## ORGANOLEPTIK MIE BELUT (MONOPTERUS ALBUS ZUIEUW) INSTAN DENGAN PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN (SRC) EUCHEUMA COTTONII
ORGANOLEPTICS INSTANT EEL (Albus monopterus Zuieuw) NOODLE WITH ADDITION OF SEMI REFINED CARRAGEENAN (SRC) Eucheuma cottonii
Purnomo 1 , Candra 1 , Juhana Suhanda 1 , Suriah 1
1 Prodi THP FPK ULM, Jl A. Yani km 36.5, Banjarbaru, KalSel, Indonesia *Corresponding author: candra1077@ulm.ac.id

## ABSTRAK
The  purpose  of  this  research  was  to  study  the  effect  of  SRC  addition  on  the organoleptic characteristics of  instant eel noodles ( Monopterus albus zuieuw) in cup  packaging  for  30  days  of  storage.  The  research  was  making  wet  noodles with  added  crushed  meat  of  eel  and  then  added  2%  semi  refined  carrageenan (SRC). Eel noodles that are still in their wet form are then dried using the frying method. Instant eel noodles are then packaged in paper cups then stored at room temperature  for  30  days.  Instant  noodles  were  characterized  as  organoleptic every  10  days.  Organoleptic  analysis  result data appearance, color,  taste, smell and  texture  then  analyzed  the  data  using  the  sign  test  to  determine  the differences  of  each  treatment  at  each  storage  age.  The  results  of  the  sign  test analysis  on  the  data  obtained  show  that  the  2%  SRC  treatment  can  maintain organoleptic quality except in texture and taste. The average organoleptic value at  each  storage  level,  the  addition  of  SRC  2%  i  can  inhibit  the  decrease  in organoleptic values by an average of 1%.
Keywords : mie, Eucheuma cottonii , SRC, Monopterus albus zuieuw, kemasan cup

## PENDAHULUAN
Mie instan (mie siap hidang) merupakan  mie  mentah,  yang  telah mengalami  pengukusan  dan  dikeringkan sehingga  menjadi  mie  instan  kering  atau digoreng  sehingga  menjadi  mie  instan goreng  ( instant  freid  noodles )  (Koswara, 2009).  Sedangkan  mie  belut  instan
merupakan mie basah yang sudah ditambahkan daging ikan belut (Canda dan Hafni,  2018),  kemudian  dikukus  dan dikeringkan menggunakan proses penggorengan. Belut sebagai bahan pangan merupakan  sumber  protein  tinggi,  lemak, vitamin dan mineral yang  sangat  baik dan prospektif.  Komposisi  zat  gizi  belut
( Monopterus  albus zuieuw)  tidak  kalah tinggi dibandingkan dengan sumber protein hewan lainnya terbukti, dalam 100 gr  daging  belut  terkandung  14  gram protein,  27  gram  lemak,  20  mg  kalsium, 1.600  SI  (Satuan  Internasional),  2  mg vitamin  A,  2  mg  vitamin  C,dan  0,1  mg vitamin B (Nuruddin, 2007).
Salah  satu  kriteria  mie  instan  selain mudah dan praktis dalam pemanfaatannya, juga  mempunyai masa simpan yang  lama. Penggunaan  bahan  pengawet  pada  mie untuk  mengawetkan  saat  penyimpanan pada suhu ruang.
Banyak bahan pengawet yang digunakan  untuk  mengawetkan  bahan pangan  salah  satu  pengawet  yang  sering dipakai pada mie adalah natrium benzoate. Natrium  benzoate  juga  sering  digunakan untuk  mengawetkan  sari  buah,  minuman ringan,  saus  sambal,  selai,  jeli  manisan dan  lain  sebagainya.  Penambahan  bahan pengawet  natrium  benzoate  pada  bahan pangan  tidak  dilarang  pemerintah.  Akan tetapi, produsen hendaknya tidak menambahkan  jenis  bahan  pengawet  ini sesuka  hati,  karena  bahan  pengawet  ini akan merugikan kesehatan jika berlebihan. Pada  penderita  asma  dan  urticarial  sangat sensitive  terhadap  asam  benzoate  jika dikonsumsi  dalan  jumlah  besar  akan mengiritasi lambung (Cahyadi, 2008).
Bahan alami diperlukan untuk menghindari efek negatif sebagai
pengganti  fungsi  dari  natrium  benzoat.
Karaginan adalah  salah  satu solusi dengan
mempunyai sifat fungsional yang
diperlukan dalam kualitas mie instan. Trisnawati dan Fithria (2015) mengemukakan bahwa karaginan
memberikan  pengaruh  yang  nyata  (a  = 5%)  terhadap  daya  patah,  elastisitas,
cooking  time , cooking  loos ,  hidrasi, volume  pengembangan  dan  derajat  hue pada  mie  kering  tersubstitusi  mocaf. Interaksi  antara  penambahan  konsentrat protein daun kelor dan karaginan memberikan  pengaruh  yang  nyata  (a  = 5%)  pada  kadar  air,  kadar  protein  dan kecerahan  pada  mie  kering  tersubstitusi mocaf.  Mie  kering  perlakuan  terbaik  dari segi  fisik  dan  kimia  diperoleh  pada perlakuan  penambahan  konsentrat  protein daun  kelor  10%  dan  karaginan  1%.  Mie kering perlakuan terbaik dari segi organoleptik  diperoleh  pada  perlakuan penambahan konsentrat protein daun kelor 5% dan karaginan 0.75%.
Proses  pengolahan refined karaginan relatif  mahal  sehingga  apabila refined karaginan  diaplikasikan  pada  pengolahan mie belut instan dapat meningkatkan harga jual  jika  produk  ini  dikomesilkan  dengan kemasan  cup  kertas.  Karaginan  dalam bentuk  lain  dan  lebih  murah  dalam produksinya  sangat  diperlukan  untuk menunjang  kegiatan  komensilisasi  mie belut instan.
Penggunaan  semi  refine  carrageenan (SRC) sebagai pengganti refined
karaginan merupakan hal yang tepat untuk digunakan  pada  proses  pembuatan  mie belut  instan.  SRC  jauh  lebih  mudah  dan
murah diproduksi sebagai hidrofilik polisakarida  alami  dalam  pangan  dan
produk non pangan. SRC diterima sebagai karagenan dan tidak mempunyai perbedaan secara legalitas. SRC
merupakan  salah  satu  produk  pengolahan rumput laut Eucheuma  cottoni merupakan senyawa  hidrokaloid  yang  digunakan sebagai  bahan  pembentuk  gel,  penstabil, pengental  dan  penambah  cita  rasa  dalam makanan.  Kandungan  serat  SRC  yaitu sebesar  3.08%  (Sormin  dkk.,  2018). Hidayah  dkk.  (2014)  menyatakan  bahwa SRC  mampu  membunuh  bakteri  gram positif dan bakteti gram negatif.
Karakteristik  SRC  walaupun  tidak berbeda  jauh  dengan  karaginan  masih perlu diteliti kemampuannya dalam mempertahankan  mutu  mie  belut  instan selama  penyimpanan.  Pada  penelitian  ini dilakukan  karakterisasi  organoleptik  mie belut  instan  dengan penambahan 2% SRC selama penyimpanan dalam cup kertas.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  dilakukan  selama  empat bulan  dari  Agustus  sampai  November 2020  di  Laboratorium  Bahan  Baku  dan Organoleptik  Pengolahan  Hasil  Perikanan serta Laboratorium Peternakan Fak. Pertanian ULM.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
pembuatan  dan  uji  organoleptik  mie  belut instan  adalah  wadah  (baskom), roll  press (pencetak  lembaran  mie),  pisau,  sendok, kompor,  piring  kertas,  skor  sheet  dan pulpen.  Bahan  yang  digunakan  adalah ikan  belut  yang  diperoleh  di  pasar Banjarbaru,  tepung  terigu, SRC  2%,  telor, garam dan air.

## Prosedur Kerja
Pembuatan mie instan diawali dengan pembuatan  mie  belut  basah  berdasarkan penelitian  Candra  dan  Hafni  (2018) kemudian  ditambahkan  tepung  SRC  2%. Mie  belut  basah  kemudian  dikeringkan dengan  metode  penggorengan  selama  2 menit  kemudian  didinginkan  dan  dikemas di dalam kemasan cup kertas.

## Analisis Data
Perlakuan terdiri atas 2 (dua) perlakuan  yaitu  mie  belut  instan  tanpa SRC  (A 0 )  dan  dengan  penambahan  2% SRC  (A 1 ).  Masing-masing  mie  belut instan  dikemas dalam  kemasan cup  kertas disimpan  dalam  suhu  ruang  selama  30 hari, dan setiap 10 hari dikarakterisasi sifat organoleptiknya.  Pengujian  organoleptik menggunakan  uji  hedonik  deskriptif  skala 1-9  menggunakan  20  orang  panelis  semi terlatih  (BSN,  2012).  Data  hasil  uji
organoleptik  dianalisis  menggunakan  uji tanda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk  mie belut instan hasil penelitian terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu penambahan 2% SRC dan penyimpanan  dapat  dilihat  pada  Gambar
1.  Pengujian  yang  dilakukan  pada  mie
belut  instan  yaitu  organoleptik  dengan spesifikasi  kenampakan,  warna,  bau  dan tekstur.
Gambar 1. Mie belut instan dalam kemasan cup kertas

## Kenampakan
Kriteria  penilaian  panelis  terhadap organoleptik kenampakan yaitu bersih mie instan,  sedikit  bersih  mie  instan,  mie instan ada benda asing, ada sedikit tumbuh jamur/kapang dan ada tumbuh
jamur/kapang.  Data  nilai  organoleptik kenampakan mie instan belut dapat dilihat di grafik pada Gambar 2. Gambar 2 Grafik nilai organoleptik kenampakan  mie  belut  instan selama penyimpanan 30 hari Gambar  2  menunjukan  penurunan nilai organoleptik  pada  seluruh perlakuan. Perlakuan mie belut instan tanpa
penambahan  SRC  (A 0 ),  memiliki  nilai lebih  rendah  secara  signifikan  terhadap perlakuan  mie  belut  instan  dengan penambahan  2%  SRC  (A 1 )  pada  setiap taraf  penyimpanan  kecuali  pada  taraf penyimpanan  0  hari  nilainya  secara signifikan lebih tinggi. Pada  perlakuan  A 0 terjadi  penurunan  secara  signifikan  pada setiap  taraf  penyimpanan.  Perlakuan  A 1 terjadi  penurunan  nilai  secara  signifikan dari  penyimpanan  0  hari  ke  20  hari  dan dari penyimpanan 20 hari ke 30 hari.
Perlakuan  A 0 pada  penyimpanan  0 hari  berada pada kriteria mendekati  bersih mie  instan,  sedangkan  perlakuan  A 1 berada  dibawahnya  tetapi  masih  pada kisaran kriteria tersebut. Hal ini dikarenakan  kandungan  SRC  pada  A 1 masih  ada  serat  dari  rumput  laut  yang belum  menyatu  dengan  adonan  mie,
menyebabkan  memberikan  kenampakan
benda lain selain mie. Proses penggorengan pada tahap pengeringan mie pada  perlakuan  A 1 membuat  serat  dari SRC  menjadi  warna  gelap  sehingga membuat  mie  terlihat  sedikit  bersih. Aryani  dkk  (2016)  mengemukakan  pada proses  penggorengan,serat  rumput  laut mengalami reaksi pencoklatan non enzimatis karena proses pemanasan
hingga 150 °C.
Penurunan  nilai  secara  signifikan perlakuan A 0 pada setiap taraf penyimpanan  disebabkan  ada  proses kemunduran  mutu  ditandai  adanya  benda asing  seperti  jamur/kapang.  Mie  instan yang  didominasi  oleh  kandungan  tepung terigu  dan  tapioka  merupakan  media utama  bagi  pertumbuhan  jamur  dan kapang.  Kondisi  ini  dikuatkan  dengan terjadi  bertambahnya  aroma  lain  selain mie  dimulai  dengan  aroma  fermentasi hingga aroma busuk (Gambar 5).
Penurunan  nilai  kenampakan  pada perlakuan  A 1 baru  terjadi  pada  taraf penyimpan 20 ke 30 hari mengindikasikan bahwa  penambahan  2%  SRC  dapat mempertahankan  mutu  pada  mie  belut instan  hingga  lebih  dari  20  hari  dengan kondisi  kemasan  tanpa  vakum.  Hal  ini menandakan SRC mampu melindungi mie belut instan  dari  kemungkinan  tumbuhnya kapang/jamur  terikat  kemampuan  SRC
dalam menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme. Eucheuma cottonii
memiliki kandungan  kimia  karagenan dan senyawa
fenol,  terutama  flavonoid.    Karagenan merupakan  senyawa  polisakarida  yang dihasilkan  dari  beberapa  jenis  algamerah memiliki  sifat  antibakteri,  antiinflamasi, antipiretik,  antikoagulan  dan  aktivitas biologislainnya.  Selain  karagenan,  yang merupakan  senyawa  metabolit  primer rumput laut, diperkirakan senyawa metabolit sekundernya juga dapat menghasilkan
aktivitas antibakteri (Suptijah, 2013).

## Warna
Data  nilai  organoleptik  warna  mie instan  belut  dapat  dilihat  di  grafik  pada Gambar  3.  Beberapa  kriteria  penilaian organoleptik  warna  yaitu  putih,  agak putih,  putih  kekuningan,  kuning  dan sangat kuning.
Gambar 3. Grafik nilai organoleptik warna mie belut instan selama penyimpanan 30 hari
Pada  penelitian  ini  mie  belut  instan tidak  diberikan  tartrazine  sehingga  warna mie  tetap  putih.  Mie  instan  mengandung tartrazine yang merupakan   zat   pewarna sintetik.  Tartrazine  merupakan    tepung
berwarna    kuning    jingga    yang  mudah larut  dalam  air,  dengan  larutannya bewarna kuning keemasan (BPOM, 2015).
Nilai  organoleptik  warna  perlakuan A 0 signifikan  lebih  rendah  dibandingkan
perlakuan A 1 kecuali pada taraf
penyimpanan  0  hari  karena  perlakuan  A 0 nilainya  signifikan  lebih  tinggi  dibanding A 1 .  Penurunan  nilai  orgoleptik  warna terjadi di setiap perlakuan mie belut instan hingga  penyimpanan  30  hari.  Penurunan nilai  organoleptik  warna  perlakuan  A 0 secara signifikan terjadi pada penyimpanan 0 ke 10 hari dan penyimpanan 20 ke 30 hari.
Pada  perlakuan  A 1 terjadi  penurunan nilai  organoleptik  warna  hanya  pada penyimpanan  20  ke  30  hari.  Apabila dibandingkan dengan perlakuan A 0 , menunjukkan  bahwa  SRC  2%  dapat mempertahankan  warna  agak  putih  pada mie  belut  instan  sehingga  tidak  terjadi pemudaran warna mie.
Perubahan  warna  yang  terjadi  pada masing-masing  perlakuan,  kemungkinan disebabkan oleh  masih  tersisa  minyak  pada  proses pengorengan  ditahap  pengeringan  mie. Aktivitas  mikroorganisme  (jamur/kapang) terhadap  minyak  menyebabkan  mie  belut
instan menjadi berwarna kuning. Berdasarkan nilai organoleptik kenampakan  khususnya  perlakuan  A 0 menunjukkan aktivitas jamur/kapang mulai penyimpanan hari ke 10.
Tumbuhnya  koloni  isolat  kapang yang  menunjukkan  warna  kuning  pada
medium  berarti  isolat  kapang  tersebut mampu tumbuh dan mendegradasi minyak (Mukharomah  dkk.  2015).  Meliawati  dkk (2018)  mengemukakan  bahwa  enzim lipase  yang  dikeluarkan  oleh  kapang mehidrolisis  lemak  menjadi  asam  lemak bebas  ditandai  dengan  perubahan  warna media dari hijau menjadi kuning di sekitar koloni.

## Tekstur
Terdapat 5 kriteria organleptik tekstur mie  belut  instan  yaitu  kenyal,  sedikit kenyal,  kurang  kenyal,  tidak  kenyal  dan sangat tidak kenyal. Data nilai organoleptik tekstur mie instan belut dapat dilihat di grafik pada Gambar 4.
Gambar 4  Grafik nilai organoleptik tekstur mie belut instan selama penyimpanan 30 hari
Penurunan  secara  signifikan  terjadi pada  nilai  organoleptik  tekstur  pada masing-masing  perlakuan  terutama  pada perlakuan  A 0 ,  sedangkan  pada  perlakuan A 1 terjadi mulai taraf penyimpanan hari ke 20  sampai  dengan  hari  ke  30.  Pada setiap
perlakuan  dan  taraf  penyimpanan,  nilai
organoleptik tekstur perlakuan A 0 signifikan  lebih  rendah  dibandingkan perlakuan  A 1 .  Hal  ini  terjadi  disebabkan kemampuan SRC dalam pembentukan gel, sehingga  dapat  meningkatkan  kekuatan dari mie belut instan.
Salah satu faktor  menyebabkan terjadinya  penurunan  nilai  organoleptik tekstur  pada  masing-masing  perlakuan adalah  penurunan  kemampuan  gelasi akibat aktivitas mikroorganisme
(jamur/kapang)  yang  tumbuh  pada  taraf penyimpanan terutama pada perlakuan A 0 .
Kekuatan  gel  merupakan  salah  satu parameter karateristik mutu karaginan dari rumput laut E. cottonii. Kekuatan gel SRC bisa  mencapai  700  g/cm2  dan  memenuhi spesifikasi  oleh  BSN  (2009)  yaitu  20-500 g/cm2.  Kekuatan  gel  meningkat    seiring dengan   meningkatnya  konsentrasi kation K + dan  Ca 2+ ketika  garam  klorida ditambahkan (Sormin dkk. 2018).

## Aroma
Data  nilai  organoleptik  aroma  mie instan  belut  dapat  dilihat  pada  Gambar  5. Penilaian panelis terhadap kriteria organoleptik  aroma  mie  belut  instan meliputi sangat khas mie  instan,  khas mie instan,  sedikit  aroma  mie  instan,  aroma fermentasi dan aroma busuk.
Gambar 5. Grafik nilai organoleptik aroma mie belut instan selama penyimpanan 30 hari
Penambahan  daging  belut  4,5%  pada setiap  perlakuan  tidak  memberikan  aroma amis  pada  mie,  hal  ini  dapat  dilihat  pada taraf  penyimpanan  0  hari.  Nilai  masing- masing  perlakuan  masih  di  atas  kriteria aroma khas mie instan, sehingga kandungan  daging  belut  masih  bisa ditingkatkan  lagi  apabila  nanti  akan meningkatkan nilai protein mie instan.
Penurunan  nilai  aroma  pada  masing- masing perlakuan terjadi setelah penyimpanan  10  hari.  Mutu  aroma  pada perlakuan  A 0 secara  signifikan  menurun sampai  kriteria  aroma  fermentasi  akibat ada  aktivitas  mikroorganisme  yang  linier ditunjukan pada nilai organoleptik kenampakan (Gambar 2).
Kondisi  berbeda  terjadi  pada  perlakuan  A 1 yaitu hingga penyimpanan hari ke 30, belum ada  bau  lain  selain  khas  aroma  mie  instan. Kemampuan  SRC  dalam  menghambat aktivitas mikroorganisme dapat mempertahankan  mutu  aroma  mie  belut instan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik kenampakan,  warna,  tekstur  dan  aroma diperoleh  perlakuan  yang  terbaik  yaitu  A 1
(mie  belut  instan  dengan  penambahan  SRC 2%)  dengan  penurunan  nilai  rata-rata  ±  1%. Penelitian  lajutan  dapat  difokuskan  untuk dapat  meningkatkan  jumlah  kandungan protein pada mie instan dengan meningkatkan persentase daging belut.
Peningkatan kemasan
juga diperlukan
untuk meminimalisir  kontak  produk  mie  instan terhadap
kelembaban lingkungan
penyimpanan.

## Saran
-

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  LPPM  ULM  atas  pendanaan penelitian melalui PNBP PDUPT dengan SK Rektor nomor 701/UN8/PP/2020 dan Nomor Kontrak 023.17.2.6777518/2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Aryani, Tyas WS, Norhayani. 2016. Pengaruh Penambahan Rumput Laut ( Eucheuma cottonii )  pada  Pengolahan Fishstick Ikan  Toman  ( Channa  micropeltes ). Jurnal Ilmu Hewani Tropika 5(2): 57 - 63
[BPOM]  Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan.  2015.  Bahaya  BTP  (Bahan Tambahan Pangan) pada Mi Instan. Retrieved from http://ik.pom.go.id/v2016/artikel/BahayaBPT_Bahan Tambahan Pangan_ pada Mi Instan .pdf
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2012.  Mi  Instan.  SNI  3551:2012.  Jakarta  (ID): Badan   Standardisasi   Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Rumput  laut  kering.  SNI  2690.1:2009. Jakarta   (ID):   Badan   Standardisasi   Nasional.
Candra,  Hafni  R.  2018.  Peningkatan  Kandungan  Mie  Basah  dengan  Penambahan Daging Ikan Belut ( Monopterus albus Zuieuw). Jurnal Teknik Lingkungan , 4 (1): 82-86
Cahyadi  Wisnu,  2008. Analisis  dan  Aspek  Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan . Bumi Aksara. Jakarta.
Hidayah  N,  Sri  W,  Rosmilawati,  Saptono  W,  Dody  H.  2014.  Pengaruh  Konsentrasi Isopropil  Alkohol  Terhadapsifat  Mikrobiologis  Dan  Organoleptik  Karaginan Eucheuma cottonii . Jurnal Agroteksos 24(3): 153 – 158
Koswara  S.  2009. Seri  Teknologi  Pangan  Modern:  Teknologi  Pengolahan  Mie . EbookPangan.com
Melliawati  R,  Nuryati,  Miftah  AA.  2018.  Penapisan  Isolat  Kapang  Endofit  Lipolitik Untuk Produksi Lipase Pada Ampas Kelapa. Jurnal Biopropal Industri 9(2): 95 – 105
Mukharomah  E,  Munawar,  Hary  W.  2015.  Identifikasi  Dan  Sinergisme  Kapang Lipolitik Dari Limbah SBE ( Spent Bleaching Earth ) Sebagai Agen Bioremediasi. Jurnal Ilmu Lingkungan. 13(1): 19 – 26 Nuruddin.  2007.  Belut  :  Dari  Lumur  Masuk  Dapur  dalam  Trobos,  Bumi  Memanas Peternakan Waswas. No  98  November  2007  Tahun VIII. PT.  Galur Prima Cobb Indonesia, Jakarta.
Sormin RBD, Dwight S,Saiful, Agustina R, Stenly JF. 2018. Sifat Fisiko-Kimia Semi Refined  Carrageenan  dari  Kota  Ambon  dan  Kabupaten  Maluku  Tanggara  Barat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 21(1): 92 – 98
Suptijah  P,  Suseno  SH,  Anwar  C.  2013.  Analisis kekuatan  gel  ( gel  strength )  produk permen  jelly  dari  gelatin  kulit  ikan  cucut  dengan  penambahan    karaginan    dan rumput  laut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 16(2): 183-191
Trisnawati ML, Fithri CN. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor dan  Karagenan  terhadap  Kualitas  Mie  Kering  Tersubstitusi Mocaf . Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(1): 237 – 247