Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 5, NO. 1, Maret 2019, 1 – 8
DOI: 10.9744/jmp.5.1.1–8
ISSN 0216-6283 JMP 

## ANALISA IMPLEMENTASI FOOD WASTE MANAGEMENT DI RESTORAN ‘X’ SURABAYA
Hanjaya Siaputra 1 , Nadya Christianti 2 , Grace Amanda 3 1,2,3 Program Manajemen Perhotelan, Program Studi Manajemen, Fakultas Ekonomi, Universitas Kristen Petra Jl. Siwalankerto 121-131, Surabaya, Indonesia
E-mail: tjunhan@petra.ac.id 1 ; nadyach99@gmail.com 2 ; graceamanda.97@gmail.com 3

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  jumlah food waste  serta  tahap  operasional  restoran  yang berkontribusi paling besar dalam menghasilkan food waste . Hal ini dikarenakan melihat adanya fakta bahwa food waste dapat ditemui dimana saja dan telah menjadi masalah yang tidak dapat dihindari oleh penyedia food service . Dalam penelitian ini, objek yang digunakan peneliti adalah Restoran „X‟ di Surabaya dengan tipe family  style  restaurant. Penelitian  ini  menggunakan  metode  kualitatif  dengan  menggunakan  teknik pengumpulan data berupa wawancara, observasi, dokumentasi serta triangulasi metode dan sumber. Hasil penelitian  membuktikan  bahwa food  waste Restoran  „X‟  melampaui  batas  normal  ((41%),  yaitu  sebesar 48,77%.  Tahap  yang  memberikan  kontribusi  terbesar  terhadap food  waste Restoran  “X”  adalah  tahap receiving, storing, dan production. .
Kata kunci: Makanan, Restoran, Limbah Makanan, Manajemen Limbah .

## Abstract
The  aim  of  this  study  is  to  determine  the  amount  of  food  waste  and  which  stage  in  restaurant operational  that  contribute  the  most  in  producing  food  waste.  Food  waste  can  be  found  anywhere  and becomes a problem that cannot be avoided by food service providers. In this study, the object chosen and be analyzed by  researchers  is  Restaurant  ‘X’ in Surabaya  which  is  family  style  restaurant.  This  study  used qualitative  method  with  data  collection  techniques  such  as  interview,  observation,  documentation,  also method and source   triangulation. The results of this study prove that Restaurant ‘X’s food waste exceeds the normal limit (41%), which is becoming 48.77%. Stages that contribute the highest in producing food waste in Restaurant ‘X’ are receiving, storing, and production.
Keywords: Food, Restaurant, Food Waste, Waste Management

## PENDAHULUAN
Food and Agriculture Organization (2017) me- nyatakan  bahwa sepertiga  makanan  yang  diproduksi tiap  tahun  yakni  sebesar  1,3  miliar  ton  merupakan food waste . Sementara dari 7,6 miliar orang, terdapat setidaknya  815  juta  orang  yang  kelaparan  ( World Hunger  News ,  2016). Food  waste adalah  makanan layak  pangan  yang  mengalami  pembuangan  baik sebelum atau sesudah kadaluarsa (FAO, 2013; FAO 2017; Lipinski, 2013 dalam Linh, 2018). Di Indonesia sendiri  tercatat  bahwa  per  orang  menghasilkan  se- besar  300  kg food  waste setiap  tahunnya,  hal  inilah yang  akhirnya  menjadikan  Indonesia  sebagai  negara dengan food  waste terbesar  kedua  di  dunia  setelah Arab Saudi ( The Economist Inteligence Unit , 2016). Berdasarkan  catatan  yang  diberikan  oleh  Dinas Kebersihan  dan  Pertamanan  dalam  waktu  sehari  se- malam, LPA Benowo dapat mengumpulkan sampah seberat 1.220,15 kg (Sulistyorini, 2006) dengan 73% adalah sampah organic.
Dalam rangka berupaya untuk mengurangi food waste, maka peneliti tertarik untuk melakukan pene-
litian  yang  bertujuan  untuk  mencari tahu  bagaimana food waste di Restoran „X‟ di salah satu jalan utama di Surabaya untuk kemudian dapat memberikan saran yang lebih baik dalam penanganan sistem terkait food waste .  Restoran  „X‟  sendiri  merupakan  restoran keluarga yang berdiri sejak tahun 1980 hingga saat ini yang menyediakan menu a la carte . Berdasarkan Food  Waste  Reduction  Alliance (FWRA,  2014)  sektor  terbesar  yang  menghasilkan food  waste adalah residential yaitu  limbah  yang dihasilkan  oleh household (47%).  Setelah  itu  meng- ikuti dengan restoran sebesar 37%, lalu sektor instu- tional sebesar 11% (contoh: rumah sakit, sekolah, dan hotel). Full-Service Restaurant sendiri  memiliki  em- pat  segmentasi  yaitu Family  Style,  Casual  Dining, Upscale Dining, dan Fine Dining (chdexpert, 2018) . Penyedia food  service memiliki  7  tahap  opera- sional atau dikenal dengan Operating Control Cycle, yaitu menu  planning,  purchasing,  receiving,  storing, issuing,  production, serving and service (Ninemeier, 2009) . Dalam penelitian ini, ketujuh tahap operasional ini  diaplikasikan  ke  dalam    Restoran  „X‟  yang  cara penyajian  makanannya  dikualifikasikan  sebagai
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 5, No. 1, Maret 2019: 1 – 8

## 2
Family  Style  Restaurant. Penelitian  ini  perlu  dilaku- kan, karena  belum pernah ada penelitian tentang food waste di restoran Family Style Restaurant . Alasan lain perlunya dilakukan penelitian di Restoran „X‟ adalah karena  melalui  hasil  wawancara,  ditemukan  adanya indikasi tingginya food waste yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui lebih lanjut  mengenai food  waste yang  dihasilkan  oleh Restoran „X‟ yang mengarah pada rumusan masalah pertama  yaitu  bagaimana  pengelolaan food  waste di Restoran  „X‟.  Dilanjutkan  dengan  mencari  pada tahapan mana di dalam 7 tahapan operasional restoran yang  memberikan  sumbangan    terbesar    atas food waste di Restoran „X‟

## LANDASAN TEORI
Menurut  FAO  (2015), food  waste merupakan makanan  sisa  yang  akhirnya  terbuang  karena  tidak dapat terkonsumsi dan atau merupakan bahan makan- an yang terbuang dikarenakan adanya kelalaian ketika proses  produksi,  pengolahan,  dan  distribusi. Food waste dapat  diklasifikasikan  menjadi  2  macam,  ber- dasarkan  waktu  dan  tingkat  kemungkinannya.  Ber- dasarkan  waktunya, food  waste dikategorikan  men- jadi 3 macam (Legrand, 2017), yakni: a. Pre-consumer waste Didefinisikan  sebagai  semua trimming,  spoiled food , dan produk lain dalam kitchen yang akhirnya dibuang  sebelum  selesai  diolah  menjadi menu item yang akan dikonsumsi.
b. Post-consumer waste Sampah  yang  tersisa  pada  saat  konsumen  telah mengkonsumsi makanan.
c. Packaging waste and operation supplies Terutama  dalam  bentuk  plastik  yang  tidak  dapat terdekomposi  dengan  alami. Operating  supplies merupakan  semua  bahan  yang  digunakan  dan menjadi waste dalam operasi food service , seperti minyak goreng dan lampu.
Sedangkan  berdasarkan  tingkat  kemungkinan munculnya food  waste, WRAP  (2009;  2013)  juga mengkategorikannya menjadi 3 macam:
a. Probably avoidable waste
Makanan  yang  dibuang  tetapi  seharusnya  dapat dikonsumsi  apabila  dikelola  dengan  proses  yang berbeda, seperti pinggiran roti dan kulit kentang.
b. Avoidable food waste Waste yang muncul dari adanya kelalaian manusia seperti  misalnya  menggosongkan  suatu  hidangan yang akhirnya tidak dapat dikonsumsi. Avoidable food  waste dibagi  menjadi  3  kategori  yakni Prepared or Served in oversized quantity , not used in time , dan other .
c. Unavoidable food waste
Waste dari  persiapan  makanan  yang  tidak  dapat dimakan  dalam  keadaan  normal,  seperti  tulang, kulit telur, kulit nanas.
Demi  mendapatkan  hasil  yang  efektif  maka diperlukan  adanya operating  control  cycle yang membagi  operasional  restoran  menjadi  beberapa tahap berdasarkan aktivitasnya (Ninemeier, 2009).
Gambar 1. Operating Control Cycle
Sumber: Ninemeier, 2009

## Menu Planning
Menu  merupakan  fondasi  dalam  mengontrol bisnis makanan dan minuman. Proses dari perencana- an menu itu sendiri tidak pernah selesai, dalam artian lain  selalu  diperlukan  pembaharuan  berkelanjutan (Ninemeier, 2009).
Menu memiliki dampak langsung terhadap food service operation (Ninemeier, 2009) seperti diantara- nya:
a. Product Control Procedure
Produk  makanan  atau  minuman  yang  hendak disajikan wajib untuk selalu dikontrol. Jika sebuah bahan  makanan  hendak  dipakai  untuk  mempro- duksi  salah  satu menu  item ,  maka  dalam  proses pengadaan, penyimpanan, serta penyajiannya juga harus  diperhatikan  dan  disesuaikan  oleh  bahan makanan yang bersangkutan.
b. Cost Control Procedure Suatu jenis  produk  makanan  dan  minuman  yang disajikan  menentukan  biaya  yang  dikeluarkan oleh  karena  itu  diperlukan  adanya  prosedur pengendalian biaya agar tidak terjadi over-costing .
Siaputra : Analisa Implementasi Food Waste Management 3

## c. Production Requirements
Bahan  makanan  yang  dibutuhkan  oleh  menu harus diproduksi secara konsisten seperti kualitas produk, kuantitas produk dan keterampilan karya- wan semua ditentukan pula oleh jenis menu yang hendak  disajikan.  Kualitas  yang  dimaksudkan dapat  berupa rasa, tekstur  serta  penampilan  yang konsisten ketika disajikan ke setiap konsumen.

## Purchasing
Purchasing merupakan  salah  satu  aktivitas membeli  bahan  produksi  dengan  kualitas  dan  kuan- titas pada waktu, tempat dan sumber yang tepat pula (Ninemeier,  2009).  Aktivitas purchasing yang  kom- pleks  dapat  dilihat  pada  gambar  2.3,  berdasarkan gambar tersebut maka dapat dijelaskan bahwa: 1. Pada  tahap  awal,  para  koki  membuat issue requisition ketika ada bahan yang diperlukan.
2. Selanjutnya, issue  requisition tersebut  diterima oleh storeroom , dan apabila bahan tersebut masih tersedia  maka  segera  diberikan  pada  departemen bersangkutan ( issues required products).
3. Namun  apabila  bahan  yang  diperlukan  tersebut berada  pada  batas  bawah/jumlah  minimal  bahan untuk  di reorder ,  maka  pihak storeroom akan membuat purchase  requisition dan  diserahkan pada purchasing department 4. Purchasing department akan memesankan bahan yang  diminta  ke supplier dengan  menggunakan purchase order ataupun purchase record.
5. Setelah  menerima purchase  order , supplier akan mengirimkan  bahan  yang  diminta  ke receiving department beserta dengan deliverey invoice.
6. Pihak  penerima,  akan  memindahkan  bahan  ke tempat  penyimpanan  yang  tepat  dan  menyimpan delivery invoice yang telah diterima.
7. Pihak accounting akan melakukan pembayaran ke supplier sesuai  dengan delivery  invoice. Bukti pembayaran tersebut di duplikan agar dapat dikon- trol di waktu yang akan datang.

## Receiving
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan penerimaan bahan (Ninemeier, 2009):
a. Memeriksa produk yang datang dengan purchase order atau purchase records.
b. Memeriksa  produk  yang  datang  dengan delivery invoices.
c. Menerima produk.
d. Memindahkan produk ke penyimpanan.
e. Mencatat dalam receiving documents.

## Storing
Dalam proses penyimpanan, seringkali penyim- panan  yang  kurang  tepat  menyebabkan  turunnya kualitas suatu bahan makanan, bahkan makanan yang dibekukan dalam waktu yang lama, juga akan meng- urangi  kualitas  bahan  makanan  tersebut  (Ninemeier, 2009). Kerugian  yang  timbul  ini nantinya juga akan meningkatkan food  cost sejumlah  bahan  yang  di- singkirkan tersebut. Untuk mengurangi kerugian aki- bat  penyimpanan  yang  kurang  tepat,  terdapat beberapa  hal  yang  perlu  diperhatikan  (Ninemeier, 2009):
a. Perputaran produk. Dengan menggunakan metode FIFO  (First  in  first  out), bahan  makanan  dapat bertahan lebih lama.
b. Memastikan suhu yang tepat.
c. Melakukan  pembersihan  rutin  terhadap  tempat penyimpanan bahan.
d. Memastikan  setiap  bahan  makanan  telah  tersim- pan dengan baik.

## Issuing
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan pendistribusian barang dari storage ke area produksi (Rande, 1996):
a. Amounts
Perlu  adanya  pencatatan  atas  jumlah  stok  yang disimpan,  dan  setiap  kali  ada  bahan  yang  di serahkan  ke  departemen  lain,  maka  jumlah  stok dalam catatan juga harus dikurangi.
b. Time/date Selain jumlahnya, waktu dan tanggal penyerahan atau pengambilan bahan juga perlu dicatat.
c. Department Departemen  dalam  perusahaan  juga  harus  men- catat  bahan  yang  diambil  dari storage ,  hanya orang  yang  berwenang  yang  boleh  mengambil bahan dan diperlukan tanda tangannya. Pembatas- an  akses  pengambilan  bahan  seperti  ini  dapat memudahkan manajemen untuk mengontrol.

## Production
Produksi merupakan tahap kualitas produk akan mengalami pengecekan lebih lanjut untuk memastikan  produk  yang  ditawarkan  akan  melebihi harapan  konsumen  dan  menjaga  agar  selama  proses produksi,  biaya  yang  dikeluarkan  tidak  terlampau besar (Ninemeier, 2009). Berikut adalah hal-hal yang perlu diperhatikan dalam tahap production:
a. Product Quality
b. Number of Production (Purchasing)
c. Mengikuti  standar  operasional  (resep  baku  dan portion size )
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 5, No. 1, Maret 2019: 1 – 8 4

## Service and Serving
Serving dapat digambarkan menjadi berpindah- nya  suatu  produk  siap  saji  dari production  staff ke pramusaji.  Pada  tahap  ini,  pramusaji  melakukan kontrol  terhadap  kualitas  produk  untuk  terakhir kalinya  sebelum  disajikan  ke  pelanggan.  Sedangkan service menggambarkan proses penyajian dari server ke konsumen. Yang perlu diperhatikan dalam proses penyajian  produk  kepada  konsumen  (Ninemeier, 2009) diantaranya adalah:
a. Timing of Service
Konsumen  yang  diharuskan  untuk  menunggu ketika proses produksi berlangsung menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kepuasan konsumen  terhadap  layanan  yang  diberikan.  Jika waktu  menunggu  konsumen  terlalu  lama,  maka tingkat kepuasan juga akan ikut berkurang.
b. Staff Communication
Pihak  produksi  dan  para  pramusaji  diwajibkan memiliki  komunikasi  yang  baik.  Hal  ini  untuk menghindari  adanya  selisih  paham  yang  akan merugikan  pihak  restoran  dan  juga  pihak  konsu- men.
c. Adequate Supplies
Pihak  restoran  wajib  menyediakan backup  sup- plies dalam  jumlah  yang  cukup.  Sebagaimana diketahui juga bahwa service, cost, dan kepuasan pelanggan  sangat  dipengaruhi  dari  ketersediaan produk di buku menu.
d. Temperature and Holding Time Makanan  yang  hendak  disajikan  perlu  diperhati- kan temperaturnya.
e. Food Appearance
Penampilan  makanan  tidak  dapat  dipandang sebelah  mata,  makanan  yang  disajikan  harus memiliki penampilan yang menarik. Dengan cara ini, akan mempengaruhi persepsi nilai konsumen dan  meningkatkan  keinginan  untuk  membayar sesuai harga tertera untuk produk tersebut.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  di  Restoran  „X‟  yang merupakan salah satu family restaurant di Surabaya. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif terapan ( applied  research ).  Metode  kualitatif  dapat  memu- dahkan peneliiti untuk mengetahui dan mendapatkan informasi  mendalam  mengenai food  waste di  Res- toran „X‟. Pengambilan data dilakukan mulai Septem- ber  sampai  Desember  2018.  Dalam  menentukan informan, digunakan teknik purposive sampling . Dari teknik tersebut, dipilih 3 orang informan yaitu Pemilik Restoran,  Staf  pembukuan  yang  merangkap  sebagai pramusaji, dan kepala dapur.
Dalam  penelitian  kualitatif  ini,  metode  yang digunakan  untuk  mengumpulkan  data  salah  satunya adalah  wawancara  terstruktur.  Peneliti  melakukan wawancara terstruktur sebanyak 4 kali, 2 kali dengan pemilik yaitu pada tanggal 11 September 2018 dan 4 Desember 2018, dengan karyawan pembukuan pada tanggal 27 November 2018, dan dengan kepala dapur pada tanggal 2018.
Selain  wawancara  peneliti  juga  melakukan behavioural observation, observasi ini dilakukan pada tanggal 12 Oktober 2018, 18 Oktober 2018 hingga 22 Oktober  2018, dan  10  Desember  2018. Peneliti  me- milih  untuk  meneliti  perilaku  karyawan,  konsumen, ataupun  pemilik  serta  memperhatikan  kondisi  yang ada  di  Restoran  „X‟  yang  kemudian  dilihat  keter- kaitannya dengan food waste yang dihasilkan. Peneliti menggunakan  bantuan  observasi  mekanik,  yaitu menggunakan  bantuan  alat  mekanik  berupa  kamera dan  timbangan.  Kamera  sendiri  digunakan  untuk memotret situasi  yang  sedang  terjadi dan  timbangan digunakan  untuk  mengukur  jumlah  sampah  yang dihasilkan Restoran „X‟.
Untuk  menguji  keabsahan  data,  peneliti  meng- gunakan  2  macam  metode triangulasi,  yaitu triangu- lasi  metode  dan  triangulasi  sumber.  Sebagaimana pada triangulasi metode, peneliti menggunakan obser- vasi  dan  wawancara  untuk  menguji  keabsahan  data, pada triangulasi  sumber,  peneliti  menguji  keabsahan data  yang  diperoleh  dari  wawancara  informan  satu dengan yang lainnya. Data-data yang telah diperoleh kemudian  dianalisa  dengan  cara  menyusun,  meng- organisasikan,  dan  memilah  data  sesuai  dengan kategorinya  untuk  kemudian  dapat  ditarik  sebuah kesimpulan  dan  memberikan  argumentasi  mengenai data tersebut.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## Wawancara Pemilik
Dari  hasil  wawancara,  terdapat  beberapa  hal penting  yang  dialami  Restoran  „X‟  diantaranya  ada- nya  hubungan  yang  kurang  baik  antar  karyawan, kurang  jujurnya  karyawan,  sering  terjadi  ketidak- sesuaian  data  jumlah  bahan,  adanya food  waste berasal  dari trimming dan  dari  adanya  bahan  yang rusak akibat terlalu lama disimpan, dan Restoran „X‟ tidak memiliki sistem manajemen limbah.

## Wawancara Pembukuan
Terdapat 4 hal yang diperhatikan oleh Informan dalam hal pembukuan diantaranya, bahan hanya akan dipesan  apabila  mencapai  stok  nol  atau  jumlah minimal,  adanya  upaya  untuk  menyesuaikan  bahan
Siaputra : Analisa Implementasi Food Waste Management
5
yang  dicatat  dalam purchased  order dengan  bahan yang datang, adanya pencatatan jumlah dan nominal bahan  yang  masuk  maupun  yang  keluar  dan  akan didistribusikan  ke  cabang,  dan  bahan  yang  telah dipesan  akan  disimpan  dalam chiller atau freezer sesuai  dengan  kebutuhan  bahan tersebut.  Sedangkan yang  paling  sering  terbuang  dalam  tahap  penyim- panan adalah sayur-sayuran. Dalam tugasnya sebagai pramusaji ditemukan 2 hal, rasa dan jumlah makanan seringkali menjadi penyebab makanan terbuang pada tahap service , selain itu  adanya  adanya salah  paham dalam  makanan  yang  dipesan  dan  diproduksi  juga ikut memperbesar jumlah makanan yang terbuang.

## Wawancara Kepala Dapur
Berdasarkan hasil wawancara, didapatkan 6 hal yang  menjadi  perhatian  diantaranya  adalah  porsi makanan  yang  disajikan  hanya  didasarkan  pada perkiraan  informan, food  waste yang  dihasilkan kebanyakan  berasal  dari trimming bahan  yang  rusak atau  dari  sisa  produksi, food  waste dapat  bertambah jumlahnya  karena  kesalahpahaman  antara  pramusaji dengan asisten dapur, minyak bekas pakai yang lang- sung  dibuang  ke  saluran  pembuangan,  tidak  adanya catatan  mengenai  jumlah  bahan  dan  produk  yang terbuang,  serta  adanya  pendapat  informan  yang mengatakan bahwa besar kecilnya jumlah food waste sangat bergantung pada kualitas bahan yang dikirim- kan oleh supplier.

## Observasi
Observasi  meneliti  beberapa  hal  diantaranya observasi mekanik atau mengobservasi berat sampah yang dihasilkan Restoran „X‟ per hari nya, melakukan observasi  pada  tahap menu  planning,  purchasing, storing,  production, dan service, serta  melakukan observasi  data  pencatatan  stok  bahan  dan  rencana pembelian yang dilakukan Restoran „X‟.
Pada observasi menu planning, peneliti melihat buku menu yang dipakai di Restoran „X‟ pada buku menu  tersebut  peneliti  menemukan  bahwa  jenis makanan  yang  ditawarkan  oleh  Restoran  „X‟  sangat banyak.  Pada  observasi  tahap purchasing, peneliti sempat menemukan bahwa salah satu pramusaji pergi untuk  membeli  beberapa  bahan  yang  dirasa  kurang untuk proses produksi hari tersebut.Dilihat dari tahap storing ,  peneliti  melihat  bahwa  kondisi chiller atau freezer yang ada berada pada kondisi kotor (terdapat bercak  darah  yang  berasal  dari  daging  hewan  dan terdapat  beberapa  potongan-potongan  sayur  yang tercecer  di  beberapa  bagian chiller ) . Bahan  yang disusun  pun  terkesan  asal  dan  berantakan  dengan beberapa  bahan  diantaranya  disimpan  pada  wadah
tanpa  tutup,  menggunakan  plastik  atau  bahkan  tetap disimpan di dalam kaleng yang sudah dibuka
Berdasarkan observasi mekanik yang dilakukan sebanyak 5 kali tersebut yakni sebesar  7,5 kg; 8 kg; 8,1 kg; 7,3 kg; 7,6 kg atau setelah dirata-rata sekitar 7,7  kg  per  harinya  dengan  sampah  organik  yang dihasilkan berasal dari sisa produksi seperti kulit telur dan  tulang, trimming sayur  yang  berasal  dari  proses persiapan produksi, serta beberapa bahan yang rusak. Sedangkan food  waste yang  dihasilkan  oleh  konsu- men hanya seperti sisa acar karena sebagaimana pada observasi,  peneliti  menemukan  seringnya  konsumen membawa pulang makanan apabila terdapat sisa.
Pada  observasi  data  pencatatan  stok  bahan  dan rencana pembelian yang dilakukan oleh Restoran „X‟ mulai  dari  tanggal  3  Desember  2018  hingga  8 Desember  2018,  pencatatan  hanya  dilakukan  untuk bahan-bahan tertentu seperti, hiwan, kwetiau, kekian, saos  tomat,  udang,  bihun,  kecap  manis,  kecap  asin, dan  botol  saos  sehingga  untuk  bahan-bahan  lainnya menjadi tidak dapat terkontrol dan hanya berdasarkan pada perkiraan kebutuhan karyawan tersebut.

## PEMBAHASAN
Dari  hasil  observasi,  ditemukan  bahan  yang dibeli setiap harinya rata-rata adalah 11,525 kg. Jika dibandingkan dengan berat sampah rata-rata per hari yaitu 7,7 kg maka akan diperoleh perhitungan sebagai berikut:
a. Rata-rata sampah organik per hari
=  Rata-rata  berat  sampah/hari  x  Persentase komposisi sampah organik (73%)
Rata-rata sampah organik per hari = 7,7 kg x 73% = 5,621 kg
b. Waste percentage
=  Rata-rata  sampah  organik/hari:  Rata-rata  pem- belian bahan/hari
Waste percentage = 5,621 kg : 11,525 kg = 48,77% Waste percentage adalah persen dari kehilangan produk  yang  disebabkan  dalam cooking,  trimming, portioning, atau cleaning. Dengan batas normal waste percentage yang  di  hasilkan  oleh  suatu  restoran adalah  37-41%,  maka  dapat  dikatakan food  waste yang  dihasilkan  Restoran  „X‟  lebih  besar  dari  pada angka yang seharusnya.
Pada  tahap menu  planning, Restoran  „X‟ beberapa  menu  dapat  menggunakan  bahan-bahan yang  serupa.  Melihat  perancangan  menu  yang  se- demikian, maka dalam hal product control procedure , Restoran  „X‟  dapat  menggunakan  bahan-bahannya secara  efektif  karena  bahan  yang  disediakan  dapat digunakan untuk beberapa menu sekaligus dan mem-
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 5, No. 1, Maret 2019: 1 – 8 6
bantu  proses  pengadaan  bahan  serta  dalam  hal cost dapat  lebih  mudah  dikendalikan  secara  keseluruhan (mencegah over-costing ) (Ninemeier, 2009). Pada tahap purchasing, dalam menentukan jum- lah bahan yang dipesan, kepala dapur dan karyawan pembukuan  menggunakan  perkiraan  berdasarkan pengalamannya  dan  tidak  ada  perjanjian  mengenai standard kualitas  bahan,  sehingga  kualitas  bahan yang dikirim terkadang baik, terkadang kurang baik. adanya  pemusatan  penyediaan  bahan  oleh  Restoran „X‟  adalah  Restoran  „X‟  tidak  mengijinkan  cabang- cabang  dari  Restoran  „X‟  untuk  memesan  atau mengontak langsung supplier secara mandiri. Hal ini dikarenakan untuk mengurangi pembengkakan biaya akibat pembelian bahan yang berlebihan dan memu- dahkan pemilik untuk memantau aktivitas pembelian bahan yang dilakukan oleh Restoran „X‟.
Pada  tahap receiving, Restoran  „X‟  melakukan proses penyimpanan setelah bahan yang diterima dari supplier di bersihkan atau di trimming bagian-bagian yang  rusak  namun  terkadang  karyawan  „X‟  lalai dalam melakukan pemeriksaan bahan yang memiliki kualitas kurang baik tetap diterima dan disimpan se- hingga akhirnya menimbulkan food waste.
Pada  tahap storing ,  Restoran  „X‟  tidak  meng- gunakan bantuan label berupa keterangan tanggal dan nama bahan namun lebih pada penyusunan bahan di dalam chiller dan freezer . Namun dari hasil observasi, peneliti menemukan bahwa peletakkan bahan tersebut tidak  signifikan  dan  lebih  terkesan  asal  diletakkan. Sedangkan  penyimpanan  bahan  yang  seharusnya dipindahkan  ke  wadah  setelah  dibuka  dan  diberikan keterangan tanggal yang jelas (Ninemeier, 2009) tapi oleh  Restoran  „X‟  bahan  berupa  makanan  kaleng tidak dipindahkan ke wadah yang lain, dan walaupun ada yang dipindahkan ke wadah tidak ditutup dengan baik  seperti  daging-dagingan.  Di  Restoran  „X‟  juga tidak  ada  tanggal  yang  tertera,  khususnya  pada daging-dagingan yang disimpan dalam waktu beber- apa hari sehingga cukup sulit untuk mengetahui usia bahan di dalam chiller dan freezer. Adanya inventory record yang  ada  pada  karyawan  pembukuan  dan kepala  dapur  membantu  untuk  mengontrol  jumlah bahan yang dimiliki oleh Restoran „X‟, namun terjadi ketidaksesuaian  beberapa  kali  antara  catatan  yang dimiliki  oleh  pegawai  dengan  yang  dimiliki  oleh pemilik  walaupun  telah  diperiksa  setiap  2  minggu sekali.  Alasan  dari  ketidaksesuaian  ini  adalah  tidak diketahui  sehingga  dapat  digolongkan  seagai avoi- dable  food  waste dengan  katagori other (WRAP, 2009; 2013).
Pada  tahap issuing, bahan  yang  telah  dipesan akan  dikirim  oleh supplier ke  Restoran  „X‟  yang berada dipusat, baru kemudian bahan-bahan tersebut
akan  didistribusikan  ke  cabang-cabang  yang  lain. Untuk  proses  pendistibusiannya  sendiri,  masing- masing  perwakilan  dari  cabang  akan  mengambil bahan-bahan  yang  dibutuhkan  di  Restoran  „X‟  yang berada  dipusat,  untuk  bahan  yang  berat  dan  besar sendiri  akan  dikirim  menggunakan  supir.  Namun yang  menjadi  perhatian  adalah  adanya  bahan  yang menjadi rusak ketika dalam proses pengiriman.
Pada  tahap production , food  waste yang dihasilkan pada tahap ini berasal dari sisa-sisa tulang, kulit  telur  dan juga  hasil trimming sayur  atau  bahan yang  lain  yang  selalu  dihasilkan  setiap  kali  opera- sional. Restoran „X‟ memiliki resep baku tetapi hanya beberapa  resep  yang detail seperti  resep  untuk  saus inggris  dan  asam  manis  padahal  dengan  memiliki standard recipe akan lebih memudahkan perusahaan untuk mengestimasi biaya (Ninemeier, 2009). Selain itu  belum  ada standard  portion  size yang  tertulis untuk beberapa menu selain menu nasi dan aneka mi sehingga  lebih  cenderung  bergantung  pada  kepala dapur itu sendiri.
Pada tahap service, dalam hal timing of service di  Restoran  „X‟  dapat  dikatakan  singkat  sehingga konsumen tidak menunggu lama dan hal ini bersang- kutan  dengan  suhu  produk  yang  disajikan  pun  tetap panas  atau  dingin  sesuai  sebagaimana  harusnya makanan itu disajikan. Informan menjelaskan bahwa pernah  terjadinya  kesalahpahaman  antara  pramusaji dengan cook helper mengenai pemesanan produk dan akhirnya diganti dengan yang baru sehingga akhirnya menambah cost dan  mengurangi stock yang  ada. Produk  yang  salah  produksi  tersebut  biasanya  akan dimakan  oleh  karyawan  atau  dibuang  dan  tidak memiliki  pencatatan  secara  khusus,  sehingga  sulit untuk diketahui jumlah porsi makanan yang dibuang atau dimakan karena adanya kesalah-pahaman.
Jika dilihat secara keseluruhan, food waste yang dihasilkan  oleh  Restoran  „X‟  sebagian  besar  berasal dari  kategori avoidable  food  waste yang  dihasilkan sebelum  proses  penyajian  ( pre-consumer  waste ) (Cuglin,  2017;  Legrand,  2017).  Tahapan-tahapan yang  menghasilkan food  waste paling  sering  di Restoran  „X‟  adalah receiving,  storing, dan produc- tion. Hal  ini  dilihat  berdasarkan  tingkat  probabilitas munculnya food  waste pada  ketiga  tahap  ( receiving, storing,  production )  tersebut  dibandingkan  dengan tahapan-tahapan  lainnya.  Pada  tahap receiving ,  di- katakan selalu menghasilkan food waste karena setiap kali  bahan  dikirimkan  oleh supplier maka  bahan tersebut akan di bersihkan dan akan dibuang bagian- bagian  yang  kurang  baik.  Pada  tahap storing, kemungkinan  bahan  khususnya  sayur  menjadi  rusak juga  cukup  besar  karena  melihat  kurangnya  minat konsumen  terhadap  sayur-sayuran  selain  itu  juga
dipengaruhi  dengan  pencatatan  data  jumlah  bahan yang dikatakan seringkali tidak sama dengan pemilik. Pada  tahap production , food  waste akan  selalu  ada karena adanya proses trimming dan pembuatan kaldu, selain  itu  juga  dikarenakan  penyajian  makanannya yang selalu menggunakan perkiraan Kepala Dapur . Food  waste dikatakan  hampir  selalu  dihasilkan pada  ketiga  tahap  ini,  berbeda  dengan  di  tahap  lain yang  tidak  selalu  menghasilkan food  waste. Pada tahap purchasing tidak ada food waste yang dihasil- kan  karena  bahan  masih  di  order  ke supplier. Pada tahap issuing , food  waste tidak  selalu  ada  karena kejadian rusaknya bahan selama pengiriman ini tidak selalu terjadi.  Pada tahap service, pada umumnya  di Restoran  „X‟  jika  terdapat  sisa  di  piring  konsumen maka konsumen akan meminta untuk dibawa pulang, tapi ada pula yang ditinggal begitu saja dan akhirnya dibuang namun konsumen seperti ini dikatakan tidak banyak.  Begitu  pula  dengan  produk  yang  salah produksi yang dikatakan jarang terjadi.

## SIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Melalui  hasil  wawancara  serta  observasi,  maka dapat disimpulkan bahwa:
a. Food waste yang dihasilkan Restoran „X‟ berada diatas batas normal (41%) dengan rata-rata 5,621 kg  sampah  organik  per  harinya  atau  sebesar 48,77% dari total sampah yang dihasilkan. Hal ini menjawab  rumusan  masalah  pertama  mengenai kondisi food  waste di  Restoran  „X‟  yang  me- nunjukkan food waste di Restoran „X‟ besar.
b. Dapat  disimpukan  bahwa  setiap  tahapan  pada operating  control  cycle yang  ada  pada  Restoran „X‟,  dapat  disimpulkan  bahwa  tahap receiving, storing dan production memiliki  kontribusi  ter- besar dan paling sering dalam menghasilkan food waste.
c. Food waste yang dihasilkan Restoran „X‟ sebagi- an  besar  berasal  dari  proses  sebelum  makanan disajikan ke konsumen ( pre-consumer waste) dan seharusnya  merupakan food  waste yang  masih dapat  diupayakan  untuk  dikurangi  jumlahnya (Avoidable food waste).

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  diatas,  saran  yang dapat  diberikan  peneliti  kepada  Restoran  „X‟  dalam menanggulangi food waste adalah:
a. Akibat  adanya  bahan-bahan  makanan  yang  mu- dah  rusak  sebelum  diberikan  kepada  konsumen, perlunya  pencatatan  berupa spoil  form untuk mencatat  jumlah  bahan  dan  masakan  yang  di- buang  atau  yang  tidak  dapat  disajikan  ke
konsumen sehingga akan lebih mudah melakukan pencegahan.
b. Meskipun  terdapat  beberapa  aturan  lisan  menge- nai takaran saji, resep serta proses pembelian dan penyimpanan  bahan,  namun  perlu  adanya Stan- dard Operasional Procedure (SOP) tertulis yang dibuat  se- detail mungkin  untuk  meminimalkan terjadinya  kesalahan  oleh  pegawai.  Khususnya SOP  mengenai  kualitas  bahan  yang  boleh  di- terima/dibeli  dan  yang  akan  digunakan  oleh Restoran  „X‟,  dan  adanya  SOP  mengenai  cara menyimpan  bahan-bahan  yang  ada  agar  kualitas bahan  yang  disimpan  dapat  terjaga  dengan  baik. Menggunakan  wadah  yang  layak  dan  tertutup rapat dalam  menyimpan  bahan-bahan  serta  men- cantumkan  label  berisi  nama  bahan  dan  tanggal untuk  mempermudah  mengetahui  usia  bahan  di dalam penyimpanan.
c. Dalam  Restoran  „X‟  pencatatan inventory hanya beberapa  bahan  seperti  hiwan,  kwetiau,  kekian, saos  tomat,  udang,  bihun,  kecap  manis,  kecap asin, dan botol saos namun sebaiknya pencatatan inventory sebaiknya untuk seluruh bahan terutama daging-dagingan,  makanan  kaleng,  beras,  mi, minyak goreng, dan botol saos. Pencatatan secara detail (tanggal, jenis  bahan, jumlah  bahan,  orang yang mengambil/mengirim bahan tersebut) dalam pengiriman  atau  pengambilan  bahan  ke  cabang Restoran „X‟.
d. Restoran  „X‟  sudah  memiliki  beberapa  resep untuk  beberapa  menu,  namun  lebih  baik  apabila semua  resep  dalam  menu  dicatat  secara  lengkap dengan takaran saji yang baku untuk menghindari porsi yang terlalu besar yang mengarah pada post- consumer  waste. Adanya  takaran  saji  yang  baku untuk setiap olahan makanan.
e. Pemilik  Restoran  „X‟  memiliki  masalah  terkait dengan  karyawan  yang  susah  diatur  maka  perlu adanya sanksi yang tegas dan tertulis untuk setiap kesalahan  yang  dilakukan  oleh  pegawai  agar mencegah terjadinya kesalahan yang sama.
f. Food waste yang masih memiliki nilai jual dapat di  maksimalkan.  Di  dalam  Restoran  „X‟  dapat memaksimalkan food  waste dengan  cara  me- misahkan  sampah  organik  dan  anorganik,  se- hingga  sampah  organik  dapat  diolah  untuk dikompos,  selain  itu  minyak  bekas  yang  sudah tidak digunakan juga dapat dijual.

## DAFTAR REFERENSI
Chdexpert. (2018). Full service restaurant data. Re- trieved  on  September  23,  2018  fromhttps:// www.chd-expert.com/products/foodservicedata/ databases/commercial/full-service-restaurant/
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 5, No. 1, Maret 2019: 1 – 8 8
Cuglin,  A.M.,  Petljak,  K.  &  Naletina,  D.  (2017). Exploratory  research  of  food  waste  generation and  food  waste  prevention  in  the  hospitality industry:  The  case  of  Zagreb  restaurants. Re- trieved  on  September  3  from  https://www. researchgate.net/publication/324411983_Explor atory_research_on_food_waste_generation_and _food_wate_prevention_in_the_hospitality_indu stry_-_the_case_of_Zagreb_restaurants FAO.  (2013). Food  Wastage  Footprint  Impacts  on Natural  Resources:  Summary  Report. Retrieved on  September  3  from  http://www.fao.org/ docrep/018/i3347e/i3347e.pdf FAO.  (2015). Save  food:  Global  initiative  on  food loss and waste reduction. Retrieved on Septem- ber 4 from http://www.fao.org/3/a-i4068e.pdf FAO. (2017). Key facts  on  food  loss and  waste you should  know! Retrieved  on  September  4,  2018 fromhttp://www.fao.org/save-food/resources/ keyfindings/en/
Food Waste Reduction Alliance. (2014). Analysis of U.S.  food  waste  among  food  manufactures,  re- tailers, and restaurants. Retrieved on September 7  from  https://www.foodwastealliance.org/wp- content/uploads/2014/11/FWRA_BSR_Tier3_F INAL.pdf
Legrand,  W.,  Sloan,  P.  &  Chen,  J.S.  (2017). Sus- taiability  in  the  hospitality  industry (3 rd ed.).
London: Routledge Linh,  N. K.  (2018). Food  waste  management in the hospitality industry. Retrieved on November 12, 2018  fromhttps://www.theseus.fi/bitstream/han- dle/10024/142528/NGUYEN_KHANH%20LI NH.pdf?sequence=1
Ninemeier, J.D. (2009) . Planning and control for food and  beverage  operations. Michigan:  American Hotel & Lodging Educational Institute.
Rande,  W.  L.  (1996). Introduction  to  professional foodservice. New  York:  John  Wiley  &  Sons, Inc.
Sulistyorini,  L.  (2006). Volume  sampah  di  kota Surabaya. Retrieved on September 6, 2018 from https://www.scribd.com/document/363067572/3 970-ID-volume-sampah-di-kota-surabaya-pdf The  Inteligence  Unit.  (2016). Food  loss  and  food waste .  Retrieved  on  September  4,  2018  from http://perspectives.eiu.com/sustainability/food- sustainability-index-2016/infographic/food-loss- and-waste
World Hunger News. (2016). 2018 World hunger and poverty  facts  and  statistics. Retrieved  on  Sep- tember  4,  2018  from  https://www.world hunger.org/world-hunger-and-poverty-facts-and- statistics/#hunger-number
WRAP.  (2009). Household food and  drink  waste in the  UK. Retrieved  on  September  23,  2018 fromhttp://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Ho usehold_food_and_drink_waste_in_the_UK_- _report.pdf
WRAP.  (2013). The  true  cost  of  food  waste  within hospitality  and  food  service:  Final  report . Retrieved September 23, 2018 from http://www. wrap.org.uk/sites/files/wrap/The%20True%20C ost%20of%20Food%20Waste%20within%20H ospitality%20and%20Food%20Service%20Sect or%20FINAL.pdf