## STUDI PEMBUATAN YANGKO

## Agus Nuroso, S.TP
Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI ponyomr@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Tujuan  dari  proses  pembuatan  yangko  adalah  dapat  mengetahui  dan memahami  proses  pembuatan  Yangko  sehingga  dihasilkan  yangko  dengan  Tekstur lunak,  Warnanya  cukup  terang/cukup  muda,  Rasanya  manis,  Memiliki  aftertaste agak lengket di gigi, manis terasa lama, berkesan gurih, aroma menarik. Oleh karena itu  diperlukan  inovasi  produk.  Inovasi  ini  dapat  berupa  perkembangan  produk Yangko  yang  memiliki  berbagai  macam  jenis  seperti  rasa  coklat,  rasa  strawberry, kacang,  keju,  maupun  rasa  buah-buahan.  Produk  yangko  yang  prima  memerlukan ketelitian  sejak  pengadaan  bahan  dasar,  tahap  pembuatannya  sampai  pada distribusinya. Oleh karena itu, pengolahannya harus tepat, baik perbandingan bahan –  bahannya  maupun  langkah  –  langkah  pembuatannya,  serta  hasilnya  juga  harus berpenampilan  menarik.  Proses  pembuatan  Yangko  dibagi  menjadi  dua  tahap  yaitu pembuatan tepung beras ketan dan pemasakan. Dalam pembuatan Yangko, gula pasir dilarutkan dalam air mendidih. Proses pembuatan yangko meliputi pemilihan bahan dasar, pencampuran dengan bahan lain, pemasakan, pengemasan, dan pelabelan.

## PENDAHULUAN
Pada  mulanya  usaha  Yangko dilakukan  oleh  satu  dua  pengusaha  saja.
Namun didalam perkembangannya usahan ini ternyata menarik minat  pihak yang kemudian menambah jumlah pengusaha  Yangko  yang  ada.  Hal  ini mengakibatkan  terjadinya  persaingan yang  selanjutnya  memacu  masing- masing
pemilik industri
untuk
melakukan  inovasi  produk.  Inovasi  ini dapat  berupa  perkembangan  produk Yangko  yang  memiliki  berbagai  macam jenis seperti rasa coklat, rasa strawberry, kacang, keju, maupun rasa buah-buahan. Disamping  itu  perkembangan  produk Yangko  juga  dilakukan  dengan  jalan membuat produk Yangko dengan komposisi yang oleh setiap produsennya diperkirakan  akan  sesuai  dengan  selera konsumen,  sekaligus  menjadi  kekhasan dari produk Yangko yang di produksi.
Tujuan  pembuatan  yangko  yaitu setelah  mempelajari  teori  dan  dengan kunjungan ke industri kecil serta dengan praktek  di  laboratorium,  diharapkan dapat mengetahui dan memahami proses pembuatan Yangko.
Industri  ini  didirikan  oleh  tiga orang  pada  tahun  1994  dengan  nama SGT.  Tahun  1996  mendapat  sertifikat penyuluhan  (SP)  Depkes.  Pada  tahun 2000 industri ini mengembangkan bakpia karena permintaan pasar meningkat. Tenaga kerja yang digunakan sebanyak  15  orang  yang  terdiri  dari  6 orang  pria  dan  8  orang  wanita.
Pemasaran  Yangko  dilakukan  di  dalam kota  maupun  di  luar  kota  melalui  sales yaitu  Semarang,  Magelang,  Purworejo, Klaten,  Solo.  Industri  SGT  pada  hari biasa  memproduksi  250-300  kardus, sedangkan pada hari besar memproduksi 850-1000 kardus.

## Yangko
Yangko  adalah  makanan  semi basah  yang  dibuat  dari  tepung  ketan dengan  larutan  gula  pasir  (Indrayanti, 1995)

## Tepung Beras Ketan
Tepung  beras  ketan  berasal  dari tanama  ketan  ( Oriza  sativa  glutinosa ) yang  merupakan  salah  satu  varietas tanaman  padi.  Ciri  khas  tepung  ketan adalah  sedikit  mengandung  amilosa (kurang  dari  0,5%  pada  patinya)  atau lebih  banyak  mengandung  amilopektin (Haryadi, 1992).
Komposisi  beras  ketan  yang berperan  dalam  perubahan  sifat-sifat produk  makanan  adalah  karbihidrat, terutama pati. Pati penyusun beras ketan terutama  adalah  amilopektin,  polimer glukosa. Pada saat pati dicampur dengan air  dingin,  granula  pati  menyerap  25- 30% air (Meyer, 1960 dalam Indrayanti, 1995).  Peningkatan  volume  granula  pati yang  terjadi  dalam  air  pada  suhu  56-65 0
C  merupakan  proses  sesungguhnya glatinisasi (Winarko dkk, 1980). Tabel 1 :  Komposisi kimia beras ketan (per 100 g bahan) Komponen Jumlah (%) Karbohidrat Protein Lemak Air 79.40 6.70 0.70 12.00 Sumber  : Anonim, 1972

## Gula Pasir
Komponen  utama  gula  pasir adalah sukrosa yang merupakan diskarida yang terdiri atas dua komponen monosakarida yaitu d-glukosa d-
fruktosa.  Sukrosa  mempunyai  sifat sedikit  higroskopis  dan  mudah  larut
dalam  air.  Apabila  dipanaskan  terus menerus  hingga  suhu  200 0 C  akan mengakibatkan  terjadinya  karamelisasi (Goutara dan Wijanda, 1975). Pemakaian  gula  pasir  dalam  pembuatan Yangko  berfungsi  sebagai  pemanis  dan sebagai pengawet. Tabel 1 :  Komposisi kimia Gula Pasir Komponen Jumlah (%) Kadar air Sukrosa Gula Reduksi Kadar Abu Senyawa bukan gula 0.61 97.10 1.24 0.34 0.70 Sumber  : Thorpe, 1974
Proses pembuatan Yangko dibagi menjadi  dua  tahap  yaitu  pembuatan tepung  beras  ketan  dan  pemasakan. Dalam  pembuatan  Yangko,  gula  pasir dilarutkan  dalam  air  mendidih.  Tepung beras  ketan  dicampur  setelah  gula  pasir larut.  Untuk  mengetahui  lebih  jelas  cara pembuatan  Yangko  dapat  dilihat  pada cara kerja.

## METODE
A. Bahan
1. Beras Ketan
2. Gula  Pasir    :  Pemanis, pengawet, penguat rasa
3. Air : melarutkan gula,
4. Essence
B. Alat
1. Panci
2. Baskom
3. Kompor
4. Wajan
5. Solet
6. Kayu Penggulung/perata
7. Nampan
8. Pisau
9. Ayakan 10. Mesin penggiling beras
11. Mixer
12. Centong kayu
C. Cara kerja Tepung ketan kering ketan kering Gambar 1. Daftar alir pembuatan Yangko Sumber : Industri kecil SGT, 2002 Beras ketas Sortasi Pencucian Perendaman, 1 jam pengukusan Pengeringan 3 hari Penyanggrai an Penyortiran Penggilingan Pencampuran larutan gula, essense Diamkan 0,5 jam Perataan, pemotongan Pengemasan YANGKO

## PEMBAHASAN
Menurut  Metz  (1992)  tekstur produk  tergantung  pada  kekompakan partikel-partikel  penyusunnya  bentuk, kekukuhan  dan  keseragaman  partikel- partikel  produk  tersebut  dipatahkan. Adapun  mutu  tekstur  ditentukan  oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusun  produk  tersebut  ditekan,  serta sifat-sifat partiel yang dihasilkan.
Dari hasil percobaan di laboratorium,  diperoleh  Yangko  dengan tekstur  yang  lunak,  padahal  Yangko yang baik bertekstur agak lunak (kenyal). Hal ini terjadi demikian karena perbandingan antara tepung ketan dengan  air  gula  tidak  sesuai  dengan standar  yang  dipakai  di  ndustri  kecil SGT,  yaitu  1  :  3.  Dalam  percobaan, tepung ketan  yang digunakan berlebihan sehingga kandungan amilopektinnya semakin besar. Semakin besar kandungan  amilopektin,  maka  Yangko yang  dihasilkan  semakin  lunak  karena amilopektin strukturnya bercabang
sehingga  dengan  adanya  pengadukan dengan mixer maka struktur cabang dari amilopektin pecah dan kemudian mengingat air gula sehingga kemampuan mengikat air gula besar.
Tekstur  yangko  yang  dihasilkan dipengaruhi oleh :
1. Kandungan amilosa dan
amilopektin
2. Ukuran granula 3. Perbandingan tepung ketan dengan gula
Warna Yangko
Warna  Yangko  dipengaruhi  oleh banyaknya essence yang ditambah kedalam  Yangko.  Semangkin  banyak essence yang ditambahkan, maka Yangko yang  dihasilkan  warnanya
semangkin tua/gelap. Dari hasil percobaan,  diperoleh  Yangko  dengan warna yang cukup muda karena penambahan essencenya cukup/sesuai.

## Rasa
Rasa  Yangko  dipengaruhi  oleh banyaknya  gula.  Semakin  banyak  gula yang  digunakan,  maka  rasanya  terlalu manis.  Yangko  yang  terlalu  manis  tidak disukai  karena  cepat  memuaskan/cepat membosankan.  Dari  hasil  percobaan diperoleh  Yangko  dengan  rasa  yang manis.

## After Taste
Kesukaan terhadap aftertaste Yangko  merupakan  kesukaan  terhadap kesan yang diterima setelah
mengkonsumsi  Yangko.  Yangko  hasil percobaan  di  laboratorium  memiliki diskripsi aftertaste sebagai berikut : agak lengket  digigi,  manis  terasa  lama, berkesan gurih, aroma menarik.

## KESIMPULAN
Dari percobaan dapat disimpulkan bahwa Yangko yang dihasilkan memiliki sifat:
1. Teksturnya lunak
2. Warnanya  cukup  terang/cukup muda
3. Rasanya manis
4. Memiliki  aftertaste  agak  lengket di  gigi,  manis  terasa  lama, berkesan gurih, aroma menarik.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Direktorat Gizi Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia , Bharata, Jakarta Gaotara  dan  S  Wijandi,  1975, Dasar Pengolahan Gula Jilid I, Departemen  THP  Fatemeta  IPB, Bogor.
Haryadi,  1992, Teknologi  Pengolahan
Beras, PAU  Pangan  dan  Gizi UGM, Yogyakarta.
Indrayanti,  T.,  1995, Tingkat  Cemaran Jamur Pada Geplak, Yangko, dan Bakpia di Bahan Mantah, Pengolahan Hingga Pemasaranya, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.
Matz,  S.A,  1962, Food  Tekture. The  Av.
Publishing.  C.O.  Ine  Westport.
Comeeticut.  Thorpe.  J.F,.  1974, Harpe’s  Dectionary  of  Applied
Chemstry  Volume.  NI,  Fourth
Edition. Longmass  Green  & Company,  London,  New  York, Toronto
Winarno, F.G. S. Fandiaz dan D Fardiaz,
1980, Pengatur Teknologi Pangan, Garmedia, Jakarta.