EDUFORTECH 2 (2) 2017

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index
PENAMBAHAN TEPUNG PRA-MASAK BUAH SUKUN ( ARTOCARPUS ALTILIS )

## PADA PEMBUATAN SAUS TOMAT
Additions Of Pre - Cooked Breadfruit Flour (Artocarpus Altilis) On The Making Of Tomato Sauce
Dewi Nur Azizah 1 , Ayuni Damayanti Rahayu 2 1,2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri , Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia E -mail: dewinurazizah@upi.edu

## ABSTRAK
Saus merupakan salah satu bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan. Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat masak,  yang  diolah  dengan  bumbu-bumbu, dengan  atau tanpa penambahan bahan  pangan lain dan bahan tambahan  pangan  yang  diizinkan.  Beberapa  jenis  bumbu  yang  sering  digunakan  adalah  garam,  gula,  cuka, bawang putih, dan rempah-rempah, seperti cengkeh dan kayu manis. Tepung pra-masak buah sukun memiliki kandungan  gizi  cukup  tinggi  dan  kandungan  amilopektin  sebesar  77,48%.  Tepung  pra-masak  dapat membentuk  larutan  kental  yang  stabil.  Oleh  karena  itu, tepung  pra-masak buah  sukun  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  pengental  pada  saus  tomat.  Penelitian ini  bertujuan mendapatkan konsentrasi  tepung  pra- masak buah  sukun  yang  tepat  untuk  menghasilkan  saus  tomat  dengan  karakteristik  yang  baik  dan  disukai panelis.  Pada  penelitian  ini  digunakan  metode  percobaan (eksperimental  method) dengan  menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang diulang sebanyak tiga kali dengan empat perlakuan konsentrasi tepung pra- masak buah sukun, yaitu A = 1% ; B = 2% ; C = 3% ; dan D = 4%. Pengujian yang dilakukan meliputi analisis kimia, yaitu  pH dengan  menggunakan  pH  meter dan  Total  Padatan  Terlarut (TPT)  dengan  menggunakan refraktometer;  analisis  fisik, yaitu  viskositas dengan  menggunakan  viskometer; dan  uji  organoleptik  dengan metode hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung  pra-masak buah  sukun  sebesar  1%  menghasilkan saus  tomat  dengan  karakteristik  yang  baik  dan disukai panelis dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan rata-rata derajat keasaman (pH) 4,20; Total Padatan Terlarut (TPT) 16,33 o Brix, dan viskositas 6436,67 mPa.s.
Kata kunci : saus tomat, tepung pra-masak buah sukun, bahan pengental

## ABSTRACT
Sauce is one of the ingredients flavoring and flavor enhancers in food. Tomato sauce is a product produced from a mixture of tomato slurry or tomato paste or tomato solids obtained from cooked tomatoes, mixed with spices,  with  or  without  the  addition  of  other  foodstuffs  and  permissible  food  additives.  Some  of  the  most commonly  used  seasoning are  salt,  sugar,  vinegar,  garlic,  and  spices,  such  as  cloves  and  cinnamon. Pre- cooked breadfruit flour has a high nutrient content and amylopectin content of 77.48%. Pre-cooked flour may form a stable condensed solution. Therefore, pre-cooked breadfruit flour can be utilized as thickening agent in tomato  sauce.  This  study aims to  get  pre-cooked breadfruit  flour  concentration  in  appropriate  to  produce tomato sauce the characteristic of the good and favored by panelists. This experiment was used experimental method by using Randomized Block Design which was repeated three times with four treatment of pre-cooked breadfruit flour concentration, that is A = 1%; B = 2%; C = 3%; and D = 4%. Tests conducted include chemical analysis,  that  is  pH  by  using  pH  meter  and  Total  Dissolved  Solids  (TPT)  by  using  refractometer;  physical analysis,  that  is  viscosity  by  using  a  viscometer;  and  organoleptic  test  by  hedonic  method  to  color,  flavour, texture,  and  taste.  The  results  showed  that  the  concentration  of  pre-cooked breadfruit  flour  by  1%  yielded tomato sauce with good characteristic and favored the panelist in terms of color, flavour, texture, and taste with average acidity (pH) 4,20; Total Dissolved Solid (TPT) 16.33 o Brix, and viscosity 6436,67 mPa.s.
Keywords : tomato sauce, pre-cooked breadfruit flour, thickening agent

## PENDAHULUAN
Sukun  merupakan  salah  satu  sumber  karbohidrat  yang  potensial  untuk  dikembangkan. Produksi  sukun  di  Indonesia  terus  meningkat  dari  35.435  ton  (tahun  2000)  menjadi  92.014  ton (tahun  2007)  dengan  luas  panen  13.359  ha  (Widowati,  2009). Buah  sukun  mengandung karbohidrat,  protein,  dan  lemak.  Selain  itu, buah  sukun  juga  mengandung  vitamin  B 1, B 2 , dan vitamin  C  serta  mineral  seperti  kalsium,  fosfor,  dan  zat  besi  yang  dibutuhkan  oleh  manusia (Adinugraha,  2012). Buah  sukun  telah  lama  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan,  yaitu  sebagai makanan tradisional dan makanan ringan, seperti produk keripik, sukun rebus, dan tape sukun.
Buah  sukun  yang  telah  mencapai  ketuaan  optimal,  bila  tidak  segera  dikonsumsi  atau diproses  lanjut  akan  menjadi  lunak/busuk  dalam  waktu  beberapa  hari.  Untuk  mengantisipasi melimpahnya  sukun  saat  panen  raya  dan  memperpanjang  umur  simpannya,  maka  produk setengah  jadi  yang  sesuai  adalah  diproses  menjadi  tepung.  Tepung  sukun  mengandung  sekitar 80%  karbohidrat  dan  energi  302  kalori/100  g.  Bentuk  tepung  dipilih  karena  sebagian  besar komponen zat gizi masih dapat dipertahankan, awet, mudah diformulasi dan diolah menjadi aneka ragam makanan (Widowati, 2009).
Kendala  dalam  pembuatan  tepung sukun  ialah  terjadinya  warna  coklat  saat  diproses menjadi tepung. Salah satu cara proses pembuatan tepung sukun adalah dengan perlakuan pra- masak. Tepung  pra-masak  buah  sukun  merupakan  hasil  modifikasi  yang  dilakukan  secara  fisik melalui  proses  pendahuluan  yang  berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai  pangan  fungsional. Proses  pembuatan  tepung  pra-masak  meliputi  tahap  pengupasan,  pembelahan,  pengirisan, perebusan  atau  pengukusan,  pendinginan,  pengeringan,  penggilingan,  dan  pengayakan  (Rosida, 2013).  Tepung  pra-masak  buah  sukun  pada  produk  pangan  dapat  digunakan  sebagai  bahan pengganti  atau  mensubtitusi  tepung  terigu atau  tepung  tapioka  hampir  sebesar  100%  tergantung dari  jenis  produknya.  Produk  makanan  yang  telah  memanfaatkan  tepung  pra-masak  buah  sukun biasanya seperti cake, mie, dan bubur sumsum (Widowati, 2001). Tepung pra-masak buah sukun memiliki  kandungan  amilopektin  sebesar  77,48%  dan  amilosa  sebesar  22,52%  (Agustin,  2011). Amilopektin  berperan  penting  terhadap  kelekatan  atau  kekentalan  suatu  produk,  sedangkan amilosa berperan dalam kekerasan suatu produk. Oleh karena itu, tepung pra-masak buah sukun dapat diaplikasikan pada pembuatan saus tomat.
Saus tomat merupakan cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur tomat yang memiliki warna  yang  menarik  dan  aroma  yang  khas  (Koswara,  2009).  Pembuatan  produk  saus  tomat sangat  dipengaruhi  oleh  bahan  yang  digunakan  antara  lain  bahan  pengental.  Bahan  pengental yang  biasa  digunakan  pada  produk  saus  tomat, yaitu  tepung  maizena,  tepung  tapioka,  ataupun pati  termodifikasi  (Setiono,  2007).  Tepung  pra-masak  buah  sukun  merupakan  salah  satu  contoh pati  termodifikasi  yang  dapat  membentuk  larutan  kental  yang  stabil.  Penelitian ini  bertujuan mendapatkan  konsentrasi  tepung  pra-masak  buah  sukun  yang  tepat  untuk  menghasilkan  saus tomat dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.

## METODE
Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini,  yaitu  metode  percobaan (eksperimental method) dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  yang  terdiri  dari  empat perlakuan konsentrasi tepung pra-masak buah sukun, yaitu A = 1%; B = 2%; C = 3%, dan D = 4% dengan tiga kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Derajat Keasaman (pH)
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata bahwa  penambahan  beberapa  konsentrasi tepung  pra-masak  buah  sukun  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang nyata  terhadap  derajat keasaman  (pH) saus  tomat.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  penambahan  beberapa  konsentrasi tepung pra-masak buah sukun terhadap derajat keasaman (pH) saus tomat disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Derajat Keasaman (pH) Saus Tomat Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 1% (A) 4,20 a Konsentrasi 2% (B) 4,25 b Konsentrasi 3% (C) 4,27 b Konsentrasi 4% (D) 4,31 b
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung pra-masak buah sukun  pada  konsentrasi  1%  memberikan  perbedaan  yang  nyata  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya. Hal ini dikarenakan nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H + yang berada dalam larutan. Makin tinggi konsentrasi tepung pra-masak buah sukun yang ditambahkan akan makin tinggi pula kemampuan tepung pra-masak buah sukun yang dapat mengikat ion H + , sehingga konsentrasi ion H + akan makin rendah. Dengan makin rendahnya ion H + yang berada dalam larutan, maka nilai pH akan makin rendah (Sutardi, 2001).
Nilai  pH  saus  tomat  yang  dihasilkan  berkisar  antara  4,20-4,31.  Nilai  ini  lebih  tinggi dibandingkan dengan pH pada SNI saus tomat sebesar 3-4. Menurut Trisnawati (1993), pH saus adalah 3,8-4,4 dan ini sesuai dengan nilai pH saus tomat yang dihasilkan.

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata bahwa  penambahan  beberapa  konsentrasi tepung  pra-masak  buah  sukun  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang nyata  terhadap  Total Padatan  Terlarut  (TPT) saus  tomat.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  penambahan  beberapa konsentrasi  tepung  pra-masak  buah  sukun  terhadap  Total  Padatan  Terlarut  (TPT)  saus  tomat disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) Saus Tomat
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 1% (A) 16,33 o Brix a Konsentrasi 2% (B) 18,00 o Brix b Konsentrasi 3% (C) 19,00 o Brix b Konsentrasi 4% (D) 20,00 o Brix b
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung pra-masak buah sukun  pada  konsentrasi  1%  memberikan  perbedaan  yang  nyata  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya . Hal  ini  dikarenakan  makin  tinggi  jumlah  konsentrasi  tepung  pra-masak  buah  sukun  yang ditambahkan, maka total padatan terlarut yang dihasilkan akan makin meningkat. Peningkatan TPT ini  dikarenakan  meningkatnya  padatan  terlarut  yang  terkandung  dalam  saus  tomat  (Meikapasa, 2016).  Padatan  terlarut  yang  terkandung  dalam  tomat  terdiri  dari  gula-gula  pereduksi  terutama glukosa dan fruktosa dan sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin, dan lipid.

## Karakteristik Fisik Viskositas
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata bahwa  penambahan  beberapa  konsentrasi tepung  pra-masak  buah  sukun  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang nyata  terhadap  viskositas saus tomat. Hasil analisis statistik pengaruh penambahan beberapa konsentrasi tepung pra-masak buah sukun terhadap viskositas saus tomat disajikan pada Tabel 3.

## Tabel 3. Hasil Analisis Viskositas Saus Tomat
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 1% (A) 6436,67 mPa.s a Konsentrasi 2% (B) 9525,00 mPa.s b Konsentrasi 3% (C) 15228,33 mPa.s b Konsentrasi 4% (D) 20551,67 mPa.s b
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan  Tabel  3.  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  tepung  pra-masak buah  sukun  pada  konsentrasi  1%  memberikan  perbedaan  yang  nyata  dibandingkan  dengan perlakuan  lainnya.  Hal  ini  dikarenakan  makin  tinggi  jumlah  konsentrasi  tepung  pra-masak  buah sukun  yang  ditambahkan, maka  nilai  viskositas  yang  dihasilkan  akan  makin  meningkat. Peningkatan viskositas ini dikarenakan membesarnya granula pati pada suhu gelatinisasi. Proses gelatinisasi  pada  proses  pembuatan  saus  tomat  ini  dikarenakan  air  yang  awalnya  berada  di  luar granula  dan  bebas  bergerak  akan  terperangkap  masuk  ke  dalam  butir-butir  pati  dan  tidak  akan bebas bergerak kembali. Makin banyak konsentrasi tepung yang ditambahkan, maka akan makin kental saus tomat yang dihasilkan. Seperti yang dikemukakan oleh Lusas (2001), pemanasan yang dilakukan  mencapai  suhu  gelatinisasi,  maka  granula  pati  akan  makin  membesar,  sehingga viskositas pasta akan meningkat.
Bila  proses  pemasakan  terlalu  lama  dengan  suhu  yang  lebih  tinggi,  maka  saus  akan menjadi  padat  atau  tidak  kental  sepertinya  lanyaknya  saus.  Cara  memeriksa  kekentalan,  yaitu dengan  cara  diangkat  adonan  saus  dengan  kayu.  Jika  sedikit  saus  yang menempel  tidak  lagi mengalir jatuh berarti saus sudah cukup kental atau bila saus dituangkan.

## Sifat Organoleptik

## Uji Kesukaan Terhadap Warna
Warna adalah atribut kualitas yang paling penting bersama-sama dengan tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil analisis ragam ternyata bahwa penambahan beberapa konsentrasi tepung pra- masak buah sukun tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan warna saus tomat. Hasil analisis statistik pengaruh penambahan beberapa konsentrasi tepung pra-masak buah sukun terhadap kesukaan warna saus tomat disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Warna Saus Tomat
Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 1% (A) 3,27 a Konsentrasi 2% (B) 3,29 a Konsentrasi 3% (C) 3,09 a Konsentrasi 4% (D) 2,65 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  warna  saus tomat  berkisar  antara  2,65-3,29. Ini  artinya bahwa  warna  saus  tomat  yang  dihasilkan  pada perlakuan  tersebut  dinilai  tidak  suka-suka  oleh  panelis. Saus  tomat  yang  dihasilkan memiliki karakteristik  warna  merah  oranye.  Hal  ini  dapat  terjadi  akibat  oksidasi  pada  sebagian  karotenoid dalam  saus  tomat  karena  lamanya  waktu  pemasakan  selama  pengolahan.  Penambahan  tepung pra-masak  buah  sukun  tidak  berpengaruh  terhadap  warna  saus  tomat karena  tepung  pra-masak diketahui tidak merubah warna saus tomat.
Menurut Rukmana (1994), warna saus secara umum  buah yang digunakan sebagai bahan
baku  dalam  pembuatan  saus.  Warna  merah oranye pada  buah  tomat  menunjukkan  adanya kandungan  karoten  yang  berperan  sebagai  provitamin  A,  sedangkan  warna  merah  pada  buah tomat menunjukkan adanya kandungan likopen (Rukmana, 2003).

## Uji Kesukaan Terhadap Aroma
Pengujian  aroma  dalam  saus  tomat  dianggap  penting  karena  dengan  cepat  dapat memberikan  hasil  penilaian  terhadap  produk  terkait  diterima  atau  tidaknya.  Berdasarkan  hasil analisis ragam ternyata bahwa penambahan beberapa konsentrasi tepung pra-masak buah sukun tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang nyata  terhadap  kesukaan  aroma  saus  tomat.  Hasil analisis  statistik  pengaruh  penambahan  beberapa  konsentrasi  tepung  pra-masak  buah  sukun terhadap kesukaan aroma saus tomat disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Aroma Saus Tomat Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 1% (A) 3,04 a Konsentrasi 2% (B) 3,20 a Konsentrasi 3% (C) 3,25 a Konsentrasi 4% (D) 3,18 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  saus tomat  berkisar  antara  3,04-3,25. Ini  artinya bahwa  aroma  saus  tomat  yang  dihasilkan  pada perlakuan tersebut dinilai biasa-suka oleh panelis.Saus tomat yang dihasilkan memiliki karakteristik aroma yang tidak terlalu tercium pekat. Adanya aroma dikarenakan tomat memiliki senyawa volatil, seperti  karbonil,  alkohol,  ester,  lakton,  asetat,  ketal,  dan  sulfur.  Penambahan  tepung  pra-masak buah  sukun  tidak  berpengaruh  terhadap  aroma saus  tomat karena  tepung  pra-masak  diketahui tidak berbau khas (tidak beraroma).
Aroma saus  tomat  dihasilkan  dari  bahan  yang  bersifat  volatil, seperti  bawang  putih, cengkeh,  kayu  manis,  dan  lada.  Masing-masing  bahan  ini  mempunyai  fungsi  bagi  produk  saus tomat.  Bawang  putih  menimbulkan  aroma  yang  tajam.  Cengkeh  dan  kayu  manis  ditambahkan untuk memperkaya aroma, sedangkan lada menambah aroma (Hambali, dkk, 2006).

## Uji Kesukaan Terhadap Tekstur
Tekstur  merupakan  sifat  bahan  atau  produk  yang  dapat  dirasakan  melalui  sentuhan  kulit ataupun indera pengecap.
Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Indera Peraba Pada penelitian ini, indera peraba yang digunakan adalah dua jari tangan, yaitu jari jempol dan telunjuk. Berdasarkan hasil analisis ragam ternyata bahwa penambahan beberapa konsentrasi tepung  pra-masak  buah  sukun  tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang nyata  terhadap kesukaan  tekstur  indera  peraba  saus  tomat.  Hasil  analisis  statistik  pengaruh  penambahan beberapa  konsentrasi  tepung  pra-masak  buah  sukun  terhadap  kesukaan  tekstur  indera  peraba saus tomat disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Indera Peraba Saus Tomat Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 1% (A) 2,98 a Konsentrasi 2% (B) 3,18 a Konsentrasi 3% (C) 3,13 a Konsentrasi 4% (D) 2,86 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  saus tomat  berkisar  antara  2,86-3,18.  Ini  artinya  bahwa  tekstur  saus  tomat  yang  dihasilkan  pada perlakuan  tersebut  dinilai  tidak  suka-suka  oleh  panelis.  Saus  tomat  yang  dihasilkan  memiliki karakteristik tekstur yang tidak terlalu kental. Kekentalan saus tomat diakibatkan oleh kandungan pati yang terdapat pada tepung pra-masak buah sukun.

## Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Indera Pengecap
Penentuan  tekstur  dengan  indera  pengecap  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu dengan merasakan tekstur saus tomat saat dirasakan di dalam mulut. Berdasarkan hasil analisis ragam  ternyata bahwa  penambahan  beberapa  konsentrasi  tepung  pra-masak  buah  sukun memberikan  perbedaan  pengaruh  yang nyata  terhadap  kesukaan  tekstur  indera  pengecap  saus tomat. Hasil analisis statistik pengaruh penambahan beberapa konsentrasi tepung pra-masak buah sukun terhadap kesukaan tekstur indera pengecap saus tomat disajikan pada Tabel 7.
Pada  Tabel  7  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  saus tomat  berkisar  antara  2,47-3,35. Ini  artinya bahwa  tekstur  saus  tomat  yang  dihasilkan  pada perlakuan  tersebut  dinilai  tidak  suka-suka  oleh  panelis. Saus  tomat  yang  dihasilkan memiliki karakteristik tekstur yang tidak terlalu kental. Kekentalan saus tomat diakibatkan oleh kandungan pati yang terdapat pada tepung pra-masak buah sukun.
Tabel 7. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Indera Pengecap Saus Tomat Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 1% (A) 3,35 b Konsentrasi 2% (B) 2,91 a Konsentrasi 3% (C) 2,73 a Konsentrasi 4% (D) 2,47 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  7  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  saus tomat  berkisar  antara  2,47-3,35. Ini  artinya bahwa  tekstur  saus  tomat  yang  dihasilkan  pada perlakuan  tersebut  dinilai  tidak  suka-suka  oleh  panelis. Saus  tomat  yang  dihasilkan memiliki karakteristik tekstur yang tidak terlalu kental. Kekentalan saus tomat diakibatkan oleh kandungan pati yang terdapat pada tepung pra-masak buah sukun.

## Uji Kesukaan Terhadap Rasa
Rasa  berperan  sebagai  rangsangan  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dimakan,  yang dirasakan  oleh  indera  pengecap,  dan  rangsangan  lainnya  seperti  penerimaan  derajat  panas  oleh mulut  (Mann,  2000).  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  ternyata bahwa  penambahan  beberapa konsentrasi  tepung  pra-masak  buah  sukun  tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang nyata terhadap  kesukaan  rasa  saus  tomat.  Analisis  statistik  pengaruh  penambahan  beberapa konsentrasi tepung pra-masak sukun terhadap kesukaan rasa saus tomat tersaji pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Rasa Saus Tomat Perlakuan Rata-rata Hasil Uji Konsentrasi 1% (A) 2,93 a Konsentrasi 2% (B) 2,71 a Konsentrasi 3% (C) 2,69 a Konsentrasi 4% (D) 2,60 a
Keterangan  :  Rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada  Tabel  8  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  saus tomat berkisar antara 2,60-2,93. Ini artinya bahwa rasa saus tomat yang dihasilkan pada perlakuan tersebut  dinilai  tidak  suka-biasa  oleh  panelis. Saus  tomat  yang  dihasilkan memiliki  karakteristik rasa yang tidak terlalu manis dan asam.
Rasa saus tomat dihasilkan dari bahan lain, seperti gula pasir, garam, dan cuka. Masing- masing  bahan  ini  mempunyai  fungsi  bagi  produk  saus  tomat.  Gula  pasir  selain  sebagai  pemanis atau  penyedap,  juga  berfungsi  mempertahankan  kadar  air  dan  menjadikan  produk  lebih  awet. Garam digunakan sebagai penyedap atau memberi rasa gurih, asin, dan menjadikan produk lebih awet.  Cuka  berfungsi  sebagai  penyedap  atau  pemberi  rasa  asam  dan  sebagai  penghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga produk lebih awet (Hambali, dkk, 2006).

## KESIMPULAN
1.  Penambahan  beberapa  konsentrasi  tepung  pra-masak  buah  sukun memberikan  perbedaan pengaruh  yang nyata  terhadap  derajat  keasaman (pH),  Total  Padatan  Terlarut  (TPT), viskositas,  dan  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  indera  pengecap,  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap  sifat  yang  lainnya,  yaitu  tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma,  tekstur  indera peraba, dan rasa.  .
2.  Konsentrasi tepung  pra-masak  buah  sukun  sebesar  1%  menghasilkan saus  tomat  dengan karakteristik  yang  baik  dan  disukai  panelis dari  segi  warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa  dengan rata-rata derajat keasaman (pH) 4,20; Total Padatan Terlarut (TPT) 16,33 o Brix, dan viskositas 6436,67 mPa.s.

## DAFTAR PUSTAKA
Adinugraha,  H. A.  (2012).  “Variasi  Morfologi  dan  Kandungan  Gizi  Buah  Sukun”. Wana  Benih. 13 (2) : 99-106.
Agustin,  S.  (2011).  Kajian  Pengaruh  Hidrokoloid  dan  CaCl 2 Terhadap  Profil  Gelatinisasi  Bahan Baku Serta Aplikasinya Pada Bihun Sukun. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Djafar, T. F. dan Rahayu, S. (2005). Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Agros 6 (2) 133-141.
Hambali,  E.,  A.  Suryani,  dan  M.  Ihsanur.  (2006).  Membuat  Saus  Cabai  dan  Tomat.  Jakarta  : Penebar Swadaya.
Koswara, S. (2009). Pengolahan Aneka Saus. EbookPangan.com Lusas, R. W. dan L. W. Rooney. (2001). Snack Food Processing. CRC Press, Boca Raton, FL. Mann, de. J. M. (2000). Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata. Bandung : ITB. Meikapasa,  N. W. P.  (2016).  Karakteristik  Total  Padatan  Terlarut  (TPT),  Stabilitas  likopen  dan Vitamin  C  Saus  Tomat  Pada  Berbagai  Kombinasi  Suhu  dan  Waktu  Pemasakan.  Ganec Swara. 10. (1).
Rosida, dan Ratna Y. (2013). Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Kadar Pati Resisten Sukun (Artocarpus Altilis Park). Jawa Timur : Program Studi Teknologi Pangan, FTI, UPN Veteran Rukmana, R. (2003). Tomat dan Cherry. Yogyakarta : Kanisius.
Setiono. (2007). Pengental Saos Tomat. Surabaya : Universitas Katolik Widya Mandala. Widowati  S. N., dkk.  (2001).  Studi  Potensi  dan  Peningkatan  Daya  Guna  Sumber  Pangan  Lokal Untuk  Penganeragaman  Pangan  di  Sulawesi  Selatan.  Laporan  Hasil  Penelitian.  Bogor  : Puslitbangtan.
Widowati S. (2001). Prospek Sukun ( Artocarpus communis ) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dalam Mendukung Diversifikasi Konsumsi Pangan. Jurnal Pangan Edisi
No.56/XVIII/Oktober-Desember/2009.