## Aplikasi Asap Cair  Metode Pencelupan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Ikan Segar

## Marthen Y.  Saubaki
1 Jurusan Tanaman Pangan dan Hortikultura, Politani Negeri Kupang Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan, Jurusan Tanaman Pangan dan Hortikultura, Politani Negeri Kupang, email: marthensaubaki21@gmail.com
Abstrak. Penerapan asap cair dalam pengawetan ikan segar dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan ikan  segar  setelah  panen.  Dalam  penelitian  ini  target  khusus  yang  ingin  dicapai  adalah  diperolehnya  metode aplikasi asap cair yang dapat memperpanjang umur simpan ikan segar. Untuk mencapai tujuan tersebut, metode yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah;  perendaman  ikan  segar  dalam  larutan  asap  cair  dengan  berbagai konsentrasi (5%, 10%, 20% dan 30%).. Sampel ikan segar yang digunakan adalah; 1) Ikan segar utuh, 2) ikan segar utuh tanpa jeroan, 3) filet ikan segar. Parameter yang akan diamati; a) analisis komponen kimia meliputi; kadar protein,, pH, kadar air dan b) uji mikroba dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penerapan  ketahanan  asap  cair  simpan  ikan  segar. perlakuan  pencelupan  ikan  segar  pada  larutan  asap  cair dengan  konsentrasi  yang  berbeda  (5%,  10%,  20%  dan  30%)  memberikan  hasil  yang  berbeda  dengan perlakuan kontrol. Konsentrasi asap cair 5%, 10%, 20% dan 30 %  secara umum mampu mempertahankan kesegaran ikan selama penyimpanan 7 hari. Konsentrasi asap cair 30% memberikan hasil yang signifikan dibandingkan  dengan  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  lainnya.  Konsentrasi  30%  asap  cair  mampu mempertahankan kesegaran ikan selama 7 hari.
Kata kunci : Asap cair, ikan segar, ketahanan simpan

## Pendahuluan
Bentuk  dan  rasa  ikan  serta  hasil  perikanan  lainnya  adalah  spesifik,  memberikan  daya  tarik  yang  khas sehingga  banyak  disukai.  Sifat  segar  hasil  perikanan  umumnya  lebih  banyak  disukai  daripada  sifat  sesudah mengalami perlakuan pengolahan, karena sifat fisik dan kimiawinya  belum banyak berubah. Ikan adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya  menjadi  rendah.  Kerusakan  ini  dapat  terjadi  secara  biokimiawi  maupun  secara  mikrobiologik. Kerusakan biokimiawi disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimiawi yang masih bereaksi pada tubuh ikan segar. Enzim-enzim ini lebih banyak bersifat membentuk, mengadakan sintesa, membangun daripada  sifat  merusaknya.  Namun  segera  setelah  pemasokan  oksigen  pada  ikan  terhenti  (ikan  mati),  maka enzim-enzim tersebut akan berubah peranannya menjadi perusak. Kerusakan mikrobiologik disebabkan karena aktifitas mikrobia, terutama bakteri.Di dalam pertumbuhannya atau untuk memenuhi pertumbuhan hidupnya, mikrobia  memerlukan  energi  yang  dapat  diperoleh  dari  substrat  tempat  hidupnya.  Daging  ikan  merupakan substrat  yang  baik  sekali  untuk  bakteri  karena  menyediakan  senyawa-senyawa  yang  dapat  menjadi  sumber nitrogen,  sumber  karbon,dan  kebutuhan-kebutuhan  nutrien  lainnya  untuk  kebutuhan  hidupnya.  (Hadiwiyoto, 1993).
Terjadinya  proses  pembusukan  pada  ikan  segar  digolongkan  dalam  tiga  tahap  yaitu;  1)  kontaminasi dengan  bakteri  pembusuk  dan  terjadi  perkembangan  populasi  secara  cepat.  Pada  tahap  ini  belum  terjadi pembongkaran senyawa-senyawa pada tubuh ikan., 2) pembongkaran senyawa-senyawa mikromolekul yang ada pada  daging  ikan,  seperti  misalnya  asam-asam  amino  bebas,  peptida,  asam  laktat,  gula  reduksi,  oleh  bakteri menjadi metabolit-metabolit sederhana yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya. Pada tahap ini mulai terbentuk metabolit-metabolit penyebab bau busuk, misalnya putresin, karbondioksida, hidrogen sulfida, asam-asam  organik,  ammonia.,  3)  pemecahan  senyawa-senyawa  makromolekul  terutama  protein  oleh  enzim- enzim  protease  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  pembusuk.  Hasil  pemecahan  protein  yaitu  peptida-peptida  dan asam-asam  amino  bebas  yang  selanjutnya  terjadi  pembongkaran  menjadi  metabolit-metabolit  penyebab  bau busuk.Kecepatan  pembusukan  dipengaruhi  oleh  suhu  lingkungan,  aktifitas  air,  pH  daging  ikan  dan  potensial oksidasi-reduksinya.  Pada  ikan  segar  bakteri  mesofil  dapat  tumbuh  pada  kisaran  suhu  10  –  40 O C  akan  tetapi pada  kondisi  pH  asam  atau  rendah  bakteri  tersebut  dapat  dihambat  pertumbuhannya.  Secara  umum  bakteri gram negatif dari golongan Pseudomonas dan Achromobacter yang dapat menghasilkan asam dan aldehida adalah
yang memegang peranan terbesar pada pembusukan hasil perikanan, disusul oleh golongan Flavobacterium .Ketiga bakteri ini menyebabkan hasil perikanan menjadi basi dan makin lama makin menjadi busuk.
Pertumbuhan  bakteri  pembusuk  pada  ikan  segar  dapat  dihambat  dengan  perlakuan  suhu  rendah, penurunan pH dan penambahan bahan  pengawet. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah garam dapur (NaCl), Asam cuka, asam asetat, asam laktat, asam benzoat dan garamnya, asam sorbat, nitrat dan nitrit serta bahan pengawet lainnya.Penggunaan bahan kimia terlarang seperti formalin digunakan sebagai pengawet ikan.
Asap  cair  ( liquid  smoke )  merupakan  hasil  kondensasi  atau  pengembunan  uap hasil  pembakaran  secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. (Darmadji, 2002).Asap cair selain digunakan sebagai bahan pemberi flavor asap pada produk  pangan  seperti  ikan  dan  daging,  asap  cair  juga  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pengawet  karena antimikrobia dan antioksidannya. Asap cair dari kayu dimanfaatkan sebagai pengawet karena adanya keasaman komponen  kimia  distilat  asap  cair  seperti  asam  asetat  (CH 3 COOH)  dan    senyawa  fenolat  dan  turunannya. Kombinasi  perlakuan    pemberian  asap  cair  kayu  kesambi  pada  pembuatan  daging  sei  (10%,  20%  dan  30%) dengan penyimpanan pada suhu 4 O C  dapat menghambat pertumbuhan bakteri selama 7 hari.(Saubaki, 2012). Asap  cair  mengandung  komponen  fenol  dan  asam,  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan  antimikrobia  dapat digunakan  sebagai  pengawet  organik  terhadap  masa  simpan  produk  ikan  segar.  Aplikasi  asap  cair  dengan kombinasi  metode  pendinginan  perlu    dikaji,  sehingga  dapat  diperoleh  suatu  metode  yang  tepat  untuk mempertahankan dan memperpanjang masa simpan ikan segar selama jenjang waktu tertentu.

## Bahan dan Metode
Bahan baku yang digunakan adalah ikan tongkol segar dan asap cair tempurung kelapa. Bahan- bahan untuk analisis kimia :
- Analisis fenol asap cair kayu kesambi menggunakan aquadest, Natrium karbonat, reagen folin-ciocalteau dan standar fenol
- Analisis karbonil menggunakan aquadest , HCl, KOH, 2,4-dinitrofenil,hydrazine, aseton sebagai standart.
- Analisis keasaman menggunakan NaOH, indicator PP, dan aquadest. Peralatan yang digunakan adalah :
- Unit pirolisa
- texture analyzer
- Unit destilasi
- Frezer
- Alat gelas untuk analisa seperti Erlenmeyer, gelas piala, mikroburet

## Prosedur Penelitian
Preparasi asap cair kayu kesambi
Asap cair dipreparasi dengan metode pirolisa. Alat pirolisa yang digunakan adalah milik Laboratorium Teknologi Pangan Politani Negeri Kupang. Alat pirolisa terdiri dari reaktor, kondensor dan penampung asap cair  .  Reaktor  merupakan  tungku  pembakaran  yang  dilengkapi  dengan  tungku  pemanas  listrik  dan  pipa pengukur asap. Reaktor berbentuk silinder dengan ukuran diameter 20 cm dan tinggi 40 cm. Dapur pemanas listrik  berbentuk  selubung  reaktor  yang  dilengkapi  dengan  pengukur  suhu  dan  waktu.  Pipa  pengukur  asap berukuran diameter 2,5 cm dengan panjang 150 cm. Pada pipa penyalur asap dilengkapi dengan penampung tar sehingga dapat dipisahkan langsung dari asap cairnya. Kondensor atau kolom pendingin mempunyai diameter 30 cm dengan tinggi 100 cm termasuk tipe double pipe heat exchanger dengan air yang dialirkan pada sisi pipa luar.
Persiapan  pembuatan  asap  cair  meliputi  pemotongan  kayu  kesambi  dengan  ukuran  ±2cm  kemudian dikeringkan  dalam  kabinet  dryer  pada  suhu  105 O C  selama  48  jam  sampai  kadar  air  mencapai  ±12%.  Kayu kesambi yang sudah kering dianalisa kadar hemiselulosa, selulosa dan lignin. Kayu kesambi ditimbang sebanyak 3 kg dan dipirolisa menggunakan seperangkat alat pirolisator pada suhu 400 O C dan 450 O C dengan lama waktu maksimal 3 jam.Asap cair hasil pirolisa diukur rendemannya dan dianalisa kadar asam, karbonil, fenol dan tar dan pH.
Asap cair  diredistilasi pada suhu ± 100 O C kemudian  dianalisa kadar karbonil, asam dan fenol. Asap cair  sebanyak  200  ml  dimasukkan  ke  dalam  labu  distilasi  kemudian  dipasang  pada  unit  distilasi.  Selanjutnya
dipanaskan menggunakan tenaga listrik dengan media pemanas.Destilat ditampung dalam Erlenmeyer 250 ml yang dibungkus dengan aluminium foil.Selanjutnya distilat digunakan sebagai sampel dalam penelitian ini. Preparasi Aplikasi Asap cair pada ikan segar
Jenis ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol segar yang diperoleh di TPI Oeba. Tahapan  awal  perlakuan  adalah  penyortiran  dan  pembersihan  ikan.Tahapan  berikutnya  adalah  pembuatan sampel sesuai perlakuan yaitu penyiapan ikan utuh, ikan utuh tanpa jeroan, dan filet ikan. Sebelum aplikasi asap cair, dilakukan analisis awal berupa analisis kimia, mikrobia dan uji organoleptik (warna, aroma/bau, tekstur).
Pembuatan  larutan  asap  cair  meliputi  tahapan  sebagai  berikut;  asap  cair  yang  telah  diredistiliasi diencerkan  dalam  air  bersih  dengan  konsentrasi  5%,  10%,  20%  dan  30%.  Variasi  larutan  asap  cair  ini  akan digunakan untuk kebutuhan pencelupan ikan dalam asap cair.
Aplikasi pencelupan  ikan dalam asap cair dilakukan sebagai berikut; ikan utuh, ikan utuh tanpa jeroan, filet  ikan  diendam  dalam  setiap  konsentrasi  larutan  asap  cair  selama  30  menit.  Setelah  dilakukan  penirisan sampel ikan tersebut disimpan pada suhu dingin 4 O C.
Pengamatan atau analisa terhadap komponen kimia, mikrobia dan sifat fisik (organoleptik) sampel ikan dilakukan setiap hari selama masa simpan maksimal tergantung pada tingkat kerusakan sampel sesuai dengan standar mutu ikan segar.

## Hasil dan Pembahasan
Kadar Lemak (%)
Pencelupan ikan segar (filet, ikan utuh, ikan tanpa jeroan) ke dalam asap cair konsentrasi 5%, 10%, 20% dan  30%  berpengaruh terhadap  kandungan  lemak  pada  ikan  tongkol segar selama  penyimpanan  7 hari. Data hasil pengamatan kadar lemak dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kadar lemak ikan tongkol yang diamati selama 7 hari.
NO NAMA SAMPEL HARI KE - 1 2 3 4 5 6 7 1  Kontrol tanpa jeroan 1.69  1.53  1.50  1.42  1.37  1.21  1.10 2  Kontrol utuh 1.83  1.80  1.70  1.68  1.53  1.10  0.07 3  Kontrol fillet 1.62  1.50  1.42  1.39  1.21  1.09  0.97 4  Asap cair 5% utuh 1.62  1.58  1.50  1.50  1.48  1.39  1.34 5  Asap cair 5% fillet 1.73  1.50  1.53  1.50  1.50  1.42  1.39 6  Asap cair 5% tanpa jeroan 1.65  1.61  1.58  1.52  1.49  1.43  1.40 7  Asap cair 10% utuh 1.60  1.60  1.57  1.51  1.48  1.39  1.37 8  Asap cair 10% fillet 1.67  1.62  1.60  1.60  1.58  1.50  1.48 9  Asap cair 10% tanpa jeroan 1.72  1.68  1.62  1.60  1.58  1.55  1.50 10  Asap cair 20% utuh 1.70  1.70  1.65  1.60  1.57  1.52  1.50 11  Asap cair 20% fillet 1.69  1.68  1.62  1.58  1.52  1.50  1.48 12  Asap cair 20% tanpa jeroan 1.69  1.69  1.60  1.58  1.56  1.50  1.49 13  Asap cair 30% utuh 1.72  1.70  1.69  1.68  1.66  1.64  1.60 14  Asap cair 30% fillet 1.69  1.67  1.66  1.64  1.63  1.60  1.58 15  Asap cair 30% tanpa jeroan 1.70  1.69  1.69  1.67  1.66  1.65  1.63
Berdasarkan data pada tabel 1. Menunjukkan bahwa penyimpanan selama 7 hari terjadi penurunan kadar lemak pada ikan segar, hal ini terjadi pada setiap perlakuan konsentrasi asap cair. Penurunan kadar lemak paling menonjol  terjadi  pada  perlakuan  kontrol  (filet,  tanpa  jeroan  dan  utuh).  Perlakuan  konsentrasi  asap  cair  (5%, 10%,  20%  dan  30%)  memberikan  hasil  yang  berbeda  dibanding  kontrol.  Konsentrasi  asap  cair  30% memberikan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya .

## Kadar Protein
Perlakuan  pencelupan  ikan  segar  (filet,  tanpa  jeroan,  dan  ikan  utuh)  dalam  larutan  asap  cair konsentrasi  5%,  10%,  20%  dan  30%  memberikan  hasil  kadar  protein  yang  berbeda  selama penyimpanan 7 hari. Data kadar protein dapat dilihat pada tabel 2.

## Tabel. 2. Data Kadar Protein Ikan Segar Selama Penyimpanan 7 hari
NO NAMA SAMPEL HARI KE - 1 2 3 4 5 6 7 1  Kontrol tanpa jeroan 33.3 30.40  29.20  27.50  26.90  23.90  23.40 2  Kontrol utuh 36.09  36.00  34.20  29.40  28.70  27.12  25.1 3  Kontrol fillet 30.10  29.90  28.70  23.70  22.5 21.80  20.90 4  Asap cair 5% utuh 32.80  31.20  30.12  26.90  26.20  25.30  24.90 5  Asap cair 5% fillet 29.90  28.72  27.32  27.00  26.20  20.80  20.02 6  Asap cair 5% tanpa jeroan 32.10  30.12  30.02  26.20  25.02  21.40  21.02 7  Asap cair 10% utuh 33.70  32.0 31.87  25.70  24.09  24.60  21.90 8  Asap cair 10% fillet 29.90  28.12  27.02  26.80  25.02  24.80  20.30 9  Asap cair 10% tanpa jeroan 30.90  29.37  29.32  25.40  24.03  22.47  22.30 10  Asap cair 20% utuh 31.04  30.82  30.12  25.40  24.03  22.47  22.30 11  Asap cair 20% fillet 33 32.01  31.90  29.20  28.90  27.30  26.01 12  Asap cair 20% tanpa jeroan 31.35  30.91  30.27  28.90  29.27  28.02  27.30 13  Asap cair 30% utuh 30.50  30.45  30.25  30.12  29.70  29.55  29.03 14  Asap cair 30% fillet 32.02  31.14  30.95  30.75  30.25  29.75  29.15 15  Asap cair 30% tanpa jeroan 33.02  32.96  32.15  31.50  31.15  30.62  30.01
Berdasarkan  data  kadar  protein  pada  tabel  2,  menunjukkan  bahwa  perlakuan  perendaman  ikan  segar (filet, ikan utuh dan ikan tanpa jeroan) ke dalam konsentrasi asap cair 5%, 10%, 20% dan 30% berpengaruh terhadap kadar protein ikan selama penyimpanan 7 hari. Selama penyimpanan 7 hari terlihat terjadi penurunan kadar  protein.  Perlakuan  kontrol  (tanpa  perendaman  dalam  asap  cair)  memberikan  hasil  yang  lebih  rendah, sedangkan  perlakuan  perendaman  ikan  dalam  larutan  asap  cair  memberikan  hasil  yang  lebih  tinggi,  terutama pada perlakuan perendaman dalam konsentrasi asap cair 30%.

## Total Plate Counting (Tpc)
Jumlah bakteri (TPC) merupakan salah satu indikator yang menentukan tingkat kesegaran ikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat variasi jumlah koloni bakteri pada setiap perlakuan. Data jumlah bakteri pada setiap perlakuam yang dicobakan dapat dilihat pada gambar 1.
Berdasarkan data pada gambar 1, menunjukkan bahwa  perlakuan perendaman ikan segar (fillet, ikan utuh, ikan utuh tanpa jeroan) selama 7 hari penyimpanan memberikan hasil yang berbeda. Jumlah koloni bakteri terbanyak terdapat pada perlakuan kontrol (fillet, ikan utuh, ikan utuh tanpa jeroan), konsentrasi asap cair dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  selama  7  hari  penyimpanan.  Jumlah  bakteri  terendah  pada  perlakuan konsentrasi asap cair 30%.

## pH
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  tingkat  keasaman  pada  setiap  perlakuan. Tingkat  keasaman  (pH)  pada  perlakuan  kontrol  dengan  larutan  asap  cair  dengan  konsentrasi  yang  berbeda memberikan hasil yang berbeda. Tingkat keasaman (pH) dapat dilihat pada gambar 2 di bawah ini.
Gambar 2. Tingkat Keasaman Pada perlakuan Ikan segar yang disimpan selama 7 hari
Gambar 2 menunjukkan bahwa level keasaman atau pH tertinggi ditunjukkan pada perlakuan kontrol, sedangkan tingkat keasaman terendah diperlihatkan pada perlakuan konsentrasi asap cair 30%
.

## Tekstur
Tekstur merupakan suatu indikator fisik kesegaran pada ikan , tekstur ikan yang lembek menunjukkan bahwa  ikan  tersebut  sudah  mulai  mengalami  kerusakan  atau  sudah  terjadi  penurunan  mutu.  Pada  penelitian aplikasi  asap  cair  untuk  memperpanjang  masa  simpan  ikan  segar,  menggunakan  konsentrasi  asap  cair, memberikan pengaruh terhadap tingkat kekerasan atau tekstur ikan segar selama penyimpanan 7 hari. Data uji tekstur dapat dilihat pada gambar 3.

## Gambar  3. Tekstur ikan segar yang disimpan selama 7 hari
Berdasarkan  hasil  yang  ditampilkan  pada  gambar  3.  Bahwa  terdapat  variasi  tekstur  pada  setiap perlakuan,  baik  itu  pada  perlakuan  kontrol  maupun  pada  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  yang  dicobakan. Perlakuan  kontrol  memberikan  hasil  yang  lebih  lunak  terhadap  tingkat  kekerasan  daging  ikan  yang  disimpan selama 7 hari, sedangkan perlakuan asap cair dengan konsentrasi 30% memberikan hasil yang lebih baik dari perlakuan lainnya.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan pembahasan  pada setiap  perlakuan  dan  paramater  yang  diamati  dapat  disimpulkan bahwa perlakuan pencelupan ikan segar pada larutan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda (5%, 10%, 20% dan 30%) memberikan hasil yang berbeda dengan perlakuan kontrol. Konsentrasi asap cair 5%, 10%, 20% dan 30 %  secara umum mampu mempertahankan kesegaran ikan selama penyimpanan 7 hari. Konsentrasi asap cair 30%  memberikan  hasil  yang  signifikan  dibandingkan  dengan  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  lainnya. Konsentrasi 30% asap cair mampu mempertahankan kesegaran ikan selama 7 hari .

## Daftar Pustaka
AOAC,  1990.  Official  Method  of  Analytical  of  the  Association  of  Official  Analytical  Chemists,  Washington D.C.
Anonim, 2011. Investor Jepang Investasi Minyak Kesambi . http//nttprov.go.id/provntt. (24 Mei 2011) Ashurst, P. R. 1991. Food Fluvourings , Blackie, Van Nostrand Reinhold, New York Buckingham J, 1982. Dictionary of Organic Compound . Chapman and Hal. New York.
Darmadji  P,  Supryadi  dan  Hidayat  C,  1998. Produksi  Asap  Cair  dari  Limbah  Padat  Rempah  dengan  Cara  Pirolisa . Agritech Vol. 19. No. 19, 11-15.
Darmadji P, 2002. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redistilasi . Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13 (3), 267-271.
Darmadji P, dan Triyudiana H, 2006. Proses Pemurnian Asap Cair dan Simulasi Akumulasi Kadar Benzopyrene pada Proses Perendaman Ikan . Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian, Vol XXVI, No. 2 Th. 2006.
Hadiwiyoto. S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty Yogyakarta.
Hultmann L, Rora A. M, Steinsland I, Skara T, and Rustad T, 2004. Proteolytic Activity and Properties of Proteins in Smoked Salmon (Salmo salar). Effects of Smoking Temperature . Food Chemistry, 85, 377–387.
Harris S. R., 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan . ITB bandung.
Kuntjahjawati, S. A. R, 2004. Kajian Kimiawi dan Komponen Volatil Asap Cair Daun Tembakau . Tesis Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Kostyra  E  and  Barylka-Pikleina,  2005. Volatiles  Compositions  and  Flavour  Profile  Identity  of  Smoke Flavouring.  Food Quality and Preference. Volume 17, isusues 1-2
Laksmanan R., Piggott J. R.,  and  Paterson A., 2003. Potential Application of High Pressure for Improvement in Salmon Quality . Trends in Food Science and Technology, 14, 354–362.