## KARAKTERISASI KOMPOSIT FILM EDIBLE PEKTIN DAGING
BUAH PALA ( Myristica fragrans Houtt) DAN TAPIOKA 1)
[Characterization of Edible Film Composite Made of Pectin from Nutmeg Mesocarp and Tapioca]
Payung Layuk 2) ,  Djagal W.M 3) , dan Haryadi 3)
1) Makalah dipresentasikan pada Seminar Nasional PATPI, Semarang 9-10 Oktober 2001
2) Staf Peneliti IPPTP Kalasey Sulawesi Utara
3) Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta

## ABSTRACT
The objective of the research was to investigate the properties of pectin derived from mesocarp of nutmeg (Mysristica fragrans Houtt) and edible film made from the pectin and added tapioca. Pectin was extracted from mesocarp of nutmeg using 0.5% of EDTA at pH 1.5-2, and temperature at 90  C for 1 hour. The first group of edible film was  prepared using 1% (w/v) of pectin, 1.6% CaCl 2 , 1% glycerol and various concentration of tapioca (0-2%, w/v). Second group  of edible film was prepared using 1% of pectin, 1.6 % CaCl 2 , 1% glycerol and 2% tapioca and various concentration of palmitic acid (0-0,08 w/v). Physical, mechanical and barrier properties of the films were examined and its capability to reduce weight loss of small pieces of apples during storage was also measured.
The  result  showed  that  yield  of  isolated  pectin  was  20.73%  (w/w)  having  methoxyl  content  11.43%,  and  polygalacturonic  acid  of 79.47%.  Proximate  analysis  showed  that  protein,  ash  and  water  content  in  the  isolated  pectin  were  7.86,  3.03  and  7.60%,  respectively. Characteristics  of  first  group  of  film  showed  that  the  higher  concentration  of  tapioca  added  resulted  in  the  higher  of  tensile  strength  and thickness. Data of the second groups of films showed that addition of palmitic acid up to 0,08% has no effects on tensile strength, thickness, elongation and water vapour transmission  rate  (WVTR) of films. Small piece of apples coated or wrapped with edible film (1% pectin – 1,6% CaCl 2 -2% tapioca-1% glycerol and 0.04% palmitic acid) had lower weight loss and better colour than those of control during storage).
Key  words : Nutmeg, pectin, and pectin-tapioca film

## PENDAHULUAN
Jenis  kemasan  yang  sudah  banyak  digunakan adalah plastik karena memiliki beberapa keunggulan yaitu ringan,  kuat  dan  ekonomis.  Namun    plastik  juga  memiliki kelemahan  yaitu  sifatnya  yang  sulit  dirombak  secara biologis  dalam  waktu  yang  pendek  ( non-biodegradable ), sehingga    dalam  jangka  panjang  dapat  mencemari lingkungan.  Selain  itu,  transfer  senyawa-senyawa  dari kemasan  plastik,  seperti  hasil  samping  degradasi  polimer, residu  pelarut  dan  polimerisasi  ke  dalam  bahan  pangan yang dikemas, dapat terjadi selama penyimpanan sehingga menimbulkan resiko keracunan dan off flavour . Oleh karena itu  perlu  dicari  bahan  kemasan  lain  yang  memiliki  sifat unggulan seperti plastik dan  bersifat biodegradable bahkan dapat dikonsumsi manusia ( edible ). Edible film merupakan alternatif  untuk  mengurangi  resiko  cemaran  plastik terhadap lingkungan karena bersifat biodegrable sekaligus bertindak sebagai barrier (penghalang) dalam mengendalikan transfer uap air, oksigen, komponen volatile dan lipid dari dan ke dalam bahan pangan .
Edible  film maupun edible  coating didefinisikan sebagai  lapisan  tipis  yang  melapisi  bahan  pangan  dan aman    untuk  dikonsumsi.  Bahan  utama  pembentuk  film adalah biopolimer seperti protein, karbohidrat ( pectin, gum,
pati),  lemak  dan  campurannya  (McHugh  dan  Krochta, 1994).  Salah  satu  sumber  pektin  yang  dapat    digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan edible film adalah pektin  dari  buah-buahan  seperti apel,  anggur,  orange  dan lemon yang memiliki  kadar pektin masing-masing 0-,78%, 3,90%, 2,35% dan 2,90%  (berat basah) (Baker, 1997).
Pektin  merupakan  senyawa  biopolimer  yang terdapat  dalam  lamella  tengah  sel  buah-buahan  maupun sayuran. Dengan demikian, Indonesia sebagai negara yang kaya  dengan  buah  dan  sayuran  tropis,  secara  potensial memiliki sumber pektin yang amat banyak. Salah satu buah yang  dapat  diambil  pektinnya  adalah  daging  buah  pala ( Mysristica fragrans Houtt). Keunggulan buah pala jika ingin digunakan sebagai sumber pektin adalah ketersediaannya sepanjang  tahun.  Selain  itu,  daging  buah  pala  secara ekonomis  bernilai  rendah  karena  merupakan  limbah, dibandingkan bagian biji dan fuli-nya.
Tujuan penelitian adalah  (1) mengetahui sifat kimia pectin dari buah pala ; (2) mengetahui sifat edible film dari komposit  pektin  daging  buah  pala  dan  tapioka;  (3) mengetahui  kemampuan  film  komposit  dari  pektin  buah pala  dan  tapioka  dalam  mencegah  terjadinya  susut  berat dan  reaksi  pencoklatan  pada  apple  kupas  selama penyimpanan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Untuk  isolasi  pectin,  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  daging  buah  pala  ( Mysristica  fragrans Houtt),  disodium  ethylenediamine  tetraacetic  acid  (EDTA), aceton.  Dalam pembuatan film, bahan yang dipergunakan adalah  tapioka,  gliserol,  asam  palmitat,  aquades,  asam askorbat,  asam  sitrat  dan  sodium  azide.  Pektin  komersial dari  citrus  (Nacalai,  Japan)  digunakan  sebagai pembanding.
Alat  yang  dipergunakan  adalah  blender,  ayakan, water  bath,  oven  pengering,  pH  meter,  viscometer,
Universal Testing
Machine (Lloyd Instrument),
Chromameter  CR  200,  termometer,  plate  pencetak  film, dan  “cup  test”  untuk  uji  water  vapor  transmission  rate (WVTR) film.

## Ekstraksi dan Isolasi Pektin
Daging  buah  pala  yang  sudah  masak  dikupas, dicuci  kemudian  dipotong    dengan  ukuran  2  x  2  cm. Selanjutnya  diblanching  dengan  ethanol  50%  pada  suhu 95  C selama 3 menit untuk inaktivasi enzim.  Selanjutnya dilakukan  pengeringan  dengan  sinar  matahari  selama  3-5 hari  sampai  kadar  air  10-12%.  Daging  buah  pala  kering kemudian  dihaluskan  dengan  blender,  lalu  diayak  dengan ukuran  50  mesh,  kemudian  dikemas  dalam  kemasan plastik  dan  dilapisi  dengan  aluminium  foil,  selanjutnya disimpan pada suhu - 20  C sampai waktu digunakan untuk analisis .
Pektin dari bubuk daging buah pala kering diekstrak dengan  cara  memasukkannya  dalam  larutan  EDTA    0,5% pada  pH  1,5-2.0  dan  suhu  90  C  selama  1  jam    sambil dilakukan  pengadukan  (Phatak  et  al.,  1988).    Cairan kemudian  disaring  dengan  kain  saring.  Pektin  yang terdapat  dalam  filtrat  diendapkan  menggunakan  aseton dengan  perbandingan  1:1.  Proses  pengendapan berlangsung  24  jam.  Endapan  dipisahkan  dari  larutan dengan  kain  saring,  lalu  endapan  dicuci  dengan  aseton 50%  sebanyak  2  kali.  Selanjutnya  endapan  (pektin) dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 50  C selama 24  jam.  Pektin  kering  yang  diperoleh  kemudian  ditimbang dan  dimasukkan  dalam  wadah  yang  kedap  udara  sampai dilakukan pengujian sifat kimianya.

## Pembuatan Film Edible
Pembuatan  edible film dilakukan dalam dua tahap. Tahap  pertama,  dibuat  film  dengan  komposisi  pectin  1% (b/v),  CaCl 2 ,  1,6%  (b/b  pectin)  tapioca  (0,0;  0,5;  1,5;  dan 2,0%  b/v),  dan  gliserol  1%  (b/v).  Tapioka  dimasukkan dalam  Erlenmeyer-200  ml  yang  berisi  80  ml  aquades, kemudian  dipanaskan  pada  suhu  70  C  selama  25  menit
sambil  diaduk  dengan  magnetic  stirrer.  Pektin  dan  CaCl 2 kemudian  dimasukkan  dan  diaduk  rata  dengan  magnetic stirrer  sambil  dipanaskan  pada  suhu  50  C  selama  15 menit, kemudian dimasukkan gliserol dan aquadest sampai volume  100  ml.  Pemanasan  dilanjutkan  pada  suhu  80  C selama 15 menit, kemudian dilakukan pengurangan udara dalam larutan (degassing) selama 10 menit, lalu dituang ke dalam  cetakan  film  berupa  cetakan  plastik  (24  ax  16  x  2 cm), kemudian dimasukkan dalam oven pengering selama 10-12 jam pada suhu 50  C. Setelah dingin, film kemudian diambil dan dimasukkan dalam wadah  palstik tertutup yang sudah  diisi  dengan  silika  gel  untuk  menjaga  kelembaban dalam wadah.
Pada  pembuatan  film  tahap  ke  dua  dilakukan penambahan asam palmitat (0,0; 0,02; 0,04; 0,06; dan 0,08 b/v)  ke  dalam  formula  film  di  atas  yang  memberikan  nilai tensile strength tertinggi.

## Karakteristik Film Edible
Film  yang  diperoleh  kemudian  diuji  sifat  fisik (ketebalan), mekanik (tensile strength dan elongation) serta barrier  properties-nya  terhadap  uap  air.  Ketebalan  film diukur  dengan  micrometer  (Gontard,  et  al.,  1992),  Tensile Strenght  (kekuatan  regang  putus)  dan  elongation  diukur menggunakan  Universal  Testing  Machine  (Gontard,  et  al., 1992). Kemampuan film dalam menahan laju transmisi uap air  (water  vapor  transmission  rate,  WVTR)  diukur menggunakan “ Cup Test method” (Gontard, et al., 1992).

## Aplikasi Film Edible
Formula  film  yang  memberikan  nilai  laju  transmisi uap  air  (water  vapor  transmission  rate,  WVTR)  terkecil, selanjutnya digunakan untuk mempertahankan susut berat dan  menghambat  reaksi  pencoklatan  pada  potongan  apel yang  telah  dikupas  dengan  cara  melapisi  ( coating )  atau pembungkusan  ( wrapping ).  Untuk  perlakuan coating ,  apel dikupas kemudian dipotong dengan ukuran (+ 3 x 1,5 x 1,5 cm), dicelupkan ke dalam larutan campuran asam askorbat 0,5%  dan  asam  sitrat  0,5%  selama  5  menit,  kemudian dicelupkan  ke  dalam  larutan  edible  film  (terdiri  atas  1% pectin,  1,6%  CaCl 2 ,  2%  tapioca,  1%  gliserol  dan  0,04% asam  palmitat,  dan  sudah  dipanaskan  seperti  tersebut diatas)  selama  5  menit.  Potongan  apel  kemudian  diambil dan  dikeringkan  pada  suhu  50  C  selama  20  menit, kemudian diletakkan dalam cawan petri, dimasukkan dalam stoples tertutup yang sudah diberi silica gel, disimpan pada suhu  25-27  C  selama  3  hari.  Setiap  hari  dilakukan pengamatan terhadap warna dan susut berat buah.
Untuk  perlakuan wrapping ,  komposisi  film  dibuat sama  seperti  untuk  perlakuan  coating.  Empat  potongan apel  diletakkan  dalam  cawan  petri  kemudian  ditutupi dengan  edible film. Bagian pinggir film yang bersentuhan dengan  badan  cawan  diberi  isolasi  plasting  agar  tidak
terjadi  transfer  udara  dari  dan  ke  dalam  cawan  petri. Cawan  petri  kemudian  ditimbang  dan  dimasukkan  dalam stoples  seperti  tersebut  diatas.  Setiap  hari  dilakukan pengamatan terhadap warna dan susut berat cawan.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancagan percobaan untuk melihat pengaruh kadar pati  maupun  asam  palmitat  dalam  pembuatan  film dilakukan  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  Sederhana. Pada percobaan penggunaan jenis film (wrapping, coating dan  film  polietile)  untuk  mencegah  susut  berat  selama penyimpanan  (0,1,2  dan  3  hari)  digunakan  Rancangan Acak  kelompok  Faktorial.  Data  yang  diperoleh  secara statistik  menggunakan  Anova  dan  bila  terjadi  perbedaan nyata  antar  perlakuan,  data  selanjutnya  diolah  dengan Beda Nyata Jarak (BNK) dengan selang kepercayaan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Pektin Daging Buah Pala.
Kadar  air,  kadar  abu,  asam  poligalakturonat  dan kadar  metoksil  pektin  yang  diperoleh  sudah  memenuhi persyaratan  yang  ditetapkan  oleh  Kodeks  Makanan Indonesia  yaitu  kadar  air  12%,  abu  10%,  asam poligalakturonat  minimal  35%  dan  kadar  metoksil  pektin untuk pektin bermetoksil tinggi (7-12%) dan kadar metoksil pektin bermetoksil rendah 2,5-4,55 (Anonim, 1984). Pektin yang  diperoleh  termasuk  pektin  metoksil  tinggi  (Kertesz, 1952).  Kadar  poligalakturonat  yang  diperoleh  (75.68%) apabila  dibandingkan  dengan  pektin  citrus  komersial secara  statistik  tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata (Tabel 1).
Tabel  1.  Komposisi  Kimia  Pektin  daging  buah  pala  yang
diekstrak dengan EDTA Komposisi Pektin Isolat Pektin Komersial * Rendemen - berat basah (%) 2,588 - - berat kering (%) 20,73 a - Kadar metoksil (%) 11,425 a 11,245 a Kadar Poligalakturonat (%) 79,468 a 83,178 a Viskositas larutan (cP) 0,537 b 0,624 c Kadar air (%) 7,597 b 11,050 d Kadar Avu (%) 3,034 b 3,419 b Kadar Protein (%) 7,855 b 1,949 d Warna (L) 75,675 a 83,065 c
Data  dinyatakan  berdasakan  berat  kering  bahan  dan  merupakan  rerata dari dua ulangan.
Notasi  yang  sama  pada  baris  yang  sama  tidak  berbeda  nyata  pada  : 0,05%
* Dari citrus (Nacalai, Japan)

## Karakterisasi Film Edible Komposit Pektin Daging Buah Pala dan Tapioka
Pada  Tabel  2  terlihat  bahwa  semakin  besar konsentrasi  tapioka  yang  digunakan  akan  menyebabkan tensile strength dan ketebalan film yang dihasilkan semakin tinggi.  Nilai  tensile  strength  dan  ketebalan  tertinggi diperoleh pada film dengan konsentrasi tapioka 2%. Hal ini disebabkan  karena,  secara  kuantitatif,  semakin  banyak tapioka  yang  ditambahkan  akan  menambah  jumlah  fraksi padatan  untuk    tiap  satuan  luas  yang  sama  sehingga ketebalan film  akan bertambah. Secara kualitatif, semakin tinggi tapioka yang ditambahkan maka kadar amilosa yang ditambah  juga  akan  semakin  meningkat.  Adanya  amilosa yang  semakin  tinggi  akan  menyebabkan  pembentukan matriks  antar  polimer  semakin  banyak  sehingga  kekuatan ikatan  hydrogen  antar  rantai  molekul  dalam  matriks  film juga  semakin  banyak  dan  akhirnya  akan  terbentuk  film yang  kuat  dan  kompak  (Gontrad  dan  Gulbert,  1993). Sebaliknya, penambahan tapioka pada konsentrasi rendah (0,5-1%)  justru  dapat  menurunkan  elongasi  film.  Pada konsentrasi  tapioka  tinggi  (1,5-2%),  elongasi  kembali  naik bersamaan  dengan  naiknya  tensile  strength  film.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  ada  konsentrasi  kritis  untuk penambahan  tapioka  yang  menyebabkan  film  dari  pektin kehilangan  sifat  plastisnya.  Diatas  konsentrasi  kritisnya, tapioka  dan  pektin  saling  bersinergi  dalam  meningkatkan tensile strength dan elongasi film.
Tabel  2.  Ketebalan,  tensile  strength  dan  elongasi  film pektin-tapioka
Konsentrasi Tapioka Ketebalan (  m) Tensile strength (Kpa) Elongasi (%) 0.0 0.040 b 3.61 c 8.60 a 0.5 0.049 ab 7.51 c 1.79 b 1.0 0.062 ab 10.33 b 2.65 b 1.5 0.065 a 25.59 a 5.30 ab 2.0 0.114 a 25.99 a 3.75 ab Film  dibuat  dengan  komposisi  1%pektin,  1,6%  CaCl 2 ,  1%  gliserol  dan tapioca. Notasi yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata (  : 0,05)

## Pengaruh  Konsentrasi  Asam  Palmitat  terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Film
Berdasarkan data dalam Tabel 2, terlihat bahwa film dengan    tensile  strength  tertinggi  diperoleh  dengan penambahan  tapioka  2%.  Untuk  selanjutnya  film  dengan penambahan  tapioka  2%  dipakai  untuk  melihat  pengaruh penambahan  asam  palmitat  terhadap  sifat  fisik  dan mekanik  film,  terutama  laju  transmisi  uap  air  (water  vapor transmission rate, WVTR) melalui film. Data disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Sifat fisik dan mekanik film yang ditambah dengan asam palmitat dalam berbagai konsentrasi.
Konsentrasi  Asam palmitat (%, b/v) Elongasi (%) Tensile Strength (kPa) Ketebalan (mm) Kelarutan (%) WVTR (g.mm/m 2 /jam) 0.00 1.32 a 17.52 a 0.114 a 93.01 a 3.46 a 0.02 1.42 a 23.47 a 0.125 ab 93.67 a 3.79 a 0.04 2.34 a 24.73 a 0.131 b 92.80 ab 2.68 a 0.06 1.94 a 19.53 a 0.136 b 92.48 ab 4.15 a 0.08 1.43 a 17.69 a 0.146 b 89.90 b 4.19 a
Film terdiri 1%  pectin, 2% tapioca, 1,6% CaCl 2 dan 1% gliserol dan asa, plamitat. Data merupakan rerata dari dua ulangan. Notasi yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada  : 0.05

## Tensile Strength dan Elongation
Nilai  tensile  strength  (kekuatan  regang  putus) tertinggi  diperoleh  pada  film  dengan  konsentrasi  asam palmitat 0,04% yaitu 24,73 kPa, sedangkan tensile strength terendah  diperoleh  pada  film  tanpa  asam  palmitat. Demikian  juga  dengan  perpanjangan  film  (Tabel  3). Menurut  Lai  dan  Huey  (1997),  asam  palmitat  dapat meningkatkan persen perpanjangan  dan kekuatan  regang putus,  namun  pada  saat  mencapai  konsentrasi  kritisnya penambahan  asam  palmitat  tersebut  akan  menurunkan perpanjangan dan kekuatan regang putus film. Sedangkan menurut Gontard dan Guilbert (1993), bahwa asam lemak memiliki  sifat  sebagai  anti  plasticizing  pada  film.  Sifat  anti plasticizing asam palmitat pada pektin ini disebabkan oleh terbentuknya  kompleks  poligalakturonat-asam  lemak  yang menambah  tingkat  kepaduan  polimer  film  sehingga menurunkan  tingkat  perpanjangan.  Hal  yang  sama dikemukakan oleh McHugh dan Krochta (1994) bahwa film yang  terbentuk  dari  pektin  yang  memiliki  kompleks galakturonat-asam  lemak  akan  memiliki  tingkat  elongasi yang  lebih  rendah  dibanding  dengan  tidak  memiliki  ikatan kompleks galakturonat-asam lemak.

## Ketebalam Film Edible
Ketebalan  rata-rata  film  berkisar    antara  0,114- 0,416mm.  Penambahan  asam  palmitat  sampai  0,02% belum  memberikan  pengaruh  nyata  pada  ketebalan  film. Pada  penambahan  asam  palmitat  0,04  –  0,08% memberikan konstribusi pada tebal film dibanding kontrol . Asam  palmitat  diduga  dapat  terseterifikasi  pada  gugus hidroksil  pada  atom  C-6  atau  C-3  dalam  unit  monomer amilosa  maupun  amilopektin  (glukosa),  sehingga  jarak
antar polimer menjadi semakin lebar dan membawa akibat pada ketebalan film yang bertambah (Tabel 3).

## Kelarutan Film Edible
Kelarutan  film  dalam  air  ditentukan  oleh  komposisi bahan pembentuk film. Data menunjukkan bahwa kelarutan film  terbesar  ada  pada  film  dengan  penambahan  asam palmitat  0,02%  yaitu  93,67%  dan  kelarutan  terendah diperoleh pada konsentrasi 0,08% yaitu 89,90% (Tabel 3). Semakin  banyak  asam  palmitat  yang  dicampurkan  dalam film  maka  makin  sedikit  kelarutan  film  dalam  air  sebagai pengaruh sifat hidropobik dari asam palmitat.

## Laju Transmisi Uap Air
Laju  transmisi  uap  air  (WVTR)  yang  dihasilkan dalam  penelitian  berkisar  antara  2,369  (g.mm/m 2 /jam)  – 4,87  (g.mm/m 2 /jam).  Secara  statistik,  nilai  WVTR  untuk semua  film  tidak  berbeda  nyata.  Dari  data  ini  dapat dinyatakan  bahwa  penambahan  asam  palmitat  sampai dengan  0,08%  (b/v)  belum  mampu  memberikan  pengaruh terhadap  film  untuk  dapat  memperkecil  transmisi  uap  air yang  melewati  film.  Secara  teoritis,  bila  asam    palmitat yang ditambahkan semakin banyak dan terdistribusi merata pada  seluruh  bagian  film,  maka  hidropobisitas  film  akan meningkat  sehingga  transmisi  uap  air  melalui  film  dapat diperkecil atau dihambat.

## Aplikasi Film Edible pada Buah Apel
Kemampuan  edible  film  komposit  isolat  pektin- tapioka  untuk  meminimalkan  terjadinya  susut  berat  dan menghambat  reaksi  pencoklatan  pada  buah  apel  potong dapat dilihat Tabel 4.
Tabel 4. sifat fisik dan mekanik film yang diaplikasikan Jenis film Elongasi (%) Tensile strength (kPa) Ketebalan (  m) WVTR (g.mm/m 2 /jam) Pektin isolat 2.34 a 24.73 a 0.131 a 2.37 a Pektin komersial 4.76 b 14.25 b 0.149 a 6.08 b Plastik polietilen 17.15 c 8.47 c 0.097 a 0.45 c
Film dari pektin isolat terdiri atas : pektin 1% (b/v), CaCl 2 1,6% (b/b pektin), glycerol 1% (b/v), tapioka 2% (b/v) dan asam palmitat 0,04% (b/v). Film dari pektin komersial dibuat sama seperti film dari pektin isolat hanya diganti dengan pectin komersial. Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (  : 0.05)

## Susut  Berat Buah
Selama  penyimpanan,  terjadi  penyusutan  berat buah apel baik pada kontrol ( non-coating ) maupun yang di “coating” (Gambar  1).  Dari  slope  persamaan  garis  yang menghubungkan  antara  lama  penyimpanan  dan  besarnya susut berat, terlihat bahwa susut berat terbesar  ada pada kelompok  kontrol  (4,17%/hari).  Kelompok  sampel  yang  di “coating” dengan  isolat  pektin  komersial  memiliki penurunan  berat  sebesar  2,44%/hari  dan  3,77/hari, berturut-turut. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa adanya  pelakuan  “ coating” menggunakan  isolat  pektin- tapioka maupun  pektin  komersial-tapioka dapat memperkecil  terjadinya  susut  berat  potongan  apel  selama penyimpanan,  hal  ini  disebabkan  karena  adanya  pelapis pada  permukaan  bahan  yang  bersifat  hidropilik  (pektin- tapioka)  dapat  menahan  laju  transmisi  air  agar  dapat tertahan sementara untuk tidak keluar dari bahan.
Gambar  1.  Perubahan  susut  berat  buah  apel  yang  di “coating” selama penyimpanan
Gambar  2.  Menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan yang  dibungkus  (wrapping),  susut  berat  terkecil  dijumpai pada  kelompok    sample  yang  dibungkus  plastik  polietilen, yaitu  0,156%/hari  (sebagai  slope).  Penurunan  berat (%/hari) pada kelompok sampel wrapping dengan film isolat pektin-tapioka dan pektin komersial-tapioka masing-masing sebesar 4,55%/hari dan 4,87%/hari.
Gambar  2.  Perubahan  susut  berat  buah  apel  yang dibungkus selama penyimpanan
Bila  dikaitkan  dengan  nilai  WVTR,  maka  terlihat bahwa polietilen, yang memiliki nilai WVTR terkecil (karena sifatnya hidropobik), dapat menahan laju transmisi uap air dari  dalam  wadah  penyimpanan  ke  luar,  sehingga  terjadi akumulasi  uap  air  dalam  wadah  yang  akhirnya  dapat menghalangi  pula  transmisi  uap  air  dari  dalam  buah  ke permukaan  buah,  sehingga  memberikan  susut  berat  buah yang terkecil.
Sebaliknya,  kelompok  sample  yang  di wrapping dengan  isolat  pektin-tapioka  dan  komersial  pektin-tapioka memiliki  nilai  WVTR  yang  besar,  sehingga  tidak  mampu menahan  tranmisi  uap  air  dari  dalam  wadah  ke  luar  dan selanjutnya  terjadi    pula  tranmisi  uap  air  dari  dalam  ke permukaan  buah.  Pada  akhirnya  akan  memberikan  nilai susut  berat  yang  lebih  besar  dibandingkan  kelompok perlakuan dengan plastik polietilen.

## Warna Buah Apel
Terjadinya  perubahan  warna,  aroma  dan  tekstur selama  penyimpanan  akan  dapat  menurunkan  mutu  buah apel  yang  diolah  secara  minimal.  Pada  Tabel  5,  terlihat bahwa  kecerahan  permukaan  apel  (ditunjukkan  dengan nilai  Lightness,  L)  semakin  menurun    dengan  semakin lamanya  penyimpanan.  Perlakuan “coating” terlihat efektifitasnya  hanya  pada  hari  ke  dua  penyimpanan. Dibawah dua hari atau di atas dua hari penyimpanan tidak memberikan  perbedaan  kecerahan  baik  dengan  kontrol maupun perlakuan. Secara umum terlihat bahwa perlakuan “ coating” tidak  mampu  mempertahankan  kecerahan  lebih dari  satu  hari  (24  jam).  Hal  ini  ditunjukkan  dengan menurunnya nilai L tiap hari secara signifikan pada  semua
perlakuan. Coating dalam  penelitian  disini  belum memberikan  hasil  yang  efektif  untuk  mempertahankan kecerahan  apel  potong  selama  penyimpanan.  Hal  ini kemungkinan disebabkan karena konsentrasi polimer yang ada  dalam  cairan  untuk coating masih  terlalu  rendah  bila dibandingkan untuk pembuatn film.
Tabel  5  menunjukkan  pula  pengaruh  perlakuan wrapping  terhadap  perubahan  kecerahan  permukaan  apel selama penyimpanan. Terlihat bahwa plastik polietilen dan komersial pektin-tapioka film, masih dapat mempertahankan  kecerahan  sampai  hari  ke  tiga sedangkan  isolat  pektin-tapioka  film  hanya  dapat mempertahankan kecerahan sampai hari ke dua.
Tabel  5.  Pengaruh coating dan wrraping terhadap kecerahan apel potong Perlakuan Penyimpanan (hari) Coating Wrapping Kontrol  *) 0 83,18 a 83,18 a 1 78,00 b 78,17 ab 2 74,19 c 63,72 ab 3 58,19 ef 58,99 bc Isolat Pektin 0 81,89 a 81,89 a 1 78,40 b 73,71 a 2 66,34 d 73,71 bc 3 63,28 ef 57,27 cd Komersial 0 81,42 a 79,04 a Pektin 1 79,04 b 74,45 a 2 73,71 e 66,64 abc 3 67,27 f 64,71 bcd
*) Kontrol untuk perlakuan coating berarti sample tidak di coating, sedangkan  untuk  perlakuan  wrapping,  kontrol  berarti menggunakan  polietilen.  Notasi  yang  sama  pada  kolom  yang sama berarti tidak memberikan perbedaan nyata (  : 0,05)
Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa daging buah  pala  ( Myristica  fragrans Houtt)  dapat  dimanfaatkan sebagai  sumber  pektin  dengan  kualitas  setara  pectin komersial  dari  citrus.  Isolat  pektin  yang  dihasilkan  dapat dimanfaatkan  dalam  pembuatan  edible  film    composite bersama dengan tapiock. Untuk dapat dimanfaatkan dalam menghambat  terjadinya  browning  pada  buah  yang
dipotong,  maka  konsentrasi  biopolimer  pektin  dan  tapioca perlu dtingkatkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  1984 .  Kodeks  Makanan  Indonesia,  Standar Nasional Indonesia.
Baker,  B.  A.,  1997 .  Reassessment  of  some  fruit  and vegetable pectin levels. J. Food Sci. 62 (2) : 225 – 229
Gontard. N. and S. Guilbert and J.L. Cug., 1992. Water and  Gliserol  as  Plasticizer  Affeet  Mechanical  and Water Vapor Barrier  Properties of an Edible Wheat Gluten Film. J. Food Sci. 58 (1) 206-210.
Gontard,  N.,  and  Guilbert,  S.  1993. Biopackaging  : Technology  and  Properties  of  edible  and  /  or biodegradable material of agricultural origin. Dalam : M.  Methlouthi  (ed)  Food  packaging  and preservation.  The  AVI  Publ.  Inc.  Westport Connecticut.
Kertesz,  Z.  1951. The  Pectin  Substances  Intersciences Publ, New York
McHugh.,  T.H.  and  Krochta.,  J.M.  1994 .  Permeability Properties  of  Edible  Film.  Dalam  Krochta,  J.  et  al (ed).  Edible  Coating  and  Film  to  Improve  Quality Technomic Publ Co. Inc. Lancaster-Basel.
Lai., M., and Huey, 1997 .  Properties of Microstructures of Sheet  Plasticized  with  Palmitic  acid  J.  Cereal Chemiestry 42 (4)
Phatak,  K.C.,  Chang  and  G.  Brown,  1988. Isolation  and Caracterization of  Pectin in Sugar Beet Pulp. J. Fod Sci. 53 (30 : 830-834).