Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227  eISSN 2615-594X
Accredited by National Journal Accreditation No. 30/E/KPT/2019

## Penggunaan Bakteriosin yang Diproduksi oleh Lactobacillus plantarum sebagai Pengawet Alami untuk Daging Ayam yang Disimpan di Suhu Ruang
The Use of Bacteriocins Produced by Lactobacillus plantarum as Natural Preservative for Chicken Meats were Stored at Room Temperature
Y. Nurraifah, I. I. Arief * , & N. Ulupi Department of Animal Production and Technology, Faculty of Animal Science, IPB University Jl. Agatis, Kampus IPB Darmaga Bogor 16680, *Corresponding author: isnafia@apps.ipb.ac.id (Received 30-10-2020; Revised 30-11-2020; Accepted 25-12-2020)

## ABSTRACT
Bacteriocins is a natural preservative (bio-preservatives) that can safely be used for food. Bacteriocins can be produced by a group of Lactic Acid Bacteria (LAB). Several strains of lactic acid bacteria (LAB) is bactericidal against gram positive and gram negative bacteria. The purpose of this study was to analyze the bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum in chicken meat  and determine the level of the last and long-term. Factors that are seen in this study is the levels of bacteriocins and also the duration of storage of chicken meat. The levels of bacteriocins is 0% and 10% by way of spraying in chicken meat and duration of storage are at 0, 5, 10, 15, 20, and 25 hours at room temperature. This study used a factorial completely randomized design with three replications. Plantaricin concentration against pH and a w values   were significantly different (P<0.05).  The test result of storage duration against water content were significantly different (P<0.05). Treatment of plantarisin IIA-1A5 10% to maintain the condition of chicken meat was better than treatment without the adding plantarisin.
Keywords: bacteriocins, natural preservative, chicken meat

## ABSTRAK
Bakteriosin merupakan bahan pengawet alami yang aman digunakan untuk makanan. Bakteriosin dapat diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL)  dan dapat menjadi bahan bakterisidal gram positif dan gram negatif. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis efek pemberian pengawet alami yaitu bakteriosin yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum pada daging dada ayam dengan perlakuan perbedaan taraf bakteriosin dan lama penyimpanan. Taraf bakteriosin yang yang digunakan adalah 0% dan 10% dengan metode spray pada lama penyimpanan 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 pada suhu ruang. Analisis data yang digunakan pada penelitian ini dengan menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan menggunakan 3 kali pengulangan. Hasil pengujian konsentrasi plantarisin terhadap nilai pH dan a w berbeda nyata (P<0.05). Hasil pengujian lama penyimpanan terhadap kadar air  berbeda  nyata  (P<0.05).  Perlakuan  plantarisin  IIA-1A5  10%  mampu  mempertahankan  kondisi daging ayam lebih baik dibandingkan perlakuan tanpa penambahan plantarisin.
Kata kunci: bakteriosin, pengawet alami, daging ayam

## PENDAHULUAN
Bahan pengawet kimia untuk makanan dapat memperpanjang umur simpan makanan. Konsumsi bahan pengawet kimia yang berlebihan dapat mengganggu kesehatan tubuh dan menjadi residu pada tubuh.  Residu bahan kimia yang tertinggal di dalam tubuh dapat memicu
timbulnya berbagai macam penyakit diantaranya kanker. Untuk mengatasi hal tersebut maka pemanfaatan bahan pengawet alami (biopreservasi) sangat potensial untuk diaplikasikan dalam pengawetan pangan karena dapat mengontrol pertumbuhan bakteri patogen secara alami dan aman (Mataragas et al . 2003). Pemanfaatan bahan pengawet alami salah satunya yaitu dapat menggunakan bakteriosin.
Bakteriosin dapat digunakan sebagai agen biopreservatif karena mampu mencegah pembusukan pangan dengan menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bakteriosin dapat diproduksi oleh kelompok bakteri asam laktat (BAL), beberapa galur bakteri asam laktat (BAL) dapat menghasilkan senyawa protein yang disebut bakteriosin, dan bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif dan gram negatif (Tahara et al . 1996). Beberapa kelebihan bakteriosin sehingga potensial digunakan sebagai biopreservatif yaitu: (i) bukan bahan toksik dan mudah mengalami degradasi oleh enzim proteolitik karena merupakan senyawa protein; (ii) tidak membahayakan  mikroflora  usus  karena  mudah  dicerna oleh enzim saluran pencernaan; (iii) dapat mengurangi penggunaan bahan kimia sebagai pengawet pangan; (iv) penggunaannya  fleksibel;  dan  (v)  stabil  terhadap  pH dan suhu sehingga tahan terhadap proses pengolahan yang melibatkan asam dan basa, serta kondisi panas dan dingin (Cleveland et al. 2001). Bakteri patogen penyebab kebusukan yang banyak dijumpai pada daging mentah antara lain Escherichia coli, Salmonella sp, dan Listeria monocytogenes (Usmiati dan Marwati 2007).
Bakteriosin merupakan senyawa peptida yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami memiliki potensi untuk mencegah berkembangnya bakteri patogen daging mentah. Daging ayam yang disimpan pada suhu kamar pada  waktu  tertentu  akan  mengalami  kerusakan.  Hal  ini karena daging ayam merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging ayam oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging ayam.
Penurunan mutu daging ayam salah satunya dapat dilihat dari jumlah cemaran mikroba yang terbentuk. Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan daging ayam ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian higienis dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging ayam. Daging perlu diawetkan untuk menghindari kerusakan dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan (Usmiati 2010).

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan Divisi Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung mulai Januari hingga Maret 2017.

## Prosedur
Produksi bakteriosin dilakukan dengan proses pemurnian bakteriosin kasar dari L. plantarum IIA-1A5 melalui  tahapan  purifikasi  dengan  ammonium  sulfat  dan dialisis. Bakteriosin kasar hasil dialysis masih berupa bakteriosin pekat sehingga dalam penggunaannya diencerkan dengan menggunakan akuades dengan perbandingan 1:10 (v/v).  Pemberian level bakteriosin kasar yang telah diencerkan tersebut adalah sebesar 0% dan 10% dari bobot daging dada ayam.
Daging ayam bagian dada disiapkan sebanyak 36 potong. Sebanyak 18 potong daging dada ayam disemprotkan menggunakan 10% bakteriosin pada semua sisi dada ayam dan tunggu selama 30 menit sampai bakteriosin meresap pada daging ayam. Langkah selanjutnya melakukan pengamatan  selama 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 jam pada suhu ruang yaitu 25-27 o C.

## Uji Tantang Plantarisin IIA-1A5 terhadap Bakteri
Patogen Untuk menguji aktivotas antimikrba bakteriosin kasar maka dilakukan uji penghambatan terhadap bakteri pathogen (uji tantang). Bakteri patogen yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus . Bakteri ini diremajakan sebanyak 2 kali. Selanjutnya diinokulasi ke dalam media NaCl 0.85% hingga mencapai konsentrasi 108 cfu mL -1 (dibandingkan dengan larutan standar Mc.Farland). Kultur dipipet sebanyak 1 mL ke 9 mL NaCl 0.85% sehingga konsentrasinya menjadi 107 cfu mL -1 . Pengenceran yang sama dilakukan  kembali sehingga diperoleh konsentrasi bakteri 106 cfu mL -1 . Media mueller hinton agar (MHA) sebanyak 20 mL dituangkan ke dalam cawan petri steril selama 10 menit hingga mengeras dan kemudian 100 μL bakteri patogen disebarkan pada permukaan media MHA.
Bakteriosin kasar diteteskan pada paper disc steril sebanyak 50 μL dari masing-masing konsentrasi protein (1.56%, 3.13%, 6.25,% 12.50%, 25.00%, dan 50.00%) dan ditunggu selama 30 menit. Paper disc steril diletakan di  atas  permukaan  media  MHA  yang  telah  diinokulasi oleh bakteri patogen. Setelah itu cawan diletakkan pada refrigerator dengan suhu 3 ºC selama 3 jam dan ditutup dengan kertas saring. Cawan tersebut selanjutnya diinkubasi pada inkubator selama 24 jam pada suhu 37 ºC. Aktivitas antimikrob bakteriosin ditandai dengan terbentuknya zona bening di sekitar paper disc dan diukur diameternya (Kanmani et al . 2010).
Analisis Total Plate Count (Bacteriological Analitycal Manual 2001) Sebanyak 25 g sampel daging ayam ditimbang secara aseptic, kemudian sampel dihomogenisasi menggunakan blender dengan penambahan 225 mL larutan buffer peptone water (BPW) sehingga diperoleh pengenceran 101. Larutan tersebut dipindahkan sebanyak 1 mL secara aseptik ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 mL larutan buffer pepton water (BPW) sehingga diperoleh pengenceran 102, perlakuan yang sama dilakukan sampai ke pengenceran 103.
Selanjutnya sebanyak 1 mL larutan pada masing- masing pengenceran 101, 102, dan 103 secara duplo dipindahkan ke dalam cawan yang telah disterilkan sebelumnya. Larutan media plate count agar (PCA) bersuhu 40 o C sebanyak 15-20 mL ditambahkan ke dalam cawan petri dan dibiarkan selama 5 menit hingga larutan mengeras. Cawan petri diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37 o C selama 24 jam dan hitung jumlah koloni yang terbentuk dengan rumus sebagai berikut :
N=(∑▒C)/(((1 × n1)+(0.1 × n2))×d)
Keterangan : N = Jumlah koloni per mL produk; ∑C = Jumlah semua koloni yang dihitung pada semua cawan petri; n1 = Jumlah cawan petri yang dihitung pada pengenceran pertama; n2 = Jumlah cawan petri yang dihitung pada pengenceran kedua; dan d = Pengenceran dimana cawan petri pertama dihitung

## Uji Fisikokimia Daging Ayam
Nilai  pH  (AOAC  1984).  Sebanyak  10  g  sampel daging dada ayam  dipotong memanjang, kemudian ditusuk dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya dikalibrasi pada pH 4 dan 7.
Nilai Aktivitas Air (AOAC 1984). Penentuan nilai aktivitas air dari produk diukur dengan menggunakan alat pengukur a w (Shibaura a w meter). Alat dikalibrasi dengan cara garam dimasukkan ke dalam wadah yang telah tersedia dan dilakukan pengukuran a w produk. Jenis garam yang digunakan adalah BaCl 2 , Mg(NO 3 ) 2 , NaCl, dan KCl. Sampel dimasukan ke dalam wadah yang tersedia pada alat tersebut kemudian sampel didiamkan kurang lebih 15 menit, setelah itu dilihat nilai aw yang tertera pada alat tersebut.
Kadar air (AOAC 2005). Kadar air ditentukan dengan metode oven. Sampel daging ayam dimasukkan sebanyak 10 g ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Sampel dan cawan tersebut dioven selama 18 jam pada suhu 105 o C, setelah itu sampel didinginkan di dalam desikator. Setelah 30 menit sampel dan cawan ditimbang sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar Air (%) = ((bobot awal-bobot akhir)) / (bobot awal) × 100%

## Pengujian Mutu Organoleptik Metode Rating Test (Lawless dan Heymann 2010)
Uji mutu hedonik dilakukan untuk menilai daya terima dan kualitas produk pangan dengan metode rating test menggunakan 5 interval nilai. Parameter yang dinilai meliputi warna (sangat pucat, pucat, agak pucat (putih), agak cerah merah, cerah kemerahan), intensitas  aroma daging dada ayam (sangat amis, amis, agak amis, tidak amis, dan aroma khas daging) dan intensitas lendir (sangat berlendir, berlendir, agak berlendir, tidak berlendir, dan sangat tidak berlendir).
Pengujian mutu organoleptik tiap kombinasi perlakuan dilakukan secara bersamaan. Pengujian dilakukan terhadap 40 orang panelis semi terlatih. Berdasarkan pengujian mutu hedonik organoleptik ini diketahui perlakuan yang terbaik yaitu masih diterima oleh panelis dan kelayakan daging untuk dikonsumsi.

## Analisis Data
Penelitian ini menggunakan 3 rancangan. Pertama menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) untuk menganalisis zona hambat bakteri patogen. Kedua menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial untuk  menganalisis  TPC,  pH,  kadar  air,  dan  aktivitas air. Faktor perlakuan yang pertama adalah konsentrasi plantarisin sebesar 0% dan 10%. Faktor perlakuan yang kedua adalah lama penyimpanan pada jam ke-0, 5, 10, 15, 20, dan 25. Pengulangan pada penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam ANOVA untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Jika perlakuan berpengaruh nyata atau sangat nyata, dilakukan uji banding berganda Tukey (Steel dan Torrie 1995). Model sistematika rancangan acak lengkap faktorial menurut Steel dan Torie (1995) sebagai berikut :
Yijk = µ + Pi + Yj + PYij + €ijk
Keterangan: Yijk = Variabel respon akibat pengaruh pemberian konsentrasi bakeriosin ke-i, lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-k; µ = Nilai tengah umum; Pi = Pengaruh konsentrasi bakteriosin ke-i (i = 0% dan 10%); Yj = Pengaruh lama penyimpanan ke-j  (j = 0 jam, 5 jam, 10 jam, 15 jam, 20 jam, dan 25 jam); Pyij
= Pengaruh interaksi antara pemberian konsentrasi bakeriosin ke-i dengan lama penyimpanan ke-j; €ij          = Pengaruh galat perlakuan ke-i dan ke-j  terhadap ulangan ke-k. k = 1, 2, dan 3.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bakteri Pseudomonas  aeruginosa dan Staphylococcus aureus
Bakteri
Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus termasuk ke dalam bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Kedua bakteri ini dapat mencemari makanan diantaranya adalah daging ayam. Bakteri Pseudomonas aeruginosa memiliki karakteristik yaitu merupakan gram negatif, berbentuk batang  atau  kokus  serta  motil  karena  mempunyai  flagel polar. Bakteri ini merupakan bakteri nonfermenter dan tumbuh dengan baik pada suhu 4 ºC atau dibawah 43 ºC (Suyono 2011). Pseudomonas dapat menimbulkan penyakit yaitu  infeksi pada luka dan luka bakar menimbulkan nanah hijau kebiruan, infeksi saluran kemih, infeksi pada saluran napas mengakibatkan pneumonia yang disertai nekrosis, otitis eksterna ringan pada perenang, dan infeksi mata.
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif  berbentuk  bulat  berdiameter  0.7-1.2  μm.  Bakteri ini tumbuh pada suhu optimum 37 ºC, tetapi membentuk pigmen paling baik pada suhu kamar (20-25 ºC). Lebih dari 90% isolat klinik menghasilkan S. aureus yang mempunyai kapsul polisakarida atau selaput tipis yang berperan dalam virulensi bakteri (Jawetz et al. 1995). S. aureus juga
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 9 (1): 7-14
merupakan penyebab utama infeksi nosocomial , keracunan makanan, dan sindroma syok toksik (Ryan et al. 1994; Warsa 1994). Gejala keracunan ditandai oleh rasa mual, muntah- muntah, dan diare yang hebat tanpa disertai demam (Ryan et al. 1994 ; Jawetz et al. 1995).

## Aktivitas Antimikrob Bakteriosin Kasar
Bakteriosin memiliki beberapa fungsi diantaranya dapat menjadi bahan pengawet alami dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bakteriosin  dapat menghambat aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen meliputi Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus (Arief 2011). Plantarisin IIA-1A5 merupakan senyawa protein bakteriosin yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum IIA-1A5 (Arief et al. 2015).
Tabel 1. Diameter zona hambat bakteriosin terhadap bakteri patogen Konsentrasi bakteriosin (%) Diameter zona hambat (mm) Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus 1.56 8.50 ± 0.81a 8.54 ± 1.13 3.13 9.39 ± 0.36ab 8.80 ± 2.04 6.25 9.76 ± 0.35ab 9.29 ± 1.33 12.5 10.06 ± 0.65ab 9.88 ± 1.20 25 10.42 ± 0.23ab 10.07 ± 1.31 50 10.87 ± 0.56b 10.26 ± 1.30
Angka disertai huruf  berbeda  pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan nyata pada diameter zona hambat Pseudomonas aeruginosa pada masing-masing konsentrasi bakteriosin (P<0.05)  (Tabel  1).  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata pada diameter zona hambat Staphylococcus aureus pada masing-masing konsentrasi plantarisin (P>0.05). Bakteriosin kasar mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus. Plantarisin dan nisin merupakan pengawet makanan alami yang berasal dari bakteri asam laktat (Delves 2005). Konsentrasi penggunaan bakteriosin plantarisin sebagai bahan pengawet pada penelitian ini adalah 6.25% dari 10% berat daging ayam atau setara dengan 1.6 mg kg -1 . Penggunaan bahan pengawet tergolong aman karena lebih rendah dari batasan penggunaan bahan pengawet dari nisin yaitu 12.5 mg kg -1 (BPOM 2013). Diameter zona hambat pada konsentrasi plantarisin 6.25% tidak berbeda dengan konsentrasi plantarisin pada  50%.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  bakteriosin  dari L.plantarum IIA-1A5 pada konsentrasi 6.25% berpotensi sebagai bahan pengawet alami karena dapat menghambat bakteri patogen. Penggunaan konsentrasi bakteriosin dari L.plantarum IIA-1A5 sebesar 6.25%  memiliki diameter zona hambat terhadap bakteri Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus sebesar 9.76 ± 0.35 dan 9.29 ± 1.33. Beberapa strain Lactobacillus plantarum yang memproduksi bakteriosin dan dapat menghambat bakteri gram negatif telah dilaporkan. Lactobacillus plantarum
ST202Ch dan Lactobacillus plantarum ST216Ch memproduksi bakteriosin yang memiliki 9 aktivitas antimikroba terhadap bakteri gram positif dan gram negatif (Todorov dan Dicks 2005). Plantarisin yang diproduksi oleh bakteri gram positif yang dapat menghambat bakteri gram negatif dan juga gram positif  (Todorov et al. 2007).
Analisis Total Plate Count Total plate count merupakan metode penghitungan sel tampak dan didasarkan pada asumsi bahwa bakteri hidup akan tumbuh, membelah, dan memproduksi 1 koloni tunggal. Metode pengukuran ini dilakukan pada plate dengan jumlah koloni berkisar 25-250 atau 30-300 (Pratiwi 2008). Perhitungan mikroba dilakukan pada daging dada ayam yang diberikan perlakuan konsentrasi plantarisin IIA- 1A5 0% dan 10% dengan lama penyimpanan pada jam ke-0, 5, 10, 15, 20, dan 25. Rataan cemaran mikroba disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.  Nilai rataan analisis cemaran mikroba (log 10 cfu g -1 ) daging ayam pada suhu ruang Lama Penyimpanan (jam) Konsentrasi Bakteriosin 0% 10% 0 6.30 ± 0.28d 5.85 ± 0.30cd 5 6.47 ± 0.05cd 6.33 ± 0.08cd 10 7.08 ± 0.88bc 6.39 ± 0.26cd 15 7.14 ± 0.92bc 6.44 ± 0.06cd 20 8.68 ± 0.03a 6.78 ± 0.17bcd 25 8.68 ± 0.01a 7.66 ± 0.15ab
Angka disertai huruf  berbeda pada kolom dan baris  yang sama menun- jukkan perbedaan nyata (P<0.05).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan interaksi yang nyata antara penggunaan bakteriosin  10% dan kontrol serta perbedaaan lama penyimpanan terhadap daging dada ayam (P<0.05). Ambang batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam yaitu 1x106 cfu g -1 (SNI 2009). Perlakuan bakteriosin 10%  mampu mempertahankan kualitas daging dada ayam segar pada ambang batas maksimum cemaran mikroba hingga jam ke-20. Perlakuan bakteriosin 0% hanya mampu mempertahankan kualitas daging dada ayam segar pada ambang  batas  maksimum  cemaran  hingga  jam  ke-5.  Hal tersebut dapat disebabkan karena bakteriosin merupakan bahan pengawet alami yang bersifat bakterisidal atau bakteriostatik sehingga dapat membunuh atau menghambat berkembangnya mikroba pada daging ayam. Bakteriosin merupakan molekul protein atau peptida ekstraseluler yang mempunyai aksi bakterisidal atau bakteriostatik terhadap bakteri yang mempunyai kekerabatan dekat (Savadogo et al. 2006). Mekanisme antimikroba bakteriosin plantarisin dimulai dengan masuknya ke dalam sel sasarannya dengan cara membentuk pori pada membran sel yang sensitif dan menurunkan potensial atau gradien pH yang menyebabkan rusaknya material seluler sehingga mampu menghambat pertumbuhan sel target (Ogunbawo et al . 2003; Moll et al . 1999).
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 9 (1): 7-14

## Aplikasi Bakteriosin  pada Daging Dada Ayam
Pengamatan penggunaan bakteriosin plantarisin IIA- 1A5 10% dan 0%  pada daging dada ayam dilaksanakan pada  lama penyimpanan yang berbeda dan suhu kamar yaitu berkisar 26-27 ºC. Parameter fisikokimia yang diukur yaitu  nilai pH, kadar air, dan aktivitas air untuk menentukan kualitas daging dada ayam.
Nilai pH Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  tidak ada interaksi antara perlakuan pertama yaitu pemberian konsentrasi  bakteriosin plantarisin IIA-1A5 10% dan 0% dengan perlakuan kedua yaitu lama penyimpanan pada jam  ke-  0,  5,  10,  15,  20,  dan  25.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pH yang nyata pada perlakuan pertama yaitu penggunaan bakteriosin plantarisin IIA-1A5 10% dan 0% terhadap daging dada ayam (P<0.05). Perbedaan nilai pH daging diantara bakteriosin plantarisin IIA-1A5 10% dan 0% disebabkan aktivitas bakteriosin plantarisin IIA-1A5 sebagai pengawet alami dapat menjaga kestabilan pH dari daging ayam. Nilai rata-rata pH  pada perlakuan 10% termasuk dalam kategori normal yaitu pada pH 6.25. Nilai pH tersebut hampir sama dengan penelitian Suradi (2008) yang menyatakan bahwa daging ayam broiler dengan  pengukuran  pH  3  jam  setelah  pemotongan  yaitu 6.2. Nilai rata-rata pH pada perlakuan 0%  yaitu 6.18. Nilai pH ini tidak normal karena nilai pH 6.18 lebih rendah dari 6.2 yang berarti adanya kerusakan pada perlakuan 0%. Hal ini sesuai Suradi (2008) yang menyatakan bahwa nilai pH  daging  ayam  broiler  yang  mengalami  kerusakan  akan mengalami penurunan dan lebih rendah dari 6.2. Hasil nilai rataan  pH  daging  ayam  pada  suhu  ruang  disajikan  pada Tabel 3.

## Tabel 3. Nilai rataan pH daging ayam pada suhu ruang
Lama Penyimpanan (jam) Konsentrasi Plantarisin Rata-rata 0% 10% 0 6.26 ± 0.09 6.26 ± 0.05 6.26 ± 0.07 5 6.26 ± 0.05 6.23 ± 0.02 6.25 ± 0.03 10 6.23 ± 0.02 6.23 ± 0.05 6.23 ± 0.03 15 6.12 ± 0.12 6.22 ± 0.08 6.17 ± 0.20 20 6.12 ± 0.09 6.24 ± 0.08 6.18 ± 0.08 25 6.10 ± 0.09 6.30 ± 0.14 6.20 ± 0.11 Rata-rata 6.18± 0.10b 6.25±0.71a
Angka disertai huruf  berbeda  pada baris yang sama menunjukkan per- bedaan nyata (P<0.05).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  pH  yang  nyata  pada  perlakuan  kedua yaitu lama penyimpanan pada jam ke-0, 5, 10, 15, 20, dan 25 terhadap daging dada ayam (P>0.05). Nilai pH pada jam ke-0 hingga jam ke-20 mengalami penurunan. Penurunan pH  daging  ayam  broiler  karena  lama  penyimpanan  dapat disebabkan adanya reaksi perubahan glikogen dalam daging menjadi asam laktat oleh mikroba yang terkandung dalam  daging  (Usmiati  2009).  Nilai  pH  daging  dapat mempengaruhi warna, aroma, kelembutan, dan kualitas makanan (Jelenikova et al. 2008).

## Kadar Air
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara interaksi perlakuan pertama pada pemberian konsentrasi  bakteriosin plantarisin IIA-1A5 10% dan 0% dengan perlakuan kedua yaitu lama penyimpanan pada jam ke-0, 5, 10, 15, 20, dan 25 terhadap kadar air pada daging dada ayam. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan kadar air yang nyata pada perlakuan pertama (P<0.05). Nilai kadar air pada perlakuan bakteriosin plantarisin 10% lebih tinggi dibandingkan dengan  nilai  kadar  air  bakteriosin  plantarisin  0%.  Hal  ini karena bakteriosin plantarisin 10% yang disemprotkan terlebih dahulu diencerkan dengan akuades. Air merupakan ikatan kovalen yang terbentuk dari 2 buah atom hidrogen dan sebuah atom oksigen (Winarno 1992). Hasil nilai rataan kadar air daging ayam pada suhu ruang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rataan kadar air daging ayam pada suhu ruang
Lama Penyimpanan (jam) Konsentrasi Bakteriosin Rata-rata 0% 10% 0 75.66 ± 1.98 76.80 ± 3.00 76.25 ± 1.26a 5 75.38 ± 1.77 76.37 ± 2.80 75.87 ± 1.01ab 10 74.15 ± 1.76 75.81 ± 2.25 74.97 ± 1.72abc 15 73.46 ± 1.86 74.65 ± 1.90 74.05 ± 1.48abc 20 72.76 ± 2.86 73.58 ± 3.30 73.17 ± 2.09bc 25 72.46 ± 2.17 73.36 ± 2.73 72.90 ± 1.64c Rata-rata 73.97 ± 1.69 75.00 ± 2.06
Angka disertai huruf berbeda  pada kolom yang sama menunjukkan per- bedaan nyata (P<0.05).
Analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar air  yang nyata pada lama penyimpanan 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 jam terhadap daging dada ayam (P<0.05). Terjadi penurunan kadar air dari lama penyimpanan 0 jam hingga lama penyimpanan 25 jam. Penurunan kadar air disebabkan salah satunya karena perubahan pH yang terjadi pada daging dada ayam. Kadar air adalah jumlah air total yang terkandung dalam bahan dan merupakan komponen terbesar  dari  daging  74.4%  (Rose  1997).  Penurunan  pH postmortem akan menurunkan kadar air dalam miofibril dari 80%-60% dari total air yang terdapat dalam daging (Price dan Scweighert 1971). Mead (1984) juga mengatakan bahwa tingkat keasaman yang terjadi selama postmortem akan mempengaruhi jumlah air yang keluar dari daging. Usmiati (2009)  menyatakan  bahwa  penurunan  pH  yang  cepat berhubungan dengan denaturasi miosin yang menyebabkan penyusutan air yang besar.
Aktivitas Air Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara interaksi  perlakuan pertama yaitu pemberian konsentrasi  bakteriosin plantarisin IIA- 1A5 10% dan 0% dengan perlakuan kedua yaitu lama penyimpanan pada jam ke- 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 terhadap aktivitas air pada daging dada ayam.  Hasil analisis ragam
menunjukan bahwa terdapat perbedaan aktivitas air yang nyata antara penggunaan bakteriosin plantarisin IIA- 1A5 10% dan 0%  terhadap daging dada ayam (P<0.05). Aktivitas air pada perlakuan bakteriosin 10% lebih tinggi dibandingkan  dengan  plantarisin  0%.  Hal  ini  karena, bakteriosin 10% yang disemprotkan terlebih dahulu diencerkan dengan aquabidest.
Nilai aktivitas air yang lebih tinggi pada bakteriosin 10% tidak menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteriosin  0%. Hal ini sesuai dengan jumlah mikroba yang terdapat pada Tabel 1. Plantarisin dapat sebagai agen bakterisidal sehingga membunuh mikroorganisme yang tumbuh pada daging dada ayam (Tahara et al. 1996). Aktivitas air merupakan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Rahayu dan Nurwitri 2011). Nilai a w yang tinggi pada daging dada ayam akan mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Nilai rataan aktivitas air daging ayam pada suhu ruang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rataan aktivitas air daging ayam pada suhu ruang
Lama Penyimpanan (jam) Konsentrasi bakteriosin Rata-Rata 0% 10% 0 0.83 ± 0.00 0.86 ± 0.01 0.84 ± 0.00 5 0.84 ± 0.01 0.86 ± 0.01 0.85 ±  0.01 10 0.84 ± 0.02 0.85 ± 0.01 0.84 ±  0.01 15 0.83 ± 0.01 0.86 ± 0.00 0.84 ±  0.00 20 0.83 ± 0.00 0.86 ± 0.01 0.84 ±  0.00 25 0.82 ± 0.01 0.86 ± 0.01 0.84 ±  0.01 Rata-Rata 0.83 ± 0.00b 0.86 ± 0.00a
Angka disertai huruf  berbeda  pada baris yang sama menunjukkan per- bedaan nyata (P<0.05).
Analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan aktivitas air yang nyata pada lama penyimpanan 0, 5, 10 ,15, 20, dan 25 jam terhadap daging dada ayam (P<0.05). Nilai rata-rata a w pada jam ke-0 hingga jam ke- 25 stabil pada angka ±0.84. Ditemukan penurunan aw dari jam ke-0 hingga jam ke-25 pada bakteriosin plantarisin 0% dan nilai aw yang stabil pada perlakuan plantarisin 10% dari jam ke-0 hingga jam ke-25. Penurunan nilai aw ini karena berdasarkan Lawrie (1985) bahwa semakin lama postmortem maka urat daging akan menyusut sehingga banyak air terlepas yang juga akan mempengaruhi ketersediaan air bebas dalam daging. Eskin (1990) menyatakan bahwa penurunan  nilai  pH  menyebabkan  terjadinya  denaturasi protein. Tersedianya air bebas secara mekanik dihambat oleh membran seluler protein (Lakkonen 1973). Denaturasi protein ini menyebabkan air bebas yang dihambat oleh protein berkurang sehingga banyak air bebas yang terlepas.
Warris  (1992)  mengatakan  bahwa  nilai  pH  daging berpengaruh terhadap air yang keluar dari daging. Daging dengan  nilai  pH  rendah  mengakibatkan  struktur  protein mengkerut dan menyebabkan penekanan air untuk keluar dari daging menjadi besar. Semakin banyak air yang keluar dari daging maka kadar air dalam daging menjadi berkurang
dan juga menurunkan ketersediaan air bebas dalam daging. Plantarisin dapat menghambat adanya kerusakan protein pada daging ayam sehingga nilai aktifitas air pada daging ayam dengan perlakuan plantarisin lebih stabil.

## Kualitas Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan  pada daging mentah yang diberikan bakteriosin plantarisin IIA-1A5 10% dan 0%. Hasil pengujian ini disajikan pada Tabel 6. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna, aroma, dan lendir pada daging dada ayam mengalami penurunan. Uji organoleptik pada penelitian ini yaitu uji mutu hedonik untuk mengetahui tingkat kualitas produk berdasar penilaian panelis (Smith et al. 2012). Penurunan hasil organoleptik tersebut sebanding dengan  hasil  pengujian  fisiko  kimia  dan  total  mikroba. Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  warna  yaitu  warna pada daging dada ayam perlakuan plantarisin 10% lebih baik dari perlakuan plantarisin 0% selama penyimpanan jam ke-0 hingga jam ke-20. Pada jam ke-25 warna daging pada kedua perlakuan sama. Warna daging pada jam ke-20 pada perlakuan plantarisin 10% sama dengan perlakuan plantarisin 0% pada jam ke-15. Warna pada daging dada ayam  dipengaruhi  oleh  pH.  Lama  penyimpanan  akan menurunkan  pH postmortem dan menurunkan kadar air
Tabel 6. Kualitas organoleptik (mutu hedonik) terhadap daging ayam broiler yang diberi Plantarisin IIA-1A5 0%
dan 10% Pengujian Lama Penyimpanan (jam) Perlakuan bakteriosin 0% bakteriosin10% Warna 0 3.18 ± 0.90 4.20 ± 0.6 5 2.60 ± 0.84 3.48 ± 1.22 10 2.53 ± 0.96 3.38 ± 1.29 15 2.35 ± 0.83 3.28 ± 1.29 20 1.95 ± 0.68 2.45 ± 0.90 25 1.35 ± 0.48 1.65 ± 0.86 Aroma 0 3.65 ± 0.70 4.18 ± 0.59 5 2.80 ± 0.94 3.90 ± 0.67 10 2.75 ± 0.84 3.35 ± 0.70 15 2.30 ± 0.65 3.13 ± 0.91 20 1.90 ± 0.67 2.13 ± 0.77 25 1.75 ± 0.44 1.78 ± 0.77 Lendir 0 3.00 ± 0.80 4.30 ± 0.82 5 2.58 ± 0.81 3.90 ± 0.67 10 2.80 ± 0.79 3.58 ± 1.06 15 2.58 ± 0.75 3.43 ± 0.87 20 2.30 ± 0.72 2.65 ± 0.58 25 1.80 ± 0.61 1.88 ± 0.72
Mutu hedonik (kualitas produk berdasar penilaian panelis); tingkat ke- cerahan warna: 1:sangat pucat, 2: pucat, 3:agak pucat (putih), 4:agak cerah merah, 5:cerah kemerahan; tingkat aroma: 1: sangat amis, 2: amis, 3: agak amis, 4: tidak amis, 5: aroma khas daging; tingkat lendir: 1: sangat berlendir, 2: berlendir, 3:agak berlendir, 4: tidak berlendir, dan 5: sangat tidak berlendir.
dalam miofibril dari 80%-60% dari total air yang terdapat dalam daging. Kadar air yang terlepas akan membawa kandungan mioglobin dan zat nutrisi lainnya sehingga warna menjadi semakin pucat di dalamnya (Price dan Scweighert 1971).
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  aroma  pada daging dada ayam menunjukkan penilaian panelis bahwa perlakuan bakteriosin 10% lebih baik dibandingkan dengan perlakuan bakteriosin 0%. Perlakuan bakteriosin 10% mampu menjaga aroma daging ayam pada kondisi agak amis sampai jam ke-15 sedangkan pada bakteriosin 0% hanya sampai jam ke-10. Hal ini menandakan bakteriosin 10% dapat menghambat kerusakan daging ayam lebih lama dengan cara menahan pembentukan senyawa-senyawa berbau busuk dan dapat menjaga dari pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging ayam memiliki komponen asam lemak tak jenuh yang labil terhadap proses oksidasi. Masa penyimpanan dapat mempengaruhi aroma karena proses oksidasi, kontraksi dengan udara menyebabkan penguapan sehingga aroma berkurang bahkan semakin lama menimbulkan aroma busuk. Lemak akan menghasilkan komponen volatil pada saat dipanaskan dan akan keluar bersama  uap.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Soeparno (1992), bahwa bau dan daging banyak ditentukan oleh precursor yang larut dalam lemak serta pembebasan substansi atsiri (volatil ) yang terdapat dalam daging. Adanya perubahan  pH  dan  aktivitas  mikroorganisme  pada  daging ayam menyebabkan dekomposisi protein yang merusak rantai pada protein sehingga menghasilkan senyawa berbau busuk.  Kebusukan akibat kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk sperti aminia, H2S,  indolm  dan  amin  yang  merupakan  hasil  pemecahan protein oleh mikroorganisme (Luthana 2009).
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  lendir  pada daging dada ayam menunjukkan penilaian panelis bahwa perlakuan bakteriosin 10% lebih baik dibandingkan dengan perlakuan bakteriosin 0%. Perlakuan bakteriosin 10% mampu mempertahankan kondisi ayam tanpa lendir sampai jam ke-20 sedangkan perlakuan bakteriosin 0% hanya dapat mempertahankan kondisi ayam tanpa lendir sampai jam ke- 15. Pada jam ke-25 ditemukan adanya lendir pada masing- masing perlakuan. Hal ini membuktikan bahwa plantarisin IIA-1A5 10% mampu mempertahankan kualitas daging dada ayam hingga jam ke-20. Lendir disebabkan oleh adanya bakteri yang tumbuh pada daging ayam. Terjadinya lendir pada daging ayam karena tumbuhnya bakteri L. Viriden dan bakteri pembentuk lendir berwarna hijau yaitu Enterococcus dan Bacillus thermospacta. Adanya karbohidrat berupa dekstran dan eksopolisakarida pada daging ayam menyababkan kedua bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang dan membentuk lendir pada daging dada ayam tersebut (Frazier dan Westhoff 1998).

## KESIMPULAN
Pemberian bakteriosin 10% mampu mempertahankan kondisi daging ayam lebih baik sampai 20 jam penyimpanan pada suhu ruang. Terjadi penurunan kualitas daging ayam pada perlakuan kontrol (bakteriosin 0%) dilihat dari  pH,
kadar air, aktivitas air, total mikroba dan uji organolepik meliputi warna, aroma, serta lendir.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi Republik Indonesia, yang telah mendanai penelitian ini melalui kolaborasi Penelitian Riset Inovatif Produktif Komersial (RISPRO Komersial) LPDP dengan nomor kontrak: PRJ-28/LPDP/2019.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC (Association Of Analytical Chemists). 1984. Official Methods of Analysis. Ed ke-8. Washington DC (US): Association of Official Analytical Chemists Inc. AOAC  (Association  of  Official  Analtical  Chemists) . 2005. Official Method of Analysis 962.09. Volume ke- 1. Maryland (US):  Association of Official Analytical Chemists Inc.
Arief, I. I . 2011. Characterization of indigenous lactic acid bacteria  from  beef  as  probiotik  and  identification  by 16S rRNA gene sequencing [tesis]. Bogor (ID): Bogor Agricultural University.
Arief, I. I., C. Budiman, B. S. L. Jenie, E. Andreas, & A. Yuneni . 2015. Plantarisin IIA-1A5 from Lactobacillus plantarum IIA-1A5 displays bactericidal activity against  Staphylococcus  aureus.  Beneficial  Microbes.
6: 603-613.
BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2001. Aerobic Plate Count. New York (US): FDA Department of Health and Human Services. BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). 2013. Peraturan Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2009. Standar Mutu Karkas dan Daging Ayam SNI- 3924- 2009. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, & M. Wooton .  1987.  Ilmu  Pangan.  Terjemahan:  H. Purnomo. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Pr. Cleveland, J., J. T. Montville, I. F. Nes, & C. K. Chikindas . 2001. Bacteriocin: safe. natural antimicrobils for food preservation. International Journal of Food Microbiology. 71:1-20.
Eskin, N. A. M. 1990. Biochemistry of Foods. Ed ke-2. Canada (CA): Departement of Foods and Nutrition. The University of Manitoba. Frazier, W. C., & D. C. Westhoff . 1978. Food Microbiology. Ed ke- 4. New York (US): Mc Graw Hill Book Co Ltd. Jawetz, E., J. L. Melnick, A. E. Adelberg, G. F. Brooks,
J. S. Butel, L. N. Ornston. 1995. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi ke-20 (Alih bahasa : Nugroho dan Maulany RF). Jakarta (ID): Penerbit Buku Kedokteran EGC. hal. 211.213.215.
Jelenikova, J., P. Pipek, & L. Staruch. 2008. The influence  of  ante-mortem  treatment  on  relationship between  pH  and  tenderness  of  beef.  J  Meat  Sci.  80: 870–874.
Kanmani, P.,  R. S. Kumar, N. Yuvaraj, Paari, V. Pattukumar, & V. Arul. 2010. Comparison of antimicrobial activity of probiotic bacterium Streptococcus phocae P 180. Enterococcusfaecium MC  13  and  Carnobacterium  divergensagainst  fish pathogen. World J Dairy & Food Sci. 5: 145-151.
Lakkonen, E . 1973. Factors Affecting Tenderness During Heating  of  Meat.  In  Chishester  CO.  Mark  EM  and Stewart GF. Advances in Food Research. London (UK): Academic Pr.
Lawless, H. T., & H. Heymann . 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. New York (US): Springer.
Lawrie, R. A . 1985. Meat Science. New York (US):Pergamon Pr.
Luthana, Y. K .  2009.  Identifikasi  Sederhana  Makanan. Jakarta (ID): Bharata Karya Aksara Mataragas, M., E. H. Drosinos, & J. Metaxopoulos.
2003. Antagonistic activity of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes in sliced cooked cured pork shoulder stored under vacuum or modified atmosphere at 4±2°C. Food Microbiology. 20: 259–265.
Mead, G. C. 1984. Processing of Poultry. New York (US): Elsevier Applied Science.
Moll, G. N., W. N. Konnings, & A. J. M. Driessen . 1999. Bacteriocins: mechanism of membrane insertion and pore formation. Antonie van Leeuwenhoek. 76:185- 198.
Ogunbawo, S. T., A. I. Sanni, & A. A. Onilude . 2003. Characterization of bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum F1 and Lactobacillus brevis OG1. Afr J Biotechnol. 2 :219-227.
Pearson, A. M., & R. B. Young. 1989. Muscle and Meat Biochemistry. California (US): Academic Pr Inc. Pratiwi, S. T . 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta (ID): Erlangga Price, J. F., & B. S. Schweiggert . 1971. The Science of Meat and Meat Products. Ed ke-3. New York (US): Michigan University. Rahayu, W. P., & C. C. Nurwitri . 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Press.
Rose, S. P. 1997. Principle of Poultry Science. New York (US): CAB International.
Ryan, K. J., J. J. Champoux, S. Falkow, J. J. Plonde, W. L. Drew, F. C. Neidhardt, C. G. Roy . 1994. Medical Microbiology An Introduction to Infectious Disease. Ed ke-3.Connecticut: Appleton & Lange. p.254.
Savadogo, A., C. A. T. Outtara, I. H. N. Bassole, & A. S. Traore . 2006. Bacteriocins and  lactic acid bacteria – a minireview. Afr J Biotechnol. 5: 678-683.
Smith, G. L., G. R. Culp, & Z. L. Carperter. 1978. Post mortem aging of carcases. Journal Food Science. 430 : 823.
Steel, R. G. D., & J. H. Torrie . 1995. Principles and Prosedures of Statistic Biomedical Approach. Ed ke-3. Singapore (SG): McGraw Hill. Soeparno . 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): UGM-Pr.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): UGM Pr Suradi, K . 2008. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler postmortem selama penyimpanan temperatur ruang [tesis]. Bandung (ID): Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Suyono, & Slamet . 2001. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam. Jilid II. Edisi 3. Jakarta (ID): Balai Penerbit FKUI.
Tahara, T. M., C. Oshimura, K. Umezawa, & Kanatani . 1996. Isolation partial characterization and mode of action acidocin J1132. a two-compound bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus JCM 1132. Appl Environ Microbiol. 62:892-897.
Todorov, S. D., M. B. Wachsman, H. Knoetze, M. Meincken, & L. M. Dicks. 2005. An antibacterial and antiviral peptide produced by Enterococcus mundtiiST4V isolated from soy beans. Int J Antimicrob Agent. 25(6): 508-513.
Todorov, S. D., H. Nyati, M. Meincken, & L. M. T. Dicks . 2007. Partial characterization of bacteriocin AMA-K produced by Lactobacillus plantarum AMA-K isolated from naturally fermented milk from Zimbabwe. J Food Control. 18(6): 656–664.
Usmiati, S., & T. Marwati. 2007. Seleksi dan optimasi proses produksi bakteriosin dari Lactobacillus sp. J Pascapanen. 4(1): 27-47.
Usmiati, S. 2009. Pengawetan Daging Olahan dan Segar. Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan . Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Warsa, U. C. 1994. Staphylococcus dalam Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. Jakarta (ID): Penerbit Binarupa Aksara. hal. 103-110.
Warris, F. G . 1992. Meat Science. New York (US): CABI Publishing.
Winarno, F. G . 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.