Ernawati Nasution. et al. Pemanfaatan Beras Merah Dan Jagung Dalam Pembuatan Mie...

## PEMANFAATAN BERAS MERAH DAN JAGUNG DALAM  PEMBUATAN MIE SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Ernawati Nasution 1 , Etti Sudaryati 2 , Asfriyati 3
1,2,3 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, Medan, Indonesia E-mail : nasutionernawati38@yahoo.com
Abstrak .  Beras  merah  dan  jagung sudah  lama  diketahui bermanfaat  bagi  kesehatan,  selain  sebagai pangan  pokok.  Namun  beras  merah dan  jagung kurang populer  sebagai  makanan  pokok  masyarakat padahal  kedua  jenis  pangan  ini  merupakan  pangan  fungsional  yang  sangat  berguna.  Maka  dikenalkan cara  lain  untuk  pemanfaatan  kedua  bahan  ini  dengan  mengolahnya  menjadi  tepung  beras  merah  dan tepung jagung untuk pembuatan mie.
Metode .  Metode  yang  digunakan  dalam  pelatihan  ini  adalah  ceramah  dan  praktek.  Praktek  dilakukan untuk memberikan keterampilan kepada masyarakat dalam  membuat mie dari tepung beras merah dan tepung jagung.
Hasil. .  Praktek  pembuatan  mie  tepung  beras  merah  dan  tepung  jagung  yang  dilakukan  juga  berhasil menambah pengetahuan dan keterampilan peserta dalam pengolahan beras merah dan jagung. Pelatihan yang    telah  dilakukan  ini  memberikan  pemahaman  dan  keterampilan  kepada  masyarakat  di  wilayah kerja  Puskesmas  Terjun  Marelan,  dalam  pemanfaatan  beras  merah  dan  jagung    yang  diolah  menjadi tepung sebagai bahan untuk pembuatan mie yang merupakan pangan fungsional Impilikasi  yang  dihasilkan. Termanfaatnya  beras  merah  dan  jagung  yang  dibuat  menjadi  tepung sebagai  bahan  pembuatan  mie  sebagai  pangan  yang  fungsional.  Diharapkan  peran  aktif  peserta  untuk menyebarluaskan informasi tentang pemanfaatan beras merah dan jagung kepada masyarakat di sekitar mereka.

## 1. Pendahuluan
Tidak  optimalnya  konsumsi  beras  merah dan  jagung  dengan  baik  oleh  masyarakat. Hanya  segelintir  orang  saja  yang  mau mengonsumsi  beras  merah  dan  jagung. Pemanfaatan  beras  merah  dan  jagung  menjadi tepung sebagai bahan olahan pembuat makanan  salah  satunya  menjadi  mie.  Mie merupakan  salah  satu  makanan  yang  digemari oleh  masyarakat  tetapi  masih  sedikit  yang dapat  mengolah  mie  sendiri  di  rumah  dengan beragam  modifikasi,  sehingga  masyarakat hanya mengenal mie yang terjual di pasaran.
Mie  yang  terbuat  dari  tepung  beras merah  dan  tepung  jagung  dapat  meningkatkan kualitas  mutu  mie  basah  yang  dihasilkan terutama dalam kandungan gizi. Warna tepung jagung yang kuning dapat membuat warna mie yang  dihasilkan  menjadi  menarik  tanpa  harus menggunakan pewarna buatan, sehingga masyarakat  yang  gemar  mengonsumsi  mie tidak perlu ragu dan khawatir karena tetap bisa mengonsumsi  mie  yang  sehat  serta  bergizi
tinggi. Banyaknya masyarakat mulai dari anak kecil  hingga  dewasa  yang  menyukai  mie memberikan peluang besar untuk memanfaatkan beras merah dan jagung sebagai bahan  baku  pembuatan  mie  dan  dapat dipromosikan kepada masyarakat luas mengingat  bahan  baku  tersebut  mudah  untuk ditemukan. Selain itu, pengolahan dan pemanfaatan  beras  merah  dan  jagung  ini  juga merupakan  upaya  yang  mendukung  program diversifikasi pangan.
Kegiatan pengabdian masyarakat ini merupakan  intervensi  di  bidang  gizi  melalui pelatihan  pembuatan  mie  yang  terbuat  dari tepung beras merah dan tepung jagung kepada masyarakat di wilayah kerja Puskesmas Terjun Marelan. Kegiatan  pelatihan  ini  bertujuan untuk memberikan pemahaman dan keterampilan kepada masyarakat di wilayah  kerja  Puskesmas  Terjun  Marelan dalam  pemanfaatan  tepung  beras  merah dan  tepung  jagung  sebagai  bahan  dalam pembuatan mie
Ernawati Nasution. et al. Pemanfaatan Beras Merah Dan Jagung Dalam Pembuatan Mie...

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1 Lokasi Pengabdian
Pengabdian kepada masyarakat ini dilakukan  di  wilayah  kerja  Puskesmas  Terjun Marelan  tepatnya  di  Kelurahan  Labuhan  Deli Kecamatan  Medan  Marelan.  Kelurahan  ini merupakan  salah  satu  wilayah  kerja  dari Puskesmas Terjun.

## 2.2 Metode
Kegiatan  ini  dilakukan  dalam  bentuk pelatihan dengan metode ceramah dan praktek. Ceramah  dilakukan  dalam  hal  pemberian materi  tentang  kandungan  gizi  dari  beras merah  dan  jagung,  pemanfaatan  beras  merah dan  jagung  dalam  pengolahan  makanan, pengolahan  beras  merah  dan  jagung  menjadi tepung,  dan  pemanfaatan  tepung  beras  merah dan  tepung  jagung  dalam  pengolahan  pangan. Pada kegiatan ini dilakukan praktek
pembuatan mie yang terbuat dari tepung beras merah  dan  tepung  jagung.  Secara  rinci kegiatan  yang  dilakukan  dalam  pelatihan  ini adalah sebagai berikut: 1. Pemberian pemahaman tentang
keunggulan  beras  merah  dan  jagung  dari aspek gizi, dan perannya sebagai peningkatan status gizi dan status kesehatan masyarakat. 2. Pemberian pemahamam proses pembuatan  pangan  fungsional  seperti  mie dari beras merah dan jagung.
3. Praktek  atau  latihan  pembuatan  tepung beras  merah  dan  tepung  jagung  dan pembuatan  mie  dari  kedua  tepung tersebut.
4. Pemberian  pelatihan  dan  pendampingan pemasaran produk.
Tahapan  dalam  pembuatan  tepung  beras merah  dan  tepung  jagung  adalah  sebagai berikut :
Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Beras Merah              Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Jagung
Ernawati Nasution. et al. Pemanfaatan Beras Merah Dan Jagung Dalam Pembuatan Mie...
Proses pembutan mie dapat dilihat pada gambar berikut.
Berikut skema dalam pembuatan mie:
Gambar 3. Skema Pembuatan Mie

## 3. Hasil dan Pembahasan
Pelatihan  dimulai  penyampaian  materi tentang jagung dan beras merah yang  meliputi kandunganr  gizi  dan  pemanfaatan  serta  cara pengolahannya.  Kemudian  dilanjutkan  dengan praktek  pembuatan  mie  tepung  beras  merah dan  tepung  jagung.  Kegiatan  diikuti  para peserta  dengan  baik  karena  mereka  selama  ini tidak  pernah  berfikir  bahwa  tepung  beras merah  dan  tepung  jagung  bisa  dibuat  mie dengan  hasil  yang  sama  seperti  mie  yang terbuat dari tepung terigu. Tepung jagung yang berwarna  kuning  menghasilkan  mie  dengan warna  yang  menarik.  Penggunaan  tepung jagung  dalam  pembuat  mie  juga  bisa
menghindari  penggunaan  pewarna  dalam proses pembuata mie.
Pelatihan  pembuatan  tepung  beras  merah dan tepung jagung dan praktek  pembuatan mie dilakukan  pada  hari  yang  sama.  Sedangkan pelatihan  pemasaran  produk  yang  dihasilkan diberikan pada kelompok masyarakat yang ada di wilayah kerja Puskesmas Terjun Marelan ini sebagai  tambahan    pengetahuan  jika  produk yang  dihasilkan  nantinya  akan  dipasarkan. Pelatihan manajemen pemasaran produk diberikan  dalam  sehari  pada  kelompok tersebut.  Kegiatan  pelatihan  pembuagtan  mie dapat dilihat pada gambar berikut.
Ernawati Nasution. et al. Pemanfaatan Beras Merah Dan Jagung Dalam Pembuatan Mie...

## Gambar 3. Bahan – bahan Pembuatan Mie
Gambar 4. Proses Pembuatan Mie. Hasil yang sudah dicapai dalam pengabdian ini adalah memperkenalkan teknologi
sederhana  dalam  pembuatan  tepung  beras merah  dan  tepung  jagung    yang  kemudian tepung  tersebut  dapat  diolah  sebagai  bahan pangan bergizi.

## 4. Kesimpulan dan Saran
Dari kegiatan pelatihan yang telah dilakukan  ini  dapat  disimpulkan  bahwa masyarakat  Kelurahan  Labuhan  Deli  dapat memahami  pemanfaatan  beras  merah  dan jagung  sebagai  bahan  makanan  yang  juga dapat  diolah  menjadi  mie  yang  kandungan gizinya  lebih  lengkap  jika  dibandingkan dengan  mie  yang  terbuat  dari  tepung  terigu saja.  Mie  yang  dihasilkan  ini  juga  dapat meningkatkan  ketahanan  pangan  keluarga dengan  memanfaatkan  bahan  pangan  lokal
yang dapat diperoleh dengan mudah di  daerah setempat.
Diharapkan  peran  aktif  peserta  untuk menyebarluaskan informasi tentang
pemanfaatan  beras  merah  dan  jagung  yang diolah sebagai  tepung  untuk  bahan  pembuatan mie  kepada  masyarakat  di  sekitar  mereka. Diharapkan  masyarakat  dapat  melanjutkan pembuatan  mie  yang  merupakan  pangan bergizi  yang  terbuat  dari  tepung  beras  merah dan  tepung  jagung  ini  dan  memasarkannya, sehingga  dapat  menjadi  mata  pencaharian tambahan dan menambah penghasilan keluarga.  Harapan  ke  depannya  kegiatan  ini dapat  menjadi  program  yang  berkelanjutan, dan  membuka  kesadaran  pihak  pimpinan masyarakat  di  lokasi  pengabdian  ini  agar mendukung kegiatan masyarakat ini yang telah diawali dari perguruan tinggi.
Ernawati Nasution. et al. Pemanfaatan Beras Merah Dan Jagung Dalam Pembuatan Mie...

## Ucapan Terima Kasih
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima  kasih  kepada  Lembaga  Penelitian  Pada Pengabdian  Masyarakat  Universitas  Sumatera Utara  yang  telah  membiayai  pengabdian  ini melalui  Dana  PNBP  Tahun  anggaran  2017
(Kontrak perjanjian Nomor. 3221/UN5.2.3.2.1/PPM/2017,  Tanggal  24  Juli 2017)  ,  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Masyarakat Wilayah  Kerja  Puskesmas  Terjun  Marelan Kecamatan  Medan  Marelan  Kota  medan,  dan semua  pihak  yang  telah  membantu  dalam pelaksanaan kegiatan pengabdian pada masyarakat ini

## Daftar Pustaka
1. Aini, N., 2013. Teknologi Fermentasi Pada Tepung Jagung. Edisi Pertama, Graha Ilmu Yogyakarta. Hal. 1-2.
2. Analianasari., dan Zaini, M., 2016.
Pemanfaatan Jagung Manis Dan Kulit Buah
Naga  Untuk  Olahan  Mie  Kering  Kaya Nutrisi. Jurnal  Penelitian Pertanian  Terapan.
16 (2): 123-131.
3. APTINDO  (Asosiasi  Produsen  Tepung  Terigu Indonesia),  2016. Indonesia  Wheat  Flour Consumption  and  Growth. aptindo.or.id (akses 21 Maret 2017)
4. Arief, R.N., Yani, A., Asropi., Dewi, F., 2014. Kajian  Pembuatan  Tepung  Jagung  dengan
Proses Pengolahan Yang Berbeda. Di dalam: Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi  Pertanian  Spesifik  Lokasi”. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)
Lampung. p.611-617.
5. Aristyanto,  B.,  2013. Uji  Organoleptik Hasil  Jadi  Mi  Menggunakan  Tepung Beras  Merah. Tesis,  Universitas  Bina Nusantara, Jakarta.
6. Badan  Pusat  Statistik,  2017. Rata-Rata Konsumsi  per Kapita  Seminggu  Beberapa
Macam  Bahan  Makanan  Penting,  2007-
2015. bps.go.id (akses 17 Mei 2017, 22.30)
7. Ekafitri,  R.,  2010. Teknologi  Pengolahan Mie Jagung: Upaya Menunjang Ketahanan  Pangan  Indonesia. Balai  Besar Pengembangan  Teknologi  Tepat  Guna,  LIPI. PANGAN. 19 (3): 283-293.
8. Humaedah,  U.,  2014.  Aek  Sibundong, Varietas  Unggul  Padi  Beras  Merah. Kementerian  Pertanian  Badan  Penyuluhan dan  Pengembangan  Sumber  Daya  Manusia Pertanian. cybex.pertanian.go.id  (akses  5 Maret 2017).
9. Indrasari, S.D., 2006. Padi Aek Sibundong: Pangan  Fungsional. Di  dalam: Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
10. Indrasari,  S. D.,  dan  Adnyana,  M.O.,  2007. Preferensi  Konsumen  terhadap  Beras Merah
sebagai Sumber Pangan
Fungsional. Jurnal Iptek Tanaman Pangan.
2 (2): 228.
11. Kristamtini.,  dan  Purwaningsih,  H., 2009. Potensi  Pengembangan  Beras  Merah Sebagai  Plasma  Nutfah  Yogyakarta . Jurnal Litbang Pertanian. 28 (3): 88.
12. Moeljaningsih.,  2011. Kajian  Tentang Penggunaan Tepung Jagung pada Pembuatan  Kue  Kering. Berita  Litbang Industri. Volume X L VI (I):30-35.
13. Richana, N.,  2010. Tepung Jagung Termodifikasi  sebagai Pengganti  Terigu. Warta Penelitian dan Pengembangan Penelitian. 32 (6): 5-7.
14. Riyanto,  C.,  Purwijantiningsih,  L.M.E., Pranata,  F.S.,  2014. Kualitas  Mi  Basah dengan  Kombinasi  Edamame (Glycine max  (L.)  Merrill) dan  Bekatul  Beras Merah. Jurnal  Teknobiologi .  Atma  Jaya Yogyakarta. p.1-22.
15. Subekti,  A.,  2015 . Karakteristik  dan  Pola Kekerabatan  Plasma  Nutfah  Padi  Beras Merah  di  Kalimantan  Barat. Di  dalam: Prosiding  Seminar  Nasional  Sumber  Daya
Ernawati Nasution. et al. Pemanfaatan Beras Merah Dan Jagung Dalam Pembuatan Mie...
Genetik Pertanian. Balai Pengkajian Teknologi  Pertanian  Kalimantan  Barat.
p.118-119.
16. Suliartini,  N.W.S.,  Sadimantara,  G.R.,
Wijayanto, T., dan Muhidin., 2011. Pengujian  Kadar  Antosianin  Padi  Gogo Beras  Merah  Hasil  Koleksi  Plasma Nutfah  Sulawesi  Tenggara. Jurnal  Crop Agro. 4 (2): 44. 17. Wijayanti, I., 2015. Eksperimen Pembuatan  Kue  Semprit  Tepung  Beras Merah. Skripsi, Universitas Negeri Semarang, Semarang. 18. Yuliati,  L.N.,  Retnaningsih.,  Aprilia,  D, 2012. Pengaruh Kelompok Acuan
Terhadap  Kesadaran  dan  Konsumsi Beras  Merah (Oryza  nivara) . Jurnal  Ilmu Keluarga dan Konsumen. 4 (2): 169.