## TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, pH, DAN KADAR LAKTOSA YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JEWAWUT

## (TOTAL LACTIC ACID BACTERIA, pH, AND LACTOSE CONTENT YOGURT WITH
ADDITION OF MILLET FLOUR)
* ** ** Dyah Laksito Rukmi , Anang M. Legowo , dan Bambang Dwiloka
Coresponding e-mail : dyah_laksito@yahoo.co.id
*) Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Ternak Universitas Diponegoro,
**) Dosen Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui total bakteri asam laktat (BAL), pH, dan kadar  laktosa  yoghurt  dengan  penambahan  tepung  jewawut.  Rancangan  penelitian  yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  tiga  perlakuan  dan  tujuh  ulangan. Perlakuan  yang  diberikan  adalah  perbandingan  inokulasi  starter L.  acidophilus dengan S. thermophilus sebesar       1 : 1 (v/v), terdiri atas T1 = 3% ; T2 = 4% ; T3 = 5%. Berdasarkan hasil penelitian perbandingan inokulasi starter berpengaruh secara nyata (P<0,05) terhadap total BAL,
9 kadar laktosa, dan pH. Meningkatnya inokulasi starter akan menurunkan total BAL (7,7 x 10  – 6,2 x 8 10 ), menurunkan kadar laktosa (0,1157 – 0,0931 mg/ml), meningkatkan pH (4,73 – 5,16).
Kata kunci : yoghurt, tepung jewawut, inokulasi starter

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  total  lactic  acid  bacteria  (LAB),  pH value,and lactose content of yogurt with millet flour addition. The research design used   was a completely  randomized  design  (CRD)  with  3  treatments  and  7  replications.  Treatments  are  L. acidophilus starter inoculation comparison with S. thermophilus of 1: 1 (v / v), consisting of  T1 = 3%;  T2  =  4%;  T3  =  5%.  Based  on  the  results  of  comparative  studies  starter  inoculum  affect significantly (P <0.05) of total BAL, lactose content, and pH. But do not give effect to the panelists preferences (P> 0.05). Increased inoculation starter will lower the total BAL (7.7 x 109 to 6.2 x 108), lower levels of lactose (from 0.1157 to 0.0931 mg / ml), increasing the pH (4.73 to 5.16).
Keywords: yogurt, millet flour, starter inoculation

## PENDAHULUAN
Yoghurt  adalah  produk  olahan susu fermentasi yang mengandung asam laktat,  alkohol,  karbondioksida,  dan senyawa  lain  (Winarno  dan  Fernandes, 2007).  Yoghurt  merupakan  minuman bergizi  tinggi  namun  tidak  mengandung serat. Oleh karena itu perlu ditambahkan s u m b e r   s e r a t   p a n g a n   u n t u k meningkatkan  kualitas  yoghurt.  Dalam beberapa  tahun  terakhir,  penambahan serat pangan dalam susu fermentasi telah meningkatkan  keragaman  di  bidang pangan  fungsional.  Menurut  Nilufer (2003)  sebagian  besar  aplikasi  serat pangan  untuk  yoghurt  terkait  dengan
penggunaan  serat  pangan  yang  larut dalam  air  karena  mempunyai  sifat mengikat air.
Serat  pangan  yang  ditambahkan dalam  proses  pengolahan  yoghurt  pada penelitian  ini  adalah  tepung  jewawut. K o m p o n e n   s e r a t   p a n g a n   y a n g terkandung dalam jewawut sebagai salah satu  jenis  serealia  menurut  Salvendran dan Dupont (1984) dalam Muchtadi et al . (1992) yaitu  hemiselulosa,  selulosa, ester-ester  fenolik,  dan  glikoprotein. Sedangkan  komponen  lainnya  seperti glukan, pektin, dan mucilage merupakan serat pangan mudah larut ( soluble dietary
alat, media, dan sterilisasi ruangan. Alat yang  tahan  panas  disterilisasi  kering dalam oven dengan suhu 170 ºC selama 1 jam.  Sedangkan  media  yang  digunakan untuk menumbuhkan bakteri ( MRS broth ) disterilisasi  dengan  autoklaf  pada  suhu 121  ºC  selama  15  menit.  Ruangan  dan meja yang akan digunakan dibuat aseptis dengan penyemprotan alkohol 70%.

## Penelitian Pendahuluan
Kegiatan yang terangkum   dalam penelitian pendahuluan yaitu: pengolahan biji  jewawut  menjadi  tepung  jewawut. Proses  pembuatan  tepung  jewawut dimulai  dengan  memisahkan  biji-bijian jewawut  dari  kotoran  yang  ada  dengan cara  ditampi,  untuk  mendapatkan  bijian jewawut  yang  bersih.  Selanjutnya m e r e n d a m   j e w a w u t   d a l a m   a i r, mengeringkannya,  memblender  hingga halus,  diayak  lalu  melakukan  sterilisasi dengan  autoklaf  pada  suhu  121  ºC selama 15 menit.

## Penelitian Utama
Penelitian  tahap  kedua  bertujuan untuk  menganalisis  pengaruh  jumlah starter terhadap kualitas yoghurt jewawut. Peneltian  tahap  kedua  dimulai  dari menumbuhkan starter BAL dalam media MRS  broth (Ilustrasi  1),  pembuatan Mother  Starter dalam  media  susu (Ilustrasi  2),  dan  pembuatan  yoghurt jewawut (Ilustrasi 3).

## Perlakuan
Perlakuan  yang  diberikan  adalah variasi jumlah starter dengan persentase yang berbeda. Perlakuan yang diberikan pada proses pembuatan yoghurt jewawut antara lain :
T   =  Perbandingan  inokulasi  starter L. 1 acidophilus dengan S. thermophilus sebesar  1  :  1  sebanyak  3  %  dari volume susu (v/v).
T   =  Perbandingan  inokulasi  starter L. 2 a c i d o p h i l u s d e n g a n S . thermophilus sebesar  1  :  1
fiber )  yang  mudah  terfermentasi  oleh mikroba.
Berdasarkan  latar  belakang tersebut,  dilakukan  penelitian  mengenai tepung  jewawut  sebagai  sumber  serat pangan yang ditambahkan pada yoghurt dengan  tujuan  untuk  memanfaatkan p r o b i o t i k   d a l a m   y o g h u r t   u n t u k memaksimalkan  kesehatan  saluran pencernaan  manusia  dan  bermanfaat bagi kesehatan bagi tubuh manusia.

## MATERI DAN METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan pada  bulan  Juli  2014  di  Laboratorium Ilmu Nutrisi     Pakan   dan   Laboratorium Ekologi    dan    Produksi      Tanaman, Fakultas  Peternakan  dan  Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

## Materi Penelitian
Bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  yoghurt  adalah  susu sapi,  kultur  starter  ( Lactobacillus a c i d o p h i l u s F N C C   0 0 5 1   d a n Streptococcus  thermophilus FNCC  0040 yang  diperoleh  dari  Pusat  Studi  Pangan dan  Gizi  Universitas  Gadjah  Mada Yogyakarta) dan jewawut ( Setaria italica ) yang diperoleh dari Pasar Kartini. Bahan yang  digunakan  dalam  uji  total  bakteri asam laktat antara lain aquades, medium MRS  Broth .  Uji  kadar  laktosa  meliputi reagen yang terdiri dari Ba(OH)  (4,5%),
2 ZnSO   (5%),  dan  reagen  Telles  (phenol 4 1%, 5% NaOH, 1% asam pikrat, dan 1% sodium  bisulfit).  Alat  –  alat  yang dibutuhkan  dalam  penelitian  ini  meliputi cawan  petri,  mikro  pipet,  tabung  reaksi, inkubator,  colony  counter,  erlenmeyer, s p e k t r o f o t o m e t e r , p e n a n g a s   a i r, timbangan analitik, kuvet, forteks, dan pH- meter.
Metode Penelitian

## Persiapan Penelitian
Persiapan  penelitian  dilakukan melalui  beberapa  kegiatan  yaitu penghitungan  alat  dan  bahan,  sterilisasi
Kultur Inkubasi pada suhu 39 ºC selama 48 jam Sterilisasi pada suhu 121ºC selama 15 menit Starter yang tumbuh mengalami duplikasi MRS Broth (5,2 gram dalam 100 ml aquades)
Susu UHT Starter dalam media MRS Inokulasi & inkubasi pada suhu 39 ºC selama Starter dalam media susu disimpan pada suhu dibawah 4-10 ºC

## Penumbuhan Starter dalam Media MRS broth
Ilustrasi 1. Diagram Alir Penumbuhan Starter dalam Media MRS broth (Widowati dan Misgiyarto, 2002)

## Penumbuhan Starter dalam Media Susu
Ilustrasi 2. Diagram Alir Penumbuhan Starter dalam Media Susu (Widowati dan Misgiyarto, 2002, dengan modifikasi)

## Penumbuhan Starter dalam Media Susu
Ilustrasi 3. Diagram Alir Proses Pengolahan Yoghurt dengan Penambahan Tepung Jewawut (Legowo, 2005, dengan modifikasi)
Susu Tepung Jewawut  3% Pasteurisasi dengan suhu 72 ºC Penurunan suhu hingga 43 ºC Starter LA:ST = 1:1 (v/v) Inokulasi sebanyak 3,4,5%
Inkubasi 39 ºC selama  8 jam hingga keasaman pH 4 - 5
Yoghurt jewawut disimpan suhu 4-10
pertama  dimasukkan  ke  dalam  9  ml aquades  steril  dalam  tabung  reaksi, pengenceran  ketiga  hingga  ke sembilan dilakukan dengan cara yang sama  seperti  pada  pengenceran kedua.
S e l a n j u t n y a   d i l a k u k a n pencawanan dengan cara melarutkan 5,2 g MRS broth dilarutkan ke dalam 100 ml aquadest kemudian disterilkan dalam  autoklaf  121ºC  selama  15 menit.  Pencawanan  dilakukan dengan  cara  1  ml  sampel  hasil
5 9 pengenceran  10 -10   diambil  dan dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri. Kemudian medium 10 ml MRS broth yang telah didinginkan (suhu 47-50ºC) dituang  ke  dalam  cawan  petri tersebut.  Selanjutnya  cawan  petri
sebanyak    4  %  dari  volume  susu (v/v).
T   =  Perbandingan  inokulasi  starter L.
3 acidophilus dengan S. thermophilus sebesar  1  :  1  sebanyak    5  %  dari volume susu (v/v).

## Parameter dan Prosedur Pengujian
1)  Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1993).
Perhitungan total bakteri asam laktat diawali dengan pengenceran dengan
1 9 perbandingan 1 : 9 mulai dari 10 -10 . Pengenceran  pertama  dilakukan d e n g a n   c a r a     5   m l   s a m p e l dimasukkan ke dalam 45 ml aquadest dalam  erlenmeyer.  Pengenceran kedua  dilakukan  dengan  cara memipet  1  ml  sampel  yang  sudah diencerkan  pada  pengenceran
Dyah Laksito Rukmi*, Anang M. Legowo**, dan Bambang Dwiloka**: Total Bakteri Asam Laktat, pH, Dan Kadar Laktosa Yoghurt
menunjukkan  nilai  pH  dari  sampel. Pengukuran  nilai  pH  dilakukan sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-rata.
2)  Kadar  Laktosa  (Soedarmadji et al .,1997).
Materi yang digunakan antara lain sampel  yoghurt,  reagen  yang  terdiri dari  Ba(OH)     (4,5%),    ZnSO   (5%),
2
4
dan  reagen  Teles  (penol  1%,  5% NaOH,  1%  asam  pikrat,  dan  1% sodium  bisulfit),  tabung  sentrifuge 16x100  mm,  tabung  gula  darah  folin, spektrofotometer, centrifuge .  Metode pengujian kadar laktosa yaitu sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi  tertutup  dan  ditambahkan reagensia  ZnSO 5%  dan  Ba(OH) 4 2
4,5% masing-masing 0,2 ml kemudian disentrifuge  pada  kecepatan  1000 ppm selama 5 menit hingga terbentuk endapan. Selanjutnya 1 ml supernatan dimasukkan  dalam  tabung  reaksi tertutup,  lalu  ditambahkan  2,5  ml reagen  Teles.  Tabung    direndam dalam  air  mendidih  selama  6  menit hingga  volume  12,5  ml,  kemudian digojog  berulang  kali  agar  homogen. Selanjutnya baca absorbansinya pada p a n j a n g   g e l o m b a n g   5 2 0   n m . Penentuan konsentrasi menggunakan rumus :

## Analisis Data
Design  penelitian  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan tujuh ulangan (Gomez dan Gomez, 1995). Data    yang    diperoleh    dari    hasil pengujian    dianalisis  menggunakan analisis  ragam  pada  taraf  signifikansi 5%,jika  terdapat  pengaruh  nyata,  maka diuji  lanjut  dengan  uji  Wilayah  Ganda
digerakkan  seperti  angka  8.  Setelah memadat  cawan-cawan  tersebut diinkubasi  dengan  posisi  terbalik dengan suhu 37ºC selama 48 jam.
Perhitungan  total  bakteri  asam laktat menggunakan metode Standart Plate  Count  didasarkan  atas  asumsi bahwa  setiap  sel  bakteri  hidup  akan tumbuh  menjadi  1  koloni  setelah diinkubasikan pada media biakan dan lingkungan yang sesuai. Perhitungan total  bakteri  asam  laktat  dilakukan dengan  cara  sebagai  berikut  : beberapa  koloni  yang  tergabung menjadi  satu  merupakan  suatu kumpulan koloni besar dimana jumlah koloninya  diragukan,  dapat  dihitung sebagai satu koloni. Suatu koloni yang terlihat  sebagai  suatu  garis  tebal dapat  dihitung  sebagai  satu  koloni. Adapun  jumlah  koloni  per  ml  dapat dihitung dengan rumus :
Jumlah koloni per ml  =

## Jumlah koloni per cawan X

## 1)  Pengujian pH (Hadiwiyoto, 1994)
Pengukuran  nilai  pH  yoghurt digunakan  alat  pH  meter  yang  telah dibersihkan dan dikaliberasi, pH meter dibersihkan  dengan  cara  katoda indikator  dicelupkan  ke  dalam aquades.  Kemudian  dikeringkan dengan  tisu.  Kaliberasi  dilakukan d e n g a n   c a r a   u j u n g   k a t o d a dimasukkan  ke  dalam  buffer  (pH=7) sampai pH meter menunjukkan angka 7  (konstan),  kemudian  katoda indikator dicelupkan kembali ke dalam aquades  dan  dibersihkan  dengan tissue.  Setelah  pH  meter  dikalibrasi kemudian dilakukan pengukuran nilai pH terhadap sampel sebanyak 10 ml yaitu  dengan  cara  mencelupkan batang pH meter pada sampel, maka secara  digital  pH  meter  akan
Kadar laktosa =
dengan  peningkatan  aktivitas  serta perkembangbiakan  bakteri.  Akibatnya pertumbuhan  BAL  menurun  sehingga produksi asam laktatpun menurun.
K e m a m p u a n L .   a c h i d o p i l l u s memanfaatkan  rafinosa  sebagai  sumber karbon mampu menghasilkan bakteriosin yang dapat menurunkan viabilitas bakteri. H a l   t e r s e b u t   s e s u a i   p e n d a p a t Hardiningsih et  al .  (2006);  Usmiati  dan Utami (2008) bahwa L. achidopiilus dapat menggunakan  rafinosa  sebagai  sumber karbon,  selain  itu L.  achidopillus menghasilkan  acidotin,  acidophilin, bakteriocin,  lactocidin.  Hasil  metabolit L. achidopillus berupa  bakteriosin  dapat menurunkan viabilitas bakteri lainnya.

## Pengaruh  Inokulasi  Kultur  Starter t e r h a d a p   p H   Yo g h u r t   d e n g a n Penambahan Tepung Jewawut
Data  hasil  pengujian  pH  yoghurt disajikan  dalam  Tabel  2.  Kultur    starter yang    dipakai    dalam    penelitian    ini merupakan    BAL  homofermentatif  yang dapat menghasilkan asam laktat sebagai metabolit primer (Zubaidah et al ., 2012). Asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh  BAL akan  terekskresi  keluar  sel  dan  akan terakumulasi  dalam  media  fermentasi sehingga akan meningkatkan keasaman. Peningkatan  akumulasi  asam  dalam
Duncan  untuk  mengetahui  perbendaan antar perlakuan. Data ini dihitung dengan bantuan program SAS 9.13

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Inokulasi  Kultur  Starter terhadap  Total  BAL  Yoghurt  dengan Penambahan Tepung Jewawut
Data pengujian total BAL disajikan p a d a   Ta b e l   1 .   H a s i l   p e n e l i t i a n menunjukkan  bahwa  adanya  variasi inokulasi  starter  memberikan  pengaruh yang  nyata  (P<0,05)  terhadap  total  BAL yoghurt.  Total  BAL  secara  signifikan 9 8 menurun dari 7,7 x 10  hingga 6,2 x 10 . Walaupun  mengalami  penurunan  jumlah kepadatan BAL, yoghurt yang dihasilkan tetap  masih  sesuai  dengan  Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981:2009 yang menyatakan  bahwa  jumlah  minimal  total BAL  yang  terdapat  pada  yoghurt  adalah 7 10  CFU/ml.
Peningkatan konsentrasi inokulasi starter  menyebabkan  aktivitas  total bakteri asam laktat menurun. Hal tersebut sesuai  pendapat  Ace  dan  Supangkat (2006);  Mulyani et  al (2008)  yang menyatakan  bahwa  meningkatnya konsentrasi  starter  berarti  peningkatan jumlah  bakteri  pada  media  serta  kondisi yang  ideal,  peningkatan  ini  akan  diikuti
Ulangan Total BAL T1 T2 T3 ------------------   (log CFU/g)   ----------------- u1 1,1 x  10 9 9,1 x  10 9 5,0 x 10 9 u2 4,2 x  10 9 7,0 x  10 9 6,1 x 10 8 u3 1,4 x 10 1 0 7,3 x  10 9 7,2 x 10 8 u4 1,2 x 10 1 0 5,8 x  10 9 5,0 x 10 8 u5 1,1 x  10 9 9,4 x  10 9 6,2 x 10 8 u6 1,4 x 10 1 0 6,7 x  10 9 5,7 x 10 8 u7 7,4 x  10 9 5,0 x  10 9 6,3 x 10 8 Rerata 7,7 x 10 9 a 7,2 x 10 9b 6,2 x 10 8 c
Tabel 1. Pengaruh Inokulasi Kultur Starter terhadap Total BAL Yoghurt dengan Penambahan Tepung Jewawut
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom rerata menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Dyah Laksito Rukmi*, Anang M. Legowo**, dan Bambang Dwiloka**: Total Bakteri Asam Laktat, pH, Dan Kadar Laktosa Yoghurt
dan  2-butanon  yang  mempunyai p e n g a r u h   y a n g   b e s a r   t e r h a d a p karakteristik flavor yoghurt.
Menurut Cheng H (2010) senyawa flavor  volatil  utama  pada  yoghurt  dapat dibagi  menjadi  empat  yaitu  senyawa karbonil,  senyawa  asam,  senyawa alkohol,  dan  ester.  Senyawa  karbonil utama yang terdapat pada yoghurt adalah asetaldehida,  aseton,  diasetil,  asetoin, dan  2-butanon.  Senyawa  asam  yang dihasilkan  oleh  BAL  selain  asam  laktat adalah  asam  asetat.  Konsentrasi  asam asetat  berkisar  antara  0,5-18,8  mg/kg y o g h u r t .   S e n y a w a   a l k o h o l   y a n g merupakan  kelompok  senyawa  volatil pada  yoghurt  yaitu  etanol.  Etanol
media  fermentasi  ini  dapat  diketahui d e n g a n   p e n u r u n a n   p H (Charalampopoulos, 2002 ).
Produksi  asam  menurun  seiring dengan  menurunnya  aktivitas  BAL  yang ditandai  dengan  semakin  berkurangnya jumlah  BAL  yang  masih    hidup.  Hal  ini menyebabkan  pH  yoghurt  mengalami kenaikan. Penurunan keasaman yoghurt d i d u g a   k a r e n a   a d a   s e n y a w a organik/asam-asam  volatil  yang  mudah menguap  dan  hilang  ketika  proses fermentasi  kurang  an-aerob.  Menurut Tamime  dan  Robinson  (1985)  hanya asetaldehida,  aseton,  diasetil,  asetoin,
Ulangan Derajad Keasaman (pH) T1 T2 T3 u1 4,79 5,03 5,20 u2 4,75 5,03 5,11 u3 4,70 4,95 5,10 u4 4,68 5,03 5,21 u5 4,74 5,01 5,23 u6 4,70 4,95 5,14 u7 4,76 4,99 5,14 Rerata 4,73 a 5,00 b 5,16 c
Keterangan  :  Superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  rerata  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat nyata (P<0,05)
Tabel 2. Pengaruh Inokulasi Kultur Starter terhadap pH Yoghurt dengan Penambahan Tepung Jewawut
Ulangan Kadar Laktosa
T1 T2 T3 --------------------------------   (mg/ml) ----------------------------- u1 0,11 0,10 0,09 u2 0,11 0,10 0,10 u3 0,12 0,10 0,09 u4 0,11 0,10 0,10 u5 0,10 0,10 0,09 u6 0,12 0,10 0,09 u7 0,13 0,10 0,09 Rerata 0,12 a 0,10 b 0,09 b

## Tabel 3. Pengaruh Inokulasi Kultur Starter terhadap Kadar Laktosa Yoghurt Jewawut
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom rerata menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
ketidakstabilan  protein  susu  sehingga menjadi  salah  satu  penyebab  terjadinya peningkatan  kekentalan.  Data  hasil pengujian  kadar  laktosa  disajikan  pada Tabel 3.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  jewawut  ke dalam  proses  pengolahan  yoghurt berpengaruh terhadap total BAL, pH, dan kadar laktosa. Semakin tinggi persentase penambahan  starter  menyebabkan semakin  berkurangnya  total  BAL,  kadar laktosa, dan tetapi mampu meningkatkan pH.

## DAFTAR PUSTAKA
Ace,  I.  S  dan  S.  Supangkat.  2006. Pengaruh  Konsentrasi  Starter terhadap Karakteristik Yoghurt. J. Penyuluhan  Pertanian. 1 (1):  28-
33.
Charalampopoulos,  D.,  R.  Wang,  S.S. Pandiella,  and  C.  Webb.  2002. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. International J. of Food Microbiology 79 : 31– 141
Fardiaz,  S.  1993.  Analisis  Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo, Jakarta.
Gomez,  K.  A  dan  A.A  Gomez.  1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian  Edisi  kedua.  Badan Penerbit  Universitas  Indonesia, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya  Edisi  Kedua.  Liberty, Yogyakarta.
Legowo,  A.  M.  2005.  Diktat  Kuliah Teknologi  Pengolahan  Susu. U n i v e r s i t a s   D i p o n e g o r o , Semarang (Tidak Diterbitkan)
dihasilkan  dari  pemecahan  glukosa  dan katabolisme  asam  amino.  Kandungan etanol berkisar antara 0,2-9,9 mg/kg pada yoghurt  susu  sapi.Selanjutnya  senyawa ester  yang  ditemukan  pada  yoghurt adalah  etil  asetat  dengan  konsentrasi kecil (<0,03 mg/kg).
Pengaruh  Inokulasi  Kultur  Starter terhadap  Kadar  Laktosa  Yoghurt dengan Penambahan Jewawut Laktosa  merupakan  karbohidrat utama  di  dalam  susu,  yaitu  sebesar  40, 50,  dan  70  %  dari  padatan  susu  penuh, susu skim, dan whey. Kandungan laktosa di  dalam  produk  sangat  bervariasi t e r g a n t u n g   k e p a d a   k o n d i s i   c a r a pembuatan  dan  perlakuannya  (Muchtadi et al.,  1992).  Laktosa  merupakan  gula reduksi  yang  terdapat  pada  C  atom pertama  dari  molekul  glukosa.  Laktosa merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4.
Laktosa  sangat  sukar  dihidrolisa,  hanya dapat dihidrolisa  dengan asam berkadar tinggi dan suhu yang tinggi pula. Hidrolisis laktosa  di  dalam  tubuh  dilakukan  oleh mikroba  dan  enzim  β-D-galaktosidase yang  dihasilkan  kelenjar  usus  (Belitz,  et al., 2009).
BAL  merombak  laktosa  menjadi asam  laktat  dalam  susu  fermentasi. Adanya  aktivitas  BAL  menyebabkan laktosa  yang  ada  dalam  yoghurt  akan mengalami  penurunan  dan  terjadi kenaikan kadar asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Susilorini dan Sawitri, 2006) yang menyatakan bahwa BAL akan merombak  laktosa  yang  terdapat  dalam susu  menjadi  asam    laktat.  BAL  yang menghasilkan  enzim  laktase  dapat  juga mempengaruhi  kekentalan  susu.  Enzim laktase  dihasilkan  karena  adanya aktivitas S.  thermophilus .  Enzim  laktase d a l a m   s u s u   d i g u n a k a n   u n t u k menguraikan laktosa serta menghasilkan a s a m   l a k t a t   y a n g   m e n y e b a b k a n
Dyah Laksito Rukmi*, Anang M. Legowo**, dan Bambang Dwiloka**: Total Bakteri Asam Laktat, pH, Dan Kadar Laktosa Yoghurt
Standardisasi  Nasional  (BSN), Jakarta.
Susilorini, T. E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tamime, A. Y. And R. K. Robinson. 1985. Yoghurt : Science and Technology, Third Edition. Pergamon, Madison.
Widyaningsih,  S.  dan A.  Mutholib.  1999.
P a k a n   B u r u n g .   P e n e b a r
Swadaya, Jakarta
Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007.
Susu dan Produk Fermentasinya. M-BRIO PRESS, Bogor.
Zubaidah,  E.,  E.  Saparianti,  dan  J. Hindrawan.  2012.  Studi  aktivitas antioksidan pada bekatul dan susu skim  terfermentasi  probiotik ( Lactobacillus  plantarum B2  dan Lactobacillus  acidophillus ).  Jurnal Teknologi Pertanian 13 : 111-118.
Muchtadi,  D.,  N.  S.  Palupi,  dan  M. A s t a w a n .   1 9 9 3 .   P e t u n j u k Laboratorium  :  Metoda  Kimia
Biokimia  dan  Biologi  dalam
Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Pusat  antar  Universitas  Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mulyani,  S.,  A.M.  Legowo  dan  A.A. Mahanani. 2008. Viabilitas Bakteri Asam  Laktat,  Keasaman  dan Waktu Pelelehan Es krim Probiotik M e n g g u n a k a n   S t a r t e r L a c t o b a c i l l u s   c a s e i d a n
B i f i d o b a c t e r i u m   b i f i d u m .
J.Indon.trop.anim.agric. 33 (2)  : 120-125.
Soedarmadji, S., B.Haryono dan Suhandi. 1997.  Prosedur  Analisa  Untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Standarisasi  Nasional  Indonesia.  2009. SNI  2981  :  2009.  Yogurt.  Badan