Info Artikel Received : 28 Juni 2022 Vol. 16  No. 2  Tahun 2022 Revised : 23 Desember 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 30 Desember 2022 e-ISSN : 2715-9493

## PENGARUH SUHU DAN LAMANYA PENYANGRAIAN TERHADAP KUALITAS BIJI KOPI ROBUSTA

## Yuli Herlina
Prodi Agribisnis Teknologi Hasil Pertanian SMK PP Negeri Sembawa Jl. Palembang-Betung Km. 29 Kecamatan Sembawa Kabupaten Banyuasin Provinsi Sumatera Selatan, Indonesia
Koresponden Email: 1yulimail1@gmail.com

## Abstrak
Minuman kopi tidak lagi sekedar untuk kebutuhan konsumsi, melainkan telah bertransformasi menjadi bagian dari  gaya  hidup  sehingga  perlu  disiapkan  produk  kopi  yang  berkualitas.  Salah  satu  proses  terpenting  dalam pengolahan  biji  kopi  dikenal  dengan  nama  coffee  roasting  atau  sangrai.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian terhadap interaksi suhu dan lamanya penyangraian terhadap kualitas kopi robusta yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan September 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian di UNSRI dan  Laboratorium Sekolah Menengah Kejuruhan Pertanian Pembangunan Negeri Sembawa. Bahan yang digunakan adalah beras kopi robusta dari kebun SMK PP. Negeri Sembawa. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi suhu (200 °C) dan lama waktu(40 menit) sangrai berpengaruh terhadap aroma kopi robusta. Aroma yang timbul adalah khas kopi namun pada suhu dan lama waktu yang lebih tinggi tercium aroma agak sangit. Rerata skor aroma kopi robusta terendah adalah 2,16 (tidak suka) pada kombinasi perlakuan A1B1. Sedangkan Skor aroma tertinggi adalah 4,65 (suka) pada kombinasi perlakuan A3B3. Pada kombinasi suhu dan lama waktu sangrai menunjukkan aroma (4,65) dan rasa (4,48) terbaik pada kombinasi perlakuan A3B3 dan A3B2 yang sangat disukai oleh pencinta kopi.

## Kata kunci: Kopi robusta, suhu penyangraian, lama penyangraian, kualitas kopi robusta, uji organoleptik

## Abstract
Drink of coffee is not for consumption needs, but has been transformed into part of a lifestyle so it is necessary to prepare quality of coffee products because one of the most important processes in coffee bean processing is known  as  coffee  roasting.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  effect  of  roasting  temperature  on  the interaction between temperature and roasting duration on quality of robusta coffee. The research was carried out from  July  to  September  2021  at  Agricultural  Product  Technology  Laboratory  in  UNSRI  and  Sembawa  State Agricultural Vocational High School Laboratory. The material is used i.e robusta coffee rice from Sembawa State Agricultural  Vocational  High  School.  Result  showed  combination  of  temperature  and  roasting  time  affects  of robusta coffee aroma. The aroma that arises is typical of coffee, but at a higher temperature (200°C) and length of  time(40  minutes) ,  it  smells  a  bit  overpowering.  The  lowest  mean  score  of  robusta  coffee  aroma  was  2.16 (disliked) in A1B1 treatment combination. While the highest aroma score was 4.65 (liked) in the A3B3 treatment combination.  The  combination  of temperature  and  roasting  time gave  the  best  results.  The  results  showed  that aroma (4.65) and taste (4.48) were the best in A3B3 and A3B2 treatment combinations which coffee lovers really liked .
Keywords: Robusta coffee, roasting temperature, roasting time, robusta coffee quality, organoleptic test

## PENDAHULUAN
Kopi ( Coffea canephora P ) merupakan salah satu  komoditi  perkebunan  yang  memiliki  nilai ekonomis  yang  cukup  tinggi,  karena  berperan penting  sebagai  sumber  devisa  negara.  Kopi merupakan  sumber  penghasilan  bagi  satu setengah  juta  jiwa  petani  kopi  di  Indonesia  [1]. Sehingga  upaya  keberhasilan  agribisnis  kopi perlu  dilakukan  dan  membutuhkan  dukungan
semua  pihak.  Untuk  meningkatkan  daya  saing kopi Indonesia di pasar dunia, dilakukan dengan dengan  meningkatkan  produktivitas  dan  mutu kopi.
Kopi  robusta  memiliki  ciri  khas  pekat  dan agak pahit dibandingkan Kopi arabika. Penyebabnya  adalah  Kopi  robusta  memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, yaitu sekitar 2,2%. Cita rasa dan aroma kopi Robusta sangat
Info Artikel Received : 28 Juni 2022 Vol. 16  No. 2  Tahun 2022 Revised : 23 Desember 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 30 Desember 2022 e-ISSN : 2715-9493
kuat,  mirip  dengan  cokelat,  teh  hitam,  dan kacang-kacangan.  Kopi  robusta  adalah  bahan utama dalam pembuatan minuman popular yang dicampur  dengan  susu,  krim  susu,  atau  coklat, seperti cappuccino,  caffee  latte , macchiato , dan mochaccino .  Selain  itu,  kopi  robusta mengandung asam klorogenat (CGA atau chlorogenic  acid )  dengan  kisaran  7% hingga  10%.  Kandungan  tersebut  relatif  lebih tinggi  daripada  asam  klorogenat  pada  arabika yang berkisar antara 5.5 hingga 8%. Penggunaan robusta sebagai bahan dasar pada minuman kopi, dapat menghasilkan cita rasa yang sesuai dengan selera  konsumen.  Beberapa  penikmat  kopi  juga mencampurkan  robusta  dan  arabika  untuk menciptakan profil rasa yang diinginkan.
Proses penanganan pasca panen dan pengolahan  biji  kopi  perlu  diperhatikan  agar dapat  mempertahankan  kualitas  biji  kopi tersebut.  Salah  satu  proses  terpenting  dalam pengolahan  biji  kopi  adalah  penyangraian  atau roasting .  Kualitas  biji  kopi  dapat  ditingkatkan bila  proses  penyangraian  dilakukan  pada  suhu dan  waktu  penyangraian  yang  tepat.  Proses penyangraian  dilakukan  untuk  mendapatkan kadar  air  dan  tingkat  keasaman  yang  sesuai dengan SNI01-2983-1992 [2].
Pada  proses  penyangraian,  akan  terjadi proses  pembentukan  rasa  dan  aroma  pada  biji kopi.  Apabila  biji  kopi  memiliki  keseragaman dalam ukuran, specific grafity, tekstur, kadar air dan  struktur  kimia,  maka  proses  penyangraian akan  relatif  lebih  mudah  untuk  dikendalikan. Tetapi  kenyataannya,  biji  kopi  memiliki perbedaan  yang  sangat  besar,  sehingga  proses penyangraian  merupakan  seni  dan  memerlukan keterampilan  dan  pengalaman  agar  sesuai dengan  permintaan  konsumen  [3].    Proses penyangraian  adalah  tahapan  yang  sangat penting.  Tetapi  masih  sedikit  informasi  tentang bagaimana  proses  penyangraian  yang  tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas.
Menyangrai  ( roasted )  kopi  adalah  proses menggoreng  kopi  tanpa  menggunakan  minyak. Penyangraian  kopi  pada  dasarnya  merupakan proses  pengubahan  kimiawi  dan  fisikalitas  dari properti kopi, dalam hal ini adalah aroma, rasa, dan  warna.    Penyangraian  akan  mempengaruhi aroma  dan  rasa  kopi  hingga    30%.    Sisanya sekitar  60%,  aroma  kopi  dan  rasa  dipengaruhi oleh  varietas  kopi,  kondisi  iklim,  dan  lain-lain.
Sedangkan  10%  dipengaruhi  oleh  proses coffee brewing atau penyajian hasil.
Menurut  [4],  berdasarkan  uji  organoleptik kopi Arabika yang paling disukai panelis adalah kopi yang disangrai pada suhu 210 ˚C selama 10 menit  dengan  nilai  L*  53,53,  a*  2,38  dan  b* 10,9. Sedangkan untuk kopi Robusta yang paling disukai  oleh panelis adalah kopi yang  disangrai pada suhu 190 °C selama 10 menit dengan nilai L* 40.14, a*10.63 dan b* 10.92.
SMK  PP  Negeri  Sembawa  di  Kabupaten Banyuasin Provinsi Sumatera Selatan, memiliki kebun  kopi  jenis  robusta.  Produksi  kopi  yang dihasilkan  diolah  untuk  mendapatkan  nilai tambah dan digunakan dalam proses pembelajaran  di  SMK  PP.  Selama  ini  belum pernah dilakukan pengkajian cara penyangraian yang terbaik untuk kopi yang dihasilkan.  Untuk itu, perlu dilakukan pengkajian cara penyangraian yang terbaik.
Seperti  telah  diuraikan  diatas,  bahwa  dalam penyangraian perlu diperhatikan suhu  dan lama penyangraian. Untuk itu telah ditetapkan bahwa tujuannya  pengkajian  adalah  adalah  untuk mengkaji pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap kualitas biji kopi robusta.

## MATERIAL DAN METODE
Pengkajian  telah  dilaksanakan  pada  bulan Juli  sampai  dengan    September    2021  di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas  Sriiwijaya  di  Palembang  dan Laboratorium  SMK  PP  Negeri  Sembawa  di Kabupaten Banyuasin.
Biji  kopi  yang  digunakan  adalah  biji  kopi hasil  dari  kebun  praktek  SMK  PP  Negeri Sembawa,  berlokasi  di  Jalan  Palembang  – Betung Km. 29 Kecamatan Sembawa Kabupaten Banyuasin Provinsi Sumatera Selatan. Biji kopi yang  digunakan  merupakan  kopi  beras  yang telah disimpan kurang  lebih 3 minggu (21 hari).
Alat  yang  digunakan  dalam  pengkajian  ini adalah  termometer,  corong  plastik,  plastik bening, oven, cawan putih, desikator, timbangan digital, stopwatch ,  kertas  label,  kamera  digital, kotak timbangan tertutup, pipet, labu ukuran 50 ml, gelas piala, pemanas listrik, moisture tester , dan bur-mill .
Pengkajian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua perlakuan, yaitu suhu dan waktu sangrai.  Perlakuan suhu terdiri dari 3 perlakuan, yaitu A1 (160 0 C), A2 (180 0 C), dan
Info Artikel Received : 28 Juni 2022 Vol. 16  No. 2  Tahun 2022 Revised : 23 Desember 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 30 Desember 2022 e-ISSN : 2715-9493
A3 (200 0 C). Perlakuan waktu sangrai terdiri dari 3 perlakuan, yaitu B1 (20 menit), B2 (30 Menit), dan  B3  (40  Menit).  Terdapat  9  kombinasi perlakuan  pada  pengkajian  ini,  yaitu:  A1B1, A2B1,  A3B1,  A1B2,A2B2,  A3B2,  A1B3, A2B3, dan A3B3. Parameter pengamatan adalah kadar air, kadar asam, warna, aroma dan rasa.
Untuk penyangraian kopi digunakan biji kopi robusta  sebanyak  100  gram.  Penyangraian dilakukan sesuai dengan perlakuan.
Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara menghaluskan  biji  kopi  yang  telah  disangrai. Sebanyak 2 gram kopi halus dikeringkan dalam oven pada suhu 300 °C selama 5 jam. Kemudian dinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang. Panaskan  lagi  dalam  oven  selama  30  menit, dinginkan kembali dalam desikator dan ditimbang.  Perlakuan  ini  diulangi  sampai tercapai  berat  konstan  dengan  ketentuan,  bila terjadi  penurunan  berat  berturut-turut  kurang dari  0,2  mg.  Kandungan  air  adalah  besarnya pengurangan berat kopi.
Pengukuran  keasaman  kopi  telah  dilakukan dengan  cara  menghaluskan  kopi  dan  kemudian mengencerkannya dengan air panas. Cairan kopi didinginkan, selanjutnya dipisahkan dari endapan  dan  dimasukan  pada beaker  glass . Dengan  pH  meter  digunakan  untuk  mengukur tingkat  keasaman  kopi.  Sebelumnya  pH  meter telah  dikalibrasi  dengan  buffer  untuk  pH  4  dan pH  7.  Cara  menggunakan  pH  meter  adalah dengan mencelupkan elektroda ke dalam beaker glass , kemudian elektroda diputar-putar sehingga larutan menjadi homogen. Pengamatan dilakukan sampai angka muncul di pH meter.
Untuk  uji  organoleptik  kopi  robusta, digunakan  panelis.    Sebelum  dilakukan  uji organoleptik,  panelis  mendapat  penjelasan secara  lisan  dan  tertulis.  Panelis  diberikan formulir  yang  berisi  instruksi  dan  respon  yang harus  diisi.    Setiap  panelis  telah  diberikan sebanyak  9  sampel  (sebanyak  perlakuan)  kopi seduh  untuk  diuji  tingkat  kesukaan        terhadap warna, aroma, dan rasa dengan cara memberikan skor  kesukaan  berdasarkan  tingkatan  kesukaan sebagai berikut
1. Sangat suka sekali = 5 2. Suka = 4 3. Kurang suka/Biasa saja  = 3 4. Tidak suka = 2 5. Sangat tidak suka = 1

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Kadar air suatu bahan merupakan banyaknya kandungan  air  per  satuan  bobot  bahan.  Selama proses penyangraian berlangsung, terjadi perpindahan  panas  dari  permukaan  pemanas  ke dalam  bahan.  Panas  yang  masuk  ke  bahan menyebabkan  perubahan  suhu  dalam  bahan. Panas yang menyebabkan perubahan temperatur bahan  tersebut  dinamakan  panas  sensibel. Kondisi ini akan berakhir ketika keadaan  mulai jenuh,  yaitu  bila  suhu  bahan  terus  meningkat sampai  mendekati  suhu  penyangraian.  Keadaan seperti  ini  diakibatkan  adanya  panas  laten penguapan yang menyebabkan terjadinya perubahan  massa  (air)  yang  terkandung  dalam bahan  [5].  Kadar  air  biji  kopi  robusta  setelah mendapatkan  perlakuan  penyangraian  disajikan pada Tabel 1 .

## Tabel. 1.   Kadar Air Biji Kopi
Suhu Sangrai Lama waktu sangrai B1 B2 B3 Rerata A1 2,94 b 2,95 a 2,30 c 2,73 A2 1,76 d 1,17 g 1,50 e 1,47 A3 1,31 f 1,07 h 0,81 i 1,06 Rerata 2,00 1,73 1,53

## Pengaruh Suhu Sangrai Terhadap Kadar Air
Rerata  kadar  air  tertinggi  berdasarkan perlakuan suhu sangrai adalah pada A1  sebesar 2,730%.  Sedangkan kadar air terendah ada pada perlakuan A3 sebesar 1,063%.  Berdasarkan uji lanjut  Duncan  terdapat  perbedaan  nyata  antar perlakuan  A1, A2, dan A3.
Kadar  air  tertinggi  pada  perlakuan  A1 dikarenakan  perlakuan  suhu  penyangraian adalah yang terendah. Sehingga jumlah air yang menguap  lebih  sedikit.  Pada  A3  didapatkan kadar  air  yang  terendah,  karena  semakin  tinggi suhu  semakin  banyak  air  yang  menguap.  Pola hubungan  kadar  air  dan  suhu  sangrai  disajikan pada Gambar 1.

## Pengaruh Waktu Sangrai Terhadap Kadar Air
Rerata  kadar  air  tertinggi  berdasarkan perlakuan waktu sangrai adalah pada B1 sebesar 2,00.  Sedangkan  kadar  air  terendah  ada  pada perlakuan B1 sebesar 1,53%.  Setelah dilakukan uji  lanjut  Duncan  dapat  dilihat  bahwa  antar perlakuan  B1,  B2  dan  B3  berbeda  nyata.
Info Artikel Received : 28 Juni 2022 Vol. 16  No. 2  Tahun 2022 Revised : 23 Desember 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 30 Desember 2022 e-ISSN : 2715-9493
Semakin lama waktu sangrai semakin banyak air yang menguap. Pola hubungan kadar air biji kopi dengan waktu sangarai disajikan pada Gambar 2.
Gambar 1. Pengaruh Suhu Sangrai Terhadap Kadar Air Biji Kopi
Gambar 2. Pengaruh Waktu Sangrai Terhadap Kadar Air pada Kopi
Pengaruh  Kombinasi  Suhu  dan  Waktu  Sangrai Terhadap Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam, diperoleh  Fhitung  >  F  tabel.  Ini  menunjukkan bahwa  suhu  dan  waktu  sangrai  berpengaruh sangat  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  air  biji kopi  robusta.  Pada  Tabel  1  menunjukkan  hasil analisis kadar air tertinggi pada perlakuan  A1B2 (2,95%)  dan  kadar  terendah  pada  perlakuan A3B3  (0,81%).  Semakin  tinggi  suhu  dan semakin  lama  waktu  sangrai    menyebabkan semakin  banyak  kadar  air  yang  menguap, sehingga kadarair biji kopi semakin rendah. Pola hubungan  kombinasi  suhu  dan  waktu  sangrai terhadap kadar air disajikan pada Gambar 3.
Berkurangnya  kadar  air  pada  bahan,  maka sifat fisik juga akan berubah sehingga kenaikan
suhu  akan  semakin  lambat.  Hal  ini  juga menerangkan mengapa suhu pada penyangraian 200°C  (A3)  menghasilkan  kadar  air  yang  lebih sedikit  dibanding  sangrai  dengan  suhu  lainnya. Selama proses penyangraian berlangsung, terjadi perpindahan panas dari media sangrai ke bahan dan  juga  perpindahan  massa  air.  Panas  yang mengakibatkan  terjadinya  perubahan  massa  air dari  bahan  dikarenakan  adanya  panas  laten penguapan.  Perubahan  massa  air  ini  terjadi ketika  kandungan  air  pada  bahan  telah  sampai pada  kondisi  jenuh  sehingga  menyebabkan  air yang  terkandung  di  dalam  bahan  berubah  dari fase  cair  menjadi  uap.  Perubahan  ini  terlihat nyata pada perubahan kadar air terhadap waktu yang ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Waktu Sangrai Terhadap             Kadar Air Biji Kopi

## Tingkat Keasaman
Perlakuan  suhu  dan  waktu  sangrai  dapat mempengaruhi  tingkat  keasaman  pada  kopi robusta.  Rata-rata  peningkatan  keasaman  pada kopi robusta yang mendapatkan perlakuan suhu dan waktu sangrai yang berbeda disajikan  pada Tabel 2.

## Tabel 2. Peningkatan Keasaman Biji Kopi
Suhu Sangrai Lama waktu sangrai B1 B2 B3 Rerata A1 0,31 j 0,43 h 0,45 g 0,39 A2 0,59 a 0,53 b 0,51 c 0,54 A3 0,50 d 0,47 e 0,46 f 0,47 Rerata 0,30 0,47 0,47
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A1 A2 A3 K ada r ai r (% ) Suhu  Sangrai ( 0 C ) 0 0,5 1 1,5 2 2,5 B1 B2 B3 K ada r A ir (% ) Waktu Sangrai (Menit) 0 1 2 3 4 5 6 B1 B2 B3 K ada r ai r (% ) Lama waktu sangrai (menit) A1 A2
A3
Info Artikel Received : 28 Juni 2022 Vol. 16  No. 2  Tahun 2022 Revised : 23 Desember 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 30 Desember 2022 e-ISSN : 2715-9493
Sebelum disangrai, keasaman kopi juga dapat dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi selama penanganan hasil. Pada saat penanganan, fermentasi  terjadi  karena  adanya  penguraian senyawa-senyawa  yang  terkandung  di  dalam lapisan  lendir  oleh  mikroba  alami  dan  dibantu dengan  oksigen  dari  udara.  Proses  fermentasi dapat terjadi ketika kopi  direndam pada air dan terjadi ketika kopi ditumpuk pada keadaan basah [6].

## Pengaruh Suhu Sangrai Terhadap Peningkatan Keasaman
Pola  hubungan  suhu  sangrai  terhadap peningkatan  keasaman  kopi  robusta  disajikan pada Gambar 4. Peningkatan keasaman tertinggi ada  pada  perlakuan  A2  (0,54%)    sedangkan terendah      pada  perlakuan  A1    (0,39%.) Keasaman  meningkat  ketika  suhu  sangrai  juga meningkat. Peningkatan keasaman ini disebabkan  karena  menguapnya  beberapa  zat pada  saat  kopi  disangrai.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan [7] yang menyatakan bahwa biji kopi secara  alami  mengandung  beberapa  senyawa volatile seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester,  asam  format  dan  asam  asetat  yang mempunyai sifat mudah menguap
Gambar 4. Pola Hubungan Suhu Sangrai Terhadap Peningkatan Keasaman

## Pengaruh Waktu Sangrai Terhadap Peningkatan Keasaman
Pola  hubungan  waktu  sangrai  terhadap peningkatan  keasaman  di  sajikan  pada  Gambar 5.  Pada  perlakuan  B2  dan  B3  mempunyai peningkatan keasaman sebesar 0,47%,
sedangkan  pada  perlakuan  B1  sebesar  0,3%. Berdasarkan  pola  ini  dapat  dilihat  ada kecenderungan,  bahwa  semakin  lama  waktu
sangrai  mengakibatkan  kadar  asam  semakin tinggi.  Hak  ini  diakibatkan  oleh  terjadinya penguapan senyawa yang ada dalam biji kopi.
Gambar 4. Pola Hubungan Waktu Sangrai

## Terhadap Peningkatan Keasaman

## Pengaruh Kombinasi Suhu dan Waktu Sangrai Terhadap Peningkatan Keasaman
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa  suhu  dan waktu  sangrai  berpengaruh  sangat  nyata (p<0,05)  terhadap  peningkatan  keasaman  kopi robusta. Peningkatan keasaman akibat perlakuan suhu dan  waktu sangrai  menunjukkan kenaikan yang signifikan. Peningkatan keasaman terendah ada  pada  kopi  yang  mendapatkan  perlakuan A1B1  (0,31%)  dan  peningkatan  tertinggi  pada perlakuan A2B1 (0,59%). Peningkatan keasaman
meningkat seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu sangrai. Menurut [8},  bahwa  selama  proses  penyangraian  terjadi perubahan sifat fisik dan kimia, seperti swelling , penguapan  air,  karamelisasi  karbohidrat,  dan terbentuknya  gas  CO 2 yang  mengisi  pori-pori kopi.  Semakin  tingginya  suhu  dan  lama penyangraian  menyebabkan  terjadinya  pirolisis senyawa  asam  sehingga  senyawa  ini  menguap. Rasa asam yang terdapat pada kopi tercipta dari kandungan asam yang ada dalam kopi. Menurut [2], tingkat keasaman kopi adalah pada tingkatan normal,  dimana nilai pH  kopi harus netral yakni nilai  7.  Pola  hubungan  kombinasi  suhu  dan waktu  sangrai  terhadap  peningkatan  keasaman kopi disajikan pada Gambar 6.
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 A1 A2 A3 P eni ng ka ta n K ea sa m an (% ) Suhu sangrai ( 0 C) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 B1 B2 B3 P eni ng ka ta n K ea sa m an (% ) Waktu Sangrai (Menit)
Info Artikel Received : 28 Juni 2022 Vol. 16  No. 2  Tahun 2022 Revised : 23 Desember 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 30 Desember 2022 e-ISSN : 2715-9493

## Gambar 6. Pola Hubungan Kombinasi Perlakuan Terhadap Peningkatan Keasaman
Uji Orgonoleptik Warna Konsep warna secara organoleptik
merupakan fenomena psikologik yang merupakan hasil respon  mata manusia terhadap rangsangan  sinar visible  light pada  panjang gelombang  380  –  770  nm  [9].  Warna  penting bagi  makanan,  baik  bagi  makanan  yang  tidak diproses  maupun  yang  diproduksi.  Bersama  – sama  dengan  aroma,  tekstur,  dan  rasa,  warna memegang  peranan  penting  dalam  penerimaan makanan.  Selain  itu,  warna  dapat  memberikan petunjuk  mengenai  perubahan  kimia  dalam makanan seperti pencoklatan [10].
Hasil  uji  organoleptik  tingkat  kesukaan warna kopi robusta pada pengkajian ini disajikan pada Tabel 3.
Tabel .3   Tingkat Kesukaan Terhadap Warna
Suhu ( 0 C) Waktu Sangrai (Menit) B1 B2 B3 Rerata A1 2,10 d 2,35 d 2,65 c 2,37 A2 3,29 b 3,48 b 3,61 b 3,46 A3 4,13 a 4,35 a 4,39 a 4,29 Rerata 2.65 3,39 3,54

## Pengaruh Suhu Sangrai Terhadap Warna
Dari hasil uji warna dapat dilihat bahwa pada perlakuan suhu sangrai tidak terdapat perbedaan yang  nyata.  Rerata  skor  tertinggi  ada  pada perlakuan  A3  dengan  nilai  4,29,    masuk  pada kategori  suka.  Sedangkan  pada  perlakuan  A1 mendapatkan  skor  2,37,  masuk  pada  kategori tidak suka. Pada perlakuan A3, warna kopi yang dihasilkan  lebih  cokelat  gelap  dibandingkan
perlakuan  lainnya.  Warna  cokelat  dikarena terjadinya  proses  browning  disebabkan  suhu sangrai yang tinggi dan waktu sangrai yang lebih lama  .Hasil  ini  sesuai  dengan  pernyataan  [11], bahwa  warna  coklat  pada  kopi  terjadi  akibat reaksi browning.

## Pengaruh Waktu Sangrai Terhadap Warna
Pada Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan pada  B1  menghasilkan  rerata  penilaian  warna yang terendah (2,65) dan masuk kategori kurang suka. Sedangkan perlakuan pada B3
menghasilkan  rerata  penilaian  warna  tertinggi (3,54)  dan  masuk  pada  kategori  suka.  Warna kopi  yang  banyak  disukai  oleh  para  penyuka kopi adalah warna hitam gelap.

## Pengaruh Kombinasi Perlakuan Suhu dan Waktu Sangrai Terhadap Warna
Perlakuan  kombinasi  A3B3  menghasilkan penilaian warna tertinggi (4,39) dan masuk pada kategori  suka.  Sedangkan  perlakuan  kombinasi A1B1  menghasilkan  penilaian  warna  terendah (2,10)  dan  masuk  kategori  tidak  suka.  Hal  ini menunjukkan bahwa untuk mendapatkan  warna kopi yang  terbaik  adalah dengan cara menyangrai  biji  kopi  pada  suhu  200 0 C  selama 40 menit.
Berdasarkan  uji  kesukaan  oleh  para  panelis pada perlakuan  A3B3 (4,39), didapatkan  warna kopi hitam gelap dan warna ini lebih disukai oleh panelis.  Perubahan  warna  pada  kopi    terjadi karena  perubahan lightness kopi  selama penyangraian.  Perbedaan  suhu  dan  waktu penyangraian  akan  mengakibatkan  perbedaan warna  biji  kopi.  Semakin  tinggi  suhu  dan semakin  lama  waktu  sangrai,  maka  semakin gelap warna kopi.  Hal ini terjadi karena adanya reaksi maillard yang mengakibatkan munculnya senyawa bergugus karbonil (gugus reduksi) dan bergugus  amino.  Reaksi maillard adalah  reaksi browning  non  enzimatik  yang  menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi. Hal  ini  mengakibatkan  tingkat  kecerahan ( lightness ) yang diperoleh tidak stabil.

## Uji Organoleptik Aroma
Hasil  uji  organoleptik  tingkat  kesukaan aroma kopi robusta pada pengkajian ini disajikan pada Tabel 4.
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 B1 B2 B3 P eni ng ka ta n K ea sa m an (% ) Waktu Sangrai (Menit) A1 A2
A3
Info Artikel Received : 28 Juni 2022 Vol. 16  No. 2  Tahun 2022 Revised : 23 Desember 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 30 Desember 2022 e-ISSN : 2715-9493

## Tabel .4   Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma
Suhu Waktu Sangrai (Menit) B1 B2 B3 Rerata A1 2,16 2,26 2,39 2,27 A2 3,03 3,45 3,65 3,37 A3 3,94 4,52 4,65 4,37 Rerata 3,04 3,41 3,56

## Pengaruh Suhu Sangrai Terhadap Aroma
Pada Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan pada  A1  menghasilkan  rerata  penilaian  aroma yang terendah (2,27) dan masuk kategori kurang suka. Sedangkan perlakuan pada A3 menghasilkan  rerata  penilaian  aroma    tertinggi (4,37)  dan  masuk  pada  kategori  suka.  Aroma kopi yang kurang baik ialah terasa bau langu

## Pengaruh Waktu Sangrai Terhadap Aroma
Pada Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan pada  B1  menghasilkan  rerata  penilaian  aroma yang terendah (3,04) dan masuk kategori kurang suka. Sedangkan perlakuan pada B3 menghasilkan  rerata  penilaian  aroma    tertinggi (3,56)  dan  masuk  pada  kategori  suka.  Aroma kopi  yang  banyak  disukai  oleh  para  penyuka kopi  adalah  aroma  harum  khas aroma  kopi  dan terasa menyegarkan..

## Pengaruh Kombinasi Perlakuan Suhu dan Waktu Sangrai  terhadap Aroma
Berdasarkan  Tabel  4,  dapat  dilihat  bahwa perlakuan  A3B3  memberikan  hasil  penilaian aroma yang tertinggi (4,65) dan perlakuan A1B1 menghasilkan penilaian yang terendah (2,16). Ini menunjukkan bahwa untuk menghasilkan aroma kopi yang terbaik adalah pada suhu sangrai 200 0 C dan waktu sangrai 40 menit.

## Uji Organoleptik Rasa
Rasa  merupakan  suatu  kesan  yang  diterima melalui  syaraf  indera  pengecapan  di  lidah, sebagai  hasil  dari  hadirnya  senyawa-senyawa yang  larut  dalam  air.  Enak  atau  tidaknya makanan  atau  minuman  dapat  ditentukan rasanya.  Dengan  uji  kesukaan  pada  rasa  akan membantu  konsumen  dalam  menentukan  suka atau  tidaknya  produk  yang  akan  dikonsumsi. Kopi  memiliki  citarasa  yang  khas  dan  tidak dapat ditemukan pada minuman seduh lain.
Ukuran  biji  kopi  akan  mempengaruhi  rasa. Semakin  kecil  ukuran  biji  kopi  maka  akan semakin menurun  rasa  pada  biji  kopi, dikarenakan  proses  ekstraksi  yang  berlangsung lebih  cepat  [12].  Hasil  uji  organoleptik  tingkat kesukaan rasa kopi robusta  pada pengkajian  ini disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa
Suhu Sangrai Waktu Sangrai (menit) B1 B2 B3 Rerata A1 1,10e 2,00d 2,23d 1,78 A2 3,16c 3,23c 3,42bc 3,27 A3 3,58b 4,48a 4,45a 4,17 Rerata 3,39 3,24 3,37

## Pengaruh Suhu Sangrai Terhadap Rasa
Hasil analisis disik ragam, terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) akibat perlakuan..
Berdasarkan  Tabel  5  dapat  dilihat  rerata penilaian  rasa  terendah  (1,78)  akibat  perlakuan suhu  adalah  pada  perlakuan  A1.  Sedangkan perlakuan suhu A3,  menghasilkan penilaian rasa tertinggi  (4,17).  Suhu  yang  tinggi  ternyata memberikan  hasil  rasa  yang  terbaik  bagi  kopi. Menurut  panelis  rasa  kopi  lebih  enak,  karena terasa khas kopi.

## Pengaruh Waktu Sangrai Terhadap Rasa
Pada  Tabel  5  dapat  dilihat,  bahwa  rerata penilaian  tingkat  rasa  tertinggi  (3,39)  ada  pada perlakuan  waktu  sangrai  B1  (20  menit). Sedangkan  perlakuan  waktu  sangrai  B2  (30 menit),  memberikan  hasil  penilaian  yang terendah (3,24). Rasa kopi ternyata kurang enak bila terlalu lama disangrai.

## Pengaruh Kombinasi Perlakuan Suhu dan Waktu Sangrai Terhadap Rasa
Berdasarkan  Tabel  5,  dapat  dilihat  bahwa perlakuan  yang  terbaik  adalah  A3B2  dengan nilai  tingkat  kesukaan  4,48  dan  masuk  kategori disukai. Sedangkan perlakuan A1B1 menghasilkan  kopi  dengan  nilai  tingkat  rasa terendah,  yaitu  1,1  dan  masuk  kategori  sangat tidak disukai.
Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  untuk mendapatkan  kopi  rasa  yang  terbaik  adalah
Info Artikel Received : 28 Juni 2022 Vol. 16  No. 2  Tahun 2022 Revised : 23 Desember 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 30 Desember 2022 e-ISSN : 2715-9493
dengan menyangrainya pada suhu 200 0 C dengan waktu  sangrai  30  menit.  Kopi  yang  dihasilkan pada perlakuan tersebut  menurut panelis adalah yang  terenak.  Memang  kualitas  kopi  adalah penilaian  subjektif.  Rasa  merupakan  hasil analisis  indera  pengecap  yang  sulit  dideteksi keobyektifannya.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  pengkajian  ini  dapat  disimpulkan sebagai berikut :
1. Perlakuan A1B2 menghasilkan kopi dengan kadar  air    tertinggi  (2,95%),  sedangkan perlakuan A3B3 terendah  (0,81%);
2. Perlakuan
A2B1 menghasilkan peningkatan  keasaman kopi  tertinggi (0,59%),  sedangkan  perlakuan A1B1 terendah (0,31%);
3. Perlakuan  A3B3  menghasilkan  penilaian warna tertinggi (4,39), sedangkan perlakuan terendah (2,10);
4. Perlakuan A3B3 memberikan hasil
penilaian  aroma  yang  tertinggi  (4,65), sedangkan  perlakuan A1B1  terendah (2,16);
5. Perlakuan A3B2  memberikan  hasil penilaian rasa
tertinggi (4,48),
sedangkan,  perlakuan  A1B1  terendah [1,1]

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Rahardjo,  P.  2012. Panduan  Budidaya  dan Pengolahan  Kopi  Arabika  dan  Robusta. Penebar Swadaya . Jakarta
[2] Standar  Nasional  Indonesia.  2004. Kopi  Bubuk, 01–3542–2004 . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
[3] Karyadi, JNW, Lumbanbantu, J, dan  Rahayoe, S.
2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap  Sifat  Fisik-Mekanis  Biji  Kopi Robusta. Seminar Nasional Perhimpunan Ahli
Teknik Pertanian Mataram : A217-A225.
[4] Agustina,  R,  et  al.      2019.  Pengaruh  Suhu  dan Lama  Penyangaraian:  Coffee  Roasting  and Aroma  Formation:  Application  of  Different Time-Temperature Conditions. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. Vol 7 (1):  2615-2878
[5] Nugroho,  J,  Lumbanbatu,  J,  dan  Rahayoe,  S. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama
Penyangraian  Terhadap  Sifat  Fisik-Mekanis Biji  Kopi  Robusta .Makalah  Bidang  Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152.
[6] Anonim.  2011. Penyangraian  kopi .  Diakses  dari: http://www.mulono.com/index. php/option.com_ content&view= article&id=12:penyangraian-  kopi&  catid  = 5:hand-out&Itemid  23.  Tanggal:  21  Februari 2021.
[7] Yusianto  dan  Mulato.  2002. Pengolahan  dan Komposisi  Kimia  Biji  Kopi  Pengaruhnya Terhadap Citarasa Seduhan . Materi Pelatihan Uji  Citarasa  Kopi.  Pusat  Penelitian  Kopi  dan Kakao Indonesia, Jember.
[8] Ciptadi,    W.    dan    Nasution,    MZ.    1985. Pengolahan Kopi . Diktat: Fakultas Teknologi Pertanian. Institute Pertanian Bogor. Bogor
[9] Soekarno.  1985. Penilaian  Organoleptik  untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
[10] deMan, MJ. 1997. Kimia Makanan . Bandung : ITB
[11] Winarno,  FG.  1995. Kimia  Pangan  dan Gizi .Gramedia Pustaka. Jakarta.
[12] Primadia,  A.D  .  2009. Pengaruh  Peubah Proses  Dekafinasi  Kopi  Dalam  Reaktor Kolom  Tunggal  Terhadap  Mutu  Kopi . Skripsi:n  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.