## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KACANG TURI BERBUNGA PUTIH
( Sesbania grandiflora) DENGAN BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN

## PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF FLOUR MADE FROM WHITE FLOWERING TURI SEED (Sesbania grandiflora) USING VARIOUS PRETREATMENT
Dwi Ishartani 1) , Dian Rachmawanti Affandi 1) , Dessy Cahya Purnamasari 2)
1) Staff JurusanTeknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
2) Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

## Email: distani@yahoo.com

## ABSTRACT
This  research  aimed  to  study  the  effect  of  pretreatment  on  chemical  (ash,  lipid,  protein,  phytic  acid, cyanide  acid)  and  physical  properties  of  flour  made  from  white  flowering  turi  seed.  The  research  used Completely  Randomized  Design  with  one  factor  that  was  pretreatment.  Samples  being  observed  were  control (F1),  90  minutes  boiling  with  testa  (F2),  24  hours  soaking  with  testa  (F3),  tersta  dehulling  (F4),  90  minutes boiling with tersta dehulling (F5), and 24 hours soaking with tersta dehulling (F6). The result showed that all pretreatment lowering ash, phytic acid, and cyanide acid content compare to control. Testa dehulling, either not combined  (F4)  or  combined  with  90  minutes  boiling  (F5)  and  combined  with  24  hours  soaking  (F6)  resulted flour contain higher lipid and protein compare to control. Both combined with testa dehulling or not combined, 90 minutes boiling and 24 hours soaking ((F2, F3, F5, F6) resulted lower lipid and protein content compared to control. Turi seed flour contain highest lipid and protein was the one that pretreated with testa dehulling (F4) while contain least lipid and protein was the one that pretreated with 90 minutes boiling without testa dehulling (F2).  Phytic  acid  and  cyanide  acid  were  most  reduced  in  sample  pretreated  by  90  minutes  boiling  with  tersta dehulling  (F5)  whether  least  reduced  in  sample  pretreated  by  tersta  dehulling  (F4).  Generally  pretreatment decreased  bulk  density  and  solubility  of  the  flour  produced,  except  flour  pretreated  with  90  minutes  boiling without  testa  dehulling  (F2)  that  not  different  compared  to  control.  Whiteness  degree  of  the  flours  produced were  vary,  the  most  white  was  pretreated  by  tersta  dehulling  (F4)  and  the  least  white  was  preatreated  by  90 minutes boiling without testa dehulling (F2).
Keywords : boiling, soaking, chemical properties, testa dehulling, white flowering turi seed flour

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mempelajari  pengaruh  perlakuan  pendahuluan  terhadap  sifat  kimia  (abu, lemak,  protein,  asam  fitat,  dan  asam  sianida)  serta  sifat  fisik  (derajat  putih,  densitas  kamba,  dan  kelarutan) tepung  kacang  turi  berbunga  putih.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan  satu  faktor, yaitu perlakuan pendahuluan yang meliputi: kontrol (F1), perebusan 90 menit dengan kulit (F2), perendaman 24 jam  dengan  kulit  (F3),  pengupasan  kulit  (F4),  perebusan  90  menit  kupas  kulit  (F5)  dan  perendaman  24  jam kupas  kulit  (F6).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  seluruh  perlakuan  pendahuluan  menghasilkan  tepung dengan  kadar  abu,  asam  fitat  dan  asam  sianida  (HCN)  yang  lebih  rendah  dibandingkan  kontrol.  Perlakuan pendahuluan pengupasan baik dengan  maupun tanpa perebusan 90  menit dan perendaman 24 jam (F4,  F5, F6) menghasilkan  tepung  dengan  kadar  lemak  dan  kadar  protein  lebih  tinggi  dibandingkan  kontrol.  Perebusan  90 menit dan perendaman 24 jam menghasilkan tepung dengan kadar lemak dan protein lebih rendah dibandingkan kotrol baik yang dikupas maupun yang tidak dikupas kulitnya (F2, F3, F5, F6). Tepung dengan kadar lemak dan protein  tertinggi  yaitu  tepung  dengan  perlakuan  pendahuluan  pengupasan  kulit  (F4)  dan  tepung  dengan  kadar lemak dan protein terendah yaitu tepung dengan perlakuan pendahuluan perendaman  24 jam tanpa pengupasan kulit (F2). Penurunan kadar asam fitat dan asam sianida terbesar terjadi pada perlakuan pendahuluan perebusan 90 menit disertai pengupasan kulit (F5) sedangkan yang terkecil pada perlakuan pendahuluan pengupasan kulit (F4). Secara umum, perlakuan pendahuluan menurunkan densitas kamba dan kelarutan tepung yang dihasilkan, kecuali  tepung  dengan  perlakuan  pendahuluan  24  jam  tanpa  pengupasan  kulit  (F2)  yang  memiliki  densitas kamba yang tidak berbeda nyata dengan kontrol. Derajat putih tepung dengan berbagai perlakuan pendahuluan cukup  variatif,  yang  paling  tinggi  derajat  putihnya  adalah  tepung  dengan  perlakuan  pendahuluan  pengupasan kulit  (F4)  dan  yang  paling  rendah  adalah  tepung  dengan  perlakuan  pendahuluan  perendaman  24  jam  tanpa pengupasan kulit (F2).
Kata kunci : pengupasan kulit, perebusan, perendaman, sifat kimia, tepung kacang turi berbunga putih

## PENDAHULUAN
Turi ( Sesbania grandiflora ) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang sudah banyak dikenal di seluruh nusantara, terutama untuk  wilayah  Indonesia  bagian  tengah  dan timur.  Produktivitas  turi  di  Indonesia  kira- kira  20  ton/ha/tahun  (data  pada  tahun 1979)(Sutikno,1999).Kacang  turi  memiliki  2 varietas, yaitu kacang turi berbunga putih dan berbunga  merah  (Agus,  2001).  Berdasarkan Devi  (2011)  komposisi  kimia  kacang  turi yaitu kadar air 10,14%, lemak 7,10%, protein 36,21%,  dan  serat  kasar  12,64%.  Meskipun komposisi  gizi  kacang  turi  cukup  lengkap, pemanfaatan  kacang  turi  sebagai ingredient pangan belum  banyak  dilakukan.  Halini dikarenakan  tekstur  kacang  turi  cukup  keras dan  kemungkinan  tingginya  senyawa  anti gizi.
Senyawa anti gizi adalah suatu senyawa yang  terdapat  dalam  beberapa  bahan  pangan yang  dapat  menghambat  penyerapan  zat gizidalam  tubuh.  Menurut  Astawan  (2009) beberapa jenis kacang-kacangan mengandung senyawa  anti  gizi  yaitu  asam  sianida  (HCN) dan  asam  fitat.  HCN  dalam  kacang  turi berbunga  putih  dapat  diketahui  dari  rasa pahit.  Jika  dicerna,  HCN  sangat  cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran  darah  dan  terikat  bersama  oksigen. Bahaya HCN terutama pada sistem pernafasan,  dimana  oksigen  dalam  darah terikat  oleh  HCN  dan  terganggunya  sistem pernafasan.    Sedangkan  asam  fitat  akan membentuk  ikatan kompleks  dengan zat  besi atau  mineral  lainsepertiseng,magnesium,  dan kalsiummenjadi  bentuk  yang  tidak  larut  dan sulit  diserap  tubuh.  Oleh  sebab  itu,  perlu dilakukan  perlakuan  pendahuluan  untuk mengurangi  senyawa  anti  gizi  pada  kacang turi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa proses perendaman, perebusan, dan pengupasan kulit dapat mengurangi kandungan  senyawa  antigizi  yang  ada  dalam tanaman-tanaman leguminosae (El-Adawy, 1999; Mohammed et al., 2011).
Pada penelitian ini kacang turi berbunga  putih  yang  banyak  tumbuh  di daerah  Klaten  akan  diolahmenjadi  tepung dengan  pemberian  perlakuan  pendahuluan berupa pengupasan, perebusan 90 menit,  dan perendaman  24  jam.  Teknologi  penepungan
merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan untuk mempertahankan umur simpan bahan, mudah dicampur  dengan  tepung  lain  (untuk  dibuat komposit),  diperkaya  zat  gizi  (difortifikasi), dibentuk,  dan  lebih  cepat  dimasak  sesuai tuntutan  kehidupan  modern  yang  ingin  serba praktis (Widowati, 2009). Perlakuan pendahuluan tersebut selain diharapkan dapat menurunkan  senyawa  asam  fitat  dan  HCN, juga  dapat  mempengaruhi  kandungan  gizi dan  sifat  fisiktepung  yang  dihasilkan.Oleh karena  itu  dalam  penelitian  ini  akan  diamati pengaruh  perlakuan  pendahuluan  berupa perebusan  90  menit  tanpa  pengupasan  kulit, perendaman  24  jam  tanpa  pengupasan  kulit, pengupasan kulit, perebusan 90 menit dengan pengupasan  kulit,  danperendaman  24  jam dengan  pengupasan  kulitterhadap  sifat  fisik dan kimia tepung kacang turi berbunga putih.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  kacang  turi  berbunga  putih  yang diperoleh  dari  sekitar  Klaten.  Bahan-bahan yang  digunakan  untuk  analisa  adalah  HCl, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 , H 2 BO 3 , methylene red , methylene blue , heksana,aquades.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung kacang turi antara lainmesin  penyosohdan  mesin blender .  Alat yang  digunakan  untuk  analisasifat  kimia  dan fisik  adalah  neraca  analitik,  oven,  tanur, desikator,seperangkat alat destruksi, destilasi, dan titrasi Kjeldahl, seperangkat alat ekstraksi
soxhlet, colorimeter, pompa vakum,dan peralatan gelas.

## Tahapan Penelitian

## Penepungan kacang turi berbunga putih
Penepungan kacang turi berbunga putih dalam penelitian ini mengacu metodeEkawati (1999)  yang  dimodifikasi  oleh  Pangastuti (2012). Biji kacang turi mula-mula dibersihkan  dari  kotoran,  dipilih  yang ukurannya  seragam,  tidak  keriput,  dan  utuh (tidak  berlubang).  Selanjutnya  kacang  turi diberi perlakuan  pendahuluan,  meliputi kontrol (F1), perebusan 90 menit dengan kulit (F2),  perendaman  24  jam  dengan  kulit  (F3), pengupasan  kulit  (F4),  perebusan  90  menit
kupas  kulit  (F5)  dan  perendaman  24  jam kupas  kulit  (F6).  Kacang  turi  kemudian dicuci,  dioven  sampai  kadar  air  6-6.5%, digiling,  dan  diayak  80  mesh  hingga didapatkan  tepung  kacang  turi  berbunga putih.

## Analisis sifat fisikokimia
Analisis  kadar  abu,  lemak,  dan  protein mengikuti  metode  AOAC  (1999),  analisis asam  fitat  mengikuti  Wheeler  dan  Ferrel (1971),  analisis  HCN  mengikuti  AOAC (1975),  derajat  putih  mengikuti  Angulo- Bejarano et  al .  (2008)  dalamHarnani  (2009), densitas  kamba  mengikuti  Pinasthi  (2011), dan  kelarutan  mengikuti  Apriyantono  dkk (1989) dalam Adriani (1997).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis sifat kimia dan sifat fisik tepung  kacang  koro  berbunga  putih  dapat dilihat pada Tabel 1.

## Kadar Abu
Hasil  analisis  terhadap  kadar  abu  pada tepung kacang turi berbunga putihdilihat pada Tabel  1.  Perlakuan  pendahuluan  secara umum  menghasilkan  tepung  kacang  turi berbunga  putih  dengan  kadar  abu  yang  lebih rendah.  Kadar  abu  yang  lebih  rendah terutama  disebabkan  oleh  proses  perebusan 90 menit  dan perendaman 24 jam, baik  yang dikupas  kulitnya  (F5  dan  F6)  maupun  yang tidak  (F2  dan  F3).  Perlakuan  perebusan  90 menit  dan  perendaman  24  jam  diduga melarutkan  mineral  kacang  turi  berbunga putih. Menurut deMan (1989) dalam Padmawinata  (1997),  proses  perendaman dapat menyebabkan larutnya mineral. Namun,  perlakuan  pengupasan  kulit  tidak mempengaruhikadar  abu  tepung  kacang  turi berbunga  putih  yang  dihasilkan.  Mineral kacang  turi  berbunga  putih  diduga  lebih banyak  terdapat  pada  kotiledon,  sehingga pengupasan kulit tidak mempengaruhi kadarabu  pada  tepung  yang  diberi  perlakuan pendahuluan pengupasan kulit. Hal ini serupa pada penelitian pada kacang hijau  yang telah dilakukan  oleh  Mubarak  (2005)  bahwa  pada kacang  hijau  kupas  kulit  mempunyai  kadar abu  sebesar  3,60%  dan  pada  kulit  kadar  abu hanya  sebesar 0,16%.

## Kadar Lemak
Nilai  kadar  lemak  pada  tepung  kacang turi  berbunga  putih  disajikan  pada  Tabel  1. Perlakuan  berupa  perebusan  90  menitbaik dengan kulit maupun kupas kulit menghasilkan  tepung  dengankadar  lemak yang  lebih  rendah  dibanding  tepung  kontrol. Hal  ini  diduga  karena  proses  perebusan  90 menit  menyebabkan  penetrasi  air  panas dalam bahan lebih baik sehingga lemak lebih mudah  terhidrolisis  dan  hasil  hidrolisisnya terdispersi  dalam  air  rebusan.  Perlakuan perendaman  selama  24  jam  menyebabkan penurunan  kadar  lemak  yang  lebih  kecil dibandingkan  dengan  perebusan  selama  90 menit.  Penurunan  kadar  lemak  kacang- kacangan selama perendaman juga ditemukan pada  perendaman moth  bean (Mankotia  dan Modgil,  2003).  Audu  dan  Aremu  (2011) mengemukakan  bahwa  penyebab  penurunan lemak  selama  perendaman  dan  perebusan adalah  karena  adanya  lemak  yang  terdispersi pada air perendaman dan air rebusan.Pangastuti  (2012)  menambahkan, perendaman dapat mengaktifkan enzim lipase yang  dapat  menghasilkan  beberapa  asam lemak  bebas  rantai  pendek  yang  mudah terdispersike dalam air media perendaman.
Tepung  dengan  perlakuan  pendahuluan pengupasan  kulitsecara  umum  menghasilkan tepung  dengan  kadar  lemak  lebih  tinggi dibandingkan tepung tanpa perlakuan pendahuluan  pengupasan  kulit.  Hal  ini ditunjukkan  dari  presentase  kadar  lemak tepung kacang turi berbunga putih kupas kulit baik  pada  tanpa  kombinasi  perlakuan  (F4), dengan  kombinasi  perebusan  90  menit  (F5), dan  dengan  kombinasi  perendaman  24  jam (F6)  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tepung  kacang  turi  berbunga  putih  dengan kulit  baik  pada  tanpa  kombinasi  perlakuan (control=F1),  dengan  kombinasi  perebusan 90  menit  (F2),  dan  dengan  kombinasi perendaman  24  jam  (F3).  Hal  ini  diduga karena  lemak  lebih  banyak  terdapat  pada kotiledon  dibandingkan  pada  kulit,  sehingga dengan adanya pengupasan kulit berpengaruh pada  jumlah  presentase  kadar  lemak  yang lebih  tinggi.  Hasil  penelitian  ini  serupa dengan  penelitian  Marquardt et  al. (1975) bahwa koro babi mempunyai kadar lemak
Tabel 1.  Sifat  Kimia  dan  Sifat  Fisik  Tepung  Koro  Berbunga  Putih  dengan  Berbagai Perlakuan Pendahuluan
Sifat Kimia/ Sifat Fisik Perlakuan Pendahuluan F1 (kontrol) F2 F3 F4 F5 F6 As. Fitat (mg/kg) 2145.4 f 454.29 c 863.35 d 1557.71 e 56.26 a 270.14 b HCN (mg/kg) 39.69 c 14.50 ab 22.45 b 20.52 b 6.85 a 14.55 ab Abu (%) 4.02 d 2.37 bc 2.68 c 3.92 d 2.25 bc 1.44 a Lemak (%) 9.91 b 9.64 a 9.76 ab 10.93 d 10.57 c 10.74 c Protein (%) 14.69 c 13.47 a 13.87 b 17.35 e 15.84 d 15.95 d Derajat putih (%) 70.25 b 65.09 a 70.64 b 76.26 c 72.58 c 71.60 b Densitas kamba (g/cm 3 ) 0.48 d 0.50 d 0.46 c 0.40 b 0.43 b 0.38 a Kelarutan (%) 38.57 d 18.79 a 30.16 bc 35.08 cd 14.16 a 27.34 bc
pada  kotiledon  (sebesar  1,1%)lebih  tinggi dibandingkan pada kulit (sebesar 0,3%).

## Kadar Protein
Dari  Tabel  1 terlihat  bahwa  perlakuan pendahuluan
dan kombinasinya
mempengaruhi  kadar  protein  tepung  yang dihasilkan  secara  signifikan.  Perebusan  90 menit  dan  perendaman  24  jammenghasilkan tepung  dengankadar  protein  lebih  rendah dibandingkan  dengan  tepung  yang  tidak diberi  perlakuan  perebusan  dan  perendaman baik yang dikombinasikan dengan pengupasan kulit maupun yang tidak dikupas kulitnya.  Pola  yang  sama  dilaporkan  juga oleh  Nzewi  dan  Egbuonu  (2011),  yaitu perebusan  menurunkan  kandungan  protein pada asparagus  bean ,  serta Cahyo (2012) pada  perebusan  dan  perendaman  biji  saga. Penurunan kandungan protein tersebut disebabkan  karena  difusi  substansi  nitrogen yang  larut  ke  dalam  air  rendaman  dan  air rebusan  Cahyo  (2012).  Menurut  Veen  dan Schaefer (1950), selama proses penghilangan kulit,  perendaman  dan  perebusan  terjadi pengurangan  nitrogen  sebesar  3,9-8,0%  pada kacang-kacangan, sedangkan menurut Nurhidayat  dkk.  (2006)  selama  perendaman protein  kacang  kedelai  total  turun  sebesar 1,4%.  Perendaman  24  jam  menghasilkan tepung  dengan  kadar  protein  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  perebusan  90  menit pada  kombinasi  perlakuan  yang  sama, yaitukadar  protein  sampel  F3  lebih  tinggi daripada sampel F1 dan F2 (tanpa kombinasi pengupasan kulit), serta kadar protein sampel F6 sama dan lebih tinggi daripada sampel F5
dan F4 (dengan kombinasi pengupasan kulit) .  Selama  proses  perebusan  90  menit  diduga terjadi  penetrasi  air  panas  dalam  bahan  lebih baik  dan  karena  suhu  tinggi  menyebabkan meningkatnya  energi  kinetik  bahan  dan menyebabkan  molekul  penyusun  protein bergerak  cepat  sehingga  merusak  ikatan molekul  protein,  sehingga  banyak  N  yang terdispersi  dalam  media  perebusan  (Coimbra dan Jorge, 2011).
Pengupasan kulit mempengaruhi kandungan  protein  tepung  kacang  turi berbunga  putih  yang  dihasilkan.  Hal  ini ditunjukkan  dari  kadar  protein  pada  tepung kacang  turi  berbunga  putih  kupas  kulit  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kulit.  Dengan demikian  dapat  dikatakan  bahwa  kadar protein  kotiledon  kacang  turi  berbunga  putih lebih tinggi dibandingkan dengan kulitnya.Penelitian  Alonso et  al. (2000) dalam  Ejigui et  al. (2005)  menunjukkan adanya    peningkatan  kandungan  protein sebesar6%  pada  kacang  merah  setelah pengupasan kulit, dan penelitian Marquardt et al .  (1975)  menunjukkan  kadar  protein kotiledon koro babi yang lebih tinggi (sebesar 36,3%)dibandingkan dengan kulitnya(sebesar 5,9%).

## Kadar Asam Fitat
Kadar  asam  fitat  tepung  kacang  turi berbunga  putih  ditunjukkan  pada  Tabel  1. Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan perendaman  24  jam  mampu  menghasilkan tepung  dengan  kadar  asam  fitat  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  tepung  tanpa perlakuan  pendahuluan  perendaman  atau perebusan  (F1  dan  F4).    Larutnya  asam  fitat
akibat  perendaman  ini  terjadi  karena  asam fitat  pada  kacang-kacangan  pada  umumnya terdapat  dalam  bentuk  garam  larut  air  yang diduga  merupakan  kalium  fitat  (Crean  dan Haisman, 1963 dalam Khattab dan Arntfield, 2009).Menurut Konietzny and Greiner (2006),  kadar  asam  fitat  dapat  diturunkan selama perendaman,hal ini disebabkan karena terlarutnya asam fitat pada air rendaman.Selain  itu,  perendaman  juga  dapat menyebabkan  meningkatnya  aktivitas  enzim fitase yang merupakan salah satu enzim yang dapat  menghidrolisis  asam  fitat  menjadi inositol  dan  orthofosfat  sehingga  mampu mengurangi  kandungan  asam  fitat  (Setyono, 1987 dalam Sutardi dan Hartuti, 1993).
Kadar  asam  fitat  pada  tepung  dengan perlakuan  perebusan  90  menit  mempunyai kadar  yang  paling  rendah  dibandingkan dengan  perlakuan  lain.  Berdasarkan  hasil penelitian  Mohamed et  al.; (2011)  diketahui perebusan  kacang  merah  selama  90  menit dapat  mereduksi  asam  fitat  sebesar  19,1%. Adanya  reduksi  dalam  pemasakan  ini disebabkan karena ion-ion fitat yang melepaskan  diri  ke  dalam  media  pemasakan. Hal  tersebut  didukung  dengan  Pangastuti (2012)  menyatakan  bahwa  proses  terlarutnya fitat dalam air rebusan disebabkan oleh reaksi yang  terjadi  antara  Na  fitat  yang  terdapat  di dalam  daging  biji  dengan  Ca  atau  Mg  pektat yang  tidak  larut  yang  terdapat  di  dalam dinding  sel,  khususnya  di  dalam  kulit  biji membentuk Na pektat yang larut.
Dalam  penelitian  ini  didapat  hasil bahwa  kadar  asam  fitat  tepung  dengan perlakuan  pendahuluan  pengupasan  kulit lebih  rendah  dibandingkan  dengan  tepung yang  tidak  dikupas  kulitnya.  Hal  ini  diduga bahwa  dalam  kacang  turi  berbunga  putih, kadar  asam  fitat    juga  banyak  terdapat  pada kulit.  Menurut  Paramita  (2008),  asam  fitat pada  kacang-kacangan  banyak  terdapat  pada kulit bijinya. Oleh karena itu, dengan adanya pengupasan  kulit,  mampu  mengurangi  asam fitat  pada  tepung  kacang  turi  putih  secara signifikan.Penurunan kadar asam fitat dengan adanya  perlakuan  pengupasan  kulit  serupa dengan  hasil  penelitian  Mubarak  (2005), yaitu  pada  kacang  hijau  dengan  kulit mempunyai  kadar  asam  fitat  sebesar  5,80 mg/gram dan setelah dikupas kadar asam fitat
menjadi  lebih  rendah  yaitu  sebesar  4,60 mg/gram.

## Kadar HCN
Senyawa hidrogen sianida dalam jumlah tertentu dapat menyebabkan kematian.  Dosis  yang  mematikan  yaitu sekitar 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan.
Perlakuan  pendahuluan  pada  penelitian ini  secara  umum  menurunkankadar  HCN tepung  kacang  turi  berbunga  putih  yang dihasilkan  secara  signifikan.  Winarno  (2004) yang  mengungkapkan  bahwapengolahan  ubi kayu pahit dengan perlakuan pengeringan dan perendaman sebelum dimasak dapat menurunkan  kadar  HCN  hingga  menjadi  10 sampai 40 mg/kg. Penelitian Bourdoux et al . ; (1982)  jugamenunjukkan  tren  yang  serupa, yaitu  penurunankadar  HCN  sebesar  45% pada  perlakuan  perendaman  satu  hari. Menurut  Winarno  (2004),  HCN  mempunyai sifat  mudah  larut  dalam  air  sehingga  dengan adanya  perendamanan  24  jam  mampu menurunkan kadar HCN secara signifikan.

## Derajat Putih
Derajat  putih  merupakan  salah  satu faktor penentu kualitas dari tepung-tepungan. Produk tepung-tepungan biasanya diharapkan memiliki  derajat  putih  yang  tinggi.  Tabel  1 menunjukkan nilai derajat putihtepung kacang  turi  berbunga  putih  dari  tertinggi sampai  terendah,  yaitu  tepung  dengan perlakuan pendahuluan pengupasan kulit (F4) (76,26%); tepung dengan perlakuan pendahuluan  kupas  kulit  dan  perebusan  90 menit (F5) (72,58%); tepung dengan perlakuan  pendahuluan  kupas  kulit  dan perendaman  24  jam  (F6)  (71,60%);  tepung dengan  perlakuan  pendahuluan  perendaman 24  jam  tanpa  kupas  kulit  (F3)  (70,64%); tepung  control  (F1)  (70,25%);  dan  tepung dengan  perlakuan  pendahuluan  perebusan  90 menit tanpa pengupasan (F2) (65,09%).
Warna  kulit  pada  kacang-kacangan ditentukan oleh jumlah senyawa fenolik yang dikandungnya,  yaitu  flavonol  glikosida, antosianin,  dan  tanin  (Feenstra,  1960  dalam Anton et  al.; 2008).  Senyawa  fenolik  ini merupakan  antioksidan  yang  baik.  Tanin mempunyai  warna  putih-kuning  sampai coklat  muda  dan  bila  terkena  sinar  matahari akan teroksidasi menjadi coklat tua
(Hilyatuzzahroh, 2006).
Sehinggawarna coklat pada kacang-kacangan dapat menandakan  tingginya  kandungan  tanin. Kacang  turi  putih  mempunyai  warna  kulit coklat  muda  sampai  coklat  tua,  sedangkan pada  biji  kotiledon  kacang  turi  mempunyai warna kuning kecoklatan.
Menurut Apriyantoro (2009),
kacang-kacangan memiliki warna coklat dari pigmen dan akan berpengaruh  terhadap  warna  produk  jika kacang-kacangan  tersebut  ditambahkan  pada bahan lain.
Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan perebusan 90 menit tanpa pengupasan  kulit  (F2)  menghasilkan  tepung dengan derajat putih yang paling rendah. Hal ini  diduga  disebabkan  oleh  proses  ekstraksi tannin  ke  dalam  air  perebus  sekaligus oksidasi  tannin  selama  perebusan  yang ditandai dengan perubahan warna air perebus dan  kacang  menjadi  coklat  agak  kemerahan. Tannin  mempunyai  sifat  larut  air  dan  dapat teroksidasi  jika  mendapat  cahaya  dan dibiarkan pada tempat  yang terbuka (Siregar, 2009).  Selain  itu,  pencoklatan  pada  bahan diduga  juga  disebabkan  oleh  reaksi  oksidasi yang  dikatalisis  oleh  enzim  fenol  oksidase atau polifenol oksidase pada kacang, terutama  pada  perlakuan  pendahuluan  yang dikombinasikan dengan perendaman. Menurut  Mardiah  (1996),  kedua  enzim  ini dapat  mengkatalis  oksidasi  senyawa  fenol menjadi  quinon  dan  kemudian  dipolimerasi menjadi  pigmen  melaniadin  yang  berwarna coklat;  sehingga  berpengaruh  pada  derajat putih tepung menjadi lebih rendah.
Hasil  penelitian  ini  juga  menunjukkan bahwa perlakuan pendahuluan yang dikombinasikan  dengan  pengupasan  kulit menghasilkan  tepung  dengan  derajat  putih yang  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan perlakuan pendahuluan yang tidak dikombinasikan  dengan  pengupasan  kulit  . Hal  ini  diduga  karena  kulit  kacang  turi berbunga  putih  yang  berwarna  coklat mengandung  senyawa  tannin  dan  senyawa polifenol oksidase.

## Densitas Kamba
Tepung  kacang  turi  berbunga  putih yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  berada pada  kisaran  nilai  densitas  kamba  dari
berbagai  makanan  bubuk  yang  umumnya antara 0.30-0.80 g/cm 3 (Wirakartakusumah et al ., 1992). Secara umum perlakuan pendahuluan perebusan 90 menit menghasilkan tepung dengan  densitas kamba yang  lebih  tinggi,  baik  dengan  kulit  maupun tanpa  kulit.  MenurutNwosu  (2010)  serta Akaerue  dan  Onwuka  (2010)  nilai  densitas kamba meningkat dengan adanya pemanasan.
Densitas  kamba  merupakan  salah  satu karakteristik  fisik  yang  digunakan  untuk merencanakan  suatu  gudang  penyimpanan. Semakin  besar  densitas  kamba  suatu  tepung akan semakin memperkecil ruangan penyimpanan  atau  pengemasan  dan  biaya transportasi  Pangastuti  (2012).  Selain  itu, densitas  kamba  juga  menjadi  pertimbangan dalam  penggunaan  jenis  tepung  (Indrasti, 2004). Bahan pangan dengan densitas kamba yang tinggi merupakan salah satu persyaratan dari makanan bayi (Marta, 2011).
Kelarutan ( Solubility )
Penelitian ini menunjukkan adanya tren penurunan  terhadap  kelarutan  tepung  baik kacang  turi  berbunga  putih  dengan  kulit maupun  kupas  kulit  dengan  perebusan  90 menit  (F2  dan  F5).  Hal  ini  disebabkan  pada saat  perebusan  90  menit  terjadi  gelatinisasi pati  dalam  kacang  turi  berbunga  putih  dan setelah  pengeringan  dalam  oven  sehingga mengalami  pati  retrogradasi.  Proses  lanjutan setelah pati tergelatinisasi misalnya, pendinginan, pembekuan, pemanggangan atau  penggorengan  akan  mengakibatkan terjadinya  retrogradasi  pati  yang  dapat mengubah  struktur  pati  yang  mengarah  pada terbentuknya  kristal  baru  yang  tidak  larut (Blackwell, 2013).

## KESIMPULAN
1. Perlakuan  perebusan  90  menit  tanpa pengupasan  kulit  menghasilkan  tepung dengan  densitas  kamba  sama  dengan control  serta  kadar  abu,  lemak,  protein, asam  fitat,  HCN,  derajat  putih,  dan kelarutan  yang  lebih  rendahdaripada kontrol.
2. Perlakuan  perendaman  24  jam  tanpa pengupasan  kulit  menghasilkan  tepung dengan  kadar  lemak  dan  derajat  putih sama  dengan  control  serta  kadar  abu,
protein, asam fitat, HCN, densitas kamba, dan kelarutan  yang lebih rendah daripada control.
3. Perlakuan pengupasan kulit menghasilkan tepung  dengan  kadar  abu  dan  kelarutan sama dengan control,
lemak, protein,derajat putih lebih tinggi daripadacontrol,  serta  kadar  asam  fitat, HCN,  dan  densitas  kamba  lebih  rendah daripada control.
4. Perlakuan  perebusan  90  menit  disertai pengupasan  kulit  menghasilkan  tepung dengankadar  lemak,  protein,  dan  derajat putih  lebih  tinggi  daripada  control,  serta kadar  asam  fitat,  HCN,  abu,  densitas kamba  dan  kelarutan  lebih  rendah daripada control.
5. Perlakuan  perendaman  24  jam  disertai pengupasan  kulit  menghasilkan  tepung dengan  derajat  putih  sama  dengan control, kadar lemak, protein, dan derajat putih  lebih  tinggi  daripada  control,  serta kadar  asam  fitat,  HCN,  abu,  densitas kamba,  dan  kelarutan  lebih  rendah daripada control.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  [Analysis  of  the  Asociation  of Official  Agriculture  Chemistry].  1995. Analysis  of  the  Asociation  of  Official Agriculture Chemistry. New York.
Agus,  MurtidjoBambang.  2001. Pedoman Meramu  Pakan  Ikan. Penerbit  Kanisius. Yogyakarta.
Alonso,  R.,  A.  Aguirre,  dan  F.  Marzo.  2000. Effects  of  Extrusion  and  Traditional Processing  Methods  on  Antinutrients and  In  Vitro  Digestibility  ofProtein  and Starch  in  Faba  and  Kidney  Bean .  Food Chem ., 68: 159-165. Dalam Ejigui, J., L. Savoie,  J.  M.,  dan  T.  Desrosiers.  2005. Influence  of  Traditional  Processing Methods on the Nutritional Composition and  Antinutritional  Factors  of  Red Peanuts  ( Arachis  hypogea )  and  Small Red  Kidney  Bean  ( Phaseolus  vulgaris ) . Journal of Biological Sciences 5(5): 597- 605.
Angulo-Bejarano  P,  Verdugo-Montoya  N, Cuevas-Rodríguez  EO,  Milán-Carrillo  J,
Mora-Escobedo  R,  Garzón-Tiznado  JA, Reyes-Moreno  C.  2008.  Tempeh  flour from  chickpea  ( Cicer  arietinum L) Nutritional and physicochemical properties. Food Chem. 106:106-112
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L.
Puspitasari,  dan  S.  Budianto.  1989. Petunjuk  Analisa  Pangan. PAU  Pangan dan GiziInstitut Pertanian Bogor. Bogor. Astawan, M dan Andreas LeomitroKasih.2008. Khasiat  Warna-
Warni  Makanan .  PT  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Audu, S.S. dan M.O. Aremu. 2011. Effect of Processing on Chemical  Composition  of Red  Kidney  Bean  ( Phaseolus  vulgaris L.)  Flour .  Pakistan  Journal  of  Nutrition 10 (11): 1069-1075.
Akaerue  BI,  Onwuka  GI.  2010.  Evaluation of the yield, protein contentand functional  properties  of  Mung  bean ( Vigna  radiata L.  Wilczek)  protein isolates  as  affected  by  processing. Pak. J. Nutr. 9(8): 728-735.
Cahyo,  Kartiko.  2012.  Potensi  Biji  Saga Pohon  ( Adenanthera  Pavonina,  Linn ) sebagai  Bahan  Baku  Tempe,  Sensori, Kualitas  Gizi,  Serat  Pangan,  dan Kapasitas  Antioksidan.  Teknologi  Hail PertanianUniversitas Sebelas Maret. Surakarta.
Coimbra,  MC,  N.Jorge.  2011.Proximate composition  of  guariroba (Syagrus oleracea), jeriva (Syagrus romanzoffiana), and macauba
(Acrocomia  aculeata) palm  fruits .    Rod Research International 44(1):2139-2142.
Crean,  D.E.C.  dan  D.R.  Haisman.  1963.  The Interaction  Between  Phytic  Acid  and Divalent Cations During the Cooking of Dried Peas . Journal of the Food Science of  Food  &  Agriculture 14:824-833. Dalam Khattab, R.Y. dan S.D. Arntfield. 2009.  Nutritional  Quality  of  Legume Seeds  as  Affected  by  Some  Physical Treatments: Antinutritional  Factors. LWT Food Science and Technology 42: 1113-
1118.
deMann,  J.M.  1999. Principles  of  Food Chemistry . Springer. New York.
Ekawati.  D.  1999. Pembuatan  Cookies  dari Tepung  Kacang  Merah  ( Phaseolus vulgaris L.) sebagai Makanan Pendamping  ASI  (MP-ASI). Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas PertanianInstitut Pertanian Bogor. Bogor. El-Adawy, T.A. 2000. Nutritional Composition  and  Antinutritional  Factors of Chickpeas (Cicer arietinumL.) Undergoing  Different  Cooking  Method and  Germination. Plant  Foods  for Human Nutrition 57: 83-97. Feenstra, W.J. 1960. Biochemical Aspects of Seed Coat Colour Inheritance in Phaseolus vulgarisL. Meded Landbouwhogeschool  Wangeningen 60: 1-53. Dalam Anton, A.A., K.A. Ross, T. Beta,  R.G.  Fulcher,  dan  S.D.  Arntfield. 2008. Effect of Pre-Dehulling Treatments  on  Some  Nutritional  and Physical  Properties  of  Navy  and  Pinto
Beans( Phaseolus  vulgarisL.).  LWT 41: 771-778.
Hilyatuzzahroh.  2006. Korelasi  Kadar  Tanin Pada  Produk  Teh  Komersial  dengan Aktivitasnya Sebagai Senyawa Antibakteri EPEC  K1-1.  SkripsiFMIPA- IPB. Bogor.
Indrasti, F. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma saginifolium) dalam  Pembuatan  Cookies . Skripsi Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Konietzny  and  Greiner.2006.Phytase  for Food  Aplication. Food  Technol  and Biotechnol . 44 (2): 125-140.
Mankotia, K. dan R. Modgil. 2003. Effect of Soaking,  Sprouting,  and  Cooking  on Physicochemical  Properties  of  Moth Bean ( Vigna aconitifolia ). J. Hum. Ecol.
14(4): 297-299.
Marquardt, R.R., J.A. McKirdy, T. Ward and L.D.  Campbell.  1975.  Amino  acid, hemagglutinin  and  trypsin  inhibitor levels,  and  proximate  analyses  of  faba
beans (Vicia  faba  L.  var.  minor) and Faba  bean  fractions .Can.  J.  Anim.  Sci.
55:421-429.
Marta, H. 2011. Sifat Fungsional dan Reologi Tepung Jagung Nikstamal derta Aplikasinya  pada  Pembuatan  Makanan Pendamping  ASI. Sekolah  Pascasarjana
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Mardiah  E.  1996.  Penentuan  aktivitas  dan inhibisi  enzim  polifenol  oksidase  dari apel (Pyrus  malus Linn.). Jurnal  Kimia Andalas 2(2):16-18
Mubarak A.E. 2005. Nutritional Composition and  Antinutritional  Factors  of  Mung Bean  Seeds  ( Phaseolus  Aereus )  as Affected  by  Some  Home  Traditional Processes. Food Chem . 89: 489-495.
Mohammed,  R.,  E.A.  Abou-Arab,  A.Y. Gibriel,  N.M.H.  Rasmy,  F.M.  Abu Salem. 2011. Effect of Legume Processing Treatments Individually or In Combination  on  Their  Phytic  Acid
Content.  African  Journal  of  Food Science and Technology 2(2) : 036-046.
Nurhidayat.,  Padaga,  Masdiana  C.,  dan
Suhartini, Sri. 2006. Mikrobiologi Industri . Andi. Yogyakarta.
Nwosu, J.N. 2010. The Effects of Processing on the Functional Properties of
Oze( Bosquela angolensis )Seeds. Pakistan  Journal  of Nutrition 9 (8): 781-786.
Nzewi, D. dan A.C.C. Egbuonu. 2011. Effect of  Boiling  and  Roasting  on  the Proximate Properties of Asparagus Bean ( Vigna  sesquipedalis ). African  Journal of  Biotechnology Vol.  10(54):  11239- 11244.
Pangastuti,  Hesti.  2012.  Karakterisasi  Sifat
Fisik Dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Skripsi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Paramita,  Dian  Sri.  2008.  Pengaruh  Teknik Pemanasan  terhadap  Kadar  Asam  Fitat dan  antioksidan  Koro  Benguk  ( Mucuna pruriens ),  Koro  Glinding (Phaseolus
bunatus), dan  Koro  Pedang (Canavalia ensivormis). SkripsiFakultas  Pertanian Universitas Sebelas Maret,. Surakarta.
Pinasthi, W. 2011. Pengaruh modifikasi Heat
Moisture  Treatment  (HMT)  dengan radiasi microwave terhadap karakteristik  fisikokimia  dan  fungsional tapioka  dan  maizena .Skripsi  Fakultas Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Setyono, A. 1988. Perilaku Asam Fitat dalam Pengolahan Kedelai . UGM Press.
Yogyakarta.
Siregar,  Nurdiansyah.  2009. Pengaruh  Lama Perendaman  Daun  Teh  terhadap  Kadar Tanin . Karya Ilmiah Universitas Sumatera Utara. Medan. Sutikno,  AI.  1999.  Pengolahan  Biji    Turi (Sesbania grandiflora) untuk mengurangi senyawa Anti Nutrisi. Buletin IlmuTernak9 (1): 7-10.
Widowati,  S.  2009. Tepung  Aneka  Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Sinar Tani Edisi No. 3302 .
Wheeler,  E.L.,  Ferrel,  R.E.  1971.  A  method for Phytic Acid  Determination in  Wheat and  Wheat  Fractions.  AACC  Journal 48:312-320.
Wirakartakusumah M.A., Abdullah K., Syarif A.M.  1992. Sifat  Fisik  Pangan. Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi  IPB. Bogor.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.