Jurnal Biologi Edukasi Edisi 24, Volume 12 Nomor 1, Juni 2020, hal 11-15
Pemanfaatan Larutan Hasil Fermentasi (Ensiling) dari Brassica juncea sebagai Pengawet Alami pada Sardinella longiceps
Utilization of Fermented Solution (Ensiling) from Brassica juncea as a Natural Preservative on Sardinella longiceps
Humairah Fitria, Safrida, Khairil
Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh Email: irafitriahumaira@gmail.com

## Abstrak
Ensiling  sawi  hijau  merupakan  metode  pengawetan  alami  dengan  metode  fermentasi  dengan tujuan  menjadi  tempat  berkembangnya  bakteri  asam  laktat  yang  dapat  menurunkan  pH  untuk mempertahankan suasana asam sehingga menghambat perkembangan bakteri pembusuk. Tujuan dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  larutan  ensiling  sawi  hijau  terhadap  pengawetan alami ikan dencis dan mutu organoleptik yang terdapat pada ikan dencis. Manfaat dari penelitian ini yaitu dapat memberikan informasi mengenai pemanfaatan ensiling sawi hijau sebagai bahan pengawet alami  ikan  dencis  segar  kepada  masyarakat.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan  tersebut  adalah  tanpa  perendaman  (P0),  perendaman  1  jam  (P1),  perendaman  3  jam  (P2), dan perendaman 6 jam (P3). Analisis data dengan Analisis Varians (ANAVA) dengan uji lanjut BJND pada α= 0,05. Pemberian larutan ensiling sawi hijau sangat berpengaruh terhadap organoleptik (rasa, warna, tekstur dan aroma) dan sangat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, tekstur dan rasa namun tidak terlihat berbeda pada warna ikan dencis yang telah digoreng.
Kata kunci : Ensiling , Brassica juncea , pengawet alami, Sardinella longiceps

## Abstract
Ensiling from mustard green is a natural preservation method with a fermentation method with the aim of being a place for the development of lactic acid bacteria that can reduce pH to maintain an acidic atmosphere so that it inhibits the development of spoilage bacteria. The purpose of this study was to determine the effect of green mustard solution on the natural preservation of dencis fish and the  organoleptic  quality  found  in  dencis  fish.  The  benefit  of  this  research  is  that  it  can  provide information about the use of green mustard greens as a natural preservative of fresh dencis fish to the public.  The  method  used  in  this  study  is  an  experimental  method  with  a  Completely  Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 5 replications. The treatments were without immersion (P0), 1-hour immersion (P1), 3-hour immersion (P2), and 6-hour immersion (P3). Data analysis with Analysis of Variance (ANAVA) with further testing BJND at α = 0.05. The provision of green mustard solvent  solution  greatly  affects  the  organoleptic  (taste,  color,  texture  and  aroma)  and  greatly influences the level of panelists’ preference for aroma, texture and taste but does not look different in the color of fried dencis fish.
Keywords: Ensiling, Brassica juncea, natural preservative, Sardinella longiceps

## Pendahuluan
Ikan  dencis  merupakan  sejenis  ikan pelagis  kecil  yang  kaya  akan  kandungan omega-3  yaitu Eicosapentaenoic  Acid (EPA) yang  dapat  meningkatkan  sistem  peredaran darah,  mencegah  menyempit  dan  mengerasnya pembuluh darah (aterosklerosis), dapat mencegah menggumpalnya keping darah (trombosis)  serta  karena  adanya  kandungan Docosahexaenoic  Acid (DHA)  yang  penting bagi perkembangan maksimal (Roe, 2013).
Ikan dencis mempunyai sifat yang rentan terhadap  serangan  mikroba  sehingga  gampang membusuk.  Apalagi  jika  ikan  disimpan  bukan di  dalam  kulkas,  maka  kecepatan  pembusukan ikan  dencis  akan  semakin  meningkat.  Hal tersebut  bisa  saja  terjadi  pada  rumah  tangga yang  tidak  memiliki  kulkas.  Maka  dari  itu, dibutuhkan  suatu  cara  alami  yang  dapat mempertahankan masa simpan ikan tanpa harus memiliki  kulkas  karena  daya  tahan  ikan  segar rata-rata  memiliki  daya  simpan  hanya  selama 24 jam pada suhu ruang.
Ensiling  merupakan  salah  satu  bahan pengawet  yang  sedang  banyak  dipelajari  dan tengah  berkembang  penggunaannya.  Teknik ensiling  ini  adalah  dengan  menggunakan larutan  hasil  fermentasi  sebagai  pengawet, diantaranya dengan memanfaatkan sawi ( Brasica juncea )  dengan menambahkan  larutan garam  (NaCl).  Menurut  Afrianto,  dkk  (2016) teknik  ensiling  adalah  teknik  pemanfaatan sekelompok bakteri asam laktat guna dimanfaatkan sebagai pengawet alami.
Pemanfaatan  sekelompok  bakteri  asam laktat  ini  mampu  mendorong  penurunan  nilai pH  dalam  rentang  4,5  bahkan  lebih  rendah. Sistem pengawetan dengan metode fermentasi/ensiling ini umum digunakan sebagai  pengawet  alami  pada  ikan,  hasil tanaman,  daging,  dan  lain-lain  sehingga  proses fermentasi  dapat  dilakukan  dengan  sederhana serta tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik pangan (Bora, 2017).
Suyanto      dkk.      (2012),      pada penelitiannya      dilaporkan      bahwa      nilai  pH berhubungan dengan asam laktat yang dibentuk oleh  bakteri  asam  laktat  selama  terjadinya proses  fermentasi,  yang  berhubungan  dengan terjadinya  penghambatan  pertumbuhan  bakteri patogen.  Larutan  fermentasi  sayur  sawi berpotensi  sebagai  starter  fermentasi  dengan berbagai  kandungan  mikroba.  Dimana  jumlah Lactobacillus sp.  merupakan  jumlah  yang
dominan  yang  terdapat  pada  larutan  fermentasi sawi  dengan  pH  cairan  mencapai  hingga  3,77.
Karena adanya bakteri tersebut dan kemampuannya  sebagai  penghambat  bakteri patogen,  maka  larutan  ensiling  sawi  bisa digunakan  sebagai  pengawet  alami  dalam metode pengawetan bahan pangan.
Salamah (2017) menyatakan bahwa sawi hijau  merupakan  jenis  tanaman  yang  sangat familiar  dikalangan  masyarakat  Indonesia  dan umum  dimanfaatkan  untuk  berbagai  kegunaan. Mulai  dari  dikonsumsi  sebagai  sayuran  dan dijadikan obat untuk berbagai macam penyakit. Oleh  karena  itu  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  larutan  ensiling  sawi hijau  terhadap  pengawetan  alami  ikan  dencis dan mutu organoleptik yang terdapat pada ikan dencis.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  adalah  metode eksperimental  melalui  pendekatan  kuantitatif dengan  pola  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) non faktorial yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 pengulangan.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Keudah, Kecamatan  Kutaraja,  Banda  Aceh.  Sedangkan uji  organoleptik  dilaksanakan  di  Laboratorium PVKK  (Pendidikan  Vokasional  Kesejahteraan Keluarga)  FKIP  Unsyiah,  Banda  Aceh  dan dilaksanakan  pada  bulan  Agustus-September 2019.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  sebagai  berikut  kamera  Oppo  F11  Pro, timbangan digital meja, kompor gas, wajan, alat tulis,  kertas  label,  piring, cling  wrap ,  baskom, coolbox,  NaCl,  ikan  dencis,  minyak  goreng, aquadest, alcohol 70%.

## Objek Penelitian
Objek yang digunakan adalah ikan dencis segar  yang  diperoleh  dari  nelayan  Gampong Lampulo, Kecamatan Kuta Alam, Banda Aceh.

## Teknik Pengumpulan Data
a. Preparasi ikan
Sampel  ikan  dencis  segar  yang  akan digunakan sebanyak 60 ekor dengan berat rata- rata  20-35  gram  per  ekor,  dibeli  ditempat penjualan ikan di Gampong Lampulo, Kecamatan  Kuta  Alam,  Kota  Banda  Aceh,
Jurnal Biologi Edukasi Edisi 24, Volume 12 Nomor 1, Juni 2020, hal 11-15
disimpan  dalam coolbox dan  diberi  es  selama pengangkutan ke tempat penelitian.
b. Proses  Fermentasi  Sawi Hijau
Tahapan awal pembuatan larutan ensiling  sawi  hijau  adalah  dengan  mengiris sawi  hijau  sepanjang  1-2  cm,  kemudian  sawi hijau  yang telah  di  potong  ditimbang  sebanyak 5000  gram.  Langkah  selanjutnya  adalah menambahkan  larutan  garam  sebanyak  2,5% dari  berat  sawi  hijau.  Kemudian  diaduk  rata, dan  ditutup  rapat.  Daun  sawi  hijau  tersebut didiamkan  selama  6  hari  pada  suhu  ruang  dan dibiarkan terjadinya fermentasi spontan. Proses fermentasi  harus  bebas/minim  sekali  oksigen. Setelah  didiamkan  selama  6  hari,  maka  larutan ensiling  disaring  untuk  diambil  larutannya  dan direndamkan  sebanyak  250  ml  dalam  setiap perlakuan  ikan  dengan  lama  perendaman  yang bervariasi  (1,2,  dan  3  jam  perendaman). Kemudian ikan digoreng selama 10 menit.

## c. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  uji  yang dilakukan  dengan  alat  indera  manusia  terhadap bahan  pangan.  Uji  ini  dilakukan  dengan memperhatikan  4  parameter  yakni  aroma,  rasa, tekstur,  dan  warna.  Tingkat  kelayakan  ikan diamati  dengan  tingkat  kesukaan  panelis  pada saat  penilaian.  Panelis  terdiri  dari  3  panelis terbatas. Angket yang disediakan yaitu menggunakan  skala  hedonik  dan  tabel  uji organoleptik  sesuai  SNI  2729:2013  yang dikeluarkan  oleh  Badan  Standarisasi  Nasional (BSN).
Data dikumpulkan dengan cara mengamati  dan  memberi  skor  pada  objek penelitian.  Cara  pemberian  skor  yakni  dengan pengamatan  ikan  dilihat  dari  ciri-cirinya  yaitu mata,  insang,  daging,  ekor,  aroma,  setelah diamati  ciri-cirinya  masing-masing  diberikan skor  1-9  dalam  uji  organoleptik  sesuai  dengan SNI  2729:2013  yang  dikeluarkan  oleh  Badan Standarisasi Nasional (BSN). Kemudian masing-masing skor dijumlahkan. Ikan dikatakan masih segar apabila mempunyai skor yang  tinggi  dan  jika  skor  yang  diperoleh semakin  rendah,  maka  semakin  rendah  tingkat kesegaran ikan tersebut .

## Hasil Penelitian dan Pembahasan
Pengujian  organoleptik  dalam  penelitian ini  dilakukan  oleh  3  orang  panelis  terlatih. Panelis  adalah  dosen  dari  Program  Studi Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga  (PVKK).
Kemudian panelis dimintai penilaiannya terhadap  ikan  dencis  goreng  yang  disajikan dengan memberikan tabel skala hedonik dengan rentang  1-9.  Panelis  juga  mengemukaan kesukaan  dan  ketidaksukaannya  (Agusman, 2013: 18).
Dalam hal ini pengujian dilakukan pada ikan  dencis  yang  sebelumnya  telah  diberi perlakuan  dengan  ensiling  sawi  hijau  dengan berbagai  jumlah,  ikan  disajikan  setelah  diolah dengan cara digoreng.

## a. Uji Organoleptik Warna Ikan
Warna  merupakan  tampilan  luar  dari bahan  pangan  yang  sangat  mempengaruhi panelis terhadap kesan pertama yang dihasilkan dalam  penilaian  pangan.  Hasil  uji  organoleptik dilakukan  salah  satunya  adalah  untuk  menilai tingkat penerimaan panelis terhadap karakteristik  warna  berdasarkan  hasil  uji penelitian  tidak  terlihat  perbedaan  tingkat kesukaan  para  panelis  setelah  ikan  dencis digoreng.
Gambar 1. Nilai Rata-rata Hasil Uji organoleptik terhadap Warna Gambar 1 menunjukkan bahwa parameter  warna  ikan  dencis  goreng  dengan jumlah  yang  berbeda  memiliki  skor  yang berkisar  antara  4,93  –  7,00.  Warna  pada  ikan dencis  goreng  dengan  skor  terendah  diperoleh pada  perlakuan  P0  dengan  tanpa  perendaman dan  skor  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  P3 dengan lama perendaman 6 jam.
Hasil analisis varian (ANAVA) pada ikan dencis yang diberi perlakuan ensiling sawi hijau dengan  berbagai  jumlah  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Fitria dkk: Pemanfaatan Larutan Hasil Fermentasi………
Tabel  1.  Hasil  Analisis  Varian  (ANAVA) terhadap Warna Ikan Dencis SK DB JK KT F Perlakuan 3 18,90 6,3 1,46 Galat 16 68,88 4,3 Total 19 87,78 Keterangan: SK = Sumber Keberagaman; DB = Derajat  Bebas;  JK  =  Jumlah
Kuadrat; F = Nilai F hitung

## b. Uji Organoleptik Aroma Ikan
Aroma  merupakan  bagian  yang  penting dalam  sebuah  produk,  karena  konsumen  akan mencium  aroma  makanan  terlebih  dahulu sebelum mengkonsumsinya. Hasil uji organoleptik  yang  dilakukan  oleh  panelis terlatih  untuk  karakteristik  aroma  pada  ikan dencis  yang  telah  diberi  perendaman  ensiling sawi hijau menunjukkan tingkat kesukaan yang lebih  tinggi  untuk  ikan  dengan  perendaman ensiling yang lebih lama.
Gambar  2.  Nilai  Rata-rata  Hasil  Uji
Organoleptik terhadap
Aroma
Gambar 2 menunjukkan parameter aroma ikan  dencis  yang  telah  digoreng  memiliki  skor yang  berkisar  antara  4,26  –  6,73.  Aroma  pada ikan  dencis  goreng  dengan  skor  yang  paling rendah  diperoleh  pada  perlakuan  P0  dan  P1 dengan  jumlah  dan  skor  4,26  dan  5,00  untuk skor yang paling tinggi terdapat pada perlakuan P3  dengan jumlah 6,73.
Hasil analisis varian (ANAVA) pada ikan dencis  yang  digoreng  dapat  dilihat  pada  Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Analisis  Varian  (ANAVA) terhadap Aroma Ikan Dencis SK DB JK KT F Perlakuan 3 10,4 3,46 3,46* Galat 16 0,16 0,01 Total 19 11,06
Keterangan: SK = Sumber Keberagaman; DB = Derajat  Bebas;  JK  =  Jumlah Kuadrat;  F  =  Nilai  F  hitung;  *  = berbeda nyata pada taraf uji 0,05
Nilai  KK  yang  diperoleh  adalah  15,23% maka dilakukan Uji lanjut BJND.
Tabel  3.  Hasil  Uji  Lanjut  BJND  terhadap
Aroma Ikan Dencis SK DB JK KT F Perlakuan 3 8,88 296 422,85* Galat 16 0,12 0,007 Tota; 19 9,00
Keterangan: SK = Sumber Keberagaman; DB = Derajat  Bebas;  JK  =  Jumlah Kuadrat;  F  =  Nilai  F  hitung;  *  = berbeda nyata pada taraf uji 0,05

## c. Uji Organoleptik Tekstur Ikan
Tekstur  adalah  salah  satu  parameter yang  penting  dalam  berbagai  jenis  produk makanan.  Tekstur  dapat  dirasa  dengan  indera peraba  seperti  lidah,  mulut,  serta  gigi  dengan sensasi  tekanan  yang  dapat  dirasakan  oleh mulut  atau  perabaan  jari.  Tekstur  juga  salah satu penentuan dalam mutu produk makanan.
Gambar  3.  Nilai  Rata-rata  Hasil  Uji Organoleptik terhadap
Tekstur
Hasil analisis varian (ANAVA) pada ikan dencis  yang  digoreng  dapat  dilihat  pada  Tabel 4.
Tabel  4.  Hasil  Analisis  Varian  (ANAVA) terhadap Tekstur Ikan Dencis Perlakuan  Rata-rata Nilai Aroma Ikan Dencis P0 4,26 a P1 5,00 b P2 6,33 c P3 6,73 cd Nilai KK yang diperoleh adalah 9%.
Jurnal Biologi Edukasi Edisi 24, Volume 12 Nomor 1, Juni 2020, hal 11-15
Tabel  5.  Hasil  Uji  Lanjut  BJND  terhadap

## Tekstur Ikan Dencis
Perlakuan  Rata-rata  Nilai  Tekstur  Ikan Dencis P0 5,00 a P1 5,33 ab P2 6,19 c P3 6,67 cd d. Uji Organoleptik Rasa Ikan Salah satu faktor yang paling mempengaruhi  dalam  proses  penerimaan  suatu bahan  pangan  dalam  organoleptik  adalah  rasa. Jika  konsumen  tidak  menyukai  rasa  dari  suatu produk  maka  panelis  berkemungkinan  besar tidak  akan  menerima  bahan  pangan  tersebut. Hasil  uji  hedonik  yang  dilakukan  oleh  panelis terlatih  terhadap  rasa  ikan  dencis  yang  telah digoreng  juga  menunjukkan  tingkat  kesukaan yang lebih tinggi untuk ikan dengan perendaman ensiling yang lebih lama.
Gambar 4. Nilai Rata-rata Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa Gambar 4 menunjukkan bahwa parameter  rasa  ikan  Dencis  setelah  digoreng memiliki skor yang berkisar antara 4,86 – 6,93. Rasa  ikan  dencis  goreng  dengan  skor  yang paling  rendah  diperoleh  pada  perlakuan  P0 dengan  tanpa  perendaman  dan  perlakuan  P3 dengan  perendaman  6  jam  adalah  dengan  skor tertinggi.
Hasil analisis varian (ANAVA) pada ikan Dencis  yang  digoreng  dapat  dilihat  pada  Tabel 6.
Tabel  6.  Hasil  Analisis  Varian  (ANAVA) terhadap Rasa Ikan Dencis SK DB JK KT F Perlakuan 3 19,38 3,42 3,56* Galat 16 29,03 0,07 Total 19 48,41
Keterangan: SK = Sumber Keberagaman; DB = Derajat  Bebas;  JK  =  Jumlah Kuadrat;  F  =  Nilai  F  hitung;  *  = berbeda nyata pada taraf uji 0,05
Berdasarkan  Tabel  6,  nilai  KK  yang diperoleh  adalah  174%.  Nilai  uji  lanjut  BJND disajikan pada Tabel 7.
Tabel  7.  Hasil  Uji  Lanjut BJND  terhadap  Rasa Ikan Dencis
Perlakuan  Rata-rata Nilai Rasa Ikan Dencis P0 4,86 a P1 5,87 b P2 6,26 c P3 6,93 cd

## Simpulan dan Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  dapat  larutan  ensiling  sawi  hijau sangat berpengaruh terhadap organoleptik (rasa, warna,  tekstur  dan  aroma)  dan  sangat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap  aroma,  tekstur  dan  rasa  namun  tidak terlihat  berbeda  pada  warna  ikan  dencis  yang telah  digoreng.  Panelis  lebih  menyukai  ikan dencis  yang  dilakukan  perendaman  ensiling sawi hijau.

## Daftar Pustaka
Agusman. 2013. Model Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). Modul. Semarang: Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. Bora,  Naema.  2017.  Kajian  Penggunaan Beberapa Jenis Ensiling Sebagai Pengawet  Alami  Terhadap  Sifat  Kimia Dan Mikrobiologis Cakalang ( Katsuwonus  Pelamis L)  Asap. Jurnal Teknologi Pangan, 17(2): 94-104.
Salamah.  2017.  Pertumbuhan  Tanaman  Sawi
Hijau ( Brassica juncea ) Dengan Pemberian  Kompos  Berbahan  Dasar Daun  Paitan  ( Thitonia  Diversifolia ). Bio- Site , 3(1): 39-46.
Siregar,  M.  Said,  Ainun,  dan  Fuadi,  Misril. 2015.  Pemanfaatan  Limbah  Kubis ( Brassica  oleracea )  sebagai  Bahan Pengawet  Ikan  Nila  ( Oreochromis  sp ), 19(3): 204-212.