## Kajian Perbandingan Bahan Dengan Pelarut Terhadap Pektin Dari Kulit Buah Markisa
Comparative Study of Materials and Solvents on Pectin from Passion Fruit Peel
Suriana Laga * , Saiman Sutanto, Fatmawati, Abdul Halik
* Email: suriana.laga@universitasbosowa.ac,id Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Diterima: 10 Mei 2022 / Disetujui: 30 Agustus 2022

## ABSTRAK
Pemanfaatan  limbah  kulit  buah  markisa  yang  melimpah  untuk  digunakan  sebagai  sumber  pektin. Telah  diteliti  pengaruh  perbandingan  bahan  dengan  larutan  pengekstrak  terhadap  sifat-sifat  pektin kulit buah markisa. Penelitian  bertujuan untuk melihat pengaruh perbandingan bahan dengan larutan pengekstrak  terhadap  Total  Pektindan  mutu  pektin  yang  dihasilkan.Perlakuan  penelitian  terdiri  atas perbandingan  bahan  dengan  larutan  pengekstrak  (  1:  5,  1  ;  10,  1  :  15  dan  1  :  20  ). Parameter  yang diamati  adalah  total  pektin,  kadar  air,  kadar  metoksil  dan  kadar  asam  poligalakturonat.  Rancangan percobaan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  pola  factorial  dengan  dua  kali ulangan.Pengaruh perbandingan bahan dengan pelarut berpengaruh nyata terhadap total pektin tetapi tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  metoksil  dan  kadar  asam  poligalakturonat  pektin kulit  buah  Markisa..  Semakin  banyak  penggunaan  pelarut    total  pektin  kulit  buah  Markisa  yang dihasilkan  semakin  tinggi.  Total  pektin  tertinggi  diperoleh  dengan  perbandingan  bahan  dengan pelarut 1 : 20 yaitu 14,28%.
Kata Kunci: Larutan Pengekstrak, Kulit Buah Markisa, Pektin, Total Pektin

## ABSTRACT
Utilization  of  abundant  passion  fruit  peel  waste  to  be  used  as  a  source  of  pectin.  The  effect  of  the ratio  of  the  material  with  the  extracting  solution  on  the  pectin  properties  of  passion  fruit  peel  has been  investigated.  The  aim  of  the  study  was  to  see  the  effect  of  the  ratio  of  the  ingredients  to  the extracting solution on the total pectin and the quality of the pectin produced. The research treatment consisted  of  the  ratio  of  the  ingredients  to  the  extracting  solution  (1:5,  1;  10,  1:15  and  1:20). Parameters  observed  were  total  pectin,  water  content,  methoxyl  content  and  polygalacturonic  acid content. The experimental design used was a completely randomized design with a factorial pattern with  two  replications.  The  effect  of  the  ratio  of  material  to  solvent  had  a  significant  effect  on  total pectin  but  had  no  significant  effect  on  water  content,  methoxyl  content  and  polygalacturonic  acid content of passion fruit rind. Passion fruit rind pectin produced was higher. The highest total pectin was obtained with a ratio of material to solvent of 1: 20, namely 14.28% .
Keywords : Extraction Solution, Passion Fruit Peel, Pectin, Total Pectin
This work is licensed under Creative Commons Attribution License 4.0 CC-BY International license

## A. PENDAHULUAN
Buah  markisa  adalah  buah  yang digunakan  sebagai  bahan  baku  industri sari  buah  markisa.  Di  dalam  industri  sari buah  markisa,  hanya  sari  markisa  yang
dimanfaatkan selebihnya berupa kulit dan biji  dibuang  sebagai  limbah  industri. Dalam  proses  pengolahan  markisa  untuk menghasilkan  sari  buah  markisa  ,  juga menghasilkan  limbah.  Limbah  kulit  buah
yang  dihasilkan  belum  dimanfaatkan padahal  kulit  buah  markisa  mengandung pektin  yang  tinggi  yaitu  sekitar  14%  dan 51%  dari  buah  markisa  terdiri  dari  kulit (Marton, 1987).
Pektin merupakan polisakarida komplek yang mengandung asam galakturonat yang dihubungkan oleh α-(1- 4)  glikodidik.  Pektin merupakan  senyawa heteropolisakarida yang mempunyai kemampuan  membentuk  gel  (Miyamoto dan  Chang,  1992).    Pektin  merupakan jenis  polisakarida  yang  terdapat  dalam buah-buahan  dan  sayur-sayuran.    Pektin dapat    dimanfaatkan  dalam  berbagai fungsi  seperti  pada  industri  pangan sebagai penstabil, pengemulsi dan memperbaiki  warna,  flavor  dan  bau, dalam  industri  farmasi  sebagai  bahan pencampur  pembuat  salep,  emulsi,  pasta, pil  dan  tablet,  serta  pemanfaatan  dalam industri yang lain seperti industri kosmetik,  industri  kertas  dan  karet (Guichard et. al, , 1991).
Pektin  dari  buah-buahan  dapat  di manfaatkan  setelah  diisolasi  dan  diektrak terlebih  dahulu.  Pembuatan  pektin  kering secara  garis  besar  meliputi  perlakuan pendahuluan, ekstraksi, pengendapan, pemurnian, pengeringan, dan penggilingan (Shi et. al, , 1996).
Perlakuan  pendahuluan  meliputi pencucuian, blanching dan penghancuran. Dengan  pencucian  disamping  kotoran- kotoran  dapat  terbuang  juga  gula  invert yang masih terlinggal pada kulit sebagian dapat  dihilangkan  (Shi et.  al, ,  1996, Gnanasamdanbam  dan  Proctor,  1999). Enzim dapat diinaktifkan dengan blanching (Santamaria et. al, , 1999) yaitu pada suhu 90 o C (Assis et. al, , 2000).
Faktor  yang  sangat  mempengaruhi efektifitas ekstraksi pektin yaitu suhu, pH, lama  ekstraksi  dan  perbandingan  bahan dengan  larutan  pengestrak  (Kertesz, 1951)suhu yang tinggi dapat meningkatkan  pektin  yang  dihasilkan, tetapi  suhu  yang  terlalu  tinggi  dapat menyebabkan terdegradasinya pektin sedangkan  pada  suhu  yang  rendah  pektin yang  dihasilkan  sedikit  (Chang  ddk, 1994). Penggunaan pH  yang rendah tidak boleh  dikombinasikan  dengan  suhu  yang tinggi karana dapat menyebabkan terhidrolisanya pektin yang sudah terdispersi.  Hidrolisis  pektin  dapat  juga terjadi karena perlakuan asam yang terlalu banyak  dan  waktu  ekstraksi  yang  terlalu lama  (Kertesz,  1951  dan  Chang et.  al, , 1994).
Penelitian  yang  dilakukan  Laga et. al, (2000  dan  2001)  tentang  ekstraksi pektin  dari  kulit  buah  markisa  pada
berbagai  pH,  suhu,  lama  ekstraksi  dan penggunaan  jenis  pengendap.  Dari  hasil penelitian  tersebut,  diperoleh  pektin  kulit buah  markisa  yang  tertinggi  pada  pH ekstraksi 2,5 dengan suhu 90 o C selama 90 menit  untuk  penggunaan  jenis  pengendap alkohol.  Untuk  mendapatkan  pektin  yang maksimal,  perlu  dicari  kondisi  ekstraksi yang  optimal  (Miyamoto  dan  Chang, 1992).
Menurut Kertesz (1951) selain suhu, pH  dan  lama  ekstraksi,  perbandingan bahan  yang  diekstak  dengan  larutan pengekstrak  juga  mempengaruhi  jumlah pektin  yang  dihasilkan.  Apabila  jumlah larutan  pengekstrak  sedikit,  larutan  akan cepat mencapai keadaan seimbang, sehingga  pektin  yang  dihasilkan  sedikit, sebaliknya  apabila  jumlah  pelarut  yang digunakan  banyak  dapat  meningkatkan pektin  yang  dihasilkan  tetapi  penggunaan pelarut yang terlalu banyak akan menambah biaya produksi sehingga perlu dicari  perbandingan  bahan  dan  jumlah pelarut yang optimal. Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh perbandingan bahan dengan larutan pengekstrak terhadap rendemen dan mutu pektin yang dihasilkan.

## B. METODE PENELITIAN
Bahan utama  yang digunakan untuk isolasi  pektin  adalah  kulit  buah  markisa
yang  diperoleh  dari  limbah  pengolahan sari markisa. Bahan kimia yang digunakan adalah  etanol, NaCl, indikator pp,  indikator  pm,  asam,  NaOH,  HCl, H2SO4,  NH3OH,  aquades.  Alat  yang digunakan adalah grinder, oven pengering,  pH  meter,  thermometer,  hote plate  stirer,  hig,  ayakan  dan  peralatan- peralatan    gelas. Penelitian  dilaksanakan di  Laboratorium  Teknologi  Pertanian Universitas  Bosowa  Makassar,  Waktu penelitian selama delapan bulan.
Penelitian  dilakukan  dalam  tahapan sebagai berikut :

## 1) Pembuatan  Bubuk  Kulit  Buah Markisa
Kulit  buah  markisa    yang  diperoleh dari  limbah  pengolahan  sari  markisa disortir untuk memisahkan dari kulit yang rusak.  Kulit  buah  markisa  kemudian dicuci  dengan  air  bersih,  lalu  ditiriskan, selanjutnya dipotong-potong dengan ukuran  2  x  2  cm.  Kemudian  dilakukan inaktivasi  enzim  dengan  cara  blanching pada  suhu  90 o C  selama  10  menit.  Kulit buah  markisa  yang  sudah  di  blanching dikeringkan dengan sinar matahari selama 3 – 5 hari sampai kadar air 7 – 8 %. Kulit buah markisa kering kemudian dihaluskan dengan  blender,  lalu  diayak  dengan ukuran  40  mesh,  kemudian  dikemas dalam plastik selanjutnya disimpan  untuk digunakan lebih lanjut.

## 2)    Ekstraksi dan Isolasi Pektin
Ekstraksi  dan  isolasi  pektin  kulit buah  markisa  dilakukan  berdasarkan tahapan  berikut.  Bubuk  kulit  buah markisa    diekstrak  dengan    larutan    HCl 0,25N  dengan  perlakuan  perbandingan bahan  dengan  pelarut  HCl  0,25  N  (1:5, 1:10,  1:15  dan  1  :20)  pada  pH  2.5  dan suhu  90 o C  selama        90          menit  sambil dilakukan  pengadukan  dengan  stirrer kemudian  disaring  dengan  kain  saring. Pektin yang  terdapat  dalam  filtrat diendapkan menggunakan alkohol dengan perbandingan  1:1.  Endapan  dipisahkan dari larutan dengan kain saring, kemudian endapan  dicuci  dengan  alkohol  95  %
sebanyak  2  kali.  Selanjutnya  endapan (pektin) dikeringkan dalam oven
pengering pada suhu 50 o C selama 24 jam. Pektin kering yang diperoleh dikarakterisasi.
Parameter  yang  diamati  adalah kadar  metoksil  (Mohammad  dan  Hazan, 1995), kadar asam poligalakturonat (Rangana,1977), kadar air (AOAC, 1996) dan total pektin yang dihasilkan (Miyamoto dan Chang, 1992). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan  acak  lengkap  dengan  dua  kali ulangan.
Gambar 1. Diagram Alir Jalanya Peneliti

## C. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Total  Pektin  Pektin  Kulit  Buah Markisa
Total  pektin  kulit  buah  Markisa berkisar  antara  6,38  %  -  14,28%.  Total
pektin terendah dihasilkan pada perbandingan bahan dengan pelarut 1 : 5, sedangkan  total  pektin  terbesar  diperoleh
Kulit buah barkisa
Pembuatan bubuk kulit buah markisa Pekting kering Bubuk kulit buah markisa Ekstraksi suhu 90 0 C,90 menit
perbandinganbahan:pelarut (1:5, 1:10, 1:15 dan 1:20)
Penyaringan Pengendapan dengan alcohol (1:1) Penyaringan Pektin basah Ampas Filtrat Pengeringan suhu 50 0 C,24 jam Filtrat Penggilingan Pengayakan Pekting
pada  perbandingan  bahan  dengan  pelarut 1 : 20 (Tabel 1).
Tabel 1. Pengaruh Perbandingan Bahan dengan Pelarut Terhadap Total  Pektin Kulit Buah Markisa Perbandingan Bahan : Pelarut Total Pektin (%) 1 :  05 1 : 10 1 : 15 1 : 20 6, 38 a 7, 68 b 13, 43 c
14, 28 d
Rata-rata  total  pektin  kulit  buah Markisa  yang  dihasilkan  adalah  6,38% untuk perbandingan bahan dengan pelarut 1  :  5,  meningkat  menjadi  7,68%  pada perbandingan 1:10, meningkat lagi menjadi  13,43%  untuk  perbandingan  1  : 15  dan  total  pektin  tertinggi  diperoleh pada  perbandingan  bahan  dengan  pelarut 1  :  20  yaitu  14,28%.  Meningkatnya  total pektin  dengan  semakin  banyak  pelarut yang  digunakan  disebabkan  semakin banyak  penambahan  larutan  pengekstrak dapat lebih meningkatkan gerakan molekul  pelarut    dan  molekul  pektin sehingga akan meningkatkan difusi pelarut  kedalam  sel  jaringan  ataupun difusi  pektin  keluar  sel  jaringan.  Adanya peningkatan difusi pelarut akan meningkatkan pektin yang terlarut sehingga total pektin yang dihasilkan juga meningkat.  Sebaliknya  apabila  jumlah larutan  pengekstrak  sedikit,  larutan  akan cepat mencapai keadaan seimbang, sehingga pektin yang dihasilkan sedikit.
2. Kadar  Air  Pektin  Kulit  Buah
Markisa
Pengaruh perbandingan bahan dengan pelarut  terhadap Kadar air pektin kulit  buah  Markisa  (  Tabel  2).  Kadar  air pektin  kulit  buah  Markisa  berkisar  antara 10.59%  -  11,05%.  Kadar  air  pektin terendah  dihasilkan  pada  perbandingan bahan  dengan  pelarut  1  :  10,  sedangkan kadar  air  pektin  terbesar  diperoleh  pada perbandingan  bahan  dengan  pelarut  1  : 15.  Bila  dibandingkan  dengan  kadar  air pektin  yang  ditetapkan  kodeks  makanan Indonesia  yaitu maksimal 12% (Anonim, 1987).  Berarti  pektin  kulit  buah  Markisa yang dihasilkan dalam penelitian ini kadar airnya  masih  berada  dalam  kisaran  kadar air  yang  dianjurkan  untuk  pektin  kering. Hasil  analisis  sidik  ragam  terlihat pengaruh  perbandingan  bahan  dengan pelarut  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar air pektin kulit buah markisa.
Tabel  2. Pengaruh Perbandingan Bahan Dengan Pelarut Terhadap Kadar Air
Pektin Kulit Buah Markisa (%) Perbandingan Bahan : Pelarut Kadar Air  (%) 1 :  05 1 : 10 1 : 15 1 : 20 10,83 a 10,59 a 11,05 a 10,88 a 3. Kadar  Metoksil  Pektin  Kulit
Buah Markisa Pengaruh perbandingan bahan dengan  pelarut    terhadap  Kadar  metoksil pektin  kulit  buah  Markisa  (  Tabel  3).
Kadar metoksil pektin kulit buah Markisa berkisar  antara  9,04  –  10,51%.  Berarti pektin kulit buah Markisa termasuk pektin yang  berkadar  metoksil  tinggi.  Seperti yang  dikemukakan  oleh  Towle  dan Cristensen  (1973),  bahwa  pektin  yang mempunyai  kadar  metoksil  7  –  14  % termasuk  pektin  metoksil  tinggi  dan pektin yang mempunyai kadar metoksil 0 – 7% termasuk pektin metoksil rendah.
Kadar  metoksil  pektin  terendah dihasilkan  pada  perbandingan  bahan dengan  pelarut  1  :  20,  sedangkan  kadar metoksil  pektin  terbesar  diperoleh  pada perbandingan  bahan  dengan  pelarut  1  : 15.  Hasil  analisis  sidik  ragam  terlihat pengaruh  perbandingan  bahan  dengan pelarut  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar metoksil pektin kulit buah markisa.
Tabel  3. Pengaruh Perbandingan bahan dengan pelarut terhadap Kadar     Metoksil Pektin Kulit Buah Markisa (%)
Perbandingan Bahan : Pelarut Kadar Metoksil (%) 1 :  05 1 : 10 1 : 15 1 : 20 10,51 a 10,05 a 10,18 a 9,04 a 4. Kadar  Asam  poligalakturonat
Pektin Kulit Buah Markisa
Asam poligalakturonat pektin menunjukkan  tingkat  kemurnian  dan kekuatan  pembentukan  gel.  Komponen penyusun  utama  pektin  adalah  asam poligalakturonat.  Pengaruh  perbandingan bahan  dengan  pelarut    terhadap  Kadar
asam  poligalakturonat  pektin  kulit  buah Markisa (Tabel 4). Kadar asam poligalakturonat pektin kulit buah Markisa berkisar antara 80,01  – 80,90 %.
Menurut  Kertesz  (1951)  pektin  kasar mempunyai kandungan asam poligalakturonat  kurang  dari  60%  dan menurut  Farmakope  Indonesia  pektin komersial  mempunyai  kandungan  asam poligalakturonat  tidak  kurang  dari  74% sedangkan  menurut  Cristensen  (1982) kandungan  asam  poligalakturonat  untuk pektin  komersial  adalah  minimal  65%, berarti  pektin  kulit  buah  markisa  yang dihasilkan  memenuhi  syarat  untuk  pektin komersial.
Tabel  4. Pengaruh Perbandingan bahan dengan pelarut terhadap Kadar asam poligalakturonat  Pektin Kulit Buah Markisa
(%) Perbandingan Bahan : Pelarut Kadar Asam Poligalakturonat (%) 1 :  05 1 : 10 1 : 15 1 : 20 80,97 a
80,35 a 80,56 a
80,01 a
Kadar  asam  poligalakturonat  pektin kulit  buah  Markisa  terendah  dihasilkan pada  perbandingan  bahan  dengan  pelarut 1  :  20  yaitu  80,01%,  sedangkan  kadar asam  poligalakturonat  pektin  terbesar diperoleh pada perbandingan bahan dengan  pelarut  1  :  5  yaitu  80,97%.  Hasil analisis  sidik  ragam  terlihat  pengaruh perbandingan  bahan  dengan  pelarut  tidak berbeda  nyata  terhadap  kadar  asam
poligalakturonat pektin kulit buah markisa.

## D. KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil  penelitian  dan  pembahasan dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  semakin banyak  penggunaan  pelarut    total  pektin kulit  buah  Markisa  yang  dihasilkan semakin  tinggi.  Total  pektin  tertinggi diperoleh  dengan  perbandingan  bahan dengan pelarut 1 : 20 yaitu 14,28%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  1987.  Kodeks  Makanan  Indonesia. Standar Nasional Indonesia. A.O.A.C. 1996, Official Methods of Analysis,
16 th (ed)  Assn  Offic.  Anal.  Chem  Inc, Washingtong, D.C.
Assis,  S.A.D.,D.C.  Lima  and  O.M.M.  de Faria  Oliveira,  2000,  Acerola’s  pectin Methylesterase  :  Studies  of  Heat Inactivation.  J.  food  Chemistry.  71  : 465 -467.
Chang,  K.C.,  N.  Dhurandar,  X.  You  and  A. Miyamoto,  1994 a .  Cultivar/Location and  Processing  Methods  Affect  Yield dan  Quality  of  Sunflower  pectin.  J. Food Sci 59 (3) : 602 – 605.
Chang,  K.C.,  N.  Dhurandar,  X.  You  and  A.
Miyamoto,  1994 b .  Sunflower  head Residu Pectin Extaction as Affected by Physical Condition, J. Food Sci 59 (6) : 1207 – 1210. Cristensi,  S.H.,  1982,  Pectin. In .  M. Glicksman.  Food  Hydrocolloids.  Vol. III.  CRC  Press,  Inc.,  Boca  Raton, Florida.
Gnanasambandam,  R.  and  Proctor,  A.,  1999.
Preparation of Joy Hull Pectin. J. Food Chemistry. 65 : 461 – 465.
Kertesz,  Z.,  1951,  The  Pectin  Substances
Interscience Publ, New York.
Laga, S., Marseno, D.W., dan Haryadi, 2000.
Varing Temperature Extraction,
Coagulant  and  Characterization  of
Passion  Fruit  Rind  Pectin,  Proceeding of  National  Seminar  on  Food  Science
and  Technology,  Surabaya,  10  –  11 Oktober 2002. ISBN : 979 – 95249 – 4 – 6.
Laga,  S.,  Marseno,  D.W.,  Haryadi,  2001.
Ekstraksi dan Isolasi serta Karakterisasi Pektin  dari  Kulit  Buah  Markisa. Agrosains. Volume 14 (2) : 121 – 127. Latupeiririssa, J., Francina, E.G., Tanasale,M.F  dan  Batawi,  C.Y.,  2019. Ekstraksi  dan  karakterisasi  pektin  kulit
Jeruk  manis  kisar  ( Citrus  sp ).  J.Chem. Res 7(1) 53-60.
Miyamato,  A.  and  Chang,  K.C.  1992.
Extraction and Physicochemical Characterization of Pectin From Sunflower  Head  residues.  J.  Food  Sci.
56 (6) : 1439 – 1443.
Mohammed, S and hasan,  Z. 1995, Extaction and  Characterisation  of  Pectin  from Various  Tropical  Agrowastes.  J.  Food ASEAN 10 (2) : 43 – 50.
Pruthi, J.S., 1963 Physiology, Chemistry, and Technology  of  Passion  Fruit,  Food Research. 12 : 203 – 281.
Shi,  X.Q.,  K.C.  Chang,  J.  G.  Schwarz,  D.
Wiesenborn and M.C. Shih. 1996 . Acid Removal  From  Sunflower  Pectin  Gel Through Ethanol Washing. J. Food Sci 61 (1) : 192 – 194.