HISTAMINE CONTENT IN PROCESSED BULLET TUNA ( Auxis thazard )
STEW WITH VARIOUS CONCENTRATION OF NaCl
Kandungan Histamin dalam Olahan Ikan Komu ( Auxis thazard ) yang Direbus dengan Variasi Konsentrasi NaCl
Nikmans Hattu 1, *, Ivonne Telussa 1 , Eirene G. Fransina 1 , Cecilia A. Seumahu 2 , Shela Paais 1
1 Chemistry Department, Faculty of Mathematics and Natural Sciences
2 Biology Department, Faculty of Mathematics and Natural Sciences Pattimura University, Kampus Poka, Jl. Ir. M. Putuhena, Ambon 97134
Received:  June 2014 Published: July 2014

## ABSTRACT
Makanan    yang    berasal    dari    laut,    tidak kalah  enak  jika  dibandingkan dengan makanan dari  darat.  Bahkan  dalam  hal-hal  tertentu makanan  dari  laut  mempunyai  keunggulan dalam  nutrisi  dan  sumber  protein  bagi  tubuh manusia.  Protein  yang  berasal  dari  laut mengandung  sejumlah  asam-asam amino dalam  jumlah  dan  proporsi  yang  dibutuhkan bagi  manusia.  Sedangkan  lemak  dari  ikan mempunyai  tingkat  kekenyangan  ( unsaturated ) yang  tinggi  dibandingkan  yang  berasal  dari sapi,  babi,  maupun  domba.  Bahkan  sudah banyak  ahli-ahli  nutrisi yang telah  memberikan rekomendasi  bagi  makanan  asal  laut  untuk mengurangi  resiko  penyakit  jantung  (Linston, 1980).  Kadar  kolesterol  pada  ikan  juga  lebih rendah bila dibandingkan dengan daging. Secara nutrisional ikan adalah makanan sumber  mineral yang  baik dan  dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia (Kurnaen  dan Langkosono, 1989).
Ikan  komu  merupakan  ikan  ekonomis yang  cukup  dominan  tertangkap  di  perairan Maluku.  Hasil  produksi  ikan  komu  lebih dari  setengahnya  dikonsumsi  dalam  bentuk segar,  namun  kenyataannya  penanganan untuk  mempertahankan  kesegaran  ikan  atau memperpanjang  daya  awet  belum  dapat dilakukan  sebagaimana  mestinya  (Mony, 2000).
Hasil tangkapan ikan komu yang sebenarnya  di  Maluku  terdapat  dua jenis, yaitu Auxis  thazard dan Auxis  rochei .  Namun  yang sering  kita  jumpai  yaitu  jenis Auxis  thazard karena   jumlahnya   sangat   banyak.   Ikan   komu termasuk  perenang    cepat    dan  selalu    hidup bergerombol.    Ukuran  ikan  komu    yang    biasa tertangkap  berkisar  antara  25-40  cm  (Kurnaen dan Langkosono, 1989).
Ikan  dari  famili scrombidae seperti  tuna, komu,  cakalang,  dan  makarel  secara  alami mengandung  histamin.  Histamin  merupakan
*Corresponding author, e-mail: nickhattu@fmipa.unpatti.ac.id
Analysis  of  histamine  content in  processed    bullet  tuna  ( Auxis  thazard )  stew  flesh  can  be  carried  out  by Spectrophotometry  method,  using  p-  phenildiazonium  sulfonate  reagent.  A  qualitative,  visual  comparison  of colour intensity  of  samples  with reference  colour  scale  of  the  standard  solution concentration can  be  used  to determine  levels  of  histamine  without  the  aid  of  a  spectrophotometer.  The  histamine  content  is  determined quantitatively by the standard  curve  regression  equation  (y= 0.003x–0.062)  with  determination coefficient value  (R 2 =  0.938).  The  results  showed  that  histamine  content  inprocessed  bullet  tuna  ( Auxis  thazard ) obtained:  46.9964;  40.3093;  34.4348;  28.9900  and  24.8862  mg/100g  fish,  at  0.5;  1.0;  1.5;  2.0  and  2.5% concentration of NaCl, respectively.
Keywords : Bullet tuna, h istamine, s pectrophotometry.
PENDAHULUAN
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2014, 2, 146 - 153
1
salah  satu  bahan  kimia  bersifat  toksik  jika ditemukan  dalam  jumlah  banyak  dalam  tubuh. Senyawa  ini  juga  merupakan  suatu  amino histidin.  Terjadi  perubahan  histidin  menjadi histamin  apabila  jenis-jenis  ikan  tersebut  mati. Ikan  yang  telah  mati  tersebut  akan  segera diserbu  oleh  bakteri,  dan  bakteri  inilah  yang akan  merubah  histidin  menjadi  histamin  dengan cara dekarboksilase (Linston, 1979).
Keracunan histamin tidak    hanya disebabkan  oleh  kelompok  ikan  yang  secara alami  mengandung  histamin,  tetapi  juga  bisa disebabkan  oleh  ikan  yang  kurang  segar mutunya dan terbentuk selama proses pengolahan ikan. Makin tinggi tingkat kerusakan ikan,  makin  banyak  histamin  yang  terbentuk pada ikan. Keracunan histamin dapat mengakibatkan kepala  terasa pusing,  perut  mual ingin muntah, denyut jantung menjadi cepat, rasa haus terus-menerus, dan gatal-gatal.
Beberapa  penelitian  telah  dilakukan  untuk menentukan  kandungan  histamin    dalam    ikan dan  produk  hasil  laut  lainnya  dengan  metode spektrofotometri.  Metode  ini  merupakan  salah satu  metode  yang  baik  digunakan  karena sensitivitas  yang  tinggi,  mudah  penggunaan, biaya  per  unit  analisis  yang  rendah.  Bateman (1994)  telah  melaporkan  interaksi  antara histamin  murni  dan  tembaga  serta  zat  warna untuk  membentuk  suatu  kompleks  berwarna merah untuk pengukuran menggunakan spektrofotometri.  Kose  dan  Hall  (2000)  juga telah  memodifikasi  metode  yang  dilakukan oleh  Hardy  dan  Smith  (1976)  dan    baik digunakan  untuk  analisis    ikan.  Sementara  itu, Patange  dkk.,  (2005)  menggunakan  pereaksi  p- fenildiazonium  sulfonat  dan  mereaksikannya dengan  histamin  dalam  sampel daging  ikan  dan diukur pada panjang gelombang 496 nm.
Dalam  penelitian  yang  dilakukan  oleh Gaspersz
(2012), mengenai penentuan kandungan  histamin  dalam  daging  Ikan  Komu (Auxis  rochei) berdasarkan    waktu    dengan metode    spektrofotometri,      telah    dibahas tentang  semakin  lama  waktu,  kandungan histamin  dalam  sampel  daging  ikan  komu  juga semakin  meningkat.  Hal  ini  menggambarkan bagaimana  laju  penguraian  histidin  menjadi histamin  oleh  enzim  histidin  dekarboksilase yang berasal dari aktivitas mikroba.
Salah  satu  usaha  yang  dapat  dilakukan untuk  mencegah  kebusukan  ikan  agar  tetap dalam  keadaan  segar  adalah  dengan    cara pengawetan.  Pengawetan  dapat  dilakukan dengan  cara  pendinginan,  penggaraman,  dan pengasapan.  Selain  itu  tindakan  pertama  yang harus  dilakukan  dalam  penanganan  ikan  segar adalah penambahan bahan pengawet  yang  dapat menunda  atau  mempertahankan  kesegaran  ikan (Nasran, 1972). Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan adalah garam.
Menurut Rahayu dkk (1992), garam bersifat higroskopis  yang  dapat menyerap air  dari bahan makanan,  sehingga  makanan  akan  awet  karena kadar  air  bahan  makanan  menjadi  rendah. Konsentrasi  garam  yang  tinggi  mampu memperpanjang  umur  simpan  dan  daya  awet (Sangadji,  2007).  Berdasarkan  uraian  di  atas, maka  peneliti  berminat  untuk  melakukan penelitian   dengan  judul  “Kandungan  Histamin dalam  Olahan  Ikan  Komu  ( Auxis  thazard ) yang  Direbus  dengan  Variasi  Konsentrasi NaCl”.

## METODOLOGI Bahan
Sampel  Ikan  Komu,  Asam  Sulfanilat  p.a [E.Merck],  Asam  Klorida  p.a  [E.Merck], Natrium  Nitrit  p.a  [E.Merck],  Natrium  Klorida p.a  [E.Merck],  Natrium  Sulfat  Anhidrous  p.a [E.Merck].

## Alat
Alat-alat  gelas  (Pyrex),  Neraca  Analitik (Adventurer
Pro AV264C), Blender (Philips),Pemanas Listrik (Cimarec 2), Sentrifuge (Labofuge 200-Haraeus), Spektrofotometer UV-Vis (Apel PD-303S).

## Prosedur Kerja Persiapan Sampel
Ikan  komu  yang  telah  diambil  dari  tempat penjualan  ikan  dicuci  bersih.  Daging  ikan bagian  dorsal  (tanpa  kulit)  diambil  dari  bagian tubuh  ikan  komu,  kemudian  diiris  tipis sebanyak  5  g  dan  direbus  dengan  air  50  mL dengan  variasi konsentrasi NaCl sebagai berikut : 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; dan 2,5% selama 15 menit.
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2014, 2, 146 - 153
1
Pembuatan pereaksi p-fenildiazonium sulfonat
Campuran  1,5  mL  asam  sulfanilat  0,9% (b/v)  dalam HCl  pekat  dan 1,5  mL  NaNO2  5% (b/v)  didinginkan dengan direndam dalam air  es selama  5  menit.  6  mL  dari  larutan  NaNO2  5% ditambahkan  dan  didiamkan  selama  5  menit. Kemudian  pereaksi  disimpan  dalam  rendaman air  es  selama  15  menit.  Selanjutnya  didiamkan selama 12 jam dan siap digunakan.

## Ekstraksi histamin
Irisan  tipis  daging  ikan  komu  yang  telah direbus  dihomogenkan  dengan  20  mL  larutan NaCl 0,85% (b/v) selama 2  menit  menggunakan blender.  Selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam tabung  sentrifuge  75  mL  dan  disentrifuge  pada 5300  rpm    selama  1  jam  pada  4ºC.  Supernatan yang  terbentuk  dibuat  menjadi  25  mL  dengan larutan  NaCl  0,85%.  Ekstrak  digunakan  untuk analisis.
Dalam  tabung    reaksi,    1    mL  ekstrak diencerkan    menjadi  2    mL  dengan  larutan NaCl  0,85%  dan  0,5  gram  campuran  garam (berisi  6,25  g  Na2SO4  anhidrat  yang ditambahkan  1  gram  Na3PO4.H2O).  Tabung dikocok  agar  tercampur  secara  merata . Kemudian  ditambahkan  2    mL  n-butanol  dan dikocok  sekuat    mungkin  selama  1  menit  dan didiamkan  selama  2  menit  dan  kemudian dikocok  sedikit  agar  terjadi  kerusakan  pada  gel protein.  Tabung  kemudian  dikocok  beberapa menit  dan disentrifuge  pada  3100  rpm untuk  10 menit.  Butanol  yang  terletak  di  bagian  atas (sekitar  1  mL)  dipindahkan  ke  dalam  tabung bersih dan kering. Selanjutnya diuapkan menjadi benar-benar kering. Residu dihancurkan di dalam 1  mL  akuades  dan    kemudian    direaksikan dengan    pereaksi    p-fenildiazonium    sulfonat. Proses  yang  sama  juga  dilakukan  untuk  air rebusan.

## Analisis secara spektrofotometri
Di  dalam  tabung  reaksi  yang  bersih  berisi 5  mL  larutan  Na2CO3  1,1%  ditambahkan perlahan-lahan  2  mL  pereaksi  p-fenildiazonium sulfonat  dan  dicampur.  Kemudian  ditambahkan 1  mL  larutan  residu  yang  diperoleh  dari  proses ekstraksi  ke  dalam  tabung.  Absorbansi  dari
warna  yang  dihasilkan  diukur  secepatnya setelah  5  menit    pada  panjang    gelombang 497,8  nm  menggunakan  campuran  5  mL larutan  Na2CO3  1,1  %  ditambahkan  2  mL pereaksi  p-  fenildiazonium  sulfonat  dan  1  mL akuades    sebagai  blanko.  Konsentarsi  histamin dalam  sampel  diperoleh  dari  kurva  standar untuk  pengukuran  absorbansi  pada  497,8  nm dengan analisis regresi.

## Pembuatan larutan standar histamin
Histamin  dihidroklorida  (165,5  mg,  BM  = 184  g/mol)  dilarutkan  dalam  100  mL  akuades sampai  mencapai  konsentrasi  1000  ppm histamin  bebas.  Larutan  histamin  standar  1000 ppm  kemudian  diencerkan  dengan  akuades untuk  memperoleh  konsentrasi  20,  40,  60,  80, dan 100 ppm.

## Pembuatan kurva standar
Sebanyak  1  mL  larutan  standar  histamin (20,  40,  60,  80,  dan  100  ppm)  direaksikan dengan  campuran  5  mL  Na2CO3,  2  mL pereaksi  p-fenildiazonium  sulfonat,  1  mL akuades  dan  diukur  absorbansinya  dengan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang  497,8  nm  (sesuai  dengan  Prosedur III.3.4).  Selanjutnya  dibuat  kurva  absorbansi versus konsentrasi histamin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kualitatif Histamin
Analisis  kualitatif  kandungan  histamin ditentukan menggunakan pereaksi p- fenildiazonium sulfonat. Warna yang ditimbulkan  mengindikasikan  adanya  histamin, yakni  timbulnya  warna  kuning  hingga  orange yang merata dalam larutan. Konsentrasi histamin yang  semakin  tinggi  pada  sampel  akan memperlihatkan  intensitas  warna  yang  lebih nyata (Gambar 1).
Intensitas  warna  yang  dihasilkan  reaksi antara  larutan  standar  histamin  dengan  pereaksi p-fenildiazonium sulfonat dicatat pada konsentrasi  yang  berbeda.  Skala  warna  dari larutan  standar  dengan  konsentrasi  berkisar antara  20-100  mg/L  dapat  digunakan  untuk pemeriksaan  secara  visual  terhadap  sampel. Intensitas  warna  yang  dihasilkan  pada  tiap konsentasi  histamin  dalam  sampel  berbanding
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2014, 2, 146 - 153
1
lurus  dengan  skala  warna  refrensi  dan absorbansi  dari  histamin  standar  yang  diukur pada  panjang  gelombang  497,8  nm  pada konsentrasi yang sama.
Gambar 1.  Larutan  standar  histamin  yang telah direaksikan dengan pereaksi p-fenildiazonium sulfonat
Ekstraksi histamin  dari daging  ikan  dengan larutan  NaCl  0,85%  juga  diamati  untuk mendapatkan  ekstrak  histamin  yang  diinginkan. Konsentrasi garam yang tinggi menghasilkan gel protein  dari  daging  selama  homogenasi  yang menghambat  ekstrak  air  yang  lebih  jelas. Konsentrasi  garam  antara  6-10  %  dalam jaringan  ikan  akan  mencegah  aktivitas  bakteri pembusuk  dan  dapat  mengurangi  kadar  air dalam  tubuh  ikan  (Clucas,  1982).  Sama  halnya dalam  penelitian  ini  konsentrasi  NaCl  antara 1,5-2,5% dapat menurunkan konsentrasi histamin  dalam  tubuh  ikan.  NaCl  berfungsi untuk  menghentikan  proses  autolisis  dan menghambat pertumbuhan  bakteri dalam  daging ikan.  Selain  itu  NaCl  juga  dapat  membunuh bakteri secara langsung. Kematian bakteri dalam proses ini disebabkan karena NaCl menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmosa. Aktivitas air  yang  tersedia  bagi  bakteri  akan  berkurang. Kekurangan  air  disekitar  bakteri  inilah  yang menyebabkan  metabolisme  bakteri  terganggu, serta NaCl juga  menyerap air dari tubuh bakteri itu,  sehingga  bakteri  mengalami  plasmolisis (pemisahan  inti  plasma)  sehingga  bakteri  mati (Frazier & Westhoff, 1978).
Menurut  Rahayu  dkk  (1992),  di  dalam NaCl  terdapat  sifat  antimikroba  karena  yang pertama  NaCl  akan  meningkatkan  tekanan osmotik  substrat,  kedua  NaCl  menyebabkan terjadinya  penarikan  air  dari  dalam  bahan pangan,  sehingga  aktivitas  air  bahan  pangan akan  menurun  dan  bakteri  tidak  akan  tumbuh. Ketiga, NaCl mengakibatkan terjadinya
penarikan air dari dalam sel bakteri, sehingga sel akan  kehilangan  air  dan  mengalami  pengerutan. Keempat,  ionisasi  NaCl  akan  menghasilkan  ion klor  yang  bersifat  racun  terhadap  bakteri  dan yang  kelima  NaCl  dapat  mengganggu  kerja enzim  proteolitik  karena  dapat  mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Kecepatan penetrasi  garam  ke  dalam  tubuh  ikan dipengaruhi  oleh  beberapa  hal,  diantaranya konsentrasi  garam. Semakin  tinggi  konsentrasi garam  yang  digunakan,  semakin  cepat  proses masuknya  garam  ke  daging  ikan.  Selain konsentrasi  garam,  kecepatan  penetrasi  garam juga  dipengaruhi  oleh  jenis garam.  Garam  yang baik digunakan adalah NaCl karena lebih mudah diserap  dan  menghasilkan  daging  ikan  dengan kualitas  baik.  Biasanya  garam  dapur  yang dipakai  oleh  masyarakat  pada  umumnya mengandung  unsur  lain  (Mg,  Ca,  dan  senyawa Sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat  penetrasi  garam  dan  merusak  rasa ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Lebih  diperkuat  dengan  hasil  penelitian Moeljanto,  (1982)  yang  mengatakan  bahwa garam  dapur  pada  umumnya  mengandung CaCl2,  MgCl2,  MgSO4,  NaSO4,  Cu,  dan  Fe. Meskipun  elemen-elemen  ini  terdapat  dalam jumlah  kecil,  tetapi  dapat  menyebabkan lambatnya  penetrasi  garam  ke  dalam  daging ikan.  Ikan  yang  direbus  tidak  menggunakan NaCl akan lebih cepat rusak daripada  ikan yang direbus dengan NaCl.

## Analisis Kuantitatif Histamin
Analisis  kuantitatif  kandungan  histamin dalam  ikan  komu  ( Auxis  thazard )  dilakukan dengan metode spektrofotometri. Kurva   standar pada  penentuan  histamin  dalam  percobaan  ini dibuat  dengan  cara  mengukur  sederetan larutan  standar  yang  diketahui  konsentrasinya. Nilai  absorbansi  terhadap  konsentrasi  histamin, selanjutnya  digambarkan  pada  satu  sumbu koordinat untuk memperoleh kurva standar suatu sampel.  Selanjutnya  nilai  absorbansi  larutan sampel  diplotkan  ke  kurva  standar.  Kurva standar pada penentuan  histamin yang diperoleh diperlihatkan pada (Gambar 2).
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2014, 2, 146 - 153
1
Gambar 2. Kurva standar histamin
Kurva standar yang diperoleh
memperlihatkan  adanya  hubungan  yang  linear antara  konsentrasi  histamin  yang  dibuat  dengan absorbansi  yang  diperoleh.  Hal  ini  didukung oleh  harga  koefisien  determinasi  (R 2 =  0,938) dari  kurva  standar  yang  mendekati  satu.  Hasil pengukuran  absorbansi  histamin  dalam  daging ikan  komu  ( Auxis  thazard )  dengan  metode spektrofotometri,  selanjutnya  akan  diplotkan terhadap  kurva  standar  (persamaan  kurva standar).
Sementara  itu,  hasil  analisis  kandungan histamin  rata-rata  dalam  daging  ikan  komu ( Auxis  thazard )  berdasarkan  variasi  konsentrasi NaCl  dengan  metode  spektrofotometri  UV-VIS dirangkumkan pada Tabel 1.
Tabel 1.  Analisis Kandungan Histamin Daging Ikan Komu Rebus Sampel (perlakuan) Kandungan Histamin (µg/mL) Kandungan Histamin (mg/100g) Komu (NaCl 0,5%) Komu (NaCl 1,0%) Komu (NaCl 1,5%) Komu (NaCl 2,0%) Komu (NaCl 2,5%) 46,99 40,33 34,44 29,00 24,88 46,99 40,33 34,43 28,99 24,88 Berdasarkan  hasil  penelitian dengan penambahan variasi
konsentrasiNaCl, kandungan  histamin  dalam  daging  ikan  komu menurun  dari  46,99  sampai24,28  mg/100g sampel.  Kandungan  tertinggi  ditemukan  pada sampel  daging  ikan  komu  yang  ditambahkan NaCl  0,5%,  sedangkan  kandungan  terendah ditemukan  pada  sampel  daging  ikan  komu yang  ditambahkan  NaCl  2,5%.  Data  analisis
kandungan  histamin  (Tabel  1)  menunjukkan bahwa  makin  tinggi  konsentrasi  NaCl  yang ditambahkan  pada  sampel  daging  ikan  komu maka  semakin  rendah  kandungan  histamin dalam  sampel  daging  ikan  komu  tersebut.  Hal ini menggambarkan bahwa dalam NaCl terdapat sifat  antimikroba  yang  dapat  menghentikan proses  pembusukkan  pada  daging  ikan. Hubungan  perubahan  kandungan  histamin daging  ikan  komu  terhadap  konsentrasi  NaCl ditunjukkan pada (Gambar 3).
Gambar 3.  Grafik  perubahan  kandungan histamin  daging  ikan  komu terhadap konsentrasi NaCl
Kandungan histamin sebesar 64,98 mg/100g menunjukkan  tingkat  histamin  yang  terkandung dalam  tubuh  ikan  komu  sebelum  direbus  dan ditambahkan NaCl. Hal ini  menunjukkan  bahwa ikan  komu  yang  sering  dijumpai  di  pasar memiliki kandungan histamin  yang cukup tinggi dan hampir sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
Kandungan  histamin  ikan  komu  menurun menjadi  46,99  mg/100g  sampel  setelah  direbus dan   ditambahkan 0,5% NaCl dan sebesar 40,30 mg/100g  setelah  penambahan  1,0%  NaCl.  Pada tahap ini histamin  memang sudah berkurang dan layak  dikonsumsi  namun  konsentrasi  garam yang  dibutuhkan  untuk  indra  perasa  manusia belum  cukup  asin.  Untuk  indra  perasa  manusia tingkat  asin  yang  pas  dalam  mengolah  ikan dibutuhkan  NaCl  sebanyak  1,5%  dari  5  g sampel  ikan.  Terlihat  jelas  juga  kandungan histaminnya  semakin  menurun  yaitu  sekitar 34,43 mg/100g.
Dalam  kehidupan  sehari-hari  pembelian ikan  untuk  kebutuhan  hidup  meningkat.  Mulai
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2014, 2, 146 - 153
1
dari  yang  berdagang  makanan,  maupun kebutuhan  hidup  rumah  tangga  sehari-hari. Untuk  itu  perlu  penanganan  ikan  lebih  baik. Salah satunya dengan  meningkatkan  konsentrasi garam  pada  ikan,  karena  ikan  akan  tersimpan dalam  beberapa  hari  kedepan  untuk  tetap  layak dikonsumsi.  Terkait  dengan  hal ini,  konsentrasi NaCl  dalam  penelitian  ini  dinaikkan  dari 1,5%  menjadi 2,0%  untuk  tetap  layak dikonsumsi dan hasilnya pun akan semakin baik karena  kandungan  histamin  menurun  mencapai 28,99  mg/100g.  Dan  yang  terakhir  konsentrasi NaCl  dinaikkan  menjadi  2,5%  sehingga kandungan  histaminnya  menjadi  lebih  rendah yaitu sekitar 24,88 mg/100g.
Analisis  data  pengukuran  histamin  secara statistika  menunjukkan  bahwa  kandungan histamin    dalam    daging    ikan    komu    mentah berbeda  secara  signifikan  dengan  daging  ikan komu  yang direbus dimulai dengan penambahan NaCl  0,5%-2,5%  ( p =  0,05).  Perbedaan signifikan dapat dilihat dari nilai signifikan yang < 0,05.
Kandungan  histamin  dalam  daging  ikan komu  yang  berbeda  tidak  signifikan  hanya terdapat  dalam  uji  statistik  dari  daging  ikan komu  yang  direbus  dengan  penambahan  NaCl 0,5% terhadap  penambahan NaCl 1,0% dan ikan komu  yang  direbus  dengan  penambahan  NaCl 2,0%  terhadap  penambahan  NaCl  2,5%.  Hasil analisis  kandungan  histamin  rata-rata  dalam  air hasil  rebusan  berdasarkan  variasi  konsentrasi NaCl  menggunakan  spektrofotometer  UV-VIS dirangkumkan pada tabel 2.
Tabel 2.  Analisis  Kandungan Histamin  dalam
Air Hasil Rebusan Sampel (Perlakuan) Kandungan Histamin (µg/ml) NaCl 0,5% NaCl 1,0% NaCl 1,5% NaCl 2,0% NaCl 2,5% 23,99 23,55 22,22 21,99 21,11
Terlihat  dalam  penelitian  ini  bahwa  dalam air  hasil  rebusan  terdapat  kandungan  histamin Jadi dari hasil penelitian  ini,  diketahui  sebagian
dari  histaminnya  berpindah  pada  air  hasil rebusan, terlihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Grafik perubahan kandungan histamin  pada  air  hasil  rebusan terhadap konsentrasi NaCl
Analisis  data  pengukuran  histamin  secara statistika  menunjukkan  bahwa  perbedaan signifikan terdapat  dalam air  hasil rebusan yang terkandung NaCl 0,5% terhadap 1,5%-2,5% dan air  hasil  rebusan  yang  terkandung  NaCl  1,0% terhadap 2,5%. Sedangkan yang tidak signifikan terdapat  dalam    air    hasil    rebusan    yang terkandung    NaCl    0,5%  terhadap  1,0%,  1,0% terhadap  1,5%,  1,0%  terhadap  2,0%,  1,5% terhadap  2,0%,  1,5%  terhadap  2,5%  dan 2,0% terhadap 2,5%.
Hasil  penelitian  Gaspersz  (2012)  terlihat jelas  adanya  kenaikan  konsentrasi  histamin mulai dari  0  jam  hingga  9  jam  dengan  masing- masing  konsentrasi histamin  38,3883; 40,5258  ; 45,7483;  46,3895;  51,4288  dan  73,9142 mg/100g  ikan.  Ini  menunjukkan  bahwa  dalam daging  ikan komu  yang  masih  segar  juga  sudah terkandung  histamin.  Semakin  lama  waktu penyimpanan  ikan  dalam  suhu  ruang  (30ºC), maka  semakin  tinggi  juga  tingkat  konsentrasi histamin pada daging ikan komu.
Proses  pembentukan  histamin  pada  ikan sangat  ditentukan  oleh  aktivitas  enzim  histidin dekarboksilase  yang  dihasilkan  oleh  bakteri pembusuk  histamin.  Suhu  optimum  bagi perkembangan  bagi  bakteri-bakteri  tersebut adalah 20-30ºC. Histamin  dapat  terakumulasi  di dalam  daging  ikan  karena  adanya  kesalahan penanganan  bahan  baku  sebelum  dan  sesudah pembekuan.  Enzim  yang  terdapat  pada  ikan sebelum pembekuan dapat meneruskan pembentukan  histamin  di  dalam  daging  ikan walaupun  sel  bakteri  telah  rusak  selama penyimpanan  beku  (Keer dkk., 2002).
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2014, 2, 146 - 153
1
Food  and  Drug  Administration (FDA), 1998  menetapkan  untuk  ikan  tuna,  mahi-mahi, dan  sejenisnya  ditentukan  50  mg/100g  sebagai tingkat  keracunan.  Hal  yang    sama, European Union    Devision (EUD)    menetapkan    bahwa sembilan sampel bebas dari tiap kumpulan harus sesuai dengan : (1) rata-rata kandungan histamin kurang  dari  10  mg/100g,  (2)  tidak  lebih  dari  2 dari  9  sampel  dengan  kandungan  histamin antara  10  dan  20    mg/100g,  (3)  tidak  ada sampel  dengan kandungan histamin  lebih tinggi dari  20  mg/100g.  Batas  yang  dikenakan  oleh regulator  juga  telah  mempertimbangkan  untuk pengembangan  skala  warna.  Intensitas  warna kisaran  20-100  µg/mL  bekerja  dengan  baik terhadap skala warna sampel dan absorbansi dari spektrofotometer.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kandungan  histamin  dalam  olahan  daging ikan  komu  ( Auxis  thazard )  yang  direbus dengan  variasi  konsentrasi  NaCl  0,5;  1,0; 1,5;  2,0;  dan  2,5%  berturut-turut  adalah sebesar  46,99;  40,30;  34,43;  28,99;  dan 24,88  mg/100g.  Sedangkan  kandungan histamin  dalam  air  hasil  rebusan  berturut- turut  adalah  sebesar  23,99;  23,55;  22,22; 21,99; dan 21,11 µg/mL.
2. Semakin  tinggi  konsentrasi  NaCl  maka semakin rendah  kandungan  histamin  dalam daging  ikan  komu.  Dengan  adanya penambahan  konsentrasi  NaCl  maka  ikan komu  sudah  layak  dikonsumsi  karena kandungan  histaminnya  semakin  rendah  (< 50mg/100g).

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  dan  E.  Liviawaty,  1989. Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan .  Penerbit Konisius, Jogyakarta. ISBN 979.
Bateman,  R.  C.,  Eldrige,  D.B.,  Wade.  McCoy- Messer,J.,  Jester.E.I.E.  dan  Moudy,  D.  E. 1994 . Copper  Chelation Assay  for Histamin  in  Tuna.  J  Food  sci, 59(3):517- 543.
Clucas,  I.  J.  1982.  Fish  Handling,  Preservation and  Processing  in  the  Tropics  :  Part  I. Tropical Product Institute. London. 141 p.
FDA.  1998. Fish  and  Fisheries  Products Hazard  and  Control  Guide (2nded). Office of  Seafoo,  Food  and  Drug  Administration. USA.  P.  73,  Appendix  S-FDA  dan  EPA safety  levels  in  regulation  and  guidance, Table A-S.
Frazier,  W.G.  and    Westhoff,  D.C.  1978.  Food Microbiology.  McGraw-Hill  Publishing Company Limited, New Dehli. 540 p. Gaspersz,  N.  2012.  Penentuan  Kandungan Histamin  dalam  Daging  Ikan  Komu  ( Auxis rochei )  Berdasarkan  Waktu  dengan  Metode Spektrofotometri. Skripsi Jurusan  Kimia. Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam Universitas Pattimura.
Hardy,R.  and  Smite,  J,G.M.  1976.  The  Storage
Of Macharel ( Scomber scorbus ).
Development  Of  Histamin  and  Rancidity. J.Sci.Food Agric .27:295-299. Keer, M. and  Paul,  S.A. 2002. Effect of Storage Condition on Histamine Formation in Fresh and  Canned  Tuna.  Commision  by  Food
Safety Unit . Dalam www.foodsafety.vic.gov.au (5 Oktober
2011).
Kose,  S.  and  Hall,  G.  2000 . Modificaton  of  a Colometric  Method  For  Histamin  Analysis in Fish Meal , Food Res. Int . 33,839-843. Kurnaen,  S.  dan  Langkosono.  1990. Perairan Maluku  Dan  Sekitarnya .  Balai  Penelitian dan  Pengembangan  Sumber  Daya  Laut,
Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseanologi, LIPI. Ambon.
Linston,  J.  1980. Health  and  Safety  of Seafood .  Food  Technology  in  Australia,
32(9): 428-436.
Moelyanto.  R,  1982. Pendinginan  Dan Pembekuan  Ikan .  Penerbit  PT.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Mony,  H.  2000. Penggunaan  Jenis  Pengemas Terhadap  Mutu  Ikan  Tongkol  (Euthynnus affinis)  Segar Selama  Penyimpanan  Dingin .
Skripsi  Jurusan  THP.  Fakultas  Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura. Nasran,  S.  1972. Petunjuk-petunjuk    Praktis Dalam  Handling  Ikan  Basah .  Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta. Hal 1-18..
Patange, S. B., Mukundan, M. K. dan Kumar, K.
A.  2005 . A  Simple  and  Rapid  Method  For Colorimetric Determination  Of  Histamin in
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2014, 2, 146 - 153
1
Fish Flesh, Food Control , 16(5), 465-472. Rahayu,  W.  P.,  Ma’Oen  S,  Suliantari,  Fardiaz S.    1992. Teknologi     Fermentasi   Produk Perikanan .  Depdibud.  Drijen  Dikti.  PAU Pangan & Gizi. IPB. Bogor.
Sangdji,  M.,  2007.  Pengolahan  Pasta  Laor (Eunice viridis) dengan berbagai konsentrasi garam. Skripsi. IPB : Bogor.