## KARAKTERISTIK COKELAT FILLING KACANG METE YANG DIPENGARUHI JENIS DAN JUMLAH LEMAK NABATI
Asep Dedy Sutrisno Yusep Ikrawan Nurul Permatasari
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : asepdedysutrisno@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  dan  mengetahui  karakteristik  cokelat  filling  kacang  mete ( Anacardium  occidentale  L .)  yang  dipengaruhi  jenis  dan  jumlah  lemak  nabati.  Penelitian  ini  diharapkan  dapat memberikan informasi mengenai pengaruh penggunaan jenis lemak nabati dan jumlah lemak nabati dalam pembuatan cokelat  filling  kacang  mete  (Anacardium  occidentale  L.).  Diharapkan  dapat  memberikan  informasi  pengembangan teknologi,  pengolahan  dan  wawasan  yang  luas  dalam  membuat  produk  cokelat  filling  kacang  mete  (Anacardium occidentale L.), serta  memberikan informasi  mengenai pengaruh proses pengolahan terhadap neraca bahan  komponen lemak. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok  (RAK)    dan  ulangan  yang  dilakukan  sebanyak  tiga  kali.  Pola  percobaan  faktorial  tersebut  terdiri  dari  dua faktor, yaitu : faktor A (jenis lemak nabati) terdiri dari 3  taraf yaitu : cocoa butter (a1), vegetable shortening (a2) dan margarin (a3) dan faktor B (jumlah lemak nabati) terdiri dari 3 taraf  yaitu: 25% (b1), 20% (b2) dan 15% (b3). Hasil analisis  dan  perhitungan  statistik  pada  penelitian  utama  menunjukkan  faktor  A  (jenis  lemak  nabati)  berpengaruh terhadap  kadar  lemak,  titik  leleh,  tekstur,  titik  beku,  rasa,  dan  aroma.  Faktor  B  (jumlah  lemak  nabati)  berpengaruh terhadap kadar lemak, titik leleh, dan tekstur. Interaksi antara faktor A (jenis lemak nabati) dan B (jumlah lemak nabati) berpengaruh terhadap titik leleh.

## Abstract
The purpose of this research was to learn and know characteristic chocolate filling cashew nut (Anacardium occidentale L.)  influenced  by  the  type  and  amount  of  vegetable  fat.  This  research  was  expected  to  provide  information  about  the effect  of  the  type  and  amount  of  vegetable  fat  in  the  manufacture  of  chocolate  filling  cashew  nut  (Anacardium occidentale L.). Expected to provide information about technology development, processing and extensive knowledge in  the  manufacture  of  chocolate  filling  cashew  nut  (Anacardium  occidentale  L.),  and  provide  information  about  the effect of processing on fat component material. Experimental design used in this research was 3 x 3 factorial pattern in randomized  block  design  (RAK)  and  with  three  replications.  The  pattern  of  factorial  experiment  consisted  of  two factors:  A  factor  (type  of  vegetable  fat)  consists  of  3  level  were:  cocoa  butter  (a1),  vegetable  shortening  (a2)  and margarine (a3) and B factor (amount of vegetable fat) consists of 3 level were: 25% (b1), 20% (b2) and 15% (b3). The result of statistical analysis in primary research shows that the A factor (type of vegetable fat) take effect to fat content, melting  point,  texture,  freezing  point,  taste  and  aroma.  B  factor  (amount  of  vegetable  fat)  take  effect  to  fat  content, melting point and texture. interaction between A factor (type of vegetable fat) with B factor (amount of vegetable fat) take effect to melting point.
Keywords: Chocolate, vegetable fat.

## 1. Pendahuluan
Kakao  telah  dikenal  di  Indonesia  sejak  tahun 1560  tetapi  baru  menjadi  komoditi  yang  penting  sejak tahun  1951.  Produksi  kakao  Indonesia  dihasilkan  dari perkebunan  besar  Negara  dan  swasta  yang  terdapat  di daerah Sumatera  Utara dan Jawa Timur, selain itu juga produksi  yang  berasal  dari  perkebunan  rakyat  yang tersebar  di  daerah-daerah  Maluku,  Sulawesi  Selatan, Kalimantan Timur, dan Irian Jaya. Meningkatnya usaha di  bidang  pembudidayaan  kakao  ini  telah  dapat meningkatkan  hasil  devisa  bagi  Negara  melalui  ekspor dan  mendorong  ekonomi  daerah  terutama  daerah
pedesaan.  Untuk  itu  sejak  tahun  1980  Pemerintah memberikan  prioritas  terhadap  produksi  kakao  sebagai salah  satu  mata  dagangan  yang  dikembangkan  secara tepat (Siregar, Slamet dan Laeli, 2000).
Produksi  kakao  Indonesia  setiap  tahun  selalu mengalami  peningkatan,  menurut  data  statistik  sejak tahun  1987  hingga  tahun  1992  rata-rata  peningkatan yang terjadi berkisar 25,63 % per tahun.
Pada awal abad ke-19 ditemukan cara memisahkan dan mengambil kandungan lemak dari biji kakao,  sehingga  diperoleh cocoa  butter ,  bahan cocoa powder , dan hasil pengolahan biji-biji kakao. Kemudian disusul  dengan  pembuatan  manisan  dari  kakao  yaitu
kembang  gula.  Konon,  pembuatan milk  chocolate baru dimulai  pada  tahun  1876  di  Negara  Swiss  (Sunanto, 1992).
Produk  cokelat  cukup  beraneka  ragam,  misalnya ada cokelat susu yang merupakan adonan cokelat manis, cocoa butter , gula, dan susu. Selain itu ada pula cokelat pahit  ( dark  chocolate )  yang  merupakan  cokelat  alami dan mengandung sekitar 43 % padatan cokelat. Cokelat jenis  ini  bisa  ditemukan  pada  beberapa  produk  cokelat batangan (Khomsan, 2004).
Konsumsi    kakao    Indonesia    dalam    bentuk olahan    dibedakan    menjadi  konsumsi  cokelat    instan dan cocoa  powder .  Berdasarkan  hasil    SUSENAS  dari Badan Pusat  Statistik,  perkembangan  konsumsi  kakao tahun    2002-2013    cukup  berfluktuasi.    Konsumsi cokelat    instan    di    Indonesia    selama    periode  tersebut meningkat  sebesar  24,89%  per  tahun.    Lonjakan konsumsi    yang    sangat    signifikan  terjadi  pada  tahun 2012,  dimana  konsumsi  cokelat  instan  mencapai 54,6 gram/kapita atau naik 133,33% dibandingkan tahun sebelumnya  (Pusat  Data  Sistem  Informasi  Pertanian, 2014).
Konsumsi  masyarakat  terhadap cokelat   semakin meningkat, hal ini karena rasa khas cokelat yang sangat lezat  dan  menarik,  terlebih  bila  cokelat  tersebut ditambahkan  dengan  bahan  pengisi  ( filling )  sebagai pelengkap.  Tetapi  daya  beli  masyarakat  terhadap cokelat olahan sebagian besar hanya bisa dijangkau oleh kalangan menegah ke atas, karena cokelat dengan mutu baik  sebagian  didatangkan  dari  luar  negeri  sehingga harga yang ditawarkan pun sangat tinggi dan tidak dapat terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat.
Harga cokelat  yang cukup tinggi ini dikarenakan digunakannya  lemak  yaitu cocoa  butter sebagai  bahan utama, cocoa butter atau lemak kakao dalam pembuatan cokelat  termasuk  lemak  nabati yang memiliki kandungan lemak tinggi.
Pengganti cocoa  butter walaupun  memiliki tingkat  ketahanan  berbeda  dengan cocoa  butter akan tetapi  dapat  menghasilkan  cokelat  dengan  kualitas  baik tentunya  dengan  harga  terjangkau  dibandingkan cocoa butter (Saleh, 2005).
Pengganti cocoa butter untuk pembuatan cokelat diantaranya  adalah  lemak  nabati  yang  memiliki  titik leleh  cukup  tinggi  (tidak  cair  di  suhu  ruang),    seperti vegetable shortening dan margarin.
Vegetable  shortening adalah  lemak  padat  yang mempunyai  sifat  plastis  dan  kestabilan  tertentu  dan umumnya  berwarna  putih.  Pada  umumnya vegetable shortening dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas,  minyak  kacang  kedelai,  minyak  kacang  tanah, dan lain-lain (Winarno,1991).
Margarin adalah emulsi air dalam minyak (W/O) yang  mana  tersebar  dalam  fase  lemak  semi-padat mengandung  kristal-kristal  lemak  dan  minyak  cair. Margarin  dimaksudkan  sebagai  pengganti  mentega karena  memiliki  rupa,  bau,  konsistensi  rasa  dan  nilai
gizi  yang  hampir  sama  dengan  mentega  (Ketaren, 1986).
Jenis  lemak  nabati  yang  digunakan  dalam pembuatan  cokelat  memiliki  sifat  yang  berbeda-beda sehingga  karakteristik  produk  cokelat  yang  dihasilkan akan  berbeda  pula  antara  satu  dan  lainnya,  baik  secara organoleptik, fisika, maupun kimia.
Cita  rasa  cokelat  akan  lebih  khas  bila ditambahkan  bahan  pengisi,  jenis  bahan  pengisi  yang dapat  ditambahkan  adalah  kacang-kacangan  atau  buah- buahan  segar  (Moeljianingsih,  2011).  Kacang  mete memiliki  kandungan  lemak  yang  tinggi  yaitu  sekitar 47%  dan  memiliki  kandungan  air  ±5%,  dengan kandungan  lemaknya  yang  cukup  tinggi  maka  akan menambah  cita  rasa  dari  produk  akhir  cokelat. Kemudian  kacang-kacangan  memiliki  kandungan  air yang  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan  buah-buahan sehingga  tidak  akan  mempengaruhi  emulsi  dalam adonan cokelat (Astawan, 2009).
Lemak  merupakan  fase  utama  dari  cokelat, sehingga komponen lemak dalam produk cokelat adalah penting  untuk  diketahui.  Komponen  lemak  dalam produk  akhir  dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang digunakan, kemudian  karena  adanya proses pengolahan akan  mengakibatkan  perubahan  komponen  lemak  baik meningkat maupun menurun.
Di  suatu  industri  pangan  adalah  penting  untuk mengetahui  pengaruh  proses  pengolahan  terhadap komponen kimia (lemak) dan penyusutan jumlah bahan ( lost ) sehingga diperlukan kajian mengenai hal tersebut, salah  satu  cara  yang  dapat  digunakan  adalah  dengan perhitungan neraca bahan komponen lemak.
2 . Metode Penelitian
Bahan-bahan  yang  akan  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah vegetable  shortening merek Pusaka ,  cocoa  powder bensdoorp,  gula  tepung,  kacang mete  yang  diperoleh  dari  toko  bahan  kue  sejati, cocoa butter ,  margarin  filma unsalted , cocoa  butter  substitute yang diperoleh dari toko bahan kue Ny. Liem dan lesitin kedelai dari toko brataco chemical .
Bahan  analisis  kimia  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah aquades dan pelarut (N-Heksan).
Alat-alat  yang  akan  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  timbangan  digital,  panci,  kompor  gas,  alat pengaduk, mixer , concher , water  bath ,  wadah  plastik, sendok,  cetakan  cokelat, alumunium  foil ,  dan  lemari pendingin.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  analisa  kimia dan  fisika  adalah  penetrometer,  timbangan  digital, kertas  saring,  alat  ekstraksi  soxhlet  lengkap  dengan kondensor  dan  labu  lemak,  oven,  desikator,  penjepit cawan,  pipet,  botol  semprot,  erlenmeyer,  batang  statif, seperangkat alat pemanas, pipa kapiler, gelas kimia, dan termometer.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap,  yaitu  penelitian  pendahuluan  yang  bertujuan untuk menganalisis kadar lemak dari setiap bahan baku,
data  hasil  analisis  digunakan  untuk  perhitungan  neraca bahan  komponen  lemak.  Penelitian  pendahuluan  juga dilakukan  untuk  mempersempit  rentang  jumlah  lemak nabati  yang  digunakan  dalam  penelitian  utama.  Jumlah lemak  nabati  yang  digunakan  dalam  penelitian pendahuluan  I  ( cocoa  butter )  yaitu    25%  ;  30%  ;  35%, untuk  penelitian  pendahuluan  II  ( vegetable  shortening ) 15% ; 20% ; 25% dan untuk penelitian pendahuluan III (margarin)  5%  ;  10%  ;  15%,  dari  setiap  penelitian pendahuluan akan didapatkan satu jumlah lemak nabati terpilih berdasarkan uji organoleptik.
Penelitian  utama  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik  cokelat filling kacang  mete  yang dipengaruhi  jenis  dan  jumlah  lemak  nabati,  selanjutnya dilakukan  rancangan  perlakuan,  rancangan  percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.
Penelitian utama
dilakukan
dengan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari dua faktor  yaitu  jenis  lemak  nabati  (A)  yang  terdiri  dari  3 taraf yaitu cocoa butter, vegetable shortening, margarin dan  jumlah  lemak  nabati  (B)  yang  terdiri  dari  3  taraf yaitu jumlah lemak terpilih dari penelitian pendahuluan I, II, III. Kemudian rancangan percobaan menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  3  kali ulangan  (Gaspersz,  1990),  rancangan  analisis  dengan analisis variansi (ANAVA) dan rancangan respon kimia (kadar  lemak),  respon  fisika  (titik  leleh,  tekstur,  titik beku), respon organoleptik metode uji hedonik (Kartika, B, 1987).

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
1. Analisis Kadar Lemak Sampel
Analisis  kimia  yang  dilakukan  di  pendahuluan adalah  analisis  kadar  lemak  terhadap  seluruh  bahan baku yang digunakan yaitu cocoa powder , cocoa butter , vegetable shortening , margarin, cocoa butter substitute , gula  tepung, lesitin dan  kacang  mete. Hasil dari  analsis kimia  ini  akan  digunakan  dalam  perhitungan  neraca bahan komponen lemak di penelitian utama.
Tabel 1. Hasil Analisis Bahan Baku Bahan (Sampel) Kadar Lemak (%) Cocoa butter 88.82 Vegetable Shortening 88.76 Margarin 77.89 Cocoa Powder 22.2 Gula Tepung 0.00 Cocoa Butter Substitute 73.85 Lesitin 70.55 Kacang Mete 60.20 2. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  di  penelitian  pendahuluan  ini dilakukan untuk mendapatkan tiga jumlah lemak nabati
yang digunakan di penelitian utama, uji organoleptik ini dilakukan  dengan  menggunakan  metode  hedonik, sehingga  dapat  diketahui  apakah  jumlah  lemak  yang akan di gunakan tersebut disukai atau tidak oleh panelis.
Parameter  yang  digunakan  dalam  penelitian pendahuluan ini adalah rasa, tekstur ( mouth feel ), aroma dan after  taste (pahit).  Pengujian  dilakukan  dengan melibatkan 20 orang panelis.
a. Respon Organoleptik Pendahuluan I
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk untuk  uji  organoleptik  pendahuluan  I  ini  adalah cocoa butter dengan  tiga  jumlah  variasi  yaitu  35%,  30%,  dan 25%.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Pendahuluan I
Berdasarkan  hasil  pengolahan  data  yang  telah dilakukan  diketahui  bahwa  dari  penggunaan  ketiga variasi  jumlah  lemak  adalah  tidak  berbeda  nyata  untuk semua atribut  yaitu rasa, tekstur, aroma dan after taste . Maka  jumlah  lemak  terpilih  ditentukan  dengan  melihat nilai  rata-rata  yang  menyatakan  tingkat  kesukaan panelis, yaitu 25%.
Panelis  lebih  menyukai  produk  cokelat  dengan jumlah  lemak  25%,  rasa  dari  produk  cokelat  lebih disukai  karena  rasa  khas  cokelat  lebih  terasa.  Hal  ini dikarenakan  pada  formulasi  jumlah  lemak  25%, penggunaan cocoa  powder lebih  banyak  daripada formulasi lain yaitu 30%.
b. Respon Organoleptik Pendahuluan II
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk untuk  uji  organoleptik  pendahuluan  II  ini  adalah vegetable  shortening dengan  tiga  jumlah  variasi  yaitu 25%, 20%, dan 15%.
Berdasarkan  hasil  pengolahan  data  anava  yang telah dilakukan diketahui bahwa dari penggunaan ketiga variasi  jumlah  lemak  adalah  tidak  berbeda  nyata  untuk atribut  tekstur  ( mouth  feel ),  aroma  dan after  taste (pahit),  untuk  atribut  rasa  berdasarkan  tabel  anava adalah  berbeda  nyata  sehingga  dilakukan  uji  lanjut duncan. Jumlah lemak yang terpilih adalah 20%, hal ini karena  penggunaan  lemak  20%  memiliki  nilai  yang paling  banyak  disukai  panelis  dalam  hal  atribut  rasa, tekstur dan after taste .
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Pendahuluan II
Rasa,  tekstur  dan after  taste dari  produk  cokelat dengan  menggunakan vegetable  shortening 20%  lebih disukai, hal ini dikarenakan formulasi keseluruhan yang digunakan.  Tekstur  menjadi  lembut  dan  tidak  berpasir karena  persentase  penggunaa  bahan  padat  (serbuk) seimbang,  hal  ini  pula  yang  menyebabkan  panelis
menyukai  produk  cokelat  dari  segi  rasa  dan after  taste (pahit).
c. Respon Organoleptik Pendahuluan III Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk untuk  uji  organoleptik  pendahuluan  III  ini  adalah margarin dengan tiga variasi yaitu 15%, 10%, 5%.
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Pendahuluan III
Menurut  uji  lanjut  Duncan  hasil  uji  organoleptik dengan  metode  hedonik  terhadap  rasa,  tekstur  ( mouth feel ),  aroma  dan after  taste (pahit)  pada  penelitian pendahuluan  III  terpilih  jumlah  lemak  15%,  hal  ini karena  pada  atribut  rasa,  tekstur  dan after  taste produk mempunyai  nilai  yang  paling  disukai  panelis.  Lebih disukainya  perlakuan  dengan  jumlah  15%  oleh  panelis ini  dikarenakan  formulasi  keseluruhan  yang  digunakan. Pada  formulasi  jumlah  lemak  15% after  taste dari produk  cokelat  tidak  terlalu  pahit  dibandingkan  dengan formulasi  lainnya,  hal  ini  juga  yang  mempengaruhi penerimaan  panelis  terhadap  rasa  keseluruhan  dari produk,  kemudian  tekstur  dari  produk  cokelat  tidak terlalu  padat  dibandingkan  dengan  formulasi  lainnya sehingga tekstur ( mouth feel ) lebih disukai.

## Hasil Penelitian Utama
1.  Kadar Lemak Lemak  dan  minyak  terdapat  pada  hampir  semua bahan  dengan  kandungan  yang  berbeda-beda,  tetapi lemak  dan  minyak  sering  kali  ditambahkan  dengan sengaja  ke  dalam  bahan  makanan  dengan  berbagai tujuan. Penambahan lemak dimaksudkan untuk menambah  kalori  serta  memperbaiki  tekstur  dan  cita rasa  bahan  pangan,  seperti  pada  kembang  gula. Penambahan  lemak  dapat  meningkatkan  cita  rasa  dan mutu dari suatu makanan, namun penggunaannya harus tetap  terkendali  dan  jumlahnya  tidak  berlebihan (Winarno, 1991).
Tabel  5.  Pengaruh  Jenis  Lemak  Nabati  (A)  terhadap Kadar Lemak Cokelat Jenis Lemak Rata-Rata (% Lemak) Taraf Nyata 5% a1 ( Cocoa Butter ) 34.18 B a2 ( Vegetable Shortening ) 33.68 b a3 (Margarin) 31.60 a
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  lemak  cokelat untuk  setiap  perlakuan  serta  hasil  sidik  ragam (ANAVA),  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  jenis lemak  nabati  (A)  dan  jumlah  lemak  nabati  (B)  tidak
berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak  produk cokelat.  Berbeda  dengan  jenis  lemak  nabati  (A)  dan jumlah  lemak  nabati  (B)  yang  secara  mandiri memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak produk cokelat.
Tabel  6.  Pengaruh  Jumlah  Lemak  Nabati  (B)  terhadap Kadar Lemak Cokelat Jumlah Lemak Rata-Rata (% Lemak) Taraf Nyata 5% b1 (25%) 35.33 c b2 (20%) 33.43 b b3 (15%) 30.71 a
Kadar  lemak  dalam  produk  cokelat  dengan penambahan cocoa  butter dan vegetable  shortening sebagai  sumber  lemak  tidak  berbeda  nyata,  hal  ini dikarenakan  kadar  lemak  dari cocoa  butter dan vegetable  shortening yang  digunakan  tidak  memiliki perbedaan  yang  besar  pula  yaitu  88.82%  dan  88.76%. Sementara  kadar  lemak  produk  cokelat  dengan penambahan  margarin  memiliki  perbedaan  yang  nyata, hal ini dikarenakan kadar lemak margarin sebagai bahan baku relatif lebih rendah bila  dibandingkan dengan dua jenis lemak lainnya, yaitu 77.89%.
Gambar 1. Histogram Hubungan antara Jenis Lemak Nabati dan Jumlah Lemak Nabati Terhadap Kadar Lemak Cokelat
Berdasarkan  histogram  diatas,  menunjukkan bahwa  dengan  semakin  meningkatnya  jumlah  lemak yang digunakan maka kadar lemak  produk cokelat juga akan meningkat.
Semakin meningkatnya kadar lemak dipengaruhi oleh  semakin  tingginya  jumlah  lemak  yang  digunakan, selain  itu  penggunaan  bahan  lainnya  yang  memiliki kadar lemak cukup besar seperti cocoa powder (22.2%) dan  kacang  mete  (60.2%)  memberikan  pengaruh  yang cukup  besar  pula  terhadap  kadar  lemak  produk. Kebanyakan  konsumen  menginginkan  produk  cokelat dengan  kadar  lemak  yang  rendah,  sehingga  jika  ingin memperoleh  produk  cokelat  dengan  kadar  lemak  yang rendah  dapat  menggunakan  formulasi  pada  perlakuan a3b3 (margarin 15%), a2b3 ( vegetable shortening 15%), dan a1b3 ( cocoa butter 15%).
Kacang  mete  yang  ditambahkan  memberikan pengaruh  yang  cukup  besar  terhadap  kadar  lemak  dari cokelat,  terlebih  bila  cokelat  tersebut  mengalami penyimpanan. Selama penyimpanan, dapat
dimungkinkan  terjadinya fat  migration minyak  /  lemak yang  terdapat  dalam  kacang  mete  terhadap  cokelat sehingga kadar lemak cokelat menjadi berubah.
Gambar 2. Ilustrasi Fat Migration
Fat migration dapat menjadi penyebab terjadinya gejala fat blooming seperti timbulnya bintik-bintik putih di permukaan cokelat, kenampakan  menjadi kusam dan tidak  mengkilap serta tekstur ( hand feel ) yang berpasir. Blooming terjadi  apabila  kristal  lemak  yang  stabil berubah menjadi tidak stabil. Perubahan ini mengakibatkan adanya ruang kosong antar kristal lemak sehingga  terbentuk  pipa  kapiler,  hal  ini  menyebabkan kenampakan  cokelat  berubah  menjadi  kurang  menarik, lemak  yang  bermigrasi  juga  menggunakan  pipa  kapiler yang terbentuk untuk dapat naik ke permukaan (Fakhmi, 2016).
2. Neraca Bahan Komponen Lemak
Perolehan kadar lemak produk cokelat dilakukan dengan  perhitungan  neraca  bahan  komponen  lemak, dimana  data  yang  dibutuhkan  untuk  perhitungan didapatkan dari analisis kimia di penelitian pendahuluan serta  persentase  bahan  dari  setiap  formulasi.  Berikut adalah  perbandingan  antara  kadar  lemak  yang  dihitung berdasarkan  neraca  bahan  komponen  lemak  dan berdasarkan analisis metode soxhlet.
Tabel  7.  Hasil  Perhitungan  Neraca  Bahan  Komponen Lemak (%)
Perlakuan Lemak (%) Perhitungan Neraca Bahan Analisis Metode Soxhlet a1b1 39.91 36.71 a1b2 36.47 34.59 a1b3 33.01 31.24 a2b1 39.80 35.91 a2b2 36.47 34.08 a2b3 33.06 31.06 a3b1 36.90 33.38 a3b2 34.18 31.62 a3b3 31.46 29.81
Berdasarkan  tabel  diatas  dapat  diketahui  bahwa kadar  lemak  setiap  perlakuan  yang  di  analisis menggunakan  metode  soxhlet  lebih  rendah  dari  kadar lemak  yang  diperoleh  dengan  cara  perhitungan  neraca bahan  komponen.  Hal  ini  dikarenakan  selama
pemanasan,  lemak  akan  mengalami  degradasi  menjadi asam lemak sehingga produk degradasi terbagi menjadi dua  yaitu  hasil  degradasi  tidak  menguap  yang  tetap terdapat  dalam  bahan  dan  hasil  degradasi  yang  dapat menguap  yang  keluar  bersama-sama  dengan  uap  pada waktu  lemak  dipanaskan.  Pemanasan  berkelanjutan menyebabkan  kadar  lemak  menurun,  semakin  tinggi suhu  yang  digunakan,  maka  kerusakan  lemak  akan semakin meningkat (Muchtadi, 1989).
Pemanasan  yang  dilakukan  dalam  pembuatan cokelat  akan  menyebabkan  pecahnya  komponen- komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton,  alkohol,  asam,  dan  hidrokarbon  yang  sangat mudah menguap dan berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Zogina, 2015).
3. Titik Leleh
Titik  leleh  dari  cokelat  merupakan  parameter yang  penting  dalam  menentukan  kualitas  dari  prosuk cokelat,  cokelat  yang  baik  tidak  cepat  meleleh  di  suhu ruang namun dapat cepat meleleh di suhu tubuh.
Hasil penelitian bervariansi dari setiap perlakuan untuk  titik  leleh  cokelat.  Dari  hasil  analisis  titik  leleh cokelat  untuk  setiap  perlakuan  serta  hasil  sidik  ragam (ANAVA),  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  jenis lemak  nabati  (A)  dan  jumlah  lemak  nabati  (B) berpengaruh nyata terhadap titik leleh cokelat.
Tabel  8.  Pengaruh  Jenis  Lemak  Nabati  dan  Jumlah Lemak Nabati terhadap Titik Leleh Cokelat
Faktor Jumlah Lemak Nabati (B) Jenis Lemak Nabati (A) b1 (25%) b2 (20%) b3 (15%) a1 ( cocoa butter ) B C B 29.89 33.67 35.22 a B c a2 ( vegetable shortening ) AB B A 29.44 32.44 34.22 a B c a3 (margarin) A A A 29.11 31.44 34.44 a B c Keterangan :
1.Huruf  (kecil)  dibaca  horizontal,  huruf  yang  berbeda      menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
2.  Huruf  (besar)  dibaca  vertikal,  huruf  yang  berbeda  menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  8,  perlakuan  jumlah  lemak nabati  (B)  yaitu  pada  b1,  b2  dan  b3  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  terhadap  titik  leleh  pada  seluruh perlakuan  jenis  lemak  nabati  (A)  baik  pada  a1,  a2 maupun a3.
Perlakuan  a1b1  menunjukan  perbedaan  yang nyata  terhadap  titik  leleh  pada  perlakuan  a1b3  namun tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  a1b2,  kemudian perlakuan a1b2 tidak menunjukan perbedaan yang nyata dengan a1b3.
Perlakuan  a2b1  menunjukan  perbedaan  yang nyata  terhadap  perlakuan  a2b3  dan  a2b2.  Selanjutnya perlakuan  a3b1  menunjukan  perbedaan  yang  nyata terhadap  titik  leleh  a2b3,  namun  perlakuan  a2b3  dan a3b3  tidak  menunjukan  perbedaan  yang  nyata  terhadap a3b3.
Perbedaan  titik  leleh  antar  produk  cokelat  setiap formulasi  dikarenakan  kandungan  asam  lemak  yang berbeda.  Asam  lemak  yang  menyusun  suatu  bahan memiliki  karakteristik  yang  berbeda-beda.  Titik  leleh lemak  sangat  ditentukan  oleh  komposisi  asam  lemak dan tipe tri-acyl glycerol (Misnawi, 2008).
Gambar 3. Histogram Hubungan antara Jenis Lemak Nabati dan Jumlah Lemak Nabati Terhadap Titik Leleh Cokelat
Berdasarkan  histogram,  menunjukkan  bahwa dengan  semakin  meningkatnya  jumlah  lemak  yang digunakan maka titik leleh cokelat semakin rendah. Hal ini dikarenakan adanya gejala eutectic , yaitu apabila dua substansi  lemak  berbeda  dicampur  maka  campuran tersebut  akan  memadat  dan  mencair  pada  suhu  yang lebih rendah dari kedua bahan pencampurnya (Misnawi, 2008),  campuran  lemak  yang  dimaksud  dalam penelitian  ini  adalah  adanya  penambahan cocoa  butter substitute pada setiap formulasi sebanyak 5%.
Penggunaan  jenis  lemak  nabati  mempengaruhi pula terhadap titik leleh, cokelat yang memiliki rata-rata titik  leleh  yang  rendah  adalah  cokelat  dengan penambahan margarin, sementara cokelat yang memiliki rata-rata  titik  leleh  yang  paling  tinggi  adalah  cokelat dengan  penambahan cocoa  butter dan  diikuti  dengan vegetable shortening . Berdasarkan hasil penelitian yang telah  dilakukan,  apabila  ingin  memperoleh  produk cokelat  dengan  titik  leleh  yang  baik  maka  dapat menggunakan  formulasi  pada  perlakuan  a1b3  ( cocoa butter 15%), a3b3 (margarin 15%), dan a2b3 ( vegetable shortening 15%).
Goh  (2002)  dalam  Misnawi  (2008)  menyatakan bahwa  karakter  campuran  lemak  dipengaruhi  oleh derajat  kejenuhan  asam  lemak  penyusunnya  dan panjang  rantainya.  Lemak  dengan  kandungan  asam lemak  jenuh  yang  tinggi  memiliki  titik  cair  yang  lebih tinggi.
Salah satu asam lemak jenuh paling berpengaruh yang menyusun campuran lemak produk cokelat adalah stearat.  Berikut  adalah  perbandingan  kandungan    asam
lemak  dari  tiga  jenis  lemak  nabati  yang  digunakan dalam penelitian.
Tabel 9. Perbandingan Komposisi Asam Lemak
Asam Lemak Persentase (%) Cocoa Butter Vegetable Shortening Margarin Asam laurat - 0.11 0.31 Asam miristat 0.1 4.46 2.76 Asam palmitat 25.4 33.14 35.12 Asam palmitoleat 0.2 2 - Asam stearat 33.2 22.98 13.7 Asam oleat 32.6 31.37 25.4 Asam linoleat 2.8 0.9 6.09 Asam linolenat 0.1 - 0.09
Sumber:  O’Brien,  2003  dalam  Oddang  A,  2013; Manurung, 2008; Wardhani dkk, 2009.
Bentuk kristal penyusun lemak juga mempengaruhi  titik  leleh.  Semakin  stabil  bentuk kristalnya,  titik  leleh  semakin  tinggi.  Terkait  dengan bentuk  Kristal  lemak  maka  dalam  pembuatan  cokelat, proses tampering mutlak  harus  dilakukan  (Misnawi, 2008).
Tabel  10.  Kristal  Lemak  dalam  Cokelat  dan  Titik
Lelehnya No Kristal Jenis Kristal Titik Leleh I Gamma 17 o C II Alfa 21 o C III Beta Primer 1 26 o C IV Beta Primer 2 28 o C V Beta 2 34 o C VI Beta 1 36 o C
Sumber: Syamsir, 2011.
4. Tekstur
Tekstur  adalah  karakteristik  intrinsik  dari  suatu citra  yang  terkait  dengan  tingkat  kekerasan.  Tekstur adalah  segi  penting  mutu  makanan.  Ciri  paling  penting untuk  penilaian  suatu  makanan  adalah  kekerasan  dan kandungan  air.  Tekstur  kadang-kadang  lebih  penting daripada bau, rasa, dan warna (deMan, 1997).
Tekstur (kekerasan) dari produk cokelat merupakan  interpretasi  dari  titik  leleh  campuran  lemak dalam  produk,  penambahan  dan  peningkatan  jumlah lemak  secara  langsung  menurunkan  kekerasan  dari produk cokelat.
Berdasarkan  hasil  analisis  tekstur  (kekerasan) cokelat  untuk  setiap  perlakuan  serta  hasil  sidik  ragam
(ANAVA),  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  jenis lemak  nabati  (A)  dan  jumlah  lemak  nabati  (B)  tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur (kekerasan) cokelat. Berbeda  dengan  jenis  lemak  nabati  (A)  dan  jumlah lemak  nabati  (B)  yang  secara  mandiri  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  tekstur  (kekerasan)  produk cokelat.
Tabel  11.  Pengaruh  Jenis  Lemak  Nabati  (A)  terhadap
Tekstur Cokelat Jenis Lemak Rata-Rata (mm/10det/ 100gram) Taraf Nyata 5% a1 ( Cocoa Butter ) 0.77 a a2 ( Vegetable Shortening ) 0.87 ab a3 (Margarin) 0.95 b Tabel 12. Pengaruh Jumlah Lemak Nabati (B) terhadap Tekstur Cokelat JumlahLemak Rata-Rata (mm/10det/ 100gram) Taraf Nyata 5% b1 (25%) 0.95 b b2 (20%) 0.85 ab b3 (15%) 0.78 a
Gambar 4. Histogram Hubungan antara Jenis Lemak Nabati dan Jumlah Lemak Nabati Terhadap Tekstur Cokelat Berdasarkan  histogram  diatas,  menunjukkan bahwa  dengan  semakin  meningkatnya  jumlah  lemak yang digunakan maka kekerasan cokelat semakin lunak (angka  kekerasan  semakin  tinggi).  Penggunaan  jenis lemak  nabati  mempengaruhi  pula  terhadap  kekerasan, cokelat  yang  memiliki  kekerasan  paling  lunak  (angka kekerasan  tinggi)  adalah  cokelat  dengan  penambahan margarin,  sementara  cokelat  yang  memiliki  kekerasan paling  tinggi  (angka  kekerasan  rendah)  adalah  cokelat dengan  penambahan cocoa  butter dan  diikuti  dengan vegetable shortening .
Sama  halnya  dengan  titik  leleh,  kekerasan cokelat juga dipengaruhi oleh asam lemak penyusunnya serta  karakteristik  dari  kristal  lemak.  Menurunnya kekerasan  produk  cokelat  karena  inkompabilitas  lemak terjadi  melalui  pembentukan  kisi-kisi  kristal  yang  tidak sempurna yang dapat meningkatkan mobilitas pergerakan  molekul,  perubahan  di  dalam  sturktur
polimorfis  serta  perubahan  di  dalam  kecepatan kristalisasi  (Lanning,  1981  dan  Hogenbrik,  1984  dalam Misnawi, 2008).
Tabel 13. Karakteristik Sensoris Kristal Cokelat Berdasarkan Perbedaan Titik Leleh
No Kristal Suhu Leleh Efek Rasa I 17 o C Lunak,  mudah  hancur, terlalu mudah lumer II 21 o C Lunak,  mudah  hancur, terlalu mudah lumer III 26 o C Padat,  patah  kurang sempurna, terlalu mudah lumer IV 28 o C Padat,  patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer V 34 o C Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh VI 36 o C Keras,  sulit  menjadi padat
Sumber: Sunanto, 1992.
Berdasarkan jenis kristal, kristal yang paling baik dalam  menyusun  produk  cokelat  adalah  kristal  beta. Kristal  beta  ini  memiliki  struktur  yang  kecil  sehingga menghasilkan  tekstur  yang glossy dan  mampu membentuk  kelompok  kristal  yang  besar.  Untuk mendapatkan  kristal  yang  stabil  maka  pembentukan kristal  membutuhkan  waktu  yang  lebih  lama.  Ukuran kristal  yang  terlalu  besar  akan  menghasilkan  produk cokelat  yang  tidak  padat  dan  mudah  hancur  saat dipatahkan (Mulato dkk, 2002).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan,  apabila  ingin  memperoleh  produk  cokelat dengan  tekstur  yang  baik  (keras)  maka  dapat menggunakan  formulasi  pada  perlakuan  a1b3  ( cocoa butter 15%),  a1b2  ( cocoa  butter 20%),  dan  a2b3 ( vegetable shortening 15%).
3) Titik Beku
Tabel 14. Pengaruh Jenis Lemak Nabati (A) terhadap
Titik Beku Cokelat Jenis Lemak Rata-Rata ( o C) Taraf Nyata 5% a1 ( Cocoa Butter ) 25.39 b a2 ( Vegetable Shortening ) 24.67 b a3 (Margarin) 23.39 a
Berdasarkan  hasil  analisis  titik  beku  cokelat untuk  setiap  perlakuan  serta  hasil  sidik  ragam (ANAVA),  menunjukkan  bahwa  jumlah  lemak  nabati (B)  secara  mandiri  tidak  memberikan  pengaruh  nyata
terhadap titik beku produk cokelat, sama halnya dengan interaksi  antara  jenis  lemak  nabati  (A)  dan  jumlah lemak nabati (B) tidak berpengaruh nyata terhadap titik beku  cokelat.    Berbeda  dengan  jenis  lemak  nabati  (A) yang  secara  mandiri  memberikan  pengaruh  nyata terhadap titik beku produk cokelat.
Semakin panjang rantai asam lemak penyusunnya,  semakin  tinggi  titik  lelehnya  (Goh,  2002 dalam  Misnawi,  2008)  serta  semakin  mudah  membeku dan semakin sukar larut lemak tersebut.
Asam-asam  lemak  sebagai  komponen  penyusun lemak  dalam  bahan  baku  ( cocoa  butter , vegetable shortening ,  dan  margarin)  memiliki  rantai  asam  lemak yang berbeda-beda sehingga akan berdampak pada titik beku dari masing-masing produk cokelat.
Gambar 5. Histogram Hubungan antara Jenis Lemak Nabati dan Jumlah Lemak Nabati Terhadap Titik Beku Cokelat Berdasarkan  histogram  diatas,  menunjukkan bahwa  dengan  semakin  meningkatnya  jumlah  lemak yang  digunakan  maka  titik  beku  cokelat  semakin rendah.  Penggunaan  jenis  lemak  nabati  mempengaruhi pula  terhadap  titik  beku,  cokelat  yang  memiliki  titik beku  paling  rendah  adalah  cokelat  dengan  penambahan margarin,  sementara  cokelat  yang  memiliki  titik  beku paling  tinggi adalah cokelat dengan penambahan cocoa butter dan diikuti dengan vegetable shortening . Produk cokelat dengan jumlah lemak yang paling kecil  (b 3 )    di  semua  jenis  lemak  yang  digunakan memiliki  titik  beku  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kedua  jumlah  lemak  lainnya  (b 2 dan  b 1 ),  hal  ini dikarenakan  kecepatan  membeku  dari  produk  cokelat dengan  jumlah  lemak  lebih  kecil  (b 3 )  akan  lebih  cepat dibandingkan  dengan  produk  cokelat  dengan  jumlah lemak  yang  besar  (b 2 dan  b 1 )  sehingga  pada  suhu  yang lebih  tinggi  produk  cokelat  (b 1 )  telah  membeku. Semakin  banyak  lemak  yang  digunakan  dalam formulasi maka titik beku semakin rendah.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan,  apabila  ingin  memperoleh  produk  cokelat dengan  titik  beku  yang  tinggi  (beku  di  suhu  ruang) maka  dapat  menggunakan  formulasi  pada  perlakuan a1b3 ( cocoa butter 15%), a1b2 ( cocoa butter 20%),  dan a2b3 ( vegetable shortening 15%).
5. Uji Organoleptik
a. Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  yang  penting  dari suatu  produk  makanan,  tekstur  dan  konsistensi  suatu
bahan  makanan  akan  mempengaruhi  cita  rasa  yang ditimbahkan oleh bahan tersebut. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor  yaitu senyawa kimia, suhu,  konsentrasi dan interaksi komponen rasa lainnya. (Winarno, 1991).
Penilaian terhadap cita rasa menunjukan penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  bahan  makanan. Penilaian  terhadap  citarasa  pada  umumnya  dilakukan dengan menggunakan alat indra pengecap manusia yaitu lidah (Winarno, 1991).
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan      ANAVA Lampiran  10.A,      menunjukkan    bahwa  jenis  lemak nabati  (A)  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  produk cokelat , sedangkan  jumlah  lemak  nabati  (B)  dan interaksi  antara  jenis  lemak  nabati  (A)  dan  jumlah lemak nabati (B) tidak berpengaruh nyata terhadap  rasa dari produk cokelat.
Tabel  15.  Pengaruh  Jenis  Lemak  Nabati  (A)  terhadap Rasa Cokelat
Jenis Lemak Rata-Rata Taraf Nyata 5% a1 ( Cocoa Butter ) 4.52 b a2 ( Vegetable Shortening ) 4.29 ab a3 (Margarin) 2.17 a
Pada  Tabel  15  diketahui  bahwa  penggunaan cocoa  butter (a1)  sebagai  sumber  lemak  menunjukan perbedaan yang signifikan dengan penggunaan margarin (a3) terhadap rasa dari produk cokelat, akan tetapi tidak menunjukan perbedaan yang signifikan dengan penggunaan vegetable  shortening (a2)  terhadap  rasa produk cokelat.
Gambar  6.  Histogram  Hubungan  antara  Jenis  Lemak Nabati  dan  Jumlah  Lemak  Nabati  Terhadap  Rasa Cokelat
Rasa  merupakan  faktor  yang  cukup  penting dari  suatu  produk  makanan  selain  warna  dan  aroma, komponen  yang  dapat  menimbulkan  rasa  diinginkan tergantung  dari  senyawa  penyusunnya.  Misalnya bumbu-bumbu  dan  bahan  tambahan  lainnya  yang sengaja ditambahkan yang dapat memberikan rasa yang khas pada beberapa produk makanan (Saleh, 2005).
Rasa dominan yang timbul dari produk cokelat adalah  rasa  cokelat  yang  khas,  rasa  cokelat  yang  khas pada  produk  paling  disukai  adalah  produk  dengan
sumber  lemak cocoa  butter dan vegetable  shortening , hal  ini  dikarenakan cocoa  butter memeliki  rasa  khas cokelat  yang  khas  sehingga  menjadikan  produk  akhir memiliki  rasa  khas  cokelat  yang  lebih  kuat,  kemudian rasa  dasar  dari vegetable  shortening adalah plain sehingga  tidak  mengganggu  rasa  dari  produk  akhir cokelat  dan  penerimaan  panelis  terhadap  produk cokelat.  Produk  cokelat  yang  menggunakan vegetable shortening tidak  memiliki  perbedaan  yang  signifikan dengan  produk  cokelat  yang  menggunakan cocoa butter . Sementara itu produk cokelat dengan penggunaan  margarin  sebagai  sumber  lemak  memiliki rasa yang kurang baik, hal ini karena margarin memiliki rasa  khas  tersendiri  disebabkan  komponen  pangan  lain seperti  zat  pewarna  (karoten),  vitamin,  air,  pengawet, dan  emulsifier  untuk  menstabilkan  emulsi  yang terbentuk (Ketaren, 1986).
Untuk  menghasilkan  rasa  yang  lebih  baik  selain penambahan  dari  bahan-bahan  yang  digunakan  juga diperlukan statu proses pencampuran yang baik, dimana pada  proses  pencampuran  tersebut  meliputi  proses pemanasan  dan  proses  penghancuran,  pada  pembuatan produk  cokelat  proses  pencampuran  ini  disebut  proses conching (Saleh, 2005). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan,  apabila  ingin  memperoleh  produk  cokelat dengan rasa yang baik (keras) maka dapat menggunakan formulasi  pada  perlakuan  a1b2  ( cocoa  butter 20%), a1b1  ( cocoa  butter 25%),  dan  a2b1  ( vegetable shortening 25%).
b. Tekstur ( Mouthfeel )
Setiap  bahan  pangan  memiliki  tekstur  yang bermacam-macam.  Hal  ini  tergantung  kepada  bahan baku,  bahan  penujang  yang  digunakan  serta  proses produksi  yang  dilakukan  (Kartika,  B.,  Hastuti,  P,. Supartono, W,. 1987).
Parameter  tekstur  dibagi  menjadi  dua  bagian, yaitu finger feel dan mouth feel . Mouth feel adalah kesan kinestetik  pengunyahan  makanan  dalam  mulut  yang mencakup  kelompok  kesan  yang  dinyatakan  dengan istilah chewiness,  fibrousness,  grittiness,  mealiness, stickness, dan oiliness . Penilaian tekstur suatu bahan di mulut  mulai  dapat  dirasakan  ketika  bahan  dipotong, dikunyah, dan ditelan (Kramer, 1966)
Tekstur  ( mouthfeel )  yang  dijadikan  parameter adalah tekstur berpasir dan sifat waxy pada langit-langit mulut  ketika  produk  dikonsumsi.  Tingkat  kehalusan merupakan  salah  satu  parameter  yang  menentukan karakteristik  dari  cokelat  yang  dihasilkan.  Tingkat kehalusan cokelat dipengaruhi oleh formulasi dan waktu conching. Penggunaan  waktu conching yang  relatif singkat akan menyebabkan bahan-bahan yang digunakan  dalam  pembuatan  produk  cokelat  belum tercampur dengan sempurna sehingga akan menimbulkan  tekstur  yang  tidak  stabil  (Saleh,  2005). Tingkat  kehalusan  yang  yang  rendah  akan  memberikan efek smoothness pada  cokelat.  Jika  tingkat  kehalusan
cokelat tinggi maka akan terasa gritty . Menurut Minifie (1989), ukuran partikel cokelat yang paling baik adalah partikel dengan ukuran 30-40 mikron.
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan      ANAVA Lampiran  10.B,    menunjukkan    bahwa  jenis  lemak nabati (A), jumlah lemak nabati (B), dan interaksi antara jenis  lemak  nabati  (A)  dan  jumlah  lemak  nabati  (B) tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  ( mouth  feel ) dari produk cokelat.
Gambar  7.  Histogram  Hubungan  antara  Jenis  Lemak Nabati  dan  Jumlah  Lemak  Nabati  Terhadap  Tekstur Cokelat
Penerimaan  panelis  terhadap  produk  cokelat seluruh  formulasi  tidak  memiliki  perbedaan  yang signifikan,  hal  ini  dikarenakan  tekstur  berpasir  produk cokelat  tidak  dipengaruhi  oleh  jenis  dan  jumlah  lemak nabati.  Meskipun  sifat waxy pada  bahan  baku  lemak ( cocoa butter, vegetable shortening, margarin) berbeda- beda namun setelah menjadi produk perbedaannya tidak signifikan sehingga tingkat penerimaan panelis terhadap produk tidak jauh berbeda.
Cokelat  harus  dapat  meleleh  dalam  mulut,  yakni ketika  dimakan  tanpa  perlu  meninggalkan  kesan  keras. Tekstur  seperti  lilin  ( waxy  mouth  feel )  menandakan bahwa  cokelat  mengandung  sejumlah  lemak.  Cokelat merupakan  dispersi  partikel  -  partikel  dari  bubuk cokelat  dan  gula  di  dalam  suatu  fase  cair  lemak  kakao. Pada suhu kamar partikel - partikel tersebut disekat oleh kristal-kristal  lemak  yang  bertindak  sebagai  semen perekat.  Oleh  karena  itu  sifat-sifat  fisik  dan  sensori cokelat langsung berhubungan dengan kristalisasi lemak kakao (Prasetya, 2009).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan,  apabila  ingin  memperoleh  produk  cokelat dengan  tekstur  ( mouthfeel )  yang  lembut  dan  lebih disukai  konsumen  maka  dapat  menggunakan  formulasi pada  perlakuan  a1b2  ( cocoa  butter 20%),  a3b1 (margarin 25%), dan a3b3 (margarin 15%).
c. Aroma
Aroma  suatu  bahan  pangan  merupakan  fungsi dari  kandungan  bahan  yang  dimilikinya.  Aroma  bahan pangan  dapat  menentukan  kelezatan  suatu  bahan pangan.  Dalam  hal  ini  aroma  dipengaruhi  oleh  alat panca  indera  pencium  (hidung).  Pada  umumnya  aroma yang  diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak
merupakan  campuran  dari  empat  aroma  yaitu  harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1991).
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan      ANAVA 10.C,    menunjukkan    bahwa  jenis  lemak  nabati  (A) berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  produk  cokelat , sedangkan jumlah lemak nabati (B) dan interaksi antara jenis  lemak  nabati  dan  jumlah  lemak  nabati  (B)  tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dari produk cokelat.
Tabel  16.  Pengaruh  Jenis  Lemak  Nabati  (A)  terhadap Aroma Cokelat
Jenis Lemak Rata-Rata Taraf Nyata 5% a1 ( Cocoa Butter ) 4.46 b a2 ( Vegetable Shortening ) 4.16 ab a3 (Margarin) 4.06 a
Berdasarkan  Tabel  16  diatas,  ditunjukan  bahwa pada  perlakuan  a1  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  a2,  namun  memiliki  perbedaan  yang signifikan  dengan  perlakuan  a3.  Hal  ini  dikarenakan setiap  jenis  lemak  nabati  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  memiliki  aroma  yang  berbeda-beda, sehingga  berdampak  berbeda  pula  terhadap  aroma  dari produk  akhir  cokelat. Cocoa  butter memiliki  aroma khas coklat yang cukup kuat, vegetable shortening tidak beraroma  ( plain )  sementara  margarin  memiliki  aroma khas tersendiri.
Gambar  8.  Histogram  Hubungan  antara  Jenis  Lemak Nabati  dan  Jumlah  Lemak  Nabati  Terhadap  Aroma Cokelat
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan,  apabila  ingin  memperoleh  produk  cokelat dengan  aroma  cokelat  yang  khas  dan  lebih  disukai konsumen  maka  dapat  menggunakan  formulasi  pada perlakuan  a1b2  ( cocoa  butter 20%),  a2b3  ( vegetable shortening 15%), dan a1b3 ( cocoa butter 15%).
Aroma  yang  timbul  pada  produk  cokelat  batang dapat  disebabkan  dari  proses conching .  Dimana  dari proses conching inilah  ditujukan  untuk  meningkatkan aroma khas cokelat dan juga dapat menghilangkan bau- bau yang tidak dikehendaki. Penyebab timbulnya aroma dari  proses conching ,  dapat  disebabkan  karena penambahan  zat-zat  penambah  cita  rasa  dan  aroma, seperti cocoa  powder dengan  penambahan  gula  akan
lebih  meningkatkan  aroma  khas  cokelat  (Widiantara, 2004).
Proses conching yang dilakukan pada pembuatan cokelat  menggunakan  suhu  yang  cukup  tinggi  yaitu 60 o C  dan  dengan  waktu  8  jam  mengakibatkan  cokelat dengan  penambahan  margarin  sebagai  sumber  lemak mejadi  beraroma  kurang  baik.  Hal  ini  karena  margarin merupakan lemak nabati yang dihasilkan melalui proses pencampuran  antara  minyak  kelapa,  minyak,  sawit, stearin,  dan  bahan  tambahan  lainnya  (Setiawan,  2002). Adanya komponen minyak dalam margarin mengakibatkan  terjadinya  perubahan  aroma  selama proses pengolahan khususnya conching. Pada lemak dan minyak  dikenal  dua  tipe  kerusakan  utama  yaitu ketengikan  dan  hidrolisis.  Ketengikan  terjadi  bila komponen cita rasa dan bau  mudah  menguap  terbentuk sebagai  akibat  kerusakan  oksidatif  dari  lemak  dan minyak  yang  tak  jenuh.  Komponen-komponen  ini menyebabkan  bau  dan  cita  rasa  yang  tidak  diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk mengandung  lemak  dan  minyak  (Raharjo,  S,  2004 dalam Wardhani 2009).
d. After Taste (Pahit)
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan      ANAVA 10.D,    menunjukkan    bahwa  jenis  lemak  nabati  (A) tidak  berpengaruh  nyata  terhadap after  taste produk cokelat , begitu  pula  dengan  jumlah  lemak  nabati  (B) dan  interaksi  antara  jenis  lemak  nabati  dan  jumlah lemak nabati (B) yang tidak berpengaruh nyata terhadap after taste dari produk cokelat.
Gambar  9.  Histogram  Hubungan  antara  Jenis  Lemak Nabati dan Jumlah Lemak Nabati Terhadap After Taste Cokelat
After  tase dari dark  chocolate yang  lebih dominan  adalah  rasa  pahit  karena  bahan  baku  yang digunakan adalah cocoa powder . Rasa pahit adalah cita rasa  khas  alami  yang  terasa  dari  dalam  cokelat.  Rasa tersebut  berasal  dari  komponen-komponen  alkaloid seperti theobromine , kafein, komponen fenolik, pyrazine beberapa peptida dan asam amino bebas. Rasa pahit  cokelat  seringkali  rancu  dengan  rasa  sepat  karena orang  tidak  sepenuhnya  mengerti  sifat  dan  perbedaan antara  kedua  rasa  tersebut,  terlebih  lagi  tanin  dan polifenol  dalam  cokelat  sebegai  komponen  yang  paling bertanggung  jawab  terhadap  rasa  sepat  dan  juga  rasa pahit (Armita, 2009).
After  taste pahit  cokelat  dengan  formulasi  b3 (15%)  tidak  begitu  disukai  panelis,  hal  ini  karena  pada formulasi  jumlah  lemak  b3  (15%)  penambahan cocoa powder sebanyak  40%  sehingga after  taste dari  produk cokelat  lebih  pahit  dari  dua  formulasi  lainnya  yaitu  b1 (25%) dan b2 (20%). Apabila ingin memperoleh produk cokelat dengan after taste pahit yang disukai konsumen maka  dapat  menggunakan  formulasi  pada  perlakuan a2b1  ( vegetable  shortening 25%),  a1b1  ( cocoa  butter 25%), dan a2b3 ( vegetable shortening 15%).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.  Berdasarkan  penelitian  pendahuluan  dengan  uji organoleptik,  perlakuan  jumlah  lemak  terpilih  dari penelitian  pendahuluan  I  ( cocoa  butter )  adalah  25%, penelitian pendahuluan II ( vegetable shortening ) adalah 20%,  dan  penelitian  pendahuluan  III  (margarin)  adalah 15%.
2. Berdasarkan penelitian utama, jenis lemak nabati (A) memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  karakteristik produk  meliputi  respon  kimia  (kadar  lemak),  repon fisika  (titik  leleh,  tekstur  dan  titik  beku),  respon organoleptik (rasa dan aroma). Jumlah lemak nabati (B) memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  karakteristik produk  meliputi  respon  kimia  (kadar  lemak),  respon fisika  (titik  leleh  dan  tekstur).  Interaksi  antara  jenis lemak  nabati  (A)  dan  jumlah  lemak  nabati  (B) memberikan pengaruh nyata terhadap respon fisika (titik leleh).

## Daftar Pustaka
1. Armita. 2009. Tentang Cokelat . https://4rmita.wordpress.com/category/tentang- cokelat/page/6/. Diakses: 26 Juni 2016.
2. Astawan,  M.  2009. Sehat  dengan  Hidangan Kacang dan Biji-Bijian . Niaga Swadaya, Jakarta.
3. Fakhmi,  M.  2016. Perbedaan  Lama  dan  Suhu Tampering Terhadap  Karakteristik  Cokelat Filling Selai  Kacang .  Tugas  Akhir.  UNPAS, Bandung.
4. Gaspersz, V. 1990. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.
5. Kartika,  B.,  Hastuti,  P,.  Supartono,  W,.  1987. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. PAU Pangan  dan  Gizi,  Universitas  Gajah  Mada, Yogyakarata.
6. Ketaren,  S.  1986. Minyak  dan  Lemak  Pangan . Penerbit: Universitas Indonesia.
7. Khomsan,  A.  2004. Peranan  Pangan  dan  Gizi untuk  Kualitas  Hidup .  PT  Gramedia  Widia Sarana Indonesia, Jakarta.
8. Kramer,  A  dan  Twigg,  B.  S.  1966. Fundamental Of Quality Control The Food Industry . The AVI Publishing Company Inc.
9. Manurung,  H.  2008. Pengaruh  Suhu  dan  Lama Pengadukan  pada  Proses  Kristalisasi  dalam Pembuatan  Pastry  Shortening  dari  Fraksinasi
Minyak Kelapa Sawit . Jurnal Penelitian, Universitas HKBP, Medan.
10. Minifie, W. Beinard, 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery SainsTechnology . An Aspen Publication, London.
11. Misnawi.  2008. Karakteristik  Campuran  Lemak Kakao dan Stearin Dalam  Sistem Cokelat Susu. Pusat  Penelitian  Kopi  dan  Kakao  Indonesia, Jember.
12. Moeljianingsih.  2011. Pengaruh  Penambahan Lesitin  Terhadap  Kualitas  Permen  Cokelat Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
13. Muchtadi,  D.  1989. Petunjuk  Laboratorium Evaluasi  Nilai  Gizi  Pangan .  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
14. Mulato,  S.,  Widyotomo,  S.,  Handaka.,  (2002), Desain  teknologi  pengolahan  pasta,  lemak,  dan bubuk cokelat untuk kelompok tani , http://pustaka.bogor.net/w261041.pdf.  Diakses:  27 Juni 2016.
15. Oddang,  A.  A.  2013. Analisis  Kadar  Asam Lemak  Trans  dalam  Gorengan  dan  Miyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan di Lingkungan Whorkshop Universitas Hasanuddin Makasar. Jurnal
Penelitian, Universirtas Hasanuddin, Makasar.
16. Pusat  data  Sistem  Informasi  Pertanian.  2014. Outlook Komoditi Kakao . Kementrian Pertanian.
17. Saleh,  I.  2005. Pengaruh  Penambahan  Inulin (Chicorium  Intybus)  Dan  Waktu  Conching Terhadap  Karakteristik  Produk  Cokelat .  Tugas Akhir, Universitas Pasundan Bandung.
18. Setiawan,  E.  2002. Sifat  Fisik,  Kimia,  dan
Organoleptik Margarin Manis dengan
Penambahan Aspartam . Skripsi, Institut Pertanian Bogor.
19. Siregar,  T.  H.  S.,  Slamet.  R.,  Laeli,  N.  2000. Budidaya,  Pengolahan  dan  Pemasaran  Cokelat . Penerbit: PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
20. Syamsir,  E.  2011. Mengenal  Proses  Pembuatan Cokelat . http://ilmupangan.blogspot.co.id. Diakses: 1 Maret 2016.
21. Wardhani,  P,  dkk.  2009. Analisis  Tingkat Kerusakan  Lemak  Nabati  dan  Lemak  Hewani Akibat Proses Pemanasan . Jurnal Penelitian, UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta.
22. Widiantara,  T.  2004. Peningkatan  Karakteristik Produk  Cokelat  Olahan  Dengan  Fortifikasi Inulin dan Soy Powder . Tesis.UNPAS, Bandung.
23. Winarno,  F.  G.  1991. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Penerbit: PT Gramedia Pstaka Utama, Jakarta.
24. Zogina, N. M. B. 2015. Perbandingan Antara Soy Powder Dengan  Susu  Bubuk  Dan  Konsentrasi Grean  Tea Terhadap  Karakteristik Dark Chocolate .  Tugas  Akhir,  Universitas  Pasundan, Bandung.