## Manfaat buah kurma

## The  sweet and  safe  date
Praptiwi, 1 Dwi Windu Kinanti Arti. 1
* Staf pengajar Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Muhammadiyah Semarang Unversitas Muhammadiyah Semarang, Jl. Kedung Mundu Raya No. 18, Semarang email: praptiwidrg@gmail.com

## Abstrak
Latar  belakang : Makanan manis,  berhubungan  dengan kariogenitasnya. Sukrosa merupakan  pemanis paling  kariogenik  dan  terbanyak  dikonsumsi.  Buah  kurma  banyak  mengandung  sukrosa,  fruktosa,  dan glukosa alami. Kandungan tanin dan magnesium di dalam kurma bersifat anti infeksi dan anti inflamasi.
Metode: Penelitian analitik laboratorik dengan rancangan eksperimental ini bertujuan mengetahui beda pH saliva pasca konsumsi sukrosa, fruktosa, dan kurma. Pelaksanaan penelitian di FKG  dan Laboratorium Terpadu Unimus tahun 2016 melibatkan 18 mahasiswa dengan karies ≤ 2. Diukur pH saliva awal setelah berpuasa ½ jam. Selanjutnya berturut-turut pH pasca kumur air keran, pasca konsumsi 1 g sukrosa, 1 g fruktosa, dan 1 butir kurma. Analisis data menggunakan uji t dependent dan one way Anova.
Hasil: pH saliva rerata dan Simpang Baku berturut-turut dari awal, pasca kumur air keran, pasca konsumsi sukrosa, fruktosa, dan kurma sebagai berikut 6,92, SB 0,217; 6,91, SB 0,151; 6,83, SB 0,229;  6,90, SB 0,156;  7,043, SB 0,086. Tidak terdapat beda bermakna pH saliva awal dengan pH pasca kumur air keran .Terdapat beda bermakna pH saliva pasca konsumsi sukrosa, fruktosa, dan kurma ( nilai p = 0,002; p < 0,05).
Simpulan : pH saliva pasca konsumsi sukrosa dan fruktosa lebih rendah dibanding kurma. Sukrosa dan fruktosa lebih asam sehingga lebih kariogenik dibanding kurma.
Kata kunci : pH saliva, pasca konsumsi sukrosa, fruktosa, kurma.

## Abstract
Background: Sweetener  is  always  related  to  its  cariogenecity. White  sugar  is  the  most  cariogenic sweetener, while date rich of natural sucrose and fructose. Date tannin and magnesium have anti infection and anti inflammation properties. The analytical laboratoric study using experimental design wanted to know the differencies between saliva pH after consumptions of sucrose, fructose, and date. The study was executed in Faculty of Dentistry and Integrated Laboratory of Muhammadiyah University in Semarang, 2016.
Methods: Sample  of study  was  18 students  of  the  Faculty having  caries ≤  2.  Initial  pH  saliva  was measured after ½ hour fasting, followed by tap water rinsing, consumptions of 1 g sucrose, 1 g fructose, and a date.
Result : Tdependent  test, and  one  way  Anova  were  used. Mean  of  saliva  pH  and  SD were  found consecutively as  follows, initial 6.92; 0.217; tap  water rinsing 6.91; 0.151, sucrose  consumption 6.83; 0.229, fructose 6.90; 0.156, and date 7.04; 0.086. No significant difference between initial pH and after tap water  rinsing.  There  was  significant  difference  between  saliva  pH  after  sucrose, fructose,  and date consumptions ( p value 0.002; p < 0.05).
Conclusion : Saliva  pH after  consumptions of sucrose and  fructosa  were  lower than  date; sucrose  and fructose were more acidic and cariogenious than date.
Key words : Saliva pH, after sucrose consumption, fructose consumption, date consumption.

## PENDAHULUAN
Tingginya kejadian  penyakit infeksi sebagai penyebab  kematian  di  Indonesia,    antara  lain disebabkan  oleh  infeksi di dalam  rongga mulut. Keadaan  tersebut    terutama    ditimbulkan  oleh gigi  karies  sebagai  fokus infeksi. 1 Riset Kesehatan    Dasar  (RISKESDAS)  tahun  2013 menyatakan, bahwa pada  anak usia ≥  12 tahun di  JawaTimur yang bebas karies terdapat sebesar 49,8 %. 2
Karies  gigi  disebabkan  oleh  karbohidrat yang  sangat  berpengaruh  pada  kesehatan sistemik  dan  status  gizi.  Penyebab  karies  gigi meliputi inang yaitu gigi dan saliva, plak, substrat / diet, dan waktu. 3,4
Karbohidrat terutama gula pasir atau refined carbohydrate sukrosa diabsorbsi oleh plak. Bakteri plak  memetabolisasi  karbohidrat  tersebut  dan memroduksi asam. Bila asam terlalu tinggi, atau pH  terlalu  rendah,  demineralisasi  email  terjadi, menginisiasi proses karies. 3,5 Sukrosa hasil refining tersebut  merupakan  jenis  gula  yang  paling kariogenik  dan  sampai  sekarang  terbanyak dikonsumsi. 6 Kurma  adalah  buah  yang    manis, banyak  mengandung  sukrosa,  fruktosa,  dan glukosa  alami.  Tanin  dalam  kurma  bersifat  anti infeksi dan anti inflamasi, kalsium dalam kurma sangat penting untuk pertumbuhan gigi,  sedang kandungan zat besi dan kalium diperlukan untuk
menetralisir  cairan  tubuh  bila  berada  dalam kondisi asam. 7
Saliva  sebagai  pertahanan  alami  dalam mulut,  mencegah  proses  demineralisasi. 8 Cairan ini  meningkatkan  remineralisasi  dalam  email maupun    dentin. 5 Saliva  mempertahankan integritas  email  gigi  dengan  mengatur remineralisasi dan demineralisasi. 9
dari  uraia  di  atas  peneliti  ingin  mengetahui beda  pH  saliva  pasca  konsumsi  sukrosa  dan fruktosa dengan pasca konsumsi kurma.
Karies  gigi  merupakan  salah  satu  penyakit menular yang umum diderita oleh manusia, dan sulit  diberantas. 10 Karies  gigi  merupakan penyakit  yang  agresif  dan  ireversibel.  Penyakit tersebut  menyerang  jaringan  gigi  dengan karakteristik demineralisasi bagian anorganik dan kerusakan  bagian  organik  gigi.  Faktor-faktor penting  penyebab  karies  gigi  adalah  bakteri Streptokokus mutans, Laktobasili, kecepatan alir saliva,  dan  pH  saliva.  Karies  juga  dimodifikasi oleh  faktor  diet,  serta  pemeliharaan  higiene mulut dan gigi yang tergantung pada status sosial ekonomi. 11,12 Karies  pada  anak  bisa  banyak dikurangi  melalui  diet  rendah refined  carbohydrate dengan ketat. 13 Gula atau karbohidrat yang bisa difermentasi  di  dalam  mulut  akan  menurunkan
pH  plak  oleh  asam  organik  yang  meningkatkan kelarutan kalsium hidroksi apatit email. Kalsium hilang dari permukaan gigi, disebut demineralisasi. 5
Gula adalah karbohidrat yang terasa manis, terdiri  atas  monosakarida  dan  atau  disakarida. Pemanis  atau  gula  mencakup  gula  tebu,  gula merah,  gula  bit,  dan  lain-lain.  Sukrosa merupakan refined sugar, berasal dari tebu dan bit. Gula  tersebut  paling  kariogenik  dan  paling banyak dikonsumsi oleh manusia. Refined sugar mengandung  energi  tinggi,  tetapi  tidak  bergizi, 6 berbeda  dengan  keadaan  aslinya  yaitu  gula  tebu atau  gula  bit.  Gula  meningkatkan  keasaman dalam  mulut,  juga  lambung  dan  darah.  Bila  pH menjadi  5,5  email  mulai  terlarut.  Sesudah mengkonsumsi gula, pH saliva menurun sampai 4,5 dan email banyak yang terlarut. 6
Untuk  mendapatkan  pemanis  yang  aman dikonsumsi,  telah  dipelajari  buah  kurma atau Phoenix  dactylifera .  Buah  tersebut  banyak mengandung  sukrosa,  fruktosa,  dan  glukosa alami.  Tanin  yang  terkandung  dalam  kurma bersifat  anti  infeksi,  sedang  magnesiumnya merupakan  agen  anti  inflamasi, 14 penting  untuk pertumbuhan  tulang.  Vitamin  K  dalam kurma penting  dalam  proses  penjendalan  darah  dan metabolisme tulang. 8 Kariogenitas suatu pemanis dapat  diukur  menggunakan  indikator  keasaman atau  pH  saliva.  Kelompok  bebas  karies berhubungan    dengan  pH  saliva  yang  tinggi, 15 sedang  kelompok  dengan  karies  tinggi mempunyai pH saliva yang rendah. 9
Saliva  merupakan  bagian  dari  sistem pertahanan  tubuh  yang  sebagian  besar  terdiri dari air. 12 Kandungan saliva selain air adalah sel epitel rongga mulut yang mengalami deskuamasi, mikroorganisme dan produknya, leukosit, serum, cairan  antara  gigi  dan  gingiva  bebas,  dan  sisa makanan.  Orang  sehat  memroduksi  1 – 1,5  l dengan  sekresi  sekitar  750  ml  dalam  sehari semalam.  Sekret  yang  dihasilkan  oleh  kelenjar submandibula  sebesar  60%,  kelenjar  parotis 30%, sisanya berasal dari kelenjar sublingual. 9 pH normal saliva berada dalam kisaran 6,2 – 7,6  dengan  rerata  6,7.  Bila  keadaan  mulut terlalu asam, terjadi demineralisasi, email menjadi porous,  sehingga  akhirnya  terbentuk  karies. Ketika  saliva  menjadi  lewat  jenuh oleh  kalsium dan  fosfat  pada  pH=7,  terjadi  deposit  kalsium Proses  remineralisasi  oleh  saliva  akan memperbaiki  kerusakan  oleh  demineralisasi, walaupun  memerlukan  waktu  lama. 9 Pertahanan
oleh  saliva  terjadi  melalui  2  mekanisme,  yaitu aliran  saliva  mengurangi karbohidrat  yang dimetabolisasi  bakteri,  kemudian  membuang asam  yang  diproduksi.  Mekanisme  lain  adalah saliva  menetralisir  keasaman  yang  berasal  dari minuman, makanan, dan aktivitas bakteri. 12
Sekretori imunoglobulin A adalah komponen  imunologik terbesar  dalam  saliva. Protein  saliva  non  imunologik  diantaranya adalah  enzim  lisozim  dan  laktoferin,  mucin glikoprotein,  aglutinin,  histatin,  prolin,  dan sistatin. Lisozim menghidrolisis dinding berbagai jenis  bakteri.  Laktoferin  berikatan  dengan  zat besi bebas dalam saliva, menimbulkan pengaruh bakterisid  dan  bakteriostatik  pada  bakteri  yang membutuhkan  zat besi  untuk  hidupnya,  contoh Streptokokus  mutans. 9 pH  saliva  sebagai indikator  keasaman  rongga  mulut  memudahkan pengukuran, tidak invasif dan tidak menimbulkan stres. Sebaliknya, penggunaan pH saliva  tersebut  bisa  menimbulkan  kontaminasi dalam rongga mulut, serta keadaan dehidrasi. 16

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  adalah  analitik  laboratorik dengan  rancangan  eksperimental dengan populasi mahasiswa  dan  mahasiswi  FKG Unimus  sebanyak  196  orang.  Sampel  adalah  18 mahasiswa dan mahasiswi dengan karies gigi ≤ 2. Sampel  diambil  secara accidental. Variabel  bebas penelitian  adalah  Konsumsi  sukrosa,  konsumsi fruktosa,  dan  konsumsi  kurma.  Variabel  terikat adalah pH saliva.
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  cara: s etengah  jam  sebelum  pengambilan  saliva  awal, sampel  puasa,  tidak  makan,  tidak  minum,  tidak berkumur,  dan  tidak  menggosok  gigi. Tanpa stimulasi,  sampel  menelan  saliva  2  kali, selanjutnya diminta  mengeluarkan  saliva. Saliva ditampung  di  kantung  plastik  yang  telah  diberi label dengan nomor, nama / inisial sampel,  dan tahap.  Tahap –tahap  terdiri  dari    tahap  saliva awal, tahap berkumur dengan air keran setempat / Laboratorium, tahap konsumsi sukrosa, tahap konsumsi  fruktosa,  dan  tahap  konsumsi  kurma. Saliva    awal  di  dalam  kantung    plastik    segera diukur pHnya  dan  dicatat.  Kegiatan berikutnya adalah sampel berkumur dengan  air keran, dan diukur  pH salivanya sama seperti cara pada pH awal. Tahap  ini  perlu    dilakukan  untuk mendapatkan    kepastian  ada  atau  tidak  ada pengaruh  air  keran  pada  pH – pH  yang  akan diukur,  karena  pasca    konsumsi    sukrosa,  juga
fruktosa,    sampel    menggosok  gigi  dengan menggunakan air keran.  Aktivitas   menggosok gigi    tersebut  dilakukan  tanpa  meng-gunakan pasta gigi, agar  tidak ada kemungkinan pengaruh komponen-komponen  pasta  gigi  pada  saliva yang  akan  diukur  pHnya.Sampel  kemudian mengkonsumsi  sukrosa,  menelan  saliva  2  kali, mengeluarkan  saliva dan  ditampung  dalam  kan- tong plastik,  mengukur  pH nya dan dicatat, lalu menggosok    gigi    tanpa    pasta  gigi.    Aktivitas selanjutnya, konsumsi  fruktosa  sampai  dengan pengukuran    pH    saliva  dan  menggosok  gigi. Selanjutnya  adalah    konsumsi    kurma    sampai dengan  pengukuran pH  saliva.  Pencatatan    pH saliva    mendapatkan  nilai    pH  saliva  awal,    pH saliva  pasca  kumur  air  keran,    pH  saliva  pasca konsumsi  sukrosa,    pH  saliva  pasca  konsumsi fruktosa, dan pH saliva pasca konsumsi kurma.
Alat yang  digunakan  meliputi timbangan neraca  elektrik,  pH  meter  digital  untuk  saliva merk  Lovibond  Senso  Direct  buatan  Jerman, kantong  plastik, sikat gigi,  dan  kertas  label; sedangkan  bahan yang  digunakan  meliputi kapas,  alkohol  70%,  sukrosa  p.a,    fruktosa  p.a, dan kurma.
Analisis  univariat  dalam  penelitian, merupakan  deskripsi    perolehan  pH  saliva.  pH tersebut meliputi pH saliva awal, pH saliva pasca kumur  air  keran,    pH    saliva  pasca    konsumsi sukrosa, pH saliva pasca  konsumsi fruktosa, dan pH  saliva  pasca    konsumsi  kurma.  Data    pH saliva tercatat dalam rerata dan Simpang baku.
Analisis penelitian menggunakan  uji statistik  t - dependent untuk  menguji  beda  pH saliva  awal  dengan  pH  saliva    pasca  kumur  air keran dan  uji  Anova    menganalisis    beda  pH saliva    pasca    konsumsi    sukrosa,    pH  saliva pasca konsumsi   fruktosa,  dan  pH saliva  pasca konsumsi kurma.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
pH saliva ke18 sampel, yaitu pH awal, pH pasca  kumur  air  keran,    pH  pasca    konsumsi sukrosa, pH  pasca  konsumsi fruktosa, dan pH pasca  konsumsi    kurma,  diukur  segera  sesudah mengunyah,  menelan,  dan  mengeluarkan  saliva. pH  saliva  diukur  menggunakan    pH  meter digital.    Nilai – nilai    pH  saliva  tersebut  dalam rerata dan Simpang Baku  terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. pH saliva sampel
pH saliva
Rerata Simpang Baku n = 18 Saliva awal 6,9194 0,2175 pasca kumur air keran              6,9106 0,1512 pasca konsumsi sukrosa           6,8350 0,2298 pasca konsumsi fruktosa          6,9011 0,1560 pasca konsumsi  kurma            7,0428 0,0863 pH saliva awal dan pasca kumur air keran, dianalisis dengan  uji  t dependent tidak  mem- berikan beda bermakna (nilai p=0,866; p>0,05).
Hasil  analisis  tersebut  menunjukkan  bahwa  air keran tidak memberikan perubahan pada tingkat keasaman  air  ludah,  yaitu  pH  saliva  awal.  Pada perlakuan-perlakuan selanjutnya, sebagai contoh adalah  konsumsi  sukrosa  yang  sebelumnya sampel  berkumur  air  keran.  Sebelum mengkonsumsi  fruktosa,  sampel  gosok  gigi tanpa pasta gigi dan menggunakan air keran juga. Hasil  analisis  statistik  yang  pertama  diatas menjadikan  dasar  keyakinan  tentang  tidak terpengaruhnya hasil pengukuran pH lebih lanjut oleh pengaruh air keran.
Uji  Anova  untuk  menganalisis  beda  pH saliva  pasca  konsumsi  sukrosa,  fruktosa,  dan kurma,  mendapatkan  beda  bermakna  (nilai p=0,002;  p<0,05).  pH  saliva  kurma,  reratanya tertinggi  dibanding  sukrosa  dan  fruktosa. Keadaan ini terdukung oleh penelitian Pandey et al  (2015)  yang  menemukan  bahwa  kelompok bebas karies berhubungan  dengan    pH saliva yang tinggi. 17 pH saliva yang tinggi menunjukkan keadaan  basa  dalam  mulut.  Kondisi  ini kemungkinan  disebabkan  oleh  tingginya  kadar kalsium  dan  fosfat  pada  pH  7,  sehingga  terjadi deposit  kalsium. 5 pH  saliva  pasca  konsumsi kurma  yaitu  >7  terdukung  oleh  pernyataan Moynihan (2004) tersebut.
Faktor-faktor penting penyebab karies gigi, diantaranya adalah bakteri Streptokokus mutans dan  Laktobasilus. 12 Bakteri-bakteri  tersebut menimbulkan  inflamasi  dan  infeksi,  yang mendapat  perlawanan  berturut-turut  oleh magnesium dan tanin dalam kurma. 14

## SIMPULAN
pH  saliva  pasca  konsumsi  sukrosa  dan fruktosa lebih rendah dibanding kurma. Sukrosa
dan  fruktosa  lebih  asam  sehingga  lebih kariogenik dibanding kurma

## DAFTAR PUSTAKA
1. Astroth  J.    The  links  between  oral  and Systemic health. Issue of Clinical Advisor. 2009
March:1-3.
2. Fakultas  Kedokteran  Gigi  Universitas Airlangga.  Proposal  Seminar Training  of Trainer  Oral  Health  Survey berbasis WHO Standard. 2017.
3. Hebbal  M,  Ankola  AV,  Metgud  SC.  Dental caries, salivary parameters and plaque scores as  caries  risk  predictors  among  12 year  old school  children.  A  follow  up  study. International Journal  of  Collaborative Research  on Internal  Medicine  and  Public Health.2012 vol 4 no 5.
4. Widowati W, Akbar SH, Tin MH. Saliva pH changes in Patients with High and Low caries risk  after  Consuming organic  (Sucrose) and Non-organic (Maltitol) sugar. 2013.
5. Moynihan  P,  Petersen  PE.  Diet,  nutrition and  the  prevention  of dental  diseases. Public Health Nutrition: 2004; 7(1A), 201–226. 6. The Doctor Within.com.    Sugar:  The  sweet thief of life. 2015.
7. Rudrappa U.    Dates  nutrition  facts. www.nutrition-and-you.com . 2015.
8. Gopinath  VK,  Arareanne  AR.  Saliva  as  a Diagnostic  Tool  for  Assessment  of  Dental Caries.Archivesof Orofacial. 2006.
9. De  Almeida  PDV,  Gregio  AMT, Machado MA,  de  Lima  ADS,  Azevedo  LR.  Saliva
Composition and Functions: A
comprehensive  review.    The  Journal  of Contemporary  Dental  Practice.  2008. 228; Vol 9, no 3.
10. Ahmadi – Motamayel  F,  Goodarzi  MT, Hendi  SS,  Abdolsamadi  H,  Rafieian N. Evaluation  of  salivary  flow  rate,  pH, buffering  capacity,  calcium and  total protein levels  in  caries  free  and  caries active adolescence.  J  of  Dent  and  Oral Hyg.  2013 Vol 5(4): 35-39.
11. Guerrieri  A,  Gauscher  C,  Bonte  E, Lasvargues  JJ.  Minimum  intervention dentistry: part 4. Detection and Diagnosis of Initial  caries  lesions.  British  Dental  Journal 213,  2012;  551-557.  Baliga  S,  Muglikar  S, Kale R. Salivary pH: a diagnostic biomarker. J Indian Soc Periodontol 2013;17(4):461-465.
12. Yadav  P,  Bakshish  K,  Srivastava  R, Srivastava  S.  Sugar  substitutes  and  health. IOSR  Journal  of  Dental  and  Medical Sciences 2014 vol 13(8) III:68-75.
13. Barrett  M.  Health  benefits  of  dates – Promoting heart, brain, and digestive health. Organic facts. 2013.
14. Pandey  P,  Reddy  NV,  Rao  V,  Saxoena  A, Chaudhary  CP.  Estimation  of  salivary  flow rate,  pH,  buffer  capacity,  calcium,  total protein  content  and  total anti-oxidant capacity  in  relation  to  dental  caries  severity, age  and  gender.  Contemporary  Clinical Dentistry. 2015 Vol 6(5): 65-71.
15. Balfe A, Barry S, Blake O, Cannon D, Healy M,  Kibane  M  et  al,  The  Biochemistry. 2