## Journal of Scientech Research and Development
Volume 4, Issue 2, December 2022 P-ISSN: 2715-6974            E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR

## EFFECT OF VEGETABLE OIL TYPE ON THE CHARACTERISTIC OF MAYONNAISE WITH XANTHAN GUM STABILIZER

## PENGARUH JENIS MINYAK NABATI TERHADAP KARAKTERISTIK MAYONES DENGAN BAHAN PENSTABIL GUM XANTHAN
Junanda Auditya  Onasis 1 , Hermanto 2 , Gatot  Priyanto 3 1,2,3 Program Studi Teknologi  Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya E-mail: junanda.a10@gmail.com 1 , hermanto.ramlimansyur@gmail.com 2 ,  gpyanto1@gmail.com 3
ARTICLE  INFO ABSTRACT Correspondent: Hermanto hermanto.ramlimansyur@ gmail.com
Key words:
mayonnaise, vegetable oils, xanthan gum Website: http://idm.or.id/JSCR
page: 210 - 227
The  objective  of this  research  was  to  determine  the  characteristics  of mayonnaise  with  differences  in  the  use  of  vegetable  oils  and concentration  of xanthan gum  stabilizer. This research used  Factorial Randomized  Block  Design  with  two  treatment  factors  and  each treatment  was  repeated three  times.  The first factor (A)  was  the types of vegetable oil (soil oil and sunflower oil) and the second factor (B) was the concentration  of xanthan gum (0,5%, 1% and 1,5%). The observed parameters were  physical characteristics  (emulsion  stability, viscosity, and color) and chemical characteristics  (moisture  content,  fat content, and pH). The result showed that the use of vegetable oils had significant effects on viscosity, lightness (L*),  chorma (C*),  and fat content,  while the  addition of xanthan gum  concentration  had significant  effects  on emulsion  stability,  viscosity,  lightness  (L*),  chroma  (C*),  and  water content.  The  interaction  between  vegetable  oils  and  xanthan  gum concentration      had  significant  effects  on  lightness  (L*).  The  A1B1 treatment  (soil oil and xanthan gum 0,5%) was the best treatment  with average  value  of  emulsion  stability  97,89%,  viscosity  9463  mPa.s, lightness  (L*)  73,23%, chroma  (C*)  35,50%, hue  (h*)  99,77°,  water content  14,98%, fat content  79,89% and pH 3,86
INFO  ARTIKEL ABSTRAK Koresponden Hermanto hermanto.ramlimansyur@ gmail.com
Kata kunci:
mayones, minyak sayur, gum xanthan Website: http://idm.or.id/JSCR hal: 210 - 227 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik  mayones dengan  perbedaan  penggunaan  jenis  minyak  nabati  dan konsentrasi  bahan  penstabil  gum  xanthan.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial  (RALF) dengan  dua  faktor  perlakuan  dan  masing-masing  perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama (A) yaitu jenis minyak nabati  (minyak  kedelai  dan  minyak  biji  bunga  matahari)  dan faktor  kedua  (B)  yaitu  konsentrasi  gum  xanthan (0,5%,  1%  dan 1,5%).  Parameter  yang  diamati  meliputi  karakteristik  fisik (stabilitas emulsi, viskositas, dan warna) dan karakteristik  kimia (kadar  air, kadar lemak dan pH).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa  penggunaan  jenis  minyak  nabati  berpengaruh  nyata terhadap viskositas, lightness (L*),  chorma (C*),  dan kadar lemak, sedangkan penambahan konsentrasi gum  xanthan berpengaruh nyata  terhadap  stabilitas  emulsi,  viskositas,  lightness  (L*), chroma (C*),  dan kadar air. Interaksi  antara jenis minyak nabati dan  konsentrasi  gum  xanthan  beperngaruh  nyata  terhadap lightness (L*).  Perlakuan A1B1 (minyak kedelai dan gum xanthan 0,5%)  merupakan  perlakuan  optimum  dengan  rerata  nilai stabilitas  emulsi  97,89%,  viskositas  9463  mPa.s, lightness (L*) 73,23%, chroma (C*)  35,50%,  hue  (h*)  99,77°,  kadar  air  14,98%, kadar lemak 79,89% dan pH 3,86.
Copyright © 2022 JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Dressing sauce seperti mayones merupakan produk olahan yang terbuat dari minyak, kuning telur, pemasam, garam, gula, dan bahan tambahan pilihan lainnya. Mayones termasuk produk olahan emulsi semi padat minyak dalam air (o/w) yang tinggi akan kandungan lemak karena berbahan dasar minyak nabati dengan konsentrasi 70-80% (Thomareis dan Chatziantoniou, 2011). Campuran minyak dan air cenderung berpisah dan  bersifat  tidak  stabil.  Penggunaan  bahan  tambahan berupa  pengemulsi  atau penstabil  perlu  ditambahkan dalam  produk  olahan  seperti  mayones  agar  dapat mempertahankan kestabilan emulsi.
Penstabil  (stabilizer)  merupakan bahan tambahan makanan yang  berfungsi  untuk menstabilkan  sistem  dispersi  pada  produk  pangan  menjadi  homogen.  Beberapa contoh bahan penstabil yang sering digunakan antara lain CMC, gum xanthan, dan pektin  (Agustina et  al .,  2019).  Menurut  Rizkyyani et  al .  (2020), bahan  penstabil golongan  gum  dapat  menyebabkan  viskositas  yang  tinggi  karena  terjadi pembentukan ikatan rantai polimer polisakarida antar molekul secara lebih kompleks. Viskositas  yang baik  ditunjukkan dengan nilai yang  tinggi  dimana semakin  tinggi viskositas maka bahan   akan   menjadi   lebih stabil akibat pergerakan   partikel   yang semakin   sulit (Baskara, 2020). Viskositas erat kaitannya dengan kadar air, semakin
tinggi  kadar air  maka  viskositas  akan semakin  rendah. Penstabil  (stabilizer) pada konsentrasi  1%  dinyatakan akan  menghasilkan  kekentalan  yang  lumayan  tinggi. Agustina et  al . (2019) menyatakan bahwa konsentrasi bahan penstabil yang umum digunakan adalah kurang  dari  1%, jika  melebihi  1%  maka produk  akan berubah menjadi  gel.  Berdasarkan penelitian  Rizkyyani et  al .  (2020) gum  xanthan dengan konsentrasi 1% memiliki  kandungan air yang lebih  stabil dibanginkan dengan gum arab ataupun CMC. Hal ini  karenn sifat dari gum  xanthan yang terdispersi  secara sempurna dalam air sehingga peningkatan konsentrasi akan membuat bahan menjadi lebih  kental. Gum xanthan merupakan biopolimer yang bersifat hidrofilik  sehingga mudah larut dalam air panas dan dingin. Salah satu keunggulan dari gum xanthan yang  sangat penting  dalam industri  pangan yaitu memiliki  viskositas  yang  tinggi pada konsentrasi rendah (Gustiani et al ., 2017).
Selain  bahan  penstabil,  jenis  minyak  pada  pembuatan  mayones  juga  dapat mempengaruhi viskositas  dan  karakteristik  lainnya.  Saat ini  di  Indonesia  banyak ditemukan beragam jenis minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari. Mengingat potensi yang  dimiliki,  maka  perbedaan  penggunaan  minyak  nabati  dalam  pembuatan mayones dapat dilakukan. Minyak  dalam pembuatan mayones merupakan bagian terbesar dibandingkan bahan-bahan lainnya. Menurut SNI 01-4473-1998 penggunaan minimum  minyak  nabati dalam  pembuatan mayones  adalah 65%. Mayones  yang dibuat dengan konsentrasi 80-84% minyak nabati akan menghasilkan karakteristik agak kaku, sementara bila ditingkatkan lebih dari 84% akan memiliki konsistensi yang kaku  dan  mudah  terpisah.  Berdasarkan  hasil  penelitian  Usman et  al .  (2015) penggunaan  jenis  minyak  nabati  berupa  minyak  biji  bunga  matahari  dengan konsentrasi 75% menghasilkan mayones dengan sifat fisik terbaik dari segi kestabilan emulsi dan viskositas serta secara akseptabilitas lebih disukai oleh panelis. Sementara menurut  Amertaningtyas  dan  Jaya  (2011),  penggunaan  minyak  kedelai  dengan konsentrasi 75% menghasilkan mayones dengan kualitas terbaik apabila ditinjau dari sifat fisiko-kimia mayones.
Minyak nabati dengan kandungan asam lemak tak jenuh efektif menurunkan kadar kolesterol  karena konsumsi  makanan dengan kandungan yang  tinggi  akan lemak jenuh dapat menimbulkan penyakit jantung akibat dari organ hati yang memproduksi kolestrol  LDL ( low-density lipoprotein ) dalam jumlah besar.  Menurut Sartika (2008), minyak biji bunga matahari dan minyak kedelai mengandung sekitar 87-93% asam lemak  tak  jenuh yang  baik  digunakan dalam  pengolahan pangan. Berbagai jenis minyak  nabati yang  digunakan dalam pembuatan mayones  menurut Usman et  al . (2016) akan menghasilkan karakteristik dan kualitas yang berbeda akibat perbedaan kandungan asam lemak yang ada di dalamnya. Oleh karena itu dibutuhkan penelitian terkait pengaruh jenis minyak nabati terhadap karakteristik mayones dengan bahan penstabil gum xanthan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  mayones  dengan perbedaan penggunaan jenis  minyak  nabati dan  konsentrasi bahan penstabil  gum anthan. Hipotesis diduga penambahan jenis minyak dan konsentrasi bahan penstabil gum xanthan berpengaruh nyata terhadap karakteristik mayones yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di  Laboratorium Kimia, Pengolahan dan Sensoris  Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada bulan Maret 2022 sampai April 2022.

## Alat dan Bahan
Alat yang  digunakan dalam  penelitian ini  adalah: 1)  alat-alat gelas  untuk  analisa (kadar air, kadar lemak, dan pH), 2) baskom, 3) color reader, 4) desikator, 5) mixerr, 6) neraca analitik, 7) oven, 8) penjepit, 9) plastik polypropylene , 10) sendok, 11) spatula, dan 12) viscometer Brookfield .
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1) air, 2) aquades, 3) bahan-bahan untuk analisa (kadar air, kadarlemak, dan pH), 4) garam, 5) gula, 6) gum xanthan, 7) jeruk lemon, 8) kuning telur, 9) minyak biji bunga matahari, dan 10) minyak kedelai.

## Metode Penelitian
Penelitian ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial  (RALF) dengan 2 faktor perlakuan yaitu jenis minyak nabati (A) yang terdiri dari 2 taraf perlakuan (A 1 = minyak kedelai dan A 2 = Minyak biji bunga matahari) dan konsentrasi gum xanthan (B) yang terdiri dari 3 taraf perlakuan (B 1 = 0,5% (b/b), B 2 = 1% (b/b) dan B 3 = 1,5% (b/b)).  Setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali.  Data  yang  diperoleh  diolah menggunakan analisis keragaman (ANOVA). Perlakuan yang berpengaruh nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%.

## Cara Kerja
Cara kerja pada penelitian ini menggunakan metode Amertaningtyas dan Jaya (2011) yang telah dimodifikasi sebagai berikut:
1. Kuning telur dipisahkan dari putih telur.
2. Air,  gula,  garam,  jeruk  lemon,  kuning  telur,  serta  gum  xanthan  sesuai konsentrasi  0,5%,  1%,  dan  1,5%  ditambahkan  dan  dihomogenkan menggunakan mixer.
3. Minyak nabati kemudian ditambahkan
4. secara bertahap sebanyak 75% sesuai jenis (minyak kedelai  dan minyak biji bunga matahari) sambil dilakukan pengadukan.
5. Mayones dimasukkan ke dalam gelas jar dan siap untuk dianalisa.

## Parameter Pengamatan
Parameter yang  diamati  pada penelitian  ini  meliputi  karakteristik  fisik  (stabilitas emulsi,  viskositas,  dan  warna mencakup L*,  C*,  dan h*)  serta  karakteristik  kimia (kadar air, kadar lemak, dan pH).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik
1. Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi merupakan parameter yang menggambarkan kemampuan emulsi untuk menahan perubahan karakteristik suatu produk baik  secara fisik  maupun kimia dalam jangkauan waktu tertentu (Meybodi et al ., 2014).
Gambar   1.   Rerata Stabilitas  Emulsi  Mayones (%)
Nilai   stabilitas   emulsi   mayones   berkisar antara 90,29% hingga 99,29%. Mayones dengan stabilitas emulsi tertinggi (99,29%) terdapat pada perlakuan A 2 B 1 (minyak biji  bunga  matahari; gum  xanthan 0,5%) sedangkan stabilitas  emulsi  terendah (90,29%) terdapat pada perlakuan A 2 B 3 (minyak biji bunga matahari; gum xanthan 1,5%).
Tabel 1. Uji BNJ taraf 5% Pengaruh Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Stabilitas Emulsi Mayones Perlakuan Rerata stabilitas emulsi         (%) BNJ 5% = 4,69 B 3 92,05 a B 2 94,03 ab B 1 98,59 b
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata
Hasil  uji  lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel  1) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gum  xanthan sebesar 1,5% dapat menurunkan nilai stabilitas emulsi rerata mayones secara signifikan. Hal ini dikarenakan mayones diduga mengalami kerusakan emulsi pada konsentrasi gum xanthan diatas 0,5% yang ditandai dengan semakin  banyaknya  persentase  minyak  terpisah  akibat  perbedaan  fase. Berdasarkan analisa perlakuan B 3 memiliki nilai stabilitas emulsi yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini mengindikasikan bahwa mayones pada perlakuan  tersebut  memiliki  penambahan  gum  xanthan  dengan  konsentrasi tertinggi.  Semakin tinggi  penambahan konsentrasi gum  xanthan pada mayones maka akan menghasilkan stabilitas emulsi yang semakin rendah.
Menurut Biradar et al . (2009) kestabilan dari suatu produk emulsi ditandai dengan ukuran droplet yang semakin kecil karena cenderung lebih lambat untuk memisah. Gum  xanthan merupakan bahan penstabil  yang  diketahui dapat meningkatkan viskositas  emulsi,  meminimalkan pergerakan droplet  dan  mencegah kerusakan emulsi  meskipun  dalam  penambahan konsentrasi  rendah. Sementara menurut Hemar et al . (2001), konsentrasi gum xanthan diketahui tidak selalu memberikan pengaruh pada ukuran droplet bahkan rata-rata droplet sedikit meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi gum xanthan. Droplet yang semakin meningkat akan  menyebabkan  emulsi  lebih  cepat  mengalami  pemisahan.  Produk  emulsi diduga  telah  mengalami  flokulasi  (kerusakan emulsi)  akibat  penambahan gum xanthan pada konsentrasi tertentu. Hal ini sejalan dengan stabilitas emulsi mayones
yang dihasilkan, dimana terjadi penurunan nilai setelah mengalami peningkatan konsentrasi gum xanthan diatas 0,5%.

## 2. Viskositas
Viskositas  merupakan  parameter untuk  mengukur  kualitas  fluida  berdasarkan kecenderungannya dalam menahan aliran (Abbas et al ., 2010). Hasil pengukuran nilai viskositas rerata mayones dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Rerata Viskositas  Mayones (mPa.s)
Berdasarkan hasil  analisa nilai  viskositas  mayones  berkisar  antara 8.466 mPa.s hingga 11.480 mPa.s. Mayones dengan viskositas tertinggi (11.480 mPa.s) terdapat pada perlakuan A 1 B 3 (minyak kedelai;  gum  xanthan 1,5%) sedangkan viskositas terendah (8466 mPa.s) terdapat pada perlakuan A 2 B 1 (minyak biji bunga matahari; gum  xanthan 0,5%). Menurut Setiawan et al . (2015) viskositas mayones berkisar antara 9.360 hingga 10.450 mPa.s. Nilai yang memenuhi kisaran viskositas mayones terdapat pada perlakuan A 1 B 1 dan A 2 B 2 dengan nilai viskositas  secara berturut- turut yaitu 9.463 mPa.s dan 9.907 mPa.s.
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa jenis minyak nabati (faktor A) dan konsentrasi gum xanthan (faktor B) berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas mayones yang dihasilkan, sedangkan interaksi antara kedua faktor berpengaruh tidak nyata. Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis minyak nabati terhadap viskositas mayones dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji BNJ Taraf 5% Pengaruh Jenis Minyak  Nabati terhadap Viskositas  Mayones
Perlakuan Rerata viskositas (mPa.s) BNJ 5% = 381,7 A 2 9.702 a A 1 10.597 b A 1 10.597 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti  huruf  yang sama  pada  kolom yang sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata.
Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel 2) menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak nabati berupa minyak kedelai dapat meningkatkan nilai viskositas rerata mayones secara signifikan. Hal ini disebabkan oleh perbedaan karakteristik dari dua  jenis  minyak  nabati yang  digunakan. Menurut Setyawardhani et  al .  (2007) karakteristik setiap jenis minyak nabati ditentukan oleh kandungan asam lemak yang terkandung di dalamnya. Minyak kedelai  diketahui tergolong sebagai jenis asam lemak tak jenuh tunggal ( Mono Unsaturated Fatty Acid atau MUFA) sedangkan
minyak  biji  bunga  matahari termasuk  jenis  asam  lemak  tak  jenuh jamak ( Poly Unsaturated Fatty Acid atau PUFA) (Sartika, 2008). Kim et  al . (2010) menyatakan bahwa minyak  biji  bunga  matahari diketahui memiliki  kandungan PUFA yang cenderung lebih tinggi dibandingkan minyak kedelai. Tingginya kandungan PUFA menyebabkan struktur kimia yang longgar akibat jumlah ikatan rangkap yang lebih banyak,  sehingga  viskositas  minyak  akan  mengalami  penurunan. Berdasarkan hasil analisa, perlakuan A 1 memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan A 2 . Hal ini mengindikasikan bahwa mayones pada perlakuan tersebut menggunakan  jenis  minyak  nabati  berupa  minyak  kedelai  yang  memiliki kandungan PUFA lebih rendah dibandingkan minyak biji bunga matahari.
Peningkatan konsentrasi  gum  xanthan dapat menyebabkan viskositas  mayones semakin  meningkat.  Hasil  uji  lanjut  BNJ  taraf  5%  pengaruh konsentrasi  gum xanthan terhadap viskositas mayones dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Uji  BNJ  Taraf  5%  Pengaruh  Konsentrasi  Gum  Xanthan  terhadap  Viskositas
Mayones. Perlakuan Rerata viskositas (mPa.s) BNJ 5% = 572,23 B 1 8.965 a B 2 10.377 b B 3 11.107 c
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti  huruf  yang sama  pada  kolom yang sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata .
Hasil  uji  lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel  3) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gum xanthan sebesar 1% dapat meningkatkan nilai viskositas rerata mayones secara signifikan. Nilai viskositas semakin meningkat hingga peningkatan konsentrasi  gum  xanthan  sebesar  1,5%.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Bortnowska  dan  Makiewicz  (2006)  yang  berpendapat  bahwa  viskositas  pada produk emulsi  (mayones rendah lemak) mengalami peningkatan seiring dengan konsentrasi  gum  xanthan yang  semakin  meningkat.  Berdasarkan hasil  analisa perlakuan B 3 memiliki  nilai  viskositas  yang paling  tinggi  dibandingkan dengan perlakuan lainnnya. Hal  ini  mengindikasikan  bahwa mayones  pada  perlakuan tersebut  memiliki  penambahan  gum  xanthan  dengan  konsentrasi  tertinggi. Peningkatan  konsentrasi  gum  xanthan  dapat  menyebabkan  mayones  menjadi semakin kental akibat pembentukan ikatan rantai polimer polisakarida yang lebih kompleks antar molekul gum xanthan (Rowe et al ., 2009).
3. Warna
Warna merupakan salah satu atribut utama yang menjadi pertimbangan konsumen dalam menentukan mutu suatu produk (Kartikasari et al ., 2019). Pengukuran warna mayones  dalam  penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  color  reader dengan sistem Munsell yang terdiri atas tiga nilai yaitu lightness (L*), chroma (C*) dan  hue  (h*).  Menurut  Cochrane  (2014)  persepsi  warna  digunakan  untuk menentukan tingkatan terang atau gelap (L*), kemurnian (C*) dan warna dominan (h*).

## 4. Lightness
Lightness  (L*)  merupakan  skala  nilai  yang  menunjukkan  tingkatan  warna berdasarkan kecerahan suatu bahan. Skala nilai lightness berkisar antara 0 (hitam) untuk  menunjukkan produk  dengan  kecerahan rendah (gelap)  dan 100 (putih)
untuk produk dengan kecerahan tinggi (terang) (Winarno, 2004). Hasil pengukuran nilai  lightness  rerata  mayones  dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Nilai  lightness mayones  pada  penelitian  ini  berkisar  antara 66,67% hingga  73,44%. Mayones dengan nilai lightness tertinggi (73,44%) terdapat pada perlakuan A 2 B 1 , (minyak biji bunga matahari; gum xanthan 0,5%) sedangkan nilai lightness terendah (66,67%) terdapat pada perlakuan A 1 B 3 (minyak kedelai; gum xanthan 1,5%).
Gambar 3. Rerata Lightness Mayones (%)
Hasil  analisis  keragaman menunjukkan bahwa jenis  minyak  nabati  (faktor  A), konsentrasi gum xanthan (faktor B), dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas mayones yang dihasilkan. Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis minyak nabati terhadap viskositas mayones seperti pada Tabel 4.
Tabel  4.  Uji  BNJ  5%  Pengaruh  Penggunaan  Jenis  Minyak  Nabati  terhadap  Lightness
Mayones. Perlakuan Rerata Lightness (%) BNJ 5% = 1,55 A 1 70,25 a A 2 72,57 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti  huruf  yang sama  pada  kolom yang sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata .
Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel 4) menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak  nabati  berupa  minyak  biji  bunga  matahari dapat  meningkatkan  nilai viskositas rerata mayones secara signifikan.    Hal ini  disebabkan oleh perbedaan karakteristik dari  dua jenis  minyak nabati yang digunakan. Menurut Lioe et  al . (2018) minyak yang tinggi akan kandungan PUFA menghasilkan warna yang lebih cerah. Berdasarkan hasil analisa perlakuan A 2 memiliki  nilai lightness yang lebih tinggi  dibandingkan perlakuan A 1 . Hal ini  mengindikasikan bahwa kandungan PUFA  pada  minyak  biji  bunga  matahari  lebih  tinggi  dibandingkan  minyak kedelai,  sehingga  mayones  dengan  penggunaan  minyak  biji  bunga  matahari menghasilkan warna yang lebih cerah. Semakin tinggi nilai lightness  maka akan menunjukkan semakin tinggi kecerahan suatu produk.
Peningkatan konsentrasi  gum  xanthan dapat menyebabkan  lightness  mayones semakin menurun. Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap lightness mayones dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Uji  BNJ  5%  Pengaruh  Penambahan  Konsentrasi  Gum  Xanthan  terhadap Lightness  Mayones. Perlakuan Rerata Lightness (%) BNJ 5% = 2,32 B 3 69,22 a B 2 71,68 b B 1 73,34 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti  huruf  yang sama  pada  kolom yang sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata.
Hasil  uji  lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel  5) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi  gum  xanthan sebesar  1,5% dapat menurunkan nilai lightness rerata mayones secara signifikan.  Penambahan gum xanthan dengan konsentrasi yang semakin meningkat dapat menurunkan nilai lightness mayones. Gum xanthan yang ditambahkan  pada  mayones  berperan  untuk  mengikat  air  sehingga  dapat menurunkan   kadar   air. Menurut Jonathan et al. (2016) jumlah air yang semakin rendah menyebabkan jumlah cahaya yang dipantulkan semakin sedikit  sehingga menurunkan kecerahan cake beras.  Berdasarkan analisa perlakuan B3  memiliki nilai  lightness  yang  lebih  rendah  dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Hal  ini mengindikasikan bahwa mayones pada perlakuan tersebut memiliki penambahan gum xanthan dengan konsentrasi tertinggi.
Interaksi antara jenis minyak nabati dan konsentrasi gum xanthan menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap lightness mayones. Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh  interaksi  antara  jenis  minyak  nabati  dan  konsentrasi  gum  xanthan terhadap lightness mayones dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Uji  BNJ  5%  Pengaruh  Jenis  Minyak  Nabati  dan  Konsentrasi  Gum  Xanthan terhadap Lightness  Mayones. Perlakuan Rerata Lightness (%) BNJ 5% = 4,14 A 1 B 3 66,67 a A 1 B 2 70,86 b A 2 B 3 71,77 b A 2 B 2 72,50 b
A 1 B 1 73,23 b A 2 B 1 73,44 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti  huruf  yang sama  pada  kolom yang sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata.
Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel 6) menunjukkan bahwa interaksi antara penggunaan jenis  minyak  nabati (faktor  A)  dan  penambahan konsentrasi  gum xanthan (faktor B)  pada perlakuan  A 1 B 3 (minyak  kedelai;  1,5%) berbeda  nyata dengan perlakuan lainnya. Lightness tertinggi  pada mayones dihasilkan dengan menggunakan  jenis  minyak  yang  lebih  tinggi  akan  kandungan  PUFA  dan penambahan konsentrasi gum xanthan lebih rendah. Lioe et al. (2018) menyatakan bahwa kandungan PUFA pada minyak biji bunga matahari lebih tinggi sehingga dapat menghasilkan warna yang lebih cerah. Mayones dengan perlakuan minyak kedelai memiliki nilai lightness yang lebih rendah karena mengandung PUFA yang lebih  rendah dibandingkan  minyak  biji  bunga  matahari.   Selain jenis  minyak, penambahan gum xanthan juga dapat mempengaruhi nilai lightness pada mayones karena konsentrasi yang  semakin  meningkat  dapat menurunkan nilai  lightness
pada mayones. Berdasarkan analisa perlakuan A 1 B 3 menunjukkan nilai lightness yang  paling  rendah. Hal  ini  mengindikasikan  bahwa mayones  pada perlakuan tersebut  menggunakan minyak  kedelai  dengan  penambahan konsentrasi  gum xanthan tertinggi (1,5%).
5. Chroma
Chroma (c*) merupakan skala  nilai yang  berfungsi  untuk mendefinisikan suatu produk cenderung kusam atau mengkilap berdasarkan tingkatan ketajaman warna (Cochrane, 2014). Skala nilai chroma berkisar antara 0% (mengkilap) hingga 100% (kusam). Hasil pengukuran chroma mayones dapat dilihat pada Gambar 4. Nilai chroma  mayones  pada  penelitian  ini  berkisar  antara  31,98%  hingga  38,33%. Mayones dengan nilai chroma tertinggi  (38,33%) terdapat pada perlakuan A 1 B 3 , (minyak kedelai;  gum  xanthan 1,5%) sedangkan nilai chroma terendah (31,98%) terdapat pada perlakuan A 2 B 1 (minyak biji bunga matahari; gum xanthan 0,5%).
Gambar 4. Rerata Chroma Mayones (%)
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  penggunaan jenis  minyak  nabati (faktor A) dan penambahan konsentrasi gum xanthan (faktor B) berpengaruh nyata terhadap nilai chroma mayones yang dihasilkan, sedangkan interaksi antara kedua faktor berpengaruh tidak nyata. Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh penggunaan jenis minyak nabati terhadap chroma mayones dapat dilihat pada Tabel 4.7.

## Tabel  7.  Uji  BNJ  5%  Pengaruh  Penggunaan  Jenis  Minyak  Nabati terhadap
Chroma Mayones Perlakuan Rerata Chroma (%) BNJ 5% = 1,71 A 2 34,81 a A 1 36,92 b
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata.
Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel 7) menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak nabati berupa minyak biji bunga matahari dapat menurunkan nilai chroma mayones  secara  signifikan.  Hal  ini  diduga  karena  setiap  jenis  minyak  nabati memiliki  karakteristik yang berbeda. Pembuatan mayones menggunakan minyak nabati dengan kandungan asam lemak tidak jenuh tinggi seperti minyak biji bunga matahari akan memberikan  warna yang lebih  mengkilap  (Usman et  al .,  2015).
Berdasarkan  analisa  perlakuan  A 2 memiliki  nilai  chroma  yang  lebih  rendah dibandingkan  perlakuan  A 1 .  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  mayones  pada perlakuan tersebut menggunakan minyak biji bunga matahari, karena nilai chroma yang lebih rendah menunjukkan warna yang lebih mengkilap.
Peningkatan  konsentrasi  gum  xanthan dapat  menyebabkan  chroma  mayones semakin  meningkat.  Hasil  uji  lanjut  BNJ  taraf  5%  pengaruh konsentrasi  gum xanthan terhadap chroma mayones dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Uji  BNJ  5%  Pengaruh  Konsentrasi  Gum  Xanthan  terhadap  Chroma
Mayones. Perlakuan Rerata Chroma (%) BNJ 5% = 2,57 B 1 33,74 a B 2 36,31 ab B 3 37,54 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti  huruf  yang sama  pada  kolom yang sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata .
Hasil  uji  lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel  8) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gum  xanthan sebesar 1,5% dapat meningkatkan nilai  chroma rerata mayones secara signifikan. Hal ini disebabkan oleh penambahan gum xanthan yang dapat memberikan warna kusam. Novelina et al . (2007) menyatakan bahwa jenis penstabil seperti CMC memiliki tingkat kejernihan yang lebih tinggi dibandingkan gum  xanthan karena ketika  dilarutkan  dalam  air  CMC  akan  berubah menjadi bening sementara gum xanthan menghasilkan warna cream sehingga terlihat lebih kusam. Berdasarkan analisa perlakuan B 3 memiliki nilai chroma yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini mengindikasikan bahwa mayones pada perlakuan  tersebut  memiliki  penambahan  gum  xanthan  dengan  konsentrasi tertinggi.  Semakin tinggi  penambahan konsentrasi gum  xanthan maka semakin meningkatkan nilai  chroma, sehingga mayones akan menghasilkan warna yang lebih kusam.

## 6. Hue
Hue (h*) merupakan skala nilai yang berfungsi untuk mendefinisikan karakteristik warna berdasarkan warna dominan suatu produk  Cochrane (2014). Jenis warna yang  ditunjukkan  nilai  hue  antara  lain  merah,  kuning,  hijau  dan  biru.  Hasil pengukuran nilai  hue  rerata mayones  dapat dilihat  pada Gambar  5. Nilai  hue dinyatakan  dalam  satuan  derajat  (°)  yang  berkisar  antara  0°-360°.  Nilai  hue mayones berkisar antara 99,77° hingga 102,34°. Mayones dengan nilai hue tertinggi (102,34°) terdapat  pada  perlakuan  A 1 B 3 (minyak  kedelai;  gum  xanthan 1,5%) sedangkan hue terendah (99,77°) terdapat pada perlakuan A 1 B 1 (minyak kedelai; gum xanthan 0,5%). Penentuan kisaran warna berdasarkan nilai hue menunjukkan bahwa warna mayones yang dihasilkan termasuk kriteria warna yellow (Y).

## Gambar 5. Rerata Hue mayones (°)
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak nabati (A), konsentrasi gum xanthan (B) dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh tidak nyata terhadap nilai hue mayones. Hal ini diduga disebabkan oleh bahan-bahan lain  dalam  pembuatan  mayones  yang  berperan  untuk  memberikan  pengaruh terhadap  warna  mayones  (Kartikasari et  al .,  2019). Berdasarkan  hasil  analisa mayones pada penelitian ini menghasilkan warna yellow (Y). Menurut Shen et al . (2011) warna yang dihasilkan pada mayones dapat berasal dari kuning telur dan mustard  yang  digunakan.  Mayones  dalam  penelitian  ini  tidak  menggunakan penambahan mustard tetapi tetap menggunakan kuning telur dengan jumlah yang sama  sebesar  22,5  g  untuk  setiap  perlakuan.  Penggunaan  kuning  telur  pada pembuatan mayones tidak hanya berfungsi sebagai pengemulsi melainkan sebagai pewarna.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Evanuarini et  al .  (2016)  yang menyatakan bahwa mayones memiliki  warna putih kekuningan hingga kuning karena salah satu komponen penyusunnya ialah kuning telur. Menurut Kartikasari et al . (2019) kuning telur dapat memberikan warna kuning pada   produk   pangan karrena   memiliki pigmen warna berupa xanthophyl .
Karakteristik Kimia
1. Kadar Air
Kadar air  merupakan salah satu  parameter penting untuk menentukan kualitas produk pangan berdasarkan jumlah air yang terkandung didalamnya. Kadar air diukur  melalui  sebuah  persamaan  yang  kemudian  dinyatakan  dalam  bentuk satuan persen (deMan et al ., 2018). Hasil pengukuran nilai kadar air rerata mayones dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Rerata Kadar Air  Mayones (%)
Berdasarkan hasil analisa, nilai kadar air mayones berkisar antara 13,24% hingga 14,98%. Mayones dengan kadar air tertinggi (14,98%) terdapat pada perlakuan A 1 B 1 (minyak  kedelai;  gum  xanthan 0,5%)  sedangkan  kadar  air  terendah  (13,24%) terdapat pada perlakuan A 2 B 3 (minyak biji bunga matahari; gum xanthan 1,5%). Syarat mutu kadar air pada mayones menurut SNI 01-4473-1998 adalah maksimal 30%. Nilai  kadar  air  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  menunjukkan bahwa mayones dari setiap perlakuan telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi  gum xanthan (faktor B)  berpengaruh  nyata terhadap nilai  kadar  air  mayones  yang dihasilkan, sedangkan penggunaan jenis minyak  nabati (faktor A) dan interaksi antara  kedua  faktor  berpengaruh  tidak  nyata.  Hasil  uji  lanjut  BNJ  taraf  5% pengaruh  penambahan konsentrasi  gum  xanthan terhadap kadar  air  mayones dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10.  Uji  BNJ  5%  Pengaruh  Penambahan  Konsentrasi  Gum  Xanthan  terhadap
Kadar Air  Mayones Perlakuan Rerata Kadar Air (%) BNJ 5% = 0,70 B 3 13,35 a B 2 13,86 a B 1 14,66 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti  huruf  yang sama  pada  kolom yang sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata.
Hasil uji  lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel 10)  menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi  gum  xanthan sebesar  1% dapat menurunkan nilai  kadar  air  rerata mayones secara signifikan. Nilai kadar air semakin menurun hingga peningkatan konsentrasi gum xanthan sebesar 1,5%. Perlakuan B 3 pada   mayones mengandung kadar  air  terendah  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnnya.  Hal  ini mengindikasikan bahwa mayones pada perlakuan tersebut memiliki  konsentrasi gum  xanthan yang  paling  tinggi.  Gum  xanthan merupakan polisakarida  yang memiliki  sifat  cukup  baik  dalam  mengikat  air,  sehingga  semakin  tinggi penambahan konsentrasi gum xanthan pada mayones maka semakin rendah nilai kadar air yang dihasilkan (Rizkyyani et al ., 2018). Penurunan kadar air akibat gum xanthan juga disebabkan oleh  adanya gugus  hidroksil.  Menurut  Budianta et  al . (2007) gum xanthan dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air karena memiliki struktur molekul berupa gugus hidroksil yang banyak, sehingga ketika dilakukan proses  pengeringan  jumlah  air  yang  diuapkan  akan  semakin  sedikit  karena kandungan air pada mayones terikat oleh gum xanthan.

## 2. Kadar Lemak
Kandungan lemak pada mayones umumnya berasal dari minyak nabati. Mayones termasuk  produk  emulsi  semi  padat  minyak  dalam  air  (o/w)  yang  diketahui mengandung 70-80% lemak (Mirzanajafi- Zanjani et al ., 2019). Hasil pengukuran kadar  lemak  rerata  mayones  dapat  dilihat  pada  Gambar  7.  Berdasarkan hasil analisa, nilai  kadar lemak  mayones  pada  penelitian  ini  berkisar  antara 75,11% hingga  80,85%. Mayones dengan kadar  lemak  tertinggi  (80,85%) terdapat pada perlakuan  A 1 B 2 , (minyak  kedelai;  gum  xanthan 0,5%) sedangkan kadar  lemak terendah (75,11%) terdapat pada perlakuan A 2 B 1 (minyak biji bunga matahari; gum
xanthan 0,5%). Syarat mutu lemak pada mayones menurut SNI 01-4473-1998 adalah minimal 65%. Nilai kadar lemak yang dihasilkan pada penelitian ini menunjukkan bahwa mayones dari setiap perlakuan telah memenuhi syarat mutu lemak yang ditetapkan   oleh   Standar   Nasional Indonesia (SNI) karena memiliki kadar lemak diatas  65%  (Badan  Standarisasi  Nasional, 1998).

## Gambar 7. Rerata Kadar Lemak Mayones (%)
Hasil analisis  keragaman menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak  nabati (faktor A) berpengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak mayones yang dihasilkan, sedangkan konsentrasi gum xanthan (faktor B) dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh tidak nyata. Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh penggunaan jenis minyak nabati terhadap kadar lemak mayones dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel  11.  Uji  BNJ  5%  Pengaruh  Penambahan  Konsentrasi  Gum  Xanthan  Terhadap
Kadar Lemak Mayones Perlakuan Rerata Kadar Lemak (%) BNJ 5% = 1,92 A 2 77,67 a A 1 80,27 b
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti huruf  yang  sama  pada  kolom yang  sama  menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata.
Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% (Tabel 11) menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak nabati berupa minyak biji bunga matahari dapat menurunkan nilai kadar lemak  rerata  mayones  secara  signifikan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  perbedaan karakteristik dari dua jenis minyak nabati yang digunakan. Kadar lemak mayones berasal dari minyak nabati. Kandungan minyak nabati pada pembuatan mayones memiliki konsentrasi yang sama yaitu sebesar 75%. Meskipun memiliki konsentrasi sama, jenis minyak nabati dapat mempengaruhi kadar lemak karena penggunaan dua jenis  minyak  nabati yang berbeda  mengandung asam lemak  yang  berbeda (Rusalim et al ., 2017). Menurut Ramadhani et al . (2019) dan Sartika (2008) minyak kedelai merupakan asam lemak tak jenuh tunggal dengan kandungan asam lemak tak jenuh sekitar  85%, sedangkan minyak biji bunga matahari merupakan asam lemak tak jenuh jamak dengan kandungan asam lemak tak jenuh mencapai 91%.
3. pH
pH merupakan parameter yang digunakan untuk menentukan tingkat keasaman atau kebasaan dari suatu produk pangan (Raharjanti et al ., 2019).  Hasil nilai pH rerata mayones dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Rerata pH Mayones
Berdasarkan hasil analisa, nilai pH mayones pada penelitian ini berkisar antara 3,83 hingga 3,89, sementara menurut Setiawan et al . (2015) mayones memiliki pH sebesar 4,05.  Goldberg  dan  Williams  (1991)  dalam  Amertaningtyas  dan  Jaya  (2011) menyatakan bahwa asam yang ditambahkan ke dalam suatu olahan pangan dapat menurunkan nilai pH. Perbedaan nilai yang ditunjukkan diduga karena adanya penggunaan jeruk lemon pada pembuatan mayones yang berperan sebagai sumber asam untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme perusak  pada pH 2,4-4,5. Nilai pH mayones pada penelitian ini sesuai dengan pernyataan Karas et al . (2002) bahwa mayones memiliki pH rendah sebesar 3,7-4,2.
Hasil analisis  keragaman menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak  nabati (A), konsentrasi gum xanthan (B) dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh tidak  nyata  terhadap  nilai  pH  mayones.  Menurut  Ketaren  (1986)  dalam Amertaningtyas dan Jaya  (2011), minyak nabati termasuk  kategori  lemak  yang cenderung memiliki  pH netral, sehingga  tidak  berpengaruh terhadap pH  pada mayones. Peningkatan konsentrasi gum xanthan dalam kisaran 0,5-1,5% juga tidak memberikan  perubahan terhadap pH mayones  yang dihasilkan. Hal ini  serupa dengan  penelitian  Bortnowska  dan  Makiewicz  (2006)  di  mana  peningkatan konsentrasi  gum  xanthan  dalam  kisaran  0,022-0,287%  tidak  menghasilkan perubahan pH pada mayones  yang diperkaya  akan inulin  rendah lemak.  Gum xanthan merupakan bahan penstabil yang memiliki  sifat  stabil pada konsentrasi rendah  sehingga  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  pH  mayones (Rizkyyani et al ., 2020). pH gum xanthan diketahui berada pada kisaran 7 (netral). Hal ini dikarenakan gum xanthan dihasilkan dari bakteri Xanthomonas Campetris yang dapat hidup optimum pada pH netral (Mudoi et al , 2013).

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Jenis minyak nabati berpengaruh nyata terhadap viskositas, lightness (L*), chorma (C*), dan kadar lemak mayones.
2. Konsentrasi  gum  xanthan  berpengaruh  nyata  terhadap  viskositas,  stabilitas emulsi, lightness (L*), chroma (C*), dan kadar air mayones.
3. Interaksi   jenis   minyak   nabati   dan konsentrasi gum xanthan beperngaruh nyata terhadap lightness (L*) mayones.
4. Perlakuan minyak kedelai dengan konsentrasi gum xanthan sebesar 0,5% (A 1 B 1 ) menjadi perlakuan optimum  berdasarkan hasil dari parameter fisik  dan kimia, serta memiliki kadar air (14,98%) dan kadar lemak (79,98%) yang memenuhi syarat mutu mayones menurut SNI 01-4473-1998.

## Saran
Saran yang dapat diberikan melalui penelitian ini adalah diperlukan penelitian lebih lanjut terkait  variasi penambahan konsentrasi gum  xanthan terhadap karakteristik fisik  dan kimia mayones, serta dilakukan uji sensoris untuk dapat mengetahui daya terima konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbas,  K.A.,  Abdulkarim,  S.M.,  Saleh,  A.M.  dan  Ebrahimian., 2010. Suitability  of Viscosity Measurement Methods for Liquid  Food Variety and Applicability in Food Industry – A Review . Journal of Food Agriculture & Environment, 8 (3&4), 100- 107.
Agustina, M., Fahrizal dan Indarti, E., 2019. Penambahan CMC, Gum Xanthan, dan Pektin  Sebagai  Stabilizer  pada  Sirup  Air  Kelapa.  Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 4 (2), 266-273.
Amertaningtyas, D. dan Jaya, F., 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat  Konsentrasi  Minyak  Nabati dan  Kuning  Telur  Ayam Buras.  Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 21 (11), 1-6.
Badan  Standarisasi  Nasional.,  1998.  Standar  Nasional  Indonesia:  Syarat  Mutu Mayones.  SNI  01-4473:1998.  Jakarta.  Baskara,  I.B.B.,  2020.  Pengaruh  suhu pencampuran dan lama pengadukan terhadap karakteristik sediaan krim.
Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 8 (2), 200-209.
Biradar, S.V., Dhumal, R.S. dan  Paradkar, A., 2009. Rheological Investigation of Self- Emulsification Process: Effect of Surfactant. Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences, 12 (2), 164-174.
Bortnowska, G. dan Makiewicz, A., 2006. Techonological Utility of Guar Gum and Xanthan for  The  Production  of  Low-  Fat  Inulin-Enriched  Mayonnaise .  Technologia Alimentaria, 5 (2), 135-146.
Budianta, T.D.W., Naryanto, P.S.  dan Wijaya, R., 2007. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum  terhadap Sifat Fisikokimia  dan Organoleptik Puree Nenas Beku. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 6 (2), 26-40.
Cochrane, S., 2014. The Munsell Color System: A Scientific Compromise from The World of Art . Studies in History and Philosophy of Science, 47, 26-41. deMan, J.M., Finley, J.W., Hurst, W.J. dan Lee, C.Y., 2018. Principles of Food Chemistry .
Edisi keempat. Switzerland: Springer.
Evanuarini, H., Nurliyani,  N.,  Indratiningsih, I.  dan  Hastuti, P.,  2016. Kestabilan Emulsi  dan Karakteristik Sensoris Low Fat  Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir Sebagai Emulsifier Replacer . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 11 (2), 53-59.
Goldberg,  I.  dan  Williams,  R.,  1991. Biotechnology and Food Ingredients. New  York: Springer.
Gustiani, S., Helmy, Q., Kasipah, C.  dan Novarini, E., 2017. Produksi dan Karakterisasi Gum Xanthan dari Ampas Tahu sebagai Pengental pada Proses Tekstil. Jurnal Ilmiah Arena Tekstil, 32 (2), 51-58.
Hemar, Y., Tamehana, M., Munro, P.A. dan Singh, H. Influence of Xanthan Gum on The Formation  and  Stability  Of  Sodium  Caseinate  Oil-In-Water  Emulsions .  Food Hydrocolloids, 513-519.
Jonathan, A.A.T., Trisnawati, C.Y. dan Sutedja, A.M., 2016. Pengurangan Kuning Telur pada Beberapa Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cake Beras Rendah Lemak. Jurnal Agroteknologi, 10 (1), 1- 11.
Karasulu, E., Büyükhelvacıgil, M., Yildiz, M., Ertugrul, A., Büyükhelvacıgil, K., Ustün,
Z.  dan  Gazel,  N., 2011. Soybean  Oil:  Production Process, Benefits  and  Uses  in Pharmaceutical Dosage Form . Turkey: University of Ege.
Kartikasari,  L.R.,  Hertanto,  B.S.  dan  Nuhriawangsa,  A.M.P.,  2019.  Evaluasi Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur  yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 7 (2), 81-87
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Kim,  J.,  Kim,  D.N., Lee,  S.H., Yoo,  S.  dan  Lee,  S.,  2010. Correlation of  Fatty  Acid Composition of Vegetables Oils With Rheological Behaviour And Oil Uptake . Food Chemistry, 118 (2), 398-402.
Lioe, H.N., Andarwulan, N. dan Rahmawati, D., 2018. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi  Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda. Jurnal Mutu Pangan, 5 (1), 1-9.
Meybodi,  N.M.,  Mohammadifar, M.A., Naseri,  A.R., 2014. Effective Factors  on  The Stability  of  Oil-In-Water  Emulsion  Based  Beverage: A  Review . Journal  of  Food Quality and Hazrads Control, 67-71.
Mirzanajafi-Zanjani, M., Yousefi, M. dan Ehsani, A., 2019 . Challenges and Approaches for Production Of A Healthy and Functional Mayonnaise Sauce . Food Science Nutrition, 2471-2484.
Mudoi, P., Bharali, P., Komwa, B.L., 2013. Study on The Effect of Ph, Temperature and Aeration  on  The  Cellular  Growth  and  Xanthan  Production  By  Xanthomonas Campentries  Using  Waste  Residual  Molasses .  Bioprocess  and  Biotechniques Journal, 3 (2), 1-6.
Novelina, S., Siswardjono dan Efrina., 2007. Studi Pembuatan Minuman dari Daun Lidah  Buaya  (Aloe  Vera)  dengan  Penambahan  Penstabil  terhadap  Mutu Produk. Jurnal Teknologi Pertanian, 2 (7), 1-9.
Rizkyyani, P., Khusna, A., Hilmi, M., Khirzin, M.H. dan Triasih, D., 2020. Pengaruh Lama  Penyimpanan  dengan  Berbagai  Bahan  Penstabil  terhadap  Kualitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 7 (1), 52-58.
Ramadhani, S.T.,  Hamidah,  S.  dan  Lastariwati,  B.,  2019.  Pannacotta Biji  Bunga Matahari (Helianthus annuus L.) bagi Vegetarian. Home Economics Journal, 3 (2), 38-61.
Rusalim,  M.M.,  Tamrin  dan  Gusnawaty.,  2017.  Analisis  Sifat  Fisik  Mayonnaise Berbahan Dasar Putih Telur dan Kuning Telur dengan Penambahan Berbagai Minyak Nabati. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2 (5), 770-778.
Sartika, R.A.D., 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 2 (4), 154- 160.
Setiawan, A.B.,  Rachmawan, O.  dan  Sutardjo,  D.S.,  2015. Pengaruh  Penggunaan Berbagai Jenis Kuning Telur terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas, dan pH Mayonnaise. Jurnal Universitas Padjajaran, 4 (2), 1-7.
Setyawardhani, D.A., Distantina, S., Sulistyo, H.  dan Rahayu, S.S., 2007. Pemisahan Asam Lemak Tak Jenuh dalam Minyak Nabati dengan Ekstraksi Pelarut dan Hidrolisa Multistage. Jurnal Ekuilibrium, 6 (2), 59-64.
Shen, R., Luo, S.   dan Dong, J., 2011. Application of Oat Dextrine for Fat Substitute in Mayonnaise. Food Chemistry, 65-71.
Thomareis, A.S. dan Chatziantoniou, S., 2011. Evaluation of The Consistency of Low-Fat Mayonnaise by Squeezing Flow Viscometry. J. Procedia Food Science, 1997-2002.
Usman, N.A., Wulandari, E.  dan  Suradi, K.,  2015. Pengaruh Jenis  Minyak  Nabati terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak, 15 (2), 22-27.
Rowe, R.C., Sheskey, P.J., dan Owen, S.C., 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients. Edisi keenam. London: Pharmaceutical Press.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.