## PEMBUATAN OTAK-OTAK IKAN GABUS SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SUMBER ALBUMIN
Dewi Hermawati Wahyuningsih Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta
Hermawati05dewi@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk:  1)  Menemukan  resep  otak-otak  ikan  gabus.  2) Menemukan formula otak-otak ikan gabus. 3) Mengetahui teknik olah pembuatan otak- otak ikan gabus. 4) Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak ikan gabus. 5)  Mengetahui  kandungan  gizi  pada  otak-otak  ikan  gabus  dengan  metode  analisis proksimat. 6) Mengetahui perubahan kadar albumin pada otak-otak ikan gabus selama pengolahan.  7)  Mengetahui  porsi  otak-otak  ikan  gabus  untuk  memenuhi  kecukupan albumin. Analisis data yang digunakan adalah analisis data varian (ANAVA) dan LSD untuk  mengetahui  perubahan  kandungan  gizi  pada  otak-otak  ikan  gabus  dan  uji kesukaan  pada  otak-otak  ikan  gabus,  selanjutnya  perhitungan  AKG  dan  diteruskan labeling gizi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  :  1).  Resep  otak-otak  ikan  gabus  yang digunakan adalah 120 gr daging ikan gabus, 70 gr es batu, 7 gr garam, 1 gr phosmix mp, 60 gr tepung tapioka, 20 gr tepung maizena, 7 gr modified starc ultra-k, 8 gr gula pasir, 20 gr bawang putih, 10  gr daun bawang. 2)  Formula  yang digunakan untuk  membuat otak-otak  ikan  gabus  yaitu  bahan  utama  menggunakan  100%  ikan  gabus,  bahan tambahan  antara  lain  es  batu  58,33%  dari  bahan  utama,  phosmix  MP  0,83%,  garam 5,83%, tepung tapioka 50%, tepung maizena 16,67 %, modified starch ultara-k 5,83%, gula pasir 6,67%, bawang putih 8,33% dan daun bawang 8,33% dari bahan utama. 3) Mengetahui teknik olah pembuatan otak-otak ikan gabus meliputi beberapa tahap, yaitu: seleksi  bahan,  penimbangan  bahan,  pemotongan  bahan,  penghalusan,  pencampuran, pembentukan  adonan  dan  pengukusan.  Sedangkan  penyelesaian  akhir  bisa  memilih teknik  olah  kukus,  teknik  olah  goreng  dan  teknik  olah  bakar.  4)  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  otak-otak  ikan  gabus  yang  didapatkan  adalah  otak-otak  ikan  gabus dengan penyelesaian akhir  teknik olah goreng. 5) Kadar proksimat pada otak-otak ikan gabus  adalah  kadar  air  sebesar  47,11%,  kadar  lemak  sebesar  3,48%,  kadar  protein sebesar  13,79%,  kadar  abu  sebesar  2,92%  dan  kadar  karbohidrat  sebesar  32,69%.  6) Perubahan kadar albumin total dari ikan gabus segar ke otak-otak ikan gabus mengalami penurunan  sebesar    83,4633%.  Penggantian  ikan  tenggiri  menjadi  ikan  gabus menyebabkan kadar albumin otak-otak ikan meningkat sebesar 40,7487 %. 7) Otak-otak ikan  gabus sebanyak 76  gram  (1 bungkus otak-otak ikan  gabus, isi 4 buah), memiliki kandungan  lemak  total  264,36  gram  dapat  mencukupi  kebutuhan  gizi  usia  umum sebesar  426,39  %.  Kandungan  protein  totalnya  1048,43  gram  dapat  mencukupi  AKG sebesar 1747,28 %. Kandungan karbohidrat total 2484,94 gram dapat mencukupi AKG sebesar 828,31 %. Kandungan albumin total 182,76 g/dl dapat mencukupi AKG sebesar 3514,61 %.
Kata Kunci : Otak-Otak, Ikan Gabus, Albumin
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021

## Abstract
This study aimed to: (1) find out grilled snakehead fish cake recipe; (2) find out grilled snakehead fish cake formula; (3) find out techniques in making grilled snakehead fish cake; (4) identify panelists’ level of pleasure to grilled snakehead fish cake; (5) identify nutrients  contain in  grilled snakehead fish cake  using proximate analysis;  (6) identify albumin  level  changes  in  grilled  snakehead  fish  cake  during  processing;  and  (7)  find out  grilled  snakehead  fish  cake  portion  to  meet  albumin  sufficiency.  The  data  were analyzed  using  analysis  of  variant  data  (ANAVA)  and  LSD  to  identify  the  changes  of nutrients content in grilled snakehead fish cake and pleasure test in grilled snakehead fish cake. Then, AKG calculation done and continued to nutrient labelling.  The result of  this  study  showed  that  :  (1)  recipe  of  grilled  snakehead  fish  cake  used  were  120 grams  of  snakehead  fish  meat,  70  grams  of  ice  cube,  7  grams  of  salt,  1  grams  of phosmix mp, 60 grams of  tapioca flour, 20 grams of  cornstarch, 7 grams of  modified starch ultra-k, 8 grams of sugar, 20 grams of garlic, 10 grams of leek; (2) formula used to make grilled snakehead fish cake were 100% snakehead fish as the main ingredient, additional  ingredients  such  as  58,33%  of  ice  cube  of  the  main  ingredients,  0,83%  of phosmix  MP,  5,83%  of  salt,  50%  of  tapioca  flour,  16,67%  of  cornstarch,  5,83%  of modified  starch  ultara-k,  6,67%  of  sugar,  8,33%  of  garlic,  and  8,33%  of  leek  of  the main ingredients; (3) there were some steps in making grilled snakehead fish cake, such as  selecting,  weighing,  cutting,  smoothing,  mixing  ingredients,  forming  dough,  and steaming. Besides, in the end of this process could be steaming, frying, or grilling;  (4) frying technique had the highest level of pleasure for panelists; (5) proximate level of grilled snakehead fish cake were 47,11% of water rate, 2,48% of fat, 13,79% of protein, 2,92%  of  ash,  and  32,69%  of  carbohydrate;  (6)  the  changes  of  total  albumin  level  in grilled  snakehead  fish  cake  had  decreased  about  83,4633%.  The  change  of  Spanish mackerel to snakehead fish caused the albumin rate increased about 40,7487%; and (7) 76 grams of grilled snakehead fish cake (1 pack of  grilled snakehead fish cake consists of 4 pieces), it had 264,36 grams of fat which could fulfil nutrient need for general age for about 426,39%; 1048,43 grams of total protein which could fulfill AKG for about 1747,28%;  2484,94  grams  of  total  carbohydrate  which  could  fulfil  AKG  for  about 828,31 %; 182,76 g/dl of total albumin which could meet AKG for about 3514,61 %.

## Keyword: grilled snakehead fish cake, snakehead fish, albumin

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara maritim yang terdiri dari 2/3 bagian air dan laut, selebihnya daratan terdiri dari
13.000  pulau  besar  dan  kecil merupakan  negara  yang  kaya  dan
sangat  melimpah,  lautnya  kaya  raya akan  sumber  daya  alam.  Luas perikanan  laut  Indonesia  diperkirakan sebesar  5,8  juta  km²  dengan  garis pantai  terpanjang  di  dunia  sebesar 81.000  km  dan  gugusan  pulau-pulau

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
sebanyak  17.508,  memiliki  potensi ikan  yang  diperkirakan  terdapat sebanyak 6,26 juta ton per tahun  yang dikelola secara lestari dan 4,4 juta ton dapat  ditangkap  di  perairan  Indonesia dan  1,86  juta  ton  diperoleh  dari perairan  ZEEI  (Departemen  Kelautan dan Perikanan, 2008:03).
Standard  yang  ditentukan  oleh FAO (Food and Agriculture
Organization  of  the  United  Nations, Badan  PBB  yang  menangani  masalah pertanian dan pangan) adalah 31 kg per kapita per tahun. Sedangkan konsumsi ikan  nasional  di  akhir  tahun  2010 mencapai  30,47  kg  per  kapita  per tahun,  meningkat  dibandingkan  pada 2009  yang  29,08  kg  per  kapita  per tahun.  Namun  jika  dibandingkan dengan negara maju lainnya kita masih jauh  tertinggal.  Sebagai  contoh, konsumsi  ikan  di  Jepang  110  kg  per kapita  per  tahun,  Korea  Selatan  85  kg per  kapita  per  tahun,  dan  Malaysia  45 kg  per  kapita  per  tahun.  (Ridwan Kharis, 2011)
Ikan gabus memiliki manfaat yang tinggi  untuk  kesehatan  manusia.  Ikan yang  memiliki  zat  gizi  seperti  protein (25,2  gr),  lemak  (1  gr),  kalsium  (90 gr), fosfor (192 mg), besi (25 mg) yang lebih tinggi dibandingkan jenis ikan air tawar lainya (Daftar Komposisi Bahan
Makanan, 2005 : 10). Selain komposisi gizi  yang  dimiliki  ikan  gabus  yang telah  disebutkan,  ikan  ini  juga memiliki gizi  unggulan  yaitu albumin. Albumin  merupakan  jenis  protein terbanyak  didalam  plasma  yang mencapai kadar 60%. Albumin bermanfaat dalam pertumbuhan jaringan  sel  baru.  Pembentukan jaringan  tubuh  yang  dibutuhkan  pada saat  pertumbuhan  (bayi,  kanak-kanak, remaja dan ibu hamil) dan mempercepat  penyembuhan  jaringan tubuh  misalnya  sesudah  operasi,  luka bakar  dan  saat  sakit.  (Florentinus Nurtitus,  2005  :  03).  Sebenarnya albumin  dapat  diperoleh  dari  sumber makanan lain, seperti ikan gabus, lele, telur dan susu.
Otak-otak ikan gabus pada prinsipnya  mengacu  pada  otak-otak ikan.  Otak-otak  ikan  merupakan sejenis  makanan  yang  terbuat  dari daging  ikan  yang  dibungkus  dengan daun pisang kemudian dibakar menggunakan  api  arang  kayu  ataupun sabut  kelapa.  Otak-otak  ikan  biasanya terbuat  dari  daging  ikan  tenggiri, santan,  sagu,  bumbu  dan  gula.  Ada pula otak-otak yang tidak menambahkan santan, namun menggunakan air es atau es batu. Otak- otak  ikan  biasanya  dibuat  dengan

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
teknik  olah  dibakar  dan  digoreng. Meskipun  begitu,  otak-otak  ikan  pada umumnya lebih terkenal dengan teknik olah dibakar.
Peneliti mencoba membandingkan teknik  olah  untuk  otak-otak  ikan gabus.  Teknik  olah  yang  digunakan meliputi  kukus,  goreng  dan  bakar. Meskipun teknik olah  yang diterapkan sama,  namun  bedanya  adalah  semua adonan  dibungkus  terlebih  dahulu menggunakan  daun  pisang,  kemudian dikukus. Penelitian ini dilakukan  guna memperoleh informasi tentang
kandungan  albumin  yang  terdapat dalam ikan gabus, ditinjau dari analisis kandungan  albumin  pada  otak-otak ikan gabus.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  otak-otak  ikan  gabus adalah  ikan  gabus  yang  didapat  dari pasar  tradisional.  Ikan  gabus  yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan  daging  ikan  gabus sebesar  120  gr,  selain  daging  ikan gabus  juga  menggunakan  es  batu sebanyak  70  gr,  tepung  tapioka  60  gr, tepung maizena 20 gr, gula pasir 8 gr, garam  7  gr, bawang putih 10 gr, daun bawang 10 gr. Selain itu menggunakan bahan  kimia  yaitu  phosmix  MP  1  gr,
Modified SUB 7 gr. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kadar protein antara  lain  : Na₂𝑆𝑂 4 , 𝐶𝑢𝑆𝑂 4 ,  asam sulfat, NaOH, HCl, asam borat. Bahan kimia  yang  digunakan  untuk  analisis kadar lemak antara lain petroleum eter. Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk analisis  kadar  albumin  antara  lain aquades,  lowry  A,  lowry  B,  lowry  C, lowry D dan lowry E.
Alat yang digunakan food processor merk Philips ,  kompor  merk
Rinai , Steamer alumunium, Pan, cutting  board,  knife,  spoon,  bowl, measuring  scale,  sealer. Alat  yang digunakan  dalam  analisi  kadar  air adalah  neraca  analitis  atau  neraca elektronik,  botol  timbang,  mortar porselin, penjepit, eksikator, dan oven. Alat  yang  digunakan  dalam  analisis kadar  abu  antara  lain  desikator, Bunsen,  cawan  porselen,  tanur,  dan timbangan  elektronik.  Alat  yang digunakan dalam analisis kadar protein adalah Erlenmeyer, pipet, beaker glass , buret,  statif,  gelas  ukur,  timbangan elektronik,  labu  ukur,  blender  dan corong.  Alat  yang  digunakan  dalam analisis  kadar  lemak  yaitu  thimble, tabung  ekstraksi  mikro  Soxhlet,  alat distilasi  mikro  Soxhlet,  labu  godog, water  bath ,  oven,  neraca  analitis,  dan desikator.  Alat  uji  analisis  kadar

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
albumin meliputi spektrometer, tabung reaksi, timbangan elektronik.

## METODE
Penelitian  dilakukan  dalam  dua tahap, yaitu tahap 1 Analisis Proksimat yang meliputi analisis kadar air dengan metode oven  vaccum, analisis  kadar abu  (metode  penetapan  total  abu), analisa  kadar  lemak  (metode Soxhlet) , analisa  protein  (metode Kjeldahl), analisis  karbohidrat  (metode by different) dan tahap ke 2 yaitu analisis albumin (metode Lowry) .
Analisis kadar air
Metode  yang  digunakan  dengan Thermografimetri berdasarkan  metode Anton  Apriyantono  (1989) . Prosedur melakukan  analisis  kadar  air  adalah sebagai  berikut:  1.  Sampel  dihaluskan kemudian  ditimbang  5  gr  sampel (cawan  dipanaskan  pada  suhu  105°C,
dinginkan dan ditimbang), 2.
Dimasukkan  dalam  cawan  tertutup, kemudian  dioven,  setelah  dioven dikeringkan  (tutup  aliran  vakum pompa), dinginkan dalam desikator, 3. Panaskan kembali hingga mendapatkan berat yang tetap, timbang dan dihitung. Perhitungan kadar air bahan:
Berat botol timbang kosong = a Berat botol timbang + sampel = b Berat konstan = c Berat bahan basah = d = b – a
Berat bahan kering = e = c – a Berat air dalam bahan yang diuapkan = f = d – e
Kadar  air  bahan  ((web  basis)  =  berat basah) = 𝑓 𝑑 100 %
Kadar  air  bahan  ((dry  basis)  =  berat kering) =      100 %

## Analisis kadar protein
Metode  yang  digunakan  dalam analisis  kadar  protein  menggunakan metode  Kjedahl-mikro.  Pada  metode ini  protein  ditetapkan  berdasarkan oksidasi  bahan-bahan  berkarbon  dan konversi  nitrogen  menjadi  amonia.
Selanjutnya amonia berkonversi dengan  kelebihan  asam  membentuk amunium sulfur, larutan dibuat menjadi  basa  dan  amonia  diuapkan untuk  kemudian  diserap  dalam  larutan asam  borat.  Nitrogen  yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl  0,02  N.  (Anton  Apriyantono, 1989). Cara perhitungan analisis kadar protein :
Perhitungan jumlah total N Jumlah N Total =
% Protein
=  %  N  x  factor
konversi

## Sabbhata Yatra

## Analisis kadar lemak
Metode  yang  digunakan  untuk analisis  kadar  lemak  adalah  metode Soxhlet metode  Anton  Apriyantono (1989).  Prosedur  yang  digunakan
adalah sebagai berikut: sampel
dihaluskan  dan  ditimbang  1-2  gr, kemudian  dimasukkan  dalam  tabung ekstraksi Soxhlet dalam  timbel  dan dioven.  Didestilasi  selama  4  jam (tambahkan petroleum ether) kemudian uapkan  diatas water  bath ,  keringkan dalam  oven  dengan  suhu  100°C sampai  berat  konstan.  Timbang  dan dihitung.
Perhitungan :
% lemak =
x 100%

## Analisis kadar abu
Analisis  kadar  abu  ditetapkan dengan  metode  penetapan  total  abu. Prinsip dari metode ini yaitu abu dalam bahan  pangan  ditetapkan  dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran  bahan  organic  pada  suhu sekitar 550º C. Prosedur  pengujian  kadar  abu adalah sebagai berikut: Sampel dihaluskan  dan  ditimbang  3-5  gr, kemudian  dimasukkan  dalam  cawan pengabuan (panaskan cawan,
dinginkan  dan  ditimbang).  Setelah  itu
bakar  dalam  tanur  pengabuan  (tahap  I pada  suhu  400°C),  bakar  lagi  tahap  II (pada  suhu  500°C),  dinnginkan  dalam desikator,  timbang  dan  dihitung.  Cara perhitungan  kadar  abu  adalah  sebagai berikut :
Kadar abu = x 100%

## Analisis kadar karbohidrat
Pada  umumnya,  analisis  karbohidrat dilakukan  secara  tidak  langsung melalui perhitungan metode ini disebut carbohidrat by difference atau karbohidrat  melalui  selisih.  Cara perhitungan analisis karbohidrat :
% karbohidrat  = 100%  - (kadar lemak
+  kadar  protein  +  kadar  abu  +  kadar air)

## Analisis kadar albumin
Metode  yang  digunakan  adalah metode Lowry. Metode ini merupakan pengembangan dan penggabungan dari metode  Biuret  dan  metode  Folin  yang dilakukan oleh Lowry kurang lebih 45 tahun  yang  lalu.  Adanya  inti  aromatis pada asam amino tirosin, triptofan, dan fenilalanin  akan  mereduksi  kedua macam perekasi.
Lowry  A  (asam  fosfomolibdat  : asam  fosfotungsat  1:1)  menjadi molibdenum  yang  berwarna  biru  yang

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
selanjutnya ditambahkan perekasi Lowry  B  (CuSO4  +  Na2CO3  2% dalam NaOH 0,1 N + K Na-tatrat 2%) sehingga  menghasilkan  warna  yang lebih  stabil  dan  dapat  diukur absorbansinya pada λ 600 nm. Metode ini  lebih  senditif  daripada  metode Biuret.

## PEMBAHASAN
1. Pra-eksperimen
Untuk mendapatkan formula resep otak-otak ikan gabus  yang tepat,  perlu melalui  beberapa  kali  eksperimen. Sebelumnya  telah  menggunakan  2 resep  dan  hasil  yang  diperoleh  belum bisa  maksimal.  Resep  yang  pertama dan  kedua  memiliki  kelebihan  yang hampir sama,  yaitu rasa gurih (berasal dari santan). Kelebihan dari penggunaan santan untuk menghasilkan rasa yang gurih, ternyata menjadi  kekurangan  karena  masa simpan  otak-otak  ikan  gabus  menjadi pendek/tidak tahan lama.
Penggunaan  bahan-bahan  pada pembuatan  otak-otak  ikan  gabus  akan mempengaruhi rasa, aroma dan tekstur. Bahan-bahan pada resep I dan II belum dapat  menghasilkan  criteria  produk otak-otak  yang  sesuai.  Maka  dari  itu, perlu  penggantian  bahan  maupun penambahan bahan lain untuk
mendapatkan criteria produk otak-otak ikan yang baik.
2. Formula Otak-Otak Ikan Gabus
a. Tahap awal
Pembuatan  otak-otak  ikan  gabus ini  menggunakan  bahan  baku  daging ikan  gabus  segar.  Penggunaan  daging ikan  gabus  yang  masih  segar  ini bertujuan  agar  otak-otak  ikan  gabus memiliki  aroma  yang  tidak  busuk. Dalam  pembuatan  otak-otak  ikan gabus  ini  perlakuan  awal  yang dilakukan  adalah  membersihkan  ikan gabus  kemudian  memisahkan  antara daging  dan  tulangnya  ( fillet). Setelah dibersihkan  kemudian  dicuci  terlebih dahulu sebelum dihaluskan.
b. Proses pembuatan Pembuatan  otak-otak  ikan  gabus menggunakan fillet . Prosedur
pembuatanya  yaitu  daging  ikan  gabus dihaluskan  dengan  menggunakan food processor sampai  setengah  halus kemudian  ditambahkan  ½  bagian  es batu  dan  dihaluskan  kembali  sampai halus,  setelah  itu  ditambahkan  sisa  es batu dan bahan-bahan lain sedikit demi sedikit  sampai  semua  tercampur  rata dan yang terakhir adalah daun bawang.
Setelah  proses  pencampuran  dan penghalusan  bahan,  kemudian  adonan dibungkus  dengan  daun  pisang  dan selanjutnya  dikukus  selama  20  menit.

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
Proses  pengukusan  ini  bertujuan  agar adonan  matang  dan  otak-otak  ikan gabus  terbentuk  dengan  baik.  Setelah proses  pengukusan  biarkan  otak-otak ikan gabus dingin sebelum dikemas.
c. Tahap akhir
Setelah  memperoleh  formula otak-otak ikan gabus, maka dilanjutkan dengan  perlakuan  pada  teknik  olah. Teknik  olah  yang  digunakan  meliputi teknik  olah  kukus,  teknik  olah  goreng dan  teknik  olah  bakar.  Alasan pemilihan  teknik  olah  tersebut  karena selama  ini  otak-otak  ikan  hanya menggunakan  teknik  olah yang sederhana,  yaitu  pada  umumnya dibakar. Proses yang sederhana dengan adonan mentah dibungkus daun pisang kemudian  dibakar.  Proses  seperti  ini tidak memiliki daya simpan yang lama.
Penambahan  variasi  teknik  olah pada  otak-otak  ikan  gabus  akan memberikan  rasa  yang  berbeda  dan tingkat kekenyalan  yang berbeda pula. Perbedaan  rasa  pada  otak-otak  ikan gabus  dengan  teknik  pengolahan  yang digunakan  karena  media  pemansan yang  digunakan  member  aroma  dan rasa  yang  berbeda.  Untuk  teknik  olah kukus akan beraroma daun pisang dan tekstur  sedikit  empuk,  untuk  teknik olah goreng memiliki rasa gurih karena minyak  goreng  (lemak)  memiliki  ciri
rasa  gurih  dan  tekstur  kenyal  dan empuk,  selanjutnya  untuk  teknik  olah bakar  memiliki  aroma  yang  khas  dari bara api yang digunakan dan rasa gurih sedangkan  tekstur  yang  dihasilkan empuk dan sedikit kenyal.
3. Uji kesukaan produk otak-otak ikan gabus Tingkat kesukaan konsumen terhadap  keseluruhan,  warna,  aroma, rasa  dan  tekstur  ketiga  produk  otak-
otak ikan gabus sebagai berikut :
a. Keseluruhan Berdasarkan uji kesukaan didapatkan bahwa kategori penampilan secara  keseluruhan  mulai  darai  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur  terbaik  yang disukai  pertama  oleh  panelis  adalah otak-otak ikan gabus dengan perlakuan teknik olah kedua, yaitu otak-otak ikan gabus  dengan  teknik  olah  digoreng, dengan nilai rerata 3,8667. Selanjutnya yang  disukai  kedua  adalah  perlakuan teknik olah yang pertama yaitu dengan teknik olah dikukus dengan nilai rerata 3,2333  dan  yang  terakhir  adalah  otak- otak  ikan  gabus  dengan  teknik  olah ketiga  yaitu  di  bakar  dengan  nilai rerata  3,1667.  Dari  rerata  diatas,  otak- otak  ikan  gabus  dengan  teknik  olah kedua  disukai  karena  dari  segi penampilan  yang  lebih  menarik, adapun komentar panelis yang

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
mengatakan  bahwa  produk  sudah layak.  Dilihat  dari  warna  otak-otak dengan  teknik  olah  kedua  ini  lebih menarik,  rasa  ikan  yang  tidak  terlalu amis  dan  aroma  ikan  tidak  terlalu tajam.
b. Warna
Warna  sangat  berperan  penting bagi  suatu  produk  makanan,  karena warna  akan  memberikan  penilaian tersendiri bagi konsumen. Selain kesan dari produk, warna makanan juga akan membangkitkan selera makan.
Berdasarkan  uji  indrawi  oleh  30 panelis  dengan  3  sampel  untuk indicator warna, urutan sampel terbaik dari  hasil  uji  indrawi  adalah  sebagai berikut  :  otak-otak  ikan  gabus  dengan perlakuan  teknik  olah  kedua,  yaitu otak-otak  ikan  gabus  dengan  teknik olah  digoreng,  dengan  nilai  rerata 3,8667.  Selanjutnya  perlakuan  teknik olah  yang  ketiga  yaitu  dengan  teknik olah dibakar dengan nilai rerata 3,5667 dan  yang  terakhir  adalah  otak-otak ikan gabus dengan teknik olah pertama yaitu  dikukus  dengan  nilai  rerata
3,3000. Adanya warna yang ditimbulkan dari ketiga produk tersebut  karena  proses  pemanasan  dan media  yang  digunakan.  Untuk  yang pertama  dengan  menggunakan  media minyak  goreng  menghasilkan  warna
coklat  keemasan.  Yang  kedua  dengan media dibungkus daun pisang kemudian dibakar, menghasilkan warna  putih  tulang  namun  sembam karena  panas  bara  yang  di  gunakan. Selanjutnya,  warna  yang  dihasilkan oleh  teknik  olah  dikukus  adaalh  putih tulang  agak  kecoklatan  karena  efek daun pisang yang terkena uap panas.
c. Aroma Berdasarkan uji kesukaan didapatkan  bahwa  aroma  yang  disukai oleh  panelis  adalah  otak-otak  ikan gabus  dengan  perlakuan  teknik  olah digoreng,  dengan  nilai  rerata  3,5333. Selanjutnya  perlakuan  teknik  olah yang  disukai  kedua  yaitu  dengan teknik olah dibakar dengan nilai rerata 3,0333  dan  yang  terakhir  adalah  otak- otak ikan gabus dengan teknik olah di bakar dengan nilai rerata 2,9333.
d. Rasa Berdasarkan uji
kesukaan didapatkan  bahwa  rasa  yang  disukai oleh  panelis  adalah  otak-otak  ikan gabus  dengan  perlakuan  teknik  olah kedua,  yaitu  otak-otak  ikan  gabus dengan  teknik  olah  dikukus,  dengan nilai  rerata  3,9000.  Selanjutnya perlakuan  teknik  olah  yang  disukai kedua  yaitu  dengan  teknik  olah digoreng  dengan  nilai  rerata  3,5000 dan  yang  terakhir  adalah  otak-otak

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
ikan gabus dengan teknik olah di bakar dengan nilai rerata 2,8667.
Rasa  yang  ditimbulkan  berbeda- beda dikarenakan
proses/teknik pengolahan  yang  dilakukan.  Untuk proses  pemanasan/pengolahan  dengan dikukus(penguapan  suhu  tinggi)  akan menghasilkan  rasa  ikan  gabus  yang masih  sangat  melekat.  Selanjutnya untuk  proses pengolahan goreng, akan menghasilkan rasa gurih dan rasa ikan gabus  mulai  berkurang,  selanjtnya untuk teknik olah bakar, menghasilkan rasa  ikan  dan  bahan-bahan  lain  masih terasa  tajam,  hal  ini  dikarenakan pematangan  bahan-bahan  yang  masih kurang maksimal.
e. Tekstur Berdasarkan uji kesukaan didapatkan bahwa tekstur yang disukai pertama  oleh  panelis  adalah  otak-otak ikan  gabus  dengan  perlakuan  teknik olah kedua, yaitu otak-otak ikan gabus dengan  teknik  olah  digoreng,  dengan nilai  rerata  3,6333.  Selanjutnya perlakuan  teknik  olah  yang  disukai kedua yaitu dengan teknik olah dibakar dengan  nilai  rerata  3,5667  dan  yang terakhir  adalah  otak-otak  ikan  gabus dengan  teknik  olah  dikukus  dengan nilai rerata 2,0667.
4. Kandungan Proksimat pada otak- otak ikan gabus
Dari  hasil  analisis  proksimat pada  otak-otak  ikan  gabus  kandungan gizi  terbesar  adalah  kadar  air  dengan nilai  rerata  47,1115%  dan  kandungan gizi  paling  rendah  adalah  albumin dengan nilai rerata 2,4047%. Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium diatas,  diperoleh  hasil  pembahasan analisis proksimat pada otak-otak ikan gabus :
a. Kadar Air
Kandungan  air  yang  terdapat dalam  otak-otak  ikan  gabus  adalah dengan  rarata  47,11%.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  otak-otak  ikan gabus  mempunyai  kadar  air  yang mendekati standar yang telah
ditetapkan,  yaitu  pada  SNI  01-3820- 1995,  kadar  air  yang  ditetapkan  pada sosis  ikan  sebesar  maksimum  67%. Kadar air pada otak-otak ikan gabus ini tergolong  cukup  tinggi,  hal  ini dikarenakan  penambahan  bahan  yaitu phosmix  MP  yang  berfungsi  untuk mengikat  air  dalam  bahan  pangan. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, hal ini merupakan salah  satu  penyebab  dimana  air  sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan  atau  pengentalan  dan penyaringan  (F.G.  Winarno,  1984). Pengurangan  air  ini  bertujuan  untuk mengawetkan  juga  untuk  mengurangi

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
berat  bahan dari suatu  produk pangan, sehingga  akan  lebih  mudah  dalam pengemasannya.
Air  adalah  komponen  yang paling  penting  dari  suatu  produk pangan,  adanya  air  yang  terkandung dari  suatu  produk  pangan  akan mempengaruhi  penampilan,  rasa  dan tekstur. Semua bahan makanan mengandung  air  yang  berbeda-beda.
Kandungan air ini akan mempengaruhi kesegaran produk makanan.
Adanya  standar  yang  ditetapkan untuk jumlah air yang terkandung dari suatu  produk  makanan,  hal  ini mencegah  kerusakan  kandungan  gizi pada makanan tersebut. Pada
pembuatan  otak-otak  ikan  gabus  ini, ditambahkan beberapa bahan pengental yang  berfungsi  mengentalkan  adonan juga  mengurangi  kadar  air  pada adonan.  Penambahan  tepung  tapioka dan maizena ini juga akan membentuk tekstur  kenyal  pada  otak-otak  ikan gabus. Kadar air yang terkandung pada suatu  makanan  akan  mempengaruhi tingkat  kekenyalan  atau  tekstur  ddari makanan  tersebut.  Jika  semakin  tinggi kadar  airnya,  maka  akan  semakin lunak  tekstur  dari  makanan  tersebut. Namun  sebaliknya,  apabila  semakin rendah  kadar  air  dalam  makanan
tersebut  semaki  kenyal  pula  tekstur dari makanan itu.
b. Kadar Abu
Dari  hasil  uji  Laboratorium, kadar abu yang dimiliki otak-otak ikan gabus  ini  memiliki  rerata  2,9181%.
Kadar  abu  ini  merupakan  jumlah  total bahan yang digunakan untuk
pembuatan  otak-otak  ikan  gabus. Kadar  abu  berasal  dari  semua  bahan yang  digunakan  untuk  membuat  otak- otak ikan.
Ketentuan  mutu  otak-otak  ikan menurut   SNI 01-2891-1992 butir 6.1, menunjukkan  bahwa  otak-otak  ikan, memiliki  kadar  abu  <  3%.  Dari  hasil uji Laboratorium otak-otak ikan gabus memiliki kadar abu kurang dari 3%.
c. Kadar Lemak
Dari  hasil  uji  Laboratorium, kadar  lemak  yang  dimiliki  otak-otak ikan  gabus  ini  memiliki  rerata 3,4784%.  Kadar  lemak  ini  merupakan jumlah  lemak  yang  terkandung  dalam bahan-bahan pembuatan otak-otak ikan gabus,  seperti  ikan  gabus,  tepung tapioka,  bawang  putih,  daun  bawang dan minyak goring
Ketentuan  SNI  01-2891-1992 butir  8.2  tentang  oak-otak  ikan, menunjukkan  bahwa  otak-otak  ikan, memiliki  kadar  lemak  maksimal
2,43%.  Dari  hasil  uji  Laboratorium

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
otak-otak  ikan  gabus  memiliki  kadar lemak lebih dari 2,43%, hal ini karena otak-otak ikan gabus yang diuji adalah otak-otak ikan gabus goreng, kandungan  minyaknya  lebih  tinggi dibandingkan SNI. d. Kadar Protein Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi kimia  dengan  asam,  atau  basa, goncangan  dan  lain-lainnya.  Pengaruh tersebut dalam bahan makanan dikenal terjadinya penggumpalan
atau pengerutan (F. G. Winarno. 1984 : 46).
Dari  hasil  uji  Laboratorium, kadar  protein  yang  dimiliki  otak-otak ikan  gabus  ini  memiliki  rerata 13,7952%.  Ketentuan  SNI  01-2891- 1992  butir  7.1  tentang  otak-otak  ikan, menunjukkan  bahwa  suatu  produk makanan  (otak-otak  ikan),  memiliki kadar  protein  minimal  10,5%.  Dari hasil  uji  Laboratorium  otak-otak  ikan gabus memiliki kadar protein lebih dari 10,5%.  Protein  terbesar  berasal  dari bahan  utama,  yaitu  daging  ikan  gabus dan  dari  bahan-bahan  yang  digunakan untuk  membuat  otak-otak  ikan  gabus, yaitu  tepung  tapioka,  tepung  maizena, bawang  putih  dan  daun  bawang  (lihat tabel di lembar lampiran).
e. Kadar Karbohidrat
Dari  hasil  uji  Laboratorium, kadar  karbohidrat  yang  dimiliki  otak- otak  ikan  gabus  ini  memiliki  rerata 30,5431%.  Ketentuan  SNI  01-3891- 1992 tentang otak-otak ikan,
menunjukkan  bahwa  otak-otak  ikan, memiliki  kadar  karbohidrat  minimal 21,8%.  Dari  hasil  uji  Laboratorium otak-otak  ikan  gabus  memiliki  kadar karbohidrat lebih dari 21,8%.
Karbohidrat  berasal  dari  semua  bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan otak-otak  ikan  gabus,  yaitu  :  ikan gabus, tepung tapioka, tepung maizena, gula  pasir,  bawang  putih  dan  daun bawang.  (lihat  lampiran  pada  lembar lampiran).
5. Perubahan  Kadar  Albumin  Otak- Otak Ikan Gabus Selama Pengolahan Albumin merupakan jenis
protein  terbanyak  di  dalam  plasma yang  mencapai  kadar  60  persen.  Nilai normal albumin didalam darah sekitarb 3,5-5 g/dl. Protein yang larut dalam air dan  mengendap  pada  pemanasan  itu merupakan salah satu konstituen utama tubuh.  Albumin  termasuk  dalam protein  glubolar  yaitu  protein  yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam garam dan asam encer, mudah berubah dibawah  pengaruh  suhu,  konsentrasi garam serta mudah mengalami

## Sabbhata Yatra
denaturasi.(Sunita  Almatsier  ,  2004  : 86).
Dari  nilai  komposisi  bahan makanan  dikatakan  bahwa  kandungan protein  dalam  ikan  gabus  ternyata paling  tinggi,  yaitu  25%  dan  menurut Johanes  Carvallo  (1998),  kadar albumin pada ikan gabus segar sebesar 6,2%,  dengan  kadar  lemak  rendah. (Florentinus Nurtitus, 2005)
Pada  ikan  tenggiri  albumin termasuk  dalam  komponen  protein secara  umum.  Protein  pada  ikan tenggiri  dalam  100  gram  daging  ikan tenggiri adalah 18,5 gram. ( http://repository.ipb.ac.id )
Berdasarkan  hasil  pengujian maka diperoleh urutan nilai rerata dari nilai  terbesar  ke  nilai  terkecil  yaitu ikan  gabus  segar  dengan  nilai  5,6087, otak-otak  ikan  gabus  dengan  nilai 2,4047  dan  otak-otak  ikan  tenggiri (produk  acuan)  dengan  nilai  1,4250. Berdasarkan  Tabel  26,  penurunan kadar  albumin  pada  ikan  gabus  segar dan  otak-otak  ikan  gabus  mengalami penurunan  yang  sangat  drastis.  Untuk otak-otak  ikan  gabus  dan  otak-otak ikan  tenggiri  menggalami  penurunan yang tidak begitu signifikan.
Perubahan  kadar  albumin  total selama  proses  pengolahan  otak-otak ikan  gabus  dari  analisa  kadar  air  dan
kadar  albumin  total,  diawali  dengan penyetaraan kadar air yang sama, hasil kadar  air  ikan  gabus  segar  ulangan  I sebesar  79,6133  %.  Dari  hasil perhitungan,  perubahan  kadar  albumin total dari ikan gabus segar ke otak-otak ikan  gabus  bernilai  negatif  (-),  hal  ini menunjukkan  terjadinya  penurunan kadar  albumin  pada  ikan  gabus  segar ke  otak-otak  ikan  gabus  sebesar 83,4633  %.  Kemudian  perubahan kadar albumin total dari otak-otak ikan tenggiri  (produk  acuan)  ke  otak-otak ikan gabus berharga positif (+), hal ini menunjukkan  terjadinya  peningkatan kadar  albumin  total  pada  otak-otak ikan gabus sebesar 40,7487 %. Hal ini dapat  disimpulkan  bahwa  otak-otak ikan  gabus  memiliki  kadar  albumin total  lebih  tinggi  dari  pada  otak-otak ikan tenggiri (produk acuan).
Untuk  penurunan  kadar  albumin total dari ikan gabus segar ke otak-otak ikan  gabus  disebabkan  karena  adanya proses  pemanasan  yaitu  saat  proses pengolahan  dikukus  dan  digoreng. Pada  proses  pengolahan  ini  albumin total  akan  mengalami  koagulasi  bila dipanaskan.  Sedangkan  untuk  kadar albumin  otak-otak  ikan  tenggiri (produk  acuan)  ke  otak-otak  ikan gabus  mengalami  peningkatan,  hal  ini disebabkan  adanya  perbedaan  bahan

## Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 1 Nomor  1 Juli 2021
baku  yang  digunakan,  berbeda  pula kadar albumin total yang dimiliki oleh bahan baku (daging ikan).
6. Perhitungan  Porsi  Otak-Otak  Ikan Gabus Untuk Memenuhi Kebutuhan
Albumin Sasaran  konsumen  otak-otak ikan  gabus  adalah  masyarakat  usia umum. Kebutuhan energi yang dibutuhkan  untuk  usia  umum  adalah
2000 kalori.
Dari hasil perhitungan yang telah dilakukan, maka takaran saji otak-otak ikan gabus sebanyak 76 gram per porsi atau  1  bungkus  otak-otak  ikan  gabus. Konsumsi sebanyak 76 gram otak-otak ikan gabus, memiliki kandungan lemak total  0,66  gram  dapat  mencukupi kebutuhan gizi  usia umum  sebesar 1,1 %.  Kandungan  protein  totalnya  2,62 gram  dapat  mencukupi  kebutuhan  gizi usia umum sebesar 4,4 %. Kandungan karbohidrat  total  6,21  gram  dapat mencukupi  kebutuhan  gizi  usia  umum sebesar  2,1  %.  Kandungan  albumin total  0,46  g/dl  dapat  mencukupi kebutuhan gizi  usia umum  sebesar 8,8 %.
Sebagai  lauk  pauk  setiap  satu takaran  otak-otak  ikan  gabus  dapat mencukupi  kebutuhan  albumin  total usia umum sebesar 48  %,  yaitu dalam
satu hari disarankan
untuk
mengkonsumsi  sebanyak  1  bungkus (76  gr).  Angka  tersebut  masih  belum mencukupi  kebutuhan  albumin  total yang  dianjurkan,  sebab  otak-otak  ikan gabus  digunakan  untuk  makanan selingan  sehingga  untuk  menambah kadar  albumin  dapat  mengkonsumsi makanan  dari  bahan  makanan  lain yang  mengandung  albumin  seperti putih telur maupun ikan lele.

## PENUTUP
Berdasarkan  eksperimen  yang telah  dilakukan,  maka  diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Resep  otak-otak  ikan  gabus  yang digunakan  adalah  120  gr  daging ikan  gabus,  70  gr  es  batu,  7  gr garam,  1  gr  phosmix  mp,  60  gr tepung  tapioka,  20  gr  tepung maizena, 7 gr modified starc ultra-k,
8 gr gula pasir, 20 gr bawang putih,
10 gr daun bawang.
2. Formula  yang  digunakan  untuk membuat otak-otak ikan gabus yaitu bahan  utama  menggunakan  100% ikan  gabus,  bahan  tambahan  antara lain  es  batu  58,33%  dari  bahan utama,  phosmix  MP  0,83%,  garam 5,83%, tepung tapioka 50%, tepung maizena  16,67  %,  modified  starch ultara-k  5,83%,  gula  pasir  6,67%,

## Sabbhata Yatra
bawang  putih  8,33%  dan  daun bawang 8,33% dari bahan utama.
3. Mengetahui  teknik  olah  pembuatan otak-otak  ikan  gabus  meliputi beberapa  tahap,  yaitu:  seleksi bahan, penimbangan bahan, pemotongan  bahan,  penghalusan, pencampuran, pembentukan adonan dan pengukusan. Sedangkan penyelesaian  akhir  bisa  memilih teknik  olah  kukus,  teknik  olah goreng dan teknik olah bakar. 4. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap otak-otak ikan gabus yang didapatkan  adalah  otak-otak  ikan gabus  dengan  penyelesaian  akhir
teknik olah goreng.
5. Kadar  proksimat  pada  otak-otak ikan gabus adalah kadar air sebesar 47,11%,  kadar  lemak  sebesar
3,48%,  kadar  protein  sebesar 13,79%,  kadar  abu  sebesar  2,92%
dan  kadar  karbohidrat  sebesar
32,69%. 6. Perubahan  kadar  albumin  total  dari ikan  gabus  segar  ke  otak-otak  ikan gabus mengalami
penurunan
sebesar    83,4633%.  Penggantian ikan  tenggiri  menjadi  ikan  gabus menyebabkan  kadar  albumin  otak-
otak  ikan  meningkat  sebesar 40,7487 %.
7. Otak-otak  ikan  gabus  sebanyak  76 gram  (1  bungkus  otak-otak  ikan gabus,  isi  4  buah  ),  memiliki kandungan lemak total 264,36 gram dapat  mencukupi  kebutuhan  gizi usia  umum  sebesar  426,39  %. Kandungan protein totalnya 1048,43  gram  dapat  mencukupi AKG sebesar 1747,28 %. Kandungan karbohidrat total 2484,94  gram  dapat  mencukupi AKG sebesar 828,31 %. Kandungan albumin  total  182,76  g/dl  dapat mencukupi  AKG  sebesar  3514,61 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  Suninta.  (2003). Prinsip Dasar  Ilmu  Gizi. Jakarta  :  PT. Gramedia Pustaka Utama. Apriyanto,  Anton.  (1989). Analisis Pangan. Bogor:  Institut  Pertanian Bogor Pers.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata. Effendi,  Supli.(2009). Teknologo Pengolahan      dan      Pengawetan Makanan. Bandung : Alfabeta Florentinus Nurtitus. (2005). Sari Mina Ikan  Gabus. Semarang  :  Agro Media Pustaka
Hamidah,  Siti.  (1996). Jobsheet Patiseri. FPTK IKIP : Yogyakarta Kartika, Bambang dkk. (1988). Pedoman Uji Inderawi  Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  No. HK.  00.05.52. 6291. 2007

## Sabbhata Yatra
Ratnaningsih,  Nani.  (2005). Analisis Gizi  Dalam Pengolahan. Jobsheet.  Yogyakarta  :  Pendidikan Teknik Boga dan Busana. UNY
Sudarmadji  dkk.  (1997). Prosedur Analisa  untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian FPT  UGM. Yogyakarta: Liberty. Sudarmadji,  Slamet,  Suhardi  dan Bambang Haryono. (1989). Analisis
Bahan     Makanan  dan  Pertanian.
Yogyakarta : Liberti Yogyakarta Sukarno. (2008). Analisis Gizi Proksimat. http://Sukarno.web.ugm.ac.id/analisi s proksimat/10 Maret 2021. Suyitno. (1990). Bahan-Bahan
Pengemasan. Yogyakarta  :  Pusat
Antar Universitas Gadjah Mada. Winarno,  F.G.  (1984). Kimia  Pangan dan  Gizi. Jakarta:  PT.  Gramedia Pustaka Utama. Winarno,  F.G.  (1993). Kerusakan Bahan Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno,  F.G.  (1993). Pengantar Teknologi  Pangan. Jakarta:  PT. Gramedia Pustaka  Utama.Robert  S. Harris  dan  Endel  Karmas.  (1989). Evaluasi  Gizi  Pada  Pengolahan Bahan  Pangan .  Bandung  :  ITB Bandung.