Jurnal : Jurnal Kesehatan Prima Volume
: 10, No.1, Februari 2016, Halaman : 1603-1609
ISSN Print
: 1978 – 1334, ISSN Online : 2460 – 8661

## ___________________________________________________________________________
Indah Lestari, Christ Kartika Rahayuningsih, Aprilia Irmawati: Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Surabaya

## P ERBEDAAN KADAR SUKROSA PADA KURMA KEMASAN DAN KURMA CURAH METODE IODOMETRI DENGAN LUFF SCHROOL

## Indah Lestari, Christ Kartika Rahayuningsih, Aprilia Irmawati
Abstrakt: Buah-buahan,  sayuran  dan  madu  juga  mengandung  sukrosa  yang  tinggi,  bila  dicernakan  atau dihidrolisis,  sukrosa  akan  pecah  menjadi  glukosa  dan  fruktosa.  Secara  kimiawi,  gula  pada  kurma  terdiri  dari sukrosa,  glukosa  dan  fruktosa.  Kemasan  makanan  bertujuan  mempertahankan  mutu  kesegaran,  memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi serta yang terpenting dapat menekan terjadinya kontaminasi dari udara, air,  dan  tanah.  Sehingga  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perbedaan  kadar  sukrosa  pada  kurma kemasan  dan  kurma  curah.  Penelitian  ini  bersifat  komparatif  dengan  teknik  analisa  kuantitatif  menggunakan metode  Iodometri  dengan  Luff  Schrool  terhadap  masing-masing  4  sampel  kurma  kemasan  dan  kurma  curah yang  dipilih  secara selektif  sampling  (non  random) di  pasar  Ampel  Surabaya  dengan  kriteria  sampel  kurma kemasan dalam kotak tanpa merk dan  kurma curah dalam plastik.  Dari sampel  yang dianalisa  diperoleh kadar sukrosa rata-rata kurma kemasan 9,73% dan kurma curah 14,45%. Hasil analisa dengan uji kenormalan dan uji T test 2 Indipendent Sample dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan kadar sukrosa antara kurma kemasan dan kurma  curah.  Masyarakat  sebaiknya  memilih  kurma  curah  karena  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif  untuk mendapatkan  pengganti  energi  lebih  banyak  jika  dibandingkan  dengan  kurma  kemasan  karena  kandungan sukrosa kurma curah lebih banyak.
Kata Kunci : Sucrose levels, Kurma Packaging, Kurma Munitions.

## THE SUCROSE LEVEL’S DIFFERENCES OF PACKAGED DATES AND BULK PURCHASING DATES THROUGH IODOMETRI LUFF SCHROOL METHODS
Abstract :  Fruits,  vegetables  and  honey  contain  a  high  sucrose,  when  digested  (hydrolyze),  sucrose  will  be seperated into glucose and fructose. Chemically, sugar level on dates consists of sucrose, glucose and fructose. Basically, food packaged aims to maintain the quality of freshness, giving simplicity of storage and distribution. Above  all,  it  can  reduce  the  air  contamination,  water,  and  soil.  Therefore,  the  purpose  in  this  research  was  to find  out  the  differences  of  sucrose  level  on  packaged  dates  and  bulk  purchasing  dates.  This  study  was  a comparative  quantitative  analysis  technique  using  iodometry  method  with  Luff  Schrool  to  each  4  sample  of packaged  dates  and  bulk  purchasing  dates  which  were  chosen  selectively  at  the  Ampel  Surabaya  market  with sample criteria, packaged dates with no brand and bulk purchasing dates in plastic. From the samples analyzed, sucrose  concentration  obtained  was  average  9.73%  of  packaged  dates  and  bulk  purchasing  dates  was14.45%. The  analysis  results  with  normality  test  and  T  test  two  indipendent  samples  can  be  concluded  that  there  were differences between the sucrose level of packaged dates and bulk purchasing dates. People should consume bulk purchasing dates due to it can be used as an alternative solution to obtain higher substitute energy than packaged dates, it is caused by sucrose level on bulk purchasing dates is higher.
Keywords : Sucrose Level, Package Dates, Bulk Purchasing Dates.

## PENDAHULUAN
Kurma  adalah  buah  yang  kaya  dengan karbohidrat  yang  terdiri  dari  gula  yang  mudah dicerna  yaitu  fruktosa  dan  galaktosa  seperti  yang terkandung  di  dalam  madu.  Selain  itu  kurma mengandung  banyak  kalium,  kalsium,  zat  besi, protein dan zat yang memperbaiki proses pencernaan makanan. Oleh karena itu buah kurma terutama yang segar sangat baik untuk orang yang baru sembuh dari sakit,  orang  yang  mengalami  gangguan  pencernaan dan  menu  yang  baik  untuk  berbuka  puasa  (Wijaya, 2009).
Romdhoni (2007) mengatakan bahwa menyantap  buah  kurma  pada  saat  berbuka  puasa  di bulan  Ramadan,  bukan  sekadar  untuk  menjaga tradisi,  Selain  nilai  energi  dan  vitamin  yang  sangat tinggi,  kandungan  gula  kurma  sebagian  besar merupakan gula-gula monosakarida, sehingga mudah dicerna oleh tubuh.
Kandungan  nutrisi  kurma  tergantung  dari varietas  kurma  dan  kandungan  airnya.  Umumnya mengandung zat-zat berikut gula (campuran glukosa, sukrosa, dan fruktosa), protein, lemak, serat, vitamin A,  B1,  B2,  B3,  potasium,  kalsium,  besi,  klorin, tembaga,  magnesium,  sulfur,  fosfor,  dan  beberapa enzim (Bambang, 2007).
Gula  yang  terdapat  pada  kurma  tersebut secara  kimiawi,  terdiri  dari  sukrosa,  glukosa,  dan fruktosa.  Sukrosa  sendiri  merupakan  gula  disakarida yang termasuk kategori gula sederhana dan dibentuk dari glukosa dan fruktosa.
Kemasan  makanan  merupakan  bagian  dari makanan  yang  sehari-hari  kita  konsumsi.  Bagi sebagian  besar  orang,  kemasan  makanan  hanya
sekedar  bungkus  makanan  dan  cenderung  dianggap sebagai  “pelindung”  makanan.  Sebetulnya  tidak tepat,  tetapi  tergantung  jenis  bahan  kemasan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan,  pengawetan,  kemudahan,  penyeragaman, promosi,  dan  informasi.  Ada  begitu  banyak  bahan yang  digunakan  sebagai  pengemas  primer  pada makanan,  yaitu  kemasan  yang  bersentuhan  langsung dengan makanan. Tetapi tidak semua bahan ini aman bagi  makanan  yang  dikemasnya.  (Kastan,  Yongki, 2009)
Adanya pengemasan dapat membantu untuk mencegah  atau  mengurangi  terjadinya  kerusakan- kerusakan.  Brody  (1972) mengatakan  bahwa kerusakan  terjadi  karena  pengaruh  lingkungan  luar dan  pengaruh  kemasan  yang  digunakan.  Sedangkan Winarno  (2004)  juga  mengatakan  bahwa  kerusakan yang  ditentukan  oleh  lingkungan  hampir  seluruhnya dapat  dikontrol  dengan  kemasan  yang  dapat digunakan,  misalnya  kerusakan  mekanis,  perubahan kadar  air  bahan,  absorpsi  dan  interaksi  dengan oksigen.
Kurma  segar  mengandung  kadar  air  dan vitamin  yang lebih banyak, tetapi rendah kandungan energy  siap  pakai.  Sedangkan  kurma  yang  tidak segar  (kering),  tinggi  akan  kandungan  energi  siap pakai,  namun  kandungan  air  dan  beberapa  vitamin lebih  rendah,  bahkan  kandungan  vitamin  C  akan hilang.  (Rokhmatun dkk, 2008).  Sehingga  perlu dilakukan  penelitian  yang  bertujuan  mengetahui perbedaan  kadar  sukrosa  pada  kurma  kemasan  dan kurma curah.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah komparatif  dengan  analisa  kuantitatif.  Sampel  yang digunakan adalah kurma kemasan sebanyak 4 sampel yang  diperoleh  di  pasar  swalayan  Surabaya  dan kurma  curah  sebanyak  4  sampel  yang  diperoleh  di pasar  Ampel  Surabaya  secara Non random dengan kriteria  kurma kemasan dalam kotak, buah berwarna coklat  muda,  berbentuk  lonjong  dan  kurma  curah dalam plasti, buah berwarna  coklat  muda, berbentuk lonjong. Masing-masing sampel kurma kemasan dan kurma curah dilakukan teknik perempat (kuartening) sampai diperoleh berat sampel sebanyak + 250 gram. Lalu  membuang  biji  masing-masing  kurma  dan menghaluskan  kurma  dengan blender sampai diperoleh slurry. Kemudian slurry sampel  kurma dianalisa  kadar  sukrosa  yang  terukur  menggunakan metode titrasi iodometri dengan Luff Schrool.

## BAHAN DAN PERALATAN
Bahan  dan  reagensia yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Kurma  kemasan,  kurma curah,  larutan  baku  KIO 3 0,1  N,  larutan  standar Na 2 S 2 O 3 0,1  N,  larutan  KI  30%,  indikator  amilum 1%, larutan H 2 SO 4 4 N dan 2 N, Larutan NaOH 1%, larutan Luff  Schrool (25  g  CuSO 4 .5H 2 O  dalam  100 mL  aquadest,  50  g  Asam  Citrate  dalam  50  mL aquadest,  144  g  Na 2 CO 3 dalam  400  mL  air  panas), HCl pekat, dan aquades.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  buret  50  mL,  labu  iodium  250  mL,  labu ukur  100  mL,  pipet  volume,  pipet  ukur,  pipet  tetes, gelas  kimia,  gelas  ukur,  neraca  analitik  elektrik,
corong, Blender , Hieter, kondensor tegak, termometer.

## CARA KERJA
A. Standarisasi  larutan  baku  Na 2 S 2 O 3 dengan KIO 3 0,1 N
10  mL  larutan  baku  primer  KIO 3 0,1  N dimasukkan  kedalam  labu  iodium  250  mL,  lalu menambahkan 10 mL KI 10% dan 10 mL H 2 SO 4
2  N,  kemudian  menutup  serta  menyimpan diruang  gelap  selama  +  10  menit.  Setelah  itu, menitrasi  larutan  dengan  larutan  baku  sekunder Na 2 S 2 O 3 0,1  N  sampai  warna  kuning  muda, kemudian  menambahkan  3-5  tetes  indikator amilum  1%  dan    menitrasi  kembali  dengan larutan  baku  sekunder  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  sampai terjadi  perubahan  warna  biru  tepat  hilang  dan catat volume  Na 2 S 2 O 3 0,1 N untuk titrasi.

## B. Penetapan Kadar Sukrosa
Menimbang masing-masing slurry kurma sebanyak  +  2  gram  dan  memasukkan  sampel  ke dalam  labu  ukur  250  mL.  Lalu  mengaddkan dengan  aquadest  hingga  tepat  garis  dan menghomogenkan.

## 1. Gula Sebelum Inversi
Memipet  filtrat  sampel  sebanyak  5,0  mL  dan dimasukkan  ke  dalam  labu  iodium  250  mL, lalu  menambahkan  25  mL  larutan Luff Schrool dan  memasang  pendingin  tegak  pada labu  iodium.  Kemudian  memanaskan  larutan di atas hieter sampai terbentuk endapan merah bata. Setelah itu, mengangkat dan mendinginkannya  di  air  mengalir.  Lalu
menambahkan  15  mL  KI  30%  dan  dengan hati-hati  menambahkan  H 2 SO 4 4  N  sampai terbentuk  I 2. Kemudian  menitrasi  larutan dengan larutan baku sekunder Na 2 S 2 O 3 0,1 N
sampai berwarna kuning muda, lalu ditambahkan  3-5  tetes  indikator  amilum  1% dan  menitrasi  kembali  dengan  larutan  baku sekunder  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  sampai  warna  biru tepat hilang, lalu catat volume Na 2 S 2 O 3 0,1 N
untuk titrasi.

## 2. Gula Sebelum Inversi
Memipet  filtrat  sampel  sebanyak  50  mL  dan memasukkannya  ke  dalam  beaker  glass  250 mL. Lalu, menambahkan 5 mL HCl pekat dan memanaskannya pada suhu 67-70 o C selama + 30 menit. Kemudian mengangkat dan mendinginkannya.  Setelah  itu,  menetralkan dengan  NaOH  1%  dan  indikator  PP  (sampai berwarna  merah  muda).  Lalu,  memindahkan larutan  sampel  ke  labu  ukur  100  mL  dan mengaddkan  dengan  aquadest  sampai  tepat garis. Kemudian, memipet sampel sebanyak 5 mL dalam 100 mL labu ukur dan memasukkan  kedalam  labu  iodium  250  mL. lalu  menambahkan  25  mL  larutan Luff Schrool dan  memasang  pendingin  tegak  pada labu  iodium.  Kemudian  memanaskan  larutan di atas hieter sampai terbentuk endapan merah bata. Setelah itu, mengangkat dan mendinginkannya  di  air  mengalir.  Lalu menambahkan  15  mL  KI  30%  dan  dengan hati-hati  menambahkan  H 2 SO 4 4  N  sampai terbentuk  I 2. Kemudian  menitrasi  larutan
dengan larutan baku sekunder Na 2 S 2 O 3 0,1 N sampai berwarna kuning muda, lalu ditambahkan  3-5  tetes  indikator  amilum  1% dan  menitrasi  kembali  dengan  larutan  baku sekunder  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  sampai  warna  biru tepat hilang, lalu catat volume Na 2 S 2 O 3 0,1 N untuk  titrasi.  Juga  dilakukan  prosedur  yang sama untuk Blanko tanpa sampel.

## Perhitungan Kadar
1. Kadar Gula Sebelum Inversi
mL titrasi Blanko  –  mL titrasi sampel = ............. mL mL x Normalitas = ......
0,1
(lihat  tabel  kadar  sukrosa  metode  Iodometri dengan luff schrool )
=   mg x pengenceran x 100%
mg sampel
2. Kadar Gula Sesudah Inversi
mL titrasi Blanko  –  mL titrasi sampel = ............. mL mL x Normalitas = ......
0,1
(lihat  tabel  kadar  sukrosa  metode  Iodometri dengan luff schrool )
=   mg x pengenceran x 100% mg sampel
3. Kadar Gula Total dihitung sebagai sukrosa
% sesudah inversi x 0,95 = .........%

## 4. Kadar Sukrosa
(% sesudah inversi - % sebelum inversi) x 0,95

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  di  analisa  menggunakan  uji T test 2 Independent sampel dengan program SPSS 16.

## HASIL PENELITIAN
Hasil  analisa  kadar  sukrosa  pada  kurma kemasan  dan  kurma  curah  menggunakan  metode Iodometri  dengan Luff  Schrool diperoleh  data sebagai berikut :
Tabel  1. Hasil  analisa  kadar  sukrosa  pada  kurma kemasan dan  kurma curah dengan  metode Iodometri dengan Luff Schrool Kode Sampel Kadar Sukrosa (%) Kurma Kemasan Kurma Curah A 9.29 9.59 B 8.44 25.14 C 8.75 7.42 D 12.45 15.64 Rata-rata 9,73 14.45
Bila  hasil  analisa  ditampilkan  dalam bentuk grafik sebagai berikut :
Gambar  1.  Grafik  perbedaan  kadar  sukrosa kurma kemasan dan kurma curah
Sedangkan  hasil  analisa  statistik  dengan menggunakan  uji  T  tes  2  (dua)  sampel  Independen diperoleh  nilai  probabilitas t  test (Sig.(2-tailed)) adalah  0.291.  Jika  dibandingkan  dengan  nilai  α  = 0.05,  nilai  probabilitas  >  0.05,    sehingga  dapat diambil kesimpulan bahwa Ho diterima, yang artinya tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan  kadar  sukrosa kurma kemasan dan kurma curah.

## PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian    perbedaan kadar sukrosa pada kurma kemasan dan kurma curah menggunakan metode Iodometri dengan Luff Schrool diperoleh  rata–rata  kadar  sukrosa  pada  kurma kemasan  sebesar  9,73%  dan  pada  kurma  curah didapatkan rata-rata kadar sukrosa sebesar 14,45%.
Perbedaan  kadar  sukrosa  ini  dikarenakan adanya  pebedaan  kadar  air  didalam  kurma  kemasan dan kurma curah. Kadar air didalam kurma kemasan lebih  tinggi  dibandingkan  kadar  air  dalam  kurma curah.  Pada  kurma  kemasan,  kurma  terlindung  oleh wadah  yang  membungkusnya sehingga tidak banyak air yang hilang sedangkan pada kurma curah, kurma dibiarkan  di  udara  luar  tanpa  terlindung  kemasan sehingga  air  didalamnya  dapat  menguap  oleh  panas sehingga konsistensinya akan bertambah kering.
Adanya pengemasan dapat membantu untuk mencegah  atau  mengurangi  terjadinya  kerusakan- kerusakan.  Menurut  Brody  (1972)  bahwa  kerusakan terjadi  karena  pengaruh  lingkungan  luar  dan pengaruh  kemasan  yang  digunakan.  Sedangkan, Winarno  (2005)  mengatakan  bahwa  kerusakan  yang ditentukan oleh lingkungan hampir seluruhnya dapat dikontrol  dengan  kemasan  yang  dapat  digunakan,
misalnya  kerusakan  mekanis,  perubahan  kadar  air bahan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen.
Rokhmatun (2008) juga mengatakan bahwa kurma segar mengandung kadar air dan vitamin yang lebih  banyak,  tetapi  rendah  kandungan  energi  siap pakainya. Sementara kurma yang tidak segar (kering) tinggi  akan  kandungan  energi  siap  pakai,  namun kandungan  air  dan  beberapa  vitamin  lebih  rendah, bahkan kandungan vitamin C-nya hilang. ( http://derokh.blogspot.com/2008/09/losing-weight- isnt-easy-and-its-harder.html )
Sehingga, Kadar sukrosa  pada kurma curah lebih  tinggi  daripada  kadar  sukrosa  pada  kurma kemasan,  dimana  kurma  curah  dapat  dijadikan sebagai  alternatif  untuk  mendapatkan  pengganti energi lebih banyak jika dibandingkan dengan kurma kemasan karena kandungan sukrosanya lebih banyak dan  mudah  diserap  oleh  tubuh  serta  mengandung kadar gula dalam darah tinggi.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan  dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Kadar  sukrosa  kurma  kemasan  rata-rata  sebesar 9,73%.
2. Kadar  sukrosa  kurma  curah  rata-rata  sebesar 14,45 %.
3. Ada  perbedaan  kadar  sukrosa  pada  kurma kemasan dan kurma curah.

## Saran
1. Bagi  peneliti  selanjutnya,  diharapkan  dapat melakukan pemeriksaan terhadap kandungan lain yang terdapat pada kurma.
2. Bagi  masyarakat,  kurma  curah  dapat  dijadikan sebagai  alternatif  untuk  mendapatkan  pengganti energi  dimana  kandungan  sukrosa  pada  kurma curah lebih banyak dibandingkan kurma kemasan karena  sukrosa  mudah  diserap  oleh  tubuh sehingga kadar gula dalam darah cepat meningkat. Sebaiknya masyarakat juga memperhatikan  suhu  penyimpanan  kurma  untuk menghindarkan  dari  kutu  buah  yang  dapat merusak buah.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., 2006, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta
: Gramedia Pustaka Utama
Anonim,
http://id.wikipedia.org/wiki/Kurma
(pohon) .  14 April 2009
Anonim, http://www.kilasberita.com .  14  Februari 2009
Anonim, http://arrohman.blogspot.com . 4 April 2009
Armstrong,  Frank  B.,    1995,  Buku  Ajar  Biokimia (Biochemistry). Jakarta : EGC. hal 154.
Helper,  Laura  J.,  dkk.  1986,  Pangan,  Gizi  dan Pertanian.  Jakarta  :  Universitas  Indonesia- Press, Hal 53.
Rokhmatun, D. I., 2008, http://derokh.blogspot.com/2008/09/losing- weight-isnt-easy-and-its-harder.html. 18 Agustus 2009
Kastan, Yongki Y., 2009, Bahaya di Balik Kemasan Makanan . http://yongkikastanyaluthana.wordpress.co m/2009/01/09/bahaya-di-balik-kemasan- makanan. 2 Mei 2009
Nurminah, Mimi, http://library.usu.ac.id/download/fp/fp- mimi.pdf. 2 Mei 2009
Nurul,  2007, Bersama  Kita  Peduli  Ummat  :  Buah dari Surga , Surabaya : YPU. Hal. 07
Sabri, Haryo, 2008, http://www.mupeng.com/forum/showthread. php?t=14535 .
2 Mei 2009
Salim,  Ahmad  B.,  2008, The  Miracle  of  Dates (Rahasia  Sehat  Alami  dengan  Kurma) . Bandung: Mizan. Hal 128-133
Sri  Wulan  W.,  2014, Diktat  Kuliah  Penuntun Praktikum  Kimia  Makanan  dan  Minuman. Surabaya. Hal 6-9.
Sudarmadji,  S.,  dkk,  2007,  Prosedur  Analisa  untuk Makanana  dan  Pertanian,  Yogyakarta  : Liberty. Hal. 79-83. Susyanto, H., 2008, Kurma Bunga, http://www.geocities.com/heri_susyanto/ KurmaBunga/.14 Februari 2009.
Bambang, U.,  2007, Tentang Kurma, http://untoro.wordpress.com/2007/04/03/kur ma/ . 14 Februari 2009
Wijaya,  K.A.,  2009,  Seri  Hortikultura : Buah– Buahan, Jakarta :  Prestasi Pustaka, Hal 44- 45.