Bioedusiana 4 (2) (2019)

## Bioedusiana
http://jurnal.unsil.ac.id/index.php/bioed/index DOI: https://doi.org/10.34289/292827
IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella sp. PADA TELUR AYAM RAS

## YANG DIJUAL DI PASAR WAGE PURWOKERTO SEBAGAI PENGEMBANGAN BAHAN AJAR MIKROBIOLOGI
Identification of Salmonella sp . in Broiler Egg Sold in “Pasar Wage” Purwokerto for Development a Microbiology Teaching Materials
Eti Wahyuningsih 1) , Indah Sulistiyawati 1) , Musyarif Zaenuri 1)
1) Program Studi Biologi FST Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto, Jalan Sultan Agung Nomor 42 Karangklesem Kec. Purwokerto Selatan - 53144 Email korespondensi: e.wahyuningsih@unupurwokerto.ac.id

## Info Artikel
________________ Sejarah Artikel: Diterima 4 September 2019
Disetujui 14 Oktober 2019 Dipublikasikan 1 Desember 2019 ________________
Keywords: Pasar Wage Purwokerto, Salmonella sp., Telur ayam,
Bahan ajar mikrobiologi
____________________

## Abstrak
___________________________________________________________________
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui,  dan  mengidentifikasi  kontaminasi  bakteri Salmonella sp., dalam  telur  ayam  ras  yang  dijual  di  Pasar  Wage  Purwokerto  Kabupaten  Banyumas  sebagai  pengembangan bahan  ajar  mikrobiologi.  Sampel  telur  ayam  ras  dikumpulkan  dari  15  penjual  telur  ayam  ras  di  Pasar  Wage Purwokerto. Total  sampel adalah 30 sampel, dari 15 penjual telur ayam ras  diambil 2 sampel telur ayam  ras. Dari sampel telur ayam ras yang digunakan yaitu cangkang dan kuning telur, sampel tersebut dihaluskan dengan menggunakan  mortar  dan  dibuat  suspensi  untuk  diisolasi,  pada  media  selektif  SSA  ( Salmonella  Shigella  Agar ). Isolat yang tumbuh pada media tersebut diamati secara deskriptif pada masa inkubasi 2 x 24 jam yaitu; morfologi dan karakteristiknya, dengan proses biokimiawi dan pewarnaan gram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 30 sampel, teridentifikasi ada 1 sampel dari cangkang dan kuning telur yang memberikan karakteristik tumbuh pada media SSA sebagai Salmonella sp.

## Abstract

## ___________________________________________________________________
The purpose of this study is to find out, and identify contamination of Salmonella sp., in chicken eggs that sold in Pasar Wage Purwokerto, Banyumas Regency for a development of microbiology teaching  materials. Chicken eggs were collected from 15 chicken eggs at ”Pasar Wage” Purwokerto.  The total sample is 30 samples,  2 samples  of chicken eggs were taken  from 15 broiler egg sellers. Sample of chicken eggs that used were eggshell and egg yolk, and that sample was mashed using mortar and made a suspension to be isolated, on selective media SSA (Salmonella Shigella Agar). The isolates that grown on these media were  observed  descriptively  at  a  2x24  hour  incubation  period,  are  its  morphology  and  its  characteristics,  with  biochemical processes and gram staining. The results showed that from 30 samples, there were 1 sample identified  from eggshell and egg yolk which gave growth characteristics to SSA media as Salmonella sp.
© 2019 Universitas Siliwangi
 Alamat korespondensi:
Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Siliwangi Gedung Perkantoran FKIP Lt. 3
Jalan Siliwangi No. 24 Kota Tasikmalaya 46115
HP. 08112344989 (a.n. Rinaldi Rizal Putra, M.Sc.) E-mail: bioedusiana@unsil.ac.id
ISSN: 2684-7604 (online)
ISSN: 2477-5193 (print)

## PENDAHULUAN
Produk  peternakan  juga  sangat  berperan bagi  pemenuhan  kebutuhan  protein  hewani  bagi manusia. Salah satu dari produk peternakan yang mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi  yaitu  telur, karena  mengandung  zat-zat  makanan  yang dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia  seperti  protein dengan  asam  amino  lengkap,  lemak,  vitamin, mineral, dan mempunyai daya cerna yang tinggi. Telur  sebagai  sumber  protein  hewani  yang penting bagi konsumen harus terjamin keamanan pangannya.Telur merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme yang dapat menyebabkan  keracunan  makanan  ( foodborne diseases )  pada  konsumen  (Wijaya,  2013; Rahmawati et al ., 2014; Arisnawati dan Susanto, 2017).
Konsumsi  telur  lebih  tinggi  daripada konsumsi  hasil  ternak  lain,  karena  mudah diperoleh  dan  harga  yang  relatif  murah.  Semua bagian  dari  telur  bisa  dimanfaatkan  sebagai sumber  bahan  pangan.  Salah  satu  pemanfaatan dari  telur  yaitu  sebagai  bahan  campuran  untuk minum  jamu.  Mencampur  telur  mentah  dalam minuman  seperti  jamu,  minuman  energi  atau makanan sudah menjadi kebiasaan bagi sejumlah orang. Penambahan  kuning telur pada  minuman seperti  jamu  harus  diwaspadai  karena  telur  yang digunakan  adalah  telur  yang  masih  mentah. Telur mentah mudah terkontaminasi oleh bakteri seiring  dengan  lama  waktu  penyimpanannya (Arisnawati dan Susanto, 2017).
Pasar  Wage  Purwokerto  terletak  di Kabupaten  Banyumas,  Provinsi  Jawa  Tengah, pasar  tersebut  menjadi  satu  diantara  pasar tradisioanal terbesar di Kota Purwokerto, dengan status  sebagai  pasar  aktif  dengan  aktifitas kehidupan selama 24 jam. Di Pasar Wage tedapat komunitas  penjual  Telur  dengan  jenis  ayam  ras (petelur  maupun  broiler).  Penjual  telur  ayam dengan jenis ayam ras, terdapat 15 penjual. Telur ayam  ras    yang  dijual  berasal  dari  peternakan disekitar wilayah Kabupaten Banyumas. Kondisi peternakan yang tidak higienis, dapat berpengaruh  pada  persebaran  mikrooorganisme patogen,  sampai  pada  proses  distribusi  di  Pasar Wage.
Mikroorganisme  patogen  dapat  masuk  ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, melalui udara, maupun kotoran ayam. Kontaminasi mikroorganisme ke dalam telur juga dipengaruhi  oleh  faktor  lingkungan  seperti kondisi  pasar  yang  masih  sederhana,  sanitasi lingkungan yang buruk, serta tempat penyimpanan  yang  tidak  steril  (Buckle et  al .,
2007). Salmonella sp,  merupakan  salah  satu bakteri  patogen  yang  dapat  menyebabkan penyakit  pada  manusia.  Infeksi  Salmonella sampai  saat  ini  masih  menjadi  masalah  yang besar (Momani., et al. 2018), karena penjangkitan Salmonellosis dapat terjadi pada media makanan yang  tidak  higienis  sering  terjadi  dan  manusia tidak memperhatikannya.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengidentifikasi  jenis  bakteri  patogen Salmonella sp, pada telur ayam ras yang dijual di Pasar Wage Purwokerto Kabupaten Banyumas.

## METODE
Bahan  yang  digunakan  pada  penlitian  ini adalah  telur  ayam  ras  yang  diperoleh  di  Pasar Wage  Kota  Purwokerto  Kabupaten  Banyumas. Medium yang digunakan adalah medium selektif yaitu Salmonella  Shigella  Agar (SSA)  Oxoid Thermo  Fisher  Scientific.  Uji  Biokimiawi dilakukan  pada  media  yang  tumbuh  isolat Salmonella  sp,  yaitu  dengan  medium  TSIA,  dan menggunakan  Indol,  Urease,  Citrat,  dan  Uji Fermentasi  gula-gula  (glukosa,  laktosa,  maltosa, mannitol, dan sukrosa). Bahan penunjang dalam penelitian ini meliputi; pewarnaan gram, Alkohol 70%, Aquades Steril, NaCL fisiologis.
Isolasi Salmonella sp,  pada  sampel  dari telur ayam ras diambil dari bagian cangkang telur dan  kuning  telur.  Sampel  sejumlah  30  teluar ayam  ras.  Bagian  Cangkang  telur  di  haluskan menggunakan  mortar,  dan  dibuat  suspensi dengan  aqudes  steril,  di  usapkan  menggunakan cotton  swab  steril,  dari  sampel  tersebut  pada medium  SSA  (Momani., et  al. 2018).  Isolasi dilakukan  juga  pada  kuning  telur  dengan mengoleskan cotton swab steril pada media SSA dengan  olesan  streak  di  permukaan  medium. Medium  berisi  kemudian  diinkubasi  pada inkubator dengan suhu 37 0 C, selama 2 × 24 jam.
Identifikasi  dilakukan  pada  koloni  yang tumbuh  terduga  Salmonella  dengan  morfologi koloni  pada  medium  berwarna  jerami,  serta hitam  pada  pusatnya.  Selanjutnya  dilakukan pewarnaan gram, serta uji biokimiawi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil penelitian identifikasi bakteri patogen
Salmonella sp, pada telur ayam ras yang dijual di Pasar  Wage  Purwokerto    menunjukkan  bahwa
dari 30 sampel yang diisolasi, dihasilkan 1 sampel terduga mengandung positif Salmonella sp. Koloni tersebut  tumbuh  pada  sampel  no  2,  dari  sampel cangkang  maupun  kuning  telurnya  sebagaimana yang  tercantum  pada  Tabel  1.  Pertumbuhan koloni  pada  media  SS  Agar  di  tandai  dengan koloni  halus  bening  berwarna  hitam  pada  pusat koloni, dan sebagian koloni.
Tabel  1. Hasil  identifikasi  pertumbuhan  bakteri  patogen Salmonella sp.dari  telur  ayam  ras  pada  media
SSA Sampel No. Cangkang Telur Kuning Telur Sample No. Cangkang Telur Kuning Telur 1 - - 16 - - 2 + + 17 - - 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Keterangan: (+) positif Salmonella sp.; (-) negatif Salmonella sp.
Uji  biokimiawi  dilakukan  pada  koloni terduga Salmonella sp.,  dan  dilanjutkan  dengan pewarnan gram, dan dihasilkan bakteri Salmonella  dengan  morfologi  gram  negatif. Adapun  ciri  morfologi  berwarna  pink  (merah muda), dengan bentuk basil (batang).
Keberadaan  bakteri  patogen  Salmonella pada  makanan,  dalam  hal  ini  sampel  telur  tidak sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  SNI No.  01-6366-2000  tentang  batas  maksimum cemaran  mikroba  pada  telur  segar,  untuk Salmonella sp.  harus  negatif  atau  tidak  boleh mengandung
Salmonella sp.
(Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, 2007). Menurut Buckle et.al (1987 ) , hasil positif yang didapat lebih
mengarah pada kondisi sanitasi lingkungan yang masih  buruk.  bahwa  kondisi  pasar  tradisional yang  masih  sederhana,  sanitasi  lingkungan  yang buruk,  serta  tata  laksana  pemasaran  yang  tidak baik  akan  mendukung  peningkatan  kontaminasi dan perkembangan bakteri. Pada saat ini sanitasi lingkungan  di  Pasar  Wage  Purwokerto  masih kurang  memenuhi  standar,    hal  ini  dibuktikan dengan kondisi pasar yang kurang bersih adanya tumpukan sampah, tempat penjualan yang masih sederhana,  serta  tempat  penyimpanan  telur  yang seadanya.
Minimnya  proses  pencucian  pada  telur yang akan diolah juga mempengaruhi kontaminasi  bakteri  karena  telur  yang  dijual
diambil  langsung  dari  peternak,  masih  terdapat kotoran  dan  bercak  darah  dari  ayam  ras  yang menempel. Faktor-faktor
inilah
yang menyebabkan  cangkang  telur  dan  kuning  telur sejumlah  1  positif  terkontaminasi  oleh  bakteri Salmonella sp . dan  1  kuning  telur  juga terkontaminasi Salmonella sp . sehingga  telur tersebut  memiliki  kualitas  yang  kurang  baik  dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Keberadaan  bakteri Salmonella sp . pada  telur merupakan indikator keamanan makanan, bahwa telur  tersebut  telah    tercemar  oleh  kotoran manusia  atau  hewan.  Konsumsi  telur  harus melalui  proses  pemasakan  yang  benar  hingga masak  sempurna  untuk  memastikan  bahwa bakteri  patogen  pada  telur  telah  mati,  karena pemasakan  secara  setengah  matang  dapat memungkinkan  bakteri  masih  bertahan  hidup dalam makanan.
Kontaminasi  telur  dapat  berasal  dari kandang  atau  peternakan.  Manajemen  atau  tata laksana  peternakan  akan  menentukan  kualitas produk ternak yang dihasilkan seperti susu,  telur dan  daging.  Bakteri  menyerang  ternak  saat  di kandang, kemudian dapat menular pada manusia karena  pemeliharaan  yang  tidak  higienis (Poernomo, 1994).
Kontaminasi  bakteri  pada  telur  juga  terjadi karena  mikroorganisme  masuk  ke  dalam  kulit telur  melalui  pori-pori  yang  terdapat  pada permukaan  kulit  telur  (Momani., et  al. 2018). Kontaminasi Salmonella sp . pada telur juga dapat terjadi  pada  proses  penjualan  karena  lingkungan yang  kurang  bersih.  Begitu  juga  saat  proses pemasakan  telur  yang  sering  kali  minimnya pencucian  telur  dan  memasak  telur  secara  tidak sempurna atau setengah matang juga mempengaruhi cemaran Salmonella sp . pada telur.
Bakteri Salmonella sp . dapat  hidup  antara suhu  6,7 0 C–45 0 C,  berhenti  berkembang  biak pada  suhu  5 0 C,  sedangkan  pada  suhu  55 0 C masih dapat hidup selama 1 jam dan pada suhu 60 0 C  selama  15-20  menit  (Ray,  2004).
Diharapkan  dari  hasil  penelitian  di  atas masyarakat  lebih  memperhatikan  kebersihan dan  sanitasi  lingkungan  dengan  baik,  serta menyimpan  telur  pada  tempat  yang  bersih  dan steril  untuk  meminimalkan  kontaminasi  bakteri patogen  (Long et  al .,  2016).  Melakukan
pencucian telur sebelum diolah serta melakukan pemasakan telur secara sempurna.
Adanya    cemaran Salmonella sp.  pada kloaka  juga  berasosiasi  positif  dengan  angka cemaran Salmonella sp.  Kloaka  merupakan ruangan  yang  dibentuk  oleh  tiga  sistema  yaitu sistema pencernaan, perkemihan, dan reproduksi Salmonella sp.  yang  dikenal  dengan  bakteri  usus, sehingga  apabila  terjadi  pengeluaran  bakteri ( shedding )  dari  hewan  ternak  yang  menderita salmoleosis maka  kloaka  akan  terlewati  tinja akibatnya  bakteri  dapat  ditemukan  di  daerah tersebut  (Afifah,  2013).  Telur  yang  dihasilkan sistema  reproduksi  juga  akan  melewati  kloaka saat  dikeluarkan  dari  tubuh.  Sehingga  sangat besar  kemungkinan  telur  akan  tercemar Salmonella sp.

## SIMPULAN, SARAN, DAN REKOMENDASI
Telur  ayam  ras  yang  dijual  di    Pasar Wage Purwokerto Kabupaten Banyumas, teridentifikasi  1  sampel  dari  30  sampel  uji mengandung  bakteri  patogen Salmonella sp. Diperlukan  adanya  penanganan  keamanan pangan  dalam  konsumsi  telur  sebagai  upaya pencegahan terkontaminasi bakteri Salmonella sp.

## DAFTAR PUSTAKA
Suhu dan Waktu yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Edu Research ,  2(1):  Afifah,  N.  (2013).  Uji Salmonella-Shigella  pada  Telur  Ayam yang Disimpan pada 35-46.
Afifah,  N.  (2013).  Uji Salmonella-Shigella pada Telur  Ayam  yang  Disimpan  pada  Suhu dan  Waktu  yang  Berbeda. Jurnal  Ilmiah Edu Research , 2(1): 35 – 46.
Arisnawati,  Y.  dan  A.  Susanto.  (2017). Identifikasi  Bakteri Salmonella sp.  pada Telur  Ayam  Ras  (Studi  di  Pasar  Pon Jombang). Jurnal  Insan  Cendekia ,  5  (1): 33-39.
Buckle, K. A., R. A..Edward., G.H. Fleet dan M. Wooton.  (1987). Ilmu  Pangan .  Indonesia. Jakarta: University Press.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edward,  G.  H.  Fleet,  dan M.  Wootton.  (2007). Ilmu  Pangan . Diterjemahkan  oleh  Hari  Purnomo  dan

## Eti Wahyuningsih dkk. / Bioedusiana 4 (2) (2019)
Adiono.  Jakarta:  Universitas  Indonesia Press.
Direktorat  Kesehatan  Masyarakat  Veteriner. (2007). Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam  Bahan  Makanan  Asal  Hewan (SNI No.  01-6366-2000).  Didownload  pada
Mei 2018. www.ditjennak.go.id.
Long, M., Lai, H., Deng, W., Zhou, K., Li, B., Fan, L., Wang, H.,dan  Zou, L. (2016). Disinfectant  Susceptibillity  of  Different Salmonella  Serotypes  Isolated  From Chicken  and  Egg  Productin  Chains. Journal  of  Apllied  Microbiology .  121  (3): 672-681. Momani., W.A., Janakat, S., dan Khatatbeh.M.
(2018).  Bacterial  Contamination  of Table  Eggs  Sold  In  Jordania  Markets.
Pakistan  Journal  of  Nutrition .  17(1):  15- 20.
Narumi, H.E., Zuhriansyah, dan Imam Mustifa. (2009).  Deteksi  Pencemaran  Bakteri Salmonella  Sp.  Pada  Udang  Putih
( Penaeus  murguinesis )  Segar  di  Pasar Tradisional Kotamadya Surabaya.
Jurnal  Ilmiah  Perikanan  dan  Kelautan . 1(1): 87-91. Poernomo,  S.,  (1994). Salmonella  pada  ayam  di rumah  potong  ayam  dan  lingkungannya  di wilayah  Jakarta  dan  sekitarnya .  Bogor: Pusat  Penelitian  dan  Pengembangan Peternakan.
Rahmawati, S., T. R. Setyawati, dan A. H. Yanti.
(2014).  Daya  Simpan  Kualitas  Telur
Ayam  Ras  Dilapisi  Minyak  Kelapa, Kapur Sirih dan Ekstrak Etanol Kelopak Rosella. Jurnal Protobiont, 3 (1): 55-60.
Ray,
Bibek. (2004). Fundamental Food
Microbiology . New York: CRC Press.
Siagian,  A.  (2002). Mikroba  Patogen  Pada Makanan  dan  Sumber  Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Didownload pada Mei 2018. www.library.usu.ac.id.
Wan,    Z.,  Chen,  Y.,  Pankraj,  S,K.,  Keener., K.M. (2017). High Volatge  Atmospheric Cold  Plasma  Treatment  of  Refrigerated Chicken  Eggs  for  Control  of  Salmonella Enteritidis  Contamination  on  Egg  Shell. LWT-Food  Science  and  Technolog y.  76(A):
124-130. Wijaya, V. P. (2013). Daya Antibakteri Albumen Telur  Ayam  Kampung  ( Gallus  Domesticus )  dan Ayam  Kate  ( Gallus  Bantam )  terhadap  Spesies Bakteri  Coliform  Fekal  pada  Cangkang  Telur. Jurnal Pendidikan Sains, 1 (4): 365-374.
Eti Wahyuningsih dkk. / Bioedusiana 4 (2) (2019)