## SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS

## Substitution of Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) in Steamed Sponge Cake
Anggita Resthi Rizta 1 , Zukryandry 2
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Terbuka Jalan Pondok Cabe Raya Ciputat, Tangerang Selatan, 15418, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Pangan, Politeknik Negeri Lampung Jalan Soekarno Hatta No.10, Rajabasa Raya, Kec. Rajabasa, Kota Bandar Lampung, Lampung 35141, Indonesia
e-mail: resthianggita16@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v1i1.1453.2021 Diterima: 15 April 2021, Diperbaiki:6 Mei 2021, Disetujui: 10 Juni 2021

## ABSTRACT
This  research  is  aimed  to  know  the  best  formulation  and  sensory  quality characteristics  of  mocaf-based  steamed  sponge  cake.  The  formulation  used  were mocaf flour and wheat flour with ratios of 20:80 (L1), 40:60(L2), 60 : 40 (L3), 80 : 20 (L4), dan 100 : 0 (L5). Steamed cakes with formulation of 60% mocaf flour is the most  liked  overall  in  respect  to  their  color,  texture,  taste,  and  smell  attributes. Proximate  analysis  results  for  the  best  formulation  shows  carbohydrate  value  of 42,30%,  water  content  of  24,43%,  ash  content  of  0,52%,  insoluble  fiber  content  of 2,60%, protein content of 3,95%, dan fat content of 20,24%.
Keywords : mocaf flour, cassava, steamed sponged cake, subtitution, wheat flour .

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi  terbaik dan karakteristik mutu sensori  tehadap  bolu  kukus  tepung  mocaf.  Formulasi  yang  digunakan  yaitu  tepung mocaf  dan  tepung  terigu  dengan  perbandingan  20  :  80  (L1),  40  :  60  (L2),  60  :  40 (L3), 80 : 20 (L4), dan 100 : 0 (L5) Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan  perlakuan  yang  paling  disukai  secara  keseluruhan  ditinjau  dari  atribut warna,  tekstur,  rasa  dan  aroma.  Hasil  analisis  proksimat  untuk  formulasi  terbaik menunjukkan  nilai  karbohidrat  sebesar  42,30%,  kadar  air  24,43%,  kadar  abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%.
Kata kunci: tepung mocaf, ubi kayu, bolu kukus, subtitusi, tepung terigu

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  kekayaan  produk  pangan  lokal  yang  relatif  banyak. Biasanya,  produk  pangan  lokal  ini  berkaitan  erat  dengan  budaya  masyarakat setempat.  Namun  hingga  saat  ini  produk  pangan  lokal  belum  menggeser  tepung terigu  (gandum  impor)  yang  mendominasi  makanan  di  Indonesia.  Salah  satu penyebabnya adalah rendahnya inovasi terhadap produksi pangan lokal.
Ketergantungan pada impor gandum harus dikurangi, salah satu solusi yang dapat  diterapkan  yaitu  melakukan  substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  lokal. Indonesia  memiliki  beberapa  tepung  yang  dapat  mensubstitusi  tepung  terigu  dari beberapa  komoditas  ubi  kayu  dan  ubi  jalar.  Berdasarkan  data  BPS  (2016) Lampung  merupakan  provinsi  yang  memiliki  produksi  ubi  kayu  tertinggi  di Indonesia  yaitu  sebesar  7.387.084  ton.  Tepung  ubi  kayu  dapat  dikembangkan sebagai  komoditas  bahan  pangan  unggulan  Provinsi  Lampung,  karena  kandungan dari  ubi  kayu  memiliki  kandungan  protein  tinggi  (>6%).  Tepung  ubi  kayu digunakan untuk membuat aneka olahan pangan seperti makanan ringan, aneka roti dan cake .  Salah  satu cake yang  sudah  dikenal  oleh  masyarakat  adalah  brownies (Sari et al. , 2020)
Tepung  mocaf  memiliki  kandungan  yang  terdiri  dari  fosfor,  kalsium  dan serat  yang  relatif  lebih  tinggi  daripada  tepung  terigu.  Mocaf  juga  memiliki kandungan  vitamin  C,  fitoestrogen,  rendah  gula,  aman  dikonsumsi  oleh  semua orang,  cocok  bagi  penderita  diabetes,  autis  dan celiac  disease (Herdiana,  2015). Pengembangan tepung mocaf dapat menjadi suatu alternatif yang menjanjikan untuk terlepas dari ketergantungan terhadap tepung terigu.
Keunggulan  ubi  kayu  selain  sebagai  sumber  karbohidrat,  vitamin  dan mineral  juga  didukung  oleh  luas  panen  dan  jumlah  produksinya  yang  selalu menempati  posisi  pertama  di  Provinsi  Lampung.  Sebagian  orang  mungkin belum  mengenal  tepung  mocaf,  bahkan  sampai  saat  ini  tepung  yang  digunakan untuk  membuat  aneka  olahan pangan seperti makanan ringan,  aneka  kue dan bolu , masih  menggunakan  tepung  terigu.  Salah  satu  kue  bolu  yang  sudah  dikenal  oleh masyarakat luas adalah bolu kukus.
Data  Sari et.al. ( 2020)  menyatakan  pengujian  uji  sensoris  brownies  kukus substitusi  tepung  ubi  kayu  tinggi  protein  secara  keseluruhan  panelis  menyukai brownies  kukus  dengan substitusi tepung ubi  kayu tinggi protein: tepung  terigu  = 80%  : 20% yaitu  skor  penerimaan  keseluruhan  agak  suka  hingga  suka.  Brownies substitusi tepung ubi kayu tinggi protein perlakuan substitusi tepung ubi kayu tinggi protein  :  tepung  terigu  =  80%  :  20%.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui formulasi terbaik pada pembuatan bolu kukus dengan tepung mocaf terhadap mutu analisis sensorisnya.

## METODE

## Tempat dan Waktu Penelitian
Kegiatan  penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  THP  dan  Laboratorium Pengolahan  Pangan  di  Politeknik  Negeri  Lampung.  Dilaksanakan  26  Oktober  -7 November 2020.

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang    digunakan    dalam    penelitian    meliputi  kompor,  panci pengukus,  timbangan, mixer, baskom,  kuas  kue,  pisau,  sendok,  piring  dan  loyang. Serangkaian  alat  analisis  organoleptik  yang  digunakan  antara  lain  meja  sensoris, penggaris,  pulpen,  buku,  piring,  gelas  dan  sendok.  Serangkaian  alat  analisis proksimat yang  digunakan  antara  lain neraca analitik, oven, tanur, desikator, buret, pipet  ukur, pipet  tetes,  labu kjeldahl, soxhlet ,  labu  Erlenmeyer, beaker  glass ,  gelas ukur, labu lemak dan cawan porcelain.
Bahan yang ditambahkan yaitu tepung  mocaf cap Wanita Tani Produksi Way Kanan  Lampung,  tepung  terigu  cap  Segitiga  Biru,  telur  ayam,  ovalet,  margarin, gula  pasir,  vanili  bubuk  dan  kertas  roti  serta  bahan-bahan  yang  digunakan  dalam analisis  sensoris  dan  bahan-bahan  untuk  analisis  proksimat  meliputi  aquades, NaOH, HCl, H 2 SO 4 , indikator PP, amilum dan petreloum benzene .

## Rancangan Percobaan
Penelitian berupa faktor tunggal, disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap  (RAKL)  dengan  tiga  ulangan.  Faktor  yang  dikaji  adalah      proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu, yaitu  20: 80 (L1), 40: 60 (L2), 60: 40 (L3), 80: 20  (L4),  dan  100:  0  (L5).  Data  dianalisis  dengan  sidik  ragam  untuk  mendapat penduga  ragam  galat  dan  ada  tidaknya  perbedaan  antar  5  perlakuan.  Data  yang diperoleh dianalisis lebih lanjut  dengan uji Duncan pada taraf 5  %. Daya kembang ditentukan  dengan  cara  mengukur  volume  adonan  dan  bolu  kukus  matang.  Daya kembang ditentukan dengan rumus berikut (Andriani, 2012) .
Setelah itu dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui komposisi kimia suatu  bahan,  termasuk di dalamnya  analisis  kadar  air,  abu,  lemak,  protein  dan  abu tak  larut  asam.  Analisis proksimat  mengacu  pada  AOAC 2005.  Analisis  proksimat dilakukan hanya untuk formulasi terbaik.

## Prosedur Pelaksanaan
Pembuataan  bolu  kukus  substitusi  tepung  mocaf  dengan  tahapan  sebagai berikut:  penambahan  360  gram telur  ayam,  6  gram  ovalet  dan  250  gram gula  pasir ke dalam  baskom,  kemudian  diaduk menggunakan mixer selama  15  menit  sampai adonan  berwarna  putih  dan  mengembang.  Proses  berikutnya  adalah  memasukkan tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 : 80 (L1), 40 : 60 (L2), 60 :  40  (L3),  80  :  20  (L4),  dan  100  :  0  (L5).  Selanjutnya  dengan  menggunakan kecepatan mixer yang  rendah  memasukkan  margarin  cair  200  gram,  dan  vanili bubuk sebanyak 0,5 gram. Setelah adonan tercampur  rata, selanjutnya  menuangkan ke dalam loyang persegi empat yang telah dilapisi kertasi roti dengan ukuran 20 cm x 20 cm x 4 cm. Proses berikutnya adalah melakukan pengukusan selama 30 menit. Sampel dikeluarkan  lalu  disimpan pada  suhu  ruang,  selanjutnya  dilakukan  analisis sensoris. Metode ini merupakan pengembangan dari (Prayitno et.al. 2018). Diagram
alir  proses  pembuatan  bolu  kukus  substitusi  tepung  mocaf  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bolu Kukus Tepung Mocaf
Tabel. 1. Komposisi Bahan Pembuatan Bolu Kukus Untuk Masing-masing Perlakuan
Perlakuan yang Diterapkan Perlakuan Tepung Mocaf Tepung Terigu P1 20 % 80 % P2 40% 60 % P3 60 % 40 % P4 80% 20% P5
100%
0%
Pencampuran 360 g telur ayam, 250 g gula pasir dan 6 g ovalet Pencampuran dengan mixer selama 15 menit Pengadukan hingga homogen Penambahan proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu sesuai perlakuan Penambahan 200 g margarin cair dan 0,5 g vanili bubuk Penuangan dalam loyang berlapis kertas roti Pengukusan selama 30 menit
Bolu Kukus Tepung mocaf

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Kembang
Daya  pengembangan  bolu kukus merupakan  kemampuan  bolu kukus mengalami pertambahan ukuran setelah proses pengukusan. Hasil pengukuran daya kembang  terhadap  bolu kukus tepung  mocaf  dengan  lima  perlakuan  dan  tiga  kali ulangan memberikan  hasil yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Daya Kembang Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung Mocaf.
Hasil  pengukuran  menunjukkan  P3  memiliki  nilai  daya  kembang  paling tinggi  sebesar  6,01.  Tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  diantara  nilai  rata-rata  semua perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  persentase  tepung  mocaf  sedikit berpengaruh terhadap  daya kembang bolu kukus . Hal  ini  disebabkan karena tepung mocaf mengandung senyawa gluten yang tidak terlalu tinggi.

## Warna
Uji organoleptik terhadap mutu  warna bertujuan untuk menganalisis tingkat respon  dari  panelis  mengenai  kesukaannya  terhadap  formulasi  tepung  mocaf  pada pembuatan  bolu  kukus.    Mutu  warna  dapat  menunjukkan  kualitas  rasa  dan  tekstur dari  pangan  sehingga  makanan  tersebut  dapat  diterima  konsumen.  Hasil  uji organoleptik  terhadap  aroma  bolu  kukus  yang  paling  disukai  pada  atribut  warna yaitu pada formulasi 60:40. Secara umum, hasil penilaian atribut warna dapat dilihat pada Gambar 3.
6,01 6,0105 6,011 6,0115 6,012 6,0125 6,013 P1 P2 P3 P4 P5 Daya Kembang

## Gambar 3. Uji Kesukaan Warna  Bolu Kukus terhadap Panelis

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  yang  menentukan  kelezatan  bahan makanan. Cita rasa dari bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, rasa, dan  rangsangan  mulut.  Aroma  yang  dihasilkan  dari  makanan  banyak  menentukan kelezatan bahan pangan tersebut.
Pada  produk  bolu  kukus  tepung  mocaf  memiliki  aroma  yang  dapat dirasakan  oleh  panelis  ialah  aroma  khas  mocaf.  Dari  semua  perlakuan,  formulasi 60:40  (P3)  merupakan  formulasi  yang  paling  disukai  oleh  panelis.  Gambar  4 menunjukkan hasil penilaian atribut aroma oleh panelis.

## Gambar 4. Uji Kesukaan Aroma Bolu Kukus terhadap Panelis

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sifat  produk  yang  dapat  dirasakan  melalui  sentuhan kulit  ataupun  pencicipan.  Tekstur  merupakan  segi  penting  dari  mutu  makanan,
3 3,2 3,4 3,6 3,8 P1 P2 P3 P4 P5 Warna 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 P1 P2 P3 P4 P5 Aroma
bahkan  lebih  penting  dari  aroma  dan  rasa.  Adapun  tekstur  yang  paling  penting adalah  pada  makanan  lunak  dan  makanan  renyah.  Indera  tubuh  yang  digunakan untuk  menilai  tekstur  yaitu  indera  peraba,  pendengar,  penglihat,  dan  pencicip. Tekstur  sering  kali  memberikan  citra  terhadap  produk  yang  tentunya  akan meningkatkan minat konsumen.
Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen penting yang perlu dinilai dalam uji organoleptik  bolu kukus tepung mocaf. Uji organoleptik terhadap tekstur  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  respon  dari  panelis  mengenai kesukaannya  terhadap  bolu  kukus  dan  pada  pengujian  terhadap  tekstur  panelis paling menyukai bolu kukus dengan formulasi 60:40 (P3) dengan tekstur lembut dan sedikit padat. Gambar 5 menunjukkan hasil penilaian atribut tekstur oleh panelis.

## Gambar 5. Uji Kesukaan Tekstur Bolu Kukus terhadap Panelis

## Rasa
Rasa  timbul  akibat  adanya  rangsangan  kimiawi  yang  dapat  diterima  oleh indera  pencicip  atau  lidah.  Rasa  adalah  faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan produk  pangan.  Jika  komponen  aroma,  warna  dan  tekstur  baik  tetapi  konsumen tidak  menyukai  rasanya  maka  konsumen  tidak  akan  menerima  produk  pangan tersebut.
Pada pengujian ini, atribut rasa yang didapatkan berupa rasa yang khas pada tepung mocaf dan sedikit  manis. Pada pengujian tersebut,  panelis paling menyukai formulasi 60:40 (P3). Gambar 6 menunjukkan hasil penilaian atribut rasa.
3,65 3,7 3,75 3,8 3,85 P1 P2 P3 P4 P5 Tekstur
Gambar 6. Uji Kesukaan Rasa Bolu Kukus terhadap Panelis

## Uji Proksimat
Tabel 2. Komposisi Kimia Bolu kukus Tepung Mocaf 60:40 Komponen % Kadar air 24,43 Kadar abu 0,52 Serat kasar 2,60 Protein 3,95 Lemak 20,24 Karbohidrat 42,30
Sumber: Analisis Proksimat Laboratorium Politeknik Negeri Lampung (2020)

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air  yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada  bahan  pangan,  karena  air  dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan citarasa  pada  bahan  pangan.  Kadar  air  dalam  bahan  pangan  ikut  menentukan kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan  tersebut,  kadar  air  yang  tinggi mengakibatkan  mudahnya  bakteri,  kapang,  dan  khamir  untuk  berkembang  biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Kadar  air  produk  bolu  kukus  berkisar  antara  32,70  –  38,15%.  Standar maksimal  kadar  air  produk  bolu  kukus  yaitu  maksimal  40%  (SNI  01-3840-1995). Analisa kimia mengenai kadar air bertujuan untuk mengetahui persentase kadar air yang  terkandung  pada  bolu  kukus.  Hasil  analisa  kadar  air  yang  diuji  yaitu  dengan formulasi  60  :  40  pada  uji  organoleptik  menghasilkan  kadar  air  sebanyak  24,44%. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  jumlah  tepung  terigu  yang  ditambahkan  berpengaruh terhadap  kadar  airnya.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung  terigu dapat menyerap air  dengan  kapasitas  yang  besar.  Pentosa  dalam  terigu  memiliki  sifat  kelarutan
3 3,2 3,4 3,6 3,8 P1 P2 P3 P4 P5 Rasa
dalam  air  sehingga  menghasilkan  larutan  yang  sangat  kental.  Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air. Peningkatan kadar  protein  berpengaruh  pada  peningkatan  daya  serap  air.  Hal  ini  disebabkan terjadinya peningkatan gugus pentose yang dapat meningkatkan daya ikat terhadap air (Shahzadi et.al. , 2005)

## Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Bahan  makanan  sebagian  besar,  yaitu  sekitar  96%  terdiri  dari  bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak.
Kadar abu produk bolu kukus berkisar antara 1,13 – 1,85% (Tabel 6.). Standar maksimal  kadar  abu  produk  bolu  kukus  yaitu  maksimal  3%  (SNI  01-3840-1995). Analisa  kimia  mengenai  kadar  abu  bertujuan  untuk  mengetahui  persentase  kadar abu  (mineral)  yang  terkandung  pada  bolu  kukus.  Hasil  analisa  kadar  abu  sebesar 0,51% .

## Kadar Protein
Analisa  kimia  mengenai  kadar  protein  bertujuan  untuk  mengetahui  persentase kadar  protein  yang  terkandung  pada  bolu  kukus.  Hasil  analisa  kadar  protein  bolu kukus yang dihasilkan yaitu 3,95%. kadar protein pada SNI sebesar minimal 5,03 %. Artinya, protein pada bolu kukus substitusi tepung ubi mocaf sudah mencapai  batas minimal  kadar  protein  sesuai  SNI.  Protein  adalah  sumber  asam  amino  yang mengandung unsur-unsur yaitu  karbon,  hidrogen,  oksigen,  dan  nitrogen. Perbedaan protein dengan  lemak  dan karbohidrat yaitu  terdapat  pada  kandungan nitrogen yang tidak  dimiliki  oleh  keduanya.  Protein  selain  berfungsi  untuk  membentuk  jaringan baru, juga memperkuat jaringan yang sudah   ada. Selain   fungsi   tersebut   diatas, protein  juga memiliki  fungsi  dalam  mengatur berbagai proses didalam tubuh yaitu dengan membentuk zat-zat pengatur tubuh.

## Kadar Lemak
Standar maksimal kadar lemak produk bolu kukus yaitu maksimal 3% (SNI 01- 3840-1995). Kadar lemak dalam produk bolu kukus substitusi tepung mocaf  adalah sebesar  20,23%  %.  Lemak  adalah  sumber  energi  yang  sangat  baik  dibandingkan karbohidrat  dan  protein.  1  gram  lemak  menghasilkan  9  kkal.  Karbohidrat  hanya  4 kkal setiap gramnya dalam menghasilkan energi, hal serupa dengan protein.

## Kadar Serat
Hasil analisis kadar serat bolu kukus substitusi tepung mocaf sebesar 2,57%. Department  of  Nutrition,  Ministry  of  Health  and  Institute  of  Health (1999)  seperti yang  dikutip  oleh  Anggraini  (2007)  menyatakan  bahwa  makanan  sebagai  sumber serat  pangan  jika  kandungan  serat  pangan  3-6  gram/100  gram.  Bahan  pangan  yang mengandung serat pangan berpengaruh terhadap sifat fisik pangan tersebut. Menurut Winarno  (2008),  serat  pangan  merupakan  komponen  tanaman  yang  tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi sub-unit yang dapat diserap lambung dan usus halus .

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  ialah  suatu  senyawa  yang  terdiri  dari  molekul-molekul  karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H 2 O) sehingga dinamaka karbohidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air  (H 2 O)  dengan  karbondioksida  (CO 2 )  dengan  bantuan  sinar  matahari  (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH 2 O) n . Hasil   analisis   karbohidrat bolu  kukus  substitusi  tepung  mocaf  sebesar  48,30%.  Karbohidrat  dapat mempengaruhi status gizi yang terdapat pada bolu kukus tepung mocaf.

## KESIMPULAN
Bolu  kukus  dengan  formulasi  60:40  merupakan  perlakuan  yang  paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis  proksimat  untuk  formulasi  terbaik  menunjukkan  nilai  karbohidrat  sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani,  D.  (2012).  Studi  Pembuatan  Bolu  Kukus  Tepung  Pisang  Raja  ( Musa paradisiaca L .). Skipsi. Makassar: Universitas Hasanuddin , 1–86.
Anggraini,  R.W.  (2007). Resistant  Starch Tipe  III  dan  Tipe  IV  Pati  Ganyong ( Canna  edulis ),  Kentang    ( Solanum    tuberosum ),    dan  Kimpul  ( Xanthosoma violaceum  Schott )  sebagai  Prebiotik.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Herdiana, I. (2015). Tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis.  Tepung  mocaf  bisa  menjadi  alternatif  pengganti  tepung  terigu.  Diakses dari https://m.merdeka.com/bandung/halo-bandung/tepung-mocaf-memiliki- sejuta-manfaat-dari-petani-hingga-anak-autis-1512166
Khotimah  K,  Akbar,  Syauqi  A,  Zamroni  A.  (2019).  Pengaruh  Subtitusi  Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus.
Samarinda, Indonesia.
Prayitno,  SA.,  Tjiptaningdyah,  R.,  Hartati.  FK.  (2018).  Sifat  kimia  dan organoleptik  cake  kukus  dari  proporsi  tepung  mocaf  dan  terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia . Vol 10(1)
Rahayu,  W.P.  ( 1998).  Diktat  Penuntun  Praktikum  Penilaian  Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Salim,  E.  (2011). Mengolah  Singkong  Menjadi  Tepung  Mocaf .  Lily  Publisher, Yogyakarta.
Sari,  I.  N.,  Hidayat,  B.,  Zukryandry,  Z.,  &  Fitri,  A.  (2020).  Substitusi  Tepung  Ubi Kayu  Tinggi  Protein  Terhadap  Sifat  Kimia  Dan  Sensoris  Brownies  Kukus. Majalah TEGI , 12 (1), 1. https://doi.org/10.46559/tegi.v12i1.5969
Shahzadi, N., Butt, S., Ur, S., And, R., & Sharif, K. (2005). Rheological and Baking Performance  of  Composite  Flours. International  Journal  of  Agriculture  and Biology , 7 (1), 100–104. Retrieved from http://www.ijab.org
Winarno,   FG.,   ( 1997).  Kimia   Pangan dan Gizi. PT.   Gramedia Utama, Jakarta.