Abstrak — Saat  ini  tepung  porang  (Amorphophallus  muelleri Blume) telah menjadi primadona pasar global, karena sumber potensial  glukomanan  yang  diaplikasikan  di  industri  pangan, farmasi  dan  Kesehatan.  Namun  kualitas  tepung  sangat dipengaruhi oleh beragam umbi, penanganan pasca panen dan cara  memproses.  Disamping  itu,  umbi  porang  tidak  dapat dikonsumsi  secara  langsung  karena  kandungan  oksalat. Sehingga untuk mencapai standar kualitasnya, produk tepung lokal  tersebut  harus  diturunkan  kadar  kalsium  oksalat  dan ditingkatkan  kadar  glukomanan.  Maka  tujuan  penelitian  ini yaitu memproduksi tepung porang rendah kalsium oksalat dari umbi yang tidak segar, dengan menggunakan kombinasi proses fisik  dan  kimia.  Untuk  mendapatkan  kualitas  tersebut, dilakukan  variasi  ketebalan  irisan,  yaitu  2,  4,  6,  dan  8  mm, metode perendaman, yaitu Without Soaking (WS) dengan tanpa perendaman,  Chemical  Soaking  (CS)  dengan  larutan  natrium bisulfit  1500  ppm  dan  Physical  Soaking  (PS)  dengan  air,  serta metode  pengeringan,  yaitu  Oven  Drying  (OD)  dan  Sun  Drying (SD). Produk tepung porang terbaik yang dihasilkan yaitu pada ketebalan  irisan  2  mm,  kombinasi  perendaman  dan pengeringan  dengan  larutan  natrium  bisulfit  dan  oven  atau disebut  Chemical  Soaking  -  Oven  Drying  (CSOD).  Pada kombinasi tersebut, peningkatan kadar glukomanan yaitu dari 31,78%  menjadi  60%,  dan  kadar  kalsium  oksalat  dapat diturunkan  sebesar  43,38%,  dari  155,3  mg/100g  menjadi  68,6 mg/100g.  Kadar  tersebut  diuji  dengan  SNI  7939:2020. Sedangkan kadar air dan kadar abu pada produk tersebut yaitu masing-masing sebesar 6,95% dan 9,4%, yang diuji dengan SNI 01-2891-1992.
Kata Kunci—Amorphophallus Muelleri Blume, Kalsium Oksalat, Ketebalan Irisan, Perendaman, Pengeringan.

## I. PENDAHULUAN
MBI  porang (Amorphophallus  muelleri  Blume) merupakan  anggota Araceae  family dengan  umbi  di dalam tanah [1]. Saat ini, umbi porang sedang memasuki fase popularitasnya  karena  bernilai  ekonomi  sebab  fungsinya yang dapat digunakan dalam industri makanan, kosmetik, dan obat-obatan [2]. Umbi porang dengan kandungan glukomanan  merupakan  polisakarida  non-ion  dengan  berat molekul >1×10 6 Da yang tersusun atas manosa dan glukosa residu terhubung dengan β-(1-4) dan rasio 1,6:1 [3]. Namun umbi porang tidak dapat dikonsumsi secara langsung karena kandungan  oksalat  di  dalamnya  berupa  oksalat  terlarut  dan tidak  terlarut  [4].  Oksalat  dalam  umbi  porang  ini  dapat menyebabkan gatal pada kulit, mulut, dan kerongkongan jika dikonsumsi langsung [5].  Selain  itu,  mengkonsumsi oksalat juga  merupakan  faktor  utama nephrolithiasis atau pembentukan  batu  ginjal  karena  dapat  menyebabkan pembentukan  kristal  dalam  tubuh  [6].  Umbi  porang  yang layak untuk  digunakan  sebagai  bahan  baku  memiliki  syarat
khusus sesuai dengan SNI 7938:2020 yaitu umbi utuh tidak keriput,  bersih  dan  bebas  kotoran,  bebas  dari  hama  dan penyakit,  tidak  ada  bagian  busuk,  bebas  dari  tumbuhnya tunas,  dan  bekas  batang  yang  telah  lepas  secara  alami. Kondisi umbi porang perlu dijaga agar tepung menghasilkan kualitas yang baik.
Teknologi  pengolahan  umbi  porang  pasca  panen  sangat menentukan  kualitas  produk  yang  dihasilkan  [7].  Proses produksi chip kering  pada  umumnya  adalah  pencucian, pengelompokan ukuran umbi porang, pengupasan, pengirisan, dan pengeringan [8]. Sedangkan untuk produksi tepung  porang, chip kering  perlu  dihaluskan  dengan penggilingan. Berdasarkan proses pengolahan tersebut, kadar kalsium oksalat tepung porang masih belum mencapai baku mutu  yang  telah  ditetapkan  SNI  7939:2020  sehingga  perlu kombinasi  proses  untuk  menurunkan  kadar  kalsium  oksalat dan meningkatkan kualitas tepung [9].
Metode  penurunan  kalsium  oksalat  dalam  umbi  porang dapat dilakukan dengan metode fisik dan kimia. Metode fisik adalah penggilingan, pemasakan, pengeringan, dan pengirisan. Metode penggilingan dapat menghilangkan anti- nutrien  yang  terdapat  pada  bahan  makanan  [10].  Metode pengeringan  dapat  meningkatkan  kelarutan  kalsium  oksalat dalam air karena meningkatnya suhu dan reaksi dekomposisi kristal  kalsium  oksalat  menjadi  kalsium  oksida  dan  terjadi dengan  cepat  pada  suhu  tinggi  [11].  Metode  kimia  dapat dilakukan  dengan  perendaman  dalam  pelarut.  Perendaman adalah  metode  yang  paling  berpengaruh  dalam  penurunan anti-nutrien seperti oksalat [4]. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, larutan natrium metabisulfit sebagai pelarut dalam  perendaman  umbi  porang  dapat  mereduksi  kadar kalsium  oksalat  [12].  Larutan  natrium  metabisulfit menghasilkan  ion  sulfit  yang  efektif  dalam  menghambat pencoklatan  dan  sudah  lama  digunakan  dalam  industri makanan [13].
Proses  kimia  terjadi  pada  perendaman  umbi  porang menggunakan larutan natrium metabisulfit karena terjadinya reaksi  kimia  antara  natrium  bisulfit  dengan  oksalat  [10]. Mekanisme reaksi pelarutan kalsium oksalat dapat diketahui melalui pendekatan reaksi antara larutan natrium metabisulfit dengan  kalsium  oksalat.  Pada  awal  mula  pelarutan  natrium metabisulfit, senyawa Na 2 S 2 O 5 larut dalam air akan bereaksi dengan H 2 O membentuk NaHSO 3 , rekasi yang terjadi dapat dilihat pada persamaan 1 [14].
Na 2 S 2 O 5 + H 2 O → 2 Na [HSO 3 ]              (1) Senyawa Na [HSO 3 ] (natrium  bisulfit) yang dihasilkan dari reaksi (1) di atas kemudian digunakan untuk merendam umbi yang mengandung oksalat terlarut dan kalsium oksalat

## Produksi Tepung Rendah Kalsium Oksalat dari Umbi Porang ( Amorphophallus muelleri Blume ) dengan Kombinasi Proses Fisik dan Kimia
Fikaputri Rohmatul Maula, Fahmi Muhammad Izzuddin, Niniek Fajar Puspita, dan Lailatul Qadariyah Departemen Teknik Kimia Industri, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
e-mail : niniek_fp@chem-eng.its.ac.id
U
CaC 2 O 4 sehingga  menghasilkan  senyawa  natrium  oksalat yang  mudah  larut.  Pendekatan  reaksi  yang  terjadi  antara keduanya dapat dilihat pada reaksi (2) sebagai berikut:
CaC 2 O 4 + 2 NaHSO 3 → Na 2 C 2 O 4 + CaSO 3 +H 2 O + SO 2 (2)
Proses perendaman umbi berkaitan dengan laju difusi dalam sel  untuk  memindahkan  konsentrasi  tinggi  ke  konsentrasi yang lebih rendah. Laju difusi dipengaruhi oleh jarak difusi [15]. Dalam hal ini, jarak difusi adalah ketebalan irisan umbi porang,  dimana  senyawa  oksalat  berpindah  dari  umbi  ke pelarutnya.  Ketebalan  irisan  umbi  berpengaruh  terhadap penurunan kalsium oksalat [16].
Penelitian dari  Kisroh Dwiyono  dan  Maman A. Djauhari menunjukkan hasil yang cukup signifikan dalam  penurunan kadar kalsium oksalat  menggunakan kombinasi proses fisik dan  kimia  berupa sun  drying dan oven  drying, dan soaking menggunakan larutan natrium metabisulfit 1500 ppm selama 15  menit  [12].  Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa perendaman menggunakan larutan kimia natrium metabisulfit  dapat  menurunkan  kalsium  oksalat  secara signifikan.  Namun,  pada  penelitian  tersebut  belum melaporkan  adanya  pengaruh  ketebalan  irisan  pada kombinasi proses yang dilakukan. Sehingga perlu diketahui pengaruh  ketebalan  irisan  terhadap  kualitas  tepung  yang dihasilkan melalui kombinasi proses fisik dan kimia.
Oleh  karena  itu,  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah memproduksi  tepung  porang  rendah  kalsium  oksalat  dari umbi yang tidak segar menggunakan kombinasi proses fisik dan  kimia  berturut-turut  yaitu  variasi  ketebalan  irisan, pengeringan,  dan  variasi  perendaman,  untuk  mendapatkan kualitas  tepung  porang  terbaik.  Tepung  tersebut  kemudian dianalisis  dan  dibandingkan  dengan  standar  yang  telah ditetapkan di Indonesia yaitu SNI 7939:2020.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## A. Bahan yang digunakan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah umbi  porang  ( Amorphophallus  muelleri  Blume )  yang diperoleh  dari  Desa  Klangon,  Kecamatan  Saradan,  Kab. Madiun Bahan baku yang diperoleh adalah umbi porang yang telah  membusuk  di  beberapa  bagian,  dan  terdapat
pertumbuhan tunas.
Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah aquades,  HCl  pekat,  HCl  6M,  NH 4 OH  pekat,  metil  merah, CaCl 2 5%, H 2 SO 4 20%, KMnO 4 0,05M, indikator fenolftalein, NaOH 10%, CH 3 COOH pekat, phenylhydrazine , dan aseton.

## B. Alat yang digunakan
Penelitian ini menggunakan peralatan untuk analisis kimia seperti gelas beker, corong, kertas saring, erlenmeyer, pipet tetes,  termometer,  buret,  gelas  ukur,  labu  ukur,  spatula, cawan,  refluks  kondensor,  oven  dan  pemanas  elektrik, whiteness meter .
C. Proses Pembuatan Tepung Porang
Umbi porang diiris ( slicing ) setelah dikupas ( peeling ) dan dicuci ( washing ) dengan variasi ketebalan 2, 4, 6, dan 8 mm . Kemudian  metode  perendaman  ( soaking )  masing-masing dilakukan  selama  15  menit,  yaitu Without  Soaking (WS) dengan tanpa perendaman, Physical Soaking (PS) dengan air, dan Chemical Soaking (CS) dengan  larutan natrium bisulfit 1500  ppm  serta  metode  pengeringan  ( drying ),  yaitu Oven Drying (OD)  dan Sun  Drying (SD)  hingga  kering. Chip kering  digiling  ( grinding) menggunakan blender dengan kecepatan  putar  yang  konstan  selama  1  menit.  Analisis tepung  porang  berupa  kadar  kalsium  oksalat,  kadar glukomanan, dan kadar air, kadar abu dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali menggunakan metode SNI 7939:2020 dan SNI 01-2891-1992, data analisis diambil nilai rata-rata untuk dibandingkan  dengan  standar  SNI  7939:2020  syarat  mutu serpih  porang.  Metodologi  penelitian  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Umbi Porang Pencucian Grading Pengupasan Pengirisan Pengeringan Tepung porang Penggilingan Kulit porang Gambar 1. Pengolahan umbi porang pasca panen. Porang tubers Peeling Washing Slicing Washing Soaking Grinding Porang Flour Sun Drying (SD) Drying Physical Soaking (PS) Chemical Soaking (CS) Dried Chips Dried Chips Oven Drying (OD) Thickness of slice: 2, 4, 6, 8 mm Grinding Porang Flour H 2 O H 2 O Without Soaking (WS)
Determination of calcium oxalate, glucomannan, moisture, ash content
Peeled tubers
Gambar 2. Diagram alir metodologi penelitian.
JURNAL TEKNIK ITS Vol. 12, No. 1, (2023) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print)

## D. Analisis Kalsium Oksalat
Prinsip  analisis  kadar  kalsium  oksalat  menggunakan metode titrasi permanganometri. Prosedur analisa berdasarkan  standar  SNI  7939:2020  dan  analisis  ada  tiga tahapan  yaitu  digesti,  pengendapan  oksalat,  dan  titrasi permanganometri.  2  gram  tepung  porang  dilarutkan  dalam aquades 190 ml. Suspensi tersebut dihidrolisa dengan 10 ml HCl 6M pada suhu 100 o C selama 1 jam. Endapan dipisahkan dari  filtratnya  dengan  kertas  saring.  4  tetes  metil  merah ditambahkan sebagai indicator asam-basa lalu menambahkan NH 4 OH  pekat  hingga  terjadi  perubahan  warna  menjadi kuning pucat. Filtrat kuning tersebut dipanaskan hingga suhu 90 o C  hingga  terbentuk  endapan  yang  mengandung  logam kemudian  disaring.  Filtrat  bening  dipanaskan  hingga  90 o C dan  didinginkan  hingga  suhu  ruang.  Larutan  filtrat ditambahkan CaCl 2 5% sebanyak 10 ml lalu dihomogenkan. Sampel  tersebut  diendapkan  dengan  menyimpan  di  dalam lemari es selama semalam.
Setelah  diendapkan,  suspense  tersebut  disentrifus  pada kecepatan  1500  ppm  selama  5  menit  untuk  memisahkan supernatan.  Setelah  itu  didekantasi  untuk  memperoleh endapan.  Kemudian  menyatukan  endapan  dan  melarutkan dengan  larutan  H 2 SO 4 20%  sebanyak  10  ml.  Sampel diencerkan hingga 300 ml dan diambil sebagian untuk titrasi dengan larutan KMnO 4 0,05 M.

## E. Analisis Glukomanan
Prinsip  analisis  yaitu  glukomanan  akan  bereaksi  dengan fenilhidrazin  menjadi  mannose-fenilhidrazin  dimana  pada suhu dingin akan mengendap.  Prosedur analisa berdasarkan standar  SNI  7939:2020,  sebanyak  1  gram  sampel  tepung porang dimasukkan ke dalam  labu  leher 2 yang  telah berisi batu  didih.  HCl  pekat  sebanyak  30  ml  ditambahkan  dan refluks  selama  3,5  jam.  Hasil  refluks  tersebut  disaring  dan dicuci dengan aquades mendidih. Kemudian menambahkan 3 tetes  fenolftalein  dan  larutan  NaOH  10%  hingga  terjadi perubahan  warna  menjadi  merah  muda.  Larutan  diasamkan dengan menambahkan asam asetat pekat dan diuapkan hingga volume  larutan  30  –  40  ml  dan  terbentuk  sedikit  endapan. Kemudian  endapan  tersebut  dibuang  dengan  disaring menggunakan  kertas  saring.  Larutan  yang  telah  disaring ditambahkan 1,5 ml fenilhidrazin, 1,5 ml asam asetat pekat, dan  10  ml  aquades.  Sampel  disimpan  dalam  lemari  es semalam.  Endapan  glukomanan  yang  terbentuk  disaring dengan vakum filter lalu dicuci menggunakan 15 ml aquades dan 10 ml aseton. Endapan tersebut ditimbang berat awalnya dan  dikeringkan  menggunakan  oven  dengan  suhu  ≤80 o C kemudian ditimbang hingga bobot tetap.

## F. Analisis Kadar Air
Pada  analisa  kadar  air  berdasarkan  SNI  01-2891-1992 memiliki  prinsip  kehilangan  bobot  pada  pemanasan  105 o C ditetapkan  sebagai  kadar  air  yang  terdapat  pada  sampel. Menimbang  1  –  2  gram  sampel  tepung  lalu  dimasukkan cawan dan dikeringkan dengan oven pada suhu 105 o C selama 3  jam.  Sampel  kering  dimasukkan  desikator  untuk didinginkan.  Sekaligus  menimbang  sampel  kering  hingga bobot tetap.

## G. Analisis Kadar Abu
Pada analisa kadar abu berdasakan SNI 01-2891-1992
memiliki  prinsip  pada  proses  pengabuan  zat-zat  organik diuraikan  menjadi  air  dan  CO 2 tetapi  tidak  dengan  bahan organiknya. Menimbang 2 gram sampel kering dimasukkan cawan crucible untuk diabukan  menggunakan furnace pada suhu  550 o C  selama  4  jam.  Sampel  yang  telah  menjadi  abu kemudian didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi  tepung  porang  rendah  kalsium  oksalat  ini dilakukan dengan kombinasi proses fisik dan kimia. Variabel kombinasi yaitu perendaman WS, PS, CS dan pengeringan SD dan OD yang dilakukan pada ketebalan irisan umbi porang 2 mm, 4 mm, 6 mm, dan 8 mm. Tepung yang dihasilkan dari masing-masing  variabel  kemudian  dianalisa  kadar  air, kalsium oksalat, glukomanan, dan kadar abu.

## A. Kualitas Umbi Porang Sebagai Bahan Baku
Kualitas  umbi  porang  sebagai  bahan  baku  berupa kandungan umbi porang dan tepung porang dari umbi tanpa perendaman  dapat  dilihat  pada  dan  10  ml  aquades.  Sampel disimpan  dalam  lemari  es  .  Analisa  umbi  porang  segar  dan tepung  porang  dilakukan  untuk  mengetahui  perbedaan komposisi pada  saat umbi  segar  dan  keadaan  basah  dengan umbi  kering  setelah  ditepungkan.  Perbedaan  komposisi bahan baku terlihat signifikan antara umbi segar dan tepung porang  tanpa  perendaman.  Proses  pengeringan  pada chip menyebabkan  kadar  air  dalam  umbi  porang  tersebut berkurang  sehingga  berpengaruh  terhadap  peningkatan jumlah  glukomanan  dan  padatan  lainnya  yaitu  kalsium oksalat  [17].  Analisis  tepung  porang  tanpa  perendaman digunakan sebagai pembanding setelah dilakukan proses fisik dan kimia terhadap umbi porang.
Perbedaan  kadar  kalsium  oksalat  dan  glukomanan  pada umbi  porang  segar  dan  tepung  porang  tanpa  perendaman menunjukkan  bahwa  kadar  air  mempengaruhi  kandungan berupa  padatan  dalam  umbi.  Tepung  kontrol  diproduksi dengan proses yang sesuai dengan Gambar 1 dan digunakan sebagai  pembanding  terhadap  tepung  yang  diproduksi melalui  kombinasi  proses  terpilih.  Dari  data  tersebut, penurunan  kadar  kalsium  oksalat  dan  peningkatan  kadar glukomanan  dapat  diketahui.  Kalsium  oksalat  dan glukomanan  merupakan  padatan  dalam  umbi  yang  dapat teruji  apabila  kadar  air  suatu  bahan  telah  hilang.  Analisis kalsium  oksalat  dan  glukomanan  menjadi  lebih  efektif dilakukan pada sampel kering [18].
Tabel 1.
Kualitas Umbi Porang
Parameter Bahan Baku Umbi Porang Tepung Porang Tanpa Perendaman Kalsium Oksalat (mg/100 g) 86 155.3 Glukomanan (%) 18 31.78 Kadar air (%) 84 12.9 Kadar abu (%) 1.22 10.22
B. Penurunan Kadar Kalsium Oksalat
1. Kombinasi proses perendaman (WS,PS,CS) dan pengeringan Sun Drying (SD)
Umbi porang yang telah dicuci dan direndam dikeringkan di  bawah  sinar  matahari  ( sun  drying/SD )  dengan  bantuan tenda penutup agar tidak terkena hujan dan gangguan lainnya.
Gambar  3  merupakan  grafik  hasil  analisis  kadar  kalsium oksalat  tepung  porang  dari  variasi  ketebalan  irisan  pada kombinasi proses perendaman (WS, PS, CS) dan pengeringan SD . Hasil tepung dibandingkan dengan kontrol yaitu tepung tanpa proses perendaman.
Error! Reference source not found. menunjukkan hasil a nalisis  kadar  kalsium  oksalat  tepung  porang  dari  variasi ketebalan  irisan  2,  4,  6,  dan  8  mm  pada  kombinasi  proses perendaman  (WS,  PS,  CS)  dan  pengeringan  SD .  Error!  R eference source not found. merupakan grafik kadar kalsium oksalat  pada  tepung  porang  dengan  variasi  ketebalan  dan kombinasi proses fisik dan kimia. Kadar kalsium oksalat pada tepung  menunjukkan  adanya  penurunan  dari  kontrol, ketebalan  irisan  umbi  porang  mempengaruhi  kadar  kalsium oksalat dimana semakin tebal irisan, kalsium oksalat tepung semakin  tinggi.  Penurunan  kadar  kalsium  oksalat  dapat dilihat pada Error! Reference source not found. dimana k ondisi terbaik tepung porang diperoleh pada ketebalan irisan 2 mm dengan kombinasi proses CSSD yaitu 38,5% dari 155,3 mg/100g  menjadi  95,6  mg/100g.  Pengaruh  perendaman dengan pengeringan sun drying terhadap penurunan kalsium oksalat  terlihat  signifikan  pada  kombinasi  dengan  CS, dibandingkan WS dan PS.
2. Kombinasi  proses  perendaman  (WS,  PS,  CS)  dan pengeringan Oven Drying (OD)
Umbi porang dikeringkan menggunakan oven dehydrator . Prinsip kerja oven dehydrator ini menggunakan udara panas mengalir di dalam oven hingga suhu maksimum 40 o C. Error! Reference source not found. menunjukkan hasil a nalisis  kadar  kalsium  oksalat  tepung  porang  dari  variasi ketebalan  irisan  2,  4,  6,  dan  8  mm  pada  kombinasi  proses perendaman  (WS,  PS,  CS)  dan  pengeringan  OD .  Error!  R eference source not found. merupakan grafik kadar kalsium oksalat  pada  tepung  porang  dengan  variasi  ketebalan  dan kombinasi proses fisik dan kimia. Kadar kalsium oksalat pada tepung  menunjukkan  adanya  penurunan  dari  kontrol, ketebalan  irisan  umbi  porang  mempengaruhi  kadar  kalsium oksalat dimana semakin tebal irisan, kalsium oksalat tepung porang juga semakin tinggi. Penurunan kadar kalsium oksalat dapat  dilihat  pada  Gambar  6.  Kondisi  yang  terbaik  dalam penurunan kalsium oksalat adalah pada ketebalan irisan 2 mm CSOD  yaitu  sebesar  43,4%.  Pengaruh  perendaman  dengan pengeringan oven drying terhadap penurunan kalsium oksalat terlihat signifikan pada kombinasi dengan CS, dibandingkan WS dan PS.
Untuk  mengetahui  perbandingan  kadar  kalsium  oksalat pada tepung porang dengan kedua pengeringan SD dan OD, dapat  dilihat  pada  Gambar  7.  Kadar  kalsium  oksalat  pada tepung  porang  dengan  metode  pengeringan sun  drying menunjukkan jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan oven drying . Sehingga metode pengeringan dapat mempengaruhi  kadar  kalsium  oksalat  dalam  tepung  porang walaupun  perbedaan  dua  metode  pengeringan  SD  dan  OD tidak signifikan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan  oleh  Dwiyono  [12]  bahwa  kandungan  kalsium oksalat pada tepung porang yang dihasilkan dari pengeringan oven  drying (OD)  lebih  rendah  daripada sun  drying (SD). Pengaruh  pengeringan  dapat  menurunkan  kandungan  anti- nutrien berupa oksalat yang disebabkan oleh intensitas panas yang  mengenai  umbi  sehingga  sel-sel  pada  umbi  dapat
Tabel 2.
Kadar Kalsium Oksalat Tepung Porang dari Variasi Ketebalan Irisan pada Kombinasi Proses Perendaman (WS, PS,CS) dan Pengeringan SD
Jenis Tepung CaC 2 O 4 (mg/100 g)
Penurunan CaC 2 O 4 (%) Tepung porang tanpa perendaman 155.3 0 Tebal (mm) WSSD ( Without Soaking Sun Drying ) 2 128.8 17.1 4 139.1 10.4 6 140.1 9.8 8 149.3 3.9 Tebal (mm) PSSD ( Physical Soaking Sun Drying ) 2 106.6 31.3 4 112.5 27.6 6 113.9 26.7 8 115.0 26.0 Tebal (mm) CSSD ( Chemical Soaking Sun Drying ) 2 95.6 38.5 4 99.0 36.3 6 100.5 35.3
8 110.7 28.7
Gambar  3.  Pengaruh  ketebalan  irisan  dengan  kombinasi  proses perendaman  ( WS,  PS,  CS )  dan  pengeringan sun  drying/SD terhadap kalsium oksalat.
Gambar  4.  Persen  penurunan  CaC 2 O 4 pada  tepung  variasi  ketebalan irisan  dan  kombinasi  proses  perendaman  dan  pengeringan sun  drying (%).
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 2 4 6 8 CaC 2 O 4 (m g /1 0 0 g ) Ketebalan Irisan (mm) Kontrol WSSD PSSD CSSD 0 0 0 0 17,1 10,4 9,8 3,9 31,3 27,6 26,7 26,0 38,5 36,3 35,3 28,7 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 2 4 6 8 CaC 2 O 4 (%) Ketebalan Irisan (mm) Kontrol WSSD PSSD CSSD
menguap [11].
Proses perendaman  mempengaruhi proses difusi sel pada umbi porang. Physical Soaking (PS) dapat menurunkan kadar kalsium oksalat apabila dilakukan dengan waktu yang lebih lama.  PS  dapat  menurunkan  kadar  oksalat  terlarut  namun tidak  signifikan  terhadap  oksalat  tidak  terlarut.    Kalsium oksalat adalah senyawa oksalat tidak larut sehingga PS tidak
dapat menurunkan kadarnya secara signifikan [4]. Sedangkan Chemical  Soaking (CS)  dapat  menurunkan  kadar  kalsium oksalat secara signifikan. Hal ini disebabkan oleh adanya ion Na + pada  natrium  metabisulfit  yang  dapat  mengikat  ion oksalat  terlarut  dan  sebagian  oksalat  dari  kalsium  oksalat pada  umbi  sehingga  terbentuk  natrium  oksalat  yang  mudah larut  dalam  air  [10].  Natrium  oksalat  berdifusi  dari  umbi porang ke pelarut pada saat perendaman.
Pada  penelitian  ini,  kombinasi  proses  CS  dan pengeringannya masing-masing (SD dan OD) menunjukkan tepung  porang  dengan  kalsium  oksalat  paling  rendah dibandingkan dengan kombinasi WS dan PS.
Penurunan  kalsium  oksalat  menunjukkan  hasil  yang optimal pada proses CSOD pada ketebalan 2 mm. Ketebalan irisan  yang  lebih  tipis  mempengaruhi  difusi  oksalat  dalam umbi  menuju  pelarut  dan  menyebabkan  kecepatan  difusi oksalat  meningkat  sehingga  kadar  oksalat  dalam  umbi menurun.  Penggunaan  larutan  natrium  metabisulfit  sebagai bahan untuk perendaman menyebabkan terbentuknya residu SO 2 yang dapat menyebabkan permasalahan bagi kesehatan [19]. Sehingga konsentrasi larutan natrium metabisulfit perlu diperhatikan agar tidak menurunkan kualitas produk tepung yang dihasilkan [11].

## C. Analisis Warna Produk Tepung Porang
Tepung porang yang dihasilkan dari percobaan dibandingkan penampilan fisiknya secara kualitatif. Tepung porang  dengan  metode oven  drying menunjukkan  warna tepung yang lebih cerah dibandingkan sun drying. Gelapnya warna  tepung  dapat  disebabkan  karena  pigmentasi  pada permukaan umbi lebih cepat dalam kondisi ruangan terbuka dengan paparan sinar matahari yang cukup lama [20].
Error! Reference source not found. merupakan derajat p utih  dari  tepung  porang.  Indikator  kecerahan  tepung  adalah semakin  tinggi  angka  dari whiteness  meter, maka  tepung tersebut  lebih  cerah.  Penampilan  fisik  tepung  dapat  dilihat pada  Gambar  8.  Kecerahan  tepung  tertinggi  adalah  23,93 yaitu CSOD sedangkan terendah adalah 12,83 yaitu WSSD. Pengaruh Chemical  Soaking (CS)  juga  menunjukkan  hasil tepung  porang  yang  lebih  cerah  dibandingkan  WS  dan  PS. Hal  ini  dikarenakan  adanya  ion  sulfit  pada  larutan  natrium metabisulfit  yang  dapat  menghambat  oksidasi  pada permukaan umbi sehingga warna kecoklatan dapat dihambat dengan  adanya  proses  perendaman  menggunakan  larutan yang mengandung ion sulfit [13].
Tabel 3.
Kadar Kalsium Oksalat Tepung Porang dari Variasi Ketebalan Irisan pada Kombinasi Proses Perendaman (WS, PS, CS) dan Pengeringan
OD Jenis Tepung CaC 2 O 4 (mg/100 g) Penurunan CaC 2 O 4 (%) Tepung porang tanpa perendaman 121.2 0 Tebal (mm) WSOD ( Without Soaking Oven Drying ) 2 97.7 19.37 4 102.8 15.19 6 104.4 13.83 8 109.3 9.82 Tebal (mm) PSOD ( Physical Soaking Oven Drying ) 2 94.2 22.24 4 98.3 18.90 6 104.3 13.95 8 107.3 11.46 Tebal (mm) CSOD ( Chemical Soaking Oven Drying ) 2 68.6 43.38 4 73.4 39.46 6 76.5 36.86
8 79.7
34.26
Gambar 5. Pengaruh pencucian dan pengeringan oven drying terhadap kalsium oksalat dengan variasi ketebalan irisan.
Gambar  6.  Persen  penurunan  CaC 2 O 4 pada  tepung  variasi  ketebalan irisan dan kombinasi proses perendaman dan pengeringan oven drying (%). 0 20 40 60 80 100 120 140 2 4 6 8 CaC 2 O 4 (m g /1 0 0 g ) Ketebalan Irisan (mm) Kontrol WSOD PSOD CSOD 0 0 0 0 19,4 15,2 13,8 9,8 22,2 18,9 13,9 11,5 43,4 39,5 36,9 34,3 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 2 4 6 8 CaC 2 O 4 (%) Ketebalan Irisan (mm) Kontrol WSOD PSOD CSOD
Gambar  7.  Perbandingan  kadar  kalsium  oksalat sun  drying dan oven drying 0 20 40 60 80 100 120 140 160 2 4 6 8 CaC 2 O 4 (m g /1 0 0 g ) Tebal chip (mm) WSSD PSSD CSSD WSOD PSOD CSOD

## D. Kualitas Produk Tepung Porang
Kualitas dari  tepung  porang  yang  dihasilkan  berdasarkan metode  perendaman  dan  pengeringan  kemudian  dianalisis kadar glukomanan, kadar air, dan kabar abu. Tabel 5 adalah hasil  analisis  tepung  porang  yang  dihasilkan.  Kadar glukomanan tertinggi dihasilkan pada tepung dengan CSOD. Kadar  glukomanan  yang  dihasilkan  dari  tepung  porang dengan oven  drying lebih  tinggi  dibandingkan sun  drying . Kadar glukomanan pada tepung dipengaruhi oleh jenis umbi, umur, dan proses pengolahan pasca panen [21]. Kandungan
glukomanan  pada  tepung  dengan  perendaman  lebih  rendah dibandingkan  tanpa  perendaman  padahal  jika  dilihat  dari kandungan  anti-nutrient  berupa  oksalatnya  lebih  rendah dibandingkan  tanpa  perendaman.  Hal  ini  mungkin  terjadi karena  sifat  glukomanan  pada  umbi  porang  basah  yang mudah  larut  dalam  air,  sehingga  glukomanan  yang terkandung dalam umbi juga ikut larut [22].
Kadar air dari tepung yang dihasilkan secara keseluruhan telah  mencapai  standar  SNI  01-2891-1992  yaitu  di  bawah 12%.  Sedangkan  kadar  abu  dari  tepung oven  drying lebih tinggi dibandingkan sun drying .
Kadar  abu  dalam  tepung  merupakan  kandungan- kandungan mineral seperti fosfor, kalsium, magnesium, besi, seng, dan tembaga. Tepung yang memiliki kadar abu tinggi biasanya  kurang  murni  dan  masih  mengandung  partikel berupa kulit dari bahan baku tepung tersebut [23].
Berdasarkan  hasil  yang  telah  diperoleh,  tepung  yang dihasilkan belum sepenuhnya  memenuhi  standar yang telah ditetapkan  yaitu  SNI  7939:2020  dan  SNI  01-2891-1992.
Namun  kondisi  tepung  terbaik  dapat  dilihat  dari  tepung porang  dengan  kombinasi  proses  CSOD.  Penyeragaman ukuran  partikel  dalam  proses  produksi  tepung  dapat mempengaruhi  kualitas  produk  tepung.  Pada  penelitian  ini, tepung porang yang diperoleh masih merupakan tepung kasar karena penggilingan chip hanya dilakukan satu kali dan tidak diayak. Sehingga untuk meningkatkan kualitas tepung, dapat dilakukan penggilingan berulang dan pengayakan.

## IV. KESIMPULAN
Produksi tepung rendah kalsium oksalat melalui kombinasi proses fisik dan kimia dilakukan untuk menghasilkan tepung dengan  kualitas  sesuai  dengan  SNI  7939:2020.  Tepung porang dengan penurunan kalsium oksalat tertinggi diperoleh pada  ketebalan  irisan  umbi  2  mm  yang  diproses menggunakan  kombinasi  proses  fisik  dan  kimia  berupa perendaman menggunakan larutan natrium metabisulfit 1500 ppm  selama  15  menit  dan  pengeringan  oven  atau  CSOD ( Chemical  Soaking  –  Oven  Drying ).  Proses  tersebut  dapat menurunkan  kalsium  oksalat  sebesar  43,38%  dari  121,2 mg/100g  menjadi  68,6  mg/100g.  Sedangkan  tepung  porang dengan penurunan  kalsium oksalat terendah diperoleh pada ketebalan  irisan  umbi  8  mm  yang  diproses  menggunakan proses  fisik  tanpa  perendaman  dan  pengeringan  sinar matahari atau WSSD ( Without Soaking – Sun Drying ). Proses tersebut menurunkan kalsium oksalat sebesar 3,9% dari 155,3 mg/100g  menjadi  149,3  mg/100g.  Kualitas  tepung berdasarkan  kadar  kalsium  oksalat,  glukomanan,  kadar  air, dan  kadar  abu  berturut-turut  adalah  68,6  mg/100g,  60%, 6,96%,  dan  9,4%.  Kualitas  tepung  tersebut  masih  belum memenuhi  baku  mutu  dari  SNI  7939:2020.  Proses penggilingan  dan  pengayakan  dapat  dilakukan  untuk mendapatkan ukuran partikel yang seragam.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  P.  R.  Al  Adawiah,  R.  Azrianingsih,  and  R.  Mastuti,  “Effect  of  place and  time  storage  on  the  quality  of  tubers  Amorphophallus  muelleri Blume,” J.  Exp.  Life  Sci. ,  vol.  9,  no.  1,  pp.  32–39,  2019,  doi: 10.21776/ub.jels.2019.009.01.06.
[2]  I. Yasin, Suwardji, Kusnarta, Bustan, and Fahrudin, “Menggali potensi porang  sebagai  tanaman  budidaya  di  lahan  hutan  kemasyarakatan  di Pulau Lombok,” Pros. SAINTEK , vol. 3, no. 622, pp. 453–463, 2021.
[3]  A.  Yanuriati,  D.  W.  Marseno,  Rochmadi,  and  E.  Harmayani, “Characteristics of glucomannan isolated from fresh tuber of Porang (Amorphophallus muelleri Blume),” Carbohydr. Polym. , vol. 156, pp. 56–63, 2017, doi: 10.1016/j.carbpol.2016.08.080.
[4]  G. P. Savage and M. Dubois, “The effect of soaking and cooking on the oxalate content of taro leaves,” Int. J. Food Sci. Nutr. , vol. 57, no. 5–6, pp. 376–381, 2006, doi: 10.1080/09637480600855239.
[5]  J.  Kang et  al. ,  “Autophagy-endoplasmic  reticulum  stress  inhibition mechanism  of  superoxide  dismutase  in  the  formation  of  calcium oxalate  kidney  stones,” Biomed.  Pharmacother. ,  vol.  121,  no. November 2019, p. 109649, 2020, doi: 10.1016/j.biopha.2019.109649.
[6]  J.  R.  Nayagam  and  R.  Rajan,  “Calcium  oxalate  crystals  as  raw  food antinutrient: A review,” J. Pharm. Res. Int. , vol. 33, pp. 295–301, 2021, doi: 10.9734/jpri/2021/v33i41b32368.
[7]  Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, “Warta Penelitian dan Pengenbangan,” Pus. Penelit. dan Pengemb. Pekerbunan , vol. 26, no. 1, pp. 1–32, 2020.
[8]  R.  Impaprasert,  J.  Zhao,  G.  Srzednicki,  Y.  Lie,  and  T.  Ruixuan, “Postharvest Technology of Konjact,” in Konjac Glucomannan , 2020, pp. 5–99. doi: 10.4324/9780429429927-2.
[9]  Badan Standarisasi Nasional Indonesia, “Serpih porang (Amorphophallus  muelleri  Blume)  sebagai  bahan  baku,”  SNI  7939,
2020
[10]  A.  C.  Kumoro,  R.  D.  A.  Putri,  C.  S.  Budiyati,  D.  S.  Retnowati,  and
Tabel 4. Derajat Putih Tepung Porang Jenis Tepung Whiteness (W) SD OD WS 12.83 20.8 PS 14.93 13.47 CS 18.97 23.93 Tepung porang tanpa perendaman 14.9 20.37
a. Oven Drying (OD) W = 23,93 b. Sun Drying (SD) W = 12,83
Gambar 8. Tampilan tepung porang OD dan SD.
Tabel 5. Kualitas Tepung Porang Hasil Produksi Jenis Tepung CaC 2 O 4 (mg/100 g) Glukomanan (%) %H 2 O Kadar Abu (%) WSSD 128.81 57.33 11.38 10.15 PSSD 106.64 55.78 11.82 5.93 CSSD 95.55 60.00 10.77 5.73 WSOD 97.69 49.00 6.02 10.48 PSOD 94.21 42.33 6.67 8.02 CSOD 68.59 55.67 6.96 9.40

## JURNAL TEKNIK ITS Vol. 12, No. 1, (2023) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print)
Ratnawati, “Kinetics of calcium oxalate reduction in Taro (Colocasia Esculenta) corm chips during treatments using baking soda solution,” Procedia Chem. , vol. 9, pp. 102–112, 2014, doi: 10.1016/j.proche.2014.05.013.
[11]  D.  Josephine,  A.  Francis,  B.  Reindorf,  B.  John,  and  B.  K.  David, “Effect  of  drying  on  the  nutrient  and  anti-  nutrient  composition  of Bombax buonopozense sepals,” African J. Food Sci. , vol. 13, no. 1, pp. 21–29, 2019, doi: 10.5897/ajfs2018.1765.
[12]  K.  Dwiyono  and  M.  A.  Djauhari,  “The  quality  improvement  of Indonesian Konjac Chips (Amorphophallus muelleri Blume) through drying methods and sodium metabisulphite soaking,” Mod. Appl. Sci. , vol. 13, no. 9, p. 107, 2019, doi: 10.5539/mas.v13n9p107.
[13]  I.  R.  Akolo  and  R.  Azis,  “Analisis  pengaruh  Natrium  Metabisulfit (Na2S2O5) dan lama penyimpanan terhadap proses browning buah pir menggunakan rancangan faktorial,” J. Technopreneur , vol. 5Akolo, I., no. 2, p. 54, 2018, doi: 10.30869/jtech.v5i2.137.
[14]  N. N. Greenwood and A. Earnshaw, Chemistry of the Elements , 2nd ed. Elsevier, 1997. doi: 10.1016/b978-0-7506-3365-9.50003-1.
[15]  Coulson and Richardson, Heat and Mass Transfer: Fundamentals and Applications , 6 th ed. UK: Butterworth-Heinemann, 1999.
[16]  R.  Amalia,  “Studi  pengaruh  proses  perendaman  dan  perebusan terhadap  kandungan  kalsium  oksalat  pada  umbi  senthe  (Alocasia macrorrhiza (L) Schott),” Teknol. Kim. dan Ind. , vol. 2, no. 3, pp. 17– 23, 2013.
[17]  A.  A.  Pratiwi,  W.  H.  Susanto,  and  J.  M.  Maligan,  “Pengaruh konsentrasi maizena dan lama pemasakan dengan suhu tetap terhadap
karakteristik lempok apel manalagi,” J. Pangan dan Agroindustri , vol. 6, no. 3, pp. 78–88, 2018, doi: 10.21776/ub.jpa.2018.006.03.9.
[18]  S.  Aiman,  “Pengaruh  ukuran  partikel  biomasa  lignoselulosa  pada pembuatan  bioetanol  dan  biobutanol :  Tinjauan,” J.  Kim.  Terap. Indones. , vol. 18, no. 01, pp. 11–25, 2016, doi: 10.14203/jkti.v18i01.36.
[19]  T.  D’Amore et  al. ,  “Sulfites  in  meat:  Occurrence,  activity,  toxicity, regulation,  and  detection.  A  comprehensive  review,” Compr.  Rev.
Food  Sci.  Food  Saf. ,  vol.  19,  no.  5,  pp.  2701–2720,  2020,  doi: 10.1111/1541-4337.12607.
[20]  M.  Suriya,  G.  Baranwal,  M.  Bashir,  C.  K.  Reddy,  and  S.  Haripriya, “Influence of blanching and drying methods on molecular structure and functional  properties  of  elephant  foot  yam  (Amorphophallus paeoniifolius) flour,” LWT - Food Sci. Technol. , vol. 68, pp. 235–243, 2016, doi: 10.1016/j.lwt.2015.11.060.
[21]  T.  OHTSUKI,  “Studies  on  reserve  carbohydrates  of  four Amorphophallus  species,  with  special  reference  to  Mannan,” Shokubutsugaku  Zasshi ,  vol.  81,  no.  957,  pp.  119–123,  1968,  doi: 10.15281/jplantres1887.81.119.
[22]  A. Yanuriati and D. Basir, “Peningkatan kelarutan Glukomanan Porang (Amorphophallus  muelleri  Blume)  dengan  penggilingan  basah  dan kering,” agriTECH ,  vol.  40,  no.  3,  p.  223,  2020,  doi: 10.22146/agritech.43684.
[23]  T.  Czaja,  A.  Sobota,  and  R.  Szostak,  “Quantification  of  ash  and moisture in wheat flour by Raman spectroscopy,” Foods , vol. 9, no. 3, pp. 1–7, 2020, doi: 10.3390/foods9030280.