## SIFAT SENSORI DAN KARAKTERISTIK FISIK TORTILA JAGUNG

## Sensory Properties and Physical Characteristics of Corn Tortilla
Zukryandry 1 , Muslihudin 2 , Annisa Fitri 3 1,2,3 Politeknik Negeri Lampung Jalan Soekarno Hatta No. 10 Rajabasa Bandar Lampung,
35144, Indonesia e-mail: zukryandry@polinela.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v2i2.3884.2022 Diterima: 09 Nov 2022, Diperbaiki: 22 Nov 2022, Disetujui: 13 Des 2022

## ABSTRACT
Corn (Zea mays) is a food crop that has economic value and development potential because it is the most important source of carbohydrates and protein after rice. Utilization of corn can be expanded by making corn flour which is then processed into  tortila products. This study aims to determine the appropriate formulation of cassava starch for the sensory and physical properties of corn tortilas. The research design used was a factorial design with 4 additional treatments of cassava starch (0%, 5 %, 10 %, and 15 %) and 3 repetitions. Tests performed are the hedonic test (color, taste, aroma and texture) and physical test (hardness test and the swelling volume) of the tortila products produced. Cassava flour formulation of 15% has the most likability factor with the subjects according to their texture. Cassava starch formulations in tortilas show an increase in hardness value of 0,50 kg/cm 2 (0%), 0,52 kg/cm 2 (5%), 0,53 kg/cm 2 (10%)  dan  0,54  kg/cm 2 (15%).  Corn  tortilas  with  tapioca  formulation  affect  the percentage of swelling volume, the greater the percentage of cassava starch, the greater the highest volume of corn tortila with the swelling percentage of 153% (0%) to 217% (15%).
Keywords : corn, formulation, tortila, tapioca flour.

## ABSTRAK
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan yang memiliki nilai ekonomi serta potensi  pengembangan  karena  sebagai  sumber  karbohidrat  dan  protein  terpenting  setelah beras.  Pemanfaatan  jagung  dapat  diperluas  dengan  pembuatan  tepung  jagung  yang selanjutnya  diolah  menjadi  produk  tortila.  Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  formulasi tapioka yang tepat terhadap sifat sensori dan fisik tortila jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan  faktorial  dengan  4  perlakuan  penambahan  tapioka  (0%,  5%,  10%,  dan  15%)

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
dengan 3 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dan uji fisik (tingkat kekerasan dan volume pengembangan) produk tortila yang dihasilkan. Uji sensori menunjukkan dengan konsentrasi tapioka 15% paling diminati oleh panelis  dari segi  tekstur.  Formulasi  tepung tapioka pada  tortila  menunjukkan peningkatan nilai  kekerasan  senilai  0,50  kg/cm 2 (0%),  0,52  kg/cm 2 (5%),  0,53  kg/cm 2 (10%)  dan  0,54 kg/cm 2 (15%).  Tortila  jagung  dengan  formulasi  tapioka  mempengaruhi  persentase  volume pengembangan, semakin besar persentase tapioka maka volume pengembangan tortila jagung akan semakin besar dengan pengembangan 153% (0%) sampai dengan 217% (15%).
Kata Kunci : formulasi, jagung, tortila, tepung tapioka.

## PENDAHULUAN
Produksi jagung di Indonesia menduduki peringkat ketiga di bawah padi dan ubi kayu (singkong). Beberapa tahun terakhir ini, produksi jagung cenderung meningkat yaitu produksi jagung pada tahun 2020 diprediksi akan mengalami kenaikan 3,62 % atau  setara  23,51  juta  ton  (Pusdatin,  2014).  Jagung  selain  dikonsumsi  langsung (Purwanto, 2016) juga dapat dibuat menjadi berbagai macam produk pangan seperti makanan ringan (Noorakmar et al. , 2012) ataupun produk setengah jadi seperti tepung jagung ( corn flour ) yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan bermacam  aneka  produk  olahan  pangan  baik  olahan  pangan  lokal  maupun  olahan pangan modern. Menurut (Suarni, 2009), pengolahan jagung menjadi tepung jagung sudah  dilakukan  sejak  lama,  namun  dibutuhkan  sedikit  sentuhan  teknologi  guna peningkatan  kualitas  tepung  jagung  yang  diproduksi.  Adanya  teknologi  pengolahan juga dapat meningkatkan karakteristik fisik, fisikomia dan fitokimia tortila (Herrera- Sotero et  al .,  2017;  Menchaca-Armenta et  al. ,  2022).  Tepung  jagung  yang  sudah mengalami perubahan karakteristik fisik, kimia maupun fungsionalnya disebut tepung jagung termodifikasi (Marta, 2016). Tepung jagung dapat dibuat atau diolah menjadi bermacam-macam produk olahan pangan, diantaranya diolah menjadi produk  tortila jagung. Produk tortila jagung merupakan produk berbahan baku tepung jagung dengan bahan tambahan berupa tepung tapioka yang memiliki fungsi sebagai filler dan juga sebagai peningkat kualitas karakteristik tekstur produk, baking powder yang berfungsi sebagai  pengembang,  garam  berfungsi  sebagai  perasa  dan  air  sebagai  media pencampuran adonan (Buckle et al., 1985)
Untuk  menghasilkan  produk  tortila  jagung  berkualitas  dengan  sifat  sensori  dan karakteristik  fisik  yang  baik,  maka  dilakukan  penelitian  terkait  formulasi  tepung tapioka yang akan menghasilkan produk tortila jagung terbaik. Tujuan dilakukannya
penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  formulasi  yang  sesuai  terhadap  sifat  sensori (hedonik)  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  serta  analisis  karakteristik  fisik meliputi tingkat kekerasan dan volume pengembangan produk tortila jagung dengan tepung tapioka.

## METODE Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam melakukan penelitian ini di antaranya adalah timbangan, cabinet dryer , hammer mill tipe MHM-20 , loyang, gunting, pisau, gelas ukur,  kompor,  wajan,  sutil,  panci  kukusan,  plastik,  baskom,  sendok  dan  talenan. Sedangkan  bahan  yang  digunakan  berupa  jagung  pipilan  yang  diperoleh  dari  Pasar Bambu  Kuning  Bandar  Lampung,  tepung  tapioka  merek  Gunung  Agung, baking powder merek  Koepoe-koepoe,  garam  halus  merek  Daun,  minyak  sawit  merek Fortune,  air  dan  plastik  untuk  melakukan  pengemasan.  Peralatan  yang  digunakan dalam  pengujian  sensori  berupa  pulpen,  gelas  dan  piring.  Adapun  bahan  yang digunakan dalam pengujian sensori berupa produk tortila jagung, kertas, tissue dan air mineral. Peralatan yang digunakan dalam pengujian fisik berupa texture analyzer EZ Test tipe EZ - SX dan jangka sorong.

## Rancangan Percobaan
Pelaksanaan  penelitian  menggunakan  rancangan  faktorial  dengan  tiga  kali ulangan yang terdiri dari 4 taraf seperti tersaji dalam Tabel 1.
Tabel 1. Taraf Perlakuan Penelitian No Bahan Persentase Perlakuan 1 TepungTapioka 0 % T 0 2 Tepung Tapioka 5 % T 1 3 Tepung Tapioka 10 % T 2 4 Tepung Tapioka 15 % T 3

## Tahap Penelitian
1. Proses Pembuatan Tepung Jagung
Proses  pembuatan  tepung  jagung  merupakan  modifikasi  dari  penelitian (Suarni,  2009)  diawali  dengan  menimbang  sejumlah  jagung  pipilan,  kemudian dilakukan pemecahan dengan alat hammer mill untuk mendapatkan ukuran jagung 80 mesh dan  dilanjutkan  dengan  proses  pencucian  menggunakan  air  bersih  yang
mengalir. Selanjutnya jagung tersebut dilakukan proses perendaman selama sehari semalam (24 jam) dan dilakukan penirisan. Air hasil penirisan selanjutnya dibuang dan produk jagung hasil penirisan dilanjutkan dengan proses pengeringan sampai kadar  air  mencapai  12%.  Setelah  produk  jagung  tersebut  kering,  selanjutnya dilakukan proses penggilingan menggunakan alat penepung ( hammer mill) . Tepung jagung  yang  dihasilkan,  dilanjutkan  proses  pengayakan  dengan  ukuran  80 mesh . Tepung  jagung  selanjutnya  dilakukan  pengemasan  dalam  plastik  dan  digunakan untuk  proses  pembuatan  tortila  jagung.  Secara  rinci,  proses  pembuatan  tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Jagung (Modifikasi Suarni, 2009)
2. Proses Pembuatan Tortila Jagung
Proses  pembuatan  tortila  jagung  diawali  dengan  penimbangan  sejumlah
Pemecahan (20 mesh ) Pencucian Pengeringan sampai kadar air 12 % Perendaman selama 24 jam Penggilingan Jagung pipilan Air Bersih Mengalir Tepung Jagung Penirisan Pengayakan (80 mesh ) Kotoran (lembaga,
pasir dan benda asing lainnya)
Air buangan
tepung  jagung,  tepung  tapioka  sesuai  perlakuan, baking  powder ,  dan  garam. Tahapan  prosesnya  hampir  sama  dengan  penelitian  Anita  (2018),  yaitu  proses pengukusan,  pemanggangan  atau  pengeringan  dan  penggorengan.  Bahan  diaduk dalam  baskom  sampai  benar-benar  tercampur  rata  dan  menambahkan  air  hingga adonan tercampur dan kalis. Sebanyak 150 g adonan diambil dan diletakkan di atas plastik,  kemudian  diratakan  hingga  tipis  dengan  ketebalan  5  mm  sampai  semua permukaan  plastik  tertutupi.  Selanjutnya  dilakukan  proses  pengukusan  dalam plastik hingga berwarna kekuningan selama 10 menit. Kemudian produk diangkat, dibuka  plastik  pembungkusnya,  dan  didinginkan.  Proses  berikutnya  dilakukan pemotongan berbentuk segitiga sama sisi menggunakan gunting dan pisau dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm. Tahapan berikutnya adalah proses pengeringan sampai kadar air menjadi 14% yang dilanjutkan dengan proses penggorengan.
Penggorengan  tortila  jagung  dilakukan  pada  suhu  180℃  selama  10  detik. Penggorengan  dilakukan  menggunakan  wajan  secara  cepat  ditandai  dengan perubahan  warna  tortila  dari  kuning  menjadi  kuning  kecoklatan.  Tortila  jagung setelah selesai digoreng lalu ditiriskan dan didinginkan untuk dilakukan pengujian sensori  (hedonik)  dan  pengujian  sifat  fisik.  Formulasi  pembuatan  tortila  jagung tersaji  pada  Tabel  2,  sedangkan  proses  pembuatan  tortila  jagung  tersaji  dalam Gambar 2.
Tabel 2. Formulasi Pembuatan Tortila Jagung No             Perlakuan Tepung Jagung Tepung Tapioka 1 T 0 100 g 0 g 2 T 1 100 g 5 g 3 T 2 100 g 10 g 4 T 3 100 g 15 g

## 3. Uji Sensori
Produk  tortila  jagung  yang  telah  dibuat  sebanyak  4  perlakuan  kemudian dilakukan  pengujian  sensori  terhadap  penerimaannya  secara  hedonik  kepada  30 orang panelis semi terlatih. Pengujian hedonik meliputi kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dengan skor:  1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka (Rahayu et al. , 2012).
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tortila Jagung (Modifikasi Adinda, 2017)

## 4. Uji Fisik
Uji fisik produk tortila jagung yang dilakukan yaitu uji tingkat kekerasan dan volume pengembangannya. Uji tingkat kekerasan tortila jagung menggunakan alat texture  analyzer EZ  Test  tipe  EZ-SX,  sedangkan  uji  volume  pengembangan dilakukan  dengan  membandingkan  volume  tortila  jagung sebelum  dan  sesudah proses  penggorengan.  Persentase  volume  pengembangan  tortila  jagung  dihitung dengan menggunakan rumus dari Noorakmar, et al. ( 2012).
% 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛  = 𝑉 2 𝑉 1 × 100%
Pencampuran Pembentukan adonan Pengukusan (10 menit) Pemotongan adonan (5 cm x 5 cm x 5 cm) Air (25%) Tortila jagung
- Tepung tapioka (0 %, 5 %, 10 %, 15 %) - Baking powder (0,1%) - Garam (2 %) Tepung Jagung Pengeringan (kadar air 14 %) Penggorengan (180℃, 10 detik)
Keterangan : V 1 = Volume tortila jagung sebelum proses penggorengan V 2 = Volume tortila jagung setelah proses penggorengan

## HASIL PEMBAHASAN Uji Hedonik Terhadap Warna
Tortila jagung hasil penelitian tersaji dalam Gambar 3. dan melalui uji hedonik yang meliputi warna, aroma/flavor, rasa dan tekstur. Berdasarkan uji hedonik (warna), dapat dilihat bahwa perlakuan 0%, 5%, 10%, dan 15% mendapat nilai rata-rata berturut - turut: 3,58; 3,50; 3,63;  dan  3,58.  Hasil  nilai  rata-rata  atribut  mutu  terhadap  warna  dari  keempat  perlakuan termasuk dalam kategori disukai dan substitusi tapioka sampai 15 % dalam pembuatan tortila jagung  tidak  menunjukan  perbedaan  terhadap  warna,  hal  ini  dikarenakan  warna  putih  pada substitusi tepung tapioka tidak memberikan perubahan warna yang signifikan pada pembuatan tortila. Warna pada tortila jagung tetap didominasi warna kuning berasal dari tepung jagung yang digunakan. Menurut Nurul et al. (2009),  warna tortila jagung juga dapat dipengaruhi oleh proses pemasakan atau penggorengan dengan menggunakan suhu yang tinggi (180°C) sehingga  mengakibatkan  terjadinya  oksidasi  dan  denaturasi  protein  yang  terdapat  dalam tepung, akibatnya produk yang dihasilkan menjadi warna lebih gelap (Wulandari, 2016). Rata rata hasil pengujian warna tortila jagung tersaji pada Gambar 4.
Gambar 3. Tortila Jagung Hasil Penelitian

## Gambar 4. Diagram Uji Hedonik Warna Tortila Jagung

## Uji Hedonik Terhadap Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  atribut  mutu  sensori  selanjutnya  yang  dapat diamati  oleh  panelis  menggunakan  indera  penciuman.  Rata  -  rata  hasil  pengujian aroma tortila jagung hasil penelitian seperti disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram Hasil Uji Hedonik Aroma
Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma tortila jagung hasil penelitian, dapat dilihat bahwa untuk perlakuan 0 %, 5 %, 10 %, 15 % mendapat nilai rata-rata secara berturut – turut: 3,27; 3,28; 3,47; dan 3,33. Hasil nilai rata-rata atribut mutu sensori aroma  dari  keempat  perlakuan  termasuk  dalam  kategori  yang  disukai  dan  secara statistik substitusi tapioka sampai dengan 15% dalam pembuatan tortila jagung tidak
3,58 3,50 3,63 3,58 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 Substitusi Tepung Tapioka P en il aian War n a 0%          5%         10%        15% 3,27 3,28 3,47 3,33 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 P en il aian Ar om a 0%             5% 10%           15%
Substitusi Tepung Tapioka
menunjukan perbedaan terhadap aroma. Substitusi tepung tapioka tidak memberikan perubahan  aroma  yang  signifikan  pada  produk  tortila  jagung  yang  dihasilkan,  hal tersebut  sejalan  dengan  penelitian  Sovyani et  al., (2019)  yang  menyatakan  bahwa penambahan  tapioka  dalam  biskuit  ubi  banggai  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap aroma yang dihasilkan. Tepung jagung memiliki aroma khas jagung yang lebih kuat sehingga aroma pada tortila jagung tetap didominasi aroma khas jagung yang berasal dari tepung jagung yang digunakan. Proses pemanasan dapat mengakibatkan  adanya perubahan  aroma  atau flavor yang  dimiliki  oleh  jagung  sebagai  bahan  baku  utama selama  mengalami  proses,  sehingga  memiliki  kecenderungan  menghasilkan  aroma yang  berbeda-beda,  karena  selama  proses  pemanasan,  aroma  yang  terdapat  pada jagung  segar  akan  hilang  atau  telah  terjadi  kerusakan  komponen  penyusun  aroma tersebut.  Perubahan  warna,  tekstur,  aroma  dan  lain-lain  juga  dapat  terjadi  selama proses pemanasan menggunakan suhu yang relatif tinggi (Muchtady, 2010;  Lestari, 2013).

## Uji Hedonik Terhadap Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  atribut  sensori  yang  dapat  diamati  oleh  panelis menggunakan  indera  perasa.  Rata  rata  hasil  pengujian  aroma  tortila  jagung  hasil penelitian  seperti  disajikan  pada  Gambar  6.  Berdasarkan  uji  Hedonik  terhadap  rasa tortila jagung yang telah dilakukan, dapat dilihat bahwa perlakuan 0 %, 5 %, 10 % dan 15 % mendapat nilai rata-rata berturut – turut: 3,45; 3,45; 3,73; dan 3,57. Hasil nilai rata-rata  atribut  mutu  sensori  rasa  dari  keempat  perlakuan  termasuk  dalam  kategori yang  disukai  dan  secara  statistik  substitusi  tapioka  sampai  dengan  15%  dalam pembuatan tortila jagung tidak menunjukan perbedaan terhadap rasa. Substitusi tepung tapioka  tidak  memberikan  perubahan  rasa  yang  signifikan  pada  tortila  jagung  hasil penelitian, hal  ini dikarenakan  tepung jagung memiliki  rasa khas jagung yang lebih kuat sehingga rasa pada produk tortila jagung tetap didominasi rasa khas jagung segar yang berasal dari tepung jagung yang digunakan. Sedangkan rasa gurih pada keempat perlakuan 0%, 5%, 10% dan 15% berasal dari garam halus dalam jumlah yang sama yakni 2 %. Suryani, (2007) menyatakan bahwa cita rasa suatu bahan makanan dapat berasal dari bahan itu sendiri dan pada saat produk diolah, maka rasa dapat dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan.

## Gambar 6. Diagram Hasil Uji Hedonik Rasa

## Uji Hedonik Terhadap Tekstur
Tekstur merupakan salah satu atribut yang penting dalam penerimaan konsumen yang  dapat  diukur  melalui  sifat  mekanik  dan  bergantung  pada  struktur  pada  bahan makanan (Abhyankar et al ., 2011; Aguilera, 2005).  Selain itu tekstur merupakan dapat diamati pula oleh panelis menggunakan indera pengecap. Rata- rata hasil pengujian aroma tortila jagung hasil penelitian seperti tersaji pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram Uji Hedonik Tekstur
3,45 3,45 3,73 3,57 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 P en il aian Rasa Substitusi  Tepung Tapioka 0% 5 % 10 %            15% 3,23 3,25 3,65 3,47 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 P en il aian T ek stur Substitusi Tepung Tapioka 0 %            5 %               10 %             15 %
Berdasarkan  uji  sensori  terhadap  tekstur  tortila  jagung,  dapat  dilihat  bahwa perlakuan 0%, 5%, 10%, dan 15% mendapat nilai rata-rata berturut – turut: 3,23; 3,25; 3,65;  dan  3,47.  Hasil  nilai  rata-rata  atribut  mutu  sensori  dari  keempat  perlakuan termasuk  dalam  kategori  yang  disukai  oleh  panelis  dan  secara  statistik,  substitusi tapioka sampai dengan 15% dalam pembuatan tortila jagung menunjukan perbedaan yang sangat nyata terhadap tekstur. Tekstur merupakan salah satu aspek yang cukup penting  dalam  penentuan  mutu  suatu  produk  makanan  ringan.  Kerenyahan  akan berkorelasi dengan penerimaan terhadap produk makanan ringan (Xu & Kerr, 2012). Menurut Suryani, (2007) tekstur sangat berhubungan erat dengan renyah atau tidaknya suatu  produk  makanan  yang  tergantung  pada  komposisi  bahan  yang  ditambahkan, ukuran,  bentuk,  kekuatan  dan  keseragaman  partikel  dan  seberapa  mudah  bahan tersebut dapat larut atau lumat saat produk dikunyah.
Substitusi tepung tapioka dapat memberikan perbedaan yang sangat nyata pada perubahan tekstur yang signifikan pada tortila jagung yang dihasilkan dari penelitian ini.  Hal  tersebut  sejalan  dengan  pernyataan  Lestari  (2013),  bahwa  tepung  tapioka bersifat  larut  di  air,  umumnya  dipakai  sebagai  bahan  pengikat  dan  pengisi (filler) sehingga  dapat  membentuk  tekstur  yang  elastis  sehingga  berpengaruh  pada  tekstur produk tortila jagung.

## Uji Kekerasan
Kekerasan juga dapat ditentukan oleh sensorik evaluasi dan biasanya dengan menggunakan istilah untuk kerenyahan dengan istilah kebalikan dari kekerasan (Nurul et  al,  2009).  Hasil  pengujian  tingkat  kekerasan  produk  tortila  jagung  tersaji  dalam Gambar 8. Berdasarkan uji fisik terhadap tingkat kekerasan produk tortila jagung hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat dilihat bahwa perlakuan 0%, 5%, 10% dan 15% mendapat  nilai  berturut  –  turut:  0,50  kg/cm 2 ;  0,52  kg/cm 2 ;  0,53  kg/cm 2 ;  dan  0,54 kg/cm 2 . Hasil nilai tingkat kekerasan dari keempat perlakuan hasil penelitian secara statistik bahwa substitusi tepung tapioka sampai dengan 15% dalam pembuatan tortila jagung  tidak  memberikan  perubahan  yang  signifikan  pada  tingkat  kekerasan  tortila jagung yang  dihasilkan.  Hal  ini menunjukkan bahwa tidak terdapat  perbedaan yang signifikan dalam tingkat kekerasan tortila jagung hasil penelitian.
Gambar 8. Diagram Uji Tingkat Kekerasan
Berdasarkan  uji  fisik  terhadap  tingkat  kekerasan  produk  tortila  jagung  hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat dilihat bahwa perlakuan 0%, 5%, 10% dan 15% mendapat  nilai  berturut  -  turut:  0,50  kg/cm 2 ;  0,52  kg/cm 2 ;  0,53  kg/cm 2 ;  dan  0,54 kg/cm 2 . Hasil nilai tingkat kekerasan dari keempat perlakuan hasil penelitian secara statistik bahwa substitusi tepung tapioka sampai dengan 15% dalam pembuatan tortila jagung  tidak  memberikan  perubahan  yang  signifikan  pada  tingkat  kekerasan  tortila jagung yang dihasilkan.  Hal  ini menunjukkan bahwa tidak terdapat  perbedaan yang signifikan dalam tingkat kekerasan tortila jagung hasil penelitian.

## Uji Volume Pengembangan
Berdasarkan uji fisik terhadap persentase volume pengembangan tortila jagung hasil  penelitian  (Tabel  3), dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  0%  terjadi  volume pengembangan  sebesar  1,5  kali  lipat  dari  volume  awal,  sedangkan  pada  perlakuan sampai  dengan  taraf  15%  terjadi  volume  pengembangan  hingga  2,3  kali  lipat  dari volume  awal.  Hal  tersebut  menyebutkan  bahwa  substitusi  tepung  tapioka  dalam pembuatan tortila jagung mempengaruhi persentase volume pengembangan, semakin besar persentase substitusi tepung tapioka maka volume pengembangan tortila jagung akan semakin besar.
0,50 0,52 0,53 0,54 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 0% 5% 10% 15% K eker asan (kg/c m 2 ) Substitusi Tepung Tapioka
Tabel 3. Volume Tortila Jagung Sebelum dan Sesudah Proses Penggorengan Formulasi Tapioka Sebelum Setelah Volume Pengembangan ( % ) 0 % 0,87 1,33 153 % 5 % 1,01 1,75 173 % 10 % 0,96 2,10 219 % 15 % 0,91 2,16 237 %
Renyah atau tidaknya suatu produk makanan ringan (snack) sangat dipengaruhi oleh  volume  pengembangan,  semakin  tinggi  volume  pengembangan  maka  tingkat kerenyahan  juga  semakin  tinggi  (Febrianto et  al. ,  2014  ;  Suryani,  2007).  Menurut (Resthi  &  Zukryandry,  2021)  komposisi  tepung  akan  memengaruhi  daya  kembang suatu produk karena adanya kandungan gluten dalam tepung.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa terdapat perbedaan signifikan  terhadap  tekstur  tortila  jagung  dan  tidak  terdapat  perbedaan  terhadap sifat sensori warna, aroma dan rasa tortila jagung  pada formulasi 5 %, 10 %, dan 15  %  tepung  tapioka.  Pada  perlakuan  substitusi  tepung  tapioka  sebesar  15  %, karakteristik  tekstur  tortila  jagung  memberikan  hasil  terbaik  atau  paling  disukai oleh  panelis.  Tortila  jagung  dengan  substitusi  tepung  tapioka  mempengaruhi persentase  volume  pengembangan,  semakin  besar  persentase  substitusi  tepung tapioka maka volume pengembangan tortila jagung yang dihasilkan akan semakin besar.

## DAFTAR PUSTAKA
Abhyankar, A. R., Mulvihill, D. M., & Auty, M. A. E. (2011). Combined microscopic and  dynamic  rheological  methods  for  studying  the  structural  breakdown properties of whey protein gels and emulsion filled gels. Food Hydrocolloids , 25 (3), 275–282. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.05.012 Aguilera,  J.  M.  (2005).  Why  food  micro  structure? Journal  of  Food  Engineering , 67 (1–2), 3–11. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.050
Anita,  R.  A.  M.  (2018).  Formula  Tortila  Chips  Tahu  Putih  Terhadap  Karakteristik Kimia, Fisik, Dan Organoleptik. Skripsi. Universitas Semarang.
Baypoli, O. (2022). Changes in phytochemical content, bioaccesibility and antioxidant capacity  of  corn  tortilas  during  simulated  in  vitro  gastrointestinal  digestion. Food Chemistry , 405 (January 2022), 134223.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134223
Buckle, K. A,   R. A.  Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton.  (1985).  Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh: Purnomo. H dan Adiono. UI Press. Jakarta. Hal: 40.
Febrianto,  A.,  Basito,  B.,  &  Anam,  C.  (2014).  Kajian  karakteristik  fisikokimia  dan sensoris  tortila  corn  chips  dengan  variasi  larutan  alkali  pada  proses nikstamalisasi jagung. Jurnal Teknosains Pangan , 3 (3).
Herrera-Sotero,  M.  Y.,  Cruz-Hernández,  C.  D.,  Trujillo-Carretero,  C.,  Rodríguez- Dorantes, M., García-Galindo, H. S., Chávez-Servia, J. L., Oliart-Ros, R. M., & Guzmán-Gerónimo, R. I. (2017). Antioxidant and antiproliferative activity of blue corn and tortila from native maize. Chemistry Central Journal , 11 (1), 1–8. https://doi.org/10.1186/s13065-017-0341-x
Lestari D. W. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan Nilai Organoleptik  Dodol  Susu.  Skripsi.  Fakultas  Peternakan,  Universitas Brawijaya, Malang.
Marta,  H.,  &  Tensiska,  T.  (2016).  Kajian  Sifat  Fisikokimia  Tepung  Jagung Pragelatinisasi  serta  Aplikasinya  pada  Pembuatan  Bubur  Instan. Jurnal Penelitian Pangan , 1 (1).
Menchaca-Armenta,  M.,  José  Frutos,  M.,  Ramírez-Wong,  B.,  Valero-Cases,  E., Muelas-Domingo,  R.,  Quintero-Ramos,  A.,  Isabel  Torres-Chávez,  P., Carbonell-Barrachina, Á. A., Irene Ledesma-Osuna, A., & Nydia Campas Muchtady, D. (2010). Teknik evaluasi nilai gizi protein . Alfabeta. Noorakmar,  A.  W.,  C.  S.  Cheow,  A.  R.  Norizzah,  A.  Mohd  Zahid,  and  I.  Ruzaina. (2012). Effect of Orange Sweet Potato (Ipomoea batatas) Flour on the Physical Properties  of Fried Extruded Fish  Crackers . International Food Research J., 19 (2), 657 - 664.
Nurul, H., Boni, I., & Noryati, I. (2009). The effect of different ratios of Dory fish to tapioca  flour  on  the  linear  expanWidodo,  S.,  Riyadi,  H.,  Tanziha,  I.,  & Astawan, M. (2015). Acceptance Test of Blondo , Snakehead Fish Flour and Brown  Rice  Flour  based  Biscuit  Formulation. International  Food  Research Journal , 16 (2), 159–165.
Purwanto,  S.  (2016).  Jagung:  Teknik  Produksi  dan  Pengembangan.  Perkembangan Produksi dan Kebijakan dalam Peningkatan Produksi Jagung. Direktorat Budi Daya Serealia, Direktorat Jenderal Tanaman Pangan.
Pusdatin. (2014). Outlook Komoditas Pertanian Subsektor Tanaman Pangan. Jakarta (ID): Kementerian Pertanian RI.
Rahayu,  Winiati  P. dan Nurosiyah,  Siti.   (2012). Evaluasi  Sensori. In:  Evaluasi Sensori dan Perkembangannya. Universitas Terbuka, Jakarta, pp. 1 - 36.
Resthi, A., & Zukryandry. (2021). Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Food Scientia : Journal of Food Science and Technology , 1 (1), 37–48. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i1.1453.2021
Sovyani. S., Kandou, J.E.A dan Sumual, M.F. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka  Dalam  Pembuatan  Biskuit  Berbahan  Baku  Tepung  Ubi  Banggai ( Dioscorea  alata  L.). Jurusan  Teknologi  Pertanian  Fakultas  Pertanian Universitas Sam Ratulangi.
Suarni.  (2009).  Prospek  pemanfaatan  tepung  jagung  untuk  kue  kering  (cookies).
Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian , 28 (2).
Suryani, D. A. L. (n.d.). Kualitas Kerupuk Rambak Kulit Kambing Peranakan Etawah (PE) dan Peranakan Boer (PB) Ditinjau dari Kadar Air, Daya Kembang, Rasa, dan Kerenyahan . Universitas brawijaya.
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136150/1/050702695.pdf Wulandari, E. (2016). Perbedaan Kualitas Tortila Chips Tepung Maizena Komposit Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Universitas Negeri Semarang. Xu, S., & Kerr, W. L. (2012). Comparative study of physical and sensory properties of  corn  chips  made  by  continuous  vacuum  drying  and  deep  fat  frying. Lwt , 48 (1), 96–101. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.02.019