## SUBSTITUSI TEPUNG TALAS KIMPUL MENJADI KUE KERING SAGON
Desak Nyoman Kartika Dewi, Damiati, Cokorda Istri Raka Marsiti
Jurusan Pendidikan Kesejahtraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail: desakkartikadewi@yahoo.com,damiati@undiksha.ac.id, raka.marsiti@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  kualitas  kue  kering  sagon  dengan  mengunakan  tepung  talas kimpul  dilihat  dari  aspek  (1)  rasa,(2)  warna  dan  (3)  tekstur.  Panelis  dalam  penelitian  ini  menggunakan panelis  terlatih  yang  terdiri  dari  25  orang  panelis  terlatih.  Metode  pengumpulan  data  yang    digunakan dalam  penelitian  ini  yaitu  metode  observasi  dengan  menggunakan  instrument  berupa  lembar  uji organoleptik dengan 3 tingkatan yaitu baik, cukup, kurang. Data dianalisis dengan menggunakan teknik deskriptif kuantitatif.  Hasil penelitian ini menunjukkan (1) Kualitas kue kering sagon mengunakan tepung talas kimpul dilihat dari aspek rasa berada dalam kategori baik (2,76),sesuai tolok ukur yaitu manis dan gurih,(2)Kualitas  kue  kering  sagon  mengunakan  tepung  talas  kimpul  dilihat  dari  aspek  warna  berada dalam  kategori  baik  (2,68)    sesuai  tolok  ukur  yaitu  dominan  memiliki  putih  kecoklatan  sesuai  dengan warna dari tepung talas kimpul, (3) Kualitas kue kering sagon mengunakan tepung talas kimpul  dilihat dari aspek tekstur berada dalam kategori baik (2,56), sesuai tolok ukur yaitu kering dan renyah.
Kata Kunci : Tepung talas kimpul, tekstur, rasa, sagon, warna

## Abstract
This study aims to determine the quality of sago cake by using taro flour seen from aspects (1) flavor, (2) color and (3) texture. Panelists in this study used trained panelists consisting of 25 trained panelists. Data collection  method  used  in  this  research  is  the  method  of  observation  by  using  instrument  in  the  form  of organoleptic test sheet with 3 levels that is good, enough, less. Data were analyzed by using quantitative descriptive technique. The result of this research shows (1) The quality of the sago cake using taro flour is  seen  from  the  taste  aspect  is  in  good  category  (2.76),  according  to  the  benchmark  that  is  sweet  and savory, (2) The quality of sagon cake using taro flour seen from aspect of color is in good category (2,68) according  to  benchmark  that  is  dominant  have  white  brown  in  accordance  with  color  of  taro  flour,  (3) Quality  of  sagon  cake  using  flour  taro  kimpul  seen  from  aspect  of  texture  is  in  good  category  (2,56  ), according to the benchmark that is dry and crunchy.
Keywords: Taro, flour, texture, flavor, sagon, color

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018

## PENDAHULUAN
Kabupaten Buleleng merupakan salah satu kabupaten yang terletak dibagian Utara  Pulau  Bali,  Buleleng  merupakan daerah  yang  memiliki  lahan  pertanian  dan perkebunan  yang  cukup  luas,  seperti  umbi- umbian,  padi-padian,  sayur-sayuran,dan buah-buahan yang dimanfaatkan masyarakatnya  untuk  dikonsumsi  sendiri atau  diperjual  belikan  untuk  memenuhi kebutuhan  sehari-hari.  Salah  satu  hasil perkebunan  seperti  umbi-umbian    adalah salah  satu  bahan  makanan  yang  memiliki banyak manfaat. Salah satu jenis umbi yang dimanfaatkan adalah talas. Talas merupakan tanaman asli daerah tropis yang juga  sebagai  sumber  pangan  yang  penting karena selain mengandung sumber karbohidrat  juga  mengandung  protein  dan lemak,  serta  mengandung  beberapa  unsur mineral  dan  vitamin  (Cahya,2014).  Jenis – jenis  talas  diantaranya  talas  bogor,  talas padang,  talas  kimpul,  talas  jepang,  dan beberapa  jenis  talas  lainnya,  jenis  talas yang digunakan peneliti adalah talas kimpul.
Talas  kimpul  dalam  Bahasa  Bali dikenal dengan sebutan Keladi . Sedangkan dalam  bahasa  latin  talas  kimpul  disebut dengan Xanthosoma  Sagitifolium. Talas kimpul  merupakan  tumbuhan  yang  tumbuh didaerah  tropis,  yang  banyak  tumbuh  di ladang maupun perkebunan warga. Sampai saat  ini,  produk  hasil  olahan  talas  kimpul masih jarang ditemui. Pada umumnya talas kimpul  hanya  diolah  dengan  cara  direbus, dikukus,  digoreng  atau  dijadikan  keripik (Widayanti,2001).  Hal  ini  berdampak  pada talas  kimpul  yang  hanya  memiliki  nilai ekonomis  yang  masih  rendah.  Jarangnya pemanfaatan  talas  kimpul  ini  dikarenakan masyarakat  yang  lebih  mengenal  talas kimpul  dengan  bahan  makanan  yang memiliki  rasa  gatal  yang  diakibatkan  oleh senyawa yang terkandung dalam umbi talas kimpul (Cahya,2014). Talas kimpul memiliki keunggulan  dari  kandungan  mineral,  serat dan karbohidrat.
Tabel 05:

## Kandungan gizi talas kimpul
Sumber : Bramtarades (2013)
Talas  kimpul  jika  dilihat  dari  segi ekonomisnya, memiliki peluang yang besar, ini dapat dilihat dari harga talas kimpul yang terjangkau  murah,  dan  mudah  diperoleh. Hal  ini  dikarenakan  talas  kimpul  bukan merupakan  tanaman  musiman  sehingga kesediannya  mudah  diperoleh.  Selain  itu
talas kimpul juga tidak membutuhkan waktu yang  lama  untuk  menghasilkan  umbi, karena  talas  kimpul  memiliki  masa  panen sekitar  7 –  10  bulan  setelah  masa  tanam, jika tumbuh subur talas kimpul akan tumbuh subur dengan mencapai 1 hingga 1,5 meter, dengan batang yang bergetah (Hilmi,2014)..
Komponen Kandungan Air 67, 10 % Protein 1,55 % Lemak 0,44 % Pati 27,6 % Gula 0,42 % Serat makanan 0,99 % Vitamin C mg/100gr 13,60 gr Abu 1,04 %
Talas  kimpul  merupakan  tanaman yang tidak tahan lama dalam kondisi segar, mudah  rusak  apabila  tidak  segera  diolah. Maka  dari  itu,  untuk  meningkatkan  kualitas dan daya simpan talas kimpul maka peneliti akan  mengolah  talas    kimpul  menjadi tepung  yang  bertujuan  untuk  meningkatkan daya  simpan  dan  meningkatkan  nilai ekonomis  dari  talas    kimpul.  Berdasarkan hasil  observasi  awal  dilakukan  oleh  peneliti di Pasar Banyuatis pada hari sabtu tanggal 11  Maret  2017,  harga  jual  talas    kimpul berkisar  antara  Rp  2.000,00  sampai  Rp 2.500,00  per  kilogram.  Selain  memiliki harga  yang  murah  talas    kimpul  juga merupakan  tanaman  tidak  tahan  lama apabila  tidak  segera  diolah,  maka  dari  itu untuk  meningkatkan  kualitas  dan  daya simpan dari talas  kimpul peneliti mengolah talas  kimpul menjadi tepung yang bertujuan untuk meningkatkan daya simpan dan untuk meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  talas kimpul.
Tepung  talas    kimpul  merupakan tepung  yang  dihasilkan  dari  umbi  talas kimpul yang sudah memalui proses penjemuran atau pengeringan yang bertujuan  untuk  menurunkan  kadar  air  dari talas    kimpul  (Pratama  &  Nisa,  2014). Tahapan  proses  pembuatan  tepung  talas kimpul  yaitu  pertama  dengan  mengupas dan memotong talas kimpul, yang kemudian di  potong  dan  diparut  kasar,kemudian direndam  dengan  larutan  air  garam  kurang lebih  selama  30  menit,  yang  kemudian
dicuci  kembali  untuk  menghilangkan  bekas air  garam,  kemudian  dijemur  hingga  kering sebelum  digiling  halus.  Beberapa  contoh dalam  penelitian  sebelumnya  talas  sudah dimanfaatkan  menjadi  tepung  yang  diolah untuk  menghasilkan  produk  yang  memiliki nilai  jual  tinggi   yang  dilakukan  oleh I Gusti Putu Bayu Bramtadares mahasiswa jurusan Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  mengolah Talas  kimpul tepung diformulasikan dengan tepung terigu dalam pembuatan Roti Tawar, Pemanfaatan  tepung  talas  kimpul  menjadi bahan  dasar  dalam  pembuatan cookies oleh  Nurani  dkk,  dalam  Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya
(2014),Formulasi Mie Kering dengan Substitusi Tepung Kimpul oleh Pratama dkk dalam  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri (2014).  Tahap  pembuatan  tepung  talas kimpul  yaitu  dengan  mengupas  talas kimpul  kemudian  mengiris  tipis  -  tipis kemudian  dijemur  hingga  kering.  Setelah benar - benar kering kemudian talas  kimpul digiling  hingga  menjadi  bubuk  halus, kemudian dijemur kembali agar tepung lebih tahan lama selama penyimpanan.
Berdasarkan  hasil  pra  eksperimen yang  dilakukan  peneliti  dalam  1  kg  talas kimpul  akan  memperoleh  tepung  sekitar 600-700  gram  tepung  talas.  Beberapa kandungan  yang  terdapat  pada  tepung ketan  juga  terdapat  pada  tepung  talas seperti  kandungan  karbohidrat,  protein,  air, abu, lemak, pati.
Tabel 02 :
Kandungan Gizi Tepung Talas Kimpul dan Tepung Ketan per 100 gram No Komponen Tepung talas Tepung ketan 1 Air 12,80 % 17,70 % 2 Abu 9,13 % 0,25 % 3 Protein 6,55 % 10,34 % 4 Lemak 2,62 % 3,16 % 5 Karbohidrat 68,90 % 68,58 % 6 Pati 5,60 % 5,37 % Sumber : Hasil Analisis Labolatorium Undiversitas Udayana (2017)

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
Menurut  penulis  yang  juga  sebagai peneliti, tepung talas kimpul cocok digunakan  dalam  pembuatan  kue  kering yang  di  substitusikan  dengan  tepung ketan,  karena  beberapa  kandungan  yang terdapat dalam tepung ketan juga terdapat pada tepung talas kimpul seperti kandungan  air,  abu,  protein,  lemak, karbohidrat, pati dan amilo pektin, sehingga  cocok  untuk  disubstitusikan dalam pembuatan kue kering sagon.
Sagon merupakan kue kering tradisional  yang  memiliki  daya  tahan  lama dan  cukup  popular  di  Bali.  Tidak  hanya  di Bali sagon juga popular di pulau Jawa dan Sumatera.  Sagon  pada  umumnya  terbuat dari  tepung  ketan,  kelapa  yang  disangrai,, gula  pasir,  dan  garam  memiliki  banyak variasi  bentuk  yang  berbeda,  yang  dibuat sesuai selera dari pembuatnya, tetapi pada intinya  sagon  memiliki  rasa  yang  manis dan  gurih  serta  aroma  yang  khas  karena terbuat  dari  bahan  dasar  kelapa  dan tepung  ketan.  Secara  umum  sagon memiliki  dua  jenis,  yaitu  sagon  yang bertekstur basah dan sagon yang bertekstur kering.
Dari  segi  pembuatan  sagon  basah dan sagon kering memiliki persamaan dari segi  bahan  yang  digunakan,  dan  memiliki perbedaan  dalam  proses  tehnik  pengolah dan  daya  simpan  dari  kedua  jenis  sagon ini.    Sagon  biasanya  digunakan  sebagi bahan  cemilan  dan  khususnya  untuk masyarakat di Bali sagon biasanya digunakan  dalam  pelengkap  dalam  saran pembuatan  atau  sesajen  banten.  Menurut survey  pasar  yang  dilakukan  peneliti  di pasar  Banyuatis  pada  tanggal  30  maret 2017  sampai  tanggal  4  April  2017, penjualan  sagon  meningkat  ketika  hari raya  Galungan  dan  Kuningan.  Hal  ini disebabkan  karena  menurut  masyarakat sagon  merupakan  jajanan  tradisional  yang wajib diisi dalam pembuatan banten, selain itu  karena  harganya  murah  dan  miliki tekstur  yang  kering  dan  rasa  yang  manis
maka sagon banyak diminati oleh masyarakat disemua kalangan.
Substitusi  produk  sagon  berbahan tepung talas  kimpul merupakan salah satu cara untuk meningkatkan bahan baku lokal dan meningkatkan nilai ekonomis dari talas kimpul  serta  menambah  keanekaragaman jajanan  atau  kue  dengan  mengunakan bahan utama yang berbeda, dalam penelitian  ini  peneliti  memilih  sagon kering sebagai  bahan  penelitian  karena  sagon kering  memiliki  nilai  jual  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan sagon basah karena sagon  kering  memiliki  daya  simpan  yang lebih  lama  dibandingkan  sagon  basah. Tehnik  pembuatan  kue  kering  sagon berbahan  tepung  talas    kimpul  tidak  jauh berbeda  dari  pembuatan  sagon  biasa, hanya  saja  bahan  utama  sagon  yang dengan mengunakan tepung ketan sebagian  bahannya  digantikan  dengan tepung talas kimpul tetapi untuk penggunaan  bahan  lain  masih  sama seperti  menggunakan  kelapa  yang  di sangrai,  gula  pasir  yang  dicairkan,  dan garam,sehingga dalam penelitian ini sagon dengan  tepung  talas    diharapkan  memiliki kualitas  yang  baik,  serta  memiliki  tekstur yang sesuai, dengan rasa yang manis dan gurih. Berdasarkan permasalahan mengenai  pemanfaatan  talas  kimpul  maka peneliti mengangkat judul penelitian substitusi tepung talas kimpul  menjadi kue kering sagon.

## METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen adalah suatu metode
penelitian  untuk  mengadakan  kegiatan percobaan guna mendapatkan suatu hasil.
Penelitian ini dilakukan dengan memanfaatkan tepung talas kimpul menjadi sagon yang disubstitusikan dengan menggunakan dua formulasi bahan  utama  yaitu  tepung  talas  kimpul dengan  tepung  ketan,  uji  coba  pertama dengan  menggunakan  perbandingan  75%

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
tepung  tal  as  kimpul  dan  25%  tepung ketan,  hasil  sagon  yang  diproleh  terlalu rapuh  dan  tidak  bisa  dibentuk  karena terkstur  tepung  talas  yang  terlalu  kering. Kemudian  uji  coba  kedua  yaitu  50% tepung talas kimpul dan 50% tepung ketan, dan  formulasi  bahan  lain  masih  tetap sama,  hasil  yang  lebih  bagus  dan  sagon dihasilakan  lebih  baik,  maka  dari  itu penelitian dilakukan dengan menggunakan perbandingan  bahan  1:1  atau  dengan perbandingan 50%. Resep yang digunakan dengan acuan didalam pembuatan  sagon  dengan  menggunakan tepung ketan.
Prosedur  kerja  dalam    eksperimen pembuatan  kue  kering  sagon  dengan substitusi tepung talas kimpul.
1. Tahap Persiapan Tahap persiapan merupakan persiapan  yang  harus  dilakukan  sebelum melakukan  suatu  proses.  Didalam  tahap persiapan  ini  yang  dipersiapkan  adalah bahan  dan  alat  yang  akan  digunakan dalam  pembuatan  sagon  dari  tepung  talas kimpul  seperti  pada  persiapan  bahan, harus  memperhatikan  pemilihan  tepung talas kimpul dan tepung ketan yang masih dalam  kondisi  bagus,  tidak  berbau  apek dan  dalam  kondisi  kering,  selain  itu pemilihan  bahan  lain  seperti  kelapa,  gula pasir  dan  garam  juga  harus  dipilih  dari bahan yang masih memiiki kualitas bagus. Setelah  memperoleh  bahan  kemudian ditimbang sesuai dengan resep yang akan digunakan  sehingga  sesuai  dengan  hasil yang  diharapkan.  Sedangkan  peralatan yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan seperti:  Waskom,  parutan,  wajan,  sendok kayu,  timbangan,  mangkok  kecil,  gelas ukur, dan loyang.
2. Tahap Pengolahan
Proses  pembuatan  sagon  tepung talas  kimpul  menggunakan  resep  standar tepung  ketan.  Adapun  langkah  yang dilakukan  dalam  proses  pembuatan  sagon tepung talas kimpul yaitu dengan menyanggri  kelapa  parut  yang  bertujuan untuk  meningkatkan  aroma  dari  sagon dan tepung ketan terlebih dahulu kemudian
mencairkan  gula  pasir  lalu  mencampur semua  bahan  hingga  rata,  dan  setelah  itu adonan di bentuk dan dioven dengan suhu 150 0 C  selama  25  menit  hingga  kue  kering dan matang, dan di dinginkan.
3. Tahap Penyajian
Tahap  penyajian  yaitu  tahap  akhir dalam  suatu  penelitian  dimana  tahap penyajian ini merupakan perlakuan terhadap  makanan  atau  bahan  pangan yang  sudah  diolah  atau  belum  dioalah, untuk  menjaga  kualitas  dari  makanan sebelum  sampai  ketangan  konsumen. Dalam  penelitian  ini  penyajian  sagon menggunakan  toples  kaca  yang  tertutup agar kualitas sagon tetap terjaga.
Lokasi penelitian dilakukan di Labortorium Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahtraan Keluarga, Fakultas  Teknik  dan  Kejuruan,  Universitas Pendidikan  Ganesha  Singaraja  dan  di Laboratorium
Fakultas Pertanian Univesitas Udayana. Variable adalah objek penelitian  atau  gejala  dari  suatu  objek yang menjadi titik perhatian suati penelitian (Arikunto,2002),  variabel  dalam  penelitian ini  adalah  kualitas  sagon  tepung  talas kimpul dari aspek rasa, warna, dan tekstur. Metode pengumpulan data dalam penelitian ini mengunakan metode observasi atau pengamatan yang mengunakan  bantuan  alat  indra  manusia, dengan  mengunkan  uji  oraganileptik  untuk mengetahui  kualitas  dari  sagon  yang terbuat dari tepung talas kimpul dari aspek rasa,warna,  dan  tekstur.  Uji  organoleptik yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah mutu hedonik. Dalam mutu hedonik panelis diminta  untuk  memberikan  tanggapan pribadi  tentang kesan  baik  atau  buruk  dari hasil  penelitian.  Panelis  terpilih  adalah panelis  terlatih  yang  terdiri  dari  15-25 orang. Dalam penelitian ini panelis digunakan  sebanyak  25  orang  yang  terdiri dari  5  orang  dosen  PKK  Tata  Boga,  1 orang  Laboran,  9  orang  mahasiswa  PKK Program  Studi  Tata  Boga,  4  orang  Guru Tata  Boga  SMK  Negeri  1  Seririt,  dan  6 orang  Guru  Tata  Boga  SMK  Pariwisata Triatma Jaya Singaraja.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
Pada  instrumen  ini  skala  mutu hedonik  yang  digunakan  mengunakan tiga tingkatan. Skor yang diberikan pada setiap panelis yaitu: 1. Kurang, 2. Cukup, 3. Baik, serta  dapat  diaplikasikan  dalam  skala numberik pada tabel seperti berikut ini:
Tabel 03 :
Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik Uji Kualitas Sagon Tepung Talas Kimpul
Skala Mutu Hedonik Skala Numberik Baik 3 Cukup 2 Kurang 1 Instrument  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  berupa  lembar  uji  kualitas yang  memuat  tolok  ukur  akan  diberikan
pada  setiap  panelis  untuk  menilai  kualitas terhadap  suatu  produk  yang  disajikan  oleh peneliti sebagai berikut: Tabel 04 : Lembar Penilaian Untuk Uji Kualitas Terhadap Sagon Tepung Talas Kimpul Aspek Penilaian Sagon dari Teoung Talas  kimpul A B 3 2 1 3 2 1 Rasa Warna Tekstur Tabel 05 :
Tolok ukur uji kualitas sagon tepung talas kimpul dengan substitusi 50% ; 50%.
Nilai Rasa Warna Tekstur 3 Manis,gurih  dan  rasa khas Talas  kimpul Putih kecoklatan Renyah 2 Manis dan kurang rasa khas Talas kimpul Kecoklatan Rapuh 1 Tidak manis dan tidak berasa  khas  Talas kimpul Warna gosong atau coklat Kering Sumber : Marisa Ika Ratnawati (2012) Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas sagon dengan mengunakan  teung  talas  kimpul  dilihat  dari aspek  rasa,  warna,  dan  tekstu.Teknik analisis  data  yang  digunakan  adalah  teknik deskriptif  kuantitatif.  Desakriptif  kuantitatif
adalah  metode  pengolahan  data  yang dilakukan dengan cara menyusun sistematis  dalam  angka-angka  dan  suatu persentase  mengenai  suatu  objek  yang diteliti  sehingga  memperoleh  kesimpulan umum  (Agung,1999).  Setelah  dianalisi  data

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
maka diperoleh kesimpulan pada ui kualitas sagon tepung talas kimpul maka ditentukan hasil dengan menggunakan Rumus yaitu:
Mean ( 𝑋̅ ) =
Keterangan: 𝑋̅ = Mean (rata-rata)
Ʃ  x      =      Jumlah  skor  masing  –  masing (rasa, warma, tekstur)
N     =   Jumlah sample (Koyan,2011)
Rumus  mengunakan  pedoman  konversi skala 3 :
Rumus pedoman konversi skala 3 (Tiga):
M + 1 SD              M + 3 SD (Baik)
M - 1 SD              M + 1 SD (Cukup)
M - 3 SD              M - 1 SD (Buruk)

## Keterangan:
M  = Mean atau rata – rata SD = Standar Deviasi Rumus mencari Mean dan Standar Deviasi:
M = Mean atau rata –rata yang dicari dengan rumus:
M= x (skor maksimum + skor minimum)
SD  =  Standar  Deviasi  yang  dicari  dengan
rumus:
SD= x (skor maksimum – skor minimum)
Skor Maksimum = 3 Skor Minimum = 1
Berdasarkan rumus diatas, maka data yang terkumpul akan dicari konvensinya.
Sehingga mendapatkan hasil sebagai berikut:
M = x (3 + 1) M = 2
SD = x (3 – 1)
SD = 0,33
Acuan  yang  digunakan  untuk  menentukan kualitas  kue  kering  sagon  tepung  talas kimpul adalah Baik  :  2,33        3,00 Cukup  : 1,67         2,33 Kurang : 1,00        1,67

## HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 9 Oktober 2017. Hasil penelitian ini kualitas adalah  tepung  talas  kimpul  yang  diolah menjadi kue kering sagon dilihat dari aspek rasa,warna, dan tekstur. Pengumpulan data mengunakan  lembar  observasi  berupa lembar  uji  kualitas  terhadap  25  orang panelis  terlatih  yang  terdiri  dari  Dosen  dan Laboran  PKK  Tata  Boga  Undiksha,  Guru Tata Boga di  SMK  N  1  Seririt,  Guru  Tata  Boga  SMK Pariwisata  Triatmajaya  Singaraja,  serta mahasiswa  PKK  program  studi  Tata  Boga Undiksha.  Data  yang  dioeroleh  dianalisis mengunakan teknik analisis deskriptif kuantitatif,  sehingga  diperoleh  kesimpulan terhadap kualitas sagon dengan mengunakan  formulasi  50%  tepung  talas dan  50%  tepung  ketan  yang  dilihat  dari aspek  rasa,  warna,  dan  tekstur  dengan menggunakan kriteria baik,cukup,dan kurang.
Proses pengolahan kue kering sagon  dengan  formulasi  50%  tepung  talas kimpul  :  50%  tepung  ketan,  dengan menggunakan  resep  dasar  kue  kering sagon  tepung  ketan,dengan  bahan-bahan sebagai  berikut:  100gr  tepung  ketan,  100gr tepung talas kimpul, 100gr gula pasir, 60ml air,  1/2sdt  garam,  300gr  kelapa  parut. Dengan  menggunakan  peralatan  yang bersih  dan  kering  tidak  terkontaminasi bakteri atau debu. Peralatan yang digunakan  dalam  proses  pengolahan  kue kering sagon seperti:loyang, piring, waskom,  ayakan  tepung,  wajan,  sutil, kompor, timbangan, gelas ukur, panci kecil, parutan kelapa.dan cetakan. Tahap pembuatan  dengan  melakukan  pelarutan gula,  menyanggrai  kelapa  dan  tepung, selanjutnya  menyampurkan  seluruh  bahan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
diaduk  rata  yang  kemudian  dicetak  dan dioven. Hasil uji kualitas dengan mengunakan  tepung  talas  dari  aspek rasa,warna  dan  tekstur  dapat  dilihat  dari hasil tabulasi data yang kemudian disajikan
dengan  perhitungan  dan  disajikan  dengan hasil  uji  kualitas  sagon  tepung  talas  kimpul dan diagram batang.
Tabel 06:
Hasil uji kualitas kue kering sagon tepung talas kimpul
Berdasarkan  hasil  uji  kualitas kue  kering  sagon  dengan  tepung  talas kimpul.  a)  kualitas  sagon  tepung  talas dari  aspek  rasa  berada  pada  katagori baik  sesuai  dengan  tolok  ukur  yaitu manis  dan  gurih,  akan  tetapi  rasa agak  keras  pengaruh  dari  tepung talas, kelapa juga berpengaruh terhadap  rasa  dari  sagon,  b)  kualitas sagon  tepung  talas  dari  aspek  warna berada  pada  katagori  baik  sesuai dengan tolok ukur yaitu putih kecoklatan,  hal  ini  dipengaruhi  oleh warna  dasar  dari  tepung  talas  kimpul sehingga  terlihat  perbdaan  antara sagon  tepung  ketang  dengan  sagon yang  terbuat  dari  tepung  talas  c) kualitas sagon tepung talas dari aspek
tekstur  berada  pada  katagori  baik sesuai  dengan  tolok  ukur  renyah pengunaan
kelapa juga mempengaruhi  tekstur  dari  sagon. Dapat  dilihat  pada  diagram  batang berikut :

## PEMBAHASAN
Kualitas  Rasa,Warna,  dan  Tekstur  Kue Kering  Sagon  Tepung  Talas  Kimpul 50% dengan 50%  Tepung Ketan.
1. Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  dari  25  orang panelis  yang  dilakukan,  diketahui  bahwa rasa  kue  kering  sagon  tepung  talas dengan  substitusi  50%  tepung  talas
dengan  50%  tepung  ketan  dengan  skor 2,76  yang  masuk  dalam  katagori  baik sesuai  dengan  karakteristik  manis  dan gurih.  Pengunaan  tepung  talas  sangat mempengaruhi rasa dari sagon. Beberapa panelis  menyatakan  bahwa:  Rasa  Sagon tepung talas lebih asin. Hal ini disebabkan oleh  pengaruh  garam  ketika  melakukan perendaman  talas  mengunakan  larutan
Aspek yang dinilai Hasil Kategori Rasa 2.76 Baik Warna 2.68 Baik Tekstur 2.56 Baik

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
garam untuk menghilangkan asam oksalat yang  terkandung  pada  talas.  sehingga disarankan  untuk  mengurangi  pengunaan garam  dalam  adonan  sagon.  Selain  itu pengunaan  kelapa  juga  mempengaruhi kualitas rasa dari sagon karena rasa gurih yang dihasilkan dari kelapa dapat mempengaruhi kualitas dari sagon.

## 2. Warna
Berdasarkan  hasil  uji  panelis  warna kue  kering  sagon  substitusi  dari  tepung ketan dengan tepung talas kimpul dengan skor  2,68  berada  pada  katagori  baik  dan sesuai  dengan  tolok  ukur  yang  ditentukan yaitu  putih  kecoklatan.  Warna  putih kecoklatan  dihasilkan  dari  warna  asli tepung talas.
Beberapa panelis menyatakan  bahwa:  warna  dari  tepung mempengaruhi  warna  dari  sagon  dengan warna  putih  kecoklatan  yang  dipengaruhi oleh warna dari tepung talas.
3. Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  25  orang panelis  ahli  tekstur  dari  kue  kering  sagon substitusi  tepung  talas  kimpul  denga tepung  ketan  dengan  skor  2,56  berada pada  katagori  baik  dan  sesuai  dengan tolak  ukur  dengan  tekstur  renyah  dan kering.  Beberapa  panelis  menyatakan bahwa:  tekstur  dari  sagon  tepung  talas lebih  rapuh  dari  tepung  ketan  hal  ini disebabkan oleh kandungan yang terdapat pada  tepung  talas,  tekstur  tepung  talas kimpul yang kering juga dapat mempengaruhi tekstur dari sagon sehingga  tekstur  dari  sagon  tepung  talas kimpul lebih rapuh dan kasar dibandingkan tepung  ketan  yang  lebih  basah,  karena kandungan  abu  yang  tinggi  terdapat  pada tepung talas.

## SIMPULAN DAN SARAN SIMPULAN
Simpulan  dari  penelitian  ini  adalah Kualitas Substitusi kue kering sagon tepung talas  kimpul  dengan  tepung  ketan  dari aspek rasa, warna, dan aroma berada pada
katagori  baik,  masing –  masing  aspek memiliki  skor  yang  berbeda.  Untuk  rasa memiliki  skor  sebesar  2,76  sesuai  dengan tolok ukurnya yang memiliki rasa manis dan gurih  yang  berasal  dari  gula  dan  kelapa yang  disangrai,  untuk  warna  memiliki  skor sebesar  2,68  sesuai  dengan  tolok  ukur warna  kue  kering  sagon  dengan  warna putih  kecoklatan  yang  berasal  dari  warna tepung  talas,  sedangkan  tekstur  memiliki skor sebesar 2,56 sesuai dengan tolok ukur sagon  yang  memiliki  tekstur  renyah  dan kering.

## SARAN
1.  Rasa  dari  sagon  harus  disesuaikan dengan bahan, sehingga sesuai dengan  karakteristik  tolok  ukur  yang dibuat.
2.  Tekstur yang diperoleh dari sagon juga harus disesuaikna dengan penggunaan kelapa  yang  dapat  mempengaruhi kualitas tekstur sagon.
3.  Tepung  talas  kimpul  merupakan  salah satu bahan pangan lokal yang memiliki banyak  manfaat,  salah  satu  produk makanan  yaitu  sagon,  untuk  peneliti lanjut  disarankan  untuk  menambah keaneka  ragaman  hasil  olahan  dari tepung talas kimpul, dan untuk meningkatakan  nilai  ekonomis  dari tepung talas.

## DAFTAR RUJUKAN:
A.A. Gede Agung.1990. Metodelogi Pendelitian  Pendidikan. Pengantar Ringkas. Singaraja: Sekolah Tinggi Keguruan dan Ilmu Pendidikan Singaraja. Arikunto, Suharsimi. Dasar –  Dasar
Evaluasi  Pendidikan (Edisi  Revisi).
Jakarta: Bumi Angkasa. Bramtadares,  G.  B.  2013. Formulasi  Terigu dan Tepung Keladi Pada Pembuatan Roti Tawar .  Skripsi (tidak  diterbitkan).  Jurusan  Ilmu  dan Teknologi Pangan.   Universitas
Udayana Bukit Jimbaran.
Cahya,  H.  N.  2014. Budidaya  dan  Cara Olah  Talas  Untuk  Makanan  dan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 2, Juli 2018
Obat .  Yogyakarta:  Pustaka  Baru Press
Koyan, 2011. Asesmen Dalam Pendidikan .
Singaraja:Universitas
Pendidikan
Ganesha
Pratama,  I.  A.,  &  Nisa,  F.  C.  (2014).
“Formulasi  Mie  Kering  Dengan Substitusi Tepung   Kimpul Dan Penambahan Tepung Kacang Hijau”. Jurnal Pangan dan
Agroindustri.  Volume  2,  nomor  4 (hlm.  101 –  112).  Universitas Brawijaya, Malang. Tersedia pada  http://www.jpai.org.  (diakses pada tanggal 17 April 2017).
Marisa,  Ratnawati.I.  2012.    “Pembuatan
Kue Sagon Kering”.Jurnal Pangan.  Universitas Sebelas Maret. Tersedia pada: Perpustakaan.uns.ac.id. diakses   pada  tanggal  20  Juli
2017.
Purwo  Djatmiko,  2014. Kamus  Bahasa Indonesia  Lengkap .Surabaya: Anugrah
Sarifudin,  A.,  &  Ekafitri,  R.  2015. “Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Dan Thermal Serta Penerimaan Organoleptik Kue  Sagon  Berbasis  Tepung Pisang  “.  Jurnal  Penelitian Pascapanen Pertanian. 12(1): 27-37. Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna.  Tersedia  pada http://jppp.com.  Diakses  pada tanggal 17 April 2017.
Suharsimi,A. 2009. Dasar-dasar Evaluasi Pendidikan.Jakarta :  PT  Bumi
Aksara Unit  Layanan  Laboratorium  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.2017 Widayati,  E.  &  Widya,  D.  2007. Aneka Panganan dari Talas. Surabaya: PT Trubus Agrisarana