## PENGARUH PERBEDAAN JENIS PATI YANG DITAMBAHKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU BERAS HITAM

## (The Effect of Different Types of Starch on Physicochemical and Organoleptic Properties of Black Rice Kwetiau)
Amelia Christina Wijaya a* , Sutarjo Surjoseputro a , Ignasius Radix A.P. Jati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia * Penulis korespondensi Email: amelia2597@gmail.com

## ABSTRACT
Black rice is known as healthy rice because of the anthocyanin that acts as an antioxidant and good for the health of human body. Black rice has many advantages, but the utilization is limited, only to be cooked into rice and eaten with side dishes. The utilization of black rice can be more explored to be processed into a food product, one of which is kwetiau. Kwetiau is a type of noodles made from rice, has 1 (one)  cm wide, flat, and white in colour. Kwetiau made from black rice has less elastic characteristic and is easily broken, resulting in the need of starch addition. The study uses two different types of starch, tapioca and corn starch. The addition of different types of starch can affect the physicochemical and organoleptic properties of black rice kwetiau that needs to be observed. The experimental design will be used for this research is Randomized Block (RAK) Nested Design with types of starch as the nest factor, namely tapioca and corn starch, and the concentration of starch addition as the nesting factor that consist three level include 5%, 10%, and 15%.  Replication in this experiment was done four times. The Analysis of Variants test with α = 5% showed that there were significant differences ini moisture content, cooking loss, cooking yield, extensibility, adhesiveness, cohesiveness and organoleptic. The results of study on black rice kwetiau was adalah moisture content (57,70%-63,04%), cooking loss (1,39%-2,59%), cooking yield (133,03%-183,39%), extensibility (21,61 mm-31,14 mm), adhesiveness ((-628,27 g.s)-(-4067,24 g.s), cohesiveness (0,199 g.s-0,235 g.s), lightness (34,96-36,93), chroma (2,67-3,36), and hue (335,15- 344,18). Black rice kwetiau with corn starch addition of 15%  and  tapioca addition of 10% was the most preferable for its organoleptic.
Keywords : kwetiau, black rice, tapioca, corn starch

## ABSTRAK
Beras hitam dikenal sebagai beras sehat karena adanya antosianin yang berperan sebagai antioksidan dan  baik  bagi  kesehatan  tubuh  manusia.  Beras  hitam  memiliki  banyak  keunggulan,  namun pemanfaatannya  masih  terbatas  hanya  untuk  dimasak  menjadi  nasi  dan  dimakan  bersama  lauk. Pemanfaatan beras hitam dapat dieksplorasi lebih lagi untuk diolah menjadi suatu produk pangan, salah satunya  adalah  kwetiau.  Kwetiau  adalah  salah  satu  jenis  mie  yang  terbuat  dari  beras,  memiliki  lebar 1(satu)  cm,  pipih,  dan  berwarna  putih.  Kwetiau  dengan  bahan  baku  beras  hitam  memiliki  karakteristik mudah  patah  dan  kurang  elastis,  sehingga  dibutuhkan  adanya  penambahan  pati.  Pada  penelitian  ini digunakan dua jenis pati yang berbeda yaitu tapioka dan maizena. Penambahan jenis pati yang berbeda dapat  mempengaruhi  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  kwetiau  beras  hitam  yang  dihasilkan  sehingga perlu  ditinjau  lebih  lagi.  Rancangan  penelitian  yang  akan  digunakan  adalah  Rancang  Acak  Kelompok (RAK)  Desain  Tersarang  dengan  jenis  pati  sebagai  faktor  sarang,  yaitu  tapioka  dan  maizena,  serta
konsentrasi  penambahan  pati  sebagai  faktor  tersarang  yang  terdiri  dari  tiga  taraf,  yaitu  5%,  10%,  dan 15%. Pengulangan pada percobaan ini dilakukan sebanyak empat kali. Analisa yang dilakukan meliputi, pengujian  kadar  air,  pengujian  ekstensibilitas,  pengujian cooking loss ,  pengujian cooking yield, dan pengujian  organoleptik.  Hasil  uji  analisa  varian  (ANAVA)  pada  α  =  5%  menunjukkan  adanya  pengaruh nyata  terhadap  kadar  air, cooking loss , cooking yield ,  ekstensibilitas, adhesiveness ,  dan  organoleptik. Hasil penelitian dari kwetiau beras hitam adalah kadar air (57,70%-63,04%), cooking loss (1,39%-2,59%), cooking yield (133,03%-183,39%), ekstensibilitas (21,61 mm-31,14 mm), adhesiveness ((-628,27 g.s)-(- 4067,24  g.s), cohesiveness (0,199  g.s-0,235  g.s), lightness (34,96-36,93), chroma (2,67-3,36)  dan hue (335,15-344,18).  Kwetiau  beras  hitam  dengan  penambahan  maizena  sebesar  15%  dan  penambahan tapioka sebesar 10% paling disukai dari segi organoleptik.
Kata kunci : kwetiau, beras hitam, tapioka, maizena

## PENDAHULUAN
Beras merupakan salah satu makanan  pokok  masyarakat  Indonesia. Beras  yang  biasa  dikonsumsi  masyarakat adalah beras putih, beras merah, dan beras hitam.  Beras  hitam  merupakan  beras  yang memiliki pigmen antosianin dengan intensitas  tinggi  sehingga  warna  beras menjadi  ungu  pekat,  mendekati  hitam (Suardi  dan  Iman,  2009).  Antosianin berperan sebagai antioksidan dan baik bagi kesehatan  tubuh  manusia  (Indrasari et al ., 2010). Pigmen tersebut dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk meningkatkan kualitas  produk  pangan.  Beras  hitam memiliki banyak keunggulan, namun pemanfaatannya  masih  terbatas  hanya dimasak dengan cara dikukus menjadi nasi. Beras  hitam  dapat  dieksplorasi  lebih  lagi untuk diolah menjadi suatu produk pangan, salah satunya adalah kwetiau.
Kwetiau  merupakan  salah  satu  jenis mie  yang  terbuat  dari  beras,  memiliki  lebar 1(satu)  cm,  pipih,  dan  berwarna  putih (Meiliena et al .,  2016).  Selain  itu,  kwetiau memiliki  karakteristik  yang  kenyal  dan elastis, serta tekstur yang halus. Berdasarkan penelitian pendahuluan, kwetiau  dengan  bahan  baku  beras  hitam memiliki  karakteristik  yang  kurang  baik, yaitu  mudah  patah  dan  kurang  elastis dibandingkan  dengan  kwetiau  beras  putih. Hal  ini  dimungkinkan  karena  perbedaan rasio  amilosa  dan  amilopektin  pada  beras hitam  dan  beras  putih.  Untuk  memperbaiki
karakteristik  tersebut,  maka  dibutuhkan penambahan pati.
Pati  yang  umumnya  digunakan  di kalangan  masyarakat  adalah  tapioka  dan maizena.  Kedua  pati  tersebut  memiliki proporsi  amilosa  dan  amilopektin  yang berbeda,  serta  ukuran  granula  yang berbeda. Adanya perbedaan tersebut dapat berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia  kwetiau  beras  hitam  yang dihasilkan.  Pada  penelitian  ini  diharapkan penambahan  tapioka  atau  maizena  dapat memperbaiki  karakteristik  kwetiau  beras hitam  yang  dihasilkan.  Tapioka  atau maizena  yang  ditambahkan  sebesar  5%, 10%,  dan  15%  dari  berat  adonan  kwetiau (b/b).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  beras  hitam  varietas Jawa  diperoleh  dari  Lingkar  Organik  , tapioka diperoleh dari PT. ILUFAT, maizena diperoleh  dari  PT.  EGAFOOD,  AMDK  (air mineral  dalam  kemasan)  dan  minyak goreng diperoleh dari swalayan di Surabaya.
Alat-alat  yang  digunakan  adalah blender  (Kitchen  Cook  Juicer),  baskom, mangkok, telenan, pisau, sendok, timbangan digital kasar  (Mettler  Denver Instrument),  piring,  loyang stainless ukuran 21,5x21,5x1,5 cm, kompor (Rinnai),
pengukus,  nampan,  solet, water jug ,  stiker
label, kain saring, dan kain satin putih. Alat- alat  analisa  yang  digunakan  antara  lain, kalkulator,  timbangan  analitis  (Ohaus), oven,  botol  timbang,  eksikator,  sarung tangan,  sendok  plastik,  nampan,  cup plastik,  pengaduk,  gelas  beker  250  mL (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), alumunium foil, saringan, texture analyzer plus (TA-XT Plus), color reader (Minolta),  label,  dan kuesioner uji organoleptik.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Kelompok  (RAK)  desain  tersarang  dengan dua  faktor,  yaitu  jenis  pati  sebagai  faktor sarang, meliputi tapioka dan maizena, serta konsentrasi  sebagai  faktor  tersarang,  yaitu 5%,  10%,  dan  15%.  Percobaan  ini dilakukan  pengulangan  sebanyak  empat kali, sehingga diperoleh 24 unit eksperimen. Data  yang  diperoleh  dianalisa  secara statistik  menggunakan ANOVA  ( Analysis of Variance) pada  α=  5%  untuk  mengetahui apakah  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata.  Apabila  hasil  ANAVA  menunjukkan faktor memberikan pengaruh nyata terhadap  parameter  penelitian,  maka dilanjutkan  dengan  Uji  DMRT  ( Duncan’s Multiple Range Test )  pada  α  =  5%  untuk menentukan perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.
Proses Pembuatan Kwetiau Beras Hitam Proses  pembuatan  kwetiau  beras hitam  meliputi  penimbangan  beras  hitam, perendaman  (suhu  kamar,  12  jam), penghancuran  (6  menit),  penyaringan  (14 mesh),  penimbangan  bubur  beras  hitam, pencampuran dengan pati tapioka/maizena, pencetakan  (21,5  cm  x  21,5  cm  x  1,5  cm), pengukusan  (80-90 o C  ,  5  menit), pendinginan  (suhu  kamar,  3  menit), pemotongan (lebar 1 cm).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  kadar  air  bertujuan  untuk mengetahui  banyaknya  jumlah  air  yang dimiliki  oleh  produk  akhir  kwetiau  beras
hitam  dengan  penambahan  pati,  yaitu maizena  atau  tapioka  pada  konsentrasi yang  berbeda.  Analisa  kadar  air  dilakukan menggunakan  metode  thermogravimetri. Grafik  kadar  air  kwetiau  beras  hitam  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Kadar  Air  Kwetiau  Beras  Hitam dengan  Penambahan  Maizena  dan Tapioka pada Berbagai Konsentrasi
Hasil
pengujian kadar air
menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi pati yang ditambahkan, semakin  tinggi  pula  kadar  air  produk kwetiau  beras  hitam.  Kadar  air  kwetiau beras  hitam  dipengaruhi  oleh  jumlah  pati serta  proporsi  amilosa  dan  amilopektin dalam  bahan.  Molekul  pati  mempunyai kemampuan  menyerap  air  yang  sangat besar  karena  memiliki  banyak  gugus hidroksil.  Pati  terdiri  dari  dua  fraksi,  yaitu amilosa dan amilopektin. Rasio amilosa dan amilopektin  juga  dapat  mempengaruhi kadar  air  kwetiau  beras  hitam.  Hal  ini disebabkan  karena  amilosa  memiliki  sifat mudah menyerap air dan mudah melepaskan, sedangkan
amilopektin memiliki  sifat  susah  untuk  mengikat  air tetapi jika sudah terikat dapat mempertahankan air tersebut (Nurbaya dan Estiasih,  2013;  Tejosaputro,  2017).  Oleh karena  itu,  semakin  tinggi  konsentrasi  pati yang  ditambahkan,  semakin  banyak  pula gugus  hidroksil  dan  amilopektin  dalam bahan sehingga semakin besar
kemampuan  pati    menyerap  air  dan semakin banyak air yang terikat (Kusumawati dan Putri, 2013).
Pengujian cooking loss dilakukan untuk mengetahui banyaknya padatan yang
hilang  selama  proses  pemasakan  (Witono dkk.,  2012).    Menurut  Ahmed  dkk.  (2016), mie  berbasis  beras  memiliki  kualitas  yang baik  jika  memiliki  waktu  masak  yang  cepat dan cooking loss yang  rendah.  Adanya cooking loss ditandai  dengan  keruhnya  air masakan  akibat  banyaknya  padatan  yang terlarut  terutama  pati,  serta  bahan  yang dimasak  menjadi  lengket  (Bhattacharya et al ., 1999). Grafik cooking loss kwetiau beras hitam dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2. Cooking Loss Kwetiau  Beras  Hitam dengan  Penambahan  Maizena  dan Tapioka pada Berbagai Konsentrasi
Melalui  hasil  pengujian  diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi pati yang ditambahkan,  semakin rendah  nilai cooking loss kwetiau  beras  hitam.  Hal  ini disebabkan  karena  semakin  banyak  pati yang  ditambahkan,  semakin  besar  pula kemampuan  kwetiau  beras  hitam  untuk menyerap  air  sehingga  pada  penambahan jumlah  air  rebusan  yang  sama,  kwetiau beras hitam dengan penambahan konsentrasi  paling  rendah  akan  mencapai kondisi  pecahnya  granula  pati  terlebih dahulu  sehingga  nilai cooking loss  lebih tinggi  dibandingkan  kwetiau  beras  hitam dengan  penambahan  konsentrasi  pati  yang lebih tinggi.
Pengujian cooking yield dilakukan untuk  mengetahui  besarnya  kemampuan penyerepan  air  oleh  kwetiau  basah  selama proses  perebusan/pemasakan  (Arisasmita dkk., 2008). Melalui hasil pengujian, kwetiau beras  hitam  dengan  penambahan  maizena memiliki  nilai cooking yield sebesar 133,032%-168,1499% dan sebesar 150,3482%-183,3969% pada kwetiau beras hitam  dengan  penambahan  tapioka.  Grafik
nilai cooking yield kwetiau  beras  hitam dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil pengujian cooking yield menunjukkan bahwa, semakin besar konsentrasi  pati  yang  ditambahkan  maka nilai cooking yield kwetiau  beras  hitam semakin meningkat. Nilai cooking yield juga dipengaruhi  oleh  jumlah  amilopektin  dan ukuran granula pati. Menurut Indrastuti et al . (2014)  dan  Leach  (1965)  dalam  Witono et al. (2012),  amilopektin  memiliki  rantai bercabang yang mampu menyerap air lebih banyak  dibandingkan  amilosa  sehingga semakin  banyak  jumlah  amilopektin  akan meningkatkan  nilai cooking yield produk. Maizena  dan  tapioka  memiliki  ukuran granula  pati  yang  lebih besar  dibandingkan beras.  Semakin  kecil  ukuran  granula  pati, maka  semakin  kecil  kapasitas  penyerapan air  oleh  pati  (Witono et al., 2012). Penambahan  maizena  dan  tapioka  yang semakin banyak akan meningkatkan kapasitas  penyerapan  air  sehingga  nilai cooking yield kwetiau beras hitam meningkat.
Gambar  3. Cooking Yield Kwetiau  Beras  Hitam dengan  Penambahan  Maizena  dan Tapioka pada Berbagai Konsentrasi
Ekstensibilitas merupakan kemampuan  panjang  maksimal  suatu produk  terhadap  rentangan  atau  tarikan hingga produk mulai putus (Suwannaporn et al ,  2014).  Hasil  pengujian  ekstensibilitas yang  diperoleh  pada  kwetiau  beras  hitam dengan  penambahan  maizena  berkisar antara  21,61  mm-23,13  mm.  Pada  kwetiau beras  hitam  dengan  penambahan  tapioka, nilai ekstensibilitas yang didapatkan berkisar  antara    24,29  mm-31,14  mm. Grafik  nilai  ekstensibilitas  kwetiau  beras hitam dapat dilihat pada Gambar 4.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 17 (2): 75‐80, 2018.
Gambar  4.  Ekstensibilitas Kwetiau  Beras  Hitam dengan  Penambahan  Maizena  dan Tapioka pada Berbagai Konsentrasi Menurut Santosa (2009), nilai ekstensibilitas dipengaruhi
oleh kemampuan  penyerapan  air  produk,  yang berkaitan  dengan  jumlah  pati  dalam  bahan dan  rasio  amilosa-amilopektin  pada  pati. Hasil pengujian yang didapatkan menunjukkan  bahwa  kwetiau  beras  hitam dengan  penambahan  tapioka  memiliki  nilai ekstensibilitas yang lebih tinggi dibandingkan kwetiau dengan penambahan maizena,  serta  penambahan  pati  yang semakin  besar  akan  meningkatkan  nilai ekstensibilitas  kwetiau  beras  hitam.  Hal  ini diakibatkan  oleh  perbedaan  rasio  amilosa- amilopektin  pada  tapioka  dan  maizena. Rasio  amilosa-amilopektin  pada  tapioka sebesar  17:83,  sedangkan  pada  maizena sebesar  28:72  (Damodaran et al .,  2007). Amilopektin memiliki kemampuan pengikatan air yang baik sehingga besarnya jumlah  amilopektin  dalam  bahan  akan meningkatkan  nilai  ekstensibilitas  kwetiau beras  hitam.  Menurut  Hardoko  dkk.  (2013), penambahan tapioka yang memiliki amilopektin  tinggi  dapat  menghasilkan tekstur produk yang lebih kenyal dan elastis sehingga  produk  yang  dihasilkan  tidak mudah patah.
Adhesiveness merupakan  salah  satu parameter  penting  yang  menunjukkan tingkat  kelengketan  produk  mie.  Kualitas mie  yang  baik  dan  disukai  konsumen adalah mie yang tidak terlalu lengket ketika dimakan.  Grafik  analisa adhesiveness kwetiau  beras  hitam  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Melalui  hasil  pengujian  diperoleh bahwa  pada  kwetiau  beras  hitam  dengan penambahan  pati  tapioka  memiliki  nilai adhesiveness yang lebih tinggi dibandingkan  kwetiau  beras  hitam  dengan penambahan pati maizena. Hal ini disebabkan  oleh  tapioka  memiliki  ukuran granula  pati  yang  lebih besar  dibandingkan maizena.  Semakin  besar  ukuran  granula pati,  maka  kemampuan  penyerapan  air semakin  besar  sehingga  kwetiau  beras hitam  menjadi  lebih  lengket  (Grenus et al ., 1993).  Selain  itu,  tapioka  memiliki  rasio amilopektin yang lebih banyak dibandingkan maizena. Menurut Engelen (2015), semakin besar  jumlah  amilopektin  dalam  bahan menyebabkan  produk  yang  dihasilkan menjadi  lebih  basah  dan  lengket  akibat pengikatan  air  dalam  jumlah  besar  oleh amilopektin.
Gambar  5.  Adhesiveness  Kwetiau  Beras  Hitam dengan  Penambahan  Maizena  dan Tapioka pada Berbagai Konsentrasi

## KESIMPULAN
Perbedaan  konsentrasi  pati  yang ditambahkan  berpengaruh  terhadap  sifat fisikokimia kwetiau beras hitam, yaitu  kadar air, cooking loss , cooking yield , ekstensibilitas,  dan adhesiveness ,  serta sifat organolelptik kwetiau beras hitam, yaitu kekenyalan dan mouthfeel .

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed,  I.,  I.M.  Qazi,  Z.  Li,  dan  J.  Ullah.
2016. Rice Noodles: Materials, Processing  and  Quality  Evaluation,
Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences: B. Life and Environmental Sciences ,  Pakistan Academy  of  Sciences,  53(03):  215- 238.
Arisasmita,  J.H.,  E.  Setijawati,  dan  M. Gilbertha.  2008.  Pengaruh  Substitusi
Parsial Tepung Beras dengan
Tapioka  atau  Pati  Garut  terhadap Sifat  Fisikokimia  dan  Organoleptik Rice Noodles (Kwetiau  Basah),
Laporan Penelitian , Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat  Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Bhattacharya,  M.,  S.Y.  Zee,  dan  H.  Corke.
1999.  Physicochemical  Properties Related  to  Quality  of    Rice  Noodles, Cereal Chem . 76(06): 861-867.
Damodaran,  S.,  K.L.  Parkin,  dan  O.R. Fennema.  2007. Food Chemistry:
Fourth Edition . New York: CRC Press.
Engelen,  A.  2015.  Optimasi  Proses  dan Formula pada Karakteristik
Kelengketan  Mi  Sagu, Jtech .  01:  40- 47.
Grenus,  K.M.,  F.  Hsieh,  dan  H.E.  Huff.
1993. Extrusion and Extrudate
Properties  of  Rice  Flour, Journal of Food Engineering . 18: 229-245. Hardoko, T.I. Saputra, dan N.A. Anugrahati. 2013.  Karakteristik  Kwetiau  yang Ditambah  Tepung  Tapioka  dan Rumput Laut Gracilaria gigas Harvey,
Jurnal Perikanan dan Kelautan .
18(02): 1-11.
Indrasari,  S.D.,  P.  Wibowo,  dan  E.Y. Purwani.  2010.Evaluasi  Mutu  Fisik,
Mutu Giling, dan Kandungan
Antosianin  Kultivar  Beras  Merah, Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan . 29(01): 56-62.
Indrastuti,  E.,  M.  Ramadhia,  dan  L. Purwandani.  2014.  Characteristics  of Kwetiau Material of Formulationa Rice Flour  adn  Uwi  Flour,  Taro  Flour  and Kimpul Flour Modified  by  Heat Moisture Treatment, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Politeknik Pontianak, Pontianak.
Kusumawati,  D.H.  dan  W.D.R.  Putri.  2013. Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Edible Film Pati  Jagung  yang  Diinkorporasi dengan  Perasan  Temu  Hitam, Jurnal Pangan dan Agroindustri .  01(01):  90- 100.
Meiliena,  E.  Julianti,  dan  L.M.  Lubis.  2016.
Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensori Kwetiau dari Tepung Beras
Tergelatinisasi  dengan  Penambahan Ubi  Kayu  Termodifikasi,  Karagenan dan Kitosan, J. Rekayasa Pangan dan Pert . 04(01): 1-7.
Nurbaya,  S.R.  dan  T.  Estiasih.  (2013). Pemanfaatan  Talas  Berbanding  Umbi Kuning  ( Colocasia esculenta (L.) Schott)  dalam  Pembuatan Cookies ,
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri.
01(01): 46-55.
Santosa, D.D.S. 2009. Pemanfaatan
Tepung  Premix  Berbahan  Dasar Mutan  Sorgum  Zh-30  untuk  Industri Pembuatan  Adonan  dan  Mie  Kering, Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi . 05(01): 1-21.
Suardi,  D.  dan  I.  Ridwan.  2009.  Beras Hitam,  Pangan  Berkhasiat  yang Belum  Populer, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian .  31(02):  9- 10.
Suwannaporn, P., K. Wiwattanawanich, dan R.F.  Tester.  2014.  Effect  of  Water Requirement  and  Alkali  on  Wheat- Rice Noodle Quality, Starch . 66: 475- 483.
Tejosaputro, K. 2017. Pengaruh Perbedaan Proporsi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  dan Tepung  Beras  Merah  terhadap  Sifat Kimia Flakes , Skripsi S-1 ,  Fakultas Teknologi Pertanian UKWMS, Surabaya. Witono,  J.R.,  A.J.Kumalaputri,  dan  H.S. Lukmana. 2012. Optimasi Rasio Tepung  Terigu,  Tepung  Pisang,  dan Tepung Ubi Jalar, serta Konsentrasi Zat Aditif  pada  Pembuatan  Mie, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat , Universitas Katolik
Parahyangan.