## ANALISIS KUALITATIF FORMALIN PADA AYAM YANG DIJUAL DI PASAR LAMA WILAYAH BANJARMASIN

## QUALITATIVE ANALYSIS OF FORMALDEHYDE CONTENT IN THE CHICKEN SOLD AT PASAR LAMA BANJARMASIN
Noverda Ayuchecaria, Anna Khumaira Sari, Elisya Fatmawati
Email : noverdaayu24@gmail.com Akademi Farmasi ISFI Banjarmasin

## ABSTRAK
Ayam  merupakan  salah  satu  sumber  protein  hewani  yang  banyak dikonsumsi  masyarakat.  Namun  ayam  tersebut  dengan  cepat  mengalami  proses pembusukan.  Oleh  sebab  itu,  sebagian  dari  penjual  ayam  tersebut  menggunakan bahan  tambahan  (kimia  dan  alami)  untuk  mengawetkan,  termasuk  formalin. Penelitan ini bertujuan untuk  mengetahui ada tidaknya kandungan formalin pada ayam potong yang dijual di Pasar Lama Wilayah Banjarmasin
Jenis Penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif. Pelaksanaannya dilakukan di Laboratorium Kimia Farmasi Akademi Farmasi ISFI Banjarmasin pada bulan Mei 2016 dengan jumlah sampel sebanyak 10 sampel ayam potong  yang  dibeli  pada  jam  13.00  –  14.00  yang  dijual  di  Pasar  Lama  Wilayah Banjarmasin.  Sampel  kemudian  dianalisis  menggunakan  pereaksi  Tollens,  Asam Kromatofat dan KMnO 4 0,1N dilakukan dengan metode konvensional.
Hasil penelitian menunjukan bahwa 7 dari 10 sampel ayam potong tersebut positif mengandung formalin.
Kata Kunci : Analisis Kualitatif, Formalin, Ayam Potong, Konvensional

## ABSTRACT
Chicken  is  one  of  the  many  sources  of  animal  protein  consumed  by  the public. But the chicken was rapidly undergoing a process of decay. Therefore, most of  the  chicken  sellers  using  additional  materials  (chemical  and  natural)  for preserving,  include  formaldehyde.  This  study  aimed  to  determine  formaldehyde content in chicken pieces are sold in the Pasar Lama area at Banjarmasin.
This stuy is a descriptive research. The study was conducted at the Akademi Farmasi ISFI Banjarmasin’s laboratory. The total sample was studied is 10 pieces of chicken using Tollens reagents, Chromotopic Acid and KMnO4 0,1N.
The Result showed  7 out of 10 samples containing formalin.
Keyword : Qualitative Analysis, Formdehyde, Chicken, Conventional

## PENDAHULUAN
Ayam  merupakan  salah  satu sumber  protein  hewani  yang  banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Hampir setiap  hari  ayam  dapat  dijumpai dalam  menu  makanan.  Namun  ayam tersebut  dengan  cepat  mengalami proses  pembusukan.  Oleh  sebab  itu sebagian  dari  penjual  ayam  tersebut menggunakan bahan tambahan (kimia dan alami) untuk mengawetkan  ayam.  Hal  tersebut sebenarnya diperbolehkan penggunannya apabila bahan
tambahan  alami  yang  ditambahkan tidak  berbahaya  bagi  kesehatan tubuh.  Namun  masalah yang muncul kemudian  banyak  karena  adanya penambahan  bahan  kimia  dan  tidak memperdulikan akan dampak negatif dari  bahan  kimia  tersebut,  sehingga mereka  menambahkan  bahan-bahan yang  berbahaya  seperti  boraks, formalin,  rhodamin  B, methanil yellow dan lain sebagainya
(Sampurno, 2006)
Bahan  Kimia  yang  sering digunakan  salah  satunya  adalah formalin atau formaldehid yang merupakan  salah  satu  zat  tambahan
makanan  yang  dilarang.  Meskipun sebagian  banyak  orang  mengetahui bahaya menggunakan formalin sebagai  bahan  pengawet,  namun masih banyak yang menggunakannya dengan  alasan  harga  yang  relatif murah  dibandingkan  dengan  bahan pengawet  yang  lainnya.  Selain  itu, formalin  merupakan  senyawa  yang bisa  memperbaiki  tekstur  makanan sehingga  menghasilkan  bentuk  yang bagus (Sudin, 2007).
Formalin bukanlah bahan tambahan makanan, bahkan formalin tidak boleh ditambahkan pada makanan.  Memang  orang  yang mengkonsumsi makanan yang berformalin dalam beberapa kali saja belum  merasakan  akibatnya.  Tapi efek  dari  bahan  pangan  makanan berformalin  bias  dirasakan  setelah beberapa tahun kemudian. Pemakaian formalin pada makanan dapat mengakibatkan keracunan pada tubuh manusia,  yaitu  rasa  sakit  perut  yang akan  disertai  muntah-muntah,  sakit kepala,  kejang,  tidak  sadar  hingga koma, selain itu juga dapat terjadinya kerusakan pada system susunan saraf pusta dan ginjal (Effendi, 2009).
Menurut penelitian yang
dilakukan  oleh  Zainal  Arifin,  Tri Budhi  Murdiati  dan  R.  Firmansyah dengan  judul  “Deteksi  Formalin Dalam  Ayam  Broiler    Di  Pasaran” pada  tahun  2005,  hanya  sampel  dari Jakarta  Selatan  yang  menunjukkan bahwa  adanya  cemaran  formalin, tidak berarti formalin tidak digunakan di  Kalimantan  Selatan  khususnya wilayah  Banjarmasin.  Oleh  karena itu,  perlu  dilakukan  analisa  sampel lapangan  yang  lebih  banyak  untuk dapat menyatakan bahwa ayam tidak diawetkan dengan formalin.
Kecurigaan  ini  telah  dilaporkan bahwa  formalin  telah  dipergunakan sebagai  pengawet  pada  makanan terutama pada ayam untuk
menghindari pembusukan yang disebabkan  oleh  mikroba  sehingga ayam  tetap  kelihatan  segar  hingga sore  hari  atau  dapat  dijual  keesokan harinya.

## METODOLOGI PENELITIAN
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian deskriptif, yaitu suatu jenis penelitian yang  memberikan  gambaran  atau uraian mengenai identifikasi formalin
pada  ayam  dari  pedagang  ayam  di Pasar  Lama  Kota  Banjarmasin.  Data diperoleh  melalui  pengamatan  ciri fisik ayam dan pengujian laboratorium  dengan  menggunakan metode konvensional.
Populasi  dari  penelitian  ini adalah 20 penjual ayam potong yang dijual di Pasar Lama Kota
Banjarmasin. Sampel dalam
penelitian ini dibeli pada jam 13.00 – 14.00 sehingga didapat jumlah sampel sebanyak 10 sampel.
Alat-alat  yang  dipakai  pada penelitian adalah
blender,
Erlenmeyer, timbangan, batang pengaduk,  gelas  ukur,  pipet,  tabung reaksi.  Bahan  yang  dipakai  pada penelitian  ini  adalah  ayam,  Larutan KMnO 4 0,1  N,  Serbuk  Asam Kromatofat, Pereaksi Tollens, larutan formalin dan  aquadeset . Pengolahan data  meliputi  :  Membuat  data  dalam bentuk tabel dan diagram,
Menafsirkan  data  secara  narasi  dan Penyusunan laporan hasil penelitian.
Analisis  kualitatif  merupakan analisis untuk melakukan identifikasi elemen, spesies dan senyawa- senyawa  yang  ada  di  dalam  sampel. Analisis  kualitatif  berkaitan  dengan
cara  untuk  mengetahui  ada  atau tidaknya  suatu  analit  yang  dituju dalam  suatu  sampel  (Gandjar  & Rohman, 2012).
Metode analisis konvensional meliputi percobaan pendahuluan
dengan melihat kelarutan dalam asam atau  basa,  pemeriksaan  kandungan nitrogen, sulfur dan halogen pemeriksaan antar unsur dan pemeriksaan  gugus  fungsi.  Reaksi warna  yang  khas  dilakukan  untuk menentukan golongan tertentu menggunakan pereaksi khusus.
Analisis  Kualitatif  formalin dalam  makanan  dapat  di  lakukan dengan cara, yaitu:
A. Larutan KMnO 4 0,1 N :
Sampel  haluskan,  kemudian di peras dengan menggunakan kertas saring dan di ambil fitratnya. Ambil 1 ml  dan  masukkan  ke  dalam  tabung reaksi dan tambahkan larutan KMnO 4
0,1  N  sebanyak  3  tetes.  Terjadi perubahan  warna  yaitu  dari  warna ungu tua menjadi  merah bata hingga coklat kemudian bening yang menandakan  terdapatnya  formalin. Perubahan warna pada larutan KMnO 4 disebabkan  karena  aldehid mereduksi  KMnO 4 sehingga  warna
larutan  yang  awalnya  ungu  tua menjadi  pudar/bening  (Rahmadani, 2008).
B.  Serbuk  Asam  Kromatofat  : larutan  sampel  yang  diuji diambil sebanyak 1 ml, tambahkan 50 mg serbuk asam kromatofat, kemudian  tambahkan  1  ml  asam sulfat pekat. Sampel yang mengandung formalin akan
menunjukkan adanya perubahan warna  menjadi  merah  muda  hingga ungu.  Asam  Kromatofat  dengan rumus  kimia  C 10 H 6 Na 2 O 8 S 2 .2H 2 O dengan berat molekul 400,29 gr/mol.
C. Pereaksi Tollens :
Campurkan  2  ml  larutan sampel dengan 10 ml aquadest dalam tabung  reaksi.  Tambahkan  1  ml perak-ammonia-nitrat.  Warna  perak metalik  akan  terbetuk,  baik  dalam bentuk  serbuk  keperakan,  endapan abu-abu perak, ataupun cermin perak (Marliana, 2008).
D.  Metode  dengan  asam  sitrat  :
Tambakan 2 tetes larutan yang mengandung  formadehid  ke  dalam tabung  reaksi  yang  berisi  5  ml  asam sulfat  dan  20  mg  asam  salisilat, panaskan  perlahan  akan  terbentuk warna merah tua yang stabil.
E. Reaksi Nash :
Pereaksi : Campuran dari 150 gram  ammonium  asetat.  3  ml  asam asetat  glasial  dan  2  ml  asetil  aseton yang  di  larutkan  dalam  Aquadest hingga volume 1000ml.
Uji :  Tambahkan  5  ml pereaksi Nash ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan formadehid, kocok dan  panaskan  selama  30  menit  di penangas  air  (37 o C)  dinginkan  pada temperature  kamar,  akan  terbentuk senyawa  kompleks  berwarna  kuning sebagai hasil positif.
F. Reaksi Fehling :
Masukkan 1 ml larutan fehling  dan  1  ml  formaldehid kedalam  tabung  kemudian  panaskan di atas penangas air. Jika direaksikan dengan fehling, formaldehid
mengalami perubahan warna menjadi
biru tua dan jika dipanaskan membentuk endapan merah bata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tujuan  dari  penelitian  ini untuk  mengetahui  ada  atau  tidaknya formalin tersebut pada sampel karena formalin  tersebut  merupakan  zat pengawet  yang  tidak  diperbolehkan sama sekali ditambahkan pada makanan dan apabila masuk ke dalam
tubuh akan menimbulkan efek berbahaya salah satunya dapat menyebabkan  kematian  (Permenkes, 1999).  Penelitian  ini  menggunakan metode  konvensional  yaitu  analisis kualitatif dengan pereaksi KMnO 4 0,1 N,  Tollens  dan  Asam  Kromatofat. Pengambilan  sampel  menggunakan teknik  sampling  aksidental  sehingga didapat  10  orang  penjual  ayam dengan  jumlah  sampel  10  potong ayam.
Analisis  kualitatif  dilakukan
dengan metode konvensional menggunakan Tollens, Asam
Kromatofat  dan  KMnO 4 0,1  N. Sebelum  diujikan  terhadap  sampel, pereaksi  divalidasi  terlebih  dahulu dengan  membuat  kontrol  positif  dan negatif.  Tujuan  validasi  pereaksi digunakan  untuk  mengetahui  bahwa pereaksi  tersebut  dapat  bereaksi dengan formalin.
Validasi pereaksi dalam penelitian  ini  menggunakan  larutan formalin  37%  yang  diperoleh  dari Laboratorium  Kimia  AKFAR  ISFI Banjarmasin. Pereaksi yang digunakan  yaitu  Tollens,  serbuk Asam Kromatofat dan KMnO 4 0,1 N. Pereaksi  Tollens  digunakan  untuk
membuktikan adanya formalin bersifat  reduktor  sehingga  formalin dapat merubah warna larutan menjadi perak metalik akan terbentuk endapan,  baik  dalam  bentuk  serbuk keperakan,  ataupun  cermin  perak (Marliana,  2008).  Asam  Kromatofat digunakan  untuk  mengikat  formalin agar  terlepas  dari  bahan.  Formalin juga bereaksi dengan Asam Kromatofat  menghasilkan  senyawa kompleks  yang  berwarna  merah keunguan. Reaksinya dapat dipercepat dengan cara menambahkan  asam fosfat  dan
hydrogen  peroksida.  Pada  Larutan
KMnO 4 0,1  N  digunakan  untuk
membuktikan adanya formalin
bersifat  reduktor  sehingga  formalin dapat  melunturkan  warna  KMnO 4 dari ungu tua menjadi pudar (Rahmadani, 2008, hal 33). Hasil validasi pereaksi (Tabel
I)  menunjukkan  bahwa  peraksi tollens, asam kromatofat dan KMnO 4 0,1 N dapat digunakan untuk analisis formalin. Hal ini menunjukkan bahwa pereaksi  tersebut  akurat  kemudian dilakukannya validasi pereaksi untuk meyakinkan  bahwa  pereaksi  tersebut benar-benar akurat.
Tabel I. Hasil validasi perekasi Pereaksi Hasil Tollens Positif Perubahan warna larutan menjadi putih susu dengan adanya endapan. Asam Kromatof at Positif Perubahan warna pada larutan menjadi ungu tua setelah ditambahkan asam sulfat pekat. KMnO 4 0,1 N Positif Perubahan warna larutan dari ungu tua menjadi merah bata hingga coklat kemudian menjadi bening. Analisis  kualitatif  formalin pada ayam yang dijual di Pasar Lama Wilayah Banjarmasin dilakukan dengan metode konvensional menggunakan larutan KMnO 4 0,1 N, pereaksi  Tollens  dan  serbuk  Asam Kromatofat.
Hasil  uji  laboratorium  yang telah  dilakukan  di  Laboratorium Kimia Akademi Farmasi ISFI Banjarmasin  terhadap  10  sampel dengan replikasi masing-masing sebanyak  3  kali  pada  ayam  yang  di jual di Pasar Lama Wilayah Banjarmasin,  diperoleh  hasil  analisis kualitatif  pada  ayam  dapat  dilihat pada Tabel II.
Tabel II. Hasil analisis kualitatif pada ayam  potong  di  Pasar Lama Banjarmasin Kode Tollen As. kromato- fat KMnO 4 0,1 N Ha- sil A - - - - B + + + + C + + + + D - + + + E + - + + F + + + + G + + - - H - - - - I + + + + J +
+ + +
Keterangan :
(+) positif mengandung formalin (- ) negatif mengandung formalin
Dari  hasil  tabel  di  atas  dapat dilihat  bahwa  hasil  pada  sampel  D dan E berbeda antara pereaksi Tollens
dan Asam Kromatofat yang
digunakan  sebagai  uji  pendahuluan.
Kemudian di uji kembali menggunakan  larutan  KMnO 4 0,1N sebagai  uji  penegasan  didapat  hasil positif.
Uji  laboratorium  formalin pada  ayam  menggunakan  larutan Tollens  (Ag(NH 3 ) 2 NO 3 )  sebagai  uji pendahuluan  yang  ditandai  dengan adanya  perubahan  warna  larutan menjadi  putih  susu  dan  ditandai
dengan  adanya  endapan  perak.  Pada uji  penegasan  menggunakan  larutan KMnO 4 0,1  N  yang  ditandai  dengan adanya  perubahan  warna  dari  warna ungu tua menjadi  merah bata hingga coklat kemudian bening yang menandakan adanya formalin.
Pereaksi  yang  digunakan  pada  uji pendahuluan  dapat  bereaksi  dengan zat  pengawet  yang  lainnya  seperti boraks, sehingga ditambahkan pereaksi  lain  yang  digunakan  untuk uji penegasan.
Dari  hasil  penelitian  ini setidaknya mencerminkan masih tingginya peredaran ayam berformalin  di  pasaran.  Padahal  jika terakumulasi  dalam  tubuh  dengan jumlah besar, formalin akan menimbulkan  efek  berbahaya  bagi kesehatan  manusia.  Jika  kandungan dalam  tubuh  tinggi,  akan  bereaksi secara  kimia  dengan  hampir  semua zat  di  dalam  sel,  sehingga  menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang akan mengakibatkan keracunan  pada  tubuh.  Akumulasi formalin  yang  tinggi  di  dalam  tubuh akan menyebabkan berbagai keluhan, misalnya  iritasi  lambung  dan  kulit, muntah,  diare,  serta  alergi,  bahkan
bisa  menyebabkan  kanker,  karena formalin bersifat karsinogenik.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian yang  dilakukan  terhadap  10  sampel ayam potong yang berasal dari Pasar Lama Wilayah Banjarmasin dan hasil penelitian yang didapat bahwa diperoleh 30% sampel negatif
mengandung  formalin  dan  70% sampel mengandung formalin.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H, 2010, Pengawet Makanan  Alami  dan  Sintesis, Alfabeta, bandung, Indonesia.
Agustini,  L.  2013, Analisis  kualitatif
Rhidamin  B  dalam  Saus Tomat  pada  Jajanan  Bakso yang dijual di Sekolah Dasar Kecamatan Banjarmasin Selatan, Akademi  Farmasi ISFI, Banjarmasin, hal 10-11. Ansyari,  F.  2005, Pemeriksaan Formalin  Pada  Beberapa Jens Ikan Asin Yang Dijual Di Pasar  Kota  Medan  Tahun
2005, Fakultas  Kesehatan Masyarakat, hal 17-19. Artha,  Elza.  2007, Pemeriksaan Kandungan Formaldehid Pada Berbagai Jenis Peralatan Makan Melamin di Kota Medan , Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas  Sumatera  Utara, Medan. Cahyadi, W. 2008, Analisis & Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan Pangan, Bumi Aksara, Jakarta. Departemen  Kesehatan  RI.  2012, Undang-undang No. 18 tentang  Pangan, Departemen Kesehatan RI, Jakarta. Effendi, M.S. 2009, Teknologi Pengolahan  dan  Pengawetan Pangan, Alfabeta,
Bandung, Indonesia.
Fessenden & Fessenden, 1986, Kimia Organik, edisi  ke-3,  jilid  2,
Erlangga, Jakarta, Indonesia.
Gandjar,  I.G.  dan  Abdul  R.  2012, Kimia Farmasi Analisis , Pustaka Belajar, Yogyakarta.
Hastuti,  S.  2010, Analisis  Kualitatif dan Kuantitatif  Formaldehid, Jurusan  Teknologi  Industri
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo, Bangkalan. Kementrian Kesehatan, 2012, Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang pangan, Jakarta, Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Marliana, H. 2008, Optimasi Pereaksi Schryver Menjadi kertas Indikator  Untuk  Identifikasi Formalin dalam Sampel Makanan, Skripsi FMIPA UI,
Depok. Rahmadani,  E.F,  2008, Deteksi Daging Ayam Yang Diformalin  Secara  Visual, Organoleptik, Kimia dan Fisika, Departemen
Teknologi  Pertanian  Fakultas Sumatera Utara. Sampurno,  2016. Keterangan  Pers Kepala  BPOM  RI  No.  Kh. 00.01.1241.029 Tentang Hasil Tindak Lanjut Pengawasan Terhadap Penyalahgunaan Formalin
Sebagai  Pengawet  Tahu  dan Mie Basah, Jakarta. Saparinto,  C.  dan Hidayati, D. 2006, Bahan  Tambahan  Pangan, hal. 12-13, Kanikus, Yogyakarta. Schunack  Walter,  Klaus  Mayer  & Menfred Haake, 1990, Senyawa Obat, diterjemahkan oleh Joko R.W. & Sriwoelan, Bandung:  Jurusan  Farmasi, FMIPA, ITB.
Sudin,  2004. Teliti  kasus  ayam berformalin .  Republika.  15 April 2004
Sudin,  A.,  2007. Formalin  Bukan Formalitas .  Bulletin  Charoen
Pokphand Nomor 73/ Tahun VII. Susanti,  S.  2010, Penetapan  Kadar Formaldehid Pada Tahu Yang Dijual  Di  Pasar  Ciputat Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis Disertai Kolorimetri Menggunakan Pereaksi Nash, Jakarta, Indonesia.
Syah, D. 2005, Manfaat dan Bahaya Bahan  Tambahan  Pangan.
Bogor:Himpunan Alumni Fakultas  Teknologi  Pertanian IPB. Tiven, N.C., dan Veerman, M. 2011, Pengaruh Penggunaan Bahan Pengenyal yang Berbeda
Terhadap  Komposisi  Kimia,
Sifat  Fisik  dan  Organoleptik
Bakso  Daging  Ayam ,  Jurnal
Agrinimal.
Vogel.  1985, Buku  Teks  Analisia Anorganik  Kualitatif  Makro
dan Semimikro bagian 1, edisi ke-5, diterjemahkan dari
Bahasa  Inggris  oleh  Setiono dan Putjaatmaka, PT. Kalman Media Pustaka, Jakarta.
Yuliarti,  N.  2007, Awas!  Bahaya  Di Balik  Lezatnya  Makanan.
Andi: Yogyakarta.
Yuliati, S., 2011. Semaraknya Penyalahgunaan Formalin Pada Makanan. www.ditjennak.go.id,  diakses 18 November 2011