## UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KULIT PISANG SERTA APLIKASINYA PADA PRODUKSI TAHU
Hida Arliani Nur Anisa* 1 , Myra Wardati Sari 2
1 Program Studi Biologi Jurusan Sains ITERA Jl. Terusan Ryacudu, Way Huwi, Kec. Jati Agung, Lampung Selatan 35365
2 Program Studi Teknik Kimia Politeknik TEDC Jl. Pesantren Km. 2, Kel, Cibabat, Kec. Cimahi Utara 40513 *Penulis korespondensi: hida.anisa@bi.itera.ac.id

## Abstrak
Kulit  pisang  mengandung  senyawa  kimia  yang  bersifat  antioksdian  diantaranya  flavonoid,  alkaloid, tannin,  steroid,  dan  triterpenoid.  Adanya  kandungan  antioksidan  ini  memungkinkan  kulit  pisang  diekstrak untuk dijadikan sumber antioksidan tambahan bagi bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kekuatan antioksidan ekstrak kulit pisang sebagai antioksidan alami hasil maserasi dari berbagai jenis pelarut (air, metanol, dan etanol) yang ditambahkan pada produksi tahu. Tahap pertama penelitian dengan pembuatan  ekstrak  kulit  pisang  menggunakan  pelarut  air,  etanol,  dan  metanol.  Tahap  kedua  dilakukan pengujian antioksidan ekstrak kulit pisang. Tahap ketiga produksi tahu dengan kombinasi ekstrak kulit pisang pisang  pelarut  etanol  dan  metanol  dengan  variasi  konsentrasi  0%,  2%,  dan  4%.  Tahap  kelima  pengujian aktivitas  antioksidan  tahu  terfortifikasi  ekstrak  kulit  pisang.  Metode  yang  digunakan  untuk  mengetahui aktivitas  antioksidan  melalui  metode  DPPH  (1,1-Diphenyl-2-picryl  Hidrazil).  Hasil  analisis  aktivitas antioksidan kemudian digunakan untuk menentukan kekuatan antioksidan (IC 50 ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada ekstrak kulit pisang hasil maserasi menggunakan pelarut  etanol  yakni  70,24%  dengan  nilai  IC 50 72,99  dan  termasuk  ke  dalam  golongan  antioksidan  kuat, sedangkan  nilai  antioksidan  tertinggi  pada  tahu  yakni  dengan  penambahan  ekstrak  kulit  pisang  pelarut metanol konsentrasi 4% pada masa simpan 0 hari pada suhu ruang. Penggunaan ekstrak kulit pisang dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan, meskipun terjadi penurunan dari hari ke hari.
Kata kunci: aktivitas antioksidan; etanol; metanol; tahu

## ANTIOXIDANT ACTIVITY TEST OF BANANA PEEL EKSTRACT AND THE APPLICATION IN TOFU PRODUCTION

## Abstract
Banana peels contain chemical compounds like antioxidants including flavonoids, alkaloids, tannins, steroids, and triterpenoids. The presence of this antioxidant content allows banana peels to be extracted and used  as  a  source  of  additional  antioxidants  for  food.  This  study  aims  to  determine  the  level  of  antioxidant strenght of banana peel extract as a natural antioxidant resulting from maceration of various types of solvents (water, methanol, and ethanol) that added to tofu production. Banana peel extract is the result of maceration of  various  types  of  solvents,  namely  water,  ethanol  and  methanol.  The  first  stage  of  research  was  the manufacture  of  banana  peel  extract  using  water,  ethanol,  and  methanol  as  solvents.  The  second  stage  was carried out by an antioxidant test for banana peel extract. The third stage is tofu production with a combination of banana peel extract with ethanol and methanol solvent with various concentrations of 0%, 2%, and 4%. The fourth stage is testing the antioxidant activity of  tofu fortified banana peel  extract.  The method used to  see antioxidant  activity  was  the  DPPH  (1,1-Diphenyl-2-picryl  Hidrazil)  method.  The  antioxidant  activity  result analysis  then  used  to  determine  the  strength  of  the  antioxidant  activity  (IC 50 ).  The  results  showed  that  the highest antioxidant activity value was obtained in the macerated banana peel extract using ethanol solvent, namely 70.24% with an IC 50 value of 72.99 and included in the strong antioxidant group, while the highest antioxidant value in tofu was the addition of banana peel extract with a concentration of 4% methanol at a shelf life of 0 days at room temperature. The use of banana peel extract can increase the value of antioxidant activity, although it will decrease from day to day.
Keywords: antioxidant activity; ethanol; methanol; tofu

## PENDAHULUAN
Tingkat produksi dan konsumsi pisang setiap tahun menjadikannya salah satu komoditas utama di Indonesia karena kandungan nutrisi yang tinggi, baik pada  bagian  buah  maupun  kulitnya.  Nutrisi  yang terkandung  dalam  kulit  pisang  diantaranya  adalah karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfat, zat besi, vitamin  C,  dan  air.  Selain  itu,  kulit  pisang  juga mengandung  fitokimia  seperti  alkaloid,  tannin, steroid,  triterpenoid,  dan  flavonoid  yang  merupakan komponen antioksidan diantaranya katekin, gallokatekin, dan epikatekin (Ermawati et al., 2016). Hasil penelitian Fatemeh et al. (2012) menunjukkan bahwa  kulit  pisang  memiliki  aktivitas  antioksidan yang lebih tinggi daripada buah pisang dengan kadar 94,25% pada konsentrasi 125 mg/ml.
Senyawa  fitokimia  yang  terkandung  dalam suatu  tanaman  dapat  diambil  melalui  metode ekstraksi. Metode ekstraksi sederhana dikenal dengan metode  maserasi.  Pada  proses  maserasi  sampel tanaman direndam  dalam  pelarut  organik  pada  suhu ruang. Melalui proses maserasi dinding dan membran sel  akan  pecah  akibat  perbedaan  tekanan  antara  di dalam  dan  di  luar  sel  sehingga  bahan  aktif  pada sitoplasma  akan  terlarut  dalam  pelarut  organik. Ketika proses maserasi berlangsung, bahan aktif akan terlarut  oleh  pelarut  yang  digunakan  sesuai  dengan sifat  kepolarannya.  Efektifitas  maserasi  sangat tergantung  pada  kelarutan  senyawa  tersebut  dalam pelarut.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  prinsip  like dissolve  like  yang  diartikan  dengan  sutau  senyawa akan  terlarut  pada  pelarut  dengan  sifat  yang  sama. Kandungan fitokimia dalam kulit pisang diantaranya flavonoid yang bersifat polar sehingga membutuhkan pelarut yang bersifat polar. Air, etanol, metanol, dan aseton merupakan contoh pelarut yang memiliki sifat polar  (Sudarmadji  et  al.  1997).  Penggunaan  jenis pelarut  pun  dapat  memberikan  pengaruh  terhadap rendemen senyawa yang dihasilkan (Anggitha, 2012), misalnya nilai aktivitas dan tingkat kekuatan senyawa antioksidan dalam ekstrak kulit pisang.
Air  dikenal  sebagai  pelarut  yang  dapat melarutkan berbagai zat kimia. Dalam bentuk ion, air terdiri atas sebuah ion hydrogen (H + ) yang berikatan dengan  sebuah  ion  hidroksida  (OH - ).  Adanya perbedaan  muatan menjadikan air pelarut yang baik karena  kepolarannya.  Pelarut  lainnya  yakni  metanol merupakan  pelarut  yang  paling  banyak  digunakan dalam  proses  isolasi  senyawa  organik  bahan  alam karena mampu menarik sebagian besar senyawa yang bersifat  polar  pada  bahan  (Salamah  dan  Widyasari, 2015)  contohnya  flavonoid,  tannin,  saponin  dan terpenoid  pada  tanaman    (Astarina  et  al.,  2013), sedangkan  etanol  sering  digunakan  sebagai  pelarut dalam laboratorium karena kelarutannya yang relatif tinggi  dan  bersifat  inert  sehingga  tidak  bereaksi dengan  komponen  lainnya.  Air  dikenal  sebagai pelarut  yang  dapat  melarutkan  berbagai  zat  kimia.
Dalam bentuk ion, air terdiri atas sebuah ion hidrogen (H + )  yang  berikatan  dengan  sebuah  ion  hidroksida (OH - ).  Adanya  perbedaan  muatan  menjadikan  air pelarut  yang  baik  karena  kepolarannya.  Pelarut lainnya yakni metanol merupakan pelarut yang paling banyak  digunakan  dalam  proses  isolasi  senyawa organik bahan alam karena mampu menarik sebagian besar senyawa yang bersifat polar dan non polar pada bahan  (Salamah  dan  Widyasari,  2015)  contohnya flavonoid,  tannin,  saponin  dan  terpenoid  pada tanaman    (Astarina  et  al.,  2013),  sedangkan  etanol sering digunakan sebagai pelarut dalam laboratorium karena  kelarutannya  yang  relatif  tinggi  dan  bersifat inert  sehingga  tidak  bereaksi  dengan  komponen lainnya.
Ekstrak  kulit  pisang  yang  dihasilkan  dari proses  maserasi  digunakan  sebagai  bahan  tambahan untuk  produk  makanan,  kemudian  diuji  aktivitas antioksidannya.  Makanan  yang  dipilih  untuk penelitian  ini  adalah  tahu.  Tahu  merupakan  pangan yang  terbuat  dari  kacang  kedelai  dan  telah berkembang  menjadi  salah  satu  jenis  makanan pendamping  favorit.  Salah  satu  alasan  utama mengapa  tahu  banyak  dikonsumsi  adalah  karena kandungan protein tinggi dan mudah diakses. Namun, masa  simpan  tahu  yang  singkat  menyebabkan beberapa  produsen  tahu  menggunakan  bahan  kimia yang tidak aman untuk memperpanjang masa simpan tahu.  Studi  sebelumnya  terkait  penambahan  ekstrak kulit  pisang  ke  dalam  produksi  tahu  diperoleh informasi bahwa aktivitas antioksidan tahu menurun setiap hari (Anisa HAN et al., 2019) dengan jumlah koloni  bakteri  yang  terus  meningkat  setiap  hari meskipun  masih  di  bawah  ketentuan  mutu  Standar Nadional  Indonesia  (SNI)  (Wardatisari  dan  Anisa HAN., 2020). Berdasarkan data penelitian yang telah dilakukan sebelumnya maka perlu dilakukan optimasi untuk  menghasilkan  ekstrak  kulit  pisang  dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi.  Salah satu faktor yang  mempengaruhi  ekstraksi  adalah  jenis  pelarut saat  proses  maserasi  kulit  pisang,  Penambahan ekstrak  kulit  pisang  dengan  kandungan  antioksidan pada tahu ini diharapkan dapat meningkatkan gizi dan mutu  tahu  sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  jual tahu di pasaran. Penelitian ini akan memeriksa tingkat kekuatan  antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  sebagai antioksidan alami pada produksi tahu yang diperoleh melalui  maserasi  dengan  variasi  beberapa  jenis pelarut yakni air, etanol, dan metanol. Ketiga pelarut tersebut  merupakan  pelarut  yang  bersifat  polar, universal, dan mudah didapat. Meskipun termasuk ke dalam  golongan  pelarut  polar,  ketiga  pelarut  ini memiliki spesifikasi yang berbeda.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang diperlukan untuk pengujian adalah kulit pisang raja, aquades, metanol, asam klorida 2M,
NaOH 2M, serbuk miligram, asam klorida pekat, besi (III)  klorida  (FeCl 3 )  1%,  CH3COOH  glasial,  asam sulfat pekat, kloroform, pereaksi wagner, dan DPPH (2,2– diphenyl-l-picrylhdrazyl).

## Alat
Dalam  penelitian  ini,  peralatan  yang  diguna- kan  termasuk  peralatan  gelas  kimia,  blander, saringan, baskom, neraca analitik, evaporator vakum rotari, dan spektrofotometer UV-Vis.

## Prosedur

## Penyiapan dan pembuatan ekstrak kulit pisang
Supriyanti  et  al.  (2017)  telah  melakukan penelitian  tentang  perubahan  pelarut  saat  maserasi, dan  temuan  ini  mengacu  pada  penelitian  tersebut. Kulit  pisang  raja  bulu  yang  dibeli  dari  pasar  Antri kota Cimahi dicuci hingga bersih, dihaluskan dengan blender,  dan  kemudian  dimaserasi  selama  satu  hari menggunakan air, etanol, dan metanol. Perbandingan kulit  pisang  dan  pelarut  adalah  1:  1.  Cara  untuk menghasilkan  filtrat  dari  ekstraksi,  corong  Buchner digunakan  untuk  penyaringan,  dan  kemudian evaporator vakum rotari digunakan untuk melakukan pemekatan.  Ekstrak  kulit  pisang  kental  adalah  hasil akhir  dari  proses  tersebut.  Setelah  jumlah  ekstrak kulit  pisang  yang  diperoleh  cukup  untuk  percobaan penelitian, prosedur ini diulang.

## Uji fitokimia kualitatif
Uji fitokimia ekstrak kulit pisang meliputi uji terpenoid,  steroid,  flavonoid,  alkaloid,  saponin, tannin, dan antosianin.
Uji  Terpenoid:  sampel  ekstrak  kulit  pisang dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  kemudian ditambahkan  2  tetes  larutan  CHCl 3 dan  3  tetes pereaksi  Lieberman  Burchard.  Perubahan  warna menjadi  merah  ungu  pada  sampel  menunjukkan reaksi positif terdapat triterpenoid dalam ekstrak kulit pisang tersebut.
Uji  steroid:  Sampel  ekstrak  kulit  pisang dimasukkan dalam tabung rekasi kemudian ditambahkan  2  tetes  larutan  CHCl 3 dan  3  tetes pereaksi Lieberman Burchard. Perubahan warna pada sampel  diamati,  terbentuknya  warna  merah  pada larutan pertama kali kemudian berubah menjadi biru dan hijau menunjukkan reaksi positif.
Uji  flavonoid:  sampel  ekstrak  kulit  pisang diuji  dengan  tiga  jenis  pereaksi  yang  berbeda  yakni NaOH,  asam  sulfat  pekat,  dan  Mg-HCl.  Perubahan warna  yang  terjadi  pada  setiap  pereaksi  kemudian dilihat pada tabel reaksi warna flavonoid.
Uji  alkaloid:  sampel  ekstrak  kulit  pisang tanduk  ditambahkan  2  tetes  pereaksi  dragendroff, kemudian perubahan warna diamati selama 30 menit. Hasil sampel dinyatakan positif mengandung alkaloid jika terbentuk warna jingga.
Uji  saponin:  sampel  ekstrak  kulit  pisang ditambahkan air panas  kemudian diamati perubahan
yang terjadi. Reaksi positif jika busa yang terbentuk stabil  selama  30  menit  dan  tidak  hilang  pada penambahan 1 tetes HCl 2 N
Uji  tanin:  Sampel  ekstrak  kulit  pisang ditambahkan larutan besi (III) klorida 1%. Perubahan yang  terjadi  diamati,  jika  terbentuk  warna  biru  tua atau  hitam  kehijauan  menunjukkan  adanya  senyawa tannin.

## Uji aktivitas antioksidan
Ekstrak kulit pisang kental hasil maserasi di uji  aktivitas  antioksidannya.  Penentuan  aktivitas antioksidan  dilakukan  dengan  metode  DPPH  (1,1- Diphenyl-2-picryl Hidrazil). a. Pembuatan larutan DPPH
Sebanyak  2  mg  DPPH  dilarutkan  dalam  20  ml metanol sehingga diperoleh konsentrasi 100 µg/ml.
b. Optimasi Panjang gelombang DPPH Panjang gelombang terbaik adalah 517 nm setelah mengukur  absorbansi  larutan  DPPH  dengan konsentrasi 100 g/ml yang telah dibuat sebelumnya.
c. Pengujian absorbansi larutan blanko Satu mililiter larutan DPPH 100 g/ml dimasukkan ke  dalam  tabung  reaksi,  kemudian  ditambahkan dua mililiter metanol. Kemudian, reaksi diinkubasi selama  tiga  puluh  menit  pada  suhu  37°C.  Setelah itu,  absorbansi  diukur  pada  panjang  gelombang yang ideal.
d. Pengujian sampel ekstrak kulit pisang Pembuatan  larutan  induk  dilakukan  dengan menimbang 25 mg ekstrak dicampur dengan 25 ml metanol hingga konsentrasi 1000 g/ml. Kemudian, larutan  induk  diencerkan  hingga  konsentrasi  25 g/ml, 50 g/ml, 75 g/ml, dan 100 g/ml. Satu mililiter larutan  sampel  kemudian  dimasukkan  ke  dalam tabung  reaksi,  ditambahkan  1  mililiter  DPPH  100 g/ml,  dan  kemudian  dihomogenkan.  Selama  tiga puluh  menit,  masing-masing campuran diinkubasi pada  suhu  370  °C.  Setelah  itu,  absorbansi  larutan diukur  pada  panjang  gelombang  yang  ideal,  yaitu 517 nm.
e.  Penghitungan  aktivitas  dan  tingkat  kekuatan antioksidan.
Aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang dihitung menggunakan persamaan (1).
%𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖 = 𝐴𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝐴𝑏𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(𝐴𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 100% (1)
Hasil  perhitungan  persen  (%)  inhibisi  kemudian disubstitusikan  ke  dalam  persamaan  linier  Y=ax+b, dimana  Y=  %inhibisi,  X=  konsentrasi  (µg/ml),  a= gradien,  dan  b=  konstanta.  Selanjutnya,  nilai kekuatan  antioksdian  ekstrak  kulit  pisang  (IC 50 ) dihitung  dengan  menggunakan  persamaan  linier. Konsentrasi ini adalah hasil dari persamaan Y=ax+b saat % inhibisi=50. Dengan demikian, persamaannya menjadi: 50 = aX+b X = (50-b)/a, dan harga X adalah IC 50 dengan satuan g/ml.

## Produksi tahu fortifikasi
Produksi  tahu  dilakukan  dengan  menambah ekstrak  kulit  pisang  yang  telah  dimaserasi  dengan pelarut etanol dan metanol. Selama empat hari, tahu disimpan  pada  suhu  ruang.  Membuat  susu  kedelai terlebih  dahulu  adalah  langkah  pertama  dalam pembuatan  tahu.  Susu  kedelai  diperoleh  dengan menghaluskan kacang kedelai menjadi bubur kedelai. Kemudian, bubur kedelai disaring untuk menghasilkan  filtrat  susu  kedelai.  Susu  kedelai kemudian  dipanaskan  hingga  mendidih,  kemudian didinginkan,  dan  ditambahkan  ekstrak  kulit  pisang dengan konsentrasi 0%, 2%, dan 4%. Setelah ekstrak kulit pisang ditambahkan, lapisan atas cairan ( whey ) dan  padatan  di  bawahnya  dipisahkan  dengan  asam asetat. Setelah itu, tahu disimpan dalam wadah yang tertutup.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji fitokimia
Uji fitokimia dilakukan dengan menambahkan reagen tertentu pada ekstrak. Perubahan warna yang terjadi  selama  pengujian  dan  terbentuknya  endapan menandakan  bahwa  terdapat  senyawa  metabolit sekunder yang terkandung di dalam ekstrak tersebut. Uji  fitokimia  yang  dilakukan  diantaranya  uji terpenoid,  steroid,  flavonoid,  alkaloid,  saponin,  dan tannin. Pada uji terpenoid ditandai dengan terbentuk- nya  warna  merah  dan  ungu  sehingga  menunjukkan hasil pengujian yang positif. Terdapatnya kandungan steroid  pada  ekstrak  kulit  pisang  ditandai  dengan terbentuknya  warna  merah,  biru,  dan  hijau  selama pengujian.  Uji  flavonoid  yang  dilakukan  dengan penambahan serbuk Mg dan HCl pekat memberikan hasil positif yakni terbentuknya warna merah, jingga, kuning.  Melalui  penambahan  reagen  dragendroff pada  uji  alkaloid  menunjukkan  hasil  positif  karena terbentuknya warna jingga yang tidak berubah selama 30  menit.  Uji  saponin  pada  ekstrak  menunjukkan hasil negatif karena tidak terbentuknya busa. Hasil uji tannin  positif  yang  ditandai  dengan  terbentuknya warna  biru  tua  atau  hitam  setelah  diteteskan  larutan besi  (III)  klorida  1%.  Ringkasan  hasil  uji  fitokimia dapat dilihat pada Tabel 1.
Melalui  hasil  uji  fitokimia  pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa ekstrak kulit pisang mengandung  senyawa  metabolit  sekunder  yang berpotensi  sebagai  antioksidan  seperti  flavonoid. Aktivitas  antioksidan  pada  ekstrak  kulit  pisang selanjutnya  diukur  dengan  melakukan  uji  aktivitas antioksidan  menggunakan  merode  spektrofotometri untuk mengetahui kekuatan antioksidan pada ekstrak.
Tabel 1 . Hasil uji fitokimia ekstrak kulit pisang
Jenis Uji Hasil Alkoloid + Tanin + Flavonoid + Saponin - Steroid + Triterpenoid + Antosianin - Uji aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang Metode DPPH yang relatif sederhana digunakan  untuk  mengukur  aktivitas  antioksidan ekstrak  kulit  pisang.  Metode  tersebut  dilakukan dengan menggunakan sampel yang cukup kecil untuk pengujian.  Perubahan  warna  larutan  DPPH  metanol yang direaksikan dengan ekstrak sampel menunjukkan bahwa ekstrak kulit pisang mengandung  antioksidan.  Perubahan  warna  dari larutan DPPH yang awalnya berwarna ungu menjadi kuning  pucat  menunjukkan reaksi  antara  DPPH dan senyawa  antioksidan.  Senyawa  antioksidan  yang melepas  radikal  hidrogen  menghasilkan  DPPH-H tereduksi, sedangkan DPPH yang menerima elektron atau radikal hidrogen akan menghasilkan diamagnetik stabil (Armala, 2009). Panjang gelombang  517  nm  digunakan  untuk  mengukur aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang.
Tabel  2  menunjukkan  hasil  uji  aktivitas antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  dengan  pelarut  air, etanol, dan metanol.
Tabel 2 . Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang dari berbagai jenis pelarut Jenis Pelarut % Aktivitas Antioksidan (100 pm) IC 50 (ppm) Air 58,02% 139,99 Etanol 70,24% 72,99 Metanol 66.07% 77,79
Menurut Tabel 2, ekstrak kulit pisang dengan pelarut etanol memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yakni 70,244%, diikuti oleh pelarut metanol dengan 66,071%, dan pelarut air dengan 58,020%. Pada hasil riset  ini  terdapat  kemungkinan  bahwa  banyaknya flavonoid yang dimiliki pelarut etanol  menyebabkan nilai aktivitas antioksidannya tinggi. Menurut uji fi-
tokimia  yang  dilakukan,  kulit  pisang  mengandung flavonoid,  saponin,  tannin,  dan  triterpenoid.  Jenis senyawa  bioaktif  yang  dilarutkan  oleh  etanol  juga lebih  banyak  mengandung  flavonoid,  saponin,  dan triterpenoid  daripada  pelarut  air  (Ulfa  et  al.,  2020). Selain itu, indeks polaritas pelarut etanol menunjukkan  bahwa  etanol  lebih  efektif  untuk menarik  senyawa  flavonoid  daripada  pelarut  air (Widyawati et  al., 2014). Cincin aromatik flavonoid tanaman memiliki gugus hidroksil bebas yang dapat menyumbangkan  atom  hidrogen  yang  memungkin- kan  mereka  berpasangaan  dengan  radikal  bebas (Sayuti dan Yenrina, 2015).
Sebagaimana  dinyatakan  oleh  White  et  al. (2014), jumlah gugus  hidroksil yang terdapat  dalam cincin  aromatik  sebanding  dengan  kemampuan antioksidan  zat  tersebut.  Oleh  karena  itu,  pelarut etanol  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  lebih tinggi  daripada  metanol  dan  air.  Kemampuan  dan sifat  pelarut  metanol  untuk  melarutkan  flavonoid berbeda-beda  tergantung  pada  senyawa  yang diekstrak,  meskipun  metanol  memiliki  tingkat kepolaran  lebih  tinggi  dibandingkan  etanol.  Jumlah flavonoid yang tinggi yang ditemukan dalam ekstrak kulit  pisang  dengan  pelarut  etanol  menunjukkan bahwa senyawa flavonoid memiliki tingkat kepolaran yang sama dengan etanol, yang berarti bahwa ekstrak kulit  pisang  dengan  pelarut  etanol  memiliki kandungan flavonoid tertinggi. Kekuatan antioksidan (IC 50 ) ditentukan berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan.  IC 50 ekstrak  kulit  pisang  pelarut  etanol dan metanol diklasifikasikan menjadi empat kategori berdasarkan  kekuatan  antioksidannya:  sangat  kuat (<50  ppm),  kuat  (50-100  ppm),  sedang  (100-250 ppm), dan lemah (250-500 ppm).

## Hasil uji aktivitas antioksidan pada tahu
Informasi  tentang  nilai  aktivitas  antioksidan dan  kekuatan  antioksidan  ekstrak  kulit  pisang memberikan  hasil  bahwa  ekstrak  kulit  pisang  dapat digunakan  sebagai  pengganti  antioksidan  untuk berbagai  bahan pangan termasuk tahu. Ekstrak kulit pisang  yang  digunakan  pada  produksi  tahu  dalam penelitian ini hanya yang dimaserasi dengan pelarut etanol dan metanol karena termasuk dalam golongan antioksidan kuat, sedangkan ekstrak kulit pisang yang dimaserasi  dengan  menggunakan  pelarut  air  tidak digunakan  dalam  penelitian  ini  karena  kekuatan antioksidannya tergolong sedang.
Pengujian  telah  dilakukan  pada  tahu  dengan penambahan  ekstrak  kulit  pisang  0%,  2%,  dan  4%, dan  disimpan  pada  suhu  ruang  selama  empat  hari. Aktivitas antioksidan masing-masing perlakuan diuji menggunakan  metode  DPPH.  Kekuatan  antioksidan tahu  dengan  penambahan  ekstrak  kulit  pisang ditunjukkan pada Gambar 1 dengan nilai  IC 50 . Nilai IC50  menunjukkan  konsentrasi  larutan  sampel  yang diperlukan  untuk  menghambat  50%  radikal  bebas DPPH
Pada hari pertama, diketahui bahwa penambahan  ekstrak  kulit  pisang  dengan  pelarut etanol 2% menghasilkan tingkat kekuatan antioksidan 3670 ppm, sedangkan pelarut metanol menunjukkan tingkat  kekuatan antioksidan 3544 ppm,  dan pelarut metanol  menunjukkan  tingkat  kekuatan  antioksidan 3342  ppm.  Nilai  IC 50 berdasarkan  klasifikasi kekuatan antioksidan menunjukkan bahwa fortifikasi dengan  penambahan  ekstrak  kulit  pisang  memiliki antioksidan yang sangat rendah, yaitu lebih dari 500 ppm  (Suratmo,  2009).  Hal  tersebut  mungkin disebabkan oleh sedikitnya konsentrasi ekstrak yang ditambakhan sehingga tingkat antioksidan fortifikasi tahu ini sangat rendah.
Meskipun aktivitas antioksidan penggolongan termasuk  sangat  lemah,  kekuatan  antioksidan meningkat dengan meningkatkan konsentrasi ekstrak kulit  pisang  dan  penggunaan  jenis  pelarut. Konsentrasi 4 persen ekstrak kulit pisang menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada penambahan 2 persen ekstrak dan kontrol 0 persen. Hal ini dikarenakan konsentrasi ekstrak kulit pisang  sebesar  4  persen  merupakan  konsentrasi ekstrak  kulit  pisang  tertinggi  pada  tahu  yang terfortifikasi sepenuhnya.
Gambar 1 . Tingkat kekuatan antioksidan (IC 50 ) tahu dengan penambahan ekstrak kulit pisang menggunakan pelarut etanol dan metanol pada hari ke-0, 2 dan 4
Menurut  informasi  yang  dikumpulkan  dalam bahasan  sebelumnya,  ekstrak  kulit  pisang  dengan pelarut  etanol  memiliki  kekuatan  antioksidan tertinggi (Tabel 1). Sebaliknya, pelarut metanol, yang ditambahkan  dengan  ekstrak  kulit  pisang,  memiliki kekuatan  antioksidan  tertinggi  dengan  penambahan konsentrasi  4%  (Gambar  1).    Meskipun  etanol  dan metanol  adalah  alkohol,  ciri-ciri  khusus  masing- masing dari kedua jenis pelarut tersebut berbeda. Ciri- ciri yang paling menonjol pada salah satunya terkait dengan senyawa yang dapat terikat pada kedua jenis pelarut  tersebut.  Dalam  penelitian  ini,  metanol diharapkan dapat mengikat flavonoid yang tercampur dalam tahu dengan lebih baik daripada pelarut etanol, meskipun  sebelumnya  etanol  mampu  mengikat flavonoid  pada  ekstrak  kulit  pisang  hasil  maserasi.
Prinsip  polarisasi  menyatakan  bahwa  senyawa  akan larut  pada  pelarut  dengan  kepolaran  yang  sama (Harborne,  1987).  Oleh  karena  itu,  ekstrak  kulit pisang  yang  ditambahkan  ke  tahu  tidak  memiliki tingkat  aktivitas  dan  kekuatan  antioksidan  seperti ekstrak kulit pisang murni.
Gambar  1  pun  menunjukkan  bahwa  dengan menambah  konsentrasi  4%  ekstrak  kulit  pisang pelarut  metanol  selama  masa  simpan  tahu  0  hari, diperoleh  kekuatan  antioksidan  tertinggi.  Pada  hari kedua dan keempat, nilai IC50 cenderung meningkat, menunjukkan  bahwa  kekuatan  antioksidan  semakin lemah. Hal  ini terjadi  pada semua pelarut,  termasuk kontrol,  etanol,  dan  metanol.  Penambahan  hari  atau masa  simpan  menghasilkan  penurunan  antioksidan yang disebabkan oleh masa jenuh senyawa fitokimia dalam  ekstrak  tersebut.  Pada  saat  tersebut, mekanisme pertahanan mikroba tidak dapat berfungsi lagi  karena  senyawa  fitokimia  yang  terkandung dalam tahu mengalami penurunan.  Oleh karena itu, konsentrasi fitokimia dan kinerja antimikroba ekstrak kulit  pisang  akan  linear.  Selain  itu,  sifatnya  yang mudah  rusak  saat  terpapar  cahaya,  oksigen,  suhu tinggi,  dan  perlakuan  pengeringan  adalah  beberapa penyebab rendahnya aktivitas antioksidan (Putri dan Nurul, 2015).

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  ekstrak kulit  pisang  yang  dihasilkan  dari  maserasi  dengan pelarut  etanol  dan  metanol  yang  ditambahkan  pada produksi  tahu  menghasilkan  kekuatan  antioksidan yang  lebih  tinggi  meskipun  tergolong  dalam intensitas  antioksidan  yang  sangat  lemah  (>  500 ppm).  Kekuatan  antioksidan  tertinggi  dicapai  pada produksi  tahu  dengan  penambahan  konsentrasi ekstrak  kulit  pisang  pelarut  metanol  4%  pada  masa simpan 0 hari pada suhu ruang.

## DAFTAR PUSTAKA
Andayani,  R.,  Y.,  Lisawati,  &  Maimunah.  2008. Penentuan  Aktivitas  Antioksidan,  Kadar  Fenol Total dan Likopen pada Buah Tomat ( Solanum lycupersicum L).  Jurnal  Sains  dan  Teknologi Farmasi, Vol 13 (1).
Anggitha,  I.  2012.  Performa  Flokulasi  Bioflokulan DYT  pada  Beragam  Keasaman  dan  Kekuatan Ion  terhadap  Turbiditas  Larutan  Kaolin. Universitas Pendidikan Indonesia: Jakarta
Armala,  M.  M.  2009,  Daya  Antioksidan  Fraksi  Air Ekstrak  Herba  Kenikir  (Cosmos  caudatus H.B.K)  dan  Profil  KLT.  Kripsi,  39,  Fakultas
Farmasi. Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta.
Astarina, N.G.H., K.W. Astuti dan N.K. Warditiani.
2013.  Skrining  fitokimia  ekstrak  metanol rimpang  bangle  (Zingiber  purpureum  Roxb.). Jurnal Farmasi Udayana. 2 (4).
Ermawati,  W.O.,  S.  Wahyuni  dan  S.  Rejeki.  2016. Kajian Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa parasidisiaca var Raja) dalam Pembuatan Es  Krim.  Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan. 1(1): 67-72. ISSN: 2527-6271.
Fatemeh, S. et all. 2012. Total phenolis, flavonoid and antioxidant  activity  of  banana  pulp  and  peel flours: Influence of variety and stage of ripenes. International food research journal, 88 pp. 587- 605.
Harborne  J.B.  1987.  Metode  Fitokimia.  Edisi  ke-2. Padmawinata  K,  Soediro  I,  penerjemah.
Bandung: Institut Teknologi Bandung. Terjemahan dari: Phytochemical Methods.
Junita,  Dini.,  Budi  S.,  Faisal  A.,  Tjahja  M.  2017. Komponen  Gizi,  Aktivitas  Antioksida  dan Karakteristik  Sensori  Bubuk  Fungsional  Labu Kuning  ( Cucurbita  moschata )  dan  Tempe. Jurnal Gizi Pangan, 12(2):109-116.
Putri,  A,  A,  S.  dan  Nurul,  H.  2015.  Uji  Aktivitas Antioksidan Aenyawa Fenolik Ekstrak Metanol Kulit Batang Tumbuhan Nyiri Batu ( Xylocarpus moluccensis ).  UNESA  Journal  of  Chemistry Vol. 4, No.1: 1-6.
Riani, Y., Hida.A.N.A., Myra, W.S. 2019. Pengaruh Perendaman  Tahu Dalam  Ekstrak Kulit Pisang Terhadap  Aktivitas  Antioksidan.  Prosiding
Seminar Soebarjo Brotohardjono XV, Teknologi  Material  Maju  Ramah  Linkungan Jurusan  Teknik  Kimia,  UPN  Veteran  Jawa Timur, Surabaya: 24 Juli 2019. Hal C.2-6.
Salamah,  N.  dan  E.  Widyasari.  2015.  Aktivitas antioksidan  ekstrak  metanol  daun  kelengkeng (Euphoria  longan  (L)  Steud.)  dengan  metode penangkapan radikal 2,2’-difenil-1- pikrilhidrazil. Pharmaciana. 5(1): 25- 34.
Sari,  M.W.,  Hida,  A.N.A,  Y.Riani.  2019.  Pengujian Angka  Lempeng  Total  (ALT)  Tahu  Dengan Penambahan  Ekstrak  Kulit  Pisang  Sebagai Antioksidan.  Prosiding  Seminar  Soebarjo Brotohardjono  XV,  Teknologi  Material  Maju Ramah Linkungan Jurusan Teknik Kimia, UPN Veteran  Jawa  Timur,  Surabaya:  24  Juli  2019. Hal D.1-5.
Sayuti  K,  Yenrina  R.  2015.  Antioksidan  Alami  dan Sintetik. Padang (ID): Andalas University Press. Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suharji.  1997.
Prosedur  Analisis  untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Penerbit Liberti, Yogyakarta.
Supriyanti  F.  Maria  Titin.,  Hokcu  Suanda.,  Riska Rosdiana,  2015. Pemanfaatan  Ekstrak  Kulit Pisang Kepok (Musa bluggoe) Sebagai Sumber Antioksidan  Pada  Produksi  Tahu in  the Companion  Paper:  VII  Chemistry  Education National  Seminar.  Chemical  Education  Study Program, Dept FKIP Surakarta.
Suratmo.  2008.  Potensi  Ekstrak  Daun  Sirih  Merah (Piper  crocatum)  sebagai  Antioksidan.  Tesis. Yogyakarta: Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada. 2008.
Sriningsih,  Adji  H.W.,  Sumaryono  W.,  Wibowo, A.E.,  Caidir,  Firdayani,  Kusumaningrum,  S.,
Kartakususma,  P.  2008.  Analisa  Senyawa Golongan Flavonoid Herba Tempuyung ( Sonchus  arvensis L.).  Pusat  P2  Teknologi Farmasi dan Medika Deputi Bidang TAB BPPT.
Ulfa,  A.,  Darmiana,  R.E.,  Tutik,  W.  2020.  Potensi Ekstrak Kulit Pisang Kepok ( Musa paradisiaca forma  typica )  dan  Uli  ( Musa  paradisiaca sapientum )  Menaikkan  Aktivitas  Superoksida
Dismutase dan Menurunkan Kadar Malondialdehid  Organ  Hati  Tikus  Model Hiperkolesterolemia. Acta Veterinaria
Indonesiana. P=ISSN 2337-3202, E-ISSN 2337- 4373. Vol.8, No. 1:40-46.
White  PAS,  Oliveira  RCM,  Oliveira  AP,  Serafini MR,  Araujo  AAS,  Gelain  DP,  Moreira  JCF, Almeida JRGS, Quintans JSS, Qouintans-junior LJ, Santos MRV. 2014. Antioxidant activity and mechanisms  of  action  of  natural  compounds isolated  from  lichens:  a  systematic  review. Molecules. 19: 14496-14527.
Widyawati PS, Budianta TDW, Kusuma FA, Wijaya EL.  2014.  Difference  of  solvent  polarity  to phytocemichal  content and antioxidant activity of  pluchea  indicia  less  leaves  extracts.  IJPPR. 6(4): 850-855