## PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN ANAK SEKOLAH (PMT-AS) BERBASIS PANGAN LOKAL DALAM MENINGKATKAN STATUS GIZI SISWA SEKOLAH DASAR NEGERI BATUINAN, KECAMATAN SEMAU KABUPATEN KUPANG
Maria Helena D.Nita 1 , Meirina S.Loaloka 2 , Maria Goreti Pantaleon 3 , dan Christina Rosanti Nenotek 4 * 1-4 Prodi Gizi, Politeknik Kesehatan KEMENKES RI Kupang
* Email Korespondensi: christinanenotek@gmail.com

## ABSTRAK
Gizi  merupakan  salah  satu  faktor  penentu  keberhasilan  tumbuh  kembang  anak  yang optimal.  Gizi  yang  cukup  dan  seimbang  sangat  diperlukan  dalam  periode  emas pertumbuhan dan perkembangan anak. Kekurangan gizi yang terjadi pada periode emas tersebut dapat menyebabkan berbagai masalah,  salah  satunya  adalah  masalah  gagal  tumbuh  sehingga  anak  menjadi  lebih pendek  (stunting)  dari  standar.  Data  Riskesdas  (2018)  menunjukkan  bahwa  prevalensi stunting di NTT sebesar 42.6% dan prevalensi Gizi Kurang sebesar  29.5%. Hal ini berarti bahwa masalah kekurangan gizi pada anak-anak dalam proses tumbuh-kembang masih sangat tinggi. Oleh karena itu, Program Pemberian Makanan Tambahan bagi anak sekolah (PMT-AS) menjadi salah satu upaya percepatan pencapaian dalam pembangunan nasional terkait pengentasan  masalah  gizi  pada  anak  sekolah.    Ikan  merupakan  salah  satu  jenis pangan  sumber  protein  hewani  yang  banyak  ditemukan  dan  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat di Pulau Semau. Nugget merupakan produk olahan dalam bentuk beku yang bersifat siap untuk dimasak. Tempe merupakan makanan sumber protein, serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Kegiatan Pengabdian pada Masyarakat ini bertemakan : pemberian  makanan  tambahan  anak  sekolah  (PMT-AS)  berbasis  pangan  lokal  dalam meningkatkan status gizi siswa Sekolah Dasar Negeri Batuinan Semau Kabupaten Kupang. Kegiatan pengabdian pada masyarakat ini dilakukan bersama anak-anak  Sekolah Dasar Negeri Batuinan, UPTD Kecamatan Semau Kabupaten Kupang sebanyak 35 orang anak pada bulan September – Nopember 2021. Adapun hasil yang diperoleh adalah terjadinya perubahan pengetahuan anak- anak tentang 1). Khasiat kandungan gizi ikan dan tempe; 2). Anak-anak mengetahu tentang cara pengolahan ikan dan tempe menjadi bentuk olahan yang sederhana dan dapat dikonsumsi sebagai pangan pendamping sumber karbohidrat dalam sarapan pagi, makan siang atau makan malam mereka.
Kata Kunci : konsumsi ikan, kandungan gizi ikani, pemberian makanan tambahan anak sekolah, pangan lokal, nugget, status gizi

## SUPPLEMENTARY FEEDING FOR SCHOOL CHILDREN (PMT-AS) BASED ON LOCAL FOOD IN IMPROVING THE NUTRITIONAL STATUS OF STUDENTS IN BATUINAN STATE SCHOOL, SEMAU SUB DISTRIC KUPANG DISTRIC
Maria Helena D.Nita 1 , Meirina S.Loaloka 2 , Maria Goreti Pantaleon 3 , dan Christina Rosanti Nenotek 4 * 1-4 Nutrition Study Program, Health Polytechnic Kemenkes RI Kupang * Author Email : christinanenotek@gmail.com

## ABSTRACT
Nutrition is one of  the determining factors for the success  of  optimal child development. Adequate  and  balanced  nutrition  is  needed  in  the  golden  period  of  growth  and development  of  children.  Malnutrition  that  occurs  during  the  golden  period  can  cause various problems, one of which is the problem of failure to thrive so that children become shorter  (stunting)  than  standard.  Riskesdas  data  (2018)  shows  that  the  prevalence  of stunting  in  NTT  is  42.6% and  the prevalence of malnutrition  is  29.5%.  This means that the problem of  malnutrition  in  children  in  the process  of  growing and developing  is  still very high. Therefore, the Supplementary Feeding Program for school children (PMT-AS) is  one  of  the  efforts  to  accelerate  achievement  in  national  development  related  to alleviating nutritional problems in school children. Fish is one type of food source of animal protein  that  is  widely  found  and  consumed  by  people  on  Semau  Island.  Nuggets  are processed products in frozen form that are ready to be cooked. Tempe is a food source of protein, dietary fiber, calcium, B vitamins and iron. This Community Service activity  has the theme: providing school children with additional food (PMT-AS) based on local food in  improving  the nutritional status of students at the Batuinan Semau State Elementary School,  Kupang  Regency.  This  community  service  activity  was  carried  out  with  the children  of  the  Batuinan  State  Elementary  School,  UPTD  Semau  District,  Kupang Regency as many as 30 children in September  - November 2021.  The results obtained were a change in children's knowledge about 1). Efficacy of the nutritional content of fish and  tempeh; 2).  The  children  know about  how  to  process fish and  tempeh  into  simple processed forms that can be consumed as a complementary food source of carbohydrates in their breakfast, lunch or dinner.
Keywords : fish consumption, fish nutrition content, supplementary feeding for school children, local food, nuggets, nutritional status

## PENDAHULUAN
Kualitas  Sumber  daya  manusia  merupakan  salah  satu  factor  dalam  pembangunan nasional. Anak sekolah yang kekurangan gizi disebabkan oleh kurangnya konsumsi gizi seimbang  dalam  makanan  sehari-hari  dan  sebagai  akibat  dari  kurang  gizi  pada  masa balita serta tidak adanya pencapaian perbaikan pertumbuhan yang sempurna pada masa berikutnya. Anak yang menderita kekurangan gizi akan mengakibatkan daya tangkapnya berkurang,  penurunan  konsentrasi  belajar,  pertumbuhan  fisik  tidak  optimal  sehingga cenderung  postur  tubuh  anak  pendek,  anak  tidak  aktif  bergerak,  lemah  daya  tahan tubuhnya dan mudah terkena penyakit akibatnya terjadi penurunan kapasitas kerja pada saat dewasa. Status gizi yang tidak baik akan menyebabkan tumbuh kembang, fisik dan mental terganggu.
Zat  Gizi  dibutuhkan  anak  sekolah  untuk  pertumbuhan  dan  perkembangan,  energi, berpikir,  beraktivitas fisik,  dan daya tahan  tubuh.  Zat gizi  yang  dibutuhkan anak adalah seluruh zat gizi yang terdiri dari zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, lemak serta zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral. Kebutuhan energi untuk umur 10-12 tahun relatif lebih  besar  dari  pada  golongan  umur  7-9  tahun,  karena  pertumbuhan  relatif  cepat, terutama penambahan tinggi badan (Devi, 2012).
Data  Riskesdas  (2018)  menunjukkan  bahwa  prevalensi  stunting  di  NTT  sebesar 42.6%  dan  prevalensi  Gizi  Kurang  sebesar  29.5%.  Hal  ini  berarti  bahwa  masalah kekurangan  gizi  pada  anak-anak  dalam  proses  tumbuh-kembang  masih  sangat  tinggi. Oleh karena itu, Program Pemberian Makanan Tambahan bagi anak sekolah (PMT-AS) menjadi salah satu upaya percepatan pencapaian dalam pembangunan nasional terkait pengentasan masalah gizi pada anak sekolah.
Ikan  termasuk  sumber  protein  yang  bermutu  tinggi.  Protein  pada  ikan  memiliki komposisi  dan  jumlah  asam  amino  esensial  yang  lengkap.  Absorpsi  protein  ikan  lebih tinggi  dibandingkan  daging  sapi,  ayam,  dan  lain-lain.  Hal  ini  dikarenakan  daging  ikan mempunyai  serat  protein  lebih  pendek  daripada  serat  protein  daging  sapi  atau  daging ayam.  Ikan  juga  mengandung  asam  lemak  omega-3  yang  memiliki  keunggulan  khusus dibanding  pangan  hewani  lain,  karena  komposisi  asam  lemak  esensialnya  tidak  jenuh ganda. Sedangkan Tempe merupakan makanan sumber protein, serat pangan,  kalsium, vitamin B dan zat besi. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian menggunakan kapang Rhyzophus sppada substrat kedelai, sehingga membentuk massa yang padat dan
kompak.Kandungan  gizi  dalam  100g  tempe  kedelai  adalah  air  55,3g;  energi  201  kkal; protein 20,8g; lemak 8,8g; karbohidrat 13,5g; dan serat 1,4g.
Kecamatan  Semau  memiliki  Sembilan  (9)  Sekolah Dasar,  dan  salah  satunya  adalah  SDN  Batuinan.  Hasil wawancara  pendahuluan  menunjukan  bahwa  belum  ada pengabdian  masyarakat  tentang  pemberian  makanan tambahan  bagi  anak  sekolah.  Berdasarkan  latar  belakang perlu    dilakukan        pengabdian    masyarakat    mengenai pemberian  nugget  ikan  tempe  sebagai  makanan  tambahan  anak  sekolah  lokal  dalam meningkatkan status gizi anak di SDN Batuinan Semau.

## METODE KEGIATAN PENGABDIAN
Kegiatan pengabdian ini secara umum bertujuan untuk mengarahkan masyarakat (kelompok sasaran masyarakat sekolah : anak sekolah dan staf  dewan  guru)  untuk  meningkatkan  pengetahuan  dan pemahaman  serta  tindakan  preventif  terhadap  pentingnya manfaat  makan  ikan  sejak  dini  karena  banyaknya kandungan  gizi  yang  terdapat  pada  ikan  yang  sangat penting untuk pertumbuhan dan kecerdasan otak anak dan kesehatan   tulang   orang   dewasa   serta   mengetahui cara
mengolah ikan menjadi olahan semi jadi “Nugget” yang dikombinasikan dengan sumber protein naba ti “Tempe”
Adapun  pelaksanaan  kegiatan  ini  secara  bertahap,  dimana  tahap  awal  tim melakukan   survei   lokasi   dan   analsisis   masalah.   Selanjutnya   kegiatan  pengabdian dilaksanakan  dengan  menggunakan  metode Pendidikan kepada Masyarakat berupa penyuluhan  yang  disertai  dengan  praktek. Kegiatan  Pengabdian  ini  telah  dilaksanakan dengan kerjasama pihak UPTD Dinas Pendidikan dan  Kebudayaan  SD  Batuinan,  Kecamatan Semau   Kabupaten   Kupang   pada   September –
Nopember  2021.  Populasi  dalam  kegiatan  ini  adalah  siswa  kelas  5  yang  berjumlah  30 orang.

## Tahapan Pembuatan Nugget
Tahapan  ini  dilaksanakan  secara  bersama  antara  tim  pelaksana  dengan  para  siswa. Langkah  diawali  dengan  penjelasan  tentang  :  1).  Pentingnya  mengkonsumsi  ikan  dan tempe;  2).  Cara  pengolahan  Nugget  yang  baik.  Adapun  langkah-langkah  dalam pembuatan “Nugget” adalah :

## Pembuatan tepung kedelai
 Terlebih dahulu kedelai disortasi, kemudian dilanjutkan pada tahapan perendaman selama 8 jam. Proses perendaman dilakukan dengan perbandingan kedelai : air = 1:3.
 Biji kedelai selanjutnya direbus selama ± 10 menit.
 Kemudian  biji  kedelai  dicuci  dan  dilakukan  pengupasan  kulit  ari.  Selanjutnya dilakukan penirisan dan pengeringan di dalam oven pada suhu 60ºC selama 6-7 jam, kemudian dilanjutkan dengan proses penghalusan menggunakan blender.
 Tahapan terakhir yang dilakukan yakni proses pengayakan menggunakan ayakan berukuran 80 mesh.

## Persiapan ikan
 Ikan yang akan dipakai dibuang sisik, isi perut, ekor, kepala, dan kulit ikan.
 Setelah itu, ikan dicuci dengan air hingga bersih lalu dibelah membujur (fillet) menggunakan pisau tajam dan diambil daging ikannya.
 Daging ikan dimasukkan ke dalam wadah lalu dilumatkan menggunakan blender dan dapat diperoleh daging ikan lumat.

## Pembuatan Nugget
 Daging ikan dan tepung kedelai yang telah disiapkan, dibagi menjadi 16 bagian (4 perlakuan dan 4 ulangan) berdasarkan rasio
masing-masing yang dibutuhkan
 Tambahkan  tapioka  dan  bumbu  bumbu (bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam) yang sudah dihaluskan.
 Kemudian diaduk rata hingga adonan
homogen.
 Adonan dituang ke dalam loyang dan dikukus
selama 30 menit pada suhu ± 100ºC menggunakan dandang.
 Adonan yang telah padat kemudian diangkat dan didinginkan pada suhu ruang selama 10 menit, lalu adonan dikeluarkan dari loyang dan dipotong dengan ukuran
± 3×1×1 cm³.
 Adonan kemudian dicelupkan ke dalam putih telur dan dilumuri dengan tepung panir, lalu disimpan di dalam freezer dengan suhu ± 3ºC selama 24 jam.
 Sebelum dilakukan proses penggorengan, nugget dikeluarkan dari dalam freezer dan dibiarkan pada suhu ruang selama 15 menit.
 Minyak goreng kemudian dipanaskan dan nugget digoreng selama ± 1 menit dalam keadaan terendam minyak hingga berwarna kuning keemasan.

## Tahapan Pemberian Nugget pada Siswa
Nugget yang telah di buat bersama tim pelaksana dan para guru SD Negeri Batuinan di lanjutkan dengan tahapan penggorengan  dan  disajikan  kepada  semua peserta. Hasil yang diperoleh dari tahapan pengujian organoleptik  oleh  para  guru  dan  Anak  sekolah, diketahui  bahwa  mereka  semua  sangat  menyukai nugget tempe-ikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengetahuan  masyarakat  umumnya  dalam  memilih  jenis  pangan  sangat dipengaruhi  oleh  tingkat  pendidikan,  sosial  ekonomi  dan  budaya  (Pola  Asuh).  Pada keluarga miskin umumnya, karena akses pendidikan, pelayanan kesehatan dan daya beli pangan  yang  beragam  lebih  rendah,  menyebabkan  timbul  masalah  kurang  gizi  yang disertai  dengan  IQ  point  yang  rendah.  Kegiatan  penyuluhan  merupakan  kegiatan penambahan  pengetahuan  yang  diperuntukkan  bagi  masyarakat  melalui  penyebaran pesan melalui pesan lisan maupun tertulis (Maulana, 2007). Tujuan kegiatan penyuluhan yaitu untuk mencapai tujuan hidup sehat dengan cara mempengaruhi prilaku masyarakat baik itu secara individu ataupun kelompok dengan menyampaian pesan.
Hasil penelitian sebelumnya ditahun 2016 tentang status gizi berdasarkan indikator IMT menurut Umur anak di 9 SD di Pulau Semau diketahui bahwa  37,5 %  anak sangat kurus dan 22,3 % kurus. Selain itu, terdapat 97 anak (86.6%) asupan protein yang kurang dan  sebagian besar anak  SD  tampak  kurus, otot-otot  mengecil pada posisi  berdiri  saat melakukan pengukuran antropometri hal ini disebabkan kerena jaringan
lemak  di  kulit  sangat  sedikit.  Selain  itu,  kulit  anak  juga  terlihat  kusam  dan  kering  serta warna rambut yang berwarna coklat kemerahan. Adapun hasil laut yang dikonsumsi setiap hari adalah ikan segar, gurita, cumi – cumi, rumput laut, lopster serta kerang – kerangan. Sedangkan bahan makanan sumber protein nabati seperti tahu, tempe jarang dikonsumsi. Pangan  sumber  protein  nabati  seperti  kacang –  kacangan  di  konsumsi  hanya  saat musiman. Untuk memperoleh sumber pangan nabati, masyarakat Semau harus ke Kota Kupang.
Melalui penyuluhan kepada para guru dan siswa tentang manfaat ikan dan tempe serta mengolah  nya menjadi “Nugget” sangat membantu meningkatkan kualitas asupan gizi mereka. Nugget merupakan jenis produk ikani semi jadi yang dapat disiapkan setiap jam makan teristimewa untuk sarapan pagi. Hal ini sesuai dengan yang dijelaskan oleh Depkes  (2014) bahwa jenis  makanan  untuk  sarapaan  terdiri  dari makanan   pokok, lauk pauk,  sayur-sayuran, buah-buahan   dan    minuman   dalam  jumlah  yang  seimbang atau dapat disusun dan dipilih sesuai dengan keadaan.
Nugget  merupakan  salah  satu  pilihan  pangan  hewani  kombinasi  nabati  sumber protein yang berguna dan memberikan asupan gizi yang cukup bagi anak dalam mengikuti proses  belajar  sampai  tuntas.  Salah  satu  dampak  dari  tidak  sarapan  pagi  adalah  cara siswa belajar dan kemampuan dalam menanggapi materi dan kemampuan mencerna dan menganalisa  informasi  pelajaran.  Selain  itu,  sikap  siswa  sebagian  besar  lebih  cepat bosan, acuh-tak acuh (kurang peduli) terhadap proses pembelajaran, dan lebih banyak diam  pada  saat  di  tanya.  Hal  ini  sudah  tentu  akan  sangat  mempengaruhi  kualitas pembelajaran mereka.

## PENUTUP
Kegiatan  pengabdian  pada  masyarakat  tentang  pembuatan  Nugget  ikan  tempe sebagai makanan tambahan bagi anak sekolah (PMT-AS) berbasis pangan lokal kepada guru dan anak sekolah SD Negeri Batuinan Kecamatan Semau Kabupaten Kupang sangat bermanfaat kerena dapat meningkatkan status gizi bagi anak sekolah dan pengetahuan siap untuk para guru.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama,Jakarta. Devi, N. 2012. Gizi Anak Sekolah. PT.Kompas Media Nusantara,
Jakarta.
Dua Nita H M, Dkk, 2016.Hubungan sarapan dan sosial budaya dengan satus gizi anak di Pulau Semau Kabupaten Kupang,jurnal gizi dan makanan.vol 39 No 2( 2016) DOI 10.22435/pgm.v39i2.5500. 119-127
Hasil  Utama  Riskesdas  2018.  Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta
Indrawasih  Ratna.  2016.  Pola  Konsumsi  Ikan  Oleh  Masyarakat  Di  Desa  Hitumesing, Kabupaten  Maluku  Tengah.  Pusat  Penelitian  Kemasyarakatan dan  Kebudayaan LIPI.  Jurnal  Masyarakat  &  Budaya,  Volume  18  No.  3  Tahun  2016. https://jmb.lipi.go.id/jmb/article/view/551/362

## Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.2015. Pedoman gizi seimbang. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kusumaningsih IW. 2007. Kebiasaan sarapan pada remaja SMA si kota Bogor dan faktor- faktor  yang  mempengaruhinya.  [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
Khomsan A,  Rachmadewi  A. 2009. Pengetahuan,  sikap, dan  praktek asi  ekslusif  serta status gizi bayi usia 4- 12 bulan di pedesaan dan perkotaan. J Gizi Pangan 4(2): 83-92.
Torheim  LE,  Ouattara  F,  Diarra  MM,  Thiam  FD,  Barikmo  I,  Hatloy  A.  2004.  Nutrient adequacy and dietary diversity in rural Mali. Eur J Clin Nutr 58(4): 594 –604.
Taruvinga A,  Muchence V,  Mushunje  A.  2013.  Determinants  of  rural household dietary diversity:  The  case  of  Amatole  and  Nyandeni  districts,  South  Africa.  Int  J Development Sustainability 2(4): 2233- 2247.
Wirjatmadi dan Adriani. 2012. Pengantar Gizi Masyarakat.Kencana Prenada media Group Jakarta.