e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022

## PEMANFAATAN GELATIN TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp.)

## PADA PRODUK MARSHMALLOW
Utilitization Of Catfish Bone Gelatin (Pangasius Sp.) In Marshmallow Products
Catur Pramono Adi 1*) , Sukma Budi Prasetyati 1) , Elvi Andriani Br Sebayang 1) , Aripudin 1)
1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang
*) Korespondensi: pramonoadi.catur@gmail.com
Diterima: 24 Agustus 2022; Disetujui: 26 Oktober 2022

## ABSTRAK
Untuk  memanfaatkan  hasil  samping  tulang  ikan  patin  maka  dibuatlah  gelatin  sebagai value added hasil  samping  hasil  industri  perikanan,  karena  gelatin  dengan  menggunakan  tulang  ikan sapi  mempunyai  karakteristik  yang  sama  dengan  gelatin  tulang  ikan  patin.  Bahan  gelatin merupakan bahan utama dalam pembuatan marshmallow untuk meningkatkan tekstur dan cewing ebilite .  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap marshmallow dengan  penambahan  gelatin  tulang  ikan  patin  menjadi marshmallow  dan melakukan uji mutu kimia (kadar air dan kadar abu) pada marshmallow gelatin tulang ikan patin. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif, hasil dari penelitian ini adalah pada pengujian hedonik marshmallow dengan  parameter  kenampakan  nilai  tertinggi  terdapat  pada  sampel  F2= 7,54 yaitu dengan penambahan gelatin tulang ikan patin 0,93 gram. Dari parameter rasa, aroma, dan tekstur nilai tertinggi terdapat pada sampel F3 dengan penambahan gelatin tulang ikan patin 1,16  gram  mendapatkan  nilai  parameter  rasa  sebesar  7,72  nilai  parameter  aroma  sebesar  7,52, dan nilai parameter tekstur sebesar 7,66. Pada pengujian kimia semua sampel memenuhi standar SNI  3547.2-2008  kembang  gula  lunak.  Pada  parameter  kadar  air  nilai  tertinggi  terdapat  pada sampel F2 sebesar 11,85% dengan batas maksimal SNI 3547.2-2008 kembang gula lunak 20.0%. Pada perameter kadar abu nilai tertinggi terdapat  pada sampel F2 sebesar 0,455% dengan batas maksimal  3,0%.  Pada  parameter  protein  uji  protein  yang  diambil  dari  sampel  terbaik  hasil  uji sensori  yaitu marshmallow dengan  penambahan  gelatin  ikan  patin  1,17  gram  dan  gelatin  sapi 2,34 gram dengan hasil uji kadar protein sebesar 0,315%
Kata kunci : marshmallow, gelatin, tulang ikan patin

## ABSTRACT
To take advantage of the by-product of catfish bone, gelatin is made as a value added of the by- product  of  the  fishery  industry,  because  Gelatin  using  sapa  bovine  fish  bone  has  the  same characteristics  as  catfish  bone  gelatin.  Gelatin  is  the  main  ingredient  in  the  manufacture  of marshmallows  to  improve  texture  and  ebilite.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the panelists'  preference  for  marshmallows  with  the  addition  of  catfish  bone  gelatin  into marshmallows and to conduct chemical quality tests (water content and ash content) on catfish bone gelatin marshmallows. The method used is descriptive method, the results of this study are marshmallow hedonic testing with the highest appearance parameter value found in the sample F2 = 7.54, namely the addition of 0.93 gram catfish bone gelatin. From the parameters of taste, aroma,  and  texture,  the  highest  value  was  found  in  sample  F3  with  the  addition  of  1.16  gram
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022
catfish  bone gelatin  to get  a taste parameter value of  7.72, an aroma parameter value of  7.52, and a texture parameter value of 7.66. In chemical testing, all samples met the standard of SNI 3547.2-2008 soft confectionery. In the water content parameter, the highest value was found in sample F2 of 11.85% with a maximum limit of SNI 3547.2-2008 soft confectionery 20.0%. In the ash content parameter, the highest value is found in the F2 sample of 0.455% with  a maximum limit  of  3.0%.  In  the  protein  parameter,  the  protein  test  was  taken  from  the  best  sample  of sensory  test  results,  namely  marshmallow  with  the  addition  of  1.17gram  catfish  gelatin  and 2.34gram beef gelatin with a protein content test result of 0.315%
Keywords : marshmallow, gelatin, catfish bone

## PENDAHULUAN
Ikan  patin (Pangasius  sp.) merupakan salah  satu  ikan  air  tawar  yang  banyak dibudidayakan di Indonesia sehingga mudah untuk  didapatkan.  Pada  industri  pengolahan fillet  patin,  yang  menghasilkan  hasil samping  seperti  isi  perut,  kepala,  tulang, lemak,  kulit  dan  air  cucian,  yang  belum termanfaatkan  dengan  baik.  Ikan  patin memiliki  rasa  yang  lezat,  dan  memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi.  Data    produksi budidaya  ikan  patin  ( Pangasius  sp. )  di Karawang  mencapai  391,08  ton  pada  tahun 2015 (BPS Karawang 2015). Hasil samping ikan  patin  salah  satunya  yang  dapat dimanfaatkan  adalah  tulang,  tulang  tersebut memiliki  kandungan  kalsium  yang  tinggi, yang  dapat  menjadi  sumber  pengikat kalsium (Nurilmala et al 2018). Tulang ikan patin mengandung kadar protein yang cukup tinggi  yaitu  84,85%  serta  komponen  kimia lainya:  kadar  air  7,03%,  kadar  abu  0,93% dan  kadar  lemak  1,63%  (Haris  2008  dalam Khoerunnisa  2017).  Tulang  ikan  patin mempunyai jumlah persentase hasil ekstraksi gelatin yang lebih besar dibandingkan  dengan  tulang  ikan  air  tawar lainya  seperti,  ikan  lele,  ikan  nila,  dan  ikan baung (Atma, 2016).
Gelatin yang dihasilkan dari tulang ikan yang  hidup  di  perairan  hangat  memiliki kualitas  fisik  seperti  kekuatan  gel  dan viskositas yang lebih baik dibandingkan dari tulang  ikan  yang  hidup  di  perairan  dingin
(Atma,  2016).  Menurut  (Mahmoodani et  al 2014)  yang  menunjukan  bahwa  kualitas gelatin tulang ikan patin memiliki karakteristik  fisik  yang  menyerupai  gelatin sapi.  pemanfaatan  hasil  samping  kulit  ikan sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan gelatin  merupakan  salah  satu  peningkatan nilai  tambah (value  added) hasil  samping industri perikanan sekaligus untuk mengurangi pencemaran (Marsaid & Atmaja 2011),  kulit  ikan  dapat  dijadikan  sumber bahan  baku  gelatin  dengan  pengurangan hasil  samping  industri  dan  pengolahan  ikan dan  sebagai  kerupuk  kulit  ikan  patin sehingga  pemanfaatan  hasil  samping  dapat memiliki nilai tambah.
Gelatin  merupakan  salah  satu  bahan tambahan  yang  sering  digunakan  sebagai pengemulsi,  penstabil,  pembentukan  busa dan  bahan  pembentuk  film  serta  kapasitas pengikat  air  (Gareis  &  Schrieber,  2007). Penggunaan  bahan  gelatin  dalam  pembutan marhmallow yang  berperan  penting  sebagai peningkat  tekstur  dan chewing  ability. Kekenyalan didefinisikan sebagai kemampuan  suatu  bahan  yang  apabila diberikan gaya dan dilepaskan akan kembali ke  bentuk  semula  (Darmajana et  al., 2016). Gelatin  yang  digunakan  sebagai  tambahan dalam  pembuatanm marshmallow dalam pembentukan  busa  dan  dapat  menstabilkan busa  yang  terbentuk  dengan  meningkatkan viskositas dan menurunkan tegangan permukaan  antara  udara  dangan  cairan (gula).  Gelatin  yang  berperan  sebagai
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022
pembentuk gel yang akan mengikat air yang terdapat pada marshmallow sehingga menghasilkan  tekstur  yang  tidak  lengket (Ann et al., 2012).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap marshmallow dengan  penambahan  gelatin tulang ikan patin menjadi marshmallow dan melakukan  uji  mutu  kimia  (kadar  air  dan kadar abu) pada marshmallow gelatin tulang ikan patin.

## METODE PENELITIAN
Tempat, waktu, alat, bahan
Penelitian ini dilakukan di Teaching Factory Pengolahan Politeknik Kelautan dan Perikanan  Karawang  yang  bertempat  di Jalan Raya Lingkar Tanjungpura-Klari, Desa
Karangpawitan,
Kecamatan
Karawang Barat,  Kabupaten  Karawang,  Provinsi  Jawa Barat.  Adapun  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  alat  untuk  pembuatan gelatin  tulang  ikan  patin  dan  alat  untuk proses  pembuatan marshmallow gelatin tulang  ikan  patin.  Alat  yang  digunakan dalam  pengolahan  gelatin  tulang  ikan  patin yaitu  baskom,  pisau,  talenan, beaker  glass , gelas  ukur,  termometer,  timbangan,  panci bertutup,  kain  blacu,  loyang,  oven,  water bath, sendok, piset, dan kompor. Sedangkan alat yang digunakan dalam proses pengolahan marshmallow adalah  mangkuk, panci  dengan  pegangan,  centong,  sendok, mixer,  timbangan,  dan  kompor . Sedangkan bahan  yang  digunakan  yaitu  pembuatan gelatin  tulang  ikan  patin  dan  bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan marshmallow gelatin tulang ikan patin. Bahan- bahan yang digunakan  dalam  proses  pembuatan  gelatin tulang  ikan  patin  yaitu,  HCI  5% , aquadest. Sedangkan  bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan marshmallow meliputi  gelatin tulang  ikan  patin  dan  gelatin  sapi  dengan  3 formulasi  yaitu  5%,  6,5%  dan  8%,  dengan perhitungan  galatin  ikan  patin  dan  gelatin
sapi  1:  2  yaitu  dengan  perhitungan    F1 gelatin  tulang  ikan  patin  5%  ×  44:  3=  0,73, gelatin  sapi  5%×  44:  3+  0,73=  1,46.  F2 gelatin  ikan  patin    6,5%×  44:  3=  0,95, gelatin  sapi  6,5%×44:  3+  0,95=  1,90.  F3 gelatin  ikan  patin  8%×  44:  3=  1,17,  gelatin sapi  8%×  44:  3+1,17=  2,34    gelatin  tulang ikan  patin,  gelatin  sapi,  sukrosa,  vanili, vanilla  essence ,  pewarna  makanan  dan  air. Formulasi bahan pembuatan marshmallow .

## Pengujian Mutu

## Uji Hedonik
Pada  pengujian  mutu  sensori  gelatin tulang ikan patin akan dilakukan uji hedonik sesuai scoresheet yang  ada  pada  SNI  01- 2346-2006.  Pengujian  hedonik  dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih dengan 2 (dua) kali pengulangan.

## Uji Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan dengan  metode  oven  sesuai  SNI  3547.2- 2008  kembang  gula  lunak,  yang  memiliki prinsip bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu 105°C ° ± 2°C.
Kadar air =
W0  adalah  bobot  cawan  kosong  dan tutupnya (g);
W1  adalah  bobot  cawan,  tutupnya  dan contoh sebelum dikeringkan (g);
W2  adalah  bobot  cawan,  tutupnya  dan contoh setelah dikeringkan (g).

## Uji Kadar Abu
Pengujian  kadar  abu  dilakukan  sesuai dengan  SNI  01-2891-1992  makanan  dan minuman.  Timbang  dengan  seksama  2-3  g contoh  ke  dalam  sebuah  cawan  porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan uapkan di atas panangas air  sampai  kering;  Arangkan  diatas  nyala pembakar,  lalu  abukan  dalam  tanur  listrik
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022
pada  suhu  maksimum  550°C  sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka  sedikit,  agar  oksigen  bisa  masuk); Dinginkan  dalam  eksikator,  lalu  timbang sampai bobot tetap.
Kadar abu =
×100%
dengan:
W bobot contoh sebelum dilabukan gram; bobot contoh + cawan sesudah diabukan gram;
bobot cawan kosong gram

## Uji protein
Pengujian  protein  dilakukan  sesuai  dengan SNI 01-2891-1992 makanan dan minuman. Timbang saksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu 100 ml; Tambahkan  2  g  campuran  selen  dan  25  ml pekat;  Panaskan  diatas  pemanas listrik  atau  api  pembakar  sampai  mendidih dan  larutan  menjadi  jernih  kehijau-hijauan (sekitas  2  jam);  Biarkan  dingin,  kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis;  Pipet 5 ml  larutan  dan  masukkan  kedalam  alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa  tetes  indikator  PP;  Sulingkan selama  lebih  kurang  10  menit,  sebagai penampung  gunakan  10  ml  larutan  asam borat  2%  yang  telah  dicampur  indikator; Titar  dengan  larutan  HCL  0,01N;  Kerjakan penetapan blanko.

## Kadar protein
Keterangan W  = bobot cuplikan;
= volume HCL 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh; = volume  HCL  yang  dipergunakan penitaran blanko
N = normalitas HCL;
Fk = faktor  konversi  untuk  protein  dari makanan  secara  umum:  6,25  susu dan  hasil  olahannya:    6,38  mentega
kacang: 5,46;
Fp = faktor pengenceran

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Hedonik
Hasil  uji  analisis  data  uji  sensori yang  dilakukan  dengan  2  kali  pengulangan dengan  jumlah  25  panelis  tidak  terlatih  dan uji  sensori  ini  merupakan  penilaian  yang dilakukan  berdasarkan  indra  manusia  yang meliputi  kenampakan,  aroma,  rasa,  dan tekstur.  Uji  sensori  dalam  penelitian  ini dilakukan  berdasarkan  SNI  01-2346-2006. Hasil uji hedonic dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Sensori Perlak uan Kenamp akan Rasa Arom a Tekstur F1 7 ± 6,2 7,44 ± 6,9 7,54 ± 6,9 5 7,04 ± 7,34 F2 7,54 ± 6,63 7,44 ± 7,1 7 7,4 ± 7,1 7,16 ± 6,8 F3 7,62 ± 6,6 7,72 ± 7,4 7,52 ± 7,1 4 7,66 ± 7,62

## Kenampakan
Kenampakan pada suatu produk makanan  merupakan  faktor  menarik  yang utama sebelum panelis  menyukai  sifat  mutu sensori  lainnya  seperti  rasa,  aroma,  warna dan  tekstur.  Berdasarkan  tabel  1.  uji kenampakan  merupakan  pengujian  yang dilakukan dalam bentuk marshmallow , hasil uji hedonik marshmallow gelatin tulang ikan patin dengan parameter kenampakan diperoleh  nilai  7-7,62  yang  berarti  suka. Penambahan  gelatin  tidak  mempengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna karena gelatin tidak berwarna sehingga tidak mempengaruhi  warna  pada marshmallow yang  dihasilkan.  Warna  pada  produk marshmallow ini disebabkan  oleh  pigmen pewarna yang ditambahkan.

## Rasa
Rasa  merupakan  suatu  faktor  penting  yang mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap marshmallow. Nilai rata-rata
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022
penilaian  uji  hedonik  pada  rasa  yaitu  7,44- 7,72  yang  berarti  suka.  Rasa  dari  gelatin adalah normal atau tidak memiliki rasa yang khas,  sehingga  rasa  lebih  dominan  manis yang diproleh dari sukrosa. Menurut (Sartika 2009),  semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin maka semakin rendah sukrosa yang berfungsi  untuk  memberi  rasa  manis  pada produk  makanan.  Sukrosa  merupakan  suatu senyawa  kimia  yang  memiliki  rasa  yang manis,  berwarna  putih  dan  larut  dalam  air, yang  berfungsi  sebagai  pemanis  dapat meningkatkan rasa dari suatu makanan.

## Aroma
Berdasarkan Tabel 1. hasil uji hedonik marshmallow gelatin  tulang  ikan  patin dengan parameter aroma diperoleh nilai 7,4- 7,54 nilai  tertinggi terdapat  pada F3 dengan penambahan  gelatin  tulang  ikan  patin sebanyak  1,17  gram  dan  gelatin  sapi sebanyak 2,34 gram  yaitu dengan nilai rata- rata  7  yang  berarti  suka.  Sedangkan  nilai rata-rata  terendah  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  diproleh  pada  F1  yaitu dengan  penambahan  gelatin  tulang  ikan patin  sebesar  0,73  gram  dan  penambahan gelatin  komersial  1,46  gram  dengan  nilai 7,34  yang  berarti  suka.  Penambahan  gelatin tidak memberikan pengaruh terhadap kesukaan  panelis  pada  aroma marshmallow , karena  pada  dasarnya  aroma  dari  gelatin normal  yang  tidak  memberikan  aroma  yang khas sehingga aroma yang dihasilkan adalah aroma dari bahan tambahan. Pengujian pada aroma penting karena dengan cepat memberikan  penilaian  pada  produk  yang diterima atau tidak oleh konsumen (winarno 1992).

## Tekstur
Berdasarkan  Tabel  1.  hasil  uji  hedonik marshmallow gelatin  tulang  ikan  patin dengan  parameter  tekstur  yaitu  7,66-7,62 nilai  tertinggi  terdapat  pada  F3  dengan penambahan  gelatin  tulang  ikan  patin
sebanyak  1,17  gram  dan  gelatin  komersial sebanyak 2,34  gram  yaitu dengan nilai rata- rata  7  yang  berarti  suka.  Sedangkan  nilai rata-  rata  terendah  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  diproleh  pada  F1  yaitu dengan  penambahan  gelatin  tulang  ikan patin  sebesar  0,73  gram  dan  penambahan gelatin  komersial  1,46  gram  dengan  nilai  7 yang  berarti  suka.  Perbedaan  tekstur  yang dihasilkan  karena  jumlah  penambahan gelatin  tulang  ikan  patin  dan  gelatin komersial yang berbeda pada setiap marshmallow , maka semakin banyak gelatin yang  ditambahakan  tekstur  yang  dihasilkan akan semakin tinggi. Sesuai dengan pendapat  (Rahmi  2012),  jika  konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka gel akan mejadi lunak  atau  bahkan  tidak  membentuk  gel, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan  terlalu  tinggi  maka  gel  yang terbentuk akan kaku. Menurut (Rahmi et al . 2012)  bahwa  salah  satu  faktor  terpenting dalam  pembentukan  gel  adalah  konsentrasi gelatin dalam campuran. Uji tekstur menunjukkan  hasil  tertinggi  terdapat  pada F3.  Karena  F3  mengandung  gelatin  tulang ikan  patin  dan  gelatin  komersial  yang  lebih banyak dibandingkan F1 dan F2.

## Kadar Air
Tabel 2. Uji Kadar Air
Perlakuan Kadar air (%) SNI F1 9,32 F2 11,85 SNI 3547.2- 2008 Kembang gula lunak F3 11,18 Keterangan:  -F1= 0,73g gelatin tulang ikan patin; F2= 0,95g gelatin tulang ikan patin; dan -F3= 1,17g gelatin tulang ikan patin
-data ini merupakan hasil dari rata-rata dua kali pengulangan
Pengujian kimia pada marshmallow semakin  banyak  gelatin  yang  digunakan
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022
maka  kadar  air  akan  semakin  banyak,  F1 9,32%  dan  F3  11,18%  dengan  jumlah gelatin  paling  sedikit  terdapat  pada  F1  dan penambahan  gelatin  yang  paling  banyak pada F3. Bahwa seharusnya semakin banyak gelatin  yang  ditambahkan  maka  kadar  air akan  semakin  besar  akan  tetapi  pada  F2 lebih  tinggi  dari  F3  dikarenakan  adanya pembaluran antara tepung maizena dan gula pada  potongan marshmallow .  Menurut (Saleh  2004)  dan  (Ayudiarti et  al .  2007), fungsi  gelatin  dalam  industri  makanan adalah  sebagai  agen  pembentuk  gel  yang mampu  mengikat  air  dalam  jumlah  yang besar. Hal ini juga didukung oleh (Tranggono 1990 dalam Basuki et al . 2014), gelatin  merupakan  sistem  dispersi  koloid yang  dapat  dengan  mudah  menyerap  air dalam  jumlah  besar  (bersifat  hidrofilik). Penelitian  sebelumya  (Zulfajri, et  al 2018) dimana  semakin  tinggi  penambahan  gelatin makan  kadar  air  banyak,  kadar  air  yang dihasilkan  berkisar  18,09%  -22-97%.  Kadar air  dalam  penelitian  ini  lebih  kecil dibandingkan  kadar  air  dari  penelitian (Zulfajri, et  al 2018),  dikarenakan  gelatin yang  digunakan  berbeda.  Menurut  Standar Nasional Indonesia, kadar air untuk kembang gula lunak memiliki batas maksimal  20%. Marshmallow sebagai  salah satu  produk  kembang  gula  lunak  memiliki nilai kadar air  yang memenuhi standar  yang telah  ditetapkan  oleh  SNI  3547.2-2008 kembang gula lunak.

## Kadar Abu
Tabel 3. Uji Kadar Abu
Perlakuan Kadar abu % SNI F1 0,205 F2 0,455 SNI 3547.2- 2008 Kembang gula lunak F3 0,315 Keterangan:  -F1= 0,73g gelatin tulang ikan patin;
-F2= 0,95g gelatin tulang ikan patin;
- F3= 1,17g gelatin tulang ikan patin -data ini merupakan hasildari rata-rata dua kali pengulangan -data ini merupakan hasildari rata-rata dua kali pengulangan
Berdasarkan  tabel  diatas  menunjukkan  nilai kadar  abu  pada marshmallow F1  0,205  dan F3  0,315.  Kadar  abu  semakin  meningkat seiring  semakin  banyaknya  penambahan gelatin  yang  ditambahkan,  hal  ini  karena gelatin  yang  memiliki  kandungan  mineral cukup  tinggi,  sehingga  semakin  banyak penambahan  gelatin  maka  kadar  abu  yang dihasilkan  akan  semakin  banyak.  Akan tetapi  pada  F2  seharusnya  lebih  rendah  dari F3 yang diduga disebabkan karena pada saat pelapisan  menggunakan maizena  dan  gula halus tidak diukur banyaknya yang menempel pada setiap potongan marshmallow. Menurut  Hunaefi  (2002) menyatakan  tinggi  atau  rendah  suatu  kadar abu  permen  pada  permen  jelly  yang disebabkan  karena  rendahnya  kandungan senyawa anorganik. Menurut standar nasional  Indonesia  (SNI,  2008)  kembang gula  lunak,  kadar  abu  memiliki  batas maksimal tiga persen.
Protein Tabel 4. Uji Protein
Parameter Persen Hasil Uji Persyaratan SNI Kadar Protein % 0,315 SNI 3547.2- 2008 Kembang gula lunak
Keterangan: F3 1,17g gelatin tulang ikan patin Protein  merupakan  molekul  yang  sangat besar dari hasil kondensasi yang mempunyai variasi berat molekul, muatan dan sifat yang berikatan melalui ikatan peptida (Estiasih,2016). Semakin banyak konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada Marshmallow maka  kadar  protein  yang dihasilkan  dari  uji  mutu  kimia  semakin meningkat.  Peningkatan  konsentrasi  gelatin yang  diberikan  lebih  banyak  maka  nilai
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022
kadar protein  yang dihasilkan akan semakin tinggi (Nurismanto, 2015).

## KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dalam penelitian  Kerja  Praktik  Akhir  ini  yaitu sebagai  berikut:  Pada  pengujian  hedonik marshmallow dengan parameter kenampakan  nilai  tertinggi  terdapat  pada sampel  F2=  7,54  yaitu  dengan  penambahan gelatin  tulang  ikan  patin  0,93  gram.  Dari parameter  rasa,  aroma,  dan  tekstur  nilai tertinggi  terdapat  pada  sampel  F3  dengan penambahan  gelatin  tulang  ikan  patin  1,16 gram  mendapatkan  nilai  parameter  rasa sebesar  7,72  nilai  parameter  aroma  sebesar 7,52,  dan  nilai  parameter  tekstur  sebesar 7,66.
Pada  pengujian  kimia  semua  sampel memenuhi standar SNI 3547.2-2008 kembang  gula  lunak.  Pada  parameter  kadar air  nilai  tertinggi  terdapat  pada  sampel  F2 sebesar 11,85% dengan batas maksimal SNI 3547.2-2008  kembang  gula  lunak  20.0%. Pada  perameter  kadar  abu  nilai  tertinggi terdapat  pada  sampel  F2  sebesar  0,455% dengan batas maksimal 3,0%. Pada parameter  protein  Uji  protein  yang  diambil dari  sampel  terbaik  hasil  uji  sensori  yaitu marshmallow dengan  penambahan  gelatin ikan  patin  1,17  gram  dan  gelatin  sapi  2,34 gram  dengan  hasil  uji  kadar  protein  sebesar 0,315%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ann,  K.  C.,  Suseno,  T.I.P.,  &  Utomo,  A.R. 2012. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi  Ekstrak  Bit  Merah  dan Gelatin  terhadap  Sifat  Fisikokimia dan Organoleptik Marshmallow
Beet.  Jurnal  Teknologi  Pangan  dan
Gizi, 11(2), 28-36
Ayudiarti,  D.  L.,  Suryanti,  Tazwir,  dan Rosmawaty  Paranginangin.  2007. Pengaruh  Konsentrasi  Gelatin  Ikan Sebagai  Bahan  Pengikat  Terhadap Kualitas  dan  Penerimaan  Sirup. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 9(1), 134–141.
Aini, N., & Hariyadi, P. 2018. Utilization of Modified  White  Corn  Starch  in Producing Marshmallow Cream. Indones.  J.  Fundam.  Appl.  Chem ,
3 (2), 40–46.
Amin,  M.  A.,  Roy,  S.,  Rahman,  A.,  & Shikdar, M.  I. 2019.  Implementation of  5S  in  Jute  Mill:  A  Case  Study. Journal  of  Engineering  Science  10 (1), 77-84.
Atma,  2016.  Review:  Pemanfaatan  Limbah Ikan  sebagai  sumber  Alternatif  P roduksi Gelatin dan Peptida Bioaktif.
Seminar nasional sain dan Teknologi Fakultas
teknik universitas Muhammadiyah jakarta. Jakarta Arima,  I  N  dan  Fithriyah,  N  H.  2015.'
Pengaruh Waktu Perendaman Dalam
Asam  Terhadap  Rendemen  Gelatin Tulang  Ikan  Nila  Merah’,  dalam
Seminar Nasional Sains dan Teknologi, pp.1-6.
Armanda,  E.  A.,  Rahim,  A.  R.,  &  Dadiono, M.  S.  2019.  Kinerja  pertumbuhan dan  fcr  ikan  patin  ( pangasius  sp ) dengan lama pemuasaan yang berbeda. Jurnal  Perikanan  Pantura (JPP) , 2 (1), 25-33.
Badan  Standardisasi  Nasional.  1992,  SNI 01-2891-1992:  Cara  Uji  Makanan dan Minuman. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2008.  SNI 3547.02-2008: Standar Mutu Permen Lunak. Badan Standarisasi  Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian  Organoleptik  dan  atau Sensori (SNI 01-2346-2006). Jakarta
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022
Badan Standarisasi Nasional 06- 3735. 1995. Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin.  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan
M.  Wotton.  2009.  Ilmu  Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta
Basuki,  E.  K.,  T.  Mulyani  dan  L.  Hidayati. 2014. Pembuatan permen jelly nanas dengan  penambahan  karagenan  dan gelatin.  Jurnal  Rekapangan,  volume 8 (1): 39-49.
BPS  Karawang,  2015.  Produksi  dan  Nilai Produksi Ikan di Kabupaten Karawang.
Darmajana et  al .,  2016.  Pengaruh  Variasi Ukuran  Partikel  Tepung  Jagung terhadap  Karakteristik  Fisikokimia Mi  Jagung  Instan  Effect  of  Particle Size  Variation  of  Corn  Flour  on Physicochemical  Characteristics  of Instant  Corn  Noodle.Jurnal  Pangan Perum Bulog. Vol. 25 No.1 (2016)
Dewi, F R., 2018. Anti  Cerai, Gelatin Ikan Si  Pengikat  Kuat ,13  Agustus  2018 Dapat  diakses  di:  www.  Kkp.go.id (20 Februari2020)
Du  Toit,  L.,  Bothma,  C.,  De  Wit,  M.,  & Hugo,  A.,  2016.  Replacement  of gelatin  with  Opuntia  ficus-indica mucilage  in  flavored  pink  and unflavored white marshmallows . Part
2: Pasundan Food Technology Journal  (PFTJ),  Volume  8,  No.  2,
Tahun  2021 43  Consumer  liking.
JPCD , 18 , 40–51. Retrieved from Erungan,  A.C.,  S.  Purwaningsih  dan  S.B. Anita.  2009.  Aplikasi  karaginan dalam pembuatan skin lotion. J.Teknologi Hasil Perikanan
Indonesia. 12 (2): 128.
Estiasih,  T., et  al .  2016.  Kimia  dan  Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Engka,  D.  L.  2016.  Pengaruh  Konsentrasi Sukrosa dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat  Kimia  dan  Sensoris  Permen Keras  Belimbing  Wuluh  (Averrhoa bilimbi  L.).  Jurnal  Cocos.  Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan Fakultas  Pertanian  Universias  Sam Ratulangi. Manado. 7(3): 1-10 Fatimah, D. dan A. Jannah. 2008. Evektivitas  penggunaan  asam  sitrat dalam  pembutan  gelatin  tulang  ikan bandeng  (Chanos-chanos  forskal). Skripsi.  Jurusan  Kimia,  Fakultas Sains  dan  Teknologi,  Universitas
Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim, Malang.
Gareis,  H.;  Schrieber,  R.  (2007).  Gelatine Handbook:  Theory  and  Industrial Practice;  Wiley-VCH  Verlag  GmbH and Co. KGaA: Weinheim, Germany Gelatin  Manufacturers  Institute  of  America. 2019.  Gelatin  Handbook.  Gelatin Manufacturers  Institute  of  America. United States of America.
Hidayat,G,Dewi,  E  N,  dan  Rianingsih,L.
(2016)’Karakteristik  Gelatin  Tulang Nila dengan Hidrolisis Menggunakan Asam Fosfat dan Enzim Papain’, Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan  Indonesia ,  19(1),pp  62- 65.
Hunaefi, D. 2002. Aplikasi gelatin dari ikan cucut  dan  ikan  pari  pada  pembuatan permen jelly. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Khoerunnisa,G,S. 2017. Pengaruh konsentrasi gelatin Tulang ikan patin (Pangasius, sp) dan konsentrasi putih telur  terhadap  karakteristik  Es  krim kacang merah (phaseolus vulgaris l). [Tugas akhir] program studi teknologi pangan, universitas
pasundan bandung.
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022
Kurniawan,  A.,  Tri,  W.A.,  Laras,  R.  2016. Pengaruh penambahan Spirulina plantesis powder terhadap karakteristik marshmallow .  Jurnal Prosiding Seminar Nasional Tahunan Ke V.
Marsaid,  2011.  Karakterisasi  Sifat  Kimia, Fisik,  dan  Termal  Ekstrak  Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna ( Thunnus Sp ) Pada  Variasi  Larutan  Asam  untuk
Perendaman. Prosiding Seminar
Nasional Kimia.
Mahmoodani, et  al . 2014. Optimization and physical properties of gelatin
extracted  from  pangasius  catfish (Pangasius sutchi) bone Muchtadi,  T.R  dan  Fitriyono,  A.  2010. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Alfabeta. Bandung.
Meiners,  A.  K.,  K.  Kreiten,  and  H.  Joike.
1984. Silesia  Confiserie  Manual  No. 3  The  New  Handbook  For  the
Confectionery
Industry Vol.2 . Germany:  SilesiaEssen  Zenfabrik Gerhard Hanke K.G., Abt.Fachbucherei . Nurismanto, R., Sudaryati., dan A. H. Ihsan. 2015. Konsentrasi Gelatin dan Karagenan  Pada        Pembuatan
Permen  Jelly  Sari  Brokoli  ( Brassica oleracea ). Jurnal
Rekapangan.Volume  9.  Nomor  2. Desember. Hal: 1-5.
Nurilmala  M,  Nurhayati  T,  Roskananda  R.
2018. Limbah industri filet ikan patin untuk  hidrolisat  protein. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(2):287-294.
Nur, A, Besti, Vdan Anggraini, H D. (2018) ‘Formulasi  dan  Karakteristik  Bihun Tinggi  Protein  dan  Kalsium  dengan Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan
Patin (Pangasius Hypothalmus)
Untung  Balita  Stunting’.  Jurnal
Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 14(2), pp. 157-164.
Rahayu,  F  dan  Fithriyah  N  H.,  2015.
‘Pengaruh waktu Ekstraksi Terhadap
Rendemen  Gelatin  Dari  Tulang  Ikan Nila  Merah’,  dalam Seminar  Sains Dan Teknologi 2015, pp.1-6.
Rahmi,  S.L.,  F.  Tafzi  dan  S.  Anggraini. 2012.  Pengaruh  penambahan  gelatin terhadap  pembuatan  permen  jelly dari bunga rosella ( hibiscus sabdariffa linn).  Jurnal  Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, volume 14 (1): 37-44 Suhara,  A.  (2019).  Teknik budidaya pembesaran dan pemilihan bibit ikan patin  (studi  kasus  di  lahan  luas  desa mekar mulya, kec. teluk jambe barat, kab. karawang). Jurnal Buana
Pengabdian , 1 (2), 1-8 Sudaryati  dan  Kardin.  2013.  Tinjauan Kualitas Permen Jelly Sirsak (Annona  Muricata,  L.)  terhadap Proporsi Jenis Gula dan Penambahan
Gelatin.  Jurnal.  Teknologi  Pangan Universitas Veteran. Surabaya. 7 (2): 1-15.
Supriatna,  A.  2018 Persiapan  Pembenihan Ikan  Patin,  15  Maret  2018. Dapat diakses  di:  www.lalaukan.com  (17 Maret 2020)
Sartika,  D.  2009.  Pengembangan  Produk
Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah ( Lutjanus sp ). [Skripsi].  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Saleh, E. 2004. Teknologi  Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatra Utara-Press. Medan . Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  06-3735, 1995,  Mutu  dan  cara  uji  gelatin, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Tranggono, dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi  Pasca  Panen.  Pusat  antar
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.266 2022 Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta .
Winarno, et al ., 1992, Cocoa breeding with programme at Jember , Indonesia CAB Direct, FAO Yulianti,  Rahmi  dan  Erliana  Ginting.  2012. Perbedaan Karakteristik Fisik Edible
Film dari Umbi-Umbian yang Dibuat dengan Penambahan. Balai Penelitian  Kacang-Kacangan  dan Umbi-umbian Malang. Vol.31, No.2,
Hal 131-136. Zulfajri, et  al .  2018.  Perbedaan  konsentrasi gelatin  terhadap  kualitas  permen Marshmallow buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhuzus )