## KANDUNGAN PROKSIMAT DAN KOMPOSISI ASAM OKSALAT PADA KULIT UMBI TALAS BENENG YANG TUMBUH LIAR PADA KONDISI KETINGGIAN TEMPAT YANG BERBEDA
(Proksimat Content and Composition of Oxalic Acid on the Skin Tubers Talas Beneng that Wild Growth with Variety of Different Height)
Eltis Panca Ningsih 1 , Nuniek Hermita 1
1 Staf Pengajar Jurusan Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Jl. Raya Jakarta KM 04, Pakupatan, Serang, Banten Telp. 0254-280330, Fax. 0254-281254, e-mail: eltispn14@gmail.com

## ABSTRACT
Talas  Banten  was  better  known  with  the  name  beneng  which  is  called  for  besar and  koneng,  and  had  meaning  large  and  yellow.  Taro  beneng  was  derived  from Pandeglang  Regency  of  Banten  Province.  This  research  was  aimed  to  know  the nutrient content, composition, oxalic acid and mineral content in the talas beneng skin  are  growing  wild  by  the  community  at  different  places.  The  research  was carried  out  from  May  until  October  2016.  This  research  was  conducted  in  the form  of  field  research  around  the  area  of  Mountain  Coral,  Pandeglang  Regency, Banten  Province.  Analysis  of  the  talas  beneng  skin  was  done  in  Balai  Besar Industri  Agro,  Bogor.  The  results  showed  that  the  content  of  proksimat  talas beneng skin was growing wild include water, ash, protein, fat and carbohydrates. Moisture  content  at  an  altitude  of  500  m  above  sea  level  was  higher  (87.1%) compared to a height of 650 m above sea level (86.2%) and an altitude of 800 m above  sea  level  (86.8%).  Ash  at  a  height  of  650  m  above  sea  level  is  higher (3.48%) compared to an altitude of 500 m above sea level (2.52%) and an altitude of 800 m above sea level (2,26%). Protein content and fat at an altitude of 500 m above sea level is higher (1.54% and 0.34%) compared to a height of 650 m above sea level (1.08% and 0.19%) and height 800 mdpl (1.08% and 0.11%). Content of carbohydrate at a height of 800 m above sea level  was higher (9.75%) compared to  an altitude of 500 m  above sea level  (8.50%)  and an altitude of  650 m above sea level (9.05%). Content of oxalic acid at a height of 650 m above sea level was higher (0.19%) than  an altitude of 500 m above sea level (0.11%) and height 800 m above sea level (0.12%).

## Keywords: elevation, oxalic acid, proximate, taro beneng

## PENDAHULUAN
Talas  Banten  lebih  dikenal dengan nama beneng yang merupakan  singkatan  dari  besar  dan koneng yang artinya berukuran besar dan  berwarna  kuning.  Talas  beneng berasal  dari  Kabupaten  Pandeglang
Provinsi  Banten.  Talas  ini  menjadi salah  satu  komoditi  bahan  pangan pokok  di  Provinsi  Banten  selain beras  dan  aneka  umbi.  Talas  beneng memiliki  karakteristik  yang  berbeda dengan  talas  dari  daerah  lainnya. Talas  ini  tumbuh  liar  di  Kawasan
Gunung  Karang,  memiliki  batang yang  besar  dan  panjang  serta  pada bagian  akarnya  terdapat  umbi-umbi kecil  (kimpul)  yang  bergerombol. Selain  kimpul,  bagian  utama  yang dapat  dimakan  adalah  batang  (BPTP Banten, 2016).
Bahan pangan dari umbi talas beneng  memiliki  potensi  sebagai bahan  pangan  lokal  substitusi  beras, tepung  terigu  dan  aneka  olahan lainnya.  Aneka  olahan  dari  talas beneng  sebagai  produk  unggulan yaitu  cake  beneng,  kroneng  (kroket beneng),  kerneng  (kering  beneng), burbenis  (bubur  beneng  manis), brownies  kukus  beneng  dan  aneka olahan  lainnya  (Muhtami,  2014). Namun sampai saat ini, pemanfaatan talas  beneng  hanya  terfokus  pada umbi  talas  beneng,  padahal  terdapat bagian lain yang belum termanfaatkan  yaitu  kulit  umbi  talas beneng.  Kulit  umbi  talas  beneng hanya dibuang, jarang digunakan dan terkadang  dibiarkan  busuk  begitu saja oleh masyarakat.
Sebelum  kulit  umbi  talas beneng  dijadikan  sebagai  sumber bahan  pangan  maka  perlu  dilakukan pengujian  terlebih  dahulu  tentang kandungan gizi dan komposisi bahan kimianya sehingga aman bila dijadikan  sebagai  sumber  bahan pangan.  Selain  itu,  pada  kulit  talas beneng  juga  mengandung  asam oksalat.  Asam  oksalat  merupakan persenyawaan  garam  antara  ion kalsium  dengan  ion  oksalat.  Pada seluruh bagian tanaman talas mengandung senyawa kristal kalsium oksalat  mulai  dari  daun,  tangkai daun,  umbi  sampai  pada  akar. Diduga  senyawa  ini  pula  yang menyebabkan  iritasi  pada  mulut  dan tenggorokkan  serta  mengakibatkan rasa gatal ketika dikunyah (Muttakin et  al., 2015),  sehingga  pengujian
asam  oksalat  pada kulit  talas beneng juga  sangat  perlu  dilakukan.  Bila diperoleh  nilai  gizi  yang  baik  dari kulit  umbi  talas  beneng  maka  dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan.
Tanaman  talas  dapat  tumbuh pada  ketinggian  0-1.300  m  di  atas permukaan  laut  (dpl)  (Prihatman, 2000).  Namun  tidak  tahan  terhadap temperatur  sangat  rendah  (beku) (Setyowati et  al .,  2007).  Ketinggian tempat diduga mempengaruhi kandungan  gizi  dan  asam  oksalat pada  kulit  umbi  talas  beneng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  kandungan  gizi  dan asam  oksalat  pada  kulit  umbi  talas beneng yang tumbuh secara liar pada ketinggian  tempat  yang  berbeda- beda.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan mulai  bulan  Mei  sampai  dengan
Oktober 2016. Penelitian ini dilakukan  dalam  bentuk  penelitian lapangan di sekitar Kawasan Gunung Karang, Kabupaten Pandeglang,
Provinsi  Banten.  Analisis  kulit  umbi talas  beneng  dilakukan  di  Balai Besar Industri Agro (BBIA), Bogor.
Bahan yang digunakan adalah kulit  umbi  talas  beneng,  H2SO4  , HCl,  NaOH,  Na2S2O3,  NH4F, KH2PO4, Na2B4O7.10H2O, HNO3,
KIO3,  amonium  molibdat,  THF, asam askorbat, K(SbO) C4H4O6.0.5H2O, asam borat
petroleum  benzena,  larutan  Luff Schoorl, pengekstrak Bray dan Kurts I, pereaksi pewarna P, pereaksi OPA, etanol, metanol, larutan  brij-30 30%, 2-merkaptoetanol,  Na-EDTA,  Na- asetat,  lantanum  klorida  3%,  larutan bufer  kalium  borat  pH  10,4  (1:1), standar  asam  amino  5  μmol  ml -1 , larutan  standar  Ca,  Fe,  Mg,  K,  Na, Zn,  Cu,  Se,  Mn,  air  akuades,  air
murni  (HP),  air  bebas  ion,  tablet selenium, indikator BCG-MM, indikator pati, indikator metil merah, dan kertas saring. Alat yang digunakan meliputi: alat-alat kaca, alat
pengering  beku,  cawan  porselin, tanur, pembakar gas, piringan pemanas,  eksikator,  alat  destruksi protein,  labu  Kjeldahl,  alat  destilasi kjeltech®,  seperangkat  alat  sokslet dan  alat  refluks,  pendingin  tegak, pompa vakum, penguap putar, spektrofotometer  ultraviolet-tampak, kromatografi  cairan  kinerja  tinggi
(KCKT)  tipe  ICI  dengan  kolom
ODS,  dan  spektrofotometer  serapan atom (SSA). Penelitian ini berupa penelitian lapangan di sekitar Kawasan Gunung Karang, Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten  dengan  pengambilan  sampel kulit  umbi  talas  beneng  dengan berbagai  ketinggian  yang  berbeda. Talas  beneng  yang  tumbuh  liar dipilih  lokasinya  yaitu  Desa  Juhut dan  Desa  Pandeglang.  Penelitian  ini menggunakan  pendekatan  metode deskriptif kuantitatif. Parameter yang diamati  meliputi  analisis  proksimat dan asam oksalat. Analisis proksimat yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini meliputi  analisis  kadar  air,  abu, protein,  lemak,  karbohidrat,  serat, dan mineral.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  air  merupakan  salah satu  parameter  yang  penting  pada bahan  pangan  karena  berkaitan dengan  mutu  dan  umur  simpan produk  (Winarno,  1993).  Kadar  air pada  ketinggian  500  m  dpl  (tumbuh liar)  sebesar  87,1%  lebih  tinggi dibandingkan pada ketinggian 650 m dpl  yaitu  86,2%  dan  ketinggian  800 m  dpl  yaitu  86,8%.  Hal  ini  sesuai
dengan penelitian Ningsih dan Hermita  (2016),  pada  kulit  talas beneng  yang  dibudidayakan  pada ketinggian  500  m  dpl  juga  memiliki kadar  air  lebih  tinggi  (87,6%) dibandingkan dengan ketinggian 400 m  dpl  (84,6%).  Perbedaan  kadar  air dapat  disebabkan  karena  perbedaan jenis  talas  yang  digunakan,  kondisi saat  panen, penyimpanan bahan, dan kondisi  proses  pengeringan  (Apriani et  al .,  2011)  dan  ketinggian  tempat yang  berbeda  (Ningsih  dan  Hermita,
2016). Kadar abu merupakan komponen  yang berisi  unsur mineral yang tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Kadar abu pada  ketinggian  650  m  dpl  (tumbuh liar)  sebesar  3,48%  lebih  tinggi dibandingkan    pada  ketinggian 500 m dpl (2,52%) dan ketinggian 800 m dpl  (2,26%).  Perbedaan  kadar  abu yang terdapat pada kulit talas beneng dapat disebabkan dari mineral dalam umbi  segar,  pemakaian  pupuk  dan dapat  juga  berasal  dari  kontaminasi tanah  dan  udara  selama  pengolahan (Ridal, 2003). Kadar protein pada ketinggian  500  m  dpl  (tumbuh  liar) sebesar 1,54% lebih tinggi dibandingkan pada ketinggian 650 m dpl  (1,08%)  dan  ketinggian  800  m dpl  (1,08%).  Perbedaan  kandungan protein pada kulit talas beneng dapat dipengaruhi  oleh  varietas,  kondisi alam,  dan  tempat  tanaman  tersebut berasal  (Riley et  al .,  2006).  Hal  ini sesuai dengan penelitian Hermita dan Ningsih  (2017)  bahwa  kadar  protein dapat  dipengaruhi  asupan  intensitas cahaya yang diterima oleh tumbuhan talas  beneng,  dimana  pada  dataran tinggi  asupan intensitas  cahaya lebih sedikit  karena  adanya  kerapatan vegetasi  dari  tajuk  pohon  dan  juga
kelembaban  di  dataran  tinggi  cukup tinggi. Kadar lemak pada ketinggian  500  m  dpl  (tumbuh  liar) sebesar 0,34% lebih tinggi dibandingkan pada ketinggian 650 m dpl  (0,19%)  dan  ketinggian  800  m dpl  (0,11%).  Perbedaan  kadar  lemak pada  kulit  talas  dapat  disebabkan jenis  talas  yang  digunakan  dan tempat  tumbuh  tanaman.  Menurut
Fennema, (1996) bahwa kadar lemak yang tinggi pada talas dapat mengganggu proses gelatinisasi karena  lemak  dapat  membentuk kompleks  dengan  amilosa  sehingga menghambat keluarnya amilosa. Kadar Karbohidrat pada ketinggian  800  m  dpl  (tumbuh  liar) sebesar 9,75% lebih tinggi dibandingkan pada ketinggian 650 m dpl  (9,05%)  dan  ketinggian  500  m dpl  (8,50%). Hal  ini berbeda dengan penelitian  Ningsih  dan  Hermita (2016) bahwa pada kadar karbohidrat pada kulit talas beneng yang dibudidayakan  dengan  ketinggian
500  m  dpl  sebesar  9,58  %  lebih
tinggi  dibandingkan  dengan  kadar karbohidrat  pada  kulit  talas  beneng yang  tumbuh  liar  pada  ketinggian 500  m  dpl  sebesar  8,50%.  Menurut Jane et  al. (1992)  perbedaan  kadar karbohidrat pada berbagai ketinggian tempat  yang  berbeda  memiliki  nilai yang  bervariasi.  Perbedaan  ini  dapat disebabkan  jenis  talas  dan  kondisi tempat tumbuh yang berbeda.
Kadar  asam  oksalat  pada ketinggian  650  m  dpl  (tumbuh  liar) sebesar 0,19% lebih tinggi dibandingkan pada ketinggian 500 m dpl  (0,11%)  dan  ketinggian  800  m dpl (0,12%). Asam oksalat merupakan turunan asam dikarboksilat  yang  kuat  dan  banyak terdapat  pada  tanaman  dan  sayuran (OSHA, 2003). Salah satu cara untuk menghilangkan  asam  oksalat  adalah dengan  perendaman  dalam  larutan garam  dan  pengukusan  (Mayasari, 2010).  Perbedaan  jumlah  kadar oksalat  pada  tepung  talas  yang didapatkan  dapat  disebabkan  oleh perbedaaan  varietas  tanaman  talas (Wahyudi, 2010).
Tabel  1.    Kandungan  proksimat  dan  asam  oksalat  pada  kulit  umbi  talas beneng yang tumbuh secara liar Ketinggian Tempat Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Asam Oksalat (%) Ketinggian 500 m dpl (Liar) 87,1 2,52 1,54 0,34 8,50 0,11 Ketinggian 650 m dpl (Liar) 86,2 3,48 1,08 0,19 9,05 0,19 Ketinggian 800 m dpl (Liar) 86,8 2,26 1,08 0,11 9,75 0,12

## KESIMPULAN
1. Kandungan proksimat pada kulit umbi talas beneng yang dibudidayakan  meliputi  air,  abu, protein, lemak dan karbohidrat.
2. Kandungan  air  pada  ketinggian 500  m  dpl  lebih  tinggi  (87,1%) dibandingkan  dengan  ketinggian
650 m dpl (86,2%) dan ketinggian 800 m dpl (86,8%).
3. Kandungan abu pada ketinggian  650  m  dpl  lebih tinggi (3,48%) dibandingkan dengan      ketinggian  500  m  dpl (2,52%)  dan  ketinggian  800  m dpl (2,26%).
4. Kandungan  protein  dan  lemak pada ketinggian 500 m dpL lebih tinggi (1,54% dan 0,34%) dibandingkan  dengan  ketinggian 650  m  dpl  (1,08%  dan  0,19%) dan ketinggian 800 mdpl (1,08% dan 0,11%).
5. Kandungan  karbohidrat  pada ketinggian  800  m  dpl  lebih
tinggi (9,75%) dibandingkan
dengan  ketinggian  500  m  dpl
(8,50%)  dan  ketinggian  650 mdpl (9,05%).
6. Kandungan  asam  oksalat  pada ketinggian  650  m  dpl  lebih tinggi (0,19%) dibandingkan dengan  ketinggian  500  m  dpl (0,11%)  dan  ketinggian  800  m dpl (0,12%).

## DAFTAR PUSTAKA
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten. 2016. Talas Beneng, Pangan Lokal Potensial. http://www.litbang.pertanian. go.id/berita.php/one/2644/. Diakses pada 22 Mei 2018. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 3rd Edition.
Marcel  Decker  Inc.  New York. Hermita, N., dan Ningsih, E.P. 2017. Analisis  Proksimat  dan  Asam Oksalat  pada  Pelepah  Daun Talas Beneng Liar di Kawasan  Gunung  Karang, Banten.  Jurnal  Agrosains  dan
Teknologi Vol 2, No 2 : 95 - 104.
Jane,  J.,  L.  Shen,  S.  Lim,  T. Kasemsuwantt dan W.K. Nip. 1992.  Physical  and  Chemical Studies of Taro  Starches
and Flours. J. Cereal Chemistry, pp: 69. Mayasari, N. 2010. Pengaruh Penambahan  Larutan  Asam dan  Garam  sebagai  Upaya Reduksi Oksalat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian- IPB. Bogor. Muhtami,  A.  2014.  Aneka  Olahan Talas Beneng Part 1. http://banten.litbang.pertanian .go.id /new/index.php/berita/775- aneka-olahan-talas-beneng.
Diakses pada 22 Mei 2018.
Muttakin,  S.,  Muharfiza,  Lestari,  S.
2015.  Reduksi Kadar Oksalat pada  Talas  Lokal  Banten Melalui  Perendaman  dalam Air Garam. PROS. Sem. Nas. Masy  Biodiv.  Indon  Vol.  1 (7): 1707-1710. Ningsih, E.P., dan Hermita, N. 2016. Pengaruh  Ketinggian  Tempat terhadap Kandungan Proksimat  dan  Komposisi Asam  Oksalat  pada  Kulit Umbi Talas Beneng ( Xanthasoma   undipes K.Kock) yang Dibudidayakan. Jur. Agroekotek 8 (2) : 139-142. OSHA  (Occupational  Safety  and Health  Administration.  2003. Oxalic Acid. https://www.osha.gov/dts/sltc /methods/partial/pv2115/pv21 15.html.  diakses  pada  tanggal 22 Mei 2018. Prihatman, K. 2000. Talas. http://www.ristek.go.id. Diakses tanggal 22 Mai 2018.
Ridal,  S.  2003.  Karakterisasi  Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas  ( Colocasia  esculenta )
dan Kimpul (Xanthosoma sp.) dan  Uji  Penerimaan  Alfa- Amilase  terhadap  Patinya. Skripsi. Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor. Bogor. Riley,  C.K.,    A.O.  Wheatley,  dan H.N. Asemota. 2006. Isolationand  Characterization of  Starches    from    Eight Dioscorea    alata cultivars Grown  in  Jamaica.  Afri.  J. Biotechnol. 5 (7): 1528-1536.
Setyowati,  M.,  Hanarida,  I.,  dan Sutoro.  2007.  Karakteristik Umbi Plasma Nutfah Tanaman Talas ( Colocasia esculenta ). Buletin Plasma Nutfah Vol.13 No.2.  Balai  Besar  Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor. Wahyudi,  D.  2010.  Pengaruh  Suhu Perendaman terhadap Kandungan  Oksalat  dalam Talas pada Proses Pembuatan  Tepung  Talas. Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Winarno,  F.G.  1993.  Pangan,  Gizi, Teknologi  dan  Konsumen. Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.