Pemanfaatan Ekstrak Etanol Kulit Bua h Nanas dalam

## Pembuatan Bio Edible Coatin g
Tri Sutanti Budikania 1 , Kartini Afriani 1 , Achmad Nandang Roziafanto 2 , Gina Maulia 1, *) , Ahmad Dzaky Mualim 1 , Fareka Kholidanata 1 , Dewi Latifah 1 , Andra Wahyu Valerian 1 , Ali Akbar Mustaqim 1
1) Chemical Analysis Study Program, Polytechnic AKA Bogor Pangeran Sogiri Street No. 283, Tanah Baru, North Bogor, Bogor City, West Java 16154
2) Food Nanotechnology Study Program, Politeknik AKA Bogor Pangeran Sogiri Street No. 283, Tanah Baru, North Bogor, Bogor City, West Java 16154
Email: mauliagina.chem@gmail.com (Received: 28 Oktober 2023; Accepted: 28 Desember 2023; Published: 29 Desember 2023)

## Abstrak
Bio edible coating merupakan salah satu metode untuk meningkatkan self-life produk pangan. Bio edible coating merupakan  hidrokoloid  yang  berasal  dari  senyawa  polisakarida,  protein  dan  lipid,  atau  komposit  beberapa senyawa.  Pada  penelitian  ini bio  edible  coating dibuat  dari  polisakarida  dengan  tambahan  aditif  ekstrak  kulit buah nanas sebagai aditif antioksidan. Isolasi senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam kulit buah nanas dilakukan  secara  maserasi  dengan  etanol,  kemudian  dilakukan  skrining  fitokimia,  dan  dihitung  %rendemen, kadar  air,  kadar  total  fenolik,  kadar  vitamin  C  dan  uji  aktivitas  antioksidannya  dengan  metode  DPPH.    Pada pembuatan bio  edible  coating dilakukan  uji  pemerian, homogenitas,  viskositas,  dan  pH . Hasil  uji  skrining fitokimia ekstrak etanol terdapat senyawa alkaloid, flavonoid, fenolik, saponin, tannin,  glikosida stereoid.  Hasil %rendemen  diperoleh  pada  rentang  34,66±3,59%,  dengan  kadar  air  berkisar  pada  12,91±0,86%.    Kadar  total fenolik  didapatkan  sebesar  51,12±2,21  mg/g  sebagai  asam  galat.  Kadar  vitamin  C  sebesar  103,06±3,26  mg/g. Nilai  persen  inhibisi  terhadap  DPPH  diperoleh  pada  53,59±6,74  mg/L.  Pada  pembuatan bio  edible  coating didapatkan uji pemerian didapatkan bio edible coating berwujud semi padat, memiliki warna dari tak berwarna – jingga; bersifat homogen dan tidak terdapat butiran kasar; viskositas 455-1074 cp; nilai pH 3,49 – 3,87.
Kata Kunci: kulit buah nanas; antioksidan; bio edible coating ; DPPH; total fenolik.

## Abstract
Bio-edible coating is one method to increase the self-life of food products. Bio edible coating is a hydrocolloid derived  from  polysaccharide,  protein,  and  lipid  compounds  or  a  composite  of  several  compounds.  In  this research, the bio-edible coating was made from polysaccharides with the addition of pineapple peel extract as an antioxidant additive. Isolation of secondary metabolite compounds contained in pineapple peel was carried out by maceration with ethanol. Phytochemical screening was carried out, and the % yield, water content, total phenolic  content,  vitamin  C  content,  and  antioxidant  activity  test  were  calculated  using  the  DPPH  method. Describing,  homogeneity,  viscosity,  and  pH  tests  are  carried  out  in  making  bio-edible  coatings.  The phytochemical  screening  test  for  ethanol  extract  contained  alkaloids,  flavonoids,  phenolics,  saponins,  tannins, and  stereoid glycosides.  The %  yield  results  were  obtained  in  the  range  of  34.66  ± 3.59%,  with  water  content ranging from 12.91 ± 0.86%. The phenolic content was 51.12 ± 2.21 mg/g as gallic acid. Vitamin C levels were 103.06  ±  3.26  mg/g.  The  percent  inhibition  value  for  DPPH  was  obtained  at  53.59  ±  6.74  mg/L.  In  the manufacture of bio edible coating, the description test showed that the bio edible coating was semi-solid, with colors ranging from colorless – orange; is homogeneous and does not contain coarse grains; viscosity 455-1074 cp; pH value 3.49 – 3.87.
Keywords: pineapple peel; antioxidant; bio edible coating; DPPH; total phenolic content.

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  potensi  besar  sebagai negara produsen buah tropis untuk pasar dunia. Hal
tersebut  tentunya  harus  didukung  dengan  kualitas buah-buahan  lokal  yang  dihasilkan.  (Anelia  et  al., 2016).
Sebagai  negara  sentra  pertanian  seperti Indonesia, kerugian setelah panen dari umur simpan buah  yang  relatif  pendek  telah  menjadi  masalah umum  yang  harus  menjadi  perhatian.  Buah  yang sudah  dipanen  mengalami  pembusukan  yang  cepat jika tidak diberikan perlakuan khusus. Pembusukan buah  bisa  diperlambat  dengan  memodifikasi  atau dengan  menambahkan  pelapis  sehingga  umur simpan  buah  dapat  lebih  lama.  (P.N  Kumar  et  al,. 2020)
Coating adalah  metode  pemberian  lapisan tipis  pada  permukaan  buah  dengan  tujuan menghambat  keluarnya  gas,  uap  air  dan  oksigen sehingga  buah  memiliki  umur  simpan  yang  lebih lama. (Marsigit et al., 2022) Edible coating berbasis polisakarida  banyak  diproduksi  dari  pati  dan turunannya.  Karena  sifat  hidrofiliknya,  coating berbasis  polisakarida  berfungsi  sebagai  gas  barrier yang  baik  sehingga  dapat  menekan  laju  respirasi dan  memperpanjang  usia  simpan  buah-buahan (Morillon  et  al.,  2002). Edible  film berbasis polisakarida  menggunakan  prinsip  gelatinisasi. Gelatinisasi  menyebabkan  ikatan  amilosa  saling berdekatan  dengan  adanya  ikatan  hidrogen.  Proses pengeringan  akan  berakibat  terjadinya  penyusutan dari  lepasnya  air,  sehingga  gel  akan  membentuk film  yang  stabil  (Karnawidjaja,  2009).  Pada edible coating keberadaan  antioksidan  dapat  membantu mengurangi  terjadi  kerusakan  buah  akibat  proses oksidasi  dan  pembusukan  oleh  mikroorganisme. (Baldwin et al., 1994).
Penelitian sebelumnya oleh Fernando et al.,
(2014),  menggunakan  kitosan  3%  b/v  sebagai pelapis dapat mempertahankan kualitas buah jambu biji  selama  8  hari  dengan  perendaman  selama  1 jam.  Sidik  (2020)  juga  menggunakan  kitosan  2% sebagai  edible  coating  pada  jeruk  gerga  mampu mempertahankan mutu fisik hingga hari ke-20. Nanas  madu  merupakan  buah  lokal  yang  banyak dikonsumsi masyarakat. Kulit nanas madu seringkali menjadi bagian yang dibuang begitu saja. Berdasarkan penelitian kulit nanas madu mengandung  vitamin  C,  karotenoid  dan  flavonoid. (Erukainure  et  al.,  2011).  Penelitian  Suerni  et  al. (2013)  melaporkan  ekstrak  buah  nanas  mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  Staphylococcus aureus  dengan  konsentrasi  50%  dan  100%.  Selain itu  penelitian  Tivani  et  al.  (2021)  menyimpulkan bahwa  ekstrak  buah  nanas  dengan  kosntrasi  25% efektif menahan pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus.
Pada  penelitian  ini  limbah  kulit  nanas madu  dimanfaatkan  sebagai  sumber  antioksidan dan  antibakteri  untuk  edible  coating  yang  dapat meningkatkan umur simpan buah-buahan. Penelitian  mengenai  penggunaan  ekstrak  dari limbah  kulit  nanas  sebagai  sumber  antioksidan yang  dikombinasikan  dengan  glukomanan  kitosan belum  ditemukan  pada  aplikasi  sebagai edible coating buah lokal Indonesia.

## METODOLOGI
Peralatan  yang  digunakan  pada  penelitian ini,  yaitu  tabung  reaksi,  pipet  tetes,  gelas  piala, blender,  labu  takar,  neraca  analitik,  kaca  arloji, rotary  evaporator,  labu  didih,  desikator,  corong, penyangga corong, magnetic stirrer, hotplate, botol semprot, labu takar, pipet volume, spektrofotometer UV-VIS,  PH  meter,  viskometer  Brookfield  LV, kaca preparat.
Bahan yang digunakan adalah etanol, HCl 2%,  pereaksi  wagner,  dragendorf,  mayer,  HCl pekat, FeCl3, aquadest, kloroform, anhidrida asetat, toluen,  ammonia,  Folin-Ciocalteau  (FC),  Na2CO3, kitosan,  glukomanan,  asam  asetat,  gliserol.  Semua bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini merupakan food grade sehingga aman diaplikasikan untuk bahan pangan.

## Ekstraksi Kulit Nanas
Kulit nanas dipotong kecil menjadi ukuran ±  5  cm,  kemudian  dikeringanginkan  pada  suhu kamar ± 25 o C hingga kering, dihaluskan menggunakan blender. Sampel ditimbang sebanyak 140  g,  dimasukkan  ke  piala  gelas,  ditambahkan pelarut  etanol  96%  sebanyak  800  mL,  hingga sampel  terendam  seluruhnya.  Dibiarkan  selama  24 jam,  kemudian  larutan  disaring,  filtrat  ditampung dalam  botol  berwarna  coklat.  Setelah  proses ekstraksi  pertama  selesai,  ampas  dimaserasi kembali  menggunakan  pelarut  etanol  baru.  Proses ekstrasi  dilakukan  hingga  larutan  hasil  rendaman menjadi  jernih.  Ektrak  kental  yang  diperoleh diuapkan  menggunakan rotary  vacuum  evaporator hingga  diperoleh  ekstrak  etanol  kering  (Ahmad,  et al., 2015).

## Skrining Fitokimia Ekstrak Kulit Nanas
Hasil  ekstrak  kulit  nanas  selanjutnya dilakukan uji  skrining  fitokimia,  untuk  mengetahui senyawa metabolit sekunder yang terdapat didalamnya.  Uji  dilakukan  terhadap  senyawa: alkaloid,  flavonoid,  fenol,  tannin,  saponin,  steroid tak jenuh, glikosida steroid dan antrakuinon.
a. Identifikasi Alkaloid
Sampel dimasukkan ke tabung reaksi, ditambahkan 3  mL  HCl  2%,  dipanaskan  dan  dikocok  hingga larut,  kemudian  disaring.  Filtrat  yang  diperoleh dimasukkan  ke  tiga  buah  tabung  reaksi.  Kedalam masing-masing  tabung  ditambahkan  2-3  tetes pereaksi  Mayer,  pereaksi  Dragendorf  dan  pereaksi Wagner.  Endapan  putih  pada  pereaksi  Mayer  dan endapan  jingga  atau  coklat  kemerahan  pada pereaksi Dragendorff dan Wagner mengindikasikan adanya senyawa alkaloida.
b. Identifikasi Flavonoid Sampel dimasukkan ke tabung reaksi, ditambahkan 1-2 mL metanol 50%, dipanaskan pada suhu 50°C, setelah  dingin  ditambahkan  logam  magnesium  dan 4-5 tetes HCl pekat. Warna filtrat merah, hijau, atau jingga mengindikasikan adanya flavonoid.
c. Identifikasi Fenol Sampel  dimasukkan  ke  tabung  reaksi,  ditambah  2 mL  aquades  dan  beberapa  tetes  larutan  FeCl3, warna  ungu  yang  muncul  mengindikasikan  adanya fenol.
d. Identifikasi Saponin Sampel dimasukkan ke tabung reaksi dan ditambah 3 mL aquades, kemudian dikocok selama 15 menit. Busa setinggi 1 cm yang terbentuk selama 15 menit mengindikasikan adanya saponin.
e. Identifikasi Tanin Sampel  0,25  g  dimasukkan  ke  tabung  reaksi, ditambah  1-2  mL  FeCl3.    Munculnya  warna  biru atau  hijau  kehitaman  mengindikasikan  adanya tannin.
f. Identifikasi Terpenoid Sampel  0,25  g  dimasukkan  ke  tabung  reaksi, ditambahkan  0,5  mL  anhidrida  asetat  dan  0,5  mL kloroform,  selanjutnya  ditambahkan  H2SO4  pekat setetes  demi  tetes  sebanyak  0,2  mL  ke  dasar tabung.  Munculnya  warna  merah  mengindikasikan adanya terpenoid.
g. Identifikasi Steroid Tak Jenuh
Sampel  (0.25  g)  dimasukkan  ke  tabung  reaksi, ditambahkan  0,5  mL  anhidrida  asetat  dan  0,5  mL kloroform  selanjutnya  ditambahkan  H2SO4  pekat setetes  demi  tetes  sebanyak  0,2  mL  ke  dasar tabung.  Munculnya  warna  biru  atau  ungu mengindikasikan adanya steroid tak jenuh.
h. Identifikasi Glikosida Steroid Sampel  (0,25  g)  dimasukkan  ke  tabung  reaksi, ditambahkan  0,5  mL  anhidrida  asetat  dan  0,5  mL kloroform,  selanjutnya  ditambahkan  H2SO4.  pekat ke  dasar  tabung.  Terbentuknya  cincin  coklat kemerahan  mengindikasikan  adanya  glikosida steroid.
i. Identifikasi Antrakuinon
Sampel  sebanyak  2  mL  diuapkan  hingga  kering, didinginkan.  Lalu  ditambahkan  10  mL  akuades, disaring.  Filtrat  diekstrak  dengan  5  mL  toluen  . Hasil  ekstrak  dibagi  2,  yaitu  A  dan  B.  Filtrat  A digunakan sebagai blanko, dan filtrat B ditambhakan  ammonia  sebanyak  5  mL,  dikocok. Jika  terbentuk  warna  merah,  maka  positif  (Uji Brontrager).

## Uji  Kandungan  Fenolik  Total  (Total  Phenolic Content, TPC)
Pengujian dilakukan dengan metode Folin- Ciocalteu dengan asam galat sebagai standar. Total kandungan  senyawa  fenolik  dinyatakan  sebagai mg/g  ekuivalen  asam  galat  didasarkan  pada  kurva kalibrasi.  Penentuan  TPC  menggunakan  reagen Folin- Ciocalteu (1:10). Sampel (0,65 g) dimasukan ke dalam labu takar 25 mL, kemudian ditambahkan 15  mL  aquadest  dan  2,5  mL  reagen  Folin- Ciocalteu, lalu dilapisi alumunium foil dan diamkan selama  3  menit.  Setelah  itu  ditambahkan  Na 2 CO 3 75 g/L (6,25 mL), kemudian ditera dengan aquades dan  dihomogenkan.  Larutan  yang  telah  homogen didiamkan selama 60 menit, lalu diukur menggunakan  spektrofotometer  dengan  panjang gelombang  760  nm.  Pengujian  dilakukan  dengan 3 kali pengulangan (Geremu et al., 2016).

## Uji Vitamin C
Sampel  ditimbang,  kemudian  dimasukkan ke  labu  takar  25  mL.  Selanjutnya  ditambahkan aquades hingga tera. Kemudian dihomogenkan dan disaring (jika larutan keruh). Serapan larutan diukur menggunakan  spektrofotometer  sinar  tampak  pada panjang gelombang 265 nm.

## Uji Antioksidan Metode DPPH
Larutan  0,1  mM  DPPH  dalam  metanol dipersiapkan dan 160 𝞵 M ditambahkan ke dalam 40 𝞵 M  larutan  sampel  dengan  berbagai  konsentrasi (10,  25,  50  dan  100 𝞵 M  ).  tabung  didiamkan  di ruangan  gelap  selama  30  menit,  kemudian  larutan diukur  absorbansinya  pada  517  nm,  untuk  standar dipergunakan BHA. sampel dan standar dibandingkan,  dan  dilakukan  perhitungan  IC50. Penurunan nilai absorbansi menunjukkan kemampuan  antioksidan  dari  sampel  (Özer,  et  al., 2020).

## Pembuatan Bio-Edible Coating
Pembuatan Bio-Edible  Coating dengan metode Sekarina, et al. (2023), Slaven et al. (2023) dengan  sedikit  penyesuaian,  Formulasi Bio-Edible Coating dibuat  dengan  1%(b/v)  kitosan  dalam  100 mL  asam  asetat  1%,  lalu  ditambakan  glukomanan 1%(b/v) dan dihomogenkan, kemudian ditambahkan  gliserol  1%(b/v)  dan  dihomogenkan, setelah  itu  ditambahkan vitamin  C  1%(b/v)/ekstrak kulit  nanas.  Total  volume  adalah  100  mL. Komposit kemudian dihomogenkan dengan menggunakan magnetic  stirrer selama  24  jam. Hasil  akhir  komposit  merupakan  larutan edible coating . Formulasi dapat diliat pada Tabel 1.
Sampel  tersebut  selanjutnya  dilakukan karakterisasi  pengukuran  PH,  viskositas,  dan homogenitas.
Tabel 1. Formulasi Bio-Edible Coating
Bahan F1 F2 F3 F4 kitosan 1% 1% 1% 1% glukomanan 1% 1% - - gliserol 1% 1% 1% 1% vitamin C 1% - 1% - Ekstrak kulit nanas - 1% - 1%

## Pengukuran pH
Dilakukan  kalibrasi  pH  meter  sebelum digunakan. Elektroda dicelupkan ke dalam masing- masing  komposit.  Nilai  pH  dibaca  dan  dicatat. Pengukuran dilakukan triplo. Uji ini juga dilakukan terhadap komposit bio edible coating komersil yang terdapat di pasaran (X).

## Uji Viskositas
Pengukuran masing-masing komposit dengan  viskometer  Brookfield  LV  dilakukan dengan  berbagai  macam  spindle  guard  dengan kecepatan  (rpm)  yang  disesuaikan.  Nilai  viskositas diukur  selama  1  menit  dan  dicatat.  Pengukuran dilakukan  triplo  untuk  masing-masing  komposit. Uji ini juga dilakukan terhadap komposit bio edible coating komersil yang terdapat di pasaran (X).

## Uji Homogenitas
Pemeriksaan  homogenitas  masing-masing komposit  dilakukan  dengan  cara  mengoleskan sediaan  pada  dua  keping  kaca  preparate,  kemudian diamati  susunannya  dan  ada  atau  tidaknya  butiran kasar. Uji ini juga dilakukan terhadap komposit bio edible  coating komersil  yang  terdapat  di  pasaran (X).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ekstraksi Kulit Nanas
Proses  maserasi  dilakukan  menggunakan etanol  96%  karena  etanol  merupakan  pelarut  yang bersifat  universal,  sehingga  diharapkan  sebagian besar  senyawa  metabolit  sekunder  yang  terdapat dalam  kulit  nanas  dapat  terambil.  Selanjutnya dilakukan  proses  distilasi  etanol  menggunakan rotary  vacuum  evaporator  pada  suhu  40-50°C, sehingga  etanol  dapat  menguap  dibawah  suhu  titik didihnya.  Hal  ini  dilakukan  untuk  mencegah kerusakan  senyawa  volatil  yang  terdapat  pada ekstrak.  Hasil  akhir  proses  ini  berupa  ekstrak kental,  dengan  hasil  rendemen  sebesar  34,66% seperti yang ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Rendemen  dan  Kadar  Air  Ekstrak Kulit Nanas Setelah Maserasi Ekstrak Etanol Kulit Nanas % Rendemen Kadar air setelah maserasi Sampel 1 31,89 13,72 Sampel 2 38,72 12,00 Sampel 3 33,38 13,00 Rata-rata 34,66±3,59 12,90±0,86
Berdasarkan  pengujian  fitokimia  yang dilakukan  terhadap  ekstrak    etanol,  diperoleh  hasil pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Fitokimia Kulit Nanas
Senyawa Hasil Pengamatan Keterangan Alkaloid Mayer Keruh +++ Dragendorff Kecoklatan +++ Wagner Jingga Kemerahan +++ Flavonoid Merah +++ Fenolik Hitam +++ Saponin Terbentuk busa +++ Tanin Hijau kehitaman +++ Terpenoid Tidak terjadi perubahan --- Steroid tak jenuh Tidak terjadi perubahan --- Glikosida steroid Cincin merah kecoklatan +++ Antrakuinon Tidak terjadi perubahan ---

## Alkaloid
Identifikasi  alkaloid  dengan  pereaksi  Mayer, nitrogen dalam alkaloid diduga bereaksi dengan ion logam  kalium  (K+)  dari  kalium  tetraiodomerkurat (II)  menghasilkan  endapan  kompleks  alkaloid  - kalium.  Reaksi  yang  terjadi  sebagaimana  pada Gambar 1 :
Gambar 1. Reaksi Alkaloid dengan Pereaksi Mayer
Identifikasi  alkaloid  juga  bisa  dilakukan dengan reagen Dragendorff, sebagian besar alkaloid memiliki  gugus  amina  tersier,  yang  dapat  bereaksi dengan  ammonia dan  bertindak  sebagai  basa,  yang
akan  bereaksi  dengan  asam  membentuk  garam ammonium.
R 3 N    +     HX                           [ R 3 NH] + +  X -
dimana  X  =  anion  asam  =  Cl - ,  NO 3 - ,  HSO 4 - , CH 3 COO - )
Selanjutnya  terjadi  reaksi  pertukaran  ion antara  garam  ammonium  dengan  kalium  tetra iodobismutat    yang  mengarah  pada  pembentukan garam kompleks yang tidak larut.
Tergantung  kepada  sifat  alkaloid  (amina  tersier), pasangan  ion  ini  memiliki  warna  kuning  hingga orange  hingga  merah  hingga  coklat.  Amina sekunder menghasilkan warna yang kurang intensif. Tidak  semua  alkaloid  dapat  dideteksi  dengan pereaksi Dragendorf (Raal, et.al., 2020).
Uji  alkaloid  dengan  pereaksi  Wagner,  hasil positif  ditunnjukan  dengan  terbentuknya  endapan coklat  muda  sampai  kuning.  Ion  logam  K + akan membentuk  ikatan  kovalen  koordinat  dengan nitrogen  pada  alkaloid  membentuk  endapan  dari senyawa  komplek  kalium-alkaloid.  Berikut  adalah reaksi yang terjadi:
Gambar 2. Reaksi Alkaloid dengan Pereaksi Wagner (Marliana, et.al., 2015)

## Fenolik
Senyawa fenolik merupakan senyawa metabolit  sekunder  yang  memiliki  cincin  aromatik dengan satu atau dua gugus hidroksil (OH). Dalam tanaman senyawa ini berfungsi untuk membangundinding sel, pigmen bunga, pertahanan, pengendali pertumbuhan dan bau-bauan. Identifikasi senyawa fenolik dilakukan menggunakan  larutan  FeCl 3 .  LIgan  besi  (III)  akan bereaksi dengan ion fenoksida membentuk senyawa komplek  berwarna.  Hasil  positif  jika  terbentuk warna  hijau,  merah,  ungu,  biru  atau  hitam  pekat (Sukma, et al., 2022)

## Flavonoid
Flavonoid  merupakan  kelompok  senyawa fenolik  terbesar  di  alam.    Flavonoid  memiliki kerangka  dasar  karbon  yang  terdiri  dari  15  atom karbon    yang  membentuk  susunan  C 6 -C 3 -C 6 . (Julianto, 2019)
Gambar 3. Struktur kimia senyawa flavonoid (Tian Yang dkk, 2018)
Hasil  uji  flavonoid  memberikan  hasil  uji positif, yaitu berwarna merah. Flavonoid merupakan senyawa yang memiliki gugus hidroksil,  sehingga  bersifat  polar  dan  larut  dalam etanol.  HCl  pekat  akan  memprotonasi  flavonoid sehingga dihasilkan garam flavonoid. Terbentuknya warna  merah  setelah  penambahan  magnesium mengindikasikan  adanya  flavonoid  akibat  areduksi oleh HCl dan Mg (Harborne, 1987).

## Tanin
Tanin  merupakan  senyawa  fenolik  yang memberikan  rasa  sepat  dan  pahit.  Tanin  dapat bereaksi  dengan  protein  atau  senyawa  organik  lain yang  mengandung  alkaloid  dan  asam  amino. Senyawa tannin jika direaksikan dengan feri klorida akan  menghasilkan  perubahan  warna  menjadi  biru atau  hitam    (Julianto,  2019).  Reaksi  yang  terjadi antara  tanin  dengan  feri  klorida  adalah  sebagai berikut :

## Gambar 4. Reaksi Tanin dengan Feri Klorida
(Ummah, 2010)

## Terpenoid
Senyawa  terpenoid  merupakan  komponen utama  dalam  minyak  atsiri  dari  beberapa  jenis tumbuhan dan bunga yang banyak digunakan untuk parfum  dan  aromaterapi.  Identifikasi  terpenoid dilakukan  dengan  pereaksi  Lieberman  Burchard yang  akan  menghasilkan  warna  yang  tergantung pada  ikatan  rangkap,  gugus  fungsi  dan  keberadaan ikatan  non  polar.  Pereaksi  ini  digunakan  untuk mendeteksi  steroid  dan  terpenoid.  Pengujian didasarkan  pada  kemampuan  senyawaan  terpenoid dan steroid untuk membentuk warna dengan H 2 SO 4 pekat  dalam  asam  asetat  anhidrida.  Timbulnya warna  merah  ungu  mengindikasikan  adanya terpenoid. (Wutsqa,Y.U,  et al., 2021)
Reagen Lieberman-Burchard merupakan suatu  campuran  asetat  anhidrida  dan  H 2 SO 4 pekat. Ketika  senyawa  dalam  ekstrak  diteteskan  H 2 SO 4 , anhidrida  asetat  akan  bereaksi  dengan  asam,  atom C  dalam  anhidrida  membentuk  karbokation. Karbokation  yang  terbentuk  bereaksi  dengan  atom O  pada  gugus  OH  yang  terdapat  pada  senyawa steroid  atau  triterpenoid  yang  menghasilkan perubahan  warna  (Setyawati,  R.,  dkk,  2020).  Hasil
uji  menunjukkan  tidak  terdapat  senyawa  terpenoid dalam kulit nanas.

## Saponin
Saponin  dikenal  sebagai  senyawa  aktif permukaan  yang  tidak  mudah  menguap  (Harborne, 1987).  Keberadaan  saponin  dalam  sampel  uji mudah  terdeteksi  karena  kemampuannya  dalam membentuk busa setinggi 1 – 10 cm dengan selang waktu  10  menit  (Depkes  RI,  1995).    Senyawa  ini memiliki  gugus  hidrofilik  dan  hidrofob,  sehingga pada  saat  dikocok  akan  terbentuk  misel.  Gugus polar  menghadap  ke  luar  sedangkan  gugus  non- polar  menghadap  ke  dalam,  keadaan  ini  yang membentuk busa. (Simare-mare, 2014).
Penambahan  HCl  mampu  membuat  busa  lebih stabil.  Hasil  uji  fitokimia  menunjukkan  bahwa ekstrak  etanol  kulit  nanas  mengandung  senyawa saponin.

## Antrakuinon
Antrakuinon  merupakan  kelompok  pigmen alami  terbesar.  Selain  sebagai  pewarna  alami, beberapa  khasiat  antara  lain  aktivitas  antioksidan (Diaz, et all, 2018). Antrakuinon dapat diidentifikasi  dengan  uji  Brontrager.  Reaksi antrakuinon  dalam  larutan  benzena  dengan  asam sulfat membentuk cincin benzena, yang merupakan hasil  reaksi  antara  sulfonasi  benzena  dengan antrakuinon (Sogandi dan Rabima, 2019). Hasil uji fitokimia  menunjukkan  bahwa  kulit  nanas  tidak mengandung antrakuinon.

## Uji  Kandungan  Fenolik  Total  (Total  Phenolic Content, TPC)
Hasil  analisis  kandungan  fenolik  total dalam  ekstrak  kulit  buah  nanas  madu  sebesar 51,12±2,21  mg  GAE/g,  artinya  dalam  setiap  gram ekstrak  setara  dengan  51,12  mg  asam  galat  (Tabel 4).  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Mongkolsilp  et al.,  (2004)  terhadap  lima  tanaman  obat  Thailand menunjukkan  bahwa  nilai  kandungan  fenolik  total sebanding  dengan  aktivitas  peredaman  radikal bebas DPPH.
Tabel 4. Hasil Uji Kandungan Fenolik Total ( Total
Phenolic Content , TPC)
Ekstrak Etanol Kulit Nanas TPC (mg GAE/g) 1 52,93 2 52,41 3 48,01 Rata-rata 51,12 ± 2,21
Dalam  beberapa  penelitian,  senyawa fenolik  dilaporkan  memiliki  aktivitas  antioksidan karena  mampu  meredam  oksigen  reaktif.  Hal  ini dikarenakan  terdapat  beberap  gugus  hidroksi  pada cincin  aromatik  yang  berperan  sebagai  donor hidrogen.

## Uji Vitamin C
Berdasarkan  hasil  analisis  data  diperoleh kadar vitamin C dalam kulit buah nanas madu yang diuji seperti yang terdapat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Kandungan Vitamin C
Ekstrak Etanol Kulit Nanas Kadar vitamin C (mg/g) 1 105,87 2 104,82 3 98,49 Rata-rata 103,06 ± 3,26
Dari  hasil  analisis  data  yang  telah dilakukan dengan  tiga  kali  replikasi,  kadar  vitamin C  kulit  buah  nanas  madu  diperoleh  sebesar  103,06 ± 3,26 mg. Hal ini berarti dalam 1gram sampel kulit buah nanas madu mengandung vitamin C sejumlah 130,06gram.

## Uji Antioksidan Metode DPPH
Gambar 5. Hasil Uji Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Nanas
Hasil  uji  antioksidan  dengan  metode DPPH  menunjukkan  bahwa  kemampuan  inhibisi sebanding  dengan  konsentrasi  eksrak  etanol  buah nanas.  Hal  ini  berarti  aktivitas  anti  oksidan  pada ekstrak  kulit  buah  nanas  semakin  tinnggi  yang ditandai  dengan  meningkatnya  nilai  persen  (%) inibisi. Ekstrak etanol kulit buah nanas madu dapat menghambat proses oksidasi sampai dengan 50%.

## Uji Derajat Keasaman (pH)
Hasil  uji  derajat  keasaman  (pH)  sampel Bio-Edible  Coating F1  s.d  F4  terdapat  pada  Tabel 6.
Berdasarkan  hasil  uji  pH  yang  dilakukan  dengan pengulangan  sebanyak  tiga  kali  terlihat  bahwa semua  komposit bio  edible  coating yang  dibuat memiliki pH sekitar 3,49-3,87, sedangkan bioedible coating  komersil  memiliki  pH  sekitar  4.  Sejauh  ini belum  ditemukan  adanya  standar  untuk  pH  dari suatu edible coating.
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 10 20 30 40 50 % In h ib is i Konsentrasi (mg/L)
Tabel 6. Pengujian Derajat Keasaman (pH)
Bahan Uji ulangan pH F1 1 2 3 Rata-rata 3,91 3,86 3,83 3,87±0,04 F2 1 2 3 Rata-rata 3,83 3,88 3,89 3,87±0,03 F3 1 2 3 Rata-rata 3,51 3,48 3,48 3,49±0,02 F4 1 2 3 Rata-rata 3,62 3,61 3,64 3,62±0,02 X 1 2 3 Rata-rata 4,10 4,12 4,11 4,11±0,01

## Uji Viskositas
Masing-masing  sampel (F1 s.d F4) diukur viskositasnya, hasil dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Pengujian Viskositas Bahan Uji Ulangan Viskositas (cPs) F1 1 2 3 980 970 970 Rata-rata 973±5,00 F2 1 2 3 1080 1070 1094 Rata-rata 1081±9,84 F3 1 2 3 497 490 494 Rata-rata 494±2,87 F4 1 2 3 454 458 454 Rata-rata 455±1,89 X 1 2 3 435 324 311 Rata-rata 356±55.64
Hasil  uji  viskositas  menunjukkan bio edible  coating dengan  penambahan  glukomanan pada  formulasi  Tabel  1  memiliki  viskositas  yang lebih  besar  dibandingkan  dengan  komposit  tanpa penambahan  glukomanan.  Hal  ini  disebabkan
adanya  penambahan  polisakarida  dari  glukomanan pada  bioedible  coating  yang  memiliki  bobot molekul  besar  dan  sifat gelling yang  dapat meningkatkan nilai viskositas.

## Uji Homogenitas
Uji  homogenitas  dapa  dilakukan  dengan melihat  keseragaman  warna  dan  basis  visual.  Jika warna  dan  basis  telah  tersebar  merata  dengan teramati tidak adanya butiran kasar, maka komposit tersebut  dapat  dikatakan  homogen.  Hasil  uji homogenitas dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Homogenitas Komposit
Bahan Uji Uji Homogenitas F1 Tidak terdapat butiran kasar F2 Tidak terdapat butiran kasar F3 Tidak terdapat butiran kasar F4 Tidak terdapat butiran kasar X Tidak terdapat butiran kasar
Hasil  uji  homogenitas  menunjukan  bahwa masing-masing  komposit  telah  homogen  (Gambar 6).  Hal  ini  mengartikan  komposit-komposit  yang telah  dibuat  tercampur  dengan  baik,  sehingga menghasilkan  produk  yang  homogen  tanpa  adanya butiran kasar.
Gambar 6. Hasil Uji Homogenitas: (a) F1; (b) F2; (c) F3; (d) F4; (e) X
Gambar 7. Pemerian kiri-kanan, F4, F3, F2, F1 dan X

## Uji Pemerian
Uji  pemerian  dilakukan  terhadap  warna dan  aroma  dari bio  edible  coating hasil  formulasi
a.F1
b.F2 c.F3 d.F4 e.X kiri → kanan
seperti  pada  Tabel  1.  Gambar  7  dari  kiri  ke  kanan berturut-turut  adalah  F4  sampai  F1  dan  X  yang merupakan bio  edible  coating komersil.  Pada  F4 dan  F2  tampak  adanya  warna  kuning  yang  berasal dari  vitamin  c,  F1  dan  F3  memilki  warna  kuning seulas  yang  berasal  dari  ekstrak  kulit  nanas sedangkan  X  cenderung  tidak  berwarna.  Aroma komposit F1 dan F3 memberikan aroma khas asam yang  lebih  kuat  yang  berasal  dari  asam  asetat  dan vitamin C. Komposit F2 dan F3 memberikan aroma asam  yang  tidak  terlalu  kuat,  sedangkan  X  relatif tidak berbau dengan sedikit aroma manis.

## KESIMPULAN
Hasil  uji  fitokimia  menunjukkan  bahwa ekstrak  etanol  kulit  nanas  mengandung  senyawa alkaloid,  flavonoid,  fenolik,  saponin,  tanin,  dan glikosida  steroid  yang  berpotensi  dapat  digunakan sebagai antioksidan pada pembuatan edible coating .

## DAFTAR PUSTAKA
Br.S,  Anelia  Rezkina;  Rai,  I  Nyoman;  Mayun,  Ida Ayu  (206).  Identifikasi  dan  Karakterisasi Sumber  Daya  Genetik  Buah-Buahan Lokal  di  Kabupaten  Klungkung. Jurnal Agroekoteknologi  Tropika  (Journal  of Tropical  Agroecotechnology) ,  [S .l.],  p. 103-115.
Diaz, G., Sartori, S.K., Miranda, I., Nogueira, M.A,
(2018)  Anthraquinones  :  an  Overview. Accessed
January, 2023 form https://www.researchgate.net/publication/3
26689243
Erukainure,  Ochuko  &  Ajiboye,  John  &  Adejobi,
Rachael & Okafor, Oluwatoyin & Sunday, Adenekan.  (2011).  Protective  effect  of pineapple  (Ananas  comosus)  peel  extract on  alcohol-induced  oxidative  stress  in brain  tissues  of  male  albino  rats.  Asian Pacific Journal of Tropical Disease. 1. 5-9. 10.1016/S2222-1808(11)60002-9.
Fernando,  R.,  Terip,  K.  K.  dan  Zulkifli,  L.
(2014).Pengaruh konsentrasi kitosan sebagai edible coating dan lama penyimpanan  terhadap  mutu  buah  jambu biji merah.Rekayasa pangan dan pertanian, 2 (1), 37-46
Harborne, J.B, (1987). Metode fitokimia : penuntun cara  modern  menganalisis  tumbuhan,  ITB Bandung.
Julianto, T.S, (2019). Fitokimia Tinjauan Metabolit
Sekunder dan Skrining Fitokimia, Universitas Islam Indonesia, Yogyakarta.
Junaid  R  Shaikh  and  MK  Patil  (2020).  Qualitative tests for preliminary phytochemical screening:  An  overview,  International Journal  of  Chemical  Studies  2020;  8(2): 603-608.
Karnawidjaja,  M.W.  (2009).  Pemanfatan  Pati Singkong  sebagai  Bahan  Baku  Edible Film. Universitas Padjadjaran. Bandung. Marliana,  S.D,  Suryanti,  V.,  Suyono,  (2005).
Skrining Fitokimia
dan Analisis Kromatografi  Lapis  Tipis  Komponen Kimia  Buah  Labu  Siam  (Sechium  edule Jacq.  Swartz.)  dalam  Ekstrak  Etanol, Biofarmasi 3 (1): 26-31.
Marsigit,  W.,  Purnama,  S.W.  and  Silsia,  D.,(2022)
Penanganan  Pasca  Panen  Buah  Jeruk Rimau  Gerga  Lebong  (Citrus  Nobilis  Sp.) Melalui  Pemanfaatan  Edible  Coating Kitosan  Untuk  Memperpanjang  Daya Simpan.  In Prosiding  Seminar  Nasional Pertanian Pesisir (Vol. 1, No. 1, Pp. 1-15).
Morillon,  V.,  Debeaufort,  F.,  Blond,  G.,  Capelle,
M.,  &  Voilley,  A.  (2002).  Factors affecting  the  moisture  permeability  of lipid-based edible films: a review. Critical reviews in food science and nutrition , 42 (1), 67–89.
P.  N.  Kumar,  N.  Jagathjothi,  R.  Ramasamy, dan S.  Suresh,  (2020).  “Importance  of  Edible wax coatings in fruits and vegetables,” no. November, pp. 1–5.
Raal,  A.,et.all,  (2020)  Dragendorff’s  reagent: Historical  perspectives  and  current  status of  a  versatile  reagent  introduced  over  150 years  ago  at  the  University  of  Dorpat, Tartu, Estonia, Pharmazie 75: 299-306.
Sangi,  M,  dkk,  (2008).  Analisis  Fitokimia Tumbuhan  Obat  di  Kabupaten  Minahasa Utara, Chem, Prog. Vol.1, No.1.
Setyawati,  R,  Aptuning,  R.,  dan  Dewanto  (2020).
Preliminary  Studies  on  the  Content  of Phytochemical  Compounds  On  Skin  of
Salak Fruit (Salaccazalacca), Pharmaceutical Journal of Indonesia, 6 (1)
: 1-6.
Sidik,  Gusmon.,  Wuri  Marsigit.,  dan  Syafnil,
(2014).  Pengaruh  Kitosan  Sebagai  Edible Coating  Terhadap  Mutu  Fisik  Dan  Kimia Jeruk  Rimau  Gerga  Lebong  Selama Penyimpanan, Jurnal Agroindustri Vol. 12
No. 2, November 2022: 72-85
Simare-mare,  E.S,  (2014).  Srining  Fitokimia Ekstrak  Etanol  Daun  Gatal  (Laportea decumana  (Roxb.)  Wedd),  Pharmacy, Vol.11 No. 01.
Sogandi dan  Rabima,  (2019).  Identifikasi  Senyawa Aktif  Ekstrak  Buah  Mengkudu  (Morinda citrifolia  L.)  dan  Potensinya  sebagai Antioksidan,  Jurnal  Kimia  Sains  dan Aplikasi 22 (5) : 206–212.
Suerni  Endang,  Alwi  Muhammad  dan  Guli Musjaya  M.  (2013).  Uji  Daya  Hambat Ekstrak  Buah  Nanas  (Ananas  comosus  L. Merr.),  Salak  (Salacca  edulis  Reinw.)  dan Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff.)
terhadap  Daya  Hambat  Staphylococcus
Aureus. Universitas  Tadulako  Kampus  Bumi Tadulako Tondo Palu. Sulawesi Tengah
Sukma,  M.,  Nurlansi  dan  Nasrudin,  (2022).  Total
Fenolik dan Aktivitas Antioksidan Seduhan  Kulit  Batang  Soni  (Dillenia serrata  Thunb),  Jurnal  Ilmu  Kimia  dan Pendidikan Kimia, Volume 11 Edisi 1.
Sulistyarini,  I.,  Arum  Sari,  D.,  Wicaksono,  T.A., (2002).  Skrining  Fitokimia  Senyawa
Metabolit  SEkunder  Batang  Buah  Naga (Hylocereus  polyrhizus),  Sekolah  Tinggi Ilmu Farmasi “Yayasan Pharmasi
Semarang”.
Tian-yang.,  Wang.,  Qing  Li.,  Kai-shun  Bi.  (2018). Bioactive  flavonoids  In  Medicinal  Plants:
Structure, Activity And Biological
Fateasian.  Journal  Of  Pharmaceutical
Sciences, 13, 12–23
Tivani, Inur., Wilda, Amananti; Anggy, Rima Putri;
(2021)  UJI  AKTIVITAS  ANTIBAKTERI HANDWASH  EKSTRAK  DAUN  TURI (Sesbania  grandiflora  L)  TERHADAP Staphylococus  aureus,  JURNAL  ILMIAH MANUNTUNG, 7(1), 86-91
Ummah,  M.K.  2010.  Ekstraksi  dan  Pengujian Aktivitas  Antibakteri  SenyawaTanin  pada Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)  (KajianVariasi  Pelarut).  [SKRIPSI]. Jurusan  Kimia  Universitas  Islam  Negeri Mualana Malik Ibrahim. Malang.
Wutsqa,  Y.U,  Suratman,  Arumsari,  S.L,  (2021). Detection  of  terpenoids  and  steroids  in Lindsaea obtusa with thin layer chromatography  ,  A  sian  J  Nat  Prod Biochem Volume 19, Number 2.