## PENDAHULUAN
Jumlah  penduduk  Indonesia  pada tahun 2010 telah mencapai 237,6 juta jiwa. Jumlah  ini  telah  menempatkan  Indonesia sebagai  negara  keempat  terbanyak  jumlah penduduknya  setelah  Cina,  India,  dan Amerika Serikat. Tingginya jumlah penduduk tentunya memiliki implikasi yang serius terhadap penyediaan pangan terutama  kebutuhan  akan  bahan  pangan beras  (BPS,  2011).  Beras  yang  menjadi makanan  pokok  masyarakat  Indonesia mempunyai  tingkat  konsumsi  yang  sangat tinggi,  dimana  konsumsi  rata-rata  beras pada  tahun  2012  mencapai  139,15  kg perkapita pertahun, artinya bahwa kebutuhan  beras  nasional  berkisar  27,37 juta  ton  pertahun,  angka  yang  cukup fantastis.  Kebijakan  diversifikasi  pangan yang belum sesuai harapan dan masyarakat yang  masih  tetap  mengandalkan  beras,
meski  ada  jagung,  singkong,  dan  kentang (Yuliyanto, 2013).
Kondisi  ini  tentunya  memerlukan suatu usaha yang maksimal untuk menciptakan  sebuah  keseimbangan  antara tingkat pertumbuhan penduduk dan ketersediaan pangan. Salah satu solusi yang dapat  dilakukan  untuk  mengatasi  masalah tersebut  adalah  mengolah  bahan-bahan tersebut  menjadi  produk  yang  dapat dikonsumsi  seperti  beras.  Salah  satu  usaha untuk memasyarakatkan sumber karbohidrat  selain  beras  adalah  dengan mengolahnya menjadi beras tiruan ( artificial rice ). Pemikiran terhadap penyediaan  beras  tiruan  dapat  dianggap realistis asalkan secara teknis dan ekonomis dapat dilakukan (Yusuf, 2003).
Jagung merupakan salah satu tanaman  pangan  dunia  yang  penting  selain padi.  Kandungan  gizi  utama  jagung  adalah

## SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BERAS TIRUAN YANG DIBUAT DENGAN VARIASI LAMA PENGADUKAN DAN WAKTU AGING
Physical Properties and Sensory Evaluation of Artificial Rice Produced Under Different Stirring and Aging Time
Triana Lindriati 1) , Djumarti 1) , Lusinda Munika Sari 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Bumi Tegal Boto, Jember 68121
E-mail: Lindriatitriana@yahoo.com

## ABSTRACT
Making  artificial  rice  is  an  important  step  in  the  framework  of  the  national  food  security program.  Study  is  divided  into  two  parts,  where  Research  I  was  varying  the  time  of  stirring  and Research  II  was  studying  aging  time.  Stirring  and  aging  should  be  studied  because  it  affects  the pragelatinisation  process.  The  results  showed  that  the time of stirring on artificial rice significantly affect rehydration power, dispersed material, and swelling power. While the aging time effect on the brightness,  power  rehydration,  dispersed  material,  and  swelling  power.  In  organoleptic parameters, stirring  has  no  effect  on  the  value,  preverences  of  color,  flavor,  aroma,  appearance,  and  overall. While  the  aging  time  affects  the  value  appearance  and  overall.  Artificial  rice  which  has  the  most excellent consumer acceptance is that the long treatment of 20 minutes stirring and 3 days aging time. Artificial  rice  stirring  at  20-minute  treatment  has  a  brightness  value  of  52,8;  141,2%  power rehydration;  dispersed  material  4,1%;  and  swelling  power 244,2%. While artificial rice with 3 days aging treatment has the lightness value  of 50,9; power rehydration 78,9%; 13,6% dispersed material; 234,3% swelling power.
Keywords : artificial rice, MOCAF, pragelatinisation, consumer acceptance
pati (72 – 73%), dan protein sebesar 9,2 g. Dari  data  Badan  Pusat  Statistik  (BPS) menyebutkan  produksi  jagung  tahun  2012 sebesar  19,38  juta  ton  pipilan  kering  atau mengalami  kenaikan  sebesar  1,73  juta  ton (9,83  persen)  dibanding  tahun  2011 sebanyak 17,64 juta ton (BPS, 2013).
Pangan  sumber  karbohidrat  lainnya yang  berbasis  bahan  lokal  yaitu  singkong, dengan produksi nasional mencapai 24 juta ton  (BPS,  2012).  Produk  yang  dihasilkan dari singkong salah satunya adalah MOCAF yang memiliki kandungan karbohidrat  sebesar  80,05%  atau  setara dengan beras 78,9% dan mengandung 1,1 g protein.
Selain  kedua  bahan  utama,  pada pembuatan  beras  tiruan  diperlukan  bahan pengikat  yaitu  tepung  ketan.  Tepung  ini memiliki  amilopektin  yang  lebih  besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya yaitu 88–89 % (Juliano, 1971).
Pembuatan  beras tiruan diawali dengan  proses  pencampuran  (pengadukan), pencetakan  adonan,  pragelatinisasi  dan pengeringan  (Mayasari,  2007).  Kualitas beras tiruan yang diperoleh tergantung pada tahapan–tahapan  tersebut.  Pada  penelitian ini  dikembangkan  proses  pengadukan dengan  modifikasi  perlakuan  aging  untuk meningkatkan homogenitas adonan. Perlakuan aging pada penelitian sebelumnya  terbukti  dapat  meningkatkan distribusi molekul air ke dalam makromolekul karbohidrat atau makromolekul  protein  (Harimurti,  2010). Hal  tersebut  dapat  meningkatkan  kualitas adonan  yang  dihasilkan.  Penerapan  lama pengadukan  dan  metode  aging  pada  beras tiruan diharapkan dapat memberikan pengaruh  atau  efek yang sama seperti pada pembuatan edible film .

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  ayakan  100  mesh,  timbangan analitik, oven pengering ( Cabinet ), kompor, pengukus,  ekstruder  (Akebonno),  mesin selep  jagung, mixer adonan  (Changho), loyang,  gelas  ukur  100  mL,  lemari  es, colour  reader  CR-10 (Minolta), beaker glass 100  mL,  dan  penangas.  Bahan  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  beras jagung,  MOCAF,  tepung  beras  ketan  putih Rose Brand , dan air.

## Rancangan Penelitian
Penelitian dibagi menjadi dua. Penelitian  I  mempelajari  lama  pengadukan yang  divariasi  5,  10,  15,  dan  20  menit sedangkan  Penelitian II mempelajari waktu aging yang divariasi 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari.
Pembuatan  beras  tiruan  dimulai dengan  pencampuran  MOCAF,  tepung jagung,  dan  tepung  ketan  dengan  mixer. Lama pengadukan sesuai rancangan percobaan.  Selanjutnya  adonan  diaging dengan  waktu  sesuai  rancangan  percobaan. Setelah  itu  dilakukan  proses  pencetakan dan  dikukus  selama  15  menit  lalu dikeringkan  menggunakan  oven  pada  suhu 60 o C  selama  24  jam.  Kemudian  dilakukan pengukuran  parameter  uji.  Parameter  yang diamati  meliputi  kecerahan  ( lightness ), daya  rehidrasi,  bahan  terdispersi,  dan  daya kembang. Selain itu dilakukan uji organoleptik  yang  meliputi  warna,  aroma, rasa, kenampakan, dan keseluruhan.
Pengukuran parameter meliputi warna
(Lightness) (colour reader CR-10) (Subagio,  2003  dalam  Fachirah,  2013), daya  rehidrasi  (Ramlah,  1997),  bahan terdispersi  (Gumilar,  2012),  daya  kembang (Gumilar,  2012)  dan  uji  organoleptk kesukaan.

## Rancangan Percobaan
Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengka. Pada Penelitian I sebagai  faktor  adalah  lama  pengadukan sedangkan pada Penelitian II sebagai faktor adalah  waktu aging .  Data  yang  diperoleh kemudian  diolah  menggunakan  program Minitab  V.1.4  kemudian  dilakukan  uji lanjut dengan Uji Tukey.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik Beras Tiruan

## Lightness
Lightness  adalah  tingkat  kecerahan dari  beras  tiruan  dengan  kisaran  0-100. Dimana  0  menyatakan  kecenderungan gelap. Sedangkan 100 menyatakan kecenderungan terang.
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa lama pengadukan berpengaruh tidak nyata terhadap kecerahan beras tiruan (P ≤ 0.05).  Histogram  rata–rata  kecerahan  beras tiruan ditunjukkan oleh Gambar 1 .
Gambar  1 .  Kecerahan  beras  tiruan  pada      variasi lama pengadukan
Pengadukan  adalah  operasi  mekanis yang tidak mengakibatkan terjadinya perubahan  secara  kimiawi  dari  bahan. Terjadinya perubahan kecerahan yang tidak berbeda  nyata  antar  perlakuan  diduga karena  proses  pengadukan  antar  perlakuan yang tidak terlalu lama.
Sedangkan  pada  perlakuan  aging, hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa waktu  aging  berpengaruh  nyata  terhadap
kecerahan  beras  tiruan  (P  ≤  0.  05).  Nilai kecerahan beras tiruan berkisar antara 46.2– 51.3.  Histogram  rata–rata  kecerahan  beras tiruan ditunjukkan oleh Gambar 2 .
Gambar  2 .  Kecerahan  beras  tiruan  pada  perlakuan variasi waktu aging
Semakin  lama  waktu  aging,  nilai kecerahan semakin meningkat. Hal tersebut kemungkinan  disebabkan  karena  distribusi molekul  air  di  dalam  matrik  adonan semakin sempurna sehingga adonan mengalami pragelatinisasi dengan baik.

## Daya rehidrasi
Daya  rehidrasi  adalah  kemampuan suatu  bahan  untuk  menyerap  air  kembali setelah proses pengeringan. Pengujian daya rehidrasi  dilakukan  untuk  mengetahui besarnya  kemampuan  menyerap  air  setelah proses perendaman dan pengukusan sehingga beras tiruan bersifat instan. Pada perlakuan pengadukan,
diperoleh  hasil  pengamatan  berkisar  antara 141.2–154.  Sementara  hasil  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  lama  pengadukan berpengaruh  nyata  terhadap  daya  rehidrasi beras tiruan (P ≤ 0.05). Histogram rata–rata nilai daya rehidrasi beras tiruan ditunjukkan oleh Gambar 3 .
Gambar  3 .  Daya  rehidrasi  beras  tiruan  pada perlakuan variasi lama pengadukan
Daya  rehidrasi  dipengaruhi  oleh proses pragelatinisasi dimana proses pragelatinisasi dipengaruhi oleh pengadukan. Untuk memperoleh pragelatinisasi  yang  baik  maka  diperlukan lama  pengadukan  10–15  menit.  Pada perlakuan pengadukan 10 dan 15 menit, air terdispersi secara merata sehingga mengalami  pragelatinisasi  dengan  baik sehingga  saat  proses  pengeringan  beras tiruan, air mudah lepas dari ikatan hidroksil mengakibatkan  keroposnya  struktur  beras yang menyebabkan meningkatnya kapasitas mengikat atau menyerap air.
Pada  perlakuan  aging,  hasil  sidik ragam menunjukkan waktu aging berpengaruh  nyata  terhadap  daya  rehidrasi beras  tiruan  (  P  ≤  0.05  ).  Histogram  rata– rata  nilai  daya  rehidrasi  beras  tiruan ditunjukkan oleh Gambar 4 .
Gambar  4 .  Daya  Rehidrasi  beras  tiruan  pada perlakuan variasi waktu aging
Semakin lama waktu aging, nilai daya rehidrasi  beras  tiruan  semakin  meningkat,
hal  ini  diduga  karena  adanya  distribusi molekul  air  ke  dalam  makromolekul karbohidrat  atau  makromolekul  protein terjadi  lebih  sempurna  dan  menyebabkan pragelatinisasi  berjalan  baik  sehingga  pada saat  proses  pengeringan  beras  tiruan,  air mudah lepas dari ikatan hidroksil mengakibatkan  keroposnya  struktur  beras yang menyebabkan meningkatnya kapasitas mengikat atau menyerap air.

## Bahan terdispersi
Bahan  terdispersi  adalah  material beras  tiruan  yang  terlarut.  Pengujian bertujuan  mengetahui  besarnya  jumlah material  beras  tiruan  yang  terlarut  saat pemasakan. Hasil sidik ragam menunjukkan  bahwa  lama  pengadukan berpengaruh nyata terhadap bahan terdispersi  beras  tiruan  (P  ≤  0.05). Histogram  rata–rata  nilai  bahan  terdispersi beras tiruan ditunjukkan oleh Gambar 5 .
Gambar  5 .  Bahan  terdispersi  beras  tiruan  pada perlakuan variasi lama pengadukan Pada  perlakuan  pengadukan  10–15 menit merupakan waktu optimal pengadukan sehingga adonan homogen dan distribusi  molekul  air  merata  sehingga mengalami pragelatinisasi dengan sempurna dan partikel–partikel yang terlarut selama pemasakan lebih sedikit.
Pada  perlakuan  aging,  hasil  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  waktu  aging berpengaruh  nyata  terhadap  jumlah  bahan terdispersi  beras  tiruan  (P  ≤  0.05). Histogram  rata–rata  nilai  bahan  terdispersi beras tiruan ditunjukkan oleh Gambar 6 .
Gambar  6 .  Bahan  Terdispersi  beras  tiruan  pada perlakuan variasi waktu aging
Gambar  6 menunjukkan  bahwa semakin lama waktu aging dapat meningkatkan  distribusi  molekul  air  ke dalam  makromolekul  karbohidrat  atau molekul protein sehingga adonan tergelatinisasi dengan baik sehingga partikel–partikel yang larut selama pemasakan lebih sedikit.

## Daya kembang
Daya  kembang  menunjukkan  tingkat pengembangan  beras  tiruan.  Pada  proses pemasakan  terjadi  penyerapan  air  oleh butiran  beras  dan  diikuti  pengembangan volume.  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa lama pengadukan berpengaruh nyata terhadap  daya  kembang  beras  tiruan  (P  ≤ 0.05).  Histogram  rata–rata  nilai  bahan terdispersi  beras  tiruan  ditunjukkan  oleh Gambar 7 .
Perlakuan  pengadukan  10  dan  15 menit merupakan lama pengadukan optimal dan  memiliki  daya  rehidrasi  yang  tinggi, sehingga daya kembangnya pun juga tinggi. Pada  proses  rehidrasi  terjadi  proses penyerapan air oleh butiran beras  dan akan diikuti dengan pengembangan volume beras tiruan.
Gambar  7 . Daya  Kembang  beras  tiruan  pada perlakuan lama pengadukan
Pada  perlakuan  aging,  hasil  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  waktu  aging berpengaruh  nyata  terhadap  daya  kembang beras tiruan (P ≤ 0.05). Histogram rata–rata nilai bahan terdispersi beras tiruan ditunjukkan oleh Gambar 8 .
Gambar  8 . Daya  Kembang  beras  tiruan  pada perlakuan variasi waktu aging
Gambar  8 menunjukkan  bahwa waktu  aging  terbukti  dapat  meningkatkan distribusi molekul air ke dalam makromolekul  karbohidrat  atau  molekul protein sehingga saat mengalami pengeringan  makin  banyak  rongga  yang terbentuk  mengakibatkan  daya  serap  air meningkat  disertai  pengembangan  granula pati secara sempurna.

## Sifat Organoleptik

## Kesukaan warna
Warna merupakan komponen penting dalam  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  bahan  makanan.  Pengukuran  warna dilakukan  dengan  melihat  kenampakan warna.
Rerata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  nasi  tiruan  pada  perlakuan pengadukan berkisar antara 2.0–2.2. Histogram  skor  rata-rata  tingkat  kesukaan warna beras tiruan matang ditunjukkan oleh Gambar 9 .
Gambar  9 .  Nilai  kesukaan  warna  nasi  tiruan  pada perlakuan variasi lama pengadukan
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya  perlakuan  pengadukan  berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan panelis pada warna  nasi  tiruan.  Pengadukan  adalah operasi  mekanis  yang  tidak  mengakibatkan terjadinya  perubahan  secara  kimiawi  dari bahan.  Hal  tersebut  mengakibatkan  tidak terjadinya perubahan kecerahan yang berbeda  nyata  antar  perlakuan  sehingga kesukaan panelis terhadap warna nasi tiruan cenderung sama. Sedangkan pada perlakuan aging,  diperoleh  rerata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  nasi  tiruan  berkisar antara  2.3–3.9.  Histogram  skor  rata-rata tingkat kesukaan warna beras tiruan matang ditunjukkan oleh Gambar 10 .
Gambar  10 . Nilai  kesukaan  warna  nasi tiruan pada perlakuan variasi waktu aging
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya  perlakuan  aging  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  kesukaan  warna nasi  tiruan. Perlakuan  aging  tidak  mempengaruhi komposisi  kimia  sehingga  menyebabkan kesukaan  terhadap  warna  nasi  tiruan  tidak berbeda nyata.

## Kesukaan rasa
Rasa merupakan perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan ke dalam mulut,  dan kemudian dirasakan oleh indra  perasa  (Agustina,  2008).  Pengukuran rasa pada pengujian organoleptik dilakukan dengan  merasakan  sampel  beras  tiruan. Histogram  kesukaan  panelis  terhadap  rasa nasi  tiruan  akibat  perlakuan  pengadukan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar  11 . Nilai  kesukaan  rasa  nasi  tiruan  pada perlakuan variasi lama pengadukan
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya  perlakuan  pengadukan  berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan panelis pada rasa nasi tiruan. Pengadukan adalah operasi mekanis yang tidak mengakibatkan terjadinya  perubahan  secara  kimiawi  dari bahan.
Histogram  kesukaan  panelis  terhadap
rasa  nasi  tiruan  akibat  perlakuan  waktu aging ditunjukkan oleh Gambar 12 .
Gambar  12. Nilai  kesukaan  rasa  nasi  tiruan  pada perlakuan variasi waktu aging
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya perlakuan
aging
tidak mempengaruhi  komposisi  kimia  sehingga menyebabkan  kesukaan  terhadap  rasa  nasi tiruan berbeda tidak nyata.

## Kesukaan aroma
Suatu  industri  pangan  menganggap sangat penting untuk melakukan uji aroma, karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produk tersebut disukai atau tidak (Soekarto,  1985).  Pengukuran  aroma  pada pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan mencium  aroma  beras  tiruan.  Histogram kesukaan  panelis  terhadap  aroma  nasi tiruan ditunjukkan oleh Gambar 13 .
Gambar 13. Nilai kesukaan aroma nasi tiruan pada perlakuan variasi lama pengadukan
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya  perlakuan  pengadukan  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  kesukaan  aroma  nasi tiruan. Pengadukan adalah operasi  mekanis yang tidak mengakibatkan terjadinya perubahan  secara  kimiawi  dari  bahan.  Hal
tersebut mengakibatkan terjadinya perubahan  aroma  yang  tidak  berbeda  nyata antar perlakuan. Sedangkan pada perlakuan aging,  histogram  skor  rata-rata  tingkat kesukaan  aroma  nasi  tiruan  ditunjukkan oleh Gambar 14 .
Gambar 14 . Nilai kesukaan aroma nasi tiruan pada variasi waktu aging
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya  perlakuan  aging  berpengaruh  tidak nyata terhadap kesukaan aroma nasi tiruan. Perlakuan  aging  tidak  mempengaruhi komposisi  kimia  sehingga  menyebabkan kesukaan  terhadap  aroma  nasi  tiruan cenderung sama.

## Kesukaan kenampakan
Pengukuran kenampakan pada pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan melihat kenampakan (tekstur dan penampilan)  beras  tiruan.  Selain  itu  juga dilihat  kepulenan  beras  tiruan  tersebut.
Skor  rata-rata  kesukaan  kenampakan  nasi tiruan ditunjukkan oleh Gambar 15 .
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya  perlakuan  pengadukan  berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan kenampakan nasi  tiruan.  Proses  pengadukan  tidak mengakibatkan terjadinya perubahan secara kimiawi dari bahan. Hal tersebut mengakibatkan  tidak  terjadinya  perubahan kenampakan  yang  berbeda  nyata  antar perlakuan sehingga kesukaan panelis terhadap  kenampakan  cenderung  sama.
Pada  perlakuan  aging,  skor  rata-rata kesukaan kenampakan nasi tiruan ditunjukkan oleh Gambar 16 .
Gambar 15 . Nilai kesukaan kenampakan nasi tiruan pada perlakuan variasi lama pengadukan
Gambar 16 . Nilai kesukaan keseluruhan nasi tiruan pada perlakuan variasi waktu aging
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya  perlakuan  aging  berpengaruh  nyata terhadap kesukaan kenampakan nasi tiruan. Perlakuan  aging  0  hari  sampai  dengan  3 hari  memiliki  nilai  kesukaan  kenampakan yang  semakin  meningkat.  Hal  ini  diduga karena  distribusi  molekul  air  ke  dalam matrik adonan semakin merata dan mengalami  pragelatinisasi  yang  semakin baik  sehingga  pada  saat  pemasakan  lebih banyak  menyerap  air  dan  kenampakan beras  menjadi  tidak  mudah  hancur  dan lebih lunak. Namun pada perlakuan aging 4 sampai dengan 7 hari mengalami penurunan  karena  semakin  lama  waktu aging,  distribusi  molekul  air  semakin merata  dan  mengalami  pragelatinisasi dengan  sempurna  sehingga  kemampuan
menyerap airnya sangat tinggi dan mengakibatkan  kenampakan  nasi  menjadi mudah hancur.
Kesukaan keseluruhan Pengukuran keseluruhan adalah gabungan  seluruh  parameter  organoleptik sebelumnya.  Penilaian keseluruhan diambil dengan menilai kesukaan secara umum.
Penilaian  terhadap  mutu  keseluruhan nasi tiruan dilakukan oleh sejumlah panelis, dari hasil penilaiannya dapat diketahui nasi tiruan dengan variasi perlakuan pengadukan mana  yang  secara  keseluruhan  baik  dari segi  mutu  rasa,  aroma,  warna  dan kenampakan  yang  paling  disukai  hingga yang paling tidak disukai oleh panelis. Nilai rata  –  rata  organoleptik  keseluruhan  nasi tiruan dapat dilihat pada Gambar 17 .
Gambar  17 . Nilai  Kesukaan  Keseluruhan  nasi tiruan  pada  perlakuan  variasi  lama pengadukan
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya  perlakuan  pengadukan  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  kesukaan  keseluruhan nasi  tiruan.  Gambar  tersebut  menunjukkan bahwa  skor  uji  kesukaan  keseluruhan performance nasi  tiruan  paling  tinggi terdapat  pada  nasi  tiruan  dengan  perlakuan pengadukan  20  menit  yaitu  2.3  dan  paling rendah  terdapat  pada  nasi  tiruan  dengan pengadukan  5  menit  sebesar  2.2.  Panelis lebih menyukai nasi tiruan dengan kecerahan  cukup  dan  kenampakan  nasi tiruan yang tidak terlalu keras.
Pada  perlakuan  aging,  skor  rata-rata kesukaan keseluruhan nasi tiruan ditunjukkan oleh Gambar 18 .
Gambar 18 . Nilai kesukaan keseluruhan nasi tiruan pada perlakuan variasi waktu aging
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  (α)  5%  diketahui  bahwa adanya  perlakuan  aging  berpengaruh  nyata terhadap  kesukaan  keseluruhan  nasi  tiruan. Gambar  tersebut  menunjukkan  bahwa  skor uji  kesukaan  keseluruhan  performance  nasi tiruan  paling  tinggi  terdapat  pada  nasi tiruan  dengan  perlakuan  aging  3  hari  yaitu 3.3  dan  paling  rendah  terdapat  pada  nasi tiruan  dengan  aging  7  hari  sebesar  2.0. Panelis  lebih  menyukai  nasi  tiruan  dengan kenampakan tekstur yang tidak terlalu keras dan tidak mudah patah.

## KESIMPULAN
Variasi  lama  pengadukan  pada proses pembuatan beras tiruan berpengaruh nyata  terhadap  daya  rehidrasi,  bahan terdispersi,  daya  kembang  beras.  Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan dan  kesukaan  terhadap  warna,  rasa,  aroma, kenampakan, serta keseluruhan. Sedangkan waktu  aging  pada  proses  pembuatan  beras tiruan berpengaruh nyata terhadap kecerahan, daya rehidrasi, bahan terdispersi,  daya  kembang,  dan  kesukaan terhadap  kenampakan  serta  keseluruhan. Namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kesukaan warna, rasa dan aroma.
Saran  dari  penelitian  ini  adalah perlu  dilakukan  analisa  kimia  untuk mengetahui pengaruh lama pengadukan dan
waktu  aging.  Selain  itu,  perlu  dilakukan analisa  fisik  yang  lain  seperti  tekstur  dan cooking time .

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  F.  2008.  “Kajian  Formulasi  dan Isotermik  Sorpsi  air  Bubur  Jagung Instan”.  Bogor:  Fakultas  Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  2011.  Sensus Penduduk Indonesia 2010 . www.BPS.go.id [10 Mei 2013]. Badan  Pusat  Statistik.  2012. Data  Jumlah Penduduk Indonesia 2012 . www.BPS.go.id [10 Mei 2013]
Badan  Pusat  Statistik.  2013. Berita  Resmi Statistik  Produksi  Padi,  Jagung,  dan Kedelai,  edisi  1  Maret  2013 .  Jakarta: Badan Pusat Satistik Jakarta.
Fachirah, Z. 2013. “ Karakteristik Nugget yang dibuat  dengan  Variasi  Rasio  Jamur Merang ( Volvariella volvaceae ) –
Tepung Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ) dan Sodium
Tripolyphosphat”. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.
Gumilar,  P.  L.  2012.  “Beras  Analog  Modified
Cassava Flour (MOCAF) dengan Penambahan  Daun  Katuk  dan  Kacang Merah”.  Jember:  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Harimurti,  E.  2010.  “Wrapping  Daging Menggunakan  Edible  Film  yang  dibuat menggunakan  Metode  Solvent  Casting dan Compression Molding serta
Penambahan  Ekstrak  Hijau”.  Jember: Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.
Juliano,  B.  O.  1971. Chemistry  of  The  Rice Grain Cereal Chemistry Saturday Seminar dalam Padi
dan Pengolahannya. Departemen  Teknologi Hasil Pertanian. IPB. Bogor.
Mayasari,  A.Y.  2007.  “Beras  Instan  dari Jagung,  Singkong  dan  Pati  Sagu  Kajian Sifat  Fisik  dan  Organoleptik”.  Jember:
Fakultas  Teknologi  Hasil  Pertanian, Universitas Jember.
Ramlah.  1997.  “Sifat  Fisik  Adonan  Mie  dan
Beberapa
Jenis Gandum dengan Penambahan  Konsui,  Telur  dan  Ubi
Kayu”.  Yogyakarta:  Tesis  Universitas
Gajah Mada.
Soekarto,  S.  T.  1985. Penilaian  Organoleptik untuk Industri
dan Hasil-Hasil
Pertanian. Jakarta:  Penerbit  Bharata Karya Aksara.
Yulianto,  M.  W.  2013.  Sensus  Pertanian  2013 Momentum Menuju Swasembada Pangan
Demi Masa Depan Petani dan Masyarakat yang Lebih Baik. http://sulteng.bps.go.id/index.php/berita- artikel/artikel/543-ab.html [27 April
2014].
Yusuf. 2003. Pembuatan Beras Tiruan
( Artificial Rice ) dengan Bahan Baku Ubi Kayu . Jurnal Sains BPPT vol III .