## PENETAPAN KADAR PROTEIN TEMPE JAGUNG (Zea mays L.) DENGAN KOMBINASI KEDELAI (Glycine max (L.) Merill) SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK
Submitted : 17 Mei 2016
Edited : 19 Mei 2016
Accepted : 25 Mei 2016
Siti Jubaidah, Henny Nurhasnawati, Heri Wijaya
Akademi Farmasi Samarinda Email: ida_mapro13@yahoo.com

## ABSTRACT
Indonesian is still very dependent of soybean imports, so as to reduce the use of soybean need to find substitute materials in the manufacture of soybean. Corn can be an option because apart from being a source of carbohydrates, corn is also an important source of protein in the menu society in Indonesia. The purpose of this study to determine the levels of soybean protein maize  (Zea  mays)  with  a  combination  of  soybean  (Glycine  max  (L.)  Merrill)  with  visible  of spectrophotometry. The research design uses a comparison of corn: soybean as follows: P1 = 80:  20;  P2  =  70:  30;  P3  =  50:  50;  P4  =  30:  70  and  P5  =  20:  80.  The  results  of  this  study indicate that P1 has a protein content of 6.7%, P2 = 8.06% = 10.76% P3, P4 and P5 = 13.46% =  14.8%.  The  greater  the  concentration  ratio  of  soy  protein  obtained  even  greater.  In organoleptic quality in soybean corn combination has the texture a little hard to hard, has no smell until the typical aroma smelled soybean, flat white to brown of white.
K eywords : Zea mays, (Glycine max (L.), soybean, protein

## PENDAHULUAN
Tempe merupakan salah satu makanan  tradisional  khas  Indonesia  yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang  diproses melalui  fermentasi.  Tempe merupakan  sumber  protein  nabati  yang cukup penting bagi masyarakat. Oleh karena itu  tidak  mengherankan  bila  tempe  sangat digemari,  karena  harganya  terjangkau  dan memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup lengkap.
Tempe  mengandung  berbagai  zat  gizi yang  diperlukan  oleh  tubuh  seperti  protein, lemak,  karbohidrat,  dan  mineral.  Setiap  100 gram tempe mengandung 20,8 gram protein,
8,8 gram lemak, 13,5 g karbohidrat, 0,19 mg vitamin  B1  dan  155  mg  kalsium,  tetapi mengandung sedikit serat.
Indonesia  sampai  saat  ini  masih sangat  bergantung  pada  impor  kedelai, sehingga  untuk  mengurangi  penggunaan kedelai perlu dicari bahan pengganti kedelai dalam  pembuatan  tempe.  Jagung  dapat menjadi  pilihan  karena  selain  sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber  protein  yang  penting  dalam  menu masyarakat  di  Indonesia.  Jagung  kaya  akan komponen  pangan  fungsional,  termasuk serat  pangan  yang  dibutuhkan  tubuh,  asam lemak  esensial,  isoflavon,  mineral  (Ca,  Mg,
K,  Na,  P,  Ca  dan  Fe),  antosianin, betakaroten (provitamin  A),  asam  amino esensial, dan lainnya (1) .
Pada  penelitian  sebelumnya  telah dilakukan  pembuatan  tempe  dari  berbagai bahan. Penelitian Silvia (2) dengan tempe biji durian diperoleh kadar protein 3,81 %. Hasil penelitian  Paharindayanti (3) dengan  tempe biji  karet,  diperoleh  kadar  protein  12,43%. Penelitian  Ristia (4) menunjukkan  kadar protein  tempe  biji  nangka  yaitu  sebesar 11,2%.
Metode penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya adalah  dengan  spektrofotometri.  Semua protein tersusun dari asam-asam amino yang terhubung  oleh  ikatan-ikatan  peptida.  Ion Cu 2+ dari CuSO 4 dalam suasana basa NaOH akan  membentuk  kompleks  dengan  ikatan peptida protein, kompleks ini akan memberikan  warna  sehingga  konsentrasi protein dapat ditentukan dengan
spektrofotometer sinar tampak.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas, maka  perlu  dilakukan  penelitian  tentang penetapan  kadar  protein  tempe  jagung  (Zea mays)  dengan  kombinasi  kedelai  (Glycine max (L.)  Merill)  secara  spektrofotometri sinar tampak.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan  alternatif  pengolahan  makanan dengan  nilai  gizi  yang  tinggi  dan  menjadi acuan  nilai  kadar  protein  tempe  dari  bahan baku  jagung  yang  dikombinasikan  dengan kedelai.  Selain  itu  dapat  digunakan  sebagai materi  publikasi ilmiah  dalam  jurnal penelitian,  serta  sebagai  bahan  ajar  di  kelas maupun praktikum di laboratorium.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  yang  dilakukan  mengenai penetapanan kadar protein tempe biji jagung dengan kombinasi kedelai (Glycine Max (L.)
Merill.). Penelitian dilaksanakan
di Laboratorium  Terpadu  I  Akademi  Farmasi
Samarinda dengan pengumpulan data secara prospektif.

## Alat dan Bahan
Alat : spektrofotometer UV-Vis Shimadzu  1800,  sentrifuge,  neraca  analitik, mikropipet,  blender  dan  seperangkat  alas gelas.
Bahan: biji  jagung,  biji  kedelai,  ragi tempe,  air  suling  dan  kertas  saring  dan plastik. Bahan  yang  digunakan  untuk menetapkan  kadar  protein:  air  suling, tembaga  (II)  sulfat,  kalium  natrium  tartrat, natrium hidroksida, ammonium sulfat, asam asetat,  natrium  asetat  dan  bovin  serum albumin (BSA).

## Prosedur Kerja Persiapan Sampel
Sampel  yang  digunakan  adalah  biji jagung  dan  kedelai  yang  diperoleh  dari pedagang di pasar Segiri Samarinda.

## Pembuatan Sampel
1. Perebusan biji jagung
Disiapkan  biji  jagung  sebanyak
250  gram.  Biji  jagung  dicuci  lalu direndam  semalam.  Biji  jagung  yang telah direndam, direbus selama ± 1 jam.
2. Perebusan biji kedelai
Disiapkan  biji  kedelai  sebanyak 250  gram.  Dicuci  biji  kedelai  hingga bersih,  kemudian  direbus  sekitar  30 menit  atau  biji  kedelai  mendekati setengah  matang  dengan  ukuran  yang membesar kira-kira 1,5 kali dari ukuran asal.  Direndam  biji  kedelai  selama  12 jam  untuk  menghindari  pertumbuhan bakteri pembusuk selama proses fermentasi. Dikupas  kulit  biji kedelai hingga memperoleh keping-keping
kedelai.
Keping-keping kedelai kemudian dicuci kembali hingga bersih. Direbus  keping-keping  kedelai  hingga matang.

## 3. Pembuatan Tempe
Dicampur biji jagung dan kedelai yang telah dilakukan tahap perendaman dan  perebusan  dengan  perbandingan jagung  :  kedelai  sebagai  berikut:  P1  = 80 : 20 ; P2 = 70 : 30 ; P3 = 50 : 50 ; P4 = 30 : 70 dan P5 = 20 : 80. Ditaburkan ragi tempe (Rhyzopus oryzae) sebanyak 1  gram  sambil  diaduk-aduk  hingga merata.  Dimasukkan  ke  dalam  plastik dan  dilubangi  6-8  lubang  untuk  setiap sisi  atas  dan  sisi  bawah.  Disimpan ditempat  yang  terjadi  sirkulasi  udara pada  suhu  kamar.  Dibiarkan  selama  36 jam.

## Pengujian secara organoleptis
Pengujian  ini  meliputi  tekstur,  aroma dan warna.

## Pembuatan Reagen
1. Natrium hidroksida 10%
Dilarutkan  10  gram  NaOH  ke dalam 30 ml air suling, setelah larut dan dingin  dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur 100  ml,  diencerkan  sampai  tanda  batas pada labu.
2. Reagen Biuret
Dilarutkan  0,15  gram  tembaga
(II) sulfat dan 0,6 gram kalium natrium tartrat  dalam  50  ml  air  suling  dalam labu ukur 100 ml. Kemudian ditambahkan  30  ml  natrium  hidroksida 10% sambil dikocok, selanjutnya ditambahkan  air  suling  sampai  tanda batas.
3. Dapar asam asetat pH 5
a. Larutan A Dibuat  larutan  asam  asetat  dengan konsentrasi  0,2 M  yaitu  dengan mengencerkan 11,4 ml asam asetat glasial dalam labu ukur 1000 ml. b. Larutan B
Dibuat  larutan  natrium  asetat dengan  konsentrasi  0,2  M  yaitu dengan  melarutkan  2,72  gram
natrium  asetat trihidrat  dalam  labu ukur 100 ml.

## Pembuatan Larutan Induk (Li)
Ditimbang  1  gram  Bovin  Serrum Albumin  (BSA),  dilarutkan  deangan  air suling  dalam  labu  ukur  10  ml  sampai  tanda batas,  sehingga  diperoleh  larutan  induk dengan konsentrasi 10% b/v.
1. Penentuan panjang gelombang optimum Dalam tabung reaksi dimasukkan larutan standar  BSA  dengan  konsentrasi  3%, yaitu  dengan  cara  mengambil  sebanyak 0,9 ml larutan BSA ditambahkan 0,8 ml pereaksi  Biuret  kemudian  dicukupkan volume menjadi 3 ml dengan penambahan air suling. Larutan didiamkan  selama  ±  10  menit  (agar bereaksi)  lalu  serapan  diukur  pada panjang  gelombang  500 – 600  nm.
Dicatat  panjang  gelombang  serapan maksimum yang diperoleh.
2. Pembuatan Kurva Standar Disiapkan  enam  tabung  reaksi.  Tabung pertama  diisi  larutan  blanko    (pelarut). Pada  tabung  yang  lain  diisi  larutan dengan komposisi sebagai berikut:

## Tabel 1. Pembuatan kurva larutan standar
Larutan induk (ml) Pereaksi Biuret (ml) Air suling (ml) Konsentrasi BSA (%) 0 0 3,0 0 0,3 0,8 1,9 1 0,6 0,8 1,6 2 0,9 0,8 1,3 3 1,2 0,8 1,0 4 1,5 0,8 0,7 5 Setelah tepat 10 menit, diukur absorbansi masing-masing larutan dengan  spektrofotometer  uv-vis  pada panjang gelombang maksimum.
3. Pengukuran kadar protein sampel
a. Sampel  tempe  ditimbang  masing- masing 100 gram, dimasukkan gelas
kimia  ditambah  1000  ml  air  suling. Dihaluskan dengan blender kemudian  disaring  dengan  kertas saring.
b. Pengukuran kadar protein dilakukan
dengan cara sebagai berikut: Diambil  0,9  ml  sampel  protein, endapkan dahulu dengan penambahan ammonium sulfat Kristal.  Protein  yang  mengendap disentrifugasi  selama  10  menit, dipisahkan  bagian  yang  bening (supernatan). Endapan yang merupakan protein kemudian dilarutkan  kembali  dengan  dapar asam  asetat  pH  5  smapai  10  ml. Dalam  tabung  reaksi  dimasukkan masing-masing 0,9 ml sampel ditambahkan  0,8  ml  pereaksi  Biuret dan  ditambah  1,3  ml  larutan  dapar asam  asetat.    Didiamkan  selama  10 menit, dibaca  absorbansi pada panjang gelombang maksimum.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2. Kadar Protein pada Tempe Kombinasi Kedelai dan Jagung Tempe  biji  jagung  merupakan  tempe yang  dibuat  dari  bahan  dasar  jagung  yang dikombinasikan  dengan  kedelai  dengan berbagai
perbandingan kemudian difermentasikan  dengan  penambahan  ragi yang berupa kapang atau jamur Rhizopus sp .  Pada  penelitian  ini  tempe  biji jagung dikombinasikan  dengan  kedelai  dengan perbandingan (80;20 ; 70:30 ; 50:50 ; 30:70 dan  20:70)g  hasil  pembuatan  tempe  ini kemudian diuji kandungan proteinnya dengan  metode  biuret  dan  kualitasnya dengan  uji  organoleptis  yang  meliputi tekstur, aroma dan warna.

## Tabel 3. Hasil Uji Organoleptis pada Tempe Kombinasi Kedelai dan Jagung
Perbandingan jagung:kedelai (g) Tekstur Aroma Warna (80:20) keras Tidak berbau Putih tidak rata, kecoklatan (70:30) keras Tidak berbau Putih tidak rata (50:50) Sedikit keras Khas tempe kedelai Putih rata (30:70) Sedikit keras Khas tempe kedelai Putih rata (20:80) Sedikit keras Khas tempe kedelai Putih rata
Adapun  hasil  penelitiannya  adalah  sebagai berikut : 1. Kadar Protein Protein  adalah  senyawa  organik dengan berat molekul tinggi, mengandung  unsur-unsur  C,  H,  O  dan
N  serta  beberapa  protein  mengandung unsure  S  dan  P.  Protein  merupakan komponen  utama  jaringan  tubuh  yang berfungsi  dalam  pertumbuhan  sel, mengatur keseimbangan  air  dalam jaringan,  penyusun  antibody,  hormone dan  enzim (5) .  Berdasarkan  sumbernya, protein  yang  berasal  dari  tumbuhan disebut  protein  nabati,  protein  nabati banyak  terkandung  di  dalam  biji kacang-kacangan  seperti  kedelai  yang biasa  digunakan sebagai  bahan  dasar dari tempe kedelai.
Banyak penelitian yang berkaitan pengaruh  protein  terhadap  berbagai olahan tempe menurut penelitian Silvia 2 dengan  tempe  biji  durian  diperoleh kadar  protein  3,81  %. Hasil  penelitian Paharindayanti 3 dengan  tempe  biji karet,  diperoleh  kadar  protein  12,43%. Penelitian  Ristia 4 menunjukkan  kadar protein tempe biji nangka yaitu sebesar 11,2%. Tetapi untuk penelitian pengaruh  variasi  kombinasi jagung  dan kedelai dengan kadar proteinnya belum dilakukan sehingga perlu adanya penelitain  perbandingan  yang  baik untuk  mendapatkan  protein  yang  tinggi pula.
Pengukuran  kadar  protein  dapat dilakukan dengan metode biuret karena metode ini didasarkan pada pengukuran serapan  cahaya  berwarna  ungu  dari protein  yang  bereaksi  dengan  pereaksi biuret dimana yang membentuk kompleks  adalah  protein  dengan  ion Cu 2+ yang  terdapat  dalam  pereaksi biuret dalam suasana basa yang menjadi Cu +, semakin  tinggi  intensitas  cahaya yang  diserap oleh spektrofotometer
maka  semakin  tinggi  pula  kandungan protein  yang  terdapat  dalam  zat tersebut.  Keuntungan  dari  metode biuret ini adalah bahan yang digunakan relatif  murah  akan  tetapi  kelemahan dari  metode  ini  adalah  sensitivitas terhadap  bahan  yang  diidentifikasi rendah  sehingga  diperlukan  bahan dalam jumlah yang tidak sedikit.
Protein  standar  yang  digunakan adalah  BSA  (Bovine  Serum  Albumin) atau  albumin  serum  sapi. Albumin merupakan  salah  satu  jenis  protein globuler  yang  larut  dalam air  dan terkoagulasi  oleh  panas (6) .  BSA  dalam penelitian ini berfungsi untuk membuat kurva  standar.  BSA  digunakan  karena stabilitas  untuk  meningkatkan  sinyal dalam tes, kurangnya efek dalam reaksi biokimia,  dan  biaya  rendah,  karena jumlah  besar  maka  dapat  segera dimurnikan  dari  darah  sapi, produk sampingan dari industri ternak.
Pada  penelitian  ini  digunakan
metode spektroskopi yaitu pengidentifikasian  suatu  objek  dengan menggunakan  kriteria warna .  Dalam percobaan  ini,  menggunakan  kriteria warna  ungu  dari  protein.  Untuk mendapat  warna,  maka larutan  protein direaksikan  dengan  unsur  tembaga dalam  reagen  biuret  dalam  lingkungan alkali.  Sehingga  didapatkan  larutan protein  yang  berwarna  ungu  pada masing-masing konsentrasi. Warna dari larutan protein berbeda-beda dari berbagai  konsentrasi.  Semakin besar konsentrasi  yang  digunakan  maka semakin  pekat  warna  yang  terbentuk, dan sebaliknya. Penelitian ini menggunakan panjang gelombang pada daerah  534  nm  dengan  nilai absorbansi 0,207,  maka  radiasi  sinar  yang  dipakai adalah sinar visual. Di dalam spektrofotometer, larutan protein
mengadsorbsi  cahaya  yang  diberikan
kepadanya.  Hal  ini  merupakan  wujud dari  interaksi  suatu  atom  dengan cahaya. Dimana energi elektromagnetiknya  ditransfer  ke  atom atau  molekul  sehingga  partikel  dalam protein  dipromosikan  dari  tingkat energi  yang  lebih  rendah  ke  tingkat energi  yang  lebih  tinggi,  yaitu  tingkat tereksitasi. Dari hasil pengidentifikasian pada spektrofotometer, didapatlah harga absorbansi
pada masing-masing konsentrasi.  Hal  ini  dapat  dilihat  pada gambar 2 sebagai berikut :
Gambar 1. Hasil  Kurva  Kalibrasi  Bovin Serum Albumin Berdasarkan gambar di atas semakin besar  konsentrasi  maka semakin  banyak protein yang diserap atau diabsorbsi, sehingga harga  absorbansi yang  didapat  semakin besar  juga.  Dari  hasil  data  yang diperoleh,  akan  didapatkan  suatu  kurva antara absorbansi larutan protein dengan  konsentrasinya.  Kurva  tersebut membentuk suatu  garis  lurus  yang linear.  Ini  dikarenakan  larutan  protein yang  digunakan merupakan  larutan  encer dengan konsentrasi yang kecil. Penyimpangan Hukum Beer  akan  berlaku  jika  larutan protein  yang  digunakan  mempunyai konsentrasi  yang  besar,  artinya  apabila konsentrasi  proteinnya  besar,  maka garis  linear  akan  membelok.  Nilai regresi  yang didapat  0,952  yang  tidak mendekati  angka  1  sehingga  nilai  yang didapat ini hubungan antara konsentrasi
dan absorbansi tidak terlalu baik, hal ini dimungkinkan  konsentrasi  BSA  yang digunakan terlalu kecil.
Pengukuran  kurva  kalibrasi  yang telah  dilakukan  kemudian  dilakukan pengukuran  penetapan  kadar  protein dengan  berbagai  perbandingan  bahan untuk mengetahui kadar protein terbesar  dengan  perbandingan  yang digunakan  didapatkan  hasil  sebagai berikut :
Gambar 2. Garfik  kadar Protein Tempe Jagung Kombinasi Kedelai Hasil pengujian yang didapat terlihat pada  gambar  3  menunjukkan  bahwa kadar  protein  yang  terendah  pada perbandingan  jagung  80  g  dan  kedelai 20  g  sebesar  6,7  %  dilanjutkan  dengan perbandingan  jagung  70  g  dan  kedelai 30  g  kadar  protein  yang  diperoleh sebesar  8,06  %,  jika  perbandingan jagung  50  g  dan  kedelai  50  g  terjadi peningkatan  sehingga  kadar  protein yang  didapat  sebanyak  10,76%,  terjadi pula  peningkatan  jika  perbandingan jagung  30  g  dan  kedelai  70  g  menjadi 13,48  %  dan  didapatkan  pula  kadar protein  tertinggi  jika  perbandingan jagung  20  g  dan  kedelai  80  g  sebesar 14,8%.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena semakin  tinggi  jagung  yang  diberikan pada  pembuatan  tempe  ini  kandungan proteinnya akan menurun dan sebaliknya  jika  kandungan  kedelai y = 0.0053x + 0.2216 R² = 0.9526 0.22000 0.23000 0.24000 0.25000 0.26000 0 2 4 6 A bs or ban si Konsentrasi (%) 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 (80 :
20) (70 : 30) (50 : 50) (30 : 70) (20 : 80)
perbandingan jagung
:kedelai (g) kad ar pro te in (% )
ditingkatkan maka kandungan proteinnya akan meningkat. Perbandingan kombinasi jagung dan kedelai ini yang terbaik pada perbandingan  jagung  20  g  dan  kedelai 80  g  dangan  hasil  14,8%,  hal  ini  lebih baik  dibandingkan  dengan  penelitian sebelumnya dengan menggunakan bahaan  dasar  nabati  yang  murni  yaitu kedelai  atau  bahan  yang  lainnya, penelitian  ini  dapat  digunakan  sebagai rujukan  bahwa  hasil  maximal  yang dapat  digunakan  untuk  pembuatan tempe  dengan  kombinasi  ini  dengan perbandingan  2:8  (jagung  :  kedelai). Jagung  memiliki  kandungan  protein yang  lebih  rendah  dari  kedelai  karena jagung ini memiliki kandungan
karbohidratnya  yang  tinggi,  kemudian untuk memberikan asupan kadar protein  yang  tinggi  dapat  digunakan kedelai  sebagai  bahan  dasar  dari  tempe tersebut.
2. Uji Organoleptis
Uji organoleptis merupakan suatu uji  kualitas  yang  menggunakan  indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan,  aroma  dan  flavor  produk pangan.  Uji  ini  membuthkan  beberapa panelis  tetapi  pada  penelitian  ini  tidak dilakukan
menggunakan panelis sehingga peneliti
sendiri yang melakukan  uji  organoleptis,  berikut merupakan hasil uji organoleptis meliputi :
a. Tekstur
Kualitas tekstur tempe dengan perbandingan jagung 80 g : kedelai 20 g dan jagung 70 g : kedelai 30 g memiliki tekstur yang keras, tempe yang  bagus  yaitu  tempe  nampak keras  dan  tidak  kering,  tempe
dengan perbandingan diatas
mendaptkan  tekstur  yang  keras dipengaruhi  bahan  dasarnya  yaitu jagung  olahan  yang  sudah  kering,
tetapi  dengan  pemasakan  agar tekstur  yang  didapatkan  menjadi lunak  tetapi  membutuhkan  waktu yang  lama  lagi.  Menurut  Angsad 7 tempe  yang  baik  dan  bermutu tinggi  seharusnya  memiliki  tekstur yang khusus dan sangat karakteristik,  harus  padat  dengan jahitan  misellia  yang  rapat  dan kompak. Sedangkan jika perbandingan semakin banyak kandungan kedelai memiliki
tekstur  sedikit  keras  dan  kompak. Hasil ini dapat dilihat pada gambar
4 berikut :

## Gambar 3. Hasil  Uji  Kualitas  Tempe
Jagung Kombinasi Kedelai
Keterangan Gambar : A. Tempe jagung : kedelai perbandingan (80:20) g
B. Tempe jagung : kedelai perbandingan
(70:30) g
C. Tempe jagung : kedelai perbandingan (30:70) g D. Tempe jagung : kedelai perbandingan (20:80) g Hasil  dari  gambar  di  atas menunjukkan bahwa semakin banyak  perbandingan  jagung  yang digunakan  tempe  tersebut  semakin keras  dan  untuk  perbandingan kedelai yang banyak tekstur sedikit keras. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas tempe di semua perlakuan berdasakan tekstur masih termasuk kualitas yang baik. b. Aroma
Kualitas  aroma  tempe  dilihat dari  kriteria  organoleptis  sedikit berbau  khas  kedelai  dan  tidak berbau,  tetapi  keduanya  memiliki bau  tempe  yang  segar  dan  tidak berbau tidak enak.
Proses  fermentasi  pada  tempe akan  mempengaruhi  aroma  tempe. Menurut  Buckle  (1997)  dalam Angsad (7) proses  fermentasi  akan
menyebabkan
perubahan- perubahan  kimia  dan  fisik  yang mengubah  rupa,  bentuk  dan  flavor dari  bahan  pangan  aslinya.  Bau yang  khas  karena  adanya  proses fermentasi  yang  berjalan  semakin lama prosesnya maka suhu fermentasi  akan  naik.  Suhu  yang tinggi ini mengakibatkan meningkatnya  proses  hidrolisis suatu senyawa oleh kapang
Rhizopus sp  yang  mengakibatkan aroma  khas  pada  tempe.  Aroma khas dihasilkan oleh adanya enzim lipooksidase  pada  kedelai,  enzim ini menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi  senyawa  penyebab  bau yang khas.
c. Warna
Kualitas  warna  tempe  dilihat dari    putih  tidak  rata  dan kecoklatan  hingga  putih  rata, berdasarkan gambar 4 di atas hasil warna  dari  perlakuan  dengan banyaknya kandungan jagung menhasilkan  warna  tempe  yang putih yang tidak rata dan kecoklatan, sebaliknya dengan banyaknya kandungan tempe dihasilkan  tempe  yang  putih  dan rata.
Menurut penelitian  Astuti (8) , mutu  tempe  yang  baik  harus memenuhi syarat fisik dan kimiawi.  Tempe  memiliki  mutu fisik yang baik jika memiliki cirri- ciri  warna  putih.  Warna  putih disebabkan  adanya  miselia  kapang yang  tumbuh  di  permukaan  biji, menghubungkan antara biji sehingga menjadikan tempe
memiliki tekstur warna yang putih.

## Simpulan
Berdasarkan hasil dari penelitian yang didapat  disimpulkan  bahwa  tempe  jagung dengan  kombinasi kedelai  perbandingan  I (80:20) g memiliki kadar protein sebesar 6,7 %,  perbandingan  II  (70:30)  g  didapatkan kadar  8,06  %,  perbandingan  III  (50:50)  g didapatkan  kadar  10,76  %,  perbandinganIV (30:70)  g  didapatkan  kadar  13,46%  dan PerbandinganV  (20:80)  g  didapatkan  kadar tertinggi sebesar 14,8%.

## Saran
Perlu adanya saran untuk penelitian
selanjutnya yaitu :
1. Adanya  inovasi  pembuatan  kombinasi tempe  dengan  kandungan  protein  yang tinggi.
2. Parameter  untuk  uji  kualitas  tempe  tidak hanya  pada  pengujian  protein  saja tetapi
perlu  adanya  uji  kadar  abu,  serat  dan vitamin yang terkandung di dalamnya.
3. Uji  kadar  protein  dilakukan  uji  metode Lowry karena lebih spesifik.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Suarni  dan  Muhammad  Yasin,  2011. Jagung sebagai Sumber Pangan
Fungsional. Iptek Tanaman Pangan.
2. Silvia,  I.  2009.  Pengaruh  Penambahan Variasi  Berat  Inokulum  Terhadap Kualitas  Tempe  Biji  Durian  (Durio zibethinus).  Skripsi.  Deprtemen  Kimia.
FMIPA. USU Medan 3. Paharindayanti,  R.  2011.  Penetapan
Kadar Protein Tempe Biji Karet (Hevea brasiliensis Mull.  Arg).  Karya  Tulis Ilmiah.  Samarinda:  Akademi  Farmasi Samarinda.
4. Ristia,  E.  2014.  Perbandingan  Kadar Gizi  Tempe  Biji  Nangka  Dan  Tempe Kedelai. Skripsi. Program Studi Pendidikan  Biologi  Fakultas  Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Tanjungpura Pontianak 5. Prawirokusumo, 1994, Ilmu Gizi Komparatif, BPFE Jogjakarta. 6. Winarno,  F.G.  dan  Rahman  A.  1974. Protein Sumber dan Peranannya. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
7. Asngad,  dkk.  2011.  “ Uji Kadar  Serat, Karbohidrat, dan Sifat OrganoleptikPada  Pembuatan  Tempe Dari  Bahan  Dasar  Kacang  Merah (Vigna umbellate) dengan  Penambahan
Bekatul”. Jurnal  Penelitian  Sains  dan Teknologi. 12 (1): 23 - 36.
8. Astuti,  Nurita  Puji.  2009.  “ Sifat
Organoleptik  Tempe  Kedelai  yang Dibungkus  Plastik,  Daun  Pisang  dan Daun Jati”. Karya Tulis Ilmiah. Surakarta:  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.