Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup
Volume 18, Nomor 2, Oktober 2018, Hal.78-82
https://journal.unpak.ac.id/index.php/ekologia
e-ISSN: -  ; p-ISSN: 1411-9447

## GRANOLA BAR YANG DIFORTIFIKASI DENGAN PROTEIN DAGING KERANG SEBAGAI SNACK SEHAT BAGI ANAK BERKEBUTUHAN KHUSUS
Sata Yoshida Srie Rahayu 1* , Tri aminingsih 2 ,  Yulianita 3
1 Program Studi Biologi FMIPA, Universitas Pakuan, Bogor
2 Program Studi Kimia FMIPA, Universitas Pakuan, Bogor
3 Program Studi Farmasi FMIPA, Universitas Pakuan, Bogor
* e-mail: sata_rahayu@unpak.ac.id
diterima:4 Agustus 2018; direvisi:29 Agustus 2018; disetujui: 20 September 2018

## ABSTRAK
Tepung  daging  kerang Anodonta  woodiana dapat  ditambahkan  dalam  pembuatan  produk pangan seperti granola bar . Penambahan tersebut bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi pada camilan  yang  dibutuhkan  oleh  anak  berkebutuhan  khusus  dengan  cara  fortifikasi.  Metode penelitian ini dilakukan dengan pembuatan produk olahan granola bar dalam tiga formula, yaitu tanpa  penambahan  tepung  kerang,  dengan  penambahan  2,8  gram  serta  penambahan  5,6  gram. Granola bar dibuat untuk dikonsumsi oleh anak (usia 7-9 tahun) dan remaja (usia 10-18 tahun). Uji yang dilakukan meliputi uji organoleptik. Hasil uji organoleptik terhadap 3 formula granola bar yang  dibuat  memiliki  karakteristik  yang  berbeda  terhadap  parameter  rasa.  Hasil  analisis parameter warna, aroma, dan yang diuji menggunakan analysis of variance menunjukkan bahwa formula  yang  paling  disukai  adalah  formula  2  dengan  penambahan  tepung  daging  kerang  2,8 gram. Snack  granola  bar ini  merupakan  kudapan  sehat  yang  aman  dikonsumsi  oleh  anak berkebutuhan  khusus,  karena  terbuat  dari  bahan  yang  tidak  mengandung  perasa,  pewarna  dan pengawet buatan.
Kata Kunci: Anodonta woodiana, fortifikasi, granola bar, tepung daging kerang

## GRANOLA BAR FORTIFIED WITH SHELLFISH PROTEIN AS A HEALTHY SNACK FOR CHILDREN WITH SPECIAL NEEDS

## ABSTRACT
Flour of Anodonta woodiana meat may be added in the manufacture of food products such as granola  bar .  The  aim  of  addition  is  to  increase  the  nutritional  value  on  snacks  needed  by children  with  special  needs  through  fortification.  This  research  method  was  done  by  making products granola bar in three formulas: without the addition of shells flour, the addition of 2.8 gram, and 5.6 gram. Granola bar were made for consumption by children (7-9 years old) and teenager  (10-18  years  old).  Tests  performed  included  organoleptic  test.  The  results  of organoleptic test between three formulas of produced granola bar have different characteristics in flavor parameter. The results of the analysis of parameters of color, aroma, and flavor tested by analysis of variance software showed that the most preferred formula is the second formula with the addition 2.8 gram of mussel meat flour. This granola bar snack is a healthy snack that is safe for consumption by children with special needs, because it is made from ingredients that do not contain flavorings, dyes and artificial preservatives.
Keywords: Anodonta woodiana, fortification, granola bar, shells flour
Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup

## PENDAHULUAN
Saat  ini  autisme  merupakan  penyakit dengan  indensi  yang  tinggi  (1:250  anak). Berbagai  faktor  dapat  menjadi  penyebab autisme,  diantaranya  disfungsi  metallo- thionen  dan  atau  keracunan  logam  berat. Detoksifikasi  logam  berat  dan  terapi  nutrisi dengan  suplemen  yang  mengandung  zinc, cystein  dan  glutation  dianjurkan  diberikan untuk  mengatasi  disfungsi  metallothionein pada  autisme  (Santoso,  2003).    Sekitar  88 persen  anak  autis  memiliki  kondisi  usus rusak  ( autistic  colistic ).  Ada  kecurigaan mereka  mengalami  keracunan  logam  berat. Proses  pembuangan  racun  (detoks),  dapat dilakukan dengan pemberian suplemen yang dibagi  menjadi  beberapa  kategori,  yaitu memperbaiki,  memberi  nutrisi  esensial, pembersih racun, serta memperbaiki neurotransmitter.
Salah satu komoditas perairan tawar yang memiliki  potensi  sebagai  sumber  kalsium yaitu  cangkang  kijing  Taiwan.  Kijing Taiwan    ( Anodonta  woodiana )  merupakan salah  satu  komoditas  perairan  tawar  yang digemari  masyarakat.  Kijing  merupakan sumber  protein  hewani  yang  cukup  murah sehingga  banyak  dikonsumsi  masyarakat. Pemanfaatan Kijing Taiwan sebagai sumber mineral  Ca,  Mg,  P,  Na,  K,  dan  Zn membantu  mengatasi  salah  satu  masalah pada penyandang autisme yaitu hiperaktivitas  akibat  kontaminasi  logam berat  khususnya  Hg.  Serbuk  nano  partikel dari  Kijing  Taiwan  merupakan  salah  satu pemanfaatan  kijing  Taiwan  yang  dapat diaplikasikan  dalam  pembuatan    suplemen mineral    yang  dapat  digunakan  sebagai suplemen pendetoks logam berat.
Daging kerang juga menyediakan protein berkualitas  tinggi  dengan  kandungan  asam amino  yang  diperlukan  untuk  pemeliharaan dan  pertumbuhan  tubuh.  Kerang  biasanya mengandung  lemak  tidak  jenuh  tingkat tinggi. Daging kijing umumnya mengandung asam lemak tak jenuh eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic  acid  (DHA)  yang  dapat meningkatkan  kecerdasan  otak  (Dong  F.M, 2009). Daging  kerang  mengandung  jumlah
protein  dalam  jumlah  sedang  ,karbohidrat, namun jumlah lemak kurang dan serat kasar rendah.  Lipid  mengandung  asam  lemak omega-3  dalam  jumlah  besar  seperti,  asam eicosapentaenoic  (EPA),  docosahexaenoic acid  (DHA)  yang  telah  membuktikan  nilai profilaksis.  Analisis  protein  menunjukkan adanya  beberapa  asam  amino  esensial  yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perawatan  tubuh  yang  tepat  (Haldar  A. 2014).
Mengingat rendahnya protein nabati pada kebanyakan makanan ringan sebagai pangan karbohidrat,  maka  olahan  daging  kerang dalam  bentuk  tepung  dapat  menjadi  salah satu  bahan  alternatif  tinggi  protein  hewani yang  diharapkan  tidak  hanya  mampu melengkapi ketersediaan protein nabati pada kacang-kacangan  dan  asupan  protein  tetapi juga  mampu  meningkatkan  cita  rasa sehingga disukai anak-anak khususnya anak berkebutuhan khusus yang harus menghindari  monosodium  glutamat  pada makanan  yang  dikonsumsi.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  membuat  dan  menentukan formula granola bar terbaik yang mengandung  tepung  daging  kerang  dan bergizi berdasarkan uji organoleptik.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  untuk  pembuatan granola  bar terdiri dari bahan utama yaitu tepung daging kerang,  kacang  tanah,  kenari, almond , kismis,  tepung  maizena,  selai  kacang, butter ,  STEVIA  dan  air.  Tepung  daging kerang Anodonta  woodiana yang  dipakai dalam  penelitian  ini  telah  diteliti  dan mengandung zat gizi yang baik (Aminingsih et al . 2018)

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat granola  bar antara  lain:  alat-alat  pembuat tepung  yaitu huller , grinder , ayakan 80 dan 50  mesh,  baskom,  alat  penampi, cabinet dryer ,  autoklaf,  timbangan  analitik,  oven dan loyang pencetak.

## Metode
Tepung daging kerang dibuat dari daging kijing  Taiwan  yang  diperoleh  dari  perairan Dramaga, Bogor, berdasarkan metode Rahayu  dkk  (2013).  Pembuatan  produk olahan granola  bar dibuat  menjadi  tiga formula masing-masing menggunakan jumlah fortifikan tepung daging kerang yang berbeda yaitu 0; 2,8 dan 5,6 gram (Tabel 1). Penentuan  formula  ini  berdasarkan  hasil penelitian sebelumnya (Rahayu, 2015).
Cara  pembuatan granola  bar diperkaya daging  kerang  yaitu  disiapkan  tepung kerang  kijing,  kacang-kacangan  (kacang tanah,  kenari  dan  almond),  kismis,  oats, tepung  maizena,  selai  kacang,  butter,  gula, air  dan  dirajang  semua  kacang-kacangan. Kemudian  dioven  kacang  tanah,  kacang kenari  dan  kacang  almond  selama  ±  15 menit  dalam  suhu  100  °C  dan  dikupas. Selnjutnya dipanaskan gula putih, butter, air dan  tepung  kijing  aduk  hingga  kental membentuk  karamel.  Lalu  dicampurkan tepung  kijing,  kacang  tanah,  kacang  kenari, kacang  almond,  kismis,  oats  instan,  selai kacang  diaduk  rata  seluruh  bahan  dan adonan  ditambahkan  karamel  cair  panas sedikit-sedikit  dan  diaduk  kembali  hingga tercampur  rata.  Kemudian  diambil  cetakan untuk granola bar diberi butter disetiap sisi dari  cetakan  persegi  panjang  tersebut  dan dimasukkan  adonan  yang  sudah  tercampur ke  dalam  cetakan granola  bar selanjutnya ditekan-tekan  adonan  dalam  cetakan  hingga padat.
Selanjutnya  disiapkan granola  bar yang sudah siap dibuat dan siap disajikan.

## Uji Organoleptik
Uji  ini  meliputi  penilaian  terhadap karakteristik granola  bar ,  meliputi  warna, aroma dan rasa.

## Uji Hedonik
Uji  ini  dilakukan  terhadap  20  panelis dengan  cara  memberikan  3  sampel  kepada
panelis  terhadap  parameter  warna,  aroma, dan  rasa  dengan  mengisi  kertas  kuisioner yang telah disediakan.
Tabel 1 . Formula Pembuatan Produk Olahan Granola Bar
Bahan Jumlah Bahan (g) F I F II F III Tepung daging kerang 0 2,8 5,6 Kacang tanah 1500 1500 1500 Kenari 300 300 300 Almond 700 700 700 Kismis 200 200 200 Tepung maizena 85 85 85 Selai kacang 525 525 525 Butter 700 700 700 STEVIA 50 50 50 Air 10 10 10 Keterangan. F: Formula
(Modifikasi dari Rahayu, 2015)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  pada  suatu  produk perlu  dilakukan  untuk  menilai  seberapa besar  minat  konsumen  terhadap  produk yang  dihasilkan.  Panelis  akan  memberi penilaian  khusus  terhadap  warna,  aroma, dan  rasa granola  bar dengan  menggunakan skala  hedonik.  Pengujian  ini  dilakukan untuk  mengetahui  penilaian  masing-masing terhadap  produk granola  bar yang  diujikan (Rampengan dkk., 1985). Hasil uji organoleptik  terhadap  3  formula granola bar -tepung  kerang  yang  dibuat  memiliki karakteristik yang berbeda terhadap parameter rasa. Perbedaan tersebut diakibatkan  karena  perbedaan  bahan  baku yang  digunakan  karena  adanya  jumlah penambahan  tepung  daging  kerang  pada formula  2  dan  3 granola  bar .  Hasil pengujian  organoleptik  bahwa  yang  paling diminati  oleh  panelis  adalah  formula  2 (Tabel 2).
Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Sediaan Granola Bar Formula Pengujian Organoleptik Warna Aroma Rasa berpasir Formula 1 Kuning Kecoklatan (Gb 1) Khas - Formula 2 Kuning Kecoklatan (Gb 1) Khas + Formula 3 Kuning Kecoklatan (Gb 1) Khas ++
Formula 1
Formula 2 Formula 3 Gambar 1 . granola bar dari tiga formula

## Uji Hedonik
Pengujian  hedonik  bertujuan  untuk mencari produk granola bar hasil fortifikasi tepung  daging  kijing  Taiwan  yang  disukai oleh  masyarakat.  Dari  hasil  kuesioner diketa-hui  bahwa  formula  yang  paling disukai  adalah  penambahan  tepung  daging kerang  2,8  gram  (formula  2).  Berdasarkan analisis  statistik  (ANOVA)  diperoleh  hasil bahwa tidak ada pengaruh perbedaan sampel terhadap  warna,  aroma  dan  rasa.  Hal  ini disebabkan  karena  bahan  baku yang digunakan sama.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Hasil uji organoleptik terhadap 3 formula granola bar yang dibuat memiliki karakteristik yang berbeda terhadap parameter dan rasa dan yang paling diminati adalah formula 2.
Hasil  analisis  parameter  warna,  aroma dan  rasa  menunjukkan  bahwa  formula  yang paling  disukai  adalah  formula  2  dengan penambahan  tepung  daging  kerang  2,8 gram.
Saran
Setelah melakukan penelitian ini disarankan  agar:  (1).  Dilakukan  uji  hedonik untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  atau ketidaksukaan  konsumen  tersebut  terhadap granola bar (2). Dilakukan analisis kandungan  proksimat  untuk  mengetahui kontribusi  energi  terhadap  AKG  (3). Dilakukan  analisis  mineral  kalsium  dan magnesium  untuk  mengetahui  kandungan kedua mineral tersebut pada granola bar .

## DAFTAR PUSTAKA
Aminingsih,  T,  Rahayu, S.Y.S.,   Yulianita.
(2018). Formulation of Instant Granule  Containing  Nano  Calcium from  the  Shell  of  Freshwater  Mussels ( Anodonta  woodiana )  for  Autism Children. Indonesian Journal of
Pharmaceutical Science and
Technology – SUPP1(1), 2018, 49-56. Dong F.M.  (2009). The nutritioanl value of shellfish.  Sea  Grand  Washington.
University of Washington.
Haldar  A.  (2014). Exploring  the  Nutritive
Tanpa tepung daging kerang Tepung daging kerang 2,8 g Tepung daging kerang 5,6 g
Sata Yoshida Srie Rahayu, Dkk: Granola Bae yang Difortifikasi dengan Protein Daging Kerang.....
Values  of  the  Fresh  Water  Mussel Lamellidens  marginalis as  Potential
Functional  Food.  J.  Of  Enviromental Science, Toxicology and Food
Technology. West Bengal.
Rahayu, S.Y.S.  (2015).  Pemanfaatn  Tepung Cangkang  Kerang  sebagai  Bahan Fortifikan pada Keripik Jagung yang Dikonsumsi  Anak  dan  Remaja.
Fitofarmaka 5(2): 41-47.
Rahayu,  S.Y.S.,  T.  Aminingsih  dan  M. Miranti.  (2013). Potensi    Kalsium Kijing Taiwan (Anodonta woodiana) untuk Fortifikasi Tortilla Chips Kaya
Protein dan Kalsium. Bogor: Fakultas  Matematika  Dan  Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Bogor.
Rampengan,  V.,  J.  Pontoh  dan  D.T. Semebel.  (1985). Dasar-  Dasar Pengawasan  Mutu  Pangan .  Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia  Bagian  Timur,  Ujung Pandang.
Santoso,  B,  W.  Mushollaeni,  dan  N. Hidayat.  (2006).  Tortilla.  Trubus agrisarana, Surabaya.