Journal of Indonesian Tropical Fisheries (JOINT-FISH): Jurnal Akuakultur,

## Teknologi dan Manajemen Perikanan Tangkap dan Ilmu Kelautan
Vol 6 No 1 Juni 2023 Hal.86-98
UJI PROKSIMAT PRODUK BAKSO DARI BAHAN KULIT UDANG VANAME ( Litopenaeus vannamei )
(Proximate Test of Meatball Products Made from Vaname Shrimp Shells (Litopenaeus Vannamei))
Andi Asni 1) , Muh. Syukur 2) . Andi Ade Ula Saswini 3) , Andi Zakiah Safitri 3) , Krisno Bimantoro 3)
1,2) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Muslim Indonesia, Makassar, 90231, Indonesia.
3) PT. Pertamina Patra Niaga Integrated Terminal Makassar, Makassar, 90231, Indonesia.
Korespondensi Author: andi.asni@umi.ac.id
Diterima: 10 Maret 2023 ; Disetujui: 10 April 2023 ; Dipublikasikan: 28 Juni 2023
Keywords:
Shrimp Shell;
Waste;
Meatball Products

## ABSTRACT:
Vaname shrimp (Litopenaeus vannamei) is one type of white sea shrimp that is popular with the public and is in demand in the market. The color is white with slightly bluish shades. The advantage of the shrimp is that the meat is tender and delicious. High shrimp consumption and production produce a lot of waste. The waste is easily rotten, causing environmental pollution around the dump, especially bad environmental odors  and  aesthetics.  One  of  the  uses  of  shrimp  shell  waste  that  has  prospects  for development and has high economic value is Meatball fishery products. The purpose of this study was to determine the protein and calcium content in meatball products with the utilization of vaname shrimp shells, and to analyze organoleptic tests on meatballs. The method used in this study is the Complete Randomized Design (RAL) experimental method with 4 (four) treatments using different numbers of shrimp shells and 3 (three) repeats. A1: 0 grams. A2: 150 grams, A3: 200 grams and A4: 250 grams then perform protein tests and calcium tests and organoleptic tests using google forms. Data from fat, protein and calcium analysis results are carried out using the ANOVA RAL test, if there is a difference it is carried out with the Smallest Real Difference test. The results showed that the addition of vaname shrimp shells had no effect on the fat content of shrimp shell meatball products. While calcium has a significant influence. The results of organoleptic tests on shrimp shell meatballs are the best on the appearance of allotment A, odor of behavior C, taste of behavior D and texture of treatment B.
Kata kunci: Kulit Udang limba Produk Bakso

## ABSTRAK:
Konsumsi  dan  produksi  limbah  kulit  udang  yang  tinggi  menghasilkan  limbah menyebabkan pencemaran lingkungan disekitar tempat pembuangan khususnya bau dan  estetika  lingkungan  yang  buruk.  Pemanfaatan  limbah  kulit  udang  mempunyai prospek  untuk  dikembangkan  dan  memiliki  nilai  ekonomis  yang  tinggi  adalah  produk Bakso.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  kandungan  protein  dan  kalsium  pada produk  bakso  dengan  pemanfaatan  kulit  udang  vaname,  dan  untuk  menganalisis  uji organoleptik pada bakso.  Penelitian dilaksanakan bulan Januari - Maret 2022 dengan lokasi  pengambilan  sampel  udang  di  tempat  pendaratan  Ikan  (TPI)  Paotere.  Metode penelitian ini adalah metode eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 (empat)  perlakuan  penggunaan  jumlah  kulit  udang  yang  berbeda  dan  3  (tiga)  kali ulangan.  A1:  0  gram.  A2:  150  gram,  A3:  200  gram  dan  A4:  250  gram.Melakukan  uji protein dan uji kalsium serta uji organoleptik mengunakan google forms. Hasil analisis lemak,  protein  dan  kalsium  menggunakan  uji  ANOVA  RAL,  jika  terjadi  perbedaan dilakukan dengan uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian menunjukkan  penambahan kulit udang vaname tidak berpengaruh terhadap kandungan lemak pada produk bakso kulit udang. Sedangkan terhadap kalsium memberikan pengaruh signifikan.  Hasil uji organoleptik  pada  bakso  kulit  udang    yang  terbaik  kenampakan  peralakuan  A,  Bau pelakuan C, Rasa peralakuan D dan tekstur perlakuan B.

## PENDAHULUAN
Bakso  adalah  jenis  bola  daging  yang banyak  ditemukan  pada  masakan  Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling  dan  tepung  tapioka,  akan  tetapi  ada  juga bakso  yang  terbuat  dari  daging  ayam,  ikan  dan udang (Febrianti, 2017). Namun pada penelitian ini akan dikembangkan produk bakso yang menggunakan  kulit  udang  sebagai  bentuk pemafaatan  limbah  kulit  udang  sebagai  sumber kalsium.
Udang  vaname  ( Litopenaeus  vannamei ) merupakan  salah  satu  jenis  udang  laut  yang digemari  masyarakat  dan  laris  di  pasaran. Warnanya putih dengan corak agak kebiru-biruan. Kelebihan udang tersebut yaitu dagingnya empuk dan enak.  Udang putih merupakan salah satu jenis udang  yang  sudah  banyak  di  budidayakan  di Indonesia  dan  banyak  dimanfaatkan  untuk keperluan  ekspor,  usaha  lokal  atau  restoran, maupun  dalam  konsumsi  sekala  rumah  tangga. Konsumsi  dan  produksi  udang  yang  tinggi menghasilkan limbah yang banyak. Limbah udang yang  terdiri  dari  kepala,  kulit,  kaki,  dan  ekor berkisar  antara  35-50%  dari  berat  tubuhnya (Swastawati et al., 2008). Limbah tersebut mudah sekali busuk sehingga menyebabkan pencemaran lingkungan disekitar tempat pembuangan khususnya  bau  dan  estetika  lingkungan  yang buruk. Menurut Kurniasih et al. (2011) bahwa kulit udang  mengandung  protein  berkisar  antara  25- 40%, kitin 15-20% dan kalsium karbonat 45-50%.
Umumnya  limbah  kulit  udang  digunakan sebagai  bahan  campuran  pembuatan  kerupuk, petis,  terasi  dan  untuk  tambahan  pakan  ternak dikembalikan untuk budidaya udang itu sendiri dan harganya murah (Soeka et al., 2016). Salah satu pemanfaatan limbah kulit udang yang mempunyai prospek  untuk  dikembangkan  dan  memiliki  nilai ekonomis  yang  tinggi  adalah  produk  bakso  kulit udang.
Salah satu permasalahan limbah termasuk  limbah  kulit  udang  yg  ada  di  Kota Makassar tertama di wilayah ring 2 PT. Pertamina Patra  Niaga  Integrated  Terminal  Makassar. Berdasarkan  hal  tersebut  maka  perlu  dilakukan penelitian  pemanfaatan  hasil  sampingan  pangan limbah  organik  yaitu  pemanfaatan  kulit  udang menjadi produk bakso dan selanjutnya dikembangkan  melalui  konsep  pengembangan masyarakat dalam bentuk UMKM yang dibina oleh PT  Pertamina  Patra  Niaga  Integrated  Terminal Makassar sebagai program CSR
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar  lemak,  protein,  kalsium  dan  uji  organoletik dengan  metode  uji  hedonic  pada  bakso  kulit udang.

## BAHAN DAN METODE
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Januari  -  Maret  2022  dengan  pembuatan  produk bakso  di  Laboratorium    Wirausahan  dan  Bisnis FPIK,  Universitas  Muslim  Indonesia  dan  Uji
Laboratorium  di  Balai  Besar  Laboratorium Kesehatan Makassar.
Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan  pada pengujian  analisa kimia,  disajikan pada (Tabel  1).

## Tabel 1. Alat dan Bahan Pengujian  Kimia
Table 1. Chemical Testing Tools and Materials
Pengujian Alat Bahan 1.    Uji Protein -    Destruksi kejedhl 250 ml -    Destilasi uap -    Labu destruksi takar -    Corong gelas -    Buret 50 ml -    Pipet volumentric 25 ml -    Erlenmeyer -    Gelas ukur 50 ml -    Saringa -    Pipet tetes -    Sampel (Bakso kulit udang)
-    Tablet katalis (3,5 g K2SO4 dan 0,175 g HgO)
-    Batuh didih
-    Larutan asam borat 4 %
-    NaOH
-    Kertas timbangan bebas N
-    Asam sulfat pekat p.a -    Reagen biuret -    HCL 2.    Uji Kalsium -    Neraca analitik -    Buret -    Kertas saring Whatmann No. 42 -    Gelas Piala -    Pipet Tetes - Hot Plate -    Pengaduk Gelas -   Indikator metil merah - aquades -   Ammonium Oksalat
{(NH4)2C2O4)},
-   Kalium Permanganat (KMnO4)
-   Asam Asetat (CH3COOH)
-   Amonium Hidroksida
(NH4OH)

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  yaitu eksperimental laboratoris.  Rancangan Percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan dan 3 ulangan. Jumlah percobaan sebanyak 12 buah.
Rancangan  Percobaan  adalah  sebagai berikut:
Perlakuan A =  0 gram kulit udang (kontrol) Perlakuan B = 150 gram kulit udang Perlakuan C =  200 gram kulit udang Perlakuan D = 250 gram kulit udang
Selanjutnya  dilakukan  uji  proksimat  kadar lemak,  kadar  protein,  dan  kadar  kalsium  di laboratorium,  sedangkan  uji  organoletik  dengan metode  uji  hedonik  dengan  mengunakan  google forms.

## Pengujian Proksimat Kadar Protein
Pengujian kadar protein pada pada masing- masing perlakuan bakso dengan pemanfaatan kulit udang vaname ( Litopenaeus vannamei ) dianalisis di  laboratorium  Balai  Besar  Laboratorium Kesehatan Makassar.
Rumus  perhitungan  uji  protein  (SNI  01- 2354.4-2006):
Kadar Protein (%) =
(V A – V B ) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100% W x 1000 Keterangan:
V A : ml HCL untuk titrasi contoh V B : ml HCL untuk titrasi blangko
N : Normalitas HCL standar yang digunakan
14,007 : Berat atom nitrogen
W  : Berat contoh (gram)
Kadar  protein  dinyatakan  dalam  satuan gram/100gram contoh (%)

## Analisa Kalsium dengan Reaksi Redoks
Pengujian kadar kalsium pada pada masing- masing perlakuan bakso dengan pemanfaatan kulit udang vaname ( Litopenaeus vannamei ) dianalisis
dilaboratorium Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar Rumus  Perhitungan  Kadar  Kalsium (Harahap, 2016): 0,2 1  100 2 100 Keterangan: Ca : Kadar kalsium dalam sampel (mg Ca/100 g sampel) Vk :  Volume  KMnO4  0,01N  yang  digunakan untuk titrasi (ml)
V1 : Total volume larutan abu (ml)
V2 :  Volume  larutan  abu  yang  digunakan untuk titrasi (ml)
W : Berat sampel yang diabukan

## Prosedur Pengujian Hedonik
Pengujian  hedonik  terdiri  dari  beberapa tahap yaitu, sebagai berikut:
1. Sebelum  penilaian  dilakukan,  produk  yang akan dinilai diletakkan dalam wadah.
2. Formulir  penilaian  dan  produk  yang  akan dinilai diletakkan dalam meja panelis.
3. Panelis berjumlah 15 orang selanjutnya diberi penjelasan  singkat  sehubungan  dengan atribut yang dinilai.
4. Panelis diberi waktu ± 15 menit untuk menilai produk.
5. Hasil  uji  organoleptik  ditabulasi  dalam  tabel kemudian  dianalisis  dengan  uji  deskriptif persentase.
Rumus Perhitungan (SNI 01-2346-2006):
P ̅    1,96 s √n μ    7,4   1,96 s √n Keterangan: n : Banyaknya panelis s : Simpangan baku nilai mutu ̅
: Rata-rata nilai mutu

## Analisis Data
Uji  ANOVA  (Analisis  Varian)  RAL  (Rancang Acak Lengkap)
Data  hasil  analisis  protein  dan  kalsium dilakukan  dengan  menggunakan  uji  ANOVA (Analis Varian) RAL (Rancang Acak Lengkap). Jika terjadi perbedaan dilakukan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil).

## Uji Hedonik Google Forms
Penelitian ini menggunakan score sheet uji hedonik  dan google  forms untuk  mengetahui respon panelis terhadap produk Bakso.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Uji Proksimat Bakso Kulit Udang Vaname ( Litopenaeus vannamei )
Hasil  uji  proksimat  bakso  kulit  udang vaname  ( Litopenaeus  vannamei ),  menunjukan bahwa nilai tinggi dari semua sampel untuk lemak
0,64 %, protein 2,82 % dan kalsium 997,34 µg/g, sebagaimana diuraikan sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Uji Proksimat Bakso Kulit Udang Vaname  ( Litopenaeus vannamei )
Table 2. Proximate Test Results of Vaname Shrimp Shell Meatballs (Litopenaeus vannamei)
No No.Sampel Parameter Lemak (%) Protein (%) Kalsium (µg/g) 1 22008501 (A1) 0,29 2,41 115,34 2 22008502 (A2) 0,38 3,17 107,12 3 22008503 (A3) 0,54 2,59 99,35 4 22008504 (B1) 0,18 1,94 449,88 5 22008505 (B2) 0,18 2,72 319,87 6 22008506 (B3) 0,22 2,82 679,35 7 22008507 (C1) 0,12 2,3 360,84 8 22008508 (C2) 0,08 2,04 312,42 9 22008509 (C3) 0,14 2,68 970,44 10 22008510 (D1) 0,21 2,45 997,34 11 22008511 (D2) 0,28 2,24 498,95 12 22008512 (D3) 0,64 3,01 880,79

## Uji Kadar Lemak
Lemak  adalah  suatu  ester  asam  lemak dengan  gliserol.  Gliserol  ialah  suatu  trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam  lemak  dalam  bentuk  ester,  yang  disebut monogliserida,  digliserida  atau  trigliserida.  Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam  lemak,  oleh  karena  itu  lemak  adalah  suatu trigliserida. R 1 –COOH, R 2 –COOH dan R 3 –COOH ialah  molekul  asam  lemak  yang  terikat  pada
gliserol.  Ketiga  molekul  asam  lemak  itu  boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linolenat (Poedjiadi, 2007).
Peranan  fisiologis  lemak  yang  terutama adalah  menghasilkan  energi  yang  dibutuhkan tubuh  manusia,  mempunyai  fungsi  pembentuk atau  struktur  tubuh,  dan  Pengatur  proses  yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung  (Sitepu,  2017).  Hasil  pengujian  kadar lemak pada bakso kulit udang vaname dapat dilihat pada (Gambar 3).
Gambar 3. Diagram Hasil Uji Lemak Bakso Kulit Udang Vaname  ( Litopenaeus vannamei ) Figure 3. Vaname Shrimp Skin Meatball Fat Test Results Diagram (Litopenaeus vannamei)
Berdasarkan  hasil  uji  lemak  pada  bakso kulit udang rata-rata kadar lemak bakso kulit udang vaname  dengan  konsentrasi  kulit  udang  0  gram sebesar  0,40%,  konsentrasi  150  gram  sebesar 0,19%, konsentrasi 200 gram sebesar 0,11% dan konsentrasi  250  gram  sebesar  0,38%,  hal  ini memperlihatkan  kandungan  lemak  tertinggi  pada sampel  A  (tanpa  kulit  udang),  sedangkan kandungan  lemak  terendah  pada  sampel  C (penambahan  kulit  udang  dengan  penambahan kulit udang 200 gram).   Hal ini menujukkan bahwa dengan  penambahan  kulit  udang  kadar  tertentu akan menekan lemak pada bakso udang.
Menurut  Pratiwi  (2017),  kulit  dan  kepala udang vaname memiliki kandungan lemak sebesar 2,65%. Kadar lemak pada udang dipengaruhi oleh jenis  udang  dan  fase  hidup  udang  pada  saat dipanen.  Udang  pada  fase  molting  memiliki
kandungan  lemak  yang  lebih  tinggi  (Cuzon  dan Guillaumen, 2001). Lemak 20% atau 44 gram.

## Uji Kadar Protein
Protein  merupakan  komponen  penting dari  makanan  manusia  yang  dibutuhkan  untuk penggantian  jaringan,  pasokan  energi,  dan makromolekul serbaguna disistem kehidupan yang mempunyai  fungsi  penting  dalam  semua  proses biologi  seperti  sebagai  katalis,  transportasi, berbagai  molekul  lain  seperti  oksigen,  sebagai kekebalan tubuh, dan menghantarkan impuls saraf. Kekurangan protein penyebab retardasi pertumbuhan,  pengecilan  otot,  edema,  dan penumpukan  cairan  dalam  tubuh  anak-anak (Bashir et al., 2015). Hasil pengujian kadar protein bakso  kulit  udang  vaname  dapat  dilihat  pada (Gambar 4). 0,29 0,18 0,12 0,21 0,38 0,18
0,08 0,28 0,54 0,22 0,14 0,64 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 A (0 gram) B (150 gram) C (200 gram) D (250 gram) K ada r L em ak % Kode Sampel Analisis  Lemak
Gambar 4. Diagram Hasil Uji Protein Bakso Kulit Udang Vaname ( Litopenaeus vannamei ) Figure 4. Vaname Shrimp Shell Meatball Protein Test Results Diagram (Litopenaeus vannamei)
Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata kadar protein  bakso  kulit  udang  vaname  dengan konsentrasi  kulit  udang  0  gram  sebesar  2.72%, konsentrasi 150 gram sebesar 2,49%, konsentrasi 200  gram  sebesar  2,34%  dan  konsentrasi  250 gram  sebesar  2,57%,  hal  ini  memperlihatkan kandungan protein tertinggi pada sampel A dengan penambahan  kulit  udang  0  gram  sedangkan kandungan lemak terendah pada sampel C dengan penambahan  kulit  udang  200  gram.  Menurut Abubakar et al. (2011), kadar protein suatu produk dipengaruhi  oleh  jumlah  dan  jenis  daging  yang digunakan  sebagai  bahan  baku  serta  kandungan protein  dari  bahan  tambahan  yang  digunakan. Protein  sangat  penting  bagi  tubuh  manusia.
Menurut  Kemenkes  RI  (2019),  standar  angka kecukupan  protein  bagi  masyarakat  Indonesia adalah  sekitar  56-59  gram  per  hari  untuk perempuan dan 62-66 gram per hari untuk laki-laki.

## Uji Kadar Kalsium
Kalsium  merupakan  unsur  kelima  dan kation terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari seluruh tubuh. Lebih dari 99% kalsium terdapat di dalam  tulang  rawan  dan  gigi,  sisanya  di  dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Nasoetion, 1995 dalam  Hasnidar,  2019).  Pengujian  kadar  kalsium bertujuan untuk  mengetahuai  kandungan  kalsium pada  bakso  kulit  udang  vaname.  Hasil  uji    kadar kalsium    pada  bakso  kulit  udang  vaname  dapat dilihat pada (Gambar 5).
2,41 1,94 2,3 2,45 3,17 2,72 2,04 2,24 2,59 2,82 2,68 3,01 0 1 2 3 4 5 6 A (0 gram) B (150 gram) C (200 gram) D (250 gram) K a d a r P o te in ( % )
Gambar 5. Diagram Hasil Uji Kalsium Bakso Kulit Udang Vaname ( Litopenaeus vannamei )
Figure 5. Vaname Shrimp Skin Calcium Test Results Diagram (Litopenaeus vannamei
Berdasarkan  hasil  penelitian,  rata-rata kadar  kalsium  bakso  udang  vaname  dengan konsetrasi kulit udang 0 gram sebesar 107,27 µg/g, konsentrasi  150  gram  sebesar  483,03  µg/g, konsentasi  200  gram  sebesar  547,90  µg/g  dan konsentrasi 250 µg/g vaname mengalami kenaikan yang  dipengaruhi  oleh  penambahan  konsentrasi kulit udang.
Menurut  Kurniasih et  al. (2011),  kulit udang  vaname  memiliki  kandungan  kalsium karbonat  sebesar  45-50%.  Tingginya  kadar kalsium  pada  kulit  udang  vaname  menyebabkan kadar  kalsium  pada  bakso  kulit  udang  vaname semakin  meningkat. Kalsium  sangat penting  bagi tubuh  manusia  terutama  di  usia  anak-anak  dan lansia.  Menurut  Kemenkes  RI  (2019),  standar angka  kecukupan  kalsium  bagi  masyarakat
Indonesia  adalah  sekitar  1000-1200  mg  per  hari untuk laki-laki dan perempuan.

## Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan  google  form  yang  terdiri  dari beberapa parameter pengujian meliputi kenampakan,  bau,  rasa,  aroma  dan  tekstur  dari masing-masing  perlakuan  pada  produk  ekado udang vaname.
Uji  hedonik  dilakukan  dengan  bantuan panelis  terlatih,  yaitu  panelis  yang  memiliki kepekaan  cukup  baik  dan  sudah  melalui  seleksi dan  pelatihan.  Panelis  terlatih  dapat  menilai beberapa  karakteristik  bahan  uji  namun  tidak spesifik,  sehingga  perlu  beberaoa  orang  dalam pengujian  yang  dilakukan  serta  harus  sesuai syarat-syarat yang telah ditentukan SNI.
115,34 449,88 360,84 997,34 107,12 319,87 312,42 498,95 99,35 679,35 970,44 880,79 0 200 400 600 800 1000 A (0 gram) B (150 gram) C (200 gram) D (250 gram) K ada r K al si um μ g r/ g r Kode Sampel
Parameter Uji Kenampakan
Uji hedonik dengan parameter kenampakan  pada  produk  bakso  kulit  udang vaname dilakukan untuk mengetahui kenampakan
produk  yang  terbaik  menurut  panelis  dengan penambahan  konsentrasi  kuli  udang  berbeda. Hasil  uji  hedonik  dengan  parameter  kanampakan tersaji pada (Gambar 6).
Gambar 6. Hasil Uji Hedonik dengan Parameter Kenampakan

## Figure 6. Hedonic Test Results with Appearance Parameters
Berdasarkan  hasil  analisis  uji  hedonik dengan  parameter  kenampakan  pada  gambar  6 menunjukkan  bahwa  penambahan  kulit  udang memberikan  pengaruh  terhadap  kanampakan bakso kulit udang vaname. Data hasil uji hedonik menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  untuk kenampakan  ekado  udang  adalah  dengan penambahan kulit udang sebanyak 0 gram dengan kode  sampel  A  dengan  nilai  7,84.  Hal  ini disebabkan  karena  kenampakan  yang  dihasilkan lebih  cerah  dan  segar.  Sedangkan  perlakuan penambahan  kulit  udang  250  gram  dengan  kode sampel D merupakan perlakuan yang memperoleh nilai kenampakan terendah dengan nilai 6,81. Hasil
ini  menunjukkan  semakin  banyak  kulit  udang vaname  yang  dicampurkan  ke  adonan,  maka bakso  semakin  berwarna  gelap.  Menurut  Shahra (2019),  kulit  udang  vaname  mengandung  flavor alami  yang  merupakan  pigmen karatenoid jenis astaxanthin.

## Parameter Uji Bau
Uji  hedonik  dengan  parameter  bau  pada  produk bakso  kulit  udang  vaname  dilakukan  untuk mengetahui  bau  produk  yang  terbaik  menurut panelis  dengan  penambahan  konsentrasi  kulit udang  vaname  berbeda.  Hasil  uji  hedonik parameter bau tersaji pada (Gambar 7).
7,84 6,91 7,35 6,81 0 2 4 6 8 10 A (0 gr) B (150gr) C (200 gr) D (250 gr) N il ai U ji K en am p ak an Kode Sampel
Gambar 7. Hasil Uji Hedonik dengan Parameter Bau
Figure 7. Hedonic Test Results with Odor Parameters
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  dengan parameter bau menunjukkan bahwa penambahan  kulit  udang  vaname  memberikan pengaruh pada  bau  bakso kulit  udang  vaname. Data  hasil  uji  hedonik  dengan  parameter  bau menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang  memiliki nilai tertinggi dengan nilai 5,36 pada bau bakso adalah  dengan  penambahan  kulit  udang sebanyak  200  gram  dengan  kode  sampel  C, menghasilkan  aroma  khas  udang  yang  tidak terlalu pekat. Sedangkan perlakuan penambahan kulit  udang  0  gram  dengan  kode  sampel  A merupakan  perlakuan  yang  memperoleh  nilai bau  terendah  dengan  nilai  4,99.  Menurut Wirawan et al. (2010), kulit udang mengandung
flavor  alami  berupa  komponen  volatile  yang dihasilkan melalui proses oksidasi lipid dan reaksi maillard saat pengolahan. Hasil utama dari reaksi millard  adalah  senyawa  melanoidin  yang  tidak mempengaruhi  flavor  yang  dihasilkan,  tetapi senyawa intermediet dan senyawa volatile dalam jumlah  kecil  merupakan  pembentukan  flavor yang signifikan.

## Parameter Uji Rasa
Uji  hedonik  dengan parameter  rasa  pada produk  bakso  kulit  udang  vaname  dilakukan untuk  mengetahui  rasa  produk  yang  terbaik menurut panelis dengan penambahan konsentrasi kulit udang berbeda. Hasil uji hedonik dengan parameter rasa tersaji pada (Gambar 8).
4,99 5,18
5,36 5,15 0 2 4 6 8 10 A (0 gr) B (150gr) C (200 gr) D (250 gr) N il ai U ji B au Kode Sampel
Gambar 8. Hasil Uji Hedonik dengan Parameter Rasa Figure 8. Hedonic Test Results with Taste Parameters
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  dengan parameter rasa menunjukkan bahwa penambahan kulit  udang  vaname  memberikan  pengaruh terhadap  rasa  bakso.  Rasa  bakso  yang  memiliki nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan  kulit  udang  250  gram  (Sampel  D) dengan  nilai  6,53  menghasilkan  bakso  berasa gurih  khas  udang.  Menurut  Winarno  (2004),  rasa gurih  dapat  disebabkan  terdapatnya  asam  amino bebas pembentuk cita rasa seperti glisin, alanine, lisin, terutama asam glutamate dapat menyebabkan rasa lezat.
Sedangkan  pada  perlakuan  penambahan kulit  udang  0  gram  (Sampel  A)  memperoleh  nilai rasa  terendah  dengan  nilai  5,25  menghasilkan bakso agak ambar.

## Parameter Uji Tekstur
Uji hedonik dengan parameter tekstur pada produk bakso kulit udang vaname dilakukan untuk mengetahui  tekstur  produk  yang  terbaik  menurut panelis  dengan  penambahan  konsentrasi  kulit udang  berbeda.  Hasil  uji  hedonik  dengan parameter tekstur tersaji pada (Gambar 9).
Gambar 9. Hasil Uji Hedonik dengan Parameter Tekstur Figure 9. Hedonic Test Results with Texture Parameters
6,88 7,8 7,03 7,2 0 2 4 6 8 10 A (0 gr) B (150gr) C (200 gr) D (250 gr) N il ai U ji T ek st u r Kode Sampel
5,25 5,93 6 6,53 0 1 2 3 4 5 6 7 A (0 gr) B (150gr) C (200 gr) D (250 gr) N il ai U ji R as a Kode Sampel
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  dengan parameter tekstur menunjukkan bahwa penambahan  kulit  udang  vaname  memberikan pengaruh  terhadap  tekstur  ekado.  Tekstur  ekado udang vaname yang mililiki nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan kulit udang vaname 150  gram  (A)  dengan  nilai  7,80,  memiliki  ciri-ciri tekstur  yang  padat,  kompak  dan  agak  kenyal. Sedangkan  pada  perlakuan  penambahan  kulit udang  0  gram  (Sampel  A4)  memperoleh  nilai tekstur  terendah  dengan  nilai  6,88.  Hal  ini dikarenakan kandungan air yang tinggi pada kulit udang  vaname.  Menurut  Soeparno  (2005),  daya ikat air dapat mempengaruhi tekstur, kekenyalan, warna dan keempukan.

## KESIMPULAN
Penambahan  kulit  udang  vaname  tidak berpengaruh  terhadap  kandungan  lemak  dan protein pada produk bakso kulit udang. Sedangkan terhadap kalsium memberikan pengaruh signifikan.  Hasil  uji  organoleptik  pada  bakso  kulit udang yang terbaik pada kenampakan peralakuan A, Bau pelakuan C, Rasa peralakuan D dan tekstur perlakuan B.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pimpinan  dan  kaeyawan  PT.  Pertamina  Patra Niaga  Integrated  Terminal  Makassar  atas Kerjasama dan kesediaannya mendanai penelitian ini  dan  ucapan  terima  kasih  juga  kepada  Dekan Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan  Universitas
Muslim  Indonesia  atas  dukungannya  dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346- 2006 Tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik  dan  atau  Sensorik  BSN Jakarta
Bashir, L., Ossai, P. C., Shittu, O. K., Abubakar, A.
N.,  Caleb,  T.2015 Comparison  of  the nutritional  value  of  Egg  Yold  and  Egg Albumin  from  domestic  chicken,  guinea fowl and hybrid Chicken . American Journal of Experimental Agriculture.
Febrianti. 2017. Daya Terima Bakso Ikan Bandeng dengan  Penambahan  Jantung  Pisang (Musa Paradisiacal ). Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar.
Hasnidar,  Rais,  M.  &  Fadilah,  R.  2019.  Analisis Kandungan Gizi dan Uji Organoleptik pada Bakso Tempe dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Penedidikan Teknologi Pertanian Voleme
5: S189-S200
Kurniasih,  M.  dan  Kartika,  D.  2011.  Sintesis  dan
Karakteristik  Fisika-Kimia  Kitosan.  Jurnal Inovasi, 5 (1):42-48.
Poedjiadi,  A.  2007.  Dasar-Dasar  Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta Shahra,  Hilda.  2019.  Ekstraksi  Astaxanthin  pada Udang  Dengan  Pelarut  Diklorometana Menggunakan Enzim Usus Ayam. Skripsi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan  Alam,  Universitas  Jember:
Jember.
Sitepu,  Rafika  Dewi.  2017.  Penentuan  Kadar Lemak  Total  dalam  Bakso  Sapi  dengan Metode  Gravimetri.  Fakultas  Matematika dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam,  Universitas Sumatera Utara
Soeka,  Yati  Sudaryati  dan  Triana,  Evi.  2016.
Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Udang  untuk Menghasilkan Ezim Kitinase dari Sreptomyces macrosporeus InaCC A454.
Jurnal Microbiologi. Cibinong.
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Gadjah Mada Universitas Press. Yogyakarta
Swastawati,  F.  Wijayanti,  I.,  dan  Suanto  E. 2008.
Pemanfaatan  limbah  kulit  udang  menjadi edible coating untuk mengurangi pencemaran lingkungan. Jurnal Teknologi Lingkungan Unversitas Trisakti. 4(4): 101- 106.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi I . PT
Gramedia: Jakarta
Wirawan,  Purnama,  Sari  N.  Ira,  dan  Desmelati. 2015  Pemanfaatan  Tepung  Cangkan Udang  Putih  ( Litopenaeus  vannamei ) Sebagai  Flavor  dengan  Menambahkan Dekstrin  dan  Aplikasinya  pada  Keripik Talas. Tesis. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau. Riau.