FORMULASI FLAKES PATI GARUT DAN TEPUNG IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ) SEBAGAI PANGAN KAYA ENERGI PROTEIN DAN MINERAL UNTUK LANSIA
( Flakes Formulation of Arrowroot Starch and Dumbo Catfish Flour [Clarias gariepinus] as a Rich Food in Protein Energy and Mineral for Elderly)
Firda Amalia 1* dan Clara M Kusharto 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The objective of this study was to produce  arrowroot starch flakes with dumbo catfish (Clarias gariepinus) flour, as a rich energy, protein, and mineral food for elderly. Design of this study was complete randomized design with four formulas and each combination was replicated two times. A selected formula was determined based on semi trained panelists preference. Acceptance of selected flakes formula was examined by elderly using  hedonic  test.  Flakes  by  addition  of  33.00%  of  dumbo  catfish  flour  was  the  selected  formula.  The chemical properties for selected flakes were as follows 4.00% of water, 4.84% ash, 16.90% protein, 5.21% fat, 69.06% carbohydrate, 14.48% calcium, and 8.61% phosphor. The selected flakes contain 391 kcals energy per 100 g. The selected flakes had contributed more than 20.00% of energy, protein, calcium, and phosphor for elderly people so it can be claimed as a food product rich in energy, protein and minerals.
Keywords: arrowroot starch, dumbo catfish flour, flakes, mineral, protein

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menghasilkan  flakes  pati  garut  dan  tepung  ikan  lele  dumbo  (Clarias gariepinus) sebagai pangan kaya energi, protein, dan mineral untuk lansia. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  dengan  empat  formula  dan  setiap  kombinasi  diulang  dua  kali.  Formula  terpilih ditentukan  berdasarkan  preferensi  panelis  agak  terlatih.  Penerimaan  flakes  terpilih  oleh  lansia  dilakukan dengan  menggunakan  uji  hedonik.  Flakes  dengan  penambahan  tepung  ikan  lele  dumbo  sebanyak  33.00% merupakan formula terpilih. Sifat kimia flakes terpilih yaitu 4.00% kadar air, 4.84% abu, 16.90% protein, 5.21% lemak, 69.06% karbohidrat, 14.48% kalsium, dan 8.61% fosfor. Flakes terpilih mengandung 391 kkal energi per 100 g. Flakes terpilih memiliki kontribusi lebih dari 20.00% untuk energi, protein, mineral kalsium, dan fosfor untuk lansia sehingga dapat diklaim sebagai produk makanan yang kaya energi, protein, dan mineral.
Kata kunci: flakes, mineral, pati garut, protein, tepung ikan lele dumbo
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: firdaamalia25@ymail.com
JGP , Volume 8, Nomor 2, Juli 2013                                                                                                          137

## PENDAHULUAN
Ketergantungan  masyarakat  Indonesia  pada bahan  pangan  tertentu  dapat  melemahkan  ke- tahanan pangan nasional dilihat dari tingkat impor gandum dan tepung terigu yang masih tinggi. Indo- nesia  memiliki  beberapa  komoditi  lokal  yang  ber- potensi sebagai makanan pokok pengganti gandum dan  tepung  terigu.  Umbi  garut  (Maranta  arundi- naceae) merupakan salah satu sumber daya pangan lokal  di  Indonesia  yang  tersedia  cukup  melimpah. Ketersediaan umbi garut di Indonesia cukup banyak terlihat pada kapasitas produksi rata-rata sebesar 8 ton/hektar atau 3 080 ton sekali panen. Salah satu olahan utama umbi garut adalah pati garut sebagai salah satu bentuk karbohidrat alami yang murni dan memiliki kekentalan yang tinggi, pati garut memi- liki kandungan lemak yang rendah serta kandungan fosfor  dan  zat  besi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan tepung terigu (Jyothi et al. 2009). Akan tetapi ke- tersediaannya yang cukup banyak serta keunggulan yang dimiliki tidak diikuti dengan pemanfaatannya yang masih tergolong rendah.
Lanjut  usia  atau  lansia  menurut  Undang-Un- dang RI Nomor 13 Tahun 1998 tentang Kesejahteraan Lanjut Usia adalah seseorang yang telah mencapai usia  60  tahun  ke  atas.  Pada  kelompok  lansia,  zat gizi yang bermutu baik tetap diperlukan dalam pem- bentukan jaringan tubuh untuk pergantian jaringan- jaringan yang rusak (Manton et al. 2007). Konsumsi makanan yang cukup dan seimbang dapat berman- faat  bagi  lansia  untuk  mencegah  atau  mengurangi kemungkinan penyakit degeneratif dan kekurangan gizi  (Rusilanti  &  Kusharto  2006).  Oleh  karena  itu, diperlukan  pangan  yang  mengandung  zat  gizi  yang cukup dan sesuai dengan kebutuhan lansia baik jum- lah  maupun  komposisinya.  Namun  pengembangan produk yang memerhatikan kebutuhan zat gizi untuk lansia masih tergolong sedikit dan sulit ditemukan.
Berdasarkan  fakta  tersebut  maka  dibutuh- kan  suatu  bentuk  makanan  untuk  lansia  yang  mu- dah serta cepat disajikan yaitu flakes. Akan tetapi produk  flakes  yang  beredar  di  masyarakat  luas masih menggunakan bahan dasar gandum. Pengem- bangan produk flakes yang kaya energi dan zat gizi dengan bahan dasar pati garut penting dilakukan se- bagai  usaha  untuk  mengurangi  impor  gandum  dan meningkatkan diversifikasi pangan masyarakat Indo- nesia. Pembuatan  flakes  pati  garut  dapat mening- katkan nilai tambah umbi garut dan sangat tepat un- tuk lansia karena kandungan energi yang tinggi dan rendahnya indeks glikemik pada pati garut se-hingga asupan energi dapat terpenuhi tanpa adanya kenai- kan gula darah yang terlalu cepat. Akan tetapi, hal ini masih dirasa kurang karena umbi garut memiliki kandungan protein yang rendah (Jyothi et al. 2009).
Oleh  karenanya,    penting    dilakukan    peningkatan kandungan protein dan mineral dengan mengguna- kan  tepung  ikan  lele  dumbo  (Clarias  gariepinus). Penambahan  tepung  ikan  lele  dumbo  sebagai  ba- han  pangan  hewani  memiliki  beberapa  keunggulan dibandingkan  sumber  protein  lainnya  karena  kan- dungan protein yang cukup tinggi yang tersusun oleh pola  asam-asam  amino  yang  mendekati  kebutuhan asam  amino  manusia.  Selain  itu,  tepung  ikan  lele dumbo mengandung  sejumlah  mineral  dan  vitamin yang diperlukan tubuh (Li et al. 2007). Penambahan tepung ikan lele dumbo diharapkan dapat mening- katkan nilai protein dan mineral pada flakes berba- sis bahan pangan lokal yaitu pati garut.
Tujuan  khusus  dari  penelitian  ini  adalah  1) mendapatkan  formula  flakes  pati  garut  dengan penambahan tepung ikan lele dumbo sebagai sum- ber  protein  hewani  dan  mineral  untuk  pemenuhan kebutuhan  lansia;  2)  menganalisis  sifat  organolep- tik  flakes;  3)  menganalisis  pengaruh  penambahan tepung ikan lele terhadap sifat fisik dan kimia produk flakes;  4)  menghitung  kontribusi  zat  gizi  yang  da- pat diberikan flakes tehadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) lansia.

## METODE

## Desain, Tempat, dan Waktu
Desain  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan  dua  kali ulangan yang terdiri dari satu faktor yaitu propor- si  penambahan  tepung  ikan  lele  dumbo  terhadap adonan  flakes    pati  garut  yang  terdiri  atas  empat taraf  F0 (0.00%), F1 (28.00%), F2 (33.00%), dan F3 (38.00%)  dari  total  kombinasi  tepung  yang  diguna- kan  dalam  pembuatan  flakes  selain  tepung  kepala dan badan ikan lele dumbo yaitu pati garut, tepung kedelai, dan tapioka. Penelitian dilaksanakan pada bulan Nopember 2012—April 2013. Formulasi produk flakes dilakukan di Laboratorium SEAFAST, IPB. Uji organoleptik  dilakukan  pada  panelis  agak  terla- tih  untuk  menentukan  produk  flakes  terpilih  dan pada  panelis  lansia  untuk  melihat  tingkat  peneri- maan dari produk flakes yang dilakukan di Labora- torium Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB dan di Poslansia Jl. Setu Tengah RT 02/03 Kelurahan Sinarsari Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor. Analisis fisik dan analisis kimia produk flakes dilakukan  di  Laboratorium  Pusat Antar  Universitas (PAU) dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departe- men Gizi Masyarakat, FEMA, IPB.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  pati  garut, tepung  ikan  lele  dumbo,  tepung  kedelai,  tepung tapioka,  gula,  garam,  dan  air.  Bahan  kimia  yang
digunakan  untuk  analisis  kandungan  gizi  adalah aquades, H 2 SO 4 pekat, selenium mix, NaOH, pelarut Hexana, HNO 3 , HCl, ammonium molibdat, potassium dihidrogen, etanol 95%, metil merah.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan tepung  kedelai  antara  lain  oven  pemanggang,  pin disc mill, dan ayakan 60 mesh. Alat yang digunakan untuk  membuat  flakes  antara  lain  mixer,  grinder, roller,  loyang,  dan  oven  pemanggang.  Alat-alat yang digunakan dalam analisis fisik adalah Texture Analyzer, vortex, dan centrifuge. Alat-alat yang di- gunakan  dalam  analisis  kimia  adalah  oven,  tanur, desikator,  kondensor,  soxhlet,  labu  Kjedahl,  alat destilasi, labu Erlenmayer, AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer).
Tahapan Penelitian Formulasi  flakes  menggunakan  empat  taraf penambahan tepung ikan lele dengan perbandingan tepung kepala dan badan ikan lele sebesar 3:7 disa- jikan pada Tabel 1.
Selanjutnya  dilakukan  uji  organoleptik  yang meliputi uji pada panelis agak terlatih dan uji pada panelis  lansia.  Uji  organoleptik  pada  panelis  agak terlatih  dilakukan  menggunakan  tujuh  skala  ter- hadap empat parameter yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada panelis  agak  terlatih  ditentukan  formula  terpilih yang akan diuji organoleptik pada lansia, kemudian dianalisis  sifat  fisik  dan  kimianya  serta  dilakukan penilaian kontribusi zat gizi produk flakes terhadap kebutuhan  zat  gizi  dengan  menggunakan AKG  lan- sia.

## Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil uji organoleptik pada panelis agak terlatih untuk menentukan formula terpilih dianali- sis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan persentase  penerimaan  panelis  terhadap  formula flakes. Untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan  dan
tingkat kesukaan panelis terhadap flakes digunakan uji Friedman. Apabila hasil ini menunjukkan adanya perbedaan  diantara  perlakuan  maka  dilakukan  uji lanjut Duncan. Penerimaan flakes pada panelis lan- sia  dianalisis  secara  deskriptif  menggunakan  nilai rata-rata,  persentase  penerimaan,  dan  persentase flakes yang dikonsumsi. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan lele dumbo terhadap sifat fisik dan kimia flakes kontrol dan terpilih dianalisis menggunakan uji beda independent samples.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Formulasi Flakes
Formula flakes yang digunakan mengacu pada formula flakes hasil Iriawan (2012) dalam pembuat- an flakes ubi jalar dengan penambahan tepung ikan lele  dengan  beberapa  modifikasi  sehingga  flakes memiliki tekstur yang baik dan kompak. Selain ber- dasarkan pada karakteristik fisik flakes, formula juga didasarkan pada kebutuhan energi dan protein pada lansia. Selain itu flakes diharapkan dapat memenuhi syarat kriteria flakes menurut Standar Nasional Indo- nesia (SNI) dan dapat diterima oleh lansia. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) produk makanan diklaim kaya akan kandungan gizi apabila memenuhi sedikitnya 20% jika produk dalam bentuk padat dan 15% jika produk dalam bentuk cair dari Acuan  Label  Gizi  (ALG)  yang  dianjurkan  per  saji. Oleh karena itu, untuk memenuhi kriteria tersebut, flakes yang dihasilkan  minimal  mengandung 12 g protein, 160 mg kalsium, dan 120 mg fosfor per sa- jian.
Faktor perlakuan yang digunakan pada  ran- cangan  formula  adalah  perbedaan  penambahan tepung  ikan  lele  dumbo.  Banyaknya  tepung  ikan lele  dumbo  yang  ditambahkan  adalah  0.00%  (F0), 28.00% (F1), 33.00% (F2), dan 38.00% (F3) dari total kombinasi tepung yang digunakan dalam pembuat- an flakes selain tepung kepala dan badan ikan lele
Bahan Pangan (g) Berat Bahan (g) F0 (0.00%) F1 (28.00%) F2 (33.00%) F3 (38.00%) Pati Garut 140.00 140.00 140.00 140.00 Tepung Kepala Ikan Lele 0.00 18.00 21.00 24.00 Tepung Badan Ikan Lele 0.00 42.00 49.00 56.00 Tepung Tapioka 40.00 40.00 40.00 40.00 Tepung Kedelai 30.00 30.00 30.00 30.00 Garam 0.10 0.10 0.10 0.10 Gula 26.00 26.00 26.00 26.00 Air 100.00 100.00 100.00 100.00 Total 336.00 396.00 406.00 416.00
Tabel 1. Formulasi Flakes Pati Garut dengan Tepung Ikan Lele
dumbo  yaitu  pati  garut,  tepung  kedelai,  dan  tapi- oka. Tepung ikan lele dumbo yang digunakan terdiri atas tepung kepala dan badan. Persentase penggu- naan  tepung  kepala  dan  badan  ikan  lele  mengacu pada Mervina et al. (2012) yaitu 3:7.
Sifat Organoleptik Flakes Pati Garut Hasil uji pada panelis agak terlatih . Pengu- jian sifat organoleptik bertujuan untuk menentukan formula  flakes  terpilih  yang  akan  digunakan  untuk penelitian  selanjutnya.  Berdasarkan  hasil  uji orga- noleptik mutu hedonik menunjukkan atribut warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa  menunjukkan  perbedaan yang nyata antar perlakuan (p<0.05). Warna dinilai berkisar  antara  coklat  muda  sampai  krem,  aroma berkisar pada aroma sedang, tekstur berkisar antara sedang sampai renyah, dan rasa berkisar antara bia- sa sampai agak gurih.
Uji hedonik flakes menunjukkan bahwa terda- pat perbedaan yang nyata pada atribut warna, teks- tur, aroma, dan rasa flakes (p<0.05). Warna dinilai biasa sampai agak suka, aroma dinilai biasa sampai agak  suka,  tekstur  dinilai  biasa  sampai  agak  suka, dan  rasa  dinilai  biasa  sampai  agak  suka.  Atribut keseluruhan pada uji hedonik ditentukan berdasar- kan  hasil  penjumlahan  dari  atribut  warna,  aroma, tekstur, dan rasa yang dikalikan dengan nilai bobot tertentu. Penentuan bobot didasarkan pada atribut yang  paling  memengaruhi  penilaian.  Bobot  yang digunakan  untuk  atribut  tekstur,  aroma,  rasa,  dan warna flakes berturut-turut adalah 0.40, 0.30, 0.20, dan 0.10.
Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan  terhadap keseluruhan,  flakes  berada  pada  tingkat  kesukaan biasa hingga agak suka. Persentase kesukaan secara keseluruhan  yang  tertinggi  adalah  pada  formula F2, selain itu formula F2 juga memiliki penerimaan tertinggi  pada  atribut  lain  yaitu  tekstur,  rasa,  dan aroma. Oleh karena itu, formula F2 (flakes dengan penambahan  tepung  ikan  lele  dumbo  sebanyak 33%)  dipilih  sebagai  formula  terpilih  dengan mempertimbangkan  penerimaan  panelis.  Formula
terpilih  tersebut  kemudian  dianalisis  lebih  lanjut pada tahap penelitian selanjutnya.
Hasil uji pada panelis lansia . Formula ter- pilih yang diperoleh dari hasil uji pada panelis agak terlatih kemudian diuji kembali penerimannya pada 40  panelis  lansia  dengan  kriteria  umur  ≥60  tahun. Panelis adalah anggota Poslansia Jl. Setu Tengah RT 02/03 Kelurahan Sinarsari Kecamatan Dramaga Ka- bupaten Bogor. Menurut Adriano et al. (2010), suatu produk  makanan  dikatakan  dapat  diterima  kon- sumen  apabila  jumlah  persentase  konsumen  yang menolak  produk  makanan  kurang  dari  50.00%  dan mampu  mengonsumsi  makanan  tersebut.  Penilaian ini dilakukan dengan memberikan satu porsi flakes pati garut (35.00 g) yang disajikan dengan susu cair, kemudian dilakukan atribut secara keseluruhan dan nilai  dikategorikan  menjadi  lima  yaitu  suka,  agak suka, biasa, agak tidak suka, dan tidak suka.
Berdasarkan hasil perhitungan yang ditampil- kan  pada  Tabel  2  terlihat  bahwa  sebanyak  88.71% panelis menyukai flakes pati garut dan tepung ikan lele dumbo. Nilai tersebut menunjukkan bahwa se- bagian  besar  panelis  menyukai  produk  ini  dilihat dari  tingkat  penerimaan  panelis  sebesar  100.00%. Oleh  karena  itu,  berdasarkan  tingkat  penerimaan dan persen flakes yang dikonsumsi oleh lansia maka produk flakes ini dapat diterima oleh lansia.
Sifat Fisik Flakes Pati Garut Terpilih
Karakteristik fisik yang dianalisis adalah ting- kat  kekerasan  dan  daya  serap  air  formula  terpilih flakes  F2  dibandingkan  dengan  formula  kontrol  F0 yaitu  flakes  pati  garut  tanpa  penambahan  tepung ikan lele.
Tingkat kekerasan. Analisis tingkat kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer dengan  dua  kali  pengulangan.  Tingkat  kekerasan flakes F2 adalah 190.45 gf dan flakes kontrol adalah 672.75 gf. Hasil analisis tingkat kekerasan terhadap kedua jenis flakes menunjukkan bahwa flakes kontrol cenderung  memiliki  tingkat  kekerasan  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan flakes F2. Flakes kontrol
Daya Terima Flakes Pati Garut dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo Skor n Hasil % Suka 5 33 165 88.71 Agak suka 4 0 0 0.00 Biasa 3 7 21 11.29 Agak tidak suka 2 0 0 0.00 Tidak suka 1 0 0 0.00 Jumlah 40 186 100.00 Rata-rata 4.65
Tabel 2. Hasil Uji Penerimaan Flakes Pati Garut pada Lansia
memiliki  tekstur  yang  kurang  renyah  dibandingkan flakes  F2.  Hal  ini  diduga  kombinasi  antara  tepung ikan lele dan tepung kedelai dengan kadar protein yang  tinggi  cenderung  membentuk  tekstur  yang lebih renyah dibandingkan jika hanya menggunakan pati garut.
Tekstur pangan ditentukan oleh kadar air, ka- dar  lemak,  dan  kandungan  karbohidrat  struktural seperti selulosa, pati, dan bahan pektin, serta pro- tein yang terkandung dalam suatu produk (Chen & Stokes 2012). Protein dapat meningkatkan kemam- puan gelasi sehingga dapat membentuk fleksibilitas atau  kemampuan  protein  untuk  terdenaturasi  dan membentuk  jaringan  dengan  ikatan  silang  (Chau- nier et al. 2005). Hal ini dapat menjelaskan tekstur flakes  yang  semakin  renyah  ketika  ditambahkan tepung  ikan  lele  dengan  kandungan  protein  yang tinggi.  Hasil  uji  beda  menunjukkan  bahwa  tingkat kekerasan  flakes  kontrol  lebih  besar  secara  nyata dibandingkan  flakes  F2  (p<0.05).  Dapat  dikatakan bahwa penambahan tepung ikan lele dapat mening- katkan kerenyahan flakes.
Daya serap air. Daya serap air flakes F2 ada- lah 5.59 ml dan daya serap air flakes kontrol ada- lah  2.29  ml.  Hasil  analisis  uji  daya  serap  air  pada kedua  produk  flakes  menunjukkan  bahwa  flakes kontrol  memiliki  daya  serap  air  lebih  kecil  diban- dingkan  dengan  flakes  F2.  Peningkatan  daya  serap air disebabkan oleh tingkat porositas dari bahan pe- nyusun flakes terpilih lebih besar dibandingkan de- ngan flakes kontrol. Semakin tinggi porositas bahan maka semakin banyak jumlah air yang diserap bahan (Oey et al. 2008). Hasil uji beda menunjukkan bah- wa daya serap air flakes kontrol lebih rendah secara nyata  flakes  F2  (p<0.05).  Dapat  dikatakan  bahwa penambahan tepung ikan lele dapat meningkatkan daya serap air flakes.

## Kandungan Gizi Flakes
Kandungan  gizi  produk  flakes  kontrol  dan flakes F2 dianalisis menggunakan analisis proksimat
untuk  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar lemak,  dan  kadar  karbohidrat  dengan  mengguna- kan  metode  by  difference.  Selain  itu  juga  dilaku- kan analisis kalsium, fosfor, dan daya cerna protein serta  perhitungan  energi  yang  terkandung  dalam produk flakes. Hasil analisis kandungan gizi produk flakes dapat dilihat pada Tabel 3.
Kadar  air .  Kadar  air  flakes  F2  yaitu  4.00% (%bb)  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kadar  air flakes  kontrol  yaitu  4.06%  (%bb).  Hasil  uji  beda menunjukkan bahwa kadar air flakes F2 tidak ber- beda  nyata  dengan  flakes  kontrol  (p>0.05).  Syarat mutu  flakes  berdasarkan  SNI  01-4270-1996  untuk susu sereal adalah kadar air maksimum 3.00% (%bb). Kadar air flakes kontrol dan flakes F2 yang dihasil- kan berada di atas persyaratan SNI.
Kadar abu . Kadar abu flakes F2 yang dihasil- kan  yaitu  4.84%  (%bk)  lebih  tinggi  dibandingkan dengan kadar abu flakes kontrol yaitu 0.97% (%bk). Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar abu flakes kontrol  berbeda  nyata  (p<0.05)  dengan  kadar  abu flakes F2. Hasil penelitian ini sejalan dengan pene- litian Mervina et al. (2012) yaitu substitusi tepung ikan akan meningkatkan kandungan abu pada biskuit yang dihasilkan.
Berdasarkan syarat mutu flakes menurut SNI 01-4270-1996,  kadar  abu  maksimum  pada  produk flakes adalah 4.00% (%bk). Kadar abu formula kon- trol  berada  di  bawah  batas  maksimum  syarat  SNI sehingga telah memenuhi syarat mutu SNI. Namun pada  flakes  F2  memiliki  kadar  abu  di  atas  batas maksimum syarat SNI untuk susu sereal. Hal ini di- duga  karena  pengaruh  penambahan  tepung  ikan lele dumbo yang meningkatkan kandungan mineral flakes F2 sehingga meningkat pula kadar abunya.
Kadar  protein .  Protein  yang  terdapat  di produk flakes pati garut berasal dari protein tepung kepala, badan ikan lele dumbo, dan protein tepung kedelai. Kadar protein flakes F2 yaitu 16.90% (%bk) lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kadar  protein flakes  kontrol  yaitu  5.54%  (%bk).  Hasil  uji  beda
Komponen Satuan
Flakes Kontrol Flakes F2 SNI* Air (%bb) 4.06 4.00 Maks 3.00% Abu (%bk) 0.97 4.84 Maks 4.00% Protein (%bk) 5.54 16.90 Min 5.00% Lemak (%bk) 5.58 5.21 Min 7.00% Karbohidrat (%bk) 83.86 69.06 Min 60.00% Energi kkal 408 391 Kalsium mg 45.75 1448.50 Fosfor mg 100.70 861.50 Daya Cerna Protein % 63.13 74.85
Tabel 3. Hasil Analisis Kandungan Gizi Produk Flakes Pati Garut
menunjukkan  bahwa  kadar  protein  flakes  kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan kadar protein flakes F2.
Kandungan  protein  pada  flakes  F2  adalah sebesar 16.90% (%bk) atau setara dengan 16.90 g pro- tein  per  100.00  g  produk.  Dalam  mencapai  produk flakes  kaya  protein  tersebut  untuk  kategori  lansia dapat  mengonsumsi  produk  flakes  pati  garut  seba- nyak 72.00 g. Menurut estimasi sebelumnya menun- jukkan  kandungan  protein  pada  produk  flakes  pati garut terpilih adalah sebesar 24.48% (%bk) atau se- tara 24.48 g per 100 g produk. Namun hasil analisis produk  menunjukkan  hasil  yang  lebih  rendah.  Hal ini diduga dapat disebabkan oleh proses pengolahan produk  yang  melalui  beberapa  tahap  hingga  terja- di  kerusakan  protein.  Menurut  Sayed  et  al.  (2003) reaksi  yang  terjadi  dalam  proses  pemasakan  flakes yang  berperan  dalam  menentukan  kandungan  pro- tein pada produk flakes ini antara lain reaksi Mail- lard  dan  degradasi  Stecker.  Reaksi  Maillard  yang disebabkan  oleh  proses  pemanasan  sebagai  akibat reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino lisis sehingga akan menghilangkan kandungan lisin dalam bahan pangan. Terjadi pula degradasi Strecker yang merupakan  degradasi  asam  amino  pada  protein  se- hingga membentuk warna dan flavor tertentu.
Kadar  lemak .  Kadar  lemak  flakes  F2  yaitu 5.21% (%bk) lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak flakes kontrol yaitu 5.58% (%bk). Hasil uji beda menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  flakes  F2  tidak berbeda  nyata  (p>0.05)  dengan  kadar  lemak  flakes kontrol. Kadar lemak yang terkandung dalam produk flakes  berasal  dari  tepung  kepala,  badan  ikan  lele dumbo,  dan  tepung  kedelai.  Penambahan  tepung ikan  lele  dumbo  menurunkan  kadar  lemak  flakes. Penambahan tepung ikan lele dumbo menyebabkan ikatan antar molekul pada adonan kurang kuat seh- ingga terdapat banyak rongga pada adonan. Hal ini menyebabkan  adonan  semakin  poros  sehingga  laju penguapan  semakin  meningkat  pada  saat  pengov- enan.  Oleh  karenanya,  lemak  pada  adonan  mudah keluar  dari  adonan  pada  saat  pengovenan.  Kadar lemak  flakes  kontrol  dan  flakes  F2  yang  dihasilkan berada di bawah persyaratan SNI 01-4270-1996 untuk susu sereal, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar lemak flakes kontrol dan flakes F2 telah memenuhi persyaratan mutu flakes berdasarkan SNI.
Kadar karbohidrat . Bahan yang menjadi sum- ber karbohidrat dalam pembuatan flakes adalah pati garut  dan  tepung  tapioka.  Kadar  karbohidrat  pada flakes dihitung dengan penentuan kadar karbohidrat kasar  menggunakan  metode  by  difference.  Kadar karbohidrat flakes F2 yaitu 69.06% (%bk) lebih ren- dah  dibandingkan  dengan  kadar  karbohidrat  flakes kontrol yaitu 83.86% (%bk). Hasil uji beda menunjuk- kan bahwa kadar karbohidrat flakes kontrol berbeda
nyata  (p<0.05)  dengan  kadar  karbohidrat  flakes. Flakes F2 dan flakes kontrol telah memenuhi syarat kadar  kabohidrat  flakes  sesuai  SNI  yaitu  minimal 60.00% (%bk).
Kadar kalsium . Penambahan tepung ikan  lele  dumbo  bertujuan  untuk  meningkatkan kandungan  kalsium  pada  produk  flakes.  Kadar kalsium  pada  flakes  F2  yaitu  1448.50%  (%bb)  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kadar  kalsium  produk flakes  pati  garut  kontrol  yaitu  45.75%  (%bb).  Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar kalsium flakes F2 berbeda nyata dengan kadar kalsium pada flakes kontrol (p<0.05).
Kadar fosfor . Penambahan tepung ikan lele dumbo  bertujuan  untuk  meningkatkan  kandungan fosfor  pada  flakes.  Kadar  fosfor  flakes  F2  yaitu 163.22%  (%bb)  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kadar fosfor flakes kontrol yaitu 45.82% (%bb). Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar fosfor flakes F2 berbeda nyata terhadap kadar fosfor flakes kontrol (p<0.05). Hasil analisis menunjukkan perbandingan antara  kalsium  dan  fosfor  sebesar  1.7:1.  Hal  ini mengindikasikan bahwa kadar fosfor yang terdapat dalam flakes diduga tidak menghambat penyerapan kalsium.
Kandungan energi . Berdasarkan hasil perhi- tungan, rata-rata nilai energi flakes kontrol adalah sebesar  459  kkal  per  100  g.  Sedangkan  rata-rata nilai  energi  flakes  F2  adalah  sebesar  444  kkal  per 100 g. Berdasarkan hasil uji beda menunjukkan bah- wa kandungan energi flakes kontrol berbeda nyata dengan kandungan pada produk flakes F2 (p<0.05). Kandungan  karbohidrat  menurun  seiring  dengan penambahan  tepung  ikan  lele  dumbo.  Hal  ini  me- nyebabkan  energi  flakes  pati  garut  pun  menurun seiring dengan penambahan tepung ikan lele dumbo pada flakes pati garut.
Daya  cerna  protein .  Penambahan  tepung ikan lele dumbo dilakukan dalam upaya melengkapi kandungan  protein  pada  produk  flakes.  Dibanding- kan  flakes  kontrol,  flakes  F2  memiliki  daya  cerna yang lebih tinggi yaitu sebesar 75.00%. Daya cerna protein  formula  kontrol  yaitu  sebesar  58.00%.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  flakes  F2  memiliki  daya cerna protein yang lebih baik dibandingkan formula kontrol. Menurut hasil uji beda antara kontrol dan flakes F2 menunjukkan perbedaan yang nyata akibat perlakuan (p<0.05).
Kontribusi Zat Gizi Flakes Pati Garut
Kandungan  gizi  flakes  antara  lain  protein 16.90 g, lemak 5.21 g, karbohidrat 69.06 g, energi 391 kkal/100 g, kalsium 1 448.50 mg/100 g, dan fos- for 861.50 mg/100 g. Untuk memenuhi target kaya protein, kalsium dan fosfor maka jumlah flakes pati garut yang dikonsumsi lansia adalah 72.00 g. Dengan
kata lain, untuk memenuhi 20.00% AKG protein dan 15.00% AKG kalsium dan fosfor lansia harus mengon- sumsi flakes pati garut sebanyak 72.00 g. Kandungan zat  gizi  per  takaran  saji  dan  perhitungan AKG  per sajian dapat dilihat pada Tabel 4.
Flakes pati garut dengan penambahan tepung lele dumbo memiliki kontribusi yang cukup terhadap pemenuhan AKG  pada  lansia,  terutama  energi  dan protein. Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa flakes pati garut telah mampu mencukupi kebutuhan un- tuk makanan sarapan pagi. Produk flakes pati garut ini  dapat  dikatakan  sebagai  makanan  kaya  energi, protein,  mineral  kalsium,  dan  fosfor.  Hal  ini  dika- renakan  kontribusi  energi,  protein,  kalsium,  dan fosfor per takaran saji flakes telah memenuhi lebih dari 20% AKG energi dan protein lansia per hari dan lebih dari 15% AKG mineral fosfor dan kalsium lansia per hari.

## KESIMPULAN
Formulasi flakes pati garut dibuat dengan me- nambahkan tepung ikan lele dumbo (tepung kepala: badan ikan lele=3:7)  sebanyak 4 taraf yang terdiri dari 0.00%, 28.00%, 33.00%, dan 38.00%. Penamba- han tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata ter- hadap atribut mutu warna, aroma, rasa, dan tekstur flakes pati garut  (p<0.05). Formula terpilih adalah flakes  pati  garut  dengan  penambahan  tepung  ikan lele  dumbo  sebesar  33.00%  (F2).  Tingkat  peneri- maan flakes pati garut formula terpilih oleh lansia yaitu sebesar 88.71%.
Tingkat  kekerasan  dan  daya  serap  air  flakes terpilih  yaitu  190.45  gf  dan  5.59  ml.  Kandungan gizi  flakes  terpilih  yaitu  kadar  air  4.00%,  kadar abu  4.84%,  kadar  protein  16.90%,  kadar  karbohid- rat 69.06%, kadar kalsium 1 448.50 mg/100 g, dan fosfor  861.50  mg/100  g.  Flakes  terpilih  memiliki nilai daya cerna protein sebesar 75.00%. Berdasar- kan  analisis  kontribusi  zat  gizinya,  flakes  terpilih dapat  memberikan  kontribusi  energi  23.23%  untuk pria  dan  31.75%  untuk  wanita,  protein  20.28%  un- tuk  pria  dan  24.34  untuk  wanita,  kalsium  130.37% dan fosfor 103.38% pada kelompok lansia sehingga dapat diklaim sebagai produk kaya energi, protein, mineral, kalsium, dan fosfor.

## DAFTAR PUSTAKA
Adriano  G,  Rafael  S,  Eduardo  H,  Walter,  Amir  M, Granato D, Jose A, & Helena M. 2010. Sensory analysis:  relevance  for  prebiotic,  probiotic, and synbiotic product development. Food Sci- ence and Food Safety, 9(4), 358—373.
Chaunier L, Courcoux P, Valle G, & Lourdin D. 2005.
Physical and sensory evaluation of corn flakes crispness.  Journal  Texture  Studies,  36(10), 93—118.
Chen  J  &  Stokes  J.  2012.  Rheology  and  tribology: two distinctive regimes of food texture sen- sation.  Food  Science  and  Technology,  25(1), 4—12.
Iriawan.  2012.  Pembuatan  fish  flake  dari  ikan  lele (Clarias sp.) sebagai makanan siap saji [skrip- si]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, In- stitut Pertanian Bogor, Bogor.
Jyothi A, Sheriff J, & Sajeev M. 2009. Physical and functional properties of arrowroot starch ex- trudates.  Journal  Food  Science,  74(2),  97— 104.
Li  P,  Mai  K, Trushenski  J,  &  Wu  G.  2007.  New  de- velopments  in  fish  amino  acid  nutrition:  to- wards  functional  and  environmentally  ori- ented aquafeeds. Journal Amino Acid, 37(1), 43—53.
Manton G, Lamb V, & Gu X. 2007. Medicare cost ef- fects  of  recent  U.S.  disability  trends  in  the elderly  future  implications.  Journal  Aging Health, 19(3), 359—381.
Mervina,  Kusharto  CM,  &  Marliyati  SA.  2012.  For- mulasi  biskuit  dengan  substitusi  tepung  ikan lele  dumbo  (Clarias  gariepinus)  dan  isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai maka- nan potensial untuk balita gizi kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 9—16.
Oey  I,  Lille  M,    Loey A,  &  Hendrickx  M.  2008.  Ef- fect  of  high-pressure  processing  on  colour, texture,  and  flavour  of  fruit-and  vegetable- based  food products: a review. Food Science and Techno-logy, 19(6), 320—326.
Rusilanti & Kusharto CM. 2006. Model hubungan as- pek psikososial dan aktifitas fisik dengan sta-
Kandungan Gizi Jumlah per Sajian (72.00 g) AKG Lansia Kontribusi terhadap AKG (%) Pria Wanita Pria Wanita Energi (kkal) 281.31 2 050 1 500 23 31 Protein (g) 12.17 60 50 20 24 Kalsium (mg) 1042.92 800 800 130 130 Fosfor (mg) 620.28 600 600 103 103
Tabel 4. Kandungan dan Kontribusi Zat Gizi Flakes Pati Garut per Takaran Saji (72.00 g) terhadap AKG Lansia
tus  gizi  lansia.  Jurnal  Gizi  dan  Pangan,  1(1), 29—35.
Sayed M, Abdel A, Frank W, & Mohamed M. 2003. Nu- tritional, functional and sensory properties of
wheat,  rice  and  fababean  blends  texturized by drum drying. International Journal of Food Science & Technology, 31(3), 257—266.