ANALISIS KANDUNGAN GULA REDUKSI PADA GULA SEMUT DARI NIRA AREN YANG DIPENGARUHI
pH DAN KADAR AIR
Naja wilberta 1
Nge Titin Sonya 2
Solle Hartini Realista Lydia 3
1,2,3) Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Kristen Artha Wacana, Oesapa, Kupang E-mail: 1 wilbertanaja@gmail.com
Abstract: This  research  was  conducted  at  the  UPT  Health  Laboratory  of  East  Nusa Tenggara  Province,  Kelapa  Lima  District,  Kupang  City  from  August  to  September.  This study aimed to determine the reduction in the sugar content of ant sugar in palm sap which is influenced by pH and water content. The samples used were palm sap and sugar from the processing of palm sap.  This research uses a descriptive quantitative analysis method. The variables  measured  were  the  reduction  in  sugar  levels  before  and  after  the  inversion  as well as pH and water content. Analysis showed that the content of reducing sugars before inversion was 5.18% and the content of reducing sugars after inversion was 10.31%. While the water content of the sap before the inversion was 76.44% and after the inversion was 2.8%, the pH before the inversion was 6 and after the inversion 7. Therefore, it is advisable to continue research to see the effect of microbial and yeast  populations on sugar content, reducing palm sap.
Kata Kunci: kandungan gula, gula semut, reduksi gula, pH dan kadar air

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  wilayah yang memiliki kekayaan alam melimpah. Berbagai  jenis  tumbuhan  di  Indonesia mempunyai banyak manfaat bagi kelangsungan  hidup  manusia.  Salah satunya  adalah  tanaman  aren  ( Arenga pinnata ) yang termasuk dalam kelompok palmae . Sekarang ini, tanaman aren telah banyak dibudidayakan karena
pemanfaatan  tanaman  aren  tidak  hanya terletak  pada  buah,  batang,  dan  daun, tetapi tanaman aren juga dapat menghasilkan  nira.  Cukup  banyak  jenis tanaman  yang  dapat  menghasilkan  nira diantaranya  aren,  kelapa,  tebu,  sagu, kurma, nipah, dan siwalan.
Nira  merupakan  suatu  minuman alami yang terasa manis karena mengandung glukosa. Kandungan glukosa  pada  nira  menyebabkan  nira banyak  diolah  sebagai  gula  tradisional oleh kebanyakan masyarakat di beberapa daerah (Hidayati, 2009). Proses
pengambilan  nira  bisa  dilakukan  dengan cara  digiling,  diperas,  dan  disadap.  Nira juga  dapat  diolah  menjadi  minuman ringan seperti  sirup, gula air, gula cetak dan nira juga biasa difermentasi menjadi semacam  minuman  beralkohol  yang disebut  tuak,  di  daerah  timur  (Papua) disebut sageru,dan dipulau Timor Kupang  disebut  Tuak  laru  (Pontoh, 2007).
Kualitas  nira  yang  baik  akan menghasilkan  gula dengan kualitas  yang baik  pula.    Nira  yang  disadap  pada  pagi hari  memiliki  pH  dan  kadar  sukrosa lebih rendah dari nira yang disadap pada sore hari. Hal  ini karena pada saat  siang hari  terjadi  penguapan  lebih  besar dibanding pada saat malam hari (Rachman, 2009). Pada proses fermentasi  nira  kandungan  gula  akan menurun dengan cepat, sementara kandungan asam  seperti  asam  asetat dan laktat  cenderung  meningkat,  perubahan ini  ditandai  dengan  penurunan  pH  dan
kadar  gula.  Menurut  Safari  (1995),  pH pada nira harus berada pada kisaran yang ditentukan  agar  nira  dapat  diolah menjadi gula, yaitu pH harus berkisar 6- 7,5.
Gula  aren  merupakan  produk tanaman  aren  melalui  pengolahan  nira dengan cara pemasakan untuk menguapkan  air  sampai  menjadi  cairan kental  yang  kemudian  dijadikan  sebagai gula cetak atau gula semut. Namun unsur sukrosa  pada  nira  relatif  cepat  terurai dengan adanya aktifitas mikroba, mengakibatkan  terjadinya  perubahan  pH menjadi  asam.  Nira  yang  sudah  masam tidak  cocok  untuk  pembuatan  gula granular  atau  gula  semut  karena  gula tidak mengkristal.
Gula semut ( brown sugar ) adalah gula  merah  palma  ( palm  sugar )  yang dikristalkan.  Beberapa  alasan  yang menyebapkan  gula  semut  aren  lebih sehat  dibandingan  dengan  gula  pasir adalah  kalori  yang  terkandung  didalam gula semut aren lebih kecil dibandingkan dengan  gula  putih  sehingga  gula  semut aren  sering  disebut  sebagai  gula  rendah kalori,  dan  gula  semut  aren  juga memiliki  indeks  glikemik  yang  lebih rendah  yaitu  sebesar  35  sedangkan  pada gula  pasir  indeks  glikemiknya  sebesar 58.  Nilai  indek  glikemik  yang  lebih rendah  ini  membuat  gula  semut  aren lebih  aman  dikonsumsi  dan  tidak menyebabkan  lonjakan  kadar  gula  darah yang signifikan, sehingga bisa membahayakan  tubuh  terutama  bagi penderita  diabetes.  Indeks  glikemik pangan  merupakan  indeks  (tingkatan) pangan  menurut  efeknya  terhadap  kadar glukosa  darah.  Indeks  glikemik  pangan menggunakan  indeks  glikemik  glukosa murni  sebagai  pembandingnya  yaitu  IG glukosa  murni  adalah  100  (Rimbawan dan  Siagian,  2004).      Gula  semut  aren juga memiliki daya tahan yang lama dan mengandung  banyak  kalori  yang  tinggi. Selain glukosa, gula semut aren mengandung serat makanan yang bermanfaat  untuk  kesehatan  pencernaan,
menurunkan  kolestrol,  dan  membantu mengatasi maag (Mustaufik dan
Dwiyanti, 2007). Dalam gula semut juga terkandung gula reduksi. Gula  reduksi  adalah  gula  yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi.  Hal  ini  dikarenakan  adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa  yang  mengoksidasi atau  bersifat  reduktor  adalah  logam- logam  oksidator  seperti  Cu  (II).  Contoh gula  yang  termasuk  gula  reduksi  adalah glukosa,  fruktosa,  laktosa,  maltosa,  dan lain-lain. Monosakarida mempunyai kemampuan  untuk  mereduksi  suatu senyawa.  Sifat  pereduksi  dari  suatu  gula ditentukan  oleh  ada  tidaknya  gugus hidroksil  bebas  yang  reaktif.  Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan  untuk  mereduksi  suatu senyawa.  Adanya          polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya (Rohmaningsih,2008)
Keputusan  membuat  gula  semut dengan alasan lebih praktis, karena tidak membutuhkan alat cetakan untuk mencetak  gula.  Budaya  masyarakat mengolah  nira  aren  menjadi  gula  semut melalui  pemanasan  dengan  suhu  yang cukup  tinggi  yaitu  100 0 C  –  125ºC diyakini dapat  mempengaruhi komposisi gula  semut  nira,  termasuk  kandungan gula  reduksi  (Riko  S.  Jaya,  Sentosa Ginting,Ridwansyah,  2016).  Bertolak dari  uraian  tersebut  maka  dilakukan kajian  untuk  melihat  apakah  setelah proses  pemasakan  terdapat  perubahan kandungan  gula  reduksi,  kadar  air  dan pH.  Informasi  ini  dapat  memberikan pemahaman  kepada  masyarakat  tentang pengaruh pemanasan terhadap kadar gula reduksi, kadar air dan pH pada nira aren. Proses  pemasakan  pada  prinsipnya memiliki  sisi  baik  dan  buruk.  Memasak dapat  merusak  kandungan  nutrisi  dalam bahan  pangan  namun  dengan  proses pemasakan  memberikan  daya  simpan yang  lebih  lama  terhadap  bahan  pangan,
membantu akumulasi nutrisi penting dan terhindar dari bakteri patogen.
Pada  umumnya  hasil  olahan  gula semut  ditingkat  petani  dan  industri rumah  tangga  mutunya  masih  rendah disebapkan pengolahan  belum dilakukan secara  baik,  sehingga  produk  yang dihasilkan meleleh, karena masih mengandung kadar air yang cukup tinggi 15-17%  (Kindangen  Dan  Layuk  2010). Tingginya kadar air gula semut berpengaruh terhadap daya tahan simpan, umumnya produk yang disimpan bertahan  kurang  lebih  3  sampai  4 minggu,  gula  akan  berubah  warnah menjadi coklat kehitaman dengan struktur gula lembek dan mudah meleleh, dan dalam proses pengeringannya juga akan membutuhkan waktu yang lama pula, namun jika kadar air sesuai maka gula ini kualitasnya juga akan  baik  dan  aromanya  harum.  Pada kondisi  penampilan  produk  seperti  ini nilai jual produk gula turun sebesar 50% (Lay Dan Heliyanto 2011;
Soewono,2005).

## METODE
Pipet  20  mL  larutan  sampel  nira aren  dan  masukan  kedalam  labu  ukur 250  mL.  Tambahkan  2  mL  Pb  asetat tetes  demi  tetes  hingga  endapan  tidak terjadi  lagi  saat  ditetesi  dengan  timbal asetat, tambahkan 6-7 tetes Na3PO 4 10% agar  larutan  menjadi  jernih,  kemudian tambahkan  3-4  tetes  Na 2 HPO 4 10%. Saring larutan dari beaker gelas kedalam labu ukur 100 mL, setelah itu menghomogenkan  sampel    didalam beaker gelas (larutan L1) dan mengambil 25  mL  L1  menggunakan  volumerti, kemudian  masukan  kedalam  erlenmeyer dan  menambahkan  pereaksi luff  schoorl ,
untuk  mempercepat  proses  pemanasan menggunakan hot  plate selama  kurang lebih  10  menit,  kemudian  dinginkan secara  mendadak  menggunakan  air mengalir. tambahakan H 2 SO 4 25% sebanyak  25  mL  dan  harus  dilewatkan
pada dinding erlenmeyer secara hati- hati, kemudian.
Menambahkan  Kl  15%  sebanyak 20mL  menggunakan  pipet  volumetri. Mentittrasi  menggunakan  larutan  Tio sulfat sehingga saat di tetesi menggunakan  indikator  amilum  1% tetes  indikator  tidak  berwarna  biru  tua kemudian  catat  volume  titrasi  (V1), selanjutnya  membuat  blanko  pengujian yaitu  dengan  mengganti    L1  dengan aquades  sebanyak  25  mL  (L2)  dan mengulangi prosedur sebelumnya kemudian mencatat volume titrasi blanko pengujian  V2  selanjutnya  menghitung kadar gula sebelum inversi menggunakan rumus sebagai berikut :
Angka  Tabel  (AT)  =  (V2  –  V1)  X (Normalitas  Na2S2O3  terstandarisasi  / 0,1)  %  gula  sebelum  inversi  =  (  AT  x faktor  pengencer  /  (bobot  sampel  (mg) x100%

## Keterangan :
AT =  Glukosa dalam tabel V1 = Volume titrasi sampel 1 V2 = Volume titrasi sampel 2 Fp =  faktor pengencer W =  bobot sampel pH Gula Semut Aren
Timbang sampel yang telah dirajang kecil  kecil  sebanyak  10  gram  di homogenkan menggunakan mortar dengan  20  ml  aquades  selama  1  menit. Tuangkan  kedalam  beker  glass  10  ml, kemudian diukur pH-nya dengan menggunakan  pH  meter.  Sebelum  pH meter  digunakan,  harus  ditera  kepekaan jarum  penunjuk  dengan  larutan  buffer pH  7.  Besarnya  pH  adalah  pembacaan jarum  penunjuk  pH  setelah  jarum  skala konstan kedudukannya.
Kadar Air Gula Semut Aren Uji kadar air gula semut aren, cawan porselin dengan penutup dibersihkan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105º– 110ºC selama 1 jam. Kemudian didinginkan  dalam  desikator  selama  30 menit dan ditimbang beratnya (A gram) - Sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan
ditaruh dalam cawan porselin yang telah diketahui  beratnya  (B  gram).  Sampel dalam porselin ini kemudian dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  105º–110ºC sampel konstan selama 24 jam, selanjutnya  didinginkan  dalam  desikator selama 30 menit dan ditimbang (C gram) -  Penimbangan  ini  diulang  sampai diperoleh berat yang konstan.
Adapun  presentase  kadar  air  yang dapat dihitung sebagai berikut: Kadar air =  (B-C) x 100%
(B-A) Dimana: A = Berat kering cawan (gr) B = Berat kering cawan dan sampel awal (gr)
C  =  Berat  kering  cawan  dan  sampel setelah dikeringkan (gr)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel  1.  Data  uji  analisis  gula  reduksi menggunakan metode lufft schoor N o Nama sampel
Volume Na 2 S2O 3 (mL) Kadar Gula Reduksi I II Rata - Rata Blan ko Sebe lum Setel ah
Inve rsi
Inver si
1 Nira 20 25 22.5 12.9
5 5.18 - 2 Gula
Semut 15 25 20 25.7 8 10.31
Gambar 1. Diagram analisis gula reduksi (Naja, 2020)
Berdasarkan  diagram  hasil  uji analisis  gula  reduksi  diperoleh  rata-rata kandungan  gula  reduksi  pada  nira  aren sebanyak  5,18%  dan  pada  gula  semut aren sebanyak 10,31%. Hal ini
disebapkan  dari  proses  pemasakan sehingga terjadi peningkatan kandungan gula  reduksi  sebanyak 5,13%  di bandingkan  dengan  nira  aren  sebelum dimasak.  Gula  reduksi  mengalami perubahan dapat dipengaruhi oleh berbagai  faktor  salah  satunya  yakni pemanasan,  dimana  akibat  dari  proses pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan struktur kimia maupun komposisi nira dan gula semut aren. Hal ini dapat dilihat dari perubahan
nilai  gula  reduksi  sebelum  inversi  dan setelah  inversi.  Dari  diagram  diatas faktor lain yang mempengaruhi perubahan  nilai  gula  reduksi  pada  nira dan  gula  semut  aren  yakni  kandungan asam, dimana kandungan sukrosa bersifat  non  pereduksi,    karena  tidak mempunyai  gugus  OH  yang  reaktif tetapi  dengan  adanya  asam  maka sukrosa  akan  di  hidrolisis  (penguraian zat) dengan bantuan panas menjadi gula invert,  yaitu  glukosa  dan  fruktosa  yang merupakan gula reduksi.  Menurut Sakri (2012),  pemecahan  ikatan  glikosidik akibat  pemanasan  akan  membuat  gula- gula  non  reduksi  (sukrosa)  dapat dipecah  menjadi  gula  reduksi  seperti glukosa dan fruktosa.
Kandungan  gula  pereduksi  juga turut berperan dalam proses pencoklatan.  Warna  kecoklatan  pada gula  semut  disebabkan  adanya  reaksi browning  Maillard  dan  karamelisasi yang  menghasilkan  pigmen  melanoidin (pigmen  warna  coklat).  Zuliana,  (2016) menyatakan  bahwa  proses  pemanasan dapat  menyebapkan  reaksi maillard antara  gula  dan  asam  amino  yang terdapat  didalam  cairan  nira  sehingga menghasilkan warna coklat. Warna gula semut  yang  terlalu  pucat  disebapkan karena  reaksi  pencoklatan  yang  terjadi kurang  sempurna.  Reaksi  pencoklatan yang terjadi pada pembuatan gula semut adalah reaksi karamelisasi.
Suhu  pemanasan  mempengaruhi reaksi  karamelisasi  yang  terjadi  selama pemasakan gula semut atau gula merah.
0.00 5.00 10.00 15.00 5.18 10,31 % Gula reduksi Gula reduksi
Reaksi  karamelisasi  terjadi  karena  gula (glukosa, fruktosa, sukrosa, dll) dipanaskan hingga mencapai titik lelehnya,  sehingga  semakin  tinggi  suhu pemasakan  semakin  tinggi  intensitas warna  gula  yang  dihasilkan.  Selain  itu, gula  invert  dapat  mengalami  oksidasi menjadi  asam-asam  (asam  aldonat,  dan asam ketonat).
Keberadaan  gula  invert  tersebut menandakan  adanya  hidrolisa  sukrosa yang  tidak  dikehendaki  dalam  nira. Kerusakan nira dipengaruhi oleh berbagai  faktor  seperti  penurunan  pH, aktifitas  mikroba,  kadar  air  dan  proses hidrolisis  gula  reduksi  dalam  nira. Proses  yang  dikenal  dengan  inversi sukrosa  pada  dasarnya  merupakan hidrolisis  sukrosa  menjadi  glukosa  dan fruktosa. Gula dengan kandungan glukosa  atau  gula  inversi  tinggi  akan sulit  mengeras  dan daya  simpan pendek karena  mudah  meleleh  (Indahyanti, 2014).
Tabel  2.  Data  analisis  kadar  air  gula semut aren No Nama sampel Jumlah (%) 1 Nira 76,44 2 Gula semut 2,80
Gambar  2. Diagram analisis kadar air (Naja, 2020)
Berdasarkan diagram di atas menunjukkan  bahwa  nira  aren  memilki jumlah  kadar  air  yang  lebih  banyak
yaitu  sebesar  76,44%  dibandingkan dengan  gula  semut  aren  yang  memiliki kadar  air  sebesar  2.80%.    Hal  ini menunjukan  bahwa setelah  proses pemasakan
terjadi penurunan kandungan  kadar  air  dari  76.44%
menjadi 2.80%. Agus (2012),
menyatakan  adanya  penguapan  air selama  pemanasan  menyebabkan  kadar air  menurun  dan  konsentrasi  padatan akan  meningkat.  Penurunan  kadar  air juga  akan  menambah  tingginya  kadar zat gizi yang tertinggal.
Perbedaan  presentasi  kadar  air sebelum  inversi  dan  setelah  inversi  di pengaruhi  oleh  beberapa  hal  yakni pemanasan, dimana lama waktu pemanasan menyebapkan terjadinya penguapan. Tekanan uap air pada bahan umumnya  lebih  besar  dari  tekanan  uap air  di  udara,  sehingga  terjadi  perbedaan massa  air  dari  bahan  ke  udara  yang  di percepat  dengan  proses  pemanasan sehingga menyebabkan terjadinya penguapan.  Tingginya jumlah kadar air pada  nira  aren  disebabkan  karena  nira tersebut belum dilakukan proses pemasakan ataupun pemanasan sehingga  presentasi  kadar  airnya  lebih tinggi,  sedangkan  gula  semut  memiliki kadar air yang lebih rendah karena telah melalui  proses  pemasakan  maupun pemanasan.
Jika  penguapan  semakin  tinggi maka  kadar  air  semakin  turun  sehingga persentase total gula semakin meningkat. Berdasarkan Sutrisno (2014) adanya proses pemanasan dapat mempengaruhi  kadar  gula,  hal  tersebut dikarenakan  terjadi  penurunan  kadar  air sehingga persentase kadar gula meningkat.  Proses  pemasakan  sangat berpengaruh  terhadap  kadar  air  dari sampel  karena  pemasakan  tentunya menggunakan  panas  dan  suhu  yang tinggi  sehingga  dengan  adanya  panas maka  kadar  air  bebas  yang  terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan sehingga menyebabkan terjadinya  penurunan  jumlah  kadar  air 0.00 50.00 100.00 Sebelum Inversi Setelah inversi 76.44 2.80 % Kadar air Kadar air
pada  bahan  seperti  yang  terjadi  pada sampel gula semut aren.
Pernyataan  Fitriani  (2008)  bahwa semakin  lama  waktu  pemasakan  kadar air akan menurun, menyebabkan penguapan  air  lebih  banyak  sehingga kadar  air  dalam  bahan  semakin  kecil. Presentasi  kadar  air  dalam  gula  semut aren  akan  berpengaruh  pada  daya simpan gula semut aren tersebut dimana diagram  menunjukan  kadar  air  dalam gula  semut  aren  berada  pada  angka 2.8%,  hal  ini  sesuai  dengan  dengan syarat  mutu  gula  merah  (SII  0268-85), yaitu kadar air maksimal 3%.
Lebih  lanjut  (Kristianingrum,2009) menyatakan  bahwa  keunggulan  dari gula  semut  yang  memiliki  kadar  air maksimal  3%  dapat  disimpan  selama  1 tahun  tanpa  bahan  pengawet.  Kadar  air yang  tinggi  mengindikasikan  mutu  gula kristal  kurang  baik  (Rumayar et  al., 2011). Menurut Heldman (2012)
semakin  lama  proses  pemasakan  maka proses  penguapan  air  bebas  dalam produk akan semakin tinggi.
Tabel 3. Data analisis pH pada gula semut aren No Nama sampel Jumlah (%) 1 Nira 6 2 Gula semut 7
Gambar 3. diagram analisis  pH (Naja, 2020)
Diagram diatas menunjukkan bahwa  pH  pada  nira  aren  sebelum dilakukan  proses  pemasakan  berada pada  angka  6  dan  setelah  proses pemasakan  menjadi  gula  semut  aren berada pada angka 7. Data pada diagram diatas  juga  menunjukan  bahwa  pH  gula semut  aren  yang  berada  pada  angka  7 memberikan  kesimpulan  bahwa  gula semut aren pada penelitian ini berpengaruh  pada  daya  simpan  untuk jangka waktu yang lama.
Hal  ini  juga  dapat  disebabkan  oleh pengaruh  suhu  tinggi  selama  proses pemasakan sehingga dapat  menghambat aktivitas enzim invertase dan mikroorganisme  sehingga  sukrosa  tidak mengalami banyak kerusakan dan penurunan nilai  pH akan semakin kecil. Sesuai  dengan  pernyataan  Paustian (2007)  yang  menyatakan  bahwa  sel mikroorganisme  dapat  mengalami  lisis pada  suhu  tinggi  akibat  meningkatnya liquiditas  membran  sel  hingga  akhirnya pecah.
Semakin tinggi suhu yang digunakan dapat membunuh mikroorganisme  patogen,  menghambat enzim  invertase  bahkan  membunuh semua  mikroorganisme  yang  ada  di dalam  bahan  pangan.  Sukrosa  yang terdapat dalam nira aren tidak terfermentasi dengan baik oleh mikroorganisme  awal,  yang  memang sudah  ada  di  dalam  nira  aren  segar sehingga  menghambat  penurunan  pH akibat  fermentasi.  Apabila  pH  gula semut  aren  berada  dibawah  kisaran normal  (6-7,5)  maka  dapat  berpengaruh pada  kualitas  dan  daya  simpan  gula semut  aren  tersebut.  Hal  ini  sejalan dengan  pernyataan  (Endrika  Widyastuti 2016) yang menyatakan bahwa permasalahan  yang  muncul  pada  gula semut  yang  terdapat  di  pasaran  adalah memiliki pH yang terlalu rendah.
Rendahnya  nilai  pH  pada  gula semut aren di pengaruhi berbagai faktor salah satunya yakni, keberadaan
6.4 6.6 6.8 7 Sebelum inversi Setelah inversi 6 7 pH pH
mikroorganisme  yang  hidup  dalam bahan pembutan gula semut aren, dalam hal  ini  yaitu  nira  aren  itu  sendiri. Budiyanto  (2004)  menyatakan  bahwa nira  merupakan  media  pertumbuhan yang subur bagi mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter  aceti dan  ragi  dari genus Saccharomyce cerevicae .

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  kandungan gula  reduksi  pada  gula  semut  aren  yang dipengaruhi  pH  dan  kadar  air  dengan metode  Luff  Schoorl  menunjukan  pada nira  aren  sebelum  dimasak  dan  setelah dimasak  menjadi  gula  semut  aren, mengandung gula reduksi. Namun, kadar gula  reduksi  pada  gula  semut  aren  lebih tinggi  yaitu  10.31%  dibanding  kadar gula reduksi pada nira aren yaitu 5,18 %. Selain  gula  reduksi,  terjadi  perbedaan nilai  kadar  air  dan  pH  dari  nira  sebelum dimasak  dan  setelah  dimasak  dan  diolah menjadi  gula  semut.  Hal  inilah  yang mempengaruhi pembentukan gula reduksi.    Dimana  kadar  air  yang dihasilkan  dari  gula  semut  aren  adalah sebesar 2,8% dan pH 7 sedangkan untuk nira  aren  sebelum  dimasak  mengandung kadar air sebesar 76,44% dan pH 6.

## SARAN
Perlu dilakukankan penelitian lanjutan  untuk  mengetahui  pengaruh populasi mikroba ataupun khamir terhadap kandungan gula reduksi.

## DAFTAR RUJUKAN
Agus,  Martua  I.  2012.  Pengaruh  Suhu
dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap  Sifat  Kimia  dan  Fisik Pada  Pembuatan  Minuman  Sari Jahe  Merah  dengan  Kombinasi Penambahan Madu Sebagai Pemanis. Jurnal Pangan dan
Agroindustri.
Budiyanto,  M.,  2004 .  Mikrobiologi Terapan .  Edisi  3.  UMM-Press,
Malang.
Fitriani,  Shanti.  2008.  Pengaruh  Suhu dan  Lama  Pengeringan  Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh ( Averrhoa bilimbing L.) Kering. Jurnal Teknologi Pangan. Heldman,  Dennis.  R.  2012. Food Procces Engineering Second Edition .  The  AVI  Publishing
Company, Inc. Wesport
Hidayati,  N.  2009. Manfaat  Pohon Aren. ( http://niahidayati.net).
Indahyanti, E. B. Kamulyan. & B. Ismuy
anto. 2014. Optimasi konsentrasi garam  bisulfit  pada  pengendalian kualitas nirakelapajurnal penelitian. Saintek.  Medan.  PP:
22-42
Kristianingrun  2009. Analisis  Nutrium
Dalam Gula Semut . Jueusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika Daan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta Kindangen  Dan  Layuk  2010. Analisis Pendapatan Dan Sistem Pemasaran  Peng-Usahaan  Gula Mera  Aren Didesa  Wongkai  Dan Pangu, Kecamatan Ratahan, Kabupaten  Minahasa  Tenggara, Provinsisulawesi  Utara.  Seminar Nasional Pengkajiandan Diseminasi Inovasi Pertanian Mendukung Program Strategis Kementrian  Pertanian. Cisarua,  9-
22 Desember 2010 Lay, A dan karouw 2005 . Nira aren dan teknik pengendalian produk olahan.  Buletin palma; (31) :  116- 125 Mustaufik  dan  Dwiyanti,  H.  2007 . Rekayasa  Pembuatan  Gula  Kelapa Kristal  yang  Diperkaya  dengan Vitamin  A  dan  Uji  Preferensinya kepada Konsumen. Laporan Penelitian  Peneliti  Muda  Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed Purwokerto (tidak dipublikasikan).
Paustian,  T.,  2007. Microbiology  and Bacteriology . Universitas Indonesia. Jakarta. Pontoh,  J.  2007.  Analisa Komponen
Kimia  dalam  Gula  dan Nira  Aren .
Laporan  pada        Yayasan Masarang.Tomohon.
Rachman  B,  2009.  Karasteristik  Petani dan  Pemasaran  Gula  Aren  di Banten .  Forum  Penelitian  Agro Ekonomi. Volume 27 No. 1. Riko S. Jaya, Sentosa Ginting,Ridwansyah, 2016. Pengaruh  Suhu  Pemanasan  Dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan  Kualitas  Nira  Aren . Volt.4 No.1 TH.2016.
Rimbawan dan Siagian, A., 2004. Indeks glikemik  Pangan,  Cara  Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan . Penebar Swadaya Rohmaningsih,  2008. Pengaruh  Cara Pengeringan Terhadap Kadar Gula  Reduksi  Pada  Sale  Pisang. Program  Studi  Pendidikan  Kimia.
Fakultas  Sains  Dan  Teknologi. Universitas  Islam  Negeri  Sunan Kalijaga.Yogyakarta. PP: 7-28. Rumayar,  H.,  J.  Pontoh  dan  Kowel. 2011. Kristalisasi  sukrosa  pada pembuatan  gula  gula  kristal  dari nira  aren.  Buletin  palma  12  (2)  : 100-114.  Pusat  Penelitian  Dan Pengembangan Perkebunan Bogor . Sakri, F. M. 2012. Madu dan Khasiatnya Suplemen sehat Tanpa Efek Samping . Diandra Pustaka Indonesia.Yogyakarta. PP: 10-42.
Safari,  A.,  1995. Teknik  Membuat  Gula
Aren . Karya Anda, Surabaya. Sutrisno, C.D.N. 2014. Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi  Pasta  (Santan  dan Kacang) Terhadap Kualitas Produk Gula Merah .Jurnal Pangan dan Agro Industri.
Zuliana,crysse,  endrika  Widyastuti,  dan
Wahono Hadi Susanto.2016.
Pembuatan  Gula  Semut  Kelapa
(Kajian  pH  Gula  Kelapa  Dan Konsentrasi  Natrium  Bikarbonat). Jurnal  Pangan  Dan  Argoindustri Vol.4  No  1  P.  109-119.  FTP Universitas Brawijawa, Malang.