## Arwana Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan
Aplikasi  kitosan  sebagai  pengawet  pada  produk  bakso  ikan  kambing- kambing ( Abalistes stellaris)
[Application of chitosan as a preservative in goat-goat fish meatball products ( Abalistes stellaris)]
Erlina 1*
1 Program  Studi  Akuakultur,  Fakultas  Pertanian  Universitas  Almuslim.  Jln.  Almuslim Matangglumpangdua, Bireuen-Aceh
ABSTRACT  Chitosan has the potential to be used as a food preservative, because chitosan has a positive charge so that it can inhibit microbial growth and is able to bind to negatively charged compounds such as proteins, polysaccharides, nucleic acids, heavy metals and others. Processing goat - goat fish into meatballs is expected to increase the selling price of goat - goat fish, so as to increase fishermen's income. The purpose of this study was to determine the effect of different percentages of chitosan on the taste, aroma, texture and color of goat-goat fish balls ( Abalistes stellaris). The treatments used in this study were 0% chitosan, 1% chitosan and 1.5% chitosan. The results showed that the treatment using chitosan with a concentration of 1.5% resulted in panelists' preference for goat-mutton fish balls higher with values above 80, while those without  using chitosan  obtained  values  below  70. For  microbiological  test  parameter  values, the  results obtained were similar. better with the use of 1.5% chitosan with the number of colonies growing as much as 59x10 3 and  the  1%  chitosan  treatment  was  14x10 4 .  Meanwhile,  in  goat-goat  fish  balls  that  did  not  use chitosan,  the  number  of  colonies  that  grew  >  300  so  it  could  not  be  counted  and  was  not  suitable  for consumption.
Key words  Goat-goat fish, meatballs, chitosan, organoleptic and microbiology
ABSTRAK  Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pengawet makanan, karena kitosan memiliki  bermuatan  positif  sehingga  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba  dan  mampu  berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain. Mengolah ikan kambing – kambing menjadi bakso diharapkan dapat menambah harga jual ikan kambing – kambing, sehingga dapat meningkatkan penghasilan nelayan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh persentase kitosan yang berbeda, terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna pada  bakso  ikan  kambing-kambing  ( Abalistes  stellaris).  Perlakuan  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  0%  kitosan,  1%  kitosan  dan  1,5%  kitosan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan penggunaan kitosan dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan tingkat kesukaan panelis terhadap bakso ikan kambing-  kambing  lebih  tinggi  dengan  nilai  di  atas  80,  sedangkan  yang  tanpa  menggunakan  kitosan memperoleh nilai di bawah 70. Untuk nilai parameter uji mikrobiologi didapatkan hasil yang lebih baik dengan penggunaan kitosan 1,5% dengan jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 59x10 3 dan pada perlakuan 1% kitosan adalah 14x10 4 . Sedangkan pada bakso ikan kambing-kambing yang tidak menggunakan kitosan jumlah koloni yang tumbuh > 300 sehingga tidak dapat dihitung dan tidak layak konsumsi.
Kata kunci  Ikan kambing-kambing, bakso, kitosan, organoleptik dan mikrobiologi
Received  05 Mei 2021, Accepted  22 Mei 2021, Published  31 Mei 2021. *Koresponden  Erlina,  Program  Studi  Akuakultur,  Fakultas  Pertanian  Universitas  Almuslim.  Jln.  Almuslim Matangglumpangdua, Bireuen-Aceh. Email: lina92@gmail.com Kutipan  Erlina, E. (2021). Aplikasi kitosan sebagai pengawet pada produk bakso ikan kambing-kambing ( Abalistes stellaris). Arwana: Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan, 3(1), 52 – 59. p-ISSN (Media Cetak)  2657-0254 e-ISSN (Media Online)  2797-3530
© 2021 Oleh authors. Arwana: Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan . Artikel ini bersifat open access yang  didistribusikan  di  bawah  syarat  dan  ketentuan Creative  Commons  Attribution-ShareAlike  4.0  International License .
Research Article
doi: 10.51179/jipsbp.v3i1.448
:

## PENDAHULUAN
Kerusakan mikrobiologi
pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu: tingkat pencemaran  mikroba  pada  pangan,  yaitu semakin  tinggi  tingkat  pencemaran  mikroba maka  pangan  akan  semakin  mudah  rusak. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi  oleh  faktor-faktor  yang  telah dijelaskan di atas, yaitu aw, pH, kandungan gizi, senyawa  antimikroba,  suhu,  oksigen,  dan kelembaban.  Proses  pengolahan  yang  telah diterapkan  pada  pangan,  misalnya  pencucian, pemanasan,  pendinginan,  pengeringan,  dan lain-lain (Koswara, 2009).
Chitin merupakan produk derivatif dari olahan limbah  cangkang  udang,  terdapat  sebagai mukopoli  sakarida  yang  berikatan  dengan garam-garam  anorganik,  terutama  kalsium karbonat (CaCO 3 ), protein dan lipida termasuk pigmen-pigmen.  Oleh  karena  itu  perolehan chitin dari cangkang udang melibatkan proses- proses  pemisahan  protein  ( deproteinasi)  dan pemisahan mineral ( demineralisasi), sedangkan untuk mendapatkan kitosan dilanjutkan dengan proses deasetilasi (Haryani, 2007).
Kitosan  sangat  berpotensi  untuk  dijadikan sebagai  bahan  pengawet  makanan,  karena kitosan  memiliki  bermuatan  positif  sehingga dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba  dan mampu  berikatan  dengan  senyawa-senyawa yang  bermuatan  negatif  seperti  protein, polisakarida,  asam  nukleat,  logam  berat  dan lain-lain.  Selain  itu,  molekul  kitosan  memiliki gugus  N  yang  mampu  membentuk  senyawa amino yang merupakan komponen pembentukan protein dan memiliki atom H pada gugus  amina  yang  memudahkan  kitosan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen. (Rochima, 2009). Menurut Hardjito (2006), pada prinsipnya  untuk  mengawetkan  makanan membutuhkan kitosan dengan konsentrasi 1,5 % (dalam 1 liter air dibutuhkan 15 gram kitosan). Aplikasi kitosan sebagai bahan pengawet dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pencampuran dan perendaman pada bahan pangan.
Bakso  merupakan  produk  makanan  yang banyak  disukai  oleh  masyarakat  karena harganya yang  relatif  murah,  berbahan  daging ikan, maupun daging sapi yang dihaluskan dan ditambah dengan tepung sagu. Bakso dibentuk bulat  baik  secara  manual  maupun  dengan menggunakan  mesin  pembuatan  bola-bola
daging  ikan  dan  dimasak  dengan  air  panas. Ditinjau  dari  segi  gizi,  bakso  memiliki kandungan protein hewani, mineral, dan energi yang cukup tinggi.
Ikan kambing – kambing merupakan ikan yang banyak  dihasilkan  dari  penangkapan  yang dilakukan  oleh  masyarakat  nelayan  di Kabupaten  Bireuen.  Harga  ikan  kambing – kambing  sangat  murah,  sehingga  banyak  ikan kambing  -  kambing  yang  hanya  menjadi  ikan buangan  di  pesisir  pantai  setelah  nelayan pulang  dari  laut.  Selama  ini  ikan  kambing – kambing  hanya  diolah  menjadi  ikan  asin, penjualan ikan kambing – kambing asin hanya dalam jumlah yang relatif kecil. Mengolah ikan kambing – kambing menjadi bakso diharapkan dapat  menambah  harga  jual  ikan  kambing – kambing, sehingga dapat meningkatkan penghasilan nelayan yang secara tidak langsung akan  meningkatkan  kesejahteraan  masyarakat nelayan.
Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan bakso  adalah  daya  awet  dan  kesehatan  yang ditinjau  dari  aspek  penggunaan  bahan pengawet. Bahan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang  masa  simpan  dari  bakso (Pratama,  2010).  Penambahan  kitosan  dapat digunakan  sebagai  alternatif  pengawet  dan diharapkan  bakso  yang  dihasilkan  memiliki kualitas yang baik dan mampu memperpanjang umur  simpan.  Oleh  karena  itu,  penelitian tentang  persentase  penggunaan  kitosan  yang berasal  dari  udang  sebagai  aplikasi  pengawet pada  produk  bakso  ikan  kambing-kambing ( Abalistes  stellaris)  perlu  dilakukan  dalam rangka  memperoleh  informasi  mengenai  hal tersebut.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengevaluasi pengaruh persentase kitosan yang berbeda,  terhadap  kenampakan,  rasa,  aroma, dan tekstur pada bakso ikan kambing-kambing ( Abalistes stellaris).

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada Januari 2016 di Laboratorium Balai Perikanan Budidaya Air  Payau  (BPBAP)  Ujong  Batee  Aceh  Besar. Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari atas 3  (tiga)  level  perlakuan  dan  masing-masing perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan yang terdiri dari : A  = 0 % kitosan (kontrol), B = 1 % kitosan,  C  =  1,5  %  kitosan.  Acuan  penetapan
konsentrasi  dosis  kitosan  yang  mengacu  pada penelitian  Pratama  (2010)  yang  menggunakan kitosan untuk mengawetkan ikan tongkol asap dengan dosis 0 dan 1%. Bakso diperkaya dengan berbagai bahan yang telah disiapkan dilakukan penimbangan,  bahan  baku  ikan  dibersihkan terlebih  dahulu  kemudian  dihaluskan  dengan blender  atau  dengan  mesin  pengiling  ikan. Setelah  siap  bahan  baku  tersebut  ditimbang sesuai  dengan  perhitungan  yang  diiginkan. Kemudian  bahan  baku  dicampur.  Selanjutnya adonan  tersebut  dicetak  bulat  (bakso)  dan dimasukan  dalam  wajan  perebusan  sampai matang bakso tersebut mengapung-apung dalam air  dan  langsung  ditiriskan  sampai  kering. Kemudian dimasukkan dalam larutann kitosan untuk proses pengawetan.
Metode  Pengolahan  Bakso  Ikan  Kambing- kambing (Abalistes stellaris) Ikan dipisahkan dagingnya dari tulang kulit dan duri  yang  ada  sehingga  diperoleh  lembaran daging tanpa kulit. 600 gram daging ikan yang telah  ditumbuk  halus,  ditambahkan  bumbu- bumbu  :  garam  halus  secukupnya,  bawang merah 200  gram,  dan bawang  putih 250  gram. Ditambahkan tepung tapioca sebanyak 60 gram sambil  diaduk  sampai  homogen.  Adonan  yang tebentuk  secara adhesif  dan  homogen  dicetak bulat-bulat  dengan  menggunkan  tangan.dan dimasukan  dalam  panci  berisi  air  hangat. Setelah  pencetakan  selesai,  dipanaskan  panci berisi  air  kemudian  dimasukkan  bakso  dan direbus  sampai  matang.  ditiriskan  dan didinginkan.
Aplikasi Larutan Kitosan pada Bakso Ikan Pembuatan larutan kitosan dilakukan berdasarkan  metode  yang  dilakukan  oleh Wulandari  (2015),  untuk  konsentrasi  1%, kitosan  yang  sudah  dijual  dalam  bentuk kemasan ditimbang sebanyak 1 gram kemudian dilarutkan dengan asam asetat 1% sebanyak 50 ml.  Setelah  itu  ditambahkan  aquades  hingga volumenya  mencapai  100  ml.  Untuk  larutan kitosan  dengan  konsentrasi  1,5%,  kitosan ditimbang  1,5  gram.  Kemudian  dilarutkan dengan  asam  asetat  1%  sebanyak  50  ml  dan diencerkan hingga mencapai volume 100 ml.
Tahap Pelapisan Sampel dengan Kitosan Bakso  ikan  kambing-kambing  yang  akan digunakan dalam penelitian ini sebanyak 2 kg, kemudian  bakso  tersebut  direndam  dalam
larutan kitosan dengan dosis masing-masing 0%, 1%  dan  1,5%  selama  60  menit.  Selanjutnya bakso  ikan  ditiriskan  dan  didinginkan, kemudian  bakso  dimasukkan  ke  dalam  wadah plastik dan disimpan dalam suhu ruangan.

## Teknik Membawa Sampel
Sampel  bakso  dibawa  ke  BPBAP  dengan menggunakan angkutan umum. Sampel dibawa dengan  menggunakan  toples  kedap  udara (Tupperware)  yang  memiliki  sekat.  Sampel disusun  berjajar  sesuai  dengan  perlakuan masing-masing.
Uji Organoleptik Pengujian  organoleptik  dengan  menggunakan scoresheet organoleptik manusia untuk mengukur kualitas dan umur simpan bakso ikan dengan  penambahan  kitosan.  Penilaian  mutu bakso dengan
metode pengamatan menggunakan organoleptik yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna bakso yang dilakukan oleh 10 orang panelis semi terlatih. Panelis semi terlatih  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah panelis yang menyukai bakso, mengetahui  cita  rasa  bakso  dan  mengetahui tekstur  bakso  yang  segar.  Tiap – tiap  panelis mendapatkan 5 bakso dari tiap – tiap perlakuan.
Uji Mikrobiologi Penentuan hitungan Bakteri Total/TPC
(Apriliyanti,  2020).  Media  yang  digunakan adalah  Nutrien  Agar  (NA),  caranya  dengan melarutkan  7  gr  bubuk  NA  dalam  250  ml aquades dan 1 gram NaCl 1% destilasi di dalam labu  erlenmeyer.  Larutan  tersebut  kemudian disterilkan dalam “ autoclave ” selama 15 menit pada  tekanan  1  atm  dan  suhu  121 o C.  Setelah disterilisasi suhu media dipertahankan pada 45 – 55 o C dalam oven. Sebanyak 2 g sampel bakso yang  dilarutkan  dalam  10  ml  larutan  garam fisiologis
steril, sehingga didapatkan pengenceran  10 -1 .  Dari  larutan  contoh  tersebut diambil  1  ml  dengan  pipet,  kemudian dimasukkan  ke  dalam  botol  yang  berisi  9  ml larutan garam fisiologis steril untuk memperoleh  pengenceran  10 -2 .  Demikian seterusnya  sampai  diperoleh  pengenceran kelima. Kemudian ke dalam setiap cawan petri ditambahkan  1  ml  larutan  sampel  yang  telah diencerkan  dan  20  ml  media  NA,  kemudian cawan  petri  digoyang-goyang  agar  NA  merata, dibiarkan  beberapa  menit  agar  membeku,  lalu cawan  petri  disimpan  dalam  posisi  terbalik  di
dalam inkubator pada suhu 37 o C selama 48 jam. Cara  perhitungan  dipilih  cawan  petri  yang mempunyai  koloni  antara  30 – 300  buah.  Jika perbandingan  antara  hasil  tertinggi  dan terendah  dari  kedua  pengenceran  tersebut  <2, maka  nilai  yang  diambil  adalah  rata-rata  dari kedua  nilai  tersebut  dengan  memperhatikan pengencerannya. Jika hasil perbandingannya > 2,  maka  diambil  hasil  pengenceran  yang terendah atau terkecil.
Pengamatan Analisis  terhadap  penggunaan  kitosan  pada produk bakso ikan meliputi analisis, mikrobiologis dan organoleptik terhadap produk bakso  ikan  yang  menggunakan  kitosan. Pengamatan  dilakukan  secara  langsung  pada objek  yang  digunakan.  Pengamatan  dilakukan selama  3  hari.  Yang  menjadi  parameter  utama dalam  pengamatan  adalah  daya  tahan  bakso ikan  sampai  waktu  pembusukan  setelah perendaman  dengan  kitosan.  Data  yang dikumpulkan  bersifat  data  primer  yang diperoleh secara langsung dari pengamatan.

## Kadar Air
Kadar  air  menjadi  salah  satu  faktor  penyebab kerusakan bahan pangan.  Air yang terkandung dalam  bahan  pangan  merupakan  media  yang baik  untuk  mendukung  pertumbuhan  dan aktivitas  bakteri  perusak  pangan.  Rendahnya kadar  air  dalam  bakso  diharapkan  dapat memperpanjang  masa  simpannya.  Sampel ditimbang  dalam  cawan,  cawan  tersebut dimasukan  dalam  oven  selama  3 – 4  jam  pada suhu 100 – 104 o C atau sampai beratnya menjadi konstan.  Sampel  kemudian  dikeluarkan  dari oven  dan  dimasukan  ke  dalam  desikator  dan segera ditimbang setelah mencapai suhu kamar. Bakso  dimasukan  kembali  dalam  oven  sampai mencapai  berat  konstan  (selisih  antara penimbangan  berturut – turut  0,  20  gram). Rumus perhitungan air adalah sebagai berikut (Alamsjah et al., 2009) :
Analisis Data Pengolahan
data dilakukan dengan menggunakan  RAL  nonfaktorial  dengan  3 perlakuan  dan  3  ulangan.  Analisis  yang digunakan  adalah  analisis  varian  (Anava). Apabila perlakuan yang diberikan menunjukkan pengaruh yang nyata atau sangat nyata, maka dilanjutkan dengan Uji lanjut BNT dengan taraf kepercayaan  5%  yang  bertujuan  untuk
mengetahui konsentrasi perlakuan yang terbaik (Kasiram, 2010).

## HASIL
Pengujian Organoleptik Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan  pada sampel  bakso  ikan  kambing-  kambing  meliputi rasa,  aroma,  tekstur  dan  warna.  Pengujian dilakukan  oleh  10  orang  panelis  terlatih  atau panelis yang memahami perubahan yang terjadi pada rasa, warna, tekstur dan aroma bakso yang diujikan.  Katagori  penilaian  dilakukan  secara objektif  dengan  memberikan  kuisioner  dan kertas  pengisian  nilai  pada  masing-masing kategoi  uji  terhadap  panelis  dan  panelis memberikan  penilaian  tanpa  paksaan  dan dengan penilaian yang sesuai.

## Rasa
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  rasa bakso  ikan  kambing-kambing  yang  didapatkan dari  pengujian  10  orang  panelis,  didapatkan hasil  dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi  pada dengan penyimpanan pada hari pertama setelah 8 jam sampai hari ke 3 pada perlakuan C yaitu dengan  pemberian  perendaman  menggunakan kitosan 1,5% dengan rata-rata nilai 2,85 dengan kriteria penilaian rasa biasa dengan penyimpanan  pada  suhu  kamar  selama  3  hari. Sedangkan untuk perlakuan dengan nilai yang paling  rendah  terdapat  pada  perlakuan  A (kontrol)  dengan  rata-rata  nila  1,15  dengan kriteria sangat tidak suka terhadap rasa bakso ikan  kambing-kambing  yang  disimpan  pada suhu kamar selaa 3 hari (Gambar 1)

## Gambar 1. Grafik penilaian Organoleptik terhadap Rasa Bakso Ikan kambing- kambing
Pada grafik di atas dapat dilihat perlakuan yang tanpa  perendaman  dengan  kitosan  menun- jukkan penurunan yang sangat rendah terhadap penilaian,  sedangkan  pada  perlakuan  dengan menggunakan  kitosan  garis  pada  grafik  lebih tinggi  dengan  kriteria  penilaian  yang  lebih
tinggi  dari  pengujian  organoleptik  rasa  bakso ikan kambing-kambing.

## Aroma
Hasil pengujian organoleptik dari pengujian 10 orang  panelis,  didapatkan  tingkat  kesukaan tertinggi  pada  dengan  penyimpanan  pada  hari pertama  setelah  8  jam  sampai  hari  ke  7  pada perlakuan C yaitu dengan pemberian perendaman menggunakan kitosan 1,5% dengan rata-rata  nilai  2,9  dengan  kriteria  biasa terhadap  aroma  bakso  ikan  kambing-kambing yang dismpan selama 3 ari pada suhu ruangan. Sedangkan untuk perlakuan dengan nilai yang paling  rendah  terdapat  pada  perlakuan  A (kontrol)  dengan  rata-rata  nila  1,36  dengan kriteria sangat tidak suka terhadap aroma bakso ikan  kambing-kambing  yang  telah  disimpan selama 3 hari pada suhu ruangan (Gambar 2).

## Gambar 2. Grafik Penilaian Organoleptik terhadap Aroma Bakso Ikan kambing- kambing
Dari Gambar 2 dapat dilihat nilai yang diperoleh pada  uji  organoleptik  dengan  10  panelis terhadap  rasa  pada  bakso  ikan  kambing- kambing didapatkan nilai yang paling baik pada perlakuan  C  dengan  pemberian  perendaman dengan 1,5% kitosan. Hasil analisis aroma bakso ikan  kambing-kambing  yang  diberikan  kitosan dengan  konsentrasi  berbeda  menunjukkan perbedaan  yang  sangat  berbeda  nyata  dengan taraf  kepercayaan  0,01.  Sedangkan  pada  hasil uji lanjut menggunakan uji BNT diperoleh hasil yang  berbeda  dari  tiap-tiap  perlakuan  yang diberikan.

## Tekstur
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  tekstur bakso ikan kambing- kambing yang didapatkan dari  pengujian  10  orang  panelis,  didapatkan hasil  dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi  pada dengan penyimpanan pada hari pertama setelah 8 jam sampai hari ke 3 pada perlakuan C yaitu dengan  pemberian  perendaman  menggunakan kitosan 1,5% dengan rata-rata nilai 2,96 dengan
kriteria  biasa  terhadap  telstur  bakso  ikan kambing-kambing  yang  disimpan  selama  3  ari pada suhu kamar. Sedangkan untuk perlakuan dengan nilai yang paling rendah terdapat pada perlakuan A (kontrol) dengan rata-rata nila 1,56 dengan kriteria antara sangat tidak suka sampai suka  terhadap  tekstur  bakso  ikan  kambing- kambing  yang  telah  disimpan  selama  3  hari pada suhu kamar (Gambar 3).
Gambar 3. Grafik Penilaian Organoleptik terhadap Tekstur Bakso Ikan kambing- kambing
Dari  Gambar  3  dan  grafik  atas  dapat  dilihat kisaran  nilai  yang  diperoleh    pada  uji organoleptik dengan 10 panelis terhadap tekstur pada  bakso  ikan  kambing-kambing  didapatkan nilai yang paling baik pada perlakuan C dengan pemberian  perendaman  dengan  1,5%  kitosan. Hasil  analisis  tekstur  bakso  ikan  kambing- kambing  yang  diberikan  kitosan  dengan konsentrasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang  berbeda  nyata  dengan  taraf  kepercayaan 0,05.  Sedangkan  pada  hasil  uji  lanjut menggunakan  uji  BNT  diperoleh  hasil perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B dan C, stetapi perlakuan B tidak berbeda dengan perlakuan C.
Warna Hasil pengujian menunjukkan nilai terbaik pada perlakuan C yaitu dengan pemberian perendaman menggunakan kitosan 1,5% dengan rata-rata nilai 3,38 dengan kriteria antara biasa dan  hampir  mendekati  suka  terhadap  warna bakso  ikan  kambing-kambing  yang  disimpan selama  3  hari  pada  suhu  kamar.  Sedangkan untuk perlakuan dengan nilai yang paling renda adalah  terdapat  pada  perlakuan  A  (kontrol) dengan rata-rata nila 2,15 dengan kriteria tidak suka  terhadap  tekstur  bakso  ikan  kambing- kambing  yang  disimpan  pada  suhu  kamar selama 3 hari (Gambar 4).

## Gambar 4. Grafik penilaian Organoleptik terhadap Warna Bakso Ikan kambing- kambing
Pada  uji  organoleptik  dengan  10  panelis terhadap  warna  pada  bakso  ikan  kambing- kambing didapatkan nilai yang paling baik pada perlakuan  C  dengan  pemberian  perendaman dengan 1,5% kitosan. Hasil analisis warna bakso ikan kambing- kambing yang diberikan kitosan dengan  konsentrasi  berbeda  menunjukkan perbedaan  yang  sangat  berbeda  nyata  dengan taraf  kepercayaan  0,01.  Sedangkan  pada  hasil uji lanjut menggunakan uji BNT diperoleh hasil yang  berbeda  dari  tiap-  tiap  perlakuan  yang diberikan.
Pengujian Total Jumlah Bakteri Hasil penelitian menunjukkan rata-rata jumlah bakteri  pada  cawan  dari  hasil  penanaman sampel bakso ikan kambing-kambing didapatkan  jumlah  koloni  bakteri  yang  paling tinggi  pada  perlakuan  A  (tanpa  pemberian kitosan)  dengan  jumlah  koloni  yang  tumbuh sebanyak >300 koloni dan tidak dapat dilakukan perhitungan.  Pada  perlakuan  B  didapatkan hasil  perhitungan  jumlah  koloni  bakteri sebanyak  14x10 4 koloni.  Sedangkan  jumlah koloni  yang  paling  sedikit  didapatkan  pada perlakuan  C  (1,5%  kitosan)  dengan  jumlah koloni  yang  tumbuh  sebanyak  59  x10 3 koloni. Pengenceran  sampel  bakso  untuk  penanaman dilakukan sebanyak 5 kali atau 10 5 , tetapi pada perlakuan  pemberian  kitosan  1%  dan  1,5% hanya  dapat  dilakukan  perhitungan  terhadap jumlah  koloni  bakteri  pada  pengenceran pertama (102) dan kedua (10 2 ). Sedangkan pada pengenceran ketiga, keempat dan kelima jumlah koloni  bakteri  yang  tumbuh  kurang  dari  30, sehingga  tidak  dapat  dilakukan  perhitungan. Jadi  untuk  hasil  perhitungan  jumlah  koloni yang dilakukan diperoleh dari hasil penambahan  jumlah  koloni  yang  tumbuh  pada pengenceran  pertama  dan  kedua,  sehingga didapatkan  hasil  pada  perlakuan  1%  kitosan sebanyak  14x10 4 koloni.  Sedangkan  pada
perlakuan  pemberian  1,5%  kitosan  didapatkan hasil jumlah koloni bakteri sebanyak 59x10 3 .

## Gambar 5. Hasil Penanaman Sampel Bakteri dari Bakso Ikan Kambing-kambing pada Cawan yang dapat Dilakukan Perhitungan
Berdasarkan  gambar  5  di  atas  dapat  dilihat bahwa  jumlah  koloni  yang  tumbuh  pada perlakuan  tanpa  pemberian  kitosan  (kontrol) jumlah  koloni  paling  tinggi  dan  tidak  dapat dilakukan perhitungan. Pada perlakuan pemberian  1%  kitosan  jumlah  koloni  yang tumbuh  pada  pengenceran  kedua  adalah  55 koloni.  Sedangkan  pada  perlakuan  pemberian kitosan  1,5%  jumlah  koloni  yang  tumbuh sebanyak 21 koloni. SNI 01-7266.3 berdasarkan BSN (2006), mengemukakan bahwa standarisasi jumlah koloni bakteri yang terdapat pada bakso ikan batas kelayakan konsumsi adalah sebesar 10x10 5 .  Sebagai  produk  dengan  kadar  air,  pH, dan  aw  yang  tinggi,  bakso  yang  tidak menggunakan  pengawet  dan  disimpan  pada suhu  ruang  akan  memiliki  umur  simpan  yang sangat pendek, yaitu maksimum 1 hari. Dari  hasil  perhitungan  jumlah  koloni  bakteri yang  tumbuh  dan  disajikan  pada  tabel  di  atas dapat  dilihat  bahwa  bakso  ikan  kambing-
kambing  yang  tanpa  diberikan  perendaman menggunakan larutan kitosan memiliki jumlah koloni yang sangat tinggi dari hasil penanaman pada  cawan  petri  dengan  pengenceran  sampel 10 -0 sampai  10 -2 dengan  jumlah  koloni  yang tumbuh  >  dari  300  koloni  dan  tidak  dapat dilakukan perhitungan (Gambar 6).
Gambar 6. Grafik Jumlah Koloni Bakteri

## PEMBAHASAN
Kitosan  mempunyai  manfaat  secara  umum adalah dapat meningkatkan daya awet berbagai produk  pangan  seperti  bakso,  sosis,  nuget,  jus buah/sayur, tahu, ikan asin, mie basah, produk olahan  ikan,  buah-buahan,  dan  dodol  (Pratiwi, 2014).  karena  memiliki  aktifitas  antimikroba dan  antioksidan  serta  penggunaan  chitosan pada  produk  pangan  dapat  menghindarkan konsumen dari kemungkinan terjangkit penyakit  typhus,  karena  kitosan  dapat menghambat  pertumbuhan  berbagai  mikroba patogen  penyebab  penyakit  typhus  seperti Salmonella enterica.
Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan  pada sampel  bakso  ikan  kambing-  kambing  meliputi rasa,  aroma,  tekstur  dan  warna.  Penilaian dilakukan  oleh  orang  dewasa  menurut  skala hedonik  dengan  kategori  penilaian  1  =  sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka dan  5  =  sangat  suka  (Aprianti,  2011).  uji organoleptik  dengan  10  panelis  terhadap  rasa pada  bakso  ikan  kambing-kambing  didapatkan nilai yang paling baik pada perlakuan C dengan pemberian  perendaman  dengan  1,5%  kitosan. Penelitian Rokhati (2006), menyatakan perendaman  tahu  dalam  larutan  kitosan sebanyak  1,5%  dapat  memperpanjang  masa simpan selama 3 hari.
Hasil analisis rasa bakso ikan kambing-kambing yang  diberikan  kitosan  dengan  konsentrasi berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat berbeda  nyata.  Menurut  Hardjito  (2006),
manfaat  kitosan  secara  umum  adalah  dapat meningkatkan  daya  awet  berbagai  produk pangan  seperti  bakso,  sosis,  nuget,  jus buah/sayur, tahu, ikan asin, mie basah, produk olahan  ikan,  buah-buahan,  dan  dodol.  Uji organoleptik  dengan  10  panelis  terhadap  rasa pada  bakso  ikan  kambing-kambing  didapatkan nilai yang paling baik pada perlakuan C dengan pemberian  perendaman  dengan  1,5%  kitosan. Karakteristik  fisiko-kimia  kitosan  berwarna putih dan berbentuk kristal, chitosan
mempunyai  sifat biodegradable  yaitu  mudah terurai secara hayati, tidak beracun, dapat larut dalam larutan asam organik encer, tetapi tidak larut dalam air, larutan alkali pada PH di atas 6,5  dan  pelarut  organik  lainnya.  Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat (Hakiki, 2019).
Hasil penelitian yang didapatkan sesuai dengan hasil  penelitian  Sugiyani et  al.,  (2007), menyatakan  kitosan  sangat  berpotensi  untuk dijadikan  sebagai  bahan  antimikroba,  karena mengandung  enzim lysosim  dan  gugus aminopolysacharida  yang  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba  dan  efisiensi  daya hambat  kitosan  terhadap  bakteri  tergantung dari konsentrasi pelarutan kitosan. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan  positif  yang  mampu  menghambat pertumbuhan  bakteri  dan  kapang.  Penelitian dari  Sedjati et  al.  (2007),  menyatakan  bahwa kitosan  lebih  efektifk  melawan  bakteri    dari pada  fungi.
Salah  satu  mekanisme  yang  mungkin  terjadi dalam  pengawetan  makanan  yaitu  molekul kitosan memiliki kemampuan untuk berinteraksi  dengan  senyawa  pada  permukaan sel  bakteri  kemudian teradsorbi  membentuk emacam  layer  (lapisan)      yang    menghambat saluran    transportasi    sel      sehingga    sel mengalami  kekurangan    substansi    untuk berkembang  dan  mengakibatkan  matinya  sel. Selain  telah    memenuhi    standard    secara mikrobiologi  ditinjau  dari  segi  kimiawi  juga aman  karena  dalam  prosesnya  kitosan  cukup dilarutkan  dengan  asam  asetat  encer  (1%) hingga  membentuk  larutan  kitosan  homogen yang    relative    lebih      aman  (Zahiruddin et  al. (2008).

## KESIMPULAN
Penggunaan  kitosan  dengan  konsentrasi  1,5  % menghasilkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna bakso ikan kambing- kambing dengan nilai organoleptik rata- rata ≤3 dengan kriteria biasa dan  hampir  mendekati  suka,  untuk  perlakuan 1% mendapatkan nilai organoleptik rata- rata ≥2 dengan  kriteria  tidak  suka  sampai  biasa  dan untuk  perlakuan  0%  mendapatkan  nilai ≥1 dengan kreteria sangat tidak suka sampai tidak suka.  Untuk  nilai  parameter  uji  mikrobiologi didapatkan  hasil  yang  lebih  baik  dengan penggunaan  kitosan  1,5  %  yang  menunjukkan jumlah  koloni  yang  tumbuh  sebanyak  59x10 3 dan  pada  perlakuan  1%  kitosan  jumlah  koloni yang  tumbuh  adalah  14x10 4 .  Sedangkan  pada bakso  ikan  kambing-kambing  yang  tidak menggunakan  kitosan  jumlah  koloni  yang tumbuh  >  300  sehingga  tidak  dapat  dilakukan perhitungan dan tidak layak untuk dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Afsoh, F. F. (2017). Penelaahan Pendekatan Scientific
Management Dari Sudut Pandang
Management Science. Advantage, 5(2), 42-48.f Alamsjah, M. A., Tjahjaningsih, W., & Pratiwi, A. W. (2009).  Pengaruh  Kombinasi  Pupuk  NPK  dan TSP  Terhadap  Pertumbuhan,  Kadar  Air  dan Klorofil A Gracilaria verrucosa [The Influenced Of  NPK  and  TSP  Fertiliter  Combination  On The  Growth,  Water  Concentration  and Chlorophyll A Of Gracilaria verrucosa]. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 1(1), 103-116. Aprianti,  R.,  Wildan,  W.,  &  Muntari,  M.  (2011).
Pengembangan  Modul  Pembelajaran  Larutan Asam  Basa  Berbasis  Pendekatan  MMS (Makroskopik  Mikroskopik  Simbolik)  dan Implementasinya dalam Pembelajaran. Jurnal Pijar Mipa, 6(1).
Apriliyanti,  L.  D.  (2020). Analisis  kandungan miktoba pada jajanan bakso tusuk di alun-alun Kota Gresik menggunakan metode TPC (Total Plate  Count)  dan  MPN  (Most  Probable Number) (Doctoral  dissertation,  UIN  Sunan Ampel Surabaya).
Hakiki,  M.  A.  (2019). Pengaruh  Kitosan  Dengan Pelarut  Asam  Sitrat  Dan  Asam  Asetat Terhadap Kepadatan Biofilm Bakteri
Porphyromonas Gingivalis (Doctoral dissertation, Universitas Airlangga).
Hardjito, L. (2006). Chitosan sebagai bahan pengawet pengganti  formalin. Jurnal  Pangan, 15(1),  80- 84.
Hardjito, L. (2006). Chitosan sebagai bahan pengawet pengganti  formalin. Jurnal  Pangan, 15(1),  80- 84.
Haryani,  K.,  Hargono,  H.,  &  Budiyati,  C.  S.  (2007). Pembuatan  Khitosan  dari  Kulit  Udang  untuk Mengadsorbsi  Logam  Krom  (Cr6+)  dan Tembaga (Cu). Reaktor, 11(2), 86-90. Kasiram, M. (2010). Metodologi penelitian: Kualitatif – kuantitatif.
Koswara,  S.  (2009).  Pengawet  alami  untuk  produk dan bahan pangan. Ebookpangan. com.
Pratama,  Y.  I.,  Swastawati,  F.,  &  Sumardianto,  S.
(2010). The  Effect  of  Chitosan  to  Preserve Quality Smoked Baby Tuna (Euthynnus affinis)
During Storage at Ambient Temperature (Doctoral dissertation, Diponegoro University). Pratiwi,  R.  (2014).  Manfaat  kitin  dan  kitosan  bagi kehidupan manusia. Oseana, 39(1), 35-43. Rochima, E. (2007). Karakterisasi  kitin  dan  kitosan asal limbah rajungan Cirebon Jawa Barat. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia, 10(1).
Rokhati,  N.  (2006).  Pengaruh  derajat  deasetilasi khitosan dari kulit udang terhadap aplikasinya sebagai pengawet makanan. Reaktor, 10(2), 54- 58.
Sedjati, S., Agustini, T. W., & Surti, T. (2007). Studi Penggunaan  Khitosan  Sebagai  Anti  Bakteri Pada Ikan Teri (Stolephorus Heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar The Effect  Of  Chitosan  Concentration  On  Quality Of Dried-Salted Anchovy (Stolephorus
Heterolobus)  During  Room  Temperature Storage. Jurnal Pasir Laut, 2(2), 54-60. Wardaniati,  R.  A.,  &  Setyaningsih,  S.  (2009).
Pembuatan  chitosan  dari  kulit  udang  dan aplikasinya untuk pengawetan bakso.
Wulandari,  K.,  Sulistijowati,  R.,  &  Mile,  L.  (2015). Kitosan  Kulit  Udang  Vaname  Sebagai  Edible Coating  Pada  Bakso  Ikan  Tuna. The  NIKe Journal, 3(3).
Zahiruddin,  W.,  Erungan,  A.  C.,  &  Wiraswanti,  I. (2008).  Pemanfaatan  karagenan  dan  kitosan dalam pembuatan bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) pada
penyimpanan suhu dingin dan beku.