Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## FORMULASI DAGING KEONG SAWAH DAN TEPUNG PORANG TERHADAP MUTU FISIK DAN SENSORIS BAKSO
[Formulation of Meat Snail and Porang Flour on the Quality of Meatballs]
Dewa Nyoman Adi Paramartha*, Yeni Sulastri, Rucitra Widyasari, Zainuri Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
* email: dewanyoman.adip@unram.ac.id
Diterima 18 Desember 2019 / Disetujui 31 Desember 2019

## ABSTRACT
The  aim  of  this  study  was  to  examine  the  formulation  of  meat  snail  and  porang  flour  on  physical characteristics and sensory acceptance of the meatballs. The design used in this study was a Randomized Block Design (RBD) with 2 treatments, namely the concentration of meat snails and the concentration of porang flour in making meatballs. The treatment of meat snail concentration is 0%, 20%, 40% and 60% while for porang flour concentration is 0% and 0.3%. Each experiment was repeated 3 times so that there would be 24 units of trial  units.  Physical  and  sensory  quality  data  obtained  were  analyzed  using  SPSS  with  a  5%  BNJ  level  of significance. Concentration of  meat  snail  has  significant  effect on physical  quality (texture,  color (L,  a  and  b)) and sensory quality (color and hedonic texture. Porang flour concentration significantly influences physical quality (colors  L  and  b).  Interaction  of  treatment  between  the  concentration  of  meat  snail  and  the  concentration  of porang flour significantly affected physical quality (colors a and b) and the sensory quality of texture hedonically. Treatment  of  20%  meat  snail  concentration  with  the  addition  of  porang  flour  0.3%  is  the  best  treatment. Physical quality values are best treated for texture 3.38 N, color L 42.46, color a 2.92 and color b 16.31. Sensory quality values are best treated for color is rather like and texture likes.
Keyword : meatballs, porang flour, meat snail

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengkaji  formulasi  penggunaan  daging  keong  sawah  dan tepung porang terhadap mutu fisik dan sensoris bakso. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak  Kelompok (RAK)  dengan 2  perlakuan  yaitu  konsentrasi  daging  keong sawah  dan  konsentrasi tepung  porang  pada  pembuatan  bakso.  Perlakuan  konsentrasi  daging  keong  sawah  yaitu 0%, 20%,  40%  dan 60%  sedangkan  untuk  konsentrasi  tepung  porang  yaitu  0%  dan  0,3%.  Masing-masing  percobaan  diulangi sebanyak 3 kali sehingga diperoleh satuan percobaan sebanyak 24 unit percobaan. Data mutu fisik dan sensoris yang  diperoleh  dianalisa  menggunakan  SPSS  dengan  taraf  nyata  BNJ  5%.  Konsentrasi  daging  keong  sawah berpengaruh  nyata  terhadap  mutu  fisik  (tekstur,  warna  (L,  a  dan  b)),  dan  mutu  sensoris  (warna  dan  tekstur secara hedonik). Konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata terhadap mutu fisik (warna L dan b). Interaksi perlakuan antara konsentrasi daging keong sawah dan konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata terhadap mutu  fisik  (warna  a  dan  b)  dan  mutu  sensoris  tekstur  secara  hedonik.  Perlakuan  konsentrasi  daging  keong sawah  20%  dengan  penambahan  tepung  porang  0,3%  merupakan  perlakuan  yang  terbaik.  Nilai  mutu  fisik diperlakuan terbaik untuk tekstur 3,38 N, warna L 42,46, warna a 2,92 dan warna b 16,31. Nilai mutu sensoris diperlakuan terbaik untuk warna agak suka dan tekstur suka.
Kata Kunci : bakso, daging keong sawah, tepung porang

## PENDAHULUAN
Bakso merupakan makanan khas Indonesia  yang  digemari  banyak  orang  dari berbagai  kalangan.  Bahan  baku  utama  dalam pembuatan  bakso  adalah  daging  sapi,  yang ditambah  dengan  bahan  tambahan  lainnya seperti tepung, garam, es, Sodium Tripolipospat  (STPP)  dan  berbagai  macam bumbu  penyedap  lainnya.  Bahan  utama
pembuatan  bakso  selain  daging  sapi  adalah daging  ayam  dan  ikan.  Menurut  Wibowo (2006),  permintaan  masyarakat  Indonesia untuk  produk  bakso  masih  cukup  tinggi, mencapai  160.000  ton  bakso  per  tahunnya. Pertumbuhan  konsumsi  bakso  juga  dapat mempengaruhi  konsumsi  protein  hewani masyarakat,  yang  juga  dilandasi  oleh kebutuhan serta selera konsumen.
Pertumbuhan  konsumsi  daging  yang  diikuti
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
oleh  semakin  berkembangnya  gaya  hidup masyarakat  juga  menjadi  salah  satu  potensi berkembangnya  industri  makanan  cepat  saji (Romans et  al.,  1994).  Badan  Standarisasi Nasional  (2014)  mendefinisikan  bakso  sebagai produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu- bumbu,  dengan  atau  tanpa  penambahan bahan  pangan  lainnya,  dan  atau  bahan tambahan  pangan  yang  diizinkan,  yang berbentuk  bulat  atau  bentuk  lainnya  dan dimatangkan.
Keong sawah yang disebut juga dengan fresh  water  snail,  banyak  ditemukan  di Indonesia  pada  kawasan  persawahan  maupun aliran sungai, yang dimanfaatkan sejak dahulu oleh  masyarakat  Indonesia  sebagai  salah  satu sumber  protein  dalam  bahan  makanan tradisional. Keong sawah terbukti secara ilmiah memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi. Keong sawah mengandung 15% protein, 2,4% lemak,  kadar  abu  24%.  Selain  itu,  keong sawah juga mengandung mineral yang penting untuk tubuh, yang dimana kandungan tertinggi dari  keong  sawah  adalah  kalsium  (Oktasari; 2015).
Hingga  saat  ini,  penggunaan  daging keong sawah sebagai bahan pembuatan bakso, belum  lazim  dan  perlu  dikembangkan,  karena keong  sawah  masih  dianggap  sebagai  hama perusak  tanaman  di  sawah.  Sejak  kedatangan keong sawah di Indonesia, keong sawah telah menimbulkan penurunan produksi pertanian di berbagai  daerah.  Sebagai  hama  potensial tanaman padi, keong sawah jika dikelola dapat menjadi  suatu  komoditas  prospektif  untuk meningkatkan  taraf  hidup  petani  dan meningkatkan gizi masyarakat. Oleh karena itu, perlu  adanya  penelitian  pembuatan  bakso berbasis  daging keong sawah,  sehingga  dapat meningkatkan  nilai  ekonomi  dan  konsumsi protein  masyarakat.  Muchtadi  (2010)  juga menyampaikan,  dengan  kandungan  asam amino  dan  daya  cernanya  yang  cukup  baik, protein hewani memiliki nilai biologis yang lebih baik jika dibandingkan dengan protein nabati.
Oleh  karena  potensi  keong  sawah sebagai  sumber  protein  yang  tinggi  pada pembuatan  bakso,  maka  semakin  banyak
penelitian yang mengkaji tentang pemanfaatan keong  sawah  untuk  menguji  daya  terima  dan kandungan  protein  bakso  keong  sawah  (Rauf, 2011),  penggunaannya  pada  pembuatan nugget (Oktasari, 2015), serta penerimaan dan kandungan  gizinya  pada  produk  gyoza (Permatasari  dan  Adi,  2018).    Keong  sawah juga telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan olahan  makanan,  seperti  yang  disampaikan oleh  Tanjung et  al.,  (2013)  dimana pemanfaatan  daging  tutut  (keong  sawah) berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi produk  bernilai  tambah  seperti  bakso,  kripik tutut,  kerupuk  tutut,  serta  sate  tutut.  Namun demikian,  belum  ada  penelitian  lebih  lanjut yang  terkait  dengan  pengembangan  produk bakso terhadap pengaruh daging keong sawah dalam  formulasi  produk  bakso,  dan  uji organoleptiknya.
Umbi  porang  ( Amorphophallus  muelleri Blume)  memiliki  senyawa  glukomanan  yang memiliki  fungsi  hampir  sama  dengan  STPP yaitu mampu mengikat air sampai 200 kali lipat beratnya (Sood et al., 2008). Glukomanan juga memiliki  kemampuan  sebagai  gelling  agent yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada  produk  makanan.  Kemampuan  mengikat air  tepung  porang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan tepung tapioka, hal ini mengakibatkan penggunaan  tepung  porang  akan  lebih  sedikit dari  penggunaan  tepung  tapioka  (Akesowan, 2007). Penelitian sebelumnya yang disampaikan  oleh  Suwati  (2007),  mengenai proporsi  penambahan  tepung  tapioka  dan tepung  terigu  dalam  pembuatan  bakso  ikan tongkol berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar  protein.  Sedangkan  menurut  penelitian Sudarwati (2007), penambahan tepung tapioka dan  tepung  sagu  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air, kadar  abu,  kadar  protein  dan kadar lemak.
Berdasarkan hal tersebut telah dilakukan penelitian  formulasi  daging  keong  sawah  dan tepung  porang  terhadap  produk  bakso  untuk mendapatkan  formulasi  bakso  keong  sawah yang  terbaik  dan  dapat  diterima  oleh konsumen.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  bakso  keong  sawah  antara  lain daging keong sawah ( Pila ampullacea), daging sapi,  tepung  tapioka,  tepung  porang,  garam, bawang putih dan bumbu-bumbu lainnya.
Alat  yang  digunakan  selama  proses penelitian  antara  lain food  processor,  panci, pisau dan kompor. Alat yang digunakan untuk penelitian atau analisis antara lain penetrometer,  colorimeter  serta  seperangkat alat pengujian organoleptik.

## Metode
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  2  faktor  yaitu konsentrasi  daging  keong  sawah  dan konsentrasi  tepung  porang  pada  pembuatan bakso.  Perlakuan  konsentrasi  tepung  porang yaitu  0%  dan  0,3%  sedangkan  untuk konsentrasi  daging  keong  sawah  yaitu  0%, 20%,  40%  dan  60%.  Masing  masing percobaan  dilakukan  ulangan  sebanyak  3  kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan.

## Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Bakso
Keong Sawah 1. Persiapan Daging Keong Sortasi
Keong  sawah  disortasi  terlebih  dahulu untuk  menghilagkan  kotoran  dan  cangkang yang menempel pada daging keong.

## Pencucian dan penirisan
Tahap  selanjutnya  adalah  pencucian daging  keong.  Pencucian  dilakukan  untuk
memperoleh  daging  keong  yang  bersih. Kemudian dilakukan penirisan.

## Perebusan
Perebusan  keong  dilakukan  selama  1 jam.  Hal  ini  dilakukan  agar  diperoleh  daging keong  yang  empuk  dan  memudahkan  dalam proses pencampuran.

## 2. Persiapan Daging Sapi Segar Pemisahan Lemak dan serat daging sapi segar
Tahapan ini dilakukan untuk
memperoleh dagingnya saja. Supaya
mempermudah  dalam  pencampuran  dan pembentukan adonan.

## Pemotongan
Pemotongan  daging  berbentuk cubes dengan  ukuran  3x3  cm.  Pemotongan  daging ditujukan  untuk  mengecilkan  ukuran  daging, sehingga memudahkan dalam proses penggilingan.

## Penimbangan
Daging  keong  yang  sudah  matang  dan daging  sapi  segar  yang  sudah  diperkecil ukurannya serta bahan tambahan atau bumbu- bumbu  yang  telah  disiapkan  kemudian ditimbang  agar  sesuai  dengan  unit  perlakuan yang akan diujikan. Untuk satu unit perlakuan menggunakan 100 gram campuran daging sapi dan  daging  keong  sawah.  Komposisi  adonan bakso  dengan  pencampuran  daging  keong sawah  dan  tepung  porang  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1.   Komposisi Adonan Bakso Keong Sawah
Bahan – Bahan Kandungan (gram) S1P1 S1P2 S2P1 S2P2 S3P1 S3P2 S4P1 S4P2 Daging sapi 100 100 80 80 60 60 40 40 Daging Keong Sawah 0 0 20 20 40 40 60 60 Tepung Porang 0 0,3 0 0,3 0 0,3 0 0,3 Tepung Tapioka 20 20 20 20 20 20 20 20 Garam 2 2 2 2 2 2 2 2 Bawang Putih 1 1 1 1 1 1 1 1 Bawang merah 1 1 1 1 1 1 1 1 Air Es 5 5 5 5 5 5 5 5 Total Adonan 129 129,3 129 129,3 129 129,3 129 129,3
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## 3. Persiapan Pembentukan Adonan Penggilingan
Daging sapi dan daging keong kemudian digiling  menggunakan food  processor  untuk memudahkan dalam pencampuran adonan.

## Pencampuran
Pencampuran  adonan  dilakukan  dengan berbagai perlakuan menggunakan food processor.  Pencampuran  bahan  dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh adonan yang homogen  dan  memudahkan  dalam  pencetakan bola-bola bakso.

## Pencetakan
Setelah  memperoleh  adonan  yang homogen,  adonan  dibentuk  menjadi  bola-bola bakso  yang  siap  untuk  direbus.  Pencetakan adonan  menjadi  bola-bola  bakso  dilakukan dengan  tangan  yang  telah  dibungkus  dengan kantong  plastik  atau  sarung  tangan  plastik. Pencetakan  bola-bola  bakso  dilakukan  dengan cara adonan diambil dengan sendok makan lalu dibulatkan  dengan  kedua  tangan  sehingga terbentuk  bola-bola  bakso.  Ukuran  bola  bakso diusahakan  seragam  sesuai  dengan  yang diinginkan.

## Perebusan
Bola  bakso  yang  sudah  terbentuk langsung dimasukkan dalam air yang mendidih (100°C) hingga matang. Jika bola bakso sudah mengapung  di  permukaan  air  berarti  bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso  juga  dapat  diperiksa  dengan  melihat bagian  dalam  bakso,  jika  diiris  bekas  irisan bakso  yang  sudah  matang  tampak  mengkilat. Biasanya  perebusan  bakso  memerlukan  waktu 15 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisa Data
Data  mutu  fisik  dan  sensoris  yang diperoleh dianalisa menggunakan SPSS dengan taraf  nyata  BNJ  5%.  Hasil  analisa  data  mutu fisik  dapat  dilihat  pada  Tabel  2-3  dan  mutu sensoris dapat dilihat pada Tabel 4-5.
Tabel  2.  Purata  Hasil  Pengamatan  Pengaruh Konsentrasi  Daging  Keong  Sawah dan  Konsentrasi  Tepung  Porang terhadap  Mutu  Fisik  Bakso  Keong Sawah
F 1 F 2 Parameter Fisik Tekstur (N) Warna (L) (a) (b) S 1 P 1 4,49 47,92  4,05  17,31 P 2 4,38 44,86  5,11  14,74 S 2 P 1 3,78 45,03  3,07  16,60 P 2 3,38 42,46  2,93  16,31 S 3 P 1 2,61 40,87  1,84  14,68 P 2 2,95 38,53  1,69  12,86 S 4 P 1 2,18 39,80  1,70  12,19 P 2 2,07 41,44  1,34  12,38
Keterangan  :  Faktor  1  (F 1 ),  Faktor  2  (F 2 ),  Konsentrasi  Daging Keong  Sawah  0%  (S 1 ),  20%  (S 2 ),  40%  (S 3 )  dan  60%  (S 4 ), Konsentrasi Tepung Porang 0% (P 1 ) dan 0,3% (P 2 )
Tabel 3.  Pengaruh  Konsentrasi  Daging  Keong Sawah  dan  Konsentrasi  Tepung Porang  terhadap  Mutu  Fisik  Bakso Keong Sawah
Parameter Signifikansi Konsentrasi
Interaksi S*P Daging Keong Sawah (S)
Tepung Porang (P) Tekstur (N) S NS NS Warna (L) S S NS Warna (a) S NS S Warna (b) S S S Keterangan:  S = Signifikan (Berbeda Nyata)
NS   = Non-Signifikan (Tidak Berbeda Nyata) (*)   = Taraf Nyata 5%
Tabel  4.  Purata  Hasil  Pengamatan  Pengaruh Konsentrasi  Daging  Keong  Sawah dan  Konsentrasi  Tepung  Porang terhadap Mutu Sensoris Bakso Keong Sawah Secara Hedonik
F 1 F 2 Parameter Sensoris Warna Tekstur S 1 P 1 3,22 2,93 P 2 3,37 3,22 S 2 P 1 3,11 2,85 P 2 3,26 3,59 S 3 P 1 2,96 3,19 P 2 3,07 3,07 S 4 P 1 2,44 3,15 P 2 2,52 2,78
Keterangan :  Faktor 1 (F 1 ), Faktor 2 (F 2 ), Konsentrasi Daging Keong  Sawah  0%  (S 1 ),  20%  (S 2 ),  40%  (S 3 )  dan  60%  (S 4 ), Konsentrasi Tepung Porang 0% (P 1 ) dan 0,3% (P 2 )
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tabel  5.  Pengaruh  Konsentrasi  Daging  Keong
Sawah  dan  Konsentrasi  Tepung Porang terhadap Mutu Sensoris Bakso Keong Sawah Parameter Signifikansi Konsentrasi Interaksi S*P Daging Keong Sawah (S) Tepung Porang (P) Warna S NS NS Tekstur NS NS S Keterangan:  S = Signifikan (Berbeda Nyata) NS   = Non-Signifikan (Tidak Berbeda Nyata)
(*)   = Taraf Nyata 5%

## Pembahasan Tekstur (Newton)
Tekstur  merupakan  salah  satu  indikator untuk  menentukan  kualitas  fisik  bakso  keong sawah. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 3818-2014  bakso  daging,  salah  satu  syarat mutu bakso adalah teksturnya kenyal. Menurut Hardoko et  al.  (2018),  nilai  tekstur  dalam satuan newton menunjukan semakin besar nilai yang  dihasilkan  maka  semakin  keras  tekstur produk.  Pada  parameter  tekstur  konsentrasi daging  keong  sawah  0%  (S 1 )  tidak  berbeda nyata dengan 20% (S 2 ), namun berbeda nyata dengan 40% (S 3 ) dan 60% (S 4 ) serta 40% (S 3 ) tidak  berbeda  nyata  dengan  60%  (S 4 ). Pengaruh  konsentrasi  tepung  porang  (P)  yang meliputi  0%  (P 1 )  dan  0,3%  (P 2 )  memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap tekstur  bakso  keong  sawah.  Pengaruh konsentrasi  daging  keong  sawah  terhadap tekstur  bakso  keong  sawah  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi Daging Keong Sawah  terhadap  Tekstur  Bakso Keong Sawah
Gambar  1  menunjukkan  nilai  tekstur yang  terus  menurun  atau  semakin  kenyal dengan  semakin  tinggi  konsentrasi  daging keong  sawah  yang  ditambahkan.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  enzim  proteolitik  yang terdenaturasi. Pada saat mendidih enzim sudah berhenti  bekerja  atau  inaktif,  sehingga  protein tidak  mengalami  proses  pemecahan  lebih lanjut,  sehingga  hasil  pemecahan  yang dilakukan  oleh  enzim  proteolitik  tetap  protein namun  dalam  bentuk  yang  lebih  sederhana. Menurut  Mahbub  (2012),  kekenyalan  pada bakso  terbentuk  pada saat  pemasakan  dimana protein  akan  mengalami  denaturasi  dan molekul-molekulnya  akan  berkembang  seiring dengan  temperatur  air  yang  digunakan  untuk proses  pemasakan.  Menurut  Silaban  (2009), mengemukakan  bahwa  kualitas  dari  daging dipengaruhi  oleh  cara  memasaknya.  Daging yang  terlalu  lama  dalam  proses  pemanasan akan  menyebabkan  kandungan  proteinnya berkurang.  Enzim  proteolitik  merupakan  enzim yang  dapat  memecah  protein  sehingga  dapat melunakkan  daging.  Enzim  proteolitik  akan menghidrolisis  daging  sehingga  daging  akan mengendur dan akan menjadi lebih empuk.
Menurut  Kusnandar  (2010),  protein yang terdenaturasi oleh panas hanya mengalami  perubahan  struktur  tersier  protein namun  tidak  mengalami  perubahan  susunan asam  aminonya.  Denaturasi  protein  adalah terjadinya  modifikasi  sekunder,  tersier  dan kuarter  dari  protein  tanpa  menyebabkan pemutusan  ikatan  peptide  dan  perubahan sekuen  asam  amino  pada  struktur  protein. Denaturasi  protein  dapat  menyebabkan  bahan pangan  yang  mengandung  protein  mengalami perubahan  tekstur  (misalnya  membentuk  gel), kehilangan  daya  ikat  air  atau  mengalami pengerutan.
Kaitan  lainnya  yang  mempengaruhi tekstur bakso yaitu kandungan lemak. Menurut Gunawan  (2013),  lemak  atau  marbling  daging dapat  mempengaruhi  tesktur  daging  karena dipengaruhi oleh banyak atau sedikitnya lemak dalam  daging  yang  akan  membuat  tesktur daging  menjadi  lebih  empuk.  Menurut  Risjad (1996),  daging  keong  sawah  memiliki  kadar lemak  sebesar  2,4%.  Menurut  Depkes  RI
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
(1995),  daging  sapi  memiliki  kadar  lemak sebesar 14,0%. Dari hal tersebut, lemak daging keong  sawah  lebih  rendah  daripada  lemak daging sapi. Semakin tinggi kadar lemak maka teksturnya  akan  semakin  kenyal,  sebaliknya semakin  rendah  kadar  lemak  maka  teksturnya semakin tidak kenyal.
Tabel  3  menunjukkan  pengaruh konsentrasi  tepung  porang  yang  digunakan atau ditambahkan terlalu sedikit sehingga tidak menimbulkan perubahan tekstur yang berbeda. Kekenyalan  bakso  daging  keong  sawah  pada penambahan  tepung  porang  berhubungan dengan  glukomanan  yang  menyebabkan terbentuknya gel akibat pemanasan atau proses pengolahan  bakso.  Hal  ini  dikarenakan  tepung porang  memiliki  sifat  mengikat  air  dalam adonan  sehingga  terjadi  sifat  elastis  dalam adonan  yang  menyebabkan  bakso  menjadi kenyal.    Tepung  porang  memiliki  kandungan glukomanan yang dapat menyebabkan perubahan  tekstur  pada  produk.  Menurut Widjanarko  (2014),  tepung  porang  memiliki kandungan  glukomanan  sebesar  43,98%. Menurut  Utami dkk.  (2017)  dalam  penelitian penggunaan  glukomanan  pada  nugget  ayam, glukomanan  berfungsi  sebagai binding  agents yang  menyebabkan  perubahan  sifat  gel  3 dimensi  pada  produk  atau  menyebabkan kekenyalan semakin kuat. Menurut Huang, dkk. (2002),  kekenyalan  bakso  ditentukan  oleh tingkat  kerapatan  struktur  matriks  yang terbentuk  akibat  pemanasan.  Semakin  tinggi kerapatan  struktur  matriks,  maka  semakin tinggi nilai kekenyalan bakso.

## Warna L
Warna memegang peranan penting terhadap  karakteristik  bahan  maupun  produk pangan.  Warna  (L)  adalah  derajat  kecerahan produk.  Menurut  (Engelen;  2018)  warna  L menyatakan  parameter  kecerahan  (warna akromatis,  0:  hitam  sampai  100:  putih).  Pada parameter warna (L) konsentrasi daging keong sawah  0%  (S 1 )  berbeda  nyata  dengan  20% (S 2 ), 40% (S 3 ) dan 60% (S 4 ), sedangkan 40% (S 3 )  tidak  berbeda  nyata  dengan  60%  (S 4 ). Pengaruh  konsentrasi  tepung  porang  (P)  yang meliputi  0%  (P 1 )  dan  0,3%  (P 2 )  memberikan
pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  warna L  bakso  keong  sawah.  Pengaruh  Konsentrasi daging  keong  sawah  dan  konsentrasi  tepung porang  terhadap  warna  L  bakso  keong  sawah masing-masing  dapat  dilihat  pada  Gambar  2 dan Gambar 3.
Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Daging Keong Sawah  terhadap  Warna  L  Bakso Keong Sawah
Gambar  2  menunjukkan  nilai  warna  L yang semakin kecil atau semakin gelap dengan semakin tinggi konsentrasi daging keong sawah yang  ditambahkan.  Menurut  Wibowo  (2006) dalam  Sidik  (2013),  warna  pada  bakso bervariasi  namun  idealnya  berwarna  putih keabu-abuan.  Kriteria  bakso  yang  baik  yaitu berwarna  cokelat  muda  cerah,  sedikit  agak kemerahan, cokelat muda hingga cokelat muda agak  keputihan  atau  abu-abu,  warna  tersebut merata tanpa warna lain mengganggu. Namun, bakso keong sawah yang didapatkan cenderung semakin  gelap  dengan  semakin  tinggi penambahan  daging  keong  sawah.  Hal  ini disebabkan warna yang timbul dari penambahan  daging  keong  sawah  merupakan warna  putih  kecokelatan  dan  kehitaman  yang diduga  mengandung  melanin,  dibanding dengan  warna  bakso  tanpa  daging  keong sawah  yang  tampak  kecokelatan.  Menurut  Hill (2006),  melanin  merupakan  pigmen  warna hitam  yang  lazim  terdapat  pada  non  daging. Melanin  umumnya  tidak  ditemukan  pada jaringan  otot,  tetapi  terdapat  pada  jaringan kulit. Sel melanosit menghasilkan melanin yang merupakan penentu warna kulit.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Daging Keong  Sawah  terhadap  Warna  L Bakso Keong Sawah
Gambar 3 menunjukkan semakin tinggi penambahan  konsentrasi  tepung  porang  maka warna  bakso  daging  keong  sawah  yang dihasilkan cenderung lebih gelap yang ditandai dengan  semakin  kecilnya  warna  L.  Menurut Anggraeni dkk.  (2014),  tepung  porang berwarna krem sampai cokelat terang. Namun, bakso keong sawah yang didapatkan cenderung semakin  gelap  dengan  diberi  penambahan tepung porang. Hal ini disebabkan warna yang timbul  dari  penambahan  tepung  porang berwarna  krem  semakin  gelap,  yang  diduga molekul  air  terperangkap  dalam  struktur  gel. Tepung porang mengandung glukomanan yang memiliki  kemampuan  yang  sama  dengan gelatin  yaitu  bersifat  sebagai  pembentuk  gel ( gelling agent).
Menurut Rahmi, dkk. (2012), pada saat dilakukan  pemasakan  pada  suhu  90 o C,  maka panas  akan  membuka  ikatan-ikatan  molekul gelatin. Gelatin mempunyai sifat reversibel yaitu apabila  dipanaskan  akan  mencair  dan membentuk  sol.  Jika  didinginkan  sol  akan berubah  menjadi  gel  dan  gel  tersebut  lebih mirip  padatan  dari  pada  cairan.  Menurut Glicksman  (1969)  dalam  Herutami  (2002), Molekul-molekul  tersebut  mulai  mengurai  dan terjadi  ikatan-ikatan  silang  antara  molekul- molekul  yang  berdekatan  sehingga  terbentuk satu  pertautan  atau  jaringan  molekul-molekul yang  saling  bertautan  sehingga  menyebabkan air  yang  semula  bebas  mengalir  menjadi terperangkap  didalam  struktur  tersebut. Menurut  Ramdani  (2018),  proporsi  bahan pembentuk gel yang semakin besar menyebabkan  makin  banyak  cairan  yang terperangkap dalam gel dan ikatan
antara  pembentuk  gel  dengan  cairan  lebih rapat  yang  menyebabkan  warna  menjadi  lebih gelap.  Penyebab  lainnya  menurut  Winarno (2002) bahwa warna abu-abu gelap pada bakso ini  dapat  disebabkan  oleh  adanya  reaksi Maillard  antara  gula  pereduksi  dari  tepung glukosa dengan gugus amina primer.

## Warna a
Warna  a  adalah  warna  kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk  warna  hijau  (Engelen;  2018).  Interaksi perlakuan  antara  konsentrasi  daging  keong sawah  dan  konsentrasi  tepung  porang memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap warna a bakso keong sawah (Gambar 4).
Gambar 4.   Interaksi  Pengaruh  Konsentrasi
Daging Keong Sawah dan Konsentrasi Tepung Porang
terhadap  Warna  a  Bakso  Keong Sawah
Gambar  4  menunjukkan  nilai  warna  a semakin menurun yang mengindikasikan warna semakin tidak merah pada bakso keong sawah. Warna  merah  disebabkan  karena  warna  dari daging  keong  sawah  yang  berhubungan dengan  kapiler  darah  bukan  penyebab  dari warna  tepung  porang.  Warna  dari  tepung porang  berwarna  krem.  Warna  dari  daging keong  sawah  berwarna  putih  kecokelatan  dan kehitaman.  Daging  keong  sawah  diduga mengandung  melanin  (pigmen  warna  hitam). Menurut  Purnamasari  (2009),  fibromelanosis merupakan  efek  kombinasi  pigmen  hitam (melanin)  pada  kulit  dan  merah  pada  darah dipembuluh kapiler. Semakin tinggi
penambahan daging keong sawah maka warna
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
semakin tidak merah. Jika dibandingkan warna merah  pada  daging  sapi  berhubungan  dengan mioglobin  daging.  Menurut  Sudrajat  (2007) dalam  Sidik  (2013),  warna  bakso  sangat dipengaruhi oleh warna daging yang berhubungan  dengan  kandungan  mioglobin daging.  Semakin  tinggi  mioglobinnya  maka semakin  merah  atau  merah  gelap  warna  pada daging.

## Warna b
Warna  b  adalah  warna  kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk  warna  biru  (Engelen;  2018). Interaksi perlakuan  antara  konsentrasi  daging  keong sawah  dan  konsentrasi  tepung  porang memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  warna  b  bakso  keong  sawah. Interaksi  perlakuan  konsentrasi  daging  keong sawah 0% (S 1 ) dan konsentrasi tepung porang 0%  (P 1 )  berbeda  nyata  dengan  0%  (S 1 )  dan konsentrasi  tepung  porang  0,3%  (P 2 )  dan berinteraksi  yang  berbeda  nyata  dengan konsentrasi daging keong sawah 40% (S 3 ) dan konsentrasi  tepung  porang  0%  (P 1 )  yang berbeda  nyata  dengan  40%  (S 3 )  dan konsentrasi  tepung  porang  0,3%  (P 2 )  dan berinteraksi  yang  berbeda  nyata  dengan konsentrasi daging keong sawah 60% (S 4 ) dan konsentrasi  tepung  porang  0%  (P 1 )  yang berbeda  nyata  dengan  60%  (S 4 )  dan konsentrasi tepung porang 0,3% (P 2 ) terhadap warna b bakso keong sawah (Gambar 5).
Gambar 5.  Grafik Interaksi
Pengaruh
Konsentrasi  Daging  Keong  Sawah dan  Konsentrasi  Tepung  Porang terhadap  Warna  b  Bakso  Keong Sawah
Gambar  5  menunjukkan  nilai  warna  b semakin menurun yang mengindikasikan warna
semakin  tidak  kuning  pada  bakso  keong sawah.  Warna  kuning  disebabkan  dari  warna tepung  porang  bukan  penyebab  dari  warna daging  keong  sawah.  Warna  daging  keong sawah  berwarna  putih  kecokelatan  dan kehitaman.  Warna  tepung  porang  merupakan bahan  baku  pendukung  pembuatan  bakso keong  sawah  yaitu  berwarna  krem.  Menurut Sumarwoto (2005), warna dalam umbi porang berwarna  kuning  kecokelatan  dan  warna  luar umbi berwarna kuning kecokelatan-krem.

## Warna Hedonik
Warna  merupakan  atribut  organoleptik yang  pertama  dilihat  oleh  konsumen  dalam membeli  atau  mengkonsumsi  suatu  produk. Warna  harus  dapat  mewakili  citarasa  produk (Apandi et  al.;  2016).  Pengaruh  konsentrasi daging keong sawah (S) memberikan pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  warna  bakso secara  hedonik.  Pada  parameter  warna konsentrasi daging keong sawah 0% (S 1 ) tidak berbeda nyata dengan 20% (S 2 ) dan 40% (S 3 ) namun berbeda nyata dengan konsentrasi 60% (S 4 ) (Gambar 6). Pengaruh konsentrasi tepung porang  (P)  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  warna  bakso  keong sawah secara hedonik.
Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Daging Keong  Sawah  terhadap  Warna Hedonik Bakso Keong Sawah
Gambar 6 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi daging keong sawah maka semakin gelap  warna  yang  dihasilkan  bakso  keong sawah.  Nilai  rerata  rentang  yang  dihasilkan yaitu 2,48 (tidak suka) hingga 3,30 (agak suka) terhadap  warna  bakso  keong  sawah.  Panelis cenderung  tidak  suka  warna  bakso  keong sawah karena berwarna kehitaman, sedangkan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
panelis yang cenderung agak suka warna bakso keong  sawah  karena  berwarna  abu-abu  yang tidak  terlalu  gelap.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh warna  daging  keong  sawah  yang  berwarna putih  kecokelatan  dan  kehitaman.  Semakin tinggi  penambahan  daging  keong  sawah  maka semakin  gelap  warna  bakso  yang  dihasilkan. Hal  ini  sesuai  dengan  semakin  tinggi konsentrasi  daging  sawah  maka  warna kecerahan (L) semakin menurun. Menurut hasil penelitian  Hermanianto  (2002),  warna  bakso yang disukai masyarakat adalah warna abu-abu yang tidak terlalu gelap atau tidak terlalu pucat.
Tabel  5 menunjukkan pengaruh konsentrasi  tepung  porang  yang  digunakan atau ditambahkan terlalu sedikit sehingga tidak menimbulkan  perubahan  warna  yang  berbeda. Nilai  rerata  secara  keseluruhan  berada  pada rentang  2,93-3,05  (agak  suka)  oleh  panelis terhadap  warna  bakso  keong  sawah.  Panelis cenderung  agak  suka  warna  bakso  keong sawah  karena  berwarna  abu-abu  yang  tidak terlalu gelap. Hal tersebut berhubungan dengan pengaruh molekul air yang terperangkap dalam struktur  gel.  Tepung  porang  mempunyai kandungan  glukomanan  yang  memiliki  sifat higroskopis  dan  pembentuk  gel.  Menurut Yuwono  (1998)  dalam  Sugiarso et  al.  (2015), semakin banyak molekul air yang terperangkap dalam  struktur  gel,  maka  ikatan  antara pembentuk  gel  dengan  air  semakin  rapat sehingga warna yang dihasilkan lebih gelap.

## Tekstur Hedonik
Tekstur merupakan salah satu sifat dari suatu  bahan  atau  produk  pangan  yang  dapat dirasakan  atau  dicicipi  melalui  sentuhan  kulit (indra  peraba)  ataupun  pencicipan.  Menurut Cato dkk. (2015), tekstur merupakan kombinasi yang tidak dipisahkan dari rasa. Kombinasi dari rasa  dan  tekstur  yang  baik  dalam  pengolahan bahan  pangan  merupakan  kunci  dalam  meraih kesukaan dari konsumen. Gambar 7 menunjukkan  interaksi  antara  konsentrasi daging  keong  sawah  dan  tepung  porang terhadap  tekstur  hedonik  semakin  menurun atau semakin agak suka dengan semakin tinggi konsentrasi  daging  keong  sawah  dan  tepung porang  yang  ditambahkan.  Nilai  rerata  tekstur
hedonik  secara  keseluruhan  berada  pada rentang  2,78  (agak  suka)  hingga  3,59  (suka). Panelis  agak  suka  terhadap  tekstur  bakso keong  sawah  karena  agak  kenyal  sedangkan panelis  suka  terhadap  tekstur  bakso  keong sawah  karena  kenyal.  Hal  ini  diduga dipengaruhi  oleh  kandungan  glukomanan, protein  dan  lemak  pada  daging  keong  sawah. Menurut  Panjaitan dkk.  (2017),  umbi  porang memiliki kandungan glukomanan yang memiliki fungsi  sebagai  pengenyal,  pembentuk  tekstur dan  pengental  makanan.  Menurut  Winarno (2002)  kekenyalan  terbentuk  pada  saat pemasakan,  dimana  protein  akan  mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang.  Menurut  Falahudin  (2013), lemak  memegang  peranan  penting  dalam pembentukan  emulsi  adonan  yang  selanjutnya dapat mempengaruhi kekenyalan.
Gambar 7.  Grafik Interaksi
Pengaruh
Konsentrasi  Daging  Keong  Sawah dan  Konsentrasi  Tepung  Porang terhadap  Tekstur  Bakso  Keong Sawah Secara Hedonik

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa konsentrasi  daging  keong  sawah  berpengaruh nyata terhadap mutu fisik (tekstur, warna (L, a dan b)), dan mutu sensoris (warna dan tekstur secara  hedonik).  Konsentrasi  tepung  porang berpengaruh nyata terhadap mutu fisik (warna L  dan  b).  Interaksi  perlakuan  antara konsentrasi daging keong sawah dan konsentrasi  tepung  porang  berpengaruh  nyata terhadap mutu fisik (warna a dan b) dan mutu sensoris  tekstur  secara  hedonik.  Perlakuan konsentrasi  daging  keong  sawah  20%  dengan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
penambahan  tepung  porang  0,3%  merupakan perlakuan  yang  terbaik.  Nilai  mutu  fisik diperlakuan terbaik untuk tekstur 3,38 N, warna L 42,46, warna a 2,92 dan warna b 16,31. Nilai sensoris warna agak suka dan tekstur suka.

## DAFTAR PUSTAKA
Akesowan,  A.,  2007.  Effect  of  a  Konjac Flour/Soy  Protein  Isolate  Mixture  on Reduced-Fat, Added Water Chiffon Cakes. Assumption Univ. J. Technol 11(1): 23-27.
Anggraeni,  D.A.,  dan  Ningtyas,  S.B.W.  dan
D.W.  2014.  Proporsi  Tepung  Porang ( Amorphophallus muelleri Blume) :
Tepung  Maizena  terhadap  Karakteristik Sosis Ayam. J. Pangan dan Agroindustri 2
(3): 214-223.
Apandi, I., Restuhadi, F., dan Yusmarini. 2016. Analisis  Pemetaan  Kesukaan  Konsumen (Consumer’s Preference Mapping) terhadap  Atribut  Sensori  Produk  Soygurt Dikalangan  Mahasiswa  Fakultas  Pertanian Universitas Riau. J. Faperta 3(2): 1-16.
Cato,  L.,  Rosyidi,  D.  dan  dan  Imam  Thohari.
2015. Pengaruh Substitusi Tepung Porang ( Amorphophallus oncophyllus) pada
Tepung  Tapioka  terhadap  Kadar  Air, Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam Lione. J. Ternak Trop 16(1): 15-23.
Engelen, A. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna dan Sifat Sensori Pada Pembuatan Keripik  Daun  Kelor. J.  Agritech  Sci  2(1): 10-15.
Falahudiin,  A.  2013.  Kajian  Kekenyalan  dan Kandungan  Protein  Bakso  Menggunakan Campuran  Daging  Sapi  dengan  Tepung Jamur Tiram ( Pleurotus ostreatus). J. Ilmu Pertanian dan Peternakan 1(2): 1-9.
Glicksman,  M.  1969. Gum  Technology  in  Food Industry. Academic Press. New York.
Gunawan,  L.  2013.  Analisa  Perbandingan Kualitas  Fisik  Daging  Sapi  Impor  dan Daging  Sapi  Lokal. J.  Hosp.  dan  Manaj. Jasa 1(1): 146-166.
Hardoko,  H.,  Sasmito,  B.B.,  Puspitasari,  Y.E., dan  Lilyani,  N.  2018.  Konversi  Ikan  Asin Menjadi  Nugget  Berserat  Pangan  dengan Mencampurkan Ampas Tahu dan Beberapa  Jenis  Binder .  J.  Pengolahan
Hasil Perikanan. Indones 21(1): 54.
Hermanianto,  J  &  R.  Y.  Andayani.  2002.  Studi Perilaku  Konsumen  dan  Identifikasi Parameter  Bakso  Sapi  Berdasarkan Preferensi  Konsumen  Di  Wilayah  DKI Jakarta. Retrieved  from  Jurnal  Teknologi Industri Pangan 13(1): 1-10.
Herutami,  R.  2002.  Aplikasi  Gelatin  Tipe  A Dalam  Pembuatan  Permen  Jelly  Mangga (Mangifera  indica  L). Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Hill,  G.  E.  dan  K.  J.  MCGRAW.  2006. Bird Coloration,  Vol.  1.  Mechanisms  and Measurments.  Harvard  University  Press. Boston. USA.
Huang,  L.,  Takahashi,  R.,  Kobayashi,  S., Kawase, T. & Nishinari, K. 2002. Gelation Behavior of Native and Acetylated Konjac Glucomannan. J.  of  Biomacromolecules 3(1): 1296-1303.
Kusnandar, F. 2010. Kimia  Pangan:  Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Muchtadi,  D.  2010. Teknk  Evaluasi  Nilai  Gizi Protein. Alfabeta. Bandung.
Oktasari,  N.  2015.  Pemanfaatan  Keong  Sawah ( Pila ampullacea) pada Pembuatan Nugget Sebagai  Alternatif  Makanan  Berprotein Tinggi  di  Desa  Jurug  Kecamatan Mojosongo  Kabupaten  Boyolali. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Panjaitan,  Tiurma  W.  S.,  Dwi  A.R.  dan Richardus  W.  2017.  Aspek  Mutu  dan Tingkat  Kesukaan  Konsumen  terhadap Produk  Mie  Basah  dengan  Substitusi Tepung  Porang. J.  Tek.  Industri HEURISTIC 14(1): 1-16.
Permatasari,  N.E.,  dan  Adi,  A.C.  2018.  Daya Terima  Dan  Kandungan  Gizi  (Energi, Protein)  Gyoza  Yang  Disubstitusi  Keong Sawah (Pila ampullacea) Dan Puree Kelor (Moringa  oleifera). Media  Gizi  Indonesia 13(1): 62.
Purnamasari,  E.,  A.  M.  Legowo  dan  V.  P. Bintoro.  2011.  Sifat  Warna  dan  Kimia Daging  Ayam  Cemani  yang  Direndam dalam  Larutan  Asam  Sitrat. J.  Teknologi Peternakan dan Veteriner 1(1): 806-814.
Putri, A. F. E. 2009. Sifat fisik dan organoleptik Sosis  Babi  pada  Lama  Postmortem  yang Berbeda dengan Penambahan karagenan. Skripsi.  Fakultas  Peternakan  Institut
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Pertanian Bogor. Bogor.
Rahmi,  S.  L.,  Fitri  T.  dan  Selvia  A.  2012. Pengaruh  Penambahan  Gelatin  terhadap Pembuatan  Permen  Jelly  dari  Bunga Rosella  ( Hibiscus  sabdariffa  Linn).  J. Penelitian Universitas Jambi 14(1): 37-44.
Ramdani,  B.  K.  2018.  Pengaruh  Konsentrasi Tepung Porang Terhadap Sifat Fisikokimia dan  Organoleptik Fruit  Leather  Pisang- Naga Merah. Artikel Ilmiah 1-13.
Rauf,  S.  2011.  Daya  Terima  Dan  Kandungan Protein  Bakso  Keong  Sawah  ( Pomacea canaliculata lamarck). Media Gizi Pangan.
Risjad,  R  V.  1996.  Studi  Ketersediaan  dan Pemanfaatan  Keong  Gondang  ( Pila scutata  Moussam)  dan  Tutut  (Bellamya javanicus)  sebagai  Sumber  Protein Hewani. Skripsi.  Fakultas  Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Romans,  J.  R.,  Castello,  W.J.,  Carlson,  C.W., Greaser, M.L. and Jones, K.W. 1994. The Meat  We  Eat.  Third  Edition,  Danville: Interstate Publisher Inc.
Sidik,  W.D.  2013.  Pengaruh  Substitusi  Jamur Kuping  Putih  dan  Jenis  Pati  Terhadap Kualitas  Bakso  Sapi  dengan  Isian  Saus. Food Sci. Culin. Educ. J. 2(2): 63-71.
Silaban,  R.  2009  Studi  Pemanfaatan  Getah Buah  Mangga  Untuk  Melunakkan  Daging. Media Prima Sains 1(1): 1-12.
SNI.  2014. Standar  Nasional  Indonesia 3818:2014 Bakso Daging. 2.
Sood, N., W. L. Baker and C. I. Coleman. 2008. Effect  of  Glucomannan  on  plasma  lipid and Glucose Concentrations, Body Weight and  Bloos  Pressure:  Systematic  Review and  Meta-Analysis. The  American  Journal of Clinical Nutrition.
Sudarwati. 2007. Pembuatan bakso daging sapi dengan  penambahan  kitosan. Skripsi Sarjana. Fakultas Pertanian. USU.
Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik
Bakso  Daging  Sapi  dan  Daging  Kerbau dengan  Penambahan  Karagenan  dan Khitosan. Skripsi.  Fakultas  Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sugiarso, A. dan Fithri C. N. 2015. Pembuatan Minuman  Jeli  Murbei  ( Morus  alba  L.) dengan  Pemanfaatan  Tepung  Porang ( A.muelleri  Blume)  Sebagai  Pensubtitusi
Karagenan. J.  Pangan  dan  Agroindustri 3(2): 443-452.
Sumarwoto.  2005.  Iles-iles  (Amorphophallus muelleri  Blume);  Deskripsi  dan  Sifat-Sifat Lainnya. Biodiversitas 6(3): 185-190.
Suwati, A. 2007. Proporsi Penambahan Tepung Tapioka  dan  Tepung  Terigu  serta Pengaruhnya  Terhadap  Sifat  Kimia  dan Organoleptik  Bakso  Ikan  Tongkol. Skripsi Sarjana.  Fakultas  Pertanian.  Universitas Muhammadiyah. Mataram.
Tanjung,  I.S.,  Prastiwi,  D.A.,  Nurmaghfiroh,
Wulandari,  R.,  &  Kurniawan,  E.K.  2013. Bakso  Tutut:  Sumber  Protein  Baru Penggemar Bakso. Laporan akhir program kreativitas mahasiswa. IPB. Bogor.
Wibowo,  S.  2006. Pembuatan  Bakso  Ikan  dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widjanarko. 2014. Pengaruh Lama Penggilingan Tepung  Porang  (Amorphophallus  muelleri Blume)  dengan  Metode  Ball  Mill  (Cyclone Separator)  terhadap  Sifat  Fisik  dan  Kimia Tepung Porang.
Winarno,  F.  G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Penerbit  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Yuwono, S.S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik  Pangan.  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian.Universitas Brawijaya.