online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium Vol. 18, No2, P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837
Author(s): Rita Hayati & Jilan Vida Rana Nasution
Penentuan Pelapisan Kitosan Terbaik Dan Tingkat Kematangan Pada Cabai Merah ( Capsicum annuum L.)
Determination of The Best Chitosan Coating and Maturity Level of Red Chili ( Capsicum annuum L.)
Rita Hayati 1* , Jilan Vida Rana Nasution 1
1 Jurusan Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee, Kopelma Darussalam, Kota Banda Aceh, Aceh 23111
* Coressponding author: rita@unsyiah.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  konsentrasi  kitosan  dan  tingkat kematangan pada cabai merah serta ada tidaknya interaksi antara konsentrasi kitosan dan tingkat  kematangan  pada  cabai  merah.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Hortikultura  Jurusan  Agroteknologi  Fakultas  Pertanian  Universitas  Syiah  Kuala Darussalam Banda Aceh yang berlangsung pada bulan Agustus sampai September 2020. Percobaan disusun menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial 3x3 dengan 3 ulangan. Terdapat 2 faktor  yang diteliti, faktor pertama  yaitu konsentrasi  kitosan terdiri dari  kitosan  1%,  kitosan  2%  dan  kitosan  3%.  Faktor  kedua  yaitu  tingkat  kematangan terdiri dari warna hijau, warna peralihan dan warna merah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan 3% yang terbaik karena mampu mempertahankan susut bobot dan kadar air pada cabai merah. Pada tingkat kematangan peralihan yang terbaik karena mampu  mempertahankan  kadar  air,  warna  L,  warna  a,  warna  b,  organoleptik  terhadap warna, penampilan. Interaksi terbaik terdapat pada kombinasi antara konsentrasi kitosan 3%  dan  tingkat  kematangan  peralihan  yang  mampu  mempertahankan  warna  L,  b,  dan atribut penampilan.
Kata kunci: Cabai Merah, Kitosan, Tingkat Kematangan

## ABSTRACT
This study aims to determine the concentration of chitosan and level of maturity in red chili and whether or not there is an interaction between the concentration of chitosan and  the  level  maturity  in  red  chili.  This  reserch  was  conducted  at  the  Horticulture Laboratory  Agrotechnology  Faculty  Syiah  Kuala  University  Darussalam  Banda  Aceh from  August  to  September  2020.  This  experiment  was  arranged  using  a  3x3  factorial completely randomized design with 3 replicatins. There are 2 factors to studied, the first factor is the concentration of chitosan consisting of a concentration 1%, concentration 2% and  concentration  3%.  The  second  factor  is  the  level  of  maturity  consisting  of  green colors,  transitional  colors  and  red  colors.  The  results  of  this  study  indicate  that  the concentration of 3% was the best because it was able to maintain weight loss and water content in red chili. At the best transitional maturity level because it is able to maintain water  content, color L,  color a, color b, organoleptic to color and appearance. The best interaction  was  found  in  the  combination  of  3%  chitosan  concentration  and  the intermediate  maturity  level  which  was  able  to  maintain  color  L,  b  and  atribute appearance.
Keywords; Red Chili, Chitosan, Maturity Level
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium Vol. 18, No2, P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837
Author(s): Rita Hayati & Jilan Vida Rana Nasution

## I. PENDAHULUAN
Menurut  Samad  (2006),  komoditas hortikultura  yang  telah  dipanen  harus  segera mungkin  dilakukan  penanganan  pasca  panen. Kegiatan  pasca  panen  dapat  dilakukan  mulai dari  produk  komoditas  hortikultura  dipanen hingga  produk  sampai  ditangan  konsumen. Pasca  panen  merupakan  salah  satu  tindakan yang  diaplikasikan  pada  hasil  pertanian. Penanganan pasca panen memiliki tujuan agar dapat  mempertahankan  mutu  fisik  kesegaran dari  produk  dan  dapat  mencegah  perubahan- perubahan  yang  tidak  diinginkan  saat penyimpanan dilakukan.
Cabai  merupakan  komoditas  pertanian yang  juga  memerlukan  penanganan  pasca panen.  Cabai  ( Capsicum  annuum L.)  adalah komoditas  pertanian  di  Indonesia  yang memiliki  harga  jual  sangat  tinggi,  cabai  juga memiliki  banyak  manfaat  bagi  kesehatan. Cabai  merah  adalah  sayuran  yang  memiliki kadar  air  setelah  pemanenan  cukup  tinggi sekitar  90%  hal  inilah  yang  mengakibatkan cabai  merah  mudah  mengalami  kerusakan (Ardasania,  2014).  Kerusakan  buah  cabai dapat  disebabkan  dengan  kehilangan  lapisan lilin alami yang mengakibatkan laju transpirasi uap  air  meningkat,  jaringan  pada  buah melunak,  buah  menjadi  layu,  keriput  dan busuk.  Hal  inilah  yang  mengharuskan  cabai merah  mendapatkan  penanganan  pasca  panen yang  tepat  agar  nilai  produk  cabai  dapat meningkat (Piay et al ., 2010).
Menurut  Baldwin et  al .  (2012),  pelapisan (coating)  adalah  lapisan  tipis  yang  digunakan pada  permukaan  kulit  buah,  tujuannya  untuk melapisi  produk  agar  keluarnya  gas,  uap  air menjadi terhambat dan dapat melindungi buah pada  kerusakan  mekanis  serta  proses pemasakan  yang  abnormal  dan  pencoklatan buah dapat berjalan lama. Untuk lapisan yang digunakan  tidak  boleh  mengandung  bahan yang  berbahaya  jika  dikonsumsi  langsung bersamaan dengan buah. Bahan untuk lapisan harus dapat menjadi penghalang kandungan air yang  terdapat  dalam  buah  serta  yang  paling penting  yaitu  tidak  mencemari  lingkungan seperti edible  coating (Isnaini,  2009). Edible coating memiliki fungsi untuk memperpanjang umur  simpan  suatu  produk  yang  digunakan
dan  penurunan  kualitas  serta  kehilangan  hasil dapat berkurang (Baldwin et al ., 2012).
Beberapa penelitian yang berkaitan dengan perlakuan  kitosan,  seperti  penelitian  Dewi (2009), menjelaskan bahwa pemberian kitosan 2%  pada  tomat  dapat  mempertahankan  mutu dan  lama  simpan  menjadi  lebih  lama,  dapat dilihat  pada  kandungan  vitamin  C  sebesar 4,147  mg/g dari daging buah tomat dan lama simpan  buah  tomat  dapat  menjadi  lebih  lama yaitu  awalnya  hanya  10  hari  tanpa  lapisan kitosan  dengan  adanya  lapisan  kitosan  dapat bertahan selama 14,3 hari.
Kitosan adalah produk turunan dari polimer kitin  yaitu  produk  samping  (limbah)  yang didapatkan dari pengolahan industri perikanan terutama  pada  udang  dan  rajungan  selain  itu kitosan digunakan sebagai bahan pelapis alami yang  aman  bagi  kesehatan  (Kays,  1991). Kitosan berfungsi untuk menekan pertumbuhan  bakteri  karena  kitosan  terdapat kandungan  polikation  bermuatan  positif  yang dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan kapang (Mekawati et al ., 2000). Kitosan dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pelapis  makanan dan  sebagai  penghalang  kelembaban  serta oksigen (Henriette et al ., 2010).
Penelitian  ini  dimaksudkan  untuk  melihat konsentrasi  kitosan  dan  tingkat  kematangan yang terbaik pada cabai merah

## II. BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian ini telah dilaksanakan Laboratorium Hortikultura Jurusan Agroteknologi  Fakultas  Pertanian  Universitas
Syiah  Kuala.  Pada  bulan  Agustus-September 2020.

## Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan terdiri dari sendok  pengaduk,  oven,  neraca  analitik, kulkas,  kertas  saring,  thermometer, beaker gelas 1000  ml,  erlenmeyer  1000  ml,  pipet volume, labu ukur, desikator, baskom plastik, pisau,  cawan  porselin,  hotplate,  cawan alumunium,  stopwatch,  kamera,  buret,  buah cabai merah dengan tingkat kematangan yang berbeda  6  kg,  kitosan  komersial,  aquadest, natrium hidroksida (NaOH 0,1) N, asam asetat 1%,  betadine  1%  (larutan  amilum  iodine), plastik penyimpanan cabai.
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium Vol. 18, No2, P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837

## Analisis Data
Seluruh data di analisis menggunakan RAL Faktorial.  Jika  menunjukkan  pengaruh  nyata maka dilanjutkan menggunakan uji lanjut BNJ pada taraf 5%.

## Pelaksanaan Penelitian
Buah cabai yang telah dipanen selanjutnya disortasi  di  laboratorium  dengan  tingkat kematangan  yang  berbeda,  buah  yang digunakan  yaitu  buah  yang  baik  (tidak  ada kerusakan yang diperoleh akibat mikroorganisme).
Pembuatan  larutan  kitosan  dilakukan dengan  cara  melarutkan  kitosan  dalam  asam asetat 1%, sehingga pembuatan larutan kitosan 1%, 2%, dan 3% dibuat dengan mencampurkan  masing-masing  perlakuan kitosan dalam 100 ml larutan asam asetat 1%. Larutan dipanaskan dan diaduk selama 3 jam sampai  homogen.  Larutan  kitosan  kemudian disesuaikan  pHnya  dengan  menggunakan larutan 0,1 N NaOH hingga mencapai pH 5,0.
Buah  cabai  dicelupkan  ke  dalam  larutan kitosan  dengan  konsentrasi  yang  berbeda sampai  batas  pangkal  buah  selama  5  menit. Kemudian didiamkan selama kurang lebih 15 menit (sampai kering) selanjutnya dimasukkan ke dalam zipper klip dan disimpan pada suhu 10 0 C (kulkas) sesuai dengan perlakuan.
Parameter Pengamatan Susut Bobot (%)
Untuk  menentukan  susut  bobot  dapat dilakukan dengan mengukur bobot buah cabai merah yaitu pada 0 dan 14 HSP. Pengukuran susut  bobot  dapat  ditimbang  dengan timbangan analitik.
Susut Bobo = W0 − W1
W0 x 100%

## Kadar Air (%)
Kadar  air  diamati  pada  sebelum  dan sesudah perlakuan, yaitu pada 0 dan 14 HSP. Metode pengukuran kadar air yang sederhana dan  yang  sering  digunakan  untuk  bahan pangan yaitu metode pengeringan atau metode oven ( Air Oven Method ).
m = Wm Wm + Wd x 100%

## Kadar Vitamin C (%)
Kandungan  vitamin  C  diukur  dengan  cara titrasi dengan larutan iodin dilakukan sebelum dan  sesudah  perendaman.  Perlakuan  titrasi
iodin  dilakukan  sebelum  dan  sesudah perlakuan pelapisan kitosan dan penyimpanan, yaitu pada 0 dan 14 HSP.
Vit C = ml Iodin 0,01 N x 0,88 x 0,1 x 100

## berat bahan Pengukuran Warna
Untuk  pengukuran  warna  dilakukan dengan membandingkan kulit buah cabai yang berbeda  tingkat  kematangannya  dengan menggunakan photoshop. Pengukuran dilakukan  sebelum  dan  sesudah  perlakuan yaitu pada 0 dan 14 HSP.
Nilai  L  menunjukkan  kecerahan  [L=100 (putih) dan L=0 (hitam)]. Nilai a menunjukkan warna merah jika nilainya positif, warna abu- abu  bila  jika  nilainya  0,  dan  warna  hijau jika nilainya  negatif.  Nilai  b  menunjukkan  warna kuning  jika  nilainya  positif,  warna  abu-abu jika  nilainya  0  dan  warna  biru  jika  nilainya negatif.

## Pengujian Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  digunakan  yaitu  uji hedonik dengan menggunakan panelis sebagai konsumen untuk mengetahui tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  produk  yang sedang diuji. Pengujian organoleptik dilakukan dengan  pemberian  nilai  pada  buah  cabai setelah  pengaplikasian.  Sampel  akan  diuji secara  acak  dengan  memberikan  kode  pada produk yang akan diuji oleh beberapa panelis dengan memberikan penilaian. Parameter yang akan  diuji  yaitu  warna,  tekstur,  aroma,  dan penampilan.
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium Vol. 18, No2, P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel  1.  Rata-rata  susut  bobot,  kadar  air,  kadar  vitamin  C,  warna  L,  warna  a,  warna  b, organoleptik  terhadap  warna,  tekstur,  aroma  dan  penampilan  terhadap  konsentrasi kitosan.
Parameter Konsentrasi Kitosan (%) BNJ 0.05 K 1 K 2 K 3 Susut Bobot (%) 2.44 b 1.03 a 0.86 a 0.86 Kadar Air (%) 86.97 a 86.63 ab 86.05 b 0.80 Kadar Vitamin C (%) 5.14 a 5.37 a 6.25 a - Warna L 23.78 a 25.89 a 27.07 a - Warna a 18.56 a 18.96 a 19.15 a - Warna b 24.96 a 25.37 a 27.11 a - Organoleptik: Warna 5.47 a 5.54 a 5.72 a - Tekstur 5.48 a 5.55 a 5.57 a - Aroma 4.32 a 4.31 a 4.37 a - Penampilan 5.21 a 5.28 a 5.40 a -
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5%
(Uji BNJ 0,05 ).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa susut bobot yang tertinggi pada cabai dijumpai pada perlakuan  kitosan  1%  yang  berbeda  nyata dengan bahan tambahan dalam edible coating kitosan  2%  dan  kitosan  3%.  Hal  ini disebabkan  karena  bahan  tambahan  yang digunakan hanya 1% sehingga lapisan kitosan kurang  efektif  dalam  mempertahankan kenaikan susut bobot, karena proses transpirasi dan  respirasi  tidak  dapat  dihambat  dengan baik.  Bahan edible  coating kitosan  3%  yang memiliki  susut  bobot  terendah  dibandingakan dengan  kitosan  1%  dan  kitosan  2%.  Cabai tanpa  bahan  tambahan edible  coating memiliki nilai susut bobot yang paling tinggi dibandingkan dengan adanya bahan tambahan edible  coating sehingga  memiliki susut  bobot  yang  lebih  kecil  (Megasari, 2019).  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Henriette et al ., (2010), bahwa kitosan dapat digunakan  sebagai  bahan  pelapis  untuk menghalangi oksigen masuk dengan baik.
Kadar  air  yang  tertinggi  pada  cabai dijumpai  pada  perlakuan  kitosan  1%  yang berbeda  nyata  dengan  bahan  tambahan
dalam edible  coating kitosan  3%  dan berbeda  tidak  nyata  degan  kitosan  2%.  Hal ini disebabkan karena bahan tambahan yang digunakan  hanya  1%  sehingga  proses transpirasi  berjalan  lebih  cepat,  sebaliknya perlakuan  dengan  konsentrasi  lebih  tinggi dapat  mempertahankan  kadar  air  pada  buah cabai. Bahan edible coating kitosan 3% yang memiliki  kadar  air  terendah  dibandingakan dengan kitosan 1% dan kitosan 2%.
Cabai  memiliki  kadar  air  yang  cukup tinggi  yaitu  sekitar  55-85%  pada  saat pemanenan  (Piay et  al .,  2010).  Kadar  air yang  tinggi  dapat  menyebabkan  buah  cabai mengalami  kerusakan,  Kerusakan  yang timbul  akibat  kadar  air  tinggi  yaitu  umur simpan  yang  singkat,  perubahan  fisik  yang cepat  dan  rentang  terhadap  serangan mikroba  (Ayustaning et  al .,  2014). Perlakuan  kitosan  terbaik  yaitu  pada perlakuan  kitosan  3%  dimana  konsentrasi tersebut mampu mempertahankan
kandungan  kadar  air  dalam  buah  cabai sehingga  tidak  memicu  kebusukan  buah pada saat penyimpanan.
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium Vol. 18, No2, P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837
Tabel  2.  Rata-rata  susut  bobot,  kadar  air,  kadar  vitamin  C,  warna  L,  warna  a,  warna  b, organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan penampilan terhadap tingkat kematangan cabai
Parameter Tingkat Kematangan BNJ 0.05 T 1 T 2 T 3 Susut Bobot (%) 1.23 a 1.47 a 1.63 a - Kadar Air (%) 88.66 b 85.86 a 85.14 a 0.80 Kadar Vitamin C (%) 5.11 a 5.62 a 6.02 a - Warna L 27.07 b 28.48 b 21.28 a 4.31 Warna a 7.59 a 34.93 c 29.33 b 4.86 Warna b 29.04 b 28.26 b 20.15 a 3.81 Organoleptik: Warna 5.01 a 6.01 b 5.71 b 0.44 Tekstur 5.51 a 5.65 a 5.43 a - Aroma 4.39 a 4.37 a 4.24 a - Penampilan 5.13 a 5.32 a 5.43 a -
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5%
(Uji BNJ 0,05 ).
Kadar  air  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kematangan.  Kadar  air  tertinggi didapatkan  pada  tingkat  kematangan  hijau yang  berbeda  nyata  dengan  tingkat kematangan peralihan dan merah. Pada cabai dengan  tingkat  kematangan  hijau  sangat tinggi mengalami susut bobot. Hal ini terjadi karena  kehilangan  air  selama  penyimpanan akibat  respirasi  dan  transpirasi  cabai.  Pada proses  penyimpanan  cabai  setelah  dipanen, masih  berlangsung  proses  perkembangan yaitu  ditandai  dengan  perubahan  warna cabai dan  terjadinya pelayuan dan pengkeriputan  akibat  dari  proses  respirasi dan  transpirasi.  Warna  L  (kecerahan)  buah cabai  berbeda  nyata  terhadap  tingkat kematangan  pada  cabai.  Tabel  2  dapat dilihat  cabai  dengan  perlakuan  tingkat kematangan  merah  memiliki  nilai  L  paling rendah  yang  berbeda  nyata  dengan  cabai pada  tingkat  kematangan  hijau  dan peralihan.  Cabai  setelah  dipanen  akan mengalami  proses  respirasi  dan  seterusnya hingga membusuk, sehingga pada T 3 dengan tingkat  kematangan  merah  setelah  disimpan selama 14 hari akan mengalami pematangan lanjut  hingga    perubahan  warna  dan membusuk.
Nilai  a  menunjukkan  warna  kromatik hijau  merah.  Warna  a  (merah)  pada  cabai berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  tingkat kematangan.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa cabai  dengan  perlakuan  tingkat  kematangan hijau memiliki nilai yang paling rendah yang berbeda  nyata  dengan  tingkat  kematangan peralihan  dan  merah,  hal  ini  dikarenakan
pada perlakuan T 1 menggunakan buah cabai dengan tingkat kematangan hijau, sedangkan pada  perlakuan  T 2 memiliki  nilai  a  (merah) lebih  tinggi  karena  pada  T 2 menggunakan cabai  dengan  tingkat  kematangan  peralihan sehingga  setelah  disimpan  cabai  akan berubah  pada  proses  pematangan  menjadi warna merah cerah. Perlakuan T 3 mengalami perubahan  warna  menjadi  merah  tua  akibat adanya proses pematangan yang berlebihan. Nilai  b  menunjukkan  warna  kromatik kuning  biru.  Warna  b  (kuning)  buah  cabai berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  tingkat kematangan.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa cabai  dengan  perlakuan  tingkat  kematangan merah  memiliki  nilai  b  yang  paling  rendah berbeda  nyata  dengan  tingkat  kematangan hijau dan peralihan, hal ini diakibatkan cabai pada  perlakuan  T 3 menggunakan  tingkat kematangan merah. Sedangkan pada perlakuan T 1 memiliki nilai b yang tertinggi, hal  ini  karena  cabai  yang  digunakan  yaitu dengan  tingkat  kematangan  hijau.  Jika  nilai b  (kuning)  tinggi  maka  warna  mengalami penguningan  yang  lebih  cepat.  Perubahan kimiawi  yang  terjadi  pada  buah  yang  telah dipanen menyebabkan kehilangan kesegaran dan  penyusutan  kualitas  produk.  Apabila periode matang telah lewat maka perubahan yang terjadi ditandai dengan adanya reduksi karoten  (berwarna  kuning,  orange  hingga merah) (Pantastico et al ., 1993).
Warna  merupakan  parameter  yang mempengaruhi  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap  suatu  bahan  berkaitan  dengan layak dan tidaknya suatu bahan atau produk
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium Vol. 18, No2, P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837
untuk  dikonsumsi.  Pada  Tabel  3  terlihat bahwa  skor  warna  cabai  tertinggi  dijumpai pada    kematangan  peralihan  berbeda  nyata dengan    kematangan  hijau,  namun  tidak berbeda  nyata  dengan  tingkat  kematangan merah.  Hal ini dikarenakan pada perlakuan tersebut  menggunakan  tingkat  kematangan
peralihan  setelah14  hari  disimpan  warna cabai  akan  berubah  menjadi  merah. Perubahan  warna  ini    terjadi  akibat  proses metabolisme    cabai  yang  bepengaruh  pada tingkat  warna  cabai.  Proses  transpirasi  dan respirasi  merupakan  aktivitas  metabolisme yang memberi  pengaruh terhadap warna.
Tabel 3. Rata-rata warna L, warna b, organoleptik  penampilan terhadap konsentrasi kitosan dan tingkat kematangan cabai Parameter Konsentrasi Kitosan (%) Tingkat Kematangan BNJ 0.05 T 1 T 2 T 3 Warna L (Kecerahan) K 1 22.44 bA 31.00 bA 17.88 aA 10.26 K 2 25.89 aB 27.44 aA 24.33 aA K 3 32.89 bB 26.99 bA 21.33 aA Warna b (Kuning) K 1 25.33 bA 31.56 bA 18.00 aA 9.07 K 2 28.11 bB 27.00 bA 21.00 aA K 3 33.67 cB 26.22 bA 21.44 aA Organoleptik Penampilan K 1 5.23 bA 5.37 bA 4.73 aA 1.18 K 2 4.90 aA 5.53 aA 5.40 aB K 3 5.20 aA 5.67 aA 5.63 aB
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  (huruf  kapital  secara  vertikal  dan  hurul  kecil  secara horizontal) pada baris yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05 ).
Warna  merupakan  parameter  untuk menentukan kesegaran dan tingkat kematangan  dari  buah.  Buah  yang  sudah masak biasanya berwarna kekuning- kuningan  atau  kemerah-merahan,  tetapi  ada juga  yang  berwarna  hijau  misalnya  pisang hijau.  Jadi  warna  bukanlah  parameter  yang mutlak untuk menentukan tingkat kematangan suatu buah (Mardiana, 2008).
Nilai  L  menunjukkan  tingkat  kecerahan dari  warna  cabai.  Tabel  3  menjelaskan bahwa nilai L (kecerahan) warna cabai pada 14 HSP relatif lebih tinggi apabila perlakuan bahan  tambahan edible  coating yang digunakan  yaitu  kitosan  3%  dengan  tingkat kematangan  cabai  yang    berwarna  hijau. Kombinasi perlakuan bahan tambahan edible coating dengan  tingkat  kematangan  pada cabai  dapat  mempertahankan  nilai  L (kecerahan),  hal  ini  dikarenakan  adanya coating yang  dapat  menunda  degradasi  zat warna  selama  penyimpanan  (Rukhana, 2017).
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  nilai  b (kuning)  buah  cabai  pada  14  HSP  relatif
lebih  tinggi  apabila  perlakuan  bahan tambahan edible  coating yang  digunakan yaitu kitosan 3% dengan tingkat kematangan buah  cabai  hijau.  Kombinasi  perlakuan bahan  tambahan edible  coating dengan tingkat  kematangan  buah  cabai  dapat mempertahankan nilai b (kuning).
Kesegaran  buah  dapat  dipertahankan  jika nilai b (kuning) tinggi, sedangkan jika nilai b rendah  yang  berarti  buah mengalami  proses pematangan  yang  sangat  cepat  (Rukhana, 2017).
Pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa  skor penampilan  buah  cabai pada  14  HSP  relatif lebih  tinggi  apabila  perlakuan  bahan tambahan edible  coating yang  digunakan yaitu kitosan 3% dengan tingkat kematangan buah  peralihan  (hijau  ke  merah)  yang berbeda  tidak  nyata  dengan  tingkat kematangan  cabai  hijau  (T 1 ).  Kombinasi perlakuan  bahan  tambahan edible  coating dengan tingkat kematangan buah cabai dapat mempertahankan  penampilan  pada  buah cabai pada 14 HSP. IV.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa konsentrasi  kitosan  terbaik  dijumpai  pada konsentrasi  3%  yang  berpengaruh  sangat nyata  pada  susut  bobot  dan  berpengaruh nyata  pada  kadar  air  serta  tingkat kematangan  cabai  terbaik  dijumpai  pada
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium Vol. 18, No2, P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837
tingkat  peralihan  yang  berpengaruh  sangat nyata  pada  kadar  air,  warna  L,  warna  a, warna  b  dan  organoleptik  penampilan  dan terdapat  interaksi  terbaik  dijumpai  pada kombinasi  konsentrasi  kitosan  3%  dengan tingkat kematangan peralihan yang berpengaruh  nyata  pada  warna  L,  warna  b dan organoleptik penampilan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ardasania  I.  2014.  Pengaruh  penambahan pektin  dan  gliserol  pada  gel  lidah buaya  ( Aloe  vera )  serta  lama pencelupan  dalam edible  coating terhadap  kualitas  cabai  merah  besar ( Capsicum  annum L.). Skripsi . Tidak diterbitkan Departemen Biologi Fakultas Sains dan Teknologi  UIN  Maulana  Malik Ibrahim, Malang.
Ayustaning, A. F. Retnaningrum, G. Safitri,
I.  dan  Anggraheni,  N.  2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish, Yogyakarta. Baldwin, E., A. Hagenmaier, R. dan J. Bay.
2012.  Edible  Coating  and  Film  to Improve  Food  Quallity  Second
Edition. CRC Press, London. Dewi Sri Hartati. 2009. Pengaruh Konsentrasi  Kitosan  Pada  Dua Tingkat Kematangan Tomat Terhadap  Mutu  dan  Lama  Simpan Tomat. Cirebon. Henriette,  M,  C.  Azeredo,  B.  D.  and  Assis,
O, B, G. 2010. Chitosan edible films and coating-review. Embrapa
tropical agroindustry. 179-194. Isnaini,  N.  2009.  Pengaruh Edible  Coating Terhadap  Kecepatan  Penyusutan Berat Apel Potongan. Program Studi Teknik  Kimia  Fakultas  Teknik, Universitas Surabaya. Kays  SJ.  1991.  Postharvest  Physicology  of Perishable Plant Product. New York (US), AVI Book. Mardiana,  K.  2008.  Pemanfaatan  gel  lidah buaya  sebagai edible  coating buah belimbing manis ( Averrhoa
carambola L.). Skripsi. IPB, Bogor. Megasari  R.  dan  A.  K.  Mutia.  2019. Pengaruh  lapisan edible  coating kitosan pada cabai keriting
( Capsicum  annum L.)  dengan penyimpanan  suhu  rendah. Journal of Agritech Science . 3(2): 118-127. Mekawati,  F.  E.,  dan  D.  Sumardjo.  2000. Aplikasi  kitosan  hasil  tranformasi kitin  limbah  udang  ( Penaeus merguiensis )  untuk  adsorpsi  ion logam  timbal. Jurnal  Sains  and Matematika, FMIPA Undip. Semarang . 8(2): 51-54. Pantastico,  E.  R.  B.  1993.  Fisiologi Pascapanen (Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika). Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Piay  Sherly  S.,  A.  Tyasdjaja,  Y.  Ermawati dan  F.  R.  P.  Hantoro.  2010. Budidaya  dan  Pascapanen  Cabai Merah  ( Capsicum  annum L.). Ungaran, BPTP Jawa Tengah. Rukhana,  I.  S.  2017.  Pengaruh  lama pencelupan  dan  penambahan  bahan pengawet  alami  dalam  pembuatan edible  coating berbahan  dasar  pati kulit  singkong  terhadap  kualitas pasca panen cabai merah ( Capsicum annuum L.).  Skripsi.  Fakultas  Sains dan  Teknologi  Universitas  Islam Negeri  Maulana  Malik  Ibrahim, Malang.
Samad,Y. 2006. Pengaruh penanganan pasca panen  terhadap  mutu  komoditas hortikultura. Jurnal  Sains  dan Teknologi Indonesia . 8(1): 31-36.