## FORMULASI PENAMBAHAN AMPAS TAHU TERHADAP KANDUNGAN KIMIA DAN AKSEPTABILITAS PRODUK OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI
Dewi Sartika, Asriyanti Syarif Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Makasar Korespondensi : Jl. Sultan Alaudin N0. 259 Makasar

## ABSTRACT
Tofu waste is a side product that obtained from the manufacturing of tofu. Substitute soy pulp out on making local dish called "otak-otak" of mackerel is an idea to utilize the waste processed out and also improve the nutritional and economic value.The aim of this study is to determine  the  formulation  of  the  addition  of  tofu  waste  right  to  produce  otak-otak  by  the chemical  content,  acceptability  of  the  best  and  economic  value.  The  research  method  is  by adding    tofu  waste  with  treatment  A1:  100gr  Tofu  Dregs;  A2:  200gr  Tofu  Dregs;  A3:  300gr Tofu  Dregs,  in  the  manufacture  of  otak-otak  mackerel.The  results  showed  that  the  addition  of tofu  waste  for  the  formulation  in  the  manufacture  of  otak-otak  mackerel  are  best  in  terms  of chemistry and economics is the treatment and A3 by adding 300gr of pulp, the best in terms of acceptability is A2 treatment with the addition of 200gr tofu waste .

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Potensi  laut  yang  dimiliki  Indonesia baru  bisa  memanfaatkan  sebagian  kecilnya saja.  Banyak  hasil-hasil  laut  yang  memiliki nilai ekonomi dan nilai gizi  yang tinggi. Bagi masyarakat Indonesia,khususnya pelaku utama  dan  pelaku  usaha  pengetahuan  tentang komoditas-komoditas  perikanan  laut  penting untuk  diketahui.  Salah  satu  komoditas perikanan  laut  yang  perlu  diketahui  dan banyak  dimanfaatkan  potensinya  adalah  ikan tenggiri.
Proses  pengolahan  dan  pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata  rantai  industri  perikanan  yang  bertujuan untuk  mencegah  proses  pembusukan  pada ikan,  terutama  pada  saat  produksi  melimpah, meningkatkan  jangkauan  pemasaran  ikan  dan melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk  perikanan    (Afrianto  dan Liviawaty, 1989).
Produk  olahan  ikan  tenggiri  yang banyak  diminati  adalah  otak-otak  ikan tenggiri.  Otak-otak  adalah  makanan  yang terbuat  dari  ikan  yang  dicampur  dengan tepung  kanji  dan  penyedap,  dibungkus  apik dengan  daun  pisang  serta  disajikan  bersama bumbu  kacang  yang  gurih  dan  pedas,  otak-
otak populer di beberapa daerah di Indonesia, Singapura dan Malaysia.
Pada dasarnya semua jenis ikan laut dapat  dibuat  otak-otak,  seperti  ikan  tenggiri, kakap  merah/putih,  bandeng,  kerapu,  dsb. Yang  penting  ikan  yang  berdaging  putih. Umumnya yang paling banyak diolah menjadi otak-otak  adalah  ikan  tenggiri,  selain  karena rasanya  yang  gurih,  juga  karena  duri  yang dimilikinya tidak begitu banyak.
Ampas tahu merupakan hasil sampingan  yang  diperoleh  dari  proses pembuatan  tahu  kedelai.  Ampas  ini  biasanya dimanfaatkan  untuk  pakan  ternak.  Mengingat kandungan  protein  dan  lemak  pada  ampas tahu  yang  tinggi  maka  sangat  memungkinkan ampas  tahu  dapat  diolah  menjadi  bahan makanan  yang  beragam  variasinya  dan bernilai ekonomi tinggi.
Kandungan  protein  Ampas  tahu yang masih tinggi, maka dimungkinkan untuk diolah  kembali  menjadi  berbagai  macam produk. Pemakaian ampas tahu sebagai bahan substitusi  mempunyai  manfaat  antara  lain dihasilkannya  suatu  produk  yang  masih mempunyai  nilai  gizi  dan  nilai  ekonomi  serta lingkungan menjadi bersih karna memanfaatkan limbah hasil olahan tahu. Subtitusi ampas tahu pada pembuatan otak-otak ikan tenggiri merupakan suatu  gagasan  untuk  memanfaatkan  limbah
hasil olahan tahu dan juga meningkatkan nilai gizi dan ekonominya.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama dua  bulan  mulai  bulan  Agustus  sampai September  2016  di  Laboratorium  Balai  Besar Laboratorium  Kesehatan  Makassar,  dan  di Universitas Muhammadiyah Makassar. Lokasi penelitian  dipilih  secara  sengaja    dengan pertimbangan    bahwa    tempat    yang    dipilih merupakan laboratorium dengan fasilitas yang memadai.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada
pembuatan  otak-otak  ikan  tenggiri  dengan penambahan  ampas  tahu  adalah  kompor, wajan, pisau, spatula, daun pisang, timbangan, baskom, talenan, dan panci pengukus.
Bahan yang digunakan pada pembuatan  otak-otak  ikan  tenggiri  dengan penambahan  ampas  tahu  adalah  ampas  tahu, ikan  tenggiri,  tepung  kanji,  bawang  putih, bawang  merah,  daun  bawang,  merica,  santan, garam, telur, dan penyedap rasa.

## Prosedur Kerja
Prosedur  pembuatan  otak-otak  ikan tenggirir dengan formulasi penambahan ampas tahu adalah sebagai berikut :
1. Ampas  tahu  dikukus  selama  20  menit kemudian didinginkan.
2. Daging  ikan  tenggiri  dan  putih  telur dicampur  dan  diaduk  sampai  kalis. Tambahkan  tepung  sagu,  bawang  merah, bawang  putih,  cabai  merah  besar,  santan, daun  bawang,  garam,  merica  bubuk,  dan gula  pasir.  Diaduk  hingga  tercampur merata.
3. Campurkan Ampas tahu dengan perlakuan : A1 : penambahan 100gr Ampas Tahu A2 : penambahan 200gr Ampas Tahu A3 : penambahan 300gr Ampas Tahu
4. Adonan  ditimbang  dengan  berat  masing- masing  20  gram.  Kemudian  dipilin panjang dan dibungkus daun pisang.
5. Adonan  di  kukus  selama  20  menit,  lalu dinginkan.
6. Dipanggang selama 5 menit
7. Otak-otak siap disajikan.

## Analisis Data
1. Analisis Kimia Analisis kimia dari otak-otak ikan tenggiri dengan formulasi penambahan ampas tahu diuji  pada  penelitian  ini  adalah  kadar protein  (%),  kadar  karbohidrat  (%),  kadar lemak  (%),  kadar  air  (%),  dan  kadar  abu (%). 2. Akseptabilitas Pengujian  akseptabilitas  dari  otak-otak ikan tenggiri dengan formulasi penambahan  ampas  tahu  pada  penelitian ini  dilakukan  dengan  uji  hedonik  yang meliputi rasa, aroma, kekenyalan dan total penerimaan.
3. Analisis Kelayakan Usaha Analisa  kelayakan  usaha  merupakan gambaran untuk mengetahui apakah usaha yang  akan  kita  lakukan  menguntungkan atau  tidak  (Purnomowati,  2007).  Adanya analisa  usaha,  membuat  perhitungan  dan menentukan  tindakan  untuk  memperbaiki dan menentukan keuntungan dalam perusahaannya Rahardi, dkk (2001).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kimia Berdasarkan hasil analisis kandungan  kimia  yang  meliputi  protein, lemak,  karbohidrat,  kadar  air  dan  kadar  abu, pada otak-otak ikan tenggiri dengan perlakuan penambahan  ampas  tahu  dapat  dilihat  pada table berikut :
Tabel  1.    Hasil  Analisis  Kimia  Otak  –Otak  Ikan  Tenggiri  dengan  Perlakuan  Formulasi Penambahan Ampas Tahu.
No Parameter Satuan A1 A2 A3 1 Protein % 7,51 7,81 8,78 2 Lemak % 0,05 0,04 0,18 3 Karbohidrat % 4,20 9,28 12,34 4 Kadar Air % 50,55 52,77 53,07 5 Kadar Abu % 1,70 1,79 2,00
Sumber : Balai Besar Laboraorium Kesehatan Makassar, 2016.
Keterangan :
A1 : penambahan 100gr Ampas Tahu A2 : penambahan 200gr Ampas Tahu A3 : penambahan 300gr Ampas Tahu

## Protein
Tabel  06.  menunjukkan  bahwa untuk  analisis  kimia  dengan  parameter pengamatan  kandungan  protein  menunjukkan hasil  bahwa  untuk  otak-otak  ikan  tenggiri pada  perlakuan  A3    memiliki  kandungan protein  tertinggi  dengan  nilai  8,78%,  A2, dengan  nilai  7,81%  dan  A1  dengan  nilai 7,51%.  Kandungan  protein  tertinggi  pada perlakuan A3 dengan penambahan ampas tahu 300gr,  sedangkan  yang  terendah  yakni perlakuan A1 dengan penambahan ampas tahu 100gr.  Hal  ini  disebabkan  karena  ampas  tahu diketahui  juga  sebagai  sumber  protein  nabati yang  menunjang  tersedianya  protein  hewani pada otak-otak ikan tenggiri, hasil menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan  ampas  tahu  maka  akan  semakin tinggi  kandungan  proteinnya. Nilai  kadar protein  yang  didapatkan  dari  semua perlakuan  memenuhi  syarat  minimum kadar  protein  dengan  acuan  SNI 7757:2013 tentang otak-otak ikan dengan nilai kadar protein minimum 5% (BSN, 2013).
Lemak Tabel 06 menunjukkan bahwa analisis  kimia  dengan  parameter  kandungan lemak  menunjukkan  hasil  bahwa  perlakuan A1  dengan  kandungan  lemak  0,05%.,  A2 0,04%  dan  A3  dengan  kandungan  lemak 0,18%  Kandungan  lemak  tertinggi  berada pada  perlakuan  A3  dengan  penambahan ampas tahu 300gr. Ampas tahu selain sebagai sumber  protein  nabati  ampas  tahu  juga memiliki kandungan lemak            nabati yang
baik bagi  kesehatan.Menurut  Suprapti  (2005), Kandungan lemak ampas tahu sebanyak 5,9 % / 100 gr bahan. Adanya penurunan kandungan lemak  pada  proses  pembuatan  otak-otak  ikan tenggiri    dengan  formulasi  penambahan ampas  tahu  disebabkan  karena  adanya  proses pengolahan.  Pada  umumnya  setelah  proses pengolahan  bahan  pangan  akan  terjadi kerusakan  lemak.  Tingkat  kerusakannya sangat  bervariasi  tergantung  pada  suhu  yang digunakan dan lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan,  maka  semakin  intens  kerusakan lemak. Nilai kandungan Lemak yang diperoleh  dari  semua  perlakuan  memenuhi syarat  minimum  kadar  lemak  dengan  acuan SNI 7757:2013 tentang otak-otak ikan dengan nilai kadar lemak maksimum 16,0% (BSN,2013).

## Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  analisis  kimia dengan  parameter  kandungan  karbohidrat menunjukkan hasil bahwa untuk perlakuan A1 dengan karbohidrat sebanyak 4,20 %, perlakuan  A2  dengan  nilai  9,28%,  dan  A3 dengan  nilai  12,34%.  Hasil  menunjukkan semakin  banyak  penambahan  ampas  tahu yang  diberikan  maka  akan  semakin  tinggi kandungan karbohidratnya. Kandungan karbohidrat  pada  ampas  tahu  terdiri  dari  serat pangan yang larut dan serat pangan yang tidak larut.  Menurut  sulastiani  (2004),  kandungan karbohidrat  pada  ampas  tahu  basah  sebanyak 6,33%.

## Kadar Air
kandungan kadar air pada perlakuan A1 sebanyak 50,56%, perlakuan A2 sebanyak 52,77%,  dan  pada  perlakuan  A3  dengan  nilai 53,07.    Hasil  menunjukkan  semakin  tinggi penambahan ampas tahu maka semakin tinggi kadar  air  yang  dihasilkan.  Kandungan  kadar air  tertinggi  berada  pada  perlakuan  A3  dan kadar  air  terendah  pada  perlakuan  A1,  hal  ini disebabkan karena ampas tahu yang digunakan  adalah  ampas  tahu  basah  yang memiliki  kadar  air  yang  cukup  tinggi. Menurut  Widjatmoko  (1996),  ampas  tahu dalam keadaan segar berkadar air sekitar 84,5 % dari bobotnya.
Nilai  kadar air yang didapatkan dari semua  perlakuan  memenuhi  syarat  minimum kadar  air  dengan  acuan  SNI  7757:2013 tentang  otak-otak  ikan  dengan  nilai  kadar  air maksimum 60% (BSN, 2013).

## Kadar Abu
kandungan kadar abu pada otak-otak ikan  tenggiri  dengan  perlakuan  formulasi penambahan  ampas  tahu  menunjukkan  hasil yakni untuk perlakuan A1 dengan nilai 1,70%, A2  dengan  nilai  1,79%,  dan  A3  dengan  nilai 2,00%.  Hasil  mengindikasikan  semakin  besar penambahan  ampas  tahu  maka  akan  semakin menambah  persentase  kadar  abu,  hal  ini disebabkan karena ampas tahu juga mengandung  unsur-unsur  mineral  mikro maupun  makro  yaitu  untuk  mikro,  menurut Suprapti  (2005), bahwa  kandungan  kadar  abu pada  ampas  tahu  basah  sebanyak  0,58%. Nilai  kadar  abu  yang  didapatkan  dari semua  perlakuan  masih  dalam  batas penerimaan  SNI  7757:2013  tentang otak-otak  ikan  dengan  nilai  maksimum 2% (BSN, 2013).
Uji Akseptabilitas ( uji kesukaan )
Pengujian kesukaan  yang dilakukan adalah  Uji  Akseptabilitas.  Pengujian  ini meliputi  beberapa  kriteria  yaitu  uji  rasa, aroma,  kekenyalan  dan  total  penerimaan. Pengujian dilakukan oleh panelis dari mahasiswa  Fakultas  Pertanian  Universitas Muhammadiah  sebanyak  20  orang.  Hasil  uji akseptabilitas  pada  otak  –  otak  ikan  tenggiri dengan  perlakuan  formulasi  penambahan ampas  tahu  dapat  dilihat  pada  table  berikut ini.

## Rasa
Hasil uji akseptabilitas terhadap rasa menunjukkan  hasil,  perlakuan  A1  masuk dalam  kategori  suka  dengan  nilai  rata-rata 3,75,  untuk  perlakuan  A2  dengan  rasa  yang disukai  panelis  dengan  nilai  rata-rata  4, sedangkan  untuk  perlakuan  A3  dengan kategori  suka  dengan  nilai  rata-rata  3,55. Untuk  rasa  otak-otak  ikan  tenggiri  dengan formulasi  penambahan  ampas  tahu  yang dihasilkan  mempunyai  rasa  yang  menyerupai otak-otak  ikan  tenggiri,  rasa  ampas  tahu tersamarkan  dengan  penambahan  bumbu  dan rasa  ikan  tenggiri  yang  khas,  selain  itu kandungan  protein  ikan  tenggiri  dan  ampas tahu  berpengaruh  terhadap  pembentukan  rasa pada  pembuatan  otak-otak.  Hal  ini  sesuai dengan pendapat Winarno (1992), bahwa rasa enak  yang  terdapat  pada  otak-otak  dapat disebabkan  oleh  kandungan  protein  yang terdapat  pada  otak-otak  tersebut  sehingga pada  saat  proses  pengukusan,  protein  akan terhidrolisis  menjadi  asam  amino  dan  salah satu  asam  amino  yaitu  asam  glutamat  dapat menimbulkan rasa yang lezat (Winarno 1992).
Tabel 02. Tabel Hasil Uji Akseptabilitas (Uji Kesukaan) pada Otak-Otak Ikan Tenggiri dengan perlakuan Formulasi Penambahan Ampas Tahu.
No Parameter A1 A2 A3 1 Rasa 3.75 4 3.55 2 Aroma 3.65 3.95 3.25 3 Kekenyalan 3.85 4.05 3.5 Rata-Rata 3,75 4 3.433 Kategori Suka Suka Suka Sumber : Data Primer, 2016

## Aroma
Hasil  uji  ekseptabilitas  terhadap Aroma  menunjukkan  bahwa,  perlakuan  A1 masuk  dalam  kategori  suka  dengan  nilai  rata- rata 3,65, untuk perlakuan A2 dengan kategori suka  dengan  nilai  rata-rata  3,95,  dan perlakuan  A3  dengan  kategori  suka  dengan nilai  rata-rata  3,5.  Aroma  otak-otak  yang dihasilkan  untuk  perlakuan  A1,  dan  A2  tidak jauh  berbeda  dengan  otak-otak  ikan  tenggiri, aroma bumbu bawang putih, dan ikan tenggiri masih  terasa  kuat,  sedangkan  pada  perlakuan A3  aroma  ampas  tahu  agak  sedikit  tercium walaupun aroma ikan tenggiri masih mendominasi.  Nurjannah  dkk,  (2005)  yang menyatakan  bahwa  adanya  komponen  volatil yang  terbentuk  pada  proses  pemanasan (pengukusan)  dari  bahan  utama  dan  bumbu- bumbu yang sama sehingga tidak menyebabkan perbedaan aroma. Selain pengolahan  kedelai  menjadi  ampas  tahu biasanya  menimbulkan  bau  langu  yang  khas. Bau langu  adalah bau yang khas pada kedelai yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh  pada  kedelai.  Menurut  beberapa penelitian  Bau  langu  merupakan  salah  satu faktor  utama  yang  menyebabkan  rendahnya tingkat  penerimaan  orang  terhadap  produk dari  kedelai.  Dari  hasil  penelitian  Carro- Penzzi  dkk.(1999),  Wansink  dan  Cheong (2002)  dan  Wansink  (2003),  bau  langu  ini telah menjadi stigma bagi kebanyakkan orang yang telah mengkonsumsi kedelai.

## Kekenyalan
Hasil  uji  akseptabilitas  terhadap kekenyalan  otak-otak  ikan  tenggiri  dengan formulasi penambahan ampas tahu menunjukkan  bahwa,  perlakuan  A1  masuk dalam  kategori  suka  dengan  nilai  rata-rata 3,75,  sedangkan  untuk  perlakuan  A2  masuk dalam  kategori  suka  dengan  nilai  rata-rata  4, dan untuk perlakuan A3 dengan nilai rata-rata 3,433  dengan  kategori  agak  suka.  Tingkat kekenyalan  otak-otak  ikan  tenggirir  yang
dihasilkan  adalah  untuk  perlakuan  A2 memiliki  tingkat  kekenyalan  yang  bagus, serupa  dengan  otak-otak  ikan  tenggiri, sedangkan  untuk  perlakuan  A3  tekstur  yang dihasilkan  agak  lunak  sehingga  kekenyalan otak-otak  yang  dihasilkan  agak  disukai  oleh panelis.  Hal  ini  disebabkan  karena  kadar  air tertinggi  ada  pada  perlakuan  A3  dengan penambahan  300gr  ampas  tahu  yaitu  53,77%, sehingga menghasilkan ampas tahu yang agak kenyal.

## Analisis Usaha
Dewasa  ini  telah  berkembang  bisnis kuliner  dengan  pemanfataan  ikan  menjadi produk  seperti  :  ikan  nugget  dan  otak-otak ikan.  Demikian  pula  dengan  industri  tahu yang senantiasa berkembang dan menghasilkan  ampas  tahu  yang  kurang dimanfaatkan menjadi bahan baku pembuatan produk makanan. Produk ikan dan ampas tahu diformulasi  dalam  produk  otak-otak  yang mengandung  nilai  gizi.  Formulasi  otak-otak ikan  dengan  penggunaan  ampas  tahu  dapat meningkatkan nilai ekonomis dari pemanfaatan  ampas  tahu.  Formulasi  ini  perlu dianalisis guna
mengetahui apakah menguntungkan, demikian pula dengan  biaya yang  dikeluarkan,  BEP  (Break  event  point), dan kelayakan.

## Biaya dan Pendapatan dari tiap formulasi Ampas Tahu
Biaya adalah korbanan yang dikeluarkan  dalam  melakukan  usaha.  Biaya dalam  pembuatan  sebuah  produk  terdiri  dari biaya  tetap  dan  biaya  variabel.  Penerimaan adalah  hasil  produksi  dan  harga  jual, sedangkan  pendapatan  adalah  hasil/output yang  diperoleh  dari  pengurangan  penerimaan dan  biaya.  Mengenai    biaya  dan  pendapatan dari  formulasi  ampas  tahu  dan  otak-otak  ikan tenggiri dapat dilihat pada table berikut.
Tabel 3.   Biaya dan pendapatan dari formulasi ampas tahu dan otak-otak ikan tenggiri dari
NO. Uraian Nilai (Rp) 1. 2. 3.
4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2.
3. 4. 5. Formulasi ampas tahu 100 gram (A1) Penerimaan (20 x Rp. 4000) Biaya Variabel Biaya Tetap Pendapatan R/C Ratio Formulasi ampas tahu 200 gram (A2) Penerimaan ( 30 x Rp. 4000) Biaya Variabel Biaya tetap Pendapatan R/C Ratio Formulasi ampas tahu 300 gram (A3) Penerimaan (40 x Rp. 4.000) Biaya variabel Biaya Tetap Pendapatan R/C Ratio 80.000 24.300 49.500 6.200 1.08 120.000 28.560 49.500 41.940 1.54 160.000 33.050 49.500 77.450 1.84
Sumber : Data Primer Setelah diolah, 2016
Hasil  pembuatan  otak-otak  ikan tenggiri  dengan  formulasi  ampas  tahu  dengan berat  100  gram  (A1)  menghasilkan  produk sebanyak 20 unit, produk dijual dengan harga Rp.4.000/unit  memberikan  nilai  penerimaan sebesar  Rp.  80.000  untuk  satu  kali  produksi, sedangkan  biaya  variabel  yang  dikeluarkan sebesar  Rp.  24.300,  dan  biaya  tetap  Rp. 49.500. Pendapatan yang diperoleh dalam satu kali  produksi  sebesar  Rp.6.200.  Harga  jual Rp.4.000/unit. Ini menunjukkan bahwa pendapatan  yang  diperoleh  kecil,  disebabkan karena  jumlah  output  yang  dihasilkan  juga kecil  hanya  20  unit.  Kecilnya  output  yang diperoleh  karena  penggunaan  input  berupa ampas  tahu  juga  sedikit  hanya  sebanyak  100 gram.  Mengenai  biaya  dan  pendapatan  dapat dilihat pada Lampiran 3 dan lampiran 7.
Hasil  pembuatan  otak-otak  ikan tenggiri  dengan  formulasi  ampas  tahu  dengan berat  200  gram  (A2)  menghasilkan  produk sebanyak 30 unit, produk dijual dengan harga Rp.  4.000/unit  memberikan  penerimaan  Rp. 120.000  untuk  satu  kali  produksi,  sedangkan biaya  variabel  yang  dikeluarkan  sebesar  Rp. 28.560 dan biaya tetap Rp. 49.500. pendapatan  yang  diperoleh  dalam  satu  kali produksi sebesar Rp. 41.940. Ini menunjukkan bahwa  pendapatan  yang  diperoleh  cukup
besar,  disebabkan  karena  penggunaan  input berupa  ampas  tahu  meningkat  dari  100  gram menjadi  200  gram,  jumlah  output  juga meningkat  menjadi  30  unit.  Mengenai  biaya dan  pendapatan  dapat  dilihat  pada  lampiran  3 dan Lampiran 7.
Hasil  pembuatan  otak-otak  ikan tenggiri  dengan  formulasi  ampas  tahu  dengan berat  300  gram  (A3)  menghasilkan  produk sebanyak 40 unit, produk dijual dengan harga Rp.4.000/unit  memberikan  penerimaan  Rp. 160.000  untuk  satu  kali  produksi,  sedangkan biaya  variabel  yang  dikeluarkan  sebesar  RP. 33.050 dan biaya tetap Rp.49.500. pendapatan yang  diperoleh  dalam  satu  kali  produksi sebesar  Rp77.450.  Ini  menunjukkan  bahwa pendapatan  yang  diperoleh  tergolong  besar, disebabkan  karena  penggunaan  input  berupa ampas  tahu  meningkat  menjadi  300  gram, jumlah  output  meningkat  menjadi  38  unit. Mengenai  biaya  dan  pendapatan  dapat  dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 7.
Analisis  dari  pengunaan  formulasi otak-otak  dari  100  gram,  200  gram  dan  300 gram, memberikan gambaran bahwa formulasi  ampas  tahu  300  gram  (A3) memberikan pendapatan lebih besar
disebabkan  karena  pengunaan  input  lebih besar  dibandingkan  dengan  perlakuan  (A1)
dan  (A2).  Biaya  yang  dikeluarkan  dari perlakuan (A3) juga lebih besar dibandingkan dengan perlakuan (A1) dan (A2), tetapi hal ini berbanding  lurus  dengan  penggunaan  input yang juga besar.
Hasil  analisis  usaha  kelayakan  R/C ratio,  menunjukkan  bahwa  semua  formulasi (A1,A2,  A3)  berada  pada  posisi  R/C  ratio lebih  besar  dari  1,  menggambarkan  semua formulasi  berada  pada  posisi  layak  untuk diusahakan.
Hasil  analisis  kelayakan  R/C  ratio perlakuan  (A1)  sebesar  1.08,  kelayakan  pada R/C  ratio  perlakuan  (A2)  sebesar  1.54,  dan hasil  analisis  kelayakan  R/C  ratio  perlakuan (A3)  sebesar  1,84.  Dari  hasil  analisis kelayakan  (A1,A2,  A3),  menunjukkan  bahwa perlakuan  (A3)  yang  menggunakan  ampas tahu  sebanyak  300  gram  sangat  layak diusahakan  dibandingkan  dengan  analisis perlakuan pada (A1) dan (A2).

## Break Event Point (BEP)
Break  event  Point  (BEP)  adalah kondisi usaha tidak rugi dan juga tidak untung (atau biasa disebut dengan titik impas). Break event  point  terbagi  dua  yaitu  :  break  event point  produksi  dan  break  event  point  harga. Break  event  point  produksi  menggambarkan batas  jumlah  produksi  (unit)    yang  berada pada titik impas, sedangkan break event point harga  menggambarkan  pada  batas  harga  (RP) yang berada pada titik impas. Mengenai break event  point  harga  dan  produksi  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Hasil  analisis  Break  event  point harga,  perlakuan (A1) berada pada harga Rp. 3.690/unit    dan  Break  event  point  produksi sebanyak 18 unit. Ini menunjukkan harga jual harus  berada  diatas  nilai  Rp.3.690  dan  harus terjual  produk  formulasi  (A1)  sebanyak  19 unit,  jika  ingin  mendapatkan  keuntungan. Harga jual produk formulasi (A1)
Rp.4.000/unit  agar  memperoleh  keuntungan dan  menutupi  biaya  produksi  per  unit.  Jika harga  jual  kurang  dari  Rp.3.690/unit  maka produk  otak-otak  (A1)  mengalami  kerugian, demikianpula  dengan  produksi  (unit)  jika terjual kurang dari 18 unit.
Hasil  analisis  break  event  point harga  perlakuan  (A2)  berada  pada  harga  Rp. 2.602/unit  dan  break  event  point  produksi sebanyak 20 unit. Ini menunjukkan harga jual harus  berada  diatas  nilai  Rp.  2.602/unit  dan harus terjual produk formulasi (A2) di atas 20 unit  untuk  mendapatkan  keuntungan.  Produk formulasi  (A2)  dijual  dengan  harga  Rp. 4.000/unit.
Hasil  analisis  break  event  point harga  perlakuan  (A3)  berada  pada  harga  Rp. 2.172/unit  dan  break  event  point  produksi sebanyak 21 unit. Ini menunjukkan harga jual harus  berada  diatas  nilai  Rp,2.172/unit  dan harus  terjual  produk  formulasi  (A3)  diatas  21 unit  untuk  mendapatkan  keuntungan.  Produk formulasi (A3) dijual dengan harga Rp.4.000/unit.
Tabel 4.  Break event point harga dan produksi formulasi ampas tahu
No. Uraian Break Event Point (BEP) Harga  (RP) Produksi (Unit) 1. 2. 3. Ampas Tahu 100 gram (A1) Amppas Tahu 200 gram (A2) Ampas Tahu 300 gram (A3) 3.690 2.602 2.172 18 20 21
Sumber : Data primer Setelah Diolah, 2016.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
Untuk formulasi penambahan ampas tahu  pada  pembuatan  otak-otak  ikan  tenggiri yang terbaik dari segi kandungan kimia adalah perlakuan  A3  dengan  penambahan  300gr ampas tahu.
Untuk formulasi penambahan ampas tahu  pada  pembuatan  otak-otak  ikan  tenggiri yang  terbaik  dari  segi  akseptabilitas  adalah perlakuan  A2  dengan  penambahan  200gr ampas tahu.
Untuk formulasi penambahan ampas tahu  pada  pembuatan  otak-otak  ikan  tenggiri yang  terbaik  dari  segi  ekonomi  adalah perlakuan  A3  dengan  penambahan  300gr ampas tahu.

## Saran
sebaiknya melakukan eksplorasi bahan  lain  yang  bias  disubtitusikan  pada pembuatan  otak  –  otak  ampas  tahu  dengan memperhatikan aspek gizinya.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2006. Pengolahan dan Pengawetan  Ikan.  PT.  Bumi  Aksara. Jakarta. Afrianto, E dan E, Liviawaty 1989. Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Anonim,    2009.  Bawang  Merah. http://www.asimaya.com/nutrien/bawan
g merah.htm.
_______  a,  2011,  Pengolahan  Ikan  Tenggiri. www.pusluh.kkp.go.id/index.php/ arsip/file/79/ikan-tenggiri.pdf/ . _______ b, 2011. Ampas Tahu. eprints.uny.ac.id/9370/3/bab%202%20- 09512131010.pdf _______,  2014.  Fakta  Menarik  tentang
Santan.
http://kaloriku.com/blog/2014/01/ Brennan. J.A. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-Vch, Germany. Desrosier,  N.  1998.  Teknologi  Pengawetan Pangan. Wesi Afayette Indiana.
Amerika Serikat. Alih bahasa: Norman,
W. Muljohardjo dan Muchji.
Fellow.P.  2000.  Food  Processing  Technology Principles  and  Practise.  Ellis  Horwood.
London.
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan
Hasil  Perikanan  Jilid  I.  Liberty. Yogyakarta. Haris, R.S dan E Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung. Bandung Hartanto,  H.  2009.  Perbandingan  Uji  Coba Variasi  Bahan  Dasar  Pembuatan  Otak- Otak Ikan. http// one.indoskripsi.com/html. Ilyas,  S.  1983.  Teknologi  Refrigerasi  Hasil Perikanan Jilid I. Kanisius. Yogyakarta.
Juwana,  S  dan  K.  Romimohtarto.  2000.
Perikanan,  Cara  Budidaya  dan  Menu Masakan. Djambatan. Jakarta Jenie,  B.  S.  L.  1988.  Sanitasi  dalam  Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Masturi,  A.,  Lestari  dan  R.  Sukadarwati. 1992.  Pemanfaatan  Limbah  Padat Industri  Tahu  Untuk  Pembuatan  Isolasi Protein. Balai Penelitian dan Pengembangan  Industri.  Departemen Perindustrian, Semarang. Prabowo,  A.,  D.  Samaih  dan  M.  Rangkuti.
1993.  Pemanfaatan  ampas  tahu  sebagai makanan tambahan dalam usaha penggemukan domba potong. Proceeding  Seminar  1983.  Lembaga Kimia Nasional-LIPI, Bandung.
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan  Kerja  Dalam  Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Stansby  M.  E.  dan  Olcott,  H.  S.  1963.
Composition  of  Fish.  dalam:  Stansby ME,  Dassow  JA,  editor.  Industrial Fishery Technology. Reinhold Publishing Co. Chapman and Hall Ltd., London. Wikipedia, 2014. Otak-otak Ikan Tenggiri.www.wokipedia.com Winarno.  2002.  Kimia  Pangan  Dan  Gizi.  PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.