Vol. 12, No. 1, 81-89, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Penambahan Tepung Wortel pada Pembuatan Nugget Ikan Kembung
Addition of Carrot Flour to the Making of Mackerel Nuggets

## Redo Paldiari, Dewi F. Ayu, Rahmayuni*
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Jl. Bina Widya No. 30 Simpang Baru, Kecamatan Binawidya, Pekanbaru 28293, Indonesia
*Penulis korespondensi: Rahmayuni, e-mail: rahmayuni@lecturer.unri.ac.id
Tanggal submisi: 30 Agutus 2022; Tanggal penerimaan: 22 Maret 2023; Tanggal publikasi: 30 April 2023

## ABSTRACT
The purpose of this study was to obtain the best formulation for the use of carrot flour in the making of mackerel fish  nuggets  based  on  the  quality  standard  of  SNI  7758-2013.  The  research  method  used  a  completely  randomized design with four treatments and four replications. The treatments in the study consisted of KW1 (ratio of mackerel fish and carrot flour 80:20), KW2 (ratio of mackerel fish and carrot flour 70:30), KW3 (ratio of mackerel fish and carrot flour  60:40),  and  KW4  (ratio  of  mackerel  fish  and  carrot  flour  50:50).  The data obtained  were  analyzed  statistically using analysis of variance and continued with the Duncan’s New Multiple Range Test (α = 0.05). The results showed that the ratio of mackerel fish and carrot flour significantly affected moisture, ash, fat, protein crude fiber contents, and descriptive  sensory  assessments  such  as  outer  and  inner  color,  scent,  taste,  texture,  and  overall  hedonic  assessment. The best treatment was KW1 (ratio of mackerel fish and carrot flour 80:20), which fulfilled the quality requirements of fish  nuggets  in  terms  of  55.43%  moisture  content,  2.17%  ash,  5.11%  fat,  18.13%  protein,  and  2.57%  crude  fiber content, with a description of  greyish brown color, flavored with mackerel fish, a taste of mackerel fish, and a chewy texture.

## Keywords: Carrot flour, mackerel fish, nuggets
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mendapatkan  formulasi  terbaik  penggunaan  tepung  wortel  dalam pembuatan nugget ikan  kembung  berdasarkan  standar  mutu  SNI  7758-2013.  Metode  penelitian  menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari KW1 (rasio ikan kembung dan tepung wortel 80:20), KW2 (rasio ikan kembung dan tepung wortel 70:30), KW3 (rasio ikan kembung  dan  tepung  wortel  60:40),  dan  KW4  (rasio  ikan  kembung  dan  tepung  wortel  50:50).  Data  yang  diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis varians dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (α  =  0,05).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  rasio  ikan  kembung  dan  tepung  wortel  berpengaruh nyata  terhadap kadar  air,  abu,  lemak,  protein  dan  kandungan  serat  kasar,  serta  penilaian  deskriptif  sensoris  seperti  warna  luar  dan dalam, aroma, rasa, tekstur, dan penilaian hedonik keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah KW1 (rasio ikan kembung dan tepung wortel 80:20) yang memenuhi syarat mutu nugget ikan ditinjau dari kadar air 55,43%, abu 2,17%, lemak 5,11%, protein  18,13%,  dan  serat  kasar  2,57%,  dengan  keterangan  warna  coklat  keabu-abuan,  rasa  ikan  kembung,  rasa  ikan kembung, dan tekstur kenyal.
Kata kunci : tepung wortel, ikan kembung, nugget © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Ikan kembung merupakan ikan pelagis yang potensial  dengan  hasil  tangkapan  tahun  2017 sebesar  360.676  ton  (KKP,  2018).  Ikan  kembung memiliki  nilai  gizi  tinggi, dengan  kandungan total
protein  sebanyak  21,3  g  dan  memiliki  kandungan lemak  sebanyak  3,4  g  per  100  g  bahan  dapat dimakan (Mahmud et al ., 2018). Pemanfaatan ikan kembung  oleh  masyarakat  masih  tergolong  tinggi, baik  untuk  dikonsumsi  maupun  sebagai  bahan baku  olahan.  Mengolah  ikan  kembung  sebagai
Vol. 12, No. 1, 81-89, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.1.81
bahan  baku nugget adalah  salah  satu  alternatif diversifikasi  produk  olahan  ikan  dan  diharapkan dapat  membantu  memperpanjang  umur  simpan ikan  kembung.  Ikan  kembung  mudah  mengalami kerusakan  sehingga  perlu  dilakukan  pengolahan untuk memepertahankan nilai gizinya.
Penggunaan  daging  ikan  dalam  pembuatan nugget mempunyai keunggulan yaitu ikan memiliki  jaringan  ikat  sedikit  sehingga  tekstur nugget yang  dihasilkan  akan  lebih  kenyal  dan lunak. Nugget ikan adalah salah satu produk olahan ikan  yang  terdiri  dari  campuran  daging  ikan, bumbu, dan tepung panir lalu dilapisi oleh adonan batter dan breading (Siburian et al ., 2022).
Pengolahan  daging  ikan  kembung  dalam pembuatan nugget perlu  ditambahkan  bahan  lain yang  dapat  digunakan  sebagai  variasi  untuk meningkatkan  kandungan  serat  pada nugget yaitu tepung  wortel.  Pangan  yang  mengandung  serat baik  untuk  dikonsumsi  bagi  penderita  diabetes melitus  dan  orang  yang  diet  karbohidrat  (Fitri  & Wirawanni, 2014).
Produksi  wortel  di  Indonesia  tahun  2019 sebesar  674.634  ton/ha  (BPS,  2020).  Wortel  kaya akan  kandungan  gizi  terutama  karbohidrat  dan serat, serat dapat membantu melancarkan pencernaan  dan  mencegah  penyakit  kanker  kolon (Wahidah,  2012).  Tepung  wortel  sudah  banyak dikembangkan  menjadi  berbagai  produk,  pada penelitian  Gobel et  al .  (2018)  kombinasi  tapioka 10%,  tepung  maizena  5%  dan  tepung  wortel  5%, menghasilkan nugget ikan  tuna  dengan  kadar protein  11,12%  dan  serat  kasar  2,19%.  Tepung wortel  dapat  digunakan  untuk  meningkatkan kandungan serat pada pembuatan nugget .
Pembuatan nugget ikan  kembung  memer- lukan  bahan  pengisi, mocaf dapat  digunakan sebagai  bahan  pengisi  dikarenakan  memiliki
viskositas lebih tinggi dan mudah larut dibandingkan  tepung  terigu.  Simanjuntak et  al . (2017)  tentang nugget ikan  gabus  menggunakan bahan  pengisi  kombinasi  pati  sagu  dan  tepung mocaf 5:10  g  sebagai  perlakuan  terbaik,  dengan penilaian  sensori  hedonik  disukai  dan  mempunyai deskripsi  warna  luar  kuning  kecokelatan,  warna dalam  putih  kekuningan,  beraroma  ikan  gabus, berasa ikan gabus, dan tekstur agak kenyal . Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik  dari  pemanfaatan  tepung  wortel  dalam pembuatan nugget ikan  kembung  yang  sesuai dengan SNI 7758-2013.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan nuget terdiri dari ikan kembung didapat dari  Pasar  Simpang  Baru  Kecamatan  Bina  Widya Pekanbaru  dan  tepung  wortel  (Hasil  Bumiku) diperoleh dari toko Kusuka Ubiku secara online.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  secara  eksperimen menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan  satu  perlakuan,  empal  level  perlakuan  dan empat kali ulangan sehingga diperoleh enam belas unit  percobaan.  Perlakuan  formulasi  kombinasi ikan  kembung  dan  tepung  wortel  mengacu  pada Wibowo et al . (2014) sebagai berikut: KW 1 = ikan kembung  dan  tepung  wortel  (80:20),  KW 2 =  ikan kembung  dan  tepung  wortel  (70:30),  KW 3 =  ikan kembung  dan  tepung  wortel  (60:40),  KW 4 =  ikan kembung dan tepung wortel (50:50).
Tabel 1. Formulasi nugget per 100 g bahan
Bahan (g) Perlakuan KW 1 KW 2 KW 3 KW 4 Daging ikan kembung 54,80 47,95 41,10 34,25 Tepung wortel 13,70 20,55 27,40 34,25 Mocaf 5,00 5,00 5,00 5,00 Pati sagu 2,50 2,50 2,50 2,50 Bawang merah 1,50 1,50 1,50 1,50 Bawang putih 1,50 1,50 1,50 1,50 Merica 0,50 0,50 0,50 0,50 Garam 1,00 1,00 1,00 1,00 Kuning telur 8,50 8,50 8,50 8,50 Air es 11,00 11,00 11,00 11,00 Total (g) 100,00 100,00 100,00 100,00
Vol. 12, No. 1, 81-89, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## Persiapan ikan kembung
Persiapan  ikan  kembung  mengacu  pada Yusra et  al .  (2020).  Persiapan  ikan  kembung diawali  dengan  pemotongan  bagian  kepala, membuang sisik dan isi perut, kemudian pencucian dengan  air  es.  Daging  dan  tulang  selanjutnya dilakukan  pemisahan  secara  manual  sehingga didapatkan fillet, setelah itu  dimasukkan ke dalam chopper  dengan  menambahkan  es  sebanyak  7% dari berat bahan.

## Pembuatan nugget ikan kembung
Prosedur  pembuatan nugget ikan  kembung mengacu  pada  Ofrianti  &  Wati  (2013).  Daging ikan  kembung  yang  telah  halus,  tepung  wortel, bahan pengikat pati sagu dan bahan pengisi mocaf ditimbang sesuai perlakuan, bumbu-bumbu ditimbang  dan  dihaluskan.  Bahan  dicampur  dan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan diaduk rata, dimasukkan  ke  dalam  loyang,  diratakan  dengan ketebalan  0,5  cm  dan  dikukus  selama  30  menit pada suhu 60°C. Adonan setelah matang didingin- kan selama 30 menit supaya adonan tidak lengket, kemudian  adonan  dipotong-potong  dengan  ukuran ±  3  ×  1  ×  1  cm.  Adonan  kemudian  dicelupkan  ke dalam  putih  telur  dan  dilumuri  dengan  tepung panir, lalu dimasukkan ke dalam freezer selama 24 jam. Nugget digoreng pada suhu 100°C selama ±3 menit  hingga  matang  berwarna  kecokelatan, diangkat dan ditiriskan.

## Kadar air
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam cawan  porselen  kemudian  dikeringkan  di  dalam oven suhu 105 °C selama 3 jam lalu didinginkan di dalam  desikator  dan  ditimbang,  diulang  sampai diperoleh berat konstan (Sudarmadji et al ., 1997).

## Kadar abu
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam cawan  porselen  dimasukkan  ke  dalam  tanur  pada suhu ± 600 °C selama 5 jam, didinginkan di dalam desikator  selama  30  menit  kemudian  ditimbang (Sudarmadji et al ., 1997).

## Kadar lemak
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam tabung  ekstraksi Soxhlet dengan  menambahkan pelarut  n- hexan e  ke  dalam  labu  lemak  sebanyak
125  mL,  lalu  dilakukan  ekstraksi  selama  4-5  jam pada  suhu  120  °C.  Semua  larutan  diuapkan menggunakan  oven  pada  suhu  105  °C  selama  2-3 jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang berat labu, diulangi hingga konstan. (Sudarmadji et al ., 1997).

## Kadar protein
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu  Kjeldahl,  kemudian  ditambahkan  0,5  g selenium  reagen,  40  mL  HgO  dan  15  mL  H 2 SO 4 pekat.  Sampel  dididihkan  selama  45  menit.  Hasil destruksi  dipindahkan  ke  dalam  labu  destilasi. Labu  Kjeldahl  dicuci  3-5  kali  dengan  2-3  mL akuades, ditambah 8 mL larutan NaOH, selanjutnya  didestilasi.  Hasil  destilasi  ditampung dalam  erlenmeyer  yang  telah  berisi  10-15  mL H 3 BO 3 dan  3  tetes  indikator  metil  merah.  Sampel didestilasi  sampai  diperoleh  destilat  kurang  lebih 20  mL.  Blanko  dibuat  dengan  menggunakan  0,01 N H 2 SO 4 (Sudarmadji et al ., 1997).

## Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g bebas lemak dimasuk- kan  ke  dalam  erlenmeyer  600  mL,  ditambahkan  3 tetes  zat  anti  buih.  Larutan  H 2 SO 4 200  mL mendidih dituangkan ke dalam sampel, dididihkan selama  30  menit.  Suspensi  disaring  dengan  kertas saring.  Residu dimasukkan  ke  dalam kertas  saring dan  dicuci  sampai  tidak  bersifat  asam  lagi, dipindahkan  ke  erlenmeyer,  dicuci  dengan  larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 mL = 0,313 N NaOH)  200  mL.  Pendingin  balik  dididihkan selama 30 menit, lalu dicuci dengan larutan K 2 SO 4 10%.  Residu  dicuci  akuades  mendidih  dan ditambahkan  15  mL  alkohol  95%.  Kertas  saring dikeringkan  suhu  110°C  sampai  beratnya  konstan, didinginkan  dengan  desikator  dan  ditimbang (Sudarmadji et al ., 1997).

## Analisis sensori
Penilaian  sensori  yang  dilakukan  yaitu  uji deskriptif  10  orang  dan  uji  hedonik  30  orang. Penilaian  sensori  dilakukan  terhadap  warna (bagian  luar  dan  dalam  setelah  digoreng),  rasa, aroma  dan  tekstur  setelah  digoreng  dan  atribut mutu secara keseluruhan.

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  ini  dianalisis  secara
Vol. 12, No. 1, 81-89, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.1.81
statistik  menggunakan analysis  of  variance .  Jika F hitung ≥ F tabel dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple  Range  Test (α  =  0,05).  Analisis  data dilakukan  menggunakan  software  IBM  SPSS Statistics 23.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis kadar air, abu, lemak, protein, dan  serat  kasar  dapat  dilihat  pada  Tabel  1,  dan hasil  penilaian  sensori  secara  deskriptif  dan hedonik pada Tabel 2.

## Kadar Air
Kadar  air nugget mengalami  penurunan seiring  dengan  berkurangnya  daging  ikan  kem- bung.  Hal  ini  disebabkan  karena  ikan  kembung mengandung  kadar  air  yang  jauh  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  wortel.  Berdasarkan analisis  bahan  baku,  kadar  air  ikan  kembung sebesar 79,62% dan tepung wortel sebesar 14,01%.
Kadar  protein  juga  dapat  memengaruhi kadar air yang terdapat dalam bahan baku terutama pada surimi ikan kembung. Polimer protein memi- liki  ikatan  bersifat  hidrofilik,  sehingga  mampu berikatan  dengan  air.  Interaksi  protein  larut  air dengan  molekul  air,  menghasilkan  daya  ikat  air melalui ikatan hidrogen sehingga dapat memenga- ruhi  kadar air  nugget.  Kadar  air  dan  kadar protein dapat  memengaruhi  tekstur,  semakin  tinggi  kadar air  dan  protein  maka  tekstur nugget yang dihasilkan  akan  menjadi  lebih  kenyal  (Agusta et al ., 2020). Hasil kadar air nugget dalam penelitian ini  berkisar  antara  40,50-55,43%.  Menurut  SNI 7758-2013,  syarat  kadar  air nugget adalah maksimal  60%,  sehingga  semua  perlakuan  telah memenuhi standar mutu yang sudah ditentukan.

## Kadar Abu
Kadar abu nugget yang dihasilkan
mengalami  peningkatan,  seiring  semakin  bertam- bah jumlah tepung wortel yang digunakan. Hal ini disebabkan  kandungan  abu  tepung  wortel  lebih tinggi  dibandingkan  ikan  kembung.  Berdasarkan analisis  bahan  baku,  kadar  abu  tepung  wortel sebesar 6,21% dan ikan kembung sebesar 1,22%.
Penentuan  kadar  abu  berhubungan  erat dengan  kandungan  mineral  terdapat  dalam  bahan pangan  tersebut  (Kantun et  al .,  2015).  Ikan kembung  mengandung  mineral  berupa  fosfor  200 mg,  kalsium  20  mg,  sedangkan  wortel  mengan- dung  mineral  yang  terdiri  dari  kalium  245  mg, kalsium  45  mg,  fosfor  74  mg,  besi  1  mg,  dan natrium  70 mg  dalam  100 g  bahan  dapat  dimakan (Mahmud et  al .,  2018).  Menurut  SNI  7758-2013, syarat  kadar  abu nugget adalah  maksimal  2,5%. Kadar  abu  pada  perlakuan  KW 1 sebesar  2,17  % dan  KW 2 sebesar  2,48  %  telah  memenuhi  standar mutu  yang  ditentu-kan,  sedangkan  pada  perlakuan KW 3 sebesar  2,75%  dan  KW 4 3,12%  tidak memenuhi SNI.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  mengalami  penurunan  seiring seiring  berkurang  jumlah  daging  ikan  kembung yang  digunakan.  Hal  ini  disebabkan  kadar  lemak daging  ikan  kembung  lebih  tinggi  dibandingkan tepung  wortel.  Berdasarkan  analisis  bahan  baku, kadar  lemak  daging  ikan  kembung  sebesar  2,18% dan kadar lemak tepung wortel yaitu 0,45%.
Kadar lemak nugget juga dapat dipengaruhi oleh  penambahan  bahan  pendukung  dalam  pem- buatan nugget .  Bahan  pendukung  yang  meme- ngaruhi  kadar  lemak nugget yaitu mocaf mengan- dung lemak sebesar 10,6 g, merica bubuk 6,8 g dan kuning  telur  31,9  g  (Mahmud et  al .  2018).  Hasil kadar  lemak  nugget  dalam  penelitian  ini  berkisar antara  4,77-5,11%.  Menurut  SNI  7758-2013, syarat  kadar  lemak nugget adalah  maksimal  15%, sehingga semua perlakuan telah memenuhi standar mutu yang ditentukan.
Tabel 2. Analisis kimia nugget ikan kembung dan tepung wortel
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05)
Analisis Kimia SNI Perlakuan KW 1 KW 2 KW 3 KW 4 Kadar air (%) Maks. 60 55,43 d 51,12 c 46,86 b 40,50 a Kadar abu (%) Maks. 2,5 2,17 a 2,48 b 2,75 c 3,12 d Kadar lemak (%) Maks. 15 5,11 c 4,92 b 4,85 b 4,77 a Kadar protein (%) Min. 5,0 18,13 d 17,28 c 16,81 b 15,46 a Kadar serat kasar (%) - 2,57 a 3,43 b 3,92 c 4,47 d
Vol. 12, No. 1, 81-89, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kadar Protein
Kadar protein pada penelitian ini mengalami penurunan  seiring  dengan  berkurangnya  jumlah daging  ikan  kembung.  Hal  ini  disebabkan  kan- dungan  protein  pada  daging  ikan  kembung  lebih tinggi  dibandingkan  tepung  wortel.  Berdasarkan analisis  bahan  baku  kadar  protein  daging  ikan kembung  sebesar  20,88%  dan  tepung  wortel sebesar 6,15%.
Kadar  protein nugget pada  penelitian  ini lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  penelitian Kartika et al . (2021), kadar protein berkisar antara 9,53-13,67%.  Perbedaan  kadar  protein  disebabkan bahan  baku  tepung  wortel  mengandung  kadar protein  sebesar  6,15%  lebih  tinggi  dibandingkan dengan bayam merah dengan kadar protein 0,90%. Menurut  SNI  7758-2013,  syarat  kadar  protein nugget adalah  minimal  5,0%.  Hasil  kadar  protein nugget dalam  penelitian  ini  berkisar  antara  15,46- 18,13% sehingga semua perlakuan telah memenuhi standar mutu yang telah ditentukan.

## Kadar Serat Kasar
Kadar  serat  kasar  pada penelitian ini meng- alami  peningkatan  seiring  dengan  bertambahnya tepung  wortel.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung wortel  memiliki  kandungan  serat  lebih  tinggi dibandingkan  ikan  kembung.  kadar  serat  kasar tepung wortel sebesar 8,11%.
Rata-rata  kadar  serat  kasar nugget pada penelitian  ini  berkisar  antara  2,57–4,47%.  Hasil penelitian  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan penelitian  Fazil et  al .  (2021),  tentang  pembuatan nugget ikan  kembung  dengan  penambahan  jamur tiram, nugget yang  dihasilkan  mengandung  kadar serat  2,47–3,05%.  Perbedaan  kadar  serat  kasar pada nugget disebabkan  karena  perbedaan  bahan baku yang digunakan. Jamur tiram memiliki kadar serat  4,18%  lebih  rendah  dibandingkan  tepung wortel  sebesar  8,11%.  Standar  mutu nugget ikan SNI  7758-2013  tidak memiliki  standar kadar serat pada nugget sehingga  kadar  serat  kasar  seluruh perlakuan  dianggap  sebagai  nilai  tambah  dari nugget ikan kembung.

## Uji Sensori
Uji  sensori  yang  dilakukan  terdiri  dari  uji deskriptif  dan  uji  hedonik  terhadap  atribut  warna, aroma, kekenyalan dan rasa nugget ikan kembung.

## Warna
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging  ikan  kembung  dan  tepung  wortel berpengaruh  nyata  terhadap  warna nugget secara deskriptif  dan  hedonik  baik  bagian  luar  maupun bagian  dalam.  Rata-rata  penilaian  tepung  wortel berkisar  antara  1,60-4,10  (cokelat  keabu-abuan hingga  cokelat  tua).  Warna nugget cenderung cokelat  tua  seiring  semakin  bertambah  jumlah tepung wortel yang digunakan. Hal ini disebabkan karena tepung wortel yang mengandung pigmen β- karoten.
Penilaian  panelis  secara  hedonik  terhadap warna bagian luar nugget berkisar antara 2,00-3,30 (suka hingga agak suka). Uji hedonik menunjukkan bahwa menurunnya tingkat kesukaan pada  warna  nugget  seiring  dengan  peningkatan jumlah  tepung  wortel  yang  menghasilkan  warna cokelat  tua.Warna  bagian  luar  nugget  ikan kembung dapat dilihat pada Gambar 1.
Rata-rata  penilaian  panelis  secara  deskriptif terhadap  warna  dalam nugget dari  daging  ikan kembung  dan  tepung  wortel  berkisar  antara  2,00- 4,20  (cokelat  keabu-abuan  hingga  cokelat  tua). Semakin  cokelat  tua).  Semakin  bertambah  jumlah tepung  wortel  maka  warna nugget akan  semakin cokelat  tua.  Hasil  penelitian  Sarofa et  al .  (2022) menunjukkan  bahwa  kualitas  warna  daging berpengaruh terhadap warna produk patty burger . Bahan  utama  seperti  tepung  wortel  dapat memengaruhi  warna  pada nugget .  Warna  cokelat pada nugget dapat disebabkan kandungan β-karoten  tepung  wortel  yang  mengalami pemanasan  pada  suhu  tinggi.  Semakin tinggi  suhu yang  digunakan  maka  kandungan  β-karoten  akan semakin  menurun.  Fadhilatunnur et  al .  (2022) mengemukakan  bahwa  penurunan  kandungan β-karoten  menyebabkan  perubahan  warna  yang semakin gelap.
Penilaian  panelis  secara  hedonik  terhadap atribut  warna  bagian  dalam nugget ikan  kembung dan  tepung  wortel  yang  dihasilkan  berkisar  antara 2,13-3,46  (suka  hingga  agak  suka).  Penggunaan daging  ikan  kembung  dan  tepung  wortel  setiap perlakuan memberikan penilaian kesukaan berbeda nyata  terhadap  warna  dalam nugget yang dihasilkan.  Panelis  lebih  menyukai  produk nugget berwarna cokelat
keabu-abuan karena penampakannya lebih menarik. Semakin bertambah  penggunaan  ikan  kembung  warna bagian dalam nugget ikan kembung cokelat keabu- abuan,  sehingga  panelis  menyatakan  suka.  Warna bagian  dalam nugget ikan  kembung  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Vol. 12, No. 1, 81-89, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.1.81

## Aroma
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging  ikan  kembung  dan  tepung  wortel berpengaruh  nyata  terhadap  aroma nugget secara deskriptif dan hedonik. Rata-rata penilaian panelis terhadap  aroma nugget secara  deskriptif  berkisar antara  1,80-3,90  (beraroma  ikan  kembung  hingga beraroma  tepung  wortel).  Kandungan  yang terdapat  pada  daging  ikan  kembung  menimbulkan aroma yang khas pada nugget . Menurut Simanjuntak et  al .  (2017)  ikan  mengandung hidrogen  disulfida,  metil  merkaptan,  dan  dimetil sulfida  yang  menimbulkan  aroma  ikan  pada nugget .  Tepung  wortel  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  juga  memiliki  aroma  yang  khas sehingga  dapat  mengurangi  bau  amis  dari  ikan kembung.
Rata-rata  penilaian  panelis  secara  hedonik terhadap  aroma nugget ikan  kembung  dan  tepung wortel yang berkisar antara 2,16-3,60 (suka hingga tidak  suka).  Semakin  bertambah  penggunaan tepung  wortel  maka  aroma  yang  dihasilkan semakin  tidak  disukai  panelis  disebabkan  tepung wortel memiliki aroma yang langu. Sayekti (2014) mengemukakan  bahwa  wortel  beraroma  langu sebagai akibat minyak esensial yang dikandungnya.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  aroma nugget daging  ikan  kembung  dan tepung wortel dapat disukai oleh panelis.

## Kekenyalan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging  ikan  kembung  dan  tepung  wortel berpengaruh  nyata  terhadap  kekenyalan nugget secara  deskriptif  dan  hedonik.  rata-rata  penilaian panelis  secara  deskriptif  terhadap  kekenyalan nugget berkisar  antara  2,00-3,80  (kenyal  hingga lunak).  Semakin  bertambah  penggunaan  tepung wortel menyebabkan tekstur nugget menjadi lunak. Kadar  air  dan  protein  memengaruhi  kekenyalan nugget . Hal ini sejalan dengan Agusta et al . (2020) semakin  tinggi  kadar  air  dan  protein  maka  tekstur nugget yang  dihasilkan  semakin  kenyal.  Faktor yang  dapat  memengaruhi  tekstur  pada  bahan pangan  yaitu  rasio,  kandungan  protein,  lemak, suhu  pengolahan,  kandungan  air  dan  aktivitas  air (Nurkhayatun & Kanetro, 2018).
Penilaian  panelis  secara  hedonik  terhadap kekenyalan nugget berkisar antara 2,30-3,60 (suka hingga tidak suka). Banyaknya penggunaan daging ikan  kembung,  menghasilkan  tekstur  yang  kenyal dan  disukai  panelis.  Kekenyalan  juga  dipengaruhi oleh  kadar  protein  yang  tinggi,  semakin  tinggi kadar  protein  maka  semakin  kenyal nugget yang dihasilkan  (Silaban et  al .,  2017).  Perlakuan  KW1 memiliki  kandungan  protein  yang  tertinggi  yaitu 18,13%,  sehingga  pada  perlakuan  KW1  tekstur yang dihasilkan yaitu kenyal.
Tabel 2. Rata-rata skor uji sensori nugget ikan kembung Hasil Analisis Perlakuan KW1 KW2 KW3 KW4 Penilaian secara deskriptif Warna luar 1,60 a 2,50 b 3,40 c 4,10 d Warna dalam 2,00 a 2,50 a 3,30 b 4,20 c Aroma 1,80 a 2,40 b 3,20 c 3,90 d Kekenyalan 2,00 a 2,50 b 2,90 b 3,80 c Rasa 1,90 a 2,80 b 3,00 b 3,70 c Penilaian secara hedonik Warna luar 2,00 a 2,37 b 2,80 c 3,30 d Warna dalam 2,13 a 2,43 a 2,97 b 3,47 c Aroma 2,17 a 2,50 b 2,97 c 3,60 d Kekenyalan 2,30 a 2,70 b 3,07 b 3,60 c Rasa 2,10 a 2,57 b 2,97 b 3,43 c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%. Skor deskriptif : warna 1. Abu-abu kecokelatan; 2. Cokelat keabu-abuan; 3. Cokelat; 4. Cokelat tua;  5.  Hitam. Aroma 1.  Sangat  beraroma  ikan  kembung;  2.  Beraroma  ikan  kembung;  3.  Beraroma  ikan kembung  dan  tepung  wortel;  4.  Beraroma  tepung  wortel;  5.  Sangat  beraroma  tepung  wortel. Kekenyalan 1. Sangat kenyal; 2. Kenyal; 3. Agak kenyal; 4. Lunak; 5. Sangat lunak. Rasa 1. Sangat berasa ikan kembung; 2. Berasa ikan kembung; 3. Berasa ikan dan tepung wortel; 4. Berasa tepung wortel; 5. Sangat berasa tepungwortel. Skor hedonik : 1. Sangat suka; 2. Suka; 3. Agak suka; 4. Tidak suka; 5 Sangat tidak suka.
Vol. 12, No. 1, 81-89, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.1.81
Gambar 1. Warna bagian luar nugget ikan kembung
Gambar 2. Warna bagian dalam nugget ikan kembung

## Rasa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio daging  ikan  kembung  dan  tepung  wortel  berpe- ngaruh nyata terhadap rasa nugget secara deskriptif dan  hedonik.  Rata-rata  penilaian  rasa nugget oleh panelis  secara  deskriptif  berkisar  antara  1,90-3,70 (berasa  ikan  hingga  berasa  tepung  wortel). Semakin bertambah tepung wortel yang digunakan, maka  semakin  kuat  rasa  tepung  wortel  yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh adanya
Perbedaan  rasa  awal  bahan  baku  yang digunakan  yaitu,  ikan  kembung  memiliki  rasa daging  ikan  yang  amis  sedangkan  tepung  wortel yang memiliki rasa khas. Tepung wortel juga akan menutupi  rasa  bumbu-bumbu  dan  rasa  asin  pada nugget (Sulistiana, 2020).
Penilaian  rasa  secara  hedonik  berkisar antara  2,10-3,43  (suka  hingga  agak  suka).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa nugget daging ikan  kembung  dan  tepung  wortel  dapat  disukai oleh  panelis  pada  perlakuan  KW1  dan  KW2 sedangkan pada KW3 dan KW4 panelis menyatakan  agak  suka.  Hal  ini  disebabkan  karena bahan  pangan  dari  hewani  seperti  ikan  kembung mengandung  protein  dan  lemak  yang  dapat menghasilkan  rasa  gurih  dan  enak,  sedangkan wortel segar dengan rasa manis saat diolah menjadi tepung  akan  mengahasilkan  rasa  yang  kurang manis  dan  langu.  Awaliah et  al .  (2017)  cita  rasa dipengaruhi bahan dasar dan bahan tambahan yang dicampurkan  ke  dalam  adonan nugget dengan  cita rasa yang enak.

## Penentuan Perlakuan Terpilih
Berdasarkan  rekapitulasi  hasil  penelitian maka nugget perlakuan terbaik yang dipilih adalah perlakuan KW1 (daging ikan kembung 80 : tepung
wortel 20). KW1 menjadi perlakuan terbaik karena memenuhi  SNI  7758-2013  tentang  syarat  mutu nugget ikan. Nugget pada  perlakuan  KW1 memiliki  kadar  air  55,43%,  kadar  abu  2,17%, kadar  lemak  5,11%,  kadar  protein  18,13%,  kadar serat  kasar  2,57%. Nugget pada  perlakuan  KW1 memiliki  warna  cokelat  keabu-abuan,  beraroma ikan  kembung,  berasa ikan  kembung,  serta tekstur yang kenyal.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa rasio penggunaan  ikan  kembung  dan  tepung  wortel dalam  pembuatan nugget ikan  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein,  kadar  serat  kasar,  dan  penilaian  sensori secara  deskriptif  dan  hedonik  warna,  aroma,  rasa, tekstur,  serta  penilaian  keseluruhan.  Perlakuan terpilih  berdasarkan  parameter  yang  diuji  adalah perlakuan KW1 (daging ikan kembung 80 : tepung wortel  20)  yang  telah  memenuhi  standar  mutu nugget ikan  SNI  7758-2013.  Perlakuan  KW1 memiliki  kadar  air  55,43%,  kadar  abu  2,17%, kadar  lemak  5,11%,  kadar  protein  18,13%,  kadar serat kasar 2,57%. Penilaian nugget pada perlakuan terpilih  secara  deskriptif  memiliki  warna  cokelat keabu-abuan, beraroma ikan kembung, berasa ikan kembung, serta tekstur kenyal.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusta,  F.  K.,  D.  F.  Ayu,  &  Rahmayuni.  (2020). Nilai  gizi  dan  karakteristik  organoleptik nugget ikan  gabus. Jurnal  Teknologi Pangan , 14 (1), 68-82.
Awaliah,  R.,  S.  Yanto,  &  A.  Sukainah.  (2017).
KW1 KW2
KW3 KW4 KW1 KW2 KW3 KW4
Vol. 12, No. 1, 81-89, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.1.81
Analisis  sifat  fisiko  kimia nugget rajungan ( Portunus  pelagicus )  dengan  berbagai  jenis tepung  sebagai  bahan  pengisi. Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian , 3 (2),  148- 155.
Badan  Pusat  Statistik.  (2020).  Produksi  Tanaman Sayuran  2019.  Badan  Pusat  Statistik. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2013). Nugget
Ikan.  SNI  7758–2013.  Badan  Standardisasi Nasional. Jakarta.
Demak, P. U. K., E. Suryanto, & J. Pontoh. (2017).
Efek  pemanggangan  terhadap  aktivitas antioksidan  dan  kandungan  fenolik  dari jagung manado  kuning. Chemistry  Progress
10 (1), 19-23.
Fadhilatunnur,  H.,  Subarna,  Murtadho,  Z.,  &
Muhandri,  T.  (2022).  Pengeringan  cabai merah  ( Capsicum  annuum L.)  dengan kombinasi oven microwave dan kipas angin.
Jurnal Mutu Pangan , 9 (1), 26-35.
Fazil,  M.,  D.  F.  Ayu,  &  Y.  Zalfiatri.  (2021). Pembuatan nugget ikan  kembung  dengan
penambahan jamur tiram. Jurnal Agroindustri Halal , 8 (14), 6-15.
Fitri,  R.  I.  &  Y.  Wirawanni.  (2014).  Hubungan konsumsi karbohidrat, konsumsi total energi,  konsumsi  serat,  beban  glikemik  dan latihan  jasmani  dengan  kadar  glukosa  darah pada pasien diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition and Health , 2 (3), 1-27.
Gobel,  M.,  Fahmi,  &  Pakaya,  I.  (2018).  Mutu kimia  dan  organoleptik nugget ikan  tuna dengan  Penambahan  berbagai  kombinasi tepung  wortel. Jurnal  Agroindustri  Halal ,
4 (1), 53-59.
Kantun,  W.,  A.  A.  Malik,  &  Harianti.  (2015). Kelayakan limbah padat tuna loin madidihang Thunnus albacares untuk bahan baku  produk  diversifikasi.  JPHPI, 18 (3),
303-314.
Kartika,  N.,  R.  Efendi,  &  E.  Rossi.  (2021). Pembuatan nugget ikan  kembung  dengan penambahan  bayam  merah. Jurnal  Online Mahasiswa  FAPERTA  Universitas  Riau ,
8 (2), 3-14.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2018). Satu Data  Produksi  Kelautan  dan  Perikanan Indonesia  Tahun  2017.  Pusat  Data  Statistik dan  Informasi  Kementerian  Kelautan  dan Perikanan. Jakarta.
Mahmud,  M.  K.  Hermana,  Nazarina,  Marudut,  N. A.  Zulfianto,  Muhayatun,  A.  B.  Jahari,  D. Permaesih,  F.  Ernawati,  Rugayah,  Haryono,
S.  Prihatini,  I.  Raswanti,  R.  Rahmawati,  D. Santi,  Y.  Permanasari,  U.  Fahmida,  A. Sulaeman, N. Andarwulan, Atmarita, Amasyhuri,  N.  Nurjanah,  N.  Ikka,  G. Sianturi,  E.  Prihastono,  &  L.  Marlina. (2018). Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia 2017 . Kementerian Kesehatan RI. Jakarta. Nurkhayatun,  S.  &  B.  Kanetro.  (2018).  Pengaruh substitusi  tepung  terigu  dan  jenis  tepung growol terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan  bakpia  growol.  Seminar  Nasional “Inovasi  Pangan  Lokal  Untuk  Mendukung Ketahanan  Pangan”  Universitas  Mercu Buana  Yogyakarta,  Yogyakarta.  pp.  180- 186.
Ofrianti,  Y.,  &  J.  Wati.  (2013).  Pengaruh  variasi konsentrasi  tepung  kedelai  sebagai  bahan pengikat terhadap kadar air dan mutu sensori nugget ikan gabus ( Ophiocephalus striatus ). Jurnal Sain Peternakan Indonesia , 8 (1), 2-3. Sarofa,  U.,  L.  A.  Wicaksono,  &  A.  I.  Wayuni. (2022).  Pengaruh  konsentrasi  tapioka  dan margarin terhadap karakteristik patty burger keong  sawah  ( Pila  ampullacea ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 10 (2), 101-107.
Sayekti,  D.  D.  (2014).  Pengaruh  penambahan puree  wortel  ( Daucus  carota L.)  dan  waktu fermentasi  terhadap  hasil  jadi  bika  ambon. E-journal Boga , 3(1), 131-140.
Siburian,  G.  L.,  Firlianty,  &  Evnaweri.  (2022).
Pengaruh  variasi  jenis  daging  ikan  yang berbeda  terhadap  mutu  nugget  ikan. Agri Envi Jurnal Ilmu Pertanian , 16 (1), 6-20.
Silaban,  M.,  N.  Herawati,  &  Y.  Zalfiatri.  (2017).
Pengaruh penambahan rebung betung dalam pembuatan nugget ikan  patin  ( Pangasius hypophthalmus ). Jurnal  Online  Mahasiswa FAPERTA Universitas Riau , 4 (1), 1-13.
Simanjuntak,  E.  A.,  R.  Effendi,  &  Rahmayuni.
(2017).  Kombinasi  pati  sagu dan  modified cassava  flour ( mocaf )  dalam  pembuatan nugget ikan gabus. Jurnal Online Mahasiswa  FAPERTA  Universitas  Riau , 4 (1), 1-15.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  &  Suhardi.  (1997). Prosedur  Analisis  untuk  Bahan  Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Sulistiana,  E.  (2020).  Uji  Organoleptik Nugget Ayam  dengan  Penambahan  Tepung  Wortel ( Daucus  carota L.).  Skripsi.  Universitas Islam Negeri Alauddin. Makassar.
Wahidah,  S.  (2012).  Wortel  sebagai  makanan kesehatan dan kecantikan. Prosiding
Vol. 12, No. 1, 81-89, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Seminar dan Workshop Nasional “Makanan
Sehat  untuk  Kecantikan  dan  Kebugaran  dan Festival  Makanan  Tradisional”.  Makasar,  5 Mei 2012. pp. 144-150.
Wibowo, Adi., F. Hamzah, & V. S. Johan. (2014). Pemanfaatan  wortel  ( Daucus  carota L.) dalam  meningkatkan  mutu nugget tempe.
Jurnal SAGU , 13 (2), 27-34.
Yusra,  Asnani,  &  S.  Rejeki.  (2020).  Karakteristik kimia  dan  organoleptik nugget rajungan ( Portunus  pelagicus )  dengan  substitusi surimi  ikan  kembung  ( Rastrelliger sp). Journal Fish Protech , 3 (1), 10-11.
Copyright © The Author(s)