## Potensi Kopi Sebagai Bahan Baku Dalam Pengembangan Wisata Gastronomi Kuliner Lemang Kabupaten Lahat
Melati Pratama 1 * , Arief Marna Sonjaya 1 , Iwan Riady 1 , Marfira Yansyah 1
1 Program Studi Seni Kuliner, Politeknik Pariwisata Palembang, *melatipratama07002@gmail.com
2 Program Studi Seni Kuliner, Politeknik Pariwisata Palembang, ariefmarna.sonjaya86@gmail.com

## ABSTRAK
Lemang adalah salah satu kuliner tradisional kabupaten Lahat yang kini sudah menjadi kuliner komersil. Permasalahnya, lemang tidak memiliki variasi yaitu hanya ada lemang gemuk  dan  lemang  gurih.  Bersamaan  dengan  hal  tersebut,  lemang  memiliki  komoditi lain yang mudah ditemukan di daerah ini yaitu kopi. Ekstrak bubuk kopi  ditambahkan ke dalam pembuatan lemang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi jenis kopi  yang  ada  di  desa  Tanjung  Sirih,  kabupaten  Lahat,  dan  melihat  tingkat  kesukaan konsumen terhadap lemang kopi. Penelitian dilakukan menggunakan metode campuran desain sequential  exploratory dengan  30  panelis.  Data  dianalisis  menggunakan ANOVA  5%  dan  uji  lanjut  Duncan.  Hasil  identifikasi  menunjukkan  bahwa  jenis  kopi yang  ditemukan  di  desa  Tanjung  Sirih,  kabupaten  Lahat  adalah  robusta  dan  liberika. Hasil  uji  sensori  menunjukkan  rasa,  warna,  dan  tekstur  lemang  kopi  disukai  oleh konsumen yaitu dengan nilai rata-rata 2,63, 2,53, 2,36 dan 2,56. ANOVA dan Duncan menunjukkan  bahwa  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur  lemang  tidak  berbeda  antara sampel dan aslinya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa rasa, warna, dan tekstur lemang kopi,  baik  robusta  dan  liberika  disukai  oleh  panelis,  sedangkan  untuk  aroma  dianggap biasa  saja.  Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  kesimpulan  dapat  direkomendasikan lemang kopi robusta dan liberika dapat menjadi ciri khas lemang, kabupaten Lahat, dan dapat dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap strategi promosinya kepada wisatawan. Kata kunci: Lemang, Liberika, Robusta

## ABSTRACT
Lemang  is  one  of  the  traditional  culinary  of  Lahat  Regency  which  has  now  become  a commercial culinary. The problem is  that there are not  many variations,  that is,  there are only fat lemang and savory lemang. Along with this, lemang has another commodity that  is  easily  found  in  this  area,  namely  coffee.  Coffee  powder  extract  is  added  to  the making  of  lemang.  The  purpose  of  this  study  was  to  identify  the  type  of  coffee  in Tanjung  Sirih  village,  Lahat  regency,  and  see  the  level  of  consumer  preference  for lemang coffee. The study was conducted using a mixed method of sequential exploratory design with 30 panelists. Data were analyzed using a 5% ANOVA and Duncan's follow- up test. The identification results showed that the types of coffee found in Tanjung Betel village, Lahat regency were robusta and liberica. The results of sensory tests show the taste, color and texture of lemang coffee favored by consumers, with an average value of 2.63, 2.53, 2.36 and 2.56. ANOVA and Duncan showed that the taste, color, aroma and texture of lemang did not differ markedly between samples so it can be concluded that the taste, color and texture of both robusta and liberica coffee lemang were favored by the panelists, while the aroma was considered ordinary. Based on the results of the research  and  conclusions,  it  can  be  recommended  that  lemang  robusta  and  liberika
coffee can be a characteristic of lemang in Lahat regency, and further research can be carried out on its promotion strategy to tourists Keywords: Lemang, Liberika, Robusta
Naskah diterima: 19 Mei 2024, direvisi: 24 Juli 2024, diterbitkan: 15 Agustus 2024 DOI : https://doi.org/10.37253/altasia.v6i2.9245

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Lahat  adalah  salah satu  kabupaten  di  Indonesia  yang memiliki kuliner tradisional yaitu lemang.  Lemang  mirip  seperti  lemper karena  dibuat  dari  beras  ketan  dan santan.  Lemang  juga  mirip  seperti lontong  karena  bentuknya  yang  bulat setelah dipotong. Namun, yang menjadi ciri khas lemang adalah proses pembuatannya  yang  dimasak  di  dalam bambu  (Pratama  &  Sonjaya,  2022).
Lemang kabupaten Lahat selain sebagai makanan  tradisional  juga  memiliki fungsi sebagai identitas daerah. Kehadiran  lemang  di  kabupaten  Lahat berasal dari  kegiatan  adat  dan  agama seperti  lebaran,  bulan  puasa,  dan sebagai  makanan  penyambutan  tamu. Hanya saja, seiring
dengan perkembangan  zaman,  lemang  sudah menjadi  kuliner  komersil  yang  menjadi oleh-oleh  atau  buah  tangan  dari  daerah ini  (Sonjaya,  Pratama,  &  Rahmania, 2021).
Lemang di  kabupaten lahat hanya memiliki beberapa varian saja dan tidak memiliki  variasi,  sehingga  diperlukan pengembangan.  Beberapa  varian  yang sudah ada yaitu lemang gemuk, lemang pisang,  dan  lemang  durian.  Lemang gemuk  memiliki  rasa  yang  gurih, lemang pisang dan durian memiliki rasa yang  manis.  Lemang  pisang  memiliki rasa  seperti  kelicuk  dan  lemang  durian memiliki  rasa  seperti  ketan  didalam kolak  durian.  Lemang  durian  sangat jarang ditemukan karena durian bersifat musiman.
Di  kabupaten  Lahat,  lemang sering  dimakan  bersama  minuman  kopi
hangat.  (Yani,  2019)  menambahkan makanan  lemang  bersamaan  dengan kopi  tidak  hanya  terdapat  di  kabupaten Lahat  saja,  tapi  juga  di  Kabupaten Muara  Enim.  Minuman  kopi  adalah hasil seduhan biji kopi yang dikeringkan  dan  dihaluskan.  Minuman kopi sangat disukai masyarakat Indonesia  khususnya  kabupaten  Lahat, baik laki-laki maupun perempuan karena  dipercaya  dapat  menghilangkan rasa  kantuk  dan  melawan  rasa  lelah. Faktor lainnya yang menjadikan minuman kopi sebagai pendamping saat makan  lemang  karena  kopi  juga merupakan salah satu komoditi perkebunan  terbesar  yang  dihasilkan  di daerah ini. (BPS, 2021) menyatakan
kabupaten  Lahat  merupakan  daerah pertanian yang memiliki berbagai usaha perkebunan  rakyat  diantaranya  nilam, karet,  kelapa,  kopi,  kakao,  dan  lainnya. Namun, yang menonjol adalah kopi dan karet.  Tahun  2020,  luas  perkebunan kopi adalah paling luas yaitu 54,44 ribu ha,  sedangkan  luas  perkebunan  lainnya seperti  karet  yaitu  34,93  ribu  ha  dan kelapa sawit 8,99 ribu ha.
Ketersediaan kopi yang melimpah dan  sebagai  komoditi  utama  di  daerah ini  dapat  menjadi  potensi  dalam mengembangkan wisata gastronomi kuliner  lemang.  (Hendrayana,  2022) menyatakan gastronomi adalah cara lain untuk  wisatawan  menikmati  daya  tarik wisata  dan  sekaligus  melestarikan budaya  melalui  wisata  kuliner.  Seorang wisatawan  membutuhkan  kuliner  tidak hanya  memenuhi  kebutuhan  fisik  saja, namun juga akan kepuasan dan
pengalaman otentik.  Bersamaan dengan hal  itu,  gastronomi  selain  memenuhi kebutuhan fisik gastronomi juga mengkaji  lebih  dalam  kuliner  dari berbagai  aspek  budaya,  sejarah,  dan proses  pembuatan  yang  sesuai  dengan nilai-nilai lokal.
Pengembangan wisata gastronomi melalui  lemang  dilakukan  dengan menambahkan  cairan  kopi  sebagai bahan  baku.  Penggunaan  cairan  kopi (ekstrak bubuk kopi) ke dalam pembuatan  lemang  akan  menghasilkan lemang  dengan  varian  baru  yang  dapat menjadi penciri khas lemang kabupaten Lahat yaitu lemang kopi.
Pembuatan  lemang  kopi  yang mudah,  sederhana,  dan  menggunakan alat serta bahan yang tersedia membuat masyarakat  khususnya  penjual  lemang antusias  dalam  memproduksi  lemang kopi. Namun, yang menjadi permasalahan  adalah  jenis  kopi  apa yang dapat digunakan dalam pembuatan lemang  kopi  dan  bagaimana  kesukaan konsumen terhadap produk ini,
mengingat  kopi  memiliki  rasa  yang pahit dan warna yang gelap. Lemang kopi menjadi kebaharuan dalam penelitian ini. Beberapa penelitian terdahulu yang telah dilakukan  terhadap  lemang  adalah penelitian yang dilakukan oleh
(Wahyudi et al ., 2017) tentang “ Lemang (Rice  Bamboo)  As  A  Representative  of Typical  Malay  Food  in  Indonesia” .
Penelitian  (Jayadi,  Efendi,  Marniza, 2018)  tentang  “Analisis  Kepuasan Konsumen Terhadap Makanan Tradisional  Lemang  Tapai  di  Kota Bengkulu”.  Penelitian  (Yovani,  2019) tentang  “Lemang  Tapai: The  Ancient Malay Food in Minangkabau Tradition ”. Penelitian (Sholichah et  al .,
2020) tentang “Pengaruh Proses Pemasakan  dan  Penambahan  Bahan Pengawet Terhadap Karakteristik Lemang  Selama  Masa  Penyimpanan”.
Penelitian  (Pratama  &  Sonjaya,  2022) tentang  “Pengaruh  Penambahan  Daun Antimikroba dan Modifikasi Penyimpanan  Terhadap  Organoleptik Lemang Gemuk dalam Mempertahankan Umur Simpan”. Penelitian  (Pratama  &  Sonjaya,  2023) tentang  “Pelatihan  Pembuatan  Lemang dengan  Menggunakan  Daun  Pandan untuk  Memperpanjang  Umur  Simpan Lemang Sebagai Oleh-oleh Desa Tanjung Sirih Kabupaten Lahat”. Penelitian  (Arinto et  al .,  2023)  tentang
“ Arrangement  of  Culinary  Village Tourism  Lemang  Tapai  River  Rupat
Bengkulu City” .
Berdasarkan  masalah  tersebut, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Jenis  kopi  apa  yang  berpotensi dapat digunakan dalam pengembangan lemang. 2. Bagaimana tingkat kesukaan
konsumen terhadap lemang kopi. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengdentifikasi  jenis  kopi  yang ada  di  kabupaten  Lahat  dan potensinya  dalam  pengembangan lemang.
2. Menganalisis  tingkat  kesukaan konsumen terhadap lemang kopi.

## KAJIAN PUSTAKA Gastronomi Lemang Desa Tanjung Sirih Kabupaten Lahat
Gastronomi  atau  tata  boga  adalah seni  atau  ilmu  tentang  makanan  yang baik  dan  berkaitan  dengan  kenikmatan makanan  dan  minuman.  Gastronomi tidak  hanya  memenuhi  kebutuhan fisiologis  saja,  tapi  aspek  budaya  dan aset  daerah  (Ningsih  &  Turgarini, 2020).  (Kahla  dan  Anggraini,  2023) menambahkan  gastronomi  adalah  studi tentang  kuliner  yang  memiliki  ikatan kuat  dengan  lokasi  geografis,  identitas individu,  dan  prakteik  budaya  yang
dapat  dilihat  dari  prespektif foodscape (makanan dan landscape ). Aspek sosial, budaya,  politik,  ekonomi,  dan  sejarah masyarakat digambarkan
melalui makanan.
(Sonjaya,  Pratama,  &  Rahmania; 2021)  menjelaskan  gastronomi  kuliner terdiri  dari  empat  aspek  yaitu  sejarah, budaya, lanscape geography , dan metode pengolahan.  Lemang kabupaten Lahat  berasal dari  upacara  adat  suku Basemah  seperti  acara  pernikahan, acara  malam  14,  bulan  ramadhan,  idul fitri,  dan  lainnya.  Pada  acara-acara tersebut, lemang dibuat secara bersama- sama  dalam  jumlah  yang  banyak. Dalam hal lansdscape geografi, lemang ada  di  kabupaten  Lahat  disebabkan karena adanya ketersediaan bambu yang ada disana yaitu bambu kapal ( Gigantochloa  scortechinii  Gamble ). Lemang kabupaten Lahat menggunakan bambu  kapal  sebagai  penciri  khas daerah  ini,  dan  metode  memasaknya diatas bara api menggunakan kayu kopi.

## Kopi
Kopi adalah minuman hasil pengolahan dan ekstraksi biji kopi yang terdiri dari proses penyangraian,
penggilingan,  dan  penyeduhan.  Proses penyangraian berperan dalam
pembentukan  flavor  dan  aroma.  Proses penggilingan  memperkecil  ukuran  biji kopi.  Sedangkan,  penyeduhan  adalah tahap  ekstraksi  senyawa  aroma  dan flavor    (Fibrianto  &  Ramanda,  2018). Di Indonesia, terdapat 4 jenis kopi yaitu arabika, robusta, liberika dan ekselsa.
Kopi  arabika  dan  robusta  sudah diperdagangkan  dalam  jumlah  yang besar.  Sedangkan,  liberika  dan  ekselsa baru mulai dibudidayakan karena keunikan cita rasanya (Adzkiya,
Renanti,  &  Trison,  2023).  Rasa  yang dihasilkan  dari  kopi  dipengaruhi  oleh varietas,  tempat  tanaman  kopi  tumbuh, dan proses pembuatan kopi. Pengolahan
kopi  umumnya  terbagi  menjadi  3 metode  yaitu  natural, honey ,  dan wash .
Namun, kini sudah mengalami perkembangan  menjadi black  honey, red honey, yellow honey, natural lactic, natural  anaerob,  wine dan carbonic maceration (Tari,  Safrizal,  &  Fadhil, 2022).

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  di  desa Tanjung  Sirih,  kabupaten  Lahat  pada bulan Maret hingga Mei 2024.

## Jenis Penelitian, Teknik Pengambilan Data dan Teknik Analisis Data
Penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian kombinasi ( mixed methods ) desain sequential exploratory . Desain sequential  exploratory adalah metode  penelitian  kombinasi  yang menggabungkan metode penelitian kualitatif dan kuantitatif secara berurutan. Pada tahap pertama penelitian, menggunakan metode kualitatif dan pada tahap kedua menggunakan  kuantitatif  (Sugiyono, 2020). 1. Penelitian Tahap Pertama Langkah  pertama  yang  dilakukan dengan menggunakan metode kualitatif,  tahapan  ini  dilakukan dengan mengidentifikasi jenis kopi apa saja yang dihasilkan dari perkebunan  rakyat  di  kabupaten Lahat. Data diambil menggunakan purposive sampling melalui teknik triangulasi data kepada dua orang  petani  kopi  dan  penjual lemang desa Tanjung Sirih,
kabupaten Lahat. (Sugiyono, 2019) menyatakan triagulasi diartikan sebagai teknik pengumpulan  data  yang  bersifat menggabungkan  dari  berbagai teknik  pengumpulan  data  dan sumber  data  yang  telah  ada.
Triangulasi  menggunakan  teknik pengumpulan  data  yang  berbeda- beda untuk mendapatkan data dari sumber  yang  sama.  Triagulasi meliputi  observasi  partisipatif, wawancara,  dan  dokumentasi. Data  yang  diperoleh  kemudian dianalisis  menggunakan  model yang dikembangkan oleh (Spradley atau Miles dan Huberman)  yaitu  mencakup  tiga tahap  yaitu  deskripsi,  reduksi  dan seleksi. Penelitian pertama dilakukan sebagai  dasar  dalam  menentukan hipotesis  yaitu  perlakuan  dan sampel  untuk  penelitian  lanjutan. Hipotesis  dalam  penelitian  ini adalah  kabupaten  Lahat  memiliki kopi  arabika  dan  robusta.  Kedua jenis  kopi  tersebut  dapat  menjadi bahan  dalam  pembuatan  lemang kopi  melalui  tingkat  kesukaan konsumen. 2. Penelitian Tahap Kedua Penelitian tahap kedua menggunakan penelitian kuantitatif. Tujuan penelitian kuantitatif dilakukan untuk menguji hipotesis yang ditemukan pada tahap pertama. Jenis penelitian kuantitatif yang digunakan adalah jenis eksperimen. (Isnawan, 2020) menyatakan  salah  satu  contoh penelitian kuantitatif adalah penelitian eksperimen. Pada  penelitian  ini,  jenis  kopi yang  ditemukan  akan  diuji  coba dalam  pembuatan  lemang.  Hasil uji  coba  kemudian  diuji  secara organoleptik dengan menggunakan uji hedonik. (Setyaningsih,  Apriyantono,  & Sari, 2010) menjelaskan uji hedonik  disebut  juga  dengan  uji kesukaan.  Uji  hedonik/kesukaan adalah  salah  satu  uji  organoleptik
yang  menggunakan  panca  indra manusia  untuk  menilai  tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk. Penilai dalam uji ini disebut dengan panelis. Jenis  panelis  yang  digunakan adalah panelis konsumen sebanyak 30 orang. Panelis diminta  untuk  menanggapi  kesan pribadinya terhadap kesukaan lemang kopi baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.  Penilaian dilakukan  dengan  menggunakan skala  hedonik  atau likert yaitu suka  (3),  biasa  (2)  dan  tidak  suka (1).
Data  yang  diperoleh  kemudian ditentukan mean -nya,  dianalisis menggunakan  ANOVA.  Apabila hasil  uji  F hitung >  F tabel atau berbeda  dengan  yang  sebenarnya, maka  dilakukan  lanjutan  dengan uji  Duncan  untuk  mengetahui perbedaan antar sampel. a. Alat dan Bahan Alat  yang  digunakan  pada penelitian eksperimen meliputi  baskom  plastik, gelas  ukur,  piring,  saringan kain,  spatula,  timbangan 0,00 gram. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu beras  ketan,  santan,  bubuk kopi,  gula,  garam,  daun pisang, dan bambu kapal.
b. Metode Pengolahan Pengolahan  lemang  kopi dimulai  dengan  menimbang bahan-bahan sebagai berikut sebanyak  500  gram  beras ketan  yang  sudah  dicuci, 500  mL  santan,  90  gram gula, 15 gram garam, dan 30 gram  bubuk  kopi.  Proses pembuatan lemang kopi adalah sebagai berikut:
a) 500 mL santan dipanaskan hingga
mendidih, kemudian ditambahkan  30  gram bubuk kopi. b) Santan  kopi  disaring menggunakan saringan  kain  hingga diperoleh  santan  kopi tanpa ampas. c) 500  gram  beras  ketan ditambahkan santan kopi,  kemudian  aduk rata. d) Garam dan gula ditambahkan, aduk rata. e) 125  gram  beras  ketan dan  125  santan  kopi dimasukkan  ke  dalam bamboo, untuk kemudian dibakar diatas bara api. f) Setiap 15 menit sekali, bambu  diputar  agar diperoleh  pematangan yang merata. g) Setelah 60 menit, lemang matang ditandai dengan pengeringan pada permukaan ketan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Jenis Kopi Kabupaten Lahat
Berdasarkan wawancara diperoleh kabupaten  Lahat  memiliki  dua  jenis kopi  yaitu  robusta  dan  liberika.  Di kabupaten  Lahat,  kopi  robusta  dan liberika  memiliki  nama  tersendiri  yaitu Kawe  Tupak  dan  Kawe  Kecek.  Kawe Tupak  dinamakan  pada  kopi  liberika, yang  memiliki  arti  berdaging  tipis  dan berbiji  besar.  Sedangkan  Kawe  Kecek dinamakan  pada  kopi  robusta,  yang memiliki arti berdaging tebal dan berbiji kecil. Hal ini serupa dengan pernyataan (Sobari, et  al .,  2022)  bahwa  kopi liberika  tergolong  ke  dalam  kopi
liberoid  yang  memiliki  ukuran  lebih besar dari pada arabika dan robusta.
(Haniefan  &  Basunanda,  2022) menambahkan  bahwa  kopi  liberika memiliki  ukuran  lebih  besar  dari  pada jenis  kopi  lainnya.  Kopi  liberika memiliki  bentuk  biji  oval  dengan panjang  0,83  –  1,1  cm  dan  lebar  0,61 cm.  Kopi  liberika  memiliki  cita  rasa yang  unik  dan  aroma  khas  seperti  buah nangka. Sedangkan kopi robusta berbentuk elips dengan rata-rata
panjang  buah  sebesar  1,2  cm  dan memiliki rasa asam yang sangat sedikit. Berdasarkan hasil observasi, perbandingan  biji  dan  buah  kopi liberika  dan  robusta  dapat  dilihat  pada Gambar 1 berikut.
Gambar 1. Perbandingan Biji Kopi Liberika dan Robusta
Kopi  liberika  dan  kopi  robusta dapat  ditemukan  di  perkebunan  warga desa  Tanjung  Sirih,  kabupaten  Lahat. Kopi  liberika  memiliki  ciri  tanaman berdaun  sejajar,  sedangkan  robusta berdaun  gelombang.  Daun  dan  buah kopi  robusta  dan  liberika  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Daun dan Buah Kopi Robusta (Kawe Kecek) dan Liberika (Kawe Tupak)
Ketersediaan dua jenis  kopi  ini di kabupaten  Lahat  sesuai  dengan  kondisi geografis kabupaten Lahat yaitu bertanah gambut, khusus daerah
kecamatan  Pulau  Pinang  memiliki ketinggian 106-450 mdpl, bersuhu rata- rata 26,8  –  27,8 o C dengan kelembaban rata-rata 81 – 84,3%, curah hujan 132 - 353  mm  (BPS,  2021).  Hal  ini  sejalan dengan  pernyataan  (Rokhmah et  al ., 2023). (Rokhmah et al., 2023)
menyatakan  kopi  liberika  memiliki persyaratan  tumbuh  yaitu  ketinggian tanah 0 – 900 mdpl, curah hujan 1250 – 3500  mm  per  tahun,  dan  bersuhu  21- 30 o C.  Selain  pada  penamaan  dan ketersediannya,  buah  kopi  robusta  dan liberika yang ada diolah dengan metode tradisional yaitu proses pengeringan dan penyangraian  diatas  bara  api.  Proses penyangraian  biji  kopi  dapat  dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Proses Sangrai ( Roasting ) Biji Kopi Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Lemang Kopi Kedua  jenis  kopi  yaitu  robusta dan  liberika  menjadi  perlakuan  atau modifikasi dalam pengembangan lemang  kopi  desa  Tanjung  Sirih, kabupaten  Lahat.  Penggunaan  kedua jenis  kopi  tersebut  disebabkan  karena ketersediaannya  di  kabupaten  Lahat. Berdasarkan  uji  coba  sensori  diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai Kesukaan Lemang Kopi Liberika dan Robusta Kabupaten Lahat Liberika Robusta Pa neli s R as a Wa rna Ar om a Tex tur e R as a Wa rna Ar om a Tex tur e
P1 3 3 3 3 3 3 1 3 P2 3 3 3 3 3 3 3 3
P3 3 1 3 3 2 3 2 3 P4 2 2 2 3 3 3 3 3 P5 2 2 2 3 3 3 3 3 P6
2 2 2 2 3 3 3 3 P7
1 3 3 3 3 2 2 3
P8 2 2 2 3 3 3 2 2 P9 3 3 2 3 2 2 3 2 P10 3 3 3 3 2 3 3 3 P11 3 2 2 3 2 3 3 3 P12 3 3 3 3 3 2 2 3 P13 3 3 3 3 2 2 3 3 P14 3 3 3 3 2 2 2 3 P15 2 3 3 3 3 2 2 2 P16 3 2 2 3 2 3 3 3 P17 2 2 2 3 3 3 2 3 P18 2 2 2 2 3 3 2 3 P19 2 2 3 2 3 3 2 2 P20 1 1 1 2 3 3 3 2
P21 1 3 2 2 3 1 3 2
P22 1 1 3 2 3 3 2 2
P23 1 1 3 2 3 3 1 2
P24 1 1 1 1 3 3 3 3 P25 1 1 1 1 3 3 3 3 P26 3 3 1 2 1 1 3 2 P27 1 1 3 2 3 3 1 2 P28 1 3 3 1 3 1 1 3 P29 1 3 1 2 3 1 3 2 P30 3 1 2 2 1 3 2 2
Re rat a 2,
07 2,1 7 2,3 2,43 2, 63 2,5 3 2,3 7 2,60
Catatan: Suka (3), Biasa (2), Tidak Suka (1)
Tabel  1  menunjukkan  bahwa lemang robusta memiliki nilai kesukaan yang lebih besar dari pada lemang kopi liberika.  Hal  itu  ditunjukkan  dengan niai  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur lemang robusta lebih besar
dibandingkan  dengan  lemang  liberika yaitu  2,63  (suka),  2,53  (suka),  2,37 (suka)  dan  2,60  (suka).  Rasa,  warna, aroma,  dan  tekstur  lemang  liberika memiliki  kesukaan  2,07  (biasa),  2,17 (biasa),  2,3  (biasa),  dan  2,43  (biasa).
Perbandingan  tingkat  kesukaan  lemang kopi  robusta  dan  liberika  dapat  dilihat pada Gambar 4 .
Indikator kesukaan Keterangan:
Gambar 4. Tingkat Kesukaan Rasa,
Warna, Aroma, dan Tekstur Lemang Kopi Robusta dan Liberika 1. Tingkat  Kesukaan  Rasa  Lemang Kopi Robusta dan Liberika Rasa  adalah  salah  satu  indikator untuk seseorang mengambil
keputusan  terhadap  pembelian suatu  makanan  minuman.  Kopi menjadi  minuman  yang  sangat populer  karena  kekhasan  dan aromanya  (Sukmawati,  Patang,  & Sukainah,  2023).  Umumnya  kopi memiliki  rasa  yang  asam  dan pahit akibat adanya asam klorogenat  dan  lainnya  (Budi, Mushollaeni, Yusianto, & Rahmawati,  2020).  (Suena  & Antari,  2020)  menjelaskan  asam klorogenat  adalah  suatu  senyawa yang termasuk ke dalam komponen fenolik dan larut dalam air.  Asam  klorogenat  paling banyak  terdapat  pada  biji  kopi hijau dan akan mengalami perubahan jika biji kopi dipanaskan atau disangrai
(Rubinadzari,  Saula,  &  Utami, 2022).  Kopi  hijau  yang  tidak disangrai  akan  memberikan  asam klorogenat  yang  lebih  maksimal dari pada setelah disangrai, karena
2,07 2,17 2,30 2,43 2,63 2,53 2,37 2,60
Rasa Warna Aroma Texture
proses roasting /sangria memberikan efek hidrolisis parsial  terhadap  asam  klorogenat, sehingga menghasilkan asam kuinat  dan  asam  sinamat  yang selanjutnya mengalami dekarboksilasi menjadi fenol- fenol sederhana. Selama penyangraian, sebagian besar asam  klorogenat  menjadi  asam kafeat dan kuinat serta meningkatkan asam lakton. Selain itu,  selama  proses  penyangraian juga  akan  terjadi  reaksi  mailard yang menjadi penyebab rasa pahit pada kopi (Khairunnisa, Almahdy,  &  Armenia,  2022;
Husniati, Sari, & Sari, 2022).
Berdasarkan uji sensori, diperoleh nilai  kesukaan  terhadap  rasa lemang  kopi  robusta  adalah  rata- rata sebesar 2,63 (disukai) sedangkan  liberika  sebesar  2,07
(biasa).  Analisis  sidik  ragam menujukkan  bahwa  pada  tingkat kepercayaan  5%  F hitung sampel yaitu  5,23  lebih  besar  dari  F tabel yaitu  4,18.  Hal  itu  menunjukkan bahwa  ada  perbedaan  nyata  antar perlakuan.  Analisis  sidik  ragam rasa  lemang  kopi  robusta  dan liberika  dapat  dilihat  pada  Tabel 2.
Tabel 2. Analisis Sidik Ragam Rasa Lemang Kopi Robusta dan Liberika Sumber Keragaman Derajat Bebas JK T K T F Hitun g F Tabel (0,05) Sampel 1 4,8 1 4, 81 5,2 3* 4,18 Panelis 29 6,1 5 0, 21 Eror 29 26, 68 0, 92 Total 59 37, 65
Keterangan: ns berpengaruh  tidak  nyata,
* berpengaruh nyata
Hasil  uji  kemudian  dianalisis lebih  lanjut  dengan  uji  Duncan. Nilai  selisih  rata-rata  penilaian terhadap jenis lemang kopi robusta  dan  lemang  kopi  liberika sebesar 0,567. Nilai ini lebih kecil dari LSR ( Least Significant Ranges )  pada  p2  dengan  Standar Error 0,45 yaitu 1,31. Perbandingan  signifikansi  antar perlakuan  lemang  kopi  robusta dan  liberika  dapat  dilihat  pada
Tabel 3.
Tabel 3. Nilai F dan T Tabel Hasil Uji Duncan Lemang Kopi Perlakuan Lemang Robusta Lemang Liberika Rata-rata 2,63 2,67 L Robusta – Liberika 2,67-2,63 = 0,567<1,31
Berdasarkan Tabel 3, dikarenakan selisih  rata-rata  lemang  kopi robusta  dan  liberika  lebih  kecil dari  LSR  P2,  maka  dinyatakan tingkat  kesukaan  panelis  terhadap lemang kopi robusta sama terhadap  lemang  kopi  liberika. Kopi  robusta  dan  liberika  setelah ditambahkan sebagai bahan dalam pembuatan  lemang  tidak  lagi memberikan  rasa  asam  karena telah  terhidrolisis  dan  terurai menjadi  radikal  bebas  (Kuncoro, Sutiarso,  Nugroho,  &  Masithoh, 2018).  Lemang  kopi  robusta  dan liberika  memiliki  rasa  manis  dan rasa  khas  kopi  (agak  pahit)  yang merupakan hasil osmosis dari gula yang  ditambahkan  dan  uraian fenolik dari asam klorogenat yang ditambahkan  dalam  pembuatan lemang.
2. Tingkat Kesukaan Warna Lemang Kopi Robusta dan Liberika Warna  adalah  salah  satu  sifat sensori  yang  terdapat  dalam
makanan. Warna memegang peranan penting dalam penampilan makanan karena warna adalah kriteria pertama kali yang  dinilai  oleh  panca  indera. Warna  juga  dapat  menentukan tingkat kesukaan konsumen
(Wahyuni,  2012).  Kopi umumnya memiliki  warna  hitam-cokelat. Warna  cokelat  muncul  pada  kopi karena  terdapat  protein  dan  gula pada kopi yang mengalami perlakuan  panas.  Warna  kopi dipengaruhi  oleh  waktu  dan  suhu penyangraian. Semakin tinggi suhu  penyangraian  dan  lama waktu  penyangraian  maka  warna kopi akan semakin gelap (Heriana,  Sukainah,  &  Wijaya, 2023).
Berdasarkan uji sensori, diperoleh nilai  kesukaan  terhadap  warna lemang  kopi  robusta  adalah  rata- rata sebesar 2,53 (disukai)
sedangkan  liberika  sebesar  2,17 (Biasa).  Analisis  sidik  ragam menujukkan  bahwa  pada  tingkat kepercayaan  5%  F hitung sampel yaitu  1,98  lebih  kecil  dari  F tabel yaitu  4,18.  Hal  itu  menunjukkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  nyata antar  perlakuan.  Analisis  sidik ragam warna lemang kopi robusta dan  liberika  dapat  dilihat  pada Tabel 4 .
Tabel 4. Analisis Sidik Ragam
Warna Lemang Kopi Robusta dan Liberika Sumber Keragaman Derajat Bebas JK T K T F Hitun g F Tabel (0,05) Sampel 1 2,0 2 2, 02 1,9 8 ns 4,18 Panelis 29 6,1 5 0, 21
Eror 29 29, 48 1, 02
Total 59 37, 65 Keterangan: ns berpengaruh  tidak  nyata,
* berpengaruh nyata
Warna  lemang  kopi  robusta dan  liberika  dapat  dilihat  pada Gambar  5.  Warna  kedua  lemang baik  kopi  robusta  dan  liberika sama-sama  disukai  oleh  panelis.
Lemang kopi  robusta dan liberika memiliki warna hitam kecokelatan  seperti  warna  kopi pada  umumnya,  hanya  saja  pada warna  tidak  terserap  ke  dalam lemang  (absorpsi).  Warna  lemang hanya  mengalami  adsorpsi  yaitu menempel pada permukaan ketan. Hal  itu terjadi karena serbuk kopi pembawa  warna  memiliki  ukuran partikel  lebih  besar  dari  pada ukuran pori-pori ketan.
(a) (b)
Gambar 5. Lemang Kopi Robusta (a) dan Lemang Kopi Liberika (b)
3. Tingkat Kesukaan Aroma Lemang Kopi Robusta dan Liberika Aroma  adalah  indikaor  ketiga untuk  seseorang  memilih  suatu makanan  setelah  rasa  dan  warna. Aroma  merupakan  hasil  dari reaksi-reaksi  senyawa  aromatik yang  terdapat  di  dalam  makanan (Suloi,  Rumitasari,  Farid,  & Fitriani,  2020).    Kopi  memiliki aroma yang khas dan kuat (Balqis, Abidin,  &  Situmorang,  2022), yang  disebabkan  oleh  adanya kandungan senyawa volatile yaitu golongan  aldehid,  keton,  dan alkohol  (Heriyanto  &  Yuniati, 2022).  (Andiyono  &  Jagat,  2022) menambahkan senyawa yang memberikan  aroma  pada  kopi yaitu  2-furfural,  furfuril  alkohol, 5-metilfurfural, dan furfuril asetat, guaiakol,  4-etilguaiakol,  dan  4- vinil guaiakol. Berdasarkan uji sensori, diperoleh nilai  kesukaan  terhadap  aroma lemang  kopi  robusta  adalah  rata-
rata sebesar 2,37 (biasa), sedangkan  liberika  sebesar  2,37 (biasa).  Analisis  sidik  ragam menujukkan  bahwa  pada  tingkat kepercayaan  5%  F hitung sampel yaitu  0,077  lebih  kecil  dari  F tabel yaitu  4,18.  Hal  itu  menunjukkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  nyata antar  perlakuan.  Analisis  sidik ragam aroma lemang kopi robusta dan  liberika  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Tabel 5. Analisis Sidik Ragam
Aroma Lemang Kopi Robusta dan Liberika Sumber Keragaman Derajat Bebas JK T K T F Hitun g F Tabel (0,05) Sampel 1 0,0 6 0, 06 0,0 77 ns 4,18 Panelis 29 6,3 3 0, 22
Eror 29 24, 93 0, 86
Total 59 31, 33 Keterangan: ns berpengaruh  tidak  nyata,
* berpengaruh nyata
Lemang kopi  robusta dan liberika tidak  memiliki  aroma  yang  khas karena senyawa volatile mengalami  penguapan  pada  saat proses pemasakan lemang. (Pantouw & Pinaria, 2024) menyatakan  titik  uap  alkohol adalah pada suhu 83-85 o C, aldehid pada suhu 75-80 o C, keton pada  suhu  79-80 o C.  Sedangkan pembuatan  lemang  menggunakan panas  pada  suhu  titik  didih  air yaitu air 100 o C.
4. Tingkat Kesukaan Tekstur Lemang Kopi Robusta dan Liberika Parameter terakhir yang menentukan  mutu  suatu  produk makanan  adalah  tekstur.  Tekstur menjadi  penting  dalam  daya  tarik seseorang untuk memilih makanan. Umumnya, lemang memiliki  tekstur  yang  padat  dan liat, yang disebabkan oleh adanya gel akibat gelatinisasi amilopektin (Pratama & Sonjaya, 2023). Berdasarkan uji sensori, diperoleh nilai  kesukaan  terhadap  tekstur lemang  kopi  Robusta  adalah  rata- rata sebesar 2,56 (suka), sedangkan  liberika  sebesar  2,43 (biasa).  Analisis  sidik  ragam menujukkan  bahwa  pada  tingkat kepercayaan  5%  F hitung sampel
yaitu  0,88  lebih  kecil  dari  F tabel yaitu  4,18.  Hal  itu  menunjukkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  nyata antar  perlakuan.  Analisis  sidik ragam tekstur lemang kopi robusta  dan  liberika  dapat  dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Analisis Sidik Ragam
Aroma Lemang Kopi Robusta dan Liberika Sumber Keragaman Derajat Bebas JKT KT F Hitung F Tabel (0,05) Sampel 1 0,26 0,27 0,88 ns 4,18 Panelis 29 12,00 0,41 Eror 29 8,73 0,30 Total 59 21,00 Keterangan: ns berpengaruh  tidak  nyata,
* berpengaruh nyata
Penambahan  ekstrak  bubuk  kopi pada  pembuatan  lemang  kopi robusta dan liberika tidak memiliki pengaruh yang signifikan.  Hal  itu  disebabkan karena  jumlah  penggunaan  air yang  sama,  waktu,  dan  suhu pemasakan  yang  sama  dengan lemang biasa. Penambahan ekstrak  bubuk  kopi  pada  lemang kopi  hanya  mempengaruhi  rasa dan warna lemang yaitu rasa yang khas  dan  warna  yang  menghitang kecokelatan  akibat  karamelisasi dan  mailard.  Rasa  lemang  kopi dapat  dilihat  pada  Tabel  2,  dan warna  lemang  kopi  dapat  dilihat pada Gambar 5.

## SIMPULAN DAN REKOMENDASI Simpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan  dapat  disimpulkan  bahwa ada  dua  jenis  kopi  yang  dapat digunakan dalam
pengembangan lemang  kopi  berbasis  gastronomi  yaitu robusta  dan  liberika.  Rasa,  warna,  dan tekstur lemang kopi robusta dan liberika disukai  oleh  panelis,  sedangkan  untuk aroma  dianggap  biasa  saja.  Atas  dasar
tersebut,  kopi  robusta  dan  liberika berpotensi  sebagai  bahan  baku  untuk pengembangan  lemang  di  kabupaten Lahat.

## Rekomendasi
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan kesimpulan,  maka  terdapat  beberapa rekomendasi yaitu:
1. Lemang kopi  robusta dan liberika dapat  dijadikan  salah  satu  ciri khas  kuliner  lemang  kabupaten Lahat dan dikomersialisasikan. 2. Dapat  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  mengenai  strategi  promosi untuk  mengenalkan  lemang  kopi kepada wisatawan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adzkiya,  A.  Z.,  Renanti,  M.  D.,  &
Trison,  S.  (2023).  Edukasi  dan Eksplorasi  Pengolahan  Kopi  di Perhutanan Sosial Media Jambewangi, Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Abdi Insani , 212-223. Andiyono, & Jagat, L. (2022).
Karakterisasi  Mutu  FisikProduk
Kopi  Liberika  Merk  Liber.Co dan  Kesesuaiannya  dengan  SNI Kopi  Bubuk. Jurnal  Keteknikan Pertanian  Tropis  dan  Biosistem , 162-169.
Arianto,  T.,  Kusuma,  M.,  Junaidi,  A.,
Ranidiah,  F.,  &  Yulinda,  A.  T.
(2023).  arrangement  of  culinary village  tourism  lemang  tapai river rupat Bengkulu city. Jurnal
Solusi Masyarakat , 87-94.
Balqis, Z. N., Abidin, Z., & Situmorang,  S.  (2022).  Analisis Preferensi  Konsumen  Terhadap Pembelian  Kopi  Dekafeinasi
Ghalkoff  di  Bandar  Lampung. Jurnal  Ilmu  Ilmu  Agribisnis: Journal of Agribusiness Science , 252-259.
BPS,  B.  P.  (2021). Kabupaten  Lahat Dalam  Rangka  Lahat  Regency in  Fugures  2021. Kabupaten
Lahat:  Badan  Pusat  Statistik Kabupaten Lahat. Budi, D., Mushollaeni, W., Yusianto, & Rahmawati, A. (2020). Karakterisasi Kopi Bubuk Robusta (Coffea canephora) Tulung Rejo Terfermentasi dengan  Ragi  Saccharomyces cerevisiae. Jurnal  Agroindustri , 129-138.
Fibrianto,  K.,  &  Ramanda,  M.  P. (2018). Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi Terhadap Persepsi Multisensoris. Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 12-16.
Haniefan,  N.,  &  Basunanda,  P.  (2022). Eksplorasi dan Identifikasi Populasi  Kopi  Liberika  (Coffea liberica) di Kecamatan Sukorejo,  Kabupaten  Kendal. Vegetalika , 11-18. Hendrayana,  I.  M.  (2022).  Strategi Pengembangan Pengolahan Kopi  Arabika  Sebagai  Daya Tarik  Wisata  Gastronomi  di Desa  Catur,  Kintamani,  Bali. Jurnal Kepariwisataan , 77-87.
Heriana,  Sukainah,  A.,  &  Wijaya,  M.
(2023).  Pengaruh  Suhu  dan Waktu  Penyangraian  Terhadap Kadar  Kafein  dan  Mutu  Sensori
Kopi  Liberika  (Coffea  liberica)
Bantaeng. PATANI , 1-10.
Heriyanto,  &  Yuniati,  Y.  (2022).
Peningkatan  Mutu  Produk  Kopi Warining  Dampit  Berdasarkan Kajian Kandungan Senyawa Aktifnya. JAPI  (Jurnal  Akses Pengabdian  Indonesia) ,  131- 140.
Husniati,  H.,  Sari,  M.  Y.,  &  Sari,  A. (34-39).  Kajian  :  Karakterisasi Senyawa Aktif Asam Klorogenat Dalam Kopi Robusta Sebagai  Antioksidan  . Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi) , 2022. Isnawan, M. G. (2020). Kuasi Eksperimen. Lombok:  Nashir
Al-kutub Indonesia. Jayadi,  R.  P.,  Effendi,  Z.,  &  Marniza. (2018). analisis kepuasan konsumen  terhadap  makanan tradisional  “lemang  tapai”  di kota Bengkulu. Jurnal Agroindustri , 124-132. Kahla,  H.  F.  (2023).  Destinasi  Wisata Gastronomi  Kuliner  Makanan Halal  di  Old  Shanghai  Jakarta
Utara. Jurnal  Imiah  Wahana Pendidikan , 213-217.
Khairunnisa,  F.,  Almahdy,  &  Armenia. (2022).  Pengaruh  Ekstrak  Biji Kopi  Hijau  Robusta,  Arabika dan Liberika Terhadap Histopatologi  Pankreas  Pada Mencit Diabetes . Medical Sains
:  Jurnal  Ilmiah  Kefarmasian , 513-522.
Kuncoro,  S.,  Sutiarso,  L.,  Nugroho,  J., &  Masithoh,  R.  E.  (2018). Kinetika Reaksi Penurunan Kafein  dan  Asam  Klorogenat Biji  Kopi  Robusta  melalui Pengukusan  Sistem  Tertutup.
Agritech , 105-111.
Ningsih,  C.,  &  Turgarini,  D.  (2020). Preservation  and  Development of  Kampung  Nikmat  As  Tourist Destination For Sunda Gastronomy  Cultural  Heritage. Tourism Scientific Journal , 265-
275. Pantouw,  W.,  &  Pinaria,  Y.  (2024). Kajian Redestilasi Captikus dengan  Sistem  Vakum. Jurnal Multidisplin Ukita (JMU) , 8-14.
Pratama, M., &  Sonjaya, A. M. (2022). Pengaruh  Penambahan  Daun Antimikroba  dan  Modifikasi Penyimpanan Terhadap Organoleptik  Lemang  Dalam

## Mempertahankan Umur Simpan.
Jurnal  Pengolahan  Pangan ,  56- 66.
Pratama, M.,  &  Sonjaya, A. M.  (2023). Effect  of  Using  Silica  Gel  As Active Packaging to The Lemang  Deterioration  in  Lahat. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 1-10. Rokhmah,  D.  N.,  Dani,  Sakiroh, Pranowo,  D.,  &  Sasmita,  K.  D.
(2023). Pertumbuhan dan Perkembangan  Tanaman  Kopi Liberika (Coffee liberica) Belum Menghasilkan  pada  Beberapa
Jenis  Pohon  Penaung. Jurnal AGRO , 231-241.
Rubinadzari, N., Saula, L. S., & Utami,
M.  R.  (2022).  Perbandingan Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak Etanol  Biji  Hijau  dan  Sangrai Kopi Robusta (Coffea canephora L.) Serta Kombinasinya Terhadap Bakteri Staphylococcus  aureus. Jurnal Ilmu Kefarmasian , 221-230.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &
Sari,  M.  P.  (2010). Analisis Sensori  untuk  Industri  Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Sobari, I.,  Firdaus,  N. K., Pranowo, D.,
& Wardiana,
E. (2022). Pengaruh  Ukuran  Biji  Terhadap Perkecambahan dan Pertumbuhan Benih Kopi Liberoid Meranti. Jurnal Tanaman Industri Segar , 23-32. Sonjaya,  A.  M.,  Pratama,  M.,  & Rahmania, T. (2021). Gastronomy Traditional Culinary  “Lemang”  on  Tanjung Sirih - Lahat District. Palembang Tourism Forum (PTF) (pp. 100-106). Palembang: Atlantis Press. Suena,  N.  D.,  &  Antari,  N.  U.  (2020). Uji Aktivitas Antioksidan Maserat  Air  Biji  Kopi  (Coffea canephora) Hijau Pupuan Dengan  Metode  DPPH  (2,2- difenil-1-pikrilhidrazil). Jurnal Ilmiah Medicamento , 111-117. Sugiyono.  (2020). Metode  Penelitian Pariwisata (Kuantitatif, Kualitatif,  Kombinasi,  R&D). Bandung: Alfabeta. Sukmawati,  Patang,  &  Sukainah,  A.
(2023).  Pemanfaatan  Bakteri Asam  Laktat  Indigenous  Kopi Robusta  Sebagai  Starter  pada Fementasi  Kopi  Arabika  Asal Toraja . PATANI , 26-31.
Suloi,  A.  N.,  Rumitasari,  A.,  Farid,  J. A.,  &  Fitriani,  S.  N.  (2020). Snack  Bars  :  Camilan  Sehat Rendah Indeks Glikemik Sebagai  Alternatif  Pencegahan Penderita Diabetes. Jurnal ABDI , 118-125. Tari,  W.,  Safrizal,  S.,  &  Fadhil,  R. (2022).  Evaluasi  Sensori  Kopi Arabika Gayo Berbagai Varietas berdasarkan  Proses  Pengolahan Basah dan Semi Basah menggunakan Metode AHP (Analytical  Hierarchy  Process). Jurnal  Imiah  Mahasiswa(JIM) Pertanian , 601-611.
Wahyudi,  B.  A.,  Octavia,  F.  A., Hadipraja,  M.,  Isnaeniah,  S.,  & Virani,  V.  (2017).  Lemang  (rice bamboo)  as  a  representative  of typical Malay food in Indonesia. Journal of Ethnic Foods , 3-7. Wahyuni, R. (2012). Pemanfaatan Buah
Naga  Super  Merah  (Hylocereus costaricensis) Dalam Pembuatan Jenang Dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan , 71-92.
W  Yani,  Z.  (2019).  Nilai-nilai  Budaya dan  Agama  Dalam  Tradisi Malemang di  Desa Karang Raja dan  Desa  Kepur  Muara  Enim
Sumatera  Selatan. HARMONI , 312-324. Yovani,  T.  (2019).  lemang  tapai  :  the
ancient malay food in Minangkabau  tradition. Journal Ethnic Food , 1-9.

## BIODATA PENULIS
Para  penulis  merupakan  dosen tetap  Program  Studi  Seni  Kuliner Politeknik Pariwisata Palembang.