DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020.225-230
©2020. Susetyowati, dkk . Open access under CC BY – SA license. Received: 07-08-2019, Accepted: 08-09-2019, Published online: 29-09-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i3.2020.225-230 . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Analisis Mikrobia dan Organoleoptik Makanan Cair Instan Berbasis Pangan Lokal untuk Perbaikan Status Gizi Pasien

## Microbiology and Organoleptic Analysis of Local Food-based Enteral Nutrition Formulation for Patient Nutritional Status Improvement
Susetyowati* , Lily Arsanti Lestari, Herni Astuti, Ismail Setyopranoto, Probosuseno

## ABSTRAK
Latar Belakang: Tingginya kebutuhan dukungan gizi pasien namun terbatasnya biaya penyediaan makanan enteral komersial mendorong  Rumah  Sakit  (RS)  untuk  membuat  formula  enteral  sendiri.  Kekurangan  dari  formula  enteral  buatan  RS diantaranya tidak praktis, tidak tahan lama, dan nilai gizi yang tidak terpantau. Labu kuning, ikan gabus dan tempe merupakan bahan pangan lokal yang terjangkau dengan kandungan protein dan antioksidan tinggi  bermanfaat untuk perbaikan status gizi.
Tujan: Mengetahui angka total mikrobia (bakteri dan jamur) dan sifat organoleptik dari makanan cair instan berbasis pangan lokal.
Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap dilakukan pada Maret-Agustus 2018. Formula makanan cair  memiliki  4  varian:  vanilla,  jahe,  kayu  manis,  dan  original.  Analisis  mikrobiologi  pada  formula  bubuk  dilakukan menggunakan metode angka lempeng total (ALT) untuk bakteri dan jamur. Pengujian sifat organoleptik pada formula yang sudah diseduh dilakukan oleh  80 panelis tidak terlatih dari anggota  Yayasan Stroke Indonesia. Kriteria inklusi untuk panelis uji  organoleptik  antara  lain  bersedia  menjadi  panelis  dengan  mengisi informed  consent ,  usia  ≥19  tahun.  Uji  organoleptik dengan 5 skala kesukaan berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Uji statistik menggunakan Kruskal Wallis untuk melihat perbedaan tingkat kesukaan dari tiap varian formula makanan cair. Hasil: Hasil analisis mikrobia dari formula menunjukkan rerata ALT bakteri 3,5 x 10 4 ± 0,14 cfu/mg, dan ALT jamur 1,65 x 10 2 ± 0,21 cfu/g. Terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat kesukaan varian formula makanan cair dari segi rasa, aroma, dan keseluruhan formula.
Kesimpulan: Uji mikrobia formula makanan cair masih dalam batas aman untuk dikonsumsi berdasarkan SNI 7388 : 2009 (5 x  10 4 koloni/g).  Responden  paling  menyukai  varian  rasa  original  dari  aspek  warna,  rasa,  dan  tekstur,  sedangkan  secara keseluruhan  dan  aroma  formula  rasa  vanilla  yang  paling  disukai.  Perbedaan  rerata  skor  yang  signifikan  ditunjukkan  pada varian rasa jahe, vanilla dan original dari segi rasa, serta varian rasa jahe dengan vanilla dari segi aroma dan keseluruhan.
Kata kunci: makanan cair, pangan lokal, mikrobiologi, organoleptik

## ABSTRACT
Background: Every  hospital  has  high  demand  of  nutritional  support  for  patient  but  limitation  of  hospital  funding  to  get commercial enteral nutrition that may influence the hospital of making its own enteral nutrition. It has some weakness such as not ready to use, not durable, and unstandardized nutrition content. Pumpkin, fish cork, and tempeh are less costly local food which contain high protein and antioxidant that may lead nutritional status improvement.
Objectives: Determining  total  fungal  count,  total  bacterial  count  and organoleptic  properties  of  instant  local  food  based- enteral nutrition.
Methods: Pure-experimental study with completely random design was conducted on March-August 2018.  There are 4 flavors of the instant formula such as vanilla, ginger, cinnamon, and original. Total fungal count (TFC) and total bacterial count (TBC) were used for microbiological analysis. Organoleptic properties was evaluated by 80 panelists from Yayasan Stroke Indonesia. Inclusion criterias: aged 19-years or above and signing the informed consent. Organoleptic evaluation determined by 5 score of appearance, taste, texture, odour and overall formula. Statistical analysis used Kruskal Wallis to determine the difference of enteral nutrition acceptability for each flavor.
Results: Mean of TBC of local food based-enteral nutrition was 3.5 x 10 4 ± 0.14 cfu/mg and mean of TFC was 1.65 x 10 2 ± 0.21 cfu/g. The acceptability of local food based-enteral nutrition was significantly different based on taste, odour, and overall aspect.
Conclusions: Based  on  microbiology  analysis  showed  that  local  food  based-enteral  nutrition  was  desirable.  Panelist  liked original flavor most based on appearance, taste, and texture. While the vanilla flavor was liked the most based on the odour and overall aspect. The score of acceptability showed significantly different on ginger, vanilla, and original flavors based on taste, odour, and overall aspect.
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020.225-230
©2020. Susetyowati, dkk . Open access under CC BY – SA license. Received: 07-08-2019, Accepted: 08-09-2019, Published online: 29-09-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i3.2020.225-230 . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Keywords: enteral nutrition, local food, microbiology, organoleptic *Koresponden: Susetyowati susetyowati@ugm.ac.id Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat dan Keperawatan, Universitas Gadjah Mada Jalan Farmako, Sekip Utara, Yogyakarta, Indonesia, 55281

## PENDAHULUAN
Malnutrisi merupakan salah satu permasalahan yang  dihadapi  rumah  sakit  (RS)  dan  dapat  timbul  sejak sebelum  dirawat  yang  disebabkan  karena  penyakitnya atau  masukan  zat  gizi  yang  tidak  cukup.  Namun,  tidak jarang pula malnutrisi ini timbul selama dirawat inap dan berlanjut hingga paska rawat.
Besarnya  prevalensi  malnutrisi  pasien  telah banyak ditemukan sejak tahun 1970-an, namun walaupun sudah  banyak  dilakukan  upaya  perawatan  gizi  pasien rawat  inap,  hingga  tahun  2010-an  besarnya  prevalensi malnutrisi ini tidak banyak berubah yaitu berkisar antara 20 – 60% 1 . Di Indonesia, prevalensi malnutrisi pada pasien bedah  dengan  lama  rawat  inap  panjang  di  RSUP  Dr. Sardjito  menemukan  prevalensi  malnutrisi  sekitar  30 – 50% 2,3 .  Penelitian  terbaru  menunjukkan  prevalensi malnutrisi pada pasien paska rawat sebesar 20 – 40% 4,5 . Data  menunjukkan  sekitar  20 – 60%  pasien datang ke RS sudah dalam kondisi malnutrisi sehingga bila tidak  tertangani  dengan  baik  selama  perawatan  di  RS, malnutrisi  akan  berlanjut  hingga  pada  kondisi  paska rawat 6 . Dalam jangka panjang, bila kondisi tersebut terus berlanjut  akan  memperburuk outcome gizi,  yaitu besarnya risiko kembali dirawat di RS setelah dua minggu keluar RS 6 , durasi lama rawat yang panjang, peningkatan biaya rawat, hingga morbiditas dan mortalitas 5 .
Berkaitan  dengan  kondisi  penyakitnya,  pasien mengalami  peningkatan  katabolisme  dalam  tubuh  baik sebelum,  saat,  dan  setelah  menjalani  perawatan  di  RS 7 . Penatalaksanaan  diet  yang  sesuai  dengan  pemenuhan kebutuhan  tubuh  perlu  dilakukan  untuk  mencegah timbulnya  morbiditas  dari  malnutrisi.  Prinsip  dasar pemenuhan  gizi  dengan  memberikan  makanan  secara oral dan bila tidak terpenuhi, maka pemberian makanan cair  atau  enteral  dapat  diberikan.  Makanan  cair  tidak hanya dapat diberikan selama pasien di rawat di rumah sakit saja, namun juga setelah pasien keluar dari rumah sakit,  terutama  pada  pasien  dengan  risiko  malnutrisi tinggi 7 .
Seiring dengan meningkatnya jumlah malnutrisi pasien  berbagai  RS  mengalami  peningkatan  kebutuhan makanan  enteral  komersial  tetapi,  mengandung  bahan pengawet kimia dan tidak sebanding dengan harga yang ditawarkan  di  pasaran  sehingga  anggaran  menjadi membengkak 8 .  Oleh  karena  itu,  sebagian  besar  RS berinisiatif  membuat  makanan  enteral  sendiri  tetapi, kekurangan dari produk home made RS ini adalah nilai gizi yang  tidak  terstandar,  proses  pengolahan  cukup  lama, kurang  praktis,  dan  tidak  tahan  lama 9 .  Dengan  melihat berbagai  kekurangan  tersebut,  diciptakan  suatu terobosan  produk  alternatif  nutrisi  enteral  dengan berbagai  keunggulan  diantaranya  menggunakan  bahan baku pangan lokal yang mengandung nutraseutikal atau
zat-zat  fungsional  yang  bermanfaat  untuk  menunjang kesehatan  tubuh 10 .  Keunggulan  lain  adalah  produk  ini memiliki standar gizi yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien, aman, higienis, dan praktis.
Bahan  baku  pangan  lokal  yang  digunakan diantaranya  pati  garut,  ikan  gabus,  tempe  kedelai  lokal, dan labu kuning. Garut merupakan salah satu umbi yang berpotensi sebagai pangan fungsional dengan kandungan serat tinggi (9,78%) dan indeks glikemik (IG) yang rendah yaitu  32 11,12 .  Pati  garut  sendiri  memiliki  kandungan karbohidrat  lebih  tinggi  (98,74  g)  dibandingkan  tepung garut  (85,2  g) 12 .  Sumber  protein  yang  digunakan  yaitu ikan  gabus  sebagai  protein  hewani  dan  tempe  kedelai lokal  sebagai  sumber  protein  nabati.  Ikan  gabus mengandung protein (25.5%) dan albumin (6,22%) yang lebih tinggi daripada jenis ikan lainnya 13 . Tempe kedelai juga  merupakan  salah  satu  protein  tinggi  dari  sumber nabati  (20,8  gram) 13 .  Selain  kelompok  zat  gizi  makro, diperlukan sumber zat gizi mikro seperti vitamin, mineral, dan  antioksidan.  Labu  kuning  memiliki  aktivitas antioksidan karena kandungan vitamin A sekitar 1569 mg tiap  100  gram 13 .  Selain  vitamin  A,  labu  kuning  juga mengandung  beberapa  kandungan  mineral  penting seperti kalsium, fosfor, dan zat besi.
Pada penelitian sebelumnya telah dilakukan uji organoleptik pada kelompok orang sehat dengan kriteria responden semi terlatih. Pada penelitian ini dilakukan uji angka  total  mikrobia  (bakteri  dan  jamur)  serta  uji organoleptik  pada  kelompok  sasaran  yaitu  pasien  paska rawat  dan  masyarakat  umum  untuk  melihat  tingkat kesukaan formula yang telah dibuat.

## METODE
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental  dengan  rancangan  acak  lengkap  satu faktor,  yaitu  perlakukan  variasi  rasa  sebagai  bahan tambahan makanan dalam variasi produk makanan cair. Unit percobaan yang digunakan adalah formula makanan cair.  Peubah  yang  diamati  yaitu  total  mikroba  dan  sifat sensori formula meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan.
Penelitian ini diawali dengan proses pembuatan tepung  dari  bahan  pangan  lokal,  yang  meliputi penepungan labu kuning, ikan gabus, dan tempe kedelai, dilanjutkan dengan formulasi makanan cair, pengemasan makanan  cair  dalam  sachet  1  takaran  saji,  dan  uji kesukaan  produk  makanan  cair.  Proses  pembuatan formula  makanan  cair  hingga  pengemasan  dilakukan  di Laboratorium  Kuliner  Gedung  Gizi,  FKKMK,  UGM  dan Laboratorium Pangan LIPI BTPBA Yogyakarta.
Penelitian  dilaksanakan  sejak  bulan  Maret hingga  bulan  Agustus  2018.  Analisis  mikrobiologi  dalam formula dilaksanakan di Laboratorium Pangan
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020.225-230
©2020. Susetyowati, dkk . Open access under CC BY – SA license. Received: 07-08-2019, Accepted: 08-09-2019, Published online: 29-09-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i3.2020.225-230 . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Departemen  Teknologi  Pangan  dan  Hasil  Pertanian, Fakultas  Teknologi  Pertanian  UGM.  Metode  uji  bakteri dan jamur yang dilakukan dengan cara perhitungan angka lempeng  total  mikroorganisme  dari  sampel  bubuk formula makanan cair. Uji organoleptik dilakukan dengan memilih panelis berupa panelis tidak terlatih, yaitu pasien stroke  paska  perawatan  beserta  pendampingnya (keluarga)  di  Yayasan  Stroke  Indonesia  (Yastroki) Yogyakarta  dan  dilaksanakan  di  Embung  Tambakboyo, Yogyakarta.  Berdasarkan  syarat  uji  organoleptik  pada panelis  tidak  terlatih,  maka  jumlah  panelis  yang dibutuhkan  sebanyak  80  orang.  Kriteria  inklusi  panelis sebagai berikut: bersedia menjadi panelis dengan mengisi informed  consent ,  usia  ≥19  tahun,  sedangkan  kriteria eksklusi  adalah  adanya  gangguan  indera  pembau  dan pengecap  serta  alergi  protein  ikan  dan  susu.  Uji organoleptik  pada  formula  makanan  cair  yang  sudah diseduh  dilakukan  dengan  memberikan  skoring  pada warna, aroma, rasa, dan tektur dengan skala hedonik 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: suka, 4: sangat suka.
Sampel  yang  digunakan  dalam  penelitian berupa formula makanan cair dengan 4 pilihan rasa yaitu rasa  original,  jahe,  kayu  manis,  dan  vanilla.  Masing- masing  panelis  akan  diberikan  4  sampel  secara bergantian. Setiap sampel rasa panelis harus menilai sifat organoleptiknya  dan  menuliskan  di  formulir  yang  telah disediakan.  Hasil  data  uji  sensoris  berupa  tingkat kesukaan berupa data non-parametrik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis .  Hasil  uji  sebelumnya  yang  bermakna statistik maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Uji mikrobiologi  dianalisis  dengan  nilai  rata-rata  hasil  2  kali pengukuran.  Penelitian  ini  telah  mendapatkan  ijin  dari komisi  etik  FKKMK  UGM  dengan  nomor  etik KE/FK/0575/EC/2018.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis  mikrobia  yang  diuji  dari  makanan  cair instan  adalah total  plate  count (TPC)  bakteri  dan  jamur saat  produk  masih  dalam  kemasan  berbentuk  bubuk. Hasil analisis mikrobia tersaji dalam tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis mikrobiologis formula
Uji ALT Mikroorganisme Mean ± SD TPC Bakteri (cfu / mg) 3,5 x 10 4 ± 0,14 TPC Jamur (cfu/g) 1,65 x 10 2 ± 0,21
Bahan-bahan  pangan  yang  digunakan  dalam pembuatan formula enteral ini mudah rusak ( perishable ) dan mengandung zat  gizi tinggi yang mana mikroorganisme  dapat  menggunakannya  untuk  tumbuh dan  berkembang  biak.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan pengujian  tingkat  mikrobia  agar  dapat  mengetahui tingkat keamanan makanan tersebut 14 . Hasil TPC bakteri untuk makanan cair yang dibuat adalah 3,5 x 10 4 ± 0,14 cfu/mg.  Hasil TPC jamur produk 1,65 x 10 2 . Berdasarkan SNI 7388 : 2009, batas maksimal total cemaran mikroba dengan  metode  pengukuran  TPC/ALT  (angka  lempeng total)  untuk  susu  bubuk  dan  sejenisnya  yaitu  5  x  10 4 koloni/g. Hasil analisis pada Tabel 1 menunjukan bahwa TPC  bakteri  dan  jamur  produk  masih  dalam  batas  yang
aman untuk dikonsumsi.
Lama penyimpanan dapat berpengaruh terhadap jumlah mikroba bahan makanan. Penelitian lain yang juga dilakukan  pada  formulasi  tepung  ikan  gabus  dan  labu kuning  menunjukkan  hasil  uji  TPC  secara  signifikan terdapat peningkatan jumlah mikrobia seiring meningkatnya masa penyimpanan 15 . Selain itu, faktor lain yang dapat mempengaruhi jumlah mikroba dalam bahan makanan  adalah  Aw,  pH,  kandungan  zat  gizi  bahan pangan, suhu penyimpanan dan pengolahan, ketersediaan  oksigen  pada  makanan,  serta  proses pembuatan  sampai  makanan  jadi 15 .  Penelitian  pada formula  labu  kuning  dan  telur  bebek  juga  menunjukkan bahwa  peningkatan  lama  simpan  formula  enteral berbanding lurus dengan jumlah TPC 14 . Pada lama simpan 1 jam jumlah TPC masih dalam batas normal yaitu 1,0 x 10 4 cfu/g, namun pada  lama simpan 2 dan 3 jam sudah melebihi batas normal 14 . Tabel 2. Karakteristik responden tidak terlatih Karakteristik Frekuensi n % Usia a. Dewasa (18-64 tahun) b. Lansia (≥ 65 tahun) 70 11 86,4 13,6 Jenis Kelamin a. Laki – laki b. Perempuan 37 44 45,7 54,3
Dari penelitian ini diperoleh total responden tidak terlatih sebanyak 81 orang. Jumlah responden laki – laki dan perempuan hampir sebanding dan perbandingan ini diperoleh secara acak. Dari segi usia diketahui responden didominasi oleh kelompok usia dewasa (usia 19-64 tahun) sebanyak lebih dari 50% total responden.
Terlihat  mayoritas  responden  sudah  menyukai varian  formula  makanan  cair.  Hal  ini  bisa  dilihat  dari peniliain  responden  terhadap  sifat  organoleptik  (warna, rasa,  aroma,  dan  tekstur)  lebih  dari  50%  dari  total responden memberikan penilaian suka dan sangat suka. Dari  segi  warna,  responden  yang  tidak  menyukai  warna produk  hanya  kurang  dari  seperempat  dari  total responden.  Dari  segi  rasa,  sudah  lebih  dari  50%  total responden  menyukai  varian  rasa  original  (skor  3  dan  4 sebanyak  67,9%)  dan  vanilla  (skor  3  dan  4  sebanyak 72,8%). Pada formula makanan cair rasa kayu manis dan jahe terlihat responden yang menyukai rasa ini sebanding dengan  jumlah  responden  yang  tidak  menyukai  rasanya (skor  3  dan  4  jahe  49,3%;  kayu  manis  50,6%).  Dari  segi tekstur  terlihat  responden  sudah  menyukai  tekstur  dari semua  varian  rasa  formula  makanan  cair  (skor  3  dan  4 jahe 60,5%, original 70,4%, kayu manis 58,1%, dan vanilla 65,4%).  Dari  segi  aroma,  formula  rasa  vanilla mendapatkan  skor  tertinggi  untuk  aroma  yang  disukai (skor  3  dan  4)  sebanyak  69,1%,  diikuti  rasa  original (54,3%),  kayu  manis  (48,1%),  dan  jahe  (43,2%).  Secara keseluruhan, responden menyukai semua varian formula makanan  cair  dengan  varian  yang  paling  disukai (terbanyak  memperoleh  skor  3  dan  4)  yaitu  vanilla (75,3%).
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020.225-230
©2020. Susetyowati, dkk . Open access under CC BY – SA license. Received: 07-08-2019, Accepted: 08-09-2019, Published online: 29-09-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i3.2020.225-230 . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Tabel 3. Skor kesukaan setiap aspek penilaian
Skala Kesukaan 1 (%) Sangat tidak suka 2 (%) Tidak suka 3 (%) Suka 4 (%) Sangat suka Warna a. Jahe
b. Original
c. Kayu manis d. Vanilla 9,9 2,5 2,5 6,2 18,5 19,8 24,7 19,8 66,7 66,7 65,4 64,2 4,9 11,1 7,4 9,9 Rasa a. Jahe b. Original
c. Kayu manis d. Vanilla 9,9 0 2,5 3,7 40,7 32,1 46,9 23,5 44,4 54,3 37 61,7 4,9 13,6 13,6 11,1 Tekstur a. Jahe b. Original
c. Kayu manis d. Vanilla 6,2 2,5 2,5 6,2 33,3 27,2 39,5 28,4 58 56,8 51,9 58 2,5 13,6 6,2 7,4 Aroma a. Jahe b. Original
c. Kayu manis d. Vanilla 8,6 4,9 7,4 1,2 48,1 40,7 44,4 29,6 38,3 46,9 39,5 55,5 4,9 7,4 8,6 13,6 Keseluruhan a. Jahe
b. Original
c. Kayu manis d. Vanilla 11,1 1,2 0 2,5 32,1 28,4 39,5 22,2 51,9 59,2 56,4 65,4 4,9 11,1 4,9 9,9
Keterangan: Skor 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: suka, 4: sangat suka Uji  organoleptik  pada  produk  makanan  cair berbasis pangan lokal menghasilkan 4 varian rasa formula makanan cair yang disukai responden. Tingkat kesukaan formula  makanan  cair  dinilai  dari  5  aspek,  antara  lain warna, rasa, aroma, tesktur, dan keseluruhan. Rerata skor yang  berbeda  signifikan  ditunjukkan  pada  varian  jahe dengan  vanilla  dan  original.  Varian  yang  paling  disukai dari  segi  warna,  rasa,  dan  tekstur  yakni  varian  rasa original, dan varian yang paling tidak disukai yakni jahe. Dari  segi  aroma  dan  keseluruhan  formula,  responden paling menyukai varian rasa vanilla.
Uji organoleptik dilakukan pada empat parameter yaitu  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  karena  suka  atau tidaknya  konsumen  terhadap  suatu  produk  dipengaruhi oleh  warna,  bau,  rasa,  dan  rangsangan  mulut 16 .  Uji hedonik  atau  kesukaan  berperan  penting  dalam pengembangan  suatu  produk  dengan  meminimalkan risiko  dalam  pengambilan  keputusan.  Panelis  dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu
mendeskripsikan produk 17 .
Pemilihan makanan dipengaruhi oleh penerimaan atribut  dan  kesesuaian  untuk  dimakan.  Sebagian  besar keputusan pemilihan berdasarkan kualitas panca indera. Penilaian  sensori  berhubungan  dengan  tanggapan konsumen terhadap rupa bentuk, aroma, citarasa, tekstur dan  rasa  sesudah  dimakan  tanpa  mempertimbangkan label, harga dan keterangan lainnya 18 . Makanan  cair  enteral  termasuk  kedalam kelompok  produk  likuid  atau  cair.  Atribut  sensori  yang dinilai  untuk  produk  yang  tergolong  ke  dalam  produk likuid yaitu terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur 19 . Pengembangan  atribut  mutu  yang  sesuai  untuk  produk makanan  cair  enteral  yaitu  untuk  tekstur  terdiri  dari viskositas  dan  kehalusan,  aroma  yang  dinilai  bau  amis, bau tengik, bau harum, bau asam, untuk atribut rasa yaitu kemanisan, keasaman, kepahitan, creamy , dan cerha atau keruh untuk atribut warna 20 .

## Tabel 4. Hasil uji komparasi varian formula dengan sifat organoleptik
Varian Warna Rasa Tekstur Aroma Keseluruhan Skor Ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket Jahe 3 Suka 2 Tidak suka 3 Suka 2 Tidak suka 3 Suka Original 3 Suka 3 Suka 3 Suka 3 Suka 3 Suka Kayu Manis 3 Suka 3 Suka 3 Suka 2 Tidak Suka 3 Suka Vanilla 3 Suka 3 Suka 3 Suka 3 Suka 3 Suka p 0.482 0.002* 0.135 0.002* 0.008* Keterangan:
Rerata skor disajikan dalam bentuk median, * menunjukkan hasil signifikan dengan uji Kruskal-Wallis
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020.225-230
©2020. Susetyowati, dkk . Open access under CC BY – SA license. Received: 07-08-2019, Accepted: 08-09-2019, Published online: 29-09-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i3.2020.225-230 . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Kesukaan  konsumen  terhadap  produk  pangan salah  satunya  dipengaruhi  oleh  atribut  warna.  Warna merupakan  atribut  organoleptik  yang  pertama  dilihat oleh  konsumen  dalam  membeli  atau  mengkonsumsi suatu  produk 14 .  Warna  harus  dapat  mewakili  citarasa produk. Atribut warna yang  digunakan dalam penelitian ini yaitu cokelat cerah, berasal dari warna hasil campuran labu  kuning,  pati  garut,  dan  tepung  susu.  Aroma  juga merupakan  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi penerimaan produk. Bau amis dan bau harum khas perisa (kayu  manis,  jahe,  dan  vanila)  adalah  beberapa  atribut sensori  yang  dinilai  dalam  penelitian  ini.  Penelitian  lain pada  formulasi  ikan  lele,  semakin  tinggi  konsentrasi tepung ikan lele maka aroma makanan cair semakin tidak disukai  karena  semakin  amis 21 .  Selain  kandungan  dari formula,  suhu  penyajian  juga  berpengaruh.  Aroma  amis semakin tercium jika makanan cair sudah dingin 21 . Atribut lain yang dinilai dalam penelitian ini yakni rasa,  dan  tekstur  yang  dapat  dinilai  menggunakan  indra pengecap  (lidah).  Rasa  adalah  tingkat  kesukaan  yang
dapat  diamati  dengan  lidah  dikelompokkan  menjadi  4 tingkat kesukaan yakni sangat tidak suka, tidak suka, suka, dan  sangat  suka.  Hasil  rerata  tingkat  kesukaan  formula makanan  cair  menunjukkan  responden  sudah  menyukai rasa dari setiap varian makanan cair. Sedangkan tekstur merupakan tingkat kehalusan formula makanan cair saat di  dalam  mulut  maupun  saat  ditelan.  Tekstur  perlu disesuaikan dengan kenyamanan seseorang saat menelan formula  makanan  cair  agar  tidak  merangsang  tersedak. Makanan cair yang dibuat dalam penelitian ini sudah lolos pengayakan  bahan  dengan  mesh  80.  Dari  hasil  uji organoleptik  diketahui  responden  sudah  menyukai tekstur dari seluruh varian formula dengan skor median 3 (suka). Penelitian formula makanan cair berbasis tepung ikan  lele,  semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  ikan  lele teksturnya  semakin  kental 21 .  Hal  ini  disebabkan penambahan tepung lele pada makanan cair menyebabkan adanya endapan sehingga ketika diminum masih terdapat ampasnya 21 .
Tabel 5. Rerata tingkat kesukaan varian formula makanan cair
Keterangan:
* menunjukkan varian formula yang paling disukai responden berdasarkan rerata skor tertinggi ab menunjukkan hasil signifikan untuk uji Mann-whitney
Penelitian lain pada formula berbahan dasar labu kuning dan tempe, penambahan jus jeruk sebagai media konsumsi  formula  dapat  memperbaiki  aroma,  rasa,  dan after taste yang pahit 22 . Hal ini karena flavour merupakan gabungan  dari  aroma  dan  rasa,  sehingga  aroma  yang segar akan memberikan rasa yang lebih nikmat 22 . Rasa jus jeruk yang manis dan beraroma segar ini dapat menutupi after taste yang pahit 22 .

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil uji mikrobia, angka lempeng total (ALT) untuk bakteri dan jamur formula makanan cair yang  dibuat  masih  dalam  batas  aman  untuk  dikonsumsi berdasarkan  SNI  7388  :  2009  (5  x  104  koloni/g). Berdasarkan  uji  organoleptik,  varian  yang  paling  disukai dari  segi  warna,  rasa,  dan  tekstur  yakni  varian  rasa original, dan varian yang paling tidak disukai yakni jahe. Dari  segi  aroma  dan  keseluruhan  formula,  responden paling menyukai varian rasa vanilla. Perlu pengujian lebih lanjut  mengenai  faktor – faktor  yang  mungkin  akan meningkatkan angka lempeng total mikroorganisme dan mempengaruhi  perubahan  sifat  organoleptik,  seperti lama penyimpanan dan suhu ruang penyimpanan.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Yayasan  Stroke  Indonesia  yang  telah  bersedia  dan berkontribusi  menjadi  responden  dalam  penelitian  ini serta Kemenristekdikti yang telah mendanai penelitian ini
melalui  hibah  Penelitian  Pengembangan  Unggulan Perguruan Tinggi tahun 2018.

## REFERENSI
1.  Jensen,  G.  L. et  al. Adult  Starvation  and  Disease- Related  Malnutrition:  A  Proposal  for  Etiology-Based Diagnosis  in  the  Clinical  Practice  Setting  From  the International  Consensus  Guideline  Committee. J. Parenter. Enter. Nutr. 34 , 156 – 159 (2010).
2.  Susetyowati,  Shabrina,  A.,  Santika,  P.  D.  & Pramantara, I. D. P. Nutritional Status of Patients with Non-Communicable  Diseases  after  Discharged  from Hospital. Pakistan J. Nutr. 15 , 480 – 485 (2016).
3.  Susetyowati,  Pramantara,  D.  P.  &  Istutiningrum,  D. Association  of  Malnutrition  with  Quality  of  Life, Mortality  and  Readmission  Post  Hospitalization  in Patients with Non-Communicable Disease. Pakistan J. Nutr. 15 , 771 – 776 (2016).
4.  Susetyowati,  Hadi,  H.,  Hakimi,  M.  &  Asdie,  A.  H. Development, Validation and Reliability of the Simple Nutrition  Screening  Tool  (SNST)  for  Adult  Hospital Patient  in  Indonesia. Pakistan  J.  Nutr. 13 ,  157 – 163 (2014).
5.  Mayasari,  M.,  Susetyowati  &  Lestariana,  W.  Simple Nutritional Screening Tool (SNST) Has Good Validity to Identify  Risk  of  Malnutrition  on  Hospitalized  Elderly Patients. Pakistan J. Nutr. 13 , 573 – 578 (2014).
6.  Mahakalkar,  C. et  al. Malnutrition  in  hospitalised patients;  a  real  concern  in  surgical  outcomes. Int.  J. Res. Med. Sci. 2 , 250 – 257 (2014).
Jahe Original Kayu Manis Vanilla Warna 2,67 2,86* 2,78 2,78 Rasa 2,44 ab 2,81* ab 2,62 2,81* ab Tekstur 2,57 2,81* 2,62 2,67 Aroma 2,40 ab 2,57 2,50 2,82* ab Keseluruhan 2,51 ab 2,81 2,66 2,84* ab
DOI: 10.2473/amnt.v4i3.2020.225-230
©2020. Susetyowati, dkk . Open access under CC BY – SA license. Received: 07-08-2019, Accepted: 08-09-2019, Published online: 29-09-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i3.2020.225-230 . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
7.  Young, A. M., Kidston, S., Banks, M. D., Mudge, A. M.
&  Isenring,  E.  A.  Malnutrition  screening  tools: Comparison against two validated nutrition assessment  methods  in  older  medical  inpatients. Nutrition 29 , 101 – 106 (2013).
8.  Braunschweig, C., Gomez, S. & Sheean, P. M. Impact of declines in nutritional status on outcomes in adult patients hospitalized for more than 7 days. Journal of the  American  Dietetic  Association 100 ,  1316 – 1322 (2000).
9.  Mosselman, M. J., Kruitwagen, C. L. J. J., Schuurmans, M. J. & Hafsteinsdóttir, T. B. Malnutrition and Risk of Malnutrition  in  Patients  With  Stroke:  Prevalence During  Hospital  Stay. J.  Neurosci.  Nurs. 45 ,  194 – 204 (2013).
10. Nilesh, M. R., Vilas, P. A., Ambadas, J. S. & Nilesh, M. Formulation  Development  of  Enteral  Nutrition Products. Int. Res. J. Pharm. 2 , 19 – 28 (2011).
11. Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. B. & Bilang, M. Daya Terima  dan  Kandungan  Zat  Gizi  Formula  Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan  (SRC)  dan  Bubuk  Kakao. J.  Apl.  Teknol. Pangan 2 , 5 – 8 (2013).
12. Faridah, D. N., Fardiaz, D., Andarwulan, N. & Sunarti, T.  C.  Karakteristik  Sifat  Fisikokimia  Pati  Garut (Maranta arundinaceae). Agritech 34 , 14 – 21 (2014).
13. Sholihah,  Z.  Analisis  Kandungan  Zat  Gizi  dan  Daya Terima  Formula  Makanan  Enteral  Berbasis  Labu Kuning  (Cucurbita  moschata)  dan  Telur  Bebek. (Universitas Diponegoro, 2014).
14. Pratiwi, L. E. & Noer, E. R. Analisis Mutu Mikrobiologi dan  Uji  Viskositas  Formula  Enteral  Berbasis  Labu Kuning (Curcubita moschata) dan Telur Bebek. J. Nutr.
Coll. 3 , 951 – 957 (2014).
15. Danarsi,  C.  S.  &  Noer,  E.  R.  Pengaruh  Lama Penyimpanan terhadap Mutu Mikrobiologi Makanan Pendamping  Air  Susu  Ibu  (MP-ASI)  Bubur  Instan dengan  Substitusi  Tepung  Ikan  Gabus  dan  Tepung Labu Kuning. J. Nutr. Coll. 5 , 58 – 63 (2016).
16. Laksmi, R. T. Daya Ikat Air, pH dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget yang Disubstitusi dengan Telur Rebus. Indones. J. Food Technol. 1 , (2012).
17. Mervina, Kusharto, C. M. & Marliyati, S. A. Formulasi Biskuit  dengan  Substitusi  Tepung  Ikan  Lele  Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max)  sebagai  Makanan  Potensial  untuk  Anak  Balita Gizi  Kurang. J.  Teknol.  dan  Ind.  Pangan 23 ,  9 – 16 (2012).
18. Sharma, R. Sensory Quality Aspect of Yogurt. Webinar (2013).
19. Setyaningsih, D., Apriyantono, A. & Sari, M. P. Analisis Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan  Agro .  (IPB  Press, 2010).
20. Yusmarini  &  Efendi,  R.  Evaluasi  Mutu  Soygurt  yang dibuat  dengan  Penambahan  Beberapa  Jenis  Gula. J. Natur Indones. 6 , 104 – 110 (2004).
21. Huda, N. Formulasi Makanan Cair Alternatif Berbasis Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) sebagai Sumber Protein .  Skripsi,  Institut  Pertanian  Bogor,  Bogor. (Departemen  Gizi  Masyarakat  Fakultas  Ekologi Manusia, 2014).
22. Junita, D. Formulasi Bubuk Fungsional Berbasis Labu Kuning  (Cucurbita  moschata)  dan  Tempe  untuk Penderita  Diabetes .  Tesis,  Institut  Pertanian  Bogor,
Bogor. (Sekolah Pascasarjana, 2017).