## PENGARUH SUHU PENGOLAHAN DENGAN METODE STEAM JACKET SEDERHANA TERHADAP KUALITAS MINYAK HATI IKAN PARI MONDOL

## The Effect of Processing Temperature of Simple Steam Jacket on The Quality of White Spotted Whipray Rays Liver Oil

## Wahyu Nur Widiyanto*, Ratna Ibrahim, Apri Dwi Anggo
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Jalan Prof. Soedarto, SH. Kampus UNDIP Tembalang, Semarang 50275. Telepon/Faks: (024)7474698.
*Korespondensi: widiewayan@gmail.com Diterima 19 Januari 2015/ Disetujui 10 April 2015 Abstrak
Proses  pengolahan  di  beberapa  perusahaan  minyak  hati  ikan  dengan  sistem steam  jacket masih menggunakan suhu yang tinggi menghasilkan produk minyak yang mutunya kurang baik. Data tentang kualitas  produk  minyak  hati  ikan  pari  yang  diolah  secara steam  jacket sederhana  pada  suhu  ≤  80°C belum  diperoleh.  Penelitian  bertujuan  menentukan  suhu  pengolahan  minyak  hati  ikan  metode steam jacket sederhana terhadap kualitas minyak hati ikan pari yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin rendah suhu pengolahan hati ikan pari mondol maka makin rendah pula nilai asam lemak bebas, bilangan peroksida dan rendemen, tetapi tidak memberikan pengaruh  nyata terhadap kadar air dan  organoleptik  kecuali  kekeruhan.  Suhu  pengolahan  minyak  hati  ikan  pari  yang  baik  adalah  60°C selama 20 menit dengan karakteristik asam lemak bebas 0,68%, bilangan peroksida 0,57 meq/kg, kadar air 0%, rendemen 37,88%, nilai organolepetik 7,97 ≤ µ ≤ 8,35. Omega-3: 23,44% dan omega-6: 10,19%.
Kata kunci: Minyak hati ikan, steam jacket sederhana, suhu

## Abstract
The application of high temperature steam jacket system in the industrial fish liver processing makes the product is of poor quality. The quality data of Rays liver oil processed by simple jacket steam with temperature above 80°C are currently not available. This research aimed to determine temperature of simple steam jacket processing method to the quality of White Spotted Whipray Rays liver oil. The differences of processing temperatures affected significantly the value of free fatty acid, peroxide, and yield; but did not affected significantly on the water content and the organoleptic value specification products except on turbidity. The most optimum processing temperature of Rays liver oil was at 60 °C for 20 minutes with the content of free fatty acids 0.68%, the peroxide 0,57 meq/kg, and the moisture of the oil 0%. The product had yield 37.88%, the sensory value 7.97  ≤ μ ≤ 8.35 and omega-3: 23.44%, as well as omega-6: 10.19%.
Keywords: Fish liver oil, simple steam jacket, temperature

## PENDAHULUAN
Minyak  ikan  adalah  salah  satu  zat  gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat karena mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tak jenuh. Asam lemak  tak  jenuh  ganda  atau  P olyunsaturated
Fatty  Acid (PUFA),  diantaranya  DHA.
Kandungan minyak di dalam ikan ditentukan beberapa  faktor,  yaitu  jenis  ikan,  jenis kelamin, umur (tingkat kematangan), musim, siklus  bertelur,  letak  geografis  perairan  dan jenis makanan yang dikonsumsi ikan tersebut (Panagan et al. 2011).
pari  yang  ditangkap  di  Republik  Mauritania memiliki konsentrasi EPA dan DHA berkisar 1,88-5,01% dan 10,00-13,04%.
Penelitian  ini  bertujuan  menentukan suhu  pengolahan  dengan  metode steam jacket sederhana  selama  20  menit  terhadap karakteristik  minyak  hati  ikan  pari  mondol ( Himantura gerrardi ).

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  hati  ikan pari  mondol  ( Himantura  gerrardi )  segar yang  diperoleh  dari  limbah  pengolahan  ikan asap  di  daerah  Bandarharjo  Semarang,  Jawa Tengah.  Berat  ikan  berkisar  antara  2  –  3  kg. berat hati sekitar 70 g per ekor. Hati ikan pari ditempatkan dalam box styerofoam yang diberi serpihan  es  dengan  perbandingan  2:1  untuk menjaga  kualitas  hati  ikan  pari.  Bahan  lain diantaranya  kloroform,  larutan  KI  (Merck), Na 2 S 2 O 3 (Merck), asam asetat, larutan amilum, aquadest (Bratachem),  etanol  (Bratachem), indikator PP (Merck), NaOH Tekhnis (Merck), sodium  hidroksida  (Merck).  Alat    yang diperlukan  pada  penelitian  ini  adalah steam jacket sederhana  yang  digunakan  yaitu  panci pengukus (panci luar) terbuat dari alumunium berukuran  tinggi  25  cm  dengan  diameter  30 cm, panci untuk wadah hati dan minyak ikan yang  dihasilkan  (panci  dalam)  terbuat  dari stainless steel berukuran tinggi 10 cm dengan diameter  15  cm  pada  bagian  tengah  masing- masing  penutup  panci  sudah  diberi  lubang sebesar  diameter  termometer  pengukur  suhu yang  harus  tercapai  sesuai  masing-masing perlakuan,  Centrifuge  (Gemmy  PLC-03)  dan GCMS-QP2010S (SHIMADZU).

## METODE PENELITIAN
Percobaan dirancang dengan Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)    dengan  perlakuan suhu  pengolahan  yang  berbeda,  yaitu  70°C, 65°C, dan 60°C. Pemilihan suhu 70°C, 65°C, dan 60°C dengan lama pengolahan 20 menit didasarkan  pada  penelitian  pendahuluan.
Mutu  minyak  ikan  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  antara  lain  bahan  baku, penanganan pada saat proses produksi, suhu yang  digunakan  pada  proses  pembuatan, tekanan,  kandungan  partikel  pada  minyak ikan (Rossell 2009). Lama waktu pemasakan juga memberikan hasil kualitas minyak yang berbeda  dalam  pembuatan  minyak  ikan (Hadipranoto 2005).
Jenis  pengolahan  minyak  ikan  yang umum  dilakukan  yaitu  pengolahan  secara basah ( wet rendering method ) dan pengolahan secara  kering  ( dry  rendering  method ). Wet rendering  method adalah  proses  pengolahan dengan  penambahan  sejumlah  air  selama berlangsungnya  proses  pengolahan  tersebut. Dry rendering method adalah cara pengolahan tanpa  penambahan  air  selama  proses pengolahan berlangsung (Estiasih 2009).
Sistem steam  jacket menyebabkan,  uap beredar  melingkari  ruang  antara  jacket  dan vessel  (bejana)  sehingga  panas  ditransfer secara  tidak  langsung  melalui  permukaan padat  yang  memisahkan  bahan  yang  akan dipanaskan  dari  media  pemanas.  Jenis  yang paling  banyak  digunakan  pada steam  jacket hanya terdiri dari sebuah silinder luar sekitar bejana ( vessel ). Uap beredar diluar jaket dan mengembun di dinding bejana ( vessel ). Bejana jaket  juga  dapat  berisi  ruang  udara  internal sekitar  jaket,  hal  ini  untuk  memastikan bahwa uap sesedikit mungkin mengembun di dinding luar jaket, dan bahwa panas tersebut dipindahkan ke dalam bejana (Lee et al. 2014). Hati  ikan  pari  sebagai  sumber minyak  berkualitas  tinggi  yang  cocok  untuk dikonsumsi manusia. Beberapa peneliti telah mengungkapkan  tingginya  proporsi  minyak dalam  hati  ikan  pari  (Sellami et  al. 2014). Penelitian Pascal et al. (2007), hati ikan pari ( Himantura  bleekeri )  kaya  akan  lemak  (54% dari bahan baku). Kandungan asam lemak tak jenuh ganda dari minyak hati ikan pari EPA dan DHA yang tinggi masing masing 4% dan 16%.  Penelitian  Ould  El  Kebir et  al. (2007), melaporkan bahwa hati dari tiga spesies ikan
Nunez  (2007)  menyatakan  bahwa  suhu pengolahan  minyak  hati  ikan  tidak  boleh lebih dari 80°C.
Masing-masing  perlakuan  diulang  tiga kali.  Variabel  mutu  produk  yang  diamati adalah asam lemak bebas, bilangan peroksida, kadar  air,  rendemen,  organoleptik,  serta  uji pendukung profil asam lemak untuk produk yang terbaik.
Prosedur  pembuatan  minyak  hati  ikan pari mengacu pada prosedur yang digunakan oleh Bimbo (2011) yaitu sebagai berikut: hati ikan pari dicuci dengan air bersih selanjutnya dipotong  potong  berukuran  sekitar  3  cm kemudian dilumatkan menggunakan blender. Panci pengukus (panci luar) diisi dengan air sebanyak  1  liter  sampel  (300  g)  dimasukkan ke  dalam  panci  dalam.  Panci  dalam  dan panci  luar  ditutup  dengan  masing  masing penutup  panci.  Panci  tersebut  kemudian dipanaskan  dengan  kompor  gas  hingga masing  masing  perlakuan  mencapai  suhu uap air sesuai dengan perlakuan 70°C, 65°C, 60°C dan ditunggu selama 20 menit. Minyak yang  terbentuk  dipisahkan  dengan  cara diendapkan. Endapan terdiri dari tiga lapisan yaitu padatan, air dan minyak. Padatan yang masih  mengandung  minyak  dipisahkan menggunakan alat centrifuge pada kecepatan 4000 rpm selama 20 menit.
Metode  pengujian  secara  kuantitatif yaitu  nilai  asam  lemak  bebas  berdasarkan prosedur  dari  SNI  01-2901-2006  (BSN 2006),  bilangan  peroksida  berdasarkan prosedur  dari  (AOAC  1995),  kadar  air berdasarkan  prosedur  dari  (AOAC  2007),
rendemen  berdasarkan  prosedur  dari (Immanuel  2010),  sedangkan  metode pengujian  secara  kualitatif  yaitu  profil asam  lemak  berdasarkan  prosedur  dari (AOAC  2007),  dan  organoleptik  minyak hati  ikan  berdasarkan  prosedur  dari  SNI 2730.1:2013  (BSN  2013).  Data  dianalisis menggunakan  ANOVA  dan  perbedaan diantara  perlakuan  diuji  dengan  Uji  Beda Nyata Jujur (BNT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas terendah terdapat pada  pengolahan  dengan  suhu  60°C  (0,68%) (Tabel 1). Semakin tinggi suhu pengolahan pada minyak hati ikan menyebabkan semakin tinggi pula kadar asam lemak bebas yang didapatkan sehingga bisa mempengaruhi kualitas minyak ikan. Paul dan Mittal (1997) menyatakan bahwa asam  lemak  bebas  disebabkan  oleh  hidrolisis dan  oksidasi  minyak  disebabkan  oleh  radikal bebas  dan  dekomposisi  ikatan  ganda  selama pemanasan.  Indikasi  tingkat  hidrolisis  yang terjadi pada minyak dapat ditentukan dengan nilai asam lemak bebas.
Kadar asam lemak bebas hasil penelitian hampir  sama  dengan  hasil  penelitian lainnya.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Navarro et  al. (2010)  tentang  stabilitas penyimpanan  minyak  hati  pada  dua  spesies ikan  pari  dari  teluk  Mexico  yang  diekstrak dengan  metode  pengukusan  pada  suhu  45°C selama 1 jam menghasilkan minyak hati ikan dengan kadar asam lemak bebas minyak hati ikan pari R. bonasus sebesar 1,4%; sedangkan
Tabel  1  Nilai  rerata  asam  lemak  bebas,  bilangan  peroksida,  kadar  air,  dan  rendemen  minyak hati  ikan  pari  mondol  dengan  perbedaan  suhu  pengolahan  menggunakan  metode steam jacket sederhana Suuhu pengolahan Asam lemak bebas Bilangan peroksida (meq/kg) Kadar air Rendemen (%) 60°C 0,68±0,07 a 0,57±0,19 a 0,00±0,00 a 36,88±1,70 a 65°C 0,83±0,02 b 1,99±0,12 b 0,00±0,00 a 42,78±1,17 b 70°C 0,98±0,02 c 4,03±0,68 c 0,00±0,00 a 50,44±1,01 c
Keterangan : Data yang diikuti tanda huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata ( p < 0,05)
minyak  hati  ikan  pari A.  narinari 0,64%.
Persyaratan  mutu  kadar  asam  lemak  bebas minyak  hati  ikan  menurut  BSN  No.2730-1- 2013 adalah maksimal 1,5%.

## Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida mengalami kenaikan  sebesar  2  kali  lipat  terjadi  pada suhu  pengolahan  minyak  hati  ikan  pari 65°C  ke  70°C  (Tabel  1).  Semakin  tinggi suhu  pengolahan  pada  minyak  hati  ikan pari  maka  semakin  tinggi  pula  bilangan peroksida  produk.  Penggunaan  suhu  yang tinggi selama proses pengolahan minyak hati ikan  dapat  memicu  laju  kecepatan  oksidasi. Perbedaan  suhu  5°C  antara  suhu  60°C  dan 65°C  menyebabkan  bilangan  peroksida  naik 150-200%,  sedangkan  perbedaan  suhu  10°C antara suhu 60°C dan 70°C naik hingga 350%. Tehrany et  al. (2012)  menyatakan  bahwa ketika minyak ikan mengalami oksidasi akan menghasilkan  senyawa  yang  tidak  stabil seperti radikal bebas dan hidroperoksida yang rentan  terhadap  dekomposisi  lebih  lanjut menjadi  produk  seperti  aldehid  dan  keton. Kecepatan  oksidasi  lemak  akan  bertambah dengan  kenaikan  suhu  dan  berkurang  pada suhu rendah.
Pengolahan  minyak  hati  ikan  pari mondol  dengan  metode steam  jacket sederhana menghasilkan bilangan peroksida  yang  rendah  jika  dibandingkan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh
Jayasinghe et  al. (2000)  menyatakan  tentang pengaruh metode ekstraksi terhadap kualitas minyak hati ikan Hiu ( Charcarinus falciformis ). Metode wet rendering (penambahan air 20% dipanaskan  suhu  80°C  selama  30  menit) menghasilkan bilangan peroksida 9,1 meq/kg.

## Kadar Air
Tabel 1 menunjukkan bahwa dari ketiga perlakuan  nilai  kadar  airnya  bernilai  0%. Kadar air yang rendah pada minyak hati ikan pari  disebabkan  proses  pengolahan  minyak hati ikan dengan steam jacket sederhana tidak ditambah air secara langsung, tetapi tambahan
airnya hanya berasal dari uap air panas yang menyebabkan jumlah airnya sedikit, selain itu pada  tahapan  sentrifugasi  dengan  kecepatan yang tinggi yaitu 4000 rpm selama 20 menit sehingga airnya relatif sedikit.
Kadar  air  minyak  hati  ikan  pari  hasil penelitian  memenuhi  standar  kadar  air minyak  hati  ikan  secara  nasional  maupun internasional.  Menurut  Badan  Standardisasi Nasional  (2013),  persyaratan  mutu  minyak hati  ikan  cucut  botol  mentah  kadar  air maksimal 0,3%. Standar kadar air minyak hati ikan yang baik adalah <1% (Gupta 2012).

## Rendemen
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kenaikan suhu  5°C  menyebabkan  kenaikan  rendemen berkisar  antara  20%  sampai  dengan  40%, sedangkan perbedaan suhu 10°C menyebabkan kenaikan  rendemen  berkisar  40%.  Semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin banyak protein yang rusak karena proses denaturasi, mengakibatkan semakin banyak pula minyak yang dihasilkan. Benjakul (2000) menyatakan bahwa  suhu  yang  lebih  rendah  memberikan hasil rendemen yang lebih rendah. Pemasakan dapat menggumpalkan protein yang terdapat pada ikan sehingga sel sel jaringan berlemak akan  terganggu  melepaskan  minyak  ke  fase cair  oleh  karena  itu  pemisahan  padatan  dan minyak harus secara mekanis.
Kadar  rendemen  minyak  hati  ikan  pari mondol hasil penelitian berada pada kisaran kadar  rendemen  minyak  hati  ikan  beberapa penelitian.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Immanuel dan Palavesam (2010), tentang sifat fisika  kimia  dan  profil  asam  lemak  minyak hati Red-toothed  Triggerfish ( Odonus  niger ) menggunakan  ekstraksi steam  jacket sebesar 42,58%.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Navarro et  al. (2004)  tentang  karakteristik fisika kimia minyak hati ikan pari dari teluk Meksiko dengan metode ekstraksi pengukusan suhu  45°C  selama  1  jam  menghasilkan rendemen  minyak  hati  ikan  pari  spesies R. bonasus 43%, A. narinari 41,2%, dan D. americana 38,2%.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa pengolahan  hati  ikan  pari  dengan  suhu dibawah  70°C  dengan  metode steam  jacket dan pemisahan minyak dengan alat sentrifuge menghasilkan rendemen sekitar 30-40%.

## Organoleptik Minyak Hati Ikan Pari
Hasil  uji  organoleptik  (Tabel  2) menunjukkan  bahwa  nilai  produk  pada ketiga  macam  suhu  pengolahan  memenuhi persyaratan nilai mutu minyak ikan menurut SNI.

## Kekeruhan
Hasil uji lanjut data perlakuan perbedaan suhu pengolahan menujukkan bahwa produk yang  diolah  dengan  suhu  60°C  lebih  jernih dibandingkan  dengan  produk  yang  diolah pada  suhu  65°C  dan  70°C  yang  warnanya lebih keruh. Boran et al. (2006) menyatakan bahwa  perubahan  kejernihan  minyak  dapat dipengaruhi  oleh  adanya  produk-produk degradasi  minyak  maupun  sisa-sisa  bahan yang tertinggal di dalam minyak. Penurunan kejernihan minyak juga dapat disebabkan oleh
oksidasi pigmen (pigmen sintetik dan pigmen alami, dalam hal ini β karoten) yang terdapat di dalam minyak.
Warna Hasil  data  uji  warna  (Tabel  3) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan  warna  produk  diantara  ketiga perlakuan. Minyak hati ikan pari mondol hasil penelitian  rata-rata  berwarna  kuning  emas sampai  kuning  kemerahan.  Warna  tersebut berasal dari pigmen karotenoid yang terdapat dalam  hati  ikan  Pari.  Pengolahan  dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan  warna  pada  produk  minyak  hati ikan  karena  terjadi  reaksi  oksidasi  yang menimbulkan warna minyak menjadi cokelat dan pigmen karotenoid memudar. Navaro et al. (2009) menyatakan bahwa karotenoid dan tokoferol merupakan antioksidan alami yang paling efektif dalam melindungi  minyak dari oksidasi. Ikan pari tidak mampu mensintesis karotenoid,  tetapi  mendapatkannya  dari krustasea  atau  plankton  sebagai  makanan mereka.  Karotenoid  secara  alami  terdapat dalam hati dan diekstraksi menjadi minyak.
Tabel 2 Nilai selang kepercayaan minyak hati ikan pari mondol dengan perbedaan suhu pengolahan metode steam jacket sederhana Suhu pengolahan Nilai organoleptik 60°C 7,97 ≤ µ ≤ 8,35 65°C 7,61 ≤ µ ≤ 7,98 70°C 7,41 ≤ µ ≤ 7,78 Keterangan:  Persyaratan  mutu  minyak  hati  ikan  uji  organoleptik  minimal  7 (SNI 2730.1:2013)
Tabel  3  Nilai  rerata  uji  organoleptik  minyak  hati  ikan  pari  mondol  dengan perbedaan suhu pengolahan menggunakan metode steam jacket sederhana Spesifikasi Suhu pengolahan 60 o C 65 o C 70 o C Kekeruhan 8,93 ± 0,37 a 7,73 ± 1,11 b 7,4 ± 1,22 b Warna 6,73 ± 0,87 a 6,8 ± 1,10 a 6,53 ± 1,01 a Bau 8,8 ± 0,81 a 8,87 ± 0,51 a 8,87 ± 0,51 a
Keterangan:  Huruf superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan adanya perbedaan nyata ( p <0,05).
Bau
Nilai bau pada hasil penelitian pembuatan minyak hati ikan pari mondol menunjukkan hasil  yang  tidak  berbeda  nyata.  Nilai  rata- rata bau yang didapatkan dari hasil penelitian adalah  8,8  (Tabel  3).  Minyak  hati  ikan  pari mondol  yang  dihasilkan  menghasilkan  bau/ aroma  yang  khas  spesifik  jenis  minyak  ikan. Minyak hati ikan berbau amis. Menurut Gupta et al. (2013), minyak hati ikan yang berkualitas baik  memiliki  karakteristik  bau  yang  amis spesifik jenis ikan tetapi tidak berbau tengik.
Profil Asam Lemak Minyak Hati Ikan Pari Profil  asam  lemak  minyak  hati  ikan pari  mondol  yang  diolah  pada  suhu  60°C mengandung  asam  lemak  jenuh( saturated fatty acid = SFA), asam lemak tak jenuh tunggal ( monounsaturated fatty acid = MFA), dan asam lemak tak jenuh jamak ( Polyunsaturated Fatty Acid = PUFA).  Profil asam lemak minyak hati ikan pari mondol tersaji pada Tabel 4. Profil asam lemak dari minyak hati ikan pari mondol menunjukkan hasil bahwa asam lemak  yang  mendominasi  adalah  golongan asam  lemak  jenuh  yaitu  asam  palmitat 33,01%  dari  total  SFA  35,33%.    Hasil  asam palmitat minyak hati ikan pari mondol lebih tinggi  dari  penelitian  yang  dilakukan  oleh Pascal et  al. (2007)  tentang  komposisi asam  lemak  dari  minyak  hati  ikan  pari ( Himantura  bleekeri )  menggunakan  metode ekstraksi sokhlet diperoleh hasil asam palmitat (C16:0) sejumlah 28,33%.
Kandungan  asam  lemak  omega  3  dan omega  6  pada  minyak  hati  ikan  pari  hasil penelitian secara berturut turut adalah 23,44
%  dan  10,  19%.  Hasil  asam  lemak  omega  3 dan  omega  6  nilainya  agak  berbeda  dengan hasil  penelitian  minyak  hati  ikan  pari  yang dilakukan  oleh  Pascal et  al. (2007)  tentang komposisi  asam  lemak  dari  minyak  hati ikan  pari  ( Himantura  bleekeri )  mengandung omega 3 dan omega 6 sejumlah 27,09% dan 4,06%.  Rasyid  (2000)  menyatakan  bahwa asam lemak Omega-3 yaitu asam lemak yang posisi  ikatan  rangkap  pertamanya  terletak pada  atom  karbon  nomor  tiga  dari  ujung gugus  metilnya.  Asam  asam  lemak  alami yang termasuk dalam kelompok  asam lemak omega  3  adalah  linoleat,  eikosapentaenoat, dan dokosaheksaenoat.
Perbedaan  metode  ekstraksi  pada pembuatan  minyak  hati  ikan  akan mempengaruhi jumlah komposisi asam lemak yang  diperoleh  terutama  asam  lemak  omega 3  dan  omega  6  yang  sangat  peka  terhadap proses  oksidasi.  Khamidinal et  al. (2007) menyatakan adanya perlakuan pemasakan dan penyimpanan  ikan  yang  kurang  tepat  dapat menyebabkan  perubahan-perubahan  fisik maupun komposisi kimia. Perubahan kimiawi maka  kemungkinan  besar  akan  terdapat degradasi  asam  lemak  omega-3.  Pengaruh luar,  misalnya  suhu,  radiasi,  logam  katalis dapat mempercepat laju oksidasi asam lemak tersebut,  yang  akibat  lanjutannya,  terjadi penurunan  mutu  zat  gizi  yang  terkandung dalam bahan tersebut.
Tabel  4  Profil  asam  lemak  minyak  hati  ikan  pari  mondol  yang  diola  dengan metode steam  jacket sederhana  pada  suhu  60°C  selama  20  menit Jenis asam lemak Persentase area (%) SFA Miristat 1,86 Palmitat 33,01 Stearat 0,46 MUFA Oleat 19,03 Lignocerit 5,81 PUFA Omega 3 23,44 Omega 6 10,19

## KESIMPULAN
Produk  yang  terbaik  dan  memenuhi sebagian  persyaratan  mutu  menurut  SNI No.  2730-1-2013  dan Draft  Codex serta mengandung  omega-3  dan  omega-6  yaitu produk yang diolah pada suhu 60°C selama 20 menit.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  1995.  Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official
Analytical  Chemist.  Arlington,  Virginia (USA): Association of Official Analytical Chemists Inc. [AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  2007.  Official  Methods  of
Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  Chemist.  Arlington,  Virginia (USA): Association of Official Analytical Chemists Inc. [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2901- 2006.  Prosedur  Pengujian  Asam  Lemak Bebas. http://websisni.bsn.go.id (diakses tanggal 12 September 2014). [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2013. Standar  Nasional  Indonesia  No.2730- 1-2013.  Minyak  hati  Ikan  Cucut  Botol Mentah  Bagian  Spesifikasi. http:// websisni.bsn.go.id (diakses  tanggal  12 September 2014). Benjakul S, Chantachum S, Sriwirat N. 2000. Separation  and  quality  of  fish  oil  from precooked  and  non-precooked  tuna heads. Journal Food Chemistry (69):289- 294. Bimbo AP. 2011.  Edible Oil Processing. The Production  and  Processing  of  Marine Oils: AOAC Lipid Library.
Boran  G,  Karacam  H,  Muhammet  B.  2006.
Changes in the quality of fish oils due to storage  temperature  and  time. Journal Food Chemistry (98):693-698 Estiasih  T.  2009.  Minyak  Ikan,  Teknologi dan  Penerapannya  untuk  Pangan  dan Kesehatan: Graha Ilmu. Gupta  P,  Singhal  K,    Jangra  AK,  Nautiyal V,  Pandey  A.  2012.  Shark  liver  oil:  a review. Asian  Journal  of  Pharmaceutical Education and Research 1(2):1-15.
Hadipranoto N. 2005. Kajian stabilitas thermal EPA  dan  DHA  dalam  minyak  ikan mujahir  ( Oreochromis sp.). Indonesian Journal of Chemistry 5(2):152-155. Immanuel G, Palavesam A. 2010. Comparative study on the liver fatty acid profiles of the red  toothed  trigger  fish  ( Odonus  niger ) from  southwest  coast  of  india. Irian Journal of Fisheries Sciences 9(1):97-110. Jayasinghe CVL, Perera WMK, Bamunuarachchi  A.  2000.  Influence  of extraction  methods  on  quality  of  shark liver  oils. Journal  National  Aquatic Resources Research 182-188.
Lee  CM,  Apostolidis  E,  Karayannakidis PD.  2014.  comparison  of  direct steam  injection  and  steam-jacketed heating  in  squid  protein  hydrolysis  for energy  consumption  and  hydrolysis performance. Journal  Food  Science  and Technology (57): 134-140. Khamidinal,  Hadipranoto  N,  Mudasir.  2007. Pengaruh antioksidan terhadap kerusakan asam  lemak  omega  3  pada  proses pengolahan ikan tongkol ( Euthynus sp.). Jurnal Kaunia Gajah Mada 3(2):119-138. Navarro  Garcı´a  G,  Aguilar  PR,  Alvarado BL,  Garcı´a  OJ.  2004 a .  Characterization of  the  lipid  composition  and  natural antioxidants  in  the  liver  oil  of  Dasyatis brevis  and Gymnura  marmorata Rays. Journal Food Chemistry (87):89–96.
Navarro  G,  Suarez  JCR,  Garcia  JU.  2009 b . Lipid  composition,  natural  antioxidants and  physicochemical  characteristics  in liver oil from rajiforms from the gulf of mexico. Journal American Oil Chemistry Society (86):323-328. Navarro  Garcı´a  G,  Ramirez  Suarez  JC, Alvarado  BL,  Quiñones  CE,  Farías  MF. 2010 c . Storage stability of liver oil from two ray  ( Rhinoptera  bonasus and Aetobatus narinari ) species from the gulf of mexico.
Journal Food Chemistry (119):1578–1583.
Nunez  CG.  2007.  Quality  and  stability  of cuban  shark  liver  oil:  comparison  with icelandic  cod  liver  oil. Journal  United
Nation University . 4(2):1-38. Ould El Kebir MV, Barnathan G, Gaydou EM,
Siau I, Miralles J. 2007. Fatty acids in liver, muscle  and  gonad  of  three  tropical  rays including non-methylene-interrupted dienoic fatty acids. Journal American Oil Chemistry Society 42: 525-535. Panagan  AT,  Yohandini  H,  Gultom  JU. 2011.  Analisis  kualitatif  dan  kuantitatif asam  lemak  tak  jenuh  omega-3  dari minyak ikan patin ( Pangasius pangasius ) dengan metoda kromatografi gas. Jurnal Penelitian dan Sains 14(4). Pascal  BJ,    Paul  GJ,  Dubois  N,  Le  Néchet  S. 2007. Lipid composition of the liver oil of the ray Himantura bleekeri . Journal Food Chemistry 104(2):559-564. Paul  S,  Mittal  G  S.  1997.  Regulating  the  use of  degraded  oil  fat  in  deep-fat  oil  food
frying. Journal    Food  Science  Nutrient
37(7): 635-662.
Raharja  S,  Suryadarma  P,  Oktavia  T.  2011.
Hidrolisis  enzimatik  minyak  ikan untuk  produksi  asam  lemak  omega-3 menggunakan  lipase  dari Aspergillus niger . Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan 22(1): 64-72.
Rasyid  A.  2003.  Asam  lemak  omega-3  dari minyak ikan. Jurnal Oseana 28(3): 11-16. Rossell  B.  2009. Fish  oil .  United  Kingdom:
Blackwell Publishing.
Sellami  M,  Rebah  BF,  Gargouri  Y,  Miled  N.
2014. Lipid composition and antioxidant activity of liver oils from ray species living in  Tunisian  coasts. Arabian  Journal  of
Chemistry 7(10):1-7. Tehrany EA, Jacquot M, Gaiani C, Imran M, Desobry  S,  Linder  M.  2012.  Beneficial effect and oxidative stability of omega-3 long-chain  Polyun saturated  Fatty  Acid s. Journal Food Science and Technology 25: 24-33.