PENGOLAHAN NUGGET KIJING  ( Pseudodon vandenbushianus )

## DENGAN KONSENTRASI  DAGING KIJING DAN
LABU KUNING (Cucurbita moschara)
PROCESSING OF GRAVESTONE  NUGGET (Pseudodon vandenbushianus)

## WITH GRAVESTONE MEAT CONCENTRATION AND
YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschara)
Radikal 1 , Resie Janika 1
1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Nugget  adalah  suatu  produk  olahan  daging  yang  terbuat  dari  daging  giling  yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu. Pengolahan kijing  menjadi  nugget  akan  meningkatkan  nilai  ekonomis  kijing.  Dengan  penambahan daging  kijing  dan  labu  kuning  sebagai  bahan  pengisi  akan  mempengaruhi  baik  atau tidaknya  kualitas  nugget  yang  dihasilkan.  Sehingga  perlunya  penambahan  labu  kuning seagai  bahan  pengisi  nugget. Perlakuan  dalam  penelitian  ini  yaitu  konsentrasi  daging kijing dan labu kuning (225 gr : 50 gr, 200 gr : 75 gr, dan 175 gr : 100 gr). Analisa dalam penelitian ini meliputi uji organoleptik dengan parameter (warna, rasa, aroma dan tekstur). Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma dan tekstur nugget kijing dengan perlakuan konsentrasi  daging  kijing  dan  labu  kuning  pada  taraf  signifikan  5%  menunjukkan  tidak bedanyata,  sedangkan  berdasarkan  parameter  rasa  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata dimana  panelis  lebih  menyukai  perlakuan  dengan  konsentrasi  daging  kijing  dan  labu kuning 225 gr : 50 gr dengan nilai 3,95 (suka).

## Kata kunci
: Nugget, Kijing, Labu Kuning

## ABSTRACT
Nugget is a processed meat products made from minced meat that is printed in the form of rectangular pieces and coated with seasoned  flour.  Gravestone processing into  nuggets will increase  the  economic  value gravestone.  With  the  addition  of meat gravestone and pumpkins as a filler material will affect whether or not the quality of the resulting nuggets. A  research  on  the processing nuggets gravestone (Pseudodon  vandenbushianus)  with concentration gravestone meat and pumpkin (Curcurbita moschara).The treatment in this study, namely the concentration of gravestones and pumpkin meat (225 g: 50 gr, 200 gr: 75  g,  and 175 g:  100 gr).  The  analysis in  this  study  include organoleptic parameters (color,  flavor,  aroma and texture).The  results  of organoleptic  test for  color,  aroma and texture nuggets gravestone gravestones by  treatment  with meat and pumpkin on a significant  level  of 5%  showed no bedanyata,  while based  on  the parameters  of taste showed  significant  differences in  which panelists preferred  the treatment with concentrations gravestone meat and pumpkin 225 gr : 50  ounces with  a  value  of 3.95 (like).
Keywords: Nugget, Kijing, Yellow Pumpkin

## PENDAHULUAN
Kijing  ( Pseudodon  vandenbushianus ) ialah  sejenis  keong  bertangkup  yang mudah dikenal dari bentuk cangkangnya. Di  Kabupaten  Lebong  khususnya  Danau Tes,  kijing merupakan  salah  satu komoditas hasil perairan yang melimpah. Hal ini dapat dilihat dari jumlahnya yang mencapai  1500  kg per  bulan  atau  sama dengan 10.500 biji per bulan.
Kijing merupakan salah satu sumber gizi tinggi  salah  satunya  protein.  Kijing mengandung  kadar  protein  cukup  tinggi sebesar  18%  (Williams et  all ,  1993).
Oleh  karena  itu,  untuk  meningkatkan nilai  ekonomis  kijing maka  perlu dilakukan  pemanfaatan  kijing salah satunya dengan pembuatan nugget kijing. Nugget  adalah  suatu  bentuk  produk olahan  daging  yang  terbuat  dari  daging giling  yang  dicetak  dalam  bentuk potongan  empat  persegi  dan  dilapisi dengan  tepung  panir. Faktor  yang mempengaruhi  kualitas  nugget  salah satunya  adalah  bahan  pengisi (filler). Upaya untuk  meningkatkan  daya ikat air produk  daging,  mengurangi  pengerutan selama pemasakan, meningkatkan flavour, meningkatkan karakteristik irisan produk,  mengurangi  biaya  formulasi perlu  penambahan  filler  (bahan  pengisi) (Rahayu, 1997). Salah satu bahan pengisi yang berpotensi yaitu labu kuning.
Labu  kuning  atau  waluh  merupakan bahan  pangan  yang  kaya  vitamin  A,  B, dan C, mineral, serta karbohidrat. Karena kandungan  gizi  terutama  karbohidratnya yang  cukup  tinggi  maka  labu  kuning dapat  dijadikan  sebagai  bahan  pengisi nugget.  Dengan  perbandingan  daging kijing  dan  labu  kuning  sebagai  bahan pengisi  yang  tepat  akan  mempengaruhi baik  atau  tidaknya  kualitas  nugget  yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Alat  yang  dibutuhkan  dalam  proses pengolahan  nugget kijing  jaboy yaitu baskom,  pisau,  wajan,  talenan,  sendok besi,  timbangan,  alat  pengukus,  mesin penggiling  daging  dan  kompor. Bahan yang  dibutuhkan  dalam  penelitian  ini yaitu  kijing,  tepung  terigu,  tepung maizena, tepung roti, labu kuning, wortel, bawang  bombai,  bawang  putih,  gula pasir,  merica  garam,  telur, air, dan , minyak goreng

## Pengolahan Daging Kijing dan Nugget Kijing
Adapun  proses  penggolahan  daging kijing  dan  nugget  kijing  yaitu  kijing dipilih, dicuci bersi lalu direbus, dikupas dan dibersihkan pada bagian perut lalu di bilas  kembali  dengan  air  hingga  bersih,
selanjutnya daging kijing digiling hingga halus dengan  mencampurkan  bumbu. proses  pengolahan  nugget  kijing  yaitu daging  kijing  yang  telah  halus  dan dibumbui berdasarkan dicampurkan dengan  labu  kuning diparut  memanjang kasar,  wortel,  tepung  terigu  dan  tepung maizena  dan  telur.  Bahan  yang  telah tercampur dimasukkan ke dalam nampan dan  dikukus,  setelah  dikukus  nugget  di dinginkan  lalu  di  potong.  Nugget dilumuri  dengan  adonan  perekat  yaitu putih telur pelumuran selanjutnya dengan tepung roti dan digoreng.

## Metode Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  faktor  tunggal yaitu  konsentrasi  daging  kijing  dan  labu kuning (225 gr : 50 gr, 200 gr : 75 gr dan 175 gr : 100 gr).
Analisa  penelitian  yang  digunakan  yaitu uji  organoleptik  dengan  parameter
penilain terhadap aroma, rasa dan tekstur dengan  menggunakan  panelis  agak terlatih sebanyak 20 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik  Warna  Nugget Kijing
Warna  merupakan  parameter  pertama yang  menentukan  tingkat  penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Warna merupakan  parameter  organoleptik  yang penting  dalam  suatu  produk  makanan (Kartika,  1988). Hasil  analisis warna nugget kijing dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. menunjukkan  nilai  rerata warna nugget kijing dengan perlakuan perbandingan  daging  kijing  dan  labung kuning  tidak  beda  nyata  pada  taraf signifikan 5%. Warna nugget kijing yang dihasilkan  agak  kecoklatan,  dimana warna  nugget  dapat  dipengaruhi  oleh penambahan labu kuning.
Tabel 1. Hasil Rerataan Uji Kesukaan Warna  Nugget Kijing
Perbandingan Daging Kijing : Labu Kuning Warna 225 gr : 50 gr 200 gr : 75 gr 175 gr : 100 gr 3,85 a 3,75 a 3.80 a Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak  berbeda nyata pada tar af  α 5% .
Atribut mutu = 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka) ,4 (suka), 5 (sangat suka )
Menurut  Anonim  (2010)  labu  kuning mengandung β -Karoten yang
menimbulkan  warna  kuning  pada  labu.
Menurut Tanoto (1994), proses pemanasan  yang  terjadi, yaitu  saat penggorengan nugget diduga menyebabkan mioglobin
yang terkandung  dalam  daging  terdenaturasi, sehingga  warna  nugget menjadi  agak coklat pada setiap perlakuan.

## Uji Organoleptik Rasa Nugget Kijing
Cita  rasa  merupakan  suatu  kesan  yang diterima melalui saraf indera pengecapan, yaitu  lidah. Rasa  memegang  peranan yang  penting  dalam  menentukan  suatu produk  diterima  atau  tidak  oleh konsumen.  Apalagi  dalam  pembuatan suatu  produk  baru,  penilaian  konsumen terhadap  rasa  sangat  menentukan  mutu produk  tersebut (Kartika,  dkk,  1988). Hasil  analisis rasa  nugget  kijing  dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  nilai  rerata  rasa nugget kijing dengan perlakuan perbandingan  daging  kijing  dan  labung kuning  beda  nyata  pada  taraf  signifikan 5%.  Penambahan  daging  kijing  yang lebih  banyak  memberikan  pengaruh terhadap  rasa  nugget,  daging  kijing mengandung  lemak  sebesar  0,78% (Williams et all , 1993).
Sedangkan  penambahan  labu  kuning yang  lebih  banyak  mempengaruhi  rasa nugget  yang  sedikit  manis,  karena  labu kuning mengandung gula sebesar 2,76 gr (Anonim,  2010). Selain  itu  rasa  nugget dipengaruhi  oleh  pengolahan  maupun pemasakan.  Menurut  Winarno  (1997), pengolahan  dan  pemasakan  bertujuan untuk menghasilkan  makanan  yang bercita  rasa  tinggi,  sehingga  rasanya nikmat dan  memuaskan  bagi  yang memakannya. Tabel 2. Hasil Rerataan Uji Kesukaan Rasa Nugget Kijing Perbandingan Daging Kijing : Labu Kuning Rasa 225 gr : 50 gr 200 gr  : 75 gr 175 gr : 100 gr 3,95 a 3,40 b 3,50 b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak  berbeda nyata pada taraf  α 5% . Atribut mutu = 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka) ,4 (suka), 5 (sangat suka)
Uji Organoleptik  Aroma  Nugget

## Kijing
Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai  suatu yang dapat diamati dengan indra pembau.
Pada  industri  pangan  pengujian  terhadap aroma/bau  diangggap  penting  karena dengan  cepat  dapat  memberikan  hasil penilaian  tentang  diterima atau  tidaknya produk  tersebut (kartika,  dkk,  1988). Hasil  analisis aroma nugget  kijing  dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel  3 menunjukkan  nilai  rerata  aroma nugget kijing dengan perlakuan perbandingan  daging  kijing  dan  labung kuning  tidak  beda  nyata  pada  taraf signifikan  5%.  Berdasarkan  nilai  rerata aroma nugget kijing perbandingan daging kijing dan labu kuning tidak mamberikan pengaruh  terhadap  aroma  nugget  yang ditimbulkan. Aroma  merupakan  bagian penting  untuk  menarik  konsumen  pada produk bahan pangan, sehingga memberikan  ciri  tertentu.  Dalam  setiap bahan pangan khususnya nugget memiliki aroma yang berbeda  dan khas, hal ini bisa dipengaruhi oleh penambahan bumbu dan bahan yang digunakan ketika pemasakan. Pemberian  gula  dapat mempengaruhi  aroma  (Buckle et  al ,
1987). Bawang putih ( Allium sativum L. ) berfungsi  sebagai  penambah  aroma serta untuk  meningkatkan  citarasa produk (Lingga dan Rustamana, 2005).

## Uji Organoleptik  Tekstur  Nugget Kijing
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat  diamati  dengan  mulut  ataupun perabaan  dengan  jari  (Kartika,  1988). Hasil analisis tekstur nugget kijing dapat dilihat  pada  tabel    4. Tabel  4. menunjukkan  nilai  rerata  tekstur nugget kijing  dengan  perlakuan  perbandingan daging  kijing  dan  labung  kuning  tidak beda  nyata  pada  taraf  signifikan  5%. Tekstur nugget kijing dengan perbandingan  daging  kijing  dan  labu kuning  diduga  dipengaruhi  proses penggilingan daging.
Owens (2001), menyatakan bahwa penggilingan atau pengecilan ukuran berfungsi agar area permukaan daging meluas, sehingga dapat terjadi ekstraksi protein.  Offer  dan  Knight  (1998) menyatakan  bahwa  jumlah  air  yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh  terhadap  tekstur, juiceness dan tingkat kekerasan.
Tabel 3. Hasil Rerataan Uji Kesukaan Aroma Nugget Kijing
Perbandingan Daging Kijing : Labu Kuning Aroma 225 gr : 50 gr 200 gr  : 75 gr 175 gr : 100 gr 3,65 a 3,40 a 3,55 a Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak  berbeda nyata pada taraf  α 5% . Atribut mutu = 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka) ,4 (suka), 5 (sangat suka )

## Tabel 4. Hasil Rerataan Uji Kesukaan Tekstur Nugget Kijing
Perbandingan Daging Kijing : Labu Kuning Tekstur 225 gr : 50 gr 200 gr  : 75 gr 175 gr : 100 gr 3,50 a 3,40 a 3,45 a Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak  berbeda nyata pada taraf  α 5% . Atribut mutu = 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka) ,4 (suka), 5 (sangat suka )

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik terhadap  warna,  aroma  dan  tekstur nugget  kijing  menunjukkan  tidak  beda nyata pada taraf sifnifikan 5%, sedangkan pada  uji  organoleptik  rasa  menunjukkan beda  nyata  pada  taraf  signifikan  5%, perlakuan  konsentrasi  daging  kijing  dan labu  kuning  (225  gr  :  50  gr)  paling disukai dengan penilian 3,95 (suka)

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Labu Kuning . http://endrah.blogspot.com/2010/ 03/labu-kuning
cucurbita- moschata.html.  Akses  Tanggal  5 Oktober 2011,
Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet dan  M.  Wooton.  1987. Food Science. Penerjemah : H.
Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. 1988.  Pedoman  Uji  Inderawi Bahan Pangan.  PAU  Pangan  dan Gizi-UGM, Yogyakarta.
Lingga  ME  &  MM  Rustama.  2005 . Uji Aktivitas Antibakteri dari Ekstrak Air  dan  Etanol  Bawang  Putih  ( Allium  sativum L.)  terhadap Bakteri  Gram  Negatif  dan  Gram Positif  yang  Diisolasi  dari  Udang Dogol ( Metapenaeus monoceros ), Udang  Lobster  ( Panulirus sp), dan  Udang  Rebon  ( Mysis dan Acetes ). Jurnal Biotika 5 (2).
Offer,  G.  dan  P.  Knight.  1988.  The Structural Basis of WHC in Meat. Elsevier Applied Science. Owens,  C.  M.    2001. Poultry  Meat Processing.  CRC  Press  LCC . Departemen  of  Poultry  Science, Texas. (Edited by A. r. Sams). Rahayu,  R.Y.  2007. Komposisi  Kimia Rabbit  Nugget  dengan  Komposisi Filler  Tepung  Tapioka  yang
Berbeda .
Skripsi.Yogyakarta
:Fakultas  Peternakan  Universitas
Gajah Mada
Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari  Ikan  Tenggiri . Skripsi . Jurusan  Teknologi  Pangan  dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor Williams,  J.  D,ML  Warren, KS Cummings,  JL  Harris,  dan  RJ
Neves. 1993. “  Status  Konservasi Mussels  kurang  sedikit  dari Amerika  Serikat  dan  Kanada”.
J.Perikanan 18 (9):6-22. Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan Gizi .  PT.  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta