Mutu organoleptik dan kimiawi terasi, Anggo et al.

## MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI TERASI UDANG REBON DENGAN KADAR GARAM BERBEDA DAN LAMA FERMENTASI

## The Quality of Organoleptic and Chemically in Rebon Shrimp Paste to Different of Salt Concentration and Duration Fermentation

## Apri Dwi Anggo, Fronthea Swastawati*, Widodo Farid Ma’ruf, Laras Rianingsih
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Jalan Prof. Soedarto, SH. Kampus UNDIP Tembalang Semarang. Telepon 024 7474698, Kode Pos 50275 *Korespondensi: fronthea_thp@undip.ac.id Diterima 17 Maret 2014/Disetujui 06 April 2014

## Abstrak
Terasi merupakan produk fermentasi udang dengan penambahan garam. Fermentasi dengan garam menyebabkan perombakan protein menjadi asam amino misalnya asam glutamat sebagai penghasil cita rasa  khas  terasi.  Kadar  garam  dan  lama  fermentasi  merupakan  faktor  penting  pada  proses  pembuatan terasi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  perbedaan  konsentrasi  garam  dan  lama fermentasi terhadap kualitas terasi rebon terutama kandungan asam glutamat. Bahan baku yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  rebon  ( Acetes sp.)  kering  tawar  dengan  panjang  ±2  cm  per  ekor.  Perlakuan garam dengan konsentrasi 2%, 8,5%, 15% dan lama fermentasi (8 hari dan 32 hari). Metode penelitian menggunakan metode experimental field dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola split plot in time 3 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi organoleptik, pH, kadar protein, asam glutamat, kadar air dan profil asam amino. Parameter kadar protein, asam glutamat dan profil asam amino pada fermentasi hari ke 32 yang diamati hanya perlakuan konsentrasi kadar garam terbaik pada hari ke 8. Nilai organoleptik terasi berkisar antara 7,65-8,32 artinya produk tersebut dapat diterima konsumen. Nilai pH Nilai pH terasi rebon berkisar antara 7,09 sampai 7,89. Konsentrasi garam 2% pada terasi rebon menghasilkan kadar protein dan asam glutamat tertinggi yaitu 47,14%+0,20 ( dry base ). Asam amino yang dominan pada terasi rebon adalah asam glutamat dan asam aspartat. Lama fermentasi menyebabkan penurunan asam glutamat terasi rebon.
Kata kunci: asam glutamat, fermentasi, garam, rebon

## Abstract
Terasi is a product of fermented shrimp paste with the addition of salt . Fermented with salt caused the changer protein into amino acids , for example glutamic acid is a produce of distinctive taste of shrimp paste. Salinity and fermentation time are the important factor in the process of making paste. This study aimed to analyze the effect of different salt concentration and fermentation time on the quality of shrimp paste rebon especially glutamic acid content . Raw material used in this study was ( Acetes sp.) dried rebon with ± 2 cm long tail . The treatments are salt concentration of 2 % , 8.5 % , 15 % and fermentation time (8 days and 32 days) . The research using experimental methods with randomized block design (RBD ) pattern split plot in time 3 replications . The parameters included organoleptic , pH, protein content , glutamic acid , moisture content and amino acid profile . Parameter levels of protein , glutamic acid and amino acid profiles in the fermentation day 32 were observed only the best concentration of salt treatment on day 8 . The organoleptic value ranged from 7.65 to 8.32. It means the product was acceptable to consumers . PH value of small shrimp paste is from 7.09 to 7.89 . 2 % salt concentration on small shrimp paste produced levels of protein and glutamic acid highest 47.14 +0.20 % ( dry base ) . The dominant amino acids on small shrimp paste were glutamic acid and aspartic acid . Fermentation time caused a decrease in shrimp paste rebon glutamic acid .
Keywords: fermentation, glutamic acid, rebon
Mutu organoleptik dan kimiawi terasi, Anggo et al.
menghasilkan  produk  makanan  dengan karakteristik  tertentu.  Proses  fermentasi  dapat juga  dilakukan  dengan  bantuan  enzim  atau fermen yang berasal dari dalam tubuh ikan itu sendiri.  Shahidi  dan  Botta  (1994)  menyatakan bahwa enzim protease endogenous atau golongan endopeptidase  dapat  berkontribusi  dalam proses  hidrolisis  protein  untuk  makanan  dan pakan  hewan.  Proses  fermentasi  terasi  akan terjadi  perubahan-perubahan  fisik,  kimiawi, dan  mikrobiologi.  Perubahan  tersebut  terjadi secara  bersamaan  dan  paling  dominan  adalah perubahan kimiawi oleh enzim dari udang, rebon atau ikan itu sendiri, hal ini diduga bahwa kualitas terasi  udang  rebon  dapat    dipengaruhi  oleh konsentrasi  garam  dan  lama  proses  fermentasi untuk  menghasilkan  cita  rasa  produk  yang diinginkan.  Penambahan  konsentrasi  garam dan  lama  fermentasi  dimungkinkan  dapat mempengaruhi  kualitas  terasi  yang  dihasilkan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan lama waktu fermentasi terhadap kualitas terasi rebon yang dihasilkan terutama asam glutamat.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Juli-November  2013  di  Desa  Tambak  Rejo, Kecamatan  Semarang,  Jawa  Tengah.  Bahan baku yang digunakan yaitu rebon ( Acetes sp.) kering tawar dengan panjang (0,5–3) cm/ekor dan garam krosok. Alat yang digunakan pada penelitian  ini  meliputi glassware , moisture analyzer (MB45 Ohaus), pH meter, Kjehldal, dan score sheet organoleptik.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah experimental  field yaitu  penelitian  dengan pembuatan produk dilakukan dalam skala industri kecil  rumah  tangga  di  Semarang.  Pengujian organoleptik  dan  uji  kimiawi  dilakukan  di Laboratorium  Analisis  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang. Profil  asam  amino  dilakukan  di  PT.  Saraswanti Indo  Genetech  Jakarta.  Rancangan  penelitian

## PENDAHULUAN
Terasi adalah suatu jenis penyedap makanan berbentuk  pasta,  berbau  khas  hasil  fermentasi udang,  ikan,  atau  campuran  keduanya  dengan garam atau bahan tambahan lain. Hampir semua negara  di  Asia  Selatan  dan  Tenggara  memiliki produk ini yaitu Hentak, Ngari, dan Tungtap di India,  Bagoong  di  Filipina,  Terasi  di  Indonesia, Belacan di Malaysia, Ngapi di Myanmar, Ka-pi di Thailand. Pasta ikan atau udang biasanya terbuat dari berbagai jenis ikan air tawar dan laut serta udang (Thapa 2002).
Kandungan asam amino utama yang terdapat dalam fermentasi udang bergaram (terasi) selama penyimpanan 3 bulan adalah asam aspartat, asam glutamat,  alanina,  leusina,  dan  lisina.  Sampel terasi  dengan  kandungan  protein  tertinggi merupakan  terasi  terbaik,  karena  komponen zat  gizi  yang  mendukung  kualitas  terasi  dapat dilihat  dari  tingginya  kadar  protein.  Peralta et al. 2005  menyatakan bahwa asam amino yang diperoleh dari proses fermentasi garam melalui pemecahan komponen bahan baku oleh aktivitas enzim pendegradasi (misalnya protease, amilase, dan lipase) merupakan prekursor timbulnya rasa gurih  (umami).  Selama  proses  fermentasi  ikan berlangsung,  semakin  besar  produksi  enzim dari  mikroorganisme  dapat  menghasilkan pembentukan  asam  amino  semakin  tinggi oleh  aktivitas  enzim  proteolitik,  terutama  asam glutamat dan asam aspartat (Susilowati 2010).
Asam  glutamat  dapat  diperoleh  dari glutamina. Asam glutamat termasuk asam amino non esensial yang bermuatan (polar) dan dapat diproduksi  sendiri  oleh  tubuh  manusia.  Asam glutamat  didalamnya  terdapat  ion  glutamat sehingga  dapat  merangsang  beberapa  tipe saraf yang ada di lidah manusia. Sifat ini sering dimanfaatkan  dalam  industri  penyedap  rasa. Kadar  asam  glutamat  yang  tinggi  pada  terasi berpotensi sebagai komponen bumbu penyedap (Mouristen et al 2010). Fungsi  penambahan  garam  dalam  proses fermentasi selain untuk pengawet, juga bertujuan untuk  mendapatkan  kondisi  tertentu  yang memungkinkan  enzim  atau  mikroorganisme tahan  garam  (halotoleran)  dapat  bereaksi
Mutu organoleptik dan kimiawi terasi, Anggo et al.
menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) pola Split  Plot  in  Time dengan  3  kali  ulangan. Perlakuan konsentrasi garam 2%, 8,5%, dan 15% dan lama fermentasi yang digunakan adalah 8 hari dan 32 hari. Prosedur  pengolahan  terasi  berdasarkan Moeljanto  (1992),  yang  telah  dimodifikasi mengikuti proses pembuatan terasi skala industri rumah tangga di Semarang. Preparasi dilakukan dengan  membersihkan  rebon  dari  kotoran, kemudian dicampur secara merata dengan garam sesuai perlakuan. Adonan dimasukkan ke dalam alat  penggilingan  sedikit  demi  sedikit  sambil dipercikan  air  agar  adonan  tidak  menggumpal. Adonan giling kemudian diletakkan di atas widig atau  alat  penjemur  untuk  penjemuran  pertama.
Penjemuran  dilakukan  selama  ±2  jam  dengan sinar matahari. Pembalikan secara berulang selama penjemuran  dilakukan  supaya  adonan  kering merata. Adonan yang telah kering dimasukkan ke dalam  baskom  plastik  sambil  diangin-anginkan. Adonan daging rebon kemudian digiling kembali lalu dijemur lagi selama ±2 jam. Adonan yang sudah kering selanjutnya digiling lagi untuk menghasilkan adonan  terasi  yang  halus  dan  kalis  sehingga mempermudah proses pencetakan. Adonan terasi disimpan dalam baskom plastik dan ditutup tidak terlalu  rapat.  Terasi  kemudian  dieramkan  pada suhu  ruang  selama  48  jam.  Proses  pemeraman ini  bertujuan  untuk  melakukan  fermentasi  awal adonan  terasi  supaya  menghasilkan  aroma  khas terasi, kemudian dicetak  berbentuk seperti tabung dengan  diameter  ±3  cm  dan  panjang  ±10  cm dengan berat per 100 g. Potongan terasi diletakkan dalam nampan kemudian dijemur selama ±2 hari kemudian  dibungkus  rapat  dengan  daun  pisang dan dieramkan. Sampel diuji pada hari ke-8 dan 32  (dihitung  sejak  bahan  baku  mulai  digiling). Proses pembuatan terasi sudah selesai ketika bau khas terasi mulai tercium. Terasi diuji organoleptik, pH, kadar protein, asam glutamat, kadar air dan profil asam amino. Kadar protein, asam glutamat dan  profil  asam  amino  pada  fermentasi  hari ke- 32 hanya diamati dari hasil terbaik penggunaan konsentrasi garam pada hari ke- 8.

## Uji Organoleptik Terasi (BSN 2009)
Pengujian  organoleptik  dilakukan  oleh panelis  semi  terlatih  sebanyak  30  orang dengan  menilai  sesuai  spesifikasi  yang  ada dalam score sheet . Score sheet yang digunakan adalah score sheet terasi pasta udang mengacu pada SNI 01-2716-2009.

## Pengujian pH (AOAC 2005)
Sampel  sebanyak  5  g  terasi  dihaluskan dan  ditambahkan  akuades  sebanyak  10  mL. Sampel  kemudian  dimasukkan  ke  dalam beaker  glass yang  berisi  larutan  terasi.  Titik akhir pH tercapai bila nilai pH meter konstan.

## Kadar  Protein  Metode  Mikro-Kjeldhal
(AOAC 1995)
Analisis  kadar  protein  diuji  dengan mengukur  kandungan  nitrogen  yang  ada  di dalam  bahan  makanan.  Perhitungan  kadar protein dilakukan dengan rumus:
% kadar protein = % nitrogen x 6,25
Uji Asam Glutamat (BSN 1995) Sampel  sebanyak  0,1-0,2  g  dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl  dan ditambahkan 5 g campuran selen dan 20 mL asam sulfat pekat teknis kemudian dipanaskan di dalam ruang asam,  mula-mula  dengan  nyala  kecil  sambil digoyang-goyangkan.  Api  dibesarkan  selama 5-10  menit  dan  terus  dipanaskan  hingga warna  cairan  menjadi  hijau,  didinginkan. Sampel dingin diencerkan dengan 50 mL air dan  dipindahkan  kedalam  labu  didih  250 mL.  Sampel  kemudian  ditambahkan  40  mL NaOH  40%  dan  disambungkan  dengan  alat penyuling selama 50 menit dan hasil sulingan yang  terdapat  ditampung  dengan  H 3 BO 3 2% kemudian di titar dengan HCI 0,1 N kemudian dihitung menggunakan rumus:
Mutu organoleptik dan kimiawi terasi, Anggo et al.
Kadar air menggunakan Moisture Analyzer MB45 Ohaus (AOAC 2007 ) Target weight yang  digunakan  sebesar  2 g.  sampel  kosong  ke  dalam  tempat  sampel, dilanjutkan dengan memasukkan sampel sesuai target weight, tutup,  kemudian ditekan “start” untuk  memulai.  Nilai  kadar  air  tertera  pada layar, tekan tombol stop jika proses sudah selesai.

## Profil asam amino (AOAC 2005)
Komposisi asam amino ditentukan dengan HPLC.  Peralatan  yang  digunakan  mempunyai spesifikasi    Merek  HPLC waters  coorporation , USA.  Kolom  accQtag  column  (3,9x150  mm). Temperatur  37°C.  Fase  gerak  acetonitril 60%  -  AccqTag  Eluent  A,  sistem  komposisi gradien. Laju alir 1,0 mLt per menit. Detektor fluorescense, Eksitasi = 250 nm, emisi = 395 nm. Volume penyuntikan 5 µL. Nama standar Amino acid  standard  produksi  Thermo  Scientific. Konsentrasi dihitung berdasarkan rumus:
Analysis of Varians (ANOVA) dengan program SPSS 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Organoleptik Terasi Rebon
Terasi  yang  dihasilkan  baik  pada  hari ke-8  maupun  hari  ke-32  semuanya  dapat diterima oleh panelis (Tabel 1). Peningkatan nilai  kesukaan  organoleptik  terjadi  di  hari ke-32 dari pada hari ke-8, hal ini disebabkan karena pada hari ke-8 merupakan awal proses fermentasi  sehingga  komponen  senyawa penyusun  terasi  belum  selengkap  atau sebanyak  fermentasi  hari  ke-32.  Fermentasi pada  hari  ke-32    yang  sudah  berlangsung menyebabkan  peptida-peptida  penyusun cita  rasa  yang  dihasilkan  selama  fermentasi menjadi lebih banyak kualitas sehingga terasi menjadi lebih baik dan lebih disukai.

## Nilai pH Terasi
Nilai pH terasi rebon berkisar antara 7,09 sampai  7,89.  Nilai  pH  hari  ke-8  (7,47-7,89) cenderung lebih tinggi dibandingkan hari ke- 32 (7,09-7,69). Hasil uji statistik menunjukkan bahwa  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  pada beberapa  perlakuan  kecuali  pada  perlakuan 8,5%  garam  hari  ke-8  dan  2%  garam  hari ke-32  (Tabel  2).  Trend  penurunan  pH  ini sesuai penelitian Rianingsih et al. (2013) yang menyatakan  bahwa  penurunan  pH  diduga akibat  dari  proses  dekomposisi  protein  yang menghasilkan  senyawa  basa  volatil  sehingga nilai pH tetap berada  pada kisaran basa (>7).
Penurunan  pH  dapat  juga  disebabkan dari  bahan  baku  yang  digunakan  berupa rebon kering yang sebelumnya sudah terjadi proses penyimpanan yang cukup lama. Proses
Dimana: V = mL HCl N = HCl 0,1 N 14 = bobot atom nitrogen 147,1  = bobot molekul asam glutamat q = mg contoh Keterangan : C = konsentrasi standar asam amino FP = faktor pengenceran BM = bobot molekul dari masing-masing asam amino Tabel 1 Nilai penerimaan konsumen pada produk terasi rebon  pada  konsentrasi  garam  yang        berbeda dengan lama fermentasi Konsentrasi  garam Nilai penerimaan konsumen Hari ke-8 Hari ke-32 2% 7,76 ≤ µ ≤ 8,07 7,97 ≤ µ ≤ 8,32 8,5% 7,95 ≤ µ ≤ 8,12 7,91 ≤ µ ≤ 8,22 15% 7,65 ≤ µ ≤ 7,83 7,62 ≤ µ ≤ 7,90 Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan  Analisis  sidik  ragam  atau
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 1
Mutu organoleptik dan kimiawi terasi, Anggo et al.
penyimpanan mempengaruhi proses enzimatis (autolisis) maupun bakteriologis dalam tubuh rebon.  Moeljanto  (1992)  menyatakan  bahwa fermentasi  dapat  dilakukan  dengan  bantuan enzim  atau  fermen  yang  berasal  dari  dalam tubuh ikan itu sendiri.

## Kadar Protein
Kadar  protein  terasi  rebon  paling  tinggi diperoleh  pada  konsentrasi  2%  kemudian 8,5%  dan  paling  sedikit  adalah  15%.  Hasil uji  statistik,  nilai  yang  diperoleh  dinyatakan tidak  berbeda  nyata  (p>0,05).  Berdasarkan perlakuan lama waktu fermentasi, penurunan kadar  protein  mengalami  penurunan.  Terasi rebon 2% pada hari ke-32 menghasilkan rata- rata  kadar  protein  sebanyak  47,14%  ±  0,20 ( dry  base )  (Tabel  2).  Nilai  ini  sedikit  turun dibandingkan  hari  ke-8  pada  konsentrasi garam  yang  sama.  Kadar  protein  rebon menurut Nooryanti et al. (2005) adalah 16,2%. Perhitungan  kadar  protein  hari  ke-32 hanya  dilakukan  pada  terasi  dengan  kadar garam terbaik yaitu 2%. Tabel 2 menunjukkan bahwa  kadar  protein  mengalami  sedikit penurunan dari hari ke-8 sampai hari ke-32, hal ini disebabkan selama berlangsung proses fermentasi  terjadi  pemecahan  senyawa- senyawa  protein  yang  komplek  menjadi peptida-peptida yang lebih sederhana sehingga akan  mempengaruhi  jumlah  total  nitrogen dalam  hal  ini  adalah  kadar  protein  menjadi berkurang.  Pemecahan  senyawa  protein komplek  ini  akan  diikuti  oleh  pelepasan
senyawa-senyawa  lain.  Menurut  Nooryanti et al. (2010) selama proses fermentasi terasi, protein  terhidrolisis  menjadi  turunannya yaitu proteolisis, peptone, peptidae, dan asam amino. Menurut Peralta et al. (2019) fermentasi merupakan  penguraian  protein  menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino) dalam  keadaan  terkontrol  melalui  proses penguraian secara biologis atau semi biologis.

## Kadar Asam Glutamat
Nilai  glutamat  mengalami  penurunan walaupun  secara  statistik  tidak  terlihat adanya  perbedaan  yang  nyata  (p>0,05). Rebon dengan kadar garam 2% menghasilkan kandungan asam glutamat yang  tinggi yaitu 3,97%  (Tabel  2)  sehingga  proses  fermentasi dapat  berjalan  secara  optimum,  sedangkan penambahan  garam  8,5%  dan  15  %  selama proses  fermentasi  menjadi  asam  amino  dan peptida, kemudian asam-asam amino tersebut akan  terurai  menjadi  komponen  pembentuk cita rasa.
Menurut    Jinap et  al. 2010  perbedaan kadar  glutamat belacan pada  masing-masing brand salah satunya disebabkan oleh kadar air yang terdapat dalam campuran pasta belacan .

## Kadar Air
Kadar air awal bahan baku rebon adalah 22,56%  ±  0,07.  Hasil  uji  kadar  air  terasi menunjukkan  bahwa  tidak  berbeda  nyata setelah terasi disimpan dari hari ke-8 sampai
Tabel  2  Nilai  pH,  kadar  protein,  asam  glutamat,  dan  kadar  air  terasi  rebon  pada  konsentrasi garam yang berbeda dan lama fermentasi Hari ke- Kadar garam pH Kadar Protein (%) Asam Glutamat (%) Kadar Air (%) 0 0% 7,78 ± 0,00 - - - 8 2% 7,49 ± 0,03 c 62,45 ± 6,00 a 6,56 ± 0,63 a 39,49 ± 1,38 cde 8,5% 7,47 ± 0,02 cd 57,88 ± 2,42 ab 6,08 ± 0,25 ab 38,04 ± 0,59 a 15% 7,89 ± 0,01 a 55,79 ± 2,54a bc 5,86 ± 0,27 abc 36,12 ± 2,02 32 2% 7,41 ± 0,07 cde 47,14 ±  0,20 4,95 ± 0,02 36,91 ± 0,60 ab 8,5% 7,47 ± 0,02 cd - - 33,37 ± 1,23 c 15% 7,69 ± 0,07 b - - 37,37 ± 1,20 c
Mutu organoleptik dan kimiawi terasi, Anggo et al.
hari ke-32. Kisaran kadar air hari ke-8 36,12% ±  2,02-39,49%  ±  1,38,  sedangkan  setelah disimpan  sampai  hari  ke-32  kisarannya menjadi 36,91 ± 0,60% - 38,37 ± 1,23%. Nilai kadar terasi pada konsentrasi garam dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1.
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa nilai  kadar  air  hari  ke-8  dan  ke-32  tidak berbeda nyata. Adanya kadar air yang rendah menunjukkan  bahwa  proses  fermentasi  bisa berjalan dengan baik pada bahan baku rebon dan tidak terjadi kebusukan. Persentase kadar air yang terjadi dari hari ke-8 sampai hari ke- 32 akan mempengaruhi komposisi kimia yang lain  misalnya  kadar  protein,  kadar  lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu.

## Profil Asam Amino
Komposisi  terbanyak  asam  amino adalah  asam  glutamat  dan  asam  aspartat, Asam  glutamat  berperan  penting  dalam
pembentukan rasa umami pada masakan lebih diterima panelis. Komposisi asam amino pada terasi  rebon  berdasarkan  lama  fermentasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Komposisi  terbanyak  asam  amino adalah  asam  glutamat  dan  asam  aspartat, Asam  glutamat  berperan  penting  dalam pembentukan  rasa  umami  pada  masakan lebih diterima panelis. Penelitian Jinap et al. (2010), beberapa masakan yang ditambahkan sambal  belacan  dengan  nilai  asam  glutamat lebih  tinggi  menunjukkan  lebih  diterima konsumen.  Mouritsen et  al. (2012),  asam amino  asapartat  berkontribusi  memberikan efek pada cita rasa produk rausu-konbu yang dihasilkan.
Jumlah total asam amino yang diperoleh pada hari ke-8 (33,72% ± 5,86) lebih banyak dibandingkan jumlah asam amino pada hari ke-32 (21,72% ± 2,40), hal ini menunjukkan bahwa setelah difermentasikan dengan waktu
Tabel 3 Komposisi asam amino pada terasi rebon berdasarkan lama fermentasi No Asam Amino Rata-rata Terasi Rebon (hari ke 8) Rata-rata Terasi Rebon (hari ke32) 1 L-asam aspartat 3,28 ± 0,06 2,32 ± 0,10 2 L-serina 1,15 ± 0,40 0,59 ± 0,11 3 L-asam glutamat 4,91 ± 0,25 3.40 ± 0,14 4 Glisina 1,94 ± 0,27 1,61 ± 0,32 5 L-histidina* 1,03 ± 0,54 0,52 ± 0,12 6 L-agrinina* 2,01 ± 1,06 0,99 ± 0,25 7 L-treonina* 1,62 ± 0,52 0,89 ± 0,26 8 L-alanina 2,07 ± 0,14 1,58 ± 0,07 9 L-prolina 1,38 ± 0,25 1,12 ± 0,13 10 L-sistina 0,49 ± 0,18 0,32 ± 0,01 11 L-Tirosina 1,33 ± 0,33 1,01 ± 0,25 12 L-Valina* 1,92 ± 0,39 1,18 ± 0,16 13 L-Metionina* 1,17 ± 0,33 0,73 ± 0,12 14 L-Lisina HCL* 3,04 ± 0,15 1,99 ± 0,26 15 L-isoleusina* 1,70 ± 0,29 0,92 ± 0,15 16 L-Leusina* 2,72 ± 0,52 1,33 ± 0,19 17 L-Phenilalanina* 1,97 ± 0,53 1,22 ± 0,29 Jumlah 33,72 ± 5,86 21,72 ± 2,40 Keterangan: *: asam amino essensial
Mutu organoleptik dan kimiawi terasi, Anggo et al.
yang lebih lama asam amino yang dihasilkan terasi  menjadi  berkurang.  Proses  fermentasi berlangsung relatif lebih cepat sehingga pada saat pengamatan hari ke 32 asam amino yang dihasilkan  sudah  banyak  terurai  menjadi senyawa-senyawa lain.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  garam  2%  menghasilkan kandungan  asam  glutamat  tertinggi, sedangkan  lama  fermentasi  hari  ke-8 menghasilkan asam amino yang lebih banyak.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  2005. Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  Chemist .  Arlington,  Virginia
(USA): Association of Official Analytical Chemists Inc.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  2007. Official  Methods  of
Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  Chemist .  Arlington,  Virginia
(USA): Association of Official Analytical Chemists Inc.
Balai  Besar  Riset  Pengolahan  Produk  dan Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan. 2010.  Mengenal  Produk  Fermentasi. http://bbrp2b.dkp.go.id (diakses 8 Januari 2012).
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1995. Standar  Nasional  Indonesia  No.  06- 3731-1995.  Prosedur  Pengujian  Asam Glutamat.http://websisni.bsn.go.id (diakses tanggal 16 November 2011).
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009. Standar  Nasional  Indonesia  No.  01- 2716-2009. Tentang Terasi Udang. http://
websisni.bsn.go.id  (diakses  tanggal  16 November 2011).
Jinap  S,  Ilya-Nur  AR,  Tang  SC,  Hajeb  P,
Shahrim  K,  Khairunnisak  M.  2010. Sensory  attributes  of  dishes  containing shrimp paste with different concentrations of glutamate and 5’-nucleotides. Appetite 55:238-244. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil  Perikanan .  Jakarta.  Penebar Swadaya Mouritsen  O  G,  Lars  Williams,  Rasmus Bjerregard  and  Lars  Duelund.  2010.
Seaweeds  for  umami  flavor  in  the  New Nordic cuisine. Flavour 1:1-4. Nooryantini  S,  Yuspihana  F,  Rita  K.  2010. Kualitas terasi udang dengan suplementasi Pediococcus  halophilus (FNCC-0033).
Jurnal Hasil Perikanan 1:55-56. Peralta EM, Hideo H, Daisuke W, Hisashi M. 2005.  Antioxidative  activity  of  philipine salt fermented shrimp and variation of its constituens during fermentation. Journal of Oleo Science 54(10):553-558. Rianingsih  L,  Sakanti,  Hervitri  R, Sumardianto. 2013. Pengaruh konsentrasi garam  dan  lama  fermentasi  pada proses  pengolahan  terasi  udang  rebon ( Acetes sp.)  terhadap  kandungan  asam glutamat. Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan 2(2):(2013). Shahidi  F,  Botta  JR.  1994. Seafoods: Chesmistry,  Processing,  Technology  and Quality .  London:  Blackie  Academic  and Profesional.
Susilowati  A.  2010.  Pengaruh  aktivitas proteolitik Aspergillus sp.  dalam perolehan  asam-asam  amino  sebagai fraksi  gurih  melalui  fermentasi  garam pada kacang hijau ( Phaseolus radiatus L.). Rubrik Teknologi Pangan 19(1):13-17. Thapa N. 2002. Studies on microbial diversity associated with some fish products of the eastern himalayas. [thesis]. India: North Bengal University, Darjeeling.