## Pendahuluan
Kalimantan  Selatan  merupakan  salah satu  daerah  yang  kaya  akan  kuliner  dan makanan tradisional yang tidak hanya diburu oleh  wisatawan  tetapi  juga  dikonsumsi sehari-hari oleh warganya. Makanan tradisional adalah produk makanan dari suatu daerah yang dibuat secara tradisional, dalam arti proses pembuatannya dilakukan dengan menggunakan  peralatan  yang  sederhana. Pada  umumnya,  pangan  ataupun  makanan tradisional  menggunakan  bahan-bahan  lokal dengan  biaya  relatif  kecil,  tidak  memerlukan keterampilan  khusus  untuk  membuatnya, serta resep yang digunakan merupakan hasil turun-temurun (1). Pangan tradisional merupakan makanan, jajanan, dan minuman serta  bahan  campuran  secara  tradisional telah  digunakan  dan  berkembang  didaerah atau masyarakat Indonesia (2).
Berbagai macam kue khas Kalimantan Selatan yang sering menjadi buruan
wisatawan maupun masyarakat untuk dikonsumsi  sehari  yaitu  seperti  untuk-untuk, lempeng pisang, aneka macam bingka, putu mayang,  apam,  kakicak,  sunduk  lawang, bubur  baayak,  amparantatak,  patah,  laksa, dan  masih  banyak  lagi  yang  lainnya.  Pada umumnya,  bahan  dasar  dalam  pembuatan kue  khas  Kalimantan  Selatan  ini  terdiri  atas tepung-tepungan  (tepung  beras,  gandum, sagu,  ketan),  kelapa  (santan),  telur,  gula merah, dan gula putih (3).
Berdasarkan  hasil  wawancara  yang dilakukan  pada  bulan  Maret  2019  kepada masyarakat  yang  sering  membeli  beberapa jenis kue khas Kalimantan Selatan mengatakan  memang  terbiasa  membelinya ketika sedang pergi ke pasar, selain itu juga memang  menyukai  rasanya  yang  cocok dikonsumsi dengan teh manis saat pagi hari. Namun, kebiasaan masyarakat dalam mengonsumsi  beberapa  jenis  kue/jajanan yang  rata-rata  mengandung  zat  gizi  makro
Analisa Kandungan Zat Gizi Makro, Serat, Natrium, dan Kolesterol pada Kue Khas Kalimantan Selatan
Analysis of Macronutrient Content, Fiber, Sodium, and Cholesterol in Typical South Kalimantan Cakes
Nany Suryani 1* , An Nisa Eliandha 1 , Oklivia Libri 1
1 STIKes Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30.5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan *Korespondensi: nan_cdy@yahoo.co.id

## Abstract
South Kalimantan is one of the areas rich in culinary. Traditional foods are traditionally-made food, and the manufacturing process uses simple equipment. South Kalimantan people have a habit of eating typical South Kalimantan cakes that are generally sweet, salty, and ready- to-eat. Consuming these cakes continuously in excessive amounts will cause degenerative diseases  (e.g.,  hypertension,  diabetes  mellitus,  heart  disease,  stroke,  and  obesity).  This research aimed to analyze the content of macronutrients (carbohydrates, proteins, fats), fiber, sodium, and cholesterol in the typical cakes of South Kalimantan. This was an observational study  with  a  descriptive  approach.  Macronutrients,  fiber,  sodium,  and  cholesterol  contents were determined using Nutrisurvey software. The analysis results on 33 kinds of typical South Kalimantan  cakes  using  100  g  of  cake  showed  that  Amparan  Tatak  has  the  highest carbohydrates (137,8 g) and fiber (7,1 g), and Ipau Basumap has the highest protein (21,7 g) and  sodium  (511  mg)  contents.  Bingka  Kentang  has  the  highest  fat  content  (22,4  g,  and Bingka  Barandam  has  the  highest  cholesterol  content  (486,2  mg).  Based  on  the  energy contribution categories, snacks were good to consume if they contributed to 10-20% of the total needs. The snack portion on an average day for adults should have 243,75 kcal energy, 36,5 g carbohydrates, 9,1 g protein, fat 6,8 g, fiber 3 g, 200 mg sodium, and 30 mg cholesterol. Thus,  it  is  necessary  to  pay  attention  to  daily  snack  consumption  to  avoid  degenerative diseases.
Keywords:  Typical  South  Kalimantan  cakes,  Macronutrient  content,  Fiber,  Sodium, Cholesterol
cukup  tinggi,  bercita  rasa  manis  dan  asin dalam jumlah yang berlebih menurut Riskesdas  tahun  2013  termasuk  dalam perilaku konsumsi makanan beresiko karena tergolong  kategori  sering  yaitu  dikonsumsi satu  kali/lebih  setiap  hari.  Berdasarkan  data Riskesdas  tahun  2013,  Kalimantan  Selatan menduduki  peringkat  pertama  dari  lima provinsi  di  Indonesia  dengan  konsumsi makanan  manis  tertinggi,  yaitu  sebesar 70,4%.  Perilaku  konsumsi  makanan  asin sebesar  16,6%  dan  perilaku  konsumsi makanan berlemak, berkolesterol, dan makanan gorengan ≥ satu kali sehari sebesar 35,8% (4).
Kebiasaan  konsumsi  makanan  manis, asin, dan berlemak ini juga merupakan salah satu  faktor  yang  menjadikan  tingginya kejadian  penyakit  degeneratif  di  Kalimantan Selatan  seperti  hipertensi,  diabetes mellitus, penyakit  jantung,  stroke,  dan  obesitas. Kebiasaan  konsumsi  masyarakat  dengan pola  makan  yang  tinggi  mengonsumsi karbohidrat  dan  lemak  serta  konsumsi makanan  yang  tidak  beranekaragam  dapat menyebabkan  obesitas  yang  juga  erat kaitannya dengan peningkatan resiko sejumlah  penyakit  degeneratif  (5).  Pola makan  dengan  komposisi  yang  terlalu  tinggi kalori,  banyak  protein,  lemak,  gula,  tetapi rendah serat menimbulkan ketidakseimbangan  asupan  zat  gizi.  Kondisi tersebut  merupakan  faktor  risiko  untuk terjadinya penyakit degeneratif seperti hipertensi, jantung koroner, dan lainnya (6).
Menurut  data  Riskesdas  tahun  2018, prevalensi  hipertensi  di  provinsi  Kalimantan Selatan  berada  di  peringkat  pertama  yaitu 44,1%. Prevalensi penyakit diabetes mellitus berada  dibawah  angka  kejadian  rata-rata Indonesia 2,0%. Prevalensi penyakit jantung berada  dibawah  angka  kejadian  rata-rata Indonesia  1,5%.  Prevalensi  penyakit  stroke berada  diatas  angka  kejadian  rata-rata Indonesia  10,9%.  Proporsi  obesitas  pada dewasa usia >18 tahun di Kalimantan Selatan tahun  2018  berada  dibawah  angka  kejadian rata-rata Indonesia 21,8% (7).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian observasional  dengan  pendekatan  deskriptif analitik. Penelitian ini dilakukan di Banjarbaru Provinsi Kalimantan Selatan pada bulan Juni 2019.  Populasi  pada  penelitian  ini  adalah
semua  jenis  kue  khas  Kalimantan  Selatan. Sampel  pada  penelitian  ini  adalah  sebagian dari populasi yaitu sebanyak 33 macam kue khas  Kalimantan  Selatan  dengan  teknik random sampling .
Data  pada  penelitian  ini  merupakan data  hasil  survey  secara  langsung  ke  lokasi penelitian  untuk  mendapatkan  kue  khas Kalimantan  Selatan  yang  selanjutnya  akan dihitung  dengan  cara  dikonversikan  dari resep  dan  dianalisis  kandungan  zat  gizi makro, serat, natrium, dan kolesterol. Analisis data dilakukan dengan menggunakan software Nutrisurvey yang  dikombinasikan dengan  Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan (DKBM)  dan  Tabel  Konsumsi  Pangan Indonesia (TKPI).

## Hasil
Berdasarkan  Tabel  1,  kandungan karbohidrat,  protein,  lemak,  serat,  natrium, dan kolesterol tertinggi dalam  100 gram kue khas  Kalimantan  Selatan  yaitu  kandungan karbohidrat  dan  serat  tertinggi  pada  kue amparan tatak (142,4 g karbohidrat, dan 7 g serat).  Kandungan  protein  dan  natrium tertinggi yaitu pada kue ipau basumap (21,7 g protein dan 238,7 mg natrium). Kandungan lemak tertinggi yaitu pada kue bingka kentang 22,4  g.  Kandungan  kolesterol  tertinggi  yaitu pada kue bingka barandam 486,2 mg.

## Pembahasan
Kue merupakan bagian dari makanan selingan dalam pola menu makan sehari-hari. Makanan  selingan  (dalam  bahasa  Inggris: snack ) yaitu makanan yang bukan merupakan menu utama seperti makan pagi, makan  siang,  dan  makan  malam  (8). Berdasarkan  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG) Tahun  2013,  rata-rata  kebutuhan  gizi  sehari untuk orang dewasa laki-laki dan perempuan dari  usia  19-49  tahun  yaitu  energi  2437,5 kkal,  karbohidrat  365  g,  protein  91  g,  lemak 68 g, serat 30 g, natrium 2000 mg, kolesterol ≤300  mg  (9).  Kategori  kontribusi  energi makanan  selingan  dikatakan  kurang  jika asupan  energi  makanan  selingan  <10%, dikatakan  lebih  jika  >20%  dari  total kecukupan,  dan  dikatakan  baik  jika  asupan energi  makanan  selingan  10-20%  dari  total kecukupan sehari (10). Berdasarkan kategori kontribusi  energi  makanan  selingan  yang dikatakan  baik  jika  10-20%  dari  total kecukupan  sehari,  maka  kebutuhan  porsi
makanan selingan dalam sehari untuk orang dewasa laki-laki dan perempuan yaitu energi 243,75 kkal, karbohidrat 36,5 g, protein 9,1 g,
lemak  6,8  g,  serat  3  g,  natrium  200  mg, kolesterol 30 mg.
Tabel 1. Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Serat, Natrium, dan Kolesterol Dalam 100 Gram Kue
No. Nama Kue Kandungan Energi (kkal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Serat (g) Natrium (mg) Kolesterol (mg) 1. Amparantatak 767,2 142,2 7,2 20.6 7 562 0 2. Apam Barabai 365,2 77 5,5 4 1,7 536,1 0 3. Apam Batil/ Apam Dangkak 189,4 42,7 5 0,3 0,5 489,4 0 4. Apam Peranggi 279,5 55,2 4,6 5 1,2 863,5 0 5. Babungku 152,6 28,5 1,6 3,8 1,1 87,4 0 6. Bingka Kentang 490,7 62,7 10,6 22,4 2,7 66,9 207,1 7. Bingka Barandam 297,6 46,6 8,1 8,4 0,3 80,9 486,2 8. Bubur Baayak 250,3 50,4 3 4,1 1,3 381,9 0 9. Bubur Gunting 442 98,1 0,9 4,7 1,8 358,3 0 10. Bubur Randang 274,4 62 0,5 2,7 1 404,2 0 11. Cingkaruk 598,5 107,1 6,4 17 5 1319,7 0 12. Cucur 494,3 86,8 3,6 15,3 0,4 19 0 13. Dodol Kandangan 282,1 55 2,1 6,6 1,8 55,7 0 14. Gagatas 624,4 119,3 5,5 15 4,4 575,9 0 15. Hintalu Karuang 151 27,9 2,3 3,4 0,9 91,9 19,1 16. Ipau Basumap 561,9 84,2 21,7 14,4 3,75 2387,7 166,5 17. Kakicak 575,4 102 6,2 16,9 4,5 440,1 0 18. Kalalapun 468,7 96,4 4,7 7,3 2,3 424,1 0 19. Kekoleh 70,5 14,4 0,7 1,2 0,4 84,3 0 20. Laksa 123,6 18,6 4,1 4 1,6 225,9 0 21. Lamang 221,4 45,2 3,9 2,2 0,9 109,1 0 22. Lupis 290,5 64,1 3,7 2 0,9 107,3 0 23. Lempeng Pisang 204,4 41,6 3,6 2,7 1,3 1,7 0 24. Patah 247,7 39,4 3,8 8,2 2,5 440,8 0 25. Papari 576 114,2 7,2 10,1 3,2 691,4 0 26. Putu Mayang/Puracit 108,3 23,4 1,1 1,1 0,3 72,9 0 27. Rimpi 99,4 25,3 1 0,5 2,6 1 0 28. Roti Pisang 171,1 26,1 3 5,7 1,5 10 26,2 29. Sunduk Lawang/Pupudak 217,3 42,2 1,7 4,7 1,4 181,7 0 30. Tapai Baras 351,8 76,7 7,5 0,6 0,8 0,1 0 31. Tapai Gumbili 145,2 34,5 2,3 0,3 1,6 2,1 0 32. Untuk-untuk 392,2 71,4 14,2 5,7 2,8 271,4 36,2 33. Wadai Cincin 236,7 33,1 1,3 11,4 0,2 41,9 0 1.  Kandungan Karbohidrat
Dalam  100  g  kue,  amparan  tatak merupakan jenis kue yang memiliki kandungan karbohidrat tertinggi (142,2 g), hal ini  dikarenakan  bahan  yang  digunakan sebagian  besar  merupakan  bahan  makanan sumber  karbohidrat  seperti  tepung  beras, tepung  sagu,  gula,  dan  buah  pisang. Kebutuhan  karbohidrat  untuk  makanan selingan    dalam  satu  porsi  yaitu  sebanyak
36,5  g  sehingga  dalam  mengonsumsi  kue amparan tatak harus dibatasi yaitu hanya 25 g karena amparan tatak memiliki kandungan karbohidrat  sebesar ≥36,5  g.  Mengonsumsi karbohidrat  yang  berlebih  dalam  sekali makan  bisa  memicu  diabetes  mellitus  tipe  2 dikarenakan  tubuh  memproduksi  insulin dalam  jumlah  yang  besar  yang  membuat insulin  mengubah  karbohidrat  yang  masuk menjadi gula darah dalam jumlah yang besar
dengan kapasitas dan kebutuhan tubuh yang terbatas (11).
2.  Kandungan Protein Kandungan protein tertinggi dalam 100 g kue yaitu pada kue ipau basumap (21,7g) hal ini dikarenakan penggunaan dalam pembuatannya banyak menggunakan bahan sumber  protein  hewani  yaitu telur  ayam  dan daging  sapi.  Kebutuhan  protein  untuk makanan  selingan  dalam  satu  porsi  yaitu sebanyak 9,1 g sehingga dalam mengonsumsi  kue  ipau  basumap  harus dibatasi  yaitu  sebanyak  50  g  karena  ipau basumap memiliki kandungan protein ≥9,1 g. Protein  yang  dikonsumsi  secara  berlebihan, kurang  menguntungkan  bagi  tubuh  karena makanan  yang  tinggi  protein  biasanya mengandung  lemak  yang  tinggi  sehingga dapat  menimbulkan  gangguan  kesehatan seperti penyakit jantung dan stroke (12). 3.  Kandungan Lemak
Kandungan  lemak  tertinggi  dalam  100 gram  kue  yaitu  pada  kue  bingka  kentang (22,4  g)  karena  bingka  kentang  dibuat menggunakan  santan  dan  margarin  yang merupakan makanan sumber lemak. Kebutuhan  lemak  untuk  makanan  selingan dalam  satu  porsi  yaitu  sebanyak  6,8  g sehingga  dalam  mengonsumsi  kue  bingka kentang  dalam  sehari  harus  dibatasi  hanya sebanyak  35  g  saja  hal  ini  dikarenakan  kue bingka  kentang  memiliki  kandungan  lemak ≥6,8 g. Asupan lemak yang tinggi mempunyai hubungan  yang  signifikan  dengan  terjadinya peningkatan  sindrom  metabolik  (jantung, strok, diabetes) (13).
4.  Kandungan Serat
Kandungan  serat  tertinggi  dalam  100  g kue yaitu pada kue amparantatak (7 g), hal ini dikarenakan  bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  kue  yaitu  buah  pisang  yang merupakan  makanan  sumber  karbohidrat tinggi serat. Kebutuhan serat untuk makanan selingan dalam satu porsi yaitu sebanyak 3 g sehingga dengan mengonsumsi kue amparan  tatak  sebanyak  50  g  dapat memenuhi  kebutuhan  serat  pada  makanan selingan.  Perlunya  memperhatikan  asupan serat  dalam  sehari  yaitu  tidak  lebih  atau kurang  dari  30  g  sehari  agar  tidak menimbulkan  gangguan  kesehatan.  Salah satu fungsi serat adalah mengendalikan dan menurunkan  kadar  kolesterol  dalam  plasma sehingga menurunkan risiko terjadinya penyakit  jantung  (14).  Mengonsumsi  serat
minimal  28  g  per  hari  untuk  menu  makan sehari  (menu  utama  dan  selingan)  dapat menurunkan kadar kolesterol 15-19%(13). 5.  Kandungan Natrium
Kandungan natrium tertinggi dalam 100 g kue yaitu pada kue ipau basumap (2387,7mg) hal  ini  dikarenakan  penggunaan  bumbu  kari instan  pada  pembuatan ipau  basumap  yang mengandung natrium cukup tinggi. Kebutuhan  natrium  untuk  makanan  selingan dalam  satu  porsi  yaitu  sebanyak  200  mg sehingga  dalam  mengonsumsi  kue  ipau basumap  dalam  sehari  harus  dibatasi  yaitu sebanyak sepertempat porsi karena memiliki kandungan  natrium  ≥200  mg.  Salah  satu faktor  yang  mempengaruhi  berkembangnya penyakit hipertensi yaitu kebiasaan mengonsumsi makanan tinggi natrium, rendah kalium, makanan tinggi lemak hewani, dan rendah serat (15). Hal ini sejalan dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Buata  (16) bahwa responden yang menderita hipertensi memiliki pola makan yang tinggi natrium. 6.  Kandungan Kolesterol
Kandungan  kolesterol  tertinggi  dalam satu  porsi  kue  yaitu  bingka  1166  mg  hal  ini karena dalam satu porsi bingka dengan berat 563 g menggunakan 5 butir telur ayam yang merupakan  makanan  sumber  kolesterol. Berdasarkan  tabel  1.  kandungan  kolesterol tertinggi  pada  kue  khas  Kalimantan  Selatan dalam  100  g  kue  yaitu  bingka  barandam 486,2 mg hal ini dikarenakan penggunaan 1 butir  telur  bebek  pada  pembuatan  bingka barandam  yang  mana  juga  merupakan makanan  sumber  kolesterol.  Satu  butir  telur ayam  mengandung  373  mg  kolesterol  dan satu  butir  telur  bebek  486.2  mg  kolesterol. Kebutuhan kolesterol untuk makanan selingan dalam satu porsi yaitu sebanyak 30 mg  sehingga  dalam  mengonsumsi  kue bingka  dan  bingka  barandam  dalam  sehari harus  dibatasi  karena  memiliki  kandungan kolesterol  ≥  30  mg.  Mengonsumsi  makanan berkolesterol  tinggi  akan  menyebabkan penyakit  jantung  dan  pembuluh  darah (kardiovaskuler),  dan  yang  akan  berakhir kepada kematian (13).

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  kue  amparan  tatak  memiliki kandungan karbohidrat tinggi (142,2 g/100 g) dan serat yang tinggi (7 g/100 g), kandungan protein tingggi pada kue ipau basumap (21,7
g/100  g),  kandungan  lemak  tinggi  pada  kue bingka kentang (22,4 g/100g) dan kandungan koleterol  tinggi  pada  kue  bingka  barandam (286,2 mg/100g). Diperlukan analisis kandungan zat gizi pada kue khas Kalimantan  Selatan  menggunakan  analisis laboratorium.

## Daftar Pustaka
1.  Sari,  P.M.,  Lestari,  L.A.,  Utami,  F.A. Kandungan  Zat  Gizi  Makanan  Khas Yogyakarta .  Yogyakarta:  UGM  Press;
2016.
2.  Adriani. Uji  Kandungan  Gizi  Terhadap Beberapa Makanan Khas Kota Palopo . Al Kimia: Sulawesi Selatan; 2015.
3.  Sari,  Y.P.  Sajian  Kue  Banjar  41  Macam: Kajian Etnolingiustik. Jurnal Undas . 13(2);
2017. 4.  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar
(RISKESDAS)  2013 .  Jakarta:  Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI; 2013.
5.  Mawaddah,  N.,  Jumirah,  Nasution,  E. Gambaran  Pola  Makan  dan  Kejadian Obesitas  pada  Masyarakat  Suku  Gayo  di Desa  Titi  Pasir  Kecamatan  Semadam Kabupaten  Aceh  Tenggara  Tahun  2017 . Skripsi. Medan: Fakultas Kesehatan
Masyarakat,  Universitas  Sumatera  Utara; 2017. 6.  Perawaty,  Dahlan,  P.,  Astuti,  H.  Pola Makan dan Hubungannya Dengan
Kejadian  Stroke  di  RSUD  dr.  Doris Sylvanus  Palangka  Raya . Jurnal  Gizi  dan Dietetik Indonesia . 2(2): 51-61; 2014. 7.  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Hasil Utama RISKESDAS 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan  Kesehatan  Kementerian Kesehatan RI; 2018.
8.  Putri,  K.I. Sumbangan  Makanan  Ringan
Terhadap  Kecukupan  Energi  dan  Protein Anak  di  TK  ABA  Ade  Irma,  Kraton, Yogyakarta .  Yogyakarta:  Program  Studi Pendidikan  Teknik  Tata  Boga,  Fakultas
Teknik,  Universitas  Negeri  Yogyakarta; 2016.
9.  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)
2013 .  Jakarta:  Badan  Penelitian  dan Pengembangan  Kesehatan  Kementerian
Kesehatan RI; 2013.
10.  Febriani,  K.,  Margawati,  A.  Hubungan Asupan  Energi  Jajanan  dengan  Prestasi Belajar Remaja di SMP PL Dominico Savio Semarang. Journal  of  Nutrition  College .
2(4): 491-497; 2013.
11.  Septiani,  S. Healthy  Living :  Ternyata, Orang  Indonesia  Tidak  Sadar  Makan Banyak  Karbo.  Artikel.  [Accessed  on  29 Juni 2019].
12.  Al-Faruq,  M.M.,  Adiningsih,  S.  Pola Konsumsi  Energi,  Protein,  Persen  Lemak Tubuh  dan  Aerobic  Endurance  Atlet Renang  Remaja. Jurnal,  Media  Gizi Pangan . 10(2): 117-122; 2015.
13.  Yuliantini, E., Ayu, P.S., Edy, N. Hubungan Asupan Energi, Lemak, dan Serat dengan Rasio  Kadar  Kolesterol  Total  HDL. Jurnal Penelitian  Gizi  Makanan .  38(2):  139-147; 2015.
14.  Anies. Kolesterol  dan  Penyakit  Jantung Koroner:  Solusi  Pencegahan  dari  Aspek Kesehatan  Masyarakat .  Yogyakarta:  A- Ruzz Media; 2015.
15.  Adhyanti, S.S., Jafar, N. Faktor Risiko Pola Konsumsi  Natrium  Kalium  serta  Status Obesitas Terhadap Kejadian Hipertensi di Puskesmas  Lailangga. Artikel.  Makassar: Universitas  Hasanuddin;  2013.  [Accessed on 29 Juni 2019].
16.  Buata,  S. Studi  Kejadian  Hipertensi  pada Pasien Rawat Jalan Unit Interna di RSUP
Dr. Wahidin Sudirohusodo. Skripsi. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddin; 2009.