JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (2): 119-129, Oktober 2018 ISSN 2086-6429 (Online) Tersedia online di http://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG

## PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN DARI CANGKANG
RAJUNGAN ( Portonus Pelagicus ) TERHADAP TOTAL MIKROBA KADAR AIR DAN MUTU ORGANOLEPTIK MIE BASAH SELAMA PENYIMPANAN
Effect of Chitosan Addition from Shell of Combination (portonue pelagicus) to TotalMicrobial Water Content and Organoleptic Quality of Wet Noodles During Storage
Arika Musyahadah Asy-syarifahi a , Muhammad Yusuf b , Agus Suyanto c Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi, email : arikajoa28@gmail.com
Noodles is a food product with raw wheat flour is very popular among the people of Indonesia. Noodle products are generally used as an energy source because it has a high enough carbohydrate. Wet noodle is a product that has a short shelf life because it has a high water content. Based on the above, it is necessary to administer preservatives which can  extend  the  shelf  life  of  noodles  and  also  safe  for  consumption,  one  of  which  is chitosan.  This  study  aims  to  determine  the  effect  of  adding  chitosan  with  some concentration  and  storage  time  to  total  microbes,  moisture  content,  and  organoleptic quality  of  wet  noodles.  This  study  used  a  factorial  completely  randomized  design consisting  of  two  factors:  first  factor  is  total  chitosan  concentration  given  (0  ppm,  50 ppm, 100 ppm, 150 ppm, 200 ppm) and the second factor is storage duration (0 hours, 12 hours,  24 hours,  36 hours,  48  hours) in  room temperature. The result of statistical test showed  that  chitosan  concentration  and  storage  time  have  influence  to  total microorganism  and  organoleptic,  while  for  water  content  has  no  effect.  The  total microbial value at 24 hours test hour only at the concentration of chitosan 150 ppm and 200 ppm has a value that is still below the standard that has been set by SNI 01-2987- 1992  is  1.0  x10-6.  the  highest  water  content  was  obtained  at  concentration  200  ppm hjam to-0. The results  of organoleptic test of  wet noodles with the addition  of  chitosan during  storage  showed  the  difference  between  wet  noodles  without  adding  chitosan (0ppm) with the addition of chitosan concentration.
Keywords: Chitosan, Wet Noodle, Storage, Microbe, Water content, and Organoleptic

## PENDAHULUAN
Mie merupakan produk makanan dengan bahan  baku  tepung  terigu  sangat  popular dikalangan  masyarakat  Indonesia.  Produk
mie  umumnya  digunakan  sebagai  sumber energi  karena  memiliki  karbohidrat  yang cukup  tinggi  (Rustandi,  2011).    Mie  basah miliki  kadar  air  mencapai  52%  sehingga
daya tahan simpannya relatif singkat (10-12 jam  pada  suhu  kamar)  (Astawan,  2006). Daya  simpan  mie  basah  yang  relatif singkat  membuat  masyarakat  mencari  cara untuk  memperpanjang  daya  simpan  mie basah  tersebut.  Saat  ini  banyak  yang menggunakan  bahan  pengawet  berbahaya seperti boraks dan formalin (Mahatmanti et al. , 2011).
Kitosan merupakan salah satu pengawet  alternatif pengganti formalin dan boraks.  Kitosan  terbuat  dari  kulit  udang, cangkang rajungan dan limbah kulit hewan Crustacea  lainnyas.  Dalam  penelitian  ini kitosan  yang  digunakan  adalah  kitosan yang  berasal  dari  cangkang  rajungan ( Portonus pelagicus ).Salah satu mekanisme kitosan  sebagi  bahan  pengawet  makanan adalah molekul kitosan memiliki kemampuan  untuk  berinteraksi  dengan senyawa  pada  permukaan  sel  bakteri kemudian teradsorbsi membentuk semacam layer  (lapisan)  yang  menghambat  saluran transportasi  sel  sehingga  sel  mengalami kekurangan  substansi  untuk  berkembang
dan  mengakibatkan  matinya  sel.  Selain  itu ditinjau  dari  segi  kimiawi  kitosan  juga aman  karena  dalam  prosesnya  kitosan cukup  dilarutkan  dengan  asam  asetat  encer (1%)  hingga  membentuk  larutan  kitosan yang homogen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan cangkang rajungan yang didapat dari desa Betahwalang Kabupaten Demak, NaOH 2,0 N,  aquades,  HCl  1  M,  Asam  asetsat  1%. Bahan  yang  digunakan  dalam  pengujian total  mikroba  adalah  PCA,  NaCL,  dan aquades.  Bahan  bahan  yang  digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu merek  cakra  kembar  dari  Bogasari,  telur, garam  dapur,  dan  air.  Alat  alat  dalam pembuatan  kitosan  adalah magicstirer , timbangan, thermometer , erlenmeyerer.
Alat  alat:  untuk  pembuatan  mie  adalah mixer,  penggiling  mie,  kompor,  dan  panci. Alat  alat  yang  digunakan  dalam  penelitian
lainnya  adalah  oven,  inkubator,  cawan petri, timbangan.

## Prosedur Penelitian
Cangkang rajungan dikeringkan, kemudian  dihaluskan  dan  diayak.  Tahap Pembuatan Kittin: Serbuk cangkang rajungan ditempatkan dalam wadah kemudian ditambahkan NaOH 3,5% sebanyak  1200  mL  dengan  perbandingan (1:10),  kemudian  dipanaskan  pada  suhu 65 0 C  selama  2  jam  sambil  diaduk.  Setelah campuran  dingin,  disaring  dan  dicuci dengan  akuades  sampai  netral.  Hasilnya ditimbang  dan  ditambahkan  HCl  1  M sebanyak  1000  mL  Setelah  selesai  dicuci dengan akuades sampai netral dan dikeringkan  pada  suhu  65 0 C.  Tahap pembuatan  khitin  menjadi  kitosan:  Kitin ditambahkan  dengan  500  mL  NaOH  50% dengan  perbandingan  (1:10)  dalam  wadah dan  diaduk  sambil  dipanaskan  100 0 C selama  30  menit.  Setelah  dingin  disaring dan  dicuci  sampai  netral  dan  dikeringkan pada  suhu  65 0 C. 2 Proses  pembuatan  mie: proses  Proses  pembuatan  mie  dilakukan
dengan  pencampuran  bahan-bahan  seperti tepung terigu, telur, garam (sesuai formulasi yang telah ditentukan).
Kemudian  adonan  tersebut  diuleni  hingga tercampur  selama  20  menit.  Kemudian membentuk  adonan  menjadi  lembaran adonan  yang akan ditipiskan menggunakan alat  pembuatan  mie,  setelah  itu  adonan tersebut  dipotong  menjadi  untaian-untaian mie  Setelah  membentuk  untaian,  mie direbus  selama  5  menit  hingga  mie mengambang  pada  air  rebusan. Penelitian ini menggunakan sempel mie basah dengan perendaman  kitosan    dengan  berbagai konsentrasi  yang  berbeda  serta  lama penyimpanan  pada  suhu  ruang.  Dengan konsentrasi  kitosan  yakni  0  ppm,  50  ppm, 100  ppm,  150  ppm,  200  ppm  lama perendaman  selama  30  menit.  Kemudian dilakukan  pengujian  total  mikroba,  kadar air  serta  mutu  organoleptik  mie  basah setiap  12  jam  sekali,  hal  ini  didasari  oleh penelitian Satyajaya dan Nawansih (2008).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kitosan
Parameter Kitosan Cangkang Rajunghan SNI 7949:2013 (BSN 2013) Ukuran Partikel Butiran/serbuk Butiran/serbuk Kadar abu 1,5 % <5% Kadar air 11,2% <12% Derajad destilasi 76,6% <75%
Kadar abu dan kadar air pada kitosan penelitian  memiliki  nilai  yang  sesuai standar  yakni    kurang  dari  12%.  Derajat destilasi  kitosan  yang  dihasilkan  adalah sebesar  76,6%  nilai  ini  memenuhi  standar kitosan  yakni  minimal  75%.  Derajat destilasi merupakan faktor paling menentukan atau berpengaruh pada kemampuan kitosan sebagai bahan pengawet.
Total Mikroba
Gambar  5  menunjukan  bahwa  pada setiap  12  jam  pengujian  total  mikroba mengalami peningkatan. Hasil analisa yang telah  dilakukan  pada  jam  ke  0  semua perlakuan  memiliki  angka  lempeng  total mikroba  dibawah  nilai  maksimal  SNI, selanjutnya  dalam  pengujian  hingga    jam ke-  24  hanya  pada  kitosan  dengan konsentrasi  150  ppm  dan  200  ppm memiliki  nilai  angka  total  mikroba  yang masih  berada  dibawah  standar  yang ditetepkan SNI yakni 1,4x10 5 dan 7,9x10 5 .
Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan mie dengan penambahan kitosan pada pertumbuhan mikroba
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahawa p  value 0,000 ( p <0,05) yang menunjukan adanya perbedaan atau pengaruh total mikroba mie basah  dengan  penambahan  kitosan  dengan berbagai konsentrasi. Hasil uji lanjut Tukey menunjukan  bahwa  terdapat  perbedaan yang  nyata  pada  penambahan  konsentrasi serta  lama  penyimpanan  terhadap  mie basah. Hal ini membuktikan bahwa kitosan memiliki  kemampuan  antibakteri.  Kitosan yang  melapisi  seluruh  permukaan  (mie basah) akan menghambat masuknya
oksigen  dan  air  mewlalui  permukaan  yang mengakibatkan mikroba sulit berkembang.

## Kadar air
Hasil  analisis  kadar  air  yang  terlihat pada Gambar 5 menunjukkan bahwa, kadar air  mie  basah  pada  semua  konsentrasi mengalami  penurunan  karna  produk  mie basah megalami penguapan.Pada pengujian kadar  air  jam  ke-0  nilai  kadar  air  pada sempel  yang  diberikan  perlakuan  kitosan lebih  besar  dibandingkan  dengan  yang tidak (0 ppm). Penambahan larutan kitosan dapat  meningkatkan  kadar  air  produk karena  larutan  kitosan  yang  ditambahkan
0 jam 12 jam 24jam 36jam 48jam 0ppm 4,8 5,97 6,64 7,71 8,86 50ppm 4,7 5,9 6,64 7,88 8,78 100ppm 4,67 5,86 6,45 7,53 8,36 150ppm 4,45 5,15 5,72 6,41 8,23 200ppm 4,38 4,9 5,52 6,11 7,91 Log t o tal m ikr o b a c fu/ g Lama Penyimpanan
pada  produk  bersifat  hidrofilik  (suka  air), larutan tersebut dapat mengabsorbsi molekul  air  sehingga  akan  meningkatkan kadar  air  produk  gelnya.  Pada  setiap  jam pengujian  nilaim  kadar  air  mengalami penurunan  hal  ini  dikarenakan  produk  mie mengalami  penguapan.  Kitosan  sebagai polimer film darikarbohidrat lainnya,
memiliki  sifat  selektif permeable terhadap gas  CO 2 dan  O 2 ,  namun  kurang  mapu menghambat  perpindahan  air  (Herjanti. 1997)
Gambar 5. Rerata kadar air mie basah dengan penambahan kitosan pada beberapa konsentrasi selama penyimpanan
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar  air mie  basah  dengan  penambahan  kitosan menunjukan p  value 0,007  ( p <0,05)  yang menunjukan  adanya  pengaruh  (terhadap kadar air. Hasil uji lanjut Tukey menunjukan  bahwa  tidak  ada  perbedaan yang  signifikan  pada  konsentrasi  dan  lama
penyimpanan mie basah terhadap kadar air. Hal  ini  karena  pelapis  yang  tersusun  dari polisakarida  dan  turunanya  hanya  sedikit mampu  menahan  penguapan  air,  namun efektif  untuk  mengontrol  difusi  dari berbagai gas.
0 jam 12 jam 24jam 36jam 48jam 0ppm 74,56 73,06 72,48 71,26 71,12 50ppm 75,17 74,42 73,01 72,26 71,23 100ppm 75,12 74,96 74,21 74,11 73,68 150ppm 74,35 73,75 73,65 73,12 72,75 200ppm 75,67 75,21
74,72 74,42 73,83 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 K ad ar air % Lama waktu Penyimpanan

## Mutu organoleptik

## Aroma
menunjukkan  pengaruh  pemberian kitosan dengan berbagai konsentrasi
terhadap  warna  mie  basah  dapat  dilihat pada gambar 6:
Gambar 6.Rerata nilai organoleptik aroma mie basah dengan penambahan kitosan selama penyimpanan
Gambar  6  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  aroma  mie  basah  pada setiap  pengujiannya.  Terlihat  jika  aroma mie  mengalami  penurunan  mutu    hal disebabkan  karena  aroma  mie  basah  dari waktu  kewaktu  menjadi  tengik  (busuk) sehingga mempengaruhi panelis dalam hal penilaian.  Pada  konsentrasi  kitosan  150 ppm  dan  200  ppm  mampu  mempertahan kan  mutu  aroma  pada  mie  basah dibandingkan dengan konsentrasi yang ada
dibawahnya, hal ini sesuai dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh    Satyajaya dan  Nawansih  (2008)  bahwa  penggunaan kitosan pada konsentrasi 150 ppm dan 200 ppm dapat mempertahankan skor penilaian panelis  hingga  lama  waktu  48jam.  Hasil analisis  sidik  ragam  diperoleh  p-value 0,003  (p<0,05)    yang  menununjukkan adanya  perbedaan  atau  pengaruh  aroma mie  basah  dengan  penambahan  kitosan dengan  berbagai  konsentrasi.  Tabel  hasil
0 1 2 3 4 5 6 0 jam 12 jam 24jam 36jam 48jam R e rata N ilai A ro m a Lama waktu penyimpanan 0ppm 50ppm 100ppm
150ppm 200ppm
lanjut  aroma  mie  basah  menunjukan bahwa  perbandingan  antar  perlakuan memiliki  perbedaan  jika  nilai  signifikasi kurang  dari  0,05  (p<0,05).  Jika  nilai signifikasi  memiliki  nilai  diatas  0,05 (p>0,05)  maka  tidak  ada  perbedaan  antar perlakuan pada sempel.

## Warna
Berikut  adalah  gambar  diagram rerata  warna  organoleptik  mie  basah dengan penambahan kitosan pada beberapa konsentrasi:
Gambar 7. Rerata nilai organoleptik warna mie basah dengan penambahan kitosan
Gambar  7  menunjukkan  bahwa  rata rata  skor  penilaian  panelis  terhadap  mie basah semakain menurun. Hal ini menunjukan  bahwa  mutu  mie  basah menjadi  semakin  tidak  baik  sehingga mempengaruhi  penilaian  panelis.  Warna mie  basah  yang  berubah  pada  setiap  jam pengujiannya  dari  kuning  menjadi  pucat menjadi  faktor  utama  penurunan  nilai
warna  mie  basah  oleh  panelis.  Gambar  7 menunjukkan  bahwa  semakin  banyak konsentrasi kitosan yang didigunakan pada mie  basah  dapat  mempertahankan  visual mie  basah  selama  penyimpanan  hingga pengujian  jam  ke  48.  Hal  ini  dikarenakan kitosan  sebagai edible  coating mampu mempertahan kan warna mie basah. Secara teoritis Hasil analisis sidik ragam
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0 jam 12 jam 24jam 36jam 48jam R e rata war n a Lama Waktu penyimpanan 0ppm 50ppm 100ppm 150ppm
200ppm
diperoleh  p-value  0,002  (p<0,05)    yang menununjukkan  adanya  perbedaan  atau pengaruh  warna  mie  basah  dengan penambahan  kitosan  dengan  berbagai konsentrasi.  Tabel  hasil  lanjut  aroma  mie basah  menunjukan  bahwa  perbandingan antar  perlakuan  memiliki  perbedaan  jika nilai signifikasi kurang dari 0,05 (p<0,05).
Jika  nilai  signifikasi  memiliki  nilai  diatas 0,05  (p>0,05)  maka  tidak  ada  perbedaan antar perlakuan pada sempel.

## Tekstur
Menurut  Bastian  (2011)    larutan kitosan  berfungsi  sebagai  gel  yang  mana mampu  memberikan  nilai  organoleptik lebih baik.
Gambar 8. Rerata nilai organoleptik tekstur mie basah dengan penambahan kitosan Pada  penggunaan  kitosan  dengan konsentrasi  kitosan  200  ppm  dapat mempertahankan mutu organoleptik tekstur mie basah hingga jam ke 48 setelah pencelupan.  Hasil  analisis  sidik  ragam diperoleh  p-value  0,006  (p<0,05)    yang menununjukkan  adanya  perbedaan  atau pengaruh  tekstur  mie  basah  dengan
penambahan  kitosan  dengan  berbagai konsentrasi.  Tabel  hasil  lanjut  aroma  mie basah  menunjukan  bahwa  perbandingan antar  perlakuan  memiliki  perbedaan  jika nilai signifikasi kurang dari 0,05 (p<0,05). Jika  nilai  signifikasi  memiliki  nilai  diatas 0,05  (p>0,05)  maka  tidak  ada  perbedaan antar perlakuan pada sempel.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 0 jam 12 jam 24jam 36jam 48jam Re rata n ilai te kstu r Lama waktu penyimpanan 0ppm 50ppm 100ppm
150ppm 200ppm

## Penampakan jamur
kerusakan  pada  mie  basah    ditandai dengan  timbulnya  kapang/  jamur  (adanya
bintikbintik  bewarna  hitam/  merah/  biru) (Novelianti, 2007).
Tabel 8. Penampakan jamur pada mie basah
Perlakuan 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam O ppm Tidak ada Tidak ada ada ada ada 50 ppm Tidak ada Tidak ada ada ada ada 100 ppm Tidak ada Tidak ada Tidak ada ada ada 150 ppm Tidak ada Tidak ada Tidak ada ada ada 200 ppm Tidak ada Tidak ada Tidak ada ada ada
Tabel  8  menunjukan  bahwa  pada pengujian  jam  ke  0  dan  jam  ke-  14 penilaian  penampakan  jamur  oleh  panelis pada  semua  perlakuan  menunjukan  bahwa tidak ada jamur yang terlihat secara visual oleh  semua  panelis    adalah  0%,  kemudian pada  jam  ke  24  penampakan  jamur  yang terlihat secara visual oleh panelis ada pada konsentrasi  kitosan  0  ppm  dan  50  ppm.
Pengujian  pada  jam  ke  36  dan  ke  48 menunjukan  adanya  penampakan  jamur pada semua perlakuan. Menurut Koeswara (2009)  muncul  nya  penampakan  jamur pada  mie  pasah  terjadi  pada  20-22  jam pada  suhu  ruang.  Penambahan  kitosan
pada mie basah mampu menekan pertumbuhan  jamur,  pada  jam  ke  24 konsentrasi  kitosan  100  ppm,  150  ppm, dan  200  ppm  mampu  memepertahankan mutu  mie  basah  dari  penampakan  jamur secara  visual  sehingga  penilaian  panelis terhadap  adanya  penampakan  jamur  pada jam  ke  24  adalah  0%  atau  tidak  terdapat jamur.
Pada  jam  ke  36  penilaian  paling rendah  (sedikit)  ada  pada  perlakuan penambahan  kitosan  200  ppm  hal  ini dikarenakan  Semakin  tinggi  konsentrasi chitosan  yang  diberikan  maka  resiko pertumbuhan  jamur  pada  mie  basah  dapat
ditekan  sehingga  penampakan  mie  basah dapat  diterima  oleh  konsumen  (Satyajaya dan  Nawangsih,  2008)  karena  kitosan memiliki  sifat  antimikroba,  karena  dapat menghambat bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk termasuk jamur dan bakteri (Nurainy et al . 2008)

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.,  2006.  Membuat  Mie  dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta
Bastian,  W.  2011.  Pengaruh  Kitosan Sebagai  Pembentuk  Gel  dan  Edible Coating serta pengaruh Penyimpanan  Suhu  Ruang  Terhadap Mutu Empek-Empek. Skripsi. Fakultas  Ekologi  Manusia.  IPB. Bogor
Herjanti RRAW. 1997. Pemanfaatan
khitosan sebagai bahan pelapis tomat (Lycopersicum esculentum Mill) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Koswara, S. 2009. Teknologi pengolahan
Mie.  eBookPangan.com.  Diakses pada tanggal 05 Agustus 2016.
Mahatmanti,  Sugiyo  W,  dan  Sunarto
W.2011 .Sintesis Kitosan dan Pemanfaatannya
Sebagai
Anti Mikrobia Ikan Segar. Laporan
PenelitianFakultas  Matematika  dan
Ilmu  Pengethuan  Alam.  Universitas Negeri Semarang
Nurainy F, Rizal S, dan Yudiantoro. 2008.
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap aktivitas  antibakteri  dengan  metode difusi agar (sumur). Jurnal Teknoloogi Industri dan Hasil Pertanian.
Novelianti, 2007. Aplikasi Kombinasi Ekstrak Fuli Pala (Myristica fragrans
Houtt) Sebagai Pengawet Pada Mie Matang. Skripsi.IPB Rustandi,  D.  2011.  Produksi  Mie.  Tiga Serangkai  Pustaka  Mandiri,  Solo. 124 hlm Satyajaya  W  dan  NawansihO.  2008. Pengaruh Konsentrasi Chitosan sebagai  Bahan  Pengawet  terhadap Masa  Simpan  Mie  Basah.  Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, Vol. 13, No. 1.