ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(1), 62-74
URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/47654 DOi: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.47654

## PENGARUH MIKROORGANISME, BAHAN BAKU, DAN WAKTU INKUBASI PADA KARAKTER NATA: REVIEW

## THE EFFECT OF MICROORGANISM, RAW MATERIALS, AND INCUBATION TIME ON THE CHARACTERISTIC OF NATA: A REVIEW
Sherly Novia Yuana Putri, Wahyu Fajri Syaharani, Cindy Virgiani Budi Utami, Dyah Retno Safitri, Zahra Nur Arum, Zulfa Shafira Prihastari, Anjar Ruspita Sari Program Studi Diploma III Agroindustri, Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner, Sekolah Vokasi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Email: sherly.novia@mail.ugm.ac.id
Diserahkan [6 Oktober 2020]; Diterima [14 Februari 2021]; Dipublikasi [17 Februari 2021]

## ABSTRACT
Nata is an organic food product that has a high fiber content. Nata is a fermented produce by Acetobacter xylinum.  There  is  very limited  review  article  that discussed  the  making  process  of  nata  using  different  starter, raw material, and the length of incubation time in once. So that, this review discusses the comparison of various parameters that affect the fermentation process of nata. This review aims to  discuss the effect of using several types  of  microorganisms,  different  raw  materials, and  different fermentation  time on  nata  production.  Factors that  influence  the  success  of  nata  fermentation  process  include  fermentation  time,  the  addition  of  ingredients (sugar,  vinegar,  and  urea),  the  use  of  hollow  caps,  avoiding  products  from  shocks,  and  the  use  of  sterile equipment.  The  bacteria  that  can  be  used  for  making  nata  include  Acetobacter  xylinum  and  Acetobacter sp . Several  raw  materials  can  be  used  to  make  nata,  such  as  coconut  water,  seaweed,  banana  peels,  tofu  water, cassava,  and  jackfruit  straw.  The  best  raw  material  to  make  nata  from  color  parameters  is  seaweed,  aroma parameter is jackfruit straw, and taste parameter is cassava. Based on chemical and physical tests, the best raw material for moisture content parameters is seaweed, fiber content parameter is cassava, thickness parameter is banana peel, and yield parameter is coconut water followed by cassava. The length of fermentation affects the thickness and weight of nata, chewier texture of nata, and the darker color of nata. The best thickness of nata produced on the 14 th day of fermentation was 1.7 cm. The best overall weight of nata on produced the 10 th day of fermentation was 600 g/L. The texture of nata was the chewiest in the fermentation time of 14 days with the value was 72.33 g/5mm. The lowest degree of nata whiteness produced on the 14 th day of fermentation with the value was 72.307%.
Keywords: fermentation; incubation time; nata

## ABSTRAK
Nata  adalah  salah  satu  produk  makanan  organik  yang  memiliki  kandungan  serat  yang  tinggi.  Nata merupakan  produk  hasil  fermentasi  oleh Acetobacter  xylinum .  Review  yang  membahas  mengenai  pembuatan nata  dengan  variasi  penggunaan  starter,  bahan  baku,  dan  lama  waktu  inkubasi  secara  bersamaan  masih  sangat terbatas. Sehingga, ulasan ini bertujuan untuk membahas pengaruh penggunaan beberapa jenis mikroorganisme, perbedaan  bahan  baku,  serta  lama  fermentasi  pada  proses  produksi  nata.  Faktor  yang  mempengaruhi keberhasilan  proses  fermentasi nata meliputi  lama  fermentasi,  penambahan  bahan  (gula,  asam  cuka,  dan  urea), penggunaan  tutup  berongga, menghindarkan  produk  dari  guncangan,  serta  penggunaan peralatan  steril.  Bakteri yang dapat digunakan untuk fermentasi nata di antaranya adalah Acetobacter xylinum dan Acetobacter sp . Bahan baku yang dapat digunakan untuk  pembuatan nata di antaranya adalah air kelapa, rumput laut, kulit pisang, air tahu, singkong, dan jerami nangka. Bahan baku nata terbaik dari parameter warna adalah rumput laut, parameter aroma  adalah  jerami  nangka,  dan  parameter  rasa  adalah  singkong.  Berdasarkan  uji  kimiawi  dan  fisikawi  nata, bahan  baku  terbaik  dari  parameter  kadar  air  adalah  rumput  laut,  parameter  kadar  serat  adalah  singkong, parameter  ketebalan  adalah  kulit  pisang,  dan  parameter  rendemen  adalah  air  kelapa  diikuti  dengan  singkong. Lama  fermentasi  mempengaruhi  ketebalan  dan  berat  nata,  kekenyalan  nata  yang  meningkat,  dan  warna  nata makin gelap. Ketebalan nata terbaik dihasilkan pada lama fermentasi hari ke-14 yaitu sebesar 1,7 cm. Berat nata
terbaik secara keseluruhan dihasilkan pada lama fermentasi hari ke-10 dengan nilai 600 g/L. Tekstur nata paling kenyal  dihasilkan  pada  lama  fermentasi hari ke-14  dengan nilai  72,33  g/5mm.  Derajat  keputihan nata terendah dihasilkan pada fermentasi hari ke-14 yaitu sebesar 72,307%.
Kata kunci: fermentasi; nata; waktu inkubasi
Saran  sitasi :  Putri,  S.  N.  Y.,  Syaharani,  W.  F.,  Utami, C. V.  B.,  Safitri,  D.  R.,  Arum,  Z.  N.,  Prihastari,  Z.  S., Sari,  A.  R.  (2021).  Pengaruh  Mikroorganisme,  Bahan  Baku,  dan  Waktu  Inkubasi  pada  Karakter Nata: Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 62-74. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.47654

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara yang  memiliki  sumber daya  yang  melimpah, tak  terkecuali  dengan  sumber  daya  hayati yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  sumber pangan  yang  salah  satunya  adalah  kelapa ( Cocus  nucifera ).  Berdasarkan  Kurniasih (2020), kelapa  merupakan pohon serba guna karena  hampir  semua  bagiannya  dapat dimanfaatkan. Menurut Yolanda dan Mulyana  (2011),  produksi  air  kelapa  di Indonesia sangat melimpah, tetapi pemanfaatannya  masih  kurang  terutama untuk  air  kelapa  tua.  Air  kelapa  tua  yang terbuang begitu saja dapat menimbulkan bau menyengat  karena  polusi  asam  asetat  yang terbentuk  akibat  fermentasi  air  kelapa. Padahal,  di  sisi  lain  air  kelapa  dapat dimanfaatkan menjadi produk yang memiliki nilai tambah yang bernilai ekonomi dan kaya akan  kandungan  gizi.  Salah  satu  produk olahan  air  kelapa  adalah  nata  yang  dapat menjadi  produk  makanan  yang  digemari masyarakat.
Nata  merupakan  salah  satu  produk makanan  organik  yang  memiliki  kandungan serat  tinggi  melalui  fermentasi  air  kelapa oleh Acetobacter  xylinum .  Nata  memiliki kandungan  selulosa  yang  tinggi,  tidak mengandung  kolesterol,  dan  rendah  lemak sehingga  produk  nata  tergolong  dalam dietary  fiber .  Nata  telah  diakui  dapat mengendalikan  berat  badan  dan  melindungi tubuh  dari  penyakit  divertikulosis,  kanker usus besar, dan rektum (Mesomya, 2006). Nata merupakan makanan yang memiliki  bentuk  gel  dengan  tekstur  yang kenyal,  padat,  berwarna  putih,  dan  sedikit transparan. Nata biasanya digunakan sebagai makanan  pencuci  mulut  maupun  sebagai makanan  kaleng  yang  dicampur  dengan buah-buahan  segar  (Majesty et  al .,  2015). Proses  fermentasi  air  kelapa  menjadi  nata
dapat  memperkaya  variasi  produk  makanan dan  dapat  menambah  nilai  gizi  air  kelapa yang  digunakan.  Mengingat  semakin  hari kebutuhan pangan semakin meningkat sehingga  perlu  adanya  pasokan  makanan yang  terus  menerus  dan  beragam  untuk memenuhi kebutuhan hidup masyarakat.
Pengolahan  air  kelapa  juga  dilakukan sebagai  upaya  diversifikasi  produk  pangan. Air kelapa yang semula dianggap limbah dan dapat  menjadi  polusi  apabila  dibuang  ke lingkungan dapat dicegah dengan mengolahnya  menjadi  produk  fermentasi berupa  nata.  Oleh  karena  itu,  produk  hasil fermentasi  air  kelapa  berupa  nata  menjadi hal menarik yang dapat diulas karena produk nata  menjadi  salah  satu  pemanfaatan  air kelapa  serta  melihat  banyaknya  manfaat kesehatan pada produk nata.
Acetobacter  xylinum merupakan  bakteri yang  digunakan  dalam  produksi  nata  yang berperan dalam produksi selulosa. Penggunaan bakteri dapat digantikan dengan Acetobacter sp.  yang  juga  berperan  dalam mengubah gula menjadi selulosa pada proses fermentasi. Penggunaan starter yang berbeda-beda dilakukan untuk
memaksimalkan  produksi  nata  sehingga menghasilkan karakteristik produk nata yang diinginkan.
Pembuatan  nata  dapat  memanfaatkan bermacam-macam  bahan  baku,  seperti  sari buah-buahan  dan  sayuran  selama  bahan tersebut  sesuai  dengan  media  pertumbuhan Acetobacter xylinum . Menurut
Sutarminingsih  (2004),  aktivitas  produksi nata  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  di antaranya  adalah  sumber  karbon,  sumber nitrogen,  suhu  fermentasi,  tingkat  keasaman medium,  lama  fermentasi,  dan  konsentrasi starter Acetobacter xylinum . Sumber nitrogen dan  sumber  karbon  diperoleh  dari  bahan baku  yang  digunakan  untuk  membuat  nata. Selama  ini  pembuatan  nata  umumnya  bahan
dasar air kelapa, akan tetapi pembuatan  nata juga  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan bahan-bahan  yang  mengandung  gula  seperti rumput  laut,  air  tahu,  jerami  nangka, singkong,  dan  kulit  pisang.  Bahan-bahan  ini bersifat mudah  membusuk  yang masih dapat diawetkan melalui proses fermentasi.
Pemilihan  bahan  baku  didasarkan  pada faktor kemudahan untuk mendapatkan bahan baku, ketersediaan bahan baku, sifat fermentasi,  dan  harga  bahan  baku.  Variasi penggunaan  bahan  baku  dalam  pembuatan nata  dilakukan  untuk  memanfaatkan  bahan yang  belum  optimal  padahal  dapat  memiliki nilai  tambah,  mengatasi  bahan  baku  yang musiman,  dan  menciptakan  variasi  produk olahan  nata.  Perlakuan  variasi  bahan  baku dalam  pembuatan  nata  dapat  memberikan varian  rasa  dan  meningkatkan  nutrisi. Adanya  variasi  penggunaan  bahan  baku dapat  membantu  menentukan  pilihan  bahan baku  yang  tepat  sehingga  dapat  diperoleh kualitas nata yang paling baik, baik dari segi fisikawi, kimiawi, sensori, maupun kandungan gizi.
Identifikasi lama fermentasi nata dilakukan untuk mengetahui lama fermentasi yang  tepat  untuk  menghasilkan  produk  nata yang  berkualitas  baik.  Menurut  Budiyanto (2003),  nata  yang  berkualitas  dapat  dilihat berdasarkan kandungan bahan gizi (karbohidrat,  protein,  lemak,  abu,  air,  dan kadar  serat),  penampakan  produk  (ketebalan produk  dan  berat  basah),  organoleptik  (rasa, bau,  warna,  dan  tekstur),  serta  kemudahan serat  untuk  dipisahkan.  Budiyanto  (2003) menyatakan  bahwa  kandungan  bahan  gizi dan  tingkat  organoleptik  pada  nata  dapat berbeda  karena  pH  fermentasi,  konsentrasi suplementasi, tempat fermentasi, jenis bahan baku  yang  digunakan,  jenis  dan  konsentrasi starter,  dan  lama  fermentasi.  Selain  itu, masing-masing mikroorganisme yang digunakan  dalam  pembuatan  nata  untuk dapat melakukan fermentasi dengan maksimal  membutuhkan  lama  waktu  yang berbeda-beda.
Proses inkubasi dilakukan untuk memperlancar proses
pertumbuhan mikroorganisme dalam pembentukan selulosa-selulosa  padat  yang  akan  menjadi produk  akhir  nata.  Pengendalian  jangka
waktu dalam proses inkubasi perlu diperhatikan karena apabila inkubasi fermentasi  berlangsung  terlalu  lama  maka nata  akan  memiliki  tekstur  yang  keras. Fermentasi yang terlalu lama juga berpengaruh  terhadap  rasa  yang  dihasilkan, sejalan  dengan  Salelatu  dan  Rumahlatu (2016)  yang  menyatakan  bahwa  waktu fermentasi yang semakin lama maka kandungan  air  yang  mengisi  rongga-rongga antar  selulosa  semakin  banyak  yang  dapat menyebabkan  rasa  nata  yang  semakin menurun.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan identifikasi  lama  waktu  fermentasi  yang tepat  untuk  proses  pembuatan  nata  sehingga diperoleh nata yang baik.
Ulasan yang membahas mengenai pengaruh  variasi  mikrobia,  perbedaan  bahan baku,  serta  lama  inkubasi  sekaligus  dalam pembuatan  nata  masih  sangat  terbatas. Sehingga,  tujuan  adanya  ulasan  ini  untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi nata. Ulasan  juga  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh penggunaan beberapa jenis mikroorganisme  pada  proses  pembuatan nata, pengaruh penggunaan perbedaan bahan baku,  serta  mengetahui  pengaruh  lama fermentasi  terhadap  produksi  nata  yang dihasilkan.

## PERAN BAHAN BAKU PEMBUATAN NATA
Fermentasi  adalah  suatu  proses  yang bertujuan  untuk  meningkatkan  umur  simpan dan nilai  gizi  suatu  produk  dengan memanfaatkan mikroorganisme untuk melakukan  perombakan  senyawa  organik suatu bahan. Pada umumnya, nata merupakan produk fermentasi yang memanfaatkan Acetobacter  xylinum yang digunakan  starter  untuk  menyintesis  air kelapa  sebagai  bahan  baku  menjadi  matrik selulosa  dengan  mengambil  glukosa  dari larutan  gula  atau  gula  dalam  air  kelapa. Fermentasi  nata  tergolong  jenis  fermentasi tidak  spontan  karena  menambahkan  starter Acetobacter xylinum yang bersifat aerob dan akan tumbuh optimum pada  suhu 28ºC  pada pH 3,5 sampai 7,5. Menurut Sihmawati et al. (2014), produksi nata dapat dipengaruhi oleh
suhu  fermentasi,  tingkat  keasaman  medium, sumber  karbon,  sumber  nitrogen,  lama fermentasi, dan konsentrasi starter.
Bahan-bahan  yang  berperan  dalam pembuatan  nata  meliputi  air  kelapa,  gula, urea,  asam  cuka,  dan Acetobacter  xylinum . Air  kelapa  merupakan  bahan  utama  yang digunakan untuk starter dengan penambahan bakteri Acetobacter  xylinum. Adanya  starter dalam pembuatan nata merupakan persyaratan  yang  penting  karena  berperan dalam memperbanyak jumlah koloni Acetobacter  xylinum untuk  menghasilkan enzim  untuk  membentuk  nata.  Penggunaan asam  cuka  pada  proses  fermentasi  nata berguna  untuk  mengatur  tingkat  keasaman produk.  Pengaturan  tingkat  keasamaan  atau pH  bertujuan  untuk  menyesuaikan  dengan karakteristik bakteri, apabila tingkat keasamannya  sesuai  maka  bakteri  akan tumbuh  dengan  optimum  dan  menghasilkan produk nata dengan maksimal.
Penggunaan  urea  dalam  fermentasi  nata berperan  sebagai  sumber  nitrogen  bagi pertumbuhan  bakteri.  Urea  dalam  proses fermentasi  nata  akan  memberikan  pengaruh terhadap  ketebalan  selulosa  yang  terbentuk, semakin  banyak  urea  yang  ditambahkan maka  selulosa  yang  terbentuk  dalam layer juga  semakin  besar.  Menurut  Hamad  dan Kristiono  (2013),  pemberian  urea  akan menghasilkan yield yang lebih besar dibandingkan  tidak  ditambah  urea  yang berarti Acetobacter  xylinum membutuhkan sumber  nitrogen  untuk  biosintesis  selulosa. Penggunaan gula pada nata akan mempengaruhi proses fermentasi karena gula merupakan  sumber  karbon  bagi  nata  dan sebagian  gula  yang  digunakan  tersebut  akan disintesis  menjadi  selulosa  dan  asam.  Air kelapa  juga  mengandung  sebagian  nutrisi seperti karbon yang dibutuhkan dalam proses pembuatan nata  de  coco .  Menurut  Yanti et al .  (2017),  banyaknya  gula  yang  ada  pada media fermentasi akan mempengaruhi produksi nata, hal ini karena semakin banyak gula yang digunakan maka selulosa ekstraseluler  yang  terbentuk  dari  pemecahan gula juga semakin banyak.

## PERAN TAHAPAN PROSES PEMBUATAN NATA
Selain faktor dari bahan baku, perlakuan dalam proses pembuatan nata juga memberikan  pengaruh  pada  hasil  akhir  nata. Faktor  pertama  ada  pada  proses  inkubasi, inkubasi  dilakukan  selama  8  hari  dengan suhu  26-28 o C  karena  merupakan  suhu bakteri Acetobacter  xylinum dapat  tumbuh dengan  optimal.  Proses  inkubasi  dilakukan untuk  memperlancar  proses  pertumbuhan mikroorganisme dalam pembentukan selulosa-selulosa  padat  yang  akan  menjadi produk  akhir  nata.  Menurut  Latumahina et al .  (2017),  semakin  lama  fermentasi  maka nata  yang  terbentuk  akan  semakin  tebal, namun  waktu  fermentasi  yang  terlalu  lama juga akan membuat warna nata menjadi lebih kecokelatan  karena  jalinan  selulosa  yang terbentuk  semakin  banyak  dan  tekstur  nata menjadi lebih keras.
Penggunaan  wadah  dan  penutup  yang berongga  bertujuan  agar  tetap  ada  oksigen selama proses fermentasi, pemberian perlakuan juga disesuaikan dengan karakteristik  bakteri Acetobacter  xylinum yang  bersifat  aerobik  atau  membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Menyimpan produk  dan  menghindarkan  produk  dari gerakan  atau  guncangan  yang  bertujuan untuk mempertahankan bentuk dan ketebalan nata  sehingga  dapat  dihasilkan  produk dengan  bentuk  dan  ketebalan  yang  sesuai dengan  standar  yang  diinginkan.  Sesuai dengan  pernyataan  Alwi et  al. (2011), selama  fermentasi  berlangsung  nata  tidak boleh  digerakkan  atau  digoyangkan  karena guncangan  dapat  menyebabkan  pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga didapatkan  lapisan  nata  yang  tipis  dan terpisah  satu  sama  lainya.  Peralatan  yang tidak  steril  dapat  menjadi  kontaminan  pada produk, apabila produk  terkontaminasi mikroorganisme lain pertumbuhan Acetobacter  xylinum dapat  terhambat  atau terganggu.

## PENGARUH SPESIES MIKROORGANISME TERHADAP PROSES FERMENTASI
Proses  fermentasi  pembuatan nata  de coco umumnya
melibatkan peran mikroorganisme Acetobacter xylinum . Namun,  penggunaan Acetobacter  xylinum dapat
digantikan dengan alternatif
mikroorganisme  lain  seperti Acetobacter sp . Kedua  mikroorganisme  tersebut  memiliki genus  yang  sama  yaitu Acetobacter ,  yang membedakan  hanya  spesiesnya.  Kedua mikroorganisme  tersebut  merupakan  bakteri gram  negatif,  bersifat  aerob,  dan  dapat mensintesis  selulosa  secara  ekstraseluler. Menurut  Melliawati  dan  Djohan  (2013), Acetobacter sp. merupakan  bakteri  lokal yang mempunyai potensi untuk dikembangkan dan digunakan sebagai inokulum  yang  mampu  menghasilkan  serat selulosa  yang  relatif  banyak.  Mekanisme fermentasi  pada Acetobacter  xylinum dan Acetobacter sp.  secara  umum  sama  karena berasal dari genus yang sama.
Pada  proses  fermentasi Acetobacter xylinum, terbentuk  jaringan  mikrofibril selulosa  secara  ekstraseluler  dari  heksosa, maltosa  dan  sukrosa,  sedangkan  bakterinya terperangkap  dalam  jaringan  mikrofibril. Pembentukan selulosa pada proses
fermentasi dimulai dengan munculnya benang-benang  pendek  yang  tersebar  seperti lendir  yang  menutup  sel  bakteri.  Benang- benang  tersebut  akan  terpilin  yang  lama kelamaan  akan  berubah  berbentuk  tali. Benang-benang tersebut akan tersusun menjadi  anyaman  selulosa  yang  dikenal sebagai nata.
Pada  proses  fermentasi Acetobacter sp . , karbohidrat  pada  medium  dipecah  menjadi glukosa  yang  kemudian  berikatan  dengan asam  lemak  membentuk  prekursor  selulosa oleh  enzim  selulosa  sintetase  kemudian disekresikan  membentuk  jalinan  selulosa pada  permukaan  medium.  Selama  proses metabolisme  karbohidrat,  terjadi  proses glikolisis  yang  dimulai  dengan  perubahan glukosa  menjadi  glukosa  6-phospat  yang kemudian  hasil  akhirnya  terbentuk  asam piruvat.  Glukosa  6-P  yang  terbentuk  dalam proses glikolisis  yang selanjutnya digunakan oleh bakteri Acetobacter sp . untuk menghasilkan selulosa. Selulosa yang dihasilkan kemudian saling bersatu membentuk  biopolimer  selulosa.  Bakteri akan  terperangkap  di  antara  serat-serat biopolimer  selulosa.  Perbedaan  hasil  uji sensoris,  fisikawi,  dan  kimiawi  fermentasi nata  dengan  bahan  baku  air  kelapa  (Nata  de Coco) dari Acetobacter xylinum dan Acetobacter sp. N terdapat pada Tabel 1 .
Tabel  1 Hasil  uji  sensoris,  fisikawi,  dan  kimiawi nata  de  coco menggunakan  bakteri Acetobacter xylinum dan Acetobacter sp. N No  Mikroorganisme Hasil Fermentasi Warna Kenampakan pH Kadar Gula Kepadatan 1 Acetobacter xylinum (kontrol) (Suripto, 2018) Putih Licin dan halus 5,79-6,41 Berdasarkan  SNI, Acetobacter xylinum menghasilkan konsentrasi gula minimal 15% 20  g/100 g nata
2 Acetobacter sp .
N  (Phong et  al ., 2017) Lebih banyak warna putih Halus dengan kepadatan yang tinggi 4,0-6,0 Pada artikel Acetobacter sp. tidak melakukan pengujian brix setelah inkubasi, namun penambahan  kadar gula  awal  5°Brix mampu menghasilkan  nata yang terbaik 71,29 g/100 g nata
Pada  uji  sensoris  warna  nata,  hasil nata de  coco dari  bakteri Acetobacter  xylinum berwarna  putih  yang  disebabkan  warna  dari hasil  selulosa  dan  jalinan  selulosa  hasil perombakan  gula.  Bakteri Acetobacter sp. N juga  menghasilkan nata  de  coco banyak warna putih karena menggunakan perbandingan  gula  yang  pas  yakni  5°Brix. Kenampakan  dari nata  de  coco dengan fermentasi bakteri Acetobacter xylinum yakni licin  dan  halus  yang  disebabkan  karena bakteri  dapat  secara  sempurna  melakukan pembentukan  selulosa  sehingga  permukaan tampak licin dan halus. Kenampakan nata de coco dengan  fermentasi  bakteri Acetobacter sp . N  menghasilkan  permukaan  yang  halus dan  kepadatan  yang  tinggi.  Hal  tersebut karena Acetobacter sp . N memiliki kecepatan kepadatan  yang  tinggi  sehingga  mampu membatasi  kontaminasi  mikroorganisme  lain dan memproduksi selulosa secara efektif.
Selain  sifat  sensoris,  hasil  fermentasi nata  de  coco dari  bakteri Acetobacter xylinum dan Acetobacter sp. juga  dapat dianalisis terkait sifat fisikawi dan kimiawinya.  Hasil  fermentasi  dari  sifat fisikawi dan kimiawi yang terdiri dari tingkat pH,  kadar  gula,  dan  kepadatan.  Produk  nata dari bakteri Acetobacter xylinum menunjukkan  tingkat  pH  sekitar  5,79-6,41 sedangkan pada nata dari bakteri Acetobacter sp . menunjukkan  penurunan  pH  sekitar  4.0- 6,0.  Menurut  Suharjono et  al (2011), penurunan pH terjadi disebabkan oleh koloni mikroorganisme  memproduksi  asam  asetat, asam  glukonat,  dan  asam  laktat.  Selain  itu, terjadi akumulasi asam glukonat dan konsentrasi  gula  menurun.  pH  nata  dari kedua bakteri tidak memiliki perbedaan yang begitu  signifikan  karena  kedua  bakteri memiliki genus yang sama sehingga karakteristik  dan  kemampuan  bakteri  tidak jauh berbeda.
Produk  nata  dari  bakteri Acetobacter xylinum berdasarkan  SNI  menunjukkan kebutuhan  atau  penggunaan  kadar  gula minimalnya adalah 15%.
Minimal penggunaan tersebut dipengaruhi oleh adanya  penurunan  gula  selama  proses fermentasi  karena  gula  akan  disintesis menjadi  asam  asetat  maka  konsentrasi  gula akan  menurun.  Produk  nata  dari  bakteri
Acetobacter sp . tidak  dilakukan  pengujian brix setelah inkubasi, namun hasil fermentasi akibat  penambahan  kadar  gula  awal  5°Brix mampu menghasilkan nata terbaik. Penambahan kadar gula awal untuk menghasilkan  nata  terbaik  dipilih  dengan kadar  gula  paling  sedikit  karena  kadar  gula yang terlalu banyak di awal proses fermentasi  akan  mengakibatkan  terjadinya penumpukan  asam  glukonat  yang  dapat menyebabkan warna nata menjadi kekuningan.  Kadar  gula  yang  terlalu  tinggi dalam media fermentasi dapat memperlambat metabolisme  bakteri Acetobacter ,  lambatnya proses metabolisme terjadi karena pertumbuhan  mikroorganisme  dipengaruhi oleh  kepekatan  konsentrasi  zat  terlarut  pada larutan (Lusi et al ., 2017).
Selain  itu,  sifat  fisikawi  dan  kimiawi lainnya  yang  dapat  dibandingkan  yakni  hasil kepadatan  dari  nata.  Kepadatan  nata  yang dihasilkan oleh fermentasi Acetobacter xylinum adalah  20  g/100  g  nata.  Sedangkan kepadatan nata yang dihasilkan oleh fermentasi Acetobacter sp . adalah  71,29 g/100  g.  Padatnya  nata  yang  dihasilkan setelah  proses  fermentasi  dikarenakan  kedua bakteri sama-sama menghasilkan enzim yang mampu  merombak  glukosa  menjadi  selulosa berupa benang-benang polisakarida. Benang- benang polisakarida akan membentuk matrik/jalinan  yang  menebal  dan  memadat dan disebut nata.

## PENGARUH BAHAN BAKU TERHADAP PROSES FERMENTASI
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi yaitu bahan baku  yang  digunakan.  Bahan  baku  yang mengandung  senyawa  organik  terutama glukosa  dan  pati  dapat  digunakan  sebagai substrat dalam proses fermentasi. Umumnya, nata dibuat dengan menggunakan bahan baku air  kelapa  atau  yang  biasa  disebut  dengan nata  de  coco . Namun, pembuatan  nata  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  berbagai macam  bahan  baku  lainnya,  seperti  kulit pisang,  rumput  laut,  air  tahu,  singkong,  dan jerami  nangka.  Bahan  baku  tersebut  sama- sama  mampu  menghasilkan  nata  dengan bantuan  bakteri Acetobacter  xylinum ,  tetapi
nata yang dihasilkan
berbeda-beda.
Karbohidrat  merupakan  kandungan  pada bahan  baku  yang  mempengaruhi  hasil  nata selama proses fermentasi, karena karbohidrat digunakan sebagai sumber energi
Acetobacter  xylinum dalam  memproduksi
selulosa. Tabel  2 menunjukkan  kandungan karbohidrat  yang  dimiliki  oleh  bahan  baku air kelapa, rumput laut, kulit pisang, air tahu, singkong, dan jerami nangka yang digunakan dalam pembuatan nata.
Tabel 2 Kandungan karbohidrat bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nata
Parameter Bahan baku Air kelapa Rumput laut Kulit pisang Air tahu Singkong Jerami nangka Kandungan Karbohidrat 5,23 % (Tih et al ., 2017) 33,3% (Khotijah et al ., 2020) 18,5% (Ramadhan a, 2019) 2% (Hardianti, 2019) 34,7% (Rahayu, 2017) 15,87% (Hermawani et al., 2019) Tabel 3 Uji sensoris, fisikawi, dan kimiawi nata menggunakan berbagai macam bahan baku Parameter Bahan Baku Air kelapa Rumput laut (Rachmawa ti et al ., 2017) Kulit pisang (Marlinda dan Hartati, 2019) Air tahu (Tamimi et al ., 2015) Singkong (Putriana dan Aminah, 2013) Jerami nangka (Rose et al ., 2018) Warna Agak kuning - putih Transparan Putih kecoklatan Putih kekuningan Putih agak keruh Coklat Tekstur Agak kenyal Kenyal Kenyal Padat, kenyal Kenyal Kenyal, tidak keras Aroma Agak asam – asam Asam - Asam Tidak asam Khas buah nangka Rasa Sedikit asam Tawar Asam Asam Rasa enak - Kadar air 97,71% - 98,44% (Suripto et al. , 2018) 98,64% (starter 7,5%) 85,8% 81,02% - 97% Kadar serat 4,5% (starter 10%) 6,22% (starter 15%) - 0,64% (starter 10%) 9,43% 3,646% (starter 10%) Ketebalan 2,2 cm (starter 10%) 0,41 cm (starter 15%) 2,77 cm (starter 30%) - 1,37 cm (14 hari) 0,605 cm (starter 10%) Rendemen 90,2% (starter 10%) (Safitri, 2014) 16,15 g/L (starter 15%) 51,4% (starter 30%) 10,067% 59,09% -
Singkong  sebagai  bahan  baku  memiliki kandungan karbohidrat tertinggi yaitu 34,7%. Hasil  menunjukkan  bahwa  sumber  energi pada  substrat  singkong  sangat  besar.  Nata dari  masing-masing  bahan  baku  kemudian diuji secara sensoris, kimiawi, dan fisikawinya. Tabel 3 menunjukkan perbedaan  hasil  uji  sensoris,  fisikawi,  dan kimiawi masing-masing bahan baku.
Menurut  Negara et  al. (2016),  warna merupakan  sensoris  pertama  yang  dapat dilihat langsung oleh konsumen atau panelis. Warna  nata  dipengaruhi  olehjumlah  bakteri yang  digunakan  karena  berpengaruh  pada ketebalan  nata,  sedangkan  ketebalan  nata akan berpengaruh pada warna yang dihasilkan.  Semakin  tebal  nata  maka  warna akan  semakin  keruh.  Selain  itu,  warna  yang
dihasilkan  pada  nata  dipengaruhi  oleh  warna asli  bahan  baku  pembuatan  nata.  Warna terbaik  yaitu  pada  bahan  baku  rumput  laut dengan warna nata transparan.
Hampir  semua  tekstur  nata  dari  tiap bahan  baku  memiliki  tingkat  kekenyalan yang baik (kenyal). Sesuai dengan pernyataan dari Putriana dan Aminah (2013), tekstur  yang  baik  untuk  nata  adalah  kenyal, padat,  dan  tidak  keras.  Nata  dengan  bahan baku  air  kelapa  merupakan  nata  yang berperan  sebagai  produk  kontrol,  memiliki kekenyalan  yang  agak  kenyal.  Sedangkan bahan baku lainnya memiliki tekstur kekenyalan  yang  kenyal.  Oleh  karena  itu, dapat disimpulkan bahwa nata  dengan bahan baku  apa  saja  akan  memiliki  tekstur kekenyalan  yang  baik  apabila  faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi tercukupi dengan baik.
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan karena kesukaan konsumen dipengaruhi oleh aroma dari produk. Hampir semua produk  nata  dari berbagai  bahan baku menghasilkan aroma yang asam, kecuali nata dengan  bahan  baku  singkong  dan  jerami nangka.  Aroma  asam  yang    terdapat  pada nata  disebabkan  aktivitas  mikroorganisme selama fermentasi yang menghasilkan produk  samping  berupa  senyawa  asam. Bahan  baku  nata  terbaik  dari  parameter aroma yaitu jerami nangka yang menghasilkan  nata  yang beraroma khas buah nangka.
Rasa  merupakan  parameter  yang  paling berperan dalam penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Rasa rasa dipengaruhi oleh  beberapa  faktor,  yaitu  senyawa  kimia, suhu,  konsentrasi,  dan  interaksi  dengan komponen  rasa  yang  lain.  Berdasarkan parameter  rasa,  hampir  semua  produk  nata memiliki  rasa  yang  asam,  kecuali  pada  nata dari  bahan  singkong  yaitu  memiliki  rasa enak.  Rasa  asam  pada  nata  disebabkan karena  pada  proses  fermentasi  terjadi pengubahan  gula  menjadi  senyawa  asam asetat,  sehingga  pH  akan  menurun  dan  rasa nata menjadi asam.
Kadar  air  pada  produk  nata  dipengaruhi oleh  bahan  baku  yang  digunakan.  Selain  itu, kadar  air  dipengaruhi  oleh  ketebalan  nata,
semakin  tebal  nata  maka  kadar  air  semakin menurun.  Kadar  air  berkaitan  dengan pembentukan  selulosa  sehingga  nata  yang tipis  memiliki  struktur  yang  lebih  rapat dengan  kandungan  air  lebih  rendah  dan sebaliknya.  Menurut  Suripto et  al .  (2018), nata yang bagus memiliki kadar air lebih dari 85%.  Berdasarkan  hal  ini  maka  kadar  air terbaik  adalah  nata  dengan  bahan  baku rumput laut dengan kadar air 98,64%.
Kadar serat dipengaruhi oleh kandungan nitrogen  dalam  medium.  Semakin  tinggi kadar  nitrogen,  maka  semakin  tinggi  pula kadar  serat  nata  yang  akan  terbentuk. Nitrogen digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk  pembentukan  sel-sel  baru. Semakin banyak sel yang terbentuk, memungkinkan pembentukan serat nata yang lebih  banyak.  Kadar  serat  terbaik  yaitu  pada nata  dengan  bahan  baku  singkong  dengan kadar serat sebanyak 9,43%.
Ketebalan  nata  diperoleh  dari  hasil sintesis  gula  oleh  bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan padatan selulosa. Menurut Effendi dan Utami (2013), ketinggian  media  dan  waktu  inkubasi  serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap  ketebalan  nata  yang  terbentuk. Menurut  Rose et  al .  (2018),  syarat  mutu ketebalan  nata  menurut  SNI  berkisar  antara 1-1,5  cm.  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh, ketebalan  bahan  yang  memenuhi  SNI  adalah bahan  baku  air  kelapa,  kulit  pisang,  dan singkong. Ketebalan  nata terbaik adalah nata dengan bahan baku kulit pisang dengan tebal 2,77 cm.
Rendemen  merupakan  jumlah  produk nata yang dihasilkan dari fermentasi. Rendemen  dipengaruhi  oleh  variasi  substrat, komposisi  bahan,  kondisi  lingkungan,  dan kemampuan Acetobacter  xylinum dalam menghasilkan  selulosa.  Rendemen  terbaik yaitu pada nata dengan bahan baku air kelapa dengan rendemen sebanyak 90,2%.
Sedangkan  untuk  alternatif  lain  selain  air kelapa  rendemen  terbaiknya  adalah  nata bahan  baku  singkong  dengan  rendemen sebesar 59,09%.

## PENGARUH LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP PROSES FERMENTASI
Lamanya  waktu  inkubasi  akan  berpengaruh terhadap  pembentukan  selulosa  yang  akan semakin  tebal  dan  kokoh,  tetapi  fermentasi yang  terlalu  lama  akan  membuat  bakteri Acetobacter xylinum mengalami fase kematian  karena  kehabisan  nutrisi  sehingga membuat  sel  kehilangan  banyak  energi cadangan.  Menurut  Putriana  dan  Aminah (2013),  seiring  dengan  lama  fermentasi pertumbuhan  akan  menurun  secara  perlahan karena berkurangnya kadar gula dan timbulnya  asam  sebagai  hasil  metabolit  dari proses  fermentasi.  Lama  waktu  inkubasi dalam pembuatan nata yang digunakan terdiri atas 6 hari, 7  hari, 8  hari, 9  hari, 10  hari, 11 hari,  12  hari,  14  hari,  16  hari,  dan  21  hari. Parameter  yang  dibandingkan  pada  variasi waktu  pembuatan  nata  adalah  hasil  uji fisikawi  meliputi  ketebalan,  berat  nata,  dan tingkat  kekenyalan. Tabel  4 menunjukkan pengaruh  lama  inkubasi  terhadap  parameter fisikawi,  kimiawi,  dan  sensoris    masing- masing bahan baku pembuatan nata.
Berdasarkan  hasil  ketebalan  pada Tabel 4 . didapatkan nata yang paling tebal ada pada hari  ke-14  penelitian  Munawwaro  (2009) sebesar  1,7  cm.  Menurut  Lusi et  al. (2017), lapisan  nata  semakin  tebal  seiring  dengan lamanya  waktu  fermentasi  karena  bakteri Acetobacter  xylinum memanfaatkan  nutrisi- nutrisi  yang  ada  pada  substrat  secara maksimal sehingga produksi selulosa semakin  meningkat.  Akan  tetapi,  penelitian Suzanni et  al .  (2020) dengan  lama  waktu  16 hari  dan  21  hari  menghasilkan  ketebalan yang  lebih  kecil  dibanding  hari  ke-14.  Hal tersebut dikarenakan pada penelitian Suzanni menggunakan kadar starter bakteri Acetobacter  xylinum hanya  5%,  sedangkan untuk  penelitian  lainnya  setidaknya  starter yang ditambahkan adalah 10%.
Nata  yang  paling  berat  dihasilkan  pada hari ke-10  yaitu sebesar 600 g/L (Gresinta et al .,  2018).  Menurut  Maulani et  al. (2018), berat  nata  dipengaruhi  oleh  ketebalan  nata, semakin tebal  nata  maka akan semakin  berat sehingga semakin lama fermentasi maka nata
yang  dihasilkan  akan  semakin  tebal  dan semakin  berat.  Berdasarkan Tabel  4 tidak dapat  dibandingkan  antara  referensi  satu dengan  lainnya  karena  terdapat  perbedaan penggunaan starter, wadah fermentasi, banyaknya air kelapa, dan lain-lain.  Menurut penelitian  Munawwaro  (2009),  berdasarkan lama  fermentasi  8  hari,  11  hari,  dan  14  hari menunjukkan semakin lama waktu fermentasi  akan  menghasilkan  nata  dengan berat yang semakin meningkat dan berat nata tertinggi  ada  pada nata  fermentasi  hari ke-14 yaitu 59,07 g/150 mL.
Menurut  Grasinta et  al .  (2018),  berat nata  tertinggi  terdapat  pada  nata  fermentasi hari  ke-10  sebesar  600  g/L.  Namun pernyataan  bahwa  semakin  lama  fermentasi maka  akan  dihasilkan  nata  yang  semakin tebal  dan  berat,  tidak  sejalan  dengan  hasil penelitian Asri dan Wisanti (2017), penelitiannya  menunjukkan  pada  fermentasi hari  ke-6  nata  memiliki  berat  yang  lebih tinggi  yakni  231  g  jika  dibandingkan  pada fermentasi hari ke-9 dan ke-12. Hal ini dapat terjadi  karena  media  sisa  ketika  fermentasi berjalan di hari ke-6 sudah sangat sedikit dan pada  fermentasi  hari  ke-9  sudah  tidak terdapat  media  sisa  sehingga  mengakibatkan semakin  lama  waktu  fermentasi  nata  yang dihasilkan  memiliki  berat  basah  yang semakin  sedikit.  Selain  itu,  semakin  lama fermentasi berlangsung kandungan air  dalam substrat  akan  semakin  sedikit  karena  terjadi penguapan  yang  mempengaruhi  berat  basah nata menjadi semakin berkurang.
Tekstur nata  de  coco yang  diinkubasi semakin  lama  menghasilkan  nata  yang semakin  kenyal.  Berdasarkan Tabel  4
didapatkan  tekstur  nata  pada  penelitian Munawwaro (2009) menunjukkan kekenyalan tertinggi pada lama fermentasi 14 hari nilainya yaitu 72,33 g/5 mm. Hasil yang diperoleh sesuai dengan pernyataan Munawwaro  (2009)  yakni  perlakuan  lama hari  fermentasi  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  kekenyalan  nata  yang  dihasilkan. Semakin lama waktu fermentasi maka bakteri Acetobacter  xylinum menghasilkan  selulosa yang  lebih  banyak  sehingga  kerapatan selulosa  akan  tinggi  dan  akan  menghasilkan tekstur nata yang lebih kenyal.
Tabel 4 Uji fisikawi, kimiawi, dan sensoris nata de coco menggunakan lama waktu inkubasi yang berbeda pada pembuatan nata
No Lama Inkubasi Hasil Uji Fisikawi/Kimiawi/Sensoris A B 1. 6 hari Ketebalan: 1,11 cm Berat basah: 231 g (Asri dan Wisanti, 2017). Ketebalan: 0,4 cm (Suzanni et al., 2020) 2. 7 hari Ketebalan: 0,8 cm. Berat: 500 g/1 L (Gresinta et al., 2018) 3. 8 hari Ketebalan: 1,1 cm Berat: 38,74 g/150 mL media Tekstur (nilai rheotex): 153,03 g/5mm Nilai derajat keputihan: 73,670% (Munawwaro, 2009) 4. 9 hari Ketebalan: 1,14 cm Berat basah: 225 g (Asri dan Wisanti, 2017). Ketebalan: 0,8 cm (Layuk, 2016) 5. 10 hari Ketebalan: 1,1 cm. Berat: 600 g/1 L. (Gresinta et al., 2018) 6. 11 hari Ketebalan: 1,1 cm (Suzanni et al., 2020) Ketebalan: 1,37 cm Berat: 45,64 g/150 mL media Tekstur (nilai rheotex): 98,20 g/5 mm Nilai  derajat  keputihan: 72,494% (Munawwaro, 2009) 7. 12 hari Ketebalan: 1,4 cm Berat basah: 197,8 g (Asri dan Wisanti, 2017). 8. 14 hari Ketebalan: 1,7 cm Berat: 59,07 g/150 mL media Tekstur (nilai rheotex): 72,33 g/5 mm Nilai derajat keputihan: 72,307% (Munawwaro, 2009) 9. 16 hari Ketebalan: 1,3 cm (Suzanni et al., 2020) 10.  21 hari Ketebalan: 1,4 cm (Suzanni et al., 2020)
Berdasarkan  hasil  derajat  keputihan pada  penelitian  Munawwaro  (2009)  dengan lama  fermentasi  8  hari,  11  hari,  dan  14  hari yakni  derajat  keputihan  terendah  ada  pada nata  de  coco fermentasi  hari  ke-14  sebesar 72,307%. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa nilai derajat keputihan dari nata  de  coco akan  semakin  rendah  seiring
dengan  lamanya  waktu  fermentasi.  Warna nata  berhubungan  dengan  ketebalan  nata, semakin  tebal  nata  maka  warna  nata  akan semakin  gelap.  Semakin  tebal  nata  maka pembentukan  selulosa  akan  semakin  banyak dan  memiliki  jalinan  yang  lebih  rapat sehingga  membuat  warna  nata  semakin gelap.

## KESIMPULAN
Nata  de  Coco  merupakan  salah  satu produk fermentasi yang memanfaatkan bakteri Acetobacter  xylinum untuk  merubah gula  dalam  air  kelapa  menjadi  selulosa pembentuk nata.
Pemilihan produk
didasarkan  pada  pemanfaatan  limbah  air kelapa  yang  mampu  meningkatkan  nilai produk  dari  segi  gizi  dan  segi  penjualan. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi  nata  meliputi  lama  fermentasi, penambahan  bahan  (gula,  asam  cuka,  dan urea), penggunaan tutup berongga, menghindarkan  produk  dari  guncangan,  dan penggunaan  peralatan  steril.  Penggunaan mikroorganisme yang berbeda juga mempengaruhi hasil fermentasi secara sensoris, fisikawi, dan kimiawi. Secara sensoris,
mikroorganisme Acetobacter  xylinum dan Acetobacter sp. menghasilkan  warna  nata  yang  sama  yaitu putih. Secara fisikawi dan kimiawi, pH  yang diperoleh Acetobacter sp. lebih  rendah daripada Acetobacter  xylinum yaitu  4-6. Kepadatan nata yang dihasilkan oleh fermentasi Acetobacter  xylinum adalah  20 g/100  g  nata  lebih  rendah  dibandingkan kepadatan nata yang dihasilkan oleh fermentasi Acetobacter sp.  adalah  71,29 g/100  g.  Penggunaan  bahan  baku  yang berbeda  diperoleh  hasil  bahan  baku  nata terbaik  dari  parameter  warna  adalah  rumput laut,  parameter  aroma  adalah  jerami  nangka, parameter rasa adalah singkong. Berdasarkan uji kimiawi dan  fisikawi,  bahan baku terbaik dari  parameter  kadar  air  adalah  rumput  laut, parameter  kadar  serat  adalah  singkong, parameter  ketebalan  adalah  kulit  pisang,  dan parameter rendemen adalah air kelapa diikuti dengan  singkong.  Lama  fermentasi  dapat meningkatkan  ketebalan  dan  berat  nata, tekstur  lebih  kenyal,  dan  warna  nata  makin gelap.

## REKOMENDASI
Berdasarkan review yang telah dilakukan,  peluang  yang  dapat  dilakukan untuk  kajian  lebih  lanjut  pada  pembuatan nata  adalah  perbandingan  variasi  jumlah starter pada penggunaan Acetobacter xylinum
dan Acetobacter sp.  secara  bersamaan, pengaruh  penambahan  bahan  tambahan sebagai  alternatif  sumber  nitrogen,  serta pengaruh  konsentrasi  bahan  baku  dalam pembuatan nata.

## DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto,  A.  K.  (2003). Mikrobiologi Terapan . Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press. Alwi, M., Rahmiati, R., & Umrah, U. (2011). Pemanfaatan  Limbah  Cair  Tahu  (Whey Tahu) Sebagai Media Tumbuh Acetobacter xylinum untuk Memproduksi  Nata. Biocelebes 5(2): 91-98.
Asri, M. T. & Wisanti. (2017). Kualitas Nata de  Coco  Hasil  Fermentasi  dengan  Jenis Stater dan Lama Inkubasi yang Berbeda. Prosiding  Seminar  Nasional Hayati V 2017 : 76-80.
Effendi, D. S., & Utami, S. (2013). Pengaruh Penggunaan  Bahan  Dasar  dan  Jenis Gula  Terhadap  Tebal  Lapisan  dan  Uji Organoleptik  Nata  Sebagai  Petunjuk Praktikum  Biologi  Kd.  2.2  Semester Ganjil  Kelas  X. Jurnal  Pendidikan
19(1): 1-10.
Gresinta, E., Pratiwi, R. D., Damayanti, F., & Putra,  E.  P.  (2019).  Komparasi  Yield Nata De Tomato Dengan Nata De Coco Berdasarkan  Durasi  Fermentasi. IJIS Edu:  Indonesian  Journal  of  Integrated Science Education 1(2): 169-174.
Hamad,  A.  dan  Kristiono,  K.  (2013). Pengaruh Penambahan Nitrogen Terhadap  Hasil  Fermentasi Nata  de Coco . Majalah  Ilmiah  Momentum 9(1): 62-65.
Hardianti, B. D. (2019). Pengaruh Penambahan Jenis Gula Terhadap Berat dan  Tebal  Nata  de  Soya. SainsTech
Innovation Journal 2(1): 14.
Hermawani. R. R., Ramadhani, D., Daya, A. M.,  Wahyudi,  F.,  &  Sukemi.  (2019). Nutrisi  Tepung  Kulit  dan  Jerami Nangka. Prosiding  Seminar  Nasional
Kimia 2019 : 76.
Khotijah,  S.,  Irfan,  M.,  &  Muchdar,  F. (2020). Komposisi Nutrisi Pada Rumput Laut  Kappaphycus  Alvarezii. Jurnal Agribisnis Perikanan 13(2): 139-146 Kurniasih,  Eka.  (2020). Merancang  Energi Masa Depan dengan Biodiesel .
Yogyakarta: Penerbit Andi.
Latumahina, M., Awan, A., & Rumahlatu, D. (2017).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Fermentasi  Terhadap  Uji  Organoleptik pada  Pembuatan  Nata  Buah  Enau (Areng  pinNata  Merr). BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan 4(1): 29-37.
Layuk,  P.,  Lintang,  M.,  &  Joseph,  G.  H.
(2016). Pengaruh Waktu Fermentasi Air Kelapa Terhadap Produksi dan Kualitas Nata De Coco. Buletin Palma 13(1): 41- 45.
Lusi,  L.,  Periadnadi,  P.,  &  Nurmiati,  N.
(2017).  Pengaruh  Dosis  Gula  dan
Penambahan Ekstrak Teh Hitam
Terhadap Fermentasi dan Produksi Nata de  Coco. Metamorfosa:  Journal  of Biological Sciences 4(1): 126-131.
Majesty,  J.,  Argo,  B.  D.,  &  Nugroho,  W.  A. (2015).  Pengaruh  Penambahan  Sukrosa dan  Lama  Fermentasi  Terhadap  Kadar Serat  Nata  dari  Sari  Nanas  ( Nata  de Pina ). Jurnal  Leteknikan  Pertanian Tropis dan Biosistem 3(1): 80-85.
Marlinda,  M.,  &  Hartati,  R.  (2019).
Optimalisasi  Karakteristik  Nata  de Banana Skin Melalui Perubahan Konsentrasi Acetobacter xylinum . Jurnal Optimalisasi 5(2): 52-59.
Maulani,  T.  R.,  Hakiki,  D.  N.,  &
Nursuciyoni.  (2018).  Karakteristik  Sifat Fisikokimia Nata De Taro Talas Beneng dengan Perbedaan Konsentrasi Acetobacter xylinum Dan Sumber
Karbon. Jurnal  Teknologi  Industri
Pertanian 28(3): 294-299
Melliawati,  R.,  &  Djohan,  A.  C.  (2013). Analisis  Karboksimetil  Selulosa  dari Bakteri Acetobacter xylinum dan Acetobacter sp . RMG-2. Berita  Biologi 12(3): 335-344.
Mesomya, W., Pakpeankitvatana, V., KOmindr, S., Leelahakul, P., Cuptapun, Y.,  Hengsawadi,  D.,  Tammarate,  P.,  & Tangkanakul,  P.  (2006).  Effect  of Health  Food  from  Cereal  and  Nata  de Coco  on  Serum  Lipids  in  Human.
Journal of Nutraceutical and
Fumetional Food 28(1): 23-28.
Munawwaro,  S.  (2009).  Pengaruh  pH  Media dan  Lama  Fermentasi  Terhadap  Hasil Nata De Coco (Doctoral dissertation).
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M.,  Oktaviana,  A.  Y.,  Wihansah,  R.  R. S.,  &  Yusuf,  M.  (2016).  Aspek mikrobiologis,  serta  Sensori  (Rasa, Warna,  Tekstur,  Aroma)  Pada  Dua Bentuk  Penyajian  Keju  yang  Berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi Hasil Peternakan, 4 (2): 286-290.
Phong, H. X., Lin, L. T., Thanh, N. N., Long, B.  H.  D.,  &  Dung,  N.  T.  P.  (2017). Investigating  The  Conditions  for  Nata- De-Coco  Production  by  Newly  Isolated Acetobacter Sp. American  Journal  of food and Science and Nutrition 4(1):  1- 6.
Putriana,  I.,  Aminah,  S.  (2013).  Mutu  fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata
De Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal  Pangan  dan  Gizi 4(1): 29-38.
Rachmawati,  N.  A.,  Haryati,  S.,  Munandar,
A.,  Km,  J.  R.  J.,  &  Pakupatan,  S.  B. (2017).  Karakteristik Nata  de  Seaweed dengan Konsentrasi Bakteri Acetobacter xylinum . Jurnal Perikanan dan
Kelautan 7(2): 112-124. Rahayu, A. (2017). Pengaruh Lama
Pengeringan  dan  Konsentrasi  Asam Laktat Terhadap Tepung Tapioka Termodifikasi  (The  Effect  of  Drying Time  and  Concentration  Latic  Acid  To Modified  Tapioka  Starch) (Doctoral dissertation, Undip).
Ramadhana, H. (2019). Pemanfaatan Limbah
Kulit  Pisang  Raja  (Musa  textillia) menjadi Karbon Aktif sebagai
Kapasitansi  Elektroda  Superkapasitor
(Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).
Rose,  D.,  Ardiningsih,  P.,  &  Idiawati,  N.
(2018)  Karakteristik  Nata  de  Jackfruit ( Artocarpus heterophyllus ) dengan Variasi  Konsentrasi  Starter Acetobacter xylinum . Jurnal  Kimia  Khatulistiwa
7(4): 1-7.
Safitri,  M.  A.  (2014).  Pembuatan  Nata  De
Cassava Dari Singkong ( Manihot
Utilissima  Pohl )  Untuk  Skala  Industri
Rumahan.
Salelatu,  J.,  &  Rumahlatu,  D.  (2016).
Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap Cita Rasa Nata de Salacca. BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan 3(1): 46-52.
Sihmawati,  R.  R.,  Oktoviani,  D,  &  Wardah.
(2014).  Aspek  Mutu  Produk  Nata  De Coco  Dengan  Penambahan  Sari  Buah Mangga. HEURISTIC:  Jurnal  Teknik Industri 11(2): 63-74.
Suharjono,  S.,  Ardyati,  T.,  Zubaidah,  E.,
Munawaroh,  M.,  &  Pradani,  C.  (2011).
Produksi  Selulosa  Bakterial  Dari  Air Buah Kelapa Dalam Berbagai Konsentrasi Sukrosa Dan Urea (Production of Bacterial Cellulose From Coconut  Fruit  Water. In  Proceeding Biology Education Conference: Biology,  Science,  Environmental,  and Learning 8(1): 124-128.
Sutarminingsih,  L.  (2004). Peluang  Usaha
Nata de Coco . Yogyakarta: Kanisius.
Suripto,  U.  S.  (2018).  Identifikasi  Mutu Pasca Panen Nata de Coco Berdasarkan Lama Perendaman dan Perebusan. Inovasi Agroindustri 1(1): 29-37.
Suzanni, M. A., Munandar, A., & Saudah, S.
(2020).  Pengaruh  Konsentrasi  Ekstrak Nanas  ( Ananas comosus )  Dan  Waktu Fermentasi  Pada  Pembuatan  Nata  De Coco  Dari  Limbah  Air  Kelapa. Jurnal Serambi Engineering 5(2): 1043-1049.
Tamimi,  A.  (2015).  Pengaruh  Penambahan Sukrosa dan Urea Terhadap Karakteristik Nata De Soya Asam Jeruk Nipis–In Press. Jurnal Bioproses
Komoditas Tropis , 3(1): 1-10.
Tih,  F.  T.  F.,  Pramono,  H.,  Hasianna,  S.  T.,
Naryanto,  E.  T.,  Haryono,  A.  G.,  & Rachman,  O.  (2017).  Efek  Konsumsi Air  Kelapa  (Cocos  nucifera)  terhadap Ketahanan  Berolahraga  Selama  Latihan Lari  pada  Laki-laki  Dewasa  Bukan Atlet. Global  Medical  &  Health
Communication 5(1): 37.
Yanti,  N.  A.,  Ahmad,  S.  W.,  Tryaswaty,  D., &  Nurhana,  A.  (2017).  Pengaruh Penambahan  Gula  dan  Nitrogen  pada Produksi  Nata  de  Coco. BioWallacea: Jurnal  Penelitian  Biologi  (Journal  of Biological Research) 4(1): 541-546.
Yolanda, H. & Mulyana, Y. (2011). Uji Coba Penggunaan Limbah Air Kelapa Tua sebagai Bahan  Dasar  Media  Isolasi. Jurnal  Majalah Kedokteran Bandung 43(3): 117-121.