## OPTIMALISASI PEMBERIAN PUTIH TELUR AYAM RAS UNTUK MENINGKATKAN KEMEKARAN KERUPUK IKAN BELUT OPTIMIZATION OF RAS CHICKEN EGG WHITE GIVING TO INCREASE EFFLORESCENCE EEL FISH CRACKERS
1) Candra  dan 1) Rabiatul Adawyah
1) Staf Pengajar Pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Lambung Mangkurat Unlam E-Mail : candra1077@yahoo.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mencari  konsentrasi  putih  telur  yang  optimal  untuk meningkatkan kemekaran kerupuk ikan belut dengan perlakuan A tanpa pemberian putoh  telur,  perlakuan  B  penambahan  putih  telur  25  ml,  perlakuan  C  penambahan putih telur 50 ml dan perlakuan D penambahan putih telur 75 ml.  Semua perlakuan dilakukan  ulangan  tiga  kali  ulangan  dengan  Rancangan  Acak Lengkap.   Parameter yang  diamati  adalah  kadar  protein,  kadar  air,  kadar  karbohidrat,  uji  kerenyahan,  uji kemekaran  dan  uji  sensoris.    Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan pemberian putih telur mampu meningkatkan kandungan protein dan kemekaran dan kerenyahan kerupuk ikan belut serta memenuhi Standar Industri Indonesia.
Key words  : Albumin, kemekaran, kerupuk, ikan belut

## ABSTRACT
This  study  aims  to  find  the  optimal  concentration  of  egg  whites  to  increase efflorescence  swamp  eel  crackers  with  treatment  A  without  giving  egg  white,  egg white treatment B adding 25 ml, treatment C the addition of 50 ml of egg white and egg  white  treatment  D  adding 75  ml. All  treatments  are  performed  replications  with three replications completely randomized design. Parameters measured were protein content,  moisture  content,  carbohydrate  content,  crispness  test,  efflorescence  and sensory  test.  Based  on  the  results  of  this  study  concluded  giving  egg  whites  to increase  the  protein  content  and  efflorescence  and  crispy  swamp  eel  crackers  and meet industry standards of Indonesia.
Key words: Albumin, efflorescence, crackers, swamp eel

## PENDAHULUAN
Kerupuk  adalah  makanan ringan  yang  sangat  disenangi masyarakat  yang  bahan  utamanya
adalah  tepung  tapioka  atau  terigu ditambah  bumbu,  sehingga  kaya akan  karbohidrat  tetapi  miskin akan unsur protein. Untuk mengatasi  kekurangan  kandungan Candra., dkk : Optimalisasi Pemberian Putih Telur.....
protein  maka  ditambahkan  daging ikan belut yang kandungan proteinnya  tinggi  yaitu      14  % berdaging tebal, mudah dipisahkan dari tulangnya dan harganya sangat murah. Faktor penyebabnya adalah bentuk tubuhnya  yang  menyerupai  ular sehingga masyarakat
tidak
suka/jijik  mengkonsumsinya  dalam
bentuk segar, sehingga nilai ekonomis    ikan  belut  sangat rendah.
Penambahan  daging  ikan belut  pada  pengolahan  kerupuk dengan  perbandingan      1  :  1 mengakibatkan  kandungan  protein tinggi,      peningkatan  kandungan protein  pada  adonan  kerupuk menyebabkan  adonan  kental  dan struktur  yang  padat,  sehingga
adonan sulit
mengembang.
Akibatnya kerupuk ikan yang dihasilkan  tidak  mekar  sewaktu digoreng,  padahal  kerupuk  yang disukai konsumen selain rasa juga ditentukan oleh kemekaran kerupuk pada saat digoreng. Mengatasi permasalahan tersebut diatas maka perlu
ditambahkan  bahan  yang  dapat meningkatkan  kemekaran  kerupuk ikan  belut  tetapi  aman  untuk
dikonsumsi.      Umumnya  untuk memekarkan  kerupuk  dipasaran ditambahkan  garam  blenk/borax yang  jika  melebihi  ambang  batas dapat mengakibatkan kanker /gangguan kesehatan. Untuk meningkatkan  kemekaran  kerupuk ikan  dan  aman  dikonsumsi,  maka solusinya adalah dengan menambahkan putih telur. Putih  telur  mengandung albumin, jika dikocok akan menyebabkan  udara  terperangkap didalamnya  dan  akan  membentuk gelembung  udara  sehingga  ketika kerupuk  digoreng  akan  menjadi lebih  mekar  disamping  itu  juga berfungsi  untuk  mengompakkan dan mengembangkan adonan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Universitas Lambung Mangkurat.
Sedangkan  bahan  yang  digunakan adalah  ikan  belut  ( Monopterus  albus ), putih telur ayam ras ( Ghallus ghallus ), tepung  tapioka  ( Manihot  utilisima ), bawang  putih  ( Allium  cepa ),  dan garam.
Candra., dkk : Optimalisasi Pemberian Putih Telur.....
Bahan  kimia  yang  digunakan adalah  NaCl,  H 2 SO 4 95  %,  NaOH, tiosulfat  40  %,  5  %,  Asam  borat  3  % dan  indikator  metilin  red,  metilin  blue, bromocresol green, perak nitrat, kalium  karbonat,  TCA  5  %  dan  7%, diethyl ether, HCL 0,02 N (Merck).
Alat-alat yang diperlukan adalah  baskom  plastik,  dandangan, timbangan, alat untuk penjemuran dan alat-alat yang diperlukan untuk analisis.
Ikan  belut  ( Monopterus  albus ) diperoleh dari penangkap ikan di Desa Sungai  Batang  Kecamatan  Sungai Batang Kalimantan Selatan, dan dalam  keadaan  segar  dibawa  ke Laboratorium Teknologi Hasil
Perikanan.      Prosedur  pelaksanaan penelitian  dapat  dilihat  pada  Gambar 1.
Prosedur pembuatan kerupuk ikan belut :
1.  Ikan  belut  disiangi  dan  dicuci
bersih
2.  Daging  ikan  di  pisahkan  dari
tulang, kulit kemudian dihaluskan
3.  Daging  ikan  dan    tepung  tapioka
dengan  perbandingan    1  :  1 ditambahkan bumbu dan dicampur dengan putih telur ayam ras sesuai dengan perlakuan
4.  Adonan yang sudah diuleni dimasukkan  ke  alam  cetakan dengan  diameter  3,5  cm,  dikukus selama  2  jam  dan  didinginkan selama 24 jam
5.  Adonan  yang  sudah  didinginkan diiris  dengan  ketebalan  2  mm kemudian  dilakukan  penjemuran sampai kering.
Penelitian  ini  menggunakan metode eksperimen. Desain percobaan yang dipakai adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),
(Srigandono,  1985)  dengan  variabel perlakuan A (kontrol) = tanpa pemberian putih telur, perlakuan B  =  penambahan  putih  telur  25  ml, perlakuan  C    =    penambahan  putih telur  50  ml  dan  perlakuan  D  = penambahan putih telur 75 ml.  Semua perlakuan  diulang  sebanyak  3  (tiga) kali,  sehingga  diperoleh  12  unit sampel.  Data  yang  diperoleh  akan ditabulasi pada  Tabel 1.
Gambar 1.  Prosedur Pembuatan Kerupuk  Ikan Belut

## Parameter
Pada  penelitian  ini  parameter yang diamati adalah kadar air (Sudarmadji, 1994),  kadar protein dan kadar  karbohidrat  (AOAC,  1990),  Uji
kerenyahan,  Uji  kemekaran  dan  uji sensoris  (Soekarto, 1985).
Pengaruh  penelitian  terhadap parameter  yang  diuji  akan  dilakukan Analisis Varian (Anava) yang
Penyiangan Daging dipisahkan Dihaluskan
Daging Ikan Belut + Tepung Tapioka  1 : 1  dan  bumbu
Ditambahkan putih telur 0 ml; 25 ml; 50 ml dan 75 ml
Uleni Adonan dan masukkan dalam cetakan diameter 3,5 cm
Dikukus selama 2 jam Didinginkan selama 24 jam Gelondongan diiris setebal 2 mm Dijemur Kerupuk Ikan belut Belut
Candra., dkk : Optimalisasi Pemberian Putih Telur.....
dilanjutkan  dengan  Uji  Beda  Nyata Terkecil  (Larmond,  1977).      Hasil penelitian  uji  sensoris  menggunakan Uji    Honestly  Significant  Difference/Uji Tukey (Larmond, 1977).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan yang dilakukan  terhadap  kerupuk  ikan belut ( Monopterus  albus ),  meliputi  uji  kadar
protein,  uji  kadar  air,  uji  kadar karbohidrart, uji kemekaran, uji kerenyahan dan uji organoleptik.

## Uji kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein kerupuk ikan belut ( Monopterus albus ) dapat dilihat pada Tabel  1
Tabel  1. Kadar protein (%) kerupuk ikan Belut ( Mnopteus albus ). Ulangan Perlakuan Jumlah 0 A B C I 16,35 20,42 20,75 21,68 79,20 II 17,60 20,65 21,54 22,15 823,05 III 18,23 20,98 21,87 22,63 83,71 Jumlah 52.18 62,05 64,16 66,46 244,85 Rata- Rata 17.39 20,68 21,38 22,15 20,40 Berdasarkan analisis laboratorium, nilai rata-rata tertinggi uji
kadar  protein  adalah  pada  perlakuan C  yasng  menggunakan  albumin  telur ayam  ras  sebesar  75  ml  (22,15  %), kemudian  perlakuan  B  (21,39  %) perlakuan  A  (20,68  %)  dan  yang terendah perlakuan 0 (17,39 %).
Dari  hasil  analisis  keragaman diperoleh  nilai  F  hitung  (33,77)  >  F tabel  pada  taraf  1%  (7,59)  berarti antara  perlakuan  berbeda  sangat nyata,  sehingga  menolak  Ho  dan menerima  Hi.    Hal  ini  menunjukkan bahwa  penggunaan  kadar  albumin
yang  berbeda  sangat  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  protein  ikan belut ( Monopterus albus ).
Tinggi  kadar  protein pada  perlakuan  C  (22,15  %) dibandingkan  dengan  perlakuan  B (21,39  %),  perlakuan  A  (20,68  %) dan  perlakuan  0  tanpa  pemberian putih telur (17,59%) dapat dikarenakan  bertambahnya  jumlah kadar  putih  telur  yang  diberikan pada    adonan  kerupuk  ikan  Belut (Monopterus albus).
Pada setiap 1 biji telur terdapat 25  ml  putih  telur,  menurut  Syarif  dan
Irawati,  (1986)  pada  setiap  1  biji  telur tersebut,  pada  putih  telur  (albumin) mengandung  10,8%  protein,  sehingga setiap  penambahan  kadar  albumin akan meningkatkan kandungan protein pada  kerupuk  ikan  Belut  ( Monopteus albus ).
Protein  adalah  sumber  asam amino,  baik  esensial  maupun  non esensial (Winarno dkk., 1980). Hampir  semua  protein  mengandung asam  amino    mempunyai  sifat  dalam air  serta  menggumpal  jka  terkena panas (Coputty, 1975).
Umumnya  kandungan  bahan pangan  menentukan  mutu  bahan pangan  tersebut  menurut  Matt  di dalam  Haris  dan  Kermas  (1989),  nilai gizi  dalam  bahan  pangan  terutama berkaitan  dengan  suhu  dan  waktu penggorengan.
Menurut  Buckle  dkk  (1985) menyatakan bahwa perlakuan pemanasan harus dioptimalisasi untuk mempertahankan  nilai  gizi  dan  mutu produk serta menghancurkan mikroba.
Berdasarkan  Standar  Industri
Indonesia
(SII) Departemen
Perindustrian Indonesia (1982), bahwa
kadar  protein  yang  terkandung  dalam kerupuk  ikan    minimal  5%    sehingga dari hasil penelitian ini secara keseluruhan  masih  di  atas  standar mutu  yang  ditetapkan    untuk  kerupuk ikan  dengan  perlakuan  C  yang menggunakan  kadar  albumin  ayam ras  sebesar  75  ml  mempunyai  nilai tertinggi (22,15%)
Pada  umumnya  ayam  ras
mempunyai sifat makan yang tergantung dengan ransom yang diberikan,  dimana  sudah  ditentukan ukuran  dan  komposisinya.    Sebagai contoh  yuang  dijual  di  pasaran  oleh
PT. Jafta Comfeed Indonesia mengandung protein minimal 15%.
Dengan  demikian  pembuatan kerupuk ikan belut ( Monopterus albus )
mengandung  putih  telur  ayam  ras secara keseluruhan dapat
meingkatkan  gizi  protein  dari  ikan belut ( Monopterus albus ) itu sendiri

## Kadar Air
Hasil Analisis kadar air kerupuk ikan  belut( Monopterus  albus )  dapat dilihat pada tabel  2.
Candra., dkk : Optimalisasi Pemberian Putih Telur.....
Tabel 2. Kadar Air % Kerupuk Ikan Belut ( Monopterus Albus ) Ulangan Perlakuan Jumlah 0 A B C I 11,50 11,25 11,27 11,87 44,68 II 11,21 11,48 10,48 11,67 45,63 III 11,38 11,51 11,10 11,33 46,15 Jumlah 34,09 34,24 33,26 34,87 136,46 Rata- Rata 11,36 11,41 11,08 11,62 Dari hasil Analisis Sidik Ragam diperoleh  F  hitung    <    F  tabel,  hal  ini menunjukkan bahwa penggunaan kadar albumin yang berbeda (0 ml, 25 ml,  50  ml,  dan  75  ml  )  pada pembuatan kerupuk ikan belut ( Monopterus  albus )  tidak  memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingginya kadar air ditiap perlakuan.
Tidak  berpengaruhnya  kadar air  oleh  pemberian  kadar  putih  telur yang  berbeda  diduga  karena  proses pengeringan  yang  diberikan  sama yaitu  menggunakan  penjemuran  (sun drying)  yaitu  pengeringan  dengan menggunakan  energi  langsung  dari sinar matahari.
Dari  data analisa  kadar  air  (%) kerupuk ikan belut ( Monopterus albus ) terlihat bahwa pada pada perlakuan C mempunyai  nilai  yang  paling  tinggi. Hal  ini  diduga  karena  penambahan konsentrasi  putih  telur  yang  semakin banyak  pada  mulai  dari  perlakuan  O, perlakuan A, perlakuan B dan perlakuan  C.    Menurut  Syarif  dan
Irawati,  1986)  air  pada  tiap  putih  telur mengandung kadar air sebesar 87,8%.
Berdasarkan standar mutu kerupuk  ikan  yang  bersumber  dari Standar Industri Indonesia(SII) Departemen  Perindustrian  Indonesia (1992) bahwa kadar air yang terkandung  dalam  kerupuk    ikan maksimal  12%.    Dari  hasil  penelitian diperoleh nilai  kadar  air  tertinggi  pada perlakuan C (11,08%) dengan demikian dari hasil penelitian ini masih dapat  memenuhi  persyaratan  mutu produk ikan kerupuk tersebut.
Kadar air sangat erat
hubungannya  dengan  masa  simpan suatu  produk  olahan,  sebab  kadar  air sangat  tinggi  memberikan  peluang tumbuhnya mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan bahan pangan.

## Kadar Karbohidrat
Hasil Analisis kadar karbohirat kerupuk ikan
hal. 96-110
belut( Monopterus  albus )  dapat  dilihat pada tabel 3.
Tabel 3.  Kadar Karbohirat  % Kerupuk Ikan Belut ( Monopterus Albus ) Ulangan Perlakuan Jumlah 0 A B C I 43,2 44,06 43,28 44,77 175,31 II 43,06 44,23 44,65 45,07 176,01 III 43,85 44,27 45,03 45,25 178,40 Jumlah 130,11 132,56 132,88 135,92 529,72 Rata- Rata 43,37 44,18 44,32 44,69 Dari hasil Analisis Sidik Ragam diperoleh  F  hitung    <    F  tabel,  hal  ini menunjukkan bahwa penggunaan kadar  albumin  yang  berbeda    pada pembuatan kerupuk ikan belut
(Monopterus  albus)  tidak  memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingginya kadar air ditiap perlakuan.
Nilai rata-rata karbohidrat tertinggi  adalah  perlakuan  C  (44,69), diikuti  perlakuan  B  (44,32),  perlakuan A (44,18) dan yang terendah perlakuan  O  (43,37).    Namun  secara statistic tidak berbeda nyata.
Penambahan karbohidrat pada
adonan sudah cukup tinggi yaitu 1 : 1 dengan daging ikan belut ( Monopterus Albus )  sedangkan  kadar  putih  telur
yang diberikan
tidak terlalu mempengaruhi kadar karbohidrat kerupuk  ikan  belut(Monopterus  albus)
tersebut.    Anonim  (1972)  didalam
Darjato
dan
Murjati(1980),
menyatakan  bahwa  komposisi  tepung tapioca  (per  100  gr)  terdiri  dari karbohidrat 86 gr, protein 0,5 gr, lemak 0,3 gr dan air 12,0 gr.

## Uji Kemekaran
Hasil pengujian kemekaran kerupuk diperoleh dengan cara membandingkan luas lingkaran kerupuk sebelum dan sesudah digoreng,  sehingga  akan  diperoleh pertambahan luas lingkaran kerupuk.
Dari  hasil  pengamatan  luas kerupuk ikan bel;ut ( Monopterus albus )  yang  diukur  secara  geometris diperoleh  pertambahan  luas  kerupuk sebelum  dan  sesudah  digoreng.    Dari data  tersebut  diperoleh  pertambahan luas  lingkaran  kerupuk  seperti  yang disajikan pada tabel  4.
Tabel  4  Data Luas Kemekaran  kerupuk ikan Belut ( Monopterus albus ) Ulangan Perlakuan Jumlah 0 A B C I 18,40 21,16 23,04 28,12 II 21,90 23,46 21,05 27,21 III 20,38 18,62 22,88 33,91 Jumlah 60,68 63,24 66,97 89,24 280,13 Rata- Rata 20,23 21,08 22,32 29,75
Berdasarkan hasil  pengamatan luas  kemekaran  kerupuk  ikan  belut (Monopterus  albus)  diperoleh  data kemekaran tertinggi terjadi pada perlakuan C(29,75) dengan pemberian albumin  telur  ayam  ras  sebanyak  75 ml,  diikuti  oleh  perlakuan  B  (22,32) dengan pemberian albumin telur ayam ras  sebanyak  50  ml,  kemudian perlakuan A (21,08) dengan pemberian  albumin  telur  ayam  ras sebanyak  25  ml  dan  yang  terendah perlakuan  O  (20,23)  tanpa  pemberian putih telur(kontrol).
Penambahan  konsetrasi  putih telur  25  ml  dan  50  ml  tidak berpengaruh terhadap kemekaran kerupuk ikan belut (Monopterus
albus) , dan pada penambahan
konsentrasi  putih  telur  75  ml  terlihat berpengaruh nyata terhadap kemekaran kerupuk ikan belut (Monopterus albus) . Tetapi
walaupun  begitu  terlihat  peningkatan kemekaran seiring dengan
penambahan  konsentrasi  putih  telur.
Hal ini diduga karena dengan pemberian  putih  telur  yang  sudah dikocok  akan  menyebabkan  udara akan  terperangkap  sehingga  sewaktu digoreng akan memberian pertambahan  kemekaran  dan  juga kerenyahan pada kerupuk ikan belut (Monopterus albus).
Kemekaran  kerupuk  ini  terjadi
karena terbentuknya buih oleh albumin.(Ladys et al. (1973),
menyatakan bahwa ketika putih
dikocok,  udara  terperangkap  dalam bentuk  busa  dan  ketika  dipanaskan akan mengeluarkan gelembung- gelembung  udara  yang  menyebabkan merentang  dan  menghasilkan  produk dengan struktur keropos(renyah).
Menurut Jamasuta (1982), proses terjadinya buih oleh purih telur.
Putih  telur  yang  dicampur  pada adonan
selain menyebabkan masuknya  udara  ke  dalam  adonan, putih  telur  juga  akan  menyebabkan mengembangnya  molekul  beberapa
jenis protein yang terdapat dalam putih telur.
Pengembangan  tersebut  akan
mengakibatkan rantai peptisida dengan  poros  yang  paralel  dengan permukaan.    Perubahan  konfigurasi molekul  protein  ini  akan  menyebakan hilangnya sifat larut atau sifat koagulasinya. Peptisida yang terbentuk  tadi  membentuk  suatu  film yang  terkumpul  pada  antar  muka cairan  yang  memberikan  pengaruh utama  dalam  kestabilan  buih  yang terbentuk.  Pemanasan yang diberikan pada adonan tadi maka akan
menyebabkan  udara  dalam  buih  akan mengembang dan film putih telur akan mengelilingi  gelembung  udara  dan merenggang.

## Uji Kerenyahan
Hasil  pengujian  kerenyahan kerupuk diperoleh dengan cara menghitung banyaknya remahan kerupuk  yang  dijatuhi  beban  1  kg setinggi  ±  1,5  cm.    Dari  hasil perhitungan  remahan  kerupuk  ikan belut( Monopterus albus ) maka
diperoleh  data  namyaknya  remahan kerupuk yang disajikan Tabel 5.
Tabel 5. Data kerenyahan Kerupuk Ikan Belut (Monopterus albus) Ulangan Perlakuan Jumlah 0 A B C I 37 38 44 55 II 39 31 49 60 III 43 45 54 67 Jumlah 119 114 147 182 562 Rata- Rata 39,66 38 49 60,66 Berdasarkan hasil  pengamatan kerenyahan kerupuk ikan belut (Monopterus  albus)  diperoleh  data kerenyahan  tertinggi  terjadi  pada perlakuan C(60,66) dengan pemberian albumin  telur  ayam  ras  sebanyak  75 ml,  diikuti  oleh  perlakuan  B  (49,00) dengan pemberian albumin telur ayam ras  sebanyak  50  ml,  kemudian perlakuan  O  (39,66)  tanpa  pemberian
putih telur (control) dan yang terendah perlakuan
A (38,00) dengan pemberian  albumin  telur  ayam  ras sebanyak 25 ml.
Hasil  analisa  di  atas  maka peningkatan  kerenyahan  kerupuk  ikan belut (Monopterus  albus )  ini  seiring dengan  bertambahnya  kadar  putih telur  yang  ditambahkan  ke  dalam adonan.    Dapat  diasumsikan  bahwa
purih  telur  yang  telah  dikocok  akan membentuk rongga-rongga udara
yang apabila digoreng akan mengembang dan memberikan struktur yang keropos, sehingga mungkin dengan semakin tinggi penambahan  purih  telur  maka  tingkat kerenyahan kerupuk ikan belut ( Monopterus  albus )  akan  semakin meningkat pula.
Menurut  Haryadi  dkk  (1989), makin  tinggi  tingkat  kemekaran  suatu produk,  makin  tinggi  pula  tingkat kerenyahan  produk  tersebut.    Hal  ini diduga  karena  semakin  banyak  nya penambahan  putih  telur  pada  tiap adonan.
Tingkat kemekaran yang terjadi masih sangat kecil pada tiap perlakuan  pada penelitian  ini  mungkin dikarenakan  oleh  penambahan  putih telur  (C  =  75  ml)  masih  memberikan zat  bukan  pati  (protein)  yang  lebih kecil dibandingkan dengan ketersediaan  zat  pati  (karbohidrat) yang tersedia dalam adonan tersebut.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  adalah  cara pengujian  yang  bias  dilakukan  oleh manusia dengan menggunakan panca inderawinya.    Pengujian  ini  dapat dilakukan  dengan  uji  penerimaan (preference test), rangking,
perbandingan  ( diference  test )  dan sebagainya.    Uji  penerimaan  adalah untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  sample  yang  diuji. Penilaian ditujukan pada suatu sifat/kualitas bahan yang menyebakan orang menyenanginya (Soekarto,1985).  Hal ini berhubungan dengan kesukaan atau tingkat penerimaan  terhadap  produk  yang dinilai.
Penilaian yang dilakukan meliputi  kenampakan,  bau,  rasa  dan konsistensi. Penilaian dilakukan dengan  menggunakan  score  sheet berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) Departemen Perindustrian Indonesia(1992).

## Kenampakan
Hasil  pengamatan  terhadap kenampakan kerupuk ikan belut (Monopterus  albus) menunjukkan  nilai rata-rata  terbaik  pada  perlakuan  O (8,79) mendekati kategori suka (9,00), diikuti  perlakuan  A  (8,73)  kemudian perlakuan  B  dan  C  yang  mempunyai rata-rata sama (8,66).
Berdasarkan
perhitungan statistik    menggunakan  uji  tanda  tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan tersebut.  Tetapi kalau  dilihat  dari  nilai  rata-rata  yang diperoleh  memperlihatkan  nilai  yang
cenderung  semakin  menurun  mulai dari perlakuan O sampai perlakuan C, hal  ini  mungkin  disebakan  panelis kurang  menyukai  kenampakan  keruh. Pada dasarnya albumin yang menbentuk  buih  saat  terkoagulasi akan  menimbulkan  warna  yang  keruh (Baldwin, 1973
didalam
Jamasuta,1982).

## Aroma
Hasil  pengamatan  terhadap kenampakan kerupuk ikan belut (Monopterus  albus) menunjukkan  nilai rata-rata terbaik pada perlakuan O dan perlakuan B (8,79) mendekati kategori suka  (9,00),  diikuti  perlakuan  A  (8,73) kemudian  yang  terakhir  perlakuan  C (8,66).    Berdasarkan  perhitungan statistik    menggunakan  uji  tanda  tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan tersebut.

## Rasa
Hasil  pengamatan  terhadap rasa  kerupuk  ikan  belut (Monopterus albus) menunjukkan  nilai  rata-rata terbaik  pada  perlakuan  C  (8,79) mendekati  kategori  suka  (9,00), diikuti perlakuan  B  (8,79)  kemudian  yang terakhir  perlakuan  A  (8,66)  dan  yang terakhir perlakuan O (8,73).
Berdasarkan perhitungan statistik    menggunakan  uji  tanda  tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan tersebut.  Dilihat dari nilai rata-rata mulai dari perlakuan O sampai perlakuan C, dimana tingkat penilaian  panelis  semakin  meningkat sesuai dengan bertambahnya pemberian  albumin  yang  mungkin memberikan rasa yang semakin gurih.

## Konsistensi
Hasil  pengamatan  terhadap konsistensi    kerupuk  ikan  belut (Monopterus  albus )  menunjukkan  nilai rata-rata  terbaik  pada  perlakuan  C (8,79) mendekati kategori suka (9,00), diikuti  perlakuan  O  dan  perlakuan  B yang mempunyai rata-rata sama
(8,73) kemudian yang terakhir perlakuan A (8,59). Berdasarkan perhitungan
statistik    menggunakan  uji  tanda  tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan tersebut.  Tetapi walaupun begitu masih terlihat adanya perbedaan  antar  perlakuan  karena pada  dasarnya  bahwa  buih  yang terbentuk  dari  albumin  dalam  bentuk kantong  udara  jika  terkogulasi  maka akan menimbulkan struktur yang keropos dan agak lembab
(Baldwin,1973 di dalam Jamasuta,1982). Rekapitulasi data hasil penelitian  secara  keseluruhan  untuk seluruh perlakuan meliputi uji
kimia(kadar  protein,  kadar  air  dan
kadar  karbohidrat),  uji fisik(kemekaran dan kerenyahan) dan uji organoleptik(kenampakan, aroma, rasa  dan  konsistensi)  dapat  terlihat pada tabel  6.
Tabel 6.  Rekapitulasi Data Hasil Analisa Penelitian
No. Parameter Perlakuan O A B C 1. Protein (%) 17,39 20,68 21,38 22,15 2. Air (%) 11,36 11,41 11,08 11,62 3. Karbohidrat (%) 43,37 44,18 44,32 44,69 4. Kemekaran (mm) 20,23 21,08 22,32 29,75 5. Kerenyahan 39,66 38 49 60,66 6. Organoleptik -  kenampakan 8,79 8,73 8,66 8,66 -  Aroma 8,79 8,73 8,79 8,66 -  Rasa 8,73 8,77 8,79 8,86 -  Konsistensi 8,73 8,59 8,73 8,79

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat ditarik kesimpulan:
1.  Terjadi  perubahan  luas  lahan
mangrove  di  Desa  Sebamban
Baru. Selama kurun waktu sepuluh  tahun  dari    tahun  2001 sampai pada tahun 2010 tersebut, Keadaan    pada  tahun  2001 berdasarkan  penafsiran  citra  luas mangrove  482.321  ha  dan  luas tambak  254.731  ha,  sedangkan
pada tahun 2010 terjadi
perubahan pemanfaatan luas mangrove  menjadi  346.814  ha dan tambak 368.542 ha. 2. Perubahan luas akibat
meningkatnya  pemanfaatan  lahan mangrove  menjadi  tambak  dari tahun  2001-2010  menyebabkan jumlah mangrove menurun seluas 135.507 ha dan terjadi peningkatan  luas  tambak 135.507
ha.

## Saran
Dari  aspek ekologi ditekankan bahwa penyusunan tata ruang wilayah pesisir  di  kawasan  Kabupaten  Tanah Bumbu harus memperhatikan kelestarian hutan mangrove, dan tetap melakukan  kegiatan  budidaya  tambak dan  tetap  memelihara  kelestarian mangrove  dengan  menetapkan  rasio ketersediaan  lahan  mangrove  bila dilokasi  tersebut  dibangun  usaha tambak.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima kasih  kepada  Jendral  Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional yang melalui Lembaga Penelitian Unlam yang telah membantu  dana  penelitian  sampai naskah ini terwujud.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  2000.    Pemberian  Daging  Ikan  Belut  Sebagai  Sumber  Protein  Untuk Pelengkap  Unsur  Gizi  Pada  Produk  Biskuit.    Fakultas  Perikanan  Unlam Banjarbaru.
AOAC.,    1990.    Association  of      Official  Analysis  Chemists  :  Official  Methods  of ysis.  18 th Ed.  Washington D.C.
Badaruddin,  1999.    Mutu  Kerupuk  Ikan  Toman  Yang  Diolah  Dari  Bahan  Dasar Tepung  Tapioka,  Tepung  Gaplek,  Tepung  Ketan  dan  Sagu.    Jurnal Makanan Tradisional Indonesia : (2) : 4 : 3 – 11
Indraswari,  1999.    Pengaruh  Pemberian  Telur  Itik  Terhadap  Kemekaran  Kerupuk Ikan Kembung.  Fakultas Perikanan Unlam.  Banjarbaru.
Jamasuta,  I.  g.  p.,  Putih  Telur Sebagai  Pembentuk  Buih.    Universitas  Gajah  Mada, Yogyakarta.
Mahendra,,  2000.    Upaya  Mempercepat  Proses  Pengeringan  Ikan  Gabus  ( Channa striata )  Dengan  Teknik  Pengeringan.  Fakultas  Perikanan  Unlam.
Banjarbaru.
Marzuki,  1993.    Pengaruh  Pemberian  Telur  Ayam  Ras  ( Galus-galus  sp )  Terhadap Kemekaran  Amplang  Ikan  Tenggiri.    Fakultas  Perikanan  Unlam. Banjarbaru.
Candra., dkk : Optimalisasi Pemberian Putih Telur.....
Nuraina,  2000.    Penggunaan  Putih  Telur  Burung  Puyuh  Terhadap  Tingkat Kemekaran Kerupuk Udang Putih.  Agritech : (2) 4  : 12 – 20.
Noorsofia,  1999.    Peranan  Pemberian  Telur  Itik  Yang  Berbeda  Terhadap  Tingkat Kemekaran  Amplang  Ikan  Kembung.    Fakultas  Perikanan  Unlam. Banjarbaru.
Srigandono, 1981.  Rancangan Percobaan.  Universitas Diponegoro, Semarang .
Soekarto, 1985.  Penilaian Organoleptik Untuk IndustriPangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara.  Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  Haryono  B.  dan  Suhardi,  1994.    Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian.  Liberti. Yogyakarta.
Suwarso,  1999.    Pengaruh  Pemberian  Putih  Telur  Yang    berbedaTerhadap kemekaran Kerupuk Ikan Mas.  Fakultas Perikanan Unlam.  Banjarbatu.
Taufiqurrohman, 2000.  Pemanfaatan Ikan Belut Sawah untuk Pembuatan Selai Ikan (Fish Paste).  Kalimantan Agriculture (4) : 2  7 – 17.
Taufiqurrohman,  2001.    Upaya  Menurunkan  Kandungan  Lemak  Ikan  Belut  Dengan Teknik Pengepresan.  Fakultas Perikanan Unlam.  Banjarbaru