MUTU ROTI BERBAHAN DASAR MOCAF: “FORMULASI DAN METODE PEMBUATAN ADONAN”
[ The Quality Of Bread Made from Modified Cassava Flour: Dough Formulation and Method ]
I Wayan Sweca Yasa 1) , Zainuri 1) , Mohammad Abbas Zaini 1) dan Taufikul Hadi 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: swecayasa@gmail.com

## Diterima 4 Maret 2016/ Disetujui 6 Oktober 2016

## ABSTRACT
This  reasearch  aim  was  to  investigate  the  appropriate    formulation  and  method  of  producing  the  modified  cassava  flour (MCF)  sweet  bread.  The  experiment  was  conducted  in  laboratory  and  arranged  with  completely  randomized  design  of factorial with three replications. The treatments variabel included the proportion of 10, 20 and 30% MCF based on the total flour in formulation and three different methods of dough preparation. The straight dough, sponge and dough method  and no  time  dough,  respectively  were  the  methods  of  dough  preparation.  The  bread  quality  parameters  were  physical characteristics such as color, crumb structure, loaf volume, organoleptics such as taste, flavor, and chemical composition such as ash, protein, lipid and sugar content. Data were analyzed with analyses of variance and post hoc test with Least Significant Difference at the same level of sigificance of 5 percent. The result showed that the methods of dough preparation gave affect on the organoleptic characteristic, but they did not show affect on the physical and chemical composition of the bread  quality.    MCF  proportion  in  formulation  found  their  affect  on  moisture  and  protein  content,  however  on  others parameter their affect were not found. The higher proportion of MCF in formulation, the higher the moisture content of the bread. In contrast to the protein content of the bread, the higher the proportion of MCF in formulation, the lower the protein content. The MCF sweet bread produced with straight dough method and 20% of MCF in formulation had the best quality parameter  of  physical,  organoleptic  and  chemical  composition  and  met  the  Indonesia  quality  standard  of  sweet  bread, except the protein content.
Key words : bread, formulation, modified cassava flour, dough methods

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan metode pembuatan adonan  yang menghasilkan mutu roti manis berbahan  baku  mocaf  terbaik.  Percobaan  dilakukan  di  laboratorium  dan  ditata  menggunakan  rancangan  acak  lengkap faktorial  dengan  3  ulangan.  Variabel  perlakuan  mencakup  formulasi  adonan  roti  dengan  4  aras  dan  metode  pembuatan adonan dengan 3 aras perlakuan. Formulasi adonan meliputi penggunaan tepung mocaf 0, 10, 20, 30% dari total tepung yang digunakan. Sementara, metode adonan meliputi metode pembuatan adonan dengan sistem langsung ( straigh dough ), sistem tidak langsung ( sponge and dough ), sistem cepat ( No time dough ). Variabel yang diamati meliputi : warna, struktur remah, volume roti, rasa, aroma, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar gula reduksi. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf nyata yang  sama.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  metode  pembuatan  adonan  berpengaruh  terhadap  sifat  organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat fisik roti manis. Proporsi mocaf dalam formulasi adonan hanya berpengaruh terhadap kadar air dan kadar protein roti manis. Semakin banyak proporsi tepung mocaf dalam adonan maka semakin tinggi kadar airnya, namun sebaliknya dengan kadar protein roti manis. Roti manis yang dibuat dengan metode langsung  ( straight  dough )  dan  proporsi  tepung  mocaf  20  persen  dalam  formulasi  menunjukkan  mutu  fisik,  kimia  dan organoleptik yang terbaik dan memenuhi standar mutu roti menurut SNI, kecuali kadar protein.
Kata kunci : roti, mocaf, metode, formulasi adonan

## PENDAHULUAN
Konsumsi  terigu  masyarakat  Indonesia terus  mengalami  peningkatan  dari  tahun  ke tahun.  Menurut  data  Asosiasi  Produsen Tepung Terigu Indonesia
(Aptindo)
menunjukkan  konsumsi  terigu  pada  Januari 2013  mencapai  388.347  ton,  naik  3% dibandingkan  dengan  periode  yang  sama
tahun  2012  yang  sebesar  376.565  ton (Anonim, 2013). Ketergantungan terigu dalam produksi  rerotian  dapat  dikurangi  dengan mensubstitusi  terigu  dengan  bahan  baku potensial  daerah  seperti  tepung  ubi  kayu, beras sorgum atau sagu (Mariani, 2012). Mocaf  adalah  produk  tepung  dari singkong  ( Manihot  esculenta Crantz)  yang diproses  menggunakan  prinsip  memodifikasi
sel  singkong  secara  fermentasi  menggunakan bakteri  asam  laktat.  Tepung  mocaf dapat digolongkan  sebagai  produk edible  cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1-1995). Tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun  seluruhnya,  dari  berbagai  jenis produk bakery mulai dari biskuit, cake sampai roti tawar. Namun demikian, produk berbahan baku mocaf tidaklah sama persis karakteristiknya  dengan  tepung  terigu,  beras atau tepung lainnya.
Produk bakery yang  mengandalkan gluten  sebagai  pengembangan  volumenya, seperti  roti  tawar,  pia  basah  dan  berbagai jenis  roti-rotian  lainnya,  penggunaan  mocaf untuk  mengganti  terigu  jumlahnya  bervariasi, mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah  (Subagio,  2008).Pengadonan  mocaf dengan  air  hangat  menjadi  faktor  penentu dalam  menghasilkan  produk bakery bermutu. Misalnya  pada  pembuatan  pia  basah, digunakan dua jenis adonan, yaitu: (1) adonan terigu yang digunakan untuk fermentasi induk, dan (2) adonan mocaf yang dibuat dengan air hangat,  bersama  gula,  garam  dan  mentega. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  dengan substitusi  mocaf  20%,  roti  tawar  yang dihasilkan  mempunyai  daya  kembang  dan tekstur  yang  tidak  berbeda  dengan  kontrol, dan  bahkan  kecepatan staleness yang  lebih kecil,  sehingga  roti  tawar  yang  dihasilkan mempunyai  lama  simpan  yang  relatif  lebih lama  jika  dibandingkan  dengan  roti  tawar berbahan  baku  hanya  terigu.  Sementara  itu, penggunaan  mocaf  untuk  bahan  baku  kue kering  seperti  seperti cookies ,  nastar,  dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan  mocaf  dibutuhkan  margarin atau  mentega  yang  sedikit  lebih  banyak dibandingkan  jika  menggunakan  terigu.  Kue kering dibuat dari 100% mocaf, membutuhkan 72  gram  margarin  per  100  gram  mocaf.  Jika menggunakan tepung terigu berprotein rendah diperlukan  55  gram  per  100  gram  terigu. Meskipun  penggunaan  margarin  pada  mocaf lebih banyak dibandingkan terigu, produk kue kering  berbahan  mocaf  mempunyai  tingkat kerenyahan  yang  lebih  baik  dan  kekerasan produknya setengah kali dari produk berbahan baku  terigu  (Subagio,  2008).  Sementara  itu, metode yang banyak digunakan dalam proses pembuatan roti ada 3 cara (Mondal dan Datta 2008),  yaitu  adonan  langsung  ( Straight dough ),  adonan  biang  ( Sponge  and  dough ) dan metode cepat ( no time dough )  Penelitian
ini  bertujuan  untuk  untuk  mengetahui formulasi dan metode pembuatan adonan roti berbahan  baku  mocaf  yang  tepat  sehingga dapat  menghasilkan  mutu  roti  manis  yang memiliki  sifat  fisik  dan  organoleptik  yang disukai penggemar roti.

## BAHAN DAN METODE
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  tepung  mocaf  diproduksi PT  Bangkit  Cassava  Makmur,  Malang,  tepung terigu  merk  Cakra  Kembar,  margarin  merk Blue  Band,  Susu,  gula  pasir  merk  Gulaku, garam, ragi roti merk Fermifan, telur ayam.

## Formulasi Adonan
Formulasi bahan baku untuk pembuatan adonan roti manis dibuat dengan mencampurbahan-bahan sebagai mana ditampilkan  pada  Tabel  1.  Pencampuran bahan  dilakukan  disesuaikan  dengan  metode pembuatan adonan.

## Pembuatan Adonan
Adonan  dibuat  dengan  3  metode,  yaitu pengadonan  langsung  ( straight  dough ), pengadonan  tidak  langsung  ( sponge  and dough )  dan  pengadonan  cepat  ( no  time dough ).  Pada  metode straight  dough ,  semua bahan  kering  sesuai  perlakuan  kemudian dicampur  dengan  cara  diaduk  dengan mixer merk
National tipe NS-1505
berkecepatan  rendah  selama  ±  7  menit,  lalu tambahkan  air  dan  kuning  telur.  Selanjutnya margarin  ditambahkan  dan  diaduk  dengan mixer berkecepatan  tinggi  selama  ±  8  menit. Adonan didiamkan selama 10 menit, kemudian adonan dibagi dengan berat 30 g, lalu dibulat- bulatkan  dan  disusun  di  loyang  yang  telah diolesi  mentega.  Adonan  diolesi  dengan kuning  telur  dan  didiamkan  selama  1  jam. Selanjutnya  dipanggang  dalam  oven  pada suhu  180 o C  selama  ±30  menit  sampai  warna roti kuning kecoklatan. Roti yang telah matang diolesi  dengan  margarin  hingga  rata.
(Rukmana dan Yuniarsih, 2001). Pada metode sponge  and  dough ,  sebagian  bahan  kering dibuat  adonan,  setelah  terbentuk  adonan dengan  proses  seperti straight  dough, sebagian  bahan  kering  sisanya  dicampur dengan  adonan  yang  telah  jadi.  Pada  proses no  time  dough pembuatan  seperti straight dough namun  tidak  menggunakan  ragi  dan adonan  tidak  didiamkan  atau  diinkubasi sebelum dicetak.
Tabel 1. Formulasi Bahan Baku Pembuatan Roti Manis Bahan Formula F1 F2 F3 F4 Tepung mocaf (g) 0 50 100 150 Tepung terigu jenis hard (g) 500 450 400 350 Kuning telur (butir) 4 4 4 4 Gula pasir (g) 300 300 300 300 Mentega (g) 200 200 200 200 Ragi roti (g) 20 20 20 20 Garam (sdt) 2 2 2 2 Air (g) 500 500 500 500
Tabel 2. Hasil Analisis Keragaman Taraf Nyata 5 Persen Kadar Air, Abu, Protein, Lemak dan Gula Roti Manis  Berbagai  Formulasi  dari  Metode  Pembuatan  Adonan  secara  Langsung  ( Straight Dough ) Formulasi Kadar Proksimat (%) Air Abu Protein Lemak Gula Terigu 100% 26,05 a 1,46 3,19 c 12,01 9,86 Mocaf 10% 26,70 a 1,49 2,54 b 11,58 10,66 Mocaf 20% 27,29 a 1,56 2,46 b 9,19 11,24 Mocaf 30% 31,04 b 1,81 2,05 a 8,38 12,30 BNT 0,05 2,31 - 0,38 - - Parameter Pengamatan Variabel yang diamati meliputi sifat fisik roti seperti bentuk, warna dan struktur remah, sifat  kimia  meliputi  kadar  air  dan  abu menggunakan metode termogravimetri, protein  (metode  semimikro  Kjeldahl)  dan lemak metode (Soxhlet) (Sudarmadji,
Haryono, dan Suhardi, 1996). Sifat organoleptik  yang  diamati  mencakup  warna, tekstur  dan  rasa  roti  manis  dengan  uji hedonik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1.  Pengaruh  Metode  Pembuatan  Adonan Terhadap Mutu Roti Manis
Ada  tiga  metode  pembuatan  adonan yang  umum  digunakan  pada  industri  rerotian ( bakery ).  Metode  adonan  langsung  ( straight dough )  digunakan  jika  yang  dikehendaki adalah  tekstur  dan  aroma  roti  yang  terbaik, jika  masa  simpan  dan  aroma  roti  yang diunggulkan,  maka  metode  tidak  langsung ( sponge  and  dough )  yang  dipilih.  Metode adonan  cepat  ( no  time  dough ) , dipilih  jika menghendaki  produksi  roti  yang  cepat  tanpa mengutamakan  aroma  roti.  Selain  metode, bahan  baku  dan  formulasi  adonan  juga berpengaruh  besar  terhadap  mutu  roti  yang dihasilkan.
Pada  uji  penambahan  air  seperti ditunjukkan  pada  Gambar  1,  penambahan  air 300 mL mempengaruhi tingkat pengembangan
adonan  roti  baik  dari  segi  volume  dan kecepatan  pengembangan.  Pengembangan roti dengan formulasi mocaf 20% menunjukan atribut  mutu  remah  roti  yang  disukai  panelis seperti  formulasi  roti  menggunakan  100% terigu (Gambar 2).
Gambar  1.  Daya  Kembang  Adonan  dari Formulasi  Terigu  100%  atau Mocaf  0%  (F1),  Mocaf  10% (F2),  Mocaf    20%  (F3)  dan Mocaf  30%  (F4)  dengan Metode  Adonan  Langsung ( Straight  Dough ),  Adonan Tidak  Langsung  ( Sponge  and Dough ) dan Adonan Cepat ( No Time Dough )
Mutu remah roti dengan metode adonan langsung  ( straight  dough )  lebih  disukai (Gambar  5)  dibandingkan  dengan  metode adonan  biang  atau  metode  tidak  langsung ( sponge  and  dough )  atau  dengan  metode adonan cepat ( no time dough ) . 0 5 10 15 20 25 30 F1 F2 F3 F4 Daya Kembang (%) Formulasi
Straight Sponge No Time
Daya  kembang  roti  dibuat  dengan metode  adonan  langsung  ( Straight  Dough ) pada  semua  formulasi  menunjukkan  daya kembang  yang  paling  tinggi  dengan  kisaran antara  15  sampai  24%  seperti  diperlihatkan pada  Gambar  1.  Semakin  tinggi  proporsi tepung  mocaf,  daya  kembang  roti  semakin berkurang baik pada setiap metode pengadonan.  Pada  metode  adonan  langsung, daya  kembang  tertinggi  ditunjukkan  oleh formulasi tanpa mocaf atau 100%  terigu (F1) dan terendah pada formulasi mocaf 30% (F3). Daya  kembang  roti  berkaitan  erat  dengan kemampuan  adonan  dalam  membentuk  dan menahan  gas  yang  dihasilkan  selama fermentasi.

## 2.  Pengaruh  Formulasi  Terhadap  Mutu Roti Manis
Komponen  terigu  yang  terpenting adalah  gluten,  yaitu  massa  yang  terdiri  atas gladianin  dan  glutenin,  yang  berpengaruh terhadap  daya  elastisitas  dalam  adonan  serta kekenyalan  makanan  atau  menghasilkan  sifat viskoelastis,  sehingga  adonan  terigu  dapat mengembang. Elastisitas gluten dapat menahan  gas  dan  menyebabkan  pengem bangan yang diinginkan (Wijayanti, 2007).
Gambar  2.  Mutu  Organoleptik  Struktur, Tekstur,  Warna  dan  Bau  Remah Rotidari  Formulasi  Mocaf  0%  (F1), 10%  (F2),  20%  (F3)  dan    30%
(F4).  Skala  1=sangat  tidak  suka; 2=tidak suka; 3=agak suka;4=suka; 5=sangat suka
Mocaf tidak  mengandung  gluten, sehingga  substitusi  tepung  terigu  dengan Mocaf akan  menurunkan  kemampuan  kadar gluten  yang  berakibat  pada  menurunnya kemampuan baik dalam pembentukan maupun  penahanan  gas  sehingga  tingkat pengembangan  ikut  menurun  sebanding dengan  menurunnya  jumlah  tepung  terigu yang digunakan.
Pada  Gambar  2  memperlihatkan  bahwa struktur,  tekstur,  warna  dan  bau  remah  roti
yang  menggunakan  mocaf  20%  (F3)  hampir menyamai mutu organoleptik remah roti yang dibuat dari terigu (tanpa mocaf, F1). Formulasi yang menggunakan mocaf 10% dan 30% dari total  tepung  yang  digunakan  masih  belum mampu  menyamai  struktur,  tekstur,  warna dan  bau  dari  remah  roti  yang  terbuat  dari 100% terigu (tanpa penambahan mocaf sama sekali, F1).
Metode pembuatan adonan ber pengaruh  terhadap  struktur,  tekstur,  warna dan  bau  remah  roti  baik  menggunakan formulasi  100%  terigu  (F1),  maupun  dengan terigu  yang  ditambahkan  dengan  tepung mocaf  10,  20,  atau  20%  (F2,  F3  atau  F4). Metode  pembuatan  adonan  secara  langsung ( straight dough ) menunjukkan mutu organoleptik  remah  roti  yang  jauh  lebih  baik dibandingkan  dengan  metode  adonan  tidak langsung  ( sponge  and  dough )  atau  dengan metode adonan cepat ( no time dough ) seperti diperlihatkan pada Gambar 3.
Gambar  3.  Mutu  Organoleptik  Remah  Roti dengan Metode Adonan Langsung ( Straight  Dough ),  Adonan  Tidak Langsung  ( Sponge  and  Dough ) dan  Metode  Adonan  Cepat  ( No Time Dough )
Struktur remah roti agak disukai panelis karena  memiliki  struktur  yang  agak  kokoh. Struktur  remah  roti  sangat  dipengaruhi  oleh kandungan  gluten  tepung  bahan  baku. Semakin  tinggi  kandungan  gluten  tepung bahan  baku  maka  makin  banyak  air  yang dapat  dipindahkan  ke  molekul  pati  pada  saat proses  pemanggangan  berlangsung.  Menurut Dogan, et al . (2012),yang menyatakan bahwa penambahan  12%  pati  ke  dalam  tepung bahan  baku  (terigu),  akan  memperlemah stabilitas adonan, sebaliknya jika kadar gluten dinaikkan  menjadi  2%,  akan  meningkatkan stabilitas  adonan.  Proses  perpindahan  airke molekul  pati  berpengaruh  terhadap  struktur remah roti (Maric, et al .). Karena itu, semakin tinggi  proporsi  terigu  dan  semakin  rendah jumlah mocaf yang digunakan, maka semakin
0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F4 S k a la
H ed o n ik Formulasi Struktur Tekstur Warna Bau 0 1 2 3 4 5 Struktur Tekstur Warna Bau S kal a Hedo nik Sponge
Straight No Time
kokoh  struktur  remah  roti  yang  dihasilkan (Gambar 4).
100% terigu 10% Mocaf  20% Mocaf  30% Mocaf
Gambar 4. Bentuk Struktur Remah Roti Manis dengan  Formulasi  Bahan  baku Tepung  100%,  Tepung  Mocaf  10, 20  dan  30%  menggunakan Metode Adonan Langsung ( Straight Dough )
Tekstur  remah  roti  yang  dihasilkan lembut hingga sedikit keras, hal ini disebabkan karena  jumlah  air  yang  digunakan  pada  saat membuat adonan tidak mencukupi kebutuhan air dalam bahan menjadi salah satu penyebab tekstur  remah  roti  sedikit  keras.  Selain  itu, tepung  terigu  mempunyai  NPA  (Nilai Penyerapan  Air)  lebih  rendah  dari  tepung ubikayu (Wijayanti, 2007).
Kadar  proksimat  roti  yang  dibuat menggunakan  metode  adonan  langsung  dari berbagai  formulasi  adonan  dengan  proporsi tepung mocaf yang berbeda ditunjukkan pada Gambar  5.  Hasil  analisis  keragaman  (p>0,5) menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh formulasi  terhadap  kadar  abu,  lemak,  dan kadar  gula  roti  manis,  tetapi  formulasi berpengaruh  terhadap  kadar  air  dan  kadar protein  roti.  Kadar  abu  dan  kadar  gula  roti manis  cenderung  mengalami  peningkatan dengan  makin  banyaknya  komponen  mocaf dalam  formulasi,  hal  sebaliknya  terjadi  pada kadar  lemak  dan  protein  roti  manis.  Semakin banyak  komponen  mocaf  dalam  formulasi, maka  makin  rendah  kadar  lemak  dan  protein roti manis yang dihasilkan.
Gambar  5.  Mutu  Kimia  Roti  dari  Berbagai Formulasi dengan Metode Adonan Langsung ( Straight Dough )
Kadar  air  roti  manis  formulasi  mocaf 10% dan 20% tidak berbeda dengan kadar air roti manis berbahan baku 100% terigu (Tabel 2). Penggunaan tepung mocaf sampai dengan 20%  sebagai  pensubstitusi  terigu  dapat menghasilkan  roti  manis  dengan  kadar  air yang  sama  dengan  roti  berbahan  baku  100% terigu.  Hal  ini  disebabkan  daya  serap  air campuran tepung dalam formulasi sama besar baik pada proses pembuatan adonan maupun pada  proses  pemanggangan.  Berbeda  halnya jika  proporsi  mocaf  menjadi  30%  dalam formulasi,  kadar  air  roti  meningkat  nyata (Gambar  5).  Peningkatan  ini  disebabkan komponen  pati  mocaf  berperan  lebih  besar daripada  pati  terigu,  sehingga  daya  serap  air adonan menjadi lebih besar. Menurut Winarno (2004), kadar air roti dipengaruhi oleh tingkat substitusi  tepung  bahan  baku.  Namun demikian  kadar  air  roti  dari  semua  formulasi tidak  melebih  kadar  air  roti  menurut  standar nasional Indonesia (SNI). Berdasarkan SNI 01- 3840-1995,  kadar  air  roti  diperkenankan adalah maksimal 40%, sehingga kadar air roti yang  dibuat  dengan  metode  langsung  dan berbahan  baku  mocaf  10,  20  dan  30% memenuhi standar mutu SNI.
Kadar  abu  roti  manis  dari  berbagai formulasi  tepung  mocaf  menunjukkan  adanya kecenderungan  peningkatan  kadar  abu dengan  makin  banyaknya  komponen  mocaf dalam formulasi (Tabel 2). Peningkatan kadar abu ini diduga berkaitan dengan kadar mineral bahan baku. Kadar mineral tepung terigu lebih rendah  daripada  Mocaf.  Kadar  mineral  terigu adalah  sebesar  123,3  mg,  sementara  tepung mocaf  210  mg  (Depkes  RI,  1983).  Dengan demikian,  makin  banyak  proporsi  tepung mocaf  dalam  formulasi,  maka  kadar  abu  roti cenderung  makin  tinggi.  Kadar  abu  roti menurut SNI adalah maksimum 3%.
Kadar  protein  dan  lemak  roti mengalami  penurunan  dengan  semakin banyaknya  komponen  mocaf  dalam  formulasi (Gambar  6).  Kadar  protein  roti  semakin rendah dengan meningkatnya proporsi tepung mocaf  dalam  formulasi.  Kadar  protein  roti dengan  proporsi  mocaf  10%  tidak  berbeda dengan kadar protein roti yang dibuat dengan 20%,  namun  sebaliknya  jika  dibuat  dengan mocaf  30%.  Kadar  protein  roti  manis  dengan jumlah  mocaf  30%  dari  total  tepung menunjukkan  kadar  protein  terendah  (Tabel 2). Penurunan  kadar  protein  ini  diduga dipengaruhi  oleh  rendahnya  kandungan protein  mocaf,  sehingga  kadar  protein  roti
0 5 10 15 20 25 30 35 (% ) Terigu 100%
Mocaf 10% Mocaf 20% Mocaf 30%
tergantung  pada  kandungan  protein  terigu dalam formulasi. Karena itu penurunan jumlah terigu  dalam  formulasi  akan  mengurangi kandungan  protein  roti  yang  dihasilkan. Kandungan  protein  roti  yang  dihasilkan,  jauh lebih rendah dari protein bahan baku (terigu). Hal  ini  diduga  protein  terigu  banyak mengalami  kerusakan  baik  karena  denaturasi maupun  pengikatan  dengan  senyawa  lain selama pengolahan.
Selama
proses pengolahan  (pemanggangan),  asam  amino berikatan dengan gula reduksi dan membentuk  warna  coklat  pada  roti.  Warna coklat  pada  roti  terbentuk  pada  saat pemanggangan.  Menurut  Muchtadi  dan Ayustaningwarno (2010) bahwa reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi jika suhu pemanggangan roti lebih dari 115 o C.  Hasil  penelitian  Kurniawati  dan Ayustaningwarno  (2012)  menunjukkan  kadar asam  amino  lisin,  metionin  dan  sistein berkurang  sebesar  25%  pada  pembuatan  roti manis  dari  bahan  baku  terigu  dan  25%  ubi jalar  jika  dibandingkan  dengan  roti  manis hanya  dari  terigu.  Kadar  protein  semua formulasi lebih rendah daripada kadar  protein roti manis komersial.
Kadar  protein  roti  manis  komersial umumnya  berkisar  antara  5-15%,  sedangkan roti  manis  dengan  tepung  mocaf  10,  20  dan 30%  berkisar  antara  2-3%.  Karena  itu,  jika menggunakan  mocaf  sebagai  pensubstitusi terigu  maka  protein  mocaf  perlu  ditingkatkan dengan penambahan tepung kacang- kacangan.  Penggunaan  tepung  kacang- kacangan berperan untuk memberikan keseimbangan  komposisi  asam  amino  tepung bahan baku. Tepung kacang-kacangan mengandung  asam  amino  lisin  yang  cukup tinggi,  sementara  terigu  dan  mocaf  sangat rendah kandungan asam amino lisinnya.
Formulasi  tidak  mempengaruhi  kadar lemak  dan  kadar  gula  reduksi  roti  manis. Kadar  lemak  roti  manis  cenderung  menurun dengan  semakin  banyaknya  proporsi  tepung mocaf  dalam  formulasi.  Pola  penurunan menyerupai  penurunan  kadar  protein  roti. Kadar  lemak  roti  sangat  bergantung  dengan kadar  lemak  terigu,  karena  kandungan  lemak mocaf  sebesar  0,4%,  sementara  terigu berkisar  antara  1,5-2%  (Sunarsi et  al ,  2011). Kadar  gula  reduksi  roti  manis  cenderung meningkat  dengan  semakin  banyaknya proporsi tepung mocaf dalam formulasi. Kadar gula roti tertinggi ditunjukkan oleh mocaf 30% (F4)  seperti  tampak  pada  Gambar  6.  Kadar gula  roti  manis  berkaitan  erat  dengan  kadar
pati bahan baku.  Tepung  mocaf mengandung pati  lebih  tinggi  daripada  terigu.  Kadar  pati mocaf  menurut  Sunarsi, et  al .,  (2011)  adalah 87,3%,  sedangkan  terigu  60-68%.  Tingginya kadar  pati  mocaf  berkontribusi  dengan peningkatan  kadar  gula  roti.  Semakin  besar proporsi  mocaf  dalam  campuran,  maka semakin  besar  pula  kadar  pati  tepung campuran.  Pada  proses  pengadonan  dan pemanggangan  pati  akan  terurai  menjadi komponen sederhana seperti dekstrin dan gula reduksi.  Perubahan  ini  sebagai  dampak  dari bahan-bahan  yang  ditambahkan  dalam formulasi.  Bahan-bahan  yang  ada  dalam formulasi
penting
perannya dalam mendegradasi pati tepung komposit terigu dan mocaf adalah ragi roti, bread improver dan air. Meskipun  jumlahnya  sama  dalam  formulasi, namun  efeknya  berbeda  terhadap  perbedaan kandungan  pati  tepung  campuran.  Semakin tinggi  jumlah  mocaf  ditambahkan  dalam formulasi,  maka  semakin  besar  kadar  gula reduksi  dari  roti  manis  yang  dihasilkan (Gambar 5).

## KESIMPULAN
Metode  adonan  langsung  (s traight  dough ) merupakan  metode  pengadonan  yang  paling sesuai  untuk  pembuatan  roti  manis  berbahan baku  mocaf.  Formulasi  roti  manis  dengan proporsi mocaf 20% dari jumlah tepung  yang digunakam  merupakan  formulasi  yang  terbaik karena memiliki sifat fisik roti menyerupai sifat fisik  roti  berbahan  baku  100%  terigu.  Mutu roti  manis  berbahan  baku  mocaf  20%  dan dibuat  dengan  metode  adonan  langsung memenuhi  standar  mutu  roti  menurut  SNI, kecuali  kadar  protein  roti  masih  di  bawah standar yang ditetapkan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Uiversitas Mataram atas dana hibah penelitian yang diberikan melalui DIPA BLU (PNBP).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2013.  Overview  Industri  Tepung Terigu  Nasional  Indonesia.  Aptindo. Jakarta. [12 Oktober 2014].
DoganIS,  OYildiz,  and  BTazan.  2012. Determination  of  the  Bread-Making Quality  of  Flours  Using  An  Automatic Bread  Machine. Turk  J  Agric  For 36: 608-618.
Kurniawati  dan  F.  Ayustaningwarno.  2012. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Terigu Dengan  Tepung  Tempe  Dan  Ubi  Jalar Terhadap  Kadar  Protein,  Beta  Karotin Dan  Mutu  Organoleptik  Roti  Manis. Journal  of  Nutrition  College 1(1):  344- 351.
Mondal A, and AK. Datta, 2008. Bread Baking- A  review. Journal  of  Food  Engineering 86 (4): 465–474.
Maric  A,  S.  Arsovki,  and  J.  Mastilovic.  2009. Contribution  to  The  Improvement Products  Quality  in  Baking  Industry. Int. J. Quality Res .3(3): 1-8.
Mariani  L.  2012.  Substitusi  Terigu  pada  Mie dan Rerotian.
Muchtadi  T.  dan  F  Ayustaningwarno.  2010. Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan . Alfabeta. Bandung.
Rukmana dan Yuniarsih, 2001. Cara Pembuatan Roti. Kanisius. Yogyakarta.
Subagio  A.  2008.  Mocaf  untuk  Berbagai Produk  Pangan.  Food  Review  III  (8):
12-16.
SNI 01-3840-1995. Roti. Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Jakarta.  http://  agribisnis.deptan.go.id.  [3 Maret 2010].
Sudarmadji S, B  Haryono,  dan Suhardi, 1996. 1996.  Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sunarsi  S.  M  Sugeng,  S  Wahyuni,  dan  W Ratnaningsih.  2011.  Manfaat  Singkong menjadi Tepung Mocaf untuk
Pemberdayaan  Masyarakat  Sumberejo.
Laporan  Penelitian.  Universitas  Veteran Bangun Nusantara. Sukoharjo.
Winarno  FG,  2004.  Kimia  Pangan.  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wijayanti  YR.  2007.  Substitusi  Tepung Gandum  ( Triticum  aestivum )  dengan Tepung Garut ( Maranta arundinaceae L) Pada  Pembuatan  Roti  Tawar.  Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.