## HUBUNGAN KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS KADAR IODIUM DALAM GARAM DI TINGKAT PENJUAL YANG BEREDAR DI PASAR TRADISIONAL DI DENPASAR UTARA TAHUN 2017
The Storage Conditions to Quality of Iodine Content in Salt at the Seller Level that Distributed in Traditional Market at North Denpasar in Year 2017
Diah Prihatiningsih 1 , Sherly Novitasari 2

## STIKes Wira Medika Bali
ABSTRAK
Pendahuluan  : Salah  satu  masalah  kesehatan  dalam  masyarakat  di  Indonesia  yang  memiliki dampak  yang  sangat  besar  terhadap  kelangsungan  hidup  dan  kualitas  sumber  daya  manusia adalah  GAKI.  Salah  satu  kebutuhan  pokok manusia  yang  dalam  kehidupan  sehari-hari  banyak digunakan sebagai bahan tambahan bumbu pada makanan sebagai pengawet makanan seperti ikan asin, sawi asin, asinan buah-buahan, dan dasar pembuatan senyawa kimia adalah garam.
Pada  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  proses  penyimpanan  dan  lama penyimpanan terhadap kadar iodium dalam garam dapur. Metode : Rancangan penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif yang dilaksanakan di Pasar Tradisional di Wilayah Denpasar Utara. Sampel yang dikumpulkan adalah sebesar 60 garam beryodium baik yang bermerk maupun yang tidak bermerek. Data kadar yodium di dapat dengan metode titrasi Iodometri di Laboratorium Analis Kesehatan STIKes Wira Medika Bali. Data kondisi penyimpanan garam beryodium diperoleh dari hasil pengukuran dan wawancara langsung dengan penjual. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan analitik. Diskusi : Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar yodium dari  5  merek  garam  beryodium  dan  garam  beryodium  tanpa  merek  yang  beredar  di  Wilayah Denpasar Utara adalah  58,98  ± 24,41  ppm. Sedangkan kondisi penyimpanan  dengan rata-rata lama penyimpanan 13 hari, suhu 29,76 0 C dan kelembapan relatif 68,82%.
Kata Kunci : Garam Beryodium, Kadar Garam, Kondisi Penyimpanan
ABSTRACT Introduction : One of the health problems in Indonesian society that has a huge impact on the survival and quality of human resources is GAKI. One of the basic human needs in daily life is widely used as an additional ingredient in food ingredients as food preservatives such as salted fish, mustard greens, pickled fruits, and the basic manufacture of chemical compounds is salt. The research was to determine the effect of storage process and storage time on iodine content in salt. Method  : The  research  was  designed  as  descriptives  quantitative  study  that  conducted  in traditional market at North Denpasar. The sample collected was 60 branded salt and unbranded salts.  The  iodine  content  was  tested  using  iodometri  titration  method  at  Laboratorium  Analis Kesehatan  STIKes  Wira  Medika  Bali.  Data  of  storage  condition  was  collected  from  direct measurement and interview with the vendor. The data was analyzed descriptively and analytically. Results : The researched results showed that iodine content of 5 branded and unbranded salts in North Denpasar was 58,98 ± 24,41 ppm. While the storage conditions with the average storage duration  time  at  the  traders  was  13  days  with  average  temperature  of  29,76 0 C  and  68,82% humidity.
Keywords : Iodinated Salt, Iodine Content, Storage Condition Alamat Korespondensi : STIKES Wira Medika Bali. Jl Kecak no. 9 A. Gatot Subroto Timur. Denpasar Email : diahciprik@gmail.com

## PENDAHULUAN
Salah  satu  masalah  kesehatan  dalam masyarakat  di  Indonesia  yang  memiliki dampak  yang  sangat  besar  terhadap kelangsungan  hidup  dan  kualitas  sumber daya  manusia  adalah  Gangguan  Akibat Kekurangan  Iodium  (GAKI).  Salah  satu kebutuhan  pokok  manusia  yang  dalam kehidupan  sehari  –  hari  banyak  digunakan sebagai  bahan  tambahan  bumbu  pada makanan,  sebagai  pengawet  makanan seperti ikan asin, sawi  asin,  asinan  buah – buahan,  dan  dasar  pembuatan  senyawa kimia  (NaOH,  Na 2 SO 4 ,  NaHCO 3 ,  dan Na 2 CO 3 ) adalah garam. Menurut Hendrawan Nadesul (2000), iodium  merupakan  mineral  yang  diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang relatif sangat kecil,  tetapi  mempunyai  peranan  yang sangat penting untuk pembentukan  hormon tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat berperan dalam  metabolisme  di  dalam  tubuh. Kekurangan  iodium  dapat  berakibat  buruk bagi  manusia.  Akibat  yang  dapat ditimbulkannya  antara  lain  berkurangnya tingkat kecerdasan, pertumbuhan terhambat, penyakit  gondok,  kretin  endemik  (cebol), berkurangnya  kemampuan  mental  dan psikologi,  meningkatnya  angka  kematian prenatal, serta keterlambatan perkembangan fisik  anak  (lambat  dalam  mengangkat kepala, tengkurap, dan berjalan). Menurut  Marihati  dan  A.  M. Soengkawati  (2001),  proses  iodisasi  dapat dilakukan  dalam  berbagai  cara,  mulai  dari cara  manual  sampai  cara  automatik.  Salah satu hal yang sangat penting dalam proses iodisasi adalah mendapatkan garam dengan kalium iodat yang terkandung secara merata di  dalamnya.  Kandungan  iodium  akan berkurang selama garam dikeringkan dalam oven, selama pemasaran dan penyimpanan, maka kandungan kalium  iodat  saat  iodisasi seharusnya  dibuat  berlebih  dari  besarnya kandungan  iodat  yang  dipersyaratkan. Penurunan  kadar  iodium  pada  saat penyimpanan  salah  satunya  disebabkan oleh  proses  pengeringan  yang  tidak sempurna. Dari  latar  belakang  tersebut,  penulis ingin meneliti pengaruh proses penyimpanan dan  lama  penyimpanan  terhadap  kadar iodium dalam garam dapur. BAHAN DAN METODE Rancangan penelitian yang digunakan  adalah  deskriptif  kuantitatif dengan  teknik  survey  terhadap  garam beryodium. Penelitian ini dilakukan di pasar tradisional  yang  ada  di  wilayah  Denpasar Utara  serta  Laboratorium  Analis  Kesehatan STIKes  Wira  Medika  Bali.  Penelitian  ini dilaksanakan  pada  bulan  Pebruari  2017  – Juli  2017.  Populasi  dalam  penelitian  ini adalah  garam  konsumsi  beryodium  jenis halus  dalam  kemasan  plastik  yang  dijual pada  pasar tradisional di wilayah  Denpasar Utara. Data  merek  garam  dan  informasi yang  diperoleh  dari  hasil  identifikasi  merek garam beryodium dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel dan narasi. Data  kondisi  penyimpanan  yang  meliputi lama penyimpanan, suhu penyimpanan, dan kelembaban  relatif  penyimpanan  tempat penjualan  dianalisis  secara  deskriptif  dan disajikan  dalam  bentuk  tabel  dan  narasi. Data  kadar  garam  beryodium  dilakukan analisis  berdasarkan  hasil  iodometri  dari rata-rata  kadar  garam  berdasarkan  merek garamnya.  rata-rata  kadar  garam  tersebut akan  dikategorikan  menjadi  standard  an tidak  standar.  Kadar  garam  yang  diperoleh dianalisis  berdasarkan  merek  garam  dan akan  disajikan  secara  deskriptif  dalam bentuk tabel dan narasi. Data kadar garam dan  kondisi  penyimpanan  dilakukan  uji statistik dengan metode Corelation Pearson .
HASIL Berdasarkan  survey  terhadap  60 sampel  garam  beryodium  yang  dilakukan pada  pasar  tradisional  dan  supermarket  di wilayah  Denpasar  Utara  diperoleh  hasil berikut : Tabel  1.  Produsen  Merek  Garam  yang Beredar di Denpasar Utara No Produsen Merek Garam Beryodium f % 1 UD. Jaya Agung Abadi Jago 27 45.0 Ikan Terbang 5 8.3 2 PT. Susanti Megah Dolpin 7 11.7 3 PT. Miwon Indonesia Miwon 5 8.3 4 PT. Saltindo Perkasa Cap Kapal 2 3.3 5 Lokal Tanpa Merk 14 23.3 Total 60 100
Jumlah sampel paling banyak adalah merek Cap Jago (45 %), sedangkan Jumlah sampel  paling  sedikit  Cap  Kapal  yaitu sebesar 3,3%.  Dari 60 sampel garam yang diambil sebesar 53.30% diproduksi oleh UD. Jaya Agung Abadi. Dari  60  sampel  garam,  diketahui bahwa  seluruhnya  (23,3%)  belum mencantumkan  Merek  Garam,  Nama  dan Alamat  Produsen,  Label  Kadar  garam beryodium,  Nomor  Registrasi  BPOM  (MD) pada  kemesannya.  Untuk  informasi  Kode Produksi  10%  yang  telah  mencantumkan informasi tersebut, sedangkan yang lainnya (90%) belum mencantumkan kode produksi. Untuk  pelabelan  berat  bersih  53.3%  garam telah  mencantumkan  berat  bersih  pada kemasan  garam  sedangkan  yang  tidak mencantumkan  berat  bersih  pada  kemasan garam sebesar 46.7% Tabel  2.  Kondisi  Pelabelan  Sampel  Garam Beryodium  yang  beredar  di  Wilayah  Kota Denpasar No Label Ada Tidak Total 1 Nama Produk (Merek Garam) 46 (76,7%) 14(23,3%) 60 (100%) 2 Nama dan Alamat Produsen 46 (76,7%) 14(23,3%) 60 (100%) 3 Label Kadar Garam Beryodium 46 (76,7%) 14(23,3%) 60 (100%) 4 Label Berat Bersih 28 (46.7%) 32 (53.3%) 60 (100%) 5 Nomor Registrasi BPOM (MD) 46 (76,7%) 14(23,3%) 60 (100%) 6 Kode Produksi 6 (10%)  54 (90%) 60 (100%) Secara Keseluruhan, dari 60 sampel garam  beryodium  diperoleh  rata-rata  kadar yodium  58,98  24,21  ppm,  dimana diperoleh  rata-rata  kadar  yodium    tertinggi adalah  merek  Dolpin  92.77  ppm  dan  rata- rata  kadar  terendah  adalah  garam beryodium  tanpa  merek  23.98  ppm.  Kadar yodium  terendah  diperoleh  dari  merek  Cap Kapal  yaitu  20.34  ppm  dan  kadar  yodium tertinggi  diperoleh  dari  merek  Dolpin  yaitu 180.24 ppm. Tabel  3.  Rata-Rata  Kadar  Yodium berdasarkan  merek  garam  beryodium  yang beredar di Wilayah Kota Denpasar Berdasarkan SNI No. 01-3556 tahun 1994  dan  Keputusan  Menteri  Perindustrian dan  Perdagangan  No.  77/1995  tentang proses,  pengepakan  dan  pelabelan  garam beryodium  telah  ditentukan  bahwa  standar kadar yodium dalam garam yang beredar di Indonesia adalah 30-80 ppm. Mengacu pada hal tersebut, dari hasil penelitian terhadap 60 sampel  garam  diperoleh  hasil  seperti  pada Tabel 4. Tabel  4.  Kriteria  standardisasi  berdasarkan SNI  terhadap  garam  beryodium  yang beredar di Wilayah Kota Denpasar No Kriteria f Persentase 1 Standar 39 65 % 2 Tidak Standar 21 35 % Total 60 100 % Dari  60  sampel  penelitian  diketahui bahwa 65 % sampel memenuhi standar SNI yaitu 30-80 ppm dan dan sisanya sebesar 35 %    sampel  garam  tidak  memenuhi  standar SNI.  Apabila  dikategorikan  menjadi  tiga standar  kadar  garam  yaitu  kurang  dari  30 ppm,  30  –  80  ppm,  serta  lebih  dari  ppm, maka dari 60 sampel yang diteliti diperoleh hasil seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Kategori standardisasi kadar garam beryodium  yang  beredar  di  Wilayah  Kota Denpasar No Kategori f Persentase 1 < 30 ppm 14 23.3 % 2 30-80 ppm 39 65  % 3 > 80 ppm 7 11.7 % Total 60 100 % No  Merek Garam Beryod ium f % Rata- Rata Kadar Yodiu m Kadar Yodiu m Terend ah Kadar Yodiu m Terting gi Stan dar Devi asi 1  Jago 27  31.7 69.78 48.79  112.10  15.7 9 2  Dolpin 7 11.7 92.77 36.74  180.24  56.8 4 3  Ikan Terban g 5 8.3 73.35 55.89 87.90 12.7 8 4  Miwon 5 8.3 54.00 26.30 80.07 21.3 5 5  Tanpa Merek 14 3.3 23.98 20.99 26.97 4.23 6  Cap Kapal 2 3.3 40.02 20.34 59.70 27.8 3 Rata- rata 58.98 23.1 4
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa dari  60  sampel  didapatkan  sebagian  besar (65%) memiliki kadar yodium sesuai dengan standar SNI yaitu 30-80 ppm. Kondisi  Penyimpanan  yang  meliputi lama penyimpanan, suhu penyimpanan serta kelembaban  relatif  merupakan  beberapa faktor  yang  diduga  dapat  mempengaruhi terhadap  kestabilan  iodat  atau  penurunan kadar  iodat  dalam  garam  beriodium.  Hasil penelitian dan pengukuran terhadap kondisi penyimpanan garam beryodium pada tingkat penjual  di  wilayah  Kota  denpasar  dapat dilihat pada Tabel 6 Tabel  6.  Kondisi  Penyimpanan  Garam Beryodium pada Tingkat Penjual di Wilayah Denpasar Utara No Kondisi Penyimpan an Rata- Rata Mini mum Maksi mum 1 Lama Penyimpan an ( hari ) 13 2 40 2 Suhu Penyimpan an ( 0 C) 29.7 6 25 33
3 Kelembaba n Relatif ( % ) 68.8 2 65 77 Hubungan data kadar yodium dengan kondisi  penyimpanan  ditentukan  melalui  uji statistik dengan metode Corelation Pearson. Akan tetapi, sebelum melakukan uji statistik lebih  lanjut  dilakukan uji  normalitas  pada data lama penyimpanan, suhu penyimpanan, kelembaban relatif dan kadar yodium melalui uji Kolmogorov-Smirnov . Tabel  7.  Uji  Normalitas  Data  data  Lama Penyimpanan, Suhu Penyimpanan, kelembaban Relatif dan Kadar Yodium N o Variabel Nilai Kolmogorov- Smirnov NIlai P
Uji Statistik 1 Kadar Yodium 1.224 0.05 1 Corelation s Pearson 2 Lama Penyimp anan 1.355 0.63 8 Corelation s Pearson 3 Suhu Penyimp anan 1.242 0.09 2 Corelation s Pearson 4  Kelemba bab Relatif 1.224 0.10 0 Corelation s Pearson
Hasil  analisis  terhadap  kondisi penyimpanan  dan  uji  korelasi  pada  60 sampel garam, diketahui seperti pada Tabel 8. Tabel  8.  Uji Corelation  pearson 60  Garam Beryodium pada Tingkat Penjual di Wilayah Denpasar Utara N o Variabel  Rata - Rata Standar Deviasi Nilai r NIlai P 1  Lama Penyimp anan (hari) 11.3 1 7.74 - 0.620 0.000 2  Suhu Penyimp anan ( 0 C) 29.9 3 2.11 0.183  0.182 3  Kelemba ban Relatif (%) 68.9 1 2.82 0.013  0.924
Tabel  9.  Tabulasi  silang  antara  suhu penyimpanan dengan kadar yodium Suhu Penyimpanan Total Tinggi  Rendah Kadar Yodiu m Tidak Stand ar ( < 30 ppm dan  > 80pp m) 14 (66.7 %) 7 (33.3 %) 21 (100%) Standar (30- 80ppm) 37 (94.9 %) 2 (5.1%) 39 (100%) Total 51 9 60 Tabel 10. Tabulasi silang antara kelembaban relatif dengan kadar yodium Kelembaban Relatif Total Ting gi Renda h Kadar Yodiu m Tidak Stand ar (< 30 ppm dan >
80ppm)
0 (0%) 21 (100% ) 21 Standar (30- 80ppm) 1 (2.6%) 38 (97.4 %) 39 Total 1 54 55

## PEMBAHASAN
Dari  60  sampel  garam  beryodium,
53.3%  tidak  mencantumkan  informasi  berat bersih.  Padahal,  jika  mengacu  pada  SNI 556:2010, produk garam beryodium memiliki aturan berat bersih yang harus dicantumkan, yaitu Isi bersih 5 kg, 4 kg, 3 kg, 2 kg, 1 kg,
500  gram,  250  gram,  100  gram.  Hal  ini ditentukan untuk menjaga kualitas komposisi garam beryodium sesuai standar yang telah ditetapkan,  sebab  kadar  yodium  yang ditambahkan  dalam  satu  kemasan  garam ditentukan  berdasarkan  beratnya  per kemasansan.  Hasil  penelitian  diatas menunjukkan  sistem  pelabelan  garam beryodium masih memiliki kekurangan.  Hal ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Cahyono (2009)  yang  menyatakan  bahwa  dari sejumlah  sampel  garam  beryodium  yang diperiksa sekitar sebanyak 48,73% - 63,30% sampel  belum  memenuhi  persyaratan kandungan KlO 3 (30-80 ppm). Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa rata-rata kadar garam beryodium adalah 58,98  23,14 ppm. Jika dibandingkan dengan standar kadar yodium yang  ditetapkan  dalam  SNI  No.  01-3556 tahun  1994  dan  Keputusan  Menteri Perindustrian dan Perdagangan No. 77/1995 tentang  proses,  pengepakan dan  pelabelan garam  beryodium  yaitu  30-80  ppm  maka rata-rata  kadar  yodium  yang  diproleh  dari hasIl penelitian telah sesuai standar karena berada dalam rentang tersebut. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa rata-rata lama penyimpanan garam di tingkat penjual adalah 13 hari. Untuk rata-rata suhu di  tempat  penjual  adalah  29,76 0 C  dengan rata-rata  kelembaban  relatif  68.82%.
Mengacu  pada  hasil  penelitian  Cahyadi (2007) bahwa akan terjadi penurunan pada kadar yodium garam sebesar 46,51% pada penyimpanan  selama  14-28  hari  dengan suhu  rata-rata  25 0 C  dan  kelembaban  relatif 60-55. Sehingga, dengan kondisi penyimpanan  yang  tidak  jauh  berbeda dengan hasil penelitian di atas, diperkirakan kadar  dalam  garam  beryodium  yang diperoleh  pada  60  sampel  garam  akan mengalami penurunan kurang lebih 46,51%. Jika  dilakukan  perhitungan  dengan perkiraan penurunan kadar yodium sebesar 46,51% dari rata-rata kadar yodium 58,98 
23,14 ppm. Maka diperkirakan masih tersisa 28.78 ppm. Sehingga masih lebih tinggi dari kebutuhan  22.5  ppm,  yang  berdasarkan hasil  penelitian  Gunung  (2007)  merupakan kadar yodium yang diperlukan untuk mampu memenuhi  kebutuhan  yodium  yang dianjurkan dengan memperhatikan kehilangan  yodium  yang  terjadi  pada masyarakat. Apabila  melihat  hasil  tabulasi  silang, diketahui  bahwa  untuk  kelembaban  relatif hanya  1  sampel  yang  berada  pada kelembaban relatif tinggi yaitu di atas 76 % dan  itupun  telah  memenuhi  standar  kadar yodium  30-80  ppm  sehingga  risiko penurunan  kadar  yodium  akibat  pengaruh kelembaban  relatif  tidak akan  terlalu  besar. Namun,  jika  melihat  hasil  tabulasi  silang antara  kadar  yodium  dengan  suhu penyimpanan,  menunjukkan  bahwa  dari  60 sampel garam, 37 sampel yang berada pada kondisi  kadar  yodium  standar  yaitu  30-80 ppm,  justru  berada  pada  suhu  yang  tinggi, yaitu diatas 25 0 C. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Cahyadi (2008) yang menunjukkan menyampaikan bahwa penurunan  kadar  yodium  yang  terbesar terjadi  pada  garam  yang  disimpan  dalam kemasan plastik daripada dalam botol gelas, dan  yang  disimpan  pada  suhu  37 0 C,  yang berarti  ada  pada  suhu  lebih  dari  25 0 C. Sehingga, dengan kondisi garam beryodium yang disimpan pada suhu tinggi dalam waktu yang lama akan mengalami risiko penurunan kadar yodium yang lebih besar.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan 1. Hasil  penelitian  menemukan  bahwa terdapat  5  merek,  garam  beryodium tanpa  merek  dan  5  produsen  garam beryodium  yang  beredar  di  pasar tradisional di Wilayah Denpasar Utara.
53.3%  belum  mencantumkan  label berat  bersih,  dan  90%  tidak mencantumkan label kode produksi. 2. Rata-rata  kadar  yodium  dari  5  merek garam  beryodium  dan  garam beryodium  tanpa  merek  yang  beredar di  Wilayah  Denpasar  Utara  adalah adalah  58,98  24,21  ppm.  Hal  ini menunjukan  bahwa  kadar  yodium garam  yang  beredar  telah  memenuhi
rentang  standar  kadar  garam beryodium, 30-80 ppm. 3. Kondisi penyimpanan dengan rata-rata lama  penyimpanan  13  hari,  suhu 29.76 0 C  dan  kelembaban  relatif
68.82%,  dengan  kondisi  penyimpanan demikian,  penurunan  kadar  yodium yang terjadi diperkirakan masih mampu untuk  memenuhi  kebutuhan  yodium yang dianjurkan. 4. Ada hubungan negatif signifikan antara kadar yodium
dengan lama penyimpanan.  Sedangkan  untuk  suhu dan  kelembaban  relatif  tidak  ada hubungan  signifikan  dengan  kadar yodium
Saran Perlu  dilakukan  pengawasan  dan kontrol  yang  lebih  ketat  lagi  terhadap  para produsen  garam  beryodium.  Mengingat jumlah  merek  garam  yang  beredar  di masyarakat  sangat  banyak  dan  variasinya tinggi  dengan  kualitas  berbeda–beda. Dengan  pengawasan  dan  kontrol  baik secara  langsung  dengan  melakukan  sidak atau melalui peraturan-peraturan yang lebih ketat  dapat  dihasilkan  produk  garam beryodium yang memiliki kadar yodium dan sisitem  pengemasan  berkualitas  dan  tepat bagi masyarakat.

## KEPUSTAKAAN
Cahyadi,  Wisnu.  (2008).  Penentuan  Kadar Spesi Yodium dalam Garam Beryodium yang  Beredar  di  Pasar  dan  Bahan
Makanan  Selama  Pemasakan  dengan Metode  Kromatografi  Cair  Kinerja
Tinggi-Pasangan  Ion ,  Media  Medika Indonesia , 43 (1): 22-29
Gunung,  IK.  (2007). Garam  Beryodium dengan  Memperhitungkan  Kehilangan Yodium  Waktu  Memasak  dapat
Memenuhi  Asupan  Yodium  yang
Dianjurkan  di  Daerah  Endemik Dibadingkan  Tanpa  Memperhitungkan Kehilangan  Yodium  Waktu  Memasak . Disertasi  :  Program  Pascasarjana Universitas  Udayana,  Denpasar  :  37-
108
Hendrawan Nadesul. 2000. Makanan Sehat Untuk Ibu Hamil . Bandung: Puspaswara Marihati  dan  AM.  Soengkawati.  2001. Penelitian  Kandungan  Iodium .  Buletin Penelitian Dan Pengembangan Industri No.  28  Agustus  2001.  Balai  Industri Semarang