## RETENSI KADAR INULIN DARI UMBI GEMBILI (Discorea esculenta L) PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PANGAN TINGGI SERAT

## (Retention of Inulin Rates of Tuber Gembili (Discorea esculenta L) on Cookies Products as an Alternative to High Fiber Food Products)
Melly Fera a , Rifatul Masrikhiyah b *
a Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhadi Setiabudi, Brebes, Indonesia
b Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhadi Setiabudi, Brebes, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: rifatul.masrikhiyah@gmail.com

## ABSTRACT
Gembili is one of the local food ingredients that has the potential as a functional food ingredient. Gembili tubers contain bioactive compounds or functional compounds. The biggest component of tuberous gembili is  27-30%  carbohydrate, which  is  composed  of  14.2%  amylose  and  85.8%  amylopectin. Gembili  tubers have several bioactive compounds such as dioscorin, diosgenin and inulin which are beneficial for health. The  materials  used  in  this  research  are  materials  for  the  manufacture  of  biscuits  such  as  gembili  flour, wheat flour, milk powder, egg yolks, powdered sugar and butter; and chemicals used for testing inulin levels and crude fiber levels. The purpose of this study was to examine the levels of inulin, fiber and organoleptic properties of cookies as an alternative to high-fiber food products. This research is an experimental method with one factor that is tried, namely the proportion of wheat flour with gembili tuber flour consisting of  6 levels,  namely:  G1  =  100:  0;  G2  =  90:  10;  G3  =  80:  20;  G4  =  70:  30;  G5  =  60:  40;  G6  =  50:  50.  The experimental  design  used  in  this  study  was  a  Completely  Randomized  Design.  Each  treatment  was repeated 3 times. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at the level of confidence of 95% (α = 0.5%), if it shows a real impact followed by Duncan's multiple range test with a confidence level of 95 %. The results showed that the proportion of wheat flour and gembili tuber flour were significant  differences  in  crude  fiber  content  (p  <0.05)  and  inulin  content  (p  <0.05),  taste  (p  <0.05)  and texture (p < 0.05) cookies. Retention of inulin levels from cookie products was 81.63-98.37%.

## Keywords: gembili, inulin, fiber, cookies

## ABSTRAK
Gembili  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  lokal  yang  berpotensi  sebagai  bahan  pangan  fungsional. Umbi  gembili  mengandung  senyawa  bioaktif  atau  senyawa  fungsional.  Komponen  terbesar  dari  umbi gembili  adalah  karbohidrat  27-30%,  yang  tersusun  dari  amilosa  14,2%  dan  amilopektin  85,8%.  Umbi gembili memiliki beberapa senyawa bioaktif seperti dioscorin, diosgenin dan inulin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bahan untuk pembuatan biskuit seperti tepung gembili, tepung terigu, susu bubuk, kuning telur, gula bubuk dan mentega; dan bahan kimia yang digunakan untuk pengujian kadar inulin dan kadar serat kasar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji mengenai kadar inulin, serat dan sifat organoleptik cookies sebagai alternatif produk pangan tinggi serat. Penelitian ini termasuk metode eksperimental dengan satu faktor yang dicoba, yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung umbi gembili yang terdiri dari 6 taraf yaitu: G1 = 100 : 0; G2 = 90 : 10; G3 = 80 : 20; G4 = 70 : 30; G5 = 60 : 40; G6 = 50 : 50. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan  Acak  Lengkap.  Masing –  masing  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali.  Data  yang  diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf keyakin an (level of confidence) 95% (α
= 0,5%), apabila menunjukkan pengeruh nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s (Duncan’s Multiple  Range  Test)  dengan  tingkat  keyakianan  95%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proporsi tepung  terigu  dan  tepung  umbi  gembili   terdapat perbedaan  yang signifikan  terhadap kadar  serat kasar (p<0,05) dan kadar inulin (p<0,05), Rasa (p<0,05) dan Tekstur (p<0,05) cookies . Retensi kadar  inulin dari produk cookies sebesar 81,63-98,37%.
Kata kunci : gembili, inulin, serat, cookies

## PENDAHULUAN
Gembili ( Discorea esculenta L)
merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang berpotensi sebagai bahan pangan fungsional.  Umbi  gembili  mengandung senyawa  bioaktif  atau  senyawa  fungsional (Estiasih , et al., 2012). Komponen terbesar dari  umbi  gembili  adalah  karbohidrat  27- 30%, yang tersusun dari amilosa 14,2% dan amilopektin  85,8%.  Umbi  gembili  memiliki beberapa senyawa bioaktif seperti dioscorin, diosgenin  dan  inulin  yang  bermanfaat  bagi kesehatan  tubuh.  Inulin  merupakan  serat pangan  larut  ( soluble  dietary  fiber )  yang bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan tubuh  (Sardesai,  2003).  Menurut  penelitian yang  dilakukan  Winarti  et  al.  (2011), kandungan  inulin  pada  gembili  adalah sebesar  14,77%  (db).  Inulin  larut  dalam  air namun  tidak  dapat  dicerna  dalam  sistem pencernaan,  dalam  usus  besar  inulin difermentasi  oleh  bakteri-  bakteri  usus (prebiotik). Inulin umbi gembili memiliki nilai aktivitas  prebiotik  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  inulin  komersial  dari  umbi  chicory. Tanaman chicory berasal dari New Zealand, tanaman ini tidak cocok tumbuh di Indonesia karena  iklim  yang  tidak  menunjang.  Inulin sebagai  prebiotik  juga  dibuktikan  dengan penelitian  Artanti  (2009)  yang  meneliti mengenai  pengaruh  prebiotik  inulin  dan Fruktooligosakarida (FOS)
terhadap pertumbuhan  tiga  jenis  probiotik  yaitu, Enterococcus faecium IS-27526,
Lactobacillus plantarum IS-10506 dan Lactobacillus  casei  strain  Shirota.  Hasilnya bahwa  prebiotik  inulin  dapat  dimanfaatkan untuk  membantu  pertumbuhan  probiotik Lactobacillus plantarum IS-10506 dan Lactobacillus  casei  strain  Shirota.  Karakter inulin yang juga memperbaiki dan
melindungi  usus,  inulin  dapat  mengurangi risiko  penyakit  di  saluran  cerna  di  usus (Roberfroid, 2007) Pada era globalisasi seperti ini permasalahan  gizi  yang  dihadapi  tidak hanya masalah gizi kurang akan tetapi juga masalah  gizi  lebih  seperti overweight dan obesitas. Prevalensi overweight dan obesitas  di  seluruh  dunia  mengalami peningkatan dalam 30 tahun terakhir. Salah satu kelompok umur yang beresiko terjadinya  gizi  lebih  adalah  usia  remaja. Berdasarkan data Riskesdas (2010) prevalensi  obesitas  pada  remaja  Indonesia telah mencapai 19,1 % (Depkes RI., 2010). Inulin  yang  merupakan  serat  pangan  larut dapat  menjadi  solusi  permasalahan  pada anak  dan  remaja  dimana  serat  mempunyai kemampuan  menahan  air  dan  dapat membentuk  cairan  kental  dalam  saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat,  waktu  dicerna  lebih  lama  dalam lambung,  kemudian  serat  akan  menarik  air dan  memberi  rasa  kenyang  lebih  lama sehingga  mencegah  untuk  mengkonsumsi makanan  lebih  banyak.  Makanan  dengan kandungan serat  kasar yang tinggi biasanya mengandung  kalori  rendah,  kadar  gula  dan lemak  rendah  yang  dapat  membantu mengurangi  terjadinya  obesitas.  Konsumsi serat pangan yang rendah merupakan salah satu  faktor  penyebab  overweight,  dimana konsumsi rata rata remaja di SMA 1 kupang hanya  sekitar  19,3  g/hari  sedangkan kebutuhan  yang  dianjurkan  20-35  g/hari (Aprianthi, W., 2009). Cookies adalah salah satu  makanan  yang  sering  dan  umum  di konsumsi anak – anak. Substitusi inulin umbi gembili  dalam  pembutan Cookies dapat dijadikan  alternatif  produk  pangan  tinggi serat.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 101-108, 2020.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas maka peneliti tertarik untuk meneliti mengenai  retensi  kadar  inulin  dari  umbi gembi  pada  produk Cookies sebagai alternatif produk pangan tinggi serat. Tujuan dari penelitian ini : Mengetahui retensi kadar inulin  dari  umbi  gembili  pada  produk Cookies ;  Mengetahui  pengaruh  substitusi inulin  umbi  gembili  dalam  pembuatan Cookies terhadap  daya  terima Cookies ; Mengetahui  pengaruh  substitusi  inulin  umbi gembili dalam pembuatan Cookies terhadap sifat fisikokimia Cookies .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunaan dalam penelitian ini  yaitu  bahan  untuk  pembuatan  cookies seperti umbi gembili yang berasal dari petani desa Sisalam yang dijadikan tepung, tepung terigu protein sedang, susu bubuk full cream , kuning  telur,  gula  bubuk  dan  mentega;  dan bahan kimia yang digunakan untuk pengujian kadar inulin dan kadar serat kasar. Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu  peralatan  yang  digunakan  dalam ekstraksi  inulin  dari  umbi  gembili,  produksi Cookies, Uji  kadar  serat  kasar,  uji  kadar inulin dan uji organoleptik Cookies .

## Ekstraksi inulin umbi gembili
Ekstraksi  inulin  menggunakan  metode susdiana (1997) dengan modifikasi. Tepung gembili  dilarutkan  dalam  air  panas  dengan suhu  100 o C  selama  30  menit.  Kemudian disaring  dengan  menggunakan  kain  saring untuk diambil filtratnya. Filtrat yang dihasilkan  diukur  volumenya,  kemudian ditambahkan etanol 30% sebanyak 50% dari volume  filtrat.  Larutan  disimpan  dalam freezer  yang  suhu  -10 o C  selama  18  jam sampai  diperoleh  endapan.  Endapan  yang tersaring  dikeringkan  menggunakan  mesin pengeringan sampai bobotnya konstan.

## Pembuatan Cookies substitusi inulin gembili
Campur  mentega,  kuning  telur,  gula bubuk  lalu  mixer  sampai  rata.  Campur
tepung  dengan  perbandingan  tepung  terigu dan inulin umbi gembili (G1 = 100 : 0; G2 = 90 : 10; G3 = 80 : 20; G4 = 70 : 30; G5 = 60 :  40;  G6  =  50  :  50)  dan  susu  bubuk  lalu diayak.  Campuran  1  dan  campuran  2  dan diadoni selama 15menit. Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah  diolesi  mentega.Panggang  adonan pada 220 – 250 oC hingga matang.

## Analisa Kadar Serat Kasar
Analisa serat kasar dilakukan dengan metode Gravimetri (Sudarmadji et al., 1984). Sampel ditambahkan 200 ml H 2 SO 4 mendidih  kemudian  didihkan  selama  30 menit. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu dicuci dengan aquades mendidih. Pindahkan  residu  kedalam  erlemeyer  dan sisa  residu  dicuci  dengan  larutan  NaOH mendidih  kemudian  didihkan  selama  30 menit. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu dicuci dengan aquades mendidih. Keringkan dan timbang residunya.

## Analisa kadar inulin pada umbi gembili
Analisis  kadar  inulin  pada  umbi gembili dilakukan menggunakan metode dari Widowati (2005). Kocok 0,2 ml sistein 1,5%, 6  ml  H 2 SO 4 70%  dan  1  ml  filtrat  adonan, kemudian  tambahkan  0,2  karbazol  0,12% dalam  etanol.  Panaskan  pada  suhu  60 o C selama 10 menit.  Dinginkan  kemudian  ukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang 560nm. Bandingkan dengan kurva standar.

## Uji Organoleptik
Uji
organoleptic dilakukan menggunakan metode Hedonic Scale Score dengan  kisaran  skore  1-5,  semakin  tinggi nilai  yang  diberikan  maka  tingkat  kesukaan semakin  tinggi.  Panelis  yang  digunakan dalam uji hedonik sebanyak 25 orang penelis semiterlatih  dengan  sampel  yang  disajikan sebanyak 6 sampel (Rahayu, dkk. 2019).

## Analisis Statistik
Penelitian ini termasuk metode eksperimental  dengan  satu  factor  yang
dicoba, yaitu proporsi tepung terigu dengan umbi gembili yang terdiri dari 6 taraf yaitu: G1 = 100 : 0; G2 = 90 : 10; G3 = 80 : 20; G4 = 70  :  30;  G5  =  60  :  40;  G6  =  50  :  50  . Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap.  Masing –  masing  perlakuan diulang  sebanyak  3  kali  dengan  demikian akan diperoleh 18 unit percobaan. Data mutu Fisikokimia yang diperoleh dianalisis menggunakan
Analysis of Variance (ANOVA)  pada  taraf  keyakinan (level  of confidence )  95%  (α  =  0,5%),  apabila menunjukkan  pengeruh  nyata  dilanjutkan dengan  uji  jarak  berganda  Duncan’s ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  dengan tingkat  keyakianan  95%  untuk  mengetahui ada  tidaknya  perbedaan  pengaruh  yang signifikan  antar  taraf  perlakuan.  Data  daya terima yang diperoleh dianalisis menggunakan  analisis  Friedman  dengan tingkat  keyakinan  95%,  apabila  berbanding nyata  dilakukan  dengan  uji  banding  ganda. Analisis  statistik  dilakukan  dengan  SPSS versi 17.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Inulin
Hasil analisis ragam pengaruh proporsi  tepung  terigu  dengan  tepung gembili terhadap kadar inulin cookies gembili disajikan pada Tabel 1. Hasil analisis ragam (Tabel  1)  menunjukkan  bahwa  perlakuan dengan  pengaruh  tepung  terigu  dengan tepung gembili berpengaruh nyata terhadap kadar inulin cookies gembili dilihat dari nilai p  =  0,000  (p<0,05).    Berdasarkan  Uji  lanjut (DMRT)  bahwa  terdapat  perbedaan  antara Perlakuan  G1  tidak  berbeda  nyata  dengan G2  akan  tetapi  berbeda  nyata  dengan  G3, G4,  G5  dan  G6.  Semakin  tinggi  proporsi tepung  gembili  yang  ditambahkan  dalam pembuatan cookies maka  semakin  tinggi kadar  inulin  yang  terkandung.  Menurut penelitian  pendahuluan,  kadar  inulin  umbi gembili  sebesar  26,22%  sedangkan  inulin
tepung  terigu  sangat  rendah  dimana  Kadar inulin  gandum  sebesar  0,5 –  1  %. (Moshfegh,et,  al,1999).  Inulin  didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna  dan  dapat  merangsang  secara selektif  pertumbuhan  dan  aktivitas  bakteri yang menguntungkan dalam saluran pencernaan. Inulin dapat bertahan di saluran pencernaan atas dan kemudian difermentasi di usus besar. Selain itu, karakter inulin yang juga  memperbaiki  dan  melindungi  usus, inulin  dapat  mengurangi  risiko  penyakit  di saluran  cerna  di  usus  (Roberfroid,  2007). Dengan  definisi  inulin  sebagai  komponen pangan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, maka inulin termasuk dalam kelompok serat pangan  (Brownawell,  2012).  Hasil  ekstraksi inulin  adonan cookies dan  ekstraksi  inulin produk cookies dapat  diihat  pada  Tabel  2. Pada seluruh perlakuan terdapat penurunan kadar inulin setelah dijadikan produk cookies penurunannya kurang dari 20%. hal tersebut dikarenakan  proses  pengolahan cookies . Hal  tersebut  disebabkan  karena  adanya proses pengolahan adonan menjadi cookies.

## Kadar Serat Kasar
Hasil analisis ragam pengaruh proporsi  tepung  terigu  dengan  tepung gembili terhadap kadar inulin cookies gembili disajikan pada Tabel 3. Hasil analisis ragam (Tabel  3)  menunjukkan  bahwa  Perlakuan dengan  pengaruh  tepung  terigu  dengan tepung gembili berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar cookies gembili dilihat dari nilai  p  =  0,000  (p<0,05).  Kadar  serat  kasar cookies gembili pada Perlakuan G1, G2, G3, G4,  G5  dan  G6  berturut  turut  yaitu  2,13%; 2,21%;  2,22%;  2,29%;  2,32%;  dan  2,37%. Serat  kasar  (Crude  fibre)  adalah  serat tumbuhan  yang  tidak  larut  dalam  air. Berdasarkan  Uji  lanjut  (DMRT)  bahwa terdapat  perbedaan  antara  Perlakuan  G1 dengan G2, G3, G4, G5 dan G6, akan tetapai G2 dan G3 tidak berbeda nyata dan G4 dan G5 tidak berbeda nyata.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 101-108, 2020.
Tabel 1. Hasil analisis  ragam pengaruh proporsi tepung terigu dengan tepung gembili terhadap kadar inulin dan kadar serat kasar cookies gembili No Jenis Perlakuan Rerata (%) Kadar Inulin Kadar Serat Kasar 1 G1 21,97 ± 3,669 a 2,13 ± 0,015 a 2 G2 22,37 ± 1,387 a 2,21 ± 0,015 b 3 G3 39 ± 1,375 b 2,22 ± 0,020  b 4 G4 42,4 ± 2,652 b 2,29 ± 0,020 c 5 G5 38,73 ± 4,123 b 2,32 ± 0,010 c 6 G6 37,63 ± 4,818 b 2,37 ± 0,010 d P = 0,000 P = 0,000
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a dan b) menunjukkan beda nyata, G1 = Proporsi Tepung Terigu 100% : Tepung Gembili 0%; G2 = Proporsi Tepung Terigu 90% : Tepung  Gembili  10%  ;  G3  =  Proporsi  Tepung  Terigu  80%  :  Tepung  Gembili  20%;  G4  = Proporsi Tepung Terigu 70% : Tepung  Gembili 30% ; G5 = Proporsi Tepung Terigu 60% : Tepung Gembili 40%; G6 = Proporsi Tepung Terigu 50% : Tepung Gembili 50%
Tabel 2. Hasil ekstraksi inulin adonan cookies dan ekstraksi inulin produk cookies No Jenis Perlakuan Rerata Kadar inulin (%) Adonan Cookies Produk Cookies Retensi 1 G1 23,3 21,97 94,29 2 G2 25,6 22,37 87,38 3 G3 40,5 39 96,29 4 G4 43,1 42,4 98,37 5 G5 45,6 38,73 84,93 6 G6 46,1 37,63 81,63
Keterangan:  G1 = Proporsi Tepung Terigu 100% : Tepung Gembili 0%; G2 = Proporsi Tepung Terigu 90% : Tepung Gembili 10% ; G3 = Proporsi Tepung Terigu 80% : Tepung Gembili  20%; G4  =  Proporsi Tepung  Terigu 70% : Tepung  Gembili  30% ; G5 = Proporsi Tepung Terigu 60% : Tepung Gembili 40%; G6 = Proporsi Tepung Terigu 50% : Tepung Gembili 50%
Tabel 3. Hasil analisis  ragam pengaruh proporsi tepung terigu dengan tepung gembili terhadap kadar
serat kasar cookies gembili No Jenis Perlakuan Rerata (%) 1 G1 2,13 ± 0,015 a 2 G2 2,21 ± 0,015 b 3 G3 2,22 ± 0,020 b 4 G4 2,29 ± 0,020 c 5 G5 2,32 ± 0,010 c 6 G6 2,37 ± 0,010 d P = 0,000
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  superscript  berbeda  (a,  b,  c  dan  d) menunjukkan  beda  nyata,  G1  =  Proporsi  Tepung  Terigu  100%  :  Tepung Gembili 0%; G2 = Proporsi Tepung Terigu 90% : Tepung Gembili 10% ; G3 =  Proporsi  Tepung  Terigu  80%  :  Tepung  Gembili  20%;  G4  =  Proporsi Tepung Terigu 70% : Tepung Gembili 30% ; G5 = Proporsi Tepung Terigu 60% : Tepung Gembili 40%; G6 = Proporsi Tepung Terigu 50% : Tepung Gembili 50%
Kadar serat cookies pada perlakuan dengan substitusi tepung gembili mengalami peningkatan  dibandingkan  dengan  kadar
serat cookies tanpa substitusi umbi gembili. Nilai rerata terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan umbi gembili
Tabel 4. Hasil analisis  ragam pengaruh proporsi tepung terigu dengan tepung gembili terhadap organoeptik cookies gembili Perlakuan Warna Rasa Tekstur Rerata Keterangan Rerata Keterangan Rerata Keterangan G1 3,63 ab Suka 3,70 a Suka 4,00 a Suka G2 3,10 b Netral 3,20 ab Netral 3,43 b Netral G3 3,33 ab Netral 2,90 bc Netral 2,90 c Netral G4 3,33 ab Netral 2,97 bc Netral 3,30 bc Netral G5 3,13 b Netral 2,70 bc Netral 3,37 bc Netral G6 3,73 a Suka 2,50 c Netral 3,50 b Suka p = 0,110 p = 0,000 p = 0,001
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a, b, dan c) menunjukkan beda nyata, G1 = Proporsi Tepung Terigu 100% : Tepung Gembili 0%; G2 = Proporsi Tepung Terigu 90% : Tepung Gembili 10% ; G3 = Proporsi Tepung Terigu 80% : Tepung Gembili 20%; G4 = Proporsi Tepung Terigu 70% : Tepung Gembili 30% ; G5 = Proporsi Tepung Terigu 60% : Tepung Gembili 40%; G6 = Proporsi Tepung Terigu 50% : Tepung Gembili 50%
dan  nilai  rerata  tertinggi  terdapat  pada cookies dengan Perlakuan substitusi tepung gembili sebesar 50%. Hal tersebut dikarenakan  serat  kasar  merupakan  bagian dari serat pangan dimana inulin didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna  sehingga  inulin  termasuk  serat pangan (Brownawell, 2012).

## Organoleptik
Hasil analisis ragam pengaruh proporsi  tepung  terigu  dengan  tepung gembili terhadap organoeptik cookies gembili disajikan pada Tabel 4.

## Warna
Hasil  tingkat  penerimaan  panelis terhadap terhadap parameter warna cookies dengan  substitusi  inulin  umbi  gembili memiliki rerata antara 3,10 – 3,73 Nilai rerata paling  rendah  adalah cookies dengan Proporsi  Tepung  Terigu  90%  :  Tepung Gembili  10%(G2)  sedangkan  nilai  rerata paling tinggi adalah cookies dengan Proporsi Tepung  Terigu  50%  :  Tepung  Gembili  50% (G6).  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  Perlakuan  dengan  pengaruh  tepung terigu dengan tepung gembili tidak berpengaruh nyata terhadap warna cookies gembili  dilihat  dari  nilai  p  =  0,110 (p>0,05).Berdasarkan  uji  lanjut  DMRT  G1 tidak  berbeda  nyata  dengan  G3  dan  G4 tetapi berbeda dengan G2, G5 dan G6. Warna cookies paling  disukai  yaitu  pada Proporsi  Tepung  Terigu  50%  :  Tepung
Gembili  50%  (G6)  dengan  warna  coklat kehitaman. Hal tersebut disebabkan panelis menyukai cookies yang  berwarna  hitam kecoklatan seperti cookies coklat yang dijual pada  umumnya.  Warna  kecoklatan  pada cookies disebabkan  oleh  substitusi  tepung umbi gembili dan proses pengeringan/baking cookies .  Pada  proses  pengupasan  umbi gembili  dan  pengeringan  yang  dilakukan menyebabkan  tepung  umbi  gembili  yang dihasilkan  berwarna  kuning  kecoklatan.  Hal tersebut mempengaruhi warna cookies yang dihasikan. Pengeringan akan menyebabkan reaksi  browning  non  enzimatis,  yaitu  reaksi maillard antara gula pereduksi dengan asam amino pada bahan makanan yang mengalami proses pemanasan (Peter, 2003)

## Rasa
Hasil  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  terhadap  parameter  rasa cookies dengan  substitusi  inulin  umbi  gembili memiliki rerata antara 2,50 – 3,70 Nilai rerata paling  rendah  adalah cookies dengan Proporsi  Proporsi  Tepung  Terigu  50%  : Tepung  Gembili  50%  (G6)  sedangkan  nilai rerata  paling  tinggi  adalah cookies dengan Proporsi  Tepung  Terigu  100%  :  Tepung Gembili  0%  (G1).  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  Perlakuan  dengan pengaruh  tepung  terigu  dengan  tepung gembili  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa cookies gembili  dilihat  dari  nilai  p  =  0,000 (p<0,05).  Berdasarkan  uji  lanjut  DMRT  G1
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 101-108, 2020.
berbeda nyata dengan G2, G3, G4, G5 dan G6.
Rasa cookies yang  paing  disukai yaitu cookies dengan  proporsi  Tepung Terigu  100%  :  Tepung  Gembili  0%.  Hal tersebut  dikarenakan  penambahan  tepung gembili  yang  menyebabkan  rasa cookies dengan  substitusi  tepung  gembili  memiliki cita  rasa  lebih  manis  dibandingkan  dengan cookies pada  perlakuan  G6  yang  tidak menggunakan  tepung  gembili  sama  sekali sehingga menghasilkan cookies yang cenderung disukai oleh panelis karena rasa lebih  gurih  dan  tidak  terlalu  manis.  Tingkat kemanisan  inulin  10%  lebih  tinggi  dari kemanisan  sukrosa.  Kandungan  gula  inulin terdiri  dari  90,81%  fruktosa  dan  4,71% glukosa (Kaur, et al., 2002)

## Tekstur
Hasil  tingkat  penerimaan  panelis terhadap terhadap parameter tekstur cookies dengan substitusi inulin umbi gembili memiliki rerata antara 2,90 – 4,00 Nilai rerata paling  rendah  adalah cookies dengan Proporsi  Tepung  Terigu  80%  :  Tepung Gembili  20%(G3)  sedangkan  nilai  rerata paling tinggi adalah cookies dengan Proporsi Tepung  Terigu  100%  :  Tepung  Gembili  0% (G1).  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  Perlakuan  dengan  pengaruh  tepung terigu  dengan  tepung  gembili  berpengaruh nyata terhadap tekstur cookies gembili dilihat dari nilai p = 0,001 (p<0,05).Berdasarkan uji lanjut DMRT G1 tidak berbeda nyata dengan G3  dan  G4  tetapi  berbeda  dengan  G2,  G5 dan G6.
Tekstur Cookies yang  paling  disukai  yaitu cookies dengan  Proporsi  Tepung  Terigu 100%  :  Tepung  Gembili  0%.  Hal  tersebut dikarenakan cookies tanpa substitusi tepung gembili  memiliki  tekstur  yang  lebih  renyah dan  lebih  kering  dibandingkan  dengan cookies yang  dengan  substitusi  gembili. Inulin memiliki gugus hidroksil yang berperan dalam  penyerapan  air.  Kemampuan  inulin menyerap  air,  semakin  tinggi  molekul  air yang  terperangkap  dalam  struktur  gel menyebabkan  proses  pengeringan/  baking
dalam  proses  pembuatan cookies tidak maksimal.

## KESIMPULAN
Proporsi  tepung  terigu  dan  tepung umbi  gembili  berpengaruh  terhadap  kadar serat  kasar  (p<0,05)  dan  kadar  inulin (p<0,05),  Rasa  (p<0,05)  dan  Tekstur (p<0,05) cookies .  Retensi  kadar    inulin  dari produk cookies sebesar  81,63-98,37%. Proporsi  tepung  gembili  yang  semakin banyak menyebabkan kandungan inulin dan serat kasar pada cookies semakin meningkat. Kesukaan terhadap warna cookies  yaitu  pada  perlakuan  50%  tepung gembili sedangkan kesukaan terhadap rasa dan tekstur yaitu pada perlakuan 0% tepung gembili.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada  Direktur  Riset  dan  Pengabdian kapada  Masyarakat  (DRPM),  Kementerian Riset,  Teknologi  dan  Pendidikan  Tinggi Republik Indonesia yang telah memfasilitasi peneliti  melalui  hibah  Penelitian  Dosen Pemula tahun 2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Aprianthi,W.  2009.  Kajian  Konsumsi  Serat Pada  Remaja  Di  Sma  negeri  1. Skripsi .
Kupang  :Universitas  Nusa  Cendana Kupang
Artanti,  N.,  Widayarti,  R.,  Fajriah,  S.,  2009. Aktivitas  Antioksidan  dan  Toksisitas Ekstrak  Air  dan  Etanol  Daun  Benalu (Dendrophthoe  petandra  L.  Miq.)  yang Tumbuh Pada Berbagai Inang, JKTI , 11 (1): 39-42
Brownawell, A. M., Caers, W., Gibson, G. R., Kendall, C. W., Lewis, K. D., Ringel, Y.,
& Slavin, J. L. (2012). Prebiotics and the health benefits of fiber: current regulatory status,  future  research,  and  goals. The
Journal of nutrition , 142 (5), 962-974.
Depkes  RI.,  2010. Riset  Kesehatan  Dasar (Riskesdas) 2010 Pedoman Pewawancara Petugas Pengumpul Data
. Badan Litbangkes. Jakarta
Estiasih, T., Sunarharum, W. B., & Suwita, I. K. (2012). Efek hipoglikemik polisakarida larut  air  gembili  (Dioscorea  esculenta) yang diekstrak dengan berbagai metode [Hypoglycaemic  Effect  of  water  soluble polysaccharides  extracted  from  gembili (Dioscorea esculenta) by various methods]. Jurnal  Teknologi  dan  Industri
Pangan , 23 (1), 1-1. : 1 – 8.
Moshfegh,  A.  J.,  Friday,  J.  E.,  Goldman,  J. P., & Ahuja, J. K. C. (1999). Presence of inulin  and  oligofructose  in  the  diets  of
Americans. The Journal of nutrition , 129 (7), 1407S-1411S.
Kaur, N., & Gupta, A. K. (2002). Applications of  inulin  and  oligofructose  in  health  and nutrition. Journal  of  biosciences , 27 (7),
703-714.
Peter,  S.  M.  (2003).  Understanding  Food Nutrition and Technology. United Stated of America: Thomson Learning , 120-148.
Rahayu, W.P., Nurosiyah,S.,
dan
Widyanto,R.  2019. Evaluasi  Sensoris Edisi 2 . Banten: Universitas Terbuka. Roberfroid,  M.  (2007).  Prebiotics:  the concept revisited. The Journal of
nutrition , 137 (3), 830S-837S.
Sardesai,  V.  (2003). Introduction  to  clinical nutrition . CRC Press.
Sudarmaji,  S.,  Haryono,  B.  dan  Suhardi,
1984.  Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Jogjakarta:
Liberty Susdiana. Y. 1997. Eksraksi dan
karakteristik  inulin  dari  umbi  Dahlia (Dahlia  pinnata  Cav). Skripsi .  Fakultas Teknologi  pertanian.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Widowati,  S.,  Sunarti,  T.  C.,  &  Zaharani,  A.
(2005,  June).  Ekstraksi,  karakterisasi, dan  kajian  potensi  prebiotik  inulin  dari umbi dahlia (Dahlia pinnata L.).
In Seminar  Rutin  Puslitbang  Tanaman
Pangan, Bogor (Vol. 16).
Winarti, S., Harmayani, E., & Nurismanto, R.
(2011).  Karakteristik  dan  profil  inulin beberapa jenis uwi (Dioscorea spp.). Agritech , 31 (4).