Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Produksi, kualitas dan cita rasa tempe biji labu kuning, biji bunga matahari dan kacang adzuki
Production, Quality, and Taste of Tempeh Pumpkin Seeds, Sunflower Seeds and Adzuki Beans
Tati Barus 1)* , Jazzieca Yokota 1) , Rory Anthony Hutagalung 1)
1 Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Jakarta 12930, Indonesia
* Email korespondensi: tati.barus@atmajaya.ac.id
Informasi Artikel: Dikirim: 16/02/2021; disetujui:   15/07/2021; diterbitkan:  25/09/2021

## ABSTRACT
Tempeh is a traditional Indonesian fermented food that   can be processed from various types of  raw materials.  However,  the most widely produced is  soybean tempeh, so the available  types  of  tempeh  are  limited.    It  is  necessary  to  study  the  alternative  raw material  for  tempeh  apart  from  soybeans.  Therefore,  this  study  aims  to  examine  the taste,  antioxidants,  and  composition  of  tempeh  made  from  pumpkin  seeds,  sunflower seeds,  and  adzuki  beans.  Tempeh  is  processed  in  the  laboratory  using  soybean/  TK, pumpkin seeds/ TL, sunflower seeds/ TBM, adzuki seeds/ TA, and a mixture of all (1: 1: 1:  1)  /  TC.  The  results  showed  that  all  of  the  tempeh  had  a  white  surface,  a  compact texture  that  did  not  fall  off  when  cut,  and  a  distinctive  aroma  of  tempeh  without  the smell of ammonia. These parameters are in line with soybean tempeh regulated in SNI 3144:  2015.  The  protein  content  and  fat  content  of  all  tempeh  are  higher  than  the quality  requirements  of  soybean  tempeh  which  are  regulated  in  SNI  3144:  2015. However,  only  the  taste  of  TK,  TBM,  and  TC  Tempeh  were  well  received  by  the panelists.  The  antioxidant  activity  of  the  three  types  of  tempeh  was  not  significantly different,  but  the  highest  was  found  in  TBM  Tempeh.  Thus,  pumpkin  seeds,  sunflower seeds,  and  a  mixture  of  soybeans,  pumpkin  seeds,  sunflower  seeds,  adzuki  beans  have the potential to be developed as raw materials for tempeh. However, further research is still needed to examine the functional properties of the TK, TBM, and TC Tempeh and their effects on the health and balance of the intestinal microbiota.
Keywords: tempeh, soybean, pumpkin seeds, adzuki beans, sunflower seeds

## ABSTRAK
Salah satu  makanan fermentasi  khas  Indonesia  adalah tempe. Tempe dapat  diolah dari berbagai  jenis  bahan  baku.  Namun  tempe  yang  banyak  diproduksi  dan  dikonsumsi adalah tempe kedelai sehingga ragam jenis tempe yang ada terbatas. Dengan demikian perlu dikaji terus alternatif bahan baku tempe selain kedelai. Oleh sebab itu, penelitian ini  bertujuan  membandingkan  cita  rasa,  antioksidan  dan  komposisi  tempe  dari  bahan kedelai dengan tempe bahan baku biji bunga matahari, kacang adzuki, biji labu kuning dan campuran semua. Pembuatan tempe dilakukan di laboratorium menggunakan bahan baku:  kedelai/TK,  biji  bunga  matahari/Tempe  TBM,  biji  adzuki  /Tempe  TA,  biji  labu kuning/Tempe  TL  dan  campuran  semua  (1:1:1:1)/  Tempe  TC.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semua  tempe  memiliki  permukaan  yang  warna  putih,  tekstur kompak  sehingga  saat  dipotong  tidak  rontok,  dan  aromanya  berbau  khas  tempe  tanpa bau  amonia.  Parameter  tersebut  sesuai  dengan  syarat  mutu  tempe  kedelai  yang  diatur pada SNI 3144:2015. Berdasarkan hasil uji organoleptik, semua tempe, kecuali Tempe
TA,  memiliki  cita  rasa  yang  diterima  dengan  baik  oleh  panelis.  Semua  tempe,  kecuali Tempe  TA,  memiliki  kadar  protein  dan  kadar  lemak  memenuhi  syarat  mutu  tempe kedelai pada SNI 3144:2015. Semua tempe memiliki aktivitas antioksidan namun tidak berbeda nyata, dan yang tertinggi ditemukan pada Tempe TBM. Dengan demikian maka biji labu kuning, biji bunga matahari, dan campuran kedelai, biji labu kuning, biji bunga matahari,  kacang  adzuki  (1:1:1:1:1)  berpotensi  dikembangkan  sebagai  bahan  baku tempe. Penelitian lebih lanjut masih diperlukan  untuk mengkaji sifat fungsional Tempe: TK,  TBM  dan  TC  tersebut  dan  mengkaji  pengaruhnya  terhadap  kesehatan  dan keseimbangan mikrobiota usus.
Kata kunci : tempe, kedelai, biji labu kuning, kacang adzuki, biji bunga matahari

## PENDAHULUAN
Makanan  fermentasi  dapat  berperan menjaga keseimbangan komunitas mikrobiota  usus  yang  baik.    Publikasi  yang melaporkan  pentingnya  peran  mikrobiota usus  terhadap  kesehatan  terus  meningkat. Sejak  tahun  1998  hingga  2018  telah  tercatat 2,891  publikasi  penelitian  ilmiah  terkait mikrobiota  usus  (Huang et  al .,  2019).  Telah dilaporkan  mikrobiota  usus  berpengaruh secara  langsung  maupun  tidak  langsung terhadap  kesehatan  mental  (Clapp et  al ., 2017),  autoimmun  (Zhang,  Zhao  dan  Li, 2020),  alergi  (Berni et  al .,  2019)  dan hipertensi  (Daliri et  al .,  2020).  Mikrobiota usus  berhubungan  serat  dengan  fungsi  otak (Collins, Surette dan Bercik,  2012) sehingga ada  istilah  usus  merupakan  otak  kedua manusia  sehingga  dapat  mempengaruhi perilaku dan mood seseorang. Oleh sebab itu sangat  penting untuk  menjaga kesehatan dan keseimbangan  mikrobiota  usus  yang  baik. Salah  satu  jenis  makanan  yang  baik dikonsumsi  untuk  untuk  menjaga  kesehatan mikrobiota usus adalah makanan fermentasi.
Tempe makanan fermentasi khas Indonesia.  Mengkonsumsi  tempe  dapat meningkatkan meningkatkan jumlah
Akkermansia
muciniphila pada sistem pencernaan (Stephanie et al ., 2017).
Keberadaan A. muciniphila pada usus penting  untuk  kesehatan  (Dao et  al. ,  2016; Depommier et  al .,  2019).  Tempe  juga  telah dilaporkan mengandung  vitamin B12 (Keuth dan Bisping, 1994), mengandung antioksidan (Barus,  Maya  dan  Hartanti,  2019)  dan merupakan  sumber  protein  penting  yang harganya relatif murah dibandingkan sumber
protein  dari  bahan  pangan  lain,  seperti  telur, ikan  dan  daging.  Handajani et  al. ,  2020 melaporkan  mengkonsumsi  tempe  dapat meningkatkan  kemampuan  kognitif  pada para lanjut usia.
Tempe yang diproduksi dan dikonsumsi  pada  umumnya  adalah  tempe kedelai.  Namun,  pembuatan  tempe  dapat dilakukan  dari  bahan  baku  selain  kedelai, seperti  biji  labu  kuning  dan  biji  bunga matahari.    Kedua  jenis  biji-bijian  ini memiliki  kandungan essential  oil ,  vitamin  E dan senyawa  asam  folat  yang baik.  Biji  labu kuning  telah  dilaporkan  memiliki  kadar fenolik yang tinggi (Gumolung, 2018). Selain biji labu kuning dan biji bunga matahari, ada juga  kacang  adzuki  yang  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  tinggi  (Amarowicz et  al., 2007).
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat  sensori,  aktivitas  antioksidan  dan komposisi  kimia  tempe  yang  diolah  dari bahan  baku:  biji  bunga  matahari,  kacang adzuki,  biji  labu  kuning,  dan  campuran semuanya  dengan  perbandingan  1:1:1:1. Implikasi  dari  hasil  penelitian  ini  adalah untuk  mengurangi  ketergantungan  terhadap impor  kedelai  dan  menambah  ragam  jenis tempe  yang  diproduksi  dan  dikonsumsi  di Indonesia.

## METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  kedelai ( Glycine  max (L) Merrill ),  biji  labu  kuning ( Cucurbita  moschata ),  biji  bunga  matahari ( Helianthus  annuus ),  kacang  adzuki  ( Vigna angularis ) yang dibeli dari beberapa
pedagang di Jakarta, inokulum tempe, etanol absolut  (Smart  Lab,  Indonesia),  dan  larutan 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (Sigma Aldrich, Jerman).
Alat Alat  yang  digunakan  adalah  pengering beku ( freeze dryer ), food processor (Panasonic, Indonesia), waterbath (Memmert WB-10,  Jerman), conical  tube 25  mL, sentrifugasi,  dan  spektrofotometer  (Thermo Fisher Scientific Genesys-20, United State).

## Pembuatan tempe
Proses  pembuatan  tempe  dilakukan
menggunakan bahan kedelai (Tempe K), biji labu kuning (Tempe TK), biji bunga matahari (Tempe  TBM),  kacang  adzuki  (Tempe  TA) dan  campuran  semua  dengan  perbandingan 1:1:1:1) sesuai  dengan  metode Barus n et  al., (2008)  dengan  modifikasi.  Masing-masing bahan  baku  dibersihkan  dari  pengotor  lalu dicuci.  Selanjutnya  dilakukan  perendaman  I, perebusan I, perendaman II (setelah pengupasan  kulit  khusus  pada  kedelai)  dan perebusan  II  dengan  masing  masing  waktu seperti Tabel 1.
Tabel 1. Waktu perendaman dan perebusan bahan baku tempe Jenis bahan baku tempe Waktu perendaman (jam) Waktu perebusan (menit) I II I II Kedelai 2 24 20 15 Biji labu kuning 2 24 20 15 Biji bunga matahari 2 24 20 15 Kacang adzuki 48 24 90 15
Setelah  semua  bahan  baku  dikering anginkan maka diinokulasi dengan inokulum tempe  (2  g/kg  bahan  baku)  dan  diinkubasi pada  suhu  30  °C  selama  42  jam  pada kemasan  plastik  yang  telah  diberi  lubang. Proses pembuatan tempe diulang sebanyak 3 kali.  Selanjutnya  semua  tempe  dievaluasi dalam  hal:  penerimaan  panelis  melalui  uji organoleptik  (3  kali  ulangan),  aktivitas antioksidan  dengan  DPPH  (3  kali  ulangan) dan  analisis  proksimat.  Analisis  proksimat dilakukan 1 kali dengan mencampur masing- masing  tepung  tempe  yang  dilakukan  3  kali menjadi satu.

## Analisis organoleptik tempe
Untuk  uji  organoleptik  masing  masing tempe dilakukan secara uji hedonik mengikuti  metode  Lawless  dan  Heymann (1999).  Organoleptik  dilakukan  oleh  30 orang panelis tidak terlatih. Kriteria penilaian meliputi  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa, dengan skala kesukaan: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3  (netral), 4 (suka), 5  (sangat suka).  Sampel  tempe  yang  diberikan  kepada panelis berukuran 1 cm  x 2 cm x 2 cm yang telah dikukus selama 15 menit.

## Pembuatan tepung tempe
Masing-masing  sebanyak  250  g sampel tempe dikeringkan dengan pengering beku  ( freeze  dryer )  kemudian  dihaluskan dengan food  processor. Selanjutnya  disaring dengan  saringan  berukuran  300  µm  dan disimpan pada suhu 4 °C sebelum digunakan untuk analisis  proksimat  dan  analisis aktivitas antioksidan.

## Ekstraksi antioksidan
Ekstraksi  antioksidan  pada  tempe dilakukan dengan mengikuti metode Ningsih, Siswanto  dan  Winarsa  (2018)  dengan modifikasi.  Sebanyak  1  g  tepung  tempe dicampur  dengan  10  mL  etanol  absolut dalam conical  tube 25  mL.    Suspensi dimaserasi  pada waterbath (Memmert  WB- 10, Jerman) dengan suhu 65 ° C selama 1 jam. Selanjutnya  suspensi  disentrifugasi  dengan kecepatan 5.000 rpm selama 15 menit hingga terpisah  menjadi  dua  fase.  Supernatan  yang diperoleh  akan  digunakan  untuk  pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.

## Pengukuran aktivitas antioksidan
Pengukuran aktivitas antioksidan mengikuti  metode  Ningsih,  Siswanto  dan Winarsa  (2018).  Sebanyak  1  mL  supernatan sampel  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi
yang  ditutup  dengan aluminium  foil. Setelah itu  ekstrak  tersebut  ditambahkan  2  mL larutan DPPH 0,06 mM, kemudian dihomogenisasi.  Suspensi  diinkubasi  selama 30  menit  pada  suhu  37 ° C  lalu  dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer  pada  panjang  gelombang 517 nm. Blanko yang digunakan yaitu etanol, sedangkan  kontrol  menggunakan  larutan DPPH  dalam  etanol.  Aktivitas  antioksidan ditunjukkan dengan adanya perubahan warna dari ungu menjadi kuning dan dapat dihitung dengan rumus:
Aktivitas antioksidan (%) = 1
− absorbansi sampel absorbansi kontrol × 100%

## Analisis komposisi kimia
Sampel tepung tempe dianalisis menggunakan  standar  Internasional  AOAC edisi ke-19 tahun 2012 (AOAC, 2012) di PT. Saraswanti  Indo  Genetech.  Pengukuran proksimat  yang  dilakukan  terdiri  atas  kadar protein, abu, lemak total, air, dan karbohidrat.

## Analisis statistik
Data uji organoleptik dianalisis dengan metode analysis  of  variance (ANOVA)  satu arah  program  IBM  SPSS  25.0  Signifikansi diterima pada taraf kepercayaan P ≤ 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan tempe
Tempe kedelai (Tempe TK), tempe biji labu  kuning  (Tempe  TL),  tempe  biji  bunga matahari  (Tempe  TBM),  tempe  kacang adzuki  (Tempe  TA),  dan  tempe  campuran semua  (1:1:1:1)  (Tempe  TC)  telah  berhasil dibuat dengan menggunakan inokulum komersial  (2  g/kg  bahan  baku)  (Gambar  1). Miselium  kapang R.  microsporus dapat tumbuh  dengan  baik  pada  masing-masing bahan  baku  sehingga  permukaan  semua tempe  tampak  berwarna  putih.  Gambar  1 menunjukkan  miselium R.  microsporus tersebut mengikat bahan baku satu sama lain sehingga  tempe  bersifat  kompak.  Hal  ini mengakibatkan  saat  tempe  dipotong  tetap utuh  (tidak  rontok).  Aroma  semua  tempe tersebut  memiliki  bau  khas  tempe  tidak ditemukan adanya bau amoniak.
Gambar 1.  Tempe  berbahan  baku  kedelai  (TK),  biji  labu  kuning  (TL),  biji  bunga matahari(TBM), kacang adzuki (TA), dan campuran keempatnya (1:1:1:1) (TC)
Berdasarkan  warna,  tekstur  dan  aroma (bau) semua tempe tersebut memenuhi syarat mutu  tempe  kedelai  yang  diatur  pada  SNI 3144:2015.  Dimana  menurut  SNI  3144:2015 tersebut  menyatakan  bahwa  syarat  mutu
tempe  harus  memiliki  tekstur  yang  kompak sehingga  saat  diiris  tetap  utuh  (tidak  mudah rontok),  berwarna  putih  pada  seluruh permukaan  tempe  dan  memiliki  aroma  bau khas  tempe  tanpa  adanya  bau  amoniak.
Namun  setelah  tempe  dipotong  tampak perbedaan  ragam  warna  pada  tempe  tersebut sesuai  dengan  bahan  baku  biji  bijian  yang digunakan  (Gambar  1).  Perbedaan  ragam warna pada biji-bijian tanaman akibat adanya kandungan  pigmen  pada  masing  masing bahan baku tersebut, seperti: pigmen xantofil pada  kedelai  (Aptesia  dan  Rasyid,  2013), foto  klorofil  pada  biji  labu  kuning  (Schoefs, 2002), fito melanin pada biji bunga matahari (Keles  dan  Ozdemir,  2018),  dan  antosianin pada  kacang  adzuki  (Takahama,  Yamauchi dan Hirota, 2013).
Saat  ini,  pengaturan  syarat  mutu  hanya diperuntukkan  untuk  tempe  kedelai,  yaitu  SNI 3144:2015.  Hal  ini  karena  tempe  yang  paling banyak diproduksi dan dikonsumsi di Indonesia adalah  tempe  kedelai.  Namun  perlu  terus dikembangkan  variasi  jenis  tempe  dengan menggunakan berbagai jenis bahan baku tempe selain kedelai sehingga menambah  ragam  jenis tempe,  seperti  biji  labu  kuning,  biji  bunga matahari, kacang adzuki dan campurannya. Hal ini  sudah  dilakukan  oleh  peneliti  dari  berbagai negara,  dimana  tempe  diolah  dari  bahan  baku Phaseolus  vulgaris L.  (Reyes-Bastidas et  al ., 2010), white  bean (Vital et  al .,  2018)  dan red- bean (Chen, Hsieh dan Hu, 2020).
Penelitian  tentang  tempe  dilakukan  di beberapa  negara  karena  tempe  merupakan pangan fermentasi yang bersifat fungsional dan dapat  diolah  menjadi  berbagai  jenis  bahan pangan  turunannya.  Seperti  dapat  membangun mikrobiota  usus  yang  baik  (Stephanie  et  al. 2017a),  dapat  meningkatkan  imun  sistem (Stephanie et al ., 2017), mengandung antioksidan  (Barus,  Maya  dan  Hartanti,  2019; Liao, et  al .,  2013),  dan  mengandung  the  γ- aminobutyric acid (GABA) yang telah dilaporkan baik untuk kesehatan (Handoyo dan Morita, 2006). Tempe juga dapat diolah menjadi bahan baku pembuatan makanan dari turunannya,  seperti  tepung  tempe  untuk pembuatan  beberapa  jenis  makanan  (Reyes- Bastidas et al ., 2010), burger tempe (Vital et al .,
2018),  dan sausage tempeh (Syamsuri, Dewayani dan Septianti, 2020).
Aroma  tempe  yang  baik  adalah  berbau khas  tempe  dan  tidak  ada  bau  amonia  (SNI
3144:2015).  Aroma  tempe  muncul  karena aktivitas  enzimatik  yang  memecah  berbagai macam  makromolekul  bahan  baku  tempe, seperti  protease  yang  memecah  protein  serta lipase yang memecah lemak sehingga berukuran  lebih  sederhana  dan  menghasilkan senyawa  yang  bersifat  volatil.  Pada  umumnya senyawa 3- octanone dan 1- octen -3- ol merupakan  aroma Rhizopus spp.  yang  tercium (Feng,  Larsen  dan  Schnürer,  2007).  Perbedaan aroma  pada  masing-masing  tempe  disebabkan karena  perbedaan  komponen  yang  terkandung pada  setiap  substrat  sehingga  saat  proses fermentasi  komponen  yang  dipecah  akan menghasilkan  senyawa  volatil  yang  berbeda- beda. Mikroorganisme tersebut juga berpengaruh  terhadap  terbentuknya  berbagai senyawa yang bersifat volatil yang berpengaruh terhadap aroma.

## Sifat sensori tempe
Tabel  2  menunjukkan  data  hasil  uji organoleptik  tempe  dalam  hal  rasa,  tekstur, aroma, dan warna. Penerimaan panelis terhadap atribut  rasa,  tekstur  dan  aroma  Tempe  TL, Tempe  TBM,  dan  Tempe  TC  cenderung  tidak berbeda secara signifikan dibandingkan dengan Tempe TK. Hal ini merupakan hal yang surprise dan  yang  kita  harapkan.  Dengan  demikian  biji labu kuning, bunga biji matahari dan campuran antara biji labu kuning, bunga biji matahari dan kacang  adzuki  dapat  digunakan  sebagai alternatif  bahan  baku  tempe.  Dengan  demikian dapat bertambah ragam jenis tempe yang dapat diproduksi  yang  selama  ini  didominasi  oleh tempe kedelai. Dalam hal warna panelis paling menyukai  warna  Tempe  TK.  Hal  ini kemungkinan  dipengaruhi  oleh  warna  bahan baku. Variasi warna kedelai yang kuning muda dengan  miselium  kapang  yang  berwarna  putih menjadi  warna  yang  lebih  cerah  sehingga menarik  bagi  panelis.  Tabel  1  menunjukkan bahwa  panelis  tidak  menyukai  Tempe  TA terhadap  semua  parameter  yang  diuji.  Dengan demikian penggunaan kacang adzuki saja tidak berpotensi  dikembangkan  sebagai  bahan  baku tempe.  Namun  bila  dicampur  dengan  bahan baku lain (Tempe C) menghasilkan tempe yang dapat diterima dengan baik.
Tabel 2. Hasil  organoleptik  Tempe  TK  (kedelai),  TB  (biji  labu  kuning),  TBM  (biji  bunga matahari), TA (kacang adzuki), TC (campuran semua dengan perbandingan 1:1:1:1) Jenis tempe Rasa Tekstur Aroma Warna TK 3,7 ± 0,8 b 3,9 ± 0,7 b 3,9 ± 0,8 c 4,2 ± 0,7 b TL 3,4 ± 1,1 b 3,7 ± 0,9 b 3,6 ± 0,8 bc 3,0 ± 1,0 a TBM 3,4 ± 1,3 b 3,6 ± 0,9 b 3,4 ± 1,0 b 2,9 ±1,0 a TA 2,5 ± 1,1 a 2,4 ± 1,0 a 2,9 ± 1,0 a 3,2 ± 1,1 a TC 3,5 ± 0,9 b 3,8 ± 0,9 b 3,5 ± 0,9 bc 3,0 ± 1,2 a Keterangan:  Hurup superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (P ≤ 0.05)
Cita  rasa  tempe  pada  penelitian  ini terutama  ditentukan  oleh  karena  jenis  bahan baku yang digunakan karena semua dikondisikan  sama  kecuali  bahan  baku. Namun  banyak  faktor  lain  yang  dapat mempengaruhi  cita  rasa  tempe.  Diantaranya dapat  karena  adanya  jenis  mikroorganisme yang  berbeda  selama  proses  fermentasi berlangsung.  Telah  dilaporkan  bahwa  cita rasa  tempe  yang  disenangi  panelis  dan  yang tidak  disenangi  memiliki  jumlah  dan  jenis mikroorganisme  yang  sangat  berbeda  (Barus et  al .,  2008).  Aktivitas  mikroorganisme berbeda  dapat  menghasilkan  peptida,  asam amino  bebas  dan  senyawa  lainnya  yang berbeda.  Degradasi  makromolekul  bahan baku  secara  enzimatik,  seperti  protein  oleh enzim  protease  berpengaruh  terhadap  cita rasa  tempe  (Zhao et  al .,  2018).  Dimana
mikroorganisme  yang  menghasilkan  enzim, seperti Bacillus spp.  yang  menghasilkan enzim  protease  ditemukan  berlimpah  selama fermentasi  tempe  berlangsung  (Barus,  Wati dan Suwanto, 2017). Jenis Rhizopus berbeda dapat  juga  menghasilkan  cita  rasa  berbeda (Barus, Maya dan Hartanti, 2019).

## Aktivitas antioksidan
Hasil  pengukuran aktivitas  antioksidan melalui  persen  penghambatan  radikal  bebas dengan  metode  DPPH  ditunjukkan  pada Gambar 2. Semua tempe ditemukan memiliki aktivitas  antioksidan,  namun  secara  statistik menunjukkan perbedaan yang tidak signifikan  satu  dengan  yang  lain.  Aktivitas antioksidan  tertinggi  ditemukan  pada  Tempe TBM  lalu  diikuti  secara  berurutan  oleh  oleh Tempe: TK, TC, TA dan TL.
Gambar 2. Aktivitas  antioksidan  Tempe:  TK  (kedelai),  TL  (biji  labu  kuning),  TBM  (biji bunga matahari), TA (kacang adzuki), TC (campuran semua dengan perbandingan 1:1:1:1)
Antioksidan adalah  zat  atau  senyawa yang  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  untuk menjaga kesehatan karena dapat mencegah atau  memperlambat  kerusakan  sel  akibat
paparan  radikal  bebas.  Radikal  bebas dapat  terbentuk  di  dalam  tubuh  sebagai produk  metabolisme  atau  dari  luar  tubuh seperti  polusi  dan  sisa  pestisida  pada
makanan.  Metode  DPPH  merupakan  salah satu metode yang banyak digunakan untuk mengukur  penghambatan  radikal  bebas dari  suatu  bahan  makanan  (Musa et  al ., 2013).    Aktivitas  antioksidan  berdasarkan reduksi  radikal  DPPH  yang  berwarna violet  oleh  antioksidan  dari  makanan melalui mekanisme transfer atom hidrogen yang  menyebabkan  perubahan  warna DPPH  menjadi  kuning  pucat  yang  stabil. Lalu  perubahan  warna  diukur  dengan spektrofotometer UV-Vis  pada sekitar 515 -  520  nm  (Sirivibulkovit,  Nouanthavong dan Sameenoi, 2018).
Keberadaan aktivitas antioksidan pada  biji  labu  kuning  ini  sejalan  dengan yang  telah  dilaporkan  oleh  Junita et  al . (2017)  dan  pada  tempe  kedelai  (Barus, Maya  dan  Hartanti,  2019).  Namun,  kadar aktivitas  antioksidannya  bervariasi  yang kemungkinan  disebabkan  oleh  jenis  atau varietas bahan baku yang berbeda, pengolahan tempe yang berbeda, preparasi pengukuran  aktivitas  antioksidan  yang berbeda  dan  jenis  mikroorganisme  yang berbeda selama proses fermentasi berlangsung.
Perbedaan jenis mikroorganisme yang digunakan pada saat proses pembuatan tempe dapat menghasilkan  aktivitas  antioksidan  yang berbeda (Barus, Maya dan Hartanti, 2019). Namun, sejauh ini kami belum menemukan  informasi  tentang  aktivitas antioksidan  dari  tempe  yang  terbuat  dari kacang  adzuki,  biji  bunga  matahari  dan tempe  yang  dibuat  dari  campuran  kacang adzuki,  biji  bunga  matahari,  biji  labu kuning  dan  kedelai.  Dengan  demikian maka  hasil  penelitian  ini  yang  pertama melaporkan  tentang  aktivitas  antioksidan tempe tersebut.

## Komposisi kimia tempe
Tempe  merupakan  sumber  protein penting  masyarakat  Indonesia.  Kadar protein  tempe  ditentukan  oleh  kadar protein bahan baku yang digunakan. Tabel
2 menunjukkan bahwa Tempe TK memiliki kadar protein tertinggi dibandingkan  dengan  Tempe:  TL,  TBM, dan  TC.  Hal  ini  karena  kandungan  protein kedelai  yang  tinggi,  yaitu  sekitar  45% (Liu,  1997)  dan  merupakan  kandungan protein  tertinggi  diantara  semua  jenis kacang  kacangan.  Dengan  demikian  maka pengembangan  tempe  yang  diperuntukkan sebagai  sumber  protein  maka  tempe berbahan  baku  kedelai  adalah  yang terbaik.  Kadar  protein  Tempe:  TK,  TL, TBM,  dan  TC  berkisar  antara  21,83%  - 43,51%  (Tabel  1).  Kadar  protein  semua tempe tersebut berada di atas kadar protein yang  ditetapkan  pada  SNI  3144:2015, yaitu minimal 15%.
Kadar  protein  Tempe  LB  (34,62%) lebih  rendah  dibandingkan  Tempe  TK. Namun  pemanfaatan  biji  labu  kuning tersebut sebagai bahan baku tempe berpotensi  dikembangkan  sebab  biji  labu kuning  mengandung  zat  besi  yang  tinggi (290.0  ppm)  dan  zinc  yang  tinggi  (39.9 ppm).  Kedua  unsur  tersebut  penting  bagi kesehatan. Kadar abu mewakili nilai kadar mineral  yang  terkandung  pada  bahan pangan.  Tempe  TL  memiliki  kadar  abu yang lebih tinggi dibanding tempe lain hal ini  kemungkinan  karena  kadar  besi  dan zinc  pada  biji  labu  kuning  tersebut. Demikian  juga  kadar  protein  Tempe  TBM (24,68%) lebih rendah dibandingkan Tempe TK. Walaupun demikian, pemanfaatan  biji  bunga  matahari  tersebut berpotensi dikembangkan sebab mengandung  E  ( alpha-tocopherol )  yang tinggi  dan  kadar  lemak  jenuh  yang  tinggi (Škrbic dan Cvejanov 2011; Franco, Iseppi dan  Taverna,  2018).  Dengan  demikian maka pengembangan tempe yang diperuntukkan  sebagai  sumber  nutrisi lemak  yang  sehat  maka  tempe  berbahan baku  biji  bunga  matahari  adalah  yang terbaik.
Tabel 3.  Uji  proksimat  tempe  TK  (kedelai),  TL  (biji  labu  kuning),  TBM  (biji  bunga matahari), TA (kacang adzuki), TC (campuran semua).
Kadar (%) Tempe TK Tempe TL Tempe TBM Tempe TA Tempe TC Protein 43,5 34,6 24,6 21,8 32,1 Kadar abu 2,9 3,9 3,0 1,6 2,4 Lemak 23,1 45,5 45,0 1,5 31,8 Kadar air 7,6 5,9 7,9 17,1 7,7 Karbohidrat 22,7 9,9 19,3 57,7 25,7
Tabel  3  menunjukkan  kadar  lemak Tempe:  TK,  TL,  TBM  dan  TC  bervariasi mulai  dari  1,59%  hingga  45,52%.  Dengan demikian,  kadar  lemak  Tempe:  TK,  TL, TBM  dan  TC  hasil  penelitian  ini  masih  di atas  kadar  lemak  yang  ditetapkan  pada  SNI 3144:2015,  yaitu  minimal  7%.  Sebaliknya, Tempe  TA  memiliki  kadar  lemak  hanya 1,59%  jauh  di  bawah  kadar  lemak  yang ditetapkan pada SNI 3144:2015.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar lemak tertinggi ditemukan pada Tempe TBM (45,522%).  Tingginya  kadar  lemak  tempe TBM  tersebut  karena  kadar  lemak  pada  biji matahari  yang  tinggi,  yaitu  sekitar  46%. Minyak  biji  bunga  matahari  merupakan sumber  asam  lemak  tidak  jenuh  yang  paling banyak  dikonsumsi  di  dunia.    Mengandung berbagai essential  oil dan  vitamin  E  penting yang  baik  bagi  kesehatan  (Škrbic  dan Cvejanov  2011;  Franco,  Iseppi  dan  Taverna, 2018). Vitamin E merupakan salah satu jenis vitamin  penting  untuk  antioksidan  yang berperan  sebagai  penangkal  radikal  bebas sehingga antioksidan Tempe TBM ditemukan  paling  tinggi  pada  penelitian  ini (Gambar  2).  Dengan  demikian  maka  tempe berbahan  baku  biji  bunga  matahari  adalah yang terbaik.

## KESIMPULAN
Biji  labu  kuning,  biji  bunga  matahari, dan  campuran  kedelai,  biji  labu  kuning,  biji bunga  matahari,  kacang  adzuki  (1:1:1:1:1) berpotensi  dikembangkan  sebagai  bahan baku  tempe.  Namun  penelitian  lebih  lanjut masih  dibutuhkan  untuk  mengkaji  sifat fungsional  tempe  yang  diolah  dari  semua semua  bahan  baku  tersebut  dan  mengkaji pengaruhnya terhadap kesehatan dan kesimbangan mikrobiota usus.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Universitas Katolik  Indonesia  Atma  Jaya  yang  telah mendanai  penelitian  ini  melalui  hibah Fakultas.

## DAFTAR PUSTAKA
Amarowicz, R., Estrella, I., Hernandez, T., & Troszyńska,  A.  (2008).  Antioxidant activity  of  extract  of  adzuki  bean  and its fractions. Journal of Food Lipids , 15 (1),  119-136.   https://doi.org/ 10.1111/j.1745-4522.2007.00106.x
AOAC  (Association  of  Official  Analytical Chemist).  2012. Official  methods  of analysis , 19 th edition. Arlington Aptesia,  L.  T.,  &  Al  Rasyid,  H.  (2013). Pemanfaatan Lactobacillus  casei dan tapioka  dalam  upaya  menghambat kerusakan tempe kedelai. Jurnal Teknologi & Industri Hasil
Pertanian , 18 (2),  175-184.  http://dx. doi.org/10.23960/jtihp.v18i2.175%20- %20184
Barus,  T.,  Maya,  F.,  &  Hartanti,  A.  T. (2019).  Peran  beberapa  galur Rhizopus microsporus yang  berasal  dari  “laru tradisional” dalam menentukan kualitas
Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan, 8 (1),  17-22.  https://doi.org/ 10.17728/jatp.3761
Barus,  T.,  Suwanto,  A.,  Wahyudi,  A.  T.,  & Wijaya,  H.  (2008).  Role  of  bacteria  in tempe bitter taste formation: microbiological and molecular
biological analysis based on 16S rRNA gene. Microbiology
Indonesia, 2 (1),
4-4. https://doi.org/10.5454/mi.2.1.4
Barus,  T.,  Titarsole,  N.  N.,  Mulyono,  N.,  &
Prasasty,  V.  D.  (2019).  Tempeh antioxidant activity using DPPH method: effects of fermentation, processing, and microorga- nisms. Journal  of  Food  Engineering and  Technology, 8 (2),  75-80.  https:/ /doi.org/10.32732/jfet.2019.8.2.75
Barus,  T.,  Wati,  L.,  &  Suwanto,  A.  (2017).
Diversity of protease-producing
Bacillus spp.  from  fresh  Indonesian tempeh  based  on  16S  rRNA  gene sequence. HAYATI Journal of Biosciences, 24 (1),  35-40.  https://doi. org/10.1016/j.hjb.2017.05.001
Berni,  C.  R.,  Paparo,  L.,  Nocerino,  R.,  Di Scala,  C.,  Della,  G.,  Maddalena,  Y., Buono,  A.,  Bruno,  C.,  Voto,  L.,  & Ercolini, D. (2019). Gut microbiome as target  for  innovative  strategies  against food allergy. Frontiers in immu- nology , 10 ,  1-40.  https://doi.org/10. 3389/fimmu.2019.00191
Chen,  Y.  C.,  Hsieh,  S.  L.,  &  Hu,  C.  Y. (2020).  Effects  of  red-bean  tempeh with  various  strains  of Rhizopus on GABA  content  and  cortisol  level  in zebrafish. Microorganisms, 8 (9),  330. https://doi.org/10.3390/microorganisms 8091330
Clapp,  M.,  Aurora,  N.,  Herrera,  L.,  Bhatia, M., Wilen, E., & Wakefield, S. (2017). Gut  microbiota’s  effect  on  mental health:  the  gut-brain  axis. Clinics  and practice, 7 (4),  131-136.  https://doi.org/ 10.4081/cp.2017.987
Collins,  S.  M.,  Surette,  M.,  &  Bercik,  P. (2012).  The  interplay  between  the intestinal  microbiota  and  the  brain. Nature  Reviews  Microbiology,  10 (11), 735-742. https://doi.org/10.1038/ nrmicro2876
Daliri,  E.  B.  M.,  Ofosu,  F.  K.,  Chelliah,  R., Lee, B. H., An, H., Elahi, F., ... & Oh, D.  H.  (2020).  Influence  of  fermented soy protein consumption on hypertension and gut microbial modulation in spontaneous hypertensive rats. Bioscience of microbiota, food and health 39 (4), 199-
208. https://doi.org/10.12938/bmfh.
2020-001
Dao  ,  M.  C.,  Everard,  A.,  Aron-Wisnewsky, J., Sokolovska, N., Prifti, E., Verger, E. O.,  ...  &  MICRO-Obes  Consortium. (2016). Akkermansia  muciniphila and improved  metabolic  health  during  a dietary intervention in obesity: relationship  with  gut  microbiome richness  and  ecology. Gut, 65 (3),  426- 436. 10.1136/gutjnl-2014-308778
Depommier,  C.,  Everard,  A.,  Druart,  C.,
Plovier, H., Van Hul, M., Vieira-Silva, S.,  ...  &  Cani,  P.  D.  (2019). Supplementation  with Akkermansia muciniphila in  overweight  and  obese human  volunteers:  a  proof-of-concept exploratory study. Nature medicine, 25( 7), 1096-1103. https://doi. org/10.1038/s41591-019-0495-2
Feng,  X.  M.,  Larsen,  T.  O.,  &  Schnürer,  J.
(2007). Production of volatile compounds  by Rhizopus  oligosporus during  soybean  and  barley  tempeh fermentation. International  journal  of food  microbiology, 113 (2),  133-141. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.20 06.06.025
Franco, R., Iseppi, L., & Taverna, M. (2018).
Sunflower  oil  functional  properties  for specialty  food. Nutrition  and  Food Science  International  Journal, 5 (4), 4-7.  http://dx.doi.org/10.19080/NFSIJ. 2018.05.555668
Gumolung D. 2018. Analisis kandungan total fenolik  pada  jonjot  buah  labu  kuning ( Cucurbita moschata ). Fullerene Journal of Chemistry , 3 (1), 1-4. https://doi.org/10.37033/fjc.v3i1.25
Handajani,  Y.  S.,  Turana,  Y.,  Yogiara,  Y., Widjaja, N. T., Sani, T. P., Christianto, G.  A.  M.,  &  Suwanto,  A.  (2020). Tempeh  consumption  and  cognitive improvement in mild cognitive impairment. Dementia  and  geriatric cognitive disorders, 49 , 1-6. https://doi.org/10.1159/000510563
Handoyo, T., & Morita, N. (2006). Structural and  functional  properties  of  fermented soybean  (tempeh)  by  using  Rhizopus
oligosporus. International  Journal  of Food Properties, 9 (2), 347-355. https://doi.org/10.1080/1094291050022 4746 Huang,  X.,  Fan,  X.,  Ying,  J.,  &  Chen,  S. (2019).  Emerging  trends  and  research foci in
gastrointestinal microbiome. Journal  of  translational medicine, 17 (1), 1-11.
Junita,  D.,  Setiawan,  B.,  Anwar,  F.,  & Muhandri,  T.  (2017).  Komponen  gizi, aktivitas  antioksidan  dan  karakteristik sensori  bubuk  fungsional  labu  kuning
( Cucurbita moschata ) dan tempe. Jurnal  Gizi  dan  Pangan, 12 (2), 109-116. https://doi.org/10.25182 /jgp.2017.12.2.109-116
Keles, Y., & Özdemir, Ö. (2018). Extraction, purification,  antioxidant  properties  and stability  conditions  of  phytomelanin pigment on the sunflower seeds. International Journal of
Secondary  Metabolite, 5 (2),  140-148.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 3.06.112
Keuth,  S.,  &  Bisping,  B.  (1994).  Vitamin B12 production by Citrobacter freundii or Klebsiella pneumoniae during tempeh  fermentation  and  proof  of enterotoxin  absence  by  PCR. Applied and environmental microbiology,
60 (5), 1495-1499.
Lawless,  H.  T.,  &  Heymann,  H.  (1999). Discrimination testing . In Sensory evaluation  of  food (pp.  116-139). Springer, Boston, MA.
Liao, W. C., Wang, C. Y., Shyu, Y. T., Yu, R. C., & Ho, K. C. (2013). Influence of preprocessing methods and fermentation  of  adzuki  beans  on  γ- aminobutyric acid (GABA) accumulation by lactic acid bacteria. Journal of Functional Foods, 5 (3), 1108-1115. https://doi.org/
10.1016/j.jff.2013.03.006
Liu,  K.  (1997). Chemistry  and  nutritional value of soybean components . In Soybeans (pp.  25-113).  Springer, Boston, MA.
Musa, K. H., Abdullah, A., Kuswandi, B., & Hidayat,  M.  A.  (2013).  A  novel  high throughput method based on the DPPH dry  reagent  array  for  determination  of antioxidant activity. Food chemist- ry , 141 (4), 4102-4106.
Ningsih,  T.  E.,  Siswanto,  S.,  &  Winarsa,  R. (2018).  Aktivitas  antioksidan  kedelai edamame hasil fermentasi kultur campuran  oleh Rhizopus  oligosporus dan Bacillus
subtilis. Berkala
Sainstek, 6 (1),  17-21.  https://doi.org/ 10.19184/bst.v6i1.7556
Reyes-Bastidas, M., Reyes-Fernández, E. Z., López-Cervantes, J., Milán-Carrillo,  J., Loarca-Piña,  G.  F.,  &  Reyes-Moreno, C. (2010). Physicochemical, nutritional and  antioxidant  properties  of  tempeh flour  from  common  bean  ( Phaseolus vulgaris L.). Food Science and
Technology  International, 16 (5),  427- 434. https://doi.org/10.1177/ 1082013210367559 Schoefs, B. (2002). Chlorophyll and carotenoid  analysis  in  food  products. Properties of the pigments and methods of  analysis. Trends  in  food  science  & technology, 13 (11),  361-371.  https:// doi.org/10.1016/S0924-244(02)00182-6
Sirivibulkovit,  K.,  Nouanthavong,  S.,  & Sameenoi,  Y.  (2018).  based  DPPH assay for antioxidant activity analysis. Analytical sciences, 34 (7),
795-800. https://doi.org/10.2116
/analsci.18P014
Škrbić,  B.,  &  Cvejanov,  J.  (2011).  The enrichment of wheat cookies with high- oleic  sunflower  seed  and  hull-less barley  flour:  Impact  on  nutritional composition, content of heavy elements and physical properties. Food Chemistry, 124 (4), 1416-1422. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 0.07.101 SNI (Standar Nasional Indonesia) 3144-2015 Tempe Kedelai. 2015. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Stephanie,  S.,  Ratih,  N.  K.,  Soka,  S.,  &
Suwanto,  A.  (2017).  Effect  of  tempeh supplementation  on  the  profiles  of
human  intestinal  immune  system  and gut microbiota. Microbiology
Indonesia, 11 (1),  2.  https://doi.org/10. 5454/mi.11.1.2
Syamsuri, R., Dewayani, W., & Septianti, E. (2020, October).
Chemical
characteristic  and  sensory  of  tempeh sausage  on  different  soybean  varieties and  cooking  methods  variation.  In IOP Conference Series: Earth and
Environmental  Science , 575 (1).  IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/ 1755-1315/575/1/012012
Takahama,  U.,  Yamauchi,  R.,  &  Hirota,  S.
(2013).  Isolation  and  characterization of  a  cyanidin-catechin  pigment  from adzuki  bean  ( Vigna  angularis ). Food chemistry, 141 (1),  282-288.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2013.02.113
Vital,  R.  J.,  Bassinello,  P.  Z.,  Cruz,  Q.  A.,
Carvalho,  R.  N.,  De  Paiva,  J.,  & Colombo,  A.  O.  (2018).  Production, quality,  and  acceptance  of  tempeh  and white
bean tempeh
burgers.
Foods, 7 (9), 136. https://doi.
org/10.3390/foods7090136
Zhang, X., Zhao, L. D., & Li, H. (2020). The gut  microbiota:  emerging  evidence  in autoimmune diseases. Trends in molecular  medicine 16 (9),  862-873. https://doi.org/10.1016/j.molmed.2020.
04.001
Zhao, G., Ding, L. L., Yao, Y., Cao, Y., Pan, Z.  H.,  &  Kong,  D.  H.  (2018). Extracellular  proteome  analysis  and flavor  formation  during  soy  sauce fermentation. Frontiers in micro- biology, 9 , 1-7. https://doi.org/ 10.3389/fmicb.2018.01872