e-ISSN 2540-9840  p-ISSN 1412-3770
Jurnal Ilmiah Sains, Oktober 2021, 21(2):137-144
Accredited by Ministry of Research, Technology                                 DOI: https://doi.org/10.35799/jis.v21i2.33861 and Higher Education No: 28/E/KPT/2019                Available online at https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jis
Karakteristik Fisik, Total Padatan dan Hedonik Velva Nangka dengan Penambahan Gum Arab Sebagai Penstabil
Siti Susanti 1) , V. Priyo Bintoro 1) , Danur Restu Amanullah 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia sitisusanti@live.undip.ac.id

## ABSTRAK
Velva nangka (VN) merupakan ekstensifikasi usaha pengolahan nangka sebagai hidangan pencuci mulut  beku  yang  disukai.  VN  yang  berkualitas  menggunakan  bahan  penstabil  yaitu  kombinasi Carboxyl Methil Celullose (CMC) dan Gum Arab (GA). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh  penambahan  GA  sebagai  bahan  penstabil  tunggal  terhadap  karakteristik  fisik  ( overrun dan waktu pelelehan), total padatan dan hedonik VN. GA dengan variasi konsentrasi 0; 0,25; 0,5; 0,75; dan 1% terhadap total adonan digunakan sebagai penstabil pada pembuatan VN. Penambahan GA berpengaruh nyata pada karakteristik fisik dan total padatan serta hedonik tekstur namun tidak mempengaruhi  rasa  dan  aroma  VN.  VN  dengan  penstabil  GA  1%  mempunyai  overrun  terendah ( P <0,05) sedangkan GA >0,25-1% menghasilkan VN dengan waktu pelelehan lebih lama dan total padatan lebih tinggi ( P <0,05). Penambahan  GA >0,5-1% menghasilkan VN dengan tekstur yang makin  disukai  ( P <0,05).  Penambahan  penstabil  GA  lebih  dari  0,25%  dalam  adonan  mampu menghasilkan VN berkualitas baik ditinjau dari karakteristik fisik dan total padatan dengan tekstur yang disukai.
Kata kunci: Gum arab; nangka; penstabil; velva
Characteristic of Physicals, Total Solids and Hedonik of Jackfruit Velva with Addition of Arabic Gum as Stabilizer

## ABSTRACT
Jackfruit velva (JV) is a business extensification of the jackfruit processing as a preferred frozen dessert.  Good  quality  JV  used  a  stabilizer  such  as  combination  of  Carboxyl  Methyl  Cellullose (CMC) and Arabic Gum (AG). This study aimed to get more insight the effect of AG addition as a single stabilizer to the physical characteristics (overrun and melting time), total solids and hedonic JV.  AG  in  various  concentration  of 0;  0.25; 0.5; 0.75;  and  1%  of  the  total  dough  was  used  as  a stabilizer  in  the  JV  manufacture.  The  addition  of  AG  significantly  affected  the  physical characteristic, total solids and texture hedonic without any effect on the flavor and aroma of JV. JV with 1% AG stabilizer had the lowest overrun (P<0.05) while  >0.25-1% AG resulted in JV with longer melting time and higher total solids (P<0.05). The addition of >0.5-1% AG resulted JV more favorable texture (P<0.05). The addition of more than 0.25% AG stabilizer in the dough was able to produce good quality JV in the aspects of physical characteristics and total solids with a preferred texture.
Keywords: Arabic gum; jackfruit; stabilizer; velva
(Article History:  Received 21-04-2021; Accepted 27-09-2021; Published 01-10-2021)

## PENDAHULUAN
Velva merupakan frozen  dessert yang berasal dari puree buah yang memiliki tekstur mirip  dengan  es  krim. Velva kaya  akan  serat alami  dan  vitamin  serta  memiliki  kandungan lemak yang rendah karena tidak menggunakan
lemak tambahan seperti es krim (Lestari et al ., 2017).    Produk  ini  sangat  cocok  dikonsumsi oleh  kelompok  vegetarian  maupun  orang- orang  yang  sedang  menjalani  diet  rendah lemak (Maria dan Zubaidah, 2014). Komponen  utama  dalam  pembuatan velva adalah buah, pemanis, dan bahan penstabil.
Salah  satu  buah  yang  dapat  digunakan sebagai  bahan  utama velva adalah  nangka (Yudhistira et  al .,  2018).  Buah  nangka memiliki  aroma  khas  yang  kuat.  Nangka memiliki  aroma  yang  menarik  karena mengandung  komponen-komponen volatile (Azizah et al ., 2013).
Velva dikatakan  baik  jika  memiliki tekstur yang  halus dan  waktu pelelehan yang lama, sehingga perlu ditambahkan suatu bahan penstabil  guna  menghasilkan  produk velva yang bermutu baik. Bahan penstabil berperan dalam menghasilkan tekstur lembut, membentuk  kristal  es  yang  halus,  dan menghasilkan  daya  tahan  yang  baik  terhadap proses  pelelehan  dengan  menyerap  dan menahan sejumlah air yang terikat (Soad et al ., 2014).  Yudhistira et  al .  (2018)  telah melakukan penelitian mengenai velva nangka dengan perlakuan bahan penstabil
menggunakan  kombinasi  CMC  dan  GA.
Namun, CMC yang banyak digunakan dalam proses
pengolahan pangan dapat menimbulkan  berbagai  macam  efek  samping yang  berbahaya.  Konsumsi  CMC  dalam jangka  panjang  jika  tidak  digunakan  sesuai dosis  yang  diijinkan  akan  menyebabkan penyakit  kanker,  kerusakan  ginjal,  dan memiliki  efek  obat  usus  (pencahar).  Dalam kasus  lain,  seseorang  setelah  terpapar  CMC mengalami  anafilaksis  dan  peradangan  usus (Martino et al ., 2017). Oleh karena itu, dalam penelitian  ini  hanya  digunakan  GA  sebagai penstabil velva nangka  supaya  dihasilkan produk yang aman dikonsumsi.
GA  merupakan  salah  satu  bahan penstabil  yang  cocok  digunakan  dalam pembuatan velva nangka karena memiliki sifat salah  satunya  dapat  mengikat  flavour.  GA dapat berfungsi  sebagai pengikat aroma pada produk pangan yang bersifat volatile (Christiana et al ., 2015). Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, GA digunakan  untuk  mendorong  pembentukan emulsi  lemak  yang  mantap  dan  mencegah kristalisasi  gula.  GA  juga  lebih  stabil  dalam larutan  asam.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh penambahan GA sebagai bahan penstabil terhadap karakteristik fisik  ( overrun dan  waktu  pelelehan),  total padatan, dan hedonik velva nangka.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  dari  bulan November hingga Desember 2020 di Program
Studi Teknologi Pangan (Laboratorium Kimia dan  Gizi  Pangan,  Laboratorium  Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian) dan Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro.
Bahan      yang      digunakan     dalam penelitian  ini  yaitu  buah  nangka  yang  dibeli dari  pasar  tradisional  di  Kota  Semarang  dan bahan penstabil GA yang dibeli di toko bahan kimia  serta  bahan  tambahan  lain  yang digunakan  dalam  formula  velva  (gula  pasir, air,  dan  asam  sitrat). Mixer (HR1530/80, Philips, Indonesia) dan ice cream maker (GEA ICE  1530,  German) digunakan  sebagai  alat utama dalam pembuatan sampel velva.
Pembuatan Velva Nangka
Pembuatan velva nangka mengacu pada Wulandari et al . (2014) yang telah dimodifikasi.  Persiapan  ekstrak  buah  nangka dilakukan  dengan  pencucian  terlebih  dahulu kemudian  buah  dikupas  dan  diambil  daging buahnya. Daging buah di blanching pada suhu 90˚  C  selama  5  menit  lalu  dihaluskan menggunakan blender hingga  menjadi  bubur buah ( puree ). Rasio puree nangka dengan air 2:1  (m/v)  dengan  ditambahkan  sukrosa sebanyak 15%, dan  asam sitrat 0,1% dari total adonan. Adonan dasar velva dibagi menjadi 5 adonan kecil yang masing masing diberi bahan penstabil  GA  dengan  variasi  konsentrasi  0; 0,25;  0,5;  0,75;  dan  1%  dari  total  adonan. Komposisi bahan  adonan velva nangka dapat dilihat  secara  lengkap  pada  tabel  1. Selanjutnya  adonan  diaduk  menggunakan mixer selama  15  menit  di  dalam  wadah. Adonan yang sudah tercampur rata didinginkan/ aging pada suhu 5-6˚ C selama 24 jam.  Setelah  didinginkan, velva dimasukkan ke dalam ice cream maker selama kurang lebih 30  menit.  Setelah  itu  dilakukan  pembekuan dalam freezer selama  24  jam  dengan  suhu sekitar -20˚ C.
Uji Karakteristik Fisik Velva Nangka Uji  karakteristik  fisik  pada velva nangka  dengan  penambahan  GA  sebagai penstabil  meliputi overrun dan  waktu pelelehan.  Pengujian overrun dilakukan dengan  cara  adonan  gelato  sebelum  proses aging dimasukkan  dalam  gelas  ukur  hingga volumenya  mencapai  100ml  lalu  ditimbang beratnya.  Kemudian  dilanjutkan  dengan penimbangan  gelato  yang  sudah  mengalami proses  pengocokan  dan  pembekuan.  Nilai overrun dihitung dengan selisih berat adonan
gelato dengan berat gelato dibagi berat adonan gelato  dikali  100%  (Aulia et  al., 2019).
Resistensi pelelehan diukur dengan menimbang sampel velva sebanyak 5 gram ke dalam  wadah  lalu  dibekukan  dalam  freezer selama  24  jam.  Setelah  pembekuan  selesai, sampel  diletakkan  pada  suhu  ruang  dan
dilakukan  penghitungan  lama  waktu  sampel velva hingga meleleh sempurna (Susilawati et al., 2014).
Tabel 1. Bahan Adonan Velva Nangka Bahan *Penambahan GA(%) 0 0,25 0,5 0,75 1 Nangka (gr) 400 400 400 400 400 Air (ml) 200 200 200 200 200 Gula (gr) 40 40 40 40 40 Asam sitrat (gr) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 GA(gr) 0 1 2 3 4
*Persentasi penambahan GA adalah terhadap total adonan velva.
Uji Total Padatan Velva Nangka
Penentuan  total  padatan  dilakukan dengan  menghitung  kadar  air velva terlebih dahulu  (Kavaz,  2015).  Pertama  tama  cawan porselin  dibersihkan  dan  dikeringkan  dalam oven dengan suhu 105º–110ºC selama 1 jam. Setelah  itu  didinginkan  dalam  desikator selama  15  menit  dan  ditimbang  beratnya. Sampel velva nangka diletakkan dalam cawan porselin  lalu  ditimbang  beratnya.  Sampel dalam  cawan  porselin  kemudian  dikeringkan dalam  oven  dengan  suhu  105º–110ºC  selama 24 jam kemudian didinginkan dalam desikator selama  15  menit  dan  ditimbang  beratnya. Penimbangan  ini  diulang  hingga  diperoleh berat yang konstan. Kadar air dihitung dengan membagi selisih berat awal dan akhir sampel (setelah  dikeringkan)  dengan  berat  awal sampel  lalu  di  kalikan  100%.  Total  padatan diperoleh  dengan  mengurangi  angka  100% dengan persentasi kadar air hasil pengujian.

## Uji Hedonik
Uji hedonik mengacu pada Haryanti et al . (2015). Atribut sensori yang diuji meliputi rasa,  tekstur,  aroma  dan  overall  kesukaan. Pengujian dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak  25  panelis.  Pengujian  dilakukan dengan  cara  panelis  mencicipi  dan  memberi penilaian  terhadap  tingkat  kesukaan  sampel dengan mengisi formulir penilaian yang telah dibagikan. Skala skor yang digunakan adalah 1=tidak  suka;  2=sedikit  suka;  3=cukup  suka; 4=suka.

## Analisis Data
Analisis data hasil pengujian sifat fisik dan kimia diuji secara parametrik menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Variance ) dengan taraf signifikansi 5% untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila terdapat  pengaruh  nyata  maka  dilakukan  uji lanjutan  menggunakan Duncan  Multiple Range  Test (DMRT).  Analisis  sifat  hedonik diuji secara non parametrik yaitu menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan taraf signifikansi  5%  untuk  mengetahui  adakah pengaruh  signifikan  antar  variabel.  Apabila terdapat pengaruh signifikan maka dilanjutkan uji Mann-Whitney .  Analisis  data  dihitung dengan  bantuan  program SPSS  26.0  for Windows .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Velva Nangka
Karakteristik  fisik velva nangka  dalam kajian  ini  ditunjukkan  melalui  2  parameter yaitu overrun dan  resistensi  pelelehan. Overrun merupakan  pengembangan  volume menunjukkan  banyak  sedikitnya  udara  yang terperangkap  dalam velva karena  proses agitasi. Penambahan GAsebagai bahan penstabil  secara  signifikan  mempengaruhi nilai overrun  velva nangka  (Tabel  2).  GA sebanyak  2,25-0,75%  dalam  adonan,  tidak menghasilkan  velva  nangka  dengan  overrun yang berbeda secara signifikan.   Penggunakan GA  sebagai  penstabil  sebanyak  1%  mampu menghasilkan  velva  nangka  dengan  overrun yang paling kecil (p<0,05).
GA merupakan polimer dengan kandungan  protein  5  %  yang  berpengaruh pada sifat emulsifikasi (Rakasiwi et al., 2014). Pada proporsi yang sangat kecil dalam adonan dimana  pada  kajian  ini  adalah  di  bawah  1%, kemampuan  GA  sebagai  agen  pengemulsi tidak  begitu  kuat.  Hal  ini  disebabkan  karena sifat khas dari GA yang cenderung hidrofobik dimana  total  padatan  relatif  tinggi  namun viskositas cukup rendah (Praseptiangga et al., 2016). Suatu campuran baru akan menunjukkan  viskositas  yang  nyata  ketika ditambahkan  GA  sebanyak  10%  (Indhuja et al., 2013).   Makin banyak proporsi GA yang ditambahkan maka viskositas atau kekentalan adonan velva nangka akan semakin meningkat. Viskositas yang tinggi menyebabkan  mobilitas  molekul  air  terbatas sehingga  ruang  antar  partikel  dalam  adonan semakin  sempit  dan  akhirnya  udara  yang masuk  dalam  adonan  selama  agitasi  makin sedikit yang berakibat pada makin rendahnya nilai overrun (Andari et al., 2015). Fenomena tersebut  tampak  pada  kajian  ini  dimana  pada penambahkan  GA  yang  terbanyak  yaitu  1% menghasilkan velva nangka  dengan  overrun yang paling rendah (Tabel 2).
Jika  dibandingkan  dengan frozen dessert lain seperti es krim dan gelato, overrun velva nangka pada kajian ini tampak jauh lebih rendah.  Hal  ini  disebabkan  karena  komposisi dasar  velva  yang  tidak  menyertakan  bahan lemak dan fat mimetics seperti krim susu, susu, dan  bahan  pengental  lain  yang  berbasis karbohidrat  atau  pati  (Tabel  1). Fat  mimetics merupakan senyawa yang sangat
berkontribusi  pada  sifat  kekentalan  adonan sehingga  dapat  memberikan  sensasi  seolah olah  ada  cita  rasa  lemak  pada  produk  ketika dimakan. Fat mimetics tersebut dikategorikan sebagai bahan yang berbasis karbohidrat, pati,
dan atau protein (Sadowska-Rociek & Cieślik, 2019). Penelitian sebelumnya tentang pembuatan  velva  nangka  dengan  penstabil kombinasi  CMC  dan  GAjuga  menunjukkan nilai overrun yang  masih  dibawah  es  krim yaitu  berkisar  antara  16-25%  (Yudhistira et al., 2018).
Lebih  lanjut  penambahan  GAsebagai penstabil  juga  membawa  pengaruh  yang signifikan  pada  resistensi  pelelehan velva nangka (Tabel 2). Resistensi pelelehan adalah waktu  yang  diperlukan  oleh frozen  dessert untuk mempertahankan bentuk dan teksturnya yang  sempurna  pada  suhu  ruang  (Pratiiwi et al., 2017). Penambahan GA lebih dari 0,25% menghasilkan velva nangka dengan resistensi pelelehan yang makin tinggi (p<0,05) dimana velva tersebut membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mencair pada suhu ruang. Proporsi GA0,5  hingga  1%  dalam  adonan  ternyata masih  menampakkan  resistensi  pelehan  yang relatif  sama  pada  velva  nangka  yang dihasilkan. GA pada proporsi tertentu mampu menyerap  air  dan  mempertahankan  fungsi pengikatan air dalam kondisi dingin sehingga proses  pelelehan  semakin  lama  dan  laju pelelehannya rendah (Yudhistira et al., 2018) Velva  nangka  dalam  kajian  ini  memiliki resistensi  pelelehan  yang  relatif  jauh  lebih tinggi  (18-23  menit)  dari  frozen  dessert umumnya misalnya es krim yang hanya 10-15 menit  (Sistanto et  al., 2018).  Hal  ini disebabkan oleh faktor komposisi velva yang kaya serat sebagai kontribusi dari buah nangka sebagai bahan utamanya (Tabel 1). Penelitian tentang velva nangka dengan kombinasi bahan penstabil  CMC  dan  GA  juga  menunjukkan kisaran  resistensi  pelelehan  yang  lebih  lama (21-28 menit) dari  es  krim (Yudhistira et al., 2018).
Tabel 2 .  Karakteristik Fisik Velva Nangka Parameter Penambahan GA (%) 0 0,25 0,5 0,75 1 Overrun Resistensi Pelelehan 19,02±0,34 c 18,21±0,80 a 18,45±0,34 b 19,70±0,80 a 18,26±0,32 b
22,10±1,60 b 17,86±0,44 b 22,64±1,23 b 16,93±0,41 a 23,87±1,24 b Data ditampilkan sebagai mean ± standar deviasi. Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukan adanya perbedaan nyata (p<0,05).
Total Padatan Velva Nangka
Penggunana GA memberikan pengaruh yang  signifikan  terhadap  total  padatan velva nangka.  Penambahan GA0,75-1%  pada adonan  menghasilkan velva nangka  dengan
total  padatan  yang  lebih  tinggi  secara signifikan  (Gambar  1).    GA  merupakan penstabil  yang  bersifat  hidrokoloid  sehingga dapat menyerap air dengan baik (Goff & Guo, 2018).  Semakin  banyak  GA  ditambahkan
maka semakin banyak partikel air yang terikat sehingga  menurunkan  kadar  air velva . Pengurangan  kadar  air  dapat  menyebabkan peningkatan  konsentrasi  padatan  pada  bahan pangan  (Septiani et  al., 2013).  Penelitian terdahulu  juga  menunjukkan  bahwa velva
nangka  dengan  total  padatan  tertinggi dihasilkan  oleh  adonan  yang  diberi  bahan penstabil  GA  dengan  rasio  yang  lebih  tinggi daripada  penstabil  CMC  (Yudhistira et  al ., 2018).
Gambar 1. Total padatan velva nangka dengan penambahan GA0% (P 0 ); 0,25% (P1); 0,5% (P 2 ); 0,75% (P 3 ), dan 1% (P 4 ). Superskrip huruf yang berbeda pada grafik batang menunjukan adanya perbedaan nyata (p<0,05)
Tabel 3. Hedonik Velva Nangka Atribut Sensori Penambahan GA (%) 0 0,25 0,5 0,75 1 Rasa Tekstur Aroma Overall 2,48 ± 0,82 2,32 ± 0,63 a 2,52 ± 0,71 2,56 ± 0,58 a 2,60 ± 0,86 2,40 ± 0,76 a 2,68 ± 0,69 2,60± 0,71 a 2,80 ± 0,64 2,68 ± 0,69 a 2,88 ± 0,67 2,92 ± 0,57 ab 2,84 ± 0,80 2,84 ± 0,90 ab 2,80 ± 0,76 3,04 ± 0,89 b 3,04 ± 0,68 3,08 ± 0,76 b 3,00 ± 0,76 3,12 ± 0,67 b
Data ditampilkan sebagai mean ± standar deviasi. Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukan adanya perbedaan nyata (p<0,05). Skala hedonik 1-4 berturut-turut menyatakan (1) tidak suka, (2) sedikit suka, (3) cukup suka, dan (4) suka.
. Hedonik Velva Nangka
Pengujian  hedonik  (kesukaan)  perlu dilakukan  untuk  melihat  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk.  Dalam kajian  ini  atribut  hedonik  velva  nangka  yang diuji  antara  lain  rasa,  tekstur,  dan  aroma. Penambahan  GA  sebagai  penstabil  pada produksi velva nangka secara signifikan hanya mempengaruhi  tingkat  kesukaan  terutama pada  tekstur  dimana  1%  GA  dalam  adonan menghasilkan tekstur velva yang lebih disukai karena terasa lebih lembut ketika dikonsumsi (Tabel  3).  GA  merupakan  jenis  hidrokoloid yang  memiliki  kemampuan  yang  baik  dalam mengikat air sehingga menghindari terbentuknya  kristal  es  kasar  yang  terlalu banyak (Rini et al ., 2012; Lestari et al ., 2017). Tekstur  yang  ideal  bagi velva adalah  tekstur yang halus dan ukuran partikel padatan sangat kecil  sehingga  tidak  terdeteksi  dalam  mulut. Secara umum penambahan GA lebih dari 0,75
% mampu menghasilkan produk velva nangka
yang lebih disukai daripada tanpa GA ataupun sedikit gum arab.  Sementara itu penambahan GA  tidak  mempengaruhi  kesukaan  terhadap rasa  dan  aroma  velva  nangka  dimana  produk tetap  melikisi  rasa  dan  aroma  buah  nangka sebagai  bahan  baku  velva  (Tabel  3).  Faktor utama  yang  mempengaruhi  daya  terima terhadap  produk  pangan  adalah  rangsangan citarasa  yang  ditimbulkan  (Salimah et  al .,
2015).  GA  tidak  mempengaruhi  rasa  pada produk  pangan  karena  merupakan  zat  yang tidak  berasa  dan  berbau  (Widiantoko  & Yunianta, 2014).
Velva nangka  memiliki  aroma  khas nangka  yang  kuat.  Aroma  khas  buah  nangka berasal dari senyawa etil butirat yang terdapat dalam  daging  buah.  Aroma  merupakan parameter untuk menentukan tingkat penerimaan  konsumen  dengan  cepat  dan dianggap  memberikan  penilaian  antara  suka atau tidak (Risti & Herawati, 2017).

## KESIMPULAN
Penambahan penstabil Gum Arab (GA) 1% dalam adonan menghasilkan velva nangka dengan overrun yang rendah,  resistensi pelelehan dan total padatan yang lebih tinggi dengan  tekstur  yang  lebih  lembut  sehingga menjadi produk yang cukup disukai.
Pemanfaatan GA sebagai penstabil diharapkan  dapat  meningkatkan  diversifikasi pengolahan  nangka  sebagai frozen  dessert yang berkualitas.

## DAFTAR PUSTAKA
Andari, E.S., Wulandari, E.  & Robin, D.M.C. 2015.  Efek  larutan  kopi  robusta terhadap kekuatan tekan resin komposit nanofiller. Stomatognatic-Jurnal
Kedokteran Gigi , 11(1) : 6-11.
Ariska,  S.B.  &  Utomo,  D.  2020.  Kualitas minuman serbuk instan sereh
( Cymbopogon citratus ) dengan metode foam  mat  drying . Teknologi  Pangan: Media  Informasi  dan  Komunikasi Ilmiah  Teknologi  Pertanian , 11(1) :42- 51. Aulia,  S.,  Rizqiati,  H.,  &  Nurwantoro,  N. 2019. Pengaruh Substitusi Kefir Terhadap Sifat Fisik, Total Khamir dan
Hedonik  Es  Krim. Jurnal  Teknologi Pangan , 3 (2):192-198.
Azizah, N., Pramono, Y.B. & Abduh, S.B.M. 2013.  Sifat  fisik,  organoleptik,  dan kesukaan yogurt drink
dengan penambahan  ekstrak  buah  nangka. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan, 2(3) :148-151.
Christiana,  M.A.,  Radiati,  L.E.  &  Purwadi. 2015.  Pengaruh  GApada  minuman madu  sari  apel  ditinjau  dari  mutu organoleptik,  warna,  pH,  viskositas, dan  kekeruhan. Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak, 10(2) :46-53.
Farikha, I.N., Anam, C. & Widowati, E. 2013. Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi  bahan penstabil  alami  terhadap  karakteristik fisikokimia  sari  buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhizus ) selama penyimpanan. Teknosains Pangan , 2(1) :30-38.
Goff,  H.D.  &  Guo,  Q.  2019.  The  role  of hydrocolloids  in  the  development  of food  structure.  In  Handbook  of Food
Structure Development , pp. 1-28.
Hendrianto,  E.  &  Rukmi,  W.D.  2015. Pengaruh  penambahan  beras  kencur pada  es  krim  sari  tempe  terhadap kualitas fisik dan kimia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2) :353-361.
Indhuja,  A.,  Suganthi,  K.S.,  Manikandan,  S., &  Rajan,  K.S.  2013.  Viscosity  and thermal  conductivity  of  dispersions  of gum  arabic  capped  MWCNT  in  water: influence  of  MWCNT  concentration and temperature. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers , 44(3) :
474-479.
Istiqomah,  K.,  Praptiningsih,  Y.  &  Windrati,
W.S. 2018. Karakterisasi es krim edamame dengan variasi jenis  dan  jumlah  penstabil. Jurnal Agroteknologi, 11(2) :139-147.
Kavaz  Yuksel,  A.  2015.  The  Effects  of
Blackthorn (P  runus  Spinosa  L.) Addition on Certain Quality Characteristics of Ice Cream. Journal of
Food Quality, 38(6): 413-421. Lestari, S.D., Ayu, D.F. & Rahmayuni. 2017.
Pengaruh kombinasi cmc dan GAterhadap  mutu  sensori velva ubi jalar  ungu. Jurnal  Online  Mahasiswa Fakultas Pertanian, 4(2) :1-10.
Maria, D.N. & Zubaidah, E. 2014. Pembuatan velva jambu  biji  merah  probiotik ( Lactobacillus acidophilus ) kajian persentase  penambahan  sukrosa  dan CMC. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2(4) :18-28.
Martino, J.V., Limbergen, J.V. & Cahill, L.E. 2017.  The  role  of  carrageenan  and carboxymethylcellulose in the development of intestinal
inflammation. Frontiers  in  Pediatrics , 5(96) :1-7.
Mulyani, D.R., Dewi, E.N. & Kurniasih, R.A.
2017.  Karakteristik  es  krim  dengan penambahan alginat
sebagai penstabil. Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 6(3) :36- 42.
Muzaifa,  M.  2018.  Perubahan  komponen kimia  belimbing  wuluh  ( Averrhoa bilimbi L.)  Selama  pembuatan  asam sunti. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22(1) :37-43.
Praseptiangga,  D.,  Aviany,  T.P.  &  Parnanto, N.H.R.    2016.  Pengaruh  penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia  dan  sensoris  fruit  leather nangka  ( Artocarpus  heterophyllus ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1) :
71-83. Prasetyowati, D.A., Widowati, E. & Nursiwi, A. 2014. Pengaruh penambahan GAterhadap  karakteristik  fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas ( Ananas comosus L. Merr.) dan wortel ( Daucus carota ). Teknologi  Pertanian, 15 (2): 139-148.
Pratiiwi, K.I., Zaini, M.A.  & Nazaruddin, N. 2017.  Pengaruh  konsentrasi  gel  buah okra  ( Abelmoschus  esculentus L.) terhadap  mutu  es  krim  campuran  susu sapi dan susu kedelai. Jurnal Pro Food, 2(2) :131-139.
Rakasiwi,  P.,  Iftitah,  E.D.  &  Utomo,  E.P. 2014.  Pengaruh  Perbandingan  Bahan Pelapis  Maltodekstrin  Dan  Gum  Arab Dalam  Mikrokapsul  Berbahan  Inti Sitronelal. Jurnal Ilmu Kimia
Universitas Brawijaya, 2(1) :295-300.
Reineccius,  G.A.  2002. Carbohydrat  for flavour encapsulation . Food
Technology March, 45(3) :144-146.
Rini,  A.K.,  Ishartani,  D.  &  Basito,  B.  2012.
Pengaruh  kombinasi  bahan  penstabil cmc dan GAterhadap mutu velva wortel ( Daucus  carota L.)  varietas  selo  dan varietas Tawangmangu. Jurnal Teknosains Pangan, 1(1) :86-94.
Risti, A.P. & Herawati, N.  2017.  Pembuatan Fruit  Leather  dari  Campuran  Buah Sirsak ( Annoma muricata L.) dan Buah Melon  ( Cucumis  melo L.).    Jurnal Online Mahasiswa, 4(2) :1-15.
Sadowska-Rociek,  A.,  &  Cieślik,  E.  2019. Carbohydrate-based  fat  mimetics  can affect  the  levels  of  3-monochloro- propane-1,  2-diol  esters  and  glycidyl esters  in  shortbread  biscuits. Plant Foods for Human Nutrition, 74(2) :216- 222.
Salimah, D.M., Lindriati, T. & Purnomo, B.H.
2015. Sifat fisik dan kimia puree jambu biji merah ( Psidium guajava L.) dengan penambahan GA dan gum xanthan. Agroteknologi, 9(2) :145-155.
Santoso,  B.,  Herpandi,  H.,  Pitayati,  P.A.    & Pambayun,  R.  2013.  Pemanfaatan karaginan  dan  gum  arabic  sebagai edible film berbasis hidrokoloid. Agritech , 33(2) :140-145.
Satriono, S., Johan, V.S.  & Hamzah, F. 2018. Pemanfaatan  tomat  dan  nanas  dalam pembuatan. Teknologi  Pangan , 5(1) :1- 15.
Septiani,  I.N.,  Basito  &  Esti,  W.  2013. Pengaruh  konsentrasi  agar-agar  dan karagenan  terhadap  karakteristik  fisik, kimia, dan sensori selai lembaran jambu biji merah ( Psidium guajava L. ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 6(1) :27-35.
Sistanto,  S.,  Sulistyowati,  E.  &  Yuwana,  Y.
2017.  Pemanfaatan  limbah  biji  durian (Durio zibethinus Murr) sebagai bahan penstabil  es  krim  susu  sapi  perah. Jurnal  Sain  Peternakan  Indonesia,
12(1) :9-23.
Soad,  H.T.,  Mehriz,  A.M.  &  Hanafy,  M.A. 2014. Quality characteristics of ice milk prepared with combined stabilizers and emulsifiers  blends. International  Food Research Journal , 21(4) :1609-1613. Susilawati, S., Nurainy, F. & Nugraha,  A.W. 2014.  Pengaruh  penambahan  ubi  jalar ungu  terhadap  sifat  organoleptik  es krim  susu  kambing  peranakan  etawa [The  Influence  of  Purple  Sweet  Potato
Increment og
Organoleptic
Characteristic  of  Goat  Milk  Ice  Cream of Etawa Generation]. Jurnal Teknologi
& Industri Hasil Pertanian , 19(3) : 243- 256.
Sylvi,  D.,  Novelina,  N.  &  Kurniat,  A.  2020. Pengaruh  pencampuran  bengkuang ( Pachyrhizus  erosus L.) dengan  terung belanda ( Cyphomandra betacea Sendtn )  terhadap  karakteristik velva dihasilkan. Litbang  Industri, 10(1) :23- 31.
Tantono,  E.,  Effendi,  R.  &  Hamzah,  F.H. 2017. Variasi rasio bahan penstabil cmc (carboxy methyl cellulose) dan GAterhadap mutu velva alpukat ( Parsea  americana Mill.). Online Mahasiswa Faperta , 4(2) :1-15. Widiantoko, R.K. & Yunianta. 2014. Pembuatan  es  krim  tempe-jahe  (kajian proporsi  bahan  dan  penstabil  terhadap sifat  fisik,  kimia,  dan  organoleptik).
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1) :
54- 66.
Widyaningtyas,  M  &  Susanto,  W.H.  2015.
Pengaruh konsentrasi hidrokoloid ( carboxy methyl cellulose, xanthan gum dan  karagenan)  terhadap  karakteristik mie  kering  berbasis  ubi  jalar  varietas ase kuning. Pangan dan Agroindustri , 3(2) :417-423.
Wulandari,  B.,  Ishartani,  D.  &  Affandi,  D.R. 2014.  Penggunaan  pemanis  rendah kalori  pada  pembuatan  velva  ubi  jalar oranye  ( Ipomoea  batatas L.). J.
Teknosains Pangan , 3(3) :12-21.
Yudhistira, B., Riyadi, N.H., Pangestika, A.D.
&  Pertiwi,  S.R.  2018.  Effect  of  CMC and  arabic  gum  in  the  manufacture  of jackfruit velva (Artocarpus heterophyllus). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 142. Yuliwaty,  S.T.  &  Susanto,  W.H.  2014. Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik   minuman   instan   daun mengkudu  ( Morinda      citrifolia L.). Pangan dan   Agroindustri, 3(1) :41-52.