MINUMAN TINGGI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERBAHAN DASAR ALAMI MINYAK BEKATUL PADI ( Oryzae sativa ) DAN

## EKSTRAK MENIRAN ( Phyllanthus niruri )
( High Antioxidant Activity of Beverages Based on Natural Rice Bran Oil [Oryzae sativa] and Meniran Extract [Phyllanthus niruri] )
Purnawati Hustina Rachman 1 , Priskila 1 , Evy Damayanthi 1* , dan Bambang Pontjo Priosoeryanto 2
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880
2 Departemen Patologi, Fakultas Kedokteran Hewan (FKH), Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  assess  the  antioxidant  potential  of  chocholate-rice  bran  oil-emulsion  beverage  and meniran  extract  beverage.  RBO  beverage  was  made  using  oil  in  water  emulsion  with  sugar  ester  as  the emulsifier.Four formulas was created with the RBO-chocolate concentrate : water ratio of 1:1, 1:3, 1:5, and 1:7. Meanwhile the meniran beverage was made by adding extract meniran in five different concentrations (30, 40, 50, 60, 70 ppm) along with flavor and sucralose. The selected emulsion beverage had the AEAC value of 30.75 mg Vit C/100 g, while the meniran extract beverage had the AEAC value of 9.12 mg Vit C/100 g with the total fenol of 92.75 mg/100 g. The results of TBA value, content of protein, fat, carbohydrate, ash, and water of the emulsion beverage were 0.12 mg malondialdehyde eq/kg, 0.24%, 0.52%,6.74%, 0.15% and 92.32%, respectively. Increasing concentrations of chocolate and RBO significantly affected the results of the chemical parameters (p<0.05). Overall, the chocolate emulsion beverage based on RBO and meniran extract beverage had high antioxidant activity that are potential to prevent non-communicable diseases.
Keywords: antioxidants, chocolate, emulsion beverage, meniran, rice bran oil

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji  potensi  aktivitas  antioksidan  dalam  pembuatan  minuman  emulsi minyak bekatul-cokelat dan minuman ekstrak meniran. Minuman minyak bekatul dibuat menggunakan emulsi minyak dalam air dan sugar ester sebagai emulsifier . Dibuat empat formula minuman dengan perbandingan minyak bekatul-cokelat:air yaitu 1:1, 1:3, 1:5, 1:7. Sedangkan minuman meniran dibuat dengan menambahkan ekstrak meniran pada lima konsentrasi yang berbeda (30, 40, 50, 60, 70 ppm) serta ditambahkan flavor dan gula. Minuman Emulsi yang terpilih mempunyai nilai AEAC 30.75 mg Vit C/100 g, sedangkan minuman ekstrak meniran 9.12 mg Vit C/100 g dengan total fenol 92.75 mg/100 g. Hasil bilangan TBA, kandungan protein, lemak, karbohidrat, abu, dan air dari minuman emulsi masing-masing 0.12 mg malondialdehid eq/kg, 0.24%, 0.52%, 6.74%, 0,15% dan 92.32%. Meningkatnya konsentrasi cokelat dan minyak bekatul secara nyata memengaruhi hasil dari parameter kimia (p<0.05). Secara keseluruhan, minuman emulsi minyak bekatul-cokelat dan minuman ekstrak meniran memiliki aktivitas antioksidan tinggi yang berpotensi untuk mencegah penyakit tidak menular.
Kata kunci: antioksidan, cokelat, meniran, minuman emulsi, minyak bekatul
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880; Email: evyimam@yahoo.com
JGP , Volume 7, Nomor 3, November 2012                                                                                                189

## PENDAHULUAN
Dewasa ini, kecenderungan pola penyebaran penyakit  telah  mengalami  perubahan  yang  diikuti dengan  perubahan  demografi.  Hasil  Laporan  Riset Kesehatan  Dasar  (Riskesdas)  tahun  2007  (Depkes 2008)  memperlihatkan  bahwa  selama  12  tahun (1995—2007)  proporsi  kematian  karena  penyakit tidak  menular,  terutama  penyakit  degeneratif  se- makin meningkat seperti penyakit jantung koroner, kanker, dan diabetes melitus. Salah satu solusi un- tuk  mengatasi  permasalahan  tersebut  adalah  de- ngan mengonsumsi pangan fungsional.
Akhir-akhir ini penelitian terkait dengan pen- garuh  pangan  antioksidan  dan  pangan  fungsional lainnya pada kesehatan banyak dilakukan. Lee et al.
(2011)  melaporkan  bahwa  suplementasi  jus  wortel dan β-karoten pada perokok memiliki potensi anti - oksidasi yang besar guna mencegah kerusakan DNA limfosit pada subyek perokok.  Para perokok mem- butuhkan antioksidan untuk menetralkan radikal be- bas yang terbentuk selama merokok.  Kerusakan ok- sidasi yang berlanjut akan mengakibatkan kerusakan DNA sehingga meningkatkan penyakit tidak menular seperti  penuaan  dan  kanker  (Ames et  al. 1993). Damayanthi et al. (2011) pemberian jus tomat dan minuman  bekatul  padi  pada  wanita  dewasa  yang memiliki lesi kista ternyata dapat mengecilkan uku- ran lesi kista.  Damayanthi et al. (2009) melaporkan bahwa pemberian seduhan teh hijau dan teh daun murbey dapat memperbaiki kadar glukosa darah ti- kus diabet yang diinduksi oleh aloksan. Dua komodi- tas lokal alami yang tinggi antioksidan dan menjadi fokus penelitian ini adalah minyak bekatul padi dan meniran ( Phylanthus niruri ). Minyak  bekatul  padi  ( rice  bran  oil )  merupa- kan salah satu komoditas yang sangat melimpah di Indonesia dan dilaporkan kaya akan kandungan se- nyawa antioksidan sehingga berpotensi diolah men- jadi  pangan  fungsional.  Studi  membuktikan  bahwa bekatul  mampu  menghambat  pertumbuhan  tumor atau kanker, hiperkolesterolemia, kanker kolon, dan aterosklerosis (Damayanthi et al. 2003;  Damayanthi et  al. 2004).  Namun  saat  ini  pemanfaatan  minyak bekatul di Indonesia masih sangat jarang dilakukan, sehingga perlu upaya untuk meningkatkan penggu- naan minyak bekatul dalam produk pangan. Teknik pemanfaatan minyak dalam  pengembangan produk makanan adalah dengan menggunakan teknik emulsi. Pada penelitian ini dikembangkan minuman emulsi minyak bekatul-cokelat. Penambahan cokelat pada minuman  emulsi  selain  untuk  meningkatkan  cita rasa minuman, juga untuk meningkatkan kandungan antioksidan di dalamnya.
Sementara  itu  meniran  merupakan  tanaman herbal yang mengandung lignan, flavonoid, alkaloid, triterpenoid, asam lemak, kalium, damar, dan tanin. Hasil  penelitian  Gunawan et  al. (2008)  menunjuk-
kan bahwa meniran mempunyai efek hipoglikemik, diuretik,  antihepatotoksik,  analgesik,  antitumor/ antikanker/antineoplasia.  Ekstrak  meniran  diketa- hui berpotensi sebagai imunostimulan. Senyawa fla - vonoid yang terkandung dalam meniran berkhasiat sebagai antioksidan dan antitumor (Mangan 2005).
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji potensi aktivitas  antioksidan,  dan  mengetahui  cara  pem- buatan,  sifat organoleptik, serta sifat kimia (proksi- mat, aktivitas antioksidan, total fenol, dan bilangan tiobarbituric acid) minuman emulsi minyak bekatul- cokelat dan minuman ekstrak meniran.

## METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Desain  penelitian  ini  adalah experimental study .  Lokasi  penelitian  dilakukan  di  empat  labo - ratorium  yang  meliputi  Laboratorium  Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Zat Gizi, Laborato - rium Organoleptik, dan Laboratorium Biokimia Gizi Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Ma- nusia, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilak- sanakan mulai bulan Maret sampai November 2011.
Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam pengem- bangan  produk  minuman  emulsi  minyak  bekatul- cokelat adalah Rice Bran Oil (merek Oryza Grace ), cokelat bubuk dengan 100% kandungan kakao yang diperoleh  dari  Balai  Penelitian  Tanaman  Kopi  dan Kakao  Jember,  sukralosa, emulsifier  sugar  ester , CMC, dan garam. Bahan percobaan yang digunakan untuk pembuatan minuman herbal dalam penelitian ini  adalah  berupa  serbuk  ekstrak  meniran,  sukra- losa,  garam, flavor ,  dan  air  matang.  Bahan  kimia yang  digunakan  untuk  analisis  proksimat,  aktivi- tas antioksidan, total fenol dan TBA adalah etanol teknis 95%, HCl 0.001 N & 0.02 N, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 , H 3 BO 3 , indikator merah metil dan metil biru, NaOH- Na 2 S 2 O 3 , aseton 70%, buffer asetat, DPPH, metanol, asam  askorbat,  pereaksi  Folin-Ciocateau,  Na 2 CO 3 20%, larutan asam galat, dan TBA.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  pembuat- an  minuman  emulsi  adalah homogenizer ,  panci, baskom, timbangan, termometer, dan kompor gas. Alat-alat untuk analisis kimiawi adalah alat titrasi, penangas air, batu didih, timbangan analitik, sudip, tabung reaksi, pipet volumetrik 10 ml, erlenmeyer, pipet mohr, pipet tetes, gelas piala, cawan alumu- nium, evaporator, alumunium foil , rotavor, vortex, oven,  spektrofotometer,  desikator,  tanur, freeze dryer , sentrifuse , dan neraca digital.
Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahapan. Tahap pertama adalah studi mengenai potensi aktivitas an- tioksidan  minuman  emulsi  minyak  bekatul-cokelat
dan  tahap  kedua  adalah  mengenai  potensi  aktivi- tas  antioksidan  minuman  ekstrak  meniran.  Jenis analisis  yang  dilakukan  pada  minuman  emulsi  mi- nyak bekatul-cokelat yaitu uji organoleptik, proksi- mat, bilangan TBA dan aktivitas antioksidan dengan DPPH.  Sedangkan  untuk  minuman  ekstrak  meniran yang akan di analisis yaitu uji organoleptik, aktivitas antioksidan dengan DPPH dan total fenol.
Pembuatan  minuman  emulsi  minyak  bekatul- cokelat
Tahapan pembuatan minuman emulsi yang per- tama adalah pembuatan larutan biang melalui pen- campuran bahan kering ( emulsifier , cokelat bubuk, dan CMC) dengan bahan basah (minyak bekatul dan air).  Selanjutnya  dilakukan  proses  homogenisasi terhadap hasil pencampuran tersebut menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11 000 rpm selama 10  menit.  Setelah  diperoleh  larutan  biang,  kemu- dian  dilakukan pengenceran  dengan   perbandingan larutan biang:air antara lain 1:1, 1:3, 1:5, dan 1:7. Selanjutnya ditambahkan sukralosa dan garam pada minuman emulsi dan di homogenisasi kembali meng- gunakan homogenizer dengan kecepatan 9 000 rpm selama 30 detik. Selanjutnya di pasteurisasi dengan suhu 60 o C selama 30 menit. Minuman emulsi dibuat per takaran saji yaitu 200 ml.
Pembuatan minuman  ekstrak meniran Konsentrasi  ekstrak  meniran  yang  digunakan untuk formulasi minuman yaitu 30, 40, 50, 60, dan 70  ppm. Flavor yang  digunakan  merupakan  esens cair food  grade beraroma  pala  agar  memberikan warna  cerah  dan  aroma  yang  kuat.  Pemanis  yang digunakan yaitu sukrosa dan sukralosa dengan ting- kat kemanisan 15. Perbandingan tingkat  kemanisan yang digunakan dalam formulasi antara sukrosa dan sukralosa  yaitu  5:10.  Pembuatan  minuman  diawali dengan  melarutkan  ekstrak  meniran  dalam  1  liter air  hingga  mencapai  konsentrasi  yang  diharapkan. Masing-masing  larutan  ekstrak  ditambahkan flavor sebanyak 0.1%, pemanis 15%, dan garam 0.1% dihi- tung berdasarkan bobot volume. Setelah dihomoge- nisasi, minuman dikemas untuk uji organoleptik.

## Uji organoleptik
Pada  penelitian  ini  uji  organoleptik  dilaku- kan oleh 30 orang panelis semi terlatih untuk me- nentukan satu formula terpilih dari empat formula minuman emulsi minyak bekatul-cokelat bubuk dan untuk  menentukan  daya  terima  panelis  terhadap produk minuman ekstrak meniran.

## Analisis kimia
Sifat kimia yang dianalisis antara lain proksi- mat  (kadar  air  dengan  metode  oven  (Apriyantono et  al. 1989),  kadar  abudengan  tanur  (Apriyantono et al. 1989), kadar protein dengan metode kjeldahl mikro (Apriyantono et al . 1989), kadar lemak dengan metode  soxhlet,  kadar  karbohidrat  menggunakan carbohydrate  by  difference ,  aktivitas  antioksidan dengan metode DPPH (Kubo et al. 2002), Bilangan TBA (Tarladgis 1960) dan total fenol (Javanmardi et al. 2003).
Pengolahan dan Analisis Data Rancangan  yang  digunakan  pada  tahap  per- tama  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  de- ngan 2 taraf yaitu konsentrasi minyak bekatul dan cokelat  bubuk  pada  formula  1:1  dan  formula  1:3. Tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  menghitung  respon  panelis  terhadap taraf konsentrasi ekstrak meniran dalam minuman. Analisis kimia dilakukan dengan dua kali ulangan dan dianalisis  menggunakan  uji  sidik  ragam  (ANOVA). Apabila  berpengaruh  secara  nyata  (p<0.05)  maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian tahap pertama dibuat empat formulasi  minuman  emulsi  minyak  bekatul–cokelat (Tabel  1).  Konsentrasi  cokelat  dan  minyak  bekatul dalam minuman dilakukan dengan pengenceran ter- hadap  larutan  biang  dengan  perbandingan  larutan biang banding air 1:7, 1:5, 1:3, dan 1:1. Pengencer- an  dilakukan  akibat after  taste yang  ditimbulkan minuman sehingga diperlukan upaya untuk mengu- rangi  rasa  yang  kurang  disukai  tersebut.  Pada  pe-
No Bahan Komposisi Biang Komposisi Minuman Emulsi (%) % 1:7 1:5 1:3 1:1 Kontrol 1 Air 69.57 96.11 94.83 92.27 84.581 93.508 2 Cokelat 4.97 0.63 0.84 1.26 2.515 0.000 3 RBO 24.85 3.14 4.19 6.29 12.577 6.288 4 Emulsifier 0.50 0.06 0.08 0.13 0.252 0.126 5 Garam 0.05 0.05 0.05 0.05 0.050 0.050 6 CMC 0.050 0.006 0.008 0.013 0.025 0.013 7 Sucralose 0.015 0.015 0.015 0.015 0.015 0.015
Tabel 1. Komposisi Minuman Emulsi Minyak Bekatul-Cokelat Bubuk
nelitian tahap kedua formulasi minuman fungsional yang diberi ekstrak meniran dilakukan dengan lima taraf konsentrasi ekstrak yaitu 30—70 ppm. Kompo- sisi bahan per liter minuman yang digunakan pada setiap formulasi disajikan dalam Tabel 2.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik kedua produk yang dilakukan terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik atau kesukaan.  Pada  uji  mutu  hedonik  minuman  emulsi minyak  bekatul-cokelat  panelis  diminta  mengung- kapkan tanggapan pribadinya mengenai mutu atau kualitas  minuman  emulsi  minyak  bekatul  dengan berbagai formulasi yaitu formula 1:1, formula 1:3, formula 1:5, dan formula 1:7. Rentang skala yang di- gunakan adalah 1 sampai 9 untuk parameter warna, kekentalan, aroma, rasa, dan after taste . Pengaruh perlakuan terhadap uji mutu hedonik terdapat pada Tabel 3.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  diketahui bahwa rata-rata penilaian uji mutu hedonik warna minuman  emulsi  berkisar  antara  cokelat  tua—ku- ning  kecokelatan.  Rata-rata  penilaian  kekentalan berkisar antara kental lembut—agak kental agak lem- but. Rata-rata penilaian aroma berkisar antara agak harum—harum.  Rata-rata  penilaian  rasa  berkisar antara agak pahit—agak manis. Rata-rata penilaian after taste berkisar antara agak sepat agak getir— agak berminyak. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi minyak bekatul dan cokelat ber- pengaruh nyata terhadap parameter warna, keken- talan, rasa, dan after taste (p<0.05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma (p>0.05).
Pada uji hedonik, rentang skala yang diguna- kan adalah 1 sampai 9 dengan skala terendah yaitu
amat sangat tidak suka, dan yang tertinggi adalah amat sangat suka (Tabel 4). Berdasarkan hasil uji or- ganoleptik  diketahui  bahwa  rata-rata  penilaian  uji hedonik terhadap warna berkisar antara agak tidak suka sampai suka. Warna formula yang paling disu- kai panelis adalah formula 1:3. Rata-rata penilaian hedonik  terhadap  kekentalan  berkisar  antara  agak tidak  suka—agak  suka.  Kekentalan  minuman  yang paling disukai panelis adalah formula 1:1. Rata-rata penilaian  hedonik  terhadap  aroma  berkisar  antara biasa—agak suka. Aroma minuman yang paling disu- kai panelis adalah formula 1:1. Rata-rata penilaian hedonik  terhadap  rasa  berkisar  antara  agak  tidak suka—agak  suka.  Rasa  minuman  yang  paling  disu- kai  panelis  adalah  formula  1:5.  Rata-rata  penilai- an  hedonik  terhadap after  taste berkisar  antara agak  tidak  suka—biasa. After  taste minuman  yang paling  disukai  panelis  adalah  formula  1:3. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi minyak bekatul dan cokelat berpengaruh nyata terhadap se- mua parameter (p<0.05).
Formula  terbaik  kemudian  dipilih  melalui proses rata-rata pembobotan kelima parameter uji hedonik. Skor bobot yang diberikan kepada masing- masing  parameter  didasarkan  atas  justifikasi  pe - neliti  dengan  bobot  sebagai  berikut:  warna  0.133; kekentalan 0.133; aroma 0.133; rasa 0.3; dan after taste 0.3. Secara keseluruhan, panelis memberikan skor  tertinggi  pada  minuman  emulsi  formula  1:3 dengan  skor  5.666  yang  menandakan  panelis  agak menyukai  minuman  tersebut.  Selanjutnya  kemu- dian  diikuti  dengan  formula  1:5,  formula  1:1,  dan terakhir formula 1:7. Berdasarkan skor uji hedonik keseluruhan maka diperoleh formula terbaik adalah formula  1:3,  sehingga  formula  tersebut  dilakukan
192 JGP , Volume 7, Nomor 3, November 2012
No Bahan (per liter minuman) (g) Konsentrasi Meniran (ppm) 30 40 50 60 70 1 Ekstrak Meniran 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 2 Sukralose 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 3 Gula Pasir 24.34 24.34 24.34 24.34 24.34 4 Garam 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 5 Flavor 0.49 0.49 0.49 0.49 0.49 6 Air 973.61 973.60
973.59 973.58 973.57 Tabel 2. Komposisi Bahan Minuman Herbal Ekstrak Meniran per Liter Formula
Warna Kekentalan Aroma Rasa After taste 1:1 3.56a 5.56a 6.66a 3.96a 3.96a 1:3 4.45b 6.81b 6.44a 5.11b 5.11b 1:5 5.09c 7.45bc 6.20a 5.41b 5.41b 1:7 5.76d 7.59c 6.18a 5.51b 5.51b Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Minyak Bekatul dan Cokelat pada Minuman Emulsi terhadap Uji Mutu Hedonik
Keterangan: perbedaan huruf/angka pada baris yang sama menyatakan nilai yang berbeda nyata
analisis  lanjutan.  Analisis  lanjutan  juga  dilakukan pada  formula 1:1  untuk  melihat  pengaruh  pening- katan konsentrasi minyak bekatul dan cokelat bubuk terhadap aktivitas antioksidan, bilangan TBA dan uji proksimat.
Uji  organoleptik  tahap  kedua  pada  minum- an  ekstrak  meniran  dilakukan  untuk  melihat  daya terima  panelis  terhadap  peningkatan  konsentrasi ekstrak meniran yaitu 30, 40, 50, 60, dan 70 ppm. Parameter uji mutu hedonik antara lain aroma, ke- manisan, getir, dan rasa segar. Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik dan hedonik minuman ekstrak me- niran dapat dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  diketahui bahwa rata-rata penilaian uji mutu hedonik aroma minuman  ekstrak  meniran  memiliki  aroma  agak langu. Rata-rata penilaian kemanisan dinilai panelis agak manis, untuk parameter after taste kurang ge- tir,  dan  untuk  parameter  kesan  segar  adalah  agak segar. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pe- nambahan ekstrak meniran tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian panelis (p>0.05).
Daya  terima  panelis  dilihat  melalui  uji  he- donik  minuman  ekstrak  meniran  terhadap  tiga  pa- rameter  yaitu  warna,  aroma,  dan  rasa.  Rata-rata penilaian panelis terhadap parameter warna adalah agak suka, dengan formula 40 ppm yang paling disu- kai (6.63). Penilaian terhadap aroma berkisar antara kategori biasa hingga agak suka, dengan formula 50
ppm yang paling disukai (5.94), dan penilaian ter- hadap rasa termasuk dalam kategori agak suka, de- ngan formula 30 ppm yang paling disukai (6.01).
Aktivitas  Antioksidan,  Bilangan  TBA  dan  Analisis Proksimat Minuman Emulsi Minyak Bekatul

## Aktivitas antioksidan
Pada minuman emulsi minyak bekatul dengan penambahan  cokelat  bubuk,  dapat  dilihat  bahwa terjadi  peningkatan  kapasitas  antioksidan  seiring dengan peningkatan konsentrasi minyak dan cokelat dalam  minuman.  Formula  minuman  emulsi  1:3 memiliki nilai AEAC yang lebih tinggi dibandingkan formula  kontrol  yaitu  berturut  turut  30.75  mg  Vit C/100 g dan 26.43 mg Vit C/100 g.
Mengingat  bahwa  kedua  formulasi  memi- liki  konsentrasi  minyak  bekatul  yang  sama,  maka peningkatan  nilai  AEAC  diduga  disebabkan  karena kandungan antioksidan yang terdapat pada cokelat bubuk.  Hasil  analisis  bahan  baku  terhadap  cokelat bubuk  menunjukkan  nilai AEAC  yang  sangat  tinggi yaitu sebesar 1 017.635 mg vit C/100 g. Walaupun hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh  signifikan  terhadap  aktivitas  antiok - sidan  (p<0.05),  namun  uji  lanjut Duncan memper- lihatkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang nyata  antara  kontrol  dengan  formula  1:3,  sedang- kan antara  kontrol dan formula 1:3 berbeda nyata
JGP , Volume 7, Nomor 3, November 2012                                                                                                193
Formula Warna Kekentalan Aroma Rasa After taste Keseluruhan** 1:1 6.329d 6.363c 6.480c 4.680a 4.134a 5.292 1:3 7.066c 5.486b 5.920bc 5.700b 5.325b 5.666 1:5 5.394d 4.603a 5.637ab 5.769b 5.051b 5.325 1:7 4.234a 4.400a 5.206a 5.274ab 5.006b 4.925
Tabel 4.  Pengaruh Konsentrasi Minyak Bekatul dan Cokelat pada Minuman Emulsi Terhadap Uji Hedonik
*)  Keterangan: perbedaan huruf/angka pada baris yang sama menyatakan nilai yang berbeda nyata
**) Diperoleh dari proses pembobotan kelima parameter uji hedonik
No Formula Uji Mutu Hedonik Minuman* Uji Hedonik Minuman** Aroma Kemanisan Getir Rasa segar Warna Aroma Rasa 1 30 ppm 5.60a 6.07a 7.15a 5.80a 6.58a 5.73a 6.01a 2 40 ppm 5.65a 6.44a 7.41a 5.80a 6.63a 5.81a 5.80a 3 50 ppm 5.94a 6.37a 7.11a 5.92a 6.58a 5.94a 5.89a 4 60 ppm 5.87a 6.40a 7.23a 5.74a 6.41a 5.77a 5.98a 5 70 ppm 5.78a 6.33a 6.99a 5.82a 6.12a 5.53a 5.87a
Tabel 5. Pengaruh Penambahan Ekstrak Meniran terhadap Mutu Hedonik dan Tingkat Kesukaan (Hedonik) Minuman
Keterangan: *Mutu hedonik: Aroma 1=amat sangat meniran 9=amat sangat pala; Kemanisan 1=amat sangat pahit 9=amat sangat manis; After taste 1=amat sangat getir 9=tidak getir sama sekali; Kesan segar 1=amat sangat tidak segar 9=amat sangat segar.
**Uji Hedonik : Angka 1=amat sangat tidak suka, 9=amat sangat suka
***Nilai rata-rata pada kolom yang sama diikuti huruf sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata (uji Duncan α=0.05)
dengan formula 1:1. Hasil analisis aktivitas antiok- sidan minuman emulsi selengkapnya terdapat pada Tabel 6.

## Bilangan Tiobarbituric Acid (TBA)
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  bilangan  TBA pada  minuman  emulsi  dengan  perlakuan  formula 1:1 lebih tinggi secara nyata terhadap formula 1:3 dan  kontrol  (p<0.05).  Hal  ini  mungkin  disebabkan kandungan minyak dari minyak bekatul dan cokelat yang  lebih  banyak  pada  formula  1:1  dibandingkan formula 1:3. Asam lemak akan mengalami reaksi ok- sidasi  sehingga  menghasilkan  peroksida  dan  reaksi lanjutan  berupa  dekomposisi  hidroperoksida  men- jadi senyawa aldehid dan keton. Bilangan TBA untuk formula kontrol, 1:3, dan 1:1 berturut-turut adalah 0.039, 0.120, dan 0.259 mg MA eq/kg sampel.

## Analisis proksimat
Analisis  proksimat  pada  minuman  emulsi minyak  bekatul-cokelat  dilakukan  untuk  melihat komposisi  gizi  yang  terkandung  dalam  minuman. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa se- makin tinggi konsentrasi minyak bekatul dan cokelat bubuk dalam minuman emulsi maka semakin tinggi pula kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbo- hidrat  didalamnya,  namun  semakin  rendah  kadar air dan kadar abu (Tabel 6). Kadar protein tertinggi dimiliki  oleh  formula  1:1.  Mengingat  bahwa  kan- dungan  protein  minyak  bekatul  0,  diduga  bahwa kadar protein yang terdapat pada minuman emulsi berasal  dari  cokelat  bubuk.  Diketahui  pula  bahwa kadar protein bahan baku cokelat bubuk yang digu- nakan adalah sebesar 19.36%. Berdasarkan uji sidik ragam  diketahui  bahwa  peningkatan  konsentrasi minyak bekatul dan cokelat berpengaruh nyata ter- hadap kadar protein sampel (p<0.05). Kadar lemak tertinggi  dimiliki  oleh  formula  1:1.  Hal  ini  diduga karena komposisi minyak bekatul dan cokelat bubuk pada  formula  tersebut  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  formula  yang  lainnya. Analisis  sidik  ragam
menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  lemak  minuman  (p<0.05).  Kadar karbohidrat tertinggi juga dimiliki oleh formula 1:1. Berdasarkan  label  pangan  pada  minyak  komersil merek Oryza  Rice  Bran  Oil ,  tertera  bahwa  terda- pat 0 g karbohidrat pada minyak bekatul. Sehingga peningkatan kadar karbohidrat diduga karena kon- sentrasi cokelat bubuk yang meningkat serta bahan pengisi lainnya yang juga meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi minyak dan cokelat. Anali- sis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan ber- pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat minum- an (p<0.05).
Kadar  abu  tertinggi  dimiliki  oleh  formula 1:1. Tingginya kadar abu pada suatu produk pangan mengindikasikan  banyaknya  zat  anorganik  atau mineral dalam bahan pangan tersebut. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar abu minuman (p<0.05). Kadar air tertinggi dimiliki oleh kontrol. Hal ini disebabkan karena komposisi air pada formula semakin menurun seiring  dengan  peningkatan  konsentrasi  minyak bekatul  dan  cokelat  bubuk.  Analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata terhadap kadar air minuman (p<0.05).
Sifat Kimiawi Ekstrak Air Meniran dan Total Fenol Minuman Herbal Ekstrak Meniran
Pengujian  sifat  kimiawi  serbuk  ekstrak  air meniran dilakukan untuk mengetahui kadar air, to- tal fenol, dan aktivitas antioksidan. Tabel 7 menun- jukkan hasil analisis sifat kimia ekstrak air meniran. Lebih dari 90% komponen aktif ekstrak air meniran merupakan fenol. Dalam tubuh senyawa fenolik da- pat  berperan  sebagai  antioksidan  yang menangkap radikal  bebas  (Cai et  al. 2004). Aktivitas  tersebut dikenal juga dengan aktivitas antioksidan.
Aktivitas antioksidan serbuk ekstrak meniran rata-rata  mencapai  50%,  yang  artinya,  mampu mereduksi DPPH hingga 50%. Kapasitas antioksidan dihitung sebagai kesetaraan dengan asam askorbat.
Tabel 6.  Aktivitas Antioksidan dan Bilangan TBA dan Analisis Proksimat Minuman Emulsi Minyak Bekatul- Cokelat
Jenis Analisis Minuman Emulsi Bahan baku Kontrol Formula 1:3 Formula 1:1 Cokelat Minyak bekatul Kapasitas AAO (%) 24.41 37.68 66.74 91.45 87.32 AEAC (mg Vit C/100g) 26.43a 30.75a 112.64b 1017.64 986.41 Bilangan TBA(mg MA eq/kg sampel) 0.039a 0.120a 0.259b 0.655 - Analisis Proksimat: -Kadar Protein (%bb) 0.11a 0.24b 0.55c - - -Kadar Lemak (%bb) 0.33a 0.52a 1.98b - - -Kadar Karbohidrat (%bb) 6.14a 6.74a 12.23b - - -Kadar Abu (%bb) 0.09a 0.15b 0.20c - - -Kadar Air (%bb) 93.20a 92.32b 85.07c - -
Meninjau  kemampuannya  dalam  mereduksi  radikal bebas,  maka  ekstrak  meniran  dikatakan  potensial sebagai komponen antioksidan alami.
Mekanisme  penangkapan  radikal  bebas  pada ekstrak meniran terhadap DPPH dapat terjadi kare- na senyawa dalam ekstrak meniran menyumbangkan atom hidrogen yang kemudian ditangkap oleh DPPH. Senyawa  aktif  tersebut  yaitu  fenolik  dan  turunan- nya terutama flavonoid (Molyneux 2003). Flavonoid sendiri  diketahui  memiliki  banyak  bukti  klinis  ter- hadap pencegahan penyakit degeneratif, termasuk kemampuan antiproliferatif terhadap sel tumor.
Perhitungan  total  fenol  juga  dilakukan  ter- hadap  produk  minuman  herbal  ektrak  meniran. Kurva standar dibuat dengan menggunakan mg asam galat yang disetarakan dengan mg fenol pada sam- pel. Hasil perhitungan  kandungan  total fenol pada minuman herbal ekstrak meniran disajikan pada Ta- bel 8. Peningkatan ekstrak meniran pada minuman diikuti  dengan  peningkatan  total  fenol  pada  tiap takaran  saji  minuman  (200  ml).  Kandungan  fenol tertinggi pada minuman diperoleh pada konsentrasi ekstrak 70 ppm dengan fenol sebesar 12.9 mg/200 ml. Nilai tersebut rendah bila dibandingkan dengan kandungan fenol pada minuman lain seperti sari je- ruk, kopi, dan teh. Pada 200 ml air jeruk terdapat 150 mg fenol, sedangkan pada 200 ml teh dan kopi berturut-turut 200 mg dan 179 mg (Scalbert & Wil- liamson 2000).

## KESIMPULAN
Melalui penelitian ini diketahui bahwa minyak bekatul-cokelat  dan  ekstrak  meniran  layak  dikem- bangkan  sebagai  minuman  fungsional.  Minuman emulsi yang terpilih memiliki kapasitas antioksidan, bilangan  TBA,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat,  kadar  abu,  dan  kadar  air  berturut- turut sebagai berikut: 37.68%; 0.120 mg MA eq/kg sampel;  0.24%;  0.52%;  6.74%;  0.15%;  dan  92.32%.
Perbedaan konsentrasi minyak bekatul dan cokelat berpengaruh  secara  nyata  terhadap  hasil  analisis (p<0.05). Komponen aktif yang terdapat dalam ser- buk  ekstrak  meniran  yang  diduga  berperan  dalam aktivitas antiproliferasi adalah flavones, quercetin, rutin, kaempferol, dan fillantin. Total fenol serbuk ekstrak meniran mencapai 92.75 mg/100 g dengan aktivitas  antioksidan  setara  dengan  9.125  mg/100 g AEAC. Total fenol minuman ekstrak meniran yang tertinggi  dicapai  oleh  konsentrasi  70  ppm  yaitu sebesar  12.4  mg/200  ml. Aktivitas  antioksidan  mi- numan ekstrak meniran yang tertinggi dicapai oleh konsentrasi  70  ppm  yaitu  setara  dengan  1.31  mg AEAC dalam 200 ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Ames  BN,  Shigenaga  MK,  &  Hagen  TM.  1993.  Oxi- dants,  antioxidants,  and  the  degenerative diseases of aging. Proceedings of the National Academy of Sciences USA, 90, 7915—7922. Apriyantono A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL,  &  Budi - janto  S.  1989.  Analisis  Pangan.  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Cai Y, Luo Q, Sun M, & Corke H. 2004. Antioxidant activity and phenolic compounds of 112 tra- ditional  Chinese  medical  plant  associated with anticancer. Life Sciences, 74(17), 2157— 2184.
Damayanthi  E,  Kustiyah  L,  Kardinah,  &  Roosita  K. 2011.  Efektivitas  jus  tomat  dan  minuman bekatul terhadap pengecilan ukuran lesi kista payudara.  Indonesian  Journal  of  Cancer  Na- tional Cancer Center, 5(1), 25—30.
Damayanthi  E,  Kustiyah  L,  Khalid  M,  &  Farizal  H. 2010.  Aktivitas  antioksidan  bekatul  lebih tinggi daripada jus tomat dan penurunan ak- tivitas  antioksidan  serum  setelah  intervensi minuman  kaya  antioksidan.  Jurnal  Gizi  dan Pangan, 5(3), 205—210.
Parameter Hasil Uji Kadar air 14.5% Total fenol 92.75 mg/100 g Aktivitas antioksidan 50% (9.125 mg/100 g AEAC) Tabel 7. Sifat Kimiawi Ekstrak Air Meniran
Tabel 8. Kandungan Fenol dalam Minuman Herbal Ekstrak Meniran
Konsentrasi Ekstrak (ppm) Volume Minuman (ml) Kandungan Fenol (mg) AEAC 30 200 6.94 0.94 40 9.28 0.95 50 9.8 1.05 60 11.7 1.24 70 12.9 1.31
Damayanthi E, Effendi R, Kustiyah L, & Kusumorini N.  2009.  Control of Blood Glucose Level by Green Tea or Mullberry Leaf Tea on Diabetic Rats. Proceeding of International Conference Investing in Food Quality, Safety and Nutrition (hlm. 417—424), Jakarta.
Damayanthi E, Muchtadi D, Zakaria FR, Wijaya CH, Syarief H, & Damardjati DS.  2004.  Aktivitas antioksidan  minyak  bekatul  awet  dan  frak- sinya  secara  in  vitro.    Jurnal  Teknologi  dan Industri pangan, 15(1), 11—19.
Damayanthi E, Muchtadi D, Zakaria FR, Wijaya CH, Syarief  H,  &  Damardjati  DS.  2003.  Pengaruh derajat  sosoh  terhadap  kandungan  gizi,  se- rat pangan dan oryzanol bekatul padi (Oryza sativa)  awet.  Jurnal  Media  Gizi  &  Keluarga, 27(1), 104—114.
[Depkes]  Departemen  Kesehatan.  2008.  Riset  Ke- sehatan Dasar Tahun 2007. Jakarta: Departe- men Kesehatan RI.
Gunawan et al. 2008. Isolasi dan identifikasi senya - wa terpenoid yang aktif antibakteri pada her- ba meniran (Phyllanthus niruri). Jurnal kimia,
2, 31—39.
Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E & Vivanco JM.
2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian ocimum accessions. Jour- nal Food Chemistry, 83, 547—550.
Kubo I, Masuda N, Xiao P, & Haraguchi H. 2002. An- tioxidant activity of deodecyl gallate. Journal of  Agricultural  Food  Chemistry,  50,  3533— 3539.
Mangan  Y.  2005.  Cara  Bijak  Menaklukan  Kanker. AgroMedia Pustaka, Depok.
Molyneux  P.  2003.  The  use  of  stable  free  radical diphenylpicryhydrazyl  (DPPH)  for  estimating antioxidant activity. Journal of Science Tech- nology, 26(2), 211—219.
Pinsirodom P, Rungchaeroen J & Liumminful A. 2010. Quality  of  commercial  wine  vinegars  evalu - ated on the basis of total polyphenol content and  antioxidant  properties.  Asian  Journal Food Agriculture, 3(04), 389—397.
Scalbert A & Williamson G. 2000. Dietary intake and bioavailability of polyphenols. Journal of Nu- trition, 130, 2073S—2085S.
Tarladgis  BG,  Watts  BM,  &  Younathan  MT.  1960. A distilation method for quantitave determina- tion of malonaldehyde in rancid food. Ameri- can Meat Institute Foundation, Chicago.