©2019. Ahmad dan Rifqi . Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 27-12-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i4.2019 284-290, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Pie Substitusi Tepung Biskuit MP-ASI Kemenkes dan Isolat Protein Kedelai Sebagai Alternatif Pencegahan KEP Pada Anak Usia 12-24 Bulan
Pie Substituted with Biscuit of MP-ASI Kemenkes and Soya Isolate Protein as an Alternate for Prevention of Protein Energy Malnutrition in Children Aged 12-24
Months

## Mufidah Ahmad*, Mahmud Aditya Rifqi

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Pemerintah  berupaya  melakukan  pencegahan  KEP  pada  anak  usia  12-24  bulan  melalui  program  pemberian Makanan  Pendamping  Air  Susu  Ibu  (MP-ASI)  yang  berupa  biskuit.  Setelah  dilakukan  evaluasi,  biskuit  MP-ASI  Kemenkes  RI memiliki  daya  terima  yang  rendah,  karena  memiliki  rasa  pahit  diakhir  dan  mengalami  titik  jenuh  kebosanan.  Oleh  karena  itu perlu adanya inovasi untuk meningkatkan daya terima MP-ASI dengan memodifikasi biskuit menjadi  bentuk pie dengan fla yang memiliki rasa yang disukai dan lebih menarik bagi anak usia tersebut.
Tujuan: Mengetahui  formula  terbaik  pie  yang  disubstitusi  dengan  biskuit  MP-ASI  dan  isolat  protein  kedelai;  menganalisis perbedaan daya terima pada formula kontrol, formula terbaik dan biskuit Mp-ASI; Membandingkan kandungan zat gizi  makro dan anjuran porsi konsumsi pie formula terbaik dengan biskuit MP-ASI.
Metode: Desain penelitan ini adalah Eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat  1 formula kontrol (F0) dan 3 formula modifikasi (F1,F2,F3). Masing-masing formula tersusun dari komposisi tepung terigu, tepung biskuit MP-ASI Kemenkes dan isolat protein kedelai : F0 (100%, 0%, 0%); F1 (85%, 10%, 15%); F2 (60%, 20%, 20%); F3 (45%, 30%, 25%). Pemilihan formula terbaik melalui pembobotan dari hasil perhitungan kandungan gizi berdasarkan DKBM dan hasil uji hedonik oleh 3 panelis ahli. Formula  kontrol,  Formula  terbaik  dan  biskuit  MP-ASI  dilakukan  uji  hedonik  kepada  25  panelis  anak  usia  12-24  bulan  beserta ibunya. Perbedaan daya terima diketahui melalui uji Friedman dan Wilcoxon Sign Rank.
Hasil: Formula  pie  modifikasi  terbaik  adalah  F2.  Hasil  uji  daya  terima  F0,  F2  dan  biskuit  MP-ASI  mendapatkan  nilai  rata-rata tingkat  kesukaan  (2,1),  (2,5)  dan  (1,6).  Kandungan  zat  gizi  energi,  protein,  karbohidrat  dan  lemak  tiap  100  g  F2  lebih  rendah dibandingan biskuit MP-ASI. Anjuran porsi konsumsi F2 dan biskuit MP-ASI per hari adalah 4 keping dan 12 keping. Kesimpulan: Formula Pie terbaik adalah F2. Daya terima F2 lebih tinggi daripada biskuit MP-ASI. Meskipun kandungan zat gizi makro pada pie F2 tiap 100 g masih lebih rendah dibandingkan biskuit MP-ASI, tetapi jumlah anjuran konsumsi sajian F2 lebih sedikit dibandingkan biskuit MP-ASI.
Kata Kunci: Kurang Energi Protein, MP-ASI, Pie

## ABSTRACT
Background :  The  government  prevent  Protein  Energy  Malnutrition  (PEM)  by  implemented  a  feeding  program  of  companion breast  milk  (MP-ASI)  in  the  form  of  biscuits.  After  the  evaluation,  MP-ASI  biscuit  from  Department  of  Health  has  a  low acceptability, because it has a bitter taste and experience the saturation point of boredom. Therefore, researchers innovate to improve acceptance by modifying biscuits into pie shapes fla that have a preferred flavor and more appealing to children. Objective :  to  assess  the  best  pie  formula  substituted  with  MP-ASI  biscuit  and  soya  isolate  protein;  to  analyze  the  differences acceptability in control formula (F0), the best formula (F2), and MP-ASI biscuit; comparing the macro nutrient contained and the recommended portion of the best pie formula and MP-ASI biscuit.
Method : This research design was Experimental with Completely Randomized Design (CRD). There were 1 control formula and 3 modification formula (F1, F2, F3). Each formula contained wheat flour, MP-ASI biscuit and soy protein isolate: F0 (100%, 0%, 0%); F1 (85%, 10%, 15%); F2 (60%, 20%, 20%); F3 (45%, 30%, 25%). Selection of the best formula through weighing score from the calculation  nutrition  contained  based  on  DKBM  and  hedonic  test  result  by  3  expert  panelists.  The  control  formula,  the  best

## RESEARCH STUDY
Open Access
©2019. Ahmad dan Rifqi . Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 27-12-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i4.2019 284-290, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
formula and MP-ASI biscuit were hedonic tested on 25 panelists of children aged 12-24 month and their mothers. The difference in acceptability was known through the Friedman test and Wilcoxon Sign Rank.
Results :  The  best  pie  formula  modification  was  F2.  The  results  of  the  acceptability  test  of  F0,  F2  and  MP-ASI  biscuits  get  the mean rank value of preference levels (2.1), (2.5) and (1.6). The nutrient contained of energy, protein, carbohydrates and fat per 100 g F2 was lower than the MP-ASI biscuit. The recommended portion of F2 consumption and MP-ASI biscuits per day was 4 pieces and 12 pieces.
Conclusion : The best pie formula was F2. The acceptability of F2 was higher than MP-ASI biscuit. Although the macro nutrient contained in F2 pie per 100 g was still lower than MP-ASI biscuit, the recommended amount of F2 serving was less than MP-ASI biscuit
Keywords : Protein Energy Deficiency, MP-ASI, Pie. *Koresponden: Mufidah Ahmad mufidah.ahmad-2015@fkm.unair.ac.id Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Airlangga

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  hasil  Pemantauan  Status  Gizi  Tahun 2016  Baduta  (Anak  dibawah  Dua  Tahun)  sebanyak  3,1 memiliki  status  gizi  buruk  dan  11,8%  memiliki  status  gizi kurang 1 .  Status  gizi  buruk  dan  kurang  ini  disebabkan Kekurangan  Energi  dan  Protein  (KEP)  yang  terjadi  secara terus  menerus  dalam  waktu  yang  lama 2 .  Usia  Baduta merupakan  masa  kritis  dalam  proses  tumbuh  kembang anak baik fisik maupun kecerdasannya 3 .
Kemenkes  RI  telah  melakukan  pengadaan  MP-ASI untuk  anak  usia  12-24  bulan  berupa  biskuit  yang mengandung  zat  gizi  makro,  sepuluh  jenis  vitamin  dan tujuh  jenis  mineral  yang  diperlukan  oleh  kelompok  usia sasaran,  khususnya  yang  memiliki  status  berat  badan Bawah  Garis  Merah  (BGM) 4 .  BGM  merupakan  gambaran status  gizi  balita  yang  mengalami  Kurang  Energi  Protein (KEP) sedang atau berat 5 . Setelah diproduksi secara massal dan didistribusikan, ternyata biskuit tersebut memiliki daya terima  yang  rendah.  Hal  ini  dikarenakan  anak  tidak menyukai rasa akhir biskuit 6 . Selain itu, anak merasa bosan dan  tidak  mampu  menghabiskan  jumlah  biskuit  sesuai takaran  porsi  dan  lama  pemberian  yang  dianjurkan  yaitu sebanyak 12 keping biskuit per hari atau setara dengan 120 g selama 90 hari 3,7 . Oleh karena itu diperlukan variasi MP- ASI  dalam  bentuk  yang  lain,  dan  upaya  inovasi  untuk meningkatkan  daya  terima  dengan  memodifikasi  biskuit menjadi  bentuk  MP-ASI  yang  lebih  menarik  dan  memiliki rasa yang disukai kelompok usia sasaran.
Pie  merupakan  salah  satu  bentuk  makanan  yang populer di dunia, dan mulai diterima oleh masyarakat lokal sebagai  jajanan  popular.  Penerimaan  pie  di  masyarakat menjadikan makanan ini tepat  difungsikan sebagai inovasi bentuk MP-ASI yang baru untuk anak usia 12-24 bulan. Pie terdiri dari dua komponen yaitu crust dan isi. Pada bagian crust dilakukan  substitusi  bahan,  yaotu  tepung  terigu disubstitusi  dengan  biskuit  MP-ASI  yang  ditepungkan  dan isolat  protein.  Tekstur  padat  pada crust pie  ini  cocok dikenalkan pada anak usia 12-24 bulan karena kemampuan mengunyah anak saat usia ini sudah mulai terlatih 8. .  Pada bagian isi pie masyarakat Indonesia biasanya menggunakan krim fla, buah-buahan, dan agar-agar. Dalam
hal  ini,  pie  biskuit  MP-ASI  dengan  dapat  dihidangkan dengan  krim  fla  yang  terbuat  dari  bahan  pangan  yang berbasis  kearifan  lokal,  yaitu  ubi  ungu.  Ubi  ungu  memiliki mutu  yang  baik  ditinjau  dari  kandungan  gizinya,  terutama karbohidrat,  vitamin  dan  mineral.  Kandungan  vitamin  A pada  ubijalar  dalam  bentuk  provitamin  A  mencapai  9.000 SI/100  g,  Vitamin  B1,  B6  ,dan  niasin  cukup  memadai jumlahnya  pada  ubijalar.  Kandung  kalium,  fosfor,  kalsium, natrium,  dan  magnesium  pada  ubijalar  juga  tinggi 9 . Ketersediaan ubi yang melimpah serta berpotensi dijadikan tepung ubi ungu yang dapat diproduksi secara massal 10 . Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui formula  pie  terbaik  dengan  proporsi  subtitusi  yang berbeda,  menganalisis  kadar  zat  gizi  makro  (karbohidrat, protein  dan  lemak)  dan  mengetahui  daya  terima  dari  pie yang  disubstitusi  dengan  biskuit  MP-ASI  Kemenkes  RI  dan isolat  protein  kedelai.  Pie  ini  diharapkan  dapat memberikan  manfaat  yaitu  sebagai  produk  MP-ASI  yang dapat  digunakan  sebagai  alternatif  pencegahan  KEP  pada anak usia 12-24 bulan.

## METODE
Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  eksperimental  murni  pada  tahap  pengembangan formula  dengan  memberikan  perlakuan  berupa  proporsi bahan  baku  yang  berbeda-beda  pada  tiap  formula  pie terutama  pada  bagian crust. Sedangkan  pada  tahap  uji daya  terima,  penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental semu yaitu untuk menguji adanya pengaruh perlakuan  terhadap  pie.  Rancangan  percobaan  yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Penelitian  ini  terdiri  dari  2  tahapan.  Tahapan yang  pertama  yaitu  penelitian  pendahuluan  untuk menentukan formula pie terbaik dengan mempertimbangkan  kandungan  gizi  melalui  perhitungan berdasarkan DKBM 11 dan hasil uji organoleptik oleh panelis ahli  yang  terdiri  dari  tiga  orang  dosen  program  studi  Ilmu Gizi  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Airlangga. Tahapan yang kedua adalah penelitian lanjutan yang terdiri dari  uji  laboratorium  kandungan  zat  gizi  makro (karbohidrat, protein dan lemak) pada pie dengan formula
©2019. Ahmad dan Rifqi . Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 27-12-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i4.2019 284-290, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
terbaik  dan  uji  daya  terima  pada  panelis  tidak  terlatih. Panelis tidak terlatih adalah anak usia 12-24 bulan beserta ibunya  berjumlah  25  orang  yang  dipilih  secara  acak  di Posyandu wilayah kerja puskesmas Tenggilis Mejoyo. Pada uji daya terima ini, panelis diberikan sampel berupa produk pie  formula  kontrol  (F0),  Formula  terbaik  (F2)  dan  biskuit MP-ASI Kemenkes RI masing-masing sempel  5 g.
Tabel 1. Formula dan Proporsi Bahan Pembuatan Pie Formula  Tepung Terigu Tepung  Biskuit MP-ASI Isolat  Protein Kedelai F0 100% 0% 0% F1 85% 10% 15% F2 60% 20% 20% F3 45% 30% 25%
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  produk pie  adalah  timbangan  digital,  baskom  plastik,  sendok, rolling  pin,  cetakan  pie,  panci,  dan  oven.  Bahan  utama yang  digunakan  untuk  membuat crust pie  adalah  Tepung terigu, mentega, gula bubuk, telur dan garam. Pada bagian crust ini  dilakukan  substitusi  pada  bahan  tepung  terigu dengan  biskuit  MP-ASI  kemenkes  yang  ditepungkan  dan isolat  protein  dari  kedelai.  Adapun  bahan  pembuatan  fla terdiri dari Tepung sagu, gula pasir, susu bubuk dan tepung ubi  ungu.  Formula  dan  proporsi  masing-masing  bahan untuk formula kontrol (F0) dan formula perlakuan (F1, F2, dan  F3)  terdapat  pada  tabel  1.  Adapun  kerangka  konsep pembuatan pie dijelaskan pada gambar
Gambar 1.  Alur Proses Pembuatan Pie
Analisis kandungan gizi pie dilakukan berdasarkan  informasi  gizi  dari  kemasan  yang  tercantum pada bahan pembuatan pie dan DKBM serta menggunakan software Nutrisurvey 2007 . Sedangkan analisis significancy pada  daya  terima  dilakukan  menggunakan software IBM SPSS.  Untuk  mengetahui  adanya  pengaruh  substitusi tepung  biskuit  MP-ASI  Kemenkes  RI  dan  Isolat  protein kedelai  terhadap  sifat  organoleptik  Pie  dilakukan menggunakan  uji  statistik  Anova  Fried man  Test  (α=0,05). Sedangkan  untuk  mengetahui  adanya  pasangan  yang berbeda, dilakukan uji Wilcoxon Signed rank (α=0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penentuan Formula Terbaik
Penentuan  Formula  terbaik  dilakukan  dengan mempertimbangkan  hasil  perhitungan  kandungan  zat  gizi makro  tiap  100  gram  bahan  formula  pie  beradasarkan DKBM  Indonesia  dan  hasil  uji  hedonik  atau  tingkat kesukaan  oleh  panelis  ahli.  Setelah  itu  dilakukan pembobotan sesuai dengan memberikan score 1 sampai 3. Pemberian score ini  didasarkan  urutan  penilaian  formula
©2019. Ahmad dan Rifqi . Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 27-12-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i4.2019 284-290, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
terhadap  masing-masing  aspek  kandungan  gizi  dan karakteristik  uji  hedonik.  Semakin  tiggi  urutan  penilaian formula kan mendapatkan bobot score semakin besar. Hasil  perhitungan  kandungan  zat  gizi  makro masing-masing  formula  pie  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Formula  pie  modifikasi  yang  memiliki  kandungan  energi, protein dan lemak seacara berurutan dari tinggi ke rendah adalah  F3,  F2,  dan  F1.  Sedangkan  urutan  kandungan karbohidrat  dari  tinggi  ke  rendah  adalah  F1,  F2,  dan  F3. Pola  ini  menunjukkan  adaya  perubahan  peningkatan kandungan  energi,  protein  dan  lemak  tetapi  berbanding terbalik pada kandungan karbohidrat mengalami penurunan  akibat  substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung biskuit  MP-ASI  dan  isolat  protein.  Tepung  biskuit  MP-ASI
merupakan sumber lemak, sehingga apabila jumlah tepung biskuit  MP-ASI  yang  disubstitusikan  pada  formula  pie ditambah,  maka  kandungan  lemak  juga  bertambah. Semakin  bertambah  kandungan  lemak  maka  kandungan energi juga ikut meningkat, karena lemak menyumbangkan energi  terbesar  diantara  zat  gizi  makro  laninya  yaitu  9 kalori  tiap  1  gramnya.  Isolat  protein  kedelai  merupakan sumber  protein,  sehingga  semakin  banyak  ditambahkan isolat  protein  kedelai  pada  formula  pie  maka  kandungan protein  juga  semakin  tinggi.  Tepung  terigu  merupakan sumber  karbohidrat,  sehingga  jika  semakin  dikurangi jumlah  tepung  terigu  pada  formula  pie  maka  kandungkan karbohidratnya semakin rendah.
Tabel 2.  Kandungan Zat gizi Makro tiap 100 gram Bahan formula Pie Berdasarkan DKBM Indonesia
Formula Kandungan Zat Gizi Makro Pie (zat gizi / 100 g bahan) Energi (Kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) F0 404.9 6.3 15.5 59.5 F1 416.7 9.1 16.5 56 F2 415.7 9.4 16.6 54.7 F3 427 10 17.5 54.1
Penilaian  uji  hedonik  dilakukan  oleh  panelis  ahli terhadap karakteristik pie meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.  Uji  ini  dilakukan  dengan  cara  scoring  1  sampai  4. Distribusi  tingkat  kesukaan  panelis  ahli  terhadap  formula control  dan  formula  modifikasi  ditunjukkan  pada  tabel  3. Jika dinilai  berdasarkan warna  dan aroma,  semua formula pie dengan substitusi memiliki aroma yang sama tetapi jika dibandingkan dengan formula control (F0) masih lebih baik F0. Panelis ahli menilai tekstur F2 sama baiknya dengan F0. Penilaian  keseluruhan  tingkat  kesukaan  pie  oleh  panelis ahli  menunjukkan  urutan  kesukaan  panelis  adalah  F0,  F2, F3 dan F1.  Dengan  demikian, Formula pie  modifikasi yang mendapatkan  penilaian  paling  baik  menurut  panelis  ahli adalah F2.
Pembobotan  dilakukan  berdasarkan  parameter penilaian kandungan gizi pie hasil perhitungan berdasarkan DKBM  yang  terdiri  dari  energi,  karbohidrat,  protein,  dan lemak,  serta  penilaian  daya  terima  oleh  panelis  ahli  yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil pembobotan  didapatkan  urutan  formula  dari  total  nilai tertinggi  yaitu  F2,  F3  dan  F1  dengan  masing-masing  nilai sebesar  19,  18  dan  12.    Pada  F2  jika  dilihat  berdasarkan kandungan  gizi  energi,  protein,  lemak  dan  karbohidrat mendapatkan  nilai  tengah-tengah  diantara  F1  dan  F3, artinya  bukan  yang  tertinggi  atau  terendah.  Tetapi,  jika dilihat  berdasarkan  warna,  tekstur  dan  rasa  F2  ini mendapatkan  nilai  tertinggi  diantara  F1  dan  F3.  Maka dapat disimpulkan formula terbaik adalah F2 karena secara keseluruhan mendapatkan nilai bobot tertinggi.
Tabel 3. Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Ahli terhadap Warna, Aroma, Tekstur, serta Rasa Pie Kontrol dan Modifikasi
Karakteristik Formula F0 F1 F2 F3 Warna 4 3 3 3 Aroma 4 3 3 3 Tekstur 4 2,3 4 3 Rasa 4 2,3 3,4 2,3 Rata-rata 4 2,65 3,35 2,82

## Uji Daya Terima
Perbedaan  daya  terima  pada  formula  kontrol, formula  terbaik  dan  biskuit  Mp-ASI  Kemenkes  RI  dapat diketahui melalui uji daya terima. Uji daya terima dilakukan menggunakan  uji  kesukaan  panelis  tidak  terlatih  (ibu Baduta)  terhadap  karakteristik  warna,  aroma,  tekstur  dan rasa.  Hasil  analisis Friedment  Test penilaian  tingkat kesukaan  panelis  ibu  Baduta  dapat  dilihat  pada  tabel  4. Selain  itu  juga  dilakukan  uji  kesukaan  pada  anak  12-24 bulan  dengan  skala  penilaian  yang  lebih  sederhana  yaitu
meliputi suka dan tidak suka. Hasil  analisis Friedment Test penilaian  tingkat  kesukaan  panelis  anak  12-24  bulan disajikan  pada  tabel  5.  Apabila  terdapat  perbedaan  daya terima  yang  signifikan,  maka  dilakukan  uji  lanjut menggunakan  analisis  W ilcoxon  Signed  Rank  Test .  Hasil analisis lanjutan ditunjukkan pada tabel 6.
Penilaian  daya  terima  oleh  panelis  tidak  terlatih (ibu  Baduta)  terhadap  tingkat  kesukaan  warna  yang mendapat  penilaian  tertinggi  adalah  pie  dengan  formula kedua  (F2)  (mean  rank  =  2.32),  kemudian  disusul  dengan
©2019. Ahmad dan Rifqi . Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 27-12-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i4.2019 284-290, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
pie formula kontrol (mean rank = 2.16) dan yang mendapat penilaian  terendah  adalah  biskuit  kemenkes  RI  (mean rank=  1.52).  Pada  F2  penampakan  warna crust pie  lebih agak  coklat  dibandingkan  F0  cenderung  pucat  karena pengaruh  penambahan  isolat  protein  kedelai.  Meskipun demikian tidak terdapat perbedaan yang bermakna antara F0 dan F2 (p=0,083), artinya warna pada F0 dan F2 sama- sama  disukai.  Sedangakn  jika  dibandingkan  antara  pie  F0 dengan biskuit MP-ASI serta pie F2 dengan biskuit MP-ASI terdapat  beda  tingkat  kesukaan  yang  signifikan  (p=0,02) dan (P=0,00). Warna Pie lebih disukai dibandingkan biskuit MP-ASI  karena  pada  pie  terdapat  isian  fla  ubi  ungu  yang
memberikan  variasi  warna  ungu.  Menurut  panelis  tidak terlatih  (ibu  Baduta)  variasi  warna  ungu  menjadikan  anak tertarik  dan  ingin  mencoba  memakannya.  Hal  ini dikarenakan  pada  usia  12-24  bulan  anak  mengalami perkembangan kemampuan membedakan warna 8 . Adanya variasi  warna  pada  makanan  anak  juga  sesuai  dengan anjuran Pembinaan Pendidikan Aak Usia Dini (PAUD). Anak usia  12-24  bulan  menyukai  bermain  ketika  makan.  Anak perlu  diberi  kesempatan  untuk  makan  sendiri,  dan  juga perlu  diberikan  variasi  warna  pada  makanannya  karena warna makanan dapat menarik  anak untuk memerhatikan dan menggunakannya sebagai alat untuk belajar 14 .
Tabel 4. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih (Ibu Baduta) Terhadap Daya Terima Pie formula kontrol (F0), Pie Formula Terbaik (F2), dan Biskuit MP-ASI
Karakteristik Formula P-Value F0 F2 Biskuit MP-ASI Warna 2,16 2,32 1,52 0,000 Aroma 2,1 2,22 1,68 0,002 Tekstur 1,92 2,22 1,86 0,002 Rasa 2,4 2,26 1,34 0,000 Rata-rata 2,145 2,255 1,6
Tabel 5. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih (Anak 12-24) Terhadap Daya Terima Pie formula kontrol (F0), Pie Formula Terbaik (F2), dan Biskuit MP-ASI
Karakteristik Formula P-Value F0 F2 Biskuit MP-ASI Tingkat kesukaan 2,18 2,24 1,58 0,000
Pada  aspek  aroma,  hasil  penilaian  terbaik  adalah  pie dengan  F2  (mean  rank=2.22),  selanjutnya  pie  formula kontrol  (mean  rank=2.1)  dan  yang  mendapat  penilaian terendah  adalah  biskuit  MP-ASI.  Jika  dibandingkan  antara F0 dengan pie F2, keduanya tidak ada beda yang signifikan (p=0.157)  mempunyai  kesamaan  aroma  yang  netral. Sedangkan  aroma  pie  formula  kedua  (F2)  dibandingkan biskuit MP-ASi berbeda secara signifikan signifikan
(p=0.07). Berdasarkan keterangan panelis ibu baduta yang dituliskan  di  kuesioner  uji  organoleptik,  Biskuit  MP-ASI kemenkes  RI  memiliki  aroma  susu  yang  kuat  sehingga cenderung  membosankan.  Hal  ini  diperkuat  dengan laporan  hasil  evaluasi  pelaksanaan  program  pemberian biskuit  MP-ASI  untuk  balita  kurus  pada  tahun  2017  yang menunjukkan  daya  terima  balita  kurus  terhadap  biskuit sebesar  32,2%.  Daya  terima  yang  rendah  ini  disebabkan karena balita merasa bosan 12 .
Tabel 6. Perbedaan Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Ibu dan Anak Usia 12-24 Bulan Pada Formula yang Dipasangkan
Karakteristik Pasangan Formula F0 dan F2 F0 dan FBiskuit MP-ASI F2 dan Biskuit MP-ASI Panelis Ibu Baduta Warna 0,083 0,02 0,00 Aroma 0,157 0,02 0,07 Tekstur 0,083 0,02 0,03 Rasa 0,180 0,00 0,00 Panelis Anak 12-24 Bulan Kesukakaan 0,317 0,002 0,001
Pada  aspek  tekstur  yang  mendapat  penilaian tertinggi  adalah  pie  dengan  formula  kedua  (F2)  (mean rank=2.22),  kemudian  pie  dengan  formula  kontrol
(F0)(mean  rank=1.92)  dan  yang  mendapat  penilaian terendah  adalah  bikuit  MP-ASI  Kemenkes  RI  (mean  rank= 1.86).  Pada  pie  F0  dan  F2  memiliki  tekstur  yang  tidak
©2019. Ahmad dan Rifqi . Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 27-12-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i4.2019 284-290, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
berbeda signifikan  (p=0.083), sedangkan  F2 dibandingkan dengan  biskuit  MP-ASI  memiliki  beda  yang  signifikan (p=0.035).  Hal  ini  dikarenakan  tekstur  biskuit  lebih  keras dibandingkan  dengan  tekstur  pie  menurut  penilaian panelis  ibu  baduta.  Berdasarkan  petunjuk  teknis Kementrian  Kesehatan  RI  tahun  2017  tentang  pemberian biskuit  MP-ASI  untuk  baduta,  tekstur  biskuit  MP-ASI memang  dibuat  renyah  dan  akan  menjadi  lembut  jika dicampur  dengan  cairan 3 , 15 .  Biskuit  ini  dibuat  satu  jenis untuk  anak  usia  6  sampai  59  bulan,  yang  membedakan hanya  porsi  biskuit  yang  harus  dihabiskan  disesuaikan dengan  kebutuhan  gizi  pada  masing-masing  usia.  Jika biskuit  dikonsumsi  untuk  anak  usia  6-12  bulan  dapat ditambahkan  cairan  sehingga  teksturnya  menjadi  lembut. Sedangkan  untuk  anak  usia  12-24  bulan,  seiring  dengan perkembangan  usianya  anak  lebih  menyukai  makanan yang dapat dipegang sendiri 8 , sehingga tidak cocok apabila biskuit  dibuat  lumat  dengan  menambahkan  cairan.  Tetapi pada  anak  usia  ini  pertumbuhan  gigi  terjadi  secara bertahap  dan  belum  sempurna 8 ,  sehingga  apabila  biskuit dikonsumsi secara langsung tekstur biskuit terasa keras.
Pada  aspek  rasa  yang  mendapat  penilaian tertinggi adalah Formula kontrol pie (F0) (mean rank= 2.4), selanjutnya  pie  dengan  formula  kedua  (F2)  (mean  rank= 2.26)  dan  yang  mendapat  penilaian  terendah  adalah biskuit  MP-ASI  kemenkes  RI  (mean  rank=1.34).  Pada  pie formula  kontrol  dan  formula  kedua  tidak  memiliki  beda
yang  signifikan  (p=0.18)  sedangkan  formula  pie  (F2) memiliki  beda  yang  signfikan  jika  dibandingkan  dengan biskuit MP-ASI (p= 0.0). Berdasarkan tanggapan panelis ibu baduta  pada  kuesioner  uji  organoleptik  rasa  biskuit cenderung tidak disukai karena menimbulkan rasa pahit di akhir.  Hal  ini  didukung  dengan  laporan  hasil  evaluasi program  pemberian  pemberian  makanan  tambahan pemulihan  pada  balita  kurang  gizi  di  Kabupaten  Wonogiri yang menunjukkan bahwa balita tidak mau menghabiskan biskuit  sesuai  dengan  porsi  yang  dianjurkan  dikarenakan rasa biskuit di akhir yang tidak disukai 6 .
Penilaian  tingkat  kesukaan  oleh  panelis  tidak terlatih  (anak)  menunjukan  penilaian  kesukaan  tertinggi pada pie dengan formula modifikasi (F2) (Mean rank=2.25), kemudian  pada  pie  dengan  formula  kontrol  (F0)  (Mean rank=2.14)  dan  yang  mendapat  penilaian  kesukaan terendah  adalah  biskuit  MP-ASI  Kemenkes  RI  (Mean rank=1,6).  Tidak  terdapat  beda  yang  signifikan  antara  F0 dan  F2  (p=0.317)  sedangkan  F2  dan  biskuit  MP-ASI Kemenkes  memiliki  beda  yang  signifikan  (p=0.001).  Pie lebih disukai oleh anak usia 12-24 bulan karena dari aspek warna  lebih  memiliki  variasi  warna  ungu  sehingga  lebih menarik,  dari  aspek  aroma  memiliki  aroma  yang  netral, tekstur  lebih  lunak  jika  dibandingkan  dengan  tekstur biskuit  dan  rasa  pie  manis  cenderung  disukai  daripada bikuit yang memiliki after taste pahit.
Tabel 7. Distribusi Hasil Uji Laboratorium Kandungan Zat Gizi Makro , Hasil Perhitungan DKBM Tiap 100 Gram Pie, Kandungan Zat Gizi Makro Biskuit Mp-ASI Kemenkes RI Tiap 100 Gram, Standar Kudapan Anak Usia 1-3 Tahun Berdasarkan AKG 2013
Keterangan Energi (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Hasil perhitungan DKBM 415.7 9.4 16.6 54.7 Hasil Uji Laboratorium 361.7 8.8 8.7 61.8 Biskuit MP-ASI Kemenkes 450 9 14 71 Kandungan tiap sajian pie 104.9 2.5 2.5 17.9 Standar Kudapan (10-15% AKG) 112,5 2.6-3.9 6.6 23.25

## Kandungan Zat Gizi dan Penentuan Anjuran Porsi Konsumsi
Uji  laboratorium  pada  formula  terbaik  (F2) dilakukan  untuk  mengetahui  adanya  penyusutan  nilai kandungan  gizi  akibat  proses  pemasakan.  Berdasarkan tabel  7,  terdapat  perbedaan  nilai  protein  dan  lemak  pada F2  berdasarkan  Hasil  uji  laboratorium  F2  dibandingkan dengan  hasil  perhitungan  DKBM  yaitu  kandungan  zat  gizi protein  dan  lemak  lebih  rendah.  Hasil  perhitungan berdasarkan DKBM merupakan perhitungan dari komposisi bahan mentah sedangkan hasil perhitungan uji laboratorium  merupakan  perhitungan  kandungan  dari  pie yang sudah jadi. Adanya perbedaan nilai protein dan lemak ini  menunjukkan  adanya  penyusutan  akibat  proses pemasakan. Dengan demikian perhitungan kandungan gizi berdasarkan  DKBM  hanya  digunakan  untuk  menentukan formula  terbaik,  Sedangkan  untuk  menentukan  anjuran
porsi  pie  digunakan  nilai  kandungan  gizi  pie  berdasarkan hasil uji laboratorium.
Jika  dibandingkan  dengan  kandungan  gizi  F2 dengan  biskuit  MP-ASI  kemenkes  RI  semua  zat  gizi  makro protein,  lemak  dan  karbohidrat  masih  lebih  rendah. Namun,  Jika  dibandingkan  dengan  standar  kudapan  F2 memiliki  kandungan  gizi  yang  lebih  tinggi  yaitu  enegi  3,2 kali lebih tinggi, protein 3,3 kali lebih tinggi, lemak 1,3 kali lebih  tinggi  dan  karbohidrat  2,6  kali  lebih  tinggi.  Dengan demikian  pie  F2  ini  memiliki  kandungan  gizi  yang  lebih padat jika dibandingkan dengan standar kudapan, sehingga jumlah  porsi  pie  yang  perlu  dikonsumsi  lebih  sedikit daripada  kudapan  biasa.  Hal  ini  memungkinkan  baduta untuk  dapat  menghabiskan  pie  sesuai  porsi  yang dianjurkan.
Rekomendasi  sajian  pie  per  hari  jika  digunakan untuk  menggantikan  peran  biskuit  MP-ASI  kemenkes adalah  4  keping  pie.  Jika  dibandingkan  dengan  anjuran
©2019. Ahmad dan Rifqi . Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 27-12-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i4.2019 284-290, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
konsumsi  biskuit  MP-ASI  Kemenkes  sesuai  dengan petunjuk  teknis  PMT  untuk  anak  usia  12-24  bulan dianjurkan  untuk  mengkonsumsi  biskuit  sebanyak  12 keping  dalam  satu  hari 3 .  Berdasarkan  laporan  evaluasi program  pemberian  makanan  tambahan  pada  Baduta kurang  gizi  di  beberapa  kabupaten  menunjukkan  hasil bahwa  Baduta  tidak  mampu  menghabiskan  jumlah  biskuit sesuai  porsi  yang  diberikan 6 .  Baduta  yang  dapat menghabiskan  biskuit  yang  diterima  sebanyak  32%. Rendahnya  angka  tersebut  berkontribusi  terhadap compliance baduta  terhadap  PMT  yaitu  sebesar  73,2% 12 . Dengan  demikian,  harapannya  inovasi  pie  ini  dapat menghindarkan  baduta  dari  rasa  bosan  karena  harus menghabiskan kudapan dalam jumlah yang banyak. Pie ini selain  dapat  difungsikan  sebagai  PMT  pemulihan,  juga dapat difungsikan sebagai makanan selingan atau kudapan biasa.  Jika  dijadikan  sebagai  kudapan  biasa  untuk  baduta normal  cukup  2  keping  pie  dalam  sehari  sudah  dapat memenuhi  10-15%  kebutuhuan  gizi  harian  berdasarkan AKG 2013 13 .
Kelebihan  pie  yang  disubstitusi  dengan  tepung biskuit  MP-ASI  Kemenkes  RI  dan  isolat  protein  kedelai adalah  lebih  diterima  oleh  anak  usia  12-24  bulan.  Pie menjadi  variasi  bentuk  MP-ASI  selain  biskuit  sehingga Baduta tidak merasa bosan. Selain itu, pie ini menjadi MP- ASI  yang  lebih  padat  gizi  dibandingkan  biskuit  MP-ASI Kemenkes sehingga anjuran megkonsumsi pie dalam sehari jumlahnya  lebih  sedikit  daripada  anjuran  mengkonsumsi biskuit  MP-ASI  Kemenkes  dalam  sehari.  Adapun kelemahannya adalah kandungan zat gizi makro dalam 100 gram pie masih lebih rendah jika dibandingkan kandungan zat gizi makro biskuit MP-ASI Kemenkes RI.

## KESIMPULAN
Formula  Pie  modifikasi  terbaik  adalah  formula kedua (F2) yaitu pie dengan substitusi  tepung biskuit MP- ASI  20%  dan  isolat  protein  kedelai  20%.    Daya  terima  F2 lebih  tinggi  daripada  biskuit  MP-ASI  menurut  penilaian panelis ibu dan anak  usia 12-24  bulan. Kandungan zat gizi makro  pada  pie  F2  tiap  100  g  masih  lebih  rendah  jika dibandingkan  biskuit  MP-ASI.  Namun  demikian,  jumlah anjuran  konsumsi  sajian  F2  lebih  sedikit  dibandingkan biskuit MP-ASI.

## ACKNOWLEDGEMENT
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Kemenkes RI yang telah memberikan bantuan dana dalam penelitian  ini  melalui  dana  hibah  penelitian  dengan  tema 1000  Hari  Pertama  Kehidupan  (HPK)  dari  Kementrian Kesehatan  Republik  Indonesia,  Ibu  kader  posyandu Tenggilis  yang  turut  mendukung  terselenggaranya  uji kesukaan  pada  panelis  tidak  terlatih,  Pihak  Bakesbangpol dan  Dinas  Kesehatan  Kota  Surabaya  yang  telah mengizinkan  terselanggaranya  penelitian  ini  dan  kepada bapak dan ibu dosen gizi Universitas Airlangga yang selalu membimbing dalam penelitian ini.

## REFERENSI
1. Masyarakat, D. G., Jenderal, D., Masyarakat, K. & Kesehatan, K. HASIL PEMANTAUAN STATUS GIZI ( PSG ) TAHUN 2016.
2. Merryana, A. & Wirjatmadi, B. Pengantar Gizi Masyarakat . (Kencana Prenanda Media Group, 2012).
3. Kementerian Kesehatan RI. Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (Balita-Ibu Hamil- Anak Sekolah) . (Kementrian Kesehatan RI, 2017).
4. Ditjen Bina Gizi Kesehatan Ibu dan Anak. Panduan Peenyelenggaraan Pemberian Makanan
Tambahan Pemulihan Bagi Balita Gizi Kurang (Bantuan Operasional Kesehatan) . (Kementerian Kesehatan RI, 2011).
5. Yuandari, M. Gambaran Konseling Gizi Pada Balita Bawah Garis Merah (BGM) Berdasarkan Pedoman Konseling Gizi DEPKES RI Tahun 2008. (Universitas Jember, 2012).
6. Indriati, R., Nugraheni, S. A. & Kartini, A. Evaluasi Program Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan Pada Balita Kurang Gizi Di Kabuaten Wonogiri Ditinjau Dari Aspek Input dan Proses. Manaj. Kesehat. Indones. 3 , 18 – 26 (2015).
7. Nurina, R. Program Pemberian Makanan Tambahan untuk Peningkatan Status Gizi Ibu Hamil Dan Balita Di Kecamatan Cilamaya Kulon Dan Cilamaya Wetan, Karawang. J. Care 1 , 44 – 49 (2016).
8. Adriani, M. & Wirjatmadi, B. Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan . (Kencana Prenanda Media
Group, 2016). 9. Bradbury, J. H. & Holloway, W. D. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutrition and Agriculture in the Pacific . (Chemistry Department Australian National University, 1988).
10. Saleh, N., Rahayuningsih, S. A. & Widodo, Y. Profil Dan Peluang Pengembangan Ubi Jalar Untuk Mendukung Ketahanan Pangan Dan Argoindustri.
Palawija 15 , 21 – 30 (2008).
11. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia . (2010). 12. Hermina. Evaluasi Pelaksanaan Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Untuk Balita Kurus Dan Ibu Hamil Kurang Energi Kronis
(KEK) . (2017).
13. Kementerian Kesehatan RI. Peraturan Mentri Kesehatan (Permenkes) No.75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi (AKG) . (2013).
14. Pudjiati, S. R. R. & Masykouri, A. Mengasah Kecerdasan Di Usia 0-2 Tahun . (Kementerian Pendidikan Nasional, 2011).
15. Kementerian Kesehatan RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 224/Menkes/SK/II/2007 Tentang Spesifikasi
Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu. (2007).