Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I
S S N o n l i n e :
2 4
4
3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3

## PENGARUH SUHU EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP PIGMEN BETACYANIN DAUN KREMAH MERAH ( Alternanthera dentata) DAN APLIKASINYA PADA PANGAN
[The Effect of Extraction Temperature and The Concentration of Citric Acid Towards The Betacyanin Pigment of Dentata Ruby Leaves (Alternanthera dentata) and The Application in Food]
Lisa Yusmita 1)* , Anwar Kasim 2) , dan Hazli Nurdin 3)
1) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Dharma Andalas, Padang
2) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Andalas, Padang
3) Staf Pengajar Program Studi Kimia, Universitas Andalas, Padang *Email : lisa.y@unidha.ac.id / lisayusmita04@yahoo.com
Diterima 4 April 2017/ Disetujui 16 April 2017

## ABSTRACT
The aim of this research was to determine the best extraction temperature and concentration of  citric acid in the extraction  of  betacyanin  powder  from  Dentata  Ruby  leaves  (Alternanthera  dentata)  and  to  know  organoleptic  panelist reception  in  the  application of  betacyanin  pigment as a  natural  colourant  to  several  food  types.  The  design used  in  this research is Factorial Random Design (RAL) with 2 factors and 3 replications. The data obtained were analyzed statistically by F test, then if significant effect was continued with HSD-Tukey test at 5% real level. The extraction temperature factor consisting  of  2  levels  ie  cold  temperature  (8 o C)  and  room  temperature  (25 o C),  and  the  citric  acid  concentration  factor consisting of 4 levels ie 0%, 1%, 3% and 5%. The results showed that the interaction between extraction temperature and citric  acid  concentration  in  the  extraction  process  gave  significantly  different  effect  on  betacyanin  concentration,  acidity degree (pH), total acid and powder yield. The extract of betacyanin pigment powder extracted at room temperature (25 o C) with the addition of 0% citric acid was the best treatment with betacyanin concentration of 214.47 mg / 100 g of material, pH 5.85 and total acid of 1.272% and powder yield of 56.43 %. The application of betacyanin powder extract on jelly, syrup and ice cream can be accepted organoleptically by the best treatment that is the addition at 1.5%concentration.
Key words: antioxidants, betacyanin, dentata ruby, colourant

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu ekstraksi dan konsentrasi asam sitrat terbaik pada ekstraksi pigmen betacyanin daun kremah merah ( Alternanthera dentata ) dan mengetahui penerimaan panelis secara organoleptik terhadap aplikasi pigmen betacyanin sebagai pewarna alami terhadap beberapa jenis pangan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji F, kemudian bila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji HSD-Tukey pada taraf nyata 5%.  Faktor  suhu  ekstraksi  yang  terdiri  dari  2  taraf  yaitu  suhu  dingin  (  8 o C)  dan  suhu  kamar  (25 o C),  sedangkan  faktor konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 4 taraf yaitu 0 %, 1%, 3% dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara suhu  ekstraksi  dan  konsentrasi  asam  sitrat  pada  proses  ekstraksi  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap konsentrasi betacyanin, derajat keasaman (pH) dan total asam serta rendemen bubuk. Ekstrak bubuk pigmen betacyanin yang  diekstraksi  pada  suhu  kamar  (25 o C)  dengan  penambahan  asam  sitrat  0  %  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan karakteristik  konsentrasi  betacyanin  sebesar  214,47  mg/100  g  bahan,  pH  5,85 dan  total asam  1,272 % serta  rendemen bubuk 56,43 %. Aplikasi penambahan ekstrak bubuk pigmen betacyanin pada jelly, sirup dan es krim dapat diterima secara organoleptik dengan perlakuan terbaik yaitu penambahan pada konsentrasi 1,5 %.
Kata kunci : antioksidan, betacyanin, kremah merah, pewarna.

## PENDAHULUAN
Salah satu unsur yang dapat mempengaruhi kualitas sensoris pada makanan  adalah  warna.  Pada  pengolahan bahan makanan, pewarna sering ditambahkan untuk memperkuat warna asli makanan. Alam
menghasilkan berbagai senyawa yang memadai  untuk  pewarna  makanan,  seperti antosianin,  karotenoid,  klorofil  dan  betalain. Tanaman  kremah  merah  ( Alternanthera dentata)  merupakan  jenis  tanaman  dari keluarga amaranthaceae  yang  mengandung betacyanin  yang  merupakan  salah  satu
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3
komponen  betalain.  Pigmen  betalain  belum banyak  dieksplorasi  sebagai  senyawa  bioaktif karena sumbernya yang sedikit di alam. Tetapi beberapa  penelitian  telah  menunjukkan potensi senyawa ini sebagai antioksidan.
Menurut  Jackman  dan  Smith  (1996), penambahan  larutan  asam  pada  proses ekstraksi  pigmen  menyebabkan  kerusakan membran  sel  tanaman  dan  secara  simultan melarutkan  pigmen  tersebut.    Sementara  itu suhu ekstraksi mempengaruhi kelarutan bahan terekstrak dan mobilitas pelarut sehingga juga mempengaruhi jumlah pigmen yang terlarutkan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk menentukan  suhu  ekstraksi  dan  konsentrasi asam  sitrat  terbaik  pada  ekstraksi  pigmen betacyanin daun kremah merah ( Alternanthera dentata)  dan  mengetahui  penerimaan  panelis secara  organoleptik  terhadap  aplikasi  pigmen betacyanin  sebagai  pewarna  alami  terhadap beberapa jenis pangan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  daun  Kremah  Merah ( Alternanthera dentata).
Bahan yang digunakan untuk proses ekstraksi antara lain : aquadest, asam sitrat (konsentrasi asam sitrat dihitung berdasarkan jumlah pelarut),  Bahan- bahan  untuk  analisa  kimia  terdiri  dari  HCl pekat, HCl 6,76%, fenolptalain, NaOH 0,05 N, reagen  luff,  KI  20%,  H 2 SO 4 25%,  indikator amilum,  indicator  pp.  Thio  0,1  N,  larutan buffer  potassium  klorida,  larutan  buffer sodium  asetat,  maltodekstrin  dan  bubuk  es krim pondan rasa vanilla.
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian  antara  lain:  blender,  termometer, erlenmeyer, gelas piala, alumunium foil, spray dryer,  spektrofotometer,  kuvet,  oven,  gelas ukur,  penyaring  vakum,  kertas  saring,  pH meter,  dan  timbangan  analitik,  lemari pendingin.

## Rancangan Penelitian
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh  dianalisa  secara  statistik  dengan  uji F,  kemudian bila  berpengaruh  nyata dilanjutkan  dengan  uji  HSD-Tukey  pada  taraf nyata 5%.
1. Faktor  suhu  ekstraksi  yang  terdiri  dari  2 taraf yaitu :
A1  = suhu dingin (8 o C) A2  = suhu kamar (25 o C)
2. Faktor  konsentrasi  asam  sitrat  yang  terdiri dari 4 taraf : B1  = 0 %
B2  = 1 % B3  = 3 % B4  = 5 %

## Pelaksanaan Penelitian 1. Persiapan Sampel
Daun  Kremah  merah  ( Alternanthera dentata)  yang  dipilih  adalah  daun  yang berwarna  merah  keunguan  dengan  panjang daun  sekitar  5-7  cm  dan  lebar  3-5  cm.  Daun kremah  merah  ( Alternanthera  dentata)  yang telah  dipilih  terlebih  dahulu  disortir  dari kotoran.  Kemudian  setelah  disortir  dicuci bersih  dan  dikeringkan  anginkan  pada  suhu ruang.
2. Ekstraksi Betacyanin (Modifikasi Khuluq, 2007) Ekstraksi  betacyanin  berdasarkan  pada penelitian  Khuluq  dkk ,  (2007)  yang  telah dimodifikasi dengan urutan sebagai berikut: a. Daun kremah merah ( Alternanthera dentate) sebanyak 100 gram dipotong kecil dan  dimaserasi  dengan  pelarut  aquadest sebanyak  300  ml  dan  ditambahkan  asam sitrat sesuai dengan perlakuan (persentase penambahan asam sitrat dihitung berdasarkan volume pelarut yang digunakan).
b. Kemudian  dimaserasi  sesuai  perlakuan yaitu  pada  suhu  dingin  (8 o C)  dan  suhu kamar (25 o C) selama 12 jam. c. Hasil ekstraksi disaring dengan menggunakan penyaring vakum.
d. Ampas  dari  hasil  saringan  kemudian dimaserasi lagi selama 12 jam sampai tidak ada  lagi  pigmen  merah  keunguan  pada daun kremah merah ( Alternanthera dentata).
e. Hasil  ekstraksi  kedua  disaring  dengan menggunakan penyaring vakum.
f. Ekstrak  air    kemudian  dibubukkan  dengan menggunakan spray  dryer  pada  suhu  160
o C  dengan  penambahan  maltodekstrin  20
%  sehingga  dihasilkan  ekstrak  bubuk pigmen betacyanin.
Ekstrak  bubuk  pigmen  betacyanin diamati  konsentrasi  betacyanin,  rendemen bubuk, pH, dan total asam.
3. Aplikasi pada Pangan
Ekstrak  bubuk  pigmen  betacyanin  akan diaplikasikan terhadap pangan setelah dilakukan  pengamatan  terhadap  konsentrasi
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3
betacyanin,  rendemen  bubuk,  pH,  dan  total asam.  Ekstrak  bubuk  yang  merupakan perlakuan  terbaik  (konsentrasi  betacyanin tertinggi  dan  pH  mendekati  pH  kestabilan betacyanin)  akan  diaplikasikan sebagai pewarna  alami  pada  jelly,  sirup  dan  es  krim dengan berbagai tingkat konsentrasi penambahan bubuk ekstrak pigmen
betacyanin daun kremah merah ( Alternanthera dentate).

## Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  terhadap bahan  baku  adalah  kadar  air,  total  asam  dan konsentrasi  betacyanin.  Pengamatan  yang dilakukan  terhadap  bubuk  ekstrak  betacyanin adalah  konsentrasi  betacyanin,  rendemen bubuk,  derajat  keasaman  (pH),  dan  total asam. Perlakuan terbaik
berdasarkan pengamatan terhadap bubuk ekstrak betacyanin  akanaplikasikan  sebagai  pewarna alami  pada  beberapa  produk  pangan  dan dilakukan  uji  organoleptik  meliputi  uji kesukaan terhadap warna, aroma dan rasa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Analisis Bahan Baku
Winarno  (2002)  menyatakan  bahwa dalam  bahan  makanan  yang  kering  sekalipun seperti  buah  kering,  tepung  serta  biji-bijian terkandung  air  dalam  jumlah  tertentu. Menurut Fardiaz (1992), keberadaan air dalam bahan  makanan  juga  ikut  menentukan terjadinya  kerusakan  dalam  bahan  makanan tersebut,  karena  air  dapat  dimanfaatkan  oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Analisis  bahan  baku  daun      kremah  merah ( Alternanthera  dentata)  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1.  Analisis  Bahan  Baku  Daun      kremah
Merah ( Alternanthera dentata) Komponen Hasil * Kadar Air (%) 84,6586 Total Asam (%) 0,7182 Konsentrasi Betacyanin (mg/100 g bahan) 265,6592
Keterangan  :  *  hasil  perhitungan  kadar  air  dihitung berdasarkan  berat  basah  daun  kremah  merah.  Pada pengujian total asam sampel yang diuji yaitu daun kremah merah sedangkan untuk pengujian konsentrasi betacyanin sampel yang digunakan yaitu ekstrak air dari daun kremah merah yang telah dimaserasi.
Eder  (1996) cit  Khuluq  et  al.  (2007) menyatakan  bahwa  betacyanin  memiliki kelarutan  yang  tinggi  dalam  air  sehingga
ekstraksi  biasanya  dilakukan  dengan  pelarut air.  Tingginya  daya  melarutkan  betacyanin  ini berhubungan  dengan  kepolaran  pelarut  yang mendekati  tingkat  kepolaran  betacyanin sehingga  meningkatkan  kemampuan  untuk melarutkan  betacyanin  tersebut  dan  ekstraksi dapat berjalan secara maksimal.
2. Analisis Ekstrak Bubuk Pigmen Betacyanin dari Daun Kremah Merah

## Konsentrasi Betacyanin
Rendahnyakonsentrasi  betacyanin  yang diperoleh  dari  bubuk  pigmen  yang  diekstraksi pada  suhu  dingin  (8 o C)  disebabkan  karena pada  suhu  dingin  kelarutan  bahan  rendah akibatnya  betacyanin  tidak  terekstrak  secara sempurna.  Menurut  Khuluq et  al.  (2007), ekstraksi  pada  suhu  kamar  (25 o C)  diperoleh konsentrasi  betacyanin  yang  tinggi  karena pada  suhu  tersebut  memberikan  mobilitas pelarut yang cukup baik pada waktu ekstraksi betacyanin dan tidak menurunkan stabilitasnya pada  proses  ekstraksi.    Pengaruh  suhu ekstraksi  terhadap  konsentrasi  betacyanin bubuk  pigmen  betacyanin  dari  daun  kremah merah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Pengaruh  Suhu  Ekstraksi  Terhadap
Konsentrasi Betacyanin Bubuk Pigmen  Betacyanin  dari  Daun Kremah Merah Suhu Ekstraksi Konsentrasi Betacyanin (mg/100gekstrak bubuk) Suhu Kamar (25 o C) 105,68   a Suhu Dingin (8 o C) 79,15     b
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Menurut Fennema (1996) dalam Khuluq et  al.  (2007),  semakin  tinggi  suhu  maka semakin  meningkat  energi  kinetik  dari  suatu senyawa  yang  mengakibatkan  mobilitasnya meningkat  dan  apabila  kondisi  tersebut dipertahankan  maka  semakin  banyak  pula jumlah betacyanin yang dapat diesktrak.
Rendahnya konsentrasi betacyanin yang didapatkan pada perlakuan yang ditambahkan asam  sitrat  dikarenakan  adanya  asam  yang bersifat  dapat  mendegradasi  betacyanin. Pengaruh  konsentrasi  asam  sitrat  terhadap konsentrasi betacyanin bubuk pigmen betacyanin  dari  daun  kremah  merah  dapat dilihat pada Tabel 3.
Menurut  Schwartz dan  Von  Elbe  (1983) dalam Azeredo  (2009)  kondisi  asam menyebabkan terjadinya rekondensasi      dari
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3
asam  betalamik  dengan  gugus  amina  dari penambahan  residu  dan  pada  pH  rendah terjadi  isomerisasi  dan  dehidrasi  dari  C 15 . Huang dan Von Elbe (1985) cit azeredo (2009) menguatkan  pernyataan  di  atas  dengan pendapat  bahwa  degradasi  betacyanin  dapat terjadi  karena  adanya  panas  atau  asam  yang dapat  menyebabkan  terjadinya  isomerisasi, dekarboksilasi  ataupun  pembelahan  yang berakibat  terjadinya  pengurangan  warna merah ungu secara bertahap.
Tabel 3.  Pengaruh  Konsentrasi  Asam  Sitrat Terhadap  Konsentrasi  Betacyanin Bubuk  Pigmen  Betacyanin  dari  Daun Kremah Merah Konsentrasi Asam KonsentrasiBetacyanin (mg/100g ekstrak bubuk) 0 % 170,97    a 1 % 84,34       b 3 % 64,70          c 5 % 49,64             d
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Berdasarkan  penelitian  Khuluq et  al. (2007),  yang  melakukan  riset  ekstraksi  dan stabilitas betacyanin daun darah (Alternanthera dentata) dengan kajian perbandingan  pelarut  air:etanol  dan  suhu ekstraksi  diperoleh  konsentrasi  betacyanin antara 27,43 mg/100 g bahan sampai dengan 45,81 mg/100 g bahan. Ini berarti konsentrasi betacyanin yang dihasilkan pada penelitian ini lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  yang didapatkan oleh Khuluq et al. (Tabel 4).
Tabel  4.  Pengaruh  Interaksi  antara  Suhu
Ekstraksi  dan  Konsentrasi  Asam Sitrat Terhadap Konsentrasi Betacyanin Bubuk Pigmen Betacyanin  dari  Daun  Kremah Merah Suhu Ekstraksi Konsen- trasi Asam Konsentrasi Betacyanin (mg/100 g ekstrakbubuk) SuhuKamar (25 o C) 0 % 214,47  a Suhu Dingin (8 o C) 0 % 127,48    b Suhu Kamar (25 o C) 1 % 86,29      c Suhu Dingin (8 o C) 1 % 82,39     c Suhu Kamar (25 o C) 3 % 67,07       d Suhu Dingin (8 o C) 3 % 62,33       de Suhu Kamar (25 o C) 5 % 54,87        ef Suhu Dingin (8 o C) 5 % 44,41            f
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  samamenunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Menurut  Mastuti  (2010),  kandungan betacyanin total diberbagai tanaman Amaranthaceae  berkisar  antara  46  –  199 mg/100  g  bahan.  Famili Amaranthaceae yang telah  dibudidayakan  mempunyai  kandungan betacyanin  yang  lebih  banyak  dan  memiliki biomassa  jauh  lebih  tinggi  dari  pada  spesies liarnya.  Hal  ini  menunjukkan  beberapa genotipe yang dibudidayakan sangat berpotensi  untuk  dikembangkan  secara komersial sebagai sumber pewarna alami.

## Rendemen Bubuk
Rendemen  bubuk  tertinggi  diperoleh pada ekstrak dengan konsentrasi penambahan asam  sitrat  terbesar  (5%)  sedangkan rendemen  bubuk  terendah  diperoleh  dari ekstrak dengan konsentrasi penambahan asam sitrat  terkecil.  Jadi  tingginya  rendemen  bubuk yang  dihasilkan  berbanding  lurus  dengan tingginya  konsentrasi  asam  sitrat  yang ditambahkan.    Pengaruh  suhu  ekstraksi, konsentrasi  asam  sitrat  dan  interaksi  antara suhu  ekstraksi  dan  konsentrasi  asam  sitrat terhadap rendemen bubuk pigmen  betacyanin dari daun kremah merah masing-masing dapat dilihat pada Tabel 5, Tabel 6, dan Tabel 7.
Selain  konsentrasi  asam  sitrat,  tinggi rendahnya  rendemen  bubuk  juga  dipengaruhi oleh  proses spray  drying.  Pada  saat pengeringan,  sebagian  kecil  ekstrak  bubuk melekat  pada  tabung  dan  pada  wadah penampung.  Hal  ini  tentu  saja  dapat mengurangi  rendemen  bubuk  produk  yang dihasilkan.
Tabel 5.  Pengaruh Suhu Ekstraksi   Terhadap
Rendemen Bubuk Pigmen Betacyanin dari Daun Kremah Merah Suhu Ekstraksi Rendemen Bubuk (%) Suhu Dingin (8 o C) 47,520 Suhu Kamar (25 o C) 46,204
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  samamenunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.

## Tabel 6.  Pengaruh  Konsentrasi  Asam  Sitrat Terhadap  Rendemen  Bubuk  Pigmen
Betacyanin dari Daun Kremah Merah KonsentrasiAsam Rendemen Bubuk(%) 5 % 56,173  a 3 % 50,881      b 1 % 41,322         c 0 % 39,072         c
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
Tabel 7.   Pengaruh  Interaksi  antara  Suhu Ekstraksi  dan  Konsentrasi  Asam Sitrat    Terhadap  Rendemen  Bubuk
Pigmen  Betacyanin  Daun  Kremah Merah Suhu Ekstraksi Konsentrasi Asam Rendemen Bubuk (%) SuhuKamar (25 o C) 5 % 56,433  a Suhu Dingin (8 o C) 5 % 55,914  ab Suhu Dingin (8 o C) 3 % 51,363  ab Suhu Kamar (25 o C) 3 % 50,399    b Suhu Dingin (8 o C) 1 % 43,553      c Suhu Dingin (8 o C) 0 % 39,250      c Suhu Kamar (25 o C) 1 % 39,091      c Suhu Kamar (25 o C) 0 % 38,894      c
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.

## pH
Berdasarkan  Tabel  10  dapat  diketahui bahwa nilai pH tertinggi yaitu 5,8467 diperoleh pada  ekstrak  bubuk  pigmen  betacyanin  yang dimaserasi  pada  suhu  kamar  (25 o C)  tanpa penambahan  asam  sitrat  (konsentrasi  0  %). Nilai pH yang didapat pada perlakuan tersebut mendekati  netral  karena  penggunaan  pelarut air  tanpa  penambahan  asam  sitrat.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Sastrohamidjojo (2005) cit  Saati  (2010)    yang  menyatakan bahwa  air  merupakan  larutan  netral  yang dapat  melarutkan  pigmen  dan  senyawa  cita rasa  lainnya  yang  mempunyai  nilai  pH  7  atau dalam  kondisi  netral.  Nilai  pH  ekstrak  sangat dipengaruhi  oleh  pelarut  yang  digunakan sewaktu  ekstraksi.  Sukardjo  (1997) cit  Saati (2010) menjelaskan bahwa apabila konsentrasi ion  H+  lebih  besar  dari  pada  ion  OH-  maka larutan  akan  bersifat  asam  dan  apabila konsentrasi  ion  H+  lebih  kecil  dari  pada  ion OH- maka larutan akan bersifat basa. Nilai pH yang  rendah  yaitu  berkisar  dari  1,8500  – 2,7667  diperoleh  pada  ekstrak  bubuk  pigmen betacyaninyang  dimaserasi  menggunakan pelarut air yang ditambahkan asam sitrat pada konsentrasi 1%, 3% dan 5%. Menurut Anonim (2011)  asam  sitrat  mampu  menurunkan  pH larutan  karena  adanya  kandungan  asam  yang berasal  dari  tiga  gugus  karboksil  COOH  yang dapat  melepaskan  proton  ke  dalam  larutan. Saati  (2010)  menambahkan  bahwa  adanya proses  evaporasi  pada  ekstrak  menyebabkan berkurangnya  air  pada  bahan  sehingga  dapat meningkatkan  konsentrasi  asam  sehingga memicu adanya penurunan pH.
Menurut  jackman  dan  Smith  (1996), betalain  relatif  stabil  dalam  kisaran  pH  yang luas    yaitu    sekitar   3   sampai   7   yang
memungkinkan  aplikasinya  pada  makanan yang  bersifat  asam.  Di  bawah  pH  3,5 penyerapan maksimum bergeser pada panjang gelombang yang lebih rendah dan di atas pH 7 penyerapan maksimum bergeser pada panjnag gelombang  yang  lebih  tinggi.  Di  luar  kisaran pH  3,5  –  7  intensitas  dari  spektrum  tampak mengalami  penurunan.  Reid et  al.,(1980) menambahkan  bahwa    kerusakan  betacyanin meningkat tajam di bawah pH 4.
Tabel 8.  Pengaruh  Suhu  Ekstraksi  Terhadap pH Ekstrak Bubuk Pigmen Betacyanin dari Daun Kremah Merah Suhu Ekstraksi pH Suhu Kamar (25 o C) 3,1892  a Suhu Dingin (8 o C) 3,0392      b
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.

## Tabel 9.  Pengaruh  Konsentrasi  Asam  Sitrat Terhadap  pH  Ekstrak  Bubuk  Pigmen
Betacyanin dari Daun Kremah Merah Konsentrasi Asam pH 0 % 5,6917  a 1 % 2,7200     b 3 % 2,1733        c 5 % 1,8717           d
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.

## Tabel 10.  Pengaruh  Interaksi  antara  Suhu
Ekstraksi  dan  Konsentrasi  Asam Sitrat  Terhadap  pH  Ekstrak  Bubuk Pigmen  Betacyanin  Daun  Kremah Merah
Suhu Ekstraksi Konsentrasi Asam pH SuhuKamar (25 o C) 0 % 5,8467a Suhu Dingin (8 o C) 0 % 5,5367 b Suhu Kamar (25 o C) 1 % 2,7667  c Suhu Dingin (8 o C) 1 % 2,6733   c Suhu Kamar (25 o C) 3 % 2,2500     d Suhu Dingin (8 o C) 3 % 2,0967     d Suhu Kamar (25 o C) 5 % 1,8933       e Suhu Dingin (8 o C) 5 % 1,8500       e
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.

## Total Asam
Tingginya  total  asam  yang  didapatkan disebabkan  karena  semakin  banyaknya  asam sitrat  yang  ditambahkan  sewaktu  maserasi. Menurut Anonim (2011) keasaman asam sitrat disebabkan  karena  adanya  tiga  gugus karboksil  COOH  yang  dapat  melepaskan proton  ke  dalam  larutan.  Jika  hal  ini  terjadi,
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
ion yang dihasilkan disebut ion sitrat. Sukardjo (1997) cit Saati (2010) menambahkan  bahwa apabila  konsentrasi  ion  H+  lebih  besar  dari pada ion OH- maka larutan akan bersifat asam dan apabila konsentrasi ion H+ lebih kecil dari pada ion OH- maka larutan akan bersifat basa. Menurut  Anonim  (2011)  asam  sitrat  aman digunakan  dalam  bahan  pangan  walaupun dalam  jumlah  besar  karena  asam  sitrat  bisa dimetabolisme  dan  dikeluarkan  dari  tubuh. Pengaruh  Suhu  Ekstraksi,  Konsentrasi  Asam Sitrat,  serta  Interaksi  antara  Suhu  Ekstraksi dan  Konsentrasi  Asam  Sitrat  Terhadap  Total Asam  Ekstrak  Bubuk    Pigmen  Betacyanin  dari Daun  Kremah  Merah  masing-masing  dapat dilihat pada Tabel 11, Tabel 12, dan Tabel 13.
Tabel 11.   Pengaruh  Suhu  Ekstraksi  Terhadap Total Asam Ekstrak Bubuk  Pigmen Betacyanin  dari  Daun  Kremah Merah
Suhu Ekstraksi Total Asam (%) Suhu Kamar(25 o C) 20,173 Suhu Dingin (8 o C) 20,011
Tabel 12.   Pengaruh  Konsentrasi  Asam  Sitrat
Terhadap  Total  Asam  Ekstrak Bubuk  Pigmen  Betacyanin  dari Daun Kremah Merah Konsentrasi Asam Total Asam (%) 5 % 43,126 a 3 % 26,218   b 1 % 9,352       c 0 % 1,674           d
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Tabel 13.  Pengaruh  Interaksi  antara  Suhu Ekstraksi  dan  Konsentrasi  Asam Sitrat Terhadap Total Asam Ekstrak Bubuk  Pigmen  Betacyanin  Daun Kremah  Merah Suhu Ekstraksi Konsentrasi Asam Total Asam (%) SuhuKamar (25 o C) 5 % 43,979 a Suhu Dingin (8 o C) 5 % 42,272 a Suhu Kamar (25 o C) 3 % 26,442  b Suhu Dingin (8 o C) 3 % 25,995  b Suhu Dingin (8 o C) 1 % 9,704      c Suhu Kamar (25 o C) 1 % 9,001      c Suhu Dingin (8 o C) 0 % 2,075        d Suhu Kamar (25 o C) 0 % 1,272       d
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
3. Aplikasi  Bubuk  Pigmen  Betacyanin
Pada Pangan Jelly
Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik  terhadap  jelly  tersebut  (Tabel 14),  dapat  disimpulkan  bahwa  jelly  yang mendapat  nilai  terbaik  adalah  jelly  dengan konsentrasi  penambahan  ekstrak  bubuk pigmen betacyanin sebesar 1,5 %. Penilaiannnya  meliputi  suka  terhadap  warna, biasa  untuk  aroma  dan  suka  terhadap  rasa jelly.  Dari  pengujian  organoleptik  ini  dapat ditarik  kesimpulan  bahwa  ekstrak  bubuk pigmen betacyanin daun kremah merah dapat diaplikasikan  pada  produk  jelly  karena  dapat diterima secara organoleptik oleh paneilis.
Tabel 14.  Tingkat Penerimaan PanelisTerhadap Jelly dengan PenambahanBubuk Pigmen betacyanin  dari  Daun  Kremah Merah. Perlakuan Nilai Kesukaan Warna Aroma  Rasa Penambahan bubuk  pigmen  0,5 % 3,32a 3,48 3,8 Penambahan bubuk  pigmen  1 % 3,76a 3,56 4,0 Penambahan bubuk  pigmen  1,5 % 4,52  b 3,68 4,16
Keterangan : 1`= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka. Angka-angka pada lajur yang sama yang diikuti oleh huruf kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 %.
Sirup Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik  terhadap  sirup  tersebut  (Tabel 15),  dapat  disimpulkan  bahwa  sirup  yang mendapat  nilai  terbaik  adalah  sirup  dengan konsentrasi  penambahan  ekstrak  bubuk pigmen betacyanin sebesar 1,5 %.
Penilaiannnya  meliputi  biasa  sampai  suka terhadap warna, biasa untuk aroma dan biasa terhadap rasa sirup. Dari pengujian organoleptik  ini  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa ekstrak bubuk pigmen betacyanin daun kremah  merah  dapat  diaplikasikan  pada produk  sirup  karena  dapat  diterima  oleh panelis secara organoleptik.
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I
S S N
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3
Tabel 15. Tingkat Penerimaan PanelisTerhadap  Sirup  dengan PenambahanBubuk Pigmen betacyanin Daun KremahMerah. Perlakuan Nilai Kesukaan Warna  Aroma Rasa Penambahan bubuk pigmen 0,5% 3,08a 3,36 3,64 Penambahan bubuk pigmen 1% 3,60 b 3,52 3,68 Penambahan bubuk pigmen 1,5 % 4,56  c 3,64 3,96
Keterangan  :1  =  sangat  tidak  suka,  2  =  tidak  suka,  3  = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Angka-angka pada lajur yang sama yang diikuti oleh huruf kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 %.

## Es Krim
Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik terhadap es krim tersebut, dapat disimpulkan  bahwa  es  krim  yang  mendapat nilai terbaik adalah es krim dengan konsentrasi penambahan ekstrak bubuk pigmen betacyanin  sebesar  1,5  %.  Penilaiannnya meliputi  biasa  sampai  suka  terhadap  warna, biasa untuk aroma dan suka terhadap rasa es krim.  Dari  pengujian  organoleptik  ini  dapat ditarik  kesimpulan  bahwa  ekstrak  bubuk pigmen betacyanin daun kremah merah dapat diaplikasikan  pada  produk  es  krim  karena dapat diterima oleh panelis secara organoleptik. Tabel tingkat penerimaan panelis terhadap  aplikasi  ekstrak  bubuk  pigmen betacyanian  pada  es  krim  dapat  dilihat  pada Tabel 16.
Tabel 16.  Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bubuk Pigmen  Betacyanin  DaunKremah Merah. Perlakuan Nilai Kesukaan Warna Aroma Rasa Penambahan bubuk pigmen 0,5 % 3,24a 3,44a 4,12a Penambahan bubuk  pigmen  1 % 3,68a 3,60ab 4,28ab Penambahan bubuk pigmen 1,5 % 4,56  b 3,96 b 4,68 b
Keterangan : 1`=  sangat  tidak  suka,  2  =  tidak  suka,  3  =  biasa,  4  = suka, 5 = sangat suka.
Angka-angka pada lajur yang sama yang diikuti oleh huruf kecil  yang  sama  menunjukkan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 %.

## KESIMPULAN
a. Kondisi  ekstraksi  yang  paling  baik  untuk maserasi  betacyanin  pada  daun  kremah merah  adalah  maserasi  pada  suhu  kamar (25 o C).
b. Penggunaan asam sitrat pada konsentrasi 0 %  merupakan  perlakuan  terbaik  karena menghasilkan  ekstrak  bubuk  pigmen betacyanin  daun  kremah  merah  dengan konsentrasi  betacyanin  sebesar  214,47 mg/100  g  bahan,  pH  5,85,  total  asam 1,272 % dan rendemen bubuk 56,43 %,.
c. Aplikasi  ekstrak  bubuk  pigmen  betacyanin pada jelly, sirup dan es krim dapat diterima secara  organoleptik  oleh  panelis  baik  dari segi warna, aroma maupun rasa.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2011. Asam Sitrat. http://www.wikipedia.org  [2  Mei 2011].
Azeredo,  Henriette  MC.  2009.  Betalains: Properties, Sources, Applications and Stability.  International  Journal  of Food  Science  and  Technology 44:2365 – 2376.
Fardiaz  S.  1992.  Mikrobiologi  Pangan  I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Jackman RL dan Smith JL. 1996. Anthocyanin and  Betalain.  Didalam  Hendry  GAP dan  Houghton  JD  (eds).  Natural Food  Colorants,  Second  Edition. Capman and Hall. London.
Khuluq  AD,  Widjanarko  SB,  dan  Murtini  ES. 2007. Ekstraksi dan stabilitas betasianin daun darah ( Alternanthera dentata) (Kajian perbandingan pelarut air:etanol dan suhu
ekstraksi).  J  Teknologi  Pertanian  8 (3): 169-178.
Mastuti  R.  2010.  Pigmen  Betalain  pada  Famili
Amaranthaceae. Basic Science
Seminar  VII,  20  Februari  2010, FMIPA UB. Malang.
Reid  MS,  Paul  JL  and  Young  RE.  1980.  Effect of  pH  and  Ethepon  on  Betacyanin Leakage from Beet Root Discs. Plant Physiol 66: 1015-1016.
Saati  E.  2010.  Identifikasi  dan  uji  kualitas pigmen  antosianin  pada  kulit  buah nagamerah.http://id.shvoong.com/ta gs/[20 Mei 2011].
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446
I
S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3
4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Gizi  dan  Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.