Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Waktu Fermentasi Sauerkraut Dari Kol ( Brassica  Oleracea L.)
Cynthia Perdana Putri 1 , Resti Fevria 1* , Moralita Chatri 1 , Afifatul Achyar 1 1 Jurusan Biologi FMIPA , Universitas Negeri Padang, Jl. Prof. Dr. Hamka, Air Tawar Barat, Kec. Padang Utara, Kota Padang *e-mail korespondensi: restifevria.rf@gmail.com

## ABSTRACT
Fermentation  is  a  food  preservation  process,  which  plays  a  role  in  improving  the  nutritional  content, extending the shelf life of food. Sauerkraut is a product of conventional botechnology, which is made from cabbage  slices  with  the  addition  of  salt.  In  making  it,  it  does  not  use  an  additional  starter  because  it utilizes lactic acid bacteria already in the cabbage. This research is an experimental  study conducted in December 2019 until  January 2020, in  the Biology Research Laboratory of the Faculty of  Mathematics and Natural Sciences, State University of Padang. The design used in this study was a complete random design (CRD) with four treatments and five repetitions. In the treatment, 2.5% salt content and 2.5%, 5%, 7.5% and 10% sugar variation were used. The main observational parameters included fermentation time. Data were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test and further tested with DNMRT at the 0.05  level.  Based  on  research  results  found  that  the  addition  of  sugar  in  the  fermentation  process  of Sauerkraut affects the fermentation time.
Keyword : cabbage, fermentation, Sauerkraut, sugar, time

## ABSTRAK
Fermentasi  merupakan  suatu  proses  pengawetan    makanan,  yang  berperan  dalam  perbaikan  dari kandungan  nutrisi,  memperpanjang  masa  simpan  dari  makanan.  Sauerkraut  merupakan  produk    hasil bioteknologi  konvensional  berbahan  dasar  irisan    kol  dengan  penambahan  garam.  Sauerkraut  dibuat tidak mengunakan tambahan starter kaerna memanfaatkan bakteri asam laktat yang sudah ada pada kol. Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  desember    2019  sampai  januari  2020  di  Laboratorium  Penelitian Biologi  FMIPA,  Universitas  Negeri  Padang.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  yang disusun  dalam  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  empat  perlakuan  dan  lima  ulangan. Perlakuannya  adalah  konsentrasi  gula  yaitu  2,5%,  5%,  7,5%  dan  10%..  Parameter  pengamatan  utama adalah waktu fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pada proses fermentasi Sauerkraut berpengaruh terhadap waktu fermentasi.
Kata Kunci : kol, fermentasi, Sauerkraut, gula, waktu
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## SYMBIOTIC: Journal of Biological Education and Science
Journal homepage: http://symbiotic.ftik-iainkerinci.ac.id/index.php/symbiotic
Published by: Jurusan Tadris Biologi, FTIK, IAIN Kerinci, Indonesia .
E-ISSN: 2721-8988  P-ISSN: 2721-8600

## PENDAHULUAN
Kol  ( Brassica  oleracea L)  merupakan  jenis  sayuran  yang  banyak  tumbuh  di  daerah  dataran tinggi.  Tanaman  kol berasal dari Eropa dan  Asia  kecil, terutama  tumbuh di daerah Great  Britain dan Mediteranean. Budidaya kol berawal dari kol Iiar yang tumbuh di sepanjang pantai laut tengah, Inggris, Denmark  dan  sebelah  utara  Perancis  barat  serta  pantai  Glamorgan  (Rukmana,  1994).  Kol mengandung    air    >    90%,  kandungan  organik    berupa    protein    1,7    gr,    lemak    0,2    gr,    dan karbohidrat  5,3  gr  (Widarti,dkk, 2015). Kol juga mengandung vitamin, mineral, karbohidrat, protein dan  sedikit  lemak  yang  sangat  dibutuhkan  tubuh  (Rukmana,  1994).  Selain  itu,  kol  memiliki  dampak kesehatan  yang  bagus  seperti  dapat  membantu  menurunkan  berat  badan,  dan  meningkatkan  sistem kekebalan  tubuh  (Sarr,  2017).    Tanaman  ini  bersifat  mudah  layu,  rusak  dan  busuk  (Tim  penulis  PS, 2008), sehingga untuk memerpanang usia simpannya dan memberikan rasa yang khas, maka kol dapat dibuat menjadi Sauerkraut.
Sauerkraut termasuk produk makanan yang dapat dibuat dari berbagai sayuran seperti genjer, sawi, kol  atau  kol,  kangkung,  dan  rebung  (Koswara,  2013).  Produk  makanan  ini  menggunakan mikroorganisme lactobacillus  mesenteroides dan lactobacillus  plantarum untuk  fermentasinya (Syamsuri dkk, 2007). Lactobacillus sp . biasa digunakan dalam produk asam laktat, contohnya seperti yogurt,  sauerkraut,  dan  juga  produk  probiotik  (Hidayat  dkk,  2006).  Semuanya  dapat  dikelompokkan ke dalam bioteknologi konvensional (Nurcahyo, 2011).
Sauerkraut merupakan  asinan  dari  kol  yang  dibuat  mengunakan  metode  fermentasi  dengan menambahkan  NaCl  (garam),  menggunakan  2.0-2,5%  garam  (NaCl)  (Susilowati,  2016).  Pada pembuatan sauerkraut tidak  ditambahkan  mikroorganisme  karena  memanfaatkan  bakteri  asam  laktat yang  sudah  ada  pada  kol  (Koswara,  2013).  Hasil  penelitian  Nuruzzakiah  Dkk  (2016)  menunjukkan bahwa  penambahan  NaCl  dapat  mempengaruhi  tekstur  dari  produk.  NaCl  mengandung  magnesium klorida,  magnesium  sulfat,  magnesium  bromida,  dan  senyawa  runut  lainnya.  senyawa    kimia    garam yaitu    natrium    klorida    (NaCl)    dan    pengotor    yaitu  klasium  sulfat  (CaSO4),  magnesium  sulfat (MgSO4),  dan  magnesium  klorida  (MgCl2)  (Arwiyah,  2015).  Garam  berperan  sebagai    penghambat selektif  pada  mikroorganisme  pencemar tertentu. Kadar total asam kol asin yang dihasilkan berkisar antara  0,47%  hingga  6,81%  (Widowati  Dkk,  2016)  dan  rata-rata  nilai  pH  asinan  kol  berkisar  antara 3,03 – 4,05(Yusmarini, dkk, 2019).
Fermentasi  adalah  metode  pengawetan  bahan    pangan    yang    sangat    kuno    dan    dapat mempertahankan    nilai    gizi    bahan  pangan  dan  memperpanjang  masa  simpan  (Hayati  Dkk,  2017). Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus. Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya  aktivitas  mikroorganisme.  Gelembung-gelembung  karbondioksida  ini  dihasilkan  dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula (Suprihatin. 2010).
Defenisi  tersebut  akan  adanya  perbedaan  berdasarkan  tujuan  dari  bidang  yang  dicapai.  Pada  saat proses  fermentasi  harus  diperhatikan  kondisi  yang  dibutuhkan  mikrobia  dalam  melakukan  proses
metabolismenya.  Kondisi  yang  dibutuhkan  bisa  jadi  aerob  maupun  anaerob  dengan  medium  padat maupun  cair.  Sedangkan  untuk  proses  dapat  digunakan  proses  tertutup  maupun  kontinu.  Karbohidrat sebagai  substratnya  juga  ikut  menentukan  jalannya  proses  fermentasi.    Berdasarkan  penelitian  Rizal Dkk  (2013)  adanya  peningkat  karbohidrat  seiring  dengan  penambahan  gula,  hal  ini  disebabkan komponen  penyusun  gula  merupakan  karbohidrat  sehingga  mengakibatkan  semakin  banyaknya karbohidrat  yang  terkandung.  Fermentasi  asam  laktat  idealnya  dilakukan  pada  kondisi  asam.  Ketika kondisi diubah menjadi netral, sebagai piruvat dioksidasi menjadi asetat dan etanol (Purwoko, 2009). Pada  proses  fermentasi  semua  bahan  kimia  dan  enzim  yang  diperlukan  digunakan  oleh mikroorganisme  untuk  mencerna  dan  mendaur  ulang  komponen  makanan.  (Koesoemawardani,  Dkk, 2013).

## METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah  eksperimen  yang  disusun  dalam  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Adapun perlakuannya adalah konsentrasi gula, yaitu 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%. Sauerkraut dibuat dengan cara mencampurkan irisan kol (yang telah dibersihkan dan dibuang bonggolnya) dengan 2,5% garam dan gula sesuai dengan perlakuan. Campuran kemudian dimasukkan  ke  dalam    toples  untuk  difermentasi,  lalu  ditekan  secara  pelan  –  pelan  sampai  airnya keluar dan menutup seluruh permukaan media (irisan  kol) dan menutupnya dengan  rapat. Fermentasi dilakukan dalam suhu ruangan selama  tiga sampai tujuh hari.
Data yang diperoleh dicatat dalam lembaran  khusus dan disajikan dalam bentuk tabel. Data hasil pengamatan  waktu  fermentasi  dianalisis  dengan  uji  ANOVA  (Analysis  of  variance).  Jika  hasil diperoleh  menunjukkan  beda  nyata  maka  akan  dilanjutkan  menggunakan  uji  lanjut  DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf nyata 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sauerkraut dengan bahan dasar utama kol ( Brassica olerace L.) merupakan salah satu alternatif dalam pengolahan hasil pertanian  sayur  kol yang banyak  khususnya di  Indonesia. Di daerah asalnya, sauerkraut dibuat  dengan  menambahkan  garam  saja.  Padahal  dengan  penambahan  gula  pada pembuatannya,  akan menambah variasi rasa dari sauerkraut .
Pada saat proses fermentasi sauerkraut dengan penambahan gula memerlukan waktu fermentasi selama    48-72    jam. Sauerkraut yang  dihasilkan  dengan  penambahan  gula  setelah  melalui  proses fermentasi  bertekstur  lengket.  Semakin  tinggi  kosentrasi  gula  semakin  lengket  teksturnya.  Hal  ini disebabkan  karena  gula  telah  terlarut  dengan  air  hasil  perasan  kol.  Sedangkan  pada sauerkaut tanpa penambahan gula teksturnya tidak terlalu lengket. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa F hitung > dari F tabel (yang berarti kadar gula berpengaruh terhadap lamanya proses fermentasi (Tabel 1).
Tabel 1 . Hasil Uji ANOVA Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Waktu Fermentasi Sauerkaut
Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F Hitung F Tabel Perlakuan 3 1.829 609,666 112,1225 3,24 Galat 16 87 5,4375 Total 19 1.916
Pada  proses  fermentasi sauerkraut membutuhkan  rentangan  waktu  48  jam  sampai  72  jam, pada setiap perlakuan terdapat waktu fermentasi yang berbeda hal ini disebabkan oleh pemberian gula yang  bervariasi  setiap  perlakuan  pada  saat  proses  fermentasi.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Wrasiati  Dkk  (2013),  yaitu  perlakuan  variasi  pada  waktu  fermentasi  tidak  memberikan  pengaruh terhadap  kadar  alkohol,  sedangkan  perlakuan  penambahan  gula  dan  variasi  waktu  fermentasi berpengaruh terhadap kadar alkohol.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  gula  berbanding  lurus  dengan  waktu fermentasi. Semakin tinggi konsentrasi gula, maka fermentasi akan berlangsung semakin cepat. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi gula yang tinggi dapat meningkatkan pertumbuhan mikroba.  Karena gula merupakan  nutrisi  yang  dimanfaatkan  untuk  pertumbuhan  mikroba  sehingga  mikroba  dapat  tumbuh lebih banyak (Kunaepah, 2009).
Hasil  penelitian  Setioningsih  Dkk  (2004)  semakin  banyak  bakteri  viabel  maka  total  asam laktat  akan  meningkat  begitu  juga  dimana  semakin  lama  inkubasi  maka  total  asam  laktat  yang dihasilkan akan semakin banyak, hal ini karena asam  laktat diperoleh dengan jalan perombakan gula yang  berupa  glukosa,  laktosa,  sukrosa,  raffinosa  dan  stakiosa  media  fermentasi  melalui  proses glikolisis. Berdasarkan hasil uji DMRT pada taraf 5%, masing-masing perlakuan menunjukkan waktu fermentasi yang berbeda nyata.
Tabel 2 . Hasil uji DMRT Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Waktu Fermentasi Sauerkaut
Perlakuan Rata- Rata 2,5% 72,0 a 5% 68,4 b 7,5% 56,4 c 10% 48,0 d

## KESIMPULAN
Waktu fermentasi sauerkraut dari kol dengan penambahan gula pada konsentrasi yang berbeda  adalah  48  –  72  jam.  Pemberian  gula  memberikan  pengaruh  terhadap  kualitas fermentasi sauerkraut dari  kol  ( Brassica  oleracea L.). Dengan  cara  mengolah  kol  menjadi produk sauerkraut dari  hasil  fermentasi  dengan  menambahkan  cita  rasa  manis  dari  gula sehingga dapat menambah variasi rasa sauerkraut .

## DAFTAR RUJUKAN
Arwiyah.,  dkk.  April  (2015).  Studi  Kanudngan  NaCl  di  dalam  Air  Baku  dan  Garam  yang  dihasilkan Serta Produktifvitas Lahan Garam Menggunakan Media Meja Garam yang Berbeda. Jurnal Kelauta:  Volume  8,  Nomor.  1.Fevria,  R.,  &  Hartanto,  I.  (2019).  Isolation  and Characterization  of  Lactic  Acid  Bacteria  (Lactobacillus  sp)  from  Sauerkraut  with  the addition of Cayenne Pepper. Bioscience, 3(2), 169-175.
Hayati,  Rahmah.,  Rahmat  Fadhil,  dan  Raida  Agustina.  (2017).Analisis  Kualitas  Sauerkraut  (Asinan Jerman)  Dari  Kol  (Brassica  oleracea)  Selama  Fermentasi  Dengan  Variasi  Konsentrasi Garam.  Rona  Teknik  Pertanian:  Volume  10,  Nomor.  2.  ISBN:  2085-2614;  e-ISSN  2528 2654
Hidayat,  N.,  padaga.M.C.  suhartini.  S.  (2006).  Mikrobiologi  industri.  Yogyakarta  :  CV  ANDI OFFSET.
Koesoemawardani, Dyah. Rizal, Samsul. Tauhid, Moralita. (2013).  Perubahan Sifat Mikrobiologi Dan Kimiawi Rusip Selama Fermentasi. Agritech, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013.
Koswara, S. (2013). Teknologi Fermentasi Sayuran. http://tekpan .unimus.ac.id/.
Kunaepah, U. (2009). Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap aktivitas antibakteri, polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan,
Makassar. Media Gizi Pangan, Vol. VII, Edisi 1, Januari – Juni 2009.
Nurcahyo,  heru.  (2011).  Diktat  bioteknologi.  Yogyakarta:  jurusan  pendidikan  biologi  fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam universitas negeri yogyakarta.
Nuruzzakiah.  Rahmatan,  Hafnati.  Syafrianti,Devi.  (2016).    Pengaruh  Konsentrasi  Garam  Terhadap Kadar  Protein  Dan  Kualitas  Organoleptik  Telur  Bebek.  Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa Pendidikan Biologi, Volume 1, Issue 1, Agustus 2016, Hal 1-9.
Purwoko. T. (2009). Fisiologi mikroba. Jakarta: bumi aksara.
Rizal,  H.  M.,  Pandiangan  D.  M.,  Saleh.  A.  (2013).  Pengaruh  Penambahan  Gula,  Asam  Asetat  Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013
Rukmana, R. (1994). Kubis. Yogyakarta : Kanisius.
Sarr, Tony. 2017. Awas, Ini Buah, Sayur Dan Herba Beracun. Yogyakarta : Trans Ideal Publishing.
Setioningsih E., R. Setianingsih, dan A. Seusilowati, (2004).Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai  dengan  Inokulum  Lactobacillus  casei,  Lactobacillusplantarum,  dan  Lactobacillus acidophilus.J.  bioteknologi.  Jurusan  Biologi  FMIPA  Universitas  Sebelas  Maret  (UNS). Surakarta. Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 2004, ISSN: 0216-6887.
Suprihatin. (2010). Teknologi fermentasi. Surabaya : UNESA University Press..
Susilowati,  sri  dan  Handini.  (2016)  .Uji  Kimia,  Mikrobiologi  Dan  Organoleptik  “Indonesian Sauerkraut” Dengan Cabai Dan Bawang Putih. Seminar Nasional dan Gelar Produk. 17  – 18 Oktober 2016.
Syamsuri, I., Suwono, H. I. S,. Sumberartha, W. R.S.E,. (2007). Biologi jilid 3b untuk sma kelas XII, smester 2. Malang : erlangga.
Tim Penulis PS (2008). Agribisnis Tanaman Sayur. Jakarta : Penebar Swadaya.
Widarti,  Budi  Nining.,  Wardah  Kusuma  Wardhini,  dan  Edhi  Sarwono.  (2015).  Pengaruh  Rasio  C/N Bahan Baku Pada Pembuatan Kompos dari Kubis dan Kulit Pisang. Jurnal Introgasi Proses: Volume 5, Nomor. 2.
Wrasiati,  L  P,.  Arnata,  I,  W,.  Yoga,  I,  W,  G,  S,..  Wijaya,  I,  M,  M.  2013.  Pemanfaatan  Limbah  Air Kelapa  Menjadi  Produk  Coco  Cider  :  Kajian  Penambahan  Gula  Dan  Waktu  Fermentasi. Jurnal Bumi Lestari, Volume 13 No. 1, Februari 2013, hlm. 106-114.
Yusmarini.  Pato,  Usman.  Johan,  Vonny  Setiaries.  Fitriani,  Shanti.  Rahmayuni.  Zelviani,  Puja  Febri.
(2019). Karakteristik Asinan Kubis Yang Dibuat Dengan Penambahan Isolat Lactobacillus Plantarum 1.  Jurnal  Teknologi  Pangan.  Vol.  13  No.  1  Juni  2019.  ISSN  :  1978-4163.  E- ISSN : 2654 – 5292.