## International Standard of Serial Number 2502-1869

## Kualitas Dendeng Sapi Betina Peranakan Ongole Afkir yang Diberi Madu dan Beberapa Jenis Gula
Netti Silfana Manao, Yakob R. Noach, Heri Armadianto dan Gemini E. M. Malelak* Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan_Universitas Nusa Cendana, Jl. Adisucipto Penfui Kupang NTT *Coresponding email: geminimalelak@staf.undana.ac.id
Article Info Abstrak Article history: Received 06 Desember 2022 Received in revised form 09 Januari 2023 Accepted 09 Januari 2023 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dendeng yang diolah dari daging Sapi Ongole betina afkir yang diberi madu dan beberapa jenis gula. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 x 4 dengan 4 perlakuan yang terdiri dari P 0 = gula pasir 15% + madu 0%, P 1 = gula pasir 7,5 % + madu 7,5%, P 2 = gula lontar padat 7,5% + madu 7,5%, serta P 3 = gula kelapa padat 7,5% + madu 7,5%. Variabel yang diukur adalah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan), total koloni bakteri dan pH. Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan) tapi pada nilai pH berpengaruh nyata (P<0,05) serta pada total kaloni bakteri berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa pemberian madu, gula pasir, gula lontar padat, dan gula kelapa tidak merubah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukan) namun menurunkan total koloni bakteri dan hanya gula lontar yang dapat menurunkan pH.
DOI:
https://doi.org/10.32938/ ja.v8i1.3619
Keywords:
Gula pasir
Gula lontar padat Gula kelapa padat Madu Dendeng sapi

## 1. PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  pangan  yang  dapat  menimbulkan  kepuasan  dan  kenikmatan,  karena  mempunyai kandungan  gizi  yang  lengkap  sehingga  keseimbangan  gizi  untuk  hidup  dapat  terpenuhi  ( Soeparno,  2009 ).  Peranan daging  menjadi  sangat  penting  terutama  untuk  memenuhi  kebutuhan  masyarakat  akan  protein  hewani.  Namun, kandungan air dan protein yang tinggi pada daging menyebabkan daging mudah rusak serta menurunkan daya guna dan daya simpan dari daging. Untuk mengatasi hal tersebut maka dilakukan pengawetan atau pengolahan.
Prinsip umum dalam pengolahan daging adalah menghambat  serta menekan laju pertumbuhan bakteri dengan cara disimpan dalam suhu dingin, dikeringkan atau diasapi.  Salah satu contoh pengolahan dengan cara pengeringan adalah  produk  olahan  dendeng.  Sebelum  dikeringkan,  dendeng  terlebih  dahulu  diberi  bumbu-bumbu  kemudian diperam.
Ciri dendeng yang baik adalah berwarna cokelat kehitaman, lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak putih  kehijauan  yang  diakibatkan  oleh  jamur,  dan  permukaan  dendeng  masih  terasa  agak  basah  karena  dendeng mempunyai kadar air sekitar 20-40%. Warna kecokelatan yang terjadi pada dendeng disebabkan adanya penambahan gula merah pada daging; warna yang disebabkan aktivitas enzim (brownig non enzymatic) yaitu reaksi antara amino bebas dari protein dalam daging dengan kelompok karbonil gula pereduksi ( Lund dan Ray, 2017 ). Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan dendeng adalah gula; baik gula putih/gula pasir/gula tebu atau gula merah seperti gula lontar atau gula kelapa. Penambahan gula merah ternyata dapat menghasilkan dendeng dengan kadar air yang rendah hingga 5,60% ( Husna et al ., 2014 ); batas maksimal kadar air dendeng adalah 12% ( BSN, 2013 ). Penggunaan gula kelapa yang dikombinasikan dengan madu dapat menurunkan kadar air dan nilai aktivitas air dendeng sapi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada dendeng dan memperpanjang masa simpan ( Ina et al ., 2019 ).  Penggunaan  madu  dan  gula  dapat  menyeimbangkan  rasa  asin  garam  serta  memperkuat  aroma  dan  tekstur daging ( Hasnelly dan Rulianti, 2017 ).
Terdapat beberapa jenis gula di Nusa Tenggara Timur (NTT) seperti gula lontar, gula gewang; baik dalam bentuk cair (gula air) maupun dalam bentuk padat (gula lempeng), serta gula kelapa yang dapat ditemukan di supermarket- supermarket  dalam  bentuk  padatan  dan  bewarna  cokelat.  Dalam  pengolahan  dendeng,  semua  jenis  gula  dapat digunakan namun penggunaan masing-masing gula berkemungkinan dapat mempengaruhi karakteristik dendeng.
Selain  pemanis  seperti  gula,  pemanis  lain  yang  digunakkan  adalah  madu  yang  ketersediannya  di  NTT  cukup memadai. Dalam madu, terdapat senyawa-senyawa asam organik seperti senyawa flavonoid, vitamin E, vitamin C, beta karoten, dan asam fenolik; senyawa-senyawa yang mengandung sifat fungsional karena dapat memberi pengaruh positif pada produk pangan yang ditambahkan madu ( Putra et al ., 2009 ; Cahyaningrum, 2019 ). Berdasarkan uraian di atas, maka penelitian ini dirancang untuk mengetahui kualitas dendeng yang diberi madu dan beberapa jenis gula.

## 2. MATERI DAN METODE
2 .1.  Materi Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  daging  sapi  betina  Ongole  afkir  yang  dagingnya  diambil  dari bagian paha belakang, madu dan beberapa jenis gula (gula pasir, gula lontar padat, dan gula kelapa padat) serta bumbu- bumbu  (bawang  merah,  bawang  putih,  merica,  jintan,  ketumbar,  lengkuas,  pala,  saltpeter,  dan  garam).  Alat  yang digunakan dalam penelitian ini yaitu peralatan dapur, timbangan analitik Ohau NV 222, pH meter Hanna HI 99163, dan kawat penjemur dendeng.

## 2.2.   Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap  (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Empat perlakuan yang dilakukan yaitu P 0 : gula pasir 15% + madu 0%; P 1 : gula pasir 7,5% + madu 7,5%; P 2 : gula lontar padat 7,5% + madu 7,5%; dan P 3 : gula kelapa padat 7,5% + madu 7,5%.  Setiap perlakuan terdiri dari 4 ulangan.

## 2.3. Variabel dan Cara Pengukuran Aroma
Aroma dinilai ± 3 menit setelah daging dendeng dikeluarkan dari kemasan. 30 gram sampel diambil dari setiap kemasan,  dicincang  kasar,  kemudian  dimasukan  ke  dalam  gelas  piala  dan ditutup  rapat.  Setelah  satu  jam, penutupnya  dibuka dan  langsung  dihirup oleh  para  panelis untuk  menentukan  skor  aroma  dengan  indikator  3 = aroma khas dendeng, 2 = tidak berbau, dan 1 = berbau (amis/tengik).

## Warna
Pengujian pada warna juga menggunakan skala bedonik, yaitu 5 = warna khas dendeng (merah cerah), 4 = warna merah gelap/merah tua, 3 = warna merah pucat/merah muda, 2 = warna cokelat, dan 1 = warna lain (hitam).

## Rasa
Sampel yang digunakan adalah sampel yang sama pada pengujian aroma dan warna. Pemberian skor adalah sebagai berikut; 5 = sangat disukai, 4 = disukai, 3 = agak disukai, 2 = tidak disukai, dan 1 = sangat tidak disukai.

## Keempukaan
Sampel yang digunakan adalah sampel yang sama pada pengujian aroma, warna, dan rasa. Pemberian skor yang diberikan meliputi 5 = sangat empuk, 4 = empuk, 3 = agak empuk/alot, 2 = alot, dan 1 = sangat alot.

## Total Koloni Bakteri
Total koloni bakteri diuji dengan menggunakan uji  TPC  ( Total Plate  Count ) yang dibedakan atas dua cara, yaitu metode tuang ( pour plate ) dan metode permukaan ( surface / spread plate ). Pada metode tuang, sejumlah sampel (1 mL atau 0,1 mL) dari pengenceran yang dihendaki dimasukan ke cawan petri, kemudian ditambahkan agar-agar cair steril yang didinginkan (47-50 ⁰ C) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan agar sampelnya menyebar. Pada proses pemupukan dengan  metode  permukaan,  terlebih  dahulu  dibuat  agar-agar  cawan  kemudian  sebanyak  0,1  mL  sampel  yang  telah diencerkan  dipipet  pada  permukaan  media  agar-agar  tersebut.  Selanjutnya,  media  diratakan  dengan  batang  gelas melengkung  yang  steril  dan  diinkubasi  pada  suhu  37 ⁰ C  selama  2  ×  24  jam.  Jumlah  koloni  bakteri  dihitung menggunakan rumus:
Koloni mL = Jumlah Koloni = 1
Faktor Pengencer
Nilai pH
Sebelum digunakan, pH meter distandarisasi pada pH 4,0 dn 7,0. Sampel daging sebanyak 10 g dilumatkan dengan menggunakan  mixer  dan  dihomogenisasi  dengan  20  mL  aquades  selama  30  detik.  Selanjutnya, probe pH  meter dicelupkan pada filtrat, ditunggu hingga stabil, dan pH daging akan terbaca ( AOAC, 1995 ). Pembacaan pH untuk setiap ulangan diukur sebanyak 3 kali.

## Analisis Data
Data  organoleptik  dianalisis  menggunakan non parametric Kruskall-Wallis dan  apabila  terdapat  pengaruh nyata maka dilanjutkan uji Mann-Whitney . Data TPC dan pH dianalisis menggunakan ANOVA ( Analysis of Variance ), apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (SPSS 25).

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma Dendeng Sapi
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma dendeng sapi. Aroma suatu bahan pangan dipengaruhi oleh komponen-komponen yang larut dalam lemak dan air. Ina et al.,
(2019) melaporkan  bahwa  penggunaan  madu  dalam  pengolahan  dendeng  sapi  menyebabkan  penurunan  kadar  air dendeng.  Hal  ini  dapat  menjelaskan  mengapa  dalam  penelitian  ini  aroma  dendeng  untuk  semua  perlakuan  tidak berbeda.  Hal lain yang dapat menjelaskan mengapa aroma tidak berbeda karena berbagai jenis gula yang digunakan dan juga madu tidak mempunyai aroma yang spesifik. Hasil penelitian dapat memberi informasi bahwa berbagai jenis gula dan kombinasinya dengan madu dapat digunakan dalam industri pengolahan dendeng karena tidak mengubah aroma dendeng, yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap dendeng tersebut.

## 3.2. Perlakuan Terhadap Warna Dendeng Sapi
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap warna dendeng sapi. Pada Tabel 1 terlihat bahwa skor warna berkisar 2,86-3,71 atau dendeng tersebut berwarna antara cokelat sampai merah gelap. Kisaran warna dendeng ini dapat diterima oleh konsumen.  Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh warna  dari  masing-masing  jenis  gula  yang  berbeda  dimana  warna  dari  gula  pasir  yang  berbentuk  kristal  putih  bila dicampur dengan daging yang sudah diberi bumbu akan menghasilkan dendeng dengan warna daging yang cenderung merah  tua,  warna  dari  gula  lontar  akan  berwarna  merah  kecokelatan,  sedangkan  penggunaan  gula  kelapa  akan menghasilkan dendeng dengan warna yang cenderung cokelat.
Pemberian gula menyebabkan adanya reaksi Mailard yang terjadi yaitu ketika gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi  dengan  gugus  amino  dari  protein  daging  dan  asam-asam  amino  secara  non  ezimatik.  Hasil  reaksi  ini mengakibatkan warna dendeng menjadi cokelat dan merah kecokelatan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Rulianti (2009) bahwa penggunaan gula pasir pada pembuatan dendeng menghasilkan warna dendeng yang tidak terlalu cokelat. Warna dendeng ini dalam penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan Febrianingsih et al ., (2016) dimana dendeng yang diberi gula aren 20% menghasilkan warna dendeng dengan warna cokelat kehitaman.

## 3.3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Dendeng Sapi
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa dendeng sapi. Pada Tabel 1 terlihat bahwa skor rasa dendeng berkisar 2,86- 3,29 atau agak disukai responden. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menerima rasa dendeng tersebut. Febrianingsih et al (2016) melaporkan bahwa dendeng yang diberi tambahan gula aren meningkat skor rasanya seiring dengan meningkatnya level gula aren (10-40%), dan semakin tinggi tingkat penambahan gula aren maka akan semakin lemah aroma dagingnya.
Rasa dendeng dipengaruhi oleh kemampuan penetrasi dari gula atau madu yang digunakan pada saat pemeraman maupun  pengeringan.    Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  laju  penetrasi  berbagai  jenis  gula  yang  digunakan mempunyai  kemampuan  penetrasi  yang  sama  sehingga  rasa  dendeng  yang  dihasilkan  tidak  berbeda  jauh.  Hasil penelitian ini memberi informasi bahwa berbagai jenis gula yang dikombinasikan dengan madu dapat digunakan dalam proses pengolahan dendeng karena tidak merubah rasa dendeng.
Tabel 1 . Rataan Skor Organoleptik Dendeng yang Diberi Madu dan Beberapa Jenis Gula
Parameter Perlakuan P 0 P 1 P 2 P 3 P-Value Aroma 2,71±1,25 2,00±0,58 1,71±0,95 2,00±1,00 ,342 Warna 3,71±0,76 2,86± 0,69 3,00±0,82 2,86±0,69 ,342 Rasa 3,14±0,90 2,86 ±1,21 3,29±0,95 3,14±1,21 ,813 Keempukan 2,71±0,76 3,14 ±0,38 3,14±0,38 3,00±0,58 ,408
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P ˂ 0,05). P 0 : gula pasir 15% + madu 0%; P 1 : gula pasir 7,5% + madu 7,5%; P 2 : gula lontar padat 7,5% + madu 7,5%; P 3 : gula kelapa padat 7,5% + madu 7,5%. Lambang ± menunjukkan standar deviasi.

## 3.4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Dendeng Sapi
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  keempukan dendeng sapi. Kim et al., (2013) menyatakan bahwa nilai keempukan daging dan produk olahannya dipengaruhi oleh proteolysis protein; dalam hal ini myofibril. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemampuan proteolysis dari gula pasir; baik yang diberikan secara sendiri atau dikombinasikan dengan madu maupun gula lontar (gula kelapa) yang dikombinasikan dengan madu, adalah sama, sehingga menghasilkan nilai keempukan dendeng yang sama pula.
Jang et  al., (2015) melapokan  bahwa  pemberian  gula  alkohol  (sorbitol,  gliserol,  xylitol)  tidak  mempengaruhi proteolysis  protein  sehingga  keempukan  dendeng  juga  tidak  dipengaruhi.  Nilai  keempukan  dendeng  juga  tidak dipengaruhi oleh metode pengeringan yang berbeda (pengeringan dengan udara panas, kering matahari, dan shade- dried ) ( Lim et al ., 2012 ).

## 3.5. Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Koloni Bakteri (TPC)
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total koloni bakteri. Terlihat pada Tabel 2 bahwa total koloni bakteri dendeng sapi yang diberikan perlakuan berbagai jenis gula dan ditambahkan madu mempunyai nilai TPC yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan tanpa pemberian madu. Hal ini menunjukkan bahwa madu mempunyai kemampuan yang lebih baik dalam menghambat pertumbuhan koloni bakteri dalam produk dendeng.
Dalam madu terkandung komponen antimikroba seperti inhibine dari kelompok flavonoid, glikosida, dan polyphenol. Senyawa-senyawa  antimikroba  ini  mampu  meracuni  protoplasma  dan  menembus  dinding  sel  serta  mengendapkan protein  sel  mikroba  sehingga  membunuh  mikroba  tersebut.  Senyawa-senyawa  antimikroba  ini  efekfif  membunuh kelompok bakteri gram positif, seperti Staphylococcus aureus ( Yunus et al ., 2019 ). Rendahnya nilai TPC pada P 2 dan P 3 menunjukkan bahwa gula lontar padat atau gula kelapa yang dikombinasikan dengan madu mempunyai kemampuan antibakteri yang lebih baik dibandingkan gula pasir atau gula pasir yang dikombinasikan dengan madu.

## 3.6. Nilai pH Dendeng Sapi
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) pada pH dendeng. pH dendeng yang diberi gula lontar padat dan madu mempunyai pH 6,57 sedangkan perlakuan lainnya memperoleh nilai pH yang lebih tinggi ( Tabel 2 ).  Nilai pH dendeng umumnya berkisar antara 5,94 sampai 6,28 dan nilai pH ini berkaitan erat dengan suhu  pada  saat  proses  pengeringan;  semakin  tinggi  suhu  pengeringan  menyebabkan  meningkatnya  nilai  pH  karena terjadi dehidrasi dan denaturasi protein ( Lim et al ., 2012 ). Suharyanto et al ., (2008) melaporkan bahwa pH dendeng sapi normal berkisar antara 5,75-5,97.  Tingginya nilai pH pada dendeng dalam penelitian ini (6,57- 6,68); dimana pH yang terendah 6,57 pada P 2 (dendeng yang diberi gula lontar padat+madu), menunjukkan bahwa kemampuan gula lontar dalam menghambat laju dehidrasi dan denaturasi protein lebih baik dibanding jenis gula lainnya.
Nilai  pH  dendeng  dipengaruhi  oleh  kemampuan  higroskopis  gula,  dimana  terbentuknya ikatan  hidrogen  antara gula dan air. Kemampuan tersebut dipengaruhi oleh proses pengeringan; apabila proses pengeringan terlalu lama maka dapat memutuskan ikatan hidrogen antara gula dan air tersebut ( Jang et al ., 2015). Tingginya nilai pH pada dendeng dalam penelitian ini (6,57- 6,68) dapat disebabkan karena proses pengeringan yang kurang maksimal  (faktor cuaca) sehingga pengeringan memerlukan waktu yang lama dan meningkatkan pH dendeng.
Tabel 2 . Rataan nilai total koloni bakteri serta nilai pH dendeng yang diberikan madu dan beberapa jenis gula.
Parameter Perlakuan P 0 P 1 P 2 P 3 P Value Total Koloni Bakteri (cfu/g) 76,50±3,11 c 66,00±3,74 b 58,75±2,87 a 57,25±4,35 a ,004 Nilai pH 6,64±0,01 b 6,68±0,06 b 6,57±0,03 a 6,67±0,02 b ,0001
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P ˂ 0,01). P 0 : gula pasir 15% + madu 0%; P 1 : gula pasir 7,5% + madu 7,5%; P 2 : gula lontar padat 7,5% + madu 7,5%; P 3 : gula kelapa padat 7,5% + madu 7,5%. Tanda ± menunjukkan standar deviasi.

## 4.  KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menyimpulkan  bahwa  penggunaan  madu  yang  dikombinasikan  dengan  beberapa  jenis  gula tidak mempengaruhi organoleptik dendneg (warna, aroma, rasa, dan keempukan). Selanjutnya, pemberian madu dapat menekan pertumbuhan bakteri jika ditambahkan dengan gula lontar padat dimana akan menyebabkan pH dendeng menjadi menurun.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analitycal Chemist , 2005.
Badan Standar Nasional Indonesia. 2013.  Dendeng Sapi. SNI 2908:2013. BSNI. Jakarta. Cahyaningrum, P. 2019. Aktivitas antioksidan madu ternakan dan madu kelengkeng sebagai pengobatan alami. Widya Kesehatan . 1(1): 23-28. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v1i1.279 Febrianingsih, F.,  Hafid, H., & Indi, A. 2016. Kualitas organoleptik dendeng sapi yang diberi gula merah dengan level berbeda. JITRO. 3  (2):  10-15.  https://media.neliti.com/media/publications/98988-ID-kualitas-organoleptik- dendeng-sapi-yang.pdf
Husna, N. E.,  Asmawati, dan Suwarjana, G. 2014. Dendeng Ikan Leubiem ( Canthidermis masculatus ) dengan Variasi Metode Pemubuatan, Jenis Gula, dan Metode Pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 6(3): 76-81. http://dx.doi.org/10.17969/jtipi.v6i3.2316
Hasnelly  dan  Rulianti,  C.  2017.  Kajian  Karakteristik  Dendeng  Belut  ( Monopterus  albus )  Giling. Prosiding  Seminar Nasional FKPT-TPI 2017 .
Ina Y.T., Widiyanto, dan Bintoro, V.P. 2019.  Sifat Fisikokimia Dendeng Sapi yang Direndam dalam Gula Kelapa dan Madu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 8(1):13-16. https://doi.org/10.17728/jatp.3760 Jang , S. J., Kim, H.W.,  Hwang, K.E., Song D.H., Kim, Y.J.,  Ham, Y.K., Lim, Y.B., Jeong, T.J., Kim, S.Y., and Kim, C.J.
2015. Effects of Replacing Sucrose with Various Sugar Alcohols on Quality Properties of Semi-dried Jerky. Korean J. Food Sci. An . 35(5):622-629. http://dx.doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.5.622
Kim,  H.W.,  Choi,  Y.S.,  Choi,  J.H.,  Kim,  H.Y.,  Lee,  M.A.,  Hwang,  K.E.,  Song,  D.H.,  Lim,  Y.B.,  and  Kim,  C.  J.  2013. Tenderization effect of soy sauce on beef M. biceps femoris. Food Chem . 139: 597-603
Lim, D.G., Lee, S.S,  Seo, K.S., and Nam, K.C. 2012. Effects of different drying methods on quality traits of hanwoo beef jerky  from  low-valued  cuts  during  storage. Korean  J.  Food  Sci.  An .  32(5):  531-539.  DOI http://dx.do.org/10.5851/kosfa.2012.32.5.531
Lund, M.N., and Ray, C.A. 2017. Control of maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms. J. Agric. Food Chem , 65: 4537−4552 . https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00882 Putra, I.S., dan Mirdhayati, D.I. 2009. Penggunaan madu lebah ( Genus Apis ) sebagai bahan pengawet alami daging sapi.
Jurnal Peternakan. 6(1):14-20. https://dx.doi.org/10.24014/jupet.v6i1.343 Rulianti,  C.  2009.  Pengaruh  penambahan  tapioka  dan  suhu  pengeringan  terhadap      karakteristik  dendeng  belut ( monoterus  albus )  giling.  [Tugas  Akhir].  Bandung.  Program  sarjana.  Jurusan  Teknologi  Pangan.  Universitas Pasundan.
Suharyanto, Priyanto, R., dan Gurnadi, E. 2008. Sifat fisiko-kimia dendeng daging giling terkait cara pencucian ( leaching ) dan jenis daging yang berbeda. Media Peternakan . 31(2):99-106. https://journal.ipb.ac.id/index.php/mediapeternakan/article/view/1087 Soeparno. 2009 . Ilmu dan Teknologi Daging . Cetakan ke lima.Gadjah mada University Press.   Yogyakarta. Yunus, M.,  Abbas, M., dan Bakri Z.  2019. Uji daya hambat madu hutan murni ( mei depuratum ) terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Majalah Farmasi Nasional . 16(1): 6-12.