PEMANFAATAN DAGING DAN TULANG IKAN KEMBUNG ( Rastrelliger kanagurta ) DALAM PEMBUATAN CAMILAN STIK

## UTILIZATION OF MEAT AND BONE MACKAREL (Rastrelliger kanagurta) IN MAKING SNACK STICK
Siswanti 1) , Priscilla Yolanda Agnesia 1) , R. Baskara Katri A 1)
1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Jl. Ir. Sutami No. 36 A, Kentingan, Surakarta, 57126 email: siswanti_rosis@yahoo.com
Diserahkan [1 Oktober 2016]; Diterima [4 Desember 2016]; Dipublikasi [25 Februari 2017]

## ABSTRACT
Snack stick is food in the form of thin slices and long flat-shaped that made of wheat flour, tapioca, fat, eggs,  and  water  and  then  fried  with  oil  and have  a  savory flavor  and  crunchy  texture.  The  addition of  fish  in snack sticks product intended to increase the nutritional value of the snacks. Mackerel (Rastrelliger kanagurta) was chosen because it has a good nutrient for the body, one of them protein and calcium, it taste good and tasty, and  the  price  are  cheap.  This  study  aim  to  determine  the  acceptance  of  panelist  on  sensory  characteristics (color, aroma, flavor, texture and overall) snack stick with materials variation of mackerel and determine the influence of material variation mackerel to the chemical characteristic (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate and  calcium).  The  experimental  design  used  was  Completely  Randomized  Design  (CDR)  consisting  of  one factor  material  variation  of  mackerel.  Stick  used  material  variation  of  meat,  bones,  and  whole  mackerel.  The results showed that the used of whole mackerel stick sensory (color, taste, and overall) aspect preffered by most panelist. Fish meat stick favored in texture and bones stick frowned upon in the aspects of the aroma. For the chemical  characteristic  of  the  fish  meat  stick  has  a  value  of  moisture,  ash,  fat,  protein,  carbohydrates  and calcium are 2.80%; 2.48%; 28.16%; 12.30%; 54.30%; and 0.03%. A fishbone stick in a row of 2.60%; 5.52%; 36.11%;  8.52%;  47.23%;  and  0.68%.  A  whole    fish  stick  are  2.72%;  3.07%;  31.24%;  9.88%;  53.09%;  and 0.15%.
Keywords : diversification, snack stick, mackerel

## ABSTRAK
Stik  merupakan  salah  satu  makanan  ringan  berupa  irisan  tipis  yang  berbentuk  pipih  panjang  berbahan  dasar tepung  terigu,  tepung  tapioka,  lemak,  telur  dan  air  yang  digoreng  dan  mempunyai  rasa  gurih  dan  bertekstur renyah. Penambahan bahan ikan dalam produk stik dimaksudkan untuk menambah nilai gizi bagi camilan stik. Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dipilih karena memiliki gizi yang baik bagi tubuh, salah satunya protein serta  kalsium,  rasanya  enak  dan  gurih,  serta  harganya  yang  murah.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  penerimaan  panelis  terhadap  karakteristik  sensoris  (warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  overall)  stik ikan  dengan  variasi  bahan  ikan  kembung  dan  mengetahui  pengaruh  variasi  bahan  ikan  kembung  terhadap karakteristik  kimia  (air,  abu,  lemak,  protein,  karbohidrat  dan  kalsium).  Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  satu  faktor  yaitu  variasi  bahan  ikan  kembung.  Stik ikan  kembung  memakai  variasi  bahan  daging  ikan,  tulang  ikan  dan  ikan  kembung  utuh.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa stik ikan kembung utuh aspek sensoris terbanyak yang disukai oleh panelis adalah warna, rasa dan overall. Stik daging ikan disukai dalam aspek tekstur dan stik tulang disukai dalam aspek aroma. Untuk karakteristik kimia stik daging ikan memiliki nilai kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan kalsium secara berturut-turut  2,80%;  2,48%;  28,16%;  12,30%;  54,30%;  dan  0,03%.  Stik  tulang  ikan  berturut  turut  2,60%; 5,52%;  36,11%;  8,52%;  47,23%;  dan  0,68%.  Stik  ikan  utuh  berturut-turut  2,72%;  3,07%;  31,24%;  9,88%; 53,09%; dan 0,15%.
Kata Kunci : diversifikasi, camilan stik ikan, ikan kembung

## PENDAHULUAN
Kepulauan Indonesia memiliki wilayah laut  yang  luas  sehingga  kaya  akan  sumber perikanan.  Ikan  merupakan  salah  satu  bahan makanan  yang  dibutuhkan  manusia.  Ikan sangat  bermanfaat  bagi  manusia  sebab  di dalamnya  terdapat  bermacam  zat  -  zat  yang dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia  seperti protein,  vitamin  A,  vitamin  B1  dan  vitamin B2.  Selain  itu  apabila  dibandingkan  dengan sumber penghasil protein lain seperti daging, dan  susu,  harga  ikan  relatif  lebih  murah (Lawang,  2013).  Salah  satu  sumber  daya alam  yang  potensial  adalah  ikan  kembung yang  merupakan  salah  satu  komoditas  yang sering dikonsumsi.
Berdasarkan  data  oleh  Kementrian Kelautan  dan  Perikanan,  pada  tahun  2012 hasil tangkap ikan kembung di Jawa Tengah merupakan  salah  satu  komoditi  tangkapan terbesar  yaitu  sebesar  11.704  ton.  Ikan kembung dikenal sebagai mackarel fish yang termasuk ikan ekonomis penting dan potensi tangkapannya  naik  tiap  tahunnya.  Ikan  ini memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak  digemari  oleh  masyarakat  (Thariq dkk.,  2014).  Sampai  saat  ini,  ikan  kembung biasa dikonsumsi sebagai lauk yang dimasak secara utuh seperti dipeda, digoreng, dibakar, kuah  pindang  dan  sebagainya.  Penelitian yang  telah  dilakukan  mengenai  produk olahan  ikan  kembung  meliputi  ikan  asin (Miefthawati dkk., 2013), peda ikan kembung  (Thariq  dkk.,  2014  dan  Khasanah, 2009),  surimi  (Santoso  dkk.,  2011),  tepung ikan  kembung  (Haryati  dkk.,  2006), cookies dengan  subtitusi  tepung  ikan  kembung (Rajagukguk, 2011) dan dibuat sebagai salah satu lauk untuk anak penderita autisme (Sari dkk.,  2013).  Belum  banyak  penelitian  yang mengkaji  produk  olahan  lain  terutama camilan dari ikan kembung.
Kegiatan  menyantap  camilan  atau ‘ngemil’  merupakan  kegiatan  yang  disukai hampir semua orang dari berbagai umur dan latar  belakang.  Penelitian  Fatmah  (2002), menyatakan  kelompok  sosio-ekonomi  tinggi dan  rendah  senang  mengemil  snack  sambil melakukan berbagai aktivitas. Namun, kandungan  gizi  dari  camilan  tersebut  masih
dipertanyakan.  Padahal  saat  ini  tren  hidup sehat  mulai  muncul  kembali  di  kalangan sebagian  masyarakat,  misalnya  dengan mengkonsumsi  makanan  organik.  Tetapi, harga  makanan  organik  cenderung  lebih tinggi dibandingkan dengan makanan konvensional  (Thio,  2008).  Untuk  itu  perlu dikembangkan produk camilan bergizi dengan harga yang terjangkau.
Produk  industri  perikanan  umumnya diolah  dalam  bentuk  produk  setengah  jadi (fillet  daging  ikan)  dan  produk  jadi  yang sudah  dikemas,  sisanya  menjadi  limbah industri  perikanan  yang  jika  tidak  ditangani dengan  baik,  dapat  mencemari  lingkungan. Bagian  tubuh  ikan  yang  sering  dikonsumsi adalah  daging  sebesar  60%,  sedangkan bagian  tubuh  ikan  yang  jarang  atau  tidak lazim dikonsumsi adalah kepala ikan sebesar 18%,  kulit  ikan  sebesar  4%,  tulang  ikan sebesar  8%,  sirip  ikan  sebesar  2%,  insang dan  isi  perut  sebesar  8%,  dan  sisik  ikan sebesar  0%.  Bagian  tubuh  yang  jarang dikonsumsi  ini  dapat  dikategorikan  sebagai limbah perikanan (Anugrah dkk., 2010).
Pada pengolahan produk atau makanan yang  berasal  dari  ikan  biasanya  hanya digunakan  dagingnya  saja,  sehingga  pada kegiatan  produksi  tersebut  tulang  ikannya dibuang.  Tulang  ikan  merupakan  komponen yang keras. Hal ini menyebabkan tulang ikan tidak  mudah  diuraikan  oleh  dekomposer, sehingga  tulang  tersebut  menjadi  limbah. Nilai  gizi  pada  tulang  ikan  sangat  banyak karena  unsur  utama  dari  tulang  ikan  adalah kalsium,  fosfor,  dan  karbonat  (Astrina, 2010).
Berdasarkan uraian diatas, pada penelitian  ini  akan  dikaji  pemanfaatan  ikan kembung baik dagingnya, tulangnya, maupun  ikan  kembung  utuh  sebagai  bahan baku  dalam  pembuatan  stik  ikan.  Stik  hasil penelitian  ini  akan  dianalisis  secara  sensoris (uji  hedonik)  maupun  secara  kimiawi  (uji kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  karbohidrat dan kalsium). Pada penelitian ini akan dibuat tiga  macam  stik  ikan,  yaitu  stik  daging  ikan kembung, stik tulang ikan kembung dan stik ikan kembung utuh. Stik ikan kembung utuh adalah  stik  ikan  dengan  bahan  dasar  tulang
dan  daging  ikan  dalam  satu  ikan  utuh. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik sensoris  (warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan overall) stik ikan kembung dengan penggunaan  daging  ikan,  tulang  ikan  dan ikan  kembung  utuh,  serta  mengetahui pengaruh  penggunaan  daging  ikan,  tulang ikan,  dan  ikan  kembung  utuh  terhadap karakteristik  kimia  (kadar  air,  abu,  protein, lemak,  karbohidrat  dan  kalsium)  stik  ikan yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  stik  ikan  yaitu  ikan  kembung dengan berat  kurang lebih 200 gram,  tepung terigu,  tepung  tapioka,  garam,  telur,  bawang putih,  bawang  merah,  baking  powder, margarin,  minyak  goreng,  daun  jeruk  dan jeruk  nipis  yang  diperoleh  dari  Pasar  Gede, Surakarta.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis  yaitu  H 2 SO 4 pekat;  K 2 S 2 O,  HgO; NaOH 50%; K 2 S 4%; indikator metil merah; lempeng  Zn;  HCl  0,1  N;  larutan  standar  0,1 N;  aquades;  petroleum  benzene,  asam  nitrat pekat dan hidrogen peroksida pekat.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan  stik  ikan  adalah  timbangan, penggiling,  sendok,  pisau,  panci  presto, baskom  plastik,  mangkok  plastik,  wajan, sutil,  kompor  dan  alat  pencetak  mie  ( Pasta Engine ).  Alat-alat  yang  digunakan  untuk analisis adalah krus, oven (Memmert UN55), desikator,  timbangan  analitik  (AND  model gf-300),  penjepit,  mortar,  kompor  listrik (Maspion S-302), tanur pengabuan (Neycraft JFF  2000),  penjepit,  tabung  kjeldhal, destruktor  (Extraction  Mantlel  GOPAL model AV-SM-02), destilator, tabung destilasi,  erlenmeyer,  soxhlet,  kertas  saring, Spektrofotometer  Serapan  Atom  (Shimadzu AA-6300),  pipet,  labu  ukur,  lempeng pemanas (Heidolph Mr 3001 K) dan vial.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  lima  tahapan utama:

## 1. Analisis  kimiawi  ikan  mentah  (protein dan kalsium)
Daging  dan  tulang  ikan  mentah yang  sudah  dibersihkan  dipisahkan  dan dianalisis  kadar  protein  dan  kadar kalsiumnya secara terpisah.
2. Preparasi pembuatan stik
Sebelum diolah, ikan terlebih dahulu  dibersihkan  dengan  air  mengalir, lalu  dilakukan  pembuangan  insang,  sisik, mata  dan  isi  perut.  Lalu  dilakukan pemisahan bagian ikan yang akan dipakai sebagai  variasi  bahan  stik,  yaitu  daging, tulang  atau  ikan  kembung  utuh.  Setelah itu ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan  direndam  dalam  15  ml  air  perasan jeruk  nipis  selama  30  menit  lalu  ikan dikukus  dengan  panci  presto  selama  1,5 jam.  Dipastikan  tidak  ada  bagian  tulang yang  menempel  pada  daging  dalam pembuatan  stik  daging  ikan,  begitu  juga sebaliknya,  dipastikan  tidak  ada  daging yang  menempel  pada  tulang  dalam pembuatan  stik  tulang  ikan.  Setelah  itu ikan  siap  digiling  lalu  dicampurkan  ke dalam adonan yang telah disiapkan.

## 3. Pembuatan stik ikan
Adonan  dibagi  menjadi  dua,  yaitu: (1)  ikan;  (2)  tepung  terigu,  tepung tapioka, garam, telur, bawang putih halus, bawang  merah  halus,  baking  powder, daun  jeruk,  air  perasan  jeruk  nipis  dan margarin.  Ikan  dikukus  dalam  panci presto  sampai  lunak.  Bawang  putih, bawang  merah,  garam  dan  daun  jeruk nipis  dihaluskan.  Tepung  terigu,  tepung tapioka, telur, bumbu yang telah dihaluskan, baking  powder ,  dan  margarin diaduk  rata  sampai  setengah  kalis  lalu campurkan  ikan  yang  sudah  dikukus, aduk  sampai  merata.  Adonan  dipres dengan  pencetak  mie  sampai  terbentuk lembaran lalu dipotong-potong atau
dicetak  hingga  berbentuk  stik.  Minyak goreng  dipanaskan  dalam  wajan  lalu lembaran  stik  dimasukan  sampai  stik berwarna  kuning  keemasan.  Setelah  itu stik diangkat dan ditiriskan.

## 4. Pengujian sensoris
Stik  yang  sudah  digoreng  siap dianalisis  sensoris  (uji  hedonik)  berupa warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan overall oleh panelis.

## 5. Pengujian kimia
Stik  dianalisi  secara  kimiawi  yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar kabohidrat dan kadar kalsium.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Sensoris Stik Ikan
Kembung
1. Warna
Hasil analisis statistik pada Tabel 1. menunjukkan  bahwa  variasi  bahan  dari ketiga  stik  ikan  kembung  memiliki perbedaan nyata (α=0,05) terhadap tingkat kesukaan  warna  stik  ikan  kembung. Penilaian yang diberikan panelis terhadap ketiga  sampel  berkisar  2,27-3,77  yang berarti  penilaian  panelis  terhadap  tingkat kesukaan warna dari ketiga stik ikan yaitu antara tidak suka hingga suka.
Stik  ikan  utuh  memiliki  warna kuning  keemasan,  stik  daging  ikan memiliki  warna  kuning  coklat  keemasan, dan  yang  memiliki  warna  coklat  kusam atau  gelap    adalah  stik  tulang  ikan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  daging  (stik  ikan 100%  daging  ikan)  dan  semakin  tinggi penambahan  tulang  ikan  (stik  ikan  100% tulang  ikan)  akan  menghasilkan  warna stik  menjadi  kurang  disukai  karena  akan menghasilkan  stik  dengan  warna  coklat kusam.  Hal  ini  diduga  karena  adanya reaksi  Maillard  (reaksi-reaksi  antara karbohidrat,  khususnya  gula  pereduksi dengan gugus amina primer yang terdapat
pada bahan sehingga menghasilkan bahan berwarna  coklat)  (Winarno,  2004)  pada stik  daging  ikan  dan  menurut  Prabowo (2010),  semakin  tinggi  mineral  pada bahan,  yaitu  pada  stik  tulang  ikan,  maka warna produk semakin gelap.

## 2. Aroma
Hasil analisis statistik pada Tabel 1 . menunjukkan bahwa variasi bahan memberikan  perbedaan  nyata  (α=0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma stik ikan kembung. Penilaian yang diberikan panelis  terhadap  ketiga  sampel  berkisar 2,73-3,57  yang  berarti  penilaian  panelis terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  dari ketiga stik ikan  yaitu antara netral hingga suka.
Pada  stik  daging  ikan  memiliki aroma  yang  lebih  amis  atau  beraroma khas  ikan  dibandingkan  dengan  kedua sampel  stik  yang  lain.  Aroma  stik  ikan utuh  memiliki  aroma  khas  ikan  tetapi tidak sekuat aroma yang dimiliki oleh stik daging  ikan,  dan  yang  hampir  tidak memiliki  aroma  amis  atau  khas  ikan adalah stik tulang ikan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan  oleh  Pratiwi  (2013)  mengenai pemanfaatan  tepung  daging  ikan  layang dalam  pembuatan  stik  ikan  membuktikan bahwa  semakin  banyak  penggunaan tepung  daging  ikan  membuat  aroma  ikan pada  stik  ikan  menjadi  semakin  nyata. Begitu  pula  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Handayani dan Kartikawati  (2014)  mengenai  pembuatan stik  ikan  dengan  bahan  baku  ikan  lele membuktikan  bahwa  nilai  kesukaan aroma  pada  stik  ikan  utuh  lebih  tinggi daripada  stik  daging  ikan  karena  jumlah daging  yang  digunakan  dalam  stik  ikan utuh  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan jumlah  daging  yang  digunakan  dalam pembuatan stik daging ikan.
3. Rasa
Hasil analisis statistik pada Tabel 1 . menunjukkan  bahwa  variasi  bahan  pada stik ikan kembung memberikan perbedaan
nyata (α=0,05) terhadap  tingkat  kesukaan rasa stik. Penilaian yang diberikan panelis terhadap ketiga sampel berkisar 3,23-3,77 yang  berarti  penilaian  panelis  terhadap tingkat kesukaan rasa dari ketiga stik ikan yaitu  antara  netral  hingga  suka.  Stik daging  ikan  tidak  memiliki  beda  nyata dengan  stik  tulang  ikan,  tetapi  memiliki beda nyata terhadap sampel stik ikan utuh. Sampel  stik  tulang  ikan  juga  tidak memiliki  beda  nyata  dengan  stik  ikan utuh.  Hal  ini  diduga  karena  rasa  dari  stik daging  ikan  yang  terlalu  gurih  dan  stik tulang  ikan  yang  terasa  pahit.  Menurut Winarno (1992) dalam Istanti (2005), rasa gurih  dapat  disebabkan  oleh  kandungan protein  yang  terhidrolisis  menjadi  asam amino yaitu asam glutamat yang menimbulkan rasa khas  yang kuat.  Selain itu, Keast dan Costanzo (2005) mengemukakan  bahwa  glutamat  (umami) membuat  rasa  gurih  pada  makanan. Menurut  Winarno  (2004),  kandungan  ion logam  pada  makanan  dapat  berpengaruh pada  rasa  dari  suatu  makanan,  ion  logam akan  terlepas  dari  ikatan  kompleksnya karena  hidrolisis  maupun  degradasi  dan akan  memberikan  rasa  yang  pahit  pada makanan.
4. Tekstur
Hasil analisis statistik pada Tabel 1 . menunjukkan  bahwa  variasi  bahan  baku tidak  memiliki  perbedaan  nyata  (α=0,05) terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  stik ikan  kembung.  Penilaian  yang  diberikan panelis  terhadap  ketiga  sampel  sebesar 3,40-3,70  yang  berarti  penilaian  panelis
terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  dari ketiga stik ikan  yaitu antara netral hingga suka.  Ketiga  sampel  variasi  bahan  pada stik  ikan  kembung  menghasilkan  tekstur yang  hampir  sama  yaitu  renyah.  Hal  ini dikarenakan  stik  ikan  kembung  dicetak dalam lembaran tipis dan digoreng dengan api  yang  kecil  sehingga  menghasilkan tekstur yang tidak keras.

## 5. Overall
Hasil analisis statistik pada Tabel 1 . menunjukkan  bahwa  secara  keseluruhan ( overall ) rata-rata tingkat kesukaan panelis  pada  stik  ikan  kembung  dengan variasi  bahan  baku  berkisar  antara  3,17- 3,77.  Hal  ini  menunjukkan  tingkat kesukaan  panelis  antara  netral  hingga suka.  Sampel  stik  daging  ikan  dan  stik tulang  ikan  tidak  memiliki  perbedaan nyata  (α=0,05),  sedangkan  stik  ikan  utuh memiliki beda nyata (α=0,05)
dibandingkan  dengan  kedua  sampel  yang lain.  Secara  keseluruhan  ( overall )  stik ikan  kembung  yang  paling  tidak  disukai panelis  adalah  stik  tulang  ikan  dengan rata-rata  tingkat  kesukaan  sebesar  3,17. Sedangkan keseluruhan ( overall ) stik ikan kembung  yang  paling  disukai  panelis adalah dengan stik ikan utuh dengan rata- rata tingkat kesukaan sebesar 3,77. Hal ini diduga  karena  stik  ikan  utuh  memiliki aspek tingkat kesukaan yang lebih banyak yaitu  dari  aspek  warna  dan  rasa dibandingkan dengan stik tulang ikan dan stik daging ikan.
B. Karakteristik Kimiawi Stik Ikan
Kembung
1. Kadar Air Berdasarkan Tabel 2. dapat
diketahui  bahwa  perbedaan  bahan  baku tidak  menunjukkan  perbedaan  nyata terhadap kadar air produk (α=0,05). Kadar air  (b/b)  yang  terkandung  dalam  sampel stik  daging  ikan  sebesar  2,80%,  stik tulang  ikan  sebesar  2,60%,  dan  stik  ikan utuh  sebesar  2,72%.  Kadar  air  stik
Tabel 1. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan Overall
Stik Ikan
Variasi Bahan Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Daging Ikan 3,03 b 2,73 a 3,23 a 3,7 a 3,30 a Tulang Ikan 2,27 a 3,57 b 3,4 ab 3,4 a 3,17 a Ikan Utuh 3,77 c 3,37 b 3,77 b 3,67 a 3,77 b
Keterangan: Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α=0,05 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=netral; 4=suka; 5=sangat suka
menurut SNI 01-2886-2000 (2000) maksimal  sebesar  4%.  Maka  kadar  air ketiga stik ikan kembung  yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan standar mutu. Menurut  Handayani  dan  Kartikawati (2014),  kadar  air  yang  rendah  pada  stik menyebabkan  daya  awet  stik  menjadi lama walaupun tanpa pengawet.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan  oleh  Salamah  dan  Hendarwan (2004)  menunjukkan  bahwa  daging  ikan memiliki  nilai  kadar  air  yang  besar dibandingkan  dengan  bagian  lain  seperti kepala,  perut  dan  tulang  ikan.  Kadar  air daging  ikan  kembung  mentah  sebesar 70,12-83,15% dan secara umum perlakuan penggorengan akan menurunkan  kadar  air  karena  suhu penggorengan  jauh  diatas  suhu  air menguap.
2. Kadar Abu
Berdasarkan Tabel 2. dapat diketahui  bahwa  variasi  bahan  baku menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata terhadap  kadar  abu  produk  (α=0,05). Kadar  abu  (b/b)  yang  terkandung  dalam sampel  stik  daging  ikan  sebesar  2,48%; stik  tulang  ikan  sebesar  5,52%;  dan  stik ikan  utuh  sebesar  3,07%.  Berdasarkan data tersebut, semakin banyak penggunaan  tulang  ikan  pada  sampel  stik ikan  kembung,  semakin  tinggi  pula  nilai kadar abu.
Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Handayani dan Kartikawati (2014) dan  Putra dkk. (2014) menunjukkan  bahwa  semakin  banyak tulang  ikan  yang  ditambahkan  pada produk  stik  dan  nugget  ikan,  dapat membuat  nilai  kadar  abu  semakin meningkat.
3. Kadar Lemak
Berdasarkan Tabel 2.
dapat diketahui  bahwa  perbedaan  bahan  baku menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata terhadap  kadar  lemak  produk  (α=0,05). Kadar lemak (b/b) yang terkandung dalam sampel  stik  daging  ikan  sebesar  28,11%;
stik  tulang  ikan  sebesar  36,16%;  dan  stik ikan  utuh  sebesar  31,24%.  Kadar  lemak stik  menurut  SNI  01-2886-2000  (2000) dalam produk dengan proses penggorengan  maksimal  sebesar  38%. Maka  kadar  lemak  ketiga  stik  ikan kembung yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan standar mutu.
Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Stastny  dkk.  (2014)  tentang  kadar lemak  pada  kentang  yang  digoreng menunjukkan  bahwa  kadar  air  yang  lebih tinggi pada produk cenderung memberikan
kontribusi terhadap
kandungan lemak  yang lebih rendah pada produk  yang  digoreng  dan  menurut Muchtadi dkk. (2010), kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak.

## 4. Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik pada Tabel  2. dapat  diketahui  bahwa terdapat  perbedaan nyata  (α=0,05) terhadap kadar protein stik ikan kembung. Kadar  protein  (b/b)  yang  terkandung dalam  stik  daging  sebesar  12,30%;  stik tulang  sebesar  8,52%;  dan  stik  utuh sebesar  9,88%.  Stik  daging  memiliki kandungan  protein  terbesar,  dilanjutkan stik  ikan  utuh  dan  yang  memiliki kandungan  protein  terkecil  adalah  stik tulang.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  terhadap  bahan  baku  mentah, kadar  protein  pada  daging  ikan  kembung mentah  sebesar  13,6470  %  dan  kadar protein pada tulang ikan kembung mentah sebesar  10,1098%.  Menurut  penelitian Salamah  dan  Hendarwan  (2004)  tentang kandungan  gizi  bagian-bagian  tubuh  ikan kembung laki-laki (Rastrelliger kanagurta),  kandungan  protein  terbesar ada  pada  bagian  daging  yaitu  sebesar 19,74%  lebih  besar  dibandingkan  dengan lain  seperti  kepala  atau  perut  ikan kembung.
5. Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik pada Tabel  2 .  dapat  diketahui  terdapat
perbedaan  nyata  (α=0,05)  terhadap  kadar karbohidrat pada stik daging ikan dan stik ikan  utuh  dengan  stik  tulang  ikan.  Stik daging  tidak  memiliki  perbedaan  nyata (α=0,05)  dengan  stik  ikan  utuh.  Kadar karbohidrat  (b/b)  yang  terkandung  pada stik  daging  ikan  sebesar  54,30%;  stik tulang ikan sebesar 47,22%; dan stik ikan utuh  sebesar  53,09%.  Dari  data  tersebut dapat  diketahui  bahwa  kadar  karbohidrat terbesar  ada  pada  stik  daging  ikan, dilanjutkan  dengan  stik  ikan  utuh,  dan kandungan  karbohidrat  terkecil  ada  pada stik tulang ikan.
Menurut  Sugito  dan  Hayati  (2006) dalam Fatkurahman dkk. (2012), menyatakan  bahwa  kadar  karbohidrat yang  dihitung  secara  By  difference dipengaruhi  oleh  komponen  nutrisi  lain, semakin  rendah  komponen  nutrisi  lain maka  kadar  karbohidrat  akan  semakin tinggi.  Begitu  juga  sebaliknya  semakin semakin  tinggi  komponen  nutrisi  lain maka  kadar  karbohidrat  akan  semakin rendah. Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya kandungan karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein, lemak, air dan abu.

## 6. Kadar Kalsium
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik pada Tabel  2. dapat  diketahui  adanya perbedaan  nyata  (α=0,05)  kadar  kalsium pada  ketiga  produk  stik  ikan.  Kadar kalsium  (b/b)  yang  terkandung  pada  stik daging  ikan  sebesar  0,03%;  stik  tulang ikan  sebesar  0,68%  dan  stik  ikan  utuh sebesar  0,15%.  Dari  data  tersebut  dapat diketahui  bahwa  kadar  kalsium  terbesar ada  pada  stik  tulang  ikan,  dilanjutkan dengan  stik  ikan  utuh  dan  kadar  kalsium terkecil ada pada stik daging ikan.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  terhadap  bahan  baku  mentah, kadar kalsium pada daging ikan kembung mentah  sebesar  0,1068%  dan  kadar kalsium  pada  tulang  ikan  kembung mentah  sebesar  10,625%.  Menurunnya kadar  kalsium  setelah  dijadikan  sebuah produk  dapat  disebabkan  adanya  proses pengolahan lebih lanjut.
Kadar konsumsi kalsium yang dibutuhkan manusia per  hari  yaitu 500-1300 mg,  dan  takaran  saji  (jumlah  pangan  olahan yang  wajar  dikonsumsi  dalam  satu  kali makan) untuk makanan ringan ekstrudat siap santap adalah 10-20 gram (BPOM RI, 2015). Berdasarkan kententuan tersebut, stik daging ikan  dapat  menyumbang  0,20  –  1,08% kalsium per hari dalam satu kali makan, stik tulang ikan dapat menyumbang 5,25 – 27,29 %  kalsium  per  hari  dalam  satu  kali  makan dan stik ikan utuh dapat menyumbang 1,11 – 5,80%  kalsium  per  hari  dalam  satu  kali makan.
Kadar konsumsi  kalsium  dalam Acuan Label  Gizi  (ALG)  berdasarkan  Badan Pengawas  Obat  dan  Minuman  Republik Indonesia  (2007)  secara  umum  sebesar  800 mg.  Makanan  dapat  diklaim  sebagai  sumber mineral jika memenuhi syarat 15% dari ALG per  100  gram  bahan  dan  dapat  diklaim sebagai  tinggi  mineral  jika memenuhi  syarat dua  kali  dari  jumlah  umber  mineral  (BPOM RI,  2011).  Berdasarkan  ketentuan  tersebut, yang  dapat  diklaim  sebagai  pangan  sumber mineral  (kalsium)  adalah  yang  memiliki kadar  minimal  120  mg  atau  0,12  gram  dan yang  dapat  diklaim  sebagai  pangan  tinggi mineral  (kalsium)  adalah  yang  memiliki kadar minimal 240 mg atau 0,24 gram. Oleh karena  itu,  berdasarkan  hasil  penelitian,  stik ikan  utuh  dapat  dijadikan  sumber  kalsium dan  stik  tulang  utuh  dapat  diklaim  sebagai pangan tinggi mineral, yaitu kalsium.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  hasil  penelitian  stik ikan kembung adalah tekstur stik yang paling disukai panelis adalah pada stik daging ikan. Aroma  stik  yang  paling  disukai  panelis adalah pada stik tulang ikan, dan warna, rasa, serta  overall  stik  ikan  yang  paling  disukai panelis  adalah  stik  ikan  utuh.  Semakin banyak  penggunaan  daging  ikan  dibanding tulang  ikan  dalam  pembuatan  stik,  semakin meningkatkan  kadar  air,  kadar  protein  dan kadar karbohidrat. Semakin banyak penggunaan  tulang  ikan  dibanding  daging ikan dalam pembuatan stik, semakin meningkat kadar abu, kadar lemak dan kadar kalsium.

## DAFTAR PUSTAKA
Anugrah,  P.,  Dewi,  R.,  dan  Pambayu,  S.
2010. Strategi Pengembangan Industri  Kreatif  Berbasis  Limbah Industri  Perikanan  Sebagai  Solusi Mengatasi  Permasalahan  Ekonomi Dan Lingkungan Indonesia. Program Kreativitas Mahasiswa Institut Pertanian Bogor.
Astrina,  A.R.  2010.  Program  Kreativitas Mahasiswa  Pemanfaatan  Limbah Tulang  Ikan  Bandeng  ( Chanos chanos )  Sebagai  Bakso  Berkalsium Tinggi.  PKM  Universitas  Negeri Malang.
Badan Standarisasi Makanan. 2000.
Makanan Ringan Ekstrudat. SNI 01- 2886-2000.
Fatkurahman,  R.,  Atmaka,  W.,  dan  Basito. 2012.  Karakteristik  Sensoris  dan Sifat  Fisikokimia  Cookies  dengan Subtitusi  Bekatul  Beras  Hitam ( Oryza  sativa  L. )  dan  Tepung Jagung  ( Zea  mays  L. ). Jurnal Teknosains Pangan 1(1).
Fatmah.  2002.  Kebiasaan  Makan  Ibu  dan
Anak Usia 3-5 Tahun Pada
Kelompok  Sosio-Ekonomi  Tinggi dan Rendah di Kelurahan Rambutan dan  Penggilingan  Jakarta  Timur. Makara, Kesehatan, 6(1).
Handayani,  D.I.,  dan  Kartikawati,  D.  2014. Stik  Lele  Alternatif  Diversifikasi Olahan  Lele  ( Clarias  SP )  Tanpa Limbah  Berkalsium  Tinggi. Serat Acitya-Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang.
Haryati,  S.,  Sya’rani,  L.,  dan  Agustini,  T.
2006. Kajian Subtitusi Tepung  Ikan Kembung,  Rebon,  Rajungan  dalam Berbagai  Konsentrasi,  Terhadap
Mutu
Fisika-Kimiawi dan Organoleptik  Pada  Mie  Instan. Jurnal Pasir Laut 2(1): 37-51.
Istanti, Iis. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
Karakteristik  Kerupuk  Ikan  Sapu-
Sapu ( Hyposarcus pardalis ). Skripsi Teknologi  Hasil  Perikanan  Institut Teknologi Bogor.
Keast,  R  dan  Costanzo,  A.  2015.  Is  Fat  The Sixth  Taste  Primary?  Evidence  and Implications.  The  Science  of  Taste SMAG 01.
Tabel 2. Karakteristik Kimia Stik Ikan Kembung
Variasi Bahan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Kalsium (%) Daging ikan 2,80 a 2,48 a 28,16 a 12,30 c 54,30 b 0,03 a Tulang ikan 2,60 a 5,52 c 36,11 c 8,52 a 47,22 a 0,68 c Ikan utuh 2,72 a 3,07 b 31,24 b 9,88 b 53,09 b 0,15 b
Keterangan: Notasi yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α=0,05
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  2013.
Analisis  dan  Data  Pokok  Kelautan dan  Perikanan  Menurut  Provinsi Tahun  2012.  Pusat  Data,  Statistik dan  Informasi  Sekretariat  Jenderal Kementrian Kelautan dan Perikanan. Lawang,  A.T.  2013.  Pembuatan  Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ( Ophiocephalus  Striatus )  Sebagai Makanan Tambahan (Food Supplement). Universitas Hasanuddin, Makassar. Miefthawati,  N.,  Gusrina,  L  dan  Axena,  F. 2013.  Penetapan  Kadar  Kalsium pada Ikan Kembung Segar dan Ikan Kembung Asin Secara Kompleksometri. Jurnal  Analisis Kesehatan Klinika Sains 1(1).
Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan Ayustaningwarno,  F.  (010.  Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Alfabeta, Bandung.
Prabowo, Bimo. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia  Tepung  Millet  Kuning dan  Tepung  Millet  Merah.  Skripsi
Program  Studi  Teknologi  Hasil
Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Pratiwi, Fitriana. 2013. Pemanfaatan Tepung
Daging Ikan Layang Untuk Pembuatan  Stick  Ikan.  Skripsi Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Universitas Negeri Semarang. Putra,  Y.,  Sayuti,  K.,  dan  Yenrina,  R.  2014. Pengaruh  Pencampuran  Fillet  Dan Tulang Tuna ( Thunnus Sp. ) Terhadap  Karakteristik  Nuget  Yang Dihasilkan. Universitas Andalas.
Rajagukguk, Merlin.
2011. Pengaruh
Kombinasi  Tepung  Tempe  Kedelai
( Glycine  Max )  Dan  Tepung  Ikan Kembung  ( Rastrelliger  Kanagurta
L .) Jantan Terhadap Kualitas
Cookies.  Thesis  S1  Universitas
Atmajaya Yogyakarta.
Salamah, E., dan Hendarwan, Yunizal. 2004.
Studi Tentang Asam Lemak Omega-3 dari Bagian-Bagian Tubuh Ikan Kembung Laki-Laki ( Rastrelliger  kanagurta ). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 8(2).
Santoso,  J.,  Ling,  F.,  dan  Handayani,  R.
(2011).  Pengaruh  Pengkomposisian dan  Penyimpanan  Dingin  Terhadap Perubahan Karakteristik Surimi Ikan  Pari  ( Trygon  sp. )  dan  Ikan Kembung  ( Rastrelliger  sp. ). Jurnal Akuatika 2(2).
Sari, F., Rachmawanti, D., dan Rahadian, D. 2013.  Kajian  Karakteristik  Sensoris Dan  Kimia  Sala  Lauak  Dengan Bahan Dasar Beberapa Macam Ikan Dan  Tepung  Beras  ( Oryza  Sativa ) Sebagai  Pelengkap  Makanan  Pada Anak  Autis. Jurnal  Teknosains Pangan 2(3).
Stastny,  S.,  Keith,  J.,  dan  Hall,  C.  2014.
Lipid  and  Moisture  Content  of
Commercials  Reduced-Fat  Deep-
Fired Potatoes Compared to
Advertised  Claim .  Journal  of  Food Research 3(5).
Thariq,  A.,  Swastawati,  F.,  dan  Surti,  T. 2014. Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi  Garam  Pada  Peda  Ikan
Kembung  ( Rastrelliger  neglectus ) Terhadap Kandungan Asam
Glutamat  Pemberi  Rasa  Gurih (Umami). Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan 3(3):
104-111.
Thio,  Sienny.  2008.  Persepsi  Konsumen
Terhadap  Makanan  Organik  di Surabaya. Jurnal Manajemen Perhotelan 4(1): 18-27.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.