JURNAL SOSIAL HUMANIORA DAN PENDIDIKAN VOL. 2 NO. 1
Received : December 2017 Accepted: December 2017 Published : January 2018

## Pembuatan Jelly Menggunakan Daun Kacapiring (Gardenia Augusta Merr.) untuk Menambah Variasi Kuliner kota Balikpapan
Farida 1*, Chandra Irawan 2 , Hilmansyah 3 1,2,3 Jurusan Perhotelan, Politeknik Negeri Balikpapan, Balikpapan
*farida@poltekba.ac.id

## Abstract
Gardenia  Plants  is  a  similar  plant  to  jasmine  flowers  with  another  name  of  gardenia  jasminoides  which means flowers and similar to jasmine flowers that have a very fragrant distinctive aroma . This research is aimed 1) to find out whether processed of leaves kacapiring can be used as the main ingredient of jelly making, 2) to tell the extent of the favorite and the quality of jelly, leaves kacapiring in terms of color, aroma, texture, and think, 3) for the jelly  leaves  kacapiring  with  jelly  leaves  cincau.  This  type  of  research  used  is  experimental  research,  organoleptic test, and the comparison. The data collected from the organoleptic test to be analyzed statistically descriptive using the program of SPSS 20, 0 for Windows. The leaves of kacapiring can be processed into jelly, but not with the quality of the jelly, 2) based on the results of the hedonik, an average 3,55 of the panelists said like in terms of color, aroma, texture, and taste, 3) based on the results of the quality of hedonik get results in terms of color an average of jelly kacapiring 4, 48,  very  green,  the  smell  of 3,96  a  little  smell,  texture,  stood  a  little  chewy,  and  the  jelly  kacapiring 3,96  is  bitter,  4)  based  on the  results,  the  authors  concluded  that  the  cincau  jelly  leaves  has  better  quality  than kacapiring jelly leaves
Keyword :plants gardenia, jelly,  organoleptik.test

## Abstrak
Bunga  kacapiring  merupakan  tanaman  mirip  bunga  melati  dengan  nama  lain Gardenia  Jasminoides yang artinya  bunga  mirip  dengan  bunga  melati  mempunyai  aroma  khas  sangat  harum.Penelitian  ini  bertujuan  untuk  1) untuk  mengetahui  apakah  olahan  sari  daun  Kacapiring dapat  dijadikan  bahan  utama  pembuatan jelly,  2)  untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu jelly sari daun Kacapiring dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa, 3) untuk mengetahui  perbandingan jelly daun  Kacapiring  dengan jelly daun  cincau.Jenis  penelitian  yang  digunakan  yaitu penelitian  eksperimen,  uji  organoleptik,  dan  uji  perbandingan.  Data  yang  terkumpul  dari  uji  organoleptik  akan dianalisis  secara  statistik deskriptif menggunakan  program SPSS  20,0For  Windows. Berdasarkan  penelitian  yang telah  dilakukan: 1)  didapatkan  hasil  bahwa  sari  daun  Kacapiring  dapat  diolah  menjadi jelly namun  tidak  dengan kualitas jelly yang  baik,  2) berdasarkan hasil  uji  hedonik  didapatkan  rata-rata  3,55  yaitu  panelis  menyatakan  suka dari  segi  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa,  3) berdasarkan hasil  uji  mutu  hedonik  didapatkan  hasil  dari  segi  warna rata – rata jelly Kacapiring  4,48  sangat  hijau,  aroma3,96  agak  harum,  tekstur3,04  agak  kenyal,  dan  rasa jelly Kacapiring  3,96  pahit,  4) berdasarkan dari  hasil  analisis  penulis  menyimpulkan  bahwa jelly daun  cincau  ternyata memiliki kualitas lebih baik dibandingkan dengan jelly daun Kacapiring.
Kata kunci: tanaman kacapiring, jelly, uji organoleptik

## 1. Pendahuluan
Indonesia  kaya  akan  keanekaragaman hayati  sebagian  digunakan  sebagai  bahan pangan    yang  dapat  dikonsumsi  sehari-hari,
dan  sebagian  juga  dapat  dijadikan  sebagai bahan  obat-obatan  tradisional,  namun  tidak sedikit  juga  tanaman  dapat  dijadikan  sebagai
obat  sekaligus  dapat  juga  dikonsumsi  menjadi suatu panganan yang enak dan menyehatkan. Salah  satu  tanaman  yang  dijadikan  sebagai bahan  obat-obatan  dan  dapat  juga  dijadikan sebagai  panganan  yang  enak  untuk  dinikmati yaitu bunga Kacapiring atau (Gardenia August Merr).Kacapiring berasal  dari  Cina  dan Jepang,  bisa  ditemukan  sebagai  tanaman  hias di  pekarangan  pada  daerah  pegunungan dengan ketinggian 400 m dpl dan baru berbuah jika  ketinggian  sekitar  3000  kaki  dpl.Perdu tegak dengan tinggi 1 - 2 meter ini mempunyai batang bulat berkayu, bercabang, ranting muda dan  daunnya  berlapis  lilin.Daun  letaknya berhadapan atau berkarang tiga, tebal dan licin seperti  kulit,  bertangkai  pendek,  bentuknya elips,  warnanya  hijau  tua.Bunga  tunggal, bertangkai  pendek,  warnanya  putih,  baunya harum (Dalimartha, 2003: 30).
Bunga  kacapiring  merupakan  tanaman mirip  bunga  melati  dengan  nama  lain Gardenia  Jasminoides yang  artinya  bunga mirip dengan bunga melati mempunyai aroma khas sangat harum. Bunga kacapiring termasuk  tumbuh-tumbuhan  bergendre  perdu dari  suku  kopi-kopian  atau Rubiaceae. Bunganya  berwarna  putih  dan  sangat  harum tanaman ini juga dikenal dengan nama biomial gardenia  jasmoinedes berarti  seperti  melati (Thomas, 1992: 44)
Bunga  kacapiring  selama  ini  dikenal oleh  masyarakat  sebagai  tanaman  obat
antibiotik,  selain  itu  juga  dapat  mengobati hepatitis,  sariawan,  menurunkan  demam. Identifikasi fitokimia daun Kacapiring menunjukkan bahwa daun Kacapiring mengandung  senyawa flavonoid,  saponin, polifenol, dan crocetin, crosin dan scandosida, dalam  abu  daun  terdapat natrium,  kalsium, kalium,  magnesium,  besi,  tembaga  dan  timbal yang sangat berguna bagi kesehatan, dan dapat menyembuhkan  berbagai  macam  penyakit seperti Diabetes  Mellitus,  penurunan  demam, sariawan,  sembelit  dan  gangguan  air  besar lainnya (Wijayakusuma, 2000).
Hal ini  berarti  sangat menguntungkan jika  tanaman  ini  dapat  diolah  menjadi  suatu panganan  dengan  memadukan  antara  tanaman herbal dengan sajian kuliner, akan memberikan  variasi  kuliner  yang beraneka ragam. Pembuatan  bahan  pangan  dari  sari daun  yang  berbahan  dasar  daun  Kacapiring segar  ini  dapat  menjadikan  daun Kacapiring sebagai  bahan  pangan  fungsional.  Menurut Haryono  (2003),  bahwa  pada  prinsipnya makanan fungsional merupakan makanan yang dirancang secara khusus dengan memanfaatkan senyawa bioaktif yang mempunyai peran dalam mencegah penyakit.
Semakin  maraknya  restoran  siap  saji yang menyajikan aneka makanan dan minuman  di  kota  Balikpapan  berupa  makanan dan  minuman  disajikan  secara  moderen  dan berkelas  sehingga  sangat  berpengaruh  pada
gaya  hidup  masyarakat  yang  cenderung memilih  makanan  dan  minuman  yang  praktis. Namun  dipandang  dari  segi  kesehatan  kurang baik  dikonsumsi  secara  terus  menerus  karena akan sehingga makanan  tradisional  menjadi pilihan kedua. Salah satu panganan tradisional adalah cincau  suatu  panganan  yang  berbentuk jelly dan merupakan campuran minuman yang menyegarkan. Jelly merupakan makanan  yang banyak  disukai  segala  usia,    mulai  dari  orang dewasa,  remaja  dan  anak-anak.    Namun panganan  ini  sudah  jarang  disajikan    di restoran, cafe atau  bahkan  di  warung-warung, masyarakat lebih cenderung memilih makanan dan  minuman  instan  selain  rasa  yang  enak, juga  dengan  harga  yang  murah.  Namun ditinjau  dari  segi  kesehatan  tidak  terlalu menguntungkan.
Untuk  itu  diperlukan  inovasi  baru  untuk menambah  variasi  kuliner  khususnya  di  kota Balikpapan.  Dengan  memberikan  variasi  baru bagi  pencinta  kuliner  nusantara  dengan menggunakan  potensi  lokal  yaitu  dengan memanfaatkan  tanaman  hias  sebagai  bahan alternative  pada  pembuatan  jelly,  sehingga menambah variasi kuliner tidak hanya mengenal cincau sebagai sajian minumanyang menyegar  namun  jelly  dari  bunga  kacapiring akan  menambah  perbendaharaan  kuliner  yang ada  di  kota  Balikpapan.  Daun  Kacapiring (Gardenia  August  Merr)  yang  diekstrak dengan  air  dapat  membentuk  gel  atau  jelly.
Sifat  fungsional  daun  Kacapiring  yang diekstrak  dengan  air,  mempunyai  kemampuan membentuk jelly karena merupakan hidrokoloid alami daun yang  mengandung sebagian  besar  air  dengan  sifat  khas  padat, khususnya  sifat  elastis  dan  kekauan  (Fardiaz, 1989).
Gel  atau  jelly  dimanfaatkan  sebagai salah  satu  sumber  pangan  yang  mengandung komponen  bioaktif  seperti  klorofil  dan  total fenol yang dijadikan sebagai sumber antioksidan  alami  sehingga  menghasilkan panganan  enak  dan  menyehatkan  kemudian disajikan dan dikemas sesuai dengan perkembangan jaman diharapkan akan menjadi salah  satu  panganan  yang  disukai  dan dirindukan  oleh  pencinta  kuliner  di  kota Balikpapan.

## 2. Metoda Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen.  Penelitian  eksperimen  adalah penelitian yang dilakukan dengan mengadakan manipulasi  terhadap  objek  penelitian  serta diadakan  kontrol  terhadap  variabel  tertentu (Hasan,  2002).Selanjutnya  akan  dilakukan  uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan  (hedonik)  dan  mutu  hedonik. Pengujian  organoleptik  disebut  penilaian indera  atau  penilaian  sensorik  merupakan suatu  cara  penilaian  dengan  memanfaatkan panca  indera  manusia  untuk  mengamati
tekstur,  warna,  bentuk, aroma,  rasa  suatu produk  makanan,  minuman  ataupun  obat (Ayustaningwarno,  2014).  Dalam  penelitian ini  terdapat  dua  tahap  penelitian,  yaitu  tahap pertama  penelitian  pendahuluan  dan  tahap kedua penelitian lanjutan.
2.1. Tahap Penelitian
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk menguji  resep  acuan  cing  cau  hijau  sebanyak 50 lembar  daun cingcau dan 500 ml air. Penelitian lanjutan digunakan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  dan  mutu hedonik  konsumen/panelis  terhadap  produk jelly daun kacapiring.
A. Uji hedonik
Uji  kesukaan  juga  disebut  uji  hedonik. Dalam uji  hedonik,  panelis  diminta  tanggapan pribadinya  tentang  kesukaan atau  sebaliknya ketidaksukaan, disamping panelis mengemukakan  tanggapan  senang,  suka  atau sebaliknya. Tingkat-tingkat  kesukaan  ini disebut  skala hedonik.Skala  hedonik  dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala  yang  dikehendaki.  Misalnya  “suka” dalam  skala    hedonik  seperti:  sangat  suka, suka, agak suka, tidak suka.
Dalam  penelitian  yang  dilakukan  yaitu uji   organoleptik terhadap terhadap pembuatan jelly daun kacapiring dilihat dari aspek tekstur, warna, aroma, tekstur, dan rasa.
B. Uji Mutu Hedonik
Berbeda  dengan  uji  kesukaan,  uji  mutu hedonik  tidak  menyatakan  suka  atau  tidak suka,  melainkan  menyatakan  kesan  tentang baik  atau  buruk.Kesan  baik-buruk  ini  disebut kesan mutu hedonik.Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka.Rentangan  skala  hedonik  berkisar  dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek.
Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang  umum  dimana  panelis  akan  menjawab instrumen  dengan  bobot  nilai  yang  telah ditentukan.  Untuk  kategori  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa.  Untuk  kategori  warna  nilai  5 sangat  hijau,  nilai  4  hijau,  nilai  3  agak  hijau, nilai  2  kurang hijau,  nilai  1  tidak  hijau. kategori  aroma  nilai  5  sangat  beraroma kacapiring, nilai 4 beraroma kacapiring, nilai 3 agak  beraroma  kacapiring,  nilai  2  agak beraroma  kacapiring,  nilai  1  tidak  beraroma kacapiring.  Kategori  tekstur  nilai  5  sangat kenyal,  nilai 4  kenyal,  nilai  3  agak  kenyal, nilai 2 tidak kenyal, nilai 1 sangat tidak kenyal. kategori rasa nilai 5 sangat pahit, nilai 4 pahit, nilai  3  agak  pahit,  nilai  2  tidak  pahit,  nilai  1 sangat tidak pahit.

## 2.2. Prosedur Penelitian
Penelitian dimulai mencari referensi resepacuan  hingga  pengujian  hasil  produk yang  dihasilkan. Adapun  prosedur penelitian yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  sebagai berikut:
1. Bahan yang digunakan dalam penelitian.
a. Daun bunga kacapiring yang merupakan bahan utama pembuatan jelly.
b. Air merupakan  bahan  untuk  ekstraksi daun kacapiring yang kemudian menghasilkan sari.
2. Peralatan yang digunakan dalam
penelitian
a. Baskom (Bowl)
b. Pisau (Knife)
c. Talenan (Cutting board)
d. Timbangan (Scale)
e. Gelas Ukur (Measuring jug)
f. Saringan (Strainer) g. Sendok (Spoon) h. Catakan plastik (Plastic mold)

## 3. Hasil Penelitian
Penelitian  telah  dilakukan  dengan  2 tahapan yaitu, tahapan pendahuluan yaitu pada tahapan ini peneliti melakukan uji resep acuan cincau  hijau.  Selanjutnya  dari  resep  acuan tersebut dilakukan eksperimen untuk mendapatkan jelly dengan menggunakan daun kacapiring,  yang  selanjutnya  akan  dilakukan uji  organoleptik  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan dan kelayakan jelly daun kacapiring. Penelitian lanjutan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak  25  panelis.  Panelis  agak terlatih yaitu panel  yang berada antara panelis terlatih  dan  panelis  tidak  terlatih,  panelis dalam  kategori  ini  mengetahui  sifat-sifat
sensorik  dari  sampel  yang  diuji  karena memahami tentang  produk  yang  akan  diuji. Kelompok  yang  termasuk  dalam  kategori  ini antara  lain  mahasiswa  semester  6  (enam) jurusan tata boga politeknik negeri Balikpapan.
Tabel 1. Hasil Uji Hedonik dan MutuHedonik No Uraian Warna Aroma Tekstur Rasa 1 Hedonik 3,80 3,84 3,36 3,20 2 Mutu Hedonik 4,48 3,96 3,04 3,96
Berdasarkanhasil uji hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa diperoleh hasil sebagai berikut:
A. Warna
Berdasarkan  nilai  rata-rata  pada  warna jelly daun  Kacapiring didapatkan  nilai 3,80,  hal  ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan suka pada warna daun Kacapiring berdasarkan total keseluruhannya.
B. Aroma
Berdasarkan  nilai  rata-rata  pada  aroma Kacapiring didapatkan nilai 3,84, hal ini dapat menunjukkan  bahwa  dari  segi  aroma panelis banyak  yang  suka  aroma  dari jelly daun Kacapiring.
C. Tekstur
Berdasarkan  nilai  rata-rata  pada  tekstur Kacapiring didapatkan nilai 3,32, hal ini dapat menunjukkan  bahwa  dari  segi  tekstur  panelis banyak  yang  suka  tekstur  dari jelly daun Kacapiring.
D. Rasa
Berdasarkan  nilai  rata-rata  pada  rasa Kacapiring didapatkan nilai 3,32, hal ini dapat menunjukkan bahwa panelis banyak yang agak suka rasa dari jelly daun Kacapiring.
Berdasarkan hasil  uji  mutu  hedonik  yang meliputi,  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa diperoleh hasil sebagai berikut:
A. Uji Mutu Hedonik Warna
Berdasarkan nilai rata-rata pada warna jelly daun  Kacapiring didapatkan  nilai 4,48  yaitu dengan  banyaknya  panelis  yang menyatakan jelly daun kacapiring berwarna sangat hijau. B. Uji Mutu Hedonik Aroma
Berdasarkan nilai rata-rata pada aroma jelly Kacapiring didapatkan nilai 3,96 yaitu dengan banyaknya  panelis menyatakan aroma jelly daun Kacapiringagak harum.
C. Uji Mutu Hedonik Tekstur
Berdasarkan  nilai  rata-rata  pada  tekstur Kacapiring didapatkan nilai 3,04 yaitu dengan banyaknya  panelis  menyatakan tekstur jelly daun Kacapiringagak kenyal.
D. Uji Mutu Hedonik Rasa
Berdasarkan  nilai  rata-rata  pada  rasa jelly Kacapiring didapatkan nilai 3,04, yaitu dengan
banyaknya panelis yang menyatakan rasa pahit pada jelly daun Kacapiring.
Berdasarkan hasil perbandingan pembuatan jelly  daun  cincau  hijau  dengan hasil pembuatan jelly daun  Kacapiring  bahwa jelly daun  cincau  ternyata  memiliki  kualitas  lebih baik dibandingkan dengan jelly daun Kacapiring,  karena  tekstur  yang  didapat  dari jelly daun  Kacapiring  kurang  kenyal,  warna terlalu  hijau  pekat  dan  rasa  pahit.  Sedangkan jelly daun  cincau  memiliki  tekstur  yang kenyal, warna tidak hijau pekat dan rasa tidak pahit.  Dengan  menggunakan  50  lembar  daun cincau,  dapat  menghasilkan jelly dengan kualitas  yang  baik,  sedangkan  50  lembar (25gr) daun Kacapiring belum bisa menghasilkan jelly.  Hali  ini  dikarenakan konsentrasihidrokoloid daun cincau sekitar 5% sehingga  sangat  berpengaruh  pada  kekentalan larutannya,  menghasilkan  buih  yang lebih banyak  sehingga  mempengaruhi  fisik  serta mempercepat  terjadinya  sinersis,  jell  cincau lebih  kuat  karena  memiliki  karakter  sifat  fisik yang  jauh  lebih  baik  dan  memiliki  umur simpan  yang  lama  (5 o C) selama  30  hari penyimpanan  dibandingkan  disimpan  pada suhu ruang.
sedangkan  kandungan  hidrokoloid  pada  daun kacapiring  mempunyai  konsentari  rendah kurang  dari  5%  sehingga  kandungan  gel  yang diperoleh  bersifat  lebih  encer  dan  tidak  dapat
JURNAL SOSIAL HUMANIORA DAN PENDIDIKAN VOL. 2 NO. 1
bertahan  lama,  yaitu  hanya  dapat  bertahan sampai 1 hari pada suhu 5-10 o C
4. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian  yang  telah dilakukan dengan  mempertimbangkan  uji hedonik dan  mutu  hehonik yang  meliputi aspek  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa, didapatkan  bahwa  sari  daun  Kacapiring  dapat diolah menjadi jelly.
Tahap  awal  proses  pembuatan jelly sari daun  Kacapiring  adalah  proses  pemetikan daun,  penimbangan  daun,  pencucian  daun, peremasan  daun  yang  dicampur  dengan  air hangat  kuku,  kemudian  yang  terakhir  adalah pencetakan.
Berdasarkan uji  hedonik jelly sari  daun Kacapiring  didapatkan  hasil  bahwa  dari  segi warna  rata-rata jelly Kacapiring  3,80,  aroma 3,84,  tekstur  3,36,  dan  rasa jelly Kacapiring 3,20,  dari  total  keseluruhan  uji  hedonik didapatkan rata-rata 3,55 yaitu panelis menyatakan suka terhadap jelly daun Kacapiring  dari  segi  warna, aroma,  tekstur, dan rasa.
Berdasarkan uji  mutu  hedonik jelly sari daun  Kacapiring  didapatkan  hasil  dari  segi warna  rata – rata jelly Kacapiring  4,48  sangat hijau, aroma3,96 agak harum, tekstur3,04 agak kenyal, dan rasa jelly Kacapiring 3,96 pahit.
Berdasarkan  dari  hasil  analisis yang  telah dilakukan bahwa jelly daun  cincau  ternyata
memiliki  kualitas  lebih  baik  dibandingkan dengan jelly daun  Kacapiring,  karena  tekstur yang didapat dari jelly daun Kacapiring kurang kenyal,  warna  terlalu  hijau  pekat  dan  rasa pahit.  Sedangkan jelly daun  cincau  memiliki tekstur  yang  kenyal,  warna  tidak  hijau  pekat dan rasa tidak pahit, hal ini disebabkan karena kandungan hidrokoloid alami yang terkandung dalam  daun  Kacapiring kurang  dari  5% sedangkan kandungan hidrokoloid pada cincau dengan konsentrasi 5% sehingga menghasilkan jelly yang berkualitas baik.

## 5. Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  telah dilakukan banyak  kekurangan  oleh  karena  itu peneliti menyarankan  beberapa  hal  untuk mengembangkan  penelitian  ini  kedepannya. Hal tersebut adalah:
a. Diharapkan  adanya  penelitian  lebih  luas untuk mengetahui masa simpan jelly daun Kacapiring.
b. Diharapkan  untuk  meneliti  lebih  dalam tentang kandungan hidrokoid yang
terkandung pada daun kacapiring.
c. Perlunya membudidayakan tanaman
bunga Kacapiring sehingga lebih memudahkan  dalam  membuat  produk yang lebih besar

## 6. Daftar Pustaka
Ayuningwarno  F.  (2014)  Teknologi  Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta. Graha Ilmu.
Dalimartha  S.  (2003). “Atlas  Tumbuhan  Obat Indonesia  Jilid  3”. Cetakan  I.Puspa Swara. Jakarta Fardiaz  D.  (1989). “Hidrokoloid.Laboratorium Kimia  dan  Biokimia  Pangan ”.Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Haryono.  (2003).  ” Prosedur  Analisis  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian” .
Liberty :Yogyakarta.
Hasan, M.Ikbal. (2002). Metodologi Penelitian
dan Aplikasinya. Jakarta: Ghalia Indonesia.
Thomas,A.N.S.  (1992).
“Tanaman  Obat Tradisional 2”. Kanisius:Yogyakarta
Wijayakusuma,H. (2000). “Tumbuhan Berkhasiat  Obat  Indonesia” ,  Jilid  I,
Hal  :  71-75,  Prestasi  Gema  Insani,
Jakarta.