Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENGEMBANGAN PRODUK TORTILLA DENGAN KOMBINASI TEPUNG JAGUNG, LABU KUNING DAN TEMPE

## [Product Development Of Tortilla With Corn, Yellow Pumpkin, And Tempe Flour]
Syirril Ihromi 1)* , Dina Soes Putri 1) , Marianah 1) , Nurhayati 1)
1) Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Mataram *Penulis Korespondensi, Email: ihromisyirril@gmail.com
Diterima 17 July 2022/Disetujui 15 November 2022

## ABSTRACT
Tortilla is a product that uses corn flour as the basic ingredient and is made through the process of  cooking,  grinding,  drying,  and  frying.  Pure  corn-based  tortillas  are  high  in  carbohydrates  but  low  in protein and other nutrients. For this reason, a combination of other additives is needed to improve the nutritional  status,  two  of  which  are  pumpkin  and  tempe.  This  study  aims  to  find  the  best  combination formula between corn, pumpkin, and tempe flour, and to determine the effect of the combination formula on chemical and organoleptic properties. The data were analyzed using an experimental design, namely Completely Randomized Design with one factor: a combination of hybrid corn flour, pumpkin and tempe formulas, treatment 1 (50% corn flour, 0% pumpkin flour: 50% tempe flour), 2 (50% corn flour, 10% pumpkin flour: 40% tempe flour), 3 (50% corn flour, 20% pumpkin flour: 30% tempe flour), 4 (50% corn flour, 30% pumpkin flour: 20% tempe flour), 5 (50% corn flour, 40% pumpkin flour : 10% tempe flour) and 6 (50% corn flour, 50% pumpkin flour: 0% tempe flour). The results of the analysis obtained were continued with the Honest Significant Difference test at the 5% level. The parameters observed were water content,  ash  content,  fiber  content,  protein  content,  and  organoleptic  tests  (color,  aroma,  texture,  and taste). From chemical and organoleptic properties, the best treatment was found in the T2 treatment with a moisture content of 11.03%, ash content of 3.39%, fiber content of 11. 25%, and protein content of 12.88%,  with  the  slightly  brown  color  of  tortillas,  slightly  like  the  aroma  (the  typical  aroma  of  tempe), slightly good taste, and the texture is slightly crunchy.

## Keywords: Corn Flour, Formula, Pumpkin, Tempe and Tortilla

## ABSTRAK
Tortilla adalah salah satu produk menggunakan bahan dasar tepung jagung dan dibuat melalui proses  pemasakan,  penggilingan,  pengeringan  dan  penggorengan.  Tortilla  yang  murni  berbahan  dasar jagung  mempunyai  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  tetapi  kandungan  protein  dan  gizi  yang  lainnya cukup rendah. Untuk itu, diperlukan kombinasi bahan tambahan lain untuk meningkatkan status gizinya, salah  satunya  adalah  tepung  labu  kuning  dan  tempe.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk:  Mengetahui  dan menemukan kombinasi formula terbaik antara tepung jagung, labu kuning dan tempe, serta mengetahui pengaruh kombinasi formula tepung jagung, labu kuning dan tempe pada produk tortilla yang dihasikan terhadap  sifat  kimia  dan  organoleptik.  Data  dianalisis  menggunakan  rancangan  percobaan  yaitu  RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor yaitu; kombinasi formula tepung jagung hibrida, labu kuning dan  tempe,  perlakuan  1  (tepung  jagung  50%,  tepung  labu  kuning  0%:tepung  tempe  50%),  2  (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 10%:tepung tempe 40%), 3 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 20%:tepung tempe 30%), 4 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 30%:tepung tempe 20%), 5 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 40%:tepung tempe 10%) dan 6 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 50%:tepung tempe 0%). Hasil analisis yang diperoleh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, dan uji organoleptik (warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa).  Dari  sifat  kimia  dan  organoleptik  Perlakuan  terbaik  didapatkan  pada perlakuan T2 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 10%:tepung tempe 40%) dengan kadar air sebesar 11,03%, kadar abu sebesar 3,39%, kadar serat sebesar 11,25%, kadar protein sebesar 12,88%, dengan warna tortilla agak coklat, aroma agak suka dengan aroma khas tempe, rasa agak suka atau agak enak oleh panelis serta tekstur agak renyah.
Kata Kunci: Formula, Labu kuning, Tempe, Tepung Jagung, dan Tortilla
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Tortilla  adalah  salah  satu  produk  dari Meksiko  yang  diolah  dengan  menggunakan bahan dasar jagung dan dibuat melalui proses pemasakan,  penggilingan,  pengeringan  dan penggorengan.  Adapun  karakteristik  tortila yaitu memiliki berbagai macam bentuk, antara lain  bentuk  segitiga  dan  persegi  panjang dengan ketebalan yang berbeda (Nurhayati et al., 2021).
Kecenderungan konsumen lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap seperti tortilla ini nampaknya memberikan gagasan baru bahwa diversivikasi pangan  menjadi tortilla dapat  diterima  oleh masyarakat.    Proses  pengolahan  produk  ini cukup sederhana sehingga berpotensi membuka  peluang  usaha  sebagai  industri rumah  tangga.  Pada  dasarnya  mutu  produk olahan yang baik dapat meningkatkan nilai jual produk.
Bahan  dasar  tortilla  adalah  jagung. Jagung adalah salah satu sumber pangan yang memiliki  peranan  penting  setelah  padi  dan gandum.  Jagung  temasuk  komoditas  yang strategis dalam pembangunan perekonomian di Indonesia  karena  memiliki  fungsi  multiguna yaitu sebagai pakan dan pangan (Ferdiansyah et al., 2020). Meningkatnya kebutuhan produk pangan  yang  mengandung karbohidrat menjadikan  jagung  sebagai  salah  satu komoditas  yang  berperan  penting  dalam perkembangan  industri  pangan,  karena memiliki  komposisi  kimia  yang  tinggi.  Jagung hibrida  mengandung  karbohidrat  yang  tinggi sebesar 69,1 gram yang terdiri atas  dua jenis pati yaitu amilosa 25- 30% dan amilopektin 70- 75%.  Selain  itu,  terdapat  komponen  bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu vitamin dan β-karoten.
Tortilla  yang  murni  berbahan  dasar jagung  mempunyai  kandungan  karbohidrat yang  tinggi  tetapi  kandungan  proteinnya  dan gizi  yang  lainnya  cukup  rendah.  Untuk  itu, diperlukan  kombinasi  bahan  tambahan  lain selain  jagung  untuk  meningkatkan  status gizinya  agar  tortilla  yang  dihasilkan  memiliki kandungan  gizi  yang  bagus.  Sumber  protein dan gizi yang lain yang bisa ditambahkan pada
pembuatan  tortilla  adalah tepung  labu  kuning dan tempe.
Labu  kuning  ( Cucurbita  Moschata ) merupakan  salah  satu  komoditas  pertanian yang  kaya akan karbohidrat dan protein yang banyak  terdapat  di  Lombok  dan  belum termanfaatkan secara optimal untuk pengembangan produk olahan. Selain kandungan  utama  tersebut  labu  kuning  juga kaya  akan  provitamin  A,  vitamin  C,  kalsium, fosfor,  dan  zat  besi.  Kandungan  provitamin  A yang  terkandung  dalam  labu  kuning  sebesar 180  mg  dan  vitamin  C  sebesar  52  mg diharapkan  dapat  membantu  kecukupan  akan vitamin  bagi  anak-anak  (Widya  et  al.,  2019).
Dalam  bidang  pangan,  labu  kuning selama  ini  dikembangkan  sebagai  bahan alternatif  pangan  yang  lebih  dulu  diolah menjadi bentuk tepung. Dan sering digunakan sebagai  substitusi  untuk  membuat  produk olahan..
Selain  tepung  labu  kuning  terdapat juga bahan yang potensial untuk ditambahkan dalam pembuatan tortilla yaitu tepung tempe. Tempe  adalah  bahan  alternatif  yang  dapat ditambahkan dalam pembuatan tortilla karena kandungan  gizinya  yang  lengkap,  tempe  juga mengandung  senyawa  bioaktif  yang  berguna bagi  kesehatan  tubuh.  Tempe  memiliki senyawa  antioksidan  dalam  bentuk  isoflavon. Senyawa  isoflavon  tersebut  yaitu  daidzein, genistin,  glisitin  dan  faktor  II  yang  dapat berfungsi  sebagai  antioksidan  dan  dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat  menghambat  proses  penuaan  dini, mencegah  penyakit  degeneratif  seperti aterosklerosis,  jantung  koroner,  diabetes militus  dan  kanker  (BARRIOS,  2014).  Dengan melihat karakteristik dan kandungan gizi ketiga bahan  baku  baik  tepung  jagung,  labu  kuning dan  tempe  maka  dapat  dimungkinkan  untuk menciptakan  produk  tortilla  yang  berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk: Mengetahui dan menemukan kombinasi formula terbaik antara tepung  jagung, labu  kuning  dan tempe, serta mengetahui  pengaruh  kombinasi  formula tepung  jagung,  labu  kuning  dan  tempe  pada produk tortilla yang  dihasikan  terhadap  sifat kimia dan organoleptik.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  jagung  hibrida  yang didapatkan  diwilayah  Lombok  timur,  labu kuning  didapatkan  di  pasar  bertais  kota mataram,  tempe  didapatkan  di  kekalik  kota mataram,  tepung  tapioca  merek  rose  brand, garam  merek  kapal,  bawang  putih,  baking powder,  air,  CuSO 4 ,  K 2 SO 4, H 2 SO 4 ,  NaOH, H 3 BO 3 dan  bahan  kimia  lainnya.  Sedangkan peralatan  yang  dibutuhkan  adalah  cabinet drayer,  kompor,  dandang,  wajan,  rool  pin, plastic,  mixer,  labu  kejdhal,  pendingin  balik, kompor  listrik,  alat  destilasi,  oven,  tanur pengabuan dan peralatan penunjang lainnya.

## Metode
Data penelitian dianalisis menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) dengan  satu  faktor  yaitu    kombinasi  formula tepung  jagung,  tepung  labu  kuning  dan tepung tempe yang disimbolkan dengan T:  T1 (tepung  jagung  50%,  tepung  labu  kuning 0%:tepung  tempe  50%),  T2 (tepung  jagung 50%, tepung labu kuning 10%:tepung tempe 40%), T3 (tepung  jagung  50%, tepung  labu kuning 20%:tepung tempe 30%), T4 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 30%:tepung tempe 20%), T5 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 40%:tepung tempe 10%) dan T6
(tepung  jagung  50%,  tepung  labu  kuning 50%:tepung  tempe  0%).  Setiap  perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 18  unit  percobaan.  Hasil  analisis  yang diperoleh  dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% (Hanafiah, 2016).
Parameter  yang  diamati  dalam penelitian ini adalah sifat kimia berupa kadar protein,  air,  abu  dan  serat  dengan  metode AOAC, 2016 (AOAC, 2016), skor nilai rasa dan aroma  dengan  metode  hedonik  sedangkan warna  dan  tekstur  dengan  metode  skoring (Setyaningsih  et  al.,  2010).  Panelis  yang digunakan  berjumalah  15  orang  yang merupakan  panelis  agak  terlatih  (Mahasiswa program studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah  memprogramkan  mata  kuliah  Uji Sensoris  Pangan).  Penilaian  sifat  sensoris mengacu  pada  metode  (Setyaningsih  et  al., 2010),  dimana  nilai  rasa  dan  aroma  dengan metode hedonik scale dengan skor 1 (sangat tidak  suka)  hingga  skor  5  (sangat  suka) sedangkan  nilai  warna  dan  tekstur  dengan menggunakan  metode  skoring.  Untuk  warna skor  penilaian  1  (kuning)  hingga  5  (sangat coklat)  dan  penilaian  tekstur  dari  skor  1 (keras) hingga skor 5 (sangat renyah).

## Pembuatan Tepung Jagung
Proses pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 1. Berikut.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Jagung Modifikasi Metode (Nur Richana et al., 2010)

## Pembuatan Tepung Tempe dan Tepung Labu Kuning
Proses pembuatan tepung tempe dan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 2 dan
3. Berikut.

## Pembuatan Tortilla
Proses  pembuatan  tortilla  dapat  dilihat  pada Gambar 4. Berikut.
Jagung Hibrida Pipilan Sortasi Biji yang rusak, cacat, dan benda asing Perendaman (24 jam) Air = 6 L Kapur sirih = 20 gr Pencucian dan penirisan Kulit, tip cap, lembaga Pengeringan cabinet dryer (T = 55 °C, t = 24 jam) Penggilingan I (penggiling jagung) Pengayakan (80 mesh) Tepung Jagung Penggilingan II (penggiling beras) Ampas Jagung
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Uji Organoleptik Pencampuran adonan I Pengukusan (T= 100 O C, t= 15 menit) Pemipihan (±2 mm) Tortilla Mentah Pemotongan (3x3 cm) Tepung labu kuning (0 gr, 30 gr, 60 gr, 90 gr, 120 gr, 150 gr) Tepung tempe (150 gr, 120 gr, 90 gr, 60 gr, 30 gr, 0 gr) Tepung tapioka 50 gr, tepung jagung 150 gr. Persiapan bahan Penggorengan (T= 100 o C, t= 7 detik) Tortilla Matang Uji Sifat Kimia Pengeringan Cabinet dryer (T= 55 o C, t= 2 jam 30 menit) Pencampuran adonan II Air bumbu Pengirisan (setebal ±0,5-1 mm) Pengukusan (T= 100 o C, t= 5 menit) Pengeringan
Cabinet dryer (t= 55 o C, t= 6 jam) Penggilingan (grinder) Tepung tempe Tempe Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe Modifikasi (Asmawati et al., 2019) Labu Kuning Sortasi Pencucian Pengecilan ukuran Pengeringan (cabinet drayer) suhu 60 o C Air bersih Penggilingan/Penepungan (mesin penepung) Tepung Labu Kuning
Gambar  3.  Diagram  Alir  Pembuatan  Tepung  Labu Kuning Modifikasi (Hatta & Sandalayuk, 2020)
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tortilla modifikasi  (Nurhayati et al., 2021).
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian dan analisis keragaman berikut  uji  lanjut  untuk  parameter  sifat  kimia dan sifat organoleptik dapat dilihat pada Tabel
1 di bawah ini:
Parameter Perlakuan BNJ T1 T2 T3 T4 T5 T6 Kimia Kadar Air 8,35 a 11,03 b 14,92 c 8,73 a 9,68 a 8,19 a 1,52 Kadar Abu 3,19 a 3,39 a 3,83 b 4,90 c 4,99 c 5,47 d 0,23 Kadar Serat 14,22 c 11,25 b 11,37 b 10,15 ab 9,58 a 9,14 a 1,55 Kadar Protein 13,73 e 12,88 d 12,34 c 12,35 c 11,24 b 7,71 a 0,21 Organoeptik Warna (skoring) 3,80 b 3,47 ab 3,13 ab 2,67 a 2,87 a 2,60 a 0,95 Tekstur (skoring) 3,20 ab 3,13 ab 2,60 a 3,27 ab 3,27 ab 3,60 b 0,81 Aroma (hedonic) 2,87 3,20 3,07 3,00 3,13 2,93 - Rasa (hedonic) 2,60 a 3,13 ab 2,53 a 3,27 b 3,00 ab 3,47 b 0,73
Keterangan:  Data sifat kimia dihitung dari 3 ulangan sedangkan untuk uji organoleptic dihitung dari 15 panelis. Data dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Huruf yang berbeda pada tiap kolom menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).

## 1. Kadar Air
Parameter  kadar  air  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penggunaan  tepung tempe  dan  semakin  rendah  penggunaan
tepung  labu  kuning  dalam  pembuatan  tortilla maka  kadar  air  cendrung  meningkat  dan berbeda nyata seperti terlihat pada Gambar 5 dibawah ini.

## Gambar 5. Grafik kadar air tortilla
Kadar air tortilla berkisar antara 8,19% sampai  14,92%.  kadar  air  tortilla  semakin menurun dengan semakin tingginya penggunaan  labu  kuning,  hal  ini  dikarenakan tingkat  perbedaan  kandungan  air  dari  bahan
baku dimana kandungan air tepung labu kuning lebih  rendah  dari  tepung  tempe  dan  tepung jagung.  Hasil pengujian kadar  air  bahan baku tepung  tempe  sebesar  7,43%,  tepung  labu kuning  sebesar  10,52%  dan  tepung  jagung
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 T1(50:0:50) T2(50:10:40) T3(50:20:30) T4(50:30:20) T5(50:40:10) T6(50:50:0) 8,35 a 11,03 b 14,92 c 8,73 a 9,68 a 8,19 a K ad ar Ai r ( % )
Formulasi Persentase Tepung Jagung, Labu Kuning dan Tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
sebesar  9,65%.  Penurunan  kadar  air  produk bisa juga dipengaruhi oleh proses pengeringan tortilla.  Selama  proses  pengeringan  tortilla terjadi pengurangan kadar air bahan dimana air didalam bahan akan keluar dan menguap akibat proses  pengeringan  menggunakan  suhu cabinet  drayer  55 o C  sehingga  bahan  menjadi kering.  Kandungan  air  dalam  bahan  pangan ikut  menentukan acceptability ,  kesegaran  dan daya  tahan  dan  simpan  bahan  itu  sendiri (Desroiser, 1988 dalam (Nurhayati et al., 2021). Hal  senada  dari  hasil  penelitian l yang dilaporkan oleh (Kaur & Aggarwal, 2017) bahwa kadar  air  dan  lemak  keripik  tortila  sekitar  2% dan 25%. Proses penggorengan menyebabkan penurunan  kadar  air  dan  peningkatan kandungan  lemak  keripik  tortila.  Pada  proses penggorengan  terjadi  proses  perpindahan masa  air  dan  minyak  yang  ditandai  dengan hilangnya  sejumlah  air  dari  tortila  dan terabsorbsinya minyak ke dalam tortila. (Kawas & Moreira, 2001) menjelaskan laju kehilangan air dan absorpsi minyak pada tortila lebih cepat terjadi pada 15 detik pertama penggorengan.
Hal  senada  juga  dilaporkan  oleh beberapa  peneliti  seperti  hasil  penelitian
(Basrin,  Asrani,  &  Siswohutomo,  2013)  pada pembuatan  tortilla  dengan  penambahan  Ubi Kayu  mendapatkan  hasil  kadar  air  maksimal 30,00%. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya awet makanan tersebut. Selain itu kandungan air dalam bahan makanan ikut  menentukan  acceptability,  kesegaran  dan daya  tahan  makanan  tersebut  tehadap serangan mikroba. Penelitian  (Cahyono et al., 2018) menunjukkan kadar air terbaik diperoleh 28.47%,  pada  pembuatan  tortilla  rumput  laut Kappaphycus  alvarezii  Hal  ini  dikarenakan perbedaan ukuran ketebalan pada pembuatan tortilla  sehingga  mengakibatkan  kadar  air terjadi  fluktuatif.  Berdasarkan  Standar  mutu keripik SNI 01-2602-1992, menunjukkan bahwa kadar air berkisar antara 1,5 - 4%. Dari standar ini berarti tidak ada perlakuan yang memenuhi standar.
2. Kadar Abu
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman pada  parameter  kadar  abu,  semakin  rendah penggunaan tepung tempe dan semakin tinggi penggunaan  tepung  labu  kuning  maka  kadar abu  tortilla  cendrung  semakin  meningkat, seperti terlihat pada Gambar 6 dibawah ini.

## Gambar 6. Grafik kadar abu tortilla
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman kadar  abu  tortilla,  nilai  kadar  abu  berkisar antara  3,19%  sampai  5,47%.  Kadar  abu
tertinggi  didapatkan  pada  perlakuan  T6 (formulasi  tepung  jagung  50%,  tepung  labu kuning 50%:tepung tempe 0%) dengan kadar
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 T1(50:0:50) T2(50:10:40) T3(50:20:30) T4(50:30:20) T5(50:40:10) T6(50:50:0) 3,19 a 3,39 a 3,83 b 4,90 c 4,99 c 5,47 d K ad ar Ab u ( % )
Formulasi Persentase Tepung Jagung, Labu Kuning dan Tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
abu  sebesar  5,47%.  Hal  ini  menunjukkan semakin tinggi penggunaan tepung labu kuning maka  kadar  abu  pada  tortilla  semakin meningkat.  Terjadinya  perbedaan  kandungan abu  tidak  terlepas  dari  perbedaan  kandungan abu  yang  dimiliki  oleh  masing-masing  bahan baku dimana dari hasil pengujian laboratorium terhadap bahan baku dimana kadar abu tepung tempe  sebesar  1,95%,  tepung  labu  kuning sebesar  7,04%  dan  tepung  jagung  sebesar 2,17%. Dari data terlihat kadar abu tepung labu kuning lebih tinggi dari bahan baku yang lain. Lebih  lanjut  kadar  abu  dipengaruhi  oleh  suhu selama pengeringan (oven) yang mempengaruhi  kadar  air  dalam  bahan menguap  sehingga  kadar  air  cenderung menurun maka kadar mineral pada bahan yang merupakan  komponen  penyusun  kadar  abu cenderung  meningkat.  Pendapat  ini  didukung oleh  winarno  (1990) dalam (Nurhayati  et  al.,
2021),  yang  menyatakan  bahwa  suhu  yang digunakan  dalam  proses  pengeringan  (oven) akan  menurunkan  kadar  air  sehingga  akan meningkatkan komponen penyusun kadar abu. Pada  umumnya  abu  terdiri  dari  senyawa natrium  (Na),  Kalsium  (Ca),  Kalium  (K)  dan silikat (Si). Semua pati komersial yang berasal dari  serealia  dan  umbi-umbian  mengandung sejumlah  kecil  garam  anorganik  yang  berasal dari bahan itu sendiri atau dari air selama dalam pengolahan  serta  dari  bahan-bahan  lain  yang ditambahkan (Sudarmadji et al., 1997).
3. Kadar Serat
Pada parameter kadar
serat menunjukkan bahwa semakin rendah penggunaan tepung temped an semakin tinggi penggunaan  tepung  labu  kuning  maka  kadar serat tortilla cendrung menurun, seperti terlihat pada Gambar 7 dibawah ini.

## Gambar 7. Grafik kadar serat tortilla
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman kadar  serat tortilla,  kombinasi formula tepung jagung, tepung labu kuning dan tepung tempe dapat  menurunkan  kadar  serat  dari  tortilla, dimana  semakin  rendah  penggunaan  tepung temped an semakin tinggi penggunaan tepung labu kuning maka kadar serat tortilla semakin menurun. Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan    T1  (tepung  jagung  50%,  tepung labu  kuning  0%:tepung  tempe  50%)  yaitu sebesar 14,22% dan terendah pada perlakuan
T6  (tepung  jagung  50%,  tepung  labu  kuning 50%:tepung  tempe  0%)    sebesar  9,14%. Tingginya  kadar  serat  pada  perlakuan  T1 disebabkan  karena  adanya  kandungan  serat yang lebih tinggi pada tepung tempe dibanding tepung  labu  kuning  dan  tepung  jagung.  Dari hasil pengujian bahan baku kadar serat tepung tempe  sebesar  12,37%,  tepung  labu  kuning sebesar  8,69%  dan  tepung    jagung  sebesar 5,61%.  Beberapa  penelitian  yang  mendukung melaporkan  Kandungan  serat  pangan  pada
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 T1(50:0:50) T2(50:10:40) T3(50:20:30) T4(50:30:20) T5(50:40:10) T6(50:50:0) 14,22 c 11,25 b 11,37 b 10,15 ab 9,58 a
9,14 a
K ad ar Ser at (% )
Formulasi Persentase Tepung Jagung, Labu Kuning dan Tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
tepung  kedelai  sebesar  9,89%  (Ratnawati  et al.,  2019),  sedangkan  tempe  berkisar  6,57- 7,21% (Astawan et al., 2013). (Rohmayanti et al.,  2019)  melaporkan  tortilla  chips  dengan perbandingan persentase masa jagung  36%  : tepung ampas kecap 18,2% mempunyai kadar serat pangan sebesar 6,22% dengan kadar air 2,35%, abu 5.78%,lemak 19,94%, dan protein 14,76%.

## 4. Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman pada parameter kadar  protein,  semakin tinggi penggunaan  tepung  tempe  dan  semakin rendah penggunaan tepung labu kuning dalam pembuatan  tortilla  maka  kadar  protein cendrung  semakin  meningkat,  seperti  terlihat pada Gambar 8 dibawah ini.

## Gambar 8. Grafik kadar protein tortilla
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman kadar  protein  tortilla,  semakin  tinggi penggunaan  tepung  tempe  dan  semakin rendah penggunaan tepung labu kuning dalam pembuatan  tortilla  maka  kadar  protein cendrung  semakin  menurun.  Kadar  protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (tepung jagung  50%,  tepung  labu  kuning  0%:tepung tempe 50%) yaitu sebesar 13,73%. Tingginya kadar  protein  pada  perlakuan  T1  disebabkan karena  adanya  kandungan  protein  yang  lebih tinggi  yang  dimiliki  oleh  tepung  tempe dibanding  tepung  labu  kuning.  Dari  hasil pengujian  bahan  baku  kadar  protein  tepung tempe  sebesar  13,45%,  tepung  labu  kuning sebesar  5,48%  dan  tepung    jagung  sebesar 1,34%.  Selama  pengeringan,  bahan  pangan akan kehilangan kadar air yang dapat berakibat meningkatnya  konsentrasi  zat  gizi  di  dalam
massa  yang  tertinggal  per  berat  kering (BARRIOS, 2014). Protein merupakan sumber gizi utama, yaitu sebagai sumber asam amino esensial.  Di  samping  sebagai  sumber  gizi, protein juga memberikan sifat fungsional yang penting dalam membentuk karakteristik produk pangan, seperti sebagai pengental, pengemulsi, dan pembentuk gel  (Kusnandar, 2010).
5. Warna Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman terhadap  sifat  organoleptik  warna  tortilla, perlakuan  kombinasi  formula  tepung  jagung, tepung  labu  kuning  dan  tepung  tempe  pada pembuatan  tortilla  berpengaruh  secara  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  tortilla  yang  dihasilkan,  seperti  terlihat pada Gambar 9 dibawah ini.
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 T1(50:0:50) T2(50:10:40) T3(50:20:30) T4(50:30:20) T5(50:40:10) T6(50:50:0) 13,73 e 12,88 d 12,34 c 12,35 c 11,24 b 7,71 a K ad ar Pr o te in ( % )
Formulasi Persentase Tepung Jagung, Labu Kuning dan Tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Gambar 9. Grafik skor nilai warna tortilla
Tingkat  skor  panelis  berdasarkan  uji hedonik  (kesukaan)  terhadap  warna  tortilla tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (tepung jagung  50%,  tepung  labu  kuning  0%:tepung tempe 50%) sebesar 3,80 dengan kriteria suka dan skor terendah diperoleh pada perlakuan T6 (tepung  jagung  50%,  tepung  labu  kuning 50%:tepung tempe 0%) sebesar 2,60 dengan kriteria  agak  suka.  Penggunaan  campuran antara  tepung  jagung,  tepung  tempe  dan tepung  labu  kuning  menyebabkan  terjadinya perbedaan  warna  tortilla  yang  dihasilkan dimana  terjadi  degradasi  warna  dari  kuning kecoklatan  menjadi  coklat  tua.  Ketika penggunaan  labu  kuning  yang  semakin meningkat  maka  akan  berwarna  coklat  tua, dengan  kata  lain  produk  yang  dihasilkan dipengaruhi oleh warna dasar dari bahan baku. Warna  sangat  berpengaruh  terhadap  kualitas bahan  pangan,  karena  merupakan  salah  satu penilaian  terhadap  mutu  bahan  pangan tersebut.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat winarno (2004), bahwa penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada
warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang  menentukan  mutu  dari  bahan pangan. Selain factor tersebut dipengaruhi juga oleh proses penggorengan Lebih lanjut Adedeji dan  Ngadi  (2011)  menjelaskan  perubahan warna  selama  penggorengan  disebabkan adanya interaksi antara grup karbonil gula dan grup nucleophilic amino dari  asam amino dan reaksi  karamelisasi  yang  terjadi  sebagai  hasil pirolisis  gula  ketika  produk  terkena  panas. Warna makanan yang digoreng ditentukan oleh kadar  air,  aktivitas  air  dan  komposisi  produk pangan, juga oleh kualitas minyak goreng dan instensitas panas

## 6. Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman terhadap  sifat  organoleptik  tekstur,  perlakuan kombinasi formula tepung jagung, tepung labu kuning  dan  tepung  tempe  pada  pembuatan tortilla  berpengaruh  secara  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur tortilla  yang  dihasilkan,  seperti  terlihat  pada Gambar 10 dibawah ini.
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 T1(50:0:50) T2(50:10:40) T3(50:20:30) T4(50:30:20) T5(50:40:10) T6(50:50:0) 3,80 b 3,47 ab 3,13 ab
2,67 a 2,87 a
2,60 a Sk o r Nila i Wa rna T o rt illa
Formulasi Persentase Tepung Jagung, Labu Kuning dan Tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Gambar 10. Grafik skor nilai tekstur tortilla
Dari  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur (kerenyahan)  tortilla  tertinggi  cenderung diperoleh  pada  perlakuan  T6  (tepung  jagung 50%,  tepung  labu  kuning  50%:tepung  tempe 0%) sebesar 3,60 dengan kriteria suka (renyah) dan  tingkat  kesukaan  terendah  cenderung diperoleh  pada  perlakuan  T3  (tepung  jagung 50%,  tepung  labu  kuning  20%:tepung  tempe
30%)  sebesar  2,60 dengan kriteria agak suka (agak  renyah).  Tingkat  kesukaan  tekstur (kerenyahan) tortilla disebabkan oleh kadar air yang  terkandung  dalam  bahan,  dan  proses pembuatan  adonan,  dan  pemasakan  tortilla, dimana  semakin  lama  waktu  pemasakan  atau penggorengan,  maka  terjadi  penguapan
kandungan  air  pada  bahan  sehingga  tekstur tortilla  renyah,  karena  kadar  airnya  semakin rendah.  Kadar  air  yang  rendah  akan meningkatkan kerenyahan pada produk, karena semakin  banyak  air  yang  keluar  dari  bahan maka  semakin  banyak  ruang  kosong  yang terdapat dalam jaringan (Ulilalbab et al., 2018).

## 7. Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman terhadap  sifat  organoleptik  aroma,  kombinasi formula tepung jagung, tepung labu kuning dan tepung  tempe  pada  tortilla  tidak  berpengaruh secara nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tortilla yang dihasilkan, seperti terlihat pada Gambar 11 dibawah ini.
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 3,20 ab 3,13 ab
2,60 a
3,27 ab 3,27 ab 3,60 b
Sk o r Nila i T ek st ur T o rt illa Formulasi Persentase Tepung Jagung, Labu Kuning dan Tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Gambar 11. Grafik skor nilai aroma tortilla
Dari  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  Uji  hedonik  terhadap  aroma  tortilla diperoleh  tingkat  kesukaan  panelis  dengan kisaran skor dari 2,87-3,20 dengan kriteria agak suka. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa kombinasi formula tepung jagung, tepung labu kuning dan tepung tempe tidak berbeda nyata terhadap aroma tortilla. Hal ini dipengaruhi oleh aroma dari kedua bahan baku yang sama-sama beraroma khas, dimana panelis lebih suka pada perakuan T2 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning  10%:tepung  tempe  40%).  Pada umumnya  aroma  produk  makanan  dibentuk oleh bahan penyusun. Perlakuan selama proses pembuatan,  terutama  suhu  tinggi  pada
penggorengan,  perebusan  dan  penjemuran dapat menyebabkan flavor berkurang. Kerugian utama  dari  dehidrasi  salah  satunya  adalah hilangnya flavor yang mudah menguap (Hepi et al., 2021).

## 8. Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman terhadap  sifat organoleptik rasa menunjukkan bahwa perlakuan formulasi labu kuning dengan biji nangka pada pembuatan tortilla berpengaruh  secara  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  tortilla  yang dihasilkan,  seperti  terlihat  pada  gambar  13 dibawah ini.
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 T1(50:0:50) T2(50:10:40) T3(50:20:30) T4(50:30:20) T5(50:40:10) T6(50:50:0) 2.87 3.20 3.07 3.00 3.13
2.93
Sk o r Nila i Aro m a T o rt illa
Formulasi Persentase Tepung Jagung, Labu Kuning dan Tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Gambar 13. Grafik skor nilai rasa tortilla
Dari  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tortilla  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  T2, T4  dan  T5  berkisar  antara  skor  3,13  sampai 3,47  dengan  kiteria  agak  suka  sampai  suka. Tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  tortilla disebabkan  pada  perlakuan  tersebut  memiliki aroma  yang  khas  dan  disukai  panelis.  Rasa lebih  banyak  melibatkan  panca  indera  lidah. Rasa  makanan  dapat  dikenali  oleh  kuncup- kuncup  cecapan  yang  terletak  pada  papila. Penginderaan cecapan dapat merasakan empat jenis  cecapan  yaitu,  asin,  asam,  manis  dan pahit.  Hal  tersebut  akan  menentukan  dari karakteristik  tortilla  yang  dihasilkan  apakah tidak  disukai  atau  disukai  oleh  panelis  atau konsumen.(Rohmayanti et al., 2019)

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa perlakuan  kombinasi  formula  tepung  jagung, tepung  labu  kuning  dan  tepung  tempe  pada pembuatan  tortilla  mempunyai  pengaruh terhadap  sifat  kimia  dan  organoleptik  tortilla dimana  semakin  tinggi  penggunaan  tepung temped  an  semakin  rendah  penggunaan tepung  labu  kuning  mampu  meningkatkan kandungan  serat  dan  protein  pada  produk tortilla  yang  dihasilkan  dan  dari  sifat organoleptik  disukai  oleh  panelis.  Perlakuan
terbaik didapatkan pada perlakuan T2 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 10%:tepung tempe 40%) dengan kadar air sebesar 11,03%, kadar abu sebesar 3,39%, kadar serat sebesar 11,25%,  kadar  protein  sebesar  12,88%, dengan warna tortilla agak coklat, aroma agak suka  dengan  aroma  khas  tempe,  rasa  agak suka atau agak enak oleh panelis serta tekstur agak  renyah.  Secara  keseluruhan  beberapa parameter  sudah  sesuai  dengan  standar  SNI yang ada.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Kepada
Masyarakat Universitas
Muhammadiyah  Mataram  atas  dukungan pendanaan dalam melaksanakan penelitian ini sehingga  berjalan  dengan  lancar  dan mendapatkan hasil yang baik.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2016).  Official  Methods  of  Analysis  of AOAC International - 20th Edition, 2016.
20th Ed. Gaithersburg: AOAC. , 3172.
Asmawati,  A.,  Saputrayadi,  A.,  &  Bulqiah,  M.
(2019). FORMULASI TEPUNG TEMPE DAN SARI  WORTEL  PADA  PEMBUATAN  MIE BASAH KAYA GIZI. Jurnal Agrotek Ummat ,
6 (1),
17.
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 2,60 a 3,13 ab 2,53 a 3,27 b 3,00 ab 3,47 b Sk o r Nila i Ra sa T o rt illa Formulasi Persentase Tepung Jagung, Labu Kuning dan Tempe
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
https://doi.org/10.31764/agrotek.v6i1.95 4
Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.,  Widowati,  S., Bintar,  siti harnina, & Ichsani, N. (2013).
Karakteristik Fisikokimia
dan
Sifat
Fungsional  Tempe  yang  Dihasilkan  dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan , 22 (3), 241–252.
BARRIOS,  J.  P.  R.  M.  B.  (2014).  PENGARUH KONSENTRASI  PENAMBAHAN  TEPUNG TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK
TORTILLA  LABU  KUNING  (The  Effect  of Tempe  Flour  Addition  Concentration  on
Pumpkin  Tortilla  Characteristics. Diseño De Un Modelo  De Control  Interno En La Empresa Prestadora De Servicios Hoteleros  Eco  Turisticos  Nativos  Activos Eco  Hotel  La  Cocotera,  Que  Permitira  El Mejoramiento De La Informacion Financiera , 19 (2), 97.
Ferdiansyah, M. K., Safitri, S. D. N., Panulatsih, S.  J.,  &  Khasanah,  M.  M.  (2020).
KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG JAGUNG
P21  TERMODIFIKASI  MENGGUNAKAN
METODE NIKSTAMAL DENGAN PERLAKUAN  LAMA  PERENDAMAN  DAN KONSENTRASI Ca(OH)2. Jurnal Teknologi Pangan ,
14 (1). https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2179
Hanafiah, K. A. (2016). Rancangan Percobaan : Teori  &  Aplikasi.  In Perpustakaan Nasional : Katalog dalam Terbitan .
Hatta, H., & Sandalayuk, M. (2020). Pengaruh Penambahan  Tepung  Labu  Kuning terhadap  Kandungan  Karbohidrat  dan Protein  Cookies.
Gorontalo  Journal  of Public Health , 3 (1), 41. https://doi.org/10.32662/gjph.v3i1.892
Hepi, D. A., Yulianti, N. L., & Setiyo, Y. (2021).
Optimasi Suhu Pengeringan dan
Ketebalan Irisan pada Proses Pengeringan Jahe  Merah  (Zingiber  officinale  var.
rubrum)  dengan  Response  Surface Methodology (RSM). Jurnal BETA (Biosistem  Dan  Teknik  Pertanian) , 9 (1), 66.
https://doi.org/10.24843/jbeta.2021.v09. i01.p07
Kaur, S., & Aggarwal, P. (2017). Development of maize-potato tortilla chips: A nutritious
and low fat snack food. ~ 153 ~ Journal of  Pharmacognosy  and  Phytochemistry , 6 (4), 153–161.
Kawas,  M.  L.,  &  Moreira,  R.  G.  (2001). Characterization  of  product  quality attributes of tortilla chips during the frying process. Journal  of  Food  Engineering , 47 (2),
97–107. https://doi.org/10.1016/S0260-
8774(00)00104-7
Nur Richana, Agus Budiyanto, & Ira Mulyawati. (2010).  Pembuatan  Tepung  Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti. Prosiding  Pekan  Serealia  Nasional ,
446–454. http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/ wp-content/uploads/2016/12/p57.pdf
Nurhayati, Ihromi, S., & Dewi, E. S. (2021). The combination  of  pumpkin  and  jackfruit seeds for making tortilla. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science ,
712 (1). https://doi.org/10.1088/1755- 1315/712/1/012032
Rohmayanti, T., Novidahlia, N., & Damayanti, I. (2019). Karakteristik Tortilla Chips dengan Penambahan  Tepung  Ampas  Kecap. JURNAL  AGROINDUSTRI  HALAL , 5 (1), 113–121. https://doi.org/10.30997/jah.v5i1.1695 Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P.
(2010).  Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro. In IPB Press .
Sudarmadji,  S.,  S.  Haryono,  &  Suhardi,  B.
(1997).  Analisis  Bahan  Makanan  dan Pertanian. In Yogyakarta: Liberty.
Ulilalbab, A., Wahyuningsih, E., Scholichah, R. M.,  &  Palupi,  M.  (2018).  Pengaruh Proporsi Tepung Talas dan Tepung Tempe Terhadap  Kadar  Air  dan  Daya  Terima Flakes. Scientific  Journal  of  Food Technology , 4 (2), 127–137.
Widya, F. C., Anjani, G., & Syauqy, A. (2019). ANALISIS  KADAR  PROTEIN,  ASAM AMINO,  DAN  DAYA  TERIMA  PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN (PMT) PEMULIHAN BERBASIS  LABU  KUNING  (CUCURBITA MOSCHATA)  UNTUK  BATITA  GIZI KURANG. Journal  of  Nutrition  College ,
8 (4),
207–218. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25834