Journal of Telenursing (JOTING) Volume 6, Nomor 1, Januari-Juni 2024 e-ISSN: 2684-8988 p-ISSN: 2684-8996 DOI     : https://doi.org/10.31539/joting.v6i1.8406

## KARAKTERISTIK SENSORI DAN HEDONIK PADA PACID KULE
IKAN MAS (CYPRINUS CARPIO) FERMENTASI
Yuli Pramesti 1 , Gemala Anjani 2 , Dase Hunaefi 3
Universitas Diponegoro 1
Universitas Institut Pertanian Bogor 2,3
ulipramesti@gmail.com 1

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  sensori  dan  hedonik  yang terbaik dan yang paling disukai pada Pacik kule ikan mas (cyprinus carpio) fermentasi khas  suku  Alas  Kabupaten  Aceh  Tenggara.  Metode  yag  digunakan  adalah  experiment menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan  lama  simpan  ikan Pacik  kule khas  Aceh.  Dengan  kali  2  penggulangan.  Uji  Statistik  untuk  sensori menggunakan  uji  Kruskal  wallis  dan  untuk  uji  hedonik  mengunakan    uji  fiedman  test untuk  melihat rangking test. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa karakteristik sensori untuk  atribut  aroma  terdapat  perbedaan  tiap  sampel  dimana  (p  =  0,03  <  0,05).  Untuk sensori  rasa  pada  tiap  atributnya  terdapat  perbedaan  dimana  (p  =  0,01  <  0,05).  Uji hedonik warna, aroma, rasa, tekstur yang paling disukai oleh panelis yaitu terdapat pada lama fermentasi F2 (fermentasi 12 Jam), dengan klarifikasi sangat suka dan klasifikasi paling  rendah  yaitu  F3  (fermentasi  selama  36  jam)  dengan  klasifikasi  tidak  suka. Simpulan  penelitian  bahwa  karakteristik  sensori  aroma  dengan  intensitas  paling  tinggi yaitu  pada  atribut  sangat  beraroma  bumbu Pacik  kule khas  Aceh  Tenggara,  untuk karakteristik  sensori  rasa  dengan  intensitas  paling  tinggi  yaitu  pada  atribut  rasa  khas ikan. Uji hedonik  yang  terbaik  terdapat pada    perlakuan  F2  atau fermentasi selama  12 jam.
Kata Kunci: Hedonik, Pacik kule, Sensori

## ABSTRACT
This  research  aims  to  determine  the  best  and  most  preferred  sensory  and  hedonic characteristics  of  fermented  Pacik  kule  goldfish  (cyprinus  carpio)  typical  of  the  Alas tribe,  Southeast  Aceh  district.  The  research  method  was  an  experiment  using  a completely  randomized  design  (CRD)  with  3  treatments  for  the  storage  time  of  Pacik kule fish typical of Aceh. With 2 repetitions. Statistical tests for sensory use the Kruskal Wallis  test  and  for  hedonic  tests  use  the  Fiedman  test  to  see  test  ranking.  The  results showed  that  the  sensory  characteristics  for  aroma  attributes  were  different  for  each sample (p = 0.03 < 0.05). For sensory taste, there are differences in each attribute (p = 0.01 < 0.05). The hedonic test of color, aroma, taste and texture that was most liked by the panelists was found in the F2 fermentation time (12 hour fermentation), with a very like classification and the lowest classification, namely F3 (36 hour fermentation) with a  dislike  classification.  The  research  conclusion  is  that  the  aroma  sensory characteristic  with  the  highest  intensity  is  the  very  aromatic  attribute  of  Pacik  kule spices  typical  of  Southeast  Aceh,  for  the  taste  sensory  characteristic  with  the  highest intensity is the characteristic fish taste attribute. The best hedonic test was found in the F2 treatment or fermentation for 12 hours.

## Keywords: Hedonic, Pacik kule, Sensory

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan negara yang kaya akan adat budaya, tradisi, serta  makanan tradisional (Muzaifa et al., 2020). Salah satu makanan tradisional yang banyak diminati masyarakat  yaitu  olahan  ikan  (Syamsuri  et  al.,  2022).  Ikan  merupakan  sumber  protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat dan tersedia dengan harga yang terjangkau serta  sangat  mudah  untuk  di  temukan  (Darianto,  2019).  Ikan  mas  (Cyprinus  carpio) merupakan  salah  satu  jenis  ikan  yang  hidup  di  air  tawar,  dan  banyak  di  budidayakan oleh  Masyarakat  aceh  khususnya  di  kabupaten  Aceh  Tenggara  (Sutrisno  et  al.,  2021). Hasil rekapitulasi data perikanan kabupaten aceh Tenggara tahun 2020 sebanyak 100% Masyarakat  aceh  Tenggara  mengkonsumsi  ikan  mas  (Perikanan,  2020).  Ikan  mas  di aceh Tenggara biasanya di fermentasi sebelum diolah menjadi Pacik kule . Fermentasi merupakan  metode  pengolahan  yang  melibatkan  proses  penguraian  senyawa  yang tersusun dari komponen kompleks  yang dipengaruhi oleh komposisi Mikroba (Zang et al., 2022).
Produk  olahan  ikan  fermentasi  banyak  disukai  oleh  Masyarakat  Indonesia, terutama karena rasanya yang unik atau khas. Sebagian besar produk fermentasi masih berumber  secara  lokal  dan  tidak  begitu  mudah  ditemukan  secara  nasional.  Masyarakat di  kabupaten  aceh  tenggara  kerap  mengkonsumsi  ikan  fermentasi  yang  biasa  disebut Pacik kule (Ismail et al., 2022). Pacik  kule merupakan  makanan  tradisional  berbahan  dasar  olahan  ikan  mas (Cyprinus carpio) yang berasal dari Aceh Tenggara sebagai makanan tradisional yang di fermentasi  (Sutrisno  et  al.,  2021).  Ikan mas  di  fermentasi selama satu sampai  dua hari lalu  kemudian  ikan  diolah  menjadi Pacik  kule dengan  penambahan  bumbu  seperti, kunyit  ( Curcuma  longa ),  serai  ( Cymbopogon  citratus ),  lengkuas  ( Alpinia  galanga ), bawang  merah  ( Allium  cepa ),  bawang  putih  ( Allium  sativum ),  cabe  merah  ( Capsicum annum  L ),  cabai  rawit  ( Capsicum  frutesc  ens ),  jeruk  nipis  ( citrus  ×  aurantiifolia ), kemiri ( Aleurites moluccanus ), kelapa susu ( Cocos nucifera ), dan garam (Muzaifa et al., 2020).  Dari  hasil  wawancara  yang  dilakukan  pada  masyarakat  Suku  Alas  Kabupaten Aceh Tenggara pada tahun 2023 pada proses pembuatan Pacik kule , biasanya ikan mas di  fermentasi  selama  1  sampai  2  hari.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji  sensori  dan hedonik  untuk  mengetahui  perlakuan  yang  paling  layak  terhadap  produk  ikan Pacik kule .
Pengujian sensori merupakan  suatu metode pengujian yang menggunakan indera manusia  sebagai  alat  utama  untuk  mengukur  penerimaan  suatu  produk  (Hayati  et  al., 2012). Pada penelitian ini Adapun atribut yang digunakan yaitu atribut aroma dan rasa pada Pacik  kule khas  aceh  Tenggara.  Adapun  metode  yang  digunakan,  yaitu Quantitative  Descriptive  Analysis  (QDA)  (Adawiyah  et  al.,  2019).  QDA  adalah  salah satu uji sensori secara deskriptif  yang digunakan untuk  mengindentifikasi karakteristik sensori yang spesifik dalam suatu produk makanan yang digambarkan secara kuantitatif dalam  bentuk    intensitas  dari  tiap  karakteristik  (Darianto  &  Ulfah,  2019).  Hedonik merupakan  uji  tingkat  kesukaan  dalam  penelitian  ini  yang  di  uji  yaitu  atribut  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur  (Sudaryati  Soeka  et  al.,  2022).  Untuk  melihat  ikan Pacik  kule yang  paling  terbaik  dan  disukai  masyarakat  aceh  Tenggara  pada  perlakuan  lama fermentasi Pacik kule khas aceh Tenggara.
Berdasarkan tinjauan literature yang dilakukan oleh peneliti menunjukkan bahwa penelitian serupa tentang fermentasi ikan mas menggunakan uji sensori dan uji hedonic masih sangat  dilakukan sehingga  nilai  kebaruan penelitian  ini  sangat  tinggi.  Penelitian ini sangat bermanfaat untuk pengembangan usaha mikro  kecil dan menengah dan juga
menyediakan  data  dasar  tentang  karakteristik  aroma,  rasa  dan  tekstur  makanan tradisional ikan mas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori dan tingkat  kesukaan  baik  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  pada Pacik  kule makanan tradisional khas suku alas dari Kabupaten Aceh Tenggara.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  ini  adalah  experimen  dengan  menggunakan  rancangan  acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan lama simpan ikan Pacik kule khas Aceh Tenggara, dengan 2 kali penggulangan. Adapun 3 perlakuan yaitu : F1  :  Ikan  Mas  Segar  Tanpa  Fermentasi  (langsung  diolah  menjadi Pacik  kule dengan penambahan bumbu-bumbu). F2 : Fermentasi 24 Jam. F3 : Fermentasi 36 Jam.
Bahan : Ikan di dapat dari tambak warga Kabupaten Aceh Tenggara. Sebanyak 25 ekor/12,5 kilo Ikan mas berukuran ½ kg/ekor, 1 ekor ikan mas utuh berukuran ±24 cm, lebar ikan mas ± 10cm
Lokasi  Penelitian  dilaksanankan  di  desa  kute  mejile,  Kutacane,  Kabupaten  Aceh Tenggara  pada  bulan  februari  sampai  mei  2023.  Penelitian  ini  telah  mendapatkan persetujuan  dari  Komisi  Etik  Penelitian  Kesehatan  Fakultas  Kedokteran  Universitas Diponegoro dengan nomor kode etik 44/EC/KEPK/FK UNDIP/II/2023.
Proses pembuatan Pacik kule pada penelitian ini sama dengan proses yang umum dilakukan  oleh  Masyarakat  Suku  Alas  Kabupaten  Aceh  Tenggara  yaitu;  1)  Tahap pertama  pembersihan  sisik,  insang  dan  isi  perut  ikan  mas;  2)  Bersihkan  di  air  yang mengalir,  lalu    ditiriskan;  3)  Kemudian  ikan  dimasukan  ke  dalam  toples  ditutup  rapat dan  difermentasikan  didalam  suhu  ruang  selama  24  sampai  36  jam;  4)  Setelah  proses fermentasi  kemudian  ikan  dibersihkan  Kembali  di  air  yang  mengalir  lalu  ikan  diberi bumbu-bumbu  dan  di  baluti  dengan  daun  kunyit;  5)  Tahap  terakhir  ikan  yang  telah difermentasi lalu direbus diatas wajan berisi santan kelapa selama ± 45 menit .
Uji sensori pada penelitian ini menggunakan metode QDA ( Qualitatif Deskriptip Analisis ) bertujuan untuk mengukur atau menilai suatu produk (He & Chung, 2019). Uji sensori  dilakukan  oleh  6  panelis  terlatih  Masyarakat  asli  desa  kute  mejile,  kabupaten Aceh  Tenggara.  Pemilihan  panelis  terlatih  ditentukan  dari  beberapa  kriteria  yaitu Masyarakat  yang  sudah  terbiasa  mengkonsumsi Pacik  kule dan  juga  melalui  proses seleksi panelis. Panelis diseleksi dari 20 orang menjadi 6 panelis terlatih dengan melalui tahap Prescreening,  acuity  test,  ranking/rating  test dan personal  interview. dalam penelitian  ini  atribut  yang  digunakan  yaitu  aroma  dan  rasa  terhadap  ikan Pacik  kule khas  Aceh  Tenggara.  Panelis  memberikan  penilaian  terhadap  produk  dengan memberikan skor pada lembar kuesioner yang telah disediakan.
Uji  tingkat  kesukaan  atau  uji  rating  hedonik  dilakukan  oleh  50  orang  konsumen (panelis  tidak  terlatih)  didesa  Kute  Mejile  kabupaten  Aceh  Tenggara.  parameter  yang dinilai  pada  uji  hedonik  ini  adalah  kesukaan  secara  keseluruhan  terhadap  ikan Pacik kule secara utuh. Adapun  atribut  hedonic yaitu Sangat tidak suka sekali, Sangat tidak suka, Tidak suka, Agak tidak suka, Netral, Agak suka, Suka, Sangat suka, Sangat suka sekali.  Teknik  penyajian  dalam  pengujian  ini  sampel Pacik  kule disajikan  secara langsung  dengan  menggunakan  tiga  digit  kode  pada  tiap  sampel.  dengan  dua  kali penggulangan yang diberikan ke tiap-tiap sampel.
Data penelitian kemudian diolah dan dianalisis uji sensori menggunakan Kruskal Wallis dan uji hedonik dianalisis menggunakan uji Friedman. Pada semua analisis data menggunakan  aplikasi  SPSS  versi  16.0  dengan  anggapan  bahwa  jika  nilai  p  <  0.05 adalah signifikan.

## HASIL PENELITIAN
Keterangan : Intensitas 6 atribut aroma Pacik kule pada uji QDA skala 1-7 point
Gambar. 1. Spiderweb Aroma Pacik kule
Hasil  karakteristik  sensori  pada  aroma Pacik  kule, menunjukkan  titik  intensitas atribut sangat beraroma bumbu, beraroma khas dan aroma gosong paling tinggi terdapat pada  F2  (fermentasi  selama  12  jam).  kemudian  atribut  aroma  amis  dan  aroma  busuk nilai paling tinggi terdapat pada F3 (fermentasi selama 36 jam) dan untuk atribut tidak beraroma khas terdapat pada  F1 (ikan mas segar tanpa difermentasi). Berdasarkan hasil uji Kruskal  Wallis ,  pada  tiap  atribut  aroma Pacik  kule terdapat  perbedaan  yang signifikan antar produk (p =0,03 < 0,05).
Keterangan : Intensitas 6 atribut  aroma Pacik kule pada uji QDA skala 1-7 point
Gambar  2. Spiderweb Rasa Pacik kule
0 1 2 3 4 5 6 7 Sangat Beraroma Bumbu Beraroma Khas Tidak Beraroma Khas Aroma Amis Aroma Busuk Aroma Gosong 1 2 3 0 1 2 3 4 5 6 7 Rasa Khas Ikan Rasa Gurih Rasa Manis Asam Asin Pahit 1 2 3
Hasil  karakteristik  sensori  pada  rasa Pacik  kule, menunjukkan  titik  intensitas atibut rasa khas ikan, rasa gurih, rasa manis, dan rasa asam paling tinggi terdapat pada F2  (fermentasi  selama  12  jam).  Untuk  atribut  pahit  dan  asin  terdapat  pada  F3 (fermentasi selama 36 jam). pada tiap atribut rasa Pacik kule terdapat perbedaan yang signifikan antar produk dimana (p=0,01 < 0,05).
Gambar 3.
Grafik Rerata nilai uji Hedonik Warna, Aroma, Rasa, Dan Tekstur Pacik kule Khas Aceh Tenggara

## Uji Hedonik Warna
Hasil uji hedonik warna Pacik kule pada Gambar 3, menunjukan parameter yang memiliki  penerimaan  atau  tingkat  kesukaan  konsumen  yang  paling  rendah  adalah  F3 (fermentasi selama 36 jam). Dengan nilai sebesar 7,85  klarifikasi agak suka. Hasil uji hedonik  dengan  penerimaan  atau  tingkat  kesukaan    yang  paling  tinggi  adalah  F2 (fermentasi selama 24 jam). Dengan nilai sebesar 18,13 klarifikasi sangat suka sekali.
Berdasarkan  hasil  uji  friedman  test  dimana  p  0,00  <  0,05  artinya  terdapat perbedaan  pada  atribut  warna.  Grafik  tersebut  mengambarkan  peningkatan  nilai  rerata ikan Pacik kule sesuai dengan penilaian tingkat kesukaan panelis.

## Uji Hedonik Aroma
Hasil  uji  hedonik  aroma Pacik  kule pada  Gambar  2,  menunjukan  bahwa  yang memiliki  peneriman  atau  tingkat  kesukaan  terendah  terdapat  pada  parameter  F3 (fermentasi  selama  36  jam)  dengan  nilai  3,52  klarifikasi  agak  suka,  kemudian  yang memiliki penerimaan atau tingkat kesukaan paling tinggi adalah F2 (fermentasi selama 24 jam) dengan nilai 17,41 pada klarifikasi Sangat Suka.
Grafik  menunjukan  peningkatan  nilai  rerata  uji  hedonik  aroma  ikan Pacik  kule . Hasil  uji  friedman  test  dimana  p  0,00  <  0,05  artinya  terdapat  perbedaan  pada  atribut aroma.

## Uji Hedonik Rasa
Hasil  uji  hedonik  rasa Pacik  kule pada  Gambar  2,  menunjukan  bahwa  yang memiliki  penerimaan  atau  tingkat  kesukaan  terendah  adalah  F3  (fermentasi  selama  36
13,9 11,23 10,82 13,36 18,13 17,41 16,41 19,78 7,85 3,52 2,9 7,5 0 5 10 15 20 25 Warna Aroma Rasa Tekstur Rerat a n ilai h ed o n ik N=50 F1 F2 F3
jam dengan nilai  sebesar 2,9 dengan klarifikasi kurang suka. Pacik kule dengan atribut rasa  yang  memiliki  penerimaan  paling  tinggi  adalah  F2  (fermentasi  selama  24  jam) dengan  nilai  16,41  klarifikasi    suka.  Grafik  menunjukan  peningkatan  nilai  rerata  uji hedonik rasa ikan Pacik kule khas Aceh. Hasil didapat dari uji friendman test diamana p 0,01 <0,05 menunjukan perbedaan nyata pada rasa Pacik kule yang dihasilkan.

## Uji Hedonik Tekstur
Hasil uji hedonik  tekstur Pacik kule pada Gambar 2,  menunjukan bahwa  yang memiliki  penerimaan  atau  tingkat  kesukaan  terendah  pada  parameter  tekstur  dengan menggunakan uji hedonik adalah F3 (fermentasi selama 36 jam dengan nilai sebesar 7,5 dengan klarifikasi kurang suka, dan yang memiliki penerimaan paling tinggi adalah F2 (fermentasi selama 24 jam) dengan nilai 19,78 dengan klarifikasi sanagt suka sekali .
Grafik menunjukan peningkatan hasil nilai rerata uji hedonik tekstur ikan Pacik kule khas  Aceh.  Dari  hasil  uji  friedman  p  0.03  <  0.05  artinya  adanya  pengaruh  pada tekstur yang dihasilkan.

## PEMBAHASAN
Panelis  terlatih  merupakan  panelis  yang  sudah  melewati  serangkaian  tahap  demi tahap  dari  mulai  penyeleksian  hingga  menjadi  panelis  terlatih.  Dalam  penelitian  ini terdapat  6  orang  panelis  terlatih  yang  sudah  melewati  penyeleksian  dari  20  orang menjadi  6  orang,  yang  terdiri  dari  4  perempuan  dan  2  laki-laki.  Panelis  terlatih kemudian  melakukan  pengujian  sensori  pada  produk Pacik  kule khas  Aceh  tenggara untuk melihat perlakuan pada produk yang paling layak untuk dikonsumsi.
Karakteristik aroma sensori pada intensitas atribut yang paling beraroma pada uji spiderweb  yaitu  sangat  beraroma  khas Pacik  kule dapat  dilihat  di  Gambar  1,  atribut beraroma  khas Pacik  kule menurut  (Agustina  et  al.,  2021).  Aroma  sangat  menetukan kelezatan  suatu  produk  makanan  terutama  pada  bahan  makanan.    Pada  atribut  sangat beraroma  khas  dipengaruhi  oleh  terjadinya  prubahan  biokimiawi  selama  proses fermentasi  serta  penambahan  bumbu-bumbu  seperti  dibaluti  daun  kunyit  pada  saat pengolahan sehingga menimbulkan aroma yang khas.
Karakteristik rasa sensori pada intesitas atribut yang paling tinggi yaitu rasa khas ikan.  Adapun  intensitas  dengan  tingkat  paling  rendah  yaitu  rasa  pahit.  Intensitas terendah  disebabkan  pada  saat  fermentasi  jumlah  peptida  pahit  dan  asam  amino  yang lebih  tinggi  pada  produk  yang  dihasilkan  dari  pada  hidrolisis  protein.  Perbedaan  ini diperkirakan disebabkan oleh proses yang memecah protein menjadi senyawa sederhana yang  memberikan  rasa  unik  pada  fermentasi  ikan.  Sensori  rasa  khas  pada Pacik  kule juga dipengaruhi oleh proses suhu, fermentasi dan penambahan komponen lain, seperti penambahan bumbu pada saat pengolahan.
Uji  hedonik  pada  penelitian  ini  dilakukan  oleh  50  panelis  (konsumen).  Uji hedonik digunakan untuk menilai tingkat kesukaan setiap panelis (konsumen) pada tiap atribut  yang  di  berikan  (Oskar,  2020).  Menurut  (Agustina  et  al.,  2021)  Warna merupakan  atribut  pertama  yang  dinilai  oleh  panelis,  warna  merupakan  salah  satu  hal yang  menjadi  pertimbangan  konsumen  dalam  memilih  dan  mengkatagorikan  produk makanan.
Terlihat  pada  Gambar  3,  uji  hedonik  warna  yang  paling  disukai  oleh  panelis terdapat pada perlakuan F2 (fermentasi selama 12 jam), lama fermentasi yang memakan waktu sekitar 12 jam ini dipilih sebagai perlakuan terbaik karna daging ikan yang masih dalam  kondisi  baik  dan  utuh  pada  saat  pengolahan  serta  dipengaruhi  juga  oleh
penambahan  bahan  yang  di  campur  pada  saat  pengolahan Pacik  kule khas  Aceh Tenggara (Asiah & Faudiah, 2020).
Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Gao et al., 2020). aroma pada ikan Pacik  kule dihasilkan  oleh  kerja  bakteri  asam  laktat  yang  berperan  untuk menimbulkan  aroma  dan  asam.  Aroma  dapat  diterima  apabila  bahan  yang  dihasilkan mempunyai aroma spesifik.
Terlihat  pada  Gambar  3,  pada  atribut  aroma  yang  paling  banyak  disukai  oleh panelis  merupakan  perlakuan  F2  (fermentasi  selama  12  jam).  Hasil  pengamatan menunjukkan  bahwa Pacik  kule menunjukkan  nilai  hedonik  sebesar  17,41  karifikasi sangat suka dengan spesifikasi aroma produk yaitu beraroma khas ikan Pacik kule yang sangat  terasa,  hasil  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  keunikan  aroma  ikan Pacik  kule dengan  lama  fermentasi  selama  12  jam  ditimbulkan  karena  pada  saat  pengolahan mengunakan  bahan  pangan  seperti bumbu  ikan Pacik  kule memyebabkan aroma  khas yang ada pada ikan Pacik kule tersebut. Bumbu yang dicampurkan ke dalam ikan Pacik kule menyebabkan aroma khas ikan Pacik kule khas Aceh Tenggara.
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat  menentukan  suatu  produk  dapat diterima  atau  tidak  oleh  konsumen.  Rasa  yang  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  F2 (fermentasi  selama  24  jam).  Menurut  (Agustina  et  al.,  2021)  rasa  memiliki  cita  rasa yang bervariasi disebebkan oleh pengaruh f=selama fermentasi dan penambahan bahan pangan yang digunakan.
Perbedaan  rasa  pada  penelitian  ini  terlihat  jelas  pada  Gambar  3,  akibat  perlakuan lama  fermentasi.  Rasa  yang  unik  disebabkan  oleh  proses  fermentasi    yang  mengalami peningkatan  akibat  adanya  pemecahan  protein,  dimana  kandungan  ikan  yang  di  simpan lama  dalam  waktu  yang  tinggi  mempengaruhi  cita  rasa.  rasa  ini  ditambah  oleh  ionosin monofosfat,  yaitu  guraiaian  ATP  oleh  aktifitas  enzim.  Kemudian  ikan  mengalami autolissis  sehingga  terjadi  perubahan  cita  rasa  karena  penguraian  protein,  lemak  dan  k arbohidratoleh enzim yang menyebabkan ikan bertambah lezat dan gurih, sehingga pada saat difermentasi ikan memiliki citarasa yang khas.
Tekstur yang terbaik terlihat pada Gambar 3, yaitu perlakuan F2 (fermentasi selama 12 jam). Pengaruh tekstur teradap Pacik kule disebabkan lama fermentasi ikan  menjadi menjadi  lunak,  dan  saat  pengolahan  daging  ikan  menjadi  hancur  akibat  lama  bahan pangan  yang  di  campurkan.  Serta  proses  selama  fermentasi.  Semakin  lama  proses fermentasi,  maka  tekstur  yang  dihasilkan  akan  semakin  lembek  atau  hancur,  Hal  ini disebabkan  oleh  aktifitas  bakteri  asam  laktat  yang  menghasilkan  asam  laktat  kemudian mendegradasi protein sehingga tekstur daging ikan semakin lembek.

## SIMPULAN
Karakteristi sensori aroma Pacik kule dengan intensitas  yang paling tinggi  yaitu beraroma bumbu Pacik kule khas Aceh Tenggara. Untuk karakteristik sensori rasa Pacik kule dengan  intensitas  yang  paling  tinggi  yaitu  rasa  khas  ikan Pacik  kule khas  Aceh Tenggara. Untuk uji hedonik terbaik pada Pacik kule khas Aceh Tenggara. Berdasarkan nilai  Rerata  uji  hedonik  yaitu  perlakuan  F2  (fermentasi  selama  12  jam).  nilai  yang terendah  atau  yang  tidak  disukai  oleh  panelis  yaitu  dengan  perlakuan  F3  fermentasi selama 36 jam).

## SARAN
Diperlukan penelitian lanjutan terkait variasi waktu permentasi, yang pada penelitian ini  dilakukan  dalam  3  jenis  perlakuan.  Perlu  diperhatikan  aspek  lain  terkait  metode  dan racikan/

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,  D.  R.,  Azis,  M.  A.,  Ramadhani,  A.  S.,  &  Chueamchaitrakun,  P.  (2019).
Perbandingan Profil Sensori Teh Hijau Menggunakan Metode Analisis Deskripsi Kuantitatif  dan  Cata  ( Check-All-That-Apply ). Jurnal  Teknologi  Dan  Industri Pangan , 30 (2), 161–172. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.2.161
Agustina, R., Fadhil, R., & Mustaqimah. (2021). Organoleptic Test Using the Hedonic and  Descriptive  Methods  to  Determine  the  Quality  of  Pliek  U. IOP  Conference Series:  Earth  and  Environmental  Science , 644 (1).  https://doi.org/10.1088/1755-
1315/644/1/012006
Asiah, S., & Faudiah, N. (2020). Pengaruh Penambahan Pacik Kule Nila (Oreochormis Niloticus)  terhadap  Karakteristik  Organoleptik  pada  Pembuatan  Stick. Jurnal Ilmiah  Mahasiswa  Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga , 5 (1),  16–22. https://jim.usk.ac.id/pkk/article/view/15994/7278
Darianto,  D.  (2019).  Analisa  Pengaruh  Waktu  dan  Turbulensi  Asap  pada  Mesin Pengering Ikan Lele. Journal of Mechanical Engineering Manufactures Materials and Energy , 3 (2), 130. https://doi.org/10.31289/jmemme.v3i2.3029
Gao,  P.,  Jiang,  Q.,  Xu,  Y.,  Yang,  F.,  Yu,  P.,  &  Xia,  W.  (2020).  Aroma  Profiles  of Commercial  Chinese  Traditional  Fermented  Fish  (Suan  yu)  in  Western  Hunan: GC-MS,  odor  activity  value  and  sensory  evaluation  by  partial  least  squares regression. International  Journal  of  Food  Properties , 23 (1),  213–226. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1716790
He,  W.,  &  Chung,  H.  Y.  (2019).  Multivariate  Relationships  Among  Sensory, Physicochemical  Parameters,  and  Targeted  Volatile  Compounds  In  Commercial Red Sufus (Chinese Fermented Soybean Curd): Comparison of QDA® and Flash Profile methods. Food Research International , 125 . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108548
Hunaefi,  D.,  &  Ulfah,  F.  (2019).  Pendugaan  Umur  Simpan  Produk  Pastry  dengan
Quantitative  Descriptive  Analysis  (QDA)  dan  Metode  Arrhenius. Jurnal  Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality , 6 (2), 72–78.
https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.72
Ismail, Y., Syahradesi, Y., Damayanti, Y., & Lubis, H. (2022). Pengembangan Potensi Wisata  Air  Terjun  Modern  dan  Kuliner  Lokal  Melalui  Traveling  and  Food Sebagai  Sumber  Pendapatan  Masyarakat. Indonesia  Berdaya , 3 (2),  193–204. https://doi.org/10.47679/ib.2022201
Muzaifa, M., Martunis, Nilda, C., & Nurhayati. (2020). Chemical and  Microbiological Characteristics  of  Pacik  Kule,  a  Traditional  Fermented  Carp  From  Southeast Aceh. IOP  Conference  Series:  Materials  Science  and  Engineering , 796 (1). https://doi.org/10.1088/1757-899X/796/1/012045
Laaksonen  O,  Ma  X,  Pasanen  E,  Zhou  P,  Yang  B,  Linderborg  KM.  Sensory Characteristics Contributing to Pleasantness of Oat Product Concepts By Finnish and Chinese Consumers. Foods. 2020 Sep 4;9(9):1234.
https://doi.org/10.3390/foods9091234
Perikanan, D. (2020). Laporan Kinerja Dinas perikanan Kabupaten Aceh Tengara . 197. https://www.menpan.go.id/site/publikasi/unduh-dokumen-2/akuntabilitas- kinerja/laporan-kinerja/file/6647-laporan-kinerja-lakip-2021
Sudaryati  Soeka,  Y.,  Ratna  Sulistiyani,  T.,  &  Yuliani,  Y.  (2022).  Nutrisi  dan  Uji Hedonik  Kue  dengan  Menggunakan  Subtitusi  Tepung  Umbi  Gadung  (Dioscorea hispida  Dennst)  Fermentasi. Jurnal  Biologi  Indonesia , 18 (2),  193–204.
https://doi.org/10.47349/jbi/18022022/193 Sutrisno,  I.  H.,  Suwardi,  A.  B.,  Navia,  Z.  I.,  Baihaqi,  &  Fadhilah,  M.  A.  (2021).
Documentation  of  The  Traditional  Alas  Food  in  Southeast  Aceh  District, Indonesia. Biodiversitas , 22 (8), 3243–3249.
https://doi.org/10.13057/biodiv/d220818
Syamsuri, S., Hafsah, H., & Alang, H. (2022). Peluang Wirausaha Diversifikasi Olahan Pangan  Tradisional  Berbasis  Kearifan  Lokal  oleh  Suku  Mandar  di  Kabupaten Polewali  Mandar,  Sulawesi  Barat,  Indonesia. Agro  Bali :  Agricultural  Journal , 5 (2), 313–321. https://doi.org/10.37637/ab.v5i2.959
Zang, J., Yu, D., Li, T., Xu, Y., Regenstein, J. M., & Xia, W. (2022). Identification of Characteristic  Flavor  and  Microorganisms  Related  to  Flavor  Formation  In Fermented  Common  Carp  (Cyprinus  carpio  L.). Food  Research  International , 155 . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111128