## STUDI PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK SAOS PISANG MOLI
Ahmad Pahruzi, S.TP (1) dan Retti Ninsix, S.TP., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Penelitian  dengan  judul  Studi  Penambahan  Tepung  Maizena  Sebagai  Bahan Pengental  Terhadap  Karakteristik  Saos  Pisang  Muli  bertujuan  untuk  mengetahui perlakuan  yang  terbaik  di  dalam    studi  penambahan  tepung  maizena  sebagai  bahan pengental  terhadap  karakteristik  saos  pisang  muli.  Penelitian  ini  dilaksanakan di laboratorium  Teknologi  Pangan  Fakultas  Pertanian  Universitas  Islam  Indragiri  dan analisa    di  lakukan  di  laboratorium  Plot  Plant    Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas Andalas Padang, pada bulan November 2014 sampai Desember 2014.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  di  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  terdiri  dari  empat  (4)  perlakuan,yaitu    :A  =  1% Tepung  Maizena/  bb,  B  =  2%  Tepung  Maizena  /bb,  C  =  3%  Tepung  Maizena  /bb, dan  D  =  4%  Tepung  Maizena  /bb.  Data  hasil  pengamatan  di  analisa  menggunakan analisis  keragaman  (analysis  of  variance)  pada  taraf  nyata  5%.  Bila  terdapat  beda nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Jujur  dengan  taraf  nyata  5%. Hasil  terbaik  dari  studi  penambahan  tepung  maizena    sebagai  pengental  terhadap karakteristik    saos  pisang  muli  adalah  pada    perlakuan  A  (1  %/bb  tepung  maizena) dengan  kadar  air  78,04  %,  kadar  pati  19,30  %,  dan  uji  organoleptik  untuk  warna 4.45,  aroma 4,20, rasa 3,75 dan tekstur 4,20.

## Kata kunci : Saos Pisang Muli. Pengentalan

## PENDAHULUAN

## Latar belakang
Di  Kabupaten  Indragiri  hilir produksi pisang cukup tinggi ,pada tahun 2012  produksi  pisang  ini  mencapai 2.992,  97    ton  (  Dinas  Pertanian Kabupaten Indragiri hilir, 2013 ). Pisang ini  terdiri  dari  berbagai  varietas    seperti pisang  barangan,  pisang  muli,,  pisang batu,  pisang  tanduk  dan  lain-lain. Diantara  berbagai  jenis  varietas,  pisang muli  merupakan  pisang  yang  sangat banyak  dijumpai  dan  mudah  untuk didapati  disamping  itu  pisang  muli mudah  mengalami  lembam  dan  warna kulit  menjadi  kehitaman  dan  mudah mengalami  kerusakan  didukung  dengan tekstur  yang  lunak,  tekstur  kulit  yang
tipis dan halus  dan b uah pisang biasanya digunakan  sebagai  buah  pencuci  mulut yang dimakan setelah makan dan  untuk pengolahan masih belum banyak dilakukan. Menurut Nugroho ( 2008 ), selain buah pisang digunakan sebagai konsumsi  setelah makan, selain itu buah pisang  diolah  dalam  bentuk  lain,  seperti keripik  pisang,  pisang  goreng,  sale pisang,  kolak  pisang,  roti  pisang  dan masih banyak lagi produk-produk olahan dari  pisang  yang  telah  umum  ditemui selain  itu  buah  pisang  juga  bisa  diolah menjadi saos.
Buah pisang yang pernah digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan  saos  sambal  adalah  pisang
kepok  namun  bisa  juga    jenis  pisang olahan  lainnya  yang  kematangannya optimal (Prabawati, et al dalam
Wisnu,2008).
Saos  adalah  cairan  kental  (pasta)
yang  terbuat  dari  bubur  buah  berwarna menarik  (biasanya  merah),  mempunyai aroma  dan  rasa  yang  merangsang  (sama dengan  saus  sambal  tanpa  rasa  pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah  besar,  saos  mempunyai  daya simpan  panjang  karena  mengandung asam,  gula,  garam  dan  seringkali  diberi pengawet (Cipto, 2012).
Pada umumnya dalam pembuatan saos perlu ditambahkan bahan pengental ( thickening  agent )  dan  bahan  penstabil yang  berfungsi  untuk  menstabilkan  saos sehingga  tidak  terjadi  pemisahan  antara air dan bahan padatan. Biasanya industri pembuatan saos di Indonesia menggunakan Carboxymethyl  cellulose (CMC)  atau  sejenis  bahan  penstabil sintestis  lainnya  yang  menghasilkan tekstur  baik  namun  tidak  mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000) dan Tanggono (1999) menambahkan penggunaan bahan pengental  sintetis  dapat  berpengaruh pada  kesehatan  bila  digunakan  secara berlebihan.
Penggunaan  CMC  untuk  bahan pengental  menurut    Food  Additive  U.S. Products,  Application,  Market  (1995), bahan  pengnental  yang  mengandung cellulosa  hanya dengan konsentrasi   1%
- 3 %.
Jazuli  (2014)  telah  melakukan penelitian    penambahan  rumput  Laut sebagai bahan pengental terhadap karakteristik  saos  pepaya  didapat  hasil terbaik dengan penambahan 1 % rumput laut  dengan  hasil  analisis  kadar  air 86.868%, kadar lemak 0.7602%, viskositas    72.000%  uji  organoleptik warna  4.5500%,  aroma  3.1500%,  rasa 2.6000%, dan tekstur 3.4000%. Salah  satu  bahan  pengental  yang dapat  digunakan  dalam  pembuatan  saos adalah tepung maizena, selain merupakan bahan alami, tepung maizena ini memiliki kandungan zat pati, yang di dalamnya  terdapat  amilopektin.  Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat,  disamping  itu  juga  berfungsi untuk  memberikan  penampakan  yang mengkilap dalam pembuatan Saos Pisang (Deptan, 2009). Berdasarkan  penjelasan  diatas, maka penulis telah melakukan penelitian dengan  judul  “Studi  Penambahan Tepung Maizena Sebagai Bahan Pengental  terhadap  Karakteristik  Saos
Pisang Muli”.

## Perumusan Masalah
Di  Kabupaten  Indragiri  hilir produksi pisang cukup tinggi ,pada tahun 2012  produksi  pisang  ini  mencapai 2.992,  97    ton  (Dinas  Pertanian Kabupaten  Indragiri  hilir,  2013). Salah satu  jenis  pisang  yang  sering  dijumpai dan  mudah  didapati  dan  harga  murah adalah  pisang  muli.  Pisang  merupakan buah yang mudah mengalami pembusukan  untuk  itu  perlu  dilakukan pengolahan seperti pembuatan saos.
Di  dalam  pembuatan  saos  perlu ditambahkan  bahan  pengental  untuk menjaga  keseinbangan  kadar  air  dari saos  yang  selama    ini  sering  digunakan Carboxyl  Methyl  Cellulosa  yang  tidak mempunyai  nilai  gizi.  Untuk  itu  perlu alternative  lain  yang  di  tambahkan sebagai  pengental  yang  merupakan bahan  alami  dan  mempunyai  nilai  gizi yaitu  tepung  maizena.  Untuk  itu  telah dilakukan  penelitian  dengan  judul Studi Penambahan  Tepung  Maizena  sebagai bahan  pengental  pada  pengolahan  Saos Pisang.

## Tujuan Penelitian
Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui  perlakuan  yang  terbaik  di dalam    studi  penambahan  tepung maizena sebagai bahan pengental terhadap karakteristik saos pisang muli.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah: 1. Dapat  menghasilkan  saos  pisang muli dengan karakteristik yang baik.
2. Sebagai  informasi  pada  masyarakat dalam  pembuatan  saos  pisang  muli dengan menggunakan
tepung maizena sebagai bahan tambah.

## METODOLOGI  PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  di  dalam penelitian  ini  adalah  pisang  muli,  bahan pengental  (Tepung  Maizena),  bahan pengasam  (asam  sitrat),  garam,  air, bumbu  (bawang  putih  giling,  merica bubuk,  kayu  manis  bubuk,  gula  pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabai giling,  serai,  lengkuas,  daun  jeruk,  daun salam) dan bahan pengawet (asam cuka). Kemudian  bahan  untuk  analisa  adalah alumunium  foil,  ,kertas  saring  dan hexan.  Dan  alat  yang  digunakan  di dalam  penelitian  dan  analisa  ini  adalah timbangan analitik, Oven, Pisau,
baskom,  kompor,  panci,  botol,  kain saring,  alat  untuk  menutup  botol, desikator, soxhlet, thermometer, timbangan, refraktometer dan cawan.

## Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan di dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak  Lengkap (RAL) terdiri dari empat (4) perlakuan,yaitu  :
A = 1% Tepung Maizena/ bb
B = 2% Tepung Maizena /bb C = 3% Tepung Maizena /bb D = 4% Tepung Maizena /bb
Perlakuan ini diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh pula perlakuan 4 x  3  dengan  jumlah  12unit    perlakuan.
Data  hasil  pengamatan  di  analisa menggunakan
analisis keragaman (analysis  of  variance)  pada  taraf  nyata 5%.  Bila  terdapat  beda  nyata  uji  lanjut dengan  menggunakan  uji  lanjut  taraf yang  sama    Hanafiah,  2005).  ,Model rancangan  yang  di  gunakan  adalah sebagai berikut :
Y ij = µ + Pi + Eij

## Di mana :
Yij  =  hasil  pengamatan  terhadap penambahan Tepung Maizena µ = rata-rata populasi Pi = pengaruh satuan percobaan i  =  perlakuan  penambahan  Tepung Maizena  (1,2,3,4) J = Ulangan (1,2,3 )
Hasil  data  dianalisa  secara  statistik,  jika F  hitung  >  dari  F  tabel,  maka  dilakukan uji lanjut BNJ taraf nyata 5%.

## Pelaksanaan Penelitian
Proses  pengolahan    saos  Pisang beracu  pda    Santoso  (1996),    Proses pengolahan  saos  pisang  muli  terdiri  dari 2  tahap  yaitu  tahap  yang  pertama pembuatan  bubur  pisang  dan  tahap  ke dua pembuatan saos pisang mulu

## Pembuatan Bubur Pisang
Tahap-tahap di dalam pembuatan  bubur  pisang  muli  adalah sebagai berikut :
1. Sortasi/ Pemilihan Pisang Pilihan pisang muli yang memiliki  tingkat  kematangan  optimal yaitu  dengan  melihat  secara  fisik  warna kulit  pisang  kuning  merata  dan  masih
segar.  Pisang  tersebut  bebas  dari serangan  hama  dan  penyakit  serta kerusakan lain.
2. Pencucian Buah    pisang  dicuci  dengan  air bersih yang mengalir. Dengan pencucian ini,  maka  kotoran-kotoran  yang  masih melekat  maupun  tercampur  diantara buah pisang dapat hilang.
3. Pengupasan Buah  Pisang  dikupas  kulitnya
dan  bagian  luar  dari  daging  buah  yang berupa kulit ari dihilangkan.
4. Pemotongan Setelah dikupas,buah pisang dipotong    -potong  dengan  ukuran  3  x  3 cm  agar  lebih  memudahkan  dalam proses penggilingan.
5. Penggilingan Potongan-potongan pisang dimasukkan  kedalam  alat  penggiling (blender). Kemudian potongan-potongan buah  pisang  dibelender  sampai  halus menjadi bubur pisang. Dengan penambahan  air  100  ml  per  100  gr bahan.
Pembuatan saos Pisang Muli 1. Persiapan Bahan Bahan  yang  diperlukan  untuk pembuatan saus pisang muli dipersiapkan sesuai dengan perlakukan.
2. Pencampuran Bubur  pisang  muli  dimasukan kedalam  panci,  kemudian  ditambahkan dengan  tepung  maizena  sesuai  dengan perlakuan (1 %/bb, 2 %/bb, 3 &/bb dan 4 %/bb ),  kemudian diaduk sampai rata.
3. Pemasakan Bubur  saos  pisang  dimasak dengan  suhu  ±  90 0 C  –  100 o C  dan dibiarkan  mendidih  selama  30  menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu ditambahkan  gula  pasir  dan  garam. Pendidihan  dilanjutkan  sambil  diaduk selama 10 menit. Kemudian pengadukan dan  pemanasan  diteruskan  dengan  suhu ±  60 0 dan  diaduk  selama  10  menit. sampai  mendidih  dan  dimasak  sampai mengental  .Pada  saat  pendidihan  bubur pisang ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  dalam  bahan  pangan ikut  menentukan  tingkat  penerimaan kesegaran  dan  daya  awet  produk tersebut.  Sebagian  besar  dari  perubahan –  perubahan  kimia  dan  biokimia  pada bahan  makanan  terjadi  dalam  media  air yang  berasal  dari  bahan  itu  (Winarno, 2002).  Kadar  air  merupakan  banyaknya air  yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam  persen.  Hasil  analisis statistik untuk kadar air  perlakuan studi penambahan  tepung  maizena  sebagai bahan  pengental  terhadap  karakteristik saos  pisang  muli  dapat  dilihat  pada Tabel 1 Tabel 1. Hasil  Studi  Penambahan  Tepung  Maizena  Sebagai  Bahan  Pengental terhadap Kadar Air Saos Pisang Muli Perlakuan Rata-rata (%) A = 1 % tepung maizena/ bb 78,04     A B  = 4 % tepung maizena/ bb 75,99     AB C = 3 % tepung ampas kelapa/ bb 74,88       AB D = 2 % tepung ampas kelapa/ bb 70,29           B
Hasil  sidik  ragam  dapat  dilihat bahwa  perlakuan  studi  penambahan tepung maizena sebagai bahan pengental terhadap  karakteristik  saos  pisang  muli menunjukan  berbeda  nyata  pada  taraf 5%  menurut  uji  lanjut  BNJ  terhadap parameter kadar air.
Dari Tabel 1 dapat dilihat jumlah kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan  A  (1  %  tepung  maizena/  bb  ) yaitu  sebesar  78,04  %  dan  jumlah  kadar air  terendah  pada  perlakuan  D  (4  % tepung maizena/  bb)  yaitu sebesar 70,29 %. Untuk kadar air dari saos pisang muli dengan studi penambahan repung maizena  sebagai  bahan  pengental    ini lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan kadar  air  dari  komopsisi  saos  tomat  per 100  gr  yaitu  89,07  %    dan  rendahnya kadar  air  pada  saos  pisang  muli  ini disebabkan  oleh  kadar  air  setiap  bahan baku  berbeda,  kadar  air  pada  buah pisang  muli  yang  masak  secara  umum yaitu  86,7  %  sedangkan  kadar  air  pada buah  tomat    lebih  tinggi  yaitu  95  %. Disamping  itu  persentase  penambahan tepung maizena sebagai pengental sangat menentukan  kandungan  kadar  air  dari saos pisang muli.
Menurut  Winarno et  al., (1990), bahwa    kadar  air  suatu  bahan  yang dikeringkan  dipengaruhi  oleh  beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, dan lamanya peroses pengeringan    dan  Winarno  (2002), menambahkan  bahwa  semua  bahan makanans mengandung air dalam jumlah yang  berbeda  beda,  baik  itu  bahan  dari hayati maupun hewani.
Dari  Tabel  1  dapat  dilihat semakin  tinggi  penambahan  tepung maizena  akan  diikuti  dengan  penurunan kadar  air  dari  saos  pisang  muli    karena disebabkan  bahwa  tepung  maizena mengandung  karbohidrat  yang  tinggi yaitu 73,90 % (Efendi, 2009) yang dapat membentuk  gelatilisasi  bila  mendapat
perlakuan  panas  yang  secara  tidak langsung  akan  mengikat  air.  semakin tinggi  persentase  tepung  maizena  yang ditambahkan  maka  pembentukan  saos semakin  kental  dan  kadar  air  semakin turun.
Menurut  Hatta  (2012)  semakin banyak kosentrasi tepung yang
digunakan  maka  fraksi  amilosa  dan amilopektin  semakin  tinggi  sehingga pada  peroses  pemanasan  bahan,  pati akan  mengalami  pembengkakan  dan akhirnya  pecah  dan  menyerap  air semakin tinggi. Hal ini didukung dengan pernyataan  Winarno  (2004),  bahwa karbohidrat  (pati)  memiliki  dua  fraksi utama  yaitu  amilosa  dan  amilopektin. Proses  pemanasan  disamping  terjadi pembengkakan  granula  pati  juga  diikuti dengan  peningkatan  viskositas.  Semakin besar  pembengkakan  granula  semakin besar  viskositas,  setelah  pembengkakan maksimum dan pemanasan yang dilanjutkan  dengan  suhu  diatas  60  oC, granula  pati  pecah  dimana  pati  akan menyerap air lebih besar.
Kadar pati Pati adalah merupakan karbohidrat  yang  sering  digunakan secara  luas  dalam  industri  pangan. Penggunaan pati alami ( native ) menyebabkan  beberapa  permasalahan yang  berhubungan  dengan  retrogradasi, sineresis, kestabilan rendah, dan ketahanan  pasta  yang  rendah  terhadap pH  dan  perubahan  suhu.  (Fortuna, Juszczak, and Palansinski,  2001).  Pati adalah  salah  satu  hidrokoloid  yang  di gunakan  oleh  industri  pangan  sebagai pengental  ataupun  pembentukan  gel. Hidrokoloid  lainnya  meliputi  gum, pectin,  gelatin  selulosa  agar,  keraginan alginate  dan  lain-lain.  Di  samping  peran tersebut  diatas,banyak  pati  di    gunakan untuk  pengikat  lemak  dan  pembantu pembentukan  emulsi.  Menurut  Fardiaz
dkk  (1987)  bahan  hidrokoloid  satu dengan  yang  lainnya  dapat  terjadi interaksi  sehingga  dapat  menghasilkan sifat  fungsional  yang  bermacam-macam sesuai  dengan  karakteristik  produk  yang diinginkan. Rata-rata hasil studi penambahan tepung maizena sebagai bahan pengental terhadap  karakteristik  saos  pisang  muli terhadap  kadar  pati  dapat  dilihat  pada Tabel 2
Tabel 2.  Hasil  Studi  Penambahan  Tepung  Maizena  Sebagai  bahan  Pengental terhadap Kadar Pati  Saos Pisang Muli. Perlakuan Rata-rata (%) D = 4 %  tepung maizena/ bb 24,60   A C = 3 %  tepung maizena/ bb 22,14   AB B = 2 %  tepung maizena/ bb 21,19       BC A = 1 %  tepung maizena/ bb 19,14          C Keterangan :Angka-angka  pada  jalur  atau  kolom  yang  sama  diikuti  oleh  huruf kecil yang sama berbeda nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf nyata 5%.
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan studi penambahan tepung maizena sebagai bahan pengental terhadap
karakteristik  saos  pisang  muli  berbeda nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  lanjut BNJ  terhadap  kadar  pati.  Hasil  analisis statistic terhadap kadar pati didapat nilai tertinggi  pada perlakuan D (4 % rumput laut) yaitu sebesar 24,60 % dan terendah pada  perlakuan  A  (1  %  rumput  laut) yaitu sebesar 19,14 %. Tinggi rendahnya kadar  pati  saos    disebabkan  oleh beberapa  faktor  seperti  bahan  baku  dan bahan yang ditambahkan. Pada pengolahan  saos    pisang  muli  ini  dari Tabel 2 dapat dilihat dengan peningkatan penambahan tepung maizena  sebagai  bahan  pengental  akan diikuti  dengan  peningkatan  nilai  kadar pati  dari  saos  pisang    muli  yang dihasilkan  karena  disebabkan  bahwa tepung maizena mengandung karbohidrat  yang  tinggi    73,90  % (Efendi, 1980). Peningkatan
penambahan tepung majzena pada pembuatan  saos  akan  meningkatan distribusi pati pada saos pisang muli.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Dari penelitian Studi Penambahan  Tepung  Maizena  sebagai Bahan  Pengental  terhadap  Karakteristik Saos  Pisang  Muli  dapat  disimpulkan, bahwa  hasil  terbaik  adalah  perlakuan  A (1  %/bb  tepung  maizena)  dengan  kadar air  78,04  %,  kadar  pati  19,30  %,  uji organoleptik  warna  4.45,    aroma  4,20, rasa 3,75 dan tekstur 4,20.

## Saran
Dari hasil penelitian disarankan :
1. Untuk memperoleh saos pisang muli yang  baik  dapat  menggunakan bahan  pengental  tepung  maizena sebagai pengental 1 %./bb 2. Diharapkan dapat melakukan penelitian lain dengan menggunakan alami  lain  sebagai  bahan  pengental untuk  saos  dari  bahan  baku    lain sebagai saos dll.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhikari,  K  ;        Mustapha,      A  ;  Grun, I.U  and      Fernando,  L.      2000. Viability  of  Microencapsulated
Bifidobacteria in  Set  Yogurt During  Refrigeration  Storage. Journal Dairy Science 83: 1946 – 1951.
Antarlina,  SS.,  H.Dj.Noor,  S.  Umar  dan I. Noor. 2005. Karakteristik buah pisang  lahan rawa lebak Kalimantan  Selatan  serta  upaya perbaikan mutu tepungnya. J.Hort. 15(2):140-150. Budi,  dan    Hieronymous.2005.  Aneka Olahan Pisang .Kanisius. Yogyakarta. Casey,  T.  P.  1980.  Pulp  and  Paper Chemistry and Chemical Technology. Vol. 1, 3rd Ed. John Wiley & Sons, New York. Deptan  1992.    Daftar  Komposisi  Bahan Makanan. Direktorat Gizi, Departemen    kesehatan. Disperindag .1992. Standarisasi Nasional
Indonesia  :  Yogurt.  Departemen Perdagangan Republik Indonesia.
Jakarta. Qinah,  E.  2011.  Pengaruh  kosentrasi Gula  Pasir  dan  Kepung  ketan terhadap Sifat Kimia, Organoleptik, serta Daya Simpan Dodol  Ubi  Jalar  Ungu.  Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.
Murtiningsih, Prabawati. S, Setyadjit dan Sjaifullah.  1994.  Evaluation  of ripening manual which respect to applicability  of  the  Ambon  Putih banana  cultivar.  Paper  presented at  AAPSIP  Regional  Workshop. Jakarta 7-9 June 1994. Prabawati.  S,  Suyanti  dan  Setyabudi, 2008, Teknologi Pasca Panen dan
Teknik  Pengolahan  Buah  Pisang , Balai Besar Penelitan dan Pengembangan Pascapanen Pertanian  Badan  Penelitan  dan Pengembangan  Pertanian  (Juknis Pisang).
Rismunandar.  1990.  Bertanam  Pisang. C.V. Sinar Baru. Bandung Santoso,  H.B.  1988.  Teknologi  Tepat Guna  Pembuatan  Gula  Kelapa. Penerbit Kanisius. Yokyakarta. Susanto,  T  dan  S.  Yuwono,.  2001.
Pengujian  Fisik  Pangan.  Unesa
Press. Surabaya. Soekarto.  1985.  Penilaian  Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bahtara Karya Aksara. Jakarta.
Sudarmadji,  Slamet,    Haryono.  B,  dan Suhardi,  1997.  Prosedur  Analisa
Untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  pangan  dan
kimia Gizi. PT. Gramedia. Pustaka Utama. Jakarta. Satuhu.S,  dan  Supriadi.A,  2006.  Pisang budidaya, pngolahan dan prospek pasar.Penerbit  penebar  swadaya.