## KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SEDIAAN SERBUK FLAVOUR KEPALA
UDANG WINDU ( Penaeus monodon ) PADA PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN
Andi Mismawati 1* , Seftylia Diachanty 1 , Ilmiani Rusdin 1 , Rafitah Hasanah 1 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman,
Jl.Gn. Tabur, Kampus Gn. Kalua Samarinda 75123, Kalimantan Timur, Indonesia
Diterima Agustus 24-2023; Diterima setelah revisi November 24-2023; Disetujui November 26-2023 *Korespodensi : andimismawati@fpik.unmul.ac.id

## ABSTRAK
Kepala  udang  akan  berdampak  negatif  terhadap  lingkungan  jika  tidak  dikelola  dengan  tepat.  Pemanfaatan  hasil samping ini menjadi penyedap dengan menambahkan bahan pengisi telah banyak dilakukan namun sediaan serbuk tanpa tambahan bahan pengisi belum banyak dilakukan. Tujuan penelitian ini membuat sediaan flavor dari kepala udang windu dengan perbedaan suhu pengeringan yang dapat diterima oleh konsumen. Metode pengeringan oven dilakukan  pada  suhu  100 o C  (SH1),  125 o C  (SH2)  dan  150 o C  (SH3)  dan  serbuk  yang  dihasilkan  dilakukan  uji karakteristik  fisik  (rendemen  dan  warna)  dan  uji  organoleptic  (uji  sensorik  dan  uji  hedonic).Hasil  uji  warna menunjukkan  perubahan  nilai  kecerahan  (L*)  49.07-55,28,  a*  kemerahan  (a*)  8,41-10,39,  kekuningan  (b*)  25,10- 32,65 dan derajat putih (WI) 40.23-46,48 dimana nilai ini menurun sejalan dengan peningkatan suhu. Analisis data sensorik  mengindikasikan  perbedaan  nyata  antar  perlakuan  terhadap  bau,  tetapi  tidak  dengan  warna  dan kenampakan.Hasil  analisis  data  hedonik  menujukkan  tingkat  kesukaan  panelis  pada  warna  berikisar  antara  7-8 (suka-sangat  suka),  aroma,  6-7  (agak  suka-suka),  rasa,  5-6  (netral-agak  suka)  dan  tekstur,  7-8  (suka-sangat suka).Secara  umum  berdasarkan  uji  fisik  dan  organoleptik  menunjukkan  karakteristik  serbuk  udang  spesifik  pada suhu pengeringan 100 o C (SH1).
Kata Kunci: Hedonik; Kepala udang; Sensorik; Warna
Physical And Organoleptic Characteristics Of Powser Flavour Of Tiger Shrimp ( Penaeus monodon ) At Differences In Drying Temperature

## ABSTRACT
Shrimp heads will harm the environment if not managed properly. Utilization of this by-product as a flavoring agent by adding fillers widely used, but powdered preparations without added fillers have not been reported. This study aimed to make flavored preparations from tiger prawn heads with different drying temperatures acceptable to consumers. The oven drying method performed at temperatures of 100 o C (SH1), 125 o C (SH2), and 150 o C (SH3) and the resulting fiber was tested for physical characteristics (yield and color test) and organoleptic tests (sensory test and hedonic test). The color test results show changes in the values of brightness (L*) of 49.07-55.28, reddish (a*) of 8.41-10.39, yellowish  (b*)  of  25.10-32.65,  and  degrees  of  whiteness  (WI)  of  40.23-  46.48  where  this  value  decreases  as temperature increases. The sensory test results showed significant divergentbetween the odor treatments but were not significantly different in color and appearance. The hedonic data analysis indicated that the panelists' preference for hueranged between 7-8 (liked-very like), aroma, 6-7 (rather liked), taste, 5-6 (neutral-liked somewhat), and texture, 7-8 (like-really like). Generally, based on physical and organoleptic tests, it showed specific characteristics of shrimp powder at a drying temperature of 100 o C (SH1).
Keywords: Color; Hedonic; Sensoric; Shrimp Head

## PENDAHULUAN
Udang  merupakan  komoditas  unggulan  perikanan  Indonesia  yang  memiliki  nilai  eksport  tinggi khususnya pada pasar Jepang, Amerika, dan Eropa. Kebanyakan produk udang diekpor dalam keadaan beku  yang  telah  mengalami  proses  pemisahan  baik  kepala  maupun  kulit  (Rengga et  al .,  2019)  sesuai dengan  spesifikasi  dan  kebutuhan  pasar  ekspor.  Udang  windu  merupakan  jenis  udang  komoditi  ekspor unggulan Kalimantan Timur. Pusat Data Badan Statistik KKP tahun 2020 melaporkan jumlah komoditas eksopr  udang  windu  Kalimantan  Timur  berupa  udang  tanpa  kepala  sebesar  526.130  kg  lebih  besar dibandingkan dengan udang windu beku (142.978 kg) dan udang dalam keadaan segar dan dingin (8.436 kg) (Artati, 2022). Penanganan tersebut menyisakan hasil samping setidaknya 30-75% dari berat udang (Handoko et  al., 2017;  Goncalves  dan  Junior,  2019).  Kurangnya  pemanfaatan  menimbulkan  masalah lingkungan  ditambah  lagi  jika  pembuangan  limbah  tidak  tepat  tanpa  adanya  upaya  untuk memanfaatkannya. Hal tersebut dapat memberikan kontribusi dalam skala besar terhadap isu lingkungan. Bassig et  al .,  (2021)  menyebutkan  bahwa  limbah  makanan  laut  mengandung  sejumlah  besar  material organik yang berpotensi meningkatkan biochemical oxygen demand (BOD) dan menurunkan konsentrasi oksigen dalam air. Pembuangan limbah ini tidak hanya menyebabkan dampak negatif terhadap lingkungan tetapi juga menyia-nyiakan sumber daya yang berharga.
Limbah kepala udang dapat digunakan sebagai sumber pigmen karoten (Jayachandran et al ., 2020; Sathyaruban et al ., 2021; Destiyanti et al ., 2023 ) , kitin (Doan et al ., 2019; Verawati et al ., 2020; Pratiwi et al .,  2020),  dan  penyedap  (Adawiyah et  al .,  2012;  Atika &  Handayani,  2019;  Bassig et  al .,  2021; Koohathong et al ., 2021; Karomah et al ., 2021). Kandungan nutrisi kaya protein (15-54,4%), mineral (21,1- 55%), lipid (11,9%), chitin (15-20%) dan sejumlah karoten (15%) masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan,  pakan, sebagai  sedian nutraseutikal  dan farmasi  (Ibrahim et al. ,  1999; Goncalves  & Junior, 2019; Nirmal et al ., 2020; Rodrigues et al ., 2020; Messina et al ., 2021; Bassig et al ., 2021; Simat et al .,  2022 ).  Sejumlah  penelitian  pembuatan  penyedap  kepala  udang  telah  dilakukan  dengan  berbagai metode (Atika & Handayani, 2019; Nursahra & Suryani, 2020; Deepika et al ., 2021). Jeyaprakashsabari dan Aanand (2021) mengemukakan perbedaan nilai nutrisi pada proses pengolahan kepala udang dengan berbagai  metode  pengeringan  yakni  metode  pengeringan  oven,  sinar  matahari,  pemasakan  dan penekanan.  Diantara  proses  tersebut,  pengeringan  oven  memberikan  nilai  nutrisi  yang  tinggi  terhadap protein  dan  lemak,  namun  rendah  abu  (Fox et  al .,  1994;  Jeyaprakashsabari  &  Aanand,  2021).  Secara umum kualitas makanan dapat dilihat dari kandungan protein makanan, tergantung dari kualitas protein,
kandungan dan proporsi asam amino esensial, kandungan asam lemak dan daya cerna. Kandungan asam amino  glisin,  alanine,  leusin,  glutamin  dan  aspartat  menjadi  faktor  pendukung  dalam  pembuatan penyedap,  dimana  kandungan  tersebut  lebih  banyak  ditemukan  pada  kepala  udang  windu.  Liu et  al ., (2021) melaporkan kadar protein yang tinggi pada kepala udang windu dibandingkan beberapa spesies udang yang lain. Selain nutrisi, penerimaan konsumen juga berperan penting dalam pembuatan produk makanan, dimana prilaku konsumen menjadi penentu apakah suatu produk akan dikonsumsi atau tidak.
Pengolahan  kepala  udang  windu  menjadi  sediaan  penyedap  dengan  menggunakan  metode pengeringan  oven  belum  banyak  dilakukan.  Selain  metode  pengolahan,  faktor  suhu  dan  waktu pengeringan juga dapat berpengaruh terhadap kualitas produk khususnya dalam pembuatan penyedap. Pengeringan suhu rendah dengan waktu yang singkat menghasilkan kadar air dan kadar abu yang tinggi (Mulyati et  al., 2023),  sementara  pengeringan  suhu  tinggi  akan  menyebabkan  degradasi  dan  oksidasi protein dan lemak (Xia et al., 2021). Pembuatan sediaan penyedap dalam bentuk serbuk bertujuan untuk menurunkan  kadar  air  dan  abu  sehingga  sediaan  tidak  mudah  terdegradasi  oleh  mikroorganisme  dan meningkatkan daya  cerna namun  tetap  memiliki  komposisi  nutrisi  seperti  asam amino  dan  asam  lemak peningkat cita rasa sehingga konsumen masih dapat mengkonsumsi dan menyukai olahan dari sediaan tersebut. Tujuan penelitian ini yakni membuat sediaan serbuk penyedap rasa dengan pengeringan oven pada suhu berbeda dan diminati konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Kepala  udang  windu  ( Penaeus  monodon )  merupakan  bahan  baku  utama  yang  diperoleh  dari Kecamatan  Muara  Badak,  Kabupaten  Kutai  Kartanegara.  Beberapa  alat  pada  penelitian  ini  meliputi baskom, talenan, loyang, pisau, timbangan digital (analitik), blender, oven, ayakan dengan ukuran pori 0,25  mm, beaker  glass, pipet  volume, bulp , HunterLab  ColorFLex  EZ  Spectrophotometer (Corporate Headquarters, Virginia).

## Metode Penelitian

## Pembuatan Tepung Kepala Udang Windu
Sediaan serbuk kepala udang windu dibuat dengan mencuci kepala udang windu (ukuran ± 11-12 cm)  terlebih  dahulu  menggunakan  air  bersih  dan  ditiriskan.  Kepala  udang  windu  kemudian  dikecilkan ukurannya dan dilanjutkan dengan tahap pengeringan. Perbedaan suhu pengeringan yaitu 100 ℃ (SH1);
125 ℃ (SH2); dan 150 ℃ (SH3) diterapkan dengan menggunakan oven selama 2 jam. Kepala udang windu yang  telah  kering,  kemudian  dihaluskan  menggunakan  blender.  Selanjutnya  dilakukan  penyaringan menggunakan ayakan 60 mesh (0,25 mm), hingga diperoleh bubuk kepala udang windu. Serbuk tersebut dihitung rendemennya, kemudian dilakukan analisis kuantitatif warna dan uji organoleptik.

## Pengujian Serbuk Kepala Udang Windu
Karakterisasi  sediaan  serbuk  dianalisis  dengan  mengacu  pada  parameter,  dimana  sebelumnya dilakukan  perhitungan  rendemen  (Firdhausi et  al .,  2015).  Analisis  warna  (Chaijan et  al. ,  2004) menggunakan metode kolorimeter. Evaluasi nilai hedonik dan sensori dilakukan dengan 30 panelis tidak terlatih pada lembar penilaian organoleptik yang mengacu metode SNI 8079:2014 (BSN, 2014) dan lembar penilaian hedonik (kesukaan) menurut metode SNI 2346:2015 (BSN, 2015) pada lembar penilaian (skala 1-9).

## Analisis Data
Parameter  rendemen  dan  warna  dianalisis  menggunakan Analysis  of  Variance untuk mendeskripsikan pengaruh signifikan terhadap perlakuan dilanjutkan uji Duncan dengan probabilitas 95%. Parameter uji sensori (kenampakan, bau dan benda asing) dan hedonik (warna, tekstur, aroma, dan rasa) dianalisis  menggunakan Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney jika  terdapat  perbedaan  nyata.  Data  secara keseluruhan diolah menggunakan software SPSS 24.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Karakteristik serbuk kepala udang windu terdiri dari rendemen, karakter warna, karakter sensori dan penilaian  kesukaan  panelis  melalui  uji  hedonik.  Rendemen  yang  dihasilkan  berkisar  22,00%  hingga 28,18%.  Pengeringan  dengan  suhu  yang  berbeda  menghasilkan  rendemen  yang  bervariasi  seperti ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Berat dan nilai rendemen kepala udang setelah dikeringkan pada suhu berbeda
Sampel Berat Serbuk (g) Rendemen (%) SH1 71,11 28,18 SH2 47,04 22,00 SH3 63,4 25,72
Rendemen tertinggi berturut-turut diperoleh pada SH1 (28,18%), SH3 (25,72%), dan SH2 (22,00%). Perbedaan  jumlah  rendemen  yang  diperoleh  dapat  disebabkan  oleh  suhu  pengeringan  yang  dilakukan. Suhu pengeringan yang berbeda menyebabkan nilai rendemen berbeda, dimana pada saat pengeringan dengan suhu tinggi menyebabkan air bebas, air yang terikat secara fisik, senyawa volatile dan senyawa kimia  lainnya  yang  terdapat  pada  bahan  akan  mengalami  perubahan  sehingga  lebih  mudah  menguap. Menurut  Atika  dan  Handayani  (2019),  komponen  volatil  dan  senyawa  kimia  lain  akan  mengalami perubahan  secara  kimia  akibat  pemanasan.  Pemanasan  pada  suhu  tinggi  mendorong  dekomposisi oksidatif  asam  lemak  tak  jenuh  dengan  menghasilkan  hidroperoksida  dalam  jumlah  besar,  yang selanjutnya menghasilkan berbagai senyawa volatile dan prekursor rasa (Yu et al., 2021; Xie et al., 2022). Senyawa  volatile  merupakan  senyawa  organik  dengan  berat  molekul  rendah  sehingga  sangat  mudah untuk  menguap  bahkan  beberapa  diantaranya  menguap  dalam  suhu  kamar  (Abe et  al .,  2019).  Kepala udang windu segar dan kepala udang setelah pengeringan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kepala udang windu segar (A) dan kepala udang setelah pengeringan (B)

## Uji Warna
Warna  memberikan  pengaruh  penting  terhadap  kesan  seseorang  pada  suatu  produk.  Nilai  L* serbuk kepala udang berkisar 49,07-55,28, sedangkan nilai a* 8,41-10,39, b* 25,10-32,65 dan WI 40,23- 46,48.  Permatasari et al ., (2019) menuliskan kisaran nilai L* menurut Hunterlab ColouFlex yakni angka 0-50 menunjukkan kisaran nilai kegelapan, sedangkan nilai 50-100 dikategorikan kisaran nilai kecerahan yang  tinggi.  Hasil  analisis  ANOVA  nilai  L*  (kecerahan),  a*  (kemerahan,  b*  (kekuningan),  dan  WI (Intensitas putih) menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Nilai L* dan WI untuk masing-masing perlakuan berbeda  secara  signifikan  dimana  tingkat  kecerahan  SH2  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  SH3  dan SH1. Hasil kuantitas warna serbuk kepala udang dapat dilihat padaTabel 2.
A B

## Tabel 2. Hasil uji warna serbuk kepala udang pada suhu berbeda
Perlakuan Parameter L* a* b * WI SH1 55,28 ± 0,63 c 10,19 ± 0,27 b 32,65 ± 0,43 c 43,70 ± 0,79 b SH2 49,07 ± 0,16 a 10,39 ± 0,09 b 29,41 ± 0,17 b 40,23 ± 0,12 a SH3 53,48 ± 0,12 b 8,41 ± 0,05 a 25,10 ± 0,09 a 46,48 ± 0,15 c
Murali et al ., (2021) melaporkan hasil yang serupa dimana tingkat kecerahan udang kering menurun akibat  pengeringan.  Widyastuti et  al .,  (2020)  mengemukakan  bahwa  suhu  tinggi  menurunkan  tingkat kecerahan.  Hal  ini  diakibatkan  oleh  reaksi  Maillard  yang  mungkin  terjadi  selama  pengeringan.  Menurut Suryanti et al ., (2018), perubahan warna serbuk kepala udang yang semakin gelap menunjukkan bahwa terjadinya reaksi Maillard pada proses pengolahan. Reaksi Maillard terjadi akibat terbentuknya konjugasi antara protein dan gula diantara kelompok karbonil dari molekul karbohidrat dengan kelompok asam amino bebas  lisin  yang  memicu  terbentuknya basa  chiff ,  dan  membentuk  komponen  amadori  (menghasilkan warna  gelap dengan  terbentuknya  melanoidin). Kandungan asam  amino  lisis  pada  kepala udang  cukup besar  (7,79%).  Oleh  karena  itu  reaksi Maillard dapat  dengan  mudah  terjadi  dalam  proses  pengolahan sediaaan serbuk kepala udang. Muslimin et al., (2022) menambahkan, derajat putih suatu bahan pangan secara  umum  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti  adanya heme protein,  kandungan  lemak  yang tinggi, dan suhu pengeringan.
Nilai kemerahan (a*) pada perlakuan SH1 dan SH2 tidak mengalami perbedaan secara signifikan namun berbeda secara signifikan terhadap SH3. Intensitasnya pun meningkat dari SH1 ke SH2, namum mengalami  penurunan  pada  SH3.  Peningkatan  intensitas  kemerahan  disebabkan  oleh  pelepasan astaxanthin  selama  proses  penguraian  protein  yang  mengikat  karotenoid  pada  proses  pengeringan, dimana  pigmen  ini  dikomplekskan  melalui  ikatan  beta  karoten  dan  protein  khususnya  pada  hewan (Yang et  al .,  2019:  Murali et  al .,2021).  Namun  pada  suhu  yang  relatif  tinggi,  selain  mengakibatkan pelepasan  astaxantin,  pencoklatan  akibat  reaksi  maillard  juga  berpotensi  mempengaruhi  tingkat kemerahan pada SH3. Nilai kekuningan (b*) pada masing-masing perlakuan berbeda secara signifikan dan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan suhu. Peningkatan intensitas warna kuning pada SH1 kemungkinan dipengaruhi oleh jumlah pigmen karotenoid (warna kuning) pada suhu 100 ℃ , namun seiring meningkatnya  suhu,  terjadi  reaksi  pencoklatan  yang  mengakibatkan  memudarnya  warna  karotenoid (Pramudya et al ., 2022). Secara umum serbuk kepala udang menunjukkan warna merah orange-merah coklat hingga coklat muda yang meningkat seiring peningkatan suhu seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Warna serbuk kepala udang berdasarkan perbedaan suhu pengeringan

## Uji Sensori
Wahyuningtias  (2010)  menyampaikan  bahwa  uji  sensori  adalah  metode  pengujian  Indera manusia  dalam  pengukuran  daya  terima  terhadap  suatu  produk.  Sifat  indrawi  pada  penilaian  bahan pangan  menjadi  penentu  diterimanya  suatu  produk  atau  tidak.  Parameter  pengujian  sensori  tepung kepala  udang  windu  meliputi  kenampakan,  bau  dan  benda  asing  pada  tepung  kepala  udang.  Hasil pengujian sensori tepung kepala udang windu dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil uji sensorik serbuk kepala udang pada suhu pengeringan berbeda

## Kenampakan
Kenampakan dari suatu produk merupakan parameter yang penilaiannya berdasarkan visual atau yang  dapat  dilihat  oleh  kasat  mata.  Berdasarkan  Gambar  3,  hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan perbedaan  suhu  pengeringan  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  (p  <  0,05)  terhadap kenampakan tepung kepala udang windu yang dihasilkan. Perbedaan suhu pengeringan pada pembuatan tepung  kepala  udang  windu  menghasilkan  kenampakan  yang  relatif  bersih  dan  memiliki  warna  yang spesifik dengan jenis bahan baku yang digunakan (8-9).
8.53 6.53 8.40 8.13 6.80 8.53 8.00 7.40 8.47 0 2 4 6 8 10 Kenampakan Bau Banda Asing N ilai se nso rik Parameter Sensorik SH1 SH2 SH3 SH1 SH2 SH3
Permana et al., (2012) menambahkan bahwa cangkang udang memiliki warna merah kecokelatan yang disebabkan adanya kandungan pigmen  yang disebut  karotenoid. Karotenoid merupakan kelompok pigmen berwarna merah tua, kuning atau merah kekuningan yang bersifat sangat larut dalam pelarut non polar dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh, sehingga pigmen karotenoid memiliki sifat sangat mudah teroksidasi. (Dianiswara et al ., 2023) menambahkan, kaldu bubuk dengan bahan baku udang windu memiliki kenampakan warna yang lebih gelap dibandingkan dengan udang vaname. Hal ini diduga disebabkan warna dari bahan baku kulit udang windu yang berwarna gelap dibandingkan warna kulit udang vaname yang berwarna putih bening.
Bau
Aroma merupakan kumpulan senyawa yang menimbulkan efek sinergisme atau antagonism karena senyawa  terserbut  dapat  berubah  sifatnya  apabila  bereaksi  dengan  senyawa  lain  (Olivia et  al .,  2014). Berdasarkan  hasil  uji Kruskal-Wallis ,  suhu  pengeringan  memberikan  pengaruh  yang  signifikan (p<  0,05)  terhadap  bau  dari  serbuk  yang  dihasilkan,  sehingga  dilakukan  uji  lanjut Mann-Whitney . Perbedaan suhu pengeringan menunjukkan beda nyata dari tiap perlakuan yang diberikan pada tepung kepala  udang  windu.  Semakin  tingi  suhu  pengeringan,  bau  yang  dihasilkan  semakin  spesifik.  Menurut penilaian panelis, SH3 memberikan aroma yang lebih spesifik dibandingkan SH2 dan SH1, dimana aroma SH3 memiliki aroma kuat sesuai spesifikasi udang (7,40).
Menurut Sintya et al .,  (2023), karakteristik aroma atau bau tertentu yang keluar dari bahan pangan dapat  disebabkan  adanya  kandungan  senyawa  flavor volatile dan  non-volatil.  Senyawa volatile yang terdapat pada kepala udang berasal dari golongan senyawa hidrokarbon, keton, aldehid, dan senyawa lain yang  mengandung  sulfur  dan  nitrogen,  serta  senyawa  heterolistik  dan  ester.  Senyawa volatile tersebut muncul dari berbagai aktivitas seperti reaksi enzimatis dan oksidasi. Perlakuan panas (suhu tinggi) pada pembuatan  serbuk  kepala  udang  menyebabkan  senyawa  flavor volatile dan  kandungan  kimia  lainnya mengalami  perubahan  secara  kimia,  dimana  asam  lemak  teroksidasi  menjadi  senyawa volatile seperti keton  aldehid dan  senyawa  aromatik  sehingga  menimbulkan aroma  khas  umami  dari  udang  (Xia et  al ., 2021; Xiu et al ., 2022). Atika dan Handayani (2019) menjelaskan bahwa aroma khas umami dari bahan diakibatkan  oleh  senyawa volatile dan  kandungan  kimia  lain  yang  mengalami  perubahan  secara  kimia karena adanya pemanasan. (Dianiswara et al ., 2023) menambahkan, bahwa pembuatan kaldu bubuk yang menggunakan  bahan  baku  udang  windu  memberikan  aroma  gurih  yang  lebih  pekat  dibandikan  dengan bahan baku udang vaname.

## Benda Asing
Cemaran adalah kejadian yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin  berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan. Cemaran dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia  (Fatimah et al ., 2022). Gambar 3 menunjukkan secara sensori, panelis menilai bahwa serbuk kepala udang windu tidak memiliki cemaran benda asing (8-9). Berdasarkan hasil uji Kruskall-Wallis , suhu pengeringan tidak memberikan  efek  signifikan  (p>  0,05)  pada  cemaran  benda  asing  pada  tepung  kepala  udang  windu. Menurut  (Nugraheni,  2013),  keamanan  pangan  menunjukkan  kondisi  pangan  yang  terhindar  dari kemungkinan  cemaran.  Keamanan  pangan  telah  menjadi  salah  satu  parameter  penting  dalam  industri pangan. Bahaya cemaran fisik meliputi kaca, logam, plastik, dan batu.

## Uji Hedonik
Uji hedonik  adalah metode  organoleptic yang digunakan, umumnya untuk mengetahui perbedaan kualitas diantara beberapa produk yang sejenis, dengan cara memberikan penilaian terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan juga untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk (Nafsiyah et al. , 2022). Skala  penilaian  hedonik  adalah  1-9,  meliputi  9  (amat  sangat  suka),8  (sangat  suka),  7  (suka),  6  (agak suka), 5 (netral), 4 (agak tidak suka), 3 (tidak suka), 2 (sangat tidak suka), dan 1 (amat sangat tidak suka) (BSN,  2015).Penilaian  hedonic  tepung  kepala  udang  windu  meliputi  kesukaan  terhadap  aroma, warna,tekstur dan rasa.Hasil Analisis data hedonik ditampilkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil uji hedonik serbuk udang pada perbedaan suhu peneringan
7.57 5.97 5.47 7.80 7.33 6.57 5.56 7.10 6.70 6.13 5.17 6.87 0 2 4 6 8 10 Warna Aroma Rasa Tekstur Nil ai he do nik Parameter Hedonik SH1 SH2 SH3

## Warna
Warna  merupakan  parameter  dari  organoleptik  yang  pertama  kali  dilihat  oleh  konsumen  dalam membeli dan menerima suatu produk  (Nafsiyah et al ., 2022). Warna dapat digunakan sebagai indikator kesegaran  suatu  produk  pangan  (baik  yang  diproses  maupun  tanpa  proses),  terlepas  dari  apakah  cara pencampuran  atau  pengolahan  bahan  makanan  yang  disediakan  dinilai  terlebih  dahulu  (Husaini et  al ., 2023). Gambar 4. menunjukkan uji hedonik tepung kepala udang windu dengan parameter warna berkisar 7  (suka)  –  8  (sangat  suka).  Berdasarkan  hasil  uji Kruskal-Wallis ,  perbedaan  suhu  pengeringan memberikan pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap warna tepung kepala udang windu, sehingga dilanjutkan uji lanjut Mann-Whitney . Perlakuan SH1 dan SH2 tidak terdapat perbedaan yang nyata, namun berbeda nyata dengan SH3.
Tepung kepala udang windu dengan perlakuan SH1 memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan SH2 berwarna cokelat kemerahan agak gelap, dan SH3 berwarna cokelat. Hal tersebut didukung hasil uji sensori parameter kenampakan dan benda asing (Gambar 3), tepung kepala udang windu yang dihasilkan memiliki warna yang spesifik dengan bahan baku yang digunakan dan bersih dari cemaran benda asing. Menurut  (Ngginak et  al .,  2013),  udang  memiliki  zat  aktif  yang  berguna  bagi  kesehatan  seperti  kitosan, asam  lemak  (omega  -3  dan  omega-6),  mineral,  lipid,  karotenoid  protein  dan astaxanthin . Astaxanthin merupakan jenis karotenoid yang banyak terdapat pada krustacea dan ikan salmon yang menyebabkan warna kuning-orange atau merah-orange.
Semakin  tinggi  suhu  pengeringan  tepung  kepala  udang  windu,  nilai  kesukaan  panelis  semakin menurun.  Menurut  (Pramudya et  al. ,  2022),  reaksi Maillard adalah  reaksi  pencokelatan  makanan disebabkan adanya proses pemanasan dan reaksi antara asam amino bebas atau gugus amino bebas dari asam  amino  yang  merupakan  bagian  dari  rantai  protein  dangula  pereduksi  (terutama  D-glukosa).  Suhu pemanasan  mempengaruhi  laju  reaksi Maillard dimana  seiring  bertambahnya  suhu  pengeringan mengakibatkan warna yang dihasilkan akan semakin kurang disukai panelis. Reaksi pencokelatan (Reaksi Maillard )  yang  terjadi  selama  pengeringan  dapat  menurunkan  tingkat  kecerahan  dan  mengdegradasi warna.

## Aroma
Aroma merupakan parameter utama dalam menilai mutu suatu produk, baik produk olahan maupun produk  segar.  Empat  aroma  utama  yang  umumnya  dapat  diterima  oleh  hidung  adalah  harum,  hangus, asam  dan  tengik  (Aji et  al .,  2022).  Hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  perbedaan  suhu
pengeringan  tidak  memberikan  pengaruh  signifikan  (p  >  0,05)  pada  uji  hedonik  aroma  serbuk  kepala udang windu. Serbuk kepala udang windu perlakuan SH1, SH2 dan SH3 memiliki aroma khas udang yang kuat. Hal tersebut didukung oleh hasil uji sensori parameter bau (Gambar  3), yang menunjukkan bahwa tepung kepala udang windu yang dihasilkan memiliki bau spesifik tepung kepala udang yang cukup kuat. Perlakuan  SH2 merupakan  perlakuan  yang  lebih  disukai  (7),  sementara  perlakuan  SH1  dan  SH3  agak sukai (6) oleh panelis.
Menurut Atika dan Handayani (2019) dan Pramudya et al .,(2022), pemanasan dapat menyebabkan senyawa volatile dan kandungan kimia lainnya di dalam bahan mengalami perubahan secara kimia seperti menguap  sehingga  menimbulkan  aroma  khas umami dari  bahan.  (Meiyani et  al. ,  2014)  menambahkan, aroma pada bubuk flavor berasal dari komponen volatile yang dihasilkan karena terjadi oksidasi lemak dan reaksi Maillard saat pengolahan. Hasil utama dari reaksi Maillard adalah senyawa melanoidin yang tidak mempengaruhi flavor yang dihasilkan, tetapi senyawa intermediet dan senyawa voilatil dalam jumlah kecil merupakan pembentukan flavor yang signifikan.

## Rasa
Rasa  adalah  tanggapan  indera  perasa  pada  lidah  manusia  terhadap  rangsangan  saraf  seperti manis, asin, asam, pahit dan umami, serta merupakan salah satu parameter penting dalam penerimaan suatu  produk  (Meiyani et  al. ,  2014).  Berdasarkan  hasil  uji Kruskal-Wallis ,  perbedaan  suhu  pengeringan memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap uji hedonik dengan parameter rasa serbuk kepala udang windu,  sehingga  dilanjutkan  uji  lanjut Mann-Whitney. Serbuk  kepala  udang  windu  perlakuan  SH1  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dibandingkan SH2 dan SH3.  Serbuk kepala udang windu perlakuan SH1, SH2, dan SH3 memiliki rasa khas udang, namun panelis lebih suka (7) rasa serbuk kepala udang perlakuan SH2, sedangkan perlakuan SH1 dan SH3 panelis netral (5) terhadap rasanya (Gambar 4). Hal ini  disebabkan  serbuk  kepala  udang  windu  pada  penelitian  ini  belum  ditambahkan  bumbu-bumbu tambahan,  sehingga  rasa  yang  dihasilkan  cenderung  rasa  khas  udang  dengan  rasa  gurih.  Menurut Diachanty et al., (2021), rasa berasal dari perpaduan bahan pembentuk dan komposisi pada suatu produk pangan yang diterima oleh indera pengecap.
Bahan laut seperti ikan dan udang merupakan sumber makanan yang kaya asam amino (Saputri & Febriyanti,  2019).  Asam  amino  yang  umumnya  terdapat  pada  udang  adalah  asam  glutamate,  asam aspartate,  arginin,  lisin,  leusin,  dan alanin.  (Pramudya et al ., 2022)  menambahkan,  asam  amino  seperti asam glutamate yang terbentuk dari hidrolisis protein memberikan  rasa gurih pada makanan. Meiyani et
al., (2014)  dan  Karomah et  al .,  (2021)  menyatakan  asam  amino  bebas  seperti  glisin,  alanin,  lisin,  dan terutama asam glutamate dapat memberikan citarasa lezat. Rasa pada pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor  seperti  senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi,  dan  interaksi  dengan  senyawa  lain.  Rasa  pada  bubuk kaldu  karapas  udang  juga  dipengaruhi  oleh  proses  pemanasan.  Senyawa-senyawa flavor non-volatil memberi  pengaruh  terhadap  karakteristik  rasa  suatu  bahan  pangan,  umumnya  berasal  dari  kelompok asam amino bebas, peptide, dan nukleutida.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  parameter  utama  dan  tanggapan  atau  sensasi  dari  tekanan  yang dapat  diamati  dan  dilakukan  dengan  digigit,  dikunyah,  dan  ditelan.  Pada  uji  kesukaan,  tekstur  dapat dijadikan sebagai ciri dari suatu bahan sebagai hasil perpaduan dari beberapa sifat fisik meliputi ukuran, bentuk,  jumlah  dan unsur  pembentukan bahan  (Umah et  al ., 2021;  Nafsiyah et  al ., 2022).  Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis, perbedaan suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap uji hedonik parameter tekstur tepung kepala udang windu, sehingga dilanjutkan uji Mann-Whitney . Perlakuan SH1  berbeda  nyata  terhadap  SH2  dan  SH3,  namun  SH2  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  SH3. Bubuk kepala udang windu yang dihasilkan memiliki tekstur yang agak kasar. Ukuran serbuk kepala udang yang  dihasilkan  mencapai  0,25  mm.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan,  menyebabkan  penilaian  panelis semakin  menurun  (Gambar  4).  Penilaian  panelis  terhadap  tekstur  berkisar  7  (suka)  –  8  (sangat  suka). Tekstur  bahan  pangan  sangat  dipengaruhi  oleh  kadar  air  dan  aktivitas  air  di  dalam  bahan  pangan. Penggunaan suhu pengeringan yang semakin meningkat, dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap  tesktur.  Perubahan  tekstur  dan  konsistensi  bahan  dapat  mengubah  rasa  dan  aroma  yang muncul,  hal  ini  dikarenakan  kecepatan  timbulnya  rangsangan  terhadap  sel  olfaktori  dan  kelenjar  air  liur (Erni et al ., 2018; Lasale et al ., 2022). Selain itu komposisi bahan biopolimer pada kepala udang seperti kitin dan kitosan mampu memberikan tekstur keras dimana komponen tersebut dapat memperbaiki sifat mekanik bioplastik pati yang lebih rendah. Semakin tinggi suhu, tingkat kekerasan dan elastisitas bioplastik yang dihasilkan juga tinggi (Epriyanti et al., 2016), sehingga  tingginya suhu pengeringan, tepung kepala udang  windu  yang  dihasilkan  memiliki  tekstur  yang  semakin  kasar.  Sintya et  al .,  (2023)  menyatakan, tingkat  kekeringan  cangkang  udang  sangat  mempengaruhi  penampakan  fisik  dari  bubuk flavor yang dihasilkan.  Menurut  Manurung et  al .,  (2014),  tingkat  keseragaman  (tekstur)  juga  sangat  mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap suatu produk. Tekstur dipengaruhi oleh 3 panca indera dasar seperti sentuhan, penglihatan, dan pendengaran.

## SIMPULAN
Pembuatan  serbuk  kepala  udang  dengan  suhu  pengeringan  100 0 C  (SH1)  berpotensi  untuk dikembangkan  sebagai  sedian  flavor  yang  di  gemari  oleh  panelis  dengan  karakteristik  fisik  dan organoleptik  yang  menyerupai  dengan  karakteristik  khas  penyedap  dari  udang  baik  dari  segi  warna, aroma, rasa dan penampakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aji,  S.  R.,  Zuraida,  I.,  Pamungkas,  F.  B.,  Irawan,  I.,  &  Diachanty,  S.  (2022).  Pengaruh  Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol ( Metapenaeus monoceros ). JPB Kelautan dan Perikanan, 17 (2), 111-123. https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.13708
Artati, W. (2022). Statistik Ekspor Hasil Perikanan Tahun 2017-2021. Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan . Jakarta.
Atika,  S.,  &  Handayani,  L.  (2019).  Pembuatan  Bubuk  Flavour  Kepala  Udang  Vannamei  (Litopenaus vannamei) Sebagai Pengganti MSG (Monosodium glutamat). In Prosiding SEMDI-UNAYA (Seminar Nasional Multi Disiplin Ilmu UNAYA) (3)1, 18-26.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2014).  Tepung  Kepala  Udang  Bahan  Baku  Pakan-Syarat  Mutu  dan Pengolahan . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2015).  Pedoman  Pengujian  Sensori  pada  Produk  Perikanan . Badan Standarisasi Nasional . Jakarta.
Bassig, R. A., Obinque, A. V., Nebres, V. T., Delos Santos, V. H., Peralta, D. M., & Madrid, A. J. J. (2021). Utilization of Shrimp Head Wastes into Powder Form as Raw Material for Value-Added Products. The Philippine Journal of Fisheries , 28 (1), 181-190. 10.31398/tpjf/28.2.2020A0010
Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Faustman, C. (2004). Characteristics and Gel Propertoes of Muscles  from  Sardine  (Sardinella  gibbosa)  and  Mackerel  ( Rastregiller  kanagurta )  Caught  inn Thailand. Food
Research International, 37 (2004), 1021-1030. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.06.012
Deepika,  B., Dhanapal ,  K.,  Madhavan,  N.,  Madhavi,  K.,  Kumar,  G.  P.,  &  Manikandan,  V.  (2021). Development  of  an  extruded  snack  product  containing  fish  flour  and  shrimp  head  exudate  by ingredient  optimization  and  its  quality  analysis. Indian  Journal  of  Animal  Health , 60 (2),  213-221. https://doi.org/10.36062/ijah.2021.07621
Destiyanti , N. F., Prasetiyo, H., Satibi, A., Rudi, M., Cahyadi, F. D., Sasongko, A. S., & Kurniaji, A. (2023). Formulation of Feed with Different Source of  Carotenoids on the Colors Quality of Sunkist Balloon Molly  Fish  ( Poecilia sp.). Journal  of  Aquaculture  &  Fish  Health , 12 (2)  168-178. Https://10.20473/jafh.v12i2.38536
Diachanty,  S.,  Kusumaningrum,  I.,  &  Asikin,  N.  A.  (2021).  Uji  Organoleptik Butter  Cookies Fortifikasi Kalsium dari Tulang Ikan Belida ( Chitala lopis ). Jurnal Kelautan dan Perikanan Tropis, 4 (1), 13-19. https://doi.org/10.15578/jkpt.v4i1.9658
Dianiswara,  A.,  Nurmawati,  Harahap,  G.  R.,  Putri,  L. D.,  Wirawan,  K.  M.,  &  Huda,  C.  A.  (2023).  Inovasi Pengolahan Limbah Kulit Udang di RT.34, Kelurahan Karang Joang, Balikpapan Utara. Jurnal Pusat Pengabdian Kepada Masyarakat (Sinar Sang Surya), 7 (1), 109-116. http://dx.doi.org/10.24127/sss.v7i1.2551
Doan, C. T., Tran, T. N., Vo, T. P. K., Nguyen, A. D., & Wang, S. L. (2019). Chitin extraction from shrimp waste  by  liquid  fermentation using an  alkaline  protease-producing  strain,  Brevibacillus parabrevis. International Journal of Biological Macromolecules , 131 , 706-715. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.03.117
Epriyanti,  N. M.  H.,  Harsojuwono,  B.A.,  &  Arnata,  I. W.  (2016).  Pengaruh  Suhu  Dan  Lama  Pengeringan Terhadap Karakteristik Komposit Plastic Biodegradable Dari Pati Kulit Singkong Dan Kitosan. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri , 4(1), 21-30. Retrieved from https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/19580
Erni, N., Kadirman., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik  Tepung  Umbi  Talas  ( Colocasia  esculenta ). Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian 4 (2018), 95-105. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i1.6223
Fatimah, S., Hekmah, N., Fathullah, M. D., & Norhasanah. (2022). Cemaran Mikrobiologi pada Makanan, Alat  Makan,  Air  dan  Kesehatan  Penjamah  Makanan  di  Unit  Instalasi  Gizi  Rumah  Sakit  X  di Banjarmasin. Journal of Nutrition College, 11 (4), 322-327. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i4.35300
Firdhausi,  C.,  Kusnadi,  J., &  Ningtyas,  D.  W.  (2015). Penambahan  Dekstrin  dan  Gum  Arab  Petis  Instan Kepala Udang terhadap SIfat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3), 972-983. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/220
Gonçalves , A. A., & dos Santos, J. (2019). Shrimp processing residue as an alternative ingredient for new product  development. International  Journal  of  Food  Science  &  Technology , 54 (9),  2736-2744. https://doi.org/10.1111/ijfs.14184
Husaini, V. A., Pamungkas, F. B., Irawan, I., Mismawati, A., & Diachanty, S. (2023). Pemanfaatan Kepala dan  Tulang  terhadap  Penerimaan  Konsumen  dan  Karakteristik  Kimia  Pempek  Ikan  Bandeng ( Chanos chanos ). Jambura Fish Processing Journal, 5 (2), 89-103. https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i2.18791
Ibrahim, H. M., Salama, M. F., & El ‐ Banna, H. A. (1999). Shrimp's waste: Chemical composition, nutritional value and utilization . Food/Nahrung , 43 (6), 418-423. https://doi.org/10.1002/(SICI)1521- 3803(19991201)43:6<418::AID-FOOD418>3.0.CO;2-6
Jabaruddin, J., Iromo, H., & Farizah, N. (2023). Pemanfaatan kombinasi tepung kepala udang dan pakan komersial  pada  penggelondongan  nener  Bandeng  ( Chanos  chanos ) di  tambak tradisional. Agrokompleks , 23 (2), 129-137. https://doi.org/10.51978/japp.v23i2.551
Jeyachandran , S., Kiyun, P., Ihn ‐ Sil, K., & Baskaralingam, V. (2020). Identification and characterization of bioactive pigment carotenoids from shrimps and their biofilm inhibition. Journal of Food Processing and Preservation , 44 (10), e14728. https://doi.org/10.1111/jfpp.14728
Karomah, S., Haryati, S., & Sudjatinah. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang terhadap  Sifat  Fisikokimia  Kaldu  Bubuk  yang  Dihasilkan. Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian , 10-17. http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v16i1
Koohathong,  S.,  &  Khajarern,  K.  (2021).  Consumer  preference  of  reduced-sodium  Tom  Yum  Goong seasoning powder as affected by powdered dried shrimp genres and quantity. Food Research , 5 (6), 86-91. 10.26656/fr.2017.5 (6).390
Lasale, R.N., Liputo, A.S., & Limonu, M. (2022). Karakteristik Fisik dan Kimia Pati Resisten Pisang Goroho ( Musa acuminafe sp.) pada Berbagai Suhu Pengeringan. Jambura Journal of Food Technology 4 (1), 64-77. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.11049
Manurung, I. D., Mustakim, & Siregar, E. (2014). Pembuatan Flavor Limbah Udang ( Penaeus monodon ) dengan  Komposisi  Bumbu  yang  Berbeda. Berkala  Perikanan  Terubuk,  42 (1),  9-20. doi: http://dx.doi.org/10.31258/terubuk.42.1.9-20
Meiyani,  T.  A.,  Riyadi,  H.  P.,  &  Anggo,  D.  A.  (2014).  Pemanfaatan  Air  Rebusan  Kepala  Udang  Putih ( Penaeus  merguiensis )  sebagai  Flavor  dalam  Bentuk  Bubuk  dengan  Penambahan  Maltodekstrin. Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan,  3 (2),  67-74.  Retrieved  from https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/5019
Messina, C. M., Manuguerra , S., Arena, R., Renda, G., Ficano, G., Randazzo, M., Fricano, S., Sadok, S., & Santulli,  A.  (2021).  In  vitro  bioactivity  of  astaxanthin  and  peptides  from  hydrolisates  of  shrimp ( Parapenaeus longirostris ) by-products: from the extraction process to biological effect evaluation, as pilot actions for the strategy “From waste to profit”. Marine Drugs , 19 (4), 216. 10.3390/md19040216 Mulyati,  S. ,  Pramesthy,  F.A.,  Meutia,  F.,  Rinaldi,  A.,  Siregar,  S.M.,  &  Muchtar,  S.  (2019).  Effects  of Temperature  and  Duration  of  Drying  on  the  Quality  of  Powdered Asam  Sunti . The  8 th Annual International  Conference  (AIC)  2018 on  Science and  Engineering, 523  (2019),  1-6.  10.1088/1757- 899X/523/1/012025
Murali, S., Delfiya, D. A., Kumar, K. S., Kumar, L. R., Nilavan, S. E., Amulya, P. R., Krishnan, V.S., Alfiya, P.V., & Samuel, M. P. (2021). Mathematical modeling of drying kinetics and quality characteristics of shrimps dried under a solar–LPG hybrid dryer. Journal of Aquatic Food Product Technology , 30 (5), 561-578. https://doi.org/10.1080/10498850.2021.1901814
Muslimin,  I. ,  Syahrul.,  &  Metusalach.  (2022).  Effect  of  Preparation  Treatments  on  the  Physico-Chemical Characteristics  of  Nile  Tilapia  ( Oreochromis  niloticus )  Protein  Concentrate. International  Journal  of Environment, Agriculture and Biotechnology, 7 (1), 61-67. https://dx.doi.org/10.22161/ijeab.71.8
Nafsiyah,  I.,  Diachanty,  S.,  Guttifera,  Sari,  R.  S.,  Rizki,  R.  R.,  Lestari,  S.,  &  Syukerti,  N.  (2022).  Profil Hedonik Kemplang Panggang Khas Palembang. Jurnal Ilmu Perikanan Air Tawar (Clarias), 3 (1), 1-5. https://doi.org/10.56869/clarias.v3i1.343
Ngginak, J., Semangun, H., Mangimbulude, J. C., & Rondonuwu, F. S. (2013). Komponen Senyawa Aktif pada  Udang  serta  Aplikasinya  dalam  Pangan. Sains  Medika,  5 (2),  128-145. 10.30659/sainsmed.v5i2.354
Nirmal, N. P., Santivarangkna, C., Rajput, M. S., & Benjakul, S. (2020). Trends in shrimp processing waste utilization: An industrial  prospective. Trends  in  Food  Science  &  Technology , 103 ,  20-35. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.001
Nugraheni, M. (2013). Keamanan Pangan dan Pengendalinya di Bidang Boga. Seminar Nasional Kesiapan SMK dalam Implementasi Kurikulum 2013 (pp. 491-502). Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Nurzahra,  V.  Y.,  &  Suryani,  T.  (2020). Kadar  Protein  Dan  Sifat  Organoleptik  Penyedap  Rasa  Kombinasi Jamur  Merang Dan Kepala  Udang  Dengan  Variasi  Suhu  Pengeringan.  [Disertasi].  Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Olivia,  R.,  Purwijantiningsih,  E.  L.,  &  Pranata,  S.  F.  (2014).  Substitusi  Tepung  Kulit  Udang  Dogol ( Metapenaeus monocerus Fab.) dalam Pembuatan Nugget Jamur Tiram ( Pleurotus ostreatus Jacq.). E-Journal  Universitas  Atma  Jaya  Yogyakarta, 2014,  1-15.  Retrieved  from https://e- journal.uajy.ac.id/3976/
Perkasa, B. G., & Sudjarwo, E. (2019). Pemanfaatan Tepung Limbah Kepala Udang dalam Ransum Burung Puyuh Terhadap Performan, Konversi Pakan dan Umur Pertama Kali Bertelur. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis , 2 (2), 51-58. https://doi.org/10.21776/ub.jnt.2019.002.02.4
Permana,  J.  A.,  Liviawaty,  E.,  &  Iskandar.  (2012).  Fortifikasi  Tepung  Cangkang  Udang  sebagai  Sumber Kalsium  terhadap  Tingkat  Kesukaan  Cone  Es  Krim. Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan,  3 (4),  29-39. Retrieved from https://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/view/2540
Pramudya,  A.  P.,  Fahmi,  S.  A.,  &  Rianingsih,  L.  (2022).  Optimasi  Suhu  dan  Waktu  Pengeringan  Nori Berbahan Baku Ulva Lactuca dan Gelidium sp. dengan Penambahan Perisa Bubuk Kepala Udang menggunakan Response Surface Methodology . Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 4 (2), 100-110. https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.13708
Pratiwi,  C.  D.  H.,  Busroni,  B.,  &  Sjaifullah,  A.  (2020).  Modifikasi  Kitin  Hasil  Isolasi  Autolisis  Dari  Limbah Udang  Putih  ( Litopenaeus  vannamei )  Dengan  Anhidrida  Maleat. Berkala  Sainstek , 8 (2),  46-51. https://doi.org/10.19184/bst.v8i2.14223
Rengga, W. D. P., Salsabiil, K. A., Oktavia, S. E., & Ansori, M. (2019). Flavored powder from shrimp shells with bromelain enzymatic process and adding of flour and spices. In Journal of Physics: Conference Series 1367(2019), 1-8. 10.1088/1742-6596/1367/1/012080
Rodrigues,  L.  A.,  Pereira,  C.  V.,  Leonardo,  I.  C.,  Ferna ́ ndez,  N.,  Gaspar,  F.  B.,  Silva,  J.  M.,  Reis,  L.R., Duarte, C.R.A., Paiva, A., & Matias, A. A. (2020). Terpene-based natural deep eutectic systems as efficient solvents to recover astaxanthin from brown crab shell residues. ACS Sustainable Chemistry & Engineering , 8 (5), 2246-2259. https://doi.org/10.1021/acssuschemeng.9b06283
Saputri, A. R., & Febriyanti. (2019). Penetapan Kadar Protein Udang Air Tawar dan Udang Air Laut dengan Metode Kjedahl. Jurnal Farmasi Malahayati, 2 (2), 137-143. https://doi.org/10.33024/jfm.v2i2.2090
Sathyaruban, S., Uluwaduge, D. I., Yohi, S., & Kuganathan, S. (2021). Potential natural carotenoid sources for  the colouration of  ornamental  fish:  a  review. Aquaculture  International , 29 (4),  1507-1528. 10.1007/s10499-021-00689-3
Šimat,  V.,  Rathod,  N.  B.,  Čagalj,  M.,  Hamed,  I.,  &  Generalić  Mekinić,  I.  (2022).  Astaxanthin  from crustaceans  and  their  byproducts:  A  Bioactive  Metabolite  Candidate  for  Therapeutic Application. Marine Drugs , 20 (3), 206. 10.3390/md20030206
Sintya,  Maryam,  A.,  &  Hamdi.  (2023).  Analisis  Kimia  dan  Organoleptik  Bubuk  Penyedap  Rasa  Berbasis Limbah  Udang  ( Fenneropenaeus  merguiensis )  sebagai  Alternatif  Penyedap  Alami. Jurnal Agroindustri Pangan, 2 (2), 68-85. https://doi.org/10.47767/agroindustri.v2i2.549
Suryanti.,  Haryati,  S.,  Putra,  N.A.,  &  Heryana,  R.  (2018).  Karakteristik  Makanan  Ringan  Ekstrudat  dari Kepala  Udang  Vannamei  ( Litopenaeus  vannamei ). JPB  Kelautan  dan  Perikanan,  13 (1),  61-70. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v13i1.500
Umah,  L.,  Agustini,  W.  T.,  &  Fahmi,  S.  A.  (2021).  Karakteristik  Perisa  Bubuk  Ekstrak  Kepala  Udang Vanamei  ( Litopenaeus  vannamei )  dengan  Penambahan  Konsentrat  Tomat  ( Lycopersicum esculentum ) menggunakan Metode Foam Mat Drying . Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3 (1), 50- 58. https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.11411
Verawati, N., Aida, N., & Muttaqin, K. (2020). Pemanfaatan Chitosan Dari Limbah Udang Galah Sebagai Edible  Coating  Buah  Tomat  Dengan  Variasi  Waktu  Penyimpanan. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 8 (3), 134-144. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.03.3
Wahyuningtias, D. (2010). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue menggunakan Bahan Non Instant dan Instant.
Binus Business Review, 1 (1), 116-125. https://doi.org/10.21512/bbr.v1i1.1060
Xia,  C.,  Wen,  P.,  Yuan,  Y.,  Yu,  X.,  Chen,  Y.,  Xu,  H.,  Cui,  G.,&  Wang,  J.  (2021).  Effect  of  Roasting Temperature on Lipid and Protein Oxidation and Amino Acid Residue Side Chain Modification of Beef Patties. Royal Society of Chemistry Advances, 11 (35), 21629-21641. 10.1039/d1ra03151a
Xiu, Q., Xu, B., Xu, Y., Yao, Z., Shu, B., Li, X., & Sun, Y. (2022). Effects of Different Thermal Treatment Temperatures  on Volatile Flavour  Compounds  of  Water-Boiled  Salted  Duck  after  Packaging. LWT Food Science and Technology, 154 (2022), 1-11. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112625
Yang, M., Wang , Y., Liu, Q., Liu Z., Jiang, F., Wang, H., Guo, X., Zhang, J., & Kang, L. (2019). A β-Caroten- Binding Protein Carrying A Red Pigment Regulates Body Color Transition Between Green and Black in Locusts. Evolutionaru Biology , 8, e41362. https://doi.org/10.7554/eLife.41362
Yu,  M-J.,  Chu,  M.,  Park,  H.,  Park,  J.,  &  Lee,  K-G.  (2021).  Analysis  of Volatile Compounds  in  Coffee Prepared  by  Various  Brewing  and  Roasting  Methods. Foods,  10 (6),  1-13. https://doi.org/10.3390/foods10061347