## Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Di Tiga Usaha Kecil Menengah Tahu Kabupaten Bogor

## Devi Sonalia
Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor Kampus Dramaga Bogor 16680

## Musa Hubeis
Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor Kampus Dramaga Bogor 16680 e-mail: hubeis.musa@yahoo.com

## ABSTRACT
Today the growth of Small and Medium Enterprises (SMEs) is increasing significantly along with the rise in competitiveness in this field. Accordingly entrepreneurs who want to get into the competition and do not want to be left behind by other SMEs in the business field have to pay attention to the quality of their  product.  The  purpose  of  this  study  are:  (1)  to  analyze  the  quality  control  (QC)  on  the  production process in SMEs of Tofu (soybean cake) as Tahu  Bambu, Tahu Bandung Ashor and Tahu Bandung; (2) to identify  the  factors  which  cause  damage  of  Tofu  as  Tahu  Bambu,  Tahu  Bandung  Ashor  and  Tahu Bandung; (3) to identify the most influential factor affecting  the quality  of Tofu as Tahu Bambu, Tahu Bandung  Ashor  and  Tahu  Bandung;  and  (4)  to  assess  the  QC  on  the  production  process  in  the  above three unit.  The data used in  this study were primary and secondary data. Primary data were obtained through direct observation and interviews with the SMEs, while the secondary data were taken from the internet  and  references  such  as  books,  journals  and  theses.  Analysis  tool  used  were  Pareto  Diagram, Cause and Effect Diagram and Control Chart. It is from Cause-Effect diagram that the factors affecting damage in three SMEs of Tahu were revealed, i.e human, raw materials, machines and tools, methods and environment with the main cause of most influence through analysis Pareto diagram is one piece. Quality control of the SMEs Tahu Bambu and SMEs Tahu Bandung  analyzed using by p Control Charts indicated that they were controlled.
Keywords: Quality controls, Cause and effect diagram, Pareto chart, Control chart

## ABSTRAK
Dewasa ini pertumbuhan Usaha Kecil Menengah (UKM) semakin meningkat dan kompetitif di bidang usaha ini, maka setiap pelaku bisnis yang ingin berkompetisi dan tidak ingin tertinggal dengan UKM lain harus memberikan perhatian terhadap mutu produk. Tujuan penelitian ini: (1) Mengetahui pengendali- an  mutu  pada  proses  produksi  di  UKM  Tahu  Bambu,  UKM  Tahu  Tahu  Bandung  Ashor  dan  UKM  Tahu Bandung;  (2)  Mengidentifikasi  faktor-faktor  yang  menyebabkan  kerusakan  Tahu  di  UKM  Tahu  Bambu, UKM Tahu Bandung Ashor dan UKM Tahu Bandung; (3) Mengidentifikasi faktor utama yang paling me- mengaruhi mutu pada UKM Tahu Bambu, UKM Tahu Bandung Ashor dan UKM Tahu Bandung, (4) Meng- kaji  pengendalian  mutu  pada  proses  produksi  di  ketiga  unit  UKM  Tahu  tersebut  terkendali  atau  tidak. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data sekunder dan primer. Data primer diperoleh me- lalui pengamatan langsung  dan wawancara kepada  ketiga UKM  Tahu yang ditetapkan secara purposif, sedangkan data sekunder diperoleh dari internet dan studi literatur melalui buku, jurnal dan skripsi. Alat analisis  yang  digunakan  adalah  Diagram  Pareto,  Diagram  Sebab-Akibat  dan  Grafik  Kendali.  Melalui diagram Sebab-akibat diketahui bahwa faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan Tahu di ketiga UKM Tahu, yaitu tenaga kerja, bahan baku, mesin dan peralatan, metode dan lingkungan dengan penyebab
utama  yang  paling  memengaruhi  melalui  analisis  diagram  Pareto  adalah  salah  potong.  Pengendalian mutu  dari  UKM  Tahu  Bambu  dan  UKM  Tahu  Bandung  yang  dianalisis  menggunakan  grafik  Kendali  p menunjukkan keterkendalian.
Kata kunci: Kendali mutu, diagram Sebab-akibat, diagram Pareto, grafik Kendali

## I.  Pendahuluan
Dewasa  ini  pertumbuhan  Usaha  Kecil  Menengah  (UKM)  semakin  meningkat  dan demikian  pula  kompetisi  di  bidang  usaha  ini,  setiap  pelaku  bisnis  yang  ingin  ber- kompetisi  dan  tidak  ingin  tertinggal  dengan  UKM  lain  dalam  dunia  usaha  harus memberikan  perhatian  terhadap  mutu  produk  sebagai  upaya  untuk  bertahan  dan bersaing  di  pasar.  Sebagai  ilustrasi,  UKM  yang  saling  berlomba  untuk  mendapatkan pangsa  pasar,  sehingga  memacunya  untuk  berusaha  terus  maju  dalam  memperbaiki mutu bisnisnya, karena jumlah UKM semakin bertambah. Untuk itu disajikan pertum- buhan UKM di wilayah Bogor pada Tabel 1.
Tabel 1.  Pertumbuhan UKM wilayah Bogor dari Tahun 2007-2012
No Uraian Tahun 2007 2008 2009 2010 2011 2012 1 Usaha Mikro (unit) 23.873 25.718 25.804 26.320 26.846 27.383 2 Usaha Kecil (unit) 6.366 4.822 4.838 4.936 5.038 5.139 3 Usaha Menengah (unit) 1.598 1.607 1.614 1.646 1.679 1.710 4 Jumlah UKM (unit) 31.831 32.147 32.256 32.901 33.559 33.572 5 Pertumbuhan UKM (%) - 0,99 0,34 1,99 1,99 0,04
Keterangan : - = data tidak tersedia Sumber : Kantor Koperasi dan UMKM Kota Bogor (2013)
Dalam  konteks  pemasaran,  bertambahnya  pelaku  usaha,  diantaranya  UKM  untuk menarik  pembeli/pelanggan  harus  menerapkan  standar  mutu  pada  produk  yang dihasilkannya. Untuk menjamin hal tersebut sesuai tuntutan pasar, maka diantaranya diperlukan  suatu  proses  pengendalian  proses  produksi  berkelanjutan,  agar  mutu produk  terjamin  dan  meningkat  seiring  dengan  kebutuhan  konsumen  yang  nantinya berdampak terhadap loyalitasnya terhadap produk tersebut.
Standar  mutu  meliputi  bahan  baku,  proses  produksi  dan  produk  jadi.  Menurut Feigenbaum  (1992),  pengendalian  mutu  adalah  pengukuran  kinerja  produk, membandingkan  dengan  standar  dan  spesifikasi  produk,  serta  melakukan  tindakan koreksi apabila terdapat penyimpangan. Ariani (2002) menyatakan bahwa piranti atau alat  pengendalian  mutu  dibedakan  atas  alat  yang  menggunakan  data  numerik  atau kuantitatif dan alat yang menggunakan data verbal atau kualitatif. Alat yang digunakan untuk  mengolah  data  numerik,  yaitu  Kertas  periksa  ( check  sheet ), Pareto  chart , Histogram ,  diagram  Pencar  ( scatter  diagram ),  Grafik  Kendali  dan  diagram  Perjalanan ( run  chart ).  Sedangkan  yang  menggunakan  data  verbal  adalah  diagram  Alur  ( flow chart ), Brainstorming , Fishbone  diagram ,  diagram  Gabungan  ( affinity  diagram ),  dan diagram Pohon keputusan ( decision tree diagram ).
Penerapan  standar  mutu  dalam  konteks  UKM  yang  memproduksi  tahu, khususnya yang  terdapat  di  Bogor  didasarkan  pada  ciri-ciri  yang  dimilikinya.  Sebagai  ilustrasi,
pemilihan  lokasi  penelitian  pada  UKM  dilakukan  secara  sengaja  dengan  mempertim- bangkan  ciri-ciri  UKM  seperti  yang  dikemukakan  Hubeis  (2009)  dan  Eprilianta  (2011) terhadap UKM Tahu Bambu, UKM Tahu Bandung Ashor dan UKM Tahu Bandung yang dijadikan contoh  seperti yang dimuat pada Tabel 2.

## Tabel 2.  Ciri-ciri ketiga UKM Tahu Bogor
No Ciri-ciri Keterangan UKM Tahu Bambu UKM Tahu Bandung Ashor UKM Tahu Bandung Dalam Hubeis (2009) 1 Jumlah Pekerja (BPS) : a. Industri Kerajinan Rumah Tangga (Tambahan) 1-4 - - 3 b. Industri Kecil 5-19 5 5 - c. Industri Menengah 20-99 - - - 2 Modal (BI) > Rp 20 juta > Rp 20 juta > Rp 20 juta > Rp 20 juta 3 Omset/tahun (BI) Rp 300 juta-Rp 2,5 Milyar Rp 1 Milyar Rp 1 Milyar Rp 550 juta 4 Biaya/produksi (BI) Rp 5 juta Rp 1 juta Rp 1,3 juta Rp 1,1 juta Dalam Eprilianta (2011) 1 Lokasi Menetap Menetap Menetap Menetap 2 Produk Tetap Tetap Tetap Tetap 3 Administrasi keuangan Ada, walau sederhana Ada, sederhana Ada, sederhana Ada, sederhana 4 NPWP Ada Ada Ada Ada 5 Pengalaman berwirausaha Sudah berpengalaman Sudah Sudah Sudah 6 Modal Sudah bisa akses ke perbankan Sudah Sudah Sudah 7 Manajemen Usaha ( business planning ) Belum baik Belum baik Belum baik Belum baik

## Keterangan : - = data tidak tersedia
Berdasarkan  hal  yang  telah  dikemukakan,  maka  tujuan  penelitian  ini  adalah:  (1) Mengetahui pengendalian mutu pada proses produksi di UKM Tahu Bambu, UKM Tahu Bandung  Ashor  dan  UKM  Tahu  Bandung;  (2)  Mengidentifikasi  faktor-faktor  yang menyebabkan  kerusakan  Tahu  di  UKM  Tahu  Bambu,  UKM  Tau  Bandung  Ashor  dan UKM Tahu Bandung; (3) Mengidentifikasi faktor utama yang paling memengaruhi mutu di UKM Tahu Bambu, UKM Tahu Bandung Ashor dan UKM Tahu Bandung; (4) Mengkaji pengendalian mutu pada proses produksi di ketiga unit UKM tahu tersebut terkendali.

## II.  Metode Penelitian
Model analisis dalam penelitian mengenai pengendalian mutu pada proses produksi di  UKM  Tahu  Bambu,  UKM  Tahu  Bandung  Ashor  dan  UKM  Tahu  Bandung  meng- gunakan  alat  analisis  pengendalian  mutu  berupa  grafik  Kendali,  diagram  Pareto  dan diagram Sebab-akibat, seperti dimuat pada Gambar 1. Pemilihan alat analisis pengen- dalian mutu tersebut didasarkan pada pertimbangan pemetaan kondisi produk (variasi dan kelayakan) dan solusi yang mungkin dilakukan pada proses produksinya.
Penelitian  dilakukan  di  tiga  UKM  Tahu,  yaitu  UKM  Tahu  Bambu  yang  terletak  di Jalan  Raya  Baru  Salabenda  Bogor,  Jawa  Barat,  UKM  Tahu  Bandung  Ashor  yang  ber- lokasi  di  Jalan  Cibanteng  Proyek,  RT  05/01,  Desa  Cihideungilir,  Kecamatan  Ciampea
dan UKM Tahu Bandung Pak Maskun yang berlokasi di Jalan Cibanteng Proyek, Desa Cihideungilir, Kecamatan Ciampea. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposif dengan pertimbangan  di  daerah  yang  dijadikan  penelitian  ini  merupakan  salah  satu  sentra produksi tahu di Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari–Maret 2013. Data yang digunakan adalah data primer yang bersifat kualitatif dan kuantitatif, serta data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung di lapangan dan wawancara  dengan  ketiga  pihak  UKM,  sedangkan  data  sekunder  diperoleh  dari data yang  dimiliki  UKM  dan  bahan  pustaka  yang  berkaitan  dengan  kebutuhan  penelitian, serta sumber lainnya yang didapatkan dari internet dan instansi terkait.
Gambar 1.  Kerangka pemikiran penelitian
Tahapan  yang  dilakukan  dalam  pengolahan  data  adalah  (1)  pemeriksaan  dan penyesuaian  terhadap  data  yang  telah  diperoleh  pada  wawancara  dan  observasi langsung pada proses produksi; (2) memasukkan data mengenai sebab-sebab terjadi- nya kerusakan produk akhir ke Minitab 14 untuk mendapatkan diagram sebab-akibat dari  ketiga  UKM  tahu;  (3)  memasukkan  data  mengenai  jenis  kerusakan  dan  jumlah kerusakan yang terjadi ke Minitab 14 untuk mendapatkan diagram Pareto dari ketiga UKM;  (4)  memasukkan  data  mengenai  jumlah  produksi  dan  jumlah  kerusakan  Tahu per hari selama 30 hari ke Minitab 14 untuk mendapat grafik Kendali dari ketiga UKM sesuai nilai upper control limit atau batas atas (UCL) dan lower control limit atau batas bawa h (LCL) dengan batasan 3 sigma (3 ) dengan menggunakan Microsoft Excel.

## III. Hasil Dan Pembahasan
III.1. Deskripsi Umum Ketiga Usaha Kecil Menengah Tahu
UKM Tahu Bambu, UKM Tahu Bandung Ashor dan UKM Tahu Bandung  merupakan UKM  yang bergerak di  bidang produksi  Tahu dengan    jumlah  tenaga  kerja  ≤  5 orang. Perbandingan deskripsi umum ketiga UKM dapat dilihat pada Tabel 3.
UKM Tahu Bambu, UKM Tahu Bandung Ashor dan UKM Tahu Bandung Proses Produksi Proses Pengendalian Mutu Diagram Sebab-Akibat Diagram Pareto Grafik Kendali Rekomendasi Pengendalian Mutu Hasil Analisis Pengendalian Mutu Terkendali, atau Tidak Terkendali Faktor yang Paling
Memengaruhi Mutu Penyebab Masalah

## Tabel 3.  Perbandingan deskripsi umum ketiga UKM Tahu
No Keterangan UKM Tahu Bambu UKM Tahu Bandung Ashor UKM Tahu Bandung 1 Pemilik Ibu Ruth Sabrina Tarigan Bapak/Ibu H. Deden Pak Maskun (Uun) 2 Pekerja (orang) 5 5 3 3 Berdiri (tahun) 2006 2001 2006 4 Rataan Produksi per hari > 6000 > 8000 > 3000 5 Produk Tahu Kotak, Tahu Takus Tahu Kotak, Tahu Takus Tahu Kotak 6 Harga Tahu Ukuran besar Rp600/potong, ukuran sedang Rp350/potong Ukuran besar Rp500/potong, ukuran sedang Rp400/potong Ukuran besar Rp500/potong, ukuran sedang Rp400/potong
Sumber : Data olahan hasil penelitian
III.2. Bahan Baku
Bahan baku utama pembuatan Tahu adalah kacang kedelai, yang umumnya meng- gunakan kedelai impor, dikarenakan harganya lebih murah dan tersedia dibandingkan kedelai lokal. Dalam penelitian ini, ketiga (3) UKM Tahu  menggunakan kedelai impor, disamping itu dibutuhkan asam cuka yang berfungsi sebagai penggumpal Tahu berupa “ whey ”,  yaitu  air  dari  hasil  pemisahan  gumpalan  Tahu  yang  sudah  dieramkan  selama satu (1) hari. Bahan-bahan lain yang diperlukan adalah air bersih, kunyit dan garam.
III.3. Proses Produksi
Proses produksi Tahu menurut Kastyanto (1999) yang berlaku di ketiga UKM Tahu di Kabupaten  Bogor  adalah  pemilihan  kedelai,  perendaman  dan  pencucian  kedelai, penggilingan  kedelai,  pendidihan  bubur  kedelai,  penyaringan,  penggumpalan  dan pengendapan,  pencetakan,  pemotongan  dan  pengunyitan,  seperti  yang  dimuat  pada Tabel  4.  Tabel  tersebut  menjelaskan  bahwa  kondisi  proses  produksi  Tahu  di  ketiga UKM masih dilakukan dengan cara tradisional.

## Tabel 4.  Perbandingan proses produksi di ketiga UKM Tahu
No Keterangan UKM Tahu Bambu UKM Tahu Bandung Ashor UKM Tahu Bandung 1 Pemilihan Kedelai Impor, masih ter- dapat kerikil dan pasir Impor, masih terdapat pasir dan kerikil Impor, masih terdapat pasir dan kerikil 2 Perendaman & pencucian kedelai Selama 4 jam, lalu dicuci bersih Selama 4 jam, lalu dicuci bersih Selama 2 jam, lalu dicuci bersih 3 Penggilingan kedelai 5 menit dengan dinamo 5 menit dengan dinamo 10 menit dengan mesin diesel 4 Pendidihan bubur kedelai 20 menit 20 menit 30 menit 5 Penyaringan 10 menit, dengan kain saringan  sifon 10 menit, kain saringan sifon 10 menit, kain saringan sifon 6 Penggumpalan dan pengendapan 15 menit dengan biang air Tahu pada suhu 70-90 C 10 menit dengan biang air Tahu pada suhu 70- 90 C 15 menit dengan biang air Tahu pada suhu 70- 90 C 7 Pencetakan dan pemotongan 15 menit, lalu dipotong (2 menit) 20 menit, lalu dipotong (2 menit) 15 menit, lalu dipotong (2 menit) 8 Pengunyitan 30 menit 30 menit 30 menit Waktu rataan per produksi dalam 10 kg kedelai) 1,70 jam 1,62 jam 1,86 jam
Sumber : Data olahan hasil penelitian

## III. 4 Pengendalian Mutu pada UKM
Prawirosentono  (2004)  menyatakan  secara  garis  besar  bahwa  pengendalian  mutu dapat diklasifikasikan menjadi tiga (3), yaitu pengendalian mutu bahan baku, pengen- dalian mutu dalam proses pengolahan dan pengendalian mutu produk akhir dijelaskan berikut:
a. Pengendalian Mutu pada Bahan Baku
Perbandingan  pengendalian  mutu  kedelai  sebagai  bahan  baku  utama  dalam pembuatan Tahu di ketiga UKM menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3922- 1995 secara umum dapat di lihat pada Tabel 5.
Tabel 5.  Perbandingan mutu kedelai ketiga UKM Tahu menurut SNI 01-3922-1995
No Standar Mutu Kedelai (SNI) UKM Tahu Bambu UKM Tahu Bandung Ashor UKM Tahu Bandung 1 Bebas hama penyakit Bebas hama penyakit Bebas hama penyakit Bebas hama penyakit 2 Bebas bau busuk, bau asam, bau apek dan bau asing Normal Normal Normal 3 Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida Bebas bahan kimia Bebas bahan kimia Bebas bahan kimia 4 Memiliki suhu normal Normal Normal Normal Sumber : BPTPI (2010)
Berdasarkan Tabel 5, diketahui bahwa mutu kedelai sebagai bahan baku utama dalam  pembuatan  Tahu pada  ketiga  (3)  UKM Tahu  sudah  mengikuti  standar  mutu menurut  SNI.  Namun,  ketiga  (3)  pemilik  UKM  meyakini  bahwa merk yang  sering digunakan  (merk  Bola)  sudah  memenuhi  SNI;  bahan  baku  lainnya  (“ whey ”)  tidak memiliki standar khusus, tetapi yang penting sudah dieramkan selama satu (1) hari. Penggunaan  air  bersih  dalam  keseluruhan  proses  produksi  Tahu  sangat  penting untuk merendam, mencuci, maupun membuat sari kedelai; dan standar kunyit yang digunakan adalah kunyit induk berukuran besar (visual).
b. Pengendalian Mutu pada Produk dalam Proses Pengawasan  terhadap  pengerjaan  bahan  baku  pada  setiap  tahap,  mesin  yang digunakan,  tenaga  kerja  dan  kebersihan  merupakan  pengendalian  mutu  produk dalam proses. Perbandingan pengendalian mutu produk dalam proses produksi dari ketiga UKM Tahu  yang diamati menurut Kastyanto (1999) dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.  Perbandingan pengendalian mutu produk dalam proses di ketiga UKM Tahu
No Standar Proses Produksi Tahu Keterangan UKM Tahu Bambu UKM Tahu Bandung Ashor UKM Tahu Bandung 1 Memilih kedelai Kedelai harus bersih, biji besar, kulitnya halus dan bebas benda asing seperti kerikil, daun kering dan lainnya. Biasa menggunakan kedelai impor Impor, biji sedang dan masih terdapat kotoran seperti daun kering dan kerikil Impor, biji sedang dan masih terdapat kotoran seperti daun kering dan kerikil Masih  terdapat kotoran seperti daun kering dan kerikil, impor dan biji sedang 2 Mencuci dan merendam kedelai Kedelai disortir, di- bersihkan, direndam selama 8-12 jam (air biasa) dan direndam selama 1-2 jam (air bersuhu 55 C) Kedelai diren- dam tanpa di- sortir selama 4 jam (air biasa), lalu dicuci Kedelai diren- dam tanpa di- sortir selama 4 jam (air biasa) dan dicuci Kedelai diren- dam tanpa di- sortir selama 2 jam (air biasa) dan dicuci 3 Menggiling kedelai Proses penggilingan diberi air panas untuk mengaktifkan enzim lipoksigenase Pakai air bersih biasa (bukan air panas) Pakai air bersih biasa (bukan air panas) Pakai  air bersih biasa (bukan air panas) 4 Pendidihan bubur kedelai Perhatikan keadaan api agar stabil dan besar, diaduk-aduk dan waktu pendidih- an 15-30 menit Api tidak stabil dan waktu pen- didihan 20 me- nit Api tidak stabil dan waktu pen- didihan 20 me- nit Api tidak stabil dan waktu pen- didihan 30 me- nit 5 Penyaringan Alat penyaring: kain belacu, atau mori Dengan kain belacu Dengan kain belacu Dengan kain belacu 6 Penggumpalan dan pengendapan Bahan penggumpal: larutan sioko yang diendapkan 1 malam, dengan dosis  5-10 g/400-800 ml air dan suhu : 70-90 C Bahan peng- gumpal : whey yang dieram 1 hari dan tidak terdapat dosis whey, serta bubur kedelai Bahan peng- gumpal : whey yang dieram 1 hari dan tidak terdapat dosis whey, serta bubur kedelai Bahan peng- gumpal : whey yang dieram 1 hari dan tidak terdapat dosis whey, serta bubur kedelai 7 Pencetakan Proses pengepakan/ pengepresan: 1 menit, atau hingga Tahu padat, pencetakan selama 20- 30 menit, lalu dipotong dan dimasak pada suhu 100 C s   10 menit Pencetakan dila- kukan 15 menit, lalu dipotong dan dilakukan pengu- nyitan    30 menit Pencetakan di- lakukan 20 menit, lalu dipotong dan dilakukan pengu- nyitan   30 menit
Pencetakan di- lakukan 15 me- nit, lalu dipo- tong dan dila- kukan pengu- nyitan   30 menit Sumber : Data olahan hasil penelitian
Berdasarkan  Tabel  6,  diketahui  bahwa  dalam  proses  pembuatan  Tahu  di  ketiga UKM  Tahu,  masih  terdapat  tahapan  yang  tidak  sesuai  dengan  proses  produksi menurut  Kastyanto  (1999)  seperti  pada  tahapan  pemilihan  kedelai,  penggilingan kedelai, pendidihan bubur kedelai dan penggumpalannya. Dari ketiga (3) UKM Tahu, hanya  ada  satu  pemilik  UKM  yang  melakukan  pengawasan  terhadap  pengerjaan bahan  baku  sampai  menjadi  produk  akhir,  walaupun  masih  terbatas,  yaitu  UKM Tahu Bandung yang miliki oleh Pak Uun, karena jumlah produknya masih sedikit bila dibandingkan ke dua (2) UKM Tahu lainnya (Tabel 3), tetapi ketiganya memproduksi tahu mentah yang siap diproses lebih lanjut oleh para penggunanya.
c. Pengendalian Mutu pada Produk Akhir
Pengendalian  mutu  pada  produk  akhir  berkaitan  dengan  penanganan  produk akhir sampai ke tangan konsumen. Perbandingan mutu Tahu pada produk akhir di
ketiga UKM Tahu dengan standar mutu Tahu menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN)  pada  SNI  01-3142-1998  dilihat  dari  keadaan  Tahu  seperti  ditunjukkan  pada Tabel 7.
Tabel 7.  Perbandingan standar mutu Tahu (SNI) dengan mutu Tahu di ketiga UKM Tahu
No Keadaan Standar Mutu Tahu UKM Tahu Bambu UKM Tahu Bandung Ashor UKM Tahu Bandung 1 Warna Normal, putih normal, atau kuning normal (tidak terlalu mencolok) Putih normal dan kuning normal Kuning normal Kuning normal 2 Aroma Normal, tidak terlalu wangi Normal Normal Normal 3 Rasa Normal Normal Normal Normal 4 Penampakan  Normal, tidak berlendir, atau berjamur Normal Normal Normal Sumber : Mahmudah (2007)
Berdasarkan Tabel 7, diketahui bahwa mutu Tahu di ketiga (3) UKM Tahu, yaitu UKM Tahu Bambu, UKM Tahu Bandung Ashor dan UKM Tahu Bandung dilihat dari keadaan produk akhirnya sesuai dengan standar mutu Tahu menurut SNI, yaitu dari atribut warna, aroma, rasa dan penampakan.

## III. 5 analisis Diagram Sebab-akibat
Diagram  sebab  akibat  adalah  suatu  pendekatan  yang  memungkinkan  dilakukan suatu analisis lebih terperinci dalam menemukan penyebab-penyebab suatu masalah, ketidaksesuaian  dan  kesenjangan  yang  terjadi  (Nasution  2010).  Faktor-faktor/  karak- teristik mutu yang memengaruhi kerusakan Tahu di ketiga UKM Tahu secara umum di- muat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Diagram sebab-akibat ketiga UKM Tahu yang diteliti
Perawatan Konsentrasi Tenaga  Kerja Bahan Baku Lingkungan Mesin dan Peralatan Metode Kerusakan Tahu Ketelitian Kebersihan tangan pekerja Kehati-hatian Tidak adanya pengecekan bahan baku Sistem Produksi tidak tertulis dan baku Penggunaan mistar untuk memotong tahu Terdapat asap Kebersihan tempat produksi Penyimpanan Bahan Baku Gangguan binatang
Berdasarkan  Gambar  2, penjelasan  mengenai  faktor-faktor  yang  memengaruhi  ke- rusakan Tahu di ketiga (3) UKM Tahu adalah: a. Tenaga Kerja
Kerusakan  Tahu  pada  ketiga  (3)  UKM Tahu  ini  lebih disebabkan  kurang  cermat- nya tenaga kerja dalam melakukan proses produksi, terutama dalam pemotongan, yaitu potongan tahu menjadi tidak rapi, tidak sesuai ukuran dan berantakan. Selain itu ditemui ketidak hati-hatian dalam proses pengunyitan dalam mengangkat Tahu pada proses pengunyitan, maupun dalam pengemasan.
b. Bahan Baku
Tidak ada pengecekan bahan baku yang akan dibeli oleh ketiga (3) pemilik UKM Tahu,  karena  hanya  membeli  kedelai  berdasarkan  mereknya.  Namun  demikian, dalam penyimpanan persediaan bahan bakunya masih dilakukan di tempat terbuka, sehingga memungkinan adanya kontaminasi dari kotoran binatang seperti tikus dan lainnya.
c. Mesin dan Peralatan
Tidak terdapat peraturan tentang perawatan mesin dan peralatan secara tertulis pada ketiga UKM Tahu, sehingga perawatan tidak dilakukan sebagaimana mestinya, sehingga berdampak pada kelancaran proses dan mutu dari hasil produksi.
d. Metode
Metode  pemotongan  Tahu  pada  ketiga  (3)  UKM  Tahu  dilakukan  dengan  meng- gunakan mistar, sehingga membuat ukuran Tahu tidak pas/sama atau berantakan, terutama di bagian ujung-ujungnya. Selain itu tidak terdapat sistem tertulis dan ba- ku  tentang  bagaimana  proses  produksi  dan  ketentuan–ketentuan  yang  harus  di- lakukan selama proses produksi berlangsung.
e. Lingkungan
Proses  produksi  Tahu  menggunakan  tungku  dengan  bahan  bakar  berupa  kayu, sehingga  udara  di  sekitar  tempat  produksi  menjadi  panas,  disamping  berasap.  Hal lainnya  ada  kontaminasi  dari  kondisi  ruang  produksi  yang  kurang  terawat,  seperti yang diduga pada butir b dan tentunya berdampak pada mutu tahu yang dihasilkan.

## III. 6  Analisis Diagram Pareto
Dalam  penelitian  ini,  diagram  Pareto  digunakan  untuk  mengidentifikasi  faktor utama penyebab kerusakan pada Tahu di ketiga  UKM Tahu, yaitu UKM Tahu Bambu, UKM Tahu Bandung Ashor dan UKM Tahu Bandung. Data diperoleh dari pengamatan selama 30 hari produksi yang terkait dengan produksi Tahu per hari dan yang rusak per hari. Pada pemeriksaan di ketiga UKM ditemukan jenis kerusakan Tahu, yaitu salah po- tong, permukaan hancur, terdapat kotoran dan Tahu lembek.
Co un t
Pe rce nt Kerusakan Count
9,1 Cum % 60,1 75,8 90,9 100,0 595 155 150 90 Percent 60,1 15,7 15,2
Tah u L em bek Ter dap at K oto ran Per mu kaa n H anc ur Sal ah Pot ong 1000 800 600 400 200 0 100 80 60 40 20 0
Pareto Chart of Kerusakan
Gambar 3.  Diagram Pareto UKM Tahu Bambu
Berdasarkan Gambar 3, jenis kerusakan yang ditemui pada UKM Tahu Bambu  ada- lah  salah  potong  595  potong  Tahu  (60,1%),  permukaan  hancur  155  potong  Tahu (15,5%), terdapat kotoran dengan kerusakan 150 potong Tahu (15,2%) dan  Tahu lem- bek 90 potong Tahu (9,1%).
Co un t Pe rc en t Kerusakan Count 12,5
Cum % 43,8 68,1 87,5 100,0 1350 750 600 385 Percent 43,8 24,3
19,4 Terdapat Kotoran Tahu Lembek Permukaan Hancur Salah Potong 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 100 80 60 40 20 0

## Pareto Chart of Kerusakan
Gambar 4.  Diagram Pareto UKM Tahu Bandung Ashor
Berdasarkan Gambar 4, dapat diketahui bahwa jenis kerusakan yang ditemui pada UKM Tahu Bandung Ashor adalah salah potong 1.350 potong Tahu (43,8%), permukaan hancur  750  potong  Tahu  (24,3%),  kerusakan  Tahu  lembek  600  potong  Tahu  (19,4%) dan terdapat kotoran 385 potong Tahu (12,5%).
Co un t Pe rce nt Kerusakan Count
8,9 Cum % 46,5
69,3 91,1 100,0 330 162 155 63 Percent 46,5 22,8 21,8
Ter dap at K oto ran Per mu kaa n H anc ur Tah u L em bek Sal ah Pot ong 800 700 600 500 400 300 200 100 0 100 80 60 40 20 0
Pareto Chart of Kerusakan
Gambar 5.  Diagram Pareto UKM Tahu Bandung
Berdasarkan  Gambar  5,  jenis  kerusakan  yang  ditemui  pada  UKM  Tahu  Bandung adalah  salah  potong  sebanyak  330  Tahu  (46,5%),  Tahu  lembek  162  Tahu  (22,8%), permukaan hancur 155 Tahu (21,8%) dan terdapatnya kotoran 63 Tahu (8,9%).
Secara  keseluruhan,  berdasarkan  diagram  Pareto  diketahui  bahwa  faktor  utama yang  menyebabkan  terjadinya  kerusakan  atau  pengurangan  mutu  Tahu  pada  ketiga UKM Tahu tersebut adalah salah potong. Hal tersebut disebabkan pekerja tidak teliti, tidak  hati–hati  dan  kehilangan  konsentrasi  pada  saat  proses  pemotongan  Tahu  ber- langsung.  Permukaan  Tahu  yang  hancur  disebabkan  ketidak  hati-hatian  pekerja  pada saat melakukan pengangkatan Tahu setelah proses pengunyitan.
III. 7  Analisis Grafik Kendali
Dalam penelitian ini, grafik Kendali prioritas (grafik Kendali p) digunakan untuk me- nentukan apakah proses produksi Tahu di ketiga UKM Tahu, yaitu UKM Tahu Bambu, UKM  Tahu  Bandung  Ashor  dan  UKM  Tahu  Bandung  dalam  keadaan  produk  dapat diterima (terkontrol), atau ditolak (tidak terkontrol). Dalam hal ini digunakan data per- bandingan  jumlah  produk  yang  rusak  dengan  jumlah  produk  yang  dihasilkan  per  hari selama 30 hari pengamatan produksi, sehingga diperoleh 30 subgrup. Pada penelitian ini dilakukan analisis grafik kendali dengan menggunakan pendekatan rataan. Untuk itu digunakan  kriteria  menurut  Montgomery  (1990)  yang  dimuat  pada  Tabel  8  untuk menyatakan suatu proses tidak terkendali.

## Tabel 8.  Kriteria proses tidak terkendali
No Kriteria menurut Montgomery (1990)
1 Salah satu, atau beberapa titik diluar batas pengendali
2 Suatu giliran dengan paling sedikit tujuh, atau delapan titik, dengan macam giliran dapat membentuk giliran naik, atau turun giliran di atas, atau di bawah garis tengah, atau giliran di atas, atau di bawah median
3 Dua, atau tiga titik yang berturutan di luar batas peringatan 2-sigma, tetapi masih di dalam batas pengendali
4 Empat, atau lima titik yang berurutan di luar batas 1-sigma
5 Pola tak biasa, atau tak acak dalam dalam data
6 Satu, atau beberapa titik dekat satu batas peringatan, atau pengendali

## a. UKM Tahu Bambu
Berdasarkan  grafik  Kendali  pada  Gambar  6,  diketahui  bahwa  garis  UCL  dan  LCL  tidak sama  pada  setiap  subgrup,  disebabkan  nilai  proporsi  yang  tidak  stabil  akibat  jumlah produksi dan kerusakan Tahu yang terjadi setiap hari tidak tetap.  Nilai pendekatan rataan yang digunakan pada grafik Kendali disesuaikan dengan kriteria yang dimuat pada Tabel 9.
Sample Pr op or tio n 28 25 22 19 16 13 10 7 4 1 0,008 0,007 0,006 0,005 0,004 0,003 0,002 _ P=0,005144 UCL=0,008026 LCL=0,002262 P Chart of kerusakan Tests performed with unequal sample sizes
Gambar 6.  Grafik Kendali p UKM Tahu Bambu
Tabel 9.  Hasil pengolahan grafik Kendali dengan pendekatan rataan UKM Tahu Bambu
Keterangan Batas kendali (%) 3  (sigma) 2  (sigma) 1  (sigma) UCL 0,781 0,692 0,603 LCL 0,247 0,336 0,425 CL ( ) 0,514 0,514 0,514
Berdasarkan  Tabel  9  dan  berdasarkan  interpretasi  grafik  Kendali  pada  Tabel  8, dapat  dikatakan  kerusakan  Tahu  pada  UKM  Tahu  Bambu  masih  berada  dalam  ke- adaan  terkontrol.  Hal  tersebut  dapat  dilihat  dari  keadaan  titik-titik  proporsi  yang terdiri  dari  30  subgrup menyebar  berada  dalam  daerah  penerimaan  diantara  garis UCL dan LCL di sekitar garis CL dengan keadaan berikut:
1) Terdapat 28 titik yang menunjukkan perilaku normal, yaitu 12 titik berada di atas garis CL ( ): titik 2, 3, 4, 5, 8, 9, 12, 15, 17, 18, 24 dan 26; 16 titik lain berada di bawah garis CL ( ): titik 6, 7, 10, 11, 13, 14, 16, 19, 20, 21, 22, 23, 27, 28, 29 dan 30.
2) Terdapat dua (2) titik yang menunjukkan perilaku tidak normal, yaitu titik 1 dan 25.
Kondisi yang dikemukakan pada kedua (2) butir tersebut masih bisa ditolerir, karena masih berada pada batas kendali 3 .
a. UKM Tahu Bandung Ashor
Berdasarkan  grafik  Kendali  pada  Gambar  7,  diketahui  bahwa  garis  UCL  dan  LCL tidak  sama  pada  setiap  subgrup.  Nilai  pendekatan  rataan  yang  digunakan  pada grafik Kendali disesuaikan dengan kriteria yang dimuat pada Tabel 10.
Sample Pro po rti on 28 25 22 19 16 13 10 7 4 1 0,018 0,016 0,014 0,012 0,010 0,008 _ P=0,01263 UCL=0,01627 LCL=0,00899 1 P Chart of kerusakan Tests performed with unequal sample sizes
Gambar 7.  Grafik Kendali p  UKM Tahu Bandung Ashor
Tabel 10.  Hasil pengolahan grafik Kendali dengan pendekatan rataan UKM Tahu Bandung Ashor
Keterangan Batas kendali (%) 3  (sigma) 2  (sigma) 1  (sigma) UCL 1,634 1,510 1,386 LCL 0,892 1,016 1,140 CL ( ) 1,263 1,263 1,263
Berdasarkan Tabel 10 dan berdasarkan interpretasi grafik Kendali pada Tabel 8, dapat  dikatakan  kerusakan  Tahu  pada  UKM  Tahu  Bandung  Ashor  masih  berada dalam keadaan terkontrol. Hal tersebut dapat dilihat dari keadaan titik-titik proporsi yang  terdiri  dari  30  subgrup menyebar berada dalam daerah penerimaan  diantara garis UCL dan LCL di sekitar garis CL dengan keadaan berikut:
1) Terdapat  1  titik  subgrup  di  atas  di  luar  batas  daerah  penerimaan  (di  atas  garis UCL), yaitu titik 1.
2) Terdapat 28 titik yang menunjukkan perilaku normal, yaitu 7 titik berada di atas garis CL ( ): titik 3, 8, 13, 16, 22, 27 dan 30; 21 titik lain berada di bawah garis CL ( ): titik 2, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17, 18, 20, 21, 23, 24, 25, 26, 28 dan
29.
3) Hanya  ada  satu  (1)  titik  dari  29  titik  yang  menunjukkan  perilaku  tidak  normal, yaitu titik 19 menyimpang ke atas mendekati garis UCL.
Kondisi yang dikemukakan pada ketiga (3) butir tersebut masih bisa ditolerir, karena masih  berada  pada  batas  kendali  3 ,  namun  UKM  Tahu  Bandung  Ashor perlu  me- meriksa  penyebabnya  dan  mengambil  tindakan  perbaikan  pada  kerusakan  yang  di luar kendali (titik 1).
b. UKM Tahu Bandung
Berdasarkan  grafik  Kendali  pada  Gambar  8,  diketahui  bahwa  garis  UCL  dan  LCL tidak  sama  pada  setiap  subgrup.  Nilai  pendekatan  rataan  yang  digunakan  pada grafik  Kendali  disesuaikan  dengan  kriteria  yang  dimuat  seperti  ditunjukkan  pada Tabel 11.
Sample Pr op or tio n 28 25 22 19 16 13 10 7 4 1 0,012 0,010 0,008 0,006 0,004 0,002 _ P=0,00713 UCL=0,01174 LCL=0,00252 P Chart of kerusakan Tests performed with unequal sample sizes
Gambar 8.  Grafik Kendali p UKM Tahu Bandung
Tabel 11.  Hasil pengolahan grafik Kendali dengan pendekatan rataan UKM Tahu Bandung
Keterangan Batas kendali (%) 3  (sigma) 2  (sigma) 1  (sigma) UCL 1,151 1,005 0,859 LCL 0,275 0,421 0,567 CL ( ) 0,713 0,713 0,713
Berdasarkan Tabel 11 dan berdasarkan interpretasi grafik Kendali pada Tabel 8, dapat  dikatakan  kerusakan  Tahu  pada  UKM  Tahu  Bandung  masih  berada  dalam keadaan terkontrol. Hal tersebut dapat dilihat dari keadaan titik-titik proporsi yang terdiri  dari  30  subgrup menyebar  berada  dalam  daerah penerimaan  diantara  garis UCL dan LCL di sekitar garis CL dengan keadaan berikut:
1) Terdapat 29 titik yang menunjukkan perilaku normal, yaitu  15 titik berada di atas garis CL ( ): titik 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 15, 17, 20, 21, 23, 26 dan 30; 14 titik lain berada di bawah garis CL ( ): titik 1, 2, 9, 13, 14, 16, 18, 19, 22, 24, 25, 27, 28 dan 29.
2) Hanya ada 1 titik dari 30 titik yang tidak menunjukkan perilaku normal, yaitu titik 8 menyimpang ke bawah mendekati garis LCL.
Pemilik UKM harus memeriksa penyebabnya dan mengambil tindakan perbaikan.
Kondisi yang dikemukakan pada kedua (2) butir tersebut masih bisa ditolerir, karena masih  berada  pada  batas  kendali  3 ,  namun  UKM  Tahu  Bandung  Ashor perlu  me- meriksa  penyebabnya  dan  mengambil  tindakan  perbaikan  pada  kerusakan  yang  di luar kendali (titik 8).

## III. 8 Implikasi Manajerial
Implikasi manajerial secara umum yang perlu dikedepankan  dari kegiatan pengen- dalian mutu di ketiga (3) UKM Tahu di Kabupaten Bogor yang diteliti meliputi:
1. Teknis
Hal  ini  erat  kaitannya  dengan  upaya  mengurangi  kerusakan/cacat  pada  proses produksi Tahu yang dihasilkan, maka diperlukan upaya seperti: (a) pelatihan tenaga kerja tentang proses produksi yang baik dan benar; (b) pengetahuan tentang bahan baku kedelai yang sesuai SNI dan tempat memperoleh/membeli (ketersediaan); (c)
peraturan tertulis tentang perawatan mesin dan peralatan, serta pergantian mesin dan peralatan secara berkala guna meminimalisir halangan berproduksi, disamping pemahaman  tentang  perbandingan  air  “ whey” dengan  bubur  kedelai  pada  proses penggumpalan.
2. Lingkungan
Hal ini erat kaitannya dengan upaya tindak pencegahan terhadap hal yang dapat dikendalikan maupun tidak, misalnya penggunaan cerobong asap  dari penggunaan tungku  berbahan  bakar  kayu  dan  kontaminasi  dari  ruang  produksi  yang  kurang terawat yang nantinya dapat mengganggu jalannya proses produksi dan mutu tahu yang dihasilkan.
Kedua  hal  yang  dikemukakan  merupakan  bagian  dari  kegiatan  identifikasi  area  dari hal telah yang dilakukan (produksi Tahu) dan mengetahui aktivitas apakah yang dapat meningkatkan mutu (produk Tahu) maupun peningkatan nilai tambah (misal pengem- bangan produk sampingan seperti ampas tahu, susu kedelai, kembang tahu dan lain- nya yang bernilai ekonomi).

## IV.  Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  diatas,  maka  kesimpulan  yang  dapat  diambil  adalah  (1) Pengendalian  mutu  pada  proses  produksi  di  ketiga  UKM  Tahu  secara  umum  masih kurang  memenuhi  standar  proses  produksi;  (2)  Faktor-faktor  yang  memengaruhi kerusakan  Tahu  di  ketiga  UKM  Tahu  adalah  tenaga  kerja,  bahan  baku,  mesin  dan peralatan, metode dan  lingkungan;  (3)  Faktor  utama  yang  paling  memengaruhi  mutu Tahu  di  ketiga  UKM  adalah  faktor  salah  potong  (43,8%-60,1%);  dan  (4)  Pengendalian mutu Tahu di ketiga UKM Tahu masih bisa ditolerir (batas kendali 3 sigma).

## V. Daftar Pustaka
Ariani  DW.  2002. Manajemen  Kualitas,  Pendekatan  Sisi  Kualitatif .  Jakarta  (ID):
Depdiknas.
[BPTPI]  Bank  Pengetahuan  Tanaman  Pangan  Indonesia.  2010.  Standar  Mutu  Fisik  Biji Kedelai  [Internet].  [diunduh  2013  Jun  20].  Tersedia  pada:  http://www. pustaka.litbang.deptan.go.id/bppi/lengkap/bpp10024.pdf.
Feigenbaum AV. 1992. Kendali Mutu Terpadu [Terjemahan]. Jakarta (ID): PT Erlangga.
Hubeis  M.  2009. Prospek  Usaha  Kecil  dalam  Wadah  Inkubator  Bisnis .  Jakarta  (ID):
Ghalia Indonesia.
Kastyanto FW. 1999. Membuat Tahu . Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Eprilianta  S.  2011.  Analisis  Perhitungan  Harga  Pokok  Produksi  Tahu  dengan  Metode
Full Costing pada Industri Kecil (Studi Kasus CV Laksana Mandiri) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Mahmudah I. 2007. Peningkatan Umur Simpan Tahu Menggunakan Bubuk Kunyit serta Analisa  Usaha  (Kajian  :  Lama  Perendaman  dan  Konsentrasi  Bubuk  Kunyit) [skripsi]. Malang (ID): Universitas Brawijaya
Montgomery  DC.  1990. Pengantar  Pengendalian  Kualitas  Statistik [Terjemahan]. Yogyakarta (ID): Gajah Mada Univ Pr.
Nasution MN. 2010. Manajemen Mutu Terpadu . Jakarta (ID): Ghalia Indonesia.
Kantor Koperasi dan UMKM Kota Bogor. 2013. Perkembangan Jumlah UMKM di Kota Bogor. Bogor (ID): Kantor Koperasi dan UMKM Kota Bogor.
Prawirosentono  S.  2004. Filosofi  Baru  Tentang  Manajemen  Mutu  Terpadu,  Total Quality Management Abad 21 Studi Kasus Dan Analisis. Kiat Membangun Bisnis Kompetitif Bernuansa “Market Leader” . Jakarta (ID): Bumi Aksara.