Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol. 11 No.1, Mei 2021

## NILAI pH DAN DETEKSI Salmonella sp. DAGING SAPI DI PASAR TRADISIONAL DAN PASAR MODERN WILAYAH SURABAYA TIMUR
Asih Rahayu 1 , Atina 1 , Sheila Marty Yanestria 1*
1 Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya *email : sheila.marty11.sm@gmail.com

## Abstract
The purpose of this study was to determine the pH value and detection of Salmonella sp beef in traditional markets and modern markets in East Surabaya. This type of observational research with descriptive analysis based on the range of normal pH values of beef and the biochemical properties of Salmonella sp. The samples used consisted of the following: traditional markets with codes A, B, C, D, and E, and modern markets with codes 1, 2, 3, 4, and 5. Each sample taken from each market consisted of cooked meat. deep or tenderloin with 2 different pieces. Based on the results of the study showed that there was no significant difference in the pH value of beef from traditional markets and modern markets in East Surabaya (P <0.05) and there was 1 positive meat sample for Salmonella sp from traditional markets and 2 meat samples positive Salmonella sp which comes from the modern market.
Keywords : Salmonella sp, pH value, traditional market, modern market.

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  salah  satu  produk hewani  memiliki  kandungan  nutrisi  yang tinggi,  dalam  produk  daging  terdapat  asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.  Daging  sapi  adalah  bagian  dari  otot tubuh  sapi  paska  penyembelihan,  biasanya daging digunakan untuk kebutuhan konsumsi dan komersialisasi (Arifin,2015).
Kualitas  daging  sapi  dapat  dilihat  dari tingkat keempukan daging, tekstur warna dan bau  serta  kondisi  asam  basa.  Kontaminasi bakteri  dapat  menurunkan  kualitas  daging serta  memiliki  dampak  yang    buruk  bagi kesehatan yang mengonsumsinya (Arifin,2015).  Kontaminasi  mikroorganisme merupakan  salah  satu  masalah  dalam penentuan  kualitas  daging,  pencemaran mikroorganisme  ini  dapat  melalui  dua tahapan,  secara  langsung  karena  kontak dengan sumber pencemar misalnya air, tanah, udara  serta  debu    ataupun  secara  tidak langsung  melalui  kontak  dengan  sentuhan dan pernafasan manusia (Arifah, 2010).
Bakteri  yang  mengkontaminasi  daging selama  ini  dapat  menimbulkan  berbagai masalah  misalnya,  keracunan  makanan, mual,  muntah,  kram  perut,  iritasi  saluran pencernaan ataupun tifoid. Pencemaran  pada makanan  sering  kali  disebut  sebagai food borne  disease (Utari,  2016).  Hasil  dari cemaran  mikroba  biasanya  mempengaruhi
kualitas  fisik  daging  yang  ditandai  dengan menurunnya nilai pH daging dan perubahan tekstur daging yang cenderung berlendir.
Bakteri Salmonella  sp merupakan  bakteri berbentuk  batang  gram  negatif  yang  dapat menyebabkan  demam typhoid atau paratyphoid . Selama  ini  kasus    penyakit  yang  disebabkan  oleh Salmonella banyak  dilaporkan  baik  pada  negara maju ataupun berkembang, kasus yang dipublikasi lebih kecil dari pada peristiwa yang terjadi(Amirudin dkk., 2017).
Pasar adalah suatu tempat terjadinya transaksi oleh  sang  penjual  dan  pembeli.  Berdasarkan pembagiannya selama ini terdapat dua pasar yaitu pasar  modern,  serta  pasar  tradisional.  Perbedaan dari  pasar  ini  adalah  keadaan  sanitasi, Standart Operating  Procedure (SOP)  penjualan,  strata ekonomi pembeli (Apelabby dkk., 2015) menunjukkan  ada perbedaan tingkat cemaran pada pasar  tradisional  dan  modern.  Namun  pada penelitian  Susanti  dkk.,  (2016)  yang  dilakukan  di pasar di daerah  Kendari  menunjukkan hasil negatif cemaran bakteri Salmonella sp.

## METODE PENELITIAN
Jenis penelitian observasional dengan analisis secara  deskriptif  berdasarkan  rentang  nilai  pH normal daging sapi dan sifat biokimia Salmonella sp. sampel yang digunakan terdiri sebagai berikut : pasar  tradisional  dengan  kode  A,  B,  C,  D,  dan  E, serta  pasar modern dengan kode 1, 2, 3, 4, dan 5. Masing  masing  sampel  yang  diambil  dari  setiap
pasar  terdiri  dari  daging  khas  dalam  atau tenderloin  dengan  2  potong  bagian  yang berbeda .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Rerata nilai pH daging sapi di pasar tradisional dan modern di wilayah
Surabaya Timur Nama Pasar Mean±Std.Deviasi Tradisional 5,3±0,58 Modern 5,2±0,55 Keterangan :  Berdasarkan  hasil  uji  T menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan  yang  nyata  rata-rata  nilai  pH daging  sapi  nyang  diedarkan  di  pasar tradisional dan di pasar modern (P<0,05).
Gambar  1. rerata  nilai  pH daging sapi yang diedarkan di pasar tradisional dan modern di wilayah Surabaya Timur

## PEMBAHASAN

## Nilai pH
Berdasarkan analisis menggunakan uji T menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  nilai  pH pada  daging  sapi  di  pasar  tradisional  dan pasar  modern    di  wilayah  Surabaya  Timur (P<0,05).  Nilai  pH  daging  sapi  yang diedarkan pada pasar tradisional dan modern mengalami penurunan, nilai pH daging segar adalah  rentang  5,5-5,7  sedangkan  rata-rata nilai  pH  daging  sapi  di  pasar  tradisional adalah 5,2 dan di pasar modern adalah 5,3.
Penurunan  nilai  pH  dapat  disebabkan oleh  beberapa  faktor  misalnya  faktor  alami dikarenakan  semakin  lama  daging  akan terjadi  proses  enzimatik post  mortem yang akan menyebabkan denaturasi protein , faktor penyimpanan,  akibat  penyimpanan  akan
mengakibatkan  perubahan  nilai  pH  dikarenakan pada  proses  penyimpanan  baik  penyimpanan menggunakan teknik pendinginan ataupun pemanasan  akan  menyebabkan    proses  enzimatik dan  terjadinya  denaturasi  tingkat  selular,  faktor selanjutnya adalah kondisi stres sebelum pemotongan,  stresor  dapat  menurunkan  nilai  pH daging  dikarenakan  hewan  yang  terpapar  stresor tinggi  akan  mempengaruhi  glikogen  yang  akan menyebabkan  pH  akhir  daging  akan  mengalami penurunan  yang  drastis  dan  mempengaruhi  warna daging.  penyebab  penurunan  pH  yang  lain  dapat dikarenakan  adanya  kontaminasi  pada  daging sehingga  mikroba  akan  berkembang  biak  pada daging  akan  menyebabkan    penurunan  nilai  pH yang  cenderung  menjadi  asam,  ada  beberapa bakteri  yang  dapat  menyebabkan  suatu  bahan menjadi asam misalnya Eserichia coli, Salmonella sp dan  beberapa  bakteri  koliform  lainnya (Merthayasa dkk.,  2015).
Acuan  nilai  pH  dapat  digunakan  untuk menentukan  kualitas  daging  dengan  cara  yang mudah  dan  murah.  Nilai  pH  yang  mengalami penurunan  dapat  dijadikan  indikator  untuk menunjukan  kualitas  dari  daging,  daging  yang memiliki  pH  rendah  umumnya  daging  mulai mengalami  proses  kebusukan  ataupun  daging sudah  dalam  keadaan  busuk  serta  akibat  stres sebelum  proses  pemotongan  (Kurniawan  dkk., 2014).

## Cemaran Salmonella sp.
Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukan bahwa  kode  sampel  3A  dan  4A    yang  mewakili pasar  modern  di  wilayah  Surabaya  Timur,  serta kode  sampel  C2  mewakili  pasar  tradisional  di wilayah Surabaya Timur menunjukan hasil positif cemaran Salmonella sp .
Berdasarkan  analisis  karakterisasi  bakteri Salmonella  sp menunjukan  gram  menunjukan bahwa  koloni  yang  berbentuk  bulat  bening  dan memiliki titik hitam ( black spot ) yang diakibatkan karena  bakteri  ini  dapat  memproduksi  H2S  pada media.  Pada  pengamatan  mikroskopis  dengan pewarnaan gram bakteri ini memiliki bentuk batang dan  berwarna  merah,  yang  menunjukan  bahwa bakteri ini merupakan bakteri gram negatif.
Menurut Tantri (2016) Pada uji TSIA ( Triple Sugar  Iron  Agar )  bakteri Salmonella  sp dapat membentuk adanya H2S dan membentuk gas serta merubah warna media dari merah menjadi kuning, tanpa hitam atau  merah dengan hitam. Pada hasil uji SIM ( Sulfide Indol Motility )  bakteri Salmonella sp tidak  negatif  akibat  dari  bakteri ini tidak dapat menghasilkan  indol  dengan  menggunakan  enzim
5,14 5,16 5,18 5,2 5,22 5,24 5,26 5,28 5,3 5,32 Modern Tradisional pH
tryptophanase.  Pada  uji  SCA (Simmon
Citrate Agar) menunjukan hasil positif yang mencirikan bahwa
Salmonella sp menggunakan  sitrat  sebagai  satu-satunya sumber karbon.
Pada hasil urease bakteri Salmonella sp menunjukan hasil negatif dikarenakan bakteri ini tidak dapat merubah urea menjadi amonia, uji ini sering digunakan untuk membedakan Salmonella  sp dengan  bakteri Proteus mirabilis dikarenakan  karakterisasi  mulai dari morfologi dan uji biokimia yang hampir mirip. Pada hasil uji VP ( Voges- Proskauer ) menunjukan hasil negatif dikarenakan berarti bakteri  ini  tidak  menghasilkan  acetonin. Hasil uji MR menunjukan hasil positif, uji ini bertujuan  untuk  mengetahui  kemampuan mikroba  dalam  mesekresikan  asam  akibat fermentasi  glukosa.  Methyl  red  merupakan indikator  pH  yang  tetap,  berwarna  merah pada  pH  4,4  atau  kurang,  semakin  merah hasil  dapat  menunjukan  semakin  rendahnya pH  yang  dihasilkan  bakteri  (Marques et  al., 2013).
Salmonella sp merupakan bakteri gram negatif  yang  dapat  menyebabkan  keracunan makanan  dan  penyakit  serius,  bakteri  ini umumnya bersifat Foodborne desease dikarenakan  bakteri  ini  menyebar  dengan cepat  melalui  makanan.  Berdasarkan  SNI    : 7388:2009 produk pangan tidak boleh adanya cemaran Salmonella  sp. Sehinga  kasus pencemaran  akibat  bakteri  ini  menjadikan perhatian khusus.
Kontaminasi  bakteri Salmonella  sp sering kali diakibatkan karena daging kontak langsung  dengan  rumen  setelah  proses penyembelihan,  bakteri Salmonella  sp yang sering  kali  ada  pada  saluran  pencernaan mengkontaminasi  daging  akibat  peletakan daging  dan  organ  saluran  pencernaan  yang dicampur  ketika  proses  pengangkutan  atau paska  penyembelihan,  faktor  kontaminasi lainya  adalah  akibat  kontaminasi  dari  air yang  digunakan  di  rumah  potong  hewan, pencemaran  lainnya  bisa  dikarenakan  oleh adanya  vektor  ataupun  campur  tangan manusia yang membawa kontaminan (Xu et al., 2018).
Pencemaran Salmonella  sp pada  pasar tradisional karena diakibatkan oleh buruknya hiegene  sanitasi  lingkungan  pasar  sehingga kecenderungan  tingkat  kontaminasi  akan tinggi (Safitri dkk., 2019).
Pencemaran  pada  pasar  modern  diharapkan memiliki  tingkat  kecenderungan  yang  rendah dikarenakan  sistem  jaminan  mutu  dan hygiene sanitasi  yang  baik,  namun  tidak  menutup kemungkinan  jika pada pasar modern dapat terjadi kontaminasi dari Salmonella sp . Berdasarkan hasil penelitian  Bakara  dan  Tafsin  (2014)  tingkat cemaran Salmonela  sp. pada  pasar  modern  6.7% lebih tinggi dari pasar tradisional dengan rata-rata 0%,  dari  hasil  tersebut  menunjukan  bahwa penerapan SOP dan hygiene sanitasi tidak menjadi acuan akan terbebas dari cemaran mikroorganisme.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Tidak terdapat perbedaan yang nyata rerata nilai  pH  daging  sapi  yang  diedarkan  di pasar  tradisional  dan  pasar  modern  di wilayah Surabaya Timur
2. Hasil tingkat cemaran Salmonella sp. pada daging sapi yang diedarkan dipasar modern lebih tinggi dibanding pada pasar tradisional.

## REFERENSI
Amiruddin, R. R., Darniati, D., dan Ismail, I. 2017. Isolasi  dan  Identifikasi  Salmonella  sp  pada Ayam  Bakar  di  Rumah  Makan  Kecamatan Syiah Kuala Kota Banda Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner , 1 (3), 265-274.
Arifah,  I.  N.  2010.  Analisis  mikrobiologi  pada makanan  di  balai  besar  pengawas  obat  dan makanan  Yogyakarta.SKRIPSI.  Universitas Sebelas Maret.
Arifin,  I.  M.  2015.  Deteksi  Salmonella  sp.  pada daging sapi di pasar tradisional dan modern di kota Makassar. SKRIPSI. Universitas Hasanuddin .
Bakara, V. F. S., dan Tafsin, M. R. 2014. Analisis bakteri  Salmonella  sp.  pada  daging  ayam potong yang dipasarkan pada pasar tradisional dan  pasar  modern  di  Kota  Medan. Jurnal Peternakan Integratif , 3 (1), 71-83.
Kurniawan  N.P  Septinova  D.  Dan  Adhianto  K. 2014. Kualitas Fisik Daging Sapi Dari Tempat Pemotongan  Hewan  di  Bandar  Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 2(3)Lawrie RA.  2003.  Ilmu  Daging.  Penerbit  Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Marques MV, Junior FC, Andery Dde A, Fernandes AA, de Araújo AV, de Resende JS and Martins
NR.    2013.  Serologic,  parasitic,  and bacteriologic  assessment  of  captive cracids (Aves: Galliformes: Cracidae) in Brazil. J Zoo Wildl Med. 44(1):27-34. Merthayasa  J.  D.  Suada  I.K  dan  Agustina K.K.  2015.  Daya  Ikat  Air,  pH,  Warna, Bau  dan  Tekstur  Dading  Sapi  Bali  dan Daging  Wagyu.  Indonesia  Medicus Veterinus. 4: 16-24. Safitri E. Hidayati N.A. dan Hertati R. 2019. Prevalensi  Bakteri Salmonella Pada
Ayam  Potong  Yang  Dijual    di  Pasar
Tradisional Pangkal Pinang. EKOTONIA:  Jurnal  Penelitian  Biologi, Botani,  Zoologi  dan  Mikrobiologi.  4  :
25-30.
Standar  Nasional  Indonesia.  2008.  Mutu karkas dan daging sapi. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta . Susanti, S., and Fusvita, A. 2017. Identifikasi Salmonella  sp. pada  ikan  asap  di  Pasar Tradisional Kota.