OPTIMALISASI FORMULASI MINUMAN JELLY LIDAH BUAYA ( Aloe vera L.) DAN DAUN BLACK MULBERRY ( Morus nigra L. ) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL
Yusman Taufik Tantan Widiantara Syarifah Ulfah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : yusmantaufik@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan  dilakukan  penelitian  ini  adalah  untuk memperoleh  formulasi  optimal  dalam  pembuatan  minuman jelly lidah buaya  dan  daun black  mulberry menggunakan  program Design  Expert metode Mixture  D-Optimal .  Penelitian  ini meliputi lima tahap  yaitu analisis bahan baku, penentuan variabel dan penentuan respon, penentuan formulasi dengan Design Expert metode Mixture D-Optimal , pembuatan produk dan pengujian respon produk minuman jelly lidah buaya dan  daun black  mulberry dengan  formulasi  dari  program Design  Expert metode Mixture  D-Optimal ,  tahap  terakhir penentuan  formulasi  terpilih  dan  pengujian  formulasi  terpilih.  Formulasi  optimal  yang  telah  diprediksi  oleh  program Design Expert metode Mixture D-Optimal memiliki nilai ketepatan ( desirability ) 0,699 dengan kadar air 80,44%, kadar vitamin C 13,14 mg/100g, pH 5,1, viskositas 270 mpas, sineresis 6,78%, uji hedonik atribut warna 3,45, atribut aroma 3,32, atribut rasa 3,72, dan atribut tekstur 4,2. Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa program Design Expert metode Mixture D-Optimal dapat menentukan formulasi optimal minuman jelly lidah buaya dan daun black mulberry ..

## Abstract
The purpose  of  this  research  was  to  get  optimal  formulation  in  making  jelly  drink  aloe  vera  and  black  mulberry  leaf using Design Expert method of Mixture D-Optimal. The research was conducted in five stages: raw material analysis, variable  determination  and  response  determination,  formulation  determination  with  Experimental  Design  Expert method of Mixture D-Optimal, product manufacture and response test of jelly drink Aloe vera and black mulberry leaf with  formulation  from  Design  Expert  method  of  Mixture  D-Optimal,  final  step  selected  optimal  formulation  and optimal formulation test. The optimal formulation predicted by program Design Expert method Mixture D-optimum has a desirability value of 0.699 with moisture content of 80.44%, vitamin C level 13.14 mg / 100g, pH 5.1, viscosity 270 mpas, sineresis    6,78%, color hedonik test attribute 3.45, attribute scent 3.32, flavor attribute 3.72, and texture attribute 4.2. Based  on  the  results,  program  Design  Expert  Mixture  D-optimum  can  determine  the  optimal  formulation  of  aloe vera beverage and black mulberry leaf . Keywords: Jelly drink, Aloe vera, Black mulberry leaf.

## 1. Pendahuluan
Lidah  buaya  ( Aloe  vera )  merupakan  salah  satu komoditas  pertanian  daerah  tropis  yang  memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai usaha agroindustri. Produksi  lidah  buaya  dari  tahun  ke  tahun  mengalami peningkatan. Menurut data statistik produksi hortikultura (2015), produksi tanaman lidah buaya pada tahun 2009 berjumlah 2.903.138 kg sedangkan produksi tanaman  lidah  buaya  pada  tahun  2014  berjumlah 15.191.612  kg.  Tanaman  lidah  buaya  dengan  produksi terbesar  berada  di  provinsi  Kalimantan  Barat  dengan jumlah produksi  sebesar 12.384.210 kg.
Lidah buaya  mengandung  mineral seperti  Zn, K, dan  Fe,  serta  vitamin  seperti  A,  B1,  B2,  B12,  C,  E, inositol,  asam  folat,  dan  kholin.  Dengan  kandungan nutrisi tersebut maka peluang diversifikasi produk lidah buaya  sangat  besar.  Salah  satunya  sebagai  minuman
jelly .  Untuk  meningkatkan  kandungan  antioksidan, dilakukan  penambahan  daun black  mulberry pada minuman jelly tersebut.
Daun black  mulberry merupakan  bagian  dari tanaman black  mulberry yang  banyak  dimanfaatkan dalam  pengembangbiakan  ulat  sutera  dan  pemanfaatan untuk  olahan  pangan  masih  sangat  minim.  Daun black mulberry kaya  akan  kandungan  flavonoid  yang memiliki  aktivitas  biologis  yang  termasuk  dalam  hal aktivitas antioksidan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  daun black mulberry terdapat  aktivitas  antioksidan  yang  kuat dengan  nilai  IC50  dari  89,43  ±  37,65  ppm.  Selain  itu daun black  mulberry mengandung  sejumlah  klorofil, dengan  tingkat  kematangan  lama  sebesar  2,64  mg/g, tingkat  kematangan  medium  sebesar  4,15  mg/g,  dan daun  muda  sebesar  3,32  mg/g.  Ekstrak  dari  varietas
daun black  mulberry mengandung  fenol  total  24,37 mg/g dan flavonoid total 30 mg/g (Taufik dkk, 2016).
Minuman jelly adalah  produk  minuman  yang berbentuk  gel,  yang  dapat  dibuat  dari  pektin,  agar, karagenan,  gelatin,  atau  seyawa  hidrokoloid  lainnya dengan  penambahan  gula,  asam,  dan  atau  tanpa  bahan tambahan  makanan  lain  yang  diizinkan.  Minuman jelly memiliki  konsistensi  gel  yang  lemah  sehingga memudahkan  untuk  disedot  sebagai  minuman  (Noer 2006).
Penentuan optimalisasi formulasi dapat dilakukan dengan  berbagai  metode  diantaranya  metode  simplex dengan  pemograman  linier, software lindo,  fasilitas solver pada Microsoft Excel, dan Design Expert metode Mixture D-optimal (Wulandari, 2016). Design  Expert digunakan  untuk  optimasi  proses dalam  respon  utama  yang  diakibatkan  oleh  beberapa variabel dan tujuannya adalah optimasi respon tersebut. Design  Expert menyediakan  beberapa  pilihan  desain dengan  fungsinya  masing-masing,  salah  satunya  adalah Mixture  Design yang  berfungsi  untuk  menemukan formulasi  optimal  (Bas  dan  Boyaci,  2007  dalam Wulandari, 2016.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  adalah  lidah  buaya varietas Aloe  chinensis yang  berumur  10  bulan  dari perkebunan Aloe  vera  Centre di  Pontianak,  daun black mulberry varietas Morus  nigra dengan  pemetikan  p+2 yang  berumur  2  bulan  dari  perkebunan  Cibodas  di Lembang, air, karagenan dan sukrosa dari toko Sejati di Bandung.
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah alkohol  70%,  toluen,  aquadest,  larutan luff  schoorl , KIO 3 , H 2 SO 4 6N, Na 2 S 2 O 3 0,1N, amilum 1%, HCl 9,5N, metanol,  DPPH  (2,2-Dipenyl-1-picrylhdrazyl),  kertas saring,  dan  I 2 0,01  yang  diperoleh  dari  Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
Alat  yang  digunakan  adalah  blender  (phillips), saringan,  wadah,  panci,  batang  pengaduk  (pyrex), timbangan  digital  (ohaus),  kompor  gas  (rinnai) , cup plastik , dan termometer (pyrex).
Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah timbangan  digital  (ohaus),  destilator  (thermo),  refluks, viskometer,  labu  takar  (pyrex),  pipet,  filler,  bunsen, buret  (pyrex),  statif,  erlenmeyer  (pyrex),  cawan porselen, oven, desikator, dan pH meter (schoot).

## Tahap I. Analisis Bahan Baku
Analisis yang akan dilakukan diantaranya analisis kadar  air  metode  destilasi  untuk  lidah  buaya,  analisis kadar air metode gravimetri untuk daun black mulberry , analisis  vitamin  C  metode  iodimetri,  pengukuran  pH, analisis kadar gula total, dan analisis antioksidan.

## Tahap  II.  Penentuan  Variabel  dan  Penentuan Respon
Bahan-bahan  yang  digunakan  sebagai  variabel berubah  yaitu  daging  lidah  buaya  dengan  batas  atas
hingga  batas  bawahnya  17,56-43,4%,  ekstrak  daun black  mulberry dengan  batas  atas  hingga  batas bawahnya  0,5-7% , dan  air  dengan  batas  atas  hingga batas  bawahnya  43,9-69,74%  .  Sedangkan untuk variabel  tetapnya  adalah  karagenan  0,2%  dan  sukrosa 12%.
Respon  yang  digunakan  yaitu  analisis  kadar  air, analisis vitamin C, pengukuran pH, viskositas, sineresis, dan  uji  hedonik  (kesukaan)  dengan  atribut  warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Tahap  III.  Penentuan  Formulasi  dengan  Design Expert  metode Mixture D-Optimal
Penentuan  formulasi  menggunakan  aplikasi Design Expert dengan memasukkan data variabel bebas dan respon yang telah ditentukan sebelumnya.
Tahap  IV  :  Pembuatan  dan  Pengujian  Respon Produk  Minuman Jelly Lidah  Buaya  dan  Daun Black Mulberry dengan    Formulasi  dari  Program Design Expert Metode Mixture D-Optimal Produk  Minuman Jelly Lidah  Buaya  dan  Daun Black  Mulberry dilakukan  pengujian  kimia,  pengujian fisik,  dan  pengujian  organolepik.  Data  hasil  pengujian dimasukan  ke  setiap  kolom  respon  untuk  melakukan optimasi  formula  dengan  program Design  Expert Metode Mixture D-Optimal.
Tahap  V.  Penentuan  Formula  Terpilih  dan Pengujian Formula Terpilih
Data  hasil  analisis  kemudian  dioptimasi  dengan program Design  Expert Metode D-Optimal untuk mendapatkan  suatu  formula  terpilih,  formula  terpilih kemudian  akan  dilakukan  pengujian  kembali  sesuai dengan  respon-respon  yang  ditentukan  beserta  analisis kadar gula total dan analisis antioksidan.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Tahap Pertama
Hasil  yang  didapatkan  dari  analisis  kimia  bahan baku disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Bahan Baku
Analisis Daun Black Mulberry Lidah Buaya Kadar Air 68,65 % 98,93% Kadar Vitamin C 13,16 mg/100 g 3,5 mg/100 g pH 5,83 4,02 Kadar Gula Total 2,61 % 0,57 % Aktivitas Antioksidan 862,79 ppm 167877 ppm

## Hasil Penelitian Tahap Kedua
Hasil  penentuan  variabel  dan  penentuan  respon yag akan digunakan pada penelitian Tahap III disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Variabel Berubah dan Variabel Tetap
Variabel Berubah Variabel Tetap Ekstrak daun black mulberry Lidah buaya Air Karagenan Sukrosa

## Hasil Penelitian Tahap Ketiga
Formulasi  minuman jelly lidah  buaya  dan  daun black  mulberry  yang berdasarkan  Program Design Expert metode Mixture  D-Optimal dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel  3.  Formulasi  Minuman Jelly Lidah  Buaya  dan Daun Black Mulberry
Formulasi Ekstrak Daun Black Mulberry Daging Lidah Buaya Air F1 0,501% 43,399% 43,900% F2 6,991% 29,492% 51,317% F3 4,739% 22,329% 60,732% F4 7,000% 36,680% 44,120% F5 3,745% 35,431% 48,624% F6 2,667% 32,443% 52,691% F7 0,500% 30,375% 56,925% F8 7,000% 24,299% 56,501% F9 7,000% 17,971% 62,829% F10 0,500% 24,043% 63,257% F11 0,505% 17,560% 69,735%

## Hasil Penelitian Tahap Keempat
1. Kadar Air
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  respon  kadar  air  minuman jelly lidah  buaya  dan daun black mulberry , hasil analisis menunjukkan bahwa respon  kadar  air  dari  11  formulasi  berpengaruh  dengan nilai probabilitas lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,0001.
Gambar  1.  Grafik Design  Expert 11  Formulasi Minuman Jelly Lidah Buaya  dan Daun Black Mulberry Berdasarkan Respon Kadar Air
Grafik Design  Expert dengan  nilai  respon tertinggi  ditunjukkan  dengan  warna  merah  yang  berada pada  sudut  variabel  c  (komponen  air),  hal  ini menunjukkan  peningkatan  kadar  air  dipengaruhi  oleh penambahan  jumlah  air.  Peningkatan  kadar  air  juga berasal  dari  bahan  baku  lidah  buaya.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Antarwinarya  (2013),  bahwa semakin  meningkatnya  jumlah  lidah  buaya  yang digunakan, semakin meningkat kadar air produk.
2. Kadar Vitamin C
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  respon  kadar  vitamin  C  minuman jelly lidah buaya  dan  daun black  mulberry ,  hasil  analisis menunjukkan  bahwa  respon  kadar  vitamin  C  dari  11
formulasi  berpengaruh  dengan  nilai  probabilitas  lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,0001.
Gambar  2.  Grafik Design  Expert 11  Formulasi Minuman Jelly Lidah Buaya  dan Daun Black Mulberry Berdasarkan Respon Vitamin C
Grafik Design  Expert dengan  nilai  respon tertinggi  ditunjukkan  dengan  warna  merah  yang  berada diantara  variabel  a  (komponen  ekstrak  daun black mulberry )  dan  variabel  b  (daging  lidah  buaya). Kombinasi  penambahan  ekstrak  daun black  mulberry dan lidah buaya memberikan hasil respon kadar vitamin C  yang  berbeda-beda.  Semakin  tinggi  ekstrak  daun black  mulberry dan  lidah  buaya  yang  ditambahkan maka  kadar  vitamin  C  semakin  tinggi.  Penambahan  air juga  mempengaruhi  kadar  vitamin  C  minuman jelly lidah  buaya  dan  daun black  mulberry .  Semakin  banyak air  yang  ditambahkan  maka  kadar  vitamin  C  semakin rendah.
3. pH
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  respon  pH  minuman jelly lidah  buaya  dan  daun black  mulberry ,  hasil  analisis  menunjukkan  bahwa respon  pH  dari  11  formulasi  berpengaruh  dengan  nilai probabilitas lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,0002.
Gambar  3.  Grafik Design  Expert 11  Formulasi Minuman Jelly Lidah Buaya  dan Daun Black Mulberry Berdasarkan Respon pH
Grafik Design  Expert dengan  nilai  respon tertinggi  ditunjukkan  dengan  warna  merah  yang  berada diantara  variabel  a  (komponen  ekstrak  daun  black mulberry)  dan  variabel  c  (komponen  air).  pH  pada minuman jelly mempengaruhi  viskositas,  sineresis,  dan pembentukan  gel.  Nilai  pH  yang  terlalu  rendah  akan menimbulkan  sineresis.  Karagenan  memiliki  kestabilan
gel  pada  pH  7,  sedangkan  pada  pH  di  bawah  4,3 kekuatan  gel  dan  viskositasnya  akan  menurun (Winarno, 2008).
4. Viskositas Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa respon viskositas minuman jelly lidah buaya dan daun black mulberry , hasil analisis menunjukkan bahwa respon viskositas dari 11 formulasi berpengaruh dengan nilai probabilitas lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,0243.
Gambar  4.  Grafik Design  Expert 11  Formulasi Minuman Jelly Lidah Buaya  dan Daun Black Mulberry Berdasarkan Respon Viskositas
Grafik Design  Expert dengan  nilai  respon tertinggi  ditunjukkan  dengan  warna  merah  yang  berada diantara  variabel  a  (komponen  ekstrak  daun black mulberry )  dan  variabel  b  (daging  lidah  buaya). Viskositas  adalah  derajat  kekentalan  suatu  produk pangan.  Viskositas  minuman jelly dipengaruhi  oleh suatu hidrokoloid, dan molekul-molekul lain. Hidrokoloid  yang  digunakan  yaitu  karagenan  yang merupakan bahan pembentuk gel. Karagenan stabil pada pH  3,5-4,  penurunan  pH  menyebabkan  hidrolisis polimer  karagenan,  yang  mengakibatkan  kehilangan viskositas  (Glicksman,    1983).  Selain  itu  penambahan air  yang  terdapat  pada  ketiga  variabel  berubah  juga mempengaruhi viskositas minuman jelly .
5. Sineresis
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  respon  sineresis  minuman jelly lidah buaya  dan daun black mulberry , hasil analisis menunjukkan bahwa respon  sineresis  dari  11  formulasi  berpengaruh  dengan nilai probabilitas lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,0009.
Gambar  5.  Grafik Design  Expert 11  Formulasi Minuman Jelly Lidah Buaya  dan Daun Black Mulberry Berdasarkan Respon Sineresis
Grafik Design  Expert dengan  nilai  respon tertinggi  ditunjukkan  dengan  warna  merah  yang  berada pada  sudut  variabel  c  (komponen  air),  hal  ini menunjukkan  peningkatan  sineresis  dipengaruhi  oleh penambahan  jumlah  air.  Sineresis  pada  minuman jelly merupakan suatu proses yang diharapkan agar minuman jelly lebih  mudah  disedot,  akan  tetapi  jumlahnya  tidak terlalu  banyak  karena  dapat  menyebabkan  penurunan mutu.  Kombinasi  bahan  baku  variabel  berubah  yang ditambahkan air, menunjukkan bahwa air mempengaruhi nilai sineresis.
6. Respon Organoleptik a. Warna
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  respon  warna  minuman jelly lidah  buaya  dan daun black mulberry , hasil analisis menunjukkan bahwa respon  warna  dari  11  formulasi  berpengaruh  dengan nilai probabilitas lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,0025.
Gambar  6.  Grafik Design  Expert 11  Formulasi Minuman Jelly Lidah Buaya  dan Daun Black Mulberry Berdasarkan Respon Warna
Grafik Design  Expert dengan  nilai  respon tertinggi ditunjukkan dengan warna kuning yang berada diantara  variabel  a  (komponen  ekstrak  daun  black mulberry)  dan  variabel  c  (komponen  air).  Nilai kesukaan  terhadap  warna  menunjukkan  bahwa  panelis memberi  penilaian  dari  agak  tidak  suka  hingga  agak suka  terhadap  warna  minuman jelly lidah  buaya  dan daun black  mulberry .  Warna  yang  terdapat  pada minuman jelly lidah  buaya  dan  daun black  mulberry berasal  dari  ekstrak  daun black  mulberry dan  lidah buaya yang ditambahka n.
b. Aroma
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  respon  aroma  minuman jelly lidah  buaya  dan daun black mulberry , hasil analisis menunjukkan bahwa respon  aroma  dari  11  formulasi  berpengaruh  dengan nilai probabilitas lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,0269.
Gambar  7.  Grafik Design  Expert 11  Formulasi Minuman Jelly Lidah Buaya  dan Daun Black Mulberry Berdasarkan Respon Aroma
Grafik Design  Expert dengan  nilai  respon tertinggi  ditunjukkan  dengan  warna  hijau  yang  berada diantara  variabel  a  (komponen  ekstrak  daun  black mulberry)  dan  variabel  c  (komponen  air).  Nilai kesukaan  terhadap  aroma  menunjukkan  bahwa  panelis memberi  penilaian  agak  tidak  suka  terhadap  aroma minuman jelly lidah  buaya  dan  daun black  mulberry . Aroma  yang  terdapat  pada  minuman jelly lidah  buaya dan daun black mulberry berasal dari ekstrak daun black mulberry dan lidah buaya yang ditambahkan.
c. Rasa
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa respon rasa minuman jelly lidah buaya dan daun black  mulberry ,  hasil  analisis  menunjukkan  bahwa respon rasa dari 11 formulasi tidak berpengaruh dengan nilai probabilitas lebih besar dari 0,05 yaitu 0,4828.
Gambar  8.  Grafik Design  Expert 11  Formulasi Minuman Jelly Lidah Buaya  dan Daun Black Mulberry Berdasarkan Respon Rasa
Grafik Design  Expert dengan  nilai  respon tertinggi  ditunjukkan  dengan  warna  merah  yang  berada diantara ketiga variabel a (komponen ekstrak daun black mulberry), b(daging lidah buaya), dan c (komponen air). Nilai  kesukaan  terhadap  rasa  menunjukkan  bahwa panelis memberi penilaian agak tidak suka terhadap rasa minuman jelly lidah  buaya  dan  daun black  mulberry . Rasa  manis  yang  terdapat  pada  minuman jelly lidah buaya  dan  daun black  mulberry berasal  dari  gula  yang ditambahkan.  Hasil  respon  menunjukkan  hasil  yang tidak  berbeda  jauh  dikarenakan  jumlah  gula  yang ditambahkan sama.
d. Tekstur
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa  respon  tekstur  minuman jelly lidah  buaya  dan daun black mulberry , hasil analisis menunjukkan bahwa respon  tekstur  dari  11  formulasi  berpengaruh  dengan nilai probabilitas lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,0106.
Gambar  9.  Grafik Design  Expert 11  Formulasi Minuman Jelly Lidah Buaya  dan Daun Black  Mulberry Berdasarkan Respon Tekstur
Grafik Design  Expert dengan  nilai  respon tertinggi  ditunjukkan  dengan  warna  merah  yang  berada pada  sudut  variabel  b  (komponen  daging  lidah  buaya), hal  ini  menunjukkan  peningkatan  tekstur  dipengaruhi oleh  penambahan  jumlah  daging  lidah  buaya.  Nilai kesukaan  terhadap  tekstur  menunjukkan  bahwa  panelis memberi  penilaian  agak  tidak  suka  hingga  agak  suka terhadap  tekstur  minuman jelly lidah  buaya  dan daun black  mulberry .  Tekstur  yang  terdapat  pada  minuman jelly lidah  buaya  dan  daun black  mulberry berasal  dari karagenan dan kombinasi variabel lain yang ditambahkan air.
Gambar  10.  Grafik Desirability Formulasi  Terpilih Minuman Jelly Lidah Buaya dan Daun Black Mulberry
Program Design  Expert metode Mixture  D- Optimal memberikan  1  solusi    formula  optimal  dengan nilai desirability yaitu  0,699.  Ketepatan  formulasi  dan nilai  masing-masing  respon  tersebut  dapat  dilihat  pada desirability.  Desirability adalah  derajat  ketepatan  hasil solusi  atau  formulasi  optimal.  Semakin  mendekati  nilai satu  maka  semakin  tinggi  nilai  ketepatan  formulasi, sehingga dapat disimpulkan berdasarkan nilai desirability yang telah mencapai 1,00 maka nilai respon memiliki ketepatan yang tinggi (Nugraha, 2014).
Tabel  4.  Perbandingan  dan  Standar  Deviasi  Hasil Analisis Design  Expert dengan  Hasil  Analisis Laboratorium  Formulasi  Terpilih  Minumaman Jelly Lidah Buaya dan Daun Black Mulberry .
Respon Design Expert Laboratorium Standar Deviasi Kadar air 79,86 % 80,44 % 0,41 Kadar vitamin C 13,01 mg/100 g 13,14 mg/100 g 0,09 pH 4,7 5,1 0,28 Viskositas 274,7 270 3,32 Sineresis 7,07 6,78 0,21 Warna 3,44 3,45 0,01 Aroma 3,29 3,32 0,02 Rasa 3,76 3,72 0,03 Tekstur 4,22 4,2 0,01
Selain  dilakukan  pengujian  respon  tersebut, dilakukan  analisis  aktivitas antioksidan  dan  kadar  gula total  pada  formulasi  terpilih.  Aktivitas  antioksidan formulasi terpilih dengan nilai IC 50 sebesar 26926 ppm. Nilai IC 50 merupakan konsentrasi larutan substrat atau  sampel  yang  mampu  mereduksi  aktivitas  DPPH sebesar  50%  atau  dapat  dikatakan  bilangan  yang menunjukkan konsentrasi (ppm) yang mampu menghambat  proses  oksidasi  sebesar  50%.  Nilai aktivitas  antioksidan  dari  produk    minuman jelly lidah buaya  dan  daun black  mulberry formulasi  terpilih  yang dinyatakan  dengan  nilai  IC 50 adalah  26926  ppm termasuk  dalam  kategori  sangat  lemah  karena  berada pada nilai IC 50 lebih dari 600 ppm.
Kadar  gula  total  merupakan  kandungan  gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan yang terdiri dari gula  pereduksi  dan  gula  non-pereduksi,  jenis  gula  total yaitu dari golongan monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Sehingga yang terhitung  pada  kadar  gula  total  tidak  hanya  gula  yang dapat  mereduksi  saja  namun  gula  non-pereduksi  juga akan  terhitung  (Rohman  dan  Soemantri,  2007). Berdasarkan hasil analisis laboratorium, kadar gula total formulasi terpilih sebesar 13,1%.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan  hasil  penelitian,  program Design Expert metode Mixture D-Optimal dapat menentukan formulasi optimal terhadap karakteristik  minuman jelly lidah  buaya dan  daun black  mulberry dengan  karakteristik  respon  yang telah sesuai dengan standar produk sejenis. Respon yang  berpengaruh  terhadap  11  formulasi  produk yaitu  kadar  air,  kadar  vitamin  C,  pH,  viskositas, sineresis, warna, aroma, dan tekstur.
2. Berdasarkan  data  11  formulasi  produk,  diperoleh satu  formulasi  optimal  yang  telah  diprediksi  oleh program Design  Expert metode Mixture  D-optimal
yang  memiliki  nilai  ketepatan  ( desirability )  0,699 dengan  kadar  air  80,44%,  kadar  vitamin  C  13,14 mg/100g,  pH  5,1,  viskositas  270  mpas,  sineresis 6,78%,  uji  hedonik  atribut  warna  3,45,  atribut aroma  3,32,  atribut  rasa  3,72,  dan  atribut  tekstur 4,2.

## Daftar Pustaka
1. Antawinarya. 2013. Pengaruh Perbandingan Jumlah    Tepung  Ketan  Dengan  Lidah  Buya  (Aloe Barbandesis  Miller)  Terhadap  Karakteristik  Dodol Lidah Buaya. Universitas Udayana. Bali.
2. Glicksman,  M.  1983. Seawed  extrac.  In:  Food Hydrocolloids Vol II . CRC Press. Florida.
3. Kementrian  Pertanian.  2015. Statistik  Produksi Hortikultura. Direktorat  Jendral  Hortikultura. Jakarta.
4. Nugroho,  A.  2012. Pemanfaatan  Software  dalam Penelitian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
5. Noer, H. 2006. Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review Vol. 1. Jakarta.
6. Rohman,    A.  Soemantri.  2007. Analisis  Makanan . Universitas Gadjah Mada. Jawa Tengah
7. Taufik,  Yusman.  Widiantara,  Tantan.  Garnida, Yudi. The  Effect  Of  Drying  Temperature  On  The Antioxidant  Activity  Of  Black  Mulberry  Leaf  Tea (Morus  nigra) .  Rasayan J.  Chem Vol.  9. Universitas Pasundan. Bandung.
8. Winarno  FG.  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  M- Brio Press. Bogor.
9. Wulandari,  Tenri.  Ghozali,  Thomas.  Taufik, Yusman.  2016. Optimalisasi  Formulasi  Minuman Fungsional  Black  Mulberry  (Morus  nigra  L) Dengan  Design  Expert  Metode  Mixture  D-Optimal Universitas Pasundan. Bandung.