## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DAN EUCHEUMA COTTONII SERTA SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN LELE PADA NUGGET AYAM TERHADAP DAYA TERIMA SERTA KANDUNGAN KALSIUM DAN FOSFOR
Anni Syntyal*, Annis Catur Adi, Dominikus Raditya Atmaka Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Kampus C, Mulyorejo, Kota Surabaya, Jawa Timur 60115, Indonesia *anni.syntya-2017@fkm.unair.ac.id

## ABSTRAK
Rumput  laut  merah  ( eucheuma  cottonii ),  tepung  tulang  ikan  lele,  dan  tepung  daun  kelor  merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi yang dapat diolah menjadi suatu  camilan  ataupun  lauk  seperti nugget .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh penambahan  rumput  laut  merah  ( eucheuma  cottonii )  dan  tepung  daun  kelor  serta  tepung  tulang  ikan lele  terhadap  daya  terima  dan  kandungan  kalsium  dan  fosfor.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen  dengan  rancangan  acak  kelompok.  Penelitian  ini  lebih  lanjut  melibatkan  30 panelis  anak usia.  Penerimaan  diukur  menggunakan  kuesioner  hedonis  skala  1-6.  Analisis  statistik  perbedaan akseptabilitas  menggunakan  uji  Kruskal-Wallis  dan  Mann-Whitney  dengan  0.05.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara F1, F2, dan F0 pada semua karakteristik (warna, aroma,  tekstur,  rasa)  dengan  nilai p-value <0.05,  dan  nilai  penerimaan  dari  yang  tertinggi  hingga terendah  adalah  F1.  Hasil  uji  organoleptik  lebih  lanjut  menunjukkan  panelis  lebih  menyukai  F1 (rumput  laut  merah  ( eucheuma  cottonii )  5%,  tepung  daun  kelor  3.3%,  serta  substitusi  tepung  tulang ikan  lele.  Penelitian  ini  membuktikan  bahwa  penambahan  bahan  rumput  laut  merah  ( eucheuma cottonii ) dan tepung daun kelor serta substitusi tepung tulang ikan lele dengan tepung tapioka kedalam adonan nugget ayam  dapat  meningkatkan  kandungan  kalsium  dan  fosfor  serta  juga  memiliki  daya terima yang baik.
Kata kunci: anak usia sekolah; fosfor; kalsium; penerimaan

## THE EFFECT OF ADDITIONAL MORAGE FLOUR AND EUCHEUMA COTTONII AND SUBSTITUTION OF CATFISH BONE FLOUR IN CHICKEN NUGGETS ON ACCEPTANCE AND CONTENT OF CALCIUM AND PHOSPHORUS

## ABSTRACT
Red  seaweed  (eucheuma  cottonii),  catfish  bone  meal,  and  Moringa  leaf  flour  are  foodstuffs  that contain  high  calcium  and  phosphorus  which  can  be  processed  into  a  snack  or  side  dish  such  as nuggets.  This  study  aimed  to  analyze  the  effect  of  adding  red  seaweed  (eucheuma  cottonii)  and Moringa leaf flour and catfish bone meal to the acceptability and content of calcium and phosphorus. This research is an experimental study with a randomized block design. This study further involved 30 panelists of children aged. Acceptance was measured using a hedonic questionnaire on a scale of 1-6. Statistical analysis of acceptability differences using the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney test  with 0.05.  The  results  showed  that  there  were  significant  differences  between  F1,  F2,  and  F0  on  all characteristics  (color,  aroma,  texture,  taste)  with  a  p-value  <0.05,  and  the  accepted  value  from  the highest to the lowest was F1. Further organoleptic test results showed that the panelists preferred F1 (red  seaweed  (eucheuma  cottonii)  5%,  Moringa  leaf  flour  3.3%,  and  catfish  bone  meal  substitution. This study proved that the addition of red seaweed (eucheuma cottonii) and leaf meal Moringa and the substitution of catfish bone meal with tapioca flour into chicken nuggets can increase the calcium and phosphorus content and also have good acceptability.
Keywords: calcium; phosphor; reception; school-age children

## Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal
Volume 12 Nomor 1, Januari 2022 e-ISSN 2549-8134;   p-ISSN 2089-0834 http://journal.stikeskendal.ac.id/index.php/PSKM
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 12 No 1, Januari 2022, Hal 25 - 34 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

## PENDAHULUAN
Anak usia sekolah adalah anak-anak yang berumur atau berusia 6 hingga 12 tahun yang sudah bisa melakukan tugas-tugas belajar yang mengasah kemampuan intelektual atau kemampuan kognitif  seperti  halnya  menghitung,  membaca,  menulis  dan  lain-lain  (Hardinsyah  dan Supariasa, 2016). Beberapa karakteristik anak usia sekolah adalah sehat, banyak bermain atau beraktivitas diluar rumah sehingga hal ini menyebabkan aktivitas fisik anak usia sekolah lebih tinggi  daripada  anak  usia  dibawahnya,  serta  lebih  berisiko  terpapar  sumber  penyakit  dan perilaku  yang  kurang  sehat  yang  dapat  mengakibatkan  imunitas  tubuh  anak  menurun  yang nantinya  juga  dapat  berdampak  pada  status  gizi  anak  (Yusuf,  2011).  Berdasarkan  data riskesdas tahun 2013, 30.7% anak usia sekolah (5-12tahun) tergolong pendek, dimana 12.3% diamtaranya  adalah  sangat  pendek  dan  18.4%  adalah  pendek.  Jika  dibandingakan  dengan dengan prevalensi anak usia sekolah bertubuh pendek pada tahun 2010 terjadi penurunan dari 18.5% menjadi 12.3%. Namun, pada tahun 2018 menurut data riskesdas mengalami kenaikan. Anak usia 5-12 tahun yang berperawakan pendek mencapai 23.6%, dimana 6.7% diantaranya tergolong sangat pendek dan 16.9% tergolong pendek (Riskesdas, 2018).
Upaya  untuk  menunjang  belajar  dan  prestasi  anak  usia  sekolah  membutuhkan  nutrisi  yang baik  dan  berkualitas.  karena  asupan  nutrisi  akan  mempengaruhi  daya  konsentrasi  dan kecerdasan anak dalam belajar di sekolah. Terdapat beberapa faktor yang dapat menghambat pertumbuhan  dan  perkembangan  anank  usia  sekolah,  diantaranya  adalah  dari  faktor pemenuhan  nutrisi  sejak  dini,  pola  asuh  orang  tua,  kehidupan  sosial  dan  ekonomi,  serta lingkungan  diseitar  anak.  Salah  satu  zat  gizi  yang  dapat  mendukung  pertumbuhan  dan perkembangan  anak  adalah  kalsium  dan  fosfor  terutama  dalam  mendukung  tumbuh  tinggi badan  anak.  Pertumbuhan  dipengaruhi  oleh  dua  faktor  utama,  yaitu  faktor  internal  (genetik) dan faktor eksternal (lingkungan). Faktor internal antara lain jenis  kelamin, obstetrik dan ras atau  suku  bangsa.  Faktor  eksternal  sangat  menentukan  tercapainya  potensi  genetik  yang optimal.  Faktor  penyebab  yang  dapat  mengganggu  pertumbuhan  anak  dapat  dibagi  menjadi dua,  yaitu  faktor  saat  prenatal  dan  pascanatal.  Faktor  saat  pranatal  adalah  faktor  yang mempengaruhi anak pada waktu masih dalam kandungan. Faktor saat pascanatal adalah faktor yang  mempengaruhi  pertumbuhan  anak  setelah  lahir,  seperti  faktor  lingkungan  dan  sanitasi, sosial  ekonomi,  psikis,  adat  istiadat,  serta  asupan  gizi  anak  (Hardinsyah  dan  Supariasa, 2016).
Anak  sekolah  masih  mengalami  masa  pertumbuhan  dan  perkembangan  sehingga membutuhkan konsumsi pangan yang cukup dan bergizi seimbang. Salah satu komponen gizi seimbang  bagi  anak  sekolah  yang  harus  dipenuhi  adalah  konsumsi  pangan  yang  beraneka ragam,  yaitu  mengandung  karbohidrat,  protein,  lemak,  air,  vitamin,  mineral,  dan  serat (Direktorat  Standardisasi  Produk  Pangan,  2013).  Salah  satu  mineral  yang  penting  untuk mendukung tinggi badan anak usia sekolah adalah kalsium dan fosfor. Selama pertumbuhan, tuntutan  terhadap  mineralisasi  tulang  sangat  tinggi,  rendahnya  asupan  kalsium  dan  fosfor dapat  mengakibatkan  rendahnya  mineralisasi  matriks  deposit  tulang  baru  dan  disfungsi osteoblast  sehingga  nantinya  akan  mempengaruhi  tumbuh  tinggi  badan  pada  anak  (Khairy dkk. 2010).
Pada  tahun  1994  pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Wyshak  dan  Frisch  didapatkan  hasil bahwa sebagian besar anak yang berusia 8 tahun di Amerika Serikat gagal dalam memenuhi asupan  kalsium  yang  sudah  direkomendasikan.  Kurangnya  asupan  kalsium  dan  fosfor  pada anak-anak nantinya dapat meningkatkan risiko rapuhnya tulang, sehingga pertumbuhan tulang anak  tidak  tumbuh  dan  berkembangan  dengan  optimal.  Defisiensi  kalsium  akan mempengaruhi  pertumbuhan  linier  jika  kandungan  kalsium  dalam  tulang  kurang  dari  50%

## Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 12 No 1, Januari 2022, Hal 25 - 34 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
kandungan  normal.  Selain  kalsium,  fosfor  juga  berperan  penting  untuk  mendukung  tinggi badan  anak  karena  fosfor  dan  kalsium  berperan  penting  dalam  proses  mineralisasi  tulang. Karena kalsium membentuk ikatan kompleks dengan fosfat yang nantinya dapat memberikan kekuatan pada tulang, sehingga defisiensi fosfor juga dapat mengganggu  mineralisasi tulang (Sari dkk, 2016).
Salah  satu  alternatif  bahan  makanan  yang  kaya  akan  kalsium  dan  fosfor  adalah  tulang  ikan lele,  selama  ini  tulang  ikan  lele  hanya  menjadi  limbah  dan  dapat  mencemari  lingkungan. Tulang  ikan  dapat  diinovasikan  dengan  diolah  menjadi  tepung. Tepung  tulang  ikan merupakan bahan hasil dari penggilingan tulang ikan setelah mengalami pengeringan kurang lebih  selama  dua  belas  jam.  Tepung  tulang  ikan  mempunyai  kandungan  kalsium  dan  fosfor yang  cukup  tinggi  sehingga  berpotensi  untuk  mencukupi  asupan  kalsium  pada  anak  usia sekolah. Salah  satu  jenis  iikan  yang  berpotensi  dapat  dimanfaatkan  tulangnya  berdasarkan ketersediaannya  adalah  ikan  lele. Ikan  lele  merupakan  salah  satu  ikan  yang  cukup  diminati oleh masyarakat luas dan produksi olahannya saat ini terus meningkat. Kandungan gizi pada setiap  100  gr tepung  badan  ikan  mengandung  energi  413  kkal,  lemak  9  gr,  protein  5  gr, karbohidrat  27  gr,  serat  6  gr,  kalsium  285  gr,  fosfor  1,1  mg  (Nastiti  dan Christyaningsih, 2019).
Selain  itu,  bahan  makanan  yang  dapat  digunakan  sebagai  alternatif  dalam  memenuhi kebutuhan  kalsium  dan  fosfor  anak  usia  sekolah  adalah  daun  kelor  serta  rumput  laut  merah ( eucheuma  cottonii ).  Kelor  atau moringa  oleifera  lamk merupakan  tanaman  yang  memiliki banyak  manfaat.  disetiap  100  gram  daun  kelor  mengandung  energi  sebesar  92  kkal,  protein 5.1 gram, lemak 1.6 gram, karbohidrat 14.3 gram, serat 8.2 gram, kalsium 1077 mg, fosfor 76 mg, zat besi 6 mg, natrium 61 mg, kalium 298 mg, beta- karoten 3266 mcg, vitamin C 22 mg, vitamin  B1  0.3  mg,  vitamin  B2  0.1  mg,  serta  vitamin  B3  4.2  mg,  dengan  berat  yang  dapat dikonsumsi adalah 65% (Izwardy dkk, 2018) . Daun kelor juga dapat diubah menjadi tepung daun  kelor  yang  memiliki  kandungan  gizi  lebih  bagus  daripada  daun  kelor  segar  serta memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama. Pada  setiap  100  gr  tepung  daun  kelor mengandung energi  sebesar  205  kkal,  protein  27.1  gr,  lemak  2.3  gr,  karbohidrat  38.2  gr,  serat  19.2  gr, kalsium 2003 mg, fosfor 204 mg, zat besi 28.2 mg, dan magnesium sebesar 368 mg  (winarti, 2010). Oleh  karena  itu,  daun  kelor  adalah  sayuran  hijau  yang  kaya  akan  zat  gizi  untuk mendukung pertumbuhan tinggi anak usia sekolah. Sedangkan pada setiap 100 gr rumput laut merah  ( eucheuma  cottonii )  mengandung  energi  325,9  kkal,  28,3  gr  protein,  lemak  19,2  gr, karbohidrat 8,1 gr, serat 2,2 gr, vitamin C 7 mg,  kalsium 93 mg, zat besi 3 mg, zinc 2,2 mg, magnesium 20 mg, natrium 323 mg, fosfor 200 mg, dan fosfor 562 mg  (Izward dkk, 2018). Salah  satu  makanan  yang  digemari  anak  usia  sekolah  adalah nugget ,  selain  memiliki  rasa yang enak nugget juga makanan yang praktis dan cepat saji. Jenis nugget yang paling banyak disukai oleh masyarakat adalah nugget ayam, karena dari segi harga lebih terjangkau daripada inugget  sapi. Nugget banyak  dijual  dipasaran  dalam  bentuk frozen  food yang  kandungan gizinya  masih  perlu  dipertanyakan.  Namun,  jika  dibuat  sendiri  kualitas  gizi  dari nugget tersebut  akan  sangat  berbeda  dengan  yang  dijual  dipasaran,  karena  bahan-bahan  yang digunakan dan teknik pengolahannya lebih terjamin.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kandungan gizi kalsium dan fosfor dalam nuget ayam untuk  mendukung  tumbuh  tinggi  anak  usia  sekolah  dengan  ditambahkan  tepung  daun  kelor cdan  rumput  laut  merah  ( eucheuma  cottoii )  serta  substitusi  tepung  tulang  ikan  lele.  Hasil penelitian  ini  diharapkan  dapat  menjadi  referensi  bagi  pemerintah  dan  masyarakat  luas tentang  efektifitas  pengelolaan  dan  pengembangan nugget rumput  ayam  ini  dalam  upaya membantu pertumbuhan tinggi badan anak usia sekolah.
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 12 No 1, Januari 2022, Hal 25 - 34 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

## METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan  dalam  mengembangkan  formula nugget ini  merupakan penelitian eksperimental dengan rancang bangun acak kelompok serta memberikan perlakuan berupa pengaturan proporsi rumput laut merah ( eucheuma  cootonii ), tepung daun kelor, dan tepung  tulang  ikan  lele  yang  berbeda-beda  pada  tiap  formula nugget untuk  mengetahui pengaruhnya  terhadap  kandungan  kalsium  dan  fosfor  yang  berpotensi  dapat  mendukung pertumbuhan  tinggi  badan  anak    usia  sekolah.  Pada  tahap  pengujian  mutu  organoleptik  dan hedonik, jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental semu untuk menguji hipotesis bahwa terdapat pengaruh perlakuan terhadap mutu organoleptik dan hedonik nugget . Lokasi  penelitian  yang  digunakan  untuk  pengembangan  formula nugget dilakukan  di  rumah peneliti,  yakni  di  Kota  Pamekasan.  Sampel  pada  uji  oraganoleptik  yang  dilakukan  oleh panelis  tidak  terlatih  diantar  kepada  masing-masing  rumah  panelis  tiak  terlatih  yakni  anak usia sekolah dengan didampingi oleh orang tua atau wali. Komposisi bahan makanan nugget ayam adalah daging ayam, tepung maizena, telur ayam, tapung tapioca, tepung terigu, merica halus,  garam,  bawnag  putih,  tepung  panir,  terpung  terigu,  serta  pada  formula  modifikasi ditambahkan  tepung  daun  kelor  dan  rumput  laut  merah  ( eucheuma  cottonii )  serta  susbtitusi tepung tulang ikan lele.
Tabel 1. Formula nugget ayam Komposisi Formula F0 (g) F1 (g) F2 (g) Bahan pendukung Daging ayam 250 250 250 Tepung maizena 25 25 25 Telur ayam 180 180 180 Tepung tapioka 5 5 5 Merica halus 2.5 2.5 2.5 Garam 5 5 5 Bawang putih 15 15 15 Tepung panir 50 50 50 Tepung terigu 25 19 16 Bahan substitusi Tepung tulang ikan lele 0 6 9 Bahan penambahan Tepung daun kelor 0 20 30 Rumput laut merah ( eucheuma cottoni ) 0 30 40
Pada  setiap  formula  modivikasi  dilakukan  perlakuan  penambahan  rumput  laut  merah ( eucheuma cottonii ) (F0 = 0 g, F1 = 30 g, F2 = 40 g)  dan tepung daun kelor (F0 = 0 g, F1 = 20 g, F2 = 30 g) serta substitusi tepung terigu dengan tepung tulang ikan lele (F0 = 0 g, F1 = 6 g, F2 = 9 g). Berat total setiap pada setiap formula tidak sama karena adanya penambahan tepung  daun  kelor  dan  rumput  laut,  sehingga  pada  formula  dua  memiliki  berat  total  yang paling besar daripada berat formulas yang lain. Pada penelitian ini terdiri dari 30 panelis anak usia  sekolah    dengan  didampingi  oleh  orang  tua  atau  wali  di  lingkungan  Kota  Pamekasan untuk  memberikan  penilaian  terkait  tingkat  kesukaan  organoleptik nugget ayam.  Melihat kondisi pandemi saat ini, maka  nantinya peneliti akan mengunjungi tiap rumah panelis tidak terlatih  dengan  tetap  mengikuti  protokol  kesehatan  yang  berlaku.  Panelis  dianjurkan  untuk membaca  lembar  penjelasan  sebelum  persetujuan  (PSP)  dan  mengisi  lembar  persetujuan

## Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 12 No 1, Januari 2022, Hal 25 - 34 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
mengikuti  penelitian  sebelum  melakukan  pengujian  yang  diketahui    oleh  saksi  yang  netral. Berat nugget yang digunakan untuk uji organoleptik yang diberikan kepada panelis adalah 25 gr atau setara dengan setengah porsi, sedangkan untuk uji laboratorium gizi adalah 50 gr atau setara dengan satu porsi.
Panelis  menilai  sampel  yang  disajikan  dengan  nilai  angket  uji  kesukaan  meliputi  warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan 6 penilaian skala  Likert: 1 untuk sangat tidak suka, 2 untuk agak  tidak  suka,  3  untuk  agak  tidak  suka,  4  untuk  agak  suka,  5  untuk  suka  sedang,  dan  6 untuk  sangat  suka.  Setelah  data  terkumpul,  dilakukan mean  rank untuk  menentukan  rank hedonis.  Hasilnya  kemudian  diolah  dan  dianalisis  untuk  menentukan  formula  dengan  nilai tertinggi  yang  dapat  diterima.  Uji Kruskal-Wallis 0,05  digunakan  untuk  mengetahui perbedaan  pengaruh  penambahan  tepung  daun  kelor  dan  rumput  laut  merah  ( eucheuma cottonii )  serta  substitusi  tepung  tulang  ikan  lele  terhadap  daya  terima nugget ayam. Sedangkan  uji Mann-Whitney 0,05  digunakan  untuk  mengetahui  perbedaan  akseptabilitas pada  masing-masing  formula.  Resep nugget ayam  juga  nantinya  akan  diuji  kandungan kalsium  dan  fosfor  di  laboratorium  menggunakan  metode  spektofotometri  serapan  atom (SSA)  atau Atomic  Absorption  Spectrophotometry (AAS).  Penelitian  ini  telah  melalui persetujuan  Komisi Etik di Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Airlangga, Surabaya (Reg. No. 481/ HRECC.FDOM/VII/2021).

## HASIL
Hasil uji Kruskal-Wallis penilaian organoleptik menyatakan bahwa terdapat perbedaan warna, aroma, tekstur, dan rasa yang signifikan antara formula F0, F1, F2 (p < 0,05). Hasil penilaian tingkat sensori (warna, aroma, tekstur, dan rasa) yang dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih ditunjukkan pada Tabel 2 dan digambarkan pada Gambar 1.
Tabel 2.
Nilai mean ranking dan hasil tes Kruskal-Wallis Karakteristik Mean rangking p-value F0 F1 F2 Warna 5.47 4.5 4.47 0.000* Aroma 5.3 4.63 3.97 0.000* Tekstur 4.43 5.13 5 0.010* Rasa 5.27 4.8 4.27 0.043*
Keterangan: *) berbeda signiﬁkan
Tabel  2  menunjukkan  distribusi  penilaian  panelis  tidak  terlatih  terhadap  warna,  aroma, tekstur, dan rasa untuk setiap formula nugget ayam. Untuk setiap karakteristik pada formula modifikasi, F1 adalah formula yang lebih disukai daripada F2. Berdasarkan uji statistik Mann- Whitney pada  penilaian  organoleptik,  sebagian  besar  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  dari setiap formula yang dibandingkan memiliki perbedaan yang disajikan pada Tabel 3.
Table 3. Hasil tes Mann Whitney p-value Karakteristik Warna Aroma Tekstur Rasa F0-F1 0.000* 0.000* 0.005* 0.005* F0-F2 0.001* 0.000* 0.019* 0.026* F1-F2 0.876 0.028* 0.802 0.518 Keterangan: *) berbeda signiﬁkan

## Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 12 No 1, Januari 2022, Hal 25 - 34 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Tabel 3 menunjukkan bahwa sebagian besar formula yang dibandingkan dalam  karakteristik organoleptik  (warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa)  memiliki  perbedaan.  Data  ini  diperoleh  dari perbandingan nilai karakteristik organoleptik antara masing-masing formula.Tabel 4 di bawah ini  menunjukkan  hasil  analisis  kalsium  dan  fosfor  per  100  g  getuk  bakar.  Berdasarkan  hasil uji  laboratorium  menunjukkan  bahwa  formula  modifikasi  terbaik  dengan  daya  terima  baik adalah F1 yang telah memenuhi kriteria klaim pangan sumber kalsium dan fosfor. Selain itu, mengandung  kalsium    nilai  lebih  dari  15%  ALG  per  100  g  (ALG  kalsium  1100  mg,  fosfor 700 mg) yakni kalsium sebesar 269.49 mg per 100 g berat makanan dan fosfor 157.24 mg per 100 g berat makanan.
Tabel 4. Hasil uji laboratorium kadar kalsium dan fosfor Zat gizi F0* F1* F2** Kalsium (mg/100g) 46.15 269.49 368.62 Fosfor (mg/100g) 19.73 157.24 195.4 *    Uji laboratorium * * Pendekatan berdasarkan hasil
tes laboratorium

## PEMBAHASAN Warna
Warna  merupakan  salah  satu  indikator  daya  terima  panelis.  Berdasarkan  gambaran karakteristik warna nugget , formula kontrol memiliki warna kuning , sedangkan formula hasil modifikasi  mempunyai  warna  hijau.  Formula  yang  dimodifikasi  (F1  dan  F2)  cenderung berwarna hijau karena pengaruh penambahan tepung daun kelor. Di antara dua formula yang dimodifikasi,  anak  usia  sekolah  memilihi  F1  dengan  60%    memilih  menyukasi  warnanya karena  warnanya  yang  hijau  agak  kuning,  berbeda  dengan  F2  yang  cenderung    hijau. Berdasarkan  hasil  penilaian  panelis  tidak  terlatih,  terdapat  pengaruh  yang  signifikan (p=0,000)  panambahan  tepung  daun  kelor  dan  rumput  laut  merah  ( eucheuma  cottonii )  serta substitusi  tepung  tulang  ikan  lele  terhadap  warna nugget ayam.  Formula nugget ayam  yang dimodifikasi memiliki warna hijau yang merupakan efek dari tepung daun kelor. Dengan kata lain,  dapat  dikatakan  bahwa  semakin  banyak  tepung  daun  kelor,  maka  semakin  berwarna hijau  pada nugget ayam.  Hal  ini  juga  sejalan  dengan  penelitian  tentang  penambahan  tepung daun kelor pada produk pangan lain; semakin banyak tepung daun kelor maka semakin hijau warna produk pangan tersebut (Kartikasari dkk, 2021).

## Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  timbul  karena  adanya  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf- syaraf  olfaktori  yang  berada  didalam  rongga  hidung  (Oktaviana  dkk,  2016).  Parameter  ini merupakan  salah  satu  parameter  penting  dalam  penilaian  organoleptik.  Berdasarkan  hasil penilaian  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  (p=0,000)  penambahan tepung daun kelor dan rumput laut merah ( euchemma cottonii ) serta substitusi tepung tulang ikan lele terhadap aroma nugget ayam.  Aroma nugget ayam  yang diharapkan muncul dalam penelitian  ini  adalah  aroma  tidak  amis,  aroma  amis  ini    berasal  dari  tepung  tuang  ikan  lele. Penggorengan pada nugget dan aroma bumbu-bumbu yang dapat mengrangi aroma amis dari tepung tulang ikan lele. Aroma amis ini  disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Senyawa-senyawa yang berperan dalam aroma amis ikan adalah senyawa belerang atsiri,  hidrogen  sulfida,  metil  merkaptan,  metal  disulfida,  dan  glukosa  6  fosfat.  Sebagian senyawa-senyawa tersebut bersifat volatile yang menguap pada saat pemanasan, salah satunya adalah  pemanasan  dengan  penggorengan.  Selain  itu,  aroma  dari  bumbu-bumbu  seperti

## Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 12 No 1, Januari 2022, Hal 25 - 34 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
bawang  putih  dan  merica  juga  dapat  berfungsi  sebagai  penghilang  atau  pengalihan  aroma amis (Imanuddin, 2015).

## Tekstur
Rumput  laut  merah  ( Eucheuma  cottonii )  memiliki  sifat  yang  mirip  dengan  tepung  tapioka, yaitu  sebagai  agen  pembentuk  gel,  pengental,  dan  penstabil  (Amora  dan  Sukesih,  2013). Sehingga  penambahan  rumput  laut  merah  ( Eucheuma  cottonii )  pada nugget ayam  akan menambah  tekstur  kekenyalan  atau  tekstur nugget akan  semakin  lunak.  Perubahan  tekstur tersebut  dapat  disebabkan  karena  kandungan  karagenan  pada  rumput  laut  yang  memiliki kemampuan  menyerap  air  tinggi,  sehingga  mengakibatkan  nilai  tekstur  semakin  rendah. Tekstur  suatu  produk  dipengaruhi  oleh  daya  mengikat  air,  jika  suatu  produk  memiliki  daya ikat air yang lebih besar maka akan terdapat sedikit air yang hilang selama proses pemasakan, sehingga tekstur akan menurun (Masita dan Sukesih, 2015).
Berdasarkan  hasil  penilaian  dapat  diketahui  bahwa  formula  modifikasi  dengan  tekstur  yang paling  disukai  adalah  F1.  Hasil  penilaian  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  yang signifikan  (p=0,010)  penambahan  rumput  laut  merah  ( Eucheuma  cottonii )  dan  tepung  daun kelor serta substitusi tepung tulang ikan lele terhadap tekstur nugget ayam. Dengan kata lain, F0  cenderung  memiliki  perbedaan  yang  cukup  besar  pada  masing-masing  tekstur  formula yang  dimodifikasi  (F1  dan  F2).  Selain  itu,  tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan  antara perbandingan tekstur F1-F2 (p=0,802). Hal ini disebabkan proporsi penambahan rumput laut merah  ( Eucheuma  cottonii ).  Pada  F2  presentase  penambahan  rumput laut  merah  ( Eucheuma cottonii ) adalah sebanyak 6% tidak terlalu berbeda jauh dengan F1 (5%), sehingga didapatkan hasil tekstur diantaranya tidak jauh  berbeda secara signifikan.

## Rasa
Hasil  penilaian  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  penambahan  rumput laut merah ( Eucheuma cottonii ) dan tepung daun kelor serta substitusi tepung tulang ikan lele (p=0,043).  Berdasarkan  uji  organoleptik penilaian  rasa,  rasa  formula modifikasi  yang  paling disukai  oleh  panelis  terlatih  adalah  F1  yang  mengandung  rumput  laut  merah  ( Eucheuma cottonii ) 5%, tepung daun kelor 3.3%, serta substitusi tepung tulang ikan lele 1%. Sedangkan pada F2 mengandung rumput laut merah ( Eucheuma cottonii ) 6.3%, tepung daun kelor 4.7%, serta substitusi tepung tulang ikan lele 1.4%. Pada F1 memiliki porsi tepung tulang ikan lebih banyak  daripada  F2,  hal  ini  menyebabkan  pada  F2  rasa  tepung  tulang  ikan  lebih  terasa daripada  F1  sehingga  hal  inilah  yang  dapat  menyebabkan  panelis  lebih  menyukai  rasa  F2 daripada F3. Hal ini sejalan dengan penelitian sebelumnya, ada hubungan antara penambahan tepung  tulang  ikan  dengan  rasa  yang  dihasilkan  pada nugget yaitu  dengan  semakin mengingkatnya  penambahan  tepung  tulang  ikan  akan  menjadikan nugget memiliki  rasa ikan dari tepung tersebut lebih dominan (Permatasari 2013)
0 2 4 6 mean arom a tekst ur rasa warn a F0 F1 F2
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 12 No 1, Januari 2022, Hal 25 - 34 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Deskripsi skala : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = agak suka 5 = suka 6 = sangat suka
Dalam  masa  pertumbuhan  dan  perkembangan  anak,  salah  satu  asupan  gizi  yang  diperlukan untuk  mendukung  pertumbuhan  tinggi  badan  adalah  kalsium.  Dalam  keadaan  normal, sebanyak  30-50%  kalsium  yang  dikonsumsi  di  absorpsi  tubuh.    Hasil  survey  dari  data nasional  di  Amerika  Serikat  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar  anak  yang  berusia  diatas  8 tahun  di  Amerika  Serikat  gagal  untuk  mencukupi  nilai  asupan  kalsium  yang direkomendasikan.  Kurangnya  asupan  kalsium  pada  anak-anak  akan  meningkatkan  risiko rapuhnya  tulang  pada  anak,  sehingga  anak  tidak  dapat mencapai  pertumbuhan  tulang  secara optimal.  Asupan  kalsium  yang  tinggi  memiliki  efek  pencegahan  rapuhnya  tulang  pada  anak laki-laki  dan  perempuan.  Asupan  kalsium  yang  cukup  sejak  masa  anak-  anak  dan  remaja sangat  dibutuhkan  untuk  pertumbuhan  dan  perkembangan  pada  puncak  massa  tulang  (Sari, 2011).
Selain kalsium, fosfor juga berperan dalam mendukung tinggi badan anak, karena fosfor dan kalsium sangat penting dalam proses mineralisasi tulang. Sehingga, defisiensi kedua mineral ini atau rasio yang tidak tepat dapat mempengaruhi pertumbuhan tulang. Deposit kalsium dan fosfor  di  dalam  matriks  organik  berbentuk  kristal  hidroksiapatit  selama  proses  mineralisasi dan  memberikan  kekuatan  pada  tulang.  Defisiensi  kedua  mineral  ini  atau  rasio  yang  tidak tepat dapat mempengaruhi pertumbuhan tulang. Perbandingan yang seimbang antara kalsium dan fosfor dapat membantu penyerapan kalsium. Tubuh akan menjaga rasio kalsium : fosfor sebesar 2 : 1 atau 1 : 1 (Sari dkk, 2016).
Berdasarkan  perhitungan  zat  gizi  dengan  menggunakan  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia (TKPI)  dan  beberapa  jurnal, nugget ayam  yang  ditambahkan  tepung  daun  kelor dan  rumput laut merah ( eucheumma cottonii ) serta substitusi tepung tulang ikan lele dengan label pada F1 mengandung  168  mg  kalsium  dan  90  mg  fosfor.  Namun  hal  ini  berbeda  dengan  hasil  uji laboratorium,  berdasarkan  hasil  uji  lab  F1  mengandung  269.49  mg  dan  kalsium,  157.24  mg fosfo.  Kandungan  kalsium  dan  fosfor  hampir  dua  kali  lipat  dari  hasil  perhitungan.  Hal  ini dapat disebebkan karena perbedaan jenis bahan yang digunakan serta kemurnian dari tepung tulang ikan lele, karena semakin murni tulang ikan lele maka semakin tinggi pula kandungan kalsium tepung tulang ikan lele.
Hasil  laboratorium  zat  gizi  kalsium  dan  fosfor  dapat  dilihat  pemenuhan  satu  porsi nugget ayam  untuk  memenuhi  kebutuhan  kalsium  dan  fosfor  anak  usia  sekolah  dalam  sehari  pada tabel 5 dan tabel 6.
Tabel 5. Pemenuhan kalsium Zat gizi Kecukupan zat gizi Hasil uji lab %Pemenuhan Ca (mg) Anak 7-9 th 1000 134.75 13.5 Lk. U. 9-12th 1200 134.75 11.23 Pr. U. 9-12th 1200 134.75 11.23

## Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 12 No 1, Januari 2022, Hal 25 - 34 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Tabel 5 menunjukkan kecukupan kandungan kalsium nugget ayam dari hasil uji laboratorium. Pada  setiap  takaran  saji nugget ayam  memenuhi  13.5%  hingga  11.23%  kebutuhan  kalsium harian  anak  usia  sekolah  dengan  sesuai  kelompok  golongan  usia  dan  jenis  kelamin  masing- masing.
Tabel 6. Pemenuhan Fosfor Zat gizi Kecukupan zat gizi Hasil uji lab % Pemenuhan P  (mg) Anak 7-9 th 500 78.62 15.7 Lk. U. 9-12th 1250 157.24 6.3 Pr. U. 9-12th 1250 157.24 6.3
Tabel 6 menunjukkan kecukupan kandungan fosfor nugget ayam dari hasil uji laboratorium. Pada setiap takaran saji nugget ayam memenuhi 15.7% hingga 6.3% kebutuhan fosfor harian anak usia sekolah dengan sesuai kelompok golongan usia dan jenis kelamin masing-masing. Untuk  memenuhi  kecukupan  fosfor  dari  konsumsi  jajanan  (10-15%)  anak  usia  sekolah  bagi kelompok usia 9 hingga 12 tahun baik perempuan maupun laki-laki cukup mengkonsumsi 4 butir nugget ayam  (F2)  atau  setara  dengan  200  gr.  menunjukkan  kecukupan  kandungan kalsium nugget ayam  dari  hasil  uji  laboratorium.  Pada  setiap  takaran  saji nugget ayam memenuhi 13.5% hingga 11.23% kebutuhan kalsium harian anak usia sekolah dengan sesuai kelompok golongan usia dan jenis kelamin masing-masing. Formulasi modifikasi terbaik (F1) telah  memenuhi  kriteria  klaim  sumber  kalsium  serta  fosfor  berdasarkan  peraturan  kepala badan  pengawas  obat  dan  makanan  republic  indonesia  nomor  13  tahun  2016  tentang pengawasan  klaim  pada  label  dan  iklan  pangan  olahan  karena  mengandung  kalsium  dan fosfor lebih dari 15% ALG per 100 g berat makanan (165 mg dan 105 mg) yakni 269.49 mg dan 157.24 mg (BPOM, 2011).

## SIMPULAN
Penambahan  rumput  laut  merah  ( eucheuma  cottonii ),  tepung  daun  kelor,  serta  substitusi tepung  tulang  ikan  lele  mempengaruhi  daya  terima nugget ayam  dan  kalsium  serta  fosfor. Selain  itu,  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara  F1,  F2,  F3,  dan  F0  pada  semua karakteristik yakni warna (p = 0.000), aroma (p = 0.000), tekstur (p = 0.010), dan rasa  (p = 0.043),  dan  peringkat  penerimaan  adalah  F1  (peringkat  1)  dan  F2  (peringkat  2),  masing- masing.  Hasil  uji  organoleptik  lebih  lanjut  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai formula nugget ayam  dengan  proporsi  rumput  laut  merah  ( eucheuma  cottonii )  5%,  tepung daun kelor 3.3%, serta substitusi tepung tulang ikan lele 1%, Terdapat perbedaan kandungan kalsium  dan  fosfor  yang  signifikan  antara  masing-masing  formula  dengan  F1  mengandung kalsium 269.49 mgr, fosfor   157.24 dan  pada  F2 mengandung  kalsium sebanyak  368.62 mg serta  mengandung  fosfor  195.4  mg.  Komposisi  formula  yang  paling  baik  adalah  F1  yang memiliki  nilai  tingkat  daya    terima  tertinggi.  Perlu  juga  untu  mengembangkan  uji organoleptik pada formula ini dengan panelis konsumen yang lebih luas untuk meningkatkan akseptabilitas sebelum dikomersialkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti,  P.  (2019).  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Dau  Kelor  (Moringa  Oleifera)  Terhadap Kualitas Inderawi Dan Kandungan Protein Mie Basah Substitusi Tepung Mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik , 11 (2), 15-21.

## Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume 12 No 1, Januari 2022, Hal 25 - 34 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor  13  Tahun  2016  tentang  Pengawasan  Klaim  Pada  Label  dan  Iklan  Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI.
Hardinsyah, M., & Supariasa, I. D. N. (2016). Ilmu gizi teori dan aplikasi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC , 131 .
Imanuddin,  I.  (2015).  Analisis  Kadar  Albumin.  Fe  dan  Daya  Terima  Nugget  Ikan  Gabus (Channa  Striata)  Dengan  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera). Media Gizi dan Kesehatan , 2 (5), 240-306.
Izwardy, D. (2018). Tabel komposisi pangan indonesia 2017.
Kartika  sari,  ismawati  rita,  sulanjari  siti,  astute  nugrahani.  (2021).  Pengaruh  Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oliefera) Dan Jumlah Gula Terhadap Sifat Organoleptik Kue Satu. Jurnal Tata Boga, 157-165 ISSN: 2301-5012
Nastiti, A. N., & Christyaningsih, J. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele Terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten Dan Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autism Spectrum  Disorder  [Effect  of  Catfish  Flour  Substitution  towards  Gluten-Free  and Casein-Free  Cookies  as  an  Alternative  Snack  for  Children  with  Autism  Spectrum Disorder]. Media Gizi Indonesia , 14 (1), 35-43.
Negara,  J.  K.,  Sio,  A.  K.,  Rifkhan,  R.,  Arifin,  M.,  Oktaviana,  A.  Y.,  Wihansah,  R.  R.  S.,  & Yusuf,  M.  (2016).  Aspek  mikrobiologis,  serta  Sensori  (Rasa,  Warna,  Tekstur,  Aroma) Pada  Dua  Bentuk  Penyajian  Keju  yang  Berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi Hasil Peternakan , 4 (2), 286-290.
Salsabilla,  R.  (2019).  Mutu  Organoleptik  Nugget  Tinggi  Kalsium  Dengan  Variasi Penambahan Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni).
Sari Pradita. (2011) . Status Gizi Anak Sekolah Usia 10 - 12 Tahun Dan Hubungannya Dengan Asupan  Kalsium  Di  Sdn  X  Kampung  Serang,  Kabupaten  Bekasi .  Fakultas  Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.
Sari, E. M., Juffrie, M., Nurani, N., & Sitaresmi, M. N. (2016). Asupan protein, kalsium dan fosfor  pada  anak  stunting  dan  tidak  stunting  usia  24-59  bulan. Jurnal  Gizi  Klinik Indonesia , 12 (4), 152-159.
Syamsu,  Y.  (2011).  Psikologi  perkembangan  anak  dan  remaja. Bandung:  PT  Remaja Rosdakarya .
Wahidah,  R.  K.  (2018). Hubungan  Tingkat  Kecukupan  Kalsium  Dan  Fosfor  Dengan  Kadar Kalsium  Serum  Pada  Mahasiswi  Div  Analis  Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah Semarang (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Semarang).
Witdiah, Permatasari. (2013). Pengaruh Tambahan Pembuatan Tepung Tulang Ikan
Lele  Pada  Pembuatan  Mie  Basah  Terhadap  Kadar  Kalsium,  Elastisitas,  Dan  Daya  Terima. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.