Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM, Asikin et al.

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERUPUK PRODUK UKM KABUPATEN KUTAI KARTANEGARA

## Andi Noor Asikin, Seftylia Diachanty*, Ilmiani Rusdin
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman Jalan Gn. Tabur, Gn. Kelua, Kec. Samarinda Ulu, Kota Samarinda, Kalimantan Timur 75242, Indonesia
Diterima: 25 September 2023/Disetujui: 1 April 2024 *Korespondensi: seftyliadiachanty@fpik.unmul.ac.id
Cara sitasi (APA Style 7 th ) : Asikin, A. N., Diachanty, S.,  & Rusdin, I. (2024). Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM Kabupaten Kutai Kartanegara. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(5), 362-376. http://dx.doi.org/ 10.17844/jphpi.v27i5.50429

## Abstrak
Kerupuk merupakan camilan atau pelengkap makanan utama yang diproduksi dari ikan dan udang. Sumberdaya ikan Kabupaten Kutai Kartanagera yang melimpah memberi peluang usaha bagi UKM untuk membuat olahan kerupuk ikan dan udang. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik fisikokimia kerupuk dengan perbedaan bahan baku produksi UKM terbaik berdasarkan SNI. Sampel kerupuk yang diperoleh dari UKM terdiri atas 4 jenis, yaitu kerupuk ikan pipih, kerupuk ikan haruan, kerupuk udang, dan kerupuk ikan bandeng.  Parameter yang dianalisis meliputi proksimat, warna, daya kembang, daya serap minyak, dan higroskopisitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kerupuk berpengaruh nyata ( p <0,05) pada semua parameter uji. Komposisi kimia yang dihasilkan yaitu kadar air  9,99-12,91%, protein 6,63-7,90%, lemak 1,49-2,63%, abu 2,93-3,92%, dan karbohidrat 73,90- 77,52%. Kerupuk memiliki nilai L* nilai 38,76-49,06, a* 3,39-3,52, b* 14,46-18,74 dan derajat putih 38,76- 49,06%. Daya serap minyak 28,32-45,04%, daya kembang 35,26-40,09%, dan higroskopisitas selama 6 jam 4,77-5,70%. Sampel kerupuk udang memenuhi syarat mutu SNI terbaik ( Grade II ), dibandingkan kerupuk ikan pipih, ikan haruan, dan ikan bandeng ( Grade III ).
Kata kunci: daya kembang, daya serap minyak, higroskopisitas, kerupuk ikan, proksimat

## Physicochemical Characteristics of Crackers from Kutai Kartanegara SMEs Product

## Abstract
Crackers are widely recognized food items that are commonly used as snacks or accompaniments in the main course. The Kutai Kartenegara Regency boasts an ample supply of fish resources, presenting small- and medium-sized enterprises (SMEs) with promising business prospects for processing fish and shrimp into crackers. The objective of this research was to evaluate the physicochemical properties of crackers produced by SMEs using various raw materials while adhering to established standards and guidelines. The crackers offered by SMEs comprised four varieties: belida fish crackers, snakehead fish crackers, shrimp crackers, and milkfish crackers. The research data encompassed proximate parameters including color, swelling power, oil absorption capacity, and hygroscopicity. The results indicated that variations in the components of the crackers' unprocessed ingredients had a significant influence (p<0.05) on each of the examined parameters. The chemical composition was as follows: water content ranging from 9.99% to 12.91%, protein content between 6.63% and 7.90%, fat content from 1.49% to 2.63%, ash content between 2.93% and 3.92%, and carbohydrate content ranging from 73.90% to 77.52%. The values obtained for the color of the crackers ranged from 38.76 to 49.06. The capacity of the crackers to absorb oil was determined to be within the range of 28.32-45.04%. The expansion of crackers, in terms of volume ranged from 35.26% to 40.09%. The results of the 6-hour testing indicated that the hygroscopicity value fell within the range of 4.77-5.70%. Shrimp cracker samples satisfied the highest quality standards set by SNI, which corresponds to Grade II, as opposed to belida fish crackers, snakehead fish crackers, and milkfish crackers, which were classified as Grade III.
Keyword: fish crackers, hygroscopicity, oil absorption, proximate, volume expansion
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

## PENDAHULUAN
Kutai Kartanegara adalah salah satu kabupaten yang mempunyai potensi perikanan yang tinggi karena didukung oleh wilayah pesisir, laut, dan perairan umum (sungai dan danau) yang luas.  Tingginya potensi perikanan yang dimiliki menjadikan masyarakat yang tinggal di sentra-sentra produksi ikan mengolah hasil perikanan menjadi berbagai jenis produk olahan, di antaranya ikan asin kering, ikan asap, kerupuk, amplang, dan abon. Kerupuk merupakan salah satu produk yang banyak diolah oleh masyarakat karena cara pengolahannya mudah dan menggunakan peralatan sederhana. Pengolahan kerupuk menjadi salah satu peluang usaha bagi masyarakat ( home industry ) dalam bentuk
UKM (usaha kecil menengah) guna memanfaatkan sumberdaya ikan yang ada.
Usaha pembuatan kerupuk ikan atau udang pada umumnya dilakukan masyarakat dalam skala usaha kecil, sebab proses pengolahan kerupuk berbahan ikan maupun udang tidak membutuhkan modal besar (Ningsih et al.,
2012).  Kerupuk yang sudah dipasarkan secara komersial yang diproduksi oleh UKM berbahan baku ikan pipih/belida, haruan, dan udang, bahkan produk tersebut telah dipasarkan ke luar daerah.
Tumbuh dan berkembangnya kelompok UKM  pengolah kerupuk di tengah masyarakat dan didukung oleh meningkatnya permintaan pasar, tentu saja diharapkan dapat menjadi penggerak ekonomi keluarga dan perekonomian daerah. Masyarakat UKM pengolah kerupuk memiliki cara pengolahan yang diperoleh dari keluarga secara turun temurun, sehingga berpengaruh terhadap karakteristik mutu produk yang dihasilkan.  Kerupuk adalah jenis makanan ringan ( snack ) yang populer dikonsumsi sebagai camilan ( snack ) dan juga sebagai lauk tambahan pelengkap pada menu utama masyarakat Indonesia (Asikin et al ., 2019). Penelitian tentang kerupuk sudah dilaporkan di antaranya kerupuk tepung tulang ikan gabus (Yuliani et al ., 2018) dan kerupuk kepala dan tulang ikan bawis (Lestari et al ., 2024). Kerupuk terbagi menjadi 2 jenis, yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar (Laiya et al ., 2014). Kerupuk kasar hanya terbuat dari bahan
pati yang ditambahkan bumbu, sedangkan kerupuk halus ditambahkan bahan-bahan yang mengandung protein. Kerupuk komersial yang beredar di kalangan masyarakat umumnya belum diketahui karakteristik fisikokimianya. Penelitian kerupuk menggunakan bahan baku yang berbeda (rajungan, ikan bandeng, dan cumi) menghasilkan kerupuk dengan karakteristik yang berbeda (Yuniarti,
Hartono, Asriani, & Amrizal, 2022). Menurut Mawaddah et al., (2021) ; Septindri et al. , (2021), kerupuk ikan cakalang dan ikan biang
( Setipinna sp ) dengan pati yang berbeda memiliki daya kembang dan organoleptik yang berbeda.  Penelitian tersebut hanya berfokus pada uji daya kembang dan organoleptik kerupuk dan tidak melakukan pengujian karakteristik fisikokimianya. Penambahan daging ikan dan udang sebagai sumber protein hewani pada pengolahan kerupuk dapat meningkatkan gizi sehingga diharapkan mutu kerupuk yang dihasilkan lebih baik. Kerupuk ikan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2713-2009 adalah suatu produk makanan kering, yang dibuat dari tepung pati, daging ikan dengan penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kerupuk udang menurut SNI No.01-2714-2009 adalah hasil olahan dari campuran yang terdiri dari udang segar, tepung tapioka, dan bahan- bahan lain yang dicetak, dikukus, diiris, dan dikeringkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik fisikokimia kerupuk dengan perbedaan bahan baku produksi UKM terbaik berdasarkan SNI.

## BAHAN DAN METODE
Proses Pembuatan Kerupuk Pengolahan kerupuk ikan dan udang dilakukan berdasarkan metode pembuatan kerupuk secara tradisional yang diturunkan secara turun-temurun yang dilakukan oleh UKM. Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk adalah ikan pipih (KP), ikan haruan (KH), ikan bandeng (KB), udang bintik (KU) dan tepung tapioka. Bahan pendukung yang digunakan meliputi putih telur, garam, gula, bawang putih, penyedap rasa (MSG) dan air. Formulasi pembuatan kerupuk ikan dan udang dapat dilihat pada Table 1 .
Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM, Asikin et al.
Tahap pembuatan kerupuk diawali dengan membersihkan dan menyiangi ikan atau udang terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan proses pencucian menggunakan air mengalir. Hal ini bertujuan agar ikan atau udang yang telah disiangi bersih dari lendir, darah dan kotoran yang melekat. Ikan terlebih dahulu dikerok untuk diambil dagingnya, sedangkan udang yang telah dibersihkan, langsung dihaluskan menggunakan food processor, hingga didapatkan ikan atau udang giling . Ikan atau udang giling, selanjutnya ditambahkan bahan pendukung, kemudian dicampur hingga adonan merata (homogen). Adonan ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga tercampur merata. Adonan kerupuk dibentuk secara manual (bentuk tabung, diameter 3-4 cm, panjang 10-15 cm) dan dilanjutkan dengan tahap perebusan pada suhu 100 o C selama 1,5- 2 jam. Adonan yang telah direbus didinginkan terlebih dahulu di suhu ruang (±30 o C)  selama 1 jam, selanjutnya didinginkan di dalam lemari pendingin (±4 o C) selama 24 jam. Kerupuk selanjutnya dipotong tipis (ukuran ±2 mm) dan dijemur di bawah sinar matahari selama 3 hari, hingga diperoleh kerupuk kering yang siap dianalisis.

## Analisis Komposisi Kimia
Analisis komposisi kimia kerupuk terdiri dari kadar air, protein, lemak, dan abu
menggunakan metode AOAC (2005) dan karbohidrat by difference .
Analisis Warna Pengujian warna dilakukan berdasar pada pengukuran perbedaan warna menggunakan cahaya yang melewati permukaan sampel. Analisis warna menggunakan alat Colour Analyzer ( Colour Flex FZ Hunterlab ). Pengujian mengacu pada metode Aji et al. (2022). Sampel dipotong menjadi ukuran 3-4 cm, kemudian disimpan pada cawan tertutup. Nilai warna dinyatakan dalam satuan warna L* (putih-hitam)), a* (hijau-merah), b* (biru-kuning). Nilai derajat outih atau whiteness dihitung menggunakan rumus:
Analisis Daya Kembang Pengukuran daya kembang kerupuk mengacu pada metode Kusumaningrum (2009). Pengukuran dilakukan dengan membandingkan keliling kerupuk mentah dan kerupuk yang telah digoreng menggunakan penggaris dan benang. Kerupuk mentah dan yang telah digoreng, diukur keliling dengan menggunakan benang, kemudian dihitung menggunakan rumus: Table 1Formulation of fish and shrimp crackers Ingredients (g) Source of meat Belida fish Snakehead fish Milkfish Shrimp Meat 462.00 462.00 462.00 462.00 Tapioca flour 462.00 462.00 462.00 462.00 Egg white 138.60 138.60 138.60 138.60 Garlic 23.10 23.10 23.10 23.10 MSG 27.72 27.72 27.72 27.72 Salt 23.10 23.10 23.10 23.10 Water 138.60 138.60 138.60 138.60 Tabel 1 Formulasi pembuatan kerupuk ikan dan udang
Derajat putih (%) = 100 − [(100-L*) + a* + b*]
Daya kembang (%) =            × 100 A B Keterangan: A= keliling kerupuk matang−keliling kerupuk mentah B= keliling kerupuk mentah

## Analisis Daya Serap Minyak
Pengukuran daya serap minyak pada kerupuk mengacu pada metode Kusumaningrum (2009). Tujuan dilakukan pengukuran daya serap minyak adalah untuk melihat kemampuan kerupuk dalam menyerap minyak setelah digoreng. Pengukuran dilakukan dengan membandingkan berat kerupuk mentah dan berat kerupuk setelah digoreng. Perhitungan daya serap minyak pada kerupuk menggunakan rumus:
Analisis Higroskopisitas Pengujian higroskopisitas mengacu pada Alisa et al . (2023). Pengukuran higroskopisitas dilakukan berdasarkan selisih antara berat akhir ketika kerupuk sudah melempem dan berat awal. Kerupuk diletakkan di atas wadah, kemudian ditimbang setiap 2 jam sekali selama 6 jam, dengan suhu ruang penyimpanan 30 o C dan RH ( Relative Humadity ) berkisar 45-64%, hingga tekstur kerupuk sudah tidak mudah patah. Perhitungan persentase higroskopisitas menggunakan rumus:
Analisis Data Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan (KP; KH, KB, KU) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari parameter proksimat, warna, daya kembang, daya serap, dan higroskopisitas dianalisis menggunakan ANOVA ( Analysis of Variance ) dengan tingkat kepercayaan 95%, jika berpengaruh nyata (p<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Data dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS 22.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian kandungan proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar air, protein,  lemak, dan  abu perlakuan kerupuk
dengan perbedaan bahan baku meliputi kerupuk ikan pipih/belida, kerupuk ikan haruan, kerupuk udang, dan kerupuk ikan bandeng. Kandungan proksimat kerupuk dengan perbedaan bahan baku ditampilkan pada Table 2 .
Kadar Air Pengujian kadar air pada kerupuk dilakukan untuk mengetahui persentase kandungan air kerupuk. Kadar air kerupuk hasil olahan UKM berkisar antara 9,99- 12,91%. Kadar air tertinggi diperoleh pada kerupuk ikan bandeng (KB) yaitu, 12,91% dan terendah pada kerupuk ikan pipih (KP), yaitu 9,99%. Hal ini disebabkan kadar air ikan bandeng sebesar 80% (Malle et al ., 2019), sedangkan ikan pipih 79,1% (Nguyen et al ., 2023). Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku pembuatan kerupuk berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, sehingga dilanjutkan dengan uji Tukey. Kadar air kerupuk hasil olahan UKM sudah sesuai dengan SNI 8272:2016 mengenai kerupuk ikan, udang, dan moluska, yaitu maksimum 12% (BSN, 2016). Kadar air kerupuk olahan UKM memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan kerupuk ikan komersial dari beberapa tempat di Malaysia dengan nilai 9,37-13,83% (Huda et al., 2010). Perbedaan kadar air kerupuk dapat disebabkan karena perbedaan bahan baku yang digunakan.. Faktor lain yang berpengaruh adalah proses pengeringan, semakin lama waktu pengeringan maka kandungan air pada bahan pangan semakin berkurang. Pengeringan dapat dilakukan untuk menghilangkan sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas (Zulfahmi et al ., 2014). Ketersediaan air yang cukup diperlukan untuk menghasilkan tekanan uap pada proses penggorengan sehingga pengembangan kerupuk optimal. Kadar air yang berlebih  mengakibatkan volume pengembangan kerupuk kurang optimal (Arif, 2018).
Kadar Protein Protein merupakan salah satu zat
Daya serap (%) = × 100 A B
Keterangan: A= berat kerupuk matang−berat kerupuk mentah B= berat kerupuk mentah
Higroskopisitas (%) = × 100 A B Keterangan: A= berat akhir−berat awal B= berat awal
Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM, Asikin et al.
Pr oxim at e
ch arac ter ist ic
(%) Tr eat m ent Be lid a fi sh
Sn ak ehe ad fi sh Shr im p M ilk fis h w et b asi s dr y b asi s w et b asi s dr y b asi s w et b asi s dr y b asi s w et b asi s dr y b asi s Mo ist ur e 9.99±0.45
a a - 10.04±0.15 a a - 11.54±0.41 b b - 12.91±0.72 c c - Pr ot ein 7.38±0.49 ab 8.20±0.56 ab 7.90±0.48 b b 8.78±0.52 b b 7.23±0.23 ab 8.18±0.23 ab 6.63±0.46 a a 7.62±0.49 a a Fa t 1.53±0.09 a a 1.70±0.09 a a 2.15±0.37 b b 2.39±0.41 b b 1.49±0.09 a a 1.68±0.10 a a 2.63±0.29 b b 3.02±0.31 b b As h 3.58±0.69 aa 3.98±0.75 aa 3.66±0.62 aa 4.07±0.70 aa 2.93±0.11 aa 3.32±0.13 aa 3.92±0.55 aa 4.50±0.63 aa
Ca rb oh ydra te 77.52±1.04 b b 86.12±1.14 b b 76.25±0.34 b b 84.76±0.24 b b 76.81±0.35 b b 86.83±0.34 b b 73.90±0.17 a a 84.86±0.50 a a Ta be l 2 K an dun ga n p ro ksim at k er up uk den ga n b ah an b ak u ya ng b erb ed a Diff er en t let ter m ar ks o n t he s am e lin e in dic at e sig nific an t diff er en ces ( p <0.05); St an da rd acco rdin g t o BS N. 2016: m oi stur e G rade I.II d an III (m ax. 12); p ro tein G rade II: min. 5 (cr us tace a a nd m ol lu sc a). min. 8 (fi sh); G rade III: min. 5 (fi sh);
min. 2 (cr us tace a a nd m ol lu sc a Ta ble 2 P ro xim at e co nt en t o f crac ker w ith diff er en t ra w m at er ia ls
makanan yang penting karena berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur tubuh (Nurilmala et al ., 2021). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein kerupuk hasil olahan UKM berkisar antara 6,63-7,90%
(wb). Kandungan protein tertinggi diperoleh pada kerupuk ikan haruan (8,78 %db) dan terendah pada kerupuk ikan bandeng (7,62 %db). Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kerupuk berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, sehingga dilanjutkan dengan uji Tukey. Perbedaan kadar protein kerupuk hasil olahan UKM dapat disebabkan karena perbedaan jenis bahan baku, hal ini sejalan dengan  Dewita & Syahrul (2018) yang menyatakan bahwa produk berprotein tinggi dihasilkan dari penggunaan bahan baku yang mengandung protein tinggi.
Kadar protein setiap jenis ikan memiliki nilai yang berbeda sehingga memengaruhi kadar protein kerupuk yang dihasilkan (Yuniarti et al ., 2022). Ikan haruan merupakan jenis ikan air tawar dengan kandungan protein yang tinggi dibandingkan ikan mas (16,04 %wb) (Seviyanto, Suharto, & Anggo, 2022). Aji et al . (2021) menambahkan, kadar protein udang bintik/dogol 21,06-22,46% (wb), ikan bandeng 20% wb (Husaini et al ., 2023), ikan gabus 25,5%wb (Kasim, Pateda, Hadju, & Jafar, 2017) dan ikan pipih 23,6% wb (Jamil et al .,
2016). Kandungan protein juga memengaruhi volume pengembangan fishstick . Protein yang tinggi dapat menyebabkan kantong udara yang dihasilkan semakin kecil, karena padatnya kantong udara yang terisi oleh bahan lain, yaitu daging ikan yang banyak mengandung protein sehingga dapat menyebabkan volume pengembangan semakin kecil dan kerenyahan semakin menurun (Aryani et al., 2016). Berdasarkan hasil penelitian Rusdin et al. (2023), KP dan KU lebih disukai panelis dibandingkan kerupuk KH dan KB (agak suka). Kandungan protein pada ikan berkaitan dengan komponen pembentuk rasa, yang mana semakin tinggi kandungan protein bahan baku ataupun bahan tambahan yang digunakan , maka produk akan semakin terasa gurih.
Setiawan et al. (2013) menambahkan, kadar protein pada suatu produk juga akan menyebabkan flavour atau aroma yang kuat. Hal ini sejalan dengan penelitian Rusdin et al. (2023), yang mana panelis lebih menyukai aroma KU, dibandingkan KP, KB dan KH (agak suka). Kadar protein kerupuk hasil olahan UKM memenuhi standar yang ditetapkan SNI 8272:2016 mengenai kerupuk ikan, udang dan moluska, yaitu kadar protein minimal 5% untuk bahan baku ikan, sedangkan untuk bahan baku udang dan moluska kadar protein minimal 2% (BSN, 2016). Kadar protein kerupuk olahan UKM memiliki nilai yang masuk dalam rentang kerupuk ikan komersial dari beberapa tempat di Malaysia dengan nilai berkisar antara 5,53-16,17 % (Huda et al. , 2010).

## Kadar Lemak
Kadar lemak dalam bahan hewani dapat memengaruhi rasa, aroma, dan kehalusan permukaan kerupuk  (Wiranti & Indrawati, 2015). Kadar lemak kerupuk hasil olahan UKM berkisar 1,49-2,63 %wb . Kadar lemak tertinggi diperoleh  pada kerupuk ikan bandeng (3,02 %db) dan terendah pada kerupuk udang (1,70%db).   Hasil kadar lemak yang berbeda  dapat disebabkan karena jenis bahan baku pada pembuatan kerupuk.
Menurut Hafiludin (2015), kadar lemak daging ikan bandeng air payau dan air tawar (0,721%-0,853% wb), sedangkan kadar lemak pada udang vaname dan udang windu (0,82%- 0,86% wb) (Verdian et al ., 2020). Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa  perbedaan bahan baku pembuatan kerupuk berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak, sehingga dilanjutkan dengan uji Tukey. Kurniawati (2013) menyatakan bahwa kadar lemak kerupuk dapat bertambah karena adanya penambahan protein hewani salah satunya daging ikan. Faktor lain yang memengaruhi kadar lemak adalah komposisi kimia dan perbedaan habitat bahan baku ( Aziz et al .,
2013; Suwandi et al ., 2014). Perbedaan daging ikan yang digunakan pada pembuatan kerupuk memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak kerupuk (Zulfahmi et al .,  2014).
Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM, Asikin et al.
Kadar lemak kerupuk olahan UKM memiliki nilai yang masuk dalam rentang kerupuk ikan komersial dari bebeberapa tempat di Malaysia dengan nilai berkisar 0,85-3,39% (Huda et al.,
2010).
Kadar Abu Kadar abu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh tinggi atau rendahnya kadar senyawa anorganik dalam bahan pangan tersebut (Yustini & Nurwidayati, 2021). Kadar abu kerupuk olahan UKM berkisar antara 2,93-3,92% (wb). Kadar abu tertinggi pada kerupuk ikan bandeng (4,50 %db) dan terendah pada kerupuk udang (3,32 %db). Hasil ini sesuai dengan penelitian Hafiludin (2015) yang menyatakan bahwa kadar abu daging ikan bandeng air tawar dan air payau berkisar (1,40-2,81% wb), sedangkan kadar abu udang vanamei dan udang windu (1,07- 1,66%wb) (Verdian et al., 2020). Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku pembuatan kerupuk tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar abu. Kadar abu yang tinggi menunjukkan bahwa kandungan mineral yang cukup tinggi dalam suatu bahan pangan, semakin tinggi nilai kadar abu maka semakin tinggi mineral yang dihasilkan (Musa & Lawal, 2013). Kadar abu kerupuk olahan UKM belum memenuhi standar yang ditetapkan SNI 8272:2016 mengenai kerupuk ikan, udang dan moluska (BSN, 2016).
Kadar Karbohidrat Karbohidrat berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan di antaranya rasa, warna, dan tekstur (Mahfuz et al., 2017). Kadar karbohidrat kerupuk olahan UKM berkisar 73,90-77,52% (wb).
Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada kerupuk udang 86,83%db dan terendah pada kerupuk ikan haruan 84,76%db. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku pembuatan kerupuk berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat, sehingga dilanjutkan dengan uji Tukey. Zulfahmi et al . (2014) melaporkan bahwa penggunaan daging ikan yang berbeda memberikan perbedaan nyata terhadap
kadar karbohidrat kerupuk ikan. Faktor lain yang berpengaruh adalah tepung yang digunakan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Sianita et al. (2020) menyatakan bahwa kandungan karbohidrat yang tinggi pada kerupuk ikan dihasilkan karena adanya kontribusi bahan tambahan, yaitu tepung terigu. Kadar karbohidrat kerupuk tidak di tetapkan dalam SNI kerupuk ikan, udang dan moluska SNI 8272:2016, namun kadar karbohidrat kerupuk perlakuan perbedaan bahan baku yang dihasilkan sesuai dengan kadar karbohidrat kerupuk ikan komersial yang diperoleh dari beberapa tempat di Malaysia, yaitu berkisar antara 54,62%-80,43% (Huda et al., 2010).

## Warna
Nilai L* Warna merupakan salah satu parameter penting yang dapat memengaruhi tingkat penerimaan produk oleh konsumen (Nafsiyah et al ., 2022). Pengujian warna dilakukan untuk menentukan nilai L* (putih-hitam)), a* (hijau-merah), b* (biru-kuning), dan derajat putih kerupuk ikan. Nilai uji warna kerupuk dapat dilihat pada Table 3 .
Table 3 menunjukkan bahwa nilai
L* kerupuk berkisar 41,82-51,28. Nilai L* tertinggi pada kerupuk ikan pipih dan terendah kerupuk ikan bandeng.  Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku pembuatan kerupuk berpengaruh nyata (p< 0,05) terhadap nilai L* . Nilai L* (putih-hitam) merupakan nilai yang menunjukkan intensitas warna gelap atau terang (0-100). Nilai 0 merupakan indikator warna hitam, sedangkan warna 100 merupakan indikator warna putih. Semakin tinggi nilai L* , maka warna kerupuk semakin terang, begitupun sebaliknya (Mahdalena et al ., 2021; Fadlilah, Rosyidi, & Susilo, 2022). Amplang yang terbuat dari ikan pipih memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan amplang ikan bandeng. Ikan pipih memiliki daging berwarna putih cerah, sedangkan ikan bandeng memiliki daging berwarna putih susu dan ikan gabus memiliki warna daging putih kemerahan (Yustini & Nurwidayati, 2021). Hal ini sejalan dengan uji hedonik (kesukaan) panelis yang cenderung suka (6) pada warna
kerupuk ikan gabus dan agak menyukai (5) warna dari kerupuk ikan pipih, bandeng dan udang. Hal ini disebabkan amplang ikan bandeng, pipih dan udang memiliki warna yang kurang cerah dan merata (Rusdin et al ., 2023). Pigmen yang terdapat pada daging ikan dapat memengaruhi warna dari kerupuk (Yuniarti et al., 2022). Warna daging yang lebih merah akan menyebabkan warna produk lebih gelap (Maisur et al., 2019). Pigmen warna daging juga dapat disebabkan oleh sumsum tulang dan otot yang terdapat pada daging. Sumsum tulang memiliki hemoglobin yang tinggi dan otot memiliki mioglobin yang tinggi. Hal ini yang menyebabkan daging memiliki warna merah. Daging ikan ketika mengalami proses pemanasan (penggorengan) akan terdenaturasi. Hasil denaturasi jika teroksidasi akan menghasilkan warna cokelat, sedangkan daging putih yang rendah akan menyebabkan warna produk semakin terang.
Nilai a* Nilai a* merupakan parameter dari warna merah-hijau dengan kisaran nilai 0-80. Jika nilai yang diperoleh positif 0-80, maka menunjukkan warna merah, sedangkan nilai negatif (-0) – (-80) warna hijau. Nilai a* kerupuk olahan UKM berkisar 2,82-3,52. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa  perbedaan bahan baku kerupuk tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai a* . Kerupuk ikan haruan memiliki nilai a* terendah (2,82). Ikan haruan merupakan jenis ikan air tawar berdaging putih. Ikan gabus atau ikan haruan tergolong ikan yang memiliki kandungan mioglobin yang rendah
sehingga dapat dikategorikan ikan berdaging putih (Lova & Anna, 2016). Nainggolan et al. (2022) menyatakan bahwa intensitas kemerahan pada kerupuk udang berasal dari warna daging udang yang mengandung astaxanthin. Astaxanthin merupakan pigmen karotenoid yang memiliki warna merah, kuning, dan orange . Kaewmanee et al. (2015) menyatakan bahwa penggunaan daging ikan pada adonan kerupuk dapat memengaruhi warna produk. Hal ini disebabkan oleh beberapa pigmen terutama mioglobin dan hemoglobin. Variasi dan kandungan protein heme di dalam darah ikan dan otot berbeda-beda tergantung pada spesies ikan dan warna daging ikan. Huda et al . (2010) menjelaskan bahwa faktor yang memengaruhi warna kerupuk di antaranya jenis ikan, jumlah pati yang digunakan, dan jenis pati yang ditambahkan serta ketebalan kerupuk.
Nilai b* Menurut Aji et al. (2022), nilai b* pada produk pangan menunjukkan warna kromatik suatu produk dari biru menjadi warna kuning, dimana nilai 0-70 (warna kuning), sedangkan 0-(-70) (warna biru). Berdasarkan hasil uji ANOVA, perbedaan bahan baku memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai b* kerupuk. Nilai b* tertinggi terdapat pada KB (18,74), dan terendah pada KP (14,46)  ( Table
2 ). Hal ini disebabkan ikan bandeng memiliki kadar lemak yang tinggi. Estellita & Andriani (2014) menjelaskan bahwa ikan berlemak tinggi umumnya pada bagian dagingnya banyak mengandung pigmen kuning, merah muda atau abu-abu.
Table 3 Characteristics of color crackers with different raw materials Parameters Treatment Belida fish Snakehead fish Shrimp Milkfish L* 51.28±1.07 c 46.10±2.40 b 45.84±0.46 b 41.82±0.74 a a* 3.52±0.22 c 2.82±1.08 c 3.39±0.87 c 3.47±0.77 c
b*
14.46±0.34 a 15.46±0.94 a 15.09±0.09 a 18.74±1.32 b
Whiteness (%) 49.06±1.03 c 43.84±2.08 b 43.67±0.43 b 38.76±0.28 a

## Tabel 3 Karakteristik warna kerupuk dengan bahan baku yang berbeda
Different letter marks on the same column indicate significant differences ( p <0.05)
Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM, Asikin et al.
Namun, ikan dengan kadar lemak rendah, dagingnya akan berwarna putih. Malle et al .,
(2019) menambahkan, kadar lemak daging ikan bandeng berkisar 0,87-3,84 %/wb, sedangkan ikan pipih 0,53%/wb (Putra, 2019). Menurut Suryaningrum et al. (2016), semakin banyak ikan yang ditambahkan, maka semakin banyak air yang terperangkap di dalam protein yang mengalami perubahan struktur karena terdenaturasi selama pemanasan.
Kondisi ini akan menyempurnakan proses gelatinisasi dan adonan lebih cepat matang serta menghasilkan warna yang lebih cerah dan kekuningan. Warna kekuningan berasal dari pigmen karoten pada daging ikan, yang berasal dari makanan ikan tersebut.
Derajat Putih Derajat putih merupakan parameter suatu bahan untuk memantulkan cahaya yang mengenai bahan tersebut. Semakin tinggi nilai derajat putih, maka semakin putih produk yang dihasilkan (Ode et al. , 2020). Hasil uji ANOVA ( Table 3 ) menunjukkan, perbedaan bahan baku memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai derajat putih kerupuk. Derajat putih terendah terdapat pada kerupuk bandeng (38,76%), sedangkan tertinggi pada kerupuk ikan pipih (49,06%). Hal ini berbanding lurus dengan nilai kecerahan (L*) kerupuk. Hal ini disebabkan, ikan pipih memiliki daging berwarna putih cerah, sedangkan ikan bandeng memiliki daging berwarna putih susu. Estellita & Andriani (2014) menjelaskan, ikan berlemak tinggi umumnya memiliki daging berwarna kuning, merah muda atau abu-abu, sedangkan ikan berlemak rendah tidak mengandung pigmen daging (putih).

## Daya Serap Minyak
Daya serap minyak pada kerupuk merupakan kemampuan kerupuk dalam menyerap minyak setelah digoreng. Daya serap yang tinggi menunjukkan terjadinya bagian yang matang dari kerupuk secara menyeluruh sehingga bagian tersebut menyerap banyak minyak. Jumlah minyak yang terkandung pada kerupuk menyebabkan kerupuk menjadi lebih berat dan menjadi matang (Kusumaningrum, 2009). Daya serap minyak kerupuk dapat dilihat pada Table 4 .
Daya serap minyak kerupuk berkisar 28,32%-45,04%. Hasil uji ANOVA menunjukkan, perbedaan bahan baku memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap daya serap minyak kerupuk. Daya serap minyak tertinggi terdapat pada perlakuan kerupuk bandeng (45,04%), dan terendah pada kerupuk ikan haruan (28,32%). Daya serap minyak kerupuk ikan haruan yang rendah, mengindikasikan korelasi negatif, antara kandungan protein dan daya serap minyak. Semakin tinggi kandungan protein kerupuk, maka daya serap minyak kerupuk semakin rendah. Menurut Yahya et al. (2017), kandungan protein yang tinggi memiliki peran dalam penurunan daya serap minyak selama proses penggorengan. Karbohidrat yang mengembang selama proses penggorengan diduga berperan dalam mengurangi penyerapan minyak pada kerupuk.
Menurut Zulfahmi et al. (2014), daya serap minyak pada kerupuk ketika digoreng, dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kandungan protein dan bahan yang digunakan. Semakin banyak daging ikan atau udang yang ditambahkan pada kerupuk, maka daya penyerapan minyak akan semakin
Table 4 Oil absorption and volume expansion of cracker with different raw materials Fish types Oil absorption (%) Volume expansion (%) Belida Fish 33.96±2.68 a 39.89±1.30 b b Snakehead fish 28.32±1.47 a 40.09±0.49 b b Shrimp 30.59±6.00 a 37.99±1.77 ab Milkfish 45.04±3.15 b 35.26±1.69 a a

## Tabel 4 Daya serap minyak dan daya kembang kerupuk dengan bahan baku yang berbeda
Different letter marks on the same column indicate significant differences ( p <0.05)
kecil. Kandungan protein yang terdapat pada ikan atau udang dapat menyebabkan penurunan pengembangan amilopektin di dalam pati, sehingga pori-pori yang terdapat dalam kerupuk saat tahap penggorengan mengecil, dan minyak akan sulit untuk masuk ke dalam kerupuk, sehingga kandungan minyak di dalam kerupuk akan menurun. Kusumaningrum (2009), kerupuk yang memiliki daya serap minyak yang rendah, sulit untuk matang dan menyebabkan tidak mengembang.
Daya Kembang
Daya kembang kerupuk adalah salah satu parameter yang menentukan mutu kerupuk dan kesukaan terhadap konsumen (Haryati et al., 2019). Hasil uji ANOVA ( Table 4 ) menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap daya kembang kerupuk. Penilaian kesukaan pada kerupuk ikan pipih, ikan haruan, udang dan ikan bandeng disukai (6) oleh konsumen, karena memiliki tekstur yang renyah dan padat (Rusdin et al., 2023). Kerupuk ikan komersial memiliki daya kembang berkisar 38-145%. Daya kembang kerupuk pada penelitian ini dapat dilihat pada Table 5 . Komponen utama yang mendominasi dalam pembuatan kerupuk adalah pati.
Pati mempunyai 2 komponen yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang memengaruhi daya kembang kerupuk (Rosiani et al ., 2015). Daya kembang kerupuk dipengaruhi oleh komposisi bahan (Kusumaningrum, 2009). Kandungan protein yang tinggi cenderung menurunkan daya kembang kerupuk, hal ini sejalan dengan Perdani et al . (2019) yang menyatakan bahwa kandungan protein mengurangi pengembangan kerupuk, karena protein dapat terikat sebagai matriks dengan butiran pati dan memengruhi proses gelatinisasi pati. Selain ikan, jumlah pati pada tepung tapioka yang digunakan juga memiliki peran dalam daya kembang kerupuk. Tepung tapioka merupakan salah satu bahan yang mengandung amilopektin cukup tinggi (83%). Semakin banyak kandungan amilopektin,
maka volume pengembangan pada kerupuk ikan akan semakin besar. Hal ini disebabkan kandungan amilopektin di dalam kerupuk ikan tidak dapat menahan berkembangnya volume massa sebelum digoreng (Fauzi et al., 2022). Menurut Mawaddah et al. (2021), kerupuk dikategorikan baik jika memiliki daya kembang maksimal dengan tekstur yang kompak dan padat. Perbedaan daya kembang menunjukkan semakin banyak kandungan amilopektin dalam kerupuk ikan, maka daya kembangnya akan semakin besar. Suryaningrum et al. (2016) menyatakan, pengembangan kerupuk ikan dapat dihubungkan dengan proses gelatinisasi, apabila adonan kerupuk dapat tergelatinisasi secara sempurna, kerupuk dapat mengembang dengan baik. Proses pemanasan akan menyebabkan gelatinisasi pati dan akan terbentuk struktur yang elastis untuk mengembangkan volume kerupuk (Rosiani et al., 2015). Pengembangan terjadi akibat terbentuknya rongga-rongga udara yang dipengaruhi oleh suhu, sehingga menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap. Fenomena pengembangan kerupuk disebabkan oleh tekanan uap yang terbentuk dari pemanasan, sehingga kandungan air pada bahan pangan mendesak struktur bahan yang menyebabkan produk mengembang.
Higroskopisitas
Higroskopisitas merupakan suatu kemampuan produk untuk menyerap air. Persentase higroskopositas dapat dihitung berdasarkan selisih antara berat awal dan akhir ketika sampel sudah melempem (Alisa et al., 2023). Higroskopositas kerupuk dapat dilihat pada Figure 1 .
Hasil analisis ANOVA ( Figure 1 ) menunjukkan, perbedaan bahan baku pada pembuatan kerupuk tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai higroskopisitas.
Kerupuk diletakkan di suhu ruang (±30 o C) selama 6 jam. Pengukuran berat produk ditimbang setiap 2 jam sekali selama 6 jam. Nilai higroskopisitas kerupuk pada 2 jam pertama berkisar 4,24-4,86%, sedangkan 2 jam selanjutnya nilai higroskopisitas 5,12-
Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM, Asikin et al.
5,94%, dan 2 jam terakhir 4,77-5,70%. Higroskopisitas kerupuk pada penelitian ini berkaitan dengan nilai daya kembang. Semakin tinggi nilai higroskopisitas, maka semakin mudah kerupuk menyerap uap air udara di sekitar.
Trivina et al. (2006) dan Priyanto et al. (2020), menyatakan bahwa higroskopisitas berkaitan dengan daya kembang kerupuk, dimana semakin tinggi daya kembang, maka semakin tinggi pula nilai higroskopisitasnya. Tingkat pengembangan kerupuk yang tinggi menunjukkan rongga-rongga udara di dalam kerupuk semakin banyak dan besar. Rongga
udara tersebut mempercepat penyerapan air, sehingga kerupuk menjadi kurang renyah. Putra (2023) menyatakan, lingkungan yang memiliki RH ( relative humadity) tinggi mengakibatkan kerupuk cepat menyerap air dari lingkungan sebagai reaksi untuk menuju kondisi keseimbangan yang akan menyebabkan kerupuk menjadi melempem. Alisa et al . (2023) menyatakan, perubahan tekstur pada produk pangan disebabkan terjadinya perubahan kondisi lingkungan selama penyimpanan yang didukung oleh RH sekitar ruang.
Table 5 Appearance of crackers, before and after frying
Crackers Before and after fried Snakehead fish Shrimp
Milkfish
Belida fish
Tabel 5 Ketampakan kerupuk, sebelum dan sesudah penggorengan

## KESIMPULAN
Karakteristik fisikokimia kerupuk dengan bahan baku berbeda telah memenuhi SNI yaitu kadar air <12 dan protein >5. Berdasarkan SNI 8272:2016, kerupuk udang merupakan mutu terbaik yaitu Grade II sedangkan kerupuk ikan pipih, haruan, dan bandeng yaitu Grade III.

## DAFTAR PUSTAKA
Aji, S. R., Zuraida, I., Pamungkas, F. B.,
Irawan, I., & Diachanty, S. (2022).
Pengaruh penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap mutu bakso udang dogol ( Metapenaeus monoceros ). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 17(2), 111-123. http:// dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i2.846 Alisa, N. S., Asikin, N. A., Diachanty, S., Irawan, I., Rusdin, I., & Kusumaningrum, I. (2023). Fortifikasi tepung tulang ikan bandeng ( Chanos chanos ) pada kue kembang goyang. Juvenil, 4(2), 132- 141. https://doi.org/10.21107/juvenil. v4i2.20053 Arif, D. Z. (2018). Characteristics of Fish crackers based on types of fish and different types of starch. Pasundan Food Technology Journal , 5(2), 102-110. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1041 Asikin, A.N., & Kusumaningrum, I. (2017). Edible Portion dan Kandungan Kimia Ikan Gabus ( Channa striata ) Hasil Budidaya Kolam di Kabupaten Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur. Zira’ah, 42 (3), 158-163. Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., & Hidayat, T.  (2019).  Effect of knife-fish bone powder addition on characteristics of starch and seaweed kerupuk as calcium and crude fiber sources. Current Research in Nutrition and Food Science , 7(2), 584- 591. https://dx.doi.org/10.12944/ CRNFSJ.7.2.27 Aziz A. F., Nematollahi, A., Siavash, & Saei-Dehkordi, S. (2013). Proximate composition and fatty acid profile of edible tissues of Capoeta damascina (Valenciennes, 1842) reared in freshwater and brackish water. J ournal of Food Composition and Analysis , 32, 150-154. https://doi. org/10.1016/j.jfca.2013.09.004
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2016). Kerupuk Udang, Ikan dan
Moluska .  SNI-8272:2016. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Dewita dan Syahrul. (2014). Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Siam Pada Produk Snack Amplang
dan Mie Sagu Instan Sebagai Produk Unggulan Daerah Riau. Jurnal
Figure 1  The hygroscopisity of crackers; 2 hours ( ), 4 hours ( ), 6 hours ( ) Gambar 1 Higroskopisitas kerupuk; 2 jam ( ), 4 jam ( ), 6 jam ( )
Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM, Asikin et al.

## Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. 17(2), 161. Dzulfathi, M. A. H., & Auliana, R. (2020,
October ). Upaya perencanaan usaha kerupuk dengan memanfaatkan tepung duri ikan bandeng sebagai substitusi.
Jurnal Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana , 15(1), 1-7. Estellita, D. D., & Andriani, U. (2014). Perbedaan kualitas ikan lele dumbo dengan ikan lele lokal dalam pembuatan abon ikan. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 20(78), 33-39. Fauzi, D.A., Karyantina, M., & Mustofa, A. (2022). Karakteristik Kerupuk Ikan Gabus ( Channa striata ) - Ikan Tenggiri ( Scomberomorus commerson ) dengan Subtitusi Tepung Mocaf. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Unisri , 7(2), 140- 152. https://doi.org/10.33061/jitipari. v7i2.7077 . Hafiludin. (2015). Analisis kandungan gizi pada ikan bandeng yang berasal dari habitat yang berbeda. Jurnal Kelautan, 8(1), 37-43. https://doi.org/10.21107/ jk.v8i1.811 . Haryati, S., Sudjatina., & Sani, Y. E. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk subtitusi susu dan tepung tapioka dengan metode cair. Jurnal Pengembangan Rekayasa dan Teknologi, 15(1), 54-63. http://dx.doi. org/10.26623/jprt.v15i1.1506 .
Huda, N., Leng, L. A., Tee, X. C., & Herpandi. (2010). Chemical composition, colour and linear expansion properties of Malaysian commercial fish cracker (Keropok). Asian Journal of Food and
Agro-Industry, 3(5), 473-482. Husaini, A.V., Pamungkas, B.F., Irawan, Irman., Mismawati, Andi., & Diachanty, Seftylia. (2023). Pemanfaatan Kepala dan Tulang terhadap Penerimaan Konsumen dan Karakteristik Kimia Pempek Ikan Bandeng ( Chanos chanos ). Jambura Fish Processing Journal , 5(2), 89-103. https://
doi.org/10.37905/jfpj.v5i2.18791 Kaewmanee, T., Karrila, T. T., & Benjakul, S. (2015). Effect of fish species on the characteristics of fish cracker.
International Food Research Journal, 22(5), 2078-2087. Kasim, V., Pateda, S., Hadju, V., & Jafar, N. (2017). Suplementasi Ekstrak Albumin Ikan Gabus terhadap Status Gizi dan Imunitas Pasien Stroke. Jurnal Gizi
Klinik Indonesia, 13 (3), 91-98. https:// doi.org/10.22146/ijcn.21964 Kurniawati, C. P. (2013). Kualitas kerupuk kombinasi ikan gabus ( Channa striata Bloch), tepung ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) Putih, dan Tepung Tapioka. [Skripsi].
Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Kusumaningrum, I. (2009). Analisa faktor daya kembang dan daya serap kerupuk rumput laut pada variasi proporsi rumput laut. Jurnal Teknologi Pertanian,
4(2), 63-68. Laiya, Nofliyanto., Harmain, Marsuci. R., Yusuf, Nikmawatisusanti. (2014). Formulasi Kerupuk Ikan Gabus yang Disubstitusi dengan Tepung Sagu. Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan , 2 (2), 81-87. 10.37905/.v2i2.1258 Lestari, V., Kusumaningrum, I., Zuraida, I., Diachanty, S., & Pamungkas, B. F. (2024). Pemanfaatan kepala dan tulang ikan bawis ( Siganus canaliculatus ) pada pengolahan kerupuk. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 27(1), 16- 26. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.
v27i1.45014 Lova, Y. S., & Anna, C. N. (2016). Pengaruh konsentrasi angkak terhadap mutu organoleptik kornet ikan gabus ( Ophiocephalus striatus ). E-Journal Boga, 5(1), 258-264. Mahdalena, R., Sumardianto, & Fahmi, S.
A. (2021). Mutu kerupuk ikan tenggiri dengan penggunaan jenis pasir yang berbeda sebagai media penyangraian.
Jurnal FishtecH, 10(2), 109-119. https:// doi.org/10.36706/fishtech.v10i2.15320.
Mahfuz, H., Herpandi., & Baehaki, A. (2017). Analisis kimia dan sensoris kerupuk ikan yang dikeringkan dengan pengering efek rumah kaca (ERK). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 6(1), 39–46. Maisur, A. W., Desmelati, & Dewita. (2019).
Pengaruh jenis ikan air tawar berbeda terhadap karakteristik mutu kerupuk
amplang ikan. Jurnal Agroindustri Halal, 5(2), 151-159. https://doi.org/10.30997/ jah.v5i2.1801 Malle, S., Tawali, B. A., Tahir, M. M., & Bilang, M. (2019). Nutrient Composition of Milkfish (Chanos chanos, Forskal) from Pangkep, South Sulawesi, Indonesia. Malaysian Journal Nutrition, 25 (1), 155- 162. doi:10.31246/mjn-2018-0105 Mawaddah, N., Mukhlishah, N., Rosmiati, & Mahi, F. (2021). Uji daya kembang dan uji organoleptik kerupuk ikan cakalang dengan pati yang berbeda. Perbal Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 181- 187. http://dx.doi.org/10.30605/perbal. v9i3.1590 Musa, A., & Lawal, T. (2013). Proximate composition of ten types of biscuits and their susceptibility to tribolium castaneum herbst (Tenebrionidae : Bostrichidae ) in Nigeria. Food Science and Quality Management , 14, 33–41. Nafsiyah, I., Diachanty, S., Guttifera, Sari, R. S., Rizki, R. R., Lestari, S., & Syukerti,
N. (2022). Profil hedonik kemplang panggang khas Palembang. Jurnal Ilmu Perikanan Air Tawar (Clarias), 3(1),
1-5. https://doi.org/10.56869/clarias.
v3i1.343 . Nainggolan, F., Diachanty, S., Kusumaningrum, I., Irawan, I., & Zuraida, I. (2022). Karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap nuget udang dengan penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii . Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 17(1), 43-52. http:// dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.793 Nguyen, L.A.D., Huynh, T.K.D., Nguyen, T.N.H., Nguyen, Q.T., & Tran, M.P. (2023). Effect of rosemary ( Rosmarinus officinalis ) extract on the protection of the fishballs from knife fish ( Chitala chitala) and striped catfish by-product ( Pangasianodon hypophthalmus ) against spoilage during frozen storage. Food Research , 7(2), 85-95. https://doi. org/10.26656/fr.2017.7(2).670 Ningsih, T., Wisudo, S. W., Huseini, M., Poernomo, A., &  Nurani, T. W.  (2012). Keunggulan kompetitif UKM Sentra pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu berbasis sumber daya. Manajemen IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah , 7(1), 44-53. https://doi.org/10.29244/ mikm.7.1.44-53 Nurilmala, M., Safithri, M., Pradita, F. T., & Pertiwi, R. M. (2021). Profil protein ikan gabus ( Channa striata ), toman ( Channa micropeltes ), dan betutu ( Oxyeleotris marmorata ). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 23(3), 548– 557. https://doi.org/10.17844/jphpi. v23i3.33924 Ode, W. N., Darmawati, E., & Mardjan, S. S. (2020). Komposisi fisikokimia tepung ubi kayu dan mocaf dari tiga genotipe ubi kayu hasil pemuliaan. Jurnal Keteknikan Pertanian, 8(3), 97-104. https://doi. org/10.19028/jtep.08.3.97-104 Perdani, C. G., Amaludin, F. N., & Wijana, S. (2019). Formulasi Kerupuk Kentang Granola ( Solanum tuberosum L. ) Sebagai Makanan Kuliner Khas Tengger Jawa Timur. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), 37–48. Priyanto, Wibowo, Y., & Jay, J. (2020). Karakteristik amplang ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) hasil variasi rasio daging ikan lele dan tapioka. Jurnal Agroteknologi, 14(2), 143-152. https:// doi.org/10.19184/j-agt.v14i02.9743 Putra, P. A. (2023). Karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen kerupuk rumput laut Kappaphycus alvarezii. [Skripsi]. Universitas Mulawarman. Putra, P. E. (2019). Analisis nilai tambah usaha pengolahan ikan belida menjadi kerupuk di Kelurahan Kemalaraja, Kecamatan Baturaja, Timur Kabupaten OKU. Jurnal
Bakti Agribisnis, 5(2), 1-7. https://doi. org/10.53488/jba.v5i02.76 Rosiani, M., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buata ( Aloe vera ) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, 8(2), 84-98. https://doi.
Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM, Asikin et al.
org/10.20961/jthp.v0i0.12896 .
Rusdin, I., Asikin, A.N., & Diachanty, S.
(2023). Penerimaan Konsumen terhadap Kerupuk Komersil Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku dari UMKM di Kutai Kartanegara. Journal Perikanan , 13(4), 1102-1110. http://doi.
org/10.29303/jp.v13i3.651 Septindri, A. H., Syahrul., & Iriani, D. (2021). Karakteristik mutu organoleptik kerupuk ikan biang ( Setipinna sp.) dengan bahan pengikat berbeda. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau , 8
(1), 1-5.
Setiawan, D.W., Sulistiyati, T.D., & Suprayitno, E. (2013). Pemanfaatan Residu Daging
Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ) dalam Pembuatan Kerupuk Ikan Beralbumin. THPi Student Journal, 1(1), 21-32. Sianita, M. M., Purwidiani, N., Wibawa, C. S.,
& Kusumawati, N. (2020, Oktober 10). Analisis  masa  simpan  dan  kandungan gizi  produk  kerupuk ikan “Sholawat Ummi” [Conference session]. Prosiding
Seminar Nasional Kimia(SNK),
Surabaya, Indonesia. Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Surabaya. Suryaningrum, D. T., Ikasari, D., Supriyadi, Mulya, I., & Purnomo, H. A. (2016).
Karakteristik kerupuk panggang ikan lele ( Clarias gariepinus ) dari beberapa perbandingan daging ikan dan tepung tapioka. Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 11(1), 25-40. 10.15578/jpbkp.v11i1.234.
Suwandi, R., Nurjanah., Winem, & Margaretha.
(2014). Proporsi Bagian Tubuh dan Kadar Proksimat Ikan Gabus pada Berbagai Ukuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 17 (1), 22-
28. https://doi.org/10.17844/jphpi. v17i1.8134 . Trivina, O., Pamungkas, F. B., & Sutono, D.
(2006). Karakteristik kerupuk dari kulit ikan belida ( Chitala sp.). Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 20(2), 29-40.
Verdian, A. H., Witoko, P., & Aziz, R. (2020).
Komposisi kimia daging udang vanamei dan udang windu dengan sistem budidaya keramba jaring apung. Jurnal Perikanan Terapan , 1(1), 1-4. https:// doi.org/10.25181/peranan.v1i1.1479 . Wiranti, T., & Indrati. (2015). Pengaruh proporsi tapioka, tepung garut, dan daging ikan patin terhadap sifat organoleptik kerupuk. E-Journal Boga , 4(1), 28–36. Yahya, F., Yusof, N.N.M., & Chen, C.K.
(2017). Effect of Varying Ratios of Oyster Mushroom Powder to Tapioca Flour on the Physicochemical Properties and Sensory Acceptability of Fried Mushroom Crackers. Malaysian Applied Biology , 46(1), 57-62. Yuliani, Marwati, Wardana, H., Emmawati,
A., & Candra, K. P. (2018). Karakteristik kerupuk ikan dengan subsitusi tepung tulang ikan gabus ( Channa striata ) sebagai fortifikan kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 21(2), 258-265. https://doi.org/10.17844/ jphpi.v21i2.23042 Yuniarti, T., Hartono, D., Asriani, & Amrizal, N. S. (2022). Kerupuk ikan dari bahan baku yang berbeda di UD. Es Jaya Juwana, Pati-Jawa Tengah. Marinade, 5(1), 45-53. https://doi.org/10.31629/ marinade.v5i01.4424
Yustini, E. P., & Nurwidayati, T. (2021). Kajian mutu amplang ikan pipih, bandeng dan tenggiri yang di produksi di Kalimantan Timur. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(2), 454-462.  http://dx.doi.
org/10.26578/jrti.v15i2.7316 Zulfahmi, N. A., Swastawati, F., & Romadhon. (2014). Pemanfaatan daging ikan tenggiri ( Scomberomorus commersoni ) dengan Konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 133-139.