## PENGARUH PERENDAMAN DAGING PRA KYURING DALAM JUS DAUN SIRIH TERHADAP KETENGIKAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK DENDENG SAPI SELAMA PENYIMPANAN
[The  Effect of Soaking of Beef in Betle ( Piper betle L) Leaf Juice Prior to Curing on Rancidity and Sensory Characteristics of Beef “Dendeng” During Storage]
Anang Mohamad Legowo 1) , Soepardie 2) , Rita Miranda 2) , Indira Susi Nur Anisa 2) ,  dan Yuli Rohidayah 2)
1) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Ternak FP-Universitas Diponegoro
2) Alumni Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro

## ABSTRACT
The research was carried  out to determine the effect of soaking of beef in betle (Piper betle L) leaf juice prior  to curing on peroxide level,  thiobarbituric  acid  (TBA)  score,  and  sensory  characteristics  of  beef  “dendeng”  during  1-3  months  storage.  The  result  in  showed  that soaking in 10%  of betle leaf juice resulted in “dendeng” with peroxide level of 8.69 meq/kg which was significantly lower  than that of “dendeng” without soaking. TBA scores of “dendeng” soaked in 10% betle leaf juice after 1, 2, and 3 months storage were 0.0131, 0.0159, and 0.0168 μ mole MA/kg, respectively. These scores were lower than that of threshold score of food rancidity (18 μ mole MA/kg). Sensory characteristics (color, taste, and aroma) of “dendeng” during storage were accepted well by the panellists.
Key words :  betle leaf, curing, “dendeng”, rancidity, and sensory characteristics .

## PENDAHULUAN
Dendeng  merupakan  hasil  olahan  daging  secara tradisional  yang  sudah  lama  dikenal  masyarakat.  Dendeng mempunyai  cita  rasa  spesifik,  karena  daging  mengalami proses  kyuring  dan  pengeringan,  serta  perlakuan penggorengan sesaat sebelum dendeng dikonsumsi. Sebagai produk  awetan,  dendeng  dapat  disimpan  selama  beberapa bulan. Salah satu masalah yang sering timbul pada dendeng yang  disimpan  adalah  ketengikan  sebagai  akibat  oksidasi lemak.
Pencegahan  ketengikan  antara  lain  dapat  dilakukan dengan  penggunaan  bahan  antioksidan.  Antioksidan  selain dapat  dibuat  secara  sintetis  juga  secara  alami  banyak terdapat  pada  berbagai  bahan  pertanian.  Salah  satu  bahan alami  yang  diketahui  mengandung  zat  antioksidan  adalah daun sirih ( Piper betle L ).  Berdasarkan hasil penelitian yang disitasi  oleh  Andarwulan  et  al.,  (1996)  diketahui  bahwa oleoresin  yang  terdapat  di  dalam  daun  sirih  yang  diekstrak dengan  metanol  dan  heksana  menunjukkan  aktivitas antioksidan  lebih  tinggi  dari  antioksidan  sintetis  “butylated hydroxy  toluene”  (BHT)  saat  ditambahkan  ke  dalam  lemak babi pada konsentrasi 0,6%.
Penggunaan  daun  sirih  pada  pembuatan  dendeng perlu  diteliti  kaitannya  dengan  peranan  antioksidan  yang dikandungnya  dan  pengaruh    bau  khas  dan  mencolok  daun
sirih  terhadap  dendeng  yang  dihasilkan.  Untuk  menghindari kerancuan antara efek penggunaan daun sirih dan pengaruh bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  proses  kyuring  selama pembuatan  dendeng,  maka  penggunaan  daun  sirih  dapat diterapkan  terpisah  sebelum  proses  kyuring  (pra  kyuring). Dalam  penelitian  ini  dilaporkan  tentang  pengaruh  jus  daun sirih  yang  digunakan  untuk  perendaman  daging  pra  kyuring terhadap  tingkat  ketengikan  dan  sifat  organoleptik  dendeng selama disimpan.

## METODOLOGI

## Bahan
Bahan  penelitian  adalah  daging  sapi  peranakan Onggole bagian paha ( biceps femoris ) yang dibeli dari rumah pemotongan  hewan  (RPH)  Semarang,  daun  sirih  yang berwarna  hijau  tua  dengan  ukuran  sekitar  5-15  cm,  bahan- bahan kimia untuk kyuring daging, serta bahan   kimia untuk pengujian ketengikan.

## Pembuatan Jus Daun Sirih
Pertama  dibuat  jus  daun  sirih  50%  dengan  cara menimbang  1.500  g  daun  sirih  dan  ditambah  akuades sebanyak  1.500  mL  kemudian  di  hancurkan  dengan  blender sehingga diperoleh jus. Setelah diperas dan disaring, jus yang berupa supernatan diencerkan menjadi 30, 20, dan 10%.
Hasil Penelitian                                  Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XII, No. 2  Th.2001
Pembuatan Dendeng dan Pemberian Perlakuan.
Pembuatan dendeng
didahului dengan menghilangkan  lemak  pada  daging,  kemudian  memasukkan daging kedalam “freezer” selama 1,5 jam untuk memudahkan proses  pengririsan  pada  tahap  berikutnya.  Pengirisan dilakukan searah dengan serat daging dengan ketebalan 0,3- 0,5  mm.  Potongan  daging  hasil  irisan  selanjutnya  dibagi dalam  beberapa  kelompok  secara  acak  dan  direndam  di dalam  jus  daun  sirih  10,  20,  dan  30%  selama  20  jam  pada suhu 6-8 0 C. Setelah ditiriskan selama 1 jam pada suhu 6-8 0 C, daging  direndam  dalam  cairan  kyuring  selama  20  jam  pada suhu  6-8 0 C.  Setelah  proses  kyuring,  daging  dikeringkan dengan  cara  penjemuran  selama  3  hari  (setiap  hari  8  jam). Dendeng yang diperoleh dikemas dalam plastik dan disimpan selama  1  bulan  pada  suhu  kamar.  Selanjutnya  dilakukan pengujian ketengikan dan sifat organoleptik.
Pada  penelitian  tahap  kedua,  dilakukan  pembuatan dendeng menggunakan prosedur yang sama dengan proses pembuatan  dendeng  sebelumnya,  tetapi  jus  daun  sirih  yang digunakan untuk perendaman daging pra kyuring hanya pada konsentrasi 10% (terpilih dari hasil penelitian tahap pertama). Selanjutnya  dendeng  yang  diperoleh  disimpan  selama  3 bulan dan setiap bulan dilakukan pengujian tingkat ketengikan dan sifat organoleptiknya.
Uji Ketengikan. Pada  penelitian  tahap  pertama,  tingkat  ketengikan dendeng  ditentukan  berdasarkan  angka  peroksida  dan dinyatakan  dalam  meq/kg  (Sudarmadji  et  al.,  1984).  Pada tahap kedua, penentuan tingkat ketengikan dilakukan dengan menghitung angka “thiobarbituric acid” (TBA) menurut metode Taladgis  yang  disitasi  Apriyantono  et  al.,  (1989)  dan modifikasi  oleh  Laboratorium  PAU  Pangan  dan  Gizi  UGM. Angka TBA dinyatakan dalam  mole MA/kg sampel. Pada penelitian tahap pertama  dan kedua, penilaian organoleptik dendeng sapi yang dihasilkan menggunakan uji mutu  hedonik  (warna,  rasa,  bau)  dan  uji  hedonik  menurut petunjuk  Kartika  et  al.,  (1988).  Dalam  uji  organoleptik  ini dendeng digoreng terlebih dahulu kemudian dipotong-potong
untuk  disajikan  kepada  25  orang  panelis  agak  terlatih,  yaitu kelompok  mahasiswa  pria  dan  wanita  berumur  20-30  tahun. Skor  dan  kriteria  mutu  hedonik  warna,  yaitu  dari  1  (merah kehitaman)  –  5  (merah  amat  sedikit  kecoklatan),  skor  rasa yaitu  1  (sangat  berasa  sirih)  –  5  (tanpa  berasa  sirih), sedangkan skor bau yaitu 1 (sangat berbau sirih)  -–5 (tanpa berbau  sirih).  Skala  uji  hedonik  mulai  dari  1  (sangat  tidak disukai) hingga 5 (sangat disukai).

## Analisis Data.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap. Data  hasil uji ketengikan dianalisis statistik dengan sidik ragam dan uji lanjut dengan uji Wilayah Ganda Duncan pada taraf signifikansi 5% (Srigandono, 1987). Data hasil uji organoleptik  dianalisis  ragam  dan  uji  lanjut  dengan  uji  Beda Nyata Jujur (Kartika et al., 1988).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tingkat Ketengikan Dendeng  pada Penyimpanan 1 Bulan.
Pada  penelitian  tahap  pertama,  tingkat  ketengikan dendeng  ditentukan  berdasarkan  angka  peroksida.  Rerata angka peroksida dendeng yang dalam proses pembuatannya diterapkan  perlakuan  perendaman  daging  dalam  jus  daun sirih (10 T1, 20 T2 dan 30% T3) terlebih dahulu  lebih rendah dibandingkan  dengan  angka  peroksida  dendeng  tanpa perlakuan perendaman (Tabel 1). Data tersebut menunjukkan bahwa  tingkat  ketengikan  dendeng  tanpa  perlakuan perendaman  lebih  tinggi  dibanding  dengan  dendeng  yang diberi  perlakuan  perendaman  dalam  jus  daun  sirih.  Hal tersebut  menunjukkankan  bahwa  senyawa  antioksidan  di dalam  jus  daun  sirih  berperan  memperkecil  proses  oksidasi lemak yang tampak dari rendahnya angka peroksida setelah dendeng    disimpan  selama  1  bulan.  Salah  satu  senyawa antioksidan di dalam daun sirih adalah oleoresin (Andarwulan et al., 1996).
Tabel 1. Rerata angka peroksida dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan.
Perlakuan Rerata Angka Peroksida*(meq/kg) T0 = Tanpa perendaman dalam jus daun sirih 11,06 A T1 = Perendaman dalam jus daun sirih 10% 8,69 B T2 = Perendaman dalam jus daun sirih 20% 8,09 B T3 = Perendaman dalam jus daun sirih 30% 8,04 B
*) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Hasil Penelitian                                 Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIII, No.1 Th. 2002

## Hasil  Uji  Organoleptik  Dendeng  pada  Penyimpanan 1 Bulan.
Pengujian sifat organoleptik dilakukan oleh 25 panelis dengan  skor  nilai  antara  1  sampai  dengan  5  yang  meliputi warna,  rasa,  bau,  dan  kesukaan  dari  dendeng  sapi  yang digoreng.  Rerata  skor  uji  mutu  warna  dendeng  sapi  goreng disajikan pada Tabel 2.
Hasil  uji  organoleptik  rasa  dendeng  sapi menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  antara  dendeng tanpa  perendaman  dan  dendeng  dengan  perlakuan perendaman  jus  daun  sirih  (Tabel  3).  Rasa  sirih  yang  khas didapati  pada  semua  dendeng  yang  dagingnya  direndam dalam jus daun sirih, baik pada  konsentrasi 10, 20, maupun 30%.
Tabel 2. Rerata skor uji mutu warna dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan. Perlakuan Rerata Skor Warna* Kriteria Penilaian T0 2,52 AB Merah kecoklatan – Merah sedikit kehitaman T1 3,24 A Merah sedikit kecoklatan – Merah kecoklatan T2 3,20 A Merah sedikit kecoklatan – Merah kecoklatan T3 1,96 B Merah sedikit kehitaman – Merah kehitaman
*) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Data  (Tabel  2)  menunjukkan  bahwa  skor  warna dendeng  tanpa  perendaman  tidak  berbeda  dengan  skor warna dendeng yang diberi perlakuan perendaman dalam jus daun  sirih.  Secara  umum  warna  dendeng  yang  dihasilkan cenderung  kecoklatan  atau  kehitaman.  Hal  ini  disebabkan terjadinya  reaksi  pencoklatan    Maillard  yang  berlangsung selama  dendeng  dikeringkan  dan  karamelisasi  selama dendeng  digoreng.  Pengaruh  penggunaan  jus  daun  sirih terhadap warna dendeng tidak begitu nyata.
Rasa  dendeng  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor antara  lain  rasa  daging,  bumbu,  perpaduan  daging  dan bumbu  selama  kyuring,  pengaruh  pengeringan  dan penggorengan.  Rasa  dendeng  pada  perlakuan  T0  berbeda dengan T1, T2, dan T3 karena pengaruh rasa pedas jus daun sirih. Arka (1996) menyebutkan bahwa daun sirih mempunyai rasa pedas. Akan tetapi antara T1, T2, dan T3 menunjukkan hasil  yang  tidak  berbeda  karena  rasa  pedas  jus  daun  sirih tersamar oleh penggunaan bahan-bahan  kyuring.
Tabel 3. Rerata skor uji mutu rasa dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan.
Perlakuan Rerata Skor Rasa* Kriteria Penilaian T0 4,50 A Sedikit berasa sirih - Tanpa berasa sirih T1 3,48 AB Sedikit berasa sirih – Cukup berasa sirih T2 3,40 B Sedikit berasa sirih – Cukup berasa sirih T3 3,52 B Sedikit berasa sirih – Cukup berasa sirih
*) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Dari  hasil  uji  bau  (Tabel  4)  tampak  bahwa  dendeng yang  tanpa  perendaman  tidak  berbeda    dengan  dendeng yang diberi perlakuan perendaman dalam jus daun sirih 10%, tetapi  berbeda  nyata  dengan  dendeng  yang  menggunakan perlakuan perendaman jus daun sirih 20 dan 30%. Dalam hal
ini pengaruh aroma khas daun sirih nyata pada penggunaan jus  daun  sirih  20%  atau  lebih.  Kartasapoetra  (1992) menyatakan  bahwa  daun  sirih  mempunyai  bau  yang  khas aromatik.
Tabel 4. Rerata skor uji mutu bau dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan.
Perlakuan Rerata Skor Bau* Kriteria Penilaian T0 4,58 A Sedikit berbau sirih - Tanpa berbau sirih T1 4,08 AB Sedikit berbau sirih – Tanpa berbau sirih T2 3,80 B Sedikit berbau sirih – Cukup berbau sirih T3 3,68 B Sedikit berbau sirih – Cukup berbau sirih *) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Hasil  uji  kesukaan  dendeng  (Tabel  5)  menunjukkan pada  perlakuan  T0,  T1,  dan  T2  tidak  ada  perbedaan  yang
nyata.  Artinya,  panelis  memberikan  penilaian  yang  hampir sama,  dengan  kisaran  skor  3,08-3,80,  untuk  dendeng  tanpa
perendaman  dan  dendeng  dengan  perlakuan  perendaman dalam jus  daun sirih 10 dan 20%. Kriteria penilaiannya yaitu antara  agak  disukai  dan  disukai.  Pada  dendeng  dengan
perlakuan perendaman jus daun sirih 30%, skor uji kesukaan relatif  rendah  yaitu  2,68  dengan  kriteria  tidak  disukai  hingga agak disukai.
Tabel 5. Rerata skor uji kesukaan dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan. Perlakuan Rerata Skor Kesukaan* Kriteria Penilaian T0 3,80 A Agak disukai – Disukai T1 3,48 A Agak disukai – Disukai T2 3,08 AB Agak disukai – Disukai T3 2,68 B Tidak disukai – Agak disukai
*) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Dari uji ketengikan (Tabel 1) jelas bahwa penggunaan jus daun sirih mampu menurunkan angka peroksida dendeng. Kemudian dari uji organoleptik (Tabel 2, 3, 4, dan 5) tampak bahwa  penggunaan  jus  daun  sirih  pada  konsentrasi  10% untuk  pembuatan  dendeng  sapi  menunjukkan  skor  yang relatif baik dan beberapa tidak berbeda dengan skor dendeng tanpa  mengalami  proses  perendaman  dalam  jus  daun  sirih. Oleh  sebab  itu,  konsentrasi  jus  daun  sirih  10%  dalam penelitian  ini  dipilih  untuk  digunakan  pada  penelitian  tahap kedua.

## Tingkat Ketengikan Dendeng  selama Penyimpanan 3 Bulan.
Pada  penelitian  tahap  kedua,  tingkat  ketengikan ditentukan  berdasarkan  angka  TBA  dendeng  selama penyimpanan  3  bulan.  Angka  TBA  dendeng  sapi  yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  meningkat  dengan  makin lamanya  waktu  penyimpanan  (Tabel  6).  Namun  demikian
peningkatan angka TBA dendeng tersebut relatif kecil. Hal ini menunjukkan  adanya  peranantioksidatif  jus  daun  sirih  yang mungkinserupa  dengan  kemampuan  antioksidan  tumbuhan yang  lain  sebagaimana  dilaporkan  Pudjihartati  (1999). Dendeng  sapi  pada  lama  penyimpanan  3  bulan  (untuk  P3) mempunyai  angka  TBA  yang  masih  relatif  rendah,  yaitu 0,0168  mole  MA/kg.  Menurut  Kurade  dan  Baranowski (1987)  yang  disitasi  oleh  Abubakar  (1992),  batas  toleransi bahan pangan yang masih boleh dikonsumsi maksimal angka TBA adalah 18  mole MA/kg.
Meskipun  angka  TBA  makin  besar  dengan  makin lamanya
waktu penyimpanan, sebenarnya laju peningkatannya menurun (Tabel 6). Hal ini dapat disebabkan oleh  pengaruh  adanya  antioksidan  dalam  jus  daun  sirih, proses  pengeringan,  dan  bumbu-bumbu  kyuring.  Soeparno (1994) menyatakan bahwa beberapa bumbu seperti ketumbar dan  bawang  putih  mempunyai  sifat  antioksidan,  sehingga menghambat perkembangan ketengikan.
Tabel 6. Rerata angka TBA dendeng sapi selama penyimpanan 3 bulan.
Perlakuan* Rerata Angka TBA** (  mole MA/kg) P0 = Penyimpanan dendeng sapi 0 bulan. 0,0001 A P1 = Penyimpanan dendeng sapi 1 bulan 0,0131 B P2 = Penyimpanan dendeng sapi 2 bulan 0,0159 C P3 = Penyimpanan dendeng sapi 3 bulan 0,0168 C
*) Perendaman pra kyuring digunakan jus daun sirih 10%.
**) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

## Hasil  Uji  Organoleptik  Dendeng  Sapi  selama Penyimpanan 3 Bulan.
Uji  organoleptik  dendeng  sapi  meliputi  uji  mutu hedonik  (warna,  rasa,  dan  bau)  dan  hedonik.  Skor  warna dendeng  sapi  sampai  dengan  penyimpanan  2  bulan  hampir tidak ada perubahan, kemudian setelah penyimpanan 3 bulan skor warnanya relatif rendah (Tabel 7). Penurunan skor warna ini  diduga  sebagai  akibat  reaksi  “Maillard”  yang  terus berlangsung  selama  penyimpanan.  Menurut  Lawrie  (1979)
yang  disitasi  oleh  Abubakar  (1992),  selama  penyimpanan “dehydrated meat ”reaksi “browning” masih berlangsung.
Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap skor rasa dendeng sapi yang disimpan selama 3 bulan (Tabel 8). Makin lama penyimpanan, rasa daun sirih pada dendeng sapi semakin  berkurang.  Diduga  selama  penyimpanan,  senyawa terpena yang memberi rasa pedas pada daun sirih (Pramono 1992)  berkurang  karena  bersifat  volatil.  Disamping  itu, kemungkinan  ada  pengaruh  “overlapping”  bau  akibat ketengikan  yang  sedikit  mengalami  peningkatan  selama penyimpanan.
Hasil Penelitian                                 Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIII, No.1 Th. 2002
Tabel 7. Rerata skor uji mutu warna dendeng sapi selama penyimpanan 3 bulan.
Perlakuan* Rerata Skor Warna** Kriteria Penilaian P0 3,72 A Merah sedikit kecoklatan – Merah kecoklatan P1 3,56 A Merah sedikit kecoklatan – Merah kecoklatan P2 3,12 A Merah sedikit kecoklatan – Merah kecoklatan P3 1,96 B Merah sedikit kehitaman – Merah kehitaman
*) Perendaman pra  kyuring digunakan jus daun sirih 10%.
**) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Tabel 8. Rerata skor uji mutu rasa dendeng sapi selama penyimpanan 3 bulan.
Perlakuan* Rerata Skor Rasa** Kriteria Penilaian P0 2,16 C Cukup berasa sirih – Sangat berasa sirih P1 3,32 B Sedikit berasa sirih – Cukup berasa sirih P2 4,28 A Tanpa berasa sirih – Sedikit berasa sirih P3 4,68 A Tanpa berasa sirih – Sedikit berasa sirih
*) Perendaman pra  kyuring digunakan jus daun sirih 10%.
**) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Lama penyimpanan juga terbukti menurunkan intensitas bau sirih pada dendeng sapi yang disimpan selama 3 bulan (Tabel 9).  Berkurangnya  bau  sirih  pada  dendeng  sapi  selama penyimpanan  diduga  akibat  menguapnya  sebagian  senyawa
aroma  dari  daun  sirih  dan  pengaruh  aroma  tengik  yang cenderung sedikit meningkat.
Tabel 9. Rerata skor uji mutu bau dendeng sapi selama penyimpanan 3 bulan. Perlakuan* Rerata Skor Bau** Kriteria Penilaian P0 2,28 C Cukup berbau sirih – Sangat berbau sirih P1 3,56 B Sedikit berbau sirih – Cukup berbau sirih P2 4,60 A Tanpa berbau sirih – Sedikit berbau sirih P3 4,92 A Tanpa berbau sirih – Sedikit berbau sirih
*) Perendaman pra kyuring digunakan jus daun sirih 10%.
**) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Secara keseluruhan, panelis memberi skor kesukaan yang  relatif  tinggi  pada  dendeng  disimpan  dibandingkan dengan  dendeng  yang  masih  baru  (Tabel  10).  Makin  lama penyimpanan, dendeng sapi cenderung makin disukai. Hal ini berkaitan  dengan  makin  berkurangnya  pengaruh  rasa  dan
bau  daun  sirih  pada  dendeng  yang  semakin  lama  disimpan. Berarti bahwa dendeng sapi yang mempunyai  rasa dan bau daun sirih dengan intensitas makin rendah akan makin disukai konsumen (panelis).
Tabel 10. Rerata skor uji kesukaan dendeng sapi selama penyimpanan 3 bulan.
Perlakuan* Rerata Skor Kesukaan** Kriteria Penilaian P0 2,84 B Tidak disukai – Agak disukai P1 3,64 A Agak disukai – Disukai P2 3,80 A Agak disukai – Disukai P3 4,00 A Disukai
*) Perendaman pra  kyuring digunakan jus daun sirih 10%.
**) Rerata dengan superskrip berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
KESIMPULAN Perlakuan  pengawetan  dendeng  dengan  jus  daun sirih berpengaruh terhadap ketengikan dan sifat organoleptik
dendeng  sapi  yang  dihasilkan.  Makin  lama  waktu penyimpanan  (3  bulan)  ketengikan  dendeng  sapi  meningkat meskipun dengan laju peningkatan relatif rendah, sedangkan sifat  organoleptik  bau,  rasa,  dan  kesukaan  panelis  justru mengalami peningkatan.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar.  1992. Pengaruh  konsentrasi  garam  dan  lama penyimpanan  terhadap  mutu  dendeng  sapi.  Dalam: S.  Iskandar  dan  S.  Syahriar  (Penyunting).  Prosiding Hasil-hasil  penelitian  ruminansia  besar.  Balai Penelitian Ternak, Bogor. Hal 125-132.
Andarwulan,  N.,  C.H.  Wijaya,  dan  D.T.  Cahyono.  1996. Aktivitas  antioksidan  dari  daun  sirih  ( Piper  betle  L ). Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 7: 29-36.
Apriyantono,  A.,  D.  Fardiaz,    S.  Budiyanto  dan  Y.
Sedarnawati.  1989 .  Petunjuk  Prosedur  Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Arka,  I.B.,  1996. Ekstrak  sirih:  Penggunaannya  untuk menurunkan  kandungan  bakteri  dan  perbandingan kualitas  daging  ayam  selama  penyimpanan.  PS Kesehatan Hewan, Universitas Udayana, Denpasar.
Kartasapoetra,  G.  1992 .  Budidaya  Tanaman  Berkhasiat Obat. Rineka Cipta, Jakarta.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988 . Pedoman Uji  Inderawi  Bahan  Pangan.  PAU  Pangan  dan  Gizi, UGM, Yogyakarta.
Pramono,  S.  1992 .  Potensi  sirih  sebagai  tanaman  obat tradisional  untuk  bau  badan.  Dalam:  S.  Pramono (Penyunting). Prosiding Seminar Sirih 1991. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Pudjihartati,  V.L.  1999 .  Stabilitas  antioksidan  ekstrak  kunyit ( Curcuma domestica ) selama penyimpanan umbi dan pemanasan.  Program  Pasca  Sarjana  UGM, Yogyakarta.  (Thesis  Magister  Pertanian,  Tidak Dipublikasikan).
Srigandono,  B.  1987. Rancangan  Percobaan.  Universitas Diponegoro Press, Semarang.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  1984 .  Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.