## EduMatSains
Jurnal Pendidikan, Matematika dan Sains http://ejournal.uki.ac.id/index.php/edumatsains

## PEMBUATAN MIE KERING DENGAN FORTIFIKASI EKSTRAK
BUAH KARAMUNTING ( Rhodomyrtus tomentosa , (Aiton) Hassk.)
Riani Sari Sembiring 1* , Dini Novita Sari 2
1,2 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara
Diterima: 21 Oktober 2020     Direvisi: 27 Desember 2020     Diterbitkan : 10 Januari 2021

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  physical,  chemical,  sensory  characteristics  of  dry  noodles  and  to  test  the antioxidant  activity  using  the  DPPH  method.  This  research  method  used  a  randomized  block  design  (RBD) using one factor, namely the addition of Caramunting Fruit Extract (Rhodomyrtus Tomentosa) W. Ait. Hassk (0 ml, 25ml, 50ml, 75ml and 100ml). The parameters observed included chemical analysis (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate content), physical analysis (Measurement of Water Absorption and Rehydration Power), sensory  analysis  consisting  of  (color,  aroma,  taste,  and  texture)  and.  The  treatment  in  the  study  had  a significant  effect  on  chemical  analysis  (moisture,  ash,  protein,  and  carbohydrate  content),  physical  analysis (Rehydration Power), sensory analysis (color, aroma, taste, and texture) and antioxidant activity tests using the DPPH method, but had no effect. significant on fat content and Water Absorption Measurement. The average water content, ash, protein, fat, and carbohydrates produced were 4.41%, 6.14%, 26.11%, 3.51%, and 59.77%. Measurement of Water Absorption and Rehydration Power, namely 54.03% and 135.15%. The average score of  the  panelists'  preference  for  taste,  texture,  aroma  and  color  in  Fortified  Dry  Noodles  Caramunting  Fruit Extract (Rhodomyrtus Tomentosa) W. Ait. Hassk, namely 3,342%, 3,446%, 3,444% and 3,386%. The results of  the  test  for  antioxidant  activity  of  Fortified  Dry  Noodles  Extract  of  caramunting  fruit  (Rhodomyrtus tomentosa) W. Ait. Hassk showed the potential for antioxidants with IC50 values of 2652.537 ppm, 1535.224 ppm,  544.8203  ppm,  517.7615  ppm,  and  396.8802  ppm,  respectively.  Antioxidant  levels  after  processing decreased compared to levels of Antioxidants in Karamunting fruit seeds of 99.52 ppm. The use of heat in the processing reduces the antioxidant content of processed products.
Keywords: Fortification , Karamunting, noodle

## PENDAHULUAN
Karamunting ( Rhodomyrtus tomentosa , (Aiton)  Hassk.)  merupakan  tanaman  liar berkayu  yang  memiliki  buah  yang  semula berwarna  hijau  berubah  menjadi  merah kecokelatan sampai hitam saat matang. Buah yang  matang  berwarna  ungu,  lunak  dengan 40-45  biji  didalamnya  (Lin,  2012).  Warna ungu  ini  disebabkan  karena  kandungan antosianin.  Antosianin  merupakan  pewarna alami  pada  tumbuhan  yang  salah  satunya
berfungsi  sebagai  antioksidan.  Penelitian sebelumnya  melaporkan  kadar  antosianin pada buah karamunting yang diuji menggunakan metode pH-differensial didapatkan  hasil  sebesar  62,8  mg/L  (Cui et.al., 2013).
Buah  karamunting  memiliki  daging buah  seperti  anggur,  hanya  terasa  lebih berserat,  tidak  terlalu  mengandung  air, rasanya  manis  dan  buahnya  dapat  dimakan. Namun,  dibeberapa  tempat  tanaman  ini
dianggap sebagai gulma (tanaman pengganggu)  karena  pertumbuhannya  yang sangat cepat sehingga mengganggu pertumbuhan  tanaman  lainnya  (Indriyani, 2014).  Oleh  karena  itu,  pengusul  tertarik untuk  memanfaatkan  buah  karamunting  ini, salah  satunya  sebagai  bahan  fortifikasi  pada mie kering.
Mie  merupakan  makanan  yang  sering dikonsumsi  oleh  masyarakat  walaupun bukan  merupakan  makanan  pokok.  Bahkan akhir-akhir ini  mie seperti  menjadi makanan pengganti  nasi  karena  selain  harganya terjangkau  juga  memiliki  kepraktisan  dalam penyajiannya.  Selain  itu  saat  ini,  konsumen semakin  mempertimbangkan  kualitas  dan standar  untuk  makanan  yang  dikonsumsi, seperti  penampilan,  rasa,  pertimbangan kesehatan dan nilai gizi (Li Man, 2014). Cara pembuatan mie yang sangat mudah mendorong  para  produsen  mie  untuk memproduksi  mie  dalam  jumlah  yang banyak  sehingga  produk  mie  yang  beredar dipasaran  sangat  beragam  dan  tidaklah  sulit bagi  konsumen  untuk  mendapatkan  produk mie.
Hal ini menjadi nilai tambah tersendiri untuk  produk  mie  jika  dilakukan  fortifikasi atau  pengkayaan  kandungan  gizi  terutama antosianin sebagai sumber antioksidan alami sehingga mie dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Selain berperan sebagai antioksidan alami antosianin juga mengandung  pigmen  larut  air  yang  secara
alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan.
Fortifikasi  antosianin  ke  dalam  mie  dapat dilakukan  dengan  penambahan  ekstrak karamunting pada pembuatan mie. Penambahan  ekstrak  karamunting  pada pembuatan  mie  selain  untuk  meningkatkan kandungan  gizi  juga  dapat  menggantikan pewarna  sintetik  yang  sering  digunakan dalam  pembuatan  mie  karena  pigmen  ungu dapat  memberikan  warna  ungu  yang  unik pada  mie  sehingga  dapat  mengurangi  biaya produksi dan menurunkan resiko kesehatan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Juni sampai  Oktober  2020  di  Laboratorium Biokimia FMIPA USU. Laboratorium
Penelitian
Fakultas Farmasi USU, Laboratorium  Fitokimia  Fakultas  Farmasi USU,  dan  Laboratorium  Kimia  Fakultas Pertanian UNIKA.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  tepung  terigu  protein tinggi,  tepung  tapioka,  telur,  dan  garam beriodium, Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk  analisa kimia adalah bahan standar  untuk  analisa  proksimat  (AOAC, 1995),  Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan  mie  kering  dengan  ekstrak  buah karamunting  adalah  oven  pengering,  alat cetak  mie,  pisau  stainless  steel,  baskom, timbangan, loyang, kompor, pengukus, kuali,
piring. Alat yang  digunakan  untuk  analisis adalah  gelas piala 500 ml (Pyrex), labu ukur 100  ml,  erlenmeyer,  alat    analisis    protein (KjelFlex  K.360,  BUCHI),  alat  ekstraksi lemak    (Extraction  Unit  E-816,  BUCHI), penangas air  (Memmert), kertas saring, alat- alat  gelas,  water    bath    (Memmert),    hot plate  (PMC),    magnetic    stirrer,    neraca analitik,  oven (Memmert),  desikator,  tanur (Neycraft  JFF2000),  kertas  saring  (No.42 Whatman),  cawan  petri,  cawan  aluminium, sentrifuse  (Zentrifugen  Hettich,  Universal 320R),    alat    uji    warna  Colori    meter (ColorFlex  EZ),  Spectrophotometer  (UV 1800, SHIMADZU), Coloni Counter, seperangkat alat Ekstrasi Meserasi, Waterbath,  Ultrasonic  bath  /  cleaner,  pompa vakum (Welch Duo Seal).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan perlakuan  yaitu  penambahan  ekstrak  buah karamunting  yang  terdiri  dari  lima  taraf perlakuan  dan  dilakukan  tiga  kali  ulangan. Data  yang  diperoleh  dianalisis  sidik  ragam untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan. Apabila  perlakuan  berpengaruh  nyata,  maka dilanjutkan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ) untuk  analisis  kimia  dan  fisik.  Analisis sensoris  menggunakan  analisa  data  skoring (uji  organoleptik).  Secara  rinci  perlakuan tersebut adalah:
M1 = Penambahan ekstrak 0 ml M2 = Penambahan ekstrak 25 ml
M3 = Penambahan ekstrak 50 ml M4 = Penambahan ekstrak 75 ml M5 = Penambahan ekstrak 100 ml
Penambahan ekstrak buah karamunting pada  masing-masing  perlakuan  ditentukan dari  persentase  jumlah  air  yang  digunakan. Dalam  penelitian  ini  digunakan  Air  100  ml setiap perlakuan.
Pembuatan  Ekstrak  Buah  Karamunting (Rifkowaty et al., 2018 dimodifikasi)
Bersihkan dan sortasi buah karamunting  sebanyak  500  g,  kemudian dipotong  dan  dihaluskan  menggunakan blender  selama  30  detik  dengan  kecepatan rendah  sehingga  diperoleh  bubur  buah karamuting, banyaknya air yang ditambahkan pada saat pemblenderan adalah 1:0,5  antara  buah  karamunting  dan  air. Kemudian disaring.

## Pembuatan Mie Kering
Prosedur pembuatan mie kering adalah semua  bahan  diukur  sesuai  yang  dibutuhkan kemudian  dilakukan  pencampuran  bahan sampai  homogen.  Setelah  adonan  kalis, Lembaran-lembaran tersebut kemudian dimasukkan  ke  dalam  rol  pencetak  mi. Untaian  mie  tersebut  kemudian  dikeringkan dalam  blower  pada  suhu  60 o C  sampai  kadar air 8-10%.

## Pengamatan
Pengamatan  pada  penelitian  ini  meliputi analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan  karbohidrat)  analisis  fisik  (daya  serap air, dan daya rehidrasi), organoleptik (warna,
aroma,  rasa  dan  tekstur)  dan  uji  aktivitas antioksidan dengan Metode DPPH.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kimia

## 1. Kadar Air
Kadar air merupakan syarat mutu mie kering yang tercantum di dalam SNI mie kering No. 3547.2-2008  bahwa  mie  kering  harus memiliki kadar air maksimal 10% b/b. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai  kadar air  berkisar  antara  4,96%,  3,91%,  4,31%, 4,42%,    dan  4,48%  Kadar  air  pada  bahan baku  yang  digunakan  akan  berpengaruh terhadap  kadar  air  mie  instan  kering  yang dihasilkan. Air merupakan komponen penting  dalam  bahan  makanan  karena  air dapat  mempengaruhi  kenampakan,  tekstur serta  cita  rasa  makanan.  Selain  itu  besarnya kadar  air  sangat  berpengaruh  terhadap  umur simpan dari mie instan kering. Hasil analisis
sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  adanya pengaruh yang sangat nyata antara penambahan  ekstrak  buah  karamunting terhadap  kadar  air  mie  kering  yang dihasilkan. Rata-rata kadar air pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 1.
Kadar  air  pada  mie  kering  mengalami penurunan  seiring  dengan  meningkatnya Fortifikasi ekstrak buah karamunting. Hal ini disebabkan  dengan  semakin  bertambahnya konsentrasi  ekstrak  buah  karamunting  maka air  yang  ditambahkan  semakin  sedikit sehingga  mempengaruhi  kadar  air  produk akhir. Kadar air mie kering menurut Standart Nasional Indonesia mie kering 01-2974-1992 untuk  mie kualitas 1 dibawah 8% dan untuk kualitas  2  dibawah  10%.  Produk  hasil penelitian  mempunyai  kadar  air  tertinggi 4,967%  sehingga  dapat  digolongkan  mie kering kualitas 1 berdasarkan kadar airnya.
Tabel 1. Rata-rata Kadar Air (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Perlakuan Kadar Air (%) M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 4,96 ± 0,05 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 3,91 ± 0,05 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 4,31 ± 0.15 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 4,42 ± 0,1 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 4,48 ± 0,1

## 2. Kadar Abu
Rata-rata kadar abu mie kering ekstrak buah  karamunting  pada  berbagai  kombinasi
perlakuan  yang  dihasilkan  berkisar  antara 7,57%,  3,38%,  8,39%,  4,343%,  7,06% dengan kontrol sebesar 10,90%.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh  yang sangat  nyata  antara  penambahan  ekstrak buah  karamunting  terhadap  kadar  abu  mie kering  yang  dihasilkan.  Rata-rata  kadar  abu pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Dari  hasil penelitian  didapatkan  bahwa  semakin  besar penambahan ekstrak buah karamunting maka kadar  abu  semakin  bertambah,  Hal  ini
disebabkan  karena  pada  ekstrak  buah karamunting  mengandung  mineral  baik organik maupun anorganik.
Menurut  SNI  mie  kering  01-2974-199 kadar  abu  maksimal  yang  diperbolehkan adalah 3%, dan produk yang dihasilkan pada penelitian  mempunyai  kadar  abu  paling rendah  3,38%  pada  penambahan  ekstrak buah  karamunting  25  ml.  Sehingga  produk yang dihasilkan layak dipasarkan.
Tabel 2 . Rata-rata Kadar Abu (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Perlakuan Kadar Abu (%) M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 7,57 ± 0,11 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 3,38 ± 0,05 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 8,39 ± 0,11 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 4,34 ± 0,11 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 7,06 ± 0,05

## 3. Kadar Lemak
Rata-rata  kadar  lemak  mie  kering dengan Fortifikasi ekstrak buah karamunting berkisar  antara  35,38%,  27,63%,  25,96%, 22,28%, dan 19,52%. Nilai kadar lemak mie kering  terendah  adalah  perlakuan  M5
(Penambahan  ekstrak  buah  karamunting  100 ml)  dan  tertinggi  adalah  perlakuan  M1 (Penambahan  ekstrak  buah  karamunting  0 ml).  Nilai  rata-rata  perlakuan  penambahan ekstrak  buah  karamunting  terhadap  kadar lemak mie kering dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 . Rata-rata Kadar Lemak (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Perlakuan Kadar Lemak (%) M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 35,36 ± 0,05 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 27,63 ± 0,11 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 25,96 ± 0,05 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 22,28 ± 0,11 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml)  19,52 ± 0,05
Pada  penelitian  ini  kandungan  kadar  lemak yang  diperoleh  semakin  rendah  seiring dengan semakin tingginya konsentrasi ekstrak buah karamunting yang ditambahkan. , hal  ini  disebabkan  karena penggunaan  ektrak  buah  karamunting  yang cukup  tinggi  yaitu  100  ml.  Hasil  analisis keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  ekstrak  buah  karamunting dengan  konsentrasi  berbeda  berpengaruh tidak  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  lemak mie kering.

## 4. Kadar Protein
Rata-rata  kadar  protein  mie  kering dengan  fortifikasi  ekstrak  buah  karamunting pada  berbagai  kombinasi  perlakuan  yang
dihasilkan  berkisar  antara  1,39%,  1,82%, 3,06%,  4,01%,  dan  7,30%  Hasil  analisis sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein mie  kering  yang  dihasilkan.  Rata-rata  kadar protein  pada  berbagai  kombinasi  perlakuan ditunjukkan  pada  Tabel  4.    Nilai  kadar protein mie kering terendah adalah perlakuan M1  (Penambahan  ekstrak  buah  karamunting 0  ml)  sebesar  1,39%  dan  tertinggi  adalah perlakuan  M5  (Penambahan  ekstrak  buah karamunting 100 ml) sebesar 7,30%.
Kadar  protein  berpengaruh  nyata terhadap mie kering yang dihasilkan. Hal ini disebabkan  karena  di  dalam  ekstrak  buah karamunting mengandung protein.
Tabel 4. Rata-rata Kadar Protein (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Perlakuan Kadar Protein (%) M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 1,39 ± 0,11 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 1,82 ± 0,05 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 3,06 ± 0,11 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 4,01 ± 0,05 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 7,30 ± 0,11

## 5. Kadar Karbohidrat
Rata-rata kadar karbohidrat mie kering dengan  fortifikasi  ekstrak  buah  karamunting berkisar  antara  50,72%,  63,26%,  58,28%, 64,95% dan 61,64%. Nilai kadar karbohidrat mie  kering  terendah  adalah  perlakuan  M1 (Penambahan  ekstrak  25  ml)  dan  tertinggi adalah  perlakuan  M4  (Penambahan  ekstrak
75 ml). Nilai rata-rata perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak buah karamunting terhadap kadar karbohidrat  mie kering dapat dilihat  pada  Tabel  5.  Hasil  analisis keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  ekstrak  buah  karamunting dengan  konsentrasi  berbeda  berpengaruh nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  karbohidrat
mie  kering.  Ekstrak  buah  karamunting  yang ditambahkan  pada  proses  pembuatan  mie kering  memiliki  kadar  karbohidrat  tertinggi 64,95%. Pada penelitian ini, diduga peningkatan karbohidrat karena ekstrak buah karamunting  mengandung  karbohidrat  dan pada  M3  dan  M5  terjadi  penurunan karbohidrat  karena    pengaruh  pengeringan.
karbohidrat  seringkali  bergabung  dengan senyawa  golongan  lain  seperti  protein  yang disebut  glikoprotein  dan  pernyataan  Aslami (2014),  pengaruh  panas  selama  pengeringan dapat menyebabkan terjadinya reaksi maillard  antara  senyawa  amino  dan  gula pereduksi  sehingga  dapat  menyebabkan menurunnya kadar karbohidrat.
Tabel 5. Rata-rata Kadar Karbohidrat (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Perlakuan Kadar Karbohidrat (%) M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 50,72 ±0,11 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 63,26±0,57 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 58,28±0,57 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 64,95±1,15 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 61,64±1,73

## Analisis Fisik

## 1. Pengukuran Daya Serap Air
Rata-rata  nilai  daya  serap  air  mie kering  dengan  Fortifikasi  ekstrak  buah karamunting berkisar antara 56,84%, 61,84%, 54,54%, 64,51%, dan 32,47%. Nilai daya  serap  mie  kering  terendah  adalah perlakuan M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) dan tertinggi adalah perlakuan M4 (Penambahan ekstrak 75 ml).
Rata-rata  hasil  pengukuran  daya  serap air  mie  kering  dengan  fortifikasi  ekstrak buah karamunting dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  ekstrak  buah karamunting  dengan  konsentrasi  berbeda
tidak  berpengaruh  tidak  nyata  (p<0,05) terhadap  daya  serap  air  mie  kering.  Dalam penelitian  ini,  diduga  meningkatnya  daya serap  air  mie  kering  karena  kemampuan tepung  terigu  menyerap  air  (higroskopis) saat  proses  rehidrasi.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyatan  Safriani  (2013),  tepung  terigu mengandung  protein  dalam  bentuk  gluten, sehingga  sifatnya  mudah  dicampur,  daya serap  airnya  tinggi  dan  elastis.  Menurut Sipayung  (2014),  daya  serap  air  berbanding terbalik  dengan  kadar  air.  Semakin  rendah kadar  air,  maka  daya  serap  air  semakin meningkat.  Hal  ini  sesuai  pada  saat  proses pengadonan,  semakin  tinggi  konsentrasi ekstrak buah karamunting yang ditambahkan
menyebabkan adonan mie semakin keras dan kadar air mie kering semakin rendah, namun daya serap air mie kering semakin tinggi.
Tabel 6. Rata-rata Nilai Daya Serap Air (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Perlakuan Daya Serap Air (%) M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 56,84±0,11 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 61,84±1,15 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 54,54±1,73 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 64,51±1,15 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 32,47±0,57

## 2. Daya Rehidrasi
Hasil analisis sidik ragam pada taraf uji (α) 5% menunjukkan bahwa mie kering yang terbuat  dari  penambahan  ekstrak  buah karamunting  berpengaruh  nyata  terhadap daya  rehidrasi  mie  kering  yang  dihasilkan. Dari  data  yang  dihasilkan  dapat  dikatakan semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  buah karamunting,  maka    daya  rehidrasi  mie kering  yang  dihasilkan  semakin  meningkat walaupun pada penambahan 25% mengalami sedikit penurunan.
Kandungan serat mempengaruhi penyerapan air pada mie. Serat memiliki sifat dapat  menyerap  air  (hidrofilik).  Serat memiliki  kemampuan  menyerap  air  secara
cepat dalam jumlah banyak. Buah karamunting  memiliki  kandungan  serat, vitamin  dan  mineral  yang  tinggi,  namun kandungan  lemak  dan  gula  yang  rendah. Serat dalam bentuk dietary fiber dalam buah karamunting  sangat  tinggi,  yaitu  sekitar 66,56±2,31% berat kering, dengan serat larut (SDF= soluble  dietary  fiber )  sekitar  7,60% dari  total dietary  fiber .  Sebagian  besar  serat tak  larut  dalam  buah  karamunting  terdapat dalam bentuk selulosa, yaitu sekitar 50% dari seluruh  kandungan  serat  (Huang  et  al., 2010). Maka hal tersebut sesuai dengan data yang diperoleh semakin banyak penambahan ekstrak  buah  karamunting  semakin  tinggi daya rehidrasinya.
Tabel 7 . Rata-rata Hasil Analisis Daya Rehidrasi (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Perlakuan Daya Rehidrasi (%) M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 119,04 ± 9,35 ab M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 87,32 ± 14,61 a M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 132,33 ± 23,67 ab M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 141,75 ± 24,09 b M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 195,34 ± 5,97 c

## Uji Organoleptik

## Warna
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik didapatkan  nilai  kesukaan  panelis  terhadap warna  mie  kering  dengan  penambahan ekstrak  buah  karamunting  berkisar  antara 2,94  sampai  4,35  yaitu  antara  suka  sampai sangat  suka.  Rata-rata  ranking  tingkat kesukaan panelis terhadap warna mie kering dengan penambahan ekstrak buah karamunting ditunjukkan pada tabel 8.
Rata-rata nilai kesukaan panelis terendah  2,94  didapatkan  dari  penambahan ekstrak buah karamunting 50 mL, sedangkan nilai  tertinggi  4,35  didapatkan  dari  tanpa penambahan  ekstrak  buah  karamunting menurut  catatan  panelis  pada  penambahan ekstrak  buah  karamunting  50  mL  warna terlihat coklat dan kurang menarik, sedangkan tanpa penambahan ekstrak terlihat kuning  pucat  sehingga  mirip  produk  yang ada di pasar.
Tabel 8 . Nilai Kesukaan Warna Mie Kering Perlakuan Warna M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 4,35 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 3,00 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 2,94 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 3,35 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 3,29

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik didapatkan  nilai  kesukaan  panelis  terhadap rasa  mie  kering  dengan  fortifikasi  ekstrak buah  karamunting  yaitu  3,71,  3,06,  2,88,
3,41 dan 3,65, tingkat kesukaannya menyukai
Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  mie  kering  dengan  Fortifikasi Ekstrak Buah Karamunting ditunjukkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Kesukaan Rasa Mie Kering Perlakuan Rasa M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 3,71 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 3,06 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 2,88 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 3,41 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 3,65

## Aroma
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik didapatkan  nilai  kesukaan  panelis  terhadap aroma  mie  kering  dengan  fortifikasi  ekstrak buah karamunting berkisar antara 3,82, 3,29, 3,35,  3,29  dan  3,47  yaitu  suka.  Rata-rata ranking  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  mie  kering  dengan  fortifikasi  ekstrak buah  karamunting  ditunjukkan  pada  Tabel 10.
Rata-rata nilai kesukaan panelis terendah 3,29 didapatkan dari fortifikasi mie kering  dengan  fortifikasi  ekstrak  buah karamunting  25  mL  dan  75  mL,  sedangkan nilai  tertinggi  3,82  didapatkan  dari  tanpa fortifikasi  mie  kering  dengan  fortifikasi ekstrak buah karamunting. Hal ini disebabkan karena masih adanya bau “langu” pada  mie  yang  ditambah  ekstrak  buah karamunting.
Tabel 10. Nilai Kesukaan Aroma Mie Kering Perlakuan Aroma M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 3,82 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 3,29 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 3,35 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 3,29 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 3,47

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik didapatkan  nilai  kesukaan  panelis  terhadap tekmie tur mie kering ekstrak kulit buah naga super merah berkisar antara 4,18, 3,12, 3,29, 3,29 dan 3,35 dimana panelis rata-rata sangat
menyukai tekstur mie kering yang dihasilkan tanpa  fortifikasi  ekstrak  buah  karamunting. Rata-rata  ranking  tingkat  kesukaan  panelis terhadap teksturmie kering dengan fortifikasi ekstrak  buah  karamunting  ditunjukkan  pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai Kesukaan Tekstur Mie Kering Perlakuan Tekstur M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 4,18 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 3,12 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 3,29 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 3,29 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 3,35
Rata-rata nilai kesukaan panelis terendah  3.115  didapatkan  dari  mie  kering dengan  fortifikasi ekstrak buah karamunting 50  mL,  sedangkan  nilai  tertinggi  4,015 didapatkan  dari  mie  kering  tanpa  fortifikasi ekstrak buah karamunting. Hal ini disebabkan  karena  pada  buah  banyak mengandung  serat  sehingga  mempengaruhi tekstur  mie  kering  yang  dihasilkan  karena serat  termasuk  polisakarida.  Polisakarida mampu menyerap air dan menahannya dalam struktur molekulnya. Pada keadaan setimbang, polisakarida dapat menahan air 8- 12%.  Pada  kondisi  lingkungan  yang  kadar airnya  tinggi  polisakarida  dapat  menyerap air,  membengkak  dan  kemudian  mengalami pelarutan sehingga menghasilkan produk mie yang  mempunyai  tekstur  yang  tidak  mudah putus  karena  terbentuk  gel.  (Wahyuni  dan Nugroho. 2014)
Uji Aktivitas Antioksidan Dengan Metode DPPH
Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode 1,1-difenil-2
pikrilhidrazil (DPPH) dengan alat spektrofotometri  UV-Vis.  Dimana  metode ini  digunakan  karena  prosedur  pengukuran aktivitas  antioksidan  yang  sangat  mudah, dapat  dilakukan  dalam  waktu  yang  cukup singkat  dan  menggunakan  sampel  dalam jumlah  yang  sedikit.  Pengukuran  aktivitas antioksidan dilakukan pada panjang gelombang  517  nm,  merupakan  panjang
gelombang yang memberikan serapan maksimum DPPH. Sebelum pengujian sampel  uji  yang  telah  ditambahkan  pereaksi DPPH, sampel uji didiamkan terlebih dahulu selama  30  menit  ditempat  gelap  dan terlindung  dari  cahaya  matahari  karena DPPH  sangat  mudah  teroksidasi.  Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Dari data pengukuran nilai absorbansi pada panjang gelombang 517 nm setelah  30  menit  dapat  dilihat  pengaruh konsentrasi sampel terhadap persen inhibisi.
Dari  pengujian  tersebut,  didapatkan hasil bahwa nilai IC 50 dari mie kering dengan fortifikasi  variasi  ekstrak  karamunting  100 ml merupakan nilai terbaik yaitu 396,88 ppm dan tanpa karamunting dengan nilai 2652,54 ppm  yang  bersifat  sangat  lemah.  Tetapi kenyataannya tidak melebihi nilai antioksidan  vitamin  C  sebesar  20,50  ppm yang  bersifat  sangat  kuat  (<  50  ppm). Dan berdasarkan  Penelitian  sebelumnya  Ekstrak total  etanol  daging  buah  karamunting (Rhodomyrtus  tomentosa)  memiliki  daya aktivitas  antioksidan  yang  intensitasnya bersifat lemah (>150 ppm) dengan nilai IC50 sebesar 618,98 ppm, sedangkan pada ekstrak biji buah memiliki daya aktivitas antioksidan yang  intensitasnya  bersifat  tinggi  (<  100 ppm)  dengan  nilai  IC50  sebesar  99,52  ppm. (Sari, E.R, dkk, 2018)
Aktivitas  antioksidan  Mie  Kering dengan Fortifikasi Variasi Ekstrak
Karamunting  100  ml  paling  tinggi,  karena
pada ekstrak buah karamunting mengandung senyawa flavonoid dan fenolik yang terdeteksi  pada  uji  fitokimia.  Senyawa golongan  fenol  diketahui  sangat  berperan
terhadap aktivitas antioksidan, semakin besar kandungan  senyawa  golongan  fenol  maka semakin  besar  aktivitas  antioksidannya (Hardiana, et. al,. 2012).
Tabel 12. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Dengan Metode DPPH Mie Kering
Perlakuan IC50 M1 (Penambahan ekstrak 0 ml) 2652,54 M2 (Penambahan ekstrak 25 ml) 1535,22 M3 (Penambahan ekstrak 50 ml) 544,82 M4 (Penambahan ekstrak 75 ml) 517,76 M5 (Penambahan ekstrak 100 ml) 396,88
Aktivitas  antioksidan  yang  terdapat  pada ekstrak  Karamunting  disebabkan  karena adanya  kandungan  senyawa  flavonoid  dan fenolik  didalamnya.  Senyawa  flavonoid memiliki  aktivitas  yang  sangat  beragam namun  pada  umumnya  bersifat  sebagai antioksidan  (Djamal,  2010).  Flavonoid berperan  sebagai  antioksidan  dengan  cara mendonasikan atom hidrogen yang dimilikinya (Redha, 2010). Flavonoid merupakan  senyawa  pereduksi  yang  baik, menghambat  banyak  reaksi  oksidasi,  baik secara  enzim  maupun  non  enzim.  Adanya gugus  hidroksil  menyebabkan  senyawa fenolik  mampu  menangkap  radikal  bebas (Marliana, 2012).

## KESIMPULAN
Pada  pembuatan  Mie  Kering  dengan fortifikasi ekstrak buah karamunting Perlakuan  dalam  penelitian  berpengaruh nyata terhadap analisis kimia (kadar air, abu, protein, dan karbohidrat), analisis fisik (daya rehidrasi),  uji  organoleptik  (warna,  aroma, rasa, dan teksur) dan uji aktivitas antioksidan dengan  Metode  DPPH,  tetapi  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  kadar  lemak  dan pengukuran  daya  serap  air  dan  aktivitas antioksidan bersifat lemah  dengan nilai IC 50 sebesar  396,88  ppm  pada  penambahan ekstrak  karamunting  100  ml.  Aktivitas antioksidan ekstrak daging buah karamunting    dengan  nilai  IC 50 sebesar 618,98  ppm,  sedangkan  pada  ekstrak  biji buah  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang intensitasnya  bersifat  tinggi  (<  100  ppm)
dengan  nilai  IC 50 sebesar  99,52  ppm.  Kadar Antioksidan  setelah  pengolahan  menurun dibandingkan  dengan  kadar  Antioksidan pada  biji  buah  Karamunting  sebesar  99,52 ppm. Adanya penggunaan panas pada proses pengolahan mengurangi kandungan Antioksidan pada produk olahan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih disampaikan kepada Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat-Direktorat Jendral Penguatan Riset dan Pengembangan- Kementrian Riset, Teknologi, dan Pendidikan  Tinggi  Republik  Indonesia  yang telah mendanai keberlangsungan jurnal ini.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC,  1995.  Official  Methods  of  Analysis of  The  Association  of  Analytical Chemists, Washington D.C.
Aslami. 2014. Penambahan tepung keong
tutut  dengan  komposisi  yang  berbeda terhadap karakteristik kerupuk.
[Skripsi]. Palembang: Fakultas Perikanan Universiras PGRI.
Cui,  C.,  Shaomin,  Z.,  Lijun,  Y.,  Jiaoyan,  R. Wei, L., Wenfen, C. dan Mouming, Z. 2013. Antioxidant Capacity of Anthocyanins from Rhodomyrtus tomentosa  (Ait.)  and  Identification  of the Major Anthocyanins. Food Chemistry 139: 1-8 hal.
Djamal,  Rusjdi,  2010,  Prinsip-Prinsip  dasar Isolasi  dan  Identifikasi,  Universitas Baiturrahmah, Padang.
Hardiana, Ricki, Rudiyansyah, dan Titin
Anita Zaharah, 2012, Akivitas
Antioksidan  Senyawa  Golongan  Fenol dari  Beberapa  Jenis  Tumbuhan  Famili Malvaceae,  ISSN  2303-1077,  1(1)  :  8- 13.
Huang,  W.Y.,  Yi-Zhong,  C.,  Harold,  C.  dan Mei,  S.  2010.  Survey  of  Antioxidant Capacity  and  Nutritional  Quality  of Selected  Edible  and  Medicinal  Fruit Plants  in  Hong  Kong.  Journal  of  Food Composition  and  Analysis  23:  510– 517 hal
Indriyani,  N.L.P.  2014.  Karamunting  Si Kaya  Manfaat.  Badan  Penelitian  dan
Pengembangan  Pertanian  Kementrian Pertanian, 06 Mei 2014.
www.litbang.deptan.go.id.  [8  Agustus 2019].
Li Man, Ke-Xue Zhu, Xiao-Na Guo, Kristof Brijs,  and  Hui-Ming  Zhou.  2014. Natural  Additives  in  Wheat-Based Pasta and Noodle Products: Opportunities for Enhanced Nutritional and Functional
Properties.
Comprehensive  Reviews  In  Food Science  and  Food  Safety.  Vol.  13, 2014: 347-357
Lin, T.K. 2012. Rhodomyrtus  tomentosa. Di dalam Edible Medicinal and
NonMedicinal  Plants  Volume  3  Fruits
732-737  hal.  Dordrecht,  Heidelberg,
London, New York. Springer.
Marliana, Eva, 2012, Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Etanol Daun Andong
(Cordyline  fruticosa  (L.)  A.  Cheval),
Mulawarman Scientifie, Vol.11 No.1.
Redha,  Abadi,  2010,  Flavonoid:  Struktur,
Sifat  Antioksidan  dan  Peranannya dalam  Sistem  Biologis,  Jurnal  Belian, Vol.9: 196-202
Safriani N. 2013. Pemanfaatan pasta sukun (Artocarpus altilis) pada pembuatan mi kering. Banda Aceh: Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala.
Sari,  E.R,  dkk,  2018.  Penentuan  Aktivitas
Antioksidan  Ekstrak  Biji  Dan  Daging Buah Karamunting (Rhodomyrtus Tomentosa) W. Ait. Hassk
Menggunakan  Metoda  Dpph,  Scientia
Vol. 8 No. 1
Sipayung MY. 2014. Pengaruh pengukusan terhadap sifat fisika kimia tepung ikan rucah. Pekanbaru: Universitas Riau SNI, 1992. Mie Kering. Departemen
Perindustrian, Jakarta.
Wahyuni  dan  Nugroho.  2014.  Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Super  Merahterhadap  Produk  Mie Kering.  Jurnal  Teknologi  Pertanian Vol. 15 No. 2, hal 93-102