KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG BENGKUANG ( Pachyrhizus erosus ) DIMODIFIKASI SECARA ASETILASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM ASETAT SELAMA PERENDAMAN
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF YAM FLOUR CHARACTERISTICS (Pachyrhizus erosus ) MODIFIED BY ACETYLATION WITH ACETIC ACID CONCENTRATION VARIATIONS DURING SOAKING
Novita Sari Dewi 1) , Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 1) , Achmad Ridwan A., S.TP., M.Sc 1) 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta email: novitasaridewi5@gmail.com

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of variations concentration of acetic acid (0.10%, 0.15%, 0.20%, 0.25%) during the soaking of the physical properties (whiteness), chemical properties (moisture content)  and  physicochemical  ((absorption,  solubility  (sollubility),  swelling  power,  and  amilografi)  yam  flour modified  compared  to  control.  Research  method  used  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  one  factor that variations concentration of acetic acid. Data obtained were analyzed using Analysis Of Variance (ANOVA) at    significance  level  of  5%  and  followed  by    Duncan  Multiple  Range  Test  (DMRT)  at  5%  significance  level. Physical  properties  (whiteness)  flour  modification  showed  the  higher  concentrations  of  acetic  acid  the  more value of the degree of white yam flour.Chemical properties (moisture content) in the modified starch showed the higher  concentrations  of  acetic  acid  the  higher  moisture  content.  The  physicochemical  properties  of  modified starch  showed  the  higher  concentrations  of  acetic  acid,  the  more  value  of  water  absorption,  swelling  power, solubility and initial gelatinization temperature. But setback viscosity decreased.
Keywords: Acetilasy, Yam Bean, Yam Bean Flour

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi  konsentrasi  asam  asetat  (0,10%; 0,15%;  0,20%;  0,25%)  selama  perendaman  terhadap  sifat  fisik  (derajat  putih),  sifat  kimia  (kadar  air)  dan fisikokimia  ((daya  serap,  kelarutan  ( sollubility ),  swelling  power,  dan  sifat  amilografi)  tepung  bengkuang termodifikasi  dibandingkan  dengan  kontrol.  Metode  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  variasi  konsentrasi  asam  asetat.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) dengan tingkat signifikasi 5%.Apabila terdapat beda nyata yang signifikan antar perlakuan dilakukan uji dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 5%. Hasil uji sifat fisik (derajat putih) tepung modifikasi menunjukkan semakin tinggi konsentrasi asam asetat, maka nilai derajat putih tepung bengkuang  semakin  meningkat.  Sifat  kimia (kadar air) pada tepung  modifikasi menunjukkan semakin tinggi konsentrasi asam asetat maka nilai kadar air semakin meningkat. Sifat fisikokimia tepung  modifikasi  menunjukkan  semakin  tinggi  konsentrasi  asam  asetat  maka  nilai  daya  serap  air, swelling power , kelarutan dan suhu awal gelatinisasi semakin meningkat. Namun viscositas balik semakin menurun.
Kata Kunci :Bengkuang, Tepung bengkuang, Asetilasi

## PENDAHULUAN
Diversifikasi  pangan  sangat  penting untuk  dikembangkan  atau  ditingkatkan  di Indonesia,  mengingat  bahwa  potensi  sumber daya alamnya yang melimpah, yaitu tersedianya  berbagai  bahan  pangan  yang memiliki  nilai  gizi  yang  dapat  memenuhi kebutuhan gizi masyarakat Indonesia. Indonesia  merupakan  negara  yang  memiliki ketersediaan komoditas pangan yang melimpah  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  tepung,  seperti  ubi  kayu,  ubi
jalar, talas, suweg, ganyong, gadung, gembili, jagung, garut dan bengkuang.
Komoditas tersebut, khususnya bengkuang  yang  dapat  digunakan  sebagai alternatif  dalam  pengembangan  diversifikasi pangan  di  Indonesia.  Namun  sampai  saat  ini pemenuhan  kebutuhan  keseharian  manusia tidak  terlepas  daripenggunaan  tepung  terigu (salah  satu  sumber  karbohidrat)  yang  berasal darigandum  sebagai  bahan  utama  makanan tambahan.  Hal  inilah  yang  menyebabkan ketergantungan  masyarakat  Indonesia  dalam mengkonsumsi  tepung  terigu  sebagai  bahan pangan  sehari-hari  cukup  tinggi.  Meskipun
ketersediaan komoditas pangan sangat banyak  dan  melimpah  ternyata  belum  dapat dimanfaatkan  secara  optimal.  Salah  satunya adalah pemanfaatan umbi bengkoang ( Pachyrhizus  erosus )  yang  diolah  menjadi tepung.
Bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) merupakan  umbi  tanaman  atau  umbi  akar dankadang-kadang disebut  juga  ”buah bengkuang”.  Umbi  bengkuang  ini  dapat langsung  dikonsumsisegar  sebagai  bahan kelengkapan  rujak  tanpa  melalui  proses pengolahan. Meskipun keberadaannya sangat melimpah, pemanfaatan bengkuang di kalangan masyarakat masih  sangat sederhana yang penyajiannya masih dalam bentuk buah utuh.Umbi  bengkuang  segar  termasuk  umbi yang mudah rusak ditandai dengankandungan air  yang  cukup  tinggi  (85,1  g).  Oleh  karena itu  diperlukan  upaya  untuk  mengawetkan bengkuang  dalam  bentuk  tepung  yang memiliki  keunggulan  dapat  disimpan  lebih lama, praktis dan volumenya lebih kecil.
Namun  sampai  saat  ini  tepung bengkuang yang belum dimodifikasi memiliki  banyak  kekurangan.  Zahda  dan Raharjo  (2013)  menyatakan  pati  alami  yang terdapat  pada  tepung  memiliki  beberapa kekurangan pada karakteristiknya diantaranya pasta  yang  terbentuk  keras  serta  tidak  tahan terhadap  perlakuan  panas  dan  asam.  Dewasa ini  banyak  metode  yang  digunakan  untuk memodifikasi  tepung,  sehingga  memiliki karaktersitik  yang  lebih  baik  dibandingkan dengan tepung  yang tidak termodifikasi.Pada prinsipnya  metode  modifikasi  tepung  yang dilakukan  yaitu  dengan  cara  memodifikasi kandungan  pati  yang  terkandung  dalam tepung.  Modifikasi  secara  kimia  dilakukan dengan  penambahan  asam  asetat  yang bertujuan untuk menggantikan gugus hidroksil (OH−) pati dengan gugus asetil dari asam  asetat.  Dengan  adanya  distribusi  gugus asetil  yang  menggantikan  gugus  OH−  maka akan mengurangi kekuatan hidrogen di antara pati  dan  menyebabkan  granula  pati  menjadi lebih  mengembang  (banyak  menahan  air), mudah larut dalam air (Teja dkk, 2008)

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  diteliti  adalah  umbi bengkoang  yang  didapat  dari  pasar  lokal Surakarta.  Selain  itu  juga  digunakan  bahan untuk  analisa  fisikokimia.  Bahan  yang digunakan  untuk  analisa  fisikokimia  adalah tepung yang telah dimodifikasi dengan asam.
Alat yang digunakan dalam modifikasi  pembuatan  tepung  bengkuang adalah Slicer , cabiner dryer , blender , ayakan 80  mesh,  pipet,  propipet,  erlenmeyer,  kertas saring,  labu  takar,  water  bath  dan  corong, krus,  oven,  desikator,  penjepit  cawan  dan neraca  analitik,  kertas  saring,  corong, erlenmeyer,  timbangan  analitik,  gelas  ukur, Chromameter  Minolta,  pipet,  waterbath, sentrifuse  dan  timbangan  analitik,  kertas saring, oven, timbangan analitik dan desikator, Rapid Visco Analyzer.

## Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian terdiri dari pembuatan  tepung  bengkuang  dan  tepung bengkuang yang dimodifikasi, kemudian diuji sifat  fisikokimia.  Proses  pembuatan  tepung bengkuang  dan  tepung  bengkuang  yang dimodifikasi  terdiri  dari  persiapan  bahan, perendaman  dengan  asam,  pengeriingan  dan penggilingan.  Proses  ini  diuraikan  pada paragraf sebagai berikut.

## Persiapan Tepung Bengkuang
Bengkuang  yang  didapatkan  dari  pasar  lokal Surakarta, dibersihkan dari kotorannya dengan  cara  dikupas  dan  dibelah  kemudian dicuci  sampai  bersih.  Setelah  bengkuang bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran  dengan  menggunakan  slicer  dengan ketebalan  ±  1  menit  dan  ditiriskan.  Setelah penirisan  bengkuang  yang  telah  dikecilkan ukurannya  di  blanching  selama  1  menit kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven  pada suhu 60 0 C selama 16 jam.  Kemudian setelah pengeringan bengkuang dikecilkan ukurannya dengan cara digiling dan kemudian  diayak  dengan  menggunakan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan modifikasi tepung bengkuang
Tepung  bengkuang  yang  telah  diayak kemudian  direndam  dalam  larutan  asam asetat  (0,10;  0,15;  0,20  dan  0,25%  v/v) selama  90  menit.  Kemudian  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  60 0 C  selama  12  jam dan  digiling.  Proses  modifikasi  tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 1.

## Tepung
Bengkuang
Direndam dalam larutan asam asetat (0,10; 0,15; 0,20 dan 0,25% (v/v) selama 90 menit pada suhu
45 0 C
Dikeringkan dalam cabinet dryer  60 0 C selama 12 jam Tepung bengkuang termodifikasi asam Analisis Fisikokimia Digiling dan diayak 80 mesh

## Analisis Fisikokimia
Analisi  fisikokimia  terdiri  dari Swelling power dengan  metode  Sentrifugasi  (Artiani dan Yohanita, 2010), Solubility dengan metode Gravimetri (Fardiaz dkk, 1992), Daya Serap Air dengan metode Pengujian sederhana (Fardiaz dkk, 1992), Derajat Putih dengan metode Chromameter(Agarisma, 2008  dalam  Gilang  ,  2013), Amilograf dengan  metode  Rapid  Visco  Analyzer (Brookfield, 2005), Kadar Air dengan metode Thermogravimetri (SNI-3751:2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Fisik  Tepung  Bengkuang Termodifikasi
Derajat Putih
Warna merupakan atribut yang penting pada industri makanan.Warna merupakan  karakteristik  utama  dari  sebuah produk.  Pengukuran  warna  sampel  pada
tepung  bengkuang  termodifikasi  dilakukan dengan menggunakan Chromameter.
Adanya perlakuan perendaman menggunakan  asam  asetat  dengan  tingkat konsentrasi  yang  berbeda-beda  memiliki perbedaan  yang  signifikan  dibandingkan dengan  kontrol  atau  tanpa  perendaman  asam asetat.  Dari  hasil  analisis  derajat  putih  yang dapat  dilihat  pada  Tabel  1  menunjukan bahwa  penambahan  asam  asetat  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  derajat  putih  tepung bengkuang.  Nilai  derajat  putih  berturut-turut adalah 75,837%; 76,643%; 77,228%; 77,473%;  78,450%.      Perendaman  dengan menggunakan  asam  asetat  ternyata  dapat mempengaruhi  nilai  derajat  putih  tepung bengkuang  termodifikasi  ini  dikarenakan asam  asetat  dapat  menghambat  reaksi pencoklatan  enzimatis  yang  disebabkan  oleh enzim  fenolase  yang  terdapat  pada  umbi, terutama umbi bengkuang. Asam asetat dapat mencegah  reaksi  antara  gula  pereduksi dengan  asam  amino.  Gugus  gula  pereduksi tidak mempunyai  kesempatan untuk  bereaksi dengan  asam  amino.Hal  ini  sesuai  dengan pendapat    Menurut  Winarno,  F.G  (1883) dalam  Fajriyatul  (2013)  menyatakan  bahwa adanya perendaman dengan asam asetat dapat menghambat  reaksi  pencoklatan  enzimatis yang  disebabkan  oleh  enzim  fenolase  yang terkandung dalam buah sukun.

## Karakteristik  Kimia  Tepung  Bengkuang Termodifikasi

## Kadar air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut  menentukandan  daya  tahan  bahan itu.Menurut  Fardiaz  (1989),  batas  kadar  air mikroba  tidak  dapat  tumbuh  ialah  14- 15%.Kadar  air  tepung  dipengaruhi  oleh beberapa  hal  yaitu  perlakuanyang  dialami serta lama dan kondisi penyimpanan produk.Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  variasi  konsentrasi  asam  asetat berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  tepung bengkuang
termodifikasi.Perlakuan perendaman  dengan  asam  asetat  memiliki nilai  kadar  air  yang  lebih  tinggi  daripada kontrol  atau  tanpa  perendaman.  Tepung bengkuang  tanpa  perendaman  memiliki  nilai kadar  air  sebesar  10,609%  sedangkan  untuk konsentrasi
asam asetat
0,10%;0,15%;0,20%;0,25% berturut-turut adalah  11,106%,  11.,798%,  12,294%,  dan 12,712%.
Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada konsentrasi  asam  asetat  0,25%,  sedangkan kadar air terendah terdapat pada konsentrasi asam  asetat  0,10%. Tingginya  kadar  air  pada tepung modifikasi ini diduga pada saat proses perendaman  atau  pada  saat  proses  asetilasi terjadi  penyerapan  air  oleh  granula  tepung bengkuang. Granula-granula pati akan mengembang  karena  menyerap  air  dengan adanya pemanasan, sehingga semakin banyak gugus  OH-  pati  yang  tersubstitusi  oleh  gugs asetil  (Anjar,  2013).  Adanya  asam  akan menghidrolisis  rantai  pati,  akibatnya  rantai pati  tereduksi  sehingga  rantai  pati  cenderung lebih  pendek  dan  mudah  menyerap  air  (Hee- Joung  An,  2005  dalam  Pudjihastuti  2010). Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Mutmaniah (2013)  yang  menyatakan  bahwa  semakin tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan  maka  semakin  tinggi  pula  kadar air yang dihasilkan.
Karakteristik
Fisikokimia Tepung

## Bengkuang Termodifikasi

## Daya Serap Air
Daya  absorbsi  air  dari  pati  umbi- umbian  perlu  diketahuikarena  jumlah  air yang  ditambahkan  pada  patimempengaruhi sifat  dari  system  pati.Daya  serap  air  tepung bengkuang  termodifikasi  dapat  dilihat  pada tabel  diatas.  Tepung  bengkuang  tanpa perendaman  memiliki  daya  serap  air  sebesar 3,437%. Pada perlakuan konsentrasi perendaman 0,10%; 015%; 0,20% dan 0,25% memiliki  nilai  daya  serap  air  berturut-turut 3,943%; 3,997%; 4,012%; 4,178%.Tingginya daya  serap  air,  diduga  adanya  penambahan asam  dan  dilakukan  proses    pemanasan. Asam  akan  merusak  danmemutus  ikatan polimer terutama bagianamorf terlebih dahulu  dan  reaksi  akan  lebihcepat  pada  suhu tinggi  Murphy  (2000)  didalam  Phillips  dan William (2000).
Dengan  penambahan  asam  maka gugus  asetil  pada  asam  akan  menyerang gugus OH - pada pati sehingga mengakibatkan pati  terhidrolisis.  Ketika  pati  terhidrolisis, makromolekulnya  akan  terdegradasi  menjadi molekul-molekul  yang  lebih  kecil  dengan
rantai  yang  lebih  pendek  (Wawan,  2006). Setelah pati terhidrolisis maka pati akan lebih mudah
mengalami depolimerisasi. Depolimerisasi  ditandai  dengan  adanya putusnya  ikatan  rantai  utama  sehingga menyebabkan  pemendekan  panjang  rantai dan  penurunan  bobot  molekul.  Dengan adanya  penurunan  bobot  molekul  pati tersebut,  secara  tidak  langsung  maka  ukuran molekul  pati  menjadi  lebih  kecil.  Kecilnya ukuran  molekul  pati  memudahkan  air  untuk masuk  ke  dalam  molekul  pati  sehingga  daya serap air meningkat.

## Swelling power
Daya  kembang  pati  atau  swelling  power didefinisikan  sebagai  pertambahan  volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air  (Balagopalan,  1988).  Data  dari  tabel menunjukkan bahwa swelling power tertinggi terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  asam asetat  0,25%  yaitu  9,518  sedangkan swelling power terkecil  terdapat  pada  perlakuan konsentrasi  asam  asetat  0,10%  yaitu  6,408. Hal  ini  telah  sesuai  dengan  penelitian  Anjar (2013)  yang  menyatakan  bahwa  perlakuan dengan  penambahan  asam  asetat  akan meningkatkan swelling  power tepung  labu kuning  termodifikasi  dibandingkan  dengan kontrol.  Semakin  tinggi  konsentrasi  asam asetat  maka  semakin  tinggi  juga swelling power yang  terkandung  dalam  tepung  labu kuning termodifikasi.
Daya mengembang
mengalami kenaikan seiring dengan kenaikan konsentrasi asam  asetat.  Hal  ini  dikarenakan  asam  dapat mengakibatkan  ikatan  hidrogen  dalam  pati melemah,  sehingga  air  mudah  masuk kedalam  granula  pati.  Proses  tersebut  dapat membuat  granula  pati  menjadi  lebih  besar dan  mengembang,  ini  dikarenakan  granula patiakan menyerap air sehingga lamakelamaan patitersebut menjadi
mengembang ( swelling power nyameningkat).

## Kelarutan
Kelarutan merupakan
suatu kemampuan  bahan  untuk larut dalam air.Karakteristik
kelarutan dalam airmenunjukkan jumlah tepung (gram) yangdapat larut pada per mililiter pelarut (air) (Hidayat, 2009).Dari hasil analisis kelarutan
Tabel 1 Karakteristik Fisik Tepung Bengkuang Termodifikasi
Konsentrasi Asam Asetat Derajat Putih (%) Kadar Air (%wb) Daya Serap Air(g/g) Swelling Power (g/g) Kelarutan (%) Suhu Gelatini sasi(C 0 ) Viscositas Balik(Cp) Kontrol 75,837 a 10,609 a 3,437 a 5,966 a 11,757 a 70,0 815,0 0.10% 76,643 b 11,106 b 3,943 b 6,408 b 21,386 b 76,8 590,0 0.15% 77,228 c 11,798 c 3,997 bc 7,626 c 31,311 c 73,7 470,0 0.20% 77,473 c 12,294 d 4,012 bc 8,405 d 33,338 d 74,4 460,0 0.25% 78,450 d 12,712 e 4,178 c 9,518 e 34.020 d 69,6 685,0
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan  adanya  beda  nyata pada taraf sig α = 0,05
dapat  diketahui  bahwa  variasi  konsentrasi asam  asetat  dapat  meningkatkan  nilai kelarutan  tepung  bengkuang.  Kelarutan tertinggi  terdapat  pada  konsentrasi  asam asetat  0,25%  yaitu  34,020%  dan  kelarutan terendah  yaitu  pada  konsentrasi  asam  asetat 0,10% yaitu sebesar 21,386%.
Peningkatan  kelarutan  tepung  diduga karena  tepung  telah  terhidrolisa  oleh  asam asetat sehingga mengakibatkan ukuran molekul pati yang lebih kecil, dengan ukuran molekul  yang  lebih  kecil  tersebut  maka mudah  untuk  larut  dalam  air,  semakin rendahpanjang  polimer  rantai  pati  maka semakintinggi kelarutannya. Molekul amilosa mudah terpecah dibandingkan dengan molekul  amilopektin  sehingga  saat  hidrolisa asam  berlangsung  akan  menurunkan  gugus amilosa.  Dengan  semakin  mudahnya  airyang masuk maka kecenderungan untukmembentuk  ikatan  hidrogen  antara  pati denganmolekul air lebih besar.Ikatan hidrogen  inilahyang  menahan  air  untuk keluar dari granula patisehingga pati tersebut dapat larut.
Sifat Amilograf
a. Suhu Gelatinisasi
Suhu  gelatinisasi  menunjukkan  suhu awal  meningkatnya  viskositas  pati  saat dipanaskan atau awal terjadinya gelatiniasi.  Dari  Tabel  1  dapat  dilihat bahwa secara keseluruhan bahwa penambahan  asam  memberikan  pengaruh terhadap suhu gelatinisasi. Tepung bengkuang  tanpa  perendaman  (kontrol) mempunyai  suhu  gelatinisasi  sebesar 70 0 C.  Dari  keseluruhan  suhu  gelatinisasi yang  didapat  bahwa  tepung  dengan
penambahan asam memiliki suhu gelatinisasi  yang  lebih  tinggi  daripada kontrol atau tanpa penambahan asam. Hal ini diduga karena asam dapat menghidrolisis pati sehingga
mengakibatkan molekul-molekul pati menjadi  berukuran  lebih  kecil.  Sehingga memiliki  suhu  gelatinisasi  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol.
Suhu gelatinisasi tiap-tiap pati berbeda dan merupakan suatu kisaran.Hal ini  disebabkan  karena  populasi  granula yang bervariasi dalam ukuran,bentuk, dan energi yang diperlukan untuk mengembang  (Angelia,  2008).Pada  saat granula  pati  yang  terdapat  di  dalam tepung mulai pecah, maka akan diperoleh suhu  gelatinisasi  pati  dalam  tepung  umbi bengkuang. Semakin rendah suhu gelatinisasi, waktu gelatinisasi juga semakin pendek.
b. Viscositas Balik Viskositas atau kekentalan adalah satu parameter penting yang berpengaruh pada kualitas  dari  sejumlah  besar  produk pangan.  Viskositas  menunjukkan  daya tahan  aliran  pada  suatu  aliran  cairan. Untuk  itu  dibutuhkan  energi  guna merusak  struktur  molekul  yang  terikat kuat  antara  bahan  padatan  dengan cairannya (Harrington, 1984 dalam Alsuhendra,  2009).  Secara  keseluruhan viscositas  balik,  dimana  tepung  tanpa perlakuan perendaman menggunakan asam  asetat  memiliki  viscositas  balik lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung dengan perendaman asam asetat.
Perlakuan  modifikasi  asam  pada tepung umbi bengkuang ternyata dapat
(a) (b) (c) (d) (e)
Gambar 2. Kurva Amilograf
menurunkan  viskositas  pada  saat  granula pati  pecah.  Penurunan  tersebut  sangat nyata  terjadi.  Menurut  Windrati  et  al. (2000)  dalam  Alsuhendra  (2009),  asam dapat  menyebabkan  terjadinya  hidrolisis rantai  pati,  sehingga  gel  yang  terbentuk tidak kuat. Sejumlah pati
yang
dimodifikasi asam diduga telah
terhidrolisis.Hal in juga disampaikan oleh (Lawal  dkk.,  2004)  bahwa  gugus  asetat yang  teresterifikasi  menggantikan  gugus hidroksil membatasi pembentukan
kekuatan mengikat air dan dapat menyebabkan penurunan viskositas.
Viskositas  balik  yang  rendah  menunjukkan bahwa  pasta  tepung  mempunyai  stabilitas melawan retrogradasi (Daramola dan Osanyinlusi, 2005).

## c. Kurva Amilografi
Berdasarkan  grafik  amilograf  maka masing-masing perlakuan dengan
penambahan  asam  asetat  dapat  masuk  ke dalam  tipe  kurva  amilograf.  Menurut
Chen  (2003),  terdapat  empat  jenis  kurva amilogram  yaitu tipe A, B, C dan D.Dari keempat tipe kurva amilograf diatas maka untuk  tepung  bengkuang  baik  dengan penambahan asam maupun tidak tergolong  dalam  tipe  C.  Hal  ini dikarenakan  nilai  viscositas  puncak  tidak terdeteksi  baik  ditambah  dengan  asam maupun  tidak.  Selain  dilihat  dari  profil viscositasnya penggolongan tipe
amilograf  juga  bisa  dilihat  dari  kurva amilografnya,  jika  kurva  amilografnya cenderung menunjukkan peningkatan maka  bisa  digolongkan  masuk  ke  dalam tipe C, namun jika kurva cenderung datar maka tergolong tipe D.

## KESIMPULAN
1. Semakin  tinggi  konsentrasi  asam  asetat maka  semakin  tinggi  nilai  fisik  yaitu derajat  putih  (75,837%-78,450%)  begitu pula  sebaliknya  jika  semakin  rendah konsentrasi asam asetat maka nilai derajat putih semakin rendah.
2. Peningkatan  konsentrasi  asam  asetat memberikan  pengaruh  terhadap  kenaikan nilai swelling power (5,966%-9,518%), kelarutan (11,757%-34,020%), daya serap air (3,437%-4,178%) , kadar air
(10,609%-12,72%),  dan  suhu  gelatinisasi (69,6-76,8 0 C).
3. Semakin  tinggi  ingginya  konsentrasi asam  asetat  akan  menurunkan  nilai viscositas baliknya (815,0-460,0Cp).

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  Nur;  Hariyadi,  Purwiyatno.  2010. Sifat Sensori Marsmallow Creamyang Menggunakan Pati Jagung Putih Termodifikasisebagai Pengganti Gelatin. Seafast Center Ipb Dan Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan IPB. Bandung Alsuhendradan  Ridawati.  2009. Pengaruh Modifikasi Secara Pregelatinisasi, Asam,  Dan  Enzimatis  Terhadap  Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili ( Dioscorea  Esculenta ). PS  Tata  Boga

## Jurusan  IKK  FT  UNJ  Kampus  UNJ Rawamangun
Argasasmita,  T.U.  2008. Karakteristisasi Sifat  Fisikokimia  dan  Indeks  Glikemik Varietas  Beras  Beramilosa  Rendah  dan Tinggi. Skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian Bogor. Bogor. Balagopalan,  C.,  Padmaja,  G.,  Nanda,  S.K., dan Moorthy, S.N. 1988. Cassava inFood,  Feed,  and  Industry .CRC  Press, Baco Raton, Florida.
Brookfield.  2005. Operating  Instruction Manual . No m/03 165 A0404 Brookfield DV-II Pro Progammable Viscometer
Chen, Z. 2003. Physicochemical Properties of
Sweet Potato Starches and TheirAplication  in  Noodle  Product.Ph.D Thesis . Wageningen
University,
TheNetherlands. Fajriyatul Mutmainah. 2013. Kajian
Karakteristik  Fisikokimia  Tepung  Sukun (Artocarpus  Communis)  Termodifikasi Dengan Variasi Lama Perendaman Dan
Konsentrasi Asam Asetat . Jurnal
Teknosains Pangan Vol 2 No 4
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I . IPB Press. Bogor.
Hee-Young  An.  2005. Effects  of  Ozonation and  Addition  of  Amino  Acid  on Properties of Rice Starches . A
Dissertation  Submitted  to  the  Graduate Faculty  of  the  Lousiana  state  University and Agricultural and Mechanical College
Herlina, Sari Nasmi dan Yuli, Asmara Panca. 2008. Pengaruh  Asam  Asetat  Terhadap Korosi  Di  Lingkungan  CO 2 .  Jurnal Volume 9 No 1, Juni 2008
Heyne K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia  Jilid  Ke-3 .  Yayasan  Sarana WanaJaya, Jakarta.
Hidayat, Beni., Kalsum Nurbani dan Surfiana.  2009. Karakterisasi  Tepung Ubi  Kayu  Modifikasi  Yang  Diproses Menggunakan  Metode  Pragelatinisasi Parsial  (Characterization  of  Modified Cassava  Flour  Processed  THROUGH Partial Pregelatinisation Method).
Jurnal  Teknologi  Industri  dan  Hasil Pertanian Volume 14, No 2
Indrasti, F. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosomasaginifolium) dalam Pembuatan Cookies .Skripsi Fakultas  TeknologiPertanian,  Institut Pertanian Bogor. Bogor
Indrasti, F. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas
Belitung (Xanthosoma saginifolium)
dalam  Pembuatan  Cookies .  Skripsi
Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Indrastuti, Erning; Harijono; Bambang
Susilo.  2012 .  Karakteristik  Tepung  Uwi
Ungu  (Dioscorea  Alata  L.)  Yang
Direndam  Dan  Dikeringan  Sebagai Bahan  Edible  Paper. Jurnal  Teknologi Pertanian  Vol.  13  No.  3  [Desember 2012] 169-176
Karuniawan,  Agung;  Noladhi,  Wicaksana.
2006. Kekerabatan Genetik PopulasiBengkuang Pachyrhizus erosusBerdasarkan  Karakter  Morfologi Bunga  dan  Daun .  Bul.  Agron.  (34)  (2)
98 – 105 (2006)
Kearsley, MW, Dziedzic. 1995. Handbook of Starch  Hydrolysis  Product  and  Their Derivatives. Blackie Academic &
Professional, Glasgow.
Khomsatin, siti; Sugiyono; Bambang Haryanto. 2012. Kajian Pengaruh Pengukusan Bertekanan (Steam Pressure  Treatment)  Terhadap  Sifat Fisikokiia Tepung Jagun g. J. Teknol dan Industri Pangan , Vol. .XXIII No. 1 Legowo, Anang Mohammad. 2004. “ Analisis Pangan”  (Diklat  Kuliah). Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Mahendra, B., Krisnatuti, D., Tobing, A. dan
Boy, Z. A. 2008. Care your self, Diabetes Melitus . Penebar Plus, Jakarta
Marwan,  wawan  setiawan.  2006.  “ Produksi Hidrolisat  Pati  Dan  Serat  PanganDari Singkong  Melalui  Hidrolisis  DenganΑ- Amilase  Dan  Asam  Klorida ”  (Skripsi).
Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian.
Institut Pertanian Bogor
Maryadi,  Y  Supriyanto,  Sunartono,  Nunu Noviandi. 2010. Peningkatam Kemampuan  dan  Kapasitas  Pengguna Inovasi  Teknologi  Pengolahan  Pangan Berbasis Karbohidrat (94). Pusat Pengkajian Kebijakan Peningkatan Daya Saing . http// km.ristek.go.id Nur  Faridah,  Didah  dkk.  2010. Perubahan Struktur Pati Garut (Maranta arundinaceae) Sebagai Akibat Modifikasi Hidrolisis Asam, Pemotongan Titik Percabangan Dan Siklus Pemanasan-Pendinginan .  J.Teknol  dan
Industri Pangan, Vol. XXI No.2 Th.2010
Perez,  L.  A,  Meraz,  F.  G.,  Suarez,  F.G.,
Tovar,  J.,  Huicochea,  E.F.,  Saguilan, A.A. 2005. Resistant starch-rich powders  prepared  by  autoclaving  of native  and  lintnerized  banana  starch: Partial  Characterization .  Journal  of Starch 57 : 405-412.
Pudjihastuti,  Isti  dan  Siswo  Sumardiono.
2011. Pengembangan  Proses  Inovatif Kombinasi  Reaksi  Hidrolisis  Asam  dan
Reaksi  Photokimia  UV  untuk  Produksi
Pati Termodifikasi dari Tapioka . Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik Kimia Kejuangan ISSN 1693 – 4393: 1 – 6.
Safrizal,  Refli.  2010. Kadar  Air  Bahan. Teknik  Pasca  Panen .  Jurusan  Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Sarasvati,  T.  2008. Rainbow  diet:  60  resep sajian  warna-warni  lezat  &  sarat khasiat. PT  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Savitri, Emma. 2004. Penentuan KondisiOptimumSintesis  Selulosa  Asetat DariSerat Garut (Marantha Arundinaceae L) Dengan Metode Response Surface .Jurusan Teknik Kimia, Universitas Surabaya
Singh,  J.  S.  L.  K.  N.  2004. Effect  of Acetylation  on  Some  Properties  of  Corn and Potato Starches . Starch - Stärke vol 56: 586-601.
Smith,  P.S.  1982.Starch  Derivatives  and Their  Use  in  Foods.In  :  Lineback,  D.R.
dan Paschall, G.E. 1982. Food Carbohydrates. (eds) avi PublishingCompany. Inc. Westport. Connecticut
Soekarto,  S.  T.  1979. Pangan  Semi  Basah: Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan  Gizi  Masyarakat .  Seminar
Teknologi Pangan IV, 15-17 Mei1979.
Suarni dan Patong.1999,  dalam Danik.  2009.
Substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung kecambah  dalam  pembuatan  cookies .
IPB-Press. Bogor.
Teja,  Albert.  2008. Karakteristik  Pati  Sagu Dengan MetodeModifikasi AsetilasiDanCross-Linking. Jurnal Teknik  Kimia  Indonesia vol.  7 (3):  836-
843.
Tranggono  ,  1989. Petunjuk  Laboratorium Biokimia  Pangan ,  Yogyakarta,  PAU Pangan Gizi .UGM.
Triyani,  Anjar.  2013.” Kajian  Karakteristik Fisikokimia Tepung LabuKuning (Cucurbita Moschata ) Termodifikasi
Dengan  Variasi  LamaPerendaman  Dan
Konsentrasi Asam Asetat ”. (Skripsi). Surakarta:Fakultas
Pertanian,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Van Steenis, CGGJ. 2005. Flora . PT Pradnya Paramita. Jakarta
Winarno,  F  G.  1983 .  Enzim  Pangan . Gramedia. Jakarta.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  Dan
Gizi .  PT  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta
Yanuwardana .  2013.  “ Kajian  Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ) Termodifikasi Dengan Variasi Lama Perendaman Dan Konsentrasi  Asam  Laktat” .  (Skripsi).
Surakarta.  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret.