http://ejournal.poltekkes-smg.ac.id/ojs/index.php/link _________________________________________________________________

## FISIKOKIMIA DAN KANDUNGAN VITAMIN C PADA BUAH TOME-TOME (FLACOURTIA INERMIS) KOTA TERNATE
Sitti Salmiyah A.B *) ; Fahmi Abdul Hamid ; Rif’atul Amini
Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate Jl. Tanah Tinggi ; Tanah Tinggi Bar ; Ternate Sel ; Kota Ternate ; Maluku Utara

## Abstrak
Buah  tome-tome  ( Flacourtia inermis )  berbunga  pada  bulan  Januari  hingga  Februari  dan  buahnya mulai  muncul  beberapa  bulan  kemudian.  Sebagai  bahan  makanan  yang  dimanfaatkan  oleh masyarakat,  buah  tome-tome  harus  diketahui  nilai  gizi  yang  terkandung  pada  buah  tersebut, sehingga nilai gizi yang terdapat pada buah tome-tome menjadi informasi bagi masyarakat. Tujuan penelitian untuk    mengetahui fisikokimia dan kandungan vitamin C pada buah tome-tome. Jenis penelitian  kuantitatif  dengan  desain  penelitian  eksperimen.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium    Kimia  Program    Studi    Gizi    Poltekkes    Ternate    dan    Laboratorium Universitas    Khairun    Ternate  pada  bulan  Mei  sampai  November  2016.  Populasi  seluruh  buah tome-tome  sebagai  unit  analisis.  Sedangkan  sampel  seluruh  unit  realisasi    dari    proses  analisis. Pengujian    fisikokimia menggunakan metode Analisis    Proksimat (SNI 01-2891-1992) yang terdiri dari: pengujian Kadar Air Total dengan metode termogravimetri dan pengujian Kadar Lemak Total dengan  metode  soxhletasi.  Sedangkan  pengujian  vitamin  C  menggunakan  metode spektrofotometer  UV  vis.  Hasil  pengujian  kandungan  vitamin  C  sampel  menunjukkan  bahwa berdasarkan    pengujian,    rataan    kandungan    vitamin    C  buah  tome-tome  merah  lebih    besar (1.48 g/L    atau 148 mg/100    gram    sampel)    dibandingkan    dengan tome-tome hitam (0.67 g/L atau  67  mg/100  gram  sampel).  Hal  ini  menunjukkan  tome-tome  merah  sangat  potensial dikembangkan sebagai pangan lokal sumber vitamin C.
Kata kunci: Tome-Tome; Fisikokimia

## Abstract
[FISIKOKIMIA  AND  VITAMIN  C  IN  FRUIT-TOME  TOME  (FLACOURTIA  INERMIS) TERNATE  CITY] Fruit-tome  tome  (Flacourtia  inermis)  flowering  in  January  to  February  and  its began to appear a few months later. As food ingredients that are utilized by the community, the fruit-tome tome known nutritional value should be contained on the fruit, so the nutritional value in fruit-tome tome into the information society. Research purposes to know chemical physics and vitamin C in fruit-tome tome. Types of quantitative research design the research experiments. This research  was  carried  out  in  the  laboratory  Chemistry  Courses  Nutrition  Poltekkes  Khairun University Ternate, Ternate and labs in May through November 2016. The population of the whole fruit-tome tome as the unit of analysis. While the sample is the entire unit realization of the analysis process. Chemical physics testing method using Proksimat Analysis (SNI 01-2891-1992) consisting of: testing water content by the method of Total thermogravimetry and Total fat content test with the soxhletasi method. While vitamin C testing method using UV vis spectrophotometer. vitamin C test results of samples indicates that based on testing, mean of vitamin C fruit-tome tome a larger red (1.48 g/L or 148 mg/100 g sample) compared with tome-the black tome (0.67 g/L or 67 mg/100 g sample). This shows red tome tome-highly developed as potential local food source of vitamin C.
Keywords: Tome-Tome ; Chemical physics
*) Sitti Salmiyah A.B E-mail: uppmpoltekkesternate@gmail.com

## 1. Pendahuluan
Buah  tome-tome  atau  biasa  disebut dengan  nama  Lobi-lobi  (Flacourtia  inermis) merupakan  pohon  buah-buahan  yang  berasal kawasan  Asia  beriklim  tropis.  Tinggi  pohonnya bisa  mencapai  hingga  10  meter.  Sampai  saat  ini belum  terdapat  data  yang  relevan  tentang  buah tome-tome  secara  lengkap,  namun  di  Provinsi Maluku  Utara,  hampir  di  setiap  daerah, terutama wilayah pedesaan masih terdapat buah tome-tome  yang  tumbuh  subur  di  lingkungan masyarakat.  Buah  tersebut  hanya  dimanfaatkan secara  terbatas  sebagai  makanan,  karena masyarakat  belum  mengetahui  penggunaan teknologi  yang  tepat  dalam  mengolah  menjadi produk baru.
Rasa  buah  ini  asam  hingga  sangat  masam, daging  buah  hanya  sedikit  mengandung  air. Sejauh ini, manfaat dari buah tome-tome sebagai bahan  makanan  juga  daunnya  digunakan sebagai  obat  tradisional  bagi  penyakit  tertentu. Buah tome-tome masih memiliki banyak potensi dapat  dikembangkan  menjadi  beberapa  jenis makanan  dan  minuman  seperti  selai,  sirup, manisan dan campuran bahan makanan lainnya yang  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomisnya (Astawan, 2008).
Berdasarkan  hasil  penelitian  Hamid  dan Minggu  tahun  2014  tentang  pembuatan  sirup tome-tome  dan  pengujian  organoleptik  pada panelis tidak terlatih, rataan panelis menyatakan sangat  suka  terhadap  rasa,  warna  dan  aroma dari  sirup  buah  tome-tome.  Namun,  kelemahan dalam  penelitian  tersebut  adalah  produk  buah tome-tome  belum  diketahui nilai  gizinya.  Selain itu,  berdasarkan  karakteristik  fisik,  tome-tome memiliki  rasa  asam  dan  warna  buah  yang sepadan dengan kelompok buah yang mengandung  antioksidan  yang  tinggi,  seperti jeruk  dan  kelompok  berry  sehingga  perlu ditelaah lebih lanjut.

## 2. Metode
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui fisikokimia dan kandungan vitamin C  pada  buah  tome-tome.  Jenis  penelitian  yang digunakan  adalah  kuantitatif  dengan  desain penelitian eksperimen. Penelitian ini dilaksanakan  di  Laboratorium  Kimia  Program Studi  Gizi  Poltekkes  Ternate  dan  Laboratorium Universitas  Khairun  Ternate  pada  bulan  Mei sampai Agustus 2016. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh buah tome-tome  sebagai unit analisis.  Sedangkan  sampel  yang  digunakan
adalah seluruh unit realisasi dari proses analisis.
Pengujian fisikokimia menggunakan metode  Analisis  Proksimat  (SNI  01-2891-1992) yang  terdiri  dari:  pengujian  Kadar  Air  Total dengan  metode  termogravimetri,  pengujian Kadar  Lemak  Total  dengan  metode  soxhletasi. Sedangkan  pengujian  vitamin  C  menggunakan metode spektrofotometer UV vis..
3. Hasil dan Pembahasan
Hasil

## Kadar Air
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air Sampel Kadar Air % Rataan Uji I Uji II Tome-tome merah 82.49 82.61 82.55 Tome-tome hitam 79.84 81.11 80.47
Data  hasil  uji  kadar  air  dapat  dilihat  dari tabel  1.  Hasil  pengujian  kadar  air  sampel menunjukkan  bahwa  rataan  kadar  air  buah tome-tome merah lebih besar (82.55%) dibandingkan dengan tome-tome hitam (80.47%).

## Kadar lemak
Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Lemak
Sampel Rataan kadar lemak (%) Tome-tome merah 5.6 Tome-tome hitam 6
Data hasil uji kadar lemak dapat dilihat dari tabel  2.  Hasil  pengujian  kadar  lemak  sampel menunjukkan  bahwa  rataan  kadar  lemak  buah tome-tome merah lebih kecil (5.6%) dibandingkan dengan tome-tome hitam (6%).

## Kandungan Vitamin C
Tabel 3. Hasil Pengujian Kandungan Vitamin C
Sampel Vitamin  C  % (g/L) Vitamin C % (mg/100 gram) Tome-tome merah 1.48 148 Tome-tome hitam 0.67 67
Hasil  pengujian  kandungan  vitamin  C sampel  menunjukkan  bahwa  berdasarkan pengujian,  rataan  kandungan  vitamin  C  buah tome-tome merah lebih besar (1.48 g/L atau 148 mg/100  gram  sampel)  dibandingkan  dengan tome-tome hitam (0.67 g/L atau 67 mg/100 gram sampel).

## Pembahasan
Penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  air buah  tome-tome  hitam  lebih  rendah  daripada buah  tome-tome  merah.  Kadar  air  yang  tinggi pada  buah  dapat  menyebabkan  buah  cepat mengalami  kerusakan  atau  busuk  karena  kadar air  yang  tinggi  dapat  menunjukan activity  of water (Aw)  tinggi,  media  yang  baik  untuk pertumbuhan bakteri. Sehingga perlu penanganan cepat dalam bentuk buah segar atau dilakukan  pengolahan  menjadi  produk  pangan untuk memperpanjang umur simpannya (Menalu dkk, 2013).
Berdasarkan  kegiatan  respirasinya,  buah dapat  digolongkan  menjadi  buah  klimakterik dan  non  klimakterik.  Buah  non  klimakterik yakni buah yang menunjukkan jumlah produksi gas karbon dioksida yang terus menurun secara perlahan sampai pada saat kelayuan/ senescence (Muchtadi  dan  Adawiyah,  2005).  Tome-tome termasuk dalam golongan buah non klimakterik sehingga  proses  produksi  air  sejalan  dengan proses  produksi  karbon  dioksida.  Hal  inilah yang  mengakibatkan  kadar  air  buah  tome-tome menurun sejalan dengan proses pematangan.
Telah  diketahui  bahwa  meskipun  dalam sayuran  dan  buah-buahan  kadar  lemaknya rendah,  namun  peranannya  besar  dalam  hal tekstur,  serta  pembentukan  flavor  dan  pigmen sayuran/buah lipid netral (trigliserida, digliserida, sterol, ester sterol, asam lemak bebas dan  hidrokarbon)  terdapat  dalam  jumlah  relatif besar. Lipid netral ini menurun kadarnya selama pematangan  (pembentukan  pigmen),  tetapi meningkat lagi pada tingkat kematangan penuh. Hal ini sebagaimana dilihat pada hasil penelitian terjadi  peningkatan  kadar  lemak  dengan meningkatnya kematangan buah tome-tome.
Semakin  tinggi  tingkat  kematangan  buah maka  gula,  total  padatan  terlarut,  nilai  warna akan semakin meningkat, sedangkan kandungan vitamin  C,  total  asam,  dan  nilai  kekerasan  akan menurun.  Astawan  dan  Andreas  (2008)  juga menyatakan bahwa jeruk yang semakin tua akan memiliki  kandungan  gula  yang  semakin bertambah,  tetapi  kandungan  asamnya  semakin
berkurang.  Sebuah  penelitian  menunjukkan bahwa  kandungan  asam  sitrat  jeruk  manis valencia  yang  telah  masak  akan  berkurang sampai dua per tiga bagian. Referensi ini sesuai dengan hasil penelitian yang menunjukkan buah tome-tome  dengan  tingkat  kematangan  yang lebih  rendah  (merah)  memiliki  kandungan vitamin C yang lebih besar.
Berdasarkan  hasil  perhitungan,  kandungan vitamin  C  pada  buah  tome-tome  merah  cukup tinggi yakni 148 mg/ 100 gram bahan. Hasil ini lebih tinggi dengan  kadar vitamin C pada jeruk (60 mg/100 g) dan masih lebih rendah daripada kandungan  vitamin  C  pada  jambu  monyet  (197 mg/100  g)  (Novi  dkk,  2015).  Namun,  kadar tersebut  lebih  dari  cukup  untuk  memenuhi kebutuhan  vitamin  C  manusia  dewasa  yang berkisar  antara  75-90  mg/  hari,  sehingga  buah tome-tome merah merupakan pangan lokal yang sangat  potensial  untuk  dikembangkan  menjadi pangan sumber vitamin C yang baik.

## 4. Simpulan dan Saran
Buah  tome-tome  merah  memiliki  kadar  air sebesar  82,55%,  kadar  lemak  sebesar  5,6%,  dan kandungan vitamin C sebesar 148 mg/100 g. Hal ini  menunjukkan  tome-tome  merah  sangat potensial  dikembangkan  sebagai  pangan  lokal sumber vitamin C.
Mengingat  buah  tome-tome  mengandung komponen  vitamin  C  yang  tinggi,  disarankan dilakukan  penelitian  mengenai  kandungan antioksidan dan potensi bioaktif yang terkandung  dalam  buah  tome-tome,  sehingga dapat dikembangkan menjadi pangan fungsional.

## 5. Daftar Pustaka
Astawan  Made  dan  Andreas  LK.  2008.  Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Menalu  RDE,  Ella  Salamah,  Fifi  Retiaty,  Nia Kurniawati.  Kandungan  zat  gizi  makro dan  vitamin  produk  buah  pedada. http://ejournal.litbang.depkes.go.id/ind ex.php/pgm/article/viewFile/3999/381 6.  Jurnal  Penelitian  Gizi  dan  Makanan. Desember 2013 Vol. 36 (2):135- 140.
Muchtadi  TR  dan  Dede  R  Adawiyah.  2005. Penanganan  Bahan  Segar  (Buah  dan Sayuran).  Modul  Ajar  Jurusan  Ilmu Teknologi  Pangan,  Institut  Pertanian
Bogor. Novi Febrianti, Irfan Yunianto, Risanti Dhaniaputri.  Kandungan  Antioksidan Asam  Askorbat  pada  Jus  Buah-Buahan Tropis. Jurnal Bioedukatika. Vol. 3 No. 1 Mei 2015 ISSN: 2338-6630 Halaman 6-9.