## DIVERSIFIKASI PRODUK KERUPUK OPAK DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN LAYUR (Trichiurus sp)
Diversification Kerupuk Opaque Product With Addition Of Layur Fish (Trichiurus sp.) Meat
Ella Salamah * , Mar’atun Rohmah Susanti, Sri Purwaningsih
Departemen Teknologi Hasil PerairanFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor 16680
Diterima Maret 2007/ Disetujui Januari 2008

## Abstrak
Ikan layur merupakan salah satu jenis ikan air laut yang ada di Indonesia. Ikan ini belum banyak dimanfaatkan  sebagai  sumber  pangan.  Upaya  peningkatan  kesukaan  dan pemanfaatan terhadap  ikan  ini adalah adanya diversifikasi menjadi produk yang digemari salah satunya adalah kerupuk opak. Kerupuk opak  merupakan  salah  satu  bentuk  produk  kerupuk  yang  cukup  dikenal  di  Sukabumi.    Kerupuk  opak dibuat  dari  singkong  secara  sederhana  dan  tidak  harus  menggunakan  teknologi  proses  yang  rumit, sehingga dapat diterapkan dalam usaha skala kecil atau skala rumah tangga. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pendahuluan dan utama.  Konsentrasi daging  ikan  layur ( Trichiurus sp) yang digunakan pada  penelitian  pendahuluan  meliputi  0%  (kontrol)  dan  dengan  penambahan  daging  ikan  layur ( Trichiurus sp) sebesar 6 %, 12 %, 18 %, 24 % dan 30 %.  Penelitian tahap pendahuluan panelis lebih menyukai  kerupuk  opak  dengan  konsentrasi  daging  ikan  sebesar  6%  berdasarkan  uji  sensori.  Kerupuk opak  ikan  terpilih  tersebut  digunakan  pada  penelitian  utama  dengan  perlakuan  pengemasan  plastik  PE ( polietilen )  tertutup  ( sealer )  dan  terbuka  (tidak  di sealer ),  serta  disimpan  selama  6  minggu.  Penelitian utama  panelis  lebih  menyukai  kerupuk  opak  ikan  6  %  dengan  kemasan  terbuka  pada  penyimpanan minggu ke-1.  Kerupuk opak ikan 6% dengan kemasan terbuka memiliki kadar air yaitu 14,05 %, kadar abu 4,70 %, protein 6,81 %, lemak antara  0,76 %, dan karbohidrat   73,90 %.  Kerupuk opak ikan 6 % yang  disimpan  selama  1  minggu  memiliki  aktivitas  air  sebesar  0,64,  tingkat  kekerasan/kerenyahan sebesar  931,25  gf,  volume  pengembangan  kerupuk 6,66  %,  dan nilai Total  Plate  Count (TPC) rata-rata sebesar 2,25x10 2 koloni/ml.
Kata kunci: kerupuk, ikan layur, pengemasan, penyimpanan

## PENDAHULUAN
Daging  ikan  merupakan  salah  satu  bahan  baku  yang  dapat  digunakan  dalam produk  kerupuk  untuk  memberikan  cita  rasa  yang  khas.    Ikan  yang  akan  digunakan adalah ikan layur ( Trichiurus sp) .  Ikan layur tergolong ikan yang mudah didapat, bukan ikan musiman serta harganya relatif murah. Pemanfaatan ikan layur di Indonesia belum berkembang,  masyarakat  masih  mengolah  dan  memanfaatkannya  sebagai  lauk  pauk biasa  dengan  pengolahan  sederhana,  misalnya  digoreng  dan  dibakar  yang  disajikan dalam  menu, oleh  sebab  itu perlu dilakukan peningkatan pemanfaatan  ikan  layur tidak
* Korespondensi: telp/fax (0251) 622915
hanya  sebagai  menu  utama  makan  berat,  namun  dapat  pula  sebagai  makanan  ringan yang dapat dikonsumsi kapan saja.
Di  Indonesia  sekitar  40  %  dari  jumlah  produksi  total  perikanan  Indonesia dijadikan bahan baku untuk produk olahan dan sekitar 80 % dari jumlah produk olahan tersebut  berupa  ikan  asin,  ikan  kering,  ikan  asap,  dan  fermentasi  (Dahuri  2004). Pemanfaatan ikan segar di Malaysia 30 % diserap oleh produk olahan yang terdiri dari ikan  asin  11,5  %,  kerupuk  11,5  %,  dan  surimi  6,4  %.    Data  ini  menunjukkan  produk kerupuk  ikan  memberikan  andil  dalam  memudahkan  dan  meningkatkan  suplai  bahan pangan  berprotein  di  tengah  masyarakat  sekaligus  meningkatkan  konsumsi  hasil perikanan (Rohimah 1997  diacu dalam Syukri Armein 2003).
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari proses pembuatan opak ikan sebagai salah  satu  upaya  pemanfaatan  ikan  layur  dalam  diversifikasi  produk  perikanan, memperoleh hasil kerupuk opak ikan yang terbaik dan mengetahui daya awet opak ikan terbaik dengan perlakuan kondisi pengemasan yang berbeda yaitu pengemasan terbuka (tidak di sealer ) dan pengemasan tertutup (di sealer ).

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan layur ( Trichiurus sp.) dan  singkong,  sedangkan  bahan  tambahan  adalah  garam,  kencur,  kemiri  dan  minyak goreng,  serta  bahan-bahan  untuk  uji  proksimat  dan  uji Total  Plate  Count (TPC)  dari produk yang dibuat.
Alat-alat   yang digunakan dalam penelitian  ini adalah timbangan, alat penumbuk adonan, cetakan, penggorengan, kompor dan lain-lain.  Alat lain yang digunakan adalah alat untuk uji proksimat, uji organoleptik, uji Total Plate Count (TPC), uji aktivitas air (AOAC 1995), dan uji kerenyahan.

## Metode Penelitian
Penelitian  mengenai  pembuatan  kerupuk  opak  ikan  layur  dengan  perlakuan konsentrasi ikan terhadap singkong yaitu 0 %, 6 %, 12 %, 18 %, 24 %, dan 30 %.  Ikan dan adonan kerupuk opak yang digunakan dihitung rendemen akhirnya.  Kerupuk opak yang  dihasilkan  tersebut  kemudian  diuji  hedonik  sehingga  dapat  diketahui  konsentrasi ikan yang lebih disukai oleh panelis, kemudian dilakukan analisis sifat fisik berupa uji
kerenyahan dan uji volume pengembangan, analisis proksimat, uji aktivitas air, serta uji Total Plate Count (TPC), selanjutnya dilakukan penyimpanan terhadap produk terpilih dengan perlakuan pengemasan terbuka dan pengemasan tertutup. Uji organoleptik skala hedonik  dan  mutu  hedonik  diuji  dengan  metode  nonparametrik  yaitu Kruskal  Wallis dengan  uji  lanjut Multiple  Comparisons ,  sedangkan  analisis  sifat  fisik  berupa  uji kerenyahan,uji  volume  pengembangan,  analisis  proksimat,  uji  aktivitas  air  serta  uji Total  Plate  Count (TPC),  datanya  diolah  dengan  analisis  ragam  pola  faktorial  (RAL) dengan dua kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk  mengetahui  rendemen  daging  ikan, rendemen  kerupuk  opak  ikan  layur  yang  diperoleh,  dan  konsentrasi  terpilih  diperoleh melalui  uji  organoleptik  yang  selanjutnya  digunakan  pada  penelitian  utama. Konsentrasi  daging    ikan    layur  ( Trichiurus sp)  yang  digunakan  pada  penelitian pendahuluan adalah 0 % (kontrol) serta penambahan daging sebesar 6 %, 12 %,  18 %, 24 % dan 30 %.

## Pengukuran Rendemen
Pengujian  yang  dilakukan  pada  penelitian  pendahuluan  antara  lain  pengukuran rendemen  ikan  layur  dan  adonan  kerupuk,  uji  hedonik,  dan  uji  mutu  hedonik  kerupuk opak ikan layur.  Hasil pengukuran rendemen disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Rendemen ikan dan kerupuk opak ikan layur
Bahan Berat Awal Berat Akhir Rendemen (%) Ikan Layur 1.500 gram 500 g 33,33 Adonan 3.000 gram 600 gram 20,00
Daging  ikan  layur  yang  dimanfaatkan  pada  pembuatan  kerupuk  hanya  sebesar 33,33 % dari berat total seekor ikan layur utuh (1.500 gram). Adonan yang dipakai untuk membuat  adonan kerupuk  opak  sebanyak  3.000  gram  dan  hasil  akhir  kerupuk  opak kering  yang  diperoleh    sebesar  600  gram,  penyusutan  ini  terjadi  karena  ada  proses pengeringan.

## Uji Organoleptik
Berdasarkan  hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan penambahan  daging  ikan  sebesar  6  %  dipilih  untuk  digunakan  pada  penelitian  utama. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa kerupuk opak dengan penambahan daging ikan  sebesar  6  %  berbeda  nyata  dengan  kerupuk  opak  ikan  18  %,  24  %,  dan  30  %, namun tidak berbeda nyata dengan kerupuk opak ikan 12 %.  Hasil uji Kruskal Wallis antara  kerupuk  opak  ikan  6  %  dan  12  %  tidak  berbeda  nyata,  sehingga  pemilihan kerupuk opak yang terbaik didasarkan pada nilai rata-rata tertinggi yang mana kerupuk opak ikan 6 % pada hasil penelitian pendahuluan memiliki nilai rata-rata tertinggi pada parameter  aroma  =  5,27;  rasa  =  5,50;  dan  kerenyahan  =  5,83  yang  berarti  tingkat kesukaan pada parameter tersebut berkisar antara agak suka sampai suka.

## Penelitian Utama

## Uji Organoleptik
Kerupuk  opak  ikan  terpilih  tersebut  digunakan  pada  penelitian  utama  dengan perlakuan  pengemasan  plastik  PE  ( polietilen )  dengan  kondisi  tertutup  (di sealer )  dan terbuka (tidak di sealer ), serta disimpan selama 6  minggu. Berdasarkan hasil penelitian di  atas  dapat  diketahui  bahwa  kondisi  pengemasan  terbuka  merupakan  kondisi pengemasan yang dikatakan baik, karena berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis kerupuk opak ikan yang dikemas dengan kemasan terbuka memberikan pengaruh yang berbeda nyata  dengan  kerupuk  opak  ikan  yang  dikemas  dengan  kondisi  pengemasan  tertutup. Begitu  pula  dengan  lama  penyimpanan  1  minggu  merupakan  lama  penyimpanan  yang baik untuk kerupuk opak ikan, karena apabila dilihat dari hasil uji Kruskal Wallis lama penyimpanan  1  minggu  memeberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  lama peyimpanan lainnya pada parameter warna, penampakana, kerenyahan, dan rasa.
Berdasarkan  hasil  secara  keseluruhan  dapat  dikatakan  bahwa  kerupuk  opak  ikan 6 % dengan kemasan terbuka dan disimpan selama 1 minggu merupakan kerupuk opak ikan  yang  memiliki  penilaian  terbaik  pada  parameter  warna,  penampakan,  dan kerenyahan.    Selain  itu,    kerupuk  opak  6  %  dengan  kemasan  terbuka  yang  disimpan selama 1 minggu ini memiliki nilai rata-rata tertinggi pada parameter penampakan dan kerenyahan, serta berbeda nyata terhadap kerupuk opak yang lain.

## Analisis Produk
Analisis  kimia  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui perubahan  nilai  gizi  kerupuk  selama  penyimpanan  6  minggu.    Nilai  gizi  dari  suatu produk  makanan  merupakan  salah  satu  faktor  yang  sangat  penting  yang  dapat mempengaruhi  mutu  dari  makanan  tersebut.    Analisis  kimia  dilakukan  pada  awal  dan akhir  dari  penyimpanan  kerupuk  opak  yaitu  pada  minggu  ke-0  dan  minggu  ke-6. Analisis  kimia  dilakukan  terhadap  parameter  kadar  air,  abu,  lemak,  protein  dan karbohidrat ( by difference ).  Hasil analisis kimia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Hasil analisis kimia kerupuk opak awal dan akhir penyimpanan
Analisis 6 % Terbuka 6 % Tertutup SNI (1999) awal akhir awal akhir Kadar air 10,69 % 17,32 % 10,69 % 17,40 % maksimal 12 Kadar abu 4,38 % 5,16 % 4,38 % 5,02 % maksimal 1 Kadar protein 7,47 % 6,39 % 7,47 % 6,14 % maksimal 6 Kadar lemak 1,22 % 0,47 % 1,22 % 0,30 % minimal 0,8 Karbohidrat 76,79 % 70,59 % 76,79 % 71,01 % -
Kerupuk  opak  ikan  6  %  dengan  kemasan  terbuka  yang  disimpan  pada  minggu ke-1  memiliki  kadar  air  yaitu  antara  14,05  %,  peningkatan  kadar  air  tersebut  dapat disebabkan  oleh  adanya  interaksi  kerupuk  dengan  lingkungan  di  sekitarnya. Peningkatan  kadar  air  selama  penyimpanan  pada  suhu  kamar  dimungkinkan  oleh kelembaban  udara  di  sekitar  bahan  tersebut,  selain  itu  ketebalan  dan  teksturpun mempengaruhi  kadar  air  kerupuk.    Air  akan  mudah  menguap  pada  produk  yang  tipis sehingga  kadar  airnya  semakin  kecil  dan  akan  terjadi  sebaliknya  jika  tekstur  produk semakin tebal.
Kadar  abu kerupuk opak  ikan 6 % dengan kemasan terbuka  yang disimpan pada minggu ke-1 bernilai antara 4,70 %, peningkatan jumlah kadar abu selama penyimpanan disebabkan oleh kandungan garam atau kandungan daging ikan layur yang ditambahkan pada  produk  yang  diuji  yang  kurang  merata  pada  waktu  pengadonan,  sehingga  pada pengujian akhir diperoleh kadar abu yang tinggi pada bagian produk dengan kandungan mineralnya lebih besar.
Kadar  protein  kerupuk  opak  ikan  6  %  dengan  kemasan  terbuka  yang  disimpan pada minggu ke-1 antara 6,81 %, kadar protein kerupuk opak ikan layur 6 % mengalami penurunan selama penyimpanan.  Kerusakan protein dapat terjadi akibat adanya panas,
pH,  bahan  kimia,  mekanik,  dan  lain  sebagainya.  Masing-masing  cara  tersebut mempunyai  pengaruh  yang  berbeda-beda  terhadap  protein (Winarno 1997).  Terjadinya perbedaan  dan  perubahan  kadar  protein  disebabkan  adanya  proses  pengadukan  yang kurang  kalis  pada  saat  pembuatan  adonan  sehingga  adonan  yang  dihasilkan  tidak homogen.    Pengadukan  adonan  sulit  dilakukan  karena  alat  yang  digunakan  masih bersifat tradisional menggunakan penumbuk kayu.
Kadar lemak kerupuk opak ikan 6 % dengan kemasan terbuka yang disimpan pada minggu  ke-1  0,76  %,  penurunan  kadar  lemak  dipengaruhi  oleh  oksidasi  lemak  selama penyimpanan. Konsentrasi gas oksigen menentukan laju reaksi oksidasi, yang mungkin terjadi  bahan  pangan  sehingga  akan  mempengaruhi  keawetan  bahan  pangan  selama penyimpanan (Harris 1999).
Kadar karbohidrat kerupuk opak ikan 6 % dengan kemasan terbuka yang disimpan pada  minggu  ke-1  73,90  %.    Kadar  karbohidrat  ditentukan  dari  hasil  pengurangan 100  %  dengan  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak  dan  kadar  protein  ( by  difference ) sehingga  kadar  karbohidrat  sangat  tergantung  dari  faktor  pengurangannya (Winarno 1997).

## a) Uji aktivitas air
Aktivitas  air  (a w )  termasuk  salah  satu  parameter  yang  sangat  berguna  untuk menunjukkan  kebutuhan  air  atau  hubungan  air  dengan  mikroorganisme  dan  aktivitas enzim  (Purnomo  1995).    Aktivitas  air  merupakan  jumlah  air  yang  tersedia  yang  dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Winarno 1992).  Hasil uji aktivitas air disajikan pada Gambar 1.
Aktivitas  air  kerupuk  opak  ikan  6%  dengan  pengemasan  terbuka  yang  disimpan pada  minggu  ke-1  sebesar  0,64,  sehingga  dapat  diindikasikan  dapat  awet  lebih  lama. Interaksi  antara  lama  penyimpanan  dan  jenis  pengemasan  memberikan  pengaruh terhadap  naik  turunnya  a w. Berdasarkan  pernyataan  dari  Edward  (1978)  diacu  dalam Marjuki 2006) bahwa lama penyimpanan akan mempengaruhi fluktuasi nilai a w produk, karena  bertambahnya  lama penyimpanan  berarti  memberikan kesempatan pada  bakteri yang ada untuk tumbuh dengan memanfaatkan asam-asam amino, asam lemak, maupun komponen lainnya didukung jenis kemasan yang digunakan selama penyimpanan.
y = 0.024x  + 0.609 R² = 0.963 y = 0.001x +  0.709 R² = 0.594 0.55 0.6 0.65 0.7 0.75 0.8 0 1 2 3 4 5 6 7 N il a i r a ta -r a ta a w Lam a penyimpanan (minggu) 6% Ter buk a 6% Tertutup
Gambar  1.  Grafik  regresi  nilai  rata-rata  aktivitas  air  kerupuk  opak  selama penyimpanan

## b) Uji kekerasan
Semakin  kecil  daya  yang  digunakan  maka  tingkat  kerenyahan  kerupuk  tersebut semakin  tinggi    (Setiawan  2002).  Kerenyahan  kerupuk  goreng  meningkat  sejalan dengan  meningkatnya  volume  pengembangan  kerupuk    goreng  (Muliawan  1991  diacu dalam Istanti 2006).  Hasil uji kekerasan kerupuk opak selama penyimpanan disajikan pada Gambar 2.
1125 737.5 1587.5 1237.5 1337.5 1212.5 1575 575 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 M0 M2 M4 M6 Lama penyimpanan (minggu) N ila i ra t-ra ta u ji k e k e ra s a n (g f) terbuka tertutup
Gambar 2. Nilai uji kekerasan kerupuk opak ikan 6 % selama penyimpanan
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  lama  penyimpanan dan jenis pengemasan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai kekerasan kerupuk  opak  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara lama penyimpanan dan jenis pengemasan pada kerupuk opak ikan 6 % dengan kemasan tertutup  yang  telah  disimpan  selama  6  minggu  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  serta  memiliki  nilai  kekerasan  lebih  kecil  dibandingkan  perlakuan  lainnya,  yang
berarti    kerupuk  opak  ikan  6  %  dengan  kemasan  tertutup    memiliki  nilai  kerenyahan yang  tinggi.    Semakin  kecil  daya  yang  digunakan  maka  tingkat  kerenyahan  kerupuk tersebut semakin tinggi  (Setiawan 2002).
Kerupuk  dengan  kandungan  amilopektin  yang  lebih  tinggi  akan  memiliki pengembangan  yang  tinggi,  karena  pada  saat  proses  pemanasan  akan  terjadi  proses gelatinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan  memiliki  kerenyahan  yang  tinggi  (Zulfiani  1992).    Kerupuk  opak  kontrol  (0  %) memiliki  kandungan  amilopektin  yang  lebih  besar  daripada  kerupuk  opak  ikan  6  %, sehingga  memiliki kerenyahan yang lebih besar.

## c) Uji pengembangan volume kerupuk opak
Pengembangan  volume  kerupuk  terjadi  pada  proses  penggorengan.    Terjadinya pengembangan  ini  dapat  disebabkan  oleh  terbentuknya  rongga-rongga  udara  pada kerupuk  yang  telah  digoreng  karena  pengaruh  suhu,  menyebabkan  air  yang  terikat dalam  gel  menjadi  uap  (Lavlinesia  1995).    Hasil  uji  pengembangan  volume  kerupuk opak selama penyimpanan disajikan pada Gambar 3.
7.14% 6% 7.33% 7.33% 6.67% 6.67% 6% 6% 0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00% 5.00% 6.00% 7.00% 8.00% M0 M2 M4 M6 Lama penyimpanan (minggu) Pe rs e n ta s e v o lu m e p e n g e m b a n g a n k e ru p u k (% ) terbuka tertutup
Gambar  3.  Nilai  uji  pengembangan  volume  kerupuk  opak  ikan  6  %  selama penyimpanan
Nilai  rata-rata  volume  pengembangan  kerupuk  opak  ikan  6  %  berkisar  antara 5,99  %–6,67  %.  Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  lama penyimpanan  dan  jenis  kemasan  tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata (α = 0,05) terhadap nilai volume pengembangan kerupuk opak yang dihasilkan.
Semakin  tinggi  penambahan  daging  ikan  maka  volume  pengembangan  kerupuk opak  semakin  rendah.    Hal  ini  didukung  oleh  pernyataan  yang  menyebutkan  bahwa semakin  tinggi  kandungan  lemak  semakin  rendah  pengembangan  volume  kerupuk. Adanya  lemak  dalam  adonan  dapat  mengganggu  proses  gelatinisasi  karena  lemak membentuk  lapisan  lemak  pada  permukaan  granula  yang  menyebabkan  penetrasi  air terganggu (Hodge dan Osman 1976 diacu dalam Lavlinesia 1995).
d) Total Plate Count (TPC)
Perhitungan Total Plate Count (TPC) bertujuan untuk menghitung semua mikroba yang  tumbuh  pada  produk  serta  sebagai  salah  satu  indikasi  makanan  layak  atau  tidak untuk  dikonsumsi.    Adanya  bakteri  dalam  bahan  pangan  mengakibatkan  pembusukan, menimbulkan  penyakit  yang  ditularkan  melalui  makanan  dan  terjadinya  fermentasi (Buckle et al. 1985).  Pertumbuhan dan aktivitas  mikroba merupakan salah satu faktor yang  dapat  menyebabkan  kerusakan  bahan  pangan  (Muchtadi  1989).    Kerusakan kerupuk opak dapat ditandai dengan berkurangnya kerenyahan dan adanya pertumbuhan kapang pada permukaan kerupuk mentah.  Gambar 4  memperlihatkan kurva nilai rata- rata log kapang kerupuk opak selama penyimpanan.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 2 4 6 Lama penyimpanan (minggu) L o g T P C 6% Terbuka 6% Tertutup
Gambar 4. Kurva nilai rata-rata log kapang kerupuk opak selama penyimpanan
Hasil  pengamatan  secara  visual  terhadap  kerupuk  opak  selama  penyimpanan  6 minggu  tidak  didapatkan  kerupuk  opak  berkapang,  namun  pada  akhir  minggu  ke-6 memasuki minggu ke-7 didapati kerupuk berkapang.  Kapang ditemukan pada kerupuk opak  ikan  layur  6  %  dengan  perlakuan  pengemasan  tertutup,  hal  ini  mungkin  karena pada  saat  penjemuran  kurang  sempurna  dan  pada  waktu  proses  pengemasan  kerupuk
opak masih dalam keadaan panas, sehingga selama penyimpanan kondisi pada kemasan menjadi lembab dan memudahkan tumbuhnya kapang pada kerupuk.
Lama  penyimpanan  dan  jenis  kemasan  keduanya  memberikan  pengaruh    yang berbeda  nyata ( α = 0,05) terhadap  nilai TPC kerupuk opak  yang dihasilkan.  Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa interaksi antara lama penyimpanan dan jenis kemasan pada kerupuk  opak  ikan  6  %  dengan  kemasan  tertutup  pada  penyimpanan  minggu  ke-0 memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  dan  memiliki  nilai  TPC  terkecil dibandingkan  perlakuan  lainnya.    Penurunan  dan  peningkatan  nilai  aktivitas  air pada kerupuk  opak  yang  dikemas  terbuka  dan  tertutup  selama  penyimpanan  diduga  terkait dengan adanya usaha pencapaian kelembaban nisbinya.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  apabila  kadar  air  bahan  rendah  sedangkan kelembaban  sekitarnya  tinggi,  maka  akan  terjadi  penyerapan  uap  air  dari  udara sekitarnya sehingga kadar airnya menjadi meningkat, dan apabila kadar air bahan tinggi sedangkan kelembaban  sekitarnya rendah,  maka akan terjadi penguapan air dari  bahan sehingga kadar air rendah (Wiriano et al. 1984).  Secara umum dapat dikatakan bahwa kadar  air  dan  aktivitas  air  sangat  berpengaruh  dalam  menentukan  umur  simpan  dari makanan dari makanan, karena faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan  kekeringan)  dan  sifat-sifat  fisiko  kimia,  perubahan-perubahan  kimia,  kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis (Sholehuddin 2005).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Panelis  lebih  menyukai  kerupuk  opak  ikan  6  %  dengan  kemasan  terbuka  pada penyimpanan  minggu  ke-1  dengan  nilai  hedonik  tertinggi,  yaitu  6,00.  Kerupuk  opak ikan 6 % dengan kemasan terbuka yang disimpan pada minggu   ke-1 memiliki kadar air yaitu  14,05  %,  abu  4,70  %,  protein  6,81  %,  lemak    0,76%,  dan  karbohidrat  73,90  %. Aktivitas  air  sebesar  0,64,  tingkat  kekerasan/kerenyahan  sebesar  931,25  gf,  volume pengembangan  kerupuk  6,66  %,  dan  nilai Total  Plate  Count (TPC)  rata-rata  sebesar 2,25x10 2 koloni/ml.  Berdasarkan  standar  SNI  yang  digunakan  kerupuk  tersebut  masih layak dikonsumsi sampai batas 1,00x10 4 . Uji volume pengembangan terhadap kerupuk menunjukkan  kerupuk  ikan  dengan  konsentrasi  6  %  dengan  kemasan  terbuka  yang disimpan  selama  1  minggu  memiliki  volume  pengembangan  yang  cukup  besar,  yaitu 6,66 %.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai  bahan  pengemas  kerupuk  yang baik,  sehingga  kerupuk  memiliki  tingkat  keawetan  yang  cukup  lama;  perlu  dilakukan penelitian  lebih  lanjut  mengenai  suhu  dan  lama  pengeringan  secara  mekanik  terhadap kerupuk opak agar mutu kerupuk menjadi lebih baik dan produk menjadi lebih seragam; perlu  dilakukan  pula  metode  pembuatan  kerupuk  opak  yang  lebih  mudah  dan  lebih modern;  serta  perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai  penggunaan  ikan lainnnya yang memiliki rendemen lebih banyak serta kandungan protein lebih tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. The Association of Official Analytical and Chemist. 16 th ed. AOAC. Virginia:Inc. Arlington.
Buckle  KA,  RA  Edwards,  GH.  Fleet,  M.Wootton.  1985. Ilmu  Pangan .    Purnomo,  A, Adiono, penerjemah.  Jakarta: UI Press.  Terjemahan dari: Food Science .
Dahuri R. 2004. Paradigma Baru Pembangunan Indonesia Berbasis kelautan .  Bogor: Pengelolaan  Sumberdaya  Pesisir  dan  Lautan.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor
Harris H.  1999.  Kajian Teknik Formulasi terhadap Karakteristik Edible Film dari Pati Ubi  Kayu,  Aren  dan  Sagu  untuk  Pengemas  Produk  Pangan  Semi  Basah. [disertasi].  Bogor:  Pasca sarjana  Institut Pertanian Bogor
Istanti  Iis.    2006.    Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Terhadaap  Sifat  Fisik  dan  Sensori Kerupuk  Ikan  Sapu-sapu  ( Hyposarcus  pardalis )  yang  Dikeringkan  dengan Menggunakan  Sinar  Matahari.    [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan.  Institut Pertanian Bogor
Lavlinesia. 1995.  Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan Kerenyahan Kerupuk Ikan [tesis]. Bogor :  Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Marjuki    MB.    2006.    Daya  Awet  Pindang  Manis  Ikan  Mas  ( Ciprinus  carpio )  yang Dikemas  Vakum  dan  Non  Vakum.    [skripsi].  Bogor:Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan.  Institut Pertanian Bogor
Muchtadi  TR.    1989. Teknologi  Pengolahan  Pangan .  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi.  Bogor:Pusat  antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Purnomo H.  1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan .  Jakarta: UI Press.
Setiawan  E.    2002.    Diversifikasi  Produk  Tradisional  Kerupuk  Getas  dari  Ikan  Lele ( Clarias batracus L.) dan Ikan layur ( Trichiurus sp). [skripsi].  Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.  Institut Pertanian Bogor
Solehuddin  Z.F.    2005.   Penentuan  Umur  Simapan  Mie  Instan  Jagung  dan  Snack  Mie Jagung  dengan  Metode  Akselerasi  Berdasarkan  Kadar  Air  Kritis  [skripsi].
Bogor: Fakultas teknologi Pertanian.  Institut Pertanian Bogor
Syukri Armein.  2003.  Daya terima, Preferensi, dan Karakterisasi Atribut Mutu Sensori Pemilihan Produk Kerupuk [tesis].  Bogor: Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor
Winarno F G.  1992. Kimia Pangan dan Gizi .  Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno F  G.  1997. Kimia Pangan  dan Gizi .  Jakarta: PT Gramedia
Wiriano  H,  Rahayu  S  E,  Muljiati.    1984. Mekanisasi  dan  Teknologi  pembuatan Kerupuk. Balai  Pengembangan  Makanan  dan  Phytokimia.    Badan  Penelitian Pengembangan Industri.  Jakarta: Departemen Perindustrian
Zulfiani  R.  1992.    Pengaruh  Berbagai  Tingkat  Suhu  Penggorengan  Terhadap  Pola Pengembangan  Kerupuk  Sagu  Goreng  [skripsi].  Bogor:urusan  Teknologi Pangan dan Gizi,  Institut Pertanian Bogor.