## PENGALENGAN IKAN TUNA KOMERSIAL
Hari Eko Irianto *) dan Teuku Muamar Indra Akbarsyah **)

## ABSTRAK
Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor produk ikan tuna dalam kaleng.  Terdapat berbagai  jenis  ikan  tuna  di  perairan  Indonesia  yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  untuk pengolahan produk ikan  tuna kaleng.  Secara garis besar pengolahan  tuna kaleng yang  dilakukan oleh  pabrik  pengalengan  ikan  di  Indonesia  adalah  penerimaan  bahan  baku,  penyiangan, penyusunan  dalam  rak,  pemasakan  pendahuluan,  pendinginan,  pembuangan  kepala  dan  kulit ikan,  pembersihan  daging,  pemotongan,  pengisian  ke  dalam  kaleng,  penambahan  medium, penutupan  kaleng,  sterilisasi,  pendinginan  dan  pemeraman  kaleng,  pelabelan,  dan  pengepakan. Standar  Nasional  Indonesia  yang  harus  diikuti  di  dalam  pengolahan  produk  ikan  tuna  kaleng adalah  SNI  01-2712-1992:  Tuna  dalam  Kaleng,  SNI  01-2712.1-1992:  Bahan  Baku  Tuna  dalam Kaleng,  dan  SNI  01-2712.2-1992:  Penanganan  dan  Pengolahan  Ikan  Tuna  dalam  Kaleng.
KATA KUNCI : pengalengan, ikan tuna, sterilisasi

## PENDAHULUAN
Ikan   tuna termasuk   komoditas   utama  dalam program  Revitalisasi  Pertanian,  Perikanan  dan Kehutanan  (RPPK)  yang  telah  dicanangkan  oleh Presiden Republik Indonesia pada tanggal 11 Juni 2005. Revitalisasi tersebut merupakan strategi umum pemerintah untuk meningkatkan kesejahteraan petani, nelayan, dan petani-hutan; meningkatkan daya saing produk pertanian, perikanan dan kehutanan; serta menjaga kelestarian sumberdaya pertanian, perikanan dan  kehutanan  (Kementerian  Koordinator  Bidang Perekonomian, 2005). Tuna dan cakalang dipilih di dalam program revitalisasi karena produksinya masih dapat  ditingkatkan,  terutama  di  kawasan Timur Indonesia.  Potensi  pelagis  besar  secara  nasional mencapai 1.165,36 ribu ton (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005). Disamping ikan tuna, komoditas lain yang masuk ke dalam program revitalisasi adalah udang dan rumput laut.
Ikan tuna dan sejenisnya sampai saat ini masih mendominasi  ekspor produk  perikanan Indonesia. Perkembangan  perikanan  tuna  diikuti  dengan berkembangnya industri pengolahan tuna, terutama di lokasi-lokasi sentra pendaratan tuna, seperti Muara Baru-Jakarta, Pelabuhan Ratu-Jawa Barat, Cilacap- Jawa Tengah, Benoa-Bali dan Bitung-Sulawesi Utara. Pada  umumnya  tuna  dipasarkan  sebagai  produk segar (didinginkan) dalam bentuk utuh disiangi ( fresh whole gilled and gutted ); sebagai produk beku dalam bentuk utuh disiangi ( frozen whole gilled and gutted ), loin ( frozen loin ) dan steak ( frozen steak ); dan produk dalam kaleng ( canned tuna ) (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005).
*) Peneliti pada  Balai  Besar  Riset  Pengolahan Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan dan  Perikanan
**) Alumni Sekolah Tinggi Perikanan
Produksi ikan tuna kaleng cenderung meningkat yang  ditunjukkan  oleh trend yang  meningkat  dari ekspor produk tuna kaleng. Ekspor tuna kaleng pada tahun  1999  sebanyak  36.264  ton  dan  meningkat menjadi  118.449  ton  pada    tahun    2004    dengan tingkat kenaikan rata-rata 7,27% per tahun (Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, 2006).Data tersebut mengindikasikan bahwa pasar ekspor untuk produk tuna kaleng cukup baik dan masih berpeluang untuk meningkat.

## Ikan Tuna sebagai Bahan Baku Ikan Kaleng
Jenis-jenis  ikan  tuna  yang  digunakan  sebagai bahan baku tuna kaleng menurut SNI-01-2712-1992 dapat dilihat pada Tabel 1. Di dalam statistik perikanan Indonesia, tuna digunakan sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri dari jenis tuna besar dan jenis ikan mirip tuna. Jenis ikan yang termasuk ke dalam tuna besar ( Thunnus spp) adalah yellow fin tuna, big eye, southern bluefin tuna, dan albacore . Sedangkan yang tergolong dalam jenis ikan mirip tuna ( tuna –like species ) adalah marlin, sailfish , dan sword- fish . Skipjack  tuna sering  digolongkan  sebagai cakalang,  sedangkan  istilah  tongkol  umumnya digunakan untuk jenis eastern little tuna ( Euthynus spp), frigate dan bullet tuna ( Auxis spp) dan longtail tuna ( Thunnus tonggol ) (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005).
Ikan  tuna  mempunyai  bentuk  seperti  torpedo dengan kepala yang lancip, tubuhnya licin, sirip dada melengkung dan sirip ekor becagak dengan celah yang lebar.  Di  belakang  sirip  punggung  dan  sirip  dubur terdapat  sirip-sirip  tambahan  yang  kecil-kecil  dan
terpisah-pisah. Sirip-sirip punggung, dubur, perut dan dada, pada pangkalnya  mempunyai  lekukan pada tubuh.  Sirip-sirip  tersebut  dapat  dilipat  masuk  ke dalam lekukan itu, sehingga dapat memperkecil daya gesekan air pada saat ikan tuna itu sedang berenang dengan kecepatan penuh. Ikan tuna memang terkenal sebagai  perenang-perenang  yang  hebat,  bisa mencapai kecepatan sekitar 50 km/jam. Umumnya ikan-ikan tuna hidup dengan mengarungi samudera- samudera besar dunia (Nontji, 2002)
Komposisi kimia daging tuna bervariasi menurut jenis, umur,  kelamin dan musim. Perubahan yang nyata terjadi pada kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak juga berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain. Ketebalan  lapisan  lemak  di  bawah  kulit  berubah
menurut umur dan/atau musim. Lemak paling banyak terdapat di dinding perut (Murniyati & Sunarman, 2000). Komposisi kimia daging tuna dapat dilihat pada Tabel 2.
Ikan tuna yang digunakan sebagai bahan baku pada  pengolahan  tuna  kaleng  harus  memenuhi persyaratan  seperti yang diuraikan dalam SNI  01- 2712.1-1992, yaitu:
1. Bentuk bahan baku yang digunakan sebagai bahan baku pengalengan ikan tuna berupa tuna segar  atau  beku,  utuh  atau  tanpa  isi  perut.
2.  Bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar.
3.  Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda
Na m a  Indone sia Na m a  Inggris Na m a  la tin Albakora Alb acore Thunnus germo Madidihang Yellow fin tuna Thunnus alb acares Tuna mata besar Big eye tuna Thunnus ob esus Tuna abu-abu Blue fin tuna Thunnus tonggol Cakalang Sk ipjack Katsuwonus pelamis Tongkol Eastern little tuna Euthynnus affinis Setuhuk loreng Striped marlin Mak aira m itsuk urii Setuhuk hitam Black  marlin Mak aira m azara Setuhuk putih W hite marlin Mak aira m arlina Ikan pedang Sword fish
Xiphias gladius
Sumber  :  SNI-01-2712-1992 Sumber :  Murniati  &  Sunarman  (2000) Tabel 2. Komposisi proksimat daging tuna (dalam % berat)
Jenis tuna Sampel
Air Protein Lem ak Abu Blue fin tuna Daging merah 68.7 28.3 1.4 1.50 Daging berlemak 52.6 21.4 24.6 1.30 Southern blue fin tuna Daging merah 65.6 23.6 9.3 1.40 Daging berlemak 63.9 23.1 11.6 1.30 Yellow fin tuna Daging merah 74.2 22.2 2.1 1.40 Marlin 72.1 25.4 3 1.40 Sk ipjack 70.4 25.8 2 1.40 Mack erel 62.5 19.8 16.5 1.10
dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

## Jenis Produk Tuna Kaleng
Ikan  tuna  dalam  kaleng  didefinisikan  sebagai potongan daging putih ikan tuna yang telah mengalami pemasakan  pendahuluan  dan  dikalengkan  dalam medium minyak atau air garam ( brine ) (SNI-01-2712- 1992).  Dengan demikian berdasarkan jenis medium yang digunakan, produk ikan tuna kaleng dibedakan atas produk tuna in oil dan tuna in water/brine .  Dua jenis produk tersebut merupakan produk tuna kaleng yang  selama  ini  diproduksi  dan  dipasarkan  oleh industri pengalengan Indonesia.
Perusahaan-perusahaan pengalengan tuna dapat membuat  klasifikasi  sendiri  terhadap  produk  tuna kaleng yang dihasilkan.  Sebagai contoh klasifikasi produk ikan kaleng yang dihasilkan oleh salah satu perusahaan pengalengan tuna kaleng di Indonesia adalah sebagai berikut:
1.  TANS ( Tuna Albacore Natural Solid ) yaitu produk tuna kaleng dari ikan tuna albakora dengan daging berupa solid dan flake menggunakan medium air garam
2.  TANC ( Tuna Albacore Natural Chunk ) yaitu produk tuna kaleng dari ikan tuna albakora dengan daging berupa layer , chunk dan flake menggunakan me- dium air garam.
3.  TWNC ( Tuna White Natural Chunk ) yaitu produk tuna  kaleng  dari  ikan baby tuna  atau  dikenal dengan sebutan SSWM ( Sub Standar White Meat ) dengan  daging  berupa layer,  chunk dan flake menggunakan medium air garam.
4.  TYNC ( Tuna Yellow fin Natural Chunk ) yaitu produk tuna kaleng dari ikan yellow fin tuna dengan daging berupa layer, chunk dan flake menggunakan me- dium air garam.
5. THS ( Tuna Hot Spicy ) yaitu produk tuna kaleng dari  ikan yellowfin  tuna dengan  daging  yang dipotong-potong sepanjang ± 2 cm mempunyai lebar ±  0,5 cm menggunakan  medium bumbu- bumbu masakan, produk ini dipasarkan lokal dan biasanya digunakan dalam pembuatan Pizza Hut .
6. SJNC ( Skip Jack Natural Chunk ) yaitu produk tuna kaleng  dari  ikan  tuna  cakalang  dengan  daging berupa layer, chunk dan flake menggunakan me- dium air garam, dipasarkan lokal.
7.  SJOC  ( Skip  Jack Oil  Chunk )  yaitu produk  tuna kaleng  dari  ikan  tuna  cakalang  dengan  daging berupa layer,  chunk dan flake menggunakan medium minyak, dipasarkan lokal.

## Proses Pengalengan Ikan Tuna

## Penerimaan bahan  baku
Pada umumnya bahan baku ikan tuna diterima oleh  industri  pengalengan  dalam  keadaan  beku. Pemeriksaan mutu terhadap bahan baku yang diterima harus dilakukan (Suwanrangsi et al ., 1995), minimal dengan pengujian organoleptik. Setiap bahan baku yang tidak memenuhi persyaratan harus ditolak atau digunakan untuk jenis pengolahan lain yang sesuai. Pembongkaran  bahan  baku  dilakukan  setelah pengujian terhadap suhu, kadar histamin, kadar garam dan organoleptik.  Sampel diambil sebanyak 5%  dari total  bahan  baku.  Selain  itu  dilakukan  pengujian terhadap honeycomb ,  brosis  dan  parasit  dengan menggunakan test pack . Pengujian dilakukan dengan cara mengambil 2 ekor sampel ikan tuna dan dikukus selama 1–2,5 jam tergantung ukuran ikan.  Standar penerimaan bahan baku yang diterapkan oleh salah satu industri pengalengan di Indonesia adalah suhu < –2 0 C, histamin < 2,5 mg%, kadar garam < 1,5 mg %, dan organoleptik > 7 (dari skala 1 – 9).  Sedangkan untuk honeycomb , brosis dan parasit tidak boleh lebih dari 2,5% dari daging yang dikukus. Di samping itu kandungan  hi stam i n  pada  ik an  tuna  beku dipersyaratkan maksimal 20 mg% (SNI 01-2710-1992).
Bahan baku yang memenuhi standar dibongkar dari mobil pengangkut dengan waktu tidak boleh lebih dari 3 jam dan langsung dibawa ke cold storage . Di dalam cold storage ikan tuna disusun dengan batas- batas  antar   bahan baku berupa  palet-palet  dari supplier yang berbeda dan bahan baku ini diberi tanda dengan lot, yaitu identitas bahan baku berdasarkan jumlah kedatangan. Suhu cold storage adalah -18 0 C. Untuk  memudahkan  pengeluaran,  penyimpanan dibedakan  sesuai  jenis  ikan  dan  penyimpanan dilakukan maksimal 2 – 3 bulan, tergantung dari order yang ada.
Sebelum diolah, ikan tuna harus dilelehkan terlebih dahulu.  Pelelehan  ikan  tuna  beku  diawali  dengan m engisi  bak  pelelehan  dengan  air  sebanyak seperempat  dari  kebutuhan  untuk  mencegah kerusakan fisik pada ikan saat dijatuhkan dalam bak. Selama proses pelelehan berlangsung, air dialirkan secara terus menerus yang menyebar melalui pipa- pipa  yang  terdapat  di  atas  bak  pelelehan.  Waktu pelelehan sangat tergantung dari ukuran dan volume ikan dalam satu bak

## Penyiangan
Proses penyiangan diawali dengan pemotongan ikan  tuna  menggunakan  gergaji.  Tuna  albakora dipotong menjadi 7 – 8 bagian dengan panjang 11 cm,
dan  biasanya  ukuran  panjang  potongan  ikan disesuaikan dengan tinggi kaleng. Bagian potongan ikan  terdiri  dari  4   atau  5 bagian  badan tengah,  1 bagian leher, 1 bagian kepala,  dan 1 bagian ekor. Tuna albakora yang telah dipotong, kemudian diambil bagian isi perut dan insang  dengan menggunakan pisau.  Limbah dari penyiangan dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi tepung ikan. Selama proses penyiangan ikan disiram terus menerus melalui pipa- pipa air yang terdapat di atas conveyor .

## Penyusunan dalam rak
Penyusunan  ik an  dalam   rak  dilakukan berdasarkan potongan bagian anggota tubuh ikan. Bagian badan ikan disusun terpisah dalam rak yang berbeda dari bagian ekor, kepala, dan leher.  Bagian badan ikan disusun teratur secara vertikal, sedangkan bagian ekor, kepala dan leher disusun dalam keadaan terlentang dan diselang-seling.
Pemisahan  susunan  dalam  rak  ini  diperlukan karena masing-masing bagian tersebut memerlukan waktu pemasakan pendahuluan ( precooking ) yang berbeda. Susunan ikan dalam rak diatur jaraknya agar tidak terlalu dekat, sehingga memudahkan sirkulasi uap panas dalam rak.

## Pemasakan pendahuluan
Tujuan dari pemasakan pendahuluan ini adalah untuk memudahkan proses pembersihan daging ikan, mengurangi  kandungan  air,  lemak,  dan  membuat daging  ikan  menjadi  lebih  kompak  (Murniyati  & Sunarman, 2000).
Proses pemasakan pendahuluan dilakukan dengan memasukkan ikan yang telah disusun dalam rak ke dalam cooker yaitu tempat atau ruangan pemasakan yang memiliki pintu yang dapat ditutup rapat untuk mencegah  pengeluaran  uap  yang  terlalu  banyak. Setelah itu dilakukan pembersihan daging ikan dengan menyemprotkan air melalui pipa-pipa yang terdapat di  dalam cooker selama  10  m enit.  Tahapan selanjutnya adalah pengeluaran uap panas melalui pipa yang terdapat dalam cooker hingga mencapai suhu 100 0 C.  Jika suhu telah mencapai 100 0 C, aliran uap panas dihentikan. Suhu dan waktu pemasakan dapat dilihat dengan menggunakan thermorecording atau termometer.  Pengontrolan suhu dimaksudkan unt uk  m enjaga  keseim bangan  antara  l am a pemasakan, suhu, mutu daging serta biaya produksi, karena   pengukusan  yang  terlalu lama dan suhu yang  terlalu  tinggi  dapat  mempengaruhi  rupa  dan tekstur daging (Moeljanto,1992).
Setelah  proses  pemasakan  pendahuluan,  ikan disemprot  kembali dengan  air  melalui pipa  dalam cooker selama 10 menit.  Penyemprotan ini bertujuan
untuk  mendinginkan  dan  membuat  daging  ikan menjadi kompak. Penyemprotan  dengan air dapat juga dilakukan di luar cooker , tetapi dikhawatirkan akan terjadi  perubahan warna daging menjadi kuning. Waktu pemasakan pendahuluan sangat tergantung dari ukuran ikan serta berat bagian badan ikan yang dipotong-potong, yaitu sekitar 60 – 80 menit.  Air yang dikeluarkan  oleh  ikan  selama  proses  pemasakan pendahuluan adalah sekitar 17,5% (Broek, 1965).

## Pendinginan
Rak yang berisikan daging ikan yang telah masak dikeluarkan dari cooker dan diletakkan dalam ruang pendinginan  dan  membiarkannya  dalam  ruangan tersebut selama ± 3 jam. Pendinginan ini bertujuan untuk membuat daging ikan lebih kompak dan padat sehingga memudahkan  dalam  proses  pengolahan selanjutnya.

## Pembuangan kepala dan kulit ikan
Proses pembuangan kepala ikan dilakukan dengan tangan  setelah  diambil  daging  yang  terdapat  di dalamnya.  Proses  pembuangan  kepala  ikan  tuna albakora lebih mudah dilakukan karena bagian tubuh ikan telah dipotong-potong terlebih dahulu. Selanjutnya ikan  diletakkan  dalam  talam  dan  diberi  tanda berdasarkan bagian tubuhnya.
Proses pembuangan kulit dilakukan menggunakan pisau yang tajam  dalam posisi  tegak dengan cara mengikis kulit tersebut sesuai arah otot pada daging ikan. Hal ini bertujuan untuk mencegah terbuangnya daging ikan  yang  akan  mempengaruhi rendemen. Pada tahapan ini juga dilakukan pembuangan tulang dan sisik.

## Pembersihan daging
Pembersihan  daging  ikan  bertujuan  untuk memisahkan daging ikan dari daging gelap, tulang yang terdapat dalam daging dan sisik yang masih tersisa setelah proses skinning . Pembersihan daging ikan  dilakukan  menggunakan  pisau  yang  tajam. Teknik yang digunakan hampir sama dengan proses pembuangan kulit yaitu mengikis daging ikan secara perl ahan  dengan  m ata  pisau  tegak.  Pr oses pembersihan  daging ikan  menghasilkan  beberapa bagian daging antara lain solid, chunk, flake , daging hitam, dan daging cucian.
Bagian  daging  ini  nantinya  disortir  untuk memisahkan  sisa  daging  hitam  atau  coklat  yang masih  ada,  tulang,  dan  sisik.  Pensortiran  juga dimaksudkan untuk  menghindari  adanya  brosis, honeycomb dan parasit pada ikan sehingga mutu ikan tetap terjaga.

## Pemotongan daging
Pemotongan  dimaksudkan  untuk  memperoleh bentuk  dan  ukuran  ikan  yang  sesuai  dengan kal engny a.  P roses  pem otongan  di lakukan menggunakan pisau yang tajam yang menghasilkan daging solid dan serpihan ( flake ). Daging solid yang merupakan hasil utama pemotongan dikikis dengan pisau  dan  menghasilkan  serpihan  yang  nantinya diisikan ke dalam kaleng. Dalam proses pemotongan daging, chunk yang  dihasilkan  dar i  proses pembersihan daging ikan bisa dibuat menjadi daging serpihan.

## Pengisian daging ke dalam kaleng
Pengisian  daging  ke  dalam  kaleng  dilakukan dengan cara menata daging ikan ke dalam kaleng sesuai  dengan  tipe  produk  ( solid,  chunk,  flake, standar, dan grated ) seperti yang diperlihatkan pada Tabel 3.
Daging ikan tuna albakora yang diisikan adalah daging solid dan flake dengan kaleng yang digunakan
Tipe  da ging Ka ra kte ristik S olid 1-2 potong daging putih, bebas serpihan S tandar 2-3 potong daging putih, serpihan maksimal 2% Chunk S erpihan daging putih + satu kali makan, serpihan flake m aksimum  40% P otongan daging kecil < chunk Flak e Daging kecil (flake, tidak seperti pasta) Grated Daging kecil (flake, tidak seperti pasta)
Tabel 3. Tipe daging ikan tuna yang dikalengkan
Sumber  :  SNI  01-2712.2-1992
No Nama produk
Nett weight (g) Flake (%) 1 TANS 1950-2000 2-3 2 TANC 1950-1980 18-20 3 TW NC 1950-1980 18-20 4 TYNC 1950-1980 18-20 5 SJNC Lokal 1800-1850 30-35 6 SJOC Lokal 1800-1850 30-35
Tabel 4. Pengisian daging ikan dalam kaleng
Sumber :  Akbarsyah (2006)
berukuran 603 x 408. Standar pengisian untuk berbagai macam produk yang telah diterangkan sebelumnya dapat dilihat pada Tabel 4. Daging solid yang diisikan dalam satu kaleng berjumlah 2 – 3 potongan, pengisian dilakukan sepadat mungkin dan sesuai dengan net weight ,  oleh  karenanya  ditambahkan flake untuk memenuhi persyaratan tersebut.

## Penambahan  medium
Seperti yang telah disinggung sebelumnya bahwa medium yang digunakan dalam pengalengan tuna adalah minyak nabati atau air garam. Pada medium minyak nabati biasanya ditambahkan garam sebanyak 2,8%  dari  berat  m edium   (Angrenani,  1997). Penambahan medium dilakukan secara manual dan otomatis.
Pada penambahan medium air garam, mula-mula medium  dimasukkan  ke  dalam  kaleng  sebanyak seperempatnya dan dibiarkan beberapa menit,  yang bertujuan agar air garam dapat meresap ke dalam daging untuk memberikan rasa. Setelah itu dilewatkan pada conveyor dan kaleng secara otomatis akan terisi
Tabel 5. Standar penutupan kaleng
No Ba gia n ka le ng Sta nda r 1 Countersink 3.28 ± 0.15 m m 2 Thick ness 1.43 ± 0.10 m m 3 W idth 3.22 ± 0.15 m m 4 B ody hook 2.16 ± 0.20 m m 5 Can height 113.78 ± 0.30 mm 6 A ctual overlap ( minimal ) 1.10 mm 7 Tightness (minimal) 75% 8 E nd hook  juncture (minim al) 75%
Sumber :  Akbarsyah (2006)
air garam yang keluar melalui pipa-pipa saluran dari tempat pemasakan air garam yang terdapat di atas conveyor . Pengisian air garam tidak boleh berlebih, karena mempengaruhi kaleng pada saat penutupan dan dapat menyebabkan kaleng membengkak atau bocor.  Oleh  karena  itu  pengisian  medium  harus sampai  batas head  space atau  6 – 10%  dari  tinggi kaleng. Menurut SNI 01-2712.2-1992, suhu medium tidak boleh kurang dari 70 0 C. Suhu air garam yang tinggi akan membuat kondisi vakum yang semakin tinggi.  Pada  suhu  tinggi  peluang  udara  yang terperangkap diantara bagian produk dalam kaleng lebih kecil (Winarno, 1994). Pengisian medium minyak nabati ke dalam kaleng dilakukan dengan cara yang sama seperti di atas.

## Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming secara  otomatis  menggunakan vacum seamer , yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligus dapat melakukan penghampaan udara dalam kaleng. Dalam hal ini, kaleng yang telah berisikan ikan dan medium dilewatkan melalui conveyor menuju vacum seamer untuk dilakukan penutupan secara otomatis. Setiap  kaleng yang ditutup dicek secara visual untuk melihat  kesempurnaan  proses  penutupan  kaleng. Adapun standar penutupan kaleng  dapat dilihat pada Tabel 5.

## Sterilisasi
Proses  sterilisasi  diawali  dengan  penyusunan kaleng  dalam  keranjang  sterilisasi.  Selanjutnya keranjang dimasukkan dalam retort dan disemprot dengan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama 10 menit.  Waktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis produk dan kaleng yang disterilisasi seperti yang diperlihatkan pada Tabel 6. Menurut SNI 01-2712.2- 1992, sterilisasi dilakukan di dalam retort dengan nilai
Fo sesuai dengan jenis dan ukuran kaleng, media dan  tipe  produk  dalam  kemasan  atau equivalent dengan nilai Fo>2,8 menit pada suhu 120 o C.
Setelah  proses  sterilisasi  berakhir  dilakukan pendinginan  dengan  menyemprotkan  air  yang mengandung  khlorin  2  ppm  selama  ±  30  menit. Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya over  cooking atau over  processing yaitu  ikan mengalami pemasakan lebih lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna, dan tekstur daging.

## Pendinginan  dan pemeraman kaleng
Ikan tuna kaleng  yang  masih dalam keranjang sterilisasi didinginkan dalam ruang terbuka selama ± 24 jam. Untuk  mempercepat  proses  pendinginan, dalam ruangan tersebut dapat dipasang kipas angin. Ikan tuna kaleng yang telah dingin dibersihkan dengan minyak    goreng    untuk  menghilangkan  sisa-sisa kotoran pada kaleng. Disamping itu juga dilakukan pengecekan terhadap label pada tutup kaleng, jika ada yang terhapus dapat dilakukan penutupan ulang.
Ikan tuna kaleng tersebut selanjutnya dilakukan uji  pemeraman  untuk  mengetahui  kesempurnaan proses sterilisasi.  Uji  pemeraman menurut SNI-2712- 1992,    yaitu    ikan  kaleng    yang  telah  dingin dimasukkan ke dalam suatu ruangan dengan suhu kamar  dan  diletakkan  dengan    posisi    terbalik,
kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan kaleng.  Kaleng yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor.  Pemeraman kaleng dilakukan minimal 7 hari.

## Pelabelan
Pelabelan  tuna  kaleng  dengan  menggunakan kertas cetakan. Label berisikan keterangan tentang nama atau jenis ikan yang dikaleng, medium yang
Keterangan  : *) Bila  diperlukan Sumber  :    SNI-01-2712-1992

## Tabel 7. Spesifikasi persyaratan mutu ikan tuna kaleng
P e rsya ra ta n m utu a) Organoleptik:
6
b) Mikrobiologi: 0 0 c) Kimia
250
5 1 0.5
20 d) Fisika Baik 70
Je nis uji
1)  Stanum (S n) *) ppm maks
2)  Plumbum (P b) *) ppm maks 3)  Arsen (A s) *) ppm maks
1) TPC anaerob per g 2) TPC aerob per g -  Nilai minimal 5)  Histamin mg/100 g maks 1)  Fisika kaleng
2)  Bobot tuntas (% ) 4)  Mercuri (Hg) *) ppm maks

## Tabel 6. Suhu dan waktu sterilisasi untuk beberapa tipe produk tuna kaleng
Tipe produk tuna kale ng Ukuran kale ng Suhu minimal bagian dalam ( o C) Suhu sterilisa si ( o C) W aktu sterilisasi (Menit) Solid in brine 603 x 408 25 110/113/116 234/199/174 Solid in oil 603 x 408 25 110/113/116 284/245/218 Chunk  in b rine 603 x 408 25 110/113/116 199/166/144 Chunk  in oil 603 x 408 25 110/113/116 257/220/145 Flak e in brine 603 x 408 25 110/113/116 274/235/280 Solid/Chunk  in brine 603 x 408 25 110/113/116 121/94/78 Solid/Chunk  in oil 307 x 112 25 110/113/116 128/101/84 Flak e in oil 603 x 408 25 110/113/116 348/302/269 Sumber :  Akbarsyah (2006)
digunakan,  berat  bersih,  nama  produsen,  tanggal kadaluarsa,  dan  kandungan  gizi .  Untuk menghindarkan adanya kesalahan, setiap label di cek satu  persatu  sebelum  digunakan.  Pelabelan  juga dapat dilakukan dengan mencetaknya langsung pada kaleng.

## Pengepakan
Tuna kaleng dipak dalam master carton .  Disain dari master carton disesuaikan dengan permintaan pembeli  dan  biasanya  berisikan  tentang  tanggal produksi,  jenis  produk,  jumlah  kaleng,  dan  nama
produsen. Master   carton disimpan dalam gudang yang kering, dengan penerangan dan ventilasi yang cukup  dan  pada  suhu  kamar  sampai  menunggu proses distribusi.

## Mutu Ikan Tuna Kaleng
Spesifikasi  persyaratan  mutu  ikan  tuna  kaleng dapat dilihat pada Tabel 7. Pengujian mutu ikan tuna kaleng meliputi pengujian organoleptik, mikrobiologi, kimia  dan  fisik.  Di  dalam  penilaian  organoleptik terhadap  ikan  tuna  kaleng  dilakukan  dengan cara memisahkan ikan dari mediumnya.
Menurut  SNI-01-2712-1992,  nilai  organoleptik untuk ikan tuna kaleng minimal adalah 6.  Persyaratan TPC untuk produk tuna kaleng yang meliputi bakteri aerob dan anaerob adalah nihil atau tidak ada,  ini membuktikan bahwa proses sterilisasi yang dilakukan cukup sempurna. Kadar histamin produk ikan tuna maksimal 20 mg/100 g.

## PENUTUP
Ekspor  produk  ikan  tuna  kaleng  Indonesia menunjukkan kecenderungan yang meningkat.  Dari segi teknologi produksi tampaknya tidak mengalami permasalahan,  tetapi  hal  yang  perlu  mendapat perhatian  adalah kondisi  sanitasi  dan higiene  dari pabrik pengolahan untuk menjamin keamanan produk yang  dihasilkan  serta  pasokan  bahan  baku  yang memenuhi  persyaratan  kualitas  dan  kuantitas. Dengan cara demikian industri pengalengan ikan tuna akan dapat bersaing di tingkat Internasional.

## DAFTAR PUSTAKA
Akbarsyah, T.M.I.  2006.  Studi  proses  pengalengan  ikan tuna albakora ( Thunnus alalunga ) dan   pemanfaatan limbahnya menjadi abon ikan di PT Bali Maya Permai, Negara,  Bali. Karya  Ilmiah  Praktek  Akhir  Sekolah Tinggi  Perikanan .  Jakarta.  111  pp.
Angrenani,  S.  1997. Stabilitas  Minyak  Ikan  Lemuru (Sardinella    lemuru)    yang    Digunakan    Sebagai Medium  pada  Ikan  Cakalang  (Katsuwonus  pelamis) Kaleng. Sk ripsi.  Fakultas  Perikanan,  Institut Pertanian Bogor. Bogor. 87  pp.
Broek, C.J.H.V.D. 1965. Fish Canning. In : Fish as Food Vol. IV Procesing Part 2. (Ed. Borgstrom, G). Academic Press. New York. p. 127-205
Departemen Kelautan  dan Perikanan. 2005. Revitalisasi Perikanan .  Departemen  Kelautan  dan  Perikanan. Jakarta. 80 pp.
Direktorat  Jenderal  Perikanan  Budidaya.  2006. Statistik Ek spor  Has il  Perik anan .  Direk torat  J enderal Perikanan  Budidaya.  Departemen  Kelautan  dan Perikanan.  Jakarta Kementerian  Koordinator  Bidang  Perekonomian.  2005.
Revitalisasi  Pertanian,  Perikanan  dan  Kehutanan Indonesia  2005 .  Kementerian  Koordinator  Bidang Perekonomian.  Jakarta.  56  pp.
Moeljanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan  Hasil Perikanan .  Penebar  Swadaya.  Jakarta.  259  pp.
Murniyati,  S.  dan  Sunarman.  2000. Pendinginan, Pembek uan  dan  Pengawetan  Ikan .  Kanisius. Jakarta.  220 pp.
Nontji,    A.  1993. Laut  Nusantara .  Penerbit  Djambatan.
Jakarta. 367 pp.
Standar  Nasional  Indonesia  SNI  01-2712-1992: Tuna Dalam Kaleng . Dewan Standarisasi Nasional  – DSN. Jakarta. 5 pp.
Standar Nasional Indonesia SNI 01-2712.1-1992: Bahan Baku  Tuna  Dalam  Kaleng .  Dewan  Standarisasi Nasional  –  DSN.  Jakarta.  6  pp.
Standar  Nasional  Indonesia  SNI  01-2712.2-1992:
Penanganan  dan  Pengolahan  Ikan  Tuna  Dalam Kaleng .  Dewan  Standarisasi  Nasional  –  DSN. Jakarta.  10 pp.
Suwanrangsi, S., Keerathuviriyaporn, S., Sophongphong,  K.,  Briliantes,  S.  and    Limpus,  L.G. 1995. Canned  Tuna  Quality  Management  Manual. Asean  Canada  Fisheries  Post-Harvest  Technology Project – Phase II. Department of Fisheries. Bangkok. 203  pp.
W inarno,  F.G.  1994. Sterilis asi  Komersial  Produk Pangan . PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.  165 pp.