Pengaruh Tepung Daun Singkong ( Manihot utilissima ) terhadap Sensori dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog
M arfu’atul Jannah 1 dan Bernatal Saragih 2
Progam StudiTeknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Jl. Paser Balengkong Po Box 1040 Kampus Gunung Kelua Samarinda 75119
2 Email: saragih_bernatal@yahoo.com

## ABSTRACT
The  development  of  new  products  from  various  flour  very  important  to  support  food security.  Cassava  leaves  made  into  flour  can  be  used  as  food  diversification  with alternative food development efforts. The aim of the study was to determine the effect of adding  cassava  leaf  flour  to the  sensory  and  antioxidant properties  of  analog  rice. This  research  used  a  non  factorial  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  five treatments, the ratio of mocaf and corn flour (80 g and 20 g) with a total weight of 100 g of the addition of ingredients with 5 treatment of cassava leaves flour concentration of 0, 2, 4, 6 and 8 g. Organoleptic data was processed using MSI (Method of Successive Interval)  before  being  analyzed  with  ANOVA.  The  treatment  showed  significantly different  were  tested  by  the  Least  Significance  Difference  (LSD)  at  the  α  5%  level. Cassava flour added significantly to the sensory and antioxidant activity. The cassava flour analogue rice has strong antioxidant activity (50-100 ppm) with IC50 value 53,424 ppm. The best treatment is in the treatment with the addition of 2 g of hedonic cassava flour  color,  the  flavor  and  taste is  like. Quality  of  color,  aroma, taste  and  texture  is  a rather  green  color,  slightly  scented  cassava  leaves,  a  little  taste  of  cassava  leaves, chewy.
Keywords: cassava leaves flour, analog rice, antioxidant activity

## ABSTRAK
Pengembangan produk-produk baru dari berbagai tepung untuk mendukung ketahanan pangan sangat penting  dilakukan. Salah satu  yang  perlu dikembangkan adalah daun singkong yang dibuat menjadi tepung dapat digunakan sebagai diversifikasi makanan dengan upaya pengembangan makanan alternatif. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun singkong terhadap sifat sensoris dan antioksidan beras  analog.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan lima perlakuan, perbandingan mocaf dan tepung jagung (80 g dan 20 g) dengan total berat 100 g bahan tambahan dengan 5 perlakuan konsentrasi tepung daun singkong 0, 2,  4,  6  dan  8  g.  Data  organoleptik  diolah  menggunakan  MSI  (Method  of  Successive Interval) sebelum dianalisis dengan ANOVA dan diuji lanjut dengan uji BNT(Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5%. Penambahan tepung  daun singkong meningkatkan sensorik dan antioksidan. Nasi analog tepung singkong memiliki aktivitas antioksidan yang kuat (50-100  ppm)  dengan  nilai  IC50  53,424  ppm.  Perlakuan  terbaik  adalah  dengan penambahan 2 g dengan warna yang agak hijau, agak beraroma tepung daun singkong, agak berasa tepung daun singkong dan agak kenyal.
Kata kunci: tepung daun singkong, beras analog, aktivitas antioksidan

## 1 Pendahuluan
Indonesia  merupakan  negara  yang  memiliki  sumber  daya  alam  yang  melimpah. Pertanian Indonesia dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan warga negara Indonesia seperti  pemenuhan  kebutuhan  pangan  (Christianto,  2013).  Pangan  di  Indonesia mempunyai  kedudukan  yang  sangat  penting,  terutama  makanan  pokok,  karena menyangkut permasalahan politik, ekonomi, sosial dan budaya. Sebagian besar makanan
ISSN 2549-7383 (online) ISSN 2354-7251 (print)
pokok penduduk berasal dari serealia yang terdiri dari beras, jagung dan terigu dan terbesar sebagai  makanan  pokok  penduduk  adalah  beras.  Masyarakat  umumnya  mempunyai ketergantungan yang kuat terhadap beras sebagai sumber karbohidrat dan sebagai upaya mengurangi  ketergantungan  masyarakat  pada  beras  maka  perlu  menggali  potensi  lokal yang berbasis non beras untuk memenuhi kebutuhan pangannya (Suyastiri, 2008).
Badan  Pusat  Statistik  (BPS)  Nasional  (2016),  mencatat  konsumsi  beras  nasional sebesar 113,88 kg/kapita/tahun dan meningkat sebesar 114,11 kg/kapita/tahun pada tahun 2015.  Beras  yang  tersedia  belum  mencukupi  kebutuhan  beras  di  Indonesia  sehingga Indonesia  harus  mengimpor  beras  dari  negara  lain  (Hartoyo,  2000).  Target  progam kementrian  pertanian  pada  tahun  2012  adalah  menurunnya  konsumsi  beras  1,5  %  per tahun  dengan  digantikan  oleh  sumber  karbohidrat  lokal  (Yuwono  dan  Zulfiah,  2015). Pelaksanaan  program  diversifikasi  atau  penganekaragaman  pangan  di  Indonesia  telah mempunyai dasar hukum yang kuat melalui UU Pangan No. 7 tahun 2006 tentang Pangan, PP  No.  68  tahun  2002  tentang  Ketahanan  Pangan  tentang  Kebijakan  Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumberdaya Lokal (Ariani, 2010).
Konsumsi beras masyarakat Indonesia yang terus mingkat, maka perlu paya dalam mengurangi ketergantungan dengan mengembangkan alternatif pangan. Alternatif pangan yang  dikembangkan  misalnya  menyerupai  beras  namun  tidak  murni  terbuat  dari  beras (Wijaya,  2012).  Beras  analog  merupakan  salah  satu  bentuk  solusi  yang  dapat dikembangkan  dalam  mengatasi  permasalahan  ini  baik  dalam  hal  penggunaan  sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan. Beras analog merupakan tiruan dari beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia yang bentuk maupun  komposisi  gizinya  mirip  seperti  beras.  Khusus  untuk  komposisi  gizinya,  beras analog bahkan dapat melebihi apa yang dimiliki beras (Budijanto dkk., 2013).
Salah satu bentuk diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal  ialah  dengan  membuat  inovasi  beras  analog  berbasis  tepung  Mocaf  (Modified Cassava  Flour)  dan  tepung  jagung.  Beras  analog  adalah  beras  tiruan  yang  terbuat  dari bahan  baku  selain  beras  dan  terigu  salah  satu  tepung  lokal  yang  dapat  dimanfaatkan adalah  Mocaf  yang  merupakan  hasil  dari  tepung  singkong  yang  difermentasi  dengan bantuan bakteri asam laktat kata Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi (Subagio dkk., 2008).
Daun  singkong  yang  berwarna  hijau  telah  dilaporkan  (Alsuhendra,  2004) mengandung klorofil yang paling tinggi dibandingkan dengan tanaman daun katuk, daun pohon-pohan, daun kangkung, daun bayam, caisin, buncis, selada, daun kemangi, alang- alang  dan  rumput  gajah.  Klorofil  dan  turunannya  (yang  mengikat  logam)  mempunyai kapasitas  antioksidan  dan  bioviabilitas  yang  berbeda.  Cu-klorofilin  sebagai  salah  satu
turunan  klorofil  mempunyai  aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  klorofil alami (Jumadin dkk., 2017).
Pengembangan  produk baru  dan  diversifikasi  olahan  dari  berbagai tepung  dalam menunjang ketahanan pangan selama ini masih terfokus pada sumberdaya tepung yang ada  seperti  tepung  terigu,  beras,  jagung,  dan  tapioka  (Saragih,  2013).  Dengan memanfaatkan  daun  singkong  yang  diolah  menjadi  tepung  dapat  menambah  bahan pangan alternatif yang dapat dijadikan olahan bahan pangan.

## 2 Metodologi Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada  bulan  Juli  2017  sampai  Agustus  2017 dilakukan  di  Labolatorium  Pengolahan  dan  Pengawasan  Mutu  Hasil  Pertanian, Labolatorium  Kimia  dan  Biokimia  Hasil  Pertanian  dan  Laboratorium  Agronomi.  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Samarinda. Bahan yang digunakan untuk pembuatan beras analog adalah tepung Mocaf dan tepung jagung yang diperoleh dari industri di samarinda dan tepung daun singkong adalah daun singkong gajah segar yang diperoleh dari daerah Tenggarong serta bahan-bahan yang digunakan dalam  analisis  aktivitas  antioksidan  yaitu  alkohol  95%,  aquadest,  DPPH  serta  klorofil. Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  peralatan  pengolahan  untuk membuat  beras  dari  singkong  yaitu  pisau,  baskom,  telenan,  blender,  panci,  kompor, gilingan mie, timbangan, gelas takar, serta peralatan yang akan digunakan untuk pengujian sensoris  dan  analisis  aktivitas  antioksidan.  Rancangan  percobaan  yang  akan  digunakan pada  penelitian  ini  dalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal.  Penelitian  ini menggunakan  5  perlakuan  yaitu  penambahan  tepung  daun  singkong  ke  dalam  100  g campuran tepung Mocaf 80 g dan tepung jagung 20 g. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: 0, 2, 4, 6, 8 g tepung daun singkong. Adapun parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu sifat sensoris hedonik dan mutu hedonik serta aktivitas antioksidan pada beras dan nasi analog. Data dari sifat sensoris dianalisis dengan sidik ragam yang seluruh data dikonversi menjadi  data  interval  menggunakan metode  MSI (Method  of  Successive  Interval).  Untuk perlakuan  yang  berbeda  nyata, maka  dilanjutkan  dengan  Uji  Beda  Nyata  Terkecil (BNT) pada taraf 5%.
Daun singkong yang diolah menjadi tepung adalah tepung dari daun singkong gajah pada bagian daunnya masih muda dari pucuk daun singkong hingga tingkat kebawah. Daun singkong  yang  telah  dipersiapkan  disortasi  sehingga  mendapatkan  daun  singkong  yang baik, kemudian  daun  singkong  dicuci  hingga  bersih  dan  ditimbang  sebanyak  1 kilogram. Kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 55oC selama 16 jam. Selanjutnya dilakukan pengilingan menggunakan blender sampai halus hingga diperoleh tepung daun
ISSN 2549-7383 (online) ISSN 2354-7251 (print)
singkong,  dan  selanjutnya  dilakukan  pengayakan  menggunakan  ayakan  80  mesh.  Agar mendapatkan  tepung  yang  halus.  Tepung  Mocaf,  tepung  jagung,  dan  konsentrasi penambahan tepung daun singkong disiapkan sesuai dengan perlakuan. Setelah itu tepung Mocaf, tepung jagung dan tepung daun singkong dimasukkan ke dalam wadah yang sama untuk  proses  pengadukkan  air  dan  tepung  daun  singkong  ditambahkan  sesuai  dengan perlakuan,  serta  minyak  nabati  ditambahkan  10%  aduk  adonan  hingga  kalis  selama  5 menit,  adonan  yang  telah  siap  dilakukkan  dengan  sistem  pengukusan  selam  5  menit selanjutnya  adonan  dicetak  menggunakan  mesin  pencetakkan  mie  lalu  dipotong-potong dengan  ukuran  kurang  lebih  menyerupai  seperti  beras  atau  panjang  1  cm.  Selanjutnya dilakukan pengukusan menggunakan oven pengering 50 oC selama 12 jam akan diperoleh beras  analog  berbasis  tepung  Mocaf,  tepung  jagung  dengan  penambahan  tepung  daun singkong disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Beras Analog Tepung Daun Singkong Dalam 100 gram Bahan
Perlakuan Tepung Mocaf (gram) Tepung Jagung (gram) Tepung Daun Singkong (gram) p 0 80 g 20 g 0 g p 1 80 g 20 g 2 g p 2 80 g 20 g 4 g p 3 80 g 20 g 6 g p 4 80 g 20 g 8 g

## Sifat Sensoris (Setyaningsih dkk, 2010)
Skor  skala  hedonik  yang  diberikan  untuk  atribut  warna  ,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan rasa adalah 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5=sangat suka, dengan  panelis  agak  terlatih  yang  berjumlah  25  orang  panelis  yang  diperoleh  dari mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mulawarman. Skor skala hedonik suka dan  sangat  suka  menunjukan  bahwa  panelis  telah  menerima  produk  beras  dengan penambahan tepung daun singkong. Untuk penilaian mutu hedonik dari warna meliputi: 5= sangat hijau kecoklatan, 4= hijau kecoklatan, 3= hijau, 2= agak hijau 1= putih kecoklatan. Untuk  penilaian  mutu  hedonik  dari  aroma  meliputi:  5=  Sangat  beraroma  tepung  daun singkong, 4= beraroma tepung daun singkong, 3= agak beraroma tepung daun singkong 2= tidak beraroma tepung daun singkong, 1= sangat tidak beraroma tepung daun singkong, 3). Untuk penilaian mutu hedonik dari tekstur meliputi: 5= sangat kenyal, 4=kenyal, 3= agak kenyal, 2=keras, 1= agak keras. Untuk penilaian mutu hedonik dari tekstur meliputi: 5= sangat berasa daun singkong, 4= berasa daun singkong 3= agak berasa daun singkong, 2= tidak berasa daun singkong, 1= sangat tidak berasa daun singkong.
Uji Analisis Antioksidan Dengan DPPH (Farhan dkk., 2012)
Uji  aktivitas  antioksidan  dilakukan  dengan  metode  spektrofotometri  dengan  DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil). Sebanyak 1 mL ekstrak yang telah diencerkan dalam etanol ditambahkan ke 1 mL DPPH (0,15 mm dalam etanol) dan pada saat yang sama, kontrol
yang  terdiri  atas  DPPH  1mL  dengan  1  mL  etanol  disiapkan.  Campuran  reaksi  dicampur dengan  baik  lalu  diinkubasi  dalam  keadaan  gelap  pada  suhu  ruang  selama  30  menit. Absorbansi  diukur  pada  panjang  gelombang  600  nm.  Klorofil  digunakan  sebagai  kontrol positif dan etanol digunakan sebagai blanko. Kemampuan DPPH ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:
% aktivitas antioksidan = (𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙−𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 × 100% (1)
Keterangan : Absorbansi kontrol adalah absorbansi DPPH + Etanol Absorbansi sampel adalah absorbansi DPPH radikal + sampel
Uji aktivitas antioksidan dengan DPPH disajikan dalam nilai IC50. Nilai IC50 diperoleh dari persamaan linier persen radikal DPPH terhadap beberapa konsentrasi ekstrak sampel. Persamaan linier yaitu y = ax + b.
Adapun  metode  yang  digunakan  pada  uji  klorofil  sebagai  kontrol  positif  untuk menghasilkan  kurva  standar  klorofil.  Sampel  klorofil  cair  diukur  dengan  0,01µ  campur dalam  aquadest  10  mL.  Pengukuran  menggunakan  spektrofotometer  dengan  nilai absorbansi pada panjang gelombang 600 nm.

## 3 Hasil dan Pembahasan

## Hedonik dan Mutu Hedonik Warna Nasi Analog
Nilai  uji  skala  hedonik  dan  mutu  hedonik  warna  dari  nasi  analog  dengan penambahan tepung daun singkong dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh  Formulasi  Penambahan  Tepung  Daun  Singkong  Terhadap  Hedonik  Warna Nasi  Analog.Keterangan  :Angka  rata-rata  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan perbedaan tidak nyata pada taraf α 5% , Skala Hedonik dan Mutu Hedonik warna  1-5  (sangat  tidak  suka,  tidak  suka,  agak  suka,  suka,  sangat  suka)dan  (putih kecoklatan, hijau kecoklatan, agak hijau, hijau, sangat hijau kecoklatan)
ab a b bc c e d c b a 0 1 2 3 4 5 0g 2g 4g 6g 8g Nilai He d o n ik d an M u tu W arn a Penambahan Tepung daun singkong Hedonik Mutu Hedonik
Rata-rata pada mutu hedonik warna nasi analog berkisar antara 1,00±0,00 (sangat tidak  berasa  daun  singkong)  sampai  3,48±0,03  (sangat  berasa  daun  singkong).  Mutu hedonik  warna  mengalami  peningkatan  pada  penambahan  konsentrasi  tepung  daun singkong 8 g dan berpengaruh pada setiap pemberian konsentrasi tepung daun singkong pada masing-masing perlakuan. Semakin tinggi konsentrasi tepung daun singkong, maka semakin  tinggi  skor  penilaian  panelis  terhadap  mutu  hedonik  warna.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  rata-rata  skor  penilaian  mutu  hedonik  panelis  untuk  warna  nasi  analog  dengan konsentrasi tepung daun singkong 0 g mempunyai nilai yang paling rendah dengan kriteria putih  kecoklatan.  Sedangkan  skor  nilai  mutu  hedonik  dengan  konsentrasi  tepung  daun singkong 8 g/100 g tepung Mocaf 80 g : tepung jagung 20 g mempunyai skor mutu hedonik warna tertinggi dengan kriteria sangat hijau kecoklatan. Pada warna perlakuan dengan 0 g nasi analog berwarna putih kusam karena tidak ditambahkan dengan tepung daun singkong dan  merupakan  nasi  analog  kontrol.  Warna  yang  dihasilkan  dari  tepung  daun  singkong dominan  hijau  sehingga  dengan  meningkatnya  konsentrasi  tepung  daun  singkong  yang ditambahkan dalam pembuatan beras analog dapat menyebabkan hasil akhir nasi analog menjadi  berwarna  hijau.  Pada  perlakuan  tanpa  penambahan  tepung  daun  singkong diketahui  warna  yang  dihasilkan  putih  kusam  atau  kecoklatan  karena  tidak  ditambahkan dengan  tepung  daun  singkong  dan  merupakan  nasi  analog  kontrol.  Menurut  penelitian Yuwono  dan  Zulfiah  (2015)  Semakin  banyak  tepung  daun  singkong  yang  ditambahkan maka akan semakin hijau warna yang dihasilkan pada nasi analog dengan penambahan tepung  daun  singkong.  Daun  singkong  mengandung  pigmen  berwarna  hijau  (klorofil) sehingga  apabila  daun  singkong  diolah  menjadi  produk,  umumnya  produk  tersebut berwarna  hijau,  kecuali  proses  pembuatannya  menggunakan  pemanasan  dengan  suhu tinggi yang akan merusak warna pada daun singkong sehingga warna khas daun singkong akan hilang (Mandriali dkk., 2016).

## Hedonik dan Mutu Hedonik Warna Nasi Analog
Nilai  uji  skala  hedonik  dan  mutu  hedonik  warna  dari  nasi  analog  dengan penambahan tepung daun singkong dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Formulasi Penambahan Tepung Daun Singkong Hedonik Aroma Nasi Analog. Keterangan  :  Angka  rata-rata  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan perbedaan tidak nyata pada  taraf α 5%. Skala Hedonik dan Mutu Hedonik warna 1-5 (sangat  tidak  suka,  tidak  suka,  agak  suka,  suka,  sangat  suka)dan  (sangat  tidak beraroma  daun  singkong,  tidak  beraroma  daun  singkong,  agak  beraroma  daun singkong, beraroma tepung daun singkong, sangat beraroma daun singkong
Rata-rata  hasil  uji  hedonik  aroma  nasi  analog  dengan  formulasi  tepung  daun singkong  berkisar  antara  2,99±0,30  sampai  dengan  4,22±0,15.  Perlakuan  dengan  nilai yang lebih dominan disukai oleh panelis yaitu perlakuan P1 (2 g penambahan tepung daun singkong) yaitu 4,22±0,15. Sedangkan nilai terendah yang diberikan panelis terdapat pada perlakuan  P0  (0  g  tanpa  penambahan  tepung  daun  singkong  pada  nasi  analog)  yaitu 2,99±0,30.  Sedangkan  mutu  hedonik  aroma  mengalami  peningkatan  pada  penambahan konsentrasi  tepung  daun  singkong  8  g  dan  berpengaruh  pada  setiap  penambahan konsentrasi tepung daun singkong pada masing-masing perlakuan. Rata-rata hasil uji mutu hedonik  aroma  nasi  analog  berkisar  antara  1,37±0,04  (tidak  beraroma  daun  singkong) sampai  dengan  3,47±0,14  (sangat  beraroma tepung  daun  singkong).  Hal  ini  disebabkan semakin banyak konsentrasi tepung daun singkong yang diberikan maka panelis semakin menerima  produk  nasi  analog  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa penambahan tepung daun singkong berpengaruh terhadap aroma nasi analog tepung daun singkong.  Semakin  banyak  penambahan  konsentrasi  tepung  daun  singkong  maka  akan semakin kuat aroma khas daun singkong pada nasi analog yang dihasilkan.
Perlakuan  tanpa  penambahan  tepung  daun  singkong  diketahui  aroma  yang dihasilkan  beraroma tepung  Mocaf  dan tepung  jagung karena tidak  ditambahkan  tepung daun singkong dan merupakan kontrol. Daun singkong termasuk kelompok sayuran yang mengandung fenol, dimana aroma khas pada daun singkong dihasilkan dari senyawa fenol pada  proses  pemanasan  yang  terlalu  tinggi  akan  menyebabkan  penurunan  kandungan fenolik  pada  daun  singkong,  sehingga  dapat  menurunkan  aroma  khas  daun  singkong (Dewi,  2014).  Aroma  merupakan  molekul  gas  yang  dihirup  oleh  hidung  sehingga  dapat
d a b bc cd e d c b a 0 1 2 3 4 5 0g 2g 4g 6g 8g Nilai He d o n ik d an M u tu He d o n ik A ro m a Penambahan Tepung Daun Singkong Hedonik Mutu Hedonik
ISSN 2549-7383 (online) ISSN 2354-7251 (print)
ditentukan bahan pangan tersebut terasa enak saat dikonsumsi (Winarno, 2004). Menurut Wahyuni.  2014,  perbedaan  pendapat  disebabkan  setiap  panelis  memiliki  perbedaan penciuman meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap panelis mempunyai kesukaan yang berlainan.

## c. Hedonik dan Mutu Hedonik Rasa Nasi Analog
Nilai uji skala hedonik dan mutu hedonik rasa dari nasi analog dengan penambahan tepung daun singkong dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh  Formulasi  Penambahan  Tepung  Daun  Singkong  Terhadap  Hedonik  Rasa Nasi  Analog.  Keterangan  :  Angka  rata-rata  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan perbedaan tidak nyata pada taraf α 5%. Skala Hedonik dan Mutu Hedonik rasa  1-5  (sangat  tidak  suka,  tidak  suka,  agak  suka,  suka,  sangat  suka)  dan  (sangat tidak berasa daun singkong, tidak berasa daun singkong, agak berasa daun singkong, berasa daun singkong, sangat berasa daun singkong
Rata-rata  hasil  uji  hedonik  rasa  nasi  analog  tepung  daun  singkong  berkisar  antara 1,26±0,07 (sangat tidak berasa daun singkong) sampai dengan 3,47±014 (sangat berasa daun singkong). Hal ini diduga kareana penambahan tepung daun singkong yang dimana semakin  besar  penambahan  konsentrasi  tepung daun  singkong  yang  ditambahkan  akan semakin kuat rasa daun singkong pada nasi analog yang dihasilkan. Pada perlakuan P0 yaitu 0 g nasi analog diketahui memiliki rasa yang beda dibanding dengan perlakuan lain yang  ditambahkan  tepung  daun  singkong.  P0  yaitu  tanpa  penambahan  tepung  daun singkong  yang  merupakan  nasi  analog  kontrol  rasa  yang  dihasilkan  hanya  rasa  tepung seperti tiwul yang tidak berasa daun singkong.
Menurut Suryaningrum dkk. (2002) cita rasa makanan dipengaruhi oleh komponen- komponen yang terdapat di dalam makanan seperti protein, lemak, dan karbohidrat yang menyusunnya. Uji rasa lebih banyak melibatkan indera lidah yang dapat diketahui melalui kelarutan  bahan  makanan  dalam  kontak  dengan  syaraf  perasa.  Penerimaan  panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, konsentrasi, suhu dan interaksi komponen lain (Winarno, 2004).
b a b c c d c b a a 0 1 2 3 4 5 6 0g 2g 4g 6g 8g Nilai He d o n ik d an M u tu He d o n ik Ra sa Penambahan Tepung Daun Singkong Hedonik Mutu Hedonik

## d. Hedonik dan Mutu Hedonik Tekstur Nasi Analog
Nilai  uji  skala  hedonik  dan  mutu  hedonik  warna  dari  nasi  analog  dengan penambahan tepung daun singkong dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 . Pengaruh  Formulasi  Penambahan  Tepung  Daun  Singkong  Terhadap  Hedonik  Tekstur Nasi  Analog.  Keterangan  :  Angka  rata-rata  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan perbedaan tidak nyata pada taraf α 5%. Skala Hedonik dan Mutu Hedonik rasa 1-5 (sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, sangat suka) dan (sangat tidak berasa daun singkong, tidak berasa daun singkong, agak berasa daun singkong, berasa daun singkong, sangat berasa daun singkong
Pada perlakuan 0 g yaitu tanpa penambahan tepung daun singkong memiliki tekstur yang  lebih  kenyal  dibandingkan  perlakuan  dengan  penambahan  tepung  daun  singkong yang hanya tepung Mocaf dan tepung jagung dalam 100 g bahan yaitu 80 g tepung Mocaf dan 20 g tepung jagung. Kadar amilosa yang tinggi biasanya menghasilkan nasi yang lebih kering  dan  pera  dan  merupakan  penentu  proses  pemasakan  serta  tingkat  penerimaan konsumen. Hal ini disebabkan tepung daun singkong tidak memiliki gluten yang berperan terhadap pembentukan tekstur nasi analog yang baik, sedangkan tepung Mocaf dan tepung jagung memiliki kandungan protein gluten (Prasetyo,1988). Semakin banyak penambahan tepung  daun  singkong  pada  nasi  analog,  maka  akan  semakin  kurangnyaa  kekenyalan terhadap tekstur nasi analog yang dihasilkan. Oleh karena itu penambahan tepung daun singkong  berpengaruh  pada  tingkatan  kekenyalan  nasi  analog  tepung  daun  singkong. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Yuwono  dan  Zulfiah  (2015)  menunjukkan  bahwa penerimaan panelis terhadap hedonik tekstur dari formulasi beras tiruan berbasis tepung Mocaf  dan  beras  dengan  tepung  porang  yaitu  suka. Tekstur  merupakan  tampilan  dalam makanan, kelembutan, bentuk dan keadaan makanan baik kering, basah atau lembab.
a ab b c c a ab b c c 0 1 2 3 4 5 0g 2g 4g 6g 8g Nilai He d o n ik d an M u tu He d o n ik T ek stu r Penambahan Tepung Daun Singkong Hedonik Mutu Hedonik

## Aktivitas Antioksidan Beras Analog
Hasil pengujian aktivitas antioksidan beras analog dengan  formulasi tepung daun singkong dapat dilihat pada gambar 5
Gambar 5. Pengaruh  Penambahan  Tepung  Daun  Singkong  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan  Beras Analog. Keterangan : Angka rata-rata yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata pada taraf α 5%.
Uji  aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  DPPH  (2,2-difenil-1  pikrilhidrazil), menunjukkan bahwa beras analog dengan formulasi tepung daun singkong nilai IC50 pada absorbansi  600  nm  berkisar  112,370±3,52  sampai  dengan  53,424±6,69  hal  ini menunjukkan  bahwa  beras  analog  tersebut  mempunyai  aktivitas  antioksidan  yang  relatif kuat.  Dari  data  analisa  diketahui  bahwa  terjadi  peningkatan  aktivitas  antioksidan  beras analog  tepung  daun  singkong  pada  perlakuan  penambahan  tepung  daun  singkong sebanyak 2 g sampai dengan 8 g yang ditandai dengan menurunnya nilai IC50 pada setiap perlakuan  yang  dimana  menunjukan  semakin  menurun  nilai  IC50  maka  aktivitas antioksidan  semakin  tinggi.  Namun  absorbansi  600  ppm  memiliki  aktivitas  antioksidan relatif kuat.
Andayani dkk., (2008) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak yang ditambahkan maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya. Menurut Rohkyani (2015) bahwa metode pemanasan pada produk dapat mempengaruhi nilai nutrisi dan kapasitas antioksidan yang disebabkan oleh keluarnya sejumlah besar komponen antioksidan karena kerusakan  dinding  sel  akibat  panas  sehingga  hal  ini  juga  memungkinkan  dapat berpengaruh  negatif  terhadap  penurunan  aktivitas  antioksidan  pada  produk.  Antioksidan merupakan senyawa yang rentan teroksidasi dengan adanya efek seperti cahaya, panas, logam  peroksida  atau  secara  langsung  bereaksi  dengan  oksigen  sehingga  nilai  aktivitas antioksidan mengalami penurunan selama proses pemanasan (Turkmen dkk., 2005).
Hasil penelitian Rachman dkk, (2016) ekstrak metanol dari daun dan umbi tanaman singkong  yang  diperoleh  diukur  persentase  daya  inhibisinya  menggunakan  metode
a
b c d d 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 0g 2g 4g 6g
8g Penambahan tepung daun singkong beras analog aktivitas…
peredaman  radikal  bebas  dengan  reagen  DPPH  (2,2-difenil-1pikrilhidrazil),  pada konsentrasi  100  ppm.  Hasil  pengujian  antioksidan  menunjukkan  bahwa  bagian  daun singkong jenis  Pucuk  Biru mempunyai  daya  inhibisi  yang  paling tinggi  yaitu  88,09%  dan IC50 sebesar 45,16 ppm.  Senyawa antioksidan alami yang diduga banyak terdapat dalam sayuran atau dedaunan hijau adalah klorofil. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa klorofil dan turunannya memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan antimutagenik. Cu- klorofilin sebagai salah turunan klorofil mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan  klorofil  alami  (Marquez  dkk.,  2005).  Hasil  dari  beras  analog  tepung  daun singkong absorbansi 600 nm  dikatakan relatif kuat yang merupakan kisaran penyerapan klorofil.  Menurut  Kusmita  dan  Limantara  (2009)  klorofil  mudah  mengalami  degradasi menjadi turunannya. Turunan klorofil yang berupa feotin tersebut ternyata juga mempunyai banyak manfaat, feotin dapat berfungsi sebagai antioksidan potensial.  Secara spesifik bila suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50  kurang  dari  50  ppm,  antioksidan  kuat  apabila  nilai  IC50  antara  50-100  ppm, antioksidan sedang apabila nilai IC50 antara 101-150 ppm dan aktivitas antioksidan lemah apabila nilai IC50 diantara 151-200 ppm (Molyneux, 2004).

## 4 Kesimpulan
Perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  sensories  diperoleh  dengan  penambahan  2  g tepung daun singkong. Mutu hedonik warna beras analog dengan warna agak hijau, agak beraroma  daun  singkong,  dengan  rasa  agak  berasa  daun  singkong,  dan  dengan tekstur kenyal. Beras analog menggunakan tepung daun singkong dengan konsentrasi 8 g aktivitas antioksidan  paling  tinggi  dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Beras  analog  yang  dihasilkan tergolong  mempunyai  aktivitas  antioksidan  dengan  kategori  relatif  kuat  nilai  IC50  yaitu 53,424 ppm.

## Daftar Pustaka
Alsuhendra.  (2004). Daya  anti-aterosklerosis  Zn-Turunan  klorofil  dari  daun  singkong (Manihot  utilissima)  Pada  Keilnci  Percobaan .  Program  Pascasarja,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Andayani, R., Maimunah., dan Lisawati, Y. (2008). Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L). Sains dan Teknologi Farmasi . 13(1):3-4.
Ariani,  Mewa.  (2010).  Diversifikasi  Konsumsi  Pangan  Pokok  Mendukung  Swasembada Beras. Prosiding  Pekan  Serealia  Nasional .  Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian Banten. 978 –979.
Badan Pusat Statistik. (2016). Perkiraan Penduduk Beberapa Negara, 2000-2014. Jakarta . https://www.bps.go.id. (03 Maret 2017)
ISSN 2549-7383 (online) ISSN 2354-7251 (print)
Christianto. (2013). Faktor Yang Memengaruhi Volume Impor Beras Di Indonesia. Jurnal Jibeka, 7(2): 38 –43.
Dewi,  Lia  Kusuma.  (2014).  Kadar  Total  Senyawa  Fenolik,  Flavonoid,  Dan  Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Air  Dan  Ekstrak  Metanol  Daun  Singkong  (Manihot  esculenta Crantz). Skripsi .  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Farhan. H., Rammal*, H., Hijazi, A., Hamad, H.Daher, A., Reda, M., dan Badran, B. (2012). Invitro  antioxidant  activity  of  ethanolic  and  aqueous  extracts  from  crude malvaparviflora L. grown in Lebanon. Asian Journal of Pharmacential and Clinical Research, 5(3): 234-238.
Hartoyo.  (2000).  Arah  Kebijakan  Produksi  Beras  Untuk  Mencapai  Ketahanan  Pangan Aspek  Sosial-Ekonomi/Kesejahteraan  Petani. Prosiding  Semiloka  Penyusunan Kebijakan Perberasan. Bogor: LP-IPB dan Deptan.
Jumadin, L., Satyaningtijas, A., & Santoso, K. (2017). Ekstrak Daun Singkong Baik Sebagai Antioksidan Pada Burung Puyuh Dewasa Yang Mendapat Paparan Panas Singkat.
Jurnal Veteriner. 18(36): 135 –143.
Kusmita,  L  dan  Limantara,  L.  (2009).  pengaruh  asam  kuat  dan  asam  lemah  terhadap agregasi dan feofitinisasi klorofil a dan b. Indo J Chem. Universitas Satya Wacana Christian. Malang . 9(1):70-76
Marquez  UML,  Barros  RMC,  Sinnecker  P.  (2005).  Antioxidant  activity  of  chlorophylls andtheir derivates. Food Research International . 38(8-9):855-891
Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical 2-diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Journal Science and Technology . 2(26): 211 –219.
Rachman,F, Hartati,S., Sudarmonowati,  E.  (2016). Aktivitas Antioksidan Daun Dan Umbi Dari Enam Jenis Singkong (Manihot utilissima). Biopropal Industri . 7(2), 47 –52.
Rohkyani,I.  (2015).  Aktivitas  Antioksidan  Dan  Uji  Organoleptik  Teh  Celup  Batang  dan Bunga  Kecombrang  Pada  Variasi  Suhu  Pengeringan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Saragih, B. (2013). Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang dari Berbagai Varietas dan Umur Panen yang Berbeda. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga dan Busana . 9(1):22- 29
Setyaningsih, D., Aprianto, A., Sari. M. P. (2010). Analisis Sensori Untuk Produk Pangan dan Agro . IPB Press. Bogor.
Subagio,  A.,  Siti,  W.,  Witono,  Y.,  Fahmi,  F.  (2008). Prosedur  operasi  standart  produksi mocal  berbasis  klaster . Southeast  Asia  Food  & Agricultural  Science  & Teknology (SEAFAST). Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suyastiri, M. (2008). Diversifikasi Konsumsi Pangan Pokok Berbasis Potensi Lokal Dalam Mewujudkan  Ketahanan  Pangan  RumahTangga  Pedesaan  Di  Kecamatan Kabupaten Gunung Kidul. Jurnal Ekonomi Pembangunan . 13(1): 51-60
Suryaningrum,  D.  T.,  Murdinah.,  dan  Arifin,  M.  (2002).  Penggunaan  kappa-karaginan sebagai  bahan  penstabil  pada  pembuatan  fish  meat  loaf  dariikan  tongkol (Euthynnus pelamys. L). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia (Edisi PascaPanen) . 8(6)11-13.
Turkmen,  N.,  Sari,  F  and  Velioglu,  Y.  (2005).  The  effect  of  cooking  methods  on  total phenolics  and  antioxidant  activity  of  selected  green  vegetables. Journal  Food Chemistry. 93(4): 713 –718.
Wahyuni, D dan Widjanarko, S.B. 2015. Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap ekstrak  karotenoid  labu  kuning  dengan  metode  gelombang  ultrasonik. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(2): 390 –401.
Wijaya.  (2012).  Beras  Analog  Fungsional  Dengan  Penambahan  Ekstrak  Teh  Untuk Menurunkan Indeks Glikemik Dan Fortifikasi Dengan Folat, Seng, dan Iodin. Skripsi . Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi . M-Brio Press. Jakarta.
Yuwono, S. S., dan Zulfiah, A. A. (2015). Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf dan Maizena Dengan Penambahan CMC Dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): 25 –32.