DOI: 10.29303/jrpb.v10i2.391 ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354 Tersedia online di http://jrpb.unram.ac.id/

## PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PACRI NANAS KALENG SELAMA PENYIMPANAN
Changes in Physicochemical and Sensory Characteristics of Canned Pacri Nanas during Storage
Maherawati *) , Tri Rahayuni, Lucky Hartanti
Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nanawi Pontianak, 78124, Indonesia
Email *) : maherawati@faperta.untan.ac.id
Diterima: Juli 2022 Disetujui: September 2022

## ABSTRACT
Pacri nanas is a traditional Malay food made from pineapple, spices, and coconut milk. Efforts to extend the shelf life of pacri nanas have been carried out by the canning process. During storage, there can be changes in the quality of food. This study aims to determine the changes in  the  physicochemical  and  sensory  characteristics  of  canned  pacri  nanas  during  storage. Canned  pacri  nanas  were  stored  for  12  months,  and  the  tests  carried  out  were  physical characteristics (appearance of cans), chemical characteristics (ash content, protein, fat, crude fiber,  carbohydrates,  energy,  pH),  and  sensory  (taste,  aroma,  texture,  color,  overall preference). Changes in physical characteristics were observed visually, changes in chemical characteristics were analyzed using regression tests, and changes in sensory characteristics were analyzed using ANOVA. The results showed that the appearance of the cans was normal during  storage  (no  swelling/leaking  of  the  cans).  The  regression  test  results  showed  that decreasing the pH value will change the chemical characteristics of canned pacri nanas during storage by 43.01 points. The protein contributed 7.66 points, while the ash content contributed 1.61 points. Other chemical characteristics have a small contribution (< 1 point). The pH value of pacri nanas decreased during storage. The pH value of pacri nanas during storage following the  regression  equation  y  =  -0.015x  +  4.6122  with  R 2 =  0.964.  Sensory  characteristics  of canned pacri nanas that are affected by storage time are aroma and overall preference.

## Keywords: shelf life; pacri nanas; canning

## ABSTRAK
Pacri nanas merupakan makanan tradisonal suku Melayu yang dibuat dari buah nanas, bumbu rempah, dan santan. Upaya untuk memperpanjang masa simpan pacri nanas telah dilakukan dengan  proses  pengalengan.  Selama  penyimpanan  dapat  terjadi  perubahan  kualitas  bahan pangan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perubahan  karakteristik  fisikokimia  dan sensoris  pacri  nanas  kaleng  selama  penyimpanan.  Pacri  nanas  kaleng  disimpan  selama  12 bulan, pengujian yang dilakukan adalah karakteristik fisik (penampakan kaleng), karakteristik
kimia  (kadar  abu,  protein,  lemak,  serat  kasar,  karbohidrat,  energi,  pH),  dan  sensoris  (rasa, aroma,  tekstur,  warna,  kesukaan  keseluruhan).  Perubahan  karakteristik  fisik  diamati  secara visual,  data  perubahan  karakteristik  kimia  dianalisis  menggunakan  uji  regresi,  perubahan karakteristik sensoris dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penampakan kaleng masih normal selama penyimpanan (tidak terjadi penggembungan/kebocoran kaleng). Hasil uji regresi menunjukkan bahwa penurunan nilai pH akan  mengubah  karakteristik  kimia  pacri  nanas  kaleng  selama  penyimpanan  sebesar  43,01 poin.  Kadar  protein  memberikan  sumbangan  7,66  poin,  sedangkan  kadar  abu  memberikan sumbangan 1,61 poin. Karakteristik kimia lainnya memberikan sumbangan kecil (< 1 poin). Nilai pH pacri nanas menurun selama penyimpanan mengikuti persamaan regresi y = -0,015x + 4,6122 dengan R 2 = 0,964. Karakteristik sensori pacri nanas kaleng yang dipengaruhi waktu penyimpanan adalah aroma dan kesukaan keseluruhan.
Kata kunci: masa simpan; pacri nanas; pengalengan

## PENDAHULUAN
Latar Belakang Pacri nanas adalah masakan tradisional suku Melayu di Indonesia, yang dibuat  dengan  bahan  utama  buah  nanas. Pacri nanas dapat dijumpai di daerah-daerah yang  mempunyai  ciri-ciri  kuliner  Melayu seperti Medan, Palembang, Riau, Pontianak, atau  Banjarmasin.  Menurut  Kaban  (2013), makanan  tradisional  merupakan  bagian yang  penting  dari  warisan  budaya  yang dapat  menghubungkan  masa  lalu  suatu negara dengan masa kini. Pada tahun 2018, Direktorat  Warisan  dan  Diplomasi  Budaya telah  menetapkan  masakan  pacri  nanas sebagai “Warisan  Budaya  Takbenda Indonesia pada domain  Budaya Kemahiran dan Kerajinan Tradisional” (Paluseri, et al. , 2018).
Pacri  nanas  dapat  juga  disebut  gulai versi  vegetarian.  Pembuatan  pacri  nanas membutuhkan  waktu  pengolahan  yang cukup  lama  karena  beragam  bumbu  yang harus disiapkan. Pacri nanas hanya mempunyai masa simpan kurang dari 48 jam karena  merupakan  jenis  masakan  berkuah santan,  sehingga  diperlukan  teknologi pengemasan  yang  dapat  memperpanjang masa simpan seperti pengalengan.
Konsep  pengalengan  adalah  aplikasi perlakuan  suhu  tinggi  dalam  waktu  cukup lama untuk mematikan mikrobia berbahaya (Awuah, et  al. ,  2007;  Shan,  2016).  Teknik pengalengan memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan  dengan  teknik  kemasan lainnya. Keunggulan kemasan kaleng adalah kuat,  tidak  mudah  pecah,  serta  tahan  lama. Namun, proses pengalengan dapat menyebabkan perubahan mutu pangan (Biji et al. , 2015). Menurut Awuah, et al. (2007), pengalengan  pangan  mempunyai  tendensi yang  menyebabkan  perubahan  permanen pada  kualitas  nutrisi  dan  atribut  sensori bahan.
Penurunan  kualitas  nutrisi  bahan pangan selama penyimpanan terjadi  karena adanya  reaksi-reaksi  kimia  antarsenyawa dalam  bahan.  Reaksi  kimia  yang  terjadi secara alami berpengaruh terhadap karakteristik  sensori  seperti  rasa,  warna, tekstur, dan nilai gizi makanan  (Bindu et al. , 2007). Nilai gizi makanan merupakan suatu karakteristik yang tersembunyi yang mempengaruhi tubuh kita dengan cara yang belum  sepenuhnya  dipahami,  sehingga kualitas  gizi  menjadi  hal  penting  untuk dipelajari (Barrett et al. , 2010).
Perubahan  nilai  nutrisi  bahan  pangan selama  penyimpanan  dapat  mengikuti  pola reaksi  orde  nol  atau  orde  satu  (Maskan, 2006).  Pola  reaksi  orde  nol  mengikuti persamaan  (1),  sedangkan  pola  reaksi  orde satu sesuai dengan persamaan (2).
𝐶 = 𝐶𝑜  ± 𝑘𝑜 ∗ 𝑡 ................................ (1)
𝐶 = 𝐶𝑜 ∗ exp (±𝑘𝑜 ∗ 𝑡) ..................... (2)
Keterangan:
C  =  kandungan  nutrisi  setelah  waktu  t (mol/L)
C 0 = kandungan nutrisi waktu 0 (mol/L) k 0 = konstanta (mol/L.detik)
t = waktu (detik)
Simbol (+) dan (-) menunjukkan terjadinya peningkatan  atau  penurunan  kualitas  pada parameter yang dinilai (Maskan, 2006).
Selama  penyimpanan  akan  terjadi perubahan  yang  mempengaruhi  kualitas bahan. Informasi tentang perubahan kualitas produk  pangan  selama  penyimpanan  akan bermanfaat bagi konsumen agar mengetahui status  keamanan  produk  pangan  yang  akan dikonsumsi.  Adapun  bagi  produsen  akan dikaitkan dengan strategi pemasaran produk dan pemilihan bahan pengemas yang sesuai. Adapun bagi distributor, umur simpan suatu produk  berkaitan  dengan  penanganan  stok bahan dalam penyimpanan dan pendistribusian  (Swadana  &  Yuwono, 2014).  Oleh  karena  itu,  perubahan  kualitas mutu pacri nanas kaleng perlu diteliti untuk mengetahui  kelayakannya  disimpan  dalam waktu  lama.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia  dan  sensori  pacri  nanas  kaleng selama penyimpanan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan  penelitian  berupa  buah  nanas, santan,  dan  bumbu-bumbu  diperoleh  dari pasar lokal di Pontianak, Kalimantan Barat. Buah nanas dipilih adalah buah nanas yang mempunyai  tingkat  kematangan  sedang (tingkatan  3-4),  yang  ditandai  dengan  kulit berwarna  kuning  sebanyak  25-50%.  Jenis bumbu  dan rempah untuk  pemasakan pacri nanas adalah bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas, cengkeh, daun jeruk, kayu  manis,  dan  bunga  lawang.  Bahan kaleng menggunakan jenis two pieces yang mempunyai ukuran diameter 74,92 mm dan tinggi  58,22  mm. Lacquer pada  bagian dalam  kaleng  adalah  jenis aluminize lacquer .
Peralatan  yang  digunakan  untuk pengalengan adalah double seamer (Varin), autoclave (TOMMY SS-325; 220 V; 50/60 Hz),  data logger (ELLAB  CTF9004)  dan alat-alat untuk analisis proksimat.

## Metode
Pembuatan pacri nanas Pembuatan pacri nanas dimulai dengan  menyiapkan  nanas  sebagai  bahan utama  dengan  pengupasan,  pencucian,  dan pemotongan.  Buah  nanas  dipotong  dengan ketebalan ± 1 cm dengan bentuk seperempat lingkaran.  Penyiapan  kuah  pacri  nanas dilakukan  dengan  menumis  bumbu  halus dan  rempah  selama  ±  10  menit,  lalu ditambahkan  santan  dan  dimasak  sambil sekali-kali  diaduk  selama  kurang  lebih  60 menit.

## Pengalengan pacri nanas
Potongan  nanas  (100  g)  dimasukkan  ke dalam  kaleng,  ditambah  dengan  kuah  bumbu (100 ml).  Kaleng ditutup kemudian disusun pada autoklaf  untuk  proses  sterilisasi.  Sterilisasi dilakukan pada suhu 121ºC selama 15 menit. Setelah proses sterilisasi, kaleng didinginkan dan dikarantina selama 14 hari sebelum  dilakukan  pengujian.  Analisis karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris dilakukan  dengan  pengambilan  sampel sebulan sekali.

## Pengujian
Pengujian  yang  dilakukan  adalah pengujian  fisik,  kimia,  dan  sensoris. Pengujian fisik dilakukan terhadap penampakan  kaleng,  yaitu  normal,  bocor, atau menggembung. Pengujian kimia berupa pengujian  proksimat  meliputi  kadar  abu (metode gravimetri), kadar protein (metode mikro  kjehdal),  kadar  lemak  (metode soxhlet), kadar serat, dan kadar karbohidrat (metode by different ) mengacu pada metode dari Association  of Official  Analytical Chemists  (AOAC,  2005). Nilai  energi diperoleh  dari  perhitungan  komponen penghasil  energi  (karbohidrat  =  4  kalori/g, protein  =  4  kalori/g,  lemak  =  9  kalori/g)
sesuai  komposisi  bahan  (Afif  &  Purnama, 2021).
Pengujian sensoris menggunakan metode pembedaan ( discriminative ) menggunakan panelis semi terlatih sebanyak  30  orang.  Skala  pengujian  terdiri atas  (1)  amat  sangat  lebih  tidak  khas;  (2) sangat lebih tidak khas; (3) lebih tidak khas; (4)  sama  khas;  (5)  lebih  khas;  (6)  sangat lebih khas; (7) amat sangat lebih khas.
Secara umum tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Mulai Studi Pustaka Perencanaan Pengolahan Data Pengumpulan Data Data Primer: - Uji fisik - Uji kimia - Uji sensoris Data Sekunder: - Studi Pustaka Analisa Data Pembahasan Selesai
Gambar 1. Tahapan penelitian
Analisis data Data  karakteristik  kimia  dianalisis dengan  uji  regresi  menggunakan  SPSS untuk  mengetahui  model  regresi  yang menunjukkan  hubungan  antara  waktu penyimpanan dengan perubahan karakteristik  kimia.  Pola  perubahan  yang
mempunyai nilai koefisien determinasi (R 2 ) menunjukkan  seberapa  besar  pengaruh parameter terhadap perubahan karakteristik sampel.  Data  pengujian  sensoris  dianalisis dengan one  way ANOVA  untuk  melihat perbedaan  nilai  sensori  pacri  nanas  pada awal dan akhir penyimpanan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisikokimia
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa tidak  terdapat  kaleng  yang  bocor  atau menggembung selama penyimpanan (Gambar  2).  Proses  sterilisasi  yang  baik ditunjukkan dengan tidak adanya pertumbuhan mikrobia selama penyimpanan,  sehingga  tidak  terdapat senyawa atau gas yang dapat menimbulkan perubahan  penampakan  kaleng  seperti kebocoran  atau  penggembungan  kaleng.
Menurut Dantas & Dantas (2016), kontaminasi  setelah  proses  pengalengan dapat  terjadi  karena  pembentukan  kaleng tidak  sempurna,  kerusakan  kaleng  selama penyimpanan,  atau  kontaminasi  selama proses pendinginan.
Gambar 2. Penampakan fisik kaleng selama penyimpanan
Perubahan  karakteristik  kimia  pacri nanas kaleng selama penyimpanan 12 bulan ditampilkan  pada  Tabel  1,  sedangkan  hasil analisis  regresi  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Persamaan regresi linier perubahan karakteristik  kimia  pacri  nanas  kaleng selama  penyimpanan  disajikan  pada  Tabel 3.
Tabel 1. Karakteristik kimia pacri nanas kaleng selama penyimpanan
Waktu (bulan ke-) pH Kadar abu (%) Protein (%) Lemak (%) Serat kasar (%) Karbohidrat (%) Energi (kal/100g) 1 4,62±0,005  1,04±0,03  0,74±0,01  3,85±0,03 3,91±0,01 4,61±0,05 54,14±0,08 2 4,59±0,015  1,08±0,08  0,75±0,02  4,88±0,01 4,57±0,11 3,74±0,03 61,98±0,01 3 4,57±0,010  1,07±0,07  0,75±0,01  5,39±0,08 5,24±0,59 3,80±0,78 66,58±2,35 4 4,55±0,005  1,16±0,02  0,79±0,01  5,58±0,36 3,49±0,01 3,96±0,36 69,19±1,93 5 4,53±0,000  1,29±0,01  0,79±0,01  5,42±0,18 4,63±0,13 3,40±0,12 65,51±2,13 6 4,51±0,010  1,18±0,01  0,77±0,02  4,99±0,10 5,08±0,21 4,32±0,06 66,63±0,22 7 4,50±0,000  1,17±0,02  0,84±0,01  5,26±0,08 5,83±0,31 4,13±0,17 64,19±1,16 8 4,48±0,000  1,22±0,01  0,82±0,01  4,49±0,07 5,66±0,10 4,64±0,18 61,95±0,05 9 4,47±0,000  1,21±0,00  0,75±0,01  5,33±0,13 6,25±0,02 6,04±0,33 65,40±0,94 10 4,47±0,000  1,26±0,00  0,88±0,08  5,33±0,11 6,93±0,07 4,65±0,13 69,85±0,15 11 4,47±0,050  1,18±0,07  0,84±0,01  5,66±0,05 7,08±0,00 4,13±0,01 70,73±0,56 12 4,44±0,050  1,25±0,01  0,86±0,01  5,56±0,01 5,09±0,17 5,44±0,17 68,49±0,94
Tabel 2. Koefisien regresi dan signifikansi hubungan waktu penyimpanan dengan karakteristik kimia pacri nanas kaleng Komponen Koefisien regresi Signifikasi Waktu penyimpanan (konstan) 184,35 0,000 Kadar abu 1,61 0,556 Protein 7,66 0,096 Lemak 0,056 0,937 Serat kasar 0,465 0,036 Karbohidrat 0,632 0,044 Energi 0,042 0,616 pH -43,01 0,000
Keterangan: nilai signifikansi <0,05 menunjukkan terdapat hubungan yang signifikan
Tabel 3. Persamaan regresi perubahan komponen kimia pacri nanas kaleng selama penyimpanan Komponen Persamaan Regresi Koefisien determinasi Kadar abu y =  0,0166x + 1,068 R² = 0,5619 Protein y =  0,0104x + 0,7291 R² = 0,61 Lemak y = 0,0758x + 4,6516 R² = 0,2691 Serat kasar y = 0,2275x + 3,8349 R² = 0,552 Karbohidrat y = 0,114x + 3,664 R² = 0,3067 Energi y = 0,7949x + 60,221 R² = 0,3983 pH y = -0,015x + 4,6122 R² = 0,9635
Perubahan kimia bahan pangan selama penyimpanan  berkaitan  dengan  banyak faktor  yang  masih  belum  dapat  dijelaskan sepenuhnya  karena  lingkungan  bahan pangan yang  yang  kompleks  (Lund, 2003). Perubahan  karakteristik  pangan  selama penyimpanan  bisa  terjadi  karena  sifat intrinsik  bahan,  interaksi  bahan  dengan media pangan, suhu penyimpanan, dan lain- lain.  Selama  penyimpanan  pacri  nanas kaleng, perubahan karakteristik kimia yang terjadi adalah penurunan pH dan peningkatan kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan energi (Tabel 1).
Berdasarkan hasil analisis regresi pada karakteristik  kimia  pacri  nanas  kaleng selama  penyimpanan  (Tabel  2)  diperoleh persamaan  model  sebagai  berikut:  Y  = 184,35  +  1,61X 1 +  7,66X 2 +  0,56X 3 + 0,47X 4 + 0,63X 5 + 0,04X 6 – 43,01X 7 dimana X 1 :  kadar  abu,  X 2 :  protein,  X 3 :  lemak,  X 4 : serat,  X 5 :  karbohidrat,  X 6 :  energi,  X 7 :  pH. Persamaan  tersebut  menjelaskan  bahwa komponen kimia yang memberikan pengaruh terbesar dalam hubungan karakteristik  kimia  pacri  nanas  kaleng terhadap  waktu  penyimpanan  adalah  pH, yaitu  sebesar  43,01  poin.  Kadar  protein
memberikan  pengaruh  sebesar  7,66  poin, sedangkan kadar abu memberikan pengaruh 1,61  poin.  Karakteristik  kimia  lainnya memberikan pengaruh kecil (< 1 poin).
Hal ini sesuai dengan perubahan yang terjadi  pada  masing-masing  komponen kimia  yang  dinyatakan  dengan  persamaan regresi  (Tabel  3).    Koefisien  determinasi (R 2 )  menunjukkan  kekuatan  hubungan antara perubahan karakteristik kimia dengan waktu  penyimpanan.  Nilai  pH  mempunyai koefisien  determinasi  tinggi  sebesar  0,964, sedangkan  pada  komponen  lainnya  (kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan energi) mempunyai koefisien determinasi rendah (R 2 < 0,8).
Perubahan  pH  mempunyai  hubungan paling  kuat  terhadap  karakteristik  kimia pacri  nanas  kaleng  selama  penyimpanan. Nilai pH pacri nanas kaleng menurun selama penyimpanan.  Penurunan  pH  disebabkan karena  terjadinya  reaksi  kimia  antar senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang menghasilkan asam organik,  sehingga  dapat  meningkatkan keasaman (Melih Secer et al. , 2020). Selain itu,  senyawa  fenol  yang  banyak  terdapat pada  buah  nanas  cenderung  bersifat  asam, sehingga  dapat  melepaskan  ion  H + selama penyimpanan. Penurunan pH bahan pangan selama  penyimpanan  juga  terjadi  pada penyimpanan selai pitanga ( Eugenia uniflora )  selama  320  hari  (Tobal  & Rodrigues,  2019).    Penyimpanan  daging ayam juga mengalami perubahan pH  karena terjadinya  pemecahan  protein  menjadi senyawa  volatil  amonia  (Prabawa, et  al. , 2021).
Pacri nanas merupakan bahan pangan yang masuk dalam kelompok low-acid food karena  memiliki  pH  <  4,5;  sehingga  dapat menjaga  bahan  dari  kerusakan  akibat
mikrobia.  Selain  itu,  pengemasan  pacri nanas  dilakukan  dengan  pengalengan  yang menggunakan  proses  sterilisasi  pada  suhu 121°C.  Menurut  Nurhikmat, et  al .  (2016), suhu 121°C memberikan panas yang cukup untuk menghancurkan bakteri patogen tetapi masih  dapat  mempertahankan  kualitas  gizi dan  sensori  makanan  yang  dikalengkan. akan  mematikan  mikrobia  patogen.  Hal inilah  yang  mendukung  tidak  terdapat hubungan  kuat  antara  waktu  penyimpanan dengan perubahan komponen makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) dalam pacri nanas kaleng selama penyimpanan.
Penelitian lain juga memberikan hasil serupa,  seperti  pada  penyimpanan  selai pitanga  selama  320 hari juga menunjukkan tidak  terjadi  perubahan  signifikan  pada protein,  karbohidrat,  lemak,  kadar  abu, kadar serat, dan energi (Tobal & Rodrigues, 2019).  Penelitian  Rajan, et  al. (2014)  pada chettinad  chicken yang  disterilisasi  dan dikemas menggunakan retort pouch kemudian  disimpan  180  hari  pada  suhu ruang  (35°C),  memberikan  hasil  bahwa kadar air, kadar abu, dan kadar protein tidak berbeda nyata selama penyimpanan. Pengemasan  steril  seperti retort  pouch dan pengalengan terbukti dapat mempertahankan  karakteristik  kimia  bahan pangan yang dikemas.

## Karakteristik Sensori
Karakteristik  sensori  menjadi  hal penting untuk menunjukkan kualitas produk pangan.  Pacri  nanas  kaleng  yang  disimpan selama  12  bulan  menunjukkan  perubahan karakteristik  sensori  seperti  ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Perubahan karakteristik sensori pacri nanas kaleng pada penyimpanan
Atribut sensori Awal penyimpanan Akhir penyimpanan Rasa 3,33±1,18 a 3,27±0,64 a Aroma 3,90±1,32 b 3,50±1,25 a Tekstur 4,13±0,97 a 4,10±0,96 a Warna 3,80±1,37 a 3,63±1,10 a Kesukaan 3,50±1,22 b 3,30±0,92 a
Shan  (2016)  menyatakan  bahwa pengalengan  selai,  jelly,  dan  buah  jeruk menimbulkan  perubahan  warna,  bau,  dan rasa. Atribut sensori pacri nanas kaleng yang menunjukkan  perbedaan  nyata  pada  akhir penyimpanan  adalah  aroma  dan  kesukaan. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  aroma  pacri nanas kaleng mengalami perubahan selama penyimpanan yang mempengaruhi penilaian panelis.  Menurut  Lasekan  &  Hussein (2018),  buah  nanas  banyak  mengandung senyawa  ester  yang  berasosiasi  dengan flavour (rasa dan aroma). Beberapa senyawa tersebut  diantaranya  metil-2-metilbutanoat, metil heksanoat, metil-3-(metiltiol)- propanoat, metil oktanoat, dan 2-metoksi-4- vinil  fenol.  Kelompok  senyawa  ester merupakan  senyawa  aromatik  yang  tidak tahan panas. Hal ini menyebabkan terjadinya  perubahan  aroma  pacri  nanas kaleng selama penyimpanan.
Warna  pacri  nanas  terbentuk  karena bahan utama berupa buah nanas mempunyai pigmen  pembentuk  warna  dari  kelompok karotenoid. Menurut Wibowo, et al. (2018), total karotenoid dalam jus jeruk relatif stabil selama penyimpanan, sehingga tidak terjadi perubahan warna yang nyata pada jus jeruk selama  penyimpanan.  Diduga  karotenoid dalam pacri nanas juga cukup stabil selama penyimpanan sehingga tidak mempengaruhi penilaian panelis.
Tekstur  pacri  nanas  dipengaruhi kandungan selulosa dan hemiselulosa dalam buah  nanas  (Mohd  Ali, et  al .,  2020).
Selulosa dan hemiselulosa dapat terdegradasi  secara  fisik  dan  enzimatis. Degradasi  selulosa  dan  hemiselulosa  akan menyebabkan  tekstur  bahan  menjadi  lebih lunak.  Selama  penyimpanan,  tidak  terjadi perubahan  tekstur  pacri  nanas,  sehingga masih mempunyai nilai sensoris yang dapat diterima  panelis.  Hal  ini  terjadi  karena proses sterilisasi dalam proses pengalengan menghambat  pertumbuhan  mikrobia  yang menghasilkan  enzim  pendegradasi  selulosa sehingga tekstur pacri nanas dapat dipertahankan selama penyimpanan.
Terjadi  penurunan  yang  signifikan pada penilaian kesukaan pacri nanas kaleng
setelah  penyimpanan  12  bulan.  Hal  ini diduga terjadi karena perubahan aroma pacri nanas yang mempengaruhi kesukaan panelis.  Kondisi  ini  sesuai  dengan  Mohd Ali, et  al. (2020)  yang  menyatakan  bahwa profil  aroma  dan  senyawa  organik  volatil pada  nanas  bermanfaat  untuk  memantau pengendalian  kualitas  bahan  mentah  dan produk olahannya. Penurunan nilai sensoris aroma  pacri  nanas  kaleng  diduga  sangat berpengaruh pada nilai kesukaan keseluruhan, sehingga menyebabkan penurunan  penilaian  kesukaan  keseluruhan pacri nanas setelah penyimpanan.

## KESIMPULAN
Karakteristik  fisik  pacri  nanas  kaleng tidak  berubah  selama  penyimpanan.  Nilai pH memberikan pengaruh sebesar 43,1 poin terhadap  perubahan  karakteristik  pacri nanas kaleng selama penyimpanan. Karakteristik  sensori  pacri  nanas  kaleng yang  dipengaruhi  waktu  penyimpanan adalah aroma dan kesukaan keseluruhan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada Universitas Tanjungpura yang telah mendanai penelitian ini dengan dana DIPA Untan melalui Surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian No. 2230/UN22.3/PG/2020.

## DAFTAR REFERENSI
Afif, U. M., & Purnama, S. (2021). Aplikasi Perhitungan  Nilai  Kalori  Bahan Makanan Berbasis Anroid. Journal of SPORT  (Sport,  Physical  Education, Organization,
Recreation, and Training) , 5 (2), 55–64.
https://doi.org/10.37058/sport.v5i2.27
51.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of The  Associotion  of Official Analitical  of  Chemist .  Association  of Official Analytical Chemist, Inc.
Awuah,  G.  B.,  Ramaswamy,  H.  S.,  &
Economides,  A.  (2007).  Thermal processing and quality: Principles and overview. Chemical  Engineering  and
Processing:  Process  Intensification , 46 (6), 584–602.
https://doi.org/10.1016/j.cep.2006.08.
004.
Barrett, D. M., Beaulieu, J. C., & Shewfelt, R.  (2010).  Color,  flavor,  texture,  and nutritional  quality  of  fresh-cut  fruits and  vegetables:  Desirable  levels, instrumental and
sensory measurement,  and  the  effects  of processing. Critical  Reviews  in  Food Science  and  Nutrition , 50 (5),  369– 389. https://doi.org/10.1080/10408391003 626322.
Biji, K. B., Shamseer, R. M., Mohan, C. O., Ravishankar,  C.  N.,  Mathew,  S.,  & Gopal,  T.  K.  S.  (2015).  Effect  of thermal processing on the biochemical constituents  of  green  mussel  (Perna viridis) in Tin-free-steel cans. Journal of  Food  Science  and  Technology ,
52 (10),
6804–6809. https://doi.org/10.1007/s13197-015-
1757-8.
Bindu,  J.,  Ravishankar,  C.  N.,  &  Srinivasa Gopal,  T.  K.  (2007).  Shelf  life evaluation of a ready-to-eat black clam (villorita  cyprinoides)  product  in indigenous  retort  pouches. Journal  of Food  Engineering , 78 (3),  995–1000. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.200 5.12.040.
Dantas,  F.  B.  H.,  &  Dantas,  S.  T.  (2016). Canned Food and Packaging Parameters (pp. 1–5). https://doi.org/10.1016/B978-0-08- 100596-5.03205-4.
Kaban,  G.  (2013).  Sucuk  and  pastirma:
Microbiological
changes and formation  of  volatile  compounds.
Meat Science , 95 (4), 912–918. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013 .03.021.
Lasekan,  O.,  &  Hussein,  F.  K.  (2018). Classification  of  different  pineapple varieties grown in  Malaysia based on volatile  fingerprinting  and  sensory analysis. Chemistry  Central  Journal , 12 (1),
1–12. https://doi.org/10.1186/s13065-018-
0505-3.
Lund,  D.  (2003).  Predicting  the  impact  of food  processing  on  food  constituents.
Journal of Food Engineering , 56 (2–3),
113–117.
https://doi.org/10.1016/S0260-
8774(02)00322-9. Maskan, M. (2006). Production of pomegranate  (Punica  granatum  L.) juice  concentrate  by  various  heating methods:  Colour  degradation  and kinetics. Journal of Food Engineering ,
72 (3),
218–224.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.200 4.11.012.
Melih Secer, O., Guneser, B. A., & Guneser, O. (2020). Prediction of shelf-life and kinetics  of  quality  changes  in  canned stuffed grape leaves. Lwt , 132 (March). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109 850.
Mohd Ali, M., Hashim, N., Abd Aziz, S., & Lasekan, O. (2020). Pineapple (Ananas  comosus):  A  comprehensive review  of  nutritional  values,  volatile compounds,  health  benefits,  and potential food products. Food Research  International , 137 (July). https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020 .109675.
Nurhikmat, A., Suratmo, B., Bintoro, N., & Suharwadji.  (2016).  Pengaruh  suhu dan  waktu  sterilisasi  terhadap  nilai  F dan kondisi fisik kaleng kemasan pada
pengalengan  gudeg. Agritech , 36 (1), 71–78.
Paluseri, D. D., Putra, S. A., Hutama, H. S.,
Hidayat,  M.,  &  Putri,  R.  A.  (2018). Penetapan Warisan Budaya Takbenda (L.  D.  Ratnawati  (ed.)).  Direktorat Warisan  dan  Diplomasi  Budaya,
Direktorat Jenderal Kebudayaan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
Prabawa, S., Putri, D. K. R., Kawiji, K., & Yudhistira,  B.  (2021).  Pengaruh variasi  waktu  ozonisasi  dan  suhu penyimpanan  terhadap  karakteristik fisika, kimia, dan sensoris pada daging ayam  broiler  (Gallus  domesticus). Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan
Biosistem , 9 (2), 168–184. https://doi.org/10.29303/jrpb.v9i2.277
Rajan, S., Kulkarni, V. V., & Chandirasekaran, V. (2014). Preparation  and  storage  stability  of retort  processed  Chettinad  chicken. Journal of Food Science and
Technology , 51 (1), 173–177. https://doi.org/10.1007/s13197-011- 0477-y.
Shan, Y. (2016). Canned Citrus Processing Techniques,  Equipment,  and  Food Safety .  China  Science  Publishing  &
Media Ltd.
Swadana, A. W., &  Yuwono, S. S. (2014). Pendugaan  umur  simpan  minuman berperisa  apel  menggunakan  metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (3), 203–212.
Tobal,  T.  M.,  &  Rodrigues,  L.  V.  (2019). Effect  of  storage  on  the  bioactive compounds,  nutritional  composition and  sensory  acceptability  of  pitanga jams. Food  Science  and  Technology ,
39 ,
581–587.
https://doi.org/10.1590/fst.27618.
Wibowo, S., Buvé, C., Hendrickx, M., Van Loey,  A.,  &  Grauwet,  T.  (2018). Integrated  science-based  approach  to study  quality  changes  of  shelf-stable food products during storage: A proof of  concept  on  orange  and  mango juices. Trends  in  Food  Science  and Technology , 73 (January), 76–86.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.01. 006.