PENERAPAN TRACEABILITY PENGOLAHAN TUNA ( Thunnus albacares ) LOIN BEKU DI PT.

## BAHARI PRIMA MANUNGGAL JAKARTA BARAT

## ( IMPLEMENTATION TRACEABILITY OF PROCESSING FROZEN TUNA (Thunnus albacares) LOIN AT PT. BAHARI PRIMA MANUNGGAL BARAT JAKARTA
Nirmala Efri Hasibuan 1* , Kurnia Sada Harahap 1 , Neni Septia Emzuhri 1
1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Dumai, Riau, Indonesia
*Korespondensi : nirmala.efrihsb@gmail.com (N E Hasibuan) Diterima 20 Agustus 2021 – Disetujui 20 September 2021
ABSTRAK. Ikan  tuna  loin  beku  adalah salah  satu  produk  unggulan ekspor  dari  PT.  Bahari  Prima  Manunggal Jakarta Barat. Ikan tuna memiliki karakteristik pangan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan penelusuran untuk menjamin produk diterima dengan baik oleh konsumen. Traceability merupakan salah satu konsep mutu dan keamanan pangan yang disarankan untuk mendukung dan menjamin mutu produk.  Sistem ketertelusuran ( traceability )  dibagi  menjadi  2  bagian  yaitu  pengamatan  ketertelusuran  eksternal  dan  internal  yang  berfungsi sebagai  alat  dalam  merekam  jejak  produksi  dari  suatu  produk.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui penerapan  sistem traceability pada  produk  tuna  loin  beku  secara  eksternal  dan  internal  di  PT.  Bahari  Prima Manunggal  Jakarta  Barat.  Metode  penelitian  yang  dilakukan  adalah  metode  deskriptif  kualitatif  dengan  teknik pengumpulan data melalui partisipasi aktif, observasi, dan wawancara. Implementasi traceability di PT. Bahari Prima Manunggal Jakarta Barat menggunakan paper based system . Rekaman berupa form terdapat pada setiap tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku, penimbangan ikan utuh, catatan suhu harian, penimbangan loin,  suhu chilling  room ,  pemotongan  loin,  pemantauan  pembekuan,  penimbangan  sebelum  pengemasan, pengemasan dan pelabelan, pemeriksaan logam, suhu cold storage , loading dan stuffing. Sistem pengkodean digunakan sebagai alat pemantauan dan alat identifikasi disetiap proses produksi. Sistem pengkodean tuna loin beku terbagi dua yaitu kode alur proses dan kode produk akhir.
KATA KUNCI: Traceability , eksternal, internal, pembekuan, Thunnus albacares
ABSTRACT. Frozen loin  tuna  is  one  of  the  leading  export  products from  PT.  Bahari  Prima Manunggal,  West Jakarta. Tuna has food characteristics that are easily damaged so it is necessary to conduct a search to ensure the product is well received by consumers. Traceability is one of the concepts of quality and food safety that is recommended to support and guarantee product quality. The traceability system is divided into 2 parts, namely external and internal traceability observations which function as a tool in recording the production footprint of a product. The purpose of this study was to determine the application of the traceability system to frozen tuna loin products externally and internally at PT. Bahari Prima Manunggal, West Jakarta. The research method used is descriptive  qualitative  method  with  data  collection  techniques  through  active  participation,  observation,  and interviews.  Implementation  of  traceability  at  PT.  Bahari  Prima  Manunggal  West  Jakarta  uses  a  paper  based system. Records  of  each stage  of  the  process  in  the  form  of  raw material  receipts,  whole  fish weighing,  daily temperature records, loin weighing, chilling room temperature, loin cutting, freezing monitoring, weighing before packaging,  packaging  and  labeling,  metal  inspection,  cold  storage  temperature  and  loading  &  stuffing.  The coding system is used as a monitoring and identification tool in every production process. The frozen tuna loin coding system is divided into two, namely the process flow code and the final product code.
KEY WORDS : Traceability, external, internal, freezing, Thunnus albacares

## 1. Pendahuluan
Ikan merupakan salah satu kelompok makanan yang kandungan proteinnya paling besar  dikonsumsi masyarakat Indonesia. Indonesia adalah negara maritim yang memiliki potensi sumber daya laut yang luas dan hasil perikanan yang melimpah. Rata-rata konsumsi ikan di Indonesia tahun 2019 mencapai

## (Authentic Research of Global Fisheries Application Journal)
E-ISSN: 2715-7113
e-mail: aurelia.journal@gmail.com
50,55  kkal  per  kapita/hari  (Hakiki,  2020).  Ikan  tuna  menjadi  komoditas  yang  cukup  digemari masyarakat.  Indonesia  sebagai  negara  yang  memiliki  hasil  perikanan  melimpah  mengekspor  hasil perikanan  ke  berbagai  negara.  Ekspor  ikan  segar/beku  hasil  tangkap  pada  tahun  2020-2021  terjadi kenaikan  dari  35.896,2  menjadi  37.371,5  ton  (BPS,  2021).  Berdasarkan  hal  tersebut  menunjukkan bahwa permintaan pasar ekspor terhadap produk perikanan terus mengalami peningkatan. Oleh sebab itu,  keamanan  dan  pengawasan  pangan  menjadi  perhatian  besar  konsumen.  Adanya  jaminan  untuk keamanan  produk  pangan  sangat  penting  sehingga  dapat  mencegah  terjadinya  kasus  penolakan komoditas  ekspor  perikanan.  Sistem  ketertelusuran  dianggap  efektif  alat  untuk  menjamin  keamanan produk ikan dan meningkatkan transparansi rantai pasokan (Nicolae et al., 2017). Sistem  ketertelusuran (traceability) adalah  sistem  untuk  menjamin  kemampuan  menelusuri riwayat,  aplikasi  atau  lokasi  dari  suatu  produk  atau  kegiatan  untuk  mendapatkan  kembali  data  dan informasi melalui suatu identifikasi terhadap dokumen yang terkait (PP No 27. 2021.). Ketertelusuran dilakukan  melalui  dua  sistem  yaitu  ketertelusuran  internal  dan  ketertelusuran  eksternal  (KKP,  2021). Kualitas  dan  keamanan  pangan  penting  bagi  kesehatan  manusia.  Fokus  penelitian  saat  ini  adalah penggunaan ketertelusuran untuk memperoleh informasi tentang mutu dan keamanan pangan produk.
Beberapa  penelitian  terdahulu  yang  melakukan  penelitian  terkait  penerapan  traceability diantaranya  Febrianik et  al., (2017)  melakukan  pengamatan  ketertelusuran  pada  pengolahan  ikan lemadang yang menunjukkan masih adanya pemasok yang belum menerapkan system ketertelusuran. Menurut  Putra  &  Mangunsong,  (2019)  dalam  penelitiannya  menyatakan  bahwa  penggunaan  system informasi  seperti  kode  dapat  membantu  pengelolaan  informasi  sehingga  memudahkan  penelusuran produk tuna. Ketertelusuran yang baik dapat meminimalkan produksi dan distribusi produk yang tidak aman atau berkualitas buruk. Hal ini, meminimalkan gangguan perdagangan akibat masalah keamanan pangan  dan  potensi  risiko  kesehatan  masyarakat (Kumperščak et  al., 2019).  PT.  Bahari  Prima Manunggal  merupakan  perusahaan  ekspor  swasta  yang  bergerak  dibidang  perikanan,  khususnya untuk hasil perikanan dengan bahan baku ikan tuna. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penerapan sistem  ketertelusuran (traceability) pada  pengolahan  ikan  tuna  loin  beku  di  PT.  Bahari  Prima Manunggal, serta kemampuan telusur pada produk akhir berdasarkan kode ketertelusuran.

## 2. Metode Penelitian

## 2.1. Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di PT. Bahari Prima Manunggal di Jakarta Barat. Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  ikan  tuna,  air,  es,  alat  tulis  dan  lembar  wawancara.  Alat  yang  digunakan  adalah timbangan digital, pisau fillet, ABF (Air Blast Freezer), vacuum sealer .

## 2.2. Metode
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  kualitatif  deskriptif.  Penelitian  dilakukan dengan  cara  mengikuti  langsung  alur  proses  penanganan  tuna  loin  beku  di  PT.  Bahari  Prima Manunggal  mulai  dari  tahap  penerimaan  bahan  baku  hingga  distribusi  produk  akhir.  Data  yang diperoleh  terdiri  atau  data  primer  dan  data  sekunder.  Inventarisasi  data  primer  dilakukan  secara langsung  di  lapangan  melalui  observasi,  wawancara  dan  dokumentasi.  Sedangkan  data  sekunder melalui studi pustaka, analisis dokumen, serta informasi dari instansi terkait.
Pengamatan  ketertelusuran  ( traceability )  dibagi  menjadi  2  bagian  yaitu  pengamatan ketertelusuran internal dan eksternal. Ketertelusuran internal mencakup keseluruhan input dan proses dalam  kegiatan  pembekuan  tuna  loin.  Sedangkan  ketertelusuran  eksternal  mencakup  praproduksi
dengan identifikasi sumber bahan baku dan identifikasi distribusi pemasaran produk akhir. Kemampuan telusur ditentukan melalui sistem dokumentasi, perekaman dan sistem pengkodean dari setiap tahapan proses.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Penerapan Sistem Ketertelusuran Eksternal
PT.  Bahari  Prima  Manunggal  melaksanakan  ketertelusuran  eksternal  dengan system  independent traceability yang biasa disebut dengan sistem tertutup, yang mana pemasok bertanggung jawab dalam memberikan  informasi  kepada  pihak  perusahaan  atas  produk  yang  dikirimkannya.  Metode  sistem ketertelusuran  independen  merupakan  metode  ketertelusuran  eksternal  yang  dapat  diterapkan  oleh seluruh kapal pemasok ikan. Seluruh informasi dicatat dan direkam menggunakan paper based system (sistem  berbasis  kertas).  Penerapan  traceability  secara  manual  memiliki  kelemahan  diantaranya membutuhkan  biaya  banyak  untuk  membeli  perlengkapan  alat  tulis,  memerlukan  waktu  banyak, membutuhkan  tenaga  kerja  banyak  dan  mencurahkan  tenaga  untuk  menulis  kode  berulang – ulang Masengi et al., (2018).
Ketertelusuran  eksternal  dibagi  menjadi  dua  yaitu  ketertelusuran  terhadap  sumber/asal  bahan baku  dimana  UPI  harus  mampu  mengidentifikasi  asal  bahan  baku.  Selanjutnya  yang  kedua ketertelusuran  terhadap  pemasaran/distribusi  produk  harus  mampu  mengidentifikasi  kepada  siapa produknya dikirim (KKP, 2021). Pertama, bahan baku yang digunakan di PT. Bahari Prima Manunggal adalah  ikan  tuna  jenis  Yellowfin,  Bluefin,  dan  Big  eye  dalam  keadaan  segar  dan  beku.  Lokasi penangkapan  dilakukan  berdasarkan  Wilayah  Pengelolaan  Perikanan  Negara  Republik  Indonesia (WPPNRI) 715 (KKP, 2014), dimana dalam hal ini daerah penangkapan ikan tuna berada di Daerah Bitung dan didaratkan di PT. Tirta Bitung Bahari. Bahan baku yang berasal dari daerah yang berbeda seperti Ambon dan Larantuka akan di berikan kode daerah yang berbeda. Proses penampungan ikan di supplier menggunakan mobil thermoking dengan suhu 0-1 ℃ .
PT.  Bahari  Prima  Manunggal  telah  menerapkan  sistem  ketertelusuran  dengan  baik  hingga  ke daerah  penangkapan  bahan  baku,  ikan  yang  masuk  ke  perusahaan  diberi  kode  yang  menunjukkan nama  daerah  dan  code  supplier.  Informasi  awal  yang  diterima  untuk  bahan  baku  adalah  nama pemasok bahan  baku ikan, status CPIB, spesies ikan. alat tangkap dan lokasi penangkapan, jumlah tangkapan, total  bahan baku yang diterima berdasarkan jenis dan size, kondisi suhu bahan baku. Hal tersebut telah sesuai dengan form ketertelusuran pemasok bahan baku  pada peraturan BKIPM terkait penerapan  sistem  ketertelusuran  di  UPI  (BKIPM,  2019).  Penerapan  sistem  ketertelusuran  pada perusahaan  perikanan  mengharuskan  pihak  pemasok  atau  nelayan  memiliki  data  atau  informasi penangkapan  ikan  yang  jelas  dan  harus  terdaftar  memiliki  surat  ijin  penangkapan  ikan.  Sistem ketertelusuran terhadap asal usul bahan baku membantu pencegahan penangkapan ikan secara illegal atau  illegal,  unreported  and  unregulated  fishing  (IUU).  Penerapan  sistem  ketertelusuran  tentunya sangat mendukung jaminan kualitas keamanan pangan (Hosch & Blaha, 2017).
Kedua,  penerapan  sistem  ketertelusuran  terhadap  pemasaran/distribusi  produk  untuk mengetahui  jejak  produk  hingga  sampai  ke  tangan  pembeli.  PT.  Bahari  Prima  Manunggal  sudah melakukan sistem ketertelusuran pada buyer dengan baik. Setiap proses ekspor dilakukan pencatatan pada form loading yang menunjukkan informasi tanggal pengiriman, jumlah produk yang dikirim, tujuan pengiriman,  dan  nomor  invoice/surat  jalan  pengiriman.  Komponen  tersebut  sesuai  dengan  form ketertelusuran  eksternal  untuk  pelanggan  dalam  peraturan  BKIPM  terkait  penerapan  sistem
ketertelusuran. Sistem tracking dipihak buyer bertujuan untuk mendapatkan data dan informasi terkait dengan pelanggan atau pengiriman suatu lot produk. Sistem ketertelusuran pemasaran telah dilakukan dengan baik dan mampu ditelusuri sehingga dapat mencegah hilangnya informasi pengiriman ke pihak buyer.

## 3.2. Penerapan Sistem Ketertelusuran Internal
Penerapan sistem ketertelusuran internal PT. Bahari Prima Manunggal dimulai dari penerimaan bahan baku  sampai  pada  proses  pemuatan.  Tujuan  dari  penerapan  sistem  ketertelusuran  ini  adalah  untuk mengenali dan menelusuri suatu produk pada setiap tahapan proses pengolahan maupun pemasaran. Rekaman form dari setiap tahapan proses pada bahan baku dilakukan pencatatan berupa kode. Sistem ketertelusuran di PT. Bahari Prima Manunggal dibuat oleh Quality Assurance (QA) dan diterapkan di Unit Pengolahan oleh Quality Control (QC) dan dilakukan pencatatan oleh tally. Masengi et al., (2018) dalam penelitiannya menyatakan bahwa kegiatan traceability juga dilaksanakan oleh QA dan QC yang selanjutnya  dipertanggung  jawabkan  oleh  kepala  produksi.  Identifikasi  perekaman  pada  alur  proses pengolahan tuna loin beku di PT. Bahari Prima Manunggal dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Identifikasi Rekaman Alur Proses Pengolahan Tuna Loin Beku.
Tahapan Proses Rekaman Penerimaan bahan baku Form harian penerimaan bahan baku Form hasil uji organoleptik, kimia dan mikrobiologi Penimbangan I Form laporan penimbangan ikan utuh Pencucian Form catatan suhu harian Pemotongan kepala Form catatan suhu harian Pembentukan loin Form catatan suhu harian Pembuangan tulang, daging hitam, kulit Form catatan suhu harian Perapihan Form catatan suhu harian Penimbangan II Form laporan penimbangan loin Pemberian gas CO - Pendinginan (chilling room) Form laporan suhu chilling room Pemeriksaan akhir dan penentuan ukuran  Form laporan harian pemotongan loin Vacuum Form catatan suhu harian Pelipatan Form catatan suhu harian Pembekuan Form laporan pemantauan pembekuan Penimbangan III Form laporan penimbangan sebelum pengemasan Pengemasan dan pelabelan Laporan Harian pengemasan dan pelabelan Pemeriksaan logam Form harian pemeriksaan logam Penyimpanan (cold storage) Form laporan suhu cold storage Pengangkutan (Stuffing)
Form laporan Loading & Stuffing
Penanganan pada proses penerimaan bahan baku harus dilakukan dengan cepat dan hati hati sesuai dengan ketentuan SNI 014104.3-2006 meliputi: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji  secara  organoleptik,  untuk  mengetahui  mutunya  (BSN,  2006).  Pada  tahap  penerimaan  bahan baku didapatkan rekaman yang berisi informasi mengenai tanggal penerimaan, kode supplier, grade, temperatur, nomor batch, uji organoleptik (bau, tekstur dan warna) yang dicatat dalam laporan harian penerimaan bahan baku. Selain uji sensori terdapat pengujian mikrobiologi yaitu uji  e-coli, salmonella dan  coliform  serta  pengujian  secara  kimia  yaitu  kadar  histamin.  Bahan  baku  akan  diterima  apabila
memenuhi standar yang ditetapkan  oleh  perusahaan.  Pada tahap penerimaan bahan  baku diberikan kode internal kedatangan yang berisi asal daerah tangkapan dan tanggal penerimaan bahan baku.
Tahapan  selanjutnya  adalah  penimbangan  yang  bertujuan  untuk  menentukan  rendemen  yang akan diperoleh dan untuk menyesuaikan apakah bobot ikan yang diterima sesuai atau tidak ketika ikan tuna  tersebut  diperoleh  dari  transit.  Sebelum  melakukan  penimbangan,  timbangan  harus  dikalibrasi terlebih  dahulu,  kalibrasi  timbangan  dilakukan  oleh  QC.  Selanjutnya  pada  tahapan  pencucian,  ikan yang telah dibersihkan dari insang dan perut dicelupkan ke dalam air dingin dengan konsentrasi klorin 200 ppm sampai semua bagian tubuh terendam selama 5-10 detik. Pemberian klorin dapat mengurangi jumlah  dan  jenis  bakteri  psikrofil.  Pencucian  ikan  tuna  tersebut  bertujuan  untuk  menghilangkan  dan membersihkan kotoran, darah, lendir, dan benda asing yang menempel pada ikan tuna sehingga dapat mengurangi jumlah mikrobia (Nento, 2015).
Kemudian  tahapan  pemotongan  kepala,  pembentukan  loin,  pembuangan  tulang,  daging  hitam kulit perapihan, penimbangan dan  pemberian gas CO dilakukan secara cepat dan hati-hati serta suhu dipertahankan 17-21 ℃ . Ikan yang telah dikemas dan ditambahkan dengan gas CO kemudian disimpan dalam chilling room untuk menjaga temperature sesuai standard (0,1-3,3 ℃ ) selama 36-48 jam / sekitar 2 hari. Pengontrolan suhu chilling room dilakukan setiap jam dan direkam dalam form pencatatan suhu sehingga suhu dapat dikontrol dengan tepat.  Loin yang disimpan dalam ruangan chilling selama 1-2 hari  dikeluarkan  dari  ruang  pendingin  dan  dilakukan  pemeriksaan  tahap  akhir.  Penentuan  ukuran dilakukan untuk penyeragaman ukuran dan bobot loin sesuai dengan permintaan konsumen. Tahap ini dilakukan dengan cara memotong loin dari bagian kepala ke ekor dengan panjang 20-30 cm kemudian ditimbang dengan berat 1,36-3,13 kg (size 3/6) dan 2,27-4,04 kg (size 5/8). Data di catat dalam form laporan  harian  pemotongan  loin.  Kemudian  dilanjutkan  proses  vakum  dan  pelipatan  dengan memperhatikan suhu 17-21 ℃ .
Proses  berikutnya  adalah  pembekuan  dengan  menggunakan Air  Blast  Freezer (ABF)  dengan suhu ABF mencapai  -40 ℃ selama  6 jam. Dalam ruangan  air  blast freezer (ABF) terdapat dua buah kipas (blower) yang berfungsi untuk menghembuskan udara dingin pada produk dan empat buah rak untuk  meletakkan  160  long  pan  berbahan  stainless  steel  (Dewayani,  2016).  Produk  yang  telah  beku dikeluarkan dari keranjang plastik untuk diperiksa satu per satu kemudian ditimbang. Tuna loin beku selanjutnya dilakukan pengemasan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dengan lingkungan. Sebelum pengemasan dalam master carton tuna loin beku dilakukan pembublean selanjutnya dikemas 4-5  loin  ke  dalam Master  Carton (MC)  yang  telah  diberi  label  yang  bertuliskan  nama  produk,  nama perusahaan, spesifikasi produk, negara asal, ukuran, berat bersih, dan kode produksi. Ketertelusuran internal bahan kemasan yang digunakan juga perlu diketahui. Pengemasan dilakukan sesuai dengan size  dan  grade  loin.  Pelabelan  bertujuan  untuk  memudahkan  konsumen  dalam  mengenali  produk karena berisi informasi-informasi mengenai produk itu sendiri (Sofiati & Deto,  2019).
Informasi  ketertelusuran  internal  bahan  kemasan  di  PT.  Bahari  Prima  Manunggal  terdiri  dari nama,  ukuran  dan  jenis  kemasan,  tanggal  kedatangan,  nama  produsen/pemasok  kemasan  serta jumlah  bahan  yang  diterima.  Kemasan  yang  diidentifikasi  oleh  QC  mencakup  kemasan  primer, sekunder dan tersier. Tracing terhadap bahan kemasan  dilakukan  untuk memastikan bahan material kemasan  aman  dan  dapat  dipantau  apabila  terdapat  kekeliruan  tehadap  bahan  kemasan. Ketertelusuran  asal  usul  bahan  kemasan  paling  sedikit  mencakup  nama  bahan,  nama  dan  alamat pemasok, deskripsi material  untuk bahan kemasan, tanggal pengiriman dan kedatangan,  dan jumlah penerimaan (BKIPM, 2019).
Selanjutnya  tahap  pemeriksaan  logam  dilakukan  untuk  mencegah  terjadinya  kontaminasi  dari serpihan  logam.  Rekaman  berupa  laporan  monitoring metal  detector .  Pengecekan  melalui  metal detector  berperan  untuk  untuk  mengetahui  masuknya  benda  atau  barang  yang  tidak  sesuai  dengan deskripsi produk (Sofiati & Deto, 2019). Produk tuna beku yang telah dikemas disimpan dalam ruang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu ≤ -20 ℃ . Produk dalam cold storage disimpan hingga dilakukan  pemindahan  atau  pengangkutan  (stuffing)  untuk  diekspor.  Kontrol  suhu cold  storage dilakukan setiap jam oleh Selama proses penyimpanan dan pengangkutan dilakukan pencatatan suhu yaitu  sekitar  -20 ℃ dipantau  setiap  jam  oleh  staf  QC  dan  jumlah  produk  dalam  form  laporan  harian suhu.
Pada  ketertelusuran  internal  selain  diperoleh  rekaman  setiap  tahapan  proses  juga  ditemukan rekaman  pembersihan  dan  sanitasi  serta  rekaman  verifikasi.  Rekaman  pembersihan  dan  sanitasi mencakup keterangan jadwal pembersihan dan sanitasi, bahan dan alat sanitasi yang digunakan serta petugas sanitasi. Rekaman verifikasi paling sedikit memuat hasil pengujian untuk bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia serta kalibrasi peralatan (KKP.  2021). PT. Bahari Prima Manunggal telah menerapkan ketertelusuran pada kegiatan pembersihan dan sanitasi dengan adanya laporan hasil sanitasi harian, ceklis sanitasi area dan sarana mingguan kemudian diikuti dengan hasil swab area secara mikrobiologi. Selanjutnya  untuk  rekaman  verifikasi  PT.  Bahari  Prima  Manunggal  berupa  laporan  hasil  uji mikrobiologi, kimia, sensori, kemudian dilengkapi dengan sertifikat HACCP, SKP dan hasil kalibrasi alat yang bekerjasama dengan pihak laboratorium kalibrasi.

## 3.3. Sistem Pengkodean
Pengkodean  dapat  berupa  kode  numerik  sederhana  atau  kompleks  dan  diletakkan  pada  kemasan produk  akhir  dengan  tujuan  mempermudah  penelusuran  secara  menyeluruh,  baik  penelusuran  ke belakang  (tracing)  maupun  penelusuran  ke  depan  (tracking).  Dalam  era  perdagangan  global, penerapan barcode atas produk-produk dan jasa-jasa menjadi mutlak demi efisiensi dan kemudahan pengelolaan rantai suplai mulai dari pabrik, gudang, distributor hingga pengecer. Penerapan barcode adalah  syarat  mutlak  bagi  keterlibatan  usaha  anda  dalam  perdagangan  modern.  Sistem  aplikasi identifikasi GS1 dapat menyatakan basis data dalam bentuk kode numerik. Kode dapat berupa kode batang, RFID atau system lainnya (Goulding, I.C, 2016).
Sistem pengkodean di PT. Bahari Prima Manunggal terbagi menjadi dua yaitu kode alur proses untuk  proses  produksi  dan  menggunakan  sistem  barcode  untuk  produk  jadi  (kode  lot  produk).  PT. Bahari  Prima  Manunggal  menggunakan  barcode  1D  pada  kode  produk  akhir.  Pertama,  kode  alur proses pembekuan tuna loin beku di PT. Bahari Prima Manunggal menggunakan kode yang terdiri dari 10digit angka. Berdasarkan Gambar 1 kode alur produksi terdiri dari dua digit pertama (23) dari kode daerah,  dua  digit  kedua  (29)  dari  tanggal  penerimaan  bahan  baku,  dua  digit  ketiga  (05)  dari  bulan penerimaan  bahan  baku,  dua  digit  keempat  (21)  dari  tahun  penerimaan  bahan  baku  ,  dan  dua  digit kelima (30) dari tanggal produksi.
(Sumber: Dokumentasi PT. Bahari Prima Manunggal, 2021) Gambar 1. Contoh kode alur proses tuna loin beku di PT. Bahari Prima Manunggal.
2329052130
Kedua, kode lot produk tuna loin beku di PT. Bahari Prima Manunggal menggunakan terdiri dari 12digit  angka.  Berdasarkan Gambar  2 ,  terdapat  12digit  angka  yang  meliputi  angka  0  merupakan karakter sistem bilangan, angka 40232 merupakan ID perusahaan dan angka 14506 merupakan urutan registrasi produk, dan angka 3 merupakan jenis produk.
(Sumber: Dokumentasi PT. Bahari Prima Manunggal, 2021) Gambar 2. Contoh kode lot produk tuna loin beku di PT. Bahari Prima Manunggal.

## 3.4. Kemampuan Telusur
Setiap unit pengolahan harus mampu menerapkan sistem ketertelusuran yang mampu mengidentifikasi lot  produk  dan  keterkaitannya  dengan  batch  bahan  baku,  rekaman  proses  dan  pengiriman.  Sistem ketertelusuran  harus  mampu  mengidentifikasi  bahan  yang  masuk  dari  pemasok  langsung  dan  rantai awal distribusi produk akhir (SNI, 2009). Kemampuan telusur produk tuna loin beku di PT. Bahari Prima Manunggal  berdasarkan  alur  proses  terdapat  pada Tabel  2 .  Berdasarkan Tabel  2 dapat  diketahui bahwa setiap tahapan proses pada pembekuan tuna loin beku di PT. Bahari Prima Manunggal mampu ditelusuri.
Tabel 2. Kemampuan telusur produk tuna loin beku di PT. Bahari Prima Manunggal.
Tahapan Proses Kode Produk Kemampuan Telusur Mampu Telusur Tidak Mampu Telusur Penerimaan bahan baku Bitung 29/05/21 √ Penimbangan I 2329052130 √ Pencucian 2329052130 √ Pemotongan kepala 2329052130 √ Pembentukan loin 2329052130 √ Pembuangan tulang, daging hitam, kulit 2329052130 √ Perapihan 2329052130 √ Penimbangan II 2329052130 √ Pemberian gas CO 2329052130 √ Pendinginan (chilling room) 2329052130 √ Pemeriksaan akhir dan penentuan ukuran 2329052130 √ Vacuum 2329052130 √ Pelipatan 2329052130 √ Pembekuan 2329052130 √ Penimbangan III 2329052130 √ Pengemasan dan pelabelan 2329052130 √ Pemeriksaan logam 2329052130 √ Penyimpanan (cold storage) 2329052130 √ Pengangkutan (Stuffing) 2329052130 √

## 4. Kesimpulan
Penerapan sistem ketertelusuran internal dan eksternal oleh UPI menggunakan sistem paper based . Penerapan  sistem  ketertelusuran  eksternal  pada  pihak  supplier  dan  pihak  buyer  sudah  dilakukan berupa  pencatatan  dan  pengkodean.  Pengkodean  yang  diterapkan  untuk  supplier  unit  pengolahan mampu mengidentifikasi supplier/daerah, tanggal penerimaan dan tanggal produksi. Penerapan sistem ketertelusuran  pada  pihak  buyer  berdasarkan  pencatatan  pada  form  loading  yang  mencantumkan tanggal  pengiriman,  jumlah  produk  yang  dikirim,  tujuan  pengiriman,  dan  surat  jalan  pengiriman. Pengkodean  pada  sistem  ketertelusuran  internal  dimulai  dari  tahap  penerimaan  bahan  baku  hingga tahap stuffing . Sistem pengkodean di PT. Bahari Prima Manunggal terbagi menjadi dua yaitu kode alur proses untuk proses produksi dan menggunakan sistem barcode untuk produk jadi (kode lot produk). Kode tuna loin beku di PT. Bahari Prima Manunggal pada alur proses produksi menggunakan 10digit angka, sedangkan kode lot produk menggunakan barcode 1D yang terdiri dari 12digit angka.

## Daftar Pustaka
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional    (2006).  SNI  01-4104.2- 2006.  Tuna  loin  beku−Bagian  2: Persyaratan bahan baku
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.(2009).  SNI  ISO  22000:2009.  Sistem  Manajemen  Keamanan Pangan-Persyaratan untuk Organisasi dalam Rantai Pangan.
BPS.  (2021).  Buletin  Statistik  Perdagangan  Luar  Negeri  Ekspor  Menurut  Kelompok  Komoditi  dan Negara, Agustus 2021. Badan Pusat Statistik
BKIPM.  (2019).  Peraturan  Kepala  Badan  Karantina  Ikan  Pengendalian  Mutu,  dan  Keamanan  Hasil Perikanan  Nomor  170/PER-BKIPM/2019  Tentang  Penerapan  Sistem  Ketertelusuran  di  Unit Pengolahan Ikan.
Dewayani,  G  M,  2016.  (2016). Penerapan  Metode  Air  Blast  Freezing  (Abf)  Pada  Pembekuan  Ikan Salmon Chum (Oncorhynchus Keta) Di Pt. Marine Cipta Agung, Pasuruan, Jawa Timur . 1 – 72. Febrianik,  D.,  Dharmayanti,  N.,  &  Siregar,  A.  N.  (2017).  Penerapan  Sistem  Ketertelusuran  Pada Pengolahan Ikan Lemadang Portion Beku Di Pt . Graha Insan Sejahtera , Jakarta Utara. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 20 (1), 179 – 187. Goulding, I.C. (2016). Manual on Traceability Systems for Fish and Fishery Products for Cooperation on Agriculture (IICA) (Issue 13).
Hakiki, G. (2020). Konsumsi Kalori dan Protein Penduduk Indonesia dan Provinsi, Maret 2020. Badan Pusat Statistika
[KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  (2014).  Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan Republik  Indonesia  No.18/PERMEN-KP/2014  Tentang  Wilayah  Pengelolaan  Perikanan  Negara Republik Indonesia.
[KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  (2021).  Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan Republik  Indonesia  Nomor    29  Tahun  2021  Tentang  Sistem  Ketertelusuran  dan  Logistik  Ikan Nasional.
Kumperščak, S., Medved, M., Terglav, M., Wrzalik, A., & Obrecht, M. (2019). Traceability Systems and Technologies for Better Food Supply Chain Management. Quality Production Improvement - QPI , 1 (1), 567 – 574. https://doi.org/10.2478/cqpi-2019-0076
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) Pada  Produk  Udang  Vannamei  Breaded  Beku  (Frozen  Breaded  Shrimp)  Di  Pt.  Red  Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT) , 1 (1), 46. https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i1.7252
Nento  R  W,  2015.  (2015). Studi  Pengemasan  Tuna  Ekor  Kuning  ( Thunnus  Albacares )  Kelurahan Bone Pantai Provinsi Gorontalo. 1 , 55 – 59.
Nicolae,  C.  G.,  Moga,  L.  M.,  Bahaciu,  G.  V.,  &  Marin,  M.  P.  (2017).  Traceability  System  Structure
Design for Fish and Fish Products Based on Supply Chain Actors Needs. Scientific Papers-Series D-Animal Science , 60 (September), 353 – 358.
PP  No  27.  (2021). Peraturan  Pemerintah  Republik  Indonesia  Nomor  27  Tahun  2021  Tentang Penyelenggaraan Bidang Kelautan dan Perikanan. Putra,  I.  G.  S.  E.,  &  Mangunsong,  S.  (2019).  Sistem  Informasi  Pengolahan  Ikan  Tuna  Untuk Ketertelusuran  Perikanan  Skala  Kecil. Jurnal  IPTEKS  Pemanfaatan  Sumberdaya  Perikanan , 6 (11), 90 – 101. https://doi.org/10.20956/jipsp.v6i11.6379
Sofiati,  T.,  &  Deto,  Siti  Nurbaya,  2019.  (2019).  Profil  Pengolahan  Tuna  Loin  Beku  di  PT  .  Harta Samudra Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Bluefien Fisheries , 1 (2), 12.