## Original Article
Journal of Science and Applicative Technology vol. 5 (1), 2021, pp. 30-37 | 30
Copyright © 2019 Journal of Science and Applicative Technology. Content from this work may be used under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International Licence . Any  further distribution of this work must maintain attribution to the author(s) and the title of the work, journal citation and DOI. Published under licence by Journal of Science and Aplicative Technology  (JSAT).
e-ISSN: 2581-0545 - https://journal.itera.ac.id/index.php/jsat/
Received 18th January 2021 Accepted 18th Febuary 2021 Published 11th March 2021
DOI: 10.35472/jsat.v5i1.393
Kinetika Pengaruh Kalsium Klorida dan Kelembaban Relatif terhadap Kualitas Cabai Merah ( Capsicum annum L. )
Ni Wayan Arya Utari *a
a Program Studi Teknik Biosistem, Institut Teknologi Sumatera
*Corresponding E-mail: niwayanaryau@gmail.com
Abstract : The post harvest handling on red chili that is still poor which leads to a higher risk of deterioration in the quality of red chili and the level of acceptance by consumers. Many postharvest methods are not  known to maintain the quality of red chili during storage. One of them is by calcium chloride treatment and storage RH conditioning. The objective of this study was to determined the effect of the application of calcium chloride and relative humidity to changes in the quality and shelf life of red  chili.  This  study  used  a  Completed  Randomized  Design  (CRD)  with  variations  in  the  concentration  of  calcium  chloride (CaCl 2 ) (0%, 1%, and 4%), and variations in relative humidity (RH) 85% and 65%. Analysis of quality changes measured is weight loss, compressive strength, and total dissolved solids. The result showed that CaCl 2 had a significant effect (<0.05) on weight loss and compressive strength. RH had a significant effect on weight loss, compressive strength, and total dissolved solids. 4% concentration of CaCl 2 and 85% RH is the best treatment that can be applied to red chili.
Keywords: red chili, calcium chloride, relative humidity, post harvest
Abstrak: Penanganan  pasca  panen  cabai  merah  yang  masih  sangat  minim  dan  kurangnya  pengetahuan  petani  terhadap teknologi pasca panen akan memicu resiko kemunduran kualitas cabai merah yang lebih tinggi dan tingkat penerimaan oleh konsumen. Banyak metode telah diketahui untuk memperbaiki kualitas cabai merah selama penyimpanan. Salah satu metode pasca  panen  yang  dapat  diterapkan  yaitu  dengan  perlakuan  kalsium  klorida  dan  pengkondisian  RH  penyimpanan.  Tujuan umum  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penerapan  kalsium  klorida  dan  kelembaban  relatif  terhadap perubahan kualitas dan umur simpan cabai merah. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Completed Randomized Design  (CRD)  dengan  variasi  konsentrasi  kalsium  klorida  (CaCl 2 )  yaitu  0%  ,  1%,  dan  4%,  dan  variasi  kelembaban  relatif  (RH) yaitu  85%  dan  65%.  Analisis  perubahan  kualitas  yang  diukur  adalah  susut  bobot,  tekstur,  dan  total  padatan  terlarut.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  CaCl 2 berpengaruh  signifikan  (<0.05)  terhadap  susut  bobot,  dan  tekstur, sedangkan kondisi ruang penyimpanan (RH) berpengaruh signifikan (<0.05) terhadap susut bobot, tekstur, dan Total padatan terlarut. Konsentrasi 4% CaCl 2 dan 85% RH merupakan perlakuan terbaik yang dapat diaplikasikan untuk cabai merah.
Kata Kunci : cabai merah, kalsium klorida, kelembaban relatif, pasca panen

## Pendahuluan
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara  yang  banyak memproduksi  cabai  merah.  Jumlah  produksi ini  seiring dengan  rata-rata  laju  permintaan  cabai  merah  yang terus  meningkat.  Namun  demikian,  ada  sekitar  5,28% losses (tidak  dapat  digunakan)  dari  jumlah  produksi tersebut  [1]. Losses ini  diakibatkan  karena  kurangnya penanganan  pascapanen  sehingga  memicu  kerusakan yang  lebih  banyak.  Kemunduran  kualitas  cabai  dimulai setelah cabai dipanen.
Kerusakan  dapat  terjadi  akibat  efek  fisiologis,  seperti benturan  atau  lecet  pada  kulit  yang  dapat  memicu timbulnya  mikroba  sehingga  akan  mempercepat pembusukkan  [2].  Meskipun  produksi  cabai  merah tinggi  namun  umur  simpannya  pendek.  Setelah dipanen,  kerusakan  pada  cabai  merah  akan  muncul dalam  beberapa  hari.  Secara  umum,  kerugian  yang ditimbulkan  setelah  panen  pada  cabai  adalah penurunan  kualitas,  perubahan  tekstur  (kekerasan), kelunakan  yang  dapat  memicu  susut  bobot  dengan cepat,  perubahan  warna  dan  rusak  dalam  beberapa hari ketika disimpan dalam kondisi ambien.

## Open Access
Copyright © 2019 Journal of Science and Applicative Technology
J. Sci. Appl. Tech. vol. 5 (1), 2021, pp. 30-37 | 31
Published by: Lembaga Penelitian, Pengabdian Masyarakat, dan Penjaminan Mutu Institut Teknologi Sumatera, Lampung Selatan, Indonesia
Banyak  metode  yang  belum  banyak  diketahui  untuk dapat meminimalisir terjadinya kerusakan pada produk setelah panen. Salah satunya yaitu dengan mengaplikasikan  kalsium  klorida  (CaCl 2 )  yang  banyak digunakan  sebagai  agen  pengeras  ( firming  agent )  dan anti browning ,  serta  cara  penggunaannya  mudah. Kalsium  telah  digunakan  pada  buah  dan  sayur  setelah panen untuk memperbaiki kualitas, mencegah kelunakan,  memperlambat  laju  kebusukan,  dan memperpanjang  umur  simpan.  Pengaplikasian  kalsium klorida  sebelum  dan  sesudah  pemanenan  dapat menunda  kebusukan  selama  penyimpanan  tanpa adanya kerusakan [3]. Konsentrasi kalsium klorida 1-4% digunakan  pada  buah  strawberi  untuk  memperbaiki kualitas buah selama penyimpanan [4].
Selain  mengaplikasikan  kalsium  klorida  (CaCl 2 ),  kondisi penyimpanan  cabai  merah  juga  harus  dikontrol.  Salah satunya  yaitu  dengan  mengontrol  kelembaban  udara (RH)  dan  temperatur  ruang  penyimpanan.  Kehilangan air  ( water  loss )  memegang  peranan  penting  dalam proses  fisiologi  yang  mempengaruhi  karakteristik utama  komoditi  pertanian.  RH  memiliki  dampak  yang berhubungan dengan kelunakan buah, yang mana buah yang  disimpan  pada  RH  rendah  dan  medium  akan mengalami  susut bobot dan hilangnya kekerasan yang lebih  besar  daripada  buah  yang  disimpan  pada  RH tinggi [5].
Selain  RH,  suhu  merupakan  salah  satu  faktor  penting dalam  penyimpanan  produk  hortikultura.  Menurut Syukur,  et  al.  (2016)  [6],  kesegaran  cabai  dapat dipertahankan  dalam  waktu  yang  lebih  lama  dengan penyimpanan dalam ruang pendingin. Kondisi optimum penyimpanan  cabai  merah  keriting  segar  berada  di antara  5-10 o C  dengan  kelembaban  relatif  95%.  Cabai merah  keriting  yang  ditempatkan  di  ruang  pendingin pada  suhu  5 o C-10 o C  memiliki  beberapa  keuntungan, yaitu  tidak  mempengaruhi  warna,  gizi,  rasa,  tekstur, dan bentuk buah cabai.
Tujuan  umum  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh penggunaan kalsium klorida dan kelembaban relatif terhadap perubahan kualitas cabai merah (susut bobot,  total  padatan  terlarut,  dan  tekstur).  Dari  data yang  didapatkan  maka  dapat  diprediksi  umur  simpan dan  dapat  ditentukan  perlakuan  terbaik  untuk penyimpanan cabai merah.

## Metode

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  inidilaksanakan  pada  bulan  Oktober  2017 hingga  Desember  2017  di  Laboratorium  Teknik Distribusi,  Jurusan  Sistem  Biomekanik,  Fakultas Pertanian, Universitas Ehime, Jepang.

## Bahan dan Alat Peneltian
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  ruang penyimpanan  dingin  ( cold  storage ),  timbangan  digital merk  AND  EK-1200  (Jepang),  texture  analyser  model IMADA DPU (Jepang), kotak kedap udara (30,5 cm x 22 cm x 9,5 cm), refraktometer  digital Atago (Jepang), pH meter  merk  HANNA  instruments  HI2002-01  (Jepang), dan  tempat  sampel.  Bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini yaitu cabai merah, Kalsium Klorida (CaCl 2 ), larutan  Kalium  Klorida  untuk  mengkondisikan  RH  85%, dan Natrium Bromida untuk mengkondisikan RH 65%.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dlakukan  dengan  variasi  konsentrasi kalsium  klorida  yaitu  0%,  1%,  dan  4%, serta  variasi  RH yaitu 85% dan 65% dan ditambah kontrol (tanpa diberi perlakuan). Penyimpanan dilakukan selama 12 hari dan data  diambil  setiap  3  hari.  Perulangan  pengambilan data  dilakukan  sebanyak  3  kali  yang  meliputi  susut bobot, total padatan terlarut (TPT),  dan tekstur.

## Susut Bobot
Persentase  susut  bobot  bahan  dihitung  dengan persamaan:
%SB = W o − W i W o × 100% ........................................
(1)
dimana:
%SB = susut bobot (%) W0 = massa awal (gram)
Wi = massa akhir (gram)

## Tekstur
Nilai  tekstur  diketahui  dengan  menggunakan texture analyser .  Sampel  ditekan  pada  daerah  bagian  atas sampel  yaitu  24%  dari  panjang  sampel  dan  daerah bagian  bawah  sampel  yaitu  35%  dari  panjang  sampel. Kecepatan  yang  digunakan  yaitu  8  mm/s  dengan ketebalan  probe  50  mm,  jenis  fracture/bending  probe dan dicatat maksimum tekanan selama pengujian. Nilai tekstur dinyatakan dalam Newton (N).
e-ISSN: 2581-0545
Kinetika Pengaruh Kalsium Klorida dan Kelembaban Relatif terhadap Kualitas Cabai Merah (Capsicum annum L.)

## Total padatan terlarut
Nilai  total  total  padatan  terlarut  diketahui  dengan menggunakan  refraktometer.    Caranya  yaitu  dengan meneteskan  juice  cabai  pada  alat  yang  sudah dibersihkan  sebelumnya  dengan  aquades  dan  dalam beberapa  saat  refraktometer  akan  menunjukkan  nilai total  padatan  terlarut.  Pada  dasarnya  nilai  total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, dan gula non reduksi.

## Gambar 1. Skema penyimpanan sampel dalam kotak kedap udara

## Analisis Data
Analisis yang digunakan yaitu analisis Three Way Anova dengan  taraf  signifikasi  5%.  Uji  lanjut  yang  digunakan yaitu  Duncan  Multiple  Range  Test  (DMRT)  apabila diketahui  terdapat  perlakuan  mempengaruhi  variabel dan  berbeda  signifikan.  Analisis  kinetika  digunakan untuk menganalisis laju perubahan parameter pengamatan untuk mengetahui nilai konstanta (k).
Model  kinetika  secara  teori  dapat  dinyatakan  dengan persamaan:
𝒅𝑪 𝒅𝒕 =   −𝒌 [𝑪] 𝒏 ............................................................ (2)
dimana  dC/dt  merupakan  laju  perubahan  parameter pengamatan  terhadap  waktu,  k  merupakan  konstanta laju  perubahan,  [C]  merupakan  nilai  parameter pengamatan  pada  waktu  (t)  dan  n  merupakan  orde reaksi.  Penggunaan  orde  reaksi  ditentukan  oleh kecenderungan grafik hasil observasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Susut Bobot
Persentase  perubahan  susut  bobot  selama  12  hari penyimpanan mengalami peningkatan. Nilai persentase  penurunan  susut  bobot  tertinggi  yaitu sebesar  10,83%  pada  perlakuan  kontrol  dan  RH  65% dan  terendah  yaitu  2,17%  pada  perlakuan  konsentrasi CaCl 2 4%  dan  RH  85%.  Pada  Gambar  2.  dapat  dilihat
bahwa  sampel  yang  diletakkan  pada  RH  85%  memiliki persentase  penurunan  susut  bobot  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  sampel yang  diletakkan  pada  RH 65%. Hal ini dimungkinkan karena peristiwa transpirasi (perpindahan  air)  yang  terjadi  pada  sampel  dengan kondisi penyimpanan RH 85% lebih sedikit dibandingkan  dengan  sampel  pada  kondisi  RH  65%. Hampir  sebagian  besar  kandungan  cabai  merah merupakan  air,  sehingga  kehilangan  air  yang  lebih banyak  akan  meningkatkan  persentase  susut  bobot selama  penyimpanan.  Hal  ini  selaras  dengan  hasil penelitian yang dilakukan oleh Xanthopoulos (2017) [7]
Gambar 2 . Persentase susut bobot pada kondisi penyimpanan (a) RH 85% dan (b) RH 65% selama 12 hari
Seluruh  perlakuan  pada  kondisi  RH  85%  dan  65%  juga menunjukkan  bahwa  perlakuan  4%  kalsium  klorida memiliki  susut  bobot  yang  paling  rendah  yaitu  2.17% (RH  85%)  dan  6,99%  (RH  65%)  dibandingkan  dengan perlakuan  lain.  Hal  ini  dapat  mengindikasikan  bahwa kalsium  klorida  dapat  menghambat  laju  metabolisme sehingga  dapat  menekan  kehilangan  air  dari  bahan. Guzman,  et  al.  (1999)  [8]  menyatakan  bahwa  bahwa buah  potong  cantaloupe  yang  diberi  perlakuan (perendaman)    kalsium  klorida  dengan  konsentrasi  1- 5% pada semua kondisi suhu penyimpanan memperlambat laju respirasi.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara  konsentrasi  CaCl 2 ,  dan  RH  berbeda  secara
1.1. (a) (b) 0 3 6 9 12 0 3 6 9 12 S u su t b ob ot ( % ) lama penyimpanan (hari)
control 0%
1% 4%
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
S u su t b ob ot ( % ) lama penyimpanan (hari) CONTROL 0% 1% 4% 1.1. (a) (b) 0 3 6 9 12 0 3 6 9 12 S u su t b ob ot ( % ) lama penyimpanan (hari) control 0% 1% 4% 0 3 6 9 12 0 3 6 9 12 S u su t b ob ot ( % ) lama penyimpanan (hari) CONTROL 0%
1%
4%
Copyright © 2019 Journal of Science and Applicative Technology
J. Sci. Appl. Tech. vol. 5 (1), 2021, pp. 30-37 | 33
Published by: Lembaga Penelitian, Pengabdian Masyarakat, dan Penjaminan Mutu Institut Teknologi Sumatera, Lampung Selatan, Indonesia
signifikan  antar  perlakuan.  Hasil  uji  DMRT  untuk pengaruh  CaCl 2 menunjukkan  bahwa  perlakuan  0% CaCl 2 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  1%  CaCl 2 ,  dan 4%  CaCl 2 ,  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  kontrol.  Hasil  uji  DMRT  untuk  RH menunjukkan bahwa semua perlakuan berbeda nyata.

## Tekstur
Pada  Gambar  3.  terlihat  bahwa  nilai  tekstur  sampel cenderung  mengalami  penurunan  selama  12  hari penyimpanan  pada  semua  perlakuan  di  kedua  kondisi RH (85% dan 65%). Persentase penurunan  nilai tekstur pada  kondisi  penyimpanan  RH  85%  di  akhir  periode penyimpanan  yaitu  0,17%  (kontrol),  0,19%  (0%  CaCl 2 ), 0,06%  (1%  CaCl 2 ),  dan  0,067%  (4%  CaCl 2 ).  Persentase penurunan  nilai  tekstur  pada  kondisi  penyimpanan  RH 65%  di  akhir  periode  penyimpanan  yaitu  0,41% (kontrol),  0,32%  (0%  CaCl 2 ),  0,18%  (1%  CaCl 2 ),  dan 0,29% (4% CaCl 2 ). Terlihat bahwa sampel yang disimpan pada  kondisi  RH  85%  memiliki  persentase  penurunan nilai  tekstur  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan sampel yang disimpan pada RH 65%.
Gambar 3. Perubahan tekstur pada kondisi penyimpanan (a) RH 85% dan (b) RH 65% selama 12 hari
Selama  berespirasi  sampel  akan  kehilangan  air, sehingga  membuat  tekstur  bahan  semakin  lunak  dan dinding  sel kehilangan kekukuhannya.  Kondisi  RH  yang
lebih (85%) tinggi akan memperlambat proses respirasi dan menghambat transpirasi berlebihan, sehingga akan memperlambat  perubahan  turgor  sel  dan  penurunan nilai  kekerasan  cenderung  lebih  kecil  dibandingkan dengan RH 65%. Sampel yang diberi perlakuan 1% dan 4%  CaCl 2 memiliki  nilai  tekstur  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan perlakuan tanpa pemberian CaCl 2 (kontrol  dan  0%  CaCl 2 ).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa kalsium  klorida  dapat  memperlambat  laju  perubahan tekstur  sampel  dengan  meningkatkan  kestabilan  dan kekukuhan  dinding  sel  sehingga  dapat  memperlambat kelunakan  sampel.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  hasil penelitian Aghdam, et al. (2012) [9].
Persentase penurunan nilai tekstur tertinggi ditunjukkan  pada  kondisi  RH  85%  dan  1%  CaCl 2 yaitu sebesar  10,33  N.  Persentase  penurunan  nilai  tekstur dengan  perlakuan  1%  CaCl 2 pada  kondisi  RH  85%  dan 65%  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  sampel  yang disimpan  pada  kondisi  RH  65%.  Hasil  penelitian  yang sama  juga  ditunjukkan  pada  buah  non-klimakterik  lain yaitu  strawberi  (Chen,  et  al.  2010)  [4].  Hal  ini dimungkinkan  karena  konsentrasi  kalsium  yang  lebih tinggi dapat memicu fitotoksisitas atau efek racun pada hidrolisis  dinding  sel  dan  mengakibatkan  pelunakan tekstur [10].
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara  konsentrasi  CaCl 2 dan  RH  tidak  berbeda  secara signifikan.  Namun  demikian,  faktor  RH  berpengaruh secara  independen  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur.

## Total padatan terlarut (TPT)
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai  Total padatan  terlarut  cenderung  mengalami  penurunan. Niilai  Total  padatan  terlarut  pada  sampel  yang diletakkan pada kondisi RH 85% memiliki laju rata-rata penurunan  nilai  Total  padatan  terlarut  pada  RH  85% lebih kecil yaitu 0,03% dibandingkan dengan kondisi RH 65% yaitu 0,08%. RH berpengaruh terhadap metabolisme  seperti  respirasi  dan  transpirasi.  Glukosa merupakan  substrat  utama  respirasi.  RH  yang  lebih tinggi  akan  memperlambat  proses  respirasi  dan menghambat  transpirasi  secara  berlebihan  sehingga kehilangan gula dalam bahan dapat ditekan.
Pada sampel yang diberi perlakuan 4% CaCl 2 dengan RH 85%  dan  65%  memiliki  nilai  persentase  penurunan Total padatan terlarut yang paling rendah dibandingkan dengan  perlakuan  lain,  sedangkan  nilai  persentase penurunan  Total  padatan  terlarut  tertinggi  yaitu  pada
1.1. (a) (b) 7 8 9 10 11 12 0 3 6 9 12 Te kst u r (N) lama penyimpanan  (hari) control 0% 1% 4% 4 6 8 10 12 0 3 6 9 12 T eks tu r (N ) lama penyimpanan  (hari) control 0% 1% 4% 1.1. (a) (b) 7 8 9 10 11 12 0 3 6 9 12 Te kst u r (N) lama penyimpanan  (hari)
control 0% 1% 4% 4 6 8 10 12 0 3 6 9 12 T eks tu r (N ) lama penyimpanan  (hari) control 0% 1% 4%
e-ISSN: 2581-0545
Kinetika Pengaruh Kalsium Klorida dan Kelembaban Relatif terhadap Kualitas Cabai Merah (Capsicum annum L.)
sampel  yang  tidak  mendapat  perlakuan  CaCl 2 kecuali kontrol pada RH 65% l
Gambar  4. Perubahan  nilai  Total  padatan  terlarut    pada  kondisi penyimpanan (a) RH 85% dan (b)RH 65% selama 12 hari
Hasil  penelitian  yang  sama  juga  ditunjukkan  pada sampel  sweet  pepper  ( Capsicum  annum  L )  [11]  dan apricot  [10].  Nilai  Total  padatan  terlarut  pada  sampel yang mendapatkan perlakuan 0% CaCl 2 (hanya air) pada RH  65%  memiliki  nilai  persentase  penurunan  Total padatan  terlarut  yang  paling  tinggi  dibandingkan dengan  kontrol.  Hal  ini  dimungkinkan  karena  adanya pengaruh asam klorida (HCl) sehingga kandungan gula, pati, dan vitamin lain yang terdapat dalam sampel larut terombak  lebih  banyak.  Hasil  penelitian  ini  selaras dengan hasil penelitian Puspitasari, et al. (2008) [12].
Hasil  analisis  sidik  ragam  terlihat  bahwa,  interaksi antara  konsentrasi  kalsium  klorida  dan  RH  tidak berbeda  secara  signifikan.  Hal  ini  menyatakan  bahwa konsentrasi  kalsium  klorida,  RH,  dan  lamanya  hari penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap perubahan  nilai  total  padatan  terlarut,  sehingga  tidak dilakukan uji lanjut DMRT. Namun faktor RH dan secara
independen  berpengaruh  terhadap  perubahan  nilai total padatan terlarut.

## Kinetika Perubahan Kualitas

## Kinetika Perubahan Susut Bobot
Analisis yang digunakan pada kinetika perubahan susut bobot yaitu orde nol (n=0). Nilai k pada RH 85% dengan perlakuan  kontrol,  0%  CaCl 2 ,  1%  CaCl 2 ,  dan  4%  CaCl 2 secara  berturut  adalah  -0,205,  -0,209,  -0,158,  dan  - 0,086.  Nilai  k  pada  RH  65%  dengan  perlakuan  kontrol, 0%  CaCl 2 ,  1%  CaCl 2 ,  dan  4%  CaCl 2 secara  berturut adalah -0,452, -0,364, -0,342, dan -0,288. Hasil tersebut menunjukkan  bahwa  nilai  k  menurun  seiring  dengan bertambahnya  konsentrasi  kalsium  klorida  dan  nilai  k pada  RH  85%  lebih  kecil  daripada  RH  65%.  Hal  ini berarti  pemberian  konsentrasi  kalsium  klorida  dan  RH yang lebih  tinggi  dapat  memperlambat  laju  perubahan susut  bobot.  RH  dan  pemberian  kalsium  klorida  yang lebih  tinggi  akan  menghambat  laju  transpirasi  yang berlebih. Hal ini dikarenakan oksigen yang masuk lebih sedikit melewati dinding sel sehingga akan memperlambat  laju  respirasi  yang  berdampak  pada turunnya persentase susut bobot.
Setelah  mendapatkan  nilai  k,  lalu  nilai  tersebut disubstitusikan  ke  persamaan  8  untuk  memprediksi susut  bobot  dengan  variasi  perlakuan  yang  sama. Model  prediksi  untuk  susut  bobot  (SBt)  menggunakan orde nol dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Model prediksi perubahan susut bobot
RH konsentrasi CaCl 2 Model prediksi 85% kontrol 𝑆𝐵𝑡 = (−0.205𝑥(𝑡 − 𝑡 𝑜 )) +  𝑊𝑜
0%
𝑆𝐵𝑡 = (−0.209𝑥(𝑡 − 𝑡 𝑜 )) +  𝑊𝑜
1%
𝑆𝐵𝑡 = (−0.158𝑥(𝑡 − 𝑡 𝑜 )) +  𝑊𝑜
4% 𝑆𝐵𝑡 = (−0.086𝑥(𝑡 − 𝑡 𝑜 )) +  𝑊𝑜 65% kontrol 𝑆𝐵𝑡 = (−0.452𝑥(𝑡 − 𝑡 𝑜 )) +  𝑊𝑜 0%
𝑆𝐵𝑡 = (−0.364𝑥(𝑡 − 𝑡 𝑜 )) +  𝑊𝑜
1%
𝑆𝐵𝑡 = (−0.342𝑥(𝑡 − 𝑡 𝑜 )) +  𝑊𝑜
4%
𝑆𝐵𝑡 = (−0.288𝑥(𝑡 − 𝑡 𝑜 )) +  𝑊𝑜
Validasi model prediksi dilakukan untuk melihat apakah model  prediksi  dapat  digunakan  untuk  melihat ketepatan untuk memprediksi nilai susut bobot. Berikut Gambar  5.  menunjukkan  contoh  validasi  model  laju perubahan susut bobot.
(a)
(b) 9.5 11 12.5 0 3 6 9 12 o To ta l p a d a ta n te r la r u t lama penyimpanan  (hari) CONTROL 0% CaCl2 1% CaCl2 4% CaCl2 12 14 16 0 3 6 9 12 T ot al p ad at an te rl ar u t ( o ) lama penyimpanan  (hari) control 0% 1%
4%
(a) (b) 9.5 11 12.5 0 3 6 9 12 oTo ta l p ad ata n te rl ar u t
lama penyimpanan  (hari)
CONTROL 0% CaCl2 1% CaCl2 4% CaCl2 12 14 16 0 3 6 9 12 T ot al p ad at an te rl ar u t ( o ) lama penyimpanan  (hari) control 0%
1% 4%
(a) (b) 48 49 50 51 0 3 6 9 12 su su t b ob ot ( g)
lama penyimpanan  (hari) prediksi observasi 48 49 50 51 0 3 6 9 12 su su t b ob ot ( g)
lama penyimpanan  (hari)
prediksi observasi
Copyright © 2019 Journal of Science and Applicative Technology
J. Sci. Appl. Tech. vol. 5 (1), 2021, pp. 30-37 | 35
Published by: Lembaga Penelitian, Pengabdian Masyarakat, dan Penjaminan Mutu Institut Teknologi Sumatera, Lampung Selatan, Indonesia
Gambar 5 . Contoh validasi model prediksi pada perlakuan (a)1% CaCl 2 dan (b) 4% CaCl 2 pada RH 85%.
Uji  R 2 (koefisien  determinasi)  dilakukan  untuk  melihat apakah  model  prediksi  tersebut  tepat  dan  dapat digunakan  untuk  memprediksi  perubahan  nilai  susut bobot.  Semakin  tinggi  nilai  R 2 ,  maka  semakin  besar ketepatan  nilai  observasi  dalam  menentukan  nilai prediksi.  Nilai  R 2 pada  RH  85%  dengan  perlakuan kontrol,  0%  CaCl 2 ,  1%  CaCl 2 ,  dan  4%  CaCl 2 secara berturut  adalah  0,840,  0,929,  0,957,  0,986.  Sedangkan nilai  R 2 pada  RH  85%  dengan  perlakuan  kontrol,  0% CaCl 2 , 1% CaCl 2 , dan 4% CaCl 2 secara berturut adalah 1, 0,993,  0,981,  0,952.  Nilai  R 2 menunjukkan  bahwa  nilai validasi  R 2 mendekati  1.  Nilai  tersebut  dapat mengindikasikan bahwa model persamaan susut bobot dan  k  dapat  digunakan  untuk  memprediksi  perubahan susut bobot selama penyimpanan.

## Kinetika Perubahan Tekstur
Analisis  yang  digunakan  pada  kinetika  perubahan tekstur  yaitu  orde  satu  (n=1).  Nilai  k  pada  RH  85% dengan perlakuan kontrol, 0%  CaCl 2 , 1% CaCl 2 , dan 4% CaCl 2 secara berturut adalah -0,019, -0,019, -0,01, dan - 0,006.  Nilai  k  pada  RH  65%  dengan  perlakuan  kontrol, 0%  CaCl 2 ,  1%  CaCl 2 ,  dan  4%  CaCl 2 secara  berturut adalah  -0,045,  -0,036,  -0,02, dan  -0,022.  Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai k cenderung menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi kalsium klorida  dan nilai k pada RH 85% lebih kecil daripada RH 65%. Hal ini berarti  pemberian  konsentrasi  kalsium  klorida  dan  RH yang lebih  tinggi  dapat  memperlambat  laju  perubahan tekstur. Sesuai dengan pernyataan Kramer, et al. (1989) [13],  pemberian  kalsium  klorida  dapat  membentuk ikatan  silang  antara  Ca2+  dengan  asam  pektat  dan polisakarida-polisakarida  lain  sehingga  membatasi aktivitas  enzim-enzim  pelunakan  dan  respirasi  seperti
poligalakturonase.  Pemberian  kalsium  klorida  akan meningkatkan  terhadap  tekanan  pada  kekukuhan turgor sel dan kestabilan dinding sel.
Setelah  mendapatkan  nilai  k,  lalu  nilai  tersebut disubstitusikan  ke  persamaan  14  untuk  memprediksi tekstur  dengan  variasi  perlakuan  yang  sama.  Model prediksi  untuk  tekstur  (Ht)  menggunakan  orde  nol dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Model prediksi perubahan tekstur
RH konsentrasi CaCl 2 Model prediksi 85% kontrol 𝐻𝑡 = 𝑒 −0,019.𝑡 𝑥 𝐻𝑜 0% 𝐻𝑡 = 𝑒 −0,019.𝑡 𝑥 𝐻𝑜 1% 𝐻𝑡 = 𝑒 −0,01.𝑡 𝑥 𝐻𝑜 4% 𝐻𝑡 = 𝑒 −0,006.𝑡 𝑥 𝐻𝑜 65% kontrol 𝐻𝑡 = 𝑒 −0,045.𝑡 𝑥 𝐻𝑜 0% 𝐻𝑡 = 𝑒 −0,036.𝑡 𝑥 𝐻𝑜 1% 𝐻𝑡 = 𝑒 −0,02.𝑡 𝑥 𝐻𝑜 4%
𝐻𝑡 = 𝑒 −0,022.𝑡 𝑥 𝐻𝑜
Validasi model prediksi dilakukan untuk melihat apakah model  prediksi  dapat  digunakan  untuk  melihat ketepatan  untuk  memprediksi  nilai  tekstur.  Berikut Gambar  6.  menunjukkan  contoh  validasi  model  laju perubahan tekstur.
Gambar  6 .  Contoh  validasi  model  prediksi  pada  perlakuan  (a)  0% CaCl 2 dan (b) 4% CaCl 2 pada RH 85%.
Uji  R 2 (koefisien  determinasi)  dilakukan  untuk  melihat apakah  model  prediksi  tersebut  tepat  dan  dapat digunakan untuk memprediksi perubahan  nilai tekstur. Semakin tinggi nilai R 2 , maka semakin besar ketepatan nilai observasi dalam menentukan nilai prediksi. Nilai R 2 pada  RH  85%  dengan  perlakuan  kontrol,  0%  CaCl 2 ,  1% CaCl 2 ,    dan  4%  CaCl 2 secara  berturut  adalah  0,845, 0,945,  0,601,  0,971.  Sedangkan  nilai  R 2 pada  RH  85% dengan perlakuan kontrol, 0%  CaCl 2 , 1%  CaCl 2 , dan 4% CaCl 2 secara berturut adalah 0,834, 0,860, 0,780, 0,798. Nilai R 2 menunjukkan bahwa nilai validasi R 2 mendekati
(a) (b) 48 49 50 51 0 3 6 9 12 su su t b ob ot ( g) lama penyimpanan  (hari) prediksi observasi 48 49 50 51 0 3 6 9 12 su su t b ob ot ( g) lama penyimpanan  (hari) prediksi observasi (a) (b) 8 9 10 11 12 0 3 6 9 12 T ek st u r (N) lama penyimpanan (hari) prediksi observasi 8 9 10 11 12 0 3 6 9 12 T ek st ur ( N ) lama penyimpanan (hari) prediksi observasi
e-ISSN: 2581-0545
Kinetika Pengaruh Kalsium Klorida dan Kelembaban Relatif terhadap Kualitas Cabai Merah (Capsicum annum L.)
1.  Nilai  tersebut  dapat  mengindikasikan  bahwa  model persamaan  tekstur  dan  k  dapat  digunakan  untuk memprediksi perubahan tekstur selama penyimpanan.

## Kinetika Perubahan Total padatan terlarut
Analisis yang digunakan pada kinetika perubahan Total padatan terlarut yaitu dengan menggunakan persamaan orde satu kesetimbangan pada sampel yang diletakkan  pada  kondisi  RH  85%.  Sedangkan  analisis yang  digunakan  pada  sampel  yang  diletakkan  pada kondisi  RH  65%  yaitu  orde  1.  Nilai  k  pada  RH  85% dengan perlakuan kontrol, 0%  CaCl 2 , 1% CaCl 2 , dan 4% CaCl 2 secara berturut adalah -0,019, -0,019, -0,01, dan - 0,006.  Nilai  k  pada  RH  65%  dengan  perlakuan  kontrol, 0%  CaCl 2 ,  1%  CaCl 2 ,  dan  4%  CaCl 2 secara  berturut adalah -0,045, -0,036, -0,02, dan -0,022.
Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  nilai  k  cenderung menurun  seiring  dengan  bertambahnya  konsentrasi kalsium  klorida  dan  nilai  k  pada  RH  85%  lebih  kecil daripada RH 65%. Hal ini berarti pemberian konsentrasi kalsium  klorida  dan  RH  yang  lebih  tinggi  dapat memperlambat  laju  perubahan  tekstur.  Sesuai  dengan pernyataan  Kramer,  et  al.  (1989)  [13],  pemberian kalsium  klorida  dapat  membentuk  ikatan  silang  antara Ca2+ dengan asam pektat dan polisakarida-polisakarida lain  sehingga  membatasi  aktivitas  enzim-enzim pelunakan  dan  respirasi  seperti  poligalakturonase. Pemberian kalsium klorida akan meningkatkan kekukuhan turgor sel dan kestabilan dinding sel.
Setelah  mendapatkan  nilai  k,  lalu  nilai  tersebut disubstitusikan  ke  persamaan  22  (Newtonian)  dan persamaan  14  (orde  1)  untuk  memprediksi  nilai  Total padatan  terlarut  dengan  variasi  perlakuan  yang  sama. Model prediksi untuk Total  padatan terlarut  (St)  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Model prediksi perubahan Total padatan terlarut
RH Konsentrasi CaCl 2 Model prediksi 85% kontrol 𝑆𝑡 = 𝑒 −0,494.𝑡 𝑥 (𝑆0 − 𝑆𝑒) +  𝑆𝑜 0% 𝑆𝑡 = 𝑒 −0,152.𝑡 𝑥 (𝑆0 − 𝑆𝑒) +  𝑆𝑜
1% 𝑆𝑡 = 𝑒 −0,674.𝑡 𝑥 (𝑆0 − 𝑆𝑒) +  𝑆𝑜 4% 𝑆𝑡 = 𝑒 −0,295.𝑡 𝑥 (𝑆0 − 𝑆𝑒) +  𝑆𝑜 65% kontrol 𝑆𝑡 = 𝑒 −0,008.𝑡 𝑥 𝑆𝑜 0% 𝑆𝑡 = 𝑒 −0,014.𝑡 𝑥 𝑆𝑜 1% 𝑆𝑡 = 𝑒 −0,012.𝑡 𝑥 𝑆𝑜 4% 𝑆𝑡 = 𝑒 −0,013.𝑡 𝑥 𝑆𝑜
Validasi model prediksi dilakukan untuk melihat apakah model  prediksi  dapat  digunakan  untuk  melihat
ketepatan  untuk  memprediksi  nilai  Total  padatan terlarut.  Berikut  Gambar  7.  menunjukkan  contoh validasi model laju perubahan Total padatan terlarut.
Uji  R 2 (koefisien  determinasi)  dilakukan  untuk  melihat apakah  model  prediksi  tersebut  tepat  dan  dapat digunakan  untuk  memprediksi  perubahan  nilai  Total padatan terlarut. Semakin tinggi nilai R 2 , maka semakin besar ketepatan nilai observasi dalam menentukan nilai prediksi.  Nilai  R 2 pada  RH  85%  dengan  perlakuan kontrol,  0%  CaCl 2 ,  1%  CaCl 2 ,  dan  4%  CaCl 2 secara berturut  adalah  0,988,  0,799,  0,988,  0,991.  Sedangkan nilai  R 2 pada  RH  85%  dengan  perlakuan  kontrol,  0% CaCl 2 ,  1%  CaCl 2 ,  dan  4%  CaCl 2 secara  berturut  adalah 0,997, 0,946, 0,854, 0,929. Nilai R 2 menunjukkan bahwa nilai  validasi  R 2 mendekati  1.  Nilai  tersebut  dapat mengindikasikan  bahwa  model  persamaan  Total padatan  terlarut  dan  k  dapat  digunakan  untuk memprediksi perubahan  Total padatan terlarut selama penyimpanan.
Gambar 7. Contoh validasi model prediksi persamaan kesetimbangan pada perlakuan (a) kontrol dan (b) 4% CaCl 2 pada RH 85%.

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  dapat disimpulkan bahwa:
1. Konsentrasi  CaCl 2 berpengaruh  terhadap  susut  bobot, dan  tekstur,  kondisi  ruang  penyimpanan  (RH) berpengaruh  terhadap  susut  bobot,  tekstur,  dan  Total padatan terlarut.
2.   Konsentrasi 4% CaCl 2 dan 85% RH merupakan perlakuan terbaik yang dapat diaplikasikan untuk cabai merah.
3.  Kinetika  perubahan  susut  bobot  diketahui  dengan menggunakan orde nol (n=0). Tekstur diketahui dengan menggunakan  orde  satu  (n=1).  Total  padatan  terlarut diketahui  dengan  menggunakan  orde  satu  (n=1)  dan persamaan orde satu kesetimbangan.
(a) (b) 9.5 10.5 11.5 12.5 0 3 6 9 12 T ot al p ad at an te rl ar u t hari penyimpanan prediksi observasi 9.5 10.5 11.5 12.5 0 3 6 9 12 T ot al pad at an te rl ar u t hari penyimpanan prediksi observasi
Copyright © 2019 Journal of Science and Applicative Technology
J. Sci. Appl. Tech. vol. 5 (1), 2021, pp. 30-37 | 37
Published by: Lembaga Penelitian, Pengabdian Masyarakat, dan Penjaminan Mutu Institut Teknologi Sumatera, Lampung Selatan, Indonesia

## Daftar Pustaka
[1] D. Indarti, “ Komoditas Pertanian Sub Sektor Hortikultura: Cabai Merah,  Pusat  Data  dan  Informasi  Pertanian  Kementerian Pertanian ”, 2016. [2]  F.G.  Winarno, “ Kimia  Pangan  dan  Gizi ” .  Jakarta.  PT.  Gramedia Pustaka Utama, 2002. [3]  G.  E.  L ester,  and  M.  A.  Grusak,  “ Postharvest  Application  of Calcium  and  magnesium  to  Honeydew  and  Netted Muskmelons:  effects  on  tissue  ion  concentration,  quality, and  senescence ” .  Journal  of  American  Society  and Horticulture  Science, 1999, 124: 545-552.
[4] F. H. Chen, H. Liu, S. Yang, X. Lai, Y. Cheng, B. Xin, H. Yang, Y. Hou,  S.  Yao,  G.  Zhang,  Y.  Bu,  Deng, “ Quality  Attributes  and Cell  Wall  Properties  of  Strawberries  ( Fragaria  annanassa Dush )  under  Calcium  Chloride  Treatment ” ,  Journal  Food Chemistry, 2010, 126 450-459.
[5]  K.  Fahmy  and  K.  Nakano, “ Influence of  Relative  Humidity  on Development  of  Chilling  Injury  of  Cucumber  Fruits  During Low  Temperature  Storage ”, Asia  Pacific  Journal  of Sustainable Agriculture Food and Energy (APJSAFE), 2013, 1: 1-5 [6] M. Syukur, , R. Yuniati, R. Dermawan, “ Budidaya Cabai Panen
Setiap Hari ” , Penebar Swadaya, Jakarta,  2016.
[7]  G.T.  Xanthopoulus,  C.G.  Templalexis,  N.  P.  Aleiferis,  D.I. Lentzou, “ The Contribution of Transpiration and Respiration in  Water  Loss  of  Perishable  Agricultural  Products:  The  Case of Pears ” , Biosystems Engineering, 2017, 158: 76-85. [8]  I.  Luna- Guzman,  M.  Cantwell,  and  D.  M.  Barret,  “ Fresh-Cut Cantaloupe:  Effects  of  CaC l2 Dips  and  Heat  Treatment  on Firmness  and  Metabolic  Activity ”, Postharvest  in  Biology Technology, 1999, 17: 201-213.
[9]  M.  S.  Aghdam,  M.  B.  Hassanpouraghdam,  G.  Paliyath,  B. Farmani,  The  Language  of  Calcium  in  Postharvest  Life  of Fruits,  Vegetables,  and  Flowers ”, Journal  of  Scientia
Holticulturae, 2012, 144: 102-115 [10]  H.  Liu,  F.  Chen,  S.  Lai,  J.  Tao,  H.  Yang,  Z.  Jiao, “ Effects  of Calcium  Treatment  and  Low  Temperature  Storage  on  Cell Wall  Polysaccaride  Nanostructures  amd  Quality  of Postharvest  Apricot ( Prunus  armeniaca ) ”,  Journal  of  Food Chemistry, 2017, 225: 87-97.
[11]  T.V.R.  Rao,  B.  Neeta,  Gol,  dan  K.S.  Khilana, “ Effect  of
Postharvest  Treatments  and  Storage  Temperature  on  The Quality and Shelf Life of Sweet Pepper ” (Capsicum annum . L ) , Jour. Scientia Horticulturae, 2011, 132 : 18-26. [12]  Puspitasari,  Dwi,  Natalia,  L.  Endahwati, “ Ekstraksi  Pektin  dari
Ampas  Nanas ” ,  Makalah  Seminar  Nasional  Soebardjo Brotohardjono,  Pengolahan  Sumber  Daya  Alam  dan  energi Terbarukan, 2008, ISSN 1978-0427.
[13] M. E. Kramer, “ Structure and Function of Starch-based Edible Films  and  Coatings ”, In  Edible  Films  and  Coatings  for  Food Aplications, eds. M.E. Embuscado and K. C. Huber, 1989, Pp. 113-134. New York. Springer.