## SIFAT-SIFAT KOPI INSTAN GULA KELAPA DARI BERBAGAI RASIO KOPI ROBUSTA-ARABIKA DAN GULA KELAPA-GULA PASIR
The Properties of Coconut Palm Sugar Instant Coffee from Several of Robusta-Arabica Coffee Ratio and Coconut Palm Sugar-Cane Sugar Ratio
Yhulia Praptiningsih S. 1) , Tamtarini 1) , Ismawati 2) dan Sari Wijayanti 2)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Univesrsitas Jember
2) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Univesrsitas Jember Email: yhulia.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Indonesian  coffee  consumption  per  capita  increase  every  year,  it  was  6-8%.  Now,  Indonesian coffee consumption is 800 g/capita/year. They like of instant coffee and   three in one coffee, because this  coffee  was  very  simple  and  easier  to  prepare.  The  Robusta  coffee  has  higher  of  yielded, nevertheless  the  Arabica  coffee  has  good  flavor.  Generally,  the  crystallization  step  of  instant  coffee processing  conducted  by  cane  sugar  adding.  Coconut  palm  sugar  has  good  flavor,  but  the crystallization  step  would  be  difficulty  when  used  on  instant  coffee  processing,  because  the  sucrose content  of  coconut    palm  sugar  lower  than  cane  sugar.  The  aim  of  this  research  was  to  obtain  the appropriate of Robusta-Arabica coffee ratio and coconut palm sugar-cane sugar ratio to produce the coconut  palm  sugar  instant  coffee  which  has  good  properties  and  good  preference.  Based  on  this research,  the  best  treatment  was  Robusta-Arabica  coffee  ratio  1-2  and  coconut    palm  sugar-cane sugar ratio 30-70.
Key words: instant coffee, robusta coffee, arabica coffee, coconut  palm sugar, cane sugar

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan
negara produsen  kopi  ke  empat  terbesar  di  dunia setelah  Brazil,  Vietnam  dan  Colombia. Pada  tahun  2010,  produksi  kopi  di Indonesia  mencapai  684.046  ton  yang 78,3%  nya  berupa  kopi  Robusta  dan volume  eksport  mencapai  494.664  ton. Jumlah  kopi  yang  dieksport  mencapai sekitar  67%  dan  sisanya  33%  digunakan untuk  konsumsi  lokal  (dalam  negeri). Tingkat  konsumsi  kopi  di  Indonesia mengalami  peningkatan  dari  tahun  ke tahun sebesar 6-8% per tahun. Pada saat ini tingkat konsumsi kopi sebesar 800g/kapita/tahun  (AEKI,  2011;  Ditjen
Perkebunan, 2011).
Peningkatan taraf hidup dan pergeseran gaya hidup masyarakat
perkotaan di Indonesia, mendorong terjadinya pergeseran dalam pola konsumsi kopi.  Pada  umumnya  masyarakat  lebih menyukai  minum  kopi  instant  maupun kopi three  in  one .  Produk  olahan  kopi tersebut    lebih  disukai  karena  praktis  dan mudah  penyiapannya  (Gerhards,  et  al.,
2008).  Peningkatan  konsumsi  kopi  instan cukup  tinggi,  yang  ditunjukkan  oleh peningkatan  produksi  kopi  instan.  Pada tahun  2008  produksi  kopi  instan  di Indonesia sebesar 10.995 ton dan meningkat  menjadi  20.000  ton  pada  tahun 2010  yang  dihasilkan  oleh  5  industri  kopi instan (AEKI, 2011).
Pembuatan kopi instan pada umumnya  berbahan  dasar  kopi  robusta karena  dihasilkan  rendemen  lebih  tinggi dibandingkan dengan kopi arabika, sebagian  besar  produksi  kopi  Indonesia berupa  kopi  Robusta  (78,3%)  yang pembudidayaannya  mudah  dan  resisten terhadap  serangan  hama  dan  penyakit. Namun  citarasa  kopi  arabika  lebih  enak dibandingkan  dengan  kopi  robusta.  Oleh karena  itu  untuk  meningkatkan  citarasa kopi  instan  dapat  dilakukan  dengan mencampurkan kopi Arabika. Pencampuran  dengan  kopi  Arabika  perlu dibatasi  agar  rendemen  kopi  instan  yang dihasilkan masih tinggi, namun mempunyai citarasa lebih baik. Pembuatan kopi instan dapat dilakukan  dengan  cara  kristalisasi  dengan
menambahkan  gula,  pada  umumnya  gula pasir (Fellow, 2000). Gula kelapa mempunyai citarasa khas, sehingga apabila digunakan  dalam  pembuatan  kopi  instant dapat  meningkatkan  citarasa  kopi  yang dihasilkan. Gula kelapa mempunyai kandungan  sukrosa  lebih  rendah  (77,82%) dibandingkan  dengan  gula  pasir  (97,21%) (Buckle et al ., 1978; Santosa, 1993). Oleh karena  itu  penggunaan  gula  kelapa  dalam pembuatan  kopi  instan  secara  kristalisasi akan  mempersulit  terbentuknya  kristal. Jadi  untuk  pembuatan  kopi  instan  gula kelapa  perlu  ditambahkan  gula  pasir. Untuk  menghasilkan  kopi  instan  gula kelapa  dengan  sifat-sifat  baik,  citarasa enak  dan  disukai,  serta    mudah  tahap kristalisasinya,  diperlukan rasio yang tepat antara  kopi  Robusta  dengan  Arabika  dan antara gula kelapa dengan gula pasir.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  memperoleh  rasio  kopi  Robusta- Arabika  dan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir yang tepat untuk menghasilkan kopi instan gula  kelapa  dengan  sifat-sifat  baik  dan disukai.

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  merupakan pure experiment yang  terdiri  dari  dua  kegiatan yaitu  (1)  pembuatan  kopi  bubuk  dan dilanjutkan  dengan  pembuatan  kopi  instan dengan variasi rasio kopi Robusta-Arabika dan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir,  dan  (2) analisis  sifat-sifat  fisik,  khemis,  dan sensoris. Penelitian dilakukan di laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian  dan  laboratorium  Kimia  dan Biokimia Hasil Pertanian, fakultas Teknologi Petanian, Universitas Jember.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  terdiri  2  faktor. Faktor pertama adalah rasio kopi Robusta- Arabika terdiri dari 4 variasi (1-0; 1-1;1-2; 1-3),  faktor  kedua  rasio  gula  kelapa-gula pasir  terdiri  3  variasi  (30-70;  40-60;  50- 50). Parameter yang diamati meliputi sifat- sifat  fisik,  khemis  dan  sensoris.  Sifat  fisik
meliputi:  rendemen  (cara  penimbangan); warna  /kecerahan  (menggunakan  color reader),  kecepatan  melarut    (pengukuran waktu).  Sifat  khemis  meliputi:  kadar  air (metode  thermo  gravimetri,  Sudarmadji, dkk.,  1997);  kadar  sari  (Hortwizt  and Latimer,  1975);  keasaman/pH  seduhan (Misnawi,  2003).  Sifat  sensoris  meliputi: kesukaan rasa, aroma, warna dan kesukaan keseluruhan  (uji  kesukaan),  dengan  skor: 1. sangat tidak suka; 2. tidak suka; 3. agak suka; 4. suka; 5. sangat suka.

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  dianalisis secara  deskriptif.  Penentuan  perlakuan terbaik  menggunakan  uji  efektifitas  (de Garmo, et al ., 1984).

## Bahan Dan Alat Penelitian
Bahan  penelitian  yang  digunakan meliputi  kopi  biji  Robusta  dan  Arabika yang  diperoleh  dari  Pusat  Penelitian  Kopi Kakao  Indonesia  di  Jember,  gula  kelapa dan gula pasir, larutan pH standar.
Alat  penelitian  yang  digunakan meliputi  wajan  stainless  steel,  penggiling kopi,  ayakan  60  mesh,  kompor, hot  plate, timbangan  dan  neraca  analitis, stirrer , penangas  air,  pH  meter,  oven,  spatula, penyaring dan alat-alat gelas.

## Pembuatan Kopi Instan
Pembuatan  kopi  instan  diawali dengan  pembuatan  kopi  bubuk.  Kopi  biji Robusta  maupun  Arabika    disortasi  dan dilakukan  blending dalam satu   jenis kopi, diambil  sebanyak  200  g  dan  disangrai selama  30  menit  hingga  dihasilkan  kopi sangrai    medium.  Kopi  sangrai  yang dihasilkan  ditempering  dan  disimpan selama 24 jam pada suhu ruang. Selanjutnya digiling dan diayak menggunakan  ayakan  60  mesh,  dihasilkan kopi bubuk Robusta maupun Arabika.
Kopi bubuk yang dihasilkan digunakan  untuk  pembuatan  kopi  instan. Kopi bubuk Robusta dan Arabika dicampur  dengan  rasio  kopi  Robusta- Arabika (1-0; 1-1; 1-2; 1-3). Sebanyak 50g campuran  kopi  bubuk  tersebut  diekstraksi
selama 10 menit menggunakan air mendidih    dengan  rasio  kopi-air  adalah  1- 5,  dan  dilanjutkan  dengan  penyaringan hingga  dihasilkan  ekstrak  kopi.  Ekstrak kopi  dicampur  dengan  campuran  gula sebanyak  150  g  (rasio  gula  kelapa-gula pasir adalah 30-70; 40-60; 50-50).
Campuran  ekstrak  kopi  dengan  gula dipekatkan,  dikristalkan,  dan  digiling hingga dihasilkan kopi instan gula kelapa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen kopi instan yang dihasilkan berkisar 59,75% sampai 67,88%
seperti  ditunjukkan    pada Tabel  1 dan Gambar 1 .
Tabel 1. Rendemen kopi instan gula kelapa
Gambar 1 .  Histogram  rendemen  kopi  instan gula kelapa
Berdasarkan Tabel  1 .  terlihat  bahwa peningkatan  jumlah  kopi  Arabika    dalam campuran  menurunkan  rendemen  kopi instan yang dihasilkan. Hal ini karena kopi Robusta  mempunyai  komponen  terlarut lebih tinggi daripada kopi Arabika sehingga,  semakin  banyak  kopi  Arabika maka dihasilkan rendemen semakin rendah.  Peningkatan  jumlah  gula  kelapa dalam campuran  menyebabkan penurunan rendeman  kopi  instan  yang  dihasilkan,
karena  komponen  terlarut  dalam  gula kelapa lebih rendah daripada gula pasir. Di dalam  gula  kelapa  terdapat  komponen tidak  larut  berkisar  1%  dengan  kadar  air 10%  (SNI,  1995).  Komponen  dalam  gula pasir bersifat larut air semua.
Berdasarkan Gambar  1 .  terlihat rendemen tertinggi dihasilkan dari perlakuan  rasio kopi Robusta-Arabika  1-1 dengan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir  50-50 (A2B3) yaitu 67,88%, sedangkan rendemen terendah dihasilkan pada perlakuan  rasio  kopi  Robusta-Arabika  1-2 dengan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir  50-50
(A3B3) yaitu 59,75%.

## Warna Bubuk
Nilai  warna  /kecerahan  kopi  instan yang  dihasilkan  27,04  sampai  34,59 ( Tabel  2  dan  Gambar  2 ).  Semakin  besar nilai  maka  warna  semakin  cerah  dan sebaliknya.
Tabel 2. Warna  kopi instan gula kelapa
Gambar 2 . Histogram  nilai  warna  kopi instant gula kelapa.
Dari Tabel 2 . tampak bahwa peningkatan jumlah kopi Arabika menyebabkan  penurunan nilai  warna (warna  semakin  gelap).  Pewarnaan  coklat pada  kopi  instan  karena  terjadinya  reaksi maillard dan kristalisasi. Kopi biji Robusta mempunyai  kandungan  protein  (9,5%) lebih  kecil  daripada  kandungan  protein
Rasio kopi
Robusta- Arabika Rasio gula kelapa-gula pasir Rerata (%) 30-70 (B1) 40-60 (B2) 50-50 (B3) 1-0 (A1) 1-1 (A2) 1-2 (A3) 1-3 (A4) 67,11 61,90 66,64 65,35 67,39 62,00 60,00 62,17 67,10 67,88 59,75 59.82 67,20 63,93 62,13 62,45 Rerata(%)  65,25 62,89 63,64 Rasio kopi Robusta- Arabika Rasio gula kelapa-gula pasir Rerata 30-70 (B1) 40-60 (B2) 50-50 (B3) 1-0 (A1) 1-1 (A2) 1-2 (A3) 1-3 (A4) 31,68 29,22 30,02 28,80 34,59 30,55 30,38 27,04 30,45 29.07 29,64 28,12 32,24 29,61 30,01 27,99 Rerata 29,93 30,64 29,32
kopi  Arabika  (9,8%)  dan  kandungan  gula total (6,4%) dan sukrosa  ( 4%)  lebih kecil daripada  kopi  Arabika  dengan  total  gula (9,1%)  dan  sukrosa  (8%)  (Najiyati  dan Danarti,  2001).  Reaksi  maillard  terjadi antara gugus amino primer protein dengan gula  reduksi,  dan  karamelisasi  terjadi apabila sukrosa dipanaskan sampai melebihi  titik  lelehnya  (Meyer,  1963). Oleh  karena  itu  reaksi  maillard  maupun karamelisasi akan semakin intensif dengan semakin  banyak  jumlah  kopi  Arabika. Dengan  demikian  dihasilkan  warna  yang semakin gelap.
Berdasarkan Gambar  2 .,  terlihat bahwa  nilai  warna  tertinggi  (paling  cerah) dihasilkan dari rasio kopi Robusta-Arabika 1-0 dengan rasio gula kelapa-gula pasir 40- 60  (A1B2)  dan  nilai  warna  terendah (paling  gelap)  dihasilkan  pada  rasio  kopi Robusta-Arabika  1-3  dengan  rasio  gula kelapa-gula pasir 40-60 (A4B2).

## Kadar Air
Kadar air kopi instan yang dihasilkan 1,66%  sampai  5,82%  seperti  ditunjukkan pada Tabel 3 dan Gambar 3 .
Tabel 3. Kadar air  kopi instan gula kelapa
Gambar 3 .  Histogram  kadar  air  kopi  instan gula kelapa
Dari Tabel 3 ., terlihat bahwa dengan peningkatan  jumlah  kopi  Arabika  maka
kadar  air  kopi  instan  yang  dihasilkan cenderung  meningkat.  Hal  ini  karena kandungan  total  gula  kopi  Arabika  (9,1%) dan    berupa  sukrosa  (8%)  lebih  tinggi dibandingkan dengan kandungan total gula dan  sukrosa  kopi  Robusta    yaitu  berturut- turut 6,4% dan 4%. Gula bersifat menyerap air.  Semakin  tinggi  kopi  Arabika  maka kandungan  gula  tersisa  semakin  tinggi sehingga kadar air semakin tinggi. Peningkatan jumlah gula kelapa cenderung menurunkan kadar air. Glukosa dalam gula kelapa  (3,43%)  lebih  besar  dibandingkan glukosa  dalam  gula  pasir  (2,24%),  dan glukosa bersifat lebih banyak menyerap air dibandingkan gula pasir (Rosida, 1998).
Berdasarkan Gambar  3, kadar  air terendah  dihasilkan  pada  perlakuan  rasio kopi  Robusta-Arabika  1-0  dengan  rasio gula  kelapa-gula  pasir  30-70  (A1B1). Kadar  air  tertinggi  dihasilkan  pada perlakuan  rasio  kopi  Robusta-Arabika  1-3 dengan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir  30-70 (A4B1).

## Kadar Sari
Kadar  sari  kopi  instan  gula  kelapa yang  dihasilkan  berkisar  76,28%  sampai 98,69%, seperti pada Tabel  4 dan Gambar 4.
Tabel 3. Kadar sari  kopi instant gula kelapa
Rasio kopi
Robusta- Arabika Rasio gula kelapa-gula pasir Rerata (%) 30-70 (B1) 40-60 (B2) 50-50 (B3) 1-0 (A1) 1-1 (A2) 1-2 (A3) 1-3 (A4) 1,66 5,48 2,41 5,82 1,77 5,77 3,79 4,27 2,10 5,54 4,01 3,40 1,85 5,60 3,40 4,50 Rerata(%) 3,84 3,90 3,76 Rasio kopi Robusta- Arabika Rasio gula kelapa-gula pasir Rerata (%) 30-70 (B1) 40-60 (B2) 50-50 (B3) 1-0 (A1) 1-1 (A2) 1-2 (A3) 1-3 (A4) 97,72 88,61 85,57 79,61 98,69 83,52 83,82 82,77 97,58 81,07 77,07 76,28 98,00 84,40 82,15 79,55 Rerata(%)  87,88 87,20 83,00
Berdasarkan Tabel 4., terlihat bahwa peningkatan  jumlah  kopi  Arabika maupun peningkatan jumlah gula kelapa
menyebabkan  penurunan  kadar  sari  kopi instan gula kelapa yang dihasilkan. Hal ini karena  komponen  terlarut  dalam  kopi Arabika  lebih  rendah  dibandingkan  dalam kopi  Robusta,    dan  kandungan  komponen terlarut    dalam  gula  kelapa  lebih  rendah dibandingkan  dalam  gula  pasir.  Bagian tidak  larut  dalam  gula  kelapa  berkisar  1% (SNI, 1995).
Berdasarkan Gambar  4  , kadar  sari tertinggi  dihasilkan  pada  perlakuan  rasio kopi  Robusta-Arabika  1-0  dengan  rasio gula  kelapa-gula  pasir  40-60  (A1B2). Kadar  sari  terendah    dihasilkan  pada perlakuan rasio kopi Robusta-Arabika  1-3 dengan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir  50-50 (A4B3).

## Kecepatan Melarut
Kecepatan  melarut  kopi  instan  gula kelapa  berkisar  antara  11,  48  (det/2  g) sampai 13,95 (det/2 g)  seperti ditunjukkan pada Tabel  5 dan Gambar  5 .  Semakin rendah nilai berarti semakin cepat larut dan merupakan  sifat  yang  semakin  baik  untuk kopi instan.
Tabel 5 .  Kecepatan melarut  kopi instan gula kelapa
Berdasarkan Tabel  5 .  terlihat  bahwa semakin  banyak  jumlah  kopi  Arabika maka  nilai  kecepatan  melarut  semakin tinggi  (semakin  lama).  Kecepatan  melarut berbanding  terbalik  denagan  kadar  sari. Semakin rendah kadar sari maka kecepatan semakin  lama  (nilai  semakin  tinggi)  dan sebaliknya.  Hal  ini  karena  dengan  kadar sari rendah maka komponen tidak terlarutnya  tinggi  dan    lebih  sulit  larut sehingga  membutuhkan  waktu  semakin lama.
Berdasarkan Gambar  5 .,  kecepatan melarut  yang  paling  singkat  dihasilkan pada perlakuan rasio kopi Robusta-Arabika 1-0 dengan rasio gula kelapa-gula pasir 50- 50  (A1B3)  dan  kecepatan  melarut  paling lama pada rasio kopi Robusta-Arabika 1-1 dengan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir  30-70 (A2B1).

## Keasaman/pH seduhan
Keasaman/pH  seduhan  kopi  instan gula kelapa yang dihasilkan berkisar  netral (6,42-7,55) seperti ditunjukkan pada Tabel
6 dan Gambar 6.
Table 6. Keasaman/pH  seduhan  kopi  instan gula kelapa
Gambar 6 . Keasaman/pH seduhan kopi instan gula kelapa Rasio kopi Robusta- Arabika Rasio gula kelapa-gula pasir Rerata (det/2 g) 30-70 (B1) 40-60 (B2) 50-50 (B3) 1-0 (A1) 1-1 (A2) 1-2 (A3) 1-3 (A4) 11,61 13,95 12,64 12,90 11,61 12,89 12,61 12,26 11,48 12,84 12,22 13,72 11,57 13,22 12,59 12,96 Rerata (det/2 g) 12,78 12,34 12,57 Rasio kopi Robusta- Arabika Rasio gula kelapa-gula pasir Rerata 30-70 (B1) 40-60 (B2) 50-50 (B3) 1-0 (A1) 1-1 (A2) 1-2 (A3) 1-3 (A4) 6,65 6,57 6,53 6,62 6,83 6,66 6,54 6,57 7,55 6,72 6,75 6,42 7,01 6,65 6,61 6,54 Rerata 6,59 6,65 6,86
Berdasarkan Tabel  6 .,  terlihat  bahwa peningkatan jumlah kopi Arabika menurunkan  pH  seduhan  kopi  instan  gula kelapa.  Keasaman  kopi  instan  antara  lain ditentukan  oleh  jenis  kopi  biji  sebagai bahan  dasar  dan  gula  yang  digunakan. Kopi  Robusta  mempunyai  pH  5,8  dan Arabika  5,2  (Lingle,  2001).  Jadi  dengan peningkatan jumlah kopi Arabika menyebab-kan  penurunan  pH  kopi  instan gula kelapa.  Pembuatan gula pasir  melalui tahap sulfitasi, dengan pH pada tahap akhir sulfitasi 6,5-6,8  (Meade, 1963), sedangkan nira  kelapa  (sebagai  bahan  dasar  gula kelapa)  ditambahkan  larutan  kapur  selama penderesan dan pH pemasakan nira kelapa berkisar  7,2-7,5  (Sudewo,  dkk.,  2000). Dengan  demikian  gula  pasir  mempunyai pH lebih rendah daripada gula kelapa. Jadi semakin banyak gula kelapa menyebabkan peningkatan  pH  kopi  instan  gula  kelapa yang dihasilkan.

## Sifat-Sifat  Sensoris  Kopi  Instan  Gula Kelapa
Sifat-sifat  sensoris  kopi  instant  gula kelapa  yang  meliputi  kesukaan  rasa, aroma,  warna  dan  kesukaan  keseluruhan ditunjukkan pada Tabel 7 dan Gambar 7.
Perlaku an Kesuka an rasa Kesuka an aroma Kesuka an warna Kesuka an keselu ruhan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 2,72 3,04 2,92 3,12 3,24 2,96 3,20 3,40 3,00 3,68 3,12 3,08 3,36 3,24 3,08 2,80 2,96 2,72 3,24 3,36 2,96 3,44 3,04 3,36 3,48 3,20 3,16 3,28 3,12 2,60 3,76 3,44 3,32 3,68 3,16 3,36 3,08 3,04 3,00 3,20 3,40 2,96 3,60 3.44 3,36 3,64 3,36 3,48
Berdasarkan Tabel  6 dan Gambar 6 .,  terlihat  bahwa  nilai  kesukaan  rasa, aroma,  warna  dan  kesukaan  keseluruhan tertinggi kopi instan gula kelapa dihasilkan pada  rasio  kopi  Robusta-Arabika  1-3 dengan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir  30-70 (A4B1),  berturut-turut  sebesar  3,68;  3,44; 3,68;  3,64  (agak  suka  sampai  suka).  Nilai kesukaan  tertinggi,  terdapat  pada  kopi instan  dengan  kandungan  kopi  Arabika tertinggi.  Hal  ini  karena  kopi  Arabika memang  mempunyai  citarasa  yang  lebih baik  daripada  kopi  Robusta  (Sivetz  and Foote,  1963).  Jadi  kopi  instan  gula  kelapa yang disukai adalah kopi dengan keasaman sedang,    nilai  warna  rendah  (warna  gelap) dengan rasio gula kelapa-gula pasir paling rendah.

## Pembuatan  Kopi  Instan  Gula  Kelapa Yang Tepat
Berdasarkan hasil uji efektifitas ( Tabel 7), diperoleh bahwa perlakuan yang tepat  untuk  pembuatan  kopi  instan  gula kelapa  dengan  sifat-sifat  baik  dan  disukai adalah pada rasio kopi Robusta-Arabika 1- 2  dengan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir  30- 70  (A3B1).  Pada  kondisi  ini  jumlah  kopi Arabika dan gula kelapa cukup memperbaiki  citarasa  kopi  instan  dengan sifat-sifat fisis dan khemis  baik.
Tabel 6. Hasil uji efektivitas
Perlakuan Nilai efektifitas Perlakuan Nilai efektivitas A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 0,69 0,68 0,61 0,30 0,38 0,23 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 0,71 0,56 0,38 0,65 0,45 0,42

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  yang  tepat untuk  menghasilkan    kopi  instan  gula kelapa  dengan  sifat-sifat  baik  dan  disukai adalah  pada rasio kopi Robusta-Arabika 1- 2  dengan  rasio  gula  kelapa-gula  pasir  30-
70  (A3B1).  Kopi  instan  gula  kelapa  yang dihasilkan  mempunyai  rendemen  66,64%, nilai  warna  30,03,  kadar  air  2,41%,  kadar sari 85,57%, kecepatan melarut 12,64 det/2 g,  pH  seduhan  6,53,  nilai  kesukaan  rasa, aroma,  warna  dan  keseluruhan  berturut- turut  sebesar  3,68;  3,44;  3,68;  3,64  (agak suka sampai suka).

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitihan  lebih lanjut  tentang  pengemasan  dan  daya simpan kopi instan gula kelapa.

## DAFTAR PUSTAKA
AEIKI  (Asosiasi  Eksporter  dan  Industri  Kopi Indonesia) (2011). Ekspor Kopi Indonesia per tahun. J akarta.
Buckle  KA,  Edward  RA,  Fleet  GH  dan Wooton  M  (1978). Food  Science. AAUCS.
Ditjen Perkebunan  (2011). Luas  dan  Areal
Kopi  Indonesia  Menurut  Jenis  Tahun 1999-2011. Kementerian Pertanian. Jakarta.
De  Garmo  EP,  Sulivan  WG  and  Canada  CR (1984 ).  Engineering  Economy .  7 th Ed. Ed. Milan Publish. Co. New York.
Fellow P (2000). Food Processing Technology:  Principles  and  practice. Woodhead Publish. Co.
Gehards  CH.  Mullricht  D  and  Peleg. (2008). Mechanical  Characteriza-tion  of Individual Instant Coffee. JFC. Vol. 63 : 140-142.
Hortwitz  (W)  and  Latimer  G  (1975). Official
Methods of Analysis of AOAC International. Maryland.
Lingle,  TR.  (2001). The  Coffee  Cupper’s Handbook  (Systematic  Guide  to  the Sensory  Evaluation  of  Coffee’s  Flavor). 3th Ed. Coffee Association of America. Long Beach, California.
Meyer LH. Food Chemistry. (1978). Third Ed. The  AVI  Publish.  Co.  Inc.  Westport, Connecticut.
Meade  GP  (1963). Cane  Sugar  Handbook. 9 th ed. John Willey and Sons Co. London.
Misnawi (2003). Pengaruh Keasaman Seduhan  pada  Citarasa  Kopi. Pusat
Penelitian    Kopi  Kakao  Indonesia.
Jember.
Najiati  S  dan  Danarti  (2001). Kopi:  budidaya dan  Penanganan  Lepas  Panen  Kopi. Panebar Swadaya, Jakarta.
Santoso  HB  (1993). Pembuatan  Gula  Kelapa.
Kanisius, Yogyakarta.
Sivetz  M  and  Foote,  HE  (1963). Coffee Processing Technology. The AVI Publish. Co. Inc. Westport, Connecticut. Standar  Nasional  Indonesia.  (1999). Standar
Mutu Kopi. Jakarta.
Standar  Nasional  Indonesia.  (1995). Standar
Mutu Gula Kelapa. Jakarta.
Sudarmadji S , Haryono B dan Suhardi (1989).
Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudewo  A.,  Tamtarini  dan  Praptiningsih    Y (2000). Daya  Simpan  Gula  Kelapa dengan  Berbagai  Bentuk  dan  Dimensi Cetakan    dan  Macam  Pengemas. Universitas Jember, Jember (Lap. Penelitian).