DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.27 ISSN: 2302-9218

## ANALISA KANDUNGAN GIZI TEPUNG KACANG GUDE HITAM (Cajanus cajan) DENGAN BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN
Analysis of the Nutritional Content of Black Pigeon Pea Flour Subjected to Several Pre-Treatments
Gelora H. Augustyn, Erynola Moniharapon, dan Sani Resimere
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233

## ABSTRACT
This study was aimed to determine the nutrient content of the black pigeon pea flour that has been subjected to  several  pre-treatments.  A  completely  randomized  experimental  design  was  applied  in  this  study  that consisted of four levels of treatments replicated 3 times. The results showed that either moisture, protein, fat, carbohydrate,  or  fiber  content  were  significantly  influenced  by  pre-treatments  on  processing  of  the  black pigeon pea flour. However, the ash content was not significantly affected. The best result was obtained by A 2 treatment that produced the black pigeon pea flour with the moisture, ash, protein, fat, carbohydrate and fiber contents of 6.16%, 0.94%, 24.32%, 2.94%, 65.64%, and 3.21%, respectively.
Keywords : black pigeon pea, black pigeon pea flour, chemical composition

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  gizi  tepung  kacang  gude  hitam  dengan  beberapa perlakuan  pendahuluan  penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  yang  terdiri  dari  empat  taraf perlakuan dan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat berpengaruh nyata terhadap tepung kacang gude hitam namun tidak berpengaruh nyata  terhadap  kadar  abu.  Perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  A 2 menghasilkan  tepung  kacang  gude  hitam dengan  kadar  air  6,16%,  kadar  abu  0,94%,  kadar  protein  24,32%,  kadar  lemak  2,94%  kadar  karbohidrat 65,64%, dan kadar serat 3,21%.
Kata kunci : kacang gude hitam, komposisi kimia, tepung kacang gude hitam

## PENDAHULUAN
Kacang  gude  ( Cajanus  cajan )  adalah  sejenis tanaman  kacang-kacangan  yang  bersifat  tahunan. Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Pemantapan ketahanan pangan mempunyai  peran  strategis  dalam  pembangunan nasional karena akses terhadap pangan dengan gizi yang cukup merupakan hak asasi manusia, kualitas pangan  dan  gizi  yang  dikonsumsi  merupakan penentu  bagi  pembentukan  sumberdaya  manusia yang  berkualitas.  Oleh  karena  itu,  diperlukan ketersediaan  pangan  yang  cukup,  aman,  bermutu,
bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau masyarakat  dan  diutamakan  berasal  dari  pangan lokal.
Diversifikasi  pangan  lokal  sangat  penting untuk meningkatkan ketahanan pangan masyarakat. Diversifikasi  pangan  lokal  khususnya  kacang- kacangan lokal yang potensial perlu dikembangkan, karena  banyak  orang  mengkonsumsi  mengingat kandungan  gizinya  tinggi  dan  produksinya  banyak bila  dibandingkan  dengan  kacang-kacangan  lokal lainnya seperti kacang merah, kacang tanah, kacang hijau  dan  kacang-kacangan  lainnya.  Jenis  dari kacang–kacangan ini dibuat tepung dan bisa dibuat
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.27 ISSN: 2302-9218
produk  lainnya  sehingga  meningkatkan  nilai gizinya.
Kacang  gude  tergolong  tanaman  kacang- kacangan yang cukup potensial untuk dikembangkan  sebagai  bahan  pangan  yang  adaptif lokasi.  Hal  ini  karena  nilai  gizi  yang  tidak  kalah tinggi  dibandingkan  kacang-kacangan  lain  seperti kacang  hijau.  Sampai  saat  ini  pemanfaatan  kacang gude  umumnya  terbatas  sebagai  sayuran  dan  lauk pauk.  Padahal  kacang  gude  mempunyai  sifat  yang mirip kedelai dan nilai gizi yang tidak jauh berbeda, sehingga  kacang  gude  dapat  digunakan  sebagai subtitusi  pada  beberapa  produk  yang  terbuat  dari kedelai.  Polongnya  yang  masih  muda  digunakan sebagai lalap, ataupun rujak, bijinya yang sudah tua digoreng dan bisa juga dibuat tepung.
Melalui perkembangan teknologi pengolahan maka  perlu  dilakukan  diversifikasi  produk.  Salah satu bentuk produk olahan yang perlu dikembangkan  adalah  pengolahan  kacang  gude hitam  menjadi  tepung.  Tepung  merupakan  salah satu  bentuk  alternatif  produk  setengah  jadi  yang dianjurkan,  karena  lebih  tahan  disimpan,  mudah dicampur  (dibuat  komposit),  ditambah  zat  gizi (difortifikasi),  dibentuk,  dan  lebih  cepat  dimasak sesuai  tuntutan  kehidupan  modern  yang  serba praktis (Winarno, 2000).
Beberapa  penelitian  menunjukkan  bahwa proses  perendaman,  perebusan,  dan  pengupasan kulit  dapat  mengurangi  kandungan  senyawa  anti gizi  yang  ada  dalam  tanaman-tanaman  leguminosa (Mohamed et al., 2011). Merebus merupakan salah satu  metode  pengolahan  dengan  panas  basah. Bahan  makanan  langsung  kontak  dengan  air  panas dalam  jangka  waktu  yang  ditentukan.  Sedangkan perlakuan pengukusan bahan tidak langsung kontak dengan  air,  mendapatkan  panas  dari  uap  air, sehingga  penampakan  bahan  makanan  lebih  kering dibanding  dengan  perebusan.  Sangrai  merupakan metode  pengolahan  kering,  bahan  digoreng  tanpa media  minyak,  sehingga  hasil  akhir terlihat  kering. Dalam  penelitian  ini  dilakukan  proses  perlakuan pendahuluan  dengan  perendaman  24  jam  dan penyangraian  20  menit,  perebusan  10  menit,  dan pengukusan  30  menit  sesuai  dengan  penelitian Maros  (2009)  pada  kacang  lawa  hitam  dan  Laiyan (2009)  pada  kacang  lawa  merah.  Kacang  gude sebelum  dijadikan  tepung  mengalami  proses penyangraian,  perebusan,  dan  pengukusan.  Kacang gude  setelah  melalui  perlakuan  ini  dapat  dibuat menjadi tepung.
Kacang  gude  hitam  yang  diteliti  ini  berasal dari Kabupaten Maluku Barat Daya Desa Oirata. Di
Desa  Oirata  produksi  kacang  gude  hitam  cukup banyak dan orang mengkonsumsi itu dalam bentuk dimasak  dan  dimakan  begitu  saja  sementara  dibuat tepung bisa bertahan lama atau diversifikasi olahan lainnya.
Untuk  itu  tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengolah  kacang  gude  hitam  menjadi  tepung  dan mempelajari  kandungan  gizi  tepung  kacang  gude hitam dengan beberapa perlakuan pendahuluan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  penelitian  ini  adalah  kacang gude  hitam  yang  peroleh  dari  Desa  Oirata Kabupaten  Maluku  Barat  Daya.  Bahan  kimia  yang digunakan adalah H 2 SO 4 Mg, HgO, Na 2 SO 4 , NaOH, H 3 BO 3 ,  HCl  0,02  N,  petroleum  eter,  dan  alkohol 95%.

## Prosedur Penelitian
Kacang  gude  yang  dipakai  sebanyak  1  kg kacang  kering  kemudian  dimasukan  kedalam baskom  dan  dilakukan  pencucian  sampai  bersih. Selanjutnya  kacang  gude  yang  telah  bersih dilakukan  perlakuan  pendahuluan  berdasarkan perlakuan  yaitu  tanpa  perlakuan,  penyangraian  20 menit,  perebusan  10  menit  dan  pengukusan  30 menit. Kemudian dihancurkan dengan menggunakan  blender  setelah  itu  dilakukan  proses pengeringan  menggunakan  oven  yang  bertujuan untuk  mengurangi  kadar  air  tepung  sampai  kadar air maksimal 10%. Selanjutnya dilakukan penepungan  dengan  menggunakan  blender  setelah itu  hasilnya  disaring  dengan  menggunakan  ayakan 80 mesh yang bertujuan untuk mendapatkan tepung kacang gude hitam.

## Parameter Pengamatan
Parameter kimia yang diamati meliputi kadar air  metode  gravimetri,  kadar  protein  metode kjeldhal,  kadar  lemak  metode  soxhlet,  kadar  abu metode  oven,  kadar  serat  kasar  dan  kadar karbohidrat berdasarkan metode yang dikemukakan oleh (AOAC, 2005).

## Analisis Statistik
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  satu  faktor  dengan  tiga  kali  ulangan.  Jika
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.27
berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) (α 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  tepung  merupakan  salah  satu parameter  yang  sangat  berpengaruh  terhadap  umur simpan tepung. Menurut Collins dan Walter (1982), kadar air suatu produk sangat penting dikendalikan karena akan menentukan daya tahan atau keawetan produk yang bersangkutan pada waktu penyimpanan.
Nilai  kadar  air  tepung  kacang  gude  hitam berdasarkan hasil penelitian pada Gambar 1, terlihat bahwa  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan A 0 (9,23%),  diikuti  dengan  perlakuan  A 2 (6,16%), A 1 (5,93%),  dan  A 3 (5,31%).  Pada  perlakuan  A 1 , A 2 ,  dan  A 3 ,  apabila  dibandingkan  dengan  A 0 mengalami  penurunan  sebesar  35,75%,  33,26%, 42,47%.
Gambar 1 . Histogram Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Kadar Air
Tepung Kacang Gude Hitam.
Kadar  air  merupakan  komponen  penting dalam  menentukan  suatu  produk  pangan.  Tepung kacang  gude  hitam  dengan  perlakuan  pendahuluan berupa perendaman 24 jam memberikan nilai kadar air  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  tepung yang  diproses  tanpa  perlakuan  pendahuluan. Namun,  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa setelah  ditepungkan,  seluruh  perlakuan  ternyata menghasilkan kadar air yang berbeda.

## Kadar Abu
Nilai  kadar  abu  tepung  kacang  gude  hitam berdasarkan hasil penelitian pada Gambar 2, terlihat bahwa  kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan
A 2 (0,94%),  diikuti  dengan  perlakuan  A 1 (0,76%) A 0 (0,68%), A 3 (0,57%).
Gambar 2. Histogram Pengaruh Beberapa Perlakuan Terhadap Kadar Abu Tepung Kacang Gude Hitam
Berdasarkan hasil penelitian yang ditunjukan, terlihat bahwa seluruh perlakuan tidak berpengaruh nyata  terhadap  kadar  abu  tepung  kacang  gude hitam.  Menurut  Susanto  (1994),  kadar  abu  tidak berpengaruh  oleh  perlakuan  fisik  maupun  kimia hanya  hilang  sekitar  3%  bagian  dari  proses pemasakan bahan pangan.

## Kadar Protein
Nilai  kadar  protein  tepung  kacang  gude hitam  berdasarkan  hasil  penelitian  pada  Gambar  3, terlihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan  A 2 (24,32%),  diikuti  dengan  perlakuan A 1 (21,48%), A 3 (22,88%), dan A 0 (21,48%). Pada perlakuan  A 1, A 2 ,  dan  A 3 .  apabila  dibandingkan dengan  A 0 (kontrol)  mengalami  peningkatan 8,70%, 13,22%, dan 6,51%.
Gambar  3. Histogram
Pengaruh
Beberapa Perlakuan  Terhadap  Kadar  Protein
Tepung Kacang Gude Hitam
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.27
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar protein  berkisar  antara  21,48%  sampai  dengan 24,32%. Hasil dari analisa bahan awal yaitu sebesar 24,25%,  hal  ini  menunjukan  bahwa  kandungan protein  bahan  awal  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan  setelah  diberikan  perlakuan  pendahuluan yaitu sebesar 24,32%.
Protein  merupakan  zat  yang  penting  bagi tubuh  karena  zat  ini  disamping  berfungsi  sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun  dan  zat  pengatur.  Protein  dapat digunakan  sebagai  bahan  bakar  apabila  keperluan energi  tubuh  tidak  dipenuhi  oleh  karbohidrat  dan lemak (Winarno, 1993).

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  merupakan  salah  satu  indikator sifat  fisik  tepung,  karena  lemak  dapat  membentuk senyawa  komplek  dengan  senyawa  lain,  misalnya pati,  khususnya  amilosa  yang  dapat  menghambat pemecahan  molekul  lemak,  sehingga  menghambat juga  pengembangan  granula  pati  sehingga  sukar terjadi proses gelatinisasi (Munarso et al ., 2004).
Nilai  kadar  lemak  tepung  kacang  gude hitam  berdasarkan  hasil  penelitian  pada  gambar  4, terlihat  bahwa  kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada perlakuan A 0 (3,64%), diikuti dengan perlakuan A 1 (3,18%),  A 2 (2,94%),  dan  A 3 (2,80%).  Pada perlakuan  A 1 ,  A 2 ,  dan  A 3 ,  apabila  dibandingkan dengan  A 0 mengalami  penurunan  sebesar  12,  60%, 19,23%, dan 23,07%.
Gambar 4. Histogram Pengaruh Beberapa Perlakuan  Terhadap  Kadar  Lemak Tepung Kacang Gude Hitam.
Kadar  lemak  pada  perlakuan  A 0 meningkat, namun  pada  perlakuan  perendaman  24  jam penyangraian  20  menit,  perebusan  10  menit  dan pengukusan  30  menit  pada  tepung  kacang  gude
hitam  menurun.  Penurunan  kadar  lemak  pada perlakuan  pendahuluan  ini  serupa  dengan  hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  Doss et  al. (2011). Terjadi  penurunan  kadar  lemak  pada  biji  koro pedang  selama  perendaman  dari  4,2%  menjadi 4,19%. Penyebab penurunan lemak pada perlakuan pendahuluan  ini  adalah  karena  adanya  pelepasan molekul lemak (Audu dan Aremu, 2011).

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  mempunyai  peranan  penting dalam  menentukan  karakteristik  bahan  makanan, misalnya  rasa,  warna,  tekstur,  dan  lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah  timbulnya  ketosis,  pemecahan  protein tubuh  yang  berlebihan,  kehilangan  mineral,  dan berguna  untuk  membantu  metabolisme  lemak  dan protein (Winarno, 2002).
Nilai  kadar  karbohidrat  tepung  kacang  gude hitam  berdasarkan  hasil  penelitian  pada  Gambar  5, terlihat  bahwa  kadar  karbohidrat  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  A 3 (68,42%)  diikuti  dengan perlakuan  A 1 (66,76%),  A 2 (65,64%),  dan  A 0 (64,92%).  Pada  perlakuan A 1 apabila  dibandingkan dengan kontrol mengalami kenaikan sebesar 2,83%, perlakuan  A 2 apabila  dibandingkan  dengan  A 1 mengalami  kenaikan  sebesar  1,10%,  perlakuan  A 3 apabila  dibandingkan  dengan  kontrol  mengalami kenaikan sebesar 5,39%.
Gambar  5. Histogram Pengaruh Beberapa Perlakuan Terhadap Kadar Karbohidrat  Tepung  Kacang  Gude Hitam
Peningkatan  kandungan  karbohidrat  selama perebusan  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan oleh Doss et al. (2011) yang menyatakan bahwa  terjadi  peningkatan  kandungan  karbohidrat pada  koro  pedang  setelah  perebusan.  Pada
Vol. 6(1): 27-32, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.27
perlakuan perendaman, kadar karbohidrat meningkat.  Wanjekeche  (2010)  melaporkan  bahwa terjadi  kenaikan  kadar  karbohidrat  pada  tepung dengan  pengupasan  kulit  pada  koro  benguk  putih dari 54,28% menjadi 59,0% dan hal ini juga sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  Ayuningtyas (2012)  pada  perendaman  kacang  merah  dengan kulit  57,68%  dan  meningkat  pada  perlakuan perendaman tanpa kulit yaitu sebesar 59,49%.

## Kadar Serat Kasar
Nilai  kadar  serat  tepung  kacang  gude  hitam berdasarkan hasil penelitian pada Gambar 6, terlihat bahwa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan A 1 (5,41%)  diikuti  dengan  perlakuan  A 3 (3,70%), A 2 (3,21%), dan A 0 (2,47%). Apabila dibandingkan dengan  A 0 maka  A 1 ,  A 2 ,  dan  A 3 ,  mengalami peningkatan sebesar 119,02%, 29,95%, dan 49,8%.
Gambar 6 . Histogram Pengaruh Beberapa Perlakuan Terhadap Kadar Serat Tepung Kacang Gude Hitam
Peningkatan  kadar  serat  kasar  diakibatkan karena  sebagian  besar  komponen-komponen  gizi pada  tepung  kacang  gude  hitam  yang  larut  dalam media  perendaman  dan  hanya  menyisahkan  serat kasar.  Terlihat  bahwa  kadar  serat  kasar  mulai terjadi peningkatan pada perlakuan A 1 (perendaman 24  jam  dan  penyangraian  20  menit)  akibat perendaman  24  jam  terjadi  kehilangan  komponen gizi yang larut dalam air perendaman.
Peningkatan yang juga terjadi pada perlakuan A 2 (perendaman  24  jam  dan  perebusan  10  menit) dan  A 3 (perendaman  24  jam  dan  pengukusan  30 menit)  dimana  pengurangan  kandungan  gizi  terjadi lebih  besar  karena  selain  perendaman,  perebusan dan  pegukusan  juga  memiliki  andil  yang  cukup besar  untuk  pengurangan  kandungan  gizi  sehingga kadar serat kasar semakin tinggi, karena jika semua
kandungan  gizi  hilang  yang  tersisa  adalah  serat kasar.

## KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  A 2 (perendaman  24  jam  dan  perebusan  10  menit) menghasilkan  tepung  kacang  gude  hitam  dengan kadar  air  6,16%,  kadar  abu  0,94%,  kadar  protein 24,32%,  kadar  lemak  2,94%  kadar  karbohidrat 65,64%, dan kadar serat 3,21%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2005. Association  of  Official  Analytical Chemistry . Washington D.C.
Audu,  S.S.  and  M.O.  Aremu.  2011.  Effect  of processing  on  chemical  composition  of  red kidney  bean  (Phaseolus  vulgaris  L.)  flour .
Pakistan Journal of Nutrition 10: 1069-1075.
Ayuningtyas,  H.  2012.  Karakterisasi  sifat  fisik  dan kimia  tepung  kacang  merah  (Phaseolus Vulgaris  L.)  dengan  beberapa  perlakuan pendahuluan . [Skripsi].  Universitas  Sebelas
Maret. Surakarta.
Collins, W.W. dan W.M. Walter Jr. 1982. Potential for  increasing  nutritional  value  of  sweet potato.  In  First  Sweet  Potato  Planning Conference. R. L. Villareal and T. D. Griggs (eds) p 355-363. AVRDC. Shanhua, Taiwan.
Doss.  2011.  Effect  of  processing  technique  on  the nutritional  composition  and  antinutrients content  of  under  utilized  food  legume canavalia  ensiformis  L. DC  International Food Research Journal 18: 965-970.
Maros,  E.  2009  Karakteristik  Sifat  Kimia  Tepung Kacang  Lawa  Hitam  ( Phaseolus  L. )  dengan Beberapa  Perlakuan  Pendahuluan.  [Skripsi]. Universitas Pattimura. Ambon.
Mohamed,  R.,  E.A.  Abou-Arab.,  A.Y.  Gibriel, N.M.H.  Rasmy,  and  F.M.  Abu-Salem.  2011. Effect  of  legume  processing  treatments individually or in combination on their phytic acid  content. African  Journal  of  Food Science and Technology 2: 36-46.
Munarso,  S.J.,  D.  Muchtadi,  D.  Fardiaz,  dan  R. Syarief.  2004.  Perubahan  sifat  fisikokimia dan  fungsional  tepung  beras  akibat  proses modifikasi  ikat-silang. Jurnal  Pascapanen 1: 22-28.
Laiyan,  D.  2009  Karakteristik  Kimia  Tepung Kacang Lawa Mereh ( Phaseolus Vulgaris L. )
ISSN: 2302-9218
Dengan  Beberapa  Perlakuan  Pendahuluan. [Skripsi]. Universitas Pattimura. Ambon. Susanto,  T.  1994. Teknologi  Pengolahan  Hasil Pertanian . Bina Ilmu. Surabaya.
Wanjekeche,  E.,  J.K.  Imungi,  and  E.G.  Karuri. 2010.  Effect  of  soaking  on  the  cookability and  nutritional  quality  of  mucuna  bean.  12th KARI Scientific Conference Proceedings.
Winarno,  F.G.  2000.  Potensi  dan  peran  tepung- tepungan  bagi  industri  pangan  dan  program perbaikan  gizi.  Prossiding  pada  Semimar Nasional: Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1993. Pangan  Gizi  Teknologi  dan Konsumen .  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.