Syntax Literate : Jurnal Ilmiah Indonesia p–ISSN: 2541-0849 e-ISSN : 2548-1398 Vol.4, No. 5 Mei 2019

## PENGARUH WAKTU PEREBUSAN DENGAN AIR TERHADAP PENURUNAN KADAR FORMALIN DALAM BAKSO

## Hery Prambudi
Akademi Analis Kesehatan An Nasher Cirebon Email: hery.prambudi21@gmail.com

## Abstrak
Menurut permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 formalin bukan pengawet untuk makanan,  karena  bersifat  toksik  (racun).  Namun  survei  mengindikasi  bahwa beberapa  jenis  makanan  masih  ditemukan  adanya  penggunaan  formalin  dalam makanan terutama pada makanan yang tinggi protein seperti bakso dan tahu. Hasil penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  Akhmad  Muntaha  dkk  (2015)  tentang perbandingan penurunan kadar formalin pada tahu yang direbus dan direndam air panas  didapatkan  hasil  Penurunan  kadar  formalin  pada  tahu  berformalin  setelah direbus  selama  10  menit  adalah  64,77%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perebusan dapat  menurunkan  kadar  formalin  dalam  tahu  atau  makanan  yang  berformalin. Tujuan  dari  penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  perebusan  terhadap penurunan kadar formalin yang terdapat pada bakso. Formalin yang ditambahkan dalam  bahan  makanan  akan  berikatan  dengan  protein  dan  membentuk  senyawa metilen  yang  dengan  proses  pemanasan  atau  perebusan  dapat  terurai  kembali menjadi  protein  dan  formalin  bebas.  Menurunkan  kadar  formalin  dalam  bahan makanan dengan cara perebusan diharapkan dapat menjadi salah satu solusi dari masalah ini. Metode penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen sederhana untuk  penentuan  kadar  formalin  dalam  bahan  uji  dianalisa  secara sperktrofotometri  pada  panjang  gelombang  546  nm  menggunakan  pereaksi  asam kromatropat.  Rata-rata  persentase  penurunan  kadar  formalin  setelah  dilakukan perebusan  dengan  berbagai  variasi  waktu  (10-30  menit)  adalah  sebagai  berikut; setelah  perebusan  10  menit  =  16,21  %,  setelah  perebusan  15  menit  =  26,20  %, setelah perebusan 20 menit = 37,96 %, setelah perebusan 25 menit = 45,72 % dan setelah  perebusan  30  menit  =  67,87%.  Hasil  uji  statistik  menggunakan  metode statistik regresi linier menunjukan bahwa terdapat pengaruh waktu yang signifikan terhadap  penurunan  kadar  formalin  pada  bakso  setelah  perebusan  dengan  air dengan berbagai varietas waktu, yang berarti hipotesa H 0 ditolak dan H 1 diterima.
Kata Kunci : Pengaruh Waktu Perebusan, Formalin, Bakso

## Pendahuluan
Formalin  merupakan  bahan  untuk  membunuh  bakteri    pembusuk  atau  untuk mengawetkan  jasad  makhluk  hidup  dan  sangat  berbahaya  bagi  kesehatan,  oleh  karena itu  dalam  Peraturan  Menteri    Kesehatan  RI  No.722/Menkes/Per/IX/88  tentang  Bahan
Tambahan  Makanan  formalin  merupakan  salah  satu  bahan  yang  dilarang  digunakan dalam makanan.
Walaupun  penggunaan  formalin  sebagai  pengawet    makanan    telah  dilarang, namun  tidak  menutup  kemungkinan  masih  adanya  produsen  yang  tidak bertanggungjawab menggunakan formalin sebagai pengawet pada barang dagangannya, salah satu contohnya adalah bakso.
Efek  yang  ditimbulkan  oleh  formalin  bergantung  pada  kadar  formalin  yang terakumulasi  di  dalam  tubuh.  Semakin  tinggi  kadar  formalin  yang  terakumulasi, semakin  parah  pula  akibat    yang    ditimbulkan.  Dampak  yang  mungkin  terjadi  adalah mulai  dari  terganggunya  fungsi  sel  atau  sel-sel  tumbuh  menjadi  tidak  wajar.  Sel-sel tersebut akhirnya berkembang menjadi sel kanker (Alsuhendra, R. 2013).
Bakso merupakan salah satu sumber protein dan mempunyai umur simpan satu hari.  Bakso  merupakan  makanan  yang  praktis  untuk  hidangan  sarapan,  selain  mudah dibuat rasanya pun enak dan bergizi. Sifat yang praktis, membuat bakso semakin sesuai dengan  keadaan  masyarakat  modern  yang  ingin  semuanya  dengan  cepat  dan  tersaji mudah (Effendi, S. 2012).
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Farida  dkk  tentang  identifikasi formalin pada bakso yang dijual di Kota Padang di dapatkan hasil 47,61 % bakso yang dijual pada beberapa tempat di Kota Padang positif mengandung formalin.
Upaya untuk  mengurangi  kadar formalin dalam makanan harus dilakukan guna menghindari  dampak  buruk  yang  dapat  ditimbulkan  formalin  dalam  tubuh.  Untuk menghilangkan  kadar  formalin  atau  deformalinisasi  dapat  dilakukan  dengan  berbagai cara. Ada tiga  cara penanganan  untuk  mengurangi  kadar formalin    yaitu, direndam  air biasa, direndam dalam air panas dan direbus dalam air mendidih (Kusumadina, 2006).
Penggunaan  suhu  yang  tinggi  atau  perebusan  mampu  menurunkan  kadar formalin  yang  terdapat    pada  makanan.  Salah  satu  sifat  formalin  yaitu  bersifat  polar, mudah  menguap  karena  titik  didih  formalin  pada  suhu  21 0 C.  Suhu  dan  lamanya perebusan  atau  perendaman  mempengaruhi    pelepasan formaldehid dari  sampel.
Formaldehid adalah  gas  pada  suhu  kamar,  segera  melarut  dalam  air.  Panas meningkatkan  gerakan  molekul  dari  partikel  pelarut  dan  yang  terlarut,  sehingga  akan terjadi reaksi hidrolisis. (Sugiarti,M 2014).
Hasil    penelitian    yang  telah  dilakukan  oleh  Akhmad  Muntaha  dkk  (2015) tentang  perbandingan  penurunan  kadar  formalin  pada  tahu  yang  direbus  dan  direndam air  panas  didapatkan  hasil  Penurunan  kadar  formalin  pada  tahu  berformalin  setelah direbus  selama  10  menit  adalah  64,77%.  Penurunan  kadar  formalin  pada  tahu berformalin  dengan  perlakuan  perendaman  dalam  air  panas  selama  10  menit  adalah 33,1%. Hal ini menunjukkan bahwa perebusan dapat menurunkan kadar formalin dalam tahu atau makanan yang berformalin.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  penulis  tertarik  untuk  melakukan  penelitian  dan mengangkat judul “Pengaruh Waktu Perebusan Dengan Air Terhadap Penurunan Kadar Formalin Dalam Bakso” sebagai tugas akhir.

## Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen yang dilakukan untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  perebusan  dengan  air  terhadap  penurunan  kadar formalin  dalam  sampel  bakso.  Mengumpulkan  informasi  yang  dilakukan  dengan  cara mengumpulkan informasi, hasil study pustaka dan hasil percobaan laboratorium. Objek penelitian  yang  digunakan  adalah  bakso  daging  sapi  yang  sudah  diberi  formalin  dan ditentukan kadar formalinnya.

## Hasil dan Pembahasan
Perhitungan kadar formalin diawali dengan pembuatan kurva baku, yang dibuat dengan  mengukur absorban dari  sederat  larutan  standar  formalin,  kemudian  diukur absorbansinya  dengan spektrofotomerter Uv-Vis  dengan  panjang  gelombang  560  nm.
Hasil pengukuran absorbansi dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.

## Absorbans (A) Untuk Berbagai Larutan Standar
No. Konsentrasi (ppm) Absorbansi 1 0,0 0,000 2 0,5 0,317 3 1,0 0,318 4 2,0 0,424 5 3,0 0,446 6 4,0 0,542 7 5,0 0,653 8 6,0 0,672
Hasil  pengukuran  absorbansi  sampel  bakso  yang  diberi  dua  perlakuan sebelum  perebusan  dan  setelah  perebusan  menggunakan  didapatkan  hasil  data absorban sebagai berikut:
Tabel 2.
Hasil Pengukuran Absorban Kadar Formalin Pada Sampel Sebelum Perebusan dan Setelah Perebusan Waktu Perebusan Replikasi Sebelum Perebusan (Absorban) Setelah Perebusan (Absorban) 10 menit 1 0,517 0,470 2 0,608 0,540 3 0,470 0,429 4 0,622 0,524 5 0,652 0,583 15 menit 1 0,671 0,551 2 0,540 0,431 3 0,643 0,526 4 0,532 0,423 5 0,661 0,550 20 menit 1 0,638 0,458 2 0,604 0,447 3 0,639 0,462 4 0,576 0,428 5 0,613 0,460 25 menit 1 0,631 0,400 2 0,658 0,453 3 0,600 0,418 4 0,624 0,434 5 0,592 0,381 30 menit 1 0,598 0,330 2 0,608 0,286 3 0,607 0,321 4 0,627 0,223 5 0,576 0,346
Pada  penelitian  ini  menggunakan  suhu  perebusan  100 0 C  yang  merupakan titik didih air pada tekanan 1 atm.
Berdasarkan  hasil  pengukuran  absorban  deret  larutan  standar  dibuat  kurva kalibrasi seperti terlihat pada gambar 3 dengan persamaan regresi linier Y = 0,019X + 0,175 atau A = 0,019C + 0,175. Dimana A = absorban dan C = konsentrasi (ppm).

## Gambar 1. Kurva Kalibrasi dan Regresi Standar
Persamaan tersebut digunakan untuk menghitung knsentrasi formalin pada sampel bakso  sebelum  pereusan  dan  setelah  perebusan.  Hasil  perhitungan  konsentrasi  (ppm) dan persentase penurunan (%) tercantum dalam tabel 4 dibawah ini.
Tabel 4.
Hasil Perhitungan Konsentrasi Kadar Formalin Pada Sampel Sebelum Perebusan
dan Setelah Perebusan Waktu Perebusan Replikasi Konsentrasi Kadar Formalin ∆Penurunan Konsentrasi (ppm) Persentase Penurunan (%) Sebelum Perebusan (ppm) Setelah Perebusan (ppm) 10 menit 1 3,76 3,24 0,52 13,82 2 4,76 4,01 0,75 15,75 3 3,24 2,79 0,45 13,88 4 4,91 3,83 1,08 21,99 5 5,24 4,48 0,94 17,93 Rata-rata 4,38 3,67 0,71 16,21 15 menit 1 5,45 4,13 1,32 24,22 2 4,01 2,81 1,20 29,92 3 5,14 3,85 1,29 25,09 4 3,92 2,72 1,20 30,61 5 5,34 4,12 1,22 22,84 Rata-rata 4,77 3,52 1,25 26,20 20 menit 1 5,08 3,10 1,98 38,97 2 4,71 2,98 1,73 36,73 3 5,09 3,15 1,94 38,11
y = 0,0916x + 0,1754 R² = 0,8487 ab sorban konsentrasi (ppm)
4 4,41 2,58 1,83 41,49 5 4,81 3,13 1,68 34,92 Rata-rata 4,82 2,99 1,83 37,96 25 menit 1 5,01 2,47 2,54 50,69 2 5,31 3,05 2,26 42,56 3 4,67 2,67 2,00 42,82 4 4,93 2,84 2,09 42,39 5 4,58 2,26 2,32 50,65 Rata-rata 4,90 2,65 2,24 45,72 30 menit 1 4,64 1,70 2,94 63,36 2 4,75 1,21 3,54 74,52 3 4,74 1,60 3,14 66,24 4 4,96 1,18 3,78 76,20 5 4,41 1,87 2,54 57,59 Rata-rata 4,70 1,51 3,19 67,87
Untuk  menguji  hipotesa  penelitian  ini  dilakukan  analisa  statistik  terhadap  data hasil  perhitungan  dengan  metode  Regression  Linier.  Hasil  statistik  tercantum  dalam tabel 5.
REGRESSION/DESCRIPTIVES  MEAN  STDDEV  CORR  SIG  N/MISSING LISTWISE/STATISTICS COEFF OUTS R ANOVA/CRITERIA=PIN(.05) POUT(.10) /NOORIGIN /DEPENDENT penurunan formalin
/METHOD=ENTER waktu
/SCATTERPLOT=(penurunanformalin ,*ZRESID) Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Tabel 5 Hasil Analisa Data Statistik Metode Regressi Linier
ANOVAb
a. Predictors: (Constant), waktu
b. Dependent Variable: penurunanformalin
Dari tabel 5 hasil analisis data menggunakan uji statistik Regression linier, didapat;
a. Nilai F hitung adalah 223.962 dengan signifikansi 0,05, sedangkan nilai F tabel untuk  df1=  23  dan  df2=  24  didapatkan  F  tabel  4.28,  maka  nilai  F  hitung  >  F tabel.
b. Nilai sig. pada sampel sebesar 0.000 yang berati lebih kecil dari α uji (0,05).
Dari  dua  hal  tersebut  menunjukan  bahwa  H 0 ditolak  dan    H 1 diterima  yaitu terdapat pengaruh waktu yang signifikan terhadap penurunan kadar formalin pada bakso setelah perebusan dengan air dengan berbagai varietas waktu.

## Gambar 2. Grafik Penurunan Kadar Formalin
Grafik  gambar  2  hasil  analisa  statistik  metode  regresi  linier  menunjukan bahwa  sampel  bakso  yang  telah  direbus  dengan  berbagai  variasi  waktu  (10  -  30 menit)  efektif  menurunkan  kadar  formalin  dalam  sampel.  Semakin  lama  waktu
1 Regression 17.264 1 17.264 213.962 .000 a Residual 1.856 23 .081 Total 19.119 24
perebusan  maka  semakin  banyak  pula  kadar  formalin  dalam  sampel  yang  hilang atau turun.
Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata persentase penurunan kadar formalin setelah  dilakukan  perebusan  dengan  berbagai  variasi  waktu  (10-30  menit).  Waktu setelah  perebusan  10  menit  =  16,21  %,  setelah  perebusan  15  menit  =  26,20  %, setelah perebusan 20 menit = 37,96 %, setelah perebusan 25 menit = 45,72 % dan setelah perebusan 30 menit = 67,87%.
Dari  hasil  tersebut,  dapat  dilihat  bahwa  persentase  penurunan  terbesar setelah  perebusan  pada  waktu  30  menit.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  dengan meningkatnya  waktu  perebusan,  dapat  menurunkan  kadar  formalin  dalam  sampel bakso.  Pada  gambar  2  yang  menggunakan  uji  statistik  regressi  linier  juga menunjukan adanya pengaruh waktu, jika sampel direbus dengan waktu yang lama maka semakin banyak kadar formalin yang hilang atau turun.
Hasil  analisa  statistik  metode  regresi  linier,  didapat;  a).  F  hitung  adalah 223.962 dengan angka signifikasi 0,05, sedangkan nilai F tabel untuk df1 = 23 dan df2  =  24  didapatkan  F,  maka  nilai  F  hitung  >  F  tabel.  b).  Nilai  sig.  pada  sampel sebesar 0.000 yang berati lebih kecil dari α uji (0,05), dua hal tersebut menunjukan bahwa  H 0 ditolak  dan  H 1 diterima  yaitu  terdapat  pengaruh  waktu  yang  signifikan terhadap  penurunan  kadar  formalin  pada  bakso  setelah  perebusan  air  mendidih dengan berbagai varietas waktu.
Formalin yang terdapat pada bahan makanan akan berikatan dengan protein yang membentuk senyawa metilen. Senyawa metilen dapat terurai kembali menjadi protein dan formalin dengan bantuan pemanasan atau pendidihan.
Mekanisme  berkurangnya  sebagian  besar  kandungan  formalidehid  pada sampel  bakso  dikarenakan  pada  saat  proses  pemanasan  atau  perebusan  dan pengaruh  lamanya  waktu  perebusan  dapat  menghidrolisis  protein  dan memperlonggar  ikatan  dengan  formalin.  Pengaruh  waktu  perebusan  dapat menambah  energi  untuk  menghidrolisis  senyawa  metilen.  Sehingga  formalin kemudian  dilepaskan  sebagai  senyawa  yang  mudah  menguap.  Kondisi  ini disebabkan oleh sifat fisika formaldehid yang mempunyai titik didih 21 0 C (Yulizar, 2015).  Dimana  pada  suhu  yang  lebih  tinggi  diatas  titik  didih  21 0 C  kelarutan formalin cenderung menurun dan mudah menguap. Hal ini menunjukan perebusan
dan  lamanya  waktu  selama  perebusan  dapat  mereduksi  atau  menurunkan  kadar formalin dalam sampel.
Walaupun  sifat  formalin  cenderung  menguap  pada  suhu  tinggi  tapi  pada proses  perebusan  tidak  menghilangkan  semua  kandungan  formalin  pada  sampel karena formalin tersebut mengikat protein serta senyawa lain yang kemudian akan diserap  kedalam  jaringan  (daging),  sehingga  akan  terlindungi  dari  udara  luar, akibatnya  sangat  lambat  terjadi  penguapan,  sehingga  formalin  masih  terdeteksi dalam sampel dan dibutuhkan waktu yang lama untuk menguraikan formalin secara sempurna.
Residu formaldehid yang  masih  ada  pada  sampel  bakso  menunjukkan bahwa  masih  ada formaldehid yang  masuk  ke  dalam  tubuh  kita,  jika  kita mengkonsumsi  bahan  makanan  yang  telah  di deformalinisasi .  Oleh  karena  tidak bisa  dihindari,  maka  beberapa  organisasi  menetapkan  batas  konsentrasi  formalin yang bisa ditoleransi. Misalnya, American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) menetapkan batas paparan maksimum untuk jangka panjang 1 ppm  sedangkan Manitoba  Federation  of  Labour (MFL)  Inc.,  menetapkan  batas paparan  yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan manusia sebesar 0.05 ppm. (Teddy,2007).
Jika  formaldehid  terakumulasi  dalam  jumlah  besar  didalam  tubuh,  akan bereaksi  secara  kimia  dengan  hampir  semua  zat  di  dalam  sel,  sehingga  menekan fungsi  sel  dan  menyebabkan  kematian  sel  yang  menyebabkan  keracunan  pada tubuh  dan  bahkan  bisa  menyebabkan  kanker.  Khusus  mengenai  sifatnya  yang karsinogenik, formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA. ”Golongan I adalah yang sudah pasti menyebabkan kanker, berdasarkan uji lengkap. Sedangkan golongan  IIA  baru  taraf  diduga,  karena  data  hasil  uji  pada  manusia  masih  kurang lengkap”. Dalam jumlah sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang ke luar bersama cairan tubuh. “Itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya di dalam darah” (Cahyadi, 2006).

## Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
a. Lamanya  waktu  selama  perebusan  dapat  mereduksi  atau  menurunkan  kadar formalin  dalam  sampel  bakso.  Rata-rata  persentase  penurunan  kadar  formalin setelah dilakukan perebusan dengan berbagai variasi waktu (10-30 menit). Waktu setelah  perebusan  10  menit  =  16,21  %,  setelah  perebusan  15  menit  =  26,20  %, setelah perebusan 20 menit = 37,96 %, setelah perebusan 25 menit = 45,72 % dan setelah perebusan 30 menit = 67,87%.
b. Hasil  analisa  statistik  metode  regresi  linier  menunjukan  terdapat  pengaruh  waktu yang signifikan terhadap penurunan kadar formalin  pada bakso setelah perebusan dengan air dengan berbagai varietas waktu, yang berarti hipotesa H 0 ditolak dan H 1 diterima.

## BIBLIOGRAFI
AdrianidanWijatmadi,  B.  2012. Pengantar  Gizi  Masyarakat ,  Jakarta  :  Kharisma  Putra Utama
Afrianti,  L.H.  2010. Pengawetan  Makanan  Alami  dan  Sintesis ,  Bandung:  Penerbit Alfabeta
Afrianti, L.H. 2014. Teknologi Pengawetan Pangan , Bandung : Penerbit Alfabeta
Alsuhendra, Ridawati, IR. 2013. Bahan Toksik dalam makanan . Bandung : PT Remaja Rosda karya offset
Anonim.  2013.  Air.  [Online].Tersedia  :http://repository.usu.ac.id/bitstream/1234- 56789/28190/4/Chapter%20II.pdf  [17 Desember 2016]
Cahyadi,  W.  2012. Analis  dan  Aspek  Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan ,  Jakarta  :
Bumi Aksara
Effendi,  S.M.  2012. Teknologi  Pengolahan  dan    Pengawetan  Pangan ,  Bandung  : Penerbit Alfabeta
Faradila.  Et.E  al  2014. Identifikasi  Formalin  Pada  Bakso  yang  Dijual  Pada  Beberapa Tempat Dikota Padang [Online]. Tersedia :http://jurnal.fk.unand.ac.id/index.php/jka/article/download/71/66 [29 Desember 2016]
Kusumadina,  A.  2006 .  Evaluasi  Kadar  Formal  dehid  Tahu  pada  Beberapa  Aras Konsentrasi  Formalin  dan  Suhu  Air  Perendaman  Serta  Kondisi  Perebusan . [Online].  Tersedia:https://repository.unika.ac.id/12162/1/01.70.0012  Agnes Kusumadina Cover.pdf [20 Desember 2016].
Muntaha, AE.Et  al. 2015. Perbandingan Penurunan Kadar Formalin Pada Tahu yang Direbus dan Direndam Air Panas .  [Online]. Tersedia :e-jurnal- analiskesehatan.web.id/index.php/JAK/article/download/20/20  [20  Desember 2016]
Purawisarta, S dan Emma, S. 2011. Penyerapan Formalin Oleh Beberapa Jenis Bahan Makanan  Serta  Penghilangnya  Melalui  Perendaman  Dalam  Air  Panas . [Online] Tersedia : https;//id.ejournal.litbang.depkes.go.id [13 Maret 2017]
Purwanti,  A.  2015. Kandungan  Formalin  Pada  Bakso  dan  Tahu  Setelah  dilakukan beberapa variasi perebusaan . [Online] Tersedia :https://ejurnal.poltekkesjakarta3.ac.id/index.php/jitek/article/view/63/56 [22 Desember 2016]
Saleha, S Et.E al. 2014. Kandungan Formalin Dalam Bahan Makanan Di Banda Aceh . [Online] Tersedia :https://rp2u.unsyiah.ac.id/index.php/welcome/proses- download/85/1 [22 Desember 2016]
Sarwono, J. 2006. Analisa Data Penelitian Menggunakan SPSS 13 , Yogyakarta : ANDI
Teddy.    2007. Pengaruh  Konsentrasi  Formalin  Terhadap  Keawetan  Bakso  dan  Cara Pengolahan  Bakso  Terhadap  Residu  Formalinnya .  [Online]  Tersedia :https://id.repository.ipb.ac.id [04 Juni 2017]
Wikipedia.Air.  [Online]  Tersedia  :https://id.wikipedia.org/wiki/air    [17  Desember 2016].
Wikipedia.Mendidih.  [Online]  Tersedia  :https://id.wikipedia.org/wiki/mendidih    [17 Desember 2016]