Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar Pati Resisten Sukun
(Artocarpus altilis Park)
( The Effect of Processing on the Resistant Starch of Breadfruit (Artocarpus altilis Park))
Oleh:
Rosida 1) dan Ratna Yulistiani 1)
1) rogram Studi Teknologi Pangan, FTI, UPN Veteran Jawa Timur

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mempelajari  pengaruh  pengolahan  pada kadar pati resisten sukun (Artocarpus altilis Park ). Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi  pembentukan  pati  resisten  ( Resistant  Starch /RS)  tepung  pra- masak  sukun  yang  dihasilkan  dari  beberapa  metode  pengolahan.  Prinsip pembuatan tepung pra-masak adalah meningkatkan jumlah pati teretrogradasi dalam bahan yang merupakan bentuk pati resisten (tipe 3). Proses pengolahan yang  dilakukan  adalah  perebusan,  pengukusan,  dan  penggorengan  yang masing-masing  dikombinasi  dengan  pendinginan  selama  24  jam  dalam refrigerator,  kemudian  dilanjutkan  dengan  pengeringan,  penggilingan,  dan pengayakan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proses  pengolahan  (kombinasi pemanasan  dan  pendinginan)  meningkatkan  kadar  RS  sukun.  Proses perebusan-pendinginan  meningkatkan  kadar  RS  dari  3,27%  menjadi  3,82% (16,8%), pengukusan-pendinginan meningkatkan kadar RS dari 3,27% menjadi 6,67%  (103,9%)  penggorengan-pendinginan  meningkatkan  kadar  RS  dari 3,27% menjadi 3,68% (12,5%).
Tepung pra-masak yang dihasilkan dari perlakuan terbaik (pengukusan- pendinginan) dicoba digunakan  untuk  pembuatan  biskuit,  cake  dan  roti  manis (dengan  beberapa  formulasi).  Produk  yang  dihasilkan  dari  substitusi  tepung pra-masak  (hingga  30%)  disukai  panelis,  baik  dari  segi  warna,  rasa,  dan tekstur  dan  mempunyai  kadar  RS  sedang  (2,5-5,0%)  sehingga  dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Kata kunci : sukun, metode pengolahan, tepung pra-masak, pati resisten (RS), pangan fungsional

## ABSTRACT
A  study  on  the  effect  of  processing  on  resistant  starch  (RS)  content  of Breadfruit  (Artocarpus  altilis Park )  has  been  conducted.  The  aim  of  this research was to evaluate a resistant starch formation in pre-cooked flour made of breadfruit using different processing methods. The principle of preparing the pre-cooked  flour  is  improving  retrograded  starch  content  which  is  a  kind  of resistant starch (type 3) The processing included boiling, steaming, and frying, and  each  processing  was  combined  with  cooling  for  24  hours  in  refrigerator, prior to drying, milling and shieving.
It  was  found  that  processing  (combination  of  heating  and  cooling) increased  Resistant  Starch  (RS)  content  of  breadfruit.  Boiling  and  cooling changed RS from 3.27%to 3.82% (16.8%), steaming and cooling changed RS from 3.27% to 6.67% (103.9%) and frying and cooling changed RS from 3.27% to  3.68%  (12.5%).  Pre-cooked  flour  from  the  best  treatment  (steaming  and cooling)  was  tried  to  be  applied  in  making  of  biscuit,  cakes  and  sweet  bread (with  various  formulation).  The  products  prepared  by  substitution  with  pre- cooked flour (until 30%) were preferred by the panels in term of color, taste and texture and they have medium resistant starch content (2,5-5,0%), so that they can be developed as the kind of functional food.
Key  words :  breadfruit,  processing  method,  pre-cooked  flour, resistant starch (RS), functional food
PENDAHULUAN Bagi masyarakat modern, mengkonsumsi  makanan  tidak  lagi semata-mata mempertimbangkan
kelezatan  dan  penampilannya  saja, tetapi  yang  terpenting  adalah  nilai gizi  dan  pengaruhnya  terhadap kesehatan  tubuh.  Ini  berarti  bahwa makanan  harus  bersifat  fungsional.
Secara sederhana kita dapat mengartikan pangan fungsional sebagai bahan pangan yang memiliki khasiat  kesehatan  bagi  orang  yang memakannya.  Pangan  fungsional harus  memenuhi  beberapa  syarat yaitu  harus  tetap  berupa  produk pangan  yang  berasal  dari  bahan alami,  dapat  dikonsumsi  sebagai menu  setiap  hari  serta  mempunyai fungsi fisiologis tertentu saat dicerna.
Makanan  kaya  serat  pangan dan  pati  resisten  (RS)  kini  banyak diteliti  sebagai  pangan  fungsional terutama  bagi  penderita  diabetes dan  penderita  masalah  pencernaan lainnya.
Pati resisten (RS)
merupakan  fraksi  pati  tidak  tercerna yang  memiliki  fungsi  fisiologis  yang sama  dengan  serat  pangan.  Pati resisten  dapat  dihasilkan  oleh  sifat alami  pati  (pati  kentang,  pisang  dan bahan  nabati  tinggi  amilosa  lainnya) (RS-1),  sifat  fisik  bahan  berpati (ukuran  partikel  dan  derajat  hidrasi)
(RS-2), proses pengolahan (pemanasan dan pendinginan bahan berpati yang berulang-ulang) (RS-3), dan sebagainya (Kingman dan Englyst,  1994).    Klasifikasi  bahan- bahan yang mengandung pati resisten dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Klasifikasi bahan-bahan yang mengandung pati resisten (%db) Klasifikasi Bahan Makanan Sangat rendah (<1%) • Kentang rebus (panas) • Nasi (panas) • Tepung gandum Rendah (1,0 - 2,5%) • Biskuit • Roti
• Kentang Rebus (dingin) • Nasi (dingin) Sedang (2,5 - 5,0%) • Serealia sarapan ( corn flakes, rice crispies ) • Kentang goreng • Produk ekstruksi kacang-kacangan Tinggi (5,0 – 15%) • Kacang rebus (lentil, buncis) • Pati diotoklaf & didinginkan (gandum, kentang) • Makanan berpati direbus & dibekukan Sangat tinggi (>15%) • Kentang mentah • Kacang mentah • Pisang mentah • Amilosa teretrogradasi Goni et al. (1996)
Pemanasan  pati  disertai  air berlebihan  akan  mengakibatkan  pati mengalami gelatinisasi, suatu proses yang  meliputi  hidrasi  dan  pelarutan granula  pati  (Wursch,  1989).  Proses lanjutan  setelah  pati  tergelatinisasi misalnya,  pendinginan,  pembekuan, pemanggangan  atau  penggorengan akan mengakibatkan terjadinya retrogradasi pati yang dapat mengubah struktur pati yang mengarah  pada  terbentuknya  kristal baru  yang  tidak  larut.  Gelatinisasi dan  retrogradasi  yang  sering  terjadi pada  pengolahan  bahan  berpati mempengaruhi kecernaan pati
didalam usus halus.
Buah  sukun  ( Artocarpus altilis
Park)  merupakan  bahan  pangan alternatif  yang  kini  mulai  cukup populer dan dikembangkan di berbagai  daerah.    Buah  sukun biasanya  dikonsumsi  setelah  diolah,
misalnya  direbus,  dikukus,  digoreng, disangrai  atau  dibakar  atau  diolah menjadi  tepung  yang  digunakan untuk  pembuatan  biskuit,  roti  dan cake  (Anonim,  2006).  Pada  proses pengolahan  sukun  dan  kluwih  dapat terbentuk pati resisten tipe 3 ( retrograded starch ) yang jika dikonsumsi  mempunyai  efek  yang positif bagi kesehatan dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari pengaruh proses pengolahan pada kadar pati resisten tepung pra-masak sukun dan produk olahannya  (biskuit,  cake  dan  roti manis). Hasil penelitian ini diharapkan  dapat  mengembangkan produk olahan sukun sebagai pangan  fungsional  untuk  manusia terutama  yang  menderita  diabetes
atau mengalami masalah pencernaan lainnya.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Penelitian  ini  menggunakan bahan  baku  utama  sukun  yang  di peroleh  dari  Pasar  Wonokromo Surabaya,  bahan-bahan  pembuatan biskuit, cake dan  roti  manis, meliputi :  tepung  terigu,  margarin,  mentega, fermipan,  telur,  soda  kue,  vanili, susu,  dan  garam  diperoleh  dari  toko bahan  roti  dan  kue  di  Pasar Soponyono  Surabaya,  serta  bahan- bahan kimia untuk analisa.
Enzim  untuk  analisis  RS terdiri  dari  enzim α -amilase  (EEC
232-560-9),  amyloglukosidase  (EEC 232-877-2)  dan  pullulanase  (EC 3.2.1.41).  Ketiga  enzim  tersebut diperoleh  dari  PT  Sorini  Agro  Asia, Pandaan, Pasuruan.
Peralatan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  panci perebus,  dandang,  wajan,  kompor, loyang,  refrigerator,  tabung  reaksi, erlenmeyer, beaker glass, timbangan analitik, unit analisis lemak (Soxhlet), protein (Kjehldal), oven, tanur, spektrofotometer (Shimadzu UV- 2100)  dan  alat-alat  gelas  untuk analisis kimia. Metode Tahap  persiapan  tepung  pra- masak, meliputi perlakuan perebusan  (suhu  100 o C  selama  15 menit)  dan  pendinginan  (suhu  10 o C selama 1 malam), pengukusan (suhu 100 o C  selama  15  menit)    dan pendinginan, dan penggorengan
(suhu  200 o C  selama  15  menit)  dan pendinginan  kemudian  dilanjutkan dengan  pengeringan,  penggilingan dan  pengayakan  (80  mesh).  Tahap ini bertujuan  untuk  mengetahui
pengaruh proses pengolahan terhadap  kadar  pati  resisten  tepung pra-masak sukun. Untuk mengetahui komposisi  kimia  tepung  pra-masak dilakukan  analisa  kimia,  meliputi  : analisa  kadar  air,  abu,  lemak, protein, pati, dan amilosa/amilopektin dan serat makanan.
Tahap  selanjutnya  dilakukan pembuatan produk pangan fungsional  dari  tepung  pra-masak sukun  yaitu  biskuit,  cake  dan  roti manis. Pada pembuatan biskuit, sebanyak 13 g telur, 35 g gula, 55 g margarin,  0,2  g  soda  kue  dan  0,3  g garam dikocok sampai rata kemudian  sebanyak  100  g  tepung terigu  (disubstitusi  dengan  tepung pra-masak  sukun  20,  30,  dan  40%) dicampur hingga homogen, kemudian dilakukan pembuatan lembaran  dan  pencetakan,  dan dipanggang  (suhu  180 o C  selama  15
menit) (Anonim, 1983).
Pada proses pembuatan
cake,    sebanyak  90  g  mentega,  100 g telur, 3 g soda kue, 150 g gula dan 1  g  garam  dikocok  sampai  rata, kemudian  150  g  tepung  terigu (disubstitusi  dengan  tepung  pra- masak  sukun  10,  20,  dan  30%) dicampur hingga homogen, dimasukkan  ke  dalam  loyang  dan dipanggang  (suhu  180 o C  selama  15 menit) (Matz, 1993).
Pada  pembuatan  roti  manis sebanyak  100  g  tepung  terigu (disubstitusi  dengan  tepung  pra- masak  sukun  15,  20,  dan  25%) dicampur dengan 15 g gula, 5 g susu skim, 2,2 g ragi instan, 1,5 g  garam, 15 g kuning telur dan air
secukupnya,  setelah  adonan  kalis dimasukkan  10  g  mentega  putih, dicampur hingga homogen,
kemudian  dilakukan  fermentasi  I  (30
menit), pembentukan adonan, fermentasi II (30 menit), dan pemanggangan (suhu  180 o C selama 15 menit) (Subarna, 1992). Pada  setiap  produk  dilakukan uji organoleptik (uji hedonik) terhadap  rasa,  warna  dan  tekstur menggunakan  15  orang  panelis. Data yang diperoleh dianalisis dengan  analisis  sidik  ragam  untuk mengetahui  perbedaan  di  antara perlakuan.  Jika  terdapat  perbedaan di  antara  perlakuan  dilakukan  uji lanjut DMRT

## HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Sukun
Hasil  analisis  kimia  sukun mentah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Komposisi  Kimia  Sukun  (% db) Komposisi Kadar (%) Air 67,76 Abu 0,88 Protein 2,12 Lemak 0,86 Karbohidrat ( by different ) 28,38 Pati 32,87 Amilosa 16,04 Amilopektin 16,83
Dari  Tabel  1  tersebut  terlihat bahwa  sukun  mentah  mengandung karbohidrat  28,38%,  protein  2,12% dan  lemak  0,86%.  Hasil  analisis  ini tidak  jauh  berbeda  dengan  Anonim (2006)  yang  menyatakan  bahwa sukun mengandung karbohidrat 28,2%,  protein  2,0%,  dan  lemak
0,7%.
Kadar pati dan amilosa sukun
(pada  Tabel 1)  tergolong tinggi  yaitu 32,87  %  dan  16,04%.  Menurut  Asp dan  Bjorck  (1992),  makin  tinggi kadar amilosa pati, makin tinggi pula kadar  pati  resistennya.  Granula  pati yang kaya akan amilosa mempunyai kemampuan  mengkristal  yang  lebih besar  yang  disebabkan  oleh  lebih intensifnya ikatan hidrogen, akibatnya pati tidak dapat mengembang/mengalami gelatinisasi sempurna  pada  waktu  pemasakan sehingga tercerna lebih lambat.
Kadar  RS  Sukun,  Tepung  Pra- masak dan Produk Olahannya
Hasil analisis kadar pati resisten  sukun  mentah,  tepung  pra- masak  dan  produk  biscuit,  cake  dan roti manis dapat dilihat pada Gambar 1.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 m en ta h re bu s- di ng in ku ku s- di ng in go re ng d ing in bi sk uit ca ke ro ti m an is k a d a r R S ( % )
Dari Gambar 1 tersebut terlihat bahwa sukun mentah mengandung  pati  resisten  (RS) 3,27% dan semua kombinasi perlakuan pemanasan dan pendinginan akan meningkatkan kadar  pati  resisten  sukun.  Proses perebusan  dan  pendinginan  dapat menaikkan  kadar  RS  dari  3,27% menjadi 3,82% (16,8%), pengukusan dan  pendinginan  dapat  menaikkan kadar RS dari 3,27% menjadi 6,67% (103,9%),    dan  penggorengan  dan pendinginan  dapat  menaikkan  kadar RS  dari  3,27%  menjadi  3,68% (12,5%).
Perlakuan terbaik adalah pengukusan-pendinginan yang dapat menaikkan  kadar  RS  hingga  103%. Hal  ini  mungkin  disebabkan  karena pati  yang  terkandung  dalam  sukun telah mengalami gelatinisasi sempurna  pada  saat  pengukusan dan  pada  saat  pendinginan  pati mengalami retrogradasi yang menyebabkan  terbentuknya  struktur kristal  yang  tidak  larut.  Sedangkan pada proses perebusan- pendinginan, karena bahan terendam  air,  kemungkinan  terjadi peristiwa  larutnya  pati  pada  saat pemanasan  sehingga  menurunkan jumlah pati yang dapat teretrogradasi pada saat pendinginan. Pada proses penggorengan dapat terjadi gelatinisasi sebagian karena air yang digunakan  untuk  gelatinisasi  adalah air yang ada dalam bahan, sehingga proses gelatinisasi kurang sempurna jika dibandingkan proses pengukusan dan perebusan. Menurut Wursch (1989) pemanasan pati disertai air berlebihan  akan  mengakibatkan  pati mengalami gelatinisasi, suatu proses yang  meliputi  hidrasi  dan  pelarutan granula  pati.  Pendinginan  pati  yang
telah tergelatinisasi dapat mengubah struktur  pati  yang  mengarah  pada terbentuknya  kristal  baru  yang  tidak larut  berupa  pati  teretrogradasi. Gelatinisasi  dan  retrogradasi  yang sering  terjadi  pada  pengolahan bahan  berpati  dapat  mempengaruhi kecernaan pati di dalam usus halus.
Tepung pra-masak yang dihasilkan  dari  perlakuan  terbaik dicoba  untuk  pembuatan  produk biscuit,  cake  dan  roti  manis  dengan berbagai  tingkat  subtstitusi  terhadap tepung terigu.
Biscuit  yang  dihasilkan  dari substitusi tepung terigu dengan 30% tepung pra-masak mempunyai kadar RS  2,31%,  cake  (dengan  20% substitusi tepung pra-masak) mempunyai kadar RS 1,18% sedangkan roti manis (dengan substitusi  25%  tepung  pra-masak) mempunyai kadar RS 2,31%. Produk-produk yang
dihasilkan  dengan  substitusi  tepung pra-masak  mempunyai  kandungan RS  yang  tergolong  sedang  (2,5-5%)
(Goni et al., 1996). Hal ini disebabkan  karena  produk-produk tersebut hanya mensubstitusi
sebagian  tepung  terigu.  Namun demikian pada penelitian selanjutnya dapat  dicoba  pembuatan  produk- produk  yang  menggunakan  tepung pra-masak  saja  sehingga  dapat diperoleh kadar RS yang optimal.

## Hasil Uji Organoleptik Produk
Tepung pra-masak yang dihasilkan  dari  perlakuan  terbaik (pengukusan-pendinginan)
digunakan  untuk  pembuatan  biskuit, cake dan roti manis (dengan beberapa formulasi). Biskuit Hasil uji organoleptik kesukaan produk biskuit dari
substitusi parsial tepung terigu dengan  tepung  pra-masak  sukun dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel  3.  Nilai  rata-rata  hasil  uji kesukaan  rasa,  warna  dan tekstur biscuit dari substitusi  parsial  tepung terigu  dengan  tepung  pra- masak sukun Tingkat Substitusi Rasa  Warna  Tekstur 20% 30% 40% 5,73 b 6,07 a
4,73 c 6,07 a 5,87 b 4,27 c 5,33 b
6,40 a 4,53 c
Ket : Rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Dari  Tabel  3  terlihat  bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata (p ≤ 0.05) pada kesukaan rasa, warna dan  tekstur  biscuit  akibat  perlakuan substitusi  dengan  tepung  pra-masak sukun. Panelis lebih menyukai tekstur  dan  rasa  biscuit  dengan tingkat  substitusi  30%  sedangkan dari  segi  warna  panelis  menyukai biscuit  dengan  tingkat  substitusi 20%.  Makin  tinggi  substitusi  tepung pra-masak  sukun  rata-rata  akan mengurangi kesukaan panelis
terhadap  biscuit  yang  dihasilkan, sehingga  untuk  pembuatan  biscuit sebaiknya dilakukan subtitusi tepung pra-masak sukun hingga 30%,
Cake Hasil uji organoleptik kesukaan produk cake dari substitusi parsial  tepung  terigu  dengan  tepung pra-masak  sukun  dapat  dilihat  pada Tabel 4. Tabel  4.  Nilai  rata-rata  hasil  uji kesukaan  rasa,  warna  dan tekstur  cake  dari  substitusi parsial tepung terigu dengan  tepung  pra-masak sukun Tingkat Substitusi Rasa  Warna  Tekstur 10% 20% 30% 5,80 a 5,87 a 4,53 b 5,87 b 6,07 a 4,93 c 5,80 a 5,60 a 5,30 a
Ket : Rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Dari  Tabel  4  terlihat  bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata (p ≤ 0.05)  pada  kesukaan  rasa  dan warna cake akibat perlakuan substitusi  dengan  tepung  pra-masak sukun. Makin tinggi substitusi tepung pra-masak  sukun  rata-rata  akan mengurangi kesukaan panelis terhadap  biscuit  yang  dihasilkan, namun  demikian  panelis  masih menyukai  rasa  dan  warna  biscuit dengan tingkat substitusi 20% dengan  skor (5-6) (agak  suka-suka). Sedangkan dari segi tekstur, penambahan tepung pra-masak hingga 30% tidak berpengaruh nyata terhadap  kesukaan  tekstur  cake. Sehingga  untuk  pembuatan  cake, masih memungkinkan dilakukan substitusi  parsial  tepung  pra-masak sukun antara 20-30%.
Roti Manis Hasil uji organoleptik kesukaan  produk  roti  manis  dari substitusi parsial tepung terigu dengan  tepung  pra-masak  sukun dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Nilai  rata-rata  hasil  uji kesukaan  rasa,  warna  dan tekstur  roti  manis  dari substitusi  parsial  tepung terigu  dengan  tepung  pra- masak sukun Tingkat Substitusi Rasa  Warna  Tekstur 15% 20% 25% 4,87 a 4,60 a 4,60 a 5,20 a 5,20 a 4,20 a 5,00 a 4,53 a 4,73 a
Ket : Rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Dari  Tabel  5  terlihat  bahwa perlakuan  substitusi  dengan  tepung pra-masak  sukun  hingga  25%  tidak berpengaruh  nyata  (p ≤ 0.05)  pada kesukaan  rasa,  warna  dan  tekstur roti manis. Walaupun terdapat kecenderungan  menurunnya  nilai kesukaan  panelis  akibat  perlakuan substitusi  dengan  tepung  pra-masak sukun,  namun  demikian  panelis masih memberikan skor (4-5) (biasa- agak suka). Sehingga untuk pembuatan roti manis, masih
memungkinkan  dilakukan  substitusi parsial  tepung  pra-masak  sukun hingga 25%.
KESIMPULA N Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  semua  kombinasi  perlakuan pemanasan  dan  pendinginan  dapat meningkatkan  kadar  pati  resisten (RS-3). Proses perebusan dan pendinginan  dapat  menaikkan  RS sukun  (16,8%),  pengukusan  dan pendinginan (103,9%), dan penggorengan dan pendinginan (12,5%).  Perlakuan  terbaik  adalah pengukusan-pendinginan sehingga tepung  pra-masak  yang  dihasilkan dicoba  untuk  pembuatan  produk biscuit,  cake  dan  roti  manis.  Biscuit yang dihasilkan dari substitusi parsial
tepung  terigu  (dengan  30%  tepung pra-masak),  cake  (dengan  20% tepung  pra-masak)  dan  roti  manis (dengan  25%  tepung  pra-masak) mempunyai  nilai  kesukaan  yang masih  dapat  diterima  panelis,  baik dari segi rasa, warna maupun tekstur dan  mempunyai  kadar  RS  sedang (2,5-5,0%)  sehingga  memungkinkan untuk  dikembangkan  lebih  lanjut untuk produk pangan fungsional.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima kasih  kepada  Direktorat  Jenderal Pendidikan Tinggi yang telah membiayai  penelitian  ini  melalui Program  Penelitian  Hibah  Bersaing tahun 2011.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1983. Pedoman Pembuatan Kue  dan  Roti .  US  Wheat Association, Djambatan, Jakarta. Anonim, 2006. Nilai Gizi dan Teknologi Pengolahan Sukun .
www.ebookpangan.com
Goni,I., L. Garcia-Diz,  E. Manas  and F. Saura-Calisto. 1996 . Analysis  of  Resistant  Starch  :
A  Method  For  Foods  and Food Products. J.Food Chem. Vo.56 N0. 4:445-449
Harris,  R.S.  dan  E.  Karmas.  1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan  Bahan  Pangan .
Terbitan  kedua.  Penerbit  ITB, Bandung.
Kingman  ,S.M.  and  H.N.  Englyst. 1994. The  Influence  of  Food Preparation Methods on the In
Vitro  Digestibility  of  Starch  in Potatoes. Food Chem. 49:181-186. Marsono, Y. 1998. Pengaruh Pengolahan terhadap Pati Resisten Pisang Kepok (Musa paradisiaca fa.typica) dan Pisang Tanduk (Musa paradisiaca fa.corniculata). J.Agritech  Vol.  22  No.  2  :  56- 59.
Matz,  S.A.,  1993. Cookies  and Crackers  Technology. The AVI  Publ.  Co.  Inc,  Westport,
Connecticut.
Rosida,  2001.  Tepung  Pra-masak  :
Kandungan Pati Resisten, Sifat-sifat  Digesta  Tikus,  dan Sifat  organoleptik  Crackers yang dihasilkan. Tesis. Program Pasca Sarjana, UGM, Yogyakarta. . Subarna.  1992. Baking  Technology Pelatihan Singkat Prinsip- prinsip  Teknologi  Bagi  Food Inspector . Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi IPB, Bogor.
Wursch,  P.  1989. Starch  in  Human
Nutrition .  In:  Bourne,  GH(ed): Nutritional  Value  of  Cereal Products, Beans and Starches. World  Review  of Nutrition  and  Dietetics.  Basel,
Karger 60:199-256.
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar Pati Resisten Sukun
(Artocarpus altilis Park)
( The Effect of Processing on the Resistant Starch of Breadfruit (Artocarpus altilis Park))
Oleh:
Rosida 1) dan Ratna Yulistiani 1)
1) rogram Studi Teknologi Pangan, FTI, UPN Veteran Jawa Timur

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mempelajari  pengaruh  pengolahan  pada kadar pati resisten sukun (Artocarpus altilis Park ). Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi  pembentukan  pati  resisten  ( Resistant  Starch /RS)  tepung  pra- masak  sukun  yang  dihasilkan  dari  beberapa  metode  pengolahan.  Prinsip pembuatan tepung pra-masak adalah meningkatkan jumlah pati teretrogradasi dalam bahan yang merupakan bentuk pati resisten (tipe 3). Proses pengolahan yang  dilakukan  adalah  perebusan,  pengukusan,  dan  penggorengan  yang masing-masing  dikombinasi  dengan  pendinginan  selama  24  jam  dalam refrigerator,  kemudian  dilanjutkan  dengan  pengeringan,  penggilingan,  dan pengayakan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proses  pengolahan  (kombinasi pemanasan  dan  pendinginan)  meningkatkan  kadar  RS  sukun.  Proses perebusan-pendinginan  meningkatkan  kadar  RS  dari  3,27%  menjadi  3,82% (16,8%), pengukusan-pendinginan meningkatkan kadar RS dari 3,27% menjadi 6,67%  (103,9%)  penggorengan-pendinginan  meningkatkan  kadar  RS  dari 3,27% menjadi 3,68% (12,5%).
Tepung pra-masak yang dihasilkan dari perlakuan terbaik (pengukusan- pendinginan) dicoba digunakan  untuk  pembuatan  biskuit,  cake  dan  roti  manis (dengan  beberapa  formulasi).  Produk  yang  dihasilkan  dari  substitusi  tepung pra-masak  (hingga  30%)  disukai  panelis,  baik  dari  segi  warna,  rasa,  dan tekstur  dan  mempunyai  kadar  RS  sedang  (2,5-5,0%)  sehingga  dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Kata kunci : sukun, metode pengolahan, tepung pra-masak, pati resisten (RS), pangan fungsional

## ABSTRACT
A  study  on  the  effect  of  processing  on  resistant  starch  (RS)  content  of Breadfruit  (Artocarpus  altilis Park )  has  been  conducted.  The  aim  of  this research was to evaluate a resistant starch formation in pre-cooked flour made of breadfruit using different processing methods. The principle of preparing the pre-cooked  flour  is  improving  retrograded  starch  content  which  is  a  kind  of resistant starch (type 3) The processing included boiling, steaming, and frying, and  each  processing  was  combined  with  cooling  for  24  hours  in  refrigerator, prior to drying, milling and shieving.
It  was  found  that  processing  (combination  of  heating  and  cooling) increased  Resistant  Starch  (RS)  content  of  breadfruit.  Boiling  and  cooling changed RS from 3.27%to 3.82% (16.8%), steaming and cooling changed RS from 3.27% to 6.67% (103.9%) and frying and cooling changed RS from 3.27% to  3.68%  (12.5%).  Pre-cooked  flour  from  the  best  treatment  (steaming  and cooling)  was  tried  to  be  applied  in  making  of  biscuit,  cakes  and  sweet  bread (with  various  formulation).  The  products  prepared  by  substitution  with  pre- cooked flour (until 30%) were preferred by the panels in term of color, taste and texture and they have medium resistant starch content (2,5-5,0%), so that they can be developed as the kind of functional food.
Key  words :  breadfruit,  processing  method,  pre-cooked  flour, resistant starch (RS), functional food
PENDAHULUAN Bagi masyarakat modern, mengkonsumsi  makanan  tidak  lagi semata-mata mempertimbangkan
kelezatan  dan  penampilannya  saja, tetapi  yang  terpenting  adalah  nilai gizi  dan  pengaruhnya  terhadap kesehatan  tubuh.  Ini  berarti  bahwa makanan  harus  bersifat  fungsional.
Secara sederhana kita dapat mengartikan pangan fungsional sebagai bahan pangan yang memiliki khasiat  kesehatan  bagi  orang  yang memakannya.  Pangan  fungsional harus  memenuhi  beberapa  syarat yaitu  harus  tetap  berupa  produk pangan  yang  berasal  dari  bahan alami,  dapat  dikonsumsi  sebagai menu  setiap  hari  serta  mempunyai fungsi fisiologis tertentu saat dicerna.
Makanan  kaya  serat  pangan dan  pati  resisten  (RS)  kini  banyak diteliti  sebagai  pangan  fungsional terutama  bagi  penderita  diabetes dan  penderita  masalah  pencernaan lainnya.
Pati resisten (RS)
merupakan  fraksi  pati  tidak  tercerna yang  memiliki  fungsi  fisiologis  yang sama  dengan  serat  pangan.  Pati resisten  dapat  dihasilkan  oleh  sifat alami  pati  (pati  kentang,  pisang  dan bahan  nabati  tinggi  amilosa  lainnya) (RS-1),  sifat  fisik  bahan  berpati (ukuran  partikel  dan  derajat  hidrasi)
(RS-2), proses pengolahan (pemanasan dan pendinginan bahan berpati yang berulang-ulang) (RS-3), dan sebagainya (Kingman dan Englyst,  1994).    Klasifikasi  bahan- bahan yang mengandung pati resisten dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Klasifikasi bahan-bahan yang mengandung pati resisten (%db) Klasifikasi Bahan Makanan Sangat rendah (<1%) • Kentang rebus (panas) • Nasi (panas) • Tepung gandum Rendah (1,0 - 2,5%) • Biskuit • Roti
• Kentang Rebus (dingin) • Nasi (dingin) Sedang (2,5 - 5,0%) • Serealia sarapan ( corn flakes, rice crispies ) • Kentang goreng • Produk ekstruksi kacang-kacangan Tinggi (5,0 – 15%) • Kacang rebus (lentil, buncis) • Pati diotoklaf & didinginkan (gandum, kentang) • Makanan berpati direbus & dibekukan Sangat tinggi (>15%) • Kentang mentah • Kacang mentah • Pisang mentah • Amilosa teretrogradasi Goni et al. (1996)
Pemanasan  pati  disertai  air berlebihan  akan  mengakibatkan  pati mengalami gelatinisasi, suatu proses yang  meliputi  hidrasi  dan  pelarutan granula  pati  (Wursch,  1989).  Proses lanjutan  setelah  pati  tergelatinisasi misalnya,  pendinginan,  pembekuan, pemanggangan  atau  penggorengan akan mengakibatkan terjadinya retrogradasi pati yang dapat mengubah struktur pati yang mengarah  pada  terbentuknya  kristal baru  yang  tidak  larut.  Gelatinisasi dan  retrogradasi  yang  sering  terjadi pada  pengolahan  bahan  berpati mempengaruhi kecernaan pati
didalam usus halus.
Buah  sukun  ( Artocarpus altilis
Park)  merupakan  bahan  pangan alternatif  yang  kini  mulai  cukup populer dan dikembangkan di berbagai  daerah.    Buah  sukun biasanya  dikonsumsi  setelah  diolah,
misalnya  direbus,  dikukus,  digoreng, disangrai  atau  dibakar  atau  diolah menjadi  tepung  yang  digunakan untuk  pembuatan  biskuit,  roti  dan cake  (Anonim,  2006).  Pada  proses pengolahan  sukun  dan  kluwih  dapat terbentuk pati resisten tipe 3 ( retrograded starch ) yang jika dikonsumsi  mempunyai  efek  yang positif bagi kesehatan dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari pengaruh proses pengolahan pada kadar pati resisten tepung pra-masak sukun dan produk olahannya  (biskuit,  cake  dan  roti manis). Hasil penelitian ini diharapkan  dapat  mengembangkan produk olahan sukun sebagai pangan  fungsional  untuk  manusia terutama  yang  menderita  diabetes
atau mengalami masalah pencernaan lainnya.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Penelitian  ini  menggunakan bahan  baku  utama  sukun  yang  di peroleh  dari  Pasar  Wonokromo Surabaya,  bahan-bahan  pembuatan biskuit, cake dan  roti  manis, meliputi :  tepung  terigu,  margarin,  mentega, fermipan,  telur,  soda  kue,  vanili, susu,  dan  garam  diperoleh  dari  toko bahan  roti  dan  kue  di  Pasar Soponyono  Surabaya,  serta  bahan- bahan kimia untuk analisa.
Enzim  untuk  analisis  RS terdiri  dari  enzim α -amilase  (EEC
232-560-9),  amyloglukosidase  (EEC 232-877-2)  dan  pullulanase  (EC 3.2.1.41).  Ketiga  enzim  tersebut diperoleh  dari  PT  Sorini  Agro  Asia, Pandaan, Pasuruan.
Peralatan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  panci perebus,  dandang,  wajan,  kompor, loyang,  refrigerator,  tabung  reaksi, erlenmeyer, beaker glass, timbangan analitik, unit analisis lemak (Soxhlet), protein (Kjehldal), oven, tanur, spektrofotometer (Shimadzu UV- 2100)  dan  alat-alat  gelas  untuk analisis kimia. Metode Tahap  persiapan  tepung  pra- masak, meliputi perlakuan perebusan  (suhu  100 o C  selama  15 menit)  dan  pendinginan  (suhu  10 o C selama 1 malam), pengukusan (suhu 100 o C  selama  15  menit)    dan pendinginan, dan penggorengan
(suhu  200 o C  selama  15  menit)  dan pendinginan  kemudian  dilanjutkan dengan  pengeringan,  penggilingan dan  pengayakan  (80  mesh).  Tahap ini bertujuan  untuk  mengetahui
pengaruh proses pengolahan terhadap  kadar  pati  resisten  tepung pra-masak sukun. Untuk mengetahui komposisi  kimia  tepung  pra-masak dilakukan  analisa  kimia,  meliputi  : analisa  kadar  air,  abu,  lemak, protein, pati, dan amilosa/amilopektin dan serat makanan.
Tahap  selanjutnya  dilakukan pembuatan produk pangan fungsional  dari  tepung  pra-masak sukun  yaitu  biskuit,  cake  dan  roti manis. Pada pembuatan biskuit, sebanyak 13 g telur, 35 g gula, 55 g margarin,  0,2  g  soda  kue  dan  0,3  g garam dikocok sampai rata kemudian  sebanyak  100  g  tepung terigu  (disubstitusi  dengan  tepung pra-masak  sukun  20,  30,  dan  40%) dicampur hingga homogen, kemudian dilakukan pembuatan lembaran  dan  pencetakan,  dan dipanggang  (suhu  180 o C  selama  15
menit) (Anonim, 1983).
Pada proses pembuatan
cake,    sebanyak  90  g  mentega,  100 g telur, 3 g soda kue, 150 g gula dan 1  g  garam  dikocok  sampai  rata, kemudian  150  g  tepung  terigu (disubstitusi  dengan  tepung  pra- masak  sukun  10,  20,  dan  30%) dicampur hingga homogen, dimasukkan  ke  dalam  loyang  dan dipanggang  (suhu  180 o C  selama  15 menit) (Matz, 1993).
Pada  pembuatan  roti  manis sebanyak  100  g  tepung  terigu (disubstitusi  dengan  tepung  pra- masak  sukun  15,  20,  dan  25%) dicampur dengan 15 g gula, 5 g susu skim, 2,2 g ragi instan, 1,5 g  garam, 15 g kuning telur dan air
secukupnya,  setelah  adonan  kalis dimasukkan  10  g  mentega  putih, dicampur hingga homogen,
kemudian  dilakukan  fermentasi  I  (30
menit), pembentukan adonan, fermentasi II (30 menit), dan pemanggangan (suhu  180 o C selama 15 menit) (Subarna, 1992). Pada  setiap  produk  dilakukan uji organoleptik (uji hedonik) terhadap  rasa,  warna  dan  tekstur menggunakan  15  orang  panelis. Data yang diperoleh dianalisis dengan  analisis  sidik  ragam  untuk mengetahui  perbedaan  di  antara perlakuan.  Jika  terdapat  perbedaan di  antara  perlakuan  dilakukan  uji lanjut DMRT

## HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Sukun
Hasil  analisis  kimia  sukun mentah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Komposisi  Kimia  Sukun  (% db) Komposisi Kadar (%) Air 67,76 Abu 0,88 Protein 2,12 Lemak 0,86 Karbohidrat ( by different ) 28,38 Pati 32,87 Amilosa 16,04 Amilopektin 16,83
Dari  Tabel  1  tersebut  terlihat bahwa  sukun  mentah  mengandung karbohidrat  28,38%,  protein  2,12% dan  lemak  0,86%.  Hasil  analisis  ini tidak  jauh  berbeda  dengan  Anonim (2006)  yang  menyatakan  bahwa sukun mengandung karbohidrat 28,2%,  protein  2,0%,  dan  lemak
0,7%.
Kadar pati dan amilosa sukun
(pada  Tabel 1)  tergolong tinggi  yaitu 32,87  %  dan  16,04%.  Menurut  Asp dan  Bjorck  (1992),  makin  tinggi kadar amilosa pati, makin tinggi pula kadar  pati  resistennya.  Granula  pati yang kaya akan amilosa mempunyai kemampuan  mengkristal  yang  lebih besar  yang  disebabkan  oleh  lebih intensifnya ikatan hidrogen, akibatnya pati tidak dapat mengembang/mengalami gelatinisasi sempurna  pada  waktu  pemasakan sehingga tercerna lebih lambat.
Kadar  RS  Sukun,  Tepung  Pra- masak dan Produk Olahannya
Hasil analisis kadar pati resisten  sukun  mentah,  tepung  pra- masak  dan  produk  biscuit,  cake  dan roti manis dapat dilihat pada Gambar 1.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 m en ta h re bu s- di ng in ku ku s- di ng in go re ng d ing in bi sk uit ca ke ro ti m an is k a d a r R S ( % )
Dari Gambar 1 tersebut terlihat bahwa sukun mentah mengandung  pati  resisten  (RS) 3,27% dan semua kombinasi perlakuan pemanasan dan pendinginan akan meningkatkan kadar  pati  resisten  sukun.  Proses perebusan  dan  pendinginan  dapat menaikkan  kadar  RS  dari  3,27% menjadi 3,82% (16,8%), pengukusan dan  pendinginan  dapat  menaikkan kadar RS dari 3,27% menjadi 6,67% (103,9%),    dan  penggorengan  dan pendinginan  dapat  menaikkan  kadar RS  dari  3,27%  menjadi  3,68% (12,5%).
Perlakuan terbaik adalah pengukusan-pendinginan yang dapat menaikkan  kadar  RS  hingga  103%. Hal  ini  mungkin  disebabkan  karena pati  yang  terkandung  dalam  sukun telah mengalami gelatinisasi sempurna  pada  saat  pengukusan dan  pada  saat  pendinginan  pati mengalami retrogradasi yang menyebabkan  terbentuknya  struktur kristal  yang  tidak  larut.  Sedangkan pada proses perebusan- pendinginan, karena bahan terendam  air,  kemungkinan  terjadi peristiwa  larutnya  pati  pada  saat pemanasan  sehingga  menurunkan jumlah pati yang dapat teretrogradasi pada saat pendinginan. Pada proses penggorengan dapat terjadi gelatinisasi sebagian karena air yang digunakan  untuk  gelatinisasi  adalah air yang ada dalam bahan, sehingga proses gelatinisasi kurang sempurna jika dibandingkan proses pengukusan dan perebusan. Menurut Wursch (1989) pemanasan pati disertai air berlebihan  akan  mengakibatkan  pati mengalami gelatinisasi, suatu proses yang  meliputi  hidrasi  dan  pelarutan granula  pati.  Pendinginan  pati  yang
telah tergelatinisasi dapat mengubah struktur  pati  yang  mengarah  pada terbentuknya  kristal  baru  yang  tidak larut  berupa  pati  teretrogradasi. Gelatinisasi  dan  retrogradasi  yang sering  terjadi  pada  pengolahan bahan  berpati  dapat  mempengaruhi kecernaan pati di dalam usus halus.
Tepung pra-masak yang dihasilkan  dari  perlakuan  terbaik dicoba  untuk  pembuatan  produk biscuit,  cake  dan  roti  manis  dengan berbagai  tingkat  subtstitusi  terhadap tepung terigu.
Biscuit  yang  dihasilkan  dari substitusi tepung terigu dengan 30% tepung pra-masak mempunyai kadar RS  2,31%,  cake  (dengan  20% substitusi tepung pra-masak) mempunyai kadar RS 1,18% sedangkan roti manis (dengan substitusi  25%  tepung  pra-masak) mempunyai kadar RS 2,31%. Produk-produk yang
dihasilkan  dengan  substitusi  tepung pra-masak  mempunyai  kandungan RS  yang  tergolong  sedang  (2,5-5%)
(Goni et al., 1996). Hal ini disebabkan  karena  produk-produk tersebut hanya mensubstitusi
sebagian  tepung  terigu.  Namun demikian pada penelitian selanjutnya dapat  dicoba  pembuatan  produk- produk  yang  menggunakan  tepung pra-masak  saja  sehingga  dapat diperoleh kadar RS yang optimal.

## Hasil Uji Organoleptik Produk
Tepung pra-masak yang dihasilkan  dari  perlakuan  terbaik (pengukusan-pendinginan)
digunakan  untuk  pembuatan  biskuit, cake dan roti manis (dengan beberapa formulasi). Biskuit Hasil uji organoleptik kesukaan produk biskuit dari
substitusi parsial tepung terigu dengan  tepung  pra-masak  sukun dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel  3.  Nilai  rata-rata  hasil  uji kesukaan  rasa,  warna  dan tekstur biscuit dari substitusi  parsial  tepung terigu  dengan  tepung  pra- masak sukun Tingkat Substitusi Rasa  Warna  Tekstur 20% 30% 40% 5,73 b 6,07 a
4,73 c 6,07 a 5,87 b 4,27 c 5,33 b
6,40 a 4,53 c
Ket : Rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Dari  Tabel  3  terlihat  bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata (p ≤ 0.05) pada kesukaan rasa, warna dan  tekstur  biscuit  akibat  perlakuan substitusi  dengan  tepung  pra-masak sukun. Panelis lebih menyukai tekstur  dan  rasa  biscuit  dengan tingkat  substitusi  30%  sedangkan dari  segi  warna  panelis  menyukai biscuit  dengan  tingkat  substitusi 20%.  Makin  tinggi  substitusi  tepung pra-masak  sukun  rata-rata  akan mengurangi kesukaan panelis
terhadap  biscuit  yang  dihasilkan, sehingga  untuk  pembuatan  biscuit sebaiknya dilakukan subtitusi tepung pra-masak sukun hingga 30%,
Cake Hasil uji organoleptik kesukaan produk cake dari substitusi parsial  tepung  terigu  dengan  tepung pra-masak  sukun  dapat  dilihat  pada Tabel 4. Tabel  4.  Nilai  rata-rata  hasil  uji kesukaan  rasa,  warna  dan tekstur  cake  dari  substitusi parsial tepung terigu dengan  tepung  pra-masak sukun Tingkat Substitusi Rasa  Warna  Tekstur 10% 20% 30% 5,80 a 5,87 a 4,53 b 5,87 b 6,07 a 4,93 c 5,80 a 5,60 a 5,30 a
Ket : Rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Dari  Tabel  4  terlihat  bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata (p ≤ 0.05)  pada  kesukaan  rasa  dan warna cake akibat perlakuan substitusi  dengan  tepung  pra-masak sukun. Makin tinggi substitusi tepung pra-masak  sukun  rata-rata  akan mengurangi kesukaan panelis terhadap  biscuit  yang  dihasilkan, namun  demikian  panelis  masih menyukai  rasa  dan  warna  biscuit dengan tingkat substitusi 20% dengan  skor (5-6) (agak  suka-suka). Sedangkan dari segi tekstur, penambahan tepung pra-masak hingga 30% tidak berpengaruh nyata terhadap  kesukaan  tekstur  cake. Sehingga  untuk  pembuatan  cake, masih memungkinkan dilakukan substitusi  parsial  tepung  pra-masak sukun antara 20-30%.
Roti Manis Hasil uji organoleptik kesukaan  produk  roti  manis  dari substitusi parsial tepung terigu dengan  tepung  pra-masak  sukun dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Nilai  rata-rata  hasil  uji kesukaan  rasa,  warna  dan tekstur  roti  manis  dari substitusi  parsial  tepung terigu  dengan  tepung  pra- masak sukun Tingkat Substitusi Rasa  Warna  Tekstur 15% 20% 25% 4,87 a 4,60 a 4,60 a 5,20 a 5,20 a 4,20 a 5,00 a 4,53 a 4,73 a
Ket : Rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Dari  Tabel  5  terlihat  bahwa perlakuan  substitusi  dengan  tepung pra-masak  sukun  hingga  25%  tidak berpengaruh  nyata  (p ≤ 0.05)  pada kesukaan  rasa,  warna  dan  tekstur roti manis. Walaupun terdapat kecenderungan  menurunnya  nilai kesukaan  panelis  akibat  perlakuan substitusi  dengan  tepung  pra-masak sukun,  namun  demikian  panelis masih memberikan skor (4-5) (biasa- agak suka). Sehingga untuk pembuatan roti manis, masih
memungkinkan  dilakukan  substitusi parsial  tepung  pra-masak  sukun hingga 25%.
KESIMPULA N Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  semua  kombinasi  perlakuan pemanasan  dan  pendinginan  dapat meningkatkan  kadar  pati  resisten (RS-3). Proses perebusan dan pendinginan  dapat  menaikkan  RS sukun  (16,8%),  pengukusan  dan pendinginan (103,9%), dan penggorengan dan pendinginan (12,5%).  Perlakuan  terbaik  adalah pengukusan-pendinginan sehingga tepung  pra-masak  yang  dihasilkan dicoba  untuk  pembuatan  produk biscuit,  cake  dan  roti  manis.  Biscuit yang dihasilkan dari substitusi parsial
tepung  terigu  (dengan  30%  tepung pra-masak),  cake  (dengan  20% tepung  pra-masak)  dan  roti  manis (dengan  25%  tepung  pra-masak) mempunyai  nilai  kesukaan  yang masih  dapat  diterima  panelis,  baik dari segi rasa, warna maupun tekstur dan  mempunyai  kadar  RS  sedang (2,5-5,0%)  sehingga  memungkinkan untuk  dikembangkan  lebih  lanjut untuk produk pangan fungsional.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima kasih  kepada  Direktorat  Jenderal Pendidikan Tinggi yang telah membiayai  penelitian  ini  melalui Program  Penelitian  Hibah  Bersaing tahun 2011.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1983. Pedoman Pembuatan Kue  dan  Roti .  US  Wheat Association, Djambatan, Jakarta. Anonim, 2006. Nilai Gizi dan Teknologi Pengolahan Sukun .
www.ebookpangan.com
Goni,I., L. Garcia-Diz,  E. Manas  and F. Saura-Calisto. 1996 . Analysis  of  Resistant  Starch  :
A  Method  For  Foods  and Food Products. J.Food Chem. Vo.56 N0. 4:445-449
Harris,  R.S.  dan  E.  Karmas.  1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan  Bahan  Pangan .
Terbitan  kedua.  Penerbit  ITB, Bandung.
Kingman  ,S.M.  and  H.N.  Englyst. 1994. The  Influence  of  Food Preparation Methods on the In
Vitro  Digestibility  of  Starch  in Potatoes. Food Chem. 49:181-186. Marsono, Y. 1998. Pengaruh Pengolahan terhadap Pati Resisten Pisang Kepok (Musa paradisiaca fa.typica) dan Pisang Tanduk (Musa paradisiaca fa.corniculata). J.Agritech  Vol.  22  No.  2  :  56- 59.
Matz,  S.A.,  1993. Cookies  and Crackers  Technology. The AVI  Publ.  Co.  Inc,  Westport,
Connecticut.
Rosida,  2001.  Tepung  Pra-masak  :
Kandungan Pati Resisten, Sifat-sifat  Digesta  Tikus,  dan Sifat  organoleptik  Crackers yang dihasilkan. Tesis. Program Pasca Sarjana, UGM, Yogyakarta. . Subarna.  1992. Baking  Technology Pelatihan Singkat Prinsip- prinsip  Teknologi  Bagi  Food Inspector . Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi IPB, Bogor.
Wursch,  P.  1989. Starch  in  Human
Nutrition .  In:  Bourne,  GH(ed): Nutritional  Value  of  Cereal Products, Beans and Starches. World  Review  of Nutrition  and  Dietetics.  Basel,
Karger 60:199-256.
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar Pati Resisten Sukun
(Artocarpus altilis Park)
( The Effect of Processing on the Resistant Starch of Breadfruit (Artocarpus altilis Park))
Oleh:
Rosida 1) dan Ratna Yulistiani 1)
1) rogram Studi Teknologi Pangan, FTI, UPN Veteran Jawa Timur

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mempelajari  pengaruh  pengolahan  pada kadar pati resisten sukun (Artocarpus altilis Park ). Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi  pembentukan  pati  resisten  ( Resistant  Starch /RS)  tepung  pra- masak  sukun  yang  dihasilkan  dari  beberapa  metode  pengolahan.  Prinsip pembuatan tepung pra-masak adalah meningkatkan jumlah pati teretrogradasi dalam bahan yang merupakan bentuk pati resisten (tipe 3). Proses pengolahan yang  dilakukan  adalah  perebusan,  pengukusan,  dan  penggorengan  yang masing-masing  dikombinasi  dengan  pendinginan  selama  24  jam  dalam refrigerator,  kemudian  dilanjutkan  dengan  pengeringan,  penggilingan,  dan pengayakan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proses  pengolahan  (kombinasi pemanasan  dan  pendinginan)  meningkatkan  kadar  RS  sukun.  Proses perebusan-pendinginan  meningkatkan  kadar  RS  dari  3,27%  menjadi  3,82% (16,8%), pengukusan-pendinginan meningkatkan kadar RS dari 3,27% menjadi 6,67%  (103,9%)  penggorengan-pendinginan  meningkatkan  kadar  RS  dari 3,27% menjadi 3,68% (12,5%).
Tepung pra-masak yang dihasilkan dari perlakuan terbaik (pengukusan- pendinginan) dicoba digunakan  untuk  pembuatan  biskuit,  cake  dan  roti  manis (dengan  beberapa  formulasi).  Produk  yang  dihasilkan  dari  substitusi  tepung pra-masak  (hingga  30%)  disukai  panelis,  baik  dari  segi  warna,  rasa,  dan tekstur  dan  mempunyai  kadar  RS  sedang  (2,5-5,0%)  sehingga  dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Kata kunci : sukun, metode pengolahan, tepung pra-masak, pati resisten (RS), pangan fungsional

## ABSTRACT
A  study  on  the  effect  of  processing  on  resistant  starch  (RS)  content  of Breadfruit  (Artocarpus  altilis Park )  has  been  conducted.  The  aim  of  this research was to evaluate a resistant starch formation in pre-cooked flour made of breadfruit using different processing methods. The principle of preparing the pre-cooked  flour  is  improving  retrograded  starch  content  which  is  a  kind  of resistant starch (type 3) The processing included boiling, steaming, and frying, and  each  processing  was  combined  with  cooling  for  24  hours  in  refrigerator, prior to drying, milling and shieving.
It  was  found  that  processing  (combination  of  heating  and  cooling) increased  Resistant  Starch  (RS)  content  of  breadfruit.  Boiling  and  cooling changed RS from 3.27%to 3.82% (16.8%), steaming and cooling changed RS from 3.27% to 6.67% (103.9%) and frying and cooling changed RS from 3.27% to  3.68%  (12.5%).  Pre-cooked  flour  from  the  best  treatment  (steaming  and cooling)  was  tried  to  be  applied  in  making  of  biscuit,  cakes  and  sweet  bread (with  various  formulation).  The  products  prepared  by  substitution  with  pre- cooked flour (until 30%) were preferred by the panels in term of color, taste and texture and they have medium resistant starch content (2,5-5,0%), so that they can be developed as the kind of functional food.
Key  words :  breadfruit,  processing  method,  pre-cooked  flour, resistant starch (RS), functional food
PENDAHULUAN Bagi masyarakat modern, mengkonsumsi  makanan  tidak  lagi semata-mata mempertimbangkan
kelezatan  dan  penampilannya  saja, tetapi  yang  terpenting  adalah  nilai gizi  dan  pengaruhnya  terhadap kesehatan  tubuh.  Ini  berarti  bahwa makanan  harus  bersifat  fungsional.
Secara sederhana kita dapat mengartikan pangan fungsional sebagai bahan pangan yang memiliki khasiat  kesehatan  bagi  orang  yang memakannya.  Pangan  fungsional harus  memenuhi  beberapa  syarat yaitu  harus  tetap  berupa  produk pangan  yang  berasal  dari  bahan alami,  dapat  dikonsumsi  sebagai menu  setiap  hari  serta  mempunyai fungsi fisiologis tertentu saat dicerna.
Makanan  kaya  serat  pangan dan  pati  resisten  (RS)  kini  banyak diteliti  sebagai  pangan  fungsional terutama  bagi  penderita  diabetes dan  penderita  masalah  pencernaan lainnya.
Pati resisten (RS)
merupakan  fraksi  pati  tidak  tercerna yang  memiliki  fungsi  fisiologis  yang sama  dengan  serat  pangan.  Pati resisten  dapat  dihasilkan  oleh  sifat alami  pati  (pati  kentang,  pisang  dan bahan  nabati  tinggi  amilosa  lainnya) (RS-1),  sifat  fisik  bahan  berpati (ukuran  partikel  dan  derajat  hidrasi)
(RS-2), proses pengolahan (pemanasan dan pendinginan bahan berpati yang berulang-ulang) (RS-3), dan sebagainya (Kingman dan Englyst,  1994).    Klasifikasi  bahan- bahan yang mengandung pati resisten dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Klasifikasi bahan-bahan yang mengandung pati resisten (%db) Klasifikasi Bahan Makanan Sangat rendah (<1%) • Kentang rebus (panas) • Nasi (panas) • Tepung gandum Rendah (1,0 - 2,5%) • Biskuit • Roti
• Kentang Rebus (dingin) • Nasi (dingin) Sedang (2,5 - 5,0%) • Serealia sarapan ( corn flakes, rice crispies ) • Kentang goreng • Produk ekstruksi kacang-kacangan Tinggi (5,0 – 15%) • Kacang rebus (lentil, buncis) • Pati diotoklaf & didinginkan (gandum, kentang) • Makanan berpati direbus & dibekukan Sangat tinggi (>15%) • Kentang mentah • Kacang mentah • Pisang mentah • Amilosa teretrogradasi Goni et al. (1996)
Pemanasan  pati  disertai  air berlebihan  akan  mengakibatkan  pati mengalami gelatinisasi, suatu proses yang  meliputi  hidrasi  dan  pelarutan granula  pati  (Wursch,  1989).  Proses lanjutan  setelah  pati  tergelatinisasi misalnya,  pendinginan,  pembekuan, pemanggangan  atau  penggorengan akan mengakibatkan terjadinya retrogradasi pati yang dapat mengubah struktur pati yang mengarah  pada  terbentuknya  kristal baru  yang  tidak  larut.  Gelatinisasi dan  retrogradasi  yang  sering  terjadi pada  pengolahan  bahan  berpati mempengaruhi kecernaan pati
didalam usus halus.
Buah  sukun  ( Artocarpus altilis
Park)  merupakan  bahan  pangan alternatif  yang  kini  mulai  cukup populer dan dikembangkan di berbagai  daerah.    Buah  sukun biasanya  dikonsumsi  setelah  diolah,
misalnya  direbus,  dikukus,  digoreng, disangrai  atau  dibakar  atau  diolah menjadi  tepung  yang  digunakan untuk  pembuatan  biskuit,  roti  dan cake  (Anonim,  2006).  Pada  proses pengolahan  sukun  dan  kluwih  dapat terbentuk pati resisten tipe 3 ( retrograded starch ) yang jika dikonsumsi  mempunyai  efek  yang positif bagi kesehatan dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari pengaruh proses pengolahan pada kadar pati resisten tepung pra-masak sukun dan produk olahannya  (biskuit,  cake  dan  roti manis). Hasil penelitian ini diharapkan  dapat  mengembangkan produk olahan sukun sebagai pangan  fungsional  untuk  manusia terutama  yang  menderita  diabetes
atau mengalami masalah pencernaan lainnya.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Penelitian  ini  menggunakan bahan  baku  utama  sukun  yang  di peroleh  dari  Pasar  Wonokromo Surabaya,  bahan-bahan  pembuatan biskuit, cake dan  roti  manis, meliputi :  tepung  terigu,  margarin,  mentega, fermipan,  telur,  soda  kue,  vanili, susu,  dan  garam  diperoleh  dari  toko bahan  roti  dan  kue  di  Pasar Soponyono  Surabaya,  serta  bahan- bahan kimia untuk analisa.
Enzim  untuk  analisis  RS terdiri  dari  enzim α -amilase  (EEC
232-560-9),  amyloglukosidase  (EEC 232-877-2)  dan  pullulanase  (EC 3.2.1.41).  Ketiga  enzim  tersebut diperoleh  dari  PT  Sorini  Agro  Asia, Pandaan, Pasuruan.
Peralatan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  panci perebus,  dandang,  wajan,  kompor, loyang,  refrigerator,  tabung  reaksi, erlenmeyer, beaker glass, timbangan analitik, unit analisis lemak (Soxhlet), protein (Kjehldal), oven, tanur, spektrofotometer (Shimadzu UV- 2100)  dan  alat-alat  gelas  untuk analisis kimia. Metode Tahap  persiapan  tepung  pra- masak, meliputi perlakuan perebusan  (suhu  100 o C  selama  15 menit)  dan  pendinginan  (suhu  10 o C selama 1 malam), pengukusan (suhu 100 o C  selama  15  menit)    dan pendinginan, dan penggorengan
(suhu  200 o C  selama  15  menit)  dan pendinginan  kemudian  dilanjutkan dengan  pengeringan,  penggilingan dan  pengayakan  (80  mesh).  Tahap ini bertujuan  untuk  mengetahui
pengaruh proses pengolahan terhadap  kadar  pati  resisten  tepung pra-masak sukun. Untuk mengetahui komposisi  kimia  tepung  pra-masak dilakukan  analisa  kimia,  meliputi  : analisa  kadar  air,  abu,  lemak, protein, pati, dan amilosa/amilopektin dan serat makanan.
Tahap  selanjutnya  dilakukan pembuatan produk pangan fungsional  dari  tepung  pra-masak sukun  yaitu  biskuit,  cake  dan  roti manis. Pada pembuatan biskuit, sebanyak 13 g telur, 35 g gula, 55 g margarin,  0,2  g  soda  kue  dan  0,3  g garam dikocok sampai rata kemudian  sebanyak  100  g  tepung terigu  (disubstitusi  dengan  tepung pra-masak  sukun  20,  30,  dan  40%) dicampur hingga homogen, kemudian dilakukan pembuatan lembaran  dan  pencetakan,  dan dipanggang  (suhu  180 o C  selama  15
menit) (Anonim, 1983).
Pada proses pembuatan
cake,    sebanyak  90  g  mentega,  100 g telur, 3 g soda kue, 150 g gula dan 1  g  garam  dikocok  sampai  rata, kemudian  150  g  tepung  terigu (disubstitusi  dengan  tepung  pra- masak  sukun  10,  20,  dan  30%) dicampur hingga homogen, dimasukkan  ke  dalam  loyang  dan dipanggang  (suhu  180 o C  selama  15 menit) (Matz, 1993).
Pada  pembuatan  roti  manis sebanyak  100  g  tepung  terigu (disubstitusi  dengan  tepung  pra- masak  sukun  15,  20,  dan  25%) dicampur dengan 15 g gula, 5 g susu skim, 2,2 g ragi instan, 1,5 g  garam, 15 g kuning telur dan air
secukupnya,  setelah  adonan  kalis dimasukkan  10  g  mentega  putih, dicampur hingga homogen,
kemudian  dilakukan  fermentasi  I  (30
menit), pembentukan adonan, fermentasi II (30 menit), dan pemanggangan (suhu  180 o C selama 15 menit) (Subarna, 1992). Pada  setiap  produk  dilakukan uji organoleptik (uji hedonik) terhadap  rasa,  warna  dan  tekstur menggunakan  15  orang  panelis. Data yang diperoleh dianalisis dengan  analisis  sidik  ragam  untuk mengetahui  perbedaan  di  antara perlakuan.  Jika  terdapat  perbedaan di  antara  perlakuan  dilakukan  uji lanjut DMRT

## HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Sukun
Hasil  analisis  kimia  sukun mentah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Komposisi  Kimia  Sukun  (% db) Komposisi Kadar (%) Air 67,76 Abu 0,88 Protein 2,12 Lemak 0,86 Karbohidrat ( by different ) 28,38 Pati 32,87 Amilosa 16,04 Amilopektin 16,83
Dari  Tabel  1  tersebut  terlihat bahwa  sukun  mentah  mengandung karbohidrat  28,38%,  protein  2,12% dan  lemak  0,86%.  Hasil  analisis  ini tidak  jauh  berbeda  dengan  Anonim (2006)  yang  menyatakan  bahwa sukun mengandung karbohidrat 28,2%,  protein  2,0%,  dan  lemak
0,7%.
Kadar pati dan amilosa sukun
(pada  Tabel 1)  tergolong tinggi  yaitu 32,87  %  dan  16,04%.  Menurut  Asp dan  Bjorck  (1992),  makin  tinggi kadar amilosa pati, makin tinggi pula kadar  pati  resistennya.  Granula  pati yang kaya akan amilosa mempunyai kemampuan  mengkristal  yang  lebih besar  yang  disebabkan  oleh  lebih intensifnya ikatan hidrogen, akibatnya pati tidak dapat mengembang/mengalami gelatinisasi sempurna  pada  waktu  pemasakan sehingga tercerna lebih lambat.
Kadar  RS  Sukun,  Tepung  Pra- masak dan Produk Olahannya
Hasil analisis kadar pati resisten  sukun  mentah,  tepung  pra- masak  dan  produk  biscuit,  cake  dan roti manis dapat dilihat pada Gambar 1.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 m en ta h re bu s- di ng in ku ku s- di ng in go re ng d ing in bi sk uit ca ke ro ti m an is k a d a r R S ( % )
Dari Gambar 1 tersebut terlihat bahwa sukun mentah mengandung  pati  resisten  (RS) 3,27% dan semua kombinasi perlakuan pemanasan dan pendinginan akan meningkatkan kadar  pati  resisten  sukun.  Proses perebusan  dan  pendinginan  dapat menaikkan  kadar  RS  dari  3,27% menjadi 3,82% (16,8%), pengukusan dan  pendinginan  dapat  menaikkan kadar RS dari 3,27% menjadi 6,67% (103,9%),    dan  penggorengan  dan pendinginan  dapat  menaikkan  kadar RS  dari  3,27%  menjadi  3,68% (12,5%).
Perlakuan terbaik adalah pengukusan-pendinginan yang dapat menaikkan  kadar  RS  hingga  103%. Hal  ini  mungkin  disebabkan  karena pati  yang  terkandung  dalam  sukun telah mengalami gelatinisasi sempurna  pada  saat  pengukusan dan  pada  saat  pendinginan  pati mengalami retrogradasi yang menyebabkan  terbentuknya  struktur kristal  yang  tidak  larut.  Sedangkan pada proses perebusan- pendinginan, karena bahan terendam  air,  kemungkinan  terjadi peristiwa  larutnya  pati  pada  saat pemanasan  sehingga  menurunkan jumlah pati yang dapat teretrogradasi pada saat pendinginan. Pada proses penggorengan dapat terjadi gelatinisasi sebagian karena air yang digunakan  untuk  gelatinisasi  adalah air yang ada dalam bahan, sehingga proses gelatinisasi kurang sempurna jika dibandingkan proses pengukusan dan perebusan. Menurut Wursch (1989) pemanasan pati disertai air berlebihan  akan  mengakibatkan  pati mengalami gelatinisasi, suatu proses yang  meliputi  hidrasi  dan  pelarutan granula  pati.  Pendinginan  pati  yang
telah tergelatinisasi dapat mengubah struktur  pati  yang  mengarah  pada terbentuknya  kristal  baru  yang  tidak larut  berupa  pati  teretrogradasi. Gelatinisasi  dan  retrogradasi  yang sering  terjadi  pada  pengolahan bahan  berpati  dapat  mempengaruhi kecernaan pati di dalam usus halus.
Tepung pra-masak yang dihasilkan  dari  perlakuan  terbaik dicoba  untuk  pembuatan  produk biscuit,  cake  dan  roti  manis  dengan berbagai  tingkat  subtstitusi  terhadap tepung terigu.
Biscuit  yang  dihasilkan  dari substitusi tepung terigu dengan 30% tepung pra-masak mempunyai kadar RS  2,31%,  cake  (dengan  20% substitusi tepung pra-masak) mempunyai kadar RS 1,18% sedangkan roti manis (dengan substitusi  25%  tepung  pra-masak) mempunyai kadar RS 2,31%. Produk-produk yang
dihasilkan  dengan  substitusi  tepung pra-masak  mempunyai  kandungan RS  yang  tergolong  sedang  (2,5-5%)
(Goni et al., 1996). Hal ini disebabkan  karena  produk-produk tersebut hanya mensubstitusi
sebagian  tepung  terigu.  Namun demikian pada penelitian selanjutnya dapat  dicoba  pembuatan  produk- produk  yang  menggunakan  tepung pra-masak  saja  sehingga  dapat diperoleh kadar RS yang optimal.

## Hasil Uji Organoleptik Produk
Tepung pra-masak yang dihasilkan  dari  perlakuan  terbaik (pengukusan-pendinginan)
digunakan  untuk  pembuatan  biskuit, cake dan roti manis (dengan beberapa formulasi). Biskuit Hasil uji organoleptik kesukaan produk biskuit dari
substitusi parsial tepung terigu dengan  tepung  pra-masak  sukun dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel  3.  Nilai  rata-rata  hasil  uji kesukaan  rasa,  warna  dan tekstur biscuit dari substitusi  parsial  tepung terigu  dengan  tepung  pra- masak sukun Tingkat Substitusi Rasa  Warna  Tekstur 20% 30% 40% 5,73 b 6,07 a
4,73 c 6,07 a 5,87 b 4,27 c 5,33 b
6,40 a 4,53 c
Ket : Rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Dari  Tabel  3  terlihat  bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata (p ≤ 0.05) pada kesukaan rasa, warna dan  tekstur  biscuit  akibat  perlakuan substitusi  dengan  tepung  pra-masak sukun. Panelis lebih menyukai tekstur  dan  rasa  biscuit  dengan tingkat  substitusi  30%  sedangkan dari  segi  warna  panelis  menyukai biscuit  dengan  tingkat  substitusi 20%.  Makin  tinggi  substitusi  tepung pra-masak  sukun  rata-rata  akan mengurangi kesukaan panelis
terhadap  biscuit  yang  dihasilkan, sehingga  untuk  pembuatan  biscuit sebaiknya dilakukan subtitusi tepung pra-masak sukun hingga 30%,
Cake Hasil uji organoleptik kesukaan produk cake dari substitusi parsial  tepung  terigu  dengan  tepung pra-masak  sukun  dapat  dilihat  pada Tabel 4. Tabel  4.  Nilai  rata-rata  hasil  uji kesukaan  rasa,  warna  dan tekstur  cake  dari  substitusi parsial tepung terigu dengan  tepung  pra-masak sukun Tingkat Substitusi Rasa  Warna  Tekstur 10% 20% 30% 5,80 a 5,87 a 4,53 b 5,87 b 6,07 a 4,93 c 5,80 a 5,60 a 5,30 a
Ket : Rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Dari  Tabel  4  terlihat  bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata (p ≤ 0.05)  pada  kesukaan  rasa  dan warna cake akibat perlakuan substitusi  dengan  tepung  pra-masak sukun. Makin tinggi substitusi tepung pra-masak  sukun  rata-rata  akan mengurangi kesukaan panelis terhadap  biscuit  yang  dihasilkan, namun  demikian  panelis  masih menyukai  rasa  dan  warna  biscuit dengan tingkat substitusi 20% dengan  skor (5-6) (agak  suka-suka). Sedangkan dari segi tekstur, penambahan tepung pra-masak hingga 30% tidak berpengaruh nyata terhadap  kesukaan  tekstur  cake. Sehingga  untuk  pembuatan  cake, masih memungkinkan dilakukan substitusi  parsial  tepung  pra-masak sukun antara 20-30%.
Roti Manis Hasil uji organoleptik kesukaan  produk  roti  manis  dari substitusi parsial tepung terigu dengan  tepung  pra-masak  sukun dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Nilai  rata-rata  hasil  uji kesukaan  rasa,  warna  dan tekstur  roti  manis  dari substitusi  parsial  tepung terigu  dengan  tepung  pra- masak sukun Tingkat Substitusi Rasa  Warna  Tekstur 15% 20% 25% 4,87 a 4,60 a 4,60 a 5,20 a 5,20 a 4,20 a 5,00 a 4,53 a 4,73 a
Ket : Rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Dari  Tabel  5  terlihat  bahwa perlakuan  substitusi  dengan  tepung pra-masak  sukun  hingga  25%  tidak berpengaruh  nyata  (p ≤ 0.05)  pada kesukaan  rasa,  warna  dan  tekstur roti manis. Walaupun terdapat kecenderungan  menurunnya  nilai kesukaan  panelis  akibat  perlakuan substitusi  dengan  tepung  pra-masak sukun,  namun  demikian  panelis masih memberikan skor (4-5) (biasa- agak suka). Sehingga untuk pembuatan roti manis, masih
memungkinkan  dilakukan  substitusi parsial  tepung  pra-masak  sukun hingga 25%.
KESIMPULA N Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  semua  kombinasi  perlakuan pemanasan  dan  pendinginan  dapat meningkatkan  kadar  pati  resisten (RS-3). Proses perebusan dan pendinginan  dapat  menaikkan  RS sukun  (16,8%),  pengukusan  dan pendinginan (103,9%), dan penggorengan dan pendinginan (12,5%).  Perlakuan  terbaik  adalah pengukusan-pendinginan sehingga tepung  pra-masak  yang  dihasilkan dicoba  untuk  pembuatan  produk biscuit,  cake  dan  roti  manis.  Biscuit yang dihasilkan dari substitusi parsial
tepung  terigu  (dengan  30%  tepung pra-masak),  cake  (dengan  20% tepung  pra-masak)  dan  roti  manis (dengan  25%  tepung  pra-masak) mempunyai  nilai  kesukaan  yang masih  dapat  diterima  panelis,  baik dari segi rasa, warna maupun tekstur dan  mempunyai  kadar  RS  sedang (2,5-5,0%)  sehingga  memungkinkan untuk  dikembangkan  lebih  lanjut untuk produk pangan fungsional.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima kasih  kepada  Direktorat  Jenderal Pendidikan Tinggi yang telah membiayai  penelitian  ini  melalui Program  Penelitian  Hibah  Bersaing tahun 2011.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1983. Pedoman Pembuatan Kue  dan  Roti .  US  Wheat Association, Djambatan, Jakarta. Anonim, 2006. Nilai Gizi dan Teknologi Pengolahan Sukun .
www.ebookpangan.com
Goni,I., L. Garcia-Diz,  E. Manas  and F. Saura-Calisto. 1996 . Analysis  of  Resistant  Starch  :
A  Method  For  Foods  and Food Products. J.Food Chem. Vo.56 N0. 4:445-449
Harris,  R.S.  dan  E.  Karmas.  1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan  Bahan  Pangan .
Terbitan  kedua.  Penerbit  ITB, Bandung.
Kingman  ,S.M.  and  H.N.  Englyst. 1994. The  Influence  of  Food Preparation Methods on the In
Vitro  Digestibility  of  Starch  in Potatoes. Food Chem. 49:181-186. Marsono, Y. 1998. Pengaruh Pengolahan terhadap Pati Resisten Pisang Kepok (Musa paradisiaca fa.typica) dan Pisang Tanduk (Musa paradisiaca fa.corniculata). J.Agritech  Vol.  22  No.  2  :  56- 59.
Matz,  S.A.,  1993. Cookies  and Crackers  Technology. The AVI  Publ.  Co.  Inc,  Westport,
Connecticut.
Rosida,  2001.  Tepung  Pra-masak  :
Kandungan Pati Resisten, Sifat-sifat  Digesta  Tikus,  dan Sifat  organoleptik  Crackers yang dihasilkan. Tesis. Program Pasca Sarjana, UGM, Yogyakarta. . Subarna.  1992. Baking  Technology Pelatihan Singkat Prinsip- prinsip  Teknologi  Bagi  Food Inspector . Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi IPB, Bogor.
Wursch,  P.  1989. Starch  in  Human
Nutrition .  In:  Bourne,  GH(ed): Nutritional  Value  of  Cereal Products, Beans and Starches. World  Review  of Nutrition  and  Dietetics.  Basel,
Karger 60:199-256.