*) email Penulis Korespondensi: mariyati_tekpert@yahoo.com

## ABSTRAK
Saus  Spagethi  ikan  tuna  adalah  produk  olahan  dari  tomat  ( Lycopersicum  esculentum )  dengan penambahan  tuna  dan  ditambahkan  beberapa  bumbu.  Ini  memiliki  rasa  yang  khas  dan  sebagai pelengkap  untuk  makan  spaghetti.  Penelitian  ini  dibagi  menjadi  dua  tahap,  tahap  penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik saus tuna spaghetti yang diberi perlakuan pemanasan berulang 1 hingga 3 kali pemanasan dimana interval 24 jam untuk setiap kali pemanasan, dengan kriteria adalah organoleptik. Hasil tes (warna, rasa, dan rasa) dan jumlah mikroba. Dari hasil penelitian  pendahuluan  diperoleh  perlakuan  saus  spaghetti  terbaik  memiliki  perlakuan  A2  dengan pemanasan  2  kali.  Penelitian  utama  dalam  penelitian ini  bertujuan  untuk  menentukan  umur  simpan dari  sampel  terbaik  dengan  menggunakan  metode  akselerasi  model  Arrhenius.  Produk  ini  telah disimpan  dalam  3  suhu  yang  berbeda  pada  31 o C,  38 o C  dan  45 o C.  Analisis  dan  parameter  yang digunakan  adalah  pengukuran  pH,  total  mikroba,  asam  titrasi  total,  warna  dan  tingkat  kecerahan organoleptik  yang  meliputi  aroma  dan  rasa.  Hasil  analisis  mikroba  adalah  TPC  sebagai  parameter utama, umur simpan saus spaghetti tuna adalah 78 hari atau 2,6 bulan sedangkan dari analisis fisik (organoleptik)  yang  memiliki  rasa  sebagai  parameter  kunci,  usia  saus  spageti  tuna adalah  267  hari. atau 8,9 bulan .
Kata Kunci : Tomato, Tuna, Saus Spaghetti, Arrhenius.

## ABSTRACT
Spaghetti sauce of tuna is a processed product of tomato (Lycopersicum esculentum) with the addition of tuna and added some seasoning. It has a typical taste and as a complement to eat spaghetti. This research was divided into two stages, the preliminary research stage aimed to find out the best treatment of tuna spaghetti sauce which was treated with recurrent heating 1 to 3 times of heating wherein interval 24 hours for each time of heating, with the criteria was organoleptic test results (color, flavor,  and  flavour)  and  total  microbes.  From  the  preliminary  research  results  obtained  the  best spaghetti sauce treatment has A2 treatment with 2 times heating. The main research in this study aimed to determine the shelf life of the best sample by using the Arrhenius model acceleration method. The product has stored in 3 different temperatures at 31 o C, 38 o C and 45 o C. Analyzes and parameters used were pH measurement, total microbes, total titrated acids, color and organoleptic brightness levels that include aroma and taste. The result of microbial analysis was TPC as the key parameter, the shelf life of tuna spaghetti sauce was 78 days or 2.6 months while from physical analysis (organoleptic) that has the flavor as the key parameter, the age of tuna spaghetti sauce was 267 days or 8.9 months .
Keywords : Tomato, Tuna, Spaghetti Sauce, Arrhenius.
2) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, Indonesia 1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, Indonesia

## PENGARUH PEMANASAN BERULANG (TYNDALISASI) SAUS SPAGHETTI IKAN TUNA TERHADAP DAYA TERIMA DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN  METODE AKSELERASI MODEL PERSAMAAN ARRHENIUS
(Influence of The Recurrent Heating (Tyndalization) Spaghetti Sauce of Tuna on The Acceptance and Estimation of Shelf Life with Acceleration Method of Arrhenius Equation Model)
Mariyati Bilang 1*) , Andi Dirpan 1) ,Nur Sakinah 2)

## I. PENDAHULUAN
Buah tomat merupakan komoditas unggulan hortikultura  yang  mempunyai  nilai  ekonomis penting di Indonesia (Hortikultura, 2011). Buah tomat ( Lycopersicum esculentum Mill) mengandung  banyak  zat-zat  penting  seperti protein,  lemak,  kholoin,  tomatin,  mineral, histamin,  dan  vitamin  seperti:  provitamin  A (karoten),  B1,  B2,  B6,  C,  dan  E  (Rugayah, Widjaja,  &  Praptiwi,  2004).  Selain  itu, kandungan  likopen  yang  terdapat  pada  buah tomat  merupakan  salah  satu  antioksidan  yang memiliki aktivitas dua kali lebih kuat dibanding alfa  tokoferol  atau  vitamin  E  bagi  kesehatan manusia   (Agarwal  &  Rao,  2000).  Buah  tomat merupakan  salah  satu  komoditi  pertanian  yang mudah  rusak,  hal  ini  dapat  disebabkan  oleh kerusakan mekanis, fisiologis maupun kerusakan  yang  disebabkan  oleh  mikrobiologi (mikroba pembusuk) sehingga dapat mempengaruhi penurunan kandungan gizi serta mempengaruhi  umur  simpan  buah  tomat. Hingga saat ini, salah satu upaya yang dilakukan untuk memperpanjang daya simpan buah tomat yaitu  dengan  mengolahnya  menjadi  produk turunan  tomat,  salah  satu  contoh  yaitu  saus spaghetti.  Dengan  seiring  berkembangnya teknologi, konsumen lebih jelih dalam memilih makanan  yang  aman  (bebas  bahan  pengawet). Sehingga  perlu  diterapkan  suatu  teknik pengolahan  yang  dapat  meperpanjang  daya simpan  produk  pangan  tanpa  menambahkan pengawet  yaitu  dengan  memperhatikan  mutu dan  sanitasi  bahan  serta  alat  yang  digunakan untuk  mengolah  produk  pangan,  yakni  dengan metode  pemanasan  berulang (tyndalisasi) . Metode  tyndalisasi  yang  diterapkan  pada pengolahan produk pangan ini diharapkan dapat membunuh  sel  vegetatif  sekaligus  spora mikroba yang terkandung dalam produk pangan sehingga  dapat  memperpanjang  daya  simpan produk.
Informasi  masa  kaduluarsa  atau  umur simpan  merupakan  salah  satu  informasi yang  wajib  dicantumkan  produsen  pada kemasan produk pangan sehingga dapat menjadi jaminan  keamanan  bagi  konsumen  yang mengonsumsinya. Untuk mengetahui kelayakan tersebut diperlukan suatu analisis
yang  lebih  mendalam  seperti  faktor fisikokimia dan mikrobiologis yang dapat diuji secara  kuantitatif.  Pendugaan  umur  simpan dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  metode Accelerated  Shelf  Life  Test (ASLT).  Metode ASLT  adalah  metode  penentuan  umur  simpan produk  dengan  cara  menyimpan  produk  pada kondisi suhu ekstrim sehingga parameter kritis produk  mengalami  penurunan  mutu  akibat pengaruh  panas  dan  penentuan  umur  simpan dapat  ditentukan  (Arpab  &  Syarief,  2000). Metode  ASLT  ini  menggunakan  tiga  suhu penyimpanan  yang  mampu  memprediksi  umur simpan  produk  yang  diuji.  Mengacu  pada  hal yang  dipaparkan  di  atas,  maka  diperlukan adanya  suatu  kajian  untuk  menentukan  umur simpan saus spaghetti ikan tuna pada suhu yang berbeda  berdasarkan  parameter  penurunan mutunya dengan mengacu pada model Arrhenius.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap saus spaghetti ikan  tuna  yang  diberi  perlakuan  pemanasan berulang  dan  menduga  umur  simpan  saus spaghetti  ikan  tuna  yang  menjadi  perlakuan terbaik dalam penelitian ini .

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat  yang  digunakan  adalah  timbangan analitik,  erlenmeyer,  bulp,  pipet  volume,  hot plate,  laminar  air  flow,  autoklaf,  inkubator, microwave,  magnetic  stirrer,  termometer,  pH meter,  cawan  petri,  tabung  reaksi,  vortex, blender, panci, wadah, saringan, panci, sendok, pisau, kompor, bunsen

## 2.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah buah tomat, ikan  tuna,  bawang  merah,  bawang  putih, bawang bombay, gula, garam, merica, oregano, minyak  goreng,  air  mineral,  aluminium  foil, tissue, kapas, indicator PP (fenolftalein) , NaOH, aquades, NaCl, PCA ( Plate Count Agar ).

## 2.3 Prosedur Penelitian
2.3.1 Pembuatan Saus Spaghetti Ikan Tuna
Tahapan  dari  pembuatan  saos  spaghetti  ikan tuna  yaitu  bawang  merah  halus  5%,bawang
putih halus 5%, dan bawang bombay kasar 5%
ditumis
menggunakan minyakgoreng, kemudian  campur  ikan  tuna  yang  telah dicincang kasar sebanyak 5%. Tambahkan pure tomat  dan  cincang  buah  tomat  70%  dari  berat total  dengan  perbandingan  90  pure  tomat  :  10 tomat  cincang.  Aduk  hingga  homogen  sambil menambahkan bumbu-bumbu penyedap seperti garam  1,5%,  merica  0,5%,  oregano  0,1%, tepung  maizena  0,4%  dan  16Kulit  dan  biji Pencucian.
Blanching  80-85 o C,  5  menit  Daging  tomat Penghalusan  Pemasakan  80 0 C,  30  menit  Pure tomat  10%  Tomat  100%  Pencincangan  Saus Tomat  90%  Saus  tomat  spaghetti  Penghalusan biji  Ekstrak  air  tomat  2,5%  ekstrak  air  tomat 2,5%. Setelah homogen, saos spaghetti dimasak hingga  mendidih  dengan  api  kecil  selama  20 menit. Setelah pemasakan selesai, saos spaghetti dikemas dalam botol jar yang telah disterilisasi dengan  menggunakan  metode  uap  panas, kemudian  dilakukan  exhausting  selama  10 menit dengan suhu 100 o C dengan keadaan tutup jar tidak rapat.
Selanjutnya  saus  spaghetti  ikan  tuna  yang telah  dikemas  dalam  botol  jar  disterilisasi dengan  suhu  100 o C  selama  30  menit  dengan keadaan tutup jar rapat dan dilakukan sebanyak tiga  kali  berturut-turut  selang  waktu  24  jam (tyndalisasi) sesuai perlakuan. Lama pemanasanyang  efektif  yaitu  selama  20  menit, dimana pada waktu tersebut suhu pada titik cool point mencapai suhu yang diinginkan (97-99 o C). Saus spaghetti didinginkan kemudian dilakukan pengukuran  pH,  total  asam,  organoleptik (hedonik),  dan  TPC.  Perlakuan  terbaik  saus spaghetti ikan tuna dari penelitian tahap pertama selanjutnya  akan  ditentukan  umur  simpannya dengan  metode  Accelerated  Shelf  Life  Test (ASLT) yang mengacu pada model Arrhenius.
Penyimpanan  saus  spaghetti  ikan  tuna dilakukan  pada  tiga  suhu,  yakni  suhu  ruang, 38 o C, dan 45 o C. Pengamatan selama penyimpanan dilakukan pada awal penyimpanan atau hari ke-0
dan  kemudian  dengan  selang  waktu  14  hari berturut-turut  selama  ±60  hari.  Pengamatan dilakukan  terhadap  parameter  kritis  yakni pengukuran pH, total asam, warna (Cromameter) ,  TPC  dan  organoleptik  (aroma
dan rasa) dengan metode uji beda dengan skala 1-5.
Pendugaan umur simpan saus spaghetti ikan tuna dengan menggunakan metode Accelerated Shelf  Life  Test (ASLT)  yang  mengacu  model persamaan  Arrhenius.  Perlakuan  terbaik  dari penelitian  pendahuluan  akan  disimpan  pada suhu 31 0 C, 38 0 C dan 45 0 C selama ±60 hari. Tiap 14  hari  sekali  dilakukan  analisis  mengenai parameter kritis pada saus tomat yang meliputi: pengukuran pH, total asam, warna (Cromameter) ,  TPC  dan  organoleptik  yang meliputi  aroma  dan  rasa  dengan  menggunakan metode uji beda dengan skala 1-5.

## 2.3.2 Pendugaan Umur Simpan
Batas  mutu  minimum  adalah  nilai  mutu dimana  produk  mulai  ditolak  oleh  konsumen (Hough  et  al.,  2006).  Langkah-langkah pendugaan  umur  simpan  dengan  metode ASLTsebagai berikut:
a. Data  hasil  analisa  produk  terhadap  waktu diplotkan  dalam  bentuk  kurva  sehingga diperoleh  tiga  persamaan  regresi  liniernya untuk tiga kondisi suhu penyimpanan produk dengan menggunakan Y = a + bx, dimana Y = nilai karakteristik produk, x  =  lama  penyimpanan  (hari),  a  =  nilai karakteristik produk pada awal penyimpanan, b = laju perubahan nilai karakteristik (nilai b sama dengan nilai k).
b. Dari  masing-masing  persamaan  tersebut diperoleh  nilai  slope  (b)  yang  merupakan konstanta laju reaksi perubahan karakteristik produk atau laju penurunan mutu (k).
c. Untuk  menentukan  ordo  reaksi  yang digunakan  dibuat  grafik  ordo  nol  yaitu hubungan  antara  nilai  k  dengan  lama penyimpanan  dan  ordo  satu  yaitu  hubungan antara ln k dengan lama penyimpanan. Dari kedua persamaan tersebut dipilih ordo reaksi yang  mempunyai  nilai  R2  (determinasi) terbesar (Goncalves et al., 2011). Penurunan mutu ordo nol adalah merupakan penurunan mutu yang konstan yang dinyatakan sebagai persamaan sebagai berikut.
At – Ao = -kt …..................................(1)
dimana:
A t = Jumlah A pada waktu t A o = Jumlah awal A K = laju perubahan mutu t = waktu simpan
Plot  hubungan  antara  penurunan  mutu dengan waktu penyimpanan pada reaksi ordo 0.  Sedangkan  penurunan  mutu  ordo  satu dinyatakan  sebagai  persamaan  sebagai berikut.
ln At – ln Ao = -kt....…………………..(2) Plot  hubungan  antara  penurunan  mutu dengan waktu penyimpanan pada reaksi ordo 1.
d. Untuk  pendekatan  Arrhenius,  nilai  k diplotkan  terhadap  1/T  (K-1)  dan  ln  k didapatkan  nilai  intersep  dan  slope  dari persamaan regresi linier ln k = ln k0  –(E/R) (1/T), dimana ln k0 = intersep, E/R = slope, E  =  energi  aktivasidan  R  =konstanta gas  ideal  =  1,986  kal/mol o K.  Selanjutnya nilai  ln  k  pada  masing-masing  suhu penyimpanan tersebut diplot dengan 1/T. e. Dari  persamaan  pada  tahapan  sebelumnya diperoleh nilai konstanta k0 yang merupakan faktor  pare  eksponensial  dan  nilai  energi aktivasi  reaksi  perubahan  karakteristik  sari buah  (Ea  =  E).  Dan  kemudian  ditentukan model  persamaan  laju  reaksi  (k)  perubahan karakteristik sari buah dengan k = k0.e -Ea/RT dengan T adalah suhu penyimpanan.
f. Dengan persamaan Arrhenius dapat dihitung nilai  konstanta  Arrhenius  (k)  pada  suhu  (T) penyimpanan yang ditentukan.
g. Penentuan  parameter  kunci  dengan  melihat parameter  yang  mempunyai  energi  aktivasi rendah.
h. Umur  simpan  produk  dapat  diduga  dengan menghitung  selisih  nilai  mutu  awal  produk dan  nilai  mutu  produk  yang  tersisa  setelah waktu  t  dibagi  dengan  laju  penurunan  mutu (k) pada suhu penyimpanan yang dinyatakan melalui persaman sebagai berikut:
𝑡 = 𝐴𝑜−𝐴𝑡
𝑘 (reaksi ordo nol)
𝑡 = 𝑙𝑛 𝐴𝑜−𝑙𝑛 𝐴𝑡 𝑘 (reaksi ordo satu)
Keterangan: t = prediksi umur simpan (hari) Ao = nilai mutu awal
At  =  nilai  mutu  produk  yang  tersisa  setelah waktu t k = konstanta reaksi pada suhu penyimpanan yang diinginkan.

## 2.3.3 Desain Penelitian
Penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pada penelitaian pendahuluan menentukan  satu perlakuan  terbaik  berdasarkan  hasil  uji  tingkat kesukaan  panelis  (hedonik)  dan  jumlah  total mikroba yang terkandung dalam saus spaghetti ikan tuna yang diberikan perlakuan pemanasan berulang  dengan  selang  waktu  24  jam  setiap pemanasan. Penelitian pendahuluan menggunakan  desain  penelitian  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu faktor pemanasan A 0 : kontrol/ tanpa pemanasan A 1 : pemanasan 1x A 2 : pemanasan 2x A 3 : pemanasan 3x
Perlakuan  terbaik  saus  spaghetti  ikan  tuna yang  diperoleh  pada  penelitian  pendahuluan akan  digunakan  pada  penelitian  utama  yaitu pendugaan  umur  simpan  saus  spaghetti  ikan tuna  dengan  metode Accelarated  Shelf  Life Test (ASLT)  dengan  menggunakan  model persamaan  Arrhenius.  Pada  pendugaan  umur simpan  ini,  saus  spaghetti  ikan  tuna  dikemas menggunakan kemasan botol kaca/ jar, dimana kondisi  penyimpanan  divariasikan  dengan beberapa suhu penyimpanan. Rancangan perlakuan  yang  dibuat  yaitu  faktor  suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: T1 : suhu ruang T2 : 38 0 C T3 : 45 0 C

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Organoleptik
Pengujian organoleptik saus spaghetti ikan tuna pada  penelitian  pendahuluan  disajikan  pada tabel 1.
Tabel 1. Pengujian Organoleptik Saus  Spaghetti Ikan  Tuna  dengan  Perlakuan  Pemanasan Berulang
Perlakuan Pemanasan Rasa Warna Aroma A0 4.1 3.8 3.9 A1 3.8 3.8 3.6 A2 4.1 4 3.9 A3 4.0 3.9 3.8 Data Primer Hasil Penelitian, 2017.
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  pemanasan  berulang  yang  diberikan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  parameter rasa,  warna,  dan  aroma.  Bahan-bahan  yang ditambahkan  pada  proses  pengolahan  saus spaghetti ikan tuna seperti buah tomat, ikan tuna dan  bumbu-bumbu  lainnya  akan  memberikan kontribusi terhadap rasa, warna dan aroma yang khas  pada  saus  spaghetti  ikan  tuna.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Organoleptik  Abon Ikan  Gabus  (Sulthoniyah,  Sulistiyati,  & Suprayitno,  2013)  bahwasanya  komponen  lain yang  dapat  mempengaruhi  rasa  yaitu  senyawa kimia  yang  ditambahkan,  adanya  interaksi senyawa dengan komponen rasa yang lain akan menaikkan rangsangan pada pada produk.

## 3.2 Total Mikroba
Hasil  Analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan berulang berpengaruh  nyata  (p  <  0,05)  terhadap penurunan  total  mikroba  pada  saus  spaghetti ikan tuna.
Gambar  1.  Pengaruh  Pemanasan  Berulang terhadap Penurunan Jumlah Mikroorganisme pada Saus Spaghetti Ikan Tuna
Jumlah koloni saus spaghtti ikan tuna tanpa perlakuan pemanasan berulang dalam gelas jar yaitu 0,55 x 10 5 . Perlakuan pemanasan pertama
menyebabkan  penurunan  jumlah  total  mikroba dari  log  4,74  (0,55x10 5 )  menjadi  log  4,65 (0,45x10 5 ). Pada perlakuan pemanasan berulang kedua  menyebabkan  terjadinya  penurunan jumlah  mikroba  dari  log  4,65  (0,45x10 5 ) menjadi  log  4,47  (0,30x10 5 ).  Dan  pada perlakuan  pemanasan  berulang  yang  ketiga mikroba yang terkandung dalam saus spagehtti ikan  tuna  akan  semakin  lemah  oleh  tekanan perlakuan  pemanasan  berulang  yang  diberikan terhadap  saus  spaghetti  ikan  tuna,  hingga dengan  perlahan  jumlah  mikroba  menurun hingga log 4,39.
Berdasarkan  data  yang  diperoleh,  jumlah mikroba  pada  saus  spaghetti  ikan  tuna  yang diberi  perlakuan  pemanasan  berulang  tidak dapat  terdeteksi.  Bedasarkan  standar  SNI, mikroba  dapat  dihitung  bila  terdapat  25-250 koloni  dalam  suatu  pengenceran,  sedangkan koloni  dalam  saus  spaghetti  ikan  tuna  hanya terdapat  2-5  koloni  pada  pengenceran  10 5 .  Hal ini  disebabkan  proses  pengolahan  yang dilakukan  secara  aseptis  dan  dengan  adanya perlakuan  pemanasan  berulang  yang  diberikan dapat mematikan mikroorganisme yang sensitif terhadap  panas  serta  merusak  sel-sel  vegetatif dan  spora  secara  perlahan  sehingga  mikroba yang  sebelumnya  telah  terpapar  panas  akan mengalami kerusakan dinding sel dan setelah 24 jam  akan  mengalami  recorvery  kembali kemudian  akan  mati  setelah  diberi  perlakuan panas berulang (Nursari, Karimuna, & Tamrin, 2016).

## 3.4 Pemilihan Perlakuan Terbaik
Perlakuan  terbaik  saus  spaghetti  ikan tuna  pada  penelitian  pendahuluan  dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik dengan skor tertinggi  dari  segi  parameter  rasa,  aroma,  dan warna  yakni perlakuan A2 dan hasil pengujian total  mikroba  terkecil  dari  saus  spaghetti  ikan tuna.  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam, perlakuan  pemanasan  berulang  berpengaruh nyata terhadap penurunan jumlah mikroba pada saus spaghetti ikan tuna. Jumlah mikroba pada saus  ikan  tuna  semakin  menurun  dengan perlakuan pemanasan berulang yang diberikan, dimana  perlakuana  A3  dengan  perlakuan  3x pemanasan  mengandung  total  mikroba  lebih rendah  dibanding  perlakuan  A0,  A1  dan  A2.
Namun  dengan  melihat  efisiensi  energi  yang digunakan  saat  pengolahan  saus  spaghetti  ikan tuna dan daya terima panelis (uji organoleptik) terhadap  saus  spaghetti  ikan  tuna,  maka dipilihlah perlakuan A2 (2x pemanasan) sebagai perlakuan terbaik.

## 3.5  Pengukuran  Perubahan  Mutu  Saus Spaghetti Ikan Tuna Selama Penyimpanan
Penelitian  utama  ini  dilakukan  untuk mengamati  perubahan  mutu  saus  spaghetti ikan  tuna  yang  dikemas  dalam  kemasan  jar dari  segi  organoleptik,  kimia,  fisik  dan mikrobiologi  selama  kurang  lebih  8  minggu dengan suhu penyimpanan 31 o C, 38 o C dan 45 o C. Penyimpanan  dengan  kondisi  suhu  yang berbeda  ini  bertujuan  untuk  mempercepat proses  kerusakan  saus  spaghetti  ikan  tuna sehingga  dapat  diperkirakan  kondisi  kritis  dari interaksi  beberapa  perlakuan  suhu  yang diberikan.

## 3.6 Rasa
Uji  organoleptik  parameter  rasa  saus  spaghetti ikan  tuna  menggunakan  uji  beda  dari  kontrol dengan  evaluasi  sensori  selama  8  minggu dengan pengujian sampel setiap 14 hari sekali. Perubahan rasa saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan dapat dilihat Gambar 2.
Gambar  2.  Perubahan  Rasa  Saus  Spaghetti Ikan Tuna Selama Penyimpanan
Gambar  2.  Menunjukkan  perubahan  aroma untuk variasi suhu 31 O C, 38 O C dan 45 O C tidak terlalu  jauh  berbeda  hingga  penyimpanan  hari ke- 56. Berdasarkan pendapat beberapa panelis, pengujian organoleptik parameter rasa menunjukkan  adanya  perbedaan  rasa  pada sampel  uji  dan  sampel  kontrol  pada  pengujian hari ke- 42. Perbedaan rasa yang dikemukakan bukanlah  perubahan  rasa  yang  menyimpang, melainkan perubahan rasa sampel uji yang lebih
enak  dibandingkan  dengan  sampel  kontrol,  hal ini  disebabkan  selama  masa  penyimpanan senyawa-senyawa  yang  terkandung  di  dalam saus spaghetti saling berinteraksi satu sama lain sehingga  menghasilkan  rasa  yang  kompak. Selain  itu,  bahan-bahan  yang  ditambahkan selama  proses  pengolahan,  seperti  buah  tomat dan ikan tuna memberikan cita rasa yang umami pada saus spaghetti ikan tuna, hal ini disebabkan adanya  kandungan  asam  glutamat  yang merupakan  salah  satu  asam  amino  yang berperan  dalam  memberikan  rasa  umami  pada produk  olahan.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataaaan  (Subagio,  2006),  rasa  gurih didapatkan  dari  senyawa  asam-asam  amino, seperti:  asam  glutamat.  (Amalia,  2010), menambahkan  asam  glutamat  merupakan sumber rasa umami (gurih) paling dominan dan berdampak  pada  kesempurnaan  atau  keaslian dari rasa itu sendiri.

## 3.7 Analisis pH
Pengukuran  pH  atau  derajat  keasaman  saus spaghetti ikan tuna bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman produk selama masa penyimpanan. Perubahan pH saus spaghetti ikan tuna  selama  masa  penyimpanan  dapat  dilihat Gambar 3.
Gambar  3.  Perubahan  pH  Saus  Spaghetti  Ikan Tuna Selama Penyimpanan.
Gambar 3 menunjukkan bahwa secara keseluruhan hasil pengukuran pH saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan menunjukkan  perubahan  nilai  pH yang fluktuatif  dengan  kisaran  nilai  pH  4-5.  Hal  ini dikarenakan  pada  proses  pengolahan  tidak  ada penambahan  senyawa  asam  yang  dapat mempertahankan  nilai  pH  saus  spaghetti  ikan tuna, sehingga selama masa penyimpanan nilai
1 2 3 4 5 0 20 40 60 S k or Ras a Lama Penyimpanan (Hari) suhu 31 suhu 38 suhu 45 3.5 4 4.5 5 5.5 6 0 20 40 60 pH Lama Penyimpanan (Hari) suhu 31 suhu 38
pH  saus  spaghetti  ikan  tuna  fluktuatif. Penambahan  asam  pada  produk  olahan  dapat menurunkan  pH  yang  disertai  dengan  naiknya kosentrasi  ion  hidrogen  (H + )  dan  dijumpai bahwa pH rendah lebih besar dalam menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme (Tranggono  &  Sutardi,  1989).  Nilai  pH  saus spaggetti  ikan  tuna  yang  rendah  berasal  dari bahan  baku  utama  yang  digunakan  yaitu  buah tomat  yang  mengandung  asam-asam  organik salah  satunya  yaitu  asam  sitrat  yang  berperan dalam menentukan nilai pH produk.

## 3.8 Total Mikroba
Gambar  4.  Perubahan  Total  Mikroba  Saus Spaghetti  Ikan  Tuna  Selama Penyimpanan
Berdarkan gambar di atas, peningkatan suhu selama masa penyimpanan dapat menyebabkan meningkatnya  populasi  mikroba  (log  cfu/ml) pada  saus  spaghetti  ikan  tuna.  Hasil  pengujian TPC menunjukkan bahwa jumlah mikroba yang terkandung  dalam  saus  spaghetti  ikan  tuna selama  masa  penyimpanan  masih  aman  untuk dikonsumsi yakni 4 – 5,64 log cfu/ml, baik pada penyimpanan suhu 31 o C, 38 o C dan 45 o C.  Total mikroba yang terdapat dalam saus spaghetti ikan tuna  masih  memenuhi  persyaratan  SNI  bumbu instan  pasta,  sehingga  masih  aman  untuk dikonsumsi.  Standar  jumlah  mikroba  yang ditetapkan  oleh SNI 01-3709-1995 yaitu untuk jenis bumbu instan pasta adalah 1x10 6 koloni/ml atau  6,0  log  cfu/ml.  Kenaikan  jumlah  mikroba pada  saus  spaghetti  ikan  tuna  disebabkan kandungan nutrisi yang kompleks di dalam saus spaghetti  ikan  tuna,  sehingga  dapat  digunakan mikroba  untuk  pertumbuhannya.  Selain  itu, pada proses pengolahan tidak ada penambahan
bahan  pengawet  berupa  asam  benzoate  atau natrium benzoate sehingga pertumbuhan mikroba  pada  saus  spaghetti  ikan  tuna  selama masa  penyimpanan  tidak  dapat  dihambat (Tranggono & Sutardi, 1989).

## 3.9 Penentuan Titik Kritis
Pendugaan  umur  simpan  saus  spaghetti  ikan tuna  dapat  didekati  dengan  tiga  faktor,  yakni kandungan  mikroba,  pH,  dan  sensori  (rasa). Penetapan  parameter  kritis  yang  digunakan dalam pendugaan umur simpan adalah spesifik untuk masing-masing produk. Pada produk saus spaghetti  ikan  tuna  parameter  mutu  kritis kandungan mikroba dan sensori (rasa) digunakan sebagai pendekatan dalam
pendugaan  umur  simpan.  Kandungan  mikroba pada  produk  pangan  merupakan  faktor  yang dianggap penting dalam menetapkan keamanan produk selama penyimpanan.

## 3.10 Penetapan Ordo Reaksi
Kecepatan perubahan mutu setiap parameter saus spaghetti ikan tuna berbeda-beda. Jika laju kerusakan  terjadi  secara  konstan  atau  linier maka  mengikuti  ordo  reaksi  nol.  Namun  jika laju  kerusakan  terjadi  secara  tidak  konstan, secara  logaritmik  atau  eksponensial,  maka mengikuti  ordo  reaksi  satu.  Penetapan  ordo reaksi  merupakan  cara  untuk  memprediksi penurunan mutu dalam pendugaan umur simpan. Dalam  reaksi-reaksi  kinetika,  penurunan  mutu bahan pangan mengikuti ordo nol dan ordo satu. Ordo nol dapat dideteksi dengan membuat plot antara nilai kandungan mikroba/ parameter rasa sebagai  sumbu  Y  dan  lama  penyimpanan sebagai  sumbu  X.  Sedangkan  untuk  ordo  satu dapat  dideteksi  dengan  membuat  plot  antara nilai ln nilai kandungan mikroba/ parameter rasa sebagai  sumbu  Y  dan  lama  penyimpanan sebagai  sumbu  X.  Pemilihan  ordo  reaksi dapat dilihat dengan cara memplotkan data penurunan mutu  mengikuti  ordo  nol  dan  ordo  satu,  lalu dibuat persamaan regresi liniernya. Ordo reaksi dengan  nilai  R2  yang  lebih  besar  merupakan ordo reaksi yang digunakan.
Tabel 2. Nilai slope, intersep dan determinasi saus spaghetti ikan tuna pada reaksi ordo 0 dan ordo 1 Parameter Uji Suhu penyimpanan ( o C) Ordo 0 Ordo 1 Kemiringan (slope) (k) Intersept Determinasi (R2) Kemiringan (slope) (k) Intersept Determinasi (R2) Rasa 31 0.01 1.193 0.701 0.01 0.158 0.668 38 0.01 1.187 0.754 0.01 0.154 0.713 45 0.01 1.200 0.671 0.01 0.163 0.644 TPC 31 0.025 4.266 0.874 0.005 1.450 0.843 38 0.026 4.221 0.907 0.006 1.441 0.880 45 0.027 4.288 0.862 0.006 1.455 0.831

## 3.11 Pendugaan Umur Simpan
Apabila  nilai  gradien  di  ln  (natural  log)-kan dan  diplotkan  dengan  1/T  (satuan  derajat Kelvin)  atau  satu  per  suhu  mutlak  maka diperoleh  persamaan  Arrhenius  seperti  yang ditunjukkan pada Tabel 3. Dengan perhitungan  kemiringan  persamaan  regresi antara  nilai  ln  total  mikroba/  rasa  dan  waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k  atau  konstanta  penurunan  mutu  produk seperti pada Tabel 3. Secara garis besar nilai konstanta  kecepatan  reaksi  penurunan  mutu (K)  pada  masing-masing  suhu  penyimpanan
dapat  diduga  dengan  persamaan  Arrhenius yang  diperoleh.  Dengan  demikian,  total  unit mutu  sampai  kadaluwarsa  dapat  dihitung dengan  mengurangkan  nilai  mutu  awal parameter  uji  (TPC  dan  rasa)  dengan  nilai batas  kritis  parameter  uji  (TPC  dan  rasa). Perkiraan umur simpan (ts) saus spaghetti ikan tuna  dapat  dihitung  dengan  persamaan ts  =  [ln(No-Nt)]/KT.  Persamaan  Arrhenius saus spaghetti ikan tuna  Ln K =  Ln Ko-Ea/R (1/T)  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Hasil pendugaan  umur  simpan  saus  spaghetti  ikan tuna  dengan  beberapa  suhu  penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3. Persamaan  Arrhenius  penurunan  mutu  saus  spaghetti  ikan  tuna  pada  berbagai  suhu penyimpanan
Parameter Uji T K ln k T Persamaan Linier Persamaan Arrhenius
( o C) ( o K) Ln K vs 1/T (oK) Ln K = Ln Ko-Ea/R (1/T) Rasa 31 0.01 - 4.514 304 38 0.01 - 4.411 311 Y = -158,05x - 3,9643 R2 = 0,0442 Ln K = - 3,964 - 158,05(1/T) 45 0.01 - 4.493 318 TPC 31 0.005 - 5.249 304 38 0.006 - 5.202 311 Y =  -467,27x - 3,7081 R2 = 0,9558 Ln K = -3,7081 - 467,27(1/T) 45 0.006 - 5.182 318

## IV. KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  saus  spaghetti  ikan tuna  pada  penelitian  pendahuluan  yakni perlakuan  A2  (2x  pemanasan)  dengan  skor rasa 4.1 (Suka), aroma 4 (suka) dan warna 3.9 (suka),  pH  3,99,  total  asam  0,663  dan total  mikroba  log  4,47.  Pendugaan  umur simpan  saus  spaghetti  ikan  tuna  (perlakuan A2)  menggunakan  metode  ASLT  dengan pendekatan parameter TPC dan analisa sensori rasa  sebagai  parameter  kritis  berturut-turut memiliki umur simpan 77 hari dan 266 hari

## DAFTAR PUSTAKA
Agarwal,  S.,  &  Rao,  A.  V.  (2000).  Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. CMAJ .
https://doi.org/10.1016/j.amjsurg.2013.0 9.032 Amalia, F. (2010). Umami sebagai Rasa Dasar ke-5. Arpab, M., & Syarief, D. R. (2000). Evaluasi model-model  pendugaan  umur  simpan pangan dari difusi hukum fick unidireksional  evaluation  of  shelf·  life equation models derived . From
unldffiectional fick’s
law. Hasil
Penelitian  Bul.  Teknol.  Dan  Industri Pangan Th , 5 (3), 45–48.
Hortikultura, D. J. (2011). Renstra Direktorat
Jenderal Hortikultura Edisi Revisi tahun
2010 - 2014.
Nursari,  Karimuna,  L.,  &  Tamrin.  (2016).
pengaruh  ph  dan  suhu  pasteurisasi terhadap karakteristik
kimia,
organoleptik  dan  daya  simpan  sambal.
Sains Dan Teknologi Pangan , 1 (2), 151– 158. Rugayah,  Widjaja,  &  Praptiwi.  (2004).
Pedoman Pengumpulan Data Keanekaragaman Flora . Bogor: LIPI.
Subagio.  (2006).  Mengembangkan  Terasi Instan. Food Review Indonesia , 1 (4), 34–
36.
Sulthoniyah,  S.  T.  M.,  Sulistiyati,  T.  D.,  & Suprayitno,  E.  (2013).  Pengaruh  Suhu Pengukusan  Terhadap  Kandungan  Gizi dan  Organoleptik  Abon  Ikan  Gabus
(Ophiocephalus  striatus). THPi  Student Journal , 1 (1), 33–45. https://doi.org/10.1360/112012-402
Tranggono,  &  Sutardi.  (1989). Biokimia  dan Teknologi  Pasca  Panen.  Pusat  Antar Universitas  Pangan  Dan  Gizi, .  Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Tranggono, Sutarji, Haryadi, dan A. Murdiati,
1989.  Bahan  Tambahan  Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.