## I. PENDAHULUAN
T empe merupakan bahan pangan yang bertekstur padat dan berwarna putih dibuat dari kedelai rebus dengan perlakuan fermentasi
oleh kapang Rhizopus spp (CAC, 2017).
Aktivitas enzim dari Rhizopus oligosprorus mampu melunakkan kacang dan menyebabkan pertumbuhan miselia yang dapat mengikat massa kacang sehingga membentuk padatan

## ABSTRAK
Tempe adalah makanan tradisional asli Indonesia yang terbuat dari kedelai yang difermentasi dengan kapang Rhizopus spp. Tempe dibedakan atas lama fermentasinya menjadi tempe segar dan tempe semangit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi kimia antara tepung tempe segar dari kedelai germinasi (SG) dan non germinasi (SNG) dan tepung tempe semangit yang terbuat dari kedelai germinasi (TG) dan non germinasi (TNG). Tahapan yang dilakukan meliputi proses germinasi kedelai selama 24 jam, pembuatan tempe segar (fermentasi 48 jam), pembuatan tempe semangit (fermentasi 120 jam), serta proses pembuatan tepung tempe segar dan tepung tempe semangit. Analisis yang dilakukan pada semua tepung tempe meliputi rendemen, proksimat, serat kasar, antioksidan dan isoflavon. Proses germinasi kedelai sebagai bahan baku dan penambahan waktu fermentasi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap komposisi proksimat komponen gizi, tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar isoflavon dan aktivitas antioksidan tepung tempe segar dan tepung tempe semangit yang dihasilkan. TNG memiliki kadar isoflavon daidzein dan genistein tertinggi, yaitu masing-masing sebesar 432,8 dan 707,8 μg /g. TNG memiliki kapasitas antioksidan paling tinggi (nilai IC 50 sebesar 2109 ppm) yang nyata lebih baik dari SG dan SNG, tetapi tidak berbeda nyata dengan TG.
kata kunci: antioksidan, germinasi, isoflavon, proksimat, tempe

## ABSTRACT
Tempeh is a traditional food from Indonesian made from soybeans fermented with Rhizopus spp. Tempeh is divided into the fermentation period to be fresh tempeh and semangit tempeh. Purpose of this study to determine the difference in chemical composition between fresh tempeh flour from germination soy - bean (SG) and non-germination (SNG) and semangit tempeh flour made from germination soybean (TG) and non-germination (TNG). Stage of the research include soybean germination process for 24 hours, mak- ing fresh tempeh (48 hours fermentation), making semangit tempeh (120 hours fermentation), the process of making fresh tempeh flour, and semangit tempeh flour. Analysis carried out on all tempeh flour includes yield, proximate, crude fiber, antioxidants, and isoflavones. The process of germination of soybean as raw material and the addition of fermentation time had no significant effect (p> 0,05) on the nutritional compo - nent but had a significant effect (p <0,05) on the isoflavone levels and antioxidant activity of fresh tempeh flour and semangit tempeh flour produced. TNG has the highest levels of isoflavone daidzein and genistein, which are 432,8 and 707,8 μg / g, respectively. TNG has the highest antioxidant capacity (IC50 value of 2109 ppm), which is significantly better than SG and SNG, but not significantly different from TG.
keywords: antioxidant, germination, isoflavones, proximates, tempe

## Pengaruh Germinasi Kedelai terhadap Komposisi Proksimat dan Komponen Bioaktif  IsoflavonTempe Segar dan Semangit

## The Effect of Soybeans Germination on Proximate Composition and Isoflavones Bioactive Components of Fresh and Semangit Tempe
Andriana Puspitasari 1 , Made Astawan 2 , dan Tutik Wresdiyati 3
1 Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
3 Departemen Anatomi, Fisiologi, dan Farmakologis, Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian Bogor
e-mail: mastawan@yahoo.com
Diterima: 7 November 2019                      Revisi : 22 Januari 2020                                 Disetujui : 6 April 2020
(Dhaduk, dkk., 2008).
Mikroorganisme lain yang terdapat dalam tempe adalah khamir dan bakteri asam laktat. Jumlah mikroorganisme di dalam tempe bergantung pada tahapan proses, lama fermentasi, dan  metode yang digunakan dalam produksi tempe (Efriwati , dkk.,  2013).  Bakteri asam laktat dan khamir secara bertahap tumbuh hingga 72 jam waktu fermentasi, sedangkan kapang tumbuh dengan waktu fermentasi maksimum 48 jam (Nurdini , dkk., 2015).
Penelitian ini menggunakan tempe segar dan semangit. Tempe segar dibuat dengan lama fermentasi 48 jam pada suhu kamar (28 – 30 o C). Ciri dari tempe segar yaitu berwarna putih, bertekstur kenyal, dan aroma segar khas tempe. Tempe semangit dibuat dengan lama fermentasi 120 jam  pada suhu kamar (28 – 30 o C). Ciri tempe semangit yaitu berwarna coklat muda, bertekstur sedikit lunak, dan aroma yang sedikit bau (Gunawan-Puteri , dkk., 2015).
Fermentasi mengubah senyawa kompleks dalam kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana pada tempe. Proses fermentasi menyebabkan protein tempe lebih mudah dicerna dan diserap di dalam tubuh (Astawan , dkk., 2015). Lama fermentasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kadar protein di dalam tempe. Tempe dengan waktu fermentasi 24 jam memiliki kandungan protein sebesar 49,41 g/100 g yang lebih rendah dibandingkan tempe dengan waktu fermentasi 96 jam sebesar 53,43 g/100 g (Utami, dkk., 2016).
Inovasi lain yang dilakukan pada penelitian ini adalah penggunaan kedelai germinasi sebagai bahan baku pembuatan tempe segar dan semangit. Proses germinasi akan menyebabkan terjadinya degradasi protein dengan berat molekul besar menjadi protein sederhana dengan berat molekul kecil. Tahapan ini dapat membebaskan asam amino yang lebih mudah larut dalam air (Kanetro dan Setyowati, 2013).  Lama  proses  germinasi  kedelai  akan berpengaruh pada kadar protein produk, di mana protein tertinggi dapat diperoleh pada germinasi selama 40 jam dan terendah pada germinasi selama 64 jam (Pertiwi , dkk., 2013). Terjadinya peningkatan ataupun penurunan protein selama proses germinasi dapat disebabkan
oleh penggunaan nitrogen (N protein) untuk pembentukan struktur baru seiring dengan bertambahnya  waktu germinasi.
Perlakuan germinasi dan fermentasi yang dilakukan diharapkan mampu meningkatkan komponen gizi dan bioaktif dalam bahan pangan. Kombinasi antara fermentasi dan germinasi pada tepung terigu mampu meningkatkan protein dan niasin secara signifikan. Proses ini memegang peranan penting dalam memberbaiki nutrisi dalam bahan makanan (Ongol, dkk., 2013).
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi proksimat dan komponen bioaktif tepung tempe segar dan tepung tempe semangit yang  masing-masing  terbuat  dari  kedelai germinasi  dan  non-germinasi.  Dari  penelitian ini dapat diketahui apakah inovasi lama waktu fermentasi dan penggunaan kedelai germinasi sebagai bahan baku akan memberikan dampak positif terhadap komposisi proksimat dan komponen bioaktif.

## II. METODOLOGI

## 2.1. Germinasi Kedelai
Tahapan germinasi dilakukan berdasarkan metode Astawan dan Hazmi, (2016) dengan modifikasi.  Tahapan  awal  berupa  penyortiran untuk memisahkan kedelai dengan pengotor, kemudian dilakukan perendaman awal selama 3 jam dan ditiriskan. Kedelai yang sudah ditiriskan dimasukkan ke dalam baskom berlubang dan ditutup dengan menggunakan kain hitam untuk menghindari cahaya. Proses germinasi dilakukan selama 24 jam dengan selang waktu penyiraman 3 jam sekali.

## 2.2. Pembuatan Tempe Segar
Pembuatan tempe segar dilakukan di Rumah Tempe Indonesia (RTI) berdasarkan metode Astawan , dkk. (2017) yang diawali dengan persiapan bahan baku dan sortasi kedelai. Tahapan berikutnya adalah pencucian pertama untuk menghilangkan pengotor yang masih tersisa, perendaman pertama dilakukan selama 3 jam dengan tujuan untuk meningkatan kadar air agar mempersingkat waktu perebusan, dan  perebusan  pertama  selama  30  menit. Pada  kedelai yang telah direbus kemudian dilakukan perendaman kedua selama 12 jam untuk memberi kesempatan bakteri asam laktat
melakukan proses fermentasi. Kedelai yang telah direndam kemudian dikupas kulitnya dan dilakukan pembelahan dengan menggunakan mesin dehuller . Kedelai yang telah terbelah dua kemudian disiram dengan air panas dan ditiriskan. Setelah tiris kedelai, diinokulasi dengan ragi tempe sebanyak 2 g ragi per 1 kg kedelai. Tahapan terakhir dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik dan difermentasi pada suhu ruang (sekitar 28 o C selama 48 jam).
2.3. Pembuatan Tempe Semangit
Tempe semangit dibuat dengan cara memperpanjang waktu fermentasi tempe segar. Penambahan waktu fermentasi tempe segar selama 72 jam pada suhu kamar (sekitar 28 o C) akan menghasilkan tempe semangit.

## 2.4. Pembuatan Tepung Tempe
Tahapan pembuatan tepung tempe dilakukan menurut  Astawan, dkk. (2016), yaitu pemotongan tempe dengan ketebalan 0,5 cm, pengukusan selama  3  menit,  pengeringan  dengan cabinet dryer suhu 60 o C selama 6 jam, dan penepungan dengan menggunakan discmill . Tepung yang dihasilkan kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh dan disimpan dengan wadah tertutup di dalam refrigerator.

## 2.5. Rendemen
Rendemen dihitung dengan membandingkan tepung tempe yang dihasilkan dengan berat tempe semangit yang diolah. Perhitungan rendemen dilakukan sebagai berikut:

## ........( 1 )

## 2.6. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat (dihitung dengan metode by difference ), dan analisis serat kasar. Semua analisis tersebut dilakukan mengacu pada metode AOAC (2012).
2.7. Analisis Isoflavon
Analisis  isoflavon  dilakukan  berdasarkan metode Wang , dkk.,  (1990)  yang  dimodifikasi. Sampel sebanyak 2 g ditambahkan 6 mL HCl 1 M dan 24 mL asetonitril dan diaduk selama 30  menit.  Sampel  kemudian  disaring  dengan menggunakan kertas saring. Supernatan yang dihasilkan  dipisahkan  dan  sebanyak  20  μL
supernatan  diinjeksikan  pada  kolom  C-18. Fase gerak yang digunakan yaitu metanol dan ammonium asetat 1mM dengan perbandingan yang digunakan 6:4 dengan laju 1mL/menit. Penjang gelombang yang digunakan yaitu 265 nm.

## 2.8. Analisis Antioksidan
Analisis antioksidan dilakukan berdasarkan metode Aranda , dkk., (2009), dengan tahapan preparasi sampel yang dilanjutkan dengan pengukuran menggunakan ELISA reader pada panjang gelombang 517 nm. Penghitungan persentase penghambatan radikal bebas dilakukan sebagai berikut :
Penghambatan radikal bebas = ....( 2 ) Keterangan :
A = absorbansi dari kontrol negatif yaitu DPPH ditambah etanol
B = absorbansi dari sampel
Korelasi antara konsentrasi dan persentase penghambatan di plotkan dan nilai IC 50 dihitung dengan menggunakan interpolasi.

## 2.9. Analisis Data
Data yang dihasilkan ditampilkan sebagai rata-rata ± standar deviasi. Data kemudian dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA)  pada  taraf  signifikansi  95  persen. Jika terdapat perbedaan nyata (p<0,05) maka dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Pengolahan menggunakan program SPSS versi 16,0.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Rendemen
Nilai rendemen merupakan nilai penting dalam pembuatan suatu produk. Rendemen merupakan nilai perbandingan antara berat produk yang dihasilkan dengan berat bahan baku yang digunakan. Rendemen dihitung untuk mengetahui terjadi penyusutan atau penambahan berat ataupun volume dalam suatu proses pengolahan. Data pada Tabel 1 menunjukkan hasil yang sama (p>0,05) pada rendemen dari keempat jenis tepung yang dihasilkan.
Tabel 1 menunjukkan ada kecenderungan proses germinasi meningkatkan nilai rendemen
pada tepung tempe.  Peningkatan nilai rendemen ber kaitan dengan lama waktu germinasi, semakin lama waktu germinasi maka persentase rendemen cenderung meningkat. Proses germinasi kedelai hitam selama 24 jam meningkatkan nilai rendemen sebesar 4,7 persen (Asropah , dkk., 2019). Selama proses germinasi berlangsung terjadi pemecahan molekul kompleks menjadi sederhana. Proses ini menyebabkan ukuran partikel menjadi lebih kecil dan luas permukaan tepung menjadi lebih besar sehingga akan lebih efektif dalam pelepasan air selama proses pengeringan (Astawan , dkk ., 2016). Nilai rendemen tepung tempe cenderung mengalami penurunan seiring dengan ditambahkannya waktu fermentasi, walaupun secara statistik tidak berbeda nyata.

## 3.2. Analisis Proksimat dan Serat Kasar
Data pada Tabel 2 menunjukkan hasil analisis proksimat serta serat kasar pada tepung tempe. Komposisi kimia antar jenis tepung tempe menunjukkan kecenderungan bahwa kadar abu dan protein TG lebih tinggi dibandingkan SG, SNG, dan TNG.
Kadar air pada tepung tempe dari kedelai yang digerminasi cenderung lebih tinggi dibandingkan yang tidak digerminasi. Tepung SG dan TG menunjukkan persentase kadar air yang lebih tinggi akibat proses germinasi biji kedelai. Tahap awal germinasi dimulai dengan perendaman kedelai, sehingga terjadi penyerapan air. Tahap
penyerapan air menurut Suarni dan Patong, (2007), merupakan tahap yang bertujuan untuk melunakkan biji dan hidrasi protoplasma, sehingga air yang masuk mengakibatkan zat cadangan makanan menjadi aktif. Penambahan waktu fermentasi menyebabkan peningkatan kadar air, baik pada tepung TG ataupun TNG. Peningkatan persentase kadar air juga terjadi pada ekstrak kedelai yang difermentasi (Sirilun , dkk ., 2017). Komposisi kimia tempe, seperti ph, kadar air, lemak, abu, dan karbohidrat dipengaruhi oleh tahap persiapan bahan baku dan proses pembuatannya. Proses pembuatan tempe yang dilakukan akan berdampak pada tipe mikroorganisme yang ada dan dinamika pertumbuhannya (Nurdini , dkk. , 2014).
Kadar abu yang terkandung dalam suatu bahan berkaitan dengan kadar mineral dalam bahan tersebut, semakin tinggi kadar abu menunjukkan kadar mineral yang tinggi (Astawan dan Hazmi, 2016). Kadar abu pada beragam jenis  tempe  berkisar  antara  2,30 – 2,72 persen (bk). Peningkatan atau penurunan kadar abu diduga dipengaruhi oleh berbagai proses dalam pembuatan tempe (Astawan , dkk. , 2013). Kadar abu pada tepung tempe semangit lebih tinggi dibandingkan tepung tempe segar. Peningkatan kadar abu pada susu kedelai yang difermentasi dibandingkan yang tidak difermentasi disebabkan oleh penurunan komponen kimia lainnya seperti kadar karbohidrat, air, dan lemak (Obadina, dkk.,  2013).  Waktu  fermentasi  mempengaruhi

## Tabel 1 . Nilai Rendemen Tepung Tempe
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda (p>0,05)
Tabel 2. Komposisi Proksimat dan Serat Kasar Tepung Tempe
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda (p>0,05).
kandungan abu dalam suatu bahan, semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin tinggi kadar abunya. Hal ini menunjukkan efektivitas bakteri asam laktat dalam perombakan mineral (Ogodo, dkk., 2017).
Kadar karbohidrat pada SG dan TG cenderung lebih rendah dibandingkan SNG dan TNG. Proses germinasi biji kedelai dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis karbohidrat untuk menyediakan energi yang diperlukan pada proses sintesis protein (Shi , dkk., 2016). Hal ini berkaitan dengan kecenderungan meningkatnya kadar protein pada TG. Menurut Sakiroh, dkk. (2018) terdapat dua jalur degradasi pati yaitu melalui amilolisis dan fosforolisis. Proses amilolisis atau hidrolisasi menghasilkan glukosa, sedangkan fosforolisis menghasilkan glukosa dan dekstrin.
Penelitian ini menunjukkan tepung tempe segar  dari  kedelai  non-germinasi  (SNG) cenderung memiiki kadar protein lebih tinggi dibandingkan tepung tempe segar dari kedelai germinasi (SG). Hasil yang didapatkan ini berbeda dengan tempe semangit. Tepung tempe semangit dari kedelai germinasi (TG) memiliki kadar protein yag lebih tinggi dibandingkan tepung tempe semangit dari kedelai non germinasi (TNG). Germinasi yang dilakukan mampu meningkatkan kadar protein disebabkan peningkatan aktivitas protease (Sharma, dkk., 2015). Peningkatan jumlah protein saat fermentasi juga berkaitan dengan penurunan jumlah zat-zat gizi lainnya yang hilang selama proses berlangsung (Reyes-Bastidas , dkk.,  2010).
Penelitian Warle , dkk. (2015) menunjukkan kadar protein dari tepung kedelai non-germinasi lebih rendah dibandingkan tepung kedelai germinasi, yaitu 29,09 persen dan 34,99 persen. Hal ini menunjukkan hasil yang sebaliknya dari perlakuan tempe segar. Perbedaan yang di dapatkan ini diduga dipengaruhi oleh proses
fermentasi yang dilakukan pada penelitian ini. Waktu fermentasi yang dilakukan mempengaruhi komposisi nutrisi dan kemungkinan waktu fermentasi yang dilakukan belum optimum untuk meningkatkan kandungan protein. Akan tetapi dapat meningkatkan komposisi gizi lainnya.
Proses germinasi yang dilakukan menyebabkan terjadinya hidrolisis lemak menjadi komponen yang sederhana. Hal tersebut menyebabkan SNG cenderung memiliki kadar lemak lebih tinggi dibandingkan SG. Semakin lama waktu germinasi akan menurunkan kadar lemak yang lebih banyak (Dewi , dkk., 2018).
Kandungan serat kasar pada tepung tempe dari kedelai yang digerminasi (SG dan TG) cenderung lebih tinggi dibandingkan dari kedelai non-germinasi  (SNG  dan  TNG),  walaupun secara statistik tidak berbeda nyata. Proses germinasi pada biji-bijian dapat meningkat total serat kasar (Megat , dkk., 2016). Peningkatan serat kasar saat germinasi disebabkan oleh perubahan polisakarida di dalam dinding sel seperti selulosa, glukosa, dan manosa. Germinasi merupakan salah satu cara yang efektif dalam peningkatan kadar serat dalam biji-bijian (Rumiyati, dkk., 2012).

## 3.3. Analisis Isoflavon
Isoflavon  adalah  komponen  biologi  aktif yang keberadaanya sangat penting pada suatu bahan pangan karena aktivitas antioksidannya yang tinggi. Aktivitas antioksidan memberikan fungsi kesehatan bagi manusia (Bavia , dkk., 2012).  Isoflavon  mampu  mengurangi pembentukan radikal dan reactive oxygen species (ROS) melalui dekomposisi hidrogen peroksida (Yoon dan Park, 2014). Salah satu bahan yang kaya akan isoflavon adalah kedelai dan  produk  olahannya.  Tipe  isoflavon  yang mudah  diserap  oleh  tubuh  adalah  isoflavon aglikon yang terdiri atas daidzein, genistein, dan glycitein (Kim , dkk., 2014).
Tabel 3 . Kadar Isoflavon Tepung Tempe
Keterangan:  Angka-angka baris yang sama dan diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  interaksi faktor proses germinasi dan lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar isoflavon daidzein dan genistein tepung tempe. Tepung SG mengandung daidzein dan genistein yang lebih tinggi dibandingkan SNG. Hal ini sesuai dengan penelitian Astawan , dkk. (2016) pada tempe segar  (waktu fermentasi 40 jam) yang menunjukkan tepung tempe dari kedelai germinasi  mengandung  total  isoflavon  lebih tinggi  dibandingkan  yang  dari  kedelai  non- germinasi.
Aglikon yang meningkat pada tahap germinasi bisa dikaitkan dengan hidrolisis metabolit  yang  terjadi  (Gusman-Ortis,  dkk., 2017). Hal ini juga diikuti dengan penurunan kandungan β-glukosida  (daidzin  dan  glycitin) dalam radikula yang mengalami germinasi dan peningkatan aktivitas β-glukosidase  yang diaktifkan oleh proses perkecambahan (Ribeiro, dkk., 2006).
Pada tempe semangit (waktu fermentasi 120 jam) menunjukkan hasil yang sebaliknya, yaitu TG memiliki kadar isoflavon yang lebih rendah dibandingkan TNG. Pada tempe semangit tampaknya faktor lama proses fermentasi memiliki pengaruh lebih kuat daripada faktor germinasi kedelai. Hal ini menyebabkan kandungan daidzein dan genistein pada TNG lebih tinggi dari TG. Secara keseluruhan dari Tabel 3 terlihat bahwa tepung tempe semangit dari kedelai non-germinasi (TNG) memiliki kadar daidzein dan genistein yang nyata lebih tinggi (p<0,05) dibandingkan tepung tempe lainnya, yang  kemudian  disusul  berturut-turut  oleh  TG, SG dan SNG.

## 3.4. Kapasitas Antioksidan
Kapasitas antioksidan tepung tempe segar dan semangit dari kedelai germinasi dan non germinasi dapat dilihat pada Tabel 4. Metode 1,1-diphenyl 2-picrylhyorazyl (DPPH) merupakan metode yang banyak digunakan dalam pengukuran kapasitas antioksidan. Pengukuran kapasitas antioksidan dengan DPPH dilakukan berdasarkan aktivitas antioksidan dalam penangkapan radikal bebas (Sahu , dkk., 2013).
Nilai IC 50 merupakan konsentrasi efektif dari suatu bahan yang mampu menangkal radikal
dari DPPH sebesar 50 persen. Nilai IC 50 yang rendah menunjukkan aktivitas penghambatan yang lebih kuat (Aranda , dkk., 2009). Hasil yang didapatkan menunjukkan nilai IC 50 TNG yang paling rendah dan berbeda nyata (p<0,05) dibandingkan SG dan SNG, tetapi tidak berbeda nyata dengan TG. Secara umum dapat dikatakan tepung tempe semangit (TG dan TNG) memiliki nilai IC 50 yang nyata lebih rendah dibandingkan tepung tempe segar (SG dan SNG).
Penelitian Astawan , dkk. (2016) pada tempe segar (waktu fermentasi 40 jam) menunjukkan kapasitas antioksidan tepung tempe dari kedelai germinasi lebih tinggi dibandingkan yang dari kedelai non germinasi. Penelitian kali ini pada tempe segar (waktu fermentasi 48 jam) dan semangit (waktu fermentasi 120 jam) menunjukkan hasil yang sebaliknya. Tepung SNG cenderung memiliki kapasitas antioksidan yang lebih baik (nilai IC 50 lebih kecil) dibandingkan SG begitu pula dengan TNG memiliki nilai IC 50 yang cenderung lebih kecil dibandingkan TG, walaupun secara statistik tidak berbeda nyata.
Hasil penelitian ini menunjukkan nilai IC 50 tepung tempe dengan masa fermentasi 120 jam lebih kuat dibandingkan tepung tempe dengan masa fermentasi 48 jam. Lama fermentasi yang dilakukan menurut Suharto , dkk. (2017) berpengaruh terhadap kandungan senyawa fenolik total. Tempe dengan fermentasi 48 jam mengandung senyawa fenolik total lebih rendah dibandingkan tempe dengan fermentasi selama 120 jam yaitu sebesar 85,43 dan 115,79 μg/g.
Penambahan waktu fermentasi pada kedelai juga meningkatkan kemampuan penghambatan DPPH yang disebabkan oleh fermentasi mikroba selama pembuatan tempe. Penelitian Chang, dkk. (2009) pada ekstrak etanol 95 persen menunjukkan penghambatan DPPH tertinggi

## Tabel 4 .  Kapasitas Antioksidan Tepung Tempe Semangit
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang  diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
terjadi pada hari ke-5 fermentasi tempe.
Pada penelitian ini terlihat kapasitas antioksidan yang terkandung pada TNG lebih tinggi dibandingkan tepung tempe lainnya. Hasil ini juga berkaitan dengan jumlah isoflavon yang terkandung dalam tepung tempe. Kadar isoflavon  daidzein  dan  genistein  tertinggi terdapat pada perlakuan TNG (Tabel 3).

## IV. KESIMPULAN
Proses germinasi kedelai lama waktu fermentasi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap komposisi proksimat komponen gizi, tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar isoflavon dan aktivitas antioksidan tepung tempe segar dan tepung tempe semangit yang dihasilkan.
Tepung  tempe  semangit  dari  kedelai  non- germinasi  (TNG)  memiliki  kadar  isoflavon daidzein dan genistein tertinggi (masing-masing sebesar  432,8  dan  707,8  μg /g), sehingga memiliki kapasitas antioksidan paling tinggi (nilai IC 50 sebesar 2109 ppm). Dengan demikian perlakuan germinasi kedelai pada pembuatan tempe semangit tidak perlu dilakukan. Perlakuan germinasi kedelai hanya akan menambah waktu proses pembuatan tempe semangit dan menurunkan kadar isoflavonnya.
Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu dilakukan pengujian secara in vivo tentang khasiat tepung tempe semangit dan aplikasinya pada berbagai produk pangan fungsional.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti mengucapkan terimakasih kepada pemberi dana penelitian yaitu PT. Kalbe Farma Tbk. melalui  program  RISTEKDIKTI-KALBE  SCIENCE AWARDS 2018 atas nama Made Astawan dengan SPK Nomor. 1539/KF-Legal/RKSA/XI/2018.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2012.  Official  Method  of  Analysis  of  The Association of Official Analysis Chemist 19 th Ed. Washington DC (USA): AOAC Inc.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2017. Regional Standart for Tempe, Codex Stan 313R-2013.
Aranda, R.S., L.A.P. Lopez, J.L Arroyo, B.A.A. Garza, and N.W. Torres. 2011. Antimicrobial and antioxidant activities of plants from northeast of mexico. Evidence-Based  Complementary  and Alternative Medicine . Vol. 2011. Jul: 1–6.
Asropah, S., Nurrahman., dan  Hersoelistyorini. 2019. Pengaruh lama perkecambahan terhadap rendemen, kadar antosianin, vitamin E, dan aktivitas antioksidan kecambah kedelai hitam. Jurnal Pangan dan Gizi . Vol. 9. Apr: 39–52.
Astawan, M., T. Wresdiyati, S. Widowati. S.H. Bintari, dan  N. Ichsani. 2013. Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. Jurnal Pangan . Vol: 22 (2):241–252. DOI : 10.33964/jp.v22i3.102.
Astawan, M., T. Wresdiyati, dan J. Sirait. 2015. Pengaruh konsumsi tempe kedelai grobogan terhadap  profil  serum,  hematologi  dan antioksidan tikus. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian . Vol 26. Sep:155–162.
Astawan, M., dan K. Hazmi. 2016. Karakteristik fisikokimia  tepung  kecambah  kedelai. Jurnal Pangan . Vol. 25(2):105 – 113.  DOI  :  10.33964/ jp.v25i2.326 Astawan, M., T. Wresdiyati, dan M. Ichsan. 2016. Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi Pangan . Vol. 11. Mar:35–42.
Astawan, M., T. Wresdiyati, dan L. Maknun. 2017.
Tempe : Sumber Zat Gizi dan Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor: IPB Press.
Bavia, A.C.F., C.E.D. Silva, M.P Ferreira, R.S Leite, J.M.G. Mandarino, and M.C.C Panizzi. 2012. Chemical composition of tempeh from soybean cultivars developed for human consumption. Ciencia  e  Tecnologia  de  Alimentos. Vol.  32. Jul:613–620.
Chang, C.T., C.K. Hsu,  S.T. Chou,  Y.C. Chen, F.S. Huang, and Y.C. Chung. 2009. Effect of fementation time on the antioxidant activities of tempeh prepared from fermented soybean using rhizopus oligosporus. International Journal of Science and Technology . Vol. 44. Des:799 – 806. Dewi, I.G.A.A.S.P., I.G.A. Ekawati, dan I.D.P.K. Pratiwi. 2018. Pengaruh lama perkecambahan millet (Panicum milliaceum) terhadap karakteristik  flakes. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 7. Des:175 – 183.
Dhaduk, J.J., B.G. Patel,  I.N. Patel, and S. Rema. 2008. Evaluation of nutritional quality of various tempeh preparations with rhizopus oligosporus in rats. Journal  of  Cell  and  Tissue  Research . Vol. 8. Apr:1387 – 1392.
Efriwati., A. Suwanto, G. Rahayu, dan L. Nuraida. 2013.  Population  dynamics  of  yeast  and  lactic acid bacteria (LAB) during tempeh production . HAYATI Journal of Bioscience. Vol. 20. Jun:57–64. Gunawan-Puteri,  M.D.P.T.,  T.R.  Hassanein,  E.K. Prabawati, C.H. Wijaya, and  A.N. Mutukumira. 2015. Sensory characteristics of seasoning
powders from overripe tempeh, a solid state fermented soybean. Procedia  Chemistry. Vol. 14. No. 2015:263–269.
Gusman-Ortis,  FA.,  E.S.  Martin-Martinez,  M.E. Valverde,  Y.  Rodriguez-Aza,  J.D.J  Berrios, and  R.  Mora-Escobedo.  2017.  Profile  analysis and correlation accros phenolic compounds,
isoflavones antioxidant capacity during germination of soybeans ( Glycine max L.). Journal of Food . Vol. 15. No. 4:516–524.
Kanetro,  B.,  dan  A.  Setyowati.  2013.  Profil  asam amino penstimulasi sekresi insulin dalam ekstrak sesudah pemisahan protein kecambah kacang-kacangan  lokal. AGRITECH. Vol.  33. Feb:258–264.
Kim, J.K., E.H. Kim, I. Park, B.R. Yu, J.D. Lim, Y.S. Lee,  J.H. Lee, S.H. Kim, and I.M.  Chung. 2014. Isoflavones  profiling  of  soybean  [Glycine  max (L) Merrill] germplasms and their correlation with metabolic pathways. Food Chemistry . Vol. 153. Jun:258–264.
Megat, R.M.R., A. Azrina, M.E. Norhaizan. 2016. Effect  of  germination  on  total  dietary  fiber  and total sugar in selected legumes. International Food Research Journal. Vol. 23. Jun:257 – 261. Nurdini, A.L., L. Nuraida, A. Suwanto, and Suliantari. 2015. Microbial growth dynamics during tempe fermentation in two different home industries. International Food Research Journal . Vol. 22. Des:1668–1674.
Obadina, A.O., O.J. Akinola, T.A. Shittu, and H.A. Bakare.  2013.  Effect  of  natural  fermentation on the chemical and nutritional composition of fermented soymilk nono. Nigerian Food Journal . Vol. 31. No. 2:91 – 97.
Ogodo,  A.C.,  O.C.  Ugbogu,  R.U.  Onyeagba,  and H.C. Okereke. 2017. Effect of lactic acid bacteria consortium fermentation on the proximate composition and in-vitro starch/protein digestibility of maize (Zea mays) flour. American Journal of Microbiology and Biotechnogy. Vol. 4. No. 4: 35 –
43.
Ongol, M.P., E. Niyonzima, I. Gisanura, and H.
Vasanthakaalam.  2013.  Effect  of  germination and  fermentation  on  nutrients  in  maize  flour. Pakistan Journal of Food Science . Vol. 23. No.
4:183 – 188.
Pertiwi,  S.,  S.  Aminah,  dan  Nurhidayah.  2013. Aktivitas antioksidan, karakteristik kimia dan sifat organoleptik susu kecambah kedelai hitam (Glycine soja) berdasarkan variasi waktu perkecambahan. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol.
4. No. 8:1–8.
Reyes-Bastidas, M., E.Z. Reyes-Fernandes, J. Lopez- Cervantes,  J.  Milan-Carrillo,  G.F.  Loarca-Pina,
and    Reyes-Moreno.  2010.  Physicochemical, nutrition, and antioxidant properties of tempeh flour  from  common  bean  (Phaseolus  vilgaris L.). Food Science and Technology International . Vol. 16. Nov:427–434.
Ribeiro,  M.L.L.,  J.M.G.  Mandarino,  M.C.  Carrao- Panizzi, M.C.N. Oliveira, C.B.H. Campo, A.L.Nepomuceno, E.I. Ida. 2006. β-glukosidase activity  and  isoflavone  content  in  germinated soybean radicles and cotyledons. Journal of Food Biochemistry . Vol. 30. Nov:453–456. Rumiyati., A.P. James, and V.Jayasena. 2012. Effect of germination on the nutritional and protein profile  of  australian  sweet  lupin. Food and Nutrition Science . Vol. 3. Mei:621–626. Sahu,  R.K.,  M.  Kar,  and  R.  Routray.  2013.  DPPH free radical scavenging activity of some leafy vegetables used by tribals of odisha india. Journal of Medicinal Plants Studies. Vol. 1. No. 4:21 – 27.
Sakiroh., Taryono., S. Purwanti. 2018. Dynamics of storage materials in cotyledon during cocoa seed germination. Ilmu Pertanian. Vol. 2. April:12 – 20. Sharma, S., D.C. Saxena, C.S. Riar. 2015.
Antioxidant  activity,  total  phenolics,  flavonoids and antinutritional characteristics of germinated foxtail millet ( Setaria italica ). Food and Agriculture. Vol. 1. Sep:2 – 10.
Shi, Z., Y. Yao, Y. Zhu, G. Ren. 2016. Nutritional composition and antioxidant activity of twenty mung bean cultivars in china. The Crop Journa l. Vol. 4. Jul:398 – 406. Sirilun, S., B.S. Sivamaruthi, P. Kesika, S. Peerajan. 2017. Lactic acid bacteria mediated fermented soybean as a potent nutraceutical candidate. Asian Pacific Journal of Tropical . Vol. 7. Okt:930 – 936.
Suarni., dan R. Patong, 2007. Potensi kecambah kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase. Indonesian Journal of Chemistry . Vol. 7. Agu:332 – 336.
Suharto, K.F., H. Soetjipto, Y. Martono, 2017. Pengaruh lama fermentasi tempe terhadap kandungan total senyawa fenolik dan isoflavon genistein. Alchemy Jurnal Penelitian Kimia. Vol. 13. No. 3:230 – 240.
Utami,  R.,  C.H.  Wijaya,  H.N.  Lioe.  2016.  Taste of water soluble extracts obtained from over fermented tempe. International Journal of Food Properties. Vol. 19. Okt:2063 – 2073.
Wang, G., S.S. Kuan, O.J. Francis, G.M. Ware, A.S. Carman. 1990. A simplified HPLC method for the determination of phytoestrogen in soybean and its processed product. Journal  of  Agricultural and Food Chemistry. Vol: 38. No. 1:185–190.
Warle, B.M., C.S. Riar, S.S. Gaikwad, V.A. Mane. 2015. Effect of germination on nutritional quality of soybean (Glycine Max). IOSR Journal of Enviromental Science, Toxicology dan Food Technology . Vol. 9. Apr:13–16.
Yoon, G.A., and S. Park. 2014. Antioxidant action of  soy  isoflavones  on  oxidative  stress  and antioxidant enzyme activities in exercised rats. Nutrition Research and Practice. Vol. 8. Mar:618–624.
BIODATA PENULIS: Andriana Puspitasari dilahirkan di Tulungagung, 30  Juni  1994.  Penulis  menyelesaikan  pendidikan S1  Teknologi  Hasil  Perikanan  di  Universitas Brawijaya Malang tahun 2016 dan saat ini sedang menempuh pendidikan S2 Ilmu Pangan di Institut Pertanin Bogor.
Made Astawan dilahirkan di Singaraja, 2 Februari 1962. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 Gizi Masyarakat di Institut Pertanian Bogor tahun 1985, pendidikan S2 Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor tahun  1990,  dan  pendidikan  S3 Food  Chemistry and Nutrition , Tokyo  University  of  Agriculture Jepang tahun 1995.
Tutik Wresdiyati dilahirkan di Yogyakarta, 9 September 1964. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 Kedokteran Hewan di Institut Pertanian  Bogor  tahun  1988,  dan  pendidikan  S3 Veterinary Sciences di Yamaguchi University Jepang tahun 1998.