PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLIPHOSPHAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KAMABOKO IKAN MALONG ( Muraenesox cinerus )
THE EFFECT OF SODIUM TRIPOLIPHOSPHAT ADDITION ON PREFERENCE DAGGER-TOOTH PIKE CONGER FISH (Muraenesox cinerus) KAMABOKO
Aulia Azka 1 , Apri Mujiyanti 1 1 Program Studi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Indonesia * Korespondensi: azkaa8586@gmail.com (A Azka) Diterima 15 Maret – Disetujui 1 April 2020
ABSTRAK. Ikan  malong  ( Muraenesox  cinerus )  tersebar  dari  Sumatera  hingga  Sulawesi.  Ikan  ini  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  kamaboko  karena  memiliki edible  portions yang  tinggi  dan  daging  berwarna putih. Setelah dilakukan pencucian kualitas tekstur daging ini relatif kurang baik. Sodium tripoliphosphat (STPP) merupakan  salah  satu  cryprotectant  yang  dapat  meningkatkan  tekstur  daging.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  perbedaan  konsentrasi  STPP  dalam  pembuatan  kmaboko  terhadap  tingkat  kesukaan panelis.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental  dengan  perlakuan konsentrasi  STPP  yaitu  0%;  0,4%;  0,6%;  0,8%;  dan  1%.  Pengamatan  yang  dilakukan  adalah  uji  kesukaan. Parameter yang diamati meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, uji lipat, dan uji gigit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  penambahan  STPP  berpengaruh  signifikan  terhadap  parameter  rasa,  tekstur,  uji  lipat,  dan  uji  gigit. Kamaboko dengan penambahan STPP sebesar 0,8% merupakan kamaboko yang paling disukai panelis.
KATA KUNCI: Kamaboko, Muraesenox cinerus, STPP
ABSTRACT. Dagger-tooth pike conger fish (Muraenesox cinerus) spread from Sumatera to Sulawesi. This fish can be  used as  a kamaboko  raw  materials  because  have  high  edible  portions  and white  meat.  After washing process,  the  textural  quality  of  this  fish  meat  is  relatively  poor.  Sodium  tripoliphospat  (STPP)  was  one  of cryoprotectant  to  increase  the  textural  of  fish  meat.  The  purpose  of  this  research  to  determine  the  effect  of different  STPP  concentration  ini  making kamaboko  against  panelist  preference  level.  The  method used in  this research was experimental with the treatment of differnt STPP concentration: 0%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; and 1%. Observation made are preference. Parameters observed were taste, aroma, color, texture,bite test, and  folding test. The result  that  the addition  of  STPP  has  significant  effect  on  increasing the taste,  texture,  bite  test,  and folding test. Kamaboko with the addition of STPP concentration 0,8% is the most preferred panelist.
KEYWORDS: Kamaboko, Muraesenox cinerus, STPP

## 1. Pendahuluan
Kamaboko  adalah  produk  hasil  olahan  daging  ikan  yang  berbentuk  gel  dan  elastis,  produk  ini berasal dari Jepang. Di Indonesia produk analog kamaboko seperti bakso ikan dan pempek. Kamaboko terbuat  dari  daging  ikan  giling  dengan  penambahan  bahan  lainnya  seperti  pati,  garam,  gula,  dan sodium  glutamat.  Jenis  ikan  dan  bahan  tambahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  kamaboko merupakan faktor-faktor yang memperngaruhi sifat elastis kamaboko (Mao et al., 2006). Ikan Malong ( Muraenesox  cinerus )  merupakan  salah  satu  ikan  yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan kamaboko. Ikan malong tersebar di Perairan Indonesia, Malaysia, Filipina, hingga Jepang. Di Indonesia ikan malong tersebar di Sumatera hingga Sulawesi (Satapoomin, 2011). Di Provinsi Riau
AURELIA JOURNAL VOL. 1 (2) APRIL 2020 : 129-136
Aurelia Journal
(Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) E-ISSN: 2715-7113 e-mail: aureliajournal.pkpd@gmail.com
ikan  malong  banyak  ditemukan  di  Selat  Panjang,  Kepulauan  Meranti.  Jumlah  produksi  ikan  malong tahun 2013 mencapai 2,8 ton (BPS Kepulauan Meranti, 2014). Ikan malong merupakan ikan karnivora yang hidup di perairan demersal hingga 100 m di muara-muara sungai, memiliki bentuk seperti belut. Ikan malong memiliki edible portions sebesar 52,75% dengan panjang tubuh ikan mencapai 70-80 cm (Marichamy  et  al.,  2012).  Ikan  malong  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  kamaboko  karena rendemennya besar dan daging ikan berwarna putih. Rendemen daging ikan malong sebesar 62,89% dengan komponen dominan air 80,49% dan protein 12,27% (Laksono et al., 2019a).
Sodium  tripoliphosphat  (STPP)  adalah  salah  satu  senyawa  cryoprotectant  yang  melindungi produk  dari  denaturasi  protein.  Penambahan  STPP  akan  menghasilkan  tekstur  produk  yang  baik. Penelitian Etemadian et al. (2012), menyatakan bahwa penggunaan STPP akan berpengaruh terhadap sifat  fisik  daging.  Laksono  et  al.  (2019b),  menyatakan  bahwa  penambahan  STPP  mampu meningkatkan kualitas tekstur surimi ikan malong. Permukaan surimi dilihat secara mikroskopis yang ditambahkan STPP lebih kompak dibandingkan kontrolnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dengan penggunaan STPP dalam pembuatan kamaboko ikan malong.

## 2. Bahan dan Metode
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  malong,  tepung  tapioka,  tepung maizena,  garam,  air,  gula,  merica,  dan  es  curai.  Alat  yang  digunakan  yatiu  pisau,  talenan,  baskom, timbangan digital, kompor, cetakan silinder stainless steel, meat grinder , food processor , kain belacu, panci, plastik seal .
Metode penelitian ini yaitu metode eksperimental menggunakan 5 perlakuan dengan 15 orang panelis  sebagai  ulangan,  untuk  mengtahui  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  kamaboko.  Lima perlakuan  dari  penambahan  konsentrasi  STPP  yaitu:  0%  (KM1);  0,4%  (KM2);  0,6%  (KM3);  0,8% (KM4); dan 1% (KM5). Parameter yang diamati yaitu rasa, aroma, warna, tekstur, uji lipat, dan uji gigit. Analisis  data  dari  hasil  penelitian  berupa  nilai  hedonik  produk  menggunakan  uji  Kruskall-Wallis  yang dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Duncan untuk  melihat  pengaruh  konsentrasi  STPP  yang  digunakan terhadap  parameter  rasa,  aroma,  warna,  tekstur,  uji  lipat,  dan  uji  gigit.  Analisis  data  menggunakan software SPSS versi 26.0.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang sangat menentukan produk dapat diterima atau ditolak konsumen. Nilai rata-rata parameter  rasa berkisar dari  5,23  - 7,53, yang  berarti panelis menilai rasa kamaboko  ikan  malong  dari  netral  hingga  suka.  Nilai  rata-rata  rasa  tertinggi  pada  kamaboko  ikan malong dengan konsentrasi STPP 0,8%.  Hasil uji rasa dapat dilihat pada Gambar 1 .
Gambar 1. Hitogram Nilai Rasa Kamboko Ikan Malong dengan Berbagai Konsentrasi STPP
Hasil  analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  penggunaan  STPP  dengan  berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter rasa. Hal ini diperkuat dengan hasil  uji  lanjut  yang  menunjukkan  adanya  perbedaan  nilai  rasa  antar  masing-masing  perlakuan. Penelitian  Sitompul  et  al.,  (2017)  menunjukkan  bahwa  kamaboko  dengan  berbeda  konsentrasi karagenan  menghasilkan  perbedaan  nyata  dengan  nilai  rata-rata  sebesar  7,27  -  8,17.  Rasa  pada makanan  dipengaruhi  oleh  protein,  karbohidrat,  dan  lemak  yang  dalam  makanan  tersebut (Suryaningrum  et  al.,  2000).  Asam  amino  pembentuk  rasa  pada  ikan  antara  lain  glutamate,  glisin, alanin, arginin, metionin, valin, dan prolin. Asam amino tersebut berpengaruh terhadap parameter rasa pada  sampel  (Pratama  et  al.,  2017).  Rasa  kamaboko  ikan  malong  juga  dipengaruhi  oleh  bumbu tambahan saat proses pengolahan.

## 3.2. Aroma
Aroma suatu produk sangat berpengaruh terhadap selera konsumen, aroma berkaitan  dengan indra  penciuman  yang  menimbulkan  keinginan  atau  hasrat  untuk  mengkonsumsinya. Nilai  rata-rata parameter  rasa  berkisar  dari 6,33 - 6,73, yang berarti panelis menilai  aroma kamaboko ikan malong agak suka.   Aroma suatu produk ditentukan dari perpaduan bahan-bahan pembentuk seperti tepung dan bumbu-bumbu. Hasil uji aroma dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar 2. Hitogram Nilai Aroma Kamboko Ikan Malong Dengan Berbagai Konsentrasi STPP Hasil  analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  penggunaan  STPP  dengan  berbagai konsentrasi  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  parameter  aroma.  Hal  ini dikarenakan aroma ikan telah direduksi saat pencucian daging untuk menjadi surimi. Surimi yang baik yakni surimi yang tidak berbau dan berwarna. Penelitian Sahlan et al. (2018), menunjukkan hasil yang sama  bahwa  kamaboko  dengan  jenis  ikan  berbeda  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap penilian panelis untuk parameter aroma.

## 3.3. Warna
Warna pada makanan merupakan parameter yang penting karena akan meningkatkan daya tarik dan  memberi  informasi  yang  lebih  kepada  konsumen.  Warna  juga  dapat  menentukan  kualitas  suatu makanan.  Makanan  yang  memilik  rasa  dan  penampakan  baik,  namun  warnanya  memberikan  kesan yang menyimpang dari warna seharusnya, maka makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi Nilai rata-rata parameter warna berkisar dari 6,07 - 6,73, yang berarti panelis menilai warna kamaboko ikan malong  agak suka. Nilai parameter warna tertinggi pada kamaboko ikan malong dengan konsentrasi STPP 0,8%. Warna kamaboko yang dihasilkan yakni putih krem. Warna kamaboko dapat dipengaruhi oleh proses pemasakan. Hasil penelitian Bachtiar et al. (2014), menunjukkan bahwa nilai derajat putih kamaboko  ikan  lele  cenderung  menurun  dengan  suhu  setting  meningkat.  analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  penggunaan  STPP  dengan  berbagai  konsentrasi  tidak  memberikan  pengaruh yang signifikan terhadap parameter warna. Hasil uji warna dapat dilihat pada Gambar 3 .
Gambar 3. Hitogram Nilai Warna Kamboko Ikan Malong Dengan Berbagai Konsentrasi STPP

## 3.4. Tekstur
Tekstur  merupakan  karakteristik  yang  sangat  penting  untuk  produk fish  jelly karena  sifat elastisitas dan kekeyalannya. Penilaian tekstur produk berasal dari sentuhan permukaan kulit, biasanya biasanya  menggunakan  ujung  jari  tangan  sehingga  dapat  dirasakan  tekstur  suatu  bahan.  Hasil  uji hedonik terhadap tekstur kamaboko ikan malong dengan penambahan STPP 1% memiliki nilai tertinggi yaitu 7,4, sedangkan kamaboko ikan malong kontrol memiliki nilai terendah yaitu 4,87. Hasil uji tekstur dapat dilihat pada Gambar 4 .
Gambar 4. Hitogram Nilai Tekstur Kamboko Ikan Malong Dengan Berbagai Konsentrasi STPP Hasil  analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  penggunaan  STPP  dengan  berbagai konsentrasi  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  parameter  tekstur.  Hal  ini  diperkuat dengan  hasil  uji  lanjut  yang  menunjukkan  adanya  perbedaan  nilai  tekstur  antar  masing-masing perlakuan.  Kamaboko  ikan  malong  dengan  penambahan  konsentrasi  STPP  sebesar  1%  memiliki tekstur yang paling disukai. Hasil penelitian Laksono et al. (2019b), menunjukkan bahwa penambahan STPP  mampu  meningkatkan  kualitas  gel  surimi  ikan  malong  dilihat  dari hardness , adhesiveness , fracturability , gumminess dan chewiness yang meningkat. STPP dapat berinteraksi dengan sisi positif molekul  protein  dan  meningkatkan  jumlah  sisi  negatif  total,  sehingga  ikatan  intramolekul  protein meningkat  dan  akhirnya  mampu  menahan  air  lebih  baik  (Etemadian  et  al.,  2012).  Ikan  malong  yang berdaging putih juga berpengaruh terhadap tekstur kamaboko yang dihasilkan. Suprianto et al. (2015), menyatakan bahwa ikan berdaging putih mengandung protein aktin miosin yang cukup tinggi sehingga membuat daging lebih kompak, padat, dan mudah dibentuk.

## 3.5. Uji Lipat
Uji lipat merupakan salah satu cara menentukan kekuatan gel dengan penilaian sensor. Uji lipat dijadikan standar mutu surimi secara internasional. BSN (2009), menyatakan bahwa level mutu terdiri dari AA (Skor 5), A (skor 4), B (skor 3), C (skor 2) dan D (Skor 1). Nilai rata-rata uji lipat kamaboko ikan malong  dengan  konsentrasi  STPP  berbeda  berkisar  antara  3,35  -  4,  yang  artinya  panelis  menilai kamaboko  ikan  malong  dari  cukup  kenyal  hingga  kenyal.  Nilai  rata-rata  tertinggi  pada  sampel  KM$ yaitu penambahan STPP sebesar 4gr. Hasil uji lipat dapat dilihat pada Gambar 5 .
Gambar 5. Hitogram Nilai Uji Lipat Kamboko Ikan Malong Dengan Berbagai Konsentrasi STPP Hasil  analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  penggunaan  STPP  dengan  berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap penilaian uji lipat. Hal ini diperkuat dengan hasil  uji  lanjut  yang  menunjukkan  adanya  perbedaan  nilai  uji  lipat  antar  masing-masing  perlakuan. Kamaboko  yang  tidak  ditambah  STPP  (KM1)  memberikan  nilai  uji  lipat  yang  berbeda  dengan kamaboko  dengan  penambahan  STPP  0,8% dan  1%.  Akan  tetapi  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  dengan  kamaboko  dengan  penambahan  STPP  0,4%  dan  0,6%.  Kemampuan  protein untuk  menahan  air  dan  menyerap  kembali  air  ketika  dilakukan thawning dapat  meningkat  jika  ada penambahan  fosfat  pada  surimi  ikan  (Nopianti  et  al.,  2010).  Hasil  penelitian  Laksono  et  al.(2019b), menunjukkan  bahwa  penambahan  STPP  0,2%  dan  0,5%  menghasilkan  nilai  uji  lipat  terbaik  pada kamaboko ikan malong, namun penambahan STPP hingga 0.8% masih memberikan efek terhadap uji lipat yang baik.

## 3.6. Uji Gigit
Uji gigit dilakukan untuk memberikan taksiran secara subjektif yang dilakukan panelis terhadap kekeyalan  suatu  produk.  Uji  gigit  dilakukan  dengan  cara  menggigit  sampel  antara  gigi  seri  atas  dan bawah. Nilai rata-rata uji gigit kamaboko ikan malong antara 6,23 - 7,27. Nilai uji gigit yang dihasilkan termasuk  ke  dalam  kriteria  daya  lenting  diterima  hingga  daya  lenting  agak  kuat.  Produk  kamaboko penelitian  ini  tergolong  dapat  diterima  oleh  konsumen.  Menurut  Balai  Pembinaan  dan  Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (2001), produk komersial yang masih dapat diterima mempunyai uji gigit sebesar 5 -6. Hasil penilaian uji gigit dapat dilihat pada Gambar 6 .
Gambar 6. Hitogram Nilai Uji Gigit Kamboko Ikan Malong Dengan Berbagai Konsentrasi STPP Hasil  analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  penggunaan  STPP  dengan  berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap penilaian uji gigit. Hal ini diperkuat dengan hasil  uji  lanjut  yang  menunjukkan  adanya  perbedaan  nilai  gigit  lipat  antar  masing-masing  perlakuan. Kamaboko  yang  tidak  ditambah  STPP  (KM1)  memberikan  nilai  uji  gigit  yang  berbeda  dengan kamaboko  dengan  penambahan  STPP  0,8% dan  1%.  Akan  tetapi  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata dengan kamaboko dengan penambahan STPP 0,4% dan 0,6%. Sitompul et al. (2017), meyatakan  bahwa  proses  pencucian  berpengaruh  terhadap  tinggi  rendahnya  nilai  uji  gigit  yang dihasilkan  oleh  semua  kamaboko.  Proses  pencucian  dapat  meningkatkan  karakteristik  gel  karena trpomiosin, troponin dan miosin rantai ringan pada pencucian satu dan dua akan hilang, hal tersebut bercampur dengan interaksi-interaksi protein yang mendorong pembentukan gel (Ismail et al., 2010).

## 4. Kesimpulan
Kamaboko ikan malong dengan penambahan konsentrasi STPP berbeda memberikan pengaruh yang  signifikan  terhadap  penilaian  panelis  dengan  parameter  rasa,  tekstur,  uji  lipat  dan  uji  gigit. Parameter  aroma  dan  rasa  penambahan  STPP  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan. Konsentrasi STPP terbaik yaitu kamaboko ikan malong dengan konsentrasi STPP 0,8%. Hal ini dilhat dari parameter rasa, warna, uji lipat, dan uji gigit panelis memberikan penilaian yang tertinggi.

## Daftar Pustaka
Bachtiar,  I.,  Agustini,  T,  W.,  &  Anggo,  A,  P.  (2014).  Efektivitas  Pencucian  dan  Suhu  Setting (20,40,50oC)  pada  Gel  Kamaboko  Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepenus ). Jurnal  Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 45-50.
Balai Pembinaan dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan. (2001). Petunjuk Mince Fish dan Surimi Non Ekonomis. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta. 20hlm.
[BPS] Badan Pusat Statistik Kepulauan Meranti. (2014). Produksi Perikanan Laut menurut Jenis tahun 2013. https://merantikab.bps.go.id/
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  (2009) . Cara  uji  fisika  Bagian  6:  Penentuan  mutu  pasta  pada produk perikanan. SNI 2372.6: 2009. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Etemadian,Y.,  Shabanpour,  B.,  Mahoonak,  A,  S.,  &  Shabani,  A.  (2012).  Combination  effect  of phosphate  and  vacuum  packaging  on  quality  parameters  of Rutilus  frisii  kutum fillets  in  ice. Journal Food Research International. 45(1): 9-16. Ismail, I., Huda, N., Arifin, F., & Ismail, N. (2010). Effects of Washing on the Functional Properties of Duck Meat. Int, J. Puol. Sci . 9 (6):556-561.
Laksono, U, T., Nurhayati, T., Suptijah, P., Nur’aenah, N., & Nugroho, T, S. (2019a). Karakteristik Ikan Malong ( Muraenesox cinerus) sebagai Bahan Baku Pengembangan Produk Diversifikasi. JPHPI. 22(1): 60-70.
Laksono, U. T., Suprihatin., Nurhayati, T., & Romli, M. (2019). Peningkatan Kualitas Tekstur Surimi Ikan Malong dengan Sodium Tripolifosfat dan Aktivator Transglutaminase. JPHPI. 22(2): 198-208. Mao,  W.,  Mika,  F.,  Noboru,  F.  (2006).  Gel  Strength  of  Kamaboko  Gels  Produced  by  Microwave Heating. Food Science and Technology Research. 12(4):241-246.
Marichamy,  G.,  Badhul,  H,  M,  A.,  Vignesh,  R.,  Shalini,  R.,  &  Nazar,  A.R.  (2012).  Report  on  The Distribution of Essential and Non Essential Fatty Acids in Common Edible Fishes of Porto-Novo Coastal Waters, Southeast Coast of India. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine . S1102- S1115.
Nopianti, R., Huda, N., & Ismail, N. (2010). A review : Loss of Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and Improvement of Gel-Forming Properties of Surimi . American Journal of Food Technology. 6(1): 19-30. Pratama, R.I., Rostini, I., & Rochima, E. (2017). Amino Acid Profile and Volatile Components of Fresh and Steamed Vaname Shrimp ( Litopenaeus vannamei ). Prosiding 1st International Conference on Food Security Innovation (ICFSI), Le Dian Hotel, October 18 – 20. Serang: 57-68.
Sahlan,  S.,  Liviawaty,  E.,  Rostini,  I.,  &  Pratama,  R,  I.  (2018).  Perbedaan  Jenis  Ikan  Sebagai  Bahan Baku Terhadap Tingkat Kesukaan Kamaboko. Jurnal Perikanan dan Kelautan. IX(1): 129-133 Satapoomin,  U.  (2011).  The  Fishes  of  Southwestern  Thailand,  the  Andaman  Sea,  A  Review  of Research  and  A  Provisional  Checklist  of  Species. Phuket  Marine  Biological  Center  Research Bulletin. 70 : 29-77.
Sitompul, R., Darmanto, Y, S., & Romadhon. (2017). Aplikasi Karagenan terhadap Kekuatan Gel pada Produk Kamaboko dari Ikan yang Berbeda. J.Peng.& Biotek. Hasil Pi. 6(1): 38-45. Suprianto,  Ilza,  M.,  &  Syahrul.  (2015).  Studi  Penerimaan  Konsumen  Terhadap  Bakso  Ikan  Malong ( Muarenesox talabon ) dengan Bahan Pengikat Berbeda. JOM. 2(2): 1-12.
Suryaningrum.,  D.,  Murdinah.,  &  Arifin  M.  (2000).  Penggunaan  Kappa-Karaginan  sebagai  Penstabil pada Pembuatan Fish Meat Loaf dari Ikan Tongkol ( Euthyinnus pelamys. L ). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia . 8(6).