## Sintesis selulosa bakteri dari jerami kulit nangka dengan penambahan beberapa konsentrasi sukrosa
Synthesis of bacterial cellulose from jackfruit skin straw with the addition of several concentrations of sucrose
Budi Santosa 1* , Lorine Tantalu 1 , Natanael Woleka Sairo 1
1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Univesitas Tribhuwana Tunggadewi, Jawa Timur *Corresponding author : budi.unitri@gmail.com

## ABSTRACT

## Article history
Received  : February 3, 2022 Accepted  : March 10, 2022 Published : March 31, 2022
Keyword bacterial cellulose; jackfruit skin straw; sucrose
Introduction: Bacterial  cellulose  or  also  called  nata  is  a  drink  shaped  like  a  gel,  white,  consisting  of cellulose  (dietary  fiber)  made  from  a  liquid  medium  containing  carbohydrates  by  fermenting  using  the help of microbes with the name Acetobacter xylinum. The purpose of this study was to obtain the best concentration  of  sucrose  in  bacterial  cellulose  synthesis  from  jackfruit  skin  straw. Methods: The experimental design used in this study is a complete randomized design of a single factor, as a factor in the concentration of sucrose consisting of 5 levels namely K1 = 1%, K2 = 1.5%, K3 = 2%, K4 = 2.5% and K5 = 3%. Each treatment is repeated 5 times so that the total sample observed as many as 25 pieces. The observed parameters are the thickness of the nata, the weight of the nata, the total fiber content of the nata and the beginning of the formation of nata. Parameters of nata thickness, weight of nata and total fiber content of nata were observed on the 14th day of fermentation after harvesting nata. The initial parameters of the formation of nata are observed at the beginning of fermentation. Results: The results showed that nata thickness increased at 1%, 1.5% and 2% sucrose concentrations. The highest weight of jackfruit skin straw nata was found in the treatment with 2% sucrose concentration, which was 215.8 grams. The sucrose concentration of 2% resulted in the highest fiber content when compared to other treatments.  The  initial  formation  of  jackfruit  skin  straw  nata  was  the  fastest  at  the  2%  sucrose concentration treatment, which was 2.2 days. Conclusion: The best bacterial cellulose (nata) of jackfruit skin straw was obtained from the treatment with 2% sucrose concentration.

## ABSTRAK
Riwayat Artikel Dikirim : 3 Februari, 2022
Disetujui  : 10 Maret, 2022
Diterbitkan : 31 Maret, 2022

## Kata kunci
Selulosa bakteri; jerami kulit nangka; sukrosa
Pendahuluan: Selulosa bakteri atau disebut juga dengan nata adalah minuman yang berbentuk seperti gel, berwarna putih, terdiri atas selulosa (dietary  fiber) yang  dibuat dari  media cair yang mengandung karbohidrat  dengan  cara  difermentasi  menggunakan  bantuan  mikroba  dengan  nama Acetobacter xylinum .  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mendapatkan  konsentrasi  sukrosa  yang  terbaik  dalam  sintesis selulosa  bakteri  dari  jerami  kulit  nangka. Metode: Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  factor  tunggal,  sebagai  faktornya  konsentrasi  sukrosa yang terdiri atas 5 level yaitu K1 = 1% , K2 = 1,5%, K3 = 2%, K4 = 2,5% dan K5 = 3%. Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  5  kali  sehingga  total  sampel  yang  diamati  sebanyak  25  buah.  Parameter yang  diamati  yaitu  ketebalan  nata,  bobot  nata,  kadar  serat  total  nata  dan  awal  terbentuknya  nata. Parameter  ketebalan  nata,  bobot  nata  dan  kadar  serat  total  nata  diamati  pada  hari  ke  14  fermentasi setelah  dilakukan  pemanenan  nata.  Parameter  awal  terbentuknya  nata  diamati  pada  permulaan fermentasi. Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  ketebalan  nata  meningkat  pada  konsentrasi  sukrosa 1%, 1,5% dan 2%. Bobot nata jerami kulit nangka tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi sukrosa 2%  yaitu  215,8  gram.  Konsentrasi  sukrosa  sebesar  2%  menghasilkan  kadar  serat  tertinggi  bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Awal terbentuknya nata jerami kulit nangka paling cepat pada perlakuan  konsentrasi  sukrosa  2%  yaitu  2,2  hari. Kesimpulan: selulosa  bakteri  (nata)  jerami  kulit nangka terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi sukrosa 2%.
Sitasi: Santosa, B., Tantalu, L., & Sairo, N. W. (2022). Sintesis selulosa bakteri dari jerami kulit nangka dengan penambahan beberapa konsentrasi sukrosa. Agromix, 13 (1), 67-73. https://doi.org/10.35891/agx.v13i1.2881

## PENDAHULUAN
Selulosa bakteri atau lebih dikenal dengan sebutan nata dibuat dengan cara fermentasi menggunakan bantuan  bakteri Acetobacter  xylinum di  dalam  media  cair  yang  mengandung  karbohidrat  (Santosa  dkk. 2021 a dan  Santosa  dkk.  2020 a ).  Nata  mempunyai  karakteristik  berbentuk  gel  seperti  agar-agar,  berwarna putih dengan ketebalan lebih kurang 1 – 2 cm (Santosa dkk. 2012). Nata mempunyai kelebihan yaitu rendah kalori  serta  mengandung  kadar  serat  yang  tinggi,  sehingga  sangat  baik  untuk  penderita  obesitas  yang membutuhkan  asupan  serat  yang  tinggi  (Hidayat  dkk.  2006;  Santosa  dkk.  2019 a ;  Santosa  dkk.  2019 b ). Produk  nata  diberi  nama  sesuai  dengan  bahan  baku  yang  digunakan  sebagai  media  pertumbuhan Acetobacter xylinum diantaranya nata de coco yaitu nata yang dibuat dari air kelapa, nata de pina dibuat dari sari buah nanas atau sari kulit nanas, nata de mango dibuat dari sari buah mangga, nata de soya dari limbah cair tahu, nata de cacao dari limbah kakao dan lain sebagainya (Santosa, 2020 c ).
Selain dari bahan-bahan tersebut, nata dapat dibuat dari bahan lain seperti limbah nangka berupa kulit nangka.  Berdasarkan  data  dari  Direktorat  Jenderal  Hortikultura  Kementerian  Pertanian  (2019)  produksi buah nangka mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Pada tahun 2016 produksi buah nangka sebesar 654.808  ton,  tahun  2017  mengalami  peningkatan  sebesar  720.208  ton  kemudian  pada  tahun  2018 mengalami  peningkatan  lagi  sebesar  737.571  ton.  Peningkatan  produksi  buah  nangka  berbanding  lurus dengan peningkatan limbah yang dihasilkan karena pengolahan buah nangka.
Kota  Malang  dikenal  sebagai  kota  keripik  buah,  di  kota  ini  banyak  diperjualbelikan  aneka  jenis keripik buah salah satunya keripik nangka. Pengolahan keripik nangka akan menghasilkan limbah diantaranya kulit nangka. Kulit nangka termasuk jeraminya menempati porsi yang cukup besar yaitu 65-80% dari keseluruhan buah nangka (Rose dkk. 2018). Limbah kulit nangka khususnya jerami kulit nangka memiliki potensi untuk diolah  menjadi  nata  karena  kandungan  karbohidrat  yang  dimiliki  berupa  glukosa,  fruktosa,  sukrosa,  pati, serat dan pektin yang jumlahnya mencapai 15,87% (Rose dkk. 2018).
Nata  terbentuk  dari  hasil  degradasi  karbohidrat  yang  dilakukan  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum (Santosa dkk. 2020 b ; Santosa dkk. 2021 b ),  semakin tinggi kandungan karbohidrat dalam media maka nata yang  terbentuk  semakin  tebal,  bobotnya  besar  dan  serat  total  selulosa  yang  dihasilkan  juga  banyak (Nurhayati,  2006;  Ratnawati,  2007;  Rizal  dkk.  2013).  Dalam  pembentukan  nata  diperlukan  karbohidrat dalam jumlah yang tinggi.
Jerami  kulit  nangka  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan  nata  namun  kandungan karbohidrat di dalamnya diduga belum mencukupi sebagai sumber karbon dalam pembentukan nata yang berkualitas.  Penambahan  sukrosa  pada  sintesis  nata  menjadi  faktor  penting  dalam  pembuatannya  agar produk  yang  dihasilkan  berkualitas.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mendapatkan  konsentrasi  sukrosa  yang terbaik dalam sintesis selulosa bakteri dari jerami kulit nangka.

## METODE

## Bahan dan alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu buah nangka yang sudah masak diperoleh dari kebun milik petani  di  Desa  Dampit  Kabupaten  Malang.  Amonium  sulfat food  grade ( merck )  diperoleh  dari  toko kimia Makmur  Sejati  yang  ada  di  Kota  Malang,  asam  asetat  glasial  ( merck )  diperoleh  dari  toko  kimia  Makmur Sejati  dan  sukrosa  merek  gulaku  diperoleh  dari  toko  swalayan  serta  biakan  murni Acetobacter  xylinum diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Universitas Brawijaya Malang.
Peralatan yang digunakan yaitu panci dari bahan stainless stell , bak  fermentasi dengan spesifikasi dari bahan  plastik  transparan  merek  Maspion,  ukuran  bak  panjang  11 cm,  lebar  11  cm  dan  tinggi  bak  16  cm, jangka sorong krisbow vernier caliper (KW0600071), gelas ukur kaca ukuran 100 ml merek Pyrex, timbangan analitik  merek  Shimadzu, timbangan  ukuran  100  kg, spektrofotometri  Vis ( Visible ),  kuvetmerk  UV-Vis,  pH meter merek Hanna, pipet volume kaca ukuran 10 ml class A merek Supertek.
Pembiakan Acetobacter xylinum dalam starter
Penelitian  ini  diawali  dari  pembutana  starter,  yang  dimaksud  starter  yaitu  strain Acetobacter  xylinum dibiakkan ke dalam media. Pembuatan starter diawali dengan cara menginokulasikan strain murni ke dalam media  cair  dari  sari  jerami  nangka  yang  sebelumnya  sudah  diperkaya  dengan  nutrisi  berupa  sukrosa  dan
ammonium sulfat. pH media dibuat asam (kisaran angka 4) dengan cara menambahkan asam asetat glasial. Jumlah sel Acetobacter xylinum yang diinokulasi ke dalam media cair sari jerami nangka sejumlah 2 x 10 7 sel/ml. Perhitungan jumlah sel dilakukan secara langsung menggunakan metode haemocytometer (Oliveira dkk.  2015  and  Sulistyani  dkk.  2016).  Starter  diinkubasi  sampai  berumur  7  hari  dimulai  dari  semenjak inokulsai.

## Pembuatan nata jerami kulit nangka
Jerami  nangka  dipisahkan  dari  kulit  nangka  selanjutnya  dicuci  bersih  dan  dihaluskan  menggunakan blender  dengan  perbandingan  antara  jerami  kulit  nangka  dan  air  (1  :  2).  Sari  jerami  kulit  nangka  direbus pada suhu 100 o C selama 15 menit. Kemudian ditambahkan sukrosa sesuai perlakuan dan ammonium sulfat sebesar  0,05%  selanjutnya  dididihkan  lagi  untuk  proses  homogenisasi  antara  sari  jerami  kulit  nangka dengan  nutrisi.  Media  kemudian  dituang  ke  dalam  bak  fermentasi  dan  ditutup  kertas  perkamen  serta dilapisi kain saring selanjutnya diikat menggunakan karet gelang.
Media didinginkan selama 12 jam setelah itu pH media dibuat menjadi 4 dengan menambahkan asam asetat  glasial  sebanyak  1%.  Langkah  terakhir  starter Acetobacter  xylinum diinokulasikan  ke  dalam  media dan diinkubasi selama 14 hari.

## Pemanenan nata jerami kulit nangka
Setelah  14  hari  fermentasi,  nata  jerami  kulit  nangka  dipanen  dengan  cara  lembaran  nata  jerami  kulit nangka diambil dari bak fermentasi selanjutnya dicuci pada air mengalir. Lembaran nata jerami kulit nangka kemudian dipotong-potong bentuk dadu ukuran 0,5 cm x 0,5 cm dan dicuci kembali. Potongan nata jerami kulit nangka direbus menggunakan air kapur konsentrasi 10% selama 1 jam untuk menghilangkan bau asam pada nata jerami kulit nangka. Selanjutnya nata jerami kulit nangka dicuci sampai bau kapurnya hilang dan direbus kembali menggunakan air bersih selama 1 jam.

## Rancangan percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  faktor  tunggal.  Faktornya  yaitu konsentrasi sukrosa terdiri atas 5 level yaitu K1 = 1% , K2 = 1,5%, K3 = 2%, K4 = 2,5% dan K5 = 3%. Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali sehingga total sampel yang diamati sebanyak 25 buah.

## Pengamatan jerami kulit nangka
Parameter  pengamatan  diamati  pada  hari  ke  14  fermentasi  setelah  dilakukan  pemanenan  nata  yaitu ketebalan  nata  (Hamad  &  Kristiono,  2013),  bobot  nata  (Gayathry,  2015),  kadar  serat  total  nata  (Barry  & Cleary, 2014). Parameter awal terbentuknya nata diamati pada permulaan fermentasi (Santosa, 2020).

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  selama  penelitian  dianalisis  menggunakan Analisys  of  Variance (ANOVA).  Apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada α = 5% (Hanafiah, 2012; Kumalaningsih, 2012).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ketebalan nata jerami kulit nangka
Parameter  ketebalan  nata  merupakan  parameter yang  cukup  penting  untuk  mengetahui  kualitas  nata yang dihasilkan, semakin tebal maka nata yang dihasilkan berkualitas (Santosa dkk. 2020). Menurut Majesty dkk. (2015) ketebalan nata dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa yang diberikan karena sukrosa merupakan sumber karbon selain sebagai sumber energi bagi bakteri Acetobacter xylinum juga disintesa oleh bakteri Acetobacter xylinum menjadi selulosa nata.
Hasil  uji  BNT  1%  (Tabel  1)  menunjukkan  bahwa  pemberian  sukrosa  dapat  menambah  ketebalan  nata jerami kulit  nangka. Ketebalan meningkat pada konsentrasi sukrosa 1%, 1,5% dan 2%. Pada Penambahan sukrosa 2,5% dan 3% justru ketebalan nata yang dihasilkan semakin menurun.
Tabel 1. Rata-rata ketebalan nata jerami kulit nangka pengaruh konsentrasi sukrosa Perlakuan Ketebalan (cm) Sukrosa 1,0% 0,90 a Sukrosa 1,5% 1,26 b Sukrosa 2,0% 1,96 d Sukrosa 2,5% 1,70 c Sukrosa 3,0% 1,54 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada BNT 1%
Pada  tabel  di  atas  terlihat  bahwa  penambahan  sukrosa  2%  menghasilkan  nata  jerami  kulit  nangka dengan ketebalan tertinggi. Hal ini dikarenakan penambahan sukrosa konsentrasi 2% memberikan sumber karbon  yang  cukup  bagi  bakteri Acetobacter  xylinum untuk  disintesa  menjadi  selulosa  nata  sehingga selulosa  nata  yang  terbentuk  jumlahnya  banyak  yang  menyebabkan  ketebalan  nata  menjadi  tinggi. Menurut  Herawaty  &  Moulina  (2015)  dalam  penelitiannya  tentang  pembuatan  nata  dari  timun  suri menyimpulkan semakin besar penambahan jumlah sukrosa ke dalam media nata maka nata yang dihasilkan semakin  tebal  karena  ketersediaan  sumber  karbon  cukup  untuk  disintesis  oleh Acetobacter  xylinum menjadi selulosa nata sehingga ketebalan nata tinggi.
Semakin besar konsentrasi sukrosa yang ditambahkan justru menurunkan tingkat ketebalan nata jerami kulit  nangka  karena  semakin  tinggi  konsentrasi  sukrosa  yang  diberikan  akan  menghambat  aktivitas metabolism  bakteri Acetobacter  xylinum ,  hal  ini  berakibat  selulosa  nata  yang  terbentuk  sedikit  sehingga ketebalan nata menjadi rendah. Hasil penelitian Fivien dkk. (2012) tentang pembuatan nata dari whey tahu dan substrat air kelapa dengan penambahan sukrosa menunjukkan semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang diberikan  menyebabkan  ketebalan  nata  menurun  dikarenakan  konsentrasi  sukrosa  yang  tinggi  dapat menghambat aktivitas metabolism bakteri Acetobacter xylinum .

## Bobot nata jerami kulit nangka
Keberhasilan  fermentasi  bakteri Acetobacter  xylinum dalam  pembentukan  pelikel  nata  dapat  dilihat pada parameter bobot  nata yang dihasilkan. Tabel 2 diperlihatkan hasil uji BNT  terhadap rata-rata bobot nata jerami kulit nangka pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa.
Tabel 2. Rata-rata bobot nata jerami kulit nangka pengaruh konsentrasi sukrosa
Perlakuan Bobot Nata (gram) Sukrosa 1,0% 124 a Sukrosa 1,5% 150 b Sukrosa 2,0% 215,8 e Sukrosa 2,5% 176 d Sukrosa 3,0% 169 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada BNT 1%
Sukrosa  merupakan  salah  satu  sumber  karbon  bagi  bakteri Acetobacter  xylinum dalam  proses fermentasi  nata.  Semakin  bertambah  konsentrasi  sukrosa  yang  diberikan  semakin  meningkatkan  sumber karbon  yang  tersedia  bagi  bakteri Acetobacter  xylinum dalam  kegiatan  fermentasinya.  Nur’aini  &  Sari (2016) menyatakan sukrosa merupakan sumber karbon, mempunyai peranan penting dalam pembentukan pelikel  nata.  Sumber  karbon  akan  digredasai  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum menjadi  selulosa  nata. Semakin  tinggi  sumber  karbon  yang  tersedia  maka  semakin  banyak  selulosa  nata  yang  terbentuk  yang berakibat nata semakin tebal dan bobotnya meningkat. Bobot nata jerami kulit nangka tertinggi terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  sukrosa  2%  yaitu  215,8  gram.  Hal  ini  dikarenakan  penambahan  pada konsentrasi  2%  dapat  memberikan  sumber  karbon  yang  cukup  bagi  bakteri Acetobacter  xylinum untuk diubah menjadi selulosa nata sehingga selulosa nata yang terbentuk banyak yang mengakibatkan ketebalan dan bobot nata meningkat.
Penelitian Tamimi dkk. (2015) mengatakan penambahan sukrosa yang optimal dalam pembuatan nata de soya dapat meningkatkan ketebalan dan bobot nata yang dihasilkan karena ketersediaan sumber karbon untuk  aktivitas  bakteri Acetobacter  xylinum mencukupi  sehingga  banyak  sumber  karbon  yang  dapat didegradasi menjadi pelikel nata.
Namun  demikian  penambahan  sukrosa  yang  berlebihan  justru  menghasilkan  nata  yang  ketebalan  dan beratnya  rendah,  hal  ini  karena  sumber  karbon  yang  disintesa  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum berlebih
sehingga menghasilkan gas karbondioksida (CO 2 ) yang tinggi. Akumulasi gas CO 2 yang tinggi dalam media fermentasi  akan  mempunyai  daya  tekan  yang  tinggi  terhadap  cairan  fermentasi  sehingga  tekanan  CO 2 tersebut akan mengurangi rongga-rongga yang terdapat pada selulosa yang menyebabkan struktur selulosa merapat.  Hal  ini  akan  berakibat  jumlah  air  yang  terikat  oleh  selulosa  nata  sangat  sedikit  dan  akan berpengaruh terhadap ketebalan dan berat pelikel nata (Pratiwi, 2002).
Pambayun (2002) mengatakan bahwa penambahan sukrosa yang berlebih dalam pembuatan nata dapat menyebabkan  terganggunya  aktivitas  bakteri Acetobacter  xylinum ,  hal  ini  dapat  mengakibatkan  banyak sukrosa  yang  diubah  menjadi  asam.  Akumulasi  asam  yang  berlebih  menyebabkan  pH  media  menurun secara drastis akibatnya aktivitas bakteri Acetobacter xylinum terhambat.

## Kadar serat total nata jerami kulit nangka
Salah  satu  keunggulan  produk  nata  adalah  tingginya  kandungan  serat  di  dalamnya.  Kadar  serat  yang tinggi di dalam nata menjadikan nata sebagai produk pangan yang bagus bagi pencernaan. Rata-rata kadar serat total nata jerami kulit nangka dapat dilihat pada tabel 3 di bawah ini
Tabel 3. Rata-rata kadar serat total nata jerami kulit nangka pengaruh konsentrasi sukrosa
Perlakuan Kadar Serat Total (%) Sukrosa 1,0% 1,132 a Sukrosa 1,5% 2,026 b Sukrosa 2,0% 4,008 e Sukrosa 2,5% 3,110 d Sukrosa 3,0% 3,022 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada BNT 1%
Kadar  serat  total  nata  jerami  kulit  nangka  memiliki  nilai  yang  tidak  berbeda  jauh  dengan  kadar  serat nata  de  coco .  Penelitian  Santosa  &  Wirawan  (2021)  memperlihatkan  bahwa  kadar  serta nata  de  coco berkisar antara 1 – 4%.
Konsentrasi sukrosa sebesar 2% menghasilkan kadar serat tertinggi bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Bahkan peningkatan kadar seratnya cukup tajam bila dibandingkan dengan kadar serat total nata yang mendapat konsentrasi sukrosa sebesar 1% dan 1,5%. Peningkatan kadar serat ini karena sukrosa yang ditambahkan  berfungsi  sebagai  sumber  karbon  yang  tersedia  bagi  bakteri Acetobacter  xylinum sehingga aktivitas  metabolismenya  meningkat.  Peningkatan  aktivitas  metabolisme  akan  membuat  semakin  banyak sumber karbon diubah menjadi serat selulosa. Menurut Naufalin & Wibowo (2004) penambahan sukrosa ke dalam media akan meningkatkan kadar serat nata de cassava karena sumber karbon yang tersedia cukup, membuat aktivitas bakteri Acetobacter xylinum meningkat.
Namun demikian penambahan sukrosa dengan konsentrasi 2,5% dan 3% justru akan menurunkan kadar serat  total  nata  jerami  kulit  nangka.  Hal  ini  dikarenakan  penambahan  sukrosa  yang  berlebihan  membuat aktivitas metabolisme bakteri Acetobacter xylinum menurun, sehingga semakin sedikit sumber karbon yang diubah  menjadi  serat  selulosa  yang  berakibat  kadar  serta  totalnya  rendah.  Hamad  dkk.  (2011)  dalam penelitiannya menyimpulkan semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang diberikan ke dalam media nata maka kadar serat total menurun dikarenakan tingginya konsentrasi sukrosa justru menghambat aktivitas bakteri Acetobacter xylinum .

## Awal terbentuknya nata jerami kulit nangka
Penghitungan  awal  terbentuknya  nata  merupakan  parameter  penting  dalam  produksi  nata  karena semakin  cepat  terbentuknya  maka  proses  produksi  akan  lebih  efektif  dan  efisien.  Pengaruh  konsentrasi sukrosa pada parameter awal terbentuknya nata jerami kulit nangka dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata awal terbentuknya nata pengaruh konsentrasi sukrosa
Perlakuan Awal Terbentuknya Nata (Hari) Sukrosa 1,0% 4,6 c Sukrosa 1,5% 3,4 ab Sukrosa 2,0% 2,2 a Sukrosa 2,5% 2,6 ab Sukrosa 3,0% 2,8 ab
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada BNT 1%
Awal terbentuknya nata jerami kulit nangka paling cepat pada perlakuan konsentrasi sukrosa 2% yaitu 2,2  hari,  namun  demikian  antar  perlakuan  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini  karena  pemberian  konsentrasi sukrosa  yang  tepat  memberikan  sumber  karbon  yang  cukup  ke  dalam  media.  Kecukupan  sumber  karbon yang  tersedia  dapat  meningkatkan  aktivitas  metabolisme  bakteri Acetobacter  xylinum yang  berakibat selulosa  nata  cepat  terbentuk.  Awal  terbentuknya  nata  paling  lama  pada  perlakuan  sukrosa  1%,  hal  ini karena  sumber  karbon  yang  tersedia  dalam  kondisi  tidak  mencukupi  untuk  aktifitas  bakteri Acetobacter xylinum sehingga selulosa nata lama terbentuk.
Hidayat  dkk. (2006)  serta  Sopandi  &  Wardah  (2014)  mengatakan  kualitas  nata  yang  terbentuk  selama fermentasi  sangat  dipengaruhi  sumber  karbon  yang  tersedia,  karena  sumber  karbon  merupakan  sumber energi  bagi  bakteri Acetobacter  xylinum untuk  melakukan  aktifitas  metabolismenya.  Salah  satu  sumber karbon yang dapat digunakan yaitu sukrosa.

## KESIMPULAN
Nata jerami kulit nangka terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi sukrosa 2% dengan ketebalan nata 1,96cm,  bobot  nata  215,8  gram,  kadar  serat  total  nata  4,008%  dan  awal  terbentuknya  nata  paling  cepat yaitu 2,2 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Barry,  V.,  &  Mc  Cleary.  (2014).  Modification  to  AOAC  official  mehods  2009.01  and  2011.25  to  allow  for minor overestimation of low moleculer weight soluble dietary fiber in samples containing starch. Journal of AOAC International , 97 (3), 896-901.
Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2019). Produktivitas nasional buah lima tahun terakhir . Kementerian Pertanian - Data Lima Tahun Terakhir. Diakses 15 Januari 2021. Fivien, W., Kumalaningsih, S., & Effendi, E.. (2012). Pengaruh penambahan sukrosa dan asam asetat glacial terhadap  kualitas  nata  dari  whey  tahu  dan  substrat  air  kelapa. Industria:  Jurnal  Teknologi  dan Manajemen Agroindustri, 1 (2), 86-93.
Gayathry, G. (2015). Production of nata de coco a natural dietary fibre product from mature coconut water using Glucon Acetobacter xylinum . International Journal Food Fermentation Technology , 5 (2), 231-235. Hamad, A. & Kristiono. (2013) . Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap hasil fermentasi nata de coco. Majalah Ilmiah Momentum, 9 (1), 62-65.
Hamad,  A.,  Andriyani,  N.  A.,  Wibisono,  H.,  &  Sutopo,  H.  (2011).  Pengaruh  penambahan  sumber  karbon terhadap  kondisi  fisik  nata  de  coco. Techno  (Jurnal  Fakultas  Teknik,  Universitas  Muhammadiyah Purwokerto), 12 (2), 74-77.
Hanafiah, K.A. (2012). Rancangan percobaan (teori dan aplikasi) . Jakarta: Rajawali Press.
Herawaty, N., & Moulina, M. A. (2015). Kajian variasi konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik nata timun suri (Cucumis sativus L.). AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 2 (2), 89-104. Hidayat, N., Masdiana, C., Padaga & Suhartini, S. (2006). Mikrobiologi industri . Yogyakarta: Penerbit Andi. Kumalaningsih, S. (2012). Metodologi penelitian (kupas tuntas cara mencapai tujuan) . Malang: UB Press. Majesty,  J.,  Argo,  B.  D.,  &  Nugroho,  W.  A.  (2014).  Pengaruh  penambahan  sukrosa  dan  lama  fermentasi terhadap  kadar  serat  nata  dari  sari  nanas  (nata  de  pina). Jurnal  Keteknikan  Pertanian  Tropis  dan Biosistem, 3 (1), 80-85.
Naufalin,  R.,  &  Wibowo,  C.  (2004).  Pemanfaatan  hasil  samping  pengolahan  tepung  tapioka  untuk pembuatan  nata  de  cassava:  kajian  penambahan  sukrosa  dan  ekstrak  kecambah. Jurnal  Teknologi Industri Pangan, 15 (2), 153-158.
Nur'aini, H., & Sari, E. R. (2016). Identifikasi mutu nata kulit buah naga (Hylocereus undatus) dengan variasi konsentrasi sukrosa. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 3(1), 165-174.
Nurhayati, S. (2006). Kajian pengaruh kadar gula dan lama fermentasi terhadap kualitas nata de soya. Jurnal Matematika Sains dan Teknologi, 7 (1), 40-47.
Oliveira,  P.  M.,  Brosnan,  B.,  Furey,  A.,  Coffey,  A.,  Zannini,  E.,  &  Arendt,  E.  K.  (2015).  Lactic  acid  bacteria bioprotection  applied  to  the  malting  process.  Part  I:  Strain  characterization  and  identification  of antifungal compounds. Food Control , 51, 433-443.
Pambayun, R.(2002). Teknologi pengolahan nata de coco . Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Pratiwi,E.  (2002).  Karakteristik  nata  dari  pulp  kakao  mulia  ( Theobroma  cacao L.)  dengan  penambahan berbagai konsentrasi sukrosa. Jurnal Tekologi Pangan dan Hasil Pertanian , 5 (2), 81-85.
Ratnawati,  D.  (2007).  Kajian  variasi  kadar  glukosa  dan  derajat  keasaman  (pH)  pada  pembuatan  nata  de citrus dari jeruk asam (Citrus limon. L). GRADIEN, 3 (2), 257-261.
Rizal,  H.  M.,  Pandiangan,  D.  M.,  &  Saleh,  A.  (2013).  Pengaruh  penambahan  gula,  asam  asetat  dan  waktu fermentasi terhadap kualitas nata de corn. Jurnal Teknik Kimia , 19 (1), 34-39.
Rose, D., Puji Ardiningsih & Nora Idiawati. (2018). Karakteristik nata de jackfruit (Artocarpus heterophyllus) dengan variasi konsentrasi starter Acetobacter xylinum . Jurnal Kimia Khatulistiwa , 7(4), 1-7. Santosa,  B.  (2020 c ). Proses  pembuatan  bubuk  probiotik  lactobacillus  plantarum  menggunakan  filler bacterial cellulose [Disertasi]. Universitas Brawijaya Malang. Santosa, B., & Wirawan, W. (2021 b ). Evaluasi sifat fisika, kimia dan kandungan logam berat di dalam nata de coco  yang  dibuat  menggunakan  sumber  nitrogen  dari  NPK. Teknologi  Pangan:  Media  Informasi  dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12 (2), 250-256.
Santosa, B., Ahmadi, K., & Taeque, D. (2012). Dextrin concentration and carboxy methyl cellulosa (cmc) in making  of  fiber-rich  instant  baverage  from  nata  de  coco. IEESE  International  Journal  of  Science  and Technology, 1 (1), 6. Santosa, B., Rozana, R., & Astutik, A. (2021 a ). Pemanfaatan sumber nitrogen organik dalam pembuatan nata de coco. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12 (1), 52-60. Santosa, B., Tantalu, L., & Sugiarti, U. (2019 a ). Penambahan ekstrak  kulit buah naga pada pengembangan produk  nata  de  coco  berantioksidan. Teknologi  Pangan:  Media  Informasi  dan  Komunikasi  Ilmiah Teknologi Pertanian, 10 (1), 1-8.
Santosa,  B.,  Wignyanto,  W.,  Hidayat,  N.  &  Sucipto,S.  (2020a).  Optimization  of  NaOH  concentration  and trichloroacetic acid in bacterial carboxymethylation cellulose. Food Research Journal, 4 (3), 594-601 Santosa, B., Wignyanto, W., Hidayat, N., &  Sucipto, S. (2020 b ). The quality of nata de  coco from sawarna and mapanget coconut varieties to the time of storing coconut water. Food Research Journal , 4 (4), 957- 963.
Santosa, B., Wirawan, W., & Muljawan, R. E. (2019). Pemanfaatan molase sebagai sumber karbon alternatif dalam pembuatan nata  de coco. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10 (2), 61-69. Sopandi, T., & Wardah. (2014). Mikrobiologi pan gan. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Tamimi,  A.,  Sumardi  HS.,  &  Hendrawan,  Y.  (2015).  Pengaruh  penambahan  sukrosa  dan  urea  terhadap karakteristik nata de soya asam jeruk nipis – in press. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis , 3 (1), 1-10.