## KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER BEBERAPA
VARIETAS PISANG ( Musa spp.) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT ( Kappaphycus alvarezii )
STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS  SEVERAL VARIETIES OF BANANA FRUIT LEATHER (Musa spp .) WITH ADDITION OF SEAWEED (Kappaphycus alvarezii) VARIATION
Ana Mufidatun Ni'mah 1) , Bambang Sigit Amanto 1) , Esti Widowati 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret
email: ana.mufidatun@gmail.com

## ABSTRACT
In  this  research,  several  varieties  of  banana  fruit  leather  (Kapas,  Kepok  Kuning,  and  Nangka)  were made  with  the  addition  of  seaweed  variation  (0%;  7,5%;  and  15%)  in  order  to  determine  the  chemical characteristics  (moisture  content,  ash  content,  reducing  sugar  content,  and  dietary  fiber  content)  and  sensory characteristics  and  to  get  the  best  fruit  leather  of  each  banana  varieties  used.  The  design  of  this  study  used Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  one  factor,  i.e.  the  concentration  of  seaweed.  Each  of  these treatment  was  conducted  through  two  replications  of  sample  and  three  times  repeated  analysis.  The  data obtained were analyzed with one way ANOVA and followed by DMRT if there  was any  significant different at significance level α = 5%. Based on the research result can be seen that the higher concentration of seaweed addition caused an increase in ash content, reducing sugar content, and dietay fiber content of banana Kapas fruit leather, banana Kepok Kuning fruit leather, and banana Nangka fruit leather, but decrease in the levels of moisture content in all varieties of banana fruit leather. In terms of sensory, all varieties of banana fruit leather were accepted by the panelists and in the average, the addition of seaweed had no significant effect on sensory characteristics. The best fruit leather of each banana varieties were fruit leather with 15% seaweed addition.
Keywords : banana varieties, fruit leather, seaweed.

## ABSTRAK
Dalam penelitian ini dibuat fruit leather beberapa varietas pisang (pisang kapas, pisang kepok kuning, dan  pisang  nangka)  dengan  variasi  penambahan  rumput  laut  (0%;  7,5%;  dan  15%)  dengan  tujuan  untuk mengetahui  karakteristik  kimia (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  gula  reduksi,  dan  kadar  serat  pangan)  dan karakteristik  sensoris,  serta  untuk  mendapatkan fruit  leather terbaik  pada  masing-masing  varietas  pisang  yang digunakan.  Rancangan  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu konsentrasi  rumput  laut.  Masing-masing  perlakuan  dilakukan  dua  kali  ulangan  sampel  dan  tiga  kali  ulangan analisis.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  metode one  way ANOVA  dilanjutkan  dengan  DMRT  apabila terdapat  perbedaan  pada  taraf  signifikansi  α  =  5%.  Berdasarkan  hasil  pengamatan  diketahui  bahwa  dengan semakin  tinggi  konsentrasi  rumput  laut  yang  ditambahkan  mengakibatkan  terjadinya  peningkatan  kadar  abu, kadar  gula  reduksi,  dan  kadar  serat  pangan  pada fruit  leather pisang  kapas, fruit  leather pisang  kepok  kuning, dan fruit  leather pisang  nangka,  namun  terjadi  penurunan  pada  kadar  air fruit  leather semua  varietas  pisang. Fruit  leather semua  varietas  pisang  dari  segi  sensoris  diterima  oleh  panelis  dan  rata-rata  penambahan  rumput laut tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensoris. Fruit leather yang terbaik pada masing-masing varietas pisang yaitu fruit leather dengan penambahan 15% rumput laut.
Kata kunci : fruit leather , rumput laut, varietas pisang

## PENDAHULUAN
Pisang ( Musa spp.) merupakan tanaman  sepanjang  musim  dengan  banyak keunggulan.  Seluruh  bagian  tanaman  pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan,  terutama  adalah  buahnya.  Dalam daging  buah  pisang  yang  sudah  masak terkandung  banyak  kalori  dan  karbohidrat dalam  bentuk  gula.  Selain  itu,  terkandung pula  protein,  serat,  dan  mineral  yang  cukup
tinggi  (Cahyono,  1995).  Pisang  di  Indonesia beraneka  ragam  jenisnya  antara  lain  pisang kepok, raja, kapas, mas, nangka, dan ambon, yang  tersebar  di  berbagai  daerah  di Indonesia.  Menurut  Badan  Pusat  Statistik Republik Indonesia (2011), pisang merupakan  buah  dengan  produksi  tertinggi dibandingkan  buah  lain,  yaitu  sebesar 6.132.695 ton. Satuhu dan Supriyadi (1994) menyebutkan  bahwa  pisang  memiliki  umur
simpan  yang  relatif  singkat  yaitu  sekitar  14 hari  setelah  pemanenan.  Hal  ini  tentu menjadi masalah karena produktivitas pisang di Indonesia sangat tinggi. Tidak semua hasil produksi  pisang  dapat  dikonsumsi  dalam bentuk  buah  segar,  sehingga  diperlukan  cara untuk  memperpanjang  umur  simpan  pisang yaitu  dengan  membuatnya  menjadi  produk olahan  seperti  sale,  keripik,  buah  kaleng, manisan  kering  atau  basah.  Salah  satu  jenis produk  buah-buahan  yang  kering  selain manisan adalah fruit leather . Fruit leather merupakan suatu bentuk olahan  buah-buahan  yang  mempunyai  nilai ekonomis  di  pasar  internasional. Fruit leather berbentuk  lembaran  tipis  dengan ketebalan  2-3  mm,  kadar  air  10-15%, mempunyai  konsistensi  dan  rasa  khas  sesuai dengan  jenis  buah-buahan  yang  digunakan (Asben,  2007).  Produk  ini  umumnya  berasal dari  buah-buahan  tropis  yang  berkadar  air tidak  terlalu  tinggi  namun  tinggi  kandungan seratnya  seperti  pisang.  Banyak  varietas pisang  yang  masih  mempunyai  nilai  jual relatif  rendah  sebagai  buah  meja,  di antaranya  pisang  kapas,  pisang  kepok,  dan pisang  nangka.  Selain  untuk  diversifikasi pangan, pengolahan jenis-jenis pisang tersebut menjadi fruit leather diharapkan bisa meningkatkan nilai ekonomisnya.
Nurainy dan Koesoemawardani
(2006)  menyebutkan  bahwa  masalah  yang sering  timbul  pada fruit  leather adalah plastisitasnya  yang  kurang  baik  pada  buah- buah  tertentu.  Oleh  sebab  itu  dalam pembuatan fruit  leather dapat  ditambahkan bahan hidrokoloid untuk memperbaiki tekstur.  Berdasarkan  penelitian  Gujral  dan Brar  (2003),  penambahan  hidrokoloid  (guar gum,  pektin,  carboxymethyl  cellulose,  gum acacia, dan sodium alginat) dapat memperbaiki  tekstur fruit  leather mangga. Rumput  laut  (alga  merah  dan  cokelat) merupakan  sumber  utama  dari  hidrokoloid (Glicksman,  1983).  Di  Indonesia,  beberapa penelitian  sebelumnya  menggunakan  rumput laut  jenis Kappaphycus  alvarezii ( Eucheuma cottonii )  sebagai  bahan  tambahan  dalam pembuatan fruit  leather .  Selain  dapat menambah plastisitas, rumput laut juga dapat memperkaya  kandungan  gizi  dalam fruit leather di  antaranya  karbohidrat,  serat,  dan
mineral.  Kehadiran fruit  leather pisang dengan  penambahan  rumput  laut  dapat menjadi  alternatif snack yang  praktis,  sehat, dan bergizi untuk masyarakat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  karakteristik  kimia  (kadar  air, kadar  abu,  kadar  gula  reduksi,  dan  kadar serat  pangan) dan sensoris fruit  leather yang dibuat  dari  beberapa  varietas  pisang  dengan variasi  penambahan  rumput  laut,  serta  untuk mendapatkan fruit leather terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan karakteristik  sensoris  pada  masing-masing varietas pisang yang digunakan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk membuat fruit  leather adalah  pisang  kapas, pisang  kepok  kuning,  dan  pisang  nangka yang  didapat  dari  Pasar  Legi  Surakarta  dan dipilih  yang  telah  masak  sempurna.  Rumput laut  jenis Kappaphycus  alvarezii dalam bentuk kering yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta.  Sedangkan  bahan-bahan  lainnya adalah gula pasir (Gulaku)  yang diperoleh di toko  swalayan  di  Surakarta  dan  jeruk  nipis yang  diperoleh  dari  Pasar  Legi  Surakarta. Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis antara  lain  glukosa  (C 6 H 12 O 6 ),  reagensia Nelson,  reagensia  Arsenomolybdat,  buffer fosfat,  enzim  thermamyl,  enzim  pankreatin, asam  klorida  (HCl  4  N),  natrium  hidroksida (NaOH  4  N),  etanol  (C 2 H 5 OH)  95%,  aseton (CH 3 COCH 3 ), dan aquades. Alat yang digunakan untuk pembuatan fruit  leather yaitu oven  (Kirin KBO-90RA),  blender  (Kirin  KBB-210G), loyang  alumunium  (25x25  cm),  panci, kompor,  gelas  ukur,  dan  pisau. Sedangkan alat  untuk  analisis  yaitu oven  (Memmert), timbangan  analitik  (Ohaus  Adventurer TM ), spektrofotometer (UV mini 1240 Shimadzu), alat  sokhlet  botol  timbang  (Pyrex  Iwaki), tanur  abu,  krus  porselen,  desikator,  kompor listrik,  vortex,  tabung  reaksi  (Pyrex  Iwaki), pipet volume, erlenmeyer (Pyrex Iwaki), labu takar (Pyrex Iwaki), mortar, pH meter, kertas saring, cawan, nampan, dan borang.

## Tahapan Penelitian

## Persiapan Sampel
Pisang  kapas,  pisang  kepok  kuning, dan  pisang  nangka  dipilih  dengan  tingkat kematangan  penuh  yang  seragam.  Rumput laut yang digunakan yaitu jenis Kappaphycus alvarezii .  Sebelum  digunakan,  rumput  laut dibersihkan  dan  direndam  dalam  air  selama kurang lebih 24 jam.
Pembuatan Fruit Leather

## 1. Pembuatan bubur
Pembuatan  bubur  pisang  dan  bubur rumput laut menggunakan
metode Ekanayake  dan  Bandara  (2002)  dengan modifikasi.  Pisang matang di- steam 3 menit, dikupas,  dipotong-potong,  dan  dimasukkan dalam  blender.  Selanjutnya  ditambahkan 15%  gula  pasir  dan  1%  air  jeruk  nipis  ke dalam  blender.  Penambahan  gula  pasir  15% merupakan  hasil  terbaik  dalam  penelitian fruit  leather pisang  Ekanayake  dan  Bandara (2002).  Penambahan  1%  air  jeruk  nipis sebagai pengganti 1% potassium metabisulfit dan  0,75%  asam  sitrat  yang  digunakan Ekanayake  dan  Bandara  (2002).  Modifikasi lain yaitu penambahan rumput laut ( Kappaphycus  alvarezii ).  Rumput  laut  di- steam 3  menit,  selanjutnya  dimasukkan  ke dalam  blender  berisi  pisang  dan  air  jeruk nipis sesuai formulasi untuk diblender selama 5  menit  hingga  menjadi  bubur.  Formulasi yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Formulasi Pisang dan Rumput Laut dalam Pembuatan Fruit Leather Kode Keterangan KaR 1 Pisang kapas 100%
KaR 2 Pisang kapas 92,5% + rumput laut 7,5% KaR 3 Pisang kapas 85% + rumput laut 15% KeR 1 Pisang kepok kuning 100%
KeR 2 Pisang kepok kuning 92,5% + rumput laut 7,5% KeR 3 Pisang kepok kuning 85% + rumput laut 15% NaR 1 Pisang nangka 100% NaR 2
Pisang nangka 92,5% + rumput laut 7,5%
NaR 3 Pisang nangka 85% + rumput laut 15%

## 2. Pencetakan
Bubur  dihamparkan  dalam  loyang yang telah dilapisi plastik. Ketebalan bubur 3 mm sesuai metode Mukisa et al. (2010).

## 3. Pengeringan
Bubur  yang  telah  dicetak  tersebut selanjutnya  dikeringkan  menggunakan  oven dengan  suhu  50 o C  selama  6  jam.  Setiap  30 menit  dilakukan  pertukaran  posisi  loyang supaya  aliran  panas  merata. Fruit  leather yang  dihasilkan  selanjutnya  dipotong-potong dengan ukuran 10 x 4 cm dan dikemas dalam plastic polietilen untuk dianalisis.
4. Analisis
Fruit leather yang dihasilkan selanjutnya  dianalisis  karakteristik  kimianya meliputi  kadar  air  menggunakan  metode thermogravimetri  (AOAC,  1970),  kadar  abu menggunakan  metode  langsung  (Sudarmadji dkk, 1997), kadar gula reduksi menggunakan metode  Nelson-Somogyi  (Sudarmadji  dkk, 1997), dan kadar serat  pangan menggunakan metode  Multi  Enzim  (Asp  dan  Johansson,
1981) serta karakteristik
sensoris menggunakan uji kesukaan (hedonik) (Kartika dkk, 1988).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Fruit Leather
Beberapa Varietas Pisang

## Kadar Air
Berdasarkan Tabel  2 dapat  dilihat bahwa  kadar  air fruit  leather pisang  kapas formula  R 1 sebesar  16,28%;  R 2 sebesar 16,17%;  dan  R 3 sebesar  14,85%.  Kadar  air fruit leather pisang kepok kuning formula R 1 sebesar  13,46%;  R 2 sebesar  11,93%;  dan  R 3 sebesar  10,51%.  Kadar  air fruit  leather pisang  nangka  formula  R 1 sebesar  13,87%; R 2 sebesar  13,72%;  dan  R 3 sebesar  13,69%. Semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang ditambahkan,  kadar  air fruit  leather semua varietas pisang semakin menurun. Penurunan kadar  air  disebabkan  kadar  air  rumput  laut lebih  kecil  dibandingkan  kadar  air  pada semua  jenis  pisang  yang  digunakan.  Kadar air rumput laut  sebesar 27,8% (Sulistyowaty,
Tabel 2. Karakteristik Kimia Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang
Parameter Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang Fruit Leather Pisang Kapas Fruit Leather Pisang Kepok Kuning Fruit Leather Pisang Nangka R 1 R 2 R 3 R 1 R 2 R 3 R 1 R 2 R 3 Kadar Air *) 16,28 b 16,17 b 14,85 a 13,46 c 11,93 b 10,51 a 13,87 a 13,72 a 13,69 a Kadar Abu *) 1,74 a 1,83 b 2,03 c 1,64 a 1,72 a 2,02 b 1,88 a 1,98 a 2,3 b Kadar Gula Reduksi *) 43,47 a 62,50 b 64,47 b 31,20 a 38,17 a 39,06 a 26,82 a 52,48 b 54,60 b Kadar Serat Pangan *) 6,25 a 6,75 b 6,93 b 8,31 a 9,18 ab 9,36 b 5,54 a 5,99 b 6,52 c Keterangan:
R 1 =Pisang  100%;  R 2 =Pisang  92,5%  +  rumput  laut  7,5%;  R 3 =Pisang  85%  +  rumput  laut  15%.  Data  yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama dalam kolom fruit leather varietas pisang yang sama, berarti terdapat beda nyata tiap perlakuan (α=0,05).
*) dalam % wb
2009).  Sedangkan  kadar  air  pisang  menurut DeMan (1997) sebesar 75%.

## Kadar Abu
Berdasarkan Tabel  2 dapat  dilihat bahwa  kadar  abu fruit  leather pisang  kapas formula R 1 sebesar 1,74%; R 2 sebesar 1,83%; dan  R 3 sebesar  2,03%.  Kadar  abu fruit leather pisang  kepok  kuning  formula  R 1 sebesar  1,64%;  R 2 sebesar  1,72%;  dan  R 3 sebesar  2,02%.  Kadar  abu fruit  leather pisang nangka formula R 1 sebesar 1,88%; R 2 sebesar  1,98%;  dan  R 3 sebesar  2,3%. Semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang ditambahkan,  kadar  abu fruit  leather semua varietas  pisang  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan oleh kadar abu dalam rumput laut lebih  tinggi  dari  pisang.  Rumput  laut  jenis Kappaphycus  alvarezii mengandung  abu sebesar 10,47% (basis kering) (Santoso et al. , 2004). Sedangkan pisang mengandung mineral sebesar 0,04% (Cahyono, 1995).

## Kadar Gula Reduksi
Berdasarkan Tabel  2 dapat  dilihat bahwa kadar gula reduksi fruit leather pisang kapas formula R 1 sebesar 43,47%; R 2 sebesar 62,50%;  dan  R 3 sebesar  64,47%.  Kadar  gula reduksi fruit  leather pisang  kepok  kuning formula  R 1 sebesar  31,20%;  R 2 sebesar 38,17%;  dan  R 3 sebesar  39,06%.  Kadar  gula reduksi fruit  leather pisang  nangka  formula R 1 sebesar  26,82%;  R 2 sebesar  52,48%;  dan R 3 sebesar 54,60%. Semakin tinggi konsentrasi  rumput  laut  yang  ditambahkan, kadar  gula  reduksi fruit  leather semua varietas  pisang  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  oleh  sukrosa  yang  ditambahkan dalam  proses  pembuatan fruit  leather
mengalami hidrolisis karena bereaksi dengan asam  dari  air  jeruk  nipis  dan  gugus  ester asam  kuat  pada  rumput  laut.  Karaginan merupakan  hasil  ekstraksi  rumput  laut  yang mengandung  gugus ester  asam sulfat (DeMan, 1997).

## Kadar Serat Pangan
Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui bahwa kadar serat pangan fruit leather pisang kapas  formula  R 1 sebesar  6,25%;  R 2 sebesar 6,75%;  dan  R 3 sebesar  6,93%.  Kadar  serat pangan fruit  leather pisang  kepok  kuning formula R 1 sebesar 8,31%; R 2 sebesar 9,18%; dan  R 3 sebesar  9,36%.  Kadar  serat  pangan fruit  leather pisang  nangka  formula  R 1 sebesar  5,54%;  R 2 sebesar  5,99%;  dan  R 3 sebesar 6,52%. Kadar serat pangan cenderung  meningkat  seiring  meningkatnya konsentrasi  rumput  laut  yang  ditambahkan pada fruit leather semua varietas pisang. Hal ini  diduga  disebabkan  kadar  serat  pangan dalam  rumput  laut  lebih  tinggi  dari  serat pangan  dalam  pisang.  Dalam  100  g  pisang terkandung  serat  sebanyak  0,7  g  (Cahyono, 1995).  Dalam  100  g  rumput  laut  terkandung serat  pangan  total  sebesar  69,3  g  (basis kering) (Santoso et al. , 2004).
Karakteristik Sensori Fruit Leather
Beberapa Varietas Pisang

## Warna
Berdasarkan Tabel  3 dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  warna fruit  leather pisang  kapas berkisar antara 2,20-2,64; fruit leather pisang kepok  kuning  3,04-3,60;  dan fruit  leather pisang nangka 3,96-4,08. Rata-rata fruit
Tabel 3. Karakteristik Sensoris Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang
Parameter Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang Fruit Leather Pisang Kapas Fruit Leather Pisang Kepok Kuning Fruit Leather Pisang Nangka R 1 R 2 R 3 R 1 R 2 R 3 R 1 R 2 R 3 Warna 2,64 a 2,52 a 2,20 a 3,60 b 3,04 a 3,32 ab 4,00 a 4,08 a 3,96 a Aroma 3,40 a 3,20 a 3,08 a 3,28 a 3,08 a 3,40 a 3,28 a 3,40 a 3,28 a Rasa 3,76 b 3,84 b 3,20 a 3,36 a 3,24 a 3,16 a 3,20 a 3,52 a 3,48 a Tekstur 3,44 b 3,20 b 2,64 a 3,04 b 2,68 ab 2,28 a 3,32 a 3,48 a 2,96 a Overall 3,32 ab 3,40 b 2,92 a 3,28 a 3,04 a 2,96 a 3,60 a 3,60 a 3,48 a Keterangan:
R 1 =Pisang  100%;  R 2 =Pisang  92,5%  +  rumput  laut  7,5%;  R 3 =Pisang  85%  +  rumput  laut  15%.  Data  yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama dalam kolom fruit leather varietas pisang yang sama, berarti terdapat beda nyata tiap perlakuan (α=0,05).
Skor: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=netral, 4=suka, 5=sangat suka.
leather yang  dihasilkan  memiliki  warna kuning  hingga  kuning  kecoklatan  dan mengkilat. Warna kuning disebabkan karotenoid  pada  pisang  (DeMan,  1997). Warna  kecoklatan  disebabkan  terjadi  reaksi Maillard  (Winarno,  1996).  Warna  mengkilat disebabkan  adanya  penambahan  sukrosa karena gula mempunyai kemampuan membentuk kristal (DeMan, 1997).

## Aroma
Berdasarkan Tabel  3 dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  aroma fruit  leather pisang  kapas berkisar antara 3,08-3,40; fruit leather pisang kepok  kuning  3,08-3,40;  dan fruit  leather pisang nangka 3,28-3,40. Fruit leather semua varietas  pisang  yang  dihasilkan  memiliki aroma  khas  pisang  dan  sedikit  asam.  Aroma khas  pisang  ditimbulkan  dari  ester  amil (DeMan,  1997).  Aroma  asam  disebabkan  air jeruk nipis.

## Rasa
Berdasarkan Tabel  3 dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  rasa fruit  leather pisang  kapas berkisar antara 3,20-3,84; fruit leather pisang kepok  kuning  antara  3,16-3,36;  dan fruit leather pisang nangka antara 3,20-3,52. Fruit leather semua  varietas  pisang  yang  yang dugunakan  rata-rata  menghasilkan  rasa  khas pisang,  manis,  dan  agak  asam.  Rasa  manis disebabkan adanya monosakarida (Lehninger,  1982).  Rasa  asam  disebabkan asam  sitrat  dari  air  jeruk  nipis  (Sarwono, 2006). Pada fruit leather pisang nangka, rasa asam  juga dipengaruhi oleh rasa masam  dari buah pisang nangka sendiri (Cahyono, 1995).

## Tekstur
Berdasarkan Tabel  3 dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  tekstur fruit  leather pisang  kapas berkisar antara 2,64-3,44; fruit leather pisang kepok  kuning  2,28-3,04;  dan fruit  leather pisang  nangka  2,96-3,48. Fruit  leather yang dihasilkan  memiliki  tekstur  yang  mudah sobek  ketika  digigit  dan  dikunyah  hingga tekstur  yang  keras.  Pada fruit  leather pisang kapas  dan fruit  leather pisang  kepok  kuning terdapat  kecenderungan  terjadi  penurunan tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  dengan semakin  tingginya  konsentrasi  rumput  laut yang  ditambahkan.  Hal  ini  disebabkan semakin  tinggi  jumlah kappa karaginan, semakin keras tekstur yang dihasilkan karena karakteristik  gel kappa karaginan  kuat  dan rapuh dengan sineresis (Glicksman, 1983).

## Overall
Berdasarkan Tabel  3 dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  parameter overall fruit  leather pisang  kapas  berkisar  antara  2,92-3,40; fruit leather pisang  kepok  kuning  2,96-3,28;  dan fruit  leather pisang  nangka  3,48-3,60. Overall fruit leather yang dihasilkan diterima hingga disukai.
Penentuan  Karakteristik Fruit  Leather Beberapa Varietas Pisang yang Terpilih
Berdasarkan Tabel  4 dapat  dilihat bahwa fruit  leather formula  R 3 pada  semua varietas  pisang  memiliki  kadar  abu,  kadar gula reduksi, dan kadar serat pangan tertinggi dibandingkan  formula  lainnya  pada  varietas pisang  yang  sama.  Selain  itu, fruit  leather formula R 3 menghasilkan kadar air terendah.
Tabel  4. Matriks  Pemilihan Fruit  Leather Beberapa  Varietas  Pisang  Berdasarkan Karakteristik Kimia dan Sensoris
Parameter Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang Fruit Leather Pisang Kapas Fruit Leather Pisang Kepok Kuning Fruit Leather Pisang Nangka R 1 R 2 R 3 R 1 R 2 R 3 R 1 R 2 R 3 Kadar Air *) 16,28 b 16,17 b 14,85 a 13,46 c 11,93 b 10,51 a 13,87 a 13,72 a 13,69 a Kadar Abu *) 1,74 a 1,83 b 2,03 c 1,64 a 1,72 a 2,02 b 1,88 a 1,98 a 2,3 b Kadar Gula Reduksi *) 43,47 a 62,50 b 64,47 b 31,20 a 38,17 a 39,06 a 26,82 a 52,48 b 54,60 b Kadar Serat Pangan *) 6,25 a 6,75 b 6,93 b 8,31 a 9,18 ab 9,36 b 5,54 a 5,99 b 6,52 c Warna 2,64 a 2,52 a 2,20 a 3,60 b 3,04 a 3,32 ab 4,00 a 4,08 a 3,96 a Aroma 3,40 a 3,20 a 3,08 a 3,28 a 3,08 a 3,40 a 3,28 a 3,40 a 3,28 a Rasa 3,76 b 3,84 b 3,20 a 3,36 a 3,24 a 3,16 a 3,20 a 3,52 a 3,48 a Tekstur 3,44 b 3,20 b 2,64 a 3,04 b 2,68 ab 2,28 a 3,32 a 3,48 a 2,96 a Overall 3,32 ab 3,40 b 2,92 a 3,28 a 3,04 a 2,96 a 3,60 a 3,60 a 3,48 a
Keterangan: R 1 =Pisang  100%;  R 2 =Pisang  92,5%  +  rumput  laut  7,5%;  R 3 =Pisang  85%  +  rumput  laut  15%.  Data  yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama dalam  kolom fruit leather varietas pisang yang sama, berarti terdapat beda nyata tiap perlakuan (α=0,05).
*) dalam % wb Skor  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall :  1=sangat  tidak  suka,  2=tidak  suka,  3=netral,  4=suka, 5=sangat suka.
Data yang dicetak tebal merupakan hasil terbaik per parameter pada fruit leather tiap-tiap varietas pisang. Fruit leather pisang kapas terpilih Fruit leather pisang kepok kuning terpilih Fruit leather pisang nangka terpilih
Berdasarkan hasil analisis sensoris, penambahan  rumput  laut  rata-rata  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  tingkat penerimaan  panelis. Fruit  leather semua varietas  pisang  rata-rata  diterima  panelis, sehingga fruit leather terpilih adalah formula R 3 pada masing-masing varietas pisang  yang digunakan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Kadar air fruit leather pisang kapas 14,85- 16,28%; fruit leather pisang kepok kuning 10,51-13,46%;  dan fruit  leather pisang nangka  13,69-13,87%.  Kadar  abu fruit leather pisang  kapas  1,74-2,03%; fruit leather pisang  kepok  kuning  1,64-2,02%; dan fruit leather pisang nangka 1,88-2,3%.
Kadar  gula  reduksi fruit  leather pisang kapas  43,47-64,47%; fruit  leather pisang kepok  kuning  31,20-39,06%;  dan fruit leather pisang  nangka  26,82-54,60%. Kadar  serat  pangan fruit  leather pisang kapas  6,25-6,93%; fruit  leather pisang kepok  kuning  8,31-9,36%;  dan fruit leather pisang nangka 5,54-6,52%.
2. Warna fruit  leather semua varietas pisang rata-rata  diterima  hingga  disukai,  aroma diterima  panelis,  rasa  diterima  hingga disukai  panelis,  tekstur  rata-rata  diterima panelis , dan overall diterima  hingga disukai oleh panelis.
3. Penentuan  Karakteristik Fruit  Leather Beberapa Varietas Pisang yang Terpilih
Fruit  leather terpilih  yaitu fruit leather dengan  penambahan  15%  rumput laut  pada  semua  varietas  pisang  yang digunakan.

## Saran
Fruit  leather dengan  penambahan 15% rumput laut pada semua varietas pisang yang digunakan berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk komersial.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1970. Official Methods of Analysis of the  Association  of  Official  Analytical Chemists . Washington, DC.
Asben,  A.  2007. Peningkatan  Kadar  Iodium dan  Serat  Pangan  dalam  Pembuatan Fruit  Leathers  Nenas  (Ananas  comosus Merr ) dengan Penambahan Rumput Laut .
Penelitian. Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang.
Asp, N. G. dan C. G. Johansson. 1981. In W. P. T. James, and O. Theander (Eds.), The Analysis  of  Dietary  Fiber  in  Food (pp. 173-189). Marcel Dekker. New York.
Badan  Pusat  Statistik  Republik  Indonesia.
2011. Produksi  Buah-buahan  Menurut Provinsi (Ton), 2011 . http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?t abel=1&daftar=1&id_subyek=55&notab =2.  Diakses  pada  hari  Kamis  tanggal  16 Mei 2013.
Cahyono,  B.  1995. Pisang,  Budidaya,  dan Analisis  Usahatani .  Penerbit  Kanisius. Yogyakarta.
DeMan,  J.  M.  1997. Kimia  Makanan . Penerbit ITB. Bandung.
Ekanayake,  S.  dan  L.  Bandara.  2002. Development  of  Banana  Fruit Leather . Annals  of  the  Sri  Lanka  Department  of Agriculture . 4: 353-358.
Glicksman,  M.  1983. Food  Hydrocolloids, vol  2,  Seaweed  Extracts .  CRC  Press. Boca Raton, FL. Pp. 63-73.
Gujral,  H.  S.  dan  S.  S. Brar.  2003.  Effect  of Hydrocolloids on the Dehydration
Kinetics,  Color,  and  Texture  Mango Leather. International  Journal  of  Food Properties . Vol. 6, Issue 2: 269-279.
Kartika  B.  P.,  Hastuti,  dan  W.  Supartono.
1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan . UGM Press.Yogyakarta.
Lehninger,  A.  L.  1982. Dasar-Dasar Biokimia  Jilid  I .  Penerbit  Erlangga. Jakarta.
Mukisa,  I.  M.,  S.  Okilya,  dan  A.  N.  Kaaya.
2010.  Effect  of  Solar  Drying  on  the
Quality  and  Acceptability  of  Jackfruit Leather. Electronic Journal of
Enviromental,  Agricultural  and  Food Chemistry . 9 (1): 101-111.
Nurainy, F. dan D. Koesoemawardani. 2006.
Efek Penambahan Rumput Laut terhadap Karakteristik Fruit Leather Sirsak .
Penelitian. Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Santoso,  J.,  Yumiko,  Y.,  dan  Takeshi,  S.
2004.  Mineral,  Fatty  Acid,  and  Dietary Fiber Compositions in Several Indonesian Seaweeds. Jurnal Ilmu
Perairan  dan  Perikanan  Indonesia .  Vol. II, No. 1: 45-51.
Sarwono,  B.  2006. Khasiat  dan  Manfaat Jeruk Nipis . AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Satuhu,  S.  dan  A.  Supriyadi.  1994. Pisang, Budidaya,  Pengolahan,  dan  Prospek Pasar . PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.
1997. Prosedur  Analisa  Bahan  untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sulistyowaty,  D.  2009. Efek  Diet  Rumput Laut  Eucheuma sp. terhadap  Kadar
Glukosa  Darah  Tikus  Wistar  yang Disuntik Aloksan . Laporan Akhir Penelitian  Karya  Tulis  Ilmiah.  Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Semarang.
Winarno,  F.  G.  1996. Kimia  Pangan  dan Gizi .  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.