18 (1) (2023) 19-23

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp

## Karakteristik Organoleptik Telur Asin Dengan Penambahan Jahe Merah
( Zingiber officinale varietas rubrum )
Triana Ulfah 1  , Rachmat Adiputra 1 , Tedi Achdiyat 2 , Asep Firman 3
1 Staf  Pengajar  Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Insan Cendekia Mandiri, Jl. Pasir Kaliki No 199, Kel. Sukabungah, Kec. Sukajadi, Kota Bandung Jawa Barat 40162.
2 Staf Pengajar Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Insan Cendekia Mandiri, Jl. Pasir Kaliki No 199, Kel. Sukabungah, Kec. Sukajadi, Kota Bandung Jawa Barat 40162. 3 Mahasiswa Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Insan Cendekia Mandiri, Jl. Pasir Kaliki No 199, Kel. Sukabungah, Kec. Sukajadi, Kota Bandung Jawa Barat 40162.

## DOI :.kodeartikel

## Info Artikel
___________________ Sejarah Artikel:
Disubmit 31 Januari 2023 Direvisi 4 Februari 2023 Disetujui 28 Februari 2023 ___________________ Keywords: hedonic test; organoleptic; red ginger; egg; and salted egg. _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Telur merupakan hasil ternak yang mempunyai andil besar dalam mengatasi masalah gizi masyarakat.  Umumnya,  telur  hanya  bertahan  selama  dua  minggu  jika  disimpan  pada suhu  ruang.  Oleh  sebab  itu  usaha  pengawetan  sangat  penting  untuk  mempertahankan kualitas telur, agar kualitas, nilai gizi telur tetap baik dan tidak berubah rasa, bau, warna serta isinya, salah satu caranya adalah dengan pengawetan dengan cara pengasinan dan penambahan  jahe  merah.  Jahe  merah  mengandung  antioksidan,  antimikrobial  dan minyak atsiri yang dapat mengawetkan dan memberi aroma khas. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe merah ( Zingiber officinale varietas rubrum) terhadap  karakteristik  telur  asin.  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu P0: 0%  jahe merah, P1: jahe merah 20%, P2: jahe merah 30%, P3: jahe merah 40%, dan P4: jahe merah 50% dengan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  karakteristik  telur  asin  dengan  penambahan  jahe  merah  30% mendapatkan nilai tertinggi dalam uji organoleptik metode hedonik.

## Abstract
____________________________________________________________ Eggs are livestock products that have a big contribution in overcoming nutritional problems in society. Generally, eggs only last for two weeks if stored at room temperature. Therefore preservation efforts are very important to maintain the quality of the eggs, so that the quality and nutritional value of the eggs remain good and do not change the taste, smell, color and contents. One way is to preserve them by salting and adding red ginger. Red ginger contains antioxidants, antimicrobials and essential oils that can preserve and give a distinctive aroma. The aim of this study was to determine the effect of adding red ginger (Zingiber officinale Rubrum variety) on the characteristics of salted eggs. The study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments, namely P0: 0% red ginger, P1: 20% red ginger, P2: 30% red ginger, P3: 40% red ginger, and P4: 50% red ginger with 5 times test. The results showed that the characteristics of salted eggs with the addition of 30% red ginger got the highest score in the hedonic method organoleptic test.
 Alamat Korespondensi: E-mail: triana.ulfah@gmail.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu yaitu telur. Masa simpan telur yang pendek menjadikan telur perlu ditangani dengan tepat agar kualitas, nilai gizi telur tetap baik dan tidak berubah secara organoleptik, salah satu cara pengawetan yaitu dengan cara pengasinan. Telur asin lebih stabil, rasa amis berkurang, masa simpan menjadi lebih panjang dan tidak mengalami proses perusakan, tidak berbau busuk dan memiliki rasa yang enak.
Pengasinan  telur  dapat  dilakukan  dengan  merendam  telur  dalam  larutan  garam  jenuh  (metode basah) dan dengan membalut atau membungkus telur dengan adonan garam, dan abu (metode kering) (Lukito et  al .,  2008).  Prinsip  pembuatan  telur  asin  yaitu  adanya  proses  ionisasi  garam  NaCl  yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang (Wulandari et al ., 2014).
Telur itik mempunyai kadar air lebih rendah, pori-pori kerabang yang besar menjadikan telur itik cocok untuk diolah menjadi telur asin (Winarno dan Koswara, 2002).
Pengasinan telur asin selain sebagai pengawetan juga dapat meningkatkan cita rasa, yaitu masir yang didapatkan dari kuning telur. Telur yang biasa digunakan untuk telur asin adalah telur itik. Karena telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam.
Jumlah produksi telur itik yang kian meningkat pertahunnya tidak diimbangi dengan meningkatnya jumlah  konsumsi  telur  asin.  Sehingga  perlu  adanya  peningkatan  kualitas  telur  asin  dari  segi karakteristik organoleptik.
Tabel 1. Produksi telur itik/itik manila secara nasional 2019 2020 2021 328 686,53 Ton 349 297,54 Ton 363 134,75 Ton
Sumber: Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementan (Badan Pusat Statistik, 2022)
Tabel 2 Rata-rata konsumsi telur itik/manila/asin per kapita seminggu secara nasional 2019 2020 2021 0,035 butir 0,032 butir 0,032 butir
Sumber: Publikasi Statistik Indonesia (Badan Pusat Statistik, 2022)
Jahe  merah  merupakan  salah  satu  rempah  yang  jumlah  produksinya  cukup  banyak  dan  mudah diperoleh.  Jahe  dapat  digunakan  sebagai  pengawet  karena  terdapat  senyawa  senyawa  zingerone, gingerol, shogaol, diarylheptanoid, gingerdiol dan kurkumin yang berfungsi sebagai antioksidan alami. Selain itu mengandung komponen bioaktif yang bersifat antimikroba. Minyak atsiri pada jahe merah tersusun dari beberapa komponen yang meliputi sineol, kanifen, bornowol, zingiberen, gereniol, dan zingeberol mampu memberi aroma khas jahe (Friska dan Daryono, 2017). Hal ini bisa menjadi salah satu cara peningkatan kualitas telur asin dari parameter aroma.
Berdasarkan  uraian  diatas  maka  perlu  dibuktikan  apakah  jahe  merah  ( Zingiber  officinale  varietas rubrum )  dapat  meminimalkan  arom  amis  pada  telur  asin  sehingga  dapat  kualitas  dari  telur  asin meningkatka.

## METODE PENELITIN Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah telur itik dengan berat rata-rata 66,52 gram diperoleh dari peternak itik  di  daerah  Cisalak  Subang,  jahe  merah  ( Zingiber  officinale  varietas  rubrum )  diperoleh  dari  pasar Lembang, dan garam merk Ibu dan Anak.
Alat  yang  digunakan  diantaranya  timbangan,  wadah  plastik,  sendok,  kompor,  pengukus, termometer, gelas ukur dan blender .
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas satu  faktor  (persentase  jahe  merah)  dengan  lima  perlakuan,  yaitu  P0=0%,    P1=20%,  P2=30%, P3=40%, P4=50%, dengan masing-masing perlakuan diulang lima kali.

## Proses Pembuatan Telur Asin
Pembuatan telur asin pada penelitian ini menggunakan metode basah. Telur itik dibersihkan dari kotoran yang menempel dicuci dengan air dan ditiriskan. Kemudian dilakukan pengamplasan pada permukaan cangkang telur 3-4 kali usap. Telur direndam dengan adonan jahe merah, garam dan air sesuai perlakuan kemudian dimasukkan kedalam 25 toples masing- masing 8 butir telur yang sudah
diberikan nomor secara acak, sebelum ditutup diberikan plastik yang sudah diisi dengan air agar telur tidak  mengapung  dan  terendam.  Pemeraman  telur  itik  dilakukan  selama  10  hari.  Setelah  waktu pemeraman selesai, kemudian telur dicuci dan direbus selama 20 menit.

## Penilaian Organoleptik
Penilaian  organoleptik  dilakukan  dengan  uji hedonik  oleh 100  orang panelis  tidak  terlatih.  Uji hedonik  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur dari telur asin ( mouthfeel ) terhadap sampel yang disajikan.
Penilaian organoleptik dilakukan dengan menyajikan sampel telur asin yang telah matang dengan cara direbus. Telur asin sebanyak ±25 g diletakkan dalam wadah sampel yang sudah diberi kode angka acak.  Panelis  diminta  melakukan  penilaian  sensori  terhadap  sampel  telur  asin  jahe  merah  sesuai petunjuk pada formulir organoleptik. Kemudian hasil penilaian dianalisis.
Pengamatan
Pengamatan pada penelitian  ini yaitu  analisis kimia  kadar  protein  metode Kjedahl serta  analisis mikrobiologi untuk cemaran mikroba Salmonella dan Staphylococcus aureus pada produk telur asin yang terpilih pada penilaian organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penambahan  jahe  merah (Zingiber  officinale  varietas  rubrum) pada  pembuatan  telur  asin  yang ditambahkan pada adonan (P0, P1, P2, P3, P4). Rataan nilai uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur pada masing-masing perlakuan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 . Rataan nilai uji organoleptik telur asin pada setiap perlakuan
P0 P1 P3 P4 P5 Gambar 1 . Warna Telur Asin dengan Perendaman Jahe Merah
(P0 0%, P1=20%, P2=30%, P3=40%, P4=50%)

## Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Telur Asin
Sesuai hasil uji lanjut Duncans pada tabel 3 menunjukkan jumlah nilai uji organoleptik pada parameter warna telur asin, tingkat kesukaan putih telur dan kuning telur pada P2 berbeda nyata. Hal ini memperlihatkan bahwa berdasarkan uji hedonik pada telur asin menggunakan jahe merah (Zingiber officinale varietas rubrum) sebanyak 30%  pada  P2  menghasilkan  warna  di  putih  telur berwarna  putih cerah tidak terlalu pucat serta kuning telur yang berwarna orange, perlakuan P2 lebih banyak disukai oleh  panelis.  Diduga  disebabkan  kuning  telur  mempunyai  kandungan  yang  tinggi  lemak, kemungkinan gingerol mampu menurunkan tingkat penyerapan lemak, sehingga menurunnya warna kuning telur yang semakin pucat dampak dari vitamin A yang larut dalam lemak tidak terserap dengan sempurna.
Penambahan  ekstrak  apapun  yang  nantinya  dicampurkan  pada  adonan  hanya  akan mempengaruhi rasa pada telur asin namun tidak mempengaruhi warna (Winarno dan Koswara, 2002). Zulfikar  (2008)  menyatakan  bahwa  hal  demikian  dimungkinkan  karena  adanya  penetrasi  larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe pada telur.
Menurut Soekarto (1985) bahwa warna cerah atau mencolok dari suatu bahan makanan lebih disukai oleh konsumen sebab memberikan kesan yang menarik. Kecerahan putih serta kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. Salah satu faktor  untuk  menilai  baik  tidaknya  mutu  komoditi,  panelis  memanfaatkan  penglihatan  dimana semakin cerah suatu bahan pangan atau produk mengindikasikan bahan pangan atau produk masih layaknya untuk dikonsumsi karena parameter warna paling cepat memberikan kesan secara subjektif, ketika warna menyimpang mutu mulai menurun.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Telur Asin
Pada  tabel  3  menunjukkan  perlakuan  P4  pada  putih  dan  kuning  telur  mendapatkan  nilai tertinggi  pada  uji  hedonik.  Pada  perlakuan  P4  menggunakan  jahe  merah (Zingiber  officinale  varietas rubrum) sebanyak 50%  menghasilkan putih serta kuning telur yang memiliki aroma khas jahe merah (Zingiber officinale varietas rubrum) hal ini menyebabkan bau anyir telur asin tidak tercium serta disukai oleh panelis hal ini disebabkan oleh kandungan minyak atsiri seperti limonene, geraneol, zingeberene, yang  merupakan  senyawa  volatil  dalam  jahe  merah  yang  dapat  merubah  aroma  telur  asin  karena aroma  jahe lebih  dominan,  sesuai  dengan pernyataan   Kikuzaki  dan  Nakatani  (1993),  bahwa  jahe mempunyai kandungan minyak atsiri yang mampu memberi aroma khas.
Menurut Zulfikar, (2008), aroma jahe ditimbulkan karena adanya proses osmosis yang terjadi pada telur dalam larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe. Meningkatnya persentase jahe yang ditambahkan, maka aroma amis telur akan semakin rendah karena minyak atsiri yang terkandung di dalamnya.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pendapat  Winarno  dan  Koswara  (2002),  yang  menyatakan bahwa  aroma  telur  asin  dipengaruhi  oleh  faktor  lama perendaman,  adonan pasta yang rhomogen, konsentrasi garam juga memberikan pengaruh terhadap aroma telur asin.
Dipaparkan lebih lanjut oleh Winarno (1993), yang menyatakan bahwa bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut, bau-bauan baru dapat dikenali apabila berbentuk uap, serta  molekul-molekul  komponen  bau  tersebut  harus  sempat  menyentuh silia  el  olfaktori ,  kemudian diteruskan  ke  otak  dalam  bentuk  impuls  listrik  oleh  ujung-ujung  syaraf olfaktori .  Pada  umumnya rangsangan bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan dari berbagai ramuan atau campuran empat bau yaitu harum, tengik, asam serta hangus.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Telur Asin
Sesuai data pada tabel 3 menunjukkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan untuk parameter rasa  telur  asin  putih  telur  dan  kuning  telur  pada  P2  memiliki  nilai  tertinggi.  Rasa  asin  pada  telur disebabkan karena adanya NaCl yang terdapat di dalam telur asin. Penambahan jahe merah (Zingiber officinale varietas rubrum) ternyata mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap telur asin tersebut sebab dapat dilihat dari signifikansi putih telur dan kuning telur.
Menurut Kartika et al ., (1988) semakin tinggi konsentrasi suatu rasa maka semakin menurun tingkat  kesukaan  pada  suatu  bahan  pangan.  Penambahan  jahe  merah  pada  dosis  berbeda  dengan metode  pemasakan  direbus  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  rasa  telur  asin.  Kesukaan terhadap  rasa  asin  dan  jahe  merah (Zingiber  officinale  varietas  rubrum) berbeda-beda  untuk  masing- masing panelis. Hal ini diakibatkan oleh minyak atsiri yang ada dalam jahe merah merubah rasa dari telur  asin,  sehingga  menghasilkan  rasa  telur  asin  yang  dominan  jahe,  karena  jahe  mengandung senyawa nonvolatil (tidak  mudah  menguap)  yang  berupa  senyawa oleoresin yang  juga  merupakan
komponen  pemberi  rasa  pedas  serta  pahit  pada  jahe  seperti ginggerol dan shagaol . Oleoresin tetap memberikan rasa walaupun sebagian minyak atsiri telah menguap (Zulfikar, 2008). Menurut Winarno (1993) cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan dari mulut. Secara umum bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam melainkan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
Pengaruh Perlakuan terhadap Tekstur Telur Asin Pada  Tabel  3  menunjukkan  jumlah  nilai  hasil  uji  organoleptik  tingkat  kesukaan  untuk parameter tekstur telur asin putih telur dan kuning telur pada P2 memiliki nilai tertinggi. Penambahan jahe  merah (Zingiber officinale varietas rubrum) sebanyak  30%  pada  perlakuan  P2  membentuk  tekstur putih  yang  lembut  serta  kuning  telur  yang  bermasir  dan  berminyak  sehingga  disukai  oleh  panelis. Kesukaan panelis terhadap tekstur telur asin dengan penambahan jahe merah (Zingiber officinale varietas rubrum) bersifat subjektif.
Tekstur yang didapat tergantung dari proses pemasakan dan pengendalian suhu yang memadai sehingga  akan  memberi  tekstur  yang  baik  pada  telur asin.  Kemasiran  terjadi  karena  ada  pengaruh garam dan air dalam kuning telur. Tekstur masir disebabkan membesarnya granula yang ada dalam kuning telur. Membesarnya granula pada kuning telur ditentukan oleh dua faktor yaitu kadar garam dan kadar air. Garam akan masuk ke dalam kuning telur serta akan mengganggu ikatan-ikatan yang ada  pada  granula  sehingga  dapat  memperbesar  diameter  granula.  Masuknya  air  akan  semakin memperbesar diameter granula, semakin banyak air dan garam yang masuk mengakibatkan semakin banyak granula yang membesar, sehingga persentase kemasiran semakin besar (Soekarto, 1985).

## SIMPULAN
Perlakuan  dengan  penambahan  jahe  merah  ( Zingiber officinale varietas rubrum )  sebanyak  30% (P2)  merupakan  produk  terpilih  berdasarkan  uji  organoleptik  dengan  metode  uji  hedonik  (tingkat kesukaan), dimana P2 memiliki skor tertinggi pada seluruh parameter (warna, aroma, rasa dan tekstur pada putih dan kuning telur asin).

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik.  2022.  Produksi  Telur  Itik/Itik  Manila  menurut  Provinsi  2009-2018 . Melalui (https://www.bps.go.id/indicator/24/492/1/produksi-telur-itik-itik-manila-menurut-provinsi.html). Diakses pada 20 November 2022.
Badan  Pusat  Statistik.  2022. Rata-rata    Konsumsi  Perkapita  Seminggu  Beberapa  Macam  Bahan  Makanan  Penting. Melalui (https://www.bps.go.id/statictable/2014/09/08/950/rata-rata-konumsi-per-kapita-seminggu-beberapa- macam-bahan-makanan-penting-2007-2018.html ). Diakses pada 20 November 2022.
Friska M dan Daryono, B. S. 2017. Derajat Ploidi Jahe Merah ( Zingiber officinale Roxb. var. Ru brum Rosc.) Hasil Induksi Dengan Kolkisin. Biogenesis. 5(1): 49-54. Doi: 10. 24252 dan bio . v5i1.3433.
Kartika,  B.,P.  Hastuti  dan  S.  Wahyu.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan.  Gadjah Mada  University Press, Yogyakarta.
Kikuzaki H. dan N. Nakatani. 1993. Antioxidant effect of some ginger constituents. J. Food Sci ., 58:1407- 1410.
Lukito,  G.A., A.  Suwarastuti  dan  A.  Hintono.  2008.  Pengaruh  Berbagai  Metode  Pengasinan  terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat Kesukaan Konsumen pada Telur Puyuh Asin. Jurnal Animal Agriculture, 1(1): 829-838.
Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi. Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-BrioPress.Bogor.
Wulandari Z, Rukmiasih, T Suryati, C Budiman, N Ulupi. 2014. Tehnik pengolahan Telur dan daging Unggas. IPB Press. Bogor.
Zulfikar. 2008. Analisis Sensori untuk Agroindustri. Institut Pertanian Bogor. Bogor.