Warta Pengabdian , Volume 14, Issue 2 (2020), pp.122-133 doi: 10.19184/wrtp.v14i2.17567 © University of Jember, 2020 Published online June 2020

## Pengelolaan Makanan Sehat di Pondok Pesantren Guna Meningkatkan Kesehatan Reproduksi Remaja
Mustika  Dewi,  Mega  Ulfah,  Fatmawati,  Nur  Aini  Retno  Hastuti,  Rahmadian  Hanifa Rizani, Cleonara Yanuar Dini Program Studi Kebidanan, Fakultas kedokteran Universitas mustikadewi@ub.ac.id

## Abstrak
Pondok  menyediakan  kebutuhan  harian  santri,  termasuk  makanan  sehari-hari.  Pengelolaan makanan, mulai dari memilih, penyimpan, memasak, dan menyajikan bahan makanan. Sumber air  minum  berasal  dari  sumur  bor  yang  sudah  disterilkan  dan  siap  diminum.  Namun  pada observasi langsung, masih terdapat kekurangan dalam pengelolaan makanan dan minuman, yang berdampak pada status kesehatan santri, seperti porsi makanan yang tidak sesuai karena satu piring  besar  untuk  beberapa  orang  santri.  Tujuan  kegiatan  ini  adalah  meningkatkan  mutu pengelolaan makanan dan minuman. Metode kegiatan dilakukan dengan memberikan edukasi pengelolaan  makanan  kepada  pengelola  pondok.    Hasil  kegiatan  adalah  adanya  peningkatan pengetahuan pengelola pondok sebanyak 25.6% tentang hubungan haemoglobine dan makanan, serta  kesehatan  reproduksi  remaja.  Adanya  peningkatan  pengetahuan  tentang  pemilihan  dan penyimpanan bahan makanan, sebesar 33.3%. Adanya peningkatan pengetahuan pengolahan dan penyajian  makanan  sebesar  35.3%.  Melalui  kegiatan  ini,    agar  pengelola  pondok  lebih memperhatikan nilai gizi dan kaidah-kaidah kesehatan dalam pengelolaan bahan makanan dan minuman.
Kata kunci: Pengelolaan Makanan, Remaja, dan Pondok Pesantren.

## Abstract
Islamic  boarding  schools  provides  daily  meals  for  students.  Selecting,  storing,  cooking,  and serving the food have been done by the school management. The source of drinking water comes from  drilled  wells.  Based  on  observation,  we  found  the  deficiencies  in  food  and  beverage management, which could  impact  on  students health.  One  of  that was  inappropriate  of  food portions because several students eat in one big plate so it was difficult to count the portion each student.  The  purpose  of  this  activity  was  to  improve  the  quality  of  food  and  beverage management  by  giving  education  to  student  and  people  who  took  responsibility  in  food management. This activity resulted the increasing of knowledge 25.6% about the relation of food and  haemoglobin,  33.3%  about  food  selecting  and  processing  and  also  35.3%  about  food management and serving. School managers should pay attention to nutritional value and health rules in managing food and beverages.
Keywords: Food. Teenage. Islamic boarding school

## I. PENDAHULUAN
Pondok Putri “DU” di Kota Malang adalah sarana tempat para remaja putri belajar dan mondok  atau  bertempat  tinggal.  Pondok  Putri  ini  ditempati  oleh  remaja  putri  usia sekitar 12-15 tahun yang bergerak dibidang pendidikan atau berbasis sekolah (Iswarati, 2016).  Remaja  putri  merupakan  sasaran  pelayanan  paling  penting  pada  kesehatan reproduksi.  Persiapan  seorang  perempuan  dalam  perencanaan  fungsi  reproduksinya hendaklah dimulai dari remaja (Kemenkes RI, 2014). Fasilitas yang diberikan oleh pihak pondok kepada remaja putri selain tempat tinggal adalah makanan dan minuman yang disediakan  oleh  pihak penyelenggara  pondok  pesantren.  Proses  pengelolaan  makanan dimulai dari pembelian makanan hingga penyajian makanan, dengan fokus utama dari pemilihan bahan mentah, bahan setengah masak hingga makanan siap disajikan (Bernard Davis, Andrew Lockwood, Ioannis Pantelidis, 2008).
Menurut penelitian yang dilakukan di Pesantren Gorontalo menyebutkan bahwa nilai gizi makanan terutama energi hanya sekitar 76% dari kebutuhan total santri (Taqhi, 2014). Padahal kebutuhan kalori dan nutrisi masa remaja lebih besar dibandingkan masa pertumbuhan, kecuali pada saat bayi (Andrew, 2010). Management service food and beverange atau  pengelolaan  makanan  dan  minuman  sehat  menjadi  sangat  penting  di  pondok pesantren ini. Pengelolaan makanan di pondok pesantren sementara ini dilakukan secara sederhana,  belum  mendapatkan  arahan  yang  semestinya  dari  tenaga  yang  kompeten dibidang  nutrisi  ataupun  ahli  gizi.  Pada  kelas  remaja  yang  dilakukan  di  Pondok Pesantren  ini  sebelumnya,  beberapa  remaja  atau  santri  mengalami  konstipasi  dan mengeluh  jarang  makan  sayuran  dan  buahan.  Remaja  putri  seharusnya  mendapatkan perhatian khusus tentang pemenuhan zat-at gizi khususnya mikronutrien yang terdiri dari  vitamin  dan  mineral,  yang  diperoleh  dari  sayur  dan  buah-buahan.  Pemenuhan kebutuhan akan zat mikronutrien ini erat kaitannya  dengan fungsi sistem reproduksi dikemudian hari bagi remaja putri (Varney Helen. Jan M Kriebs. Carolyn L Gegor., 2007).
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  dilakukan  agar  penanggung  jawab pondok  pesantren  dan  juru  masak  memahami  bagaimana  pengelolaan  makanan  dan minuman  yang  sehat,  sehingga  makanan  yang  diberikan  disukai  dan  dihabiskan  oleh santri  sesuai  dengan  porsi  makannya.  Sehingga  dikemudian  hari  dapat  memberikan dampak positif bagi pertumbuhan dan perkembangan remaja.

## II. METODE
Pengabdian  kepada  masyarakat  dilaksanakan  dalam  4  kali  kegiatan  selama  6  (enam) bulan, dengan metode brainstorming, small group discussion (SGD) dan ceramah tanya jawab dengan  menggunakan  media  penyuluhan  terkait management  service  food  and  beverange (Notoadmodjo  Soekidjo,  2012).  Teknik  pengumpulan  data  pada  kegiatan  ini  adalah dengan  memberikan  pre  test  dan  post  test  kepada  peserta.  Pada  setiap  kegiatan dilakukan test yang dilakukan bertujuan untuk melihat pemahaman pengelola pondok, juru masak, dan wakil beberapa orang santri terkait materi yang diberikan. Jika jawaban
lebih dari 70% benar dikategorikan pengetahuan tinggi dan jika jawaban kurang atau sama dengan 70% benar dikategorikan pengetahuan rendah.
Pelaksanaan  kegiatan  mulai  dari  pengajuan  proposal  dan  penyampaian  rencana kegiatan secara teknis serta observasi bahan makanan, alat masak, tempat penyimpanan makanan,  dapur  dan  menu  makanan  di  Pondok  Pesantren.  Kegiatan  pertama,  dengan tema  “makanan  dan  haemoglobine”.  Kegiatan  kedua  ,  pemilihan  makanan  dan penyimpanan  bahan  makanan.  Kegiatan  ketiga,  tentang  pengolahan  makanan  dan penyajian makanan. Kegiatan keempat, penyusunan menu makanan dan minuman sehat bagi santri, berdasarkan standar kebutuhan gizi bagi remaja. Sasaran kegiatan ini adalah pengelola  pondok  atau  yang  bertanggung  jawab  terhadap  pengadaan  makanan  dan minuman  bagi  santri,  juru  masak  dan  beberapa  wakil  dari  santri,  yang  berjumlah  17 orang.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengelolaan makanan di pondok pesantren ini berdasarkan observasi awal, dilakukan dengan  cara  trasional.  Bahan  makanan  dibeli  sehari  sebelumnya  ke  pasar  tradisonal terdekat, oleh petugas yang ditentukan. Juru masak akan menyiapkan makanan dalam waktu lebih kurang 2 jam sebelum jadwal makan santri. Makanan dimasak sesuai dengan waktu makan santri, yaitu tiga kali  dalam sehari, pagi jam 06.00, siang jam 12.00 dan malam jam 18.00. Kebiasaan makan santri di pondok pesantren ini adalah makan bersama dalam satu piring besar. Kadang-kandang satu piring berdua, satu piring bertiga, dan ada juga yang makan satu piring berempat. Terlihat porsi lauk dan sayur dalam piring makan para santri belum sesuai dengan porsi makan yang seharusnya. Berikut hasil empat kali kegiatan pengabdian kepada masyarkat berdasarkan tema kegiatan yang dilakukan:

## A. Makanan dan Kadar Haemoglobin Remaja
Presentasi  tentang  makanan  dan  kesehatan  reproduksi  remaja,  menjelaskan  tentang pentingnya  gizi  seimbang  pada  kesehatan  reproduksi  remaja,  pada  kesempatan  ini materi yang diberikan dengan tema, “hubungan makanan dan kadar haemoglobin remaja. Remaja perempuan yang sehat adalah bekal genarasi penerus yang berkualitas, karena remaja  perempuan  adalah  calon  ibu  yang  harus  dipersiapkan  lebih  dini  dalam menjalankan fungsi reproduksinya. Pada kegiatan pertama ini didapatkan hasil pre test dengan  pengetahuan  tinggi  sebesar  58,3%  dan  hasil  post  test,  pengetahuan  tinggi didapatkan  83,9%,  dimana  adanya  peningkatan  pengetahuan  pengelola  pondok pesantren, juru masak dan santri sebanyak 25.6% tentang hubungan makanan dan kadar haemoglobine santri, seperti diagram berikut ini:
Diagram  1.  Peningkatan  Pengetahuan  Pengelola  Pondok  dan  Juru  Masak  tentang Haemoglobine dan Makanan
Peningkatan pengetahuan diharapkan dapat membentuk sikap dan perilaku yang baik dalam pengelolaan makanan sehat di pondok pesantren. Menurut Aisyiah T (2014) pengolahan bahan makanan yang dilakukan langsung oleh institusi pendidikan sudah cukup  baik  dengan  adanya  proses  kontrol  selama  pengolahan  makanan  oleh  pihak pengelola  pondok.  Pendistribusian  makanan  di  pondok  pesantren  Hubulo  Gorontalo dilakukan dengan cara santri mengantri untuk pembagian makan, hal ini sama dengan yang  dilakukan  oleh  pondok  pesantren  “DU”    Malang  pada  waktu  jam  makan  yaitu, sarapan pagi (06.00-06.30), makan siang (12.30-13.30), dan makan malam (18.00-18.30). Kegiatan pertama dihadiri sebagian besar oleh santri sebanyak 223 orang.

## B. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pada  kegiatan  kedua,  adanya  peningkatan  pengetahuan  pengelola  pondok  dan  juru masak  tentang  pemilihan  dan  penyimpanan  bahan  makanan.  Pada  kesempatan  ini diberikan pemaparan materi terkait, bagaimana cara memilih bahan makanan agar sifat indrawi makanan, nilai gizi dan keamanan pangan dapat diperhatikan. Antara lain dalam memilih  ikan  yang  segar,  daging  yang  segar,  ciri-ciri  tempe  yang  berkualitas,  sayur- sayuran yang baik untuk dikonsumsi. Selanjutnya, cara penyimpanan bahan makanan selain harus bersih dan tempat penyimpanan terbuat dari bahan yang aman, juga harus memperhatikan  jarak  rak  penyimpanan  dengan  standar  minimal  dengan  lantai 15  cm, dengan  dinding  5  cm  dan  dengan  langit-langit  60  cm.  Pada  pre  test  didapatkan pengetahuan  yang  tinggi  sebesar  41,7%  dan  post  test  didapatkan  pengetahuan  tinggi sebesar 75,0%. Terdapatkan  sebesar 33.3% peningkatan pengetahuan tinggi pengelola pondok, juru masak dan beberapa orang santri pada topik pemilihan dan penyimpanan bahan makanan, seperti yang tertera pada diagram berikut ini :
58,3 41,7 83,9 16,1 - 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 % % Peningkatan Pengetahuan Pengelola Pondok dan Juru Masak tentang Makanan dan Haemoglobine Pre test Post test
Diagram 2. Peningkatan Pengetahuan Peserta tentang Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penataan ruangan dapur pondok pesantren bersih dan cukup baik. Edukasi yang diberikan terkait penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi dapur yang baik serta ramah lingkungan. Namun tempat pembuangan limbah makanan atau dapur belum tertata dengan baik, karena sebagian air bekas cucian bahan makanan masih menggenang di bagian belakang pondok, yang merupakan lahan kosong. Hal  ini  sudah  disampaikan  saat  edukasi,  agar  segera  menambahkan  topik  sanitasi lingkungan  pengolahan  makanan  dalam  pembahasan  dan  pengembangan  pondok pesantren.

## C. Pengolahan dan Penyajian Makanan
Pengolahan dan penyajian makanan tidak kalah penting dalam menjamin mutu makanan yang  dikonsumsi  pada  santri.  Pada  saat  pengolahan  makanan  harus  memperhatian aspek-aspek  seperti,  waktu  pengolahan,  prosedur  kerja,  tenaga  pengolah,  suhu,  alat pengolahan  dan  hygiene  sanitasi.  Begitu  juga  disaat  menyajikan  makanan,  makanan harus  sampai  ke  santri  dengan  keadaan  baik,  memelihara  kualitas  makanan  terutama suhu, sajian makanan menarik, dan makanan disajikan sesuai porsi. Pada kegiatan ketiga didapatkan  adanya  peningkatan  pengetahuan  tentang  pengolahan  dan  penyajian makanan. Pada pre test didapatkan pengetahuan tinggi 47,1% dan pada saat post test didapatkan  pengetahuan  tinggi  sebesar  82,4%.  terdapat  peningkatan  pengetahuan pengelola pondok, juru masak dan beberapa orang santri yang menghadiri kegiatan ini sebesar 35.3% seperti yang tertera pada diagram berikut ini:
41,7 58,3 75,0 25,0 - 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 % % Peningkatan Pengetahuan tentang Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan Pre test Post test
Diagram  3.  Peningkatan  Pengetahuan  Peserta  tentang  Pengolahan  dan  Penyajian Makanan
Pengolahan  dan  penyajian  makanan  bertujuan  untuk  mengurangi  risiko kehilangan  zat  gizi  makanan,  meningkatkan  nilai  cerna  dari  bahan  makanan, meningkatkan  dan  mempertahankan  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  penampilan makanan,  membebaskan  dari  mikroorganisme  dan  zat  yang  berbahaya,  dan meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila bercampur dengan bahan  makanan  lain.  Untuk  perlu  diperhatikan  bagaimana mengolah  dan  menyajikan makanan  dengan  baik,  sehingga  zat-zat  gizi  yang  terkandung  dalam  bahan  makanan, tidak rusak atau hilang selama proses pengolahan dan penyajian makanan (Wayansari dkk, 2018).

## D. Penyusunan Menu Seimbang
Kegiatan keempat yaitu, penyusunan menu seimbang, yang akan memberikan gambaran kecukupan nutrisi bagi remaja yang sangat berguna sebagai aset kesehatan bagi remaja putri  dimasa  yang  akan  datang.  Seperti  slogan  yang  menyatakan,  “dalam  tubuh  yang sehat terdapat pikiran yang cerdas”.
47,1 52,9 82,4 17,6 - 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 % % Peningkatan Pengetahuan tentang Pengolahan dan Penyajian Makanan Pre test Post test
b.  Contoh  sajian  makanan  1  porsi  makanan berdasarkan  permenkes  No  14  tahun  2014
tentang Pedoman Gizi Seimbang a. Contoh penyajian makanan untuk 5 orang santri
Melalui kegiatan ini, pesan yang disampaikan kepada pihak pengelola pondok, juru masak,  dan  para  santri,  bahwa  perlu  peningkatan  dalam  susunan  menu  dan  penajian makanan.  Tim  pengabdian  kepada  masyarakat,  selanjutnya  telah  melakukan  diskusi tentang  penyusunan  menu  11  (sebelas)  hari  oleh  ahli  gizi  bersama  pengelola  pondok, dengan harapan ada peningkatan terhadap konsumsi makanan mengacu pada pedoman gizi seimbang.
Gambar 1. Kegiatan Pengabdian Masyarakat oleh Dosen dan Mahasiswa yang Dihadiri oleh Penanggung Jawab Pondok Pesantren, Juru Masak, Dan Santri
Ada beberapa prinsip yang harus diperhatikan dalam pengolahan bahan makanan antara  lain;  waktu,  disesuaikan  dengan  bahan  yang  diolah,  suhu,  disesuaikan  dengan suhu pemasakan dikaitkan dengan waktu, standar resep yang digunakan, prosedur kerja,
disesuaikan  dengan  standar  resep  yang  digunakan  agar  menghasilkan  makanan  yang bermutu, alat yang digunakan harus tepat, membantu waktu pengolahan dan hasil akhir makanan, tenaga pengolah harus mengatahui standar operasional prosedur pengelohan makanan  dan  cara  mengoperasikan  alat-alat  memasak,  serta  hygiene  sanitasi  angat dibutuhkan  untuk menghasilkan makanan berkualitas (Wayansari dkk, 2018).
Berdasarkan  Kepmenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004, tentang Alat Pengolahan Makanan, bahwan peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun, tidak patah dan tidak  kotor,  lapisan  permukaan  tidak  larut  dalam  asam/basa  atau  garam-garam, peralatan  agar  dicuci  segera  setelah  digunakan,  didesinfeksi  dan  dikeringkan,  pelatan yang sudah dicuci disimpan dalam keadaan kering terlindung dari vektor, kebersihan peralatan  dilakukan  swab  dengan  angka  maksimal  kuman  100/cm2  permukaan  dan bebas E.coli.
Gambar 2. Pengisian Kuisioner Post Test pada Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat

## IV. KESIMPULAN
Kegiatan edukasi yang dilakukan dengan diskusi dan brainstroming terkait manajemen pengelolaan  makanan  di  pondok  pesantren  memberikan  kontribusi  dalam meningkatkan pengetahuan juru masak dan pengelola pondok bagaimana cara pemilihan bahan makanan hingga makanan siap disajikan.
Adanya  contoh  siklus  menu  11  hari  yang  berpedoman  pada  gizi  seimbang  dapat diterapkan pada remaja PPDU putri Malang. Pada kegiatan ini belum dapat dilakukan pengelolaan  beverage  di  pondok  pesantren,  berupa  minuman  bergizi  sebagai  variasi intake makanan karena keterbatasan anggaran makanan santri.
Penataan dapur sudah dilakukan dengan bersih dan namun perlu dilakukan penataan pembuangan limbah bekas pengolahan makanan agar tidak ada genangan air yang dapat berdampak kepada pencemaran lingkungan.
Pada  kegiatan  berikutnya,  dapat  dilakukan  pemberdayaan  mini  market  pondok pesantren  dalam  menyediaan  variasi  minuman  yang  syarat  nilai  gizi.  Hal  ini  sebagai upaya pengelolaan beverage yang belum tuntas pada kegiatan sebelumnya. Pengabdian masyarakat berikutnya,  dapat  dilakukan  dengan tema, “usaha kreatifitas santri  dalam mengadaan minuman sehat dalam menumbuhkan semangat wirausaha”.

## V. UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Fakultas Kedokteran Universitas  Brawijaya  Malang  yang  telah  memberikan  dukungan  dana  sehingga terlaksananya  kegiatan  ini.  Terima  kasih  juga  penulis  ucapkan  kepada  rekan-rekan dosen dan teman-teman mahasiswa yang telah ikut menyukseskan kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini.

## VI. DAFTAR PUSTAKA
Aisyiah,  T.  (2014) Gambaran  Sistem  Penyelenggaraan  Makanan  di  Pondok  Pesantren  Hubolo Gonrontalo , Journal MKMI, Desember 2014, pp 241-247. Andrew, G. (2010) Buku Ajar Kesehatan Reproduksi . 2nd edn. Edited by J. Studd. London, UK: EGC.
Bernard  Davis,  Andrew  Lockwood,  Ioannis  Pantelidis,  P.  A.  (2008) Food  and  Beverage Management . Fourth Edi. Slovenia: Elsevier. Iswarati  (2016) Kesehatan  reproduksi  remaja  dalam  keluarga  berencana,  kesehatan  reproduksi, gender dan pembangunan penduduk . Jakarta: BKKBN dan UNFPA.
Kemenkes RI (2014) Situasi Kesehatan Reproduksi Remaja , Pusat Data dan Informasi Kesehatan . Keputusan  Mentri  Kesehatan  RI  No.  1086/MENKES/SK/VII/203  tentang  Persyaratan Hygine Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
Lubis,  C.  (2013) Boga  Dasar  1 .  Depok:  Kementrian  Pendidikan  dan  Kebudayaan Direktorat Pembinaan SMK.
Notoadmodjo Soekidjo (2012) Promosi Kesehatan dan Perilaku Kesehatan . Jakarta: Rineka Cipta.
Rusmini,  W.  (2016) Guru  Pembelajar  Modul  Paket  Keahlian  Jasa  Boga  SMK .  Jakarta: Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Sudigdo, S. (2011) Dasar-dasar Metodologi Penelitian Klinik . Edisi 4. Jakarta: Sagung Seto. Taqhi,  S.  A.  (2014)  ‘Pondok  Pesantren  Hubulo  Gorontalo  The  Description  of  Food Procurement Systemat the Hubulo Islamic’, pp. 241–247.
Varney  Helen.  Jan  M  Kriebs.  Carolyn  L  Gegor.  (2007) Buku  Ajar  Asuhan  Kebidanan .  4
Volume 1. Jakarta: EGC. Wayansari  L,  Anwar  I,  Amri  Z,  2018.  Buku  Ajar  Gizi,  Manajemen  Sistem Penyelenggaraan Makanan Intitusi, Edisi Tahun 2018, PPSDM, Kemenkes RI