Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S
N o n l i n
e
: 2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3

## PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH ( Pleurotus ostreatus)TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN NILA
( Oreochromis niloticus) WORTEL (Daucus carota L)

## [Effect of Addition White Oyster Mushrooms (Pleurotus ostreatus) to Nutrition Content and Character Organoleptik Meatball Tilapia Fish (Oreochromis niloticus) Carrot (Daucus carota L)]
Hari Hariadi 1)* dan Yuni Rahimah 2)
1) Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut, Garut
2) Alumni Jurusan Ilmu Ilmu Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Imannuel, Bandung *email 1 :raden_harie@yahoo.com
Diterima 5 April 2017/ Disetujui 18 April 2017

## ABSTRACT
Increased consumption of fish and vegetable expected to increasing fiber intake and protein in children. Meatballs are the favorite food of children. Tilapia is a local fish that can be processed into meatballs, as a substitute for the function of beef  and  to  increase  the  consumption  of  fish.  Carrots  have  advantages  with  other  vegetables  because  it  has  a  Beta- carotene otherwise it is rich in potassium (potasium) and fiber, to increase fiber in meatballs added white oyster mushroom. This study aims to know the effect of the addition white oyster mushrooms to the nutrient content and character organoleptik tilapia fish carrot meatballs. The design of study is Experiment. The treatment consisted of the addition of oyster mushroom 15%, 17.5% , 20% and 22,5%. The results showed that the addition of oyster mushroom 15% gives the characteristics of the best meatballs is Carbohydrates 25.56% , fat 2.31%, protein 11.76%, crude fiber 0.71% and the character organoleptik taste, color, texture aroma regular rate the panel until to not like.
Keywords : carrot, meatballs, tilapia fish, white oyster mushroom

## ABSTRAK
Peningkatan konsumsi ikan dan sayuran diharapkan dapat meningkatkan asupan serat dan protein pada anak- anak. Bakso merupakan makanan yang di gemari anak- anak. Ikan nila merupakan ikan lokal yang dapat diolah menjadi bakso, sebagai pengganti fungsi dari daging sapi dan untuk meningkatkan konsumsi ikan. Wortel memiliki kelebihan dengan sayuran lainya, karena memiliki Beta-karoten selain itu kaya akan kalium (potasium) dan serat, untuk meningkatkan serat pada bakso ditambahkan jamur tiram putih. Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui pengaruh penambahan jamur tiram putih terhadap kandungan zat gizi dan sifat organoleptik bakso ikan nila wortel. Desain penelitian yang digunakan adalah Eksperiment. Perlakuan  terdiri  dari  penambahan  jamur  tiram  putih  15%,  17,5%  ,  20%  dan  22,5%.  Hasil  penelitian menunjukan bahwa penambahan jamur tiram putih 15% memberikan karakteristik bakso terbaik yaitu Karbohidrat 25,56% , lemak 2,31%, protein 11,76% serat kasar 0,71% dan sifat organoleptik rasa, warna, tekstur dan aroma panelis menilai biasa sampai agak suka.
Kata kunci : wortel, bakso, ikan nila, jamur tiram putih

## PENDAHULUAN
Pangan  adalah  segala  sesuatu  yang bersumber  dari  sumber  hayati  dan  air,  baik yang  diolah  maupun  tidak  diolah.  Pangan merupakan kebutuhan yang sangat mendasar, penganekaragaman  atau  diversifikasi  pangan sangat  beragam,  mulai  dari  hasil  pertanian, perikanan  dan  ternak  banyak  dijadikan diversifikasi  pangan,  yang  menjadi  kendala kurangnya  serat,  walaupun  serat  termasuk non  gizi  tetapi  peran  untuk  kesehatan  cukup penting.
Serat juga terjadi proses fermentasi dan proliferasi  mikroba.  Gas  yang  dihasilkan  dari fermentasi  mendorong  feses  ke  bagian  distal.
Serat  yang  tidak  difermentasi  membuat massafeses  bertambah  besar  karena  partikel serat  mampu  menahan  air.  Beberapa  serat makanan dapat difermentasi oleh mikroorganisme  dalam  usus  besar.  Jenis  dan jumlah  serat  yang  dapat  difermentasi  sangat bervariasi. Selulosa tahan terhadap fermentasi sedangkan glukan sangat mudah difermentasi dan  sempurna  didegradasi  dalam  kolon. Umumnya  serat  tidak  larut  seperti  selulosa dan  hemiselulosa  tahan  terhadap  degradasi mikrobial  sehingga  hanya  sebagian  kecil  yang terfermentasi (Mustofa,2015).
Serat  adalah  jenis  karbohidrat  yang tidak terlarut, serat dalam saluran pencernaan
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
manusia  tidak  dapat  dicerna  karena  manusia tidak  mempunyai  enzim,  tetapi  didalam  usus manusia terdapat beberapa bakteri yang dapat mencerna serat sehingga produk yang di lepas dapat  diserap  kedalam  tubuh  dan  dapat digunakan  sebagai  sumber  energy  (Dep.  Gizi dan  Kes.  Masyarakat,  2011).  Konsumsi  serat yang  dianjurkan  perhari  20-30  gram,  serat dapat  di  peroleh  dari  buah-buahan  dan sayuran.
Menurut Riskesdas (2013),
menunjukkan  bahwa  proporsi  rerata  nasional konsumsi  sayur  dan  buah  pada  penduduk  di atas  10  tahun  mencapai  93,5%,  ini  tidak menunjukan  perubahan  jauh  dari  data sebelumnya  Riskesdas  2007  sebesar  93,6%. Dalam  jurnal  Gizi  dan  Pangan  (Maret,  2014), terungkap  bahwa  anak  Indonesia  hanya mengkonsumsi ½ porsi  serat yang dianjurkan dan  konsumsi  serat  anak  kota  lebih  rendah dibandingkan di pedesaan.
Akibat dari kurang konsumsi serat dapat mengakibatkan  sembelit,  kanker  kolon,  wasir, penyakit cardiovascular dan obesitas (kegemukan).  Penyakit  infeksi  yang  biasanya menjadi  penyebab  kesakitan  dan  kematian mulai  bergeser  dan  diganti  oleh  penyakit degenerative seperti penyakit jantung, hipertensi,  kencing  manis  (diabetes  militus), hiperkolestrol,  asam  urat  dan  penyakit degenerative lainya.
Solusi  untuk  dapat  memenuhi  asupan serat  tersebut  perlu  adanya  modifikasi makanan maka salah satunya adalah membuat bakso  karena  pada  umumnya  msyarakat Indonesia suka. Bakso ini terbuat dari sayuran yang  dipakai  yaitu  wortel  dan  jamur  tiram putih  selain  menggunakan  sayuran  disini  juga memakai  ikan  nila  sebagai  penganti  daging sapi.
Bakso  adalah jenis kuliner yang berasal dari Cina, kata bakso berasal dari kata Bak So yang  ada  di  dalam  bahasa  Hokkien  berarti daging  babi  yang  dicincang  atau  digiling. Seiring perkembangan zaman bakso sampai ke Indonesia,  tetapi  bakso  di  buat  bahan  dasar daging  sapi  karena  mayoritas  msyarakat Indonesia  muslim  (cakrakata.org/tag/sejarah- bakso,  21  maret  2016).  Selain  daging  sapi bahan-bahan  pembuatan  bakso  ditambah tepung  kanji,  putih  telur,  bawang  putih, merica dan air es.
Perkembangan  selanjutnya,  bahan baku  bakso  terbuat  dari  ikan  hampir  semua jenis  ikan  dapat  diolah  menjadi  bakso  ikan, dan  salah  satunya  adalah  ikan  nila ( Oreochromis  niloticus).  Ikan  nila  yang
digunakan adalah ikan nila hitam dengan berat 500  g,  untuk  ketersediaan  ikan  nila  menurut WPI  (2016)  yang    berasal  dari  Waduk  Cirata mengasilkan  150  ton  ikan  nila  hitam sedangkan  di  Waduk  Jati  luhur  saat  ini ketersediaan ikan nila mencapai 2.500 ton.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan (KKP)  mencatat,  bahwa  konsumi  rata-rata masyarakat Indonesia terhadap konsumsi ikan hanya  sebanyak  35  kg  per  kapita/tahun.  Jika dibandingkan  dengan  Jepang  yang  mencapai 60kg  per  kapita/tahun  dan  Malaysia  sebesar 50kg  per  kapita/tahun.  Hal  itu  juga  membuat tingkat kecerdasan bayi lahir Indonesia  hanya di  level  89  dan  berada  dibawah  rata-rata  IQ negara-negara  ASEAN  yang  memiliki  IQ mencapai  91,3.  Maka  dari  itu  untuk meningkatkan  konsumsi  ikan  dibuatlah  bakso yang berbahan dasar ikan nila.
Sayuran  merupakan  sumber  pangan yang  kaya  akan  vitamin  dan  mineral  yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, perkembangan, dan pertumbuhan.  Rata- rata konsumsi  serat  orang  Indonsia  adalah  10,5 gram per hari, maka perlu upaya peningkatan asupan serat salah satunya dengan menambahkan sayuran jamur tiram putih dan wortel  pada  bakso  ikan  putih.  Selain peningkata  asupan  serat  penambahan  jamur tiram  putih  dan  wortel  juga  dapat meningkatkan  nilai  gizi  dan  vitamin  lainnya yang  terdapat  pada  jamur  tiram  putih  dan wortel  sehingga  menjadi  nilai  tambah  pada bakso ikan nila.
Ada  beberapa  jenis  jamur  yang  sering kita  jumpai,  salah  satunya  yaitu  jamur  tiram putih. Jamur tiram putih memiliki kelebihan di antara  jamur  yang  lainya  yaitu  mengandung protein  tinggi  dan  memiliki  kandungan  serat yang cukup tinggi yaitu 24,6% per 100 gram. Produksi  jamur  tiram  putih  di  Indonesia  pada tahun  2011  adalah  43.047.029  kg.  Dengan jumlah  penduduk  sebesar  437.737.582  jiwa, maka  konsumsi  jamur  Indonesia  rata-rata adalah 0,197 kg per kapita per tahun (Sarina, 2012).
Wortel  ( Daucus  carota  L)  merupakan sayuran akar yang berubah bentuk dan fungsi menjadi  umbi  yang  menyimpan  cadangan makanan.  Umbi  wotel  ini  berkulit  tipis berwarna  kuning  kemerahan,  berasa  renyah, dan  agak  manis.  Wortel  terkenal  dengan sumber  vitamin  A  dan  serat  yang  baik  bagi tubuh (Indarti & Gardjito, 2014). Ketersediaan wortel berdasarkan Susenas pada tahun 2007- 2011  menunjukan  bahwa  ketersediaan  wortel /kapita/tahun yaitu 7,03%.
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
Dengan  ditambahkannya  jamur  tiram putih  dan  wortel  akan  mempengaruhi  sifat organoleptik  seperti  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur.  Tambahakn  wortel  mempercantik warna bakso menjadi warna orange dan akan mempengaruhi  rasa  bakso,  dan  tambahan jamur  akan  berpengaruh  terhadap  tekstur bakso menjadi crimi seperti urat yang terdapat pada bakso yang biasanya.
Selain mempengaruhi sifat organoleptik, kandungan  gizi  pada  bakso  ikan  nila  wortel jamur  pasti  akan  berbeda  dengan  kandungan gizi pada bakso lainya. Dengan tambahan ikan nila,  wortel  dan  jamur  tiram  putih  maka  dari itu  ada  pengecekan  labolatorium  meliputi karbohidrat, protein, lemak dan serat.
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan  penelitian  pengaruh  penambahan jamur tiram putih pada bakso ikan nila wortel yang  sesuai  dengan  syarat  mutu,  harga terjangkau  oleh  semua  kalangan  dan  disukai oleh masyarakat.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah metode Quasi    experiment (one shoot case)  dan  pengolahan  data  uji  hedonik  dari empat  perlakukan  dengan  15  Panelis  tidak terlatih,  mengunakan  uji  statistik.  Perlakuan dilakukan  berapa  banyak  jamur  tiram  putih yang  ditambahkan  pada  adonan  bakso  ikan nila wortel, yaitu sebagai berikut:
A:  Penambahan  jamur  tiram  putih  15%  dari total  berat  campuran  daging  ikan  nila  dan wortel
B:  Penambahan jamur tiram putih 17,5% dari total  berat  campuran  daging  ikan  nila  dan wortel
C:  Penambahan  jamur  tiram  putih  20%  dari total  berat  campuran  daging  ikan  nila  dan wortel
D: Penambahan jamur tiram putih 22,5% dari total  berat  campuran  daing  ikan  nila  dan wortel.
Pada percobaan
utama maka ditambahkan  jamur  tiram  putih  sebanyak 15%;  17,5%;  20  %;  22,5%  dari  berat  total ikan  nila  dan  wortel  untuk  mengahasilkan organoleptik  bakso  ikan  nila  yang  baik. Diagram  alir  pembuatan  bakso  dapat  dilihat pada Gambar 1.

## Kriteria Pengamatan
1. Uji Oraganoleptik Sifat organoleptikdengan uji kesukaan atau hedonik  (Soekarto,1985)  terhadap  warna,
aroma, kenampakan keseluruhan, kerenyahan dan rasa bakso ikan nila wortel dengan  penambahan  jamur  tiram  putih dilakukan  dengan  cara  pengisian  formulir kuisioner  uji  organoleptik  oleh  panelis terdiri dari 15 orang.
2. Sifat kimia
a. Kadar  protein  dengan  menggunakan Metode Kjeldahl (AOAC, 1990)
b. Kadar  lemak  dengan  Metode  Soxhlet (AOAC, 1990)
c. Penentuan Gula Reduksi dengan Metode Luff  Schoorl  (Slamet  Sudarmadji,  dkk. 2010)
d. Kadar serat kasar ( crude fiber)

## Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kesukaan Terhadap Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, penambahan  wortel  dan  jamur  tiram  putih pada bakso ikan nila tidak berbeda nyata atau panelis  tidak  dapat  membedakan  terhadap kesukaan  rasa.  Hasil  uji  statistik  kesukaan baso ikan nila dapat di lihat pada Tabel 1.
Berdasarkan Tabel 1 pada penambahan jamur  tiram  putih  15%,  17,5%,  20%  dan 22,5%  terhadap  bakso  ikan  nila  wortel  tidak berbeda  nyata.  Para  panelis  menganggap biasa  dan  mengarah  ke  agak  suka  terhadap bakso  dengan  kisaran  nilai  2,15  sampai  2,16 dan  imbangan  15%  merupakan  rasa  bakso yang  paling  disukai  karena  memiliki  nilai
Penghalusan bahan T= 10 menit
Pengadukan t = 5 menit Pencetakan adonan Perebusan t= 10 menit
Bakso
Pencampuran bahan
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
tertinggi  yaitu  2,16.  Hal  tersebut  menunjukan bahwa  panelis  dapat  menerima  semua  bakso dengan  semua  perlakukan.  Penambahan jamur tiram putih pada basko ikan nila wortel memberikan  pengaruh  tidak  beda  nyata terhadap kesukaan rasa pada bakso.
Tabel 1.  Pengaruh  Penambahan  Jamur  Tiram Putih  Pada  Bakso  Ikan  Nila  Wortel Terhadap Kesukaan Rasa Bakso Perlakuan Hasil Rata- Rata Hasil Uji F1 (15% Jamur Tiram Putih) 2,16 a F2 (17,5 % Jamur Tiram Putih) 2,04 a F3 (20% Jamur Tiram Putih) 2,15 a F4 (22,5% Jamur Tiram Putih) 2,11 a

## Kesukaan Terhadap Warna
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik penambahan  jamur  tiram  putih  pada  bakso ikan  nila  wortel  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  kesukaan  warna.  Hasil  uji  statistik kesukaan  warna  bakso  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh  Penambahan  Jamur  Tiram Putih  pada  Bakso  Ikan  Nila  Wortel terhadap Kesukaan Warna Bakso Perlakuan Hasil Rata- Rata Hasil Uji F1 ( 15% Jamur Tiram Putih ) 2,14 a F2 (17,5 % Jamur Tiram Putih ) 2,19 ab F3 (20% Jamur Tiram Putih ) 2,21 a F4 (22,5% Jamur Tiram Putih ) 2,24 a
.
Berdasarkan  Tabel  2  warna  bakso dipengaruhi  oleh  campuran  adonan  bakso. Dalam  penelitian  ini  digunakan  bahan  dasar ikan  nila  yang  berwarna  putih,  wortel  yang berwarna  orange  dan  jamur  tiram  putih  yang berwarna  putih.  Penambahan  jamur  tiram putih  15%  memberikan  pengaruh  nyata terhadap kesukaan warna bakso dibandingkan dengan  penambahan  jamur  tiram  putih 17,5%,  20%    dan  22,5%  ,  sedangkan imbangan  20%  dan  22,5%  tidak  berbeda nyata  dibandingkan  dengan  penambahan jamur tiram putih 17,5%.

## Kesukaan Terhadap Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, penambahan  jamur  tiram  putih  pada  bakso ikan  nila  memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap  kesukaan  tekstur.  Hasil  uji  statistik kesukaan tekstur dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Pengaruh  Penambahan  Jamur  Tiram Putih  Pada  Bakso  Ikan  Nila  Wortel Terhadap Kesukaan Tekstur Bakso
Perlakuan Hasil Rata- Rata Hasil Uji F1 ( 15% Jamur Tiram Putih ) 2,26 a F2 (17,5 % Jamur Tiram Putih ) 2,16 b F3 (20% Jamur Tiram Putih ) 2,13 bc F4 (22,5% Jamur Tiram Putih ) 2,06 b
Berdasarkan  Tabel  3  penambahan jamur tiram putih 15% memberikan pengaruh yang  nyata  terhadap  kesukaan  tekstur  bakso dibandingkan  dengan  penambahan  jamur tiram  putih  15,5%  ,  20%  dan  22,5%  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan  tektur bakso  sehingga  kesukaan  tekstur  bakso rendah  dengan  nilai  2,06.  Panelis  rata-  rata menggangap  tidak  suka  mengarah  ke  agak suka terhadap bakso dengan kisaran nilai yaitu 2,06  sampai  2,16.  Hal  tersebut  menunjukan bahwa panelis kurang menerima semua tektur bakso untuk semua perlakuan.

## Kesukaan terhadap Aroma
Berdasarkan hasil statistic, penambahan jamur tiram putih pada bakso ikan nila  wortel tidak  memberikan  pengaruh  perbedaan  yang nyata  terhadap  kesukaan  aroma.  Hasil  uji statistic  kesukaan  aroma  dapat  di  lihat  pada Tabel 4.
Tabel 4.  Pengaruh  Penambahan  Jamur  Tiram Putih  pada  Bakso  Ikan  Nila  Wortel terhadap Kesukaan Aroma Bakso Perlakuan Hasil Rata- Rata Hasil Uji F1 ( 15% Jamur Tiram Putih ) 2,16 a F2 (17.5 % Jamur Tiram Putih ) 2,06 a F3 (20% Jamur Tiram Putih ) 2,10 a F4 (22.5% Jamur Tiram Putih ) 2,04 a
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S
N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
Penambahan  jamur  tiram  putih  pada bakso  ikan  nila  wortel  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kesukaan  aroma pada bakso. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis  dapat  menerima  semua  aroma  bakso untuk  setiap  perlakuan.  Panelis  rata-rata menggangap  tidak  suka  dan  mengarah  ke agak suka terhadap aroma dari bakso dengan nilai antara 2,04 sampai dengan 2,16.
Hal  tersebut  disebabkan  bau  amis  dari ikan nila tidak berkurang setelah di tambahkan jamur  tiram  putih  dan  wortel.  Untuk  15% jamur  tiram  putih  panelis  agak  menyukai karena  pada  saat  perebusan  menggunakan rempah-rempah  untuk  menghilangkan  bau amis dari ikan.

## Analisis Zat Gizi Bakso Terbaik Protein
Protein  adalah  salah  satu  makronutrien yang sangat berperan dalam pembentukan sel jaringan  dalam  tubuh  dan  juga  penghasil energi  (Cakrawati,  2012).  Analisis  kadar protein  ini  dimaksudkan  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  jamur tiram  putih  dan ikan  nila  sebagai  penganti  daging  sapi  yang biasa di pakai dalam pembuatan bakso. Kadar protein  yang  di  dapatkan  dari  hasil  uji labolatorium  dengan  imbangan  15%  jamur tiram  putih  yaitu  11,76  gram,  hal  ini menunjukkan  dengan  penambahan  jamur tiram  putih  sebesar  15%  dapat  memenuhi standar SNI 01- 3828- 1995 bakso ikan.
Lemak Lemak yang dihasilkan dari uji labolatorium  terhadap  bakso  ikan  nila  wortel dengan  penambahan  15%  jamur  tiram  putih yaitu  sebesar  2,31  gram.  Menurut  SNI  01- 3828-1995 syarat mutu bakso ikan menyatakan  bahwa  kadar  lemak  bakso  ikan minimum  2,0%  hal  ini  menunjukan  bahwa imbangan  jamur  tiram  putih  15%  memenuhi syarat mutu bakso ikan.

## Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber utama kalori  bagi  tubuh  kita,  di  samping  juga mempunyai peran penting dalam menentukan karakteristik  bahan  makanan,  misalnya  rasa, warna,  tekstur  dan  lain-  lain  (Syarief  dan Anies, 1998). Oleh karena itu fungsinya sangat penting  bagi  tubuh,  maka  diperlukan  analisis kadar  karbohidrat  yang  terdapat  dalam  bakso ikan  hasil  penelitian.  Setelah  dilakukan  uji labolatorium  kadar  karbohidrat  yang  terdapat dalam bakso ikan nila yaitu 25,56 gram.
Serat Kasar
Definisi terbaru tentang serat
makanan yang disampaikan oleh the American Association  of  Cereal  Chemist  (AACC,2001) merupakan  bagian  yang  dapat  dimakan  dari tanaman  atau  karbohidrat  analog  yang resisten  terhadap  pencernaan  dan  absorpsi pada  usus  halus  dengan  fermentasi  lengkap atau  partial  pada  usus  besar.  Serat  makanan tersebut meliputi pati, polisakarida, oligosakharida,  lignin  dan  bagian  tanaman lainnya. Kadar serat kasar yang terdapat pada bakso  ikan  yaitu  0,71  gram,  dapat menyumbang  sebagian  asupan  serat  harian. Kandungan zat gizi bakso ikan nila wortel dan jamur  tiram  putih  per  100  gramdapat  dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.  Kandungan  Zat  Gizi  Bakso  Ikan  Nila Wortel  dan  Jamur  Tiram  Putih  per 100 gram Zat Gizi Jumlah (gram) Protein Lemak Karbohidrat Serat 11,76 2,31 25,56 0,71
Setelah  diketahui  kandungan  zat  gizi protein,  lemak,  karbohidrat  dan  serat,  maka, dengan  mengkonsumsi  bakso  ikan  nila  wortel dan  jamur  tiram  putih  dapat  menyumbang asupan zat gizi yang terdapat pada bakso ikan nila wortel dan jamur tiram putih.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Penambahan  jamur  tiram  putih  pada  ikan nila  dan  wortel  memberikan  pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma dan  rasa,  tetapi  berbeda  nyata  terhadap tekstur dan warna bakso.
2. Bakso  ikan  nila  wortel  dengan  tambahan jamur tiram putih sebesar 15%
memberikan  hasil  yang  terbaik  dengan karakteriktik aroma, rasa, tekstur dan rasa mendekati syarat mutu bakso ikan SNI 01- 3828- 1995
3. Kandungan gizi bakso ikan nila wortel dan jamur tiram putih sebesar 15% menghasilkan  kandungan  gizi  antara  lain kadar  karbohidrat  25  gram,  kadar  lemak 2,31  gram,  protein  11,27  gram  dan  serat 0,71  gram  telah  sesuai  dengan  ketentuan syarat mutu bakso daging sapi berdasarkan  SNI  01-3818-1995.  Namun untuk  serat  kasar  cukup  rendah  tetapi
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e
: 2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4
4 3
dapat  menyumbang  sebagian  asupan serat perhari sebesar 28%.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC.  2001.  The  Definition  of  Dietary  Fiber. Cereal Fds. World.
Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai, Solo.
Badan  Standardisasi  Nasional.  1995.  Bakso
Ikan. SNI 01-3819-1995. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cakrakata.org/tag/sejarah-bakso  [21  Maret 2016].
Cakrawati  D  dan  Mustika  NH.  2012.  Bahan Pangan,  Gizi  dan  Kesehatan.  Alfabeta, Bandung
Harland  BF  and  Oberleas  D.  2001.  Effects  of Dietary  Fiber  and  Phytate  on  the Homeostatis  and  Bioavailability  of Minerals.  CRC  Handbook  of  Dietary Fiber  in  Human  Nutrition,  3  Ed,G.A. Spiller, ed.,CRC Press, Bocca Raton.
Indrati  Rdan  Gardjito  M.2014.  Pendidikan Konsumsi  Pangan  Aspek  Pengolahan Dan  Kemanan  Pangan  Edisi  1.  Kencana Predamidia Grup, Jakarta.
Khatun  K,  Mahtab  H,Khaman  PA,  Sayeed  MA, and  Khan  KA.  2007.  Oyster  Reduced Blood  Glucose  And  Cholesterol  In Diabetic  Subject.  Mymensingh  Medj 16(1): 94-9.
Nor  I.  2015.  Row  Food  Diet,  Jalan  Menuju Hidup Sehat. Lierindo, Yogyakarta.
Perlindungan  AK.  2000.Pengaruh  Konsentrasi Urea  Dan  TSP  Didalam  Air  Rendaman Baglong  Alang-  Alng  Tehadap  Jamur Tiram Putih ( Pleurotusos Treatus).
Prosiding  Seminar  Hasil  Penelitian Dosen UNIR. Pekanbaru.
Piliang  WG  dan  Djojosoebagio  SAH.  2002. Fisiologi  Nutrisi.  Vol.  1.  Edisi  ke  -4.  IPB Press, Bogor.
Prosky  L  and  De  Viers  JW.  1992.  Controlling Dietary  Fiber  in  Food  Product.  Van Nostrand Reinhold, New York.
Rukmana  R.  1995.  Bertanam  Wortel.  Penerbit Kaninus, Yogyakarta
Setyaningsih Dwi, Apriyanto A dan Puspita  M. 2010.  Analisi  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro Bogor: IPB Press
Soekarto  TS.  1985.  Penilaian  Organoleptik. Bahasa Karya Aksara, Jakarta
Sudarmadji  S,  Haryono  B  dan  Suhardi.  2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan  Pertanian  Edisi  3.  LIBERTY, Yogyakarta
Sumarmi.2006.  Botani  dan  Peninjauan  Gizi Nilai  Jamur  Tiram  Putih.  J  Inovasi Pertanian 4(2): 124-130.
Sunarjono.  1984.  Kunci  Bercocok  Tanam Sayur-sayuran  Penting  di  Indonesia.
Sinar Baru, Bandung. Suprapti ML. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kaninus, Yogyakarta.
Syafrina  O.  2015.  Tentukan  Makanan Berdasarkan Usia. Efata Publising, ISBN: 978-602-1348-31-4.
Syarif  R  dan  Irawati  A.  1998.  Pengetahuan
Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama sarana Perkasa, Jakarta.
Wibowo  S.  2009.  Membuat  Bakso  Sehat  dan Enak. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno  FG.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.