## PENGGUNAAN GULA STEVIA PADA MINUMAN SERBUK INSTAN DAUN GAHARU (Aquilaria malaccensis Lamk) BERKALORI RENDAH

## Indriyani, Ade Yulia dan Silvi Leila Rahmi
Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi. Kampus Universitas Jambi Pondok Meja KM 12 Jalan Jambi Palembang email:indriyani@unja.ac.id; adeyuliafafeta_unja@yahoo.com; silvia@unja.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan minuman daun gaharu dalam bentuk serbuk agar  lebih  tahan  disimpan  lama,  selain  itu  juga  untuk  mendapatkan  konsentrasi  gula  stevia yang  pas  dalam  menghasilkan  minuman  serbuk  instan  daun  gaharu  yang  berkalori  rendah. Metoda  yang  digunakan  adalah  penelitian  di  laboratorium  dengan  menggunakan  rancangan acak  kelompok  dan  terdiri  dari  5  perlakuan  yaitu  konsentrasi  gula  stevia  yang  digunakan adalah  :  0,025;  0,050;  0,075;  0,100  dan  0,125%.  Setiap  perlakuan  diulang  4  kali    hingga didapat  20  satuan  percobaan.  Parameter  yang  dianalisa  adalah  kadar  air,  Total  Padatan Terlarut  (TPT),  kelarutan,  uji  organoleptik  (warna,  rasa  dan  aroma)  dan  kandungan antioksidannya  dengan  menggunakan  metoda  dpph.  Setelah  dilakukan  uji  anova  dilanjutkan dengan  uji Duncan  New  Multiple  Rang  Test untuk  menentukan  perlakuan  mana  yang menghasilkan  minuman  yang  paling  disukai  dan  masih  berfungsi  sebagai  antioksidandalam bentuk  serbuk.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  gula  stevia berpengaruh nyata terhadap antioksidan, warna,rasa dan aroma minuman serbuk daun gaharu yang dihasilkan. Konsentrasi gula stevia 0,125% menghasilkan minuman serbuk daun gaharu yang terbaik karena menghasilkan minuman dengan nilai warna 4,30 (agak coklat),nilai rasa4( manis) dan aroma 3,85(agak beraroma daun gaharu.

## Kata Kunci: Gaharu, Minuman Serbuk, Stevia

## PENDAHULUAN
Masyarakat  sering  cendrung  menkonsumsi  makanan  cepat  saji  .Akibatnya  sering  saat timbul  penyakit  degeneratif  seperti  penyakit  jantung,  hipertensi,  diabetis  dankolesterol tinggi.Saat  ini masyarakat  sudah peduli dengan  kesehatan, sehingga obat  - obat  kimia sudah banyak  ditinggalkan    dan  masyarakat  melirik  ke  obat-obatan  herbal.  Selain  obat-obat  kimia yang harganya mahal  dan mempunyai efek samping.
Dewasa ini minat masyarakat untuk memanfaatkan kekayaan  alam yang berupa tumbuh- tumbuhan sebagai ramuan obat, seperti yang telah dilakukan nenek moyang di masa lampau semakin  meluas.Kenyataan  ini  didorong  oleh  kenyataan  mahalnya  obat-obat  sintetis melemahnya daya beli masyarakat serta kebutuhan dasar dibidang kesehatan yang meningkat Gaharu sudah dikenal sejak abad ke 3 yang digunakan sebagai bahan ritual keagamaan di China  ( incense ),  bahan  pengikat  parfum,  industri  kosmetik,  aromatheraphy,  dan  obat  untuk kesehatan  manusia.  Setelah  itu,  produk  yang    kemudian  berkembang  adalah  sabun,  sampoo dan  teh  gaharu  (Tujarman,  2000).  Selain  itu,  pucuk  daun  gaharu  berpotensi  untuk  diolah menjadi minuman teh mengingat pohon gaharu dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis. Tanaman penghasil gaharu merupakan salah satu tanaman hutan penting di Indonesia dan di  beberapa  negara  seperti  India,  Singapura,  Malaysia,  Jepang,  Timur  Tengah  dan  Amerika
Serikat.  Gaharu  merupakan  suatu  substansi  aromatik  bewarna  coklat  muda,  coklat  tua  dan coklat kehitaman sampai hitam yang terbentuk pada batang kayu penghasil gaharu ( Aquilaria malaccensis  Lamk ),  sebagai  respon  pertahanan  diri  terhadap  serangan  patogen  (Santoso, 2007).
Minuman  serbuk  instan  merupakan  olahan  pangan  yang  berbentuk  serbuk,  mudah  larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah. Minuman instan dihasilkan dengan cara pengeringan prinsipnya adalah dehidrasi dalam  proses  tersebut  umumnya  diperlukan  bahan  pengisi  sebagai  komponen-komponen bahan yang rusak saat pengeringan (Kumalaningsih, 2005).
Bahan  pengisi  yang  akan  digunakan  dalam  proses  pembuatan  minuman  instan  adalah maltodekstrin  karena  maltodekstrin  memiliki  kelarutan  yang  lebih  tinggi,  mampu menghambat  kristalisasi  dan  memiliki  daya  ikat  yang  kuat  sehingga  maltodektrin  baik digunakan untuk pembuatan minuman instan selain itu maltodekstrin tidak berasa dan dikenal sebagai  bahan  tambahan  yang  aman  untuk  digunakan  dalam  proses  pembuatan  minuman instan (Hui, 1992).
Tanaman  stevia  ( Stevia  rebaudiana  Bertoni M.)  berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai bahan  baku  pemanis  alami,  pendamping  gula  tebu  dan  pengganti  gula  sintetis.  Stevia  telah digunakan  sebagai  pemanis  alami  selama  bertahun-tahun  di  berbagai  negara,  antara  lain  di negara-negara  Amerika  Selatan  dan  Jepang.  Pemanis  stevia  berasal  dari  daun Stevia rebaudiana bertoni merupakan tumbuhan perdu asli dari Paraguay.
Dengan  mengganti  gula  pasir  dengan  gula  stevia  maka  akan  dihasilkan  minuman  yang berkalori rendah. Belum didapatkannya konsentrasi gula stevia yang pas dalam menghasilkan minuman daun gaharu yang berkalori rendah maka penulis tertarik membuat penelitian yang berjudul”Penggunaan  Gula  Stevia  Pada  Minuman  Serbuk  Instan  Daun  Gaharu  ( Aquilaria malaccensis Lamk) Berkalori Rendah”.
Untuk mendapatkan minuman daun gaharu dalam bentuk serbuk agar lebih tahan disimpan lama,  karena  selama  ini  belum  tersedia  daun  gaharu  yang  berupa  minuman.  Selain  itu  juga untuk  mendapatkan  konsentrasi  gula  stevia  yang  pas  dalam  menghasilkan  minuman  serbuk instan daun gaharu yang berkalori rendah.

## METODE PENELITIAN

## Persiapan
Daun  gaharu  segar  disortasi,  dicuci,  ditimbang  sebanyak  4  kg,  dikeringkan  dalam  oven pada suhu 60ºC sampai berat konstan. Setelah pengeringan, daun kering dihancurkan dengan cara  diblender,  ditimbang  sebanyak  3%  (b/v),  dan  diseduh  dengan  air  mendidih  selama 5  menit  sambil  diaduk.  Kemudian  dilakukan  penyaringan  menggunakan  saringan  teh  dan diendapkan.  Ekstrak  daun  gaharu  dipisahkan  dari  endapan,  ekstrak  inilah  yang  akan digunakan sesuai dengan perlakuan penelitian.

## Pembuatan Minuman Instan Daun Gaharu
Ekstrak  daun  gaharu  sebanyak  300  ml  ditambahkan  gula  stevia  sesuai  perlakuan  dan maltodekstrin  10%  dan  diaduk  sampai  homogen  menggunakan  mixer  dengan  kecepatan  3 selama  6  menit,  dan  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  loyang.  Setelah  itu  dimasukkan  ke
dalam oven selama 12 jam dengan suhu 60ºC hingga didapat ekstrak kering minuman instan daun  gaharu.  Ekstrak  kering  dihaluskan  menggunakan  blender  selama  30  detik  kemudian diayak menggunakan saringan 60 mesh dan dikemas dalam plastik.

## Parameter yang diamati
Parameter  yang  Diamati  adalah  kadar  air  (Apriyantono,  1989),  TPT  (Apriyantono  1989), kelarutan,  uji  organoleptik  (warna,  rasa  dan  aroma)  (Soekarto,  1985)  dan  antioksidan (Mishra, 2012)

## Rancangan Percobaan dan Analisa data
Rancangan    yang    digunakan    adalah    Rancangan    Acak    Kelompok  dengan  perlakuan konsentrasi gula stevia yang terdiri dari 5 aras, yaitu P1 : 0,025%, P2 : 0,050%, P3 :  0,075%, P4  :  0,100%  dan  P5  :  0,125%.  Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  4  kali  hingga didapat  20  satuan  percobaan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  menggunakan  sidik ragam pada taraf 1% dan 5%.Apabila berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DuncanNew Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% menggunakan. aplikasi SAS (2008).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Minuman Serbuk Instan Daun Gaharu
Minuman  serbuk  instan  merupakan  olahan  pangan  yang  berbentuk  serbuk,mudah  larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya yang  rendah.  Hasil  pengamatan  minuman  serbuk  instan  daun  gaharu  dapat  dilihat  pada Tabel 1.

## Tabel  1.  Hasil  pengamatan  minuman  instan  daun  gaharu  pada  berbagai  konsentrasi
gula stevia Konsentrasi gula stevia (%) Warna Kehalusan 0,025 Coklat muda Halus 0,050 Coklat muda Halus 0,075 Coklat muda Halus 0,100 Coklat muda Halus 0,125 Coklat Halus
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  penggunaan  gula  stevia  pada  minuman  serbuk instan daun gaharu dengan konsentrasi 0,025 %, 0,050%, 0,075% dan 0,100% menghasilkan serbuk  berwarna  coklat  muda  dan  halus,  sedangkan  penggunaan  gula  stevia  pada  minuman serbuk  instan  daun  gaharu  dengan  konsntrasi  0,125%  menghasilkan  serbuk  berwarna  coklat dan halus.

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  terhadap  kadar  air  minuman  serbuk  instan  daun  gaharu menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula stevia 0,025 %, 0,050%, 0,075%, 0,100%dan 0,125%  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  yang  dihasilkan  minuman  serbuk  instan
daun  gaharu.  Rata-rata  nilai  kadar  air  minuman  serbuk  instan  daun  gaharu  berdasarkan konsentrasi gula stevia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Rata-Rata Kadar Air, Kelarutan, TPT dan Antioksidan Minuman Instan
Daun Gaharu Pada Berbagai Konsentrasi Gula Stevia Konsentrasi gula stevia (%) Kadar air (%) Kelarutan (%) TPT(°Brix) Aktivitas antioksidan (%) 0,025 6,56 96,13 11,83 71,57 a 0,050 6,05 96,21 11,48 71,63 a 0,075 6,24 95,98 10,75 76,02 a 0,100 6,51 96,66 12,08 67,13 ab 0,125 6,16 96,61 11,75 57,09 b
Huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa  penggunaan  gula  stevia  pada  minuman  serbuk instan  daun  gaharu  dengan  konsentrasi  0,025  %,  0,050%,  0,075%,  0,100%  dan  0,125% menghasilkan kadar air berkisar dari 6,05 - 6,56 %. Kadar air terendah serbuk minuman instan daun gaharu yaitu pada konsentrasi gula 0,050% dengan kadar air 6,05% sedangkan kadar air tertinggi yaitu pada konsentrasi gula 0,025% dengan kadar air 6,56%.
Dari  hasil  analisis  ragam  perlakuan  gula  stevia  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  air minuman  serbuk  daun  gaharu.  Hal  ini  disebabkan  karena  terlalu  kecilnya  perbedaan  gula stevia yang ditambahkan sehingga tidak mempengaruhi terhadap kadar airnya

## Kelarutan
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  terhadap  kelarutan  minuman  serbuk  instan  daun  gaharu menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula stevia 0,025 %, 0,050%, 0,075%, 0,100%dan 0,125%  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kelarutan  yang  dihasilkan  minuman  serbuk  instan daun  gaharu.  Rata-rata  nilai  kelarutan  minuman  serbuk  instan  daun  gaharu  berdasarkan konsentrasi gula stevia dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa  penggunaan  gula  stevia  pada  minuman  serbuk instan  daun  gaharu  dengan  konsentrasi  0,025  %,  0,050%,  0,075%,  0,100%  dan  0,125% menghasilkan kelarutan berkisar antara 95,98 - 96,66%. Kelarutan terendah serbuk minuman instan daun gaharu  yaitu pada konsentrasi  gula 0,075% dengan presentase kelarutan 95,98% sedangkan  kelarutan  tertinggi  yaitu  pada  konsentrasi  gula  0,100%  dengan  presentase kelarutan 96,66%. Berdasarkan analisis ragam ternyata gula stevia tidak berpengaruh terhadap kelarutan minuman serbuk daun gaharu yang dihasilkan.

## Total Padatan Terlarut
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  terhadap  total  padatan  terlarut  minuman  serbuk  instan daun  gaharu  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  gula  stevia  0,025  %,  0,050%, 0,075%,  0,100%dan  0,125%  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  total  padatan  terlarut  yang dihasilkan minuman serbuk instan daun gaharu. Rata-rata nilai total padatan terlarut minuman serbuk instan daun gaharu berdasarkan konsentrasi gula stevia dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa penggunaan gula stevia pada minuman serbuk instan daun  gaharu  dengan  konsentrasi  0,025  %,  0,050%,  0,075%,  0,100%  dan  0,125% menghasilkan total padatan terlarut berkisar antara 10,75 - 12,08 °Brix. Total padatan terlarut terendah  serbuk  minuman  instan  daun  gaharu  yaitu  pada  konsentrasi  gula  0,075%  dengan total padatan terlarut sebesar 10,75 °Brix,sedangkan total padatan terlarut tertinggi yaitu pada konsentrasi gula 0,100% dengan total padatan terlarut sebesar 12,08 °Brix.
Berdasarkan  analisis  ragam  ternyata  perlakuan  gula  stevia  tidak  berpengaruh  terhadap  total padatan  terlarut  minuman  serbuk  daun  gaharu.  Namun  secara  kecendrungan  terlihat  bahwa semakin tinggi  konsentrasi  gula stevia  yang digunakan  maka total  padatan terlarut  minuman serbuk  daun  gaharu  juga  semakin  tinggi  karena  senyawa  gula  mengandung  zat  terlarut (Winarno,  1992)  sehingga  semakin  tinggi  gula  stevia  yang  digunakan  maka  total  padatan terlarut minuman serbuk daun gaharu juga semakin tinggi.

## Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  terhadap  aktivitas  antioksidan  minuman  serbuk  instan daun gaharu menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula stevia berpengaruh sangat nyata pada konsentrasi 0,025 %, 0,050% dan 0,075% terhadap konsentrasi gula stevia0,125% tetapi konsentrasi gula stevia 0,100% memiliki pengaruh yang sama dengan konsentrasi gula stevia 0,025  %,  0,050%,  0,075%  dan  0,125%  terhadapaktivitas  antioksidan  yang  dihasilkan minuman  serbuk  instan  daun  gaharu.  Rata-rata  nilai  aktivitas  antioksidanminuman  serbuk instan daun gaharu berdasarkan konsentrasi gula stevia dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa  penggunaan  gula  stevia  pada  minuman  serbuk instan  daun  gaharu  dengan  konsentrasi  0,025  %,  0,050%,  0,075%,  0,100%  dan  0,125% menghasilkan  aktivitas  antioksidan  berkisar  antara  57,09  -  76,02%.  Aktivitas  antioksidan terendah  serbuk  minuman  instan  daun  gaharu  yaitu  pada  konsentrasi  gula  0,125%  dengan presentase  aktivitas  antioksidan 57,09% sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi  yaitu pada konsentrasi  gula  0,075%  dengan  presentase  aktivitas  antioksidan76,02%.  Dari  hasil  analisa ragam  terlihat  bahwa  Gula  stevia  berpengaruh  terhadap  antioksidan  minuman  serbuk  daun gaharu,  semakin  tinggi  konsentrasi  gula  stevia  maka  antioksidan  minuman  serbuk  daun gaharu  juga  semakin  meningkat,  karena  dalam  daun  stevia  juga  mengandung  antioksidan (Shukla, (2011)

## Organoleptik

## Warna
Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap warna secara uji organoleptik  minuman serbuk instan daun gaharu menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula stevia berpengaruh sangat nyata pada konsentrasi0,025%, 0,075% dan 0,125% tetapi konsentrasi gula stevia 0,050% dan 0,100%  memiliki  pengaruh  yang  sama  dengan  konsentrasi  gula  stevia  0,025  %  dan  0,075% terhadapwarna  yang  dihasilkan  minuman  serbuk  instan  daun  gaharu.  Rata-rata  nilai  warna minuman  serbuk  instan  daun  gaharu  berdasarkan  konsentrasi  gula  stevia  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Berdasarkan  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa  penggunaan  gula  stevia  pada  minuman  serbuk instan  daun  gaharu  dengan  konsentrasi  0,025  %,  0,050%,  0,075%,  0,100%  dan  0,125% menghasilkan nilai warna berkisar antara 2,50 - 4,30.

## Tabel  3.  Nilai  Rata-Rata  Warna  Minuman  Instan  Daun  Gaharu  Pada  Berbagai
Konsentrasi Gula Stevia Konsentrasi gula stevia (%) Warna Rasa Aroma 0,025 3,15 b 1,80 a 3,20 a 0,050 2,85 ab 2,30 b 3,10 a 0,075 2,50 a 3,20 c 2,70 a 0,100 2,80 ab 3,65 d 2,80 a 0,125 4,30 c 4,00 d 3,85 b
Huruf Kecil Yang Berbeda Menunjukkan Berbeda Sangat Nyata (P<0,01)
Nilai  warna  terendah  serbuk  minuman  instan  daun  gaharu  yaitu  pada  konsentrasi  gula 0,075%  dengan  nilai  warna  2,50  (coklat  kekuningan)  sedangkan  nilai  warna  tertinggi  yaitu pada konsentrasgula 0,125% dengan nilai warna 4,30 (coklat).
Dari  hasil  analisis  ragam  terlihat  bahwa  konsentrasi  gula  stevia  berpengaruh  terhadap warna minuman serbuk daun gaharu yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi stevia yang digunakan maka warna  minuman serbuk daun gaharu semakin coklat dan ini disenangi oleh konsumen  karena  mirip  dengan  warna  minuman  teh.  Ini  sesuai  menurut  Winarno  (1992) bahwa gula bisa mengalami pencoklatan dengan adanya panas. dengan nilai aroma2,70 (tidak bau daun gaharu) sedangkan nilai aroma tertinggi yaitu pada konsentrasi gula 0,125% dengan nilai aroma3,85 (agak bau daun gaharu).
Dari  hasil    analisis  ragam  dapat  dilihat  bahwa  gula  stevia  berpengaruh  terhadap  aroma minuman serbuk daun gaharu yang  dihasilkan.Dimana semakin tinggi konsentrasi gula stevia yang digunakan maka aroma minuman serbuk daun gaharu semakin tinggi dengan skor 3,85 (agak  bau  daun  gaharu)  karena  semakin  tinggi  konsentrasi  daun  gaharu  yang  digunakan (0,125%)  maka bau atau aromadaun gaharunya semakin terasa.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  ternyata  perlakuan  konsentrasi  gula  stevia berpengaruh nyata terhadap antioksidan, warna, rasa dan aroma minuman serbuk daun gaharu yang dihasilkan. Konsentrasi gula stevia 0,125% menghasilkan minuman serbukdaun gaharu yang terbaik karena menghasilkan minuman dengan nilai warna 4,30 (agak coklat), nilai rasa 4 (manis) dan aroma 3,85 (agak beraroma daun gaharu).
Disarankan  untuk  membuat  minuman  serbuk  daun  gaharu  dengan  konsentrasi  gula stevia 0,125.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasri,  N.  L.,  Sedarnawati,  Budiyanto,  S.  1989.  Analisis Pangan. IPB. Bogor
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Sciece  and Technology  Handbook. VCH Publisher,
Inc: New York.
Kumalaningsih. 2005. Membuat Makanan Cepat Saji. Trubus Agrisarana: Surabaya Mishra, K., Ojha, H., & Kumar, N. 2012. Estimation of antiradical properties of antioxidants using DPPH assay: A critical review and results. Food Chemistry 130 , 1036-1043.
SAS. (2008). SAS 9.2 TS Level 1MO. Cary NC USA: SAS Institute Inc.
Shukla.  S.,  Mehta.  A.,  Mehta.  P.,  &  Bajpai.V.,  2011.  Antioxidant  ability  and  total  phonolic content  of  aqueous  leaf  extract  of  Stevia  rebaundianan  Bert.  Experimental  and Taxicologic Pathology  doi:10.1016/j.etp 2011.02.002
Soekarto,S.  T.  1981.  Penilaian  organoleptik  untuk  industri  pangan  Pusat  Pengembangan Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Winarno,F.G.,1992. Kimia Pangan dan Gizi .PT.Gramedia Pustaka Utama Jakarta