## PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN KONSENTRASI WORTEL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK WORTEL
(The effect of different carrot concentration addition towards of physicochemical and organoleptic properties of carrot crackers)
Veronika Devina Febriani a , Sutarjo Surjoseputro a* , Thomas Indarto Putut Suseno a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penuliskorespondensi Email: surjosepurosutarjo@yahoo,com

## ABSTRACT
Crackers is food product that most people favored and made from wheat starch with the addition of other ingredients and food additives are permitted. Carrot (Daucus carota L.) is one type of vegetable that can be varied in the  manufacture of crackers. Beside, the relatively abundant  production  of carrots, the  high nutrition  like  vitamin  and  mineral,  its  high  water  content  of  about  88.2%  make  carrot  needs  to  use  in processed  food  products,  one  of  them  is  in  crackers  production.  Raw  materials  used  in  this  study  is tapioca,  flour,  and  fresh  carrots,  while  the  additional  materials  used  are  double-acting  baking  powder, garlic,  salt,  sugar,  and  mineral  water.  The  study  design  used  was  Randomized  Design  Group  non- factorial  with  one  factor,  namely  the  concentration  of  carrot  which  consists  of  6  (six)  standard  of treatment, the concentration of carrot 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50 %. Each treatment was repeated 4  (four)  times.  The  results  showed  that  differences  of  carrot  addition  make  real  effect  on  water  content, percentage expantion, bulk density of fried crackers, hardness, color (objective), and organoleptic testing (levels favorite color) carrot crackers. The higher addition  of carrot will  increase the bulk density of fried crackers,  hardness,  redness,  and  yellowness  point  of  carrot  crackers,  but  it  will  decrease  the  water content,  percentage  of  expantion,  lightness,  and  levels  favorite  color  of carrot crackers.  The  40%  carrot addition  produce  carrot  crackers  with  the  best  reception  characteristics  with  point  acceptability  of  color 5,58, crispiness 6,06, percentage of expantion 625,00%, hardness 610,241 N/s, and acceptability of taste is 6,06.

## Keywords : Crackers, Carrot

## ABSTRAK
Kerupuk  merupakan  produk  yang  disukai  sebagian  besar  masyarakat  dan  terbuat  dari  tepung  pati dengan penambahan bahan -bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang. Wortel ( Daucus carota L .)  merupakan  salah  satu  jenis  sayur  yang  dapat  divariasikan  dalam  pembuatan  kerupuk.  Selain ketersediaannya  yang  melimpah,  nutrisi  yang  tinggi  seperti  vitamin  dan  mineral,  dan  kadar  airnya  yang cukup  tinggi  yaitu  sekitar  88,2%  membuat  pemanfaatan  wortel  perlu  untuk  dilakukan,  salah  satunya dalam  pengolahan  produk  kerupuk.  Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tapioka, terigu,  dan  wortel  segar,  sedangkan  bahan  tambahan  yang  digunakan  adalah baking  powder  double acting ,  bawang  putih,  garam  dapur,  gula  pasir,  dan  air.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan satu faktor, yaitu konsentrasi wortel  yang terdiri dari  6  (enam)  taraf  perlakuan,  yaitu  konsentrasi  wortel  0%,  10%,  20%,  30%,  40%,  dan  50%.  Masing- masing  perlakuan  diulang  sebanyak  4  (empat)  kali.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan penambahan  konsentrasi  wortel  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  persentase  pengembangan, densitas  kamba  kerupuk  matang,  daya  patah,  warna,  serta  sifat  organoleptik  warna  kerupuk  wortel. Semakin tinggi konsentrasi wortel yang ditambahkan, maka semakin tinggi pula densitas kamba kerupuk
matang,  daya  patah,  nilai redness ,  dan  nilai yellowness kerupuk  wortel,  namun  kadar  air,  persentase pengembangan, nilai lightness , dan sifat organoleptik warna kerupuk wortel semakin rendah. Konsentrasi wortel  40%  yang  ditambahkan  dalam  adonan  menghasilkan  kerupuk  wortel  dengan  karakteristik penerimaan  terbaik,  yaitu  penerimaan  terhadap  warna  sebesar  5,58,  terhadap  kerenyahan  6,06, persentase pengembangan 625,00%, daya patah 10,241 N/s, dan kesukaan terhadap rasa 6,06.
Kata kunci : Kerupuk, Wortel

## PENDAHULUAN
Kerupuk  merupakan  produk  makanan kering yang dibuat dari tepung tapioka atau sagu  dengan  atau  tanpa  penambahan bahan  makanan  dan  bahan  tambahan makanan  lain  yang  diijinkan,  dan  harus disiapkan  dengan  cara  menggoreng  atau dipanggang (BSN, 1990). Sedangkan menurut  Wahyuni  (2008),  kerupuk  terbuat dari  tepung  pati  dengan  penambahan bahan-bahan  lainnya  dan  bahan  tambahan makanan  yang  diijinkan.  Di  Indonesia produk  kerupuk  merupakan  salah  satu makanan  khas  yang  disukai  sebagian masyarakat  baik  di  kalangan  anak-anak maupun  orang  dewasa  sebagai  lauk  pauk maupun  makanan  kecil  (Saraswati,  1986). Berbagai  macam  jenis  kerupuk  yang  telah banyak  diperjualbelikan  di  pasaran  secara umum  dibedakan  menjadi  dua  jenis,  yaitu kerupuk  tidak  bersumber  protein  dan kerupuk bersumber protein yang pembuatannya
menggunakan
protein hewani maupun nabati.
Wortel  merupakan  salah  satu  jenis sayur yang  dapat  divariasikan  dalam pembuatan kerupuk. Sebagai sumber pangan  hayati,  wortel  memiliki  peran  yang penting  khususnya  penyediaan  sumber vitamin, mineral, dan serat pangan. Menurut Dalimartha  (2005),  wortel  segar  ( Daucus carota L .) mengandung air, protein, karbohidrat,  lemak,  serat,  abu,  zat  anti kanker  (alkaloid,  flavonoid),  gula  alamiah, pektin,  glutanion,  mineral,  vitamin,  asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine . Wortel yang berukuran sedang mengandung sekitar 15.000 IU beta karoten (Dalimartha,  2005).  Semakin  meningkat konsentrasi  wortel  yang  ditambahkan  warna
adonan  akan  semakin  cerah  berwarna jingga,  tetapi  setelah  proses  pengeringan hingga penggorengan menghasilkan kerupuk wortel yang semula berwarna jingga pada  kerupuk  wortel  mentah  berubah menjadi pudar. Meskipun provitamin A pada umumnya  cukup  stabil  selama  pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah  teroksidasi  oleh  udara  dan  akan rusak  bila  dipanaskan  pada  suhu  tinggi dengan adanya udara, sinar dan lemak yang sudah  tengik,  dimana  suhu  tinggi,  udara, sinar,  dan  lemak  yang  tengik  akan  semakin mempercepat  terjadinya  oksidasi  provitamin A tersebut (Winarno, 1997).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  untuk penelitian  ini  adalah  wortel  yang  dibeli  pagi hari  di  Pasar  Keputran  Surabaya,  tapioka “Swan”, terigu “Segitiga Biru”, Baking powder double acting “Davers”, bawang putih, garam dapur “Kapal”,  gula  pasir,  air  minum  dalam kemasan “Club”,  minyak  goreng  “Kunci Mas”, kertas merang, plastic wrap “Klinpak”, plastik PP 0,03 mm.

## Pembuatan Krupuk Wortel
Percampuran  bahan  baku  meliputi wortel yang telah diparut, bawang putih yang dihaluskan,  terigu,  tapioka, baking  powder hingga  terbentuk  adonan.  Gula  dan  garam dilarutkan  dalam  air  bersuhu  90 o C.  Adonan dicampurkan  dengan  larutan  gula  dan garam, kemudian dicetak dengan plastik PP 0,03  mm  hingga  terbentuk  adonan  silinder diameter  ±  4  cm  dan  panjang  ±  25  cm. Adonan dikukus pada suhu ± 100 o C. Adonan kemudian  dilakukan  tempering  pada  suhu ruang, kemudian didinginkan dengan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 1-9, 2013.
pendingin  pada  suhu  10 o C  selama  18  jam. Gelondongan  adonan  tersebut  diiris  dengan ketebalan  ±  2  mm  dengan  menggunakan pisau  tajam  yang  dilumuri  minyak.  Irisan kerupuk kemudian
dikeringkan
menggunakan alat pengering kabinet ( cabinet  dryer )  secara  bertahap  yaitu  pada suhu  50ºC  selama  1  jam,  kemudian dilanjutkan  dengan  pengeringan  pada  suhu 60ºC  selama  3  jam  untuk  menghasilkan kerupuk  wortel  mentah.  Kerupuk  wortel mentah  digoreng  menggunakan  metode deep-frying . Penggorengan dilakukan dengan  media  minyak  goreng  bersuhu 180ºC  selama  15  detik  sehingga  dihasilkan kerupuk wortel matang.

## Kadar Air
Kadar  air  kerupuk  wortel  dilakukan menggunakan  metode  thermogravimetri. Perhitungan kadar air menggunakan perhitungan wet basis .

## Densitas Kamba
Densitas
kamba merupakan perbandingan  antara  berat  bahan  dengan volume  ruang  yang  ditempatinya  dan dinyatakan  dalam  satuan  g/mL  (Agustina, 2008). Semakin besar densitas kamba maka semakin  kecil  ruang  kosong  diantaranya sehingga  udara  yang  ada  dalam  ruang penyimpanan bahan semakin kecil.

## Presentasi Pengembangan
Pengujian  ini  dilakukan  pada  kerupuk mentah  dengan  berat  tertentu  dan  kerupuk matang hasil penggorengan kerupuk mentah yang  sebelumnya  diukur.  Perbandingan volume  kerupuk  mentah  dan  kerupuk matang  dalam  persentase  dihitung  sebagai besar nilai persentase pengembangan.

## Daya Patah
Pengujian  tekstur  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  kekerasan  kerupuk matang  dimana  data  pengukuran  yang diperoleh menunjukkan besarnya gaya yang dibutuhkan  untuk  mematahkan  kerupuk matang  per  detik,  dengan  satuan  N/s  atau
disebut  dengan  daya  patah.  Alat  yang digunakan  adalah texture  analyzer dengan ball probe seri SMS P/0,25 S.

## Warna
Pengujian  warna  ini  dilakukan  pada kerupuk  wortel  mentah  (sebelum  digoreng) dan kerupuk wortel matang (setelah digoreng), sehingga perbedaan warna antara kerupuk sebelum
dan sesudah penggorengan juga dapat diketahui.

## Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi  rasa,  warna,  dan  kerenyahan dengan menggunakan metode garis. Panelis bebas memberikan nilai dengan menggunakan  garis  vertikal  berdasarkan tingkat  kesukaannya  pada  kisaran  garis bernilai 1-9. Jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak 80 orang.

## Uji Pembotolan
Menurut  DeGarmo et  al .  (1993), pengujian  pembobotan  dilakukan  dengan memberi  bobot  variabel  pada  masing- masing parameter dengan angka 0-1. Bobot yang  diberikan  sesuai  dengan  besarnya pengaruh  parameter  tersebut  terhadap produk. Semakin besar pengaruh parameter tersebut  terhadap  kualitas  produk,  bobot yang  diberikan  juga  semakin  besar.  Hal  ini dilakukan  untuk  memilih  perlakuan  terbaik yang memiliki nilai tertinggi.

## Analisis Statistik
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) non  faktorial  yang  terdiri  dari  satu  faktor, yaitu  konsentrasi  wortel  yang  terdiri  dari  6 (enam) taraf perlakuan, masingmasing perlakuan  akan  diulang  sebanyak  4  (empat) kali. Data dari hasil pengujian akan dianalisa dengan  menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis of  Varians )  pada α  =  5%  yang  bertujuan untuk  mengetahui  apakah  dengan  adanya perbedaan perlakuan memberikan pengaruh yang  nyata  terhadap  parameter  penelitian. Apabila  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  ada
pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) dengan α  =  5%  untuk  menentukan  taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran  kadar  air  kerupuk  wortel dilakukan  dengan  menggunakan  metode thermogravimetri.  Pengukuran  ini  bertujuan untuk  mengetahui  kadar  air  kerupuk  wortel mentah.  Standar  kadar  air  kerupuk  tidak berprotein berdasarkan SII 0272-1990 maksimum adalah 12%. Histogram kadar air kerupuk  wortel  mentah  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram Kadar Air Kerupuk Wortel Mentah Pengikatan  air  oleh  pati  tapioka  dan terigu  terjadi  saat  proses  gelatinisasi. Menurut  Winarno  (1997),  gelatinisasi  pati terjadi  karena  energi  kinetik  molekul  air dengan  adanya  peningkatan  suhu  menjadi lebih  besar  bila  dibandingkan  dengan  daya tarik  menarik  antar  molekul  pati  di  dalam granula  sehingga  air  masuk  ke  dalam granula pati dan selanjutnya terjadi pembengkakan granula pati. Matriks amilosa dengan  rantai  lurus  mudah  mengikat  air, tetapi  yang  mampu  mempertahankan  air lebih  kuat  adalah  amilopektin  dengan  rantai bercabang.  Air  yang  ditambahkan  dalam pembuatan  kerupuk  wortel  setiap  perlakuan berbeda. Semakin bertambahnya konsentrasi wortel semakin berkurang jumlah air yang ditambahkan. Selain digunakan  untuk  gelatinisasi  pati  air  akan terserap  oleh  komponen  lain  atau  terikat secara  fisik  dan  sebagian  akan  berada dalam  bentuk  bebas.  Pengeringan  kerupuk
wortel  yang  dilakukan  menggunakan  mesin pengering  kabinet  menghasilkan  kadar  air kerupuk wortel mentah yang semakin rendah seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi wortel  yang  ditambahkan  pada  pembuatan kerupuk  wortel.  Hal  ini  karena  terjadinya kompetisi  antara  pati  tapioka  dan  terigu dengan serat wortel menyebabkan gelatinisasi pati tidak sempurna sehingga air yang terikat kuat oleh granula pati dan tidak ikut teruapkan saat proses pengeringan akan lebih  sedikit  jumlahnya  seiring  dengan peningkatan konsentrasi wortel.
Persentase  pengembangan  kerupuk merupakan  salah  satu  parameter  penting penentu  kualitas  kerupuk  (Yu,  1991  dalam Mohamed et  al .,  1989).  Perbandingan volume  kerupuk  mentah  dan  kerupuk matang dalam persen dihitung sebagai besar persentase  pengembangan.  Kerupuk  yang disukai oleh konsumen adalah kerupuk yang memiliki  persentase  pengembangan  tinggi. Pengembangan  kerupuk  ini  terjadi  karena sebagian  kandungan  air pada  kerupuk  akan menguap  akibat  suhu  tinggi  dan  mendesak struktur  kerangka  pada  kerupuk  sehingga ukuran  kerangka  tersebut  lebih  besar (Moreira et al ., 1999). Histogram Persentase Pengembangan Kerupuk Wortel dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram Persentase Pengembangan Kerupuk Wortel Persentase  pengembangan  kerupuk wortel  dipengaruhi  oleh  kadar  air  kerupuk wortel mentah karena kadar air yang semakin kecil akan menyebabkan persentase pengembangan semakin tinggi, tetapi berdasarkan data yang diperoleh nilai persentase  pengembangan  kerupuk  wortel semakin menurun dengan berkurangnya kadar air  kerupuk  wortel  mentah.  Hal  ini  karena
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 1-9, 2013.
terjadinya  penambahan  komponen  non  pati, salah  satunya  serat,  yang  mengakibatkan kerapatan  meningkat  dan  penyerapan  air untuk terjadinya gelatinisasi sempurna menjadi terhambat.  Oleh  karena  itu  gelatinisasi  yang tidak sempurna mengakibatkan tidak terbentuknya rongga-rongga udara yang maksimal saat penggorengan.
Densitas kamba merupakan
perbandingan  antara  berat  bahan  dengan volume ruang yang ditempatinya dan dinyatakan  dalam  satuan  g/mL  (Agustina, 2008).  Analisa  statistik  data  densitas  kamba kerupuk mentah dengan metode ANAVA pada α  =  5%  menunjukkan  bahwa  perbedaan penambahan konsentrasi wortel tidak memberikan pengaruh nyata terhadap densitas kamba  kerupuk  wortel  mentah.  Nilai  densitas kamba  kerupuk  wortel  mentah  masing-masing perlakuan terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Densitas Kamba Kerupuk Wortel Mentah
Perlakuan Rata-rata (g/mL) W 0 0,8572 W 10 0,8751 W 20 0,8762 W 30 0,8764 W 40 0,8625 W 50 0,8578
Hasil  yang  tidak  berbeda  nyata  ini dikarenakan kerupuk wortel mentah memiliki  kadar  air  yang  semakin  kecil seiring  penambahan  konsentrasi  wortel, tetapi  dengan  adanya  penambahan  wortel tersebut  juga  akan  meningkatkan  berat molekul  kerupuk,  sehingga  menyebabkan berat  kerupuk  mentah  kurang  lebih  akan sama.  Oleh  karena  itu  dihasilkan  kerupuk wortel  mentah  yang  memiliki  densitas kamba  dengan  nilai  tidak  berbeda  nyata. Kerupuk wortel mentah selanjutnya digoreng  dengan deep  fryer pada  suhu 180 o C  selama  15  detik.  Kerupuk  matang yang  dihasilkan  ternyata  memberikan  nilai densitas  kamba  yang  berbeda  nyata  pada analisa  statistik  metode  ANAVA pada  α  = 5%.  Histogram  Densitas  Kamba  Kerupuk Wortel  Matang  dapat  dilihat  pada  Gambar 3.
Gambar 3. Histogram Densitas Kamba
Kerupuk Wortel Matang
Perbedaan nilai densitas kamba kerupuk  wortel  matang  ini  dikarenakan perbedaan  berat  molekul  setiap  perlakuan akibat adanya perbedaan penambahan konsentrasi wortel. Semakin meningkat penambahan wortel semakin bertambah juga berat bahan akibat adanya komponen dalam wortel  tersebut  yang  memiliki  berat  molekul cukup  besar  dan  tidak  hilang  seperti  air  saat penggorengan sehingga mempengaruhi berat bahan,  yaitu  komponen  serat.  Densitas kamba  juga  dipengaruhi  oleh  persentase pengembangan kerupuk yang akan memberikan  nilai  volume  kerupuk  yang berbeda. Peningkatan volume kerupuk yang relatif  besar  akibat  pengembangan  akan menurunkan  densitas  kamba  kerupuk. Densitas kamba yang semakin kecil menandakan  semakin  banyaknya  ruang kosong saat sejumlah besar sampel memenuhi  suatu  ruang  dengan  volume tertentu. Ruang kosong akan mempengaruhi efisiensi pengemas yang digunakan.
Pengujian  daya  patah  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  kekerasan  kerupuk matang  dimana  data  pengukuran  yang diperoleh menunjukkan besarnya gaya yang dibutuhkan  untuk  mematahkan  kerupuk matang  per  detik,  dengan  satuan  N/s  atau disebut dengan daya patah. Semakin curam penurunan  grafik  yang  terjadi  sebelum selanjutnya  kembali  terjadi  puncak,  maka semakin  besar  pula  rongga  yang  ditemui atau dengan kata lain pengembangan terjadi lebih  besar  seperti  terlihat  pada  grafik kerupuk  matang  tanpa  penambahan  wortel (Gambar 4). Semakin banyak terjadi puncak puncak  kecil  berarti  rongga  yang  terbentuk
atau  pengembangan  yang  terjadi  tidak maksimal, seperti terlihat pada Gambar 5.
Gambar 4. Grafik Analisa Daya Patah Kerupuk Wortel Matang Kerupuk Wortel Matang Perlakuan 0% (W 0 )
Gambar 5. Grafik Analisa Daya Patah Kerupuk Wortel Matang Kerupuk Wortel Matang Perlakuan 50% (W 50 )
Daya patah dipengaruhi oleh persentase  pengembangan  kerupuk  wortel. Menurut  Mohamed et  al .  (1989),  daya pengembangan kerupuk yang tinggi menyebabkan  penurunan  ketebalan  lapisan molekul  pati  yang  mengelilingi  rongga  udara karena  struktur  kerangka  lebih  mengembang, sehingga  tekanan  yang  dibutuhkan  untuk menghancurkan kerupuk lebih rendah. Histogram  daya  patah  kerupuk  wortel  dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram Daya Patah Kerupuk Wortel
Peningkatan  konsentrasi  wortel  yang ditambahkan menyebabkan peningkatan besar gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan kerupuk atau dapat dikatakan tingkat kekerasan kerupuk  wortel  semakin  tinggi,  sehingga  daya patah  yang  dibutuhkan  akan  semakin  tinggi. Faktor yang mempengaruhi daya patah kerupuk wortel  ini  adalah  persentase  pengembangan, dan  komponen  dalam  wortel.  Penambahan konsentrasi wortel akan menurunkan persentase pengembangan kerupuk wortel sehingga terjadi peningkatan  daya  patah.  Peningkatan  daya patah  menandakan  bertambahnya  gaya  yang harus  diberikan  untuk  dapat  mematahkan kerupuk wortel.
Selain persentase pengembangan, penambahan wortel menyebabkan bertambahnya komponen lain selain pati yang akan menyebabkan bertambahnya  kerapatan  kerupuk  sehingga produk akan semakin keras dan menyebabkan daya patah meningkat.
Warna  kerupuk  wortel  mentah  dan matang  diuji  dengan  menggunakan  alat colour  reader.  Hasil  yang  terbaca  dari  alat tersebut  berupa  angka  yang  menunjukkan tingkat lightness (L*), redness (a*),  dan yellowness (b*). Histogram lightness kerupuk wortel dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Histogram Lightness Kerupuk Wortel Penurunan nilai lightness dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi  wortel dikarenakan  penambahan  wortel  itu  sendiri yang menyumbang pigmen karoten sehingga kecerahan akan semakin menurun. Lightness kerupuk mentah terlihat lebih rendah dibandingkan  kerupuk  matang.  Hal  ini  terkait dengan  rusaknya  pigmen  karoten  dalam wortel akibat panas tinggi yang diberikan saat
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 1-9, 2013.
penggorengan sehingga kecenderungan warna gelap yang dibawa oleh pigmen karoten dalam wortel menurun dan menyebabkan peningkatan lightness pada kerupuk matang.
Redness menunjukkan intensitas warna merah  pada  kerupuk.  Hasil  pembacaan berupa interval angka yang berkisar dari nilai positif  hingga  negatif.  Peningkatan  kensentrasi wortel  yang  ditambahkan  menyebabkan  nilai redness kerupuk  wortel  mentah  dan  matang cenderung  meningkat.  Histogram redness kerupuk wortel dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram Redness Kerupuk Wortel Peningkatan  nilai redness terjadi  pada kerupuk  mentah  maupun  kerupuk  matang, tetapi  dibandingkan  kerupuk  mentah redness kerupuk  matang  lebih  kecil.  Hal  ini  terkait dengan  rusaknya  pigmen  karoten  sehingga kecenderungan  warna  merah  pada  kerupuk setelah penggorengan akan menurun, dengan kata  lain  nilai redness s  kerupuk  matang  lebih rendah dibanding kerupuk mentah.
Yellowness menunjukkan intensitas warna kuning pada kerupuk. Hasil pembacaan berupa  interval  angka  yang  berkisar  dari  nilai positif  hingga  negatif.  Histogram yellowness kerupuk wortel dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram Yellowness Kerupuk Wortel
Perbedaan  nilai yellowness kerupuk wortel  terkait  dengan  rusaknya  pigmen karoten  dalam  wortel  sehingga  warna kuning  lebih  terlihat.  Pada  kerupuk  mentah warna gelap merah yang menonjol menyebabkan  warna  kuning  tidak  terlalu tinggi,  tetapi  setelah  proses  penggorengan akan  dihasilkan  kerupuk  wortel  matang yang  memiliki  nilai yellowness lebih  tinggi dibandingkan kerupuk mentah.
Warna merupakan salah satu parameter  penting  dalam  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap produk.  Selain  dilakukan  secara  objektif, pengukuran  warna  pada  produk  kerupuk wortel  juga  dilakukan  secara  subjektif dengan  uji  kesukaan  panelis.  Histogram kesukaan  warna  kerupuk  wortel  dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram Kesukaan Warna Kerupuk Wortel Berdasarkan histogram yang diperoleh perlakuan  penambahan  konsentrasi  wortel 50%  memiliki  nilai  kesukaan  yang  berbeda nyata  dengan  perlakuan  lain  dan  memiliki nilai  terendah.  Hal  ini  dapat  dikarenakan faktor  kebiasaan  panelis  mengkonsumsi kerupuk  yang  berwarna  cerah,  sedangkan warna kerupuk wortel matang akan semakin mengarah  ke  kuning  coklat  akibat  adanya pigmen karoten sehingga kecerahan berkurang  dan  cenderung  seperti  kerupuk yang lewat matang, seperti terlihat pada data lightness yang diperoleh. Rasa  merupakan  parameter  yang menentukan  suatu  produk  dapat  diterima atau tidak oleh konsumen. Akibat penambahan wortel rasa kerupuk cenderung lebih  manis  dibandingkan  kerupuk  kontrol. Hasil  analisa  statistik  menggunakan  ANAVA
menunjukkan tidak ada pengaruh perbedaan penambahan  konsentrasi  wortel  terhadap rasa  kerupuk  wortel.  Nilai  kesukaan  rasa kerupuk wortel terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Kesukaan Rasa Kerupuk
Wortel Perlakuan Nilai W 0 5,81 W 10 5,75 W 20 5,87 W 30 5,83 W 40 6,06 W 50 6,12 Semua perlakuan memiliki nilai kesukaan  pada  kisaran  nilai  5  hingga  7, yaitu netral hingga suka. Hal ini menunjukkan  bahwa  rasa  kerupuk  wortel semua  perlakuan  masih  dapat  diterima tetapi  tidak  berbeda  nyata  satu  sama  lain. Tidak  adanya  perbedaan  ini  dikarenakan konsentrasi  wortel  yang  ditambahkan  tidak terlalu memberikan pengaruh terhadap rasa produk  akhir,  sehingga  nilai  tetap  berada pada kisaran yang masih diterima panelis.
Kerenyahan  merupakan  parameter yang penting untuk produk dengan kadar air rendah  seperti  kerupuk.  Hal  ini  terkait dengan  daya  pengembangan  kerupuk. Kerenyahan  suatu  makanan  tergantung pada kekompakan partikel-partikel penyusun,  ukuran,  bentuk,  kekukuhan  dan keseragaman  partikel  serta  kemudahan terpecahnya  partikel-partikel  penyusun  bila produk dikunyah (Supartono, 2000). Berdasarkan  hasil  analisa  statistik  ANAVA pada α = 5%, diketahui tidak ada pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi wortel. Nilai  kesukaan  kerenyahan  kerupuk  wortel terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Kesukaan Kerenyahan Kerupuk Wortel Perlakuan Nilai W 0 5,81 W 10 5,75 W 20 5,87 W 30 5,83 W 40 6,06 W 50 6,12
Semua  perlakuan  memiliki  kisaran nilai  kesukaan  5  (lima)  hingga  7  (tujuh) terhadap  kerenyahan.  Hal  ini  menunjukkan bahwa kerenyahan semua perlakuan masih dapat  diterima  oleh  panelis.  Penambahan
konsentrasi wortel yang berbeda dan semakin meningkat menyebabkan persentase pengembangan  menurun  tetapi  hal  tersebut ternyata  tidak  membawa  pengaruh  nyata terhadap kesukaan panelis terhadap kerenyahan, meskipun kerenyahan dipengaruhi oleh pengembangan.
Uji  pembobotan  akan  menentukan perlakuan  terbaik  berdasarkan  beberapa parameter penting pengujian. Uji pembobotan  pada  penelitian  ini  dilakukan dengan mempertimbangkan hasil uji persentasepengembangan, daya patah, dan organoleptik yang meliputi kesukaan panelis terhadap  rasa,  warna,  dan  kerenyahan. Hasil  uji  pembotolan  kerupuk  wortel  terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Pembotolan Kerupuk
Wortel Perlakuan Nilai W 0 0,5770 W 10 0,5399 W 20 0,6717 W 30 0,6630 W 40 0,6819 W 50 0,2663 Penambahan konsentrasi wortel
dalam  pembuatan  kerupuk  sebanyak  40% dari  total  tepung  yang  digunakan  dapat menghasilkan  kerupuk  wortel  dengan  sifat fisikokimia dan organoleptik terbaik dibandingkan  kerupuk  dengan  perlakuan lain.  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan  wortel  dalam  pembuatan kerupuk  dapat  dilakukan  sebagai  upaya diversifikasi  produk  kerupuk  non  protein yang  berpotensi  dan  dapat  diterima  oleh konsumen.

## KESIMPULAN
Perbedaan  penambahan  konsentrasi wortel  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar air,  persentase  pengembangan,  densitas kamba kerupuk matang, daya patah, warna, serta  sifat  organoleptik  warna  kerupuk wortel,  namun  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  densitas  kamba  kerupuk  mentah dan sifat organoleptik rasa serta kerenyahan  kerupuk  wortel.  Semakin  tinggi konsentrasi wortel yang ditambahkan, maka semakin tinggi pula densitas kamba
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 1-9, 2013.
kerupuk matang,  daya  patah,  nilai redness , dan nilai yellowness kerupuk wortel, namun kadar  air,  persentase  pengembangan,  nilai lightness ,  dan  sifat  organoleptik  warna kerupuk wortel semakin rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  F.  2008.  Kajian  Formulasi  dan Isotermik  Sorpsi  Air  Bubur  Jagung Instan.  Tesis.  Sekolah  Pascasarjana IPB, Bogor.
Badan  Standarisai  Nasional.  1990.  Mutu dan  Cara  Uji  Kerupuk.  Sumber: Badan Standarisasi Nasional.
Dalimartha,  S.  2005.  Tanaman  Obat  di
Lingkungan  Sekitar.  Wortel.  Jakarta:
Puspa Swara. DeGarmo, E.P., Sullivan, W.G dan Bontadelli,  J.A.  1993.  Engineering Economy.  New  York:  Macmillans Publishing Company.
Mohamed, S., N. Abdullah, dan M.K. Muthu. 1989.  Physical  Properties  of  Keropok (Fried  Crisps)  in  Relation  to  the Amylopectin  Content  of  the  Starch Flours.  Faculty  of  Food  Science  and Biotechnology,  Malaysia.  J.  Sci.  Food Agri. 49, 369-377.
Supartono, W. 2000. Pengembangan Produk  dan  Standarisasi  Kualitas Kerupuk  Rambak.  Seminar  Nasional Industri  Pangan.  Fakultas  Teknologi Pertanian. UGM. Yoyakarta.
Winarno,  F.  G..  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.