## KADAR GLUKOSA, ALKOHOL DAN CITARASA TAPE ONGGOK BERDASARKAN LAMA FERMENTASI
Glucose, Alcohol, and Flavou r of Onggok Cassava’s Tapae Based on Time of Fermentation

## Nurul Fahmi dan Nurrahman
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespondensi: nurrahmanmail@yahoo.com

## Abstracts
Cassava  starch  industry  is  a  byproduct  solids  derived  from  the  extraction  unit  still  contains  a  lot  of carbohydrates to allow the tape to be made. Fermentation time required in the process of fermentation is 2-3 days, the appropriate time we will get a sense of tape that tastes a little sour and sweet with the scent of alcohol. The research objective was to determine levels of glucose, alcohol and flavour based on tape cassava fermentation time (0 days, 1 day, 2 days, 3 days, and 4 days). The results: significantly effect  of  fermentation  duration  on  glucose,  alcohol  and  organoleptic  properties  (fragrance,  flavor, texture), whereas not significantly for color. Glucose and alcohol consentration on 3 days fermentation are 3.83 g% and 3.40%  w/w, respectively. The best hedonic value on 3 days fermentation duration is 4.24 hedonic scale with criteria liked.
Key words : Onggok Cassava’s, tapae, and fermentation.

## PENDAHULUAN
Pengolahan  singkong  menjadi  tapioka menghasilkan  limbah  cair  dan  limbah  padat dalam bentuk onggok. Ketersedian onggok terus meningkat sejalan dengan meningkatnya produksi  tapioka  dengan  semakin  luas  areal penanaman dan produksi umbi kayu. Luas areal tanaman  meningkat  dari  1,3  juta  hektar  dengan produksi 13,3 juta ton pada tahun 1990 menjadi 1,8  juta  hektar  dengan  produksi  19,4  juta  ton (Biro  Pusat  Statistik,  1990). Dalam  produksi tapioka,  dari  setiap  ton  umbi  kayu  dihasilkan 250 kg tapioka dan 114 kg onggok (Enie, 1989).
Menurut  Djarwati  et  al,  (1993),  onggok merupakan limbah padat industri tapioka (solid
waste cassava), yang jumlahnya dapat mencapai 30 % (b/b) dari bahan baku.
Komponen  penting  yang  terdapat  dalam onggok  adalah  kandungan  zat  organik  berupa pati  dan  serat  kasar.  Kandungan  ini  berbeda untuk  setiap  daerah  asal,  jenis  dan  mutu  umbi kayu, teknologi yang digunakan dan penanganan  ampas  itu sendiri  (Sumanti et  al, 2003). Menurut  Ikawati,  (2006),  Komposisi kimia  onggok dalam  100  g  keadaan  kering mengandung 0,01 persen asam sianida, sedangkan  kandungan zat  gizinya  adalah  0,033 persen  lemak  kasar,  0,01  persen  Ca  dan  0,033 persen phospor.
Selama ini onggok (ampas tapioka) hanya digunakan  dalam  industri  tempe  (Ikawati, 2006),  dan  pemantap  makanan  (Hefni,  2000). Untuk meningkatkan  nilai  tambah  onggok,
maka diperlukan  penanganan  yang  baik,  salah satunya  adalah  mengolah  onggok  tersebut menjadi produk fermentasi yaitu tape onggok.
Tape  adalah  jenis  makanan  rakyat  yang terbuat  dari  bahan-bahan  yang  mengandung banyak  karbohidrat  misalnya  ketela  pohon  atau singkong  (tape  singkong),  beras  ketan  (tape ketan)  dan  lain-lain.  Mengingat  onggok  masih banyak  mengandung  karbohidrat  berupa  pati 12,6 persen (Pudjiastuti et al, 1999).
Fermentasi  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor,  salah  satunya  adalah  lama  fermentasi. Lama fermentasi yang dibutuhkan dalam proses fermentasi  adalah  2-3  hari  (Astawan  dan  Mita, 1991),  waktu  yang  sesuai  akan  menghasilkan tape  yang  rasanya  khas,  rasa  manis  dengan sedikit  asam  serta  adanya  aroma  alkohol.  Rasa manis  karena  perubahan  karbohidrat  menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih sederhana,  sedangkan  rasa  asam  karena  dalam proses  fermentasi  terbentuk  asam,  sehingga semakin  lama  pemeraman  maka  akan  terjadi peningkatan  kadar  alkohol  dan  total  asam (Suliantri dan Winiarti,1991).
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  kadar glukosa,  alkohol  dan  citarasa  tape  onggok berdasarkan lama fermentasi.

## METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  untuk  membuat tape  adalah  onggok  yang  berasal  dari  Desa Girikusumo, Kelurahan Banyumeneng,
Kecamatan  Mranggen,  Kabupaten  Demak,  dan
ragi  yang  dibeli  di  pasar  Banyumeneng  dengan merek  Na  Kok  Liong  (NKL)  produksi  kota Solo. Sedangkan bahan dan alat berdasarkan uji kadar  pati Metode  Luff  Schoorl,  kadar  protein Metode  Kjeldhal-Mikro,  kadar  lemak,  kadar abu  cara  kering,  kadar  air  Metode  Gravimetri dan keasaman Metode pH Meter.
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan  uji  hedonik  atau uji  kesukaan. Parameter  mutu  penerimaan  yang  diamati meliputi  tingkat  kesukaan  terhadap  warna, aroma, rasa dan tekstur. Rentang skala hedonik (1-5)  yang  digunakan  dengan  variasi  ragi  0,5 %b/b,  1  %b/b  dan  1,5  %b/b  dengan  lama fermentasi 4 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  pendahuluan  sampel  (onggok) dibuat tape berdasarkan variasi konsentrasi ragi yaitu 0,5 %b/b, 1 %b/b dan 1,5 %b/b kemudian diuji  hedonik  (kesukaan)  serta  dianalisis proksimat.  Analisis  proksimat  ini  untuk mengetahui  kadar  air,  abu,  pH, protein,  lemak dan  pati  pada  onggok  serta  uji  hedonik  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  berdasarkan variasi  konsentrasi  ragi.  Hasil  uji  hedonik  ini akan  didapatkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  variasi  konsentrasi  ragi  dan  tape  yang memiliki  tingkat  kesukaan  paling  banyak digunakan untuk penelitian utama.
Gambar 1 terlihat  bahwa  nilai  kesukaan panelis terhadap tape onggok dengan konsentrasi ragi 0,5 %b/b, 1 %b/b dan 1,5 %b/b. Hasil respon kesukaan yang cukup tinggi untuk
tape  onggok  adalah  tape  dengan konsentrasi ragi 1% yaitu sebesar 3,83 dengan kriteria agak suka,  dibandingkan  tape  dengan  konsentrasi ragi  0,5  %b/b  dan  1,5  %b/b  ragi. Menurut Astawan dan Wahyuni (1991) dalam pembuatan tape singkong digunakan ragi sebanyak 1 %b/b.

## Kadar glukosa tape onggok
Gambar  2  dapat  diketahui  bahwa  tape onggok dengan lama fermentasi 0 hari sampai 3 hari  terjadi  peningkatan  kadar  glukosa  dari 2,19 – 3,83  g%.  Hal  ini  dikarenakan  dalam proses  fermentasi  tape, karbohidrat  (pati)  pada tape  onggok  bereaksi  dengan  enzim atau terhidrolisis  sehingga  menghasilkan  glukosa
(C 6 H 12 O 6 ). Sedangkan  pada  fermentasi  4  hari kadar glukosa turun menjadi 2,07 g%. Menurut
Suliantri dan  Winiarti (1991)  kandungan  gula akan meningkat selama fermentasi tiga hari.
Hasil  uji  kenormalan  didapatkan  data normal pada kadar glukosa dan selanjutnya data dianalisis  dengan  uji  ANOVA  serta  didapatkan hasil  tidak  ada  pengaruh  lama  fermentasi terhadap  kadar  glukosa  pada  tape  onggok dengan lama fermentasi (hari) 0 = 1 = 2 = 3 = 4 dimana  p-value  0,294  >  0,05. Lama  fermentasi tidak mempengaruhi kadar glukosa berdasarkan uji statistik yaitu lama fermentasi (hari) 0 = 1 = 2  =  3  =  4,    meskipun  glukosa  tape  onggok mengalami peningkatan optimal pada fermenatasi  3  hari,  hal  ini  disebabkan  karena peningkatan antar perlakuan selisihnya kecil.
Kadar alkohol tape onggok
Gambar  3  dapat  diketahui  bahwa  tape onggok dengan lama fermentasi 0 hari sampai 3 hari terjadi peningkatan kadar alkohol dari 0,00- 3,40  %b/b.  Sedangkan  pada  fermentasi  4  hari kadar alkohol turun menjadi 1,26 %b/b. Hal ini dikarenakan  dalam  proses  fermentasi  tape, karbohidrat  (pati)  dihidrolisis  oleh  mikroba yang terdapat pada ragi  sehingga menghasilkan glukosa (C 6 H 12 O 6 )  dan  alkohol. Terjadinya p erubahan  karbohidrat  (pati)  menjadi  senyawa yang  lebih  sederhana  (glukosa)  dan  alkohol menjadikan tape  rasanya  manis  serta  adanya aroma  alkohol.  Turunnya  kadar  alkohol dikarenakan pada proses berlanjut akan menghasilkan asam, asam inilah yang menjadikan  rasa  tape  nantinya  menjadi  masam jika fermentasi berlanjut.
Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi  terhadap kadar alkohol,  data penelitian  dianalisis  kenormalan.  Dari  uji kenormalan didapatkan hasil yaitu tidak normal pada  kadar  alkohol  dan  selanjutnya  data dianalisis  dengan  uji  Non  Parametrik  dan didapatkan  hasil  ada  pengaruh  lama  fermentasi terhadap  kadar  alkohol  pada  tape  onggok dimana  p-value  0,020  <  0,05. Kemudian dilakukan  uji  lanjut  dengan  menggunakan Mann-Whitney  Test. Berdasarkan  Gambar  6 menunjukkan  bahwa  LF0  =  LF1  =  LF4  dan tertinggi  adalah  LF3  =  3,40 g%b/b.  Sedangkan LF3 > daripada LF4,LF2, LF1 dan LF0.
Uji Organoleptik
Warna
Warna  yang  dihasilkan  dari  suatu  produk makanan  sangat  mempengaruhi  konsumen untuk  mengkonsumsinya.  Dari  warna  produk yang  dihasilkan,  konsumen  biasanya  dapat langsung  memberikan  penilaian  suka  atu  tidak suka. Oleh karena itu produk tape onggok yang dihasilkan  perlu  dilakukan  uji  kesukaan terhadap warna.
Penerimaan  panelis  tertinggi  terhadap warna  tape  onggok  terdapat  pada  tape  dengan lama  fermentasi  2  hari  dengan  nilai  skala  4,35 (agak  suka),  tetapi  berdasarkan  uji  statistik untuk  warna  tape  onggok  menunjukkan  tiap perlakuan  sama.  Dari  Gambar  4  terlihat  bahwa nilai  kesukaan  panelis  terhadap  warna  untuk tape  onggok  tersebut  sama  berdasarkan  lama fermentasi (hari) yaitu 0 = 1 = 2 = 3 = 4 dengan kriteria kesukaan  agak suka, dan dengan warna tape putih cerah. Hal ini dikarenakan warna asli onggok adalah putih cerah.
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji  friedman  dengan α= 0,05  terhadap  tingkat kesukaan  warna  tape  onggok  didapatkan  p- value  0,632  >  0,05  yang  menunjukkan  tidak adanya  pengaruh  lama  fermentasi  terhadap warna tape onggok dimana warna tape 0 = 1 = 2 = 3 = 4 hari.

## Aroma
Persentase nilai kesukaan panelis terhadap aroma  tape  onggok  dengan  lama  fermentasi  2 hari  mencapai  4,25  (agak  suka)  dengan  adanya aroma alkohol. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi,  karbohidrat  (pati)  yang  terdapat pada  tape  onggok  dipecah  mikroba  yang
terdapat pada ragi menjadi glukosa dan alkohol.
Ragi  tape  merupakan  salah  satu  mikrobia  yang mempunyai kecepatan dan daya tahan yang baik serta mampu menghasilkan alkohol. (Setyowati, 2004).
Gambar 5 terlihat  bahwa  persentase frekuensi  kesukaan  terhadap  aroma  tape  ongok berdasarkan  lama  fermentasi  semakin  hari makin  naik  sampai  hari  ke  2  setelah  itu  terjadi penurunan.  Hal  ini  dikarenakan  pada  proses fermentasi tape mula-mula karbohidrat bereaksi dengan  enzim  atau  terhidrolisis  sehingga menghasilkan glukosa.
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji  friedman  dengan α =  0.05  terhadap  tingkat kesukaan  aroma  tape  onggok  didapatkan  p- value 0,000 yang menunjukkan adanya pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  aroma  tape onggok.  Untuk  mengetahui  beda  nyata  aroma tape  onggok  digunakan  uji  lanjut  Wilcoxon. Hasil  uji  Wilcoxon  didapatkan  ada  beda  nyata antara  0  hari  dengan  semua  perlakuan,  dimana aroma 0< aroma 1, 2, 3, dan 4 hari. Sedangkan diantara aroma 1, 2, 3, dan 4 hari hasilnya sama.

## Tekstur
Daya  terima  panelis  tertinggi  terhadap tekstur  tape  onggok  berturut – turut  pada  lama fermentasi  4  hari,  3  hari,  2  hari,  1  hari  dan  0 hari  masing-masing  4,40;  4,00;  3,40;  3,00;  dan 2,05  dengan  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur dari agak tidak suka sampai agak suka. Hasil ini dapat dilihat pada Gambar 6.
Lama  fermentasi  pada  tape  onggok menyebabkan  tekstur  yang  dihasilkan  lebih
empuk,  sehingga  panelis  lebih  menyukainya.
Hal  tersebut  dapat  dilihat dari  semakin  tinggi persentase  kesukaan  panelis  terhadap  makanan tersebut. selain  CO2 dan  energi  pada  proses fermentaasi  secara  aerob  juga  menghasilkan H2O (air) sehingga tekstur tape menjadi berair, sehingga  semakin  lama  fermentasi  akan menghasilkan  tekstur  yang  lembek  sehingga tekstur cenderung lembek dan berair (Fessenden dan Fessenden, 1991).
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji  friedman  dengan α =  0.05  terhadap  tingkat kesukaan  tekstur  tape  onggok  didapatkan  p- value 0.000 yang menunjukkan adanya
pengaruh lama fermentasi terhadap tekstur tape onggok. Untuk mengetahui beda nyata rasa tape onggok digunakan uji lanjut Wilcoxon. Hasil uji wilcoxon  didapatkan  ada  beda  nyata,  dimana rasa 3 hari = 4 hari tertinggi lalu diikuti 1 hari = 2 hari dan terendah 0 hari.

## Rasa
Gambar  7  terlihat  bahwa  persentase frekuensi  kesukaan  terhadap  rasa  tape  ongok berdasarkan  lama  fermentasi  0  hari,  1  hari,  2 hari  dan  3  hari,  semakin  hari  makin  meningkat dan kemudian terjadi penurunan pada hari ke 4.
Respon kesukaan rasa yang cukup tinggi adalah lama  fermentasi  3  hari  yaitu  4,55  dengan kriteria suka.
Lama  fermentasi  yang  dibutuhkan  dalam proses fermentasi adalah 2-3 hari (Astawan dan Mita, 1991), waktu yang sesuai akan menghasilkan  tape  yang  rasanya  manis  dengan sedikit  asam  serta  adanya  aroma  alkohol.
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  dengan  uji friedman  dengan α =  0,05  terhadap  tingkat kesukaan  rasa  tape  onggok  didapatkan  p-value 0,000 yang menunjukkan adanya pengaruh lama fermentasi  terhadap  rasa  tape  onggok.  Untuk mengetahui  beda  nyata  rasa  tape  onggok digunakan  uji  lanjut  Wilcoxon. Hasil  uji wilcoxon  didapatkan  ada  beda  nyata dengan rasa kesukaan tertinggi 3 hari diikuti 2 hari = 4 hari lalu hari ke-1 dan terendah 0 hari.
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap

## Organoleptik Tape Onggok
Gambar 8  merupakan  rangkuman  nilai organoleptik dari aroma, warna, tekstur dan rasa tape  onggok terlihat  bahwa  persentase  yang paling  banyak  adalah  tape  dengan  lama fermentasi  3  hari  dengan  kriteria  kesukaan “agak  suka”,  meskipun  kriteria kesukaan  pada lama  fermentasi  2  dan  4  hari  juga  sama  “agak suka”. Hal ini sesuai dengan Astawan dan Mita (1991),  waktu  yang  dibutuhkan  dalam  proses fermentasi  adalah  2-3  hari,  waktu  yang  sesuai akan  didapatkan  rasa  tape  yang  sesuai  akan menghasilkan  tape yang  rasanya  manis  dengan sedikit  asam  serta  adanya  aroma  alkohol  dan tekstur  empuk.  Rasa  manis  ini  karena  terjadi perubahan  karbohidrat  yang  lebih  sederhana yaitu  menjadi  glukosa,  sedangkan  rasa  asam karena dalam proses fermentasi terbentuk asam (Suliantri dan Winiarti, 1991).
Gambar  9  menunjukkan  hubungan  antara kadar glukosa, alkohol dan citarasa tape onggok berdasarkan lama fermentasi laju
pertumbuhannya sama, dimana terjadi peningkatan dari lama fermentasi 0 hari sampai
3  hari,  dan  pada  lama  fermentasi 4  hari  terjadi penurunan,  dimana  kadar  glukosa  meningkat dari  2,19  g% - 3,83  g%  dan  turun  pada  lama fermentasi  4  hari  menjadi  2,07  g%.  Sedangkan kadar  alkohol  meningkat  dari  0,00  %b/b - 3,40 %b/b  dan  turun  pada  lama  fermentasi  4  hari menjadi  1,26  %b/b. Hal  ini  juga  terjadi  pada tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  citarasa  tape onggok  dari  nilai  skala  hedonik  2,25 – 4,24 dengan  kriteria  citarasa  dari  agak  tidak  suka menjadi agak suka.
Dengan  demikian  kadar  glukosa,  alkohol dan  citarasa  berbanding  lurus  pada  lama fermentasi.  Lama  fermentasi  3  hari  merupakan waktu yang paling optimum untuk
pembentukan  kadar  glukosa  dan  alkohol  serta panelis menyukai citarasa tape onggok.

## KESIMPULAN
Lama fermentasi tape  onggok  singkong mempengaruhi  kadar glukosa,  kadar alkohol dan  citarasa  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Lama fermentasi  tidak  mempengaruhi warna  tape onggok  singkong. Pada  lama  fermentasi  3  hari merupakan  waktu  yang  paling  optimal  dalam pemecahan  karbohidrat  (pati)  menjadi  glukosa dan alkohol pada tape onggok.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali,  U.  2004. Pengaruh  Penggunaan  Onggok dan Isi Rumen Sapi dalam Pakan Komplit terhadap Penampilan Kambing
Peranakan  Etawah. Jurusan  Nutrisi  dan Makanan  Ternak.  Fakultas  Peternakan. Universitas Islam Malang.
Amien.  2006. Pentingnya  Fermentasi  Bir Kokoa. http:///www.alumni_ipd.or.id.
Diakses tanggal 16 Februari 2007.
Anonim. 2000. Daftar  Komposisi  Bahan Makanan.  Akademi  Gizi  Muhammadiyah Semarang.  Universitas  Muhammadiyah Semarang.

## Anonim. 2006. Petunjuk  Praktikum  Kimia
Amami  III. Akademi  Analis  Kesehatan Muhammadiyah  Semarang.  Universitas Muhammadiyah Semarang.
Asgnat,  A.  2005. Perubahan  Kadar  Protein pada  Fermentasi  Jerami  Padi  dengan Penambahan  Onggok  untuk  Makanan
Ternak. Jurnal Penelitian Sains &
Teknologi, vol. 6, no. 1, 2005: 65 – 74.
Astawan,  M  dan  W.  Mita.  1991. Teknologi Pengolahan  Nabati  Tepat  Guna.  CV.
Akademika Pressindo. Bogor. Hal 61.
Astuty,  E.D.  1991. Fermentasi  Etanol  Kulit
Buah Pisang. (Skripsi). UGM.
Yogyakarta.
Biro  Pusat  Statistik.  1990. Statistik  Tanaman
Pangan. BPS. Jakarta.
Djarwati., I. Fauzi,  dan  Sukani. 1993. Pengolahan  Air  Limbah  Industri  Tapioka secara  Kimia  Fisika.  Laporan  Penelitian, Departemen Perindustrian RI, Semarang.
Dyah,  W.  2002. Gizi  Kuliner  I. Surakarta  : Universitas Muhammadiyah Surakarta
Enie,  A.B.  1989. Teknologi  Pengolahan Singkong.  Prosiding  Seminar  Nasional Peningkatan  Nilai  Tambah  Singkong. Fakultas Pertanian UNPAD.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Fessenden dan Fessenden, 1991. Kimia Organik,  ed.  III,  hal.  267. Penerjemah Hadyana A.P. Erlangga. Jakarta.
Hefni,  M.  2000. Modifikasi  Selulosa Onggok menjadi  Bahan  Pemantap  Makanan. p.politani@mailcity.com. Politeknik Pertanian Negeri Jember. 20 Juli 2001.
Ikawati. 2006. Kualitas Tempe Kedelai (Gysine
Max) dengan Penambahan Onggok
Tapioka  terhadap  Kadar  Protein  dan

## Mutu  Tempe.  Alamat:  /Top  /  S1-Final
Projects  /  Fakultas  Keguruan  &  Ilmu Pendidikan  /  Pendidikan  Biologi  /  A420- 2006  /  jtptums-gdl-s1-2006-ikawatia42- 1386. Diakses tanggal 16 Februari 2007.
Lehninger, A.1994. Dasar-Dasar Biokimia Jilid II. Erlangga. Jakarta.
Muhiddin,  N.,  N.  Juli,  dan  I. Aryantha.  2001.
Peningkatan  Kandungan  Protein  Kulit Umbi  Kayu  Melalui  Proses  Fermentasi.
Jurnal Matematika dan Sains. (6): 1-12.
Pudjiastuti  L.,  S.  Nonot,  dan  N.  Sri.  1999.
Pemanfaatan  Limbah  Padat  Industri Tepung  Tapioka  menjadi  Etanol  dalam
Usaha Minimisasi Pencemaran Lingkungan. Laporan  Peneleitian.  Proyek Pengembangan Sebelas Lembaga Pendidikan Tinggi, DIKTI. Pusat Penelitian KLH. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya. Rahayu,  W.P.  1998. Penuntun  Praktikum Penelitian
Organoleptik. Jurusan
Teknologi  Pangan  dan  Gizi  Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB.
Rahmarestia,  E.W.  2007. Pengembangan  Unit
Pengolahan Bioethanol Tipe Batch mendukung Industri Kecil Produksi Bahan Bakar  Nabati. Posted  on November  14, 2008. Elita R Widjaya Blogs.
Rialita, T.,  M.  Djali,  dan  D.M.  Sumanti. 2003.
Isolasi, Identifikasi dan Pola Pertumbuhan  Mikroorganisme  dari  Ragi dalam  Proses  Fermentasi  Tape  Ketan. Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian. Bandung.
Rizani, K.Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi  dan  Inokulum  (Saccharomyces cerevisiae)  pada  Proses  Fermentasi  Sari Kulit  Nanas  (Ananas  comosus  L.  Merr) untuk  Produksi  Etanol.  Skripsi.  Jurusan Biologi.  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam. Universtas Brawijaya.
Malang.
Rohman,  A.  dan  Sumantri.  2007. Analisis
Makanan.  Gajah  Mada  University  Press.
Yogyakarta. Cet I.
Rukmana  R.  1997. Ubi  Kayu  Budidaya  dan Pacsa Panen. Kanisius. Yogyakarta
Ryandini,  D.,  Pramono  dan  Sukanto.  2005.
Mikrobiologi
Industri. Universitas Jendaral Soedirman. Purwokerto.
Satiawihardja,  B., Sumiati  dan  E.  Noor.  1998.
Studi  Pembuatan  Konsentrat  Pakan  Lisin dengan  Memanfaatkan  beberapa  Jenis Limbah Hasil Pertanian. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Institut Pertanian Bogor.
Setyowati. 2004. Efektivitas  Fermentasi  Tetes Tebu  (Molase)  dengan  Ragi  Tape FKIP UMS.  Alamat:  /Top  /  S1-Final  Projects  / Fakultas  Keguruan  &  Ilmu  Pendidikan  / Pendidikan  Biologi  /  A420-2004  / jtptums-gdl-s1-2007-setyowatia-6591). Diakses tanggal 16 Februari 2007.
Soekarto,  T.  S.  1985. Penilaian  Organoleptik.
Jakarta : Penerbit Bharata Kata Aksara.
Sudarmadji, S., H. Bambang dan Suhardi. 2003.
Analisis  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.
Liberty Yogyakarta. Yogyakarta. Cet 2.
Suliantri dan Winiarti. 1991. Teknologi
Fermentasi  Biji-bijian  dan  Umbi-umbian. Bogor.  Departemen  P  dan  K  Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat
Universitas Pangan dan Gizi IPB. Hal 46. Sumanti,  M.D., C.  Charmencita, H. Marleen, dan  T. Sukarti. 2003. Mempelajari Mekanisme  Produksi  Minyak  Sel  Tunggal
Dengan  Sistem  Fermentasi  Padat  Pada
Media  Onggok-Ampas  Tahu  Dengan Menggunakan Kapang Aspergillus
terreus. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan.  Vol  XVI.  No  I  Tahun  2005.  hal 51-56.
Supriyati.  2003. Onggok  Terfermentasi  dan
Pemanfaatannya  dalam  Ransum  Ayam Ras Pedaging. JITV 8(3): 146- 150.http://balitnak.litbang.deptan.go.id. Diakses tanggal 16 Februari 2007.
Tranggono,  S.  1990. Biokimia  dan  Teknologi
Pasca Panen Yogyakarta Proyek Pengembangan  Pusat  Fasilitas  Bersama Antar Universitas. Cet I hal 8-9 Winarno, F.G. dan Fardiaz. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. PT Gramedia. 1980. 64-65.
1,61 2,10 3,40 1,26 0,00 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 0 1 2 3 4 Lama Fermentasi (Hari) K a d a r A lk o h o l % b /b a b c bc c 3,83 2,07 3,45 3,00 2,19 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0 1 2 3 4 Lama Fermentasi (Hari) K a d a r G lu k o s a g % a a a a a 3,45 3,83 3,70 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 3,90 0.5 1 1.5 Konsentrasi Ragi (%) N il a i S k a la H e d o n ik
Gambar 1. Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Tape Onggok dengan Variasi Konsentrasi Ragi.
Gambar 2. Kadar Glukosa Pada Tape Onggok dengan Ragi 1 %b/b dan Variasi Lama Fermentasi.
Gambar 3. Kadar Alkohol pada Tape Onggok dengan Ragi 1 %b/b dan Variasi Lama Fermentasi.
4,10 4,25 4,35 3,95 3,60 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0 1 2 3 4 Lam a Ferm entasi (Hari) N il a i S k a la H e d o n ik a a a a a 4,40 4,00 3,40 3,00 2,05 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0 1 2 3 4 Lam a Ferm entasi (Hari) N il a i S k a la H e d o n ik a ab bc d c 4,10 4,15 4,25 3,75 1,70 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0 1 2 3 4 Lam a Fe rm e ntas i (Hari) N ila i S ka la H ed o n ik a b a a a
Gambar 4. Uji Hedonik Warna Tape Onggok
Gambar 5. Uji Hedonik Aroma Tape Onggok.
.
Gambar 6. Uji Hedonik Tekstur Tape Onggok.
3,95 4,55 4,20 3,00 1,65 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0 1 2 3 4 Lam a Ferm entasi (Hari) N il a i S k a la H e d o n ik b a b c d 0,00 1,61 2,10 3,40 1,26 3,83 2,07 4,14 3,00 3,45 2,19 4,24 2,25 3,43 4,05 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 0 1 2 3 4 Lama Fermentasi (Hari) N il ai K ad ar Gl u ko sa (g % ), A kl o h o l (%b /b ) d an C itar asa Alkohol Glukosa Citarasa 4,14 4,24 4,05 3,43 2,25 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0 1 2 3 4 Lam a Ferm entasi (Hari) N il a i S k a la H e d o n ik a a a b c Gambar 7. Uji Hedonik Rasa Tape Onggok .
Gambar 8. Kesukaan Panelis Terhadap Tape Onggok Berdasarkan Lama Fermentasi
Gambar 9. Grafik Hubungan Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tape Onggok Berdasarkan Lama Fermentasi