## SISTEM EMULSI SOSIS SINTETIS  DARI  GLUTEN
DAN  RUMPUT LAUT ( Euchema cottoni)
(Synthetic Sausage Emulsion System of Gluten and Seaweed)
Yulistiani R 1) , Sarofa U 1) dan Angastuti T 2)
*) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
**) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

## Abstract
Sausage  usually  use  beef,  but  vegetarians  can  not  consume,  so  that  consider  alternative sausage manufacture of vegetable material sausages example of gluten. Advantages of gluten was compared to beef contains no cholesterol and is relatively cheaper price.  The addition of seaweed (Euchema  cottoni)  in  the  manufacture  of  synthetic  sausage  is  expected  to  improve  the  quality  of the  sausage  because  physicochemical  mineral  (iodine)    content  and  carrageenan  in  seaweed (Euchema cottoni). sausage is oil in water emulsion (o / w) which is formed from a mixture of fat and water in the colloidal protein phase as an emulsifier. Problems in the manufacture of synthetic sausage  gluten  and  seaweed  (Euchema  cottoni)  is  produced  emulsion  system  is  not  good  and therefore  contributes  to  quality  sausages  produced.  This  study  aims  to  determine  the  emulsion system  on  synthetic  sausages  from  gluten  and  seaweed  on  its  quality.  The  experimental  design used in this study is completely randomized design (CRD) factorial with two replications and two factors. The factor I is the addition of vegetable oil (4%, 6%, 8%, 10%) and Factor II, the addition of  egg  yolk  (3  %,  5%,  9%,  18%).  The  results  showed  that  the  best  treatment  is  the  addition  of vegetable  oil  6%  and  12%  egg  yolk  which  produces  synthetic  sausage  criteria:  water  content  of 46.4043%,  20.2781%  protein  content,  fat  content  of  11.2442%,  35.4947%  WHC  ,  95.7453% emulsion stability, texture and 1.5195 mm / gr.dt.nilai 268 organoleptic taste, aroma and texture 299 300.
Keywords: Sausage, emulsion, gluten, seaweed

## Abstrak
Sosis    biasanya  menggunakan  daging    sapi,  tetapi    golongan    vegetarian    tidak    dapat mengkonsumsi , sehingga  dipikirkan  alternatif  pembuatan  sosis  dari  bahan  nabati  misalnya sosis    dari      gluten.  .Keunggulan    gluten    dibandingkan    dengan      daging    sapi    adalah    tidak mengandung    kolesterol    dan    harganya    relatif  lebih    murah.  .  Penambahan    rumput    laut ( Euchema  cottoni )  dalam  pembuatan  sosis  sintetis  diharapkan  dapat  meningkatkan  kualitas fisikokimia  sosis karena    kandungan  mineralnya   (yodium)  dan  karagenan dalam rumput  laut ( Euchema  cottoni ) . sosis  merupakan  emulsi   minyak  dalam  air  (o/w)  yang  terbentuk  dari campuran  lemak  dan  air  dalam  fase  koloid  dengan  protein  sebagai  emulsifier .Permasalahan pada  pembuatan sosis sintetis dari gluten dan rumput laut ( Euchema cottoni ) adalah sistem emulsi yang  dihasilkan  kurang  baik  sehingga    berpengaruh  terhadap  kualitas  sosis  yang  dihasilkan  . Penelitian ini bertujuan mengetahui system emulsi pada sosis sintetis dari gluten dan rumput laut terhadap  kualitasnya.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor  dan  dua  kali  ulangan:  Faktor I  penambahan minyak nabati  (4%, 6%, 8%, 10%) dan Faktor  II penambahan kuning telur  (3%, 5%,  9%,  18%).    Hasil  penelitian  menunjukkan    bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  penambahan minyak  nabati  6%  dan  kuning  telur  12%  yang    menghasilkan    sosis    sintetis    dengan    kriteria    : kadar air 46,4043%, kadar protein 20,2781 %, kadar lemak 11,2442 %, WHC 35,4947%, stabilitas emulsi      95,7453  %, dan  tekstur      1,5195  mm/gr.dt.nilai  organoleptik    rasa  268  ,  aroma  299 dan tekstur 300.
Kata Kunci: Sosis, emulsi, gluten, rumput laut

## PENDAHULUAN
Sosis termasuk salah satu jenis makanan  berbentuk  emulsi.  Adonan sosis  merupakan  emulsi  minyak  dalam air  (o/w) yang terbentuk dari campuran lemak dan air dalam fase koloid dengan protein sebagai emulsifier. Dalam proses pembuatannya perlu ditambahkan bahan pengikat  dan  bahan  pengisi,  yang berfungsi  untuk  meningkatkan  stabilitas emulsi, mengurangi penyusutan pemasakan,  meningkatkan  karakteristik potongan,  meningkatkan  cita  rasa  dan mengurangi  biaya  formulasi.  (Anna, dkk, 1992; Koswara, 1995).
Sosis  adalah  makanan  yang dibuat dari daging yang telah dicincang dan  dihaluskan  serta  diberi  bumbu- bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus  yang  berbentuk  bulat panjang  berupa  usus  hewan  atau pembungkus buatan dengan atau tanpa dimasak (Kramlich, 1971; Hadiwiyoto, 1983).  Menurut    Soeparno    (1988), sosis    merupakan    bahan    makanan berbentuk  emulsi  minyak  dalam  air (o/w)  .  Emulsi  adalah  suatu  sistem dua    fase    yang    terdiri    dari    suatu disperse    dua    cairan    atau    senyawa yang    tidak    dapat    bercampur    .  Ada dua  tipe  emulsi  yaitu  emulsi  w/o  ( air  dalam  minyak )  dan  emulsi  o/w (minyak    dalam    air).    Produk makanan    bentuk    emulsi    dapat berbentuk  cair ,plastis  dan  elastic.
Pada    awalnya    bahan    baku sosis    adalah    daging    sapi  ,tetapi golongan    vegetarian    tidak    murni ( Lacto  ovo  vegetarian  ) tidak    dapat mengkonsumsi  ,  sehingga    dipikirkan alternatif    pembuatan    sosis    dari bahan    nabati    misalnya    sosis    dari gluten. .Keunggulan gluten dibandingkan    dengan      daging    sapi adalah    tidak    mengandung    kolesterol dan    harganya    relatif  lebih    murah.  .
Penambahan    rumput    laut  ( Euchema cottoni )    dalam    pembuatan    sosis sintetis diharapkan dapat meningkatkan    kualitas  fisikokimia sosis karena    kandungan  mineralnya
(yodium)    dan    karagenan  dalam rumput  laut  ( Euchema  cottoni ) .
Salah    satu    produk    makanan yang    menggunakan    bahan    nabati adalah    sosis    sintetis  .Sosis    sintetis adalah    makanan    yang    dibuat    dari bahan    bukan    daging    tetapi    mirip dengan    sifat  –  sifat    daging    yang dihaluskan    dan    diberi    bumbu  – bumbu  ,di    masukkan    dalam selongsong .
Pada  pembuatan  sosis  sintetis diperlukan    emulsi    yang    stabil .Faktor  –  faktor    yang    menentukan stabilitas  emulsi  antara  lain  proporsi minyak  ,air    serta    komponen emulsifier    .  Dalam    penelitian    ini gluten  dapat  berperan  sebagai  bahan pengikat    .  Penambahan    kuning    telur berfungsi    sebagai    emulsifier    karena kuning    telur    mengandung    lesitin sehingga    dapat    meningkatkan stabilitas    emulsi    sosis.  Penambahan minyak  nabati  pada  pembuatan  sosis sintetis    dari    gluten    dan rumput    laut berfungsi      sebagai    fase    terdispersi sehingga    diperoleh    adonan    yang kompak    dan    tekstur    lunak    dengan mutu  yang  disukai  konsumen .
Hasil penelitian Sukarti (2002), tentang  pengaruh  penambahan tepung tempe  dan  minyak  kedelai  pada pembuatan    daging    sintetis  , menunjukkan  perlakuan terbaik adalah pada    penambahan  tepung  tempe sebanyak  15%  dari  berat  gluten,    serta minyak  kedelai  sebanyak  5%  dari gluten    menghasilkan    daging    sintetis dengan  kadar  protein  33,39%,  kadar lemak 9,35% dan kadar air 53,38%.

## METODE PENELITIAN Bahan Penelitian
Bahan
baku yang
digunakan    untuk    pembuatan    sosis sintetis    meliputi    :      tepung    terigu cakra    kembar,  telur    ayam  ,  minyak nabati    merek    bimoli,    rumput    laut ( Euchema    cottoni) ,bumbu  –  bumbu  , angkak  yang    diperoleh    dipasar Wonokromo      Surabaya.  Bahan    kimia yang    digunakan    dalam    pembuatan
sosis    sintetis    meliputi    :HCL  ,NaOH  , larutan    eter  ,  alkohol    70  %,    indikator PP, aquadest , H2SO4.

## Metode Penelitian
Rancangan    percobaan    yang digunakan    adalah    Rancangan  Acak Lengkap    pola    faktorial    dengan      dua faktor    dan    dua    kali    ulangan.    Data yang  diperoleh    selanjutnya      dianalisa dengan  menggunakan  analisis  ragam, Untuk  mengetahui  adanya  perbedaan diantara  perlakuan,  dilanjutkan  dengan uji    Dancun’s    Multiple    Range    Test  ( DMRT) dan bila terdapat interaksi yang nyata  dilanjutkan  dengan  uji  regresi. Variabel  peubah  terdiri  dari  2  faktor, yaitu :
a. Faktor  I  :  Penambahan  minyak nabati (A) = (% v/b)
A 1 = 4%; A 2 = 6%; A 3 = 8%; A 4 = 10% b. Faktor II : Penambahan kuning telur (B) = (% v/b)
B 1 = 3%; B 2 = 6%; B 3 = 9%; B 4 = 12%

## Prosedur Penelitian
Penelitian    terdiri  dari    dua tahap   penelitian  yaitu  Tahap  I untuk membuat  gluten      dan    Tahap pembuatan  sosis  sintesis    dari    gluten dan  rumput  laut  ( Euchema  Cottoni) . .
Tahap  I  Pembuatan Gluten dari tepung terigu
a. Tepung terigu protein tinggi
penimbangan sebanyak 2 kg
ditambahkan  air  sebanyak  1    liter dimasukkan  secara  sedikit  demi sedikit.
b. Adonan yang terbentuk diuleni selama  15  menit  kemudian  dibagi menjadi empat bagian dan direndam dalam  air  sebanyak  2  liter  selama  2 jam.
c. Adonan  kemudian  dicuci  pada  air mengalir  sebanyak  5  liter  sampai didapatkan suatu massa yang lengket seperti karet.
d. Gluten  yang  didapat  ditiriskan, kemudian  dilakukan  analisa  kadar air, kadar protein,  dan  perhitungan nilai  rendemen.
Penelitian  Tahap  II  Pembuatan
Sosis Sintetis
1. Pembuatan    bubur    rumput    laut (Euchema  cottoni ) :
a. Pencucian    rumput    laut (Euchema    cottoni) hingga bersih
b. Rumput    laut (Euchema cottoni) dilakukan  sortasi. c. Kemudian dilakukan perebusan dengan penambahan    air    1:1 selama  15  menit .
d. Rumput    laut (Euchema cottoni) ditiriskan    dan didinginkan. e. Kemudian    rumput    laut
(Euchema cottoni) dilakukan penggilingan hingga  halus. f. Menimbang    rumput    laut (Euchema  cottoni) 40  gr 2.  Pembuatan  sosis  sintetis  :
a. Menimbang    gluten    160 gr      dan    rumput    laut ( Euchema  cottoni )  40  gr . b. Kemudian dilakukan penggilingan dengan penambahan  minyak  nabati (4% ,6 % , 8 % , !0 %) dan kuning telur  (3 % ,6 % , 9 % , !2 %).
c. Setelah  itu  adonan  tersebut dilakukan pencampuran dengan penambahan bumbu-bumbu  antara  lain  : gula,  garam,  bawang  putih ,  bawang    merah    dan merica. d. Langkah selanjutnya dilakukan pencetakan dengan  pemasukan  adonan tersebut  dalam    selongsong /    casing  dari  plastik diameter    4    cm    dengan cara  memasukkan  adonan sambil ditekan dengan sebilah kayu sampai adonan  memenuhi  plastik dan  tidak  terdapat  rongga- rongga  udara  kemudian ujung  plastik  diikat  dengan karet.
e. Setelah  itu    dilakukan proses  pengukusan      pada suhu    100°C  selama  45 menit
f. Sosis    sintetis    didinginkan
dan    dilakukan    analisa  : kadar  air , kadar  protein  ,
kadar    lemak  ,  WHC  ,
stabilitas    emulsi,tekstur dan    organoleptik    (aroma ,rasa  dan  tekstur)

## Parameter
Parameter  yang  diamati  adalah  sebagai berikut :
a. Kadar  air  dengan  metode  oven (Sudarmaji dkk, 1989)
b. Kadar  protein  total  dengan  metode Kjedahl (Sudarmaji dkk, 1990)
c. Kadar lemak dengan metode
Ekstraksi Soxhlet (Sudarmaji, 1990)
d. Uji  tekstur  dengan  menggunakan alat penetrometer.
e. Pengujian  daya  ikat  air  (WHC) menggunakan metode Hamm (Soepomo, 1998)
f. Uji  organoleptik  dengan  metode hedonic  scale  scoring  :  aroma, tekstur, dan rasa (Idris S., 1984)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil  Analisa  Bahan   Baku
Hasil  penelitian  (Tabel 1 ) ,menunjukkan  bahwa  kadar  air , kadar    protein    dan    rendemen gluten    basah    masing  -masing 71,2634  %  ,24,4994%    dan    50  % ,hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan Buckle    (1987  )    kadar    air    dan protein    gluten    basa    masing  – masing    70  %    dan    22  %.  Hasil penelitian   ini  juga  sesuai  dengan Yudhi (1999)  yang  mengemukakan kadar    air    dan    kadar    protein gluten    basa      masing  –  masing 67,20 %  dan  22,60  %   dan  hasil penelitian Anandi (2002) menghasilkan  rendemen . Tabel 1.  Hasil analisis  bahan baku (gluten basah per 100 gr ) Komposisi Kandungan  % Kadar  air Kadar  protein Rendemen 71,2634 24,4994 50 Hasil      Analisis      Sosis      Sintetis Gluten  dan  Rumput laut Kadar Air Hasil analisis ragam ,menunjukkan    bahwa    tidak    terjadi interaksi    yang    nyata    antara perlakuan    penambahan    minyak nabati    dan    kuning    telur    terhadap kadar    air    sosis    sintetis    gluten  dan rumput    laut  ( Euchema  cottoni) .Perlakuan    penambahan    minyak
nabati    menunjukkan    pengaruh    yang nyata    (p≤  0,05  ),    sedangkan perlakuan    penambahan    kuning    telur menunjukkan  pengaruh  yang  nyata  ( p  ≤  0,05)    terhadap    kadar    air    sosis sintetis    gluten  dan    rumput    laut ( Euchema  cottoni) .  Nilai rerata  kadar air sosis  sintesis      gluten  dan      rumput laut    ( Euchema  cottoni) dengan penambahan    minyak    nabati    dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 .Nilai rerata kadar air sosis sintesis dari gluten  dengan  perlakuan
penambahan  minyak  nabati Perlakuan Penambahan Minyak  nabati Rerata Kadar  Air  (%) DMRT Notasi 4 % 54,0791 1,3322 a 6 % 46,0789 1,2911 b 8 % 32,5701 1,2336 c 10 % 26,7054 - d Keterangan :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata (p   0,05)
Pada  Tabel  2  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi    penambahan minyak    nabati    secara    nyata menyebabkan    penurunan    kadar    air sosis    sintetis    gluten  dan  rumput  laut ( Euchema cottoni) .Hal ini disebabkan  komponen  utama  minyak nabati    adalah    lemak,    sedangkan kandungan    airnya    sangat    rendah sehingga  semakin  tinggi  penambahan minyak  nabati kadar  air  sosis  sintetis gluten    dan    rumput    laut      ( Euchema cottoni) menjadi    turun.  Air merupakan  komponen  penting  dalam bahan makanan karena mempengaruhi    kenampakan    ,tekstur serta    cita    rasa    makanan  .Kandungan air  dalam  makanan  ikut  menentukan kesegaran    dan    daya    tahan    makanan (Winarno ,1990)
Menurut    Iwan    (2004  )    minyak nabati    mengandung    asam    lemak jenuh    86  %    dan    menurut    SNI minyak  nabati  mengandung  kadar  air
0,5  %.  Pada    Tabel    3  menunjukkan
penambahan    kuning    telur    sosis sintetis    tidak        menunjukkan perbedaan    nyata  (p≤  0,05)  terhadap kadar    air    sosis    sintetis    gluten  dan rumput    laut    ( Euchema    cottoni) .Hal ini    disebabkan  karena      kuning    telur mengandung    kadar    air    yang    tinggi (48%)  juga  kandungan    protein  yang tinggi  (17%)  yang  bersifat  mengikat air , sehingga  kadar  air  sosis  sintetis gluten    dan    rumput    laut      menjadi tinggi.  Pada    Tabel    3  menunjukkan penambahan    kuning    telur    sosis sintetis    tidak        menunjukkan perbedaan    nyata  (p≤  0,05)  terhadap kadar    air    sosis    sintetis    gluten  dan rumput    laut    ( Euchema    cottoni) .Hal ini    disebabkan  karena      kuning    telur mengandung    kadar    air    yang    tinggi (48%)  juga  kandungan    protein  yang tinggi  (17%)  yang  bersifat  mengikat air , sehingga  kadar  air  sosis  sintetis gluten    dan    rumput    laut      menjadi tinggi.
Tabel 3 .Nilai rerata kadar air sosis sintesis dengan perlakuan penambahan kuning  telur Perlakuan Penambahan Kuning  telur Rerata Kadar  Air  (%) DMRT Notas i 3 % 38,0836 - b 6 % 39,5865 1,2336 ab 9 % 40,5762 1,2911 a 12 % 41,1872 1,3322 a
Keterangan :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata (p   0,05 )
Kandungan  protein  pada  kuning telur    memudahkan    pengikatan    air, semakin    besar    konsentrasi    kuning telur    yang    ditambahkan    maka semakin    banyak    air    yang    diikat sehingga    semakin    tinggi    nilai    kadar air  sosis  sintetis  gluten  dan   rumput laut    ( Euchema    cottoni) .  Menurut    De Man    (1997)    ,kemampuan    mengikat air    disebabkan    oleh      komponen protein    dan    pengikatan    terjadi    pada gugus  hidrofil  molekul  protein Kadar  Protein Berdasaran analisis ragam menunjukan  bahwa    terdapat    interaksi yang  nyata  (p 0,05)      antara perlakuan  penambahan  minyak  nabati dan    kuning    telur      terhadap    sosis sintetis    gluten    .  Demikian    pula masing – masing perlakuan
mempunyai  pengaruh  yang  nyata    (p ≤ 0,05 )  terhadap  sosis  sintetis  gluten .    Nilai    rerata    kadar    protein    sosis sintetis    dapat    dilihat    pada    Tabel    4.
Tabel  4 .Nilai  rerata kadar protein sosis sintetis dengan perlakuan penambahan  minyak nabati dan kuning telur
Kombinasi perlakuan Rerata Kadar protein (%) DMRT 5% Notasi Minyak nabati % Kuning telur % 4% 3% 13,7534 0,2396 c 4% 6% 15,8650 0,2375 g 4% 9% 18,5082 0,2292 k 4% 12% 20,2657 - n 6% 3% 13,3355 0,2403 b 6% 6% 15,4123 0,2389 f 6% 9% 18,0117 0,2320 j 6% 12% 20,1542 0,2084 n 8% 3% 13,1055 0,2403 a 8% 6% 14,9541 0,2389 e 8% 9% 16,8549 0,2389 i 8% 12% 19,3340 0,2347 m 10% 3% 12,9697 0,2403 a 10% 6% 14,5552 0,2396 c 10% 9% 16,4402 0,2361 h 10% 12% 19,0218 0,2250 l Keterangan :   Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakanadaperbedaan yang nyata ( p   0,05) Pada  Tabel  4    menunjukkan kadar    protein      sosis    sintetis  berkisar antara    12,9697  %    -  20,2657  %  .Pada perlakuan    penambahan   minyak    nabati 10  %    dan    kuning    telur    12  % memberikan  kadar  protein  yang tinggi yaitu  20,2657 % ,sedangkan  perlakuan minyak  nabati  4%  dan  kuning  telur  3 %  memberikan  kadar  protein  sebesar 12,9697  %  .  Hubungan    antara penambahan    minyak    nabati    dan kuning    telur    terhadap    kadar    protein
sosis  sintetis  gluten  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Pada    Gambar  1    menunjukkan bahwa  semakin  tinggi      penambahan minyak    nabati    dan    semakin    kecil penambahan kuning
telur menyebabkan      kadar        protein    sosis sintetis    gluten    semakin    turun    .  Hal ini    disebabkan    karena    minyak  nabati tidak  mengandung  protein dan kuning telur    mengandung    protein,  sehingga semakin    tinggi    penambahan    minyak
nabati dan semakin kecil penambahan  kuning  telur maka  kadar protein    sosis    sintetis    gluten    dan
rumput    laut    ( Euchema    cottoni ) semakin  turun . Gambar  1. Hubungan  antara  Penambahan  minyak  nabati  dan  kuning  telur terhadap kadar protein sosis sintesis gluten Menurut  Buckle  (1987)   bahwa kadar  protein  kuning  telur  sebesar  16
%    dan    kandungan    protein    dalam minyak    nabati    dalam    jumlah    yang sangat    kecil    / trece dan    dapat diabaikan .
Kadar lemak Berdasaran analisis ragam (Lampiran 5) menunjukan bahwa terdapat    interaksi        yang  nyata  (p 0,05)      antara    perlakuan    penambahan minyak    nabati    dan    kuning    telur terhadap    sosis    sintetis    gluten    .
Demikian    pula    masing  –  masing perlakuan  mempunyai  pengaruh  yang nyata        (p  ≤0,05  )    terhadap    sosis sintetis    gluten  .    Nilai    rerata    kadar lemak  sosis  sintetis  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
T abel  5. Nilai  rerata kadar lemak sosis sintesis   gluten dengan perlakuan penambahan minyak nabati dan kuning telur   . Kombinasi perlakuan Rerata Kadar lemak (%) Notasi DMRT 5% Minyak nabati % Kuning telur % 4% 3% 6,8257 a 0,1971 4% 6% 8,4161 b 0,1971 4% 9% 8,5001 c 0,1971 4% 12% 8,5001 d 0,1911 6% 3% 9,1217 d 0,1911 6% 6% 9,3971 e 0,1906 6% 9% 11,1376 f 0,1906 6% 12% 11,2442 g 0,1895 8% 3% 11,4960 h 0,1883 8% 6% 11,9471 i 0,1872 8% 9% 12,2312 j 0,1850 8% 12% 12,3767 k 0,1828 10% 3% 12,4899 l 0,1795 10% 6% 13,8677 m 0,1739
y = -0,2019x + 13,81 R 2 = 0,6161 y = -0,4382x + 16,293 R 2 = 0,999 y = -0,7361x + 19,294 R 2 = 0,9644 y = -0,6538x + 21,449 R 2 = 0,9235 4 % 5,0000 10,0000 15,0000 20,0000 25,0000 Minyak Nabati (%) Kuning telur 3% Kuning telur 6% Kuning telur 9% Kuning telur 12% 6 % 8 % 10%
10% 9% 13,3273 m 0,1662 10% 12% 13,3819 n - Keterangan :   Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata ( p   0,05) Pada  Tabel  5    menunjukkan bahwa    kadar    lemak    sosis    sintetis berkisar  antara  6,8725 %  - 13,3819 %
.  Perlakuan    penambahan    minyak nabati  10 %  dan  kuning  telur  12 % memberikan    kadar    lemak    tertinggi yaitu    13  ,3819  %  ,sedangkan
perlakuan    minyak    nabati    4  %    dan kuning  telur  3 %   memberikan  kadar lemak  terendah  yaitu  6,8725 5 % .
Hubungan    antara    penambahan minyak    nabati    dan    kuning    telur terhadap    kadar    lemak    sosis    sintetis gluten  dapat  dilihat  pada  Gambar  2 .
y = 0,5107x + 6,7837 R 2 = 0,64 y = 0,8108x + 8,1982 R 2 = 0,8709 y = 0,2926x + 11,281 R 2 = 0,9482 y = 0,3136x + 12,233 R 2 = 0,9283 - 2,0000 4,0000 6,0000 8,0000 10,0000 12,0000 14,0000 16,0000 Minyak Nabati (%) K a d a r L e m a k ( % ) Kuning telur 3% Kuning telur 6% Kuning telur 9%
Kuning telur 12%
Gambar  2. Hubungan  antara  Penambahan  minyak  nabati  dan  kuning  telur terhadap kadar lemak sosis sintesis Pada  Gambar  2    menunjukkan bahwa    semakin    banyak    penambahan minyak    nabati    dan    kuning    telur
,kadar        lemak    sosis    sintetis    gluten semakin    tinggi    Hal    ini    disebabkan karena  komposisi   utama  dari  minyak nabati    dan    kuning    telur    adalah lemak    yang    cukup    tinggi,  sehingga semakin    tinggi    minyak    nabati    dan kuning  telur  yang  ditambahkan ,maka kadar  lemak  sosis  sintetis  dari  gluten dan    rumput    laut  ( Euchema  cottoni ) semakin    meningkat    .Hal    ini    sama dengan        Winarno    (1997)    yang mengemukakan  bahwa  minyak  nabati mengandung   lemak  86 % .
Menurut  pendapat  Hui  (1996 )  ,kuning  telur  terdiri  dari  35 %  total lemak  .Hal    ini    juga    didukung pendapat  De  Man  (1971) ,kuning  telur mengandung  sejumlah  besar  lipid  dan sebagian    dari    lipid    dalam    bentuk terikat  sebagai  lipoprotein.
Water Holding Capacity (WHC /Daya Ikat  Air)
Hasil    analisis    ragam menunjukkan    bahwa    tidak    terjadi interaksi    yang    nyata    antara perlakuan    penambahan    minyak nabati    dan    kuning    telur    terhadap nilai  WHC  sosis  sintetis  gluten  dan
2 6 8 10
rumput    laut    ( Euchema    cottoni) .Perlakuan    penambahan    minyak nabati    menunjukkan    pengaruh    yang nyata    (p≤  0,05  ),    sedangkan perlakuan    penambahan    kuning    telur menunjukkan  pengaruh  yang  nyata (p
≤  0,05)  terhadap    nilai    WHC      sosis
sintetis    gluten      dan    rumput    laut ( Euchema  cottoni) .
Nilai  rerata    nilai    WHC  sosis sintesis      gluten    dengan    penambahan minyak    nabati    dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Tabel  6.  Nilai rerata nilai WHC sosis sintetis  gluten pada  perlakuan penambahan minyak nabati Perlakuan Penambahan Minyak  nabati Rerata nilai  WHC  (%) Notasi DMRT 4 % 36,8806 a 0,5627 6 % 34,6218 b 0,5454 8 % 31,8811 c 0,5211 10 % 26,5302 d -
Keterangan :   Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata ( p   0,05)
Pada  Tabel  6      menunjukkan semakin    besar      penambahan    minyak nabati    secara    nyata      menurunkan nilai  WHC  sosis  sintetis  gluten   dan rumput    laut    ( Euchema    cottoni) .  Hal ini  disebabkan  karena  minyak  nabati tidak    mengandung    protein.  Protein dengan  gugus  reaktifnya  mempunyai kemampuan    untuk    mengikat    air    .
semakin    tinggi    penambahan    minyak
nabati    nilai    WHC    semakin    turun karena    komponen    utama      minyak nabati    adalah    lemak  .  Menurut Soeparno    (1998)  ,      WHC    adalah kemampuan  protein   untuk   mengikat air    yang    ditambahkan      selama    ada pengaruh      dari    luar  ,  dimana    protein mempunyai    daya    adsorbsi    terhadap air .
Tabel  7. Nilai rerata  kadar WHC sosis sintesis gluten dengan Perlakuan
Penambahan  kuning  telur . Perlakuan Penambahan Kuning  telur Rerata nilai WHC  (%) Notasi DMRT 3 % 31,6140 b - 6 % 32,0125 b 0,5211 9 % 33,1903 a 0,5454 12 % 33,5948 a 0,5627
Keterangan :   Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata ( p   0,05)
Pada    Tabel    7    menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  kuning telur    memberikan    perbedaan    yang nyata    terhadap      peningkatan  nilai WHC,  penambahan  kuning  telur  3% tidak    berbeda    nyata    dengan penambahan    kuning    telur    6%    tetapi berbeda    nyata    terhadap    penambahan kuning  telur  9 % dan  12% .  Hal  ini disebabkan    kuning    telur    mempunyai
kadar    protein    yang    tinggi  (16 %).Protein    memiliki    gugus    hidrofilik yang    mampu    berikatan    dengan    air  . Kemampuan    protein    untuk    mengikat air  menyebabkan  nilai  WHC   menjadi tinggi.  Koswara    (1995)    protein memiliki  kemampuan  untuk  menyerap air    dan    menahannya    dalam    sistem pangan  .Menurut    Buckle    (1987) protein  kuning  telur  16 %.
Stabilitas Emulsi Hasil analisis ragam menunjukkan    tidak    terdapat  interaksi yang    nyata    antara    penambahan minyak    nabati    dan    kuning    telur terhadap    stabilitas    emulsi      sosis sintetis  gluten . Meskipun pada  masing masing    perlakuan    memberikan pengaruh    yang    nyata  (p≤  0,05  ) terhadap    stabilitas    emulsi    sosis
sintetis    gluten    dan      rumput    laut ( Euchema  cottoni) .
Nilai    rata  –  rata    stabilitas emulsi    dari    sosis    sintetis    gluten dengan    penambahan    minyak    nabati dapat    dilihat    pada    Tabel    13 .sedangkan    nilai    rata  –  rata    stabilitas emulsi    sosis    sintetis    gluten    dengan penambahan    kuning    telur    dapat dilihat  pada  Tabel  8.
Tabel  8.  Nilai rata-rata  stabilitas  emulsi   sosis sintesis  gluten
pada perlakuan penambahan minyak nabati Perlakuan Penambahan Minyak  nabati Rerata Stabilitas  emulsi (%) Notasi DMRT 4 % 94,2789 a - 6 % 95,1708 b 0,0945 8 % 95,6329 c 0,09891 10 % 97,2343 d 0,1020 Keterangan :   Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata ( p   0,05) Pada  Tabel  8  menunjukkan bahwa    semakin    tinggi    penambahan minyak nabati menyebabkan peningkatan    stabilitas    emulsi      secara nyata      .Hal    ini    disebabkan    karena stabilitas    emulsi    dipengaruhi    oleh kandungan    minyak  ,  air      dan    protein dalam  sistem  emulsi , sehingga  jumlah yang    sebanding    dengan    jumlah protein (emulsifier ) akan menyebabkan    kemampuan    emulsifier untuk    menyelubungi    /  berikatan dengan    lemak    akan    semakin
kuat,sehingga    stabilitas    akan    semakin meningkat  (stabil).
Faktor –  faktor    yang
mempengaruhi    stabilitas    emulsi    yaitu media    pendispers    (air  )  ,  media terdispers    (minyak    nabati  )    dan emulsifier  (protein  dalam  kuning  telur )  (Yudhi,1999).    Menurut  Lissant (1974), yang menyatakan bahwa stabilitas  emulsi  ditentukan  oleh  jumlah minyak  yang  terpisah  dimana  semakin besar  minyak    terpisah,  emulsi  tersebut semakin tidak stabil.
Tabel  9.   Nilai Rata-Rata  Stabilitas  Emulsi  Sosis Sintesis gluten dengan penambahan  kuning telur
Perlakuan Penambahan kuning telur Rerata Stabiltas  emulsi (%) Notasi DMRT 3% 94,9745 d - 6 % 95,3601 c 0,0945 9% 95,7222 b 0,09891 12 % 96,0163 a 0,1020
Keterangan :   Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan ada
perbedaan yang nyata ( p   0,05)
Pada  Tabel  9      menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  kuning telur    secara    nyata    menyebabkan peningkatan    stabilitas    emulsi    sosis sintetis    gluten  dan  rumput  laut      yang dihasilkan  . Hal  ini  disebabkan  karena kuning  telur  mengandung  lesitin  yang berperan    sebagai    emulsifier  ,    yang berpengaruh    pada    stabilitas    emulsi sosis    sintetis    gluten    dan  rumput    laut ( Euchema  cottoni).
Menurut    Winarno    (1992) ,kuning    telur    merupakan    emulsifier yang    kuat    .Paling    sedikit    sepertiga dari  kuning  telur  terdiri  dari  lemak , tetapi    yang    menyebabkan    daya emulsifier    yang    kuat    adalah kandungan    lesitinnya    yang    terdapat dalam  bentuk  komplek  sebagai  lesitin – protein .
Lesitin    merupakan    emulsifier alami    yang    kuat    .Cara    kerja emulsifier    adalah    sebagai    berikut    :
bila    butir  –butir   lemak    telah   terpisah karena    adanya    tenaga    mekanik (pengilingan /pengocokan ) , maka  butir –butir  lemak  yang  terdispersi  tersebut terselubungi    selaput    tipis    emulsifier  . Demikian    juga    pendapat    Soeparno (1998)    ,  pada    umumnya    untuk membentuk    suatu    emulsi    yang    stabil ,konversi  partikel  lemak  membutuhkan protein    terlarut    (emulsifier  )    lebih besar  . Tekstur (Kekenyalan ) Hasil analisis ragam menunjukkan      tidak    ada    interaksi yang  nyata    antara    perlakuan penambahan    minyak    nabati    dan kuning    telur        terhadap    nilai    tekstur sosis  sintetis  gluten . Masing – masing perlakuan  memberikan  pengaruh  yang nyata      (  p 0,05)  terhadap  tekstur  / kekenyalan  sosis  sintesis    gluten.  Nilai rata – rata  nilai  tekstur  sosis  sintetis gluten    dapat  dilihat  pada        Tabel  10
Tabel 10.  Nilai rerata tekstur sosis sintesis gluten dengan perlakuan
penambahan  minyak  nabati. Perlakuan Penambahan Minyak  nabati Rerata Tekstur (mm/gr/detik) Notasi DMRT 4 % 1,2992 d - 6 % 1,4432 c 0,0462 8 % 1,6993 b 0,0483 10 % 1,8915 a 0,0499 Keterangan :   Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan  yang  nyata  (  p 0,05)  nilai  tekstur  yang  semakin  tinggi menunjukkan  sosis  sintetis semakin lunak
Tabel  10  menunjukkan  semakin tinggi    penambahan    minyak    nabati secara    nyata    meningkatkan    nilai tekstur    sosis    sintetis    gluten    dan rumput    laut    ( Euchema cottoni) hal ini  berarti    kekenyalan  sosis  sintetis gluten  dan  rumput    laut    ( Euchema
cottoni) semakin    lunak  .  Hal    ini disebabkan  minyak  nabati  dalam  sosis berfungsi sebagai pengempuk
sehingga    semakin    banyak    jumlah minyak    yang    ditambahkan      maka tekstur    sosis    sintetis    gluten    dan rumput  laut    ( Euhema    cottoni) semakin  lunak. Menurut Sukarti (2002) dalam  pembuatan    sosis  sintesis, penambahan  minyak  berfungsi  untuk meningkatkan  cita  rasa,  keempukan, tekstur dan memperbesar volume adonan.
Tabel 11 .Nilai  rerata tekstur sosis sintetis gluten  dengan  perlakuan penambahan kuning telur Perlakuan Penambahan Kuning telur Rerata Tekstur mm/gr/detik Notasi DMRT 3 % 1,4925 c - 6 % 1,5526 b 0,0462 9 % 1,5673 b 0,0483 12 % 1,6458 a 0,0499 Keterangan :   Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan  yang  nyata  (  p 0,05)  )  nilai  tekstur  yang  semakin  tinggi menunjukkan  sosis  sintetis semakin lunak
Pada  Tabel    11    menunjukkan bahwa    semakin    tinggi    penambahan kuning    telur    menyebabkan    nilai tekstur    semakin    meningkat  .  Hal    ini disebabkan    karena  semakin    tinggi penambahan  kuning  telur   maka   nilai WHC    semakin    tinggi    (37,7731  %  ) dan    semakin    tinggi    nilai    WHC menyebabkan    tekstur    pada    sosis sintetis    dari    gluten    dan  rumput    laut ( Euchema    cottoni) semakin    lunak  . Menurut    Forest, et  al (1975)    Nilai WHC      yang    tinggi    diperlukan    untuk mencegah    tekstur    sosis    tidak    terlalu lembek    dengan    adanya    kadar    air yang    tinggi    maka    air    dalam    kuning telur  menjadi  air  terikat  oleh  protein sehingga  sosis  tidak  menjadi  lembek .
Uji Organoleptik
g. Aroma Aroma  atau  bau-bauan  daapt didifenisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau (Bambang  Kartika,  1992).  Berdasarkan uji  organoleptik  dari  20  panelis  dengan menggunakan  metode  Hedonic  Scale terdapat perbeaan yang nyata, data yang diperoleh  dihitung  menggunakan  uji Friedman  menunjukkan  nilai  kesukaan aroma  terhadap  sosis  sintetis  antara  1 (tidak  suka)  sampai  16  (suka).  Nilai rata-rata  uji  organoleptik  aroma  sintesis dengan  perlakuan  penambahan  minyak nabati  dan  kuning  telur  dapat  dilihat
Tabel 12
Tabel 12.  Nilai Rerata  aroma sosis sintetis gluten  dengan perlakuan penambahan minyak nabati dan kuning telur Kombinasi perlakuan Jumlah Rangking aroma Minyak nabati % Kuning telur % 4% 3% 46 4% 6% 55 4% 9% 55 4% 12% 72 6% 3% 118,5 6% 6% 152,5 6% 9% 188 6% 12% 299 8% 3% 275,5 8% 6% 234 8% 9% 218,5 8% 12% 197 10% 3% 206,5 10% 6% 201 10% 9% 219,5 10% 12% 187,5 Pada  Tabel  12  menunjukkan bahwa  penambahan  minyak  nabati  6% dan  kuning    telur  12%  memiliki peringkat    aroma  tertinggi  yaitu  299, sedangkan  pada  perlakuan  penambahan minyak  nabati  4%  dan  kuning  telur  3% memberikan  peringkat      terendah  yaitu 46.
Hal  ini  diduga  penambahan kuning  telur  yang  semakin  tinggi mempengaruhi aroma sosis sintetis yang disebabkan karena kuning telur mempunyai  komposisi  protein  dan lemak    yang    lebih    lengkap    yang menyebabkan    aroma    pada    sosis sintetis    lebih    tajam.  Penambahan minyak  nabati  6 %  menyebabkan  nilai tinggi  hal  ini  disebabkan  lemak  yang terkandung    dalam    minyak    nabati berpengaruh    terhadap    aroma  .Dengan perlakuan  penambahan  minyak  nabati 6  %    dan    kuning    telur    12  % mempunyai    kadar    lemak    11%    dan
kadar    protein    16,44  %,  dengan perbandingan  kadar  lemak  dan  kadar protein yang tepat dapat menghasilkan    aroma    yang    disukai konsumen  .    Menurut    Winarno  (1997) bahwa    aroma    dan    rasa    yang dihasilkan    tergantung    dari    kombinasi lemak   dan asam  amino  yang  terdapat dalam  bahan  pangan.

## h. Rasa
Hasil  analisis  uji  rasa  dengan metode  Friedman  nilai  rasa  memiliki peringkat  tertinggi  dengan  perlakuan minyak  nabati      8  %  dengan penambahan  kuning  telur.  12  % adalah  268  dan  penambahan  minyak nabati    4%    dan    kuning    telur    3% memberikan    peringkat    terendah    57  . Nilai    kesukaan    rasa    terhadap penambahan    minyak    nabati    dan kuning  telur  dapat  dilihat  pada  Tabel 13
.
Tabel 13 Nilai rerata rasa sosis sintesis  gluten  dengan perlakuan penambahan  minyak  nabati  dan  kuning  telur Kombinasi perlakuan Jumlah Rangking rasa Minyak nabati % Kuning telur % 4% 3% 57 4% 6% 60 4% 9% 82 4% 12% 78 6% 3% 103,5 6% 6% 108 6% 9% 143,5 6% 12% 268 8% 3% 266 8% 6% 266 8% 9% 243,5 8% 12% 237 10% 3% 230,5 10% 6% 198 10% 9% 153 10% 12% 221 Pada   Tabel    13  terlihat    bahwa panelis    lebih    suka    dengan penambahan    minyak    nabati    8%    dan kuning    telur    12  %    mempunyai peringkat    tertinggi    dibandingkan dengan    penambahan    minyak    nabati 4%    dan    kuning    telur    3%  .Hal    ini disebabkan    karena    kuning    telur mengandung    protein    yang    tinggi ,seperti    diketahui    bahwa    protein memberikan  rasa  enak  pada  makanan .  Penambahan    minyak    nabati    6  % menyebabkan    nilai    tinggi    hal    ini disebabkan    lemak    yang    terkandung dalam    minyak    nabati    berpengaruh terhadap    aroma  .Dengan    perlakuan penambahan  minyak  nabati  6 %  dan kuning  telur  12 %  mempunyai  kadar lemak  11%  dan  kadar  protein  16,44 %, dengan  perbandingan  kadar  lemak dan    kadar  protein    yang    tepat    dapat
menghasilkan    aroma    yang    disukai konsumen .
Menurut    Winarno  (1997)    , bahwa  aroma dan  rasa yang  dihasilkan tergantung  dari  kombinasi  lemak   dan asam    amino    yang    terdapat    dalam bahan    pangan.  Menurut  Sukarti  (2002) dalam  pembuatan    sosis  sintesis, penambahan  minyak  berfungsi  untuk meningkatkan  cita  rasa,  keempukan, tekstur dan memperbesar volume adonan.

## Tekstur
Hasil analisis uji tekstur dengan metode Hedonic nilai tekstur dengan uji Friedman  yang  tertinggi  dimiliki  oleh sosis  dengan  perlakuan  penggunaan minyak  nabati  6%  dan  kuning  telur 12%.
Tabel 14  Nilai rerata  tekstur sosis sintetis gluten dan Euchema cottoni dengan perlakuan penambahan minyak nabati dan kuning telur
Kombinasi perlakuan Jumlah Rangking tekstrur Minyak nabati % Kuning telur % 4% 3% 46,5 4% 6% 45,5 4% 9% 71,5 4% 12% 88,5 6% 3% 121,5 6% 6% 137 6% 9% 178 6% 12% 300 8% 3% 262 8% 6% 222,5 8% 9% 224,5 8% 12% 218 10% 3% 208,5 10% 6% 193 10% 9% 196 10% 12% 208 Pada  Tabel  14  perlakuan penggunaan  minyak  nabati  6%.  dan kuning  telur  12%  mempunyai  tekstur lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan  minyak  nabati  4%  dan kuning telur 3%. Bahan yang mempunyai protein tinggi akan mempunyai  kesempatan  lebih  besar untuk  mengikat  air  tinggi  sehingga tekstur  tambah  lunak.  Dan  dengan adanya  penambahan  minyak  nabati dapat meningkatkan tekstur lebih lunak.
Sosis    sintetis    gluten    dengan penambahan    minyak    nabati    6%    dan kuning    telur    12  %    mempunyai peringkat    tertinggi  (300)    hal    ini dikarenakan  kuning  telur  mengandung protein    yang    tinggi    dan    protein dengan    gugus    reaktifnya    mempunyai kemampuan    untuk    mengikat    yang sangat    besar    sehingga    dihasilkan tekstur  yang  baik yaitu  kenyal ,elastis ,kompak  dan  tidak  mudah  pecah .
Penambahan    minyak    nabati 6  %    dan    kuning    telur    12  %      pada penetrometer  memberikan  nilai  rata  – rata  1,5195  mm/gr/detik , dimana  nilai tersebut  tidak  terlalu  keras  dan  tidak
terlalu    lunak  ,sehingga    disukai    oleh konsumen  .  Tekstur    yang    terukur dengan    penetrometer    ternyata    tidak berkorelasi    dengan    tekstur    hasil pengujian    sensoris  ,  hal    ini    berarti kesukaan    konsumen    berdiri    secara independen    tanpa    melihat    kondisi fisik  yang  secara  intrinsik  ada  dalam produk  sosis  sintetis  gluten (Purnomo ,1999)

## KESIMPULAN
Hasil    terbaik  menunjukkan    bahwa perlakuan  terbaik  adalah  penambahan minyak  nabati  6 %  dan  kuning  telur 12  %merupakan    perlakuan    terbaik yang    menghasilkan    sosis    sintetis gluten    dengan    kriteria    :    kadar  air 46,4043    %,  kadar  protein    20,2781%  , kadar  lemak  11,24  %,  WHC    35,4947 %,  stabilitas  emulsi      95,7453  %,  serta tekstur      1,5195  (mm/gr/dt),  rasa    268 ,aroma 299  dan  tekstur  300.

## PUSTAKA
Anna  ,S.M;  .  Sulaeman  dan  F.Anwar .1992. Pengolahan Pangan
Tingkat        Rumah  Tangga , PAU –IPB .Bogor
A‘nandhi.2002.Daging   nabati   (gluten )    Homepage  :  http
/www.Andamarga.or.id/c ontent.asp?cmin:594 Buckle, K.A. Edward, D.H. 1987. Ilmu
Pangan.  Terjemahan  Purnomo ,H  ,dan  Ardiono    Universitas. Indonesia  Press. Jakarta De  Mann,  M.,  John,  1997.  Kimia Makanan. Penerbit ITB Bandung. Forrest, C., E.D. Arbele, H.B.
Hendrick,  M.D.  Judge  and  R,
Marrel.  1973.      Principle  Of Meat  Science  .W.H  .Freeman and  Company.San Fransisco. Hadiwiyoto S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu,  Ikan,  Daging  dan Telur. Liberty .Yogyakarta Koswara S. 1995. Teknologi Pengolahan  Kedelai  Menjadi Makanan  Bermutu.  Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Kramlich W.E. 1971. Sausage Product. In Price, JF and B.S. Schweigert  (eds).  The  Science of  Meat  and  Meat  Product.
W.H.,  Freeman  and  Co.  San Francisco.
Lissant,K.J  .1974  .Emulsioner    and
Emulsion    Tecnology  ,Part  II
vol 6 .Marcel Dekker  Inc.New York Setiasi  Siti,  Iwan.  2002.  Pembuatan Sosis  Daging  Itik  Sebagai Salah Satu Diversifikasi Produk Pangan Ternak. Risalah Seminar Nasional PATPI. Malang. Senduk, T.W. 1992. Pengaruh Penambahan Kedelai pada Pembuatan Sosis Daging Sintesis  dari  Tepung  Terigu. Widya Mandala. Surabaya. Soeparno.  1988.  Ilmu  Pangan  dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Universitas Press. Yogyakarta. Sudarmaji, S., Haryono B, dan Suhadi. 1984.  Prosedur  Analisa  untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Suhardi  .,1998. Kimia   dan   Teknologi
Protein    .PAU    Pangan    dan Gizi .Universitas  Gajah  Mada .Yogyakarta Susanto .T .Saneto ,B..1994 .Teknologi    Pengolahan    Hasil Pertanian.  Penerbit    PT.Bina Ilmu .Surabaya Winarno.F.G (1993) .Pangan .Gizi.Teknologi dan Konsumen .PT Gramedia Pustaka  Tama .Jakarta Winarno  ,F.G  (1997)  .  Kimia  Pangan dan Gizi .PT Gramedia Pustaka Tama .                     Jakarta . Winarno.F.G    (1993)  .Pangan .Gizi.Teknologi dan Konsumen .PT Gramedia Pustaka  Tama .Jakarta Yudhi .1999.Pembuatan  Sosis  Sintetis Dari Gluten dengan Penambahan    Tepung    Kedelai dan Minyak Kedelai .Universitas    Pembangunan Jawa  Timur.