MAKILA:Jurnal Penelitian Kehutanan  Volume 15, Nomor 2 (130-140) DOI : http://doi.org/10.30598/makila.v15i2.4575 ®2021 Hitijahubessy, Mailoa & Moniharapon
Submission: 22-10-2021  Accepted: 28-12-2021

## Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Oles Kenari ( Canarium indicum L.) Dengan Penambahan Susu Full Cream
( Characteristics kimia and organoleptic of Peanut Butter Jam (Canarium indicum L.) With The Addition of Full Cream Milk )
Maria. S. Hitijahubessy¹*, Meitycorfrida Mailoa¹, Erynola Moniharapon¹
1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon 97233
* Email : @mariahitijahubessythp@gmail.com

## ABSTRACT
The purpose of the study was to determine the effect of adding the best of full cream milk on the chemical and organoleptic characteristics of canarium nuts spread. A completely randomized design with the addition of full cream milk concentration consisted of 5 treatment levels, namely 0%, 3%, 6%, 9%, and 12%. The result showed that adding 9% full cream milk to walnut jam was the best treatment with overall acceptable chemical and organoleptic characteristics.
KEYWORDS: canarium nuts, full cream milk, jam

## INTISARI
Tujuan penelitian yaitu untuk menentukan pengaruh penambahan susu full cream yang tepat terhadap karakteristik kimia dan organoleptik selai oles kenari dengan konsentrasi terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan penambahan konsentrasi susu full cream yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%. Perlakuan penambahan susu full cream 9% pada selai kenari adalah perlakuan terbaik dengan karakteristik kimia dan organoleptik yang dapat diterima secara keseluruhan.
KATA KUNCI: kenari, selai, susu full cream .

## PENDAHULUAN
Kenari  merupakan  tumbuhan  asli  Indonesia  yang  banyak  tumbuh  di  daerah  Indonesia  bagian  timur, seperti  Sulawesi,  Maluku  dan  Maluku  utara  (Thomson  &  Evans  2006) dalam Pattiwael,  2020).  Kenari  kering mengandung  lemak  yang  tinggi  (71,3%),  sedangkan  komposisi  kimia  biji  kenari  segar  yaitu  kadar  air  25%, protein  8,2%,  lemak  43,5%,  daya  cerna  protein  84,5%,  Selain  itu  manfaat  biji  kenari  terletak  pada konsentrasi nutrisinya yang  tinggi  dan  jumlah  antioksidan  serta  vitamin  E  yang  mencukupi kebutuhan  alami  bagi  tubuh. (Mailoa, 2019). Tingginya kandungan gizi yang terdapat pada biji kenari merupakan potensi yang baik untuk dijadikan produk makanan yang bernilai ekonomis tinggi salah satunya dapat diolah menjadi selai.
Selain  terbuat  dari  buah-buahan,  selai  juga  dapat  dibuat  dari  sayuran  dan  juga  berbagai  jenis  kacang- kacangan. Selai kacang merupakan salah satu jenis selai yang diterima di berbagai konsumen karena memiliki kandungan  gizi  dan  rasa  yang  baik  dan  juga  dapat  dikonsumsi  dengan  berbagai  jenis  makanan  seperti  pada biskuit  dan  roti  (Shakerardekani et  al .,  2013)..  Salah  satu  bahan  makanan  yang  dapat  ditambahkan  dalam pembuatan selai kacang-kacangan untuk memperbaiki karakteristik kimia dan organoleptiknya adalah susu full
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Oles Kenari (Canarium indicum L.) Dengan Penambahan Susu Full Cream (Maria. S. Hitijahubessy¹, Meitycorfrida Mailoa¹, Erynola Moniharapon)
cream .  Susu full  cream adalah  susu  segar  yang  kaya  akan lemak (Amalia,  2012). Lemak susu  yang  digunakan dalam  pembuatan  selai    berperan  dalam  menghasilkan  tekstur  yang  lembut,  memperkaya  rasa  serta  akan meningkatkan mouthfeel,  flavor , dan  persepsi (Nafy et  al 2018).  Susu full  cream juga  mengandung  protein yang tinggi  dan  dapat  berfungsi  sebagai emulsifier untuk  menyatukan  lemak  dan  air.  Susu full  cream dapat memperbaiki  aroma  dengan  memberikan  aroma  susu  pada  selai.  Penambahan  susu full  cream dengan konsentrasi yang semakin tinggi dapat meningkatkan kadar lemak, protein dan abu, tetapi dapat menurunkan kadar air dan karbohidrat serta dapat memperbaiki penerimaan organoleptiknya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  pengaruh  penambahan  konsentrasi  susu full  cream yang  tepat  dalam  menghasilkan  selai  oles dengan karakteristik kimia dan organoleptik terbaik.

## METODE PENELITIAN

## Prosedur Penelitian
Prosedur pembuatan selai kenari dimodifikasi dari  Alamsyah (2015)  yaitu pertama-tama kenari dikupas dari  kulit  arinya  menggunakan  tangan  kemudian  disangrai  selama  15  menit  kemudian  kenari  dihaluskan dengan  menggunakan chrusher sampai  membentuk  pasta,    gula  halus  40  %  dan  susuk  bubuk (full  cream) dilarutkan sesuai perlakuan (0%, 3%, 6%, 9% 12%) dengan 75 % air hangat, 12 % minyak jagung, dan 6 % garam ditambahkan  dengan  adonan  pasta  100  g  lalu  dimixer.  Setelah  itu,  adonan  selai  dimasukkan  kedalam  toples yang telah disterilkan.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor gas (Rinai), Chrusher (Miyako), Mixser (Mix Blend), timbangan analitik, spatula kayu, gelas ukur 500 ml, baskom plastik (Globe).
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  kenari  yang  berasal  dari  pulau  Nusalaut  desa Titawaai  Kecamatan  amet,  Kabupaten  Maluku  Tengah,  gula  halus  ,  garam  yodium,  minyak  jagung  (Mama Suka), susu bubuk full cream (Dancow).

## Uji Kimia
Pengujian  karakteristik  kimia  selai  oles  kenari dengan  penambahan  susu full  cream meliputi  kadar  air (AOAC,  2005),  kadar  abu  (AOAC,  2005),  kadar  karbohidrat by  difference (AOAC,  2005),  kadar protein(Sudarmadji et  al., 1997),  total  gula  (Sudarmadji et  al., 1997),  kadar  lemak  (Sudarmadji et  al., 1997).

## MAKILA:Jurnal Penelitian Kehutanan  Volume 15, Nomor 2 (130-140)

## Uji organoleptik
Uji organolepetik meliputi uji mutu hedonik terhadap parameter rasa, aroma, tekstur, overall sedangkan uji hedonik meliputi rasa, aroma tekstur dan uji daya oles. Uji organoleptik menggunakan 30 orang panelis yang akan  memebrikan  penilain  masing-masing  akan  diberikan  kuisioner yang  disediakan. Adapun  skor  penilaian terhadap uji hedonik, dan uji mutu hedonik antara lain: 1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka, sedangkan  untuk  uji  daya  oles  skala  yang diberikan  antara lain :  1  =  sulit,  2=  agak  sulit,  3=  agak  mudah,  4= mudah, 5= sangat mudah.

## Analisis Data
Data  yang  terkumpul  selanjutnya  dianalisis  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap,  kemudian perlakuan  yang  berpengaruh  nyata  dan  sangat  nyata  akan  dilanjutkan  dengan  uji  tukey  (  =  0,05).  Program yang digunakan adalah Minitab versi 19. Untuk uji organoleptik diuji secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## KADAR AIR
Kadar air selai kenari dengan perlakuan penambahan susu full cream berkisar antara 5,90% hingga 18,96% (Tabel 1). Kadar air tertinggi terdapat pada selai kenari tanpa penambahan susu full cream sebesar 18,96 % dan kadar  air  terendah  terdapat  pada  pada  perlakuan  penambahan  susu full  cream 12%  sebesar  5,90%.  Hal  ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi susu full cream yang semakin tinggi menyebabkan kadar air selai kenari  menurun.  Hal  ini  disebabkan  susu full  cream akan  meningkatkan  total  padatan  terlarut  dalam  adonan selai.  Peningkatan  total  padatan  dalam  produk  akan  menurunkan  persentase  air  yang  terkandung  dalam produk tersebut, sehingga kadar airnya akan semakin rendah (Fitantri et al., 2014). Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nafy et al., (2018) pada selai koro pedang dimana semakin tinggi penambahan konsentrasi susu full cream maka kadar air semakin menurun dari 36,43% hingga 30,09%.
Kadar air pada semua taraf perlakuan belum memenuhi syarat mutu selai kacang-kacangan SNI 01-2979- 1992.  Berdasarkan  SNI  (1992),  kadar  air  maksimal  dalam  selai  kacang  sebesar  3%,  sedangkan  kadar  air  selai kenari  dalam  penelitian  ini  berkisar  antara  5,90%  hingga  18,96%.  Perbedaan kadar  air  selai  kenari  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  SNI  diduga  disebabkan  oleh  penambahan  air  yang  cukup  tinggi  pada  proses pembuatan  selai  yaitu  75  ml  dan  tidak  melalui  proses  pemasakan  sehingga  kandungan  air  didalam  produk tetap tinggi.
Kadar Abu
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Oles Kenari (Canarium indicum L.) Dengan Penambahan Susu Full Cream (Maria. S. Hitijahubessy¹, Meitycorfrida Mailoa¹, Erynola Moniharapon)
Kadar  abu  selai  kenari  dengan  perlakuan  penambahan  susu full  cream berkisar  antara  2,35%  hingga 2,87% (Tabel 1). Kadar abu tertinggi terdapat pada selai dengan penambahan susu full cream 12% sebesar 2,87% dan kadar abu terendah terdapat pada selai tanpa penambahan susu full cream sebesar 2,35% . Semakin tinggi konsentrasi  susu full  cream yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi  pula  kandungan  kadar  abu.  Hal  ini disebabkan  susu full  cream mengandung  mineral  yang  tinggi  seperti  kalsium,  zinc,  magnesium,  fosfor  yang dapat meningkatkan kadar abu pada selai kenari (Nafy, et al, 2018) .
Kadar  abu  selai  kenari  tanpa  penambahan  susu full  cream dan  dengan  penambahan  susu full  cream 3% telah memenuhi standar mutu SNI selai kacang-kacangan 01-2979-1992 dengan kandungan abu maksimal 2,7%, sedangkan  perlakuan  lainnya  belum  memenuhi  standar  mutu  SNI.  Kadar  abu  menunjukkan  kandungan mineral yang terdapat dalam produk
Tabel 1. Pengaruh penambahan susu full cream terhadap karakteristik kimia selai kenari ( Canarium indicum L.) Susu Full Cream Air (%) Abu (%) Protein (%) Total gula (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) 0 (%) 18,96 2,35 9,54 22,52 28,85 83,56 3 (%) 15,05 2,50 10,55 23,11 32,53 83,25 6 (%) 12,81 2,81 11,15 24,21 33,05 83,51 9 (%) 6,85 2,75 11,72 25,04 39,37 82,86 12 (%) 5,90 2,87 14,36 25,46 41,41 82.00
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak ada  perbedaan nyata pada taraf nyata 0,05

## Kadar Protein
Kadar  protein  selai  kenari  dengan  perlakuan  penambahan  susu full  cream berkisar  antara  9,54%  hingga 14,36% (Tabel 1). Kadar protein tertinggi terdapat pada selai dengan penambahan susu full cream 12% sebesar 14,36%  dan  kadar  protein  terendah  terdapat  pada  selai  tanpa  penambahan  susu full  cream sebesar  9,54%. Penambahan susu full cream yang semakin tinggi dapat meningkatkan kadar protein selai kenari. Peningkatan protein  ini  diduga  disebabkan  susu full  cream merupakan  jenis  susu  yang  mengandung  protein  tinggi  yaitu sebesar 25% (Chairunnisa, 2009). Kadar protein yang tinggi pada selai juga dapat disebabkan oleh kandungan protein yang tinggi pada kenari. Menurut Mailoa (2019), kenari segar memiliki kandungan protein sebesar 8,2%.
Penelitian ini sama juga dengan penelitian yang dilaporkan oleh Nafy et al., (2018) dimana semakin tinggi konsentrasi  susu full  cream yang  ditambahkan  maka  semakin  meningkat  pula  kadar  protein  pada  selai  koro pedang.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  selai  kenari  dengan  penambahan  susu full  cream belum  memenuhi  standar  mutu  selai  kacang  sesuai  SNI  01-2979-1992,  dimana  syarat  mutu  kandungan  selai kacang sesuai SNI yaitu 25%.

## MAKILA:Jurnal Penelitian Kehutanan  Volume 15, Nomor 2 (130-140)

## Total Gula
Kadar  total  gula  selai  kenari  dengan  perlakuan  penambahan  susu full  cream berkisar  antara  22,52% hingga  25,56%  Kadar  total  gula  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  susu full  cream 12%  sebesar 25,46% dan total gula terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan konsentrasi susu full cream 3%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu full cream yang ditambahkan maka semakin meningkat juga  kadar  total  gula.  Meningkatnya  kadar  total  gula  disebabkan  susu full  cream merupakan  jenis  susu  yang mengandung laktosa. Laktosa merupakan gula yang terkandung dalam susu.
Susu full cream umumnya mengandung lemak, protein, laktosa, kadar abu dan kadar air bersama-sama dengan bahan-bahan lainnya dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, B dan C (Soeparno,  1992).  Galaktosa  lebih  banyak  dijumpai  dalam  bentuk  laktosa,  disakarida  yang  terbentuk  dari glukosa  dan  galaktosa  yang  terdapat  banyak  dalam  susu.    Penelitian  ini  sama  juga  dengan  penelitian  yang dilaporkan  oleh  Pattiwael  (2020)    terhadap  selai  kenari  dimana  dengan  penambahan  gula  hingga  60%  kadar total gula selai kenari meningkat.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  selai  kenari dengan  perlakuan penambahan  susu full  cream berkisar  antara 28,85%  hingga 41,41% (Tabel  1). Kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada  selai dengan  penambahan  susu full  cream  12% sebesar 41,21% dan kadar lemak terendah terdapat pada selai tanpa penambahan susu full cream sebesar 28,85%. Hal ini menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu full  cream yang  ditambahkan  maka  semakin  meningkat pula kadar lemak.
Kadar  lemak  selai  kenari  cenderung  meningkat  seiring  dengan  penambahan  susu full  cream yang semakin tinggi. Menurut Buckle et al. , (1987) susu full cream mengandung lemak sebesar 26,00% dan menurut Mailoa  (2019)  kenari  sangrai  sebesar  71,3%. Kandungan  lemak  tersebut  yang  menyebabkan  kadar lemak  selai oles kenari meningkat.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  selai  kenari  dengan  penambahan  susu full  cream mendekati  standar  mutu  selai  kacang  SNI  01-2979-1992.  Menurut  SNI  (1992),  syarat  mutu  kandungan  lemak dalam selai kacang berkisar antara 45-55%. Kadar lemak pada selai kenari dalam penelitian ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar lemak pada penelitian yang dilakukan oleh Nafy et al., (2018) terhadap selai koro pedang yaitu berkisar antara 22,16% hingga 27,23%. dan kadar lemak selai kenari dalam penelitian ini juga lebih tinggi  bila  dibandingkan  dengan  penelitian  Alamsyah.,(2015)  terhadap  selai  kacang  galohgor  yaitu  berkisar antara 18,43% hingga 24,09%.
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Oles Kenari (Canarium indicum L.) Dengan Penambahan Susu Full Cream (Maria. S. Hitijahubessy¹, Meitycorfrida Mailoa¹, Erynola Moniharapon)
Submission: 22-10-2021  Accepted: 28-12-2021

## Kadar Karbohidrat
Penentuan  kadar  karbohidrat  pada  penelitian  ini  menggunakan  metode by  difference dengan  cara pengurangan  persentase  utuh  yaitu  100%  dengan  kadar  air,  kadar  abu,  protein,  total  gula  dan  lemak  selai. Kadar  karbohidrat  selai  kenari  dengan  perlakuan  penambahan  susu full  cream berkisar  antara  82,00%  hingga 83,56% (Tabel  1). Kadar  karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada  selai  tanpa  penambahan  susu full  cream sebesar 83,56%  dan  kadar  karbohidrat  terendah  terdapat  pada  selai  dengan  penambahan  susu full  cream 12% sebesar 82,00%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  susu full  cream dengan  konsentrasi  yang  semakin  tinggi tinggi, menghasilkan selai dengan kadar karbohidrat yang semakin rendah.
Rendahnya    kadar  karbohidrat  pada  selai  kenari  diduga  disebabkan  oleh  tingginya  kandungan  lain seperti  kadar  abu,  protein  dan  lemak.  Semakin  tinggi  penambahan  susu full  cream menghasilkan  rata-rata persentase  karbohidrat  yang  rendah.  Menurut  (Qonita et  al., 2016)  Semakin  tinggi  komponen  nutrisi  lainnya (air,  abu,  protein  dan  lemak)  maka  Semakin  rendah  kadar  karbohidrat  begitu  juga  sebaliknya.  Kadar karbohidrat selai kenari pada penelitian ini lebih tinggi dari penelitian Alamsyah (2015) yang berkisar antara 45,80% hingga 61,44% juga jauh lebih tinggi dari Nafy et al., (2018) yang berkisar hanya antara 17,48% hingga 19,62%.

## Karakteristik Organoleptik
Uji organolepetik meliputi uji mutu hedonik terhadap parameter rasa, aroma, tekstur, overall sedangkan uji hedonik meliputi rasa, aroma tekstur dan uji daya oles.

## Rasa
Nilai uji mutu hedonik terhadap rasa selai kenari dengan penambahan susu Full Cream berkisar antara 2,2 hingga 3.5 yang berarti agak creamy hingga creamy , sedangkan untuk uji hedonik berkisar antara 2,6 hingga 3,5 yang berarti mendekati suka hingga mendekati sangat suka.
Gambar 1. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa selai oles kenari
2,2 2,8 3,0 3,2 3,5 2,6 2,9 3 3,5 3,5 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 0% 3% 6% 9% 12% Ras a Konsentrasi Susu Full Cream Mutu Hedonik Hedonik
Gambar  1) menunjukkan  bahwa  nilai  tertinggi  berdasarkan  penilaian  panelis  untuk  uji  mutu  hedonik dan  uji  hedonik  terdapat  pada  selai  kenari  dengan  perlakuan  penambahan  susu full  cream 12%  yang  berarti bahwa  panelis  lebih  menyukai  selai dengan rasa creamy .  Hal ini disebabkan  kandungan  lemak  yang  terdapat pada  susu full  cream mampu  memperbaiki  cita  rasa  pada  produk.  Citarasa  yang  dihasilkan  pada  lemak  susu berasal dari asam lemak (Chairunnisa, 2009). Menurut Nafy et al., (2018) bahwa semakin tinggi konsentrasi susu full cream yang ditambahkan penilaian panelis akan semakin meningkat.

## Aroma
Nilai  uji  mutu  hedonik  terhadap  aroma  selai  kenari  dengan  penambahan  susu Full  Cream berkisar antara 2,5 hingga 3,0 yang berarti agak beraroma kenari hingga beraroma kenari, sedangkan untuk uji hedonik berkisar antara 2,8 hingga 3,2 yang berarti mendekati suka hingga suka. Berdasarkan uji hedonik selai kenari, semakin tinggi penambahan susu full cream panelis cenderung agak menyukai selai kenari.

## Gambar 2. Nilai kesukaan panelis terhadap aroma selai oles kenari
Gambar  2 menunjukan  bahwa  nilai  tertinggi  berdasarkan  penilaian  panelis  pada  uji  mutu  hedonik maupun uji hedonik terdapat pada selai kenari dengan perlakuan penambahan susu full cream 9% perlakuan ini dapat diterima dan paling banyak disukai oleh panelis. Susu full cream merupakan jenis susu yang mengandung lemak tinggi. Lemak pada susu full cream akan memberikan aroma susu pada selai kenari. Selai kenari dengan penambahan  susu full  cream 12%  memiliki  nilai  kesukaan  aroma  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan penambahan susu full cream 9%. Hal ini diduga, bahwa penilaian panelis kurang menyukai selai dengan aroma susu yang terlalu kuat, yang dapat menghilangkan aroma khas dari kenari itu sendiri. Aroma selai dihasilkan dari kenari akibat proses penyangraian dimana terjadinya reaksi maillard yang menghasilkan asam amino bebas dan  gula.  (Winarno,  2004).  Semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi  susu full  cream memberikan  kesan  yang
2,5 2,9 2,9 3,0 2,9 2,8 3 2,9 3,2 2,8 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 0% 3% 6% 9% 12% Ar o ma Konsentrasi Susu Full Cream Mutu Hedonik Hedonik
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Oles Kenari (Canarium indicum L.) Dengan Penambahan Susu Full Cream (Maria. S. Hitijahubessy¹, Meitycorfrida Mailoa¹, Erynola Moniharapon)
Page 137
kurang disukai oleh panelis. Aroma khas yang diterima indera cenderung dipengaruhi oleh bahan tambahan dan penyusun yang ditambahkan kedalam makanan (Rahman, 2005 dan Asmawatri et al ., 2018).

## Tekstur
Data pada (Gambar 3) menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian panelis pada uji hedonik maupun uji mutu  hedonik  terdapat  pada  selai  kenari  dengan  perlakuan  penambahan  susu full  cream 12%  yaitu  3,5  yang berarti mendekati sangat suka dan 3,0 dengan tekstur selai yang lembut.
Gambar 3. Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur selai oles kenari
Semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi  susu full  cream maka  semakin  tinggi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  selai  kenari.  Hal  ini  karena  susu full  cream mengandung  protein  yang  berfungsi  sebagai emulsifier dalam  pengolahan  selai  sehingga  dapat  menyatukan  lemak  dan  air.  Susu full  cream mengandung protein  sebesar  25%  (Chairunnisa,  2009)  yang  terdapat  kasein  didalamnya.  Peningkatan  kandungan  protein sebagai emulsifer mampu  menstabilkan  tegangan  sehingga  tekstur  selai  lebih  lembut.  Penambahan  susu full cream dengan  konsentrasi  yang  semakin  tinggi  menyebabkan  naiknya  kandungan  lemak  dalam  selai.  Lemak juga berasal dari kenari itu sendiri. Lemak akan bercampur dengan air dan membentuk suatu emulsi sehingga memberikan tekstur yang lembut.

## Overall
Nilai uji hedonik terhadap overall selai kenari dengan perlakuan penambahan susu full cream berkisar antara 2,7 hingga 3,4 yang berarti mendekati suka hingga suka (Gambar 4).
2,6 2,9 3,2 3,0 3,0 2,8 2,9 2,9 3 3,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 0% 3% 6% 9% 12% Tek st u r Konsentrasi Susu Full Cream Mutu Hedonik
Hedonik
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Oles Kenari (Canarium indicum L.) Dengan Penambahan Susu Full Cream (Maria. S. Hitijahubessy¹, Meitycorfrida Mailoa¹, Erynola Moniharapon)
Gambar 4. Nilai kesukaan panelis terhadap overall selai oles kenari
Hasil  penilaian  panelis  terhadap  tingkat  keseluruhan  selai  kenari  menujukkan  bahwa  semakin  tinggi penambahan konsentrasi susu full cream, panelis cenderung menyukai selai kenari. Hal ini berarti selai kenari secara keseluruhan dapat diterima oleh panelis.

## Daya Oles
Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur tingkat konsistensi dan tekstur selai  pada  saat  dioleskan  pada  roti.  Selai  yang  baik  adalah  selai  yang  mudah  dioleskan  pada  roti  dan  tidak menggumpal (Gaffar et al ., 2017).
Nilai uji daya oles terhadap selai kenari dengan penambahan konsentrasi susu full cream berkisar antara 2,9 hingga 4,3 yang berarti agak sulit dioleskan hingga mudah dioleskan.

## Gambar 5. Nilai kesukaan panelis terhadap overall selai oles kenari
Gambar  5 menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan  skor  tertinggi  berdasarkan  penilaian  panelis terhadap  daya  oles  selai  kenari  yaitu  pada  perlakuan  penambahan  susu full  cream 9%    yaitu  4,3  yang menunjukkan  selai  kenari  mudah  untuk  dioleskan  pada  roti,  sedangkan  penilaian  terendah  terdapat  pada
2,7 3,0 3,2 3,3 3,4 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 0% 3% 6% 9% 12% Ov er al l Konsentrasi Susu Full Cream 3,0 3,2 4,0 4,3 2,9 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 0% 3% 6% 9% 12% D ay a Ol es Konsentrasi Susu Full Cream

## MAKILA:Jurnal Penelitian Kehutanan  Volume 15, Nomor 2 (130-140)
perlakuan  penambahan  susu full  cream 12%  yang  menunjukkan  agak  sulit  untuk  dioleskan  pada  roti. Penambahan konsentrasi susu full cream yang semakin tinggi menyebabkan daya oles pada selai menurun.  Hal ini  disebabkan  semakin  tinggi  kandungan  susu full  cream yang  ditambahkan  maka  akan  meningkatkan konsistensi selai yang semakin encer, akibatnya selai menjadi susah untuk dioleskan. Daya oles yang semakin meningkat  menggambarkan  keadaan  selai  yang  semakin  mudah  dioleskan,  begitu  pula  sebaliknya  daya  oles semakin rendah menunjukkan bahwa selai semakin sulit untuk dioleskan (Shakerardekani et al ., 2013).

## KESIMPULAN
Perlakuan  penambahan  susu full cream  9%  pada  selai  adalah  perlakuan  terbaik  dengan  karakteristik kimia  yaitu  kadar  air  6,85%,  kadar  abu  2,75%,  kadar  protein  11,72%,  kadar  total  gula  25,04%  kadar  lemak 39,37%, dan kadar karbohidrat 82,86%. Karakteristik  organoleptik hedonik yaitu rasa  mendekati (sangat suka), aroma (suka), tekstur (suka) dan overall (suka). Mutu hedonik rasa (creamy), aroma (beraroma kenari), tekstur 3 (lembut) dan  daya  oles  (mudah  dioleskan). Proses  pengolahan  selai  kenari  sebaiknya  tidak  menggunakan  air karena akan mempengaruhi kadar air sehingga dapat menurunkan umur simpan selai kenari.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kepada  Dr.  Ir.  M.  Mailoa,  M.Si  dan  E.  Moniharapon.,  S.Pi.,  M.  Si.,  PhD  serta  terima  kasih kepada Papa Izaak Hitijahubessy dan Mama Jacoba Wattimury atas penyelesaian penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,  M.F.  2015.  Formulasi  daya  terima  dan  kandungan  gizi  selai  kacang  galohgor.Skripsi.  Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Amalia, G. 2012. Penetapan Kadar Lemak pada susu kental manis metode sokletasi. Skripsi.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. Washington D.C. : AOAC Intl.
Asmawati,  H.  Sunardi,  S.  Ihromi.  2018.  Kajian  penambahan  gula  terhadap  komponen  mutu  sirup  buha  naga merah. Jurnal Agrotek . 5(2).
Buckle, K.A., R.A Esward, G.H Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjamahan Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Chairunnisa,  H.  2009.  Penambahan  susu  bubuk  full  cream  pada  pembuatan  minuman  fermentasi  dari  bahan baku ekstrak jagung manis. J. Teknol. dan Industri Pangan, 20 (02): 96-101.
Fitantri, A.L.,  N.H.R  Parnato.,  D.  Praseptiangga.  2014.  Kajian  karakteristik  sifat  fisikokimia  dan  organoleptiks fruit  leather  nangka  (Artocarpus  heterophyllus)  dengan  penambahan  karaginan.  Jurnal  Teknosains Pangan, 3 (1): 24-26.
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Oles Kenari (Canarium indicum L.) Dengan Penambahan Susu Full Cream (Maria. S. Hitijahubessy¹, Meitycorfrida Mailoa¹, Erynola Moniharapon)
Gaffar,  R.,  Lahming,  M.  Rais.  2017.  Pengaruh  konsentrasi  gula  terhadap  mutu  selai  kulit  jeruk  bali  ( Citrus maxima ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian . 3: 117-125.
Mailoa M., Widyaningsih TD., Rukmi Putri WD & Harjono. 2019. Fresh and  roasted Canarium nut (Canarium vulgare)  altering  the  lipid  profile  of    hypercholesterolemic  rats  (Rattus  norvegicus). Eurasia  J  Biosci 13  : 231-238.
Nafi, A., C.H. P. Maqdiz., & M. Maryanto. 2018. Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Dengan Variasi Penambahan Susu Full Krim . Jurnal Agroteknologi 12 (2): 126-137.
Pattiwael, K.J. 2020. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Kenari
( Canarium indicum L .). Skripsi. Universitas Pattimura.
Qonitah,  S.H.,  D.  R.  Affandi, Basito.  2016.  Kajian  penambahan High Fructose  Syrup (HFS)  sebagai  pengganti  gula sukrosa  terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia  biskuit  berbasis  tepung  jagung  ( Zea  mays )  dan  Tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 9(2) : 9 – 21.
Rawung,  D.,  Djarkasi,  G.S.S.,  dan  Rampengan,  V.  (2002).  Produksi  dan  Pengemasan  Halua  Kenari  Lemak Rendah.  Laporan  Penelitian  Program Education  for  Community  Food  Enterprises  Development (ECFED), Kerjasama  antara  Texas  A&M  Uni  versity  dengan  Universitas  Sam  Ratulangi,  Manado.  Tidak dipublikasikan.
Shakeradekani, A., R. H. M. Karim,. Gazali, & N.L. Chin. 2013. Textural, rheological and sensory properties and oxidative stability of nut spread. – A Review. International Journal Of Molecular Science . 14:4223-4241.
SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2979-1992. Mutu dan Cara Uji Mentega Kacang. 1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sudarmadji S,. B. Haryono dan Suhardi (2007). Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.