PENGARUH LAMA PEREBUSAN SIMPLISIA DAUN APAH (Albertisia papuana Becc.) YANG DIGUNAKAN SEBAGAI
PENYEDAP MAKANAN OLEH MASYARAKAT KAB. TANA TIDUNG TERHADAP ANGKA CEMARAN MIKROBA
Submitted : 12 April 2016
Edited : 17 Mei 2016
Accepted : 25 Mei 2016
Rosnah, Medi Hendra dan Eko Kusumawati
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Mulawarman Email : rosnahasmah@gmail.com

## ABSTRACK
The  purpose  of  this  study  is  to  determine  the  effect  of  long  simplicia  Apah’s  leaves (Albertisia  papuana  Becc.)  that’s  used  as  a  food’s  flav oring  by  people  of  Kab.  Tana  Tidung against  microbial  contamination  numbers.  The  design  of  research  used  a  pattern  completely randomized  design  (RAL),  with  a  dilution  series  of  samples  10 -8 ,  10 -9 and  10 -10 and  different boiling’s  level  (5,  10,  15,  20  and  2 5  minutes). The  results obtained that  the  longer of  boiling process is used, then the less the number of microbial contamination of colony growth. Average number of microbial contamination in samples in the boiling of 5 minutes is 92 x 10 10 microbial colonies, in boiling 10 minutes is 87 x 10 10 microbial colonies, in boiling 15 minutes is 56 x 10 10 microbial colonies, in boiling 20 min is 44 x 10 10 colonies of microbes and the boiling simplicia infuse for 25 minutes is 33 x 10 10 colonies of  microbes. Based of Analysis variance variety in each  treatment showed  that  in boiling 20 minutes and  25  minutes showed real significant difference (p <0.05), but the boiling 5, 10 and 15 minutes there  was  no significant  difference (P> 0.05). The results of the Anova, showed that in boiling treatment of simplicia Apah’s leaves (Albertisia papuana Becc.)  significantly  affects  the  growth  of  microbial  colonies.  Analysis  of Least Significant Difference (LSD) at the level of 95%, the result that the effects of long boiling the  s implicia  Apah’s  leaves (Albertisia  papuana  Becc.)  which  is  used  as  a  food  flavoring  by people of Kab. Tana Tidung, significant effect on the numbers of microbial contamination.
K eywords : Apah’s  Leaves (Albertisia papuana Becc.), Infusion, Simplisia, Microbial Contamination Numbers

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  suatu  daerah yang  memiliki  iklim  tropis,  sehingga memiliki  keanekaragaman  hayati  yang tersebar luas. Keanekaragaman  yang ada ini sudah  dimanfaatkan  dengan  baik  sejak zaman nenek moyang.
Diantara keanekaragaman  tersebut  adalah  tumbuh-
tumbuhan  yang  berfungsi  sebagai  tanaman hias  dan  sebagai  obat-obatan (1) .  Indonesia juga  memiliki  berbagai  macam  jenis tanaman  sayur-sayuran  dan  rempah-rempah yang  seringkali  dibutuhkan  masyarakat  di dalam  kehidupan  sehari-hari  sebagai  bahan pelengkap dalam pembuatan makanan. Salah satu  rempah  yang  digunakan  sebagai  bahan
campuran  makanan  adalah  daun  Apah
(Albertisia papuana Becc.).
Tumbuhan Apah merupakan
tumbuhan  yang  termasuk  dalam  famili Menispermaceae. Masyarakat di  Kab.  Tana Tidung,  Provinsi  Kalimantan  Utara  secara turun-temurun  telah  menggunakan  daun Apah sebagai penyedap alami yang biasanya diambil  dari  hutan (2) . Tumbuhan  Apah  yang berasal  dari  hutan  dapat  dibudidayakan ditingkat petani sehingga menjadi salah satu sumber pasokan bahan penyedap rasa alami, pengolahannya juga  sederhana  yaitu  dengan mencampurkan  daun  Apah  ke  dalam masakan/sayuran  sebagai  penyedap  rasa (3) .
Untuk menjaga daun Apah agar tahan lama, daunnya  dikeringkan  di  bawah  sinar matahari  (simplisia)  lalu  ditumbuk  sampai halus  dan  dapat  disimpan  kalau  sewaktu- waktu diperlukan. Daun Apah juga digunakan  oleh  masyarakat  Dayak  untuk pengobatan  berbagai  penyakit  degeneratif seperti hipertensi, stroke dan kanker (3) .
Pengolahan simplisia sangat
sederhana  dan  mudah  dilakukan  yakni dengan menggunakan metode infusa. Dalam proses  perebusan  yang  sederhana  tersebut tidak  menutup  kemungkinan  terjadinya pencemaran  mikroba  terutama  bakteri. Tahapan proses pengolahan produk makanan  yang  dapat  menjadi  sumber pencemaran mikrobiologis  yaitu  proses penyimpanan, sortasi, pencucian dan pengeringan simplisia.
Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui pengaruh  lama  perebusan  simplisia  daun Apah  (Albertisia  papuana Becc.)  yang digunakan  sebagai  penyedap  makanan  oleh masyarakat kab. Tana Tidung.

## METODOLOGI
Penelitian ini menggunakan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  yang berbeda  (5,  10,  15,  20  dan  25  menit)
terhadap  angka  cemaran  mikroba  dari simplisia  daun  Apah  (Albertisia  papuana Becc.).
Gambar 1. Daun Apah (Albertisia papuana
Becc.)

## Gambar 2. Daun Apah bubuk

## Uji  Angka  Cemaran  Mikroba  (Metode TPC)
Disiapkan  tabung  reaksi  yang  telah diberi  label,  masing-masing  tabung  diisi dengan  9  ml  aquadest  steril,  kemudian diambil  1  ml  ekstrak  infusa  daun  Apah menggunakan  mikropipet,  dihomogenkan menggunakan  vortex  sehingga  diperoleh pengenceran  10 -1 .  Cairan  pada  tabung  I dipipet sebanyak 1 ml kemudian dimasukkan  ke  dalam  tabung  lain  yang berisi  aquadest,  dihomogenkan  sehingga diperoleh  pengenceran  10 -2 .  Lakukan  hal yang  sama  seperti  cara  tersebut  di  atas terhadap  tabung  yang  lainnya  hingga diperoleh  pengenceran  10 -10 .  Kemudian dipipet  sebanyak  1  ml  sampel  dari  tiga pengenceran terakhir yaitu pengenceran 10 -8 , 10 -9 dan  10 -10 di  masukkan  kedalam  cawan
petri  lalu  dituang  media  PCA  ke dalam cawan  petri  yang  telah  berisi  sampel, kemudian dihomogenkan  membentuk  angka 8  yang  dilakukan  dalam laminar  air  flow cabinet agar  suspensi  tersebar  merata  pada media.  Kemudian  seluruh  cawan petri  di inkubasi  pada  suhu  37 o C  selama  24  jam.
Setelah  24  jam,  dihitung  koloni  yang tumbuh  dengan  mengggunakan digital colony counter.

## Analisa Data
Perhitungan  jumlah  koloni  bakteri dalam  sampel  yang  diuji  dilakukan  dengan analisis data berikut ini:
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan  Analisis  Ragam  (ANOVA) dengan  program Statistical  Packed  Social and  Science (SPSS)  22.  Analisis  ragam memberikan  hasil  yang  signifikan  dan dilanjutkan dengan uji LSD.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah mikroba dan  nilai  rerata Means±SD pada perebusan simplisia daun Apah (Albertisia  papuana Becc.) yang disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Jumlah mikroba dan  nilai  rerata
Means±SD Perlakuan (Menit) Jumlah Mikroba (CFU/gr) Nilai Rerata Means ± SD Pada Pengenceran 10 10 5 92 x 10 10 92.00 ± 6.24 10 87 x 10 10 86.67 ± 8.14 15 56 x 10 10 55.67 ± 4.50 20 44 x 10 10 44.33 ± 4.16 25 33 x 10 10 33.33 ± 3.05
Keterangan : - Nilai Means±SD merupakan rerata  dari 3  ulangan. nilai menunjukkan bahwa  pada masing-masing perlakuan yaitu 5,  10,  15,  20  dan  25 menit  tidak  terdapat adanya beda  nyata  (p>0,05)  yang signifikan.
Berdasarkan  hasil  perhitungan  angka cemaran  mikroba  dengan  menggunakan metode  TPC  (Total  Plate  Count)  yang disajikan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata  angka  cemaran  mikroba  dalam sampel  pada  perebusan  5  menit  yaitu 92  x 10 10 koloni  mikroba,  pada  perebusan  10 menit  yaitu 87  x  10 10 koloni  mikroba,  pada perebusan  15  menit  yaitu 56  x  10 10 koloni mikroba,  pada  perebusan  20  menit  yaitu 44 x  10 10 koloni  mikroba  dan  pada  perebusan simplisia infusa selama  25  menit  yaitu 33  x 10 10 koloni  mikroba. Menurut  Standar Nasional Indonesia (SNI) 19-2897-1992 dan persyaratan  batas  cemaran  mikroba  Standar Industri  Indonesia  (SII  015490)  jumlah mikroba  dalam  sampel  yaitu  sebesar  6,00 CFU/ml (4) .  Berdasarkan  hasil  tersebut  dari masing-masing  perebusan  yang  berbeda tidak memenuhi persyaratan standar cemaran mikroba  dalam  bahan  pangan, sehingga  kurang  layak  untuk  dikonsumsi. Hasil analisis ragam terhadap data penelitian, yaitu pada uji Normalitas dan uji
Homogenitas  data  dapat  dikatakan  normal jika (p>0,05).  Pada  uji  Normalitas  terlihat pada  perlakuan  5  menit  dengan  nilai 0.463 , perlakuan  10  menit    dengan  nilai 0.235 , perlakuan  15  menit  dengan  nilai 0.878 , perlakuan  20  menit  dengan  nilai 0.463 dan perlakuan  25  menit  dengan  nilai 0.637 menunjukkan  bahwa  nilai (p>0,05) maka masing-masing perlakuan berdistribusi normal dan begitu pula pada uji
Homogenitas  menunjukkan  bahwa  nilai signifikan 0.275 (p>0,05),  maka  varians data diasumsikan sama atau homogen.
Berdasarkan uji Anova pada pengaruh perebusan    infusa  simplisia  daun  Apah (Albertisia papuana Becc.) terhadap
pertumbuhan koloni mikroba diperoleh nilai
F hitung > F 0,01 ( 66.014 >5.99) maka H 0 diterima dan perlakuan berpengaruh signifikan terhadap  pertumbuhan  koloni  mikroba. Berdasarkan uji LSD pada taraf kepercayaan 95%  pengaruh  perebusan  simplisia  daun Apah  (Albertisia  papuana Becc.)  terhadap pertumbuhan  koloni  mikroba diketahui bahwa  pada  perlakuan  5  menit  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  perlakuan 10  menit,  sedangkan  pada  perlakuan  yang lain  berpengaruh  signifikan  terhadap  angka cemaran mikroba. Uji ini mengetahui secara spesifik  apakah  perlakuan  yang  satu memberikan  hasil  yang  berbeda  secara signifikan dari perlakuan lainnya.
Pada Gambar 3. dapat  dilihat  bahwa semakin  lama  perebusan  tingkat  kesalahan semakin kecil.
Gambar 3. Diagram rata-rata pertumbuhan koloni mikroba dari perebusan simplisia daun Apah (Albertisia papuana Becc.).
Pada  Gambar  di  atas  dari  masing- masing  perlakuan terjadi penurunan  angka cemaran mikroba,  yaitu  semakin  lama perebusan  maka  semakin  kecil  pula  angka cemaran  pertumbuhan  koloni  mikroba, terjadinya penurunan angka cemaran mikroba  tersebut  diduga  adanya  suhu  yang optimum  dari  proses  perebusan. Dimana suhu  lingkungan  mempengaruhi  masing-
masing  mikroba  sehingga  dikelompokkan menjadi  suhu  optimum,  minimum  dan maksimum untuk pertumbuhannya (5) . Hal ini disebabkan  dibawah  suhu  minimum  dan diatas  suhu  maksimum,  aktivas  enzim  akan berhenti,  bahkan  pada  suhu  terlalu  tinggi akan  terjadi  denaturasi  enzim  sehingga semakin  lama  proses  perebusan  ekstraksi akan  menyebabkan  terjadinya  penurunan angka cemaran mikroba.
Terjadinya penurunan  angka  cemaran  mikroba  dengan metode  ekstraksi  menggunakan  pelarut  air bisa disebabkan juga oleh senyawa
saponin (6) .  Dari  beberapa  hasil  penelitian yang dilakukan dengan menggunakan pelarut  dalam  ekstraksi,  bahwa  ekstraksi dengan  menggunakan  pelarut  air  akan terisolasi golongan senyawa saponin. Senyawa  saponin  ini  sendiri  merupakan salah  satu  zat  yang bersifat  antibakteri. Uji fitokimia  dari  simplisia  akar Albertisia papuana Becc.  mengandung  alkaloid,  fenol hidrokuinon, triterpenoid, steroid, tannin dan saponin  dimana  zat  tersebut  juga  memiliki sifat  antibakteri,  antifungi  dan  antivirus (7) . Diduga pada daun  Apah  terdapat  senyawa- senyawa  tersebut yang  dapat  menghambat pertumbuhan mikroba. Kadar air kurang dari 10%  dapat  mencegah  pertumbuhan  kapang dan  aktivitas  enzim  sehingga  bahan  lebih awet  dan  kandungan  zat  aktifnya  tidak berkurang (8) .
Lama  perebusan akan  menghasilkan banyak senyawa umami, senyawa umami itu sendiri  adalah  rasa  khas  yang  dtimbulkan oleh glutamat dan sejak itu dikaitkan dengan rasa  Monosodium  Glutamat  (MSG).  MSG dapat  dikatakan  aman  untuk  dikonsumsi karena  glutamat  memiliki  beberapa  manfaat untuk  tubuh  seperti  meningkatkan  sekresi saliva, menekan obesitas, mendukung
kesehatan
otak serta mendukung metabolisme  seperti  produksi  energi. Saliva adalah  cairan  mulut  yang  kompleks  yang berasal dari campuran sekresi kelenjar ludah besar  dan  kecil yang  ada  pada  mukosa
92x10 10
mulut (9) .  Saliva  ini  dapat  berfungsi  sebagai antibakteri  yang  menghambat  terjadinya karies. Akan  tetapi,  penggunaan  MSG  yang berlebihan akan memicu terjadinya kerusakan ginjal dan menyebabkan kenaikan kadar garam dalam darah karena garam dari MSG  mampu  memenuhi kebutuhan  garam sebanyak 20-3% (10) .
Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa  pada  lama  infusa  simplisia  daun Apah  dapat  memberikan  pengaruh  dalam pertumbuhan  koloni  mikroba,  dapat  dilihat pada  Tabel  4.1  bahwa  semakin  lama perebusan  maka  semakin  kecil  pula  angka cemaran mikroba. Hal ini juga menunjukkan salah  satu  bukti  bahwa  kualitas  dan pengolahan infusa yang baik dan benar akan menjaga  keamanan  mutu  untuk  dikonsumsi oleh masyarakat.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh lama  perebusan  simplisia  daun  Apah (Albertisia papuana) yang digunakan sebagai penyebab makanan oleh masyarakat Kab.  Tana  Tidung  terhadap  angka  cemaran mikroba  dapa  disimpulkan  bahwa, pada masing-masing perebusan menunjukkan semakin lama perebusan maka semakin kecil angka cemaran pertumbuhan koloni mikroba.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Dr.  Medi  Hendra,  M.Si  dan  Eko Kusumawati,  S.Si,  M.P  atas  dukungan  dan bimbingan  yang  diberikan.  Dan  terimakasih juga  kepada Dr. Rer.nat. Bodhi  Dharma, M.Si dan Dr.  Sudrajat,  S.U selaku  dosen penguji  yang  telah  memberikan  masukan dan  saran. Selanjutnya,  penulis  berterima kasih  pada  Laboratorium Mikrobiologi  dan Genetika  Molekuler atas  fasilitas  yang diberikan untuk melakukan penelitian ilmiah ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Suriawiria, U. 2000. Sukses Beragrobisnis  Jamur  Kayu  Shitake, Kuping dan Tiram. Penebaran
Swadaya. Jakarta.
2. Lusiana,  H.,  Tun.  T.  I.  &  Irma.  H.  P. 2013.  Uji  Anti  Plasmodium  Senyawa Alkaloid  dari  Albertisia  papuana  Becc.
Himpunan Kimia Indonesia. Vol 1 : 75- 78. 3. Nurbani & Sumarmuati, 2015. Eksplorasi dan Karakterisasi Tumbuhan Mekai  Sebagai  Penyedap  Rasa  di Kabupaten Bulungan, Provinsi Kalimantan  Utara.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan  Timur.  Vol  1.  No  2.  Hal. 201-206. 4. Departemen  Kesehatan  RI,  Keputusan Direktorat  Jendral  Pengawasan  Obat dan Makanan. nomor: 03726/B/SK/VII/89, 10 Juli 1986.
5. Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang.
6. Manjang,  Y.  2006.  Penelitian  Kimia Bahan  Alam  untuk  Pelestarian  dan Pengembangan Tumbuhan Melalui Tanaman  Agrowisata  dalam  Workhsop Peningkatan  Sumber  Daya  Manusia Pengelolaan  dan  Penelitian  Potensi Keanekaragaman  Hayati.  Kelompok Kimia  Organik  Bahan  Alam  Hayati Jurusan  Kimia  FMIPA  Universitas
Andalas bekerja sama dengan Kegiatan Peningkatan  Sumber  Daya  Manusia Pendidikan Tinggi Ditjen Dikti Depdiknas. Padang.
7. Lusiana,  H.  2009.  Isolasi  dan  Uji Plasmodium  Secara  In  Vitro  Senyawa alkaloid  dari  albertisia  papuana  Becc. Skirpsi.  Pascasarjana  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
8. Katno., Awal.  P.  K  &  Sutjipto.  2008.
Pengaruh Waktu Pengeringan Terhadap
Kadar  Tanin  Daun  Jati  Belanda (Guazuma Ulmifolia Lamk.).
Tumbuhan  Obat  Indonesia.  Vol  1:  No. 1.
9. Calvin,  J.  2008.  Daya  Antimikroba Infusum Kismis Terhadap Pertumbuhan Streptococcus mutans In Vitro. Skripsi. Fakultas  Kedokteran  Gigi.  Universitas Indonesia. Jakarta.
10. Machin,  A.  2012.  Potensi  Hidrolisat
Tempe Sebagai Penyedap Rasa Melalui Pemanfaatan  Ekstrak  Buah  Nanas.
Biosantifika  Berkala  Ilmiah  Biologi. ISSN 208-19IX. Vol. 3 No. 2.