## Total Bakteri, Angka TBA, Dan Sifat Sensoris Bumbu Dasar Putih Pasta Berdasarkan Lama Simpan
Total Bacteria, TBA Numbers, And Sensoric Properties Of White Paste Basic Seasoning Based On Storage Time
Dewa  Febrian  Riyandi,  Yunan  Kholifatuddin Sya’di,  Nurhidajah
Program Studi S1 Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang Jalan Kedungmundu Raya No. 18 Semarang, 50273
Email  : Dewaf77@gmail.com
Riwayat Artikel: Dikirim 7 Januari 2022; Diterima 2 Februari 2022; Diterbitkan 14 April 2022 DOI: 10.26714/jpg.12.1.2022.41-49

## Abstract
Seasoning is a spice ingredient that is processed into dishes that have a high level of aroma and taste without losing the components of natural ingredients.  The  characteristics  of  the  seasoning  are  yellowish  white,  distinctive  aroma  and  wet  texture.  Seasoning  damage  can  occur  due  to oxidation of fat which is influenced by humidity at room temperature. The purpose of this study was to determine the relationship between shelf life and total bacteria, TBA number, and sensory properties of the experimental type of white pasta seasoning. For making white paste seasoning, all ingredients are selected fresh and weighed, then the blanching process is carried out by soaking all ingredients in hot water at 80 o C for 5 minutes. Then blend all ingredients using oil and sauté over low heat for about 30 minutes. This study used a monofactor completely randomized design, with 5 treatments of shelf life (0, 5, 10, 15, and 20 days) and 5 replications. The results of this study  showed an increase in bacterial growth during 20 days of  storage. At  storage 0, 5, 10, and 15 days the results  were not significantly different,  while at  storage 20 days gave significantly  different  results  in  the  long  storage  treatment.  All  the  old  treatments  for  storing  white  pasta  base  spices  were  acceptable  to  the panelists.
Keywords:  White  base  seasoning,  shelf  life,  total  bacteria,  TBA  and  sensory  properties

## PENDAHULUAN
Bumbu adalah suatu bahan rempah yang diolah  menjadi  masakan  Indonesia  sehingga memiliki  tingkat  aroma  dan  cita  rasa  tanpa menghilangkan  komponen  bahan  alaminya. Salah satu contoh bahan rempah yang dapat diolah  menjadi  produk  olahan  bumbu  dasar semi  basah  yakni  bumbu  dasar  putih  pasta. Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan bumbu  diantaranya  bawang  merah,  bawang putih, kemiri, ketumbar, lada, garam dan bahan tambahan  seperti  daun  salam,  daun  jeruk, batang  serai,  jahe,  dan  lengkuas.  Karakteristik bumbu  yang  dihasilkan  dari  berbagai komposisi bahan mempunyai rasa gurih, aroma yang wangi, berwarna putih terang kekuningan dan  tekstur  padat  namun  sedikit  basah. Penggunaan rempah alami juga berpengaruh untuk memberikan cita rasa dan memberikan
efek daya simpan bumbu yang diolah masakan selama penyimpanan (Hambali et al , 2005).
Selama penyimpanan bumbu dasar putih pasta  ada  permasalahan  yang  sering  dihadapi terutama kerusakan lemak yang didapat dari minyak  goreng.  Senyawa  yang  terkandung dalam minyak yang diolah untuk pembuatan bumbu  dasar  putih  pasta  akan  mengalami penurunan mutu bumbu selama penyimpanan suhu ruang. Bumbu dasar putih pasta memiliki kandungan  lemak  yang  tinggi  maka  selama penyimpanan  berlangsung  bumbu  mengalami dampak kerusakan yang disebabkan oleh suhu, panas  cahaya  matahari,  oksigen,  dan  asam sehingga  akan  mempengaruhi  terhadap  reaksi yang dapat menimbulkan dampak kerusakan pada  bahan  pangan  sehingga  menyebabkan
kenaikan  pada  total  bakteri  dan  angka TBA pada bumbu (Elisabeth, 2002).
Angka TBA adalah metode yang digunakan untuk mengidentifikasi oksidasi lemak minyak pada  bumbu  yang  mengandung  asam lemak sehingga banyak ikatan rangkapnya memberikan  dampak  bumbu  dasar  putih  pasta yang  teroksidasi  secara  langsung  selama penyimpanan  oleh  udara  pada  suhu  ruang. Faktor  lain  penyebab  terjadinya  oksidasi  pada bumbu  dipengaruhi  oleh  kelembaban  suhu ruang  yang  menyebabkan  oksigen  menguap sehingga  minyak  yang  terkandung  dalam bumbu  dasar  putih  menjadi  padat.  Pengolahan bumbu  dasar  putih  pasta  dengan  cara penumisan  dapat  menyebabkan  penurunan fisikokimia  dan  reaksi  penurunan  mutu bumbu.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  oksidasi lemak yang terjadi karena adanya kontak  fisik penggunaan  minyak  goreng  selama  proses pemasakan.  Reaksi  meningkatnya  angka  TBA yang terjadi selama degradasi asam lemak atas dasar  penguraian  asam  lemak  yang  berarti semakin banyak  ikatan rangkap dari minyak yang  dipakai  maka laju  kecepatan  oksidasinya juga semakin meningkat angka TBA (Lim and Han, 2016).
Salah  satu  alternatif  untuk  mengurangi masalah  kerusakan  pada  bumbu  yaitu  dengan melakukan  pendugaan  umur  simpan  terhadap bumbu dasar putih pasta. Masa simpan bumbu dasar  pasta  putih  pada  suhu  ruang  memiliki karakteristik  bumbu  dengan  kondisi  kurang baik karena bumbu memiliki kadar lemak yang tinggi dan mengandung senyawa volatil. Untuk itu  dibutuhkan  kemasan  yang  memiliki  laju transmisi gas oksigen agar dapat melindungi bumbu  dari  proses  oksidasi  dan  hidrolisis selama  penyimpanan.  sehingga  mudah mengalami  kontaminasi  bakteri  pembusuk maupun patogen. Menurut Kusumah (2017), kadar  lemak  dan  kontaminasi  memiliki hubungan  yang  sangat  erat  terhadap  bahaya keamanan pangan, namun disisi lain juga dapat bermanfaat  untuk  menunjukkan  kualitas  mutu pada bumbu selama masa simpan.
Kemasan yang digunakan pada bumbu dasar putih pasta adalah gelas jar. Pemilihan kemasan    gelas   jar   sangat  cocok   sebagai pengemas bumbu karena memiliki sifat inert, transparan,  kedap  udara,  dan  tidak  bereaksi dengan bahan pangan yang dikemas. Jika dilihat   secara   fisik,   kemasan   gelas   jar merupakan  wadah  yang  kaku  dan  mempunyai bentuk simetris sehingga dapat ditumpuk dan menghemat  ruang   penyimpanan   sehingga rentan      mengalami     kerusakan      selama penyimpanan suhu ruang. Kelemahan gelas jar yang  memiliki  sifat  mudah  pecah  sehingga menyebabkan pemakaiannya terbatas pada bahan  makanan   yang    tidak  memerlukan pemanasan pada suhu tinggi (Pulungan, 2018).
Berdasarkan uraian dan permasalahan yang terkandung dalam artikel ini penulis ingin mengetahui total bakteri, angka TBA, dan sifat sensoris    pada  bumbu    dasar  putih    pasta berdasarkan lama simpan.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan pembuatan bumbu dasar putih pasta adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, lada, garam, dan minyak nabati.  Bahan  untuk  analisis  meliputi media  NA (Nutrient  Agar), larutan  NaCl Fisiologis  (0,9%).  Pereaksi Thiobarbituric Acid, larutan 4 N HCl, batu didih, kapas, vaseline, dan aquadest.

## Metode
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor yaitu perlakuan lama simpan dan taraf faktor 5 ulangan dengan variasi lama simpan pada 0 hari, 5 hari, 10 hari, 15 hari,  dan  20  hari  yang  menggunakan sampel bumbu dasar putih pasta.

## Pembuatan Bumbu Dasar Putih Pasta
Pembuatan bumbu pasta putih semua bahan  dipilih  secara  segar  dan  ditimbang, bahan  yang  digunakan  meliputi  bawang merah 550 g, bawang putih 250 g, kemiri 200 g, ketumbar 50 g, lada 20 g, garam 20
g,  200  ml  minyak  nabati.  Selanjutnya dilakukan proses blansing dengan merendam semua bahan dalam air panas dengan suhu 80 o C selama 5 menit. Setelah itu bawang merah, bawang putih, kemiri didiamkan  hingga  kering  lalu  dimasukkan blender dan dihaluskan dengan menggunakan  minyak  nabati  200  ml.
setelah  masa  inkubasi  selesai  (Fardiaz, 2001).  Kriteria  cawan  petri  yang  dapat dihitung berdasarkan SNI 01- 2332.3-2006 menyatakan  bahwa  perhitungan  jumlah total  bakteri  berkisar  30–300  (Hartanti, 2013). Hasil perhitungan banyaknya koloni kemudian  dimasukkan  ke  dalam  rumus berdasarkan Standar Plate Count (SPC):
Kemudian tumis bumbu dengan api kecil serta  masukan komponen  bahan tambahan seperti garam, daun salam, daun jeruk, jahe dan  lengkuas  kedalam  tumis  tersebut
𝑵 = 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑝𝑒𝑟 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑥
1 faktor  pengenceran Keterangan N = Jumlah Koloni Produk (g) Analisis TBA x 10
sampai  bumbu  berwarna  putih  terang kurang lebih 30 menit (Putri, 2018).

## Analisis Total Bakteri
Analisis  total  bakteri  yaitu  untuk mengetahui jumlah bakteri dengan metode perhitungan  TPC  pada  tiap  cawan  yang menggunakan  media  NA  ( Nutrient  Agar ).
Media  NA  dilakukan  penimbangan menggunakan alat  neraca  Ohaus  sebanyak 22,4  g,  kemudian  dimasukan  ke  tabung Erlenmeyer dan tambahkan aquades 1.000 ml. Homogenkan media
NA
menggunakan  kompor.  Siapkan  larutan NaCl  0,9%  yang  sudah  berisi  sampel diambil  sebanyak  5  g  dimasukan  pada tabung reaksi steril yang terisi 45 ml lalu dihomogenkan (pengenceran 10 -1 ). Pipet 1 ml larutan sampel kemudian campurkan ke dalam  9  ml  larutan  NaCl  0,9%  hingga terbentuk  pengenceran  10 -4 .  Larutan sampel  yang  telah  diencerkan  10 -1 sampai 10 -4 dilakukan penanaman dengan uji total bakteri  dengan  menggunakan  metode hitung  cawan  dengan  cara  tuang  yaitu dengan mengambil suspensi menggunakan mikropipet     0,1      ml     larutan     dari pengenceran 10 -3 dan  10 -4 secara duplo.
Perhitungan untuk menentukan TBA dilakuan  dengan  cara  mengambil  sampel bumbu  dasar  putih  pasta  ditimbang sebanyak 3 gram, kemudian untuk tahap selanjutnya sampel dilarutkan menggunakan 50 ml aquades. Kemudian sampel dimasukan pada labu destilasi 1000 ml  sambil  dicuci  dengan  48,5  ml  aquades serta  tambahkan  1,5  ml  4  N  HCl, kemudian masukan 3 batu didih serta beri vaseline  pada  permukaan  tutup  labu destilat.  Pasangkan  seperangkat  alat destilasi  serta  nyalakan  tombol  ON  dan tunggu proses pemanasan selama 10 menit maka akan memperoleh hasil sebanyak 50 ml. Kemudian hasil destilat dipindahkan ke dalam  tabung  reaksi  dan  ditambahkan reagen TBA sebanyak 5 ml ( larutan 0,02 M thiobarbituric-acid  dalam  90%  asam  asetat glasial ).  Untuk  tahap  selanjutnya  tabung reaksi  didinginkan  dengan  air  mengalir kemudian  diukur  absorbansinya  pada panjang  gelombang  528  nm  dengan aquadest  sebagai  titik  nol.  Analisis  angka TBA  dihitung  dalam  satuan  ppm (Sudarmadji et  al., 1997).  Perhitungan  TBA
sesuai rumus: Kemudian ditanam dan diratakan dengan cara memutar cawan petri menggunakan Angka TBA = Keterangan: 3 X 𝐴 528 𝑥 7,8 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 = ppm
batang L. Setelah media agar yang udah ditanam  membeku, cawan  petri dibungkus kertas lalu diletakan ke dalam inkubator dengan suhu 37°C selama maksimal 48 jam dengan  posisi  terbalik.  Total  bakteri dihitung menggunakan alat colony counter
A 528 = Panjang Gelombang

## Rancangan Penelitian
Rancangan  percobaan  pada  penelitian ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  monofaktor  yaitu  dengan
5 taraf perlakuan lama simpan (0, 5, 10, 15, dan 20 hari) dan 5 ulangan. Data yang akan diperoleh  sebanyak  25  unit  percobaan. Parameter pengujian adalah total bakteri, angka  TBA  dan  sifat  sensoris  (warna, aroma,  dan  tekstur).  Rancangan  penelitian dengan kombinasi pada perlakuan rancangan acak lengkap (RAL) monofaktor dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1: Rancangan penelitian bumbu dasar putih pasta Ulangan Lama Simpan (Hari) 0 5 10 15 20 1 U1L1  U1L2  U1L3  U1L4  U1L5 2 U2L1  U2L2  U2L3  U2L4  U2L5
3 U3L1  U3L2  U3L3  U3L4  U3L5
4 U4L1  U4L2  U4L3  U4L4  U4L5
5 U5L1   U5L2   U5L3   U5L4   U5L5
Keterangan:
Ulangan (U1, U2, U3, U4, dan U5) Lama Simpan (L1, L2, L3, L4, dan L5)

## Analisa Data
Data  hasil  angka  TBA  yang  diperoleh, diolah menggunakan software SPSS (Statistical Product  and  Service  Solutions)  dan  diolah secara statistik menggunakan One Way Anov a, jika ada pengaruh dimana p<0,05 maka diuji lanjut  menggunakan  Duncan.  Sementara  data hasil  total  bakteri  dan  sifat  sensori  yang diperoleh dari analisa laboratorium dipaparkan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Total Bakteri
Selama  pembuatan  bumbu  dasar  putih pasta dengan bahan rempah yang digunakan dan  penggunaan  kemasan  gelas  jar  dapat menentukan daya  simpan  mutu bumbu  selama penyimpanan.  Pertumbuhan  bakteri  pada bumbu yang disebabkan oleh kontaminan pada saat pengambilan sampel. Bakteri yang tumbuh pada bumbu dasar putih pasta dapat merusak keamanan  mutu  dari  bumbu  tersebut. Pertumbuhan bakteri pada sampel tidak akan tumbuh banyak  selama penyimpanan karena pada komponen rempah penyusun bumbu
dasar  putih  pasta  terdapat  komponen antibakteri (Kurniasih et al., 2015). Hasil rerata total bakteri terhadap  bumbu  dasar  putih pasta berdasarkan  lama  simpan  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2: Rerata total bakteri bumbu dasar putih pasta berdasarkan lama simpan. Lama Simpan (Hari) Rerata Total Bakteri (CFU/g) 0 (1,7±0,6) x10 4 5 (1,8±0,5) x10 4 10 (2,0±0,7) x10 4 15 (8,4±0,7) x10 4 20 (8,9±0,6) x10 4
Tabel 2. Menunjukan bahwa bumbu dasar putih  selama  penyimpanan  di  suhu  ruang terjadi  peningkatan  tumbuh  adanya  bakteri yang  dilakukan  berdasarkan  perlakuan  yang berbeda pada hari ke 0, 5, 10, 15, dan 20 hari. Total bakteri terhadap bumbu dasar putih pasta dengan  nilai  tertinggi  yaitu  20  hari  berkisar 8,9x10 4 Sedangkan  untuk  total  bakteri  dengan nilai  terendah  yaitu  pada  0  hari  berkisar 1,7x10 4 .  Pada  penyimpanan  jumlah  bakteri sudah  mencapai  8,9x10 4 ,  hal  ini  kemungkinan terjadi  karena  kontaminasi  bumbu  dengan lingkungan setelah selesai pemasakan. Menurut Fellows  (2012),  penyebab  utama  kontaminasi yaitu bakteri yang terikat oleh udara pada saat proses pengemasan bumbu dasar putih pasta secara langsung. Berdasarkan persyaratan mutu yang dikeluarkan oleh Badan Standar Nasional Indonesia  (SNI  2725.1:2009) jumlah  bakteri maksimum  untuk  bumbu  dasar  putih  pasta yaitu maksimal 1,0 x 10 5 . Faktor yang berpengaruh terhadap pertumbuhan  bakteri  adalah  terlalu  tingginya suhu  ruangan  dan  kelembaban  selama penyimpanan.  Kemunculan  bakteri  pada bumbu  dapat  diketahui  dengan  jumlah  total bakteri maka dilakukan perhitungan total plate count  (TPC).  Perhitungan  total  bakteri  yang menggunakan metode perhitungan cawan sel bakteri  yang  tumbuh  dapat  dilihat  secara langsung  tanpa  penggunaan  alat  mikroskop (Nara  2013).  Selama  penyimpanan  pada  suhu ruang bumbu dasar putih pasta mengandung
asam  yang  dihasilkan  maka  semakin  lama penyimpanan  aktivitas  bakteri  mengakibatkan terjadinya  kerusakan  mutu  bumbu  tersebut. Kerusakan akan mengikuti selama penyimpanan  berlangsung  dengan  adanya metabolisme  oleh  bakteri  yang  didukung dengan  ketersediaan  nutrisi  pada  bumbu selama penyimpanan sehingga bakteri mengalami pertumbuhan yang meningkat (Jay, 2000).
Jika  dikaitkan  dengan  jenis  kemasan  yang digunakan  adalah  gelas  jar  maka  tidak  ada pengaruh pada total bakteri selama penyimpanan.  Oleh  karena  itu  selama penyimpanan  hingga  20  hari  dinyatakan bumbu  dasar  putih  pasta  masih  dapat digunakan  untuk  diaplikasikan  dalam  bentuk masakan.
pada  perlakuan  hari  ke  20  berbeda  nyata sedangkan untuk hari ke 0, 5, 10, dan 15 hari menunjukan tidak ada beda nyata. Data hasil angka TBA bumbu dasar putih pasta dengan perlakuan  lama  simpan  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1:
Rerata nilai angka TBA bumbu dasar putih pasta berdasarkan lama simpan.

## Angka TBA
1
0,8
0,6 0,4 0,2 0

## Angka TBA
Angka TBA salah cara untuk mengetahui adanya  ketengikan  suatu  produk  pangan  yang mengandung  lemak.  Kegunaan  angka  TBA untuk menganalisa aldehid yang telah diketahui penyebab  utama  ketengikan  pada  lemak bumbu  dasar  putih  pasta.  Salah  satu keuntungan  dari  penggunaan  parameter  ini adalah  reagen  asam  TBA  dapat  langsung digunakan  pada  lemak  bahan  yang  diuji  tanpa diperlakukan  ekstraksi  terlebih  dahulu. Ketengikan  merupakan  hasil  oksidasi  lemak yang  akan  menurunkan  kualitas  mutu  bumbu. Senyawa fenol dari bahan baku bumbu yang digunakan rata–rata mengandung minyak atsiri yang  dapat  menghambat  ketengikan.  Terdapat perubahan nilai ketengikan bumbu dasar  putih pasta  berdasarkan  lama  penyimpanan  yang berbeda (Buck, 1991).
Hasil  Uji  Anova  diperoleh p-value 0,039 (<0,05),  H0  ditolak  sehingga ada  perbedaan nyata terhadap perlakuan lama simpan (0, 5, 10, 15, dan 20 hari) terhadap angka TBA bumbu dasar putih pasta yang disimpan berdasarkan variasi lama simpan. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok mana yang signifikan uji lanjut Duncan.  Hasil  dari  uji  Duncan  menunjukan bahwa  terdapat  perbedaan  nilai  angka  TBA

## 0         5        10       15       20 Lama Simpan (Hari)
Keterangan : a.b = Notasi huruf yang berbeda menunjukan perbedaan pada taraf Uji Duncan memiliki nilai ( p <0,05).
Gambar  1.  Menunjukan  bahwa  selama penyimpanan bumbu dasar putih pasta terjadi peningkatan  nilai  angka  TBA  yang  tertinggi pada penyimpanan hari 20 yaitu 0,769 ppm dan nilai angka TBA terendah pada penyimpanan hari 0 yaitu 0,277 ppm. Hasil analisa uji angka TBA  bumbu  dasar  putih  pasta  berdasarkan lama simpan dapat disimpulkan bahwa pada penyimpanan  sampai  20  hari  bumbu  dasar putih  pasta  mengalami  kenaikan  pada  nilai angka  TBA  maka  semakin  lama  penyimpanan bumbu  dasar  putih  pasta  maka  bilangan peroksida semakin meningkat. Peningkatan ini diduga karena adanya  penumpukan  senyawa peroksida yang teroksidasi selama penyimpanan berlangsung. Hal ini dipengaruhi oleh  selama  penyimpanan  suhu  ruang (Tamaela, 2003).
Menurut  penelitian  Legowo et  al .  (2002) menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan  bumbu  dasar  putih  pasta mengalami  peningkatan  nilai  angka  TBA. Meskipun  selama  penyimpanan  mengalami
0,277 0,325  0,343  0,344
b a a a a 0,769
N il a i A ng k a TBA (ppm )
peningkatan  tetapi  peningkatannya  relatif rendah.  Hal  ini  menunjukkan  adanya  peran bakterisidal  yang  terdapat  dalam  bumbu  dasar putih pasta. Faktor yang mempengaruhi nilai angka  TBA  meliputi  suhu  penyimpanan.  Suhu penyimpanan akan mengikuti dengan penurunan oksidasi lemak, jika deposisi lemak terlalu tinggi  maka  bumbu  menjadi lebih  peka terhadap oksidasi dan mempengaruhi penyebaran  lemak  pada  saat  dilakukannya penyimpanan suhu ruang.
Jika  dikaitkan  dengan  jenis  kemasan  yang digunakan  adalah  gelas  jar  maka  tidak  ada pengaruh  pada  angka  TBA  bumbu  dasar putih pasta  selama  penyimpanan  karena  bumbu memiliki  daya  simpan  waktu  panjang  maka penggunaan  gelas  jar  menunjukkan  bahwa cukup  efektif  untuk  menghambat  kerusakan mutu bumbu yang terjadi selama penyimpanan 20 hari. Oleh karena itu selama penyimpanan hingga 20 hari dinyatakan bumbu dasar putih pasta masih dapat digunakan untuk diaplikasikan  dalam  bentuk  masakan.  Nilai angka  TBA  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini masih  memenuhi  standar  mutu  bumbu  dengan batas nilai TBA nya adalah >3 ppm (Abubakar, 1992).

## Sifat Sensori
Menurut  Adawiyah  dan  Waysima  (2009) Pengujian sensori merupakan salah satu alat untuk mengetahui adanya perbedaan karakterisasi  serta  mempengaruhi  penerimaan konsumen  untuk  mengatur  kelengkapan sensori  secara  langsung.  Beberapa  parameter penting dalam sifat mutu sensori antara lain adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap bumbu  dasar  putih  pasta.  Tingkat  kesukaan dan  karakteristik  bumbu  dasar  putih  pasta dapat  dilihat  dari  warna,  aroma,  dan  tekstur dengan skala mutu nya sangat tidak suka diberi skor (1), tidak suka diberi skor (2), netral diberi skor (3), suka diberi skor (4), dan sangat suka diberi skor (5) pada bumbu dasar putih pasta dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3:
Rerata Hasil Sifat Sensori Bumbu Dasar Putih
Pasta Berdasarkan Lama Simpan Lama Simpan (Hari) Rerata Sifat Sensori Warna Aroma Tekstur 0 4,0 3,3 4,0 5 3,7 3,0 3,7 10 3,0 2,7 3,3 15 2,7 2,3 3,3 20 2,3 2,0 3,0

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  penentu untuk mengidentifikasi kualitas serta penerimaan  penilaian  pada  produk  pangan. Karakteristik  produk  pangan  yang  memiliki tingkat  warna yang bagus akan mempengaruhi konsumen  untuk  menentukan  daya  tarik konsumen  dalam  produk  yang  akan  dipili Adanya  perubahan  kimia  pada  bumbu  akan mengakibatkan  reaksi  pencoklatan  dan karamelisasi (Tahir et al., 2014).
Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan  dapat  dilihat  dari  tabel  3. Menunjukan  bahwa  selama  penyimpanan bumbu  dasar  putih  pasta  mengalami perubahan  warna.  Pada  penyimpanan.  pada hari  ke  0  sampai  hari  ke  20  mengalami perubahan  warna  yang  mengakibatkan penurunan  penilaian  warna bumbu dasar  putih pasta yaitu 4,0 – 2,3. Daya terima tertinggi pada parameter  warna  bumbu  dasar  putih  pasta yakni pada perlakuan lama penyimpanan hari 0 dengan  nilai  4,0  sedangkan  daya  terima terendah pada parameter warna bumbu dasar putih  pasta  yakni  pada  perlakuan  lama penyimpanan hari 20 dengan nilai 2,3.
Spesifik  warna  bumbu  dasar  putih  pasta setelah  proses  pemasakan  berwarna  putih kekuningan  selama  penyimpanan  suhu  ruang mengalami  perubahan  warna  menjadi  kuning kecoklatan.  Perubahan  warna  disebabkan adanya penurunan kandungan pigmen akibat reaksi enzimatis dan degradasi oleh mikroorganisme selama penyimpanan. penggunaan minyak goreng selama
penyimpanan  sehingga  bumbu  mengalami
perubahan warna Selama penyimpanan bumbu pada  suhu  ruang  dan  selama  penyimpanan suhu ruang berlangsung panas cahaya matahari juga dapat menurunkan kualitas mutu bumbu semakin  banyaknya  lemak  pada  permukaan bumbu.
Hasil penilaian sifat sensori oleh panelis sesuai dengan pengujian total bakteri dan nilai angka TBA terhadap warna bumbu dasar putih pasta  yang  telah  dilakukan  penyimpanan selama  20  hari  yang  menunjukkan  bahwa panelis  masih  menyukai  bumbu  dasar  putih pasta  ini  karena  warna  dari  bumbu  dengan perlakuan lama simpan tidak ada perubahan tetapi untuk lama simpan pada hari 20 bumbu terlihat  warna  menjadi  pekat.  Hal  ini dikarenakan  bumbu  dasar  putih  pasta mengandung  senyawa  karotenoid  dan  karoten yang  terikat  dengan  minyak  sehingga mengalami  perubahan  warna  pencoklatan terhadap reaksi non enzimatis akibat adanya pemanasan  saat  penumisan  bumbu  (Farah 2008).  Jika  dikaitkan  dengan  kemasan  yang digunakan  adalah  gelas  jar  maka  sangat berpengaruh  dengan  terjadinya  perubahan warna  bumbu  dasar  putih  pasta  selama penyimpanan di suhu ruang. Menurut Winarno (2008),  Hasil  warna  yang  semakin  bagus menentukan  kualitas  derajat  penerimaan  oleh panelis  karena  memberi  daya  tarik  serta memberikan penilaian yang  terbaik terhadap bumbu dasar putih pasta.

## Aroma
Aroma  merupakan  sarana  terpenting  yang digunakan untuk menilai kualitas bahan pangan dengan uji sifat sensori menggunakan indera penciuman yang dihasilkan. Aroma juga dapat memberikan hasil komentar panelis terhadap produk yang diberikan secara langsung dengan penilaian  disukai  atau  tidak  disukai.  Aroma pada bumbu akan muncul karena penggunaan bahan rempah yang menimbulkan bau harum yang khas serta menarik (Setyaningrum dan Saparinto, 2014).
Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan  dapat  dilihat  dari  tabel  3. Menunjukan  bahwa  selama  penyimpanan
bumbu dasar  putih pasta mengalami perubahan  aroma.  Pada  penyimpanan.  pada hari  ke  0  sampai  hari  ke  20  mengalami perubahan  aroma  yang  mengakibatkan penurunan  penilaian aroma  bumbu  dasar  putih pasta yaitu 3,3–2,0. Daya terima tertinggi pada parameter  aroma  bumbu  dasar  putih  pasta yakni pada perlakuan lama penyimpanan hari 0 dengan  nilai  3,3  sedangkan  daya  terima terendah pada parameter aroma bumbu dasar putih  pasta  yakni  pada  perlakuan  lama penyimpanan hari 20 dengan nilai 2,0.
Perlakuan lama simpan bumbu dasar putih pasta  berpengaruh  terhadap  aroma  yang dihasilkan.  Pengaruh  kesukaan  panelis  pada aroma kemungkinan dipengaruhi oleh senyawa volatil  kompleks  yang  terdapat  pada  bahan rempah  alami  yang  digunakan.  Namun senyawa  volatil  yang  terkandung  juga  bersifat tidak  stabil  bila  dipanaskan  selama  proses pemasakan.  Hal  ini  salah  satu  penyebab perubahan  aroma  terjadi  selama  penyimpanan bumbu dasar putih pasta (Farah 2008).
Hasil penilaian sifat sensori oleh panelis sesuai dengan pengujian total bakteri dan nilai angka TBA terhadap aroma bumbu dasar putih pasta  yang  telah  dilakukan  penyimpanan selama  20  hari  yang  menunjukkan  bahwa panelis mencium sampel bumbu dasar putih pasta  dengan  penggunaan  bawang  putih  maka aroma  bumbu  identik  bahan  rempah  yang khas. Penggunaan minyak dalam pembuatan bumbu dasar putih pasta dapat menghasilkan aroma  yang  harum.  Menurut komentar panelis juga  mengemukakan  masih  menyukai  bumbu dasar putih pasta ini karena belum tercium bau tengik selama penyimpanan berlangsung.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor penting  untuk  mengetahui  kualitas  mutu pangan  yang  dihasilkan  serta  memiliki karakterisik dan perbedaan di setiap produk. Menurut  Gozali et  al., (2001),  menyatakan bahwa  tekstur  didefinisikan  sebagai  salah  satu cara untuk mengetahui unsur komponen dan unsur struktur yang ditata serta digabung
menjadi  mikro  dan  makro  struktur  yang memberikan pernyataan struktur ke luar dalam segi aliran serta deformasi.
Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan  dapat  dilihat  dari  tabel  3. Menunjukan  bahwa  selama  penyimpanan bumbu dasar putih pasta  mengalami perubahan  tekstur.  Pada  penyimpanan.  pada hari  ke  0  sampai  hari  ke  20  mengalami perubahan  tekstur  yang  mengakibatkan penurunan  penilaian  tekstur  bumbu  dasar putih pasta yaitu 4,0–3,0. Daya terima tertinggi pada  parameter  tekstur  bumbu  dasar  putih pasta yakni pada perlakuan lama penyimpanan hari 0  dengan  nilai 4,0  sedangkan  daya terima terendah pada parameter tekstur bumbu dasar putih  pasta  yakni  pada  perlakuan  lama penyimpanan hari 20 dengan nilai 3,0.
Spesifik tekstur bumbu dasar putih pasta adalah padat dan terlihat basah hal ini diduga karena penggunaan minyak goreng pada saat melakukan  pencampuran  bahan  menggunakan blender  kemudian  melakukan  penumisan bumbu  tersebut.  Tekstur  bumbu  setelah melakukan  penumisan  akan  mengalami perubahan.  Bumbu  dasar  putih  pasta  saat ditumis,  pada  awalnya  minyak  melapisi permukaan  bumbu.  Pada  saat  penumisan terjadi  peresapan  minyak  ke  dalam  bumbu. Ketika  bumbu  didinginkan  pada  suhu  ruang terjadi  pengerasan  pada  permukaan  bumbu, karena minyak bersifat padat pada suhu ruang. Bumbu  dasar  putih  pasta  mengandung senyawa karotenoid dan karoten yang terikat dengan minyak sehingga mengalami pencoklatan reaksi non enzimatis akibat adanya pemanasan  saat  pembuatan  bumbu  (Farah 2008).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian total bakteri bumbu dasar putih pasta menunjukan selama penyimpanan 20 hari jumlah bakteri cenderung meningkat  namun  masih  memenuhi  standar mutu  yang  dipersyaratkan  SNI.  Pada penyimpanan 0, 5, 10, dan 15 hari bumbu dasar putih pasta tidak beda nyata sementara pada
penyimpanan hari 20 menunjukan adanya beda nyata  pada  angka  TBA.  Selama  penyimpanan 20  hari  bumbu  terhadap  sifat  sensori menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  bumbu dasar  putih  pasta  masih  dapat  diterima  oleh panelis.

## UCAPAN  TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  terutama  ditujukan kepada  Universitas  Muhammadiyah  Semarang karena telah memberi fasilitas penulis sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar. 1992. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Dendeng Sapi. Dalam: S. Iskandar dan S. Syahriar (penyunting). Prosiding
Hasilhasil  penelitian  ruminansia  besar. Balai Penelitian Ternak. Bogor. Hal 125- 132.
Adawiyah, D. R. dan Waysima.2009. Evaluasi Sensori  Produk  Pangan  (edisi  1). Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2009. Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba dalam Pangan: SNI 7388-2009. Jakarta
Buck.  1991.  Antioxidant.  Di  Dalam  Food Additive  User’s  Hand  Book.  Jim  Smith (eds). Blackie & Sons Ltd. London. pp 149-183
Elisabeth,  Jenny.,  2002,  18  April.  Pilih  Yang Mana. Ragam Minyak Goreng.  Harian Kompas.
Farah,  2008. Pembuatan  dan  Penyimpanan  Bumbu Merah .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz,  S.2001. Analisis  Mikrobiologi  Pangan. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Fellows  PJ.  2012. Teknologi  Pengolahan  Pangan: Prinsip dan Praktik, 3rd Ed. Jakarta (ID):
Buku Kedokteran.
Hartanti,  F.K.  2013.  Evaluasi  Metode
Pengujian  Angka  Lempeng  Total Menggunakan Metode Petrifilm Aeorobic  Count  Plate  Terhadap  Metode Uji  SNI  01.2332.2006  Pada  Produk Perikanan di LPPMHP Surabaya. Jurnal
Teknik  Industri  HEURISTIC .  13(2):  89- 105
Gozali T., A. D. Sutrisno, dan D. Ernida. 2001. Pengaruh  Waktu  Pengukusan  dan Perbandingan  Jamur  Tiram  dengan  Roti Tawar  terhadap  Karakteristik  Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus florida). Himpunan  Makalah  Seminar  Nasional Teknologi  Pangan.  Perhimpunan  Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).
Hambali,  Erliza.,  A.  Suryani  dan  M.  Rivai.
2005. Membuat  Aneka  Bumbu  Instan  Pasta. Jakarta: Penebar Swadaya.
Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology . 6 th
Edition. Aspen Publishers, Inc., Maryland.
Kurniasih,  RP,  Nurjazuli,  N  &  Hanani  DY.
2015.  Kontaminasi  Bakteri  Escherichia coli  dalam  Makanan  di  Warung  Makan Sekitar  Terminal  Borobudur,  Magelang. Jurnal  Kesehatan  Masyarakat. 3(1):  549– 558.
Kusumah,  G.R.B.  2017.  Pengaruh  Formula dan  Perbandingan  Bumbu  Serbuk dengan  Santan  Serbuk  Terhadap Karakteristik  Bumbu  Gulai  Serbuk dengan  Metode  Foam-Mat  Drying. Program  studi  teknologi  pangan. Fakultas  teknik.  Universitas  Pasundan. Bandung.
Legowo,  M.  A.,  Soepardi,  R.  Miranda,  Anisa, dan  Y.  Rohidayah.  2002.  Pengaruh Perendaman  Daging  Pra  Kyuring  dalam
Jus  Sirih  terhadap  Ketengikan  dan  Sifat
Organoleptik  Dendeng  Sapi  Selama Penyimpanan. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan , 12 (2) : 64-69.
Lim,  Seung  Talk  and  Jung  Ah  Han.  2016. Improvement in Antioxidant
Functionality and Shelf Life of Yukwa (fried Rice Snack) by Tumeric (Curcuma Langa  L)  Powder  Addition.  Food
Chemistry 199: 590-596.
Nara SM. 2013. Karakteristik Mutu
Mikrobiologis  dan  Biokimiawi  Produk Olahan Tradisional Ikan Asin Basah (Ina Sua)  dari  Kepulauan  Maluku  Tengah [Tesis]. Manado: Pascasarjana Unsrat.
Pulungan, M.H.,  A.D.  Sukmana, dkk. 2018.
Teknologi
Pengemasan dan
Penyimpanan. Malang: UB Press.
Setyaningrum,  H  dan  Saparinto,  C.  (2014).
Panduan  Lengkap  Gaharu. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997.
Analisis  Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Penerbit Liberty kerjasama dengan pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Tahir,  M.M.,  Abdullah,  N.,  Rahmadani,  R.
2014.  Formulasi  Bumbu  Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri ( Stolephorus spp .) dan Daging Buah Picung ( Pangium  edule )  dengan  Penambahan Rempah-  Rempah.  Prosiding  Seminar dan  Lokakarya  Nasional  FKPT-TPI 2014. Riau.
Tamaela P. 2003. Effek antioksidan asap cair tempurung  kelapa  untuk  menghambat oksidasi  lipid  pada  steak  ikan  cakalang (Katsuwonus  pelamis)  asap  selama penyimpanan. Journal Ichthyos 2(2): 59- 62.
Winarno,  F.G.,2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi Edisi terbaru. Bogor,M-brio Pres.