## IDENTIFIKASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SUSU NABATI YANG DIFORMULASIKAN DENGAN LINEAR PROGRAMMING
(Identification of Physicochemical and Sensory Characteristics of Mixed Nut Milk That is Formulated Using Linear Programming)
Aileen Sentana a* , Chatarina Yayuk Trisnawati a , Ignasius Radix Astadi Praptono Jati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: aileensentana@gmail.com

## ABSTRACT
The milk consumption level in Indonesia is relatively low due to some people who has lactose and casein intolerance, the unpleasant milk aroma and its high price. Vegetable milk can be used to substitute cow milk using nuts as the main ingredients. Canarium nut and almond nut as the fat sources and red bean and also cowpea as the protein sources can be combined together to produce mixed nut milk. Mixed nut milk will be formulated using linear programming. The formulations were formulated based on the protein and fat content optimization and minimizing production cost. Each mixed nut formulations that were going to be tested in the study will be repeated three times. Different mixed nut milk formulation produced different end product characteristics as well. The characteristics of the various mixed nut milk formulations were compared in order to determine the most desirable mixed nut milk formulation. The test showed that there was significant different totals solid content, protein content, fat content, colour, viscosity and overall acceptance such as colour, viscosity and flavour of mixed nut milk due to different formulation. The highest protein content that can be reached from those three formulations was 2.86%, meanwhile the highest fat content was 6.17%. The research result also showed that the formulation based on the highest fat content had the most similar viscosity compared to cow milk (0.0020 Pas) which is 0.0038 Pas. This formulation  also had  the highest acceptance level especially in flavours with 3.60 point  from 1-5 scale. This mixed nut milk is expected to be able to increase the milk consumption level in Indonesia and can be used as an alternative choice to substitute cow milk.

## Keywords: mixed nut milk, linear programming

## ABSTRAK
Tingkat konsumsi susu  di Indonesia masih rendah karena adanya masyarakat yang menderita laktosa dan kasein intolerans, aroma susu yang kurang disukai serta harganya yang relatif tinggi. Susu nabati dapat dijadikan sebagai minuman alternatif pengganti susu sapi. Kacang-kacangan  dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu nabati. Kacang kenari dan almond sebagai sumber lemak dan kacang merah serta kacang tunggak sebagai sumber protein dapat dikombinasikan dalam pembuatan susu nabati. Formula susu nabati yang diteliti ditentukan dengan menggunakan bantuan linear programming , yaitu formula dengan kadar protein dan kadar lemak yang paling tinggi dan harga produksi paling rendah. Ketiga formula tersebut diulang sebanyak tiga kali. Sifat dan karakteristik ketiga formula susu nabati dibandingkan untuk mengetahui formula yang menghasilkan karakteristik susu nabati yang paling disukai panelis. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada kadar total padatan, kadar protein dan kadar lemak serta warna, viskositas dan tingkat kesukaan warna, viskositas dan rasa akibat formula susu nabati yang berbeda. Kadar protein tertinggi yang bisa dicapai dari ketiga formula susu nabati adalah 2,86% sedangkan kadar lemak tertinggi yaitu 6,17%. Berdasarkan hasil pengujian, susu nabati dengan dasar formula lemak tertinggi memiliki tingkat viskositas yang paling mendekati susu sapi (0,0020 Pas) yaitu 0,0038 Pas serta tingkat kesukaan organoleptik yang paling tinggi terutama pada
parameter rasa yaitu 3,60 dari skala 1-5. Susu nabati ini diharapkan dapat meningkatkan tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia yang rendah dan menjadi alternatif pilihan untuk menggantikan susu sapi.
Kata kunci : susu nabati, linear programming

## PENDAHULUAN
Susu termasuk salah satu produk yang memiliki kandungan nutrisi  cukup lengkap dan bermanfaat bagi pertumbuhan bayi dan anak-anak.  Komponen susu sapi seperti laktosa dan kasein dapat menyebabkan intoleransi dalam tubuh beberapa masyarakat yang mengkonsumsinya. Aroma susu yang kurang disukai serta harga susu yang relatif tinggi bagi masyarakat juga merupakan salah satu faktor yang membuat masyarakat enggan mengonsumsi susu. Hal ini menunjukkan bahwa diperlukan minuman alternatif lainnya yang memiliki kandungan nutrisi yang serupa  dengan susu  sapi namun dengan harga yang terjangkau berupa susu nabati.
Susu nabati dapat terbuat dari kacang- kacangan. Kacang kenari Jawa,  kacang merah dan kacang tunggak serta kacang almond dapat  dikombinasikan untuk bahan baku dalam pembuatan susu nabati. Komponen lemak kacang kenari yang relatif tinggi yaitu sebesar 45,9 g dari 100 g bahan (Janick and Paul, 2008) serta kacang almond yaitu 45,3 g  dalam 100 g bahan dapat digunakan sebagai sumber lemak dalam  pembuatan susu nabati. Jumlah protein yang tinggi dalam kacang merah sebesar 20,3–23,5% (Bewley et al ., 2006) dan kacang tunggak 23,5%  (Grubben, 2004) dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang baik dalam susu nabati.
Komposisi susu nabati yang optimal yaitu rasio komposisi kacang tunggak, kacang merah, kacang almond,  dan kacang kenari ditentukan  dengan menggunakan bantuan linear programming .  Formula susu nabati dirancang untuk memaksimalkan  jumlah protein dan lemak serta meminimalkan harga produksi. Hal ini dimaksudkan agar dihasilkan produk  dengan komposisi gizi
paling baik dan dapat dijangkau oleh masyarakat.
Formula susu nabati yang berbeda akan menghasilkan karakteristik akhir susu nabati yang berbeda pula. Karakteristik itu meliputi kadar total  padatan, kadar protein, kadar lemak serta viskositas, warna,  dan tingkat kesukaan yang meliputi warna, viskositas, aroma,  dan rasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk  mengetahui apakah ada perbedaan nyata sifat  fisikokimia dan organoleptik susu nabati antar perlakuan serta mengetahui formula susu nabati yang memiliki tingkat penerimaan paling tinggi.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan utama penelitian ini adalah kacang merah basah (KM) dan  kacang tunggak kering (KT) yang diperoleh dari pasar tradisional serta  kacang almond basah (KA) dan kacang kenari basah (KK) yang diperoleh dari toko bahan kue. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan  susu nabati adalah gula pasir (Gulaku), air dan guar gum yang diperoleh dari supplier .
Formula susu nabati dirancang dengan menggunakan bantuan linear  programming menggunakan program computer POM-QM untuk Windows version 3. Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh formula susu nabati  dengan jumlah protein paling tinggi, lemak paling tinggi dan harga bahan baku paling rendah. Standar yang ditentukan dalam linear programming dapat dilihat pada Tabel 1. Susu nabati tiap perlakuan dibuat dengan 4  standar yaitu kadar protein tidak kurang dari 3,3%, kadar lemak tidak  kurang dari 3,8% (Pond, 2004) dan modal bahan baku tidak lebih dari Rp. 1200,-  untuk 100 ml susu nabati. Susu nabati dibuat dengan rasio kacang:air = 1:5
Vol 16 (2): 47-51, 2017.
yaitu 20 gram kacang dalam total campuran 100 ml susu nabati.
Tabel 1. Standar Linear Programming dalam Formula Susu Nabati Bahan Protein (%) Lemak (%) Harga (/kg) Kacang merah 22,4 1,4 20000 Kacang tunggak 23,5 1,3 15000 Kacang kenari 8 33,6 85000 Kacang almond 19,5 46,95 190000 Total (/liter) 3,3 3,8 12000
Susu nabati dibuat dengan mempreparasi kacang-kacangan terlebih dahulu  sebelum digunakan. Diagram alir proses pembuatan susu nabati  dapat dilihat pada Gambar 1. dan formulasinya dapat dilihat pada Tabel 1.

## Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Nabati

## Analisis Kadar Total Padatan dan Lemak (AOAC, 1990)
Kadar total padatan dilakukan dengan metode thermogravimetri  sedangkan kadar protein dengan metode makro kjeldahl dan kadar lemak dengan metode soxhlet.
Analisis Warna
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Color Reader Minolta, yang diukur menggunakan sistem Hunter melalui penentuan nilai L*, a*, dan b*.
Analisis Viskositas
Pengujian viskositas dilakukan dengan menggunakan Brookfield viscometer .

## Analisis Tingkat Kesukaan Organoleptik (Lawless and Heymann, 2010)
Pengujian organoleptik meliputi penilaian panelis terhadap tingkat  kesukaan pada parameter warna, viskositas, aroma,  dan rasa. Metode  evaluasi yang digunakan adalah metode hedonik (kesukaan) dari skala nilai  1-5 dengan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 75 orang.

## Analisis Statistik
Penelitian ini terdiri dari tiga perlakuan dan masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan uji ANOVA ( Analysis of Variance ) pada α = 5% untuk mengetahui apakah  dengan ada perbedanyaan nyata hasil uji antar perlakuan. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda yaitu Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5% untuk melihat taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian pada Tabel 2. menunjukkan  bahwa susu nabati  perlakuan 2 memiliki kadar lemak dan total padatan tertinggi dan kadar  protein terendah. Kadar total padatan yang semakin rendah menunjukkan  bahwa kadar air susu nabati makin tinggi. Formula P1 dan P3 disusun oleh  kacang merah dan kacang  tunggak dengan jumlah yang lebih banyak dibandingkan kacang kenari dan almond. Kacang merah yang digunakan sebelumnya direbus dan kacang tunggak direndam terlebih dahulu sebelum  digunakan. Proses perebusan dan perendaman menyebabkan kadar air kacang meningkat. Kacang merah
dan kacang tunggak yang digunakan dalam jumlah yang lebih sedikit pada P2 menyebabkan kadar air P2 paling rendah sehingga kadar total padatannya paling tinggi. Kadar lemak susu nabati perlakuan 2 paling tinggi dan kadar proteinnya paling rendah karena  formulanya didominasi oleh kacang dengan lemak tinggi yaitu kacang almond dan kacang kenari. Lemak yang tinggi merupakan penyumbang utama total padatan dalam susu nabati.
Tabel 2. Kadar Total Padatan, Protein, dan
Lemak Susu Nabati Perlakuan Total Padatan (%) Protein (%) Lemak (%) P1-Protein 21,75 d 2,71 b 3,27 a P2-Lemak 24,26 c 2,21 a 6,17 c P3-Harga 21,02 a 2,86 b 3,77 b

## Keterangan: notasi yang berbeda pada  satu kolom menunjukkan adanya perbedaan nyata
Warna susu  nabati dipengaruhi oleh perbedaan komposisi jenis kacang- kacangan yang digunakan untuk setiap formula. Warna susu nabati  dapat dilihat pada Tabel 3. Susu nabati secara umum, baik perlakuan 1, 2  maupun 3 berwarna merah kekuningan. Hal ini disebabkan oleh adanya  pigmen warna merah dari kacang merah  yang digunakan. Susu nabati P2 memiliki tingkat redness dan yellowness paling rendah sedangkan tingkat kecerahannya paling tinggi. Hal ini dikarenakan jumlah kacang merah yang sedikit serta warna kacang almond dan kacang kenari yang putih  meningkatkan nilai lightness serta menurunkan tingkat kemerahan dan  kekuningan susu nabati tersebut.
Tabel 3. Warna Susu Nabati Perlakuan L* a* b* P1-Protein P2-Lemak P3-Harga 67,2 a 75,5 b 68,7 a 6,5 b 4,7 a 6,2 b 11,7 a 8,6 c 11,1 b
Keterangan: notasi yang berbeda pada satu kolom menunjukkan adanya perbedaan nyata
Formula susu nabati yang berbeda menghasilkan tingkat kekentalan atau
viskositas yang berbeda pula antar perlakuan. Viskositas susu nabati  dapat dilihat pada Tabel 4. Viskositas susu nabati P2 paling rendah sebesar  0,0038 Pas dan paling mendekati susu sapi yaitu 0,0020 Pas (Singh and  Heldman, 2014). Total padatan seperti komponen karbohidrat, protein  maupun serat yang semakin tinggi akan meningkatkan viskositas dan begitu juga sebaliknya. Jumlah kacang merah dan kacang tunggak yang lebih rendah pada P2 membuat viskositasnya lebih rendah dibanding P1 dan P3.  Nilai viskositas susu nabati ketiga perlakuan relatif lebih tinggi dibandingkan viskositas susu sapi homogenisasi suhu 20°C. Susu nabati pada penelitian ini dibuat tanpa membuang kulit ari dari bahan yang  digunakan. Adanya komponen seperti serat pada kulit ari kacang inilah yang menyebabkan viskositas susu nabati menjadi lebih tinggi dibandingkan susu sapi.
Tabel 4. Viskositas Susu Nabati Perlakuan Viskositas (Pas) P1-Protein P2-Lemak P3-Harga 0,0042 b 0,0038 a 0,0049 c
Keterangan: notasi yang berbeda pada satu kolom menunjukkan adanya perbedaan nyata
Susu nabati diuji oleh 75 orang panelis tidak terlatih berdasarkan  tingkat kesukaan warna, viskositas, aroma,  dan rasa secara berurutan. Hasil  uji tingkat kesukaan dapat dilihat pada Tabel 5. Susu nabati  P2 memiliki  tingkat kesukaan pada parameter rasa dan  total nilai keseluruhan paling tinggi. Susu nabati perlakuan 2 paling disukai karena memiliki kadar lemak  yang paling tinggi. Jumlah lemak yang tinggi pada susu nabati  menimbulkan rasa gurih yang disukai panelis. Warna susu nabati perlakuan  2 juga lebih disukai dibanding perlakuan 1. Hal ini disebabkan panelis cenderung menyukai susu nabati yang memiliki warna cenderung putih  seperti warna susu pada umumnya yaitu perlakuan 2. Pada parameter  viskositas, panelis memiliki tingkat kesukaan yang sama terhadap susu  nabati yang secara objektif
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 47-51, 2017.
diukur memiliki viskositas tinggi yaitu perlakuan 3 maupun viskositas yang rendah yaitu perlakuan 2. Hal ini  dikarenakan tingkat kesadaran masyarakat yang sudah cukup tinggi bahwa  bahan baku utama kacang-kacangan dalam susu nabati membuat karakteristik susu lebih kental.
Tabel 5. Nilai Kesukaan Organoleptik Perlakuan P1- Protein P2- Lemak P3-Harga Warna 3,39 a 3,76 b 3,53 ab Viskositas 3,17 a 3,60 b 3,61 b Aroma 3,45 a 3,56 a 3,69 a Rasa 3,55 a 4,03 b 3,68 a Total 13,56 14,95 14,52
Keterangan: notasi yang berbeda pada satu baris menunjukkan adanya perbedaan nyata

## KESIMPULAN
Susu nabati yang diformulasikan dengan linear programming memiliki sifat fisikokimia meliputi kadar total padatan, lemak dan protein, viskositas dan warna serta organoleptik yaitu parameter warna, viskositas dan rasa  yang berbeda nyata antar perlakuan sedangkan pada parameter aroma menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata tingkat kesukaan susu nabati  antar perlakuan. Susu nabati P2 dengan dasar formula lemak tertinggi memiliki kadar total padatan dan lemak
tertinggi, kadar protein terendah,  tingkat kemerahan dan kekuningan terendah serta tingkat kecerahan tertinggi, viskositas terendah, namun tingkat kesukaan organoleptik yang paling tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis 14 th Edition. Washington: Association of Analytical Chemists.
ASTM. 2005. Standard Test Methods for Rheological Properties of Non- Newtonian Materials by Rotational (Brookfield type) Viscometer.  USA: ASTM International.
Bewley, J., M. Black and P. Halmer.  2006. The Encyclopedia of Seeds:  Science Technology and Uses. USA: CABI.
Grubben, G. 2004. Vegetables. Netherlands: PROTA.
Janick, J. and Robert E. Paul. 2008.  The Encyclopedia of Fruits and  Nuts. India: CABI.
Pond, W. 2004. Encyclopedia of Animal Science. New York: CRC.
Press, Lawless, H. and H. Heymann. 2010.
Sensory Evaluation of Food:  Principles and Practices.  New York: Springer Scuence and Business Media.