Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(3): 192-198, Desember 2022

## ANALISIS ANGKA LEMPENG TOTAL MIKROBA PADA IKAN ASIN DI KEPULAUAN AYAU, PAPUA BARAT
Asthervina Widyastami Puspitasari 1 ), Rezza Ruzuqi 1 ), Ernawati 1 ), Sukmawati Sukmawati 2 ), M Iksan Badaruddin 2 ), Irman Amri 2 ), Charliany Hetharia 3 ),  Latifah 4 ), Melani Manurung 5 ), Roger R. Tabalessy 5 ), Mustamir Kamaruddin 6 ), Agung S. Abadi 1 )*
1 ) Politeknik Kelautan dan Perikanan Sorong, Jl. Kapitan Pattimura, Tanjung Kasuari, Kota Sorong, Papua Barat, 98411
2 )Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas Muhammadiyah Sorong, Jl. Pendidikan, No. 27, Remu Utara, Malaingkedi, Kec. Sorong Utara, Kota Sorong, Papua 98416 3 ) Prodi Peternakan, Fakultas Ilmu Pertanian dan Lingkungan, Universitas Victory Sorong, JL. Basuki Rahmat, KM. 11, 5, Klasaman, Klawuyuk, Distrik Sorong, Kota Sorong, Papua Bar.
98416
4 ) Prodi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pendidikan Muhammadiyah Sorong, Malawele, Kec. Aimas, Kabupaten Sorong, Papua Bar. 98414
5 ) Prodi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Pertanian Universitas Kristen Papua Sorong, Jl. F Kalasuat, Malanu, Kec. Sorong Utara, Kota Sorong, Papua Bar. 98412
6 ) Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Sorong, Jl. Basuki Rahmat, Klawalu, Distrik Sorong Timur, Kota Sorong, Papua Bar. 98416
*) Korespondensi: agungsb.asa@gmail.com

## ABSTRAK
Masyarakat  Kepulauan,  umumnya  membuat  ikan  asin  sebagai  salah  satu  upaya pengawetan  makanan  terutama  yang  berada  di  Pulau  Terluar  Indonesia.  Ikan  merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak diminati oleh masyarakat.  Ikan asin banyak ditemui  di  berbagai  pasar,  baik  pasar  tradisional  maupun  pasar  modern.  Oleh  karenanya, perlu  dilakukan  kajian  terkait  jumlah  cemaran  mikroba  yang  terdapat  pada  ikan  asin  yang mengarah  kepada  keamanan  pangan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  jumlah cemaran  mikroba  pada  ikan  asin  Kakap  yang  berasal  dari  Kepulauan  Ayau,  Papua  Barat. Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  deskriptif  eksploratif.  Hasil  yang  didapatkan menunjukkan  bahwa  dari  kesepuluh  sampel  yang  diuji,  angka  lempeng  total  (ALT)  yang terdapat  pada  sampel  ikan  asin  tidak  melewati  batas  maksimum  standar  bahan  pangan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Pengujian jenis mikroorganisme pada sampel ikan asin perlu dilakukan.
Kata Kunci: Ikan Asin, Kepulauan Ayau, Mikroba

## ABSTRACT
The  Archipelago  community  generally  makes  salted  fish  as  an  effort  to  preserve  food, especially those on the outermost islands of Indonesia. Fish is a source of animal protein that is in great demand by the public. Salted fish can be found in various markets, both traditional and modern markets. Therefore, it is necessary to conduct a study related to the amount of microbial
contamination found in salted fish which leads to food safety. This study aims to determine the amount of microbial contamination in salted snapper fish from the Ayau Islands, West Papua. The  research  method  used  is  descriptive  exploratory.  The  results  obtained  showed  that  of  the nine samples tested, the total plate number (ALT) contained in the salted fish samples did not exceed the maximum limit of food ingredients standards based on Indonesian National Standard (SNI). Anlyzing the type of microorganism in salted fish samples needs to do.
Keywords : Salted Fish, Ayau Islands, Bacteria

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  dengan  gugusan  Pulau  Terbesar dengan  setidaknya  17.000  pulau  yang sudah  terdaftar  ke  Perserikatan  Bangsa- Bangsa (PBB). Berdasarkan Keppres RI No. 6,  Tahun  2017  diketahui  terdapat  111 pulau  kecil  terluar  yang  berbatasan langsung  dengan  negara  lain,  dimana pulau-pulau  tersebut  masuk  kedalam kategori Pulau-Pulau Kecil Terluar (PPKT).
Kepulauan  Ayau  merupakan  salah satu  pulau  kecil  terluar  Indonesia  yang masih  belum  banyak  tereksplorasi  terkait data  ikan  karang  (Arbanto et  al .,  2020).
Berdasarkan  luas  perairannya,  Kepulauan Ayau  memiliki  potensi  sumberdaya perikanan  yang  cukup  tinggi  yaitu mencapai  1.090.082  kg  pada  tahun  2017 dalam  kurun  waktu  Januari-Juli  (BPS  Raja Ampat, 2019).
Di  Kepulauan  Ayau  terkenal  dengan olahan  ikan  asin  nya.  Kebanyakan  dari masyarakat  pesisir  di  Kepulauan  Ayau bermata pencaharian sebagai nelayan,  dan menjualnya  dalam  bentuk  segar  maupun
olahan  ikan  asin.  Teknologi  pengolahan ikan asin yang diterapkan oleh masyarakat di  Kepulauan  Ayau  tergolong  tradisional.
Umumnya,  olahan  makanan  yang diproduksi  secara  tradisional  kurang memperhatikan  sisi  higienitasnya.  Oleh karenanya,  faktor  keamanan  pangan  ( food safety )  merupakan  hal-hal  yang  perlu diperhatikan sehingga dapat menimbulkan rasa  aman  pada  konsumen,  terbebas  dari faktor-faktor  penyebab  penyakit  misalnya yang  mengandung  sumber  penularan penyakit, bahan kimia beracun, dan benda asing (Pustikayanti, 2012). Produk pangan dapat  dikatakan  aman  apabila  produk tersebut  terbebas  dari  bahan  pengawet atau  bahan  kimia  berbahaya  seperti formalin  (Marpaung,  2017),  aman  dari cemaran  fisik,  dan  cemaran  mikroba dengan  tidak  melebihi  batas  maksimum berdasarkan  SNI  01-2721-2009  (Edita et al .,  2015)  dan  diperbaharui  dengan  SNI 8273:2016 tentang standar mutu ikan asin kering (BSN, 2016). Oleh karenanya, tujuan dari  penelitian  ialah  untuk  menganalisis angka  lempeng  total  (ALT)  mikroba  pada
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(3): 192-198, Desember 2022

## ikan  asin  yang  berasal  dari  Kepualauan
Ayau.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Adapun  alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah autoklaf, cawan petri, pipet  ukur,  tabung  reaksi,  gelas  ukur,  rak tabung  reaksi,  erlenmeyer,  beaker  gelas, magnetic  stirrer, inkubator,  hot  plate,  blue tip,  mikro  pipet,  Sedangkan  bahan  yang digunakan ialah media Nutrient Agar (NA), akuades, plastic  wrap ,  aluminium  foil, alkohol  70%,  dan  sampel  daging  ikan kakap asin dari Kepulauan Ayau.

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Oktober-Desember  2021  di  Empat Pulau  di  Distrik  Kepulauan  Ayau,  yaitu Pulau  Abidon,  Meosbekwan,  Rutum,  dan Reni  (Gambar  1.)  Penelitian  cemaran mikroba  dilaksanakan  di  Laboratorium
Mikrobiologi, Fakultas Perikanan, Universitas Muhammadiyah Sorong
(UNAMIN).
Gambar 1 . Lokasi Penelitian di Kep. Ayau

## Desain Penelitian
Angka
Lempeng Total (ALT) merupakan  suatu  metode  yang  digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisme yang terdapat pada  suatu sampel. Pengukuran dilakukan dengan cara menghitung jumlah bakteri yang ditumbuhkan  pada  media  pertumbuhan bakteri Nutrient  agar (NA)  dengan menggunakan metode tuang.
Sampel  diambil  secara  acak  pada sepuluh  titik  yang  berbeda.  Sampel tersebut  dimasukkan  kedalam  plastik sampel yang higienis.

## Prosedur Kerja
Semua  alat  dan  bahan  dipersiapkan dan  disterilkan.  Selanjutnya  dilakukan tahap  pengenceran  untuk  tiap  sampel. Masing-masing sampel diambil sebanyak 1 gram  kemudian  dilakukan  pengenceran. Faktor  pengenceran  yang  digunakan  ialah 1x10 -1 hingga  1x10 -3 .  Selanjutnya  tahap pembuatan  media,  media  NA  ditimbang
sebanyak  13  gram  kemudian  dilarutkan dalam  1.000  mL  akuades.  Selanjutnya media  disterilisasi  dengan  menggunakan autoklaf  pada  suhu  121 o C,  tekanan  1  atm selama  15  menit.  Selanjutnya  masing sampel  yang  telah  diencerkan  dilakukan ditanam kedalam media NA dengan metode tuang,  kemudian  diinkubasi  pada  suhu ruang  selama  24  jam,  selanjutnya dilakukan  pengamatan  dan  perhitungan Angka Lempeng Total (ALT) nya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Angka  lempeng  total  mikroba  pada sampel  ikan  kakap  asin  dari  10  sampel disajikan  pada  Tabel  1.  sedangkan  ciri-ciri morfologi  koloni  mikroba  disajikan  pada Tabel 2.
Tabel  1. Jumlah  Angka  Lempeng  Total (ALT) Mikroba pada Ikan Asin.
No  Sampel
Rata Jumlah Koloni (cfu/mL) 10 -1 10 -2 10 -3 1. A 1,92 X 10 4 4,7X10 4 1,56X10 4 2. B
1,2 X 10 3 2,8X10 3 3,1X10 3 3. C 1,36 X 10 3 1,46X10 4 2,1X10 4 4. D 3,48X10 3 1,16X10 4 3,4X10 4 5. E 4,7X10 2 3,9X10 3 7,8X10 4 6. F 3,4X10 2 1,4X10 4 1,12X10 5 7. G 5,6X10 3 2,4X10 3 3,0X10 4 8. H 1,2X10 3 1,8X10 3 3,9X10 4 9. I 7,8X10 2 4,8X10 3 3,6 X10 4 10. J TBUD TBUD TBUD
Tabel 2. Ciri-Ciri Morfologi Koloni
No  Jenis Sampel Ciri-Ciri Morfologi Koloni Bentuk    Warna  Permukaan 1. A Bulat Putih Susu Licin 2. B Bulat Putih Susu Licin 3. C Bulat Putih Susu Licin 4. D Bulat Putih Susu Licin 5. E Bulat Putih Susu Licin 6. F Bulat Putih Susu Licin 7. G Bulat Putih Susu Licin 8. H Bulat Putih Susu Licin 9. I Bulat Putih Susu Licin 10. J Tertumpuk  Putih Susu Licin
Sampel  ikan  asin  kakap  yang  berasal dari  Kepulauan  Ayau  menunjukkan  hasil yang  tidak  melewati  batas  maksimum angka  total  bakteri  yang  diperbolehkan pada  ikan  asin  kering  berdasarkan  SNI 8273:2016 dengan ALT maksimum 1 x 10 5 koloni/g.  Pada  sampel  A  hingga  I menunjukkan  angka  yang  lebih  rendah dibandingkan standar jumlah mikroorganisme yang ditentukan;
sedangkan  pada  sampel  J  diperoleh  nilai ALT  adalah  TBUD  (Tidak  Bisa  Untuk Dihitung).
Salah satu metode pengujian kesegaran ikan secara mikrobiologi adalah dengan  menggunakan  metode  Angka Lempeng  Total  (ALT).  Berdasarkan  SNI 7388:2009  tentang  batas  maksimum cemaran  mikroba  dalam  bahan  pangan menyatakan bahwa yang dimaksud dengan ALT adalah total mikroorganisme (bakteri, kapang, ragi) aerob mesofil yang ditemukan  per  gram  atau  per  mililiter contoh melalui metode standar yang sesuai dengan  ketentuan Food  and  Drug Administration (FDA). ALT dapat digunakan untuk menentukan kehigienisan dan sanitasi suatu proses produksi,analisis lingkungan  atas  cemaran  mikroorganisme pada  produk  jadi,  indikator  proses pengawasan,  yang  dapat  digunakan  untuk menerima  atau  menolak  suatu  produk berdasarkan  kualitas  mikrobiologinya (Puspandari dan Isnawati, 2015).
Pada  sampel  uji  A  hingga  J menunjukkan  ALT  yang  masih  dalam ambang  batas  toleransi  kelayakan  suatu produk  makanan  berdasarkan  jumlah mikroorganismenya, sedangkan pada sampel  uji  I  mengalami  peningkatan jumlah mikroorganisme yang tidak terkontrol  sehingga  melampaui  standar diperbolehkannya  jumlah  mikroorganisme untuk dihitung, hal tersebut  menyebabkan sampel  uji  dengan  kode  I  memunculkan hasil TBUD. Hal tersebut dapat
dimungkinkan  karena  titik  pengambilan sampel tersebut telah ditumbuhi mikroorganisme  paling  banyak.  Dalam suatu  produk,  terkadang  ditemukan  titik- titik  yang  paling  memungkinkan  untuk ditumbuhi mikroorganisme terlebih dahulu misalnya  titik  pada  produk  dengan kelembaban  tertinggi,  kurang  optimalnya penggaraman pada titik tersebut dan faktor masa  simpan.  Agustina et  al (2013) menyatakan  bahwa  beberapa  faktor  yang mempengaruhi  penurunan  kesegaran  ikan diantaranya adalah cemaran mikroorganisme  pada  ikan,  penggunaan zat  pengawet  yang  tidak  memenuhi standar  operasional.  Ditambahkan  oleh Sukmawati dan Hardianti (2018), pengaruh  fisik  seperti  luka  atau  cacat akibat proses penangkapan, lama penjualan,  sanitasi  buruk  pada  lokasi penjualan, produk berada pada suhu ruang dalam waktu yang lama menjadi juga dapat menjadi  faktor  penurunan kesegaran  ikan, kemudian  Hardianti et  al (2019), menyebutkan  bahwa  jumlah  bakteri  dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu penjualan.  Faktor  lain  penyebab  rusaknya makanan  adalah  penanganan  yang  salah, pengemasan yang kurang layak, penyimpanan  yang  salah,  kelembaban  dan suhu  yang  tidak  disesuaikan  dengan kondisi produk (Jayadi, 2016).
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(3): 192-198, Desember 2022
Adapun  ciri-ciri  ikan  asin  yang  tidak layak atau rusak yaitu berlendir, berjamur, beraroma tajam, warna dan rasa makanan berubah  (Waluyo  dan  Kusuma,  2017). Diketahui  bahwa  ikan  asin  yang  memiliki ciri-ciri  tersebut  terkontaminasi  mikroba, baik  mikroba  pembusuk  maupun  mikroba patogen (Melawati, et. al., 2019).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa Sembilan dari sepuluh sampel  pada  ikan  asin,  yaitu  sampel dengan  kode  A  sampai  dengan  I  masih masuk dalam kondisi yang layak konsumsi yang  dilihat  berdasarkan  standar  SNI 8273:2016  tentang  batas  maksimum  ALT yang diperbolehkan pada ikan  asin kering. Perlu  dilakukan  idenifikasi  lebih  lanjut terkait jenis mikroorganisme yang tumbuh pada sampel ikan asin tersebut.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kami  haturkan  kepada Wakil Bupati Kabupaten Raja Ampat Bapak Orideko Iriano Burdam, S.IP, MM, M.Ec.Dev atas izinnya dalam melaksanakan penelitian dan pengabdian kepada masyarakat  di  Distrik  Kepulauan  Ayau. Kepala Distrik Kepulauan Ayau, Bapak Frits Felix  Dimara  S.PT,M.M,  Kepala  Kampung Meosbekwan, Abidon, Reni dan Rutum dan Tim  Riset  dan  PKM  Pendidikan  Tinggi Sorong Raya (DIKTISORAYA).

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  D.,  Yulvizar,  C.,  &  Nursanty,  R.
(2013).  Isolasi  dan  Karakterisasi Bakteri pada Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.)  Asin  Berkitosan.
Biospecies , 6(01).
Arbanto, B., Retawimbi, A. Y., Faricha, A., &
Rifani,  G.  P.  S.  (2020).  Ikan  Karang Famili Chaetodontidae Di Kepulauan  Ayau,  Kabupaten  Raja
Ampat, Papua Barat. Jurnal Enggano Vol, 5(2), 195-204.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan  Standar  Nasional  Indonesia (SNI) 7388: 2009. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2016.  Ikan Asin Kering   (SNI)  8273:  2016.
Badan  Standardisasi
Nasional
(BSN).  Jakarta.
BPS  Kab  Raja  Ampat.  2019.  Distrik Kepulauan Ayau Dalam Angka 2019.
Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten Raja Ampat. 54 hal.
Edita, E., Ahmad, I., & Rusli, R. (2015, June). Analisis  Cemaran  Mikroba  pada Ikan  Asin  Air  Tawar  di  Samarinda. In  Proceeding  of  Mulawarman Pharmaceuticals  Conferences (Vol. 1, pp. 76-84).
Hardianti,  F.,  &  Aziz,  I.  R.  (2019). Identification of Pathogenic Bacteria on the Salted Fish Lutjanus Vivanus in  Sorong  City  of  West  Papua.
Malaysian  Journal  of  Microbiology , 15(3), 237-244.
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(3): 192-198, Desember 2022
Jayadi, A., Anwar, B., & Sukainah, A. (2016). Pengaruh  suhu  penyimpanan  dan jenis  kemasan  terhadap  mutu  abon ikan  terbang. Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian , 2(1), 62-69.
Marpaung,  R.  (2017).  Kajian  Mikrobiologi pada  Produk Ikan Asin Kering yang Dipasarkan di Pasar Tradisional dan
Pasar  Swalayan  dalam  Upaya Peningkatan  Keamanan  Pangan  di Kota Jambi. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi , 15(3),
145-151.
Melawati,  B.,  Fakhrurrazi,  F.,  &  Abrar,  M.
(2019).  Deteksi  Bakteri Salmonella
Sp  Pada  Ikan  Asin  Talang-Talang ( Scomberoides  tala )  Di  Kecamatan Leupung  Kabupaten  Aceh  Besar ( Detecion  of  Bacteria Salmonella sp. on Talang-Talang Salt Fish
( Scomberoides  tala )  at  Leupung Aceh  Besar  Regency). Jurnal  Ilmiah
Mahasiswa  Veteriner ,  3(3),  175-
180.
Puspandari,  N.,  &  Isnawati,  A.  (2015). Deskripsi  hasil  uji  angka  lempeng total  (ALT)  pada  beberapa  susu formula  bayi. Jurnal  Kefarmasian
Indonesia , 106-112.
Pustikayanti,  Yunita.  (2012).  Pengaruh
Perendaman  Ekstrak  Bawang  Putih ( Allium  sativum )  Terhadap  Total
Plate  Count  dan  Sifat  Organoleptik
Bakso Daging Sapi (Studi Eksperimen Sebagai Upaya Alternatif  Pengganti  Boraks  pada Bahan  Pangan). Unnes  Journal  of Public Health 1 (1).
Sukmawati,  S.,  &  Hardianti,  F.  (2018). Analisis  total  plate  count  (TPC) mikroba  pada  Ikan  Asin  Kakap  di Kota  Sorong  Papua  Barat. Jurnal Biodjati, 3(1), 72-78.
Waluyo,  E.,  &  Kusuma,  B.  (2017).
Keamanan Pangan Produk
Perikanan.  Universitas  Brawijaya
Press.