Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al

## MUTU SOSIS FERMENTASI IKAN PATIN ( Pangasius sp.) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Quality of Fermented Sausage of Catfish (Pangasius sp .) during Storage at Room Temperature
Rita Marsuci Harmain 1 *, Linawati Hardjito 2 , Winarti Zahiruddin 2
1 Jurusan Teknologi Perikanan Fakultas Ilmu-ilmu Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo 2 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Diterima 4 November 2011/Disetujui 3 September 2012

## Abstract
Catfish  ( Pangasius sp.)  is  a  potential  commodity  for  local  and  export  market.  Fermented  sausage wich  is  highly  flavor  product  and  has  specific  aroma  provides  health  benefit.  The  study  was  aimed  to characterise fermented sausage of catfish ( Pangasius sp.) during storage at room temperature for 0, 4, 8, 12 and 16 days including hedonic sensory, microbiological and chemical characteristics. Fermented sausage of catfish using lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum 1B1 used to optimize the fermentation process. Analysis  conducted  during  storage  include  hedonic  sensory  (texture,  color,  flavor),  chemical  (pH  and a w )  and  microbiological  (total  plate  count),  total  lactic  acid  bacteria L.  plantarum 1B1, Escherichia  coli, Staphylococcus sp ., Salmonella sp., and mold/yeast) to obtain the best storage time. The result showed that the hedonic sensory was like-neutral, the chemical profile showed pH of 3,93-3,69 and a w of 0,88-0,79. Microbiological profile obtained total plate count 1.8 x108 CFU/g, total lactic acid bacteria L.plantarum 1B1 8.8 x 108 CFU/g. During storage there were no bacteria E. coli, Staphylococcus sp. and Salmonella sp., but the molds/yeasts obtained in storage on the 8th to 16th day.
Key words: chemical, fermented sausage, hedonic sensory, microbiology, storage.
Abstrak
Ikan patin ( Pangasius sp.) merupakan salah satu komoditi yang berpotensi untuk pasar lokal dan ekspor. Produk sosis fermentasi bermanfaat bagi kesehatan dan ber-flavor. Penelitian bertujuan untuk menentukan karakteristik sosis fermentasi ikan patin selama waktu penyimpanan 16 hari pada suhu ruang yang meliputi sensori hedonik, mikrobiologi dan kimia. Sosis fermentasi ikan patin menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 1B1 yang dapat mengoptimalkan proses fermentasi. Analisis yang dilakukan selama penyimpanan meliputi analisis sensori hedonik, analisis kimia (pH dan aw) dan analisis mikrobiologi (total koloni mikroba ( total plate count ), total bakteri asam laktat L. plantarum 1B1, Escherichia coli , Staphylococcus sp., Salmonella sp., dan kapang/khamir) untuk memperoleh waktu penyimpanan terbaik. Hasil penelitian diperoleh bahwa sensori hedonik dengan atribut suka-netral. Kimia dengan nilai kisaran pH 3,93-3,69 dan a w dengan kisaran 0,88-0,79. Mikrobiologi diperoleh total koloni mikroba ( total plate count ) yaitu 1,8x108 CFU/g, total bakteri asam laktat L.plantarum 1B1 yaitu 8,8 x 108 CFU/g dan selama penyimpanan tidak terdapat  bakteri E.  coli,  Staphylococcus sp.  dan Salmonella sp.,  namun  kapang/khamir  diperoleh  pada penyimpanan pada hari ke-8 sampai hari ke-16
Kata kunci: kimia, mikrobiologi, penyimpanan, sosis fermentasi, sensori hedonik
* Korespondensi: Jl. Jend. Sudirman No.6 Kota Gorontalo 96128, Tlp.+62 435 821125, Fax. +62 435 821752, e-mail: rmarsuci@yahoo.com

## PENDAHULUAN
Ikan  patin  ( Pangasius sp.)  merupakan salah satu komoditas akuakultur di Indonesia
dengan  produksi  pada  tahun  2010  sebesar 273,554  ton  (KKP  2011).  Ikan  patin  sebagai sumber pangan berprotein juga mengandung asam  amino,  asam  lemak,  vitamin  dan mineral,  dapat  dikonsumsi  dalam  bentuk segar. Ikan pada umumnya mudah mengalami
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
pembusukan  ( perishable  food ),  untuk mengantisipasi hal tersebut dengan teknologi pengolahan  ikan,  salah  satunya  melalui produk sosis fermentasi berbahan baku ikan. Leroy et  al .  (2006)  mengemukakan  bahwa sosis fermentasi berupa daging mentah yang dimasukkan  ke  dalam  casing,  ditambahkan kultur  starter  bakteri  asam  laktat  dari  genus Lactobacillus dan Pediococcus , serta dilakukan proses fermentasi dan pematangan.
Ikan  patin  dapat  diolah  menjadi  produk sosis  fermentasi  disebabkan  selain  memiliki rasa daging yang lezat juga berpotensi menjadi produk olahan berupa sosis sebagai salah satu bahan  baku  yang  dapat  menggantikan  bahan baku daging lainnya seperti ayam dan daging sapi.  Sosis  fermentasi  menggunakan  bakteri asam  laktat  berperan  untuk  mengawetkan daging  disebabkan  mampu  menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusukan makanan  sehingga  memiliki  masa  simpan dapat  bertahan  lama.  Khan et  al .  (2010) mengemukakan  bahwa  bakteriosin  sebagai antimikroba  yang  diproduksi  oleh  bakteri asam  laktat  berperan  untuk  mengawetkan daging  dan  sayuran  disebabkan  mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen dan pembusukan makanan.
Produk  sosis  fermentasi  memanfaatkan bakteri  asam  laktat  yang  bertujuan  untuk meningkatkan  keamanan  pangan.  Rantsiou et  al .  (2005)  mengemukakan  bahwa  bakteri asam  laktat  yang  terdapat  pada  sosis fermentasi, berperan sebagai bioproteksi dan biopreservasi dalam meningkatkan keamanan pangan  pada  produk  tersebut.  Bakteri  asam laktat yang digunakan pada produk fermentasi ikan patin berupa kultur starter. Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai kultur starter yakni  apabila  telah  mencapai  jumlah  koloni bakteri  yakni  107-108  CFU/mL  (Ishibashi dan Shimamura (1993); Rebucci et al . (2007); Adams et al . (2008)). Penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan oleh  Rebucci et  al .  (2007),  Riebroy et  al . (2008),  dan  Arief et  al .  (2008)  mengenai sosis  fermentasi  berbahan  baku  daging
menggunakan bakteri asam laktat yang dapat menghambat bakteri patogen dan memenuhi persyaratan  keamanan  pangan.  Berdasarkan alasan  tersebut,  maka  dilakukan  penelitian mengenai  proses  sosis  fermentasi  ikan  patin untuk  memperoleh  waktu  penyimpanan terbaik selama 16 hari pada suhu ruang secara sensori  hedonik,  mikrobiologi  dan  kimia, sehingga sosis fermentasi berbahan baku ikan patin aman untuk dikonsumsi dan memenuhi syarat sesuai BSN (1995). Penelitian bertujuan untuk  menentukan  waktu  penyimpanan terbaik  pada  sosis  fermentasi  ikan  patin secara sensori hedonik (tekstur, warna, aroma dan rasa), mikrobiologi (total koloni mikroba atau total  plate  count (TPC),  total  bakteri asam  laktat L.  plantarum 1B1, Escherichia coli , Staphylococcus sp., Salmonella sp.,  dan kapang/khamir)  serta  parameter  kimia  (pH dan a w ), selama waktu penyimpanan 16 hari pada suhu ruang.

## MATERIAL DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  bakteri asam  laktat L.  plantarum 1B1  diperoleh dari  Laboratorium  Mikrobiologi  Fakultas Peternakan  Institut  Pertanian  Bogor  (IPB), susu  skim  steril,  sukrosa, de  Mann  Rogosa Sharpe  Broth (MRSB), de  Mann  Rogosa
Sharpe Agar (MRSA), akuades, daging lumat ikan patin, selongsong, gula, es batu, minyak jagung,  tepung  tapioka,  lada,  bawang  putih, bawang  bombay,  garam,  angkak, isolate  Soy
Protein (ISP)  dan  karagenan  jenis  SR.EC.01 (produksi  CV.  Ocean  Fresh),  serbuk  gergaji, tempurung kelapa, sabut kelapa, Plate Count
Agar (PCA), Buffered  Peptone  Water (BPW)
0,1%, Butterfield’s  phosphate-buffered  water (KH 2 PO 4 ),  sodium  klorida  0,85%, Lauryl Sulfate Tryptose (LST) Broth , E. coli (EC) Broth , Levine-Eosin  Methylene  Blue (L-EMB) Agar, Lactose  Broth (LB), Rappapport-Vassiliadis (RV), Tetrathionate (TT) Broth , Bismuth Sulfite (BS) Agar , Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) Agar, Hectoen Enteric (HE) A gar, Triple Sugar Iron (TSI) Agar,  Lysin  Eisen (LI) Agar,  Baird
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
Parker Agar (BPA), egg yolk tellurite emulsion, dan Potato Dextrose Agar (PDA).
Alat  yang  digunakan  terdiri  atas timbangan, grinder,  food  processor,  blender, stuffer, steamer dan smoke house , alat-alat gelas, pipet, mikropipet, oven, inkubator, timbangan analitik,  pemanas  listrik,  sudip,  autoklaf, bunsen,  laminar, shaker ,  pipet  ukuran  1  mL steril,  jarum  inokulasi,  stomacher,  tabung Durham, stick  hockey ,  kantong  steril,  slide kaca,  mikroskop,  oven,  timbangan  analitik, pemanas  listrik,  bunsen, steam  bath ,  hot plate,  buret,  corong,  labu  takar  50  mL,  labu Erlenmeyer 125 mL, pH-meter Orion 410 A, a w -meter WA-360.

## Metode Penelitian
Tahap penelitian meliputi kultur bakteri asam laktat berdasarkan metode Adams et al . (2008)  dan  Arief et  al .  (2008).  Bakteri  asam laktat  yang  digunakan  adalah L.  plantarum 1B1  yang  telah  dilakukan  penyegaran  dalam susu  skim  steril  sebagai  kultur  kerja  dan memenuhi  syarat  sebagai  kultur  starter yakni  10 8 -10 9 CFU/g    yang  telah  diuji  pada media  uji  MRSA.  Sosis  fermentasi  ikan patin  dilakukan  penyimpanan  pada  suhu ruang  dengan  pengamatan  hari  ke-0,  ke- 4,  ke-8,  ke-12  dan  hari  ke-16  dan  dilakukan analisis.  Analisis  terdiri  atas  analisis  sensori hedonik, mikrobiologi terdiri atas total koloni mikroba  (TPC),  bakteri  asam  laktat, E.  coli, Staphylococcus sp., Salmonella sp., dan kapang/ khamir  serta  analisis  kimia  terdiri  atas  pH dan  a w .  Metode  pembuatan  sosis  fermentasi mengikuti  prosedur  Arief et  al .  (2008)  yang telah dimodifikasi. Uji hedonik digunakan untuk mengukur tingkat  kesukaan  terhadap  produk  dengan menggunakan lembar penilaian. Panelis yang digunakan  adalah  tidak  terlatih  sebanyak  30 orang. Penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat  kesukaan  panelis.  Tingkat  kesukaan bervariasi  tergantung  dari  rentangan  mutu yang  ditentukan.  Penilaian  dapat  diubah dalam  bentuk  angka  dan  selanjutnya  dapat dianalisis  secara  statistik  non  parametrik
dengan  Kruskall  Wallis,  dilanjutkan  dengan analisis sidik ragam (ANOVA) untuk melihat perbedaan  pada  sampel.  Uji  Duncan  (BSN 2006) dilanjutkan apabila berpengaruh nyata.
Analisis  mikrobiologi  menggunakan metode  FDA  (1998)  meliputi  pengujian kuantitatif  total  koloni  mikroba,  total bakteri  asam  laktat, E.  coli,  Salmonella sp., Staphylococcus sp. dan kapang/khamir. Analisis pH dan a w menggunakan pH meter Orion 410 A dan Shibaura a w meter WA-360.
Analisis  data  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal  atau satu  faktor  dengan  asumsi  kondisi  unit percobaan  relatif    homogen.  Faktor  tunggal adalah  perlakuan  waktu  penyimpanan (hari).  Variabel  yang  diamati  adalah  waktu penyimpanan  hari  ke-0,  ke-4,  ke-8,  ke-12 dan  hari  ke-16,  yang  disimpan  pada  suhu ruang dan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Hasil  uji  dilakukan  dengan  analisis  ragam (ANOVA). Hasil uji yang dilakukan berbeda nyata  apabila  F  hitung  >  F  tabel  pada  taraf nyata α 0,05 maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji Duncan (Matjik dan Sumertajaya 2006).
Uji  sensori  hedonik  secara  keseluruhan (tekstur,  warna,  aroma  dan  rasa)  pada penelitian  ini  menggunakan  statistik  non parametrik  metode  Kruskal  Wallis  (BSN 2006). Analisis data dilanjutkan menggunakan Multiple  Comparison  untuk  data  analisis ragam (ANOVA), jika hasil analisis diperoleh signifikan (berbeda nyata), maka dilanjutkan dengan  uji  lanjut  Duncan  Multiple  Test. Semua  data  sensori  hedonik  diolah  secara statistik menggunakan program SPSS 16.0.
Kultur  bakteri  asam  laktat L.  plantarum 1B1  yang  digunakan  pada  penelitian  ini mengikuti prosedur kultur bakteri asam laktat (Adams et al . 2008; Arief et al . 2008). Diagram alir kultur bakteri asam laktat disajikan pada Gambar 1.
Proses  pembuatan  sosis  fermentasi  ikan patin  pada  penelitian  ini  berdasarkan  Arief et  al .  (2008)  yang  telah  dimodifikasi.  Skema proses pembuatan sosis fermentasi ikan patin disajikan pada Gambar 2.
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah  koloni  bakteri L.  plantarum 1B1  berupa  kultur  starter  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  1,45  x  10 10 CFU/ mL,  yang  berasal  dari  larutan  pengenceran 10 -8 CFU/mL.  Hasil  penelitian  Ishibashi  dan Shimamura (1993) dan Rebucci et al. (2007) dilaporkan bahwa jumlah bakteri asam laktat sebagai kultur starter dari genus Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc dan Carnobacterium dapat  digunakan  pada  produk  pangan  yaitu pada  jumlah  koloni  bakteri  10 7 CFU/mL. Adams et  al .  (2008)  dan  Arief et  al .  (2008)
menyatakan  bahwa  jumlah  koloni  bakteri asam  laktat  yang  dapat  digunakan  sebagai kultur starter adalah 10 7 -10 8 CFU/mL. Pengendalian  bakteri  patogen  pada produk  pangan  dapat  dilakukan  melalui teknologi  fermentasi  dan  aplikasi  kultur starter  bakteri  tertentu,  selain  penggunaan pangan  berbahan  baku  daging  yang  masih segar  serta  dengan  proses  penanganan  yang higienis (Hammes et al . 2003).

## Sensori hedonik
Sosis  fermentasi  ikan  patin  selama waktu penyimpanan 16 hari pada suhu ruang
Kultur kerja
Koloni bakteri asam laktat 10 -8 -10 -9 CFU/g
Kultur murni bakteri asam laktat
Penyegaran pada media MRSB selama 24 jam,
inkubasi pada suhu 37 o C
Ditumbuhkan 1 mL dari media MRSB ke dalam larutan susu skim steril 10%, diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam
Ditumbuhkan 1 ml dari kultur induk ke larutan susu skim 10%, diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam
Ditumbuhkan 1 ml dari kultur antara ke larutan susu skim 10%, diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam
Ditumbuhkan 1 mL dari kultur kerja pada media MRS Agar
Dihitung populasinya Kultur induk Kultur antara Kultur bakteri asam laktat pada media MRSB
Gambar 1 Diagram alir kultur starter bakteri asam laktat (Adams et al . 2008; Arief et al. 2008).
meliputi  parameter  tekstur,  warna,  aroma dan  rasa.  Histogram  nilai  sensori  hedonik sosis  fermentasi  ikan  patin  yang  meliputi tekstur, warna aroma dan rasa selama 16 hari penyimpanan  suhu  ruang  disajikan  pada Gambar 3.

## Tekstur
Nilai  tekstur  sosis  fermentasi  ikan  patin pada  waktu  penyimpanan  hari  ke-0  dengan atribut  suka,  hari  ke-4  dengan  atribut  agak suka, hari ke-8 sampai pada hari ke-16 dengan
atribut netral. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan  waktu  penyimpanan  berpengaruh nyata  terhadap  tekstur  sosis  fermentasi  ikan patin. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sensori  hedonik  tekstur  sosis  fermentasi ikan  patin  selama  waktu  penyimpanan  hari ke-0  berbeda  nyata  dengan  tekstur  sosis penyimpanan hari ke-4, ke-8, ke-12 dan ke-16. Tekstur  sosis  fermentasi  ikan  patin  pada  hari ke-12, tidak berbeda nyata pada hari ke-16.
Komponen  bahan  sosis  fermentasi

## Daging lumat ikan patin
Pencampuran dan pengadukan adonan Analisis Penyimpanan suhu  ruang selama hari ke-0, 4, 8, 12 dan 16 hari Sensori (hedonik) Mikrobiologi (TPC, BAL, E. coli ,
Staphylococcus sp., Salmonella sp., kapang/khamir) Kimia (pH dan a w )
Garam,bumbu,gula,ISP,susu skim, karagenan, angkak, minyak jagung, tepung tapioka, bakteri L. plantarum 1B1 Pengisian ke dalam selongsong ( cassing ) sepanjang
10 cm, diikat dengan benang kasur
Proses conditioning pada suhu ruang selama 24 jam
Pengasapan pada suhu 30 o C selama 3 hari masing -masing 3 jam
Dikukus pada suhu 40 o C selama 30 menit (Sano et al . 1988)
Sosis fermentasi ikan patin
Sosis fermentasi ikan patin dengan waktu penyimpanan terbaik
Gambar 2 Diagram alir pembuatan sosis fermentasi ikan patin.
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
ikan  patin  yang  berkontribusi  terhadap tekstur  adalah  pemakaian  tepung  tapioka, ISP,  karagenan  dan  susu  skim.  Ayadi et  al . (2009)  mengemukakan  bahwa  interaksi antara  protein  dan  polisakarida  pada  bahan pangan  berperan  penting  terhadap  struktur dan stabilitas produk olahan. Sifat fungsional protein  seperti  solubilitas,  pembentukan  gel dan  pembentukan  emulsi  akan  dipengaruhi oleh interaksi dengan polisakarida.

## Warna
Nilai  warna  sosis  fermentasi  ikan  patin yaitu  waktu  penyimpanan  hari  ke-0  dan hari  ke-4  dengan  atribut  suka  dan  pada waktu  penyimpanan  hari  ke-8,  hari  ke-12 dan  hari  ke-16  dengan  atribut  netral.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  waktu penyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap warna sosis fermentasi ikan patin. Uji lanjut Duncan  menunjukkan  bahwa  warna  waktu penyimpanan hari ke-8 berbeda nyata dengan hari  ke-0,  ke-4,  ke-12  dan  ke-16.  Warna pada  penyimpanan  hari  ke-0  dan  hari  ke- 4,  tidak  berbeda  nyata  dengan  hari  ke-12 dan  ke-16,  namun  berbeda  nyata  dengan hari  ke-8.  Perubahan  warna  pada  waktu penyimpanan hari ke-8 lebih menjadi warna merah  kecokelatan  dibandingkan  dengan waktu  penyimpanan  hari  ke-0,ke-4.  Waktu penyimpanan  hari  ke-12  dan  ke-16  warna sosis fermentasi ikan patin lebih kecokelatan. Warna  sosis  fermentasi  ikan  patin  salah
satunya terbentuk dari proses pengasapan yang diberikan.  Rozum  (2009)  mengemukakan bahwa senyawa yang terbentuk dari hasil proses pengasapan yang berasal dari pyrolisis selulosa dan  hemiselulosa  adalah  senyawa  aldehid (terutama  glikoaldehid  dan  piruvaldehid), berkontribusi  dalam  pembentukan  warna pada  permukaan  daging.  Pencokelatan  pada produk  yang  diasap  merupakan  salah  satu dari  reaksi  Maillard,  yaitu  senyawa  karbonil dari proses asap bereaksi dengan asam amino yang  berasal  dari  pangan  tersebut.  Warna yang  terbentuk  pada  produk  pangan  yang diasap berhubungan dengan suhu, humaditas, kandungan  protein  dan  sumbernya  serta waktu.  Reaksi  ini  berlangsung  selama  suhu ruang namun sangat lambat.

## Aroma
Aroma  pada  sosis  fermentasi  ikan  patin dengan  waktu  penyimpanan  hari  ke-  0,  hari ke-4 dan hari ke-8 dan ke-16 yaitu atribut suka. Pada  waktu  penyimpanan  hari  ke-12  yaitu dengan  atribut  netral.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  waktu  penyimpanan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma sosis fermentasi ikan patin. Flavor pada sosis fermentasi  daging  juga  berasal  dari  oksidasi lemak, asam lemak dan senyawa volatil hasil fermentasi  seperti  asam  asetat,  diasetil  dan feniletanol. Zhang et al . (2010) mengemukakan bahwa  salah  satu  terbentuknya  flavor  pada produk  pangan  yaitu  terjadi  oksidasi  lemak,
Gambar 3 Histogram sensori hedonik sosis fermentasi ikan patin selama 16 hari penyimpanan pada suhu ruang.    0 hari,   4 hari,   8 hari,   12 hari,    16 hari.
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
asam  lemak  bebas  yang  dihasilkan  melalui lipolisis  dan  hidrolisis,  dan  senyawa  volatil yang  terbentuk  dari  proses  fermentasi. Mikroorganisme  selama  fermentasi  turut menghasilkan  asam  organik,  mengkonversi peptida  dan  asam  amino,  aldehid  dan  asam yang  berperan  dalam  pembentukan  flavor. Ordonez et al . (2004) mengemukakan bahwa asam  laktat  merupakan  senyawa  flavor utama  yang  berperan  penting  pada  produk fermentasi daging. Hasil  penelitian  Spaziani et  al.
(2008)  menunjukkan  bahwa  salah  satu hasil  metabolisme  bakteri  asam  laktat dari  genus Lactobacillus dan Leuconostoc adalah  fenilalanin  seperti  benzaldehid, fenilasetaldehid (terutama pada anggur), dan feniletanol sebagai senyawa volatil yang turut menghasilkan  flavor  pada  sosis  fermentasi Italia.  Todorov et  al .  (2010)  menyatakan bahwa asam organik dan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat tidak hanya meningkatkan aroma fermentasi daging tetapi juga memperpanjang umur simpan.

## Rasa
Sosis  fermentasi  ikan  patin  pada  waktu penyimpanan  hari  ke-0  dan  hari  ke-4  yaitu dengan atribut suka, hari ke-8, ke-12 dan ke- 16 dengan atribut netral. Hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  waktu  penyimpanan berpengaruh nyata terhadap atribut rasa sosis fermentasi  ikan  patin  dan  uji  lanjut  Duncan diperoleh  bahwa  waktu  penyimpanan  ke-4 dan  ke-16  berbeda  nyata  dengan  waktu penyimpanan hari ke-0, ke-8 dan ke-12. Naes et al. (1995) dan Zhang et al. (2010) mengemukakan  bahwa  rasa  pada  produk fermentasi daging selain disebabkan oleh asam laktat  juga  berasal  dari  senyawa  dengan  berat molekul rendah seperti peptida dan asam amino bebas,  aldehid,  asam  organik  dan  amina  yang dihasilkan dari proteolisis. Rantsiou et al . (2005) mengemukakan  bahwa  pada  sosis  fermentasi daging,  selain  menghasilkan  asam  laktat,  juga menghasilkan  sedikit  asam  asetat,  etanol, asetoin, karbondioksida dan asam piruvat yang
menghasilkan  flavor  (aroma  dan  rasa)  pada sosis, tergantung pada aplikasi kultur, substrat karbohidrat,  sumber  protein  daging  dan senyawa aditif yang digunakan.

## Hasil analisis total koloni mikroba (TPC)
Pertumbuhan total koloni mikroba pada sosis  fermentasi  ikan  patin  selama  16  hari penyimpanan disajikan pada Gambar 4. Total jumlah koloni mikroba pada sosis fermentasi ikan patin pada penyimpanan hari ke-0 yaitu sebesar 1,4 x 10 8 CFU/g, kemudian meningkat dan mencapai puncak pada penyimpanan hari ke-4  (1,8  x  10 8 CFU/g).  Jumlah  total  koloni mikroba  tersebut  selanjutnya  mengalami penurunan  sampai  pada  hari  penyimpanan ke-16 (9,5 x 10 7 CFU/g). Penambahan bakteri asam  laktat  L.  plantarum  pada  adonan  sosis fermentasi  ikan  patin  sebagai  kultur  starter, tumbuh  maksimal  pada  hari  ke-4,  sebab nutrisi  yang  dibutuhkan  bagi  pertumbuhan bakteri  tersebut  masih  mendukung.  Jumlah nutrisi  yang  tersedia  dalam  media  (sosis) selanjutnya  mulai  berkurang  sehingga terjadi  kompetisi  dengan  mikroba  lain  yang mengakibatkan  jumlah  mikroba  turun. Buckle et al . (1985) menyatakan bahwa faktor- faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan mikroorganisme adalah suplai gizi (makanan), pH, aw, suhu, waktu dan tersedianya oksigen.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap total koloni mikroba sosis fermentasi ikan patin, artinya jumlah total koloni mikroba yang tumbuh tidak jauh berbeda selama waktu
Gambar  4  Pertumbuhan  total  koloni  mikroba (TPC)  selama  16  hari  penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin.
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
penyimpanan. Penurunan jumlah total koloni mikroba  pada  sosis  fermentasi  ikan  patin disebabkan penghambatan oleh bakteri asam laktat terhadap mikroba lain.
Bakteri  asam  laktat  yang  ditambahkan pada pembuatan sosis fermentasi menghasilkan senyawa  antimikroba  atau  bakteriosin  yang dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri Gram-negatif  atau  termasuk  pada  kelompok bakteri Enterobacteriaceae (Vuyst  dan Vandamme 1994) dan Charlier et al . (2009).
Persyaratan  mutu  sosis  daging  menurut BSN  (1995)  pada  kriteria  uji  untuk  angka lempeng total adalah maksimum 10 5 CFU/g, namun  pada  sosis  fermentasi  ikan  patin dengan  angka  lempeng  total  maksimum  10 8 CFU/g disebabkan penambahan bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 sebagai kultur starter. Sosis fermentasi ikan patin memenuhi syarat mutu  sosis  daging  berdasarkan  BSN  (1995) dengan penambahan bakteri asam laktat yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba lain  seperti  bakteri  patogen  dan  pembusuk. Hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh Vuyst  dan  Leroy  (2007)  dilaporkan  bahwa bakteriosin  mampu  menghambat  mikroba pembusuk seperti Listeria monocytogenes dan mikroba patogen seperti S.aureus, E.coli dan Salmonella sp.
Hasil analisis kuantitatif bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 Bakteri  asam  laktat L.  plantarum 1B1 yang ditambahkan pada sosis fermentasi ikan patin  mengikuti  pola  pertumbuhan  mikroba pada  umumnya,  seperti  yang  disajikan  pada Gambar  5.  Koloni  bakteri  asam  laktat L. plantarum 1B1  mulai  meningkat  pada  hari ke-0  dan  mencapai  puncak  pertumbuhan pada  waktu  penyimpanan  hari  ke-4  yaitu sebesar 8,8 x 10 8 CFU/g dan mulai mengalami penurunan  jumlah  koloni  sampai  waktu penyimpanan hari ke-16.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu  penyimpanan  berpengaruh  nyata terhadap  pertumbuhan  koloni  bakteri  asam laktat L.  plantarum 1B1.  Uji  lanjut  Duncan
menunjukkan  bahwa  koloni  bakteri  asam laktat L. plantarum 1B1 sosis fermentasi ikan patin pada hari ke-4 dan ke-8 tidak berbeda nyata,  namun  berbeda  nyata  dengan  hari penyimpanan  ke-0,  ke-12  dan  ke-16.  Koloni bakteri  asam  laktat L.  plantarum 1B1  sosis fermentasi ikan patin pada waktu penyimpanan hari ke-4 dan ke-8 tidak jauh berbeda, namun berbeda  dengan  koloni  bakteri  asam  laktat pada penyimpanan hari ke-0, hari ke-12 dan ke-16.  Riebroy et  al .  (2007)  mengemukakan bahwa penggunaan bakteri asam laktat pada produk  pangan  fermentasi,  bertujuan  untuk meningkatkan  karakteristik  sensorik  (flavor dan  rasa),  mempersingkat  waktu  fermentasi, dan  mempertahankan  mutu  mikrobiologi (menghambat pembentukan bakteri patogen). Rantsiou et al. (2005) mengemukakan bahwa bakteri asam laktat berperan sebagai bioproteksi dan  biopreservasi  yang  dapat  meningkatkan keamanan  sosis  fermentasi  daging  disebabkan bakteri  asam  laktat  memproduksi  senyawa antimikroba  bakteriosin.  Khan et  al. (2010) mengemukakan  bahwa  bakteriosin  berupa enterosin berperan sebagai antimikroba untuk pengawetan  produk  daging  dan  sayuran yang  digunakan  untuk  menghambat  bakteri patogen dan pembusukan makanan.
Hasil analisis kualitatif bakteri E.coli Pengamatan  bakteri E.coli pada  sosis fermentasi  ikan  patin  bertujuan  untuk mengetahui kontaminan pada sosis tersebut.  Jumlah  koloni  bakteri E.coli pada
Gambar  5  Jumlah  koloni  bakteri  asam  laktat L. plantarum 1B1  pada  sosis  fermentasi ikan   patin selama waktu penyimpan- an 16 hari suhu ruang.
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
sosis  fermentasi  ikan  patin  selama  waktu penyimpanan disajikan pada Tabel 1. Pertumbuhan  koloni  bakteri E.coli pada sosis fermentasi ikan patin terhambat selama waktu  penyimpanan  menggunakan  media uji  L-EMB.  Hasil  uji  tersebut  sesuai  dengan persyaratan  mutu  sosis  daging  menurut BSN  (1995)  yang  setara  dengan  media  uji pengenceran  yaitu  jumlah  koloni  bakteri tersebut adalah <3 APM/g, hal ini berarti sosis fermentasi ikan patin masih dapat dikonsumsi. Koloni bakteri E.coli yang terdapat pada sosis fermentasi  ikan  patin  diduga  berasal  dari daging  lumat  ikan  patin  atau  selama  proses pengolahan  yang  terkontaminasi  dengan bakteri ini. Penelitian  sebelumnya  oleh  Saisithi et  al . (1986)  dan  Riebroy et  al .  (2008)  melaporkan bahwa produk Som-fug selama proses fermentasi, salah satu koloni bakteri asam laktat L. plantarum selain bakteri Lactobacillus brevis, L. fermentum dan Pediococcus  pentosaceus berperan  dalam menghambat bakteri L. monocytogenes dan E.coli O157:H7.  Penghambatan  tersebut  disebabkan
bakteri  asam  laktat  dari  genus Lactobacillus menghasilkan senyawa antimikroba bakteriosin.
Hasil analisis kualitatif bakteri Staphylococcus sp.
Pengamatan  koloni  bakteri Staphylococcus sp. selama waktu penyimpanan 16 hari pada sosis fermentasi  ikan  patin  disajikan  pada  Tabel  2. Hasil pengamatan koloni bakteri Staphylococcus sp.  pada  sosis  fermentasi  ikan  patin menunjukkan bahwa sosis tersebut masih dapat dikonsumsi.  Hal  ini  berdasarkan  persyaratan mutu  sosis  daging  menurut  BSN  (1995)  yaitu jumlah koloni bakteri tersebut maksimum 102 CFU/g (BSN 1995). Sosis fermentasi ikan patin selama waktu penyimpanan 16 hari mengalami penghambatan. Hal ini disebabkan bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yang digunakan pada sosis fermentasi ikan patin sebagai kultur starter, dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri Staphylococcus sp.  Hasil  penelitian  Charlier et al .  (2009)  melaporkan  bahwa  penghambatan koloni  bakteri S.  aureus oleh  bakteri  asam laktat,  disebabkan  bakteri  asam  laktat  tersebut menghasilkan  bakteriosin  yang  bersifat antagonistik. Bakteri Staphylococcus sp.  masih terdapat  pada  sosis  dengan  pengenceran 10 -1 disebabkan  bakteri  tersebut  termasuk golongan  bakteri  Gram-positif  yang  masih terdapat  pada  makanan  salah  satunya  pada produk  sosis  fermentasi.  Even et  al. (2010) menyatakan  bahwa Staphylococcus selain ditemukan  pada  kulit  dan  selaput  lendir hewan  dan  manusia,  juga  dapat  ditemukan pada makanan termasuk makanan fermentasi daging dan keju. Kaban dan Kaya (2006) mengemukakan bahwa ditemukan kasus pada beberapa jenis sosis fermentasi yang terkontaminasi dengan bakteri Staphylococcus aureus , misalnya salami Genoa, dry sausage dan semi dry sausage.
Hasil analisis kualitatif bakteri Salmonella sp.
Hasil  uji  bakteri Salmonella sp.  secara kualitatif  pada  sosis  fermentasi  ikan  patin
Tabel 1 Hasil jumlah koloni bakteri E.coli pada sosis  fermentasi  ikan  patin  selama waktu  penyimpanan  16  hari  suhu ruang Penyimpanan (hari) Pengenceran Hasil koloni (CFU/g) atau CFU/ml 0 10 -1 10 -2 10 -3 3 x 10 1 Negatif Negatif 4 10 -1 10 -2 10 -3 Negatif Negatif Negatif 8 10 -1 10 -2 10 -3 Negatif Negatif Negatif 12 10 -1 10 -2 10 -3 Negatif Negatif Negatif 16 10 -1 10 -2 10 -3 Negatif Negatif Negatif
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
selama  waktu  penyimpanan  16  hari  adalah negatif  atau  tidak  ditemukan  koloni  bakteri Salmonella sp., yang telah diuji dengan media bakteri Salmonella sp. menggunakan BS Agar,
XLD Agar dan HE Agar serta pada uji bakteri Salmonella sp. pada TSI Agar dan LIA. Visessanguan et al. (2006) mengemukakan bahwa  bakteri  asam  laktat  menghasilkan senyawa  antimikroba  berupa  asam  organik ditandai dengan penurunan pH, karbondioksida, hidrogen perioksida dan diasetil.
Riebroy et  al .  (2007)  mengemukakan bahwa pada produk sosis fermentasi dengan penambahan  kultur  starter  bakteri  asam laktat,  digunakan  untuk  mengasamkan produk  ditandai  dengan  turunnya  pH  yang bertujuan agar pertumbuhan bakteri patogen terhambat.
Kapang/khamir Kurva  pertumbuhan  kapang/khamir disajikan  pada  Gambar  6.  Sosis  fermentasi ikan patin pada penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-4 belum terlihat adanya pertumbuhan kapang/khamir. Pertumbuhan kapang/khamir
mulai  meningkat  dan  mencapai  puncaknya pada  waktu  penyimpanan  hari  ke-8  dengan jumlah  kapang/khamir  yaitu  8.3  x  106 CFU/g,  selanjutnya  menurun  pada  waktu penyimpanan hari ke-12 dan konstan hingga penyimpanan hari ke-16.
Hasil  analisis  ragam  memperlihatkan bahwa waktu penyimpanan (hari) berpengaruh nyata  terhadap  pertumbuhan  kapang/khamir pada sosis fermentasi ikan patin. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jumlah kapang/ khamir pada penyimpanan hari ke-4, berbeda nyata  dengan  waktu  penyimpanan  hari  ke-0, ke-8,  ke-12  dan  ke-16.  Waktu  penyimpanan hari  ke-4,  jumlah  koloni  kapang/khamir belum  diperoleh  bila  dibandingkan  dengan penyimpanan hari ke-0, ke-8, ke-12 dan ke-16. Kapang/khamir  dapat  tumbuh  pada sosis  fermentasi  ikan  patin  selama  waktu penyimpanan 16 hari. Hasil penelitian Yin et al.
(2002) dan Hu et al . (2008) dilaporkan bahwa pada sosis fermentasi ikan mackerel dan silver carp  selama  penyimpanan,  terdapat  adanya pertumbuhan kapang/khamir. Hasil penelitian sebelumnya  oleh  Abunyewa et  al. (2000) dilaporkan bahwa jenis khamir yang terdapat pada  sosis  kering  (salami)  adalah Candida parapsilosis,  C.  tropicalis , Debaryomyces hansenii , Rhodotorula mucilaginosa , Yarrowia lipolytica , Cryptococcus  albidus dan C. neoformans yang selalu terdapat selama proses pembuatan dan pematangan. Peranan  khamir  turut  berkontribusi terhadap  flavor  pada  sosis  fermentasi.  Hasil penelitian sebelumnya oleh Wyder dan Puhan (1999)  mengemukakan  bahwa yeast atau khamir yang terdapat pada produk fermentasi termasuk  sosis  kering  (salami)  merupakan mikroflora  pemberi  citarasa  ( flavor )  dan mempercepat  kematangan  produk,  dengan populasi  khamir  berkisar  antara  10 6 -10 7 CFU/g.

## Hasil analisis pH
Perubahan  pH  pada  sosis  fermentasi ikan  patin  selama  waktu  penyimpanan  16 hari suhu ruang ditunjukkan pada Gambar 7.
Tabel  2  Hasil  pengamatan  koloni  bakteri Staphylococcus sp.  pada  sosis  fer- mentasi  ikan  patin  selama  waktu penyimpanan 16 hari suhu ruang Penyimpanan (hari) Pengenceran Koloni/g atau CFU/g 0 10-1 10-2 10-3 9 x 102 Negatif Negatif 4 10-1 10-2 10-3 Negatif Negatif Negatif 8 10-1 10-2 10-3 Negatif Negatif Negatif 12 10-1 10-2 10-3 Negatif Negatif Negatif 16 10-1 10-2 10-3 Negatif Negatif Negatif
Nilai pH selama waktu penyimpanan 16 hari mengalami penurunan dari penyimpanan hari ke-0  sampai  pada  waktu  penyimpanan  hari ke-8 dan mulai meningkat sampai pada waktu penyimpanan  hari  ke-16.  Hal  ini  disebabkan terjadi  proses  fermentasi  oleh  bakteri  asam laktat L.  plantarum 1B1  untuk  memproduksi asam laktat yang ditandai dengan menurunnya nilai  pH.  Perubahan  nilai  pH  disebabkan adanya  asam  laktat  yang  dihasilkan  dari metabolisme  karbohidrat  oleh  bakteri  asam laktat L. plantarum 1B1. Todorov et al . (2010) mengemukakan  bahwa  pada  produk  salami (sosis fermentasi daging) dengan aplikasi kultur starter L.  plantarum mengalami  penurunan nilai pH yaitu berkisar 4,4-4,5. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu  penyimpanan  berpengaruh  nyata terhadap  pH.  Uji  lanjut  Duncan  diperoleh bahwa waktu penyimpanan hari ke-8 berbeda nyata dengan hari ke-0, ke-4,ke-12 dan ke-16. Waktu penyimpanan hari ke-8, nilai pH lebih rendah  (3,69)  sehingga  menghasilkan  rasa yang lebih asam daripada nilai pH pada waktu penyimpanan hari ke-0, ke-4, ke-12 dan ke-16.
Penurunan pH pada sosis fermentasi ikan patin selain menghasilkan rasa asam juga dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba  yang tidak  diinginkan.  Visessanguan et  al. (2006) mengatakan  bahwa  produk  hasil  metabolisme bakteri asam laktat sebagai senyawa antimikroba berupa  rantai  pendek  asam  organik, karbondioksida,  hidrogen  peroksida,  diasetil yang menyebabkan terjadinya penurunan pH.
Pertumbuhan  bakteri  asam  laktat yang  semakin  meningkat  di  iringi  oleh menurunnya pH yang menyebabkan produk sosis  fermentasi  ikan  patin  menjadi  asam yang  juga  mengakibatkan  menurunnya nilai  aw.  Hasil  penelitian  Vuyst et  al. (2008) dilaporkan  bahwa  produk  fermentasi  daging dengan  penggunaan  bakteri  tertentu  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen, yang ditandai dengan menurunnya pH akibat keasaman (acidifikasi) dan rendahnya nilai a w . Mikroorganisme  umumnya  tumbuh pada  pH  sekitar  5,0-8,0  dan  hanya  beberapa mikroorganisme jenis tertentu yang ditemukan pada  bahan  pangan  yang  mempunyai  nilai rendah.  Francoise  (2010)  mengemukakan bahwa penggunaan bakteri asam laktat strain yang berbeda dari L. plantarum, L. acidophilus , Pediococcus halophilus dan P. acidilactici telah diujicobakan pada produk fermentasi berbahan baku  ikan  dan  telah  berhasil  yang  ditandai dengan menurunnya pH pada produk tersebut dengan cepat.
Hasil analisis a w Pertumbuhan mikroorganisme pada suatu produk  fermentasi  dapat  diketahui  melalui a w .  Nilai  a w pada  sosis  fermentasi  ikan  patin selama waktu penyimpanan 16 hari suhu ruang disajikan  pada  Gambar  8.  Nilai  a w pada  sosis fermentasi  ikan  patin  mengalami  penurunan dari  waktu  penyimpanan  hari  ke-0  sampai waktu  penyimpanan  hari    ke-12,  dan  mulai konstan sampai pada waktu penyimpanan hari
Gambar  7  Nilai  pH  sosis  fermentasi  ikan  patin selama  waktu  penyimpanan  16  hari suhu ruang. Gambar  6  Pertumbuhan  kapang/khamir  sosis fermentasi  ikan  patin  selama  waktu penyimpanan  16  hari  pada  suhu ruang.
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
ke-16. Hal ini disebabkan menurunnya jumlah koloni bakteri mikroba seiring dengan waktu penyimpanan. Penurunan nilai a w juga melalui proses pengasapan yang dilakukan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa selama  16  hari  waktu  penyimpanan  pada suhu  ruang  berpengaruh  nyata  terhadap nilai a w sosis fermentasi ikan patin. Hasil uji lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  nilai  a w waktu penyimpanan hari ke-0 berbeda nyata dengan  hari  ke-4,  ke-8,  ke-12  dan  ke-16. Waktu penyimpanan hari ke-12 memiliki nilai aw  yang  lebih  rendah  dibandingkan  waktu penyimpanan hari lainnya.
Penelitian yang dilakukan oleh Hu et al . (2008) menghasilkan nilai a w sosis fermentasi ikan silver  carp antara  0,82-0,89.  Spaziani et  al .  (2008)  menyatakan  bahwa  pada  sosis fermentasi  yang  melibatkan  bakteri  asam laktat, a w menurun dengan kisaran 0,87-0,88 yang diamati selama produksi di tahun 2006- 2007.  Hasil  penelitian  Hammes et  al .  (2003) menunjukkan bahwa metode fermentasi dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri tertentu, salah satunya menggunakan bakteri  asam  laktat L.  plantarum pada  sosis fermentasi daging dengan kisaran a w 0,85-0,95 dan pH dengan kisaran 5,6-4,7.

## KESIMPULAN
Sosis  fermentasi  ikan  patin  dapat disimpan  selama  4  hari  pada  suhu  ruang. Pada  penyimpanan  hari  ke-4  ini  mutu sosis  fermentasi  secara  sensori  hedonik,
mikrobiologi  dan  kimia  masih  aman dikonsumsi dan memenuhi syarat sosis daging menurut BSN (1995).

## DAFTAR PUSTAKA
Abunyewa AO, Laing E, Hugo A, Viljoen BC. 2000.  The  population  change  of  yeasts commercial  salami. Journal  of    Food Microbiology 17: 429-438. Adams  MR,  Maurice,  Moss  O.  2008. Food Microbiology,  third  edition .  Cambridge: The  Royal  Society  of  Chemistry.  Hlm 310-369.
Arief I, Maheswari RRA, Suryati T, Komariah,
Rahayu  S.  2008.  Kualitas  mikrobiologi sosis fermentasi daging sapi dan domba yang  menggunakan  kultur  kering Lactobacillus plantarum IB1 dengan umur yang  berbeda. Jurnal  Media  Peternakan
31: 36-43.
Ayadi MA, Kechaou A, Makni I, Attia H. 2009.
Influence  of  carrageenan  addition  on turkey meat sausages properties. Journal of Food Engineering 93: 278-283.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton
M. 1985. Ilmu Pangan . Purnomo H dan Adiono,  penerjemah.  Jakarta:  UI  Press. Terjemahan dari: Food Science . Hlm 13- 71.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1995. Syarat Mutu Sosis Daging. SNI 01-3820- 1995. Jakarta: BSN.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006. Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan atau Sensori. SNI 01-2346-2006. Jakarta: BSN. Charlier C, Cretenet M, Even S, Loir YL. 2009. Interactions  between Staphylococcus aureus and  lactic  acid  bacteria:  An  old story  with  new  perspectives. Journal  of
Food Microbiology 131: 30-39. Even  S,  Leroy  S,  Charlier  C,  Ben  Zakour, Chacornac  JP,  Lebert  I,  Jamet  E,
Desmonts MH, Coton E, Pochet S, Donio PV,  Gautier  M,  Talon  R,  Loir  YL.  2010.
Low  occurrence  of  safety  hazards  in coagulase negative Staphylococci isolated
Gambar  8  Nilai  a w pada  sosis  fermentasi  ikan patin selama waktu penyimpanan 16 hari suhu ruang.
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
from  fermented  foodstuffs. Journal  of Food Microbiology 139: 87-95.
[FDA] Food and Drug Administration. 1998. Bacteriological  Analytical  Manual ,  8th Edition,  Revision  A.  Food  and  Drug Administration. Gaithersburg,USA Francoise  L.  2010.  Occurrence  and  role  of lactic  acid  bacteria  in  seafood  products.
Journal of Food Microbiology 27: 698-709. Hammes  WP,  Haller  D,  Ganzle  MG.  2003. Fermented  meat.  Di  dalam:  Edward  R. Farnworth, editor. Handbook of fermented functional  foods. USA:  CRC  Press  Ltd.
Hlm 251-269. Hu Y, Xia W, Ge C. 2008. Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with  mixed  starter  culture. Journal  of Food Science Technology 41: 730-738.
Ishibashi N, Shimamura S. 1993. Bifidobacteria :
Research  and  development  in  Japan.
Journal of Food Technology 47: 126-134. Kaban G, Kaya M. Effect of starter culture on growth of Staphylococcus aureus in sucuk. 2006. Journal of  Food Control 17: 797-801.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan RI.  2011.  Olah  Patin,  RI  ajak  Cina. http://bisniskeuangan.kompas.com/ read/2011/01/17/07411519/Olah.Ikan Patin..RI.Ajak.China-5  [ 17 Jan 2011].
Khan  H,  Flint  S,  Yu  PL.  2010.  Enterocins in  food  preservation. Journal  of    Food Microbiology 141: 1-10. Leroy  F,  Verluyten  J,  Vuyst  LD.  2006. Functional  meat  starter  cultures  for improved  sausage  fermentation. Journal of  Food Microbiology 106: 270-285. Matjik  AA,  Sumertajaya  MI.  2006. Perancangan  percobaan  dengan  aplikasi SAS  dan  MINITAB .  Bogor:  IPB  Press. Hlm 133-158. Naes H, Holck AL, Axelsson L, Anderson HJ,
Blom  H.  1995.  Accelerated  ripening  of dry  fermented  sausage  by  addition  of  a Lactobacillus proteinase. Journal of Food Science Technology 29: 651-659. Ordonez JA, Hierro EM, Bruna JM, de la Hoz
L.  2004.  Changes  in  the  components  of
dry fermented sausages during ripening. Journal  of    Food  Science  Nutritional 39: 329-367.
Rantsiou  K,  Urso  R,  Lacumin  L,  Cantoni  C, Cattaneo  P,  Comi  G,  Cocolin  L.  2005. Culture-dependent  and  independet methods  to  investigate  the  microbial ecology  of  Italian  fermented  sausages. Applied and Environmental Microbiology 71: 1977-1986.
Rebucci  R,  Sangalli  L,  Fava  M,  Bersani  C, Cantoni C, Baldi A. 2007. Evaluation of functional aspects in lactobacillus strains isolated  from  dry  fermented  sausages. Journal of Food Quality 30: 187-201.
Riebroy S, Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M.  2007.  Changes  during  fermentation and  properties  of  Som-fug  produced from  different  marine  fish. Journal  of Food Science 31: 751-770.
Riebroy S, Benjakul S, Visessanguan W. 2008. Properties and acceptability of Som-fug, a  Thai  fermented  fish  mince,  inoculated with lactic acid bacteria starters. Journal of  Food Science Technology 41: 569 -580.
Rozum  J.  2009.  Smoke  flavor.  Di  dalam:
Rodrigo  Tarte,  editor. Ingredients  in Meat Products. New York, USA: Springer Science,  Business  Media,  LLC  233.  Hlm 211-226. Saisithi P, Wongkhalaung C, Boonyaratanakornkit  M,  Yongmanitchai P,  Chimanage  P.  Maleehuan  S.  1986.
Improvement  of  Thai  traditional fermented fish product: Som-fug . Bangkok: Institute  of  Food  Research  and  Product Development Kasetsart University.
Spaziani  M,  Del  Torre  M,  Stecchini  M.L. 2008.  Changes  of  physicochemical, microbiological,  and  textural  properties during  ripening  of  Italian  low-acid sausages. Proteolysis, sensory and volatile profiles. Journal of Meat Science 81: 77-85. Todorrov SD, Ho P, Velho MV, Dicks LMT. 2010.
Characterization of bacteriocins produced by  two  strains  of Lactobacillus  plantarum isolated  from  Beloura  and  Chouriço,
Mutu sosis fermentasi ikan patin, Harmain, RM. et al
JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
traditional  pork  products  from  Portugal. Journal of  Meat Science 84: 334-343. Visessanguan  W,  Benjakul  S,  Smitinont  T, Kittikun C, Thepkasikul P, Panya A. 2006.
Changes in microbiological, biochemical and physico-chemical properties of Nham inoculated with different inoculums levels of Lactobacillus curvatus. . Journal of Food Science Technology 39: 814-826. Vuyst  LD,  Leroy  F.  2007.  Bacteriocins  from Lactic  Acid  Bacteria:  Production, Purification,  and  Food  Applications. Journal Moleculer Microbiology Biotechnology 13: 194-199. Vuyst  LD,  Falony  G,  Leroy  F.  Probiotics  in fermented  sausages.  2008. Journal    of Meat Science 80: 75-78.
Vuyst  LD,  Vandamme  EJ.  1994.  B acteriocins of  lactic  acid  bacteria:  Microbiology, genetics and applications. London: Blackie Academic and Professional. Hlm 135-240.
Wyder  TM,  Puhan  Z.  1999.  Role  of  selected yeasts  in  cheese  ripening:  an  evaluation in  aseptic  cheese  curd  slurries. Journal
International Dairy 9: 117-124.
Yin  L,  Pan  CL,  Jiang  ST.  2002.  Effect  of lactic  acid  bacterial  fermentation  on the  characteristics  of  minced  mackerel.
Journal of Food Science 67: 786-792.
Zhang W, Xiao S, Samaraweera H, Lee EJ, Ahn DU. 2010. Improving functional value of meat products. Journal of Meat Science 86: 15-31.