## PENGARUH KONSENTRASI SUBSTRAT PADA PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DARI SUBSTRAT PATI SAGU
(Effect Of Substrate Concentration Variation In Maltodextrin Production From Sago
Starch)
Amran Laga 1*) , Andi Dirpan 1) , dan Aisyah Amini Anshari 1)
*) email Penulis Korespondensi: amranlaga@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh konsentrasi substrat pati sagu yang  optimal  untuk  menghasilkan  maltodekstrin.  Penelitian  ini  terdiri  dua  faktor.  Faktor  A (penggunaan  konsentrasi)  terdiri  dari  4  taraf  sagu  20%,  25%,  30%  dan  35%  dan faktor  B (lama  reaksi  likuifikasi)  terdiri  dari  7  taraf  yaitu  0  menit,  20  menit,  40  menit,  60  menit,  80 menit,  100  menit,  120  menit.  Parameter  yang  diamati  adalah  nilai  gula  pereduksi,  total padatan, nilai dekstrosa ekuivalen, kadar pati sisa dan viskositas. Data yang didapatkan diolah dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  jika  perlakuan  memberi  hasil signifikan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Duncan.  Analisa  sidik  ragam  menunjukkan konsentrasi  terbaik  dalam  hidrolisis  maltodekstrin  adalah  penggunaan  konsentrasi  35%  dari segi parameter gula pereduksi, total padatan, dekstrosa ekuivalen dan viskositas dengan nilai sebesar  138.69    g/L,  39.41%,  35.37%  dan  5021.43  cP.  Lama  hidrolisis  terbaik  dalam pembentukan  maltodekstrin  adalah  pada  120  menit  dari  segi parameter  gula  pereduksi,  total padatan  dekstrosa  ekuivalen  dan  viskositas  dengan  nilai  sebesar  158.25    g/L,  41.28  %, 38.35% dan 1701.42 cP
Kata Kunci : maltodekstrin, sagu, konsentrasi substrat, hidrolisis enzim

## ABSTRACT
The  aims  of  this  research  were to  examine  the  effect  of  the  optimal  sago  substrate concentration to produce maltodextrin. This research consists of two factors. First factor was sago concentration that consists of 4 levels (20%, 25%, 30% and 35%) and the second was time of liquefaction that consisting of 7 levels (0 minutes, 20 minutes, 40 minutes, 60 minutes, 80 minutes, 100 minutes, and 120 minutes). Parameters of observation were reducing sugar levels,  total  solid,  the  values  equivalent  dextrose,  residual  starch  and  viscosity.  Data  were analyzed    using  a  completely  randomized  design  if  treatment  had  real  effect  on  parameter then  continued  with  Duncan  test.  The  result  of  the  research  was  the  best  concentration  in maltodextrin hydrolysis was in concentration of 35% in terms of reducing sugar levels, total solids, equivalent dextrose and viscosity with each value 138.69 g / L, 39.41%, 35.37% and 5021.43 cP. While the he best reaction time liquefaction of  maltodextrin at 120 minutes with reducing sugar levels, total solid, the values dextrose equivalent and viscosity with each value of 158.25 g / L, 41.28%, 38.35% and 1701.42  Cp.
Keywords : Maltodextrin, sago, substrate concentration, enzyme hydrolysis

## I. PENDAHULUAN
Produksi  sagu  yang dikelola  dengan baik  dapat  mencapai  25  ton  pati  kering/
ha/tahun (Perkebunan,  2008). Sedangkan pemanfaatan  sagu  saat  ini  masih  sebatas pemanfaatan  primer  berupa  tepung  sagu. Tepung sagu  juga  dapat  menunjang
1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar , Indonesia
berbagai macam industri, baik industri kecil, menengah,  maupun  industri  berteknologi tinggi.  Misalnya,  pemanfaatan  tepung  sagu sebagai  bahan  utama  pembuatan  makanan seperti roti, mie, industri kerupuk, serta kue kering  maupun  bahan  tambahan  untuk industri pangan. Padahal, dengan modifikasi tepung sagu menjadi maltodekstrin  dapat  memberikan  lebih banyak  manfaat  dalam  industri  pangan, bahkan farmasi
antara lain pada
pemanfaatan maltodekstrin
produksi
makanan  beku,  rerotian,  bahan  minuman prebiotik,  hingga  bahan penyalut  lapis tipis (film coating) tablet.
Maltodekstrin merupakan produk hidrolisis  pati  yang  mengandung  unit  α -D- glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan  1,4  glikosidik  dengan Dextrose Equivalent kurang  dari  20.  Hidrolisis  pati menjadi  maltodekstrin  dapat  dilakukan dengan  berbagai  cara diantaranya  adalah dengan  menggunakan  asam  dan  enzim. M etode  hidrolisis  menggunakan  asam memiliki  kelemahan  diantaranya  tidak ramah  lingkungan,  karena  residu  yang dihasilkan dari proses hidrolisis asam akan mencemari lingkungan. Oleh  karena  itu, m odifikasi pati secara hidrolisis menggunakan  enzim lebih  baik,  karena memiliki keunggulan dibandingkan dengan hidrolisis menggunakan  asam.  Proses hidrolisis  pati  secara  enzimatik  juga  lebih ekonomis,  dapat  dilakukan  pada  suhu rendah  dan  mudah  dalam  pengontrolan proses  hidrolisisnya (Sadegh,  Shahidi,  & Mortazav,  2008). Proses  hidrolisis  pati dengan  enzimatis  dilakukan  melalui  tiga tahapan  yaitu  tahap  gelatinisasi,  likuifikasi dan  sakarifikasi (Patent  6,054,302,  2000). Secara  umum,  pembuatan  maltodekstrin berlangsung pada proses liquifikasi.
Salah satu faktor yang mempengaruhi reaksi katalitik enzim produk maltodekstrin adalah besar konsentrasi substrat yang akan digunakan.  Menurut (Vasanthan  &  Bhatty, 1996) substrat  dengan  konsentrasi  rendah menyebabkan enzim tidak semuanya
berikatan dengan substrat, sehingga kecepatan  maksimum  tidak  dapat  tercapai.
Sebaliknya pada substrat konsentrasi tinggi, semua molekul enzim dapat membentuk ikatan kompleks dengan substrat, sehingga kecepatan reaksi katalitik menjadi  lebih  lama. Oleh  karena  itu, penggunaan konsentrasi substrat terbaik perlu diketahui untuk produksi maltodekstrin yang lebih efisien.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat-alat  utama  yang  digunakan dalam  pelaksanaan  penelitian  adalah ketel likuifikasi, spektrofotometer,  gelas  kimia, labu ukur, erlenmeyer, cawan petri, pingset, pipet  volum,  pipet  mikro,  bulp,  sendok, blower, penangas, cawan aluminium, tabung reaksi, oven, dan timbangan analitik.

## 2.2 Bahan
Bahan-bahan  utama  yang  digunakan dalam  pelaksanaan  penelitian  meliputi tepung sagu jenis Metroxylon yang didapat dari daerah Luwu, Sulawesi Selatan. enzim α -amilase  dari  Aspergillus  oryzae,  enzim pullulanase,  HCl,  NaOH,  CaCl2,  DNS, aquades, alumunium foil, tissue,  dan  kertas label.

## 2.3 Prosedur Penelitian
Suspensi sagu dibuat dengan
konsentrasi 20%,  25%,  30%  dan  35%, ditambahkan  Ion  kalsium  dalam  bentuk CaCl 2 sebanyak 50 ppm. pH suspensi diatur dengan  menambahkan  HCl  atau  NaOH hingga  pH  6.5  dan  di tambahkan  enzim  α - Amilase 0.1%. Suspensi  tepung  sagu digelatinisasi dengan suhu 105 o C selama 5
menit. E nzim α -Amilase 0.1% dan pullulanase 0.03% ditambahkan dalam suspensi. Suhu suspensi pati sagu diturunkan sampai  suhu 60 o C selama  5 menit. Suhu  likuifikasi  suspensi kembali dinaikkan  hingga  80 o C dan disampling setiap 20 menit selama 120 menit.

## 2.4 Desain Penelitian
Penelitian  ini  kombinasi  perlakuan. Penelitian  tahap  kedua  terdiri atas faktor A
(konsentrasi  substrat)  dengan  4  jenis perlakuan  dan B (lama  reaksi  likuifikasi) dengan 4 jenis perlakuan, sehingga diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali pengulangan  sehingga  diperoleh   32 satuan percobaan. Pengolahan  data  dilakukan dengan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap ( RAL)  dengan  2  kali  ulangan.  Apabila hasilnya berbeda nyata maka akan dilakukan  uji  beda  jarak  nyata Duncan (BJND) sebagai uji lanjutan.

## 2.5 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pengujian yaitu Penentuan  Kadar  Gula  Pereduksi metode  DNS (Miller,  1959) Penentuan Kadar Air metode Oven dan Total Padatan, Penentuan  DE  (Dekstrosa Ekuivalen),
Penentuan kadar sisa pati metode Iod (Laga,
2001), dan Pengujian Viskositas.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Gula Pereduksi
Gula  pereduksi  merupakan  gula  yang mempunyai  kemampuan  untuk  mereduksi suatu  senyawa-senyawa  penerima  elektron, hal  ini  dikarenakan  adanya  gugus  aldehid dan keton bebas.

## Gambar 1 Hubungan Penggunaan Variasi Konsentrasi Pati Sagu dan Gula Pereduksi (g/L) Maltodekstrin
Gambar  1 menunjukkan  bahwa  nilai gula  pereduksi meningkat  secara signifikan setiap  peningkatan  konsentrasi  sagu. Nilai gula  pereduksi  paling  rendah  adalah  tinggi adalah 83,89 g/L pada penggunaan konsentrasi  sagu  20%  sedangkan  nilai  gula pereduksi  tertinggi  adalah  138.69  g/L  pada penggunaan  konsentrasi  sagu  35%.Hasil analisa  lanjut Duncan dengan  penggunaan
variasi  konsentrasi  sagu terhadap  nilai  gula pereduksi maltodekstrin menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi sagu meningkat secara signifikan setiap penambahan konsentrasi sagu. Peningkatan  nilai  gula  pereduksi  yang semakin besar seiring meningkatnya konsentrasi sagu disebabkan oleh
meningkatnya  jumlah  substrat  pati  yang dapat dihidrolisis. Selama proses likuifikasi oleh  enzim  komponen  pati  berupa  amilosa dan  amilopektin  dihidrolisis  menjadi  gula pereduksi.  Konsentrasi  substrat  yang  tinggi memungkinkan  terjadinya  ikatan  kompleks antara  substrat  pati  sagu  dan  enzim sehingga  produk  yang  dihasilkan  berupa gula  rantai  sedang  juga  semakin  tinggi . G ula-gula  rantai  sedang  yang dihasilkan selama proses
likuifikasi adalah m altodekstrin  yang  merupakan  campuran dari  glukosa,  maltosa,  oligosakarida,  dan dekstrin . Setiap rantai gula yang terhidrolisis  memiliki  satu  gugus  gula pereduksi  sehingga  semakin  banyak  pati yang  terhidrolisis  menjadi  gula  rantai sedang  maka  jumlah  gula  pereduksi  juga semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan (Chen,  Wolle,  &  Sommer, 2009) yang menyatakan  semakin  banyak substrat  yang  ada  maka  semakin  banyak pula  ikatan  yang  terjadi  antara  enzim  dan substrat. Selain itu, hasil penelitian (Ni’maturohmah  &  Yunianta.,  2004) yang menyatakan  bahwa maltodekstrin  dapat tersusun  dari  campuran  dari glukosa, maltosa, dekstrin, maltotriosa dan maltotetrosa merupakan  salah  satu jenis gula pereduksi dari turunan karbohidrat.
Gambar 2 Hubungan Penggunaan Lama Reaksi Likuifikasi dan Gula Pereduksi (g/L) Maltodekstrin
83.89 98.31 113.56 0 50 100 150 20 25 30 G u la P er ed u k si (g /L )
Konsentrasi Sagu (% b/v)
(konsentrasi  substrat)  dengan  4  jenis perlakuan  dan B (lama  reaksi  likuifikasi) dengan 4 jenis perlakuan, sehingga diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali pengulangan  sehingga  diperoleh   32 satuan percobaan. Pengolahan  data  dilakukan dengan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap ( RAL)  dengan  2  kali  ulangan.  Apabila hasilnya berbeda nyata maka akan dilakukan  uji  beda  jarak  nyata Duncan (BJND) sebagai uji lanjutan.

## 2.5 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pengujian yaitu Penentuan  Kadar  Gula  Pereduksi metode  DNS (Miller,  1959) Penentuan Kadar Air metode Oven dan Total Padatan, Penentuan  DE  (Dekstrosa Ekuivalen),
Penentuan kadar sisa pati metode Iod (Laga,
2001), dan Pengujian Viskositas.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Gula Pereduksi
Gula  pereduksi  merupakan  gula  yang mempunyai  kemampuan  untuk  mereduksi suatu  senyawa-senyawa  penerima  elektron, hal  ini  dikarenakan  adanya  gugus  aldehid dan keton bebas.

## Gambar 1 Hubungan Penggunaan Variasi Konsentrasi Pati Sagu dan Gula Pereduksi (g/L) Maltodekstrin
Gambar  1 menunjukkan  bahwa  nilai gula  pereduksi meningkat  secara signifikan setiap  peningkatan  konsentrasi  sagu. Nilai gula  pereduksi  paling  rendah  adalah  tinggi adalah 83,89 g/L pada penggunaan konsentrasi  sagu  20%  sedangkan  nilai  gula pereduksi  tertinggi  adalah  138.69  g/L  pada penggunaan  konsentrasi  sagu  35%.Hasil analisa  lanjut Duncan dengan  penggunaan
variasi  konsentrasi  sagu terhadap  nilai  gula pereduksi maltodekstrin menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi sagu meningkat secara signifikan setiap penambahan konsentrasi sagu. Peningkatan  nilai  gula  pereduksi  yang semakin besar seiring meningkatnya konsentrasi sagu disebabkan oleh
meningkatnya  jumlah  substrat  pati  yang dapat dihidrolisis. Selama proses likuifikasi oleh  enzim  komponen  pati  berupa  amilosa dan  amilopektin  dihidrolisis  menjadi  gula pereduksi.  Konsentrasi  substrat  yang  tinggi memungkinkan  terjadinya  ikatan  kompleks antara  substrat  pati  sagu  dan  enzim sehingga  produk  yang  dihasilkan  berupa gula  rantai  sedang  juga  semakin  tinggi . G ula-gula  rantai  sedang  yang dihasilkan selama proses
likuifikasi adalah m altodekstrin  yang  merupakan  campuran dari  glukosa,  maltosa,  oligosakarida,  dan dekstrin . Setiap rantai gula yang terhidrolisis  memiliki  satu  gugus  gula pereduksi  sehingga  semakin  banyak  pati yang  terhidrolisis  menjadi  gula  rantai sedang  maka  jumlah  gula  pereduksi  juga semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan (Chen,  Wolle,  &  Sommer, 2009) yang menyatakan  semakin  banyak substrat  yang  ada  maka  semakin  banyak pula  ikatan  yang  terjadi  antara  enzim  dan substrat. Selain itu, hasil penelitian (Ni’maturohmah  &  Yunianta.,  2004) yang menyatakan  bahwa maltodekstrin  dapat tersusun  dari  campuran  dari glukosa, maltosa, dekstrin, maltotriosa dan maltotetrosa merupakan  salah  satu jenis gula pereduksi dari turunan karbohidrat.
Gambar 2 Hubungan Penggunaan Lama Reaksi Likuifikasi dan Gula Pereduksi (g/L) Maltodekstrin
113.56 138.69 30 35
Konsentrasi Sagu (% b/v) 98.4298.59103.01 107.77 112.48 0 50 100 150 0 20 40 60 80 G u la P er ed u k si (g /L )
Waktu Likuifikasi (menit)
(konsentrasi  substrat)  dengan  4  jenis perlakuan  dan B (lama  reaksi  likuifikasi) dengan 4 jenis perlakuan, sehingga diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali pengulangan  sehingga  diperoleh   32 satuan percobaan. Pengolahan  data  dilakukan dengan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap
( RAL)  dengan  2  kali  ulangan.  Apabila hasilnya berbeda nyata maka akan dilakukan  uji  beda  jarak  nyata Duncan (BJND) sebagai uji lanjutan.

## 2.5 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pengujian yaitu Penentuan  Kadar  Gula  Pereduksi metode  DNS (Miller,  1959) Penentuan Kadar Air metode Oven dan Total Padatan, Penentuan  DE  (Dekstrosa Ekuivalen), Penentuan kadar sisa pati metode Iod (Laga, 2001), dan Pengujian Viskositas.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Gula Pereduksi
Gula  pereduksi  merupakan  gula  yang mempunyai  kemampuan  untuk  mereduksi suatu  senyawa-senyawa  penerima  elektron, hal  ini  dikarenakan  adanya  gugus  aldehid dan keton bebas.

## Gambar 1 Hubungan Penggunaan Variasi Konsentrasi Pati Sagu dan Gula Pereduksi (g/L) Maltodekstrin
Gambar  1 menunjukkan  bahwa  nilai gula  pereduksi meningkat  secara signifikan setiap  peningkatan  konsentrasi  sagu. Nilai gula  pereduksi  paling  rendah  adalah  tinggi adalah 83,89 g/L pada penggunaan konsentrasi  sagu  20%  sedangkan  nilai  gula pereduksi  tertinggi  adalah  138.69  g/L  pada penggunaan  konsentrasi  sagu  35%.Hasil analisa  lanjut Duncan dengan  penggunaan
variasi  konsentrasi  sagu terhadap  nilai  gula pereduksi maltodekstrin menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi sagu meningkat secara signifikan setiap penambahan konsentrasi sagu. Peningkatan  nilai  gula  pereduksi  yang semakin besar seiring meningkatnya konsentrasi sagu disebabkan oleh
meningkatnya  jumlah  substrat  pati  yang dapat dihidrolisis. Selama proses likuifikasi oleh  enzim  komponen  pati  berupa  amilosa dan  amilopektin  dihidrolisis  menjadi  gula pereduksi.  Konsentrasi  substrat  yang  tinggi memungkinkan  terjadinya  ikatan  kompleks antara  substrat  pati  sagu  dan  enzim sehingga  produk  yang  dihasilkan  berupa gula  rantai  sedang  juga  semakin  tinggi . G ula-gula  rantai  sedang  yang dihasilkan selama proses
likuifikasi adalah m altodekstrin  yang  merupakan  campuran dari  glukosa,  maltosa,  oligosakarida,  dan dekstrin . Setiap rantai gula yang terhidrolisis  memiliki  satu  gugus  gula pereduksi  sehingga  semakin  banyak  pati yang  terhidrolisis  menjadi  gula  rantai sedang  maka  jumlah  gula  pereduksi  juga semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan (Chen,  Wolle,  &  Sommer, 2009) yang menyatakan  semakin  banyak substrat  yang  ada  maka  semakin  banyak pula  ikatan  yang  terjadi  antara  enzim  dan substrat. Selain itu, hasil penelitian (Ni’maturohmah  &  Yunianta.,  2004) yang menyatakan  bahwa maltodekstrin  dapat tersusun  dari  campuran  dari glukosa, maltosa, dekstrin, maltotriosa dan maltotetrosa merupakan  salah  satu jenis gula pereduksi dari turunan karbohidrat.
Gambar 2 Hubungan Penggunaan Lama Reaksi Likuifikasi dan Gula Pereduksi (g/L) Maltodekstrin
107.77 112.48 117.50 122.51 80 100 120 Waktu Likuifikasi (menit)
Gambar  2 menunjukkan  bahwa  nilai gula pereduksi meningkat seiring meningkatnya  waktu  likuifikasi.  Hasil analisa  lanjutan Duncan terkait lama  reaksi likuifikasi  terhadap  gula  pereduksi  yang dihasilkan menunjukkan bahwa gula pereduksi  meningkat  stabil  dari  menit  0 hingga  menit  60.  Peningkatan  nilai  gula pereduksi  secara  signifikan  berturut-turut terjadi dari likuifikasi menit 60 ke menit 80. Nilai  gula  pereduksi  juga  meningkat signifikan  dari  likuifikasi  menit  80  ke likuifikasi  menit  100.  Nilai  gula  pereduksi kembali  meningkat  secara  signifikan  dari likuifikasi  menit  100  ke  likuifikasi  menit 120.
Peningkatan  nilai  gula  pereduksi seiring  bertambahnya  waktu  likuifikasi diakibatkan  oleh  bertambahnya  waktu interaksi  antara  substrat  berupa  pati  sagu dengan  enzim α -amilase dan enzim pullulanase.  Interaksi  yang  terjadi  antara substrat  sagu  dan  enzim  menyebabkan pemutusan ikatan glikosidik pada pati sagu. Pati  sagu  akan  terhidrolisis  menjadi  gula- gula  sederhana  seperti  glukosa,  maltosa, dan  oligosakarida.  Semakin  lama  waktu interaksi substrat pati-enzim maka aktivitas enzim  untuk  memecah  pati  menjadi  gula sederhana semakin tinggi. Setiap rantai gula yang terhidrolisis memiliki satu gugus gula pereduksi  sehingga  peningkatan  jumlah gula sederhana seiring bertambahnya aktivitas  pemecahan  pati  oleh  enzim mengakibatkan  nilai  gula  pereduksi  juga akan  meningkat.  Kenaikan  gula  pereduksi seiring  bertambahnya  waktu  interaksi  pati- enzim  juga  dinyatakan  oleh (Ambriyanto, 2010) yang  menyatakan  bahwa interaksi antara enzim dengan substrat yang semakin lama menyebabkan semakin banyak glukosa  yang  terbentuk . (Ni’maturohmah
&  Yunianta.,  2004) juga  menegaskan bahwa maltodekstrin  dapat  tersusun  dari campuran  dari glukosa,  maltosa,  dekstrin,
maltotriosa  dan  maltotetrosa merupakan salah satu jenis gula pereduksi dari turunan karbohidrat.

## 3.2 Total Padatan
Total padatan merupakan jumlah padatan yang terkandung dalam bahan yang mengandung air. Hasil total padatan terlarut akan  digunakan  untuk  menghitung  nilai dekstrosa  ekuivalen  (DE)  maltodekstrin yang dihasilkan bersama-sama dengan gula pereduksi.

## Gambar 3 Hubungan Penggunaan Variasi Konsentrasi Tepung Sagu dan Total Padatan (%) Maltodekstrin
Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai total  padatan  meningkat  seiring  tingginya konsentrasi  sagu.  Hasil  analisa  lanjut Duncan dengan penggunaan variasi konsentrasi  sagu  terhadap  total  padatan maltodekstrin menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi sagu 20%
meningkat secara signifikan ke penggunaan konsentrasi  sagu  25%. Peningkatan  total padatan  juga  meningkat  dengan  signifikan juga  terjadi  pada  penggunaan  konsentrasi sagu  25%  ke penggunaan  konsentrasi  sagu 30%. Begitupun  dengan  peningkatan  total padatan dengan  penggunaan  konsentrasi sagu  30%  ke penggunaan  konsentrasi  sagu 35%. mengalami peningkatan yang signifikan.
Peningkatan total padatan yang sangat signifikan seiring meningkatnya konsentrasi sagu diakibatkan oleh meningkatnya jumlah pati  dalam  suspensi.  Pati  tersusun  dari amilosa  dan  amilopektin.  Selama  proses gelatinisasi,  ikatan  hidrogen  granula  pati putus  oleh  pemanasan  dan  mengkibatkan amilosa dan amilopektin keluar dari granula pati.  Amilosa  dan amilopektin  yang  keluar dari  granula  kemudian  tersuspensi  dengan air  dan  meningkatkan  total  padatan. Gambar  8 menunjukkan  peningkatan  total padatan  seiring  meningkatnya konsentrasi pati  sagu  yang  digunakan.  Hal  ini  karena
23.05
27.99 33.05 39.14 0 20 40 60 20 25 30 35 T o ta l P a d a ta n ( % ) Konsentrasi Sagu (% b/v)
kuantitas amilosa dan amilopektin meningkat  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  pati  yang digunakan  sehingga menyebabkan peningkatan total  padatan. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian (Kesuma, 2011) yang menyatakan bahwa penambahan bahan pengisi berupa pati pada tepung nanas yang menyebabkan nilai total padatannya menjadi lebih tinggi. Gambar 4 Hubungan Lama Reaksi Likuifikasi terhadap Total Padatan (%) Maltodekstrin
Gambar  4 menunjukkan  bahwa nilai total padatan meningkat seiring
meningkatnya  waktu  likuifikasi.  Hasil analisa  lanjut Duncan dengan  pengaruh lama  reaksi  likuifikasi  terhadap  total padatan  maltodekstrin menunjukkan  bahwa total  padatan  meningkat  stabil  dari  waktu likuifikasi menit 0 ke menit 40.
Peningkatan  secara  signifikan  terjadi  dari menit  40  ke  menit  60  kemudian  meningkat stabil  ke  menit  80.  Total  padatan  kembali meningkat secara  signifikan  dari  menit  80  ke  menit 100 dan kembali meningkat secara signifikan ke menit 120. Perhitungan nilai total  padatan dilakukan  dengan  menggunakan  prinsip kadar  air.  Kadar  air  yang  tinggi  pada maltodekstrin  menghasilkan  total  padatan yang rendah sebaliknya, kadar air
maltodektrin  yang  rendah  menghasilkan total padatan yang tinggi. Peningkatan total padatan  maltodekstrin  pada  Gambar 4 diakibatkan oleh tingginya tingkat penguapan air maltodekstrin seiring bertambahnya  waktu  likuifikasi.  Waktu likuifikasi  maltodekstrin  dengan  suhu  80ºC selama 120 menit mengakibatkan
penguapan  air  yang  besar  selama  proses likuifikasi  berlangsung  sehingga  kadar  air
dalam  maltodekstrin  berkurang.  Semakin lama  proses  likuifikasi  berlangsung  maka semakin  tinggi  penguapan  air  yang  terjadi. Berkurangnya air akibat penguapan mengakibatkan  total  padatan  menjadi  lebih tinggi.  Meningkatnya  total  padatan  seiring dengan tingginya penguapan dan kehilangan  air  juga  dikemukakan  oleh (Charley & Weaver, 1998), seiring lamanya waktu  ekstraksi  zat  padatan  semakin meningkat,  maka  jumlah  air  di  dalam produk akan  semakin  berkurang  akibat proses  penguapan.  Semakin  besar  air  yang menguap  karena proses  pemanasan,  maka zat padatan menjadi tinggi.

## 3.3 Dekstrosa Ekuivalen
Dekstrosa  Ekuivalen  (DE)  adalah besaran  yang  menyatakan  nilai  total pereduksi pati  atau  produk  modifikasi  pati dalam  satuan  persen (Lynn,  1997). Hasil analisa sidik ragam nilai dektrosa ekuivalen maltodekstrin yang  diperoleh  menunjukkan bahwa lama likuifikasi berpengaruh terhadap nilai deksrosa ekuivalen maltodekstrin sehingga dilakukan pengujian lanjutan Duncan lama  reaksi  likuifikasi terhadap nilai dekstrosa ekuivalen maltodekstrin.

## Gambar 5 Hubungan Penggunaan Lama Reaksi Likuifikasi dan Dekstrosa Ekuivalen (%) Maltodekstrin
Gambar  5 menunjukkan  bahwa nilai dekstrosa  ekuivalen  meningkat  seiring bertambahnya  waktu  likuifikasi.  Hasil analisa  lanjut Duncan dengan  pengaruh lama  reaksi  likuifikasi  terhadap  dekatrosa ekuivalen maltodekstrin menunjukkan bahwa dekstrosa ekuivalen waktu
likuifikasi  menit  0  meningkat  stabil  hingga likuifikasi  menit  80. Nilai dekstrosa ekuivalen mengalami 29.6629.7530.0730.8231.1931.76
0 10 20 30 40 0 20 40 60 80 100 T o ta l P a d a ta n ( % ) Lama Likuifikasi (menit)
kuantitas amilosa dan amilopektin
meningkat  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  pati  yang digunakan  sehingga menyebabkan peningkatan total  padatan. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian (Kesuma, 2011) yang menyatakan bahwa penambahan bahan pengisi berupa pati pada tepung nanas yang menyebabkan nilai total padatannya menjadi lebih tinggi. Gambar 4 Hubungan Lama Reaksi Likuifikasi terhadap Total Padatan (%) Maltodekstrin
Gambar  4 menunjukkan  bahwa nilai total padatan meningkat seiring
meningkatnya  waktu  likuifikasi.  Hasil analisa  lanjut Duncan dengan  pengaruh lama  reaksi  likuifikasi  terhadap  total padatan  maltodekstrin menunjukkan  bahwa total  padatan  meningkat  stabil  dari  waktu likuifikasi menit 0 ke menit 40.
Peningkatan  secara  signifikan  terjadi  dari menit  40  ke  menit  60  kemudian  meningkat stabil  ke  menit  80.  Total  padatan  kembali meningkat secara  signifikan  dari  menit  80  ke  menit 100 dan kembali meningkat secara signifikan ke menit 120. Perhitungan nilai total  padatan dilakukan  dengan  menggunakan  prinsip kadar  air.  Kadar  air  yang  tinggi  pada maltodekstrin  menghasilkan  total  padatan yang rendah sebaliknya, kadar air
maltodektrin  yang  rendah  menghasilkan total padatan yang tinggi. Peningkatan total padatan  maltodekstrin  pada  Gambar 4 diakibatkan oleh tingginya tingkat penguapan air maltodekstrin seiring bertambahnya  waktu  likuifikasi.  Waktu likuifikasi  maltodekstrin  dengan  suhu  80ºC selama 120 menit mengakibatkan penguapan  air  yang  besar  selama  proses likuifikasi  berlangsung  sehingga  kadar  air
dalam  maltodekstrin  berkurang.  Semakin lama  proses  likuifikasi  berlangsung  maka semakin  tinggi  penguapan  air  yang  terjadi. Berkurangnya air akibat penguapan mengakibatkan  total  padatan  menjadi  lebih tinggi.  Meningkatnya  total  padatan  seiring dengan tingginya penguapan dan kehilangan  air  juga  dikemukakan  oleh (Charley & Weaver, 1998), seiring lamanya waktu  ekstraksi  zat  padatan  semakin meningkat,  maka  jumlah  air  di  dalam produk akan  semakin  berkurang  akibat proses  penguapan.  Semakin  besar  air  yang menguap  karena proses  pemanasan,  maka zat padatan menjadi tinggi.

## 3.3 Dekstrosa Ekuivalen
Dekstrosa  Ekuivalen  (DE)  adalah besaran  yang  menyatakan  nilai  total pereduksi pati  atau  produk  modifikasi  pati dalam  satuan  persen (Lynn,  1997). Hasil analisa sidik ragam nilai dektrosa ekuivalen maltodekstrin yang  diperoleh  menunjukkan bahwa lama likuifikasi berpengaruh terhadap nilai deksrosa ekuivalen maltodekstrin sehingga dilakukan pengujian lanjutan Duncan lama  reaksi  likuifikasi terhadap nilai dekstrosa ekuivalen maltodekstrin.

## Gambar 5 Hubungan Penggunaan Lama Reaksi Likuifikasi dan Dekstrosa Ekuivalen (%) Maltodekstrin
Gambar  5 menunjukkan  bahwa nilai dekstrosa  ekuivalen  meningkat  seiring bertambahnya  waktu  likuifikasi.  Hasil analisa  lanjut Duncan dengan  pengaruh lama  reaksi  likuifikasi  terhadap  dekatrosa ekuivalen maltodekstrin menunjukkan bahwa dekstrosa ekuivalen waktu
likuifikasi  menit  0  meningkat  stabil  hingga likuifikasi  menit  80. Nilai dekstrosa ekuivalen mengalami
31.1931.7632.40 100 120 Lama Likuifikasi (menit) 33.3333.2934.2235.0636.17 0 20 40 0 20 40 60 80 De k st ro sa
E k u iv a le n ( % ) Waktu Likuifikasi (menit)
kuantitas amilosa dan amilopektin meningkat  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  pati  yang digunakan  sehingga menyebabkan peningkatan total  padatan. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian (Kesuma, 2011) yang menyatakan
bahwa penambahan bahan pengisi berupa pati pada tepung nanas yang menyebabkan nilai total padatannya menjadi lebih tinggi.
Gambar 4 Hubungan Lama Reaksi Likuifikasi terhadap Total Padatan (%) Maltodekstrin
Gambar  4 menunjukkan  bahwa nilai total padatan meningkat seiring
meningkatnya  waktu  likuifikasi.  Hasil analisa  lanjut Duncan dengan  pengaruh lama  reaksi  likuifikasi  terhadap  total padatan  maltodekstrin menunjukkan  bahwa total  padatan  meningkat  stabil  dari  waktu likuifikasi menit 0 ke menit 40.
Peningkatan  secara  signifikan  terjadi  dari menit  40  ke  menit  60  kemudian  meningkat stabil  ke  menit  80.  Total  padatan  kembali meningkat secara  signifikan  dari  menit  80  ke  menit 100 dan kembali meningkat secara signifikan ke menit 120. Perhitungan nilai total  padatan dilakukan  dengan  menggunakan  prinsip kadar  air.  Kadar  air  yang  tinggi  pada maltodekstrin  menghasilkan  total  padatan yang rendah sebaliknya, kadar air
maltodektrin  yang  rendah  menghasilkan total padatan yang tinggi. Peningkatan total padatan  maltodekstrin  pada  Gambar 4 diakibatkan oleh tingginya tingkat penguapan air maltodekstrin seiring bertambahnya  waktu  likuifikasi.  Waktu likuifikasi  maltodekstrin  dengan  suhu  80ºC selama 120 menit mengakibatkan penguapan  air  yang  besar  selama  proses likuifikasi  berlangsung  sehingga  kadar  air
dalam  maltodekstrin  berkurang.  Semakin lama  proses  likuifikasi  berlangsung  maka semakin  tinggi  penguapan  air  yang  terjadi. Berkurangnya air akibat penguapan mengakibatkan  total  padatan  menjadi  lebih tinggi.  Meningkatnya  total  padatan  seiring dengan tingginya penguapan dan kehilangan  air  juga  dikemukakan  oleh (Charley & Weaver, 1998), seiring lamanya waktu  ekstraksi  zat  padatan  semakin meningkat,  maka  jumlah  air  di  dalam produk akan  semakin  berkurang  akibat proses  penguapan.  Semakin  besar  air  yang menguap  karena proses  pemanasan,  maka zat padatan menjadi tinggi.

## 3.3 Dekstrosa Ekuivalen
Dekstrosa  Ekuivalen  (DE)  adalah besaran  yang  menyatakan  nilai  total pereduksi pati  atau  produk  modifikasi  pati dalam  satuan  persen (Lynn,  1997). Hasil analisa sidik ragam nilai dektrosa ekuivalen maltodekstrin yang  diperoleh  menunjukkan bahwa lama likuifikasi berpengaruh terhadap nilai deksrosa ekuivalen maltodekstrin sehingga dilakukan pengujian lanjutan Duncan lama  reaksi  likuifikasi terhadap nilai dekstrosa ekuivalen maltodekstrin.

## Gambar 5 Hubungan Penggunaan Lama Reaksi Likuifikasi dan Dekstrosa Ekuivalen (%) Maltodekstrin
Gambar  5 menunjukkan  bahwa nilai dekstrosa  ekuivalen  meningkat  seiring bertambahnya  waktu  likuifikasi.  Hasil analisa  lanjut Duncan dengan  pengaruh lama  reaksi  likuifikasi  terhadap  dekatrosa ekuivalen maltodekstrin menunjukkan bahwa dekstrosa ekuivalen waktu
likuifikasi  menit  0  meningkat  stabil  hingga likuifikasi  menit  80. Nilai dekstrosa ekuivalen mengalami
35.0636.1737.0037.86
80 100 120
Waktu Likuifikasi (menit)
peningkatan  yang  signifikan  berurut-turut dari  menit  80 ke  menit  100 kemudian meningkat secara signifikan ke menit 120. Nilai dekstrosa ekuivalen dapat dipengaruhi oleh  konsentrasi  sagu  yang  digunakan  dan nilai gula pereduksi maltodekstrin.
K onsentrasi  pati  yang  digunakan  juga mempengaruhi  nilai  dekstrosa  ekuivalen walaupun  bukan  menjadi  satu-satunya penentu nilai  dekstrosa ekuivalen.  Semakin tinggi  konsentrasi  yang  digunakan  maka nilai dekstrosa ekuivalen cenderung menurun,  sebaliknya,  semakin  rendah konsentrasi  pati  yang  digunakan  maka  nila dekstrosa  ekuivalen  cenerung  meningkat. Keterkaitan  ini  diakibatkan  karena  nilai dektrosa  ekuivalen  ditentukan  dengan menggunakan total padatan bersama dengan nilai gula pereduksi. Selain itu, nilai dekstrosa ekuivalen juga mempunyai kolerasi dengan nilai gula pereduksi. Proses likuifikasi yang lama menyebabkan semakin  banyak  pati  terhidrolisis  menjadi gula  rantai  pendek seperti  glukosa,  maltosa dan  maltoteriosa.  Setiap  rantai  gula  yang terhidrolisis  memiliki  satu gula  pereduksi sehingga  semakin  banyak  gula  rantai pendek yang terbentuk maka gula pereduksi juga  semakin  tinggi.  Hidrolisis  dengan waktu  lama  mengakibatkan  meningkat  pati terhidrolisis  menjadi  gula  pereduksi  dan rantai  pati  semakin  pendek.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan (Ni’maturohmah  & Yunianta.,  2004) yang  menyatakan  bahwa maltodekstrin dapat tersusun dari campuran dari glukosa, maltosa, dekstrin, maltotriosa dan  maltotetrosa
merupakan  salah  satu jenis gula pereduksi dari turunan karbohidrat. Keterkaitan  antara  nilai  lama reaksi  dan  nilai  dekstrosa  ekuivalen  juga dinyatakan  oleh (Awwalurrizki  &  Putra, 2008) ) yang  menyatakan  bahwa  semakin lama  waktu  hidrolisa maka  sisi aktif enzim lebih lama menempel pada substrat sehingga komponen  pati yang akan terpecah  rantainya membentuk  glukosa semakin banyak.
3.4 Pati Sisa
Tujuan pengujian kadar pati sisa adalah untuk menganalisis kuantitas pati sagu yang belum terhidrolisis secara sempurna menjadi maltodekstrin.
Gambar 6 Hubungan Penggunaan Variasi Konsentrasi Tepung Sagu dan Kadar Pati Sisa (%) Maltodekstrin Hasil analisa lanjutan Duncan
variasi  konsentrasi  sagu  terhadap  pati  sisa menunjukkan  bahwa  peningkatan  pati  sisa pada  konsentrasi  sagu  20%  meningkat stabil  hingga  konsentrasi  sagu  25%.Akan tetapi,  nilai  pati sisa meningkat  secara signifikan  dari  konsentrasi  sagu  25%  ke penggunaan konsentrasi sagu 30%.
Begitupun dengan pati sisa dari konsentrasi 30%  ke  penggunaan  konsentrasi  sagu  35% (Gambar 6).
Kadar  pati sisa meningkat  seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  sagu menunjukkan  bahwa  pada  suspensi  dengan konsentrasi  pati  tinggi terdapat  lebih banyak  struktur  kristal  yang  tidak  dapat dihidrolisis sehingga nilai pati sisa meningkat seiring bertambahnya konsentrasi pati dalam suspensi. Pati sisa  yang rendah  diakibatkan karena  masih  ada  pati  sagu  yang  tidak terhidrolisis menjadi maltodekstrin. Pemanasan  yang  dilakukan  dengan  suhu tinggi  pada  tahap  gelatinisasi  tidak  dapat menembus  sejumlah  daerah  kristal  pada garnula  pati  sagu .  Daerah  kristal pada  pati sagu  memiliki  beberapa  jenis  diantaranya adalah  daerah  kristal  pati  tipe  A.  Daerah kristal  tipe  A  disusun  dari  gabungan  dari struktur  paralel  dari  dua  doubel  heliks gugus  glukosa  yang  membentuk  susunan heksagonal  dengan  untaian  double  heliks tambahan dalam susunan heksagonal tersebut. Oleh karena itu, daerah kristal tipe
A  memiliki  struktur  yang  paling  kompak
0.023 0.039 0.110 0.212 0 0.1 0.2 0.3 20 25 30 35 S is a P a ti (% ) Konsentrasi Sagu (% b/v)
diantara  semua  jenis  daerah  kristal  pati karena  ikatan  hidrogen  dalam  fraksi amilopektin daerah kristal tipe A lebih sulit untuk merenggang  dan  terlepas oleh  suhu tinggi. Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan (Zobel, 1988) yang menyatakan bahwa tipe A terdiri dari gabungan dari struktur paralel dari  dua  doubel heliks  yang  membentuk susunan  heksagonal  selain  itu,  struktur  tipe A memiliki untaian double heliks tambahan.

## 3.5 Viskositas
Parameter  yang  digunakan untuk menentukan  produk  berbasis  pati  adalah viskositas dingin yang menujukkan kemampuan  pati  atau  tepung  membentuk gel  setelah pemasakan.  Viskositas  diukur pada fase viskositas dingin pada suhu 50ºC.

## Gambar 7 Hubungan Penggunaan Variasi Konsentrasi Tepung Sagu dan Viskositas (Cps) Maltodekstrin
Hasil  analisa  lanjutan Duncan variasi konsentrasi sagu terhadap viskositas menunjukkan  bahwa  peningkatan  pati  sisa pada  konsentrasi  sagu  20%  meningkat stabil  hingga  konsentrasi  sagu  25% dan meningkat secara signifikan pada penggunaan  konsentrasi  30%  kemudian kembali  meningkat  secara  signifikan  pada penggunaan konsentrasi 35% (Gambar 7). Nilai  viskositas  yang  meningkat  seiring bertambahnya konsentrasi sagu yang digunakan diakibatkan karena bertambahnya  konsentrasi  pati  sagu  dalam suspensi.  Pati  sagu  terdiri  atas  amilosa  dan amilopektin sehingga semakin tinggi konsentrasi  pati  sagu  dalam  suspensi  maka semakin tinggi pula amilosa dan amilopektin. Amilopektin  berperan  dalam pembentukan  sifat gel  pada  pati.  Hal  ini
karena  amilopektin  memiliki  rantai  cabang yang  cukup  besar  hingga  5%.  Rantai cabang  pada  amilopektin  memiliki  sifat retrogradasi  yang  rendah  sehingga  air  yang terikat  pada  gugus  hidroksil  amilopektin lebih  sulit  untuk  berdifusi  keluar. Oleh karena  itu,  semakin  banyak  rantai  cabang pada  amilopektin  maka viskositas  gel  yang terbentuk  juga  semakin  tinggi.  Hal  ini sesuai dengan pernyataan (Puspasari, 2012). yang menyatakan bahwa Proses pemanasan akan  menyebabkan  granula  pati  semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak.

## IV. KESIMPULAN
Variasi  konsentrasi  sagu  terbaik adalah  pada  konsentrasi  35%  dari  segi parameter  gula  pereduksi,  total  padatan, dekstrosa  ekuivalen  dan  viskositas  dengan masing-masing  nilai  sebesar  138.69  g/L, 39.14  %,  35.37%,  dan 5021.43 Cps. Sedangkan  l ama  hidrolisis  terbaik  dalam pembentukan  maltodekstrin  adalah  pada 120  menit  dari  segi  parameter  gula pereduksi, total padatan dekstrosa ekuivalen dan  viskositas  dengan  nilai  sebesar  158.25 g/L, 41.28 %, 38.35% dan 1701.42 Cps.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambriyanto. (2010). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Aerob Pendegradasi  Selulosa  dari  Serasah Daun  Rumput  Gajah  (Pennisetum purpureum  schaum. Institut  Teknologi Sepuluh Nopembe.
Awwalurrizki,  &  Putra.  (2008). Hidrolisis Sukrosa  Dengan  Enzim  Invertase Untuk  Produksi  Etanol  Menggunakan Zymomonas Mobilis.
Prosiding.
Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Charley,  &  Weaver.  (1998). Foods  (A Scientific  Approach). Prentice  hall  Inc New Jersey: Prentice hall Inc. Chen, C., Wolle, D., & Sommer, D. (2009).
The  Sensory  Evaluation  of  Dairy Products. The  Sensory  Evaluation  of Dairy Products. https://doi.org/10.1007/978-0-387- 24.62 136.48 613.81
5021.43 0 2000 4000 6000 20 25 30 35 Vis k o sit a s (Cp s) Konsentrasi Sagu (% b/v)
77408-4 Kesuma.  (2011). Pengaruh  dan  Jenis Konsentrasi Sagu terhadap Karakteristik  Tepung  Nanas  (Ananas Comocus  (L)  Merr)  dan  Pengaruh CMC  Terhadap  Karakteristik  Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas. Institut Teknologi Bandung. Laga,  A.  (2001). Produksi  Siklodestrin Menggunakan Substrat Tapioka Terlikuifikasi dengan Aseptor Minimal. IPB, Bogor. Lynn.  (1997). Making  the  Most  of Maltodextrins. Retrieved from www.foodproductdesign.com. Miller. (1959). Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for
Determination of
Reducing Sugar. Analytical Chemistry.
Ni ’ maturohmah, & Yunianta. (2004). Hidrolisis Pati Sagu (Metroxylon sagu
Rottb.)  oleh  Enzim β -amilase  untuk Pembuatan  Dekstrin. Agroindustri, Hidrolisis Pati Sagu Untuk Pembuatan Deskstrin.  Jurnal  Pangan  Dan, 3(1), 292 – 302. Perkebunan, B. P. B. (2008). Sagu Sebagai Sumber Energi Alternatif. Puspasari.  (2012). Pemanfaatan  Tepung
Kimpul  (Xanthosoma  sagittifolium) Terfermentasi  sebagai  Bahan  Baku pembuatan  Beras  Tiruan  (Kajian Proporsi Tepung Kimpul Terfermentasi : Tepung Mocaf). Malang.
Sadegh,  Shahidi,  &  Mortazav.  (2008).
Evaluation  of  Different  Parameters
Effect  on  Maltodextrin  Production  by “ -amylase  Termamyl  2-x. World Applied Sciences Journa, 1(13), 34 – 39.
Shi  Y.C.,  Eden,  J.L.,  Kasica,  J.J.,    and  J.
(2000). Patent 6,054,302. u.s.
Vasanthan,  T.,  &  Bhatty,  R.  S.  (1996). Physicochemical  properties  of  small- and  large-granule starches  of  waxy, regular,  and  high-amylose  barleys. Cereal Chemistry. Zobel,  H.  F.  (1988).  Starch  Crystal Transformations  and  Their  Industrial Importance.
Starch ‐ Stärke. https://doi.org/10.1002/star.198804001