## ANALISIS MUTU SUSU TEMPE DENGAN VARIASI JENIS KACANG DAN ZAT PENSTABIL

## AN ANALYSIS OF TEMPEH MILK QUALITY WITH  VARIATIONS OF BEANS AND STABILIZERS

## Herlin Santoso, Methatias Ayu Moulina
Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Email : methatias_ayu_moulina@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Susu  tempe  merupakan  produk  hasil  ekstraksi  tempe  dengan  air  sehingga  diperoleh larutan  dengan  komponen  padatan  terlarut.  Masalah  yang  sering  muncul  dalam proses pembuatan susu nabati ialah rendahnya mutu susu yang dihasilkan baik dari sifat fisik, kimia maupun  organoleptik.  Penelitian  ini  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  mutu  susu  tempe dengan variasi jenis kacang dan zat penstabil.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor beda, yaitu jenis kacang (kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau) serta zat penstabil  ( Carboxymethyl  cellulose dan  gum  Arab  konsentrasi  0,25  %)  sehingga  didapat  9 unit perlakuan. Masing – masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
Hasil analisis viskositas dan protein susu tempe menunjukkan adanya perbedaan yang nyata  pada  taraf  signifikan  5%.  Nilai  viskositas  perlakuan  jenis  kacang  (  kacang  kedelai, kacang  dan  kacang  hijau)  dan  penstabil  (CMC  dan  gum  arab)  berkisar  antara  6,30  x  10 -3 hingga 54,27 x 10 -3 dan  nilai  protein berkisar  antara 6,46  % hingga 15,45 %. Hasil analisis organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap warna dan rasa pada tingkat signifikan 5%, yaitu rata – rata penilaian terhadap warna  3,15 (agak suka) hingga 3,95 (suka) dan  rasa  2,55 (agak suka) hingga 3,55 (suka)  sedangkan pada variabel organoleptik  terhadap  aroma  dan  tekstur  tidak  berbeda  nyata  pada  tingkat  signifikan  5  %. Penilaian terhadap aroma 2,75 (agak suka) hingga 3,6 (suka) dan tekstur 3 (agak suka) hingga 3,6 (suka).
Kata kunci : susu tempe, jenis kacang, zat penstabil

## ABSTRACT
Tempeh milk is a product of tempeh the extraction with water to obtain a solution with dissolved  solids  component.  This  study  aimed  to  analyze  the  quality  of    tempeh  milk  with  a variety of beans and stabilizers.
This  study  used  completely  randomized  design  (CRD)  using  two  different  factors, namely  variety  of  beans  (soybeans,  red  beans  and  green  beans)  and  stabilizers (Carboxymethyl cellulose and Arabic gum concentration of 0.25 %) that gained 9 treatments unit. Each treatment be repeated 3 times.
The result of viscosity analysis and tempeh milk proteins showed significant differences at the 5 % significance level. Treatment viscosity value of beans variation (soybeans, beans and green beans) and stabilizer (CMC and arabic gum) ranged between 6.30 x 10 -3 to 54.27 x  10 -3 and  protein  values  ranged  from  6.46  % up  to  15  ,  45  %.  The  result  of  organoleptic
analysis showed that the real effect of the color and taste to a significant level of 5%, which the  average  assessment  of  3.15  colors  (somewhat  like)  to  3.95  (like)  and  taste  of  2.55 (somewhat like) to 3.55 (like), while in the organoleptic variable of flavor and texture were not  significantly  different  at  the  5  %  significance  level.  Assessment  of  the  flavor  2.75 (somewhat like) to 3.6 (like) and texture 3 (somewhat like) to 3.6 (like).
Keywords: tempeh milk, beans, stabilizers

## PENDAHULUAN
Susu  tempe  merupakan  produk hasil ekstraksi  tempe dengan  air sehingga diperoleh  larutan  dengan  komponen padatan  terlarut.  Susu  tempe  adalah  salah satu  produk  generasi  kedua  tempe (Widowati,  2005).  Kelebihan  susu  tempe dibanding  dengan  susu  sapi  ialah  susu tempe mengandung isoflavon, phytoestrogen  asli,  letichin,  saponin  dan jumlah  vitamin  A  dan  C  lebih  tinggi dibandingkan susu sapi serta baik dikonsumsi  bagi  mereka  yang  alergi  susu sapi  kemudian  susu  tempe  memiliki  sifat anti  bakteri  untuk  mencegah  penyakit diare  pada  anak  –  anak,  susu  tempe mengandung  vit  B12  yang  tidak  terdapat pada  susu  kedelai.  Selain  itu  susu  tempe tidak  mengandung  kolestrol,  akan  tetapi kandungan  kalsium  susu  tempe  lebih rendah  dibandingkan  susu  sapi.  Susu tempe  lebih  mahal  bila  dibandingkan dengan  susu  kedelai,  karena  memerlukan beberapa tahapan pengolahan, tetapi lebih unggul  dari  segi  segi  nutrisi  yang dihasilkan dari proses fermentasi sebelum diolah  menjadi  susu  (Galeaz  dan  Navis, 1999).
Menurut  Hidayat  (2008),  Tempe merupakan  produk  fermentasi  kedelai oleh  jamur Rhizopus  orizae .  Selain  jenis tempe  kedelai  ada  jenis  tempe  yang  lain, yakni  tempe  leguminosa  non  kedelai  dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa  non  kedelai  diantaranya adalah  tempe  benguk,  tempe  kecipir, tempe  kedelai  hitam,  tempe  lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah, dan  lain-lain.  Sedangkan  jenis  tempe  non leguminosa  diantaranya  tempe  gandum, tempe  sorghum,  tempe  campuran  beras dan  kedelai,  tempe  ampas  tahu,  tempe bongkrek,  tempe  ampas  kacang,  tempe tela, dan lain-lain.
Indonesia merupakan negara produsen  tempe  terbesar  di  dunia  dan menjadi  pasar  kedelai  terbesar  di  Asia. Sebanyak  50  %  dari  konsumsi  kedelai Indonesia  dilakukan  dalam  bentuk  tempe, 40  %  tahu  dan  10  %  dalam  bentuk  lain (seperti  tauco,  kecap,  dan  lain-lain). Konsumsi tempe rata – rata per orang per tahun  di  Indonesia  saat  ini  6,45  kg (Anonim,  2012).    Tempe  memiliki  daya simpan  yang  rendah  dan  mudah  rusak. Dalam upaya meningkatkan masa simpan,
nilai tambah, dan sifat organoleptik tempe perlu dilakukan upaya diversifikasi pengolahan tempe, salah satunya pembuatan  susu  tempe  (Widowati,  S., dkk,  2004).  Selain  meningkatkan  umur simpan melakukan diversifikasi pengolahan juga bertujuan untuk meningkatkan konsumsi tempe.
Dalam  proses  pembuatan  susu nabati  masalah  yang  sering  muncul  ialah rendahnya mutu susu yang dihasilkan baik dari sifat fisik, kimia maupun organoleptik.  Untuk  itu  diperlukan  jenis bahan pengental yang tepat untuk meningkatkan  mutu  dari  susu  nabati. Carboxymethylcellulose (CMC)  dan  gum arab  adalah  jenis bahan  tambahan makanan  berupa  bahan  pengental  yang berfungsi  untuk  meningkatkan  viskositas dan pembentuk gel. CMC bisa ditambahkan pada proses pembuatan susu nabati    (Fardiaz.  dkk,  1987).  Hasil penelitian  terdahulu  (Hapsari  Titi  P  dan M.  Saihullah),  menunjukkan  perlakuan terbaik  yaitu  kombinasi  lama  fermentasi 48  jam  dan  konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC)  0,25%  yaitu  dengan kadar  protein  1,34%  ;  total  padatan terlarut 9,67 (brix), pH 6,72 ; organoleptik rasa  4,50  (suka);  warna  4,50  (suka)  ;  dan aroma 4,70 (suka). Pengolahan tempe dari beberapa jenis kacang menjadi susu tempe akan meningkatkan nilai ekonomis tempe. Dengan penambahan bahan
Carboxymethyl cellulose (CMC) dan gum arab sebagai penstabil akan mempengaruhi baik atau tidaknya kualitas susu  tempe  yang  dihasilkan.  Untuk  itu, perlu  dikaji  jenis  bahan  penstabil  yang tepat  untuk  menghasilkan  susu  tempe kualitas  baik  ditinjau  dari  uji  kimia,  fisik dan organoleptik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kacang  kedelai, kacang  merah,  kacang  hijau,  ragi  tempe, Carboxymethyl  cellulose (CMC),  gum Arab, air, gula.

## Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, pisau, panci kukus, baskom, sendok, kompor, saringan, kain  saring,  botol  steril,  gelas  ukur, termometer,  tampah,  dan  beberapa  alat untuk  uji  kesukaan  antara  lain  pulpen, borang uji organoleptik.
Cara Penelitian

## Pembuatan Tempe
Adapun  langkah  langkah  yang akan dilakukan pada tahap ini adalah :
1. Kacang  kedelai  sebanyak  1  kg  yang sudah disortir dan dilakukan pencucian sampai bersih.
2. Kacang  kedelai  dicuci  dan  direbus selama 30 menit.
3. Kacang  kedelai  direndam  selama  24 jam  dengan  air  rebusan,  setelah  itu dikupas kulit arinya.
4. Untuk  kacang  merah  dan  kacang hijau  hanya  dilakukan  perendaman selama  12  jam,  kemudian  dikupas kulit arinya.
5. Kacang  kedelai,  kacang  merah  dan kacang  hijau  direbus  selama  20 menit.
6. Kacang  kedelai,  kacang  merah  dan kacang hijau dilakukan  penirisan dan pendinginan.
7. Pemberian  ragi  dengan  perbandingan 1 gram ragi : 1 kg kacang.
8. Tahap  akhir  kacang  kedelai,  kacang merah  dan  kacang  hijau  dimasukkan kedalam  plastik polipropylen dan plastik  ditusuk  tusuk  dengan  lidi kemudian  difermentasi  selama  48 jam.

## Pembuatan Susu Tempe
Adapun langkah-langkah yang dilakukan pada tahap ini adalah :
1. Tempe  Kacang  Kedelai,  Kacang Merah  dan  Kacang  Hijau    masing- masing 1 kg difermentasi 48 jam.
2. Dilakukan  perebusan  selama  10 menit.
3. Setelah direbus, kemuadian ditiriskan dan  dihaluskan  dengan  perbandingan tempe : air = 1 : 3.
4. Dilakukan penyaringan
5. Dilakukan penambahan bahan penstabil (CMC dan Gum Arab), gula pasir 17 gram.
6. Dilakukan  perebusan  30  menit  63-66 o C.
7. kemudian dianalisis fisik (viskositas),
kimia (kadar protein), dan organoleptik.

## Perlakuan Penelitian
Perlakuan penelitian yang akan digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor beda, yaitu :
1. Jenis kacang (K) :
K1 : Kacang kedelai
K2 :  Kacang merah
K3 :  Kacang hijau
2. Jenis bahan penstabil (P) :
P0  : Tanpa bahan penstabil.
P1 : Carboxymethyl cellulose (CMC) konsentrasi 0,25%
P2 : Gum arab konsentrsi (0,25%) Perlakuan :
K1P0 : Susu tempe kacang kedelai K1P1 : Susu tempe kacang kedelai dengan konsentrasi  CMC 0,25%
K1P2 : Susu tempe kacang kedelai dengan konsentrasi gum arab 0,25%
K2P0 : Susu tempe kacang merah K2P1 : Susu tempe kacang merah dengan konsentrasi CMC 0,25%
K2P2 : Susu tempe kacang merah dengan konsentrasi gum arab 0,25%
K3P0 : Susu tempe kacang hijau K3P1 : Susu tempe kacang hijau dengan konsentrasi CMC 0,25% K3P2 : Susu tempe kacang hijau dengan konsentrasi gum arab 0,25%

## Analisis Penelitian

## Uji Viskositas
Viskositas dapat diukur viskosimeter  dan  satuan  yang  digunakan
adalah “ poise” (P). Satu poise didefinisikan  tenaga  dalam  dyne/cm2 untuk  menjaga  kecepatan  relatif  1 cm/detik  antara  dua  bidang  paralel  yang bergerak  terpisah  1  cm.  Viskositas  susu sering  dinyatakan  dalam  satuan  “ senti poice” (cP)  yang  nilainya  sama  dengan 1/100P.  Viskositas  susu  normal  besarnya adalah 1,5-2,0 cP (Sherbon, 1988).

## Uji Protein
Pengukuran  kadar  protein  paling banyak dilakukan adalah penetapan protein  kasar,  penetapan  protein  kasar bertujuan  untuk  menera  jumlah  protein total  didalam  bahan  pangan.  Metode pengukuran  kadar  protein  tersebut  ada beberapa  cara  antara  lain  :  metode Kjeidhal,  metode  Biuret,  metode  Lowry dan metode pengikat zat warna (Sudarmadji et al, 1996).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak  20  orang.  Uji  ini  menggunakan metode  hedonik  terhadap  aspek  warna, aroma, rasa dan tekstur susu tempe.

## Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)  dengan  menggunakan  dua  faktor beda jika ditemukan perbedaan yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikan 5% (Gomez dan Gomez, 1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Viskositas  Susu  Tempe  Variasi  Jenis Kacang dan Zat Penstabil
Nilai  rerata  analisis  terhadap viskositas  susu  tempe  dengan  perlakuan jenis  kacang  (kacang  kedelai,  kacang merah dan kacang hijau) dan zat penstabil ( Carboxymethyl Nilai  rerata cellulose dan gum  Arab)  dengan  konsentrasi  0,25% dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel  1  menjelaskan  nilai  rerata viskositas  susu  tempe,  dimana  perlakuan variasi  jenis  kacang  (kacang  kedelai, kacang merah dan kacang hijau) dan jenis zat  penstabil    ( Carboxymethyl  cellulose dan gum Arab) dengan konsentrasi 0,25% berbeda  nyata  pada  taraf  signifikan  5%. Perlakuan  kacang  merah  dan  penstabil (CMC,  gum  arab  dan  tanpa  penstabil)
menunjukkan  nilai  viskositas  tertinggi yaitu  viskositas  sebesar  54,27x  10 -3 , 36,41 x 10 -3 dan 9,51 x 10 -3 dibandingkan dengan  perlakuan  kacang  kedelai  dan penstabil  (CMC,  gum  arab  dan  tanpa penstabil)  yaitu viskositas sebesar 37,05x 10 -3 ,  6,84x  10 -3 dan  6,30x  10 -3 dan perlakuan  kacang  hijau  dan  penstabil (CMC,  gum  arab  dan  tanpa  penstabil) yaitu viskositas sebesar 34,85x 10 -3 , 6,60x 10 -3 dan  6,33x10 -3 .  Hal  ini  disebabkan kacang  merah  yang  memiliki  vikositas yang  besar  dimana  kandungan  serat pangan dan pati kacang merah mempunyai  peran  yang  cukup  besar karena  kedua  komponen  ini  bersifat viskus (viskositas besar) (Marsono, 2002). Menurut  Winarno  (1997)  pati  sangat mempengaruhi  viskositas  karena  pati dapat  mengalami  gelatinisasi  apabila mendapatkan perlakuan panas.
Viskositas  susu  tempe  kacang merah  dan  penstabil  CMC  menunjukkan nilai tertinggi ini disebabkan oleh ion Na + karboksil  metil  selulosa  (CMC)  pada perlakuan.  Dengan  adanya  ion  Na + karboksil  metil  selulosa  (CMC)  maka dapat menarik partikel – partikel endapan, sehingga  dapat  membentuk  struktur  gel. Keadaan ini didukung oleh pendapat Ganz (1997)  yang  menyatakan  bahwa  CMC memilki  sifat  ionik  Na + karboksil  metil selulosa  (CMC)  yang  dapat  menarik partikel – partikel endapan sehingga dapat membentuk struktur gel dan meningkatkan  kekentalan.  Penambahan CMC  bertujuan  untuk  membentuk  suatu cairan  dengan  kekentalan  yang  stabil  dan homogen  tetapi  tidak  mengendap  dalam waktu yang relatif lama.
Tabel 1. Analisis Viskositas Susu Tempe Variasi Jenis Kacang
dan Zat Penstabil Perlakuan Viskositas (poise) Jenis Kacang Zat Penstabil CMC Gum Arab Tanpa Penstabil Kacang Kedelai 37,05x 10 -3 b 6,84x 10 -3 d 6,30x 10 -3 d Kacang Merah 54,27x 10 -3 a 36,41x 10 -3 b 9,51x 10 -3 c Kacang Hijau 34,85x 10 -3 b 6,60x 10 -3 d 6,33x10 -3 d
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
CMC  biasanya  digunakan  sebagai bahan  penstabil  pada  produk  susu  seperti yogurt.  Hal  ini  disebabkan  kemampuan CMC untuk membentuk larutan kompleks dan berguna mencegah terjadinya pemisahan  whey  atau  sineresis  dan mampu meningkatkan viskositas. Menurut (Imeson, 1992), penggunaan CMC sebesar  0,3%  dari  volume  susu  akan memberikan  kualitas  optimum  ditinjau dari  pH,  keasaman, overrun dan  mutu organoleptik  yogurt  beku.  kemampuan bahan  penstabil  CMC  membentuk  sistem dispersi koloid dan meningkatkan
viskositas lebih baik di bandingkan bahan penstabil gum Arab pada konsentrasi yang sama,  sehingga  partikel-partikel  yang tersuspensi  akan  tertangkap  dalam  sistem tersebut  dan  tidak  mengendap  oleh pengaruh  gaya  gravitasi  (Potter  and Norman,  1986).  CMC  dapat  mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil zat penstabil  dengan  gugus  muatan  positif dari protein (Fardiaz, 1986).
Penggunaan  CMC  lebih  efektif dibandingkan dengan gum arab. Perlakuan kacang merah dan penstabil CMC berbeda nyata dengan perlakuan kacang merah dan penstabil  gum  arab  dan  perlakuan  kacang merah tanpa penstabil. Hal ini disebabkan oleh  waktu  pemanasan,  mengingat  gum arab  dapat  terdegradasi  secara  perlahan  –
lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi  dan  viskositas.  Viskositas susu  tempe  kacang  kedelai  dan  penstabil CMC  berbeda  nyata  dengan  perlakuan kacang  kedelai  dan  penstabil  gum  arab. Perlakuan  kacang  hijau  dan  penstabil CMC juga berbeda nyata dengan perlakuan kacang hijau dan penstabil gum arab.  Secara  umum  perlakuan  bahan penstabil  gum  Arab  pada  jenis  kacang kedelai  dan  kacang  hijau  tidak  berbeda nyata  dengan  tanpa  penstabil  terhadap viskositas susu tempe yang dihasilkan.

## Kadar  Protein  Susu  Tempe  Variasi Jenis Kacang dan Zat Penstabil
Nilai rerata analisis terhadap kadar protein susu tempe dengan perlakuan jenis kacang  (kacang  kedelai,  kacang  merah dan  kacang  hijau)  dan  zat  penstabil ( Carboxymethyl  cellulose dan  gum  Arab) dengan  konsentrasi  0,25%  dapat  dilihat pada tabel 2.
Perlakuan  kacang  hijau  dengan penstabil  (CMC,  gum  arab  dan  tanpa penstabil) menunjukkan kandungan protein lebih tinggi dibandingkan perlakuan  kacang  kedelai  dan  perlakuan kacang  merah  penstabil  (CMC,  gum  arab dan  tanpa  penstabil),  protein  susu  tempe kacang  hijau  yang  tinggi  ini  dipengaruhi kandungan  protein  kacang  hijau  sebagai bahan  baku  utama  yaitu  28  –  38  %. Menurut  Margono  (2000),  kandungan
protein  kacang  kedelai  yaitu  25  –  35%, kacang merah 22 – 28% dan kacang hijau 28 – 38%.
Perlakuan  kacang  kedelai  dan penstabil  CMC  berbeda  nyata  dengan perlakuan kacang hijau dan penstabil gum arab  dan  perlakuan  kacang  hijau  tanpa penstabil,  sedangkan  perlakuan  kacang merah  dan  kacang  hijau  penstabil  CMC tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan kacang  merah  dan  kacang  hijau  dan kacang  kedelai  penstabil  gum  arab  dan perlakuan  kacang  kedelai  dan  kacang merah tanpa penstabil.
Tabel  2  menjelaskan  nilai  rerata kadar  protein susu  tempe,  dimana perlakuan  variasi  jenis  kacang  (kacang kedelai,  kacang  merah  dan  kacang  hijau) dan  jenis  zat  penstabil    ( Carboxymethyl cellulose dan gum Arab) dengan
konsentrasi  0,25%  berbeda  nyata  pada taraf  signifikan  5%.  Nilai  rerata  kadar protein susu tempe pada perlakuan kacang kedelai,  kacang  merah  dan  kacang  hijau dengan  zat  penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC) konsentrasi 0,25% berkisar  antara  6,46%  sampai  13,59%  , sedangkan pada perlakuan kacang kedelai, kacang  merah  dan  kacang  hijau  dengan zat penstabil gum Arab konsentrasi 0,25% berkisar  antara  8,19%  sampai  15,03%, selanjutnya pada perlakuan kacang kedelai,  kacang  merah  dan  kacang  hijau dengan tanpa zat penstabil berkisar antara 7,57%  sampai  15%.  Kandungan  protein susu  tempe  yang  dihasilkan  dalam penelitian  ini  sudah  memenuhi  standar mutu  susu  nabati  menurut  (SNI  No.  01- 3830-1995) yaitu minimal 2%.

## Tabel 2. Analisis Kadar Protein Susu Tempe Variasi Jenis Kacang
dan Zat Penstabil Perlakuan Kadar Protein (%) Jenis Kacang Zat Penstabil CMC Gum Arab Tanpa Penstabil Kacang Kedelai 6,46 b 8,19 ab 7,57 ab Kacang Merah 11,12 ab 9,84 ab 10,64 ab Kacang Hijau 13,59 ab 15,03 a 15,45 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Uji  Organoleptik  Warna  Susu  Tempe

## Variasi Jenis Kacang dan Zat Penstabil
Nilai  rerata  analisis  terhadap warna susu  tempe dengan perlakuan jenis kacang  (kacang  kedelai,  kacang  merah dan  kacang  hijau)  dan  zat  penstabil ( Carboxymethyl  cellulose dan  gum  Arab) dengan  konsentrasi  0,25%  dapat  dilihat pada tabel 3.
Susu tempe yang dihasilkan dalam penelitian ini secara keseluruhan berwarna putih  kekuningan,  baik    perlakuan  jenis kacang  (kacang  kedelai,  kacang  merah dan  kacang  hijau)  dan  bahan  penstabil (CMC  dan  gum  Arab)  masing  –  masing konsentrasi 0,25% maupun pada perlakuan tanpa penstabil. Tabel.3 menjelaskan  nilai  rerata  uji  terhadap warna  susu  tempe  dengan  perlakuan variasi  jenis  kacang  (kacang  kedelai, kacang  merah  dan  kacang  hijau)  dan  zat penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC) konsentrasi    0,25%  berbeda  nyata  pada taraf  signifikan  5%.  Nilai  rerata  uji organoleptik  terhadap  warna  susu  tempe pada  perlakuan  kacang  kedelai,  kacang merah  dan  kacang  hijau  dengan  zat penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC) konsentrasi  0,25%  berkisar  antara  4 (suka),  3,95  (suka)  dan  3,2  (agak  suka)  , sedangkan pada perlakuan kacang kedelai, kacang  merah  dan  kacang  hijau  dengan zat penstabil gum Arab konsentrasi 0,25%
berkisar  antara  3,15  (agak  suka),  3,65 (suka)  dan  3,5  (agak  suka).selanjutnya pada  perlakuan  kacang  kedelai,  kacang merah  dan  kacang  hijau  dengan  tanpa  zat penstabil  berkisar  antara  3,7  (suka),  3,35 (agak  suka)  dan  3,3  (agak  suka). Perlakuan  kacang  kedelai  dan  CMC menunjukkan  warna  susu  tempe  yang paling  disukai  panelis,  yaitu  dengan  skor penilaian  4  (suka),  selanjutnya  perlakuan kacang  merah  dan  CMC  dengan  skor penilaian 3,95 (suka).
Winarmo (1992), menyatakan bahwa  uji  warna  lebih  banyak  melihat indera  penglihatan  dan  merupakan  salah satu  indikator  untuk  menentukan  apakah bahan  pangan  diterima  atau  tidak  oleh konsumen, karena makanan yang berkualitas  (rasanya  enak,  bergizi  dan bertekstur  baik)  belum  tentu  disukai  oleh konsumen  bilamana  warnanya  kurang sedap  dipandang  atau  menyimpang  dari warna aslinya.

## Uji  Organoleptik  Aroma  Susu  Tempe
Variasi Jenis Kacang dan Zat Penstabil
Nilai  rerata  analisis  terhadap aroma susu tempe dengan perlakuan jenis kacang  (kacang  kedelai,  kacang  merah dan  kacang  hijau)  dan  zat  penstabil ( Carboxymethyl  cellulose dan  gum  Arab) dengan  konsentrasi  0,25%  dapat  dilihat pada tabel 4.
Tabel 3. Analisis Organoleptik Warna Susu Tempe Variasi Jenis Kacang dan Zat
Penstabil Perlakuan Warna Jenis Kacang Zat Penstabil CMC Gum Arab Tanpa Penstabil Kacang Kedelai 4 a 3,15 b 3,7 ab Kacang Merah 3,95 ab 3,65 ab 3,35 ab Kacang Hijau 3,2 b 3,5 ab 3,3 b
Ket  :  Angka  yang diikuti  oleh kode huruf   yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Tabel 4. Analisis Organoleptik Aroma Susu Tempe Variasi Jenis Kacang dan Zat
Penstabil Perlakuan Aroma Jenis Kacang Zat Penstabil CMC Gum Arab Tanpa Penstabil Kacang Kedelai 3,55 a 3,3 ab 3,6 a Kacang Merah 3,35 ab 3,4 ab 3,35 ab Kacang Hijau 3 ab 2,75 b 2,95 ab
Ket  :  Angka  yang diikuti  oleh kode huruf   yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Susu tempe yang dihasilkan dalam penelitian ini secara keseluruhan beraroma  khas  tempe,  karena  sebelum proses pembuatan susu tempe ketiga jenis kacang  (kacang  kedelai,  kacang  merah dan  kacang  hijau)  yang  digunakan mengalami  proses  fermentasi  terlebih
dahulu selama 48 jam dengan menggunakan  ragi  tempe.  Terbentuknya aroma  dan  rasa  yang  khas  pada  tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen  –  komponen  dalam  tempe selama  berlangsungnya  proses  fermentasi (Kasmidjo,  1990).  Susu  tempe  perlakuan
kacang  hijau  beraroma  agak  sidikit  asam seperti  aroma  tape  dibandingkan  dengan perlakuan  kacang  kedelai  dan  kacang merah.
Tabel  4  menjelaskan  nilai  rerata uji  terhadap  aroma  susu  tempe  dengan perlakuan  variasi  jenis  kacang  (kacang kedelai,  kacang  merah  dan  kacang  hijau) dan zat penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC)  konsentrasi    0,25%  tidak  berbeda nyata  pada  taraf  signifikan  5%.  Nilai rerata  uji  organoleptik  terhadap  aroma susu  tempe  pada  perlakuan  kacang kedelai,  kacang  merah  dan  kacang  hijau dengan  zat  penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC) konsentrasi 0,25% berkisar  antara  3,55  (suka),  3,35  (agak suka) dan 3 (agak suka) , sedangkan pada perlakuan  kacang  kedelai,  kacang  merah dan  kacang  hijau  dengan  zat  penstabil gum  Arab  konsentrasi  0,25%  berkisar antara  3,3  (agak  suka),  3,4  (agak  suka) dan  2,75  (agak  suka),  selanjutnya  pada perlakuan  kacang  kedelai,  kacang  merah dan  kacang  hijau  dengan  tanpa  zat penstabil  berkisar  antara  3,6  (suka),  3,35 (agak  suka)  dan  2,95  (agak  suka).  Aroma susu  tempe  perlakuan  kacang  kedelai paling  disukai  oleh  panelis  yaitu  dengan skor  penilaian  3,6  (suka).  Menurut Fennema  (1996) Carboxymethylcellulose
(CMC)  adalah  eter  asam  karboksilat turunan  selulosa  yang  berwarna  putih, tidak berbau, padat serta tidak mempengaruhi  aroma  dan  rasa  apabila digunakan pada produk pangan.

## Uji  Organoleptik  Rasa  Susu  Tempe Variasi Jenis Kacang dan Zat Penstabil
Nilai  rerata  analisis  terhadap  rasa susu tempe dengan perlakuan jenis kacang (kacang  kedelai,  kacang  merah  dan kacang hijau) dan zat penstabil ( Carboxymethyl  cellulose dan  gum  Arab) dengan  konsentrasi  0,25%  dapat  dilihat pada tabel 5.
Susu tempe yang dihasilkan dalam penelitian  ini  secara  keseluruhan    terasa manis,  ini  disebabkan  oleh  adanya penambahan  gula  pada  proses  pembuatan susu  tempe  yaitu  dengan  perbandingan  1 kg  gula  dalam  6  liter  susu  tempe.  Susu tempe  perlakuan  kacang  hijau  memilki rasa manis agak sedikit asam dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya.
Menurut Fennema
(1996)
Carboxymethylcellulose (CMC)  adalah eter  asam  karboksilat  turunan  selulosa yang  berwarna  putih,  tidak  berbau,  padat serta tidak mempengaruhi aroma dan rasa apabila  digunakan  pada  produk  pangan.
Tabel 5. Analisis Organoleptik Rasa Susu Tempe Variasi Jenis Kacang dan Zat
Penstabil Perlakuan Rasa Jenis Kacang Zat Penstabil CMC Gum Arab Tanpa Penstabil Kacang Kedelai 3,4 ab 3,35 ab 2,85 ab Kacang Merah 2,75 b 3,55 a 3,3 ab Kacang Hijau 2,6 b 2,55 b 2,65 b
Ket  :  Angka  yang diikuti  oleh kode huruf   yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Penilaian  rasa  pada  produk  lebih banyak melibatkan indra pengecap.
Melalui  lidah  kita  bisa  merasakan  rasa manis,  asam,  asin,  pahit,  gurih  dan sebagainya.  Rasa  sangat  penting  dalam mempengaruhi derajat penerimaan makanan oleh konsumen (R.
Choirudin,1990).  Tabel  .5  menjelaskan nilai  rerata  uji  terhadap  rasa  susu  tempe dengan  perlakuan  variasi  jenis  kacang (kacang  kedelai,  kacang  merah  dan kacang hijau) dan zat penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC) konsentrasi    0,25%  berbeda  nyata  pada taraf  signifikan  5%.  Nilai  rerata  uji organoleptik  terhadap  rasa  susu  tempe pada  perlakuan  kacang  kedelai,  kacang merah  dan  kacang  hijau  dengan  zat penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC) konsentrasi  0,25%  berkisar  antara  3,4
(agak  suka),  2,75  (agak  suka)  dan  2,6 (agak  suka),  sedangkan  pada  perlakuan kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau  dengan  zat  penstabil  gum  Arab konsentrasi  0,25%  berkisar  antara  3,35 (agak  suka),  3,55  (suka)  dan  2,55  (agak suka),  selanjutnya  pada  perlakuan  kacang kedelai,  kacang  merah  dan  kacang  hijau dengan tanpa zat penstabil berkisar antara 2,85 (agak suka), 3,3 (agak suka) dan 2,65 (agak suka). Susu tempe perlakuan kacang merah  paling  disukai  oleh  panelis  yaitu dengan skor penilaian 3,55 (suka).
Susu  tempe  yang  dihasilkan  dari perlakuan  jenis  kacang  (kacang  kedelai, kacang  merah  dan  kacang  hijau)  dan  zat penstabil  (CMC  dan  gum  Arab)  dalam penelitian  ini  menunjukkan  tidak  ada pengaruh antara tinggi rendahnya kandungan  protein  susu  tempe  terhadap
tingkat  kesukaan  rasa  oleh  panelis. Kandungan  protein  susu  tempe  tertinggi pada  perlakuan  kacang  hijau  tanpa penstabil  yaitu  15,45%  sedangkan  tingkat kesukaan  rasa  yang  paling  disukai  yaitu pada susu  tempe perlakuan kacang merah dan gum Arab.
Uji  Organoleptik  Tekstur  Susu  Tempe Variasi Jenis Kacang dan Zat Penstabil
Nilai rerata analisa terhadap tekstur susu tempe dengan perlakuan jenis kacang  (kacang  kedelai,  kacang  merah dan  kacang  hijau)  dan  zat  penstabil ( Carboxymethyl  cellulose dan  gum  Arab) dengan  konsentrasi  0,25%  dapat  dilihat pada tabel 6.
Tabel  6  menjelaskan  nilai  rerata uji  terhadap  tekstur  susu  tempe  dengan perlakuan  variasi  jenis  kacang  (kacang
kedelai,  kacang  merah  dan  kacang  hijau) dan zat penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC)  konsentrasi    0,25%  tidak  berbeda nyata  pada  taraf  signifikan  5%.  Nilai rerata  uji  organoleptik  terhadap  tekstur susu  tempe  pada  perlakuan  kacang kedelai,  kacang  merah  dan  kacang  hijau dengan  zat  penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC) konsentrasi 0,25% berkisar  antara  3,6  (suka),  3,45  (agak suka)  dan  3,05  (agak  suka)  ,  sedangkan pada  perlakuan  kacang  kedelai,  kacang merah  dan  kacang  hijau  dengan  zat penstabil  gum  Arab  konsentrasi  0,25% berkisar  antara  3,2  (agak  suka),  3,2  (agak suka)  dan  3,3  (agak  suka),  selanjutnya pada  perlakuan  kacang  kedelai,  kacang merah  dan  kacang  hijau  dengan  tanpa  zat penstabil berkisar antara 3,35 (agak suka), 3  (agak  suka)  dan  3,05  (agak  suka).

## Tabel 6. Analisa Organoleptik Tekstur Susu Tempe Variasi Jenis Kacang dan Zat
Penstabil Perlakuan Tekstur Jenis Kacang Zat Penstabil CMC Gum Arab Tanpa Penstabil Kacang Kedelai 3,6 a 3,2 a 3,35 a Kacang Merah 3,45 a 3,2 a 3 a Kacang Hijau 3,05 a 3,3 a 3,05 a
Ket  :  Angka  yang diikuti  oleh kode huruf   yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur susu tempe perlakuan jenis kacang (kacang  kedelai,  kacang  merah  dan kacang hijau) dan zat penstabil (CMC dan gum  Arab)  tidak  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  karena  rata  –  rata  panelis memiliki tingkat kesukaan  yang sama, ini dapat  dilihat  dari  hasil  rerata  analisa organoleptik  tekstur  yaitu  berkisar  antara 3,05 (agak suka) hingga 3,6 (suka).

## KESIMPULAN
1. Hasil analisa terhadap viskositas susu tempe  berkisar  antara  6,30x10 -3 hingga  54,27x10 -3 .  Perlakuan  jenis kacang  (kacang  kedelai,  kacang merah  dan  kacang  hijau)  dan  zat penstabil (CMC) memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas  susu  tempe,  perlakuan kacang  merah  dan  penstabil  CMC menghasilkan viskositas tertinggi yaitu 54,27x10 -3 sedangkan perlakuan kacang kedelai tanpa penstabil menghasilkan  viskositas  terendah yaitu  6,30x10 -3 .  Perlakuan  kacang kedelai  dan  kacang  hijau  pada penstabil  gum  Arab  menunjukkan tidak berbeda nyata.
2. Hasil  analisa  kadar  protein  susu tempe  berkisar  antara  6,46  %  hingga 15,45%.  Perlakuan  jenis  kacang
(kacang  kedelai,  kacang  merah  dan kacang hijau)  memberikan pengaruh
nyata  terhadap  kadar  protein  susu tempe, sedangkan perlakuan jenis zat penstabil  tidak  berpengaruh  terhadap kadar protein susu tempe.
3. Hasil  analisa  uji  sensoris  terhadap warna  dan  rasa    menunjukkan berbeda  nyata  pada  taraf  signifikan 5%.  Dimana  perlakuan  jenis  kacang (kacang  kedelai,  kacang  merah  dan kacang hijau) dan zat penstabil CMC dan gum Arab memberikan pengaruh warna  dengan  penilaian  3,15  (agak suka)  hingga  4  (suka),  rasa  berkisar 2,55  (agak  suka)  hingga  3,55  (suka), sedangkan  perlakuan  jenis  kacang dan  zat  pentabil  menunjukkan  tidak berbeda  nyata  terhadap  aroma  yaitu dengan  penilaian  2,75  (agak  suka) hingga  3,6  (suka)  dan  tekstur  dengan penilaian  berkisar  3  (agak  suka) hingga 3,6 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Tempeh info. www.tempeinfo.com Fardiaz,  S.  1986. Mikrobiologi  Pangan . PT.Gramedia Pustaka. Jakarta
Fardiaz,  Srikandi,  Ratih  Dewanti,  Slamet
Budijanto. 1987. Risalah Seminar
; Bahan  Tambahan  Kimiawi ( FoodAdditive) . Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Febryanto,  E.  2008.  Colloides naturels international memperkenalkan keunggulan  dan  nilai  lebih  gum acacia . Food Review Indonesia.111 (6): 44-47 Fennema,  Owen.  1996. Food  Chemistry . Third Edition. Chemical
Publishing  Company  Inc.  New York.
Galeaz,  R.D.  and  Navis,  S.R.,  1999,
Soymilk-  DrinkUp ,    Soyfoods USA, Vol. 4 (8),
http://www.soyfoods.com/newlett er/ [30 April 2010].
Gomez,  K.  A.,  dan  Gomez,  A.A.,  2005.
Prosedur Statistik Untuk Penelitian  Pertanian ,  edisi kedua, UI Press, Jakarta.
Hidayat  N.,dkk.  2006. Mikrobiologi Industri .Yogyakarta,Andi.  2008. Fermentasi Tempe.http://ptp2007.files.wordp ress.com/2008/03/fermentasi- tempe.pdf.  Diakses  pada  tanggal 02 Februari 2012, Makassar.
Imeson,  A.1992. Thickening  and  Gelling Agents for Food . Blackie Academic & Professional. New York Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe
:
Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.  PAU  Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Potter  W.  and  Norman,  N.  1986 .  Food
Science . The AVI Publishing Co, Inc. Westport. Connecticut
SNI.01-3144-1992. Syarat  Mutu  Tempe
Kedelai . Badan Standarisasi Nasional Indonesia : Jakarta. SNI.01-3951-1995. Susu  Pasteurisasi . Badan Standarisasi Nasional Indonesia : Jakarta. SNI.01-3141-1998. Syarat  Mutu  Susu Segar . Badan Standarisasi Nasional Indonesia : Jakarta. SNI.01-3830-2006. Syarat  Mutu  Susu Kedelai . Badan Standarisasi Nasional Indonesia : Jakarta.
SNI.01-3144-2009. Syarat  Mutu  Tempe .
Badan Standarisasi Nasional
Indonesia : Jakarta.
Sudarmadji et  al (1996). Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Liberty dan PAU pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Widowati,  S  .  2004. Tempe  dan  Produk Turunannya : Pangan Fungsional
Indigenous Indonesia. Dalam Prosiding Seminar Nasional Peningkatan  Daya  Saing  Pangan Tradisional. Balai Besar Penelitian  Dan  Pengembangan Pascapanen  Pertanian.  Hal  220
228.
Winarno,  F.,  G.,  1993, Pangan,  Gizi,
Teknologi  dan  Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.