p-ISSN 1410-5659  e-ISSN 2621-5144 Published by Fakultas Peternakan UNPAD Unpad Press Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, Desember 2021, 21(2):143-151

## Penggunaan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka pada Nugget Hati Ayam dan Nugget Hati Sapi
Dedes Amertaningtyas 1,a , Salsabila Gusmaryani 2 , Nadhira Noer Fasha 2 , Herly Evanuarini 1 dan Mulia Winirsya Apriliyani 1 1 Lecturer at Animal Science Faculty, Universitas Brawijaya, Malang
2 Student at Animal Science Faculty, Universitas Brawijaya, Malang
a email: dedesfptub@ub.ac.id

## Abstrak
Penelitian tentang penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka pada nugget hati ayam dan hati sapi bertujuan untuk mengetahui kualitas nugget hati ditinjau dari kadar lemak, energi, kolesterol, vitamin A, kadar karbohidrat dan mutu organoleptik.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimental  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) Pola Tersarang dengan perlakuan 2 jenis hati dan 2 jenis tepung yang tersarang pada jenis hati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi terdapat pada nugget hati ayam dengan penggunaan tepung terigu  sebesar  17,73%,  sedangkan  yang  paling  rendah  adalah  nugget  hati  sapi  dengan  penggunaan  tepung  tapioka sebesar 16,07%. Perlakuan tersebut menghasilkan nilai energi 3,451,00 – 3,595,67 kJ dengan nilai kolesterol 70,90 – 116,07  mg/100g.  Nugget  hati  sapi  dengan  tepung  terigu  memiliki  kada  vitamin  A  tinggi  sebesar  5,5  mg/100g, karbohidrat 19,99% dan mutu organoleptik aroma sebesar 4,00 sedangkan mutu organoleptik warna dan rasa teringgi pada nugget hati ayam dengan tepung terigu sebesar 3,75 dan 4,00 Nugget yang memiliki kadar lemak dan kolesterol paling rendah dengan kadar energi cukup tinggi merupakan nugget terbaik yaitu nugget hati sapi dengan penggunaan tepung tapioka, mengandung kadar lemak 16,07%, energi 3512 kJ/100g dan kadar kolesterol 70,9 mg/100g. Kata kunci: nugget, hati, lemak, total energi, kolesterol

## The Use of Wheat Flour and Tapioca Flour in Chicken and Beef Liver Nuggets

## Abstract
The purpose of this study was to determine the effect and best treatment of the use wheat flour and tapioca flour on the quality  of  chicken  and  beef  liver  nuggets  in  terms  of  fat,  energy,  and  cholesterol  contents.  The  research  used  an experimental method with a randomized block design (RBD). The highest fat content was chicken liver nugget with wheat  flour  filler  (17.73%),  however  the  lowest  one  was  beef  liver  nuggets  with  tapioca  flour  filler  (16.07%).    The energy  content  was  3,451.00  - 3,595.67  kJ/100g, but  the  cholesterol  content  were  70.90  -  116.07mg/100g.  The  best nuggets that had the lowest fat and cholesterol levels with high enough energy levels were the best nuggets found in treatment beef liver nuggets using tapioca flour, containing 16.07% fat content, 3512 kJ /100g energy total, and 70.9 mg /100g cholesterol levels.
Keywords: nugget, liver, fat, energy, cholesterol

## Pendahuluan
Pengembangan  produk nugget dilakukan dengan  menambahkan  atau  mengganti  bahan utama  yang  umumnya  dipakai  yaitu  daging ayam  dengan  bahan  lain  misalnya,  hati  ayam dan  hati  sapi  karena  dapat  meningkatkan kualitas  dan  variasi  yang  lebih  inovatif  serta hati merupakan hasil samping yang e dible food atau  layak  dikonsumsi.  Manfaat  hati  ayam  di antaranya  sebagai  produk  pangan  masyarakat Indonesia,  karena  hati  ayam  mengandung  zat gizi  seperti  lemak,  energi,  dan  kolesterol. Menurut Astawan (2012) hati ayam mengandung  karbohidrat,  protein,  lemak, vitamin B kompleks, vitamin A, vitamin B12,
asam  folat  dan  mineral.  Hati  sapi  juga dikonsumsi  sebagai  bahan  pangan  dan  dapat digunakan  sebagai  bahan  pembuatan  nugget karena  hati  sapi  mengandung  protein,  energi, lemak,  karbohidrat,  vitamin  dan  mineral. Menurut Lawrie (1991) untuk setiap 100 gram hati  sapi  mengandung  energi  136  kJ,  protein 19,8 gram, lemak 4,2 gram, tidak jauh berbeda dengan kandungan gizi untuk setiap 100 gram daging sapi yaitu protein 19,0 gram, lemak 2,5 gram.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN)
(2014) pada SNI.01-6638-2014 mendefinisikan nugget  sebagai  produk  olahan  dari  daging giling  yang  diberi  penambahan  bumbu  lalu
dicetak,  dilumuri  tepung  roti  pada  bagian permukaannya,  kemudian  digoreng.  Bahan pengisi yang baik harus mengandung karbohidrat,  satu  bahan  pengisi  dan  pengikat yang  biasa  digunakan  pada  produk  olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung tapioka (Safitri  dan  Anggrayni,  2019).  Tepung  terigu terbuat dari gandum. Gandum sering digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai produk  pangan.  Menurut  Badan  Standarisasi Nasional  (BSN)  (2002)  tepung  tapioka merupakan  tepung  yang  terbuat  dari  singkong yang  digunakan  sebagai  campuran  dalam pembuatan nugget. Fungsi penambahan tepung tapioka untuk memberikan tekstur kenyal pada makanan.
Kolesterol  yang  terdapat  di  dalam  jeroan atau  hati,  harus  dipertimbangkan  untuk dikonsumsi, karena sebagian konsumen membatasi asupan kolesterol. Menurut Wijayanti, Hintono, dan Pramono (2013) salah satu  alternatif  untuk  melarutkan  kandungan kolesterol  dan  toksik  yang  berlebihan  dengan cara  pengukusan  hati  sebelum  diolah.  Bahan pangan  yang  berasal  dari by  product berupa jeroan  hati  ayam  dan  hati  sapi  saat  ini  belum dimanfaatkan  secara  optimal  dan  masih  dapat dikembangkan,  mengingat  nilai  tambah  dari olahan  hati  masih  tergolong  rendah,  sehingga perlu  teknologi  yang  dapat  menaikkan  nilai tambah dan nilai gizinya di antaranya membuat produk nugget hati dengan penambahan tepung terigu dan tepung tapioka.

## Materi dan Metode
Bahan  yang  digunakan  antara  lain  hati ayam broiler segar  (Hypermart  Malang),  hati sapi  segar  (Pasar  Karangploso  Kabupaten Malang,  tepung  terigu  (Segitiga  Biru),  tepung tapioka  (Pak  Tani  Gunung),  telur  ayam,  gula (Gulaku),  garam  (Cap  Kapal),  bawang  putih, dan  merica  bubuk  (Ladaku).  Alat  yang digunakan  meliputi  timbangan  digital  ( Camry Digital EK356),  aluminium  foil  (Klinpak), wadah, pisau, pencetak ukuran 15 x 15 x 5 cm, stopwatch, thermometer , panci, blender ( Philips), wajan, pengaduk, dan kompor. Penelitian menggunakan Rancangan Acak
Kelompok  (RAK)  Pola  Tersarang  ( Nested Experiment  Design )  dengan  perlakuan  2  jenis hati (hati ayam dan hati sapi) dan 2 jenis tepung (tepung terigu dan tepung tapioka sebesar 20%) yang  tersarang  pada  jenis  hati,    sehingga terdapat 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu nugget
hati  ayam  dengan  penggunaan  tepung  terigu 20%,  nugget  hati  ayam  dengan  penggunaan tepung  tapioka  20%,  nugget  hati  sapi  dengan penggunaan tepung terigu 20% dan nugget hati sapi  dengan  penggunaan  tepung  tapioka  20%. Peubah  yang  diukur,  antara  lain  sebagai berikut:
1. Kadar Lemak menggunakan metode
Goldfisch menurut Sudarmadji (1996).
Kertas  saring  ditimbang  (A),  ditambahkan sampel 1 gram, ditimbang (B) masukkan ke dalam selongsong S. Timbang beaker glass khusus  analisa  lemak,  timbang  (C),    isi dengan  50  ml  n-hexan.  pasang  ke  alat ekstrasi  Goldfisch,  ekstraksi  selama  4  jam. Selanjutnya  ambil  selongsong  S  dengan sampel dengan labu khusus untuk mengumpulkan hexan sampai hexan dalam beaker  glass  tinggal  sedikit,  mmasukkan beaker  glass  yang  telah  berisi  lemak  ke dalam  oven  vakum  80 o C  selama  1,5  jam, masukkan  ke  dalam  eksikator  dan  timbang (D). Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar lemak  % = D-C B-A x 100
Keterangan:
A = Berat kertas saring
B = Berat kertas saring + sampel
C = Berat beaker glass D = Beaker glass berisi lemak setelah dioven
2. Energi  Total  menggunakan  metode  bom kalorimeter IKA C2000 basic (2011).
Pasang  dan  atur  bomb  kalorimeter  sesuai fungsinya, lakukan pemanasan 15-20 menit. Tunggu  sampai  muncul  display  di  monitor “Ok for test”. Timbang sampel yang sudah di press/pelleting sebesar 100gram, masukkan kedalam crussible . masukkan ke dalam  facial,  tutup  kuat.  Selanjutnya masukkan  facial  berisi  sempel  ke  dalam bomb  kalorimeter  sampai  muncul  tulisan closed  facial  klik  “Oke”  lalu  tombol  start. Data akan terbaca pada monitor.
3. Kolesterol
menggunakan Gas Chromatography  Analysis  mengacu  pada Muharrami (2011).
Prosedur pengujian kolesterol yaitu preparasi  standar  (timbang  standar  5α- cholestane ± 10 mg ke dalam labu ukur 100 ml, larutkan dengan n-heptana hingga tanda tera,  homogenkan),      Saponifikasi  dan ekstrasi (masukkan 0,25 gram sampel dalam tabung  falcon  50  mL,  tambahkan  1  mL larutan KOH 50 % dan 4 mL etanol 95 %.
Refluks  dalam  water  bath  85-120 o C  ±  60 menit, dinginkan, tambah 2.5 mL akuabides dan  5  mL  n-heksana,  vorteks  selama  15 detik biarkan larutan terpisah.  Selanjutnya dinginkan,  tambahkan  2.5  mL  akuabides, ambil  lapisan  organik  masukan  ke  dalam tabung  reaksi  30  mL.  Ulangi  ekstraksi dengan  heksana  sebanyak  3  kali.  Uapkan pelarut  hingga  kering  dengan  gas  N 2 pada suhu 40 o C, Rekonstitusi dengan 3 mL DMF kemudian homogenkan). Tahap selanjutnya adalah  derivatisasi (masukkan 1 mL larutan standar  atau  sampel  ke  tabung  ulir  10  mL yang  sudah  disililasi  ,  masing-masing tambahkan  0.2  mL  HMDZ  dan  0.1  mL TMCS, vorteks 1 menit, diamkan selama 15 menit dan tambahkan 1.0 mL 5α-cholestane Internal standar 100 mg/L, vorteks 15 detik. Selanjutnya  tambahkan  10  mL  akuabides, kocok  kuat  1  menit,  ambil  lapisan  heptan (lapisan  atas),  dan  masukkan  ke  vial injeksikan ke GC). Atur kondisi pengukuran instrument dan interpretasi data.
Kadar Kolesterol (ppm, mg/Kg) = Rasio area-a b x V x fp W
Rasio Area = Area sampel Area internal standar dalam sempel Keterangan: a = Intercept dari kurva kalibrasi standar b = Slope dari kurva kalibrasi standar
fp = Faktor pengenceran sampel V = Volume akhir sampel (mL)
W spl = Bobot penimbangan sampel (gram)
4. Kadar Vitamin A (Krismaputri, 2013)
Analisis  uji  vitamin  A  dilakukan  dengan metode  Spektrofotometri  UV-VIS.  Sampel yang  telah  ditimbang  dan  dihaluskan sebanyak 5 gram, ditambahkan 10 ml KOH 30% dalam methanol dan 20 ml Chloroform kemudian  dimasukkan  dalam  waterbath selama  30  menit,  divortex  sampel  pada menit  ke  15,  disaring  ekstrak  setelah  30 menit  dan  ditampung  dalam  labu  takar  25 ml. Ekstrak diencerkan dengan chloroform, kemudian  ekstrak  dimasukkan  1  ml  ke dalam labu takar 10 ml, diencerkan dengan chloroform, dan diabsorbsi pada spektrofotometer  dibaca  dengan  panjang gelombang 440 nm.
5. Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005)
Kadar karbohidrat ditentukan menggunakan metode by different yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu,
kadar  protein  dan  kadar  lemak.  Dihitung dengan menggunakan persamaan:
% Kadar Karbohidrat = 100 % - (kadar air + kadar abu +kadar lemak + kadar protein). 6. Mutu  Organoleptik  (Setyaningsih,  dkk., 2010)
Pengujian  mutu  organoleptik  dilakukan dengan  menguji  seberapa  jauh  tingkat kesukaan  panelis  terhadap nugget yang berbeda meliputi warna, rasa dan aroma. Uji sensori dilakukan dengan menggunakan uji skoring.  Metode  yang  digunakan  adalah metode  hedonic  (uji  kesukaan),  dimana panelis  memberikan  penilaian  berdasarkan tingkat kesukaan dengan skala hedonik yaitu 1  (sangat  tidak  menyukai),  2  (kurang menyukai),  3  (netral),  4  (menyukai)  dan  5 (sangat  menyukai).  Data  dianalisis  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  Pola  Tersarang.  Panelis  yang dilibatkan  dalam  uji  organoleptik  pada penelitian  ini  sebanyak  5  orang  dengan kualifikasi  panelis  terlatih.  Panelis  terlatih adalah  panelis  yang  telah diberi penjelasan untuk mengenali sifat-sifat tertentu, jumlah panelis  terlatih  umumnya  berjumlah  5 sampai  10  orang  (Soekarto,  1981).  Panelis diminta  menuliskan  tanggapan  dan  kesan terhadap warna, rasa dan aroma dari nugget hati  ayam  dan nugge t  hati  sapi  yang  telah disajikan.

## Analisis Data
Data yang diperoleh khususnya data kadar lemak, energi dan kolesterol dianalisis dengan ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  dengan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  Pola Tersarang  dengan  bantuan Microsoft  Excel .
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat  nyata,  maka  dilanjut  dengan  analisis menggunakan  DMRT  ( Duncan’s  Multiple Range Test ) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.

## Hasil dan Pembahasan Kadar Lemak Nugget
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  lemak pada  nugget  hati  ayam  dan  nugget  hati  sapi dengan  penggunaan  tepung  terigu  dan  tepung tapioka, menunjukkan rataan penggunaan jenis hati (hati ayam dan hati sapi) memberikan hasil berbeda  nyata  (P<0,05).  Penggunaan  jenis tepung yang berbeda (tapung terigu dan tepung tapioka)  yang  tersarang  pada  jenis  hati
memberikan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap  kadar  lemak.  Berdasarkan  rataan kadar lemak nugget ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rataan kadar lemak (%) nugget hati ayam dan nugget hati sapi dengan perlakuan tepung terigu dan tepung tapioka.
Jenis Hati Jenis Tepung Rataan Jenis Hati Tepung Terigu Tepung Tapioka Hati Ayam 17,73±0,96 17,52±0,25 17,63±0,64 b Hati Sapi 16,35±0,29 16,07±1,02 16,21±0,69 a Rataan Jenis Tepung 17,04±0,99 16,80±1,03 Keterangan: Notasi huruf yang berbeda ( a ) dan ( b ) pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P < 0,05) antar perlakuan.
Kadar  lemak  nugget  yang  baik  pada  bahan pangan  memiliki  maksimal  angka  20%,  jika melebihi  batas  maksimal  yang  ditentukan, maka  dapat  dikatakan  produk  tersebut  tidak layak  untuk  dikonsumsi,  sesuai  dengan  BSN (2002) bahwa batas maksimal kadar lemak pada nugget yaitu 20%. Menurut Agustia, dkk (2017) kadar  lemak  hati  ayam  segar  mengandung lemak jenuh sebesar 7,89% dan hati sapi segar sebesar  1,63%.  Penelitian  Amertaningtyas, Evanuarini  dan  Apriliyani  (2021)  meneliti perbedaan kadar lemak nugget dari hati mentah dan hati kukus, didapatkan bahwa kadar lemak nugget  hati  sapi  mentah  dan  hati  sapi  kukus berturut-turut  memiliki  kadar  lemak  sebesar 25,95% dan 22,37%, lebih rendah dibandingkan nugget hati ayam mentah dan hati ayam kukus, yaitu sebesar 29,29% dan 27,12%. Hati  yang  dikukus  terlebih  dahulu  lebih  baik digunakan  sebagai  bahan  baku  adonan  nugget dibandingkan penggunaan hati mentah. Kandungan  lemak  mengikat  komponen  - komponen non polar melalui ikatan hidrofobik. Penambahan lemak dapat mengurangi gelatinasi  dan  pembengkakan  serta  mencegah pelepasan  amilosa  dari  pati  pada  saat pemanasan.  Selain  itu,  pemasakan  juga mempengaruhi tingkat perbedaan kadar lemak karena  lemak  dapat  teroksidasi  dalam  suhu tinggi  dalam  proses  pemasakan  yaitu  dengan cara  pengukusan,  sehingga  kadar  lemak  yang tinggi  pada  produk  nugget  hati  ayam  dan nugget hati sapi ini dapat terdehidrasi menjadi komponen  seperti flavour dan  menguap ( volatile ). Berdasarkan pendapat Buckley et al . (1995)  yang  dikutip  Kılıç,  Şimşek,  Claus  and Atılgan  (2016) menyatakan  bahwa  kerentanan proses  oksidasi  lipid  pada  hati  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara  lain, tingkat asam lemak tak jenuh ganda dalam hati, pH,  gangguan  integritas  membran  otot  oleh
penggilingan, deboning mekanis, restrukturisasi, dan proses pemasakan.
Nugget  dengan  nilai  kadar  lemak  paling rendah  yaitu  nugget  hati  sapi  penggunaan tepung  tapioka  sebesar  16,07%  merupakan nugget  terbaik  karena  nilai  kadar  lemak  yang dihasilkan tidak melebihi batas maksimal kadar lemak  yaitu  20%  serta  telah  memenuhi persyaratan mutu dan keamanan bahan pangan. Hal  tersebut  dimungkinkan  karena  kandungan lemak hati sapi yang lebih rendah dibandingkan hati ayam dan kadar lemak tepung tapioka yang juga  lebih  rendah  daripada  tepung  terigu, dimana  hati  dan  tepung  sebagai  bahan  baku adonan nugget. Sediaoetomo (2004) menjelaskan kandungan gizi tepung tapioka per 100  gram  sampel  adalah  362  kal,  protein 0.59%,  lemak  3.39%,  air  12.9%  dan karbohidrat 6.99%. Rigakonas dan Kontominas (1995) menambahkan bahwa komposisi tepung terigu yaitu  67-70  %  karbohidrat,  10-14  % protein, dan 1-3 % lemak.
Tepung tapioka memiliki kadar  lemak sebesar  0,2%. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (2005) dan USDA (2014) kadar lemak  tepung  tapioka  0,02  gram  dan  tepung terigu  1,3  gram  dalam  100  gram.  Penelitian Yuanita  dan  Silitonga  (2014)  kadar  lemak nugget  daging  ayam  tidak  berbeda  pada penggunaan  tepung  maizena,  tepung  tapioka dan  terigu  dengan  level  yang  sama,  tetapi berbeda jika dibandingkan antar level penggunaan  tepung  yaitu  0%,  1,5  dan  2,5%. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perbedaan  jenis hati  mempengaruhi  kadar  lemak  nugget  yang dihasilkan.

## Total Energi Nugget
Berdasarkan  hasil  analisis  energi  total pada  nugget  hati  ayam  dan  nugget  hati  sapi dengan  penggunaan  tepung  terigu  dan  tepung
tapioka,  menunjukkan  nilai  energi  total  pada penggunaan jenis hati (hati ayam dan hati sapi) dan penggunaan jenis tepung (tepung terigu dan tepung tapioka) yang tersarang pada hati ayam tidak  berbeda  nyata  (P  >  0,05).  Nilai  rataan energi  total  (kJ/100g)  nugget  hati  ayam  dan nugget hati sapi dengan perlakuan tepung terigu dan  tepung  tapioka  ditunjukkan  pada  Tabel  2. Nilai energi tertinggi terdapat pada nugget hati sapi dengan penggunaan tepung terigu sebesar 3.540,33  kJ  karena  komposisi  dalam  nugget hati  sapi  dengan  kandungan  lemak  jenuh (kolesterol)  yang  rendah  dapat  membantu proses  pembentukan  energi  yang  lebih maksimal, selain  itu  penambahan jenis  tepung yaitu tepung terigu yang memiliki nutrisi tinggi seperti  karbohidrat,  protein,  dan  lemak  nabati (fitosterol)  dalam  membentuk  sumber  energi dibandingkan  dengan  tepung  tapioka.  Hal  ini sesuai dengan Imanningsih (2012) mengatakan bahwa  tepung  terigu  mengandung  karbohidrat
75,41%,  protein  10,30%,  dan  lemak  1,60% sedangkan tepung tapioka mengandung karbohidrat 78,13%, protein 6,98%, dan lemak 1,00%.  Irianto  (2007)  menyatakan  bahwa kadungan  energi  dalam  pangan  tidak  hanya didukung oleh satu komponen nutrisi, terdapat beberapa komponen seperti karbohidrat dengan rasio 60 - 65 %, protein sekitar 10 - 15%, dan lemak  15  -  20  %  dalam  pembentukan  energi. Nugget  hati  ayam  dan  nugget  hati  sapi penggunaan  tepung  terigu  maupun  tepung tapioka  dapat  memenuhi  kebutuhan  energi, karena  data  dari  hasil  penelitian  mengandung nilai  energi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan (BSN) Standar Nasional Indonesia 01- 6683 (2002) dalam 100g nugget sebesar 1.364 kJ atau senilai 326 kkal. Nugget yang memiliki nilai energi total tertinggi yaitu nugget hati sapi penggunaan  tepung  terigu  dengan  nilai 3.595,67 kJ merupakan nugget terbaik.

## Kolesterol Nugget
Berdasarkan hasil analisis kolesterol pada nugget hati ayam dan nugget hati sapi dengan penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka, menunjukkan nilai kolesterol penggunaan jenis hati  (hati  ayam  dan  hati  sapi).  Demikian  juga kolesterol  di  antara  penggunaan  jenis  tepung (tepung  terigu  dan  tepung  tapioka)  yang tersarang  pada  hati  ayam  menghasilkan perbedaan  sangat  nyata  (P<0,01).  Tabel  3 menunjukkan nugget hati ayam yang menggunakan tepung terigu menghasilkan nilai kolesterol yang tinggi sebesar 116,07 mg/100g, sedangkan  nilai  kolesterol  terendah  terdapat pada  nugget  hati  sapi  penggunaan  tepung tapioka  sebesar  71,89  mg/100g.  Hal  ini dipengaruhi oleh zat nutrisi seperti lemak jenuh
yang  terkandung  di  dalam  bahan  baku  nugget seperti  hati  ayam,  hati  sapi,  dan  telur  ayam. Menurut  Aisyah,  Nisa,  Titis,  Rahma  (2019) bahwa  telur  ayam  memiliki  kandungan kolesterol  sebesar  329  mg/100g  dan  menurut Agustia,  dkk  (2017)  menyatakan  bahwa pesentase kadar lemak yang terdapat pada hati ayam  yaitu  7,89%  lebih  tinggi  dibandingkan hati  sapi  yaitu  1,63%.  Menurut Sutaryo,
Nurwanto, Mulyani, dan Setiani (2006) bahwa kadar  kolesterol  nugget  daging  ayam broiler sebesar  17,97 mg/100g,  sedangkan  kadar kolesterol pada hati ayam mentah mencapai 205 mg/100g.  Perbedaan  kadar  kolesterol  pada sampel penelitian, disebabkan karena perbedaan  kolesterol  hati  ayam  yang  lebih tinggi daripada hati sapi.
Tabel 2. Nilai rataan energi total (kJ/100g) nugget hati ayam dan nugget hati sapi dengan perlakuan tepung terigu dan tepung tapioka.
Jenis Hati Jenis Tepung Rataan Jenis Hati Tepung Terigu Tepung Tapioka Hati Ayam 3.451,00±273,92 3.540,33±358,83 3.495,67±289,67 Hati Sapi 3.595,67±44,24 3.512,00±92,77 3.553,83±79,53 Rataan Jenis Tepung 3.523,33±192,55 3.526,17±234,92

## Kadar vitamin A
Data  kadar  vitamin  A nugget hati  ayam pedaging  dan nugget hati  sapi  hasil  penelitian dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Kadar  vitamin  A tertinggi  pada nugget hati  sapi  dengan penambahan tepung terigu yakni 5,5 mg/100g, sedangkan  untuk  kadar  vitamin  A  terendah terdapat  pada nugget hati  ayam  dengan penambahan  tepung  tapioka  dengan  hasil  1,3 mg/100g.  Kadar  vitamin  A  tersebut  tergolong sangat tinggi jika dibandingkan dengan USDA (2014)  yang  mengatakan  bahwa  kandungan vitamin A pada hati sapi adalah 0,82 mg/100g, sedangkan  untuk  kadar  vitamin  A  pada  hati
ayam  adalah  4,9  mg.  Rataan yang  dihasilkan pada  jenis  hati  ayam  dengan  penambahan tepung yang berbeda menghasilkan rataan hati sebesar  1,35  mg/100g.  Menurut  pendapat Krismaputri,  Hintono,  dan  Pramono  (2013) mengatakan  bahwa  substitusi  hati  ayam sebanyak  40%  kedalam nugget ayam menghasilkan kadar vitamin A tertinggi sebesar 23,9 mg/100g. V itamin A umumnya lebih stabil dalam  minyak goreng, namun pada pemaparan panas  yang  ekstrim  yaitu  lebih  dari  100 º C vitamin  A  juga  dapat  rusak  (Azrimaidaliza, 2007).

## Kadar Karbohidrat
Bedasarkan hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  diperoleh  kadar  karbohidrat  pada nugget hati  ayam  dan nugget hati  sapi  dapat dilihat  pada  Tabel  5.  Penggunaan  jenis  hati yang  berbeda  memberikan  pengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  dan  penggunaan  jenis  tepung yang  berbeda  memberikan  pengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar  karbohidrat nugget hati.
Dari  hasil analisis  diatas  memperoleh  kadar karbohidrat  tertinggi  pada nugget hati  sapi dengan penambahan tepung terigu dengan rata- rata 19,99%. Sedangkan untuk kadar karbohidrat  terendah  yaitu  pada nugget hati ayam  dengan  penambahan  tepung  terigu dengan  rata-rata  yang  dihasilkan  18,78%. Kandungan  karbohidrat  yang  terdapat  pada rataan hati ayam sebesar 19,10% dan rataan hati sapi  sebesar  19,84%.  Persyaratan  kandungan karbohidrat  pada  nugget  maksimal  25%. Perlakuan nugget hati  ayam  dan  sapi
menggunakan  tepung  terigu  dan  tapioka memenuhi syarat mutu nugget (USDA, 2014).
Kadar  karbohidrat  yang  terdapat  pada  tepung terigu (100gram) yaitu 0,76% sedangkan untuk kadar  karbohidrat  yang  terdapat  pada  tepung tapioka  (100gram)  sebesar  0,22%.  Tepung merupakan  karbohidrat  kompleks  yang  terdiri dari rantai gula yang panjang. Kandungan kadar karbohidrat yang terdapat pada tepung tapioka lebih  besar  dibandingankan  tepung  terigu. Direktorat  Gizi  Depkes  (1995)  menyatakan bahwa  kandungan  karbohidrat  tepung  tapioka dan  tepung  terigu  berturut-turut  adalah  86,9% dan  77,3%.  Menurut  hasil  penelitian  Vanessa (2016),  kadar  karbohidrat nugget berkisar antara  16,46%  sampai  19,95%  dengan  nilai tertinggi  pada  perlakuan  A4  (15%  tepung tapioka) dan terendah pada perlakuan A1 (0% tepung  tapioka).    Kadar  karbohidrat  dan glukosa  yang  rendah  pada  makanan,  akan menjadikan  makanan  menjadi  lebih  aman
Tabel 3. Nilai rataan kolesterol (mg/100g) nugget hati ayam dan nugget hati sapi dengan perlakuan tepung terigu dan tepung tapioka.
Jenis Hati Jenis Tepung Rataan Jenis Hati Tepung Terigu Tepung Tapioka Hati Ayam 116,07±0,49 d, n 95,85±0,0 e, p 106,13±11,68 b Hati Sapi 91,97±1,16 f, o 70,90±0,25 g, q 81,93±12,19 a Rataan Jenis Tepung 104,02± 13,93 83,37 ±14,41 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda ( a,b ) ( n,o ) dan p,q ) pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01) pada perlakuan. Notasi huruf yang berbeda ( d,e ) dan ( f,g ) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01) pada perlakuan .
Tabel 4. Nilai kadar vitamin A nugget hati ayam dan nugget hati sapi Jenis Hati Jenis Tepung Rataan jenis hati Tepung Terigu Tepung Tapioka Hati Ayam 1,4± 0,02 1,3± 0,05 1,35± 0,05 Hati Sapi 5,5± 0,02 3,0± 0,02 4,25± 1,43 b Rataan Jenis Tepung 28,2 3,65
dikonsumsi, khususnya pada penderita diabetes.
Tabel 5. Rataan kadar karbohidrat (%) nugget hati ayam dan nugget hati sapi Jenis Hati Jenis Tepung Rataan jenis hati Tepung Terigu Tepung Tapioka Hati Ayam 18,78± 0,06 19,42± 0,07 19,10± 0,35 Hati Sapi 19,99± 0,11 19,69± 0,06 19,84± 0,18 Rataan Jenis Tepung 19,38± 0,85 19,55± 0,19

## Mutu Organoleptik Organoleptik warna
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan  jenis  hati  yang  berbeda  tidak memberikan  pengaruh  (P>0,01)  terhadap  nilai organoleptik  warna nugget hati  dan  terhadap nilai organoleptik warna nugget hati. Data hasil analisis  statistik  mutu  organoleptik  warna nugget hati ayam dan nugget hati sapi dengan penambahan tepung terigu dan tepung tapioka disajikan pada Tabel 6. Hasil analisis penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung terigu dan tepung tapioka sebagai bahan pengisi tidak memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (P>0,01)  terhadap  mutu  organoleptik  warna nugget hati ayam dan hati sapi. Warna tepung terigu  dan  tepung  tapioka  tidak  jauh  berbeda yaitu warna putih sedikit kekuningan sehingga pada  saat  proses  setelah  penggorengan,  warna yang dihasilkan oleh nugget hati juga tidak jauh berbeda  yaitu  warna  agak  kecoklatan.  Proses
penggorengan  kemungkinan  menyebabkan warna  nugget  menjadi  agak  coklat.  Bintoro (2008)  menyatakan  bahwa warna  pada  daging olahan  dapat  diperoleh  dari  pengaruh  cara pengolahan  dan  bahan  yang  ditambahkan. Perubahan warna pada hati disebabkan karena proses  pengukusan  dan  penggorengan.  Hal tersebut  sependapat  dengan  Kusumaningrum (2013)  yang  menyatakan  bahwa  secara  fisik faktor  warna  merupakan  hal  yang  sangat penting menentukan mutu suatu bahan pangan. Nilai  skor  rataan  yang  dihasilkan  uji organoleptik warna pada nugget hati ayam dan nugget  hati  sapi  dengan  penambahan  tepung terigu  dan  tepung  tapioka  berkisar  3,33-3,75 (netral).  Menurut  Bakar,  Suryati  dan  Aziz (2011)  mengatakan  bahwa  pengaruh  warna terhadap  penerimaan  konsumen  merupakan salah  satu  pelengkap  kualitas  yang  penting sehingga  dapat  mengisyaratkan  produk  yang berkualitas.
Tabel 6. Rataan uji organoleptik warna
Jenis Hati Jenis Tepung Rataan jenis hati ns Tepung Terigu Tepung Tapioka Hati Ayam 3,75±0,25 3,33±0,38 3,54 Hati Sapi 2,83±0,29 3,33±0,52 3,08 Rataan Jenis Tepung 3,29 3,33 Organoleptik rasa Bedasarkan hasil analisis statistik menunjukan  bahwa  uji  organoleptik  rasa  pada nugget hati  ayam  dan  hati  sapi  tidak berpengaruh  (P>0,01)  dengan  penambahan tepung terigu dan tepung tapioka menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh (p>0,01). Hal ini dapat dilihat pada Tabel 7. Rata-rata skor yang dihasilkan  pada  organoleptik  rasa nugget hati ayam dan nugget hati sapi dengan penambahan tepung  terigu  dan  tepung  tapioka  berkisar antara  3,58  sampai  4,00  dengan  kategori (menyukai). Komposisi yang digunakan dalam
pembuatan  produk  olahan  sangat  diperhatikan untuk  menciptakan  rasa  yang  enak  sehingga disukai  konsumen.menurut  pendapat  Erawati (2001), rasa merupakan parameter yang sangat penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk  makanan. Penggunaan  jenis  hati  yang  berbeda  tidak memberikan pengaruh (P >0,01) terhadap nilai organoleptik  rasa nugget hati.  Erawari  (2001) mengatakan  bahwa  waktu  penggorengan  juga mempengaruhi  rasa  dari nugget karena  terjadi perubahan  komposisi  kimia  selama  proses penggorengan.

## Tabel 7. Rataan uji organoleptik rasa
Jenis Hati Jenis Tepung Rataan jenis hati ns Tepung Terigu Tepung Tapioka Hati Ayam 4,00±0,43 3,75±0,25 3,88±0,34 Hati Sapi 3,58±0,14 4,00±0,25 3,79±0,29 Rataan Jenis Tepung 3,75 3,87

## Organoleptik aroma
Data  hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  nilai  organoleptik  aroma  pada nugget hati  ayam  dan  hati  sapi  dengan  penambahan tepung  terigu  dan  tepung  tapioka  menunjukan hasil yang tidak berpengaruh (P>0,01). Tabel 8. menunjukkan  bahwa  penggunaan jenis  tepung tidak memberikan pengaruh (P>0,01) pada nilai organoleptik aroma nugget, dan tidak berpengaruh  (P>0,01)  pada  penggunaan  jenis tepung  yang  tersarang  pada  jenis  hati.  Hasil analisis ragam menunjukan bahwa penambahan tepung terigu dan tepung tapioka sebagai bahan pengisi  tidak  memberikan  pengaruh  (P>0,01) terhadap mutu organoleptik aroma nugget hati ayam dan nugget hati sapi. Rata-rata skor yang dihasilkan pada organoleptik aroma nugget hati ayam dan nugget hati sapi dengan penambahan tepung  terigu  dan  tepung  tapioka  berkisar
antara  3,25-  4,00  (netral)  hingga  (menyukai). Aroma pada nugget hati ayam dan nugget hati sapi berasal dari bahan utama hati dan bumbu- bumbu  sebagai  penambah  cita  rasa  yang menghasilkan  aroma  harum  pada  produk. Menurut  pendapat  Nugraha  (2019)  yang menyatakan bahwa aroma yang dihasilkan pada produk nugget adalah  berasal  dari  komponen volatile akibat proses pemanasan bahan utama dan bumbu-bumbu yang ditambahkan sehingga semakin  banyak  komponen  penyusun  dalam nugget akan  memberikan  aroma  yang  lebih harum. Sulistiawati (2014) menyatakan bahwa aroma  adalah  kumpulan  senyawa-senyawa yang  menimbulkan  efek  sinergisme  atau antagonism  karena  senyawa  tersebut  dapat berubah  sifatnya  apabila  bereaksi  dengan senyawa lain.
Tabel 8.  Rataan uji organoleptik aroma
Jenis Hati Jenis Tepung Rataan jenis hati ns Tepung Terigu Tepung Tapioka Hati Ayam 3,92±0,38 3,25±0,25 3,58±0,47 Hati Sapi 4,00±0,25 3,92±0,14 3,96±0,19 Rataan Jenis Tepung 3,96 3,58

## Kesimpulan
Penggunaan  jenis  tepung  (tepung  terigu dan  tepung  tapioka)  yang  tersarang  pada jenis hati tidak memberikan perbedaan tingkat kadar lemak  dan  nilai  energi,  namun  memberikan perbedaan  pada  kolesterol.  Penggunaan  jenis hati  (hati  ayam  dan  hati  sapi)  memberikan perbedaan  tingkat  kadar  lemak  dan  kolesterol sehingga  nugget  hati  ayam  cenderung  lebih tinggi  dibandingkan  nugget  hati  sapi,  Nugget terbaik  terdapat  pada  nugget  hati  sapi  dengan penggunaan tepung tapioka, mengandung kadar lemak  16,07%,  energi  total  3512  kJ/100g  dan kolesterol  70,9  mg/100g.  Pada  perlakuan nugget  hati  ayam  dengan  penambahan  tepung terigu  dengan  kandungan  vitamin  A  1,4 mg/100g  dan  kandungan  karbohidrat  sebesar 18,78%, dan skor organoleptik terbaik dengan skor warna, rasa dan aroma berturut-turut 3,75 (netral), 4.00 (menyukai) dan 3,95 (menyukai).

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  dapat  mengucapkan  terima  kasih kepada LPPM UB pada Program Hibah Peneliti Pemula  Tahun  Anggaran  2021  melalui  Dana Penerimaan  Negara  Bukan  Pajak  (PNBP) Universitas  Brawijaya  sesuai  dengan  Daftar
Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) Universitas Brawijaya Nomor: DIPA-
042.01.2.400919/2021.

## Daftar Pustaka
Agustia, F. C., Y, P, Subardjo, & H. P. Sari. (2017).  Pengembangan  Biskuit  (Mocaf) Garut  dengan  Substitusi  Hati  Sebagai Alternatif  Biskuit  Tinggi  Zat  Besi  Untuk Balita. Jurnal  Gizi  Pangan .  12(2):  129- 138.
Aisyah. N. N., Nisa. A., Titis. S. K., & Rahma. M. W. (2019). Profil Asam Lemak Jenuh
Dan Tak Jenuh serta Kandungan Kolesterol  Nugget  Daging  Kelinci  New Zealand  White  (Oryctolagus  cuniculus) .
Jurnal Al- Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi . 5(2): 92-100.
Amertaningtyas,  D.,  H.  Evanuarini  dan  M.W. Apriliyani.  2021.  Kualitas  Nugget  Hati dengan  Perbedaan  Jenis  Hati  dan  Cara Pemasakan. Prosiding Seminar Teknologi dan  Agribisnis  Peternakan  VIII  (STAP).
Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto tanggal 24-25 Mei 2021. Hal: 454-459. Astawan,  M.  (2012). Jeroan  Bagi  Kesehatan . Jakarta: Dian Rakyat. Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  (2002).
SNI.01-3761-2000. Tepung Tapioka . Jakarta: BSN Press.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  (2014).
SNI.01-6683-2014. Nugget Ayam . Jakarta: BSN Press.
Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet, et al. (1987). Food  Science .  Penerjemah  :  H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
De  Garmo,  E.P.,  W.G.  Sullivan.,  &  C.R. Candra. (1984). Engineering Economi . 7th edition . New York: .Mc Millan Publ. Co. Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.
(2005). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta IKA.  C2000.  (2011). Analytik  Technology .
201107_AnalytikJ_Technology_EN, 2- 7.
Retrieved from www.ika.com Imanningsih,  N.  (2012).  Profil  Gelatinisasi Beberapa  Formulasi  Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Panel Gizi Makan . 35(1): 13-22.
Irianto,  D.  P.  (2007). Panduan  gizi  lengkap keluarga  dan  olahragawan .  Yogyakarta: CV. Andi Offse. Lawrie, R.A. (1991). Meat Science 5 th Edition . Pergamon Press. Oxford. Inggris. Muharrami.  L.  K.  (2011).  Penentuan  Kadar Kolesterol  Dengan  Metode  Kromatigrafi Gas. Jurnal Agrointek . 5(1): 29-32 Riganakos,  K.A.,  dan  Kontominas,  M.  G.
(1995).  Effect  of  Heat  Treatment  on
Moisture  Sorption  Behavior  of  Wheat Flours Using A Hygrometric Tehnique. G. Charalambous  (Ed).  Food  Flavors  :
Generation Analysis and Process Influence. Hal 995 Safitri,  W.,  &  Y,  L,  Anggrayni.  (2019). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kandungan Nutrisi Nugget Ayam. Journal of Animal Center . 1(2): 124-138.
Setyaningsih,  D.  Apriyanto,  A,  &  Sari,  M.P.
(2010). Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Soediaoetomo,  A.J.  (2004 ).  Ilmu  Gizi  dan Profesi  untuk  Mahasiswa .  Dian  Rakyat. Jakarta
Sudarmadji.  (1996). Analisis  Bahan  Makanan dan Pangan . Yogyakarta. Liberty Sutaryo, Nurwanto, Mulyani. S & Setiani. B. E.
(2006). Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat  Kesukaan Chicken  Nugget Dari Berbagai  Bagian  Karkas  Broiler .  Jurnal Protein . 13(1): 52-55.
United  States  Department  of  Agriculture (USDA).  (2014).  Basic  Report:  05027. National  Nutrient  Database  for  Standard Reference Release. Beltsville, Maryland Wijayanti,  D,  A.,  A.  Hintono.,  &  Y.  B. Pramono.  (2013).  Kadar  Protein  dan Keempukan Nugget Ayam Dengan Berbagai  Level  Substitusi  Hati  Ayam Broiler. Animal Agriculture Journal . 2(1):
295-300.
Yuanita,  I  &  L.  Silitonga.  (2014).  Sifat  kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam
Menggunakan  Jenis  dan  Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Hewani dan Tropika 3(1): 1-5.