## EFEKTIVITAS PENGGUNAAN WHEY KEFIR TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING DADA AYAM PETELUR AFKIR (Gallus gallus)

## EFFECTIVENESS OF THE USE OF KEFIR WHEY IN IMPROVING THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF SPENT LAYER HEN (GALLUS GALLUS) MEAT
MF Zakly 1 , Anggraeni, AP Haryanto
1 Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi,  Bogor 16720.
a Korespondensi: Anggraeni, E-mail: anggraeni@unida.ac.id
(Diterima oleh Dewan Redaksi: 08 november 2023) (Dipublikasikan oleh Dewan Redaksi: 30 April 2024 )

## ABSTRACT
Low  tenderness  and  fishy  aroma  are  suspected  to  be  the  reasons  making  consumers  have  low acceptance of spent layer hen meat. The use of kefir whey, a clear liquid obtained from kefir making process, is a way to improve the quality of this meat. Kefir is a product resulted from the fermentation of milk by using lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria, and yeast. This study was aimed at assessing the effectiveness of the use of kefir whey in improving the organoleptic quality of spent layer hen meat. The study was conducted at Balai Besar Pelatihan Kesehatan Hewan Cinagara, Bogor and the Biology Laboratory of Djuanda University, Bogor, in February 2023. A total of 120 breast meat pieces sized 2 cm x 2 cm of spent layer hen aged 80 weeks were used as samples. These meat samples were randomly allocated into treatments of kefir whey soaking in a completely randomized design with 4 treatments and 5 replicates. Treatments consisted of soaking solutions including no soaking solution (P0, control), 5 ml kefir whey + 95 ml distilled water (P1), 10 ml kefir whey + 90 ml distilled water (P2), and 15 ml kefir whey + 85 ml distilled water (P3). Measurements were taken on meat aroma, tenderness, color, taste, and juiceness. Data were subjected into a Kruskall Wallis test and an analysis of variance test. Results showed that no significant effects of treatments (P>0.05) on meat color, taste, and juiceness. However, meat tenderness in hedonic test and meat aroma and tenderness in hedonic quality test were found to be different (P<0,05) it was concluded  that soaking the meat in a soaking solution containing kefir whey by up to 5 mlimproved the tenderness (hedonic test) and aroma an tenderness(hedonic quality test) of spent layer hen breast meat.
Key words: spent layer hen, organoleptic quality, kefir whey.

## ABSTRAK
Kurangnya pemanfaatan daging ayam petelur afkir karena kualitas dagingnya rendah dengan tekstur yang keras dan liat serta beraroma amis, sehingga sebagian besar konsumen kurang menyukai produk tersebut. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas daging adalah menggunakan whey kefir. Whey kefir  merupakan  cairan  bening  hasil  endapan  proses  pembuatan  kefir.  Kefir  merupakan  hasil sampingan  olahan  susu  yang  diolah  melalui  proses  fermentasi  dengan  berbagai  jenis mikrob  yaitu Bakteri  Penghasil  Asam  Laktat  (BAL),  bakteri  penghasil  asam  asetat,  dan  khamir.  Penelitian  ini bertujuan mengetahui efektivitas penggunaan whey kefir pada daging ayam petelur afkir terhadap kualitas  oganoleptik.  Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Februari  2023  di  Balai  Besar  Pelatihan Kesehatan Hewan Cinagara Bogor dilanjut pengujian organoleptik di laboratorium Fakultas Pertanian, Universitas Djuanda Bogor. Penelitian ini menggunakan bahan dari daging dada ayam petelur afkir berumur 80 minggu dengan bobot 1,5 kg sebanyak 120 sampel dengan ukuran 2 x 2 (cm), whey kefir, akuades.  Metode  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  4  perlakuan  dengan  5 ulangan dengan analisa Kruskall Wallis dilanjut uji oneway Anova. Perlakuan terdiri: P0 (kontrol), P1 (5 ml whey kefir + 95 ml akuades), P2 (10 ml whey kefir + 90 ml akuades), dan P3 (15 ml whey kefir + 85 ml akuades). Variabel yang diamati yakni uji organoleptik yang terdiri dari aroma,  keempukan, warna,  rasa,  dan  juiceness.  Hasil  penelitian  menujukkan  tidak  adanya  pengaruh  nyata  (P>0,05)
terhadap  peubah  warna,  rasa,  dan  juiceness,  tetapi  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  peubah keempukan untuk uji hedonik an aroma serta keempukkan pada uji mutu hedonik daging dada ayam petelur afkir. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa pengujian organoleptik dari proses perendaman whey kefir terhadap daging dada ayam petelur afkir dengan konsentrasi tertinggi15 ml dapat  memperbaiki  karakteristik  keempukan  untuk  uji  hedonik  serta  karakteristik  aroma  dan keempukkan pada uji mutu hedonik daging dada ayam petelur afkir.
Kata kunci: ayam petelur afkir, kualitas organoleptik, whey kefir.
MF  Zakly,  Anggraeni,  AP  Haryanto.  2024.    Efektivitas  Penggunaan  Whey  Kefir  terhadap  Kualitas Organoleptik Daging Dada Ayam Petelur Afkir (Gallus gallus). Jurnal Peternakan Nusantara 10 (1): 1-10

## PENDAHULUAN
Data  BPS  menampilkan  populasi  ayam  ras petelur  mencapai 368,19  juta  ekor  pada  tahun 2021.  Angka  tersebut  mengalami  peningkatan sebesar  6,66%  dibanding  tahun  sebelumnya sebesar 345,18 juta ekor. Peningkatan populasi ini  yang  memungkinkan  populasi  ayam  petelur yang akan diafkir juga meningkat.
Ayam petelur disebut afkir apabila telah masuk umur 22 - 24 bulan atau 80 - 96 minggu dan ayam tersebut tidak produktif lagi untuk menghasilkan telur  (Purnamasari  et  al  2012).  Pengolahan daging  ayam  petelur  afkir  sebagai  daging konsumsi  masih  kurang  dimanfaatkan  bila dibandingkan dengan ayam pedaging, sedangkan tiap tahun ayam yang diafkir oleh industri ayam petelur selalu meningkat.
Kurangnya  pemanfaatan  daging  ayam  petelur afkir  karena  kualitas  dagingnya  yang  rendah dengan  tekstur  yang  keras  dan  liat,  serta beraroma  amis  sehingga  sebagian  besar konsumen  kurang  menyukai  produk  tersebut (Hardjosworo dan Rukmiasih, 2003; Mardhika et al 2020). Pemanfaatan daging ayam petelur afkir merupakan  salah  satu  cara  pengolahan sampingan  industri  ternak  ayam  petelur  yang dapat mendatangkan berbagai manfaat (Tasse et al 2015).
Salah  satu  upaya  meningkatkan  keempukan daging  ayam  dilakukan  dengan  teknik perendaman  dengan  larutan  marinasi  sebelum diproses  lebih  lanjut  (Putri,  2017).  Tujuan marinasi  antara  lain;  memperbaiki  tekstur, meningkatkan rasa dan keawetan, dan mencegah oksidasi lemak.
Kefir  merupakan  hasil  sampingan  olahan  susu yang  dibuat  melalui  proses  fermentasi  dengan berbagai  jenis  mikrob  yaitu  Bakteri  Penghasil Asam  Laktat  (BAL),  bakteri  penghasil  asam asetat,  dan  khamir  (Aristya  et  al  2013).  Kefir dibuat  lewat  proses  fermentasi  dengan
memanfaatkan starter granula kefir (Safitri dan Swarastuti, 2011).
Bakteri  asam  laktat  diketahui  sebagai  bakteri yang  non-patogen  di  bidang  pangan  yang berperan lebih banyak menguntungkan daripada merugikan.  Bakteri  asam  laktat  dalam  proses peragian  makanan  tidak  saja  menambahkan flavour atau rasa yang spesifik tetapi juga dapat memberikan  keawetan  dan  keamanan  (food safety) pada produk akhir yang berasal dari asam laktat  maupun  asam  organik  lainnya  sebagai hasil  metabolisme  selama  proses  pembusukan berlangsung.  Asam  yang  dikeluarkan  ini  dapat menyusutkan  pH  dan  menjadikan  lingkungan tidak  cocok  bagi  perkembangan  mikrob pembusuk dan patogen (Hasan et al 2020). Penelitian  terdahulu  Maulana  (2015) mengenai efek  lama  perendaman  kefir  bening  terhadap sifat  organoleptik  daging  ayam  dengan  4 perlakuan yang terdiri dari lama perendaman 0; 0,5;  1;  6  jam  dan  konsentrasi  larutan  kefir sebesar  5%.  Hasil  riset  menampilkan  adanya perbedaan signifikan (P<0,05) perendaman kefir bening  pada  daging  ayam  terhadap  rasa  dan warna. Masing – masing parameter pada daging ayam  menujukkan  kriteria  suka  dengan  rasa yang  sedikit  gurih  pada  perlakuan  kontrol  dan warna  putih  pucat  pada perlakuan  6 jam.  Hasil lain  membuktikan  tidak  adanya  perbedaan signifikan  (P>0,05)  pada  aroma,  dan  tekstur daging ayam.
Berdasarkan  beberapa  paparan  tersebut  maka perlu  dilakukan  penelitian  perendaman  daging ayam petelur afkir dalam whey kefir khususnya kefir bening untuk mengetahui sifat organoleptik (aroma,  rasa,  warna,  tekstur,  juiceness)  dari produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menguji efek proses rendam daging dada  ayam petelur  afkir  dengan  whey  kefir  terhadap kualitas  oganoleptik  pada  produk  ternak tersebut.

## MATERI DAN METODE

## Materi
Penelitian  telah  dilaksanakan  pada  bulan Februari tahun 2023 bertempatan di Balai Besar Pelatihan  Kesehatan  Hewan  Cinagara.  Alamat balai  terletak  di  Jalan  Snakma  Cisalopa  Desa Pasir  Buncir  Kecamatan  Caringin,  Kabupaten Bogor. Penelitian dilanjutkan dengan pengumpulan  data  uji  organoleptik  di laboratorium  Fakultas  Pertanian  Universitas Djuanda Bogor.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini daging  ayam  petelur  afkir  berumur  80  minggu dengan bobot 1,5 kg per ekor. Sampel penelitian yang  dibutuhkan  sebanyak  120  sampel  pada bagian  dada  ayam.  Total  sampel  terdiri  dari  4 perlakuan  dengan  masing – masing  diuji  oleh panelis semi terlatih sebanyak 30 orang dengan ukuran sampel memiliki panjang x lebar sebesar 2 x 2 (cm) per sampelnya. Bahan lainnya adalah whey  kefir  dengan  lama  inkubasi  36  jam,  dan akuades sebagai pelarut. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah daging ayam hasil perendaman  whey  kefir  selama  30  menit  serta air  yang  digunakan  untuk  merebus  daging sebelum  dilakukannya  uji  organoleptik  serta bubuk  kopi  untuk  menetralisir  penciuman setelah  melakukan  proses  penciuman  bau (aroma).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau  untuk  memotong,  wadah  plastik  tertutup untuk  proses  perendaman  daging,  gelas  ukur untuk  mengukur  konsentrasi  whey  kefir  dan akuades,  timbangan  digital  untuk  menimbang daging, wadah stainless untuk pembuatan whey kefir,  toples  kaca  untuk  menginkubasi  whey kefir.  Alat  yang  digunakan  pada  saat  persiapan uji  organoleptik  dan  pelaksanaan  uji  adalah kompor  untuk  melakukan  proses  perebusan daging,  panci  untuk  wadah  perebusan  daging, termometer  bimetal  untuk  mengukur  suhu perebusan, wadah plastik kecil untuk
meletakkan  sampel  uji,  kertas  formulir pengujian, garpu plastik kecil untuk mengangkut sampel  daging,  dan  pulpen  untuk  melakukan penilaian hasil uji.
Bibit  whey  kefir  yang  digunakan  adalah  merk Kefiree dengan 13 mikrob dominan aktif. Bakteri tersebut  antara  lain;  L.  kefir,  Leuconostoc  spp, Acetobacter  spp,  Kluyveromyces  marxianus,
Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus
plantarum,  L.  kefiranofaciens,  A.  rasens,  S. unisporus,  dan  Candida  kefir.  Tabel  kandungan nutrisi whey kefir dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan Nutrisi Whey Kefir No Sampe l Air Abu  Lema k Protei n % 1 Whey kefir 94,8 3 0,7 7 0,37 0,56
Sumber:  Pusat  Penelitian  Sumberdaya  Hayati  dan Bioteknologi IPB (2023)

## Perlakuan
Perlakuan  yang  diberikan  terdiri  atas  4 perlakuan dengan 5 ulangan.  P0 : Tanpa menggunakan whey kefir, P1  : 5 ml whey kefir + 95 ml akuades, P2 : 10 ml whey kefir + 90 ml akuades, P3 : 15 ml whey kefir + 85ml akuades

## Peubah yang Diamati
Variabel  yang  diamati  dalam  penelitian  ini adalah kualitas organoleptik yang terdiri dari uji hedonik  dan  mutu  hedonik.  Karakteristik  yang dinilai meliputi aroma, keempukan, warna, rasa, dan  juiceness  pada  daging  ayam  yang  diberi perlakuan. Skala hedonik terdiri dari; 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka. Skor penilaian uji mutu hedonik daging  ayam  petelur  afkir  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
. Tabel 2 Skor Penilaian Uji Mutu Hedonik
Skor Aroma Rasa Warna Keempukan Juiceness 1 Sangat amis Sangat  tidak enak Sangat pucat Alot Tidak juicy 2 Amis Tidak enak Pucat Sedikit alot Sedikit j uicy 3 Cukup Amis Cukup enak Sedikit pucat Cukup empuk Cukup j uicy 4 Sedikit amis Enak Agak cerah Empuk juicy 5 Tidak amis Sangat enak Cerah khas daging  Sangat empuk Sangat j uicy
Analisis Data Analisis  data  menggunakan  analisis Kruskall Wallis . Percobaan Kruskall Wallis merupakan uji non-parametrik  berbasis  peringkat  yang bertujuan dalam menentukan adanya perbedaan signifikan secara statistik antara dua atau lebih kelompok  variabel  independen  terhadap variabel
dependen berskala numerik
(interval/rasio) dan skala ordinal.

## Prosedur Pelaksanaan
Pembuatan Whey Kefir Pembuatan whey kefir  dimulai  dengan  proses pasteurisasi  susu  sapi  segar  pada  suhu  70°C selama 15 detik. Susu selanjutnya ditambahkan bibit  kefir  sebanyak  5%  dari  total  susu  dan difermentasikan  dalam  toples  yang  ditutup plastic  wrap pada  suhu  ruang  dengan  waktu fermentasi 36 jam.
Kefir  disaring  menggunakan  pengayak  guna melepaskan  kefir  dengan  kefir  bibit dan dilanjutkan  dengan  metode  pemilahan  kedua dengan kain mori yang dilakukan didalam suhu refrigerator  selama  24  jam  untuk  memisahkan kefir whey dengan  kefir  prima  ( curd )  (Asosiasi Kefir Indonesia, 2016).
Persiapan Daging dan Whey Kefir Daging  ayam  petelur  afkir  disiapkan  sebanyak 120 sampel yang terdiri dari 4 perlakuan dengan panelis  tiap  perlakuan  sebanyak  30  orang dengan ukuran panjang x lebar 2 x 2 (cm). Daging ayam yang diambil adalah bagian dada. Larutan rendam whey kefir  disiapkan  sebanyak  300  ml terdiri dari konsentrasi 5 ml whey kefir ditambah 95 ml akuades, 10 ml whey kefir ditambah 90 ml akuades , dan 15 ml whey kefir ditambah 85 ml akuades.
Proses Perendaman Daging dengan Whey Kefir Daging  ayam  yang  telah  dipotong  selanjutnya masuk ke proses perendaman dengan whey kefir selama 30 menit dengan konsentrasi 5 ml, 10 ml, 15 ml. Waktu perendaman daging yang optimal menurut  (Barus,  2009;  Dina et  al 2017)  yaitu selama  30  menit  sebab  pada  waktu  tersebut tidak  dapat  menyebabkan  kerusakan  pada tekstur, bau, penampilan fisik, kimia masih diatas nilai  yang  ditetapkan  Badan  Standardisasi Nasional..
Proses Persiapan Sampel Uji Setelah Perendaman
Sampel yang digunakan untuk metode uji adalah bagian dada ayam petelur afkir. Pada tiap sampel
dada ayam dari setiap perlakuan direbus selama 5  menit  dengan  temperatur  air  mendidih  di kisaran  suhu  95 – 100º  C  menggunakan  panci masak. Daging disiapkan dalam potongan kecil (2 x  2)  cm  di  wadah  cawan  plastik  sebanyak  4 sampel pada tiap cawannya dan diberi label kode angka di setiap sampel.

## Prosedur Pengambilan Data
Pengambilan data uji organoleptik dilaksanakan di  laboratorium  Fakultas  Pertanian  Universitas Djuanda.  Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  uji hedonik  dan  mutu  hedonik  melalui  bantuan panelis  semi  terlatih  oleh  mahasiswa  program studi Peternakan Universitas Djuanda sebanyak 30  orang  dengan  ketentuan  sehat,  tidak  dalam keadaan  sakit,  tidak  buta  warna,  tidak  dalam keadaan  lapar  dan  bersedia  tanpa  adanya paksaan.  Berdasarkan  SNI  01-2346-2006 menyatakan  jumlah  minimal  panelis  terlatih dalam  satu  kali  uji  coba  sebanyak  6  orang, sedangkan untuk panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Panelis semi terlatih  digunakan lebih banyak  jumlahnya  karena  untuk  mengatasi kemungkinan  biasnya  data  dari  sebagian  kecil panelis sehingga jumlah besarnya panelis dapat menutupi biasnya data tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  merupakan  metode  uji  sensoris organoleptik  untuk  mengetahui  besarnya perbedaan kualitas produk yang sejenis dengan memberikan  penilaian  atau  skor  tertentu  dari suatu  produk  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan terhadap suatu produk (Qomariah et al 2022). Tingkat kesukaan tersebut ialah hedonik, yang terdiri dari; sangat suka, suka, netral, cukup tidak  suka,  sangat  tidak  suka,  dan  lain – lain (Stone dan Joel, 2004). Hasil rataan uji hedonik daging  ayam  petelur  afkir  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Dari  hasil  pengolahan  data  menggunakan analisis  Kruskal  Wallis  pada  Tabel  3 menunjukkan  bahwa  perendaman  whey  kefir terhadap  daging  ayam  petelur  afkir  terhadap karakteristik  aroma,  warna,  rasa  dan  juiceness tidak  berbeda  nyata  (P>0,05).  Hasil  pada parameter  keempukan  menampilkan  adanya perbedaan  nyata  (P<0,05)  dengan  rataan  nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  ketiga  (P3) sebesar  3,73  dengan  kriteria  suka.  Hasil  ini berbeda dengan penelitian dari Maulana (2015) mengenai  perendaman  daging  ayam  dengan
kefir  bening  terhadap  kualitas  organoleptik menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) pada  parameter  rasa  dan  warna.  Hasil  rendam menunjukkan  masing – masing  kriteria  suka dengan  rasa  yang  sedikit  gurih  pada  perlakuan kontrol  dan  warna  yang  putih  pucat  pada perlakuan perendaman selama 6 jam.
Aroma Hasil  pengukuran  aroma  pada  perlakuan menunjukkan  rataan  sebesar  3,16  yang  berarti bahwa penilaian panelis terhadap aroma daging ayam  petelur  afkir  yang  direndam  whey  kefir cenderung netral dan masih dapat diterima oleh panelis. Hasil ini disebabkan tingkat perlemakan dan  umur  yang  seragam  pada  objek  sampel  uji dari  tiap  perlakuan.  Aroma  daging  masak dipengaruhi  oleh  umur  ternak,  tipe  pakan, spesies,  dan  jenis  kelamin,  dan  lemak (Biyatmoko et al 2018).
Keempukan Hasil analisa ragam perendaman whey kefir pada daging  ayam  pada  Tabel  3  menampilkan  hasil yang  berbeda  nyata  (P<0,05)  pada  keempukan daging.
Hasil rataan uji keempukkan memperlihatkan nilai tertinggi sebesar 3,73 pada perlakuan  ketiga  sebanyak  15  ml  yang  berarti suka. Hasil ini menujukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  perendaman  whey  kefir  terhadap daging  ayam  lebih  disukai.  Berdasarkan  hasil Tabel  3  menujukkan  bahwa  konsentrasi  15  ml (P3)  dan  10  ml  (P2)  berbeda  nyata  (P<0,05) dengan P1 (5 ml) dan P0 (0 ml). Hasil ini sejalan dengan  yang  disampaikan  Suryanto  (2004) bahwasannya  penambahan  enzim  proteolitik dapat  memperbaiki  tingkat  keempukan  daging dan  konsentrasi  enzim  yang  lebih  tinggi  dapat membuat daging menjadi lebih empuk.
Warna
Hasil analisa Kruskall Wallis menujukkan bahwa perendaman whey kefir pada warna daging tidak berbeda  nyata  (P>0,05).  Hasil  rataan  warna menunjukkan  angka  3,37  yang  mana  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  sampel  uji  masih netral  dan  dapat  diterima.  Berbeda  dengan Biyatmoko  et  al  (2018)  perendaman  larutan ekstrak nanas berbeda nyata (P<0,05) terhadap warna  daging  dengan  nilai  rata-rata  tertinggi 3,85.  Soeparno  (2005)  menyatakan  aspek  yang mempengaruhi  warna  daging  ialah  pakan, spesies, bangsa, jenis kelamin, dan umur.
Rasa Hasil  rataan  kesukaan  pada  parameter  rasa menunjukkan  angka  3,21.  Angka  ini  berarti tingkat  kesukaan  pada  rasa  daging  netral  dan masih  dapat  diterima.  Lama  perendaman memberikan  pengaruh  pada  rasa  sehingga daging  menjadi  enak  sehingga  dapat  disukai (Biyatmoko  et  al  2018).    Rasa  daging  juga disebabkan  oleh  pemecahan  ATP  menjadi beberapa  senyawa  diantaranya  Inosine  Mono Phospat  (IMP)  yang  merangsang  timbulnya komponen lezat dan cita rasa daging yang enak (Winarno, 1993).
Juiceness Hasil  rataan  juiceness  terhadap  daging  ayam petelur  afkir  sebesar  3,31  menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  sampel  uji cenderung  netral  dan  dapat  diterima  oleh panelis.  Juiceness  adalah  salah  satu  tolak  ukur organoleptik  yang  berhubungan  dengan  daya ikat  air  dalam  daging.  Syamsir  (2011) mengemukakan bahwa daya ikat air pada daging mempengaruhi  berapa  banyak  air  yang dipertahankan di dalam daging.
Tabel 1 Rataan Uji Hedonik Daging Ayam Petelur Afkir
Peubah Perlakuan Rataan + Std P0 P1 P2 P3 Aroma 3,33±0,80 3,13±1,11 3,13±0,97 3,03±1,00 3,16±0,97 Keempukan 2,93±0,91 a 3,07±0,64 a 3,50±0,68 b 3,73±0,78 b 3,31±0,82 Warna 3,43±0,73 3,40±0,62 3,43±0,63 3,20±0,89 3,37±0,72 Rasa 3,27±0,78 3,20±0,89 3,20±1,00 3,17±0,99 3,21±0,91 Juiceness 3,33±0,80 3,27±0,98 3,47±0,94 3,17±0,95 3,31±0,92
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). P0: Tanpa perendaman (kontrol), P1: Perendaman dengan konsentrasi 5 ml whey kefir, P2: Perendaman dengan konsentrasi 10 ml whey kefir, P3: Perendaman dengan konsentrasi 15 ml whey kefir.

## Tabel 2 Rataan Uji Mutu Hedonik Daging Ayam Petelur Afkir
Peubah Perlakuan Rataan + Std P0 P1 P2 P3 Aroma 3,17±1,49 a 3,23±1,19 a 3,77±1,19 ab 4,23±0,77 b 3,60±1,25 Keempukan 2,80±0,99 a 2,87±0,82 a 3,17±1,02 ab 3,60±1,00 b 3,11±1,00 Warna 3,07±1,20 3,03±1,33 3,00±1,20 3,30±0,99 3,10±1,17 Rasa 3,37±1,19 3,33±0,96 3,50±1,00 3,37±1,03 3,40±1,04 Juiceness 2,60±0,97 2,53±1,00 3,10±1,09 2,73±1,20 2,74±1,08
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). P0: Tanpa perendaman (kontrol), P1: Perendaman dengan konsentrasi 5 ml whey kefir, P2: Perendaman dengan konsentrasi 10 ml whey kefir, P3: Perendaman dengan konsentrasi 15 ml whey kefir
Uji Mutu Hedonik Uji  mutu  hedonik  merupakan  uji  tingkat kepuasan  seseorang  (panelis)  terhadap  suatu produk  (objek  uji)  dengan  memperhatikan karakteristik produk
secara spesifik. Karakteristik produk (daging ayam petelur afkir) yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  meliputi aroma, keempukkan, warna, rasa, dan juiceness . Hasil  data  penilaian  uji  mutu  hedonik  dapat dilihat pada Tabel 4.
Aroma Hasil  analisis Kruskall  Wallis untuk  peubah aroma  membuktikan  hasil  yang  berpengaruh nyata  (P<0,05).  Nilai  rataan  uji  aroma  tertinggi pada  Tabel  4  menujukkan  angka  4,23  yang berarti  aroma  daging  ayam  petelur  afkir  yang direndam dengan whey kefir dengan konsentrasi 15  ml  sangat  mengurangi  aroma  amis  daging lebih baik dengan kriteria sedikit amis dibanding sebelum  perlakuan  yang  berbau  sangat  amis. Hasil  ini  disebabkan  karena  asam  yang dihasilkan  oleh whey kefir  mampu  menekan aroma amis pada daging ayam. Faktor lain enzim Lactat dehydrogenase (LDH) pada Bakteri Asam Laktat (BAL) di kefir menghasilkan asam laktat dari  laktosa  yang  dapat  memberikan  aroma harum  (Lasmini,  2020)  dapat  mempengaruhi aroma daging ayam tersebut.
Tingkat  keasaman  (pH)  daging  juga  dapat mempengaruhi  aroma,  sejalur  dengan  hasil penelitian Hartani (2023) dalam uji fisik daging ayam  petelur  afkir  yang  direndam whey kefir menunjukkan  bahwa  pH  daging  sebesar  5,5
bersifat  asam.  Soeparno  (2005)  menyatakan aroma  pada  daging  masak  dipengaruhi  oleh umur  ternak,  tipe  pakan,  jenis  kelamin,  lemak, bangsa, bahan tambahan, waktu dan temperatur masak.
Keempukan Nilai rataan tertinggi keempukkan pada Tabel 4 menunjukkan  angka  3,60  pada  konsentrasi  15 ml.  Nilai  ini  menandakan  bahwa  keempukkan pada  daging  ayam  yang  diberi  perlakuan perendaman whey kefir  semakin  tinggi konsentrasinya  maka  dapat  memperbaiki tingkat keempukan. Pada data peubah keempukan menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  (P<0,05) antara P3 (15 ml) terhadap P1 (5 ml) dan P0 (0 ml) tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan P2 (10 ml). Protein jaringan ikat membentuk sebab yang mempengaruhi tingkat liatnya daging (Soeparno, 1992). Suryanto (2004) menyampaikan bahwasannya  penambahan  enzim  proteolitik dapat  memperbaiki  tingkat  keempukan  daging dan  konsentrasi  enzim  yang  lebih  tinggi  dapat membuat  daging  menjadi  lebih  empuk.  Jumlah enzim yang semakin bertambah, maka semakin banyak  protein  jaringan  ikat  yang  menyusut. Supiatun (2018) mengemukakan bahwa semakin tua  umur  ternak,  maka  jaringan  ikat  yang dihasilkan  lebih  banyak,  akibatnya  berdampak membuat  daging  menjadi  liat.  Konsumen menginginkan  daging  yang  berkualitas  baik terutama pada aspek keempukan (Krisnaningsih dan Yulianti 2015).
Hasil  ini  sejalur  dengan  penelitian  Supiatun (2018)  mengenai  perendaman  daging  ayam petelur afkir dengan ekstrak daun papaya Callina konsentrasi  daun  pepaya  Callina  menunjukkan hasil  yang  signifikan  (P<0,05)  terhadap  tingkat keempukan  panelis  pada  teksur  keempukan daging ayam petelur afkir. Konsentrasi tertinggi 22,5%  dan  30%  daun  papaya  Callina  yang memberikan perbedaan nyata terhadap tekstur keempukan  daging.  Hasil  ini  dipengaruhi semakin tinggi konsentrasi daun pepaya (enzim papain)  yang  ditambahkan  maka  enzim  dapat menghidrolisis  protein  daging  dengan  jumlah yang  besar  sehingga  dapat  membuat  tekstur daging semakin empuk (Supiatun, 2018).
Warna Warna  merupakan  suatu  keadaan  yang kompleks  yang  menjadi  unsur  pokok  dari tampilan  daging  atau  produk  unggas  (Nasution et al 2016). Hasil analisis Kruskall Wallis untuk peubah warna pada Tabel 4 menunjukkan hasil yang  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05).  Hasil perhitungan  parameter  warna  pada  tabel  4 menunjukkan nilai rataan sebesar 3,10 dan yang tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  15  ml  whey kefir  (P3)  sebesar  3,30.  Angka  ini  menandakan bahwa panelis menilai bahwa warna pada daging ayam  berwarna  agak  pucat.  Daging  ayam  pada umumnya  berwarna  putih  pucat  (Yudistira, 2005; Nasution et al 2016). Hasil ini disebabkan rendahnya pigmen pada whey kefir (bening) dan juga genetik daging ayam yang memang memiliki warna  khas  putih  sedikit  pucat  sehingga  tidak berpengaruh  dalam  merubah  warna  daging. Selain itu, faktor penurunan pH berdampak pada fungsional  protein  miofibril  otot,  adanya peralihan  larutan  dari  ruang  miofibrilar  yang mengakibatkan turunnya repulse elektrostatistik  negatif  diantara  filamen  otot yang  mengakibatkan  warna  daging  memucat setelah perendaman larutan asam (Alvarado dan Mckee, 2007).
Hasil  ini  berbeda  dengan  penelitian  Supiatun (2018)  mengenai  perendaman  daging  ayam petelur afkir dengan ekstrak daun papaya callina yang menujukkan adanya perbedaan nyata pada warna  daging  (P<0,05).  Konsentrasi  daun papaya callina 0%, 7,5%, dan 15% memperlihatkan  warna  pada  daging  ayam petelur  afkir  dengan  tolok  ukur  suka  (coklat kekuningan), kemudian untuk konsentrasi daun pepaya  callina  22,5  dan  30%  menampilkan warna  dengan  kriteria  agak  suka  atau  daging ayam  petelur  afkir  berwarna  coklat.  Hasil  ini dipengaruhi  oleh  semakin  tinggi  konsentrasi
pepaya yang ditambahkan maka dapat membuat pigmen  warna  papaya  menyerap  ke  dalam daging  semakin  besar,  proses  masak  melalui oven mengakibatkan zat warna yang terkandung mengalami evaporasi (Supiatun, 2018).

## Rasa
Hasil  analisis  peubah  rasa  pada  Tabel  4 menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata (P>0,05). Hasil rataan menunjukkan angka 3,40 dengan  kriteria  cukup  enak.  Hasil  ini  diduga karena  kurangnya  konsentrasi  whey  kefir  yang diberikan  dan  lama  waktu  marinasi  yang  tidak terlalu  lama  (30  menit)  menyebabkan penyerapan  whey  kefir  pada  daging  ayam petelur  afkir  kurang  sempurna.  Waktu  proses rendam  memberikan  pengaruh  pada  rasa sehingga daging menjadi lezat (Biyatmoko et al 2018). Malichati dan Adi (2018) menyampaikan bahwa prosedur masak dapat membuat cita rasa daging yang khas disebabkan kandungan lemak pada  daging.  Kandungan  lemak  yang  menyusut ketika  proses  pemanasan  mengakibatkan keluarnya  unsur  karbonil  yang  menjadi penyebab  munculnya  rasa  gurih  khas  daging ayam (Malichati dan Adi, 2018).
Juiceness Juiceness  sifat  sensori  berkaitan  dengan  nilai kebasahan  dari  daging  (Nasution  et  al  2016). Hasil  analisis  pada  peubah  juiceness  daging ayam petelur afkir membuktikan tidak berbeda nyata  (P>0,05).  Hasil  rataan  tingkat  jus  pada daging  ayam  yang  direndam  oleh  whey  kefir menunjukkan angka 2,74 yang berarti perlakuan membuat  daging  ayam  sedikit  juicy.  Umumnya konsumen  lebih  suka  daging  yang  memiliki tingkat juiceness yang cukup tinggi (Mulyani et al 2021). Nasution et al (2016) menyatakan tingkat taraf  basah  pada  daging  berhubungan  dengan angka  susut  masak  yang  dicapai,  jika  semakin tinggi  nilai  susut  masak  maka  tingkat  jus  pada daging  semakin  sedikit.  Kondisi  ini  bisa  terjadi ketika  proses  perebusan  terjadi  proses  transisi bentuk  daging  yang  mengakibatkan  lepasnya larutan  nutrient  pada  daging  (Mulyani  et  al 2021).
Faktor lain yang mempengaruhi tingkat jus pada daging  adalah  kadar  air  bebas  pada  daging, semakin kadar air lepas di dalam daging rendah maka  daging  semakin  juicy.  Hasil  penelitian  ini didukung oleh penelitian Hartani (2023) terkait perendaman  daging  ayam  petelur  afkir  dengan whey  kefir  menunjukkan  kadar  air  bebas  yang rendah pada tiap perlakuan antara 36% sampai 38%.  Semakin  rendah  kadar  air  bebas  maka
semakin tinggi daya ikat air. Penyebab ini terjadi karena  whey  kefir  memiliki  kemampuan mengikat  air.  Kemampuan  whey  kefir  sebagai anti-mikrob  berkaitan  dengan  whey  kefir  yang mampu melapisi bahan menyebabkan kemungkinan lama waktu rendam daging ayam menggunakan  whey  kefir  berbanding  lurus terhadap  kekuatan  whey  kefir  dalam  melapisi daging ayam petelur afkir (Hartani, 2023).

## KESIMPULAN DAN IMPLIKASI

## Kesimpulan
Hasil  penelitian  menujukkan  bahwa  pengujian organoleptik dari proses perendaman whey kefir terhadap daging dada ayam petelur afkir dengan konsentrasi tertinggi 15 ml dapat memperbaiki karakteristik keempukan untuk uji hedonik serta karakteristik  aroma  dan  keempukan  pada  uji mutu hedonik daging dada ayam petelur afkir.

## Implikasi
Saran  untuk  penelitian  selanjutnya  untuk instansi penelitian terkait agar dapat menambahkan  jumlah  konsentrasi  pada whey kefir  dan  lama  perendaman.  Saran  ini diharapkan  dapat  memperbaiki  keseluruhan kualitas organoleptik daging ayam petelur afkir di penelitian masa yang akan datang.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2021. Statistik Indonesia  2022 ( Statistical  Yearbook  of Indonesia  2022 ).  Jakarta:  Badan  Pusat Statistik.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-
2346-2006. Petunjuk  Pengujian  Organoleptik dan  Sensori .  Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional.
Alvarado  C,  McKee  S.  2007.  Marination  to Improve Functional Properties and Safety of Poultry  Meat. Journal  Application  Poultry Resources . Vol 16: 113-120.
Aristya AL, Legowo AM, Al-Baarri AN. 2013. Total Asam,  Total  Yeast,  dan  Profil  Protein  Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi  Gula  yang  Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi . Vol 4 (7): 39-48.
Asosiasi  Kefir  Susu  Indonesia.  2016. Pedoman Pembuatan  dan  Pemanfaatan  Kefir .  Bandung: Rumah Kefir Bandung.
Biyatmoko D, Sugiarti, Sulaiman A. 2018. Variasi Lama  Perendaman  dengan  Larutan  Ekstrak Nanas  ( Ananas  cocomus  l.  merr )  terhadap Susut  Masak  dan  Uji  Organoleptik  Daging Ayam  Petelur  Afkir. Al  Ulum  Sains  dan Teknologi . Vol 4(1): 7-13.
Dina  D,  Soetrisno  E,  Warnoto.  2017.  Pengaruh Perendaman  Daging  Sapi  dengan  Ekstrak Bunga  Kecombrang  ( Etlingera  elatior ) terhadap  Susut  Masak,  pH  dan  Organoleptik (Bau, Warna, Tekstur). Jurnal Sain Peternakan
Indonesia . Vol 12 (2). Hardjosworo PS, Rukmiasih. 2002. Meningkatkan  Produksi  Daging  Unggas . Jakarta: Penebar Swadaya.
Hartani  T.  2023.  Efektivitas  Penggunaan  Whey Kefir  terhadap  Kualitas  Fisik  Daging  Ayam Petelur Afkir ( Gallus gallus ) [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Universitas Djuanda.
Hasan  PN,  Matti  A,  Rahayu  ES.  2020. API (Analytical  Profie  Index)  KIT  dan  16S  rRNA dalam Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) . Yogyakarta:  Pusat  Studi  Pangan  dan  Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Krisnaningsih  ATN,  Yulianti  DL.  2015. Pemanfaatan Kombinasi Ekstrak Buah Nanas dan  Papaya  untuk  Meningkatkan  Kualitas Daging Itik Petelur Afkir. Buana Sains . Vol 15 (1): 1-6.
Lasmini  E.  2020. Cara  Mudah  Membuat  Olahan Susu Fermentasi . Bogor: Dandelion Publisher.
Malichati  AR,  Adi  AC. 2018.  Kaldu  Ayam  Instan dengan Substitusi Tepung Hati Ayam sebagai Alternatif  Bumbu  untuk  Mencegah  Anemia. Amerta Nutrition . Vol 2 (1): 74 – 82.
Mardhika  H,  Dwiloka  B,  Setiani  BE.  2020. Pengaruh  Metode  Thawing  Daging  Ayam Petelur  Afkir  Beku  terhadap  Kadar  Protein, Protein  Terlarut,  dan  Kadar  Lemak  Steak Ayam. Jurnal Teknologi Pangan . Vol 4 (1): 48- 54.
Maulana FR. 2015. Pengaruh Lama Perendaman Kefir Bening terhadap Sifat Organoleptik dan
Daya  Simpan  Daging  Ayam  [Karya  Tulis Ilmiah].  Bandung:  Politeknik  Kesehatan Kemenkes.
Mulyani  S,  Pramono  YB,  Hermawan  AD.  2021. Perbedaan  Karakteristik  Fisik  dan  Mutu Hedonik  Ayam  Pejantan  dengan  Metode Perebusan  yang  Berbeda. Jurnal  Teknologi Pangan . Vol 6 (2): 49-52.
Nasution  AF,  Dihansih  E,  Anggraeni.  2016. Pengaruh  Substitusi  Pakan  Komersil  dengan Tepung  Ampas  Kelapa  terhadap  Sifat  Fisik dan  Organoleptik  Daging  Ayam  Kampung. Jurnal Pertanian . Vol 7 (1): 14-22.
Purnamasari E, Zulfahmi M, Mirdhayati I. 2012. Sifat  Fisik  Daging  Ayam  Petelur  Afkir  yang Direndam dalam Ekstrak Kulit Nanas ( Ananas comosus  L.  Merr )  dengan  Konsentrasi Berbeda. Jurnal Peternakan . Vol 9 (1): 1-8.
Putri F. 2017. Pengaruh Marinasi Menggunakan Serai  dapur  ( Cymbopogon  citratus  L. ) terhadap  Sifat  Kimia  Daging  Itik  ( Anas platyrynchos )  [Skripsi].  Semarang:  Fakultas Peternakan  dan  Pertanian,  Universitas Diponegoro.
Qomariah  N,  Handayani  R,  Mahendra  AI.  2022. Uji Hedonik dan Daya Simpan  Sediaan Salep Ekstrak Etanol Umbi Hati Tanah. Jurnal Surya
Medika . Vol 7 (2): 24-31.
Safitri  MF,  Swarastuti  A.  2013.  Kualitas  Kefir berdasarkan  Konsentrasi  Kefir  Grain. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan . Vol 2 (2): 87-92. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging . Cetakan keempat. Yogyakarta; Gadjah Mada University Press.
Stone  H,  Joel  L.  2004. Sensory  Evaluation Practices .  Edisi  Ketiga.  California  (USA): Elsevier Academic Press.
Supiatun D. 2018. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Kasar  Daun  Papaya Callina terhadap  Mutu Daging  Ayam  Petelur  Afkir  [Artikel  Ilmiah]. Mataram: Universitas Mataram.
Syamsir  E.  2011. Karakteristik  Mutu  Daging. Bogor: IPB University
Tasse  AM,  Nurhinaya  I,  Hafid  H.  2015.  Nugget Daging  Ayam  Afkir  tersubtitusi  Otak  Sapi (Dafita)  Komposisi  Kimia  dan  Organoleptik.
Dalam: Prosiding Seminar Nasional Swasembada Pangan . Hal. 183-186.
Winarno.  1993. Pangan,  Gizi,  Teknologi  dan Konsumen .  Jakarta:  PT  Gramedia  Pustaka Utama.
.
.
.