## Manajemen Sekolah Sebagai Pilar Penyelenggaraan Kantin Sehat
Sri Kadaryati 1 *, Yunita Indah Prasetyaningrum 1 , Sukismanto 2 , Yuni Kartika Wulan 1 , Desy Fitria Wardani 1 , Angelina Swaninda Nareswara 1
1 Program Studi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia
2 Program Studi Kesehatan Masyarakat Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Indonesia
*Email: srikadaryati3@gmail.com

## ABSTRACT
Eating habits, nutritious and safe food intake are greatly determined the nutritional status of school-age children and adolescents. Eating habits acquired during adolescence will have an  impact  on  adulthood  and  the elder.  Overweight  and  obesity  increased  not only occur  in adults, but also in adolescents. A school is a place where children spend more time every day than  at  home.  Therefore,  it  needs  to  be  considered  food  provision  in  schools.  This  study provides an overview of the readiness of school management in implementing healthy canteens in  schools.  This  was  qualitative  research  with  a  case  study  approach.  The  research  was conducted at SMP Negeri 4 Depok Sleman Yogyakarta from June to August 2022. Data were collected  using  in-depth  interviews  involving  principals  and  teachers  as  narasumberts.  The study  has  obtained  an  Ethical  Clearance  from Komisi  Etik  Penelitian  Kesehatan,  Fakultas Ilmu  Kesehatan,  Universitas  Respati  Yogyakarta .  The  results  showed  that  the  school  had prepared buildings and physical facilities in the canteen. The policy of providing healthy food was indicated by menu selection with restrictions on products high in sugar and salt, as well as  the  selection  of  safe  serving  utensils.  This  policy  was  agreed  upon  by  the  seller  in  the cooperation  agreement  between  the  school  and  the  seller.  Supervision  systems  were implemented by appointing healthy canteen management teams. Based on the results of this study, it was concluded that school management was committed to realizing a healthy canteen in schools. Policies regarding the provision of healthy food can be improved by adding menu choices from the vegetable group. Food safety can be improved by setting the serving time of food served.
Keywords: healthy canteen, school management, principals, teachers
Submitted : 2023-08-04 Accepted : 2023-10-26 Published : 2023-11-20   Pages : 72-84

## PENDAHULUAN
Remaja  usia  sekolah  masih  mengalami masa pertumbuhan dan perkembangan sehingga membutuhkan konsumsi gizi seimbang yang cukup (BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI, 2013). Kebiasaan  makan  yang  baik  serta  asupan makan  yang  bergizi  dan  aman  sangat diperlukan  untuk  menunjang  status  gizi  anak
usia  sekolah  dan  remaja.  Di  samping  itu, kebiasaan  makan  yang  dilakukan  pada  saat remaja juga berdampak pada usia dewasa dan usia  lanjut.  Pola  makan  tinggi  tepung- tepungan,  daging  olahan,  dan fast  food berhubungan  dengan  munculnya  kejadian obesitas  (Zhen et  al. ,  2018).  Kebiasaan konsumsi  pangan  manis  meningkatkan  risiko obesitas  sentral,  peningkatan  tekanan  darah,
juga  sindroma  metabolik  yang  berkelanjutan (Kelishadi et al. , 2018).
Kejadian overweight dan obesitas mengalami  peningkatan  berdasarkan  Riset Kesehatan  Dasar  tahun  2007,  2013,  maupun 2018.  Peningkatan  proporsi overweight dan obesitas tidak hanya terjadi pada usia dewasa, tetapi  juga  pada  remaja  (Kementerian Kesehatan  RI,  2018).  Hasil  penelitian menunjukkan  prevalensi overweight dan obesitas  pada  daerah  perkotaan  lebih  tinggi. Hal  ini  dikaitkan  dengan  tingkat  pendidikan dan  pendapatan  yang  tinggi  di  daerah perkotaan. Berdasarkan jenis kelamin, kejadian  obesitas  pada  remaja  dan  dewasa lebih banyak terjadi pada perempuan dibandingkan laki-laki (Rachmi et al. , 2017).
Kasus  obesitas  yang  tidak  ditanggulangi dengan  baik  dapat  meningkatkan  kejadian hipertensi,  hiperlipidemia,  serta  sindrom metabolik  yang  merupakan  bagian  dari penyakit  tidak  menular  (PTM)  pada  usia produktif.  Pemerintah  telah  mencanangkan Program  Gerakan  Masyarakat  Hidup  Sehat (GERMAS)  sejak  tahun  2010  dan  diperkuat dengan  Instruksi  Presiden  Nomor  1  Tahun 2017,  tetapi  indikator  GERMAS  (aktivitas fisik,  makan  buah  dan  sayur,  tidak  merokok) belum  menunjukkan  perbaikan  dibandingkan dengan Riskesdas tahun 2013. Data di Provinsi DIY menunjukkan lebih dari 80% masyarakat kurang mengonsumsi sayur dan buah (Kementerian Kesehatan RI, 2018). Dukungan
dari  berbagai  aspek  sektoral  dari  masyarakat dibutuhkan untuk meningkatkan implementasi kebijakan  terkait  dengan  GERMAS  (Cahyani et al. , 2020).
Meningkatnya  kejadian  obesitas  didukung oleh obesogenic  environment ,  salah  satunya food environment yang berkontribusi terhadap kejadian  obesitas. Food  environment ditandai dengan  ketersediaan  dan  kemudahan  akses makanan  dan  minuman  tinggi  gula-garam- lemak  serta  rendah  gizi  (Powell  &  Educator, 2010).  Anjuran  konsumsi  GGL  (gula,  garam, lemak) menurut Permenkes No. 30 tahun 2013, yaitu  gula  sebanyak  50  gram/hari,  garam  5 gram/hari,  dan  lemak  67  gram/hari.  Namun, hasil analisis menunjukkan kondisi sebaliknya bahwa  sebanyak  29,7%  penduduk  Indonesia telah mengonsumsi GGL melebihi rekomendasi  (Atmarita et  al. ,  2017). Food environment dapat diperbaiki untuk menanggulangi permasalahan obesitas dengan mempertimbangkan  adanya  hubungan  antara asupan  makan  dengan  ketersediaan  makanan (Lake, 2018). Kondisi lingkungan memengaruhi pemilihan makanan dan membentuk kebiasaan  makan  seseorang (Mensink et al. , 2012).
Sekolah merupakan tempat remaja menghabiskan lebih banyak waktunya sehari- hari dibandingkan di rumah. Konsumsi pangan jajanan  pada  anak  atau  remaja  usia  sekolah diharapkan  mampu  memberikan  kontribusi energi  dan  zat  gizi  lain  yang  berguna  untuk
menunjang
pertumbuhan dan perkembangannya (Hamida et al. , 2012). Oleh karena  itu,  penyediaan  makanan  di  sekolah menjadi satu hal yang perlu diperhatikan.
Adanya kantin sehat di lingkungan sekolah akan mendukung konsumsi pangan yang aman dan sehat oleh warga sekolah, terutama untuk peserta didik. Pemilihan menu hidangan yang sehat  perlu  diselaraskan  dengan  pesan  umum gizi seimbang mengenai pembatasan konsumsi pangan asin, manis, dan berlemak. Di samping itu,  pemilihan  menu  sehat  juga  perlu  diikuti dengan  penerapan  sistem  keamanan  pangan dalam  penyelenggaraan  makanan.  Undang- Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang pangan mengamanatkan  tersedianya  pangan  yang aman, bermutu, bergizi, beragam, dan tersedia secara  cukup  merupakan  salah  satu  wujud terselenggaranya sistem pangan yang melindungi kesehatan konsumen, kemakmuran, dan kesehatan rakyat.
Penyelenggaraan pangan sehat yang berkelanjutan  membutuhkan  kondisi  dan lingkungan yang mendukung, yang terdiri dari empat  pilar  kantin  sehat  sekolah.  Adapun empat pilar kantin sehat terdiri dari komitmen dan manajemen sekolah (pilar 1), sumber daya manusia (pilar 2), sarana dan prasarana (pilar 3), serta mutu pangan (pilar 4) (Februhartanty et  al. ,  2018).  Beberapa  kebijakan  dasar  yang perlu diterapkan dalam panduan penyelengaraan  kantin  sehat  antara  lain persyaratan umum penjamah makanan,
higiene personal, penggunaan APD, penyediaan  fasilitas  sanitasi,  manajemen operasional penyelenggaraan makanan, kebersihan area konsumen, sistem penyelenggaraan  makanan,  serta  manajemen menu  (Kadaryati et  al. ,  2021).  Komponen komitmen dan manajemen sekolah diwujudkan dengan adanya komitmen tertulis tentang  kantin  sehat,  tim  pengawas  kantin sehat,  dan  kebijakan  tertulis  mengenai pengelolaan  kantin  sehat.  Kepala  Sekolah memegang peranan penting sebagai pemimpin dalam  pengelolaan  kantin  sehat.  Selain  itu, komitmen  dan  manajemen  harus  disertai monitoring atau supervisi secara berkala untuk memastikan  kantin  dan  jajanan  sehat  dapat diterapkan dengan baik di sekolah (Direktorat Sekolah Dasar et al. , 2021).
Penyelenggaraan  kantin  sempat  dihentikan karena  diberlakukannya  pembelajaran  jarak jauh pada masa pandemi Covid-19. Manajemen  sekolah  mencoba  memperbaiki fasilitas  kantin  dengan  mendirikan  bangunan kantin  sekolah  sebagai  persiapan  dalam menghadapi  pembelajaran  tatap  muka.  Salah satu tantangan  dalam  penyelenggaraan  kantin sehat  di  SMP  Negeri  4  Depok  yaitu  lokasi sekolah  yang  berdekatan  dengan  berbagai penjual  makanan.  Lokasi  SMP  Negeri  4 berdekatan  dengan  sekolah  menengah  atas (SMA)  dan  beberapa  kampus  di  Yogyakarta. Hal  ini  menjadi  salah  satu  pendorong meningkatnya  industri  kuliner  di  Kawasan
tersebut,  antara  lain  warung  lesehan,  warung makan,  restoran,  hingga  café.  Menu  yang dianggap kekinian oleh para remaja didominasi  oleh  pangan  tinggi  GGL  (gula, garam  dan  lemak)  mudah  ditemui  di  daerah tersebut. Kemudahan akses memeroleh makanan  didukung  oleh  persaingan  harga  di antara  penjual,  faktor  jarak  dekat  dengan lokasi, serta berkembangnya aplikasi pemesanan dan pengantaran makanan. Kondisi tersebut  menjadi  salah  satu  alasan  untuk sekolah  dalam  menyediakan  fasilitas  kantin sehat  agar  dapat  memenuhi  asupan  gizi  yang lebih baik bagi peserta didik selama di sekolah. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memberikan gambaran mengenai sekolah dalam penyelenggaraan kantin sehat di SMP Negeri 4 Depok,  khususnya  kesiapan  dari  pilar manajemen sekolah.

## METODE

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Pengambilan  data  penelitian  dilaksanakan di SMP Negeri 4 Depok, Sleman, Yogyakarta pada bulan Juni-Agustus 2022 .
Jenis dan Desain Penelitian
Penelitan ini merupakan penelitian kualitatif dengan pendekatan studi kasus ( case study ). Tujuan penggalian data pada penelitian ini  agar  narasumber  dapat  menceritakan kesiapan penyelenggaraan kantin sehat sekolah ditinjau dari pilar manajemen sekolah. Penelitian telah mendapatkan Ethical
Clearance dari  Komisi  Etik  Penelitian Kesehatan  Fikes  Unriyo  dengan  nomor 073.3/FIKES/PL/VI/2022.

## Prosedur Penelitian
Pengambilan  data  menggunakan  metode wawancara  mendalam  ( indept  interview ), dengan  melibatkan  tiga  narasumber.  Adapun kriteria narasumber utama dalam penelitian ini mewakili  pemangku  dan  pelaksana  kebijakan sekolah.  Narasumber  1  merupakan  kepala sekolah,  narasumber  2  merupakan  wakil kepala  sekolah,  sedangkan  narasumber  3 merupakan  guru.  Narasumber  2  dan  3 merupakan  guru  yang  diberikan  tanggung jawab  sebagai  tim  pengelola  kantin  sehat sekolah.  Pilar manajemen sekolah yang digali dalam  penelitian  ini  meliputi:  1)  komitmen sekolah,  2)  peraturan  dan  kebijakan,  3)  tim pengawas mutu pangan jajanan, serta 4) sistem pengawasan yang efektif. Pemilihan narasumber  penelitian  dengan  cara purposive sampling . Semua proses wawancara mendalam direkam. Untuk melihat keabsahan data  dilakukan  triangulasi  atau  mengecek informasi  dari  narasumber  dengan  cara cross check dan observasi. Instrumen yang digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi panduan  wawancara  mendalam  yang  tidak terstruktur, alat perekam, kamera, dan catatan lapangan. Peneliti juga menyediakan informed consent untuk  melengkapi  persetujuan  dari narasumber penelitian.
Analisis Data
Pengolahan  data  menggunakan  triangulasi. Peneliti  menggabungkan  hasil  wawancara dengan beberapa narasumber serta melakukan observasi  untuk  mengecek  kebenarannya. Analisis  data  dimulai  dengan  membuat transkrip  data  dari  hasil  wawancara  terhadap narasumber  yang  dilengkapi  dengan  catatan lapangan  serta  hasil  rekaman.  Peneliti kemudian membaca keseluruhan hasil transkrip data dari masing-masing narasumber dan  memahami  isi  transkrip  dibandingkan dengan catatan di lapangan. Analisis kemudian dilanjutkan dengan mengelompokkan pernyataan  narasumber  berdasarkan  empat dimensi penelitian meliputi komitmen tertulis, tim pengawas mutu pangan jajanan, peraturan dan kebijakan,  serta  sistem  pengawasan  yang efektif.  Langkah  terakhir  adalah  penarikan kesimpulan dalam bentuk narasi dan dibandingkan dengan teori.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
SMP  Negeri  4  Depok  sebelumnya  telah menyelenggarakan  kantin  di  sekolah  dengan bangunan semi permanen. Rencana pembangunan  bangunan  kantin  direalisasikan pada  tahun  2019,  tetapi  adanya  pandemi membatasi kegiatan belajar secara tatap muka di  sekolah  sehingga  kantin  belum  beroperasi pada  masa  pandemi.  Sekolah  memanfaatkan masa  pandemi  untuk  meningkatkan  fasilitas yang  ada  di  kantin  sekolah.  Penelitian  ini terlaksana  pada  awal  masa  operasionalisasi
kantin  di  sekolah,  sejalan  dengan  dimulainya pembelajaran tatap muka di sekolah pada masa pandemi Covid-19.
Penyelenggaraan  kantin  sehat  di  sekolah bertujuan untuk menyediakan pangan bermutu,  aman,  sehat  dan  bergizi  untuk memenuhi  kebutuhan  energi  dan  zat  gizi selama di sekolah (Februhartanty et al. , 2018). Hal senada juga disampaikan oleh narasumber 2 sebagai berikut.
“Tujuan kami mengadakan kantin untuk menyediakan anak-anak makanan dan minuman yang sehat dan mereka tidak sampe kelaparan di sekolah, jadi mereka tetap terjaga staminanya. Apalagi anak-anak disini kegiatannya dari jam 07.00-14.00 bahkan kalau les sampai jam 15.00, tambah ekstra bisa sampe jam 16.30. makannya kami harus punya tempat dimana anak bisa makan dan minum yang sehat, dengan variasi menu sesuai umur mereka, dan kami tujuannya ingin anak-anak itu tumbuh sehat di sekolah,”
(Narasumber 2)
Ketiga  narasumber  memiliki  persepsi kantin  sehat  berdasarkan  bahan  makanan  dan minuman  yang  disajikan,  proses  pengolahan, penggunaan wadah untuk penyajian, pembatasan  bahan  tambahan  pangan  (BTP), serta  fasilitas  sanitasi.  Berikut  penuturan narasumber.
“Pertama kantin sehat itu adalah bahan- bahan yang disajikan, artinya bahan-bahan yang terhindar dari pengawet dan sebagainya itu. Yang khas lah gitu. Dan juga dari penyajian, ketika sudah bahannya ada, dimasak, disajikan, itu harapannya bisa tertutup, tidak terbuka sama sekali, apakah mungkin pake etalase atau mungkin ya ada covering itu. Kemudian berikutnya juga tersedia air bersih yang cukup, baik untuk penjualnya, untuk mencuci, untuk memastikan airnya bersih, dan juga air bersih untuk anak ketika cuci tangan itu. Itu saya katakan sehat. Berikutnya adalah terkait dengan bagaimana penyajian ke anak-anak itu, misalnya ketika dia minum gitu ya, teh panas misalnya, itu ya setidaknya menggunakan gelas, jangan plastik.  Kalau yang dingin jus gitu pake plastik sih akhirnya.”
(Narasumber 1)
“ Menurut saya kantin sehat yang pasti makanan, minuman yang dijual dari kantinnya harus sehat untuk anak-anak terutama anak-anak usia sekolah, juga tidak boleh menggunakan pengawet yang berbahaya, pewarna pakaian, bahan-bahan juga harus sehat, minuman juga harus yang fresh, bahkan kalau bisa jangan menjual yang tinggi gula. ” (Narasumber 3)
Penyelenggaraan  makanan  pada  kantin sehat perlu memerhatikan pemilihan makanan dan  minuman  dengan pembatasan  produk tinggi gula, garam, dam lemak (GGL), seperti gorengan ,  mie  instan,  produk  minuman serbuk,  dan  produk  minuman  kemasan  botol. Pem bagian  menu  disepakati  antarpenjual sehingga  hidangan  yang  dijual  di  kantin bervariasi (Kadaryati et al. , 2021a). SMP N 4 Depok  menyusun  p eraturan  dan  kebijakan dalam bentuk tata tertib kantin sehat sekolah, serta  disepakati  antara  pihak  sekolah  dengan penjual  di  kantin.  Hal  ini  seperti  yang disampaikan oleh narasumber 3.
“Jadi sebelum penjual mulai berjualan kami sudah memberikan tata tertibnya, jadi membuat MoU ada tata tertib disitu nah itu sudah tertera disitu semua. Bahkan dari penjualnya harus menuliskan dulu apa yang sekiranya mau dijual di kantin mereka.”
(Narasumber 3)
Penggunaan wadah pangan jajanan seharusnya bukan dari bahan dari plastik atau syrofoam (Kementerian  Pendidikan  dan Kebudayaan RI, 2020). Berdasarkan pengamatan  oleh  peneliti,  beberapa  aturan mengenai  pemilihan  makanan  yang  dijual  di kantin  antara  lain:  1)  wajib  menyediakan piring/daun, gelas,  alat penjepit makanan  dan sendok/garpu  dengan  bahan  kaca  atau  beling atau  stainless;  2)  wajib  mengurangi  bahan- bahan  pembungkus  makanan/minuman  dari
plastik  dan styrofoam ;  3)  wajib  menjual makanan/minuman  yang  halal,  sehat  dan bergizi; 4) dilarang menjual makanan/minuman  yang  mengandung  bahan pengawet/pengenyal/pewarna,  soda,  dan  atau perasa  yang  tidak  sesuai  dengan  standar makanan;  5)  dilarang  menjual  makanan  yang tercemar  atau  terkontaminasi  dan  kadaluarsa; 6)  menjual  makanan/minuman  yang  dikemas menggunakan plastik, styrofoam , dan alumunium  foil .  Penggunaan  peralatan  atau pengemas pangan perlu memerhatikan penanda  tara  pangan  yang  menunjukkan kemasan  dimaksud  aman  untuk  mengemas pangan  (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,  2020).  Penggunaan  plastik  yang  tidak sesuai persyaratan akan menimbulkan berbagai gangguan  kesehatan  karena  dapat mengakibatkan masalah kesehatan pada tubuh. Plastik dengan kode 1, 3, 6, dan 7 (khususnya polycarbonate ) tidak direkomendasikan untuk makanan. Apabila harus menggunakan plastik, direkomendasikan untuk menggunakan plastik dengan  kode  2,  4,  5,  dan  7  (kecuali polycarbonate )  atau  kode  7  yang  terbuat  dari styrene acrylonitrile atau acrylonitrile butadiene styrene (Karuniastuti, 2013). Styrene yang  digunakan  pada  pembuatan styrofoam dan  plastik,  bersifat  genotoxik  dan karsinogenik.  Penggunaannya  dalam  jangka panjang  dihubungkan  dengan  meningkatnya risiko kanker (Huff & Infante, 2011).
Pengawet/pengenyal/pewarna, maupun penguat rasa merupakan jenis Bahan Tambahan  Pangan  (BTP).  Penggunaan  BTP yang tidak sesuai dengan aturannya, merupakan bahaya kimia pada pangan  (Food Safety Knowledge Centre, 2022).
Sistem keamanan pangan yang direkomendasikan World Health Organization untuk  mencegah  persebaran  penyakit  pada masa pandemi yaitu Hazard Analysis Critical Control  Point (HACCP)  (WHO,  2020). HACCP  fokus  pada  proses  identifikasi, evaluasi,  dan  pengendalian  bahaya  yang signifikan dalam keamanan pangan, serta cara pencegahannya  untuk  mengendalikan  bahaya tersebut  (Codex  Alimentarius  Comission, 2011).  Salah  satu  konsep  penting  dalam keamanan  pangan  yaitu  zona  bahaya  ( danger zone ) makanan. Zona bahaya yaitu suhu antara 5-60 o C, yaitu kondisi yang dapat memungkinkan  mikrobia  untuk  tumbuh dengan  cepat  dan  menjadi  bahaya  pada makanan.  Oleh  karena  itu,  penyimpanan makanan/minuman  dingin  pada  suhu  kurang dari  5 o C  dan  makanan  panas  pada  suhu  lebih dari  60 o C.  Makanan  yang  berada  pada  zona bahaya makanan masih aman untuk dikonsumsi pada rentang waktu maksimal dua jam  (Godwin et  al. ,  2012).  Konsep  ini  juga dapat diterapkan pada penyelenggaraan kantin sehat dengan cara membatasi waktu penyajian hidangan  sesuai  dengan  batas  zona  bahaya makanan. Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan  menyebutkan  waktu  penyajian yang  lebih  lama,  yaitu  maksimal  enam  jam setelah  proses  pengolahan  (Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI, 2020).
Pedoman  gizi  seimbang  perlu  diterapkan dalam  pemilihan  menu  hidangan  di  kantin.
Selain itu, penyajian hidangan mempertimbangkan  porsi  sesuai  dengan kecukupan  gizi  kelompok  sasaran  (Kadaryati et  al. ,  2021).  Hasil  penelitian  di  Southern Appalachia menunjukkan ketersediaan pangan di  sekolah  berkaitan  dengan  pola  konsumsi para  warga  sekolah.  Ketersediaan  pangan berhubungan dengan asupan makan dan berat badan pada anak obesitas dan overweight usia 5-11 tahun (Wang et al. , 2013).
Salah  satu  isi  dari  pedoman  umum  gizi seimbang yaitu banyak makan sayur dan buah. Anjuran konsumsi sayur dan buah selanjutnya ditampilkan  dalam  panduan  sajian  sekali makan yang disebut “isi piringku”. Komposisi sayur  setara  dengan  porsi  makanan  pokok dalam  sekali  sajian  yaitu  masing-masing sebanyak  dua  per  tiga  bagian,  sedangkan komposisi buah setara dengan lauk pauk yaitu masing-masing  sebanyak  sepertiga  bagian (Kementerian Kesehatan RI, 2014). Berdasarkan hasil wawancara, hidangan buah- buahan  tersedia  di  kantin  dalam  bentuk  jus buah  segar.  Menu  olahan  sayuran  masih terbatas,  antara  lain  sebagai  bahan  pelengkap hidangan one dish meal , seperti soto dan mie ayam. Berikut penuturan dari narasumber.
“Sudah ada, buah dalam bentuk jus buah fresh. Sayur ada dalam mie ayam namun sedikit”
(Narasumber 1)
“Mereka menjual soto, bakso, mie ayam itu sudah ada sayurnya seperti sawi. Trus kemarin juga ada tomyam. Jadi seperti sayur bayam, sayur bening, oseng kangkung itu tidak ada” (Narasumber 2)
Aturan  dan  kebijakan  tertulis  mengenai penyelenggaraan kantin sehat akan lebih baik dengan  dukungan  pengawasan  yang  efektif sehingga menjamin keberlangsungan ketersediaan pangan sehat di sekolah (Februhartanty et  al. ,  2018).  Kepala  sekolah sebagai supervisor pelayanan  kantin  sekolah memiliki  peran  sebagai  pengendali,  pengatur, dan  pembimbing.  Peran  sebagai  pengendali diwujudkan  dalam  pembuatan  kebijakan  dan pengkajian  data,  sedangkan  sebagai  pengatur diwujudkan dengan menata dan mensinergikan sarana dan prasarana kantin agar dapat tertata dengan  baik  serta  mengikuti  pola  pengaturan bangunan  di  sekolah.  Peran  kepala  sekolah sebagai  pembimbing  diwujudkan  dengan mengupayakan  adanya  pengetahuan,  sikap, serta keterampilan penjual dalam menyediakan pangan  sehat  di  kantin,  menjaga  kebersihan lingkungan dan atau penanganan sampah, serta
meningkatkan  kenyamanan  pembeli  (Arfin, 2019). Kepala sekolah SMP N 4 Depok telah membentuk tim pengawas kantin dengan surat penugasan  kepala  sekolah.  Kepala  sekolah menjadi  penanggung  jawab  Tim  Pengelola Kantin  Sehat  Tahun  Ajaran  2022/2023, sekaligus  menugaskan  tiga  orang  guru  dan seorang  petugas  sarana  prasarana  untuk menjadi  bagian  dari  tim  tersebut.  Salah  satu tugas dari tim ini yaitu mengawasi penyelenggaraan kantin sehat sekolah. Sistem pengawasan  ini  juga  telah  dilaksanakan dengan  baik  pada  awal  masa  pembukaan kantin.  Tim  pengawas  mengingatkan  penjual yang  menyediakan  produk  makanan  dan minuman  instan.  Berikut  penuturan  dari narasumber.
“Iya njih njih. Ini kan baru awal ya, dari awal sudah kami bagi tugas, kami berikan rambu-rambu supaya mereka tau apa yang kami lakukan, diharapkan mereka mengecek terkait dengan menunya, terkait dengan fasilitas, jadi apa itu eee ibu-ibu ini yang bertugas kami berikan tugas untuk semacam pengawasan iya evaluasi, kemudian memberikan solusinya. Jadi misalnya kemarin ditemukan masih ada minuman soft drink itu misalnya fresh tea, itu disampaikan”
(Narasumber 1)
“Kami kan punya tim, ada yang untuk mengawasi kantin, itu ada ketua,
sekretaris, bendahara, tim pegawasan produk maksudnya produk itu barang yang dijual. Tim tersebut sudah berjalan seperti mengawasi produk yang dijual.” (Narasumber 2)
“Kan di awal-awal ternyata ada yang jual pop mie nah terus kami tegur yang instan tidak boleh, minuman instan itu juga tidak boleh. Terus kemarin juga sempet kami tegur, tapi karena kalau misal mereka beli stock dan lumayan banyak kami akan memberikan kesempatan untuk menghabiskan, besoknya jangan nyetok lagi gitu.”
(Narasumber 3)
Manajemen  sekolah  mulai  mengaktifkan kegiatan di kantin kembali untuk memfasilitasi penyediaan  makanan  di  sekolah  pada  masa pembelajaran tatap muka. Penyediaan bangunan  dan  sarana  prasarana  kantin merupakan  wujud  nyata  dari  komitmen sekolah dalam menyelenggarakan kantin sehat di sekolah. Di samping itu, manajemen sekolah juga  melakukan  monitoring  dan  evaluasi dalam  penyelenggaraan  kantin  sehat  di sekolah.  Monitoring  dan  evaluasi  dilakukan secara insidental sesuai dengan kebutuhan. Hal ini  berkaitan  dengan  operasionalisasi  kantin yang  baru  dibuka  kembali  setelah  masa pembelajaran  jarak  jauh  digantikan  dengan kegiatan  tatap  muka  di  sekolah,  sehingga
masih  memerlukan  berbagai  penyesuaian operasionalisasi  kantin  yang  berbeda  dengan kantin  sebelum  masa  pandemi  Covid-19. Pengembangan  selanjutnya  diharapkan  dapat meningkatkan penerapkan protokol kesehatan di  sekolah,  seperti  yang  disampaikan  oleh narasumber 1 sebagai berikut.
“Anak-anak sekitar 300an itu kan harus banyak ya, itu hal yang tadi kita sampaikan terkait dengan prokes itu yang masih kami kesulitan, karena kantinnya kan tidak begitu besar, tempat jualannya berjejer lah ini yang kemarin tidak kami perhitungkan. Tempat jualan itu harusnya terpisah, sini ada situ ada, jadi anak konsentrasinya tidak satu titik, kalau ini kan satu titik, di luar dugaan saya. Bayangan saya kayak di rumah makan gitu kan giliran gitu ya, tapi anak-anak kan istilahnya bareng, Ketika mereka byur itu wah ini yang belum paham saya. Penataannya kayaknya, harusnya terpisah sini dua disana dua kalau ini jadi satu, ini suatu hal yang belum terpikirkan oleh kami kemarin ternyata ruame gitu karena cuman satu titik. Jadi kedepannya kita evalusi lah,
apakah itu penataan tempatnya ataukah mekanisme istirahatnya kita gilir gitu, nanti ada yang istirahat dan ada yang tidak. Itu yang mungkin kemungkinan yang kita tunggu kebijakan selanjutnya.”
(Narasumber 1)
Pemberian edukasi menghasilkan
peningkatan pengetahuan tentang penyelenggaraan  kantin  sehat  bagi  pengelola kantin  sekolah,  tetapi  belum  dapat  mengubah perilaku dalam  pengelolaan kantin  di  sekolah (Prasetyaningrum & Kadaryati, 2020). Pemberian  edukasi  gizi  kepada  siswa  dan penjamah  makanan  juga  dapat  meningkatkan pengetahuan  mengenai  pemilihan  makanan jajanan  aman dan sehat.  Namun, peningkatan pengetahuan ini belum cukup untuk mewujudkan penyelenggaraan kantin sehat di sekolah  (Kadaryati et  al. ,  2021).  Komitmen sekolah sangat diperlukan untuk mewujudkan kantin  sehat.  Adanya  komitmen  sekolah memberikan  kewenangan  yang  kuat  dalam pengelolaan  kantin  agar  tercapai  tujuannya untuk  menjadi  kantin  sehat  di  sekolah.  Hasil studi di Indonesia menunjukkan sekolah yang memiliki  pernyataan  atau  komitmen  tertulis dengan  ditandatangani  oleh  kepala  sekolah atau komite sekolah dapat menerapkan kantin sehat  yang baik  dan  konsisten  (Februhartanty et al. , 2018).

## PENUTUP
Manajemen  sekolah  berkomitmen  untuk mewujudkan penyelenggaraan kantin sehat di sekolah.  Komitmen  ini  sebaiknya  diperkuat dengan  melibatkan  komite  sekolah  dalam pengelolaan  kantin  di  sekolah.  Kebijakan mengenai  penyediaan  pangan  sehat  dapat ditingkatkan  dengan  penambahan  pilihan
menu dari golongan sayur. Keamanan pangan dapat  ditingkatkan  dengan  pengaturan  waktu penyajian makanan yang dihidangkan, misalnya  pembatasan  jam  buka  kantin  atau pengolahan beberapa kali pada jam operasionalisasi kantin.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tim  peneliti  mengucapkan  terima  kasih kepada PPPM Universitas Respati Yogyakarta atas  dukungan  fasilitas  dan  pendanaan  dalam melakukan penelitian, serta kepala sekolah dan segenap warga SMP N 4 Depok atas kerjasama dalam pelaksanaan berbagai kegiatan pengembangan  kantin  sehat  pada  umumnya serta kegiatan penelitian ini pada khususnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Arfin.  (2019).  PeranKepala  Sekolah  sebagai Supervisor  dalam  Pelayanan  Kantin Sekolah. Prosiding  Seminar  Nasional Pengembangan  Profesionalisme  Dosen Dan Guru Indonesia , 3 , 752–756.
Atmarita,  A.,  Jahari,  A.  B.,  Sudikno,  S.,  & Soekatri,  M.  (2017).  Asupan  Gula, Garam, dan Lemak di Indonesia: Analisis Survei  Konsumsi  Makanan  Individu
(SKMI)  2014. Gizi  Indonesia , 39 (1),  1– 14.
https://doi.org/10.36457/gizindo.v39i1.2
01
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  RI.
(2020). Pedoman Implementasi Peraturan
Badan POM No. 20 Tahun 2019 Tentang Kemasan  Pangan.  In Badan  Pengawas Obat dan Makanan RI . Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
BPOM.  (2013).  Pedoman  Pangan  Jajanan Anak  Sekolah  untuk  Pencapaian  Gizi Seimbang  Bagi  Orang  Tua,  Guru  dan Pengelola Kantin. Direktorat
Standardisasi  Produk  Pangan  Deputi Bidang  Pengawasan  Keamanan  Pangan Dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas
Obat Dan Makanan Republik Indonesia , 37. http://standarpangan.pom.go.id/dokumen /pedoman/Buku_Pedoman_PJAS_untuk _Pencapaian_Gizi_Seimbang__Orang_T ua__Guru__Pengelola_Kantin_.pdf Codex  Alimentarius  Comission.  (2011).
General Principle of Food Hygiene CXC 1-1969 .  Codex  Alimentarius  Comission. http://journal.um-
surabaya.ac.id/index.php/JKM/article/vie
w/2203
Februhartanty,  J.,  Iswarawanti,  D.  N.,
Ermayani, E., Meiyetriani, E., P., I. L., & Astuti,  R.  D.  (2018). Petunjuk  Praktis Pengembangan  Kantin  Sehat  Sekolah . Seameo Recfon.
Food Safety Knowledge Centre. (2022). Food Safety  Program  for  Processors  and Distributors. Diunduh dari https://www.gov.mb.ca/agriculture/food- safety/at-the-food-processor/food-safety- program/pubs/fs_26.pdf tanggal 18 September 2022.
Godwin,  S.,  Chen,  F.,  Chen,  F.,  &  Stone,  R. (2012).  Avoiding  The  Food  “  Danger Zone  ”  When  It  Is  Hot  Outside. Cooperative Extension Faculty Research , January , 1–3. https://digitalscholarship.tnstate.edu/exte nsion%0Ahttp://digitalscholarship.tnstate
.edu/extensionhttp://digitalscholarship.tn state.edu/extension/20
Hamida,  K.,  Zulaekah,  S.,  &  Mutalazimah.
(2012).  Penyuluhan  Gizi  dengan  Media Komik untuk Meningkatkan Pengetahuan Tentang  Keamanan  Makanan  Jajanan.
Jurnal Kesehatan Masyarakat , 8 (1), 67– 73.
Huff,  J.,  &  Infante,  P.  F.  (2011).  Styrene exposure and risk of cancer. Mutagenesis , 26 (5), 583–584.
https://doi.org/10.1093/mutage/ger033
Isti, C. D., Kartasurya, M. I., & Rahfiludin, M.
Z.  (2020).  Gerakan  Masyarakat  Hidup Sehat  dalam  Perspektif  Implementasi Kebijakan  (Studi  Kualitatif). Jurnal
Kesehatan Masyarakat Indonesia , 15 (1),
10–18.
https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/jkm
i,
Kadaryati,  S.,  Masruroh,  Rochdiat,  W.,
Nugroho, A., Rusyani, Y. Y.,
Puspitawati,  T.,  Rodiyah,  Trinowati,  H., Wahyuningsih,  M.,  &  Wulandari,  S. (2021). Panduan Kantin Sehat
Universitas  Respati  Yogyakarta .  Alinea Media Dipantara.
Kadaryati,  S.,  Prasetyaningrum,  Y.  I.,  &
Nugraha,  S.  (2021).  Edukasi  warga sekolah dalam rangka perwujudan kantin sehat  di  sekolah. Transformasi:  Jurnal Pengabdian  Masyarakat , 17 (2),  165–
175.
https://doi.org/10.20414/transformasi.v1
7i2.3737 Karuniastuti,  N.  (2013).  Bahaya  Plastik terhadap  Kesehatan  dan  Lingkungan. Forum Teknologi , 3 (1), 6–14.
http://ejurnal.ppsdmmigas.esdm.go.id/sp/ index.php/swarapatra/article/view/43/65
Kelishadi,  R.,  Heshmat,  R.,  Mansourian,  M.,
Motlagh, M. E., Ziaodini, H., Taheri, M., Ahadi,  Z.,  Aminaee,  T.,  Goodarzi,  A.,
Mansourian,  M.,  Qorbani,  M.,  & Mozafarian,  N.  (2018).  Association  of
dietary patterns with continuous metabolic  syndrome  in  children  and adolescents;  A  nationwide  propensity score-matched  analysis:  The  CASPIAN- V  study. Diabetology  and  Metabolic
Syndrome , 10 (1), 1–11. https://doi.org/10.1186/s13098-018-
0352-3
Kementerian Kesehatan  RI.  (2014).  Pedoman Gizi  Seimbang.  In Peraturan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang . Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2018).  Hasil
Utama  Riskesdas  2018.  In Kementrian Kesehatan Republik Indonesia . http://www.depkes.go.id/resources/down load/info-terkini/hasil-riskesdas- 2018.pdf
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI.
(2020). Panduan Penyelenggaraan
Pembelajaran di Masa Pandemi COVID- 19.  In Kementerian  Pendidikan  dan Kebudayaan RI . Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI. https://www.kemdikbud.go.id/main/blog/ 2020/06/buku-saku-panduan-
pembelajaran-di-masa-pandemi-covid19 Kementerian  Pendidikan  Kebudayaan  Riset dan  Teknologi.  (2021). Gizi  Seimbangn dan  Kantin  /  Jajanan  Sehat  di  Sekolah Dasar . Kementerian Pendidikan Kebudayaan Riset dan Teknologi.
Lake,  A.  A.  (2018).  Neighbourhood  food environments:  Food  choice,  foodscapes and  planning  for  health. Proceedings  of the  Nutrition  Society , 77 (3),  239–246. https://doi.org/10.1017/S0029665118000 022
Mensink,  F.,  Schwinghammer,  S.  A.,  & Smeets,  A.  (2012).  The  Healthy  School
Canteen programme: A promising intervention  to  make  the  school  food environment healthier. Journal of Environmental and Public Health , 2012 (May 2012). https://doi.org/10.1155/2012/415746
Powell, P., & Educator, U. E. (2010). What is Obesogenic  Environment ? Fact  Sheet- 10-11 , Januari .
Prasetyaningrum,  Y.  I.,  &  Kadaryati,  S.
(2020). Edukasi Penyelenggaraan Kantin Sehat pada Pengelola Sekolah. E-DIMAS: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat ,
12 (1), 118–124. http://journal.upgris.ac.id/index.php/e- dimas%0AEdukasi
Rachmi,  C.  N.,  Li,  M.,  &  Alison  Baur,  L. (2017).  Overweight  and  obesity  in Indonesia: prevalence and risk factors—a literature review. Public Health , 147 , 20– 29.
https://doi.org/10.1016/j.puhe.2017.02.0
02
Wang,  L.,  Dalton,  W.  T.,  Schetzina,  K.  E., Fulton-Robinson, H., Holt, N., Ho, A. L., Tudiver, F., & Wu, T. (2013). Home food environment,  dietary  intake,  and  weight among overweight and obese children in southern  appalachia. Southern  Medical
Journal , 106 (10), 550–557.
https://doi.org/10.1097/SMJ.0000000000 000008 WHO.  (2020).  COVID-19  and  Food  Safety:
Guidance  for  food  businesses:  Interim guidance. COVID-19  and  Food  Safety:
Guidance  for  Food  Businesses:  Interim
Guidance , April , 1–6. https://doi.org/10.4060/ca8660en
Zhen, S., Ma, Y., Zhao, Z., Yang, X., & Wen,
D.  (2018).  Dietary  pattern  is  associated with  obesity  in  Chinese  children  and adolescents: Data from China Health and
Nutrition  Survey  (CHNS). Nutrition Journal , 17 (1), 1–9. https://doi.org/10.1186/s12937-018-
0372-8