## ANALISIS KANDUNGAN GIZI ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn)

## (Nutritional Content Analysis of White Bread with Substitution of Banana Peel Flour Kepok (Musa paradisiaca Linn))
Novela Amalia Handayani a *, Amali Rica Pratiwi a , Desti Ambar Wati a , Lara Ayu Lestari a
a Program Studi S1 Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas Aisyah Pringsewu, Lampung.
* Penulis koresponden:
Email: novelaamaliahandayani@gmail.com

## ABSTRACT
White  bread  is  a  food  product  produced  from  wheat  flour  and  yeast  or  developer  using  a  fermentation technique and then baked. The use of banana peel flour in making white bread, namely as the use of local food. This study aims to determine the analysis of the nutritional content of white bread with the substitution of  banana  peel  flour.  The  design  used  by  this  study  was  experimental  with  a  Completely  Randomized Design (CRD). The treatment used was F0 (100% wheat flour), F1 (90% wheat flour: 10% banana peel flour), F2 (80% wheat flour: 20% banana peel flour). The results of the analysis use the average value and standard deviation. The results of this study showed that proximate analysis was low on protein levels (F2 6.80%) and carbohydrates (F1 45.79%). However, it is able to increase fat content (F1 10.65%) and crude fiber content (F1 5.58%) as well as produce the lowest moisture content (F0 29.99%) and ash content (F0 0.83%).
Keywords: White Bread, Kepok’s Banana Peel Flour, Substitution Flour, Organoleptic

## ABSTRAK
Roti tawar adalah produk makanan yang dihasilkan dari tepung terigu dan ragi atau pengembang dengan menggunakan  teknik  fermentasi  kemudian  dipanggang.  Pemanfaatan  tepung  kulit  pisang  kepok  pada pembuatan roti tawar yaitu sebagai pemanfaatan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis kandungan gizi roti tawar dengan substitusi tepung kulit pisang. Desain yang digunakan penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah F0 (100% tepung terigu), F1 (90% tepung terigu : 10% tepung kulit pisang kepok), F2 (80% tepung  terigu : 20%  tepung  kulit  pisang  kepok).  Hasil  analisis  menggunakan  nilai  rata-rata  dan  standar  deviasi.  Hasil penelitian  ini  menunjukan  bahwa  analisis  proksimat  yang  rendah  pada  kadar  protein  (F2  6.80%)  dan karbohidrat (F1 45.79%). Namun, mampu meningkatkan kadar lemak (F1 10.65%) dan kadar serat kasar (F1 5.58%) serta menghasilkan kadar air terendah (F0 29.99%) dan kadar abu (F0 0.83%).
Kata kunci : Roti Tawar, Kulit Pisang Kepok, Hedonik, Mutu Hedonik

## PENDAHULUAN
Pisang  kepok  ( Musa  paradisiaca  linn ) adalah salah satu jenis pisang yang banyak dikonsumsi.  Pisang  kepok  memiliki  rasa
yang enak dan memiliki kandungan gizi yang baik. Pisang kepok sering dijadikan sebagai makanan olahan seperti pisang goreng, sale pisang, dan keripik pisang. Meskipun pisang sudah banyak dimanfaatkan, namun kulitnya
belum banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat  (Rustanti,  2018).  Kulit  pisang mewakili 47-50% dari berat buah, pemanfaatan kulit pisang saat ini digunakan sebagai  pakan  ternak  atau  sebagai  pupuk (Ghorade et al , 2011; Fatemeh et al , 2012).
Produk  yang  menggunakan  tepung  kulit pisang  memiliki  keunggulan  antara  lain meningkatkan kandungan gizi, karena masih memiliki  kandungan  vitamin,  mineral,  dan serat  yang  tinggi;  pemanfaatan  limbah  kulit pisang, upaya diversifikasi pangan agar tidak bergantung  pada  tepung  terigu.  Salah  satu alternatif  untuk  mengurangi  ketergantungan terhadap  tepung  terigu  di  Indonesia  adalah dengan  pemanfaatan  dan  pengembangan pangan  lokal  (Garzon et  al. ,  2011; Hermayanti et  al. ,  2019).  Namun,  belum banyak orang yang berpikir tentang pengolahan kulit pisang (Kaleka, 2013).
Roti  merupakan  salah  satu  pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi ( Saccharomyces cerevisiae ) atau bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang (Pusuma et al. , 2018). Roti  tawar  merupakan  salah  satu  produk olahan yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat,  dengan  harga  yang  relatif murah,  seluruh  masyarakat  dapat  dengan mudah mendapatkan roti tawar (Bramtarades et  al. ,  2013;  Rustanto et  al. , 2018).
Roti  tawar  pada  umumnya  terbuat  dari tepung terigu yang rendah serat. Roti tawar memiliki  tekstur  yang  berserat,  bervolume, dan  memiliki  rasa  netral  yang  cenderung gurih.  Roti  tawar  dapat  dikonsumsi  oleh semua  kalangan  sebagai  sarapan  pagi ataupun kudapan, karena lebih praktis dalam penyajiannya  (Anwar  dan  Triastuti,  2021). Berdasarkan data Statistik Konsumsi Pangan, konsumsi roti tawar dan roti manis meningkat  dari  tahun  2014  hingga  2018, sehingga  terdapat  berbagai  variasi  rasa pada roti tawar, dan bahan yang digunakan sehingga  menghasilkan  nilai  gizi  yang berbeda.  Oleh  karena  itu  sebagai  inovasi baru,  dilakukan  pembuatan  roti  tawar menggunakan tepung kulit pisang kepok.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mendapatkan  substitusi  tepung  kulit  pisang kepok dan tepung terigu yang menghasilkan roti  tawar  dengan  sifat  kimia.  Penelitian  ini juga diharapkan dapat menambah kandungan  gizi  dari  roti  tawar  yang dihasilkan agar dapat diterima oleh masyarakat, dengan tetap menjaga kualitas baik dari segi nilai gizi maupun cita rasa.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  antara  lain  kulit pisang segar, asam askorbat 1%, air, terigu protein  tinggi,  susu  skim/susu  bubuk, margarin,  gula  pasir,  garam,  yeast/ragi, bread  improver,  telur,  air  dingin/es,  kertas saring,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  air  suling,  air  bebas ion,  HCL,  HNO 3 ,  hexan,  etanol,  aseton, H 3 BO 3 ,  NaH 2 PO 4 ,  asam  oksalat,  dan NaHCO 3 .

## Preparasi  Bahan  Tepung  Kulit  Pisang Kepok
Kulit  pisang  dicuci  dengan  air  mengalir hingga bersih, kemudian dipotong kecil-kecil (±1  cm)  dan  direndam  dengan  asam askorbat  1%  selama  5  menit.  Kulit  pisang kemudian  disusun  dalam  loyang  dan dikeringkan  menggunakan  oven  gas  pada suhu  60°C  selama  2  jam.  Selanjutnya diblender  dan  diayak  dengan  saringan  80 mesh hingga  diperoleh  karakteristik  tepung (Febriyanti  dan  Kusnadi,  2015  dengan modifikasi).

## Metode Pembuatan Roti Tawar
Metode  pembuatan  roti  tawar  pada penelitian  ini  adalah  bahan  kering  seperti substitusi  tepung  terigu  dan  tepung  kulit pisang kepok (100:0 (F0), 90:10 (F1), 80:20 (F2)), 4 g ragi/yeast, 1 g bread improver, 20 g  gula,  dan  15  g  susu  skim  dimasukkan dalam  baskom  dan  diaduk  menggunakan mixer dengan  kecepatan  rendah  hingga tercampur rata. Kemudian masukkan 150 ml air  es  dan  50  g  telur  kedalam  adonan,  dan aduk  kembali  dengan  kecepatan  sedang hingga kalis. Masukkan 4 g garam dan 25 g
margarin, kemudian mixer dengan kecepatan  tinggi  hingga  sampai  adonan menjadi  kalis.  Adonan  dibentuk  bulatan besar dan dilakukan fermentasi awal dengan meletakkan  adonan  pada  baskom  yang ditutup dengan lap basah selama 35 menit. Adonan  yang  telah  dilakukan  fermentasi awal  dikempiskan  dan  diuleni  kembali selama  15  menit.  Selanjutnya  adonan dirol/digiling  dengan  rol  kayu  hingga terbentuk lembaran dengan ketebalan 2 cm. Lembaran  tersebut  kemudian  digulung  dan dimasukkan ke dalam loyang ukuran 18x7x6 cm yang sebelumnya telah diolesi mentega. Selanjutnya loyang yang telah berisi adonan diletakkan ke dalam baskom dan ditutup lap basah kemudian difermentasi kembali selama  60  menit.  Kemudian  dipanggang dengan  oven  pada  suhu  180°  selama  30 menit.  Roti  tawar  yang  telah  mengalami proses pengovenan dikeluarkan dari loyang kemudian  didinginkan,  lalu  diiris-iris  (Ulfa dan Lailianisa, 2019 dengan modifikasi).

## Analisis  Kandungan  Proksimat  Roti Tawar
Parameter  pengamatan  pada  penelitian ini dilakukan menggunakan analisis proksimat  sesuai  dengan  panduan  AOAC (2005)  dalam  Sudarmadji  (2009)  yang meliputi  Analisis  Kadar  Air  dengan metode thermogravimetri , Analisis Kadar Abu dengan metode  Thermogravimetri ,  Analisis Kadar  Protein  dengan metode  kjeldahl , Analisis  Kadar  Lemak  dengan metode ekstraksi soxhlet , Analisis Kadar Serat Kasar dengan metode  refluks ,  dan  Analisis  Kadar Karbohidrat dengan metode by difference .
Analisis Data Analisis data pada penelitian ini dilakukan  menggunakan  SPSS  versi  2022. Data  hasil  analisis  proksimat  dan  uji organoleptik  dianalisis  secara  deskriptif menggunakan  nilai  rata-rata  dan  standar deviasi.  Data  hasil  analisis  proksimat dianalisis secara statistik dengan menggunakan One  Way  Anova untuk  data yang berkategori normal dan Kruskal Wallis untuk  data  yang  berdistribusi  tidak  normal untuk  mengetahui  pengaruh  yang  berbeda
nyata antar perlakuan. Apabila menunjukkan pengaruh  yang  berbeda  nyata,  maka  akan dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Post  Hoc Tamhane’s ( One Way Anova ) dan Post Hoc Mann-Whitney ( Kruskal Wallis ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Proksimat Roti Tawar

## Kadar Air
Kadar  air  dikaitkan  dengan  kualitas  dan stabilitas  bahan,  karena  memiliki  dampak yang  signifikan  ketika  menguji  bahan makanan (Kiptiah, 2018). Hasil kadar air roti tawar  formula  kontrol  dan  perlakuan  telah memenuhi syarat SNI 01-3840-1995 tentang roti tawar yaitu maksimal 40%. Kadar air roti tawar  akan  meningkat  seiring  dengan adanya  penambahan  tepung  kulit  pisang kepok, dilihat dari hasil pada Tabel 1. Hal ini disebabkan  karena  kandungan  kadar  air pada  tepung  kulit  pisang  kepok  lebih  tinggi yaitu 68.90% (Julfan et al ., 2016), dibandingkan  kadar  air  tepung  terigu  yaitu 9.6%  (Rahmah et  al .,  2017).  Roti  tawar  F0 memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan roti  tawar  F1  dan  F2.  Hal  ini  disebabkan tepung  terigu  dapat  menyerap  air  dengan kapasitas  yang  besar, karena  tepung  terigu mengandung sekitar 0,5-0,8% pentosa yang larut dalam air (Desrosier, 2008 dalam Devi et al ., 2019).
Kadar air pada roti tawar juga dipengaruhi  oleh  adanya  gluten  dalam komposisi roti tawar. Elastisitas gluten yang terkandung dalam tepung terigu memungkinkan  adonan  mempertahankan kelembapannya.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Irmawati et  al .  (2014)  dengan adanya  gluten  menyatakan  bahwa  air  yang terikat  tidak  mudah  menguap  karena elastisitas  gluten  dan  dapat  menahan  air. Kandungan  air  makanan  mempengaruhi waktu  penyimpanan  dan  umur  simpan. Kandungan air pada roti tawar sangat tinggi sehingga  tidak  tahan  lama  dan  mudah berjamur (Andarwulan et al ., 2011).
Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok
Komponen Rata-rata ± SD F0 F1 F2 Kadar Air 29.99 ± 1.53 a 34.04 ± 1.93 a 35.24 ± 1.42 a Kadar Abu 0.83 ± 0.02 a 1.76 ± 0.05 a 1.80 ± 0.09 a Kadar Lemak 9.31 ± 1.08 a 10.65 ± 0.43 a 10.61 ± 0.23 a Kadar protein 8.33 ± 0.11 a 7.75 ± 0.12 ab 6.80 ± 0.12 b Kadar Serat Kasar 2.92 ± 2.83 a 5.58 ± 2.23 a 2.02 ± 0.13 a Kadar Karbohidrat 51.52 ± 2.48 a 45.79 ± 1.79 a 47.62 ± 1.40 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya pengaruh yang berbeda nyata (α = 0.05 tingkat kepercayaan 95%).

## Kadar Abu
Kadar  abu  total  adalah  bagian  dari analisis  proksimat  yang  digunakan  untuk menunjukkan  kandungan  gizi  suatu  bahan pangan  (Andarwulan et  al. ,  2011).  Hasil kadar abu roti tawar akan meningkat seiring dengan  penambahan  tepung  kulit  pisang kepok.  Kadar  abu  yang  tinggi  dapat mengindikasikan bahwa mineral yang terkandung  tinggi  (Panjaitan,  2014).  Tinggi rendahnya  kadar  abu  suatu  bahan  pangan antara  lain  disebabkan  oleh  perbedaan kandungan  mineral  pada  sumber  bahan baku dan dapat juga dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan (Rachmania et al ., 2013).
Selama  proses  pengovenan,  semakin lama waktu maka kadar abu pada roti tawar akan meningkat. Hal ini sependapat dengan Riansyah et  al .  (2013)  yang  menyatakan bahwa  peningkatan  kadar  abu  dipengaruhi oleh  suhu  dan  lama  waktu  pengeringan. Kandungan  abu  yang  tinggi  pada  bahan pangan  mengidentifikasi  banyaknya  zat anorganik atau mineral dalam bahan pangan yang mempengaruhi nilai gizinya (Pusuma et al ., 2018 dan Sihombing, 2021).

## Kadar Lemak
Lemak  merupakan  zat  yang  sangat penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh manusia (Hermanto et al. , 2010). Hasil kadar lemak  pada  roti  tawar  akan  meningkat seiring  dengan  penambahan  tepung  kulit pisang  kepok.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Nurniawati (2016) bahwa penambahan tepung kulit pisang kepok yang memiliki kadar lemak lebih tinggi dari tepung terigu  berpengaruh  terhadap  kadar  lemak
yang  dihasilkan.  Tepung  pisang  kepok memiliki kandungan lemak 13.86%, sedangkan tepung terigu hanya  2%. Kadar lemak  yang  dihasilkan  juga  didapatkan  dari penambahan  margarin  dan  kuning  telur. Selama  proses  pengovenan,  semakin  lama waktu  maka  kadar  lemak  yang  dihasilkan akan meningkat. Hal ini sependapat dengan Riansyah et  al .  (2013)  yang  menyatakan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan dan semakin lama waktu pengeringan yang menyebabkan  semakin  tinggi  kandungan lemaknya.

## Kadar Protein
Kadar  protein  merupakan  salah  satu parameter  yang  menentukan  kualitas  roti tawar.  Kadar  protein  dapat  menentukan kualitas makanan, semakin tinggi kandungan  protein  maka  semakin  tinggi kualitas  makanan  (Lisa et  al .,  2015).  Hasil kadar protein pada roti tawar akan menurun seiring  dengan  penambahan  tepung  kulit pisang  kepok.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Djunaedi  (2006)  dalam  Hidiarti (2019)  bahwa  kandungan  protein  tepung kulit pisang kepok lebih rendah yaitu 9.86%, dibandingkan  dengan  tepung  terigu  yaitu 10.33%  (USDA,  2018).  Hal  ini  juga  sesuai dengan  penelitian  Mutia  (2012)  yang menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  jumlah penambahan  tepung  kulit  pisang  maka semakin rendah kandungan protein pada roti tawar.  Protein  yang  terdapat  pada  tepung terigu adalah gluten.
Gluten  merupakan  jaringan  elastis yang berfungsi menahan gas CO 2 yang dihasilkan selama  proses  fermentasi  dan  berperan dalam  pembentukan  adonan  roti  (Winarno,
2008  dalam  Sari,  2019).  Menurut  Faridah (2008)  dalam  Rhamadhani et  al. ,  (2019) bahwa protein tinggi membantu memberikan volume  yang  baik  terhadap  hasil  jadi  roti karena gluten pada protein mampu memerangkap  gas  yang  terbentuk  selama proses pengembangan
adonan, mempengaruhi tekstur dan kualitas roti yang dihasilkan.

## Kadar Serat Kasar
Kadar serat kasar merupakan salah satu parameter  yang  menentukan  kualitas  roti tawar.  Serat  merupakan  salah  satu  bahan pangan  yang  terbentuk  dari  dinding  sel tanaman  keras  dan  mempengaruhi  tekstur dari  roti  tawar  (Andarwulan et  al .,  2011). Hasil kadar serat kasar pada roti tawar akan meningkat  seiring  dengan  penambahan tepung  kulit  pisang  kepok.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Sukma  (2015),  yang  menyatakan  bahwa semakin tinggi substitusi tepung kulit pisang kepok maka semakin tinggi pula kadar serat kasarnya.  Selain  itu  juga,  penggunaan tepung terigu dengan konsentrasi tinggi akan menyebabkan  penurunan  pada  kadar  serat kasar.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Marsella  (2012)  yang  menyatakan  bahwa semakin tinggi tepung terigu, maka semakin rendah seratnya.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  salah  satu parameter yang menentukan kualitas tepung roti  tawar.  Karbohidrat  berperan  penting dalam  menentukan  karakteristik  bahan makanan  seperti  rasa,  warna,  tekstur,  dan lainnya  (Fitri  &  Fitriana,  2020).  Hasil  kadar karbohidrat  pada  roti  tawar  akan  menurun seiring  dengan  penambahan  tepung  kulit pisang kepok. Rendahnya kadar karbohidrat pada  substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok disebabkan karena lamanya proses pengeringan yang dilakukan pada penelitian ini. Hal ini sesuai dengan penelitian Lidiasari et al. (2006) dalam Erni et al. (2018) seiring dengan meningkatnya suhu dan lama proses pengeringan,  kandungan  karbohidrat  yang dihasilkan  menurun  karena  munculnya
beberapa  molekul  karbohidrat  yang  rusak selama proses pengeringan.
Menurut
Rahmah (2017), kadar karbohidrat  roti  tawar  terutama  dipengaruhi oleh  jenis  tepung  yang  digunakan.  Tinggi rendahnya kadar karbohidrat juga dipengaruhi  oleh  tinggi  rendahnya  nilai komposisi  gizi  lainnya.  Komposisi  zat  gizi lainnya  seperti  kandungan  lemak,  protein, serat, air dan abu (Hidayat et al. , 2021).

## KESIMPULAN
Substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok terbaik untuk roti tawar adalah perlakuan F1 (90% tepung terigu : 10% tepung kulit pisang kepok)  dilihat  dari  parameter  kadar  serat kasar 5.58%. Saran pada penelitian ini yaitu dapat dilakukan penelitian lebih lanjut terkait dengan metode yang berbeda pada pembuatan tepung kulit pisang kepok. Hal ini bertujuan  untuk  menghilangkan  rasa  pahit dari produk roti tawar yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar  dan  D.
Herwati. (2011). Analisis Pangan. Jakarta: PT Dian Rakyat.
Anwar,  A.  E.  S.,  &  Triastuti,  U.  Y.  (2021). Karakteristik  Sensori  dan  Daya  Terima Roti Tawar dengan Penambahan Jantung  Pisang. In  Prosiding  Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS , Vol. 5, No. 1, pp. 1425-1432.
Bramtarades,  I.  G.  P.  B.,  Putra,  I.  N.  K.,  &
Puspawati,  N.  N.  (2013).  Formulasi Terigu Dan Tepung Keladi Pada
Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa) , 2(1).
Devi,  IC,  Ardiningsih,  P.,  &  Idiawati,  N.
(2019). Kandungan Gizi dan Organoleptik Cookies Tersubstitusi Tepung  Kulit  Pisang  Kepok  ( Musa paradisiaca Linn ). Jurnal Kimia
Khatulistiwa , 8 (1).
Djunaedi  E.  (2006). Pemanfaatan  Limbah Kulit  Pisang  sebagai  Pangan  Alternatif
dalam  Pembuatan  Cookies .  Bogor: Universitas Pakuan.
Fatemeh, S.R., Saifullah, R., Abbas, F.M.A. and  Azhar,  M.E.  2012.  Total  phenolics, flavonoids  and  antioxidant  activity  of banana pulp and peel flours: influence of variety and stage of ripeness.
International Food Research Journal . 19:
1041-1046.
Fitri,  A.  S.,  &  Fitriana,  Y.  A.  N.  (2020).
Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat. Sainteks , 17(1), 45-52.
Garzón,  M.A.G.,  Acosta,  L.M.V.,  Cardona,
L.J.M.,  Hurtado,  M.A.A.,  Rodriguez A.C.D.,  Taborda  N.C.,  Gutierrez  L.A.R. and Mejia, G.C.V. (2011). Desarrollo de um producto de panadería con alto valor nutricional a partir de la harina obtenida del  banano  verde  con  cáscara:  una nueva  opción  para  el  aprovechamiento de residuos de la industria de exportación. Produción  +  Limpia 6:  96-
107.
Ghorade, I.B., Jadhavar, V.R., Potadar, V.R.
and  Patil,  S.S.  (2011).  Utilization  of agricultural  waste  in  organic  farming  for sustainable  agriculture. Indian  Streams
Research Journal 1: 1-5.
Hermanto,  S.,  Muawanah,  A.,  &  Wardhani,
P.  (2010).  Analisis  tingkat  kerusakan lemak  nabati  dan  lemak  hewani  akibat proses pemanasan. Jurnal Kimia Valensi , 1(6), 262 –268.
Hermayanti, M.E., Rahmah, N.L., & Wijana,
S.  (2019).  Formulasi  Biskuit  Sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat. Jurnal Teknologi  dan  Manajemen  Agroindustri. 5 (2), 107-113.
Hidayat,  HN,  &  Insafitri,  I.  (2021). Analisis Tingkat  Proximate  Pada  Thalassia
Hemprichi  dan  Galaxaura  Rugosa  Di Kabupaten  Bangkalan. Remaja:  Jurnal
Ilmiah  Kelautan  dan  Perikanan , 2 (4), 307-317.
Hidiarti,  OG,  &  Srimiati,  M.  (2019).
Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok  (Musa  paradisiaca  linn)  dalam Pembuatan Brownies. Jurnal Ilmu
Kesehatan (JIKA) Vol. 1 (1).
Irmawati,  F.M.,  D.  Ishartani,  dan  D.R. Affandi.  (2014).  Pemanfaatan  tepung umbi  garut  ( Maranta  arundinacea  L. ) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan  biskuit  tinggi  energi  protein dengan  penambahan  tepung  kacang merah  ( Phaseolus  vulgaris  L .). Jurnal Teknosains  Pangan .  3  (1).  ISSN  2302- 0733.
Julfan  N,  Harun,  Rahmuyani.  (2016).
Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok ( Musa Paradisiaca  Linn )  dalam  Pembuatan Dodol. Jom faperta . 3(2): 1-12.
Kaleka, N. (2013). Pisang-pisang Komersial . Solo: Arcita.
Kiptiah,  M.,  Hairiyah,  N.,  &  Nurmalasari,  A. (2018).  Pengaruh  Substitusi  Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) terhadap  Kadar  Serat  dan  Daya  Terima Cookies. Jurnal Teknologi Agro- Industri , 5 (2), 66-76.
Lisa,  M.,  Lutfi,  M.,  &  Susilo,  B.  (2015).
Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pengeringan Terhadap  Mutu  Tepung  Jamur  Tiram Putih ( Plaerotus ostreatus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 3(3), 270-279. Marsella,  T.  D.,  dan  N.  Rustanti.  (2012). Pengaruh  Penambahan  Telur  Terhadap Kandungan Zat Gizi, Volume Pengembangan dan Uji Kesukaan
Blondies  Garut  ( Marntha  Arundinacea ) Sebagai Alternatif Makanan Bagi Sindrom Autisme. Jurnal Nutrition College 1 (1): 628-644.
Mutia, K. (2012). Pengaruh Tingkat
Substitusi  Tepung  Kulit  Pisang  Kepok (Musa Paradisiaca sapientum) terhadap
Karakteristik Roti Manis . (Doctoral dissertation, UNIVERSITAS ANDALAS).
Nurniawati.
(2016). Pengembangan brownies  subtitusi  kulit  pisang  kepok ( Musa paradisiaca formatypica ) disuplementasi torbangun ( Coleus amboinicus  lour )  bagi  wanita  PMS.
Skripsi . Bogor: Institut Pertanian Bogor. Panjaitan. (2014). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan  dan  Gizi.  Institut  Pertanian Bogor.
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., dan Chiron,
M. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya
Serat  yang  Disubstitusi  Menggunakn Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(1), 29-42.
Riansyah,  Angga,  Agus  Supriadi,  Rodiana
Nopianti.  (2013).  Pengaruh  Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap
Karakteristik        Ikan        Asin  Sepat  Siam
( Trichogaster pectoralis )
dengan Menggunakan  Oven. Fishtech  Jurnal , II(1), 53-68. Rustanti  M.E.,  (2018).  Potensi  Kulit  Pisang Kepok  Kuning (Musa  paradisiaca  l)
sebagai Bahan Tambahan dalam
Pembuatan Es Krim. Skripsi, Universitas Sanata Dharma Yogyakarta .
Rustanto,  D.,  Choiroel  Anam,  Parnanto,
N.H.R.  (2018).  Karakteristik  Kimia  dan
Penentuan  Umur  Simpan  Roti  Tawar dengan Penambahan Kalsium Propionat dan  Nipagin. Jurnal  Ilmu  Pangan  dan Hasil Pertanian , 2(2).
Sari,  S.  (2019). Substitusi  Tepung  Jagung Termodifikasi  Dari  Kultur  Campuran Lactobacillus fabi fermentans dan Aspergillus sp yang Dilanjutkan Dengan Pragelatinisasi  Terhadap  Kualitas  Roti Tawar ( Doctoral dissertation , Universitas Negeri Makassar).
Sihombing,  D.  R.  (2021).  Karakteristik  Fisik dan Kimia Roti Tawar Substitusi Tepung Jagung Lokal Termodifikasi. Jurnal Riset Teknologi  Pangan  Dan  Hasil  Pertanian (RETIPA) , 2 (1), 110-116. Sukma. (2015). Dodol kulit pisang . Program keahlian  teknologi  pengolahan  hasil pertanian. Tumenggung.
USDA  (United  States  Department  of
Agriculture).  (2018). Nutrient  database:
National  nutrient  database  for  standard reference .  United  States  Department  of
Agriculture.