## Penggunaan Konsentrasi Kunyit yang Berbeda terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila

## Use of Different Concentration of Turmeric  to the Quality of Bekasam made from
Tilapia

## Febriana Putri Rahardiyanti, Laras Rianingsih, Eko Nurcahya Dewi
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro
Jln. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah - 50275, Telp/fax: (024) 7474698 putrifebriana33@gmail.com
Riwayat Artikel: Dikirim 15 September 2021; Diterima 30 September 2021; Diterbitkan 14 April 2022 DOI:10.26714/jpg.12.1.2022.1-9

## ABSTRACT
Bekasam is the result of traditional fermentation freshwater fish which is added by salt and carbohydrate. The taste is sour and salty but less attractive to young groups so this product not develops. The purpose of thia research was to determine the effect of differences concentration of turmeric to the quality of bekasam tilapia. The research method was  experimental  laboratories  with  Completely  Randomized  Design  (CRD).  The  pattern  used  differences concentration of turmeric (0, 1,5, 2, dan 2,5%) with three replicates. The results showed that the addition of the concentration of turmeric had a significant effect, the higher the concentration of turmeric would increase the total value of lactid acid bacteria and total lactid acid, there by decrease the TPC, pH, TVBN and hedonic. Bekasam with  the  concentration  of  turmeric  2,5%  had  the  best  chemical  and  microbiological  value  of  TVBN  32,06 (mgN/100ml), pH 4,83, total lactic acid 1,82%, TPC 5,7x10 4 (cfu/g) and total lactic acid bacteria 7,5x10 5 (cfu/g). The hedonic results of bekasam with the concentration of turmeric 2,5% value of 5,77-6,04 which was quite liked by the panelist.
Keywords: Bekasam, Fermentation, Tilapia Fish (Oreochromis niloticus), Turmeric, Quality

## PENDAHULUAN
Ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus )  merupakan salah  satu  komoditas  perikanan  yang  paling banyak  dibudidayakan  oleh  masyarakat Indonesia. Akan tetapi, ikan nila memiliki masa simpan  yang  cukup  pendek,  sehingga menyebabkan  ikan  mudah  membusuk.  Oleh karena  itu,  perlu  diolah  untuk  memperpanjang masa simpan ikan nila.
Potensi  ikan  nila  dalam  industri perikanan  relatif  tinggi  yaitu  sebagai  bahan baku berbagai pengolahan. Salah satunya dapat dimanfaatkan menjadi produk fermentasi yaitu bekasam. Produk ini merupakan olahan ikan dengan  proses  fermentasi  yang  menggunakan kadar  garam  tinggi  dan  bakteri  asam  laktat. Bekasam  banyak  dikenal  di  Jawa,  Sumatera, dan Kalimantan. Bekasam memiliki rasa asam
dan  agak  asin  sehingga  produk  ini  kurang diminati oleh golongan muda akibatnya produk tersebut kurang berkembang (Widayanti et al ., 2015).
Kunyit  ( Curcuma  longa L.)  merupakan salah  satu  rempah  di  Indonesia  yang  memiliki harga murah dan bermanfaat sebagai bumbu dan  obat  tradisional.  Senyawa  fenolik  yang terdapat  pada  kunyit  bersifat  antimikrobia, yaitu  senyawa  fenol,  gingerol,  zingeberen, halogen,  etiloksida  dan  glutaraldehida.  Kunyit juga  mengandung  kurkuminoid  dan  minyak atsiri  sebesar  antara  2,5%  -  75%  yang merupakan  golongan  senyawa  bioaktif  yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan menambah aroma pada makanan (Purwani dan Muwakhidah, 2008).
Bekasam termasuk produk olahan semi basah  dengan  kadar  air  tinggi,  hal  ini  dapat menyebabkan  daging  mudah  rusak  sehingga mikroba dengan mudah tumbuh (Kusnandar, 2011).  Meningkatnya  mikroba  patogen  dapat ditekan  dengan  penambahan  kunyit,  karena kunyit  mengandung  zat  kurkumin  yang digunakan sebagai bahan aditif untuk menekan atau menyeleksi pertumbuhan mikroba.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kunyit 0, 1,5, 2  dan  2,5%  dan  konsentrasi  yang  terbaik terhadap TPC, bakteri asam laktat, total asam laktat, pH, dan tvbn) dan hedonik.

## METODE
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode experimental laboratories .  Penelitian  dilakukan  dengan penambahan  kunyit  dengan  konsentrasi  1,5,  2, dan  2,5%.  Berikut  proses  pembuatan  kunyit dan bekasam:
1) Pembuatan  Bubuk  Kunyit
Pembuatan  bubuk  kunyit  mengacu  pada penelitian  Christina et  al. (2018),  yaitu  kunyit terlebih dahulu dicuci dan kemudian ditiriskan, selanjutnya  dipotong  sebesar  1  mm  untuk memudahkan dalam pengeringan. Kunyit yang sudah  dipotong,  dilakukan  proses  pengeringan dengan menggunakan metode sinar matahari ±2-3  hari.  Tahap  selanjutnya,  kunyit dihancurkan  menggunakan  blender  hingga menjadi  bubuk  dan  diayak  menggunakan ayakan dengan ukuran 80 mesh.
2) Pembuatan Bekasam
Prosedur  pengolahan  bekasam  ikan  nila mengacu  pada  penelitian  Widayanti et  al. (2015),  mengenai  metode  pembuatan  bekasam dan  penelitian  Aulia et  al. (2018),  mengenai penggunaan  kunyit  pada  pembuatan  bekasam. Proses pembuatan  dimulai  dari ikan nila  segar yang  sudah  disiangi  kemudian  dipotong melintang dan dicuci menggunakan air. Ikan yang  sudah  bersih  dilakukan  penggaraman sebanyak 10% dari berat ikan dan didiamkan selama  15  menit.  Nasi  (15%/bb)  yang  telah dimasak  dengan  gula  merah  (5%/bb) ditambahkan  dan  diaduk  agar  merata.  Ikan yang sudah dilumuri nasi dan garam kemudian
ditambahkan  kunyit  1,5,  2,  dan  2,5%.  Setelah itu,  disimpan  kedalam  stoples  tertutup kemudian difermentasi selama 7 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Total Bakteri Asam Laktat
Hasil pengujian total bakteri asam laktat bekasam  ikan  nila  dengan  penambahan  kunyit yang berbeda tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1:
Nilai Total Bakteri Asam Laktat Bekasam Ikan
Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda
Konsentrasi Kunyit (%) Total Bakteri Asam Laktat (cfu/g) 0 6,9x10 5 ±0,04 a 1,5 7,1x10 5 ±0,02 b 2 7,2x10 5 ±0,02 c 2,5 7,5x10 5 ±0,01 d
Keterangan:
- Data tersebut merupakan hasil dari tiga kali ulangan ± standar deviasi.
- Superscript yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Berdasarkan data uji normalitas menunjukkan  nilai  sebesar  0,91  >  0,05  dan hasil uji homogenitas sebesar 0,081 > 0,05 yang menunjukkan bahwa data total bakteri asam laktat normal dan homogen. Hasil uji ANOVA menunjukkan nilai Sig. (0,00) < 0,05 artinya perbedaan  penambahan  kunyit  memberikan pengaruh  terhadap  nilai  total  bakteri  asam laktat bekasam ikan nila.
Peningkatan  nilai  total  bakteri  asam laktat ini dikarenakan adanya zat kurkumin dan pH  yang  dapat  mempengaruhi  kondisi lingkungan pada bakteri. Zat antimikroba pada kunyit  berperan  sebagai  bahan  aditif  untuk mencegah  atau  menyeleksi  pertumbuhan mikroba  pembusuk.  Menurut  Mukti et  al. (2019), senyawa kurkumin yang terdapat dalam kunyit  mempunyai  peran  dalam  mencegah perkembangan  bakteri  pembusuk.  Bakteri asam laktat yang berperan  menghasilkan asam laktat menyebabkan penurunan nilai pH pada bekasam  sehingga  bakteri  yang  tidak  tahan terhadap kondisi asam menurun. Hal ini juga diperkuat  oleh  Usman et  al. (2018),  Bakteri Asam  Laktat  (BAL)  berperan  dalam  proses fermentasi  makanan.  Adanya  BAL  yang memproduksi asam laktat akan menurunkan nilai pH pada produk.
Faktor lain yang dapat meningkatkan total  bakteri  asam  laktat  yaitu  garam karbohidrat.  Penambahan  karbohidrat  dapat membuat  lingkungan  yang  baik  untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan menjadi sumber  energi  bagi  bakteri  tersebut.  Garam merupakan komponen penting pada pembuatan bekasam yang dapat merangsang pertumbuhan  bakteri  asam  laktat.  Menurut Priyanto  dan  Djajati  (2018),  garam  sebagai komponen yang dapat mengikat air bahan yang secara  tidak  langsung  dapat  meningkatkan tekanan  osmosis  bahan.  Hal  tersebut mengakibatkan hanya beberapa mikroorganisme tertentu yang dapat tumbuh. Fenomena  ini  digunakan  sebagai  penyeleksi beberapa  mikroba  pembusuk  yang  tidak  tahan garam.

## Total Plate Count (TPC)
Hasil  pengujian  TPC  bekasam  ikan  nila dengan  penambahan  kunyit  yang  berbeda tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2:
Nilai TPC Bekasam Ikan Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda Konsentrasi Kunyit (%) TPC (cfu/g) 0 6,4±0,1 a 1,5 6,2±0,1 a 2 5,9±0,1 b 2,5 5,7±0,1 c Keterangan :
- Data tersebut merupakan hasil dari tiga kali ulangan ± standar deviasi.
- Superscript yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Berdasarkan data uji normalitas menunjukkan  nilai  sebesar  0,92  >  0,05  dan hasil uji homogenitas sebesar 0,630 > 0,05 yang menunjukkan  bahwa  data  total  asam  laktat normal  dan  homogen.  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan nilai Sig. (0,00) < 0,05 artinya perbedaan  penambahan  kunyit  memberikan pengaruh  terhadap  nilai  TPC  bekasam  ikan nila.
Penambahan  kunyit  sebesar  2,5% memiliki  nilai  yang  lebih  kecil  dibandingkan kontrol, hal ini disebabkan karena adanya zat kurkumin dan pH yang dapat mempengaruhi kondisi  lingkungan  pada  bakteri.  Bakteri pembusuk dan patogen hidup di pH 5-8,
sehingga  jika  semakin  asam  kondisi  bakteri tidak  dapat  tumbuh  dengan  baik.  Selain  itu, senyawa  kurkumin  juga  dapat  menghambat pertumbuhan  dan  menurunkan  bakteri. Menurut  Sutrisna et  al. (2015),  umumnya bakteri  dapat  tumbuh  pada  pH  6-8. Terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri patogen akan dihambat. Hal ini diperkuat juga oleh Amalia et al . (2019), produk yang ditambahkan kunyit menghasilkan total mikroba yang paling rendah dibandingkan  kontrol.  Hal  ini  dikarenakan kunyit memiliki senyawa kurkumin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Penurunan total bakteri setelah penambahan  konsentrasi  kunyit  1,5%  juga dikarenakan kadar garam yang tinggi sehingga total  bakteri  tidak  mampu  tumbuh  secara optimal.  Selain  itu,  bakteri  asam  laktat menghasilkan  asam  laktat  yang  menyebabkan pH menurun, sehingga asam yang dihasilkan juga  semakin  besar.  Kondisi  yang  asam menjadikan terdapat bakteri yang tidak mampu bertahan.  Menurut  Kilinc et  al. (2006), penurunan  total  bakteri  disebabkan  oleh bakteri asam laktat yang mengubah karbohidrat menjadi  asam  laktat,  sehingga  menyebabkan suasana  asam  yang  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba  yang  tidak  tahan terhadap kondisi asam.
Senyawa  aktif  dalam  rimpang  kunyit mampu  menghambat  pertumbuhan  jamur, virus, dan bakteri, baik gram positif maupun gram  negatif,  seperti E . coli dan Staphylococcus aureus, karena  kunyit  mengandung  senyawa kurkumin  dan  minyak  atsiri  yang  berperan sebagai  antimikroba  dan  antibakteri  patogen. Menurut  Senoaji et  al. (2017),  penambahan kunyit  pada  produk  mengandung  senyawa kurkumin  dan  minyak  atsiri  yang  bersifat sebagai  antibakteri  yang  berperan  menekan atau  menyeleksi  pertumbuhan  bakteri.  Hal  ini juga  diperkuat  oleh  Yuliati  (2016),  serbuk kunyit yang ditambahkan terdapat bakteri E. coli yang  menunjukkan  bahwa  kunyit  dapat menyebabkan pertumbuhan koloni bakteri E. coli semakin  menurun.  Menurut  Jumiati et  al . (2019),  semakin  tinggi  dosis  kunyit  yang diberikan maka  pertumbuhan  mikroba semakin dapat terhambat. Senyawa
antimikrobia yang terdapat pada kunyit yaitu minyak atsiri yang termasuk senyawa fenolik.

## Total Asam Laktat
Hasil  pengujian  total  asam  laktat bekasam  ikan  nila  dengan  penambahan  kunyit yang berbeda tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3:
Nilai Total Asam Laktat Bekasam Ikan Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda Konsentrasi Kunyit (%) Total Asam Laktat (%) 0 0,84±0,08 a 1,5 1,42±0,05 b 2 1,63±0,05 c 2,5 1,82±0,06 d Keterangan:
- Data tersebut merupakan hasil dari tiga kali ulangan ± standar deviasi.
- Superscript yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Berdasarkan data uji normalitas menunjukkan  nilai  sebesar  0,31  >  0,05  dan hasil uji homogenitas sebesar 0,255 > 0,05 yang menunjukkan  bahwa  data  total  asam  laktat normal  dan  homogen.  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan nilai Sig. (0,00) < 0,05 artinya perbedaan  penambahan  kunyit  memberikan pengaruh  terhadap  nilai  total  asam  laktat bekasam bekasam ikan nila.
Semakin  tinggi  konsentrasi  kunyit menunjukkan  total  asam  laktat  yang  semakin tinggi  pula.  Hal  ini  dikarenakan  kunyit mengandung  kurkumin  yang  mampu  menekan mikroba  tidak  tahan  terhadap  asam  dan meningkatkan  asam  laktat.  Menurut  Jannah et al. (2014),  semakin  banyak  konsentrasi  yang ditambahkan semakin besar pula kadar asam laktat  yang  dihasilkan.  Asam  laktat  yang dihasilkan  selama  proses  fermentasi  dapat meningkatkan  citarasa  dan  keasaman  atau menurunkan pH.
Meningkatnya  nilai  total  asam  laktat dengan  penambahan  konsentrasi  kunyit  yang berbeda  juga  berkaitan  dengan  aktivitas mikroorganisme  selama  fermentasi.  Sehingga semakin  tinggi  total  bakteri  asam  laktat  maka semakin  tinggi  pula  total  asam  laktat  yang dihasilkan.  Secara  umum  total  asam  laktat berbanding terbalik dengan pH, semakin tinggi nilai total asam  semakin asam produk tersebut dan pH juga akan semakin rendah. Menurut
Muzaifa et  al. (2015),  selama  fermentasi berlangsung  asam  akan  meningkat  yang ditandai  dengan  menurunnya  pH  dan meningkatnya bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat  umumnya  dijumpai  pada  produk fermentasi  dan  menghasilkan  asam  dalam jumlah yang besar. Bakteri asam laktat dapat memecah karbohidrat menjadi glukosa. Hal ini diperkuat  juga  oleh  Mumtianah et  al. (2014), asam laktat ini dihasilkan oleh bakteri asam laktat  yang  tumbuh  pada  produk  bekasam selama  proses  fermentasi  berlangsung,  hal  ini karena adanya pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat.
Asam  laktat  merupakan  produk  utama fermentasi  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  asam laktat.  Semakin  tinggi  produksi  asam  laktat pada  suatu  produk  akan  meningkatkan  nilai keasaman, dimana dinyatakan dengan menurunnya  nilai  pH.  Sebaliknya,  semakin rendah produksi asam laktat pada suatu produk akan  menurunkan  nilai  keasaman,  dimana dinyatakan  dengan  naiknya  nilai  pH.  Menurut Maulana et  al. (2016),  penurunan  pH disebabkan  oleh  adanya  aktivitas  fermentasi yang mengubah karbohidrat atau gula dalam bahan  makanan  menjadi  asam  dan  air  serta produk-produk  akhir  lainnya.  Asam  laktat sebagai produk utama fermentasi

## Derajat Keasaman (pH)
Hasil  pengujian  kadar  pH  bekasam  ikan nila  dengan  penambahan  kunyit  yang  berbeda tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4:
Nilai pH Bekasam Ikan Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda Konsentrasi  Kunyit (%) Nilai pH 0 5,84±0,07 a 1,5 5,26±0,07 b 2 4,95±0,01 c 2,5 4,83±0,18 c Keterangan:
- Data tersebut merupakan hasil dari tiga kali ulangan ± standar deviasi.
- Superscript yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Berdasarkan data uji normalitas menunjukkan  nilai  sebesar  0,77  >  0,05  dan hasil uji homogenitas sebesar 0,308 > 0,05 yang
menunjukkan  bahwa  data  kadar  pH  normal dan homogen. Hasil uji ANOVA menunjukkan nilai Sig. (0,00) < 0,05 artinya perbedaan  penambahan  kunyit  memberikan pengaruh  terhadap  nilai  kadar  pH  bekasam ikan nila.
Selama  proses  fermentasi  bekasam  ikan nila  dengan  penambahan  kunyit  yang  berbeda mengalami  penurunan  pH.  Nilai  pH  yang menurun  dikarenakan  penambahan  kunyit dapat  mempengaruhi  sifat  antimikroba  pada senyawa  kurkumin,  sehingga  menyebabkan penurunan  pH.  Menurut  Syaifuddin  (2019), penurunan  nilai  pH  dapat  mempengaruhi struktur senyawa kurkumin, sehingga mengurangi  sifat  antimikroba.  Berkurangnya sifat  antimikroba  pada  senyawa  kurkumin menyebabkan  peningkatan  pertumbuhan mikroba yang juga diikuti peningkatan aktifitas mikroba  dalam  memecah  protein  menjadi asam amino dan asam sederhana.
Menurunnya nilai pH juga dipengaruhi oleh sifat keasaman yang dimiliki kunyit itu sendiri.  Kunyit  memiliki  ion  H + ,  sehingga dapat  memberikan  banyak  asam  jika ditambahkan  pada  suatu  produk.  Semakin besar  ion  H + yang  dilepaskan  maka  dapat menurunkan pH. Selain itu, kunyit memiliki kandungan  asam  askorbat  yang  menyebabkan kunyit  bersifat  asam.  Hal  ini  juga  diperkuat oleh Nopandi et al. (2019), kandungan pH yang terdapat  pada produk dengan campuran kunyit mampu  menahan  kadar  keasaman  menjadi lebih  rendah dibandingkan  dengan  konsentrasi kontrol (tidak dicampur dengan kunyit), hal ini karena kunyit yang bersifat asam yang memiliki kandungan  asam  askorbat  (vitamin  C). Kandungan  kimia  dalam  kunyit  mengandung vitamin C sebanyak 26 mg.
Penurunan pH diakibatkan oleh aktivitas pengasaman yang ditunjukkan dengan meningkatnya  jumlah  bakteri  penghasil  asam laktat selama proses fermentasi sehingga dapat menyebabkan  penurunan  pH.  Selain  itu, disebabkan  oleh  adanya  aktivitas  mikroba dalam  fermentasi  yang  mengubah  karbohidrat atau gula dalam bahan makanan menjadi asam. Menurut  Widayanti et  al. (2015),  aktivitas mikroba yang dapat menghidrolisis karbohidrat sehingga  menghasilkan  asam  yang  dapat menyebabkan  pH  menurun.  Konsentrasi  asam
laktat yang relatif tinggi akan menyebabkan pH rendah.

## TVBN
Hasil  pengujian  TVBN  bekasam  ikan nila  dengan  penambahan  kunyit  yang  berbeda tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5:
Nilai TVBN Bekasam Ikan Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda Konsentrasi Kunyit (%) TVBN (mgN/100mL) 0 46,66±1,00 a 1,5 41,66±1,77 b 2 37,26±1,36 c 2,5 32,06±1,62 d Keterangan: - Data tersebut merupakan hasil dari tiga kali ulangan ± standar deviasi.
- Superscript yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Berdasarkan data uji normalitas menunjukkan  nilai  sebesar  0,99  >  0,05  dan hasil uji homogenitas sebesar 0,711 > 0,05 yang menunjukkan bahwa data TVBN normal dan homogen.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan nilai  Sig.  (0,00)  <  0,05  artinya  perbedaan penambahan  kunyit  memberikan  pengaruh terhadap TVBN bekasam ikan nila.
Penurunan  nilai  TVBN  diduga  karena semakin  banyak  penambahan  kunyit  pada produk, maka daya penghambat kurkumin dan minyak  atsiri  terhadap  pertumbuhan  bakteri semakin baik. Menurut Pasaraeng et al. (2013), zat yang terkandung dalam kunyit yaitu minyak atsiri  yang  bersifat  antibakteri.  Minyak  atsiri merupakan  senyawa  golongan  terpenoid. Senyawa-senyawa  golongan  terpenoid  dapat merusak  membran  biologis  sel  atau asosiasi enzim  sehingga  pertumbuhan  bakteri  akan terhambat.
Tinggi rendahnya nilai TVBN merupakan  salah  satu  indikator  kebusukan suatu produk perikanan. Hal ini di dukung oleh pendapat  Kerr et  al. (2002),  bahwa  ambang batas nilai TVBN untuk produk olahan yang layak  dikonsumsi adalah  200  mg  N/100 ml. Menurut  penelitian  Hadiyanti  dan  Wikandari (2013),  nilai  TVBN  bekasam  ikan  bandeng ( Chanos  chanos )  berkisar  antara  237,07-395,70 mg  N/100  ml,  sedangkan  bekasam  dengan
bahan tambahan sekitar 5-6% sebesar 34,67- 40,12 mg N/100 ml.
Nilai  TVBN  pada  penelitian  memiliki hasil  semakin  rendah  dibandingkan  dengan hasil  nilai  TVBN  dari  referensi,  hal  ini disebabkan  karena adanya  penambahan  gula merah pada karbohidrat yang mengandung ragi aktif sehingga mempercepat proses fermentasi, akibatnya  tidak  banyak  terbentuk  basa-basa volatil.  Penguraian  senyawa trimetilamin dan basa nitrogen yang menurun disebabkan oleh nilai pH yang rendah. Menurut Widayanti et al. (2015), nilai pH yang rendah mampu menekan pertumbuhan jumlah bakteri yang tidak tahan terhadap  kondisi  asam  dan  menyebabkan aktifitas  penguraian  senyawa trimetilamin dan basa  nitrogen  penyebab  kebusukan  akan berkurang  sehingga  dapat  menurunkan  nilai TVBN pada hasil produk.

## Nilai Hedonik
Pengujian  organoleptik  pada  bekasam ikan  nila  dilakukan  dengan  cara  pengujian hedonik yang melibatkan 30 panelis. Hasil nilai selang  kepercayaan  bekasam  ikan  nila  dengan penambahan kunyit yang berbeda tersaji dalam Tabel 6.
Tabel 6: Nilai Selang Kepercayaan Bekasam Ikan Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda Konsentrasi Kunyit (%) Selang Kepercayaan 0 7,06˂ µ <7,33 1,5 7,56˂ µ <7,77 2 6,69˂ µ <6,89 2,5 5,77˂ µ <6,04
Hasil selang kepercayaan yang diperoleh menunjukkan  bahwa  bekasam  ikan  nila  yang paling disukai panelis adalah bekasam ikan nila dengan  konsentrasi  kunyit  1,5%.  Hal  ini dikarenakan  bekasam  ikan  nila  dengan penambahan  kunyit  1,5%  memiliki  rasa  yang tidak  terlalu  asin  atau  asam  dan  memiliki kenampakan  yang  lebih  bagus  apabila dibandingkan dengan konsentrasi lainnya.

## Kenampakan
Hasil  uji  hedonik  bekasam  ikan  nila dengan  penambahan  kunyit  yang  berbeda parameter kenampakan tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7:
Nilai Kenampakan Bekasam Ikan Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda Konsentrasi Kunyit (%) Kenampakan 0 7,63±0,72 a 1,5 7,80±0,48 b 2 6,77±0,57 a 2,5 6,20±0,85 c Keterangan: - Data  merupakan  hasil  dari  rata-rata  nilai hedonik 30 panelis ± standar deviasi
- Superscript yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Kenampakan  merupakan  salah  satu parameter  dalam  menentukan  penerimaan produk  oleh  konsumen.  Nilai  rata-rata kenampakan  bekasam  ikan  nila  tertinggi  yaitu pada  konsentrasi  1,5%  dengan  nilai  sebesar 7,80  dan  nilai  rata-rata  kenampakan  bekasam ikan  nila  terendah  konsentrasi  2,5%  yaitu sebesar  6,20.  Penambahan  kunyit pada produk akan  menghasilkan  warna  kuning  kecoklatan dibandingkan  tanpa  penambahan  kunyit  yang memiliki  warna  kecoklatan.  Hal  ini  dikarenakan kunyit  memiliki  warna  kuning  dari  pigmen kurkumin,  sehingga  mampu  memberikan warna pada bekasam. Menurut Kusumah et al. (2018), semakin tinggi konsentrasi kunyit maka warna  yang  dihasilkan  semakin  jingga kecoklatan,  hal  ini  karena  kunyit  mengandung senyawa  zat  warna  yaitu  kurkuminoid  yang berpartisipasi  dalam  pembentukan  warna  pada kunyit.

## Aroma
Hasil  uji  hedonik  bekasam  ikan  nila dengan  penambahan  kunyit  yang  berbeda parameter aroma tersaji pada Tabel 8.
Tabel 8:
Nilai Aroma Bekasam Ikan Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda Konsentrasi Kunyit (%) Aroma 0 7,13±0,73 a 1,5 7,50±0,57 a 2 6,87±0,68 b 2,5 6,10±0,71 c Keterangan:
- Data  merupakan  hasil  dari  rata-rata  nilai hedonik 30 panelis ± standar deviasi
- Superscript yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Aroma  /  bau  merupakan  keadaan keseluruhan  yang  dirasakan  secara  virsual melalui  indera  penciuman.  Nilai  rata-rata aroma  bekasam  ikan  nila  tertinggi  pada penambahan  konsentrasi  kunyit  1,5%  yaitu sebesar  7,50  dan  nilai  terendah  pada konsentrasi 2,5% dengan rata-rata 6,10. Data tersebut menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai bekasam ikan nila dengan penambahan  kunyit  yang  tidak  terlalu  tinggi, hal  ini  dikarenakan  jika  konsentrasi  kunyit tinggi  aroma  yang  dihasilkan  produk  semakin kuat  aroma  kunyit.  Kunyit  mengandung minyak atsiri yang dapat memberikan aroma khas pada kunyit. Menurut Aulia et al. (2018), penambahan  kunyit  yang  terlalu  tinggi berpengaruh  terhadap  bekasam  dikarenakan kunyit  mengandung  minyak  atsiri  yang menentukan aroma dan cita rasa kunyit.

## Rasa
Hasil  uji  hedonik  bekasam  ikan  nila dengan  penambahan  kunyit  yang  berbeda parameter rasa tersaji pada Tabel 9.
Tabel 9:
Nilai Rasa Bekasam Ikan Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda Konsentrasi Kunyit (%) Rasa 0 6,63±0,72 a 1,5 7,77±0,57 b 2 6,57±0,63 a 2,5 6,43±0,73 a
Keterangan:
- Data  merupakan  hasil  dari  rata-rata  nilai hedonik 30 panelis ± standar deviasi
- Superscript yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Rasa adalah faktor yang sangat penting dalam  menentukan  keputusan  akhir  konsumen untuk menerima atau menolah suatu makanan. Rasa  dapat  menentukan  disukai  atau  tidak disukainya suatu produk oleh konsumen. Rata- rata  tertinggi  pada  spesifikasi  rasa  yaitu konsentrasi 1,5% dengan nilai 7,77 dan nilai terendah pada konsentrasi 2,5% dengan nilai
4,90. Hal ini dikarenakan bekasam ikan nila dengan penambahan kunyit memiliki rasa yang asam  dan  asin,  tetapi  pemberikan  kunyit  yang semakin tinggi akan terdapat sedikit rasa pahit atau rasa getir. Menurut Murti et al. (2013), semakin tinggi taraf pemberian kunyit maka semakin  menurunkan  kesukaan  panelis terhadap  rasa.  Hal  ini  diduga  karena  kunyit mengandung zat pahit.

## Tekstur
Hasil  uji  hedonik  bekasam  ikan  nila dengan  penambahan  kunyit  yang  berbeda parameter tekstur tersaji pada Tabel 10.
Tabel 10:
Nilai Tekstur Bekasam Ikan Nila dengan Penambahan Kunyit yang Berbeda Konsentrasi Kunyit (%) Tekstur 0 6,63±0,72 a 1,5 7,77±0,57 b 2 6,57±0,63 a 2,5 6,43±0,73 a Keterangan: - Data  merupakan  hasil  dari  rata-rata  nilai
hedonik 30 panelis ± standar deviasi
- Superscript yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Tekstur  merupakan  salah  satu  parameter penilaian dalam pengujian organoleptik dengan menggunakan  indera  peraba.  Rata-rata tertinggi pada spesifikasi tekstur pada bekasam ikan  nila  dengan  penambahan  kunyit konsentrasi  1,5%  yaitu  7,67.  Nilai  rata-rata terendah  pada  bekasam  ikan  nila  dengan konsentrasi  kunyit  2,5%  yaitu  5,91.  Bekasam ikan nila  dengan penambahan  kunyit  memiliki tekstur yang kompak dan keras. Bekasam ikan nila tanpa penambahan kunyit memiliki tekstur kompak.  Menurut  Wijayanti et  al. (2016), kesukaan konsumen terhadap tekstur cenderung  meningkat  dan  menurun  seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  kunyit yang ditambahkan.  Secara  umum  peningkatan proporsi kunyit yang ditambahkan menyebabkan tekstur semakin keras.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh kesimpulan  bahwa  penggunaan  konsentrasi kunyit yang berbeda 0, 1,5, 2, dan 2,5%
memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai total bakteri asam laktat, TPC, total asam laktat, pH, TVBN dan hedonik. Konsentrasi bekasam dengan  perlakuan  penambahan  kunyit  sebesar 2,5%  memiliki  mutu  kimia  dan  mikrobiologi terbaik  yaitu  dengan  nilai  TVBN  32,06 (mgN/100 ml), pH 4,83, total asam laktat 1,82, TPC  5,7x10 4 (cfu/g),  dan  total  bakteri  asam laktat  7,5x10 5 (cfu/g).  Hasil  hedonik  bekasam dengan  perlakuan  penambahan  kunyit  sebesar 2,5%  memiliki  nilai  yaitu  5,77-6,04  yang termasuk agak disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia,  M.,  D.  Raharjo  dan  S.  Priyono.  2019. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kunyit dan Lama Perendaman terhadap Daya Simpan  Kerupuk  Basah. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2): 273-280. Aulia, H., B. S. Anggoro., G. Maretta dan A. J. Kesuma.  2018.  Pengaruh  Penambahan Berbagai Konsentrasi Kunyit ( Curcuma longa L.) terhadap Mutu Bekasam Ikan Lele  Sangkuriang  ( Clarias  gariepinus ). Jurnal  Tadris  Pendidikan  Biologi, 9(1):84- 99.
Azizah,  N  dan  P.  R.  Wikandari.  2014.
Penggunaan  Tepung  Kulit  Pisang dalam  Pembuatan  Bekasam  dengan Kultur  Starter Lactobacillus  plantarum B1765. Journal  of  Chemistry ,  3(3):  138- 145.
Christina, I. A. M., I. N. Kencana dan I. D. G. M. Permana. 2018. Pengaruh Metode
Pengeringan dan Jenis Pelarut terhadap Rendemen  dan  Kadar  Kurkumin Ekstrak  Kunyit  ( Curcuma  domestica Val). Jurnal  Ilmiah  Teknologi  Agrotechno, 3(2): 319-324.
Hadayanti,  M  dan  Wikandari.  2013.  Pengaruh
Konsentrasi dan Penambahan Bakteri Asam  Laktat Lactobacillus  plantarum
B1765  sebagai  Kultur  Starter  terhadap Mutu  Produk  Bekasam  Bandeng ( Chanos chanos ). Journal of  Chemisty , 2(3). Jannah, A. M., A. M. Legowo.,Y. B. Pramono., A. N. Al-Baam dan S. B. M. Abduh. 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman,  Citarasa  dan  Kesukaan
Yogurt  Drink dengan  Penambahan
Ekstrak  Buah  Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2): 7-11. Jumiati., D. Ratnasari dan A. Sudianto. 2019.
Pengaruh  Penggunaan  Ekstrak  Kunyit ( Curcuma  domestica )  terhadap  Mutu Kerupuk Cumi ( Loligo sp.). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 11(1): 55-61.
Kerrr, M., R. Carl., L. Paul dan A. Sylvia. 2002. Effect  of  Storage  Condition  on  Histamine .
Danish Institute for Fisheries
Research, Denmark.
Kilinc,  B.,  S.  Cakli.,  S.  Tolasa  dan  T.  Dincer.
2006. Chemical, Microbiological and Sensory changes  Associated  with  Sauce  Processing, European  Food  Research  and  Technology Journal, 222(5-6): 604-613. Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen  Makro.  Dian  Rakyat, Jakarta.
Kusumah, K. P., S. Ginting dan M. Nurminah. 2018.  Pengaruh  Penambahan  Sari Kunyit  ( Curcuma  domestica Val.)  Sebagai Antimikroba  dan  Jenis  Kemasan terhadap  Mutu  Bekasam  Instan  Ikan Mujair  ( Oreochromis  mossabicus ). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(3): 434-442. Maulana, A., N. Nahariah dan F. N. Yuliati. 2016. Kualitas Fisikokimia Putih Telur Fermentasi (PTF) melalui Penambahan Level  Susu  yang  Berbeda. Dalam: Seminar  Nasional  Peternakan  2 Universitas  Hasanuddin  Makassar.
Makassar, 154-161.
Mukti,  W.  A.,  Suwardiyono  dan  F.  Maharani. 2019.  Ekstraksi  Senyawa  Flavonoid dari  Daun  Kunyit  ( Curcuma  longa L.) Berbantu  Gelombang  Mikro  untuk Pembuatan  Bioformalin. Jurnal  Inovasi Teknik Kimia, 4(2): 12-16.
Mumtianah,  O.  N.,  E.  Kusdiyantini  dan  A. Budiharjo.  2014.  Isolasi,  Karakterisasi Bakteri  Asam  Laktat  dan  Analisis Proksimat  dari  Makanan  Fermentasi Bekasam  Ikan  Mujair  ( Oreochromis mossambicus Peters). Jurnal  Biologi, 3(2):
20-30.
Murti, S., Suharyanto dan D. Kaharudin. 2013.
Pengaruh  Pemberian  Kunyit ( Curcuma domestic )  terhadap  Beberapa  Kualitas Fisik  dan  Organoleptik  Bakso  Daging
Itik. Jurnal  Sains  Peternakan  Indonesia, 8(1): 16-24.
Muzaifa,  M.,  R.  Moulana.,  Y.  Aisyah.,  I. Sulaiman  dan  T.  Rezeki.  2015.
Karakteristik  Kimia  dan  Mikrobiologi Asam Drien (Durian Fermentasi dari Aceh) pada Berbagai Metode Pembuatan. Jurnal  Agritech, 35(3):  288- 293.
Nopandi, H., R. I. Pratama., A. A. H. Suryana dan  I.  Rostini.  2019.  Penambahan Ekstrak  Kunyit  terhadap  Karakteristik Presto Ikan Nila yang Disimpan Pada Suhu  Kamar. Jurnal  Perikanan  dan Kelautan, 10(2): 50-55.
Pasaraeng,  E.,  J.  Abidjulu  dan  M.  R.  J.
Runtuwene. 2013. Pemanfaatan Rimpang  Kunyit  ( Curcuma  domestica
Val)  dalam  Upaya  Mempertahankan Mutu  Ikan  Layang  ( Decapterus sp). Jurnal MIPA UNSRAT, 2(2): 84-87.
Priyanto,  A.  D  dan  S.  Djajati.  2018.  Bekasam Ikan  Wader  Pari  Menggunakan Berbagai  Macam  Olahan  Berasa terhadap  Sifat  Mikrobiologi  dan Organoleptik. Jurnal  Ilmu  Pangan  dan Hasil Perikanan, 2(2): 107-115.
Purwani,  E  dan  Muwakhidah.  2008.  Efek Berbagai  Pengawet  Alami  Sebagai Pengganti  Formalin  terhadap  Sifat Organoleptik  dan  Masa  Simpan Daging dan Ikan. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, 9(1): 1-14. Senoaji,  F.  B.,  T.  W.  Agustini  dan  L. Purnamayati.  2017.  Aplikasi  Minyak
Atsiri  Rimpang  Lengkuas  Pada Edible Coating Karagenan  Sebagai  Antibakteri Pada Bakso Ikan Nila. Jurnal Pengolahan
Hasil  Perikanan  Indonesia, 20(2):  380- 391. Sutrisna,  R.,  C.  N.  Ekowati  dan  E.  Sinaga. 2015. Pengaruh pH terhadap Produksi
Antibakteri oleh Bakteri Asam Laktat dari  Usus  Itik. Jurnal  Penelitian  Pertanian Terapan, 15(3): 234-238.
Syaifuddin.  2019.  Pengaruh  Penggunaan Tepung  Kunyit  ( Curcuma  domestica Val.) dan  Lama  Penyimpanan  terhadap
Kualitas Sosis Ikan Tenggiri
( Scomberomorus sp.). Jurnal  Pengolahan
Pangan, 4(2): 65-73.
Usman, N. A., K. Suradi dan J. Gumilar. 2018. Pengaruh  Konsentrasi  Bakteri  Asam Laktat Lactobacillus  Plantarum dan Lactobacillus  Casei terhadap  Mutu Mikrobiologi  dan  Kimia  Mayones Probiotik. Jurnal Ilmu Ternak, 18(2).
Widayanti.,  R.  Ibrahim  dan  L.  Rianingsih.  2015.
Pengaruh Penambahan Berbagai
Konsentrasi  Bawang  Putih  ( Allium sativum  L. )  terhadap  Mutu  Bekasam Ikan  Nila  Merah  ( Oreochromis  niloticus ). Jurnal  Sains  dan  Teknologi, 10(2):  119-
124.
Wijayanti, R. K., W. D. R. Putri dan N. I. P. Nugrahini.  2016.  Pengaruh  Proposi Kunyit  ( Curcuma  longa L.)  dan  Asam Jawa  ( Tamarindus  indica )  terhadao Karakteristik Leather Kunyit  Asam. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1): 158- 169.
Yuliati.  2016.  Uji  Efektivitas  Ekstrak  Kunyit
Sebagai Antibakteri dalam Pertumbuhan Bacillus sp  dan Shigella dysentriae Secara  In  Vitro. Jurnal  Profesi Medika, 10(1): 26-32.