NILAI pH DAN TOTAL ASAM LAKTAT SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN BINAHONG ( Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) SELAMA PENYIMPANAN
(pH Values and Lactic Acid Content of the Pasteurized Milk Supplemented with Binahong Leave Extract ( Anredera cordifolia ( Ten.) Steenis) During Storage)
Dwi Maryana 1 , Suriani 1 , Ali Akbar Wahab 1 , Fatma Maruddin 2 dan Ratmawati Malaka 2
1 Fakultas Pertanian, Universitas Teknologi Sulawesi, Jl. Talasalapang, Makassar, 90222
2 Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan, Makassar, 90245 Email : dwimaryana31@gmail.com

## ABSTRACT
The utilization of Binahong leaf extract in pasteurized milk is an alternative to maintain the quality of pasteurized milk. The research objective was to determine the quality of pasteurized milk with the addition of binahong leaf extract and different storage times for pH values and lactic acid content. This study used a completely randomized design (CRD) factorial pattern with 2 (two) factors. The first factor (A) was the concentration of Binahong leaf extract (0%, 4%, 5%, 6%) and the second factor (B) was storage time (0, 3, 6, and 9 days, respectively), each the treatment was repeated 3 times. The results showed that the concentration of Binahong leaf extract, interaction time, and interaction had a very significant effect on the pH value of pasteurized milk. The effect of Binahong leaf extract and storage time had a significant effect on lactic acid content, but the interaction between the two treatments had no significant effect. The conclusion of this research is that the higher the concentration of Binahong leaf extract, the pH value decreases, and the lactic acid content of pasteurized milk increases. The longer the storage decreased the pH value,  but increased the lactic acid content of pasteurized milk. The concentration of Binahong leaf extract 0-6% and storage time of 6 days still has good pasteurized milk quality.
Keywords: Binahong Leaf Extract, pH Values, Lactic Acid Content, During Storage, Pasteurized Milk.

## ABSTRAK
Pemanfaatan ekstrak daun binahong pada susu pasteurisasi merupakan salah satu alternatif untuk  mempertahankan  kualitas  susu  pasteurisasi.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui kualitas susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun binahong dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap nilai pH dan total asam laktat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 (dua) faktor. Faktor pertama (A) adalah konsentrasi ekstrak daun Binahong (0%, 4%, 5%, 6%) dan faktor kedua (B) adalah lama penyimpanan (0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari) perlakuan tersebut masing-masing diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  konsentrasi  ekstrak  daun  binahong,  lama  penyimpanan  dan  interaksi  kedua  perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH susu pasteurisasi sedangkan konsentrasi ekstrak daun binahong dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap total asam laktat  tetapi interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Kesimpulan penelitian yaitu semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun binahong maka nilai pH menurun dan total asam laktat susu pasteurisasi mengalami  peningkatan.  Semakin  lama  penyimpanan  nilai  pH  menurun  dan  total  asam  laktat susu  pasteurisasi  mengalami  peningkatan.  Konsentrasi  ekstrak  daun  binahong  0-6%  dan  lama penyimpanan 6 hari masih memiliki kualitas susu pasteurisasi yang baik.
Kata Kunci :   Ekstrak Daun Binahong, Nilai pH, Total Asam Laktat, Lama Penyimpanan , Susu Pasteurisasi

## Dwi Maryana, dkk

## PENDAHULUAN
Susu  pasteurisasi  merupakan  produk olahan  susu  dengan  menggunakan  proses pengolahan  dengan  pemanasan  pada  suhu dan  waktu  tertentu  (Handayani et  al. ,  2019; Munirah et al. , 2019; Triana et al. , 2019). Prinsip pasteurisasi  bertujuan  untuk  membunuh bakteri  patogen  tertentu  tanpa  mempengaruhi sifat  fisik  dan  kimia  susu  akan  tetapi  pada pasteurisasi  konvensional,  suhu  tidak  bisa terkontrol  dengan  baik  sehingga  susu  yang dihasilkan rentan terhadap kontaminasi bakteri terutama  bakteri  yang  bersifat  termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi, sehingga perlu peningkatan kualitas susu dengan penambahan bahan  alamiah  untuk  memperpanjang  masa simpan susu pasteurisasi.
Masa  simpan  susu  pasteurisasi  berkisar antara  3-18  hari  tergantung  dari  bahan  baku susu yangdigunakan. Di Amerika Serikat, secara umum  daya  simpan  susu  pasteurisasi  masih layak untuk diminum dalam kisaran 16-18 hari, atau bahkan lebih. Di negara-negara Eropa, daya simpan  susu  pasteurisasi  dalam  kisaran  10-14 hari. Sedangkan di negara-negara lainnya, daya simpan  susu  pasteurisasi  yang  dapat  dijamin hanya dalam kisaran 3-5 hari (Budiyono, 2009).
Salah  satu  bahan  alamiah  yang  dapat dijadikan  sebagai  alternatif  memperpanjang masa  simpan  susu  pasteurisasi  yaitu  daun binahong.  Di  Indonesia,  tanaman  binahong mudah  ditemukan  dan  telah  dimanfaatkan sebagai  obat  tradisional.  Penambahan  ekstrak daun  binahong  ke  dalam  pembuatan  susu pasteurisasi  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif bahan  pengawet  alami,  karena  memiliki senyawa antimikroba yaitu flavonoid, saponin, alkaloid,  terpenoid  dan  minyak  atsiri  (Annisa, 2007; Kurniawan dkk., 2015; Umar dkk., 2012;) yang  dapat  memberikan  efek  awet  dalam memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi. Ekstrak  daun  binahong  dapat  menghambat bakteri Escherichia coli dan Sthaphylococcus aureus pada susu pasteurisasi (Maryana et al ., 2019). Namun  demikian,  informasi  terkait pemanfaatan  ekstrak  daun  binahong  terhadap sifat  fisiko-kimia  susu  pasteurisasi  yang disimpan  dengan  durasi  yang  berbeda  belum dilaporkan.  Penelitian ini dimaksudkan untuk mengkaji  secara  mendalam  kualitas  susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun binahong dan lama penyimpanan yang berbeda dengan menganalisis sifat fisiko-kimia meliputi nilai pH dan total asam laktat susu pasteurisasi.

## MATERI DAN METODE

## Alat dan bahan penelitian
Materi  utama  penelitian  ini  adalah  susu bubuk  fullcream,  daun  binahong  ( Anredera cordifolia  ( Ten.)  Steenis),  gula  pasir,  aquades, dan kertas tissu.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, timbangan, gelas ukur, kertas saring,  pisau,  pengaduk,  kompor,  sendok, botol, wadah toples, tabung reaksi, mikropipet, timbangan  analitik,  alat  centrifugasi,  kompor, panci,  pinset,  termometer, stopwatch ,  tip,  pH meter, erlemeyer, dan bunsen.

## Metode penelitian
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan 3 kali ulangan, yang terdiri atas 2 faktor yaitu : faktor A, ekstrak daun binahong (0%, 4%, 5% dan 6%), dan faktor B, penyimpanan (0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari).

## Prosedur penelitian

## Pembuatan ekstrak daun binahong
Daun  binahong  yang  terseleksi  dicuci kemudian dikeringkan dengan cara dianginkan dalam suhu ruang. Daun binahong yang sudah kering  ditimbang  dan  ditambahkan  aquades. Perendaman ini dilakukan selama 5 hari.

## Pembuatan susu pasterisasi
Susu  pasteurisasi  dibuat  dari  susu rekonstitusi  yaitu  dari  susu  bubuk  konsentrasi 10%  (g/ml).  Penambahan  konsentrasi  ekstrak daun binahong 0%, 4%, 5% dan 6% (g/ml) dan penambahan  konsentrasi  sukrosa  (gula  pasir) sebanyak 7% (g/ml). Larutan tersebut selanjutnya dipasteurisasi pada suhu ±65 o C selama 30 menit kemudian  dilakukan  penyimpanan  pada  suhu 4 o C masing-masing 0, 3, 6 dan 9 hari.

## Prosedur pengujian

## Pengukuran pH
Produk  susu  dimasukkan  ke  dalam  gelas piala sebanyak ± 30 ml. Alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan. Katoda pH meter  kemudian  dicelupkan  ke  dalam  produk susu dan dibiarkan hingga angka yang tertera pada  pengukuran  digital  tidak  berubah  lagi. Katoda pH meter dibilas dengan aquades dan dikeringkan  sebelum  digunakan  lagi  (AOAC, 2005).
JITP Vol. 10 No. 1,  2022

## Total asam laktat
Sejumlah  volume  tertentu  sampel  susu pasteurisasi ditambahkan tiga tetes Phenopthalein (PP)  sebagai  indikator,  kemudian  campuran tersebut  dititrasi  dengan  larutan  NaOH  (0,1 N) hingga terbentuk warna merah muda yang tidak  hilang.  Nilai  derajat  keasaman dapat dihitung  melalui  konversi  nilai  keasaman menjadi persentase asam laktat sebagai berikut (AOAC,  2005).  Perhitungannya  didapat  dari rumus berikut:

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini diolah  dengan  menggunakan  analisis  ragam berdasarkan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) pola faktorial 4x4 dengan 3 kali ulangan. Data diolah  dengan  program  pengolah  statistik. Perbedaan  nilai  tengah  dipisahkan  dengan pengujian  lebih  lanjut  pada  faktor  perlakuan yang nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai pH
Nilai  pH  menunjukkan  keasaman  suatu bahan. Nilai pH dinyatakan sebagai konsentrasi nyata H + dan juga OH - di dalam larutan. Hasil penelitian  nilai  pH  susu  pasteurisasi  dengan penambahan konsentrasi ekstrak daun binahong dan lama penyimpanan yang berbeda disajikan pada Gambar 1.
Analisis ragam menunjukkan bahwa susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun binahong,  lama  penyimpanan  dan  interaksi kedua  perlakuan  (ekstrak  daun  binahong  dan lama penyimpanan) berpengaruh sangat nyata
(P<0,01)  pada  nilai  pH  susu  pasteurisasi.  Uji lanjut  terhadap  nilai  pH  susu  pasteurisasi dengan konsentrasi ekstrak daun binahong 0% hingga 4% mengalami perbedaan dengan susu pasteurisasi konsentrasi ekstrak daun binahong 5%  dan  6%  sedangkan  lama  penyimpanan  0 hari  dan 3 hari mengalami perbedaan dengan susu pasteurisasi lama penyimpanan 6 hari dan 9 hari. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun binahong  dan  semakin  lama  penyimpanan terjadi penurunan nilai pH, yang menunjukkan bahwa  susu  pasteurisasi  semakin  asam.  Susu pasteurisasi  tanpa  penambahan  konsentrasi ekstrak daun binahong dan lama penyimpanan memiliki nilai pH 6,10-6,30. Hal ini sejalan dengan penelitian  sebelumnya  Maryana  dkk,  (2016) bahwa  susu  pasteurisasi  tanpa  penambahan konsentrasi ekstrak daun binahong dan sukrosa memiliki nilai pH 6,22-6,44.
Nilai  pH  menunjukkan  keasaman  suatu bahan karena adanya penambahan ekstrak daun binahong. Nilai pH susu pasteurisasi mengalami penurunan  seiring  peningkatan  konsentrasi ekstrak  daun  binahong  yang  berbeda.  Hal  ini disebabkan  oleh  kandungan  senyawa  dari ekstrak  daun  binahong  memiliki  pH  asam seperti pernyataan Budianto dan Parmadi (2014) pH ekstrak daun binahong asam yaitu 5,0-6,0. Hal  ini  juga  membantu  menjaga  kualitas  susu agar tidak menurun.
Nilai  pH  susu  pasteurisasi  mengalami penurunan  selama  penyimpanan  yang menunjukkan  bahwa  tingkat  keasaman susu  semakin  tinggi.    Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  (Cahyaningtyas  dkk.,  2016;  Umar dan Novita, 2014; Faridah dan Febrianti, 2019) bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka semakin  tinggi  keasaman  susu  pasteurisasi, hal  tersebut  disebabkan  oleh  aktivitas  bakteri pembusuk  asam  laktat  seperti Streptococcus thermophillus , Lactobacillus lactis dan Lactobacillus
Gambar 1 .  Nilai pH susu pasteurisasi dengan perlakuan konsentrasi ekstrak daun binahong dan lama penyimpanan yang berbeda
thermophillus . Semakin banyak aktivitas bakteri yang  mengubah  laktosa  menjadi  asam  laktat maka  pH  susu  akan  semakin  turun  (asam) sehingga  kualitas  susu  menjadi  menurun (Sakinah dkk., 2010).

## Total asam laktat
Kadar  asam  laktat  dapat  mempengaruhi rasa dan kualitas susu. Hasil perhitungan nilai total  asam  laktat  susu  pasteurisasi  dengan penambahan konsentrasi ekstrak daun binahong dan  lama  penyimpanan  yang  berbeda  pada Gambar 2.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun  binahong  dan  lama  penyimpanan berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  namun interaksi  kedua  perlakuan  (ekstrak  daun binahong  dan  lama  penyimpanan)  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  pada  total  asam laktat  susu  pasteurisasi.  Uji  lanjut  terhadap total  asam  laktat  susu  pasteurisasi  dengan konsentrasi ekstrak daun binahong 0% hingga 5%  mengalami  perbedaan  dengan  susu pasteurisasi konsentrasi ekstrak daun binahong 6% sedangkan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari mengalami perbedaan terhadap susu  pasteurisasi.  Semakin  meningkatnya konsentrasi  ekstrak  daun  binahong  dan  lama penyimpanan  maka  terjadi  kenaikan  total asam  laktat.  Hal  ini  disebabkan  aktivitas mikroba yang mengubah laktosa menjadi asam laktat  sehingga  akan  menurunkan  nilai  pH. Perubahan  laktosa  menjadi  asam  laktat  akan disertai dengan terbebasnya ion hidrogen akan meningkatkan  keasaman  dan  menurunkan pH  (Sawitri  dkk.,  2010).  Total  asam  laktat juga  mengalami  peningkatan  karena  adanya penambahan konsentrasi ekstrak daun binahong
yang  bersifat  asam  menyebabkan  peningkatan total asam laktat pada susu pasteurisasi selama penyimpanan. Maitimu dkk. (2013) menyatakan bahwa  derajat  keasaman  (pH)  mempunyai korelasi  dengan  total  asam,  pH  yang  rendah menunjukkan  jumlah  asam  yang  meningkat begitu juga sebaliknya.
Total  asam  laktat  menunjukkan  jumlah asam laktat karena adanya penambahan ekstrak daun  binahong  maupun  lama  penyimpanan. Total asam laktat susu pasteurisasi mengalami peningkatan  seiring  peningkatan  konsentrasi ekstrak daun binahong dan lama penyimpanan yang  berbeda  (Gambar  2).  Susu  pasteurisasi tanpa  penambahan  konsentrasi  ekstrak  daun binahong  dan  lama  penyimpanan  memiliki total asam laktat 0,20%. Hal ini sejalan dengan penelitian Julmiati (2002) bahwa penyimpanan nol  jam  setelah  pasteurisasi  konvensional persentase asam laktat adalah 0,206%.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  daun binahong maka nilai pH menurun dan total asam laktat susu pasteurisasi mengalami peningkatan. Semakin lama penyimpanan nilai pH menurun dan  total  asam  laktat  susu  pasteurisasi mengalami  peningkatan.  Konsentrasi  ekstrak daun binahong 0-6% dan lama penyimpanan 6 hari  masih  memiliki  kualitas  susu  pasteurisasi yang baik.

## Saran
Untuk  dapat  mempertahankan  kestabilan susu  pasteurisasi  maka  konsentrasi  ekstrak daun  binahong  0-6%  dan  lama  penyimpanan
Gambar 2 .  Total asam laktat susu pasteurisasi dengan perlakuan konsentrasi ekstrak daun binahong dan lama penyimpanan yang berbeda.

## JITP Vol. 10 No. 1,  2022
6 hari masih memiliki nilai pH dan total asam laktat  yang  baik  sehingga  perlu  dilakukan pengkajian  tentang  total  nutrisi  pada  produk susu  pasteurisasi  dengan  penambahan  daun binahong.

## DAFTAR PUSTAKA
Annisa, N. 2007. Uji Aktifitas Antibakteri Ekstrak Air  Daun  Binahong  ( Anredera  scandens  (L) Mor )  terhadap  Bakteri Klebsiella  pneumonia dan Bacillus  substilis ATTC  6633  beserta
Skrining  Fitokimia  dengan  Uji  Tabung. Skripsi. Fakultas Farmasi UGM Yogyakarta, Yogyakarta.
AOAC.  2005.  Official  Methods  of  Analysis  of AOAC  International.  18 th ed.  Assoc.  Off. Anal. Chem., Arlington.
Budianto,  T.  dan  A.  Parmadi.  2014.  Making ointment  of  burn  extract  ethanol  96%
Binahong  leaf  ( Anredera  cordifolia (Ten) Steenis) with method of maserasi. Indonesian Journal on Medical Science. 1(1): 24-26.
Budiyono, H. 2009. Analisis daya simpan produk susu pasteurisasi berdasarkan kualitas bahan baku  mutu  susu.  Jurnal  Paradigma,  10(2): 198-211.
Cahyaningtyas,  A.  A.,  W.  Pudjiastuti  dan
I.  Ramadhan.  2016.  Pengaruh  suhu penyimpanan terhadap organoleptik, derajat keasaman dan pertumbuhan bakteri coliform pada susu pasteurisasi. Jurnal Riset Teknologi Industri, 10(1)1: 13-23.
Faridah,  R.  dan  Y.  Febrianti.  2019.  Pengaruh penambahan  kasumba  turate  ( Cartamus tinclorius L)  terhadap  kualitas  susu pasteurisasi  pada  lama  penyimpanan berbeda. Jurnal Ternak. 10(2): 64-69.
Handayani, F. F., R. Malaka and F. Maruddin. 2019. Total bacteria and pH changes of Matoa leaf- pasteurized milk in refrigerator storage. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci., 492: 012047.
Julmiati.  2002.  Perbandingan  Kualitas  Fisik  Susu Pasteurisasi  Konvensional  dan  Mikrowave dengan  Lama  Penyimpanan  yang  Berbeda. Skripsi.  Fakultas  Peternakan  Universitas Hasanuddin, Makassar.
Kurniawan,  B.  dan  F.  A.  Wayan.  2015.  Artikel review:  Binahong  ( Cassia  alata  L )  as  an inhibitor  of Escherichia  coli growth.  Jurnal Majority, 4(4): 100-104.
Maitimu, C. V., A. M. Legowo, dan A. N. Al-Baarri. 2013. Karakteristik mikrobiologis, kimia, fisik dan  organoleptik  susu  pasteurisasi  dengan penambahan  ekstrak  daun  Aileru  ( Wrightia calycina )  selama  penyimpanan.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1): 18-29.
Maryana, D., R. Malaka, dan F. Maruddin. 2016. Karakteristik  fisiko-kimia  dan  organoleptik susu  pasteurisasi  dengan  penambahan ekstrak  daun  binahong  ( Anredera  cordifolia (Ten) Steenis) dan Sukrosa. Jurnal Sains dan Teknologi, 16(2): 107-112.
Maryana,  D.,  R.  Malaka  and  F.  Maruddin.  2019. Antibacterial  activity  of  pasteurized  milk supplemented  with  Binahong  leaf  extract ( Anredera cordifolia (Ten) Steenis ) and sucrose toward Escherichia  coli and Staphylococcus aureus. IOP Conf. Series: Earth Environ. Sci., 247: 012065.
Munirah,  R.  Malaka,  and  F.  Maruddin.  2019. Antioxidant  activity  of  milk  pasteurization by  addition  of  Matoa  leaf  extract  ( Pometia pinnata )  IOP  Conf.  Ser.:  Earth  Environ.  Sci., 492: 012046. Sakinah,  N.  E.,  G.  Dwijayanti  dan  S.  Darsati. 2010. Pengaruh penambahan asam dokosaheksaenoat (DHA) terhadap ketahanan susu pasteurisasi. Jurnal Sains dan
Teknologi Kimia, 1(2): 170-176.
Sawitri,  M.  E.,  A.  Manab,  M.  C.  Padaga,  T.  E. Susilorini, U. Wisaptiningsih, dan K. Ghozi. 2010.  Kajian  kualitas  susu  pasteurisasi yang  di  produksi  UD.  Gading  Mas  selama penyimpanan  dalam  refirigerator.  Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5(2): 28-32.
Triana,  A.,    F.  Maruddin  and  R.  Malaka.  2019.
Supplementation  of  matoa  ( Pometia  pinnata ) leaf  extract  and  alginate  suppressed  the growth of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in pasteurized milk. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci., 492: 012044.
Umar, A., D. Krihariyani, dan D. T. Mutiarawati. 2012.  Pengaruh  pemberian  ekstrak  daun binahong  ( Anredera  cordifolia  (Ten)  steenis ) terhadap kesembuhan infeksi Staphylococcus aureus pada mencit. Analis Kesehatan Sains, 1(2): 68-75.
Umar, R., dan A. Novita. 2014. Derajat keasaman dan  angka  reduktase  susu  sapi  pasteurisasi dengan  lama  penyimpanan  yang  berbeda. Jurnal Medika Veterinaria, 8(1): 43-46.