PERUBAHAN KUALITAS BUBUK PEWARNA ALAMI BUAH BUNI ( Antidesma Bunius (L) SPRENG) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE AKSELERASI

## QUALITY CHANGES OF NATURAL DYES POWDER FROM CHINESE LAUREL FRUITS (Antidesma Bunius (L) SPRENG) DURING STORAGE BY USING ACCELERATED METHOD
Niken Ayu Permatasari *) dan Yusma Kurnia Deofsila
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Dramaga, Bogor 16680, Indonesia E-mail : nikenayu@apps.ipb.ac.id dan Kurniadeofsila14@gmail.com
Makalah: Diterima 21 Desember 2020; Diperbaiki 8 Juni 2021; Disetujui 30 Juni 2021

## ABSTRACT
Chinese laurel fruit (Antidesma bunius (L) Spreng) can be used as a natural dye due to anthocyanin content which produces red colour at a low pH (1-3). This study aimed to determine changes in the quality of the natural dyes powder from chinese laurel fruit (Antidesma bunius (L) Spreng) during storage time by using accelerated method. Production of chinese laurel fruit extracts was done with distilled water + 3% citric acid with a ratio of 1:3 and the addition of maltodextrin as much as 15%. Natural dyes powder from chinese laurel fruit packaged with PP plastic and stored at temperatures 28°C, 35°C and 55°C to observe the changes of total anthocyanin and its colour during storage. Changes in the quality of the natural dyes powder laurel fruit during storage were due to the presence of pigments from anthocyanins which are degraded by heat. So that the total anthocyanin and the color of te natural coloring powder of laurel fruit decreased.  Characteristics of analysis of natural dyes powder at  the  beginning  of  storage  time  (H0)  showed  moisture  content  of    2.53%,  total  anthocyanin  of  56.24  mg anthocyanin/100 g dye powder, vitamin of C 12.54 mg anthocyanin/ 100 g dye powder, water solubility of 73.90%, total titrated acid of 8.04%, and red colour. Dye powder stored in 28°C showed less quality decreasing and longer shelf  life  compared to that  stored  in  temperature  35°C and  55°C .  The  shelf  life  of  natural  dyes product  from chinese laurel fruit that stored in 28°C, 35°C, and 55°C were 241 days, 101 days, and 14 days, respectively.
Keywords:  antidesma  bunius  (L)  Spreng,  anthocyanin,  chinese  laurel  fruit,  natural  dye  powder,  accelerated method

## ABSTRAK
Buah  buni  ( Antidesma  bunius (L)  Spreng)  dapat  digunakan  sebagai  pewarna  alami  karena  adanya kandungan  antosianin  yang  menghasilkan  warna  merah  pada  pH  rendah  (1-3).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  perubahan  kualitas  bubuk  pewarna  alami  buah  buni  ( Antidesma  bunius (L)  Spreng)  selama penyimpanan dengan  menggunakan metode  akselerasi.  Pembuatan  ekstrak  buah  buni  dilakukan  dengan  pelarut akuades+asam sitrat 3% dengan perbandingan 1:3 dan penambahan maltodekstrin sebanyak 15%. Bubuk pewarna alami buah buni dikemas dengan plastik PP dan disimpan pada suhu 28°C, 35°C dan 55°C untuk diamati perubahan total antosianin dan warnanya selama penyimpanan. Perubahan kualitas bubuk pewarna alami buah buni selama penyimpanan disebabkan adanya pigmen dari antosianin yang terdegradasi oleh panas. Sehingga total antosianin dan  warna  yang  dimiliki  oleh  bubuk  pewarna alami  buah  buni menjadi  semakin  menurun.  Karakteristik  bubuk pewarna  alami  buah  buni  pada  awal  penyimpanan  (H 0 )  menunjukkan  kadar  air  2,53%,  total  antosianin  56,24 mg/100 g bahan, kadar vitamin C 12,54 mg/100 g bahan, kelarutan dalam air 73,90%, total asam tertitrasi 8,04%, warna  merah. Penyimpanan suhu 28°C menghasilkan penurunan kualitas bubuk pewarna alami yang lebih rendah dan umur simpan yang lebih lama dibandingkan disimpan pada suhu 35°C dan 55°C. Umur simpan terhadap bubuk pewarna alami buah buni pada suhu 28°C, 35°C dan 55°C secara berturut-turut yaitu 214 hari, 101 hari dan 14 hari.
Kata kunci: Antidesma bunius (L) Spreng, antosianin, buah buni, bubuk pewarna alami, metode akselerasi

## PENDAHULUAN
Pewarna  makanan  merupakan  salah  satu bahan  tambahan  pangan  yang  cukup  penting  bagi industri pangan karena peranannya untuk memperbaiki  penampakan  makanan  yang  memudar akibat pengolahan, memperoleh warna yang seragam pada  komoditi  yang  warna  alaminya  tidak  seragam, memperoleh  warna  yang  lebih  tua  dari  aslinya,
memperoleh  penampakan  yang  menarik  dari  bahan aslinya,  untuk  identitas  produk,  serta  sebagai indikator  visual  dari  kualitas.  Zat  warna  makanan secara  umum  dibagi  dalam  tiga  golongan,  yaitu  zat warna alami, zat warna identik alami, dan zat warna sintetik  (Henry,  1996).    Bagian  tumbuhan  yang biasanya memiliki pigmen yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan adalah bagian daun, bagian bunga,  bagian  buah  dan  bagian  batang.  Selain
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 31 (2): 176-189, Agustus 2021 DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2021.31.2.176 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis  Korespodensi
berfungsi untuk mewarnai produk, pigmen alami ini juga  memiliki  fungsi  sebagai  flavour,  antioksidan, antimikroba, dan fungsi lainnya (Winarno, 2002).
Salah  satu  bahan  pewarna  alami  yang diijinkan oleh BPOM dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. 37 Tahun 2013 adalah  antosianin.  Senyawa  antosianin  merupakan senyawa organik yang termasuk golongan flavonoid yang  berperan  sebagai  antioksidan  dan  dapat menyembuhkan penyakit degeneratif (Mardiah et al ., 2010).  Antosianin  dapat  memberikan  warna  merah, violet,  ungu,  dan  biru  pada  daun,  bunga,  buah  dan sayur  (Bridle  dan  Timberlake,  1997).  Antosianin menimbulkan  warna  merah  pada  pH  rendah  (1-3), sedangkan pada pH tinggi dapat menghasilkan warna kuning,  biru,  bahkan  tidak  berwarna.  Antosianin stabil  dengan  warna  merah  pada  pH  3,5  dan  suhu 50°C.  Berat  molekul  antosianin  yaitu  207,08 gram/mol  (Armanzah  dan  Hendrawati,  2016). Antosianin  sebagai  antioksidan  memiliki  banyak manfaat bagi kesehatan, seperti mengoksidasi lemak dalam  tubuh,  mencegah  penyumbatan  pembuluh darah,  melindungi  integritas  sel  yang  melapisi pembuluh darah, melindungi lambung dari kerusakan,  menghambat  sel  tumor,  meningkatkan kemampuan  penglihatan  mata,  senyawa  anti- inflamasi, mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan  kemampuan  memori  otak,  dan mencegah penyakit neurologis (Samber et al., 2014). Antosianin  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pewarna alami pada produk pangan dan produk lainnya karena antosianin  aman  untuk  dikonsumsi,  tidak  beracun, dan tidak menimbulkan mutasi genetika.
Salah  satu  buah  yang  memiliki  kandungan antosianin  adalah  buah  buni  ( Antidesma  bunius (L) Spreng).  Pemanfaatan  buah  ini  masih  belum maksimal karena buah ini hanya dipakai untuk rujak, asem-asem  ikan,  dan  terkadang  digunakan  sebagai campuran dalam minuman buah-buahan (Agus et al ., 2014).  Buah  buni  memiliki  kandungan  gizi  berupa energi,  air,  karbohidrat,  protein,  lemak,  kalsium, fosfor,  zat  besi,  vitamin  A  dan  vitamin  C.  Buah  ini memiliki  kadar  antosianin  yang  cukup  tinggi,  yaitu 141,94  mg/100  g  bahan.  Jumlah  ini  lebih  tinggi apabila  dibandingkan  dengan  kadar  antosianin  pada apel, kubis merah, plum, dan strawberi (Octaviani dan Rahayu,  2014).  Antosianin  berwarna  merah  dalam keadaan  asam  sehingga  buah  buni  memiliki  warna merah.
Kelemahan lainnya dari pewarna alami adalah harus  langsung  digunakan  setelah  diekstrak.  Hal tersebut dapat diatasi dengan membuat pewarna alami dalam  bentuk  bubuk.  Pewarna  alami  dalam  bentuk bubuk  membuat  kadar  airnya  menjadi  lebih  rendah sehingga  umur  simpannya  lebih  lama,  serta kemudahan dalam transportasi dan penyimpanan.
Pendugaan umur simpan secara umum adalah pendugaan  suatu  produk  dalam  kondisi  yang dikehendaki  dan  dipantau  setiap  waktu  sampai
produk  tersebut  rusak  (Speigel,  1992).  Pendugaan umur  simpan  sangat  penting  dalam  penyimpanan. Metode  yang  dapat  digunakan  untuk  melakukan pendugaan  umur  simpan  adalah  metode  ASLT ( Accelerated Shelf Life Testing ) atau dikenal dengan metode  akselerasi.  Penggunaan  metode  akselerasi harus  disesuaikan  dengan  keadaan  dan  faktor  yang dapat mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan  (Arpah  dan  Syarief,  2000).  Produk berwujud bubuk atau kering yang diukur adalah kadar airnya  (Arpah  dan  Syarief,  2000).  Pendugaan  umur simpan bubuk pewarna alami ditentukan berdasarkan penentuan titik kritis yaitu total antosianin dan warna bubuk  pewarna  alami.  Batas  kritis  terhadap  bubuk pewarna  yang  ditetapkan  adalah  tersisa  50%  dari jumlah  awalnya.  Pemilihan  batas  kritis  ini  karena pada saat total antosianin dan warna mencapai 50%, bubuk  pewarna  sudah  mengalami  kehilangan  sifat fungsionalnya  (Rahmawati,  2013).  Penyimpanan bubuk pewarna alami dilakukan pada suhu 28°C, 3°C dan  55°C.  Hubungan  antara  suhu  dengan  kecepatan penurunan  mutu dapat dilihat  menggunakan persamaan Arrhenius (Haryati, 2015).
Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  pembuatan pewarna  alami  dari  buah  buni  dalam  bentuk  lebih stabil yaitu dalam bentuk bubuk. Tujuan penelitian ini adalah  mengetahui  perubahan  kualitas  bubuk pewarna  alami  buah  buni  selama  penyimpanan  dan melakukan  pendugaan  umur  simpan  terhadap parameter yang mengalami perubahan kualitas bubuk pewarna alami selama penyimpanan.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  neraca  analitik  merk  ACIS  tipe  AD-300i, blender merk  PHILIPS  tipe  HR  2115,  baskom, sendok, kain saringan, gelas ukur, gelas piala, stirrer , magnetic  stirrer merk  SCILOGEX  tipe  MS7-H550- Pro, vacuum  dryer tipe  OSK  6513,  oven  merk BINDER,  desikator,  gegep,  spektrofotometer  UV- VIS  merk  GENESYS  tipe  10S, colorimete r  tipe NR60CP,  inkubator,  kertas  saring  Whatman  No.42, buret, corong, sudip, erlenmeyer, pipet mikro, tabung ulir, kuvet, cawan aluminium, cawan porselin, tabung reaksi, bulb dan pipet volumetrik.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah buah buni ( Antidesma bunius (L) Spreng) yang diperoleh dari pasar tradisional Bogor, maltodekstrin DE-11-15, aquades, asam sitrat 3% dan  plastik PP. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades , indikator kanji, indikator PP, larutan buffer KCL pH 1,  larutan  buffer  Na-asetat  pH  4,5,  NaOH  0,1  N, larutan iod 0,01 N.

## Pembuatan Bubuk Pewarna Buah Buni
Pada tahap awal, buah buni di blender dengan menggunakan  campuran  pelarut  akuades  dan  asam
sitrat 3% dengan perbandingan antara buah buni dan pelarut  yaitu  1:3,  kemudian  disaring.  Filtrat  yang dihasilkan  dari  penyaringan  kemudian  dicampurkan dengan  maltodekstrin  15%  menggunakan magnetic stirrer selama  2  menit  dengan  kecepatan  600  rpm (Purba,  2019).  Filtrat  yang  sudah  tercampur  dengan sempurna  kemudian  dikeringkan  dengan  metode vacuum dryer pada suhu 50°C-60°C selama 60 menit. Hasil pengeringan berupa bubuk pewarna alami buah buni  digunakan  untuk  analisa  perubahan  kualitas bubuk  pewarna  alami  selama  penyimpanan  yang dapat diamati pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram proses analisa perubahan kualitas total  antosianin  dan  warna  pada  bubuk pewarna buah buni

## Rendemen (AOAC, 1995)
Rendemen (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑢𝑏𝑢𝑘 𝑝𝑒𝑤𝑎𝑟𝑛𝑎 (𝑔) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑢𝑎ℎ 𝑏𝑢𝑛𝑖 (𝑔) 𝑥 100%

## Kadar Air (AOAC 1995)
Kadar air (%) = (𝑥−𝑦) (𝑥−𝑎) 𝑥 100%
Keterangan : x  : Berat cawan + sampel sebelum pengeringan y  : Berat cawan + sampel sesudah pengeringan a  : Berat cawan kosong Vitamin C (Jacobs, 1958)
Kadar vitamin C  (mg/100 g bahan)= V x  N x 88 x Faktor pengenceran x 100
100 g Keterangan :
V   : Jumlah larutan iod 0,01 N yang dipakain (mL) N   : Normalitas iod
Kelarutan Dalam Air (AOAC, 1995)
Kelarutan (%) = 𝑐−(𝑎−𝑏) 𝑐 x 100%
Keterangan : a : Bobot kertas saring + residu (g) b : Bobot kertas saring (g) c : Bobot sampel (g)
Total Antosianin (Giusti dan Wrolstad, 2001) Pengukuran  total  antosianin  bubuk  pewarna alami buah buni dilakukan menggunakan Spektrofotometer  UV-VIS  pada  rentang  panjang gelombang 500-700 nm. Disiapkan 2 sampel larutan, larutan  pertama  adalah  larutan  untuk  pH  1,0 menggunakan buffer KCl dan larutan kedua untuk pH 4,5  menggunakan  buffer  Na-Asetat.  Selanjutnya masing-masing  bubuk  pewarna  alami  buah  buni diambil  sebanyak  1  g,  kemudian  diencerkan menggunakan  larutan  buffer  masing-masing  sampai volume  10  mL  (Faktor  pengenceran  =  10).  Sampel hasil pengenceran masing-masing dilakukan pengukuran absorbansi  pada  λ maks  510  dan  λ  700 nm.  Metode  pengukuran  diadopsi  dari  Giusti  dan Wrolstad  (2001)  dengan  menggunakan  persamaan sebagai berikut:
A = ( A λvis max – A 700) pH 1,0 – ( A λvis max – A 700) pH 4,5.......................................................... (1)
Dengan  total  konsentrasi  antosianin  dapat  dihitung berdasarkan persamaan (2)
Total antosianin (mg/g bahan) = 𝐴 𝑥 𝐷𝑓 𝑥 𝑀𝑊 𝑥 1000 𝜀 𝑥 1 .................................................... (2) Keterangan : A : Absorbansi larutan Df : Faktor dilusi MW  : Berat molekul (449,2) ε : Koefisien absorptivity molar (26900)

## Total Asam Tertitrasi (Jacobs, 1958)
Pengukuran  total  asam  tertitrasi  dilakukan dengan  melarutkan  1  g  bubuk  pewarna  alami  buah buni  ke  dalam  labu  takar  100  mL  dan  diencerkan sampai  tanda  tera.  Filtrat  yang  kemudian  diambil sebanyak  25  mL  dan  ditetesi  indikator  PP ( phenolphthalein ). Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1  N  sampai  terbentuk  pH  netral.  Total  asam tertitrasi dapat dihitung dengan rumus berikut: Total asam tertitrasi (%) = V x  N x  Fp x BM asam asetat x 100%
m x 1000
Keterangan : V : Jumlah larutan NaOH 0,1 N yang dipakai (mL) FP  : Faktor pengenceran
m   : Berat sampel (g) BM  : Berat molekul asam asetat (60)

## Warna (Hutchings, 1999)
Pengukuran warna bubuk pewarna alami buah buni dilakukan dengan menggunakan alat Colorimeter AMT-501.  Bubuk  pewarna  alami dilarutkan di dalam air dan selanjutnya diukur nilai L, a,  b,  C,  dan 0  Hue.  Notasi  L menyatakan  parameter kecerahan  yang  nilainya  nol  (hitam)  sampai  100 (putih).  Nilai  a  menunjukkan  warna  kromatik campuran  merah  hijau  dengan  warna  merah  yang memiliki  nilai  a+  (0-100)  dan  warna  hijau  yang memiliki  nilai  a-  (0-(-80)).  Nilai  b  menunjukkan warna kromatik campuran warna biru kuning dengan warna  kuning  yang  memiliki  nilai  b+  (0-70)  dan warna biru yang memiliki nilai b- (0-(-70)). Nilai C menunjukkan ketajaman warna sampel.

## Perubahan Kualitas Total Antosianin dan Warna
Pada Bubuk Pewarna Alami Selama

## Penyimpanan
Analisis  perubahan  kualitas  bubuk  pewarna alami  selama  penyimpanan  memiliki  beberapa manfaat,  diantaranya  adalah  dapat  mengetahui kondisi penyimpanan yang sesuai dengan produk dan dapat menentukan umur simpan produk (Henal et al., 2011). Perubahan kualitas bubuk pewarna alami buah buni  diamati  pada  suhu  penyimpanan  yang  berbeda yaitu  28°C,  35°C  dan  55°C.  Pengamatan  dilakukan selama  35  hari  pada  suhu  28°C  dengan  selang pengamatan setiap 7 hari, suhu 35°C setiap 3 hari dan suhu 28°C setiap 1 hari dengan 3 kali ulangan.
Analisis yang dilakukan yaitu total antosianin dan  warna.  Dua  parameter  tersebut  merupakan  titik kritis  dari  bubuk  pewarna  alami  buah  buni  selama penyimpanan. Parameter kritis ditentukan berdasarkan  faktor  utama  yang  sangat  sensitif  serta dapat  menimbulkan  terjadinya  perubahan  mutu produk  selama  distribusi,  penyimpanan  hingga  siap dikonsumsi.  Batas  kritis  adalah  kriteria  yang memisahkan  antara  penerimaan  dan  penolakan terhadap  suatu  bahan  yang  mencerminkan  batasan penerimaan  konsumen  (Herawati,  2008).  Pemilihan parameter  kritis  ditentukan  berdasarkan  perubahan mutu  selama  penyimpanan  yang  paling  cepat menyebabkan kerusakan produk (Rahmawati, 2013).
Kemasan  yang  digunakan  untuk  melihat perubahan  kualitas  bubuk  pewarna  alami  adalah plastik  polipropilen  (PP)  dengan  ketebalan  0,1  cm. Plastik  PP  memiliki  permeabilitas  uap  air  ( water vapour  transmission  rate )  dan  gas    ( oxygen transmission  rate )  yang  rendah  sehingga  dapat melindungi  produk  dari  kerusakan  dengan  menjaga gas  dan  uap  air  tetap  berada  di  luar  kemasan  yang mengakibatkan masa simpan produk semakin lama.

## Pendugaan Umur Simpan Bubuk Pewarna Alami
Data  hasil  pengamatan  total  antosianin  dan warna  sebagai  indikator  penurunan  kualitas  selama
penyimpanan  ditabulasikan  dan  dilakukan  tahap- tahap  pendugaan  umur  simpan  produk  dengan menggunakan  metode  persamaan  Arrhenius  sebagai berikut:
1. Data hasil analisa pada berbagai suhu ditabulasikan.  Data-data  tersebut  akan  diplotkan sehingga  diperoleh  persamaan  regresi  liniernya. Plot data dilakukan pada ordo nol dan ordo satu.
2. Berdasarkan  persamaan  tersebut  akan  diperoleh nilai slope (b)  yang  merupakan  konstanta  laju reaksi  perubahan  karakteristik  bubuk  pewarna alami
3. Nilai ln K ( slope ) dan 1/T  (suhu) yang merupakan parameter  persamaan  Arrhenius  ditabulasikan, selanjutnya nilai ln k diplotkan terhadap nilai 1/T dan  diperoleh  nilai  intersep  dan slope dari persamaan regresi linier sebagai berikut. :
Ln k =  ln k 0 − (Ea R ⁄ )(1 T ⁄ )
Keterangan : Ln ko  = intersep Ea/R  = slope
Ea = energi aktivasi
R =konstanta gas ideal (1,986 kal/mol.K)
4. Plot  data  yang  dipilih  adalah  data  yang menghasilkan R 2 yang lebih tinggi.
5. Berdasarkan  persamaan  yang  diperoleh,  maka dapat  ditentukan  nilai  konstanta  k 0 yang merupakan faktor eksponensial dan nilai energi aktivasi  reaksi  perubahan  karakteristik  bubuk pewarna  alami  (Ea).  Selanjutnya,  ditentukan model persamaan kecepatan reaksi (k) perubahan  karakteristik  bubuk  pewarna  alami sehingga diperoleh persamaan Arrhenius.
6. Melalui  persamaan  Arrhenius  dapat  dihitung nilai  kecepatan  reaksi  (k)  dari  perubahan karakteristik  bubuk  pewarna  alami  pada  suhu (T) penyimpanan yang ditentukan.
7. Umur  simpan  bubuk  pewarna  alami  dihitung dengan menggunakan persamaan kinetika reaksi ordo nol t = (A0-At)/ k atau ordo satu t = (ln A0- ln  At)/  k  (t  merupakan  umur  simpan  produk). Perhitungan  menggunakan  data  karakteristik mutu awal bubuk pewarna alami (kondisi bubuk pewarna  alami  pada  waktu  t=0  atau  A0)  dan nilai karakteristik kualitas bubuk pewarna alami pada kondisi kritis (kondisi pada waktu t= t atau At).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Konsentrasi maltodekstrin 15% menghasilkan intensitas  warna  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan penggunaan konsentrasi maltodekstrin di atas 15%.  Tama et  al. (2014)  menyatakan  bahwa  warna putih maltodekstrin mampu mempengaruhi intensitas warna  dari  bubuk  pewarna  alami  yang  dihasilkan. Semakin  tinggi  konsentrasi  maltodekstrin  yang
digunakan,  maka  semakin  rendah  intensitas  warna yang  dihasilkan  dan  menyebabkan  warna  semakin jauh  dari  warna  aslinya  (Tama et  al., 2014). Pembuatan  bubuk  pewarna  alami  dari  buah  buni dilakukan dengan metode vacuum dryer . Penggunaan vacuum  dryer menunjukkan  intensitas  warna  merah yang lebih tinggi. Hal ini dapat disebabkan oleh suhu pemanasan  yang  digunakan,  semakin  rendah  suhu yang  digunakan  intensitas  warna  tinggi.  Suhu  yang digunakan pada pengeringan vacuum dryer yaitu suhu 50-60°C (Ernawati, 2010).
Buah buni merupakan buah yang mengandung zat  pewarna  antosianin  yang  stabil  pada  suhu  50°C sehingga  penggunaan vacuum  dryer lebih  cocok digunakan untuk mengeringkan bubuk pewarna alami buah  buni  (Purba,  2019).  Pengeringan  ekstrak  buah buni  menjadi  bubuk  pewarna  alami  menghasilkan bubuk pewarna alami berwarna merah. Hal ini sesuai dengan  keadaan  kestabilan  bubuk  pewarna  alami yang  diinginkan  yaitu  berwarna  merah  pada  pH rendah  (1-3).  Berikut  merupakan  warna  dari  bubuk pewarna alami buah buni yang dihasilkan yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Bubuk pewarna alami buah buni
Bubuk  pewarna  alami  yang  dihasilkan selanjutnya dilakukan  analisa awal terhadap rendemen, kadar air, vitamin C, kelarutan dalam air, total antosianin, total asam  tertitrasi dan warna. Hasil analisis rendemen 13,59%, kadar air 2,52%, vitamin C 12,54 mg/100 g bahan, kelarutan dalam air 73,9%, total  antosianin  56,24%,  total  asam  tertitrasi  8,04% dan warna L 25,8, a 11,64, b 7,13, C 31,10 dan hue 29,43  (Merah).  Hasil  analisa  awal  yang  dilakukan berbeda  dengan  hasil  menurut  Purba  (2019).  Hal tersebut  dikarenakan  sistem  penggunaan  alat pengering  yang  tidak  terkontrol,  lamanya  waktu pengeringan, banyaknya antosianin yang hilang saat melakukan  pengeringan  akibat  pemanasan  yang terlalu lama dan banyaknya bubuk pewarna buah buni yang menempel pada alat pengering.

## Rendemen
Rendemen  bubuk  pewarna  alami  buah  buni yang  diperoleh  yaitu  13,59%.  Rendemen  bubuk pewarna  alami  dipengaruhi  oleh  sifat  bahan  yaitu
jumlah  total  padatan  yang  dikandung  oleh  filtrat bahan  yang  dikeringkan.  Menurut  Masters  (1979), penambahan  bahan  pengisi  berupa  maltodekstrin akan  meningkatkan  total  padatan  bahan  yang  akan dikeringkan.  Semakin  tinggi  total  padatan  suatu bahan  yang  akan  dikeringkan  maka  rendemen  yang dihasilkan  semakin  tinggi  dan  sebaliknya.  Sehingga pemilihan maltodekstrin perlu dipertimbangkan agar tetap memberikan kualitas bubuk pewarna alami yang diinginkan.

## Kadar Air
Kadar  air  yang  dihasilkan  pada  bubuk pewarna  alami  buah  buni  yaitu  2,52%.  Menurut Utomo  (2013),  penambahan  maltodekstrin  dapat meningkatkan  total  padatan  pada  bahan  yang  akan dikeringkan.  Semakin  banyak  maltodekstrin  yang ditambahkan  maka  semakin  rendah  kadar  air  yang diperoleh. Hal ini disebabkan karena salah satu sifat maltodekstrin  dapat  mengikat  kadar  air  bebas  yang memiliki nilai aw  ( water activity ) yang rendah pada suatu bahan sehingga dengan penambahan maltodekstrin yang semakin banyak dapat menurunkan kadar air produk. Kadar air yang rendah akan  menyebabkan  umur  simpan  bubuk  pewarna alami lebih lama.

## Vitamin C
Salah  satu  kelebihan  buah  buni  adalah kandungan  vitamin  C  yang  tinggi.  Kadar  vitamin C yang diperoleh pada bubuk pewarna alami buah buni yaitu 12,54 mg/100 g bahan. Menurut Purba (2019), kadar vitamin C yang diperoleh pada bubuk pewarna alami buah buni berkisar antara 9,28-12,89 mg/100 g bahan. Penggunaan asam sitrat sebagai pelarut untuk ekstraksi  buah  buni  juga  mempengaruhi  kadar vitamin C yang diperoleh. Hasil analisa menunjukkan kadar  vitamin  C  bubuk  pewarna  alami  dengan menggunakan pelarut asam sitrat menghasilkan kadar vitamin  C  yang  tinggi  dibandingkan  dengan  pelarut yang sifatnya basa. Hal ini disebabkan karena vitamin C  cukup  stabil  di  dalam  asam  lemah  (Ishaq  dan Obirinakem, 2015).

## Kelarutan Dalam Air
Kelarutan  dalam  air  bubuk  pewarna  alami buah buni yang dihasilkan yaitu 73,9%. Hal tersebut dikarenakan  adanya  komponen  maltodekstrin  yang ikut  teruapkan  dengan  air  akibat  lamanya  proses pengeringan  yang  digunakan.  Kelarutan  dalam  air erat kaitannya dengan bahan pengisi yang digunakan. Bahan  pengisi  yang  digunakan  dalam  pembuatan bubuk pewarna alami buah buni adalah maltodekstrin. Maltodekstrin memiliki sifat kelarutan yang  tinggi  sehingga  ketika  dilarutkan  dalam  air, gugus hidroksil maltodekstrin dalam bubuk pewarna alami  buah  buni  akan  bereaksi  dengan  air.  Gugus hidroksil  bebas  yang  semakin  banyak  pada maltodekstrin  akan  meningkatkan  kelarutannya (Yuliawaty dan Susanto, 2015).

## Total Antosianin
Antosianin  merupakan  komponen  utama penentu  warna  dalam  pembuatan  bubuk  pewarna alami  buah  buni  yang  stabil  pada  pH  rendah  (1-3). Penurunan total antosianin ini disebabkan oleh proses pengeringan dengan suhu yang cukup tinggi sehingga terjadi  degradasi  antosianin.  Penggunaan vacuum dryer dapat meminimalisir  degradasi  antosianin  dan cocok  digunakan  untuk  bahan  yang  memiliki sensitivitas terhadap suhu. Hasil penelitian menunjukkan  nilai  antosianin  yang  diperoleh  pada bubuk pewarna alami buah buni yaitu 56,24 mg/100 g bahan.
Filtrat  pewarna  alami  buah  buni  dikeringkan dengan  menggunakan vacuum  dryer dengan  suhu 50°C selama 45-60 menit. Suhu 50-60°C merupakan suhu yang stabil untuk melakukan pengeringan pada bahan  yang  mengandung  antosianin  (Samber et  al ., 2014).  Selain  suhu,  lamanya  pengeringan  dapat mempengaruhi antosianin pada bubuk pewarna alami karena  banyaknya  antosianin  yang  terdegradasi atau rusak (Putri dan Nisa, 2015).
Total Asam Tertitrasi (TAT )
Total  asam  tertitrasi  (TAT)  berhubungan dengan  total  asam  yang  ada  pada  bubuk  pewarna alami buah buni. TAT merupakan suatu analisa yang mengukur  total  asam  yang  terdisosiasi  dan  tidak terdisosiasi.  Total  asam  tertitrasi  bubuk  pewarna alami buah buni yang dihasilkan adalah 8,04 mg/100 g bahan. Tingginya nilai TAT dapat dipengaruhi oleh jenis pelarut yang digunakan. Jenis pelarut asam sitrat yang digunakan dapat meningkatkan nilai TAT pada bubuk  pewarna  buah  buni,  dimana  buah  buni  juga mengandung asam organik yang berupa asam tartarat, asam askorbat, asam sitrat, asam benzoat, asam malat, asam laktat dan asam asetat (Samappito dan Butkhup, 2008).

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  atribut  bahan pangan  yang  berperan  penting  dalam  meningkatkan daya  tarik  konsumen  terhadap  produk.  Warna pewarna alami buah buni diukur dengan menggunakan colorimeter .  Pengukuran  ini  meliputi pengukuran kecerahan (L), warna kormatik campuran merah-hijau  (a),  warna  kromatik  campuran  biru- kuning  (b),  Intensitas  warna  (C  atau Chroma )  dan kisaran  warna  kromatis  (°hue).  Hasil  analisa  bubuk pewarna  alami  buah  buni  yaitu  L  25,8,  a  73,85,  b 11,80, C 31,10 dan °hue 29,43 (Merah).
Nilai L menunjukkan nilai kecerahan pewarna alami  buah  buni.  Semakin  besar  nilai  L  maka kecerahan semakin tinggi. Nilai a menunjukkan nilai warna  kromatik  hijau-merah.  Nilai  a  dinyatakan dengan  nilai  +a  dari  nol  sampai  100  untuk  warna merah  dan  nilai  –a  dari  0  sampai  -80  untuk  warna hijau.  Bubuk  pewarna  alami  buah  buni  yang
dihasilkan  menunjukkan  bubuk  pewarna  berwarna merah.  Nilai  b  merupakan  nilai  kromatik  campuran biru-kuning  yang  dinyatakan  dengan  nilai  +b (kuning)  dari  0  sampai  70  dan nilai  –b  (biru) dari 0 sampai  -70.  Kenaikan  nilai  kecerahan  akan menyebabkan  kenaikan  nilai  warna  kuning  (+b) (Zulfa et al., 2014). Intensitas warna (C)  merupakan  nilai ketajaman dari suatu produk. Semakin tinggi nilai C maka  semakin  tinggi  juga  intensitas  warna  produk yang  dihasilkan.  Nilai  C  yang  semakin  meningkat menunjukkan  bahwa  pewarna  tersebut  semakin mendekati warna aslinya (merah) (Ann et al., 2012). Nilai °hue merupakan nilai  dari  panjang  gelombang dominan  warna  yang  terdapat  pada  suatu  produk. Nilai °hue  berhubungan  dengan nilai  warna  a  dan  b karena  nilai  °hue  diperoleh  dengan  menggunakan persamaan °hue = arc tan (b/a) dan kemudian kisaran warnanya  diketahui  dengan  menggunakan  tabel deskripsi  warna  (Purnomo et  al., 2014).  Nilai  °hue yang  diperoleh  pada  penelitian  yaitu  29.43  yang menghasilkan  warna  merah  pada  bubuk  pewarna alami. Menurut Hutching (1999), rentang nilai °Hue diantaranya yaitu 342° – 18° (merah-ungu), 18° – 54° (merah),  54°  –  90°  (kuning-merah),  90°  –  126° (kuning),  126°  –  162°  (kuning-hijau),  162°  –  198° (hijau), 198° – 234° (biru-hijau), 234° – 270° (biru), 270° – 306° (biru-ungu), dan 306° – 342° (ungu).
Perubahan Kualitas Antosianin Selama

## Penyimpanan
Semakin  lama  penyimpanan  dan  semakin tinggi  suhu  yang  digunakan  akan  membuat  total antosianin  pada  bubuk  pewarna  semakin  menurun. Penurunan total antosianin bubuk pewarna buah buni dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Total  antosianin semakin  lama  akan  semakin  berkurang  karena mengalami degradasi (kerusakan). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu pH,  cahaya,  suhu,  konsentrasi,  oksigen,  pelarut, keberadaan enzim, flavonoid dan ion logam (Ovando et al., 2009).  Antosianin yang rusak akan mengalami dekomposisi  atau  perubahan  struktur  sehingga  akan membentuk  chalcone  yang  cincinnya  terbuka  dan bersifat stabil. Dengan meningkatnya suhu, pembentukan  chalcone  akan  meningkat.  Chalcone merupakan  salah  satu  senyawa  metabolit  sekunder golongan flavonoid yang salah satunya terdapat pada antosianin  menghasilkan  senyawa  tidak  berwarna pada  pH  5-6  dan  perlakuan  panas  (Ovando et  al., 2009). Menurut Viguera dan Bridle (1999) degradasi antosianin  akan  berlangsung  sangat  cepat  jika disimpan pada suhu tinggi karena antosianin sensitif terhadap  panas  dan  mengalami  penurunan  kualitas pada produk yang disimpan. Pada Gambar 3 terlihat bahwa bubuk pewarna buah buni yang disimpan pada suhu  55°C lebih  banyak  mengalami  penurunan  total antosianin  dalam  waktu  yang  singkat  dibandingkan
suhu 28°C dan 35°C. Hal ini terlihat pada kurva yang semakin curam.
Pada  umumnya  degradasi  antosianin  akibat perlakuan  suhu  mengikuti  kinetika reaksi  ordo  satu. Kondisi ini juga ditemui pada pigmen antosianin pada rosella  dan pulm  puree (Ernawati,  2010).  Nilai konstanta  laju  reaksi  (k)  setiap  suhu  berbeda,  oleh karena  itu  nilai  k  dapat  diperoleh  dari  kemiringan kurva  hubungan  ln  [X]  dengan  waktu  penyimpanan pada  setiap  suhu  penyimpanan  yang  berbeda. Pengamatan  perubahan  kualitas  antosianin  pada bubuk  pewarna  alami  buah  buni  dilakukan  dengan menyimpan  pada  berbagai  suhu  dan  dibuat  kurva hubungan antara ln [X] dengan waktu penyimpanan, sehingga diperoleh nilai k pada suhu tertentu seperti yang dapat dilihat pada Gambar 4, 5 dan 6.
Perubahan  antosianin  dapat  dilihat  dari slope yang dihasilkan pada kurva kinetika bubuk pewarna buah buni. Tingginya slope atau konstanta laju reaksi yang  dihasilkan  disebabkan  karena  banyaknya antosianin  yang  terdegradasi  oleh  panas  sehingga semakin  cepat  penurunan  total  antosianin.  Dimana perlakuan  panas  yang  semakin  tinggi  dapat
mempercepat  kerusakan  pada  antosianin  bubuk pewarna.  Degradasi  antosianin  akan  berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi karena dengan meningkatnya  suhu  maka  pembentukan  chalcone akan  meningkat.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian  Ernawati  (2010)  mengenai  stabilitas sediaan  bubuk  pewarna  alami  dari  rosela  yang menunjukkan semakin tinggi suhu maka pembentukan  chalcone  semakin  meningkat  yang berdampak  pada  degradasi  antosianin.  Hal  ini  yang mengakibatkan kestabilan total antosianin pada suhu 55°C lebih rendah dibandingkan suhu 28°C.

## Stabilitas Warna
Setiap sampel bubuk pewarna alami dilakukan analisis  warna  untuk  mengetahui  perubahan  warna pada  setiap  perlakuan  suhu  yang  diberikan. Perubahan  warna  pada  bubuk  pewarna  alami  buah buni dapat dilihat dari nilai L, a, b dan hue. Nilai L merupakan nilai yang menentukan tingkat kecerahan dari  bubuk  pewarna  alami.  Nilai  a  merupakan  nilai yang  menunjukkan  derajat  kemerahan  pada  bubuk pewarna alami.
Gambar 3. Kurva hubungan total antosianin dengan waktu penyimpanan pada bubuk pewarna buah buni suhu 28°C (a), suhu 35°C (b) dan suhu 55°C (c).
42 44 46 48 50 52 54 56 58 0 7 14 21 28 35 T o ta l a n to si a n in (m g /g ) Waktu penyimpanan  (Hari) (a) 42 44 46 48 50 52 54 56 58 0 3 6 9 12 15 T o ta l a n to si a n in (m g /g Waktu penyimpanan  (Hari) (b) 42 44 46 48 50 52 54 56 58 0 1 2 3 4 5 T o ta l a n to si a n in (m g /g ) Waktu penyimpanan  (Hari) (c)
Gambar 4. Kurva kinetika antosianin bubuk pewarna buah buni dengan suhu penyimpanan 28°C
Gambar 5. Kurva kinetika antosianin bubuk pewarna buah buni dengan suhu penyimpanan 35°C
Nilai  b  merupakan  nilai  kromatik  campuran biru-kuning  pada  bubuk  pewarna  alami.  Nilai  hue merupakan  nilai  yang  akan  menentukan  panjang gelombang dominan warna yang terdapat pada bubuk
pewarna alami. Kurva perubahan nilai L dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 6. Kurva kinetika antosianin bubuk pewarna buah buni dengan suhu penyimpanan 55°C
Dari  kurva  di  atas,  dapat  diartikan  bahwa semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  semakin meningkat  nilai  L  yang  dihasilkan.  Hal  ini menandakan  kecerahan  yang  terdapat  pada  bubuk pewarna  alami  semakin  tinggi  dan  membuat  bubuk pewarna  alami  mengalami  pemudaran  warna  yang sangat  cepat  jika  dilakukan  penyimpanan  pada interval  waktu  yang  berbeda.  Kondisi  tersebut  juga dapat  ditemui  pada  bubuk  pewarna  rosela  yang mengalami kenaikan nilai L akibat pigmen antosianin yang  terdegradasi  oleh  panas  (Ernawati,  2010). Perubahan  nilai  a  (derajat  kemerahan)  pada  bubuk pewarna alami buah buni dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 7. Kurva hubungan antara waktu penyimpanan dengan nilai L pada suhu 28°C (a), 35°C (b) dan 55°C (c)
y = -0.0024x + 4.0316 R² = 0.9445 3.94 3.96 3.98 4 4.02 4.04 0 10 20 30 40 ln X Waktu penyimpanan  (Hari) y = -0.0104x + 4.0374 R² = 0.9516 3.85 3.9 3.95 4 4.05 0 5 10 15 20 ln X Waktu penyimpanan  (Hari ) y = -0.0444x + 4.0243 R² = 0.8991 3.75 3.8 3.85 3.9 3.95 4 4.05 0 2 4 6 ln X Waktu penyimpanan  (Hari) 24.5 25 25.5 26 26.5 27 27.5 28 0 7 14 21 28 35 N il a i L Waktu penyimpanan  (Hari) [a] 24.5 25 25.5 26 26.5 27 27.5 28 0 3 6 9 12 15 N il a i L Waktu penyimpanan  (Hari) [b] 24.5 25 25.5 26 26.5 27 27.5 28 0 1 2 3 4 5 N il a i L Waktu penyimpanan  (Hari) [c]
Gambar 8. Kurva hubungan antara waktu penyimpanan dengan nilai a pada suhu 28°C (a), 35°C (b) dan 55°C (c)
Gambar 9. Kurva hubungan antara waktu penyimpanan dengan nilai b pada suhu 28°C (a), 35°C (b) dan 55°C (c)
Kurva  hubungan  antara  waktu  penyimpanan dengan  nilai  a  diatas  menunjukkan  bahwa  bubuk pewarna alami buah buni yang disimpan disuhu tinggi (55°C)  dapat  menurunkan  derajat  kemerahan  dari bubuk  pewarna  alami.  Sehingga  bubuk  pewarna alami  menjadi  kehilangan  warna  merah  (semakin pudar/tidak  berwarna)  seiring  lamanya  waktu penyimpanan  yang  digunakan.  Hal  ini  disebabkan
adanya pigmen dari antosianin yang terdegradasi oleh panas  yang  mengakibatkan  menurunnya  intensitas warna  merah  pada  bubuk  pewarna  alami  (Ernawati, 2010).  Perubahan  nilai  b  (nilai  kromatik  campuran biru-kuning)  pada  bubuk  pewarna  alami  buah  buni dapat dilihat pada Gambar 9.
Dari  kurva  di  atas,  dapat  diartikan  bahwa semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  semakin
9 9.5 10 10.5 11 11.5 12 0 7 14 21 28 35 N il a i a Waktu penyimpanan  (Hari) [a] 9 9.5 10 10.5 11 11.5 12 0 3 6 9 12 15 N ila i a Waktu penyimpanan  (Hari) [b] 9 9.5 10 10.5 11 11.5 12 0 1 2 3 4 5 N ila i a Waktu penyimpanan  (Hari) [c] 7 9 11 13 15 17 0 7 14 21 28 35 N il a i b Waktu penyimpanan  (Hari [a] 7 9 11 13 15 17 0 3 6 9 12 15 N ila i b Waktu penyimpanan  (Hari) [b] 7 9 11 13 15 17 0 1 2 3 4 5 N il a i b Waktu penyimpanan  (Hari) [c]
meningkat  nilai  b  yang  dihasilkan.  Hal  ini menandakan bahwa bubuk pewarna alami buah buni yang  dihasilkan  menunjukkan  warna  kuning. Kenaikan  nilai  kecerahan  akan  menyebabkan kenaikan  nilai  warna  kuning  (+b)  pada  bubuk pewarna  (Zulfa et  al., 2014).  Perubahan  nilai  hue (panjang  gelombang  dominan)  pada  bubuk  pewarna alami buah buni dapat dilihat pada Gambar 10.
Nilai hue merupakan nilai yang menunjukkan panjang  gelombang  dominan  dari  suatu  produk. Dimana semakin naik nilai hue yang dihasilkan akan membuat  bubuk  pewarna  alami  yang  diperoleh semakin menunjukkan perubahan warna yaitu mulai dari warna merah, warna merah-kuning hingga biru- hijau.  Hasil  yang  diperoleh  pada  bubuk  pewarna alami  buah  buni  yang  disimpan  pada  tiga  suhu penyimpanan masih menghasilkan warna merah. Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  perubahan  bubuk pewarna alami masih berada pada rentang nilai yang diinginkan  yaitu  nilai  hue  18°  -  54°  dikarenakan waktu pengamatan yang dilakukan masih singkat.
Perubahan  kualitas  bubuk  pewarna  alami berdasarkan parameter warna dapat dilihat dari kurva hubungan antara ln Hue dengan waktu penyimpanan sehingga  diperoleh  nilai  k  yang  merupakan kemiringan  ( slope )  kurva  tersebut. Slope perubahan
warna terhadap nilai hue dapat  dilihat  pada  Gambar 11, 12 dan 13.
Gambar 11. Kurva perubahan warna (ln Hue) bubuk pewarna alami buah buni pada penyimpanan suhu 28°C
Kurva perubahan warna pada bubuk pewarna alami buah buni menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu, semakin rendah kualitas warna yang dihasilkan (pudar).  Hal  ini  dapat  dilihat  dari slope yang dihasilkan. Slope tersebut  menunjukkan  adanya penurunan kualitas warna pada bubuk pewarna alami buah buni yang dipengaruhi oleh panas dan lamanya penyimpanan yang dilakukan.
Gambar 10. Kurva hubungan antara waktu penyimpanan dengan nilai hue suhu 28°C (a), 35°C (b) dan 55°C (c)
y = 0.001x + 3.302 R² = 0.0494 3.2400 3.2600 3.2800 3.3000 3.3200 3.3400 3.3600 3.3800 3.4000 0 10 20 30 40 ln H u e Waktu  penyimpanan  (hari) 23 26 29 32 35 38 41 44 0 3 6 9 12 15 N ila i H ue Waktu penyimpanan (hari) [a] 23 26 29 32 35 38 41 44 0 3 6 9 12 15 N ilai H u e Waktu penyimpanan (hari) [b] 23 26 29 32 35 38 41 44 0 1 2 3 4 5 N ilai H ue Waktu penyimpanan (hari) [c]
Gambar 12. Kurva perubahan warna (ln Hue) bubuk pewarna alami buah buni pada penyimpanan suhu 35°C
Gambar 13. Kurva perubahan warna (ln Hue) bubuk pewarna alami buah buni pada penyimpanan suhu 55°C

## Pendugaan Umur Simpan Bubuk Pewarna Alami Buah Buni
Pendugaan umur simpan bubuk pewarna alami buah buni dilakukan pada total antosianin dan warna. Batas kritis yang ditetapkan pada total antosianin dan warna  yaitu    tersisa  50%  dari  total  awalnya.  Umur simpan  bubuk  pewarna  buah  buni  dapat  diprediksi dengan  metode  Arrhenius.  Melalui  persamaan  garis lurus dari kurva yang menghubungkan ln X dan 1/T yang dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Kurva hubungan ln X dan 1/T
Dengan mengetahui nilai ln X pada tiga suhu yang digunakan, maka dapat diperoleh nilai intersep dan slope dari  persamaan  y  =  a+bx.  Setelah  nilai
intersep  dan slope diperoleh,  maka  dapat  dilakukan perhitungan  pendugaan  umur  simpan  dengan menggunakan kinetika reaksi ordo satu. Penggunaan kinetika  reaksi  ordo  satu  dikarenakan  perubahan kualitas  bubuk  pewarna  alami  selama  penyimpanan terjadi secara ekponensial sedangkan kinetika reaksi ordo nol terjadi secara linier. Menurut Labuza (1982), banyak  kerusakan  bahan  pangan  tidak  mengikuti reaksi  ordo  nol,  tetapi  mengikuti  pola  dimana  n=1 yang  menunjukkan  suatu  penurunan  eksponensial kecepatan kerusakan sebagai penurunan mutu.
Kinetika  reaksi  ordo  satu  yaitu  t  =  (ln  A0-ln At)/  k  (t  merupakan  umur  simpan  produk.  Dimana nilai k dapat diperoleh dari persamaan Arrhenius k = k0  –  (Ea/R)(1/T).  Perhitungan  menggunakan  data karakteristik  mutu  awal  bubuk  pewarna  alami (kondisi  bubuk  pewarna  alami  pada  waktu  A0)  dan nilai karakteristik kualitas bubuk pewarna alami pada kondisi  kritis  (kondisi  pada  waktu  At).  Dari perhitungan  tersebut  dapat  diperoleh  umur  simpan bubuk  pewarna  alami  buah  buni  terhadap  parameter total  antosianin  pada  suhu  28°C,  35°C  dan  55°C secara berturut-turut yaitu 214 hari, 101 hari dan 14 hari. Hasil umur simpan yang cukup pendek tersebut juga  dialami  oleh  bubuk  pewarna  rosela,  dimana umur  simpan  yang  panjang  diperoleh  pada  bubuk pewarna yang disimpan pada suhu dingin (Ernawati, 2010).  Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan, bubuk pewarna alami buah buni yang disimpan pada suhu  28°C  memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama dibandingkan  dengan  suhu  35°C  dan  55°C.  Hal  ini menunjukkan bahwa perubahan total antosianin pada penyimpanan  suhu  28°C  lebih  stabil  dan  memiliki tingkat  kerusakan  yang  lebih  rendah  jika  simpan dalam jangka waktu yang lama
Setelah diperoleh slope pada perubahan warna bubuk  pewarna  alami,  selanjutnya  dibuat  kurva hubungan 1/T dan ln k (ln Hue). Kemiringan ( slope ) dari persamaan garis kurva tersebut adalah nilai Ea/R sehingga  dapat  diperoleh  nilai  Ea  masing-masing produk. Kurva hubungan 1/T terhadap ln k (ln Hue) dapat  digunakan  dalam  penentuan  umur  simpan bubuk  pewarna  alami  buah  buni  terhadap  parameter warna. Kurva hubungan 1/T dengan ln k dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar  15.  Kurva  1/T  dengan  ln  Hue  selama penyimpanan
y = -0.0009x + 3.298 R² = 0.0077 3.2200 3.2400 3.2600 3.2800 3.3000 3.3200 3.3400 3.3600 3.3800 3.4000 0 5 10 15 20 ln H u e Waktu penyimpanan  (hari) y = 0.0901x + 3.3533 R² = 0.815 3.2000 3.3000 3.4000 3.5000 3.6000 3.7000 3.8000 3.9000 0 2 4 6 ln H u e Waktu penyimpanan  (hari) y = -9993x + 27.466 R² = 0.9359 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 0.003 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034 ln X 1/T y = -17837x + 51.743 R² = 0.9179 -8 -6 -4 -2 0 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034
ln Hu e 1/T
Dengan  mengetahui  nilai  ln  Hue  pada  tiga suhu  yang  digunakan,  maka  dapat  diperoleh  nilai intersep dan slope dari persamaan y = a+bx. Setelah nilai    intersep  dan  slope  diperoleh,  maka  dapat dilakukan  perhitungan  pendugaan  umur  simpan dengan  menggunakan  kinetika  reaksi  ordo  satu. Penggunaan  kinetika  reaksi  ordo  satu  dikarenakan perubahan  kualitas  bubuk  pewarna  alami  selama penyimpanan  terjadi  secara  ekponensial  sedangkan kinetika reaksi ordo nol terjadi secara linier. Menurut Labuza (1982), banyak kerusakan bahan pangan tidak mengikuti  reaksi  ordo  nol,  tetapi  mengikuti  pola dimana  n=1  yang  menunjukkan  suatu  penurunan eksponensial kecepatan kerusakan sebagai penurunan mutu.  Kinetika  reaksi  ordo  satu  yaitu  t  =  (ln  A0-ln At)/  k  (t  merupakan  umur  simpan  produk).  Dimana nilai k dapat diperoleh dari persamaan Arrhenius k = k0  –  (Ea/R)(1/T).  Perhitungan  menggunakan  data karakteristik  mutu  awal  bubuk  pewarna  alami (kondisi  bubuk  pewarna  alami  pada  waktu  A0)  dan nilai karakteristik kualitas bubuk pewarna alami pada kondisi  kritis  (kondisi  pada  waktu  At).  Dari perhitungan  tersebut  dapat  diperoleh  umur  simpan bubuk  pewarna  alami  buah  buni  terhadap  parameter warna  pada  suhu  28°C,  35°C  dan  55°C  secara berturut-turut  yaitu  410  hari,  107  hari  dan  3  hari. Berdasarkan  hasil  perhitungan  umur  simpan,  bubuk pewarna  alami  buah  buni  yang  disimpan  pada  suhu 28°C  memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama dibandingkan  dengan  suhu  35°C  dan  55°C.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  bubuk  pewarna  alami  yang disimpan  pada  suhu  rendah  (28°C)  lebih  stabil  dan mengalami  penurunan  warna  yang  sedikit  jika disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Energi aktivasi menunjukkan sensitifitas nilai konstanta  laju  reaksi  (k)  terhadap  perubahan  suhu. Energi aktivasi diperoleh dari plot kurva hubungan ln dari titik kritis terhadap suhu penyimpanan (1/T) yang dapat dilihat pada Gambar 14 dan 15. Melalui kurva tersebut,  dapat  dilihat  persamaan  linear  yang menunjukkan nilai slope (kemiringan) yang merupakan  nilai  Ea/R  (Ea  adalah  energi  aktivasi sedangkan R adalah konstanta gas ideal). Nilai energi aktivasi  perubahan  total  antosianin  dan  warna  pada bubuk pewarna buah buni dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Energi aktivasi (Ea) berdasarkan perubahan nilai total antosianin dan nilai Hue
Parameter Ea/R Ea (Kkal) Total antosianin 9993 19,85 Warna 17837 35,42
Semakin  kecil  nilai  energi  aktivasi  yang dihasilkan,  maka  nilai  k  semakin  sensitif  terhadap perubahan  suhu.  Hal  ini  menandakan  bahwa  reaksi degradasi  (kerusakan)  pada  bubuk  pewarna  lebih cepat  terjadi.  Energi  aktivasi  yang  dihasilkan  pada
total antosianin dan warna yaitu 19,85 Kkal dan 35,42 Kkal.  Berdasarkan  hasil  tersebut,  maka  energi aktivasi  dapat  dijadikan  acuan  dalam  menentukan umur  simpan  dari  bubuk  pewarna.  Energi  aktivasi yang digunakan dalam penentuan umur simpan bubuk pewarna  alami  yaitu  energi  aktivasi  yang  terendah yang  terdapat  pada  total  antosianin.    Dimana berdasarkan  perhitungan  Arrhenius,  umur  simpan total antosianin pada suhu 28°C, 35°C dan 55°C yaitu 241 hari, 101 hari dan 14 hari dengan energi aktivasi sebesar 19,85 Kkal.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Perubahan kualitas bubuk pewarna alami buah buni selama penyimpanan disebabkan adanya pigmen dari  antosianin  yang  terdegradasi  oleh  panas. Sehingga  total  antosianin  dan  warna  yang  dimiliki oleh  bubuk  pewarna  alami  buah  buni  menjadi semakin  menurun.  Pendugaan  umur  simpan  bubuk pewarna  alami  buah  buni  diperoleh  dari  energi aktivasi  yang  terendah  yang  terdapat  pada  total antosianin. Karakteristik yang diperoleh pada bubuk pewarna  alami  buah  buni  yaitu  rendemen  13,59%, vitamin C 12.54 mg/100 g bahan, kelarutan dalam air 73,9%, total antosianin 56,24 mg/100 g bahan, kadar air 2,52% dan warna merah. Serta lama penyimpanan yang dapat dilakukan pada parameter total antosianin yaitu suhu 28°C selama 214 hari, suhu 35°C selama 101 hari dan suhu 55°C selama 14 hari dengan nilai energi aktivasi sebesar 19,85 Kkal. Sebaiknya bubuk pewarna  alami  disimpan  pada  suhu  dingin  agar memiliki umur simpan yang lebih panjang.

## Saran
Perlu  dilakukan  analisa  terkait  faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan hasil yang diperoleh dengan  metode  pembuatan  bubuk  pewarma  yang sama,  melakukan  pengontrolan  terkait  proses pengeringan filtrat menjadi bubuk pewarna, melanjutkan uji stabilitas bubuk pewarna alami buah buni  terhadap  pH  dan  cahaya  serta  penggunaan kemasan  jenis  lain  yang  digunakan  untuk  stabilitas bubuk pewarna alami buah buni selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agus  C,  Adriyanti  DT,  Syahbudin  A,  Basori  AF.
2014.
Tanaman Langka Indonesia .
Yogyakarta  (ID):  Gadjah  Mada  University Press.
Ann  KC,  Suseno  TIP,  dan  Utomo  AR.  2012.
Pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin  ekstrak  bit  merah  dan  gelatin terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik marshmallow  beet. Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi . 11(2):28-36.
AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  the Association  of  Official  Analytical  Chemistry . Arlington: AOAC, Inc.enge.
Armanzah  RS  dan  Hendrawati  TY.  2016.  Pengaruh waktu maserasi zat antosiann sebagai pewarna alami  dari  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.Poir ). Seminar Nasional Sains dan Teknologi  2016 .  Jakarta  (ID):  Universitas
Muhammadiyah Jakarta.
Arpah M dan Syarief R. 2000. Evaluasi Model-model
Pendugaan  Umur  Simpan  Pangan  dari  Difusi Hukum Fick Unidireksional. Buletin. Teknologi dan Industri Pangan . XI 1-11. Bridle P dan Timberlake CF. 1997. Anthocyanins as natural  food  colours-selected  aspects. Food Chemistry . 58 (1-2) : 103-109.
Endang  SS  dan  Prasetyastuti.  2010.  Pengaruh pemberian  juice  lidah  buaya  ( Aloe  vera  L ) terhadap  kadar  lipis  peroksida  (MDA)  pada tikus  putih  jantan  hiperlipidemia. Jurnal Farmasi Kedokteran . 3(1): 353-362. Ernawati  S.  2010.  Stabilitas  sediaan  bubuk  pewarna alami dari rosela ( Hibiscus sabdariffa L. ) yang diproduksi  dengan  metode  spray  drying  dan tray  drying  [ Skripsi ].  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor.
Giusti MM dan Wrolstad RE. 2001. Characterization and  measuremnet  of  anthocyanins  by  UV- Visibible Spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry :F1.2.1-F1.2.13.
Haryati. 2015. Pendugaan umur simpan menggunakan  metode  acelerated  shelf  life testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius pada  produk tapeketan hitam khas mojokerto hasil sterilisasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(1) : 156-165.
Henal  P,  Bhat  SR,  Balamuralidhara,  Kumar  PTM.
2011.  Comparison of stability testing requirements  of  ICH  with  other  international regulatory  agencies. Pharma  Times .  43(09): 21-24.
Henry  BS.  1996.  Natural  food  color. Di  dalam : Hendry,  G.  A.  F.  Dan  J.  D.  Houghton  (eds.), Natural Food Colorants 2. Blackie Academic and Professional, London, pp: 40-61.
Herawati  H.  2008. Penentuan  Umur  Simpan  Pada Produk  Pangan .  Jawa  Tengah  (ID)  :  Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Hutchings JB. 1999. Food Color and Apperance 2nd .Gaitersburg, Mayland : Aspen Publishing Inc. Ishaq  A  dan  Obirinakem  S.  2015.  Effect  of temperature and storage on vitamin c content in fruits juice. International Journal Chemistry and Biomolecular Science . 1(2):17- 21.
Jacobs  MB.  1958. The  Chemical  Analysis  of  Foods And  Food  Products .  London  (AS)  :  Van Nostrand Reinhold Company.
Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Food . Food and Nutrition Press : Inc Westport Connecticut.
Mardiah, Amalia L dan Sulaeman A. 2010. Ekstraksi kulit  batang  rosella  ( Hibiscus  sabdariffa L) sebagai  pewarna  merah  alami. Jurnal Pertanian. 1(1): 1-8. Masters K. 1979. Spray Drying Handbook . New York (US): John Willey And Sons.
Ovando  AC,  Hernandez  MLP,  Rodriguez  JA,  Vidal
CAG. 2009. Chemical studies of anthocyanins. Journal  Food  Chemistry .  113: 859-871.
Purba  L.  2019.  Ekstraksi  antosianin  dari  buah  buni ( Antidesma  bunius  (L)  Spreng )  sebagai alternatif pewarna alami. [ Skripsi ]. Bogor (ID)
: IPB.
Purnomo  W,  Khasanah  LU,  dan  Anandito  RBK. 2014. Pengaruh ratio kombinasi maltodekstrin, karagenan, dan whey terhadap karakteristik mikroenkapsulasi pewarna alami daun  jati  ( Tectona  grandis  L.F ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 3(3) : 99 – 107. Putri ARWdan Nisa. 2015. Ekstraksi antosianin dari bunga  mawar  merah  (Rosa  damascene  Mill) sortiran metode microwave assisted extraction. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri . 3(2) : 706-708.
Rahmawati  FD.  2013.  Pendugaan  umur  simpan pewarna  antosianin  bubuk  dari  buah  duwet ( Syzygium  cumini )  pada  berbagai  jenis kemasan. [ Skripsi ]. Jember (ID) : Universitas Jember.
Samappito  S  dan  Butkhup  L.  2008.  An  analysis  on organic  acids  content  in  ripe  fruits  of  fifteen mao  luang  ( Antidesma  bunius )  cultivars, harvested  from  dipterocarp  forest  from  of phupan  valley  in  Northeastn  Thailand. Pakistan Journal Biolopgical Sciences . 11(7) : 974-981.
Samappito  S  dan  Butkhup  L.  2011.  Changes  in physico-chemical properties, polyphenol compounds  and  antiradical  activity  during development  and  ripening  of  mao  luang ( Antidesma  bunius L.Spreng)  fruits. Journal Fruit and Ornamental Plant Research . 19(1) : 85-99.
Samber  LN,  Semangun  H,  dan  Prasetyo  B.  2014. Karakteristik  antosianin  sebagai  pewarna alami. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS : 18 187.
Setyowati  VA  dan  Widodo  EWR.  2015. Studi  sifat fisis,  kimia,  dan  morfologi  pada  kemasan makanan berbahan styrofoam dan LDPE (low density  polyethylene) .  Surabaya  (ID):  Institut Teknologi Adhi Tama Surabaya.
Spiegel  A.  1992.  Shelf-Life  Testing. Di  dalam : Brown,  W.  E.  Plastics  in  Food  Packaging: Properties,  Design,  and  Fabrication.  Marcel Deker, Inc. New York.
Tama JB, Kumalaningsih S, dan Mulyadi AF. 2014.
Studi  pembuatan  bubuk  pewarna  alami  dari daun  suji  ( Pleomele  angustifolis  N.E.BR .).
Kajian konsentrasi maltodekstrin dan MgCO 3 . Jurnal Industria . 3(1):73-82.
Utomo  D.  2013.  Pembuatan  serbuk  effervescent murbei  ( Morus  alba  L.) dengan  kajian konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengering. Jurnal Teknologi Pangan . 5(1): 49-69. Viguera CG dan P Bridle. 1999. Influence of structure on color stability of anthocyanin and flavilum salts  with  acorbic  acid. Journal  Food Chemistry . 64: 21-26. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka Utama.
Yuliawaty ST dan Susanto WH. 2015. Pengaruh lama pengeringan  dan  konsentrasi  maltodekstrin terhadap  karakteristik  fisik  kimia  dan organoleptik minuman instan daun mengkudu. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(1):41-52. Zulfa  L,  Kumalaningsih  S,  dan  Effendi  M.  2014.
Ekstraksi  pewarna  alami  dari  daun  jati ( Tectona  grandis )  (kajian  konsentrasi  asam sitrat  dan  lama  ekstraksi)  dan  analisa  tekno- ekonomi skala laboratorium. Jurnal Industria . 3(1):62- 72.