## PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK BERAS SINTETIS BERBAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG

## [THE PRODUCTION AND CHARACTERISTICS TEST OF SYNTHETIC RICE MADE OF MAIZE FLOUR]
Oleh :
Arif Dwi Santoso 1 , Warji 2 , Dwi Dian Novita 3 , Tamrin 4
1) Mahasiswa S1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung 2,3,4) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung komunikasi penulis, email : ariev_ds27fbr@live.com
Naskah ini diterima pada 5 Maret 2013; revisi pada 25 Maret 2013; disetujui untuk dipublikasikan pada 22 April 2013

## ABSTRACT
Synthetic  rice  made  of  maize  flour  has  a  great  opportunity  to  be  developed  as  a  staple  food.  Peopleused  to consume synthetic rice, but only limited studies reported about the preferred characteristic of synthetic rice. The purpose of this study is 1) to produce and examine the characteristic of synthetic rice including moisture content,  particle  size,  storage  time  and  steam  duration,  and  2)  toobtaine  the  preferred  sensory  level  of synthetic  rice  based  on  aroma,  texture,  flavor  and  color.The  procedure  was  startedbymakingthe  maize flourto produce synthetic rice using a granulator machine. The granules was then steamed and dried under the  sun  light.    Seventype  of  synthetic  rice  was  used  in  this  research,  namely  pure  maize  rice  (100%  maize flour), three mixed synthetic rice of maize flour and wheat flour, and three mixed synthetic riceofmaize flour and  tapioca  flour  withthree  different  ratio  95:5,  85:75,  and  75:25.).  The  results  showed  that  the  water content  of  synthetic  rice  was  measured  between  10.37  to  13.79%.    While  the  steaming  timewas  reached around 46 to 68 minutes. The rice wasable to be stored about 24-26 hour. The organoleptic testsshowed that the most favorite synthetic rice was a mixture maize rice of 95% maize flour and 5% of tapioca flour  for all level preference of the sensory test.
Keywords: Maize flour, rice synthetic, granulator, organoleptic.

## ABSTRAK
Beras  sintetis  yang  terbuat  dari  tepung  jagung  memiliki  peluang  besar  untuk  dikembangkan  sebagai makanan  pokok.    Masyarakat  telah  banyak  mengkonsumsi  beras  jagung,  namun  tidak  banyak  penelitian yang melaporkan mengenai karakteristik beras jagung yang disukai.  Tujuan penelitian ini adalah untuk 1) membuat serta menguji karakteristik beras sintetis meliputi kadar air, diameter butiran, lama pemasakan dan lama simpan nasi dan 2) menguji preferensi beras sintetis berupa tingkat kesukaan terhadap aroma, tekstur,  rasa  dan  warna  nasi.    Prosedur  dalam  penelitian  ini  diawali  dengan  pembuatan  tepung  jagung dilanjutkan  dengan  pembuatan  beras  sintetis  menggunakan  seperangkat  mesin  pembuat  beras  sintetis (granulator).    Butiran  yang  telah  terbentuk  dikukus  dan  dijemur  sampai  kering  dengan  panas  matahari normal.    Beras  dibuat  sebanyak  7  jenis/perlakuan  yaitu  beras  jagung  murni  (100%  tepung  jagung),  tiga jenis  beras  jagung  dengan  campuran  tepung  jagung  dan  tepung  tapioka,  serta  tiga  jenis  beras  jagung dengan  campuran  tepung  jagung  dan  tepung  terigu  dengan  perbandingan  95:5,  85:75,dan  75:25.    Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  air  beras  sintetis  adalah  sebesar  10,37  hingga  13,79  %.    Lama pemasakan beras sintetis bervariasi dari 46 hingga 68 menit.  Lama simpan nasi adalah selama 24-26 jam. Pengujian  preferensi  beras  sintetis  yang  telah  dimasak  berdasarkan  tingkat  kesukaannya  menunjukkan bahwa beras sintetis dari bahan campuran tepung jagung 95% dan tepung tapioka 5% merupakan beras paling disukai oleh panelis untuk semua tingkat kesukaan yang dinilai.
Kata Kunci: Tepung  jagung, beras sintetis, granulator, organoleptik.

## I. PENDAHULUAN
Indonesia  sebagai  negara  kepulauan  yang memiliki  beragam  ekosistem  sangat  cocok bila  bahan  pangan  pokok  penduduknya beranekaragam.    Penyediaan  bahan  pangan sesuai  potensi  daerah  masing-masing  akan sangat  memudahkan  masyarakat  karena masyarakat  dapat  mencukupi  kebutuhan pangan  dengan  apa  yang  tersedia  di daerahnya  (Hubeis,  2012).    Perhatian terhadap  pengembangan  komoditas  sumber karbohidrat  lain  masih  sangat  kurang, padahal  bahan  pangan  sumber  karbohidrat lokal  sebagai  pendamping  beras  beragam jumlahnya.  Beras yang telah mendominasi di masyarakat,  seakan-akan  menutup  peluang pengembangan  komoditas  lain.    Program Pemerintah dalam upaya percepatan penganekaragaman  bahan  makanan  pokok berbasis  sumber  bahan  lokal  yang  tertuang dalam PP No. 68 tahun 2002 dan Perpres No. 22  tahun  2009  menjadi  acuan  bahwa  perlu dilakukannya  pemanfaatan  bahan  lokal sebagai  alternatif  makananan  pokok  selain beras.    Jagung  merupakan  komoditas  yang perlu dipertimbangkan, selain mudah didapatkan  jagung  juga  memiliki  peluang yang  cukup  besar  untuk  dikembangkan sebagai  bahan  makanan  pokok  karena memiliki  kandungan  gizi  utama  yang  baik (Suarni dan Widowati, 2007).  Jagung diolah menjadi  tepung  dan  tepung  tersebut  diolah menjadi  beras  sintetis.    Pembuatan  beras sintetis  dan  diuji  karakteristiknya  untuk mengetahui  data  sesungguhnya  mengenai mutu beras sintetis.
Tujuan  penelitian  ini  yaitu  membuat  dan menguji karakteristik beras sintetis berbahan dasar tepung jagung yang meliputi kadar  air,ukuran  diameter,  lama  penanakan, pengujian  preferensi  (aroma,  tekstur,  rasa dan  warna)dan  lama  simpan  nasi  dari setelah matang sampai tidak layak
konsumsi(basi).
Manfaat penelitian ini yaitu sebagai informasi serta referensi kepada masyarakat mengenai  pembuatan  dan  karakteristik beras sintetis berbahan dasar tepung jagung meliputi  kadar  air,  ukuran  diameter,  lama penanakan,pengujian preferensi (aroma, tekstur,  rasa,  dan  warna)  dan  lama  simpan
nasi  beras  sintetis.    Penelitian  ini  juga sebagai  acuan  untuk  mendukung  kebijakan pemerintah dalam upaya percepatan penganekaragaman  pangan  berbasis  bahan baku lokal.

## II.  BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Juli 2012  sampai  dengan  September  2012  di Laboratorium Daya dan Alat Mesin Pertanian serta  Laboratorium  Rekayasa  Bioproses  dan Pasca  Panen  Jurusan  Teknik  Pertanian Universitas Lampung.
Alat  yang  digunakan  dalam  pengujian  ini adalah  seperangkat  mesinpembuat  beras sintetis (granulator),sprayer, timbangan digital,baskom,  ember,  nampan,  tampah, kompor,  penanak  nasi,  terpal,  stopwatch, magigcom,ayakan, dan oven.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pengujian  ini yaitu:    tepung  jagung,  tepung  tapioka, tepung terigu dan air.
Prosedur  dalam  penelitian  ini,  yaitu  diawali dengan  pembuatan  tepung  jagung  sebagai bahan dasar dalam pembuatan beras sintetis. Beras  sintetis  yang  dibuat  dan  diuji karakteristik  memiliki  7  perlakuan,  meliputi 1 perlakuan dibuat dari bahan tepung jagung 100%  dan  6  perlakuan  dibuat  dari  tepung komposit  (campuran  tepung  jagung  dan tepung  tapioka/tepung  terigu).    Masing- masing  perlakuan  butiran  beras  sintetis dilakukan  pengukuran,  yaitu  kadar  air, diameter  butiran,  lama  penanakan,  uji preferensi (rasa, aroma, tekstur, dan warna), dan lama simpan nasi beras sintetis.
Perlakuan  beras  sintetis  yang  digunakan dalam  pengambilan  data  terlihat  dalam Tabel 1.
Proses  pembuatan  beras  sintetis  diawali dengan  pencampuran  bahan  tepung  hingga homogen  berdasarkan  perlakuan  yang  ada. Bahan  yang  telah  homogen  selanjutnya diberi air 400 ml dan diaduk hingga merata. Proses  selanjutnya  adalah pembutiran, bahan  tepung  yang  telah  homogen  dan  di beri  air  tersebut  selanjutnya  dimasukkan  ke dalam  bidang  granular  (lingkaran)  mesin granulator  kemudian  mesin  dihidupkan. Bahan  tepung  tersebut  akan  berputar mengikuti  putaran  bidang  granular.    Bahan tepung tersebut diberi air kembali menggunakan
semprotan air/sprayersebanyak
300 ml hingga butiran/granul beras sintetis terbentuk.
Beras sintetis yang telah berbentuk granul/butiran  selanjutnya  dikukus  dengan penanak  nasi.    Nasi  yang  telah  matang dijemur  sampai  kering  dengan  panas matahari  normal.Butiran  yang  telah  kering dianalisis  dan  diuji  untuk  mengetahui  kadar air,  ukuran  diameter,  lama  penanakan, pengujian  preferensi  (aroma,  tekstur,  rasa dan  warna)  dan  lama  simpan  nasi  beras sintetis.
Butiran  beras  sintetis  diukur  kadar  airnya dengan metode oven (Legowo dkk, 2007).Butiran  beras  sintetis  dikelompokkan berdasarkan  diameter  untuk  mengetahui sebaran  diameter  beras  sintetis  dengan mengayak  beras  sintetis  sebanyak  1500  g dan  dikelompokkan  kedalam  diameter  lebih dari 5 mm, 3-5 mm, 2-3 mm, dan kurang dari 2  mm  disesuaikan  dengan  ukuran  diameter butiran  standar  (Rahmawati,  2010).    Beras sintetis dimasak 2 kali, yaitu penanakan
beras sintetis bobot 250 g dengan pemberian air  sebanyak  400  ml  dan  500  g  dengan pemberian  air  sebanyak  800  ml..    Lama penanakan  diukur  dengan  stopwatch  pada saat beras sintetis dimasukkan ke magiccom sampai  menjadi  nasi.    Nasi  beras    sintetis selanjutnya dibagi menjadi 2 bagian.  Bagian 1 untuk pengujian preferensi, yaitu meminta penilaian  kepada  32  orang  panelis  tentang tingkat  kesukaannya  terhadap  rasa,  warna, tekstur  dan  aroma  nasi  beras  sintetis. Tingkat  kesukaan  tersebut  meliputi  sangat suka,  suka  agak  suka,  suka,  tidak  suka  dan sangat  tidak  suka.    Bagian  2  untuk pengukuran  lama  simpan  nasi  beras  sintetis dengan  mendiamkan  nasi  beras  sintetis  di meja  seperti  nasi  dari  beras.    Pengukuran dilakukan  dari  saat  nasi  didiamkan  di  meja sampai  nasi  tersebut  basi/tidak  layak konsumsi  dengan  kriteria  :  bau  tidak  sedap, berlendir,dan warna berubah pucat.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1.  Kadar Air Butiran
Kadar  air  beras  sintetis  hasil  pengeringan yaitu  antara  10,37%  sampai  13,76%.. Penambahan  persentase  tepung  campuran (tepung tapioka/tepung terigu) mempengaruhi  nilai  kadar  air  butiran  beras sintetis.    Tepung  campuran  memiliki  sifat mudah  menyerap  atau  mengikat  air  karena memiliki  kandungan  gluten  yang  cukup banyak  (Permatasari  dkk,  2009).    Butiran beras  sintetis  akan  cepat  terbentuk  apabila menggunakan  tepung  campuran.    Kadar  air beras sintetis hasil pengeringan ditunjukkan pada Gambar 1.
Tabel 1.  Perlakuan beras sintetis.
Perlakuan Kode Bahan 1. Tepung jagung 100% (kontrol) CT 2. Tepung jagung 95% dengan campuran tepung tapioka 5% JTP05 3. Tepung jagung 85% dengan campuran tepung tapioka 15% JTP15 4. Tepung jagung 75% dengan campuran tepung tapioka 25% JTP25 5. Tepung jagung 95% dengan campuran tepung terigu 5% JTR05 6. Tepung jagung 85% dengan campuran tepung terigu 15% JTR15 7. Tepung jagung 75% dengan campuran tepung terigu 25% JTR25

## Gambar 1.  Kadar air butiran beras sintetis
Kadar  air  butiran  juga  dapat  dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu proses pembuatan  beras  sintetis  dan  proses pengeringan.    Pemberian  air  yang  cukup banyak  pada  proses  pembuatan  beras sintetis,  mempengaruhi  kadar  air  butiran beras  sintetis  setelah  pengeringan  menjadi tinggi.    Pengeringan  beras  sinetis  dilakukan mulai  pukul  10.00  sampai  dengan  pukul 14.00  WIB  selama  3  hari.    Kadar  air  butiran setelah  pengeringan  ini  dapat  dijadikan sebagai  acuan  dalam  proses  penyimpanan butiran  beras  sintetis.    Jika  diasum mendekati  beras  biasa,  beras  sinetis  ini sudah layak untuk disimpan.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 13,12 12,4213,07 13,79 12,78 11,05 K a d a r A ir ( %) Kode Bahan
Gambar 2.  Pengelompokan butiran beras sintetis berdasarkan diameter
Arif Dwi S,Warji Dwi dian N, dan Tamrin)

## Gambar 1.  Kadar air butiran beras sintetis
Kadar  air  butiran  juga  dapat  dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu proses pembuatan  beras  sintetis  dan  proses pengeringan.    Pemberian  air  yang  cukup banyak  pada  proses  pembuatan  beras sintetis,  mempengaruhi  kadar  air  butiran ingan  menjadi tinggi.    Pengeringan  beras  sinetis  dilakukan mulai  pukul  10.00  sampai  dengan  pukul 14.00  WIB  selama  3  hari.    Kadar  air  butiran setelah  pengeringan  ini  dapat  dijadikan sebagai  acuan  dalam  proses  penyimpanan butiran  beras  sintetis.    Jika  diasumsikan mendekati  beras  biasa,  beras  sinetis  ini
Laju  pemberian  air  dalam  pembuatan  beras sintetis yaitu sekitar 30 ml/menit.  Kadar air butiran  setelah  tebentuk  granul  berkisar antara  47,58%  sampai  48,13%.    Kadar  air butiran setelah pengukusan dan pengeringan selama  12  jam  berkisar  antara  10,37% sampai  13,76%,  sehingga  laju  pen butiran beras sintetissekitar 2,9% /jam.

## 3.2.  Diameter Butiran
Diameter  butiran  beras  sintetis  dari  hasil pengelompokkan menunjukkan bahwa penambahan  jumlah  persentase  tepung campuran  dalam  pembuatan  butiran  beras sintetis mempengaruhi butira dengan diameterlebih dari 5 mm dan kurang dari  2  mm.    Peningkatan  persentase  tepung campuran menyebabkan peningkatan butiran beras sintetis berdiameter lebih dari 5  mm  dan  penurunan  butiran  beras  sintetis berdiameter  kurang  dari  2  mm  dan  b pula  sebaliknya,  penurunan  persentase tepung  campuran  menyebabkan  penurunan butiran beras sintetis berdiameter lebih dari 5 mm dan peningkatan butiran beras sintetis berdiameter kurang dari 2 mm.
Pengelompokkan  butiran  beras  sintetis ditunjukkan pada Gambar 2.
11,05 10,37
a
c
Gambar 2.  Pengelompokan butiran beras sintetis berdasarkan diameter
a). > 5 mm, b). 3-5 mm, c). 2-3 mm, dan d). < 2 mm
pembuatan  beras sintetis yaitu sekitar 30 ml/menit.  Kadar air butiran  setelah  tebentuk  granul  berkisar antara  47,58%  sampai  48,13%.    Kadar  air butiran setelah pengukusan dan pengeringan selama  12  jam  berkisar  antara  10,37% sampai  13,76%,  sehingga  laju  pengeringan butiran beras sintetissekitar 2,9% /jam.
Diameter  butiran  beras  sintetis  dari  hasil pengelompokkan menunjukkan bahwa penambahan  jumlah  persentase  tepung campuran  dalam  pembuatan  butiran  beras sintetis mempengaruhi butiran beras sintetis dengan diameterlebih dari 5 mm dan kurang dari  2  mm.    Peningkatan  persentase  tepung campuran menyebabkan peningkatan butiran beras sintetis berdiameter lebih dari 5  mm  dan  penurunan  butiran  beras  sintetis berdiameter  kurang  dari  2  mm  dan  begitu pula  sebaliknya,  penurunan  persentase tepung  campuran  menyebabkan  penurunan butiran beras sintetis berdiameter lebih dari 5 mm dan peningkatan butiran beras sintetis berdiameter kurang dari 2 mm.
Pengelompokkan  butiran  beras  sintetis a Gambar 2.
d b
Gambar 2.  Pengelompokan butiran beras sintetis berdasarkan diameter
Gambar 3.  Persentase butiran tiap diameter untuk masing-masing perlakuan
Tepung  campuran  memudahkan  dalam pembuatan butiran beras sintetis, pemberian tepung campuran mempercepat pembentukan  butiran  dengan air  melalui  sprayer,  hal  ini  karena  tepung campuran  memiliki  kandungan  gluten  dan amilopektin  yang  cukup  tinggi  (Kurniawati, 2006)  sehingga  berfungsi  sebagai  perekat dalam  proses  pembuatan  butiran  beras sintetis.

## 3.3.  Lama Penanakan
Lama penanakan beras sintetis menjadi nasi diuji  untuk  mengetahui  berapa  lama  proses penanakan beras sintetis, dari saat dimasukkan  ke  dalam  magiccom    sampai matang  menjadi  nasi.    Hasil  dari  pengujian lama  penanakan  butiran  beras  sintetis diperoleh  lama  penanakan  ber yang  bervariasi.    Sampel  yang  diuji  terdiri dari  2  perlakuan  bobot,  yaitu  250  gram  dan 500 gram.  Waktu penanakan sampel dengan bobot  250  gram,  yaitu  berkisar  antara  45 menit  sampai  62  menit,  sedangkan  waktu penanakan  sampel  dengan  bobot  500  gr yaitu  berkisar  antara  58  menit  sampai  68 menit.    Lama  penanakan  beras  sintetis masing-msing  perlakuan  ditunjukkan  pada Gambar 4.
0 10 20 30 40 50 C T JT P 0 5 JT P 1 5 JT P 2 5 Kode Bahan 10 10 25 34 31 37 38 39 33 32 24 20 26 21 13 7 B an y ak B ah an ( % ) > 5 mm 5-3 mm 3-
Gambar 3.  Persentase butiran tiap diameter
masing perlakuan
Tepung  campuran  memudahkan  dalam pembuatan butiran beras sintetis, pemberian tepung campuran mempercepat pembentukan  butiran  dengan  penambahan air  melalui  sprayer,  hal  ini  karena  tepung campuran  memiliki  kandungan  gluten  dan amilopektin  yang  cukup  tinggi  (Kurniawati, 2006)  sehingga  berfungsi  sebagai  perekat dalam  proses  pembuatan  butiran  beras
kan beras sintetis menjadi nasi diuji  untuk  mengetahui  berapa  lama  proses penanakan beras sintetis, dari saat dimasukkan  ke  dalam  magiccom    sampai matang  menjadi  nasi.    Hasil  dari  pengujian lama  penanakan  butiran  beras  sintetis diperoleh  lama  penanakan  beras  sintetis yang  bervariasi.    Sampel  yang  diuji  terdiri dari  2  perlakuan  bobot,  yaitu  250  gram  dan 500 gram.  Waktu penanakan sampel dengan bobot  250  gram,  yaitu  berkisar  antara  45 menit  sampai  62  menit,  sedangkan  waktu penanakan  sampel  dengan  bobot  500  gram, yaitu  berkisar  antara  58  menit  sampai  68 menit.    Lama  penanakan  beras  sintetis msing  perlakuan  ditunjukkan  pada
Gambar 4.  Lama penanakan beras sintetis
Secara  teoritis,  kadar  air  butiran  dan pemberian banyaknya air pada saat penanakan  mempengaruhi  lama  penanakan beras  sintetis.    Pemberian  air  yang  lebih sedikit  akan  membuat  waktu  penanakan beras  sintetis  menjadi  lebih  singkat  karena penyerapan air oleh bahan menjadi semakin cepat.    Sebaliknya,  pemberian  air  dalam jumlah  yang  banyak  akan  membuat  waktu penanakan beras sintetis semakin lama.  Hal tersebut  terjadi  karena  kemampuan  beras sintetis  dalam  menyerap  air  mencapai  titik maksimum,  sehingga  air  yang  digunakan untuk  menanak  nasi  tidak  terserap  secara keseluruhan.    Air  yang  ti habis  melalui  penguapan  saat  penanakan. Lama  penanakan  beras  dari  jagung  menurut Sugiyono  dkk  (2004)  disebabkan  karena ikatan homogen antar molekul amilosa lepas serta  sifat  amorf  pada  tepung  jagung mengikat molekul air yang banyak.

## 3.4.  Uji Preferensi
Pengujian  preferensi  dari  semua  tingkat kesukaan  menunjukkan  bahwa  nasi  beras sintetis  yang  terbuat  dari  campuran  tepung jagung  95%  dan  tepung  tapioka  5%  disukai oleh panelis. Pengujian preferensi didasarkan  pada  uji  penerimaan.    Nas Penilaian  terhadap  nasi  beras  sintetis ditunjukkan pada Gambar 5.
JT R 0 5 JT R 1 5 JT R 2 5 Kode Bahan 13 21 24 31 35 41 33 29 26 23 15 9 -2 mm < 2 mm 0 10 20 30 40 50 60 70 53 57 46 56 63 66 58 67 W a k tu ( m e n it ) Bahan Beras Sintetis 250 g Pertanian Lampung Vol. 2, No. 1: 27- 34

## Gambar 4.  Lama penanakan beras sintetis
Secara  teoritis,  kadar  air  butiran  dan pemberian banyaknya air pada saat penanakan  mempengaruhi  lama  penanakan beras  sintetis.    Pemberian  air  yang  lebih sedikit  akan  membuat  waktu  penanakan beras  sintetis  menjadi  lebih  singkat  karena penyerapan air oleh bahan menjadi semakin cepat.    Sebaliknya,  pemberian  air  dalam anyak  akan  membuat  waktu penanakan beras sintetis semakin lama.  Hal tersebut  terjadi  karena  kemampuan  beras sintetis  dalam  menyerap  air  mencapai  titik maksimum,  sehingga  air  yang  digunakan untuk  menanak  nasi  tidak  terserap  secara keseluruhan.    Air  yang  tidak  terserap  akan habis  melalui  penguapan  saat  penanakan. Lama  penanakan  beras  dari  jagung  menurut Sugiyono  dkk  (2004)  disebabkan  karena ikatan homogen antar molekul amilosa lepas serta  sifat  amorf  pada  tepung  jagung mengikat molekul air yang banyak.
Pengujian  preferensi  dari  semua  tingkat kesukaan  menunjukkan  bahwa  nasi  beras sintetis  yang  terbuat  dari  campuran  tepung jagung  95%  dan  tepung  tapioka  5%  disukai oleh panelis. Pengujian preferensi didasarkan  pada  uji  penerimaan.    Nasi Penilaian  terhadap  nasi  beras  sintetis ditunjukkan pada Gambar 5.
58 62 61 44 67 67 68 68 63
Bahan Beras Sintetis
500 g
a) Aroma c) Warna
Rasa nasi beras sintetis yang disukai panelis yaitu  nasi  beras  sintetis  yang  memiliki  rasa tidak
meninggalkan
rasa lain ditenggorokkan.    Warna  beras  sintetis  yang disukai panelis yaitu tidak terlalu kuning dan tidak terlalu putih (pucat).  Aroma nasi beras sintetis  yang  disukai  panelis  yaitu  aroma yang  hampir  netral,  tidak  terlalu jagung  dan  tidak  terlalu  beraroma  tepung campuran.  Tekstur  nasi beras sintetis yang disukai  memiliki  bentuk  butiran  yang seragam  serta  tidak  terlalu  kenyal  dan  tidak remah saat dimakan.
Gambar 5.  Pengujian preferensi nasi beras sintetis
Arif Dwi S,Warji Dwi dian N, dan Tamrin)
Rasa nasi beras sintetis yang disukai panelis memiliki  rasa tidak meninggalkan rasa
lain ditenggorokkan.    Warna  beras  sintetis  yang disukai panelis yaitu tidak terlalu kuning dan tidak terlalu putih (pucat).  Aroma nasi beras sintetis  yang  disukai  panelis  yaitu  aroma yang  hampir  netral,  tidak  terlalu    beraroma jagung  dan  tidak  terlalu  beraroma  tepung campuran.  Tekstur  nasi beras sintetis yang disukai  memiliki  bentuk  butiran  yang seragam  serta  tidak  terlalu  kenyal  dan  tidak
b) Rasa d) Tekstur

## 3.5. Lama Simpan Nasi Beras Sintetis
Nasi  beras  sintetis  yang  paling  lama  basi adalah  nasi  beras  sintetis  yang  terbuat  dari tepung jagung 100%.Tepung jagung memiliki  kandungan  gluten  (protein)  cukup sedikit  dibandingkan  tepung  campuran (tepung  terigu/tapioka).    Nasi  beras  sintetis yang  terbuat  dari  campuran  tepung  jagung dan  tepung  tapioka/tepung  terigu  memilki kecenderungan  cepat  mengalami  kerusakan (basi).    Kriteria  pengujian  lama  simpan  nasi didasarkan  pada  kondisi  fisik  nasi.    Kriteria basi  tersebut  adalah  bau  tidak  sedap, berlendir,dan  warna  berubah  pucat.  Lama simpan  nasi  beras  sintetis  ditunjukkan  pada
Gambar 6.
Gambar 5.  Pengujian preferensi nasi beras sintetis Tekstur

## Lama Simpan Nasi Beras Sintetis
Nasi  beras  sintetis  yang  paling  lama  basi adalah  nasi  beras  sintetis  yang  terbuat  dari tepung jagung 100%.Tepung jagung memiliki  kandungan  gluten  (protein)  cukup sedikit  dibandingkan  tepung  campuran
Nasi  beras  sintetis yang  terbuat  dari  campuran  tepung  jagung dan  tepung  tapioka/tepung  terigu  memilki kecenderungan  cepat  mengalami  kerusakan (basi).    Kriteria  pengujian  lama  simpan  nasi didasarkan  pada  kondisi  fisik  nasi.    Kriteria bau  tidak  sedap, berlendir,dan  warna  berubah  pucat.  Lama simpan  nasi  beras  sintetis  ditunjukkan  pada
Gambar 6.  Lama simpan nasi beras sintetis
Proses penanakan beras sintetis dipengaruhi oleh  air,  sehingga  lama  simpan  nasi  sampai basi  juga  dipengaruhi  oleh  air.    Air  yang digunakan  dalam  penanakan  sebagian  besar terserap  oleh  beras  sintetis.    Beras  sintetis yang  telah  menjadi  nasi  mengandung  air yang  cukup  tinggi.    Air  yang  terkandung dalam  nasi  beras  sintetis  ini  menyebabkan penurunan lama simpan, hal ini seperti yang dikatakan oleh Hubeis (2008). Ia mengatakan  bahwa  kadar  air  dinilai  sebagai faktor yang menentukan lama simpan bahan makanan/pangan.

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
Kesimpulan  dari  penelitian  yang  telah dilakukan yaitu:
1.  Kadar  air  butiran  beras  sintetis  hasil pengeringan, yaitu antara 10,37% sampai dengan 13,79%.
2.  Jumlah  per  diameter  butiran  dipengaruhi oleh  kadar  air  dan  persentase  tepung campuran.
3.  Lama  penanakan  beras  sintetis  dengan bobot  penanakan  250  g,  yaitu  antara  46 62  menit,  dan  bobot  500  g  antara  58 menit.
4.  Nasi  yang  banyak  disukai  dari  hasil  uji preferensi adalah nasi beras sintetis yang terbuat  dari  campuran  tepung  jagung 95% dan tepung tapioka 5%.
5.  Umur  simpan  nasi  beras  sintetis paling  lama  adalah  nasi  beras  sintetis yang  terbuat  dari  100%  tepung  jagung, yaitu 37 jam.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 37 31 29 27 Wa k tu (j a m ) Kode Bahan
Gambar 6.  Lama simpan nasi beras sintetis
Proses penanakan beras sintetis dipengaruhi oleh  air,  sehingga  lama  simpan  nasi  sampai juga  dipengaruhi  oleh  air.    Air  yang digunakan  dalam  penanakan  sebagian  besar terserap  oleh  beras  sintetis.    Beras  sintetis yang  telah  menjadi  nasi  mengandung  air yang  cukup  tinggi.    Air  yang  terkandung dalam  nasi  beras  sintetis  ini  menyebabkan ama simpan, hal ini seperti yang dikatakan oleh Hubeis (2008).
Ia mengatakan  bahwa  kadar  air  dinilai  sebagai faktor yang menentukan lama simpan bahan

## DAN SARAN
Kesimpulan  dari  penelitian  yang  telah
Kadar  air  butiran  beras  sintetis  hasil pengeringan, yaitu antara 10,37% sampai
Jumlah  per  diameter  butiran  dipengaruhi oleh  kadar  air  dan  persentase  tepung
Lama  penanakan  beras  sintetis  dengan kan  250  g,  yaitu  antara  46- 62  menit,  dan  bobot  500  g  antara  58-68
Nasi  yang  banyak  disukai  dari  hasil  uji preferensi adalah nasi beras sintetis yang terbuat  dari  campuran  tepung  jagung 95% dan tepung tapioka 5%.
Umur  simpan  nasi  beras  sintetis  yang paling  lama  adalah  nasi  beras  sintetis yang  terbuat  dari  100%  tepung  jagung,

## 4.2. Saran
Saran  yang  dapat  diajukan  yaitu  penelitian lanjutan  dalam  pengujian  kandungan  gizi pada nasi beras sintetis, sehingga didapatkan data  kandungan  gizi  nasi beras sintetis  yang dapat  digunakan  sebagai  acuan  dalam pengembangan beras sintetis.

## DAFTAR PUSTAKA
Hubeis, H.M. 2008. Karakteristik Dan Pengukuran Mutu Pangan. http://mushma.wordpress.com/2008/08 /09/pengetahuan-
pengukuran-mutu pada 23 Januari 2012].
Hubeis,  H.M.    2012.    Pe Pangan  Berkelanjutan.    Disampaikan dalam acara Sarasehan Menuju Era Baru Nasionalisme  Ekonomi  Indonesia Bandung.  24 November 2012.
Kurniawati,  R.D.    2006.
Proses dan Formulasi
Optimal Pembuatan  Mi  Jagung  Basah  B
Dasar  Pati  Jagung  dan  Corn  Gluten  Meal (CGM). Institut Pertanian Bogor:  Bogor.
Legowo,  A.M.,  Nurwantoro  dan  Sutaryo. 2007. Analisis  Pangan. Universitas  Diponegoro:    Semarang.    58 hlm.
Permatasari,  S.,  Sri  Widyastuti  dan  Suciyati. 2009.  Pengaruh Rasio Tepung Talas dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik  Mie  Basah. Seminar  Nasional  FTP  UNAND,  Peranan Ilmu  dan  Teknologi  Pertanian  dalam Mewujudkan  Ketahanan  Pang 978-602-8659-02
Rahmawati, H.  2010. Penepung  Kasava  Tipe  Hammer  Mill. [Skripsi].Fakultas  Pertanian Lampung:  Bandar Lampung.
29 26 23
Kode Bahan
Pertanian Lampung Vol. 2, No. 1: 27- 34
Saran  yang  dapat  diajukan  yaitu  penelitian lanjutan  dalam  pengujian  kandungan  gizi pada nasi beras sintetis, sehingga didapatkan nasi beras sintetis  yang dapat  digunakan  sebagai  acuan  dalam pengembangan beras sintetis.
Hubeis, H.M. 2008. Pengetahuan Karakteristik Dan Pengukuran http://mushma.wordpress.com/2008/08 -karakteristik-dan-
mutu-pangan/. [Di  akses pada 23 Januari 2012].
Hubeis,  H.M.    2012.    Perspektif  Kedaulatan Pangan  Berkelanjutan.    Disampaikan Sarasehan Menuju Era Baru Nasionalisme  Ekonomi  Indonesia ,  ITB, Bandung.  24 November 2012.
Kurniawati,  R.D.    2006. Penentuan  Desain Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan  Mi  Jagung  Basah  Berbahan
Dasar  Pati  Jagung  dan  Corn  Gluten  Meal
Institut Pertanian Bogor:  Bogor.
Legowo,  A.M.,  Nurwantoro  dan  Sutaryo. Analisis  Pangan. Badan  Penerbit Universitas  Diponegoro:    Semarang.    58
Permatasari,  S.,  Sri  Widyastuti  dan  Suciyati. 2009.  Pengaruh Rasio Tepung Talas dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik  Mie  Basah. Prosoding Seminar  Nasional  FTP  UNAND,  Peranan Ilmu  dan  Teknologi  Pertanian  dalam Mewujudkan  Ketahanan  Pangan .    ISBN: 02-4.  Hlm.  52-59.
Rahmawati, H.  2010. Rancang Bangun Mesin Penepung  Kasava  Tipe  Hammer  Mill. [Skripsi].Fakultas  Pertanian-Universitas Lampung:  Bandar Lampung.

## Suarni.  2009.  Prospek Pemanfaatan Tepung
Jagung  untuk  Kue  Kering  (Cookies). Jurnal  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian .  Vol. 28 (2): 63-71.
Suarni  dan  S.  Widowati.    2007.    Struktur, komposisi,  dan  nutrisi  jagung.    Dalam
Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan .    Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Tanaman
Pangan,
Departemen  Pertanian:  Jakarta.    Hlm: 410-426.
Sugiyono,  S.T.  Soekarto,  Purwiyatno  H.,  dan Agus  Supriyadi.    2004.    Kajian  Optimasi Teknologi  Pengolahan  Beras  Jagung Instan. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan .   Vol. xv, No. 2: 119-128.