## PEMBUATAN SNACK BAR TINGGI SERAT BERBAHAN DASAR TEPUNG AMPAS KELAPA DAN TEPUNG KEDELAI
Indri Indrawan a , Seveline b , Rizki Indah Kusuma Ningrum b
a Dosen, Universitas Trilogi, Jl. Taman Makam Pahlawan Kalibata No. I, Jakarta Selatan 12760.
b Dosen, Universitas Trilogi, Jl. Taman Makam Pahlawan Kalibata No. I, Jakarta Selatan 12760.
b Mahasiswa, Universitas Trilogi, Jl. Taman Makam Pahlawan Kalibata No. I, Jakarta Selatan 12760.
*E-mail: indrawan8083@gmail.com

## ABSTRAK
Snack  bar merupakan  makanan  ringan  berbentuk  batang  yang  dapat  dikonsumsi  sebagai  pangan ready to eat dan pangan darurat. Snack bar pada penelitian ini menggunakan tepung ampas kelapa yang  dikombinasikan  dengan  tepung  kedelai.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  membuat  dan mengetahui  formulasi  terbaik  dari  rasio  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  kedelai  pada snack  bar . Formulasi  terbaik  dari  hasil  uji  organoleptik  yaitu  F1  yang  didapat  dari  uji ranking test  dan  diolah menggunakan  uji friedman  rank  test .  Hasil analisis  kimia  formulasi  terbaik  menunjukkan  kadar  air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan kadar serat pangan secara berturut-turut yaitu 5.68%, 2.20%, 35.82%, 16.76%, 39.53%, 2.59% dan 21.59%. Hasil analisis mikroba formulasi terbaik yaitu 1.53 x 10 3 cfu/g, analisis kapang dan khamir formulasi terbaik yaitu 8.75 x 10 2 cfu /g.
Kata kunci : analisis kimia, analisis mikrobiologi, uji organoleptik, snack bar, tepung ampas kelapa, tepung kedelai.

## ABSTRACT
Snack bars  are snacks  that can be  used as  food ready to eat and emergency food. This study uses coconut  dregs  flour  with  soy  flour  This  research  was  make  and  conducted  to  determine  which  the best formula based on ratio of coconut dregs flour and soy flour in snack bar. The best formulation of the results of organoleptic tests is F1 was from rank test and processed using by friedman rank test. The  results  of  chemical  analysis  of  the  best  formulations  showed  air  content,  ash  content,  fat content,  protein  content,  carbohydrate  content,  crude  fiber  content,  and  dietary  fiber  content, respectively  were  5.68%,  2.20%,  35.82%,  16.76%,  39.52%,  2.59%  and  21.59%.  The  results  of  the microbial analysis of the best formulation were 1.53 x 10 3 cfu/g, analysis of mold and yeast for the best formulation is 8.75 x 10 2 cfu/g.
Keywords: chemical analysis, coconut dregs flour, microbiological characteristic, organoleptic test, snack bar, soybean flour.

## PENDAHULUAN
Masyarakat  zaman  sekarang  banyak yang memilih produk pangan siap santap atau disebut  juga ready  to  eat ,  karena  gaya  hidup yang  modern  dan  serba  praktis.  Alternatif pangan yang cocok untuk mengikuti perkembangan  zaman  tersebut  yaitu  produk snack  bar. Snack  bar merupakan  produk pangan  berbentuk  batang  yang  di  dalamnya
terkandung  gizi  kebutuhan  manusia.  Secara fungsional, snack  bar juga  dapat  dikonsumsi sebagai  pangan  darurat.  Mengingat  pangan darurat  hingga  saat  ini  dapat  dibilang  belum ready  to  eat atau  masih  memerlukan pengolahan sebelum dikonsumsi.
Snack bar sebagai pangan darurat dan pangan  siap  santap  tentunya  perlu  memiliki nilai gizi yang tinggi, snack bar pada penelitian ini  tinggi  akan  serat.  Berdasarkan  pola  hidup
konsumsi masyarakat sekarang yang
mengonsumsi  pangan  tidak  mementingkan kandungan gizi. Menurut Kementerian
Kesehatan  RI  (2013)  kebutuhan  serat  yang harus  dicukupi  rata-rata  sekitar  30  g/  hari. Riskesdas (2013) menyatakan 93.6% penduduk  berumur  lebih  dari  10  tahun, kurang mengonsumsi serat. Konsumsi serat di Indonesia rata-rata masih sangat rendah yaitu sekitar  10.5  g/hari.  Padahal  asupan  serat pangan diketahui bermanfaat dalam mengontrol  kegemukan,  penanggulangan diabetes,  menurunkan  darah  tinggi  dan mengurangi  tingkat  kolesterol  (Hanifah  dan Dieny  2016).  Bahan  baku  yang  digunakan dalam  pembuatan snack  bar pada  penelitian ini  yaitu  ampas  kelapa  dan  kedelai  dengan mengolahnya  menjadi  tepung  ampas  kelapa dan tepung kedelai.
Ampas kelapa  merupakan  hasil samping  dari  proses  pengepresan  santan. Pemanfaatan  ampas  kelapa  sampai  saat  ini umumnya  masih  terbatas  sebagai  pakan ternak,  ampas  kelapa  dijadikan  tepung  dapat memperpanjang  umur  simpan  dan  jika  di analisis  kandungan  gizi  tepung  ampas  kelapa tinggi  akan  serat  (Putri  2010).  Salah  satu bahan baku yang memiliki protein tinggi yaitu kedelai,  kedelai  dapat  diolah  menjadi  produk setengah  jadi  yaitu  menjadi  tepung  kedelai. Tepung  kedelai  juga  memiliki  banyak kegunaan  dalam  pemanfaatannya,  yaitu menghemat biaya dan mempermudah penyimpanan,  serta  mempermudah  dalam pemanfaatan.
Ampas  kelapa  digunakan  untuk memanfaatkan hasil samping industri menjadi produk  yang  bernilai  ekonomi  juga  menjadi salah  satu  cara  diversifikasi  pangan  dan kedelai  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini menggunakan  kedelai  lokal.  Harapan  dimasa mendatang snack  bar dapat  memenuhi kebutuhan  gizi  dan  kalori  yang  dibutuhkan oleh  tubuh  serta  menjadi  produk  makanan ringan yang sehat dan praktis.

## METODOLOGI

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan April hingga  Juli  2018  bertempat  di  Laboratorium Rekayasa  Proses  Pangan  Universitas  Trilogi
untuk pembuatan snack bar dan Laboratorium  Mikrobiologi  Universitas  Trilogi untuk  analisis  mikrobiologi,  Balai  Besar Penelitian  dan  Pengembangan  Pasca  Panen Pertanian  (BB-Pasca  Panen)  serta  Saraswanti Indo  Genetech  Bogor-Jawa  Barat  untuk analisis kimia.

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan snack  bar yaitu  tepung  kedelai, tepung  ampas  kelapa,  gula,  garam,  margarin, telur,  selai,  madu,  kacang  mete, rice  crispies dan  pengoles  loyang.  Bahan  yang  digunakan untuk  analisis  yaitu  heksana,  HCl,  H 3 BO 3 ,  air panas,  H 2 SO 4 1.25%,  NaOH,  etil  alkohol  78%, alkohol  95%,  etil  alkohol  95%,  MES  TRIS (buffer  pH  8.2),  enzim  amiloglukosidase, enzim protease, enzim alfa amilase, selenium, akuades,  indikator phenoptalein, aseton, indikator red  metilen  blue ,  spiritus, BPW (Buffer  Peptone  Water), kloramfenikol, PCA (Plate  Count  Agar),  PDA  (Potato  Dextrose Agar).
Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan snack bar yaitu dehydrator , oven, grinder ,  ayakan  40-60 mesh ,  loyang,  kuas, mixer ,  wajan,  baskom,  sendok,  pisau,  panci, timbangan  dan  sarung  tangan.  Alat  yang digunakan  untuk  analisis  yaitu  desikator, oven, pipet tetes, neraca analitik, gelas kimia, gelas  ukur,  Erlenmeyer,  labu  takar,  cawan porselin,  labu Soxhlet ,  labu Kjeldahl ,  tanur, corong Buchner, pendingin  tegak,  kondensor, alumunium  foil,  kapas,  selongsong,  kertas saring,  autoklaf,  wadah  steril,  inkubator, cawan  petri,  mikropipet,  tabung  reaksi,  rak tabung, vortex dan bunsen.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dua  tahap yaitu,  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama:
Penelitian Pendahuluan
1. Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
Ampas  kelapa  dicuci,  lalu  di blanching dengan  suhu  100 o C  selama  10  menit.
Kemudian dilakukan penirisan dan pengeringan dengan suhu 70 o C selama 4 jam, setelah  itu  dilakukan  penggilingan  dan pengayakan (Setiawati et al. 2015).
2. Pembuatan Tepung Kedelai
Sortasi kedelai dan dicuci, lalu lakukan perendaman  selama  3  jam.  Kemudian di blanching dengan  suhu  100 o C  selama  10 menit,  setelah  itu  penirisan  dan  pengeringan dengan  suhu  70 o C  selama  4  jam.  Terakhir dilakukan tahap penggilingan dan pengayakan (Hertini et al. 2013).

## Penelitian Utama
Pembuatan snack  bar mengacu  pada penelitian Janah (2017) yang telah dimodifikasi  yaitu,  bahan  dasar  serta  waktu pemanggangan  tetapi  penggunaan  jumlah bahan dan proses pembuatan snack bar tidak
dimodifikasi.  Tahap  pembuatan snack  bar yaitu  penimbangan  bahan  baku,  proses pencampuran  tahap  I  dan  tahap  II, pencampuran  tahap  I  meliputi  tepung  ampas kelapa,  tepung  kedelai,  garam,  madu,  selai, dan  telur.  Pencampuran  tahap  II  yaitu margarin, dan gula, selanjutnya pencampuran tahap I dan II, lalu ditambahkan kacang mete dan rice  crispies .  Adonan  dicetak  kemudian dilakukan  pemanggangan  adonan  dengan oven  pada  suhu  110 o C  selama  40  menit. Setelah  matang, snack  bar didinginkan  pada suhu ruang ± 28-30 o C selama 20 menit.
Tabel 1 Formulasi snack bar
Bahan Berat Bahan (gram) F1 F2 F3 F4 F5 Tepung ampas kelapa 15 20 25 30 35 Tepung kedelai 85 80 75 70 65 Gula 35 35 35 35 35 Garam 1 1 1 1 1 Telur 30 30 30 30 30 Margarin 35 35 35 35 35 Madu 30 30 30 30 30 Selai 60 60 60 60 60 Kacang mete 20 20 20 20 20 Rice crispies 15 15 15 15 15 Sumber: modifikasi Rachmawati (2017)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Analisis Bahan Baku
Analisis  bahan  baku  bertujuan  untuk  mendapatkan  dan  mengetahui  kandungan  awal  dari tepung ampas kelapa dan tepung kedelai sebelum diolah menjadi snack bar. Tabel 2 Hasil analisis tepung ampas ampas kelapa dan tepung kedelai
Kandungan nutrisi Tepung ampas kelapa Tepung kedelai Kadar Air (%) 6.81 7.13 Kadar Abu (%) 1.34 3.70 Kadar Protein (%) 4.66 41.00 Kadar Lemak(%) 37.21 26.22 Kadar Karbohidrat (%) 49.98 21.95 Serat kasar (%) 36.47 11.27
Hasil  analisis  menunjukkan  nilai  kadar  serat  kasar  tepung  ampas  kelapa  yaitu  36.47%  dan tepung  kedelai  yaitu  11.27%  (Tabel  2).  Kadar  serat  kasar  tepung  ampas  kelapa  pada  penelitian  ini lebih  tinggi  dari  analisis  serat  kasar  yang  dilakukan  oleh  Setiawati et  al .  (2015)  sebesar  26.07%. penggunaan bahan baku serta pengambilan bahan baku dapat mempengaruh hasil.

## Penelitian Utama
Uji Organoleptik Snack Bar Snack  bar setiap  formulasi  kemudian diuji  organoleptik  yaitu  uji rating hedonik, skala  yang  digunakan  1  sampai  5  (1  =  sangat tidak  disukai  dan  5  =  sangat  disukai), sedangkan  untuk  uji ranking hedonik  skala yang  digunakan  yaitu  1  sampai  5  (1  =  sangat disukai  dan  5  =  sangat  tidak  disukai).  Atribut yang  digunakan  pada  uji rating hedonik meliputi  atribut  tekstur,  rasa,  warna,  aroma, aftertaste dan  uji ranking hedonik  yaitu keseluruhan.
Panelis  yang  digunakan  yaitu  panelis konsumen atau panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang dengan uji rating hedonik, snack bar dapat  dikatakan  diterima  oleh  konsumen  jika persentase  yang  tidak  menyukai  produk tersebut  kurang  dari  50%  (Setyaningsih et  al . 2010), hasil dari uji rating hedonik menunjukkan  panelis  suka  terhadap  produk snack bar karena panelis memberi persentase nilai  diatas  50%.  Kemudian  dilakukan  uji ranking hedonik  dengan  panelis  semi  terlatih sebanyak  35  orang,  uji ranking hedonik dilakukan  untuk  mendapatkan  formulasi terbaik dari setiap perlakuan snack bar .
Tabel 3 Nilai rata-rata uji rating hedonik 80 panelis pada snack bar Formula Atribut Aftertaste Rasa Warna Aroma Tekstur F1 3.55 b 3.66 b 3.26 a 3.55 a 3.35 a F2 3.46 b 3.39 ab 3.30 a 3.54 a 3.16 a F3 3.34 ab 3.30 ab 3.34 a 3.59 a 3.35 a F4 3.58 b 3.48 b 3.39 a 3.78 a 3.31 a F5 3.08 a 3.03 a 3.59 a 3.68 a 2.96 a
Keterangan: a,b,c = Hasil uji beda berdasarkan uji lanjut Duncan Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
Hasil yang didapat dari uji organoleptik rating hedonik  produk  dapat diterima oleh konsumen, selanjutnya dilakukan  uji  organoleptik  menggunakan panelis  semi  terlatih  sebanyak  35  orang.  Uji
yang digunakan  panelis semi terlatih  yaitu uji rating hedonik  dan  uji ranking hedonik,  hasil rata-rata  nilai  dari  uji rating hedonik  dengan panelis  35  orang  semi  terlatih  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Nilai rata-rata uji rating hedonik 35 panelis pada snack bar Formula Atribut Aftertaste Rasa Warna Aroma Tekstur F1 3.83 b 4.29 c 3.91 b 3.83 b 3.71 a F2 3.60 ab 3.80 ab 3.69 b 4.00 b 3.37 a F3 3.74 b 3.97 bc 3.77 b 3.69 b 3.66 a F4 3.46 ab 3.83 ab 3.60 ab 3.74 b 3.43 a F5 3.20 a 3.49 a 3.20 a 3.23 a 3.60 a
Keterangan: a,b,c = Hasil uji beda berdasarkan uji lanjut Duncan Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
1. Tekstur
Tekstur  merupakan  ciri  suatu  bahan yang  dapat  dirasakan  oleh  indera  peraba,
perasa,  dan  indera  penglihatan  (Midayanto dan Yuwono 2014). Panelis memberikan rata- rata nilai terhadap setiap formulasi yaitu skala 3,  penilaian  tertinggi  didapat  pada  formulasi
F1  yaitu  3.71  dan  terendah  yaitu  F2  dengan rata-rata 3.37.
Hasil  menunjukkan  tingkat  kesukaan panelis dengan skala nilai tertinggi yaitu pada formulasi  F1  dan  skala  nilai  terendah  yaitu formulasi F2, proses pencampuran yang tidak merata  juga  dapat  mempengaruhi  hasil tekstur. Penambahan binder (selai, madu, dan telur) bertujuan sebagai pengikat bahan baku pada setiap formulasi dengan perlakuan yang sama,  sehingga  tekstur  yang  didapat  dari setiap  formulasi  yaitu  sama  padat  dan  tidak berbeda jauh.
2. Rasa
Rasa  merupakan  faktor  terpenting dalam  menentukan  keputusan  konsumen untuk  menerima  produk  atau  tidak  (Purwadi 2017). Rata-rata dari hasil F1 panelis memberi nilai  4.29,  hal  ini  menunjukkan  bahwa  F1 termasuk  kategori  yang  disukai  panelis,  dan sebagian  panelis  memberi  nilai  3.80,  3.97, 3.83, dan 3.49 untuk formulasi F2, F3, F4 dan F5.
Atribut  rasa  formulasi  F1  memiliki nilai  tertinggi  yaitu  sebesar  4.29  dan  nilai terendah  yaitu  pada  formulasi  F5  yaitu  3.49, penambahan  tepung  ampas  kelapa  pada setiap formulasi dapat mempengaruhi kesukaan  panelis,  semakin  banyak  tepung ampas kelapa maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis terhadap produk.
Penambahan  bahan  baku  yang  lain  seperti selai,  madu,  dan  lainnya,  dapat  mengurangi rasa  ampas  kelapa,  tetapi  produk snack  bar tetap  terdapat  rasa  khas  yang  berasal  dari ampas kelapa.
3. Warna
Warna  merupakan  daya  tarik  utama
suatu  produk  sebelum  konsumen  mengenal produk makanan dan atribut lainnya (Asmaraningtyas  2014).  Warna snack  bar formulasi F1 dan F2 memiliki warna yang lebih gelap yaitu lebih cokelat dibandingkan dengan formulasi  F3,  F4  dan  F5  yang  tidak  begitu gelap  atau  cokelat,  perbedaan  yang  terdapat pada  warna  formulasi  F1  dan  F2  dapat disebabkan  pada  proses  pencampuran  saat pengolahan tidak merata.
Tingkat kesukaan panelis pada atribut warna  tidak  berbeda  nyata,  hasil  skala  nilai
tertinggi  yaitu  3.91  pada  formulasi  F1 termasuk  kategori  suka  dan  skala  nilai terendah yaitu 3.20 pada formulasi F5. Warna juga  merupakan  parameter  penting  terhadap produk,  panelis  akan  menyukai  produk  jika dilihat dari warnanya yang tidak menyimpang dari warna seharusnya.
4. Aroma
Aroma  dapat  dijadikan  indikator untuk menentukan terjadinya kerusakan pada produk (Pradipta 2011). Panelis memberi nilai 4.00  pada  formulasi  F2  termasuk  kategori suka,  sedangkan  formulasi  F1,  F3,  F4,  dan  F5 panelis  memberi  nilai  3.83,  3.69,  3.74,  dan 3.23. Skala nilai tertinggi yaitu formulasi F2 sebesar  4.00  sedangkan  skala  nilai  terendah yaitu formulasi F5 sebesar 3.23. Penambahan tepung  ampas  kelapa  yang  semakin  banyak, akan  membuat  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  parameter  aroma  menurun.  Hal  ini karena  aroma  dari  ampas  kelapa  yang  khas, tetapi  aroma  ampas  kelapa  dapat  menurun karena sebelum proses pengeringan dilakukan proses blanching selama  10  menit,  serta penambahan  bahan  lain  seperti  selai  dan kacang  mete.  Atribut  aroma  merupakan atribut yang sangat penting karena jika aroma produk  sudah  menyimpang  seperti  tengik yang berasal dari ampas kelapa, maka produk sudah  tidak  baik  lagi.  Hal  ini  dapat  dikatakan aroma juga dapat digunakan sebagai parameter untuk umur simpan produk.
5. Aftertaste Aftertaste merupakan  rasa  yang tertinggal  atau  tersisa  didalam  mulut  setelah memakan  sesuatu  (Gibney et  al. 2009). Atribut aftertaste pada formulasi F5 menunjukkan  terdapat  perbedaan  hasil dengan  formulasi  F1,  F2,  F3  dan  F4,  setiap formulasi  memiliki  nilai  yaitu  F1  sebesar 3.83 termasuk  kategori  suka  dan  formulasi  F2,  F3, F4  dan  F5  secara  berturut-turut  yaitu  3.60, 3.74,  3.46  dan  3.20. Aftertaste hasil  tingkat kesukaan  panelis  dengan  nilai  tertinggi  yaitu 3.83  pada  formulasi  F1  dan  nilai  terendah terdapat  pada  formulasi  F5  yaitu  3.20,  rata- rata  dari  penilaian  panelis,  skala  nilai  dari setiap  formulasi  tidak  berbeda  jauh.  Atribut ini  juga  penting  karena  rasa  yang  tertinggal setelah  panelis  mengonsumsi  produk  jika
hasilnya tidak disukai akan berpengaruh pada penilaian uji rating hedonik.
Penentuan Formulasi Terbaik Formulasi terbaik dari hasil uji ranking dengan  skala  1  yaitu  sangat  disukai  sampai  5 yaitu  sangat  tidak  disukai,  selanjutnya  diolah dengan  uji friedman  rank  t-test. Hasil
formulasi snack  bar F1  dari  uji friedman memiliki ranking tertinggi  yaitu  2.57  dengan formulasi perbandingan tepung ampas kelapa dan  tepung  kedelai  yaitu  15:85,  dilihat  dari semua  formulasi snack  bar F1  hingga  F5 panelis lebih menyukai formulasi snack bar F1 (Tabel 5).
Tabel 5 Hasil uji friedman rank t-test Perlakuan Perbandingan tepung ampas kelapa : tepung kedelai Ranks Formulasi 1 15 : 85 2.57 Formulasi 2 20 : 80 2.66 Formulasi 3 25 : 75 2.91 Formulasi 4 30 : 70 3.09 Formulasi 5 35 : 65 3.77
Analisis Kimia Snack Bar Formulasi Terbaik
Snack bar formulasi terbaik selanjutnya dilakukan analisis kimia yaitu analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak total, karbohidrat, serta serat kasar dan serat pangan. Hasil analisis kimia snack bar terbaik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil analisis kimia snack bar terbaik
Kandungan nutrisi F1 Rachmawati 2017* Natalia 2010** USDA 2015*** Kadar Air (%) 5.68 9.0 8.7-11.4 11.26 Kadar Abu (%) 2.20 2.4 2.2-2.5 - Kadar Protein (%) 16.76 10.3 15.5-15.8 9.3 Kadar Lemak (%) 35.82 17.7 12.2-16.7 10.19 Kadar Karbohidrat (%) 39.52 60.6 36.4-38.5 - Serat Pangan (%) 21.59 8.3 - - Serat Kasar (%) 2.59 - - - Sumber: *Rachmawati (2017) snack bar tepung ampas kelapa dan tepung kacang hijau
**Natalia (2010) pada produk snack bar pasaran ***USDA (2015) Snacks, Nutri-Grain Fruit and Nut Bar
1. Kadar Air Hasil kadar air pada formulasi  terbaik sebesar  5.68%,  semakin  rendah  kadar  air suatu  bahan  pangan  maka  semakin  sulit bahan tersebut terkena kerusakan baik reaksi kimia  maupun  mikrobiologis  (Kusnandar 2010).  Penelitian  sebelumnya  Rachmawati (2017) snack  bar berbahan  dasar  tepung ampas  kelapa  dan  tepung  kacang  hijau  hasil kadar air yaitu 9.0% dan Natalia (2010) produk
snack bar komersil mendapatkan hasil sebesar 8.7-11.4%,  kadar  air  pada  formulasi  terbaik hasil yang didapat lebih rendah dari penelitian sebelumnya. Hal ini dapat  disebabkan karena penambahan  gula  dan  selai  yang  dapat menurunkan kadar air, karena makanan yang mengandung kadar gula yang tinggi mempunyai  aw  di  bawah  0.60  dan  sangat tahan  terhadap  kerusakan  oleh  mikroba (Rufaizah 2011). Hasil kadar air pada formulasi
terbaik  masih  dibawah  standar  USDA  (2015) Snacks,  Nutri-Grain  Fruit  and  Nut  Bar yaitu
11.26%.
2. Kadar Abu
Kadar abu formulasi terbaik hasil yang
didapat tidak berbeda jauh dengan penelitian sebelumnya  yaitu snack  bar dengan  bahan dasar tepung sorghum yang mempunyai kadar abu  berkisar  1.47-2.17%  (Rufaizah  2011). Formulasi  terbaik  kadar  abu  sebesar  2.20%  , penelitian  Rachmawati  (2017) snack  bar berbahan  dasar  tepung  ampas  kelapa  dan tepung kacang hijau mendapatkan hasil kadar abu  yaitu  2.4%,  pada  formulasi  terbaik  yang didapat lebih tinggi dari penelitian sebelumnya.  Konsentrasi  bahan  baku  juga dapat  mempengaruhi  hasil  kadar  abu, berdasarkan  hasil  analisis  penelitian  yang dilakukan oleh Natalia (2010) kadar abu pada produk snack  bar yang  terdapat  di  pasaran yaitu  2.2-2.5%.  Hasil  kadar  abu  dapat dipengaruhi oleh penambahan tepung kedelai karena  didalam  tepung  kedelai  sudah mengandung  mineral,  seperti  zat  besi,  fosfat, magnesium, kalsium, dan mineral lainnya.
3. Kadar Protein
Hasil  dari  formulasi  terbaik  lebih tinggi  yaitu  16.67%  dibandingkan  dengan penelitian  Rachmawati  (2017) snack  bar berbahan  dasar  tepung  ampas  kelapa  dan tepung kacang hijau yaitu 10.3% dan hasil dari penelitian  Natalia  (2010)  produk snack  bar komersil  sebesar  15.5-15.8%.  Kadar  protein yang  didapat  lebih  tinggi  dari  standar  USDA (2015) Snacks,  Nutri-Grain  Fruit  and  Nut  Bar yaitu  sebesar 9.3%.  Hal ini dapat  dipengaruhi oleh  penambahan  bahan  baku,  karena penambahan konsentrasi tepung kedelai yang berbeda  sehingga  dapat  mempengaruhi  hasil analisis penelitian.
4. Kadar Lemak Kadar lemak formulasi terbaik mempunyai  nilai  yang  jauh  berbeda  dengan penelitian  sebelumnya  dengan  bahan  dasar tepung sorghum sebesar  3.77%  sampai 14.63%,  karena  dalam  penggunaan  bahan yang  berbeda  dengan  penambahan  telur  dan margarin  yang  dikenal  sebagai  sumber  asam lemak esensial dan digunakan sebagai sumber utama  lemak  dalam  formulasi  produk snack bar pada penelitian (Rufaizah 2011).
Hasil  kadar  lemak  formulasi  terbaik yaitu 35.82%, kadar lemak pada penelitian ini mempunyai  nilai  yang  jauh  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  penelitian  Rachmawati (2017) snack  bar berbahan  dasar  tepung ampas  kelapa  dan  tepung  kacang  hijau sebesar  17.7%.  Selain  itu    juga  masih  lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Natalia (2010)  produk snack  bar komersil  sebesar 12.2-16.7%.  Menurut  USDA  (2015)  kadar lemak pada Snacks, Nutri-Grain Fruit and Nut Bar yaitu  sebesar  10.19%,  hasil  kadar  lemak formulasi  terbaik  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  standar.  Lemak  yang  dihasilkan  tidak hanya  dari  tepung  ampas  kelapa,  tetapi  juga dapat  dihasilkan  dari  tepung  kedelai  dan penambahan  bahan  baku  seperti  telur, margarin,  dan  kacang  mete  yang  dapat mempengaruhi nilai kadar lemak pada sampel snack bar .
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  yang  terkandung  sesuai dengan  penelitian  (Amalia  2011)  dengan penelitian snack  bar berbahan  dasar  tepung tempe  dan  buah  nagka  kering,  semakin banyak  penambahan  tepung  tempe  maka semakin  menurun  kandungan  karbohidrat. Nilai  karbohidrat  formulasi  terbaik  yaitu 39.52%, hasil kadar karbohidrat tidak berbeda jauh  dengan snack  bar yang  ada  di  pasaran sebesar  45.1-45.9%  (Natalia  2010).  Penelitian Rachmawati (2017) snack bar berbahan dasar tepung ampas kelapa dan tepung kacang hijau sebesar  60.6%,  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  hasil  penelitian  pada  formulasi terbaik,  perbedaan  penggunaan  bahan  baku dapat mempengaruhi hasil nilai karbohidrat.
6. Serat Pangan
Hasil  serat  pangan  formulasi  terbaik sebesar  21.59%.  Menurut  Natalia  (2010) produk snack  bar komersil  memiliki  kadar serat  pangan  yaitu  6.9-7.1%  dan  Rachmawati (2017) snack  bar berbahan  dasar  tepung ampas  kelapa  dan  tepung  kacang  hijau sebesar  8.3%,  sedangkan  pada  penelitian Rachmayani  (2017) snack  bar tinggi  serat sebesar  16.10%,  hasil  kadar  serat  pangan lebih  besar  dibandingkan  dengan  penelitian sebelumnya.  Hal  ini  karena  pengaruh penggunaan  tepung  ampas  kelapa,  pada
tepung  ampas  kelapa  memiliki  kandungan serat kasar sebesar 36.47%.
7. Serat Kasar Snack bar formulasi terbaik
memperoleh  hasil  serat  kasar  sebesar  2.59%. Menurut  Kusumawardhani  (2017) snack  bar rendah  kalori  dan  kaya  serat  berbasis  tepung sorgum  putih,  tepung  tempe  dan  bekatul yaitu 13.3%. Hasil serat kasar pada penelitian ini  lebih  rendah  dari  penelitian  sebelumnya yaitu penelitian Kusumawardhani (2017).
Kadar  serat  kasar  yang  tinggi dilakukan  pengujian  serat  pangan  yang bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  serat pangan yang terdapat pada formulasi terbaik, karena  kadar  serat  kasar  yang  terlalu  tinggi tidak  baik  untuk  pencernaan  dan  dapat
menyebabkan terganggunya sistem pencernaan,  berbeda  dengan  serat  pangan yang  jika  semakin  tinggi  maka  semakin  baik untuk proses pencernaan.
Analisis Mikrobiologi Snack Bar Formulasi Terbaik 1. Analisis TPC (Total Plate Count)
Analisis TPC  (Total  Plate  Count)
dilakukan  dengan  perhitungan  sebuah  koloni yang tumbuh dalam media, media PCA (Plate Count  Agar) digunakan  sebagai  media  untuk menghitung  jumlah  total  dari  bakteri  pada sampel, PCA mengandung glukosa dan ekstrak ragi  yang  digunakan  untuk  menumbuhkan semua jenis bakteri.
Tabel 7 Hasil analisis mikrobiologi TPC
Hasil TPC (cfu/g) Keterangan 1.53 x 10 3 10 -1 (F1) 0 Kontrol media 1 x 10 4 SNI 7388-2009
Hasil  pengamatan  mikroba  setelah  48  jam  formulasi  terbaik  sebesar  1.53  x  10 3 cfu/g, menurut  SNI  7388-2009  jumlah  maksimum  total  mikroba  adalah  1  x  10 4 cfu /g.  Hasil  analisis TPC produk snack bar pada penelitian ini aman untuk dikonsumsi, karena masih dibawah standar.
2. Analisis Kapang dan Khamir
Analisis kapang dan khamir
menggunakan  media PDA(Potato  Dextrose
Agar) digunakan  sebagai  media  untuk menghitung  jumlah  kapang  dan  khamir  pada
sampel . PDA ditambahkan  kloramfenikol dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan  bakteri  pada  media,  sehingga yang tumbuh hanya kapang dan khamir.
Tabel 8 Hasil analisis mikrobiologi kapang dan khamir
Hasil kapang dan khamir (cfu/g) Keterangan 8.75 x 10 2 10 -1 (F1) 0 kontrol media 1 x 10 4 BPOM 2016
Hasil pengamatan kapang dan khamir formulasi terbaik yaitu 8.75 x 10 2 cfu /g. Menurut BPOM (2016)  jumlah  maksimum  total  kapang  dan  khamir  adalah  1  x  10 4 cfu /g.  Hasil  analisis  kapang  dan khamir produk snack bar pada penelitian ini aman untuk dikonsumsi, karena masih dibawah standar yang ditentukan.

## KESIMPULAN
Formulasi  terbaik snack  bar dari  hasil penelitian  adalah  formulasi  F1  dengan  rasio tepung  ampas  kelapa  berbanding  tepung kedelai  yaitu  15:85,  hasil  analisis  kandungan gizi  formulasi  terbaik snack  bar yaitu kandungan kadar air 5.68%, kadar abu 2.20%,
kadar  lemak  35.82%,  kadar  protein  16.76%, kadar karbohidrat 39.52%, serat kasar sebesar 2.59% dan serat pangan sebesar 21.59%. Hasil analisis  kimia  serat  pangan  dan  protein  lebih tinggi  dari  penelitian  sebelumnya.  Hasil analisis  mikroba  formulasi  terbaik  sebesar 1.53  x  10 3 cfu/g, hasil  analisis  kapang  dan
khamir  formulasi  terbaik  yaitu  8.75  x  10 2 cfu /g.  Analisis  mikrobiologi  masih  dibawah standar  sehingga  masih  aman  untuk  di konsumsi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  penulis  ucapkan  kepada Hermawan  Seftiono,  S.Si.,  M.Si  selaku  Ketua Program  Studi  Teknologi  Pangan,  Indri Indrawan, S.TP., M.Si, dan Seveline, S.TP., M.Si selaku  pembimbing  atas  bimbingan,  waktu, tenaga,  saran  dan  kontribusinya  yang  luar biasa  terhadap  penyelesaian  karya  ilmiah  ini, serta  terima  kasih  kepada  orang  tua  dan keluarga  juga  teman-teman  semua  yang sudah memberi doa, dukungan, dan semangat.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik
Fisikokimia  dan  Organoleptik Snack Bar dengan  Bahan  Dasar  Tepung
Tempe  dan  Buah  Nangka  Kering Sebagai  Alternatif  Pangan CFGF
(Casein  Free  Gluten  Free) .  Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Asmaraningtyas  D.  2014.  Kekerasan,  Warna dan  Daya  Terima  Biskuit  yang Disubstitusi  Tepung  Labu  Kuning [skripsi].  Surakarta  (ID):  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
[BPOM]  Badan  Pengawasan  Obat  dan
Makanan.  2016.  Kriteria  Mikrobiologi Dalam  Pangan  Olahan.  Jakarta  (ID): Peraturan Kepala BPOM.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI 7388-2009. Batas Maksimum Cemaran  Mikroba  dalam  Pangan.
Jakarta (ID): Badan Standar Nasional.
Gibney MJ, Margetts BM, Kearney JM, Arab L. 2009. Gizi  Kesehatan  Masyarakat . Jakarta (ID): EGC.
Hanifah,  N.  I.  D.  dan    Dieny,  F.  F.  2016. Hubungan Total Serat,  Serat  Larut Air (Soluble) dan  Serat  Tidak  Larut  Air (Insoluble) dengan  Kejadian  Sindrom Metabolik  pada  Remaja  Obesitas.
Jurnal  Of  Ntrition  College Vol.  5  (2): 148-155.  Semarang  (ID):  Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Hertini  R,  Zulfahmi,  Yatim  R  Widodo.  2013. Optimasi  Proses  Pembuatan  Bubuk (Tepung)  Kedelai. Jurnal  Penelitian Pertanian  Terapan Vol.  13  (3):  188- 196.  Lampung  (ID):  Politeknik  Negri Lampung.
Janah  N.  2017.  Formulasi  Torsang Snack  Bar: Tepung  Pisang  dan  Kacang  Hijau dengan Penambahan Daun Torbangun ( Coleusamboinicus lour ) sebagai Upaya Meringankan Keluhan Sindrom Pramenstruasi  [skripsi].  Bogor  (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2013).  Angka
Kecukupan  Gizi  Yang  dianjurkan  Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI. Kusumawardhani, D. 2017. Optimasi
Formulasi Snack  Bar Rendah  Kalori dan  Kaya  Serat  Berbasis  Tepung Sorgum  Putih (Sorghum  bicolor  L. Moech), Tepung  Tempe  dan  Bekatul dengan Menggunakan Program Linear [skripsi].  Bandung  (ID):  Universitas Pasundan.
Midayanto  D,  Yuwono  S.  2014.  Penentuan Atribut  Mutu  Tekstur  Tahu  untuk Direkomendasikan  sebagai  Syarat Tambahan  dalam  Standar  Nasional
Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 2 (4): 259-267.
Natalia  D.  2010.  Sifat  Fisikokimia  dan  Indeks Glikemik  Berbagai  Produk Snack [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Pradipta I. 2011. Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snack  Bar Tempe  dengan Penambahan  Salak  Pondoh  Kering [skripsi].  Surakarta  (ID):  Universitas Sebelas Maret.
Purwadi  DCAH.  2017.  Analisis  Sifat  Fisik, Organoleptik  dan Total  Plate  Count pada Crackers dengan  Fortifikasi Tepung  Tempe  dan  Kolesom  [skripsi]. Jakarta (ID): Universitas Trilogi. Rachmawati.  A  2017.  Formulasi Snack  Bar Tinggi Serat Pangan Dengan Kombinasi Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Kacang Hijau [skripsi]. Jakarta
(ID): Universitas Trilogi.
Rachmayani.  N.  2017.  Pengembangan Snack Bar sebagai  Pangan  Jajanan  Sehat Tinggi  Serat  [skripsi].  Bogor  (ID): Institut Pertanian Bogor. Riset Kesehatan Dasar. 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan.
Jakarta  (ID):  Departemen  Kesehatan Republik Indonesia. Rufaizah,  U.  2011.  Pemanfaatan  Tepung Sorghum pada  Pembuatan Snack  Bar Tinggi  Serat  Pangan  dan  Sumber  Zat Besi  untuk  Remaja  Puteri    [skripsi].
Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Setiawati  A,  Rahimsyah,  Ulyarti.  2015.  Kajian Pembuatan  Brownies  Kaya  Serat  dari Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Penelitian  Universitas  Jambi  Seri Sains. ISSN: 0852-8349.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
USDA.  2015. National  Nutrient  Database  for
Standard  Reference.  Basic  Report 25048. Snacks,  Nutri-Grain  Fruit  and Nut  Bar.  The  National  Agricultural Library , USA.