PENGARUH LAMA WAKTU PENGGARAMAN YANG BERBEDA TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ASAM AMINO CUMI-CUMI (LOLIGO SP.)

## EFFECT OF DIFFERENT SALTING TIME ON PROTEIN AND AMINO
ACID LEVELS OF SQUID (LOLIGO SP.)
Rabiatul Adawyah 1 , Ulil Amri 2 , Widya Ramadhini 3 , El Redha 4 , Findya Puspitasari 5
1,3,5) Program StudiTeknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan
2) Program Studi Kelautan Fakultas Perikanan dan Kelautan
4) Program Studi Akuakultur Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru 70714 *Korespondensi: wiwierabiatul67@gmail.com

## ABSTRAK
Cumi-cumi  ( Loligo sp.)  merupakan  binatang  lunak  dengan  tubuh  berbentuk  silindris.  Sirip- siripnya  berbentuk  triangular  atau  radar  yang  menjadi  satu  pada  ujungnya.  Pada  kepalanya disekitar  lubang mulutnya terdapat  10 tentakel yang dilengkapi  dengan alat  penghisap  ( sucker ) dan merupakan sumber protein hewani yang mana komponen utama penyusun proteinnya adalah asam amino. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu penggaraman yang berbeda pada proses pengolahan cumi-cumi terhadap kadar protein dan profil asam amino. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan  lama  waktu penggaraman yang  berbeda  memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar  protein  berdasarkan  hasil Analysis  of Variance (ANOVA)    5% .    Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  pengaruh  lama  waktu penggaraman cumi yang berbeda  tidak  berpengaruh terhadap kadar protein, Hasil  analisa kadar protein  tertinggi  ada  pada  perlakuan  C  yaitu  penggaraman  selama  5  hari  sebesar  15,09% sedangkan untuk profil asam amino lisin  sebesar 1,38% dari perlakuan 0 yaitu cumi-cumi segar merupakan  jenis  asam amino  esensial  tertinggi  dari  profil  asam  amino  penyusun  protein cumi, sedangkan  jenis  asam  amino  non  esensial  tertinggi  adalah  asam  glutamat  sebesar  2,79%  dari perlakuan 0 yaitu cumi-cumi segar.
Kata Kunci: Cumi-Cumi, Protein, Asam amino, Lama Waktu Penggaraman

## ABSTRACT
The  squid  (Loligo  sp.) Is  a  soft  animal  with a cylindrical  body. The  fins are  triangular  or radar-shaped which are joined at the ends. On the head around the mouth opening there are 10 tentacles which are equipped with  a sucker (sucker) and are a source of animal protein where  the  main  component  of  protein  is  amino  acids.  This  study  aims  to  determine  the effect of different salting times in the processing of squid on protein content and amino acid profile.  The  results  showed  that  the  different  salting  time  treatments  had  no  significant effect on protein content based on the results of the Analysis of Variance (ANOVA)   5%. The conclusion of this study is that the effect of different salting time of squid has no effect on  protein  content.The  results  of  the  analysis  of  the  highest  protein  content  were  in treatment C, namely salting for 5 days at 15.09%, while for the lysine amino acid profile of 1.38%  of  the  treatment.  0,  namely  fresh  squid  is  the  highest  type  of  essential amino acid from the amino acid profile of squid protein, while the highest type of non-essential amino acid is glutamic acid at 2.79% from treatment 0, namely fresh squid.
Keywords: Squid, Proteins, Amino Acids, Duration of Salting Time

## PENDAHULUAN
Cumi-cumi ( Loligo sp.) merupakan  binatang  lunak  dengan  tubuh berbentuk silindris. Sirip-siripnya berbentuk  triangular  atau  radar  yang menjadi  satu  pada  ujungnya.  Pada kepalanya  disekitar  lubang  mulutnya terdapat  10  tentakel  yang  dilengkapi dengan  alat  penghisap  ( sucker ).  Tubuh terdiri  dari  isi  rongga  tubuh  ( visceral mass )  dan  mantel.  Lapisan  isi  rongga tubuh  berbentuk  silinder  dengan  dinding sebelah  dalam  tipis  dan  halus.  Mantel yang dimilikinya berukuran tebal, berotot,  dan  menutupi  isi  rongga  tubuh pada  seluruh  isi  serta  mempunyai  tepi yang disebut leher (Halon, 1996). Penanganan  cumi  segar  merupakan  salah satu  bagian  penting  dari  mata  rantai industri perikanan karena dapat
mempengaruhi  mutu.  Baik  buruknya penanganan
cumi segar akan mempengaruhi  mutu  cumi-cumi  sebagai bahan  makanan  atau  sebagai  bahan mentah  untuk  proses  pengolahan  lebih lanjut.  Oleh  karena  itu,  untuk  mencegah proses  pembusukan  perlu  dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan  yang  cepat  dan  cermat  agar cumi yang diproduksi dapat
dimanfaatkan.
Pengawetan  cumi  yang  mudah  dilakukan dan  efektif  untuk  mencegah  pembusukan adalah dengan penggaraman. Penggaraman merupakan cara
pengawetan  yang  sudah  lama  dilakukan, pada proses penggaraman pengawetannya dilakukan  dengan  cara mengurangi  kadar air dalam  tubuh  ikan sampai titik tertentu sehingga  bakteri  tidak  dapat  hidup  dan tidak  dapat  berkembang  biak  lagi (Adawyah, 2016).
Pengawetan bertujuan untuk mempertahankan  kualitas  ikan  termasuk nilai nutrisi yang terkandung di dalamnya,  terutama  yang  dibutuhkan oleh  manusia  yaitu  protein.  Pengawetan juga  dapat  mempertinggi  daya  tahan  dan daya  simpan  ikan  dengan  tujuan  agar kualitas  cumi  dapat  dipertahankan  tetap dalam kondisi baik.
Penelitian  ini  mengarah  pada  analisis pengaruh  pemberian  konsentrasi  garam yang  berbeda  terhadap  kandungan  asam amino  cumi-cumi,  sehingga  diharapkan dapat  menambah  pengetahuan  tentang kandungan  asam  amino  yang  terdapat dalam  cumi-cumi  sesudah  dilakukan proses penggaraman

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  yaitu pisau,  timbangan  analitik,  penyaring keranjang,  baskom  dan  toples.  Bahan yang  digunakan  yaitu  cumi-cumi  segar dan garam dapur.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  utama  adalah  pembuatan cumi-cumi menggunakan metode penggaraman dengan  awalan yaitu  cumi- cumi  disiangi,  dibuang  bagian  organ dalam  seperti  kepala,  mata,  kaki  dan tintanya  kemudian  dilakukan  pencucian dengan  air  bersih,  cumi-cumi  ditimbang, kemudian  dilakukan  penggaram  cumi- cumi  dengan  garam  15%  dengan  lama waktu  penggaraman  yang  berbeda sesuai perlakuan: 0 jam (segar tanpa penggaraman),  24  jam,  3  hari  dan  5  hari di  dalam  wadah.  Setelah  penggaraman selesai,  cumi-cumi  diangkat  dari  wadah dan  dicuci  bersih  untuk  menghilangkan sisa-sisa  garam,  selanjutnya  cumi-cumi ditiriskan,  kemudian  dilakukan  proses penanganan  untuk  pengiriman  sampel. Penelitian  kedua,  adalah  tahapan  untuk mengetahui  kandungan  protein  dan  asam amino  pada  cumi-cumi  yaitu  pada  saat cumi-cumi  dalam  keadaan  segar,  24 jam, 3 hari dan 5 hari.
Rancangan Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL).  Menurut  Srigandono (1981),  Rancangan  ini  digunakan  untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh dari berbagai perlakuan. Penelitian  ini  ada  4  perlakuan  dengan  3 kali ulangan yaitu cumi segar, penggaraman  cumi  1  hari,  3  hari  dan  5 hari

## Rancangan  Penelitian  dan  Analisis Data
Parameter  yang  diamati  pada penelitian  ini  adalah  kadar  protein  dan asam amino, untuk mengetahui pengaruh lama  waktu  penggaraman  yang  berbeda tehadap  kandungan  protein  dan  profil asam amino cumi-cumi.

## Analisa Kadar Protein (AOAC 2005)
Prinsip  analisis  protein  ialah  untuk mengetahui  kandungan  protein  kasar ( crude protein ) pada suatu bahan. Tahap- tahap  yang  dilakukan  dalam  analisis protein  terdiri  dari    tiga  tahap  yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
Analisa Asam Amino (AOAC 2005)
Tahapan dalam menganalisa kandungan  asam  amino  adalah  dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Analisis kandungan  asam  amino  menggunakan metode  HPLC  ini  terdiri  dari  4  tahapan,
yaitu  tahap pembuatan  hidrolisat protein, tahap  pengeringan,  tahap  derivatisasi, dan  tahap  injeksi  serta  analisis  asam amino.
Analisa  data  yang  digunakan  pada penelitian  ini  untuk  analisis  data  yang digunakan  pada  data  profil  asam  amino adalah secara kuantitatif dengan menguraikan  data  dan  kandungan  asam amino  secara  deskriptif  dengan  melihat pola  ( trend )  dari  data  yang  ditampilkan untuk,  sedangkan  data  analisa  kadar protein yang terkumpul dianalisis menggunakan analysis of variance
(ANOVA) atau analisis sidik ragam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Protein
Sumber:  Laboratorium  Pertanian  ULM 2020
Gambar 1. Grafik Hasil Analisis Kada Protein Cumi-Cumi ( Loligo sp.)
Berdasarkan  grafik  di  atas  dapat diketahui kadar protein cumi-cumi ( Loligo sp.)  tertinggi  sebesar  16,09% pada  perlakuan  C  yang  menerapkan
metode  penggaraman  dengan  konsentrasi garam  15%  selama  5  hari,  kemudian diikuti  oleh  perlakuan  B  sebesar  16,05% menerapkan metode penggaraman dengan  konsentrasi  garam  15%  selama  3 hari, dilanjut dengan perlakuan A sebesar 15,69%  dengan  konsentrasi  garam  15% selama  1  hari  dan  kadar  protein  cumi- cumi  ( Loligo sp.)  terendah  sebesar 15,63%  pada  perlakuan  0  menerapkan metode segar tanpa dilakukan penggaraman cumi-cumi. Proses penggaraman  cumi-cumi  ( Loligo sp.) dengan  lama  waktu  penggaraman  yang berbeda  berdasarkan  hasil  analisa  sidik ragam  diperoleh  nilai  F  hitung  <F  tabel 5%  <  tabel  1%  sehingga  perlakuan perbedaan  lama  waktu  penggaraman tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar protein  pada  cumi-cumi  yang  dihasilkan. Kandungan  gizi  cumi-cumi  yang  cukup lengkap  antara  lain  mengadung  protein, asam  amino  esensial  dan  nonesensial serta  vitamin  yang  bermanfaat  bagi tubuh.  Kandungan  protein  pada  cumi- cumi  berkisar  antara  15-20% (Mukholik, 1995).
15,63% 15,69% 16,05% 16,09% 0 5 10 15 20 O A B C K a d a r P ro te in ( % )
Asam Amino
Tabel  2.  Profil  AsamAmino    Cumi- Cumi  (Loligo  sp)  dengan  waktu penggaraman yang berbeda
Sumber: Data Primer 2020
Data  hasil  pengujian  asam  amino pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa total  asam  amino  pada  cumi-cumi mengalami  kenaikan  setelah  dilakukan penggaraman  pada  lama  waktu  yang berbeda yaitu berdasarkan Gambar 4.2. di atas  dapat  dilihat  total  asam  amino mengalami  kenaikan  setelah  dilakukan penggaraman dengan dengan lama  waktu 1 hari  pengaraman,  kemudian  total  asam amino  mengalami  peningkatan lagi ketika  cumi  diolah  dengan  metode penggaraman  dalam  waktu  3  hari,
kemudian  mengalami  peningkatan  lagi dengan  metode  penggaraman  cumi-cumi selama  5  hari  dan  mengalami  kenaikan paling tinggi tanpa perlakuan penggaraman  yaitu  terdapat  pada  sampel cumi 0 yaitu cumi segar. Kandungan  asam  amino  pada  cumi-cumi dengan pengaruh lama waktu penggaraman yang berbeda yaitu perlakuan  0  sebesar  14,07%  (cumi-cumi segar),  perlakuan  A  sebesar  8,47% (penggaraman  1  hari)  perlakuan  B sebesar  11,29%  (penggaraman  3  hari) dan perlakuan C sebesar 12,84%
(penggaraman 5 hari) dengan konsentrasi garam yang sama  yaitu 15%.   Pemberian konsentrasi  garam  dengan  lama  waktu penggaraman  5  hari  dapat  meningkatkan kandungan  asam  amino  cumi-cumi.  Jadi, semakin  lama  waktu  penggaraman  maka jumlah  asam  amino  totalnya  akan semakin meningkat. Akan tetapi berdasarkan  data  yang  sudah  dianalisis menunjukkan  bahwa  cumi-cumi  segar tanpa  perlakuan  penggaraman  memiliki total  asam  amino  yang  paling  tinggi diantara  cumi  cumi  dengan  metode penggaraman.
Proses  penggaraman  menyebab- kan  turunnya  kelarutan  protein  yang mana  protein  tersusun  oleh  asam-asam amino. Hal ini terjadi karena terbentuknya  ikatan  silang  dari  disulfida sehingga  menyebabkan  kelarutan  protein
menurun.  Penggunaan  kadar  garam  yang tepat  akan  mengikat  protein  agar  tidak terjadi  peningkatan  kelarutan.  Kadar garam yang digunakan dapat
menghalangi  kerusakan  protein  dalam proses  penggaraman,  sehingga  semakin besar  konsentrasi  garam  maka  kadar protein akan semakin berkurang
(Tasman, 2015).

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  diperoleh  dari hasil penelitian ini adalah diketahui kadar protein  dan  profil  asam  amino  dengan lama  waktu  penggaraman  yang  berbeda pada masing-masing perlakuan.
Penggaraman  dengan  lama  waktu  yang berbeda  tidak  berpengaruh  terhadap kadar  protein  pada  cumi-cumi  ( Loligo sp.) yang dihasilkan.
Pengaruh
penggaraman  dengan  lama  waktu  yang dapat  mempengaruhi  tinggi  rendahnya kandungan  asam  amino  yang  terdapat pada  cumi-cumi.  Asam  amino  lisin merupakan  jenis  asam  amino  esensial tertinggi dari profil asam amino penyusun  protein  cumi,  sedangkan  jenis asam amino non  esensial tertinggi adalah asam glutamat.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dapat  dilaksanakan dengan  baik  terlaksana  berkat  bantuan
berbagai  fihak terutama  ULM yang telah mendanai  kegiatan  penelitian  ini  melalui Program  Dosen  Wajib  Meneliti  melalui DIPA  Universitas  Lambung  Mangkurat Tahun Anggaran 2021 Nomor : SP DIPA -  023.17.2.6777518/2020  23  November 2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah , R. 2016 . Pengolahan dan pengawetan ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Adnan ,  M., 1997 .  Teknik  Kromatografi  untuk  Analisis  Bahan  Makanan,  Edisi. Pertama, 9, 14, 15, Penerbit Andi, Yogyakarta.
Agusandi, Agus., Supriadi., Shanti, D. L.  (2013). Pengaruh Penambahan  Tinta Cumi- Cumi Terhadap  Kualitas Nutrisi Dan Penerimaan Sensori  Mi Basah. Journal Of Fishtech, 2(1), 22–37.
Almatsier ,S. 2002 .  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.  Penerbit  PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Almatsier ,  Sunita. 2004 .  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.  PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
AOAC. 2005. Official methods  of  analysis  of  the Association  of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Badan Pengawas  Obat dan Makanan (BPOM).  2006. Penentuan Kadar Spesi  Iodium dalam Garam Beriodium dan Makanan dengan Metode HPLC Pasangan Ion. ISSN 1829-9334, 7(3) 1-7.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2000.  SNI  01-3556-2000  –  Garam  Konsumsi Beryodium. Jakarta: BSN.
Buchsbaum  R,  M.  Buchsbaum,  J.  Pearse,  and  V.  Pearse.  1987.  Animal  Without Backbone. Third Edition.The University of Chicago Press. Chicago
Budiman, K. 2004. Semiotik Visual. Yogyakarta: Jalasutra.
Burhanuddin . 2001 . Strategi Pembangunan Industri Garam di Indonesia.  Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
DeMan , M John. 1997 . Kimia Makanan. Bandung : ITB.
Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  Provinsi  Kalimantan  Selatan,  2011. Laporan  Statistik Penangkapan Ikan Kalimantan Selatan. Kalimantan Selatan.
Fitrial,  Y.,  Khotimah,  I.K., 2017.  Aktivitas  antibakteri  dari  melanin  tinta  sotong  dan cumi-cumi. journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi [online], 20, 1-9.
Hasnelly,  Achyadi NS, Fatimah FN. 2020. Karakterisasi kamaboko  dengan substitusi tepung  ubi  jalar  dan  tinta  cumi-cumi  (Loligo  sp.).  Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia. 23(2): 333-341.
Isqifari,  2018.  Pengaruh  penambahan  tingkat  konsentrasi  tinta  cumi-cumi  terhadap mutu  sosis  cumi-cumi (Loligo sp.). thesis  universitas  andalas  [online],  02,1- 5.
Mandila,  S.P.  dan  N.  Hidajati.  2013.  Identifikasi  asam  amino  pada  cacing  sutra (Tubifex  sp.)  yang  diekstrak  dengan  pelarut  asam  asetat  dan  asam  laktat. UNESA J. of Chemistry, 2(1):103- 109.
Meirina,  K.,  2008,  Kajian  Pengolahan  Cumi–cumi  (Loligo  Sp)  Siap  Saji.Skripsi,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Mukholik. 1995.  Pengaruh  larutan tinta  cumi  -cumi  dan  suhu perebusan terhadap  air rebusan  cumi-cumi.  Skripsi  S1.  Institut  Pertanian  Bogor.  (tidak dipublikasikan).
Prabawati,  S.Y., 2005. Intisari  analisis  asam  amino dalam  cumi-cumi.  Kaunia Jurnal Sains dan Teknologi, 1(2),170-179.
Pelu.  1988.  Beberapa  Karakteristik  Biologi  Cumi-Cumi  (Squids).  LONAWARTA,
Balai Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Laut Ambon.Ambon.
Remyakumari,  KR.,  J  Ginson,  KK  Ajeeshkumar,  KV  Vishnu,  KK  Asha  and  M Suseela.    2018.    Biochemical  profile  and  nutritional  quality  of  Indian  squid, Uroteuthis duvauceli . International  Journal  of Fisheries  and Aquatic  Studies 2018; 6(3): 187-192
Rodhouse, P. G. 2005. World Squid Resources in Review of the state of world marine fishery  resources.  FAO  Fisheries  Technical  Paper.  No.  457.  Rome,  FAO.  p 175 – 187.
Saanin.  1984.  Taksonomi  dan  Kunci  Identifikasi  Ikan  Volume  I  dan  II.  Bina  Rupa Aksara. Jakarta
Sarwojo,2005.Serba – Serbi Dunia Molusca. Malang. Indonesia.
Vioni.  N,  E.  Liviawaty,  I.  Rostini,  E.  Afrianto  dan  N.  Kurniawati.,  2018.  Fortifikasi Tinta Cumi-Cumi  Pada Cup Cake Terhadap Tingkat Kesukaan. JPHPI 2018, 21,1-8.
Winarno, F.G.(1995).Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka.Jakarta.