Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.1 Hasil Penelitian

## REDISTILAT ASAP CAIR CANGKANG KELAPA SAWIT SEBAGAI BAHAN PENGAWET BAKSO SAPI

## [Redistilled Liquid Smoke of Oil-Palm Shells as a Preservative for Beef Meatballs]
Suminar Setiati Achmadi 1) *, Harsi Dewantari Kusumaningrum 2) , dan Ihsan Anggara 1)
1) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 06 Juni 2014 / Disetujui 13 Maret 2015

## ABSTRACT
Liquid  smoke  has  been  used  to  extend  the  shelf  life  of  food.  However,  its  composition  varies considerably  depending  on  the  type  of  raw  materials  used  and  preparation  procedure.  Liquid  smoke derived  from  palm  oil  shell  is  potential  due  to  the  abundance  of  the  byproduct  sources  in  the  palm  oil industry. This study thus aims to prepare the best fraction of liquid smoke that can extend the shelf life of beef meatballs at room temperature. The raw liquid smoke was  redistilled at 80, 90, and 100°C and was used  as  an  ingredient  in  the  beef  meatballs  production.  The  gas  chromatography-mass  spectrometry identification  showed  that  there  was  no  harmful  compounds  such  as  derivatives  of  tar  and  polycyclic aromatic hydrocarbons. Liquid smoke produced from redistillation at 80°C had the best result for providing higher  acid  value  and lower  pH,  i.e.  5.14%  and  2.26,  respectively.  The LC 50 value  of the redistilled  liquid smoke in brine shrimp lethality assay was 0.16%. Inhibition zones of 0.1 and 0.8% redistilled liquid smoke on the antibacterial test against Staphylococcus aureus were both 6.10 mm, while the zones of inhibition for Escherichia coli were 0 and  7.0 mm, respectively. These resulting inhibition zones  were less effective than that of 100 ppm chloramphenicol, i.e.  14.2 mm on S. aureus and 12.6 mm on E. coli . The usage of redistilled  liquid  smoke  at  concentration  of  0.8%  in  meatballs  was  found  to  inhibit  total  microbial  growth greater  than  that  of  the  addition  at  0.1%.  Moreover,  the  addition  of  redistilled  liquid  smoke  inhibited  the growth of microbial up to 18 hours at room temperature.
Keywords: meatball, preservative, oil-palm shells, redistilled liquid smoke

## ABSTRAK
1
Asap cair telah mulai banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan. Namun, komposisinya sangat beragam, bergantung pada bahan baku dan penyiapannya. Asap cair dengan bahan baku  cangkang  kelapa  sawit  sangat  potensial  mengingat  kelimpahan  limbah  ini  di  industri  minyak  sawit. Penelitian  ini  bertujuan  menyiapkan  fraksi  asap  cair  terbaik  yang  dapat  memperpanjang  umur  simpan bakso  daging sapi  pada  suhu  ruang.  Asap  cair  kasar  didistilasi  ulang  pada  suhu  80,  90, dan  100°C dan dijadikan  sebagai  ingredien  dalam  penyiapan  bakso  daging  sapi.  Pada  identifikasi  senyawa  dengan kromatografi  gas-spektrometer  massa,  tidak  terdapat  senyawa  berbahaya  seperti  tar  dan  hidrokarbon aromatik  polisiklik  dalam  resdistilat.  Kadar  asam  dan  pH  redistilat  asap  cair  suhu  80°C  memiliki  hasil terbaik dengan nilai masing-masing 5,14% dan 2,26. Nilai LC 50 yang dihasilkan dengan metode uji letalitas pada  larva  udang  adalah  0,16%.  Zona  hambat  pada  uji  antibakteri  terhadap  bakteri Staphylococcus aureus dengan asap cair baik dengan konsentrasi 0,1 maupun 0,8% adalah 6,1 mm, sedangkan terhadap bakteri Escherichia coli masing-masing  0  dan  7,0  mm.  Zona  hambat  tersebut lebih  rendah  dibandingkan dengan kloramfenikol 100 ppm, yaitu 14,17 mm pada bakteri S. aureus dan 12,60 mm pada bakteri E. coli. Redistilat  asap  cair  dengan  konsentrasi  0,8%  lebih  baik  dibandingkan  dengan  konsentrasi  0,1%  dalam menghambat  pertumbuhan  total  mikroba  pada  bakso.  Redistilat  asap  cair  mampu  menghambat pertumbuhan mikroba hingga 18 jam penyimpanan di suhu ruang.
Kata kunci: bakso, cangkang kelapa sawit, pengawet alami, redistilat asap cair
*Penulis Korespondensi: E-mail: ssachmadi@cbn.net.id

## PENDAHULUAN
Asap  cair  diperoleh  dari  hasil  pirolisis  bahan berkayu,  yaitu  bahan  yang  mengandung  selulosa, hemiselulosa,  dan  lignin.  Suhu  pirolisis  dapat  ber- kisar  dari  450°C  sampai  750°C  dan  memberikan komposisi  kimia  senyawa  organik  yang  berbeda- beda  (Wijaya et  al . , 2008),  meliputi  senyawa golongan  alkohol,  fenol,  aldehida,  karbonil,  dan keton (Achmadi et al . , 2013). Dari identifikasi dan uji keamaman,  dengan  LD 50 lebih  dari  15000  mg/kg bobot  mencit,  asap  cair  tempurung  kelapa  aman untuk digunakan dalam produk pangan (Budijanto et al . , 2008).  Namun,  fraksi  tar  dalam  asap  cair  dapat juga  mengandung  senyawa  hidrokarbon  aromatik polisiklik  ( polycyclic  aromatic  hydrocarbons ,  PAH) dan  residu  tar  yang  bersifat  karsinogenik,  sebagai- mana  sudah  diketahui  secara  umum  untuk  produk berlignin  yang  dibakar.  Oleh  sebab  itu,  asap  cair kasar  perlu  dimurnikan  guna  menghilangkan  atau meminimumkan  komponen-komponen  yang  bersifat karsinogenik tersebut. Dalam eksperimennya, Darmadji  dan  Triyudiana  (2006)  menyimpulkan bahwa selain sedimentasi, redistilasi ulang di bawah suhu  100°C  dapat  menghilangkan  benzopirena. Redistilasi  asap  cair  pada  suhu  80°C  menghasilkan senyawa-senyawa  asam  karboksilat  dan  fenolik yang  dapat  berperan  sebagai  antibakteri  dalam pengawetan ikan (Achmadi et al., 2013).
Suhu  yang  digunakan  pada  saat  redistilasi akan  memengaruhi  kandungan  senyawa  fenol  dan asam-asam  organik  lainnya.  Oleh  sebab  itu,  perlu ditemukan kondisi suhu pemurnian terbaik di bawah 100°C  yang  aman  untuk  digunakan  sebagai  bahan pengawet  pangan.  Dalam  percobaan  ini  ditentukan kondisi  redistilasi  terbaik  untuk  menghambat  per- tumbuhan mikroba pada bakso sapi.
Bakso  merupakan  salah  satu  bahan  pangan olahan  yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat Indonesia,  tetapi  masa  simpannya  singkat,  akibat kandungan  proteinnya  yang  tinggi,  karena  daging adalah komponen utamanya. Disertai dengan tinggi- nya  kadar  air  dan  kandungan  nutrien  lainnya,  laju pertumbuhan  dan  perkembangan  mikroba  pada bakso akan terpacu dengan mudah. Praktik pangan yang  kurang  baik  menyebabkan  produsen  bakso memerlukan  bahan  tambahan  makanan  sebagai pengawet  untuk  memperpanjang  masa  simpan bakso.  Hasil  penelitian  Arnim et  al .  (2012)  me- nunjukkan  bahwa  asap  cair  dapat  digunakan sebagai  salah  satu  bahan  pengawet  bakso.  Masa simpan bakso tersebut dapat ditingkatkan hingga 15 hari pada suhu 4 ± 1°C dengan menggunakan asap cair  pada  konsentrasi  7%.  Sesuai  dengan  praktik pedagang  bakso  keliling,  dalam  penelitian  ini  per- panjangan  masa  simpan  dievaluasi  pada  suhu kamar.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah  asap cair  kasar  dari  hasil  pirolisis  cangkang  kelapa  sawit pada  suhu  400°C  (hasil  produksi  PT  Deorub, Sumatera  Selatan),  bahan-bahan  pembuatan  bakso sapi  (daging  sapi,  es  batu,  tapioka,  garam,  dan bumbu  penyedap),  bakteri Staphylococus  aureus ATCC  25923 , dan Escherichia  coli ATCC  25922 koleksi Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknlogi Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut  Per- tanian Bogor, serta larva udang Artemia salina yang dibeli  dari  pedagang  ikan  hias  di  pasar  Mantarena, Bogor untuk pengujian toksisitas asap cair.
Redistilasi  dan  identifikasi  komponen  (Achmadi et al., 2013)
Asap  cair  kasar  cangkang  kelapa  sawit  di- distilasi  menggunakan  alat boule tipe  TA62D  di Laboratorium  Balai  Besar  Industri  Agro,  Ciapus, Bogor pada suhu 80, 90, dan 100°C, sebab suhu di bawah  80°C  memberikan  rendemen  rendah  dan suhu di atas 100°C dikhawatirkan membawa banyak tar.  Distilat  tersebut  dikumpulkan  dan  dimasukkan ke  dalam  wadah  tertutup.  Kadar  total  asam  diukur menggunakan metode titrasi (AOAC, 2005).
Uji toksisitas asap cair (Nurhayati et al., 2006) Redistilat  asap  cair  diencerkan  menjadi  0, 500,  1000,  2000,  3000,  4000,  dan  5000  ppm.  Pe- ngujian  dilakukan  dengan  memasukkan  10  ekor larva udang A. salina ke dalam multiwell yang berisi 2 mL air laut dan 2 mL asap cair hasil pengenceran. Setelah  24  jam,  jumlah  larva  yang  mati  dihitung dengan  menggunakan  kaca  pembesar.  Setiap  per- lakuan  diulang  3  kali.  Parameter  yang  digunakan adalah  jumlah  larva  yang  mati  50%  dari  total  larva uji,  kemudian  dihitung  nilai  LC 50 dengan  memasuk- kan angka probit.
Analisis asap car menggunakan GC-MS (Achmadi et al., 2013)
Senyawa  kimia  yang  terkandung  dalam redistilat  asap  cair  dianalisis  menggunakan  ins- trumen  GC-MS,  tipe  HP-5MS.  Instrumen  GC-MS dilengkapi  dengan  kolom  HP5  60  meter,  diameter internal  250,00  µm  dan  ketebalan  kolom  0,25  µm, Agilent  19019S-436  (USA).  Kromatogram  GC-MS diperoleh dengan metode ionisasi serangan elektron pada  kromatografi  gas  GC-17A  (Shimadzu,  USA) yang ditandem dengan spektrometer massa MS QP- 5050A [kolom kapiler DB-5 ms (J&W)] (silika, 30 m × 250 µm × 0,25 µm), suhu kolom 50°C hingga 290°C pada  laju  15°C/menit,  gas  pembawa  helium  pada tekanan  tetap  7,6411  psi,  dengan  pangkalan  data Wiley  7N  (2008)].  Sampel  (1  µL)  diinjeksikan  pada 70-270°C. Gas pembawa  yang  digunakan ialah gas
helium dengan  laju  alir 23,7 mL min -1 pada tekanan masing-masing  adalah  250  dan  270°C.  Voltase ionisasi  serangan  elektron  adalah  69,922  eV,  dan spektrum  massa  diakuisisi  pada  kisaran  ( m / z )  40 – 800 amu.

## Persiapan bakteri uji
Kultur  bakteri  ( S.  aureus dan E.  coli )  yang diperoleh  terlebih  dahulu  digoreskan  ke  agar  miring Trypticase  Soy  Agar (TSA)  (Oxoid,  Basingstoke, Hampshire,  UK),  untuk  membiakkan  mikroba.  Agar miring tersebut diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37°C.  Inokulum  yang  digunakan  untuk  mengukur penghambatan pertumbuhan disiapkan dengan cara sebagai  berikut:  satu  ose  bakteri  pada  agar-agar miring  TSA  diinokulasi  ke  dalam  media trypticase soy  broth (TSB)  (Oxoid)  steril  dan  diinkubasi  pada suhu  37°C  selama  24  jam.  Selanjutnya  inokulum digunakan  untuk  pengujian  atau  disimpan  dalam lemari  pendingin  pada  suhu  4 –5°C  (Noverita et  al., 2009).  Sebanyak  satu  ose  koloni  bakteri  uji  di- inokulasi  dalam  larutan  NaCl  (Merck,  Kenilworth, USA) fisiologis 0,9% sebanyak 5 mL. Kekeruhannya diseragamkan  dengan  menggunakan  standar  Mc- Farland 0,5 (kepadatan bakteri 1,5 × 10 8 ) pada latar belakang  hitam  dan  cahaya  terang.  Standar  ke- keruhan  McFarland  dibuat  dengan  cara  0,5  mL larutan  BaCl 2 1%  (Merck)  ditambah  dengan  9,5  mL H 2 SO 4 1%  (Merck).  Bakteri  yang  diterapkan  dalam penelitian  ini  diinokulasikan  menggunakan  teknik swab steril. Swab steril  dicelupkan  ke  dalam  cam- puran  bakteri  uji  dengan  NaCl  fisiologis  0,9% (Merck),  kemudian  ditiriskan  dengan  cara  ujung swab ditekan  dan  diputar  untuk  membuang  ke- lebihan  cairan.  Selanjutnya swab dioleskan  ke permukaan media TSA sebanyak 2 kali, yaitu secara horizontal  dan  vertikal  agar  pertumbuhan  bakteri merata (Pradana, 2013).
Uji aktivitas antibakteri (diadaptasi dari Darmawi et al . , 2013) Aktivitas antibakteri ditetapkan dengan metode  cakram  kertas  Kirby-Bauer.  Setiap  cakram kertas disterilkan terlebih dahulu dengan mengguna- kan  autoklaf  selama  15  menit.  Kemudian  kertas cakram  dicelupkan  ke  dalam  larutan  uji  (masing- masing dicelupkan ke redistilat asap  cair pada suhu 80, 90, dan 100°C) dengan konsentrasi 0,1; 0,2; 0,4; dan  0,8%  (b/v).  Kemudian  secara  aseptis,  setelah kertas  cakram  menyerap  supernatan  tersebut, cakram  diletakkan  pada  permukaan  medium  TSA (bukan  media  MHA  sebagaimana  digunakan  oleh Darmawi et  al . , 2013)  yang  telah  berisi  mikroba  uji. Satu  cawan  petri  berisi  6  buah  cakram  dan  diatur jaraknya supaya tidak terlalu dekat. Sebagai kontrol
positif  digunakan  cakram  kloramfenikol  100  ppm Darmawi et  al . , 2013)  dan  untuk  kontrol  negatif digunakan  cakram  kosong  steril.  Pengujian  diulang 3 kali. Setelah inkubasi pada suhu 37°C selama 18 – 24  jam,  diameter  zona  hambat  di  sekitar  cakram diukur dengan menggunakan jangka sorong digital.

## Uji aplikasi redistilat pada bakso
Sebanyak  1  kg  daging  sapi  dilumatkan, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  penggiling  daging . Daging  lumat  dicampur  dengan  es  batu,  100  g tapioka, 25 g garam dapur, dan 20 g bumbu penye- dap.  Adonan  dicetak  menjadi  bola  bakso,  lalu  di- rebus dalam larutan redistilat asap cair (fraksi 80°C) dengan  konsentrasi  0,1  dan  0,8%  hingga  matang. Bakso dengan campuran redistilat asap cair tersebut disimpan pada suhu ruang selama 0, 6, 12, 18, dan 24  jam.  Selanjutnya  setiap  hari  parameter  berikut diuji  secara  visual:  kenampakan,  warna,  bau,  dan tekstur  bakso.  Metode  yang  digunakan  dalam analisis  kenampakan  dan  warna  adalah  secara visual;  sifat  bau  secara  olfaktori;  evaluasi  tekstur secara perabaan, serta uji total mikroba.
Uji  angka  lempeng  total  (BSN,  2006)  (SNI  01- 2332.3-2006)
Sampel  secara  aseptis  ditimbang  sebanyak 25 g, kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik steril.  Selanjutnya,  ditambahkan  225  mL  larutan butterfield’s  phosphate  buffered (BFP),  kemudian dihomogenkan dengan menggunakan alat stomach- er selama  2  menit.  Homogenat  ini  merupakan larutan  pengenceran  10 -1 .  Dengan  menggunakan pipet  steril,  sebanyak  1  mL  homogenat  diambil  dan dimasukkan  ke  dalam  tabung  yang  berisi  9  mL larutan  BFP  untuk  mendapatkan  pengenceran  10 -2 . Pengenceran  selanjutnya  (10 -3 )  dilakukan  dengan mengambil  1  mL  sampel  dari  pengenceran  10 -2 ke dalam  9  mL  BFP.  Selanjutnya  dilakukan  hal  yang sama untuk pengenceran 10 -4 , 10 -5 , dan seterusnya, sesuai  dengan  kondisi  sampel.  Dari  setiap  pengen- ceran dipipet 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri  steril.  Setiap  pengenceran  dilakukan  duplo. Kemudian,  ke  dalam  setiap  cawan  petri  tersebut ditambahkan 15 mL plate  count agar (PCA) (Oxoid) yang sudah didinginkan  dalam penangas air hingga mencapai  suhu  45  ±  1°C  ke  dalam  setiap  cawan yang  sudah  berisi  sampel.  Setelah  agar  menjadi padat,  cawan-cawan  tersebut  diinkubasi  dengan posisi  terbalik  dalam  inkubator  selama  48  ±  2  jam pada  suhu  35°C.  Sebagai  kontrol  adalah  semua bahan  tanpa  sampel  dengan  mencampur  larutan pengencer  dengan  media  PCA.  Cawan  yang mengandung  25 –250  koloni  dan  bebas spreader dipilih untuk perhitungan.
17/56  psi.  Suhu  sumber  ion  dan  suhu  interfase
(bukan  vankomisin  sebagaimana  digunakan  oleh

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat fisik kimia
Redistilasi  asap  cair  menghasilkan  asap  cair yang  jernih  (Gambar  1).  Redistilat  tersebut  memiliki warna kekuningan dan aroma yang khas. Redistilasi bertujuan  menghilangkan  komponen  berbahaya seperti  hidrokarbon  aromatik  polisiklik  yang  bersifat karsinogenik.
Kadar  asam  yang  diperoleh  dari  redistilat asap  cair  suhu  80,  90,  dan  100°C  dengan  kisaran 5,14  sampai  3.79%  serta  nilai  pH  dalam  kisaran 2,26  sampai  2,49  (Tabel  1).  Kadar  asam  dan  pH yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  berbeda  dengan yang  dilaporkan  oleh  Achmadi et  al., (2013),  yaitu redistilat  asap  cair  yang  dihasilkan  memiliki  kadar asam  9,2%  dan  pH  3,2.  Perbedaan  hasil  tersebut karena  perbedaan  kadar  lignoselulosa,  sejalan dengan laporan penelitian (Ku dan Mun, 2006) yang berhasil membedakan komposisi asap cair dari kayu daun lebar, kayu daun jarum, dan bambu serta per- bedaan suhu pirolisis (Nurhayati et al . , 2005).
Kadar  asam  dan  derajat  keasaman  (pH) merupakan  salah  satu  parameter  yang  dapat  di- gunakan untuk melihat mutu asap cair (Wijaya et al . , 2008).  Menurut  pendapat  mereka,  semakin  rendah nilai  pH  dan  semakin  tinggi  kadar  asam,  maka semakin  baik  mutu  asap  cair.  Berdasarkan  acuan tersebut,  mutu  redistilat  asap  cair  yang  diperoleh
pada  suhu  80°C  lebih  baik  dibandingkan  dengan redistilat pada suhu 90 dan 100°C. Dalam penelitian ini,  uji  satistik  juga  menunjukkan  ada  perbedaan kadar  asam  akibat  pengaruh  suhu.  Uji  lanjut  mem- perlihatkan  bahwa  kadar  asam  redistilat  pada  suhu 90  dan  100°C  tidak  berbeda  nyata,  tetapi  berbeda nyata  dengan  redistilat  pada  suhu  80°C,  dengan kadar  asam  tertinggi  dan  pH  terendah.  Temuan  ini sejalan  dengan  laporan  Milly et  al .  (2005)  bahwa fraksi  awal  distilasi  menghasilkan  kadar  karbonil tinggi  dan  pH  terendah,  dan  yang  pada  akhirnya adalah  yang  paling  efektif  terhadap  semua  mikroba yang diujikan.
Tabel 1. Kadar asam dan pH redistilat asap cair Sampel Kadar Asam (%) Rata-rata dan Simpangan Baku (%) pH 80°C 5,14 5,14 ± 0,00 a 2,26 ± 0,2 a 5,14 5,14 90°C 4,38 4,38 ± 0,00 b 2,57 ± 0,5 b 4,38 4,38 100°C 3,83 3,79 ± 0,06 b 2,49 ± 0,5 b 3,83 3,72 Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata ( P <0,05)
Hasil  GC-MS  menunjukkan  bahwa  redistilat
asetat,  fenol,  dan  turunan  fenol  (Tabel  2).  Hasilnya tidak  menunjukkan  keberadaan  senyawa  tar  seperti asenaftena  atau  asenaftilena,  dan  senyawa  hidro- karbon  aromatik  polisiklik  seperti  benz(a)  pirena (Darmaji, 2006).
Berdasarkan  analisis  GC-MS,  konsentrasi senyawa  fenol  dan  turunannya  di  dalam  redistilat asap  cair  paling  dominan,  yaitu  lebih  dari  separuh. Senyawa  fenol  dan  turunannya  dapat  berperan sebagai antioksidan dan perisa pada produk pangan (Kadir et al., 2011).  Asam asetat dan fenol merupa- kan  senyawa  yang  paling  dominan  pada  asap  cair pada  umumnya.  Asam  asetat  tersebut  merupakan hasil  degradasi  termal  dari  selulosa  dan  hemi- selulosa pada suhu 250 –300°C. Asam-asam organik yang dihasilkan merupakan asam lemah, tetapi lebih asam  dibandingkan  dengan  fenol.  Senyawa  fenolik dihasilkan  dari  dekomposisi  lignin  pada  suhu  300 – 450°C (Akbar et al., 2013).
B A
Gambar 1.  Tampilan  asap  cair  kasar  A  dan asap cair pada suhu 80, 90, dan 100°C pada umum- redistilat asap cair B
nya  memiliki  komponen  yang  sama,  yaitu  asam
-20 0 20 40 60 80 100 120 0 1 2 3
4
Pe rs e n ta s e K e m a ti a n (% ) Log Konsentrasi (ppm) y = 120,91x-337,99 R 2 = 0,909 -20 0 20 40 60 80 100 120 0 1 2 3 4 Pe rs e n ta s e K e m a ti a n (% ) Log Konsentrasi (ppm) y = 107,09x - 301,89 R 2 = 0,8701 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120 0 1 2 3 4 Pe rs e n ta s e Ke m a ti a n (% ) Log Konsentrasi (ppm) y = 98,247x - 284,97 R 2 = 0,7771
Tabel 2.  Hasil  analisis  GC-MS  redistilat  asap  cair dengan kemiripan ≥90% Waktu Retensi (Menit) Senyawa Luas Area untuk Suhu Redistilasi (%) 80°C 90°C 100°C 4,19 asam asetat 36,96 35,77 37,04 5,16 furfural 3,95 4,73 3,98 6,22 5-metil-2- furaldehida 0,27 0,32 0,27 6,40 fenol 36,25 36,95 37,57 7,09 o- kresol 1,54 1,61 1,52 7,31 benzil alkohol 1,22 1,14 1,23 7,31 p- kresol 1,22 1,14 1,23 7,46 2-metoksi fenol 6,85 7,03 6,66 7,91 3-etil fenol 0,17 - 0,17 8,03 2,3-dimetil fenol 0,31 0,31 0,31 8,03 3,5-dimetil fenol 0,31 0,31 0,30 8,30 2,4-dimetil fenol 0,3 - - 8,46 2-metoksi-4- metil fenol 2,71 2,8 2,65 9,28 4-etil-2-metoksi fenol 1,29 1,44 1,44

## Toksisitas
Toksisitas  pada  penelitian  ini  ditentukan melalui metode uji letalitas larva udang ( brine shrimp lethality  test ,  BSLT).  Hasil  uji  toksisitas  redistilat asap cair pada suhu 80°C ditunjukkan pada Gambar 2.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kematian  hewan  uji mencapai  50%  saat  konsentrasi  redistilat  asap  cair 80°C lebih dari 2000 ppm.
Gambar 2.  Hubungan  antara  persentase  kematian A.  salina dan  log  konsentrasi  pada redistilat asap cair suhu 80°C
Hasil  uji  toksisitas  redistilat  asap  cair  pada suhu  90°C  ditunjukkan  pada  Gambar  3.  Data  ini mengindikasikan  bahwa  kematian  hewan  uji  men- capai 50% saat konsentrasi redistilat asap cair 90°C sebesar sekitar 1900 ppm.
Gambar 3.  Hubungan  antara  persentase  kematian A.  salina dan  log  konsentrasi  pada redistilat asap cair suhu 90°C
Hasil  uji  toksisitas  redistilat  asap  cair  pada suhu 100°C diperlihatkan pada Gambar 4. Ini berarti bahwa  kematian  hewan  uji  mencapai  50%  saat konsentrasi redistilat asap cair 100°C lebih dari 4000 ppm.
Gambar 4.  Hubungan  antara  persentase  kematian A.  salina dan  log  konsentrasi  pada redistilat asap cair suhu 100°C
Berdasarkan data uji toksisitas, terlihat bahwa semakin  tinggi  suhu  redistilat  asap  cair,  semakin tinggi nilai LC 50 yang diperoleh. Suatu zat dikatakan aktif atau toksik bila nilai LC 50 kurang dari 1000 ppm (0,1%)  untuk  ekstrak  dan  kurang  dari  atau  sama dengan  30  ppm  (0,003%)  untuk  suatu  senyawa (Juniarti et  al., 2009).  Nilai  LC 50 redistilat  asap  cair suhu 80, 90, dan 100°C masing-masing adalah lebih dari 2000 ppm, 1900 ppm, dan 4000 ppm; ketiganya lebih  besar  dari  1000  ppm  (0,1%).  Oleh  karena  itu redistilat  asap  cair  ini  dapat  dikatakan  aman  (tidak toksik)  bila  dijadikan  sebagai  bahan  tambahan pangan (Juniarti et al., 2009). Budijanto et al. (2008)
2,46 4,61 6,22 7,33 8,4 2,43 4,16 5,83 7,08 7,37 2,17 3,45 4,97 6,26 6,76 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 6 12 18 24 L o g N
Jam ke-
melaporkan  bahwa  asap  cair  memiliki  nilai  LD 50 sebesar 15000 mg/kg. Namun, batas aman tersebut bukan  untuk  dikonsumsi  setiap  hari  dan  dalam jangka  waktu  yang  lama.  Penetapan  asupan  harian yang  diizinkan  ( acceptable  daily  intake , ADI),  yaitu nilai agar suatu bahan yang dapat dikonsumsi setiap hari  dan  aman  bagi  kesehatan,  dilakukan  berdasar- kan  aras  efek  tidak  teramati  ( no-observed  effect level ,  (NOEL)  dari  penelitian  sub-akut  bersama dengan  data  toksisitas  akut,  data metabolisme, dan data penelitian jangka panjang (Lu, 2006).

## Aktivitas antibakteri
Aktivitas  antibakteri  ditentukan  dengan  ter- bentuknya  zona  hambat  (zona  bening)  di  sekitar kertas  cakram  (Panagan  dan  Syarif,  2009).  Hasil penelitian  diameter  zona  hambat  yang  terbentuk disajikan  pada  Tabel  3.  Diameter  zona  hambat  me- rupakan petunjuk kepekaan bakteri uji; semakin luas zona hambat, semakin tinggi aktivitasnya. Pengamatan  menunjukkan  bahwa  penghambatan redistilat  asap  cair  terhadap  bakteri S.  aureus lebih tinggi  dibandingkan  dengan  bakteri E.  coli. Pada Tabel  3  terlihat  bahwa  redistilat  asap  cair  baru mampu  menghambat  pertumbuhan  bakteri E.  coli pada  konsentrasi  8000  ppm.  Hal  tersebut  diduga karena  perbedaan  struktur  dinding  sel  penyusun kedua  jenis  bakteri  tersebut.  Namun,  zona  hambat redistilat  asap  cair  tersebut  lebih  rendah  dibanding- kan  yang  ditimbulkan  oleh  kloramfenikol  100  ppm, yaitu  14  mm  pada  bakteri S.  aureus dan  13  mm pada  bakteri E.  coli. Hal  tersebut  karena  kloram- fenikol merupakan antibiotik kimia pembanding yang secara  umum  digunakan  dalam  pengujian  aktivitas antibakteri.
Bakteri E.  coli merupakan  bakteri  Gram negatif.  Struktur  dinding  sel  bakteri  Gram  negatif relatif lebih kompleks, yaitu lapisan luar yang berupa lipoprotein,  lapisan  tengah  berupa  lipopolisakarida, dan  lapisan  dalam  peptidoglikan.  Sebaliknya,  struk- tur  dinding  bakteri  Gram  positif,  seperti S.  aureus, relatif  lebih  sederhana  sehingga  memudahkan  se- nyawa  antimikroba  masuk  ke  dalam  sel  tersebut. Oleh  sebab  itu  bakteri  Gram  negatif  mempunyai ketahanan  yang  lebih  baik  terhadap  senyawa  anti- bakteri  dibandingkan  dengan  bakteri  Gram  positif (Zuhud et  al., 2001).  Senyawa  utama  dalam  asap cair yang diketahui mempunyai efek bakterisida atau bakteriostatik  adalah  fenol  dan  asam-asam  organik, sebagaimana  dilaporkan  oleh  Fatimah  (2011). Widyastuti et  al. (2012)  selanjutnya  menjelaskan bahwa  senyawaan  fenol  (guaiakol  dan  siringol bersama  dengan  homolog  dan  derivatnya)  dan komponen  asam  yang  mempengaruhi  pH  serta  cita rasa  dapat  berperan  sebagai  pengawet  dalam bahan tambahan pangan.

## Aplikasi redistilat pada bakso
Berdasarkan  data  uji  kadar  asam,  pH,  dan aktivitas  antibakteri,  asap  cair  redistilat  80°C  dipilih untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bakso. Hasil  uji  angka  lempeng  total  (ALT)  menunjukkan perbedaan  laju  pertumbuhan  total  mikroba  antara bakso  yang  memakai  redistilat  dan  yang  tanpa redistilat asap cair (kontrol). Bakso yang mengguna- kan redistilat mmiliki laju pertumbuhan total mikroba yang  lebih  lambat  dibandingkan  dengan  kontrol. Bakso  yang  menggunakan  redistilat  pada  konsen- trasi  0,8%  memliki  jumlah  koloni  5,7×10 6 koloni/g sedangkan  bakso  kontrol  2,5×10 8 koloni/g  setelah disimpan pada suhu ruang selama 24 jam (Gambar 5).
Gambar 5.  Total  mikroba  tanpa  redistilat  asap  cair (    ),  dengan  redistilat  asap  cair  0,1  (    ) dan 0,8% (  )
Batas  maksimum  cemaran  mikroba  dalam bakso  adalah  1×10 5 koloni/g  untuk  jenis  cemaran total mikroba pada uji ALT (BSN, 2009). Oleh sebab itu,  bakso  kontrol  hanya  mampu  bertahan  kurang dari  12  jam,  sedangkan  bakso  dengan  mengguna- kan  redistilat  bertahan  hingga  18  jam  pada  suhu ruang. Namun, penggunaan redistilat asap cair pada konsentrasi  0,8%  terlihat  dapat  menghambat  laju pertumbuhan  total  mikroba  lebih  baik  dibandingkan dengan  konsentrasi  0,1%.  Semakin  tinggi  konsen- trasi  yang  digunakan,  semakin  baik  aktivitas  anti- mikroba  tersebut  dalam  menghambat  laju  per- tumbuhan  total  mikroba  seperti  yang  ditunjukkan pada  Gambar  5.  Aplikasi  praktis  dan  keuntungan yang  diperoleh  dari  pemanjangan  6  jam  untuk cemaran  mikroba  dari  12  jam  ke  18  jam  adalah bahwa  pedagang  bakso  keliling  masih  aman  me- majang  barang  dagangannya  sampai  sehari  penuh tanpa bantuan lemari pendingin.

## Tabel 3.  Nilai penghambatan redistilat asap cair terhadap bakteri
Zona Penghambatan (mm) Redistilat Asap Cair terhadap Bakteri Perlakuan (ppm) Staphylococcus, aureus Escherichia coli Perlakuan (°C) Perlakuan (°C) 80 90 100 80 90 100 Kontrol negatif 0 0 0 0 0 0 1000 6,11 0,00 6,05 0 0 0 2000 7,00 6,34 7,24 0 0 0 4000 7,00 6,62 7,20 0 0 0 8000 6,08 7,17 6,95 6,22 6,78 6,49 Kloramfenikol (100 ppm) 14,17 13,19 13,74 12,60 12,75 12,55
Tekstur  bakso  pada  jam  ke-0  teramati  lebih kompak dan tidak berlendir. Pada jam ke-24, tekstur bakso  kontrol  mulai  terlihat  berlendir.  Hal  ini  meng- indikasikan  telah  terjadi  kerusakan  akibat  per- tumbuhan mikroba yang telah melewati batas aman. Aroma  yang  dihasilkan  pada  aplikasi  redistilat  asap cair  dengan  konsentrasi  0,1  dan  0,8%  tidak  terlalu tajam.  Konsentrasi  yang  digunakan  ini  cukup rendah,  sehingga  tidak  terlalu  nyata  memengaruhi aroma.  Asap  cair  dapat  digunakan  untuk  mem- berikan  rasa,  aroma,  dan  tekstur  pada  produk pangan sebagaimana yang dilaporkan oleh Nurhayati  (2000)  dan  Ramakrishnan  dan  Moeller (2002).  Dengan  demikian,  berdasarkan  parameter uji aktivitas antibakteri dan tekstur, aplikasi redistilat asap cair 0,8% dapat memperpanjang masa simpan bakso  sampai  18  jam  pada  suhu  ruang.  Sementara Pradana (2013) melaporkan bahwa ekstrak daun tin dapat  memperpanjang  masa  simpan  bakso  selama 48  jam  pada  suhu  ruang  tetapi  dengan  konsentrasi ekstrak  yang  jauh  lebih  tinggi,  yaitu  sebesar  5% (b/b).  Masa  simpan  yang  lebih  panjang  sampai  48 jam  juga  dapat  dicapai  dengan  tambahan  nano- kapsul  maltodextrin  (8,5%  b/v)  dan  kitosan  (1,5% b/v) (Saloko et al., 2014).

## KESIMPULAN
Redistilat  asap  cair  cangkang  kelapa  sawit memiliki  warna  yang  lebih  jernih,  bau  yang  khas, dan mudah menguap. Suhu optimum yang diperoleh untuk  redistilasi  asap  cair  dan  diaplikasikan  pada bakso  sapi  adalah  80°C  yang  memiliki  kadar  asam 5% dan pH 3. Tambahan redistilat asap cair dengan konsentrasi  0,8%  menghasilkan  daya  hambat  per- tumbuhan  total  mikroba  yang  lebih  baik  dibanding- kan  dengan  konsentrasi  0,1%  dan  kontrol  (tanpa redistilat  asap  cair).  Aktivitas  antibakteri  redistilat asap  cair  lebih  baik  terhadap  bakteri S.  aureus (Gram  positif) . Masa  simpan  bakso  menggunakan redistilat  asap  cair  lebih  panjang  dibandingkan dengan kontrol, yaitu dapat bertahan hingga 18 jam pada  suhu  ruang  dibandingkan  kontrol  yang  hanya dapat bertahan kurang dari 12 jam.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  adalah  bagian  dari  kegiatan “Membangun  Standar  Nasional  Indonesia  untuk Komoditas  Minyak  Atsiri  Masoyi  dan  Asap  Cair Kayu”  yang  didanai  oleh  BOPTN,  Institut  Pertanian Bogor  tahun  2014  dengan  ketua  peneliti  Prof  Ir Suminar  Setiati  Achmadi,  PhD.  Artikel  ini  dipresen- tasikan pada  Seminar  Nasional  MIPA  “Peran  MIPA dalam  Pengelolaan  Sumber  Daya  Alam  untuk Kemakmuran Bangsa”, 2 Oktober 2014, Palembang, Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2005.  Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC International. Ed ke-18. Maryland (US): AOAC International.
Achmadi  SS,  Mubarik  NR,  Nursyamsi  R,  Septiaji  P. 2013.  Characterization  of  redistilled  liquid smoke of oil-palm shells and its application as fish  preservatives.  J  Appl  Sci  13:  401-408. DOI: 10.3923/jas.2013.401.408.
Akbar  A,  Paindoman  R,  Coniwanti  P.  2013. Pengaruh  variabel  waktu  dan  temperatur  ter- hadap  pembuatan  asap  cair  dari  limbah  kayu pelawan  ( Cyanometra  cauliflora ).  J  Teknik Kimia 1: 1-8.
Arnim,  Ferawati,  Marlinda  Y.  2012.  The  effect  of liquid  smoke  utilization  as  preservative  for meatballs  quality.  Pakistan  J  Nutr 11:  1078- 1080.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.  Pe- nentuan  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.3-2006. Jakarta (ID): BSN.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam  Pangan. SNI 7388:2009. Jakarta (ID): BSN.
Budijanto  S,  Hasbullah  R,  Prabawati  S,  Setiadjit, Sukarno,  Zuraida  I.  2008.  Kajian  keamanan asap  cair  tempurung  kelapa  untuk  produk pangan.  J  Ilmu  Pertanian  Indonesia  13:  194- 203.
Darmaji  P,  Triyudiana.  2006.  Proses  pemurnian asap  cair  dan  simulasi  akumulasi  kadar benzopirene  pada  proses  perendaman  ikan. Majalah Ilmu Teknol Pertanian 26: 96-103.
Darmawi,  Manaf  ZH,  Putranda  F.  2013.  Daya hambat  getah  jarak  Cina  ( Jatropha  multifida L.) terhadap Staphylococcus aureus secara in vitro . J Medika Veterinaria 7:113-115.
Fatimah F. 2011. Komposisi dan aktivitas antibakteri asap  cair  sabut  kelapa  yang  dibuat  dengan teknik  pembakaran  non  pirolisis.  Agritech 31: 305-311.
Juniarti,  Osmeli  D,  Yuhernita.  2009.  Kandungan senyawa  kimia,  uji  toksisitas  ( Brine  Shrimp Lethality  Test )  dan  antioksidan  ( 1,1-diphenyl- 2-pikrilhydrazyl )  dari  ekstrak  daun  saga ( Abrus  precatorius L.).  Makara  Sains  13:  50- 54.
Kadir  S,  Darmadji  P,  Hidayat  C,  Supriyadi.  2011.
Kesetimbangan  adsorpsi  fenol  dari  asap  cair tempurung  kelapa  hibrida  pada  arang  aktif. Agritech 31: 30-35.
Ku CS, Mun SP. 2006. Characterization of pyrolysis tar  derived  from  lignocellulosic  biomass.  Int  J Ind Chem 12: 853-861.
Lu FC. 2006. Toksikologi Dasar. Jakarta (ID): UI Pr.
Milly  PJ,  Toledo  RT,  Ramakhrisnan  S.  2005.
Determination  of  minimum  inhibitory  concen- tration  of  liquid  smoke.  J  Food  Sci  70:  M12- M17.  DOI:  10.1111/j.1365-2621.2005.tb090 40.x.
Noverita,  Fitria  D,  Sinaga  E.  2009.  Isolasi  dan  uji aktivitas  antibakteri  jamur  endofit  dari  daun dan  rimpang Zingiber  ottensii Val.  J  Farmasi Indonesia 4: 171-176.
Nurhayati T. 2000. Sifat destilat hasil destilasi kering 4  jenis  kayu  dan  kemungkinan  pemanfaatan- nya sebagai pestisida. Buletin Penelitian Hasil Hutan 17: 160-168.
Nurhayati APD, Abdulgani N, Febrianto R. 2005. Uji toksisitas  ekstrak Eucheuma  alvarezii ter- hadap Artemia  salina sebagai  studi  pen- dahuluan  potensi  anti  kanker . Akta  Kimia Indonesia 2: 41-46.
Panagan  AT, Syarif N. 2009. Uji daya hambat asap cair  hasil  pirolisis  kayu  pelawan  ( Tristania abavata )  terhadap  bakteri Escherichia  coli. J Penelitian Sains 9: 30-32.
Pradana  AA.  2013.  Potensi  Antimikroba  Daun  Tin ( Ficus carica ) terhadap Staphylococcus aureus dan Pseudomonas  aeruginosa serta Aplikasinya  pada  Produk  Bakso.  [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Ramakrishnan  S,  Moeller  P.  2002.  Liquid  smoke: product  of  hardwood  pyrolysis.  Fuel  Chem Division Preprints 47: 366-367.
Saloko  S,  Darmaji  P,  Setiaji  B,  Pranoto  Y.  2014. Antioxidative  and  antimicrobial  activities  of liquid  smoke  nanocapsules  using  chitosan and  maltodextrin  and  its  application  on  tuna fish  preservation.  Food  Biosci 7:  71-79.  DOI: 10.1016/j.fbio.2014.05.008.
Widyastuti  S,  Saloko  S,  Murad,  Rosmilawati.  2012.
Optimasi  proses  pembuatan  asap  cair  dari tempurung kelapa sebagai pengawet makanan  dan  prospek  ekonomisnya.  Agro- teksos 22: 48-58.
Wijaya  M,  Noor  E,  Irawadi  TT,  Pari  G.  2008. Karakterisasi  komponen  kimia  asap  cair  dan pemanfaatannya  sebagai  biopestisida.  Bio- nature 9: 34-40.
Zuhud EM, Rahayu WP, Wijaya CH, Sari PP. 2001. Aktivitas antimikroba ekstrak kedawung ( Parkia  roxburghii G.  Don)  terhadap  bakteri patogen. J Teknol Industri Pangan 12: 6-12.