Saadah and Silvia, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 266-274

## ABSTRAK
Background: Pumpkin is one food source of vitamin A. Pumpkin can be processed into gummy jelly as a snack that has a high vitamin A content.
Objectives: This study aims to determine and analyze acceptability, protein and vitamin A levels in gummy jelly candy with modified pumpkin as a high-vitamin A snack to help improve stunting children's nutrition at school age.
Methods: This research is a pure experimental research with a Completely Randomized Design (CRD). The number of formulas tested were 3 formulas with 3 repetitions, namely F0 (0 g pumpkin), F1 (80 g pumpkin consisting of 30 g pumpkin extract and 50 g pumpkin puree), and F2 (160 g pumpkin consisting of 60 g of pumpkin essence and 100 g of pumpkin puree). There were 15 panelists in this study consisting of 3 trained panelists and 12 semi-trained panelists.
Results: Based on the hedonic test results, it was found that F1 (30 g pumpkin extract and 50 g pumpkin puree) was the panelist's most preferred formula. The content of protein and vitamin A in candy per serving size (40 g) is 20.5 g and 37.75 mcg. There was a significant difference in taste characteristics between F0 and F2 (p=0.033) and between F1 and F2 (p=0.007). While on the characteristics of consistency, aroma, and color there is no significant difference.
Conclusions: The formula with the highest acceptance is F1. Per two serving of candy (40 g) can meet 10-15% of protein and vitamin A needs in children aged 7-12 years.
Keywords: Vitamin A, Pumpkin Candy, Hedonic quality, Acceptance, Stunting
PENDAHULUAN
Modifikasi Labu Kuning ( Curcubita moschata ) pada Permen Gummy Jelly sebagai Camilan Tinggi Protein dan Vitamin A untuk Anak Stunting
Modified Pumpkin (Curcubita moschata) in Gummy Jelly Candy as a High Vitamin A Snack for Stunting Children
Robiatun Wulandari Saadah 1 , Sinta Silvia 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia OPEN ACCESS

## RESEARCH STUDY
ARTICLE INFO
Received: 15-10-2022
Accepted: 16-12-2022 Published online: 23-12-2022
*Correspondent: Robi'atun Wulandari Sa'adah robiatun.wulandari.saadah- 2019@fkm.unair.ac.id
DOI: 10.20473/amnt.v6i1SP.2022.266- 274
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Keywords: Vitamin A, Permen labu kuning, Mutu hedonik, Daya terima, Stunting

## ABSTRAK
Latar Belakang: Labu kuning adalah salah satu jenis sayuran sumber vitamin A. Labu kuning  dapat  diolah  menjadi  permen gummy  jelly sebagai  camilan  yang  memiliki kandungan vitamin A yang tinggi.
Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dan  menganalisa  daya  terima, kadar protein dan vitamin A pada permen gummy jelly dengan modifikasi labu kuning sebagai  camilan  tinggi  vitamin  A  untuk  membantu  memperbaiki  gizi  anak  stunting pada masa usia sekolah.
Metode: Jenis  penelitian  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  eksperimental murni  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Jumlah  formula  yang  diuji  yakni  3 formula dengan 3 kali pengulangan, yaitu F0 (0 g labu kuning), F1 (80 g labu kuning yang terdiri dari 30 g sari labu dan 50 g puree labu), dan F2 (160 g labu kuning yang terdiri  dari  60  g  sari  labu  dan  100  g  puree  labu).  Terdapat  15  orang  panelis  pada penelitian ini yang terdiri dari 3 panelis terlatih dan 12 panelis semi terlatih.
Hasil: Berdasarkan hasil uji hedonik didapatkan hasil bahwa F1 (30 g sari labu dan 50 g  puree  labu)  adalah  formula  yang  paling  disukai  panelis.  Kandungan  protein  dan vitamin A pada permen per takaran saji (40 g) yaitu 20,5 g  dan 37,75 mcg. Terdapat perbedaan  yang  signifikan  pada  karakteristik  rasa  antara  F0  dan  F2  (p=0,033)  serta antara  F1  dan  F2  (p=0,007).  Sedangkan  pada  karakteristik  konsistensi,  aroma,  dan warna tidak ada perbedaan yang signifikan.
Kesimpulan: Formula  dengan  daya  terima  tertinggi  yaitu  F1.  Per  dua  takaran  saji permen (40 g) bisa memenuhi 10-15% kebutuhan protein dan vitamin A pada anak usia 7-12 tahun.
Saadah and Silvia, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 266-274
Stunting merupakan  salah  satu  masalah  gizi yang  sampai  saat  ini  masih  memerlukan  perhatian khusus. Stunting adalah  suatu  kondisi  panjang  badan atau  tinggi  badan  anak  yang  kurang  jika  dibandingkan dengan teman seusianya 1 . Perbedaan tersebut didasarkan  pada  indeks  PB/U  atau  TB/U  yakni  kriteria antropometri  yang  digunakan  untuk  menilai  status  gizi pada anak, dengan ambang batas ( z-score ) < -2 sampai -3 SD  termasuk  kategori  pendek/ stunted dan  <  -3  SD termasuk  kategori  sangat  pendek/ severely  stunted 2 . Peningkatan  angka  kesakitan  (morbiditas)  dan  angka kematian (mortalitas) pada masa balita serta pada masa sekolah dapat berdampak pada rendahnya fungsi kognitif dan  psikologis  anak  adalah  beberapa  dampak  buruk akibat stunting .  Apabila stunting ini  berlanjut  hingga dewasa  maka  bisa  menyebabkan  rendahnya  tingkat kesehatan,  produktivitas  kerja  menurun,  dan  risiko terkena penyakit sindrom metabolik tinggi 3 .
Berdasarkan  hasil  SSGI  tahun  2020  dan  2021 prevalensi stunting di  Indonesia  secara  berturut-turut yaitu  26,9%  dan  24,4% 4 .  Meskipun  terjadi  penurunan, angka    prevalensi stunting masih  diatas  batas  standar yang  ditetapkan  WHO  yaitu  20% 5 .  Banyak  faktor penyebab stunting ,  seperti  pemberian  makan  yang kurang tepat pada anak, konsumsi makanan yang kurang bergizi,  kurangnya  kebersihan  dan  sanitasi  pada lingkungan  tempat  tinggal  anak,  serta  adanya  penyakit penyerta  pada  anak 3 .  Pemberian  makan  yang  kurang tepat pada anak akan mempengaruhi penyerapan zat gizi yang  berperan  dalam  tumbuh  kembang  anak  sehingga berpengaruh  pada  kejadian stunting 6 .  Defisiensi  zat  gizi seperti  protein  dan  vitamin  A  bisa  menyebabkan terjadinya stunting pada anak 7 .
Protein  memiliki  fungsi  penting  yakni  sebagai pembentuk  jaringan  baru,  pemelihara,  perbaikan  serta dalam pergantian jaringan tubuh yang rusak selama masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh 8 . Seorang anak yang menderita kekurangan protein dalam jangka waktu lama  akan  mengalami  pertumbuhan  yang  lambat meskipun  asupan  energinya  terpenuhi 9 .  Sedangkan vitamin A berfungsi dalam pengaturan sistem kekebalan tubuh,  oleh  karena  itu  kekurangan  vitamin  A  bisa meningkatkan  kerentanan  terhadap  penyakit  infeksi 10 . Selain  itu,  vitamin  A  juga  turut  berperan  dalam pertumbuhan  dan  perkembangan.  Defisiensi  vitamin  A bisa  membuat  pertumbuhan  tulang  menjadi  terhambat dalam  bentuk  tulang  yang  tidak  normal,  sehingga menyebabkan terjadinya kegagalan dalam pertumbuhan 11 .
Dalam mengatasi masalah stunting pada anak, salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mengembangkan  makanan  atau  camilan  untuk  sumber tambahan  asupan  protein  dan  vitamin  A  serta  dapat dijangkau  oleh  seluruh  masyarakat.  Jenis  camilan  yang banyak  disukai  oleh  anak-anak  salah  satunya  adalah permen.  Permen  dibagi  menjadi  dua  jenis  berdasarkan teksturnya yakni permen keras ( hard candy ) dan permen lunak (soft candy ). Soft candy adalah permen lunak yang terbuat  dari  gula  pasir,  sirup  gula, gell  foaming dengan bahan tambahan lain seperti bahan tambahan warna dan flavor , serta diolah dengan suhu yang sudah ditentukan 12 .
Salah satu contoh soft candy adalah gummy jelly candy . Potensi soft  candy ini  dapat  dioptimalkan  dengan menambahkan maupun menyubstitusikan bahan pangan fungsional sehingga bisa mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Labu kuning merupakan salah satu bahan yang bisa  ditambahkan  pada soft  candy .  Labu  kuning  adalah bahan  pangan  yang  produksinya  cukup  melimpah  di Indonesia. Selain itu, labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti protein, karbohidrat, vitamin A, vitamin B, dan mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, serta  serat 13 .  Dalam  100  g  labu  kuning  mengandung protein  sebesar  1,7  g  serta  mengandung  beta  karoten sebesar  1569  mcg 14 .  Beta  karoten  adalah  provitamin-A yang  dapat  berperan  sebagai  antioksidan  untuk melindungi  tubuh  dari  paparan  radikal  bebas 15 . Penggunaan  labu  kuning  akan  menghasilkan soft  candy yang  kaya  akan  protein  dan  vitamin  A  yang  diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif dalam mencegah dan memperbaiki  gizi  untuk  anak stunting .  Berdasarkan paparan  di  atas,  maka  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  menemukan soft  candy modifikasi  labu  kuning yang  terbaik,  menganalisis  hasil  uji  hedonik,  serta  uji kandungan  protein  dan  vitamin  A  dalam soft  candy modifikasi labu kuning sebagai makanan tambahan pada anak stunting .

## METODE
Penelitian  ini  adalah  penelitian  eksperimental murni  yang  menguji  dua  jenis  sampel soft  candy yaitu formula  kontrol  dan  modifikasi  dengan  metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  untuk  mengetahui adanya pengaruh faktor independen yaitu substitusi sari labu  kuning  dan  penambahan  puree  labu  kuning terhadap faktor dependen yaitu kandungan gizi dan daya terima.  Terdapat  3  formula  dengan  3  kali  pengulangan. Proses  pembuatan  formula  dilakukan  di  dapur  rumah peneliti. Uji mutu hedonik dilakukan oleh panelis terlatih yaitu 3 dosen Gizi Universitas Airlangga dan uji kesukaan oleh  mahasiswa  Gizi  Universitas  Airlangga  dengan rentang  usia  18-22  tahun,  serta  uji  jumlah  kandungan protein dengan metode semi mikro Kjeldahl dan untuk uji vitamin  A  dengan  metode Spektrofotometri  UV-Vis di Laboratorium Gizi Universitas Airlangga, Surabaya.

## Alat dan Bahan Formulasi
Alat yang digunakan dalam proses produksi soft candy yakni  timbangan  dapur,  kukusan,  blender,  panci, kompor, mixer , cetakan, sendok, dan wadah. Sementara bahan-bahan yang digunakan untuk produksi soft candy adalah  labu  kuning  (sari  labu  kuning  dan  puree  labu kuning), gula pasir, air, gelatin, glukosa, air lemon, tepung maizena,  dan  perisa  jeruk.  Perbandingan  bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan soft  candy berbeda  untuk masing-masing  formula.  Substitusi  sari  labu  kuning  dan penambahan puree labu kuning memiliki tujuan sebagai alternatif  dari  sumber  protein  dan  vitamin  A  yang memiliki  pengaruh  dalam  meningkatkan  kandungan protein  dan  vitamin  A  dalam soft  candy .  Formula soft candy yang dipakai pada penelitian ini ditunjukkan oleh Tabel 1.
Saadah and Silvia, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 266-274
Tabel 1. Bahan baku formula Soft Candy dalam gram dan presentase
Bahan adonan Formulasi F0 (g) % F1 (g) % F2 (g) % Gula pasir 125 35,21% 125 30,86% 125 27,47% Air 130 36,62% 100 24,69% 70 15,38% Gelatin 15 4,23% 15 3,70% 15 3,30% Glukosa 65 18,31% 65 16,05% 65 14,29% Air lemon 8 2,25% 8 1,98% 8 1,76% Tepung maizena 10 2,82% 10 2,47% 10 2,20% Perisa jeruk 2 0,56% 2 0,49% 2 0,44% Bahan substitusi Sari labu kuning 0 0,00% 30 7,41% 60 13,19% Bahan penambahan Puree labu kuning 0 0,00% 50 12,35% 100 21,98% Jumlah 355 100,00% 405 100,00% 455 100,00%
*g  (Gram) *F0 (Formula 0)

## Proses Pembuatan
Tahap persiapan: Pembuatan Puree dan Sari Labu
Kuning Sari Labu Kuning Tahap pengolahan: Pembuatan Adonan Soft Candy Kuning Labu kuning dikupas dan dicuci bersih Memanaskan gula pasir, air, sari labu kuning, glukosa, gelatin, dan perisa jeruk dalam suhu 70-100⁰C Proses pengukusan selama 15-20 menit Adonan di mixer selama 5 menit hingga mengembang Labu kuning matang didinginkan dalam suhu ruang Adonan dicetak di dalam wadah dan diberi isian Proses penghalusan  labu kuning menggunakan blender dengan penambahan air ruang Penyaringan dengan kain Proses pendinginan permen di freezer untuk proses pemadatan selama 1 jam Sari Labu Kuning Puree Labu Kuning Pembuatan isian permen : Memanaskan puree labu kuning, gula, air, dan air lemon dalam suhu 70-100⁰C Soft Candy siap dikemas dan dinikmati
Saadah and Silvia, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 266-274
Terdapat 2 tahapan dalam proses produksi soft candy yaitu  tahap  persiapan  dan  pengolahan.  Tahap persiapan  yaitu  pembuatan  sari  labu  kuning  dan  puree labu kuning. Berikut adalah proses pembuatan sari labu kuning: (1) labu kuning dikupas kulitnya lalu dicuci hingga bersih,  (2)  labu  kuning  dikukus  selama  15-20  menit,  (3) labu kuning didinginkan dalam suhu ruang (4) labu kuning diblender  hingga  halus  dengan  menambahkan  air,  (5) labu kuning halus kemudian disaring menggunakan kain bersih untuk mendapatkan sari yang akan disubstitusikan ke  adonan soft  candy .  Proses  pembuatan  puree  labu kuning  hampir  sama  seperti  sari  labu  kuning. Perbedaannya  terletak  pada  proses  penyaringan,  kalau puree labu kuning tidak perlu untuk disaring, jadi cukup diblender  saja.  Puree  labu  kuning  ini  selanjutnya  akan digunakan  sebagai  isian soft  candy .  Tahap  kedua  yaitu tahap pengolahan. Berikut adalah proses pengolahannya:
(1) membuat isian soft candy dengan memanaskan puree labu kuning, gula, air, dan air lemon dalam suhu 70-100⁰C atau hingga mendidih kemudian didinginkan dalam suhu ruang (2) adonan soft candy dibuat dengan memanaskan sari  labu  kuning,  gula  pasir,  air,  glukosa,  gelatin,  dan perisa jeruk dalam suhu 70-100⁰C atau hingga mendidih kemudian  adonan  di mixer selama  5  menit  hingga mengembang,  (3)  adonan soft  candy dituang  dalam wadah  dan  ditambahkan  dengan  isian soft  candy yang telah dibuat tadi, (4) selanjutnya wadah yang berisi soft candy dimasukan  ke  dalam freezer untuk  proses pemadatan soft candy selama 1 jam, (5) soft candy yang sudah beku dikeluarkan dari wadah dan siap dikemas.

## Uji Organoleptik
Sampel penelitian ini adalah soft candy dengan substitusi sari labu kuning dan  penambahan puree  labu kuning sesuai dengan perbandingan bahan formula yang ditentukan.  Sampel soft  candy yang  disajikan  untuk panelis  adalah  8  g soft  candy per  formula.  Sampel  ini dipilih secara acak dari hasil setiap perlakuan atau setiap formula.  Dalam  uji  kesukaan,  sampel  yang  digunakan adalah soft  candy dari  1  formula  kontrol  dan  2  formula modifikasi. Sampel tersebut dinilai oleh panelis terlatih (1 dosen  dan  2  asisten  laboratorium  Gizi  Universitas Airlangga)  dan  semi  terlatih  (15  mahasiswa  Gizi Universitas  Airlangga  usia  18-22  tahun)  serta  diberikan kuesioner  uji  hedonik  yang  digunakan  untuk  menilai konsistensi,  aroma,  rasa,  dan  warna  menggunakan  4 skala penilaian  (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka).

## Teknik Analisis
Parameter  dalam  uji  mutu  hedonik  meliputi konsistensi,  aroma,  rasa,  dan  warna  dari soft  candy . Penilaian uji mutu hedonik dilakukan untuk menentukan formula terbaik dengan cara skoring pada ketiga formula. Skor  yang  diberikan  yaitu  skor  1  untuk  parameter  yang jauh dengan kriteria yang diharapkan sampai skor 4 untuk parameter  yang  paling  mendekati  kriteria.  Skor  yang diperoleh  kemudian  dijumlahkan  dan  dirata-rata  untuk menentukan formula terbaik 16 . Penentuan kadar protein dan  vitamin  A  dilakukan  dengan  perhitungan  estimasi berdasarkan  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia  (TKPI)
serta melalui uji laboratorium dengan metode semi mikro Kjeldahl untuk uji protein dan metode Spektrofotometri UV-Vis untuk  uji  vitamin  A  pada  formula  terbaik.  Uji statistik  yang  dipakai  untuk  melihat  apakah  ada perbedaan antara semua formula yakni Uji Kruskal Wallis dengan  α  ≤  0,05.  Jika  perbedaan  yang  signifikan ditemukan,  maka  dilanjutkan  dengan  menggunakan  Uji Mann Whitney .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan uji mutu hedonik didapatkan hasil bahwa  formula  modifikasi  (F1)  yakni soft  candy dengan substitusi 80 g labu kuning yang terdiri dari 30 g sari labu kuning dan 50 g puree labu kuning memiliki nilai tertinggi pada parameter kualitas warna, konsistensi, aroma, dan rasa  dibandingkan  dengan  kedua  formula  lainnya  yakni Formula  0  dan  Formula  2.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh besarnya  penambahan  dan  substitusi  labu  kuning  pada formula  yang  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi substitusi  labu  kuning  maka  rasa  yang  dihasilkan  akan semakin enek karena rasa permen akan didominasi oleh labu  kuning.  Namun  semakin  tinggi  penambahan  labu kuning  maka  nilai  zat  gizi  yang  dihasilkan  akan  semakin meningkat.

## Konsistensi
Salah satu parameter penting dalam pembuatan  permen  terutama soft  candy adalah konsistensi.  Sesuai  dengan  namanya,  konsistensi  yang diharapkan  dari soft  candy adalah  lembut  dan  kenyal namun  tetap  padat.  Tekstur  kenyal  tersebut  diperoleh dari  penggunaan  gelatin  pada  permen  yang  berfungsi sebagai bahan pembentuk gel 13 .
Berdasarkan  Tabel  2  Distribusi  Tingkat Kesukaan  Panelis  terhadap  Konsistensi Soft  Candy , formula  1  memiliki  rata-rata  ( mean) sebesar  3,53  yang merupakan  nilai  paling  tinggi  diantara  kedua  formula lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa formula 1 memiliki konsistensi  paling  baik  dibandingkan  dengan  formula  0 dan  formula  2.  Formulasi  1  memiliki  konsistensi  kenyal dan padat sesuai dengan konsistensi yang diinginkan dari produk gummy  jelly .  Berdasarkan  hasil  analisis  pada Tabel  6  Distribusi  Tingkat  Kesukaan  terhadap  mutu hedonik Soft  Candy ,  diperoleh  nilai  p  =  0,062  yang menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara konsistensi  formula  0  dengan  formula  1  dan  formula  2. Dari hasil skor total dan mean didapatkan bahwa semakin banyak  perbandingan  penambahan  labu  kuning  pada permen  maka  konsistensi soft  candy akan  semakin menurun.  Hal  ini  dikarenakan  labu  kuning  memiliki kandungan air cukup tinggi sebesar 86,6 g per 100 g labu kuning 14 .  Kandungan  air  yang  cukup  tinggi  dapat membuat  konsistensi soft  candy menjadi  lembek  dan tidak padat.
Hal  tersebut  sesuai  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Insani  (2017)  yang  menunjukkan  bahwa kadar air yang tinggi pada labu kuning berpengaruh pada kadar air pada permen. Semakin banyak labu kuning yang ditambahkan dan disubstitusikan kedalam permen, maka semakin  tinggi  kandungan  air  pada  permen  tersebut, sehingga dapat berpengaruh pada konsistensi permen 17 .
Saadah and Silvia, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 266-274
Tabel 2. Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap konsistensi Soft Candy Kode Sampel 1 2 3 4 Total Skor Total Mean n % n % n % n % N % F0 0 0,00 4 26,67 7 46,67 4 26,67 15 100 45 3,00 F1 0 0,00 1 6,67 5 33,33 9 60,00 15 100 53 3,53 F2 0 0,00 5 33,33 6 40,00 4 26,67 15 100 44 2,93

## Aroma
Aroma  adalah  parameter  penilaian  yang  tidak kalah  penting  dalam  pengujian  mutu  hedonik.  Aroma dapat  mempengaruhi  penerimaan  makanan  serta menentukan  kelezatan  suatu  makanan.  Aroma  juga dapat  menarik  perhatian  konsumen  untuk  mencoba suatu  makanan  karena  aroma  yang  dihasilkan  pada produk  makanan  mencerminkan  cita  rasa  makanan tersebut 18 .
Berdasarkan Tabel 3 distribusi tingkat kesukaan panelis  terhadap  aroma soft  candy ,  formula  0  memiliki rata-rata  ( mean )  sebesar  3,67  yang  merupakan  nilai paling  tinggi  dari  kedua  formula  lainnya.  Sementara formula modifikasi yang mendapatkan penilaian tertinggi adalah pada formula 1 dengan rata-rata ( mean ) sebesar 3,60. Hal ini menunjukkan bahwa aroma yang dihasilkan formula 0 baik daripada aroma formula modifikasi yakni formula  1  dan  formula  2.  Aroma  formula  0  lebih
didominasi  oleh  aroma  jeruk  yang  dihasilkan  dari penambahan perisa jeruk pada soft candy . Pada formula modifikasi (F1 dn F2) terdapat penambahan labu kuning sehingga aroma jeruk yang dihasilkan bercampur dengan aroma labu kuning, meskipun labu kuning tidak memiliki aroma yang terlalu menyengat.
Berdasarkan  hasil  analisis  pada  Tabel  6 Distribusi Tingkat Kesukaan Terhadap Mutu Hedonik Soft Candy, diperoleh  nilai  p  =  0,762  yang  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara aroma  formula  0 dengan formula 1 dan formula  2. Hal ini dikarenakan ketiga formula mendapatkan penambahan perisa jeruk dengan kadar yang sama yakni 2  g  sehingga  aroma  jeruk  yang  dihasilkan  pada  semua formula tidak jauh berbeda. Namun aroma Labu kuning yang  khas  tetap  tercium  meskipun  tidak  terlalu menyengat bahkan tertutup dengan aroma perisa jeruk yang ditambahkan pada soft candy.
Tabel 3. Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Soft Candy
Kode Sampel 1 2 3 4 Total Skor Total Mean n % n % n %
n % N % F0 0 0,00 0 0,00 5 33,33 10 66,67 15 100 55 3,67 F1 0 0,00 0 0,00 6 40,00 9 60,00 15 100 54 3,60 F2 0 0,00 0 0,00 7 46,67 8 53,33 15 100 53 3,53

## Rasa
Rasa  adalah  parameter  terpenting  dari  suatu produk  makanan.  Rasa  menentukan  diterima  atau tidaknya  sebuah  produk.  Komponen  kimia  dalam makanan, menyebabkan timbulnya berbagai macam rasa seperti manis, asam, asin, dan pahit. 1819
Berdasarkan  Tabel  4  Distribusi  Tingkat Kesukaan  Panelis  terhadap  Rasa Soft  Candy ,  formula  1 memiliki  rata-rata ( mean ) sebesar 3,73 yang merupakan nilai paling tinggi diantara kedua formula lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa formula 1 memiliki rasa yang paling baik dibandingkan dengan formula 0 dan formula 2. Rasa yang  dihasilkan  formula  1  yaitu  manis  dan  asam  sesuai dengan  rasa  yang  ingin  diharapkan  dari  produk gummy jelly .  Rasa  asam  ini  berasal  air  lemon  yang  merupakan salah satu bahan dari isian soft candy . Berdasarkan hasil analisis  pada  tabel  6  Distribusi  Tingkat  Kesukaan terhadap  mutu  hedonik Soft  Candy, diperoleh  nilai  p  = 0,015  yang  dapat  diartikan  bahwa  terdapat  perbedaan yang signifikan antara rasa formula 0 dengan formula 1 dan  formula  2.  Uji  lanjut  menunjukkan  bahwa  terdapat
perbedaan  yang  signifikan  antara  ketiga  formula,  yaitu antara  F0  dan  F2  (p=0,033)  serta  F1  dan  F2  (p=0,007). Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh  dari  hasil  tersebut adalah  semakin  banyak  proporsi  penambahan  dan substitusi  labu  kuning  pada  s oft  candy maka  akan semakin  menurunkan  cita  rasa  permen.  Hal  ini dikarenakan  labu  kuning  memiliki  cita  rasa  manis  dan mengenyangkan  sehingga  apabila  proporsi  labu  kuning pada  permen  semakin  banyak  maka  akan  membuat konsumen mudah bosan.
Hal  tersebut  tidak  sesuai  dengan  penelitian yang  dilakukan  Insani  (2017)  yang  menurut  penelitian tersebut,  semakin  sedikit  proporsi  penambahan  dan substitusi labu kuning maka akan menurunkan cita rasa permen. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor  seperti  bahan  baku  permen,  suhu  pemrosesan, dan interaksi bahan dengan komponen lain 20 . Untuk itu diperlukan  bahan  tambahan  seperti  perasan  air  lemon, gula, dan perisa jeruk.
Saadah and Silvia, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 266-274
Tabel 4. Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Soft Candy Kode Sampel 1 2 3 4 Total Skor Total Mean n % n % n % n % N % F0 0 0,00 1 6,67 4 26,67 10 66,67 15 100 54 3,60 F1 0 0,00 0 0,00 4 26,67 11 73,33 15 100 56 3,73 F2 0 0,00 3 20,00 8 53,33 4 26,67 15 100 46 3,07

## Warna
Warna  merupakan  parameter  penting  lainnya dalam  penentuan  mutu soft  candy .  Persepsi  awal konsumen ditentukan oleh warna produk karena warna adalah  parameter  yang  dilihat  pertama  kali.  Meskipun produk soft  candy yang  dibuat  memiliki  keunggulan berupa  tinggi  kandungan  gizi,  rasa  yang  enak,  dan konsistensi  yang  bagus,  warna  produk  menjadi parameter  pertama  yang  dapat  menarik  perhatian konsumen untuk memilih produk tersebut 18 .
Berdasarkan  Tabel  5  Distribusi  Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Soft Candy , formula 2 memiliki  nilai  rata-rata  ( mean )  yaitu  3,80  yang merupakan  nilai  paling  tinggi  diantara  kedua  formula lainnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  warna  yang dihasilkan  Formula  2  lebih  menarik  dan  cantik dibandingkan  dengan  warna  Formula  0  dan  Formula  1.
Warna  yang  dihasilkan  Formula  2  adalah  warna  jingga. Adanya  warna  jingga  pada soft  candy berasal  dari penambahan  perisa  jeruk  dan  sari  labu  kuning  pada adonan soft candy . Hasil analisis dari Tabel 6 Distribusi Tingkat  Kesukaan  terhadap  mutu  hedonik Soft  Candy , diperoleh nilai p = 0,415 yang dapat diartikan bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara  warna formula 0 dengan formula 1 dan formula 2.
Hal ini dikarenakan ketiga formula mendapatkan  penambahan  perisa  jeruk  dengan  kadar yang  sama  yakni  2  g  sehingga  warna  jingga  yang dihasilkan pada semua formula tidak jauh berbeda. Selain itu  labu  kuning  juga  memiliki  warna  jingga  sehingga semakin banyak penambahan sari labu kuning pada soft candy menyebabkan semakin warna soft candy semakin jingga.
Tabel 5. Distribusi tingkat kesukaan panelis terhadap warna Soft Candy Kode Sampel 1 2 3 4 Total Skor Total Mean n % n % n %
n % N % F0 0 0,00 0 0,00 6 40,00 9 60,00 15 100 54 3,60 F1 0 0,00 0 0,00 6 40,00 9 60,00 15 100 54 3,60 F2 0 0,00 0 0,00 3 20,00 12 80,00 15 100 57 3,80

## Tingkat Kesukaan Terhadap Mutu Hedonik
Hasil  analisis  pada  tabel  6  distribusi  tingkat kesukaan  terhadap  mutu  hedonik soft  candy ,  diperoleh nilai  p  <  0,015  yang  dapat  diartikan  bahwa  terdapat perbedaan  yang  signifikan  di  bagian  rasa  pada  formula kontrol dengan formula modifikasi (F1 dan F2). Sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  banyaknya  proporsi penambahan  dan  substitusi  labu  kuning  yang
ditambahkan  pada  permen,  maka  akan  semakin menurunkan  cita  rasa  yang  dihasilkan.  Sementara  pada parameter konsistensi, aroma, dan warna diperoleh nilai p-value berturut-turut  yakni  0,062  (konsistensi),  0,762 (aroma), dan 0,415 (warna) yang dapat diartikan bahwa tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada  formula kontrol dan formula modifikasi (F1 dan F2).
Tabel 6. Distribusi tingkat kesukaan terhadap mutu hedonik Soft Candy
Indikator Formula p-value F0 F1 F2 Konsistensi 20,43a 29,07a 19,50a 0,062 Aroma 24,50a 23,00a 21,50a 0,762 Rasa 25,50a 27,53a 15,97b 0,015 Warna 21,50a 21,50a 26,00a 0,415
*Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0,05)
Saadah and Silvia, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 266-274
Gambar 1. Tingkat kesukaan panelis secara umum terhadap formulasi Soft Candy

## Tingkat Kesukaan Karakteristik secara Umum
Tingkat  kesukaan  dinilai  oleh  panelis  guna menentukan  formula  terbaik  diantara  seluruh  formula yang  dibuat.  Penilaian  ini  meliputi  konsistensi,  aroma, rasa,  dan  warna  pada soft  candy. Formula  1  yang merupakan  formula  modifikasi  dengan  substitusi  sari labu  kuning  sebesar  30  g  dan  penambahan  puree  labu kuning sebesar 50 g memiliki rata-rata penilaian tertinggi dalam ke empat parameter. Pada gambar 1 dapat dilihat bahwa  F1  merupakan  formulasi  modifikasi  yang  unggul terhadap penilaian konsistensi, aroma, rasa, dan warna. Sehingga dapat dikatakan bahwa formula modifikasi soft candy F1  dapat  diterima  dan  dijadikan  alternatif camilan/ snack tinggi protein dan vitamin A.

## Protein
Kandungan zat gizi protein dalam F1 yaitu 4,4 g per  1  buah  permen  atau  22  g  per  takaran  saji  (5  buah permen) soft  candy .  Perhitungan  ini  berdasarkan  TKPI (Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia).  Sedangkan berdasarkan uji laboratorium didapatkan hasil bahwa soft candy dengan  modifikasi  labu  kuning  mengandung protein  sebesar  4,1  g  per  1  buah  permen  atau  20,5  g protein  per  takaran  saji. Soft  candy dengan  modifikasi labu  kuning  ini  dapat  mencukupi  lebih  dari  10-15% kebutuhan protein.
Soft candy gummy jelly dengan modifikasi labu kuning  ini  mengandung  kadar  protein  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  produk  permen  yang  beredar  di pasaran  dengan  jenis  yang  sama.  Berdasarkan  label kandungan gizi pada kemasan permen dari website Just Asian  Food kandungan  protein  permen  yang  beredar  di pasaran  yakni  berkisar  0,33-1  g  protein  per  1  buah permen.
Labu kuning mengandung 1,7 g protein per 100 gramnya 14 .  Selain  dari  labu  kuning,  kadar  protein  pada soft candy juga didapatkan dari penggunaan gelatin sapi yang merupakan produk ekstraksi kolagen yang termasuk bagian  protein  yang  terdapat  pada  tulang,  kulit,  dan jaringan hewan lainnya. Kandungan protein pada gelatin yang terbuat dari beberapa jenis kulit sapi antara 23,16%- 31,47% 21 . Pada produk asli soft candy gummy jelly gelatin yang digunakan berasal dari kulit babi sehingga dilakukan substitusi bahan gelatin babi dengan gelatin sapi agar soft
candy menjadi  halal  dan  bisa  dikonsumsi  oleh  semua kalangan khususnya masyarakat yang beragama Islam.
Dalam  hasil  uji  laboratorium  terdapat penurunan  kadar  protein.  Hal  ini  dikarenakan  pada pengolahan soft candy melewati tahap pemanasan yaitu pengukusan  labu  kuning  selama  15-20  menit,  proses pembuatan isi soft candy (selai) dengan suhu 70-100⁰C, dan proses pembuatan adonan soft candy dengan suhu 70-100⁰C.  Proses  pemanasan  inilah  yang  menyebabkan terjadinya  perubahan  struktur  molekul  protein  tanpa putusnya ikatan kovalen 20 .

## Vitamin A
Kandungan  zat  gizi  vitamin  A  dalam  F1  yakni 31,38 mcg per 1 buah permen atau 156,9 mcg per takaran saji.  Perhitungan  ini  berdasarkan  TKPI  (Tabel  Komposisi Pangan Indonesia). Sedangkan berdasarkan uji laboratorium didapatkan hasil bahwa soft candy dengan modifikasi  labu  kuning  mengandung  vitamin  A  sebesar 7,55 mcg per 1 buah permen 37,75 mcg per takaran saji. Kandungan  vitamin  A  dalam  bentuk  beta  karoten  pada labu kuning yakni sebesar 1,569 mcg per 100 gramnya 14 . Dalam  hasil  uji  laboratorium  terdapat penurunan  kadar  vitamin  A.  Hal  ini  dikarenakan  pada pengolahan soft candy melewati tahap pemanasan yaitu pengukusan  labu  kuning  selama  15-20  menit,  proses pembuatan isi soft candy (selai) dengan suhu 70-100⁰C, dan proses pembuatan adonan soft candy dengan suhu 70-100⁰C. Suhu yang digunakan dalam proses pemasakan dapat  menyebabkan  menurunnya  kandungan  vitamin  A akibat panas serta kenaikan suhu 22 . Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan
Tuan  (2007)  yang  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi suhu  pemanasan  yang  digunakan  pada  proses pemasakan  maka  akan  semakin  besar  penurunan kandungan  vitamin  A.  Hal  ini  dikarenakan  vitamin  A mudah  dirusak  oleh  kenaikan  suhu  dan  sinar disekitarnya 22 .

## Kecukupan Nilai Gizi
Pemenuhan Angka Kecukupan Gizi produk soft candy untuk anak usia 7-12 tahun disajikan dalam tabel 7.  Berdasarkan  tabel  7  untuk  hasil  uji  laboratorium produk soft candy dengan modifikasi labu kuning  dapat
Saadah and Silvia, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 266-274
memenuhi  37,27-51,25%  Angka  Kecukupan  Gizi  Protein snack anak untuk setiap takaran saji dan memenuhi 6,29- 7,55% Angka Kecukupan Gizi Vitamin A snack anak untuk
setiap  takaran  saji  .  Sehingga  engan  mengkonsumsi  1-2 porsi soft  candy kebutuhan  protein  dan  vitamin  A  dari snack anak akan tercukupi.
Tabel 7. Distribusi nilai protein dan vitamin a berdasarkan perhitungan TKPI dan hasil laboratorium serta kecukupan nilai gizi Soft Candy
Zat Gizi Umur (tahun) AKG Persen Pemenuhan Gizi Camilan (%) Kebutuhan gizi snack Perhitungan TKPI (1 buah permen) Hasil laboratorium Zat Gizi per Takaran Saji AKG Snack Anak (%) Protein (g) 7-9 40 10-15 4-6 4,4 4,1 20,5 51,25 10-12 55 5,5-8,25 20,5 37,27 Vitamin A (RE) 7-9 500 50-75 31,38 7,55 37,75 7,55 10-12 600 60-90 37,75 6,29
*AKG (Angka Kecukupan Gizi)

## KESIMPULAN
Soft  candy modifikasi  labu  kuning  dengan tingkat  mutu  hedonik  terbaik  yakni  formula  1  (F1). Pengujian  kandungan  nilai  gizi  di  laboratorium  untuk formula terbaik yakni formula F1 yaitu 20,5 g protein dan 37,75 mcg vitamin A, dilakukan  dengan skoring hasil uji mutu  hedonik.  Dua  takaran  saji  permen  (40  g)  dapat memenuhi  10-15%  kebutuhan  protein  dan  vitamin  A pada anak usia sekolah yakni 7-12 tahun.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada semua  pihak  yang  telah  terlibat  dalam  penyelesaian penelitian kami.

## CONFLICT OF INTEREST
Penulis  menyatakan  bahwa  artikel  ini  asli, belum pernah dipublikasikan, dan tidak memiliki konflik kepentingan.
REFERENSI
1. Trihono et  al. Pendek  (stunting)  di  Indonesia : masalah  dan  solusinya .  (Badan  Penelitian  dan Pengembangan Kesehatan, 2015).
2. Rahmadhita,  K.  Permasalahan  Stunting  dan Pencegahannya Stunting Problems and Prevention. Jurnal  Ilmiah  Kesehatan  Sandi Husada 11, 225–229 (2020).
3. Novitasari,  R.  &  Riono,  Y.  Studi  Pembuatan Ampyang Dengan Varian Formulasi Tepung Daun Kelor Kering (Moringa oleifera Lamk) Dan Tepung Ikan Rinuak Kering (Psilopsis sp) Kering Terhadap
Penerimaan  Konsumen  Terutama  Anak-Anak Sebagai  Usaha  Untuk  Mencegah  Stunting  Pada Anak. Jurnal Selodang Mayang 7, (2021).
4. Kemenkes. Buku  Saku:  Hasil  Studi  Status  Gizi Indonesia  (SSGI)  Tingkat  Nasional,  Provinsi,  dan Kabupaten/Kota Tahun 2021 . (2021).
5. Natalia  Br  Sinuhaji,  L. et  al. Self  Efficacy  Dan Pemanfaatan  Biskuit  Labu  Kuning  Sebagai Makanan  Tambahan  Terhadap  Pencegahan
Stunting  Pada  Gold  Period  Di  Siosar. Jurnal Sinergitas Pkm Dan Csr 5, (2021).
6. Basri  Aramico,  Toto  Sudargo  &  Joko  Susilo. Hubungan  sosial  ekonomi,  pola  asuh,  pola makan  dengan stunting pada siswa sekolah dasar di  Kecamatan   Lut  Tawar,  Kabupaten  Aceh Tengah. JURNAL  GIZI  DAN  DIETETIK  INDONESIA Vol. 1, No. 3, 121–130 (2013).
7. Aritonang, E. A., Margawati, A. & Fithra Dieny, F. Analisis Pengeluaran Pangan, Ketahanan Pangan dan  Asupan  Zat  Gizi  Anak  di  Bawah  Dua  Tahun (BADUTA) Sebagai Faktor Resiko Stunting. Journal of Nutrition College 9, 71–80 (2020).
8. Ekweagwu,  E.,  Agwu,  A.  E.  &  Madukwe,  E.  The role of micronutrients in child health: A review of the  literature. Afr  J  Biotechnol 7,  3804–3810 (2008).
9. Sunita Almatsier, Susirah Soetardjo & Moesijanti Soekatri. Gizi  Seimbang  dalam  Daur  Kehidupan . (PT Gramedia Pustaka Utama, 2017).
10. Azrimaidaliza. Vitamin A, Imunitas Dan Kaitannya Dengan  Penyakit  Infeksi. Jurnal  Kesehatan Masyarakat 1, (2007).
11. Merryana  Adriani  &  Bambang  Wirjatmadi. Gizi dan  kesehatan  balita :  peranan  mikro  zinc  pada pertumbuhan  balita .  (Kencana  Prenadamedia Group, 2014).
12. Ina, P. T., Puspawati, G. A. K. D., Ekawati, G. A. & Putra,  G.  P.  G.  Pemanfaatan  Ekstrak  Ubi  Ungu sebagai  Pewarna  Merah  pada  Soft  Candy  dan Stabilitasnya. agriTECH 39, 20 (2019).
13. Pratiwi,  U.,  Harun,  N.  &  Rossi,  E.  Pemanfaatan Karagenan  Dalam  Pembuatan  Selai  Lembaran Labu  Kuning  (Cucurbita  Moschata)  The  Use  Of Carrageenan In The Production Of Pumpkin Sheet Jam (Cucurbita moschata). Jom Faperta 3, (2016).
14. Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia. Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia.  Preprint  at (2017).
Saadah and Silvia, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 266-274
15. Iswidiati,  C.,  Aprilia,  V.  &  Susilo,  J.  FORMULASI
BUBUR  MP-ASI  BERBAHAN  LABU  KUNING  DAN
TEPUNG KEDELAI SERTA KONTRIBUSINYA
TERHADAP  KECUKUPAN  PROTEIN  DAN  VITAMIN A. (2019).
16. IR.  SRI  MULYANI.  PENGENDALIAN  MUTU. Preprint at (2016).
17. Rismandari,  M. et  al. Karakteristik  Permen  Jelly Dengan  Penambahan  Iota  Karagenan  Dari Rumput Laut Eucheuma spinosum The Characteristics of Jelly Candy with Addition of Iota Carrageenan from Seaweed Eucheuma spinosum. Available online at Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology (IJFST) Saintek Perikanan 12, 103–108 (2017).
18. F.G.  Winarno. Kimia  Pangan  Dan  Gizi . (GRAMEDIA PU, 2002).
19. Cut, F. & Zuhra, S. M. Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa) . (2006).
20. Insani, D., Herawati, N., Rossi, E., Studi Teknologi Hasil  Pertanian,  P.  &  Teknologi  Pertanian,  J. Utilization  Of  Pumpkin  In  The  Making  Of  Jelly Cement With Addition Of Seawed. Jom FAPERTA
4, (2017).
21. Melia,  S.,  Juliyarsi,  I.  &  Hayatuddin,  D.  M. Karakterisitik  Kimia  dan  Total  Koloni  Bakteri Gelatin dari Beberapa Jenis Kulit Ternak Chemical Characteristics  and  Accounted  Microbial  Colony of  Gelatin  from  Several  Livestock  Skins/Leather. Jurnal Peternakan Indonesia, Oktober 16, (2014).
22. Tuan  Hok,  K.,  Setyo,  W.,  Irawaty,  W.  &  Edi Soetaredjo,  F.  pengaruh  suhu  dan  waktu pemanasan terhadap kandungan vitamin a dan c pada  proses  pembuatan  pasta  tomat. widya teknik 6, 111–120 (2007).