Jurnal Industri Pariwisata                                                               e-ISSN : 2620-9322 Vol 4, No. 2, 2022

## PENYULUHAN HIGIENE DAN SANITASI DALAM PENGOLAHAN MAKANAN DI SEVENSKY LIPPO PLAZA YOGYAKARTA

## Didiek Hardiyanto Soegiantoroˡ, Holy Rhema Soegiantoro², Gregory Hope
Soegiantoro³
ˡPharmacy Faculty Immanuel Christian University, Purwomartani Kalasan, Yogyakarta ²IPMI International Business School, Jakarta Selatan
³3 rd State Senior High School Yogyakarta Email Korespondensi: didiek@ukrimuniversity.ac.id

## ABSTRAK
Wirausaha kuliner saat ini menempati peringkat pertama di Indonesia, sebagaimana nampak dari banyaknya pilihan kuliner di gofood, grabfood, dan shopeefood. Hal ini membawa dampak positif bagi  masyarakat  dalam  memilih  makanan  semakin  bervariasi  dan  tanpa  batas,  namun  dampak negatif  dari  persaingan  bisnis  kuliner  juga  semakin  ketat  seringkali  membuat  pelaku  bisnis mengurangi kualitas produk olahan makanan agar harga jualnya rendah demi mengejar omzet. Sevensky  Lippo  Plaza  Yogyakarta  awalnya  dirancang  sebagai  tempat  parkir  di rooftop  namun dalam perkembangannya lebih memiliki nilai jual ketika digunakan sebagai food court dengan target pasar mahasiswa karena lokasinya dikelilingi oleh beberapa kampus terkenal. Ketersediaan fasilitas pendukung kebersihan Sevensky Lippo Plaza masih sangat minim karena desain awal bukan untuk foodcourt, sehingga pemilik bisnis kesulitan mendapatkan air bersih dan menjaga kualitas kebersihan produk kulinernya. Tujuan kegiatan ini adalah untuk memberikan edukasi arti penting higiene dan sanitasi dalam bisnis kuliner sebagai salah satu tanggung jawab sosial, baik kepada  pemilik  bisnis,  pengelola  Sevensky,  maupun  pengelola  Lippo  Plaza.  Metode  yang digunakan  adalah  memberikan  penyuluhan  dan  disertai  diskusi  bersama  untuk  mencari  solusi terbaik  yang  dapat  dilakukan  oleh  semua  pihak.  Analisis  keberhasilan  kegiatan  ini  adalah menggunakan kuesioner untuk mengukur pemahaman sebelum dan sesudah edukasi, serta tindak lanjut pembangunan sarana kebersihan yang memadai. Kegiatan dinilai berhasil berdasarkan nilai pemahaman yang meningkat serta ketersediaan fasilitas air bersih dan penambahan tempat cuci di Sevensky.
Kata Kunci: higiene; sanitasi; penyluhan; makanan; kuliner; Sevensky Lippo Plaza

## ABSTRACT
Culinary  entrepreneurs  are  currently  ranked  first  in  Indonesia,  as  can  be  seen  from  gofood, grabfood, and shopeefood. This has a positive impact in choosing food to be more varied and unlimited, but the negative impact of culinary business competition is also getting tougher, which often makes owner reduce the quality of food products so that the selling price is low in order to pursue turnover. Sevensky Lippo Plaza Yogyakarta was originally designed as a rooftop parking lot  but in its  development  it  has  more selling value  when  used  as  a food  court with  the target market  of  students  because  its  location  is  surrounded  by  several  famous  campuses.  The availability  of  supporting  facilities  for  the  cleanliness  of  Sevensky  Lippo  Plaza  is  still  very minimal  because  the  initial  design  was  not  for  a  food  court,  so  owners  have  difficulty  getting clean  water  and  maintaining  the  hygiene  of  their  products.  The  purpose  of  this  activity  is  to
Jurnal Industri Pariwisata                                                               e-ISSN : 2620-9322 Vol 4, No. 2, 2022
provide education on the importance of hygiene and sanitation in the culinary business as a social responsibility, both to business owners, managers of Sevensky, and managers of Lippo Plaza. The method  used  is  to  provide  counseling  and  accompanied  by  joint  discussions  to  find  the  best solution  that  can  be  done  by  all  parties.  Analysis  of  the  success  of  this  activity  is  to  use  a questionnaire to measure understanding before and after education, as well as follow-up to the construction of adequate sanitation facilities. The activity was considered successful based on the value of increased understanding and the availability of clean water facilities and the addition of a washing place at Sevensky.
Keywords: hygiene; sanitation; counseling; food; culinary; Sevensky Lippo Plaza.

## PENDAHULUAN
Makanan  adalah  kebutuhan  pokok  manusia  disamping  sandang  dan  papan. Makanan yang sehat dapat menjamin pertumbuhan individu dengan baik. Makanan yang sehat yaitu makanan yang higienis dan bergizi. Makanan yang higienis adalah makanan yang  tidak  mengandung  kuman  penyakit  dan  tidak  mengandung  racun  yang  dapat membahayakan  kesehatan.  Bahan  makanan  harus  mengandung  komposisi  gizi  yang lengkap, yaitu terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan  manusia.  Masing-masing  bahan  makanan  memiliki  kandungan  gizi  dalam komposisi yang berbeda, oleh sebab itu agar mendapatkan seluruh zat gisi yang seimbang, dianjurkan mengkonsumsi bahan makanan sesuai dengan kandungan zat gizinya. Masing- masing  zat  gizi  tidak  dapat  berdiri  sendiri  dalam  membangun  tubuh  dan  dalam menjalankan proses metabolisme, namun akan menjalankan fungsi yang berbeda dalam sebuah proses metabolisme tubuh (Puspitasari, 2013; Yulianto dan Nurcholis, 2015).
Sandang,  pangan,  dan  papan  sebagai  kebutuhan  pokok  manusia  selalu  menjadi pelopor  dalam  pertumbuhan  bisnis  seperti  teori  piramida  Abraham  Maslow,  dimana kebutuhan pokok selalu mendapatkan prioritas pertama dalam pemenuhannya sehingga pertumbuhan sektor usaha dari kebutuhan utama selalu menjadi yang terdepan (Fajariana dan  Untari,  2019).  Perkembangan  bisnis  kuliner  terus  mengalami  perkembangan  yang signifikan seiring dengan perkembangan teknologi informasi dan pertumbuhan ekonomi. Bisnis kuliner mampu meraup keuntungan puluhan juta hingga ratusan juta rupiah.
Ekonomi kreatif adalah gagasan John Howkins di tahun 2001 atas sistem ekonomi yang  menempatkan  informasi  dan  kreativitas  manusia  sebagai  faktor  produksi  yang paling utama. Ide merupakan barang mahal dalam ekonomi kreatif, karena ideide yang kreatif inilah yang akan mendorong terciptanya inovasi-inovasi yang kemudian menjadi solusi  baru  dan  produk  baru,  dimana  ini  merupakan  jawaban  selama  ini  atas  masalah minimnya kualitas produk yang sesuai dengan kebutuhan pasar. Konsep ekonomi kreatif merupakan sebuah konsep ekonomi di era ekonomi baru yang mengintensifkan informasi dan  kreativitas  dengan  mengandalkan  ide  dan  stock  of  knowledge  dari  sumber  daya manusia  sebagai  faktor  produksi  utama  dalam  kegiatan  ekonominya.  Struktur perekonomian dunia mengalami transformasi dengan cepat seiring dengan pertumbuhan ekonomi, dari yang tadinya berbasis sumber daya alam sekarang menjadi berbasis sumber daya manusia, dari era pertanian ke era industri dan informasi (Sari, 2018).
Kuliner sebenarnya sudah lama menorehkan jejaknya, yakni sebagai bagian dari sejarah perjalanan manusia sejak masa prasejarah. Kuliner tidak hanya berbicara tentang
Jurnal Industri Pariwisata                                                               e-ISSN : 2620-9322 Vol 4, No. 2, 2022
makanan, bahanbahan, dan cara memasaknya, tetapi juga etika di meja makan, tata cara menghidangkan  makanan,  hingga  kondisi  dapur,  seperti  yang  dipermasalahkan perempuan  Belanda  dalam  buku  De  Hollandsche  Tafel  in  Indie.  Kuliner  bisa  menjadi identitas suatu suku, kota, bahkan bangsa. uliner terkadang dijadikan alat untuk menilai status sosial seseorang. Kuliner pun bisa bercerita tentang sejarah peradaban dan menjadi salah satu daya tarik pariwisata (Sofyan, 2020).
Perkembangan  bisnis  kuliner  di  Indonesia  mulai  menunjukkan  perkembangan mulai  tahun  2010  sejak  dicanangkannya  ekonomi  kreatif  Indonesia.  Ragam  kuliner daerah dan mancanegara mulai dijumpai di setiap wilayah, kuliner tradisional dari suatu daerah  mulai  ditawarkan  di  daerah  yang  lain  dalam  bentuk  tradisional  maupun  sudah dikembangkan  dalam  konteks  modern.  Kemajuan  teknologi  informasi  mendukung transparansi batas-batas  daerah kuliner, oleh sebab itu diperlukan ide-ide kreatif untuk memunculkan keunikan kuliner yang tidak sama satu dengan yang lain. Perkembangan bisnis  kuliner  dengan  ide-ide  kreatif  menyebabkan  pertumbuhan  ekonomi  yang  tinggi sebagaimana data yang dimiliki oleh Badan Ekonomi Kreatif Indonesia (Bekraf). Deputi Akses Permodalan Bekraf Fadjar Hutomo menyatakan bahwa bisnis kuliner memberikan kontribusi terbesar untuk sektor ekonomi kreatif. Fadjar menjelaskan dari 16 sektor, ada tiga  sektor  yang  menyumbang  30  persen  untuk  perekonomian  kreatif.  Tiga  sektor  itu yakni  kuliner,  mode,  dan  kerajinan.  Kuliner  memberi  sumbangsih  hingga  34  persen (Prapti dan Rahoyo, 2019).
Perkembangan  bisnis  kuliner  yang  sangat  cepat  secara  positif  memberikan keuntungan  bagi  masyarakat  untuk  menyediakan  berbagai  pilihan  menu,  kreasi  menu, cara  penyajian,  tampilan  penyajian,  lokasi,  dan  sebagainya.  Selain  itu  perkembangan bisnis kuliner yang cepat memberikan dampak negatif bagi pelaku bisnis karena semakin berat persaingan usaha untuk mendapatkan pelanggan. Hal ini semakin bertambah berat oleh keberadaan food court atau pujasera di luar pusat perbelanjaan, karena dalam satu lokasi bisa terdapat lebih dari 10 bisnis kuliner yang harus bersaing mendapatkan pembeli (Oriana, 2021). Berbagai strategi pemasaran bidang kuliner saat ini berkembang sangat pesat dengan menggunakan bauran pemasaran atau marketing mix yang beragam sesuai dengan  target  pasar  masing-masing.  Tujuan  semua  strategi  pemasaran  tersebut  adalah untuk mendapatkan pembeli sebanyak-banyaknya atau mendapatkan omzet yang tinggi, salah  satu  contoh  strategi  adalah  dengan  menurunkan  kualitas  makanan  sehingga mengurangi  biaya  produksi  dan  menjual  dengan  harga  yang  lebih  rendah  daripada kompetitor.
Makanan  selain  mengandung  nilai  gizi  juga  merupakan  media  untuk  dapat berkembang  biaknya  mikroba  atau  kuman  terutama  makanan  yang  mudah  mengalami pembusukan yaitu makanan yang banyak mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi.  Kemungkinan  lain  masuknya  atau  beradanya  bahan-bahan  berbahaya  seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat  berpengaruh  buruk  terhadap  kesehatan  manusia  (Yunus,  2015).  Penyakit  yang ditularkan  melalui  makanan  dapat  menyebabkan  penyakit  yang  ringan  maupun  berat, beberapa  kejadian  keracunan  akibat  makanan  dilaporkan  menyebabkan  kematian. Dampak  keracunan  akibat  makanan  terhadap  kesehatan  belum  diketahuisecara  tepat karena hanya sebagian kecil yang ditangani oleh fasilitas pelayanan kesehatan, sedangkan sebagian besar dilakukan pengobatan mandiri menggunakan obat-obat bebas yang dapat dibeli dimana saja.  Kasus yang dilaporkan di negara maju diperkirakan hanya 5 sampai 10% dari kasus yang sebenarnya sedangkan di negara berkembang yang data pelaporan
Jurnal Industri Pariwisata                                                               e-ISSN : 2620-9322 Vol 4, No. 2, 2022
masih sangat terbatas belum dapat diperkirakan. Kejadian penyakit yang diakibatkan oleh makanan di Indonesia cukup besar, hal ini terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi akibat bakteri patogen dari saluran cerna, misalnya tifus, kolera, disentri, dan sebagainya. dimana 90% kasus diakibatkan oleh mikroba dalam makanan (Anisnaini, 2019).
Kasus keracunan akibat makanan dan penyakit infeksi akibat makanan cenderung meningkat  seiring  perubahan  budaya  masyarakat  dari  “masak  sendiri”  menjadi  “beli makan  secara  online”.  Salah  satu  penyebabnya  adalah  karena  tidak  memperhatikan kebersihan pribadi dari orang yang menyiapkan makanan, tidak mengetahui daya tahan suatu  bahan  makanan,  maupun  dari  lingkungan  yang  terdapat  di  dalam  proses pengelolaan makanan. Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen. Beberapa jenis bakteri yang sering menimbulkan penyakit adalah Salmonella,  Staphylococcus,  E.  coli,  Vibrio,  Clostridium,  Shigella,  dan  Pseudomonas. Faktor  yang  mempengaruhi  terjadinya  keracunan  akibat  makanan  adalah  higiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat, tempat pengolahan makanan  tidak  bersih,  pengelolaan  sampah  dan  limbah  tidak  baik,  dan  perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Miranti dan Adi, 2016).
Para  penjual  makanan  umumnya  adalah  pekerja  sederhana  dengan  tiingkat pendidikan yang rendah sehingga tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup dalam hal higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan (Oriana, 2021). Pengetahuan penjual  makanan  tentang  higiene  dan  sanitasi  pengolahan  makanan  akan  sangat mempengaruhi  kualitas  makanan  yang  disajikan  kepada  masyarakat.  Penelitian sebelumnya  menemukan  bahwa  tingkat  pengetahuan  pedagang  dalam  hal  higiene  dan sanitasi dalam pengolahan makanan sebagian besar memiliki level pengetahuan sedang 52,94% dan kurang 31,75% (Rahmawati 2012). Sedangkan pengetahuan tentang bahan tambahan  makanan  yang  tidak  diperbolehkan,  yaitu  formalin  dan  borak,  level  sedang sebanyak 52% dan kurang 13% (Puspitasari, 2013). Penelitian lain menemukan 47,8% higiene perseorangan dari penjual makanan adalah tidak baik, 62,2% menerapkan sanitasi peralatan yang tidak baik, dan 47,8% tidak baik  dalam mengelola sanitasi  lingkungan, pengelolaan sampah dan limbah (Sundari Yuwono et al., 2018). Kondisi higiene sanitasi jasa boga yang ada di Yogyakarta belum memenuhi persyaratan berdasarkan hasil analisis mikrobiologi semua sampel makanan dan minuman yang diambil secara acak dari food court dan pedagang kaki lima (Yulianto dan Nurcholis, 2019).
Higiene makanan tetap harus dijaga meskipun pembeli tidak melihat dapur atau tidak  makan  di  tempat,  namun  memilih  membeli  lewat  jasa  gofood,  grabfood,  atau shopeefood.  Perkembangan  bisnis  makanan  melalui  jasa  kirim  online  sejak  2017 berkembang  sangat  cepat,  dimulai  dari  gofood  sebagai  pendahulu,  kemudian  diikuti grabfood, maxim, shopeefood dan yang lain. Penilaian atau rating makanan dari pembeli seringkali tidak hanya terkait harga dan rasa, namun juga kebersihan makanan tersebut (Prapti dan Rahoyo, 2019).
Lippo Plaza Yogyakarta adalah salah satu unit usaha milik Lippo Group dimulai pada bulan Juni 2015. Lippo Plaza Yogyakarta menempati bekas mall Saphir Square yang pernah beroperasi hingga Juni 2012. Mall Saphir Square berhenti beroperasi setelah PT Saphir Jogja Super Mall dinyatakan pailit oleh Pengadilan Niaga Semarang. Lippo Plaza Yogyakarta  berlokasi  di  kawasan  Gondokusuman  di  batas  timur  kota  Yogyakarta  dan berbatasan  dengan  Kabupaten  Sleman.  Lippo  Plaza  Yogyakarta  memiliki  akses transportasi  yang  mudah  dijangkau  karena  berada  dalam  jalan  utama  Yogyakarta  di sebelah  timur.  Sevensky  berada  di  lantai  paling  atas  atau  rooftop  yang  pada  awalnya
Jurnal Industri Pariwisata                                                               e-ISSN : 2620-9322 Vol 4, No. 2, 2022
didesain  sebagai  tempat  parkir  kendaraan  roda  empat.  Sevensky  merupakan  salah  satu tempat  nongkrong  bagi  anak  muda  di  Yogyakarta.  Lokasinya  dekat  dengan  beberapa kampus  besar,  yaitu  Universitas  Gadjah  Mada,  Universitas  Negeri  Yogyakarta, Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga, dan Universitas Kristen Duta Wacana. Salah satu ciri khas tempat nongkrong anak muda adalah tersedianya makanan dan minuman kekinian dengan harga yang terjangkau oleh uang saku mahasiswa.
Lokasi rooftop Lippo Plaza Yogyakarta yang digunakan sebagai area Sevensky tidak memiliki fasilitas kebersihan, saluran air bersih, saluran pembuangan air kotor, dan sarana  kebersihan  lain  karena  tidak  didesain  sebagai  pusat  kuliner  atau  food  court, melainkan sebagai tempat parkir yang tidak memerlukan sarana kebersihan. Alih fungsi rooftop  Lippo  Plaza  Yogyakarta  dari  tempat  parkir  menjadi  food  court  seharusnya didukung dengan penyediaan sarana dan prasarana higiene dan sanitasi yang memadai, namun ternyata belum tersedia sehingga penjaja makanan kesulitan dalam mengambil air bersih,  mencuci  peralatan  masak,  serta  membersihkan  area  masak  atau  dapur.  Kondisi tersebut menyebabkan kualitas kebersihan makanan yang dijual di food court Sevensky Lippo  Plaza  Yogyakarta  menjadi  kurang  terjamin.  Tujuan  kegiatan  ini  adalah  untuk memberikan edukasi tentang perlunya higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan kepada pemilik bisnis, penjaja makanan, manajemen Sevensky, serta manajemen Lippo Plaza Yogyakarta sehingga terjadi transformasi higiene dan sanitasi secara menyeluruh dari semua pihak yang terlibat di dalamnya.

## METODOLOGI PENELITIAN
Pelaku  usaha  atau  tenant  di  Sevensky  tidak  dapat  mengupayakan  higiene  dan sanitasi dalam pengolahan makanan tanpa mengetahui arti penting atau urgensinya. Oleh sebab itu penyuluhan legiatan ini didahului dengan memberikan data dan fakta resiko dari pengolahan  makanan  yang  tidak  higienis.  Resiko  ini  berupa  resiko  sakit,  yaitu menyebabkan  penyakit  kepada  konsumen,  resiko  kerugian  akibat  kerusakan  bahan makanan,  dan  resiko  kehilangan  pelanggan  akibat  review  atau  testimoni  yang  buruk terkait kualitas kebersihan makanannya.
Setelah mengetahui urgensi dari higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan inilah,  maka  tahap  berikutnya  diberikan  beberapa  hal  yang  dapat  dilakukan  untuk meningkatkan higiene dan sanitasi dalam proses pengolahan makanan. Meskipun sarana dan prasarana terbatas, namun pemilik bisnis atau tenant dapat melakukan berbagai upaya secara mandiri.
Pada bagian akhir penyuluhan ini diberikan kesempatan kepada pihak manajemen atau pengelola Sevensky untuk menyampaikan tanggung jawab manajemen dalam upaya meningkatkan higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan di setiap tenant yang ada di  Sevensky,  sehingga  ada  kesepakatan  antara  tenant  dan  pengelola  dalam  menjamin keamanan dan kebersihan makanan di Sevemsky.
Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  dilakukan    metode penyuluhan dengan tatap muka langsung yang dihadiri oleh pelaku usaha atau tenant dan manajemen  atau  pengelola  Sevensky.  Proses  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat ini dilakukan melalui beberapa tahan berikut :
1. Melakukan pengamatan untuk identifikasi masalah dan melakukan wawancara dengan pelaku usaha dan manajemen
2. Membuat  desain  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  serta  menyusun  materi yang akan diangkat dan solusi atas permasalahannya.
3. Memgajukan proposal penyuluhan kepada manajemen Sevensky
4. Setelah  mendapatkan  persetujuan,  menentukan  tanggal  pelaksanaan  dan membuat undangan
5. Pada hari pelaksanaan
a) Persiapan di pendopo Sevensky
b) Kuesioner (pre-test)
c) Penyampaian materi (presentasi)
d) Diskusi dan tanya jawab
e) Penyampaian tindak lanjut dan kesepakatan bersama manajemen Sevensky
f) Kuesioner (post-test)
g) Penutup dan ramah-tamah
6. Materi edukasi yang diberikan adalah :
a) Pengenalan bahan makanan dan minuman
b) Kerusakan bahan makanan dan minuman
c) Pencemaran bahan makanan dan minuman
d) Penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tercemar
e) Kerugian finansial akibat pengolahan makanan yang tidak higienis
f) Resiko kerugian akibat kehilangan pelanggan
g) Resiko kerugian brand image
h) Teknik pengolahan makanan secara higienis

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sebelum  dilakukan  kegiatan  penyuluhan  ini,  setiap  tenant  atau  pemilih  usaha makanan  di  Sevensky  pesimis  dan  menganggap  penyuluhan  ini  tidak  ada  gunanya. Pemilik  bisnis  makanan  tidak  menganggap  higiene  dan  sanitasi  menjadi  hal  penting dalam  pengolahan  makanan.  Model  berpikir  tenant  adalah  asalkan  bisa  menyajikan makanan yang menarik, rasanya enak, dan harganya terjangkau itu sudah cukup karena selama ini sudah berja;an dengan baik dan tidak ada permasalahan baik dari konsumen atau pembeli maupun dari manajemen.
Setelah dilakukan kegiatan penyuluhan ini, maka pemilik usaha menyadari resiko atau  keberbahayaan  yang  berdampak  besar  pada  keberlanjutan  masa  depan  bisnisnya apabila tidak dilakukan  kontrol  kualitas dalam higiene dan sanitasi  selama pengolahan makanan, mulai dari bahan baku makanan sampai disajikan kepada pembeli. Demikian pula  manajemen  atau  pengelola  Sevensky  yang  selama  ini  tidak  dapat  bersikap  tegas kepada tenant yang mengabaikan higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan mulai mengambil  sikap  dan  membuat  kesepakatan  bersama  dengan  tenant  dalam  menjaga kebersihan tenant, pembuangan limbah, dan melakukan pest controlled sehingga antara tenant  dan  manajemen  saling  bersimergi  untuk  meningkatkan  kualitas  kebersihan makanan di Sevensky.
Jurnal Industri Pariwisata                                                               e-ISSN : 2620-9322 Vol 4, No. 2, 2022
Tabel 1. Skor Nilai Kuesioner Partisipan Deskripsi Pertanyaan Pre-Test Post-Test Pengenalan bahan makanan dan minuman 65 87 Kerusakan bahan makanan dan minuman 57 76 Pencemaran bahan makanan dan minuman 35 75 Penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tercemar 37 66 Kerugian finansial akibat pengolahan makanan yang tidak higienis 57 78 Resiko kerugian akibat kehilangan pelanggan 65 79 Resiko kerugian brand image 58 82 Teknik pengolahan makanan secara higienis 47 79 Sarana dan prasarana kebersihan di food court 65 80
Penyuluhan  higieme  dan  sanitasi  dalam  pengolahan  makanan  memberikan dampak  kemanfaatan  bagi  manajemen,  tenant,  dan  pengunjung.  Hasil  kegiatan  ini memang  tidak  nampak  secara  nyata  dalam  bentuk  fisik,  karena  kualitas  kebersihan makanan  tidak  dapat  ditampilkan  secara  nyata.  Kebersihan  makanan  merupakan  salah satu syarat mutlak dalam sebuah bisnis makanan. Makanan akan masuk ke dalam tubuh manusia,  sehingga  kebersihannya  harus  terjamin  agar  tidak  menimbulkan  penyakit. Kegiatan  penyuluhan  ini  pada  akhirnya  mampu  meningkatkan  kualitas  kebersihan makanan yang dijual di Sevensky, rooftop Lippo Plaza Jogja. Meskipun secara tampilan, rasa, dan harga makanan yang disajikan tidak ada perubahan, namun jaminan keamanan makanan  meningkat.  Kegiatan  ini  disambut  baik  oleh  pengelola  Sevensky  dan manajemen  Lippo  Plaza  Jogja  karena  dengan  kegiatan  ini  akan  menurunkan  resiko manajemen meneruma komplain akibat keracunan makanan dari tenant di Sevensky.
Pengunjung dan konsumen yang membeli makanan di Sevensky Lippo Plaza akan melihat  perubahan  saat  tenant  mengolah  makanan  mereka,  misalnya  yang  sebelumnya pegawai tenant menyiapkan makanan sambil bercanda dan memegang makanan dengan tangan langsung, setelah kegiatan ini tidak lagi sambil  bercanda dan memegang bahan makanan  dengan  menggunakan  sarung  tangan.  Selain  itu  pengunjung  bisa  melihat perbedaan kebersihan dari masing-masing lokasi tenant, yang sebelumnya berantakan dan kotor, sekarang menjadi tertata rapi dan bersih. Tempat sampah pun tersedia lebih banyak dan secara rutin dibersihkan atau dikosongkan setiap satu dua jam.
Pemahaman  tenant  akan  kualitas  kebersihan  makanan  adalah  tujuan  utama kegiatan ini, sehingga pemilik tenant dan penjaja makanan dapat melakukan pengolahan makanan  secaera  higienis  dan  menjaga  sanitas  tempat  pengolahan  makanan  bukan sebagai suatu kewajiban atau keharusan, tetapi menjadi suatu kesadaran. Pada saat tenant melakukan berdasar kewajiban, maka tenant akan lalai menjaga higiene dan sanitasi jika tidak  ada  diawasi.  Tetapi  jika  tenant  melakukan  dengan  kesadaran,  maka  tanpa pengawasan pun akan senantiasa menjaga higiene dan sanitasi pengolahan makanannya. Oleh  sebab  itu  kegiatan  penyuluhan  ini  tidak  sekedar  menyampaikan  aturan  cara pengolahan  makanan  yang  hihienis  dan  cara  menjaga  sanitasi  lingkungan,  tetapi  lebih menitik-beratkan  pada  alasan  atau  dasar  atau  urgensi  untuk  menjaga  kualitas  higiene makanan  dan  sanitasi  lingkungan  dalam  pengolahan  makanan.  Pada  saat  tenant menyadari pentingnya higine dan sanitasi dalam pengolahan makanan, maka tenant akan berusaha  melakukan  semaksimal  mungkin  meskipun  terbatas  dengan  sarana  dan prasarana yang ada.
Jurnal Industri Pariwisata                                                               e-ISSN : 2620-9322 Vol 4, No. 2, 2022
Demikian  pula  manajemen  atau  pengelola  Sevensky  yang  memahami  urgensi higiene  dan  sanitasi  dalam  pengolahan  makanan  ini  dapat  mengambil  langkah  konkrit untuk  memperbaiki  sarana  dan  prasarana  kebersihan,  menambah  tenaga  kebersihan, melakukan    pest  controling  dan  mengolah  limbah  dengan  lebih  baik.  Manajemen Sevensky  bekerjasama  dengan  tenant  untuk  menjaga  kebersihan  area  Sevensky,  area booth  tenant,  dan  area  cuci  piring  agar  dapat  secara  sinergi  meningkatkan  kualitas kebersihan makanan dan lingkungan Sevemsky.

## KESIMPULAN
Kegiatan  penyuluhan  higiene  dan  sanitasi  makanan  kepada  tenant  Sevensky  di rooftop  Lippo  Plaza  Jogja  memberikan  dampak  bagi  peningkatan  kualitas  kebersihan makanan  di  Sevensky.  Perubahan  ini  tidak  banyak  terjadi  secara  fisik,  namun  kualitas proses  pengolahan  makanan  yang  higienis  akan  menghasilkan  makanan  yang  kualitas kebersihannya  meningkat.  Kebersihan  lingkungan  tempat  produksi  makanan  masing- masing tenant dapat terlihat oleh pengunjung dan manajemen. Metode pengolahan yang lebih  higienis  juga  dapat  terlihat,  misalnya  memegang  bahan  makanan  dengan menggunakan  sarung  tangan,  tidak  bercanda  saat  menyiapkan  makanan,  dan  selalu menjaga ketersediaan air bersih di tenant.
Manajemen  atau  pengelola  Sevensky  menyadari  keterbatasan  sarana  dan prasarana,  sehingga  dengan  kegiatan  ini  dapat  dicapai  beberapa  kesepakatan  yang menjadi kewajiban manajemen untuk memperbaiki sarana prasarana kebersihan, menjaga kebersihan  area  Sevenskuy,  mengolah  limbah  dengan  lebih  baik,  dan  melakukan  pest controling. Sedangkan kewajiban tenant adalah menjaga kerapian dan kebersihan booth masing masing dan memastikan proses pengolahan makanan dilakukan secara higienis.

## DAFTAR PUSTAKA
Affia, G., & Ihwan Susila, S. (2018). Analisis Pengaruh Kualitas Kebersihan Makanan, Kualitas Pelayanan, dan Promosi Harga erhadap Kepuasan Konsumen Coffee Shop di Solo [S1, Universitas Muhammadiyah Surakarta].
https://doi.org/10/PERNYATAAN%20PUBLIKASI.pdf
Akparyo,  T.  P.  H.  A.-.  (2017).  Peningkatan  Higiene  Sanitasi  Sebagai  Upaya  Menjaga Kualitas Makanan Dan Kepuasan Pelanggan Di Rumah Makan Dhamar Palembang. Khasanah  Ilmu  -  Jurnal  Pariwisata  Dan  Budaya , 8 (1),  Article  1. https://doi.org/10.31294/khi.v8i1.839
Anisnaini, M. (2019). Manajemen Pengawasan Kebersihan Makanan Kantin Industri di PT Truba Jaya Engineering Sei Baung Air Sugihan Oki tahun 2019 . 68. Fajariana, D. E., & Untari, D. (2019). Peningkatan Pertumbuhan Ekonomi Melalui Wisata Kuliner Malam GULTIK (Gulai Tikungan) Blok M Jakarta Selatan. Ekono Insentif , 13 (1), 1–15. https://doi.org/10.36787/jei.v13i1.64
Julianti, R., Nasirun, M., & Wembrayarli, W. (2018). Pelaksanaan Perilaku Hidup Bersih dan  Sehat  (PHBS)  di  Lingkungan  Sekolah. Jurnal  Ilmiah  Potensia , 3 (2),  76–82. https://doi.org/10.33369/jip.3.2.76-82
Kamal,  N.  F.,  &  Hassim,  M.  H.  (2015). Penilaian  Kebersihan  Makanan  di  Kalangan Pengendali Makanan di Sekolah Menengah Sains Negeri Johor Malaysia . 5 (1), 21.
Jurnal Industri Pariwisata                                                               e-ISSN : 2620-9322 Vol 4, No. 2, 2022
Miranti, E. A., & Adi, A. C. (2016). Hubungan Pengetahuan dengan Sikap dan Higiene Perorangan (Personal Hygiene) Penjamah Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Asrama Putri. Media Gizi Indonesia , 11 (2), 120–126. https://doi.org/10.20473/mgi.v11i2.120-126
Mulyani,  R.  (2017).  Pengetahuan,  Sikap,  dan  Perilaku  Higiene  Pengolah  Makanan.
Jurnal Ilmiah Keperawatan Sai Betik , 10 (1), 6–12.
https://doi.org/10.26630/jkep.v10i1.309
Ningsih, R. (2014). Penyuluhan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman, sera Kualitas Makanan yang Dijajakan Pedagang di Lingkungan SDN Kota Samarinda. KEMAS: Jurnal Kesehatan Masyarakat , 10 (1), 64–72. https://doi.org/10.15294/kemas.v10i1.3071
Oriana,  F.  (2021). Pengaruh  kondisi  lingkungan,  budaya  dan  kebersihan  makanan terhadap  minat  kunjungan  kembali  ke  Food  Court  A2  Kota  Batam [Bachelor, Universitas Pelita Harapan]. https://doi.org/10/Appendices.pdf
Prapti,  R.  L.  P.,  &  Rahoyo,  R.  (2019).  Dampak  Bisnis  Kuliner  melalui Go  Food  Bagi Pertumbuhan Ekonomi di Kota Semarang. Jurnal Dinamika Sosial Budaya , 20 (2), 120–133. https://doi.org/10.26623/jdsb.v20i2.1243
Puspitasari,  R.  L.  (2013).  Kualitas  Jajanan  Siswa  di  Sekolah  Dasar. Jurnal  Al-Azhar Indonesia Seri Sains Dan Teknologi , 2 (1), 52–56.
https://doi.org/10.36722/sst.v2i1.99
Rahmawati, R. (2012). Hubungan antara Kebersihan Makanan dengan Kejadian Diare pada  Balita  di  Ruang  Hijir  Ismail  Rumah  Sakit  Islam  Surabaya [Undergraduate Thesis]. UNKNOWN. http://digilib.unusa.ac.id/data_pustaka-8096.html
Riyanto,  A.,  &  Abdillah,  A.  D.  (2012).  Faktor  yang  Memengaruhi  Kandungan  E.  coli Makanan  Jajanan  SD  di  Wilayah  Cimahi  Selatan. Majalah  Kedokteran  Bandung , 44 (2), 77–82.
Sari,  N.  (2018).  Pengembangan  Ekonomi  Kreatif  Bidang  Kuliner  Khas  Daerah  Jambi. Jurnal Sains Sosio Humaniora , 2 (1), 51–60. https://doi.org/10.22437/jssh.v2i1.5281 Sofyan,  M.  A.  (2020).  Eksistensi  Megono  sebagai  Identitas  Kultural:  Sebuah  Kajian Antropologi  Kuliner  dalam  Dinamika  Variasi  Makanan  Global. Jurnal  Sosiologi Reflektif , 15 (1), 45–62. https://doi.org/10.14421/jsr.v15i1.1751 Sundari Yuwono, S., Pracoyo, N., & Sulaksono, M. E. (2018). Kebersihan Makanan, Air, dan Alat terhadap Bakteri dan Parasit di Restoran Sea Food . http://r2kn.litbang.kemkes.go.id:8080/handle/123456789/20976
Yulianto,  A.,  &  Yogyakarta,  N.-A.  P.  B.  (2015).  Penerapan  Standard  Hygienes  Dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement @Hom  Platinum  Hotel  Yogyakarta. Khasanah  Ilmu  -  Jurnal  Pariwisata  Dan Budaya , 6 (2), Article 2. https://doi.org/10.31294/khi.v6i2.484
Yunus,  S.  P.  (2015).  Hubungan  Personal  Higiene  dan  Fasilitas  Sanitasi  dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado
Dan Kota Bitung. JIKMU , 5 (3), Article 3. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jikmu/article/view/7438