## Jurnal Sains dan Teknologi
Volume 13 Number 1, Tahun 2024, pp. 99-109 P-ISSN: 2303-3142 E-ISSN: 2548-8570 Open Access: https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v13i1.69487
Sifat  Fisiko-Kimia,  Mikrobiologi,  dan  Organoleptik Flakes Berbahan Dasar Tepung Sorgum ( Sorghum bicolor L. Moench ) dan Tepung Kacang Kedelai ( Glycine max. L )
Ika Dyah Kumalasari 1* , Rahayu Budiati 2
1,2 Teknologi Pangan, Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta, Indonesia

## A B S T R A K
Sorgum  merupakan  jenis  serealia  yang  mengandung  serat  pangan.  Selain  itu, kacang kedelai berperan sebagai sumber serat pangan dan protein tinggi. Flakes adalah salah satu produk yang berasal dari bahan serealia dan dapat ditambahkan bahan  lain  untuk  meningkatkan  nutrisi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis  sifat  fisiko-kimia,  mikrobiologi,  dan  organoleptik flakes berbahan dasar  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai.  Penelitian  ini  merupakan penelitian eksperimental satu faktor formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai. Parameter uji pada penelitian ini terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan total, tekstur, daya serap, uji angka lempeng total, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Data hasil dianalisis menggunakan One  Way  Anova dengan  taraf  signifikansi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa formulasi tepung kacang kedelai yang semakin banyak akan meningkatkan kadar abu, lemak, protein, dan serat pangan total. Pada uji kesukaan secara keseluruhan, formulasi  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai  pada  produk flakes yang paling disukai yaitu formulasi F4. Selain itu, formulasi tepung sorgum dan tepung kacang  kedelai  memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  air,  abu,  lemak,  protein, karbohidrat, serat pangan total, nilai hardness (kekerasan), daya serap air pada flakes . Pada pengujian organoleptik, formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai memberikan pengaruh pada parameter warna dan tekstur kekerasan pada produk flakes . Implikasi  penelitian  ini    signifikan  dalam  industri  pangan, khususnya  dalam  pengembangan  produk  sereal  sehat.  Hasil  penelitian  yang menunjukkan  karakteristik  fisiko-kimia  seperti  kandungan  nutrisi,  tekstur,  dan daya  simpan  dapat  memberikan  informasi  penting  bagi  produsen  mengenai kualitas dan stabilitas produk.

## A B S T R A C T
Sorghum is a type of cereal that contains dietary fiber. Apart from that, soybeans act as a source of dietary fiber and high protein.Flakes is a product that comes from cereal ingredients and can be added to other ingredients to increase nutrition. This research aims to analyze the physico-chemical, microbiological and organoleptic propertiesflakes made from sorghum flour and soybean flour. This research is an experimental study of one factor formulation of sorghum flour and soybean flour. The test parameters in this study consisted of water content, ash, protein, fat, carbohydrates, total dietary fiber, texture, absorbency, total plate number test, and organoleptic tests (color, aroma, taste, texture). The resulting data was analyzed usingOne Way Anova with a significance level. The results of the research show that increasing the soybean flour formulation will increase the levels of ash, fat, protein and total dietary fiber. In the overall liking test, the formulation of sorghum flour and soybean flour in the productflakes The most preferred is the F4 formulation. In addition, the formulation of sorghum flour and soybean flour has an influence on water content, ash, fat, protein, carbohydrates, total dietary fiber, valuehardness (hardness), water absorption capacity onflakes. In organoleptic testing, the formulation of sorghum flour and soybean flour had an influence on the color and texture parameters of hardness of the productflakes. The implications of this research are significant in the food industry, especially in the development of healthy cereal products. Research results showing physico-chemical characteristics such as nutritional content, texture and shelf life can provide important information for manufacturers regarding product quality and stability.

## 1. PENDAHULUAN
Penyakit degeneratif merupakan penyakit tidak menular yang disebabkan oleh penurunan fungsi sel  dan  organ  tubuh (Hafsah et  al .,  2022) .  Beberapa  contoh  penyakit  degeneratif  diantaranya  diabetes melitus, hipertensi, stroke, penyakit jantung (Mighra & Djaali, 2020) . Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar  (Riskesdas)  tahun  2013  dan  2018,  jumlah  penyakit  tidak  menular  di  Indonesia  mengalami peningkatan seperti penyakit kanker dari 1,4% menjadi 1,8%, diabetes melitus dari 6,9% menjadi 8,5% dan hipertensi  dari  25%  menjadi  34,1% (Kementerian  Kesehatan  RI,  2018) .  Penyakit  degeneratif  dapat disebabkan oleh perubahan gaya hidup seperti faktor olahraga, stres dan lingkungan dan perubahan pola

## A R T I C L E   I N F O
Article history: Received October 24, 2023 Accepted March 10, 2024 Available online April 25, 2024

## Kata Kunci:
Flakes , Kedelai, Serat Pangan, Serealia, Sorgum
Keywords: Flakes, Soybean, Dietary Fiber, Cereal, Sorghum
This is an open access article under the CC BY-SA license.
Copyright © 2024 by Author. Published by Universitas Pendidikan Ganesha.
makan. Konsumsi makanan cepat saji dengan kandungan lemak jenuh dan gula yang tinggi daripada serat dan zat gizi mikro dapat meningkatkan prevalensi penyakit degeneratif (Fridalni et al ., 2019) . Serat pangan dalam makanan dapat membantu mencegah penyakit degeneratif. Sumber serat pangan dapat diperoleh dari sumber serealia dan kacang – kacangan.
Serat pangan merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis oleh sistem pencernaan dan berperan untuk proses fermentasi di usus besar dan usus halus (Yudiono, 2020) . Serat pangan terdiri dari dua  kategori  serat  terlarut  (pektin,  gum,  dan β -glukan)  dan  serat  tak  larut  (lignin,  hemiselulosa,  dan selulosa) (Fairudz & Nisa, 2015) . Sumber makanan serat terlarut dapat diperoleh dari buah, sayur, kacang – kacangan, kentang, karagenan, dan sebagainya. Sedangkan sumber serat tak larut dapat diperoleh dari sayur,  sereal  dan  tanaman  berkayu (Rantika  &  Rusdiana,  2018) .  Serat  pangan  dapat  bermanfaat  dalam membantu  proses  pencernaan,  mengurangi  resiko  kanker  usus,  mengontrol  kadar  glukosa  darah  dan kolesterol (Fairudz & Nisa, 2015) . Serat pangan dapat diperoleh dari sumber sayur, buah, serealia, kacang – kacangan dan lain – lain. Salah satu jenis serealia yang termasuk dalam pangan fungsional adalah sorgum yang mengandung serat pangan (Suarni & Subagio, 2013) . Dalam 100 gram sorgum mengandung energi sebesar 366 kalori, karbohidrat 73 gram, protein 11 gram, serat 1,2 gram, lemak 3,3 gram (BPN, 2023) . Selain dari jenis serealia, kacang – kacangan seperti kacang kedelai juga memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Dalam 100 gram kacang kedelai mengandung protein sebanyak 34%, lemak 19%, karbohidrat 34%, serat pangan 17%, mineral 5% dan kandungan lain seperti isoflavon dan vitamin (Kanchana, 2016) . Flakes merupakan  makanan  berbentuk  tipis  yang  umumnya  terbuat  dari  jenis  serealia,  karena tingginya  karbohidrat  dalam  bentuk  pati  yang  membentuk  struktur flakes dan  biasanya  dikonsumsi bersama susu. Flakes juga dapat dibuat dari bahan selain serealia seperti kacang – kacangan dan umbi – umbian (Heryanto, 2018) . Serealia seperti beras, gandum, oat sorgum dan jagung merupakan sumber serat pangan yang baik (Bader Ul Ain et al ., 2019) . Selain kandungan karbohidrat, untuk memenuhi kebutuhan nutrisi pada produk flakes dapat ditambahkan bahan pangan yang lain (Gisca I.D. et al ., 2013) . Pemanfaatan tepung sorgum dan tepung kacang kedelai sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai olahan pangan sudah cukup banyak dilakukan, akan tetapi kombinasi kedua bahan tersebut menjadi sebuah produk flakes masih jarang ditemui. Sorgum mengandung serat pangan berkisar sebanyak 6% (Bader Ul Ain et al ., 2019) . Sedangkan pada kacang kedelai mengandung serat pangan total sebanyak 5,56 – 8,58% (Ratnaningsih et al. , 2017) . Sehingga, penggunaan kedua bahan tersebut dapat meningkatkan kadar serat pangan total pada produk flakes . Pada penelitian sebelumnya mengenai produksi flakes sorgum subtitusi tepung terigu diperoleh hasil dengan penambahan tepung sorgum 50 gram paling disukai dan menghasilkan kadar air 2,97%, abu 0,61%, lemak 11,72%, protein 6,08%, karbohidrat 78,62% dan serat kasar 1,09% Sholitan (2017) . Berbeda dengan  penelitian  yang  menyatakan. bean  flakes menghasilkan  formulasi  terbaik  dengan  kadar  serat tertinggi 6,39% dan kadar protein 24,75%, dimana nilai serat akan meningkat karena penambahan tepung kacang  hijau  dan  kandungan  protein  akan  meningkat  karena  penambahan  tepung  kacang  kedelai Situmorang et al . (2017) . Dari kedua penelitian tersebut menunjukkan bahwa, penggunaan tepung sorgum dalam penelitian ini bertujuan sebagai sumber karbohidrat dan meningkatkan kandungan serat pangan. Sedangkan penambahan tepung kacang kedelai dapat meningkatkan kandungan serat pangan dan protein pada  produk flakes .  Temuan  penelitian  lain  mengungkapkan  bahwa  penambahan  berbagai  jenis  tepung dapat memperbaiki sifat rheologi tepung dan meningkatkan nilai  gizi produk yang dihasilkan. Pemanfaatan pati garut, kacang merah, dan tiwul singkong dalam pembuatan flakes dapat digunakan sebagai salah satu pangan alternatif pengganti sarapan (Astuti et al., n.d.; Susanti et al., 2017a).
Penelitian  mengenai  sifat  fisiko-kimia,  mikrobiologi,  dan  organoleptik  flakes  berbahan  dasar tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan tepung kacang kedelai (Glycine max. L) memiliki urgensi dan  kebaruan  yang  tinggi  dalam  konteks  pangan  fungsional  dan  keberlanjutan.  Pertama,  sorgum  dan kedelai  adalah  bahan  baku  lokal  yang  kaya  akan  nutrisi  dan  memiliki  potensi  untuk  meningkatkan ketahanan pangan, terutama di wilayah yang rentan terhadap perubahan iklim. Sorgum dikenal dengan toleransinya terhadap kondisi lingkungan yang ekstrem, sementara kedelai kaya akan protein dan nutrisi penting lainnya. Menggabungkan kedua bahan ini dalam bentuk flakes tidak hanya menawarkan alternatif sarapan  sehat  tetapi  juga  mempromosikan  diversifikasi  pangan.  Kedua,  inovasi  dalam  pengembangan produk  berbasis  tepung  sorgum  dan  kedelai  dapat  membuka  peluang  baru  dalam  industri  makanan, mengurangi  ketergantungan  pada  bahan  impor,  dan  mendukung  perekonomian  lokal.  Ketiga,  aspek mikrobiologi  dan  organoleptik  yang  diinvestigasi  dalam  penelitian  ini  memberikan  kebaruan  dalam memastikan produk yang aman dikonsumsi dan diterima oleh konsumen dari segi rasa, aroma, dan tekstur. Dengan demikian, penelitian ini tidak hanya relevan secara ilmiah tetapi juga memiliki dampak praktis yang luas  dalam  meningkatkan  kesehatan  masyarakat  dan  keberlanjutan  pangan.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah untuk menganalisis sifat fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik flakes berbahan dasar tepung sorgum dan tepung kacang kedelai.

## 2. METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  satu  faktor  dengan  menggunakan  formulasi tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai  sebagai  bahan  dasar  dalam  pembuatan flakes .  Penelitian  ini dilaksanakan pada bulan April hingga Juli 2023. Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Ahmad Dahlan. Pada penelitian ini dibuat lima formulasi yang terdiri dari F0 (100% tepung sorgum : 0% tepung kacang kedelai), F1 (75% tepung sorgum : 25% tepung kacang kedelai), F2 (50% tepung sorgum : 50% tepung kacang kedelai), F3 (25% tepung sorgum : 75% tepung kacang kedelai) dan F4 (0% tepung sorgum : 100% tepung kacang kedelai). Alat yang digunakan dalam pembuatan flakes terdiri dari baskom, timbangan digital, mangkok, ayakan 60 dan 80 mesh , sendok, loyang, kompor, panci, oven, grinder,  cabinet  dryer ,  gelas  ukur,  sarung  tangan  plastik  dan  tisu.  Bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini terdiri dari sorgum sosoh, kacang kedelai, tepung maizena, gula, garam, margarin, susu skim bubuk,  vanili  bubuk  dan  air  mineral.  Pembuatan  tepung  dengan  modifikasi  diawali  dengan  sortasi  biji sorgum sosoh, perendaman selama 12 jam kemudian penirisan. Selanjutnya dilakukan pengeringan selama 8  jam  dengan  suhu  60°C  dengan cabinet  dryer ,  kemudian  dilakukan  penepungan,  dan  pengayakan menggunakan  ayakan  80 mesh sorgum (Farrah et  al., 2022) .  Pembuatan  tepung  kacang  kedelai  dengan modifikasi  diawali  dengan  penyortiran  biji  kedelai  dan  pencucian,  kemudian  dilanjutkan  perendaman selama 6 jam dan dilakukan perebusan selama 10 menit. Setelah itu, dilakukan pengeringan selama 24 jam pada suhu 50°C menggunakan cabinet dryer (Pramudya et al ., 2014) . Kemudian dilanjutkan penepungan dan pengayakan dengan ayakan 60 mesh . Komposisi bahan dalam pembuatan flakes berbahan dasar tepung sorgum dan tepung kacang kedelai disajikan pada Tabel 1 .
Tabel 1. Komposisi Bahan Flakes Sorgum dan Kacang Kedelai Bahan Formulasi F0 F1 F2 F3 F4 Tepung sorgum (g) 100 75 50 25 - Tepung kacang kedelai (g) - 25 50 75 100 Tepung maizena (g) 15 15 15 15 15 Gula (g) 20 20 20 20 20 Margarin (g) 20 20 20 20 20 Garam (g) 2 2 2 2 2 Susu skim bubuk (g) 5 5 5 5 5 Vanili bubuk (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Air (ml) 45 45 45 45 45
Proses  pembuatan flakes mengacu  pada  penelitian  dengan  modifikasi,  diawali  dengan pencampuran bahan kering yaitu tepung sorgum, tepung kacang kedelai, tepung maizena, gula, garam, susu skim bubuk dan vanili bubuk (Sholitan, 2017) . Kemudian margarin dilelehkan dan ditambahkan ke dalam bahan  kering  yang  telah  dicampur.  Selanjutnya  ditambahkan  air  sedikit  demi  sedikit  sampai  diperoleh adonan  yang  kalis.  Setelah  adonan  kalis,  adonan  dipipihkan  dan  dicetak  dengan  ukuran  2  x  2  cm  pada loyang. Kemudian adonan dioven selama 25 – 30 menit pada suhu 145°C. Setelah adonan matang, dilakukan pendinginan pada suhu ruang dan flakes siap dikemas atau disajikan. Diagram alir tahapan penelitian ini disajikan pda Gambar 1 .
Pada penelitian ini dilakukan analisis sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan organoleptik pada produk flakes berbahan  dasar  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai.  Pada  analisis  sifat  kimia  terdiri  dari parameter kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan. Analisis sifat kimia pada penelitian ini menggunakan metode AOAC (2005) pada parameter uji kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat, sedangkan pada analisis serat pangan menggunakan metode AOAC (1995) . Pada analisis sifat fisik terdiri dari parameter tekstur yang diuji menggunakan texture analyzer dan daya serap air menggunakan metode yang bertujuan untuk mengetahui seberapa banyak susu yang dapat diserap flakes setelah direndam atau diseduh dan tetap renyah saat dimakan (Permana & Putri, 2015) . Pada analisis sifat mikrobiologi dilakukan uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  yang  mengacu  pada  penelitian  sebelumnya  untuk  mengetahui  koloni bakteri  yang  tumbuh  pada  produk flakes (Jamilatun,  2022) . Pada  analisis  organoleptik  dilakukan  uji kesukaan kepada 30 panelis tidak terlatih yang terdiri dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur. Pada uji kesukaan/hedonik dilakukan penilaian menggunakan 5 skala dengan angka 1 bernilai sangat tidak suka, 2 tidak  suka,  3  agak  suka,  4  suka  dan  5  sangat  suka.  Pada  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai dengan 3 kali pengulangan pada produk flakes . Setelah diperoleh data, akan dilakukan analisis statistik One Way Annova
menggunakan SPSS versi 27 dengan taraf signifikansi 5% atau 0,05, dan apabila terdapat perbedaan yang nyata pada hasil analisis maka dilanjutkan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Penelitian

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan  hasil  analisis, flakes formulasi  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai menghasilkan  analisis  sifat  kimia flakes yang  dapat  dilihat  pada Tabel  2 , dan Tabel  3 . Parameter  yang terdapat pada Tabel 2 meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Dalam hasil analisis uji sifat kimia pada Tabel 2 dibandingkan dengan standar SNI sereal 01-4270-1996 (Badan Standardisasi Nasional, 1996) . Hasil analisis menunjukkan kadar air berkisar antara 1,898%  - 2,348%, kadar abu 2,877% - 4%, kadar  lemak  23,704%  -  34,661%,  kadar  protein  4,794%  -13,436%  dan  kadar  karbohidrat  46,524%  - 66,277%.  Dari  hasil  analisis  uji  Anova  menunjukkan  parameter  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  dan karbohidrat  menghasilkan  taraf  signifikansi  kurang  dari  0,05  (p  <  0,05)  yang  menunjukkan  terdapat perbedaan  yang  nyata  pada  perlakuan  formulasi  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai  terhadap produk flakes, sehingga perlu dilakukan analisis lanjut uji Duncan.
Tabel 2. Hasil Analisis Sifat Kimia Sampel Flakes Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Kedelai
Formulasi Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%) F0 (TS 100% : TK 0%) 2,348 ± 0,072 b 2,877 ± 0,015 a 23,704 ± 1,751 a 4,794 ± 0,065 a 66,277 ± 1,735 d F1 (TS 75% : TK 25%) 1,933 ± 0,090 a 3,002 ± 0,008 b 26,849 ± 0,506 a 6,626 ± 0,103 b 61,589 ± 0,405 c F2 (TS 50% : TK 50%) 2,197 ± 0,083 b 3,268 ± 0,022 c 34,104 ± 0,147 b 8,698 ± 0,033 c 51,733 ± 0,100 b F3 (TS 25% : TK 75%) 1,898 ± 0,173 a 3,973 ± 0,006 d 34,661 ± 3,996 b 10,935 ± 0,100 d 48,533 ± 4,034 ab F4 (TS 0% : TK 100%) 2,297 ± 0,090 b 4,000 ± 0,006 e 33,746 ± 3,490 b 13,436 ± 0,126 e 46,524 ± 3,675 a Standar SNI Maks. 3% Maks. 4% Min. 7% Min. 5% Min. 60,7% Keterangan :
a,b,c,d,e =  Notasi huruf yang berbeda berarti ada perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dengan taraf signifikansi 0,05 TS =  Tepung Sorgum
Tk =  Tepung Kacang Kedelai
Hasil analisis sifat kimia parameter serat pangan total yang terdiri dari serat terlarut dan serat tak larut dapat dilihat pada Tabel 3 . Uji serat pangan total seperti pada Tabel 3 menghasilkan nilai 7,844% - 14,338% dengan serat pangan tak larut 7,427% - 13,568% dan serat pangan terlarut 0,417% - 0,770%. Dari hasil analisis uji Anova menunjukkan parameter serat pangan total menghasilkan taraf signifikansi kurang dari 0,05 (p < 0,05) yang menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan formulasi tepung sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai  terhadap  produk flakes, sehingga  perlu  dilakukan  analisis  lanjut  uji Duncan.
Tabel 3. Hasil Analisis Sifat Kimia (Serat Pangan Total) Sampel Flakes Tepung Sorgum dan Tepung Kacang
Kedelai Formulasi Hasil Kadar Serat Pangan (%) Serat Pangan Tak Larut Serat Pangan Terlarut Serat Pangan Total F0 (tepung sorgum 100% : tepung kedelai 0%) 7,427 ± 0,106 a 0,417 ± 0,012 a 7,844 ± 0,094 a F1 (tepung sorgum 75% : tepung kedelai 25%) 8,578 ± 0,065 b 0,534 ± 0,033 b 9,113 ± 0,095 b F2 (tepung sorgum 50% : tepung kedelai 50%) 10,440 ± 0,217 c 0,669 ± 0,034 c 11,109 ± 0,232 c F3 (tepung sorgum 25% : tepung kedelai 75%) 12,459 ± 0,138 d 0,746 ± 0,019 d 13,206 ± 0,140 d F4 (tepung sorgum 0% : tepung kedelai 100%)  13,568 ± 0,042 e 0,770 ± 0,015 d 14,338 ± 0,039 e Keterangan: a,b,c,d,e= Notasi huruf yang berbeda berarti ada perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dengan taraf signifikansi 0,05
Hasil analisis sifat fisik flakes tepung sorgum dan tepung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 4 . Parameter analisis sifat fisik terdiri dari uji tekstur ( hardness, fracture, crispiness, crunchiness ) dan uji daya serap air. Pada pengujian tekstur menghasilkan nilai hardness sebesar 4,165 – 8,775 N, fracture 2,125 – 3,905 N, crispiness 19,570 – 80,805, crunchiness 1,796 – 4,291 Nmm. Sedangkan pada uji daya serap air menghasilkan nilai 26,471% - 35,419%. Hasil analisis uji Anova pada parameter hardness dan daya serap air  menunjukkan  nilai  taraf  signifikansi  (p  <  0,05),  yang  berarti  terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada perlakuan  formulasi  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai  terhadap  produk flakes ,  sehingga  perlu dilakukan analisis uji lanjut Duncan.
Tabel 4. Hasil Analisis Sifat Fisik Sampel Flakes Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Kedelai
Formulasi Hasil Tekstur Sampel Hasil Daya Serap Air (%) Hardness (N) Fracture (N) Crispiness Crunchiness (Nmm) F0 (tepung sorgum 100% : tepung kedelai 0%) 4,830 ± 1,163 a 3,905 ± 0,276 a 34,055 ± 1,902 a 1,796 ± 0,387 a 35,419 ± 6.042 a F1 (tepung sorgum 75% : tepung kedelai 25%) 4,165 ± 0.247 a 2,565 ± 0,106 a 19,570 ± 1,046 a 2,074 ± 0,258 a 32,199 ± 2.761 ab F2 (tepung sorgum 50% : tepung kedelai 50%) 4,614 ± 0.236 a 3,225 ± 0,212 a 40,330 ± 1,952 a 4,291 ± 1,377 a 28,377 ± 2.440 b F3 (tepung sorgum 25% : tepung kedelai 75%) 6,248 ± 0,572 ab 2,845 ± 0,247 a 35,235 ± 30,045 a 1,896 ± 1,297 a 26,471 ± 2.084 b F4 (tepung sorgum 0% : tepung kedelai 100%) 8,775 ± 2,213 b 2,125 ± 3,132 a 80,805 ± 12,523 b 3,087 ± 1,369 a 27,388 ± 0.499 b
Keterangan: a,b,c,d,e = Notasi huruf yang berbeda berarti ada perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dengan taraf signifikansi 0,05
Hasil analisis sifat mikrobiologi yaitu pengujian Angka Lempeng Total (ALT) pada sampel flakes tepung sorgum dan tepung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 5 . Hasil pengujian ALT menghasilkan nilai sebesar 1,3 × 10 2 CFU/ml hingga 39,3 × 10 2 CFU/ml.
Tabel 5. Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT) Sampel Flakes Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Kedelai
Formulasi Hasil ALT (CFU/ml) Batasan Cemaran mikroba/ALT (koloni/g) (SNI sereal 01-4270-1996) F0 (TS 100% : TK 0%) 3,3 × 10 2 Maks. 5 × 10 5 F1 (TS 75% : TK 25%) 7,3 × 10 2 F2 (TS 50% : TK 50%) 1,3 × 10 2 F3 (TS 25% : TK 75%) 3,3 × 10 2 F4 (TS 0% : TK 100%) 39,3× 10 2
Keterangan: TS= Tepung Sorgum; TK= Tepung Kacang Kedelai
Hasil analisis sifat organoleptik atau uji tingkat kesukaan terhadap sampel flakes tepung sorgum dan  tepung  kacang  kedelai  dapat  dilihat  pada Tabel  6 .  Parameter  yang  diuji  terdiri  dari  warna,  aroma, tekstur (kekerasan), tekstur (kerenyahan), aftertaste dan secara keseluruhan. Hasil analisis menunjukkan pada  parameter  warna  berkisar  antara  2,967%  -  4,033%,  aroma  3,333%  -  4%,  rasa  3,133%  -  3,533%, tekstur kekerasan 3,567% - 3,933%, tekstur kerenyahan 3,800% - 4,033%, aftertaste 3,167%-3,567%, dan secara keseluruhan 3,300% - 3,767%. Dari hasil analisis uji Anova menunjukkan pada parameter warna dan tekstur (kekerasan) menghasilkan nilai taraf signifikansi (p < 0,05) yang berarti ada perbedaan yang nyata pada formulasi tepung sorgum dan tepung kacang kedelai terhadap produk flakes , sehingga perlu dilakukan analisis uji lanjut Duncan.
Tabel 6. Hasil Analisis Uji Organoleptik Sampel Flakes Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Kedelai
Parameter Formulasi Sig. Ket F0 (TS 100% : TK 0%) F1 (TS 75% : TK 25%) F2 (TS 50% : TK 50%) F3 (TS 25% : TK 75%) F4 (TS 0% : TK 100%) Warna 2,967 ± 0,928 a 3,433 ± 0,626 b 3,333  ± 0,758 ab 3,500  ± 0,900 b 4,033  ± 0,718 c <,001 S Aroma 3,733  ± 0,828 ab 4,000  ± 0,695 b 3,633 ± 0,928 ab 3,333  ± 0,922 a 3,600  ± 0,968 ab 0,064 NS Rasa 3,533  ± 1,008 a 3,467  ± 0,819 a 3,367  ± 0,765 a 3,133  ± 0,730 a 3,200  ± 0,805 a 0,287 NS Tekstur (Kekerasan) 3,733 ± 0,691 ab 3,567  ± 0,626 ab 3,633  ± 0,718 ab 3,367  ± 0,809 a 3,933  ± 0,640 b 0,034 S Tekstur (Kerenyahan) 3,800  ± 0,714 a 3,967  ± 0,669 a 4,033  ± 0,615 a 3,800  ± 0,961 a 4,033  ± 0,615 a 0,526 NS Aftertaste 3,567  ± 0,971 a 3,400  ± 0,855 a 3,200  ± 0,80 a 3,167  ± 0,699 a 3,500  ± 0,777 a 0,240 NS Keseluruhan 3,500  ± 0,900 ab 3,733  ± 0,583 b 3,300  ± 0,702 a 3,400  ± 0,855 ab 3,767  ± 0,774 b 0,082 NS
Keterangan : a,b,c  =  Notasi huruf yang berbeda berarti ada perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dengan taraf signifikansi 0,05 TS =  Tepung Sorgum TK =  Tepung Kacang Kedelai
S =  Signifikan (Berbeda Nyata)
NS =  Non Signifikan (Tidak Berbeda Nyata)
Pembahasan Berdasarkan data hasil penelitian, kadar air dari produk flakes tepung sorgum dan tepung kacang kedelai menghasilkan nilai 1,898 – 2,348%, dimana dari nilai tersebut masih berada dalam batas standar SNI sereal yaitu 3% (Badan Standardisasi Nasional, 1996) . Kadar air dalam produk pangan penting untuk diperhatikan karena dapat memengaruhi ketahanan produk, dimana flakes dapat menyerap uap air dari udara  dan  kadar  air  yang  tinggi  dapat  menyebabkan  penurunan  umur  simpan  produk (Susanti  et  al., 2017b) . Nilai kadar air tertinggi terdapat pada formulasi F1 (100% tepung sorgum) dan nilai terendah pada formulasi F3 (25% tepung sorgum : 75% tepung kacang kedelai). Dari hasil analisis menunjukkan bahwa flakes dengan penambahan tepung kacang kedelai memiliki nilai kadar air yang tidak stabil. Penambahan tepung kacang kedelai dalam pembuatan flakes menyebabkan kadar air tidak stabil karena energi panas yang dihasilkan selama proses pemanggangan yang tidak sempurna, yang menyebabkan sebagian air dalam bahan  menguap  dan  berdampak  pada  jumlah  air  pada  produk  yang  dihasilkan (Hapsari et  al .,  2022) . Temuan penelitian sebelumnya menyatakan kandungan pati dan protein pada tepung kacang kedelai dapat mengikat air, sehingga daya ikat air pada bahan pangan juga akan semakin tinggi. Semakin tinggi proporsi tepung  kedelai  yang  ditambahkan  dalam  pembuatan flakes ,  maka  kadar  air  semakin  meningkat dikarenakan  saat  pemanggangan  terjadi  denaturasi  protein (Putra,  2021) .  Temuan  penelitian  lain  yang sejenis menyatakan, sifat serat yang tinggi dapat menyerap air lebih banyak karena serat bersifat seperti sponge yang mudah menyerap air. Kandungan serat pada tepung sorgum sebesar 2,74% (Hikmah, 2020; Setyanti, 2015) , sedangkan pada 100 gram tepung kacang kedelai mengandung serat sebanyak 4,3 gram (Mawati et al. , 2017) . Oleh sebab itu, kadar air dapat dipengaruhi oleh kandungan serat pada bahan baku. Hasil analisis kadar abu pada penelitian ini menunjukkan hasil nilai 2,877 – 4%, dimana dari hasil tersebut  menunjukkan  kadar  abu  masih  dalam  batas  standar  SNI  sereal  yaitu  maksimal  4% (Badan Standardisasi Nasional, 1996) . Nilai kadar abu terendah terdapat pada formulasi F0 (100% tepung sorgum) dan  nilai  tertinggi  pada  formulasi  F4  (100%  tepung  kacang  kedelai).  Dari  hasil  analisis  tersebut
menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung kacang kedelai yang semakin banyak, kadar abu yang dihasilkan akan lebih tinggi. Hal ini sejalan yang menyatakan dengan produk flakes tepung kedelai, tepung jagung  dan  tepung  mocaf  menghasilkan  kadar  abu  sebesar  1,93 – 3,56%,  dimana  dengan  penambahan tepung  kedelai  yang  semakin  tinggi,  kadar  abunya  juga  semakin  tinggi.  Pada  100  gram  tepung  kacang kedelai mengandung mineral berupa kalsium 195 mg, fosfor 554 mg, dan zat besi 8 mg (Putra, 2021; Taufik et al., 2018) . Sedangkan pada 100 gram tepung sorgum mengandung kadar abu 1,6 gram (Rahmawati & Wahyani, 2021) . Pada 100 gram sorgum mengandung kalsium 28 mg, zat besi 5,4 mg dan fosfor 287 mg (Fikri, 2018) . Sehingga dari hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa tepung kacang kedelai memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dan menyebabkan kadar abu pada flakes semakin tinggi seiring dengan penambahan tepung kacang kedelai yang semakin banyak.
Pengujian  kadar  lemak  pada  produk flakes menghasilkan  nilai  23,704 – 34,661%,  dimana dibandingkan dengan standar SNI sereal kadar lemak minimal 7% (Badan Standardisasi Nasional, 1996) masih  masuk  dalam  persyaratan.  Penambahan  tepung  kacang  kedelai  yang  semakin  banyak  dapat meningkatkan kadar lemak yang dihasilkan. Penelitian sebelukmnya menyatakan flakes yang dihasilkan memiliki  kadar  lemak  8,14 – 10,27%  dan  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  meningkat  karena  tepung kacang kedelai yang lebih banyak ditambahkan (Putra, 2021) . Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak pada tepung kacang kedelai yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sorgum. Pada 100 gram tepung kacang  kedelai  mengandung  lemak  20,6  gram (Taufik et  al .,  2018) ,  sedangkan  pada  100  gram  tepung sorgum mengandung lemak 3,34 gram (USDA, 2018) . Selain dari bahan baku, bahan baku tambahan seperti margarin juga dapat meningkatkan kadar lemak. Pada 100 gram margarin mengandung lemak sebesar 81 gram (Sintia, 2018) . Hasil  analisis  uji  kadar  protein  diperoleh  nilai  sebesar  4,794 – 13,436%  dan  masih  memenuhi standar SNI sereal dengan minimal kadar protein 5% (Badan Standardisasi Nasional, 1996) . Nilai tertinggi kadar protein terdapat pada formulasi F4 (100% tepung kacang kedelai) dan formulasi terendah F0 (100% tepung sorgum). Dari hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang kedelai yang semakin banyak akan meningkatkan kadar protein. Kandungan protein dalam 100 gram tepung sorgum sebesar 8,43 gram (USDA, 2018) , sedangkan pada 100 gram tepung kacang kedelai mengandung protein sebesar 35,9 gram (Taufik et al ., 2018) . Hal ini sejalan dengan penelitian yang menyatakan pada produk flakes sorgum sebagai subtitusi tepung terigu menghasilkan kadar protein sebesar 6,08 – 6,63% dan mengenai bean flakes subtitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai diperoleh kandungan protein 12,28 – 24,75%. Dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa peningkatan kadar protein disebabkan oleh penambahan tepung kacang kedelai (Sholitan, 2017; Situmorang et al., 2017) .
Pengujian kadar karbohidrat menghasilkan nilai 46,524 – 66,277%, dimana hanya formulasi F0 dan  F1  yang  memenuhi  syarat  SNI  sereal  minimal  kandungan  karbohidrat  sebesar  60,7% (Badan Standardisasi Nasional, 1996) . Nilai kadar karbohidrat terendah terdapat pada formulasi F4 (100% tepung kacang  kedelai)  dan  nilai  tertinggi  pada  formulasi  F0  (100%  tepung  sorgum).  Kadar  karbohidrat  akan semakin tinggi seiring dengan penambahan tepung sorgum yang semakin banyak. Pada 100 gram tepung sorgum  mengandung  karbohidrat  76,6  gram (USDA,  2018) ,  sedangkan  pada  100  gram  tepung  kacang kedelai mengandung karbohidrat 29,9 gram (Taufik et al ., 2018) . Selain itu, kadar karbohidrat juga bisa dipengaruhi oleh jumlah pati yang ada dalam tepung. Tepung kedelai mengandung pati rata – rata berkisar 14,85% (Alamu et al ., 2017) , serta pada tepung sorgum putih sebesar 65,86% (Avif & Oktaviana TD, 2020) . Hasil analisis uji serat pangan total menghasilkan nilai 7,844 – 14,338%, dengan nilai terendah terdapat pada formulasi F0 (100% tepung sorgum) dan nilai tertinggi pada formulasi F4 (100% tepung kacang  kedelai).  Dari  hasil  analisis  menunjukkan  dengan  penambahan  tepung  kacang  kedelai  akan meningkatkan kadar serat pangan total. Pada 100 gram tepung sorgum mengandung serat sebesar 1,2 gram (BPN, 2023) , sedangkan pada 100 gram tepung kacang kedelai mengandung serat 4,3 gram (Mawati et al. , 2017) .  Penggunaan  kedua  bahan  baku  utama  yaitu  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai  dapat meningkatkan kandungan serat pangan total pada flakes . Selain itu, penambahan tepung kacang kedelai yang semakin banyak akan meningkatkan kandungan serat pangan total pada produk flakes . Hal ini sesuai dengan penelitian yang menyatakan dimana penambahan tepung kacang kedelai meningkatkan kandungan serat pangan ( dietary fiber ) (Mawati et al. , 2017) .
Pengujian  sifat  fisik  pada  uji  tekstur  menghasilkan  nilai hardness (kekerasan)  berkisar  4,165 – 8,775 N. Nilai kekerasan semakin meningkat seiring dengan penambahan tepung kacang kedelai, sesuai dengan penelitian yang menyatakan nilai tekstur yang tinggi karena penggunaan kacang hijau yang semakin banyak (Fauzi,  2019) .  Protein  yang  tinggi  akan  mengikat  pati  sehingga  sereal  menjadi  keras (Nasution, 2022) . Selain itu, kekerasan dapat dipengaruhi oleh kadar air, dimana dalam pati air terabsorbsi saat proses pemanasan terjadi  proses gelatinisasi yang menyebabkan kadar air menurun, sehingga produk menjadi semakin keras (Herviandri, 2018) . Lama waktu pemanggangan juga bisa meningkatkan nilai tekstur karen terjadi  penguapan  air  yang  besar (Nasution,  2022) .  Pada  parameter fracture (kerapuhan/  daya  patah)
diperoleh nilai 2,125 – 3,905 N. Temuan penelitian sebelumnya, bahan baku yang mengandung serat akan memengaruhi daya patah produk pangan karena kandungan serat dapat meningkatkan tekstur makanan. Pada 100 gram tepung sorgum mengandung serat sebesar 1,2 gram (BPN, 2023; Hikmah, 2020) . sedangkan pada 100 gram tepung kacang kedelai mengandung serat 4,3 gram (Mawati et al., 2017) . Semakin banyak penambahan  tepung  kacang  kedelai,  nilai  daya  patah flakes semakin  menurun.  Kadar  serat  yang  tinggi menghasilkan produk yang lebih kuat dan kokoh sehingga daya patah meningkat (Gionte et al ., 2022) .
Hasil uji tekstur parameter crispiness (kegaringan) menghasilkan nilai 19,570 – 80,805, sedangkan pada  parameter crunchiness (kerenyahan)  menghasilkan  nilai  1,796 – 4,291  Nmm. Crispy dan crunchy adalah konsep yang sangat kompleks, yang menggabungkan berbagai persepsi, seperti suara, karakteristik daya patah, kepadatan dan geometri (Fillion, 2002) . Flakes dibuat dengan mengeringkan atau memanggang untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Renyah, garing, mudah mengembang dan porous adalah ciri flakes yang terbuat dari pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi (Hapsari et al. , 2022) . Kandungan amilosa dan  amilopektin  pada  tepung  sorgum  putih  yaitu  19,59%  dan  46,27% (Avif  &  Oktaviana  TD,  2020) , sedangkan kandungan amilosa pada tepung kacang kedelai sebesar 2,32% (Alamu et al. , 2017) . Selain itu, kandungan lemak juga dapat memengaruhi sifat renyah karena lemak akan berikatan dengan amilosa dan amilopektin sehingga dapat menghambat pengembangan dan mengurangi sifat renyah dari produk (Gisca I.D. et al. , 2013) . Hasil analisis uji sifat fisik pada pengujian daya serap air menghasilkan nilai 26,471 – 35,419%. Daya  serap  air  dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  air,  dimana  jika  kadar  air  tinggi  maka  daya  serap  yang dihasilkan juga akan lebih besar (Susanti et al., 2017b) . Nilai daya serap air semakin tinggi seiring dengan penambahan tepung sorgum yang semakin banyak. Hal ini disebabkan oleh kandungan pati yang tinggi, dimana  semakin  banyak  rongga  udara  dan  air  yang  terperangkap  dalam flakes saat  rehidrasi,  semakin banyak pati yang tergelatinisasi (Busono, 2013) . Tepung kedelai mengandung pati sebesar 14,85% (Alamu et al ., 2017) , sedangkan pada tepung sorgum putih mengandung pati 65,86% (Avif & Oktaviana TD, 2020) . Selain itu, kandungan serat juga dapat memengaruhi daya serap air karena sifat serat yang seperti sponge (Hikmah, 2020) . Kandungan lemak pada bahan diduga menghalangi air saat proses gelatinisasi pati dan menghambat adsorbsi air oleh granula pati (Permana & Putri, 2015) , Hasil analisis uji sifat mikrobiologi pada pengujian nilai Angka Lempeng Total (ALT) diperoleh hasil 1,3  ×  10 2 CFU/ml  hingga  39,3  ×  10 2 CFU/ml.  Dari  hasil  analisis  tersebut  menunjukkan  nilai  ALT  yang dihasilkan masih dalam batas cemaran SNI sereal yaitu maksimal 5  × 10 5 koloni/g (Badan Standardisasi Nasional,  1996) .  Angka  lempeng  total  dapat  menunjukkan  kualitas,  status  higienitas,  masa  simpan  atau waktu  paruh,  dan  kontaminasi  selama  proses  produksi (Oktafani,  2019) .  Dalam  proses  pengolahan makanan dan minuman harus memerhatikan bahan dan alat yang digunakan, proses pengolahan, penyajian dan  kebersihan  lingkungan  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya  kontaminasi  bakteri,  yang  dapat berdampak pada kualitas dan kebersihan produk yang dihasilkan (Kumalasari & Amaliya Rohman, 2022) . Hasil  analisis  uji  organoleptik  pada  parameter  warna  menghasilkan  nilai  2,967 – 4,033.  Proses pemanasan  atau  pemanggangan  akan  menyebabkan  terjadinya  rekasi Maillard ,  dimana  protein  akan bereaksi dengan gula dan menghasilkan warna coklat pada permukaan produk (Putra, 2021) . Penggunaan tepung sorgum juga menyebabkan produk berwarna lebih gelap karena kandungan senyawa tanin yang dimiliki  sorgum  menyebabkan  warna  menjadi  lebih  gelap (Setyanti,  2015) .  Pada  parameter  aroma menghasilkan nilai 3,333 – 4. Aroma pada flakes dapat disebabkan oleh penambahan gula, margarin, susu skim bubuk dan vanili bubuk, yang sejalan dengan penelitian sebelumnya yaitu aroma dapat ditentukan oleh  kombinasi  beberapa  komponen  seperti  tepung,  margarin  dan  telur  juga  dapat  memberikan  aroma tertentu (Susanti et  al .,  2017) .  Selain  itu,  proses  pemanggangan  juga  dapat  memengaruhi  aroma  yang dihasilkan karena terjadi reaksi Maillard antara protein dan gula yang akan menghasilkan aroma (Hapsari et al ., 2022) . Hasil analisis uji organoleptik pada parameter rasa menghasilkan nilai 3,133 – 3,533. Penelitian sebelumnya  menyatakan, Muffin dengan  penambahan  tepung  sorgum  memiliki  rasa  sepat.  Sedangkan senyawa  glikosida  pada  kacang  kedelai  dapat  menyebabkan  rasa  pahit  dan  kapur,  serta  kandungan soyasaponin dan sapogenol menyebabkan rasa pahit (Setyanti, 2015; Situmorang et al., 2017) . Selain itu, proses pemanggangan juga dapat memengaruhi rasa yang dihasilkan oleh suatu produk karena saat proses pemanggangan  menyerap  hampir  50%  energi  yang  dapat  mengubah  adonan  dan  memengaruhi  rasa (Susanti  et  al.,  2017b) . Pada  parameter  tekstur  kekerasan  menghasilkan  nilai  3,367 – 3,933.  Tekstur kekerasan akan semakin tinggi seiring dengan penambahan tepung kacang kedelai yang semakin banyak. Hal ini disebabkan oleh kandungan protein tinggi dapat memengaruhi pengerasan produk karena air yang berinteraksi dengan protein, adonan akan menjadi lebih keras dan kekerasan produk meningkat (Putra, 2021) . Protein yang tinggi akan mengikat pati sehingga sereal menjadi keras (Nasution, 2022) . Hasil  analisis  uji  organoleptik  pada  parameter  tekstur  kerenyahan  menghasilkan  nilai  3,800 – 4,033. Flakes yang berasal dari pati yang mengandung banyak amilopektin akan renyah, porous dan garing
(Susanti et al., 2017b) . Kandungan pati pada bahan dapat memengaruhi kerenyahan produk. Kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung sorgum putih yaitu 19,59% dan 46,27% (Avif & Oktaviana TD, 2020) , sedangkan kandungan amilosa pada tepung kacang kedelai sebesar 2,32% (Alamu et al. , 2017) . Selain itu, pemanggangan dengan suhu tinggi juga dapat memengaruhi tekstur kerenyahan. Penelitian sebelumnya menyatakan  kandungan  protein  tinggi  membantu  kekuatan  ikatan  amilopektin  yang  terdegradasi  atau terpecah  dan  membentuk  perkembangan  produk,  yang  menyebabkan  produk  renyah.  Pada  parameter aftertaste menghasilkan  nilai  3,167 – 3,567. Aftertaste yang  dihasilkan  dari flakes ini  bisa  berasal  dari tepung sorgum yang memiliki tekstur kasar (Hapsari et al. , 2022) . Sejalan dengan penelitian sebelumnya, produk sereal sarapan sorgum dengan tekstur kasar dan warna produk lebih gelap. Sedangkan pada tepung kacang kedelai memiliki citarasa kedelai yang kuat, tepung kulit ari kacang kedelai akan menambah rasa kedelai yang kuat. Selain itu, aftertaste bisa ditimbulkan karena proses pemanggangan, dimana jika terlalu lama saat pemanggangan akan menimbulkan rasa pahit pada produk (Ambarsari et al., 2020; Pehulisa et al., 2016) . Hasil  analisis  uji  organoleptik  pada  parameter  secara  keseluruhan  menghasilkan  nilai  3,300 – 3,767, dengan nilai agak suka pada formulasi F2 (50% tepung sorgum dan 50% tepung kacang kedelai) dan formulasi F4 (100% tepung kacang kedelai). Komentar panelis, formulasi F4 lebih disukai karena warnanya yang cokelat terang, teksturnya halus dan terasa tepung kedelai. Sedangkan pada formulasi F2 warnanya terlihat  lebih  banyak  tepung  sorgum,  teksturnya  agak  kasar  dan  keras.  Dari  hasil  penilaian  tersebut menunjukkan sampel yang paling disukai secara keseluruhan adalah formulasi F4 (100% tepung kacang kedelai). Tingkat kesukaan secara keseluruhan ini juga dipengaruhi oleh beberapa atribut penilaian warna, rasa, tekstur dan aroma dari flakes .
Penelitian  mengenai  sifat  fisiko-kimia,  mikrobiologi,  dan  organoleptik  flakes  berbahan  dasar tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan tepung kacang kedelai (Glycine max. L) memiliki implikasi signifikan dalam industri pangan, khususnya dalam pengembangan produk sereal sehat. Hasil penelitian yang menunjukkan karakteristik fisiko-kimia seperti kandungan nutrisi, tekstur, dan daya simpan dapat memberikan informasi penting bagi produsen mengenai kualitas dan stabilitas produk. Selain itu, analisis mikrobiologi yang memastikan keamanan pangan dengan meminimalkan kontaminasi mikroba patogen dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk ini. Evaluasi organoleptik yang melibatkan uji rasa, aroma, dan tekstur oleh panelis dapat membantu produsen dalam menciptakan flakes yang tidak hanya sehat tetapi juga disukai oleh konsumen, sehingga berpotensi meningkatkan daya saing di pasar. Dengan  demikian,  penelitian  ini  dapat  mendorong  diversifikasi  produk  pangan  berbasis  sorgum  dan kedelai, memberikan alternatif makanan sehat, serta mendukung peningkatan nilai tambah dari komoditas lokal.
Penelitian  mengenai  sifat  fisiko-kimia,  mikrobiologi,  dan  organoleptik  flakes  berbahan  dasar tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan tepung kacang kedelai (Glycine max. L) memiliki beberapa keterbatasan  yang  perlu  diatasi  dalam  penelitian  lanjutan.  Salah  satu  keterbatasannya  adalah  variasi kualitas bahan baku sorgum dan kedelai yang dapat mempengaruhi konsistensi hasil akhir produk. Selain itu,  metode  pengolahan  dan  formulasi  yang  digunakan  mungkin  belum  optimal  untuk  memaksimalkan potensi  nutrisi  dan  sifat  organoleptik  flakes.  Uji  organoleptik  yang  melibatkan  panelis  mungkin  juga memiliki  keterbatasan  dalam  representasi  preferensi  konsumen  yang  lebih  luas.  Untuk  mengatasi keterbatasan  tersebut,  disarankan  agar  penelitian  selanjutnya  melibatkan  analisis  lebih  mendalam mengenai  standar  kualitas  bahan  baku  serta  optimasi  proses  pengolahan  untuk  menghasilkan  produk dengan kualitas yang lebih konsisten. Pengembangan formulasi yang lebih inovatif dengan penambahan bahan-bahan lain yang dapat meningkatkan nilai gizi dan sifat sensori flakes juga perlu dilakukan. Selain itu, uji organoleptik yang melibatkan lebih banyak panelis dengan latar belakang yang lebih beragam dapat memberikan  gambaran  yang  lebih  komprehensif  mengenai  preferensi  konsumen.  Dengan  mengatasi keterbatasan ini, diharapkan produk flakes berbahan dasar tepung sorgum dan kedelai dapat lebih diterima di pasar dan memberikan manfaat kesehatan yang lebih optimal bagi konsumen.

## 4. SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  formulasi  tepung sorgum dan tepung kacang kedelai pada pembuatan produk flakes memberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan total, nilai hardness (kekerasan), daya serap air pada flakes ,  sedangkan  pada  pengujian  organoleptik,  formulasi  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  kedelai memberikan pengaruh pada parameter warna dan tekstur kekerasan pada produk flakes .

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Alamu, E. O., Therese, G., Mdziniso, P., & Bussie, M.-D. (2017). Assessment of nutritional characteristics of product developed using soybean (Glycine max. L. Merr) pipeline and improved varieties. Cogent Food & Agriculture , 77 (1), 1 – 12. Ambarsari, I., Endrasari, R., & Hidayah, R. (2020). Kandungan Nutrisi Dan Kualitas Sensoris Produk Minuman Sereal Sarapan Berbasis Flakes Jagung, Jali, Dan Sorgum . 17 (2), 108 – 116. AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist . AOAC International. AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc. Astuti, S., Suharyono, A. S., & Aisah, S. T. (n.d.). Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong Physical and Sensory Properties of Arrowroot Starch and Red Beans Flakes with Tiwul Cassava Addition . 19 (3), 225 – 235.
Avif, A. N., & Oktaviana TD, A. (2020). Analisis Sifat Kimia Tepung Pati Sorgum Dari Varietas Bioguma dan Lokal Di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Lantanida Journal , 8 (2), 96 – 188. Badan Standardisasi Nasional. (1996). Syarat Mutu Susu Sereal - Persyaratan Standar No SNI 01 4270 : 1996 . Badan Standardisasi Nasional.
Bader Ul Ain, H., Saeed, F., Khan, M. A., Niaz, B., Khan, S. G., Anjum, F. M., Tufail, T., & Hussain, S. (2019). Comparative study of chemical treatments in combination with extrusion for the partial conversion of wheat and sorghum insoluble fiber into soluble. Food Science and Nutrition , 7 (6), 2059 – 2067. https://doi.org/10.1002/fsn3.1041.
BPN, B. P. N. (2023). Perbandingan Kandungan Gizi Sorgum dengan Tepung Terigu . Dinas Ketahanan Pangan, Kabupaten Deli Serdang. Busono, G. S. (2013). Kajian Sifat Fisik Kimiawi dan Sensori Mi Instan dengan Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah dan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning . Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fairudz,  A.,  &  Nisa,  K.  (2015).  Pengaruh  serat  pangan  terhadap  kadar  kolesterol  penderita  overweight. Medical Journal Of Lampung University , 4 (8), 121 – 126.
Farrah, S. D., Emilia, E., Mutiara, E., Purba, R., Ingtyas, F. T., & Marhmah. (2022). Analisis kandungan gizi dan aktivitas  antioksidan  pada  cookies  substitusi  tepung  sorgum  (sorghum  bicolor,  L). Sport  and Nutrition Journal , 4 (1), 20 – 28.
Fauzi, M. et al. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flake Berbahan Tepung Jagung (Zea Mays L.), Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) dan Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 16 , 31 – 43. Fikri,  M.  N.  (2018). Variasi  Pencampuran  Sorgum  (Sorgum  bicolor  (L)  Moench)  terhadap  Sifat  Fisik, Organoleptik,  Kadar  Protein  dan  Serat  Kasar  pada  Pembuatan  Tempe  Kedelai  (Glycibe  max  (L) Merril) . Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta. Fillion, L. (2002). Consumer Perception of Crispness and Crunchiness in Fruits and Vegetables. Food Quality and Preference , 13 (1), 23 – 29. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00053-2. Fridalni, N., Guslinda, Minropa, A., Febriyanti, & Sapardi, V. S. (2019). Pengenalan Dini Penyakit Degeneratif.
Jurnal Abdimas Saintika , 1 (1), 45 – 50.
Gionte, F., Limonu, M., & Liputo, S. A. (2022). Karakteristik Dan Daya Terima Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu Yang Di Formulasi Dengan Tepung Bekatul. Jambura Journal of Food Technology , 4 (1), 34 – 44. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13896.
Gisca I.D., Bernadheta, & Arintina Rahayuni. (2013). Penambahan Gembili pada Flakes Jewawut Ikan Gabus sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang .
Hafsah,  H.,  Alang,  H.,  Hastuti,  H.,  &  Sri  Yusal,  M.  (2022).  Peningkatan  Pengetahuan  Tentang  Penyakit Degeneratif  Pada  Masyarakat  Petani  di  Desa  Laliko  Sulawesi. Kreativasi :  Journal  of  Community Empowerment , 1 (2), 63 – 71. https://doi.org/10.33369/kreativasi.v1i2.23735.
Hapsari, D. R., Maulani, A. R., & Aminah, S. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flakes Berbasis Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal , 8 (2), 201 – 212. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6290.
Herviandri, M. (2018). Tingkat Kekerasan dan Kadar Protein Donat yang Disubtitusikan dengan Tepung Biji Nangka. In Universitas Muhammadiyah Surakarta . Universitas Muhammadiyah Surakarta. Heryanto, H. T. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Kacang Merah dan Tepung Beras Putih terhadap Sifat Fisikokimia Flakes . Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Hikmah, F. (2020). Karakteristik Flakes Fungsional Dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Jantung Pisang Kepok . Universitas Muhammadiyah Malang. Jamilatun, M. (2022). Analisis Cemaran Mikroba Angka  Lempeng  Total ( ALT ) pada Kue  Jajanan Pasar. Jurnal Ilmiah Multidisiplin , 1 (5), 1243 – 1248. Kanchana. (2016). Glycine Max (L.) Merr. (Soybean). Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences , 5 (1),
356 – 371.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Laporan Nasional Riskesdas 2018. In Laporan Nasional Riskesdas 2018 (Vol. 44, Issue 8).
Kumalasari, I. D., & Amaliya Rohman, A. S. (2022). Pengaruh penambahan buah jambu mete (Anacardium occidentale) dan isolat protein kedelai terhadap sifat organoleptik, angka lempeng total dan umur simpan  daging  analog. Agrointek :  Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian , 16 (3),  385 – 395. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i3.13376.
Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas Chicken Nugget Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Kedelai Untuk Peningkatan Serat Pangan (Dietary  Fiber). Zootec , 37 (2), 464. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16782. Mighra, B. A., & Djaali, W. (2020). Peningkatan Pengetahuan Lansia tentang Penyakit Degeneratif di Wilayah Kampung  Tengah  Kramat  Jati. Jurnal  Pemberdayaan  Komunitas  MH  Thamrin , 1 (2),  52 – 59. https://doi.org/10.37012/jpkmht.v1i2.121.
Nasution, J. (2022). Karakteristik Flakes Bekatul Dengan Subtitusi Tepung Kacang Putih ( Vigna unguiculata ) Dalam Variasi Lama Waktu Pemanggangan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian , 2 (6), 97 – 107. Oktafani, P. (2019). Cemaran Mikroba (Angka Lempeng Total (ALT), E. coli, Salmonella, Kapang) Pada Flakes Sagu  Subtitusi  Tepung  Labu  Kuning .  Sekolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan  Perintis,  Yayasan  Perintis Sumatera Barat.
Pehulisa, A., Pato, U., & Rossi, E. (2016). Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kulit Ari Kacang Kedelai dalam Pembuatan Flakes. JOM Faperta , 3 (1).
Permana, R. A., & Putri W. D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Jagung dan Kacang Merah serta Subtitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (2), 734 – 742. Pramudya et al. (2014). Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian , 2 (2), 84 – 95. Putra,  Z.  A.  G.  (2021). Formulasi  Tepung  Komposit  Berbasis  Tepung  Kacang  Kedelai,  Tepung  Jagung  dan Tepung  Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  Terhadap  Sifat  FisikoKimia  Flakes .  Universitas Muhammadiyah Malang.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat Kimia Cookies dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri , 8 (1), 42 – 54. https://doi.org/10.34128/jtai.v8i1.135.
Rantika,  N.,  &  Rusdiana,  T.  (2018).  Artikel  Tinjauan :  Penggunaan  Dan  Pengembangan  Dietary  Fiber. Farmaka , 16 (2), 152 – 165.
Ratnaningsih, Ginting, E., Adie, M. M., & Harnowo, D. (2017). Sifat Fisikokimia Dan Kandungan Serat Pangan Galur-Galur Harapan Kedelai. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 14 (1), 35 – 45. Setyanti, F. (2015). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aestivum) . Universitas Atma Jaya. Sholitan, N. W. (2017). Proses Produksi Sereal Flakes Sorgum Sebagai Subtitusi Tepung Terigu . UNS.
Sintia, N. A. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah dan Proporsi Lemak (Margarin dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit. E-Journal Boga, Penggalan Judul Artikel Jurnal , 7 (2), 1 – 12.
Situmorang, C., Swamilaksita, D. P., & Anugrah, N. (2017). Subtitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kacang Kedelai pada Pembuatan Bean Flakes Tinggi Serat dan Tinggi Protein sebagai Sarapan Sehat . Suarni,  &  Subagio,  H.  (2013).  POTENSI  PENGEMBANGAN  JAGUNG  DAN  SORGUM  SEBAGAI  SUMBER PANGAN FUNGSIONAL Potential of Corn and Sorghum Development as Functional Food Sources. Litbang Pertanian , 32 (1), 2.
Susanti, I., Lubis, E. H., & Meilidayani, S. (2017a). Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Journal of Agro-Based Industry , 34 (1), 44 – 52.
Susanti, I., Lubis, E. H., & Meilidayani, S. (2017b). Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Warta IHP/ Journal of Agro-Based Industry , 34 (1), 44 – 52.
Taufik, Y., Achyadi, N. S., & Khairunnisa, D. I. (2018). Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Dan Tepung Kedelai ( Glycine max ) Terhadap Karakteristik Fit Bar Black Mulberry ( Morus nigra L .). Pasundan Food Technology Journal , 5 (1), 10 – 17.
USDA  (United States Department of Agriculture), N. D. L. (2018). . Ndb Number 20481 Wheat Flour, Ndb Number 20648 Sorghum Flour . Https://Fdc.Nal.Usda.Gov/.
Yudiono, K. (2020). Peningkatan Daya Saing Kedelai Lokal Terhadap Kedelai Impor Sebagai Bahan Baku
Tempe Melalui Pemetaan
Fisiko-Kimia.
Agrointek , 14 (1), 57 – 66.
https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6311.