PERBEDAAN PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK NANAS DAN DIAMONIUM FOSFAT TERHADAP MUTU NATA DE SEAWEED (Gracilaria sp.)
DIFFERENT EFFECT OF
PINEAPPLE EXTRACT AND DIAMONIUM PHOSPHATE ON THE QUALITY OF NATA DE SEAWEED (Gracilaria sp.)
1 Ghayah Fattaah Sya * , Aef Permadi, Catur Pramono Adi Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang, Jalan Lingkar Tanjungpura, Karangpawitan, Kecamatan Karawang Barat, Kabupaten Karawang, Jawa Barat 41315
Teregistrasi I tanggal: 07 Oktober 2019; Diterima setelah perbaikan tanggal: 30 Desember 2019; Disetujui terbit tanggal: 24 Januari 2020

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perbedaan  pengaruh  penggunaan  ekstrak  nanas dengan  diamonium  fosfat  (DAP)  terhadap  mutu nata  de  seaweed. Penelitian  dilakukan  dari bulan Maret - Mei 2019 di Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan ekstrak nanas dan DAP dengan nata de coco sebagai kontrol. Peubah mutu produk nata de seaweed yang dilakukan yaitu uji fisik, hedonik, proksimat,  dan  kadar  logam  berat.  Hasil  uji  hedonik nata  de  seaweed dengan penambahan ekstrak  nanas  lebih  baik  dari  DAP.  Kadar  protein,  lemak,  serta  kadar  abu nata  de  seaweed dengan penambahan ekstrak nanas lebih tinggi dari nata de seaweed dengan penambahan DAP dan kontrol, namun berkadar air lebih rendah dari nata de seaweed dengan penambahan DAP dan kontrol. Kadar serat nata de seaweed dengan penambahan ekstrak nanas lebih rendah dari kontrol. Kadar logam berat pada ketiga perlakuan menunjukkan  nilai yang masih berada pada batas minimal.
Kata kunci: Nata de seaweed, ekstrak nanas, diamonium fosfat

## ABSTRACT
This  research  was  aimed  to  identify  the  effect  of pineapple  extract  and  diamonium phosphate (DAP) on the quality of nata de seaweed. The research was carried out on March - May 2019 at Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan. The treatments used in this research were nata de seaweed with the addition of pineapple extract, DAP, and nata de coco as a control. The nata de seaweed and nata de coco products were evaluated by their physical, hedonic, proximate, and heavy metal content parameters. The hedonic test result showed that nata de seaweed with pineapple extract addition was better than nata de seaweed with DAP addition. The protein, fat, and ash content of nata de seaweed  with  pineapple extract  were higher than nata de seaweed with DAP and control, however the water content was lower than nata de seaweed with DAP and control. Fiber  content of nata de  seaweed with pineapple  extract  addition  was  lower  than  the control. Heavy metal content in all products were still on the minimum level .
Keywords: Nata de seaweed,  pineapple extract, diamonium phosphate
Korespondensi penulis: *Email: fattaahsyag@yahoo.com
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v1i1.8306
Perbedaan Pengaruh Penggunaan …… Nata De Seaweed ( Gracilaria Sp.) (Sya GF, et al )

## PENDAHULUAN
Rumput  laut  memiliki  kandungan protein,  sedikit  lemak,  dan  abu  yang sebagian  besar  merupakan  senyawa garam  natrium  dan  kalium,  sehingga dapat  menjadi  sumber  gizi  yang  baik. Selain itu, rumput laut juga mengandung berbagai vitamin, seperti vitamin A, B1, B2,  B6,  B12,  dan  C,  beta  karoten,  serta mineral  seperti  kalium,  kalsium,  fosfor, natrium, zat besi, yodium dan kandungan karbohidrat  (gula  atau vegetable-gum ) (Setyawati et  al .,  2014).  Potensi  rumput laut Gracilaria sp. di daerah pesisir utara Kabupaten Karawang, Jawa Barat, cukup besar namun hingga kini belum dimanfaatkan  secara  optimal  terutama dalam  bidang  pangan,  sehingga  perlu adanya  pemanfaatan Gracilaria sp. dalam bidang pangan. Salah satu produk konsumsi  yang  dapat  dibuat  dengan rumput  laut  ini  adalah nata  de  seaweed . Semua rumput laut mengandung
karbohidrat  yang  tinggi  (gula  dan  pati) dalam  struktur  kimia  polisakarida  (Nur, 2009).
Gracilaria sp. memiliki kandungan metabolit  primer  dengan  didominasi karbohidrat, yang mencapai 70%. Selain itu, Gracilaria sp.  juga  mengandung metabolit  sekunder  bersifat  fitokimia aktif  secara  biologis,  seperti  karotenoid, terpenoid, xantofil, fikobilin , asam lemak tak  jenuh,  polisakarida,  vitamin,  sterol, tokoferol,  dan  fikosianin  (Francavilla et al. ,  2013).  Kandungan  karbohidrat  yang besar  pada Gracilaria sp.  berperan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Rumput laut jenis Gracilaria sp. merupakan salah satu alternatif  yang  dapat  digunakan  dalam pembuatan  nata  yaitu  sebagai  media pertumbuhan  bakteri  pembentuk  nata. Seperti  halnya  industri nata  de  coco ,
maka industri nata rumput laut ini dapat diterapkan  juga  pada  skala  kecil,  karena proses  dan  teknologi  yang  digunakan sederhana (Nur, 2009).
Penambahan sukrosa dan amonium sulfat  serta  urea  pada  produk  nata umumnya  dilakukan  sebagai  sumber karbon  dan  nitrogen  pada  proses fermentasi nata oleh Acetobacter xylinum
(Nugraheni,  2012).  Penggunaan  sukrosa dinilai  aman  dan  lebih  ekonomis dibandingkan dengan menggunakan sumber  karbon  lainnya.  Sedangkan penggunaan  DAP  (diamonium  fosfat) sebagai bahan tambahan makanan dinilai kurang  ekonomis.  Berdasarkan  hal tersebut maka diperlukan sumber nitrogen  lain,  yang  salah  satunya  adalah ekstrak buah nanas.
Penggunaan  bahan  baku  rumput laut  sebagai  media  pembuatan  nata diduga  dapat  dipengaruhi  oleh  kondisi perairan asal rumput laut tersebut, seperti adanya cemaran logam berat (Forsberg et al .,  1988).  Oleh  karena  adanya  resiko pengaruh  cemaran  logam  berat  terhadap bahan  baku  rumput  laut,  maka  perlu dilakukan  penurunan  kadar  logam  berat dalam  bahan  baku  sehingga  aman dikonsumsi.  Salah  satunya  dengan sekuestran  (zat  pengikat  logam)  berupa asam sitrat. Asam sitrat mampu membentuk  senyawa  kompleks  dengan logam  ( chellating  agent )  sehingga  dapat membebaskan  bahan  makanan  dari cemaran  logam  (Meidianasari,  2010). Selain  jeruk,  buah  yang  memiliki kandungan asam sitrat tinggi adalah buah nanas  (Hasibuan  &  Abdullah,  2010).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penggunaan ekstrak nanas dan diamonium fosfat terhadap mutu produk nata de seaweed.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan lokasi
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama tiga bulan, yakni dari bulan Maret hingga
Mei  2019.  Penelitian  dilaksanakan  di
Balai  Besar  Pengujian  Penerapan  Hasil Perikanan  (BBP2HP),  Jakarta  Timur, DKI Jakarta.

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de seaweed adalah rumput  laut Gracilaria sp.,  gula, diamonium  fosfat  (DAP),  asam  asetat glasial, starter bakteri Acetobacter xylinum, amonium  sulfat,  urea,  dan ekstrak  buah  nanas.  Rumput  laut Gracilaria sp.  diperoleh  dari  Muara Gembong, Bekasi pada bulan Maret 2019 dalam  kondisi  kering.  Sedangkan  DAP, asam asetat glasial, amonium sulfat, urea, gula, diperoleh dari Balai Besar Pengujian  Penerapan  Hasil  Perikanan (BBP2HP).

## Pembuatan ekstrak nanas
Pembuatan  ekstrak  nanas  diawali dengan  pengupasan  dan  pemotongan nanas  muda,  dilanjutkan  penghalusan nanas dengan blender. Nanas  yang telah dihaluskan  kemudian  disaring,  dan filtratnya digunakan sebagai bahan dalam pembuatan nata de seaweed .
Perbanyakan starter Acetobacter xylinium Proses perbanyakan starter
Acetobacter  xylinium dilakukan  dengan menggunakan medium yang meliputi air kelapa, amonium sulfat, asam cuka, gula pasir,  dan  DAP.  Komposisi  medium berasal dari banyaknya volume air kelapa yang  digunakan,  seperti  yang  terdapat pada Tabel 1. Hasil perbanyakan starter yang digunakan yaitu starter yang sudah berumur  5  hari,  dengan  indikator  telah mencapai  ketebalan  ±1  cm.  Satu  wadah nampan  per  liter  membutuhkan  150  mL starter . Perbanyakan starter Acetobacter xylinium diawali dengan penyaringan air kelapa.  Air  kelapa  kemudian  direbus hingga  mendidih.  Bahan  tambahan ditambahkan ke dalam air kelapa selama masa  perebusan.  Air  kelapa  yang  telah direbus  dimasukkan  ke  dalam  botol, kemudian  ditutup  dan  dibiarkan  hingga dingin  selama  2-3  jam.  Selanjutnya,
starter ditambahkan  dan  diinkubasi selama  5-7  hari.  Masing-masing  hasil formulasi menggunakan persentase starter yang sama yaitu 15%.
Tabel 1.  Komposisi medium perbanyakan starter Acetobacter xylinium
Table 1. Medium composition of Acetobacter xylinium starter Nama Bahan Konsentrasi Air kelapa 1 bagian Gula 1% DAP 0,3% Asam Asetat 1% Ammonium Sulfat 0,75% Starter 10%

## Pembuatan nata de seaweed
Metode pembuatan nata de seaweed merupakan hasil pengembangan di Balai Besar Penerapan Penelitian Hasil Perikanan (BBP2HP). Pembuatan nata de seaweed diawali  dengan  pencucian rumput  laut  kering  jenis Gracilaria sp. Pencucian dilakukan hingga rumput laut bersih dari kotoran yang masih menempel.  Rumput  laut  kemudian direndam  selama  24  jam  dan  dilakukan pergantian air minimal 3 kali agar rumput laut  benar-benar  bersih.  Selanjutnya, rumput  laut  (300  g)  direbus,  dihaluskan dengan blender, dan direbus kembali (12 L)  selama  1-2  jam  dengan  api  kecil. Setelah  itu,  asam  asetat  glasial,  gula, amonium sulfat, DAP, dan ekstrak nanas ditambahkan  pada  air  dan  rumput  laut yang  telah  direbus.  Air  dan  rumput  laut yang  telah  direbus  kemudian  disaring dengan  ukuran  masing-masing  1  L  dan segera  dimasukkan  ke  dalam  wadah nampan dan ditutup dengan menggunakan kertas. Hasil rebusan yang sudah  dingin  selanjutnya  diinokulasikan dengan  bakteri Acetobacter  xylinum. Fermentasi  dilakukan  dengan  durasi  12 hari. Formulasi dan konsentrasi penambahan ekstrak nanas dan DAP pada proses pembuatan nata de seaweed dapat dilihat pada Tabel 2.
Perbedaan Pengaruh Penggunaan …… Nata De Seaweed ( Gracilaria Sp.) (Sya GF, et al )
Tabel 2. Formulasi pembuatan nata de seaweed Table 2. Formulation of nata de seaweed production
Jenis Bahan Jumlah FN % FD % FK % Rumput Laut Gracilaria sp. 90,19 90,87 - Air kelapa - - 87,91 Amonium sulfat 0,56 0,57 0,53 Gula pasir 4,06 4,09 3,96 Asam asetat 0,90 0,91 0,88 Ekstrak nanas 0,90 - - DAP - 0,16 0,13 Starter Acetobacter xylinum 3,38 3,41 6,59 Keterangan: FN = formulasi nata de seaweed dengan penambahan ekstrak nanas FD = formulasi nata de seaweed dengan penambahan DAP
FK = formulasi nata de coco (kontrol)
Nata  de  seaweed yang  sudah terbentuk  kemudian  diangkat,  dibuang lapisan  arinya,  dibersihkan,  kemudian dipotong menggunakan mesin pemotong. Nata  kemudian  dibiarkan  pada  suhu ruang  dan  dikemas  pada  plastik  yang sudah  dilubangi  guna  menghilangkan asam selama semalam, dicuci bersih, dan direbus  untuk  memastikan  nata  tidak berbau asam. Nata de seaweed kemudian direbus,  lalu  ditambahkan  gula,  perisa, dan essen.

## Uji organoleptic
Uji  organoleptik  bertujuan  untuk mengetahui  apakah  produk  ini  dapat diterima  oleh  masyarakat  dan  sejauh mana  daya  terimanya.  Uji  organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Skala hedonik  yang  digunakan  berkisar  antara 1-7, yakni (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) kurang suka, (4) biasa/netral, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka (Nur, 2009).

## Analisis sifat fisik
Analisis sifat fisik meliputi
ketebalan  dan  kekenyalan.  Kekenyalan pada  nata  rumput  laut  diukur  dengan menggunakan  alat  Tekstur  Analyzer. Kekenyalan  dinyatakan  dalam  satuan gram force (gf).  Nilai  yang  diperoleh merupakan  hasil  rata-rata  pengukuran
pada  lima  bagian  nata  yang  berbeda. Sewaktu  sampel  dimasukkan  ke  dalam
Tekstur  Analyzer,  hasil  pengukuran terhadap kekenyalan akan terlihat langsung  di  saat  yang  sama  secara bersamaan. Pengukuran dilakukan
dengan  alat  jangka  sorong  dan  nilai ketebalan  yang  didapat  adalah  rata-rata dari pengukuran empat sisi yang berbeda (Anastasia & Eddy, 2008).

## Analisis kimia
Analisis  kimia  hanya  dilakukan pada nata de seaweed dengan penambahan ekstrak nanas (FN). Sedangkan nata  de  seaweed dengan penambahan DAP (FD) dan nata de coco (FK)  menggunakan  data  sekunder  dari literatur yakni Nurmaliki (2017).

## Kadar abu
Abu  dalam  bahan  ditetapkan dengan menimbang residu hasil
pembakaran  komponen  bahan  organik pada  suhu  sekitar  550°C  (Sipahutar  & Napitupulu,  2017).  Kadar  abu  dapat dihitung berdasarkan Pers. (1).

## Kadar protein
Prinsip  dari  analisis  protein dengan  menggunakan  metode  Kjedhal meliputi  3  bagian  yaitu,  destruksi,
destilasi,  dan  titrasi  (Sipahutar  &
Napitupulu, 2017). Perhitungan pembakuan HCl dapat dilakukan berdasarkan  Pers.  (2).  Persen  nitrogen pada  sampel  dapat  dihitung  dengan menggunakan Pers. (3).

## Kadar lemak
Lemak  diekstrak  menggunakan pelarut  organik  N-heksana.  Setelah pelarut diuapkan, lemak dari bahan dapat
ditimbang  dan  dihitung  persentasenya (Sipahutar & Napitupulu, 2017). Penentuan kadar
lemak dapat menggunakan Pers. (4).

## Kadar serat
Pengukuran kadar serat dilakukan dengan metode  gravimetri  (Nur,  2009).  Kadar serat dihitung dengan Pers. (5).
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) = (𝐵−𝐴) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100% .................................(1)
Keterangan Pers (1):  A = berat cawan porselin B = berat cawan dengan abu
𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝑙 = 20×𝑁 𝑏𝑜𝑟𝑎𝑘𝑠 𝑉 𝐻𝐶𝑙 ....................................................(2) 𝑁(%) = (𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑏𝑙𝑎𝑛𝑔𝑘𝑜)×𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝑙×14,007×6,25 𝑚𝑔 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ×1000 × 100% .....................(3) Keterangan Pers (2) dan (3):  N         = normalitas HCl standar V = volume titrasi HCl 14,007 = berat atom N 6,25 = faktor konversi 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝐵−𝐴 𝑋 × 100% ................................................(4)
Keterangan:   B = berat labu + berat sampel kering (g)
A = berat labu lemak (g) X = berat sampel (g)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 (%) = (𝐶−𝐵)−(𝐸−𝐷) 𝐴 × 100% ............................................(5) Keterangan Pers (5):  A = bobot sampel (g)
B = bobot kertas saring kosong (g) C = bobot kertas saring + endapan (g)
D = bobot cawan kosong (g)
E = bobot cawan + abu (g)
Perbedaan Pengaruh Penggunaan …… Nata De Seaweed ( Gracilaria Sp.) (Sya GF, et al )

## HASIL DAN BAHASAN HASIL

## Nilai Ketebalan
Pada  percobaan  nata  yang  telah dilakukan,  dihasilkan  ketebalan nata  de seaweed dengan  penambahan  ekstrak nanas  (FN), nata  de  seaweed dengan penambahan DAP (FD), dan nata de coco (FK)  masing-masing  sebesar  1,5  cm, 1 cm, dan 2 cm (Gambar 1).
Hedonik
Pengujian hedonik menggunakan penilaian  karakteristik  yang  terdiri  dari kenampakan,  bau,  rasa  dan  tekstur.
Kenampakan merupakan parameter yang menentukan tingkat penerimaan konsumen  atau  panelis  dengan  dinilai melalui  penglihatan  yang  mencakup warna,  bentuk  dan  ukuran.  Setiap formulasi  nata  (FN,  FD,  dan  FK) menggunakan  essen  aroma  yang  sama
yaitu leci. Hasil pengujian hedonik dapat dilihat pada Tabel 3.

## Proksimat
Kadar  protein  pada nata  de seaweed dengan  penambahan  ekstrak nanas  (FN)  adalah  sebesar  1,20%.  Hasil ini lebih besar dari dua formulasi lainnya, yakni nata de seaweed dengan penambahan DAP (FD), dan nata de coco (FK).  Kadar  lemak  pada  produk  FN adalah  sebesar  0,72%,  yang  lebih  tinggi jika dibandingkan dengan produk FD dan FK  yang  masing-masing  sebesar  0,06% dan  0,16%.  Kadar  air  pada  pada  produk FN  diperoleh  sebesar  86,56%.  Hasil pengujian  kadar  abu  pada  produk  FN diperoleh  0,08%.  Sedangkan  kadar  serat pada  produk  FN  diperoleh  3,30%  dan pada  produk  FK  diperoleh  3,61%.  Hasil uji proksimat dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Hasil uji hedonik produk nata Table 3. The hedonic test result of nata products
Parameter Nata de seaweed + ekstrak nanas (FN) Nata de seaweed + diamonium fosfat (FD) Nata de coco (FK) Kenampakan Aroma Rasa Tekstur 7,0 7,0 6,0 7,0 7,0 7,0
6,0
5,0
7,0 7,0
7,0 7,0
Gambar 1. Produk nata FN (a), FD (b), dan FK (c)
Figure 1. The nata product of FN (a), FD (b), and FK (c)

## Tabel 4. Hasil uji proksimat produk nata
Table 4. The proximate analysis result of nata products
Parameter Nata de seaweed + ekstrak nanas (FN) Nata de seaweed + diamonium fosfat (FD) Nata de coco (FK) Kadar Protein (%) 1,20 0,24* 0,08* Kadar Lemak (%) 0,72 0,06* 0,16* Kadar Air (%) 86,56 87,89* 87,39* Kadar Abu (%) 0,08 0,02* 0,07* Kadar Serat (%) 3,30 N/A # 3,61* *Berasal dari data sekunder (Nurmaliki, 2017)
# N/A: data tidak tersedia

## Logam berat
Hasil pengujian kadar logam berat jenis  merkuri  pada nata  de  seaweed dengan  penambahan  ekstrak nanas  (FN) diperoleh  hasil  sebesar  <  0,005  mg/kg dan tidak terdeteksi pada nata de seaweed dengan penambahan DAP (FD), dan nata de  coco (FK).  Hasil  pengujian  kadar kadmium pada produk FN adalah < 0,004
mg/kg,  sedangkan  produk  FD  dan  FK sebesar  0,01mg/kg.  Hasil  dari  pengujian kadar  timbal  pada  produk  FN  sebesar < 0,033 mg/kg, pada produk  FD sebesar 0,21 mg/kg, dan pada produk FK sebesar 0,24  mg/kg.  Hasil  dari  pengujian  kadar tembaga  pada  produk  FN  adalah  0,01 mg/kg,  sedangkan  pada  produk  FD  dan FK diperoleh 0,001 mg/kg (Tabel 5).
Tabel 5. Hasil uji kadar logam berat produk nata Table 5. The heavy metal test result of nata products
Parameter Nata de seaweed + ekstrak nanas (FN) Nata de seaweed + diamonium fosfat (FD) Nata de coco (FK) Hg (mg/kg) < 0,005 Ttd* # Ttd* # Cd (mg/kg) < 0,004 0,01* 0,01* Cu (mg/kg) 0,01 0,001* 0,001* Pb (mg/kg) < 0,033 0,21* 0,24* *Berasal dari data sekunder (Nurmaliki, 2017) # Ttd: tidak terdeteksi

## BAHASAN
Ketebalan produk nata de seaweed dengan  penambahan  ekstrak  nanas  (FN) mendapat  hasil  mendekati  mutu  fisik produk kontrol (FK). Semakin tebal nata yang diperoleh maka semakin tinggi pula rendemennya (Kholifah,
2010).
Selanjutnya,  hasil  dari  kenampakan masing-masing  formulasi  (FN,  FD,  dan FK)  mendapatkan  nilai  7,0,  dimana terdapat  kesamaan  pada  warna,  bentuk, dan  ukuran  dari  produk  FN  dengan produk FK.
Hasil  dari  pengujian  hedonik  rasa dari  produk  FN  mendapat  nilai  6,0,
berbeda dengan produk FK yang mendapat  nilai  7,0.  Di  sisi  lain, nata  de seaweed dengan  penambahan  DAP  (FD) memiliki  nilai  hedonik  rasa  yang  sama dengan produk FK, yakni 6,0 (Nurmaliki, 2017). Rendahnya nilai hedonik rasa pada nata de seaweed (FN dan FD) dibandingkan nata  de  coco (FK)  diduga akibat  belum  optimalnya  konsentrasi ekstrak  nanas  maupun  DAP  yang ditambahkan  pada nata  de  seaweed . Dengan demikian, perlu dilakukan formulasi penggunaan konsentrasi ekstrak
Perbedaan Pengaruh Penggunaan …… Nata De Seaweed ( Gracilaria Sp.) (Sya GF, et al )
nanas  lebih  lanjut  agar  diperoleh  rasa dengan  nilai  yang  sama  atau  lebih  baik dibandingkan  produk  kontrol  (FK).  Hasil pengujian  hedonik  dengan  parameter tekstur  didapatkan  nilai  7,0  pada  produk FN,  5,0  pada  produk  FD  (Nurmaliki, 2017), dan 7,0 pada kontrol (FK). Nilai 5,0 yang  diberikan  panelis  pada  produk  FD tergolong  rendah  diduga  akibat nata  de seaweed  dengan  penambahan  DAP  (FD) memiliki tekstur yang sedikit keras, tidak seperti halnya dua formulasi lain (FN dan FK) yang terasa kenyal ketika dikunyah.
Lebih  tingginya  kadar  protein  pada nata  de  seaweed dengan  penambahan ekstrak  nanas  (FN)  dan  DAP  (FD) dibandingkan  kontrol  (FK)  diduga  akibat kandungan protein pada bahan utama nata de seaweed yang digunakan, yakni rumput laut Gracilaria sp. Berdasarkan Ma'ruf et al .  (2013),  kadar  protein  pada Gracilaria sp.  adalah  sebesar  4,61%.  Sedangkan kadar  protein  dalam  air  kelapa  yang merupakan  bahan  utama nata  de  coco (FK) berkisar 0,08 - 0,13% (Barlina et al ., 2007). Produk FN juga mengandung serat yang  merupakan  salah  satu  sumber makanan penting bagi metabolisme tubuh. Sumber  makanan  berserat  sangat  banyak dan  bermacam-macam,  sehingga  fungsi dan  kerjanya  juga  berbeda-beda.  Serat dapat  dibedakan  dalam  dua  golongan besar, yaitu serat larut dan serat tidak larut. Serat  yang  ada  di  dalam  nata  sangat dibutuhkan dalam proses fisiologi bahkan dapat  membantu  para  penderita  diabetes dan  memperlancar  penyerapan  makanan di  dalam  tubuh.  Oleh  karena  itu  produk nata  dipakai  sebagai  sumber  makanan berkalori  rendah  untuk  keperluan  diet (Nugraheni, 2012).
Batas  maksimum  merkuri  yang boleh dikonsumsi adalah 0,3 mg/orang/minggu atau 0,005 mg/kg berat badan.  Jumlah  tersebut  tidak  boleh  lebih dari  0,0033  mg/kg  berat  badan  sebagai metil
merkuri (Winarno, 2008).
Berdasarkan  informasi  tersebut,  maka kadar  merkuri  dalam nata  de  seaweed dengan  penambahan  ekstrak  nanas  (FN)
yang sebesar < 0,005 mg/kg masih berada dalam  batas  minimal.  Batas  maksimum timbal berdasarkan SNI minuman nata de coco nomor  SNI  01-4317-1996  adalah maksimum 0,2 mg/kg (Badan Standarisasi
Nasional,  1996).  Kandungan  logam  berat pada nata  de  seaweed dapat  diakibatkan sifat dari rumput laut Gracilaria sp. yang digunakan  sebagai  bahan  baku.  Kondisi fisiologis rumput laut Gracilaria sp. dapat dipengaruhi  lingkungannya,  termasuk paparan  logam  berat. Gracilaria sp. mampu  menyerap  dan  mengikat  logam berat  pada  polisakarida  yang  berada  di dinding  selnya  (Forsberg et  al .,  1988). Oleh  karena  karakteristiknya  tersebut, rumput laut Gracilaria sp. yang digunakan dalam  pembuatan nata  de  seaweed harus dipastikan  berasal  dari  kondisi  perairan yang  bebas  dari  cemaran  logam  berat. Rendahnya  mayoritas  kadar  logam  berat (Hg,  Cd,  dan  Pb)  pada  produk  FN dibandingkan  dengan  produk  FD  dan  FK diduga  akibat  adanya  kandungan  asam sitrat  pada  nanas.  Asam  sitrat  mampu membentuk  senyawa  kompleks  dengan logam, sehingga dapat menurunkan kadar logam  pada  produk nata  de  seaweed
(Meidianasari, 2010). Namun pada penelitian  ini,  penurunan  kadar  logam berat  tidak  diamati  pada  kadar  tembaga (Cu).
Dengan  demikian,  penelitian  ini menunjukkan  bahwa nata  de  seaweed yang diberi tambahan ekstrak nanas (FN) memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan  dengan  penambahan  DAP (FD).  Produk  FN  juga  memiliki  kadar protein  dan  lemak  yang  lebih  tinggi dibandingkan  produk  FD.  Selain  itu, produk  FN memiliki kandungan merkuri, kadmium,  dan  timbal  yang  lebih  rendah dibandingkan produk FD.

## SIMPULAN
Berdasarkan penelitian ini, diperoleh nata  de  seaweed dengan ketebalan masing-masing ±1,5 cm dan ±1 cm  pada  perlakuan  dengan  penambahan
ekstrak  nanas  dan  penambahan  DAP. Mutu  hedonik nata  de  seaweed dengan penambahan ekstrak nanas mendapat nilai lebih tinggi dari nata de seaweed dengan penambahan DAP seperti rasa dan tekstur. Kadar  protein  pada nata  de  seaweed dengan  penambahan  ekstrak  nanas  lebih tinggi  dibandingkan nata  de  seaweed dengan  penambahan  DAP  dan  produk kontrol.  Sedangkan  nilai  kadar  logam berat  pada  seluruh  produk  menunjukkan nilai  yang  masih  berada  pada  batas minimal yang ditetapkan. Oleh karena itu, ekstrak  buah  nanas  berpotensi  untuk menggantikan  fungsi  DAP  pada  produk nata  de  seaweed karena  sifatnya  yang alami  serta  mampu menghasilkan  produk nata dengan nilai tekstur dan kadar protein yang lebih tinggi, serta kadar logam berat yang  lebih  rendah.  Penelitian  lanjutan perlu dilakukan untuk meningkatkan mutu serta  menentukan  daya  simpan  produk nata de seaweed yang optimal.

## DAFTAR PUSTAKA
Anastasia,  N.,  &  Eddy,  A.  (2008).  Mutu Nata  De  Seaweed  Dalam  Berbagai
Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. In Prosiding Seminar Nasional
Sains  dan  Teknologi-II .  Bandung: Universitas Padjadjaran.
Badan Standarisasi Nasional. (1996). SNI
01-4317-1996 Nata dalam kemasan.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Barlina,  R.,  Mapanget,  P.  L.  B.  J.  R.,  &
Towaha, J. (2007). Pengaruh perbandingan air kelapa dan penambahan  daging  kelapa  Muda serta  lama  penyimpanan  terhadap serbuk  minuman  kelapa. Jurnal Penelitian Tanaman Industri , 13 (12),  73  -  80.  Diperoleh  dari http://repository.pertanian.go.id/han dle/123456789/1723.
Forsberg,  Å.,  Söderlund,  S.,  Frank,  A., Petersson,  L.  R.,  &  Pedersen,  M.
(1988).  Studies  on  metal  content  in the brown seaweed, Fucus
vesiculosus , from the Archipelago of Stockholm. Environmental Pollution , 49 (4), 245-263. doi.org/10.1016/0269-
7491(88)90091-7.
Francavilla, M., Franchi, M., Monteleone, M., & Caroppo, C. (2013). The red seaweed  Gracilaria  gracilis  as  a multi products source. Marine drugs , 11(10), 3754-3776. doi.org/10.3390/md11103754. Hasibuan, M., & Abdullah, M. (2010). Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Asam Sitrat Melalui Proses Fermentasi dari Kulit Nenas dengan Kapasitas  Produksi  9  Ton/Hari (Tugas  akhir). Medan:  Universitas Sumatera Utara.
Kholifah, S. (2010). Pengaruh Penambahan ZA dan Gula terhadap karakteristik fisik,
organoleptik dan kandungan logam  nata  de  coco (Skripsi).
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Ma’ruf, W. F., Ibrahim, R., Dewi, E. N., Susanto, E., & Amalia, U. (2013). Profil  Rumput  Laut Caulerpa racemosa dan Gracilaria verrucosa sebagai Edible  Food ( Caulerpa racemosa and Gracilaria  verrucosa Profile  as Edible Foods ). SAINTEK PERIKANAN:  Indonesian  Journal of Fisheries Science and Technology , 9 (1), 68-74. Meidianasari, F. (2010). Pembuatan Saus Kupang Merah (Musculita senhausia) dengan Perlakuan
Konsentrasi  Asam  Sitrat  dan  Lama Perendaman (Skripsi).  Surabaya: Universitas Pembangunan Nasional Veteran Surabaya.
Nugraheni, M. (2012). Nata dan Kesehatan . DIY: Universitas Negeri Yogyakarta.
Nur,  A.  (2009). Karakteristik  nata  de cottonii dengan penambahan dimetil amino fosfat (dap) dan asam asetat glasial (Skripsi). Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Perbedaan Pengaruh Penggunaan …… Nata De Seaweed ( Gracilaria Sp.) (Sya GF, et al )
Nurmaliki.  (2017). Uji  Terap  Teknologi Pengolahan  Nata  de  Seaweed . Jakarta:  Balai  Besar  Penerapan Penelitian Hasil Perikanan.
Setyawati, E., Ma'arif, M. S., & Arkeman,
Y.  (2014).  Inovasi  hijau  dalam industri  pengolahan  rumput  laut Semi Refineed Carrageenan (SRC). Jurnal Teknik Industri , 4 (1),
21 - 30.
Sipahutar,  Y.  H.,  &  Napitupulu,  R.  J. (2017). Penuntun  Praktikum  Kimia Pangan  dan  Gizi. Jakarta:  STP Press. Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi  Edisi  Terbaru. Bogor:  MBrio
Bogor.