Dharmakarya: Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat ISSN 1410 - 5675 eISSN 2614-2392

## INTRODUKSI MOCAF ( MODIFIED CASSAVA FLOUR ) SEBAGAI PENDUKUNG DIVERSIFIKASI DAN KETAHANAN PANGAN  MASYARAKAT DAWIS 1 RT 03/24 JEBRES
Novian Wely Asmoro, Sri hartati, dan Catur Budi Handayani Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Jl. Letjen S. Humardhani No. 1 Sukoharjo, Email: novianwelyasmoro@gmail.com E-mail: novianwelyasmoro@gmail.com
ABSTRAK. Pemahaman dan kepedulian masyarakat terkait diversifikasi pangan sangat penting dan memberikan kontribusi bagi ketahanan pangan masyarakat khususnya keluarga dalam lingkup kecil, terlebih lagi pada kondisi pandemi Covid-19 yang terjadi saat ini. Dasawisma 1 (Dawis 1) RT 03/24 Kelurahan Jebres Kecamatan Jebres Surakarta merupakan lingkup organisasi kecil tingkat RT yang menjadi mitra kegiatan pengabdian masyarakat. Tujuan kegiatan pengabdian adalah pengenalan tepung Mocaf sebagai salah satu cara untuk meningkatkan pemahaman masyarakat mengenai diversifikasi dan ketahanan pangan. Metode kegiatan yang dilakukan melalui empat tahap antara lain: (1). sosialisasi diversifikasi pangan dan ketahanan pangan; (2). penyuluhan dan pemberian materi tepung Mocaf dan olahannya; (3). introduksi praktek mandiri olahan produk mocaf; (4). evaluasi kegiatan penyuluhan dan pelatihan yang telah dilakukan melalui pembandingan hasil pretest dan postest. Kegiatan dinyatakan berhasil apabila terjadi peningkatan pemahaman peserta sebesar >75%. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat telah berjalan dengan baik dan diikuti 80% mitra yang menjadi sasaran. Berdasarkan evaluasi hasil kegiatan menunjukan adanya peningkatan pengetahuan bagi masyarakat mitra yaitu rata-rata peningkatan pemahanan sebesar 77,5%.
Kata kunci: Diversifikasi pangan; Introduksi; tepung Mocaf
ABSTRACT. Public understanding and concern regarding food diversification is very important and contributes to the food security of the community, especially small families in the current conditions of the Covid-19 pandemic. Dasawisma 1 (Dawis 1) RT 03/24 Jebres Subdistrict Jebres Surakarta is the scope of a small level organization that is a partner in this service activity. The purpose of this community service activity is the introduction of Mocaf flour as a way to increase public understanding of diversification and food security. The method of activities carried out through four stages, among others: (1). socialization of food diversification and food security; (2). counseling and provision of materials for Mocaf flour and its processed products; (3). introduction of independent practice of processed mocaf products; (4). evaluation of counseling and training activities that have been carried out by comparing the results of the pretest and posttest. The activity is declared successful if there is an increase in participants’ understanding of >75%. Community service activities have been going well and were followed by 80% of the targeted partners. Based on the evaluation of the activity results, it shows an increase in knowledge for the partner community, namely an average increase in understanding of 77.5%.
Keywords : Food diversification; Introductions; Mocaf flour PENDAHULUAN
Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  merupakan modifikasi tepung singkong melalui proses fermentasi menggunakan mikroorganisme (Darmawan et al., 2013; Noor et al., 2018; Tandrianto et al., 2014). Proses fermentasi  menyebabkan  perubahan  karakteristik fisik  maupun  kimiawi  tepung  singkong.  Perubahan karakteristik  fisik  pada  mocaf  antara  lain  peingkatan daya  ikat  air,  daya  kembang,  sineresis,  dan  sifat morfologi granula pati (Putri et al., 2018). Selain itu, mocaf juga mengalami peningkatan kandungan protein (Hersoelistyorini et al., 2015; Tandrianto et al., 2014). Perubahan  karakteristik  tersebut  maka  mocaf  dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan produk yang lebih bervariasi.  Tepung mocaf banyak dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan produk mie, roti kering dan roti basah, makanan ringan (snack), dan  beberapa  substitusi  produk  lain  (Abbas  et  al., 2010; Asmoro et al., 2017; Asmoro & Afriyanti, 2020; Assalam et al., 2019; Darmawan et al., 2013; Herawati et al., 2018; Koswara, 2009; Rosmeri & Monica, 2013).
Pemanfaatan tepung mocaf mendorong diversifikasi dan ketahanan pangan bagi masyarakat karena  bahan  baku  yang  digunakan  berasal  dari singkong  dalam  hal  ini  merupakan  sumber  daya lokal.  Beberapa  penelitian,  tepung  mocaf  dapat digunakan  untuk  substitusi  tepung  terigu  berkisar 20-100%  terutama  pada  beberapa  produk  roti dan  biskuit  (Arsyad,  2016;  Bayhaqi  &  Bahar, 2016;  Nur’utami  et  al.,  2020).  Pengetahuan  dan pemahaman untuk memanfaatkan tepung mocaf sebagai  produk  olahan  pangan  harus  ditingkatkan di masyarakat. Melalui intruduksi yang mencakup pengenalan dan pemanfaatan produk tepung mocaf kepada  masyarakat,  khususnya  ibu-ibu  diharapkan dapat memberikan dorongan inisiasi dan kontribusi bagi peningkatan diversifikasi pangan di masyarakat Dasawisma 1 (Dawis 1) di RT 03/24 Kelurahan Jebres Kecamatan Jebres Surakarta merupakan salah satu dawis yang memiliki jumlah Kepala Keluarga (KK) 15 rumah. RT 03/24 merupakan wilayah RT yang berada di pinggir perkotaan di Kecamatan Jebres memiliki  latar  belakang  pendidikan  dan  pekerjaan
masyarakat yang berbeda-beda. Sebagai salah satu organisasi masyarakat yang aktif di setiap Dawis memiliki PKK Dawis yang mewadahi kegiatan para wanita/ibu-ibu  khususnya  di  RT  03/24.  Anggota yang terlibat dalam kegiatan PKK tersebut berjumlah 15 orang, dengan kegiatan yang rutin dilakukan satu bulan sekali adalah rapat dan arisan. PKK dawis 1 saat  ini  diketuai  oleh  Ibu  Tutik,  merupakan  salah satu sarana yang dimanfaatkan untuk pemberdayaan masyarakat khususnya melalui lingkup kecil keluarga.  Informasi  dan  pengetahuan  akan  lebih mudah tersampaikan langsung kepada anggota yang terlibat dalam kegiatan PKK khususnya ibu-ibu dan harapannya langsung dapat teraplikasikan di dalam lingkup keluarga.
Berdasarkan informasi yang diperoleh mas- yarakat  khususnya  RT  03/24  belum  mengenal tepung  Mocaf,  dan  belum  memahami  bagaimana diversifikasi pangan keterkaitannya dengan ketahan- an pangan. Kondisi saat ini khususnya, pola konsumsi pangan telah mengalami banyak perubahan sehingga masyarakat harus semakin peduli dengan diversifikasi pangan dan meningkatkan ketahanan pangan keluarga.  Permasalahan  mitra  berdasarkan  analisis situasi  yang  telah  dijabarkan,  dapat  diidentifikasi permasalahan  sebagai  berikut:  1).  Kondisi  saat  ini terjadi  perubahan  pola  konsumsi  dimasyarakat dan terjadi pengaruh terhadap ketahanan pangan masyarakat.  2).  Kebutuhan  untuk  meningkatkan pemahaman kepada masyarakat terkait diversifikasi dan  ketahanan  pangan.  3).  Mitra  belum  memiliki pengetahuan  mengenai  tepung  mocaf  dan  belum memiliki keterampilan pengolahan tepung mocaf menjadi  produk  pangan  sebagai  salah  satu  upaya diversifikasi pangan. Berdasar uraian permasalahan tersebut,  pelaksanaan  introduksi  dan  penyuluhan terkait diversifikasi pangan dan tepung mocaf sebagai salah satu komoditas lokal yang bisa dikembangkan sebagai  produk  olahan  pangan.  Mitra  diharapkan dapat meningkatkan soft skill dan hard skill dalam diversifikasi pangan.

## METODE
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat dilak- sanakan selama 3 bulan (Juli-September 2020). Mitra berlokasi  di  Dawis  1,  RT  03/24  Jebres,  Kecamatan Jebres, Surakarta. Jumlah mitra yang terlibat sebanyak 15  orang  merupakan  pengurus  dan  anggota  aktif Dawis 1 RT 03/24.
Metode pelaksanaan menggunakan pola door to door , pemaparan materi melalui poster dan brosur,
serta praktek dan pengenalan produk dalam kelompok kecil. Upaya pemecahan masalah (solusi) yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan ini meliputi langkah-langkah yang ditampilan pada Gambar 1.
Evaluasi dilakukan menggunakan metode test sebelum  program  dimulai    (pre  test)  dan  sesudah program dimulai (post test). Point pertanyaan antara lain meliputi bagaimana pola makan dan konsumsi pangan,  pemahaman  dan  penerapan  diversifikasi pangan, dan pemahaman mengenai tepung mocaf serta produk olahannya. Setiap jawaban dinilai benar atau  salah  sesuai  dengan  jawaban  peserta.  Nilai peserta program adalah jumlah total dari keseluruhan jawaban  benar.  Nilai  keseluruhan  dari  peserta selanjutnya dirata-rata untuk mendapatkan nilai rata-rata pelaksanaan program. Evaluasi terhadap indikator  keberhasilan  program,  bila  skor  post  test memiliki nilai ≥ 75 %.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyuluhan dan penyampaian pentingnya diversifikasi pangan Penyuluhan telah dilaksanakan tim pada tanggal  20-25  Juli  2020  antara  Pukul  15.00–17.00 di  rumah  mitra  wilayah  Dawis  1  RT  3/24  Jebres Surakarta.  Jumlah  mitra  sasaran  yang  terlibat sebanyak 12 rumah tangga dilingkungan Dawis 1, hal ini menunjukan 80% peserta target mitra yang berjumlah 15 di Dawis 1 telah terpenuhi. Materi yang disampaikan  melalui  penjelasan  poster  dan  brosur terkait dengan: a) . Pentingnya asupan sayuran dan buah. Hal tersebut mendorong masyarakat mitra agar lebih peduli dalam penyediaan kecukupan sayuran dan buah di rumah tangga pada konsumsi harian. b) . Menjaga gizi dan gaya hidup sehat keluarga; hal ini mencakup konsumsi pangan yang bervasiasi, bergizi dan  seimbang,  serta  mengurangi  konsumsi  gula, garam, lemak dan penyedap rasa. c) . Keamanan pangan pada penanganan produk pangan rumah tangga.  Hal  tersebut  melingkupi  pemilihan  bahan makanan yang sehat dan aman.
Secara umum, materi yang disampaikan tersebut sebagai kegiatan awal untuk membangun kepedulian terhadap pola konsumsi yang mengedepankan pangan sehat, bergizi dan beragam. Pola ini dapat dipenuhi
Gambar 1. Tahapan Metode Kegiatan Pengabdian
dengan meningkatkan konsumsi produk pangan yang  bersumber  dari  bahan  lokal  salah  satunya adalah tepung mocaf. Bahan pangan lokal harus dikembangkan  menjadi  produk-produk  yang  lebih beragam dan bervariasi sehingga mudah diterima dan dijangkau masyarakat (Dewi & Ginting, 2012).
Hasil pendataan menunjukan bahwa 90% atau mayoritas  mitra  memiliki  umur  produktif  dibawah 50 tahun dengan pendidikan mayoritas hanya SMP dan SD (60%) dan 45% berstatus murni sebagai Ibu rumah tangga yang tidak bekerja di luar rumah. Secara lengkap data dapat dilihat pada grafik Gambar 2
Gambar 2. Grafik Data Kondisi Mitra
Data kuisioner awal menunjukan kondisi pemahaman masyarakat mitra terhadap diversifikasi pangan sangat rendah, hanya 20% yang mengetahui tentang bagaimana diversifikasi pangan yaitu terkait dengan penganekaragaman pangan.  Padahal saat ini, kondisi pandemi Covid-19 yang sedang terjadi menuntut  masyarakat  untuk  mengembangkan  pola konsumsi  yang  baik  serta  memperhatikan  pangan dari segi keamanan, kecukupan gizi dan ketahanan pangan/penyediaan pangan yang mencukupi. Sebanyak  90%  keluarga  di  Dawis  1  menyatakan bahwa  pola  makan  dan  konsumsi  pangan  saat  ini berubah,  dipengaruhi  oleh  kondisi  pendapatan keluarga  dan  situasi  pandemi  Covid-19.  Menurut penelitian  Hapsari  et  al.,  (2020),  perubahan  pola konsumsi  masyarakat  selama  pandemi  Covid 19  terjadi  karena  adanya  peningkatan  kesadaran masyarakat terhadap kesehatan. Data secara rinci dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Kuisioner Awal Mitra (Konsumsi Keluarga dan Pemahaman Diversifikasi Pangan)
Penyuluhan Tepung Mocaf dan Produk Olahannya Pelaksanaan kegiatan dilakukan pada minggu pertama bulan Agustus 2020. Tim pengabdi bersila- turahmi, mendatangi dan menyampaikan materi terkait dengan tepung mocaf dan produk olahannya
menggunakan media poster grafis pada setiap rumah di Dawis 1 RT 3/24 Jebres. Kegiatan ini dimaksudkan untuk  memberikan  wawasan  dan  pengetahuan mengenai produk tepung mocaf yang merupakan hasil diversifikasi pangan dari bahan baku singkong diproses menjadi  tepung  termodifikasi  sehingga  disebut sebagai  tepung  Mocaf  ( Modified  Cassava  Flour ) (Darmawan et al., 2013; Noor et al., 2018; Tandrianto et al., 2014). Tepung Mocaf dapat digunakan untuk pengolahan  produk  pangan  yang  variatif  sebagai pengganti peran tepung terigu. Peningkatan nilai gizi pada produk olahan tepung mocaf dapat divariasikan dengan penambahan komponen lain misalnya sayuran dan protein kacang-kacangan atau hewani (Hasrini et al., 2021; Unayah et al., 2020) Berdasarkan data kuisioner  yang  diisi  oleh  mitra  pengabdian,  100% mitra pengabdian belum mengetahui mengenai tepung Mocaf dan pemanfaatannya.
Gambar 3. Kegiatan Penyuluhan pada Peserta
Gambar 4. Proses Introduksi Tepung Mocaf Kepada Mitra Sasaran Pengabdian
Introduksi dan Pemanfaatan Tepung Mocaf Introduksi dan pengenalan tepung Mocaf kepada seluruh  mitra  pengabdian  yang  menjadi  sasaran  di Dawis 1 RT 03/24. Kepada 12 mitra tersebut, dibagikan tepung Mocaf sekaligus dikenalkan mengenai asal tepung Mocaf dan penggunaannya. Dari 12 mitra, belum ada yang mengenal tepung Mocaf, hal tersebut ditunjukan  dari  100%  mitra  menjawab  tidak  tahu mengenai  tepung  tersebut.  Kegiatan  introduksi  dan pengenalan tepung Mocaf dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan evaluasi melalui kuisioner yang telah disebarkan kepada mitra sasaran pengabdian, sebanyak 90% tidak mengetahui tepung mocaf dan belum pernah menggunakannya  sebagai  produk  olahan  pangan. Hal  tersebut  juga  sebanding  dengan  pengetahuan masyarakat mengenai diversifikasi pangan yang sangat rendah. Hasil evaluasi disajikan pada Tabel 1.
Tabel 2. Tabel Evaluasi Introduksi Tepung Mocaf Kepada Mitra Kegiatan Pemahaman tentang Diversifikasi Pangan Pemahaman tentang Tepung Mocaf Sebelum Kegiatan 25% 20% Sesudah Kegiatan 100% 100% Peningkatan 75% 80% Rata-rata 77,5%
Secara umum, hasil kegiatan penyuluhan dan pemberian materi kepada mitra mendapatkan respon yang sangat baik. Pada kondisi pandemi Covid-19 yang sedang berlangsung saat ini, memaksa untuk melakukan  perubahan  metode  penyuluhan  dan penyampaian materi pada kegiatan pengabdian. Dari 15 Target mitra yang menjadi sasaran pengabdian, 12 peserta (80%) dapat mengikuti dengan baik kegiatan pengabdian masyarakat 20% yang tidak mengikuti karena kendala kesibukan dan usia yang sudah tidak bisa mengikuti materi pengabdian.
Kegiatan  ini  dapat  memberikan  manfaat kepada mitra terkait dengan pentingnya diversifikasi pangan  dan  pola  konsumsi  pangan  yang  baik. Selain itu, memberikan wawasan dan keterampilan kepada mitra untuk pemanfaatan tepung Mocaf. Hasil evaluasi menunjukan kegiatan ini memberikan peningkatan pemahaman masyarakat mitra (terkait dengan  diversifikasi  pangan  dan  tepung  Mocaf) sebesar 77,5%.

## SIMPULAN
Kesimpulan dari kegiatan pengabdian kepada masya- rakat  yaitu  Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat kepada mitra Dawis 1 RT 03/24 telah berjalan  dengan  baik,  diikuti  80%  dari  mitra  yang menjadi sasaran. Pelaksanaan pengabdian memberikan wawasan dan pengetahuan kepada masyarakat terkait diversifikasi dan introduksi tepung mocaf.  Intoduksi tepung mocaf memberikan peningkatan pengetahuan masyarakat mitra sebesar 77,5% dari nilai awal hasil pretest.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih kami ucapkan kepada LPPM Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo yang telah memberikan pendanaan kegiatan pengabdian kepada masyarakat dengan skema PMKBI Tahun 2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbas, K. A., K. Khalil, S., & Meor Hussin, A. S. (2010). Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study. Journal of Agricultural Science , 2 (2). https://
doi.org/10.5539/jas.v2n2p90
Arsyad, M. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit. Jurnal Agropolitan , 3 (3), 52–61.
Asmoro,  N.  W.,  &  Afriyanti.  (2020). Teknologi
Pengolahan  Mocaf (Andriyanto  (ed.)).  CV. Penerbit Lakeisha.
Asmoro,  N.  W.,  Hartati,  S.,  &  Handayani,  B. (2017). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Produk Mocatilla Chips dari Tepung Mocaf dan Jagung. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian , 1 (1), 63–70.
Assalam, S., Asmoro, N. W., Tari, A. I. N., & Hartati, S.  (2019).  Pengaruh  Ketebalan  Irisan  Chips Singkong dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia Tepung Mocaf (Modified Cassava  Flour). AGRISAINTIFIKA:  Jurnal Ilmu-Ilmu  Pertanian , 3 (1), 31. https://doi. org/10.32585/ags.v3i1.554
Bayhaqi, A., & Bahar, A. (2016). Pengaruh Subtitusi
Tepung  Moncaf  (Modified  Cassava  Flour) dan  Penambahan  Puree  Wortel  (Daucus Carota L.) terhadap Hasil Jadi Pizza. Jurnal
Tata  Boga , 5 (1). https://jurnalmahasiswa. unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/ article/view/18411
Darmawan,  M.  R.,  Andreas,  P.,  Jos,  B.,  &  Su,  S.
(2013).  Modifikasi  Ubi  Kayu  Dengan  Proses Ferermentasi Menggunakan Starter Lactobacillus
Casei Untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri , 2 (4), 137–145.
Dewi,  G.  P.,  &  Ginting, A.  M.  (2012). Antisipasi Krisis Pangan Melalui Kebijakan Diversifikasi Pangan. Jurnal Ekonomi & Kebijakan Publik ,
3 (1), 65–78.
Hapsari, L. A., Astuti, A. P., & Praswati, A. N. (2020).
Konsumsi  Makanan  dan  Olahraga  selama Pandemi  Covid  19. The  12th  University Research  Colloqium  2020  Universitas
’Aisyiyah Surakarta , 154–161.
Hasrini,  R.  F.,  Aviana,  T.,  &  Khoiriyah,  A.  (2021). Fortification of Modified Cassava Flour (Mocaf) Cookies with Rich Nutrition Vegetable Powder.
E3S Web of Conferences , 232 , 3–10. https://doi.
org/10.1051/e3sconf/202123203009 Herawati, B. R. A., Suhartatik, N., & Widayanti, Y. A. (2018). Mocaf (Modified Cassava Flour) Cookies  with  the  Addition  of  Cinnamon Powder  (Cinnamomun  burmanni). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 3 (1), 33–40.
Hersoelistyorini, Dewi, W. ikanastri, SintoKumoro, S.,  &  Cahyo,  A.  (2015).  Sifat  Fisikokimia dan  Organoleptik  Tepung  Mocaf  ( Modified
Cassava  Flour ) Dengan Fermentasi Menggunakan  Ekstrak  Kubis. The  2nd University Research Coloquium , 10–17.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Singkong (Teori Dan Praktek). Teknologi  Pengolahan Singkong , 1–24.
Noor, Z., Cahyanto, M. N., Indrati, R., & Sardjono, S.  (2018).  Skrining  Lactobacillus  plantarum Penghasil  Asam  Laktat  untuk  Fermentasi Mocaf. Agritech , 37 (4),  437.  https://doi. org/10.22146/agritech.18821
Nur’utami, D. A., Fitrilia, T., & Oktavia, D. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik  Sensori  dan  Daya  Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri  Halal , 6 (2),  197.  https://doi. org/10.30997/jah.v6i2.3255
Putri,  N.  A.,  Herlina,  H.,  &  Subagio,  A.  (2018). Karakteristik Mocaf ( Modified  Cassava Flour ) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi ,
12 (01),  79.  https://doi.org/10.19184/j-agt. v12i1.8252
Rosmeri, V. I., & Monica, B. N. (2013). Pemanfaatan Tepung  Umbi  Gadung  ( Dioscorea  hispida Dennst )  dan  Tepung  MOCAF  ( Modified Cassava  Flour )  Sebagai  Bahan  Substitusi dalam  Pembuatan  Mie  Basah,  Mie  Kering, dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri , 2 (2), 246–256.
Tandrianto,  J.,  Mintoko,  D.  K.,  &  Gunawan,  S. (2014). Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  dengan Menggunakan  lactobacillus  plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal  Teknik Pomits , 3 (2), 143–145. Unayah, A., Estuti, W., Kunaepah, U., Studies, N., Tasikmalaya, P. K., & Barat, J. (2020). Use of Local  Food  Ingredients  MOCAF  (Modified Cassava Flour) and Rebon Planktonic Shrimp) in Cookies as an Alternative Supplementary Food  for  Children. International  Journal  of Innovation,  Creativity  and  Change ,  1035– 1050.