## EFEKTIVITAS PENAMBAHAN EKSTRAK KURMA TERHADAP KARAKTERISTIK GIZI FRUITGHURT
Desi Arisanti 1) , Syahmidarni Al Islamiyah 2)
1,2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo Email : desiarisanti@poligon.ac.id 1 )
Indonesia

## ABSTRAK
Kurma merupakan buah yang mempunyai kandungan glukosa yang cukup tinggi. Pada umumnya penggunaan kurma  digunakan  sebagai  sebagai  penstabil  dan  pemanis  alami  pada  minuman  herbal.  Pada  penelitian  ini penambahan ekstrak kurma diharapkan dapat meningkatkan kandungan nilai gizi minuman probiotik fruitghurt yang berasal dari sari kacang hijau dan kulit semangka. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  tiga    perlakuan  yaitu  konsentrasi  ekstrak  kurma  dengan  yaitu  S 1 =    5%,  S 2 =15%, S 3 = 25%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak kurma yang berbeda-beda menghasilkan fruitghurt dengan kandungan gizi berupa vitamin C, protein dan total asam laktat yang berbeda-beda pula. Penambahan ekstrak  kurma  dengan  konsentrasi  yang  berbeda-beda  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  karakteristik  gizi pada fruitghurt yang dihasilkan baik pada kadar vitamin C, kadar protein dan kadar total asam laktat. Karakteristik gizi fruitghurt terbaik berdasarkan kadar tertinggi baik vitamin C dan kadar protein adalah dengan penambahan ekstrak  kurma  25%  (S 3 ).    Berdasarkan  kadar  total  asam  laktat,  perlakuan  terbaik  adalah  penambahan  ekstrak kurma 15% (S 2 ).
Kata Kunci : Fruitghurt , sari kacang hijau, kulit semangka, esktrak kurma

## ABSTRACT
Dates are a fruit that has a high enough glucose content. In general, the use of dates is used as a stabilizer and natural sweetener in herbal drinks. In this study, the addition of date palm extracts is expected to increase the nutritional value of fruitghurt probiotic drinks derived from green bean juice and watermelon skin. This study used a completely randomized design method (CRD) with three treatments, namely the concentration of date palm extract, namely S1 = 5%, S2 = 15%, S3 = 25%. The results showed that different date extracts produced fruitghurt with  vitamin  C,  protein  and  total  lactic  acid.  The  addition  of  date  extracts  with  different  concentrations significantly affected the nutritional characteristics of the resulting fruit gurt on vitamin C levels, protein levels and total lactic acid levels. The best fruitghurt nutritional characteristics based on the highest vitamin C and protein content are 25% date extract (S3). Based on the total levels of lactic acid, the best treatment is the addition of 15% (S2) dates extract.
Keywords: Fruitghurt,  green bean juice, watermelon ski, date palm extract

## 1. PENDAHULUAN
Fruitghurt merupakan  salah  satu  minuman diversifikasi dari yoghurt yang terbuat dari sari buah. Beberapa  kelebihan  fruitghurt  yang  tidak  dimiliki oleh yoghurt pada umumnya yaitu tinggi  kandungan antioksidan (Muslimah, 2010). Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang memiliki manfaat untuk  kesehatan  pencernaan  dan  dapat  mencegah diare  (Anjani  S,  2013,  Yugo  JP.,  2017). Fruitghurt menggunakan  tambahan  sari  buah  dalam  proses fermentasinya atau campuran dari beragam jenis sari buah-buahan  dengan  memanfaatkan  kemampuan bakteri  asam  laktat  (BAL).  Pada  penelitian  ini, peneliti  memanfaatkan  limbah  kulit  semangka sebagai bahan pembuatan fruitghurt.
Kulit buah semangka merupakan bagian buah yang  belum  banyak  dimanfaatkan  (Nusa  MI,  dkk., 2014 dalam Yugo  JP,  2017). Kulit  buah  semangka banyak manfaatnya dan banyak mengandung nutrisi
yang penting bagi kesehatan dan kaya akan berbagai jenis  vitamin.    Kandungan  vitamin  kulit  semangka tersebut  yaitu  terdiri  dari  A,  B  dan  E  serta  protein. Kulit  buah  semangka  memiliki  efek  pengobatan untuk  berbagai  penyakit  seperti  hipertensi,  radang ginjal, sulit buang air kecil dan sembelit. Selain itu, kandungan  lainnya  yang  tidak  kalah  manfaatnya adalah zat likopen dan sitrulin. Likopen merupakan antioksidan  yang  penting  dalam  meregenerasi  sel kulit dan berfungsi untuk pengobatan beberapa jenis penyakit,  salah  satunya  adalah  diabetes  mellitus. (Ardiyanti  Y,  dkk.,  2015 dalam Yugo  JP,  2017).
Sama  halnya  dengan  likopen,  sitrulin  juga  zat antioksidan  yang  mempunyai  peran  dan  efek  baik untuk kesehatan (Ismayanti dkk, 2013).
Sebagai  sumber protein  nabatinya,  minuman ini menggunakan sari kacang hijau sebagai pengganti sumber  protein  susu.  Kandungan  oligosakarida  dan polisakarida  pada  kacang-kacangan  berfungsi sebagai  bahan  energi  untuk  pertumbuhan  BAL
X 100%
(Triyono,  2010).  Berdasarkan  beberapa  hasil penelitian  menyebutkan  bahwa  bahwa  konsumsi kacang  hijau  menimbulkan  flatulensi  (gas)  dalam perut. Flatulensi ini timbul karena adanya kandungan oligosakarida yang tidak dapat dicerna dan kemudian difermentasikan  oleh  bakteri  usus.  Kelebihan  dari sari kacang hijau adalah rendah kandungan lemaknya sehingga bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik.
Sebagai  sumber  glukosa  alami  pengganti penggunaan gula, dilakukan penambahan sari kurma. Beberapa manfaat yang diharapkan dari penambahan sari kurma pada minuman fruitghurt ini adalah dapat memperbaiki  sifat  organoleptik  dan  gizi fruitghurt terutama  protein  nabati.  Sebagaimana  penelitian yang  dilakukan  oleh  Imamah  (2017),  bahwa penambahan sari kurma berpengaruh terhadap muru organoleptik,  viskositas,  dan  sineresis  serta  pada konsentrasi 40% memperbaiki kadar protein yogurt. Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  penelitian  ini dilakukan bertujuan untuk meningkatkan nilai nutrisi minuman probiotik fruitghurt dan untuk mengetahui karakteristik dari minuman probiotik tersebut.

## 2. METODOLOGI

## 2.1.  Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Teknologi  Hasil  Pertanian  dan  dilaksanakan penelitian pada bulan Maret 2019.

## 2.2.      Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini yaitu  panci,  pengaduk  kayu,  kompor,  timbangan, saringan,  refrigerator,  erlenmeyer,  baker        glass, laminar air flow, pH meter, viscotester incubator, ice cream  cup,  aluminium  foil,  wadah  fermentasi,  dan alat-alat  untuk  analisislaminar  air  flow,  pH  meter, viscotester incubator, ice cream cup, aluminium foil, wadah fermentasi, dan alat analisis.  Adapun bahan- bshsnnya adalah kulit semangka, kacang hijau, susu skim, starter  plan ,  ekstrak  kurma,  air,  dan  bahan- bahan kimia untuk analisis.

## 2.3.  Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  menggunakan  metode  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  tiga    jenis  perlakuan  yaitu konsentrasi  ekstrak  kurma  dengan  yaitu  S 1 =    5%, S 2 =15%, S 3 = 25%. Data yang diperoleh kemudian diolah dan dianalisis menggunakan uji analisa sidik ragam  untuk  melihat  pengaruh  dari  tiga  jenis perlakuan  dan  akan  dilakukan  uji  lanjut  apabila terlihat  pengaruh  nyata  dari  perlakuan  yang diberikan.

## 2.3.  Prosedur Kerja
Adapun prosedur penelitian ini adalah sebagai berikut :
Tahap 1.Pembuatan Sari Kacang hijau
Kacang  hijau  dicuci  sampai  bersih, kemudian direndam selama empat jam, ditiriskan dan kacang  hijau dicuci  bersih  sampai  kesat (licin  pada permukaan kulit hilang). Setelah itu, direbus kacang hijau hingga tekstur lunak. Kacang hijau yang telah lunak  diblender,  kemudian  tambahkan  air  dengan perbandingan  1:2  dan  peras  sarinya.    Hasil  perasan (ekstrak kacang hijau).
Tahap 2. Pembuatan Filtrat Kulit Semangka Kulit semangka yang telah dicuci dengan air bersih  dipotong-potong  kecil  dan  dihaluskan menggunakan blender. Setelah itu menyaring dengan kain penyaring. Filtrat tersebut kemudian dididihkan diatas  kompor,  didinginkan  dan  filtrat  disaring kembali untuk menghilangkan endapan yang masing tersisa.

## Tahap 3. Fermentasi
Hasil kedua filtrat yaitu sari kacang hijau dan filtrat  kulit  semangka  ditambahkan  susu  skim  dan dimixer  kemudian  ditambahkan  ekstrak  kurma (sesuai  perlakuan)  kemudian  dinginkan.  Setelah  itu difermentasi. Memasukkan inokulum dengan starter yogurt plan (biakan bifidobacterium ) sebanyak 0,5% dan diinkubasi pada incubator dengan suhu 37°C dan selama 6 jam.  Setelah inkubasi,  minuman fruitgurt diaduk untuk homogenisasi dan dikemas dalam cup.

## 2.4.   Parameter Pengamatan
Adapun Parameter pada penelitian ini adalah : kadar vitamin C, kadar protein, total asam laktat.

## 2.5. Prosedur Analisa
2.5.1. Kadar Vitamin C (Apriyantono dkk,1989)
Untuk  menganalisa  kadar  vitamin  C  pada minuman fruitghurt dilakukan dengan menggunakan metode  titrasi  iodin.  Adapun  prosedur  kerja penentuan kadar vitamin C sebagai berikut :
Diambil 125 g yogurt, kemudian ambil 20 ml lalu  masukkan  ke  dalam  labu  takar  100  ml. Ditambahkan aquades sampai 100 ml dan dipisahkan filtratnya  dengan  kertas  saring.  Filtrat  diambil sebanyak  5  ml  dengan  pipet  lalu  dimasukkan  ke dalam erlenmeyer 125 ml. Kemudian ditambahkan 2 ml  larutan  amilum  1%  dan  dititrasi  dengan  0,01N standar iodin sampai larutan berwarna biru.
% Vitamin C = ml iod x 0,88 x fp                          (1) Berat bahan x 1000
2.5.2. Kadar Protein (Apriyantono dkk,1989)
Ditimbang c uplikan  sebanyak  0,1-0,5  gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl  yang berukuran 100 ml. Ditambahkan 25 ml H2SO4 pekat dan  1  tablet  kjeldahl.  Dipanaskan  di  atas  pemanas listrik  atau  api  pembakar  sampai  mendidih  dan larutan  berubah  menjadi  jernih  kehijauan-hijauan (sekitar 2 jam). Larutan dibiarkan dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100
ml, sampai tepat pada tanda garis. Pipet 5 ml larutan dan  dimasukkan  ke  dalam  alat  penyuling, ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa  larutan indikator  PP.  Disuling  selama  10  menit,  sebagai penampung  gunakan  10  ml  larutan  asam  borat  2% yang  telah  dicampur  indikator.  Ujung  pendingin dibilas dengan air suling, dititrasi dengan larutan HCl 0,01 N.
Kadar protein (%)
=  V1-V2 X N X 0,014 X fk X fp   x 100%           (2)
2.5.3. Total Asam Laktat (Apriyantono dkk,1989)
Prosedur  analisa  total  asam  laktat  yaitu sampel  sebanyak  5  ml  dimasukkan  ke  dalam  labu takar  kemudian  dilakukan  pengenceran  dengan aquades sampai tanda tera. Kemudian,  sebanyak 10 ml  sampel  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer,  dan diberikan tambahan 3 tetes indikator phenolphtalein 1%.  Sampel  dititrasi  dengan  larutan  NaOH  0.1  N yang  telah  distandardisasi  sampai  terbentuk  warna merah  muda.  Untuk  menghitung  TAT  dapat dilakukan dengan rumus berikut:
TAT (%) Asam Lakt = 𝑣 𝑥 𝑛 𝑥 90 𝑥 𝐹𝑃 𝑥 100% 𝑤 𝑥 1000 (3) 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1.  Kadar Vitamin C Fruitgurt Hasil  analisa  sidik  ragam  dan  uji  BNT fruitghurt dapat dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut.
Tabel 1. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut BNT kadar vitamin C Perlakuan Rata-Rata Notasi S 1 6.70 b S 2 5.82 a S 3 6.99 bc

## Sumber : Data Sekunder, 2020
Tabel 1 di atas menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak kurma dengan konsentrasi yang berbeda  menghasilkan  kadar  vitamin  C fruitghurt yang  berbeda-beda  pula.  Kadar  vitamin  C  secara berturut dari yang terendah tertinggi adalah fruitghurt perlakuan    S 2, S 1, dan  S 3. Dengan  kadar  protein tertinggi pada perlakuan S 3 yaitu penambahan ekstrak kurma 25% sebesar 6,99%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  penambahan  ekstrak  kurma  dengan konsentrasi  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata pada (α=0,05 dan α=0,01) terhadap kadar vitamin C fruitghurt yang  diihasilkan.  Selanjutnya  hasil  uji lanjut BNT menunjukkan perlakuan S 3 tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  S 1 namun  berbeda  nyata dengan  S 2 .  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  konsentrasi ekstrak  kurma  yang  ditambahkan  lebih  tinggi
dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya.  Selain  itu, juga  disebabkan  oleh  kandungan  vitamin  C  yang terkandung  dalam  kulit  putih  semangka  dan  sari kacang hijau.

## 3.2.  Kadar Protein Fruitgurt
Perhitungan analisis sidik ragam dan uji lanjut BNT  pada fruitghurt ditunjukkan  oleh  Tabel  2 berikut.
Tabel 2 . Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut BNT kadar protein Perlakuan Rata-Rata Notasi S 1 7.75 b S 2 4.57 a S 3 9.60 c
Sumber : Data Sekunder, 2020
Pada  Tabel  2  di  atas  terlihat  bahwa  kadar protein  secara  berturut  dari  yang  terendah-tertinggi adalah fruitghurt perlakuan    S 2, S 1, dan  S 3. Dengan kadar  protein  tertinggi  pada  perlakuan  S 3 yaitu penambahan  ekstrak  kurma  25%  sebesar  9,70%. Kadar  protein  pada  masing-masing  perlakuan berbeda  karena  perbedaan  konsentrasi  penambahan ekstrak  kurma.  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  masing-masing  perlakuan memberikan  pengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar protein fruitghurt (α=0,05 dan α=0,01). Selanjutn ya hasil  uji  lanjut  BNT  diperoleh  bahwa  S 3 sangat berbeda  nyata  terhadap  masing-masing  perlakuan lainnya.  Kadar  protein fruitghurt bersumber  dari protein bahan yang digunakan yaitu dari sari kacang hijau,  kulit  putih  semangka,  konsentrasi  ekstrak kurma. Al Farsi dan Lee (2008), menyatakan bahwa kadar  zat  gizi  yang  terkandung  dalam  buah  kurma antara  lain  karbohidrat,  protein,  lemak,  17  asam amino,  serat,  senyawa  karetoneid,  dll.  Selain  itu, kadar protein pada fruitghurt juga  karena  hasil dari aktivitas bakteri asam laktat.
Pada  saat  proses  fermentasi  oleh  bakteri starter  yang  menghasilkan  enzim  protease, menghidrolisis  protein  pada  susu  dan  kacang  hijau terhidrolisis  menjadi  polipeptida  dan  asam  amino. Dalam hal ini bakteri BAL merupakan bakteri dengan aktivitas proteolitik yang tinggi (Tarboush, 1995).

## 3.3. Kadar Total Asam
Hasil  analisis  rata-rata  kadar  total  asam  laktat terhadap fruitghurt ditunjukkan pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3 . Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut BNT kadar Total Asam Perlakuan Rata-Rata Notasi S 1 7.75 b S 2 4.57 a S 3 9.60 c
Sumber : Data Sekunder, 2020.
Tabel 3 di atas menunjukkan kadar total asam fruitghurt setiap  perlakuan  berbeda-beda  dengan kadar total asam laktat terbaik pada fruitghurt dengan penambahan  ekstrak  kurma  15%  (S 2 )  yaitu  sebesar 4,57%. Hasil analisis sidik ragam kadar asam laktat diperoleh  perlakuan  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  kadar  TAT fruitghurt (α=0,05). Hasil  uji lanjut  diperoleh  bahwa  perlakuan  S 3 berbeda  nyata dengan perlakuan S 1 dan S 2 .  Perbedaan pada setiap perlakukan  menunjukkan  peningkatan  nilai  pH dipengaruhi  oleh  kadar  pH  yang  dihasilkan  selama proses  fermentasi  susu  dengan  kultur  bakteri  asam laktat. Meningkatnya pH yoghurt akan mengakibatkan  terhambatnya  kemampuan  BAL dalam  mendegradasi  sukrosa  menjadi  asam  laktat sehingga menyebabkan dimetabolisir yang menyebabkan pH akan meningkat (Syaputra, 2015). Tingginya  kandungan  asam-asam  organik  yang terbentuk  dan  kemudian  terdisosiasi  dalam  bentuk ion-ion  H+  juga  semakin  banyak  sehingga  nilai pHcyang  terukur  oleh  elektroda  pH  meter  semakin menurun.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan yang dapat diperoleh berdasarkan hasil  penelitian  bahwa  penambahan  ekstrak  kurma memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  karakteristik gizi fruitghurt yang  dihasilkan  baik  pada  kadar vitamin C (S3 yaitu 6,99%), kadar protein (S3 yaitu 9,60%)  dan  kadar  total  asam  (S2  yaitu  4,57). Karakteristik  gizi fruitghurt terbaik  berdasarkan kadar tertinggi baik vitamin C, kadar protein adalah dengan  penambahan  ekstrak  kurma  25%  (S 3 ).  Dan berdasarkan  kadar  total  asam  laktat  terbaik  pada perlakuan S 2 yaitu 4,57.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Farsi, M.A. dan Lee, C. Y. (2008). Nutritional and Functional  Properties  of  Dates    A  Review . Critical  Reviews  in  Food  Science  and Nutrition , Hlm. 48 (10).
Anjani S. (2013). Pengaruh Proporsi Kulit Semangka dan Tomat terhadap Hasil Jadi Masker Wajah Berbahan  Dasar  Tepung  Beras. E-Journal , 02(3) : 22-26.
Apiyantono, A., D. Fardiaz, P. Niluh, S. Yasni dan S. Budiyanto.  1989. Petunjuk  Laboratorium Analisis Pangan . IPB Press, Bogor.
Ardiyawati  Y,  Fithriyah  NH.  (2015).  Pengaruh Waktu Inkubasi Terhadap Kadar Asam Laktat dalam Pembuatan Fruithgurt dari Kulit Buah Semangka. Seminar  Nasional  Sains  dan Teknologi  2015  Fakultas  Teknik  Universitas Muhammadiyah Jakarta , 1-5.
Dillah,  Shohib  Qomad.,  Ismail.,  Abdul  Malik Hosyiyar  Rahman  Yudha  Pradipta  Putra., Marisa  Seravina.  (2006).  Pembuatan  Susu Kacang  Hijau  Sebagai  Alternatif  Minuman Kesehatan.  (pdf).  Bogor  :  Institut  Pertanian Bogor
Imamah,  Irakhusnul.  (2017).  Pengaruh  Konsentrasi Penambahan Sari Kurma ( Phoenix
Dactylifera L. ) pada Pembuatan Yogurt Drink Ditinjau dari Mutu Organolpetik, Viskositas, Sineresis  dan  Kadar  Protein.  Thesis. Universitas Brawijaya, Malang.
Ismayanti,  Syaiful  Bahri,  dan  Nurhaeni.  (2013). Kajian  Kadar  Fenolat  Jus  Kulit  Buah Semangka. Online Jurnal of Natural Science, 2(3): 100-110.
Muslimah,  R.  (2010).  Uji  Organoleptik  Fruitghurt Hasil Fermentasi Limbah Buah Anggur ( Vitis vinifera )  Oleh Lactobacillus  bulgaricus . Skripsi. Surakarta: FKIP UMS.
Nusa MI, Misril F, Surya S. (2014). Studi Pembuatan Manisan  Kering  Kulit  Buah  Semangka (Citrullus lanatus). Agrium ., 18(3) : 243- 249.
Syaputra,  A.,  Pato,  U.,  &  Rossi,  E.  (2015).  Variasi penambahan sukrosa terhadap mutu cocoghurt menggunakan Enterococcus faecalis UP-11 yang diisolasi dari tempoyak. Jurnal  Online  Mahasiswa  (JOM)  Bidang Pertanian , 2(1), 1-11.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. (2007). Tamime and  Robinson’s  Yoghurt  Science and Technology  (third  edition).  Cambridge England: Woodhead Publishing Limited.
Tarboush,  A.  H.  M.  (1995).  Comparison  of Associative Growth and Proteoliytic Activity Yogurt Starters in Whole Milk from Camels and Cows. J. Dairy Sci.,79 : 366-371.
Tiommanisyah. (2010). Analisa Kadar Protein Kasar Dalam  Kacang  Kedelai,  Kacang  Tanah  dan Kacang  Hijau  Menggunakan  Metode  Makro Kjeldhal Sebagai Bahan Makanan Campuran. Fak.  Mat.  dan  Ilmu  Pengetah.  Alam  Univ. Sumatera Utara.
Triyono,  A.  (2010).  Mempelajari  Pengaruh
Maltodekstrin  dan  Susu  Skim  Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus  radiatus  L.). Jurnal  Rekayasa Kimia dan Proses , 1411-4216.
Yoga JP, Zanu H, Kun H. (2014). Pembuatan Yogurt Kulit  Semangka  dengan  Pemanis  Stevia  dan Uji  Sifat  Kimia-Fisika. Jurnal  University Reseach Colloquim (URECOL) , 6, 171-176.