## TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L.) ASAP
YANG DIRENDAM DALAM EKSTRAK KULIT MANGGIS
Abdala Y. Bulele 1 , Jenki Pongoh 2 dan Albert R. Reo 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: abdalabulele@yahoo.com.

## ABSTRACT
Metode  pengasapan  yang  sering  dilakukan  oleh  masyarakat  adalah  pengasapan  panas  yaitu pengasapan  dengan  menggunakan  suhu  tinggi  mencapai  100ºC  bahkan  120ºC  dengan  cara  meletakkan ikan yang akan diasapi langsung di atas sumber panas, sehingga kontak langsung antara partikel asap dan ikan  sangat  besar.  Perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah  perlakuan  perendaman  dalam  ekstrak  kulit Manggis dengan konsentrasi 3, 4, 5 dan 6%, perlakuan lama perendaman 15 menit dan 30 menit.  Tujuan penelitian ini  adalah  melihat pengaruh  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis L.)  asap,  yang  direndam  dalam  ekstrak  kulit  Manggis.  Hasil  Penelitian  ini  diharapkan  dapat memberikan  informasi  tentang  kajian  Tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  ikan  cakalang  asa p  yang direndam  dalam  ekstrak  kulit  Manggis.  Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  penanganan dan  Pengolahan  hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas  Sam  Ratulangi, selama  kurang  lebih  tiga  bulan.  Data  hasil  pengamatan  nilai  organoleptik  untuk  kenampakan  ikan  asap yang  direndam  dalam  ekstrak  kulit  Manggis  adalah  64,5  yang  ditemukan  pada  konsentrasi  5%  dengan lama  perendaman  30  menit.  Data  hasil  pengamatan  uji  organoleptik  untuk  bau  memiliki  nilai  Total tertinggi  65  Pada  Konsentrasi  5%  dengan  lama  perendaman  30  menit.  Data  uji   organoleptik  untuk  rasa total terendah 35,5 pada konsentrasi 3% dengan lama perendaman 15 menit. Data uji organoleptik untuk tekstur  terdapat  pada  konsentrasi  4%,  dengan  lama  perendaman  15  menit.  Data  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  nilai  kadar  air  dan  pH  pada  sampel  ikan  asap  yang  direndam  dalam  ekstrak  kulit Manggis terlihat stabil nilainya.
Kata Kunci: Cakalang, Ikan Asap, Manggis, Gracinia mangostana Linn, Kesukaan Konsumen.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan makanan  yang tidak  asing  lagi  bagi  masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini memiliki kelebihan  yaitu  mengandung  asam  amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan  pengikat  sedikit  sehingga  mudah dicerna,  selain  itu  harganya  jauh  lebih  murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).
Salah  satu  jenis  pengolahan  yang  dapat digunakan untuk menghambat proses pembusukan  adalah  pengasapan  ikan,  selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengasapan  juga  memberi  aroma  yang  sedap, warna  kecoklatan  atau  kehitaman,  tekstur  yang bagus  serta  cita  rasa  yang  khas  dan  lezat  pada daging ikan yang diolah (Murniati, 2000).
Metode pengasapan yang sering dilakukan  oleh  masyarakat  adalah  pengasapan panas  yaitu  pengasapan  dengan  menggunakan
suhu  tinggi  mencapai  100ºC  bahkan  120ºC dengan cara meletakkan ikan yang akan diasapi langsung di atas sumber panas, sehingga kontak langsung  antara  partikel  asap  dan  ikan  sangat besar (Wibowo, 1996).
Manggis  ( Garcinia  mangostana L.) merupakan  salah  satu  tanaman  buah  asli  dari Indonesia yang mudah tumbuh di daerah tropis. Buah  ini  banyak  digemari  baik  dalam  maupun luar  negeri  karena  rasanya  yang  manis,  segar dan  berair  serta  mempunyai  kandungan  dan komposisi  gizi  yang  sangat  dibutuhkan  oleh tubuh (Wijaya, dkk , 2009).
Kulit  buah  Manggis  yang  dibuang  atau sebagai  limbah,  ternyata  dapat  dikembangkan sebagai kandidat obat (Nugroho, 2015). Ini juga berdampak positif pada lingkungan sekitar kita. Dulunya  kulit  Manggis  hanya  dibuang  dan menjadi  sampah,  sekarang  dapat  digunakan sebagai  pewarna  alami  untuk  bahan  pangan. Pada  artikel  kali  ini  akan  disajikan  mengenai pemanfaatan  kulit  buah  Manggis  dalam  upaya penemuan  zat  pewarna  alami  untuk  bahan
pangan  yang  dikhususkan  untuk  ikan  cakalang asap.
Berdasarkan  pernyataan  di  atas  maka pentingnya  penggunaan  limbah  kulit  buah Manggis sebagai bahan dasar untuk memberikan  warna  yang  khas  untuk  produk ikan  cakalang  asap.  Adanya  kelebihan  kulit buah  Manggis  memiliki  warna,  aroma,  rasa yang  khas  sehingga  dapat  bermanfaat  pada proses pengolahan dimana dapat menjadi solusi dalam memperpertahankan mutu ikan asap.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tujuan Penelitian
Tujuan
penelitian ini adalah mempelajari  dan  menganalisa  pengaruh  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  ikan  cakalang asap  yang  direndam  dalam  ekstrak  kulit Manggis.

## Manfaat Penelitian
Hasil  Penelitian  ini  diharapkan  dapat memberikan informasi kepada kelompok pengolah  ikan  asap  tradisional  tentang  pewarna alami  dan  kajian  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap  ikan  cakalang  asap  yang  direndam dalam ekstrak kulit Manggis.

## Tempat dan waktu pelaksanaan
Penelitian  tentang  tingkat  kesukaan konsumen  terhadap  ikan  cakalang  asap  yang direndam  dalam  ekstrak  kulit  Manggis,  telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas  Sam  Ratulangi,  dari  bulan  Agustus sampai Oktober, tahun 2016.

## Alat dan Bahan Penelitian
Sampel  yang  digunakan  adalah  ikan cakalang yang diambil dari Pasar Bersehati dan kulit  Manggis  dikirim  langsung  dari  Kabupaten Talaud.
Peralatan yang digunakan adalah: blender,  penyaring,  dan  timbangan.  Alat  yang digunakan  dalam  uji  pH  adalah  mortar, timbangan  analitik,  baker  glass,  akuades  dan larutan  buffer.  Alat  untuk  uji  kadar  air  adalah mortar  dan  pastle,  cawan  porselen,  oven, desikator dan timbangan analitik. Alat untuk uji organoleptik  adalah  bilik  pencicip,  contoh  uji, dan lembar penilaian ( score sheet ).
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  merupakan  metode  deskriptif.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL),  yang  disusun  secara  faktorial 3x2 dengan 2 kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kenampakan Data hasil pengamatan nilai organoleptik  dapat  dilihat  bahwa  nilai  total tertinggi organoleptik uji  hedonik untuk kenampakan  ikan  asap  yang  direndam  dalam ekstrak kulit manggis adalah 64,5 yang terdapat pada konsentrasi 5% (A 3 B 2 ).
Gambar 1.  Hasil organoleptik kenampakan pada  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis L.)  asap  yang  direndam dalam ekstrak kulit manggis.
Keterangan: lama perendaman 15 menit lama perendaman 30 menit A 1 B 1 =  lama perendaman 15 menit (konsentrasi 3%) A 1 B 2 =  lama perendaman 30 menit (konsentrasi 3%) A 2 B 1 =  lama perendaman 15 menit (konsentrasi 4%) A 2 B 2 =  lama perendaman 30 menit (konsentrasi 4%) A 3 B 1 =  lama perendaman 15 menit (konsentrasi 5%) A 3 B 2 =  lama perendaman 30 menit (konsentrasi 5%)
Hasil  Uji  fridman  test  menunjukan adanya  perbedaan  yang  nyata  (P≤0,05)  untuk setiap  perlakuan  terhadap  tingkat  kesukaan kenampakan  masing-masing  produk.  Karena adanya  perbedaan  yang  nyata  dari  tiap perlakuan,  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan Multiple  Comparison  Test terhadap  produk. Dari  hasil  uji  ini,  dapat  diketahui  bahwa  tidak ada  perbedaan  antara  perlakuan  yang  satu dengan yang lainya.

## Bau
Data  hasil  pengamatan  uji  fridman  test organoleptik untuk bau pada ikan cakalang asap yang  direndam  dalam  ekstrak  kulit  buah manggis  memiliki  nilai  Total  tertinggi  65  yang didapat  pada  konsentrasi  5%.  Sedangkan  nilai Total terendah 42 di dapat pada konsentrasi 3% dengan lama perendaman 30 menit.
0 10 20 30 40 50 60 70 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 41.5 40 57.5 54.5 62 64.5 k en a m p a k a n - Perlakuan
Gambar 2.  Hasil Dari uji Fridman Test Keterangan: lama perendaman 15 menit lama perendaman 30 menit A 1 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 3%) A 1 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 3%) A 2 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 4%) A 2 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 4%) A 3 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 5%) A 3 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 5%)
Hasil  Uji  fridman  test  menunjukan adanya  perbedaan  yang  nyata  (P≤0,05)  untuk setiap  perlakuan  terhadap  tingkat  kesukaan  bau masing-masing produk. Karena adanya perbedaan yang nyata dari tiap perlakuan, maka dilakukan uji lanjut dengan Multiple Comparison  Test terhadap  produk.  Dari  hasil uji  ini,  dapat  diketahui  bahwa  tidak  ada perbedaan  antara  perlakuan  yang  satu  dengan yang lainya.

## Rasa
Gambar 3.  Hasil  nilai  untuk  rasa  dari  hasil  uji fridman test.
Keterangan: lama perendaman 15 menit lama perendaman 30 menit A 1 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 3%)
A 1 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 3%) A 2 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 4%) A 2 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 4%) A 3 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 5%) A 3 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 5%)
Data uji fridman test organoleptik untuk rasa  dapat  dilihat  bahwa  nilai  total  terendah
35,5  terdapat  pada  konsentrasi  3%.  Sedangkan nilai  total  tertinggi  64  pada  (konsentrasi  5%). Hasil  analisis  uji  organoleptik  untuk  rasa  pada ikan  cakalang  asap  yang  direndam  dalam ekstrak  kulit  manggis  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Hasil  Uji  fridman  test  menunjukan adanya  perbedaan  yang  nyata  (P≤0,05)  untuk setiap perlakuan terhadap tingkat kesukaan rasa masing-masing produk. Karena adanya perbedaan yang nyata dari tiap perlakuan, maka dilakukan uji lanjut dengan Multiple Comparison  Test terhadap  produk.  Dari  hasil uji  ini,  dapat  diketahui  bahwa  tidak  ada perbedaan  antara  perlakuan  yang  satu  dengan yang lainya.

## Tekstur
Data uji fridman test organoleptik untuk tekstur  dapat  dilihat  pada  gambar  berikut  yaitu nilai  total  terendah  terdapat  pada  konsentrasi 3%.  Sedangkan  nilai  total  tertinggi  terdapat pada  konsentrasi  5%.  Hasil  analisis  uji organoleptik  untuk  tekstur  pada  ikan  cakalang asap  yang  direndam  dalam  ekstrak  kulit manggis dapat di lihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Hasil  nilai  untuk  tekstur  dari  hasil uji Fridman test.
Keterangan: lama perendaman 15 menit lama perendaman 30 menit A 1 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 3%) A 1 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 3%) A 2 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 4%) A 2 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 4%) A 3 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 5%) A 3 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 5%)
Dari  gambar  di atas  menjelaskan  bahwa nilai  uji  hedonik  organoleptik  untuk  rasa terhadap  ikan  cakalang  asap  yang  direndam dalam  ekstrak  kulit  manngis  memiliki  nilai tertinggi  kosentrasi  5  dengan  rasa  enak  dan kurang gurih.
0 10 20 30 40 50 60 70 A1B1  A1B2  A2B1  A2B2  A3B1  A3B2 47 44 51 60 56 66 B a u Perlakuan 0 10 20 30 40 50 60 70 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 35.5 45.5 48 57 64 64 R a sa Perlakuan 0 10 20 30 40 50 60 70 A1B1  A2B1  A1B2  A2B2  A3B1  A3B2 49.5 47.5 50 52 55.5 60.5 T ek st u r Perlakuan

## Kadar Air
Pengaruh  lama  perendaman  yang  diberi ekstrak  kulit  manggis  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  ikan  asap.  Histogram  nilai rata-rata  kadar  air  ikan  cakalang  asap  yang direndam  dalam  ekstrak  kulit  manggis  dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5.  Hasil  rata-rata  uji  kadar  air  ikan cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L.) asap  yang  direndam  dalam  ekstrak kulit manggis.
Keterangan: lama perendaman 15 menit lama perendaman 30 menit A 1 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 3%) A 1 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 3%) A 2 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 4%) A 2 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 4%) A 3 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 5%) A 3 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 5%)
Data hasil penelitian menunjukan bahwa kadar  air  sampel  ikan  cakalang  asap  yang direndam  dengan  ekstrak  kulit  manggis  untuk nilai  tertingg  terdapat  pada  konsentyrasi  3% dan  sebaliknya  untuk  nilai  terendah  terdapat pada konsentrasi 5%. Desrtoiser (1998) menyatakan  bahwa  proses  pengeringan  didasari atas  terjadinya  penguapan  air  oleh  udara sebagai  akibat  perbedaan  kandungan  uap  air antara udara dan produk yang dikeringkan.

## Penentuan pH
Pengaruh  lama  perendaman  yang  diberi ekstrak  kulit  manggis  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  pH  ikan  asap.  Histogram nilai  rata-rata  pH  ikan  cakalang  asap  yang direndam  dalam  ekstrak  kulit  manggis  dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6.  Hasil  rata-rata  uji  pH  ikan  cakalng ( Katsuwonus  pelamis L.)  asap  yang direndam dakam ekstrak kulit manggis. Keterangan: lama perendaman 15 menit
lama perendaman 30 menit
A 1 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 3%) A 1 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 3%) A 2 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 4%) A 2 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 4%) A 3 B 1 = lama perendaman 15 menit (konsentrasi 5%) A 3 B 2 = lama perendaman 30 menit (konsentrasi 5%)

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  data  hasil uji  fridman  test  nilai  organoleptik,  untuk kenampakan ikan asap yang diberi ekstrak kulit manggis  adalah  64,5  yang  ditemukan  pada konsentrasi 5%. Perendaman ikan yang berdasarkan data analisa kenampakan, perlakuan pada ikan cakalang asap ( Katsuwonus pelamis L.)  yang  direndam  dalam  ekstrak  kulit manggis memberikan warna yang menarik.
Sedangkan data hasil penelitian menunjukan  bahwa  kadar  air  dan  pH  sampel ikan  asap  yang  direndam  dengan  ekstrak  kulit manggis  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap pH dan kadar air ikan asap.

## Saran
Dari  hasil  penelitian  ini,  maka  ikan cakalang  ( Kasuwonus  pelamis L.)  asap  yang direndam dalam ekstrak kulit manggis memberikan pengaruh warna untuk kenampakan dan dapat dipakai oleh masyarakat khususnya  kelompok  pongolah  ikan  asap tradisional sebagai pewarna alami dalam produk ikan asap.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  Rabiatul.  2007.  Pengolahan  dan  Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
A.  S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
63.25 60.75 62.25 62.5 62.75 60.25 0 10 20 30 40 50 60 70 a1b1 a1b2 a2b1 a2b2 a3b1 a3b2 KA D A R A IR ( % ) PERLAKUAN 0 1 2 3 4 5 6 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 5.785 5.825 5.825 5.775 5.78 5.73 pH PERLAKUAN
Nugroho,  Agung  Endro,  2007.  Manggis  ( Garcinia mangostana L.):Dari  Kulit  Buah  yang  Terbuang. Toksikologi, Bagian Farmakologi dan Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi, Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta. Wibowo,  S.  1996.  Industri  Pengasapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta Wijaya, L.A., Marcel P.S., Fenny S. 2009. “Mikroenkapsulasi  Antosianin  Sebagai  Pewarna Alami  Sumber  Antioksidan  Berbasis  Limbah  Kulit Manggis ( Garnicia mangostana L.)”.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.