## Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Stik Ampas Tahu Substitusi
Tepung Mocaf dan Penambahan Bayam Hijau (Amaranthus hybridus L )
Physicochemical Characteristics and Sensory of Tofu by-Product Sticks with Substitution of Mocaf Flour and The Addition of Green (Amaranthus hybridus L)
Yassinta Arnanda Ilene Putri 1 , Yustina Wuri Wulandari 2 , Yannie Asrie Widanti 1* 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *Corresponding author: zeppora.yannie@gmail.com
Article info Abstrak Kata kunci: Stik, ampas tahu, tepung mocaf dan bayam hijau Stik o merupakan a makanan ringan z yang berbentuk panjang pipih memiliki rasa gurih dan renyah yang  terbuat  dari a bahan  dasar  tepung  terigu,  telur,  mentega,  air  dan  serta  bumbu  tambahan. Ampas  tahu c memiliki  potensi s untuk  dijadikan  bahan x dalam  pembuatan  stik  karena kandungan c protein  dan  tinggi v serat.  Selain  itu,  bahan  baku s lokal  seperti  tepung  mocaf  dan bayam hijau s yang kaya akan gizi s seperti kandungan serat yang dapat s memenuhi kebutuhan serat dalam tubuh. Tujuan s dari penelitian s ini untuk mengetahui s karakteristik fisik, kimia dan sensori stik  yang  dihasilkan s serta  menentukan  formulasi s stik  yang  menghasilkan  kadar  serat  dan protein s tinggi.  Rancangan  percobaan  yaitu s Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  faktor pertama s perbandingan  tepung  ampas s tahu  dan  tepung  mocaf  (50  :  150,  100  :  100  dan  150  :  50) dengan s penambahan  bayam  (10%,  20%  dan  30%).  Hasil  penelitian s ini  menunjukan  bahwa formulasi s stik  dengan  penambahan s bayam  hijau  terbaik  berdasarkan s nilai  fisik,  kimia  dan organoleptik s adalah tepung ampas tahu 150 gram, tepung mocaf 50 gram dengan penambahan bayam 60 gram dengan s kadar air sebesar 3,742%, kadar abu sebesar 2,353%, kadar protein s sebesar 8,317%,  kadar s serat  kasar  sebesar  1,997%,  kadar  lemak  sebesar  12,115%  dan  kadar s karbohidrat sebesar  73,473%.  Berdasarkan  nilai s fisik  dan  organoleptik  adalah  tepung  ampas  tahu  50  gram, tepung  mocaf  150  gram  dengan s penambahan  bayam  20  gram  didapatkan  hasil s warna  2,467%, flavor  tahu  2,200%,  flavor s mocaf  2,467%,  flavor  bayam  2,200%,  tekstur  renyah  3,800%  dan kesukaan keseluruhan 3,200%.
Abstract Keywords: Stick, by product, mocaf flour and green spinach Stick is a snack s that have s long, flat, savory and s crunchy taste made s from flour, eggs, butter, water and  other s additional  seasonings.  Food  by-product  from  tofu  has  the  potential  to  be  used  as  an ingredient s for  stick  making s because  of  high  protein  and  fiber  content.  In  addition,  local raw s materials such as mocaf flour s and green spinach are rich in fiber content that can fulfill fiber needs  of  the  body.  This  research  is  experiment s with  purpose  was  to  determine  the  physical, chemical, sensory characteristics and determine the formulation of sticks that produce high levels of fiber and s protein. The experimental design is a completely randomized design (CRD) with the first  factor s comparing  tofu  waste  flour  and  mocaf  flour (50:  150,  100:  100  and  150:  50)  with  the addition s of spinach (10%, 20% and 30%). The results showed that the stick formulation with the addition s of the best green spinach based on chemical and organoleptic values were 150 grams of tofu s waste  flour,  50  grams  of  mocaf  flour  with  the  addition  of  60  grams  spinach  that  have  a moisture content 3.742%, an ash content 2.353%, a protein 8.317 %, crude fiber 1.997%, fat 12.115% andscarbohydrate 73.473%.  Based on the physical and s organoleptic values, the tofu dregs flour was 50 grams, 150 grams of mocaf flour with the addition of 20 grams of spinach, the color yield was 2.467%, the flavor of tofu by product 2.200%, the flavor of mocaf was 2.467%, the flavor of spinach was 2.200%, the texture was crispy 3.800% and the total preference was 3.200%.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  dengan perkembangan  industri  yang  sangat  pesat. Hal  ini  berimbas  dengan  meningkatnya cemaran  limbah  hasil  industri,  seperti industri  pabrik  tahu.  Di  Indonesia  masih banyak  pabrik  tahu  yang  belum  mampu mengelolah limbahnya dengan baik. Limbah ampas  tahu  selama  ini  digunakan  sebagai pakan ternak atau hanya dibuang begitu saja yang  dapat  menyebabkan  pencemaran lingkungan.
Selama ini masyarakat belum mengetahui bahwa ampas tahu mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai produk makanan  yang  memiliki  kandungan  gizi yang  tinggi s seperti  protein  22,55%,  lemak 5,54%,  karbohidrat s 26,92%,  air  10,43%, abu  17,03%  dan  serat  kasar  16,53% (Tarmidi,  2010).  Masyarakat  Indonesia lebih  suka s mengkonsumsi  produk  siap  saji yang  umumnya s rendah  serat,  Salah  satu bahan  pangan  yang  memiliki  kandungan serat  tinggi  adalah  ampas  tahu.  Serat memiliki s manfaat  bagi  kesehatan  yaitu mencegah s sembelit, mencegah kanker usus besar luka serta s benjolan dalam usus besar, juga  dapat s menurunkan s kadar  kolestrol dalam darah s (Winarti, 2010). s Ampas tahu segar memiliki kandungan  air  yang  cukup  tinggi  sehingga menyebabkan s umur  simpan  yang  pendek.
Salah  satu  cara s untuk  meningkatkan  umur simpan  ampas s tahu  serta  lebih  fleksibel dalam s penggunaanya  yaitu  dengan  cara diolah menjadi tepung s ampas tahu. Tepung ampas  tahu s memiliki  kelebihan  yaitu adanya s kandungan  serat  kasar  lebih  besar dari  tepung s terigu  (0,4-0,5%)  sehingga kandungan s serat pada tepung ampas tahu ini dapat s membantu masyarakat untuk memenuhi s kebutuhan  serat  pada  tubuh (Wati, 2013).
Salah  satu s upaya  untuk  mengurangi penggunaan  tepung s terigu  yaitu  dengan memanfaatkan s potensi  pangan  lokal  yaitu umbi.  Umbi-umbian s merupakan  salah  satu bahan  pangan  yang  mudah  didapatkan tanpa s harus  impor  dari  luar s negeri.  Umbi yang  tinggi  energi  dan s dapat  digunakan sebagai alternatif s bebas gluten salah satunya  adalah s singkong.  Singkong  dapat dimodifikasi s dan  diolah  menjadi s tepung atau biasa s disebut tepung mocaf. s Tepung s mocaf mengandung nilai gizi yaitu  kadar  air  6,95,  kadar  abu  0,4%,  pati 87,3%,  kadar s lemak  0,4%, kadar protein 1,2%, kadar s serat 3,4%, kandungan amilosa 23,03%  dan  amilopektin  sebesar  87%.
Kandungan  amilosa  memberi  efek  keras sedangkan kandungan s amilopektin memberi  efek  lunak s bagi  adonan.  Tepung mocaf mengandung  pati  sebagai  bahan yang s menentukan s kerenyahan makanan seperti s stik  dan s kripik  pangsit.  Tepung mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), s kemampuan gelasi, daya s rehidrasi,  dan s kemudahan  larut  yang lebih  baik s dibandingkan  tepung  terigu (Salim,  2011).  Oleh s karena  itu,    tepung mocaf  memiliki s prospek  pengembangan yang  baik, s karena  dapat  dilihat  dari ketersediaan s bahan  baku s yang  melimpah sehingga s sangat  kecil s kemungkinan  terjadi kelangkaan bahan baku. s Bayam s hijau  memiliki  kandungan nutrisi  seperti s serat  sebesar  0,8  mg/  100  g bahan, s protein  3,5sgram,  lemaks0,5  gram, hidrat s arang 6,5sgram,svitamin B1 908 mg, vitamin  A  6,090  SI,  vitamin s C  80  mg, kalsium 267 mg, fosfor 67 mg, s zat besi 3,9 mg  dansair  86,9  mg  (Direktorat  Gizi, Depkes RI, (1981) (dalam Ariyanto, 2008). Kecukupan s asupan  serat  kini  dianjurkan semakin s tinggi, mengingat banyak manfaat yang s menguntungkan untuk kesehatan tubuh. s Adequate  Intake (AI)  untuk  serat
makanan s bagi orang dewasa s adalah 20 - 35 g/hari (Kusharto, 2006). s
Makanan  ringan  merupakan  makanan yang  disukai s oleh  berbagai  kalangan  usia, mulai  dari s anak-anak  hingga  kalangan dewasa. s Oleh  karena  itu, s perlu  adanya makanan s ringan  yang  kaya  akan  gizi sehingga s dapat  memenuhi s kebutuhan  gizi. Salah s satu s makanan  ringan  yang  sangat dikenal s dan  sangat  memiliki  potensi  untuk dijadikan s makanan s ringan  yang  kaya  akan gizi adalah s stik. s Stik merupakan makanan ringan yang berbentuk  panjang s pipih  memiliki  rasa gurih  dan  renyah s yang  terbuat  dari  bahan dasar tepung s terigu, telur, mentega, air dan serta  bumbu  tambahan.  Proses  pengolahan stik adalah persiapan bahan-bahan, penimbangan,  pencampuran,  pembentukan adonan,  pemotongan,  penggorengan  dan pendinginan. Penelitian ini bertujuan untuk meminimalisir limbah dari proses pengolahan  pembuatan  tahu s karena  bahan baku ampas tahu ini memiliki umur simpan yang s sangat  pendek s sehingga  mempunyai sifat  karakteristik s yang  mudah  rusak  dan menghasilkan s produk makanan yang memiliki s kandungan protein s dan serat yang tinggi.  Penambahan s ampas  tahu,  bayam hijau  dan  subtitusi s tepung  mocaf    dapat memberikan s nilai  gizi  seperti  kandungan serat dan s protein pada stik yang dihasilkan serta s mengetahui perbedaan formulasi meliputi s sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptik pada s stik yang s dihasilkan.
METODE PENELITIAN ss
Metode penelitian
karakteristik fisikokimia  dan s sensori  stik  ampas  tahu substitusi  tepung s mocaf  dan  penambahan bayam hijau s menggunakan rancangan acak lengkap s (RAL)  2  faktor,  dengan  faktor pertama s adalah perbandingan tepung ampas tahusdan tepung mocaf (25%:75%,
50%:50%, 75%:25%). Faktor kedua adalah
penambahan s bayam (20 gram, 40 gram, 60 gram). s Alat
Cabinet  dryer ,  ayakan  40  mesh, timbangan,  baskom,  solet,  sendok,  alat pencetak s mie,  kompor,  dandang,  sotil, teflon, s piring plastik, serok, blender philips HR-2874,  mangkok,  oven,  timbangan analitik, s beaker glass, mortar, kurs porselin, kompor listrik, penjepit eksikator, muffle, s labu  ukur,  spatula,  foom  hood, soxhlet s waterbath, erlenmeyer, botol timbang, s tanur, kertas saring. s Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  meliputi,  ampas  tahu,  tepung mocaf, s bayam  hijau,  tepung s terigu,  telur, mentega, s bawang  merah,  bawang  putih, baking powder s dan garam. s Parameter penelitian
Penelitian  ini dilakukan dengan menggunakan  parameter  uji  kimia  dan organoleptik. s Parameter  uji  kimia  yang dilakukan  meliputi  kadar  air  metode Thermogravimetri (Sudarmadji, 1997), kadar abu metode Thermogravimetri (Sudarmadji,  1997),  kadar    protein  metode Kjedahl  (AOAC,  2005),  kadar  lemak metode Soxhlet (Sediaoetama, 1987), kadar serat  kasar  (AOAC,  1995)  dan  kadar karbohidrat metode By difference (Winarno,
1986).  Parameter  organoleptik  dengan metode Scoring  Test (Kartika,  Hastuti  &
Supartono,  1988) s meliputi  warna,  flavor tahu, flavor mocaf, flavor bayam,
kerenyahan dan s kesukaan keseluruhan. s

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Kadar  air s merupakan  banyaknya  air yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam s persen. s Kadar  air  dalam bahan s pangan s ikut  menentukan s kesegaran dan  daya s awet  bahan  pangan  tersebut. Kadar  air  yang  tinggi  mengakibatan
mudahnya  bakteri,  kapang,  dan  khamir untuk  berkembang s biak,  sehingga  akan terjadi  perubahan s pada  bahan  pangan (Persatuan Ahli Gizi s Indonesia, 2009). Pada
Tabel
1 diketahui bahwa
penambahan s bayam  tidak  berbeda  nyata antar semua sampel dengan taraf kepercayaan s 95% (P>0,05) sedangkan pada perbandingan s tepung  ampas  tahu  dan tepung  mocaf s berpengaruh  nyata  antar semua sampel. s Tabel 1. Kadar Air
Hal ini s dikarenakan sifat tepung ampas tahu s yang  tinggi  serat,  yaitu  serat  yang larut s air (soluble fiber) sehingga mudah s menyerap  air.  Menurut  Tala  (2009) serat s memiliki s kemampuan  menyerap  air dengan s cepat s dalam  jumlah  banyak.    Hal ini s disebabkan karena serat memiliki
ukuran polimer besar, strukturnya kompleks, banyak s mengandung gugus hidroksil s dan  memiliki s kapasitas  pengikat air  yang s besar.  Selain  itu,  ampas  tahu  juga mengandung  karbohidrat  mudah  larut yang s cukup  tinggi  dan  kandungan  protein yang tinggi. s Penambahan puree bayam  hijau  tidak berpengaruh nyata terhadap kadar stik yang dihasilkan, s bayam  hijau  termasuk  sayuran yang  memiliki  kandungan  air  cukup tinggi. s Hal ini sesuai dengan
pendapat s Rizki  (2013),  bahwa  kadar  air bayam s hijau 86,9 g per 100 g bahan.
Semakin s banyak  tepung  ampas  tahu yang  ditambahkan s maka  akan  diikuti kenaikan kadar air s dalam stik tersebut. Hal ini sejalan s dengan penelitian yang dilakukan  oleh s Fransiska  (2019),  bahwa penambahan s tepung  ampas  tahu  akan meningkatkan kadar s air pada stik. s Kadar Abu
Abu  merupakan s zat  anorganik  sisa hasil s pembakaran  suatu  bahan  organik. Kandungan  kadar  abu  dan  komposisinya tergantung s dari  bahan s yang  digunakan  dan cara  pengabuannya. s Terdapat  hubungan antara  kadar  abu s dengan  mineral  suatu bahan. s Mineral  yang  terkandung  dalam suatu  bahan s dapat  merupakan  dua  macam garam  yaitu s garam  organik  dan s anorganik (Sudarmadji, 2008).
Tabel 2. Kadar Abu
Pada Tabel  2 diketahui s bahwa  kadar abu  pada  penambahan  tidak s berbeda  nyata antar semua sampel dengan taraf kepercayaan 95% (P>0,05) sedangkan pada perbandingan  tepung s ampas  tahu  dan tepung mocaf pada s formulasi A3B3 berbeda nyata s antar sampel. s Menurut s Tarmidi  (2010)  kandungan abu  padasampas  tahu  sebesar  17,03% tepung  ampas  tahu s yang  mengandung residu anorganik s dalam jumlah s besar,
Tepung ampas tahu : Tepung mocaf Bubur bayam hijau Kadar air (%) 25% : 75% 20 gram 3,345± 0,004 a 40 gram 3,354± 0,001 ab 60 gram 3,348± 0,003 ab 50%:50% 20 gram 3,461± 0,003 ab 40 gram 3,563± 0,004 b 60 gram 3,561± 0,003 b 75%:25% 20 gram 3,653± 0,016 ac 40 gram 3,705± 0,002 bc 60 gram 3,742± 0,001 bc Tepung ampas tahu : Tepung mocaf Bubur bayam hijau Kadar abu (%) 25% : 75% 20 gram 3,849± 0,012 a 40 gram 3,354± 0,034 a 60 gram 3,255± 0,025 ab 50%:50% 20 gram 3,096± 0,032 ab 40 gram 2,456± 0,018 ab 60 gram 2,638± 0,029 b 75%:25% 20 gram 2,485± 0,009 ac 40 gram 2,432± 0,011 ac 60 gram 2,353± 0,203 bc
karena  ukuran s partikel  tepung  ampas  tahu yang  masih  kasar s sementara  tepung  terigu sangat halus, s kasarnya tekstur tepung ampas tahu s mengakibatkan adanya serat-serat yang  beradasdalam  produk  (Yuliani  dan Mardesci, s 2017).
Menurut Sunarsi, dkk. (2011)
kandungan abu s pada tepung Mocaf sebesar 1,4%  sedangkan s tepung  terigu  sebesar 1,83%. s Bayam  hijau  mengandung  kadar abu yaitu s antara 15 – 20% (Desmiaty et all, 2002). ss Kadar Protein s Protein s merupakan  sumber  asam amino yang s mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak s dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber gizi utama  sebagai  sumber  amino.  Selain  itu protein  berperan  sebagai  sumber  gizi, protein dari s sumber yang berbeda memiliki sifat s fungsional  yang  berpengaruh  pada karakteristik  produk  pangan  (Paramita, 2012). ss Tabel 3. Kadar Protein
Pada Tabel 3 diketahui s bahwa kadar protein pada penambahan bayam hijau tidak berbeda  nyata  antarssemua  sampel  dengan taraf s kepercayaan 95% (P>0,05) sedangkan pada  perbandingan  tepung  ampas  tahu dan s mocaf  berbeda  nyata  antar  semua sampel. ss
Menurut  Wati  (2013),  dalam  100 gram  tepung  ampas  tahu  mengandung protein s sebesar s 17,72%.  Menurut  (Syafitri, 2009)  kandungan s protein  pada ampas tahu yaitu  sebesar  26,6  gram.  Tepung      ampas tahu      memiliki  kandungan  protein  yang tinggi karena s ampas  tahu  merupakan s sisa perasan s kedelai,    hal    ini    sesuai    dengan pendapat s (Rusdi,  2011) s yang  menyatakan bahwa ampas s tahu s merupakan sisa perasan kedelai s sehingga  limbah    ini    memiliki kandungan s protein s yang masih tinggi. ss Kadar Serat Kasar sss Serat  kasar s merupakan  serat  yang tidak dapat larut dalam air. Serat yang tidak dapat  larut  dalam  air s terdiri  dari  selulosa, beberapa  hemiselulosa s dan  lignin.  Secara umum  sayur-sayuran, s buah-buahan,  serta kacang-kacangan mengandung lebih banyak serat  tak s larut.  Serat  kasar  dalam  tubuh berfungsi  untuk  memperpendek  waktu transit  dan  memperbesar  massa  feses (Zaimah, 2009). ss Tabel 4. Kadar Serat Kasar
Pada Tabel  4 diketahui s bahwa  kadar serat kasar sampel penambahan bayam hijau tidak  berbeda s nyata  antar  semua  sampel dengan  taraf s kepercayaan  95%  (P>0,05) sedangkan s pada perbandingan tepung ampas tahu s dan tepung mocaf berbeda nyata antar semua sampel.
Penggunaan
tepung s ampas  tahu  yang  semakin  banyak Tepung ampas tahu : Tepung mocaf Bubur bayam hijau Kadar protein
(%)
25% : 75% 20 gram 5,222 ± 0,004 a 40 gram 5,408 ± 0,028 b 60 gram 5,659 ± 0,065 c 50%:50% 20 gram 6,939 ± 0,034 a 40 gram 7,104 ± 0,112 b 60 gram 7,211 ± 0,021 c 75%:25% 20 gram 7,844 ± 0,014 a 40 gram 7,954 ± 0,088 b 60 gram 8,317 ± 0,096 c Tepung ampas tahu : Tepung mocaf Bubur bayam hijau Kadar serat kasar (%) 25% : 75% 20 gram 1,540 ± 0,013 a 40 gram 1,621 ± 0,003 b 60 gram 1,699 ± 0,009 c 50%:50% 20 gram 1,718 ± 0,009 a 40 gram 1,750 ± 0,002 b 60 gram 1,786 ± 0,005 c 75%:25% 20 gram 1,860 ± 0,004 a 40 gram 1,919 ± 0,012 b 60 gram 1,997 ± 0,077 c
akan s menghasilkan serat kasar yang tinggi, s karena ampas tahu memiliki kandungan  serat  16,53  %  (Kumalasari,
2008). ss Hal  ini  disebabkan s sayuran  bayam mengandung  serat  tinggi  baik  serat  pangan larut  maupun  yang  tidak s larut.  Menurut Santoso  (2011)  sayur  bayam s mengandung serat  sebesar  2,2g/100g  bahan.  Kandungan serat  pada  tepung  mocaf s yaitu  1,9-3,4  %, kandungan  serat s tersebut  lebih  tinggi dibandingkan tepung terigu (Djaafar, 2002). ss Menurut Wati (2013) dalam 100 gram tepung ampas tahu mengandung serat kasar sebesar  3,23%  dan  memiliki  kandungan serat  kasar  lebih  besar  daripada  tepung terigu  (0,4-0,5%).  Semakin  banyak  tepung ampas  tahu  yang  ditambahkan  maka s akan diikuti  kenaikan s kadar  serat  kasar  dalam stik s tersebut. ss Kadar Lemak ss Lemak merupakan s sumber energi yang paling s efektif  dibanding  karbohidrat  dan protein.
Selain itu lemak juga
merupakan s suatu  komponen  zat  yang penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh serta  selain s berfungsi  sebagai  zat  gizi, lemak  juga  berperan  penting  dalam pembentukan  cita s rasa  dan  tekstur  pada produk  pangan  (Winarno,  2007). ss Pada Tabel  5 diketahui  bahwa  kadar  lemak sampel s penambahan  bayam  hijau  dan perbandingan s tepung  tidak  berbeda  nyata antar semua sampel dengan taraf kepercayaan 95% (P>0,05). ss
Menurut  Tarmidi s (2010)  kandungan lemak ampas tahu sebesar 5,54%.
Kandungan  lemak  pada  tepung  mocaf sebesar  3,63% s (Kurniati,  2012).  Kadar lemak  pada  produk s stik  yang  dihasilkan dapat  dipengaruhi  oleh  bahan  yang digunakkan,  disini s sayuran  bayam  hijau tidak  memiliki s kandungan  lemak  yang
tinggi.  Menurut s Situmorang  et  al.  (2015) bayam mempunyai s kadar lemak sebesar 0,5 g per 100 g bahan. ss Tabel 5 . Kadar Lemak
Kadar Karbohidrat By Difference ss Karbohidrat merupakan sumber kalori utama walaupun s jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram s karbohidrat hanya 4 Kal  (kkal)  bila s dibanding  protein  dan lemak,  selain  itu  beberapa  golongan karbohidrat  menghasilkan s serat  makanan (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 2004). ss Tabel 6. Kadar Karbohidrat
Pada Tabel  6 diketahui  bahwa  kadar kabohidrat sampel penambahan bayam dan perbandingan  tepung  tidak  berbeda  nyata antar semua s sampel dengan taraf kepercayaan 95% (P>0,05). ss
Tepung ampas tahu : Tepung mocaf Bubur bayam hijau Kadar lemak (%) 25% : 75% 20 gram 10,683 ± 0,760 a 40 gram 11,502 ± 0,935 a 60 gram 11,373 ± 2,810 a 50%:50% 20 gram 11,818 ± 2,819 a 40 gram 13,369 ± 1,228 a 60 gram 9,430 ± 0,604 a 75%:25% 20 gram 13,245 ± 2,033 a 40 gram 11,242 ± 0,192 a 60 gram 12,115 ± 0,885 a Tepung ampas tahu : Tepung mocaf Bubur bayam hijau Kadar Karbohidrat (%) 25% : 75% 20 gram 76,904 ± 0,772 a 40 gram 76,384 ± 0,940 ab 60 gram 76,367 ± 0,766 ab 50%:50% 20 gram 74,688 ± 2,883 a 40 gram 73,510 ± 1,130 ab 60 gram 77,162 ± 0,608 ab 75%:25% 20 gram 72,775 ± 2,073 a 40 gram 74,669 ± 0,294 ab 60 gram 73,473 ± 0,584 ab
Perbedaan  kadar s karbohidrat  diduga karena  perbandingan s jumlah  tepung  mocaf yang  digunakkan s karena  kadar  karbohidrat berkorelasi  dengan s kadar  pati  tepung. Apabila  kadar  pati s tinggi,  maka  kadar karbohidrat pada s tepung juga tinggi.
Menurut  Salim  (2011),  tepung  mocaf memiliki  kadar  pati  87,33%,  sedangkan tepung terigu mengandung kadar pati lebih rendah  yaitu  60-68%.  Kadar  karbohidrat dalam  100  gram s tepung  ampas  tahu sebanyak  66,24  % s (  Fransiska,  2019).
Menurut  Sugito  dan  Hayati  (2006),  kadar karbohidrat s yang dihitung secara By different s dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain,  semakin  rendah  komponen  nutrisi lain s maka kadar karbohidrat akan semakin s tinggi.  Begitu  juga  sebaliknya semakin s semakin  tinggi  komponen  nutrisi lain  maka s kadar  karbohidrat s akan  semakin rendah. Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya kandungan karbohidrat s diantaranya s adalah  kandungan protein, lemak, air, s abu.

## Uji Organoleptik Analisis Warna
Warna merupakan salah satu parameter  fisik s pada  suatu  bahan s pangan.
Warna suatu bahan pangan dapat dipengaruhi s oleh  cahaya  yang s diserap  dan dipantulkan s dari bahan itu sendiri s dan juga ditentukan s oleh faktor dimensi yaitu warna produk, s kecerahan, s dan  kejelasan  warna produk (Rahayu, 2001). ssss Pada Tabel 7 diketahui bahwa analisis warna sampel penambahan bayam hijau dan perbandingan  tepung  tidak  berbeda  nyata antar s semua sampel dengan taraf kepercayaan s 95% (P>0,05). ss Pembuatan  stik  ampas  tahu s subtitusi
tepung mocaf dan penambahan bayam hijau menghasilkan warna stik s hijau tetapi berubah  hijau  kecoklatan s karena  proses penggorengan.Aspek  yang  mempengaruhi perbedaan  warna  tiap  perlakuan  yaitu penggunaan s tepung  ampas  tahu  dengan karakteristik warna yang cenderung gelap, penambahan puree bayam hijau yang sedikit akan s menghasilkan  warna  yang  tidak cenderung  hijau  dan  semakin  banyak penambahan puree bayam  hijau  akan menghasilkan  warna s yang  semakin  hijau  , tetapi  warna  pada  stik s berubah  kecoklatan karena  stik  melalui s proses  penggorengan.
Menurut  Wahyuni s et  al.,  (2017), s bahwa reaksi pencoklatan dipengaruhi oleh
Tabel 7. Uji Organoleptik
Tepung ampas tahu : tepung mocaf Bayam hijau Uji Analisis Organoleptik Warna Flavor Tahu Flavor Mocaf Flavor Bayam Tekstur Renyah Kesukaan Keseluruhan 50  : 150 gram 20 gram 2,467 ab 2,200 a 2,467 a 2,200 a 3,800 a 3,200 b 40 gram 2,400 ab 2,733 ab 3,067 a 2,200 a 3,333 cde 3,133 b 60 gram 1,800 a 2,567 a 3,000 a 2,600 a 3,400 de 3,267 b 100 : 100 gram 20 gram 3,733 d 2,733 ab 3,000 a 2,200 a 2,400 ab 2,333 a 40 gram 2,333 ab 2,733 ab 2,467 a 2,400 a 2,667 ab 2,600 ab 60 gram 2,867 bc 3,000 ab 2,400 a 2,533 a 3,067 bcd 2,933 ab 150 : 50 gram 20 gram 3,467 cd 3,333 b 2,733 a 1,933 a 2,200 a 2,800 ab 40 gram 2,867 bc 3,333 b 2,600 a 2,533 a 2,733 abc 2,933 ab 60 gram 3,000 bc 3,000 ab 2,667 a 2,533 a 2,400 ab 2,667 ab
pemanasan s pada suhu tinggi seperti proses s penggorengan dan s pemanggangan Produk stik yang memiliki warna coklat disebabkan s adanya  reaksi s Maillard  yaitu reaksi-reaksi  antara  karbohidrat  khususnya gula s pereduksi dengan gugus amina primer yang terdapat pada bahan
sehingga s menghasilkan  bahan  berwarna coklat (Winarno, 2004). ss Flavor Tahu ss Flavor s merupakan  suatu  sensasi  yang muncul s dan  disebabkan  oleh  komponen kimia  yang s volatil  atau s non-volatil,  yang berasal  dari s alam  ataupun s sintetis,  dan timbul  pada s saat s makan  atau  minum.
Komponen s volatil merupakan suatu komponen  yang s memberikan s kesan  awal, menimbulkan sensasi bau, dan akan mengua dengan s cepat. Komponen s non volatil akan s memberikan  sensasi  rasa  seperti pahit, s manis, s asam, dan asin, tidak memberikan s sensasi bau s tapi akan menjadi media untuk s komponen volatil, serta membantu  menahan s penguapan  komponen volatile (Heath, 1981). ssss Pada Tabel  7 Rasa  langu  yang dihasilkan karena adanya enzim lipoksidase pada  kedelai.  Hal  ini  terjadi  karena s enzim lipoksidase s menghidrolisis atau s menguraikan s lemak s kedelai  menjadi senyawa-senyawa s penyebab bau langu (Warsito  dkk,  2015). s Hal  ini  sesuai  karena penggunaan  tepung  ampas  tahu  paling banyak  menghasilkan s flavor  tahu  paling tinggi. s Penambahan s ampas tahu yang banyak  akan s menghasilkan s flavor  ampas tahu yang s semakin berasa. ss Flavor Mocaf ss Pada Tabel 7 diketahui bahwa analisis flavor  mocaf  sampel  penambahan  bayam hijau dan s perbandingan tepung tidak berbeda nyata s antar
semua s sampel dengan s taraf kepercayaan s 95% (P>0,05).
Menurut s Subagio s (2009) s cita rasa khas  tepung s mocaf  tidak  dapat  hilang 100%, tepung mocaf yang telah difermentasi s membuat s rasa dan aroma getir khas  singkong s dapat s hilang  70%  sehingga masih s terdapat rasa s dan aroma getir khas s dalam s tepung s mocaf s sebanyak 30%.
Flavor Bayam hijau ss Pada Tabel 7 diketahui bahwa analisis flavor  bayam  hijau  sampel  penambahan bayam  berbeda  nyata  antar  semua  sampel dengan  taraf  kepercayaan  95%  (P>0,05) sedangkan  pada  pada  perbandingan  tepung tidak berbeda nyata antar semua sampel. ss Menurut Rahmat (1994) bayam memiliki  rasa  langu  sehingga  semakin banyak s penambahan  bayam  pada  bahan maka s semakin langu produk yang dihasilkan.  Bayam  yang  digiling  dengan blender s mengeluarkan  aroma  yang  khas. Aroma  khas  bayam  ini  memberikan pengaruh s terhadap aroma akhir s produk. ss Tekstur Renyah ss Tekstur  adalah s salah  satu s sifat  bahan atau  produk s yang s dapat  dilihat  dirasakan melalui  sentuhan  kulit. s Beberapa  sifat tekstur  dapat  juga  diperkirakan  dengan menggunakan s mata  seperti  kehalusan s atau kekerasan  dari  permukaan  bahan  atau kekentalan cairan (Szczesniak, 2007). ss Pada Tabel 7 diketahui bahwa analisis tekstur renyah sampel penambahan bayam s hijau  tidak  berbeda  nyata  antar semua s sampel  dengan  taraf  kepercayaan 95% (P>0,05) sedangkan pada
perbandingan s tepung pada formulasi A3B3 berbeda s nyata s antar semua sampel.
Kerenyahan  pada  stik  dipengaruhi oleh  tepung  mocaf s karena  tepung  mocaf memiliki  pati  yang  bergelatinasi  saat penggorengan.  Menurut  Supriyadi s (2012) bahwa amilosa berperan dalam meningkatkan kekerasan dibandingkan amilopektin  sehingga s hal  ini  menyebabkan
konsistensi  kekerasan s sampel  meningkat jika kandungan amilosa semakin tinggi. s Semakin s tinggi  substitusi  tepung mocaf s pada  stik,  maka  nilai s kadar s amilosa serta s kekerasan s akan s semakin  tinggi  pula dan  dapat s mempengaruhi s tekstur  stik  yang dihasilkan. ssss
Kesukaan Keseluruhan ss
Pada Tabel  7 diketahui  bahwa analisis  kesukaan  keseluruhan  sampel penambahan  bayam  hijau s tidak  berbeda nyata  antar  semua  sampel  dengan  taraf kepercayaan 95% (P>0,05) sedangkan pada perbandingan s tepung  berbeda  nyata  antar semua sampel. ssss Kesukaan penerimaan konsumen terhadap suatu s bahan mungkin s tidak hanya dipengaruhi s oleh  satu  faktor,  akan  tetapi dapat  dipengaruhi  oleh s berbagai s macam faktor  sehingga  menimbulkan s penerimaan yang  utuh.  Atribut s keseluruhan s ini  hampir sama  dengan  kenampakan s suatu  produk secara  keseluruhan,  yang  berfungsi  untuk mengetahui tingkat s penerimaan konsumen.
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Irmawati  (2014) s yang s menyatakan s bahwa penilaian daya terima keseluruhan terhadap makanan  dapat  diukur s dari  segi  warna, aroma, s rasa, dan s tekstur. ssss
KESIMPULAN s & s SARAN
Rasio  tepung  ampas  tahu  :  tepung mocaf  dan  penambahan  bayam  hijau berpengaruh nyata s terhadap sifat kimia stik meliputi kadar air, s kadar abu, kadar protein, kadar  serat  kasar, s kadar  lemak  dan  kadar karbohidrat. Semakin banyak tepung ampas tahu  dan  penambahan  bayam  hijau  yang ditambahkan akan meningkatkan nilai kadar protein  dan s kadar  serat  kasar  pada  produk yang dihasilkan. Formulasi stik ampas tahu subtitusi s tepung  mocaf  dan  penambahan bayam s hijau berdasarkan sifat kimia
adalah s formulasi A3B3 yaitu tepung ampas tahus150  gram  :  tepung  mocaf  50  gram  : bayam hijau 60 gram dengan hasil kadar air sebesar 3,742%, kadar abu sebesar 2,353%, kadar  protein  sebesar  8,317%,  kadar  serat kasar sebesar 1,997%, kadar lemak s sebesar 12,115%  dan  kadar  karbohidrat  sebesar 73,473%. Formulasi  stik  ampas  tahu subtitusi s tepung  mocaf  dan  penambahan bayam  hijau s berdasarkan  sifat  fisik  dan organoleptik  adalah  formulasi  A1B1  yaitu tepung s ampas tahu 50 gram : tepung mocaf 150 s gram  :  bayam  hijau  20  gram  dengan hasil s warna  2,467%,  flavor  tahu  2,200%, flavor s mocaf 2,467%, flavor bayam 2,200%,  tekstur  renyah  3,800%  dan kesukaan s keseluruhan  3,200%.  Saran  yang dapat s penulis  sampaikan  dalam  penelitian ini  yaitu  proses  pembuatan s tepung  ampas tahu  perlu s ditambahkan  zat  volatil  seperti jahe/  daun s jeruk  untuk  mengurangi  bau langu pada tepung s ampas tahu.
DAFTAR PUSTAKA ss
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis Association  of  Official  Analyticals Chemist.
Washington DC : Benyamin s Franklin. ss AOAC. (2005). Official Methods of Analysis Association  of  Official  Analyticals Chemist. Washington DC : Benyamin Franklin
Ariyanto. (2008). Analisis Tataniaga Sayuran Bayam Kasus Desa Ciaruten
Ilir, Kecamatan Cibungbulang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat .
Skripsi.  Program  Sarjana  Ekstensi Manajemen Agribisnis. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian s Bogor.
Desmiaty,  Y.,  Ratnawati,  J.,  Andini,  P.
(2002). Bayam Hijau. Seminar Nasional  POKJANAS  TOI  XXVI: Universitas Jendral s Achmad Yani. Djaafar,  Salim,  Rudy.  (2002). Inovasi Pengembangan  Singkong ,  Jakarta  : Gramedia Pustaka Utama. ss

## Fransiska.  (2019).  PemanfaatansTepung
Ampas  Tahu  dalam  Pembuatan  Kue Stick. Jurnal  Petanian  dan  Pangan . Teknologi Pangan. Politeknik
Tonggak Equator. 1(1). ss
Hastuti,  P.,  Kartika,  B  dan  Supartono,  W.
(1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta : Tidak diterbitkan. ss Kumalasari.  (2006). Aneka  Olahan  Ampas Tahu . Kanisius. s Jakarta.
Kusharto. C.M. (2006). Serat Makanan dan
Perannya bagisKesehatan. Bogor. Jurnal  Gizi  dan  Pangan .  Institut Pertanian Bogor. s 1(2) : 45-54
Paramita, O. (2012). Kajian proses pembuatan  tepung  buah  mangga (Mangifera indica L) varietas arumanis  dengan  suhu  perendaman yang berbeda. Jurnal Bahan Terbarukan , 1 (1), 1-10. ss Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia.  (2009).
Kamus  Gizi .  PT  Kompas  Media
Nusantara: Jakarta. ss Rizki  F.  2013. The  Miracle  of  Vegetables . Agro Media Pustaka. Jakarta. s
Rusdi B, Maulana I. T, Kodir R. A. (2011). Analisis  Kualitas  Tepung  Tahu. Fakultas  Farmasi.  Universitas  Islam Bandung. ss Salim,  Amil.  (2011)  . Mengolah  Tepung Singkong  Menjadi  Tepung  Mocaf .
Yogyakartas: Lily Publisher.
Santoso  A.  (2011).  Serat  pangan  (Dietary
Fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan.
Jurnal Magistra . 75: 35-40. s Sediaoetama, AD. (1987). Ilmu Gizi Untuk
Profesi dan Mahasiswa, Dian Rakyat,
Jakarta. ss Situmorang  F,  Y.,  Suhaidi,  I.,  Setyohadi. (2015). s Pengaruh perbandingan
jumlah  campuran  ekstrak  bawang putih  dengan  bayam  dansjumlah  gula terhadap mutu minuman instan kedelai
yang digerminasi. J. Rekayasa Pangan dan Pert., 3(3). ss Sudarmadji,  S.  (2008). Prosedur  Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Yogyakarta, Indonesia: Liberty. ss Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.
(1997). Prosedur  Analisis  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian .
Liberty. s Yogyakarta.
Sugito dan Hayati, A. (2006). Penambahan Daging  Ikan  Gabus  (Ophicepallus strianus)  dan  Aplikasi  Pembekuan pada  Pembuatan  Pempek  Gluten.
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia . s 8 (2): 147-151. s
Sunarsi,  S.,  Marcellius,  S.A.,  Wahyuni  S, dan Ratnaningsih, W. (2011). Memanfaatkan  Singkong  Menjadi Tepung  Mocaf  Untuk  Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada Masyarakat .  Sukoharjo  :  LPPM Univet s Bantara : 306-310 Syafitri  D.  (2009). Pengaruh  Subsitusi Tepung  Ampas  Tahu  Pada  Kue  Ulat Sutra terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi . Fakultas Teknik. Universitas Negri Semarang. ss Tala,  Z.Z.  (2009). Manfaat  serat  bagi kesehatan . Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera
Utara. Medan.
ss