Penggantian tepung kacang merah dan tepung lele dalam semprong: dampak terhadap daya terima, kandungan gizi, dan nilai ekonomi sebagai makanan tambahan balita
Substitute red bean flour and catfish flour in semprong: impact on acceptability, nutritional content, and economic value as supplementary food for toddlers
Calvin Ramadhani 1* , Annis Catur Adi 2

## Abstract
Background: The  incidence  of  stunting  in  toddlers  can  have  a  negative  impact  on  the  growth  and  development  of toddlers in the future. The direct cause of stunting is inadequate food intake. There is a need for food  formulations with high protein and calcium content in an effort to overcome stunting.
Objectives: This research aims to analyze the effect of the substitution of local food ingredients, namely red beans and catfish, on the acceptability, nutritional content, and economic value of semprong as an alternative food supplement for toddlers.
Methods: The type of research in formula  development  is true experimental  with a  completely randomized design. There  are  3  (three)  types  of  treatment  (F0,  F1,  F2).  The  research  sample  was  taken  randomly  or  with  random sampling.  The  analyzers  used  were  25  untrained  panelists.  Data  collection  uses  a  preference  test  questionnaire (hedonic).  Data  analysis  used  the  Friedman  and  Wilcoxon  test.  Protein  and  calcium  content  were  obtained  from calculations and laboratory tests. The research was conducted at Posyandu Mawar, from February to May 2023. Results: The  results  of  the  research  showed  that  there  were  significant  differences  in  color  (p=  0,007),  aroma  (p= 0,030), and texture (p= 0,04). However, there was no significant difference in taste characteristics (p = 0,050). From the results of the ranking of acceptability, nutritional content and economic value, the best formula was obtained F2 (7,79% substitution of red bean flour and 7,79% catfish flour). The nutritional content per 100 g of F2 formula meets protein and calcium requirements of at least 10% per day for toddlers. The economic value of the best formula is IDR 10,366 per 50 g.
Conclusion: Semprong  cake  substitution  of  red  bean  flour  and  catfish  flour  can  be  recommended  as  an  alternative food supplement for toddlers
Keywords catfish, red beans, calcium, protein, semprong

## Abstrak
Latar  belakang: Kejadian  stunting  pada  balita  dapat  berdampak  buruk  bagi  pertumbuhan  dan  perkembangan  balita dikemudian  hari.  Penyebab  langsung  terjadinya  stunting,  yaitu  asupan  makanan  yang  tidak  memadai.  Perlu  adanya formulasi makanan dengan kandungan protein dan kalsium yang tinggi sebagai upaya mengatasi stunting.
Tujuan: Penelitian bertujuan untuk menganalisis pengaruh subtitusi bahan pangan lokal, yaitu kacang merah dan ikan lele terhadap daya terima, kandungan gizi, dan nilai ekonomi semprong sebagai alternatif makanan tambahan bagi balita. Metode: Jenis  penelitian  dalam  pengembangan  formula  adalah  eksperimental  murni  dengan  desain  rancangan  acak lengkap (RAL). Terdapat 3  ( tiga ) jenis perlakuan ( F0, F1, F2) ) Sampel penelitian diambil secara acak atau random sampling .
1 Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia. E-mail: calvin.ramadhani-2019@fkm.unair.ac.id
2 Departemen Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia. E-mail: annis_catur@fkm.unair.ac.id
Penulis Koresponding : Calvin Ramadhani : Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia. E-mail: calvin.ramadhani-2019@fkm.unair.ac.id
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2023, Vol. 5(1) 88-96
© The Author(s) 2023
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i1.1300 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Penggantian tepung kacang merah dan tepung ....
Penalis  yang  digunakan  sebanyak  25  panelis  tidak  terlatih.  Pengumpulan  data  menggunakan  kuisoner  uji  kesukaan (hedonik).  Analisis  data  menggunakan  Uji Friedman dan Wilcoxon. Kandungan  protein  dan  kalsium  diperoleh  dari perhitungan dan uji laboratorium.Penelitian dilakukan di Posyandu Mawar dari bulan Februari-Mei 2023. Hasil: Hasil dari penelitian menujukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap warna (p= 0,007), aroma (p= 0,030), dan tekstur (p= 0,04). Namun pada karakteristik rasa tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p= 0,050). Dari hasil rangking daya terima, kandungan gizi dan nilai ekonomi diperoleh formula terbaik adalah F2 (subtitusi tepung kacang merah 7,79% dan tepung ikan lele 7,79%. Kandungan gizi per 100 g formula F2 telah memenuhi kebutuhan protein dan kalsium minimal 10% per hari pada balita. Nilai ekonomi formula terbaik Rp10.366 per 50 g.
Kesimpulan: Kue  semprong  subtitusi  tepung  kacang  merah  dan  tepung  lele  dapat  direkomendasikan  menjadi  alternatif makanan tambahan bagi balita.

## Kata Kunci
Ikan lele, kacang merah, kalsium, protein, semprong

## Pendahuluan
ejadian Stunting berkaitan  erat  dengan berat  badan  lahir,  diare,  pengetahuan atau tingkat pendidikan ibu, pendapatan keluarga,  dan  sanitasi.  Rendanya  asupan energi  pada  balita  juga  dapat  meningkatkan  risiko kejadian stunting (Rahayu et al., 2018). Balita yang memiliki  asupan  energi  rendah  memiliki  risiko 4,048-9,5  kali  lebih  besar  mengalami stunting dibandingkan  dengan  balita  yang  memiliki  tingkat asupan  energinya  mencukupi  (Nugraheni  et  al., 2020).  Selain  asupan  energi,  asupan  protein  juga berhubungan  dengan  kejadian stunting. Hal tersebut  dibuktikan  dengan  penelitian  Aridiyah  et al. (2015), yang menunjukan bahwa asupan protein berhubungan dengan kejadian stunting.
Prevalensi  balita stunting di  Indonesia sebesar  37,3%  yang  terdiri  dari  18,1%  sangat pendek  dan  19,2%  pendek.  Kemudian  pada  tahun 2018,  Indonesia  mengalami  penurunan  angka kejadian stunting , yaitu sebesar 30,8% yang terdiri dari  19,3%  balita  pendek  dan  11,5%  balita  sangat pendek  (Riskesdas,  2013).  Menurut  Sari  et  al., (2016)  dan  Rahmad  et  al.  (2022)  penyebab langsung stunting, yaitu  asupan  makanan  yang tidak  memadai  dan  infeksi.  Oleh  sebab  itu,  salah satu  upaya  dalam  mengatasi stunting ,  yaitu dengan  memberikan  makanan  tambahan  bagi balita (Permenkes Republik Indonesia  (2016).
Pemberian  makanan  tambahan  (PMT) merupakan upaya memberikan tambahan makanan  untuk  menambah  asupan  gizi  untuk mencukupi kebutuhan gizi agar tercapainya status gizi  yang  baik  (Permekes  Republik  Indonesia, (2016). Menurut Waroh (2019), makanan tambahan  yang  diberikan  dapat  berbentuk makanan  keluarga  berbasis  bahan  pangan  lokal dengan  resep-resep  yang  telah  dianjurkan. Meskipun demikian, lama proses pemasakan pada
makanan  lokal  akan  mempengaruhi  ketersediaan zat  gizi  didalamnya.  Menurut  Permenkes  Republik Indonesia Nomor 51  (2016) syarat mutu makanan tambahan  yang  diberikan  pada  balita  kurus  6-59 bulan, yaitu dalam 100 gram produk mengandung energi minimum  400  kkal,  protein 8-12  gram,  dan kalsium 225-450 miligram.
Pemberian makanan tambahan pada umumnya  diberikan  dalam  bentuk  biskuit. Ketidakmenarikan  bentuk  biskuit  juga  dapat mempengaruhi daya terima anak dalam mengkonsumsi  makanan  tambahan  tersebut. Makanan yang sudah dikenal anak-anak dan orang tua  cenderung  akan  lebih  mudah  diterima.  Oleh sebab itu, produk makanan daerah atau setempat dapat  diangkat  sebagai  salah  satu  alternatif makanan  tambahan  bagi  anak  dengan  tetap mempertahankan kandungan gizinya. Kue semprong  adalah  kue  tradisional  Indonesia  yang menggunakan  tepung  beras,  dibuat  dengan  cara pemanggangan pada cetakan khusus kue semprong  kemudian  digulung  menyerupai  lampu semprong menggunakan sumpit. Semprong mudah didapat  di  pasar  tradisional  ataupun  dijajakan secara  kaki  lima  di  berbagai  daerah  (Prisila  et  al., 2020).  Menurut  Haq  et  al.  (2021)  kue  semprong digemari karena rasanya yang manis, aroma santan yang khas dan teksturnya yang renyah.
Pemanfaatan  bahan  pangan  lokal  yang memiliki  kandungan  gizi  tinggi  dapat  digunakan sebagai  bahan  dalam  pembuatan  makanan tambahan sehingga dapat meningkatkan kandungan  gizinya.  Berdasarkan  hasil  data  pada Badan  Pusat  Statistik  (2019)  mengatakan  bahwa produksi  kacang  merah  di  Indonesia  pada  tahun 2019  mencapai  angka  61.520  ton  dan  mengalami peningkatan pada tahun 2020 menjadi 66.210 ton. Kacang  merah  merupakan  salah  satu  jenis  kacang yang  mengandung  protein  tinggi.  Kandungan arginin  yang  tinggi  pada  kacang  mengaktifkan
K
hormon  pertumbuhan  ( Human  Growth) yang berfungsi  untuk  pertumbuhan  otot  dan  mengatur sistem  imun  (Fernandez,  2014).  Kacang  merah dapat  dibuat  menjadi  tepung.  Keunggulan  kacang merah  jika  dijadikan  tepung  adalah  dapat meningkatkan daya guna, hasil guna, dan nilai guna sehingga  lebih  mudah  diaplikasikan  ke  dalam produk  yang  memiliki  nilai  ekonomi  tinggi  karena tepung  kacang  merah  lebih  mudah  dicampur dengan  tepung  dan  bahan  lainnya  (Marlinda, 2012).
Ikan  lele  ( Clarias  betrachus )  merupakan salah  satu  jenis  ikan  asli  perairan  Indonesia. Menurut  Suryaningrum  et  al.  (2012)  lele merupakan salah satu bahan makanan bergizi yang mudah  dihidangkana  sebagai  lauk.  Dari  hasil penelitian  Nastiti  &  Christyaningsih  (2019), kandungan  gizi  tepung  badan  lele  per  100  gram adalah  413  kkal,  protein  56  gram,  lemak  9  gram, karbohidrat  27  gram,  dan  kalsium  285  miligram. Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani  lainnya  adalah  kaya  akan  leusin  dan  lisin. Leusin  merupakan  asam  amino  esensial  yang sangat  diperlukan  untuk  pertumbuhan  anak-anak dan  menjaga  keseimbangan  nitrogen.  Kandungan lisin  pada  ikan  lele  dumbo  mencapai  10,5%  untuk setiap % protein (Astawan, 2011).
Ketersediaan  kacang  merah  dan  ikan  lele yang mudah diakses oleh mayarakat, namun dalam pemanfaatanya  yang  belum  maksimal  dapat dijadikan inovasi dalam mengolah produk makanan tambahan  bagi  balita.  Produk  olahan  lele  belum banyak  tersebar  dimasyarakat  hal  ini  diakibatkan oleh berbagai faktor antara lain minimnya edukasi dan  sosialisasi  tentang  berbagai  olahan  lele  dan bagaimana  cara  divertivikasi  olahan  lele  kepada masyarakat.  Beberapa  penelitian  menyatakan bahwa divertifikasi olahan lele masih sangat minim diketahui  dan  dilakukan  oleh  masyarakat  padahal inovasi  ini  menjadi  peluang  usaha  masyarakat khususnya  petani  lele  (Amar  et  al.,  2022; Handayani  et  al.,2015).  Inovasi  dalam  mengolah makanan  tambahan  berupa snack untuk  balita adalah  pembuatan  kue  semprong.  Kue  semprong yang  memiliki  rasa  manis,  gurih  dengan  tekstur yang  renyah  dapat  digunakan  sebagai  alternatif makanan tambahan bagi balita.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  penelitian  ini bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  subtitusi bahan  pangan  lokal,  yaitu  kacang  merah  dan  ikan lele  terhadap  daya  terima,  kandungan  gizi,  dan
nilai  ekonomi  semprong  sebagai  alternatif makanan tambahan bagi balita.

## Metode
Penelitian  dibagi  menjadi  dua  tahapan,  yaitu penelitian  ekperimental  murni  dan  eksperimental semu  dengan  desain  rancangan  acak  lengkap  (RAL). Pada  tahap  pengembangan  formula  merupakan ekperimental  murni,  sedangkan  pada  tahap  uji organoleptik adalah eksperimental semu. Terdapat 3 (tiga)  perlakuan,  yaitu  F0,  F1  dan  F2Penelitian dilakukan  dari  bulan  Februari-Mei  tahun  2023. Pembuatan kue semprong dilakukan di Laboratorium Gizi,  uji  organoleptik  di  Posyandu  Mawar  Dusun Gedong  Desa  Tanjungtani  Kecamatan  Prambon Kabupaten  Nganjuk,  dan  uji  kadar  protein  serta kalsium  di  Laboratorium  Analisis  Gizi  Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.
Sampel  pada  penelitian  ini  adalah  kue semprong  yang  telah  disubtitusi  tepung  kacang merah  dan  tepung  ikan  lele.  Ukuran  sampel  yang disajikan  pada  panelis adalah 8 gram untuk masing- masing  formula  kue  semprong.  Sempel  diambil secara  acak  dari  hasil  pengulangan  pada  setiap perlakuan.  Sampel  yang  dinilai  merupakan  kue semprong  yang  disajikan  dan  disedikan  pula  angket uji  kesukaan  (hedonik)  untuk  diisi  oleh  panelis meliputi karakteristik warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan  skala  penelitian  dari  1-5.  (1:  sangat  tidak suka,  2:  tidak  suka,  3:  agak  suka,  4:  suka,  dan  5: sangat  suka).  Panelis  pada  penelitian  ini  adalah panelis  tidak  terlatih,  yaitu  orang  tua  balita  di Posyandu  Mawar  Dusun  Gedong  Desa  Tanjungtani Kecamatan  Prambon  Kabupaten  Nganjuk  sebanyak 25  orang.  Orang  tua  balita  bertindak  sebagai pengambil  keputusan  bagi  makanan  yang  akan dikonsumsi oleh balita.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue semprong subtitusi tepung kacang merah dan tepung ikan lele adalah tepung kacang merah, tepung daging ikan  lele,  tepung  tulang  ikan  lele,  tepung  beras, tepung  tapioka,  gula  pasir,  santan,  telur  ayam, margarin, wijen, garam, dan vanili. Sedangkan, bahan sebagai  isian  kue  semprong,  yaitu  vla  coklat  adalah DCC ( Dark Compound Chocolate ).
Perbedaan  komposisi  subtitusi  tepung  kacang merah  dan  tepung  ikan  lele  dalam  mengganti sebagian tepung beras dengan tepung kacang merah yang  berfungsi  sebagai  pengikat  adohan  yang berpengaruh  pada  tekstur  kue  semprong  dan meningkatkan  kandungan  protein  kue  semprong.
Penggantian tepung kacang merah dan tepung ....
Sedangkan,  penggantian  tepung  ikan  lele  bagian badan  dan  tulang  sebagai  alternatif  sumber  protein dan  kalsium  kue  semprong.  Berikut  merupakan komposisi  formulasi  kue  semprong  yang  disubtitusi tepung  kacang  merah  dan  tepung  ikan  lele  dalam penelitian:
F0 = tepung beras 250 g, tepung tapioka 250 g F1 = tepung beras 200 g, tepung kacang merah   50 g,
tepung tapioka 170 g, tepung ikan lele 80 g F2 = tepung beras 150 g, tepung kacang merah   100
g, tepung tapioka 150 g, tepung ikan lele 100 g
Tabel 1. Distribusi nilai mean dan uji perbedaan tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa
Parameter Mean p value F0 F1 F2 Warna 4,28 4,08 4,28 0,007 Aroma 4,12 3,96 4,00 0,030 Tekstur 3,80 3,88 4,12 0,004 Rasa 4,12 4,04 4,16 0,050
Pada  proses  pembuaatan  kue  semprong  dibagi menjadi  dua  tahap,  yaitu  tahap  persiapan  dan pengolahan. Pada tahap persiapan, vla coklat dibuat dengan  cara  melelehkan  coklat  dengan  metode double  boiling selama  kurang  lebih  5  menit. Kemudian, margarin juga dilelehkan dengan metode yang sama. Margarin yang dilelehkan akan dicampur dengan adonan kue semprong nantinya. Selanjutnya proses  pengolahan,  yaitu  bahan-bahan  ditimbang sesuai  formula  kemudian  ditambahankan  bahan lainnya  seperti,  gula  pasir,  santan,  telur  ayam, margarin,  wijen,  garam,  dan  vanili  lalu  diaduk  rata. Adonan dicetak pada cetakan kue semprong kurang lebih  1  menit  dengan  suhu  100-110 0 C.  Sebelum proses  pengulungan,  ditambahkan  isian,  yaitu  vla coklat secara diagonal supaya dapat merata.
Penilaian  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini adalah daya terima terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa kue semprong yang diperoleh dari penilaian panelis  menggunakan  uji  kesukaan  (hedonik).  Uji Friedman α  <  0,05  digunakan  untuk  mengetahui perbedaan pengaruh subtitusi tepung kacang merah dan tepung lele terhadap daya terima kue semprong dan Wilcoxon α < 0,05 untuk mengetahui perbedaan formula yang signifikan.
Perhitungan  kadar  protien  dan  kalsium berdasarkan  TKPI  2019,  informasi  nilai  gizi  bahan, jurnal-jurnal terkait bahan yang digunakan. Kemudian,  dilakukan  uji  laboratorium  pada  formula terbaik  untuk  kandungan  protein  menggunakan metode  kjeldahl  dan  kalsium  menggunakan  metode AAS.
Penelitian  ini  menggunakan  subjek  manusia, yaitu  panelis  untuk  menilai  daya  terima  produk. Penelitian  ini  telah  mendapatkan  persetujuan  dari Puskesmas  Prambon  Kabupaten  Nganjuk  dan sebelum  melakukan  penelitian  telah  mendapatkan
persetujuan  dari  komisi  etik  penelitian  Fakultas Kedokteran  Gizi  Universitas  Airlangga  Surabaya dengan  nomor  515/HRECC.FODM/V/2023    tanggal 15 Mei 2023.

## Hasil

## Warna
Hasil  uji  organoleptik  panelis  terhadap  tingkat kesukaan  warna  disajikan  pada  tabel  1.  Tabel  1 menunjukkan  tingkat  kesukaan  warna  tertinggi pada  formula  modifikasi  adalah  F2  dengan  nilai mean 4,28. Warna kue semprong yang dinilai oleh panelis  adalah  bagian  luar  kue  semprong.  Apabila dibandingan  dengan  F0  panelis  memiliki  tingkat kesukaan  yang  sama  karena  sama-sama  memiliki nilai mean 4,28.  Namun,  dibandingan  dengan  F1, F2  lebih  disukai  karena  memiliki  warna  hijau kecokelatan yang lebih merata.
Menurut  hasil  uji  statistik Friedman, parameter  warna  memiliki  nilai  yang  signifikan (p=0,007).  Hal  ini  berarti  terdapat  perbedaan signifikan  antara  F0  dengan  F1  dan  F2.  Setelah dilakukan uji lanjutan, yaitu uji Wilcoxon diperoleh hasil  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan antara  formula  F0  dengan  F1  dan  formula  F1 dengan F2.

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  panelis  tidak  terlatih terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  disajikan  pada tabel  1.  Tabel  1  menunjukkan  tingkat  kesukaan aroma tertinggi pada formula modifikasi F2 dengan nilai mean 4,00.    Apabila  dibandingan  dengan  F0 panelis memiliki tingkat kesukaan lebih besar pada formula F0 dibandingan F2.
Menurut  hasil  uji  statistik Friedman, parameter  aroma  memiliki  nilai  yang  signifikan (p=0,030).  Hal  ini  berarti  terdapat  perbedaan signifikan  antara  F0  dengan  F1,  dan  F2Setelah dilakukan uji lanjutan, yaitu uji Wilcoxon diperoleh hasil  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan antara  formula  F0  dengan  F1  dan  formula  F0 dengan F2.

## Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  panelis  tidak  terlatih terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  disajikan  pada tabel  1.  Tabel  1  menujukkan  bahwa  tingkat kesukaan tekstur tertinggi pada formula modifikasi F2  dengan  nilai mean 4,12.  Apabila  dibandingkan dengan  formula  F0,  panelis  tidak  terlatih  lebih menyukai tekstur pada formula modifikasi F2.
Menurut  hasil  uji  statistik Friedman, parameter  tekstur  memiliki  nilai  yang  signifikan (p=0,004).  Hal  ini  berarti  terdapat  perbedaan signifikan  antara  F0  dengan  F1,  dan  F2Setelah dilakukan uji lanjutan, yaitu uji Wilcoxon diperoleh hasil  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan antara formula F0 dengan F2.

## Rasa
Hasil  uji  organoleptik  panelis  tidak  terlatih terhadap  tingkat  kesukaan  rasa  disajikan  pada tabel  1.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan rasa tertinggi pada formula modifikasi F2 dengan  nilai mean 4,16.  Apabila  dibandingan dengan  formula  F0,  tingkat  kesukaan  rasa  panelis tidak terlatih tidak jauh beda atau hampir sama.
Menurut  hasil  uji  statistik Friedman, parameter  rasa  memiliki  nilai  signifikan  (p=0,050). Karena  hasil  signifikansi  sama  dengan  0,050 kemudian  dilakukan  uji  lanjutan  dan  diperoleh hasil  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  antara  F0 dengan  F1,  dan  F2Pada  formula  F0  dengan  F1 memiliki  nilai  signifikansi  (p=0,102),  formula  F0 dengan F2 memiliki nilai signifikansi (p=0,317) dan formula  F1  dengan  F2  memiliki  nilai  signifikansi (p=0,059).

## Daya Terima
Hasil  uji  organoleptik  tingkat  kesukaan  secara kesuluruhan  meliputi  warna,  aroma,  tesktur  dan rasa  oleh  panelis  tidak  terlatih  yang  berjumlah  25 orang,  diperoleh  hasil  bahwa  formula  yang  paling disukai adalah formula F2 (subtitusi tepung kacang merah  100  g  dan  tepung  lele  100).  Dengan  nilai mean sebesar  4,14.  Hasil  uji  organoleptik  tingkat
kesukaan  secara  keseluruhan  disajikan  pada gambar 1.
Gambar 1 . Grafik radar daya terima panelis

## Kandungan Gizi
Hasil  uji  laboratorium  dan  hasil  perhitungan berdasarkan  TKPI  2019,  informasi  gizi  bahan,  dan jurnal-jurnal  terkait  bahan  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan  kue  semprong  pada  formula terbaik, yaitu F2 dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel  2  menujukkan  hasil  perhitumgan  dari kandungan  formula  terbaik,  yaitu  F2  berdasarkan literatur  dan  hasil  uji  laboratorium.  Menurut  hasil perhitungan  berdasarkan  literatur  per  100  gram kue  semprong  formula  F2  mengandung  protein sebesar  8,24  g  dan  kalsium  sebesar  304,  74  mg. Sedangkan,  per  50  gram  mengandung  protein sebesar 4,12 g dan kalsiumsebesar 152, 37 g. Hasil perhitungan  tersebut  berbeda  dengan  hasil  uji laboratorium.  Pada  uji  laboratorium,  kandungan giz  dalam  100  g  formula  F2  mengandung  protein sebesar  7,91  g  dan  kalsium  sebesar  243,48  mg. Sedangkan,  per  50  gram  mengandung  protein sebesar 3,96 g dan kalisum sebesar 121, 74 mg.
Kebutuhan  zat  gizi  didasarkan  pada kebutuhan protein dan kalsium berdasarkan Angka Kecukupan  Gizi  2019  untuk  balita  usia  2-3  tahun dan  4-5  tahun.  Kebutuhan  protein  balita  usai  2-3 tahun  per  hari  adalah  20  g  per  hari  dan  kalsium 650  mg  per  hari.  Pada  Tabel  2  menunjukkan bahwa, hasil uji laboratorium kandungan per porsi formula  F2  telah  memenuhi  kebutuhan  protein sebesar  19,80%  per  hari  dan  kalsium  sebesar 18,70%.  Sedangkan, kebutuhan  protein  balita  usia 4-5  tahun  per  hari  adalah  25  g  dan  kalsium  1000 mg.  Hasil  uji  laboratorium,  menunjukkan  bahwa kandungan  per  porsi  formula  F2  telah  memenuhi kebutuhan  protein  sebesar  15,80%  per  hari  dan kalsium  sebesar  12,20%  per  hari.  Kue  semprong telah  memenuh  persyaratan  sebagai  makanan selingan  yang  memenuhi  10-15%  kebutuhan sehari.
3.40 3.60 3.80 4.00 4.20 4.40 Mean Aroma Tekstur Rasa Warna F0 F1 F2
Penggantian tepung kacang merah dan tepung ....
Tabel 2. Kandungan protein dan kalsium formula kue semprong f2 dan persen pemenuhan akg
Zat Gizi Hasil Perhitungan Hasil Uji Laboratorium Persen pemenuhan AKG Per 50 g (per takaran saji) 100 g 50 g (per takaran saji) 100 g 50 g (per takaran saji) Usia 2-3 Tahun Usia 4-5 Tahun Protein (g) 8,24 4,12 7,91 3,96 19,80 15,80 Kalsium (mg) 304,74 152,37 243,48 121,74 18,70 12,20

## Nilai Ekonomi
Pada Tabel 3 menunjukkan Hasil perhitungan food cost pada formula F2 sebesar Rp 3.060. Sedangkan, harga  jual  per  porsi  pada  formula  F2  adalah  Rp 10.366.
Tabel 3. Nilai ekonomi pada formula f2 per porsi Keterangan Jumlah Food cost Rp3.060 Perhitungan Harga Jual Keterangan Biaya Operasional Langsung Rp295.952 Biaya Operaional Tidak Langsung  Rp308.000 Biaya Investasi Rp329.000 Total Biaya Produksi Rp932.952 BEP Rp8.638 Harga Jual Rp10.366
Keterangan: Harga jual dari BEP ditambah 20%.
Harga  jual  sudah  termasuk  perhitungan biaya  investasi,  biaya  operasional  tidak  langsung seperti  upah  pegawai,  listrik,  air,  transportasi  dan pemasaran.

## Pembahasan

## Warna
Ikan  lele  dan  kacang  merah  mengandung  protein yang  merupakan  komponen  reaktif  dalam  bahan pangan dan dapat bereaksi dengan gula pereduksi, lemak, dan produk oksidasi sehingga menyebabkan timbulnya warna yang lebih gelap dan cita rasanya (Apriyana,  2014).  Warna  terbaik  pada  kue semprong  adalah  formula  F2.  Hal  ini  sejalan dengan  pernyataan  Genisa  et  al.(2015)  pada pembuatan  bakso  kacang  merah  di  mana  tingkat kesukaan  warna  tertinggi.  adalah  bakso  dengan penambahan  kacang  merah  paling  banyak  karena berwarna lebih gelap.

## Rasa
Kue  semprong  dengan  subtitusi  tepung  kacang merah yang banyak memiliki rasa yang tidak terlalu
manis.  Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian Pujilestari  et  al.(2021),  semakin  meningkatnya konsentrasi  tepung  kacang  merah  maka  rasa  kue kembang  goyang  semakin  tidak  manis.  Meskipun demikian,  penambahan  vla  coklat  membuat  rasa kue  semprong  menajadi  lebih  manis.  Sedangan rasa  ikan  lele  yang  gurih  tidak  hilang  meskipun penambahan  tepung  kacang  merah,  namun menghasilkan  cita  rasa  yang  baru.  Hal  tersebut didukung  dari  hasil  penelitian  Justisia  dan  Adi (2016),  rasa  khas  ikan  lele  yang  gurih  tidak  hilang akibat  penambahan  kacang  merah  sehingga menimbulkan cita rasa baru pada nugget.

## Kandungan Gizi
Hasil kandungan gizi berdasarkan hasil perhitungan dengan  uji  laboratorium  berbeda.  Hasil  uji laboratorium  lebih  rendah  dibandingkan  hasil perhitungan  berdasarkan  literatur.  Hal  tersebut dapat  dipengaruhi  oleh  proses  pemasakan.  Suhu pemasakan  yang  tinggi  dapat  mengakibatkan turunnya  kandungan  protein.  Semakin  tinggi temperatur  yang  digunakan  akan  mengakibatkan turunya  kandungan  protein  sebagai  akibat  dari denaturasi  protein  (Ciptawati  dkk,  2021).  Suhu yang  digunakan  pada  proses  pemanggang  kue semprong  sekitar  100-110 0 C  dengan  lama  waktu cetak sekitar ± 1 menit. Selain itu, perbedaan jenis uji  laboratorium  yang  digunakan  juga  dapat menjadi penyebab penurunan kandungan gizi yang cukup siginifikan (Finete et al, 2013).
Meskipun  demikian,  Kue  semprong  telah memenuh  persyaratan  sebagai  makanan  selingan yang  memenuhi  10-15%  kebutuhan  sehari. Menurut  syarat  mutu  makanan  tambahan  bagi balita  usai  6-59  bulan  pada  Permenkes  Republik Indonesia  Nomor  51  Tahun  2016,  kue  semprong telah memenuhi syarat makanan tambahan.

## Nilai Ekonomi
Food  cost merupakan  perhitungan  biaya  yang dibutuhkan  untuk  membeli  seluruh  bahan  yang digunakan dalam proses pembuatan kue semprong.  Nilai  ekonomi  suatu  makanan  dapat
dilihat  dari  harga  jual  atau  dari  harga  gizi  pangan. Harga  jual  dapat  ditentuhkan  oleh  beberapa komponen  pengeluaran  seperti  biaya  investasi, biaya operasional langsung, biaya operasional tidak langsung, dan laba. Harga jual dapat diperoleh dari BEP  ( Break  Event  Point) yang  ditambah  dengan presentase  keuntungan  yang  ingin  didapatkan. Break  Event  Point (BEP)  adalah  titik  impas  suatu harga  penjualan  pada  suatu  usaha  agar  tidak mengalami kerugian atau keuntungan.
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa pada formula  F2  memiliki food  cost Rp  3.060. Sedangkan,  harga  jual  per  porsi  pada  formula  F2 adalah  Rp  10.366.  Harga  jual  sudah  termasuk perhitungan  biaya  investasi,  biaya  operasional tidak  langsung  seperti  upah  pegawai,  listrik,  air, transportasi dan pemasaran. Biaya investasi adalah biaya  yang  masa  penggunaan  barang  atau  alat dapat berlangsung dalam waktu yang cukup lama, lama masa penggunaan alat yang termasuk dalam biaya  investasi  dapat  ditentuhkan,  yaitu  lebih  dari 1  tahun.  Apabila  dibandingkan  dengan  harga  jual kue  semprong  dipasaran,  harga  kue  semprong yang disubtitusi tepung kacang merah dan tepung lele  memiliki  harga  jual  yang  lebih  mahal. Meskipun,  demikian  kue  semprong  yang  telah disubtitusi  memiliki  keunggulan  kandungan  gizi khusunya  protein  dan  kalsium  yang  lebih  tinggi. Sehingga,  nilai  ekonomi  gizinya  lebih  murah dibandingan kue semprong tanpa subtitusi.

## Kesimpulan
Penggantian  tepung kacang merah dan tepung ikan lele  pada  formula  kue  semprong  berpengaruh secara  signifikan  pada  daya  terima,  kandungan  gizi dan nilai ekonomi kue semprong.
Saran  bagi  peneliti  lanjutan,  diperlukan penelitian  lebih  lanjut  terkait  bahan  pangan  lokal yang memiliki kandungan protein dan kalsium yang lebih  tinggi  sebagai  bahan  subtitusi  dalam pembuatan  produk  makanan  guna  mengatasi permasalahan gizi seperti stunting.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis menyatakan bahwa dalam tulisan ini  tidak  memuat  potensi  konflik  kepentingan  baik dari  penulis  maupun  instansi  sehubungan  dengan penelitian yang telah dilakukan, seperti
kepengarangan  hak  cipta  serta  nilai  berdasarkan identitas penulis dan nilai publikasi.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  dosen pembimbing selaku pembimbing dalam menyelesaikan  artikel  ilmiah  ini,  kepada  orang  tua dan teman-teman yang memberikan dukungan.

## Daftar Rujukan
Aini,  N.  Q.,  &  Wirawani,  Y.  (2013).  Kontribusi  MP- Asi  biskuit  substitusi  tepung  garut,  kedelai, dan  ubi  jalar  kuning  terhadap  kecukupan protein,  vitamin  A,  kalsium,  dan  Zink  pada bayi. Journal  of  nutrition  college , 2 (4),  458-
466.
DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3727 Amar, M. I., Martana, B., Rizal, R., & Hidayati, A. N. (2022).  Peningkatan  Pengetahuan  Dan Keterampilan
Masyarakat Tentang
Pengolahan Hasil Budidaya Ikan Lele Melalui Diversifikasi  Pada  Olahan  Ikan  Lele. JMM (Jurnal  Masyarakat  Mandiri) , 6 (2),  1340- 1348.DOI:
https://doi.org/10.31764/jmm.v6i2.7204
Apriyana, I. (2014). Pengaruh penambahan tepung kepala  ikan  lele  (Clarias  sp)  dalam pembuatan cilok terhadap kadar protein dan sifat  organoleptiknya. Unnes  Journal  of Public
Health , 3 (2).DOI: https://doi.org/10.15294/ujph.v3i2.3529
Aridiyah,  F.  O.,  Rohmawati,  N.,  &  Ririanty,  M. (2015).  Faktor-faktor  yang  Mempengaruhi Kejadian  Stunting  pada  Anak  Balita  di Wilayah  Pedesaan  dan  Perkotaan  (The Factors  Affecting  Stunting  on  Toddlers  in Rural and Urban Areas). Pustaka Kesehatan , 3 (1), 163- 170.https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JPK/ article/view/2520/2029
Astawan,  M.  (2011).  Pangan  Fungsional  Untuk Kesehatan  Yang  Optimal.  http. masnanfood. com.
Badan  Pusat  Statistik.  (2020).  Produksi  Tanaman Sayuran 2019. https://www.bps.go.id/indicator/55/61/1/pr oduksi-tanaman-sayuran.html
Cahyani,  K.  D.  (2011).  Kajian  kacang  merah (phaseolus vulgaris)  sebagai  bahan  pengikat
Penggantian tepung kacang merah dan tepung ....
dan  pengisi  pada  sosis  ikan  lele.(Skripsi, Universitas Sebelas Maret). https://core.ac.uk/download/pdf/16509017.
pdf
Ciptawati,  E.,  Rachman,  I.  B.,  Rusdi,  H.  O.,  & Alvionita,  M.  (2021).  Analisis  perbandingan proses  pengolahan  ikan  lele  terhadap  kadar nutrisinya. Indonesian  Journal  of  Chemical Analysis
(IJCA) , 4 (1), 40-46. DOI:https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss1.a rt5
Finete,  V.  D.  L.  M.,  Gouvêa,  M.  M.,  de  Carvalho
Marques, F. F., & Netto, A. D. P. (2013). Is it possible  to  screen  for  milk  or  whey  protein adulteration  with  melamine,  urea  and ammonium  sulphate,  combining  Kjeldahl and classical spectrophotometric methods?. Food  chemistry , 141 (4),  3649-
3655.DOI:
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06
.046
Handayani,  D.  I.  W.,  &  Kartikawati,  D.  (2015).
Stiklele  alternatif  diversifikasi  olahan  lele (Clarias  SP)  tanpa  limbah  berkalsium tinggi. Serat
Acitya , 4 (1), 109.DOI:
http://dx.doi.org/10.56444/sa.v4i1.148
Haq,  A.  D.,  Ratnaningsih,  N.,  &  Lastariwati,  B.
(2021). Substitusi Tepung Ikan Teri
(Stolephorus  sp.)  dalam  Pembuatan  Kue Semprong  sebagai  Sumber  Kalsium  untuk Anak  Sekolah. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia , 24 (3), 292- 300.DOI:https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i 3.36099 Justisia,  S.  W.  A.  H.,  &  Adi,  A.  C.  (2016).
Peningkatan  daya  terima  dan  kadar  protein nugget substitusi ikan lele (Clarias batrachus)  dan  kacang  merah  (Vigna angularis). Media  Gizi  Indonesia , 11 (1),  106- 112. https://e-journal.unair.ac.id/MGI/index Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2013).
Riset  Kesehatan  Dasar. Jakarta:  Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan Departemen Kesehatan Indonesia.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2018).
Riset  Kesehatan  Dasar. Jakarta:  Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan Departemen Kesehatan Indonesia.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2018.)
Situasi  Balita  Pendek  di  Indonesia. Jakarta:
Pusat Data dan Informasi Kemenkes RI.
Marlinda,  R.  (2012).  Pembuatan  Cookies  Dengan
Subtitusi  Tepung  Kacang  Merah.  (Skripsi, Universitas Negeri Yogyakart). http://eprints.uny.ac.id/6550/1/Marlinda%2 0Retno%20Budya%20Nigrum.pdf.
Nastiti,  A.  N.,  &  Christyaningsih,  J.  (2019). Pengaruh  substitusi  tepung  ikan  lele terhadap  pembuatan  cookies  bebas  gluten dan  kasein  sebagai  alternatif  jajanan  anak autism spectrum disorder. Media Gizi
Indonesia , 14 (1), 35-43.DOI: https://doi.org/10.204736/mgi.v14i1.35-43
Nugraheni,  D.,  Nuryanto,  N.,  Wijayanti,  H.  S.,
Panunggal,  B.,  &  Syauqy,  A.  (2020).  Asi Eksklusif  Dan  Asupan  Energi  Berhubungan Dengan  Kejadian  Stunting  Pada  Usia  6 – 24 Bulan  Di  Jawa  Tengah. Journal  of  Nutrition College , 9 (2), 106- 113.DOI:   https://doi.org/10.14710/jnc.v9i2. 27126 Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor 51 (2016)., Standar Produk Suplementasi  Gizi .  Lembar  Negara  Republik Indonesia Tahun 2016 Nomor 1600, Jakarta.
Pratama,  R.I.,  Rostini,  I.    &  Liviawaty,  E.  (2014).
Karakteristik  biskuit  dengan  penambahan tepung  tulang  ikan  jangilus  (Istiophorus sp.). Jurnal akuatika , 5 (1).
http://journal.unpad.ac.id/akuatika/article/v iew/3702
Prisila,  E.  L.  I.  A.  N.  A.,  &  Efrina  Efrina,  R.  (2020, January). Uji daya terima terhadap modifikasi kue semprong dengan penambahan ekstrak kopi instan.
In Prosiding  SNP2M  (Seminar  Nasional
Penelitian  Dan  Pengabdian  Masyarakat)
UNIM (No. 2, pp. 16-20). http://snp2m.unim.ac.id/index.php/snp2m/ article/view/371
Pujilestari,  S.,  Fajri,  S.,  &  Sabrina,  N.  (2021).
Pengaruh  Formulasi  Tepung  Beras  (Oryzae
Sativa) Dan Tepung Kacang Merah
(Phaseolus  Vulgaris  L.)  Terhadap  Mutu  Kue Kembang  Goyang. Jurnal  Teknologi  Pangan dan  Kesehatan  (The  Journal  of  Food Technology and Health) , 3 (1), 18- 25.DOI:https://doi.org/10.36441/jtepakes.v 3i1.531.
Rahayu,  R.  M.,  Pamungkasari,  E.  P.,  & Wekadigunawan,  C.  S.  P.  (2018).  The biopsychosocial  determinants  of  stunting and  wasting  in  children  aged  12-48
Juli - Desember  2023
months. Journal  of  Maternal  and  Child
Health , 3 (2), 105- 118.DOI:https://doi.org/10.26911/thejmch.2
018.03.02.03.
Rahmad, A. H. Al, Iskandar, I., Fadjri, T. K., & Hadi,
A.  (2022).  Utilization  of  the  growth  chart module in increasing mother’s knowledge to monitor  the  grow  up  of  toddlers. Kesmas
Indonesia , 14 (1), 110 – 120. https://doi.org/10.20884/1.ki.2022.14.1.640
Ramadhani,  F.  &  Murtini,  E.S.  (2017).  Pengaruh jenis  tepung  dan  penambahan  perenyah terhadap karakteristik fisikokimia  dan organoleptik  kue  telur  gabus  keju. Jurnal Pangan dan agroindustri , 5 (1).https://jpa.ub.ac.id/index. php/jpa/article/view/496
Sari, E. M., Juffrie, M., Nurani, N., &  Sitaresmi, M. N.  (2016).  Asupan  protein,  kalsium  dan fosfor pada anak stunting dan tidak stunting usia 24-59 bulan. Jurnal Gizi Klinik Indonesia , 12 (4), 152-159. https://core.ac.uk/download/pdf/29626626 1.pdf
Suryaningrum,  T.  D.,  &  Ikasari,  D.  (2012). Aneka Produk Olahan Lele . Penebar Swadaya Grup. Waroh,  Y.  K.  (2019).  Pemberian  makanan tambahan  sebagai  upaya  penanganan stunting  pada  balita  di  Indonesia. Embrio: Jurnal Kebidanan , 11 (1), 47-54.DOI:
https://doi.org/10.36456/embrio.vol11.no1.
a1852