## Jagro
Jurnal Media Pertanian, 5(1) April 2020, pp.15-21 Media Komunikasi Hasil Penelitian dan Review Literatur Bidang Ilmu Agronomi ISSN 2503-1279 (Print) | ISSN 2581-1606 (Online) | DOI 10.33087/jagro.v5i1.89 Publisher by : Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari

## Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Karakteristik Dan Mutu Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Liberika Tungkal Komposit
1 Ridawati Marpaung dan 2 Lutvia
1 Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari
2 Alumni Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari Jl. Slamet Riyadi, Broni Jambi,36122. Telp.+620741-60603
1 e-mail korespondensi  : marpaungridawati@yahoo.com
Abstract. The  aim  of  this  research  was  to  know  the  influence  of  difference  roasting  duration  toward  to  an  organoleptic characteristic and its quality of steepings of coffee powder Liberika Tungkal Komposit.The research  had done in Jambi, where fermentation,  pulping,  drying  and  hulling  procces  were  done  in  Mekar  Jaya  Village,  Betara,  West  Tanjung  Jabung Regency.While  the  coffe  been  roasting  and  organoleptic  analysis  of  coffee  steeping  was  conducted  in  Batanghari  University laboratory Jambi. The environmental design was Completely Randomized Design. The treatment designs were roasting duration :  L1  =  5  minutes  ;  L2  =  10  minutes  ;  L3  =  15  minutes  and  L4  =  20  minutes.The  were  three  time    repeatation  in  this treatment.The result of this research showed that the  roasting duration was significantly effected to the water content, acidity (pH), color, smeel, taste, bitterness and preference of coffee powder liquid. The statistical analysis  showed that the 15 minutes duration of roasting  had given  the highest preference.
Keywords : roasting duration, organoleptic quality, coffee Liberika .
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyangraian  terhadap karateristik dan mutu organoleptik seduhan  bubuk  kopi  liberika  tungkal  komposit.Penelitian  dilaksanakan  di  Jambi,  dimana  proses  fermentasi,  pulping, pengeringan dan hulling dilakukan di Desa Mekar Jaya, Betara Tanjung Jabung Barat. Sedangkan penyangraian biji kopi serta analisis  organoleptik  seduhan  kopi  dilaksanakan  di  Laboratorium  Dasar  Universitas  Batanghari  Jambi.  Rancangan  lingkungan yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Rancangan  perlakuan  yaitu  lama  penyangraian dengan 5 taraf perlakuan sebagai berikut : l 1 : 5 Menit ; l 2 : 10 Menit ;  l 3 : 15 Menit dan   l 4 : 20 Menit. Setiap perlakuan dilakukan dengan 3 (tiga) ulangan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa lama penyangraian biji kopi liberika berpengaruh nyata terhadap kadar  air  pH  (bubuk  kopi),  aroma,  cita  rasa,  kepahitan  dan  kesukaan  (seduhan  bubuk  kopi).  Dari  hasil  penelitian  dan  analisis statistika panelis memberi penilaian kesukaan tertinggi pada seduhan bubuk kopi dengan lama penyangraian 15 menit. Kata kunci : Lama penyangraian,  Mutu organoleptik, Kopi Liberika.

## PENDAHULUAN
Kopi merupakan salah satu komoditas penting yang diperdagangkan secara luas di dunia. Kopi juga menjadi komoditas  andalan  ekspor  dan  sumber  pendapatan  devisa  Negara,  dengan  nilai  ekspor  mencapai  1.187,2  USD (Badan Pusat Statistik,2017). Selain sebagai sumber pendapatan devisa negara, kopi juga menjadi mata pencaharian bagi petani. Satu hal yang penting diketahui bahwa produksi kopi Indonesia saat ini menduduki  peringkat ke empat terbesar di dunia setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2018).
Menurut data Statistik Kopi Indonesia Tahun 2017,  luas areal perkebunan kopi di Indonesia 1.251.703 Ha, dengan  produksi  mencapai  666.992  ton.  Provinsi  Jambi  merupakan  daerah  yang  banyak  melakukan  budidaya tanaman kopi. Tahun 2017 luas areal jenis kopi robusta yaitu 25.125 Ha, dengan produksi 14.064 ton dan  luas areal kopi jenis arabika 1.535 Ha, dengan produksi 241 ton (Badan Pusat Statistik Provinsi Jambi, 2018). Sedangkan kopi jenis  liberika  banyak  di  budidayakan  di  Tanjung  Jabung  Barat.  Tahun  2017  luas  areal  tanam  mencapai  2.610  Ha, dengan produksi 1.081 ton (Badan Pusat Statistik Tanjung Jabung Barat, 2018).
Di Provinsi Jambi, kopi jenis liberika  terkonsetrasi di wilayah Kuala Tungkal, Kabupaten Tanjung Jabung Barat. Di Kuala Tungkal berhasil  mendapatkan varian baru dari kopi ini yang diberi nama kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom) (Dinas Perkebunan Provinsi Jambi, 2017).
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas kopi adalah penanganan pasca panen, diantara nya penentuan masa  panen  dan  proses  fermentasi.  Mutu  organoleptik  seperti  cita  rasa,  aroma  termasuk  dalam  sifat-sifat organoleptik yang dapat diukur dengan indra manusia yang dapat dipengaruhi oleh sifat fisik, kimiawi dan faktor- faktor agronomi dan teknologi (Leroy, 2006).
Mutu  bubuk  kopi  pertama  kali  ditentukan  oleh  tingkat  kemasakan  ketika  dipanen.Bilamana  buah  kopi dipanen dalam keadaan masak fisiologis, pembentukan senyawa-senyawa kimia sudah sempurna. Selanjutnya mutu bubuk  kopi  ditentukan  oleh  proses  fermentasi,  dimana  proses  fermentasi    memegang  peranan  penting  dalam pembentukan  warna,  cita  rasa  dan  aroma  yang  nantinya  akan  dimuculkan  ketika  proses  penyangraian.    Dari  hasil penelitian  Marpaung  dan  Kocu  Arianto  (2018),  bahwa  lama  fermentasi  dengan  metode  fermentasi  kering  yang terbaik untuk menghasilkan mutu organoleptik rasa, aroma, kepahitan yang baik adalah  6 hari. Jika fermentasi yang
dilakukan  kurang  atau  tidak  sempurna  maka  cita  rasa  khas  kopi  tidak  terbentuk  bahkan  sering  kali  dihasilkan  cita rasa yang tidak di kehendaki seperti rasa masam, pahit, kelat, dan sangit.
Kualitas  bubuk  kopi  ditentukan  oleh  proses  penyangraian.  Menurut  Nugroho,  Julianty  Lumbanbatu,  Sri Rahayoe (2009),  penyangraian ( roasting ) merupakan kunci dari tahapan produksi kopi bubuk. Pada proses tersebut terjadi  pembentukan  aroma  dan  cita  rasa  khas  kopi  yang  muncul  karena  perlakuan  panas.  Proses  penyangraian merupakan  seni  dan  memerlukan  keterampilan  dan  pengalaman  untuk  mendapatkan  kualitas  bubuk  kopi  sesuai dengan  permintaan  konsumen.  Proses  penyangraian  dilakukan  dengan  menggunakan  suhu  yang  tinggi.  Untuk mendapatkan  bubuk  kopi,  biji  kopi  disangrai  dengan  menggunakan  suhu  180-240°C,  dimana  proses  penyangraian membutuhkan  waktu  15  sampai  20  menit.  Untuk  mendapatkan  bubuk  kopi  yang  baik,  maka  dalam  proses penyangraian  dilakukan  pengadukan  biji  kopi    agar  uap  air  cepat  terbawa  keluar  dan  panas  tedistribusi  secara seragam  secara  keseluruhan.  Apabila  proses  penyangraian  sudah  selesai  maka  biji  kopi  sangrai  harus  segera dikeluarkan  dari  mesin  penyangrai  dan  sesegera  mungkin  didinginkan  secara  cepat.  Apabila  proses  penyangraian dilakukan terlalu lama akan menyebabkan overroast, sehingga dalam penyangraian ini perlu pengontrolan suhu daan waktu penyangraian yang terkendali.
Berdasarkan  hasil  penelitian  Ayu,  Ida  dan  Arda  (2017),  agar  karakteristik  fisik  dan  mutu  sensori  bermutu baik  pada  kopi  arabika  maka  suhu  yang  digunakan  untuk      penyangraian  disarankan  235°C  dengan  lama penyangraian  14  menit,  dengan  berat  kopi  yang  disangrai  sebanyak  200  g.  Proses  penyangraian  ditandai  dengan adanya penurunan rendemen, kadar air dan adanya perbedaan warna kecerahan pada bubuk kopi. Hal ini disebabkan karena  adanya  proses  karamelisasi  gula  yang  menyebabkan  timbulnya  warna.  Selain  itu  juga  nilai  keasaman  pada bubuk kopi semakin menurun menuju ke pH netral dengan semakin lama proses penyangraian.

## METODE PENELITIAN
Penelitian telah dilaksanakan di Jl. H.Ibrahim RT 18 Kecamatan Kota Baru, Kota Jambi untuk pelaksanaan fermentasi, pulping, penggilingan dan hulling.Sedangkan penyangraian biji kopi serta analisis organoleptik seduhan kopi dilaksanakan di Laboratorium Dasar Universitas Batanghari Jambi.
Rancangan  lingkungan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL). Rancangan perlakuan yaitu lama peyangraian dengan 5 taraf perlakuan sebagai berikut:L1: 5 Menit ; L2: 10 Menit ; L3: 15 Menit ;   L4: 20 Menit. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 12 unit percobaan.  Setiap  unit  percobaan  menggunakan  biji  kopi  beras  sebanyak  200  gr,  sehingga  dibutuhkan  2,4  kg  biji kopi kering.

## Pelaksanaan Pemanenan
Biji kopi yang sudah matang secara fisologis dengan ciri-ciri buah kopi sudah berwarna merah, dipetik dari pohon kopi, selanjutnya disortasi untuk memisahkan biji kopi dari ranting- ranting yang ikut dan dari biji kopi yang rusak. Buah kopi yang digunakan untukseluruh  perlakuan adalah 1 kg.
Pengupasan Kulit Buah Kopi ( Pulping )
Tujuan Pulping untuk  memisahkan  biji  kopi  dari  kulit  luar  dan mesocrap (bagian  daging).  Pengupasan dilakukan menggunakan mesin atau secara manual.

## Fermentasi
Biji  kopi  yang  sudah,  dipulping  difermentasi  dengan  cara  memasukkan  ke  dalam  polibag  ukuran  5  kg, kemudian  polibag  ditutup  dengan  daun  pisang,    Polibag  disusun  diletakkan  diatas  papan.  lama  waktu  fermentasi yaitu 6 hari. Setiap 2 hari sekali dilakukan pengadukan agar fermentasi merata.
Pengeringan ( draying )
Pengeringan  bertujuan  untuk  mengurangi  kandungan  air  dalam  biji  kopi  yang  semula  60-65%  menjadi sekitar 12%. Pengeringan dilakukan dengan penjemuran.Rata-rata pengeringan antara seminggu sampai 10 hari.

## Penyangraian
Biji  kopi  yang  sudah  kering  diambil  200  g,  kemudian  disangrai  dengan  menggunakan coffee  roasting yang telah  ditentukan.  Suhu  penyangraian  untuk  setiap  perlakuan  sama  yaitu  240⸰C  dan  waktu  penyangraian  yang berbeda sesuai dengan perlakuan.

## Penggilingan
Proses  penggilingan  biji  kopi  liberika  dilakukan  dengan  menggunakan  alat  penggiling  kopi.  Penggilingan dilakukan  hingga  menghasilkan  bubuk  kopi  yang  halus.  Bubuk  kopi  yang  telah  dihaluskan  selanjutnya  diayak dengan menggunakan ayakan  250 mesh sehingga diperoleh bubuk kopi dengan ukuran yang seragam.

## Penyeduhan
Penyeduhan  bubuk  kopi  liberika  dengan  cara  menyeduh  bubuk  kopi  dengan  menggunakan  air  yang mendidih.  Penyeduhan bubuk kopi dilakukan dengan menggunakan takaran yang sama yaitu 60 g bubuk kopi, 40 g gula dan 400 ml air mendidih.

## Pelaksanaan Uji Organoleptik
Panelis dalam uji organoleptik sebanyak 10 orang, panelis ini adalah orang-orang yang terbiasa minum kopi. Agar  tidak  terjadi  salah  persepsi  tentang  seduhan  bubuk  kopi  liberika,  sebelum  dilakukan  uji  organoleptik  panelis akan dikenalkan tentang seduhan bubuk kopi liberika.
Dalam pelaksanaan uji organoleptik suasana dalam keadaan rileks, panelis tidak dalam keadaan kenyang dan lapar.Sebelum  pengujian  organoleptik,  panelis  terlebih  dahulu  berkumur-kumur  dengan  menggunakan  air mineral.Setiap panelis diberikan satu gelas seduhan bubuk kopi liberika, selanjutnya panelis terlebih dahulu menilai warna (tingkat kehitaman), menghirup aroma untuk menilai aroma dan selanjutnya mencicip untuk menentukan cita rasa, kepahitan dan kesukaan.Setelah mencicipi seduhan bubuk kopi liberika sampel pertama panelis diminta untuk berkumur-kumur agar sisa dari kopi yang sebelumnya hilang.Panelis diberikan jeda waktu 5 menit, kemudian baru mencicipi  bubuk  kopi  sampel  berikutnya.Penilaian  organoleptik  dilakukan  oleh  panelis  dengan  panduan  kuisioner yang telah disediakan.

## Peubah Yang Diamati
a. Warna Seduhan Bubuk Kopi
Warna yang diamati adalah tingkat kehitaman pada seduhan bubuk kopi yang sudah digiling menjadi bubuk kopi  siap  seduh.  Penilaian  tingkat  kehitaman  bubuk  kopi  dipadu  menggunakan  bagan/gradasi  warna  yang  telah ditetapkan, sebagai berikut:
Gambar 1. Skala Warna Bubuk Kopi
b. Aroma Seduhan Bubuk Kopi
Aroma bubuk kopi  yang diamati dengan indra penciuman,  yaitu dengan mencium aroma bubuk  kopi yang keluar dari hasil seduhan bubuk kopi.
c. Cita rasa
Pengamatan cita rasa dengan cara mencicipi seduhan bubuk kopi yang sudah disiapkan.
d . Kepahitan
Pengamatan tingkat kepahitan dengan cara mencicip seduhan bubuk kopi yang telah disiapkan
e. Kesukaan
Penilaian  kesukaan  dilakukan  dengan  menggambungkan  seluruh  penilaian  organoleptik  seperti  cita rasa,aroma, kepahitan dan warna seduhan bubuk kopi.
Pengujian organoleptik dilakukan oleh penelis sebanyak 10  orang dengan menggunakan panduan format uji skorsing pada lampiran 1.

## f. Kadar Air
Bubuk  kopi  yang  telah  kering  diukur  kadar  airnya  dengan  cara  dioven  selama  24  jam  pada  suhu  80°  C. Pengovenan dilakukan sampai diperoleh kadar air biji kopi yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

## 𝐾𝐴 = M2 − M3 M2 − M1 X100%
Keterangan: Ka= Kandar air M1= Berat cawan + tutup kosong M2= Berat cawan + tutup + biji kopi kering yang telah dikeringkan M3= Berat cawan + tutup + biji kopi kering yang telah dikeringkan

## pH Biji Kopi Kering
Pengukuran  pH  bubuk  kopi  dilakukan  dengan  menggunakan  pH  Meter.10  gram  bubuk  kopi  dilarutkan  ke dalam 100 ml air. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan, didiamkan 10 menit  untuk mendapatkan pembacaan yang stabil. Angka yang terbaca kemudian dicatat sebagai pH sampel.

## Analisis Data
Untuk melihat pengaruh lama fermentasi yang berbeda dilakukan pengamatan sebagai berikut: 1.  Pengamatan parameter warna, aroma, cita rasa kepahitan dan kesukaan     dilakukan dengan uji presepsi dengan skala likert 5 skala kemudian di tabulasi data, dilanjutkan dengan analisis uji lanjut DNMRT pada paraf α 5% 2.    Pengujian peubah pH bubuk kopi kering, dan penentuan kadar air dilakukan tabulasi   data kemudian dilanjutkan dengan analisis ragam dan uji lanjut DNMRT pada taraf α 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna seduhan bubuk Kopi
Dari hasil analisis ragamdan uji lanjut DNMRT  pada taraf α5% terhadap skornilai rata-rata warna seduhan bubuk kopi pada waktu penyangraian yang berbeda. dapat dilihat dari  Tabel 1.
Tabel 1.Skor nilai rata-rata warna Perlakuan Skor Warna Kopi* 5 Menit 39,3 a Coklat 10 Menit 56 b Coklat Kegitaman 20 Menit 93,3 c Hitam 12 Menit 94 c Hitam
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5% *: Interpretasi skor Skala Likert 5 skala

## Aroma seduhan bubuk Kopi
Dari hasil analisisragam dan uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata aroma seduhan bubuk kopi dengan lama penyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Skor nilai  rata-rata aroma
Perlakuan Skor Aroma Kopi* 5 Menit 48,7 a Agak disukai 10 Menit 58,7 b Agak disukai 20 Menit 64,7 bc Disukai 15 Menit 70,7 c Disukai

## Cita Rasa seduhan bubuk Kopi
Dari  hasil  analisis  ragam  dan  Hasiluji    DNMRT  pada  taraf  α  5%,  terhadap  skor  nilai  rata-rata  cita  rasa seduhan bubuk  kopipenyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.Skor nilai rata-rata cita rasa Perlakuan Skor Cita Rasa Kopi* 5 Menit 48,7 a Agak disukai 10 Menit 56 a Agak disukai 20 Menit 54,7 a Agak disukai 15 Menit 68,7 b Disukai

## Kepahitan seduhan bubuk Kopi
Dari  hasi  analisis  ragam  dan    uji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  α5%  terhadap  skor  nilai  rata-rata  kepahitan seduhan bubuk kopi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.Skor nilai rata-rata kepahitan Perlakuan Skor Kepahitan Kopi* 5 Menit 48,3 a Agak Pahit 10 Menit 52,7 a Agak Pahit 20 Menit 77,3 b Pahit 15 Menit 82,0 b Sangat Pahit

## Kesukaan seduhan bubuk Kopi
Dari  hasil  analisis  ragam  danuji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  α5  %  terhadap  skor  rata-ratanilai  kesukaan seduhan bubuk kopi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.Skor rata-rata nilai kesukaan Perlakuan Skor Kesukaan Kopi* 5 Menit 49,3 Agak disukai 10 Menit 60 b Disukai 20 Menit 62 bc Disukai 15 Menit 71,3 c Disukai

## Kadar Air Bubuk Kopi
Dari hasil analisis ragam dan uji DNMRT dengan taraf 5%, kadar air bubuk kopi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.Nilai rata- ratakadar air bubuk kopi Perlakuan Kadar Air % 5 Menit 4,9 a 10 Menit 4,2 a 20 Menit 2,4 b 15 Menit 2,4 b

## pH bubuk Kopi
Dari  hasil  analisis  ragam  dan  uji  DNMRTdengan  taraf  uji  α    5%,  pH  nilai  rata-rata  pH  bubuk  kopi  dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7.Nilai rata-rata pH bubuk kopi Perlakuan pH 5 Menit 4,9 a 10 Menit 5,2 b 20 Menit 6 c 15 Menit 6,3 d
Keterangan: angka-angka yang di ikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf = α 5%
Penyangraian  adalah  proses  yang  sangat  penting  untuk  mengembangkan  sifat  organoleptik,  baik  kesan warna, aroma, cita rasa, kepahitan dan kesukaan pada seduhan bubuk kopi. Kombinasi dari sifat-sifat fisik dan sifat organoleptik pada seduhan bubuk kopi ini akan menentukan tingkat kesukaan pada panelis. Secara persentase, proses roasting memiliki pengaruh 30% dalam sumbangan aroma dan rasa. Cita rasa dan kepahitan sangat dipengaruhi oleh besarnya suhu dan waktu penyangraian.
Menurut  Safitri  (2019),  bahwa  pada  penyangraian  terjadi  proses  pirolisis  yang  menyebabkan  terjadinya proses  oksidasi,  reduksi,  hirolisis,  polimerisasi,  dekarboksilasi  dan  perubahan  kimia  lainnya  yang  membentuk senyawa  yang  menentukkan  aroma  dan  cita  rasa  pada  seduhan  bubuk  kopi.  Dalam  penelitian  ini  penyangraian dilakukan  dengan  menggunakan  lama    penyangraian    5,  10,  15  dan  20  menit  pada  suhu  240 O C.  Dari  hasil pengamatan  dan  penelitian,  semakin  lama  waktu  penyangraian  maka  tingkat  kematangan  biji  kopi  semakin mengarah pada tingkat kegosongan, hal ini ditandai dengan terbentuknya  warna biji kopi menjadi lebih hitam dan aroma yang dihasilkan semakin tajam.
Dari hasil analisis ragam (Tabel1) diperoleh bahwa warna seduhan bubuk kopi yang disangrai dengan 15 dan 20 menit menghasilkan warna seduhan bubuk kopi dengan kriteria hitam sedangkan biji kopi yang disangrai selama 5  dan  10  menit  menghasikan  warna  coklat  hingga  coklat  kehitaman.  Perbedaan  tingkat  warna  bubuk  kopi  dengan lama penyangraian 5, 10, 15 dan 20 menit dapat dilihat pada gambar sebagai berikut :
Gambar  2.  Tingkat  kehitaman  bubuk  kopi  hasil  penyangraian  dengan  waktu  5,  10,  15  dan  20  menit  pada suhu 240 o C
Dari  Gambar  2  dapat  dilihat  perbedaan  tingkat  kehitaman  pada  bubuk  kopi,  dimana  semakin  lama penyangraian biji kopi, tingkat kematangan biji kopi sudah mengarah kegosongan, sehingga warna yang dihasilkan akan  semakin  hitam.  Sedangkan  penyangraian  dengan  waktu  5  dan  10  menit,  tingkat  kematangan  biji  kopi  belum mengarah kegosongan sehingga warna bubuk kopi yang dihasilkan kategori coklat terang  hingga coklat kehitaman.
Pembentukan  warna  pada  biji  kopi  pertama  kali  ditentukan  oleh  proses  fermentasi,  dimana  dalam  proses fermentasi  terjadi  pembentukan  calon  warna  akibat  aktivitas  mikroorganisme  dan  reaksi  enzimatis.  Selanjutnya pembentukan warna ditentukan oleh suhu dan waktu proses penyangraian. Selama penyangraian berlangsung terjadi proses  pirolisis  (karamelisasi)  dalam  biji  kopi.  Secara  kimiawi  proses  ini  ditandai  dengan  hepolusi  gas  CO 2 dalam jumlah  banyak  dari  ruang  sangrai.  Secara  fisik  pirolisis  ditandai  dengan  perubahan  warna  biji  kopi  dari  kehijauan menjadi coklat muda hingga coklat kehitaman.Tahap ini sering disebut tahap pencoklatan (Browning).
Hasil analisis ragam (Tabel 2) menunjukkan bahwa aroma biji kopi yang disangrai selama 15 dan 20 menit disukai  oleh  panelis  sedangkan  yang  disangrai  dengan  waktu  5  dan  10  menit  agak  disukai  oleh  panelis.  Pada penyangraian  20  menit  biji  kopi  sudah  mengalami  kegosongan  sehingga  aroma  yang  dihasilkan  mulai  mengalami penyimpangan.Penyangraian  biji  kopi  selama  15  menit  menghasilkan  biji  kopi  dengan  tingkat  kematangan  yang lebih baik (tidak mentah dan tidak terlalu gosong) sehingga memunculkan aroma yang khas pada bubuk kopi yang disukai konsumen pada umumnya.
Hasil analisis ragam (Tabel 3) menunjukkan bahwa cita rasa seduhan bubuk kopi yang disagrai  selama 15 menit lebih disukai oleh panelis,sedangkan cita rasa yang agak disukai adalah dengan lama penyangraian 5 10 dan 20  menit.Menurut  Sari  (2001),proses  penyangraian  mengakibatkan  senyawa  karbohidrat  terdegrarasi  menjadi glukosa  dan  gula-gula  sederhana  yang  menghasilkan  rasa  manis.Selama  penyangraian  kandungan  kafein,  asam klorogenat dan trigonelin memberi kontribusi dalam pembentukan rasa pada seduhan bubuk kopi.
Pengujian  organoleptik  terhadap  kepahitan  seduhan  bubuk  kopi,panelis  memberi  penilaian  bahwa  semakin lama penyagraian seduhan bubuk kopi semakin pahit. Dari Tabel 4 menunjukkan bahwa seduhan bubuk kopi yang disangrai selama 5 dan 10 menit menurut panelis agak pahit tetapi disangrai selama 20 menit sangat pahit.Rasa pahit pada seduhan bubuk kopi juga ditentukan oleh alkaloid yaitu kafein yang mengalami sublimasi membentuk kafeol (Sari., L.I.,  2001).
Dari Tabel  5  menunjukkan  bahwa panelis  memberi  penilaian  kesukaan tertinggi  pada  seduhan bubuk  kopi dengan waktu penyangraian 15 menit. Hal ini terjadi karena penyangraian dalam waktu 15 menit biji kopi roasting sudah cukup kematangannya artinya tidak mentah dan tidak gosong.Kondisi tingkat kematangan roasting pada waktu 15 menit menghasilkan aroma dan cita rasa yang baik warna seduhan bubuk kopi dan tingkat kepahitan sesuai untuk panelis.
Dari  hasil  analisis  ragam  (Tabel  6)  menunjukan  bahwa  kadar  air  bubuk  kopi  tertinggi  diperoleh  dari  hasil penyangraian pada waktu 5 menit (4,9%) dan yang terendah pada bubuk kopi hasil penyangraian pada waktu 15 dan
20 menit (2,4%). Semakin lama waktu penyangraian semakin banyak air yang diuapkan dari biji kopi. Hal ini terjadi karena  ketika  proses  penyangraian  berlangsung,  terjadi  perpindahan  panas  dari  media  sangrai  ke  biji  kopi  yang mengakibatkan terjadinya perubahan massa air dari biji kopi menjadi uap air.
Dari  Tabel  7  menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu  penyangraian,  pH  bubuk  kopi  mengalami peningkatan.Berdasarkan  hasil  perhitungan  pH  bubuk  kopi  yang  disangrai  pada  selama  20  menit lebih tinggi  (6,3) dan pH bubuk kopi yang disangrai 5 menit lebih rendah (4,9). Peningkatan pH bubuk kopi akibat semakin lamanya proses penyangraian disebabkan berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format dan asam asetat mengalami penguapan  (Mulato, 2002) dalam Purnamayanti., N., P., A.,  dkk @0017).

## KESIMPULAN
Lama  penyangraian  biji  kopi  liberika  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  pH  (bubuk  kopi),  aroma,  cita rasa, kepahitan dan kesukaan (seduhan bubuk kopi). Penilaian kesukaan tertinggi pada seduhan bubuk kopi dengan lama penyangraian 15 menit.

## DAFTAR PUSTAKA
Marpaung  R  dan  K  Arianto.2018. Karakteristik  Fisik  Bubuk  Kopi  Dan  Mutu  Organoleptik  Seduhan  Bubuk  Kopi Liberia Tungkal Komposit Pada Beberapa Metode Feremntasi. Jurnal Media Pertanian Vol. 3 No. 2 Tahun 2018 Hal. 72-78
Purnamayanti.,N.,  P.,  A.,  Ida  Bagus  Putu  Gunadya,  Gede  Arda  (2017),  Pengaruh  suhu  dan  penyangraian  terhadap karakteristik  Fisik  dan  mutu  sensori  kopi  arabika  (Coffea  arabica.  L).  Jurnal  BETA  (BIOSISTEM  DAN TEKNIK  PERTANIAN).  Program  studi  Teknik  Pertanian,  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Udayana.
Nugroho,  J,  Julianty  Lumbanbatu,  dan  Sri  Rahayoe,  S.  2009. Pengaruh  Suhu  Dan  Lama  Penyangraian  Tehadap Sifat  Fisik-Mekanis  Biji  Kopi  Robusta.  Makalah  Bidang  Teknik  Produk  Pertanian, ISSN2081-7152Diakses Dari:Https://Repository.Ugm.ac.id/33122/1/A20_Joko_Nugroho.Pdf
Sari, L.I. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Bubuk Kopi (Coffea  Canephora) Alternative Dengan Menggunakan Suhu Dan Tekanan Rendah. Skripsi S1. Fakultas Pertanian Institute Pertanian Bogor, Bogor.