## PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SAMBAL MASIN KHAS SUMBAWA
Mutyah Juliarsi 1) , Nazaruddin 2) , Wiharyani Werdiningsih 3)
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram Email: mutyah_juliarsi@yahoo.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi terhadap mutu sambal masin khas Sumbawa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi garam (5%, 10% dan 15%) dan lama fermentasi (2 dan 5 hari) dengan tiga kali ulangan. Parameter mutu kimia meliputi nilai pH dan total nitrogen. Parameter mutu fisik meliputi uji warna menggunakan  colorimeter.  Parameter  mutu  organoleptik  meliputi  warna,  aroma  dan  rasa.  Parameter  mutu mikrobiologi  meliputi  total  mikroba  dan  bakteri  asam  laktat.  Data  kimia,  fisik  dan  organoleptik  dianalisis menggunakan  analisis  keragaman  pada  α  =  5%  menggunakan  software  Co-Stat  dan  apabila  terdapat  beda nyata  maka  diuji  lanjut  dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ),  sedangkan  data  mikrobiologi  di  analisis menggunakan  metode  deskriptif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  garam  15%  dan  lama fermentasi  5  hari  memberikan  hasil  yang  terbaik  terhadap  mutu  sambal  masin  berdasarkan  penerimaan organoleptik yaitu berwarna agak merah, aroma dan rasa khas masin, nilai pH 5,92, total nitrogen 1,15%, total mikroba 1,7×10 12 CFU/g dan total bakteri asam laktat 7×10 11 CFU/g.
Kata Kunci: Fermentasi, Masin, Mutu, Udang Rebon

## ABSTRACT
The aimed of this research was to determine the effect of salt concentration andfermentation time on the quality of masin as the Sumbawa sauce. The experiment was conducted usinga randomized block design with  two  factors:  salt  concentration  (5%,  10%  and  15%)  and  fermentation  time  (2  and  5  days)  with  three replications.  Chemical  quality  parameters  include  pH  value  and  total  nitrogen  content.  Physical  quality parameters include color test using colorimeter. The parameters of organoleptic quality include color, flavor and taste. Microbiological quality parameters include microbe total and lactic acid bacteria. Chemical, physical and organoleptic data were analyzed using Co-Stat Software by analysis of variance method at 5% significant level, then to be tested with test of Honestly Significance Difference (HSD), while microbiologycal data was analyzed by descriptive method. The results showed that the concentration of 15% salt and 5 days fermentation  gave the best result to the quality of the masin sauce based on organoleptic acceptance that was red colored, flavor and taste of masin were masin specific, pH value 5.92, totali nitrogen content 1.15%, microbe total 1.7×10 12 CFU/g and total lactic acid bacteria 7×10 11 CFU/g.
Keywords: Fermentation, Masin, Quality, Rebon

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  sumber  makanan  yang dapat  dikonsumsi  dan  merupakan  kebutuhan mendasar  manusia  karena  berpengaruh  terhadap eksistensi dan ketahanan hidupnya, baik dipandang dari  segi  kuantitas  dan  kualitas  dari  bahan pangannya.  Berdasarkan  sumbernya,  makanan dibedakan menjadi makanan hewani dan makanan nabati.  Sedangkan  makanan  menurut  cara pengolahan  dan  daerah  asal  dibedakan  menjadi makanan  modern  dan  makanan  tradisional. Makanan  modern  ditunjukan  dengan  kecepatan penyajian makanannya, selain itu tampilannya juga sangat  menggiurkan  dan  pembuatan  makanan biasanya  menggunakan  alat–alat  yang  sudah canggih, berbeda dengan makanan tradisional yang cara  penyajiannya  tergolong  lama.  Sebagian masyarakat  lebih  memilih  makanan  modern dibanding makanan tradisional agar lebih bergengsi untuk  disuguhkan.  Hal  ini  tidak  berarti  bahwa makanan  tradisional  kehilangan  eksistensinya dalam kuliner tanah air.
Makanan  tradisional  merupakan  salah  satu keanekaragamaan  budaya  yang  ada  di  Indonesia. Berbagai  jenis  produk  tradisional  yang  memiliki kekhasan atau keunikan dari segi bentuk, bau dan rasa  harus  dipertahankan  sebagai  bentuk  kearifan lokal  yang  khas  dan  patut  dilestarikan.  Diantara produk  tradisional  tersebut  dijumpai  pula  produk makanan  fermentasi.  Makanan  fermentasi  adalah makanan yang diolah menggunakan mikroorganisme seperti khamir, kapang dan bakteri menguntungkan  dan  tidak  menimbulkan  penyakit. Makanan  fermentasi  nabati  seperti  tauco,  kecap, tempe,  oncom,  tempoyak,  bir,  tape, pickle dan seurkraut. Sedangkan makanan fermentasi hewani seperti terasi, petis, cingcalo atau daging asap dan masin (Andriawati, 2008).
Masin  adalah  salah  satu  makanan  khas Sumbawa  berupa  sambal  yang  terbuat  dari  udang kecil,  dicampur  dengan  cabai  merah  yang dihaluskan, garam dan asam jawa. Bahan tersebut dicampur  setelah  itu  didiamkan  2  hari  sampai dengan  1  minggu  dalam  wadah  yang  tertutup rapat.Ciri-ciri kenampakan masin yaitu udang yang
hancur,  keruh  dan  kental,  berbentuk  pasta  atau saus,  warna  merah  bata,  rasa  asin  dan  sedikit asam  serta  aroma  amis  yang  sangat  keras  dari udang. Masin dapat dimakan secara langsung atau dimasak seperti membuat sambal (Ramzi, 2016).
Masin merupakanproduk sejenis terasi yang merupakan  salah  satu  hasil  fermentasi  spontan yaitu  fermentasi  tanpa  penambahan starter , sehingga  mutu  produk  tidak  tetap  dari  waktu  ke waktu.  Fermentasi  spontan  biasanya  jumlah  dan jenis mikroba yang ikut aktif beraneka ragam yang menyebabkan  mutu  hasil  akhir  berbeda  beda  dan tidak  seragam,  mutu  akhir  yang  diperoleh  tidak menentu.    Menurut  Winarno et  al (1981),  faktor yang  menentukan  mutu  produk  fermentasi  seperti terasi  adalah  konsentrasi  garam  dan  lama fermentasi.  Produk  sejenis  masin  yaitu  terasi dengan  penambahan  garam  15-20%.  Campuran garam,  rebon  dan  bahan-bahan  lainnya  pada pembuatan  terasi  pada  awalnya  mempunyai  nilai pH  sekitar  6  dan  selama  proses  fermentasi  pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah  terasi  selesai  terbentuk  maka  pH  turun kembali  menjadi  4,5.  Apabila  fermentasinya dibiarkan  berlanjut  maka  akan  terjadi  peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan  selama  fermentasi  kurang  ditambahkan maka  campuran  tersebut  akan  terus  berlanjut  dan akan  terjadi  pembusukan  karena  amonia  yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari
10%.
Masin  yang  diolah  secara  tradisional  memiliki waktu  fermentasi  yang  bervariasi.  Menurut  pelaku usaha  masin  di  daerah  setempat,  masin difermentasi  selama  2  hari.  Namun,  berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ramzi  (2016) menyatakan bahwa waktu terbaik untuk fermentasi masin adalah 5 hari. Fermentasi yang berlangsung singkat  menyebabkan  belum  terurainya  secara sempurna  senyawa  kompleks  menjadi  lebih sederhana  sehingga  mutunya  rendah  dan  jika fermentasi  berlangsung  lebih  lama  akan menyebabkan  pembentukan  amonia  sehingga muncul  aroma  busuk.  Berdasarkan  hal  tersebut maka telah dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi  Garam  dan  Lama  Fermentasi Terhadap  Mutu  Sambal  Masin  Khas  Sumbawa”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi  terhadap mutu  sambal  masin  khas  Sumbawa.  Penelitian  ini diharapkan dapat
diketahui penambahan konsentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan produk masin yang berkualitas serta  sebagai  bahan  pertimbangan  dan  informasi bagi  industri  pengolahan  sambal  masin.  Informasi ini  dapat  dijadikan  acuan  untuk  menentukan tindakan  selanjutnya  dalam  rangka  meningkatkan kualitas  dan  mutu  pangan  tradisional  sambal masin.Untuk  mengarahkan  jalannya  penelitian  ini, maka  digunakan  hipotesis  sebagai  berikut:  diduga bahwa  konsentrasi  garam  15%  dan  lama fermentasi  5  hari  akan  memberikan  mutu  sambal masin terbaik.

## METODOLOGI Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  antara  lain:  udang  rebon,  air,  garam beryodium  merk  “IKAN  LAYANG”,  asam  jawa, cabai  rawit,  medium Plate  Count  Agar (PCA), media deMann  Rogosa  Sharpe Agar  (MRSA), larutan Buffer  Phosphate ,  aquades,    H 2 SO 4 pekat,NaOH  45%,  HCl  0,1  N,  H 3 BO 3, fenolptalein 1%, alkohol dan blanko. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: freezer , cool box plastik, gelas ukur,
talenan,  nampan,  baskom,  timbangan  digital, tabung  reaksi,  cawan  petri,  lampu  bunsen,  botol timbang,  erlenmeyer,  pH  meter, colorimeter , laminar  flow ,  kertas  label,  thermometer, digital orbital and shaker , sarung tangan, dan alat tulis.

## Pelaksanaan Penelitian Persiapan Alat
Semua  alat-alat  dipersiapkan  untuk membuat masin udang dan box untuk mengangkut udangdibersihkan  dengan  cara  dicuci  dan disterilkan dengan air panas.

## Persiapan Bahan Mentah
Bahan baku yang digunakan adalah udang rebon  segar  sebanyak  8  kg  yang  diperoleh  dari pedagang  atau  suplayer  ikan  di  Pandan Dure,Lombok  Timur.  Udang  segar  yang  telah diperoleh  kemudian  dibawa  dengan  menggunakan cool box berisi es batu yang telah dipersiapkan.

## Sortasi
Udang disortasi untuk memisahkan udang dari  ikan-ikan  kecil    lainnya  atau  kontaminan  fisik dan kotoran.

## Pencucian
Setelah  itu  udang  rebon  dicuci  dengan menggunakan  air  mengalir  dan  aquades  agar kotoran, lendir dan bahan-bahan asing menghilang.

## Penirisan
Setelah  pencucian,  dilakukan  proses penirisan untuk mengurangi jumlah air pada udang selama 15 menit.

## Pencampuran
Udang  rebon  sebanyak  300  g  dicampur dengan  garam  (5,  10,  dan  15%),  cabai  rawit  46% dan  asam  jawa  (5,2%)  kemudian  diaduk menggunakan sendok stainless steel hingga rata.

## Fermentasi
Adonan    dimasukkan  kedalam  toples plastic  berdiameter  4.5  cm  dengan  tinggi  12  cm kemudian  dilakukan  fermentasi  2  dan  5  hari  pada suhu 37 o C.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Racangan  Acak kelompok  (RAK)  dengan  dua  factor  yaitu
konsentrasi  garam  (5%,  10%  dan  15%)  dan  lama fermentasi (2 dan 5 hari) dengan tiga kali ulangan. Data  kimia,  fisik  dan  organoleptik  dianalisis menggunakan  analisis  keragaman  pada  α  =  5% menggunakan  software  Co-Stat  dan  apabila
terdapat  beda  nyata  maka  diuji  lanjut  dengan  uji Beda  Nyata  Jujur  (BNJ),  sedangkan  data mikrobiologi  dianalisis  menggunakan  metode deskriptif.
Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian ini adalah, mutu masin. Mutu yang diamati meliputi
sifat kimia, fisik, organoleptik dan mikrobiologis.Parameter  mutu  kimia  meliputi  nilai pH dan total nitrogen. Parameter mutu fisik meliputi uji  warna  menggunakan  colorimeter.  Parameter mutu organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa.
Parameter mutu mikrobiologi meliputi total mikroba dan bakteri asam laktat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Mutu Kimia, Fisik dan Organoleptik
Tabel 1. Analisis Keragaman Pengaruh Konsentrasi Garam (K) dan Lama Fermentasi (L) serta Interaksi Terhadap Total Nitrogen, pH, Warna dan Organoleptik Masin Keterangan:  S =   Signifikan (berbeda nyata)
NS= Non Signifikan (tidak berbeda nyata)
Signifikansi  pengaruh  konsentrasi  garam dan  lama  fermentasi  terhadap  mutu  kimia  (total nitrogen  dan  nilai  pH),  fisik  (warna),  organoleptik (warna, aroma dan rasa) dapat dilihat pada Tabel 1.

## Pengaruh  Interaksi  Konsentrasi  Garam  dan Lama Fermentasi (KxL)
1.  Nilai pH pH  adalah  derajat  keasaman  digunakan untuk  menyatakan  tingkat  keasaman  atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Nilai pH sambal  masin  fermentasi  merupakan  pengukuran tingkat  keasaman  yang  diakibatkan  hasil metabolisme  bakteri  asam  laktat  yang  tumbuh dengan  penambahan  garam  dalam  fermentasinya.
Interaksi  konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1. Grafik  Interaksi  Pengaruh  Konsentrasi Garam  dan  Lama  Fermentasi  terhadap  Nilai  pH Sambal Masin
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  interaksi konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai pH sambal masin. Dari grafik tersebut, dapat diketahui bahwa semakin tinggi  konsentrasi  garam  maka  nilai  pH  juga semakin  tinggi,  sementara  semakin  lama fermentasi  maka  semakin  rendah  nilai  pH  dari sambal masin. Hal ini disebabkan karena semakin rendah  konsentrasi  garam  maka  semakin  tinggi total mikroba sambal masin. Adanya mikroba dalam jumlah banyak tersebut memanfaatkan nutrisi pada sambal  masin  untuk  kelangsungan  hidupnya merombak  senyawa  kompleks  menjadi  lebih sederhana.  Protein  sebagai  salah  satu  sumber
Parameter Signifikansi Konsentrasi Garam (K) Lama Fermentasi (L) Interaksi Total Nitrogen NS NS NS pH S S S Warna ( Colorimeter ) o Hue NS NS NS Warna ( Colorimeter ) L NS NS NS Warna (Hedonik) NS NS NS Aroma (Hedonik) S S S Rasa (Hedonik) S S NS
nutrisi  untuk  mikroba  yang  berasal  dari  udang rebon  sebagai  bahan  baku  utama  dalam pembuatan  masin  dirombak  oleh  mikroba  menjadi asam  amino  dan  peptida  yang  dalam  keadaan tertentu  bersifat  asam.  Selain  itu  semakin  rendah konsentrasi garam maka semakin mudah dan cepat NaCl terurai menjadi molekul-molekul penyusunnya.  Menurut  Desniar,  Purnomo  dan Wijayatur (2009), penurunan pH juga diduga karena adanya  penurunan  kadar  garam,  dimana  senyawa NaCl  akan  terurai  menjadi  molekul-molekul penyusunnya yaitu ion Na+ dan Cl-. Ion Na+ sangat dibutuhkan oleh bakteri  asam  laktat  sebagai  salah satu faktor pendukung pertumbuhannya. Ion-ion Cl- berikatan  dengan  air  bebas  pada  bahan  yang menyebabkan  ketersediaan  air  dalam  bahan berkurang  sehingga  air  bebas  yang  dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya menjadi  berkurang  dan  menyebabkan  suasana lingkungan  menjadi  asam  karena  terbentuknya senyawa HCl.
Semakin  lama  fermentasi  maka  nilai  pH sambal masin semakin rendah. Hal ini disebabkan karena  semakin  lama  fermentasi  jumlah  bakteri asam  laktat  dalam  sambal  masin  semakin meningkat. Meningkatkat jumlah bakteri asam laktat ini  menyebabkan  menurunnya  nilai  pH  sambal masin.  Penurunan  nilai  ph  dikarenakan  selama proses  fermentasi  terbentuk  asam-asam  organik terutama  asam  laktat  dari  golongan  bakteri  asam laktat  dan  bakteri  pembentuk  asam  lainnya.  Hasil penelitian  Purwaningsih,  Santoso  dan  Garwa (2013)  menemukan  bakteri  asam  laktat  dapat menghasilkan  keasaman  melalui  jalur  katabolik, asam  amino  diubah  menjadi  komponen  amin biogenik.

## 2.  Kesukaan Aroma
Di  dalam  industri  pangan,  pengujian terhadap  bau  atau  aroma  dianggapa  penting karena  dengan  cepat  dapat  memberikan  hasil penilaian  terhadap  produk  tentang  diterima  atau tidaknya  produk  tersebut.  Selain  itu,  aroma  juga dapat  digunakan  sebagai  indikator  terjadinya kerusakan pada produk. Hubungan interaksi antara konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi  terhadap
tingkat kesukaan aroma sambal masin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2 .  Grafik  Interaksi  Pengaruh  Konsentrasi Garam  dan  Lama  Fermentasi  terhadap  Kesukaan Aroma Sambal Masin
Berdasarkan  Gambar  2,  menunjukkan bahwa  interaksi  konsentrasi  garam  dan  lama fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH sambal masin. Dari grafik tersebut, dapat diketahui bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  garam  dan semakin  lama  fermentasi,  tingkat  kesukaan konsumen  terhadap  aroma  sambal  masin  juga semakin  meningkat  dengan  kriteria  penilaian panelis  dari  agak  suka  hingga  suka.  Hal  ini disebabkan  karena  selama  fermentasi  terjadi penguraian  senyawa-senyawa  protein  menjadi asam amino  dan senyawa  volatil yang  menambah tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  masin. Menurut  Nooryantini,  Yusphihana  dan  Rita  (2010), terasi  yang  merupakan  produk  sejenis  masin, kandungan  senyawa  volatil  dari  hidrogen  sulfida (TGS  825)  sesuai  karakteristiknya  memberikan aroma  terasi  yang  merangsang  indera  penciuman panelis/konsumen.  Penguraian  senyawa-senyawa protein  menjadi  asam  amino,  hidrogen  sulfida (H2S), dan merkaptan yang menimbulkan bau pada terasi.  Adawyah  (2008)  menambahkan  bahwa salah  satu  komponen  pembentuk  cita  rasa  dan aromaterasi  yaitu  senyawa  belerang  sederhana seperti  sulfida,  merkaptan,  dan  disulfida  yang menyebabkan  bau  pada  terasi  tersebut.  Senyawa amonia  (TGS  826)  terbentuk  pada  terasi  yang menyebabkan aroma terasi menjadi tajam.

## Pengaruh Konsentrasi Garam 1.  Total Nitrogen
Fermentasi  adalah  proses  perombakan senyawa  kompleks  menjadi  lebih  sederhada dengan  bantuan  mikroorganisme  dan  enzim. Selama  proses  fermentasi  masin,  protein  akan dipecah  menjadi  peptida-peptida  yang  lebih sederhana  sehingga  akan  mempengaruhi  jumlah total  nitrogen.  Pengaruh  konsentrasi  garam terhadap  total  nitrogen  sambal  masin  tertera  pada Gambar 3.
Gambar  3. Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  Garam
Terhadap Total Nitrogen Sambal Masin
Gambar  3  menunjukan  bahwa  total nitrogen  sambal  masin  mengalami  penurunan dengan  semakin  meningkatnya  konsentrasi  garam yang  ditambahkan  pada  konsentrasi  garam  5%,
10%  dan  15%  secara  berturut-turut  1,222%,
1,128%  dan  1,124%  dan  memberikan  hasil  yang tidak  berbeda  nyata  antar  perlakuan.  Hal  ini disebabkan  karena  persentase  total  nitrogen  yang dihasilkan  memiliki  rentang  yang  tidak  terlalu  jauh karena konsentrasi garam yang ditambahkah hanya meningkat  5%  antar  perlakuan.  Semakin  tinggi konsentrasi  garam  maka  protein  semakin  mudah mengendap  dan  tidak  mudah  larut  sehingga menyebabkan  total  nitrogen  sebagai  unsur  mikro protein  dalam  sambal  masin  semakin  rendah. Menurut  Rahmani,  Yunianta  dan  Martati  (2007), pada  konsentrasi  garam  rendah,  menyebabkan protein  mengalami  salting  in  (kelarutan  zat  utama dalam  pelarut  menjadi  lebih  besar)  dan  pada konsentrasi  tinggi  protein  mengalami  salting  out (penurunan kelarutan zat utama atau terbentuknya
endapan karena reaksi kimia). Pada proses salting in  protein  akan  mudah  larut,  sebaliknya  pada peristiwa  salting  out  protein  akan  mengendap  dan tidak mudah larut.

## 2.  Warna Nilai L dan
0 Hue
Nilai  L  merupakan  nilai  yang  diberikan terhadap  kecerahan  suatau  produk  dengan menunjukkan  angka-angka  mulai  dari  angka  0 sampai  100.  Nilai  0  merupakan  warna  hitam sedangkan  nilai  100  merupakan  warna  putih, sehingga  semakin  tinggi  kisaran  nilai  L  yang diperoleh  maka  semakin  cerah  warna  produk tersebut. Sedangkan nilai 0 Hue didapatkan dari nilai a  dan  b  yang  tertera  pada  colorimeter  (Hidayati, 2007).  Pengaruh  garam  terhadap  warna  sambal masin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4. Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  Garam Terhadap Nilai L dan 0 Hue Sambal Masin
Gambar 4 menunjukkan bahwa konsentrasi  garam  tidak  memberikan  pengaruh terhadap warna nilai L dan nilai 0 Hue sambal masin dan memperlihatkan bahwa perhitungan nilai oHue secara  keseluruhan  sambal  masin  pada  berbagai konsentrasi  memiliki  kisaran  warna  kuning kemerahan  (Yellow  red)  dengan  nilai  L  cenderung gelap.  Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan garam  tidak  menyebabkan  perubahan  atau degradasi  warna  makanan.  Garam  berfungsi menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan  enzim- enzim  khususnya  yang  merusak  daging,  ikan  dan menyebabkan perubahan warna makanan sehingga  dengan  penambahan  garam  pada konsentrasi  5%,  10%  dan  15%  warna  sambal masin  tetap  kuning  kemerahan  (Yellow  red). Menurut  Suprapti  (2002)  warna  kemerahan  pada
masin  disebabkan  karena  adanya  pigmen astaxathin  yang  terdapat  pada  cangkang  udang dan  terdapat  polypenol  oksidase  yang  dapat menyebabkan warna berubah menjadi merah.

## 3.  Kesukaan Warna
Pengaruh  konsentrasi  garam  terhadap kesukaan  warna  sambal  masin  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar  5. Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  Garam terhadap Kesukaan Warna Sambal Masin
Gambar 5 menunjukkan bahwa
konsentrasi  garam  tidak  berpengaruh  terhadap kesukaan  warna  sambal  masin.  Hal  ini  disebakan karena  penambahan  garam  pada  berbagai konsentrasi  tidak  memberikan  perubahan  warna sambal  masin  dan  warna  yang  dihasilkan  adalah kuning  kemerahan  karena  adanya  pigmen astaxathin  yang  terdapat  pada  cangkang  udang dan terdapat polypenol oksidase. Kriteria penilaian panelis  terhadap  warna  yaitu  agak  suka  dengan deskriptif  warna  agak  merah.  Akan  tetapi  semakin tinggi  konsentrasi  garam  semakin  tinggi  tingkat kesukaan  warna  sambal  masin  karena  penilaian secara  subjektif  dengan  penglihatan  oleh  panelis warna  sambal  masin  pada  berbagai  konsentrasi garam  terihat  sama  yaitu  agak  kemerahan  dan keakuratan  penilaian  warna  akan  terlihat  sedikit perbedaan  jika  diteliti  dengan  instrument  alat.  Hal ini  sesuai  dengan  pengujian  warna  menggunakan colorimeter  bahwa  konsentrasi  garam  tidak berpengaruh terhadap penilai visual sambal masin.

## 4.  Kesukaan Rasa
Rasa  merupakan  sensasi  yang  terbentuk dari  hasil  perpaduan  komposisi  bahan  pada  suatu produk  makanan  yang  ditangkap  oleh  indera
pengecap  (Hartatie,  2011).  Pengaruh  konsentrasi garam  terhadap  tingkat  kesukaan  sambal  masin dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6. Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  Garam Terhadap Kesukaan Rasa Sambal Masin
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  purata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  pada konsentrasi  garam  5%,  10%  dan  15%  memiliki perbedaan yang nyata. Semakin tinggi konsentrasi garam  semakin  tinggi  tingkat  kesukaan  panelis teradap  rasa  sambal  masin  dengan  kriteria  agak suka  hingga  suka  dengan  deskriptif  rasa  agak berasa  dan  berasa  khas  masin  dan  panelis  lebih menyukai rasa sambal masin dengan penambahan garam  15%.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan  garam  berfungsi  meningkatkan  cita rasa  suatu  produk  makanan.  Semakin  tinggi konsentrasi  garam  maka  rasa  yang  dihasilkan semakin  khas.  Pada  konsentrasi  garam  rendah, rasa  yang  dihasilkan  adalah  rasa  sambal  pada umumnya  yang  tidak  bersifat  hambar  dengan adanya  penambahan  garam.  Akan  tetapi  semakin tinggi  konsentrasi  garam  yang  ditambahkan menghasilkan  rasa  gurih.  Perbedaan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  sambal  masin diduga  karena  pada  konsentrasi  garam  15% aktivitas  mikroba  pemecah  protein  semakin  tinggi sehingga  membentuk  rasa  khas  masin  yaitu  gurih atau  umami.  Menurut  Peralta,  dkk  (2005) menyatakan  bahwa  asam  amino  yang  diperoleh dari  proses  fermentasi  garam  melalui  pemecahan komponen  bahan  baku  oleh  aktivitas  enzim pendegradasi  (misalnya  protease,  amilase,  dan lipase)  merupakan  prekursor  timbulnya  rasa  gurih (umami).
2,72a
2,80a 3,07a 0 1 2 3 4 5 5% 10% 15% K esu k a a n Wa rna Konsentrasi Garam 2.72c 3.45b 3.97a 0 1 2 3 4 5 5% 10% 15% K esu k a a n Ra sa Konsentrasi Garam
Pengaruh Lama Fermentasi 1.  Total Nitrogen
Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  total nitrogen sambal masin tertera pada Gambar 7.
Gambar  7. Grafik  Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap Total Nitrogen Sambal Masin
Gambar  7  menunjukkan  bahwa  lama fermentasi  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap total  nitrogen  sambal  masin.  Hal  ini  disebabkan karena  selama  fermentasi  dari    2  hari  ke  5  hari proses  pemecahan  protein  komplek  menjadi peptida  sederhana  tidak  banyak  terjadi  sehingga tidak  memberikan  perbedaan  nyata  total  nitrogen sambal  masin.  Akan  tetapi  semakin  lama fermentasi  maka  total  nitrogen  sambal  masin mengalami  penurunan.  Hal  ini  disebabkan  karena mikroba memanfaatkan nutrisi dalam hal ini protein yang dirombak menjadi bentuk sederhada sehingga total  nitrogen  dalam  sambal  masin  dan ketersediaan  nutrisi  semakin  berkurang  selama fermentasi. Hal ini sesuai dengan penelitian Anggo, dkk  (2014)  bahwa  kadar  protein  terasi  mengalami sedikit  penurunan  dari  ke-8  sampai  hari  ke-32 karena  selama  berlangsung  proses  fermentasi tejadi  pemecahan  senyawa-senyawa  protein  yang kompleks  menjadi  peptida-peptida  yang  lebih sederhana  sehingga  akan  mempengaruhi  jumlah total nitrogen dalam hal ini kadar protein berkurang.
2.  Warna Nilai L dan 0 Hue Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai L dan 0 Hue sambal masin tertera pada Gambar 8.
Gambar  8. Grafik  Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap Nilai L dan oHue Sambal Masin
Gambar  8  menunjukkan  bahwa  lama fermentasi  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  L  dan oHue sambal masin. Perhitungan nilai  L dan oHue sambal  masin  secara  keseluruhan  yaitu  kuning kemerahan  (yellow  red)  denga  nilai  L  cenderung gelap.  Selama  fermentasi  pigmen  astaxathin  yang terdapat  pada  cangkang  udang    dapat  berubah. Selain  itu,  cabai  sebagai  bahan  baku  tambahan dalam  peembuatan  masin  juga  berperan  dalam pembentukan  warna  masin.  Semakin  lama  warna masin  kemerahan  cenderung  gelap  karena  zat warna  merah  pada  cabai  mengalami  degradasi akibat reaksi enzimatis.

## 4.  Kesukaan Warna
Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap tingkat kesukaan warna sambal masin tertera pada Gambar 9.
Gambar  9. Grafik  Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap Kesukaan Warna Sambal Masin
Gambar  9  menunjukkan  bahwa  lama fermentasi  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap tingkat  kesukaan  warna  sambal  masin  dengan
1,17a 1,14a 0 1 2 3 4 5 2 Hari 5 Hari T o ta l N it ro g en (%) Lama Fermentasi 56,41a 53,69a 24,50a 21,84a 0 10 20 30 40 50 60 2 Hari 5 Hari W a rn a S ec a ra Fi si k Lama Fermentasi HUE NILAI L
2,82a 2,92a 0 1 2 3 4 5 2 Hari 5 Hari K esu k a a n Wa rna Lama Fermentasi
angka  penilaian  1-5  dengan  kriteria  tidak  suka hingga  sangat  suka,  rata-rata  panelis  memberikan nilai  agak  suka  pada  kesukaan  warna  sambal masin. Hal ini disebabkan karena penilaian panelis terhadap warna sambal masin pada fermentasi hari ke-2 dan ke-5 adalah sama yaitu agak merah. Akan tetapi dari grafik dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi  maka  tingkat  kesukaan  warna  sambal masin  meningkat dengan kriteria agak suka. Hal ini diduga karena jumlah astaxathin pada fermentasi 5 hari  sedikit  lebih  banyak  sehingga  mempengaruhi penilaian panelis.

## 5.  Kesukaan Rasa
Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap kesukaan  rasa  sambal  masin  dapat  dilihat  pada Gambar 10.
Gambar  10. Grafik  Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap Kesukaan Rasa Sambal Masin
Gambar  10  menunjukkan  bahwa  semakin lama  fermentasi  maka  semakin  tinggi  pula  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  sambal  masin dengan  kriteria  penilaian  agak  suka  hingga  suka dan  deskriptif  berasa  khas  masin.  Hal  ini disebabkan karena semakin lama fermentasi maka semakin  banyak  protein  yang  dirombak  manjadi asam  amino  dan  peptida.  Salah  satu  jenis  asam amino yang bertindak dalam pembentukan cita rasa adalah  asam  glutamat.  Gugus  hidrogen  akan disubtitusi  oleh  ion  Na+  membentuk  natrium glutamat  atau  yang  lebih  dikenal  dengan monosodium glutamat. Menurut Anggo, dkk (2014), fermentasi  yang  berlangsung  menyebabkan peptida-peptida penyusun cita rasa yang dihasilkan selama  fermentasi  menjadi  lebih  banyak  sehingga produk menjadi lebih baik dan lebih disukai.
Pengaruh  Konsentrasi  Garam  dan  Lama Fermentasi Terhadap Mutu Mikrobiologi Sambal
Masin

## Total Mikroba
Total  Plate  Count  (TPC)  atau  Angka Lempeng  Total  (ALT)  adalah  seluruh  koloni  yang tumbuh  pada  bahan  pangan  ataupun  produk  jadi. Pengaruh  konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Hasil  Pengamatan Pengaruh  Konsentrasi Garam  dan  Lama  Fermentasi  Terhadap  Total Mikroba Perlakuan Total Mikroba (CFU/gram) K1L1 5,3×10 11 K2L1 2,6×10 11 K3L1 1,9×10 11 K1L2 2,7×10 12 K2L2 1,3×10 12 K3L2 1,7×10 12
Berdasarkan  Tabel  2  diketahui  bahwa pertumbuhan  total  mikroba  mengalami  penurunan jumlah  seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi garam  yang  ditambahkan  namun  total  mikroba mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Hal ini disebabkan karena kadar garam yang  tinggi  menekan pertumbuhan mikroba patogen  dan  pembusuk.  Menurut  Hadiwiyoto (1993),  garam  berfungsi  menekan  pertumbuhan khususnya  bakteri  pembusuk  dan  patogen  melalui tekanan  osmosis  garam,  sehingga  garam  dapat melisis  dinding  sel  mikroba  tersebut.  Desniar, Purnomo  dan  Wijayatur  (2009)  juga  mengatakan bahwa  selama  fermentasi  ikan  peda  mengalami penurunan  jumlah  mikroba  hingga  mencapai 4,3x103-3,3x104 cfu/ml. Penurunan ini, akibat sifat garam  sebagai  bakteriostatik  terhadap  bakteri pembusuk dan patogen (Ijong dan Ohta, 1996).

## Bakteri Asam Laktat
Fermentasi  garam  pada  konsentrasi tertentu  mendukung  pertumbuhan  bakteri  asam laktat.  Pengaruh  konsentrasi  garam  dan  lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 3.
3,23b 3,53a 0 1 2 3 4 5 2 Hari 5 Hari K esu k a a n Ra sa Lama Fermentasi
Tabel  3. Hasil  Pengamatan Pengaruh  Konsentrasi
Garam  dan  Lama  Fermentasi  Terhadap  Total Bakteri Asam Laktat Perlakuan Total Bakteri Asam Laktat (CFU/gram) K1L1 7,9×10 11 K2L1 8,1×10 11 K3L1 < 1,0×10 10 K1L2 6,9×10 11 K2L2 3,8×10 11 K3L2 7×10 11 Tabel  3  menunjukkan  bahwa  total  bakteri asam  laktat  (BAL)  sambal  masin  cenderung mengalami penurunan selama fermentasi berlangsung  akan  tetapi  mengalami  peningkatan seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  garam yang  ditambahkan.    Hal  ini  disebabkan  karena fermentasi  garam  pada  konsentrasi  tertentu mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat akan tetapi  bakteri  asam  laktat  akan  mengalami penurunan  jumlah  seiring  dengan  berkurangnya ketersediaan  nutrisi  dalam  sambal  masin.  Menurut Reiny  (2012),  berkurangnya  nutrien  dan terbentuknya  senyawa  hasil  metabolisme  yang cenderung bersifat racun bagi bakteri. Penggunaan garam  yang  tinggi  menyebabkan    hanya mikroorganisme  tertentu  yang  tumbuh.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Ichimura  et  al.  dalam Santoso  (2013)  bahwa  fermentasi  dapat  terjadi karena  aktivitas  mikroba  pada  substrat  organik yang  sesuai.  Diduga  bahwa  mikroba  jenis  bakteri asam  laktat  yang  terdapat    pada  masin.  Hal  ini sejalan dengan pendapat Buckle, dkk (2009) bahwa pada produk fermentasi perikanan terdapat  bakteri asam  laktat  seperti  Leuconostoc  mesenteroids, Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Selain itu pada proses fermentasi terasi yang  memiliki  bahan  baku  yang  sama  dengan masin  mikroba  yang  dapat  diisolasi  antara  lain Micrococcus, Aerococcus, corynebacterium, Halobacterium  acinetobacter  dan  beberapa  jenis kapang (Riadi, 2007).

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan yang terbatas pada lingkup penelitian ini  maka  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  interaksi antara  konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH dan tingkat  kesukaan  aroma  sambal  masin tetapi  tidak berpengaruh  terhadap  total  nitrogen,  nilai  L  dan oHue,  tingkat  kesukaan  warna  dan  rasa  sambal masin.  Konsentrasi  garam  memberikan  pengaruh terhadap nilai pH, tingkat kesukaan aroma dan rasa sambal  masin  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap total  nitrogen,  tingkat  kesukaan  warna,  nilai  L  dan oHue sambal masin.
Lama  fermentasi  memberikan  pengaruh terhadap nilai pH, tingkat kesukaan aroma dan rasa sambal  masin  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap total  nitrogen,  tingkat  kesukaan  warna,  nilai  L  dan oHue  sambal  masin.  Total  mikroba  mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya konsentrasi  konsentrasi  garam  yang  ditambahkan namun  mengalami  kenaikan  seiring  dengan bertambahnya waktu fermentasi. Total bakteri asam laktat  (BAL)  sambal  masin  mengalami  penurunan selama  fermentasi  berlangsung  namun mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi garam yang ditambahkan. Berdasarkan penerimaan  organoleptik  panelis  pada  sambal masin yaitu berwarna agak merah, aroma dan rasa khas  masin,  nilai  pH  5,92,  total  nitrogen  1,15%, total  mikroba  1,7×1012  CFU/g  dan  total  bakteri asam laktat 7×1011 CFU/g, perlakuan penambahan garam  15%  dengan  lama  fermentasi  5  hari direkomendasikan  sebagai  perlakuan  terbaik terhadap mutu sambal masin khas Sumbawa.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  R.,  2008.  Pengolahan  dan  Pengawetan Ikan. Edisi Pertama. Bumi Aksara. Jakarta. Andriawati,
F., 2008. Seputar Terasi. http://biologycommunityseputarterasi.htm.
(Diakses pada 12 Januari 2017).
Anggo,  A.D.,  M.  Swastawati.,  W.  F.  Ma’ruf.,  L. Rianingsih.,  2014.  Mutu  Organoleptik  dan Kimiawi  Terasi  Udang  Rebon  dengan  Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi. Jurnal
Pengolahan  dan  Hasil  Perikanan  Indonesia. 17(1): 53-59.
Buckle,  K.A,  R.A.  Edwards,  GH.  Fleet  dan  M. Wotton.,  2009.  Ilmu  pangan.  UI  Press. Jakarta.
Desniar.,  D.  Poernomo.,  dan  W.  Wijatur.,  2009.
Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia. Vol XII(1): 73-87.
Hadiwiyoto,  S.,  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Hartatie,  E.  S.,  2011.  Kajian  Formulasi  (Bahan Baku,  Bahan  Pemantapan)  dan  Metode Pembuatan  Terhadap  Kualitas  Es  Krim. Skripsi  Universitas  Muhammadiyah  Malang. Fakultas Pertanian Peternakan. Malang.
Huntching,  1999  dalam  Hidayati.,  2007.  Formulasi Tablet  Effervescent  Dari  Ekstrak  Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa belimbi l.) Sebagai Anti  Hipertensi.  Skripsi  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor.
Ichimura  et  al,  dalam  Santoso,  J  dan  C.  Litaay.,
2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Erendaman
Terhadap  Karakteristik  Fisiko-Kimia  Tepung Ikan  Cakalang  (Katsuwanus  pelamis).  Jurnal
Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. Vol. 5 (I): 85-92.
Ijong  ,  F.  G  dan  Y.  Okta.,  1996.  Physicochemical and  Microbiological  Changes  Associated  with Bekasang  Prosessing  Tradisional  Indonesia Fermented.  Jurnal  of  science  Food Agriculture. 71: 69-74.
Nooryantini, S., F. Yusphihana dan K. Rita., 2010.
Kualitas  Terasi  Udang  dengan  Suplementasi Pediococcus  halophilus  (FNCC-0033).  Jurnal Jurnal Hasil Perikanan 1: 12-27.
Peralta, E., H. Hideo., W. Daisuke dan M. Hisashi., 2005.  Antioxidative  Activity  of  Philippine  Salt Fermentation  Shrimp  and  Variation  of  Its Constituents  During  Fermentation.  Jurnal  of Oleo Science. Vol. 54 (10): 553-558.
Purwaningsih, S., J. Santoso dan R. Garwa., 2013.
Perubahan  Fisiko-Kimiawi,  Mikrobiologis  dan Histamin
Bakasang Ikan Cakalang (Katsuwonus  pelamis,  Lin)  Selama  Fermetasi
dan  Penyimpanan.  Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan Vol. XXIV (II): 1-10.
Rahmani., Yunianta dan E. Martati. 2007. Pengaruh Penggaraman  Basah  Terhadap  Karakteristik Produk  Ikan  Asin  Gabus  (Ophiocephalus striatus).  Jurnal  Teknologi  Pertanian.  Vol.  8 (3): 142-152.
Ramzi,  Y.I.,  2016.  Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap  Mutu  Masin  Udang  Rebon  (Mysis Relicta).  Skripsi  Universitas  Mataram. Mataram.
Reiny,  S.  S.,  2012.  Potensi  Lactobacillus acidophilus ATCC 4796 sebagai Biopreservatif pada  Rebusan  Daging  Ikan  Tongkol.  Jurnal IJAS. Vol. II (2): 604-613.
Riadi, L., 2007. Teknologi Fermentasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Suprapti,  M.  L.,  2002.  Membuat  Terasi.  Kanisius.
Yogyakarta.
Winarno,  F.  G  dan  S.  Fardiaz.,  1981.  Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.