## PENGARUH PROPORSI GULA PASIR DAN GULA AREN PADA KARAKTERISTIK CREAMCHEESE CAKE SETELAH SATU MINGGU PENYIMPANAN BEKU

## (Effect of Sugar and Palm Sugar Proportion on the Characteristics Creamcheese Cake After One Week Frozen Storage)
Tabitha Christina Erlienawati a *, Thomas Indarto Putut Suseno a , Erni Setijawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: christinatabitha29@gmail,com

## ABSTRACT
Creamcheese cake is an innovation of chiffon cake that has sweet taste, soft, light, soft texture and moist characteristics. Creamcheese cake stored in a frozen storage will have a tougher texture and more rough. Tough and  rough texture is influenced by sugar, so it needs to be added alternative  ingredients to improve creamcheese cake texture. Palm sugar is a tradisional sugar that can be used as an ingredient in cakes. Palm sugar contains invert  sugar more than sugar, so creamcheese cake still has a soft texture and  moist. The proportion of sugar and palm sugar can be affected in several  factors of creamcheese cake, including the physicochemical and  organoleptic properties of creamcheese cake product. The methodology of this research is a randomized block design (RBD) with one factor, that is the proportion of sugar and palm sugar (P), which consists of seven levels 100%:0% (P1), 95%:5% (P2); 90%:10% (P3); 85%:15% (P4); 80%:20% (P5); 75%:25% (P6); dan 70%:30% (P7) of sugar used. Repetition of the experiments are carried out four times. The proportion  of sugar and palm  sugar effected the water content, specific volume, texture (hardness,  cohesiveness, gumminess, springiness), color, and organoleptics (color, taste, softness, moistness, pore uniformity). The increasing of the proportion of palm sugar could increase the value of water content, hardness,  cohesiveness, gumminess, redness and decrease the value of specific  volume and lightness, yellowness, and chroma. The best treatment that determined by spider web method in creamcheese cake is the proportion of sugar and palm sugar 95%: 5% which had moisture content value 34.59%,specific volume 1.7381 cm3 / g, hardness 1457.684 g, cohessiveness 0.311,  Gumminess 455.048, springiness 0.527 g, and favorite panelist level of taste parameter 6.6444, color 6.222, softness 7.2000, moistness 6.8667, and pore uniformity 6.9111 with score 1-9 as standard, creamcheese cake with the proportion of sugar and palm sugar 100%: 0% is considered as control .
Keywords: creamcheese cake, palm sugar, sugar

## ABSTRAK
Creamcheese cake merupakan inovasi dari chiffon cake yang memiliki karakteristik rasa yang manis, empuk, ringan, dan memiliki tekstur yang lembut dan moist. Creamcheese cake setelah disimpan dalam keadaan beku akan memiliki tekstur yang kasar dan kering. Tekstur kasar dan kering tersebut dipengaruhi oleh gula, sehingga perlu ditambahkan bahan alternatif untuk memperbaiki tekstur creamcheese cake. Gula aren merupakan salah satu gula tradisonal yang dapat dimanfaatan dalam pembuatan cake. Gula aren memiliki komposisi gula  invert yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula pasir, sehingga dapat menghasilkan creamcheese cake yang tetap lembut dan moist setelah satu minggu penimpanan beku. Proporsi gula pasir dan gula aren mempengaruhi berbagai faktor pada creamcheese cake , diantaranya adalah sifat fisikokimia dan organoleptik produk creamcheese cake yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi gula pasir dan gula aren (P), yang terdiri dari 7 level, yaitu 100%:0% (P1), 95%:5% (P2);
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 88-95, 2017.
90%:10% (P3); 85%:15% (P4); 80%:20% (P5); 75%:25% (P6); dan 70%:30% (P7) dari berat gula pasir yang digunakan. Pengulangan pada percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Proporsi gula pasir dan gula aren berpengaruh terhadap kadar air, volume spesifik, tekstur ( hardness, cohessiveness, gumminess, springiness ), warna, dan organoleptik (warna, rasa, kelembutan, moistness , keseragaman pori). Peningkatan proporsi gula aren meningkatkan nilai kadar air, hardness, cohessiveness, gumminess, redness serta menurunkan nilai volume spesifik dan lightness, yellowness, dan chroma . Perlakuan terbaik pada creamcheese cake adalah proporsi gula pasir dan gula aren 95%:5% yang memiliki nilai kadar air 34,59%, volume spesifik 1,7381 cm3/g, hardness 1457,684 g, cohessiveness 0,311, gumminess 455,048, springiness 0,527 g, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 6,6444, warna 6,222, kelembutan 7,2000, moistness 6,8667, dan keseragaman pori 6,9111 dengan standar nilai skor 1-9, dimana creamcheese cake dengan proporsi gula pasir dan gula aren 100%:0% dianggap sebagai kontrol.
Kata kunci : creamcheese cake , gula aren, gula pasir

## PENDAHULUAN
Creamcheese cake adalah modifikasi dari chiffon cake yang  memiliki tekstur sangat lembut, moist ,  dan ringan seperti chiffon cake . Proses pembuatan creamcheese cake ini mengacu pada proses pembuatan chiffon cake dengan beberapa modifikasi . Modifikasi chiffon cake menjadi creamcheese cake selain pada proses pembuatannya, tetapi juga pada bahan penyusunnya. Lemak yang digunakan pada pembuatan chiffon cake berupa minyak, sedangkan pada pembuatan creamcheese cake menggunakan lemak berupa butter.
Creamcheese cake memiliki komposisi gula, protein dan lemak  yang cukup tinggi, sehingga membuat creamcheese cake mudah mengalami kerusakan apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama. Salah satu solusi untuk dapat memperpanjang umur simpan creamcheese cake adalah  dengan menyimpan dalam keadaan beku atau frozen . Penyimpanan beku dapat mencegah pertumbuhan kapang dan  juga mencegah reaksi oksidasi.  Oleh sebab itu, penyimpanan beku dapat dijadikan sebagai solusi untuk memperpanjang umur simpan creamcheese cake . Setelah penyimpanan beku creamcheese cake memiliki tekstur yang kasar dan terasa kering  (kurang moist) , hal
ini dapat dipengaruhi oleh sifat gula dalam mengikat air.  Menurut Figoni (2008), sifat gula yang higroskopis dapat meningkatkan kelembutan dan kelembapan pada produk.
Pada penelitian yang dilakukan digunakan gula aren pada pembuatan creamcheese cake. Penggunaan gula aren bertujuan untuk mempertahankan  tekstur creamcheese cake tetap lembut dan lembab ( moist) setelah  penyimpanan beku. Adanya komposisi gula invert (glukosa dan fruktosa)  pada gula aren dapat membuat creamcheese cake tetap memiliki karakteristik yang lembut dan lembab ( moist ) setelah disimpan dalam  keadaan beku. Kadar gula invert yang lebih tinggi menyebabkan gula menjadi lebih higroskopis (Putra, 2016). Penggunaan gula aren pada  pembuatan creamcheese cake juga dapat menghasilkan citarasa khas gula aren dan warna kecoklatan, akan tetapi penggunaan gula aren yang terlalu  banyak pada creamcheese cake akan menghasilkan struktur yang terbentuk  tidak kokoh dan kurang mengembang. Pada penelitian ini penggunaan gula  pasir dan gula aren bertujuan untuk membuat creamcheese cake yang tetap  lembut dan lembab ( moist ) selama penyimpanan beku dengan citarasa khas  gula aren dan warna kecoklatan, akan tetapi memiliki karakteristik yang  dapat diterima oleh konsumen .

## BAHAN DAN METODE
Bahan Penelitian Terigu, butter, creamcheese , gula pasir, gula aren, telur (distributor telur dengan spesifikasi telur yang dapat dilihat pada lampiran 6.) , vanili, cream of tar-tar , garam, susu UHT full cream , aluminium foil, kertas roti, silica gel , cup kertas, tusuk gigi dan air mineral untuk sampel organoleptik, jewawut dan kertas saring.

## Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi gula pasir dan gula aren (P). Faktor proporsi gula pasir dan gula aren terdiri atas tujuh level  yaitu 100%:0% (P1); 95%:5% (P2); 90%:10% (P3); 85%:15% (P4);  80%:20% (P5); 75%:25% (P6); dan 70%:30% (P7) dari gula pasir yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Data  yang diperoleh dari analisa kadar air, volume spesifik, tekstur, dan  organoleptik dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA) pada  α  =  5%.  Analisa  dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5% apabila ada perbedaan.

## Pembuatan Creamcheese Cake
Tahap pembuatan creamcheese cake terdiri dari pembuatan adonan I  (adonan dasar) yaitu campuran cream cheese, butter, margarine, susu UHT  cair, terigu, maizena, vanili, garam, dan kuning telur, serta adonan II yang  berupa meringue dari putih telur, cream of tartar, gula aren dan gula pasir.
Creamcheese, butter dan susu UHT dipanaskan dengan tenik double boiler hingga mencapai suhu 70 ° C untuk mencairkan creamcheese dan butter . Creamcheese, butter , dan susu UHT kemudian diaduk hingga  suhunya turun mencapai 50 ° C, kemudian ditambahkan terigu, vanili buuk,  dan garam dan diaduk sehingga diperoleh adonan I. Adonan I disaring terlebih dahulu sebelum dicampurkan dengan adonan II. Adonan II terbuat  dari telur, gula dan COT yang
diaduk menggunakan mixer (creaming) selama 15 menit. Adonan I dan adonan II yang telah siap kemudian  dicampur dan diaduk dengan teknik folding . Adonan yang telah  tercampur  rata dimasukkan ke dalam loyang yang telah dilapisi dengan kertas loyang  pada bagian dalam agar tidak lengket dan pada bagian luar dilapisi dengan alumunium foil . Adonan creamcheese cake dipanggang  dengan teknik bain marie , yaitu teknik memanggang dimana loyang yang berisi adonan diletakkan di dalam loyang yang lebih besar dan sudah diisi dengan air hangat sebanyak 300 ml. Pemanggangan dilakukan selama 70 menit dengan suhu 175 ° C. Creamcheese  cake yang sudah selesai dipanggang dibiarkan  dalam oven selama 15 menit baru kemudian dikeluarkan dan dikemas. Creamcheese cake yang sudah dikemas menggunakan kardus berukuran 25x25 kemudian disimpan dalam freezer selama 1 minggu.

## Metode Analisa
Analisa creamchees cake meliputi kadar air, volume spesifik, tekstur ( hardness , cohessivenes , gumminess dan springiness ), warna (L,  a*, b*, C, dan °H), organoleptik (rasa, warna, kelembutan, moistness dan keseragaman pori), dan penentuan perlakuan terbaik berdasarkan organoleptik dan volume spesifik. Data yang diperoleh dari analisa kadar air, volume spesifik, tekstur, dan organoleptik dianalisa menggunakan ANOVA  pada  α  =  5%  dan  dilanjutkan dengan  DMRT  pada  α  =  5%  apabila ada perbedaan nyata. Data hasil pengujian warna hanya dilakukan perhitungan rata- rata dengan dilengkapi standar deviasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Berdasarkan hasil pengujian didapatkan kisaran rata-rata kadar air creamcheese cake sebesar 31,76-40,24% berdasarkan berat basah ( wet basis ). Data hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada Tabel 1.

## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 88-95, 2017.
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar dan
Volume Spesifik Creamcheese Cake Proporsi gula pasir dan gula aren (%) Kadar Air (% wb) Volume Spesifik (cm 3 /g) 100%:0% 31,76 ± 0,48 a 2,0406 ± 0,06 g 95%:5% 34,59 ± 2,24 b 1,7381 ± 0,02 f 90%:10% 35,70 ± 0,57 bc 1,5171 ± 0,01 e 85%;15% 36,16 ± 2,63 bcd 1,3593 ± 0,03 d 80%:20% 36,94 ± 0,58 cd 1,2817 ± 0,03 c 75%:25% 38,05 ± 0,69 d 1,1872 ± 0,06 b 70%:30% 40,24 ± 1,74 e 1,0600 ± 0,04 a
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan. b Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Semakin tinggi proporsi gula aren yang digunakan maka kadar  air creamcheese cake memiliki kecenderungan meningkat. Menurut Imanda (2007), kadar air gula aren (10,3%) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air gula pasir (8,3%), sehingga dapat mempengaruhi peningkatan kadar air pada creamcheese cake .

## Volume Spesifik
Pengembangan volume ditentukan oleh kualitas foam yang dihasilkan. Foam terdiri dari gelembung gas yang terperangkap dalam cairan, dengan cairan sebagai fase kontinyu dan gelembung gas sebagai fase terdispersi (Charley, 1982). Hasil pengujian volume spesifik menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi gula aren yang ditambahkan maka semakin  rendah nilai volume spesifik yang dihasilkan. Menurut Paton (1981), sukrosa membantu mempertahankan udara sehingga menghasilkan foam yang stabil.  Menurut Kroh (1994), sukrosa pada gula aren dihidrolisa menajadi glukosa  dan fruktosa selama proses pengolahan. Peningkatan proporsi gula aren dan  menurunnya proporsi gula pasir mengakibatkan adonan menjadi kurang  viskos sehingga stabilitas foam yang dihasilkan menurun. Foam yang tidak  stabil mengakibatkan udara mudah terlepas sehingga tidak dapat mengisi
matrik gluten. Matrik gluten yang tidak diisi oleh gelembung udara maka  pada saat pemanggangan tidak akan memuai dan menghasilkan cake dengan pengembangan yang kurang optimal.
.

## Tekstur
Parameter tekstur yang diukur adalah hardness , cohesiveness,  gumminess, dan springiness . Berdasarkan hasil pengujian tekstur pada creamcheese cake didapatkan kisaran nilai hardness sebesar 1145,915- 2330,389, cohesiveness
0,306-0,459, gumminess 674,873-1901,2555 g, springiness 0,449-0,571. Data hasil pengujian tekstur dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil pengujian tekstur pada creamcheese cake menunjukkan semakin tinggi proporsi gula aren yang digunakan maka cenderung semakin tinggi nilai hardness , cohessiveness, dan gumminess , namun nilai springiness cenderung menurun.
Peningkatan nilai hardness menyebabkan produk semakin keras. Penambahan gula aren akan meningkatkan nilai hardness karena  dipengaruhi oleh adanya gula invert yang lebih banyak dibandingkan  dengan gula pasir. Produk yang mengandung gula invert akan menghasilkan  tekstur yang lebih padat (Figoni, 2008).
Peningkatan nilai cohesiveness menyebabkan produk semakin  kompak. Creamcheese memiliki tekstur yang kompak dikarenakan semakin  banyaknya gula aren yang ditambahkan. Penambahan gula aren yang  semakin tinggi menjadikan foam tidak stabil dan mengakibatkan cake tidak mengembang dan tekstur yang terbentuk menjadi padat. Cohesiveness dapat dipengaruhi oleh nilai hardness¸ semakin keras produk yang dihasilkan  maka cake semakin padat.

## Tabel 2. Hasil Pengujian Tekstur Creamcheese Cake
Proporsi Gula Pasir dan Gula Aren (%) Hardness (g) Cohesiveness Gumminess (g) Springiness 100%:0% 1145,915 ± 44,34 a 0,306 ± 0,01 a 340,655 ± 21,90 a 0,571 ± 0,03 a 95%:5% 1457,684 ± 104,36 b 0,311 ± 0,01 a 455,048 ± 24,41 b 0,527 ± 0,03 ab 90%:10% 1526,012 ± 49,05 b 0,325 ± 0,02 a 497,821 ± 67,39 b 0,530 ± 0,07 ab 85%;15% 1838,262 ± 98,25 c 0,363 ± 0,01 b 655,982 ± 32,90 c 0,522 ± 0,08 bc 80%:20% 1968,31 ± 38,45 d 0,383 ± 0,01 b 742,895 ± 43,25 d 0,490 ± 0,05 bc 75%:25% 2139,07 ± 94,26 e 0,423 ± 0,3 c 917,156 ± 34,416 e 0,483 ± 0,06 bc 70%:30% 2330,389 ± 79,33 f 0,459 ± 0,01 d 1061,278 ± 42,56 f 0,449 ± 0,05 c
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan.
b. Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
Peningkatan nilai gumminess membuat produk membutuhkan  banyak energi untuk merubah bentuk sampai siap ditelan. Gumminess berhubungan dengan hardness dan cohessiveness , semakin tinggi nilai hardness , dan semain kuat kuat interaksi ( cohessiveness ) maka energi yang dibutuhkan untuk mengubah struktur cake semakin besar.
Springiness merupakan kemampuan produk untuk kembali ke  bentuk semula setelah diberi tekanan (Roshental, 1999). Meningkatnya nilai springiness dipengaruhi oleh penambahan gula aren yang membuat creamcheese cake tidak mengembang. Melemahnya matriks creamcheese cake dan menurunnya elastisitas mengakibatkan creamcheese cake tidak  dapat kembali ke bentuk semula pada saat diberi tekanan. Menurut  Akhesowan (2009), cake yang mengalami pengurangan sukrosa akan memiliki nilai springiness yang cenderung menurun.

## Warna
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan instrumen Minolta Color Reader . Hasil pengukuran warna terbagi menjadi lima parameter yaitu L ( Lightness ), a* ( redness ), b* ( yellowness ) , C ( Chroma ), dan °h (derajat hue ). Hasil pengujian warna pada creamcheese cake menunjukkan nilai L kisaran antara (68,3-80,6), nilai a* (2,4- 7,2), nilai b*  (20,3-26,2), nilai C dengan kisaran (21,5-26,2), dan nilai °h dengan kisaran  antara (70,3-84,7). Hasil pengujian warna creamcheese cake dapat dilihat pada Tabel 3.
Kisaran nilai h ° 84,7-70,3 menunjukkan warna dari creamcheese cake adalah yellow red (Hutchings, 1999). Warna coklat berasal dari gula  aren dan warna kuning dari creamcheese dan butter menyebabkan creamcheese cake memiliki warna kuning- kemerahan. Pada saat proses pembuatan gula aren, terutama pada suhu tinggi dan waktu pemanasan yang  lama, akan mempercepat reaksi hidrolisis sukrosa menjadi gula pereduksi,  kemudian gula reduksi dapat berinteraksi dengan asam amino dan membentuk warna gelap melalui reaksi Maillard (Aider et al., 2007).
Nilai lightness pada creamcheese cake semakin menurun seiring bertambahnya proprosi gula aren yang ditambahkan, semakin  banyak proprosi gula aren pada creamcheese cake memberikan warna yangsemakin gelap. Warna yang semakin gelap ini disebabkan karena warna asli gula aren yang gelap sehingga cahaya yang dipantulkan menjadi lebih  sedikit sehingga menghasilkan warna produk yang lebih gelap.

## Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan kesukaan terhadap creamcheese cake yang meliputi warna, rasa, kelembutan, moistness dan keseragaman pori. Panelis yang digunakan panelis tidak terlatih. Skala kesukaan yang digunakan mulai dari skor 1 (sangat amat tidak suka), 4 (netral), hingga 9 (sangat amat suka). Berdasarkan hasil pengujian organoleptik creamcheese cake didapatkan skor kesukaan terhadap rasa 5,3111-7,5222

## Tabel 3. Hasil Pengujian Warna Creamcheese Cake
Proporsi Gula Pasir dan Gula Aren (%) L a* b* C °h 100%:0% 80,6 ± 3,0  2,4 ± 0,1 26,0 ± 0,3 26,2 ± 0,3  84,7 ± 0,1 95%:5% 78,4 ± 3,6  4,3 ± 0,2 24,2 ± 1,7 24,5 ± 1,7  79,2 ± 1,7 90%:10% 77,2 ± 3,8  5,2 ± 0,9 22,7 ± 2,5 23,3 ± 2,7  77,5 ± 1,0 85%;15% 73,5 ± 0,6  6,6 ± 1,5  22,1  ± 4,0  23,3 ± 4,1  73,4 ± 0,8 80%:20% 70,0 ± 5,4  6,5 ± 0,3 22,1 ± 2,8 23,0 ± 2,8  73,2 ± 1,3 75%:25% 68,8 ± 2,0  7,0 ± 0,4 22,0 ± 1,7 22,2 ± 0,3  71,8 ± 0,9 70%:30% 68,3 ± 4,8  7,2 ± 1,0 20,3 ± 1,6 21,5 ± 1,8  70,3 ± 1,3
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan.
Tabel 4. Hasil Pengujian Organoleptik Creamcheese Cake
Proporsi Gula Pasir dan Gula Aren (%) Rasa Warna Kelembutan Moistness Keseragaman pori 100%:0% 7,5222 ± 1,4 d 8,4000 ± 0,9 e 6,8000 ± 1,3 cd 6,7222 ± 1,3 c 7,2889 ± 2,0 d 95%:5% 6,6444 ± 1,3 c 6,2222 ± 1,7 c 7,2000 ± 1,5 de 6,8667 ± 1,4 cd 6,9111 ± 1,5 d 90%:10% 6,9222 ± 1,5 c 6,8000 ± 1,4 d 7,5889 ± 1,2 e 7,2556 ± 1,3 d 5,8222 ± 1,7 c 85%;15% 6,1556 ± 1,2 b 4,7667 ± 1,5 b 6,5111 ± 1,5 bc 6,2667 ± 1,5 b 5,6333 ± 1,9 bc 80%:20% 6,0778 ± 1,4 b 4,2000 ± 1,3 a 6,3222 ± 1,3 b 5,9778 ± 1,4 ab 5,3444 ± 1,7 bc 75%:25% 5,2222 ± 1,6 a 4,0444 ± 1,5 a 5,8444 ± 1,5 a 5,8444 ± 1, 6ab 5,2000 ± 1,8 ab 70%:30% 5,3111 ± 1,8 a 3,8444 ± 1,3 a 5,8444 ± 1,6 a 5,6111 ± 1,5 a 4,7556 ± 1,8 a Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi.
b. Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
yang menunjukkan bahwa rata-rata konsumen menganggap warna produk ini netral hingga sangat suka, warna 3,8444- 8,4000, dimana kisaran tersebut dalam range tidak suka hingga sangat suka, kelembutan 5,8444-6,8000, range kesukaan netral-suka, moistness 5,6111-6,7222, dimana range kesukaan dari netral hingga suka, dan keseragaman pori  kisaran 4,7556-7,2889 dengan range kesukaan agak tidak suka hingga suka. Hasil pengujian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.
Perbedaan proporsi gula pasir dan gula aren pada creamcheese  cake terhadap organoleptik warna, rasa, kelembutan, moistness, dan keseragaman pori. menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan, hal ini dikarenakan gula aren sebagai perlakuan dari penelitian ini mempengaruhi tekstur, warna, dan pori. Gula aren memiliki warna dan rasa yang khas, warna kecoklatan pada gula aren akan mempengaruhi warna dari creamcheese cake yang dihasilkan. Warna dari creamcheese cake dengan
penambahan gula aren yang paling disukai adalah proporsi gula aren sebesar 10%. Proporsi gula aren sebesar 10% dianggap memberikan kontribusi warna coklat yang cukup dan tidak terlalu gelap. Rasa khas yang ditimbulkan dari penambahan gula aren juga mempengaruhi rasa pada creamcheese cake . Creamcheese  cake dengan proporsi gula aren sebesar 5% dan 10% yang paling disukai oleh panelis. Penambahan proporsi gula  aren yang semakin banyak akan memberikan cita rasa gula aren yang terlalu  kuat, yang kurang disukai oleh panelis. Peningkatan proporsi gula aren akan  membuat creamcheese cake semakin basah, karena sifat gula aren yang  higroskopis. Kesan basah pada creamcheese cake maka akan mempegaruhi kelembutan dan juga moistness. Nilai kelembutan dan mostness yang paling  disukai oleh panelis adalah proporsi gula aren sebesar 10%. Proporsi gula  pasir dan gula aren berpengaruh terhadap keseragam pori, semakin banyak gula aren yang ditambahkan maka pori yang terbentuk menjadi tidak seragam. Pori
yang tidak seragam disebabkan karena gula aren mampu  mempengaruhi foam yang terbentuk, sehingga foam kurang stabil dan mudah  melepaskan udara. Gelembung udara yang terperangkap dalam  matriks gluten yang membenuk pori-pori. Semakin banyak udara yang  terlepas maka pori-pori yang terbentuk semakin sedikit dan tidak seragam.

## Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan parameter organoleptik  (rasa, warna, kelembutan, moistness¸ dan keseragaman pori) serta volume  spesifik dengan menggunakan spider web berdasarkan luas area. Grafik spider web dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Spider Web Perlakuan Terbaik creamcheese cake
Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan creamcheese cake dengan proporsi gula pasir dan gula aren 95%:5% sebagai perlakuan terbaik pada pembuatan creamcheese cake karena memiliki luas area terbesar kedua dibandingkan perlakuan lainnya dengan nilai yang tinggi pada setiap parameter. Proporsi gula pasir dan gula aren 100%:0% dianggap sebagai kontrol, sehingga tidak dapat dijadikan sebagai perlakuan terbaik. Proporsi gula aren sebesar 10% menghasilkan creamcheese cake yangdisukai karena memiliki rasa yang manis dengan sedikit rasa khas gula aren, warna kecoklatan, kelembutan dan moistness yang pas, dan pori-pori yang masih seragam.

## KESIMPULAN
Perbedaan proporsi gula pasir dan gula aren berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, tekstur ( hardness , cohesiveness, gumminess, dan springiness ), warna, dan organoleptik (rasa, warna, kelembutan, moistness, dan keseragaman pori). Perlakuan terbaik yang dipilih  adalah penambahan proporsi gula pasir dan gula aren 95%:5% yang  memiliki nilai kadar air 34,59%, volume spesidik 1,7381 cm 3 /g, hardness 1457,684 g, cohessiveness 0,367, gumminess 530,516, springiness 0,527 g, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 6,6444, warna 6,222, kelembutan 7,2000, moistness 6,8667, dan keseragaman pori 6,9111, dimana creamcheese cake dengan proporsi gula pasir dan gula aren  100%:0% dianggap sebagai kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Aider, M., Halleux, D. de. and Belkacemi, K. 2007. Production of  granulated sugar from maple syrup with high content of inverted sugar. Journal of Food Akhesowan A., 2009. Quality of Reduced- Fat Chiffon Cakes Prepared with Erythritol-sucralose as Replacement for Sugar. J. Nutrition. 8(9) :  1383- 1386.
Charley, H. 1982. Food Science, Second Edition. New York : John Willey  and Sons.
Figoni, Paula. 2008. How Baking Works : Exploring the fundamental of  baking science 2nd Ed. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.,
Hutchings, J.B. 1999. Food Colour and Appearance 2nd edition . Maryland: Aspen Pub.
Imanda, M, R., 2007. Kajian Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan  Terhadap Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert dari Gula
Palma. Skripsi-S1 . Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Kroh, L.W., 1994. Caramelisation in Food and Beverages. J. Food Chem., 51: 371-379.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 88-95, 2017.
Paton, D., Larocque, G. M., dan Holme, J., 1981. Development of Cake Structure: Influence of Ingredients on the Measurenment of Cohesive  Force During Baking. J. Cereal Chem., 58
(6) : 427-529.
Putra, N, K. 2016. Upaya Memperbaiki
Warna Gula Semut dengan
Penambahan Na-Metabisulfit. J. Apl
Tekn Pang ., 5(1): 1-4.
Rosenthal , A, J., 1999. Food Texture Measurement and Perception. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers.