## PENAMBAHAN JENIS DAN LEVEL  BAHAN PENGISI YANG BERBEDA tERHADAP NILAI PROFIL wARNA L*, a*, b* PRODUK CHIP tELUR
( The Addition of Different Types and Levels of Fillers to The Profile of L*, a*, b* Color Values of Egg Chip Products)
K. Kartina 1 , N. Nahariah 2 , dan H. Hikmah 3
1 Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Jalan Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Makassar 90245.
2,3 Laboratorium Daging dan Telur, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Jalan Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Makassar 90245.
Email korespondensi: kartinaunhas@gmail.com

## ABStRACt
Egg chips are not yet common in society so it is necessary to pay attention to appearance, especially color. Color is one of the determinants of food being accepted or not by consumers. This study aims to determine the effect of adding the type and level of fillers to the value of L*, a*, and b* in egg chips. Eighty-one eggs were used in the research. The studies were arranged based on a completely randomized design with a 3 x 3 factorial pattern with 3 replications. The first factor consisted of 3 types of fillers, namely tapioca powder, soybean protein isolate, and Porang powder. The second factor was the level of filler (%) 3, 6 and 9 respectively. Parameters measured were color (L*= brightness level, a*= redness level, b*= yellowness level). The addition of tapioca powder can increase the brightness of the egg chips, and Porang powder can increase the reddish and yellowish color of the egg chips. However, at the filler level, it can increase the color of the brightness, redness, and yellowness of egg chips.
Keywords: Egg chips, filler, brightness, redness, yellowness

## ABStRAK
Chip telur belum lazim pada masyarakat sehingga perlu memperhatikan penampilan terutama pada warna. Warna salah satu penentu pada pangan diterima atau tidak oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis dan level bahan pengisi terhadap nilai profil warna yang meliputi L*, a*, b* pada chip telur. Penelitian ini menggunakan 81 butir telur. Penelitian  disusun  berdasarkan  rancangan  acak  lengkap  pola  faktorial  3  x  3  dengan  3  ulangan. Faktor I terdiri dari 3 jenis bahan pengisi yaitu tepung tapioka, isolat protein kedelai, dan tepung porang. Faktor II terdiri atas 3 level bahan pengisi (%) 3, 6, dan 9. Parameter yang diukur adalah warna (L*= tingkat kecerahan, a*= tingkat kemerahan, b*= tingkat kekuningan). Penambahan jenis bahan pengisi tepung tapioka dapat meningkatkan kecerahan pada chip telur, dan tepung porang meningkatkan warna kemerahan dan kekuningan pada chip telur. Namun pada level bahan pengisi dapat meningkatkan warna pada kecerahan, kemerahan dan kekuningan chip telur.
Kata Kunci: chip telur, bahan pengisi, kecerahan, kemerahan, kekuningan

## PENDAHULUAN
Tepung  telur  dapat  meningkatkan  daya simpan  ( shelf  life )  tanpa  mengurangi  nilai  gizi, volume  bahan  menjadi  lebih  kecil,  sehingga lebih  hemat  ruang  dan  biaya  penyimpanan, tepung  telur  juga  memungkinkan  jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih  beragam  dibandingkan  telur  segar (Winarno dan Koswara, 2002; Lechevalier et al .,
2007). Tepung telur banyak dimanfaatkan pada industri  makanan,  seperti  pada  pembuatan kue dan permen. Selain itu pengolahan tepung telur dapat di diversifikasi menjadi olahan telur lebih  beragam  seperti  chip  telur.  Pengolahan tepung telur menjadi chip telur dapat mencegah kerusakan,  memiliki  daya  simpan  yang relatif  lama,  serta  memudahkan  dan  menjaga kestabilan produk selama penyimpanan.
Chip  telur  merupakan  salah  satu
JITP Vol. 10 No. 1,  2022
diversifikasi produk olahan telur yang berupa lempengan  tipis,  kecil  dan  padat  (Nahariah, 2012). Chip telur belum lazim pada masyarakat sehingga  perlu  memperhatikan  penampilan terutama pada warna. Warna salah satu penentu pada pangan diterima atau tidak oleh konsumen. Hal  inilah  yang  menjadi  masalah  dalam pembuatan chip telur yang perlu diperhatikan agar  mutu  chip  telur  semakin  baik  dan  dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian Hasrianti (2016)  menunjukkan  bahwa  warna  secara sensorik  chip  telur  infertil  putih  kekuningan. Namun  belum  diteliti  nilai  warna  kecerahan, kemerahan dan kekuningan pada chip telur. Pembuatan chip telur membutuhkan bahan pengisi untuk menghasilkan kualitas chip telur yang baik. Bahan pengisi yang digunakan yaitu tepung  tapioka,  isolat  protein  kedelai  (ISP) dan tepung porang. Tepung tapioka berwarna putih,  tepung  ISP  berwarna  putih  kekuningan dan  tepung  porang  berwarna  krem  atau kecoklatan.  Menurut  Winarno  (2004)  bahwa secara  visual  warna  sangat  menentukan  suatu pangan  diterima  atau  tidak  oleh  masyarakat atau konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  jenis  dan level bahan pengisi terhadap nilai profil warna yang meliputi L*, a*, b* pada chip telur.

## MAtERI DAN MEtODE
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah tepung  telur  fermentasi.  Bahan  pengisi  yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung isolat kedelai  dan  tepung  porang.  Tahapan  pertama adalah pembuatan tepung telurdimulai dengan pembersihan  telur  menggunakan  air  bersih suhu  40 o C,  pemecahan  telur,  kemudian  telur dihomogenkan dan menambahkan 2% sukrosa dari berat telur. Telur dimasukkan ke dalam botol sampel,  lalu  dipasteurisasi  menggunakan  air dengan suhu 62 o C selama 2-3 menit. Kemudian
starter (telur  menggunakan  ragi Saccharomyces cerevisiae )  ditambahkan  sebanyak  20%,  lalu difermentasi  selama  1  jam  pada  suhu  ruang. Selanjutnya dikeringkan menggunakan metode pan drying (Nahariah, 2010). Telur yang kering akan  diblender  sampai  halus  atau  menjadi tepung  telur.  Tahapan  kedua  pembuatan chip  telur  menggunakan  alat filter  paper  press dengan tekanan yang sama yaitu 60 N selama 1 menit. Parameter yang diukur adalah warna (L*= tingkat kecerahan, a*= tingkat kemerahan, b*=  tingkat  kekuningan).  Pengukuran  warna dilakukan  dengan  menggunakan  colourmeter portable  TES-135  digital  colour.    Kemudian dihitung  nilai  E*  (total  perbedaan  warna) dengan  menggunakan  rumus  Sharma  and Gaurav, (2003).
Penelitian  ini  disusun  menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 3 x 3 dengan 3 ulangan (Steel and Torrie, 1991). Faktor I yaitu jenis bahan pengisi (tepung tapioka, isolat protein  kedelai,  dan  tepung  porang).  Faktor II  yaitu  level  bahan  pengisi  (3,  6  dan  9%).  Uji lanjut yang digunakan untuk mengetahui pola perubahan nilai tiap peubah menggunakan uji Least Significance Different ( LSD) dan pengolahan data dengan menggunakan software SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai kecerahan chip telur (warna L*)
Hasil penelitian mengenai nilai kecerahan chip telur (warna L*) dengan penambahan jenis dan level bahan pengisi yang berbeda disajikan pada  Tabel  1.  Analisis  ragam  menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi berpengaruh sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  warna  kecerahan chip  telur,  sementara  level  bahan  pengisi
tabel 1. Warna L* chip telur dengan penambahan jenis dan level bahan pengisi yang berbeda. Jenis Bahan Pengisi Level Bahan Pengisi (%) Rata-rata 3 6 9 Tepung isolat protein kedelai 68,45±0,94 74,03±1,81 70,61±0,56 71,03±2,66 a Tepung tapioka 74,14±1,41 72,03±2,11 73,33±1,62 73,16±1,77 b Tepung porang 70,67±0,24 68,67±1,81 70,71±0,52 70,01±1,39 a Rata-rata 71,09±2,63 71,57±2,87 71,55±1,61
Keterangan: Nilai kecerahan dari 0 (hitam) - 100 (putih),
ab Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01).
tidak  berpengaruh  nyata.  Hasil  uji  lanjut  LSD menunjukkan  nilai  warna  L*  nyata  (P<0,01) meningkat  pada  jenis  bahan  pengisi  tepung tapioka dibandingkan isolat protein kedelai dan tepung porang.
Meningkatknya  nilai  L*  pada  bahan pengisi  tepung  tapioka  pada  penelitian  ini, kemungkinan karena tepung tapioka memiliki warna putih bersih sehingga chip telur memiliki kecerahan  yang  tinggi.  Selain  itu,  banyaknya kandungan  pati  yang  terdapat  dalam  tepung tapioka  dapat  meningkatkan  kecerahan. Moorthy (2004), menyatakan bahwa jika proses pembuatan  tepung  tapioka  dilakukan  dengan baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih bersih.
Penambahan  tepung  porang  dan  tepung ISP pada chip telur memiliki tingkat kecerahan yang sama. Hal ini disebabkan tepung porang biasanya  berwarna  krem  sampai  sedikit kecoklatan. Penelitian Yuwono dkk. (2013) pada pembuatan  beras  tiruan  dengan  penambahan tepung  porang  yang  menghasilkan  bahwa semakin besar proporsi  tepung  porang  akan menyebabkan    warna  beras  tiruan  semakin coklat.  Tepung  ISP  memiliki  warna  putih kekuningan  sehingga  dapat  mempengaruhi
tingkat warna kecerahan chip telur. Berdasarkan  analisis  ragam,  terdapat hubungan yang nyata (P<0,01) antara jenis dan level  bahan  pengisi  terhadap  warna  L*    pada chip telur (Gambar 1). Kecerahan tertinggi dari perlakuan  tersebut  pada  penambahan  tepung tapioka  pada  level  3%.  Hal  tersebut  terjadi karena  warna  pada  tepung  tapioka  berwarna putih  sehingga  lebih  cerah  dibandingkan dengan bahan pengisi lainnya. Hal ini didukung pendapat (Whistler, 1984), tepung tapioka yang baik berwarna putih. Bahan pengisi tepung ISP dan tepung porang memiliki warna kekuningan sehingga  tingkat  kecerahannya  lebih  rendah. ISP  berwarna  putih  kekuningan  dengan kandungan  protein  tidak  kurang  dari  90%. Mulyono  (2010)  menyatakan  bahwa  tepung porang biasanya berwarna krem sampai sedikit coklat. Penambahan level bahan pengisi dapat meningkatkan  nilai  kecerahan  chip  telur  pada level 6%.

## Nilai kemerahan chip telur (warna a*)
Hasil  penelitian  mengenai  warna  a*  chip telur dengan penambahan jenis dan level bahan pengisi  yang  berbeda  disajikan  pada  Tabel  2.
Gambar 1 .  Hubungan antara jenis dan level bahan pengisi terhadap warna L* (kecerahan) chip  telur.
tabel 2. Warna a* chip telur dengan penambahan jenis dan level bahan pengisi yang berbeda. Jenis bahan pengisi Level bahan pengisi (%) Rata-rata 3 6 9 Tepung isolat protein kedelai 15,77±0,56 14,32±2,04 16,12±0,88 15,40±1,42 Tepung tapioka 15,43±0,73 16,02±1,35 17,84±3,49 16,43±2,19 Tepung porang 19,13±3,80 16,54±1,69 17,84±1,16 17,83±2,43 Rata-rata 16,78±2,64 15,63±1,80 17,26±2,07
Keterangan: Nilai kemerahan -60 (hijau)- +60 (merah)

## JITP Vol. 10 No. 1,  2022
Analisis  ragam  menunjukkan  jenis  dan  level bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna a* pada chip telur. Hubungan antara jenis dan level bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai a* (kemerahan) pada chip telur. Berdasarkan  Tabel  2  jenis  bahan  pengisi menunjukan nilai rata-rata kemerahan berkisar antara  15,40-17,83  dengan  kriteria  warna cenderung  merah.  Hal  ini  dikarenakan  pada tepung ISP mengandung karotenoid yang dapat memberikan  pigmen  warna  kuning,  jingga hingga merah. Sujana dkk. (2006) menyatakan bahwa  warna  kuning  dari  kuning  telur dipengaruhi  oleh  pakan  yang  mengandung pigmen  karotenoid  terutama  betakaroten  dan xantofil.  Selain  ISP,  bahan  pengisi  lain  yang diamati  yaitu  tepung  porang,  juga  diketahui mengandung  enzim polyphenol oxidase dan senyawa  polifenolik  termasuk  tannin  (Zhao dkk., 2010) yang menyebabkan tepung menjadi coklat  kemerahan.  Kandungan  pati,  kalsium oksalat,  dan  suhu  proses  juga  mempengaruhi derajat warna putih tepung porang (Sumarwoto, 2007).

## Nilai kekuningan pada chip telur (warna b*)
Hasil  penelitian  mengenai  warna  b*  chip telur dengan penambahan jenis dan level bahan pengisi  yang  berbeda  disajikan  pada  Tabel 3.  Analisis  ragam  menunjukkan  jenis  bahan pengisi  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  warna  b*  chip  telur,  sementara  level bahan pengisi tidak berpengaruh nyata. Tidak terdapat  interaksi  yang  nyata  diantara  kedua faktor.
Tabel 3 menunjukkan nilai warna b* pada chip  telur  yang  mendapatkan  penambahan tepung porang nyata meningkat dibandingkan dengan  tepung  tapioka  namun  tidak  berbeda pada  tepung  ISP.  Penambahan  tepung  ISP
tidak  menunjukkan  perbedaan  nyata  dengan pengunaan tepung tapioka dan tepung porang terhadap  nilai  warna  b*  chip  telur  yang dihasilkan.  Tepung  tapioka  memiliki  warna cenderung putih sehingga nilai b yang dihasilkan rendah. Bahan pengisi tepung porang berwarna krem  sedikit  kecoklatan  sehingga  nilai  b  pada chip telur tinggi. Hal ini menyebabkan seiring meningkatnya  level  tepung  porang  cenderung meningkatkan nilai kekuningan chip telur.
Tabel  3  menunjukkan  penambahan  level bahan  pengisi  pada  chip  telur  yang  berbeda dengan nilai rata-rata berkisar antara 39,35-40,29 yang cenderung berwarna kuning. Penambahan level  bahan  pengisi  cenderung  memberikan pengaruh  warna  kekuningan  pada  chip  telur. Chip telur dari bahan baku yang mengandung karotenoid  yang  menghasilkan  warna  kuning. Fungsi  kuning  telur  selain  sebagai  bahan pengemulsi  juga  berfungsi  sebagai  pewarna karena di dalam kuning telur terdapat pigmen karotenoid yang menghasilkan warna kuning.
Perbedaan profil warna (L*, a*, b*)
Berdasarkan  hasil  perhitungan  pengaruh perbedaan  warna  antara  nilai  L*= lightness (kecerahan),  a*= redness (kemerahan),  dan  b*= yellowness cukup  besar  tehadap  chip  telur. Penambahan jenis bahan pengisi sebesar 84,03 dan  level  bahan  pengisi  sebesar  82,60  yang berarti  perbedaannya  besar.  Perbedaan  antara nilai  L,  a,  b  terhadap  chip  telur  besar  karena karakteristik warna bahan pengisi berbeda. Hal ini  dipengaruhi  oleh  kandungan  karotenoid yang ada pada tepung telur dan bahan pengisi. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Sujana  dkk. (2006)  menyatakan  bahwa  warna  kuning  dari kuning  telur  dipengaruhi  oleh  pakan  yang mengandung  pigmen  karotenoid  terutama betakaroten dan xantofil.
tabel 3. Warna b* chip telur dengan penambahan jenis dan level bahan pengisi yang berbeda. Jenis bahan pengisi Level bahan pengisi (%) Rata-rata 3 6 9 Tepung isolat protein kedelai 41,01±2,01 38,59±1,55 40,23±1,39 39,94±1,80ab Tepung tapioka 38,73±1,01 37,88±1,88 38,63±2,32 38,41±1,63a Tepung porang 40,66±0,81 41,59±1,45 42,01±1,88 41,42±1,39b Rata-rata 40,13±1,60 39,35±2,22 40,29±2,20
Keterangan: Nilai Kekuningan -60 (biru)-+60 (kuning),
ab Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01).

## Kartina, dkk

## KESIMPULAN
Penggunaan  jenis  bahan  pengisi  tepung tapioka  dapat  meningkatkan  kecerahan  pada chip telur, sedangkan tepung porang mening - katkan warna kemerahan dan kekuningan pada chip telur. Level bahan pengisi tidak berpenga- ruh terhadap nilai warna kecerahan, kemerahan dan kekuningan chip telur.

## DAFtAR PUStAKA
Hasrianti.  2016.  Kualitas  organoleptik  chip telur  infertil  hasil  afkir  penetasan  dengan penambahan  jenis  dan  level  bahan pengisi  yang  berbeda.  Skripsi.  Universitas Hasanuddin, Makassar.
Lechevalier, V., R. Jeantet, A. Arhaliass, J. Legrand, and F. Nau. 2007. Egg white drying: Influence of  industrial  processing  steps  on  protein structure and functionalities. Journal of Food Engineering, 83(3): 404-413.
Moorthy,  S.N.  2004.  Tropical  sources  of  starch. Dalam:  Eliasson,  A.C.  (ed).  Starch  in  Food: Structure,  Function,  and  Application.  CRC Press, Boca Raton, Florida.
Mulyono,  E.  2010.  Peningkatan  mutu  iles-iles
(Amorphophallus onchophyllus) food grade  (glukomanan  80%)  melalui  teknologi pencucian bertingkat dan enzimatis. Laporan Penelitian,  Balai  Besar  Litbang  Pascapanen Pertanian, Bogor.
Nahariah,  E.  Abustam,  dan  R.  Malaka.  2010.
Karakteristik  fisikokimia  tepung  putih  telur hasil  fermentasi  Saccharomyces  cereviceae dan  penambahan  sukrosa  pada  putih  telur segar. JITP, 1(1): 37-38.
Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, P.  Bintoro,  dan  Y.  B.  Pramono.  2012. Chip  putih  telur  hasil  fermentasi  bakteri Lactobacillus  plantarum  dan  pan  drying
sebagai  bahan  pangan  fungsional  yang kaya  ACEI  (Angiotensin-cenverting  enzim inhibitor). Disertasi. Universitas Diponegoro, Semarang.
Sharma and Gaurav. 2003. Digital Color Imaging Handbook (1.7.2 ed.). CRC Press, Boca Raton, Florida.
Steel,  R.  G.  D.,  and  H.  J.  Torrie.  1991.  Prinsip dan  Prosedur  Statistik  Suatu  Pendekatan Biometrik.  Alih  Bahasa  B.  Sumantri. Gramedia, Jakarta.
Sujana, E., S. Wahyuni, dan H. Burhanuddin. 2006. Efek  pemberian  ransum  yang  mengandung tepung  daun  singkong,  daun  ubi  jalar,  dan eceng  gondok  sebagai  sumber  pigmen karotenoid  terhadap  kualitas  kuning  telur itik tegal. Jurnal Ilmu Ternak. 6(1): 53-56.
Sumarwoto,  S.  2007.  Constituen  of  mannan  of iles-iles  (Amorphophallus  muelleri  Blume). Asian Journal of Tropical Biotechnology, 4(1): 28-32.
Yuwono, S. S., K. Febrianto, dan N. S. Dewi. 2013. Pembuatan  beras  tiruan  berbasis  modified cassava flour (mocaf): kajian proporsi mocaf :  tepung  beras  dan  penambahan  tepung porang.  Jurnal  Teknologi  Pertanian.  14(3): 175-182.
Whistler,  R.  L.  1984.  Starch:  Chemistry  and Technology. Academic Press, Orlando.
Winarno,  F.  G.,  and  S.  Koswara.  2002.  Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
Winarno,  F.  G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zhao,  W.,  V.  Fierro,  A.  Pizzi,  G.  Du,  and  A. Celzard.  2010.  Effect  of  composition  and processing parameters on the characteristics of tannin-based rigid foams. Part II: Physical properties. Materials Chemistry and Physics, 123(1): 210-217.