EDUFORTECH 3 (2) 2018

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## KARAKTERISASI DIETARY FIBER DAN SIRUP GULA HASIL KONVERSI ONGGOK MELALUI PERLAKUAN ASAM DAN PANAS
Characterization of Dietary Fiber and Sugar Syrup as The Products of Cassava Pulp Conversion through Acid and Heat Treatment
Yanuar Sigit Pramana 1,2 , Titi Candra Sunarti 1 , Purwoko 1
1 Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia
2 Balai Besar Teknologi Pati, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Lampung *Korespondensi: yanuar.sigit@bppt.go.id

## ABSTRAK
Ketersediaan  onggok  yang  melimpah  di  Indonesia  serta  tingginya  kandungan  pati  dan  serat  merupakan  potensi  onggok yang belum dimanfaatkan secara optimal. Proses konversi onggok menjadi dietary fiber dan sirup gula dapat meningkatkan nilai tambah secara signifikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik produk dietary fiber dan sirup gula yang dihasilkan dari proses konversi onggok, serta mengetahui pengaruh ukuran partikel dietary fiber terhadap karakteristik sifat  fisikokimianya.  Konversi  onggok  dilakukan  dengan  perlakuan  asam  dan  panas. Dietary  fiber yang  dihasilkan mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari total dietary fiber 96-97%, kadar pati 2,7%, kadar abu 1,3% serta nilai water holding capacity 10,68-11,52 g/g dan oil holding capacity 3,44-3,72 g/g. Semakin kecil ukuran partikel dietary fiber , semakin besar  nilai water  holding  capacity dan oil  holding  capacity .  Sirup  gula  yang  dihasilkan  mempunyai reducing  sugar 5,6%, total  sugar 18,7%, dextrose  equivalent 30  dan  derajat  polimerisasi  3,32.  Jenis  gula  yang  dihasilkan  terdiri  dari  dekstrin 7,2%,  maltosa  2,43%,  glukosa  5,24%,  dan  arabinosa  0,79%. Dietary  fiber yang  dihasilkan  dapat  diaplikasikan  sebagai pangan fungsional aditif dalam industri pangan (roti, sosis, dan pengganti lemak), sedangkan sirup gula dapat diaplikasikan untuk industri confectionary .
Kata kunci: dietary fiber, sirup gula, karakteristik, onggok, sifat fisikokimia, dextrose equivalent

## ABSTRACT
The abundant availability of cassava pulp in Indonesia and the high content of starch and fiber are the potencies of cassava pulp which have not been utilized optimally. The process of converting cassava pulp into dietary fiber and sugar syrup can significantly  increase  added  value.  The  objectives  of  this  study  were  to  investigate  the  characteristics  of  dietary  fiber products and sugar syrup produced from the conversion process of cassava pulp and to determine the effect of dietary fiber particle size on its physicochemical properties. Cassava pulp conversion was carried out by using acid and heat treatment. The chemical composition of dietary fiber produced consisted of 96-97% of total dietary fiber, 2.7% of starch, 1.3% of ash, while the water holding capacity was 10.68-11.52 g/g and oil holding capacity was 3.44-3.72 g/g. The smaller the dietary fiber  particle  size,  the  greater  the  value  of  water  holding  capacity  and  oil  holding  capacity.  Sugar  syrup  produced  had reducing  sugar  5.6%,  total  sugar  18.7%,  dextrose  equivalent  30  and  degree  of  polymerization  3.32.  The  type  of  sugar produced consisted of dextrin 7.2%, maltose 2.43%, glucose 5.24%, and arabinose 0.79%. Dietary fiber obtained can be applied  as  a  functional  food  additive  in  the  food  industry  (bread,  sausage,  and  fat  replacer),  while  sugar  syrup  can  be applied to the confectionary industry.
Keywords : dietary fiber, sugar syrup, characteristics, cassava pulp, physicochemical properties, dextrose equivalent

## PENDAHULUAN
Onggok  merupakan  salah  satu  sumber  biomasa  potensial  di  Indonesia.  Onggok  adalah residu  padat  (ampas)  hasil  pembuatan  tapioka  dari  ubi  kayu  yang  mempunyai  komponen  utama pati dan serat. Onggok masih banyak mengandung pati karena granula pati onggok terletak pada sel  umbi  yang  tidak  terdisrupsi  (pecah)  selama  proses  pemarutan (rasping) dan  terperangkap dalam  matriks  oleh  struktur  serat  sehingga  granula  pati  tersebut  tidak  ikut  terekstraksi  dalam proses produksi tapioka (Srikanta et al. 1987). Komponen utama yang terkandung dalam onggok adalah  pati  68,9%  dan  serat  27,8%,  sedangkan  protein  dan  lemak  terdapat  dalam  jumlah  kecil (Sriroth et al. 2000). Pada tahun 2013 jumlah ubi kayu nasional yang diolah menjadi tapioka sekitar 7,8 juta ton dan terus meningkat setiap tahunnya (CDMI, 2014), serta menghasilkan onggok kering sekitar  1  juta  ton/tahun.  Onggok  dapat  menjadi  produk  samping  industri  tapioka  bila  diolah  lebih lanjut, namun akan menjadi masalah lingkungan jika tidak ditangani atau diolah lebih lanjut karena jumlahnya  yang  sangat  banyak.  Selama  ini  onggok  diolah  dengan  cara  dijemur  sinar  matahari untuk kemudian dimanfaatkan lebih lanjut oleh beberapa industri. Onggok relatif tahan lama dalam keadan kering sehingga perlu dilakukan pengeringan agar dapat disimpan lebih lama untuk diolah lebih  lanjut.  Dalam  keadaan  basah  onggok  mudah  ditumbuhi  kapang  dan  terjadi  pembusukan (Sriroth et  al. 2000).  Hingga  saat  ini  pemanfaatan  onggok  di  Indonesia  masih  terbatas  sebagai komponen pakan ternak, substrat proses fermentasi, bahan baku obat nyamuk bakar serta bahan baku saus, dan termasuk sebagai produk samping yang bernilai ekonomi rendah.
Dengan kandungan serat yang tinggi, onggok sangat potensial untuk dimanfaatkan sebagai pangan  fungsional,  yaitu  sumber  serat  pangan  ( dietary  fiber ).  Pengolahan  dan  pemanfaatan onggok  secara  tepat  menjadi dietary  fiber dan co-product sirup  gula  merupakan  alternatif penanganan  onggok  secara  efektif,  karena  dapat  mengurangi  pencemaran  lingkungan  dan meningkatkan  nilai  guna  serta  nilai  ekonomis  onggok  secara  signifikan.  Selain  itu,  ketersedian onggok yang cukup melimpah di Indonesia serta kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan oat bran juga  merupakan  keunggulan  onggok. Oat  bran merupakan  salah  satu  serat  komersial  yang selama ini dipenuhi dari impor, dengan kandungan TDF 20-25% (Lacourse e t al. 1993) dan kadar lemak 2-11% (Marlett, 1993).
Pengolahan  atau  proses  konversi  onggok  menjadi dietary  fiber dapat  dilakukan  dengan perlakuan asam dan panas, dengan menghasilkan sirup gula sebagai produk samping. Perlakuan tersebut dilakukan untuk mengurangi komponen pati dan untuk meningkatkan TDF (Lacourse et al . 1994),  serta  untuk  memperbaiki  sifat  fisikokimianya.  Perlakuan  asam  dan  panas  menyebabkan terjadinya  hidrolisis  komponen  pati  pada  onggok  menjadi  hidrolisat  berupa  sirup  gula.  Hidrolisat yang terbentuk dapat dipisahkan dari komponen serat. Pada penelitian terdahulu, Lacourse et al. (1994) menggunakan metode enzimatis untuk pembuatan dietary fiber dari onggok namun memiliki kelemahan  pada  penggunaan  konsentrasi slurry onggok  relatif  kecil,  hanya  5-10%b/v  sehingga prosesnya tidak efisien.
Dietary fiber adalah bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat yang  tahan  terhadap  pencernaan  dan  absorpsi  di  dalam  usus  halus  manusia  serta  mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar (AACC, 2001). Dietary fiber merupakan semua  polisakarida  yang  tidak  terhidrolisis  oleh  kerja  sekresi  usus  manusia  (Kusharto,  2006). Komponen dietary  fiber yang  terdapat  dalam  onggok  yaitu  selulosa,  hemiselulosa,  lignin,  dan pektin (Chaikaew et al.2012). Produk dietary fiber mempunyai efek fisiologis yang menguntungkan bagi  kesehatan,  yaitu  laksasi,  mengatur  kolesterol  darah,  dan  atau  mengatur  glukosa  darah (Marsono,  2004). Dietary  fiber telah  terbukti  memiliki  implikasi  kesehatan  yang  penting  dalam pencegahan  penyakit  kronis  seperti  kanker,  penyakit  jantung,  dan  diabetes  mellitus  (Lv  et  al. 2017).
Produk dietary  fiber yang  baik  memiliki  sifat water  holding  capacity (WHC)  dan oil  holding capacity (OHC)  yang  tinggi.  Hidrasi  dari  serat  berkaitan  dengan  pembentukan  matrik  gel  kental selama  proses  pencernaan  yang  dapat  memberikan  efek  memperlambat  pengosongan  usus  dan
waktu  transit  pencernaan,  melindungi  karbohidrat  dari  enzim  pencernaan,  dan  memperlambat penyerapan glukosa sehingga dapat menstabilkan kadar gula dalam darah (Marsono 2004). Selain itu,  sifat  WHC  dari insoluble  dietary  fiber juga  dapat  mempengaruhi  laksasi,  peningkatan  ukuran, berat, dan melunakan feses sehingga mudah dikeluarkan (menghindari terjadinya sembelit). Sifat OHC  berkaitan  dengan  kemampuan  serat  untuk  menyerap/menahan  minyak  dan  fungsi  sebagai emulsifier.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki karakteristik produk dietary fiber dan sirup gula yang dihasilkan dari proses konversi onggok melalui perlakuan asam dan panas, serta untuk mengetahui  pengaruh  ukuran  partikel dietary  fiber terhadap  karakteristik  sifat  fisikokimianya. Karakteristik tersebut meliputi komposisi kimia, sifat water holding capacity dan oil holding capacity produk dietary  fiber serta  nilai Dextrose  Equivalent (DE),  Derajat  Polimerisasi  (DP),  jenis  dan konsentrasi gula yang terkandung pada produk hidrolisat (sirup gula) yang dihasilkan. Penentuan karakteristik tersebut penting dilakukan untuk dapat mengetahui apakah produk tersebut cocok dan layak digunakan dalam aplikasi di industri.

## METODE

## Bahan
Bahan  baku  onggok  diperoleh  dari  CV.  Semangat  Jaya,  industri  tapioka  di  Provinsi Lampung.  Asam  sulfat  (H 2 SO 4 ),  NaOH  dan  bahan  kimia  lain  untuk  analisis (pro  analysis  grade) dibeli dari Merck.

## Preparasi Onggok
Onggok yang berasal dari ekstraktor industri tapioka (kadar air ±85) diperas menggunakan screw press hingga kadar air ±50%, kemudian onggok dijemur sinar matahari hingga mempunyai kadar  air ≤ 13%.  Onggok  kering  ditepungkan  lalu  diayak  dengan  ukuran  40  mesh  untuk mendapatkan ukuran partikel yang seragam. Karakterisasi dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia onggok.
Pembuatan Dietary Fiber dan Sirup Gula Acidified  water (konsentrasi  H 2 SO 4 0,32  M)  disiapkan  dengan  menambahkan  30  ml  H 2 SO 4 ( ρ :1,835g/ml)  ke  dalam  1666  ml  air  dalam  tangki  2  L.  Selanjutnya  pembuatan slurry onggok dilakukan dengan menambahkan 500 g onggok kering ke dalam acidified water dan diaduk hingga homogen. Reaksi dilakukan di dalam autoklaf pada suhu 127 o C dan waktu 45 menit. Setelah reaksi selesai, slurry difiltrasi menggunakan filter cloth dan dipisahkan dari hidrolisatnya (sirup gula). pH dari cake (serat)  yang  diperoleh  dinaikan  hingga  pH  6  dengan  menambahkan  larutan  NaOH 5%b/b,  kemudian  dicuci  dan  difiltrasi  kembali.    Serat  yang  diperoleh  dioven  pada  60 o C  hingga kadar  air  relatif  konstan. Dietary  fiber kering  ditepungkan  dan  diayak  pada  ukuran  80-100  mesh, 100-150 mesh dan 150-200 mesh.

## Analisis Komposisi Kimia
Soluble  Dietary  Fiber  (SDF) dan Insoluble  Dietary  Fiber  (IDF) ditentukan  dengan  metode enzimatik-gravimetri  yang  dijelaskan  oleh  AOAC  Metode  993.19  dan  991.42.  TDF  ditentukan dengan  menambahkan  IDF  dan  SDF.  Kadar moisture ,  protein,  lemak  dan  abu  ditentukan  sesuai dengan  metode  yang    dijelaskan  oleh  AOAC  (1995).  Kandungan  pati  diukur  dengan  metode enzimatis. Kadar pati ditentukan dengan mengukur glukosa yang diperoleh dari sakarifikasi sampel menggunakan  enzim α -amylase amyloglucosidase (AMG).  Glukosa  diukur  menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  pharo300  Spectroquant®  dengan  metode  Dinitrosalicylic  (DNS)  (Miller 1959).

## Analisis Sifat Fisikokimia
Analisis sifat Water Holding Capacity (WHC) ditentukan dengan metode Suzuki et al. (1996) sedangkan Oil Holding Capacity (OHC) ditentukan berdasakan metode Caprez et al. (1986).

## Karakterisasi Sirup Gula (Produk Hidrolisat)
Karakterisasi terhadap sirup gula yang dihasilkan meliputi kadar total sugar, reducing sugar, Dextrose Equivalent (DE) , Derajat Polimerisasi (DP), jenis gula dan konsentrasi gula. Total sugar diukur dengan metode fenol-asam sulfat ( Dubois et al 1956) dan reducing sugar ditentukan dengan metode  dinitrosalisilat  (DNS)  (Miller  1959).  Jenis  gula  dan  kadarnya  ditentukan  dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Kimia Produk Dietary Fiber Daldiyono et  al. (1990)  menyampaikan  bahwa dietary  fiber terutama  yang  terdiri  dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin sebagian besar tidak dapat dihancurkan oleh enzim dan bakteri di  dalam  sistem  pencernaan. Dietary  fiber yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini  mengandung  pati 2,7%, Total  Dietary  Fiber  (TDF) 96,95%  (terdiri  dari Insoluble  Dietary  Fiber  (IDF) 94,36%  dan Soluble Dietary Fiber (SDF) 2,59%) serta abu 1,3%. Sebagian besar dietary fiber tersebut berupa IDF (terutama selulosa) sehingga bersifat tahan terhadap kerja sekresi usus manusia, sedangkan komponen SDF bersifat lebih mudah mengalami degradasi mikrobiologis (fermentasi) oleh bakteri di  dalam  kolon.  Kandungan  TDF  dalam  produk dietary  fiber meningkat  drastis  dari  semula  yang hanya  27,4%  dalam  bahan  baku  onggok.  TDF  merupakan  komponen  serat  yang  terdiri  dari insoluble dietary fiber (seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin) dan soluble dietary fiber (pektin). IDF merupakan serat pangan yang tidak larut dalam air, sedangkan SDF merupakan serat pangan yang  larut  dalam  air.  Di  sisi  lain,  kadar  pati  dalam dietary  fiber menurun  signifikan  dari  semula 69,76% dalam bahan baku onggok. Hal tersebut terjadi dikarenakan komponen pati dalam onggok terhidrolisis  oleh  asam  sebagai  katalis,  menjadi  hidrolisat  berupa  sirup  gula  yang  kemudian dipisahkan menjadi by-product .
Karakteristik Sifat Fisikokimia Dietary Fiber Sifat  fisikokimia dietary  fiber dan  fraksi-fraksinya  berkaitan  dengan  efek  fisiologis  terhadap kesehatan  (Marsono  2004).  Sifat  fisikokimia  yang  dianalisis  yaitu Water  Holding  Capacity  (WHC) dan Oil Holding Capacity (OHC). Sifat fisikokimia ini perlu diukur sebelum dietary fiber digunakan sebagai  pangan  fungsional,  untuk  mengetahui  efektifitas  atau  kemampuan  dalam  memberikan manfaat  fisiologis  bagi  kesehatan,  antara  lain  laksasi,  mengatur  kolesterol  darah,  dan  atau mengatur  glukosa  darah.  Perbandingan  sifat  fisikokimia  bahan  baku  onggok  dan  produk dietary fiber yang diperoleh ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Sifat Fisikokimia Onggok dan Dietary Fiber yang Diperoleh Sifat Fisikokimia Onggok Dietary Fiber Water Holding Capacity (g/g) 2,97 10,68 -11,52 Oil Holding Capacity (g/g) 1,36 3,44 -3,72
Tabel 1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan WHC dan OHC setelah onggok dikonversi menjadi produk dietary fiber melalui perlakuan asam dan panas. Dietary fiber yang diperoleh dari hasil optimasi mempunyai WHC tinggi. Serat pangan terutama IDF memiliki sifat mampu menahan air  (Marsono  2004).  Nilai  WHC  mengikuti  tren  kandungan  serat  pangan  dalam  bahan  tersebut. Diketahui  bahwa dietary  fiber yang  diperoleh  mempunyai  kadar  TDF  96,95%,  sehingga kemampuan  menahan  air  juga  meningkat  signifikan.  WHC  merupakan  ukuran  jumlah  air  yang ditahan oleh serat setelah mengalami tekanan seperti sentrifugasi (Nelson, 2001). Sifat WHC perlu diukur  sebelum dietary  fiber digunakan  sebagai  pangan  fungsional.  Hidrasi  dari  serat  akan menyerap air dan membentuk gel kental selama proses pencernaan, memperlambat pengosongan perut  dan  waktu  transit  pencernaan,  melindungi  karbohidrat  dari  enzim  pencernaan,  dan
memperlambat penyerapan glukosa sehingga dapat menstabilkan kadar gula dalam darah. Selain itu, IDF juga dapat mempengaruhi gerak peristaltik usus (laksasi), peningkatan ukuran, berat, dan melunakan feses sehingga mudah dikeluarkan (menghindari terjadinya sembelit). OHC adalah sifat fisiko-kimia  bahan  serat  yang  dapat  diterapkan  dalam  formulasi  pangan.  Porositas  struktur  serat merupakan  faktor  utama  yang  berpengaruh  terhadap  kemampuan  serat  untuk  mengikat  minyak (Nelson  2001).  Selain  itu,  hidropobisitas,  jumlah  situs  lipofilik  dan  daya  tarik  kapiler  juga merupakan  faktor  kompleks  yang  berpengaruh  terhadap  OHC  (Kinsella  1976).  Bahan  yang mempunyai OHC tinggi mampu bertindak sebagai emulsifier dalam pangan yang diformulasikan.
Pengaruh Ukuran Partikel Dietary Fiber terhadap WHC dan OHC Pengaruh ukuran partikel dietary fiber terhadap WHC dan OHC ditampilkan pada Gambar 1 dan Gambar 2. Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin kecil ukuran partikel dietary fiber , semakin besar nilai WHC. Tren yang sama juga ditunjukkan pada Gambar 2, dimana semakin kecil ukuran partikel dietary fiber , semakin besar nilai OHC. Nilai WHC dan OHC dipengaruhi oleh bulk density partikel,  sedangkan  perbedaan  nilai bulk  density terjadi  karena  perbedaan  kepadatan  yang dipengaruhi  oleh  jumlah  ruang  pori  dan  ukuran  partikel.  Perbedaan  tersebut  mempengaruhi kapasitas dietary  fiber dalam  menahan  air  (WHC)  dan  minyak  (OHC)  dimana  air  atau  minyak mengisi  ruang  kosong  diantara  partikel dietary  fiber .  Semakin  kecil  ukuran  partikel,  pada  berat yang sama akan memiliki volume yang lebih besar, karena adanya fraksi ruang kosong (ruang pori) diantara partikel dietary fiber.
Gambar 1. Pengaruh Ukuran Partikel Dietary Fiber terhadap WHC
Gambar 2. Pengaruh Ukuran Partikel Dietary Fiber terhadap OHC

## Karakterisasi Sirup Gula (Produk Hidrolisat)
Onggok  mengandung  komponen  utama  pati  dan  serat.  Granula  pati  pada  onggok terperangkap  di  dalam  matriks  oleh  struktur  serat  (Sriroth et  al. 2000).  Jika  dipanaskan  dengan asam,  pati  akan  terurai  menjadi  molekul  yang  lebih  kecil  secara  berurutan  dengan  hasil  akhir berupa  glukosa.  Proses  hidrolisis  asam  tersebut  akan  menghasilkan  produk  samping  sirup  gula yang dapat dipisahkan dari komponen serat dalam onggok. Jenis gula yang terdapat dalam produk hidrolisat  disajikan  pada  Tabel  2.  Asam  melalui  proses  hidrolisis  akan  memotong  ikatan polisakarida, khususnya pati dengan ikatan α -1,4 glikosidik menjadi molekul yang lebih kecil secara berurutan.
(C 6 H 10 O 5 )n + nH 2 O → nC 6 H 12 O 6 Pati Air Glukosa
Ada berbagai tahap yang terjadi dalam reaksi tersebut. Molekul pati yang besar mula-mula pecah  menjadi  unit-unit  rantai  glukosa  yang  lebih  pendek  yang  disebut  dekstrin.  Dekstrin selanjutnya  dipecah  lagi  menjadi  maltosa  (dua  unit  glukosa)  dan  akhirnya  maltosa  kemudian dipecah  menjadi  glukosa  (Gaman  dan  Sherrington,  1981).  Karakteristik  jenis  dan  komposisi  gula yang  dihasilkan  pada  produk  hidrolisat  sebagai  hasil  samping  produksi dietary  fiber dari  onggok ditampilkan pada Tabel 2. Tabel 2 menunjukkan bahwa dekstrin merupakan oligosakarida dengan konsentrasi terbesar dalam produk hidrolisat, diikuti dengan glukosa, maltosa, dan arabinosa.
Tabel 2. Jenis dan Konsentrasi Gula dalam Produk Hidrolisat
Gula Teridentifikasi Konsentrasi dalam Filtrat (Hidrolisat) (%) Konsentrasi Berbasis Gula Murni (%) Dekstrin (malto-oligisakarida) 7,20 45,98 Maltosa 2,43 15,52 Glukosa 5,24 33,46 Arabinosa 0,79 5,04
Produk hidrolisat pati banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman. Karakteristik produk  hidrolisat  berpengaruh  terhadap  jenis  aplikasi  yang  cocok  untuk  digunakan.  Karakterisik total sugar, reducing sugar , dextrose equivalent (DE), dan derajat polimerisasi (DP) dari sirup gula yang dihasilkan dalam penelitian ini ditampilkan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Reducing Sugar , Total Sugar , DE, dan DP dari Sirup Gula yang Dihasilkan Parameter Nilai Reducing Sugar (RS) 5,63 % Total Sugar (TS) 18,70 % DE 30 DP 3,32
Menurut  Tjokroadikoesoemo  (1986),  hidrolisis  asam  sepenuhnya  terjadi  secara  acak  dan sebagian  gula  yang  dihasilkannya  berupa  gula  pereduksi,  sehingga  pengukuran  gula  pereduksi tersebut dapat dijadikan alat pengontrol kualitas hasil. Pada reaksi hidrolisis, derajat konversi pati menjadi  dekstrosa  dinyatakan  dengan  Dextrose  Equivalent  (DE).  DE  merupakan  ukuran  jumlah gula  pereduksi  yang  ada  dalam  produk  gula,  dinyatakan  sebagai  persentase  pada  basis  kering relatif  terhadap  dekstrosa.  DE  30  menujukkan  bahwa  30%  produk  gula  berupa  gula  sederhana glukosa  (hidrolisis  pasial).  DP  menyatakan  jumlah  unit  monomer  dalam  satu  molekul.  DP  3,32 mengindikasikan  adanya  monomer  maltotriosa-maltotetrosa  dalam  produk  hidrolisat. Reducing sugar 5,63%  menunjukkan  bahwa  dalam  produk  hidrolisat  (filtrat)  yang  dihasilkan,  terdapat  gula pereduksi  (glukosa)  sebesar  5,63%,  sedangkan  total  sugar  18,7%  menunjukkan  bahwa
konsentrasi semua gula dalam produk hidrolisat yang dihasilkan sebesar 18,7%.
Sirup  glukosa  mempunyai  DE  berkisar  antara  30  hingga  55  (Birch  dan  Parker,  1979). Menurut  Ahmed et  al. (1983),  produk  dari  hidrolisat  pati  berupa  sirup  gula  dengan  DE  36-47 dibutuhkan  untuk  industri confectionary dan  industri  roti  karena  dapat  meningkatkan  efek pencoklatan (browning), fermentabilitas  lebih  besar, humectancy dan  peningkatan  kandungan padatan  pada  fase  cair  dibandingkan  dengan  sukrosa.  Penggunaannya  juga  ekonomis  dan mencegah kristalisasi. Aplikasi sirup glukosa sebagai bahan baku industri confectionary antara lain untuk pembuatan high boiled sweet , karamel, fondan, cream, gum, dan jellies . Sirup glukosa juga digunakan  dalam  industri ice  cream dan frozen  deserts serta  produk bakery seperti cakes dan biskuit.

## KESIMPULAN
Proses  konversi  onggok  dengan  perlakuan  asam  dan  panas  dapat  menghasilkan  produk dietary fiber dan sirup gula. Dietary fiber yang dihasilkan mengandung 96-97% total dietary fiber , 2,7% pati, serta memiliki water holding capacity 10,68-11,52 g/g dan oil holding capacity 3,44-3,72 g/g. Semakin kecil ukuran partikel dietary fiber , semakin besar nilai water holding capacity dan oil holding  capacity . Dietary  fiber yang  diperoleh  mempunyai  kandungan  TDF  yang  sangat  tinggi dengan  sifat  fisikokimia  yang  baik  sehingga  cocok  digunakan  dalam  aplikasi  pangan  untuk  diet rendah kalori, pengganti lemak, pangan serat tinggi, agen pengemulsi dan untuk industri roti. Sirup gula  yang  dihasilkan  mempunyai  DE  30  dan  dapat  digunakan  dalam  industri confectionary dan industri roti. Pemanfaatan onggok menjadi produk dietary fiber dan sirup gula akan meningkatkan nilai tambah secara signifikan.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC. (2001). The Definition of Dietary Fiber. Cereal Foods World , 46, (3), 112-129.
Ahmed,  S.Y.,  Ghildyal,  N.P.,  Kunhi,  A.A.M.,  Lonsane,  B.K.  (1983).  Confectioner’s  Syrup  from Tapioca Processing Waste. Starch/Stärke , 35, 430-432. AOAC.  (1995). Official  Method  of  Analysis (16th  ed).  Virginia:  The  Association  of  Official Agricultural Chemists.
Birch,  G.G.,  Parker,  K.J.  (1979). Sugar:  Science  and  Technology. London:  Applied  Science Publishers.
Caprez,  A.,  Arrigoni,  E.,  Amado,  R.  Neukom,  H.  (1986).  Influence  of  Different  Types  of  Thermal Treatment on the Chemical Composition and Physical Properties of Wheat Bran. Journal of Cereal Science , 4, 233-239. CDMI. (2014). Study of Business Potential and Main Actor of Tapioca Industry in Indonesia, 2015- 2018 . Jakarta: PT. Central Data Mediatama Indonesia. Chaikaew  S,  Maeno  Y,  Visessanguan  W,  Ogura  K,  Sugino  G,  Lee  SH,  Ishikawa  K.  (2012). Application  of  Thermophilic  Enzymes  and  Water  Jet  System  to  Cassava  Pulp. Bioresour Technol, 126, 87-91.
Daldiyono,  Ismail  A,  Rani  A.A,  Manan  C,  Sumadibrata  R.  (1990).  Kanker  Kolon  dan  Peran  Diit Tinggi Serat: Kejadian Di Negara Barat. Gizi Indonesia , 15, (1), 73-75.
Dubois  M,  Gilles  KA,  Hamilton  JK,  Rebers  PT,  Smith  F.  (1956).  Colorimetric  Method  for Determination of Sugars and Related Substances. Anal. Chem , 28, (3), 350-356. Gaman,  P.M.,  Sherrington,  K.B.  (1981). The  Science  of  Food .  Second  Edition.  New  York: Pergamon Press. p:48-59.
Kinsella, L.E. (1976). Functional Properties of Protein in Foods: A survey. Journal of Food Science and Nutrition , 7, 219-280.
Kusharto, C.M. (2006). Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan , 1, (2), 45-54.
Lacourse, N.L., Chicalo, K., Zallie, J.P. & Altieri P.A. (1994). U.S. Patent US5350593A. Wilmington: U.S. Patent and Trademark Office.
Lv  J-S,  Liu  X-y.,  Zhang  X-p,  Wang  L-s.  (2017).  Chemical  Composition  and  Functional Characteristics  of  Dietary  Fiber-Rich  Powder  Obtained  from  Core  of  Maize  Straw. Food Chem. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.078
Marlett, J.A. (1993). Comparisons of Dietary Fiber and Selected Nutrient Compositions of Oat and Other Bran Fractions. in WOOD PJ, Oat Bran , St Paul,MN. AACC. 49-82. Marsono,  M.S.  (2004). Dietary  Fiber  in  Perspective  of  Nutrition  Science .  Yogyakarta:  Universitas Gadjah Mada.
Nelson,  A.  L.  (2001). High-fiber  Ingredients:  Eagan  Press  Handbook  Series .  St  Paul,  MN:  Eagan Press.
Sriroth, K., Chollakup, R., Chotineeranat, S., Piyachomkwan, K., Oates, C.G. (2000). Processing of Cassava Waste for Improved Biomass Utilization. Bioresource Technology , 71, 63-69. Suzuki,  T.,  Oshugi,  Y.,  Yoshiem,  Y.,  Shirai,  T.,  Hirano,  T.  (1996).  Dietary  Fibre  Content,  Water Holding  Capacity  and  Binding  Capacity  of  Seaweeds. Journal  of  Fisheries  Sciences ,  62, 445-446.
Tjokroadikoesoemo, S. (1986). HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya . Jakarta: PT. Gramedia.