Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## STUDI PENGARUH FAKTOR BUMBU, JENIS MINYAK DAN FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP IMPURITIS MINYAK GORENG PASCA PENGGORENGAN TEMPE KEDELAI

## [The Effect of Speed Factors, Oil Type and Fried Frequency of Imported Fried Oil Post Fishing of Soybean Tempe]
Cindhe Putri Larasati*, Sri Hartati, Novian Wely Asmoro, Catur Budi Handayani Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo Email: cindhelaras3@gmail.com
Diterima 15 November 2019 / Disetujui 06 Juli 2020

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of seasoning and type of oil on the weight of impurities and water content of oil after soybean tempeh frying, and to know the effect of frying frequency on quality of cooking oil after soybean tempeh frying with chemical and physical parameters. The experimental design  used  in  this  study  was a  factorial completely  randomized design  with  two treatments  No  Seasoning and  Seasoning.  The  second  treatment  is  the  frying  frequency.  The  first  factor  had  18  treatments  and  the second factor was 12 treatments, each treatment was repeated 2x so that the first factor was obtained 18x2 =  36  units  of  the  experiment,  the  second  factor  12x2  =  24  units  of  the  experiment.  Data  were  analyzed statistically using F. If the test shows significantly different results, followed by HSD test. Stage I to measure water content (gravimetric method) and the weight of impurities cooking oil after frying soybean tempeh. The influence  of  seasoning  /  no  seasoning  and  the  type  of  oil  which  gives  the  water  content  and  weight  of impurities in the highest post-frying soybean frying oil used for stage II research. Phase II tests the water content,  weight  of  impurities  (gravimetry),  specific  gravity  (pycnometer),  free  fatty  acids  (titration),  color (chromameter).  The  results  showed  that  cooking  oil  with  no  seasoning  tempeh  frying  and  no  oil  had  a significant effect on water content, while the weight of impurities had a significant effect on tempeh results without  Bulk  oil  seasoning  (TC)  28.25%  and  Bulk  oil-seasoned  tempeh  BC)  31.23%.  The  frying  frequency does not significantly affect the water content and specific gravity, but it has a significant effect on the weight of impurities with results, the frequency of 1 time frying (P1X) 30.1%, free fatty acids with a frequency of 3 times frying (P3X) 0.40% and at a frequency of 4 times frying (P4X) 0.35% and color L * at a frequency of 1 frying time (P1X) 60.54, a * with a frequency of 1 time frying (P1X) -0.51 and a frequency of 2 times the frying (P2X) 2.54, b * 1 time frying frequency (P1X) 29.26.
Keywords : Frying frequency, Impurities, Oil, Oil quality

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  bumbu  dan    jenis  minyak  terhadap  berat impuritis  dan  kadar  air  minyak  pasca  penggorengan  tempe  kedelai,  serta  mengetahui  pengaruh  frekuensi penggorengan terhadap mutu minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai dengan parameter fisik dan kimia.  Metode  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap.  Faktor  pertama  menggunakan  tempe berbumbu/  tidak  berbumbu  serta  jenis  minyak  dan  faktor  kedua  frekuensi  penggorengan.  Faktor  pertama mempunyai  18  perlakuan  dan  faktor  kedua  12  perlakuan,  masing-masing  perlakuan  diulang  2x  sehingga diperoleh  faktor  pertama  18x2  =  36  unit  percobaan,  faktor  kedua  12x2  =  24  unit  percobaan.  Data  yang diperoleh  dianalisis  secara  statistik  menggunakan  uji  F.  Apabila  memperlihatkan  hasil  berbeda  nyata, dilanjutkan  dengan  uji  BNJ.  Analisis  pada  tahap  I  yaitu  kadar  air  (metode  gravimetri)  dan  berat  impuritis minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai. Tahap II menguji kadar air, berat impuritis (gravimetri), berat  jenis  (piknometer),  asam  lemak  bebas  (titrasi),  warna  ( chromameter).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa minyak goreng pasca penggorengan tempe yang berbumbu/ tidak berbumbu dan jenis minyak tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, sedangkan terhadap berat impuritis berpengaruh nyata dengan hasil tempe  tanpa  bumbu  minyak  Curah  (TC)  28,25%  dan  tempe  berbumbu  minyak  Curah  (BC)  31,23%.  Pada frekuensi  penggorengan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  dan  berat  jenis,  namun  berpengaruh nyata terhadap berat impuritis dengan hasil, frekuensi 1 kali penggorengan (P1X) 30,1%, asam lemak bebas dengan  frekuensi  3  kali penggorengan (P3X) 0,40%  dan  pada  frekuensi 4 kali  penggorengan  (P4X)  0,35% dan  warna L* pada  frekuensi  1  kali  penggorengan  (P1X) 60,54,  a*  dengan  frekuensi  1 kali  penggorengan (P1X) -0,51 dan frekuensi 2 kali penggorengan (P2X) 2,54, b* frekuensi 1 kali penggorengan (P1X) 29,26.
Kata kunci : Frekuensi penggorengan, Impuritis, Minyak, Mutu minyak
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENDAHULUAN
Tempe  kedelai  merupakan  bahan makanan  hasil  fermentasi  kacang  kedelai dengan  menggunakan  jamur Rhizopus oligosporus  dan  Rhizopus  oryzae.    Tempe umumnya  dibuat  secara  tradisional  dan merupakan  sumber  protein  nabati.  Tempe mudah  dicerna  dan  diserap  oleh  tubuh (Dwinaningsih,  2010).  Tempe  diminati  oleh banyak  masyarakat  Indonesia,  karena  selain harganya  relatif  murah  dan  enak  rasanya, tempe  juga  memiliki  kandungan  protein nabati  yangtinggi  (Astuti,  2009).  Tempe kedelai  diketahui  memiliki  kandungan  gizi, energi,  protein,  lemak,  hidrat  arang,  serat, abu, kalsium, fosfor, besi, karotin, vitamin B1 dan air. Selain itu tempe kedelai juga memiliki kandungan asam lemak, vitamin, mineral dan antioksidan (BSN, 2012).
Berbagai  olahan  berbahan  dasar tempe yang sering ditemui seperti gorengan, tempe mendoan, tempe bacem, tumis tempe, martabak  tempe,  dan  juga  keripik  tempe (Amalia,  2015).  Umumnya,  masyarakat Indonesia mengkonsumsitempe sebagai panganan  pendamping  nasi  (BSN,  2012). Olahan tempe yang paling banyak dikonsumsi adalah tempe goreng.
Penggorengan
pada tempe menggunakan  media  minyak  goreng  sebagai media  penghantar  panas  yang  membuat makanan  gorengan  memiliki  cita  rasa  yang lebih  gurih  sehingga  dapat  membangkitkan selera  makan.  Selain  itu  minyak  goreng  juga berperan  sebagai  sumber  energi  dan  sumber kolesterol  (Rusdiana,  2015).  Penggorengan menambah  kalori  dalam  pangan  yang menyebabkan meningkatnya kandungan protein  tempe  goreng.  Peningkatan  protein pada  tempe  juga  disebabkan  terjadi  proses dehidrasi  (pengambilan  air)  dari  produk pangan (Wihandini, dkk. 2012).
Proses  penggorengan  sering  kali menyisakan minyak goreng pasca penggorengan.  Penggunaan  minyak  goreng yang lama dan berkali- kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk  gugus peroksida  dan  monomersiklik  yang  diikuti
reaksi hidrolisis dengan adanya air dari bahan pangan.  Minyak  goreng  yang  sudah  coklat kehitaman   bersifat  karsinogenik,  cirinya minyak makin tengik. Minyak ini biasa disebut minyak   jelantah  (Abdullah,  2007).  Minyak jelantah  atau  minyak  yang  digunakan berulang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak  goreng  (Rusdiana,  2015).  Kerusakan minyak  goreng  ini  seperti  adanya  endapan/ impuritis.  Penggorengan  tempe  sering  kali memperlihatkan  perubahan  yang  sangat mencolok  antara  minyak  goreng  sebelum digunakan  dengan  minyak  goreng  pasca digunakan  penggorengan.  Belum  diperoleh informasi impuritis yang spesifik, faktor-faktor apa  saja  yang  mempengaruhi  impuritis minyak  goreng  pasca  penggorengan  tempe. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Alam,  dkk. (2014),  frekuensi  pemakaian  minyak  goreng pengaruhnya sangat nyata terhadap perubahan warna, tekstur, kadar air, minyak, bahkan menurunkan tingkat kesukaan panelis pada  produk  terhadap  kerenyahan  bawang goreng.  Jika  penggorengan  dilakukan  lebih dari 3 kali akan menyebabkan perubahan sifat fisik  dan  kimiawi  pada  minyak  goreng tersebut.
Berdasarkan penjelasan di atas, maka penelitian  ini  sangat  penting  dilaksanakan agar  masyarakat  dapat  mengetahui  berat impuritis  dan  mutu  minyak  goreng  pasca penggorengan  tempe  kedelai.  Dengan demikian,  peneliti  mengangkat  judul  “Studi Pengaruh  Faktor  Bumbu,  Jenis  Minyak  dan Frekuensi  Penggorengan  Terhadap  Impuritis Minyak  Goreng  Pasca  Penggorengan  Tempe Kedelai” sebagai penelitian.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  meliputi  tempe  kedelai, minyak goreng kualitas rendah merk (Curah), minyak goreng kualitas sedang merk (Gunung Mas),  kualitas  baik  merk  (Sunco),  bawang putih,  garam,  ketumbar,  air.Bahan  yang digunakan  dalam  analisis  kimia  yaitu  NaOH, fenolftalein  (pp),  aquades,  etanol,  alkhol,  n- heksana.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Alat Alat yang digunakan dalam
penggorengan tempe kedelai yaitu penggorengan  (wajan),  sotel,  stopwatch, kompor,  telenan,  serok,  pisau.  Sedangkan alat  yang  digunakan  dalam  analisis  meliputi labu  takar,  pipet  tetes,  pipet  volume,  buret, piknometer,  beaker  glass,  turbidimeter, timbangan  analitik,oven,  desikator,  crush tang, kertas saring, erlenmeyer, spiritus, kaki tiga,  kawat  kasa,  gelas  ukur,  corong, thermometer,  botol  timbang, chromameter Konica Minolta CR-400.

## Metode
Penelitian  inidilakukan  dalam  2 tahapan  penelitian  yaitu  tahap  Iuntuk mengetahui pengaruh tempe berbumbu/ tidak berbumbu  dan  jenis  minyak  terhadap impuritis minyak pasca penggorenan, dengan parameter pengamatan meliputi kadar air dan berat impuritis.Hasil pengamatan dari tahap I dengan  nilai  kadar  air  dan  berat  impuritis yang paling tinggi digunakan untuk penelitian tahap  II.  Penelitian  tahap  II  ditujukan  untuk mengetahui pengaruh pengulangan penggorengan  terhadap  impuritis  minyak pasca penggorengan. Parameter pengamatan yang  diukur  meliputi  analisis  kadar  air, analisis  berat  impuritis,  berat  jenis,  analisis asam lemak bebasdan analisis warna.

## Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan yang digunakan untuk menganalisis minyak goreng pasca  penggorengan  tempe  kedelai  meliputi sifat kimia (kadar air (Sinaga, 2011) dan asam lemak  bebas  (Sinaga,  2011))  dan  sifat  fisik (berat  impuritis  (Sinaga,  2011),  berat  jenis (Sari,  dkk.,  2014)  dan  warna  (Juwitasari, 2016)).
Rancangan Penelitian Penelitian ini disusun dengan Rancangan  Acak  Lengkap.  Faktor  pertama berbumbu/ tidak berbumbu dan jenis minyak dan  faktor  kedua  frekuensi  penggorengan. Faktor pertama mempunyai 18 perlakuan dan faktor  kedua  12  perlakuan,  masing-masing
perlakuan  diulang  2x  sehingga  diperoleh faktor  pertama  18x2  =  36  unit  percobaan, faktor kedua 12x2 = 24 unit percobaan. Data yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistik menggunakan  uji  F.  Apabila  memperlihatkan hasil  berbeda  nyata,  dilanjutkan  dengan  uji BNJ.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Bumbu dan Jenis Minyak Kadar Air
Hasil  dari  analisis  kadar  air  minyak goreng  pasca  penggorenganmenunjukkan nilai dari kadar air berturut-turut sebesar TC= 0,033%,  TGM=0,033%,  TS=0,02%,  BC= 0,035%,  BGM=0,033%  dan  BS=  0,025%. Hasil  pengujian  statistik  menunjukkan  bahwa faktor  bumbu  dan  jenis  minyak  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar air.Kadar  air  pada  minyak  goreng  pasca penggorengan tempe kedelai  dengan variasi bumbu/tidak  berbumbu  dan  jenis  minyak goreng dapat dilihat pada grafik Gambar 1.
Gambar 1.  Kadar  air  minyak  goreng  pasca penggorengan tempe kedelai dengan variasi bumbu/tidak berbumbu  dan  jenis  minyak goreng.
Keterangan:  (TC=  Tanpa  bumbu  Curah,  TGM=  Tanpa bumbu  Gunung  Mas,  TS=  Tanpa  bumbu  Sunco,  BC= Berbumbu  Curah,  BGM=  Berbumbu  Gunung  Mas,  BS= Berbumbu Sunco).
Hasil  analisis  menunjukkan  sampel yang  mempunyai  kadar  air  terendah  0,02% yaitu  pada  perlakuan  TS  dan  yang  paling tinggi  pada  perlakuan  BC  yaitu  0,035%. Berdasarkan hasil analisis tahap I
menunjukkan  bahwa  perlakuan  BC  yang
0,033 a 0,033 a 0,02 a 0,035 a 0,033 a 0,025 a 0 0.01 0.02 0.03 0.04 TC TGM TS BC BGM BS Ka d a r A ir % Perlakuan TC TGM TS BC BGM BS
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
memiliki kadar air tinggi pada minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai.

## Berat Impuritis
Berat  impuritis  dihitung  berdasarkan sampel  minyak  yang  telah  diuapkan  kadar airnya. Hasil pengujian statistik menunjukkan bahwa  faktor  berbumbu/tidak  berbumbu  dan jenis  minyak  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap berat impuritis.
Berdasarkan  hasil  analisis  enam sampel  minyak  goreng  pasca  penggorengan tahap  I,  berat  impuritisminyak  memiliki kisaran  antara  23,95%-31,233%  dengan berat  impuritis  terkecil  dimiliki  oleh  sampel minyak  TS  dan  berat  impuritis  terbesar dimiliki oleh sampel minyakBC. Berat impuritis pada  minyak  goreng  pasca  penggorengan tempe  kedelai  dengan  variasi  bumbu/tidak berbumbu  dan  jenis  minyak  goreng  dapat dilihat pada grafik Gambar 2.
Gambar 2.  Berat  impuritis  minyak  goreng pasca penggorengan tempe kedelai dengan variasi bumbu/tidak  berbumbu  dan  jenis minyak goreng.
Keterangan:  (TC=  Tanpa  bumbu  curah,  TGM=  Tanpa bumbu  gunung  mas,  TS=  Tanpa  bumbu  sunco,  BC= Berbumbu  Curah,  BGM=  Berbumbu  Gunung  Mas,  BS= Berbumbu Sunco).
Dari  hasil  analisis  menunjukkan bahwa  berat  impuritis  tertinggi  pada perlakuan  BC  31,233%,  maka  perlakuan  BC yang  akan  digunakan  untuk  penelitian  tahap II,  karena  sampel  BC  menghasilkan  berat impuritis  tertinggi  yang  menunjukkan  mutu minyak  goreng  pasca  penggorengan  tempe kedelai  yang  paling  rendah.  Meningkatnya impuritis  pada  proses  penggorengan  berasal
dari  akumulasi  perubahan  akibat  trigliserida teroksidasi,  air,  asam  lemak  bebas  dari minyak goreng tersebut (Alam, dkk. 2014)

## Pengaruh Frekuensi Penggorengan Kadar Air
Menurut Nurhidayati (2010), Kadar air adalah  banyaknya  kandungan  air  yang terdapat  di  dalam  sampel  yang  dapat mempengaruhi  mutu  dan  daya  simpan  dari bahan pangan.
Analisis kadar air menggunakan
metode
pemanasan/ gravimetri.
Nilai  kadar  air  minyak  yang  dianalisis berada di bawah nilai kadar air dalam syarat mutu SNI 01-3741-2002.Sampel yang mempunyai  kadar  air  terendah  pada perlakuan P2X 0,025% dan yang paling tinggi pada  perlakuan  P3X0,047%.  Hasil  pengujian statistik  menunjukkan  bahwa  frekuensi penggorengan  tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05)  terhadap  kadar  air.  Kadar  air  pada minyak  goreng  pasca  penggorengan  tempe kedelai dengan variasi frekuensi penggorengan  dapat  dilihat  pada  grafik Gambar 3.
Gambar 3.  Kadar  air  minyak  goreng  pasca penggorengan tempe kedelai dengan variasi frekuensi
penggorengan.
Keterangan: (P1X= Frekuensi 1 kali penggorengan, P2X= Frekuensi  2  kali  penggorengan,  P3X=  Frekuensi  3  kali penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan).
Perubahan  kadar  air  terjadi  selama proses menggoreng, air dalam bahan pangan akan  keluar  dan  diisi  oleh  minyak  goreng sehingga  menaikkan  kadar  air  dalam  minyak dan  juga  dapat  menurunkan  kadar air  dalam
28.25ab 26.05ab23.95a 31.23b 27.17ab 27.03ab 0 5 10 15 20 25 30 TC TGM TS BC BGM BS Be ra t Im pur
it is ( % ) Perlakuan TC TGM TS BC BGM BS 0.035a 0.025a 0.047a 0.037a 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 P1X P2X P3X P4X Ka d a r A ir % Perlakuan P1X P2X P3X P4X
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
produk karena proses penguapan yang terjadi serta  masuknya  minyak  kedalam  produk tersebut  (Ratnaningsih,  dkk.,  2007;  Chalid, dkk., 2008 dan Suroso, 2013).

## Berat Impuritis
Impuritis  digunakan  untuk  mengetahui berat  kotoran  yang  terdapat  dalam  minyak gorengpasca  penggorengan  tempe  kedelai. Berat  impuritis  dapat  diartikan  sebagai  berat kotoran/  endapan  pada  minyak  pasca penggorengan.  Sampel  yang  digunakan untuk analisis berat impuritis ini menggunakan  sampel  yang  telah  diuapkan kadar  airnya.  Berat  impuritis  minyak  goreng pasca  penggorengan  tempe  kedelai  dengan variasi  frekuensi  penggorengan  dapat  dilihat padagrafik Gambar 4.
Gambar 4.  Berat  impuritis  minyak  goreng pasca penggorengan tempe kedelai  dengan  variasi  frekuensi penggorengan.
Keterangan: (P1X= Frekuensi 1 kali penggorengan, P2X= Frekuensi  2  kali  penggorengan,  P3X=  Frekuensi  3  kali penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan).
Nilai  berat  impuritisempat  sampel minyak  yang  dianalisis  berada  di  atas  nilai kadar  kotoran  maksimal  0,5%  dalam  syarat mutu  SNI  01-2901-2006.Hasil  pengujian statistik  menunjukkan  bahwa  frekuensi penggorengan  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  berat  impuritis.  Hasil  dari  analisis berat impuritisdengan menggunakan frekuensi  penggorenganP1X,  P2X,  P3X  dan P4X  berkisar  antara  30,1-37,6  %.  Nilai  dari berat impuritis berturut-turut sebesar 30,1%, 35,9%,  37,6%  dan  36,4%.  Sampel  yang mempunyai  kadar  kotoran  tertinggi  pada perlakuan  P3X  37,6%  dan  yang  terendah
sampel  dengan  perlakuan  P1X  30,1%.    Dari hasil  frekuensi  penggorengan  tempe  kedelai meningkatkan  kadar impuritis  sehingga  mutu minyak semakin rendah.

## Berat Jenis
Berat  jenis  suatu  zat  adalah perbandingan  antara  bobot  zat  dibandingkan dengan  volume  zat  pada  suhu  tertentu (biasanya  pada  suhu  25 o C)  (Ahmad,  dkk.,
2014).  Penentuan  berat  jenis  minyak  goreng menggunakan  Piknometer.Berat  jenis  minyak goreng  pasca  penggorengan  tempekedelai dengan variasi frekuensi penggorengan dapat dilihat pada grafik Gambar 5.
Gambar  5.  Berat  jenis  minyak  goreng  pasca penggorengan  tempe  kedelai  dengan  variasi frekuensi penggorengan.
Keterangan: (P1X= Frekuensi 1 kali penggorengan, P2X= Frekuensi  2  kali  penggorengan,  P3X=  Frekuensi  3  kali penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan).
Menurut Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan  SNI  01-3741-1995  berat  jenis minyak 0,921 gram/ml. Jika dilihat dari berat jenis menurut SNI minyak goreng maka berat jenis  minyak  dari  hasil  penelitian  ini mendekati  nilai  berat  jenis  menurut  SNI minyak  goreng.  Berat  jenis  terendah  0,907 gram/ml didapat dari perlakuan pada P1X.
Hasil pengujian statistik menunjukkan bahwa frekuensi penggorengan tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  berat jenis.  Peningkatan  berat  jenis  berbanding lurus  dengan  banyaknya  frekuensi  dalam menggoreng.  Semakin  sering  penggorengan dilakukan,  semakin  terhidrolisis  minyak tersebut  yang  mengakibatkan  berat  jenis semakin  besar.  Hasil  hidrolisis  terhadap minyak  menghasilkan  senyawa  gliserol  dan
30.12 a 35.9 b 37.63 b 36.38 b 0 5 10 15 20 25 30 35 40 P1X P2X P3X P4X Be ra t Im u ri ti s (% ) Perlakuan P1X P2X P3X P4X 0,907 a 0,910 a 0,909 a 0,908 a 0.9 0.903 0.906 0.909 0.912 P1X P2X P3X P4X be ra t je ni s gr a m /m L Perlakuan P1X P2X P3X P4X
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
asam lemak yang memiliki berat molekul lebih besar dibandingkan dengan minyak (trigliserida)  yang  belum  digunakan  untuk menggoreng,  sehingga  berat  jenis  minyak goreng semakin besar (Sari, dkk., 2014).

## Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  adalah  asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi, biasanya  bergabung  dengan  lemak  netral. Jumlah  asam  lemak  bebas  yang  terdapat dalam  minyak  dapat  menunjukkan  kualitas minyak,  dimana  semakin  tinggi  nilai  asam lemak  bebas  maka  semakin  turun  kualitas. Hasil  reaksi  hidrolisis  minyak  sawit  adalah gliserol  dan  asam  lemak  bebas.  Reaksi  ini akan  dipercepat  dengan adanya  faktor-faktor panas,  air,  keasaman,  dan  katalis  (enzim). Semakin  lama  reaksi  ini  berlangsung,  maka semakin  banyak  kadar  asam  lemak  bebas yang  terbentuk  (Utami,  2018  dan  Sumarlin, dkk., 2008).
Peningkatan kadar asam lemak bebas menandakan  penurunan  kualitas  minyak goreng  selama  penggorengan.  Peningkatan kandungan  asam  lemak  bebas  selama penggorengan  disebabkan  karena  akibat terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak selama proses penggorengan.
Asam  lemak  bebas  terbentuk  karena terjadinya  hidrolisa  minyak  menjadi  asam- asamnya.  Adanya  air  yang  terdapat  dalam penggorengan  dapat  menyebabkan  reaksi hidrolisa  yang  mengakibatkan  ketengikan. Selama proses penggorengan minyak mengalami reaksi degradasi yang disebabkan oleh  panas,  air  dan  udara  sehingga menyebabkan  terjadinya  oksidasi,  hidrolisis dan  polimerisasi  (Putri,  dkk.,  2016).  Asam lemak bebasminyak goreng pasca penggorengan  tempe  kedelai  dengan  variasi frekuensi  penggorengan  dapat  dilihat  pada grafik Gambar 6.
Proses penggorengan pada penelitian ini  dilakukan  tidak  terputus/berkelanjutan sehingga rendahkan asam lemak bebas dapat disebabkan  karena  asam-asam  lemak  bebas
pendek  yang  memiliki  sifat  volatil,  dengan semakin  banyaknya  frekuensi  penggorengan diduga mengurangi kadar asam lemak bebas. Keberadaan air pada minyak akan mempercepat  proses  hidrolisis  dari  minyak goreng.  Semakin  lama  penggunan  minyak untuk  menggoreng  semakin  tinggi  pula kandungan  asam  lemak  bebas  yang terbentuk. Dari data diatas, kadar asam lemak bebas yang tertinggi mencapai 0,528 % yang berarti  sudah  melewati  ambang  batas persentase  asam  lemak  bebas  yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-1995 yang berisi syarat  kandungan  asam  lemak  bebas maksimal  0,30%.  Hasil  pengujian  statistik menunjukkan bahwa frekuensi penggorengan berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  asam lemak  bebas.  menurut  penelitian  Alam,  dkk (2014), pemakaian minyak goreng lebih dari 3 kali  pada  proses  penggorengan  bawang merah,  menyebabkan  asam  lemak  bebas telah teroksidasi sehingga kurang layak untuk digunakan kembali.
Gambar 6. Asam lemak bebas minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai  dengan  variasi  frekuensi penggorengan.
Keterangan: (P1X= Frekuensi 1 kali penggorengan, P2X= Frekuensi  2  kali  penggorengan,  P3X=  Frekuensi  3  kali penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan).

## Warna
Warna  bahan  pangan  merupakan salah  satufaktor  penentu  mutu.  Sebelum faktor  lain  dipertimbangkan,warna  terlebih dahulu  tampil  dan  kadang-kadang  sangat menentukan  penerimaan  konsumen  (Alam, dkk.,  2014).  Hasil  penelitian  menunjukan bahwa  perlakuan  P1X  mempunyai  nilai  L*
0,477 b 0,528 b 0,409 a 0,358 a 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 P1X P2X P3X P4X As a m Le m a k B eba s (% ) Perlakuan P1X P2X P3X P4X
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
(lightness/kecerahan)  yang  tertinggi  yakni 60,545  mendekati  tingkat  cerah,  sedangkan P4X menunjukan nilai L* yang terendah yakni 52,67.  Analisis  statistik  menunjukkan  bahwa tingkat kecerahan minyak goreng P1X sangat berbeda  nyata  (p<0,05).  Secara  statistik tingkat kecerahan P3X dan P4X tidak berbeda nyata  (p>0,05).  Nilai  a*  ((+)  merah/  (-) hijau)  yang  terendah  P1X  yakni  -0,51  dan tertinggi P4X yakni 3,93. Hasil analisis statistik menunjukkan  P1X  berbeda  nyata  (p<0,05), sedangkan P3X dan P4X tidak berbeda nyata (p>0,05).  Warna  minyak  goreng  pasca penggorengan  tempe  kedelai  dengan  variasi frekuensi  penggorengan  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1.  Warna minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai dengan variasi frekuensi penggorengan. Perlakuan Warna L* a* b* P1X 60,54c -0,51a 29,26a P2X 55,92b 2,54b 32,87b P3X 54,41ab  3,70c 33,80b P4X 52,67a 3,92c 34,14b
Ket:  (P1X=  Frekuensi  1  kali  penggorengan,  P2X= Frekuensi  2  kali  penggorengan,  P3X=  Frekuensi  3  kali penggorengan, P4X= Frekuensi 4 kali penggorengan).
Hasil  analisis  statistik  nilai  b* menunjukkan  bahwa  tingkat  kekuningan minyak  goreng  berbeda  nyata  (p<0,05). Perubahan  warna  pada  minyak  goreng menjadi  warna  gelap  dapat  terjadi  selama proses  pengolahan  dan  penyimpanan,  yang disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu: suhu pemanasan  yang  terlalu  tinggi  pada  waktu penggorengan  sehingga  minyak  terksidasi (Chairunisa, 2013).
Perubahan  warna  minyak  goreng dapat  terjadi  selama  proses  pengolahan  dan disebabkan oleh suhu pemanasan yang terlalu tinggi.  Pemanasan  yang  lama  dan  berulang- ulang akan mempercepat terjadinya hidrolisis, oksidasi,  dan  penguraian  minyak  menjadi karbon.  Selain  itu,  minyak  yang  teroksidasi akan  memberikan  perubaan  warna  minyak goreng  yang  terlihat  secara  visual,  ini
disebabkan terdapat senyawa-senyawa volatil yang akan menguap selama proses penggrengan
berlangsung,
sehingga menyebabkan  intensitas  warna  pada  minyak goreng  menajdi  semakin  gelap  (Sari,  dkk., 2014).

## KESIMPULAN
Bumbu dan jenis minyak tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air minyak goreng  pasca  penggorengan  tempe  kedelai, tetapi  berpengaruh  nyata  terhadap  berat impuritis minyak goreng pasca penggorengan tempe kedelai. Frekuensi penggorengan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  dan berat jenis minyak goreng pasca
penggorengan tempe kedelai tetapi berpengaruh  nyata  terhadap  berat  impuritis, asam lemak bebas dan warna minyak goreng pasca  penggorengan  tempe  kedelai  yang menyebabkan  mutu  minyak  goreng  semakin rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah.  2007.  Pengaruh  Gorengan  dan Intensitas  Penggorengan  Terhadap Kualitas  Minyak  Goreng. Jurnal  Pilar Sains 6(2): 46-50.
Ahmad, D., Sari, P.N., dan Gilang, P.R. 2014. Uji  Kualitas  Minyak  Kelapa  Dengan  Uji Coba  Penggorengan. Jurnal  Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak.
Alam,  N.,  Rstiati,  dan  Muhardi.  2014.  Sifat
Fisik-Kimia  dan  Organoleptik  Bawang Palu Pada Berbagai Frekuensi Pemakaian  Minyak  Goreng. Jurna
Agritech 34(4): 390-398.
Amalia,  T.R.N.  2015.  Perbedaan  Teknik Penggorengan  Terhadap  Kadar  Protein Terlarut  dan  Daya  Terima  Keripik Tempe. Naskah  Publikasi.  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Astuti,  N.P.  2009.  Sifat  Organoleptik  Tempe Kedelai  Yang  Dibungkus  Plastik,  Daun Pisang  dan  Daun  Jati. Karya  Tulis Ilmiah.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta. BSN. 2012. Tempe. http://www.bsn.go.id/uploads/downloa
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
d/Booklet_tempe-printed21.pdf.Diakses Pada Tanggal 28 Februari 2019.
Chairunisa.  2013. Uji Kualitas  Minyak  Goreng Pada  Pedagang  Gorengan  Di  Sekitar Kampus  UIN  Syarif  Hidayatullah Jakarta. Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Chalid, S.Y., Muawanah, A., dan Jubaedah, I. 2008.  Analisa  Radikal  Bebas  Pada Minyak  Goreng  Pedagang  Gorengan Kaki Lima. Jurnal Valensi 1(2): 82-86.
Dwinanigsih,  E.A.  2010.  Karakteristik  Kimia dan  Sensori  Tempe  Dengan  Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan  Angkak  Serta  Variasi Lama  Fermentasi. Skripsi.  Universitas Sebelas Maret. Juwitasari, M.M. 2016. Pengukuran Perubahan  Warna  Pada  Pencoklatan Kukis  Selama  Pemanggangan  Dengan Kamera  Digital. Skripsi.  Institusi
Pertanian Bogor.
Nurhidayati,  R.  2010.  Analisa  Mutu  Kernel Palm  Dengan  Parameter  Kadar  Alb (Asam  Lemak  Bebas),  Kadar  Air  Dan Kadar  Zat  Pengotor  Di  Pabrik  Kelapa Sawit  Pt.  Perkebunan  Nusantara-V Tandun  Kabupaten  Kampar. Skripsi. Universitas  Islam  Negeri  Sultan  Syarif Kasim Riau Pekanbaru.
Putri,  R.I.,  Budiyanto  dan  Syafnil.  2016.
Kajian  Kualitas  Minyak  Goreng  pada Penggorengan  Berulang  Ikan  Lemuru ( Sardienella Lemuru). Jurnal Agroindustri  6(1): 1-7. Ratnaningsih, Rahajo, B. dan Suhargo. 2007. Kajian  Penyerapan  Air  dan  Penguapan
Minyak  pada  Penggorengan  Ubi  Jalar ( Ipomoea  batatas  L)  dengan  Metode Deep-Fat Frying. Jurnal Agritech 27(1).
Rusdiana,  R.  2015.  Analisis  Kualitas  Minyak
Goreng Berdasarkan Parameter Viskositas  dan  Indeks  Bias. Skripsi.
Universitas  Islam  Negeri  Walisongo
Semarang.
Sari, L.N.I., Nurlita, F., dan Maryam, S. 2014. Analisis  Kualitas  Minyak  Goreng  Yang Digunakan  Pedagang  Ayam  Goreng Kaki  Lima  Di  Singaraja. Jurnal  Kimia Visvitalis 2(1): 99-106.
Sinaga, R.A. 2011. Kajian Mutu Minyak Sawit Kasar  dan  Analisis  Karakteristik  Olein Serta  Stearin  Sebagai  Hasil  Fraksinya. Skripsi. Institusi Pertanian Bogor.
Sumarlin, L.A., Mukmillah, L., dan Istianah, R. 2008.  Analisis  Mutu  Minyak  Jelantah Hasil  Peremajaan  Menggunakan  Tanah Diatomit Alami dan Terkalsinasi. Jurnal. Hal. 171-180.
Suroso,  A.S.  2013.  Kualitas  Minyak  Goreng Habis  Pakai  Ditinjau  dari  Bilangan Peroksida,  Bilangan  Asam  dan  Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia 3(2):
77-88.
Utami,  R.  2018.  Penentuan  Kadar  Air  dan Asam  Lemak  Bebas  Dalam  Minyak Goreng  Yang  Beredar  Dipasaran  Kec.
Medan Selayang. Karya Ilmiah. Universitas Sumatera Utara.
Wihandini,  D.A.,  Arsanti,  L.,  Wijanarka,  A.
2012. Sifat Fisik, Kadar Protein, dan Uji Organoleptik Tempe Kedelai Hitam dan Tempe Kedelai Kuning Dengan Berbagai  Metode  Pemasakan. Jurnal Gizia 14(1): 34-42.