## PENGARUH EKSTRAK ROSELA (Hibiscus sabdariffa Linn) TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI, KADAR KOLESTEROL DAN RASA  DAGING SE’I SAPI
(EFFECT OF  ROSELLE (Hibiscus sabdariffa Linn) EXTRACT ON NUTRIENT CONTENT, CHOLESTEROL LEVELS AND TASTE OF BEEF SE'I)
Sejaltino Amaral Sarmento, Geertruida Margaretha Sipahelut, Heri Armadianto
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Email: sarmento@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  ekstrak  rosela  ( Hibiscius  sabdariffa Linn )  terhadap  kandungan  nutrisi,  kadar  kolesterol  dan  rasa  pada daging se’i sapi.  Daging  sapi  segar  yang digunakan  sebanyak    8  kg  diambil  dari  otot-otot  paha  (Top  side).  Rancangan  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4x3. Perlakuan yang digunakan adalah R0: tanpa ekstrak rosela (kontrol); R1:  pemberian  ekstrak  rosela  6%; R2:  pemberian  ekstrak  rosela  8%;  R3:  pemberian  ekstrak  rosela  10%. Setiap perlakuan etrdiri dari 3 ulangan.  Data rasa  dianalisis dmenggunakan non parametrik Kruskal-Wallis, sedangkan data air,  protein, lemak dan kolesterol  dianalisis menggunakan Analysis Of variance (ANOVA) dan untuk  mengetahui    perbedaan  diantara    perlakuan  dilanjut  dengan  uji  berjarak  Duncan. Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penggunaan  ekstrak    berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan  air, lemak,  protein,  kadar  kolesterol  dan  skor  rasa se’i .  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  penggunaan ekstrak  rosela  mampu  menurunkan  kandungan  air  dan  kolesterol  serta  meningkatkan  kandungan  protein, lemak dan skor rasa se’i sapi.  Level pemberian ekstrak bunga rosela pada se’ i sapi yang terbaik adalah level 10%. ____________________________________________________________ Kata kunci : Ekstrak rosela, daging se’i, kandungan nutrisi, kolesterol,  rasa

## ABSTRACT
Aim of this study was to determine the effect of using roselle ( Hibiscius sabdariffa Linn ) extract on the content of nutrient, cholesterol and taste of beef se'i .  Eight kg of beef  was taken from Top side. Completely Randomized Design (CRD) 4x3 was used in this study. which consists of 4 treatments namely: R0= Without rosela  extract  (control);  R1:  roselle  6%;  R2:    roselle  extract  8%;  R3:  roselle  extract  10%.  Eah  treatment consists  of  3  replications.  Nonparametric  test  Kruskal  Wallis  was  used  to  analyse  taste  of  se’i  followed  by Mann  Whitney  to  test  the  different  among  the  treatment.  Whereas  the  data  of  water,  protein,  fat  and cholesterol  content  was  analysed  used  Analysis  Of  variance  (ANOVA)  followed  by  Duncan  test  to  know  the different among the treatment.  The  results showed that adding of roselle extract  reduced water and cholesterol content, but increased protein, fat content and taste  score of se’i   (P <0.01). In conclusion, adding of 10% roselle extract bring the best effect on se’i quality. _______________________________________________________ Keywords: Roselle extract, beef se'i , nutrient content , cholesterol, taste

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  salah  satu  bahan pangan  hewani  yang  dibutuhkan    bagi kelangsungan    hidup    manusia    karena    kaya akan  protein  dan  asam  amino  lengkap  yang
diperlukan    oleh    tubuh.  Mengingat  tingginya kesadaran  masyarakat  akan  kebutuhan  gizi, maka meningkat pula permintaan akan daging. Untuk  meningkatkan  nilai  tambah  dari  daging
Sarmento et al : Pengaruh Ekstrak Rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn) Terhadap Kandungan Nutrisi.....
segar,  daging  diolah  agar  nilai  jualnya  tinggi dan memperpanjang daya simpan.
Daging  sapi  memiliki  kandungan  nutrisi yang  sangat  tinggi  dan  akan  cepat    rusak apabila tidak ditangani secepatnya dengan cara yang  tepat.  Oleh  karena  itu,  perlu  adanya pengolahan  terhadap  daging  sapi.  Pemilihan daging  jenis  otot  yang  berbeda  setelah mengalami proses pengolahan tidak memberikan  perbedaan  pada  keempukan, citarasa  dan  aseptabillitasnya  (Ruiz et  al ,
1993).  Daging  sapi  bisa  diolah  menjadi se’i untuk  memperpanjang  masa  simpan  sekaligus menambah  nilai  ekonomis  tanpa  mengurangi gizi dan kualitas daging.
Daging se’i (daging  asap  khas  Timor) merupakan salah satu produk daging sapi, babi dan  daging  rusa.  Daging  yang  dipilih  harus berkualitas baik, masih segar, diiris memanjang  dan  diberi  garam,  merica  halus, garam nitrat/nitrit ( saltpeter ), diperam kemudian  dipanggang  dengan  menggunakan asap.
Proses pengolahan se’i, produsen seringkali  menambahkan  bahan-bahan  kimia seperti  nitrit  yang  berlebihan.  Orang  yang mengkonsumsi produk makanan menggunakan pengawet  nitrit  berlebihan  akan  berdampak buruk pada kesehatannya (Miller, 1980). Untuk menghindari hal tersebut dibutuhkan pengawet
alami  seperti  tanaman  rosela  yang  mudah didapat dan aman bagi kasehatan manusia.
Kelopak bunga rosela ( Hibiscus sabdariffa  Linn )  merupakan    salah  satu tanaman  yang    dapat  dimanfaatkan  sebagai pengawet alami, karena mengandung antosianin yang membentuk senyawa flavonoid yang  berperan  sebagai      antioksidan  dan antibakteri  dalam  memperlambat  pertumbuhan jamur, parasit dan bakteri. Kandungan antosianin  dari  ekstrak  kelopak  bunga    rosela mempunyai  aktivitas  antibakteri  terhadap Staphylococcus  aureus dan Streptococcus pyogene (Dien  dan  Sugianto,  2008).  Bahan pengawet  alami  ini  akan  lebih  baik  lagi  bila dilakukan proses ekstraksi yang pada akhirnya memiliki  efek  pengawet  yang  lebih  baik. Penggunaan  ekstrak    kelopak  bunga  rosela pada daging se’i sapi dengan konsentrasi yang berbeda  akan memberikan pengaruh pada daya awet  atau  lama  simpan  dan  memaksimalkan proses  penyerapan  kandungan  zat  antimikroba pada daging se’i sapi.
Berdasarkan  gambaran  latar  belakang diatas  maka  telah  dilakukan  penelitian  dengan judul  : “Pengaruh  Penggunaan  Ekstrak  Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) Terhadap
Kandungan Nutrisi, Kadar Kolesterol dan Rasa pada Daging Se’i Sapi”

## MATERI DAN METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Alat  yang  digunakan  yaitu  pisau,  oven listrik,  timbangan  analitik  digital,  baskom berlubang,  plastik  berlubang,  thermometer, plastik  klip,  aluminium  foil,  tisue,  blender, mortal, ember, gelas kimia dan gelas ukur.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  daging  sapi  segar  8  kg  diambil  dari otot  paha  (Top  side),  garam  dapur  (NaCl), saltpeter  (KNO 3 ),  ekstrak  rosela,  aquades,  air bersih dan daun kusambi.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  eksperimen  atau  percobaan. Rancangan  percobaan  yang  dilakukan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4
perlakuan  dan  3  ulangan  sehingga  terdapat  12 unit percobaaan. Perlakuan yang diamati dalam penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut:  R0  : Tanpa  ekstrak  rosela  (kontrol),  R1  :  Level pemberian  ekstrak  rosela  6  %,  R2  :  Level pemberian  ekstrak  rosela  8  %,  R3  :  Level pemberian ekstrak rosela 10 %.

## Prosedur Penelitian
Cara  Pembuatan  Ekstrak  Bunga  Rosela: Kelopak  bunga  rosela  ( Hibiscus  sabdariffa Linn ) dibersihkan dicuci dengan aquades diiris selanjutnya  dimasukkan  dalam  loyang  untuk dikeringkan didalam oven listrik  dengan suhu 40 ○ C selama 12 jam. Rosela yang sudah kering kemudian  diblender  menjadi  halus.  Tepung rosela ditimbang sesuai kebutuhkan sebanyak 6
gram,  8  gram  dan  10  gram  selanjutnya ditambahkan  aquades  sebanyak  100  ml kemudian aduk sampai homogen dan dicampurkan  pada  daging  sapi  yang  akan diolah menjadi se’i.
Pengolahan Se’i Sapi  Sesuai  Perlakuan  : Mengikuti  petunjuk  Malelak  (2010)  dengan modifikasi  sebagai  berikut  :  Siapkan  daging sapi  segar  sebanyak  8  kg.  Daging  dibersihkan dari  lemak,  kemudian  dicuci  dan    ditiriskan. Daging  diiris  dengan  tebal  ±  3  cm  dengan bentuk  panjang/silindiris  ±  1  m.  Daging dicampur  garam  yang  telah  dihaluskan sebanyak  2%  dari  berat  daging.  Daging  yang mendapat perlakuan saltpeter, daging dicampur dengan  saltpeter  sebanyak  0,05%  dari  berat daging  (tanpa  ekstrak  rosela).Daging  yang mendapat  perlakuan  ekstrak  rosela  6  %, timbang  6  gram  tepung  rosela  tambahkan aquades sampai 100 ml aduk sampai homogen kemudian  dicampurkan  pada  daging  yang sudah  tercampur  dengan  garam  dan  saltpeter, begitupun  dengan yang 8 % dan 10 %.Daging dimasukan  ke  dalam  plastik  berlubang  dan diberi  label  sesuai  perlakuan  dan  disimpan  di kulkas  dengan  temperatur  4 ○ C  selama  6-12 jam.    Bersihkan  oven  listrik  yang  akan digunakan untuk pemanggangan daging kemudian  panaskan  oven  dengan  suhu  150 ○ C selama  30  menit  dengan  tujuan  untuk mensterilkan  oven  dari  bakteri  atau  jamur  di dalam  oven.  Setelah  pemeraman,  daging dipanggang  di  dalam  oven  listrik  dengan  suhu 60 ○ C selama 12 jam dan daging ditutupi daun kusambi  segar.  Setelah  matang se’i diangkat, dianginkan dan dimasukkan ke dalam kemasan yang  telah  diberi  label.  Selanjutnya  dilakukan pengambilan  sampel  untuk  pengujian  sifat organoleptik (Skor rasa), kandungan kolesterol dan kandungan proksimat.

## Variabel Penelitian
Kandungan  Air. Analisis  kandungan  air (AOAC  2005)  :  Cawan  porselin  dimasukkan dalam  oven  bersuhu  105º  C  selama  1  jam. Cawan  diambil  dan  didinginkan    didalam eksikator  (gunakan  tang  penjepit)  selama  30 menit.  Timbang  cawan  dengan  neraca  analitik tersebut  dengan  teliti,  misal  berat  cawan  (X gram).  Masukkan  sampel  1-2  gram  dalam
cawan,  misal  berat  sampel  (Y  gram). Kemudian  masukkan    cawan  yang  berisi sampel  ke  dalam  oven  yang  bersuhu    105º  C sekurang-kurangnya  20  jam.  Selanjutnya cawan  dikeluarkan  dari  oven  menggunakan tang  penjepit,  masukkan  ke  eksikator  selama 30  menit  setelah  dingin  ditimbang  dengan neraca  analitik  beratnya  (z  gram).  Perhitungan : Kadar air = ( z - x ) x 100 % y Keterangan  : x  = Berat  cawan, y  = Berat sampel , z = Berat sampel + cawan pasca

## Kandungan Protein
Analisis kandungan protein (AOAC 2005): Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui  kandungan  protein  kasar  ( Crude protein )  pada  suatu  bahan.  Tahap-tahap  yang dilakukan  dalam  analisis  protein  terdiri  dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Cara  umum  yang  digunakan  adalah  cara kjeldahl :
Tahap Destruksi (oksidasi). Sampel ditimbang  seberat  1  gram  ke  dalam  labu kjeldahl.  Satu  butir  tablet  kjeltab  dimasukkan ke  dalam  tabung  tersebut  dan  ditambahkan  10 ml H 2 SO 4 .  Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan  ke  dalam  alat  pemanas  dengan suhu  420 0 C.  Proses  destruksi  dilakukan sampai larutan menjadi bening.
Tahap  Destilasi  (penyulingan).  Isi  labu dituangkan  ke  dalam  labu  destilasi,  lalu ditambahkan  dengan  aquades  (50  ml).    Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 35 % sebanyak 20  ml.  Cairan  dalam  ujung  tabung  kondensor ditampung  dalam  erlenmenyer  berisi  larutan H 3 BO 3 4%  sebanyak  10  ml  dan  3  tetes indikator  (cairan methyl  red dan brom  cresol green ) yang ada di bawah kondensor.  Destilasi dilakukan  sampai  diperoleh  200  ml  destilat yang  bercampur  dengan  H 3 BO 3 dan  indikator dalam erlenmenyer.
Tahap  Titrasi.  Titrasi  dilakukan  dengan menggunakan HCl 0,2 N sampai warna larutan erlenmenyer berubah warna menjadi pink.
Perhitungan kandungan protein: % Protein =    vol  HCl  x  N  HCl  x  14,01  x  6,25  x  FP  mg sampel x 100%. FP =  Faktor Pengenceran
Sarmento et al : Pengaruh Ekstrak Rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn) Terhadap Kandungan Nutrisi.....

## Kandungan Lemak
Analisis kandungan lemak (AOAC 2005), Prosedur  kerja  :  Masukkan  kertas  saring/filter dalam  oven  yang  bersuhu  105 ○ C  selama  1 jam.  Angkat  dan  masukkan  dalam  desikator selama  30  menit  lalu  timbang  berat  kertas saring/filter.  Timbang  sampel  sebanyak  (a) gram  dalam  kertas  saring  yang  beratnya  (b) gram,  lalu  masukkan  dalam  roll  film  yang berisi larutan ether untuk dilakukan perendaman  selama  20  jam.  Letakan  roll  film yang  berisi  sampel  dalam  freezer  agar  larutan ether  tidak  menguap.  Angkat  sampel  dan larutan ether dari dalam roll film  an  masukan dalam alat ekstraksi soxlet. Rangkai sedemikian  rupa  water  circulation  bersuhu  5 0 C,  labu  penampung,  pendingin  tegak,  alat ekstraksi  soxlet  kemudian  letakan  di  atas tungku  pemanas.  Pada  rangkaian  soxlet tersebut  diisi  ether  atau  petrolium  benzena. Proses  ekstraksi  dihentikan  apabila  pada  labu soxlet  bahan  pelarutnya  sudah  bening.  Sampel diangkat  dan  dikeringkan  dalam  oven  yang bersuhu  105 ○ C  selama  20  jam,  setelah  itu angkat  dan  letakan  dalam  desikator  selama  30 menit.  Timbang  dan  catat  berat  sampel  (c) gram.
Perhitungannya  :  Kadar  LK  =    ((a  x  (% BK/100) + b) – c ) x 100% (a x (%BK/100)) - b
Kadar Kolesterol Total
Pengukuran kadar kolesterol total dilakukan dengan menggunakan metode Enzimatik  CHOD-PAP  (Cholesterol  Oxidase- Para  Amino  Antipyrine)  dengan  cara  sebagai berikut  :  Daging  sebanyak  10  g  diblender  lalu dicampur  dengan  aquades  10  ml.  Larutan daging  dipanaskan  kemudian  disaring  untuk mendapatkan  ekstraknya.  Ekstrak  daging dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  lalu ditambahkan larutan pereaksi kolesterol (QCA=quimica  Clinica  Aplicada),  kemudian dicampur menggunakan vortex. Biarkan selama  20  menit  pada  suhu  kamar.  Ukur serapan  pada  panjang  gelombang    500  nm terhadap  blanko  (sebagai  blanko  digunakan
pereaksi kolesterol 1000 µl dan aquades 10 µl). Untuk  larutan  standar  dipipet  10  µl  larutan standar  kolesterol,  dimasukkan  dalam  tabung reaksi, kemudian ditambahkan larutan pereaksi kolesterol (reagen) sebanyak 1000 µl. Diamkan selama  20  menit  pada  suhu  kamar.  Ukur serapan pada panjang gelombang 500 nm.
Kadar  kolesterol  total  dihitung  dengan rumus  sebagai  berikut: .
Dimana  :  C    =  kadar  kolestrol  (mg/dl), A = serapan, Cst = kadar kolestrol standar (200 mg/dl)

## Uji  Organoleptik
Uji  organoleptik  akan  dinilai  dengan menggunakan  skor  skala hedonic (sangat  suka, suka, cukup suka, tidak suka, sangat tidak suka) dan  skala numeric (5,4,3,2,1)  (Soekarto  1981) . Panelis  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini sebanyak  12  orang.  Setiap  panelis  harus berpengalaman/terbiasa mengkonsumsi se’i sapi,  dengan  syarat-syarat  yaitu  sehat  indera pencium, perasa dan penglihat.
Uji  Skor  Rasa Se’i Sapi.  Sampel  (daging se’i sapi)  yang  telah  diletakkan  di  piring diberikan sebanyak 3 potong untuk tiap ulangan kepada  panelis  untuk  memberikan  penilaian. Penilaian  dilakukan  3  kali  setiap  ulangan  agar memperoleh  hasil  yang  terbaik.  Hasil  penilaian ditulis  pada  kotak  skala  yang  telah  disediakan. Data  untuk  tiap  ulangan  merupakan  rata-rata dari  3  kali  pengukuran  tersebut.  Contoh  skor penilaian Rasa :  5  = Sangat suka, 4= Suka, 3= Cukup  suka,  2=  Tidak  suka,  1    =  Sangat  tidak suka

## Analisis Data
Data  rasa    dianalisis  dengan  analisis  non parametrik  Uji  Kruskal-Wallis  test,    sedangkan data  air,    protein,  lemak  dan  kolesterol dianalisis  menggunakan  Analysis  Of  variance (ANOVA)  dan  jika  terdapat  perbedaan  pengaruh perlakuan  maka  akan  dianalisis  lanjut  dengan menggunakan analisis berjarak Duncan (SPSS 17) (Pratisto, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Keadaan Umum Penelitian
Daging  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  daging  sapi  segar  dari  toko  daging Brussel–Oebobo,  Kupang  sebanyak  8  kg. Secara  umum,  keadaan  daging  masih  sangat baik  yaitu ditandai dengan  warna  daging  tidak pucat  serta  tidak  bau, juga  tidak  terdapat  noda atau  darah  yang  menggumpal  pada  daging. Daging  sapi  dalam  100  gram  mengandung lebih  rendah  kalori  (498  kj),  total  lemak  (2,8 g),  lemak  tidak  jenuh  (0,448  g),  lemak  jenuh (1,149  g)  dan  kolesterol  (50  mg)  (Williams, 2007)
Kelopak bunga rosela ( Hibiscus sabdariffa  Linn )  di  dapatkan  dari  berbagai tempat:  Bolok,  Sikumana,  Baumata  Timur, Amarasi, Oben dan Naibonat. Setelah dikumpulkan  kelopak    dibersihkan,  diiris
selanjutnya  dikeringkan  didalam  oven  listrik dengan  suhu  40 0 C  selama  12  jam.  Rosela kering  kemudian  diblender  menjadi  halus. Tepung  rosela  ditimbang  sesuai  kebutuhkan sebanyak  6  gram  dan  ditambahkan  aquades sebanyak  100  ml  kemudian  aduk  sampai homogen selanjutnya dicampurkan pada daging sapi yang akan diolah menjadi se’i. Zat warna merah yang diperoleh dari ekstrak bunga rosela  sangat  berpotensi  sebagai  pewarna makanan  dan  minuman  (Winarti  dan  Firdaus, 2010).

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan
Air Daging Se’i Sapi Pengaruh  perlakuan  terhadap  kandungan air se’i sapi  dapat dilihat pada Tabel. 1.
Tabel 1.  Rataan kandungan air (%), protein (%), lemak (%), kolesterol (g/dl)  dan skor rasa daging se’i sapi yang diberi ekstrak rosela Ulangan Perlakuan Kontrol (R0) Rosela 6% (R1) Rosela  8% (R2) Rosela  8% (R3) Air (%) 59,93 c 48,58 b 48,70 b 44,19 a Protein (%) 35,13 a 44,90 b 45,35 b 47,59 c Lemak (%) 1,30 a 5,17 d 4,05 b 5,07 c Kolesterol(mg/dL) 88,08 d 84,53 c 79,07 b 72,23 a Skor Rasa 3,33 a 4,17 b 4,17 b 4,17 b
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris  yang sama menunjukan berbeda sangat nyata (P< 0,01).
Hasil  uji  statistik  menunjukan  bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  kandungan  air se’i sapi.    Data  pada Tabel.  1,  terlihat  bahwa  pemberian  ekstrak rosela  mampu  menurunkan  kandungan  air se’i sapi.  Semakin  tinggi  konsentrasi  tepung kelopak  bunga  rosela  maka  semakin  rendah kandungan air se’i . Hal ini dikarenakan rosela mengandung  asam  laktat  yang  menyebabkan pH  menurun  sehingga  banyak  kandungan  air daging  yang  ikut  menurun  (Maryani  dan Kristiana,  2005).  Menurunnya  kandungan  air juga  dipengaruhi  oleh  suhu  panas  pada  saat daging se’i diasapi.
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan Protein Daging Se’i Sapi Pengaruh  perlakuan  terhadap  kandungan protein  daging se’i sapi  dapat  dilihat  pada Tabel.  1.    Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01) terhadap kandungan protein se’i sapi. Data  pada  Tabel.  1  menunjukkan  bahwa semakin  meningkat  pemberian  ekstrak  rosela semakin  meningkat  kandungan  protein  daging se’i.    Hal  ini  karena  didalam  kelopak  bunga rosela  mengandung  zat  gizi  seperti asam-asam amino  yang  lengkap  dan  seimbang  (Maryani dan Kristiana, 2005), sehingga dapat meningkatkan  kandungan  protein  pada  daging
Sarmento et al : Pengaruh Ekstrak Rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn) Terhadap Kandungan Nutrisi.....
se’i sapi.  Pada  Level  pemberian  6%  dan  8% kandungan  protein  tidak  meningkat  dan  pada level  pemberian  10%  kandungan  protein meningkat. Hal ini perlu menjadi pertimbangan pada penggunaan level pemberiak  ekstrak  rosela  dalam  pengolahan se’i.
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan Lemak Daging Se’i Sapi Pengaruh  perlakuan  terhadap  kandungan lemak  daging se’i sapi  sebagai  akibat pemberian  ekstrak  rosela  dapat  dilihat  pada Tabel.  1.    Dari  data  pada  Tabel  1  terlihat bahwa  terjadi  peningkatan    kandungan  lemak, dan  kandungan  lemak  tertinggi  adalah  pada level  pemberian  6%  ,  sedangkan  pada  level pemberian 8% kandungan lemak se’i menurun, dan meningkat lagi pada level pemberian 10%. Meningkatnya kandungan lemak pada perlakuan  yang  diberi  ekstrak  bunga  rosela karena  didalam  kelopak  rosela  mengandung lemak  sebesar  2.61  g  (Maryani  dan  Kristiana, 2005),    sehingga  semakin  tinggi  penambahan ekstrak  rosela    dalam  daging  maka  secara otomatis  kadar  lemak  dalam  daging  semakin meningkat. Namun terjadinya fluktuasi kandungan  lemak  pada  level  pemberian  ektrsk rosela  yang  berbeda  mengindikasikan  bahwa ada  faktor  lain  yang  ikut  mempengaruhi kandungan lemak se’i dalam penelitian ini.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Kolesterol Daging Se’i Sapi Pengaruh perlakuan terhadap kadar kolesterol  daging se’i sapi  dapat  dilihat  pada Tabel.  1.  Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  perlakuan  memberi  pengaruh  yang sangat  nyata  terhadap  kandungan  kolesterol se’i sapi  (P<0,01).Semakin  meningkat  level pemberian  ekstrak  rosela,  semakin  menurun kandungan kolesterol daging se’i.
Menurunnya  kadar  kolesterol  pada  daging sapi  karena  pada  kelopak bunga  rosela  terdapat
antosianin,  flavonoid  dan  polyphenol  yang dapat  menurunkan  kadar  kolesterol  (Maryani dan Kristiana, 2005). Kelopak bunga rosela juga mengandung serat kasar tinggi yaitu 16,65%, B- sitosenol, antosianin dan pektin tinggi sehingga dapat  menurunkan  kadar  kolesterol  (Dinayanti, 2010).

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Daging Se’i Sapi
Pengaruh  perlakuan  terhadap  skor  rasa daging se’i sapi  dapat  dilihat  pada  Tabel.1. Hasil  analisis  statistic  menunjukan  bahwa penggunaan  ekstrak  bunga  rosela  pada  level yang  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata (P<0,01)    terhadap  rasa  daging se’i sapi. Namun  level  pemberian  6-10%  mempunyai skor rasa yang sama.  Daging se’i yang diberi ekstrak  rosela  mempunyai  rasa  agak  asam  dan manis, namun panelis member skor yang lebih tinggi dibanding se’i kontrol.
Rasa  yang    asam  dan  manis  tersebut disebabkan adanya asam askorbat (vitamin C), asam sitrat dan asam malat yang terdapat pada kelopak  bunga  rosela  (Maryani  dan  Kristiana, 2005),  sehingga  dapat  meningkatkan  rasa daging se’i .  Rosela  juga  mengandung  asam laktat,  asetildehid  dan  senyawa  volatile  yang terbentuk  sehingga  meningkatkan  keasaman dan  menimbulkan  aroma  khas  rosela  (Hastuti dan Kusnadi, 2016).
Penggunaan  rosela  pada  sucuk  ( Turkish dry-fermented sausage ) (Karabacak dan Bozkurt,  2008)  dan  juga  pada    Kavurma ( Turkey’s  traditional  meat  product )  (  Bozkurt and  Belibagl,  2009)  tidak  mempengaruhi kualitas  sensoris  kedua  produk  daging  olahan tersebut. Perbedaan hasil tersebut kemungkinan  disebabkan  karena  perbedaan pada  proses  pengolahan  daging  tersebut  yang mempengaruhi kemampuan rosela untuk mempengaruhi kualitas daging olahan tersebut.

## SIMPULAN
1. Penggunaan ekstrak rosela mampu
menurunkan  kandungan  air  dan  kolesterol
serta  meningkatkan  kandungan  protein,
lemak dan skor rasa se’i sapi.
2. Se’i  yang  diberi  ekstrak  rosela  mempunyar rasa  agak  asam  dan  manis  yang  disukai panelis.
3. Level pemberian ekstrak bunga  rosela pada se’ i sapi yang terbaik adalah level 10%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2005.  Official  Method  of  Analysis  of the  Association  of  Official  Analytical  of
Chemist  Arlington  :The  Association  of
Official Analytical Chemist, Inc.
Bozkur  HK,  Belibagl  B.  2009.  Use  of Rosemary  and  Hibiscus  Sabdariffa  Linn Production  of  Kafurma,  a  Cooked  Meat Product. Journal  of  the  Science  ofFood and Agriculture . 89 : 1168.
Dien AL, Soegianto L. 2008. Aktivitas
Antibakteri Ekstrak Kelopak Rosela ( Hibiscus sabdariffa Linn ) terhadap Staphylococcus aureus dan Streptococcus Pyogenes. Jurnal Obat bahan Alam. Surabaya. Dinayanti  T.  2010. Pengaruh  Pemberian Seduhan  Kelopak  Kering  Bunga  Rosela (Hibiscus  sabdariffa)    Terhadap  Kadar Kolesterol  Total  Serum  Tikus  Sprague
Dawley  Hiperkolesterolemik .  Program Pendidikan  Sarjana  Kedokteran  Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang Hastuti  AP, Kusnadi P. 2016. Organoleptik Dan Karakteristik Fisik Kefir Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa Linn) Dari
Teh Rosela Merah Di Pasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (1) : 313-320,
Karabacak  S,  Bozkurt  H.  2008.    Effects  of Urtica dioca and Hibiscus sabdarifa on the quality  and  safety  of  sucuk  (Turkish  dry-
fermented sausage). Meat Science 78:288- 296.
Malelak  GEM.  2010. Daging  Asap  Khas Timor .  Cetakan  I.  Penerbit  Lamalera,
Yogyakarta.
Maryani  H,  Kristiana  L.  2005. Khasiat  dan Manfaat  Rosela .  Cetakan  I,  Agromedia Pustaka. Jakarta.
Miller  SA.  1980.  Balanching  The  Rick Regarding  The  Use  of  Nitrite  in  Meat. Journal  Food  Technology .  34  (4)  :  254- 257.
Pratisto  A.  2009. Statistik  Menjadi  Mudah Dengan  SPSS  17 .  Cetakan  I.  Elex  Media
Komputindo Gramedia. Jakarta
Ruiz  CF,  Higginbothharn  DA,  Carpenter  JA,
Resurreccion AVA, Lanier TC. 1993. Use of Chuck Muscles and Their Acceptability in Restructured Beef/Surimi Steak. Journal of Animal Science . 2654-2658.
Soekarto  SW.  1981. Penilaian  Organoleptik . IPB. Bogor Williams  PG.  2007.  Nutritional  Composition of  Red  Meat,  Nutrition  and  Dietetics.  64 (Suppl  4),  S11-S119. Nutrition  and Dietetics  is  the  Official  Journal  of  the Dietitians Association of Australia.
Winarti  S,  Firdaus  A.  2010.  Stabilitas  Warna
Merah  Ekstrak  Bunga    Untuk  Pewarna Makanan Dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian . 11: 87-93.