Volume 4 No 1
(90-99)
July 2020
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i1.33
Pembuatan Roti Kering dengan Penambahan Ikan Lele (Clarias Batracus) dan Bayam (Amarantus Tricolor, I.) Sebagai Snack Alternatif MP-ASI
Sumber Protein dan Zat Besi
Sita Pramesti Dewi 1 , Anugrah Novianti* 1 , Reza Fadhilla 1 , Dudung Angkasa 1 , Lintang Purwara Dewanti 1
1 Program Studi Gizi Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): anugrah.novianti@esaunggul.ac.id

## Abstrak
Kecukupan gizi sangat penting untuk kesehatan baduta, kesehatan baduta ini berhubungan erat dengan fase pertumbuhan mereka. Masa baduta disebut sebagai "Periode Emas" dimana pondasi tumbuh kembang, pola berpikir, kemampuan berbicara,  perkembangan  mental dan intelektual  berkembang secara intensif. Pada periode ini, baduta membutuhkan camilan alternatif yang dibuat dari makanan lokal yang bergizi seperti lele  dan  bayam.  Secara  umum,  pembuatan  roti  menggunakan  tepung  gandum  yang  hanya  mengandung nutrisi  makro  dan  beberapa  nutrisi  lainnya.  Melalui  penambahan  lele  dan  bayam  diharapkan  dapat meningkatkan  nilai  gizi  roti,  terutama  protein  dan  zat  besi.  Mengetahui  pengaruh  penambahan  lele  dan bayam dari kue kering ke tingkat protein, zat besi dan penerimaan kue kering. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Ada 4 formula roti kering yang berbeda dengan  tambahan  lele  dan bayam.  Analisis  yang  dilakukan  ialah  uji  daya  terima  (mutu  hedonic  dan  uji hedonik),  analisis  proksimat  dan  analisis  kandungan  zat  besi.  Uji  daya  terima  panelis  dan  karakteristik organoleptik yang paling disukai adalah formula F1. Sedangkan kandungan protein dan zat besi F1  ialah 12,78 g dan 12,93 mg. Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan lele dan bayam ke dalam adonan roti,  menunjukkan  kandungan  tinggi  nilai  protein  dan  zat  besi.  Formula  F1  dapat  dijadikan  kudapan alternatif MP-ASI baduta karena mengandung sumber protein dan zat besi.
Kata Kunci : Roti Kering, Lele, Bayam, Protein, Zat Besi

## How to Cite:
Dewi, S., Novianti, A., Fadhilla, R., Angkasa, D., & Dewanti, L. (2020). Pembuatan Roti Kering dengan Penambahan Ikan Lele (Clarias Batracus) dan Bayam (Amarantus Tricolor, I.) Sebagai Snack Alternatif MP-ASI Sumber Protein dan Zat Besi. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 4 (1), 90-99. https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i1.33

## Published by:
Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history:
Received: July 1, 2020 Revised: July 28, 2020
Accepted : July 29, 2020
Available online  July 29, 2020
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Nutritional adequacy is very important for toddlers’ health, that’s why all toodler’ health was related  to their growth. The toddler period was called the " golden age " in which the foundations of sensory, thinking, speaking, intensive mental and intellectual growth. In this period, the toodler need an  alternative snack that made from nutritious local food such as catfish and spinach. In general, making bread was used wheat flour that only contains macro nutrients and a few other nutrients. Through the addition of catfish and spinach was expected to increase the nutritional value of the bread, especially protein and iron. To determined the effect of adding catfish and spinach from pastry to the levels of protein, iron and acceptability of pastry. This study used an experimental design with completely randomized design (CRD). There was 4 different formulas of catfish and spinach. Organoleptic assessment, proximate analysis test and iron levels of pastry has  been  checked.  The  results  of  the  panelist  acceptance  level  and  the  most  preferred  organoleptic characteristics were formula F1. Whereas the protein and iron content of F1 includes 12.78 g and 12.93 mg. This research shows that the addition of catfish and spinach to bread dough, the higher value of protein and iron.  Pastry  with  the  addition  of  catfish  and  spinach  that  contains  of  protein  and  iron  was  suitable  for toodlers’ as their alternative snack
Keywords : Pastry, Catfish, Spinach, Protein, Iron

## I. PENDAHULUAN
Masalah gizi pada anak secara garis besar disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor langsung dan tidak  langsung.  Faktor  langsung  yang  berhubungan  erat  dengan  masalah  gizi  adalah  asupan makanan  dan  penyakit  penyerta  (infeksi).  Sedangkan  faktor  tidak  langsung  meliputi  tingkat pengetahuan,  tingkat  pendidikan,  tingkat  pendapatan,  pola  asuh,  sosial  budaya,  ketersediaan pangan, pelayanan kesehatan dan faktor lingkungan. Untuk mengurangi atau mencegah kasus gizi buruk  dan  gizi  kurang,  pemerintah  telah  merencanakan  program  yang  melibatkan  aspek  sosial budaya dan dasar dalam menyusun program pemberian MP-ASI yang berbasis lokal sesuai dengan wilayah setempat yang biasa disebut dengan MP-ASI lokal (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Kecukupan  gizi  sangat  penting  bagi  kesehatan  baduta,  dimana  seluruh  pertumbuhan  dan kesehatan  baduta  erat  kaitannya  dengan  fase  tumbuh  kembang  baduta.  Masa  baduta  disebut “golden  period” atau  masa  keemasan,  dimana  terbentuk  dasar-dasar  kemampuan  keindraan, berfikir, berbicara serta pertumbuhan mental dan intelektual yang intensif dan awal pertumbuhan moral  (Anik,  2010).  Makanan  Pendamping  ASI  (MP-ASI)  merupakan  makanan  dan  minuman yang diberikan secara beragam kepada bayi 6-23 bulan sebagai pendamping ASI. Terdapat dua jenis MP-ASI yaitu MP-ASI yang dapat dibuat sendiri dengan bahan pangan lokal (MP-ASI lokal) dan  MP-ASI  komersial.  MP-ASI  lokal  diolah  di  rumah  tangga  atau  di  Posyandu,  terbuat  dari bahan-bahan  yang  tersedia  didaerah  setempat,  mudah  diperoleh  dengan  harga  terjangkau  dan memerlukan pengolahan sebelum dikonsumsi bayi (World Health Organization, 2003).
Ikan mengandung protein tinggi yang terdiri atas asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu  pemasakan.  Kandungan  protein  pada  ikan  bervariasi,  tergantung  kandungan  lemak  dan airnya.  Namun  secara  umum,  ikan  mengandung  13-20%  protein.  Protein  ini  dapat  membantu
pertumbuhan sel otak, sehingga ikan sering disebut makanan penunjang kecerdasan. Karena serat proteinnya lebih pendek, protein pada ikan gampang dicerna bahkan bagi bayi sekalipun. Proporsi protein  konektifnya  (kolagen)  juga  jauh  lebih  rendah  dari  hewan  ternak,  yaitu  3-5%  dari  total protein. Daging ikan terasa empuk dan lebih mudah hancur saat dikunyah dibandingkan dengan daging sapi (Andriani, 2012). Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewan lainnya adalah kaya akan leusin dan lisin. Leusin merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan  dan  pembentukan  protein  otot.  Sedangkan  lisin  merupakan  salah  satu  dari  9  asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino  yang sangat  penting dan dibutuhkan sekali  dalam pertumbuhan dan perkembangan  anak (Zuhri M, Swastawati F, 2014).  Zat besi (Fe) merupakan salah satu mineral mikro penting yang sangat berperan dalam pembentukan hemoglobin yaitu zat merah yang memberi warna pada darah. Zat  besi  merupakan  salah  satu  mineral  yang  penting  bagi  tubuh.  Distribusi  oksigen,  kekebalan tubuh dan pembentukan sel darah merah sangat didukung oleh mineral ini. Kandungan mineral terpenting  yang  terkandung  dalam  sayur  bayam  adalah  kalsium  dan  zat  besi,  yang  terakhir  ini sangat  penting  untuk  mengatasi  anemia  (Novianti,  2012).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menghasilkan  MP-ASI  lokal  yang  dapat  membantu  pemerintah  dalam  pengembangan  program MP-ASI berbahan dasar pangan setempat (indigenous food) dengan mengetahui uji daya terima berdasarkan  sifat  organoleptik  yang  meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  serta  kandungan gizinya.

## II. METODE
Penelitian  ini  termasuk  penelitian  jenis  eksperimental  dengan  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi lele dan bayam yang berbeda dengan 2 kali ulangan dalam membuat formulasi roti kering MP-ASI dengan penambahan ikan lele dan bayam. Pada  panel  konsumen  uji  statistik  yang  digunakan  adalah  uji One  Way  Anova karena  untuk mengetahui  perbedaan  terhadap  lebih  dari  dua  kelompok  variabel.  Analisis  statistik  dilakukan menggunakan uji One Way Anova dengan derajat kepercayaan 95% menggunakan SPSS 16 for windows .

## III. HASIL
Berdasarkan hasil penelitian uji mutu hedonik terhadap roti kering lele dan bayam oleh 29 panelis semi terlatih dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur menghasilkan nilai mean diatas 19 dan dengan nilai tertinggi 89.00.  F0-F3 adalah formula produk roti kering dengan penambahan lele : bayam (F0= 0:0, F1= 75:25, F2= 50:50, F3= 25:75).

## Tabel 1. Hasil Penilaian Uji Mutu Hedonik Roti Lele dan Bayam
Parameter 1 Formulasi F0 F1 F2 F3 Rasa 3 84.17±11.22 d 75.41±10.86 c 49.55±17.33 b 19.97±10.70 a Warna 4 19.10±10.74 a 42.38±14.60 b 77.41±9.56 c 89.00±10.38 d Aroma 5 78.70±16.64 c 60.52±16.65 b 48.97±16.77 a 45.66±14.97 a Tekstur 6 80.52±14.09 b 73.83±13.32 b 62.86±18.98 a 56.66±19.07 a
Keterangan = 1 Diuji menggunakan VAS ( Visual Analog Score ) dengan nilai 0-100 mm. 2 One-way Anova dengan nilai signifikan P <  (0.05). a-d Test  Duncan dengan  signifikan  dari  huruf  alphabet. 3 pahit  (0)  dan  gurih  (100). 4 kuning keemasan (0) dan hijau tua (100). 5 amis (0) dan creamy (100). 6 keras (0) dan renyah (100).
Tabel 2. Hasil Analisis Daya Terima Roti Lele dan Bayam Oleh Panelis Semi Terlatih Parameter 1 Formulasi F0 F1 F2 F3 Rasa 3 77.31±14.36 c 72.66±10.54 c 45.87±17.87 b 24.83±18.44 a Warna 4 82.69±8.44 c 75.34±10.12 c 53.76±19.20 b 42.66±23.33 a Aroma 5 80.69±12.70 c 69.62±13.27 b 45.21±18.07 a 42.45±21.25 a Tekstur 6 76.00±14.77 c 68.97±18.56 b,c 65.10±14.63 b 53.07±18.39 a
Keterangan = 1 Diuji  menggunakan  VAS  ( Visual  Analog  Score )  dengan  nilai  0-100  mm. 2 One-way Anova dengan nilai signifikan P < (0.05). a-c Test Duncan dengan signifikan dari huruf alphabet. 3 sangat tidak suka (0) dan sangat suka (100). 4 sangat tidak suka (0) dan sangat suka (100). 5 sangat tidak suka (0) dan sangat suka (100). 6 sangat tidak suka (0) dan sangat suka (100).Skala hedonik/skala numerik = Amat sangat tidak suka (10-20), sangat tidak suka (20,01-30),  tidak  suka  (30,01-40),  agak  tidak  suka  (40,01-50),  agak  suka  (50,01-60),  suka  (60,01-70),  sangat  suka (70,01-80), amat sangat suka(80,01-90) (Rahayu WP, 1998) dengan modifikasi

## Tabel 3. Hasil Analisis Nilai Gizi Roti Lele dan Bayam
Parameter Formula SNI F0 F1 F2 F3 Air (g/100 g) 15.83±0.212 a 27.89±0.268 b 27.85±0.296 b 28.92±0.247 c Max 5 Abu (g/100 g) 1.57±0.000 c 1.31±0.007 b 1.25±0.014 a 1.55±0.014 c Max 3.5 Lemak (g/100 g) 8.72±0.000 c 8.76±0.000 d 4.60±0.007 a 5.55±0.000 b Min 6 Protein  (g/100 g) 10.46±0.000 12.78±0.000 11.78±0.000 10.23±0.000 Min 6 Kalori (kkal/100 g) 382.7±0.000 347.1±0.000 342.5±0.000 329.2±0.000 Min 400 Karbohidrat (g/100 g) 63.42±0.000 49.26±0.000 54.51±0.000 53.74±0.000 Min 30 Fe/Besi (mg) 6.09±0.353 a 12.93±0.007 b 18.46±0.014 c 20.46±0.021 d Min 5 Keterangan : Parameter di  uji oleh  hasil lab. One-way Anova dengan  nilai  signifikan P < (0.05)  a-d Test Duncan dengan signifikan dari huruf alphabet. F0-F3 adalah formula produk roti kering dengan penambahan lele : bayam (F0= 0:0, F1= 75:25, F2= 50:50, F3= 25:75)

## IV. PEMBAHASAN
Hasil mutu hedonik rasa pada roti kering lele dan bayam tertinggi dengan nilai mean 84.17 ± 11.22 pada formulasi F0  dan yang terendah adalah formulasi F3 dengan nilai mean 19.97 ± 10.70. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Winarno  tahun  2004  bahwa  konsistensi  bahan  dan penambahannya  akan mempengaruhi citarasa  yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.  Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut dapat merubah bau dan rasa karena  dapat  mempengaruhi  kecepatan  timbulnya  rangsangan  terhadap  sel  reseptor  oleh  faktor dari kelenjar air liur (Winarno, 2004).
Hasil mutu hedonik warna pada roti kering lele dan bayam tertinggi dengan nilai mean 89.00 ± 10.38 pada formulasi F3 dan yang terendah adalah formulasi F0  dengan nilai mean 19.10 ± 10.74. Pengaruh  penambahan  tersebut  terjadi  karena  bayam  yang  digunakan  berwarna  hijau  sehingga semakin banyak penambahan daun bayam maka roti kering akan lebih terlihat hijau. Bayam itu sendiri  memberikan  klorofil,  yaitu  zat  warna  alami  hijau  yang  umumnya  terdapat  pada  daun, sehingga  sering  disebut  zat  warna  hijau  daun.  Warna  hijau  berpengaruh  pada  kepekatan  warna semakin pekat penambahan bayam maka akan memberikan efek warna lebih gelap, begitu pula sebaliknya (Fitriyani, 2013).
Hasil mutu hedonik aroma pada roti kering lele dan bayam tertinggi dengan nilai mean 78.70 ± 16.64 pada formulasi F0  dan yang terendah adalah formulasi F3 dengan nilai mean 45.66 ± 14.97. Karena  dalam  prosesnya  sebelum  diblender,  bahan-bahan  tambahan  yaitu  lele  dan  bayam  yang telah dicuci bersih selanjutnya diblanching untuk menghilangkan aroma amis yang terdapat pada lele dan langu yang terdapat di bayam. Hal ini disebabkan proses blanching dapat menghilangkan gas  atau  udara  sehingga  senyawa  volatil  (pembentuk  aroma)  juga  menurun  menurut  penelitian Faridah (2011).
Hasil mutu hedonik tekstur pada roti kering lele dan bayam tertinggi dengan nilai mean 80.52 ± 14.09 pada formulasi  F0   dan  yang terendah adalah formulasi  F3 dengan nilai mean 56.66 ± 19.07. Tekstur merupakan salah satu atribut organoleptik yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap kue kering, biskuit, dan roti kering (Mervina et al., 2012). Pada penelitian sebelumnya yaitu penelitian uji daya terima dan nilai gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam, bahwa  peningkatan  penambahan  tepung  bayam  pada  biskuit  menurunkan  kesukaan  panelis terhadap tekstur biskuit, hal ini didasarkan pada kepadatan tektur biskuit cenderung menurun. Dari hasil penelitian ini tekstur roti  kering juga dipengaruhi selama proses pengovenan, berdasarkan penelitian  lain  bahwa  bahan  pengikat  dan  waktu  pengovenan  berpengaruh  terhadap  mutu  roti kering,  semakin  banyak  penambahan  lele  dan  bayam  akan  menghasilkan  tekstur  menjadi  lebih keras.
Berdasarkan Tabel 2, Daya terima panelis terhadap rasa roti kering lele dan bayam tertinggi dengan nilai mean 77.31 ± 14.36 pada formulasi F0 dan yang terendah adalah formulasi F3 dengan nilai mean 24.83 ± 18.44. Hal ini sejalan dengan penelitian Dyas Indraswari tahun 2017 tentang penambahan bayam pada nugget kaki naga yaitu semakin besar proporsi bayam yang ditambahkan semakin  berkurang  tingkat  kesukaan  panelis  (Indraswari  D,  Hermanaputri,  2017).  Hal  ini dimungkinkan karena rasa bayam yang cenderung pahit, sehingga semakin banyak penambahan bayam pada bahan roti kering akan menyebabkan rasa pahit pada roti kering.
Daya terima panelis terhadap warna roti kering lele dan bayam tertinggi dengan nilai mean 82.69 ± 8.44 pada formulasi F0 dan yang terendah adalah formulasi F3 dengan nilai mean 42.66
± 23.33. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Fitriyani tahun 2013, yaitu warna pada roti tawar bayam  memberikan  pengaruh  daya  terima  panelis  terhadap  warna  pada  produk  roti  kering (Fitriyani, 2013). Daya terima panelis terhadap aroma roti kering lele dan bayam tertinggi dengan nilai mean 80.69 ± 12.70 pada formulasi F0 dan yang terendah adalah formulasi F3 dengan nilai mean 42.45 ± 21.25. Hal ini tidak sejalan dengan hasil penelitian Faridah tahun 2011 karena lele dan bayam yang digunakan hanya di cuci bersih dan dikukus, lele dan bayam tidak diblanching sehingga aroma amis dan langu pada roti kering masih terasa (Faridah, 2011). Daya terima panelis terhadap  tekstur  roti  kering  lele  dan  bayam  tertinggi  dengan  nilai mean 76.00  ±  14.77  pada formulasi  F0 dan  yang terendah adalah formulasi  F3 dengan nilai mean 53.07 ± 18.39. Hal  ini sejalan dengan hasil penelitian sebelumnya penelitian uji daya terima dan nilai gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam bahwa peningkatan penambahan tepung bayam pada biskuit menurunkan  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  biskuit  yaitu  tekstur  pada  roti  kering  lele  dan bayam memberikan pengaruh daya terima panelis terhadap aroma pada produk roti kering.
Berdasarkan  hasil  laboratorium  diatas,  dapat  diketahui  bahwa  roti  kering  dengan  kadar  air tertinggi yaitu pada formulasi F3 sebesar (28.92 g)/100 g roti kering dan kandungan air terendah yaitu  pada  formulasi  yaitu  (15.83  g)/100  g.  Hasil  pengujian  kadar  air  pada  roti  kering  ini menunjukan bahwa semua formulasi berada diatas batas maksimum kadar air yang ditetapkan pada syarat  mutu  dalam  SNI  01-7111.2-2005  tentang  syarat  mutu  roti  kering  yaitu  maksimum  5% ([BSN] Badan Standardisasi Nasional, 2005). Meningkatnya kadar air dalam produk roti kering dapat  disebabkan karena bahan-bahan  yang digunakan. Semakin  tinggi  proporsi  bayam    yang ditambahkan,  semakin meningkat  kadar  air  yang  didapatkan. Serta penyebab kadar air tinggi pada  roti  ini  yaitu  pada  proses  pengovenan,  dimana  roti  saat  di  oven  tidak  begitu  kering  pada bagian dalamnya sehingga menyebabkan kadar air tinggi pada roti kering lele dan bayam ini. Hal tersebut  sejalan  dengan  penelitian  penelitian  Mahayani  tahun  2014  pada  kandungan  air  produk mie  yang  memang  masih  tinggi  diatas  5%  per  100  g.  Perlu  ada  perbaikan  dalam  pengolahan sehingga kadar air dapat diturunkan menjadi kurang dari 5% per 100 g melalui proses pemanasan (Mahayani P, 2014).
Kadar abu tertinggi yaitu pada formulasi F0 sebesar (1.57 g)/100 g roti kering dan kadar abu terendah  yaitu  pada  formulasi  F2    yaitu  (1.25  g)/100  g.  Hasil  kadar  abu  pada  roti  kering menunjukan bahwa semua formulasi berada dalam batas maksimum kadar abu  yang ditetapkan pada  syarat  mutu  dalam  SNI  01-7111.2-2005  tentang  syarat  mutu  roti  kering  yaitu  maksimum 3.5%. Sehingga dapat  dikatakan bahwa kadar abu keempat formulasi  roti kering sesuai  dengan standar yang ada. Kandungan lemak tertinggi yaitu pada formulasi F1 sebesar (8.76 g)/100 g roti kering dan kandungan lemak terendah yaitu pada formulasi F2 yaitu (4.60 g)/100. Hasil kandungan lemak  pada  roti  kering  menunjukan  bahwa  formulasi  F0  dan  F1  berada  dalam  batas  minimum
kandungan  lemak  yang  ditetapkan  pada  syarat  mutu  dalam  SNI  01-7111.2-2005  tentang  syarat mutu  roti  kering  yaitu  minimum  6%.  Sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  kandungan  lemak  pada formulasi F0 dan F1 sesuai dengan standar yang ada, pada formulasi F2 dan F3 hampir mendekati batas minimum yang ditetapkan pada syarat mutu roti kering dalam SNI 01-7111.2-2005 ([BSN] Badan Standardisasi Nasional, 2005).
Kandungan protein tertinggi yaitu pada formulasi F1  sebesar (12.78 g)/100 g roti kering dan kandungan  protein  terendah  yaitu  pada  formulasi  F3  yaitu  (10.23  g)/100.  Hasil  pengujian kandungan protein pada roti kering ini menunjukan bahwa semua formulasi berada dalam batas minimum  kandungan  protein  yang  ditetapkan  pada  syarat  mutu  dalam  SNI  01-7111.2-2005 tentang syarat mutu roti kering yaitu minimum 6%. Sehingga dapat dikatakan bahwa kandungan protein keempat formulasi roti kering ini sesuai dengan standar. Protein yang terdapat dalam roti kering sebagian besar berasal dari ikan lele, telur, susu, dan tepung terigu tinggi protein. Terjadinya penurunan kandungan protein pada  roti  kering  yang dihasilkan dapat  disebabkan karena proses pemanggangan  yang  dilakukan  yang  menyebabkan  protein  mengalami  perubahan.  Berdasarkan klaim kandungan zat gizi pangan olahan menurut Pedoman BPOM tahun 2016 kandungan zat gizi protein pangan olahan dalam bentuk padat dikatakan sumber yaitu sebesar 20% sedangkan pangan olahan  dikatakan  tinggi/kaya  yaitu  35%.  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  adalah  acuan  untuk pencantuman  keterangan  tentang  kandungan  gizi  pada  label  produk  pangan,  nilai  ALG  protein sebesar 60 g. Sehingga produk roti kering dengan penambahan lele dan bayam dapat dikatakan “sumber protein”. Yaitu tidak rendah dari 12 g dihitung berdasarkan panduan perhitungan untuk pencantuman klaim pada pangan olahan (BPOM RI, 2016).
Kalori  merupakan  satuan  standar  yang  digunakan  untuk  nilai  energi  yang  dikandung  suatu bahan makanan. Kalori tertinggi yaitu pada formulasi formulasi F0 sebesar (382.7 kkal/)100g  dan kandungan  kalori  terendah  yaitu  pada  formulasi  F3  sebesar  (329.2  kkal)/100g.  Hasil  pengujian kandungan kalori pada roti kering ini menunjukan bahwa semua formulasi berada dibawah batas minimal kandungan kalori yang ditetapkan pada syarat mutu dalam SNI 01-7111.2-2005 tentang syarat  mutu  roti  kering  yaitu  minimal  400. Sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  kandungan  kalori keempat formulasi roti kering ini belum sesuai dengan standar.
Karbohidrat  mempunyai  peranan  penting  dalam  menentukan  karakteristik  bahan  makanan misalnya  rasa,  warna dan tekstur. Bahan  yang menjadi karbohidrat  pada  pembuatan roti kering antara lain tepung terigu, susu, dan gula.  Karbohidrat tertinggi  yaitu pada formulasi  F0 sebesar (63.42g)/100  g  roti  kering  dan  kandungan  karbohidrat  terendah  yaitu  pada  formulasi  F2  yaitu (49.26g)/100.  Hasil  pengujian  kandungan  karbohidrat  pada  roti  kering  ini  menunjukan  bahwa semua formulasi berada dalam batas minimal kandungan karbohidrat yang ditetapkan pada syarat mutu dalam SNI 01-7111.2-2005 tentang syarat  mutu roti kering  yaitu minimal 30%. Sehingga
dapat  dikatakan bahwa kandungan karbohidrat  keempat formulasi  roti kering ini sesuai  dengan standar ([BSN] Badan Standardisasi Nasional, 2005). Penelitian lainnya mengenai bubuk instan dengan penambahan bubuk daun kelor oleifera sebagai Makanan Pelengkap untuk bayi usia 6-12 bulan  menunjukkan  bahwa  formula  bubuk  instan  telah  memenuhi  persyaratan  fisik  dan penyerapan  air.  Namun  demikian,  penerimaannya  rendah  (Zakaria  et  al.,  2020).  Kemudian penelitian terkait tepung labu juga menunjukkan bahwa labu cocok diolah menjadi tepung yang memiliki nilai gizi karbohidrat tertinggi 73,35 g / 100 g, vitamin C 11,9 mg / 100 mg dan mineral kalium 23,11 g / 100 g, sehingga pengolahan tepung labu merupakan inovasi dalam pengembangan produk (Sakung et al., 2020).
Kandungan zat besi tertinggi yaitu pada formulasi F3 sebesar (20.46 g)/100 g roti kering dan kandungan  zat  besi  terendah  yaitu  pada  formulasi  F0  yaitu  (6.09  g)/100.  Hasil  pengujian kandungan zat besi pada roti kering ini menunjukan bahwa semua formulasi berada dalam batas minimal kandungan zat besi yang ditetapkan pada syarat mutu dalam SNI 01-7111.2-2005 tentang syarat mutu roti kering yaitu minimal 5%. Sehingga dapat dikatakan bahwa kandungan karbohidrat keempat  formulasi  roti  kering  ini  sesuai  dengan  standar.  Terlihat    bahwa    kadar    zat    besi meningkat  seiring  dengan  penambahan  bayam.  Penelitian  ini    sejalan    dengan    penelitian Kuswardhani tahun 2013 tetang fortifikasi Fe organik dari bayam (Amaranthus  tricolor) dalam pembuatan cookies untuk  wanita  menstruasi,  juga menyatakan hal yang sama, dimana hasil yang diperoleh bahwa  kadar Fe semakin meningkat dengan semakin  besarnya konsentrasi  bayam yang ditambahkan (Kuswardhani, 2013)
Berdasarkan klaim kandungan zat gizi pangan olahan menurut (BPOM, 2016). Kandungan zat gizi vitamin dan mineral pangan olahan dalam bentuk padat dikatakan sumber yaitu sebesar 15% sedangkan pangan olahan dikatakan tinggi/kaya yaitu 2 kali jumlah untuk “sumber”. Acuan Label Gizi (ALG) adalah acuan untuk pencantuman keterangan tentang kandungan gizi pada label produk pangan. Sehingga produk roti kering dengan penambahan lele dan bayam dapat dikatakan “sumber zat besi” yaitu tidak kurang dari 3.3 mg dihitung berdasarkan panduan perhitungan untuk pencantuman klaim pada pangan olahan  (BPOM RI, 2016).

## V. KESIMPULAN
Berdasarkan mutu hedonik yang terbaik dari segi rasa, aroma, dan tekstur yaitu terdapat pada formulasi  F0  dan  F1,  sedangkan  dari  segi  warna  yaitu  formulasi  F3  dan  daya  terima  tertinggi terhadap  roti  kering  dari  segi  rasa,  aroma,  dan  tekstur  yaitu  formulasi  F0  dan  formulasi  F1 sedangkan daya terima terendah ada pada formulasi F3. Hasil dari uji laboratorium nilai gizi untuk kadar  abu,  protein,  karbohidrat  dan  besi  sudah  memenuhi  syarat  mutu  roti  kering,  tetapi  untuk
kadar air pada semua formulasi diatas batas syarat mutu roti kering dan kandungan lemak pada formulasi F0 dan F1 memenuhi syarat mutu roti kering berdasarkan SNI No. 01-7111.2-2005.
Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk  memformulasikan  pangan  berbasis  lokal  yang sesuai dengan takaran saji sesuai dengan kemampuan makan anak usia 6 - 12 bulan. Penelitian lanjutan  disarankan  agar  dapat  membuat  rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur  pada  roti  kering  yang menggunakan lele dan bayam dengan sumber gizi protein dan zat besi tertinggi agar dapat disukai daya  terima  nya  dan  menghilangkan  rasa  pahit  yang  ditimbulkan  dari  daun  bayam  serta  harus diperhatikan  suhu  penyimpanan,  pengolahan,  dan  pengemasan  agar  mampu  memenuhi  syarat keamanan  makanannya.  Untuk  penelitian  lanjutan  sebaiknya  dilakukan  uji  total  mikroba,  dan analisis daya simpan atau penentuan umur simpan (Accelerated Storage Studies) roti kering. Roti kering dengan penambahan lele dan bayam ini dapat diberikan kepada anak usia ≥12 bulan sebagai makanan pendamping ASI dalam membantu memenuhi kebutuhan asupan gizinya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih disampaikan kepada Mbrio Food Laboratory dan Universitas Esa Unggul yang telah  mengizinkan  untuk  melakukan  penelitian  dan  mendukung  hingga  penelitian  selesai  di laksanakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani, M. (2012). Pengantar Gizi Masyarakat . Kencana Prenada Media Group. Anik, M. (2010). Ilmu Kesehatan Anak dalam Kebidanan . CV. Trans Info Medika.
BPOM  RI.  (2016). Keputusan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  RI  Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan (HK.03.1.23.11.11.09909).
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  (2005). Makanan  Pendamping  Air  Susu  Ibu  (MP-ASI)— Bagian 2: Biskuit. Standar Nasional Indonesia, SNI 01-7111.2.2005. Jakarta: BSN.
Departemen Kesehatan RI. (2006). Gizi Untuk Bayi ASI, Susu Formula dan Makanan Tambahan. Pustaka Sinar Harapan .
Faridah,  D.  (2011).  Cookies  Berbahan  Baku  Pati  Garut  Termodifikasi. Majalah  Foodreview Indonesia , VI (7).
Fitriyani.  (2013).  Eksperimen  Pembuatan  Roti  Tawar  Dengan  Penggunaan  Sari  Bayam (Amaranthus Sp). Food Science and Culinary Education Journal (FSCEJ) , 2 (2).
Indraswari  D,  Hermanaputri,  W.  F.  R.  N.  (2017).  Pengaruh  Penambahan  Bayam  [Amaranthus Tricolor] Pada “Nugget” Kaki Naga Lele Clarias Gariepinus] Terhadap Kadar  Zat Besi, Protein, Dan Air. Journal Article Nutrition and Food Research , 40 (1), 9–16.
Kuswardhani. (2013). Fortifikasi Fe organik dari bayam (Amaranthus tricolor L) dalam pembuatan cookies untuk wanita menstruasi. Repository IPB University .
Mahayani  P.  (2014).  Pengaruh  Penambahan  Bayam  Terhadap  Kualitas  Mie  Basah. Jurnal Agroknow , 2 (1).
Mervina, Kusharto, C. M., & Marliyati, S. A. (2012). Formulasi Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Dan Isolat Protein Kedelai (Glycine Max) Sebagai Makanan  Potensial  Untuk  Anak  Balita  Gizi  Kurang. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri Pangan , 23 (1), 9–16. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/5287
Novianti, A. J. I. (2012). Anemic School Girls Consumed Less Energy and Nutrients. Nutrition & Dietetics , 69 , 557.
Sakung, J., Bohari, & Rahmawati, S. (2020). Proximate, Minerals, and Vitamins In Chayote Flour. International  Journal  of  Research  in  Pharmaceutical  Sciences , 11 (2),  2261–2264. https://doi.org/10.26452/ijrps.v11i2.2186
Winarno, F. (2004). Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen . Gramedia Pustaka Utama.
World  Health  Organization.  (2003). Global  strategy  for  infant  and  young  child  feeding .  World Health Organization.
Zakaria, Rauf, S., Salim, A., Rahman, N., & Bohari. (2020). Development of Instant Powder with the Addition of Moringa Oleifera Leaf Powder as Complementary Food for Infants 6-12 Months Old. Systematic Reviews in Pharmacy , 11 (7), 61–64. http://www.sysrevpharm.org/?mno=113952
Zuhri M, Swastawati F. (2014). Pengkayaan kualitas mi kering dengan penambahan tepung daging ikan lele dumbo (clarias gariepinus) sebagai sumber protein. Indonesian Journal of Marine Sciences (IJMS) , 3 (4), 119–126.