Karakteristik Tepung Pati dan Pektin Buah Pedada, Pradana et al.

## KARAKTERISTIK TEPUNG PATI DAN PEKTIN BUAH PEDADA SERTA APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM

## Galih Wendi Pradana*, Agoes Mardiono Jacoeb, Ruddy Suwandi
Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat
Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915
*korespondensi: galihw09@gmail.com
Diterima: 31 Juli 2017/ Disetujui: 3 Desember 2017
Cara sitasi: Pradana GW, Jacoeb AM, Suwandi R. 2017. Karakteristik tepung pati dan pektin buah pedada serta aplikasinya sebagai bahan baku pembuatan edibe film . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 609-619.

## Abstrak
Penggunaan kemasan sintetis yang umum digunakan selama ini menimbulkan masalah baru bagi kesehatan dan lingkungan hidup. Kemasan yang aman dan tidak merusak lingkungan sangat dibutuhkan, misalnya edible film . Sediaan alami yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan edible film salah satunya adalah buah pedada ( Sonneratia caseolaris ) karena ketersediaannya di alam cukup melimpah dan diduga memiliki kandungan pati dan pektin yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakeristik pati dan pektin dari buah pedada ( Sonneratia caseolaris ) dan menentukan karakteristik edible film yang dihasilkan. Pati buah pedada diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut air. Pati yang dihasilkan memiliki nilai kandungan total pati 51,04%, amilosa 24,23% dan amilopektin 26,81%. Ekstraksi pektin buah pedada menggunakan pelarut amonium oksalat 0,5% (b/v) dengan varian waktu 50 dan 70 menit. Hasil penelitan menunjukkan bahwa pati dan pektin (ekstraksi 70 menit) dari buah pedada dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film . Perbedaan konsentrasi pati dan pektin mempengaruhi karakteristik edible film yang dihasilkan. Edible film dengan formula pati 4%, pektin 1,5%, dan gliserol 1,5% memiliki karakteristik kuat tarik, persen elongasi, laju transmisi uap, dan permeabilitas uap air terbaik.
Kata kunci: amilopektin, amilosa, ekstraksi, Sonneratia caseolaris , total pati
Characteristic of Pedada Fruit Starch and Pectin and Its Application as Edible Film

## Abstract
The synthetic packaging which commonly used so far has been generating new problems for health and the environment. A safe packaging t which friendly environment is needed to be developed. One of them is edible film. Sonneratia caseolaris fruit has potential as raw material for edible film production, because its availability in nature is quite abundant  as well as high starch and pectin content. The purpose of this study was to determine the characteristics of starch and pectin from Sonneratia caseolaris fruit and  determine the edible film characteristics   produced by its starch and pectin. The starch extracted by water, then produced 51.04% of total starch content (24.23% amylose and 26.81% amylopectin). The pectin extracted by 0.5% (w/v) ammonium oxalate solvent with 50 and 70 minutes as time variants. The results showed that starch and pectin with70 minutes of extraction tim)  can be used as raw material in edible film production. Differences in starch and pectin concentrations affected the edible film characteristics. Edible film with 4% starch, 1.5% pectin, and 1.5% glycerol showed the best characteristics of tensile strength, percent of elongation, water vapour transmission rate, and water vapour permeability.
Keywords: amylopectin, amylose, extraction, Sonneratia caseolaris , total starch
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

## PENDAHULUAN
Perkembangan era globalisasi dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di dunia menyebabkan kebutuhan pangan meningkat.
Masyarakat dunia semakin memahami tentang pentingnya kualitas pangan, yaitu dengan meningkatnya kesadaran penggunaan kemasan yang mudah terdegradasi dan aman bagi kesehatan. Penggunaan kemasan sintetis yang umum digunakan selama ini menimbulkan masalah baru bagi kesehatan dan lingkungan hidup. Teknologi kemasan yang aman dan tidak merusak lingkungan sangat dipelukan, misalnya edible film . Edible film adalah salah satu kemasan yang bersifat biodegradable sekaligus bertindak sebagai penghalang dalam mengendalikan transfer uap air, oksigen, komponen volatil dan lipid dari dan ke dalam bahan pangan. Film ini dapat dimakan bersama dengan produk tersebut (Widyaningsih et al. 2012). Edible film dapat dibuat dari tiga komponen penyusun dasar, yaitu hidrokoloid (misal protein, polisakarida, alginat), lipid (misal asam lemak, acil gliserol, wax atau lilin) dan komposit (campuran hidrokoloid dan lipid).
Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air yang mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Jenis hidrokoloid untuk pembuatan edible film salah satunya adalah golongan polisakarida yang memiliki beberapa keunggulan yaitu bersifat selektif terhadap oksigen, karbondioksida, tidak berminyak, dan berkalori rendah. Pati dan pektin sebagai salah satu hidrokoloid memiliki potensi untuk dijadikan bahan dasar dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis dan dapat diperbaharui. Film berbahan dasar pati mampu memberikan karakteristik fisik yang baik karena mengandung amilosa yang berpengaruh pada kekompakan film dan amilopektin yang mempengaruhi kestabilan film. Penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh Kusumawati dan Putri (2013) yang menggunakan bahan dasar pati jagung menunjukkan bahwa film terbaik diperoleh pada konsentrasi pati  3%.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh
Setiani et al. (2013) yang menggunakan bahan dasar pati sukun dengan penambahan kitosan dan sorbitol, memperoleh hasil edible film terbaik pada formulasi pati-kitosan (6:4) dengan menggunakan sorbitol 30%. Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein. Pektin juga dapat membuat lapisan yang sangat baik yaitu sebagai bahan pengisi dalam industri pangan sebagai biodegradable film (Nugroho et al. 2013). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Akili et al. (2012) yang menggunakan pektin dari kulit pisang sebagai bahan baku edible film , menghasilkan edible film yang memenuhi standar kemasan. Salah satu sediaan alami yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan edible film adalah buah pedada ( Sonneratia caseolaris ) karena ketersediaannya di alam cukup melimpah. Buah pedada banyak ditemui di daerah perairan payau yang merupakan tempat tumbuhnya tanaman mangrove. Buah ini memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun informasi tentang pengolahan buah tersebut masih sedikit. Penelitian mengenai edible film dengan memanfaatkan tepung pati dan pektin buah pedada belum pernah dilakukan dan diharapkan dapat memberikan informasi yang bermanfaat untuk meningkatkan nilai guna buah tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan karakeristik  pati  dan  pektin  dari  buah  pedada ( Sonneratia caseolaris ) dan menentukan karakteristik edible film yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah buah pedada ( Sonneratia caseolaris ). Bahan yang digunakan adalah natrium metabisulfit, akuades, amonium oksalat ((NH 4 ) 2 C 2 O 4 ) (Merck), asam klorida (HCl) (Merck), etanol 96% (Bratachem), perak nitrat (AgNO 3 ) (Merck), natrium oksida (NaOH) (Merck), natrium klorida (NaCl) (Merck), indikator phenolptalein (PP), dan gliserol. Peralatan yang digunakan meliputi blender (Philips), timbangan digital (Sartorius type TF1502S), corong plastik,
Karakteristik Tepung Pati dan Pektin Buah Pedada, Pradana et al.
kain blacu, nilon 150 mesh, beaker glass , gelas ukur, magnetic stirrer, hot plate stirer (MAG- Mixer type MH-61), termometer, stopwatch (Casio), plat kaca, oven, low vacuum type scanning electron microscope (Model JSM- 5310LV), tensile strength and elongation tester (Stograph-Mi Toyoseiki), moisture pervios cups (Toyoseiki), dan digital thickness (Adamel Lhomargy).
Metode Penelitian Penelitian ini diawali dengan menentukan nilai morfometrik yang meliputi panjang diameter dan berat buah pedada. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap penelitian.
Tahap pertama adalah preparasi buah pedada.
Tahap kedua adalah ekstraksi dan karakterisasi pati dari buah pedada. Tahap ketiga adalah ekstraksi dan karakterisasi pektin dari buah pedada. Tahap keempat adalah pembuatan dan karakterisasi edible film dari pati dan pektin buah pedada yang telah dihasilkan.
Preparasi bahan baku Proses preparasi meliputi pembersihan dan pengeringan buah pedada. Kulit buah pedada tidak dikupas, namun hanya dibersihkan dari kotoran yang menempel pada bagian luar. Buah pedada yang telah bersih dikecilkan ukurannya dan dikeringkan menggunakan sinar matahari selama 3 hari.
Buah pedada kering dihaluskan menggunakan blender sehingga diperoleh serbuk buah pedada kering dan disimpan dalam plastik pada suhu chilling untuk proses penelitian selanjutnya.

## Ekstraksi dan penentuan sifat pati
Proses ekstraksi dilakukan mengacu pada Jacoeb et al. (2014). Serbuk buah pedada ditambah natrium metabisulfit sebanyak 0,05% (b/v) dan air 1:2 (b/v). Bubur buah pedada yang dihasilkan kemudian disaring dengan kain blacu sehingga terpisah antara larutan pati dan ampas. Ampas buah yang diperoleh kemudian ditambah air (1:1) untuk mengekstraksi pati yang tertinggal, proses ini dilakukan sebanyak dua kali. Larutan pati yang diperoleh diendapkan pada suhu 4°C selama 6 jam. Air hasil pengendapan dibuang, lalu pati dicuci dengan menambahkan akuades
sebanyak 1:1 dan diendapkan pada suhu 4°C selama 6 jam. Pati yang didapat setelah pencucian dikeringkan pada suhu 50°C selama 12 jam. Serpihan pati tersebut dihaluskan dengan blender dan diayak dengan saringan 150 mesh. Pati yang diperoleh selanjutnya dianalisis yang meliputi analisis kadar air, total pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, dan derajat putih.

## Ekstraksi dan penentuan sifat pektin
Proses ekstraksi dilakukan mengacu pada Nazaruddin et al. (2011). Serbuk buah pedada sebanyak 10 gram ditambah 100 mL larutan ammonium oksalat 0,5% (b/v) sambil diaduk dengan magnetic stirrer dan dipanaskan di atas hot plate stirrer pada suhu 60°C dengan varian waktu 50 dan 70 menit. Campuran yang dihasilkan kemudian disaring dengan kain blacu sehingga terpisah antara filtrat dan ampas. Filtrat diendapkan dengan menambahkan etanol 96%. Perbandingan filtrat dengan etanol yang ditambahkan adalah 1:1,5. Proses pengendapan dilakukan selama 12 jam. Endapan pektin yang terbentuk disaring dengan menggunakan kain blacu. Endapan pektin yang diperoleh dicuci dengan etanol 96% Pencucian dilakukan sebanyak tiga kali. Pektin basah hasil cucian dikeringkan dalam oven pada suhu 40 o C selama 8 jam. Pektin kering dihancurkan dengan blender, lalu disaring menggunakan  saringan 150 mesh sehingga diperoleh tepung pektin. Tepung pektin kemudian dianalisis kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kadar metoksil, kadar asam galakturonat, dan derajat esterifikasi.

## Pembuatan dan penentuan sifat
edible film
Edible film yang dibuat pada penelitian ini mengacu pada Jacoeb et al. (2014). Pati dan pektin buah pedada dilarutkan dalam akuades di beaker glass yang terpisah sambil diaduk dengan magnetic stirrer dan dipanaskan di atas hot plate stirrer pada suhu 60-70°C selama 20 menit. Larutan pektin dicampurkan dengan larutan pati pada suhu 70-80°C, dan diaduk dengan magnetic stirrer hingga homogen, setelah itu ditambah gliserol. Larutan edible film dituangkan pada plat kaca lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 60°C selama 10 jam.
Edible film yang telah kering disimpan dalam inkubator bersuhu ruang selama 24 jam, lalu dilepas dari cetakan. Edible film tersebut diuji kuat tarik, persen elongasi, laju trasmisi uap air, dan permeabilitas uap airnya. Ada sembilan perlakuan edible film yang dibuat dengan rincian perbedaan konsentrasi antara pati, pektin, dan gliserol sebagai berikut: •  A1  :  Pati  buah  pedada  4%,  pektin  buah pedada 0,5%, dan gliserol 1,5% • A2  :  Pati  buah  pedada  4%,  pektin  buah pedada 1%, dan gliserol 1,5% • A3  :  Pati  buah  pedada  4%,  pektin  buah pedada 1,5%, dan gliserol 1,5% • B1 :  Pati  buah  pedada  5%,  pektin  buah pedada 0,5%, dan gliserol 1,5% • B2 :  Pati  buah  pedada  5%,  pektin  buah pedada 1%, dan gliserol 1,5%
• B3 :  Pati  buah  pedada  5%,  pektin  buah pedada 1,5%, dan gliserol 1,5%
• C1  :  Pati  buah  pedada  6%,  pektin  buah pedada 0,5%, dan gliserol 1,5%
• C2  :  Pati  buah  pedada  6%,  pektin  buah pedada 1%, dan gliserol 1,5% • C3  :  Pati  buah  pedada  6%,  pektin  buah pedada 1,5%, dan gliserol 1,5%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah pedada yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari daerah Tanjungpinang, Kepulauan Riau. Buah pedada berbentuk bulat atau elips, kulit luarnya berwarna hijau, dan bagian dasar dibungkus kelopak. Daging buah tersebut berwarna putih dengan biji yang banyak dan berukuran kecil. Kulit buah pedada sangat sulit dipisahkan dari daging buah bila buah tersebut masih mentah. Tekstur buah tersebut sangat lunak bila buah tersebut sudah matang (Ahmed et al. 2010).
Pengukuran terhadap ukuran diameter dan penimbangan bobot buah pedada diperoleh dari 30 sampel yang diambil secara acak. Berdasarkan hasil pengukuran, buah pedada memiliki diameter rata-rata 4,58±0,22 cm dan berat rata-rata 26,16±2,73 g. Buah pedada memiliki biji yang berjumlah 800- 1200 dan diameter buah tersebut yaitu 6-8 cm (Noor et al. 2006). Nilai rata-rata morfometrik buah baik diameter maupun berat menunjukkan daya dukung lingkungan terhadap perkembangan tumbuhan.
Virginia et al. (2013) menyatakan bahwa fase perkembangan vegetatif ini berkorelasi signifikan dengan perubahan iklim dan kondisi lingkungan.

## Karakteristik Pati Buah Pedada
( Sonneratia caseolaris ) Karakteristik pati buah pedada disajikan pada Tabel 1. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air pati buah pedada masih memenuhi standar SNI (BSN 2011) untuk produk sejenis yaitu tapioka, tertera bahwa kadar air maksimal untuk produk tersebut adalah 14%. Kandungan kadar air tepung pati yang dihasilkan dibawah 14% yang menjadikan tepung pati buah pedada dapat disimpan hingga jangka yang lama. Sulistyawati et al. (2012) melaporkan bahwa selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia, kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kandungan mikroba pada produk pangan tersebut. Kandungan total pati pada penelitian ini sebesar 51,04% (bk). Nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kandungan pati buah lindur ( Burguiera gymnorrhiza ) yaitu sebesar 61,54% (bk) (Jacoeb et al. 2014) dan
Gambar 1 Buah pedada ( Sonneratia caseolaris )
Karakteristik Tepung Pati dan Pektin Buah Pedada, Pradana et al.
tepung sagu sebesar 75,88% (bk) (Alam dan Saleh 2009). Hasil ini menunjukkan bahwa pati buah pedada memiliki total pati yang cukup tinggi, karena kadar pati pada ubi jalar di Indonesia berkisar di antara 16-33% (Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi 2012). Amilosa dan amilopektin adalah dua komponen karbohidrat yang membentuk granula pati. Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda-beda, namun pada umumnya pati memiliki lebih banyak fraksi amilopektin daripada amilosa (Muller et al. 2009). Kandungan amilosa dan amilopektin akan menentukan karakteristik film yang dihasilkan (Muller et al. 2009). Kandungan amilosa dan amilopektin pati tergantung dari jenis dan sifat fungsional pati (Jacoeb et al. 2014). Kemala et al. (2010) melaporkan bahwa perbedaan rasio antara amilosa dan amilopektin dari tiap pati bisa juga dipengaruhi oleh lingkungan tumbuh dari bahan baku. Kadar amilosa pada penelitian ini yaitu 24,23% (bk). Nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kandungan amilosa buah  lindur  yang  bernilai  33,64%  (bk) (Jacoeb et al. 2014). Kadar amilosa
sangat berpengaruh terhadap profil pada kekompakan film (Shiihii et al. 2011). Kadar amilopektin yang dihasilkan pada penelitian ini sebesar 26,21% (bk). Nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kandungan amilosa buah lindur yang bernilai 27,90% (bk) (Jacoeb et al. 2014) dan tepung sagu sebesar 41,94% (bk) (Alam dan Saleh 2009). Kadar amilopektin sangat berpengaruh terhadap kestabilan film (Shiihii et al. 2011). Semakin tinggi kandungan amilopektin, umumnya semakin tinggi tingkat kejernihan gel  yang  terbentuk  dari  pati  tersebut (Mason 2009).
Derajat putih pati buah pedada yang dihasilkan pada penelitian ini sebesar 34,83%. Hasil ini lebih rendah jika dibandingkan dengan derajat putih pati buah lindur sebesar 37,37% (Jacoeb et al. 2014) dan tepung tapioka sebesar 84,86% (Ridwansyah et al. 2007). Hal ini dapat disebabkan oleh senyawa polifenol yang menyebabkan adanya rekasi pencoklatan pada tepung pati buah lindur (Jacoeb et al.
2014). Menurut Padmaningrum dan Utomo (2007), kandungan pigmen seperti beta karoten yang tinggi dapat mengurangi nilai derajat putih produk sejenis tepung.
Gambar 2 Granula pati buah pedada di bawah mikroskop SEM dengan perbesaran 2000x
Tabel 1 Karakteristik pati buah pedada Parameter uji Nilai Penelitian Lindur 1 Tepung sagu 2 Tapioka 3 Air (%) 7,59±0,06 6,19 7,75 12,15 Amilosa (%) 24,23±0,04 33,64 23,94 30,74 Amilopektin (%) 26,81±0,03 27,90 41,94 66,25 Total Pati (%) 51,04±0,08 61,54 75,88 96,99 Derajat Putih (%) 34,83±0,17 37,37 - 84,86 Keterangan: 1 Jacoeb et al. (2014), 2 Alam dan Saleh (2009), 3 Ridwansyah et al. (2007)
Tepung pati dalam bentuk aslinya merupakan butir-butir kecil yang disebut granula pati. Granula pati mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung dari jenis patinya. Granula pati umumnya banyak ditemukan pada berbagai jaringan tanaman, mempunyai bentuk dan ukuran yang khas untuk setiap jenis pati (Thao dan Noomhorm 2011). Granula pati buah pedada dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2 menunjukkan bentuk butiran pati yang sebagian besar patinya cenderung memiliki bentuk poligonal dengan sudut membulat atau butiran yang hampir bulat.
Zaidul et al. (2007) menyatakan bahwa perbedaan bentuk granula merupakan ciri dari masing-masing pati. Pati kentang memiliki butiran yang berbentuk bulat telur atau tidak beraturan, pati padi memiliki bentuk berupa butiran kecil berbentuk poligonal yang bersudut tajam, sedangkan pati gandum memiliki bentuk yang serupa dengan lensa bundar atau jorong, kadang- kadang berbentuk ginjal.
Karakteristik Pektin Buah Pedada Hasil analisis pengujian karakteristik kimia pektin dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air pektin yang dihasilkan bernilai sekitar 10,57% untuk waktu ekstraksi 50 menit dan 10,39% untuk waktu ekstraksi 70 menit. Waktu ekstraksi semakin lama akan meningkatkan jumlah air yang menguap selama proses ekstraksi sehingga mempermudah proses pengeringan yang berakibat semakin rendahnya kadar air pektin (Ismail et al. 2012). Waktu ekstraksi yang lama mampu menghidrolisis polimer pektin sehingga rantai
molekulnya menjadi lebih pendek. Semakin pendek rantai polimer pektin akan semakin memudahkan pengeringan karena kandungan air yang terperangkap di dalamnya semakin sedikit (Yeoh et al. 2008). Kadar abu pektin yang dihasilkan sekitar 5,71% (ekstraksi 50 menit) dan 6,53% (ekstraksi 70 menit). Kadar abu dalam pektin semakin meningkat dengan meningkatnya waktu ekstraksi (Ismail et al. 2012). Hal ini disebabkan oleh kemampuan asam untuk melarutkan mineral alami dari bahan yang diekstrak yang semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu reaksi. Mineral yang terlarut akan ikut mengendap bercampur dengan pektin pada saat pengendapan dengan etanol (Mohamadzadeh et al. 2010). Nilai berat ekivalen rata-rata yang dihasilkan adalah 824,590 untuk waktu ekstraksi 50 menit dan 612,195 untuk waktu ekstraksi 70 menit. Hal ini menunjukkan semakin lamanya waktu ekstraksi menghasilkan berat  ekivalen  yang  semakin  rendah (Ismail et al. 2012). Waktu ekstraksi yang lama akan menyebabkan proses deesterifikasi pektin menjadi asam pektat. Proses deesterifikasi ini akan meningkatkan jumlah gugus asam bebas. Peningkatan jumlah gugus asam bebas inilah  yang  akan  menurunkan  berat  ekivalen (Tuhuloula et al. 2013). Kadar metoksil pektin yang dihasilkan bernilai sekitar 5,67% (ekstraksi 50 menit) dan 6,36% (ekstraksi 70 menit). Kadar metoksil dalam pektin semakin meningkat seiring dengan meningkatnya waktu ekstraksi (Ismail et al. 2012). Peningkatan ini dikarenakan semakin meningkatnya gugus karboksil bebas Tabel 2 Sifat-sifat kimia pektin buah pedada Parameter uji Nilai 50 menit 70 menit Komersil 1 Air (%) 10,57±0,04 10,39±0,05 12 Abu (%) 5,71±0,07 6,53±0,04 1,33 Berat Ekivalen 824,59±0,15 612,19±0,09 877,41 Metoksil (%) 5,67±0,08 6,36±0,07 4,21 Asam Galakturonat (%) 56,46±0,11 64,79±0,10 38,89 Derajat Esterifikasi (%) 57,01±0,10 55,74±0,12 62,35 Keterangan: 1 Yeoh et al. (2008)
Karakteristik Tepung Pati dan Pektin Buah Pedada, Pradana et al.
yang teresterifikasi. Jumlah dan distribusi metoksi-ester pada pektin tergantung pada sumber pektin, prosedur ekstraksi yang  digunakan,  dan  ketersediaan  enzim (Erika 2013).
Kadar galakturonat pektin yang dihasilkan yaitu sekitar 56,46% (ekstraksi
50 menit) dan 64,79% (ekstraksi 70 menit). Kadar galakturonat semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu ekstraksi (Ismail et al. 2012), hal ini disebabkan oleh meningkatnya reaksi hidrolisis protopektin menjadi pektin yang komponen dasarnya adalah asam D-galakturonat. Semakin tinggi nilai kadar galakturonat, maka mutu pektin semakin tinggi (Erika 2013).
Derajat esterifikasi pektin yang dihasilkan yaitu sekitar 57,01% (ekstraksi 50 menit) dan 55,74% (ekstraksi 70 menit). Derajat esterifikasi mengalami penurunan dengan semakin meningkatnya waktu ekstraksi (Ismail et al. 2012). Penurunan ini disebabkan oleh terhidrolisisnya ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin menghasilkan asam galakturonat (Nazaruddin et al. 2011). Jika ekstraksi dilakukan terlalu lama, pektin akan berubah menjadi asam pektat yang asam galakturonatnya bebas dari gugus metil ester. Jumlah gugus metil ester menunjukkan jumlah gugus karboksil yang tidak teresterifikasi atau derajat esterifikasi (Tuhuloula et al. 2013).
Karakteristik Edible Film
Film dibuat dari pati buah pedada terplastisasi gliserol yang dipadukan dengan pektin buah pedada. Pektin yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah pektin dengan waktu ekstraksi 70 menit. Parameter edible film yang diuji yaitu kuat tarik, persen elongasi, laju transmisi uap air (WVTR), dan permeabilitas uap air (WVP).

## Kuat tarik
Penentuan kuat tarik merupakan gaya maksimum yang terjadi pada film selama pengukuran berlangsung (Bae et al. 2008). Hasil pengukuran ini berhubungan erat dengan jumlah pati dan pektin yang ditambahkan pada proses pembuatan film. Kuat tarik film
yang dihasilkan pada penelitian berkisar 0,77- 2,51 kgF/cm 2 (Gambar 3). Nilai kuat tarik film tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 (pati 4%, pektin 1,5%), sedangkan kuat tarik terendah diperoleh pada perlakuan A1 (pati 4%, pektin 0,5%).
Berdasarkan Gambar 3, penambahan konsentrasi pati dan pektin menyebabkan peningkatan nilai kuat tarik. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Syarifuddin dan Yunianta (2015) yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi pektin jeruk albedo pada pati garut akan meningkatkan nilai kuat tarik edible film yang dihasilkan. Penambahan konsentrasi pektin akan meningkatkan nilai kuat tarik edible film , karena pektin mampu membentuk matriks polimer yang kuat dan menjadikan kekuatan tarik intermolekul semakin kuat pada edible film (Widyaningsih et al. 2012). Paula et al. (2015) menyebutkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sifat mekanik film berbahan biopolimer adalah interaksi komponen penyusun larutan film. Komposisi penyusun larutan film semakin banyak maka interaksi yang terjadi juga semakin meningkat.

## Persen elongasi
Proses elongasi merupakan perubahan panjang maksimum pada saat terjadi peregangan hingga sampel film terputus (Bae et al. 2008). Persen elongasi film yang dihasilkan pada penelitian berkisar 9,39 - 15,06% (Gambar 3). Nilai persen elongasi film tertinggi diperoleh pada perlakuan B3 (pati 5%, pektin 1,5%), sedangkan nilai terendah diperoleh  pada  perlakuan  A1  (pati  4%, pektin 0,5%).
Berdasarkan Gambar 3, penambahan konsentrasi pati dan pektin menyebabkan peningkatan nilai persen elongasi. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Syarifuddin dan Yunianta (2015) yang menyatakan bahwa elastisitas film semakin meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan konsentrasi pektin. Hal ini diduga karena pati dan pektin bersifat hidrofolik yang akhirnya membentuk ruang bebas dan meningkatkan mobilitas molekul membentuk ikatan hidrogen.
Laju transmisi uap air ( Water Vapour Transmissoin Rate /WVTR) Laju transmisi uap air (WVTR) merupakan transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu, sebagai akibat dari suatu perbedaan unit tekanan uap antara dua permukaan pada kondisi dan suhu tertentu (Suyatma et al. 2005). Nilai laju transmisi uap air film yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 0,044 - 0,081 gs -1 m -2 (Gambar 3). Nilai laju transmisi uap air film tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 (pati 6%, pektin 0,5%), sedangkan laju transmisi uap  air  terendah  diperoleh  pada  perlakuan  A3 (pati 4%, pektin 1,5%). Nilai laju transmisi uap air terlihat meningkat seiring dengan adanya penambahan konsentrasi pati. Pati merupakan salah satu bahan dalam pembuatan edible film yang tergolong hidrokoloid dan umumnya merupakan bahan yang  buruk  daya  tahannya  terhadap  uap  air (Phan et al. 2009). Penambahan pektin pada film juga menunjukkan adanya penurunan
nilai transmisi uap air. Konsentrasi pektin yang ditambahkan pada film semakin banyak, nilai transimisi uap air pada film semakin menurun. Ketika pektin ditambahkan, kuat interaksi antar-molekul terbentuk antara pati dan pektin. Hal ini memperkecil volume  dan  jarak  antar  molekul  dalam  film (Wu et al. 2009). Transmisi uap air dalam kemasan sangat dipengaruhi oleh RH, temperatur, ketebalan, jenis dan konsentrasi plasticizer serta sifat bahan pembentuk dari film. Edible film yang dihasilkan semakin tebal maka kemampuan edible film dalam menahan uap air akan semakin baik (Haq et al. 2016).
Permeabilitas uap air ( Water Vapour Permeability /WVP) Permeabilitas uap air (WVP) merupakan sifat penting yang menunjukkan ketahanan suatu film dalam menjaga kandungan uap air dalam bahan yang dikemas (Fardhyanti dan Julianur 2015). Nilai permeabilitas uap air film yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 5,518x10 -10 -12,873x10 -10 gs -1 m -1 Pa -1 (Gambar 3).
Gambar 3 Karakteristik edible film pada berbagai komposisi:    pektin 0,5%,    pektin  1%,  dan pektin 1,5%.
Karakteristik Tepung Pati dan Pektin Buah Pedada, Pradana et al.
Nilai permeabilitas uap air film tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 (pati 6%, pektin 0,5%), sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan A3 (pati 4%, pektin 1,5%). Peningkatan konsentrasi pati pada film menunjukkan adanya perubahan nilai permeabilitas uap air. Semakin banyak konsentrasi pati yang ditambahkan pada film, nilai permeabilitas uap air pada film semakin meningkat (Maran et al. 2013). Menurut Souza et al. (2012) kandungan amilosa yang tinggi pada film berbahan dasar pati menyebabkan sifat hidrofilik film meningkat. Gugus hidroksil yang bertambah pada amilosa menyebabkan interaksi film dengan air meningkat sehingga permeabilitas uap air juga meningkat.
Penambahan pektin pada film menunjukkan adanya penurunan nilai permeabilitas uap air. Ketika pektin ditambahkan, kuat interaksi antar-molekul terbentuk antara pati dan pektin, sehingga memperkecil volume dan jarak antar molekul dalam film (Wu et al. 2009). Menurut Syarifudin dan Yunianta (2015), penambahan konsentrasi pektin akan meningkatkan jumlah polimer pembentuk film sehingga dapat memperkecil rongga dalam gel film, sehingga edible film yang dibuat mampu menahan migrasi uap air dengan baik.

## KESIMPULAN
Buah pedada yang digunakan pada penelitian menghasilkan pati dengan nilai kadar air 7,59%, kadar amilosa 24,23%, kadar amilopektin 26,81%, total pati 51,04%, dan derajat putih 34,83%. Pektin yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah pektin dengan waktu ekstraksi 70 menit. Edible film dengan formula A3 (Pati buah pedada 4%, pektin buah pedada 1,5%, dan gliserol 1,5%) merupakan edible film dengan parameter terbaik dengan nilai kuat tarik 2,51 kgF/cm 2 , persen elongasi 14,55%, laju transmisi uap air 0,044 gs -1 m -2 , dan permeabilitas uap air 5.518x10-10 gs -1 m -1 Pa -1 .

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed R, Moushumi SJ, Ahmed H, Ali M, Haq WM, Jahan R, Rahmatullah M. 2010. Serum glucose and lipid profiles in rats
following administration of Sonneratia caseolaris (L.) Engl. ( Sonneratiaceae ) leaf powder in diet. Advances in Natural and Applied Sciences. 4(2):171-173.
Alam N, Saleh MS. 2009. Karakteristik pati dari batang pohon aren pada berbagai fase pertumbuhan. Journal Agroland. 16(3):199-205. Akili MS, Ahmad U, Suyatma NE. 2012.
Karakteristik edible film dari pektin hasil ekstraksi kulit pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian. 26(1): 39-46. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. Tapioka. SNI 3451:2011. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Bae HJ, Cha DS, Whiteside WS, Park HJ. 2008. Film and pharmaceutical hard capsule formation properties of mungbean, waterchestnut, and sweet potao starches. Food Chemistry. 106: 96–105. Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi.
2012. Deskripsi Varietas Unggul Kacang- Kacangan Dan Umbi-Umbian. Malang (ID): Balitkabi.
Erika C. 2013. Ekstraksi pektin dari kulit kakao ( Theobroma cacao L.) menggunakan amonium oksalat. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5(2): 1-6.
Haq MA, Hasnain A, Jafri FA, Akbar MF, Khan A. 2016. Characterization of edible gum cordia film: Effects of beeswax. LWT - Food Science and Technology. 68: 674- 680. Ismail NSM, Ramli N, Hani NM, Meon Z. 2012.
Extraction and characterization of pectin from dragon fruit ( Hylocereus polyrhizus ) using various extraction conditions. Sains Malaysiana. 41(1): 41–45. Jacoeb AM, Nugraha R, Utari SPSD. 2014.
Pembuatan edible film dari pati buah lindur  dengan penambahan gliserol dan karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(1): 14-21. Kemala T, Fahmi MS, Achmadi SS. 2010. Pembuatan dan pencirian padua polistirena-pati. Indonesia Journal Mathematics and Science. 12(1): 30-35.
Kusumawati DH, Putri WDR. 2013. Karakteristik fisik edible film dari pati jagung yang diinkorporasi dengan perasan temu hitam. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 1(1): 90-100. Maran JP, Sivakumar V, Sridhar R, Thirugnanasambandham K. 2013. Development of model for barrier and optical properties of tapioca starch based edible film s. Carbohydrate polymers. 92: 1335-1347. Mason RW. 2009. Starch : Chemistry and Technology. New York (US): Academic Press. Mohamadzadeh J, Sadeghi-Mahoonak AR, Yaghbani M, Aalami M. 2010. Extraction of pectin from sunflower head residues of selected Iranian cultivars. World Applied Sciences Journal. 8(1): 21-24.
Muller C, Laurindo JB, Yamashita F. 2009.
Effect of cellulose fibers addition on the mechanical properties and water vapour barrier of starch-based films. Food Hydrocolloids. l2: 1328-1333. Nazaruddin R, Norazelina SMI, Norziah MH, Zainudin M. 2011. Pectins from dragon fruit ( Hylocereus polyrhizus ) peel. Journal of Malaysia Application Biology. 40(1): 19- 23. Noor YR, Khazali M, Suryadiputra INN. 2006. Panduan Pengenalan Mangrove di Indonesia. Bogor (ID): PHKA/WI-IP. Nugroho H, Purnomo, Sumardi I. 2006. Struktur dan Perkembangan Tumbuhan. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Padmaningrum RT, Utomo MP. 2007.
Perubahan warna dan kadar β-karoten dalam tepung ubi jalar ( Ipomea batatas
L.) akibat pemutihan. Jurnal  Penelitian Saintek . 12(2): 153-170. Paula GA, Benevides NMB, Cunha AP, de Oliveira AV, Pinto, AMB, Morais JPS, Azeredo HMC. 2015. Development and characterization of edible films from mixtures of k-carrageenan, i-carrageenan, and alginate. Food Hydrocolloids. 47: 140- 145. Phan D, Debeaufort F, Voilley A, Luu D. 2009. Biopolymer interactions affect the functional properties of edible films based on agar, cassava starch and arabinoxylan blends. Journal of Food Engineering. 90: 548–558. Ridwansyah, Nasution MZ, Sunarti TC, Fauzi AM. 2007. Karakteristik sifat fisiko-kimia pati kelapa sawit. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian. 17(1): 1-6.
Setiani W, Sudiarty T, Rahmida L. 2013. Preparasi dan karakterisasi edible film dari poliblend pati sukun-kitosan.
Valensi. 3(2):100-109. Shiihii SU, Musa H, Bhatia PG, Martins E. 2011. Evaluation of physicochemical properties of Eleusine coracana starch. Journal of Pharmaceutical Sciences. 10(1): 91–102. Souza AC, Benze R, Ferrao ES, Ditchfiels C, Coelho ACV, Tadini CC. 2012. Cassava starch biodegradable films: Influence of glycerol and clay nanoparticles content on tensile and barrier properties and glass transition temperature. Food Science and Technology. 46: 110-117. Sulistyawati, Wignyanto, Kumalaningsih S. 2012. Produksi tepung buah lindur rendah tanin dan HCN sebagai alternatif bahan pangan. Jurnal Teknologi Pertanian. 13:187-198. Suyatma NE, Copinet A, Coma V, Tighzert L. 2005. Mechanical and barrier properties of biodegradable films made from kitosan dan poly (lactic acid) blends. J. Polym.
Environ. 12 : 1-6.
Syarifudin A, Yunianta. 2015. Karakteristik edible film dari pektin albedo jeruk bali dan pati garut. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1538-1547. Thao HM, Noomhorm A. 2011. Physicochemical properties of sweet potato  and mung bean starch and their blends for noodle production. Journal of Food Processing and Technology. 2(2): 105-114. Tuhuloula A, Budiyarti L, Fitriana EN. 2013. Karakterisasi pektin dengan memanfaatkan limbah kulit pisang menggunakan metode ekstraksi.
Konversi. 2(1): 21-27. Virginia SM, Wang’ondua W, Kairob JG, Kinyamarioa JI, Mwauraa FB, Bosireb JO, Guebasc FD, Koedamc N. 2013. Vegetative and reproductive phenological traits of Rhizophora mucronata and Sonneratia alba. Elsevier Flora. 208: 522-
531. Widyaningsih S, Kartika D, Nurhayati YT.
Karakteristik Tepung Pati dan Pektin Buah Pedada, Pradana et al.
2012. Pengaruh penambahan sorbitol dan kalsium karbonat terhadap karakteristik dan sifat biodegradasi film dari kulit pisang. Molekul. 7(1): 69-81. Wu Y, Fengying G, Peter RC, Jiugao Y, Xiaofei M. 2009. Effect of agar on the microstructure and performance of potato starch film. Carbohydr Poly. 76: 299-304. Yeoh S, Shi J, Langrish TAG. 2008. Comparisons between different techniques for water- based extraction of pectin from orange peels. Desalination. 218: 229-237. Zaidul ISM, Norulaini NA, Omar AK, Yamauchi H, Noda T. 2007. RVA  analysis of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato, yam, and  cassava starches. Carbohydrate Polymers . 69: 784-791.