VOLUME 8 NOMOR 1, EDISI OKTOBER 2022 p-ISSN: 2460-8173, e-ISSN: 2528-3219 Jurnal terakreditasi nasional, SK No. 14/E/KPT/2019 Website: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jdp/index
PEMBERDAYAAN KELOMPOK WANITA TERNAK MELALUI PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA DALAM MENINGKATKAN KUALITAS TELUR ASIN SEBAGAI UPAYA PEMENUHAN MAKRONUTRISI SELAMA PANDEMI COVID-19
Fitriani* 1) , Harsani 2) , Nevyani Asikin 1) , dan Iradhatullah Rahim 3)
*e-mail: fitrianisahidin@gmail.com.
1) Jurusan Peternakan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
2) Jurusan Budidaya Tanaman Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
3) Program Studi Agroteknolgi, Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan, Universitas Muhammadiyah Parepare.
Diserahkan tanggal 12 Oktober 2022, disetujui tanggal 27 Oktober 2022

## ABSTRAK
Telur merupakan produk dari hasil ternak yang mudah rusak sehingga perlu penanganan lebih lanjut  agar  nilai  nutrisinya  tidak  menurun.  Permasalahan  yang  dihapi  oleh  mitra  yakni: 1) Adanya pandemi Covid-19 saat ini, perekonomian mulai menurun hal ini juga berdampak pada  mitra,  produk  dari hasil  ternak mengalami penurunan  harga  karena  permintaan  pasar juga menurun; 2) pengetahuan tentang mitra tentang penanganan, pascapanen hasil ternak dan cara meningkatkan kualitas produk hasil ternak; 3) tidak adanya kerjasama antara mitra dengan  pihak  lain  dalam  aspek  pemasaran  produk;  4)  sistem  pemasaran  masih  dilakukan secara  tradisional.  Adapun  solusi  yang  ditawarkan  untuk  mengatasi  hal  tersebut  yaitu: 1) melakukan pelatihan dan penyuluhan tentang pengelolaan hasil ternak melalui pengawetan yaitu telur asin yang disubtitusi dengan kulit buah naga, hal ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas  telur  dan  menambah  lama  simpan  produk;  2)  memberikan  pendampingan  dan pelatihan pengolahan telur asin dan pengemasan produk; 3) melakukan pendampingan dalam menjalin  kerjasama  dengan  pihak  terkait  pemasaran  produk;  dan  4)  pendampingan  dan pelatihan  dalam  pemasaran  online  melalui  media  sosial.  Strategi  yang  dilakukan  untuk meningkatkan  permintaan  dan  harga  jual  dari  telur  asin  dengan  mensubstitusi  ekstrak  kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizuz ). Telur itik asin disubstitusi dengan ekstrak kulit buah naga yang  diharapkan  untuk  memenuhi  kebutuhan  makronutrisi  pada  saat  pandemi  Covid-19. Makronutrisi yang dimaksud yaitu kebutuhan protein hewani yang berasal dari telur.
Kata kunci: Covid-19, Telur asin, Kulit buah naga, Makronutrisi.

## ABSTRACT
Eggs are products from livestock that are easily damaged so that further handling is needed so that their nutritional value does not decrease. The problems faced by partners are: 1) The current  Covid-19  pandemic,  the  economy  is  starting  to  decline  this  also  has  an  impact  on
Fitriani,  Harsani,  Nevyani  Asikin,  dan  Iradhatullah  Rahim:  Pemberdayaan  Kelompok  Wanita  Ternak Melalui  Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga  Dalam  Meningkatkan  Kualitas  Telur  Asin  Sebagai  Upaya Pemenuhan Makronutrisi Selama Pandemi Covid-19.
partners,  products  from  livestock  have  decreased  prices  because  market  demand  has  also decreased; 2) knowledge of partners about handling, post-harvest livestock products and how to improve the quality of livestock products; 3) the absence of cooperation between partners and other parties in the aspect of product marketing, and 4) marketing systems are still carried out  traditionally.  The  solutions  offered  to  overcome  this  are:  1)  conducting  training  and counseling on the management of livestock products through preservation, namely salted eggs substituted with dragon fruit skin, aimed to improve egg quality and increase the shelf life of the  product;  2)  providing  assistance  and  training  on  salted  egg  processing  and  product packaging; 3) providing assistance in collaborating with parties related to product marketing; and  4)  mentoring  and  training  in  online  marketing  through  social  media.  The  strategy  is  to increase the demand and selling price of salted eggs by substituting dragon fruit peel extract ( Hylocereus polyrhizuz ). Salted duck eggs are substituted with dragon fruit peel extract which is expected to meet macronutrient needs during the Covid-19 pandemic. The macronutrient in question is the need for animal protein derived from eggs.
Keywords: Covid-19, Salted eggs, Dragon fruit skin, Macronutrients.

## PENDAHULUAN
Telur  itik  merupakan  bahan  pangan sumber  hewani  yang  bernilai  gizi  tinggi  dan lengkap  bagi  pertumbuhan  makhluk  hidup. Protein  telur  mengandung  semua  asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Kandungan nilai gizi yang tinggi pada telur menjadikannya sebagai makanan fungsional. Makanan fungsional atau maka- nan  kesehatan  dapat  berasal  dari makanan segar  atau  dari  hasil  olahan  yang  dianggap memiliki sifat-sifat yang dapat meningkatkan kesehatan atau pencegahan penyakit diluar fungsi nutrisinya. Sifat fungsional telur dida- patkan melalui mekanisme pengolahan, an- tara  lain  dengan  metode  pengasinan.  Telur asin  merupakan  telur  yang  diawetkan  de- ngan  cara  diasinkan  dengan  garam  (NaCl) (Suprapti, 2002).
Telur  itik  yang  sangat  lazim  digunakan karena penetrasi NaCl ke dalam telur itik sa-
ngat  mudah.  Telur  asin  yang  baik  mem- punyai  ciri-ciri  cangkang  tidak  retak,  putih telur  kenyal,  kuning  telur  masir  berminyak, tidak  berbau  dan  tahan  lama  penyimpanan (Winarno  dan  Koswara,  2002).  Telur  asin merupakan teknologi hasil peternakan yang peminatnya cukup banyak. Telur asin dapat dibuat  dengan  mencampur  media  dan  ser- buk batu bata merah dengan garam dapur.
Telur  itik  merupakan  salah  satu  produk peternakan  yang  mengalami  penurunan harga  dan  permintaan  selama  pandemi Covid-19, sehingga terjadi penumpukan telur di  peternak.  Penumpukan  ini  tentunya  akan menyebabkan  nilai  nutrisi  yang  terkandung pada  telur  itik  akan  menurun,  hal  ini  juga sangat  dirasakan  oleh  mitra  PKM.  Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi baru dalam pengolahan telur itik sebagai telur asin rasa baru  yaitu  dengan  mengsubstitusi  ekstrak kulit  buah  naga  kedalam  adonan  telur  itik. Kulit  buah  naga  merah  memiliki  beberapa
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 8 No. 1 Oktober 2022
e-ISSN: 2528-3219
keunggulan  dan  mempunyai  khasiat  bagi kesehatan. Selain memiliki warna kulit yang merah,  kulit  buah  naga  juga  mempunyai kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari dagingnya.  Antioksidan  yang  terdapat  pada kulit  buah  naga  adalah  betalain.  Betalain adalah  senyawa  yang  dapat  menyumbang- kan  warna  buah  serta  berkontribusi  me- ningkatkan  kesehatan,  tentunya  akan  ber- dampak kepada pertahanan tubuh pada saat pandemi saat ini. Selain berdampak pada ke- sehatan,  penambahan  kulit  buah  naga  juga dapat  meningkatkan  nilai  organoleptik  pada telur itik asin. Hal ini juga sejalan dengan pe- nelitian  yang  dilakukan  oleh  Fitriani  dkk (2021), bahwasanya perlakuan penambahan
ekstrak  kulit  buah  naga  pada  level  10% menghasilkan nilai organoleptik yang terbaik.
Kondisi  peternakan  Mitra  Selain  itu permasalahan lain yang di hadapi oleh Mitra PKM yakni kurangnya pengetahuan tentang teknologi  pengolahan  hasil  ternak  untuk meningkatkan  kualitas  produk  (Gambar  1). Tidak  adanya  kerjasama  dengan  pihak  lain terkait pemasaran produk dan juga telur yang dijual  hanya  dalam  bentuk  mentah  tanpa diolah  serta  dengan  kemasan  hanya  meng- gunakan rak saja. Sistem pemasaran dilaku- kan  dengan  sistem  pesan  dari  distributor sehingga  keuntungan  yang  di  peroleh  juga relatif lebih sedikit.
Gambar 1. Kondisi Peternakan Mitra (Dokumen pribadi).
Diharapkan dengan melalui kegiatan ini dapat  menjadi  solusi  dari  permasalahan yang  dihadapi  oleh  mitra  PKM  sehingga dapat  kembali  meningkatkan  penjualan produk dan bisa kembali produktif. Meskipun dalam  kondisi  pandemi  mitra  Mampu  untuk tetap berproduksi.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan  pengabdian  dilakukan  pada bulan Agustus hingga Oktober 2021 di wila- yah  mitra  Desa  Mangkawani,  Kecamatan Maiwa  Kabupaten  Enrekang.  Adapun  taha- pan-tahapannya yaitu:
Fitriani,  Harsani,  Nevyani  Asikin,  dan  Iradhatullah  Rahim:  Pemberdayaan  Kelompok  Wanita  Ternak Melalui  Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga  Dalam  Meningkatkan  Kualitas  Telur  Asin  Sebagai  Upaya Pemenuhan Makronutrisi Selama Pandemi Covid-19.
1.  Sosialisasi Program;
2.  Pelatihan  pembuatan  telur  asin.  Pem- buatan  telur  asin  meliputi  kegiatan  per- siapan  alat  dan  bahan,  praktik  pembu- atan  telur  asin  hingga  massa  penge- raman;
3.  Pengemasan  produk.  Pengemasan  pro- duk  bertujuan  agar  produk  yang  dihasil- kan  memiliki  kemasan/packaging  yang menarik sehingga dapat melindungi pro- duk telur itik asin;
4.  Sistem  pemasaran.  Pemasaran  dilaku- kan  melalui  media  sosial  oleh  pihak mitra.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tujuan  dari  kegiatan  ini  agar  masya- rakat Desa Mangkawani Kecamatan Maiwa, Kabupaten Enrekang mampu meningkatkan produktivitas disektor pertanian dan peterna- kan  serta  berdaya  saing  dengan  berwira- usaha  dikondisi  pandemi  dengan  manfaat- kan  SDA  atau  limbah  dari  pertanian  yang ada.  Telur  merupakan  produk  peternakan yang memiliki masa simpan yang rendah se- hingga diperlukan sebuah inovasi agar masa simpannya dapat diperpanjang dan memiliki nilai gizi yang baik.
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tra- disional telur  asin biasanya dibuat  dari telur bebek dan memiliki daya simpan antara 1 –
3  minggu  dikarenakan  kadar  garam  yang tinggi  dalam  pembuatan  telur  asin.  Adonan
yang  digunakan  adalah  adonan  abu  gosok, garam  dan  cairan  kulit  buah  naga.  Garam yang  berfungsi  sebagai  pencipta  rasa  asin dan sekaligus bahan pengawet, karna garam dapat  mengurangi  kelarutan  oksigen  meng- hambat  kerja  enzim  perusak  protein  dan menyerap air dari dalam telur.
Kulit  buah  naga  merah  juga  mengan- dung pektin yang dapat menambah kekenya- lan dari jelly, pektin yang baik akan mengha- silkan gel yang baik pada pH rendah. Dalam pembuatan  es  krim,  gel  berfungsi  sebagai bahan penstabil yang memperpanjang masa simpan  karena  dapat  mencegah  terjadinya kristalisasi  pada  penyimpanan.  Hasil  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  pada  uji  nilai organoleptik dan nilai pH telur itik asin yang diberi  perlakuan  penam-bahan  ekstrak  kulit buah naga merah pada adonan pengasinan dengan  level  yang  ber-beda  (Fitriani  dkk, 2021).
Berikut  aktivitas  TIM  PKM  RISET  MU bersama  Mahasiswa  KKN  Universitas  Mu- hammadiyah  Parepare  dan  masyarakat dalam  kegiatan  Penyuluhan  Pemberdayaan Kelompok Wanita Ternak Melalui Pemanfaa- tan  Kulit  Buah  Naga  Dalam  Meningkatkan Kualitas  Telur  Asin  Sebagai  Upaya  Pe- menuhan  Makronutrisi  Selama  Pandemi Covid – 19 di Desa Mangkawani.
A.  Pelatihan pembuatan telur asin .
Proses  pembuatan  telur  asin  dengan mensubtitusi kandungan kulit buah naga di-
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 8 No. 1 Oktober 2022
e-ISSN: 2528-3219
lakukan  sebagai  upaya  dalam  peningkatan kualitas produk. Peningkatan kualitas produk juga  akan  menambah  nilai  jual  dari  produk yang  telah  dihasilkan.  Proses  pelatihan  di- lakukan  dengan  metode  penyuluhan  dan
praktek  secara  langsung.  Proses  pelatihan melibatkan  Mitra  PKM  secara  langsung. bahan  dasar  berupa  telur  itik  disediakan langsung oleh mitra PKM (Gambar 2 dan 3).
Gambar 2. Persiapan Bahan yaitu telur itik (Dokumentasi pribadi).
Gambar 3. Penyuluhan dan praktek pembuatan telur asin (Dokumentasi pribadi).
Fitriani,  Harsani,  Nevyani  Asikin,  dan  Iradhatullah  Rahim:  Pemberdayaan  Kelompok  Wanita  Ternak Melalui  Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga  Dalam  Meningkatkan  Kualitas  Telur  Asin  Sebagai  Upaya Pemenuhan Makronutrisi Selama Pandemi Covid-19.

## B.  Pengemasan
Kemasan menjadi salah satu aspek nilai jual  dari  suatu  produk,  kemasan  yang  me- narik  akan  menarik  minat  konsumen  untuk membeli  produk  yang  dipasarkan.  Sebali- knya  kemasan  yang  kurang  menarik  akan berpengaruh  pada  penjualan  produk.  Ke- masan memiliki peranan yang penting dalam proses pemasaran. Proses pemilihan kema- san  dan  proses  pengemasan  dilakukan
pendampingan  untuk  mendapatkan  kema- san  yang  pas  dan  menarik  sesuai  dengan standar kemasan yang telah di tentukan. Tim pelaksana dengan Mitra PKM bersama me- rumuskan desain dan konsep dari kemasan produk. Kemasan produk diberi label sesuai dengan  anjuran  kemasan  produk  dengan melampirkan  nama  usaha  dan  informasi lainnya (Gambar 4).
Gambar 4. Kemasan Produk (Dokumentasi pribadi).

## C.  Pemasaran
Strategi  pemasaran  menjadi  aspek penting karena ini menjadi salah satu proses
manajeman dalam suatu usaha. Hal ini dila- kukan  sebagai  bentuk  untuk tetap memper- tahankan kualitas produksi dan produktivitas
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 8 No. 1 Oktober 2022
e-ISSN: 2528-3219
usaha.  Pelatihan  ini  dilakukan  untuk  me- ningkatkan  omset  usaha  dengan  cara  me- ningkatkan kerjasama dengan beberapa dis- tributor dan pelaku UMKM (Gambar 5). Sete- lah  dilakukan  pelatihan  selanjutnya  tim  Pe-
laksana bersama dengan Mitra PKM didam- pingi hingga mendapatkan mitra yang jelas. Sehingga  proses  pemasaran  produk  bisa lebih mudah dan berkembang.
Gambar 5. Pelatihan pemasaran produk dan akun instagram produk (Dokumentasi pribadi).

## SIMPULAN
Dari  program  PKM  yang  dilaksanakan, maka dapat dikemukakan kesimpulan bahwa pelaksanaan  pengabdian  Penyuluhan  Pem- berdayaan Kelompok Wanita Ternak Melalui Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga  Dalam  Me-
ningkatkan Kualitas Telur Asin Sebagai Upa- ya  Pemenuhan  Makronutrisi  Selama  Pan- demi Covid – 19 memberikan banyak manfa- at kepada mitra. Mitra mendapatkan penge- tahuan cara pembuatan telur itik asin, penge- masan dan cara pemasaran produk mereka.
Fitriani,  Harsani,  Nevyani  Asikin,  dan  Iradhatullah  Rahim:  Pemberdayaan  Kelompok  Wanita  Ternak Melalui  Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga  Dalam  Meningkatkan  Kualitas  Telur  Asin  Sebagai  Upaya Pemenuhan Makronutrisi Selama Pandemi Covid-19.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepa- da  seluruh  masyarakat  dan  Aparat  Desa Mangkawani  yang  telah  mendukung  dan memberikan  bantuan  agar  kegiatan  ini  ter- laksana, untuk adik-adik mahasiswa yang te- lah berkontibusi dalam kegiatan PKM ini mu- lai  awal  pengenalan  program  sampai  akhir. Tak lupa pula untuk Majelis Pendidikan Ting- gi  Penelitian  dan  Pengabdian  PP  Muham- madiyah  yang  telah  mendanai  kegiatan  ini, serta  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Mu- hammadiyah Parepare.

## DAFTAR PUSTAKA
Citramukti. 2008. Ekstraksi Dan Uji Kualitas Pigmen  Antosianin  Pada  Kulit  Buah Naga Merah ( Hylocereus costaricesis ). Skripsi. Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Fitriani, Novieta.I. D., Irfan, Nurbaya.S. 2021. Nilai  Organoleptik  Dan  Ph  Telur  Itik Asin  Dengan  Penambahan  Ekstrak Kulit  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyrhizus) Pada Level Yang
Berbeda. Jurnal Galung Tropika, 10 : 110-118.
Nourah  Fadillah.  2016.  Efek  Pemberian Seduhan  Kulit  Buah  Naga  Merah Merah  Terhadap  Kadar  Kolestrol HDL  Tikus  Dislipedimia.  Program Studi  Ilmu  GIzi  Fakultas  Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Nurliyana, Syed, Mustapha, M.R. Aisyah and R.K.  Kamarul.  2010.  Antioxidant Study  of  Pulp  and  Peels  Dragon Fruits: a comparative study. Int. Food Res. J. 17: 365-375.
Sukma,  W.A,  Hintono  Dan  Setiani.  2012.
Perubahan Mutu Hedonik Telur Asin Sangrai Selama Penyimpanan. Fakultas  Peternakan  Dan  Pertanian Univeritas Diponegoro. Semarang. Suprapti,  L.  2002.  Pengawetan  Telur  Asin,
Tepung  Telur,  dan  Telur  Beku.
Kanisius, Yogyakarta.
Supriyani.  2010.  Beternak  Itik  Hibrida Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G dan S. Koswara. 2002. Telur,
Penanganan dan Pengolahannya. M- BRIO Press,Bogor.
Wu, L. C, H. W. Hsu, Y. C. Chen, C. C. Chiu, Y.  I.  Lin,  and  J.  A.  Ho.  2006.
Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry. 95: 319-327.