## KAJIAN FISIKOKIMIA DAN SENSORI SNACK BARS TEMPE BAGI PENDERITA AUTIS

## PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC STUDY OF TEMPEH SNACK BARS TO AUTISTIC
Windi Atmaka, Nur Her Riyadi Parnanto, Rohula Utami 1)
1) Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Email: atmaka.windi@yahoo.com

## ABSTRACT
This  research  activity  was  done  with  three  steps.  They  were  tempeh  flour  production,  dried  fruit production,  tempeh  snack  bars  production  and  physicochemical  and  sensory  analysis.  Snack  bars  formula consists  of  three  variations.  They  were  comparison  between  tempeh  flour  and  dried  fruit  (40:60,  50:50  and 60:40). Dried fruits were used are mango and snake fruit. The results showed that the hardness level of tempeh snack bars was higher with the increasing of tempeh flour proportion. Moisture content of snack bars was lower with the increasing of tempeh flour proportion except snack bars with snake fruit. Ash content was also higher with the increasing of tempeh flour proportion. Protein content and fat content were higher with the increasing of  tempeh  flour  proportion.  Carbohydrate  content  was  lower  with  the  increasing  of  tempeh  flour  proportion. Dietary fiber content and with the increasing of tempeh flour proportion. Based on overall parameters, snack bars which had the highest evaluation value from panelist were snack bars with mango fruit 40:60, and snake fruit 60:40.
Key words: autistic, dried fruit, physicochemical, snack bars, tempeh flour

## ABSTRAK
Kegiatan  penelitian  ini  dilakukan  dengan  beberapa  tahap  yaitu  tahap  pembuatan  tepung  tempe,  tahap pembuatan buah kering, tahap pembuatan snack bars tempe, serta tahap analisa fisikokimia dan sensori. Formula snackbars terdiri dari 3 variasi yaitu perbandingan antara tepung tempe dan buah kering sebesar 40:60, 50:50 dan 60:40.  Buah  kering  yang  digunakan  adalah  mangga  dan  salak.  Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa tingkat kekerasan tekstur snack bars semakin tinggi dengan semakin besarnya proporsi tepung tempe. Kadar air snack  bars semakin  rendah  dengan  semakin  besarnya  proporsi  tepung  tempe  kecuali snack  bars dengan campuran  buah  salak.  Kadar  abu snack  bars semakin  tinggi  dengan  semakin  besarnya  proporsi  tepung  tempe. Kadar  protein snack  bars semakin  besar  dengan  semakin  besarnya  proporsi  tepung  tempe.  Kadar  lemak snack bars semakin  besar  dengan  semakin  besarnya  proporsi  tepung  tempe.  Kadar  karbohidrat snack  bars semakin rendah  dengan  semakin  besarnya  proporsi  tepung  tempe. Kadar  serat  dan  total  fenol snack  bars tidak  berbeda nyata  antar  variasi  sampel.  Aktivitas  antioksidan snack  bars semakin  besar  dengan  semakin  besarnya  proporsi tepung  tempe.  Total  kalori  snackbars  semakin  besar  dengan  semakin  besarnya  proporsi  tepung  tempe. Berdasarkan parameter overall, snack bars yang mendapatkan penilaian tertinggi dari panelis adalah snack bars dengan campuran mangga 40:60 dan salak 60:40.
Kata kunci : autis, buah kering, snack bars, sifat fisikokimia, tepung tempe

## PENDAHULUAN
Autis  adalah  gangguan  perkembangan pada  anak  yang  ditandai  dengan  adanya gangguan  dan  keterlambatan  dalam  bidang kognitif,  bahasa,  perilaku,  komunikasi, interaksi,  sosial  dan  gangguan  persepsi sensori.  Jumlah  penyandang  autis  semakin meningkat pesat dalam dekade terakhir ini . Para  ahli  sepakat  bahwa  sebaiknya anak autis melakukan diet gluten dan kasein atau  CFGF (Casein  Free  Gluten  Free). Adam  (2007)  melaporkan  salah  satu  cara tindakan  biomedis  terhadap  penyandang autis  adalah  melalui  diet  CFGF.  Selain
diyakini memperbaiki gangguan pencernaan, diet  ini  juga  bisa  mengurangi  gejala  atau tingkah  laku  autistik.  Gluten  dan  kasein adalah protein, sedangkan protein merupakan  zat  gizi  yang  penting  bagi pembentukan  sel-sel  baru.  Menghilangkan asupan  kedua  jenis  protein  ini  dapat membuat  anak  kekurangan  protein.  Oleh karena  itu  diperlukan  asupan  protein  jenis lain,  seperti  protein  nabati  dari  kacang- kacangan antara lain kedelai.
Kedelai  merupakan  salah  satu  kacang- kacangan  yang  dapat  digunakan  sebagai sumber  protein.  Biji  kedelai  terdiri  dari  7,3 persen  kulit,  90,3  persen  kotiledon  (isi  atau
"daging"  kedelai)  dan  2,4  persen  hipokotil. Kedelai  mengandung  protein  rata-rata  35 persen,  bahkan  dalam  varietas  unggul kandungan  proteinnya  dapat  mencapai  40  - 44 persen. Protein kedelai sebagian besar (85 -  95  persen)  terdiri  dari  globulin  dan dibandingkan  dengan  kacang-kacangan  lain, susunan  asam  amino  pada  kedelai  lebih lengkap  dan  seimbang.    Selain  itu  kedelai juga  dapat  diunakan  sebagai  sumber  serat, vitamin, dan mineral (Santoso, 2005).
Disamping mengandung senyawa- senyawa  yang  bermanfaat,  ternyata  pada kedelai  juga  terdapat  senyawa-senyawa  anti gizi  dan  senyawa  penyebab off flavor (penyimpangan  cita  rasa  dan  aroma  pada produk pengolahan kedelai). Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi  mutu  produk  olahan  kedelai ialah  antitripsin,  hemaglutinin,  asam  fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas  dalam  perut  sehingga  perut  menjadi kembung).  Sedangkan  senyawa  penyebab "off  flavor"  pada  kedelai  ialah  glukosida, saponin,  estrogen  dan  senyawa  -  senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa
tersebut harus
dihilangkan,  atau  diinaktifkan,  sehingga akan  dihasilkan  produk  olahan  kedelai dengan  mutu  terbaik  dan  aman  untuk dikonsumsi  manusia.  Untuknya  proses penghilangan senyawa-senyawa pengganggu ini  tidak  sulit  salah  satunya  dengan  cara fermentasi dengan mengolah kedelai menjadi tempe (Santoso, 2005).
Tempe mengandung komponen- komponen  gizi  yang  tinggi  seperti  protein dan  vitamin  B12  (Kasmidjo,  1996).  Astuti et.al (2000)  juga  melaporkan  bahwa  tempe merupakan  sumber  protein,  vitamin  B12, antioksidan,  fitokimia  dan  senyawa  bioaktif lainnya. Beberapa studi juga mengindikasikan  bahwa  tempe  mempunyai keuntungan  positif  terhadap  kesehatan  nilai gizi  dan  kesehatan.    Beberapa  penelitian menunjukkan  bahwa  zat  gizi  tempe  lebih mudah  dicerna,  diserap  dan  dimanfaatkan tubuh  dibandingkan  dengan  yang  ada  dalam kedelai  (Astawan,  2003).  Namun,  pada umumnya  tempe  termasuk  bahan  makanan yang  mudah  rusak.  Masa  simpan  tempe segar  hanya  selama  2-3  hari  pada  suhu
ruang.  Setelah  melewati  masa  itu  enzim p roteolitik akan  merombak  protein  tempe sehingga  tempe  menjadi  busuk  (Sarwono 1988).  Oleh  karena  itu  perlu  teknologi  yang mampu  meningkatkan  periode  kemanfaatan tempe,  salah  satunya  dengan  pengolahan tepung tempe.
Tempe  yang  ditepungkan  mempunyai kemungkinan  lebih  luas  untuk  dikonsumsi, dapat  disimpan  lebih  lama  dan  lebih  awet dibanding  tempe  segar  (Kasmidjo,  1990). Menurut  Sarwono  (1988),  tepung  tempe dapat ditambahkan pada makanan lain tanpa merubah citarasa makanan yang ditambahkan.  Kandungan  gizi  tepung  tempe antara  lain  protein  46,1  %,  lemak  22,7  %, karbohidrat    10,1  %,  serat  makanan  1,4  % dan vitamin E 39,4 mg/100g.  Tepung tempe juga  mengandung  sejumlah  mineral  antara lain  P,  Na,  Mg,  Na,  Fe,  Cu  dan  Zn  (LIPI, 2001).  Tepung  tempe  telah  digunakan sebagai  bahan  dalam  pembuatan  cookies (Kartika,  1995),  bolu  (Atmojo,  2007), cracker (Driyani, 2007), dan biskuit (Muchtadi,  1992).    Akan  tetapi  produk- produk  menggunakan  tepung  terigu  sebagai salah  satu  bahan  bakunya.    Oleh  karena  itu perlu  adanya  diversifikasi  olahan  tepung tempe  yang  lain  tanpa  menggunakan  tepung terigu seperti snack bars . Snack bars merupakan makanan ringan  yang  berbentuk  batangan  berbahan dasar  sereal  atau  kacang-kacangan.  Salah satu  produk snack  bars yang  beredar  di pasaran  Indonesia  berbahan  dasar  tepung kedelai dan buah-buahan asli yang dikeringkan.  Produk snack  bars yang  telah mendapatkan  patent  dari  US  Patent  terdapat dua paten yaitu snack bars dari selai kacang tanah  dengan  isian  kacang  tanah  (US 2002/0051837  A1,  May  2  2002)  dan snack bars dengan  laminasi  (US  2009/0110780 A1,  Apr.30  2009).  Oleh  karena  itu pembuatan  snack  bars  berbahan  tepung tempe  dan  buah  kering  lokal  dapat dikembangkan.  Buah  lokal  yang  berpotensi digunakan sebagai bahan campuran pembuatan  snackbars  adalah  mangga  dan salak.
Tiga konsep
pangan, yaitu memproduksi pangan yang sehat, praktis dan enak  menjadi  tuntutan  konsumen.  Oleh
karena  itu  perlu  upaya  formulasi snack  bars tempe  agar  ketiga  konsep  pangan  tersebut dapat terpenuhi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui  karakteristik  fisikokimia snack bars tempe  dan  mengetahui  karakteristik organoleptik snack bars tempe.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan snack  bars adalah  tempe  yang
Mojosongo,  buah  mangga,  dan  buah  salak yang dibeli di Pasar Gede Surakarta. Bahan- bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  antara lain  larutan  HCl  0,02  N,  H 2 SO 4 ,  HgO,
larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 , K 2 SO 4 ,
Na 2 B 4 O 7 .10H 2 O, H 3 BO 3 , indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol  dan  1  bagian  metilen  blue  0,2% dalam  alkohol),  aquadest,  petroleum  ether, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), ethanol,  Na 2 CO 3 alkali,  Folin  ciocalteu,  dan fenol murni.

## Pembuatan Tepung Tempe
Pembuatan tepung tempe
didasarkan pada metode Syarief (1999) yang telah dimodifikasi untuk mendapatkan tepung  tempe  berkualitas  baik.  Tahap pembuatan  tepung  tempe  terdiri  dari blanching, pemotongan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Proses blanching atau  pemblansiran  dilakukan dengan cara mencelupkan ke dalam air panas selama 10 menit. Pengecilan ukuran (pemotongan)  dilakukan  dengan  cara  tempe dipotong  berbentuk  segi  empat  dengan ukuran  panjang  1  (satu)  cm,  lebar  1  (satu) cm dan tebal 0,2 cm. Pengeringan dilakukan dengan  menggunakan cabinet  dryer dengan suhu  60 o C  selama  6  jam.  Penggilingan dilakukan  dengan  menggunakan  blender. Pengayakan tempe dilakukan dengan menggunakan  mesin  pengayak.  Tepung tempe  yang  bertekstur  halus  berukuran  80- 100 mesh.

## Pembuatan Buah Kering
Pembuatan  buah  kering  didasarkan pada metode Barta (2006). Tahapan-tahapan
dalam  pembuatan  buah  kering  antara  lain pembersihan,  pencucian,  pengirisan,  dan pengeringan.  Buah  yang  akan  dikeringkan harus  dibersihkan  untuk  menghilangkan kotoran pada buah. Pencucian dapat dilakukan sebelum pencucian ataupun setelah pencucian. pencucian harus dilakukan  dengan  air  yang  telah  memenuhi standart sebagai air minum. Ukuran pengirisan  adalah  1  x  1  cm.  Pengeringan menggunakan cabinet  dryer suhu  60 o C selama 4 jam.

## Pembuatan Snack Bars
Pembuatan  snack  bars  didasarkan pada beberapa resep yang  kemudian dimodifikasi.  Bahan-bahan  ditimbang  sesuai dengan  formula  yang  akan  dibuat.  Tahap pertama  dilakukan  pencampuran  antara margarin,  gula  halus  dan  garam.  Setelah tercampur  rata  dilakukan  penambahan  telur dengan  putih  telur  setengah  dari  jumlah telur,  dan  pengadukan  sampai  rata.    Bahan terakhir  yang  ditambahkan  adalah  tepung tempe dan buah kering. Adonan ditata dalam loyang  dan  dioven  pada  suhu  120 o C  sampai berwarna kecoklatan. Variasi snackbars yang dihasilkan  meliputi  snackbars  dengan  bahan campuran  tepung  tempe  dan  buah  kering (mangga  dan  salak).  Perbandingan  antara tepung  tempe  dan  buah  kering  yang digunakan adalah 40:60, 50:50 dan 60:40.

## Analisis  Karakteristik  Fisikokimia  dan Sensoris Snackbars
Snack bars yang dihasilkan dilakukan analisa  untuk  mengetahui  karakteristik fisikokimia  dan  sensorisnya.  Karekteristik fisik  (tekstur)  dianalisa  menggunakan  Lyod Universal  Testing  Machine  (Wijayanti, 2007). Sedangkan karakteristik kimia meliputi  kadar  air  menggunakan  metode thermogravimetri  (Sudarmadji  dkk,  2003), kadar  abu  dengan  metode  penetapan  total abu  (Apriyantono  dkk,1989),  kadar  protein kjeldahl  (Apriyantono  dkk,  1989),  kadar lemak metode ekstraksi soxhlet (Apriyantono  dkk,1989),  kadar  karbohidrat by  difference  (Winarno,  2002),  kadar  serat metode uji total dietary fiber 991.43 (AOAC, 1996),  aktivitas  antioksidan  DPPH  (Subagio dan  Morita,  2001),  total  fenol  Folin- Ciocalteau  (Senter, et.  al .,  1989),  serta  total
kalori  menggunakan  alat  Boom  Calori. Karakteristik  sensoris  ditentukan  dengan mengetahui  tingkat  kesukaan  (hedonik) panelis  menurut  Kartika  dkk  (1988)  pada parameter  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan oveall terhadap snackbars.

## Rancangan Percobaan
Rancangan Penelitian  menggunakan pola  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang terdiri  dari  satu  faktor,  yaitu  perbedaan formulasi  antara  tepung  tempe  dan  buah kering  dengan  3  kali  ulangan  sampel.  Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan  ANOVA  untuk  mengetahui ada  tidaknya  perbedaan  perlakuan  variasi komposisi  tepung  tempe  dan  buah  kering
buah.  Kemudian  dilanjutkan  dengan  DMRT

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisikokimia Snackbars

## Tempe
Karakteristik  fisikokimia  snackbars dilakukan  dengan  mengetahui  tekstur,  kadar air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak, kadar  karbohidrat,  kadar  serat  pangan,  total kalori,  total  fenol,  dan  aktivitas  antioksidan. Hasil  karakteristik  fisikokimia  snackbars tempe dapat dilihat pada Tabel 1.
Tekstur snackbars menunjukkan tingkat  kekerasan.  Semakin  besar  proporsi tepung  tempe  yang  digunakan,  tekstur snackbars  yang  dihasilkan  semakin  keras (kompak).  Kadar  air  snackbars yang dihasilkan berkisar antara 15,11% - 20,91%. Semakin  besar  proporsi  tepung  tempe  yang digunakan,  kadar  air  snackbars  yang dihasilkan  semakin  kecil.  Semakin  besar proporsi  tepung  tempe  yang  digunakan, kadar  protein  dan  kadar  lemak  snackbars yang  dihasilkan  semakin  besar.  Kadar protein  snackbars  berkisar  antara  15,87%  - 26,42%  sedangkan  kadar  lemak  berkisar antara  15,87%  -  24,88%.  Kadar  karbohidrat snackbars  berkisar  antara  33,97%  -  45,27% dan  menunjukkan  pola  penurunan  kadar karbohidrat  dengan  semakin  besar  proporsi tepung  tempe.  Kadar  serat  dan  total  fenol snackbars  menunjukkan  hasil  yang  hampir
sama untuk tiap variasi buah dan komposisi. Kadar serat berkisar antara 15,84% - 19,35% sedangkan  total  fenol  berkisar  antara  1,30 mg/g  -  3,48  mg/g.    Aktivitas  antioksidan snackbars  yang  dihasilkan  makin  besar dengan  semakin  besarnya  proporsi  tepung tempe  yaitu  berkisar  antara  39,64%  - 53,43%.  Total  kalori  snackbars  berkisar antara  384,6  Kkal/100g    502,38  Kkal/100g dan  menunjukkan  total  kalori  yang  semakin besar dengan semakin besar proporsi tepung tempe yang digunakan.
Perbedaan kandungan gizi pada masing-masing snackbars dipengaruhi  oleh kandungan  gizi  bahan  baku  serta  proses pengolahan.  Menurut  USDA  (2009),  kadar air  tempe    adalah  54,9%  dan  kadar  air  buah mangga  segar  adalah  83,46  %.  Salak memiliki  kadar  air  sebesar  78%  (USDA, 2010).  Namun  pada  tempe  apabila  telah ditepungkan  akan  mengalami  penurunan kadar  air,  karena  dalam  proses  penepungan telah  mengalami  pengeringan,  dan  menurut Lowe (1989) kadar air untuk tepung berkisar antara 11%-13%. Pada buah setelah mengalami  pengeringan  kadar  air  juga  akan mengalami  penurunan.  Penurunan  kadar  air ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya  yaitu  besar  kecilnya  potongan buah, suhu pengeringan dan waktu pengeringan.  Menurut  Winarno  dan  Laksmi (1974)  dalam  Muchtadi  (1997)    kadar  air buah  kering  berkisar  antara  18%  sampai  25 %.
Tepung  tempe  mengandung  berbagai mineral  seperti  P,  Fe,  Ca,  Mg,  Na,  Cu  dan Zn  yang  cukup  tinggi  masing-masing sebesar  340,8;    10,4;  149;    35;  7,5;  1,9,  dan 1,3 mg/100mg (Astuti dkk , 1983) sedangkan mangga  hanya  mengandung  Ca,  Fe,  dan  P masing-masing sebesar 9,7; 5,8; dan 0,1 mg/ 100  g  bahan  (Santosa,  2006).  Menurut USDA  (2009),  mangga  segar  mempunyai kadar  abu  sebesar  0,36  g/100  g.  Sementara salak  memiliki  kandungan  mineral  seperti Ca  sebesar  38  mg/100gr  ,  P  sebesar 31mg/100gr  dan  Fe  sebesar  3,90  mg/100gr (Direktorat Gizi, 1976).
Tepung tempe  mempunyai  kadar protein  sebesar  46,1  %  (Astuti  dkk,  1983) dan  mangga  mengandung  protein  sebesar 0,82 g/ 100 g (USDA, 2009) atau 0,82%
Karakteristik Mangga Salak 40:60 50:50 60:40 40:60 50:50 60:40 Tekstur (N) 36,35 a 46,46 b 58,23 c 109,28 a 182,11 b 228,05 c Kadar Air (%) 20,91 a 20,57 a 20,72 a 20,72 c 17,60 b 15,11 a Kadar Abu (%) 1,34 a 1,7 b 2,27 c 1,99 a 2,36 b 2,37 b Kadar Protein (%) 17,71 a 21,82 b 26,42 c 15, 87 a 17,54 a 23,66 b Kadar Lemak (%) 15,68 a 17,14 ab 19,55 b 18,77 a 21,42 b 24,88 c Kadar Karbohidrat (%) 45,27 b 40,67 ab 36,39 a 42,64 c 41,05 b 33,97 a Kadar Serat (%) 17,95 a 19,35 b 18,93 ab 15,84 a 18,01 a 17,12 a Total Fenol (mg/g) 1,30 a 1,75 a 3,48 b 1,13 a 2,39 a 2,88 a Aktivitas Antioksidan (%) 39,64 a 44,12 b 45,19 b 49,31 a 52,88 a 53,43 a Total Kalori (Kkal/100g) 384,6 a 430,5 b 442,7 b 455,77 a 461,71 a 502,38 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada   5%
sedangkan  kandungan  protein  pada  salak pondoh  sebesar  0,4%  (Direktorat  Gizi, 1976).  Tepung  tempe  mengandung  lemak sebesar 22% (Astuti et. al ., 1983) sedangkan mangga  mengandung  lemak  sebesar  0,38% (USDA,  2009)  dan  salak  pondoh  tidak memiliki kandungan lemak (Direktorat Gizi, 1976).
Pada  penelitian  ini  kadar  karbohidrat dihitung
menggunakan metode By Difference, yaitu % Karbohidrat = 100% - % (protein  +  lemak  +  abu  +  air).  Menurut USDA  (2009),  kandungan  karbohidrat  pada tempe  yaitu  17%  dan  pada  buah  mangga yaitu  14,98%.  Buah  salak  mengandung karbohidrat sederhana (monosakarida)
seperti  glukosa  dan  fruktosa  sebesar  20,9 gr/100 gram (Direktorat Gizi, 1976).
Tepung tempe
mempunyai kandungan  serat  pangan  sebesar  1,4% (Astuti dkk, 1983) dan mangga mengandung serat  pangan  sebesar  1,6%  (USDA,  2009) serta  buah  salak  memiliki  kandungan  serat pangan 1% (USDA, 2010). Proses pemanasan  akan  dapat  merusak  komponen serat  pangan.  Selama  proses  pembuatan snackbars terjadi  dua  kali  pemanasan,  yaitu pada  saat  pembuatan  tepung  tempe  dan pemanggangan adonan snackbars. Pemanasan  dapat  menyebabkan  komponen
serat  pangan  akan  mengalami  degadasi sehingga  pada  saat  dilakukan  analisa  serat pangan  dengan  menggunakan  enzim  dan senyawa  asam  dan  basa  komponen  serat pangan akan terhidrolisis  sehingga kadarnya semakin rendah (Indriyani, 2007).
Marsono  dkk  (2003)  mengatakan bahwa  kedelai  mempunyai  total  fenol sebanyak  0,54  mg/g  dan  selama  fermentasi kandungan total fenol ini semakin bertambah,  sedangkan  tempe  mempunyai total fenol sebesar 2,857 mg/g (Dewi, 2010). Tempe  memiliki  kandungan  senyawa  fenol dalam  bentuk  isoflavon  dan  turunannya, sedangkan  pada  mangga  tidak  terdapat senyawa  antioksidan  yang  bersifat  fenolik. Sebagian  besar  antioksidan  mangga  berupa vitamin  C  yaitu  sebesar  36,4%  (USDA, 2009).  Buah  salak  memiliki  total  fenol  0,46 mg/100gr  (Kurniawati,  2010) . Dari  hasil penelitian  yang  diperoleh  nilai  total  fenol pada snack  bars berbeda  jauh  dengan  nilai total fenol  pada tempe. Hal ini dikarenakan pada  pengolahan  tempe  menjadi  tepung tempe  mengalami  beberapa  perlakuan  yang melibatkan  panas  dan  kontak  dengan  udara yaitu blanching dan pengeringan. Sementara fenol adalah senyawa yang mudah teroksidasi apabila terkena panas dan kontak dengan udara. Selain itu setelah

## Tabel 2. Karakteristik Sensoris Snackbars
Parameter Mangga Salak 40:60 50:50 60:40 40:60 50:50 60:40 Warna 5,70 b 4,65 a 5,05 a 3,40 a 4,20 b 5,40 c Aroma 5,75 c 5,05 b 4,00 a 3,40 a 4,20 b 5,40 c Rasa 4,10 b 5,05 b 3,30 a 5,15 b 4,45 a 4,65 b Tekstur 5,25 b 5,45 b 4,25 a 4,15 a 4,40 a 5,20 b Overall 5,30 a 5,15 a 5,05 a 4,60 a 4,45 a 5,00 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada   5%
terbentuknya  adonan snackbars ,  dilakukan proses  pematangan  menggunakan  oven dengan  suhu  yang  tinggi  yaitu  120 0 C.  Dari beberapa  tahap  proses  pengolahan  tersebut maka  berefek  pada  penurunan  total  fenol yang cukup signifikan.
Mangga mempunyai
senyawa antioksidan  yang  sebagian  besar  berupa vitamin  C  yaitu  sebesar  36,4  g/  100g (USDA, 2009) atau 36,4 %, sedangkan kadar antioksidan  pada  tempe  sebesar  45,75% (Hayati, 2010). Antioksidan pada buah salak yang  berbentuk  vitamin  C  sebesar  129,34 mg/100 gr (Kurniawati, 2010).
Menurut  USDA  (2009)  kalori  pada tempe  yaitu  199kkal/100g  dan  pada  buah mangga  yaitu  60  kkal/100g.  Kandungan kalori  pada  salak  sebesar  0,77  kal/gram (Eisai, 1996). Total kalori pada buah tepung tempe dan buah mangga tidak begitu tinggi. Namun total kalori pada snackbars memiliki nilai yang lebih tinggi. Tingginya total kalori pada snackbars merupakan  pengaruh  dari kandungan  kalori  bahan-bahan  pendukung yang  digunakan.  Dimana  bahan  pendukung yang  digunakan  pada  ketiga  formulasi memiliki  berat  dan  jenis  yang  sama. Berdasarkan  tabel  kalori  makanan  dalam bahan-bahan  pendukung  yang  digunakan memiliki  pengaruh besar terhadap nilai total kalori snackbars yaitu,  30  g  margarine dengan  kalori  720  kkal/100g,  1  butir  telur ayam dengan kalori 162 kkal/100g dan 30 g gula pasir dengan kalori 364 kkal/100g.

## Karakteristik Sensoris Snackbars Tempe
Karakteristik sensoris diketahui dengan  melakukan  uji  sensoris.  Uji  sensoris pada  suatu  produk  memiliki  peran  yang sangat penting, berkaitan dengan penerimaan
konsumen  terhadap  produk  yang  dihasilkan. Uji  sensoris  dilakukan  dengan  uji  kesukaan skoring  oleh  20  orang  panelis  tidak  terlatih. Parameter yang digunakan untuk uji sensoris yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Penerimaan panelis terhadap snackbars dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  terlihat  bahwa pada parameter warna, panelis menunjukkan tingkat  kesukaan  antara  agak  tidak  suka sampai  agak  suka.  Pada  sampel  snackbars dengan  bahan  buah  mangga  kering  dengan komposisi  40:60  lebih  disukai  panelis daripada  komposisi  yang  lain.  Sedangkan pada  snackbars  dengan  buah  salak  kering, komposisi yang paling disukai adalah 60:40. Warna  yang  disukai  oleh  panelis  adalah warna  snackbars  yang  kuning  kecoklatan sedangkan  snackbars  dengan  warna  coklat kehitaman  atau  kuning  pucat  lebih  tidak disukai panelis.
Semakin  besar  proporsi  buah  yang digunakan maka akan menghasilkan snackbars  yang  lebih  disukai  panelis  pada parameter  aroma  kecuali  pada  snackbars dengan buah salak.  Karena dengan semakin besar buah kering (mangga) yang digunakan maka snackbars yang dihasilkan mempunyai aroma  khas  buah  campurannya.  Sedangkan salak yang relatif tidak beraroma menyebabkan  aroma  netral  pada  snackbars yang dihasilkan.
Rasa  snackbars  yang  disukai  oleh panelis  ditunjukkan  oleh  sampel  snackbars dengan  proporsi  buah  kering  yang  lebih banyak.    Panelis  memberikan  tingkat kesukaan antara agak tidak suka sampai agak suka  pada  parameter  rasa.  Semakin  besar proporsi buah yang digunakan juga menghasilkan  snackbars  yang  lebih  disukai
panelis  pada  parameter  tekstur  kecuali  pada snackbars dengan buah salak.
Secara  keseluruhan  panelis  lebih menyukai  snackbars  dengan  komposisi 40:60  pada  snackbars  dengan  bahan  buah mangga  kering.  Sedangkan  pada  snackbars dengan  buah  salak  secara  keseluruhan panelis  lebih  menyukai  snackbars  dengan komposisi 60:40.

## KESIMPULAN
Karakteristik
fisikokimia dan sensoris  snackbars  dengan  bahan  tepung tempe  dan  buah  kering  (mangga  dan  salak) menunjukkan  hasil  yang  bervariasi.    Secara umum  dengan  semakin  besar  proporsi tepung tempe yang digunakan maka menghasilkan  snackbars  yang  mempunyai tekstur (tingkat kekerasan), kadar abu, kadar protein,  kadar  lemak,  aktivitas  antioksidan serta total kalori yang lebih besar. Sedangkan  kadar  air  dan  kadar  karbohidrat semakin  rendah  pada  snackbars  dengan proporsi  tepung  tempe  lebih  besar.    Kadar serat  serta  total  fenol  snackbars  yang dihasilkan  tidak  berbeda  nyata  antar  variasi komposisi.  Secara  keseluruhan  panelis  lebih menyukai  snackbars  dengan  komposisi 40:60  pada  snackbars  dengan  bahan  buah mangga kering, serta komposisi 60:40  pada snackbars dengan buah salak.

## DAFTAR PUSTAKA
Adam,  James  B.  2007. Summary  of Biomedical Treatments of Autism. ARI Publication 40.
Astuti,  M.,  A.  Meliala.,  FS  Dalais  and  M LWahlqvist. 2000. Tempe, a nutritious and  healthy  food  from  Indonesia  Asia Pacific  J  Clin  Nutr  (2000)  9(4):  322 325
Astuti,  Mary  dan  Hardiman.  1983. Tepung
Tempe,  Pemahaman  Sifat-Sifat  dan Penyesuaian  Penggunaannya .  Laporan Penelitian Fakultas
Teknologi
Pertanian Universitas Gajah Mada.
Astuti, Mary., Meliala, Andreanyta., Fabien, Dalais.,  wahlq,  Mark.  2000. Tempe  a nutritious  and  healthy  food  from
Indonesia . Asia Pasific J Ciin Nutr(2000) 9(4): 322-325.
Atmojo,  LD.  2007. Pengaruh  subtitusi tepung  tempe  dan  penggunaan  minyak goreng  terhadap  kualitas  organoleptik dan  nilai  gizi  bolu  kukus . Skripsi Jurusan  Teknologi  Jasa  dan  Produksi, Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri Semarang.
Barta, Jozsef. 2006. Fruit Drying Principles dalam Handbook  of  Fruits  and  Fruit
Processing . Blackwell Publishing. USA.
Dewi,  Intan  Wahyu  R.  2010.  Karakteristik Sensori,  Nilai  Gizi  dan  aktivitas Antioksidan  Tempe  Kacang  Gude ( Cajanus  cajan (L.)  Millsp.)  dan Tempe Kacang Tunggak ( Vigna unguiculata (L.) Walp.) dengan
Berbagai  Variasi  Waktu  Fermentasi.
Skripsi. Direktorat  Gizi.  1976. Daftar  Komposisi Bahan Makanan. Departemen
Kesehatan. Jakarta.
Driyani, Y. 2007. Biscuit crackers substitusi tepung tempe kedelai sebagai alternatif makanan  kecil  bergizi  tinggi .  Skripsi Jurusan  Teknologi  Jasa  dan  Produksi, Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri Semarang
Eisai.  1996., Panduan Kesehatan Keluarga . Human Health Company.
Hayati,  Eni  Nur.  2010. Kajian  aktivitas antioksidan  dan  kandungan  Dietary fiber  pada  tempe  berbahan  baku kedelai  /  beras  dengan  penambahan angkak  serta  variasi  Lama  fermentasi . Skripsi.
Kartika,  Bambang,  Hastuti,  Pudji  dan Suparnoto, Wahyu. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAUP UGM. Yogyakarta.
Kartika, H. E. 1995. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Sifat Cookies . Skripsi. FTP UGM. Yogyakarta.
Kasmidjo,  R.  1996. Tempe,  Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatan .  PAU  Pangan  dan  Gizi,
UGM, Yogyakarta.
Kasmidjo,  R.B  Dr.  Ir.  1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan  serta  Pemanfaatannya. Yogyakarta:  Pusat  Antar  Universitas
Pangan dan Gizi UGM.
Kurniawati,  Dian.  2010. Komponen  Bioaktif dan  Kapasitas  Antioksidan  Buah
Salak (Salacca Edulis Reinw) Kultivar Pondoh,  Nglumut  dan  Bali .  Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Lowe,  Belle . 1986. Experimental  cookery from  the  chemical  and  physical standpoint .  3rd  ed.  Wiley,  Chapman and Hall. New York.
Muchtadi,  D.,  M.  Supriyanto,  Y.  Murfedi. 1992. Sifat Fungsional Dan Nilai Gizi Tepung  Tempe  Serta  Pengembangan
Produk  Olahannya  Untuk  Golongan
Rawan Gizi . Laporan penelitian
IPB.Bogor.
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori Dan Praktek) . Fakultas Pertanian Universitas Widyagama
Malang.
Sarwono,  B.  1988 .  Membuat  Tempe  Dan Oncom . Jakarta: Penebar Swadaya
Subagio,  A.  dan  Morita  N.  2001. No  Effect of  Esterification  with  Fatty  Acid  on Antioxidant  Activity  of  Lutein .  Food
Rest Int.
Sudarmadji,  S,  Bambang  Haryono,  dan
Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan  dan  Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syarief,  Rizal,  dkk.  1999. Wacana  Tempe Indonesia .  Surabaya  :  Universitas Katolik Widya Mandala.
US  Patent  Application  Publication  No.
US2002/0051837 A1, May 2 2002
US  Patent  Application  Publication  No. US2009/0110780 A1, Apr.30 2009
USDA  National  Nutrient  Data  Base.  2010.
Snake  Fruit  Nutrients .  United  States Department of Agriculture.
USDA . 2009. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22(2009). http://www.nal.us da.gov/fnic/foodcomp/cgi-
bin/list_nutedit. pl.