## KAJIAN PERUBAHAN MUTU KESEGARAN IKAN
TONGKOL ( Euthynnus Affinis ) YANG DIRENDAM DALAM EKSTRAK RUMPUT LAUT ( Eucheuma spinosum ) DAN EKSTRAK BUAH BAKAU ( Sonneratia alba )
Anggriani Fedrika Pianusa 1 , Grace Sanger 2 dan Djuhria Wonggo 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: adelia.niomba@yahoo.com

## ABSTRACT
The research has been done to know the influence of seaweed extract ( Eucheuma spinosum ) and mangrove fruit extract ( Sonneratia alba ) as antibacterial in preserving tongkol fish. Seaweed ( Eucheuma spinosum )  and  mangrove  fruit  ( Sonneratia  alba )  were  refined,  filtered,  and  dissolved  into  sterile aquades. Fresh tongkol fish soaked in that extract added ice to maintain the temperature not more than 5 celsius  degree.  Observation  was  done  to  chemistry  characteristic  (pH),  there  was  microbe  pollution (ALT) and sensory characteristic and hedonic of tongkol fish produced by using score test. The result of observation to the sensory value and hedonic of tongkol fish which soaked in each extract give very real influence.  On the  other  side, treatment of  soak in  extract did not  give  real influence  to pH  and  microbe pollution (ALT).
Keyword: Euthynnus affinis, Eucheuma spinosum, Sonneratia alba.
Telah  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh  dari  ekstrak  rumput  laut Eucheuma spinosum dan  ekstrak buah bakau  Sonneratia alba  sebagai  antibakteri dalam  mengawetkan ikan  tongkol. Rumput laut Eucheuma spinosum dan buah bakau Sonneratia alba dihaluskan, disaring dan dilarutkan ke dalam  aquades  steril.  Ikan  tongkol  segar  direndam  dalam  ekstrak  tersebut  sambil  diberi  es  dengan mempertahankan  suhu  agar  tidak  lebih  dari  5 º C.  Pengamatan  dilakukan  terhadap  sifat  kimia  (pH), adanya  cemaran  mikroba  (ALT)  dan  sifat  sensori  dan  hedonik  ikan  tongkol  yang  dihasilkan  dengan menggunakan uji skor. Hasil pengamatan terhadap nilai sensori dan hedonik ikan tongkol yang direndam dalam  masing-masing  ekstrak  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata.  Sebaliknya  perlakuan perendaman  dalam  ekstrak  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  pH  dan  cemaran  mikroba (ALT).
Kata Kunci: Euthynnus affinis, Eucheuma spinosum, Sonneratia alba.

## PENDAHULUAN
Proses  pengawetan  ikan  merupakan salah  satu  bagian  penting  dari  mata  rantai industri perikanan, dimana pengawetan bertujuan  mempertahankan  kesegaran  ikan selama  mungkin  dengan  cara  menghambat penyebab  kemunduran  mutu.  Perubahan  mutu kesegaran  dapat  berlangsung  secara  enzimatis, kimia dan bakteriologi dengan diikuti penurunan  organoleptik  yang  dipengaruhi  oleh keadaan  temperatur,  dimana  semakin  tinggi suhu,  semakin  cepat  pula  penurunan  mutu kesegaran  (Afrianto  dan  Liviawaty,  1989). Untuk  mempertahankan  mutu  kesegaran  dapat dilakukan  penanganan  dengan  menggunakan  es dan bahan pengawet alami untuk mempertahankan  kesegaran  ikan.  Pendinginan dengan es umumnya ditujukan untuk
memasarkan  ikan  dalam  keadaan  basah  dengan menurunkan  suhu  pusat  daging  ikan  -1  –  -2 º C, dimana penerapan suhu rendah dapat mempertahankan  nilai  kesegaran  ikan  (Ilyas, 1983).
Eucheuma  spinosum adalah  salah  satu jenis  rumput  laut  dari  kelas Rhodophyceae (ganggang  merah)  yang  memiliki  permukaan licin,  berwarna  cokelat  tua  hingga  cokelat muda, hijau kuning, atau merah ungu, tingginya dapat  mencapai  30  cm.  Senyawa  fenol  dan turunannya  (flavonoid)  yang  terdapat  pada rumput  laut E.  spinosum merupakan  salah  satu antibakteri  yang  bekerja  dengan  mengganggu fungsi  membran  sitoplasma  bakteri  (Fattah, 2003).
Sonneratia  alba adalah  salah  satu  jenis buah  bakau  yang  berbentuk  bola,  dengan
ukuran 3x4 cm, berbiji banyak, dengan pangkal terlindung  kelopak  yang  tidak  rontok  dan  tidak akan  membuka  pada  saat  telah  matang (Tjitrosoepomo,  1999 dalam Maryani, dkk . 2002). S. alba mengandung senyawa yang dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  seperti: silitol, polyol, sukrosa, tannin, sterol, triterpenoid,  mineral  dan  nukleotida,  dan  24 jenis senyawa fitokimia  yang terdiri terdiri  dari 8 steroid, 9 triterpen, 3 flavonoid dan 4 turunan karboksil benzene (Varghese, et al . 2010 dalam Hamzah, 2013).
Kekhawatiran  terhadap  efek  samping penggunaan  bahan  pengawet  sintetik  yang tersedia  dipasaran  saat  ini  sebagai  antioksidan maupun  antibiotik,  maka  bahan  alami  menjadi alternatif yang terpilih. Senyawa bioaktif bahan alami mampu melindungi bahan pangan terhadap  kerusakan  yang  disebabkan  oleh serangan  bakteri.  Alga  laut Euchema  spinosum dan  buah  bakau Soneratia  alba merupakan sumber  bioaktif  bahan  alami  yang  banyak tumbuh diperairan Indonesia.

## METODOLOGI PENELITIAN
Alat-alat yang digunakan adalah termometer,  plastik  es,  pisau,  sarung  tangan, talenan, coolBox ,  pipet  ukur  1  ml,  meja  kerja, timbangan  analitik,  blender,  inkubator,  gelas ukur,  lampu  spritus,  erlenmeyer  1000  ml  dan 250  ml,  cawan  petri, autoclave ,  pH  meter, magnetic  stirrer ,  wajan,  meja  dan  alat  tulis menulis.
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah Ikan  Tongkol  ( Euthynus  affinis )  dengan  berat kira-kira  250  gr  per  ekor,  Rumput  Laut Euchema  spinosum segar  dan  Buah Sonneratia alba segar,  akuades,  NaCL  9%  ,  Nutrien  Agar, Alkohol 70% dan 95%.
Penelitian ini bersifat eksperimen, perlakuan  yang  dilakukan  adalah  perlakuan tanpa  ekstrak,  ekstrak  rumput  laut Eucheuma spinosum dan  ekstrak  buah  bakau Sonneratia alba dengan  perlakuan  lama  perendaman  ikan tongkol dalam  ekstrak  dengan  mempertahankan suhu  antara  0  –  5 º C.  Data  yang  dihasilkan dianalisis secara statistik menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dalam faktorial  dengan  ulangan  sebanyak  2  kali (3x4x2).  Perlakuan  yang  memberikan  pengaruh yang nyata (signifikan) diuji lanjut menggunakan  uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT) untuk  melihat  perbedaan  setiap  perlakuan  yang berpengaruh nyata.
Tata  laksana  dalam  penelitian  ini diawali  dengan  membeli  ikan  tongkol  segar  di pasar  Bahu  kemudian  dimasukkan  kedalam coolbox dengan  perbandingan  es  dan  ikan  2:1 dibawa ke Laboratorium Teknologi Penanganan dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan  untuk  diberi perlakuan  yang  terdiri  dari:  perendaman  tanpa menggunakan  ekstrak  sebagai  kontrol  (A 1 ), perendaman  dalam  ekstrak  rumput  laut E. spinosum (A 2 )  dan  perendaman  dalam  ekstrak buah  bakau  (A 3 ).  Perlakuan  penyimpanan terdiri  dari  0  hari  (B 1 ),  2  hari  (B 2 ),  4  hari  (B 3 ) dan 6 hari (B 4 ).
Untuk  rumput  laut,  rumput  laut  dicuci terlebih  dahulu  sampai  bersih  menggunakan  air yang  mengalir,  kemudian  dipotong-potong  dan dihaluskan  dengan  cara  diblender,  sedangkan untuk  buah  bakau,  setelah  buah  bakau  dicuci bersih  dan  dipotong-potong  harus  dijemur terlebih  dahulu  dengan  cara  diangin-anginkan sebelum  dihaluskan.  Rumput  laut  dan  buah bakau  yang  telah  dihaluskan,  disaring  dan dilarutkan  dalam  akuades  steril  dan  dilakukan perendaman selama 24 jam dengan perbandingan  akuades,  ekstrak  2:1.  Ikan tongkol  segar  di  masukan  ke  dalam  ekstrak tersebut sambil diberi es dengan mempertahankan  suhu  agar  tidak  lebih  dari 5 º C,  dengan  lama  penyimpanan  0,  2,  4  dan  6 hari  dalam coolbox .  Kemudian  dilakukan pengukuran  terhadap  kualitas  mutu  yang  terdiri dari:  Derajat  Keasaman  (pH),  Angka  Lempeng Total (ALT) dan Organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Angka Lempeng Total
Secara  keseluruhan  terjadi  peningkatan nilai  ALT  pada  semua  jenis  ekstrak  selama penyimpanan  dingin.  Namun  dngan  adanya bahan  alami  antibakteri  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk mengetahui pengaruh  perlakuan  ekstrak  (A)  dan  lama penyimpanan  (B)  terhadap  nilai  ALT,  maka dilakukan  analisa  sidik  ragam  dimana  untuk perlakuan  ekstrak  memberikan  pengaruh  yang tidak  nyata  (P  <  0,01  dan  0,05),  sedangkan untuk perlakuan lama penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P  >  0,05). Berdasarkan  data  tersebut  maka  perlu  untuk dilakukan  uji  lanjut  untuk  perlakuan  lama penyimpanan.  Hasil  uji  lanjut  BNT  untuk perlakuan  lama  penyimpanan  memberikan pengaruh  yang  nyata  (P  >  0,05).  Histogram nilai  ALT  ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa
menggunakan  ekstrak,  ekstrak E.  spinosum dan ekstrak  buah S.  alba pada  penyimpanan  dingin selama  0,  2,  4  dan  6  hari  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1.  Nilai  ALT  (CFU/gr)  Ikan  Tongkol Selama Penyimpanan Dingin.
Ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa menggunakan  ekstrak  selama  penyimpanan dingin  mengalami  peningkatan  dengan  nilai ALT sebesar 4,81. Hal ini dikarenakan terdapat beberapa  bakteri  yang  walaupun  pada  suhu dingin  masih  hidup  dan  karena  tidak  adanya penambahan bahan alami antibakteri yang dapat menghambat  bahkan  membunuh  bakteri  yang ada pada ikan tongkol.
Ikan  tongkol  yang  direndam  dalam ekstrak E.  spinosum mempunyai  nilai  rata-rata ALT 4,55 CFU/gr. Dengan adanya penambahan ekstrak E. spinosum dapat menghambat pertumbuhan  bakteri.  Menurut  Haniffa, dkk (2012),  flavonoid  pada E.  spinosum merupakan senyawa fenol yang berfungsi sebagai antibakteri  dengan  cara  membentuk  senyawa kompleks  terhadap  protein  ekstraseluler  yang mngganggu  intergritas  membran  dan  dinding sel.
Untuk  ikan  tongkol  yang  direndam dalam  ekstrak  buah  baku S.  alba mempunyai nilai  ALT  4,63  CFU/gr.  Adanya  penambahan ekstrak  buah S.  alba mampu  mneghambat pertumbuhan  bakteri  sehingga  peningkatan bakteri  selama  masa  penyimpanan  dapat dihambat.  Hal  ini  diperkuat  oleh  pernyataan Govindasamy  (2008) dalam Netty, dkk (2013) bahwa bakau mengandung lebih banyak polyphenol  dibandingkan  dengan  tumbuhan halofit.  Senyawa  polyphenol  dikenal  memiliki berbagai aktivitas biologik termasuk antibakteri.
Berdasarkan  SNI  01-2729-2-2006  batas maksimal  nilai  ALT  pada  ikan  segar  adalah 5x10 5 Koloni/gr  (Nilai  Log  maksimal  5,7
CFU/gr).  Secara  keseluruhan  hasil  pengujian nilai  ALT  masing-masing  masih  di  bawah maksimal.  Berdasarkan  pernyataan  tersebut maka ikan tongkol yang direndam menggunakan  ekstrak  dan  tanpa  ekstrak  hingga hari  ke  6  masih  dapat  dikategorikan  segar  dan masih bisa untuk diolah lanjut.
pH (Tingkat Keasaman) pH ikan tongkol baik yang menggunakan ekstrak maupun tanpa menggunakan  ekstrak  selama  penyimpanan dingin  mengalami  peningkatan,  namun  masih dapat  dihambat  oleh  adanya  bahan  alami antibakteri. Perlakuan penambahan ekstrak pada ikan  tongkol  mempunyai  nilai  pH  yang  lebih baik dibandingkan dengan yang tidak menggunakan ekstrak. Untuk mengetahui pengaruh  perlakuan  ekstrak  (A)  dan  lama penyimpanan  (B)  terhadap  nilai  pH  dilakukan analisa  sidik  ragam.  Berdasarkan  hasil  analisa sidik  ragam  untuk  perlakuan  jenis  ekstrak  dan lama  penyimpanan  memberikan  pengaruh  yang tidak  nyata  (P<0,01  dan  0,05).  Histogram  nilai pH ikan tongkol yang direndam tanpa menggunakan  ekstrak,  ekstrak E.  spinosum dan ekstrak  buah S.  alba selama  penyimpanan dingin pada 0, 2 4 dan 6 hari dapat dilihat pada Gambar 2.

## Gambar 2.  Nilai  pH  Ikan  Tongkol  Selama Penyimpanan Dingin.
Ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa mengguankan  ekstrak  mempunyai  nilai  pH 5,95. Terjadinya peningkatan nilai pH dikarenakan adanya masa penyimpanan. Menurut  Eskin  (1990) dalam Milo  (2013), penurunan  pH  terjadi  karena  pada  saat  ikan baru  mati  terjadi  penurunan  ATP  dan  keratin fosfat  melalui  proses  aktif  glikolisi,  dimana glikolisis  mengubah  glikogen  menjadi  asam laktat  yang  menyebabkan  terjadinya  penurunan pH.  Naiknya  nilai  pH  menunjukkan  adanya
4 .3 2 4 .5 8 4 .7 5 4 .8 1 4 .2 5 4 .4 3 4 .4 8 4 .5 5 4 .2 9 4 .4 3 4 .5 3 4 .6 3 3.8 4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 0 Hari 2 Hari 4 Hari 6 Hari C F U /g r Lama Penyimpanan Tanpa Ekstrak Ekstrak R.L Ekstrak Buah Bakau 5 .3 8 5 .7 4 5 .7 7 5 .9 5 .5 9 5 .6 5 5 .7 1 5 .8 9 5 .5 1 5 .7 1 5 .7 9 5 .8 1 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 0 Hari 2 Hari 4 Hari 6 Hari p H Lama Penyimpanan Tanpa Ekstrak Ekstrak R.L Eekstrak Buah Bakau
aktivitas  pertumbuhan  bakteri  pembusuk  oleh aksi  sejumlah  enzim  pada  jaringan  ikan  yang menghasilkan amoniak Destrosier (1987).
Pada ikan tongkol yang direndam dalam ekstrak E.  spinosum mempunyai  nilai  pH  5,89. Pertumbuhan  bakteri  berdasarkan  nilai  pH masih  dapat  dihambat  oleh  adanya  senyawa antibakteri pada ekstrak E. spinosum dibandingkan  dengan  ikan  tongkol yang direndam  tanpa  menggunakan  ekstrak.  Hal  ini diperkuat oleh pernyataan Fattah (2013), bahwa ekstrak etanol dan  metanol pada rumput laut E. spinosum mempunyai  daya  hambat  yang  besar terhadap pertumbuhan bakteri.
Untuk  Ikan  tongkol  yang  direndam dalam ekstrak buah S. alba mempunyai nilai pH 5,81. Adanya penambahan bahan alami antibakteri  dari  ekstrak  buah S.  alba dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri,  dimana menurut  Vikram, dkk (1999) dalam Naiborhu (2002)  senyawa  flavonoid  pada  buah S.  alba mampu mengubah berbagai proses fisiologi dari bakteri  untuk  menghambat  pertumbuhannya, diantaranya adalah dengan menghambat pembentukan  biofilm  pada V.  harveyi yang digunakan untuk perlindungan diri.
Berdasarkan  hasil  penelitian  terhadap nilai  pH  ikan  tongkol  baik  yang  direndam dalam  ekstrak  maupun  yang  tidak  menggunkan ekstrak  masih  tidak  berpengaruh  terhadap perubahan  nilai  pH  ikan  tongkol.  Menurut Munandar, dkk (2009)  nilai  pH  merupakan salah  satu  indikator  yang  digunakan  untuk menentukan tingkat kesegaran ikan

## Organoleptik Insang
Sebagian besar nilai organoleptik insang terjadi  penurunan  dari  hari  ke  0  sampai  sampai hari  ke  6,  namun  dengan  adanya  penambahan bahan  alami  antibakteri  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan jenis ekstrak dan perlakuan lama penyimpanan (AB) terhadap nilai organoleptik mata, maka dilakukan analisa sidik ragam.  Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam menunjukan  bahwa  untuk  perlakuan  jenis ekstrak  memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P<0,01  dan  0,05)  sedangkan  untuk  perlakuan lama  penyimpanan  memberikan  pengaruh  yang sangat  nyata  (P>0,01  dan  0,05).  Berdasarkan hasil  tersebut  maka  dilakukan  uji  lanjut  BNT untuk  perlakuan  A.  Hasil  uji  lanjut  tersebut menunjukan bahwa untuk perlakuan B
memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata. Histogram  nilai  organoleptik  insang  ikan tongkol  yang  direndam  tanpa  menggunakan ekstrak,  ekstrak E.  spinosum dan  ekstrak  buah S.  alba selama  0,  2,  4  dan  6  hari  penyimpanan dingin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Nilai Organoleptik Insang Ikan Tongkol Selama Penyimpanan Dingin.
Gambar  3  menunjukan  bahwa  sebagian besar nilai organoleptik insang terjadi penurunan  dari  hari  ke  0  sampai  hari  ke  6. Namun  dengan  adanya  penambahan  bahan alami antibakteri dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pada ikan tongkol yang di rendam  tanpa  menggunakan  ekstrak  nilai organoleptik  insang  adalah  7,03.  Terjadinya penurunan  nilai  rata-rata  yang  lebih  cepat  pada insang  ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa menggunakan  ekstrak  karena  tidak  adanya penambahan bahan alami antibakteri yang dapat menghambat  atau  membunuh  bakteri  yang terdapat  pada  insang.  Perubahan  pada  insang juga  dapat  dilihat  pada  penyimpanan  hari  ke  6, dimana  insang  mulai  timbul  kepudaran  warna dari  merah  mudah  ke  merah  cokelat,  tampak agak  berlendir  dan  bau  asam  lebih  nyata Berhimpon, dkk (2002).
Ikan  tongkol  yang  direndam  dalam ekstrak E. spinosum mempunyai nilai organoleptik  insang  sebesar  7,63.  Adanya penambahan  bahan  alami  antiakteri  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  pada  insang, dimana  nilai  insang  untuk  ikan  tongkol  yang direndam  dalam  ekstrak E.  spinosum masih lebih rendah dibandingkan dengan ikan tongkol yang  direndam  tanpa  menggunakan  ekstrak. Menurut  Hakim, dkk (2015)  flavonoid  pada E. spinosum merupakan  senyawa  fenol  yang berfungsi  sebagai  antibakteri  dengan  cara membentuk senyawa kompleks terhadap protein ekstraseluler.  Pada ikan tongkol  yang  direndam
9 8 .8 3 7 .9 7 .0 3 8 .9 8 .6 3 7 .7 7 .6 3 9 8 .7 7 .5 8 7 .2 0 2 4 6 8 10 0 Hari 2 Hari 4 hari 6 Hari O r g a n o le p ti k I n sa n g Lama Penyimpanan Tanpa Ekstrak Ekstrak R.L Ekstrak Buah Bakau
dalam  ekstrak  buah S.  alba mempunyai  nilai organoleptik  insang  sebesar  7,2.  buah  bakau S. alba dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri. Hal  ini  diperkuat  oleh  pernyataan  Firdaus (2003), bahwa ekstrak S. alba dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri Aeromonas hydrophila .  Berdasarkan  hasil  penelitian  pada ikan tongkol yang direndam tanpa menggunakan  ekstrak,  menggunakan  ekstrak E. spinosum dan  ekstrak  buah S.  alba ,  selama penyimpanan dingin 0, 2 4 dan 6 hari, mengacu pada  standar  mutu  ikan  segar  berdasarkan  SNI 01-2729.1-2006,  masih  memenuhi  syarat  nilai organoleptik,  sehingga  masih  layak  untuk dikonsumsi.

## Mata
Mata  merupakan  indikator  kesegaran utama yang dilihat oleh konsumen saat membeli ikan  segar.  Selama  penyimpanan  dingin  terjadi peningkatan  pada  nilai  organoleptik  mata, namun  masih  dapat  dihambat  oleh  adanya bahan  alami  antibakteri.  Untuk  mengetahui pengaruh  perlakuan  jenis  ekstrak  dan  lama penyimpanan  (AB)  terhadap  nilai  organoleptik mata,  maka  dilakukan  analisa  sidik  ragam. Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam  semua jenis  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang berbeda  sangat  nyata  (P>0,01  dan  0,05).  Dari hasil  tersebut  maka  dilakukan  uji  lanjut  BNT, dimana  hasil  uji  lanjut  menunjukan  bahwa semua  jenis  perlakuan  memberikan  pengaruh yang  berbeda  sangat  nyata  (P>0,01  dan  0,05). Histogram  nilai  organoleptik  mata ikan tongkol yang  direndam  tanpa  ekstrak,  ekstrak E. spinosum dan ekstrak buah S. alba selama 0, 2, 4  dan  6  hari  penyimpanan  dingin  dapat  dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Nilai Organoleptik Mata Ikan Tongkol Selama Penyimpanan Dingin.
Ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa menggunakan  ekstrak  mengalami  peningkatan selama  penyimpanan  dengan  nilai  7,2.  Adanya perubahan organoleptik mata pada penyimpanan  hari  ke  6,  dikarenakan  mata  ikan tongkol  sudah  mengalami  kemunduran  mutu yang  disebabkan  oleh  pertumbuhan  bakteri pembususk,  yang  ditandai  dengan  bola  mata yang  cekung,  pupil  putih  susu  dan  kornea keruh.  Hal  ini  diperkuat  oleh  pernyataan  Ilyas (1983),  bahwa  salah  satu  akibat  dari  mulai berkembangnya  bakteri  adalah  mata  jadi terbenan dan pudar sinarnya.
Pada ikan tongkol yang direndam dalam ekstrak E. spinosum juga mengalami penurunan nilai  organoleptik  mata  sebesar  7,5.  Menurut Parubak (2013) senyawa fenol yang terkandung dalam rumput laut mempengaruhi nilai organoleptik penampakan mata, sehingga sangat  cepat  terjadi  perubahan  pada  mata  ikan. Adanya penambahan ekstrak E. spinosum dapat mengahambat pertumbuhan bakteri. Untuk Ikan tongkol  yang  direndam  menggunakan  ekstrak buah S. alba penurunan nilai organoleptik mata sebesar  7,1.  Menurut  Agati, dkk (2007) dalam Herawati  (2011)  permeabilitas  membran  sel pada  mata  ikan  terganggu  akibat  adanya senyawa fenol dan tannin pada ekstrak S. alba . Berdasarkan  hasil penelitian  dapat dilihat  bahwa  pemanfatatan  beberapa  bahan alami  pada  proses  penanganan  ikan  akan memberikan  efek  terhadap  kenampakan  mata ikan.  Pemanfaatan E.  spinosum dan  buah S. alba memberikan  pengaruh  pada  mata  ikan sehingga  mata  ikan  agak  keruh  dan  berwarna. Mengacu  pada  standar  mutu  ikan  segar berdasarkan  SNI  01-2729-2-2006,  kenampakan mata  ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa menggunakan  ekstrak,  ekstrak E.  spinosum dan S.  alba selama  0,  2,  4  dan  6  hari  pada penyimpanan dingin masih memenuhi persyaratan.

## Bau
Bau  ikan  tongkol  selama  penyimpanan dingin  mengalami  peningkatan,  namun  masih dapat  dihambat  oleh  adanya  bahan  alami  anti bakteri.  Untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan jenis ekstrak (A) dan perlakuan lama penyimpanan  (B)  terhadap  nilai  organoleptik bau,  maka  dilakukan  analisa  sidik  ragam  yang hasilnya  memberikan  pengaruh  yang  berbeda sangat  nyata  (P>0,01  dan  0,05)  terhadap perlakuan  ekstrak  dan  lama  penyimpanan.  Dari
9 8 .5 6 7 .9 7 .2 9 8 .6 3 8 .2 6 7 .5 8 .7 6 8 .0 3 7 .7 7 .1 0 2 4 6 8 10 0 Hri 2 Hari 4 Hari 6 Hari O r g a n o le p ti k M a ta Lama Penyimpanan Tanpa Ekstrak Ekstrak R.L Ekstrak Buah Bakau
hasil  tersebut  maka  dilakukan  uji  lanjut  BNT. Berdasarkan  hasil  uji  BNT  perlakuan  jenis ekstrak dan untuk perlakuan lama penyimpanan juga memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P>0,01 dan 0,05).
Histogram  nilai  organoleptik  bau  ikan tongkol yang direndam tanpa ekstrak, ekstrak E. spinosum dan ekstrak buah S. alba selama 0, 2, 4  dan  6  hari  penyimpanan  dingin  dapat  dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Nilai Organoleptik Bau Ikan Tongkol Selama Penyimpanan Dingin.
Ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa menggunakan  ekstrak  selama  penyimpanan dingin  mengalami  penurun  dengan  nilai  7,13. Terjadinya  perubahan  bau  pada  penyimpanan hari  ke  6  dikarenakan  adanya  pertumbuhan bakteri,  dimana  bau  segar/bau  rumput  laut  dari ikan tongkol sudah  mulai  menghilang. Menurut Junianto  (2003),  perubahan  yang  terjadi  pada bau  ikan  karena  penguraian  protein  dari aktivitas  bakteri,  sehingga  hubungan  antara jumlah bakteri dengan bau pada ikan berbanding lurus.
Ikan  tongkol  yang  direndam  dalam ekstrak E. spinosum mempunyai nilai organoleptik bau sebesar 7,9. Adanya penambahan ekstrak E. spinosum hanya membuat  bau  dari  ikan  tongkol  menjadi  netral (tidak berbau rumput laut), dan masih dikategorikan  segar,  hal  ini  diperkuat  oleh pernyataan  Yunus, dkk (2009),  bahwa  ekstrak rumput  laut E.  spinosum mampu  berperan sebagai  antibakteri  terhadap  bakteri Aeromonas hydrophila .
Ikan  tongkol  yang  direndam  dalam ekstrak  buah S.  alba selama  penyimpanan dingin  megalami  penurunan  dengan  nilai  7,5. Namun  dengan  adanya  penambahan  ekstrak S. alba membuat  bau  dari  ikan  tongkol  dapat dihambat  sehingga  sampai  pada  penyimpanan
hari  ke  6  tidak  berbau  amoniak.  Berdasarkan pernyataan  Pelczar, et  al (1988),  bahwa  dalam beberapa  senyawa  kimia  yang  memiliki  sifat sebagai  antimikroba  diantaranya  fenol  dengan mekanisme kerja yang merusak dan menenmbus dinding sel bakteri dapat membunuh bakteri.
Ikan  tongkol  yang  direndam  pada ekstrak E.  spinosum ,  ekstrak  buah S.  alba ,  dan tanpa  menggunakan  ekstrak,  terlihat  perbedaan yang  sangat  nyata  dimana  ikan  tongkol  yang tidak menggunakan ekstrak selama penyimpanan  dingin  selama  0,  2,  4  dan  6  hari. Pemanfaatan beberapa bahan alami  pada  proses penanganan  ikan  akan  memberikan  efek terhadap kenampakan mata ikan. Mengacu pada standar  mutu  ikan  segar  yang  berdasarkan  SNI 01-2779-2-2006,  mata  ikan  tongkol  yang direndam  tanpa  menggunakan  ekstrak,  ekstrak E. spinosum dan ekstrak buah S. alba selama 0, 2, 4 dan 6 hari pada penyimpanan dingin masih memenuhi syarat.

## Tekstur
Data  hasil  pengamatan  organoleptik tekstur  ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa menggunakan  ekstrak,  menggunakan  eksrak E. spinosum dan ekstrak buah S. alba selama 0, 2, 4  dan  6  hari  penyimpanan  dingin  mengalami peningkatan,  namun  masih  dapat  dihambat dengan  adanya  penambahan  bahan  alami antibakteri.  Untuk  perlakuan  jenis  ekstrak  (A) dan  perlakuan  lama  penyimpanan  (B)  terhadap nilai organoleptik tekstur memberikan pengaruh yang  berbeda  sangat  nyata  (P>0,01  dan  0,05). Berdasarkan  hasil  tersebut  maka  dilakukan  uji lanjut  BNT,  dimana  hasil  uji  BNT  menunjukan bahwa  perlakuan  A  dan  B  memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata.
Histogram nilai organoleptik ikan tongkol  yang  direndam  tanpa  menggunakan ekstrak,  ekstrak E.  spinosum dan  ekstrak  buah S.  alba selama  0,  2,  4  dan  6  hari  penyimpanan dingin dapat dilihat pada Gambar 6.
Pada  ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa menggunakan  ekstrak  selama  penyimpanan dingin  mempunyai  nilai  organoleptik  tekstur sebesar  7,03.  Hal  ini  dikarenakan  selama  masa penyimpanan  perubahan  tekstur  daging  ikan akan  berubah  karena  adanya  pertumbuhan bakteri  yang  mengakibatkan  daging  ikan tongkol  sudah  tidak  kompak  lagi.  Hal  ini diperkuat  oleh  pernyataan  Suwetja  (2011), bahwa penguraian oleh bakteri mulai berlangsung  insentif  setelah  tahap rigormotis
8 .9 8 .6 3 7 .9 7 .1 3 9 8 .9 3 8 .7 3 7 .9 8 .8 6 8 .2 7 .8 3 7 .5 0 2 4 6 8 10 0 Hri 2 Hari 4 Hari 6 Hari O r g a n o le p ti k B a u Lama Penyimpanan Tanpa Ekstrak Ekstrak R.L Ekstrak Buah Bakau
berlalu,  yaitu  setelah  daging  ikan  tidak  lagi kompak.
Gambar 6.  Nilai  Organoleptik  Tekstur  Ikan
Tongkol Selama Penyimpanan Dingin.
Pada ikan tongkol yang direndam dalam ekstrak E.  spinosum selama  penyimpanan dingin  juga  mengalami  peningkatan  dengan nilai  7,8.  Perubahan  nilai  organoleptik  tekstur dapat  dilihat  dari  perubahan  tekstur  ikan  yang pada  hari  pertama  sampai  hari  ke  4  masih sangat  padat  saat  ditekan  tidak  meninggalkan bekas  jari,  namun  pada  hari  ke  6  perubahan tekstur  dari  ikan  tongkol  mulai  terlihat  dari tekstur  walaupun daging  agak lunak  tapi  belum meninggalkan  bekas  jari  bila  ditekan.  Hal  ini sesuai dengan pernyataan Fattah (2013), adanya senyawa  antibakteri  pada  ekstrak E.  spinosum dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri Vibrio cholera dan Staphylococcus aureus .
Pada ikan tongkol yang direndam dalam ekstrak  buah  bakau S.  alba peningaktan  nilai organoleptik  tekstur  sebesar  7,2.  Perubahan nilai  organoleptik  tekstur  ikan  tongkol  dapat dilihat  dari  perubahan  tekstur  ikan  yang  pada hari  pertama  sampai  hari  ke  2  masih  sangat padat,  saat  ditekan  dan  tidak  meninggalkan bekas jari, namun pada hari ke 4 sampai hari ke 6  perubahan  tekstur  dari  ikan  tongkol  mulai terlihat  dari  tekstur  yang  sudah  tidak  padat  dan saat  ditekan  sudah  meninggalkan  bekas  jari. Penggunaan ekstrak buah bakau S. alba mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri,  sehingga tekstur  dari  ikan  tongkol  walaupun  daging sudah agak kenyal, namun belum ada bekas jari bila  ditekan.  Menurut  Cowan  (1999) dalam Hakim  (2015),  tannin  memiliki  aktivitas antibakteri yang berhubungan dengan kemampuannya  untuk  mengnonaktifkan  sel mikroba.
Berdasarkan  pernyataan  tersebut,  ikan tongkol  yang  direndam  menggunakan  ekstrak
buah  bakau S.  alba dan  ekstrak  rumput  laut Eucheuma spinosum dapat menghambat pertumbuhan  bakteri.  Peran  antibakteri  dari ekstrak  tersebut  dalam  proses  penguraian daging ikan dapat ditekan dibandingkan dengan ikan tongkol yang direndam tanpa menggunakan  ekstrak.  Mengacu  pada  standar mutu  ikan  segar  berdasarkan  SNI  01-2729-2- 2006, tekstur ikan tongkol yang direndam tanpa menggunakan ekstrak dan menggunakan ekstrak dari hari ke 0 sampai hari ke 6 masih memenuhi syarat nilai organoleptik.

## Hedonik Rasa
Data hasil pengamatan rasa ikan tongkol kukus  yang  direndam  tanpa  menggunakan ekstrak,  menggunakan  ekstrak E.  spinosum dan ekstrak  buah S.  alba selama  0,  2,  4  dan  6  hari penyimpanan  dingin  mengalami  penurunan, namun  masih  dapat  dihambat  oleh  adanya bahan  alami  antibakteri.  Untuk  mengetahui pengaruh  perlakuan  jenis  ekstrak  (A)  dan perlakuan lama penyimpanan (B) terhadap nilai organoleptik rasa,  maka dilakukan analisa  sidik ragam  yang  hasilnya  untuk  perlakuan  jenis ekstrak  dan  perlakuan  lama  penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (P>0,01  dan  0,05).  Dari  hasil  tersebut  maka dilakukan  uji  lanjut  BNT  yang  menunjukan bahwa  perlakuan  A  dan  B  memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata.
Histogram nilai organoleptik ikan tongkol  yang  direndam  tanpa  menggunakan ekstrak,  ekstrak E.  spinosum dan  ekstrak  buah S. alba selama 6 hari penyimpanan dingin dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7.  Nilai  Hedonik  Rasa  Ikan  Tongkol Selama Penyimpanan Dingin.
Ikan  tongkol  yang  direndam  tanpa menggunakan  ekstrak  selama  penyimpanan dingin  mengalami  penurunan  dengan  nilai  7. Rasa yang berubah pada penyimpanan hari ke 6
9 8 .6 7 .7 6 7 .0 6 9 8 .8 3 8 .6 3 7 .8 8 .8 6 8 .2 6 7 .6 7 .0 3 0 2 4 6 8 10 0 Hari 2 Hari 4 hari 6 Hari O r g a n o le p ti k T e k st u r Lama Penyimpanan Tanpa Ekstrak Ekstrak R.L Ekstrak Buah Bakau 9 9 7 .7 6 7 9 9 9 7 .9 3 9 8 .4 6 7 .7 7 0 2 4 6 8 10 0 Hari 2 Hari 4 Hari 6 Hari O r g a n o le p ti k R a sa Lama Penyimpanan Tanpa Ekstrak Ekstrak R.L Ekstrak Buah Bakau
diakibatkan  oleh  adanya  senyawa  kimia  dan lama penyimpanan yang mengakibatkan terjadinya  perubahan  rasa  dan  adanya  masa penyimpanan.
Ikan  tongkol  yang  direndam  dalam ekstrak E.  spinosum juga  mengalami  penuran selama  penyimpanan  dingin  dengan  nilai  7,93 namun  masih  dapat  diterima  oleh  panelis. Dengan adanya penambahan ekstrak E. spinosum tidak  membuat  perubahan  rasa  pada ikan tongkol. Hal ini diperkuat oleh pernyataan bahwa  rasa  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  pilihan  konsumen  terhadap suatu produk pangan. Semakin banyak penambahan  rumput  laut  dalam  pengawetan ikan  yang  akan  diolah  lanjut,  akan  semakin disukai oleh konsumen (Hidayat, 2014).
Ikan  tongkol  yang  direndam  dalam ekstrak  buah  bakau S.  alba untuk  nilai  hedonik rasa  juga  mengalami  penurunan  dengan  nilai  7. Perubahan nilai hedonik rasa pada ikan tongkol dapat  dilihat  dari  perubahan  rasa  ikan  yang pada hari pertama sampai hari ke 4 masih dapat diterima  oleh  panelis,  namun  pada  hari  6  rasa dari  ikan  tongkol  sudah  tidak  terlalu  disukai oleh panelis. Perubahan pada rasa terjadi karena adanya  kandungan  fenol  dari  buah  bakau  yang membuat  rasa  ikan  menjadi  tidak  terlalu  enak untuk  dikonsumsi.  Hal  ini  diperkuat  oleh pernyataan  Herawati  (2011)  bahwa  perubahan rasa  pada  ikan  karena  adanya  senyawa  fenol yang terkandung dalam bakau S. alba.
Mengacu  pada  standar  mutu  ikan  segar berdasarkan  SNI  01-2779-2-2006,  bahwa  rasa ikan tongkol yang direndam tanpa menggunakan ekstrak dan menggunakan ekstrak dari hari ke 0 sampai hari ke 6 masih memenuhi syarat  nilai  hedonik  dan  masih  layak  untuk dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Perlakuan  ekstrak Eucheuma  spinosum dan  ekstrak Sonneratia  alba tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  hasil  analisa ALT dengan nilai 4,63 CFU/gr dan hasil analisa pH  dengan  nilai  5,89.  Tetapi  memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai organoleptik dan nilai hedonik rasa.

## SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  maka bahan  pengawet  alami  seperti  ekstrak  rumput laut Eucheuma  spinosum dan  ekstrak  buah
bakau Sonneratia alba yang direndam menggunakan es dapat digunakan oleh masyarakat  dalam  menghambat  pertumbuhan mikroba  pada  ikan  agar  tidak  cepat  mengalami kerusakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta 1.
Berhimpon.S.,  Ijong.  F.  G.,  Moniharapon.  P.  2002.
Penilaian  Indera.  Penuntun  Praktikum.  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Universitas  Sam Rtaulangi. Manado.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  SNI  01-2729.1-2006. Standar  Mutu  Ikan  Segar.  Dewan  Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Destrosier,  N.  W.,  1987.  Teknologi  Pengawetan  Pangan.
Penerjemah Muhji Muljoharjo. UI-press. Jakarta.
Fattah,  A.,  Muslimin,  L.,  Omar  S.  2013.  Efektifitas  Alga Merah  ( Eucheuma  soinosum )  Sebagai  Antibakteri Patogen  Pada  Organisme  Budidaya  Pesisir  dan Manusia.  Jurnal.  Fakultas  Ilmu  Kelautan  dan Perikanan. Universitas Hasanudin. Makasar.
Firdaus  L.  2003.  Perananan Sonneratia  alba Dalam Fermentasi  Nira  Aren  Menjadi  Minuman  Beralkohol. Marina  Chimicsl  akta.  Jurusann  FMIPA.  Universitas Hasanuddin. Vol 5. No 28.
Hakim.D.  M.,  Tjahjanngsih.  W.,  Abdillah.  A.  A.  2015.
Pengaruh Ekstrak Alga Merah ( Kappaphycus alvareszi )  Terhadap  Jumlah  Total  Bakteri  Dan  Nilai Organoleptik Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.). Jurnal. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Airlangga. Surabaya. Vol 7. No. 1.
Hamzah.  2013.  Karakterisasi  Sifat  Fisikokimia  Tepung Buah  Bakau  ( Sonneratia  alba ).  Skripsi.  Jurusan Teknologi  Pertanian.  Fakultas  Pertanian.  Universitas Hasanuddin. Makasar. Hal. 22.
Haniffa. M. A., Kavitha, K. (2012). Antibacterial Activity Of Medicinal Herbs Aginst Fish Pathogen Aeromonas hidrophila. Journal Of Agricultural Technology, 8 (1): 205 – 211.
Herawati.  N.  2011.  Identifikasi  Senyawa  Bioaktif Tumbuhan Mangrove  Sonneratia  alba.  Jurnal.  Jurusan Kimia.  Fakultas  Matematika  dan  Ilu  Pengetahuan Alam.  Universitas  Muhamadya  Malang.  Malang.  Vol. 12. No. 2.
Hidayat  N.  2014.  Kajian  Penggunaan  Rumput  Laut ( Eucheuma  cotonii )  Sebagai  Bahan  Tambahan  Dalam Pengolahan  Ikan  Patin  ( Pangasius  hypopthalmus ). Jurnal.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan. Universitas Riau. Vol. 19 No 2. Hal. 41.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan. Jilid
1 Teknik Pembekuan Ikan. CV. Paripurna. Jakarta
Junianto.,  2003.  Teknik  Penangkapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Maryani. L., Dana D., Sukenda H., 2002. Peranan Ekstrak Kelopak  Dan  Buah  Mangrove  ( Sonneratia  alba ) Terhadap  Infeksi  Bakteri  Vibrio  harveyi  Pada  Udang Windu( Panaeus  monodon FAB).  Jurnal  Akuakultur Indonesia. Fakultas Pertanian. Universitas Palangkaraya. Palangkaraya.
Munandar,  A.,  Nurjanah  dan  M,  Nurimalah.  2009. Kemunduran  Mutu  Ikan  Nila  ( Oreochromis  nioticus ) pada Perlakuan Cara kematian dan penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. XII (2) : 88 – 101.
Milo. M. S. 2013. Mutu Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) Di  Kabupaten  Gunung  Kidul  dan  Sleman  Daerah Istimewa Yogyakarta. Skripsi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Naiborhu.  P.  E.,  2002.  Ekstraksi  dan  Manfaat  Ekstrak Mangrove ( Sonneratia alba dan Sonneratia caseolaris ) Sebagai Bahan Alami Antibakterial Pada : Patogen  Udang  Windu  ( Vibrio  harveyi ).  Tesis. Program  Pasca  Sarjana  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Netti,  H.,  Jalaluddin,  Daha,  L.,  Firdaus  Z.  2013. Sonneratia alba Sebagai Sumber Senyawa Antibakteri
Potensial.  Jurnal.  Jurusan  Kimia  FMIPA.  Universitas Hasanuddin. Makasar.
Parubak,  A.  S.  2013.  Senyawa  Flavonoid  Yang  Bersifat Antibakteri  dari  Daun  Akway  (Drimys  becariana. Gibbs).  Jurnal.  Jurusan  Kimia,  Fakultas  Matematika dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam.  Universitas  Negeri Papua, 6 (1) : 34-37.
Pelczar.,  M.J,  Chan,  E.C.S.,  Kreig,  N.R.  1988.  Dasar dasar Mikrobiologi 1. Jakarta: UI Press.
Suwetja.I.K.,  2011.  Biokomia  Hasil  Perikanan.  Media Prima Aksara. Jakarta.
Yunus.,  Arisandi,  A.,  Abida,  I  W.  2009.  Daya  Hambat Ekstrak  Metanol  Rumput  Laut Eucheuma  pinosum Terhadap  Bakteri Aeromonas  hydrophila .  Jurnal kelautan 2 (2):16-22.