Jurnal Penelitian dan Pengembangan Sains dan Humaniora Volume 7, Number 2, Tahun 2023, pp. 208-215 P-ISSN: 1979-7095 E-ISSN: 2615-4501 Open Access: https://doi.org/10.23887/jppsh.v7i2.54288

## Sanitasi Makanan Karyawan di Kantin XYZ Padang
Anisa Apriani 1 , Lise Asnur 2*
1,2 Departemen Pariwisata, Universitas Negeri Padang, Padang, Indonesia

## A B S T R A K
Penelitian ini dilatarbelakangi masalah yaitu adanya peralatan makanan atau  minuan yang terlihat  kotor,tempat  penyimpanan bahan  makanan yang  tidak  tertata  rapi,  sehingga  memakan  waktu  lama  untuk mengambil  bahan  untuk  makanan  yang  akan  dipakai,  dan  tempat sampah makanan yang dibiarkan terbuka ketika  mengelola  makanan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  sanitasi  makanan  dalam bentuk  kebersihan  perlengkapan  makanan  dan  minuman,  kebersihan dalam menyimpan bahan makanan, dan kebersihan pada pelaksanaan olahan makanan di kantin XYZ Padang. Penelitian ini merupakan jenis penelitian  deskriptif  dengan  menggunakan  pendekatan  kualitatif. Pengumpulan  data  dilaksanakan  melalui  penggunaan  metode observasi, wawancara,  dan dokumentsi untuk mendapatkan informasi dari  informan  yang  dipilih  melalui  penggunaan  teknik  Purposive Sampling.  Data  dianalisis  secara  reduksi  yakni  membuat  rangkuman, memilih  dan  memusatkan  pada  hal-hal  penting,  dan  juga  melakukan analisis  data,  yang  didapatkan  akan  permasalahan  yang  dilakukan penelitian. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa peralatan yang tidak  bersih  dan  tidak  dicuci  sebelum  digunakan  terlebih  dahulu, terdapat  kecoa  dan  serangga  pada  tempat  untuk  menyimpan  bahan untuk  makanan  dan  tempat  untuk  menyimpan  bahan  makanan  yang tidak  ditata  secara  rapi,  bahan  makanan  atau  makanan  yang  selesai diolah tidak ditutup, dan tempat sampah makanan yang dibiarkan selalu terbuka dan meja penyajian tidak bersih.

## A B S T R A C T
This research was motivated by  problems,  namely the presence of food or  drink utensils that looked dirty, food storage areas that were not neatly arranged, so it took a long time to get ingredients for food to be used, and food waste bins that were left open when handling food. This research aims to analyze food sanitation in the form of cleanliness of food and beverage equipment, cleanliness in storing food ingredients, and cleanliness in the implementation of food processing in the XYZ Padang canteen. This research is a type of descriptive research using a qualitative approach. Data collection was carried out through  the  use  of  observation,  interviews  and  documentation  methods  to  obtain  information  from informants  selected  through  the  use  of  Purposive  Sampling  techniques.  The  data  is  analyzed  by reduction, namely making a summary, selecting and focusing on important things, and also analyzing the  data  obtained  regarding  the  problem  being  researched.  The  results  of  this  research  show  that equipment is not clean and is not washed before use, there are cockroaches and insects in places for storing  food  ingredients  and  places  for  storing  food  ingredients  that  are  not  neatly  arranged,  food ingredients or food that has been processed is not closed. , and food waste bins are always left open and serving tables are not clean.

## 1. PENDAHULUAN
Kesehatan makanan adalah aspek kritis dalam menjaga kesejahteraan dan produktivitas karyawan di berbagai organisasi. Kantin-kantin karyawan yang menyediakan makanan dan minuman memiliki peran penting  dalam  memastikan  bahwa  makanan  yang  disajikan  memenuhi  standar  kebersihan  dan  sanitasi yang tepat (Putri & Akmal, 2019; Tria Vilian & Minsih, 2021) . Kualitas sanitasi makanan di tempat kerja tidak hanya memengaruhi kesejahteraan fisik karyawan, tetapi juga dapat berdampak pada produktivitas, kepuasan kerja, dan citra perusahaan (Hasnah & Nugroho, 2021; Suseno, 2019). Selain menjadi bagian dari pariwisata, usaha perhotelan juga menjadi bagian dari aktivitas bisnis dan birokrasi, terutama jika berada di tengah kota (Bujung et al., 2019; Herlina & Muliani, 2020; Manoppo, 2013) . Kota Padang adalah ibu kota dari provinsi Sumatra Barat dan juga dianggap sebagai kota besar, kota ini banyak dikenal dengan nama

## A R T I C L E   I N F O
Article history: Received January 10, 2023 Revised January 17, 2023 Accepted July 05, 2023 Available online July 25, 2023

## Kata Kunci:
Analisis, Sanitasi Makanan, Hotel
Keywords: Analysis, Food Sanitation, Hotel
This is an open access article under the CC BY-SA license.
Copyright © 2023 by Author. Published by Universitas Pendidikan Ganesha.
kota rendang, masakan yang paling terkenal baik itu lokal ataupun internasional (Hariyanto, 2010; Sari & Mansyur,  2020) .  Kota  Padang  turut  mempunyai  banyak  lokasi  untuk  menginap  yang  mana  dapat menjadikan  wisatawan  bisa  merasakan  indahnya  alam  dan  juga  merasakan  makanan,  satu  diantaranya yakni pada XYZ Padang. XYZ Padang mempunyai kapasistas karyawan yang lumayan banyak yang mana bisa  menjalankan  operasional  hotel  secara  baik,  dan  jikalau  demikian  karyawan  XYZ  Padang  pastinya memerlukan tenaga contohnya makanan dan minuman (Auliya & Aprilia, 2017; Gultom et al., 2019) . XYZ Padang mempunyai fasilitas yang tersedia bagi karyawan satu diantaranya yakni kantin. Harus terjamin penjagan kebersihan lingkungan yang terdapat pada lokasi tersebut (Cengiz et al., 2018; Kurnia et al., 2021; Ningsih & Nurfarida, 2022) . Dengan makanan dan minuman maka dapat membantu proses pertumbuhan. Makanan merupakan hal  diperlukan  bagi  manusia  dan  semua  makhluk  hidup  lainnya  untuk  menjalani  hidup  yang  sehat  dan terlibat  dalam  berbagai  kegiatan.  Mengingat  pentingnya  bahan  makanan  untuk  tubuh  yang  mana diibutuhkan perhatian akan aspek sanitasi terhadap makanan, maksud sanitasi disini yaitu kebersihan dari makanan itu sendiri, jika makanan itu bersih maka baik bagi tubuh untuk kesehatan (Leivas et al., 2020; Sukriah,  2014) .  Sanitasi  makanan  adalah  salah  satu  prakarsa  pencegahan  yang  menitikberatkan  pada kegiatan dan langkah-langkah yang diperlukan untuk membersihkan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau membahayakan kesehatan, mulai sebelum makanan diproduksi dan berlanjut  melalui  pengolahan,  penyimpanan,  dan  pengangkutannya  hingga  saat  makanan  tersebut diproduksi (Atmoko-AKPARYO, 2017; Syaputra & Suryani, 2017) .
Sanitasi makanan adalah salah satu aspek yang sangat penting dalam industri penyediaan makanan dan  minuman.  Ketika  membahas  sanitasi  makanan,  hal  ini  mencakup  seluruh  praktik  yang  berkaitan dengan penyediaan, penyimpanan, penanganan, dan penyajian makanan dengan tujuan menjaga kesehatan masyarakat  yang  mengonsumsinya (Ma’rifat  et  al.,  2022;  Windusari,  2021) .  Dalam  konteks  ini,  kantin karyawan memiliki peran krusial dalam memastikan bahwa karyawan perusahaan memperoleh makanan yang  aman  dan  sehat.  Ketidakpatuhan  terhadap  praktik  sanitasi  makanan  dapat  menyebabkan  risiko kesehatan  serius  bagi  karyawan  yang  mengandalkan  kantin  sebagai  sumber  makanan  mereka (Rakhmawati, 2015; Trioktoriana, 2019) .
Kantin  XYZ  Padang  adalah  salah  satu  fasilitas  yang  menyediakan  makanan  untuk  karyawan  di wilayah ini. Kantin ini bukan hanya tempat makan, tetapi juga merupakan aspek penting dalam lingkungan kerja  yang  memengaruhi  kesejahteraan  dan  produktivitas  karyawan.  Dalam  beberapa  tahun  terakhir, publik  semakin  sadar  akan  pentingnya  sanitasi  makanan,  terutama  di  tempat-tempat  kerja.  Dengan tumbuhnya  kekhawatiran  tentang  masalah  kesehatan  masyarakat,  perusahaan,  termasuk  Kantin  XYZ Padang, perlu menginvestasikan sumber daya dan upaya yang cukup untuk memastikan bahwa makanan yang  disajikan  adalah  aman  dan  memenuhi  standar  sanitasi  yang  ketat.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk melakukan evaluasi mendalam terhadap praktik sanitasi makanan di Kantin XYZ Padang. Dengan demikian, penelitian ini tidak hanya akan memeriksa kondisi fisik kantin dan proses sanitasi, tetapi juga melibatkan aspek-aspek  lain  seperti  pengetahuan  dan  pelatihan  staf  yang  terlibat  dalam  persiapan  makanan, pengawasan, dan pemahaman aturan sanitasi makanan yang berlaku.

## 2. METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  deskriptif  melalui  data  kualitatif  yang  dilaksanakan  lewat metode survey (Augusty  Tae,  2006;  junaid,  2018) .  Objek  dari  penelitian  ini  adalah  Kantin  XYZ  Padang. Variabel yang  dioperasikan  pada penelitian ini yakni variabel mandiri, dengan indikaor kebersihan dari alat0alat  makanan  dan  minuman,  kebersihan  dalam  menyimpan  bahan  makanan,  kebersihan  pada pelaksanaan olahan makanan. Informan pada penelitian ini dilakukan pemilihan melalui metode purposive sampling, yakni teknik dalam menentukan sampel melalui kriteria tertentu dan seleksi khusus. Informan dipilih dengan beberapa kriteria, yaitu bekerja sebagai pegawai aktif di Pangean Beach Hotel Padang, serta mampu menjawab pertanyaan terkait dengan kantin XYZ Padang. Informan terdiri dari 5 orang, yaitu Juru masak kantin , Kepala kantin , dan tiga orang karyawan XYZ Padang. Data yang akan dilakukan pengumpulan pada  penelitian  ini  yakni  data  primer  dalam  bentuk  wawancara,  observasi  dan  dokumentasi  dengan informan.  Data-data tersebut  selanjutnya dianalisis dengan cara melakukan reduksi data  atau membuat rangkuman hal-hal yang pokok, menyajikan data dan penarikan kesimpulan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Kebersihan Peralatan Makanan dan Minuman
Berdasarkan wawancara pada tanggal 24 Oktober 2022 mengenai kebersihan peralatan makanan dan  minuman  di  kantin  XYZ Padang  Kepada  informan  A01 Mengatakan:“Untuk peralatan makanan dan minuman bersih, karena kami selalu membersihkan dan menerapkan  sesuai SOP ( Standard Operasional Prosedure), peralatannya  kami  letakan  diatas  meja,  agar  selalu  dalam  keadaan  bersih  untuk  digunakan kembali  oleh karyawan”.  Kemudian,  wawancara  dilakukan  kepada  informan  B01  mengatakan  bahwa  : “Bersih, setelah selesai makan, untuk piring ataupun gelas yang sudah digunakan, itu dicuci karyawan itu sendiri,  jika tidak dicuci, jadi saya mencuci, itupun saya mencucinya dengan bersih, kalau untuk tempat makan  disini  cukup  bersih,  karena  peralatan  di  kantin  menggunakan  bahan stainless”. Kemudian, wawancara dilakukan kepada C01 mengatakan bahwa : “Untuk kebersihannya, cukup bersih, kebetulan di kantin terdapat wastafelnya, terdapat juga air hangat dan dingin, jadi kita bisa mencucinya menggunakan air hangat, setelah dicuci di pholis dengan kain bersih dan diletakan di atas meja, kalau kita lupa biasanya kepala  kantin  yang  mencuci  piring  atau  gelas  yang  kita  gunakan,  untuk  piringnya  kami  menggunkan stainless”.
Kemudian,  wawancara  dilakukan  kepada  C02  mengatakan  bahwa  : “Peralatan  makanan  dan minuman bersih, karena peralatannya menggunakan bahan stainless, dan saat mencucinya menggunakan air  hangat,  jadi  pastinya  tidak  ada  kotoran  yang  menempel  yang  saya lihat”.  Kemudian,  wawancara dilakukan kepada C03 mengatakan bahwa : “Untuk peralatan semua bersih, itu khusus untuk karyawan, dan setelah menggunakan peralatan makan kita mencuci piring nya sendiri diwastafel dan di pholis oleh penjaga kantin lalu diletakan di atas meja”.
Berdasarkan  dari  hasil  wawancara  bersama  informan,  maka  peneliti  bisa  diambil  kesimpulan dimana peralatan makanan dan minuman yang disediakan dikantin XYZ Padang bersih karena pada saat mencuci menggunakan air hangat diwastafelnya, dan peralatannya menggunakan  bahan stainless sehingga tidak mudah pecah ataupun retak, dan setelah dicuci peralatan di pholis dengan kain bersih dan diletakan di  atas  meja  kantin.  Berdasarkan  observasi  yang  dilakukan  tanggal  24-29  Oktober  2022  mengenai kebersihan peralatan makanan dan minuman di kantin XYZ Padang dapat dilihat dari Tabel 1 .
Tabel 1. Observasi Penelitian Tentang Kebersihan Peralatan Makanan dan Minuman
No. Pernyataan Ya  Tidak 1  Membersihkan peralatan sebelum digunakan ✓ 2  Meja dan tempat makan selalu dibersihkan ✓ 3  Membersihkan peralatan makanan dan minuman yang sudah digunakan ✓ 4  Menempatkan peralatan makanan dan minuman yang bersih agar terhindar dari debuh dan kotoran lainnya ✓ 5  Tersediahnya rak untuk menempatkan makanan ✓ 6  Memilah-milah peralatan yang kotor sesuai jenisnya ✓ 7  Memeriksa peralatan yang retak atau pecah ✓ 8  Memakai peralatan yang bersih ✓
Berdasarkan  pedoman  observasi  dari Tabel  1 dapat  dilihat  bahwa  terdapat  peralatan  sebelum digunakan  dibersihkan  terlebih  dahulu,  kemudian  di  letakan  di  atas  meja  yang  biasa  digunakan  untuk meletakan  peralatan  makanan,  dan  peralatan  yang  akan  dipakai  harus  selalui  dilakukan  penegecekan sebelumnya  apakah  ada  yang  retak  atau  pecah,  tetapi  juga  dilihat  beberapa  masalah  diantaranya  tidak membersihan peralatan sebelum digunakan, tidak menempatkan makanan di tempat yang bersih, dantidak memakai peralatan yang bersih. Hal ini juga dibuktikan dan dapat dilihat berdasarkan dokumentasi yang ditunjukan pada Gambar 1 .
Gambar 1. Kondisi Dapur yang tidak Bersih

## Kebersihan dalam Menyimpan Bahan Makanan
Berdasarkan  hasil  dari  wawancara  yang  dilaksanakan  mengenai  kebersihan  dalam  menyimpan makanan di kantin XYZ Padang kepada informan A01 mengatakan bahwa : “Untuk kebersihan penyimpanan bahan makanannya disini cukup bersih, karna dibersihkan setiap harinya,  dan tersusun rapi, untuk bahan kita  selalu  meletakn  sesuai  jenis  bahannya  seperti  kering  dan  basah,  dan chiller selalu  dalam  keaadan bersih”. Kemudian,  wawancara  dilakukan  kepada  informan  B01  mengatakan  bahwa: “Tempat penyimpanan bahan makanan diletakan di chiller dan itupun dipisahkan sesuai jenisnya, kering atau basah, sayur sama sayur, untuk daging sama daging dan itu diletakan di freezer, untuk kebersihan tempatnya selalu kami  jaga”.  Selain  itu wawancara  dilakukan  kepada  informan  C01  mengatakan  bahwa  : “Menurut saya pribadi, kebersihan penyimpanan makanannya cukup bersih, soalnya selama ini saya belum  ketemu kayak serangga dimakanan yang di sajikan kepada karyawan”. Kemudian wawancara dilakukan kepada informan C02 mengatakan bahwa : “Kebersihan penyimpanannya menurut saya bersih, secara yang saya lihat selama ini kepala kantinnya bersih, bisa dipastikan tempat penyimpanannya bersih, karena selama ini saya makan di kantin, saya  belum kedapatan serangga pada makanan yang saya makan dan menurut saya itu bersih dan steril”.
Kemudia wawancara dilakukan kepada informan C03 mengatakan bahwa : “Menurut saya bersih, sudah  3  tahun  saya  berkerja  disini  saya  belum  pernah  kedapatan  serangga  atau  hal  yang  aneh  pada makanan yang diberikan untuk karyawan, dan menurut saya makanan itu layak untuk dimakan, dan bisa dipastikan juga pasti penyimpananya bersih juga”. Berdasarkan dari hasil wawancara bersama informan, peneliti bisa menarik kesimpulan dimana tempat penyimpanan  bahan  makanan  selalu  dibersihkan  dan itu dibersihkan setiap hari,  dan untuk  bahannya juga di pisahkan berdasarkan jenisnya bahas atau kering, serta tempat penyimpnan makananya juga dirtata rapi, sehinnga karyawan tidak pernah ada masalah pada makanan yang di berikan kepada karyawan. Berdasarkan observasi yang dilakukan mengenai kebersihan penyimpanan  makanan  bisa diperhatikan dari Tabel 2 .
Tabel 2. Observasi Penelitian Tentang Kebersihan Penyimpanan Bahan Makanan
No. Pernyataan Ya Tidak 1 Tempat penyimpanan bahan makanan dalam keadaan bersih ✓ 2 Menyimpan bahan makanan sesuai dengan bahan makanannya (kering/basah) ✓ 3 Penyimpanan bahan makanan mempunyai suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanan ✓ 4 Memiliki area yang luas dan memadai ✓ 5 Memiliki rak dan kontainer yang tidak langsung ✓ menyentuh tanah/lantai 6 Menempatkan bahan makanan harus tertata rapi, ✓
mudah dilihat dan mudah dikeluarkan
Berdasarkan pedoman observasi yang ditunjukan pada Tabel 2 dilihat bahwa makanan dipisahkan bersadasarkan  jenisnya,  basah  ataupun  kering,  penyimpananya  juga  sesuai  dengan  suhu,  memiliki  area yang  cukup  luas  dan  tidak  hanya  itu  saja  ditinjau  dari  beberapa  masalah  diantaranya,  penyimpanan makanan yang  tidak  bersih,  dikarenakan  ditemukan ada  kecoa  di chiller nya dan  tempat penyimpanan bahan makanannya tidak tertata dengan rapi. Hail ini dibuktikan dengan hasil dokumentasi yang ditunjukan pada Gambar 2 .
Gambar 2. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Tidak Bersih

## Kebersihan dalam Pengolahan Makanan
Berdasarkan  wawancara  yang  dilakukan  mengenai  kebersihan  dalam  pengolahan  makanan  di kantin XYZ Padang kepada informan A01 mengatakan bahwa : “Saya menggunakan topi dan sarung tangan saat memasak atau mengolah makanan, agar rambut saya tidak jatuh ke makanan yang saya olah karena makanan  tersebut  harus  bersih  dan  steril  dan  sebelum  melakukan  olahan  sebelumnya  cuci  tangan  dan setelah makanan selesai di olah selalu ditutup untuk menghindari dari debu, serangga, dan tempat sampah yang tertutup saat saya mengolah makanan”. Kemudian wawancara yang dilakukan kepada informan B01 mengatakan  bahwa  : “Pastinya bersih,  karena  saya  menggunakan  seragam  yang  bersih,  pada  saat menyentuh makanan saya mencuci tangan terlebi dahulu, dan juga memakai masker dan sarung tangan saat mengolah makanan”. Kemudian  wawancara  juga  dilakukan  kepada  informan  C01  mengatakan  bahwa  : “Mengenai kebersihan juru masak dan kepala kantin ada standarnya yaitu memakai topi  saat mengolah makanan agar rambut tidak jatuh kemakanan yang akan disajikan, dan saya melihat langsung saat mereka menyentuh makanan menggunakan sarung tangan”.
Kemudian wawancara juga dilakukan kepada informan C03 mengatakan bahwa : “Menurut saya pribadi  cukup  bersih  dan  dapat  dilihat  dapurnya  juga  bersih,  selama  ini  tidak  ada  kendala  dengan kebersihan juru masak ataupun kepala kantin, mungkin dikarenakan mereka memakai seragam yang bersih dan juga mereka memakai masker dan sarung tangan saat menyentuh makanan”. Kemudian wawancara dilakukan kepada informan C03 mengatakan bahwa : “Saya tidak berada di lokasi saat mereka mengolah makanan,  tetapi  yang  saya  temui  atau  yang  saya  lihat  bersih,  belum  ada  selama  saya  berkerja  disini bermasalah dengan kantin, dan dapat dilihat juga mereka menggunkan pakaian yang sesuai standar”. Berdasarkan dari hasil wawancara bersama informan,  peneliti bisa diambil  kesimpulan dimana kebersihan saat pengolahan makanan cukup baik dilihat dari juru masak yang menggunkan uniform yang bersih, seperti topi, sarung tangan dan masker, pada saat mengolah makanan mereka juga mencuci tangan terlebih  dahulu,  dan pada saat makanan selesai diolah  ditutup agar tidak terkontaminasi debu  ataupun serangga, tempat sampah yang tertutup saat mengolah makanan. Berdasarkan observasi yang dilakukan mengenai tentang kebersihan dalam pengolahan makanan dapat dilihat dari Tabel 3.
Tabel 3. Observasi Penelitian Tentang Kebersihan Dalam Pengolahan Makanan
No. Pernyataan Ya  Tidak 1  Menggunakan seragam kerja dengan lengkap dan bersih ✓ 2  Kuku, Rambut, kumis harus bersih terawat tidak panjang ✓ 3  Lantai tidak licin dan selalu bersih ✓ 4  Tersediahnya tempat pembuangan sampah makanan yang tertutup ✓ 5  Mencuci tangan sebelum memegang makanan ✓ 6  Menggunakan alat bantu yang bersih dan praktis saat menyentuh makanan ✓ 7  Memindahkan makanan menggunakan alat bantu tray/trolly yang bersih ✓ 8  Menutup setiap makanan ataupun bahan makanan ✓ 9  Memakai sarung tangan saat menyajikan makanan ✓ 10  Meja tempat penyimpanan makanan atau minuman bersih ✓
Berdasarkan Pedoman observasi dari Tabel 3 , dapat dilihat bahwa uniform yang  lengkap, kuku yang  terawat,  mencuci  tangan  sebelum  menyentuh  makanan,  memakai  sarung  tangan  saat  menyentuh makanan,  memindahkan  makanan  menggunakan  alat  bantu trolly ,  tidak  hanya  itu  terdapat  beberapa masalah  diantaranya  lantai  yang  licin  dan  tidak  bersih,  tempat  sampah  yang  selalu  terbuka,  makanan ataupun bahan makanan yang akan diolah tidak ditutup, meja  tempat menyajikan makanan tidak bersih. Hal ini dapat dibuktikan pada dokumentasi seperti yang ditunjukan pada Gambar 3.
Gambar 3. Tempat Sampah Makanan Yang Selalu Terbuka

## Pembahasan
Berdasarkan penelitian yang dilaksanakan terhadap juru masak (A01), kepala kantin (B01) dan 3 karyawan  (C01-C03),  berserta  observasi  mengenai  analisis hygiene makanan  karyawan  di  kantin  XYZ Padang, dapat dijelaskan sebagi berikut kebersihan Peralatan Makanan dan Minuman. Berdasarkan hasil wawancara, peralatan makanan dan minuman yang disediakan di kantin XYZ Padang bersih kareana dicuci menggunakan air hangat dan juga sabun yang disediakan di wastafel, untuk meja selalu di bersikan agar tidak  terdapat  kotoran  atau  sisa  makanan  yang  membekas  di  meja,  dan  untuk  peralatan  makanan menggunakan  bahan stainless sehingga  tidak  mudah  retak  dan  pecah,  setelah  menggunakan  peralatan makanan dicuci dan di pholis bersih ke,udian diletakan di atas meja. Hal tersebut sesuai dengan penelitian sebelumnya  yang  menyatakan  kebersihan  alat  makanan  merupakan  komponen  penting  yang mempengaruhi kualitas makanan dan minuman (Cahyaningsih et al.,  2009) . Jika  peralatan makan tidak dibersihkan  secara  menyeluruh,  kuman  dapat  tumbuh  di  atasnya  dan  mencemari  makanan  yang  akan diletakkan di atasnya. Sedangkan berdasarkan observasi yang dilakukan, bertolak belakang dengan hasil wawancara informan, dimana terdapat beberapa masalah diantaranya, peralatan yang digunakan terlihat kotor, seperti dispenser, dan untuk tempat masak nasi terlihat sangat kotor, karena alat yang digunakan untuk mengolah nasi tidak dibersihkan atau tidak dicuci terlebih dahulu, tidak membersihkan meja dan tempat makanan, tidak menempatkan makanan di tempat yang bersih, dan tidak memakai peralatan yang bersih (Ananda & Pradini, 2022; Ji, Y., Lee & Moon, 2023) .
Berdasarkan hasil penelitian diatas, dapat dilihat peralatan makanan dan minuman sebagian sudah memenuhi  persyaratan  kebersihan,  dimana  peralatan  yang  sudah  digunakan  selalu  dibersihkan, tersedianya meja untuk meletakan peratan yang selesai dicuci dan di pholis , tetapi meja tidak dibersihkan, tidak menempatkan peralatan yang bersih agar terhindar dari debu, tidak memilih peralatan yang kotor sesuai  jenisnya  dan  tidak  memakai  peralatan  yang  bersih,  hal  ini  akan  berdampak  pada  kesehatan karyawan karena peralatan yang digunakan tidak memenuhi persyaratan kebersihan dan jika karyawan sakit karena terkontaminasi oleh kuman atau bakteri yang menempel pada peralatan dan  akan berdampak pada produktifitas kerja perusahaan (Saptono et al., 2020; Syaputra & Suryani, 2017) . Berdasarkan  hasil  wawancara,  penyimpanan  bahan  makanan  selalu  dibersihkan  dan  itu dibersihkan  setiap  hari,  dan  untuak  bahan  dipisahkan  sesuai  dengan  jenisnya  basah  atau  kering,  serta tempat penyimpanan bahan makanan ditata dengan rapi agar memudahkan saat mengambil bahan yang akan  digunakan,  dengan  begitu  karyawan  belum  pernah  bermasalah  dengan  makanan  yang  di  berikan kepada karyawan. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang mengatakan penyimpanan bahan makanan adalah proses perencanaan, pengorganisasian, penyimpanan, pemeliharaan keamanan pangan kering dan basah,  serta  pencatatan  dan  pelaporannya (Gultom  et  al.,  2019) .  Prinsip  penyimpanan  makanan  harus sesuai dengan suhu.
Berdasarkan hasil wawancara, kebersihan dalam pengolahan makanannya terjaga dilihat dari juru masak yang menggunakan uniform yang bersih baik dari topi, sarung tangan dan masker, ketika melakukan pengolahan makanan melakukan pencucian tangan terlebih dahulu serta untuk makanan yang telah diolah ditutup agar debu tidak masuk dan tempat sampah yang tidak tertutup agar debu dan bakteri tidak masuk dan tempat sampah yang ditutup saat mengolah makanan (Purnomo, 2017; Syarifuddin et al., 2017) . Hal ini sejalan dengan penelitian yang mengatakan pengolahan makanan adalah proses mengubah bahan mentah menjadi  makanan  siap  saji;  pengolahan  makanan  yang  baik  menganut  prinsip  sanitasi;  dalam  hal  ini kebutuhan  tenaga,  alat,  dan  lingkungan  untuk  pengolahan  makanan  harus  diperhatikan  sampai  dengan proses pengolahan (Ma’rifat et al., 2022; Rakhmawati, 2015) .
Berdasarkan hasil penelitian diatas, menujukan kebersihan dalam pengolahan makanan sebagian besar sudah memenuhi persyaratan dimana memakai seragam yang bersih dan lengkap, kuku dan rambut terawat,  memcuci  tangan  terlebih  dahulu  sebelum  memegang  makanan,  menggunkan  alat  bantu  yang bersih  saat  menyajikan  makanan  menggunakan trolly dan  memakai  sarung  tangan  saat  menyajikan makanan,  tetapi  lantai  tidak  bersih  dan  licin,  tempat  sampah  makanan  yang  dibiarkan  terbuka,  tidak menutup  makanan  ataupun  bahan  makanan,  dan  meja  tempat  penyajian  makanan  tidak  dibersihkan, dampak dari hal tersebut yaitu bisa dilihat dari lantai yang licin dan itu bisa mengakibatkan kecelakaan kerja (Nugroho, 2017; Purnomo, 2017) .
Jika penelitian ini menemukan masalah sanitasi dalam kantin tersebut, implikasinya adalah perlu adanya upaya untuk meningkatkan kesadaran dan pemahaman karyawan terkait sanitasi makanan. Ini bisa berupa  pelatihan,  edukasi,  atau  kampanye  kesadaran.  Temuan  yang  menunjukkan  masalah  sanitasi makanan dapat mendorong pemilik atau pengelola kantin untuk melakukan perbaikan dalam prosedur dan praktik sanitasi mereka.

## 4. SIMPULAN
Berdasarkan  dari  hasil  penelitan  dan  pembahasan  hasil  penelitian  sebagimana  telah dikemungkakan pada bab sebelumnya, maka bisa diambil kesimpulan dimana  analisis sanitasi makanan karyawan di kantin XYZ Padang sebagi berikut: kebersihan peralatan makanan dan minuman di kantin XYZ Padang  tidak  memenuhi  persyaratan  sanitasi,  dimana  peralatan  sebelum  digunakan  tidak  dibersihkan, meja juga tidak dibersihkan, tidak menempatkan peralatan pada tempat yang bersih agar terhindar dari debu dan kuman, tidak memilah peralatan yang kotor sesuai jenisnya dan tidak memakai peralatan yang bersih.  Kebersihan  dalam  pengolahan  makanan  di  kantin  XYZ  Padang  tidak  memenuhi  persyaratan kebersihan dan juga kesehatan, dapat dilihat dari lantai yang licin dan tidak bersih, tempat sampah yang dibiarkan selalu terbuka saat mengolah makanan, sehingga akan mengelurkan bau yang tidak enak, bahan makanan yang selesai diolah dibiarkan terbuka dan tidak ditutup, dan meja tempat penyajian makanan yang terlihat kotor.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Ananda,  A.,  &  Pradini,  G.  (2022).  Peran  Food  &  Beverage  Service  Dalam  Memberikan  Pelayanan  Untuk Meningkatkan Kepuasan Pelanggan Di McDonald’s Jatipadang. Jurnal Ekonomi Dan Bisnis , 11 (3), 263 – 277. https://doi.org/10.34308/eqien.v11i03.1131. Atmoko-AKPARYO, T. P. H. (2017). Peningkatan higiene sanitasi sebagai upaya menjaga kualitas makanan dan kepuasan pelanggan di Rumah Makan Dhamar Palembang. Khasanah Ilmu-Jurnal Pariwisata Dan Budaya , 8 (1). https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khatulistiwa/issue/archive/index.php. Augusty Tae, F. (2006). Metode Penelitian Manajemen: Pedoman Penelitian Untuk Penulisan Skripsi, Tesis, dan Disertasi Ilmu Manajemen. In Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Auliya, A., & Aprilia, D. N. (2017). Pengaruh hygiene pengolahan makanan terhadap Kualitas makanan di
Hotel Aston Rasuna Jakarta. Jurnal Hospitality
Dan Pariwisata , 2 (2). https://journal.ubm.ac.id/index.php/hospitality-pariwisata/article/download/906/802.
Bujung,  F.  E.,  Rotinsulu,  D.  C.,  Niode,  A.  O.,  Pembangunan,  J.  E.,  Ekonomi,  F.,  &  Ratulangi,  U.  S.  (2019). Pengaruh Jumlah Kunjungan Wisatawan Dan Tingkat Hunian Hotel Terhadap Penerimaan Sektor Pariwisata Sulawesi Utara. Jurnal Berkala Ilmiah Efisiensi , 19 (03), 140 – 148. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jbie/article/view/25292.
Cahyaningsih,  C.  T.,  Kushadiwijaya,  H.,  &  Tholib,  A.  (2009).  Hubungan  higiene  sanitasi  dan  perilaku penjamah  makanan  dengan  kualitas  bakteriologis  peralatan  makan  di  warung  makan. Berita Kedokteran Masyarakat , 25 (4), 180. https://doi.org/10.22146/bkm.3552. Cengiz, E., Cengiz, F., Demirciftci, T., & Cobanoglu, C. (2018). Do food and beverage cost-control measures increase  hotel  performance?  A  case  study  in  Istanbul,  Turkey. Journal  of  Foodservice  Business Research , 21 (6), 610 – 627. https://doi.org/10.1080/15378020.2018.1493893. Gultom, J., Ariani, N., & Sri Aryanti, N. (2019). Pengaruh Penyimpanan Bahan Makanan Terhadap Kualitas Bahan  Makanan  Di  Kitchen  Hotel  The  Patra  Resort  And  VillasBali. Jurnal  Kepariwisataan  Dan Hospitalitas , 3 (1), 158 – 176.
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jkh/article/download/46268/30798.
Hariyanto. (2010). Hubungan Status Gizi  dengan  Prestasi Belajar Siswa Sekolah  Dasar Negeri 01 Guguk
Malintang Kota Padangpanjang. Jurnal Kesehatan Andalas , 3 (3). http://jurnal.fk.unand.ac.id/index.php/jka/article/view/176. Hasnah, V. A., & Nugroho, S. P. (2021). Gastronomi Makanan Yogyakarta Sebagai Atraksi Wisata Kuliner. Undergraduate Conference on Language, Literature, and Culture (UNCLLE) Vol. 1 No. 1, April 2021 . http://publikasi.dinus.ac.id/index.php/unclle/article/view/4674.
Herlina, H., & Muliani, L. (2020). Pengaruh Kualitas Pelayanan Food and Beverage Department Terhadap Kepuasan Konsumen Hotel Daily Inn Jakarta. Destinesia: Jurnal Hospitaliti Dan Pariwisata , 1 (2), 74 – 80. https://doi.org/10.31334/jd.v1i2.842.g480.
Ji, Y., Lee, W. S., & Moon, J. (2023). Café Food Safety and its impacts on intention to reuse and switch cafés during  the  COVID-19  pandemic:  The  case  of  starbucks. International  Journal  of  Environmental Research and Public Health , 20 (3), 2625. https://doi.org/10.3390/ijerph20032625. junaid, I. (2018). Analisis Data Kualitatif Dalam Penelitian Pariwisata. Jurnal Manajemen Bisnis , 16 (1), 28 –
43. https://doi.org/10.31219/osf.io/npvqu. Kurnia,  H.,  Sriyogani,  I.  A.,  &  Nuryati,  N.  (2021).  Implementasi  Nilai-Nilai  Pancasila  dalam  Food  And Beverage Departemen di Restoran Hotel New Saphir Yogyakarta. Jurnal Basicedu , 5 (5), 4127 – 4137. https://doi.org/10.31004/basicedu.v5i5.1473.
Leivas,  R.,  Laso,  J.,  Abejón,  R.,  Margallo,  M.,  &  Aldaco, R.  (2020).  Environmental  assessment  of  food  and
beverage under a NEXUS Water-Energy-Climate approach: Application to the spirit drinks. Science of The Total Environment , 720 , 137576. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020.137576.
Ma’rifat, T. N., Suprayitno, E., Sasmita, B. B., Sulistiati, T. D., Hardoko, H., Chamidah, A., & Tambunan, J. E. (2022).  Peningkatan  Pengetahuan  dan  Kesadaran  Karyawan  Terhadap  Good  Manufacturing Practices  (GMP)  dan  Sanitasi  Makanan  pada  Produsen  Bakso  XYZ  di  Kota  Malang. Khadimul Ummah , 6 (1), 7 – 16. https://doi.org/10.21111/ku.v6i1.8855.
Manoppo, F. (2013). Kualitas Pelayanan, Dan Servicescape Pengaruhnya Terhadap Kepuasan Konsumen Pada Hotel Gran Puri Manado. Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi , 1 (4), 1341 – 1348. https://doi.org/10.35794/emba.v1i4.2913. Ningsih,  A.  S.,  &  Nurfarida,  I.  N.  (2022).  Efek  kualitas  layanan  pada  loyalitas  pelanggan:  peran  mediasi kepuasan pelanggan. MBR (Management and Business Review) , 6 (1), 81 – 90. https://doi.org/10.21067/mbr.v6i1.6962.
Nugroho,  A.  (2017).  Komunitas  Muda  Urban  Mengelola  Sampah:  Kajian  Partisipatoris  Gerakan  Peduli Sampah  Nasional  di  Kota  Yogyakarta. Jurnal  Pemikiran  Sosiologi , 4 (1),  106. https://doi.org/10.22146/jps.v4i1.23633.
Purnomo,  R.  (2017).  Penggunaan  Tempat  Sampah  Bermotif  Terhadap  Perilaku  Buang  Sampah  pada Tempatnya  di  Sekolah  Dasar  Negeri  Wilayah  Argomulyo,  Sedayu,  Bantul  (The  Use  of  Patterned Trash Bins on the Behavior of Disposing of Garbage in Its Place at State Elementary Schools in. Jurnal Kesehatan Lingkungan , 18 (3), 101. https://doi.org/10.29238/sanitasi.v8i3.863.
Putri, A., & Akmal, A. (2019). Sekolah Ramah Anak: Tantangan dan Implikasinya Terhadap Pemenuhan Hak Anak. Journal of Civic Education , 2 (4), 228 – 235. https://doi.org/10.24036/jce.v2i4.190.
Rakhmawati, N. (2015). Peranan higiene dan sanitasi dalam proses pengolahan makanan di hotel brongto yogyakarta.
Khasanah Ilmu-Jurnal Pariwisata
Dan Budaya , 6 (1). https://doi.org/10.31294/khi.v6i1.527.
Saptono,  N.  K.,  Supriyadi,  E.,  &  Tabroni.  (2020).  Pengaruh  Work  Life  Balance  Dan  Lingkungan  Kerja Terhadap  Kepuasan  Kerja  Melalui  Employee  Engagement  Dengan  Kesehatan  Mental  Sebagai Variabel  Moderator  Pada  Karyawan  Generasi  Milenial  (Studi  Kasus:  Direktorat  Keuangan  Pt Angkasa Pura I (Persero. Jurnal Ekobisman , 5 (2), 88 – 108. https://journal.univpancasila.ac.id/index.php/ekobisman/article/view/1837.
Sari, T. R., & Mansyur, H. (2020). Koreografi Tari Piring Hoyak Badarai Di Sanggar Sarai Sarumpun Di Kota Padang. Jurnal Sendratasik , 9 (2), 10 – 16. https://doi.org/10.24036/jsu.v9i1.109503. Sukriah, E. (2014). Pariwisata Sebagai Sektor Unggulan Kota Bandung. Jurnal Manajemen Resort & Leisure , 11 (1), 65 – 74. https://doi.org/10.17509/jurel.v11i1.2904.
Suseno,  B.  D.  (2019).  The  strength  of  justified  knowledge  sharing  on  good  manufacturing  practices: Empirical evidence on food beverage joint venture company of Japan – Indonesia. Quality - Access to  Success , 20 (170),  130 – 135. https://doi.org/https://www.researchgate.net/profile/Bambang- Suseno/publication/331428833.
Syaputra, E. M., & Suryani, D. (2017). Faktor Risiko Higiene Sanitasi Makanan Karyawan Warung Makan Burjo  di  Kelurahan  Warungboto  Yogyakarta. Afiasi:  Jurnal  Kesehatan  Masyarakat , 2 (2),  68 – 72. http://afiasi.unwir.ac.id/index.php/afiasi/article/view/52.
Syarifuddin, B., A., A., & Arifin, S. (2017). Kajian Efektivitas Program Sanitasi Total Berbasis Masyarakat Berdasarkan Karakteristik Lingkungan Dan Evaluasi Program Di Kabupaten Banjar. Jurnal Berkala Kesehatan , 3 (1), 1 – 8. https://doi.org/10.20527/jbk.v3i1.4846.
Tria  Vilian,  M.,  &  Minsih.  (2021).  Budaya  Sekolah  Dalam  Mewujudkan  Sekolah  Sehat  Nasional  Di  Sd Muhammadiyah  1  Ketelan  Surakarta. Jurnal  Pendidikan  Dasar  Flobamorata , 2 (1),  152 – 161. https://doi.org/10.51494/jpdf.v2i1.419.
Trioktoriana,  W.  (2019).  Perilaku  dan  Karakteristik  Penjamah  Makanan  Terhadap  Higiene  Sanitasi Makanan  Pada  Rumah  Makan. Kampurui  Jurnal  Kesehatan  Masyarakat , 1 (1),  17 – 25. https://doi.org/10.55340/kjkm.v1i1.52.
Windusari, Y. (2021). Analisis Kejadian Gastroenteritis Di Masa Pandemi Covid-19 Dan Kualitas Hygiene Sanitasi  Makanan  Berdasarkan  Uji  Bakteriologis  Pada  Karyawan  Pusat  Perbelanjaan. HEARTY: Jurnal Kesehatan Masyarakat , 9 (1), 36 – 48. https://doi.org/10.32832/hearty.v9i1.5265.