http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Volume 1 Nomor 3 - Maret 2021
DOI:

## FORMULASI NUGGET IKAN UNTUK MENDUKUNG HILIRISASI PRODUK OLAHAN IKAN SEBAGAI RINTISAN TEACHING FACTORY DI WORKSHOP TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN – POLNEP
Teguh Setyo Nugroho 1 , Aloysius Masi 1 , dan Galih Setyo Adiguna 1
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia. Email: tyo.teguh@gmail.com

## ABSTRAK
Hilirisasi  produk  olahan  ikan  yang  akan  menjadi  produk  rintisan  dan  unggulan  untuk Teaching Factory di  Workshop  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan  –  POLNEP  menjadi  sangat  penting dikembangkan.  Salah  satu  produk  olahan  ikan  yang  relatif  siap  di  hilirisasi  karena  mudah  proses produksinya,  populer  di  masyarakat,  dan  memiliki  prospek  bisnis  yang  baik  adalah  nugget  ikan. Tujuan dari penelitian ini antara lain: 1) mendapatkan formulasi dan metode pengolahan nugget ikan yang tepat dan siap untuk dihilirisasi; 2) mengukur tingkat kesukaan panelis (uji hedonik) terhadap rasa, tampilan, warna, aroma, dan tekstur nugget ikan hasil percobaan; 3) mendesain kemasan nugget ikan  yang  tepat;  4)  mengukur  daya  terima  konsumen  terhadap  nugget  ikan  yang  ditawarkan. Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  disain  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) pada percobaan. Percobaan ke-1 terdiri dari 2 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari formulasi  resep dan metode pengolahan nugget  ikan menurut:  formulasi Sakana dalam Ayu (2014), dan formulasi Nugroho (2002). Formulasi terbaik selanjutnya digunakan pada percobaan ke-2 juga terdiri  dari 2 perlakuan dan 3 ulangan.  Pelakuan pertama adalah  kombinasi  daging  ikan rucah Gulama 75 % dan ikan Tengiri 25 %, dan perlakuan kedua adalah kombinasi daging ikan rucah Gulama  75  %  dan  ikan  Malong  25  %.  Hasil  percobaan  menunjukan  bahwa  Formulasi  A  menurut Sakana  dalam  Ayu  (2014)  yang  sudah  dimodifikasi  dengan  menggunakan  kombinasi  daging  ikan rucah Gulama 75 % dan ikan Tengiri 25 % merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji hedonik terhadap rasa, tampilan, warna, aroma, dan tekstur nugget.
Kata Kunci : Hilirisasi, produk diversifikasi, nugget ikan, Teaching Factory

## PENDAHULUAN
Dalam era globalisasi, salah satu tantangan besar yang dihadapi perguruan tinggi terutama vokasi  adalah  meningkatkan  daya  saing lulusan  yang  sesuai  dengan  kebutuhan  dunia industri,  baik  sebagai entrepreneur maupun pekerja profesional. Teaching  factory sebagai konsep  pembelajaran  berbasis  industri  yang menjembatani  antara  dunia  pendidikan  dan dunia  industri  memiliki  peran  sangat  sangat penting  dan  strategis  (Alptekin,  2001;
Harianton  &  Saefuddin,  2016).  Dengan teaching factory , mahasiswa memiliki pengalaman  yang  lebih  nyata  terkait  dengan dunia industri.
Hilirisasi  produk  olahan  ikan  yang  akan menjadi  produk  rintisan  dan  unggulan  untuk Teaching  Factory di  Workshop  Teknologi Pengolahan  Hasil  Perikanan  –  POLNEP menjadi  sangat  penting  dikembangkan.  Salah satu  produk  olahan  ikan  yang  relatif  siap  di hilirisasi  karena  mudah  proses  produksinya,
populer  di  masyarakat,  dan  memiliki  prospek bisnis  yang  baik  adalah  nugget  ikan.  Nugget ikan  merupakan  makanan  olahan  siap  saji berbahan baku daging ikan. Produk ini berupa restructured  meat dengan  bermacam-macam variasi  produk  sesuai  keinginan,  dipadu dengan  sedikit  tepung,  telur,  bumbu,  dan kemudian  diselimuti  dengan  tepung  panir, sehingga  rasanya  sangat  diminati  oleh berbagai  kalangan  (Hidayati  &  Aisyiyah, 2007).
Tantangan terberat dalam hilirisasi produk nugget  ikan  sebagai  produk  rintisan teaching factory adalah  menghasilkan  produk  nugget ikan  yang  berdaya  saing  tinggi  dengan spesifikasi  sangat  enak,  bergizi  tinggi,  aman dan  menarik;  berstandart  industri;  sesuai permintaan  konsumen;  berbiaya  produksi murah;  dan  mudah  proses  produksinya. Menurut  Aditya  (2018);  Fauzy  (2019)  dan Ningsih  (2019),  dibutuhkan  penelitiaan  dan percobaan berulang-ulang untuk mendapatkan formulasi  dan  metode  pengolahan  suatu produk  (nugget  ikan)  yang  tepat  untuk hilirisasi.
Tujuan  dari  penelitian  ini  antara  lain adalah: 1) mendapatkan formulasi dan metode pengolahan  nuggets  ikan  yang  tepat  dan  siap untuk  dihilirisasi;  2)  mengukur  tingkat kesukaan  panelis  (uji  hedonik)  terhadap  rasa, tampilan,  warna,  aroma,  dan  tekstur  nuggets ikan  hasil  percobaan;  3)  mendesain  kemasan nuggets  ikan  yang  tepat;  4)  mengukur  daya terima konsumen terhadap nuggets  ikan yang ditawarkan.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni - November 2020. Lokasi penelitian adalah di Laboratorium  dan  Workshop  Teknologi Pengolahan  Hasil  Perikanan,  Politeknik Negeri Pontianak, Kalimantan Barat.

## Kerangka dan Tahapan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif  eksperimental.  Menurut  Sugiyono (2011)  metode  penelitian  eksperimen  adalah metode  penelitian  yang  digunakan  untuk
mencari  pengaruh treatment tertentu  dalam kondisi  yang  terkontrol.  Secara  garis  besar, penelitian  ini  terbagi  menjadi  beberapa  tahap yang sesuai dengan tujuan penelitian, diantaranya:
‐  Tahap  pertama  penelitian  ini  ditujukan untuk mendapatkan formulasi  dan metode pengolahan  nugget  ikan.  Pada  tahap  ini dilakukan kitchen  project ,  yaitu  percobaan pembuatan  nugget  ikan  yang  berulang- ulang  dengan  berbagai  macam  formulasi dan  metode  yang  berbeda.  Formulasi  dan metode pembuatan nuggets ikan yang di uji cobakan  diambil  dari  berbagai  referensi dengan beberapa modifikasi. Dari tahap ini didapatkan  standar  baku  formula  dan metode pengolahan nugget ikan yang tepat dan siap untuk dihilirisasi.
‐  Tahap  kedua  ditujukan  untuk  mengukur tingkat  kesukaan  panelis  (uji  hedonik) terhadap rasa, tampilan, warna, aroma, dan tekstur nuggets ikan hasil percobaan. Pada tahap  ini  digunakan  minimal  5  orang panelis terlatih yang terdiri dari juru masak, pengusaha  kuliner,  dan  atau  akademisi bidang  industri  kuliner  yang  mencoba nugget  ikan  untuk  mengetahui  hasil  akhir dari produk yang terbaik.
‐  Tahap  ketiga  ditujukan  untuk  mendesain kemasan nugget ikan yang tepat.
‐  Tahap keempat ditujukan untuk mengukur daya terima konsumen terhadap nugget ikan yang ditawarkan. Pada tahap ini digunakan responden  masyarakat  yang  ditawarkan produk nuggets ikan dengan harga tertentu dan  diukur  daya  terima  dan  komentar konsumen tersebut.

## Rancangan Penelitian
Komposisi  Penelitian  ini  merupakan penelitian eksperimen disain dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  pada  percobaan.  Percobaan  pertama terdiri  dari  3  perlakuan  dan  3  ulangan. Percobaan ditujukan untuk mengetahui pengaruh  formulasi  resep  dan  metode pengolahan  dari  berbagai  referensi  terhadap nuggets  ikan. Perlakuan terdiri dari formulasi resep  dan  metode  pengolahan  nugget  ikan menurut: formulasi Sakana dalam Ayu (2014),
dan  formulasi  Nugroho  (2002).  Jenis  daging ikan yang digunakan dalam percobaan pertama adalah  ikan  rucah  (jenis  ikan  Gulama).  Ikan rucah  jenis  Gulama  digunakan  karena harganya yang relatif murah. Setelah didapatkan Formulasi terbaik dari 3 perlakuan,
selanjutnya formulasi terbaik tersebut digunakan untuk percobaan pembuatan nugget dengan komposisi ikan yang berbeda. Formula resep  dan  metode  pengolahan  nuggets  ikan pada percobaan ini dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Formula resep dan metode pengolahan nugget ikan
Formulasi Sakana dalam Ayu (2014) Formulasi Nugroho (2003)
Formula resep:
‐ Daging Ikan (12 kg)
‐ Bawang merah (1 kg)
‐ Garam (200 gram)
‐ Bumbu
‐ Telur (1 kg)
‐ Minyak wijen (250 ml)
‐ Tepung Terigu (2 kg)
‐ Tepung tapioka (1.5 kg)
‐ Tepung Maizena (500 gr)
‐ Wortel parut halus (1 kg)
‐ Coating tepung roti/panir (5 kg)
‐ Air es batu secukupnya

## Formula resep:
‐ Daging Ikan (12kg)
‐ tepung tapioka (1.5 kg)
‐ tepung roti (1.5 kg)
‐ telur (3 kg)
‐ garam (168 gr)
‐ bawang bombay (6 kg)
‐ bawang putih (200 gr)
‐ lada (75 gr)
‐ Coating tepung roti/panir (5 kg)
‐ Air es batu secukupnya
Metode pengolahan:
‐ Masukkan  ikan  ke  dalam  mesin  adonan  kemudian tambahkan bumbu dan aduk terus sampai merata.
‐ Tambahkan  bawang  merah,  telur  dan  minya  wijen  terus aduk bebrapa menit
‐ Kemudian masukkan tepung  maizena, tapioka dan terigu secara perlahan lahan aduk sampai rata dan tambahkan air es batu secukupnya.
‐ Terakhir  tambahkan  wortel  dan  aduk  sampai  adonan merata dan kalis.
‐ Cetak  adonan  dengan  menggunakan  cetakan  yang  telah disediakan  kemudian  lumuri  nugget  yang  telah  dicetak dengan tepung roti.
‐ Susun  nugget  yg  telah  dicetak  pada  rak  pengukus  dan kukus nugget ikan selama ±10-15 menit
Metode pengolahan:
‐ kukus  ikan  selama  15  menit,  kemudian  ambil dagingnya (12 kg).
‐ hancurkan daging ikan
‐ tambahkan  bumbu  yang  sudah  dihaluskan  (bawang bombay,  bawang  putih,  lada),  telur,  garam,  tepung tapioka dan tepung roti.
‐ Masukan  semua  bahan  kedalam  mesin  adonan  dan terus aduk sampai merata.
‐ Masukan  adonan  ke  loyang  dan  kukus  selam  30 menit.
‐ Cetak/iris adonan 4x3x1cm
‐ Lapisi dengan telur dan gulung dengan tepung roti.
‐ Nugget siap dibekukan/goreng.

## Pengumpulan dan Analisa Data
Selama  penelitian  berlangsung,  dilakukan pengamatan dan pengukuran berbagai parameter sebagai berikut:
‐ Pengamatan  terhadap  proses  pembuatan nugget ikan.
‐ Uji Hedonik atau kesukaan panelis terhadap: rasa, tampilan, warna, aroma, dan tekstur
‐ Desain  kemasan (bentuk, jenis  bahan, label, ukuran dan desain kemasan)
‐ Uji daya terima konsumen
Analisa  data  yang  digunakan  pada penelitian  ini  didominasi  oleh  analisis kuantitatif, yaitu analisis sidik ragam (analisis varians) untuk mengetahui pengaruh formulasi resep  dan  metode  pengolahan  terhadap berbagai  parameter  yang  diamati.  Untuk menentukan perlakuan terbaik, maka digunakan Uji Indeks Efektifitas.
Analisis  data  kualitatif  digunakan  untuk menganalisis data hasil  pemantauan langsung atau  pengamatan  secara  visual  terhadap
kondisi  perlakuan  yang  dapat  dilihat  secara visual. Data hasil pengamatan secara visual ini dibandingkan dengan referensi pendukung.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Percobaan Pembuatan Nugget
Untuk  mencapai  tujuan  pertama,  yaitu mendapatkan formulasi dan metode pengolahan  nuggets  ikan  yang  terbaik,  tepat dan  siap  untuk  dihilirisasi,  maka  dilakukan
kitchen  project,  yaitu  percobaan  pembuatan nuggets  ikan  yang  berulang-ulang  dengan berbagai  macam  formulasi  dan  metode  yang berbeda.
Percobaan  rencananya  terdiri  dari  2 formulasi  resep  dan  metode  pengolahan nugget  ikan  yang  berbeda,  diantaranya: formulasi  A  menurut  Sakana  dalam  Ayu (2014),  dan  formulasi  B  menurut  Nugroho (2002).

## Tabel 2. Formulasi A dan B nugget ikan yang di uji-cobakan
Formulasi A dari Sakana dalam Ayu (2014)
Formulasi B dari Nugroho (2003)
Formula resep:
‐ Daging Ikan mentah (10 kg)
‐ Bawang merah (830 gram)
‐ Garam (170 gram)
‐ Bumbu kari (120 gram)
‐ Telur (830 gram)
‐ Minyak wijen (210 ml)
‐ Tepung Terigu (1,67 kg)
‐ Tepung tapioka (1,25 kg)
‐ Tepung Maizena (420 gram)
‐ Wortel parut halus (830 gram)
‐ Coating tepung roti/panir (4,17 kg)
‐ Air es batu secukupnya
Formula resep:
‐ Daging Ikan kukus (10 kg)
‐ tepung tapioka (1,25 kg)
‐ tepung roti (1,25 kg)
‐ telur (2,5 kg)
‐ garam (140 gram)
‐ bawang bombay (5 kg)
‐ bawang putih (170 gram)
‐ lada (60 gram)
‐ Coating tepung roti/panir (4,17 kg)
‐ Air es batu secukupnya

## Metode pengolahan:
‐ Ambil daging ikan sebanyak 10 kg
‐ Masukkan  ikan  ke  dalam  mesin  adonan  kemudian tambahkan bumbu dan aduk terus sampai merata.
‐ Tambahkan bawang merah, telur dan minya wijen terus aduk bebrapa menit
‐ Kemudian  masukkan  tepung    maizena,  tapioka  dan  terigu secara perlahan lahan aduk sampai rata dan tambahkan air es batu secukupnya.
‐ Terakhir tambahkan wortel dan aduk sampai adonan merata dan kalis.
‐ Cetak  adonan  dengan  menggunakan  cetakan  yang  telah disediakan  kemudian  lumuri  nugget  yang  telah  dicetak dengan tepung roti.
‐ Susun nugget yg telah dicetak pada rak pengukus dan kukus nugget ikan selama ±10-15 menit
‐ Nugget siap dibekukan/goreng

## Metode pengolahan:
‐ Kukus  ikan  selama  15  menit,  kemudian  ambil dagingnya (10 kg), kemudian hancurkan daging ikan
‐ tambahkan  bumbu  yang  sudah  dihaluskan  (bawang bombay,  bawang  putih,  lada),  telur,  garam,  tepung tapioka dan tepung roti.
‐ Masukan  semua  bahan  kedalam  mesin  adonan  dan terus aduk sampai merata.
‐ Masukan  adonan  ke  loyang  dan  kukus  selam  30 menit.
‐ Cetak/iris adonan 4x3x1cm
‐ Lapisi dengan telur dan gulung dengan tepung roti.
‐ Nugget siap dibekukan/goreng.
Menurut  Dari  tahap  percobaan  pembuatan nugget  ini  diharapkan  didapatkan  standart baku  formula  dan  metode  pengolahan  nugget ikan  yang  tepat  dan  siap  untuk  dihilirisasi. Mekanismenya:
‐ Buat  percobaan  nugget  Formulasi  A  dan Formulasi  B  dengan  menggunakan  bahan baku  ikan  rucah  jenis  Gulama.  Ikan  rucah dipilih  karena  harganya  paling  murah  dan kualitasnya kurang baik.
‐ Hasil nugget Formulasi A dan Formulasi B di  uji  mana  yang  paling  baik  dengan menggunakan  uji  tingkat  kesukaan  panelis (uji  hedonik)  terhadap:  rasa,  tampilan, warna,  aroma,  dan  tekstur  nuggets  ikan hasil percobaan.
‐ Formulasi terbaik yang didapatkan selanjutnya  digunakan  untuk  percobaan pembuatan  nugget  dengan  komposisi  ikan yang berbeda.
‐ Komposisi  ikan  yang  digunakan  dalam percobaan  selanjutnya  adalah  75  %  ikan rucah dan 25% jenis ikan ekonomis penting.

## Hasil Percobaan Pertama
Suatu Hasil percobaan pada tanggal 11 - 25 Agustus  2020  antara  Formulasi  A  dengan Formulasi  B  dengan  menggunakan  daging ikan  Gulama  (ikan  rucah)  didapatkan  hasil sebagai pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil percobaan pada tanggal 11 - 25 Agustus 2020 antara Formulasi A dan Formulasi B No  Uraian Formulasi A Formulasi B 1 Rendemen daging ikan Dari ikan rucah gulama 30 kg didapat 16 kg daging mentah dan kulit, atau 14 daging mentah tanpa kulit. Rendemen 53,33 %. Dari ikan rucah gulama 30 kg didapat 10 kg daging kukus. Rendemen 33,3 % 2 Rendemen Nugget ikan Dari 10 kg daging ikan rucah (mentah), di dapatkan 16 kg nugget ikan Dari 10 kg daging ikan rucah (kukus), di dapatkan 38,5 kg nugget ikan 3 Foto Penampakan
4 Rerata Nilai Hedonik + STE ‐ Tekstur 8,06 ± 0,15 6,50 ± 0,10 ‐ Rasa 6,44 ± 0,11 6,61 ± 0,11 ‐ Aroma 6,67 ± 0,10 6,78 ± 0,11 ‐ Tampilan 7,89 ± 0,24 6,50 ± 0,10 ‐ Warna 6,67 ± 0,10 6,44 ± 0,06
Suatu Formulasi  A  merupakan  perlakuan terbaik  berdasarkan  dari  total  nilai  hedonik, dan formulasi  ini digunakan untuk  percobaan selanjutnya  (kombinasi  jenis  daging  ikan). Walaupun Formulasi A merupakan perlakuan terbaik,  tetapi  berdasarkan  respon  panelis hedonik  masih  ada beberapa kelemahan yang
perlu  diperbaiki/dimodifikasi,  seperti:  adonan terlalu  encer  sehingga  susah  dicetak,  coating tepung  roti/panir  kurang,  nuggets  tawar,  dan kurang berasa. Modifikasi formula resep A dan metode  pengolahan  nugget  ikan  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Modifikasi Formula resep dan metode pengolahan nuggets ikan
Formulasi A Hasil Modifikasi Formulasi A Formula resep: ‐ Daging Ikan mentah (10 kg) ‐ Daging Ikan mentah (500 gram) ‐ Bawang merah (830 gram) ‐ Bawang merah (42 gram) ‐ Garam (170 gram) ‐ Garam (9 gram) ‐ Bumbu kari (120 gram) ‐ Bumbu (6 gram) ‐ Telur (830 gram) ‐ Telur (42 gram) ‐ Minyak wijen (210 ml) ‐ Minyak wijen (11 ml) ‐ Tepung Terigu (1,67 kg) ‐ Tepung Terigu (84 gram) ‐ Tepung tapioka (1,25 kg) ‐ Tepung tapioka (63 gram) ‐ Tepung Maizena (420 gram) ‐ Tepung Maizena (21 gram) ‐ Wortel parut halus (830 gram) ‐ Wortel parut halus (42 gram) ‐ Coating tepung roti/panir (4,17 kg) ‐ Coating tepung roti/panir (209 gram) ‐ Air es batu secukupnya
‐ Air es batu secukupnya
Formula resep: ‐ Daging Ikan mentah (10 kg)
‐ Bawang merah (830 gram)
‐ Garam (240 gram)
‐ Bumbu kari (20 sachet @12 gram)
‐ Telur (830 gram)
‐ Minyak wijen (210 ml)
‐ Tepung Terigu (1,67 kg)
‐ Tepung tapioka (1,25 kg)
‐ Tepung Maizena (420 gram)
‐ Wortel parut halus (830 gram)
‐ Coating tepung roti/panir (5 kg)
‐ Air es batu secukupnya
‐ Lada (20 sachet @ 4 gram) ‐ Bawang putih (200 gram) ‐ Bawang bombaw (1 kg)
Metode pengolahan:
‐ Ambil daging ikan sebanyak 10 kg
‐ Masukkan  ikan  ke  dalam  mesin  adonan  kemudian tambahkan bumbu dan aduk terus sampai merata.
‐ Tambahkan bawang merah, telur dan minya wijen terus aduk bebrapa menit
‐ Kemudian  masukkan  tepung    maizena,  tapioka  dan terigu  secara  perlahan  lahan  aduk  sampai  rata  dan tambahkan air es batu secukupnya.
‐ Terakhir  tambahkan  wortel  dan  aduk  sampai  adonan merata dan kalis.
‐ Cetak  adonan  dengan  menggunakan  cetakan  yg  telah disediakan kemudian lumuri nugget yang telah dicetak dengan tepung roti.
‐ Susun nugget yang telah dicetak pada rak pengukus dan kukus nugget ikan selama ±10-15 menit
‐ Nugget siap dibekukan/goreng

## Metode pengolahan:
‐ Ambil daging ikan sebanyak 10 kg
‐ Masukkan  ikan  ke  dalam  mesin  adonan  kemudian tambahkan bumbu dan aduk terus sampai merata.
‐ Tambahkan bawang merah, telur dan minya wijen terus aduk bebrapa menit
‐ Kemudian masukkan tepung  maizena, tapioka dan terigu secara  perlahan  lahan  aduk  sampai  rata  dan  tambahkan air es batu secukupnya.
‐ Terakhir  tambahkan  wortel  dan  aduk  sampai  adonan merata dan kalis.
‐ Cetak  adonan  dengan  menggunakan  cetakan  yg  telah disediakan  kemudian  lumuri  nugget  yang  telah  dicetak dengan tepung roti.
‐ Susun nugget yang telah dicetak pada rak pengukus dan kukus nugget ikan selama ±10-15 menit
‐ Nugget siap dibekukan/goreng

## Hasil Percobaan Kedua
Percobaan  kedua  merupakan  kelanjutan dari  percobaan  ke-1  yang  ditujukan  untuk mencari komposisi jenis ikan yang tepat. Jika pada  percobaan  ke-1  digunakan  daging  ikan rucah,  maka  pada  percobaan  ke-2  digunakan campuran ikan rucah 75% dan ikan ekonomis
penting  (25%).  Ikan  yang  digunakan  adalah ikan  rucah  Gulama,  ikan  Tengiri  dan  ikan Malong.  Pada  percobaan  ke-2  ini  juga  telah dilakukan modifikasi Formulasi A berdasarkan masukan dari panelis hedonik. Hasil percobaan kedua pada tanggal 28 Agustus – 4 September 2020 ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil  percobaan  pada  tanggal  28  Agustus  –  4  September  2020  antara  Formulasi  A  dan Formulasi B No Uraian Ikan rucah 75% dan Tengiri 25 % Ikan rucah 75% dan Malong 25 % 1 Rendemen daging ikan ‐ Dari 27,2 kg ikan rucah gulama didapatkan daging mentah 9 kg ‐ Dari  6,8  kg  ikan  tengiri didapatkan  daging  mentah 3,8 kg ‐ Dari  27,2  kg  ikan  rucah gulama  didapatkan  daging mentah 9 kg
‐ Dari  6,4  kg  ikan  malong didapatkan daging mentah 3,7
kg 2 Rendemen Nuggets ikan Dari 10 kg daging ikan (75 % daging ikan rucah (7,5 kg) dan 25 % daging ikan tengiri (2,5 kg)), di dapatkan 20 kg nugget ikan Dari  10  kg  daging  ikan  (75  % daging ikan rucah (7,5 kg) dan 25  %  daging  ikan  malong  (2,5 kg)), di dapatkan 18 kg  nugget ikan 3 Rerata Nilai Hedonik + STE ‐ Tekstur 8,17 ± 0,10 8,11 ± 0,11 ‐ Rasa 7,56 ± 0,06 7,17 ± 0,10 ‐ Aroma 7,22 ± 0,06 7,11 ± 0,06 ‐ Tampilan 7,94 ± 0,15 7,78 ± 0,15 ‐ Warna 7,17 ± 0,17 7,06 ± 0,15
Dari  hasil  percobaan  kedua  dapat  diketahui bahwa  penggunaan  kombinasi  daging  ikan rucah  Gulama  75  %  dan  ikan  Tengiri  25  %
merupakan perlakuan terbaik dengan menggunakan  Formulasi  A  menurut  Sakana dalam  Ayu  (2014)  yang  sudah  dimodifikasi. Perlakuan  terbaik  pada  Formulasi  A  dapat dilihat pada nilai total Hedonik.

## Hasil Percobaan Ketiga
Percobaan  ketiga  merupakan  kelanjutan dari  percobaan  kedua  yang  ditujukan  untuk memperbaiki berbagai kelemahan pada percobaan  kedua.  Kelemahan  dari  percobaan kedua  adalah  ketika  produk  dikukus  dan  di goreng,  maka  produk  akan  mengembang  dan ketika  dingin  mengempis  kembali.  Hal  ini menyebabkan  penampakan  produk  setelah  di goreng  menjadi  kurang  menarik  karena berkerut-kerut.  Hal  ini  disebabkan  adonan secara alami mengandung elmusi dari protein. Selain itu, metode coating dengan tepung roti pada  saat  masih  dalam  bentuk  adonan  juga
memakan  waktu  yang  lama,  sehingga  kurang efektif. Untuk memperbaiki kelemahan tersebut, maka dilakukan percobaan ketiga.
Jika  pada  percobaan  kedua  digunakan telur  dan coating pada  saat  masih  adonan, maka pada percobaan ketiga tidak menggunakan  telur  (agar  tidak  mengembang) dan coating dilakukan setelah adonan dikukus. Pada  percobaan  ketiga, Batter  Mix  Coating (Pelapis)  yang  digunakan  untuk  1  kg  daging ikan  adalah  campuran  dari  telur  (2  butir), tepung maizena (120 gram) dan tepung terigu (60  gram)  serta  air  10  ml.  Metode coating adalah  dengan  cara:  nugget  yang  sudah dikukus  dan  dipotong-potong  dicelupkan dengan batter mix coating (pelapis) kemudian dibaluri  dengan tepung roti/panir hingga rata. Dari  hasil  percobaan  ketiga  dapat  diketahui bahwa  tanpa  penggunaan  telur  pada  adonan merupakan  perlakuan  terbaik  dibandingkan menggunakan  telur.  Tampilan  nugget  ikan hasil  percobaan  ketiga  ditampilkan  pada Gambar 1.
Gambar 1. Nugget  ikan  dengan coating dilakukan setelah adonan dikukus

## Desain Kemasan Nugget Ikan
Berdasarkan  hasil  survey,  didapatkan hasil  bahwa  ukuran  kemasan  yang  disukai konsumen  adalah  250  gram  dan  500  gram; jenis bahan kemasan yang tepat adalah plastik PE atau HDPE yang tahan terhadap suhu beku; warna  dominan  pada  desain  kemasan  adalah kuning  dan  merah.  Pengemasan  dapat dilakukan  secara  vakum  ataupun  tidak. Berdasarkan kondisi tersebut, maka dirancang disain label kemasan pada Gambar 2.
Gambar 2. Disain label kemasan Nugget ikan
Daya terima konsumen terhadap nuggets ikan Tahapan  ini  ditujukan  untuk  mengukur  daya terima konsumen terhadap nuggets  ikan yang ditawarkan.  Berdasarkan  hasil  wawancara dengan  responden,  nuggets  ikan  yang dirancang  sudah  sangat  layak  untuk  dijual  di pasaran dan memiliki kualitas yang tidak kalah dengan  produk  sejenis  di  pasaran.  Nilai hedonik  produk  nuggets  ikan  yang  dirancang rata-rata  diatas  nilai  7,  artinya  produk  ini diterima oleh konsumen.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dihasilkan kesimpulan, antara lain sebagai berikut:
‐ Formulasi  dan  metode  pengolahan  nugget ikan  yang  tepat  dan  siap  untuk  dihilirisasi sudah didapatkan berdasarkan hasil percobaan  ke-1  dan  percobaan  ke-2. Formulasi  A  menurut  Sakana  dalam  Ayu (2014)  yang  sudah  dimodifikasi  dengan menggunakan kombinasi daging ikan rucah Gulama  75  %  dan  ikan  Tenggiri  25  % merupakan perlakuan terbaik.
‐ Pada  percobaan  ke-1,  tingkat  kesukaan panelis  (uji  hedonik)  terhadap  rasa, tampilan, warna, aroma, dan tekstur nugget ikan  hasil  percobaan  formulasi  A  menurut Sakana  dalam  Ayu  (2014)  lebih  baik dibandingkan formulasi B menurut Nugroho (2002).
‐ Pada  percobaan  ke-2,  tingkat  kesukaan panelis  (uji  hedonik)  terhadap  rasa, tampilan, warna, aroma, dan tekstur nugget ikan hasil percobaan kombinasi daging ikan rucah Gulama 75 % dan ikan Tengiri 25 % lebih baik  dibandingkan  kombinasi  daging ikan rucah Gulama 75 % dan ikan Malong 25 %.
Selain  itu,  beberapa  saran  yang  dapat  di diberikan sebagai bahan pengembangan adalah perlunya  penelitian  terkait  umur  simpan  atau kadaluarsa  nugget  ikan  serta  perlunya penelitian komposisi gizi atau uji proksimat

## DAFTAR PUSTAKA
Ditya.  2018. Optimalkan  Hilirisasi  Riset . Retrieved  from  Deputi  Bidang  Penguatan Riset  dan  Pengembangan  Kementerian
Riset  dan  Teknologi  /  Badan  Riset  dan Inovasi Nasional:
https://risbang.ristekbrin.go.id/publikasi/b erita-media/optimalkan-hilirisasi-riset/
Alptekin S. 2001. Teaching Factory. Proceedings of the 2001 American Society for Engineering Education Annual
Conference  and  Exposition .  California Polytechnic  State  University:  San  Luis Obispo.
Ayu.  2014.  Manajemen  Usaha  Diversifikasi Produk  Hasil  Perikanan  di  CV.  Sakana Indo  Prima  Depok,  Jawa  Barat  [laporan KPA].  Politeknik  Negeri  Pontianak: Pontianak.
Fauzy A. 2019. Hilirisasi hasil penelitian untuk meningkatkan daya saing bangsa.
Research Fair Unisri 3(1):413-418.
Harianton  I.  dan  Saefuddin  AS.  2016).
Pengembangan  model  teaching  factory dalam  kampus  di  politeknik  manufaktur negeri  bandung  berbasis  konsep  lean  and green kaizen model. STEMAN :23-27.
Hidayati  A.  dan  Aisyiyah  S.  (2007). Aplikasi Teknik Pembuatan Chicken Nugget Dalam Upaya  Peningkatan  Pendapatan  Ibu-ibu Rumah  Tangga  di  Wilayah  Kelurahan Dinoyo Malang [Laporan PKM]. Fakultas
Peternakan - Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang: Malang. Ningsih T. 2019. Peningkatan Daya Saing dan Hilirisasi Produk Hasil Inovasi
(Disampaikan  pada  “Forum  Koordinasi
Inovator  Produk  Kelautan  dan  Perikanan (ForKIP-KP) Zona 1, Bogor, 26 September 2019”).  Direktorat  Pengolahan  Dan  Bina
Mutu, Kementerian Kelautan dan Perikanan: Jakarta.
Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif  dan  R&D. Cetakan  ke-14. Alfabeta: Bandung.
Nugroho  TS.  2002. Pengaruh  Penambahan Tepung Tapioca dan Tepung Roti Terhadap  Mutu  Nugget  Ikan  Lele  Dumbo [Skripsi]. Universitas Brawijaya: Malang.