## PERUBAHAN KANDUNGAN BETA KAROTEN, TOTAL ASAM, DAN SIFAT SENSORIK YOGHURT LABU KUNING BERDASARKAN LAMA SIMPAN DAN PENCAHAYAAN

## The Content of Beta Carotene, Total Acid, and Sensory Propertiesat  Yogurt of Pumpkin
Based on Storage Time and Lighting
Tri Ayu Yulianawati a dan Joko Teguh Isworo b a Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang b Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespodensi, email : iyoed24@gmail.com

## Abstract
Pumpkin (Cucurbita moschata) is one of the local foodstuffs which have good nutritional value for the human body. Diversification it into functional food pumpkin is necessary, that is by processing pumpkins into yogurt. The research purposes of this study are to determine the effect of length storage and lighting to the content of beta carotene, total acid and sensory properties of pumpkin yoghurt.  The research  conducted  a  completely  randomized  design  (CRD).  The  results  analysis  of  beta-carotene’s content of fresh pumpkins of 0.82 mg/100 g after processed into yoghurt by storage time and lighting at the  highest  levels  of  beta-carotene  by  0.071  mg/100  g  on  2 nd day  in  darkness  packaging,  while  the lowest levels of beta-carotene of 0.050 mg/100 g on 4 th in darkness packaging.  The highest total acid found in pumpkins yogurt in light packaging on 10 th day in the amount of 1.047%, whereas lowest total acid present in yoghurt pumpkins in darkness packaging on 2 nd day is 0.981%. Lighting treatment and storage time had not  significant  on changes in  the levels  of  beta-carotene and total  acid.  The level  of preferences indicate that storage time the 6 th day of the desirability of consistency, flavor, aroma, and color.
Keywords: yogurt, pumpkin, length storage, lighting, beta carotene, acid total, sensory properties.

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  ( Cucurbita  moschata Duschenes) merupakan salah satu bahan pangan lokal  yang  memiliki  nilai  gizi  yang  baik  bagi tubuh  manusia.    Penelitian  Kandlakunta, et  al .
(2008),  menyatakan  bahwa  kandungan  beta karoten  pada  labu  kuning  sebesar  1,18  mg/100 g.    Beta  karoten  merupakan  salah  satu  jenis karotenoid,  selain  sebagai  provitamin-A,  beta karoten juga berperan sebagai antioksidan yang efektif  pada  konsentrasi  rendah  oksigen (Sinaga,  2011).    Mengingat  potensi  gizi  dan ketersediaan  labu  kuning  di  Indonesia  yang berlimpah,  maka  upaya  diversifikasi  labu kuning  menjadi  pangan  fungsional  perlu dilakukan  antara  lain  dengan  mengolah  labu
kuning  menjadi  yoghurt.    Yoghurt  merupakan produk  fermentasi  bakteri  asam  laktat  yang selama  ini  dibuat  dari  susu  hewani  atau  susu nabati dari kacang-kacangan.
Pemanfaatan labu kuning sebagai  bahan baku  pembuatan  yoghurt  merupakan  alternatif minuman  fermentasi  yang  memiliki  nilai fungsional yaitu mengandung beta karoten yang berfungsi  sebagai  antioksidan.    Diharapkan diversifikasi  yoghurt  berbahan  dasar  labu kuning  yang  mengandung  beta  karoten  dapat meningkatkan  nilai  fungsional  dari  yoghurt yang  dihasilkan.    Yoghurt  labu  kuning  dibuat dengan cara ekstraksi menggunakan solvent air. Labu  kuning  mengandung  beta  karoten  yang cukup  tinggi.    Akan  tetapi,  pada  proses
pengolahan  dimungkinkan  terjadi  perubahan kadar  beta  karoten  dalam  bahan.    Beta  karoten bersifat  sensitif  terhadap  oksigen  dan  cahaya. Penelitian  ini  akan  dikaji  kadar  beta  karoten, total  asam,  dan  sifat  sensorik  yoghurt  labu kuning berdasarkan lama simpan dan pencahayaan.

## METODOLOGI
Bahan  yaitu  buah  labu  kuning  jenis Cucurbita moschata Duchenes,  starter  yoghurt  yang digunakan  adalah  set  yoghurt  plain  merk Biokul.  Penelitian  dibagi  dalam  2  (dua)  tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian  utama.    Penelitian  pendahuluan dimaksudkan  untuk  mendapatkan  yoghurt  labu kuning yang  optimal  berdasarkan  sifat  sensorik yang  meliputi  :  optimasi  konsentrasi  susu  labu kuning dan perlakuan lama simpan.  Sedangkan pada  penelitian  utama  terdapat  beberapa tahapan yang diuraikan sebagai berikut:
a. Pembuatan yoghurt
1. Persiapan bahan baku
Bahan utama labu kuning yang digunakan  adalah  jenis Cucurbita  moschata Duchenes  dengan  ciri  fisik  bentuk  bulat  pipih, diameter  ±25  cm,  kulit  kuning  kecoklatan,  dan matang optimal.  Starter yang digunakan adalah set yoghurt plain.  Bahan lain yang ditambahkan adalah susu bubuk skim dan gula pasir.

## 2. Pembuatan yoghurt labu kuning
Labu  kuning  dikupas  dan  dicuci  bersih kemudian  di blanching selama  5  menit  pada suhu  85 o C.    Setelah  di blanching ,  labu  kuning dihancurkan  dengan  penambahan  air  yang sesuai  dengan  optimasi  yang  didapatkan  dari penelitian  pendahuluan  yaitu  1:1.    Susu  labu kuning  disaring  lalu  dipasteurisasi  selama  10 menit  pada  suhu  90°C  kemudian  ditambahkan gula  10%  dan  susu  skim  10%.    Larutan  labu
kuning didinginkan hingga suhu 45 o C.  Setelah larutan  labu  kuning  dingin,  diinokulasikan dengan  5%  starter  bibit  yoghurt  bubuk  dan diinkubasi selama 6 jam pada suhu 45 o C.

## 3. Pemanenan
Yoghurt labu kuning yang telah difermentasi kemudian disimpan dalam refrigerator  (0-10 o C)  untuk  menghentikan proses fermentasinya.

## b. Prosedur penyimpanan dan pencahayaan
Penyimpanan  dilakukan  pada  suhu  0- 10 o C dalam refrigerator showcase merk Uchida model  USG-180  frekuensi  tegangan  220  V-50 Hz  ukuran  lampu  28  watt.    Perlakuan pencahayaan  dilakukan  dengan  menggunakan kemasan  botol  kaca  bening  dan  gelap  (ditutup stiker  hitam).    Hal  tersebut  dilakukan  agar diketahui apakah perlakuan pencahayaan berpengaruh  terhadap  perubahan  kadar  beta karoten  yoghurt  labu  kuning.    Penyimpanan dilakukan  sesuai  dengan  waktu  yang  mengacu pada penelitian pendahuluan  yaitu 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 hari.
Analisa Uji Kadar Beta Karoten menggunakan metode Nielsen (1995),
Pengukuran  Total  Asam  sebagai  Asam  Laktat menggunakan metode Sudarmadji et al .,(1984),
Pengukuran Derajat Keasaman (pH) menggunakan metode Sudarmadji et al . (1984), dan Penilaian Sifat Sensorik Metode Skoring (Soekarto, 1990).
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL),  dengan  perlakuan  lama simpan  sebanyak  5  (lima)  perlakuan,  dan pencahayaan 2 (dua) perlakuan dengan ulangan 3  kali.    Variabel  dependen  adalah  kadar  beta karoten,  total  asam,  dan  sifat  sensorik, sedangkan variabel independen adalah pencahayaan dan lama simpan.
Data  hasil  pengukuran  kadar  beta karoten,  total  asam,  dan  pH  yang  diperoleh, dianalisa  dengan  Anova  ( Analysis  Of  Varian ) dengan  bantuan software SPSS  16,  apabila terdapat  perbedaan  dilakukan  uji  lanjut  dengan uji Duncan pada  taraf  5%.    Sedangkan  data hasil pengujian  sensorik  dengan software SPSS 16  ditabulasi  dan  dianalisa  dengan  uji Friedman,  jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut dengan uji Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Penelitian Pendahuluan
Hasil penelitian pendahuluan dari optimasi konsentrasi susu labu kuining didapatkan konsentrasi yang terbaik adalah 1:1, sedangkan  waktu  penyimpanan  yang  akan digunakan pada penelitian utama adalah 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 hari.  Hari ke-0 ditetapkan sebagai kontrol yoghurt labu kuning.

## B. Penelitian Utama

## 1. Beta Karoten
Kadar  beta  karoten  pada  labu  kuning sebesar  0,82  mg/100  g  bahan,  sedangkan  pada labu  kuning  yang  telah  diolah  menjadi  yoghurt kandungan  beta  karotennya  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Hasil analisa beta karoten tertinggi pada yoghurt  labu  kuning  hari  penyimpanan  ke-2 kemasan  gelap  sebesar  0,071  mg/100  gram bahan  dan  terendah  ditunjukkan  pada  yoghurt labu  kuning  hari  penyimpanan  ke-4  kemasan gelap sebesar 0,050 mg/100 gram bahan.  Hasil uji  statistik  anova  menggunakan  α  0,05 diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value  0,109, dimana  p-value  >  0,05,  sehingga  dapat diketahui  bahwa  lama  penyimpanan  dan pencahayaan tidak berpengaruh terhadap perubahan  kadar  beta  karoten  yoghurt  labu kuning.
Perubahan  kadar  beta  karoten  dari  labu kuning  segar  yang  diolah  menjadi  yoghurt, yaitu sebesar 0,749 mg/100 gram bahan.  Secara umum,  yoghurt  labu  kuning  kemasan  terang menunjukkan  kadar  beta  karoten  lebih  tinggi daripada  kemasan  gelap.    Meskipun  terjadi penurunan  kadar  betakaroten,  akan  tetapi  uji statistik tidak menunjukkan terjadinya pengaruh akibat  lama  penyimpanan  dan  pencahayaan. Terdapat  beberapa  hal  yang  mempengaruhi perubahan  kadar  beta  karoten  yoghurt  labu kuning,  seperti  penambahan  konsentrasi  air, proses perebusan, fermentasi, lama penyimpanan, dan pencahayaan.   Hal ini sesuai dengan  sifat  beta  karoten  yang  peka  terhadap cahaya,  panas,  dan  pH  asam  (Histifarina et  al ., 2004).

## 2. Total Asam
Hasil  analisa  total  asam  yoghurt  labu kuning  yang  tersaji  pada  Gambar  3  dapat diketahui bahwa semakin lama masa penyimpanan yoghurt semakin tinggi pula kadar total  asamnya.    Total  asam  tertinggi  terdapat pada  yoghurt  labu  kuning  dengan  kemasan terang  hari  ke-10  yaitu  sebesar  1,047%, sedangkan  total  asam  terendah  terdapat  pada yoghurt labu kuning dengan kemasan gelap hari ke-2  yaitu  0,981%.    Hasil  uji  statistik  anova menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,200,  dimana  p-value  > 0,05,  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  lama penyimpanan dan pencahayaan tidak berpengaruh  terhadap  perubahan  total  asam yoghurt labu kuning.
Total  asam  tertitrasi  dinyatakan  sebagai persen  asam  laktat.    Asam  laktat  merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk selama fermentasi yoghurt .    Hubungan  antara  pH dengan asam tertitrasi tidak selalu setara.  Asam ini  terbentuk  dari  hasil  fermentasi  karbohidrat susu (laktosa) oleh bakteri biakan menjadi asam
laktat.    Bakteri  memanfaatkan  laktosa  sebagai sumber energi  dan sumber karbon selama masa pertumbuhan.    Menurut  Sari  (2009),  jika sumber  karbohidrat  tidak  mencukupi  maka asam-asam  organik  yang  dihasilkan  juga  tidak akan  memadai  untuk  menggumpalkan  protein pada  susu.    Oleh  karena  itu,  dalam  pembuatan yoghurt labu kuning perlu ditambahkan sumber gula  yang  lain  untuk mencukupi  kebutuhan mikrobia tersebut.

## 3. Derajat Keasaman (pH)
Hasil  analisa  derajat  keasaman  (pH) pada  yoghurt  labu  kuning  dapat  dilihat  pada Gambar  4.    Gambar  4  menjelaskan  bahwa semakin  lama  masa  simpan  yoghurt  labu kuning,  maka  pH  yoghurt yang  dihasilkan cenderung  semakin  tinggi.    Nilai  pH  tertinggi terdapat  pada  yoghurt  labu  kuning  lama penyimpanan  hari  ke-10  perlakuan  kemasan gelap (3,4) dan nilai pH terendah terdapat pada yoghurt labu kuning lama penyimpanan hari ke- 2  perlakuan  kemasan  terang  maupun  gelap (4,2).  Hasil uji statistik anova menggunakan α 0,05  diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value 0,000,  dimana  p-value  <  0,05,  sehingga  dapat diketahui  bahwa  lama  penyimpanan  dan pencahayaan  berpengaruh  terhadap  perubahan pH  yoghurt  labu  kuning.    Hasil  uji  lanjut Duncan menyatakan lama penyimpanan yoghurt labu  kuning  tidak  berpengaruh  terhadap perubahan pH.
Menurut  Tamime  &  Robinson  (2007), bahwa  katabolisme  dari  struktur  starter  akan menghasilkan  asam  laktat,  dimana  asam  laktat dapat menurunkan pH sehingga terjadi koagulasi.    Derajat  keasaman  (pH)  mempunyai korelasi  dengan  total  asam,  pH  yang  rendah menunjukkan  jumlah  asam  yang  meningkat begitu juga sebaliknya.
4. Sifat Sensorik

## a. Konsistensi
Konsistensi  pada  penelitian  ini  adalah tekstur  yang  berhubungan  dengan  kekentalan yoghurt dengan bahan dasar labu kuning.  Nilai konsistensi  tertinggi  terdapat  pada yoghurt labu kuning  lama  penyimpanan  hari  ke-6  kemasan gelap  yaitu  sebesar  3,60  (sangat  kental)  dan nilai  terendah  terdapat  pada  yoghurt  labu kuning  lama  penyimpanan  hari  ke-10  kemasan terang  dan  gelap  yaitu  sebesar  2,60  (sangat encer).
Hasil uji statistik Friedman menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,000,  dimana  p-value  < 0,05,  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  yoghurt labu kuning dengan perlakuan lama penyimpanan  dan  pencahayaan  memberikan pengaruh terhadap perubahan konsistensi yoghurt. Untuk mengetahui pengaruh perubahan  konsistensi  yoghurt  labu  kuning digunakan  uji  lanjut  wilcoxon.    Hasil  dari  uji lanjut Wilcoxon dapat dilihat pada Tabel 1.
Dari  hasil  penilaian  sifat  sensorik  dapat diketahui  bahwa  panelis  lebih  menyukai yoghurt  dengan  konsistensi  yang  kental,  hal  ini disebabkan  protein  yang  terbentuk  oleh  bakteri asam laktat menghasilkan daya ikat air sehingga konsistensi  menjadi  kental  atau  semi  padat. Semakin  lama  masa  penyimpanan  yoghurt  labu kuning,  konsistensi  menjadi  semakin  padat. Konsistensi  dari  yoghurt  labu  kuning  kemasan terang dan gelap hampir sama, jadi pencahayaan tidak berpengaruh terhadap konsistensi yoghurt labu kuning.

## b. Rasa
Yoghurt yang baik adalah memiliki rasa yang  asam.    Nilai  rasa  tertinggi  terdapat  pada yoghurt labu kuning lama penyimpanan hari ke- 2  kemasan  terang  dan  gelap,  serta  hari  ke-6 kemasan terang yaitu sebesar 3,20 (sangat enak) dan  nilai  terendah  terdapat  pada  yoghurt  labu
kuning  lama  penyimpanan  hari  ke-4  kemasan gelap yaitu sebesar 2,47 (tidak enak).
Hasil uji statistik Friedman menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,002,  dimana  p-value  < 0,05,  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  yoghurt labu kuning dengan perlakuan pencahayaan dan lama  penyimpanan  memberikan  pengaruh terhadap  perubahan  rasa  yoghurt.    Untuk mengetahui  pengaruh  perubahan  rasa  yoghurt labu  kuning  digunakan  uji  lanjut  wilcoxon. Hasil  uji  lanjut  wilcoxon  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Menurut  Chandan  &  Shahani  (1993), hasil  metabolisme  karbohidrat  (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa  dan  ikut  menentukan  kualitas  yogurt. Rasa  yoghurt  umumnya  adalah  asam,  begitu juga  dengan  yoghurt  labu  kuning.    Rasa  asam dari yoghurt labu kuning dipengaruhi oleh lama pemeraman  (fermentasi).    Semakin  lama fermentasi  maka  aktifitas  bakteri  asam  laktat (BAL)  akan  cenderung  meningkat  sehingga terjadi  fermentasi  lanjut  yang  mengakibatkan rasa yoghurt menjadi lebih asam.

## c. Aroma
Aroma  yang  baik  untuk  yoghurt  adalah asam.  Panelis  menyukai  aroma  yoghurt  labu kuning  dengan  lama  penyimpanan  hari  ke-6 kemasan  gelap  (3,00),  sedangkan  aroma  yang paling  tidak  disukai  pada  yoghurt  labu  kuning dengan  lama  penyimpanan  hari  ke-4  kemasan terang  (2,53).  Hasil  uji  statistik  Friedman menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,764,  dimana  p-value  > 0,05,  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  yoghurt labu    kuning  dengan  perlakuan  pencahayaan dan  lama  penyimpanan  tidak  memberikan perubahan  terhadap  aroma  yoghurt. Semakin lama  masa  penyimpanan,  aroma  yoghurt  labu kuning  yang  dihasilkan  semakin  asam.  Hal  ini
disebabkan karena kinerja dari bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai menurun sehingga menghasilkan aroma asam yang pekat. Yoghurt  labu  kuning  pada  kemasan  terang  dan gelap  menghasilkan  aroma  yang  tidak  jauh berbeda.

## d. Warna
Warna yang  baik  untuk  produk  yoghurt adalah  putih  dan  bersih  (tidak  ada  kotoran) seperti  yang  telah  ditetapkan  pada  SNI  untuk yoghurt.    Akan  tetapi,  untuk  yoghurt  labu kuning  ditetapkan  warna  yang  baik  adalah warna yang mendekati warna labu kuning segar. Nilai warna tertinggi terdapat pada yoghurt labu kuning  lama  penyimpanan  hari  ke-8  kemasan gelap yaitu sebesar 3,40 (kuning keemasan) dan nilai  terendah  terdapat  pada  yoghurt  labu kuning  lama  penyimpanan  hari  ke-2  kemasan terang yaitu sebesar 2,53 (kuning pucat).  Hasil uji  statistik Friedman menggunakan  α  0,05 diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value  0,012, dimana  p-value  <  0,05,  sehingga  dapat diketahui  bahwa  yoghurt  labu  kuning  dengan perlakuan  pencahayaan  dan  lama  penyimpanan tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan warna  yoghurt.    Untuk  mengetahui  pengaruh perubahan warna yoghurt labu kuning digunakan  uji  lanjut  wilcoxon.    Warna  yoghurt labu kuning yang baik adalah kuning keemasan. Warna  yoghurt  labu  kuning  dihasilkan  dari warna  buah  labu  kuning  itu  sendiri  yang berubah  menjadi  lebih  cerah  akibat  adanya penambahan beberapa bahan yaitu susu skim.

## e. Rerata Tingkat Kesukaan
Hasil  sifat  sensorik  kesukaan  panelis terhadap  tekstur,  rasa,  aroma,  dan  warna  pada yoghurt  labu  kuning  berdasarkan  pencahayaan dan  lama  penyimpanan  dapat  dilihat  pada Gambar  4.    Skor  tertinggi  terdapat  pada perlakuan lama simpan hari ke-2 dan 6 kemasan
gelap  dengan  skor  3,12,  sedangkan  skor terendah  terdapat  pada  perlakuan  lama  simpan hari  ke-10  kemasan  terang  dan  gelap  dengan skor  2,70.    Panelis  kurang  menyukai  produk yoghurt labu  kuning  pada  perlakuan  lama simpan  hari-10,  hal  ini  dikarenakan  oleh semakin  lama  masa  simpan  maka  akan menyebabkan  kurangnya  kesukaan  panelis terhadap konsistensi dan rasa pada yoghurt.
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan dapat  disimpulkan  bahwa  yoghurt  labu  kuning aman  dikonsumsi  hingga  lama  penyimpanan hari  ke-10.    Akan  tetapi,  tingkat  kesukaan konsumen menunjukkan bahwa lama penyimpanan  hari  ke-6  yang  paling  disukai berdasarkan  konsistensi,  rasa,  aroma,  dan warna.    Perlakuan  lama  penyimpanan  dan pencahayaan tidak berpengaruh terhadap perubahan kadar beta karoten dan total asam.

## KESIMPULAN
Lama  penyimpanan  dan  pencahayaan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  beta karoten  dan  total  asam  (asam  laktat).  Hasil penelitian  analisa  kadar  beta  karoten  labu kuning  segar  sebesar  0,82  mg/100  g,  setelah diolah  menjadi  yoghurt  dengan  perlakuan  lama penyimpanan  dan  pencahayaan  kadar  beta karoten  tertinggi  sebesar  0,071  mg/100  g  pada hari ke-2 kemasan  gelap, sedangkan  kadar beta karoten  terendah  sebesar  0,050  mg/100  gram pada  hari  ke-4  kemasan  gelap.    Total  asam tertinggi  terdapat  pada  yoghurt  labu  kuning dengan  kemasan  terang  pada  hari  ke-10  yaitu sebesar 1,047%, sedangkan total asam terendah terdapat  pada  yoghurt  labu  kuning  dengan kemasan  gelap  pada  hari  ke-2  yaitu  0,981%. Tingkat  kesukaan  konsumen  menunjukkan bahwa lama penyimpanan hari ke-6 yang paling disukai  berdasarkan  konsistensi,  rasa,  aroma, dan warna.

## DAFTAR PUSTAKA
Chandan RC, dan Shahani  KM. 1993. Yoghurt . Hui (ed.). Dairy Scienceand Technology Handbook-Product  Manufacturing.  New York.
Gulo  N.  2006. Subtitusi  Susu  Kedelai  dengan Susu  Sapi  pada  Pembuatan  Soygurt Instan .  Jurnal  Penelitian  Bidang  Ilmu Pertanian  Volume  4,  Nomor  2,  Agustus 2006: 70-73.
Histifarina D, D. Musaddad, dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan  dalam  Oven  untuk  Irisan Wortel  Kering  Bermutu .  Yogyakarta. Balai  Penelitian  Tanaman  Sayuran. Jurnal Hortikultura 14(2):107-
112Silalahi,  Jansen.  2006.  Makanan Fungsional. Kanisius.
Kandlakunta  B,  Rajendran  A,  &  Thingnganing L.  2008. Carotene  Content  Of  Some
Common  (Cereals,  Pulses,  Vegetables, Sp Ices And Condiments) And Unconventional Sources Of Plant
Origin. Food Chemistry, 106,85–89.
Nielsen  SS.  1995. Introduction  to  The Chemical  Analysis  of  Food .  New  York. Chapman and Hall.
Sari  NK.  2009. Pembuatan  Yoghurt .  Surabaya.
ITS Surabaya.
Sinaga  S.  2011. Pengaruh  Substitusi  Tepung Terigu  Dan  Jenis  Penstabil  Dalam Pembuatan  Cookies  Labu  Kuning . (Skripsi).  Medan.  Universitas  Sumatera Utara.
Soekarto.  1990. Penilaian  Organoleptik  Untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta.
Sudarmadji  S.  1989. Analisa  Bahan  Makanan dan Pertanian . Yogyakarta. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Liberty. 85 – 86
Tamime AY, dan Robinson RK,  2007. Tamime and  Robinson’s  Yogurt:  Science  and Technology  (3 rd ed) .  New  York.  CRC Press.
Yulianawati  TA,  Ali  K,  dan  Septi  WAP.  2010. Probiotik Pumpkin Minuman
Fungsional Raja Betakaroten . Semarang.  Universitas  Muhammadiyah Semarang.
Gambar 1. Hasil Analisa Kadar Beta Karoten Yoghurt Labu Kuning Dengan Kombinasi Lama Penyimpanan
Gambar 2. Hasil Analisa Total Asam Yoghurt Labu Kuning Dengan Kombinasi Lama Penyimpanan
Gambar 3. Hasil Analisa Derajat Keasaman (pH) Yoghurt Labu Kuning Dengan Kombinasi Lama Penyimpanan
0.000 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080 0 hari 2 hari 4 hari 6 hari 8 hari 10 hari 0.067 0.070 0.053 0,060 0.056 0.057 0.071 0.050 0.055 0.057 0.055 m g /1 0 0 g b a h a n Lama Penyimpanan kemasan terang kemasan gelap 0.940 0.950 0.960 0.970 0.980 0.990 1.000 1.010 1.020 1.030 1.040 1.050 0 hari 2 hari 4 hari 6 hari 8 hari 10 hari 0.982 1.000 1.012 1.024 1.033 1.048 0.982 1.006 1.012 1.018 1.039 T o ta l A sa m ( % ) Lama Penyimpanan kemasan terang kemasan gelap 0 1 2 3 4 5 0 hari 2 hari 4 hari 6 hari 8 hari 10 hari 4.4 4.2 4.1 3.9 3.6 3.4 4.2 4.0 3.9 3.7 3.5 D er a ja t Kea sa m a n ( p H) Lama Penyimpanan kemasan terang kemasan gelap kontrol kontrol kontrol
Gambar 4. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Yoghurt Labu Kuning Dengan
Kombinasi Lama Penyimpanan 2.40 2.50 2.60 2.70 2.80 2.90 3.00 3.10 3.20 0 hari 2 hari 4 hari 6 hari 8 hari 10 hari 3.08 2.82 2.90 3.08 2.95 2.70 3.12 2.88 3.12 2.97 2.70 T in g k a t Kesuk a a n Lama Penyimpanan kemasan terang kemasan gelap kontrol

## PEDOMAN PENULISAN NASKAH

## A. Format
Seluruh  bagian  dari  naskah  narasi  diketik  dua  spasi  pada  kertas  HVS  ukuran  kuarto,  batas  atas- bawah dan samping masing-masing 2,5 cm.  Pengetikan dilakukan dengan menggunakan huruf bertipe Times  New  Roman berukuran  12,    dengan  spasi  ganda  dan  tidak  bolak-balik.  Gambar  dan  tabel  dari publikasi sebelumnya dapat dicantumkan apabila mendapat persetujuan dari penulisnya. Setiap halaman diberi  nomor  secara  berurutan  termasuk  halaman  tabel/bagan/grafik/gambar/foto  pada  akhir  naskah. Publikasi  ilmiah    ditulis  15-17  halaman  (sekitar  3000  karakter),  termasuk  gambar  dan  tabel.  Susunan naskah hasil penelitian dibuat sebagai berikut:

## 1. Judul
Ada dua bahasa dalam  penulisan judul, yaitu yang pertama menggunakan Bahasa Indonesia dan kedua Bahasa Inggris. Judul menggunakan Bahasa Indonesia dicetak dengan huruf besar pada awal kata (kecuali  kata  sambung)  bertipe Times  New  Roman berukuran  14  dan  spasi  satu,  sedangkan  yang berbahasa  Inggris  dengan  huruf  miring.    Judul  artikel  ditulis  singkat  dan  informatif  dan  mampu menerangkan isi  tulisan  dengan jumlah maksimal  15 kata. Hindari penggunaan kata  yang mempunyai kesan  umum  seperti  penelahaan,  studi,  pengaruh  dan  lain-lain.    Tidak  diperkenankan  menggunakan singkatan dan penambahan nama latin.

## 2. Nama dan Alamat Penulis
Penulisan  nama  ditulis  semua  nama  yang  terlibat  dan  lengkap  tidak  ada  singkatan.    Penulisan nama tidak dilengkapi pangkat, kedudukan dan gelar akademik, dan diberi kode (1, 2, 3,...) pada bagian atas nama belakang dari masing-masing nama penulis.  Bagian bawah nama diberi alamat korespodensi (alamat institusi) masing-masing nama, dengan mengikuti kode di atas, dan alamat e-mail lembaga yang memungkinkan terjadi korespodensi dengan ilmuwan lain.

## 3. Abstrak
Abstrak  merupakan  ringkasan  yang  lengkap  dan  menjelaskan  keseluruhan  isi  artikel  ilmiah. Abstrak  ditulis  sebaik  mungkin  agar  pembaca  dapat  menangkap  isi  artikel  tanpa  harus  mengacu  ke artikel  lengkapnya.  Abstrak    ditulis  dalam  satu  bahasa  yaitu  bahasa  Inggris  dengan  judul “ABSTRACT” , paling banyak terdiri atas 200 kata dalam satu paragrap, diketik huruf miring dengan spasi tunggal. Abstrak berisi ringkasan pokok bahasan lengkap dari keseluruhan naskah (Pendahuluan, Metode  Penelitian,  Hasil,  dan  Kesimpulan)  tanpa  harus  memberikan  keterangan  terperinci  dari  setiap bab.  Abstrak  tidak  mencantumkan  tabel,  ilustrasi,  rujukan  dan  singkatan.  Untuk  menghemat  kata, jangan mengulang judul dalam abstrak.

## 4. Kata Kunci
Kata kunci adalah kata-kata yang mengandung konsep pokok yang dibahas dalam artikel. Kata kunci dengan judul “Key words”  sebanyak 3 sampai 6 kata ditulis dalam bahasa Inggris diletakkan di bawah abstract dalam satu baris dan cara pengurutannya dari yang spesifik ke yang umum.  Kata kunci yang  baik  dapat  mewakili  topik  yang  dibahas  dan  digunakan  untuk  mengakses  lewat  komputer  oleh pembaca.

## 5. Pendahuluan
Pendahuluan  merupakan  pengantar  tentang  substansi  artikel  sesuai  dengan  topik  dan masalahnya,  terutama  alasan-alasan  baik  teoritis  maupun  empiris  yang  melatar  belakangi  kegiatan penulisan artikel.  Memuat secara ekplisit dengan singkat dan jelas tentang arah, maksud, tujuan serta kegunaan  artikel  agar  substansi  artikel  tidak  menimbulkan  kerancuan  pengertian,  pemahaman  dan
penafsiran makna bagi pembacanya. Berisi penjelasan latar belakang atau problematika yang dikaji dan tujuan penelitian dilakukan.
Kalimat-kalimat awal seharusnya merupakan hasil pemikiran sendiri, bukan kutipan. Penyajian harus runut secara kronologis, ada kaitan logika antara alinea pertama dengan berikutnya dengan jelas. Kerangka berpikir disajikan secara singkat dan jelas berdasarkan konsep-konsep teoritis yang digunakan untuk  membahas,  menganalisis  dan  menafsirkan  data,  informasi  serta  temuan-temuan  yang  diperoleh. Penting dikemukakan pula konsep-konsep pemikiran yang berasal dari temuan-temuan peneliti sejenis, jika mungkin yang terbaru, yang telah dilakukan oleh peneliti atau penulis yang sebelumnya.
Pustaka  yang  digunakan  benar-benar  mendukung  latar  belakang  yang  diungkapkan.  Sebaiknya tidak  mengutip  hasil-hasil  penelitian  terdahulu  yang  tidak  dipublikasikan.  Nama  organisme (Indonesia/daerah) yang tidak umum harus diikuti dengan nama ilmiahnya pada pengungkapan pertama kali.

## 6. Metodologi
Metode adalah cara-cara yang digunakan dalam penulisan artikel ilmiah.  Metode tersebut harus sesuai  dengan  metodologi  yang  digunakan  pada  saat  melakukan  penelitian.    Berisi  informasi  teknis (deskripsi  bahan,  penarikan  contoh,  prosedur  dan  pengolahan  data)  dan  diuraikan  secara  lengkap  jika metode  yang  digunakan  merupakan  metode  baru.  Untuk  metode  yang  sudah  umum  digunakan,  cukup dengan menyebutkan pustaka yang diacu. Dalam menulis pelaksanaan teknis penelitian (prosedur) tidak menggunakan kalimat perintah.   Bahan kimia yang sangat penting dan khusus untuk analisis disebutkan produsennya.  Alat seperti gunting, gelas ukur, gelas kimia, pensil dan lain-lain tidak perlu ditulis, tetapi peralatan  khusus  untuk  analisa  (AAS,  spektrofotometer,  HPLC,  GC,  dan  lain-lain)  ditulis  secara  rinci bahkan sampai ke tipenya.

## 7. Hasil dan Pembahasan
Berisi  pengungkapan  hasil-hasil  penelitian  saja,  yang  dapat  disajikan  dalam  bentuk  tubuh tulisan,  tabel/bagan/grafik/gambar/foto  disertai  keterangan  yang  jelas  dan  informatif.    Penyajian  data harus  sitematik,  perlu  dilihat  tujuan  dan  langkah-langkah  dalam  metode.    Narasi  data  berupa  sarinya bukan menarasikan data seperti apa adanya. Penyajian data juga didukung oleh olahan data (bukan data mentah)  dan  ilustrasi  yang  baik.  Pemberian  nomor  dibuat  secara  berurutan  sesuai  dalam  naskah  dan dilampirkan  secara  terpisah  dari  naskah.  Keterangan  gambar  ditulis  di  bawah  gambar,  sedangkan keterangan tabel ditulis di atas tabel dan harus dibatasi dalam tubuh tulisan. Gambar dan bentuk grafik dapat dibuat pada halaman terpisah.
Pembahasan  bukan  sekedar  menarasikan  data,  tetapi  berisi  interprestasi  hasil-hasil  penelitian yang  diperoleh  dan  pembahasan  yang  dikaitkan  dengan  hasil-hasil  penelitian  yang  pernah dipublikasikan.    Dalam  menarasikan  disesuaikan  dengan  tujuan  dan  hipotesa  penelitian.    Dalam pembahasan juga dilakukan analisa atau tafsiran dan pengembangan gagasan atau argumentasi dengan mengaitkan hasil, teori atau temuan sebelumnya.
Ada dua pendekatan dalam melakukan pembahasan dan analisis terhadap data, yaitu pendekatan kuantitatif  dan  kualitatif.    Pendekatan  kuantitatif  bersifat  obyektif,  positifistik  dan  bebas  nilai, subyektifitas sedapat mungkin dihindari.  Pendekatan kualitatif bersifat subyektif, relatifisme dan tidak bebas nilai.  Hasil pembahasan dan analisis tidak berpretensi menghasilkan generalisasi, kalaupun ada generalisasi terbatas pada lingkup obyek penelitian.

## 8. Kesimpulan
Simpulan  ditulis  secara  kritis  dan  cermat  dan  dilakukan  generalisasi  (induktif)  dibuat  dengan hati-hati. Nyatakan simpulan atas hasil dan pembahasan secara singkat, padat, serta tanpa nomor urut. simpulan tidak mencantumkan kutipan dan analisa statistik.

## 9. Ucapan Terima Kasih
Penulis  dapat  memberikan  ucapan  terima  kasih  kepada  penyandang  dana  penelitian,  maupun kepada institusi serta orang yang membantu dalam pelaksanaan penelitian. Nama institusi penyandang dana supaya dituliskan secara lengkap.

## 10. Daftar Pustaka
Daftar pustaka ditulis memakai system nama dan disusun secara abjad. Beberapa contoh:
a. Jurnal :
Rueppel  ML,  Brightwell  BB,  Schaefer  J,  and  Marvel  JT.  1997. Metabolism  and  degradation  of glyphosate in soil and water . J Argric Food Chem 25:517-528.
b.    Buku :
Moore-Landecker E. 1990. Fundamental of the fungi . Ed Ke-3. New Jersey:Prenice Hall.
d. Abstrak :
Kooswardhono,  M,  Sehabudin.  2001.  Analisis  ekonomi  usaha  ternak  sapi  perah  di  wilayah  Propinsi Jawa Barat. Abstrak Seminar Pengembangan Peternakan Berbasis  Sumberdaya Lokal. Bogor, 8- 9 Agustus 2001. Bidang Sosial dan Ekonomi-15. hlm 189.
e. Prosiding :
Lukiwati  D.R.  dan  Hardjosoewignjo  S.  1998. Mineral  content  improvement  of  Some  tropical  legumes with  Glamous  fungi  inoculation  and  rock  phosphate  fertilization. Di  dalam: Proccedings  of  the Internal Workshop on Mycorrhiza . Guangzhou, PR China, 6 September – 31 August 1998. hlm 77-79.
f.   Skripsi/Tesis/Disertasi : Ismunadji M. 1982. Pengaruh pemupukan belerang terhadap susunan kimia dan produksi padi sawah.
(Tesis). Bogor.Institut Pertanian Bogor.
g. Informasi dari Internet :
Hansel L. 1999. Non-target effect of Bt corn Pollen on the Monarch butterfly (Lepidoptera:Danaidae) .http://www.ent.iastate.
edu/ensoc/ncb99/prog/abs/D81.html.
(21
Agustus 1999)
Acuan pustaka dalam teks ditulis dengan model nama dan tahun yang diletakkan dibelakang kata-kata,  ungkapan  atau  kalimat  yang  diacu.  Acuan  yang  ditulis  dalam  teks  harus  ada  dalam  daftar pustaka yang diacu dan sebaliknya bila ada dalam daftar pustaka juga harus ada dalam teks. Kata-kata, ungkapan atau kalimat yang ada alam teks tanpa sumber acuan dapat dianggap sebagai pendapat penulis dan bila ternyata sebenarnya mengacu dari pustaka lain, dapat dianggap plagiat.

## B. Ketentuan Umum
1. Naskah  yang  dikirim  belum  pernah  diterbitkan,  berupa  hasil  penelitian  atau  kajian  pustaka  yang ditambah  pemikiran  penerapannya  pada  kasus  tertentu  dengan  topik  yang  aktual  dalam  lingkup pangan dan gizi.
2. Penulis  mengirimkan  naskah  dalam  bentuk hard  copy rangkap  2 dan soft  copy dalam  CD  atau melalui e-mail.
3. Jadwal penerbitan adalah bulan Juni dan Desember.
4. Naskah  jurnal  untuk  edisi  yang  akan  terbit,  paling  lambat  diterima  oleh  redaksi  tiga  (3)  bulan sebelum  jadwal  penerbitan.  Naskah  akan  dikoreksi  oleh  Mitra  Bestari  yang  akan  dijadikan  dewan redaksi sebagai dasar dalam memutuskan diterima atau tidaknya naskah.