## PERSEPSI PELANGGAN TERHADAP KUALITAS DAN HARGA PRODUK RESTORAN STUDI KASUS PADA RESTORAN JANGGAR ULAM
DI KAWASAN PARIWISATA UBUD, BALI.

## I Nyoman Rinala
Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua-Bali Kementerian Pariwisata

## ABSTRACT
The  restauranteur  need  to  improve  their  product  or  service  quality  and  always develop  their  innovation  to  play  tight  competition  in  restaurant  business.  Restaurant managers  are  suppose  to  have  a  better  understanding  about  service  excellence  model  to attract,  to  maximize,  and  to  achieve  customer  loyalty.  Each  restaurant  manager  has  a specific consideration in prioritizing determinant factors to achieve customer satisfaction and customer loyalty. This research was undertaken at Janggar Ulam Restaurant, Ubud, Gianyar regency  between  May  to  August  2014.  The  objective  of  this  reseach  is  to  identify  the determinant  atributtes  of  restaurant’s  service  which  influenced  customer’s  perception  on quality and price. Customers in this research consist of four groups, such as: foreign tourists, domestic tourists, business travelers, and local or family segment. This research is qualitative approach research based on group interview focus and technique.
Finally, the conclusion of this research shows customer’s perception on quality  and price  at  Jangar  Ulam  restaurant  were  determined  by:  (1)  food  quality;  (2)  atmosphere  and ambience;  (3)  service  quality;  (4)  price;  (5)  location  of  restaurant;  (6)  parking;  (7)  social media  and  friend’s  recommendation;  and  (8)  facility  offered  (free  internet/wifi  access, children play area).
Keywords: restaurant, customer satisfaction, satisfaction attribute, quality, price.

## I. PENDAHULUAN
Perusahaan menyadari bahwa mereka  hanya  dapat  bersaing  secara  lebih efektif  jika  perusahaan  dapat  memberi kualitas  pelayanan  yang  lebih  baik  kepada konsumen dibandingkan dengan perusahaan lainnya.  Kepuasan  konsumen  terhadap produk  atau  jasa  sangat  dipengaruhi  oleh penilaian konsumen terhadap kinerja atribut-atribut yang mempengaruhi kepuasan pelayanan. Industri restoran adalah industri yang menampilkan perpaduan  antara  elemen  produksi  dan elemen pelayanan dimana konsumen
restoran  menggunakan  tiga  buah  elemen kualitas dalam menilai pengalaman menikmati  pelayanan  mereka  (Israeli  dkk, 2004),  yaitu  (i)  fungsional,  yaitu  kualitas makanan,  variasi  menu,  minuman,  bahan- bahan  makanan,  dan  sebagainya;  (ii) mekanikal ( mechanical ), yang diasosiasikan dengan  suasana  ( ambience ),  tata  letak/ layout,  pencahayaan,  dekorasi,  fasilitas fisik, da (iii) human/personel, yang ditentukan  oleh  kinerja  staf  restoran, perilaku/sikap, dan  dan penampilan.
Meningkatnya  kesadaran  terhadap pentingnya loyalitas dan kepuasan
konsumen  pada  penjualan  jasa  di  seluruh sektor ekonomi membawa pengelola perusahaan pada pemahaman tentang bagaimana upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan pelanggan  yang  sudah  ada  dan  menarik pelanggan  yang  baru.  Tujuannya  adalah untuk menjamin kelangsungan pangsa pasar dan meningkatnya permintaan pasar. Hal ini membutuhkan  pemahaman  lebih  lanjut  dari para  pengelola  perusahaan  tentang  model service  excellence yang  cocok  diterapkan. Oleh  karenanya  para  penyedia  jasa  pada sector ini dapat memprioritaskan sumberdaya-sumberdaya yang dimiliki untuk  memenuhi  kebutuhan  dan  harapan pelanggan,  memilih  alternatif  yang  palih tepat untuk mancapai hal tersebut. Penilaian pelanggan terhadap pelayanan (jasa) tergantung  pada  dimensi-dimensi  kualitas tertentu  untuk  menilai  kualitas  produk seperti yang diungkapkan oleh Parasuraman dkk,1985  dalam  Utama,  2009. Pada prinsipnya dimensi kualitas ini sudah diteliti oleh beberapa peneliti dan sudah menghasilkan  beberapa  model  uji  untuk mengukur  kualitas  jasa,  yang  dinilai berdasarkan  dimensi  kualitas  Gronroos (2007),  Cronin  dan  Taylor,1992,  Ling  dan Piew,  2010  dalam  Tinoco  dan  Ribeiro (2012).
Beberapa  model  untuk  mengukur kualitas  jasa  menempatkan  berbagai  jenis faktor  yang  mempengaruhi  kualitas  jasa yang  dapat  membantu  para  manajer  untuk mengembangkan  strategi  yang  lebih  efektif untuk  memenuhi  kepuasan  pelanggan. Namun pada  prinsipnya setiap  jenis sektor/perusahaan pelayanan mungkin memiliki  pertimbangan  tersendiri  terhadap faktor-faktor  yang  lebih  dominan  untuk diprioritaskan  kepada  pelanggan  (Tinoco dan  Ribeiro,  2012).  Oleh  karena  itu determinasi  kualitas  mungkin  saja  memiliki
tingkat kepentingan yang berbeda-beda pada setiap katagori jasa (Faganel, 2010).
Selain  kualitas  yang  dirasakan  oleh pelanggan,  faktor  lain  yang  berpengaruh terhadap  perilaku  pelayanan  pelanggan dalam  upaya  memenuhi  kepuasan  dan mendapatkan  loyalitas  pelanggan  adalah faktor  persepsi  pelanggan  terhadap  harga (Dogdubay  dan  Avcikurt,  2008).  Pelanggan pada umumnya sulit menilai atau mengukur harga  untuk  memperoleh  berbagai  jenis pelayanan  dan  produk  (Chen  dkk,  1994). Untuk mengurangi kesulitan ini maka istilah harga  yang  dirasakan  ( perceived  price ) digunakan  untuk  menggantikan  istilah harga.
Walaupun persepsi pelanggan terhadap  harga  telah  disepakati  sebagai faktor  yang  sangat  mempengaruhi  perilaku belanja  dan  pemilihan  produk  atau  jasa, beberapa  peneliti  telah  meneliti  harga  yang dirasakan  (Padula  dan  Busacca,  2005). Faktanya  terdapat  beberapa  literatur  yang mengungkap  persepsi  harga  yang  memuat hubungan  antara  harga,  kualitas  yang dirasakan,  dan  faktor-faktor  lain  yang dominan mempengaruhi kepuasan pelanggan. Kesimpulan dari beberapa penelitian  ini  menyarankan  bahwa  terdapat hubungan  positif  antara  harga  dan  kualitas yang  dirasakan  pelanggan  (Chen  dkk, 1994).  Namun  sangat  jarang  terdapat  hasil penelitian  yang  membahas  faktor-faktor yang  mempengaruhi  persepsi  harga  pada pelayanan/jasa terhadap pelanggan.
Terdapat  beberapa  riset  tentang kepuasan  pelanggan  di  restoran,  antara  lain Penelitian  Ball  dkk  (2008),  di  daerah Sheffield,  Inggris,  yang  berjudul  Persepsi Konsumen  Terhadap  Makanan  Organik, Bahan makanan bersertifikasi, dan Makanan Lokal dengan menggunakan variabel- variabel  penelitian  pemilihan  restoran  oleh konsumen  sebagai  berikut:  bahan  makanan
berbahan  lokal,  kualitas  bahan  makanan, pemakaian  bahan-bahan  makanan  organik, food cost , produksi bahan makanan berkelanjutan, bahan makanan bersertifikasi legal,  kualitas  pelayanan, sustainable  food , rekomendasi  dari Marine  Stewarsdship caught  fish ,  suasana  ( restaurant  ambience ), pemanfaatan  iklan  pameran,  dan  variabel posisi restoran pada food miles . Kesimpulan  riset  Ball  dkk  (2008)  adalah: pemilihan restoran oleh konsumen dipengaruhi  oleh  permintaan  terhadap makanan  yang  bersumber  dari  produksi berkelanjutan ( sustainable produce ), bersertifikasi  legal  atau  ( ethical  foods ),  dan berbahan  lokal,  di  mana  pada  riset-riset sebelumnya  hal  tersebut  belum  merupakan prioritas  bagi  konsumen  dalam  memilih restoran.  Hal  ini  bisa  menjadi  rujukan  bagi pemilik  atau  pengelola  restoran  agar  lebih mengutamakan isu makanan organik, bersertifikasi  dan  berbahan  lokal  (lebih segar/ fresh ) dalam menarik minak konsumennya.
Penelitian  Lee  dkk    (2012)  tentang persepsi  konsumen  terhadap  keamanan makanan  ( food  safety )  pada  restoran  Asia dan  restoran  Meksiko  di  California  dan Florida,  Amerika  Serikat,  menggunakan atribut-atribut penelitian sebagai berikut: (1) kebersihan  dapur,  (2)  proses  memasak  dan menyiapkan  makanan,  (3)  kualitas  bahan makanan,  (4)  sertifikasi  restoran  dari departemen  terkait/ state  approval/  inspec- tion ,  (5)  kebersihan  toilet,  (6)  temperatur ruang  beku  dan  ruang  dingin  makanan,  (7) suhu  ruang  penyiapan  makanan,  penyajian makanan,  (8)  jeda  hari  antara  bahan makanan  yang  datang  dari supplier sampai dengan bahan makanan dimasak,  (9) bahan- bahan yang terkandung pada makanan, (10) daerah  asal  makanan  sebelum  di  masak, (11)  bahan  makanan  bersertifikat  organik. Kesimpulan  dari  riset  Lee  dkk  (2008)
adalah:  responden  sangat  percaya  bahwa seluruh  staff  restoran  harus  mengikuti pelatihan food  safety dan food  inspection secara  reguler  dan  lebih  sering.  Responden tidak menganggap bahwa makanan Meksiko lebih  tidak  sehat  dari  makanan  Asia.  Kaum muda dan orang Asia lebih menyukai untuk mencoba  restoran  etnik  ( ethnic  Restaurant ) dibandingkan  dengan  golongan  masyarakat lainnya.  Lebih  lanjut,  responden  yang berusia dewasa atau tua lebih mengutamakan makanan yang aman dibandingkan dengan responden yang berusia  lebih  muda,  responden  wanita  lebih peduli dengan makanan yang aman dibandingkan dengan responden pria. Konsumen mengharapkan agar ethnic restaurant menerapkan  standard  keamanan makanan  yang  bersertifikat,  dimana  bahan- bahan  otentik  dan  kualitas  bahan  menjadi prioritas utama harapan konsumen.

## II. Pelayanan di Restoran
Bisnis  restoran  adalah  sektor  yang menawarkan  kombinasi  antara  produksi (barang)  dan  jasa  (pelayanan)  dalam  Israeli dkk,
2004.
Pelanggan restoran menggunakan  tiga  elemen  kualitas  untuk menilai  pengalaman  pelayanan  mereka, yaitu  (1)  elemen  fungsional  (berkaitan dengan  kualitas  makanan,  variasi  menu, minuman, bahan-bahan makanan dan minuman); (2) elemen mekanik ( mechanical )  yaitu  yang  berkaitan  dengan suasana,  atmosfir,  tata  letak,  pencahayaan, dekorasi,  dan  fasilitas  fisik  lainnya;  dan  (3) elemen  personalia  ( human )  yang  berkaitan dengan  kinerja  karyawan,  perilaku  dan penampilan karyawan.
Beberapa  peneliti  menyimpulkan kualitas  makanan  (dimensi  fungsional) sebagai faktor terpenting dalam merumuskan penilaian dan kepuasan pelanggan  seperti  yang  diungkapkan  oleh Namkung dkk, 2007 dan Liu dan Jang, 2009
dalam Tinoco dan Ribeiro, 2012. Sedangkan referensi  Gupta  dkk,  2007  meyarankan bahwa dimensi mekanis ( mechanical dimension )  seperti ambience /  suasana  dan atmosfir restoran memiliki peranan terpenting  dalam  membentuk  kepuasan  dan loyalitas  pelanggan.  Kepuasan  konsumen terhadap  pelayanan  di  restoran  secara signifikan  lebih  tinggi  jika  fungsi  mekanis bernilai  positif.  Demikian  juga  sebaliknya. Di  lain  pihak  kualitas  personal  mendorong pengaruh  yang  lebih  besar  dibandingkan dengan    kualitas  mekanis  pada  persepsi kualitas  secara  keseluruhan  pada  restoran a la carte . Fungsionalitas hanyalah merupakan  bagian  dari  pengalaman  untuk menikmati jasa, serta merupakan kombinasi yang  seimbang  antara  atribut  fungsional, mekanikal, dan atribut personalia. Andaleeb dan  Conway,  2006  menyimpulkan  bahwa terdapat  dimensi-dimensi  yang  berpengaruh terhadap  kepuasan  konsumen  pada  industri restoran  formal  ( full  service  restaurant )  di mana  yang  paling  dominan  adalah  kualitas pelayanan ( responsiveness ), ekspektasi pelanggan  terhadap  harga,  dan  kualitas makanan  ( reliability ).  Dimensi  atau  faktor ini  disimpulkan  sebagai  elemen  penentu bagi  pelanggan  di  dalam  mengevaluasi kepuasan  mereka.  Dimensi responsiveness disimpul-kan  sebagai  dimensi  yang  paling dominan mempengaruhi kepuasan pelanggan  yang  terdiri  atas  semua  atribut kontak personal karyawan dengan pelanggan, khususnya pada bisnis restoran a la carte (Wall dkk, 2007).
Sejak  faktor  kualitas  yang  dirasakan ( perceived  quality )  dan  harga (price ) dirumuskan  sebagai  dua  faktor  utama  yang mempengaruhi  kepuasan  pelanggan  pada bisnis  restoran  maka  tujuan  utama  pada penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi atribut-atribut yang secara signifikan berpengaruh  terhadap  persepsi  kualitas  dan
persepsi harga pada bisnis restoran. Identifikasi  atribut  ini  dilakukan  melaui wawancara  terstruktur  kepada  konsumen restoran.
Kawasan  Pariwisata  Ubud  meru- pakan  destinasi  pariwisata  yang  paling populer  di  daerah  Kabupaten  Gianyar  yang telah  dituangkan  dalam  Perda  Provinsi  Bali Nomor  3  Tahun  2005.  Kabupaten  Gianyar memiliki  dua  Kawasan  Pariwisata  yaitu Kawasan  Pariwisata  Ubud  (meliputi  Desa/ Kelurahan:  Ubud,  Kedewatan,  Peliatan, Mas,  Petulu,  Lod  Tunduh,  Sayan,  Singa- kerta,  Melinggih  Kaja,  Melinggih  Kelod, Puhu,  Keliki  dan  Tegalalang)  dan  Kawasan Pariwisata Lebih (meliputi Desa: Batubulan, Ketewel,  Sukawati,  Saba,  Pering,  Keramas, Lebih  dan  Tulikup).  Pada  saat  ini  terdapat kurang  lebih  125  buah  restoran  dan  rumah makan  di  kawasan  Ubud  di  mana  salah satunya adalah Restoran Janggar Ulam yang berlokasi  di  banjar  Teges  Kanginan,  Desa peliatan,  Ubud,  di  Jalan  raya  Ubud  -  Goa Gajah, gianyar.

## III. Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  mengguna- kan  pendekatan  kualitatif  di  mana  data diperoleh berdasarkan teknik yang berfokus pada  wawancara  kelompok.  Hasil  wawan- cara  digunakan  untuk  menghasilkan  opini dan  ide  dari  jawaban  kelompok  konsumen. Implementasi  dari  teknik  fokus  grup  dibagi ke dalam dua tahapan, yaitu (1) perencanaan, dan (2) pelaksanaan wawancara. Pada tahap perencanaan, tujuan riset  adalah  untuk  mengklarifikasi  dan memilih  responden,  isu-isu  atau  topik  yang sedang  berkembang,  dan  untuk  memilih venue atau  restoran  yang  akan  dijadikan sebagai  objek  penelitian.  Pada  tahap pelaksanaan  wawancara,  bentuk  pertanyaan dirumuskan  sedemikian  rupa  sehingga mudah  dipahami  oleh  responden  dari berbagai  golongan  dan  jawaban  yang
diperoleh  juga  sesuasi  dengan  standar  yang diharapkan.
Tujuan  utama  penelitian  ini  adalah untuk  mengidentifikasi  atribut-atribut  yang paling  mempengaruhi  persepsi  kualias  dan persepsi harga dari sudut pandang pelanggan restoran. Kebutuhan dan harapan konsumen  serta  cara  mereka  menilai kualitas  pelayanan  akan  berbeda-beda menurut  golongan  atau  segmen  konsumen. Terdapat  empat  katagori  konsumen  yang diidentifikasi  dalam  penelitian  ini,  yaitu wisatawan mancanegara, wisatawan domestik,  keluarga  (lokal),  dan  kelompok pebisnis/manajer perusahaan.
Pengelompokkan  responden  ini  digunakan
sebagai  kriteria  untuk  melaksanakan  fokus grup  sehingga  survei  yang  dihasilkan memperoleh  tingkat  kepentingan  atribut yang  berbeda-beda  menurut  kelompok responden restoran.
Kelompok  responden  terdiri  atas pelanggan  restoran  yang  sebagian  besar merupakan wisatawan mancanegara, wisatawan  domestik,  tamu  grup  pebisnis atau  karyawan  perusahaan  dan  penduduk lokal.  Wawancara  dilakukan  menggunakan empat fokus grup, di mana setiap wawancara dilakukan untuk setiap kelompok  pelanggan  sesuai  dengan  jenis kelamin dan umur sebagaimana ditampilkan oleh tabel 1 berikut:

## Tabel 1. Perencanaan Wawancara Fokus Grup
No. Kelompok Pelanggan Usia 25 th s/d 40 th Di atas 40 th Wanita Pria Wanita Pria 1 Wisatawan mancanegara 2 Wisatawan domestik
3 Tamu grup bisnis
4 Pengunjung lokal (segmen tamu keluarga) Sumber : Fern, 1982.
Tabel 2. Daftar Pertanyaan Untuk Wawancara Fokus Grup
Items Pertanyaan Karakteristik pelanggan 1) With what frequency is the service used ? 2) What type of meal is normally made in the restaurant? 3) What are the criteria  for the choice of a restaurant? Atribut yang mempengaruhi kualitas yang dirasakan 1) In your opinion, what characterizes quality at a restaurant? 2) What are the main factors that affect service perceived quality?
3) Which  of  these  factors  has  greatest  and  least  impact  of  quality perception? Atribut yang mempengaruhi harga yang dirasakan 1) How  is  the  perception  of  the  price  formed  in  relation  to  the  service offered by a restaurant? 2) What are the main factors that affect service perceived price?
3) Which  of  these  factors    has  greatest  and  least  impact  on  price perception?

## Sumber: Tinoco dan Ribeiro, 2012
Jumlah  responden  untuk  tiap  jenis pelanggan  adalah  enam  responden,  dengan mempertimbangkan  kelengkapan  data  dan kesempatan  bagi  setiap    reponden  untuk menyampaikan  opininya  sesuai  dengan model penelitian Fern (1982). Pertimbangan lainnya adalah kenyamanan pelanggan yang makan ke Restoran Janggar Ulam. Wawancara  ini  mengambil  model  wawan- cara  semi-terstruktur  di  mana  pewawancara mengajukan  pertanyaan  terbuka  kepada setiap  responden,  seperti  dipaparkan  pada tabel 2, di mana wawancara dilakukan pada saat  pelanggan  sudah  selesai  makan  tetapi masih berada di meja makan, yiatu pada saat pelanggan  menunggu  nota  pembayaran ( guest check ) di kasir.
Restoran Janggar Ulam yang berlokasi  di  jl.  Raya  Goa  Gajah  –  Peliatan berada di wilayah administrasi Banjar Teges Kangin,  Desa  Peliatan,  Kecamatan  Ubud, Gianyar  beroperasi  sejak  bulan  Juni  tahun 2009.  Restoran  ini  memiliki  total  108 tempat  duduk  yang  terbagi  atas  beberapa area  pelayanan  ( station ),  yaitu  area main dining (ruang  makan  yang  utama  yang terdiri  atas  18  meja  makan),  area  garden (taman) terdiri atas 4 meja makan, area bale bengong  dan  lesehan  yang  terdiri  atas  5 balai, dan area tepi sawah yang terdiri atas 4 meja  makan.  Restoran  Janggar  Ulam menawarkan  pilihan  menu  Continental, Indonesia, Mexican, dan Asia ( Chinese ).
IV Hasil Penelitian A. Karakteristik Responden Yang Diwawancarai
Wawancara dilakukan terhadap em- pat kelompok responden seperti yang tertera pada Tabel 1. Kelompok pertama terdiri atas kelompok  wisatawan  mancanegara  yang berkunjung  ke  restoran  Janggar  Ulam, mereka  terdiri  atas  wisatawan  Australia,
Singapura,  Jerman  dan  Jepang.  Kelompok kedua  terdiri  atas  kelompok  wisatawan domestik  yang  pada  umumnya  berasal  dari kota Jakarta, Bandung, Surabaya. Kelompok ketiga  adalah  kelompok  tamu  grup  yang terdiri  atas  pebisnis  (lokal  dan  domestik) dan  manajer/  karyawan  perusahaan  yang menga-dakan  pertemuan  sambil  makan siang/makan  malam.  Sedangkan  kelompok keempat terdiri atas tamu-tamu yang datang ke  restoran  bersama  keluarganya  (suami, istri,  anak  dan  kerabat).  Masing-masing kelompok  ketiga  dan  keempat  terdiri  atas enam  responden,  sedangkan  kelompok wisatawan  mancanegara  dan  wisatawan domestik terdiri atas masing-masing delapan responden sehingga total keseluruhan terdapat 28 responden dalam penelitian ini.

## 1. Kelompok Wisatawan Mancanegara.
a) Karakteristik responden Kelompok  wisatawan  mancanegara terdiri  atas  delapan  responden,  masing- masing dua orang wisatawan Singapura, dua  orang  wisatawan  Australia,  dua orang wisatawan Jerman, dan dua orang wisatawan  Jepang.  Mereka  rata-rata berusia  antara  35  sampai  dengan  50 tahun.  Pada  umumnya  mereka  telah lebih dari sekali berkunjung ke Bali dan telah  selalu  berkunjung  ke  restoran Janggar  Ulam  pada  kunjungannya  ke Bali.  Terdapat  beberapa  kriteria  yang menjadi alasan bagi responden mengapa mereka berkunjung ke restoran ini.
b) Penentu  persepsi  kualitas  yang dirasakan oleh responden
Dari  semua  atribut  utama  yang mempengaruhi  persepsi  kualitas  yang diterima  oleh  responden  wisatawan mancanegara  dapat  diurut  peringkat yang  mempengaruhi  kualitas,  yaitu  : rasa  makanan  yang  sesuai  harapan,
bahan-bahan  makanan  dan  minuman yang masih segar/ fresh, suhu penyajian makanan,  presentasi  penataan  makanan yang  menarik,  atmosfir  udara  yang bersih,  suasana  yang  tidak  bising, lingkungan  sawah  dan  penataan  saluran irigasi  sawah,  kebersihan  ruang  makan, pencahayaan restoran, privasi, pramusaji yang  ramah,  kemampuan  pramusaji menjelaskan  produk,  pilihan  tempat duduk  yang  bervariasi,  parkir  yang memadai,  ruang  toilet  yang  bersih,  dan harga  yang  relatif  murah.  Terdapat beberapa  atribut  lain  yang  berdampak negatif terhadap kualitas yang dirasakan responden  yaitu  :  keterlambatan  atas datangnya  pesanan,  keterlambatan  atas mengambilan pesanan, penyajian kelom- pok  makanan  yang  tidak  bersamaan dalam  satu  meja,  dan  penataan  taman pada  tempat  parkir  dan  jalan  masuk yang kurang mendapat sentuhan.
c) Penentu persepsi harga yang dirasakan oleh responden Setelah  menganalisis  keseluruhan atribut  yang  ditampilkan  tersebut  maka dapat  diketahui  bahwa  atribut  yang mempengaruhi persepsi kelompok responden  wisatawan  mancanegara  ter- hadap harga antara lain :  rasa makanan yang sesuai harapan, bahan-bahan makanan  dan  minuman  yang  masih segar,  presentasi  penataan  makanan yang  menarik,  atmosfir  udara  yang bersih,  suasana  yang  tidak  bising, lingkungan  sawah  dan  penataan  saluran irigasi  sawah,  kebersihan  ruang  makan, pencahayaan restoran, privasi, pramusaji yang  ramah,  kemampuan  pramusaji menjelaskan  produk,  pilihan  tempat duduk  yang  bervariasi  dan  toilet  yang bersih.  Sedangkan  atribut  yang  kurang berpengaruh  terhadap  persepsi  harga adalah  tidak  tersedianya  petugas  yang
mengatur parkir, dankKemampuan komunikasi  pramusaji  dalam  bahasa inggris.

## 2. Kelompok Wisatawan Domestik.
a) Karakteristik responden
Responden dari kelompok wisatawan  domestik  berasal  dari  kota Jakarta  (4  orang),  Bandung  (2  orang) dan  Surabaya  (2  orang).  Mereka  telah lebih  dari  sekali  berkunjung  ke  restoran Janggar Ulam. Responden ini berprofesi sebagai pengusaha dan profesional.
b) Penentu  persepsi  kualitas  yang dirasakan oleh responden
Sesuai  dengan  hasil  wawancara dengan  wisatawan  domestik  maka terdapat beberapa atribut yang mempengaruhi persepsi kualitas wisatawan  domestik  yang  jika  diurut peringkatnya  sebagai  berikut:  atmosfir lingkungan  lokasi  restoran  yang  masih alami dengan sawah dan penataan aliran irigasi  (subak),  tersedianya  pilihan pilihan  menu  khas  Indonesia  dan  Bali untuk  dicoba  oleh  responden,  lokasi restoran  yang  strategis,  rekomendasi teman, ruang makan yang luas, ketersediaan  tempat  duduk  berupa ruang/balai lesehan, rasa makanan, suhu penyajian makanan, presentasi/ penataan makanan,  bahan-bahan  makanan/  minu- man  yang  masih  segar,  pelayanan  staf pramusaji  yang  ramah,  suasana  yang santai,  jarak  antar  meja  yang  menjaga privasi,  tempat  parkir  yang  luas,  nuansa etnik  lokal  Nusantara  dan  toilet  yang bersih. Atribut yang kurang berpengaruh terhadap  persepsi  kualitas  adalah  harga, kecepatan  pelayanan,  dan  penerimaan kartu  kredit.  Atribut  yang  berpengaruh negatif terhadap persepsi kualitas adalah terjadinya kesalahan pencatatan pesanan khusus  ( special  order )  oleh  pramusaji
restoran  yang  masih  dalam  proses magang.
c) Penentu persepsi harga yang dirasakan oleh responden
Terdapat  beberapa  atribut  yang mempengaruhi  persepsi  harga  yang dirasakan  oleh  wisatawan  domestik, yaitu  :  kualitas  makanan  dan  minuman (rasa,  suhu  penyajian,  penampilan, ukuran  porsi,  kesegaran  bahan-bahan), atmosfir lingkungan lokasi restoran yang masih alami dengan sawah dan penataan aliran  irigasi  (subak),  jarak  antar  meja yang  menjaga  privasi  pengunjung, desain  meja  dan  kursi,  kebersihan peralatan  penyajian,  dan  penerimaan kartu  kredit.  Sedangkan  atribut  yang kurang  mempengaruhi  persepsi  harga adalah  citra  restoran  ( image )  sebagai tempat  makan  yang  murah,  penataan taman  tempat  parkir  yang  kurang  baik dan  tidak  ada  petugas  yang  mengatur parkir.
3. Kelompok Tamu Grup Bisnis
a) Karakteristik responden Responden  kelompok ini  terdiri  atas para  pebisnis  dan  manajer  perusahaan yang  datang  ke  restoran  Janggar  Ulam untuk  tujuan  bisnis  ( informal  meeting ) sambil menikmati makan siang.
Seringkali  mereka  datang  ke  restoran bersama  rekan  bisnis  atau  karyawan perusahaan mereka.  Selain untuk negoi- sasi  bisnis  dan  rapat,  kelompok  tamu grup  juga  datang  ke  restoran  Janggar Ulam  dengan  tujuan  untuk  mentraktir karyawan  perusahaan  mereka  sebagai bentuk insentif atau motivasi.
Responden  dari  kelompok  ini  adalah manajer
perusahaan asuransi, notaris/PPAT  dan  manajer  perusahaan kargo.  Segmen  kelompok  ini  biasanya berkunjung  ke  restoran  Janggar  Ulam
antara  sekali  sampai  dengan  dua  kali perbulannya.
b) Penentu  persepsi  kualitas  yang dirasakan oleh responden
Bagi  kelompok  tamu  grup,  atribut- atribut  yang  mempengaruhi  persepsi kualitas  adalah  tersedianya  ruang/balai yang  sesuai  ukuran  untuk  mengadakan rapat  sambil  makan  siang,  harga  menu dan  minuman  yang  terjangkau,  kualitas makanan  dan  minuman  yang  sesuai harapan,  lokasi  restoran  yang  strategis, pelayanan  yang  ramah,  tersedia  pilihan menu  populer,  atmosfir  lingkungan lokasi restoran yang masih alami dengan sawah  dan  penataan  aliran  irigasi (subak),  sirkulasi  udara  yang  alami, jarak  antar  meja  yang  menjaga  privasi pengunjung,  jam  penggunaan  balai bengong  yang  tidak  dibatasi,    ruang makan  restoran  yang  luas,  desain  meja dan kursi, kebersihan peralatan penyajian,  ketersediaan  tempat  parkir yang  luas,  toilet  yang  bersih,  tersedia jaringan wifi .  Atribut  yang  kurang mempengaruhi  persepsi  kualitas  adalah citra  atau image restoran,  sedangkan atribut yang berpengaruh negatif terhadap  kualitas  adalah  lama  tunggu pesanan (makanan) yang lama pada saat jam sibuk, penyajian kelompok makanan yang datangnya tidak bersamaan  dalam  satu  meja,  terjadi kesalahan  dalam  pencatatan  pesanan khusus  ( special  order ),    dan  sering terjadi  kesalahan  dalam  pencatatan guestbill tamu grup.
c) Penentu persepsi harga yang dirasakan oleh responden
Atribut-atribut  yang  mempengaruhi persepsi harga bagi responden dari tamu grup  bisnis  dan  profesional  adalah tersedianya  ruang/balai  yang  sesuai ukuran  untuk  mengadakan  rapat  sambil
makan  siang,  harga  menu  dan minuman yang terjangkau, kualitas makanan yang sesuai  harapan,  pemandangan  sekitar berupa  hamparan  sawah  dan  sungai kecil,  tersedianya  pilihan  menu  yang disukai, penerimaan kartu kredit, tersedianya diskon harga bagi pelanggan tamu grup, jam penggunaan meja makan atau  balai  lesehan  yang  tidak  dibatasi oleh  pihak  restoran,  suasan  restoran yang nyaman dan menjaga privasi, serta tersedianya  tempat  parkir  yang  luas. Atribut  yang  kurang  mempengaruhi persepsi  harga  adalah  tidak  tersedianya petugas  parkir,  penataan  taman  tempat parkir  yang  kurang  baik,  dan  tidak adanya penggantian kerugian atas keluhan tamu. Atribut yang berpengaruh negatif  terhadap  persepsi  harga  adalah pelayanan pramusaji magang ( on the job training )  yang  lambat  dan  kurang memahami keinginan tamu.
4. Kelompok Tamu Lokal dan Tamu

## Keluarga.
Responden  dari  segmen  ini  adalah tamu  –  tamu  yang  secara  rutin  berkunjung ke restoran Janggar Ulam antara dua sampai tiga  kali  perbulannya.  Mereka  terdiri  atas keluarga yang bertempat tinggal di kawasan Ubud,  Gianyar,  dan  kota  Denpasar.  Pada umumnya  mereka  akan  mengajak  pasangan dan  anak-anaknya  pada  saat  hari  libur  dan akhir  pekan  untuk  makan  siang.  Segmen kelompok  ini  juga  sering  berkunjung bersama  pasangannya  saja  (istri  atau  suami atau teman dekat) untuk makan malam.
a) Penentu  persepsi  kualitas  yang dirasakan oleh responden Atribut-atribut  yang  mempengaruhi persepsi  kualitas  bagi  responden  dari pengunjung  lokal  dan  tamu  jenis keluarga  adalah  tersedianya  ruang  atau balai  lesehan  yang  sesuai  ukuran  untuk keluarga,  harga  menu  dan  minuman
yang terjangkau, kualitas makanan yang sesuai  harapan,  pemandangan  sekitar berupa  hamparan  sawah  dan  sungai kecil,  tersedianya  pilihan  menu  yang disukai,  jam  penggunaan  meja  makan atau  balai  lesehan  yang  tidak  dibatasi oleh  pihak  restoran,  suasana  restoran yang  nyaman  dan  menjaga  privasi, tersedianya  porsi  makanan  untuk  anak- anak,  tersedianya  tempat  bermain  bagi anak-anak,  kualitas  dan  sirkulasi  udara yang  bersih  kualitas  makanan  dan minuman  yang  sesuai  harapan,  toilet yang  bersih,  serta  tersedianya  tempat parkir  yang  luas,  atmosfir  restoran  yang disukai  anak-anak,  suasana  restoran yang  romantis  pada  malam  hari,  dan pelayanan  yang  ramah.  Atribut  yang berpengaruh  negatif  terhadap  persepsi kualitas adalah pelayanan staf magang/training
yang kurang
berpengalaman,  lama  tunggu  pesanan anak-anak  yang  lama,  pesanan  spesial order  yang  tidak  sesuai  permintaan, tidak  adanya  petugas  parkir,  dan  resiko digigit  serangga  atau  ular  karena  dekat persawahan
b) Penentu persepsi harga yang dirasakan oleh responden
Atribut-atribut  yang  mempengaruhi persepsi harga bagi responden kelompok ini  adalah  harga  menu  dan  minuman yang  terjangkau,  tersedianya  porsi makanan  untuk  anak-anak,  tersedianya tempat bermain bagi anak-anak, kualitas dan  sirkulasi  udara  yang  bersih  kualitas makanan  dan  minuman  yang  sesuai harapan,  kualitas  pelayanan,  privasi, area  restoran  yang  luas,  lokasi  restoran yang  strategis,  pelayanan  yang  ramah, tempat  parkir  yang  luas,  penerimaan kartu  kredit,  suasana  restoran  yang bersahabat untuk anak-anak, tersedianya tempat  bermain  anak-anak,  dan  suasana
restoran yang romantis pada malam hari. Atribut yang kurang berpengaruh terhadap persepsi harga adalah pelayanan  staf  magang  yang  belum trampil dan berpengalaman, lama tunggu  pesanan,  penyajian  kelompok hidangan  tidak  bersamaan  dalam  satu meja, dan kecemasan adanya hewan liar yang membahayakan anak-anak.

## B. Atribut-Atribut Penentu Kualitas Yang Dirasakan Konsumen
Berdasarkan  pertanyaan  nomor  4,  5, dan  6  sehubungan  dengan  atribut-atribut yang mempengaruhi kualitas yang dirasakan konsumen  restoran  Janggar  Ulam  berdasar- kan  kelompok  pelanggan  yang  berkunjung, maka  dapat  diketahui  atribut-atribut  yang dominan  berpengaruh  terhadap  kualitas, atribut yang kurang berpengaruh dan atribut yang  tidak  berpengaruh  terhadap  kualitas. Keempat kelompok pelanggan setuju dengan faktor-faktor penting yang
mempengaruhi  persepsi  kualitas  restoran Janggar ulam, yaitu : tersedianya ruang/balai  lesehan  yang  sesuai  ukuran untuk  keluarga,  jam  pemakaian  ruang makan/rapat  yang  tidak  dibatasi,  harga menu  dan  minuman  yang  terjangkau, tersedianya porsi makanan untuk anak-anak, tersedianya tempat bermain bagi anak-anak, kualitas  dan  sirkulasi  udara  yang  bersih kualitas makanan dan minuman yang sesuai harapan  (rasa,  kesegaran,  suhu  penyajian, penampilan),  lokasi  restoran  yang  strategis, pelayanan  yang  ramah,  tempat  parkir  yang luas,  pilihan  tempat  duduk  yang  bervariasi dan  toilet  yang  bersih,  restoran  yang bersahabat  untuk  anak-anak,  dan  suasana restoran yang romantis pada malam hari.
Untuk lebih jelasnya, Tabel 3 berikut akan  menampilkan  perbandingan  kualitas yang  dirasakan  oleh  masing-masing  kelom- pok pelanggan.

## Tabel 3. Perbandingan Persepsi Kualitas Yang Dirasakan Berdasarkan Kelompok
Pelanggan.

## Atribut-Atribut Yang Mempengaruhi Persepsi Kualitas Yang Dirasakan
Wisatawan Mancanegara Wisatawan Domestik Tamu Grup Bisnis dan manajer perusahaan Tamu Lokal (segmen tamu keluarga) 1. rasa makanan
2. kesegaran bahan 3. suhu penyajian 4. presentasi makanan
5. atmosfir dan sirkulasi udara
6. tidak bising 7. lingkungan sawah dan penataan
saluran irigasi sawah 8. kebersihan peralatan 9. kebersihan toilet
10. pencahayaan restoran
11. privasi
12. pramusaji yang ramah 13. kemampuan pramusaji menjelaskan produk
1. atmosfir sawah 2. lokasi restoran 3. tersedia menu Indonesia dan Bali
4. rekomendasi teman dan media sosial.
5. ruang makan luas
6. ketersediaan tempat duduk/balai lesehan
7. rasa makanan
8. suhu penyajian makanan
9. presentasi/penataan makanan 10. kesegaran bahan- bahan makanan/minuman
11. pelayanan ramah
12. suasana yang santai 13. toilet yang bersih
14. jarak antar meja
1. tersedia ruang rapat sambil makan siang
2. harga terjangkau
3. kualitas makanan dan minuman 4. lokasi restoran
5. tersedia jaringan wifi
6. pelayanan yang ramah
7. tersedia pilihan menu populer
8. atmosfir sawah
9. sirkulasi udara yang alami 10. jarak antar meja/privasi 11. jam penggunaan balai bengong tidak dibatasi 12. ruang makan luas
13. desain meja dan kursi 14. kebersihan peralatan penyajian 1. harga terjangkau 2. kualitas makanan 3. pemandangan sawah
4. tersedianya ruang lesehan 5. parkir luas 6. tersedianya tempat bermain bagi anak- anak 7. tersedianya porsi makanan untuk anak- anak 8. atmosfir disukai anak- anak (aliran air irigasi)
9. tersedia pilihan menu yang disukai 10. suasana nyaman dan menjaga privasi
11. udara yang bersih 12. toilet yang bersih
14. pilihan tempat duduk yang bervariasi 15. parkir yang
memadai 16. harga yang relatif
murah yang menjaga privasi 15. tempat parkir yang luas 16. nuansa etnik lokal Nusantara 15. parkir yang luas 16. toilet yang bersih 13. pemandangan sawah 14. suasana romantis
15. pelayanan yang ramah.
Atribut-Atribut Yang Berpengaruh Negatif terhadap Persepsi Kualitas Yang Dirasakan
1. keterlambatan atas datangnya pesanan
2. keterlambatan atas mengambilan pesanan 3. penyajian kelompok makanan yang tidak bersamaan 4. penataan taman tempat parkir dan jalan masuk. 1. kecepatan pelayanan/lama tunggu pesanan 2. penerimaan kartu kredit. 3. kesalahan pencatatan pesanan khusus ( special order ) oleh pramusaji yang magang. 1. lama tunggu pesanan pada saat jam sibuk 2. penyajian kelompok makanan datangnya tidak bersamaan 3. kesalahan pencatatan pesanan khusus ( special order ) 4. kesalahan dalam pencatatan guestbill tamu grup. 1. pelayanan staf magang/training 2. lama tunggu pesanan anak-anak yang lama 3. pesanan spesial order yang tidak sesuai permintaan 4. tidak adanya petugas parkir 5. resiko digigit serangga atau ular karena dekat persawahan
Sumber : hasil wawancara (2014)
Berdasarkan  data  pada  Tabel  3 tersebut  dapat  dilihat  bahwa  terdapat beberapa  perbedaan  atas  atribut  dan peringkat atribut yang mempengaruhi persepsi kualitas konsumen berdasarkan tipe
atau  jenis  tamu.  Atribut-atribut  penentu persepsi  harga  juga  berbeda-beda  menurut kelompok  pelanggan.  Tabel  4  berikut menunjukkan perbandingan persepsi harga .
Tabel 4. Perbandingan Persepsi Harga Yang Dirasakan Berdasarkan Kelompok Pelanggan.

## Atribut-Atribut Yang Mempengaruhi Persepsi Harga Yang Dirasakan
Wisatawan Mancanegara Wisatawan Domestik Tamu Grup Bisnis dan manajer perusahaan Tamu Lokal (segmen tamu keluarga) 1. Kualitas makanan
2. bahan makanan yang masih segar
3. presentasi makanan 4. atmosfir udara bersih
5. suasana tidak bising 6. lingkungan sawah dan penataan saluran irigasi sawah 7. kebersihan ruang makan 8. pencahayaan restoran 9. privasi 10. pramusaji yang ramah 11. kemampuan pramusaji menjelaskan produk 12. pilihan tempat 1. kualitas makanan dan minuman (rasa,
suhu penyajian, penampilan, ukuran porsi, kesegaran bahan-bahan) 2. atmosfir lingkungan lokasi restoran yang masih alami dengan sawah dan penataan aliran irigasi (subak) 3. jarak antar meja yang menjaga privasi pengunjung 4. desain meja dan kursi
5. kebersihan peralatan penyajian 6. penerimaan kartu kredit 7. lokasi strategis. 1. tersedia ruang/meja untuk rapat sambil makan siang 2. harga yang terjangkau 3. kualitas makanan 4. pemandangan hamparan sawah dan sungai kecil 5. tersedia pilihan menu yang disukai 6. penerimaan kartu kredit 7. tersedianya diskon harga bagi pelanggan tamu grup 8. jam penggunaan meja makan yang fleksibel
9. suasana yang menjaga privasi 10. tempat parkir yang luas 11. ketersediaan wifi 1. harga terjangkau 2. tersedianya porsi makanan anak-anak 3. tersedianya tempat bermain anak-anak 4. kualitas dan sirkulasi udara yang bersih 5. kualitas makanan dan minuman
6. kualitas pelayanan
7. privasi
8. area restoran yang luas
9. lokasi restoran yang strategis 10. pelayanan yang ramah
11. parkir yang luas
12. penerimaan kartu kredit
13. suasana restoran
14. tersedianya tempat bermain anak-anak 15. suasana romantis
duduk yang bervariasi 13. toilet yang bersih
Atribut-Atribut Yang Berpengaruh Negatif terhadap Persepsi Harga Yang Dirasakan 1. tidak  ada  petugas yang mengatur parkir. 2. Kemampuan komunikasi pramusaji dalam bahasa inggris. 1. citra  atau  image sebagai tempat makan yang murah. 2. penataan taman tempat  parkir  yang kurang baik 3. tidak  ada  petugas yang mengatur parkir 1. tidak tersedianya petugas parkir 2. penataan taman tempat parkir  yang  kurang baik 3. tidak  ada  penggantian kerugian  atas  keluhan tamu. 4. pelayanan pramusaji magang  ( on  the  job training )  yang  lambat dan kurang  memahami keinginan tamu. 1. pelayanan  staf  magang yang belum trampil dan berpengalaman 2. lama tunggu pesanan 3. penyajian kelompok hidangan tidak bersamaan  dalam  satu meja 4. kecemasan adanya hewan liar yang membahayakan  anak- anak. Sumber : hasil wawancara (2014)
Berdasarkan  uraian  data  pada  Tabel 4  terlihat  bahwa  kualitas  makanan  (rasa, presentasi,  suhu  penyajian,  ukuran  porsi) merupakan  atribut  yang  paling  dominan mempengaruhi persepsi harga bagi wisatawan  mancanegara  dan  wisatawan domestik, sedangkan atribut tersedia ruang/meja untuk rapat sambil makan siang meruapakan atribut terpenting bagi kelompok  tamu  bisnis,  dan  bagi  kelompok tamu  lokal  ( family )  atribut  yang  paling mempengaruhi  persepsi  harga  adalah  harga makanan dan minuman yang terjangkau. C. Interpretasi Hasil Wawancara 1. Penentu persepsi kualitas yang dirasakan oleh responden Berdasarkan hasil analisis kualitatif yang diperoleh dari keempat kelompok responden terkait  dengan  atribut-atribut  utama  yang dominan  mempengaruhi  persepsi  kualitas yang dirasakan konsumen terhadap restoran Janggar  Ulam,  maka  dapat  dikonfirmasi bahwa  terdapat  kesamaan  hasil  yang diperoleh  pada  penelitian  ini  dengan  hasil penelitian  Liu  dan  Jang  (2009)  tentang pengaruh kualitas makanan, kualitas pelayanan, dan lingkungan terhadap kualitas
yang dirasakan (perceived quality) konsumen pada industri restoran di Amerika Serikat.  Perbedaan  hasil  atribut-atribut utama  yang  mempengaruhi  “ perceived quality ”  pada  masing-masing  kelompok responden disebabkan karena adanya perbedaan prioritas kebutuhan pada masing- masing  kelompok  responden terhadap restoran.
a) Kelompok Wisatawan Mancanegara. Wisatawan  mancanegara  merupakan kelompok  konsumen  yang  persepsi kualitasnya  ( perceived  quality ),  jika diurut  peringkatnya  dominan  dipenga- ruhi  oleh:  1)  kualitas  makanan  (rasa, presentasi,  suhu  penyajian,  kesegaran bahan  makanan);  2)  atmosfir  dan ambience  (atmosfir  dan  sirkulasi  udara, tidak  bising,  lingkungan  sawah  dan penataan  saluran  irigasi  sawah,  keber- sihan,  pencahayaan  restoran,  kebersihan toilet, dan privasi); 3) kualitas pelayanan (pramusaji  yang  ramah,  kemampuan pramusaji  menjelaskan  produk);  4) harga.
b) Kelompok Wisatawan Domestik.
Wisatawan  domestik  merupakan kelompok  konsumen  yang  persepsi kualitasnya  ( perceived  quality )  jika diurut  peringkatnya  dominan  dipenga- ruhi  oleh:  1)  lokasi  restoran  yang strategis;  2)  rekomendasi  teman  dan media  sosial  (facebook,  twitter,  insta- gram,  whatsapp,  dll);  3)  Atmosfir  dan ambience (suasana  persawahan,  ruang makan luas, ketersediaan tempat duduk/balai  lesehan,  suasana  santai, jarak  antar  meja  yang  menjaga  privasi, kebersihan  toilet);  4)  Kualitas  makanan (tersedia menu Indonesia dan Bali,  rasa, presentasi,  suhu  penyajian,  kesegaran bahan makanan); 5) Kualitas pelayanan.
c) Kelompok  Tamu  Grup  (Bisnis  dan Manajer Perusahaan) Kelompok tamu bisnis dan manajer perusahaan  dan  profesional  merupakan segmen yang persepsi kualitasnya ( perceived quality ) dominan dipengaruhi oleh:  1)  ketersediaan  ruang/  meja  untuk rapat  sambil  makan  siang;  2)  harga (harga  yang  terjangkau,  diskon  harga bagi  pelanggan  tamu  grup,  penerimaan kartu  kredit);  3)  kualitas  makanan  dan tersedia  pilihan  menu  populer;  4) Atmosfir dan ambience (suasana restoran  yang  nyaman  dan  menjaga privasi,  pemandangan  hamparan  sawah dan  sungai  kecil,  toilet  yang  bersih;  5) tempat  parkir  yang  luas;  6)  tersedia jaringan wifi internet.
d) Kelompok Tamu Lokal (keluarga)
Kelompok  Tamu  Lokal  (keluarga)
merupakan segmen yang persepsi kualitasnya ( perceived quality ) dominan dipengaruhi  oleh:  1)  harga  terjangkau;
2)  kualitas  makanan;  3)  parkir  luas;  4) disukai  anak-anak  (tersedianya  ruang lesehan,  tersedianya  tempat  bermain, tersedianya  porsi  makanan  untuk  anak- anak, atmosfir disukai anak-anak (aliran
air  irigasi);  5)  atmosfir  dan ambience (suasana  nyaman  dan  menjaga  privasi, udara  yang  bersih,  toilet  yang  bersih, pemandangan sawah, suasana romantis);
6) kualitas pelayanan.

## 2. Penentu persepsi harga yang dirasakan oleh responden
Berdasarkan  hasil  analisis  kualitatif  yang diperoleh dari keempat kelompok responden terkait  dengan  atribut-atribut  utama  yang dominan  mempengaruhi  persepsi  harga yang dirasakan konsumen terhadap restoran Janggar  Ulam  dapat  dijabarkan  sebagai berikut:
a) Kelompok Wisatawan Mancanegara. Wisatawan mancanegara merupakan  kelompok  konsumen  yang persepsinya  terhadap  harga  ( perceived price ), jika diurut peringkatnya dominan dipengaruhi  oleh:  1)  kualitas  makanan; 2)  atmosfir  dan ambience ;  3)  kualitas pelayanan.
b) Kelompok Wisatawan Domestik. Wisatawan  domestik  merupakan kelompok  konsumen  yang  persepsinya terhadap  harga  ( perceived  price ),  jika diurut  peringkatnya  dominan  dipenga- ruhi  oleh:  1)  kualitas  makanan  dan minuman  (rasa,  suhu  penyajian,  penam- pilan,  ukuran  porsi,  kesegaran  bahan- bahan);  2)  atmosfir  dan ambience ;  3) harga  (penerimaan  kartu  kredit);  4) lokasi strategis.
c) Kelompok  Tamu  Grup  (Bisnis  dan Manajer Perusahaan).
Kelompok tamu bisnis  dan manajer perusahaan merupakan kelompok konsumen  yang  persepsinya  terhadap harga  ( perceived  price ),  jika  diurut peringkatnya dominan dipengaruhi oleh: 1)  tersedia  ruang/meja  untuk  rapat sambil  makan  siang  dan  ketersediaan wifi;  2)  harga  (harga  terjangkau, tersedianya diskon harga bagi pelanggan
tamu  grup,  penerimaan  kartu  kredit);  3) kualitas makanan (tersedia pilihan menu yang  disukai,  jam  penggunaan  meja makan  yang  fleksibel,  ketersediaan wifi);  4)  atmosfir  dan ambience ;  5) tempat parkir yang luas
d) Kelompok Tamu Lokal (keluarga). Kelompok  tamu  lokal  dan  tamu keluarga  merupakan  kelompok  konsu- men  yang  persepsinya  terhadap  harga ( perceived price ), jika diurut peringkatnya dominan dipengaruhi oleh:
1) harga (harga terjangkau dan penerimaan  kartu  kredit);  2)  disukai anak-anak  (tersedianya  porsi  makanan anak-anak,  tersedianya  tempat  bermain anak-anak,  area  restoran  yang  luas);  3) atmosfir  dan ambience ;  4)  kualitas makanan  dan  minuman;  5)  kualitas pelayanan;  6)  lokasi  restoran  yang strategis; 7) parkir yang luas.

## V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Restoran  Janggar  Ulam  memiliki beberapa  keunggulan  yang  menjadi daya  tarik  konsumen,  antara  lain lingkungan  panorama  sawah  dan saluran irigasi, lokasi yang  strategis, rasa makanan, tersedia pilihan menu populer,  suasana  yang  harmonis dengan  lingkungan  sekitar,  tempat parkir  yang  luas,  privasi,  toilet  yang bersih,  dan  pilihan  tempat  duduk yang bervariasi.
2. Berdasarkan  uraian  hasil  penelitian, maka  penelitian  ini  menyimpulkan bahwa secara umum persepsi pelanggan  terhadap  kualitas  produk dan  harga  produk  restoran  Janggar Ulam dipengaruhi oleh  : (1) kualitas makanan, (2) atmosfir dan ambience, (3) kualitas pelayanan, (4) harga, (5) lokasi,  (6)  parkir,  (7)  rekomendasi teman, dan (8) fasilitas yang tersedia
(jaringan  wifi,  sarana  bermain  anak- anak, meja lesehan).
3. Prioritas  atribut-atribut  yang  domin- an  mempengaruhi  persepsi  kualitas produk  dan  harga  produk  berbeda- beda  menurut  kelompok  pelanggan (wisatawan mancanegara, wisatawan domestik,  tamu  grup  bisnis,  dan konsumen lokal).
4. Kualitas makanan, atmosfir/ ambien- ce ,  kualitas  pelayanan,  dan  harga merupakan atribut yang paling domi- nan  mempengaruhi  persepsi  kualitas bagi  wisatawan  mancanegara.  At- mosfir dan lingkungan sawah, lokasi yang  strategis,  rekomendasi  teman/ media  sosial,  dan  kualitas  makanan merupakan  atribut  yang  paling dominan  mempengaruhi  persepsi kualitas  bagi  wisatawan  domestik, sedangkan  atribut  tersedia  ruang/ meja  untuk  rapat  sambil  makan siang,  harga  terjangkau,  lokasi strategis,  tersedia  jaringan  wifi internet,  parkir  yang  luas,  dan kualitas  makanan  merupakan  atribut terpenting  mem-pengaruhi  persepsi kualitas  bagi  kelompok  tamu  bisnis. Bagi  kelom-pok  tamu  lokal  atribut yang  paling  mempengaruhi  persepsi kualitas  adalah  harga  makanan  dan minuman  yang  terjangkau,  atmosfir lingkungan  restoran  yang  disukai anak-anak,  parkir  yang  luas  dan suasana restoran yang romantis.
5. Kualitas makanan merupakan atribut yang paling dominan mempengaruhi persepsi  harga  bagi  wisatawan mancanegara dan wisatawan domes- tik, sedangkan atribut tersedia ruang/ meja  untuk  rapat  sambil  makan siang,  penerimaan  kartu  kredit, diskon,  dan  parkir  yang  luas merupakan atribut terpenting
mempengaruhi  persepsi  harga  bagi kelompok  tamu  bisnis,  sedangkan bagi  kelompok  tamu  lokal  atribut yang  paling  mempengaruhi  persepsi harga  adalah  harga  makanan  dan minuman yang terjangkau.

## B. Saran
1. Hasil penelitian ini menyarankan kepada pengelola restoran Janggar Ulam sebagai berikut:
a) Tetap  mempertahankan  lingkungan suasana sawah dan saluran irigasinya sebagai  ciri  khas  utama  yang membedakan atmosfir restoran Janggar  Ulam  dengan  restoran lainnya.
b) Memberikan  pelatihan  cara  pelaya- nan ( service ) di restoran secara lebih intensif  kepada  karyawan  yang magang,  agar  jangan  sampai  terjadi kesalahan dalam pencatatan pesanan khusus tamu.
c) Mengorganisasikan  metode  kerja yang  lebih  terkoordinasi  kepada  staf dapur agar makanan selesai dimasak
secara bersamaan dalam satu kelompok  hidangan  untuk  setiap meja tamu.
d) Memantau agar  jangan  sampai  tamu restoran  terlalu  lama  menunggu makanan  yang  telah  dipesan  pada jam sibuk.
e) Menyediakan petugas parkir
f) Menata  taman  tempat  parkir  agar lebih menarik dan indah.
2. Hasil  penelitian  ini  secara  akademis menyarankan  kepada  para  pengelola restoran agar :
a) Meningkatkan  tiga  elemen  kualitas untuk meningkatkan kualitas  penga- laman pelayanan konsumen restoran, yaitu (1) elemen fungsional (berkait- an  dengan  kualitas  makanan,  variasi menu,  minuman,  kesegaran  bahan-
bahan  makanan  dan  minuman,  dan suhu penyajian); (2) elemen mekanik (mechanical)  yaitu  yang  berkaitan dengan  suasana,  atmosfir,  tata  letak, pencahayaan, dekorasi, jaringan wifi gratis, tempat duduk lesehan, kebersihan toilet, ketersediaan parkir, dan fasilitas fisik lainnya; dan (3)  elemen  personalia  ( human )  yang berkaitan  dengan  kinerja  karyawan, perilaku dan penampilan karyawan.
b) Para pebisnis restoran atau kuliner di kawasan ini disarankan untuk memilih  lokasi  yang  strategis,  yang memiliki  panorama  sawah  atau lingkungan persawahan dengan akses  jalan  masuk  yang  memadai untuk mendirikan usaha restoran.
c) Memanfaatkan media sosial (facebook,  twitter,  instagram,  yahoo messenger,  dsb)  untuk  memasarkan restoran.

## DAFTAR PUSTAKA
Andaleeb, S.,S. Conway,C. 2006. Customer Satisfaction in the Restaurant Indus- try:  An  examination  of  the  transact- tion-specific model. Journal of Service  Marketing.  The  Behrend College, Erie, Pennsylvania,USA.
Ball,  S.,  Rowson,  B.,  O’Toole,  S.  2008.
Consumer  Perception  of  Organic, Ethical  and  Local  Foods  Served  in Restaurant  in  The  Sheffield  Area . Centre  for  International  Hospitality
Management Research Sheffield Hallam University. United Kingdom. E:foodinnovation@shu.ac.uk
Cannarozzo-Tinoco,  M.  A.,  Ribeiro,  L.  D.
(2012). Main  Attributes  of  Quality and  Price  Perception  for  a  la  Carte Restaurants .  Federal  University  of Rio  Grande  do  Sul.  Brazil.  http:// article.sapub.org/10.5923.j.mm.2012 0202.02html.
Chen,  Injazz  J.;  Gupta,  Atul  dan  Rom, walter (1994), “ A study of price and quality  in  service  operations”, International  Journal  of  Servive Industry Manage-ment, 5 (2), 23-33. Cronin,  J.  J.  dan  Taylor,  S.A.  (1992), “Measuring  Service  Quality:  a  ree- xaminetion  and  extention” .  Journal of Marketing, 56 (July) (3), 55-68. Dogdubay, M. Avcikurt, C. 2008. Customer Loyalty in the Speciality Restaurants:  An  example  from Istanbul. Balikesir University, Turkey. murat_dogdubay @yahoo.com
Faganel,  A.  (2010), “Quality  Perception Gap  Inside  the  Higher  Education Institution”. International  Journal  of Academic Research, 2 (1), 213-215. Fern, E. F. (1982), “The use of focus groups for  idea  generation:  The  effects  of group  size,  acquaintanceship  and moderator on response quantity and quality”. Journal  of  Marketing Research, 19, 1 – 13. Gupta, S., McLaughlin, E., Gomez,M. 2007.
Guest  satisfaction  and  restaurant performance . ( Analysis of restaurant management ).  Cornell  Hotel  & restaurant  Administration  Quarterly.
Citted
from http://www.entrepreneur. com/tradejournalsarticle/167388298. html Gronroos,  Cristian  A.  (2007), “Service Management and Marketing: Custo- mer management in Service
Competi-tion, 3 rd ed., England:  John
Wiley & Son.
Israeli,  Aviad  dan  Barkan,  Rachel  (2004),
“Developing  a  framework  for  re- wards  in  combined  production/ service  business:    The  case  of tipping  in  the  restaurant  industry” , Interna-tional  Journal  of  Service Industry  management,  15  (5),  444- 459.
Lee,  L.  E.,  Niode,  O.,  Simonne,  A.  H., Bruhn,  C.  M.  2012. Consumer Perceptions on Food Safety in Asian
and Mexican Restaurants . Center for Consumer  Research,  Department  of Food  Science  and  Technology, Univesity of California Davis. USA. www. elsevier.com/ locate/foodcont. Ling,  K.C.,  Chai,  L.  T.  dan  Piew,  T.  H. (2010),”The ‘Inside-out’  and  ‘out- side-in’  Approaches  on  Students’ Perceived  Service  Quality: An Empirical Evaluation”. Management Science  and  Engineering,  4  (2),  01- 26.
Liang,  Xi;  Zhang,  Shuai  (2009), “Investi- gation  of  customer  satisfac-tion  in student  food  service”. International Journal  of  Quality  and  Service Sciences, 1 (1), 113-124.
Namkung,  Young  and  Jang,  Soo  Cheong (Shawn)  (2007), “Does  food  quality really  matter  in  restaurant?  Its impact  on  customer  satisfaction  and behavioral  intentions”. Journal  of Hospitality  &  Tourism  Research.  31 (3) August, 387-410.
Padula,  Giovanna  dan  Busacca,  Bruno (2005), “The  asymmetric  impact  of price-attribut performance on overall price
evaluation’,
International  Jour-nal  of  Service Industry  Manage-ment,  16  (1),  28- 54.
Parsa,  H.G.;  Self,  J.T.;  Njite,  D.  dan  King. T.  (2005), “Why  restaurants  fail”. Cornell Hotel and Restaurants Admi-nistration  Quarterly,  46  (3), 304-323.
Utama,  I  Putu.  2009. Pengaruh  Kualitas Pelayanan  Terhadap  Kepuasan  dan Niat  Berperilaku  Loyal  Wisatawan Mancanegara  Pada  Hotel  Bintang Lima Di Kabupaten Badung (Tesis). Program Pascasarjana, Program Ma- gister  Manajemen,  Universitas  Uda- yana. Denpasar.
Wall,  Eilen  A.  dan  Berry,  Leonard  (2007), “the  combined  effect  of  physical environtment and employee behavior on customer perception of restaurant service  quality”. Cornel  Hotel  and
Restaurant Administration Quarterly. 48 (1), 59-69. Zeithaml,  Valarie  A.  dan  Bitner,  Mary  Jo
(2000), Service  Marketing:  integra-
ting  customer  focus  across  the  firm, 2 nd ad , McGraw-Hill Education, 656 p.