Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
PENGARUH RASIO TEPUNG BIJI KECIPIR, TEPUNG DAUN KELOR DAN MOCAF ( Modified Cassava Flour) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET NABATI
[The Effect of Ratio Winged Bean Seed Flour, Moringa Leaf Flour and Mocaf (Modified Cassava Flour) on Physicochemical And Organoleptic Properties of Vegetable Nugget]
Ahmad Alamsyah 1) , Satrijo Saloko 1*) , Riezka Zuhriatika Rasyda 1) , Lia Aprilliyanti 2)
1) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *email: s_saloko@unram.ac.id

## ABSTRACT
Plant-based nuggets can be an alternative for consumers who want to reduce meat consumption or for vegetarians. The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of winged bean seed flour, moringa leaf  flour,  and  mocaf  (modified  cassava  flour)  on  the  physicochemical  and  organoleptic  properties  of  vegetable nuggets. This study used an experimental method with a one-factor Completely Randomized Design (CRD), namely the ratio  of  winged  bean  seed  flour,  moringa  leaf flour,  and  mocaf  (0%:0%:50%,  4%:1%:45%,  8%:2%:40%, 12%:3%:35%,  16%:4%:30%,  and  20%:5%:25%).  Parameters  observed  included  moisture  content,  protein content, antioxidant activity, texture, color and organoleptic (taste and aroma). Observation data were tested with ANOVA at 5% significance level using Co-Stat software. Treatments that were significantly different were further tested using the Honest Differential Test at the same level. The results showed that the ratio of winged bean seed flour,  moringa  leaf  flour  and  mocaf  gave  a  significantly  different  effect  on  moisture  content,  protein  content, antioxidant  activity,  texture,  color,  and  organoleptic  taste,  but  gave  no  significantly  different  effect  on  the organoleptic aroma of vegetable nuggets.
Keywords : mocaf, moringa leaf, nugget, winged bean seed.

## ABSTRAK
Nugget nabati dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang ingin mengurangi konsumsi daging ataupun bagi  vegetarian.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh rasio  tepung  biji  kecipir,  tepung daun kelor, dan mocaf ( Modified cassava flour) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget nabati. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor, dan mocaf (0%:0%:50%, 4%:1%:45%, 8%:2%:40%, 12%:3%:35%, 16%:4%:30%, dan 20%:5%:25%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, warna dan  organoleptik  (rasa  dan  aroma).  Data  hasil  pengamatan  diuji  dengan  ANOVA  pada  taraf  nyata  5% menggunakan software  Co-Stat.  Perlakuan  yang  berbeda  nyata  diuji  lanjut  menggunakan  uji  Beda  Nyata  Jujur pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, warna,  dan  organoleptik rasa,  namun  memberikan  pengaruh  tidak  berbeda  nyata  terhadap  organoleptik  aroma nugget nabati.
Kata Kunci : biji kecipir, daun kelor, mocaf, nugget.
Copyright © 2024 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https:// creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Nugget  merupakan  produk  makanan  olahan  daging  yang  terbuat  dari  daging  giling  yang dicampur  dengan  tepung  berbumbu  kemudian  dicetak  dalam  bentuk  potongan  persegi  empat  dan dilapisi  dengan  tepung  roti.  Nugget  umumnya  terbuat  dari  daging  ayam.  Menurut  Badan  Standar Nasional Indonesia (2014) dalam SNI 6683:2014 tentang Nugget Ayam, kandungan gizi dalam 100 g nugget daging ayam adalah kadar air maksimal 50 g; protein minimal 12 g; lemak maksimal 20 g; karbohidrat maksimal 20 g; dan kalsium maksimal 30 mg. Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lengkap tetapi konsumsi yang berlebihan dapat meningkatkan resiko penyakit kardiovaskular karena tinggi lemak dan kolesterol (Hasanuddin et al., 2013). Nugget yang terbuat dari bahan nabati dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang ingin mengurangi konsumsi daging ataupun  bagi vegetarian. Bahan nabati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku nugget yaitu tepung biji kecipir dan tepung daun kelor.
Biji kecipir merupakan jenis biji-bijian yang terdapat di dalam polong tua buah kecipir. Setiawan et al. (2019) menyatakan bahwa tepung biji kecipir memiliki kandungan kadar air 13,01±0,07% (bb); kadar abu 4,85±0,03% (bk); kadar lemak 15,40±0,06% (bk); kadar protein 38,91±0,09% (bk); kadar karbohidrat 40,82±0,11% (bk); dan total fenol 7,67±0,29 mg GAE/g sampel (bk). Sementara itu, kelor juga memiliki kandungan gizi yang tak kalah bagusnya. Dalam 100 g tepung daun kelor terdapat kalori 205 kal; protein 27,1 g; lemak 2,3 g; karbohidrat 38,2 g; serat 19,2 g; vitamin B1 2,64 mg; vitamin B2 20,5 mg; vitamin B3 8,2 mg; vitamin C 17,3 mg; vitamin E 113 mg; kalsium 2003 mg; magnesium 368 mg;  fosfor  204  mg;  kalium  1324  mg;  tembaga  0,57  mg;  zat  besi  28,2  mg;  dan  sulfur  870  mg (Gopalakrishnan et al., 2016). Dilihat dari kandungan gizi tersebut, tepung biji kecipir dan tepung daun kelor mempunyai potensi yang bagus untuk dimanfaatkan dalam pembuatan produk pangan fungsional termasuk nugget nabati.
Penambahan tepung biji kecipir 10% dalam pembuatan bolu kering pada penelitian Sulaemah et al. (2017) memberikan hasil terbaik dari kadar protein, kadar air, kadar abu dan organoleptik (rasa dan aroma).  Penambahan puree  biji  kecipir  sebanyak  50%  pada  penelitian  Putri  et  al.  (2023)  dapat menghasilkan nugget ikan lele yang diterima oleh konsumen dengan kandungan gizi yang cukup tinggi. Sementara itu, penambahan tepung daun kelor hingga 1,5% dalam pembuatan nugget ayam  pada penelitian Suhaemi et al. (2021) masih dapat diterima oleh panelis dengan  kandungan lemak kasar 2,06%,  kolesterol  34,0  mg/100g,  dan  protein  kasar  13,87%.  Berbagai  penelitian  terdahulu  ini menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama dalam pembuatan produknya.
Hingga saat ini bahan baku tepung terigu yang digunakan di Indonesia seluruhnya diimpor dari luar negeri, sehingga jika harga gandum naik maka berdampak pada naiknya harga tepung terigu. Oleh sebab itu, untuk mengatasi hal tersebut diperlukan bahan alternatif lain dengan harga yang lebih murah dan  bernilai  gizi  tinggi  dengan  cara  memanfaatkan  bahan  baku  lokal.  Salah  satunya  yaitu  tepung singkong  yang  telah  difermentasi  atau  yang  dikenal  dengan  nama  mocaf  ( modified  cassava  flour). Rahmah & Handayani (2018) melaporkan bahwa penambahan 20% mocaf menghasilkan nugget nabati dari tepung tempe dan wortel dengan karakteristik kimia dan organoleptik terbaik.
Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  dilakukan  penelitian  tentang  pengaruh  rasio  tepung  biji kecipir, tepung daun kelor dan mocaf terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget nabati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan mocaf terhadap mutu kimia, fisik dan organoleptik nugget nabati.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kecipir, daun kelor, mocaf, wortel, brokoli, daun bawang, seledri, air, minyak goreng, bawang putih, merica, gula, garam, margarin, putih telur, tepung roti, aquades, Na 2 SO 4 anhidrat, H 2 SO 4 , CuSO 4 , Zn, NaOH 40%, methanol, K 2 SO 4 , dan H 3 BO 3 .
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah piring, timbangan analitik, dandang, loyang, panci, wajan,  sutil,  kompor,  sendok,  cobek,  baskom,  pisau,  talenan,  penggilingan,  alat-alat  gelas,  toples, parutan, labu ukur, stopwatch, botol timbang, pipet tetes, pipet volume, kertas saring, erlenmeyer, seperangkat alat destilasi, vortex, tabung reaksi, blender, cabinet dryer, ayakan 100 mesh dan labu Kjeldahl, fruit vegetable cutter, termokopel, colorimeter, dan penetrometer.

## Pembuatan Tepung Biji Kecipir
Biji kecipir disortasi agar mendapatkan biji kecipir dengan kenampakan baik, tidak kisut, tidak cacat atau rusak. Biji kecipir dicuci dan direndam dengan air (1:3) selama 24 jam, lalu direbus selama 30 menit. Setelah itu, biji kecipir dikupas kulit terluarnya, dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 50 o C selama 4 jam, digiling dengan blender dan diayak dengan ayakan 100 mesh hingga menghasilkan tepung biji kecipir yang siap digunakan.

## Pembuatan Tepung Daun Kelor
Daun kelor disortasi (dipilih yang tidak rusak, tidak berwarna kuning, segar), dicuci , diblansir pada suhu 80 o C selama 10 menit, dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 45 o C selama 3 jam, digiling dengan blender dan diayak dengan ayakan 100 mesh hingga menghasilkan tepung daun kelor yang siap digunakan.

## Pembuatan MOCAF ( Modified Cassava Flour)
Singkong disortasi (dipilih yang tidak rusak dan tidak busuk), dikupas kulitnya, direndam dengan air  hangat  (60 o C),  diiris  dengan  alat fruit  vegetable  cutter,  difermentasi  selama  3  hari,  dicuci, dikeringkan dengan sinar matahari selama 3 hari, digiling dengan blender dan diayak dengan ayakan 100 mesh hingga menghasilkan mocaf yang siap digunakan

## Pembuatan Nugget Nabati
Wortel dan brokoli dicuci dengan air mengalir hingga bersih lalu diblansir selama 2 menit pada suhu  92 o C,  dipotong  kecil-kecil  menggunakan  pisau,  dicampur  dengan  seledri  dan  daun  bawang, kemudian ditambahkan tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan mocaf, sesuai perlakuan berikut.
P 1 = tepung biji kecipir 0% : tepung daun kelor 0% : mocaf 50% P 2 = tepung biji kecipir 4% : tepung daun kelor 1% : mocaf 45% P 3 = tepung biji kecipir 8% : tepung daun kelor 2% : mocaf 40% P 4 = tepung biji kecipir 12% : tepung daun kelor 3% : mocaf 35% P 5 = tepung biji kecipir 16% : tepung daun kelor 4% : mocaf 30% P 6 = tepung biji kecipir 20% : tepung daun kelor 5% : mocaf 25%
Setelah semua sayuran dan tepung tercampur sempurna ditambahkan bumbu-bumbu berupa bawang putih 3%, merica 0,5%, garam 3%, gula 2,5%. Adonan nugget dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioleskan sedikit margarin kemudian dikukus pada suhu 70 o C selama ±30 menit. Nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan pada suhu ruang selama ±15 menit lalu dipotong-potong ukuran 5 x 2 x 1 cm menggunakan pisau. Nugget yang sudah dipotong dicelupkan ke putih telur dan dibaluri tepung roti. Nugget digoreng pada suhu 155 o C selama 4 menit hingga berwarna kuning keemasan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu rasio tepung biji kecipir  :  tepung  daun  kelor  :  mocaf yang  terbagi  menjadi  6  perlakuan.  Setiap  perlakuan  diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapat 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf nyata 5% meggunakan software Co-Stat. Apabila ada beda nyata,
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
dilakukan uji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Parameter kimia yang dianalisis pada penelitian ini yaitu kadar air dengan metode gravimetri (AOAC, 2005), kadar protein  dengan  metode  Kjeldahl  (AOAC,  2005),  dan  aktivitas  antioksidan  dengan  metode  DPPH menggunakan  spektrofotometri  UV-Vis  (Ismanto &  Subaihah,  2020).  Parameter  fisik  yang  dianalisis yaitu warna dengan alat colorimeter dan tekstur dengan alat penetrometer. Parameter organoleptik yang  dianalisis  yaitu  aroma  dan  rasa  menggunakan  25  orang  panelis  semi  terlatih  dengan  metode hedonik dan skoring.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Kimia Kadar air
Perlakuan rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan mocaf berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget nabati, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 1. Kadar air nugget yang dihasilkan berada pada rentang 46,13-49,52%, sehingga telah memenuhi syarat SNI 6683:2014 tentang Nugget Ayam yaitu kadar air maksimal 50%. Penurunan konsentrasi mocaf yang ditambahkan seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung biji kecipir dan tepung daun kelor menyebabkan penurunan kadar air nugget  nabati.  Mocaf  dapat  meningkatkan water-holding  capacity  produk,  sehingga  berkurangnya konsentrasi mocaf akan menurunkan kemampuan nugget dalam mengikat air. Hal ini disebabkan oleh interaksi pati pada mocaf dengan protein sehingga air tidak dapat terikat secara sempurna (Patriani & Rosadi, 2023).
Gambar 1.  Grafik Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf Terhadap Kadar Air Nugget Nabati
Keterangan : P1 : (Tepung Biji Kecipir 0%   : Tepung Daun Kelor 0% : Mocaf 50%) P2 : (Tepung Biji Kecipir 4%   : Tepung Daun Kelor 1% : Mocaf 45%) P3 : (Tepung Biji Kecipir 8%   : Tepung Daun Kelor 2% : Mocaf 40%) P4 : (Tepung Biji Kecipir 12% : Tepung Daun Kelor 3% : Mocaf 35%) P5 : (Tepung Biji Kecipir 16% : Tepung Daun Kelor 4% : Mocaf 30%) P6 : (Tepung Biji Kecipir 20% : Tepung Daun Kelor 5% : Mocaf 25%)

## Kadar protein
Perlakuan rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan  mocaf memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein nugget nabati, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2. Kadar protein nugget yang dihasilkan berada pada rentang 2,08-7,78%. Semakin tinggi konsentrasi tepung biji kecipir dan tepung daun kelor maka kadar protein nugget  nabati semakin meningkat. Hal ini dapat terjadi karena tepung biji kecipir dan tepung kelor mengandung kadar protein yang tinggi, yaitu berturut-turut sebesar 38,91% (Setiawan et al., 2019) dan 27,1% (Gopalakrishnan et al., 2016). Kadar protein nugget nabati  yang  lebih  rendah  dari  kadar  protein  bahan  bakunya  dapat  terjadi  karena  adanya  proses pengolahan berupa pengukusan (70 o C) dan penggorengan (155 o C) yang dapat menyebabkan kadar
49.52a 49.17ab 48.66ab 48.6bc 47.26c 46.13d 0 20 40 60 80 100 P1 P2 P3 P4 P5 P6 K a d a r A ir ( % ) Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
protein nugget menurun. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sundari  et al. (2015) bahwa proses pemasakan dapat mempengaruhi kadar protein karena menyebabkan kerusakan pada struktur protein.
Gambar 2.  Grafik Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf Terhadap Kadar Protein Nugget Nabati
Keterangan : P 1 : (Tepung Biji Kecipir 0%   : Tepung Daun Kelor 0% : Mocaf 50%) P 2 : (Tepung Biji Kecipir 4%   : Tepung Daun Kelor 1% : Mocaf 45%) P 3 : (Tepung Biji Kecipir 8%   : Tepung Daun Kelor 2% : Mocaf 40%) P 4 : (Tepung Biji Kecipir 12% : Tepung Daun Kelor 3% : Mocaf 35%) P 5 : (Tepung Biji Kecipir 16% : Tepung Daun Kelor 4% : Mocaf 30%) P 6 : (Tepung Biji Kecipir 20% : Tepung Daun Kelor 5% : Mocaf 25%)

## Aktivitas antioksidan
Perlakuan rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan  mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan nugget nabati pada semua perlakuan, seperti yang dapat dilihat  pada  Gambar  3.  Aktivitas  antioksidan  nugget  nabati  yang  dihasilkan  berkisar  antara  61,01- 88,05%. Semakin tinggi konsentrasi tepung biji kecipir dan tepung daun kelor yang ditambahkan maka aktivitas  antioksidan  dalam  nugget  akan  semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan  oleh  tingginya kemampuan tepung biji kecipir dan tepung daun kelor  sebagai antioksidan. Kemampuan tepung biji kecipir sebagai antioksidan ditunjukkan dengan adanya kandungan total fenol sebesar 7,67 mg GAE/g dengan nilai IC 50 0,56 mg/ml (Setiawan et al., 2019). Sementara itu, tepung daun kelor dapat memiliki kemampuan  sebagai  antioksidan  karena  tingginya  kandungan  polifenol  (hingga  216,45  mg  GAE/g ekstrak)  dan  flavonoid  (hingga  65,38  mg  QE  /  g  ekstrak)  dengan  nilai  IC 50 hingga  1,60  mg/ml (Charoensin, 2014).
Gambar 3. Grafik Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf Terhadap Aktivitas Antioksidan Nugget Nabati
Keterangan : P 1 : (Tepung Biji Kecipir 0%   : Tepung Daun Kelor 0% : Mocaf 50%) P 2 : (Tepung Biji Kecipir 4%   : Tepung Daun Kelor 1% : Mocaf 45%) P 3 : (Tepung Biji Kecipir 8%   : Tepung Daun Kelor 2% : Mocaf 40%)
2.08f 3.8e 4.13d 5.54c 6.5b 7.78a 0 2 4 6 8 10 P1 P2 P3 P4 P5 P6 K a d a r P ro te in ( % )
Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf
61.01e 84.67d 85.57cd 86.26bc
87.00b
88.05a 0 20 40 60 80 100 P1 P2 P3 P4 P5
P6
A k ti vi ta s A n ti o k si d a n (% ) Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
P 4 : (Tepung Biji Kecipir 12% : Tepung Daun Kelor 3% : Mocaf 35%) P 5 : (Tepung Biji Kecipir 16% : Tepung Daun Kelor 4% : Mocaf 30%) P 6 : (Tepung Biji Kecipir 20% : Tepung Daun Kelor 5% : Mocaf 25%)

## Analisis Fisik Tekstur
Perlakuan rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan  mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nugget nabati. Grafik pengaruh rasio tepung biji kecipir, tepung  daun kelor dan mocaf terhadap  tekstur nugget nabati dapat dilihat pada Gambar 4. Tekstur nugget nabati yang dihasilkan berkisar antara 0,05-0,08 kg/cm 2 .
Gambar 4. Grafik Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf Terhadap Tekstur Nugget Nabati
Keterangan : P 1 : (Tepung Biji Kecipir 0%   : Tepung Daun Kelor 0% : Mocaf 50%) P 2 : (Tepung Biji Kecipir 4%   : Tepung Daun Kelor 1% : Mocaf 45%) P 3 : (Tepung Biji Kecipir 8%   : Tepung Daun Kelor 2% : Mocaf 40%) P 4 : (Tepung Biji Kecipir 12% : Tepung Daun Kelor 3% : Mocaf 35%) P 5 : (Tepung Biji Kecipir 16% : Tepung Daun Kelor 4% : Mocaf 30%) P 6 : (Tepung Biji Kecipir 20% : Tepung Daun Kelor 5% : Mocaf 25%)
Tekstur  nugget  nabati  pada  perlakuan P 1 berbeda  nyata  dengan  perlakuan P 6 .  Perlakuan  P 1 menggunakan  mocaf  50%,  sedangkan  perlakuan  P 6 menggunakan  mocaf  25%.  Mocaf  memiliki kandungan pati yang tinggi yaitu sebesar 87,3% (Salim, 2011), sehingga semakin tinggi konsentrasi mocaf yang digunakan maka semakin tinggi juga kandungan patinya. Fitriadenti (2011) menyatakan bahwa  pati  mocaf  tersusun  atas  11,1%  amilosa  dan  88,9%  amilopektin  yang  menyebabkan kemampuan  mengikat  air  yang  tinggi,  sehingga  semakin  tinggi  kandungan  pati  maka  produk  yang dihasilkan semakin padat. Hal tersebut menunjukkan bahwa tekstur berkaitan dengan kadar air. Kadar air nugget nabati hasil perlakuan P 6 lebih tinggi dari nugget nabati hasil perlakuan P 1 , menyebabkan teksturnya menjadi lebih padat/keras.

## Warna
Perlakuan rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan  mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna nugget nabati. Grafik pengaruh rasio tepung  biji kecipir, tepung  daun kelor dan mocaf  terhadap nilai ºHue dan kecerahan (L) nugget nabati dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6. Nilai ºHue nugget nabati berkisar antara 66,83-79,65, sedangkan kecerahannya berkisar antara 36,18 – 43,79.
0.08b 0.06ab 0.06ab
0.06ab 0.05a 0.05a 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Te k st u r (k g /c m 2 ) Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 5. Grafik Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf Terhadap Nilai o Hue Nugget Nabati
Gambar 6. Grafik  Pengaruh  Rasio  Tepung  Biji  Kecipir,  Tepung  Daun  Kelor  dan  Mocaf  Terhadap Kecerahan (L) Nugget Nabati
Keterangan : P 1 : (Tepung Biji Kecipir 0%   : Tepung Daun Kelor 0% : Mocaf 50%) P 2 : (Tepung Biji Kecipir 4%   : Tepung Daun Kelor 1% : Mocaf 45%) P 3 : (Tepung Biji Kecipir 8%   : Tepung Daun Kelor 2% : Mocaf 40%) P 4 : (Tepung Biji Kecipir 12% : Tepung Daun Kelor 3% : Mocaf 35%) P 5 : (Tepung Biji Kecipir 16% : Tepung Daun Kelor 4% : Mocaf 30%) P 6 : (Tepung Biji Kecipir 20% : Tepung Daun Kelor 5% : Mocaf 25%)
Nilai o Hue nugget nabati yang dihasilkan perlakuan P 1 tidak berbeda nyata dengan P 2 dan P 3 , namun berbeda nyata dengan P 4 , P 5 dan P 6 . Hal ini dapat disebabkan karena warna nugget berasal dari tepung  daun  kelor,  terlihat  dari  nilai  ºHue  yang  semakin  meningkat  seiring  dengan  peningkatan konsentrasi tepung daun kelor yang digunakan. Konsentrasi tepung daun kelor masih tergolong sedikit pada P 2 (1%) dan P 3 (2%), sehingga menghasilkan nilai ºHue yang tidak jauh berbeda dari P 1 yang tidak menggunakan tepung daun kelor.
Berbanding terbalik dari nilai ºHue, nilai kecerahan (L) nugget nabati semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung daun kelor yang digunakan. Hal ini dapat terjadi karena tepung daun kelor memiliki warna yang cenderung hijau tua, sehingga semakin tinggi konsentrasi tepung daun kelor yang digunakan maka semakin gelap juga warna nugget yang dihasilkan.

## Analisis Organoleptik

## Rasa
Perlakuan rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan  mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu sensoris rasa hedonik dan skoring nugget nabati, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 7. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget nabati yang diuji dengan metode hedonik berkisar antara 4,05 (agak suka) – 2,85 (tidak suka). Sedangkan berdasarkan tingkat penilaian
66.83b 72.8ab 73.04ab 76.02a 77.06a
79.65a 0 20 40 60 80 100 P1 P2 P3 P4 P5 P6 N ila i ºH u e Rasio Tepung Biji kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf 43.79a 43.00b 42.33b 39.9bc 39.84bc 36.18c 0 10 20 30 40 50 P1 P2 P3 P4 P5 P6 K e ce ra h a n ( L) Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
skoring rata-rata panelis memberikan penilaian pada kisaran 4,55 (agak berasa gurih) – 2,15 (tidak berasa gurih).
Gambar 7. Grafik Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor  dan Mocaf Terhadap Rasa Nugget Nabati
Keterangan : P 1 : (Tepung Biji Kecipir 0%   : Tepung Daun Kelor 0% : Mocaf 50%) P 2 : (Tepung Biji Kecipir 4%   : Tepung Daun Kelor 1% : Mocaf 45%) P 3 : (Tepung Biji Kecipir 8%   : Tepung Daun Kelor 2% : Mocaf 40%) P 4 : (Tepung Biji Kecipir 12% : Tepung Daun Kelor 3% : Mocaf 35%) P 5 : (Tepung Biji Kecipir 16% : Tepung Daun Kelor 4% : Mocaf 30%) P 6 : (Tepung Biji Kecipir 20% : Tepung Daun Kelor 5% : Mocaf 25%)
Hedonik :  1 (sangat tidak suka); 2 (tidak suka); 3 (agak tidak suka); 4 (agak suka); 5 (suka); 6 (sangat suka).
Skoring rasa  :  1  (sangat  tidak  berasa  gurih);  2  (tidak  berasa  gurih);  3  (agak  tidak  berasa  gurih);  4  (agak  berasa  gurih);  5 (berasa gurih); 6 (sangat berasa gurih).
Penilaian hedonik dan skoring pada perlakuan P 1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P 2 dan P 3 menunjukkan bahwa rasa nugget yang agak gurih masih dapat diterima oleh panelis, namun pada perlakuan P 4 dan seterusnya terlihat adanya pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis yang semakin menurun seiring dengan berkurangnya rasa gurih dari nugget yang dihasilkan. Tepung  daun  kelor  memiliki  kandungan  tannin  yang  dapat  menyebabkan  rasa  sepat  pada  produk olahannya  (Majid  et  al.,  2017),  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  daun  kelor  yang ditambahkan  maka  semakin  tertutupi  rasa  gurih  khas  nugget  goreng.  Selain  itu,  Palupi  &  Ernawati (2014) serta Sulaemah et al. (2017) menyatakan bahwa semakin tinggi konsenterasi tepung biji kecipir yang  digunakan  maka  rasa  langu  dari  tepung  biji  kecipir  akan  semakin  kuat,  sehingga  dapat mengurangi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget nabati yang dihasilkan.

## Aroma
Perlakuan rasio tepung biji kecipir, tepung  daun kelor dan mocaf memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma (hedonik dan skoring) nugget nabat, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 8. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget nabati yang diuji dengan metode hedonik berkisar antara 4,60 (agak suka) – 3,90 (agak tidak suka), sedangkan berdasarkan tingkat penilaian skoring rata-rata panelis memberikan penilaian pada kisaran 4,60 (agak tidak beraroma langu) – 3,90 (agak beraroma langu).
Semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  biji  kecipir  dan  tepung  daun  kelor  yang  digunakan  maka aroma  nugget  nabati  yang  dihasilkan  semakin  langu.  Tingkat  kesukaan  panelis  semakin  menurun seiring meningkatnya aroma langu. Namun, nugget nabati hasil semua perlakuan masih dapat diterima oleh panelis karena dirasa aroma nugget nabati yang dihasilkan masih normal tidak jauh berbeda dari aroma nugget komersial pada umumnya.
4.05a 4.00a 3.90ab 3.30bc 3.00c 2.85c 4.55a 4.25ab 4.20ab
3.80b 2.65c 2.15c 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Ra sa
Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf
Hedonik Skoring
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 8. Grafik Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf Terhadap Aroma Nugget Nabati
Keterangan :
P 1 : (Tepung Biji Kecipir 0%   : Tepung Daun Kelor 0% : Mocaf 50%) P 2 : (Tepung Biji Kecipir 4%   : Tepung Daun Kelor 1% : Mocaf 45%) P 3 : (Tepung Biji Kecipir 8%   : Tepung Daun Kelor 2% : Mocaf 40%) P 4 : (Tepung Biji Kecipir 12% : Tepung Daun Kelor 3% : Mocaf 35%) P 5 : (Tepung Biji Kecipir 16% : Tepung Daun Kelor 4% : Mocaf 30%)
P 6 : (Tepung Biji Kecipir 20% : Tepung Daun Kelor 5% : Mocaf 25%)
Hedonik : 1 (sangat tidak suka); 2 (tidak suka); 3 (agak tidak suka); 4 (agak suka); 5 (suka); 6 (sangat suka).
Skoring aroma  : 1 (sangat beraroma langu); 2 (beraroma langu); 3 (agak beraroma langu); 4 (agak tidak beraroma langu); 5 (tidak beraroma langu); 6 (sangat tidak beraroma langu).
Gambar 8 menunjukkan bahwa pada nugget nabati hasil perlakuan P 1 , P 2 , dan P 3 agak disukai oleh panlis  agak suka dan uji skoringnya yaitu agak tidak beraroma langu. Sedangkan pada perlakuan P 4 untuk uji hedonik memiliki hasil agak suka dan uji skoringnya yaitu agak beraroma langu. Kemudian pada  perlakuan P 5 dan P 6 untuk  uji  hedonik  memiliki  hasil  agak  tidak suka  dan  uji  skoringnya  yaitu agak beraroma langu. Namun secara umum, penilaian hedonik dan skoring pada aroma nugget tidak berbeda nyata pada semua perlakuan.

## KESIMPULAN
Perlakuan rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, warna, dan organoleptik rasa, namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap organoleptik aroma nugget nabati.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis  of  the  Association  of  Analytical  Chemist.  Association  of Official Analytical Chemist, Inc.
Badan  Standar  Nasional Indonesia.  (2014). SNI  6683:2014  tentang  Nugget  Ayam.  Bandar  Standar Nasional Indonesia.
Charoensin,  S.  (2014).  Antioxidant  and  Anticancer  Activities  of Moringa  oleifera  Leaves.  Journal  of Medicinal Plant Research, 8(7), 318-325.
Fitriadenti, M.J. (2011). Kualitas Fisik dan Sensoris Chicken Naget dengan Substitusi Filler Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) [Skripsi, Universitas Gadjah Mada]. UGM Repository.
Gopalakrishnan  L.,  Doriya,  K.,  &  Kumar,  D.S.  (2016). Moringa  oleifera:  A  Review  on  Nutritive Importance and Its Medicinal Application. Food Science and Human Wellness, 5, 49-56.
Hasanuddin, S., Yunianto, V.D., & Tristiarti. (2013). Lemak dan Kolesterol Daging pada Ayam Broiler yang Diberi Pakan Step Down Protein dengan Penambahan Air Perasan Jeruk Nipis Sebagai Acidifier. Buletin Nutrisi dan Makanan Ternak, 9(1), 47-53.
4.60a 4.25a 4.15a 4.05a 3.95a 3.90a 4.60a 4.05a 4.05a 3.95a 3.95a 3.90a
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 P1 P2 P3 P4 P5 P6 A ro m a
Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf
Hedonik Skoring
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Ismanto,  A.,  &  Subaihah,  S.  (2020).  Sifat  Fisik,  Organoleptik  dan  Aktivitas  Antioksidan  Sosis  Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak ( Annona muricata L.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis, 10(1), 45.
Majid, F.R., Hidayat, N., & Waluyo. (2017). Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor ( Moringa oleifera Lam.) pada Pembuatan Flakes Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Kalsium. Jurnal Nutrisia, 19(1), 31-35.
Palupi, H.T., & Ernawati. (2014). Pengaruh Rasio Tepung Kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus) dan Tepung  Tapioka  Terhadap  Karakteristik  Sosis  Ikan  Gabus  ( Ophiocephalus  striatus).  Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 8(2), 117-129.
Patriani, P., & Rosadi. (2023). Physical Quality of Beef Patty with Substitution Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) and Bread Crumbs. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 1241 012135.
Putri, P.M.P., Arihantana, N.M.I.H., & Wisaniyasa, N.W. (2023). Pengaruh Penambahan Puree Kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus L.) Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Lele (Clarias gariepinus B.). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4, 1067-1069.
Rahmah, S., & Handayani, M.N. (2018). Penambahan Tepung MOCAF ( Moddified cassava flour) dalam Pembuatan Nugget Nabati. EDUFORTECH, 3(1), 14-23.
Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf: Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu.
Penerbit Andi.
Setiawan, R.D., Zakaria, F.R., Sitanggang, A.B., Prangdimurti, E., Adawiyah, D.R., & Erniati. (2019). Pengaruh Perbedaan Waktu Panen terhadap Karakteristik Kimia Biji Kecipir. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(2), 133-142.
Suhaemi, Z., Husmaini, Yerizal, E., & Yessirita, N. (2021). Pemanfaatan Daun Kelor dalam Fortifikasi Pembuatan Nugget. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(1), 49-54.
Sulaemah, Prarudiyanto, A., & Handito, D. (2017). Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir dengan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Gizi dan Organoleptik Bolu Kering. Pro Food, 2(2), 140- 147.
Sundari, D., Almahsyuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235-242.