbanan ekonomis  yang  dinilai  dengan  satuan  uang, yang  telah  terjadi  ataupun  belum  terjadi  atau kemungkinan  akan  terjadi  untuk  mencapai tujuan  tertentu.  Dan  pengertian  pengendalian adalah  suatu  usaha  yang  terus-menerus  dan sistematis,  agar  pelaksanaasn  sesuai  dengan rencana  yang  telah  ditetapkan.  Sedangkan pengertian  persediaan  adalah  barang-barang milik  perusahaan  yang  untuk  dijual  kembali, atau  untuk  memproduksi  barang  yang  akan dijual  melalui  penjualan.  Pengertian  penjualan adalah merupakan sumber pendapatan perusahaan  atas  produksi  barang  atau  jasa, dengan  harga  atau  tarif  yang  telah  ditentukan, yang di dalamnya sudah termasuk harga pokok penjualan, ditambah jumlah laba yang ditentukan  manajemen  dengan  perhitungan berbagai kriteria yang ada di lapangan.
Strategi pengendalian biaya makanan dan minuman yang disusun dalam artikel ini adalah untuk mengevaluasi dan menganalisa pelaksanaan  proses  produksi  makanan  dan minuman, apakah telah sesuai dengan prosedur atau  standar  menu  yang  telah  ditentukan  oleh manajemen.
Pada  suatu  hotel,  bagian  pengendalian biaya (Cost Control Department) adalah bagian yang berfungsi melaksanakan tugas pengendalian biaya, melakukan pencatatan atas persediaan  bahan  baku  untuk  makanan  dan minuman,  di  mana  seksi  biaya  makanan (Food Controller) melaksanakan  pencatatan  biaya yang  khusus  berhubungan  dengan  biaya makanan (Food  Cost), dan  seksi  biaya minuman (Beverage Controller), untuk melaksanakan  fungsi  pencatatan  biaya  yang khusus  berhubungan  dengan  biaya  minuman (Beverage Cost).
Hasil  evaluasi  dan  analisis  dari Food Cntroller  dan  Beverage  Controller akan menjadi  masukan  bagi  manajemen  dalam mengambil suatu keputusan, apakah manajemen  akan  mempertahankan  kebijakan yang  telah  ada,  atau  mengubah  kebijakan  demi tercapainya target manajemen dalam meningkatkan produktivitas.
Fungsi Cost  Control adalah  menyusun dan menentukan harga pokok produksi makanan  dan  minuman,  sesuai  dengan  standar recipe  yang  telah  disusun  oleh  kepala  dapur (Chef) untuk  menu  makanan,  dan  oleh  kepala bar (Chief  Bartender) untuk  menu  minuman. Penetapan harga jual baik untuk menu makanan dan menu  minuman adalah disesuaikan dengan kebijakan manajemen, seberapa besar Standard Cost untuk  makanan  dan  minuman,  yang  akan ditentukan oleh kebijakan manajemen.
Pada umumnya manajemen hotel menentukan besaran Standard Cost untuk menu makanan  adalah  pada  kisaran  30  %  sampai  35 %,  dan  untuk  menu  minuman  adalah  pada kisaran  20  %  sampai  25  %  untuk  ukuran  rata- rata  seluruh  biaya,  yang  akan  diperbandingkan dengan hasil penjualan pada periode tertentu.
Khusus  untuk  bidang  pengendalian persediaan bahan makanan dan bahan minuman, akan terdapat berbagai masalah yang cukup  pelik  dan  rumit  yyang  dihadapi manajemen,  baiuk  menyagkut  mutu,  jumlah, harga  maupun  standar  ukuran  bahan,  serta ketepatan  waktu  pendistribusian  persediaan yang  dipesan  dari  supplier.  Demi  untuk kelangsungan/kontinuitas proses produksi, manajemen  harus  memiliki  kemampuan  untuk dapat  menggunakan  sumber-sumber  yang  ada di  dalam  perusahaan,  agar  semua  pelaksanaan pengadaan,  penerimaan,  penyimpanan,  serta penggunaan  dalam  proses  produksi    dapat dilakukan  dengan  efektif  dan  efisien,  sehingga dapat  memenuhi  target  pencapaian  sasaran manajemen, yaitu dapat meningkatkan produktivitas sesuai yang dianggarkan.
Keberhasilan  proses  pengendalian  biaya, khususnya biaya makanan dan biaya minuman, akan  ditentukan  oleh  hasil evaluasi  dan  analisa biaya  makanan  dan  minuman (Food  and Beverage Cost Analysis) , yang akan diperbandingkan dengan hasil penjualan makanan  dan  minuman (Food  and  Beverage Actual Sales).
Dengan  uraian  di  atas,  akan  dapat disimpulkan,  bahwa  fungsi  dari  pengendalian biaya  merupakan  bagian  yang  cukup  penting dalam mengevaluasi kinerja perusahaan, apakah hasil  yang  telah  dicapai  perusahaan  sesuai dengan  anggaran  yang  telah  ditetapkan  ?. Fungsi  pengendalian  biaya  dibebani  tanggung jawab  yang  berat,  untuk  memberi  masukan kepada  bagian  produksi  barang  maupun  jasa, dengan  memberikan  laporan  hasil  evaluasi kinerja yang telah dicapai oleh perusahaan.
Fungsi  pengendalian  sangat  dibutuhkan oleh pelaksanaan pengadaan persediaan, karena persediaan  menyangkut  investasi  dana  dalam bentuk barang, yang akan menunjang kelancaran  arus  bahan  baku  untuk  proses produksi maupun jasa. Pada umumnya pengeluaran untuk persediaan bahan baku suatu perusahaan cukup besar, sesuai dengan volume produksinya. Oleh karena itu, perlu diusahakan agar  pelaksanaan  fungsi  pengendalian  dapat meningkatkan daya guna dan hasil guna, untuk tercapainya produktivitas usaha suatu perusahaan.
Tujuan penulisan artikel Strategi Pengendalian Biaya ini adalah ditujukan kepada para  pelaku  aktivitas  bisnis  suatu  perusahaan, agar dapat melihat peluang dan tantangan yang dimiliki  oleh  perusahaan.  Dengan  mengenali peluang dan tantangan yang mungkin ada, maka manajemen  dapat  mulai  merencanakan  suatu aktivitas yang dapat meningkatkan peluang dan menghadapi  tantangan  dengan  strategi  yang dapat diterapkan.
Strategi  merupakan  suatu  kesatuan  yang komprehensif, dan terpadu, sehingga perusahaan dapat merancang sasaran yang ingin dicapai  dengan  pelaksanaan  yang  tepat    sesuai dengan  sumber  daya  yang  dimiliki,  di  mana sumber  daya  meliputi  sumber  daya  manusia (man) ,  modal (money) ,  bahan (material) , peralatan (mesin) ,  dan    cara (method) ,  yang biasa  dikenal  dengan  5  M.  Penerapan manajemen  strategis  dengan  membuat  suatu strategi yang dapat meningkatkan produktivitas, membuat  suatu  keputusan  yang  tepat  agar mencapai  sasaran,  dengan  perencanaan  dan kebijakan serta mengimplementasikannya secara  terpadu  pada  seluruh  bagian,  sehingga masing-masing  bagian  akan  menyesuaikan kegiatannya, untuk mendukung seluruh kebijakan manajemen strategis.
Suatu  perusahaan,  dengan  melaksanakan perencanaan  strategis  formal  akan  memiliki lebih  besar  keberhasilan,  daripada  suatu perusahaan yang tidak melaksanakannya.
Karena  dengan  perencanaan  strategic,    akan melibatkan  para  manajer  ikut  berperan  aktif dalam  membuat  suatu  perencanaan,  dan mendidik  para  manajer  agar  mengambil  suatu keputusan yang lebih baik. Dengan perencanaan  strategic,  akan  meningkatkan komunikasi  dan  koordinasi  di  mana  para manajer  harus  bertanggung  jawab  atas  rencana dan pelaksanaan sesuai dengan tanggung jawab masing-masing.
Hubungan antara strategi dengan pengendalian  biaya  akan  dapat  meningkatkan optimalisasi secara menyeluruh, sehingga dapat mengalokasi seluruh sumber daya dan perencanaan  jangka  pendek  maupun  jangka panjang dalam penyusunan anggaran.
Dengan strategi pengendalian biaya yang komprehensif,  maka  akan  dapat  dicapai  suatu tujuan guna meningkatkan produktivitas perusahaan yang pada akhirnya akan meningkatkan kesejahteraan karyawan
Atas  dasar  inilah,  strategi  pengendalian biaya  makanan  dan  biaya  minuman  dalam upaya  meningkatkan  produktivitas  diangkat dalam  artikel  ini.  Penulis  akan  membahas permasalahan  yang  terdapat  dalam  sistem pengendalian persediaan bahan baku, khususnya bahan makanan dan bahan minuman, yang akan dapat membantu kelancaran  produksi,  untuk  menyesuaikan antara perencanaan dan pelaksanaan yang telah ada, agar  dapat  tercapai  sasaran  dan  hasil  yang telah ditetapkan.

## METODE
Metode penelitian yang digunakan adalah melalui  pengamatan/  observasi  dan  partisipasi/ penelitian  langsung  ke  lapangan,  dengan melakukan  tanya  jawab  dengan  bagian  terkait, khususnya  bagian  pengendalian  biaya (Cost Control) untuk  data  biaya,  dan  bagian pemeriksa  pendapatan (Income  Auditor) untuk data  pendapatan,  sehingga  dapat  memberikan gambaran  tentang  keberhasilan  perusahaan, dalam  hal  ini  Hotel  Nikko  Jakarta,  khususnya bagian  makanan  dan  minuman (Food  and Beverage  Department) .  Karena  yang  diteliti adalah    tentang  strategi  pengendalian  biaya makanan  dan  biaya  minuman,  penelitian  ini merupakan metode kuantitatif, sehingga penulis dapat  menganalisis  hubungan  antarrekening dari hasil penelitian.
Analisis yang digunakan adalah tentang : 1. Perputaran persediaan makanan dan persediaan minuman
2. Rata-rata  check  pelayanan  makanan  dan minuman
3. Persentase biaya makanan
4. Persentase biaya minuman
5. Persentase biaya tenaga kerja
6. Persentase laba departemen
Dari  hasil  analisis,  dengan  menerapkan strategi  pengendalian  biaya,  khususnya  biaya bahan  makanan  dan  biaya  bahan  minuman,
klasifikasi  biaya  berhasil  mencapai  di  bawah anggaran,  dan  klasifikasi  pendapatan  dapat mencapai  di  atas  anggaran  yang  telah ditetapkan manajemen Hotel Nikko Jakarta.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Riwayat  dan  Perkembangan  “  Nikko Hotel Jakarta “
PT  Wisma  Nusantara  Internasional, didirikan  pada  1969,  adalah  Perusahaan  Badan Usaha  Milik  Negara  yang  bernaung  di  bawah Departemen Keuangan Republik Indonesia, dan merupakan  perusahaan  patungan  antara  Negara Indonesia, Mitsui & Co. Ltd, dan Japan Airlines Development  &  Co.  Ltd,  berdasarkan  Undang- Undang  No.  1/tahun  1967,  tentang  penanaman modal asing. Terciptanya iklim kerjasama yang serasi telah membuahkan hasil yang menggembirakan,  membangun,  mengelola,  dan mengembangkan Hotel President, berbintang 4, bertaraf  Internasional,  dan  Wisma  Nusantara, gedung perkantoran yang operasinya diresmikan  oleh  Presiden Suharto  pada  tanggal 2 Desember 1972.
Kurun  waktu  19  (sembilan  belas  tahun) membuktikan  bahwa  PT.  Wisma  Nusantara Internasional  tetap  tegar  peranannya  dalam mengemban  misi  menunjang  kebijakan  dan program  pemerintah,  khususnya  di  bidang Pariwisata  dan  Real  Estate.  Pengalaman  yang berharga  dan  tolak  ukur  inilah  yang  menjadi landasan kokoh untuk menapak selangkah lebih maju  menguak  cakrawala  baru  di  bidang perhotelan yang bersifat bisnis.
Dilandasi  oleh  konsep  yang  mendasar untuk meningkatkan pelayanan kepada masyarakat,  serta  mengantisipasi  prospek  yang cerah,  kini  telah  dilakukan  terobosan  renovasi fisik,  perangkat  lunak,  serta  peningkatan kemampuan dan kesejahteraan karyawan. Suatu proses yang terencana, konsisten, berkesinambungan  dengan  pemantauan  berkala untuk  membangun  citra  positif  President  Hotel dan PT. Wisma Nusantara Internasional.
Konsep  renovasinya  yang  mendasar  dan menyeluruh, menyentuh begitu nampak. kemudahan  dan  kenyamanan  yang  sangat didambakan para tamu, suatu tawaran alternatif baru  di  tengah-tengah  persaingan  yang  ketat. Pada tanggal 1 April 2003, Hotel Presiden oleh PT.  Gold  Tree  Singapore, resmi  berganti  nama menjadi “ Nikko Hotel Jakarta “
2. Pelayanan Jasa “ Nikko Hotel Jakarta “
a. Fasilitas Penginapan
b. Fasilitas Makanan dan Minuman
c. Fasilitas Ruang Pertemuan
d. Fasilitas  dan  Layanan Tambahan, seperti
:
- Airline Booking
- All Major Credit Card Accepted
- Business Center
- Bank
- Barber Shop
- Book Shop
- Foreign Exchange Facilities
3. Pengolahan Data
a. Perhitungan Laba- Rugi F&B Department  Periode  Desember  2015 Dalam puluhan Rupiah (10) Uraian Anggaran Realisasi Selisih Jumlah % Jumlah % Jumlah % Penj. Makanan 716.799.000 95,6 767.193.956    95,9 50.414.956      7.0 Penj. Minuman 32.800.000 4,4 32.913.308      4,1 113.308      0,3 Total Penjualan 749.579.000 100 800.107.264 100 50.528.264 6,7 HPP Makanan 239.865.280 32 252.790.408     31,6 12.925.128 5,4 HPP Minuman 7.495.790 1,0 7.386.735      0,9 109.055 1,5 Jumlah HPP 247.361.070 33,0 260.117.143    32,5 12.816.073 5,2 Beban Personalia 179.898.960 24,0 158.021.184   19,75 21.877.776    12,2 Beban Lain-lain 107.939.376 14,4 112.415.070   14,05 4.475.694      4,1 Juml. Beban Dept 287.838.336 38.4 270.436.254    33,8 17.402.082 6,0 Laba Departemen 214.379.594 28,6 269.493.867    33,7 55.114.273 25,7
b. Anggaran dan Realisasi Pendapatan/ Penjualan Makanan
Tahun Anggaran Realisasi Pencapaian 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2.457.346.000 3.866.000.000 4.191.315.000 4.679.800.000 5.925.000.000 7.167.990.000 2.880.149.426 3.927.895.873 4.295.713.663 4.849.601.038 6.539.745.162 7.671.939.560 117,2 101,6 102,5 103,6 110,4 107,0
Pencapaian realisasi pendapatan penjualan makanan di atas anggaran.
c. Anggaran dan Realisasi Pendapatan/ Penjualan Minuman
Tahun Anggaran Realisasi Pencapaian 2010 2011 2012 2013 2014 2015 122.867.000 193.300.000 209.565.000 233.994.000 296.250.000 328.000.000 129.350.819 200.965.748 210.044.719 240.689.150 300.062.853 329.133.080 105,3 104,0 100,2 102,9 101,3 100,3
Pencapaian realisasi pendapatan/ penjualan minuman di atas anggaran
d. Anggaran dan Realisasi Pendapatan Makanan dan Minuman Tahun Anggaran Realisasi Pencapaian 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2.580.213.000 4.059.300.000 4.400.880.000 4.913.794.000 6.221.250.000 7.495.990.000 3.009.500.246 4.128.861.621 4.505.758.382 5.090.290.188 6.839.808.015 8.001.072.640 116,6 101,7 102,4 103,6 109,9 106,7
Pencapaian realisasi pendapatan makanan dan minuman di atas anggaran
e. Data Biaya dan Pendapatan Makanan
Tahun Biaya Pendapatan Rasio 2010 2011 2012 2013 2014 2015 1.037.429.823 1.388.511.191 1.497.915.354 1.663.413.156 2.188.198.731 2.527.904.080 2.880.142.426 3.927.895.873 4.295.713.663 4.849.601.038 6.539.745.162 7.671.939.560 36.02 35,35 34,87 34,30 33,46 33,90
Anggaran rasi biaya makanan 35 %, rata-rata di bawah anggaran
f. Data Biaya dan Pendapatan Minuman
Tahun Biaya Pendapatan Rasio 2010 2011 2012 2013 2014 2015 29.686.013 45.840.287 48.310.285 53.962.507 69.464.550 73.867.350 129.350.819 200.965.748 210.044.719 240.689.150 300.062.853 329.133.080 22,95 22,81 23,00 22,42 23,15 22,44
Anggaran rasio biaya minuman 25 %, semuanya di bawah anggaran
g. Total Biaya dan Pendapatan Makanan dan Minuman
Tahun Biaya Pendapatan Rasio 2010 2011 2012 2013 2014 2015 1.067.115.836 1.434.351.847 1.546.225.639 1.717.375.663 2.257.663.281 2.601.771.350 3.009.500.245 4.128.861.621 4.505.758.382 5.090.290.188 6.839.808.015 8.001.072.640 35,45 34,73 34,31 33,73 33,00 32,52
Total rata-rata rasio biaya terhadap pendapatan di bawah 35 %

## PEMBAHASAN
1. Perputaran Persediaan
a. Perputaran Persediaan Makanan Persediaan bahan makanan yang terpakai Persediaan bahan makanan rata-rata 2.527.904.080
2.745.624.590
=  0,92 kali
b. Perputaran Persediaan Minuman
Persediaan bahan minuman yang terpakai Persediaan bahan minuman rata-rata
73.867.350 41.919.000 =  1,76 kali 2. Rata-rata  Check  Pelayanan  Makanan  dan Minuman
Pendapatan makanan dan minuman
Jumlah tamu
7.671.939.560 + 329.133.080
161.192 =  49.637 3. Pesentase Biaya Makanan 2.527.904.080 x 100
32.133.080
=  33,9 %
4. Persentase Biaya Minuman 73.867.350 x 100
32.133.080
=  22,44 % 5. Persentase Biaya Tenaga Kerja Departemen Rasio Beban Personalia terhadap Pendapatan Departemen 1.580.211.840 x 100
8.001.072.640
=  19,75 % 6. Persentase Laba Departemen Rasio Laba terhadap Pendapatan Departemen 2.694.938.670 x 100 8.001.072.640
=  33,7 %

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Dari  hasil  analisis  data  dalam  artikel  ini, dengan  penerapan  strategi  pengendalian  yang dilakukan  bagian  makanan  dan  minuman  di Hotel  Nikko  Jakarta,  dapat  disimpulkan  bahwa dengan  menerapkan  strategi  pengendalian biaya,  khususnya  untuk  pengendalian  biaya bahan  makanan  dan  bahan  minuman,  telah dapat  meningkatkan  produktivitas  dengan  hasil yang telah dicapai sebagai berikut :
a. Perputaran persediaan bahan makanan dapat dicapai 27,6 hari, dari anggaran 30 hari
b. Perputaran  persediaan  bahan  minuman  52,8 hari, dari anggaran 60 hari
c. Rata-rata  tamu  makan  dianggarkan  Rp. 43.424,-- dicapai Rp. 49.637,--
d. Persentase  biaya  bahan  makanan  anggaran 35 %,  dapat dicapai 33,9 %
e. Persentase  biaya  bahan  minuman  anggaran 25 %, dapat dicapai 22,44 %
f. Persentase  biaya  tenaga  kerja  terhadap pendapatan  dianggarkan  24,0  %,  dapat dicapai dengan rasio 19,75 %
g. Persentase laba departemen terhadap pendapatan  33,7  %,  dari  anggaran  28,6  %, yang  berarti  naik  5,1  %  di  atas  anggaran. Hasil  yang  dicapai  semuanya  menunjukkan nilai positif.

## Saran
Atas keberhasilan yang telah didapat oleh bagian  makanan  dan  minuman  di  Hotel  Nikko Jakarta,  maka  penulis  dapat  memberikan beberapa  saran,  yang  kiranya  akan  dapat dijadikan  masukan  bagi  manajemen  Hotel Nikko  Jakarta,  khususnya  untuk  bagian makanan dan minuman adalah sebagai berikut : a. Pertahankan pelaksanaan strategi pengendalian  biaya  makanan  dan  biaya minuman,  bahkan  kalau  bisa  agar  dapat ditingkatkan
b. Terapkan  kriteria  dalam  memaksimalisasi pendapatan,  dengan  meningkatkan  kualitas sumberdaya yang telah ada.
c. Adakan  pelatihan  secara  periodik  bagi  staf bagian  makanan  dan  minuman (Food  and Beverage Department) , agar lebih
profesional dalam bekerja.

## DAFTAR RUJUKAN
Assauri,  Sofyan,  (2008). Manajemen  Produksi dan  Operasi, Jakarta,  Lembaga  Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia
Baridwan Zaki, (2009). Sistem Akuntansi
Penyusunan  Dan  Metode, Yogyakarta, Badan  Penerbitan  Bagian  Akuntansi
YKPN
Cadmus,  Bradford  &  Chile,  JE  Arthur.  (2000).
Internal  Contrl  Terhadap  Kecurangan
Dan  Pemborosan, Jakarta,  Terjemahan Sanusi  Nitimiharjo,Ikhtiar  baru  Van Hoeve Harding,  HA,  (2004). Manajemen  Produksi, Jakarta, Balai Aksara, Lembaga Pendidikan dan Pembinaan Manajemen
Lawrence  R,  Jauch  &  William  F.  Glueck.
(2000). Manajemen Strategis Dan Kebijakan  Perusahaan, Alih  Bahasa
Murad, Jakarta, Penerbit Erlangga
Matz,  Adolph,  &  Usry  F  Milton.  (2000).
Akuntansi  Biaya,  Perencanaan  Dan Pengawasan, Jakarta, Alih Bahasa
Gunawan  Hutabarat,  Edisi Kesembilan,
Penerbit Erlangga
Mulyadi,  (1999). Akuntansi  Biaya  Penentuan Harga  Pokk  Dan  Pengendalian  Biaya, Yogyakarta,  Bagian  Penerbitan  Fakultas Ekoonomi UGM Prawidjaja  Rachman  RHA.  (1999). Inventory Contrl Sales Promotion, Yogyakarta,
Edisi  Revisi,  Bagian  Penerbitan  Fakultas Ekonomi UGM
Robert  And  Anthony  Jhon  Dearden,  Northon M. Bedford.(1990). Management Control System, Jakarta,  Terjemahan  ,  Penerbit Erlangga
Special  Reprt  By  The  Commite  On  Auditing
Procedure CPA. (1998). Internal
Control, Yogyakarta, Diterjemahkan oleh Sukanto,  Yayasan  Penerbit Universitas Gajah Mada