179

## SISTEM TEKNOLOGI PEMBUATAN GULA AREN DI KAMPUNG KUTA, KECAMATAN   TAMBAKSARI, KABUPATEN CIAMIS

## SYSTEM OF TECHNOLOGY IN MANUFACTURING PALM SUGAR IN KUTA VILLAGE, TAMBAKSARI, CIAMIS
Oleh Yanti Nisfiyanti Balai Pelestarian Nilai Budaya Bandung
Jln. Cinambo No. 136 Ujungberung - Bandung
Email: yantinisfiyanti@ymail.com
Naskah Diterima: 14 Januari 2013 Naskah Disetujui: 13 Februari 2013

## Abstrak
Kearifan lokal masyarakat Kampung Kuta hingga kini tetap terpelihara dengan baik  karena  tatanan  sosial  yang  dijalankan  masyarakat  dan  pemangku  adat  setempat mengacu  pada  aturan  adat  yang  berlaku  secara  turun-temurun.  Di  dalam  memelihara sumber  daya  alam      untuk  kelangsungan  hidup  mereka  dari  generasi  ke  generasi, masyarakat  Kuta  menerapkan  sistem  teknologi  yang  diwariskan  oleh  leluhurnya  untuk mengolah  pertanian,  baik  yang  dilakukan  di  sawah  maupun  di  ladang.  Salah  satunya adalah menerapkan sistem  teknologi  tradisional dalam memelihara dan mengolah pohon aren. Pohon aren yang tumbuh subur di Kampung Kuta menjadi bagian terpenting dalam kehidupan  warga  yang  keberadaannya  diatur  oleh  adat  setempat.  Masyarakat  Kuta memanfaatkan  aren  dari  akar  hingga  buahnya,  baik  untuk  keperluan  sehari-hari  maupun upacara.  Pembuatan  gula  dari  aren  untuk  upacara  dapat  digunakan  sebagai  bahan berbagai penganan sesajen, sedangkan untuk keperluan sehari-hari, gula aren di antaranya digunakan sebagai bahan makanan penambah tenaga. Dalam proses pembuatan gula aren tersebut  terkandung pengetahuan tradisional tentang pengawetan  bahan, perawatan  alat, dan filosofi aren. Adapun penelitian ini menggunakan metode deskriptif-analitis.
Kata kunci : gula aren, teknologi tradisional, Kampung Kuta

## Abstract
The society of Kuta village has been preserving their local wisdom because their elders  as  well  as  their  social  order  refer  to  customary  rules  that  have  been  run  for generations,  either  in  preserving  natural  resources  or  cultivating  lands.  One  of  their local wisdoms is traditional system of technology  to cultivate and to process palm trees. To the Kuta society, palm trees (aren, Arengata pinnata) are important part of their lives, and  they  utilize  almost  every  parts  of  the  tree  from  the  roots  up  to  the  fruit,  either  for
180
daily  life  or  ceremony.  They  make  palm  sugar  for  offerings  in  ceremonies,  and  it  is considered  as  energizer  in  daily  life.  The  process  of  making  palm  sugar  contains traditional  knowledge  of  food  preservation,  tools  maintenance  and  the  philosophy  of palm itself. This research conducted by descriptive-analytic approach.
Keywords : palm sugar, traditional technology, Kuta village.

## A. PENDAHULUAN
Manusia karena kelengkapan fisiknya  menjadikannya  berbeda  dengan makhluk  lain  ciptaan  Tuhan.  Selain  itu, manusia memiliki kelebihan karena berkebudayaan  yang  membuatnya  dapat beradaptasi  dengan  lingkungan  di  mana pun  dia  hidup.  Oleh  karena  itu,  dengan kemampuan dan kelebihan yang dimilikinya, manusia dapat bertahan  hidup tidak  hanya  karena  dapat  menyesuaikan diri  dengan  lingkungannya,  tetapi  juga dapat  menguasai  alam  di  sekitarnya. Kendati  demikian,  hal  itu  diperolehnya dengan  cara  belajar  sehingga  dapat menerapkannya  dalam  kehidupan.  Arti kebudayaan  itu  sendiri  adalah  keseluruhan sistem  gagasan,  tindakan  dan  hasil  karya manusia  dalam  kehidupan  yang  dihasilkan manusia  dalam  kehidupan  yang  dijadikan milik manusia dengan belajar (Koentjaraningrat, 1985:180). Salah  satu  karya  manusia  adalah adanya  pengetahuan  cara  bercocok  tanam dan pengolahan hasilnya menjadi
makanan. Hal itu berlangsung dalam kurun waktu  yang  lama  melalui  percobaan- percobaan  yang  akhirnya  berhasil.  Sistem teknologi tradisional merupakan salah  satu wujud kebudayaan  universal  yang dimiliki oleh  semua  masyarakat  asli  dan  lokal. Sistem  teknologi  diturunkan  dari  generasi ke  generasi,  baik  secara  lisan  maupun tulisan.
Salah satu warisan teknologi leluhur yang  hingga  kini  masih  digunakan  adalah pembuatan  gula  aren  pada  masyarakat Kampung  Kuta  di  Desa  Karangpaninggal, Kecamatan  Tambaksari.  Keberadaannya secara  tidak  langsung  mampu  memelihara kelestarian  alam  di  sekitarnya  yang menjadi  sumber  penghidupan  mereka dalam  jangka  waktu  yang  panjang.
Pembuatan gula aren di kalangan masyarakat  Kampung  Kuta  konon  sudah ada sejak generasi pertama.
Dalam  masa  teknologi  modern bahkan  canggih  seperti  sekarang  ini,  tidak dapat  dipungkiri  keberadaan  gula  aren yang  mulai  tergeser  oleh  produk  modern sehingga perlu segera dilakukan penyelamatan  pengetahuan  dan  teknologi tradisional  sebagai  sumber  informasi  bagi generasi  sekarang  agar  tidak  kehilangan jatidirinya.
Demikian  pentingnya  melestarikan warisan  leluhur  tersebut  sehingga  perlu didokumentasikan  sistem  pembuatan  gula aren  di  Kampung  Kuta  yang  di  dalamnya terkandung  informasi  tentang  cara-cara pengolahan  aren  menjadi  gula  dan  adat- istiadat  masyarakat  dalam  memelihara kearifan lokalnya.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan metode  kualitatif  dengan  pengumpulan data  di  lapangan  dilakukan  melalui wawancara.  Perolehan  data  di  lapangan dideskripsikan  sehingga  akan  diperoleh gambaran  empiris  tentang  kehidupan masyarakat  Kampung  Kuta  dan  pola-pola kebiasaan  dalam  kegiatan  pembuatan  gula aren.  Selain  wawancara  dilakukan  pula studi  pustaka  menggunakan  buku-buku koleksi pribadi, Perpustakaan Daerah, serta kantor Dinas Kebudayaan dan Pariwisata.

## B . HASIL DAN BAHASAN

## 1. Gambaran Umum Kampung Kuta
Secara administratif, Kampung Kuta atau  Dusun  Kuta  berada  di  wilayah Kabupaten Ciamis, tepatnya di Kecamatan Tambaksari.  Masyarakatnya  masih  teguh memelihara  adat  istiadat  leluhur.  Apabila diukur jarak Kampung Kuta dengan pusat- pusat  pemerintahan  (desa,  kecamatan,
181 kabupaten, provinsi) adalah sebagai berikut:
- Dari  Desa  Karangpaninggal  berjarak  1 km;
- Dari  pusat  pemerintahan  (Kecamatan Tambaksari) berjarak 4 km;
- Dari  ibu  kota  kabupaten  (Kota  Ciamis) berjarak 45 km;
- Dari  ibu  kota  Provinsi  Jawa  Barat (Bandung) berjarak 179 km;
- Dari  ibu  kota  negara  (Jakarta)  berjarak 578 km. Luas  keseluruhan  Kampung  Kuta
adalah 97 hektar yang terdiri atas 40 hektar berupa  hutan  keramat  yang  dilarang dimasuki  sembarang  orang  dan  57  hektar lagi berupa lahan pertanian dan permukiman penduduk. Permukiman penduduk di Kampung Kuta ini terdiri atas 2  RW  dan  4  RT  yang  menempati  rumah- rumah bentuk persegi panjang.
Salah satu rumah penduduk   Kampung Kuta.
Sumber: Penelitian Tahun 2012
Berdasarkan  fungsinya,  tanah  di Kampung Kuta terbagi atas tanah larangan dan  tanah  milik  warga.  Tanah  larangan  di Kampung  Kuta  merupakan  hutan  yang dilindungi agar tumbuhan dan hewan yang beragam tetap terjaga  keasliannya.  Warga setempat menyebut wilayah tersebut
sebagai  hutan  keramat  karena  menurut kuncen  setempat,  di  dalam  hutan  tersebut terdapat tempat-tempat atau lokasi petilasan leluhur Kuta, yaitu Ki Bumi yang dahulu bertugas menjaga keamanan Kuta.
Di  dalam  hutan  keramat  terdapat berbagai  jenis  pohon  keras  yang  berumur
puluhan  sampai  ratusan  tahun.  Selain  itu, terdapat beragam tanaman  yang berkhasiat sebagai  obat.  Di  dalam  hutan  tersebut terdapat sungai-sungai yang airnya mengalir  hingga  ke  perkampungan  dan persawahan sehingga hutan tersebut berfungsi  pula  sebagai  penyimpan  sumber air yang sangat penting bagi  kelangsungan hidup warga Kuta.
Kebun-kebun  di  Kampung  Kuta memiliki potensi tanaman aren yang sangat besar  sehingga  para  pedagang  asal  Kuta terkenal  di  luar  kampungnya  sebagai pembuat  gula  aren.  Gula  aren  menjadi andalan  perekonomian    masyarakat  sejak bertahun-tahun  silam.  Tanaman  lain  yang dikembangkan di perkebunan warga antara lain  jagung,  kacang,  dan  sayur-sayuran. Hasil  perkebunan  warga  selain  untuk konsumsi sehari-hari, juga menjadi sumber penghasilan para pedagang Kuta.
Tanah  milik  warga  meliputi  lahan persawahan,  perkebunan,  dan  perumahan. Lahan  yang  bisa  dimiliki  oleh  warga  ini sangat  terbatas  sebagai  hasil  pembagian lahan  yang  luasnya  diupayakan  sama. Penambahan  luas  tanah  bisa  dilakukan dengan  jalan  membeli  lahan  apabila  ada warga yang menjual tanahnya. Adapun peruntukan lahan berdasarkan  perhitungan  luas  rata-rata  tiap keluarga sebagai berikut: Lahan  untuk  perumahan  1,5  ha dibagi  untuk  112  kepala  keluarga  (KK), masing-masing  133,92  m²  atau  0,13  ha; lahan  kolam  10  ha  dibagi  untuk  112  KK masing-masing  89,28  m²        atau  0,09  ha; lahan  persawahan  17  ha  dibagi  untuk  112 KK  masing-masing  152,78  m²  atau  0,15 ha;  lahan  kebun  119,5  ha  dibagi  112  KK masing-masing 218,75 km² atau 0,80 ha.
182 Pintu gerbang menuju pemukiman penduduk Kampung Kuta. Sumber: Penelitian Tahun 2012 Penduduk  Kampung  Kuta  yang berjumlah 327 jiwa ini seluruhnya menganut    agama  Islam  yang  kental dengan ekspresi religi kepercayaan bersifat mitos  dan  animisme.  Hal  itu  terlihat  dari ekspresi  kesenian  dan  upacara  tradisional, baik  daur  hidup  maupun  pertanian,  yang senantiasa  tidak  terlepas  dari  pengaruh kepercayaannya.
Masyarakat Kuta mempunyai makanan  khas  yang  khusus  disajikan  pada saat  penyelenggaraan  acara  ritual  tertentu. Mereka menyebut makanan tersebut sebagai  makanan  sajen  atau  sesajen,  di antaranya  adalah  gula  aren.  Acara  ritual tersebut  di  antaranya  upacara  Hajat  Bumi,
Nyuguh,  dan  upacara  bangun  rumah. Upacara  Hajat  Bumi  dilakukan  setiap tahun sesudah panen raya yang diikuti oleh warga satu desa. Upacara Nyuguh dilaksanakan  sekali  setiap  tahun  pada bulan  Syafar.  Upacara  dipimpin  oleh kuncen  yang  menjadi  perantara  warga dalam  menyampaikan  maksud.  Maksud tersebut  akan  disampaikan  oleh  kuncen pada  saat  melafalkan  doa  dan  mantera.
Tujuan pelaksanaan upacara untuk menyampaikan terima kasih kepada
Tuhan,  dan  roh  leluhur  yang  telah mewariskan  pohon  aren,  padi,  kelapa,  dan lain-lain.  Adapun  pembangunan  rumah adat  mengikuti  aturan  yang  berlaku  secara turun-temurun  dengan  ukuran  10  x  6 meter,  menggunakan  dinding  anyaman
bambu,  lantai  papan  kayu,  dan  atap  ijuk rumbia.  Sebelum  mulai  pembangunan rumah biasanya dilakukan upacara.

## 2. Pohon Aren di Kampung Kuta
Pohon  aren  (bahasa  Latin: arenga pinnala )  atau  di  Indonesia  dikenal  pula sebutan enau dan  airnya  yang  menetes  di bagian  tandan  disebut nira .  Pohon  aren merupakan  tanaman  serbaguna.  Bangsa Belanda  mengenalnya aren  palm atau zuikerpalm, dalam  bahasa  Sunda  disebut kawung dan airnya disebut lahang. Bagian-bagian  dari  pohon  aren banyak manfaatnya bagi manusia.
Buahnya  untuk  bahan  makanan  seperti manisan atau kolak kolang kaling; akarnya untuk  bahan  sapu  ijuk;  daunnya  untuk bahan  atap  rumah,  dan  airnya  atau  nira untuk bahan gula aren.
Buah  aren  berbentuk  bulat  seperti peluru dengan diameter sekitar 4 cm. Buah aren yang masak berwarna kuning kecokelat-cokelatan  dan  daging  buahnya lunak.  Ada  2  jenis  pohon  aren,  yaitu aren genjah dan aren  dalam . Aren  genjah memiliki ciri pohon agak kecil dan pendek, sedangkan aren dalam pohonnya besar dan tinggi. Aren genjah memproduksi nira 10- 15  liter  per  tandan  setiap  harinya.  Adapun dari  satu  tandan  berisi  300  sampai  500 buah. Setiap aren memproduksi nira 20-30 liter per tandan setiap harinya.
Pohon  induk  yang  bisa  diambil sebagai sumber benih adalah  yang sedang disadap  niranya.  Pohon  aren    dikenal sebagai  tanaman hapaksantik ,  yaitu  fase reproduktifnya  membatasi  pertumbuhan batang dengan daya tahan  hidup mencapai 3 tahun.
Untuk  mengetahui  bahwa  pohon induk  terpilih  sebagai  sumber  benih  dapat dilihat dari bunga atau mayang betina yang memiliki produktivitas nira  20-30 liter per mayang setiap  harinya.  Produktivitas demikian tergolong tinggi. Oleh karenanya,    perlu  penyadapan  nira  dari mayang  jantan  pertama  atau  kedua.  Tidak semua  mayang  jantan  keluar  (9-11 mayang)  dan  tidak  semua  pohon  aren

## Sistem Teknologi Pembuatan… (Yanti Nisfiyanti)
183
mengeluarkan  nira.  Apabila  yang  disadap mayang  jantan  pertama  atau  kedua produksi  niranya  banyak,  maka  pohon tersebut  produktif  untuk  pohon  induk sebagai sumber benih. Pohon yang terpilih sebagai sumber benih dengan produksi nira yang banyak, maka tidak dianjurkan untuk proses  penyadapan  pada  tandan-tandan selanjutnya  secara  berturut-turut.  Bila pohon  induk  disadap  terus-menerus,  maka akan  berakibat  tidak  baik  pada  kualitas buah karena akan menghasilkan buah yang bijinya  berkerut  bahkan  kempes  sehingga buruk apabila dijadikan benih.
Apabila menanam pohon aren sendiri,  maka  harus  dilakukan  proses perkecambahan.  Salah  satu  cara  untuk memacu  aktivitas  perkecambahan  benih aren adalah:
- Biji  dikeringkan  dengan  cara  dijemur selama  1-2  hari  dalam  keadaan  panas matahari normal.
- Biji direndam selama 24 jam.
- Biji  dimasukkan  ke  dalam  kantong plastik  dan  ditutup  rapat,  baru  dibuka setelah  biji  pecah  dan  kecambah muncul.  Proses  ini  berlangsung  selama 7  hari.  Untuk  mempercepat  proses perkecambahan, maka ke dalam
kantong plastik dimasukkan pula sekam padi. Pemeliharaan /perawatan bibit dilakukan dengan penyiraman secara rutin; lalu
penyiangan
tumbuhan
liar;
penggemburan tanah agar sirkulasi oksigen dalam  tanah  berlangsung  dengan  lancar; dan  pemupukan  pohon  agar  cepat  tumbuh dan subur.
Pengambilan  nira  dari  pohonnya memerlukan  keterampilan  dan  fisik  yang kuat  sebab  selain  petani  harus  mampu memanjat  di  ketinggian  pohon,  juga pengetahuan  cara  memperlakukan  pohon ketika  sudah  disadap  niranya  agar  kualitas dan  kuantitas  nira  dapat  dipertahankan setelah penyadapan. Misalnya, tandan yang sudah  diambil  niranya  agar  mampu
mengeluarkan  nira  yang  cukup  banyak. Caranya dilakukan sebagai berikut.
Saat  memanjat  pohon  aren,  petani harus membawa pula lodong yang diselempangkan  di  bahu    serta  pisau  yang diikat  di  pinggang.  Di  atas  pohon, lodong yang  telah  terisi  diganti  dengan lodong baru.  Sebelum  memasang lodong tersebut pada tandan, maka permukaan tandan diiris kembali,  lalu  digosok  menggunakan  satu telapak  tangan    hingga  keluar  airnya. Selanjutnya, lodong yang kosong dipasang pada tandan tersebut dengan diikat tali dari akar atau tali rafia.
Untuk  mencegah  nira  tercampur  air hujan  dan  faktor  kontaminasi  lainnya, lodong menggunakan penutup dari pelepah kering atau ada pula yang membungkusnya dengan  karung  plastik  atau  semacamnya. Apa pun bahan penutupnya yang terpenting nira di dalam lodong terlindungi.
Aktivitas penyadap nira di atas pohon aren.
Sumber: Penelitian Tahun 2012
Pohon  aren  di  Kampung  Kuta tumbuh  subur.  Awalnya  pohon  aren
184
tersebut tumbuh sendiri di hutan dan kebun petani  yang  secara  tidak  sengaja    bibitnya dihasilkan  dari  kotoran  binatang  tupai. Tupai adalah binatang pemangsa buah aren yang biasanya setelah memakan buah aren, memproduksi kotoran di sembarang tempat sehingga  bibit  aren  tersebut  berserakan, lalu tumbuh.
Setelah  nira  yang  dihasilkan  pohon aren  dapat  diolah  menjadi  makanan,  maka warga  memeliharanya  dan  menanam bibitnya  di  sekitar  tempat  tinggal.  Saatnya pohon aren berbuah perlu waktu bertahun- tahun.  Bertahun-tahun  pula  aren  menjadi bagian dari kehidupan masyarakat Kampung Kuta. Keberadaan aren membuat kehidupan  mereka  berdenyut  setiap  hari. Saat  pohon  aren  sudah  bisa  diambil niranya,  maka  setiap  pagi  dan  sore  hari, bapak  tani  pergi  dari  rumahnya  menuju pohon aren miliknya sambil menyelempangkan  dua  buah  lodong  di bahunya  dan  sebilah  pisau  di  pinggang.
Selodong  demi  selodong,  air  nira  tersebut dikumpulkan  di  rumah,  lalu  istrinya  yang memasak  nira  tersebut  sampai  menjadi gula.
Penyadap nira dengan peralatan  yang dibawanya.
Sumber: Penelitian Tahun 2012 Untuk  memelihara  kelangsungan masyarakat  dalam  mengolah  aren,  mereka sepakat
memberlakukan larangan menebang  pohon  aren  yang  tumbuh  di sekitar  perkampungan.  Adanya  larangan tersebut,  membuat  jumlah  pohon  aren  di Kampung  Kuta    berlipat  ganda.  Bahkan
pohon  yang  tumbuh  beberapa  tahun  silam bertambah tiga kali lipat.
Pemerataan  hasil  aren  bagi  warga Kampung Kuta dilakukan untuk ketertiban dan  kebersamaan  warga.  Penyadapan pohon aren dilakukan secara tertib sehingga  1.000  pohon  aren  yang  sudah menghasilkan  nira  dibagi-bagikan  kepada 400 warga. Setiap kepala keluarga mendapat    bagian  7  pohon.  Adapun  hasil yang  diperoleh  dari  penyadapan  rata-rata setiap  keluarga  memperoleh  2,5  kilogram gula  aren.  Selain  memperoleh  pohon  aren, warga mewarisi pula pengetahuan pembuatan  gula  aren  dari  leluhurnya sehingga  hasil  dari  pohon  aren  tersebut dapat dimanfaatkan.
Antara  masyarakat  Kuta  dengan gula  aren  terdapat  hubungan  fungsional dimana  gula  aren  tidak  dapat  dipisahkan dari  mereka  karena  bahan  makanan tersebut  menjadi  unsur  yang  memberi pengaruh  kuat  pada  budaya  masyarakat Kuta  dan  memberi  ciri  komunitas  ini sebagai  penghasil  gula  aren.  Untuk mempertahankan sumber daya alam tersebut  dalam  penyediaan  bahan  baku, maka  dilakukan  pelestarian  pohon  aren  di wilayah Kampung Kuta. Teori  Fungsionalisme  merupakan salah  satu  ilmu  dalam  antropologi  yang menafsirkan  masyarakat  sebagai  sebuah struktur  dengan  bagian-bagian  yang  saling berhubungan. Fungsionalisme menafsirkan masyarakat  secara  keseluruhan  dalam  hal fungsi dari elemen-elemen  konstituennya  ; terutama  norma,  adat,  tradisi  dan  institusi. Dalam  hal  tradisi,  pembuatan  gula  aren sebagai  salah  satu  pengetahuan  yang dimiliki  oleh  leluhur  selalu  diwariskan secara  turun-temurun  dan  menjadi  bagian hidup masyarakat Kuta. Hubungan bersifat fungsional tampak  pada  manfaat  gula  aren  bagi warga,  yaitu  sebagai  sumber  energi  yang dapat ditambahkan pada berbagai penganan.  Penganan  yang  manis-manis dikonsumsi  untuk  menambah  tenaga  bagi mereka yang sehari-hari bertani. Selain itu, fungsi  gula  aren  untuk  keperluan  sesajen

## Sistem Teknologi Pembuatan… (Yanti Nisfiyanti)
185
dalam  upacara  seperti  membuat  bubur merah.  Selain  dikonsumsi  sendiri,  gula aren  tersebut  diperjualbelikan  sehingga dapat membantu perekonomian petani.
Pohon  aren  dalam  masyarakat  Kuta merupakan  subtansi  yang  mengikat  petani pada  tradisi  leluhurnya.  Tradisi  yang dijalankan oleh petani aren adalah melaksanakan  ritual  ketika  akan  memanen pohon aren. Ritual tersebut dilakukan pada pohon aren yang baru pertama kali diambil niranya.  Waktunya  pada  pagi  hari  saat bersiap-siap menyadap nira dengan membawa  pedupaan  dan  perlengkapan sesajen.  Maksud  ritual  tersebut  untuk menyampaikan rasa syukur serta memohon izin  kepada  Sang  Pencipta  dan  roh  para leluhur yang diungkapkan melalui mantera dan  doa.  Masyarakat  menyebut  ritual tersebut dengan ngajeunahkeun, ngajinahkeun atau ngamimitian  kawin yang dalam bahasa Indonesia sama dengan mengawinkan.
Adanya upaya pemerataan hasil aren dengan  dilakukan  pembagian  pohon  aren kepada setiap kepala keluarga di Kampung Kuta  mengandung  makna  kebersamaan yang  mencerminkan  betapa  kuatnya  nilai tolong-menolong pada masyarakat Kampung  Kuta.  Koentjaraningrat  (1985) menyebutkan,
bahwa nilai yang
melatarbelakangi  segala  aktivitas  tolong- menolong  antarwarga  sedesa  adalah  nilai budaya  yang  berkenaan  dengan  hakikat hubungan  antarmanusia  yang  mengandung empat  konsep,  yaitu:  1)  Manusia  tidak hidup  sendiri  tetapi  dikelilingi  oleh komunitasnya, masyarakatnya, dan alam di sekitarnya.  2)  Pada  hakikatnya  manusia bergantung pada sesamanya. 3) Memelihara hubungan baik dengan sesamanya  terdorong  oleh  jiwa  sama  rasa. 4)  Hidup  bersama  dengan  sesamanya dalam komunitas terdorong oleh jiwa sama tinggi sama rendah.
Keempat unsur yang melatari aktivitas  tolong-menolong  tersebut  kuat berakar dalam kehidupan masyarakat Kuta karena mereka memiliki tradisi yang sama.
3. Manfaat Gula Aren di Kampung Kuta
Gula aren tidak hanya sekadar bahan pelengkap  makanan  sehari-hari,  tetapi secara  religius  sangat  penting  artinya  bagi kehidupan  warga  Kuta  dalam  memenuhi keperluan  upacara  adat  atau  selamatan- selamatan dalam menyajikan makanan dan minuman,  baik  untuk  sesajen  maupun sajian  bagi  para  undangan.  Selain  sebagai sumber makanan, gula aren dalam masyarakat  Kampung  Kuta  bermanfaat pula untuk memelihara kesehatan, misalnya  untuk  meningkatkan  tenaga.
Sebagai  masyarakat yang  sehari-hari bekerja  keras,  maka  badan  yang  sehat  dan kuat  sangat  dibutuhkan  untuk  menunjang pekerjaan sehari-hari sebagai petani.
Hingga  kini,  pengetahuan  tentang pembuatan  gula  aren  pada  masyarakat Kampung Kuta terus hidup karena didukung  oleh  kondisi  lingkungan  dan budaya  masyarakat  setempat.  Meskipun produksi  kelapa  di  Kampung  Kuta  cukup banyak,    produksi  buah  aren  lebih  banyak dan  masyarakat  menggunakannya  sebagai bahan baku pembuatan gula. Pertimbangan kesehatan  bahwa  aren  lebih  aman  untuk kesehatan daripada kelapa, maka digunakanlah aren untuk bahan pembuatan gula.
Adapun  gula  aren  yang  dibuat  di Kampung Kuta ada dua macam, yaitu gula aren semut dan gula aren cetak. Dari kedua janis  gula  tersebut yang  sering dibuat oleh masyarakat  Kampung  Kuta  adalah  gula aren  cetak.  Gula  aren  semut  lebih  sulit membuatnya, tetapi lebih disukai konsumen daripada  gula aren  cetak  karena lebih  praktis  mengonsumsinya.  Gula  aren semut berbentuk butiran  halus seperti  gula pasir, namun berwarna kuning kecokelatan. Adapun gula aren cetak keras. Saat  digunakan  untuk  pemanis  minuman harus  diiris  terlebih  dahulu.  Gula  aren semut  yang  dibuat  secara  tradisional dilakukan dengan mengaduk dan menggosok  kentalan  gula  aren  secara terus-menerus sampai terjadi pembentukan kristal,  lalu  dilakukan  pengayakan  untuk
186 menghasilkan  kristalan  gula  semut  yang lebih halus. Apabila diperhatikan secara saksama,  gula  aren  yang  dibuat  di Kampung  Kuta  beragam  warnanya,  yaitu cokelat  keputih-putihan,  cokelat  kemerah- merahan,  dan  cokelat  kehitam-hitaman. Hal itu terjadi karena faktor kualitas bahan dalam  hal  ini  nira.    Apabila  niranya berwarna  keruh,  maka  gula  aren  yang dihasilkannya  berwarna  cokelat  keputih- putihan;  nira  yang  berwarna  bening menghasilkan  gula  aren  cokelat  kemerah- merahan;  dan  nira  yang  berwarna  putih menghasilkan  gula  aren  cokelat  kehitam- hitaman.  Menurut  beberapa  orang  warga, gula aren berwarna cokelat keputih-putihan dianggap  berkualitas  karena  rasanya  lebih enak  daripada  yang  lain.    Oleh  karena  itu, gula  aren  yang  berwarna  cokelat  keputih- putihan  harganya  lebih  tinggi  daripada gula aren berwarna lain. Selain lebih enak, bahan  yang  digunakan  lebih  banyak  dan proses perebusan berlangsung lebih lama.
Gula  aren  produksi  masyarakat Kampung  Kuta  dijual  ke  Pasar  Rancah, yaitu  pasar  terdekat  yang  berjarak  15 kilometer dari kampung. Biasanya, mereka menumpang truk, namun apabila tidak bisa pergi  sendiri  ke  pasar,  ada  orang  yang datang ke rumah-rumah pembuat gula aren untuk mengambil dan menjualnya di Pasar Rancah.  Setiap  hari  Rabu  dan  Sabtu  para penjual  gula  aren  ini  menjual  produksinya di Pasar Rancah.
Harga  gula  aren  ditentukan  oleh kalangan  petani,  tetapi  tidak  menutup kemungkinan  harga  ditentukan  oleh  pasar. Tiga tahun yang lalu (2009) harga gula Rp 6.000  per bonjor dengan  isi  10  batok. Tahun  ini  (2012)  ada  yang  menjual  gula aren  produksinya  seharga  Rp  18.000  -  Rp 20.000    per bonjor setelah  mengetahui harga gula aren di luar jauh di atas harga di kampungnya.  Selain  ke  pasar,  gula  aren tersebut  adakalanya  dijual  ke  tetangga yang  kebetulan  membutuhkannya  dengan harga  yang  lebih  rendah  dibanding  ketika menjual ke pihak luar.

## 4. Pembuatan Gula Aren
Usaha  pembuatan  gula  aren  yang dilakukan oleh masyarakat Kampung Kuta bersifat  industri  rumah  tangga.  Proses pembuatannya  masih  sederhana  dengan memanfaatkan  bahan-bahan  dari  alam  dan peralatan  yang  dibuat  sendiri  dari  bahan- bahan alam pula.
Sebenarnya tidak sulit cara membuat gula aren karena tidak banyak tahapannya. Akan  tetapi,  cerita  gula  aren  di  balik pembuatannya  sungguh  mengagumkan. Betapa  tidak,  dari  nira  yang  dikumpulkan sepanjang hari dengan menyimpan wadahnya  di  atas  pohon  yang  tingginya sekitar  20  meter    ini  bukan  pekerjaan mudah,  perlu  memanjat  dengan  bantuan tangga sederhana, tetapi teruji kekuatannya. Leluhur mereka melakukannya, yang kemudian diikuti oleh keturunannya  hingga  sekarang.  Selain  itu, dari  nira  yang  cair  tersebut,  para  leluhur berhasil  menciptakan  makanan  padat berwarna  kecokelat-cokelatan  dengan  rasa jauh  berbeda  dengan  rasa  awalnya.  Ketika masih cair, air nira ini berasa dingin, asam, dan tidak begitu manis dan setelah menjadi gula  rasanya  menjadi  benar-benar  manis dan beraroma.
Pembuatan  gula  aren  di  Kampung Kuta sudah dilakukan selama ratusan tahun hingga sekarang dan  sudah menjadi tradisi turun-temurun masyarakat Kampung Kuta. Adapun  bahan  pokok  yang  digunakan dalam  pembuatan  gula  aren  adalah  cairan manis yang dinamakan nira. Satu ketel nira bisa menghasilkan 5 batok gula aren. Pada saat  penggodokan  tidak  ada  bahan  lain yang dicampurkan,
tetapi untuk mengawetkan  nira  supaya  tidak  cepat  basi diperlukan bahan-bahan lain seperti:
a. Raru ,  terbuat  dari  daun jeungjing yang diikat kemudian dikeringkan.
b. Kayu  nangka,  berupa  irisan  kayu nangka yang dikeringkan.
c. Cuka  sebagai  bahan  campuran  kayu nangka.
Sistem Teknologi Pembuatan… (Yanti Nisfiyanti)
187 Pengawet nira dari kayu nangka dan daun jeungjing.
Sumber: Penelitian Tahun 2012
Masyarakat  Kampung  Kuta  telah diwariskan  oleh  leluhurnya  pengetahuan tentang  cara  memanfaatkan  alam  menjadi peralatan  kerja.  Selain  itu,  ditunjang  oleh pengalamannya, membuat mereka terampil dalam  memanfaatkan    hasil  alam  tersebut. Salah  satu  contoh,  mereka  terampil membuat  alat-alat  yang  akan  digunakan untuk  membuat  gula  aren,  seperti lodong tempat  menampung  air  nira  langsung  dari pohonnya. Lodong dibuat dari bambu jenis tertentu,  yaitu  bambu surat .  Jenis  bambu ini  kelebihannya  memiliki  tebal  dan ukuran diameternya besar. Sebagian peralatan yang digunakan berbahan logam, seperti  ketel  dan  susuk,  tidak  dibuat sendiri. Dalam pembuatan gula aren disediakan berbagai peralatan yang
digunakan  untuk  pengambilan  air  nira hingga  pembungkusan  gula.  Peralatan tersebut sebagai berikut:
a. Lodong atau gombong ,  berupa  bilah bambu  yang  berdiameter  besar.    Salah satu  ujungnya  merupakan  ruas  tertutup sebagai  bagian  bawahnya,  sedangkan ujung  satu  lagi  terbuka  sebagai  bagian atas.  Fungsi lodong atau gombong untuk  mengambil  air  nira  atau lahang
yang  setiap  pagi  atau  sore  mulai ditadahi.
b. Katel atau ketel, terbuat dari logam besi yang berfungsi sebagai tempat mendidihkan nira. c. Pangguis,  guguis atau  susuk. Pangguis ada  dua  macam,  yang  satu  terbuat  dari bahan  kayu  yang  salah  satu  ujungnya lebih lebar dari ujung lainnya yang jadi pegangan.  Fungsinya  untuk  mengaduk. Pangguis satu lagi berupa batok  kelapa yang  fungsinya  untuk  mengambil  atau mengerok  nira  yang  akan  dicetak. Adapun susuk terbuat dari bahan logam yang berfungsi sebagai pengaduk. d. Cetakan,  berupa  bilahan  bambu  setebal 3  cm  yang  berbentuk  lingkaran  seperti gelang, berfungsi sebagai alat mencetak.
e. Ebeg ,  berupa  papan  landasan  yang berfungsi sebagai alas untuk mencetak.
f. Puputan ,  terbuat  dari  bambu  yang fungsinya  untuk  memanaskan  lodong agar air nira  tidak basi.
g. Barala kalapa , berupa daun kelapa atau daun  nira  yang  dikeringkan.  Fungsinya untuk membungkus gula aren.
h. Tali, bagian dari pembungkus gula aren berupa bambu yang diiris tipis.
i. Nyiru ,  terbuat  dari  anyaman  bambu yang berfungsi sebagai alat menyimpan gula aren saat baru dilepas dari cetakan.
188
Sebagian peralatan dalam pembuatan gula aren, ebeg dan cetakan.
Sumber: Penelitian Tahun 2012
Peralatan yang berasal dari kayu dan bambu  akan  mudah  rusak  apabila  tidak dilakukan  perawatan  setelah  digunakan terus-menerus dalam pembuatan gula aren. Oleh  karena  itu,  pembuat  gula  aren  yang sudah  berpengalaman  biasanya  memiliki pula  pengetahuan  tentang  perawatan  alat- alat  yang  sudah  digunakan.  Pengetahuan tersebut  diperolehnya  dari  hasil  melihat orang  tua  atau  saudaranya  yang  sudah biasa  membuat  gula  aren.  Misalnya, cetakan  harus  terawat  baik,  maka  untuk membersihkannya  direndam  air. Lodong atau gombong dibersihkan  menggunakan
heurab . Peralatan tersebut dapat digunakan berkali-kali. Apabila lodong atau gombong retak  sehingga  bocor,  maka  harus  diganti dengan yang baru.
Adapun tahap-tahap pembuatan
gula, pertama   nira yang baru diambil dari pohonnya  dituangkan  ke  dalam  ketel  lalu direbus  tanpa  ditambah  bahan  lain.  Ketika rebusan mulai mendidih, saatnya dilakukan
pengadukan  menggunakan  susuk  atau pangguis .  Pengadukan  dilakukan  terus- menerus, sekitar 5 jam, untuk menghindari pengerakan.  Setelah  nira  habis  atau saat , tiba saatnya mencetak gula aren menggunakan cetakan bambu. Pengambilan gula aren dari ketel menggunakan batok (tempurung)  kelapa. Gula  aren  dalam  cetakan  akan  segera menjadi  padat  dan  keras.  Gula  aren  yang sudah  dingin  akan  mudah  lepas  dari cetakan.  Tahap akhir, gula aren dibungkus dengan  daun  aren  kering.  Biasanya,  setiap bungkus  atau bonjor berisi 10 gandu atau batok gula aren.
Proses pembungkusan gula aren.
Sumber: Penelitian Tahun 2012
Dalam  proses  pembuatan  gula  aren terdapat istilah-istilah khusus yang menunjukkan tahap-tahap pengolahan seperti:
Legen : nira baru diambil dari pohon.
Ngawedang :  sudah  proses  direbus  tetapi masih cair.
189 Meueut :  sudah  mengeras  tetapi  belum kolot .
Kolot :  apabila  ditetes  ke  dalam  air  dingin langsung mengkel.
Proses  penggodokan  aren  hingga kolot biasanya  berlangsung  lama,  berjam- jam.  Satu  ketel  penuh  dari  sekitar  2  kali penyadapan direbus sekitar 5 jam. Adapun hasilnya  dari  satu  ketel  aren  sekitar  8 gandu gula.
Proses penggodokan nira dalam pembuatan gula aren. Sumber: Penelitian Tahun2012

## C. PENUTUP
Gula aren bagi masyarakat Kampung  Kuta  bermanfaat  bagi  segala jenis  makanan  dan  minuman.  Gula  aren tersebut  dapat  menjaga  stamina  badan supaya  tetap  kuat.  Keadaan  ini  menjadi
kebutuhan  bagi  petani  yang  setiap  hari bekerja  keras  di  sawah  atau  ladang. Pengetahuan  masyarakat  tentang  kadar lemak  yang  rendah  pada  gula  aren membuat  mereka  khususnya  yang  berusia dewasa  memilih  gula  aren  daripada  gula dari buah kelapa.
Apabila  melihat  manfaatnya  yang besar,  maka  keberadaan  pohon  aren  di
Kampung Kuta perlu dilestarikan, demikian  pula  penerapan  sistem  teknologi pembuatan  gula  aren  perlu  dipertahankan agar  dapat  dirasakan  manfaatnya  secara langsung  oleh  warga.  Terlebih  dari  itu, keberadaan  sistem  teknologi  tradisional sebagai warisan turun-temurun masyarakat Kuta  kini  mulai  dibayangi  teknologi modern yang setiap saat menerpa kehidupan mereka sebagai dampak interaksi warga dengan dunia luar. Nilai yang berlaku dalam masyarakat  Kampung  Kuta  merupakan perangkat  nilai  yang  diwariskan  oleh leluhurnya. Perangkat nilai tersebut selanjutnya menjadi pedoman hidup masyarakat generasi penerus dalam mengolah segala sesuatu yang diwariskannya.  Dalam  hal  ini  masyarakat Kampung  Kuta  memiliki  kearifan  lokal yang menjadi pegangan dalam memperlakukan  dan  mengolah  alam, seperti  ketika  memanen  aren  untuk membuat gula. Masyarakat  Kampung  Kuta  sangat identik  dengan  gula  aren  karena  hampir setiap  keluarga  membuat  gula  aren.  Dari kegiatan  sehari-hari  yang  relatif  sama  ini tercermin  nilai  kesetaraan,  kebersamaan, dan  religius.  Pemanfaatan  gula  aren  selain untuk kebutuhan sehari-hari dan penghasilan keluarga, juga untuk keperluan  penganan  pada  upacara  atau selamatan  yang    diolah  secara  gotong- royong.
Nilai  keselarasan  dan  keseimbangan antara  warga  Kampung  Kuta  dengan  roh leluhur  tercermin  pada  tradisi  ritual  yang dilakukan  dengan  menyediakan  makanan khas untuk roh leluhur.
190 Berikut  ini  beberapa  saran  yang berkaitan dengan keberlangsungan pembuatan gula aren di Kampung Kuta.
- Peran  pemangku  adat  dan  dukungan warga  setempat  dalam  melestarikan kekayaan  alam  dan  tradisi  di  Kampung Kuta  jangan  pernah  surut  sehingga pembuatan  gula  aren  pun  akan  dapat dipertahankan.
- Gula aren bagi warga Kuta tidak hanya berfungsi  sebagai  sumber  energi  juga untuk memenuhi kebutuhan penyediaan sesaji  upacara.  Terlebih  dari  itu  gula aren  dapat  diandalkan  sebagai  sumber ekonomi  keluarga.  Perkembangan  ilmu pengetahuan  dan  teknologi  secara berangsur  akan  berpengaruh  pada kehidupan  masyarakat  Kampung  Kuta. Bukan tidak mungkin akan berpengaruh pula  pada  pemasaran  gula  aren.  Oleh karena itu, perlu dilakukan peningkatan dari segi kualitas dan pengemasan.
- Pengembangan pohon aren di Kampung
Kuta  akan  meningkatkan  produk  gula aren. Namun demikian, peran pemerintah diharapkan dapat membantu melancarkan  pemasarannya  sehingga masyarakat Kampung Kuta yang menggantungkan  hidupnya  dari  hasil penjualan  gula  aren  akan  terangkat perekonomiannya.

## DAFTAR SUMBER

## 1. Buku
Djiwapraja, Dodong, dkk. 2000. Ensiklopedi  Sunda,  Alam  manusia dan Budaya termasuk Budaya Cirebon dan Betawi . Jakarta: Pustaka Jaya. Efendi, Rahmad, dkk. 2010. Antropologi dalam Teropong Antropologi  Kesehatan,  Laporan Hasil  Observasi  Kampung  Kuta .
Bandung:  Universitas  Padjadajaran Bandung.
Koentjaraningrat. 1985. Pengantar  Antropologi  Cetakan  5 . Jakarta: Aksara baru.

## 2. Internet
Adegusti.wordpress.com/2011/01/27 /batikkawung/