Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu pada Industri Pengolahan Tahu (Studi Kasus di UD. Cinta Sari, DIY)
Improvement and Evaluation of Implementating Quality Managemet System in Tofu Industry (Case Study at UD. Cinta Sari, DIY)
Sapta Raharja* 1 , S. Joni Munarso 2 , Dian Puspitasari 3
1 Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
2 Peneliti pada Balai Penelitian Pasca Panen, Bogor
3 Mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

## ABSTRAK
Sistem  manajemen  mutu  (SMM)  industri  pengolahan  tahu  melibatkan  penataan  pengelolaan perusahaan,  baik  yang  menyangkut  pengadaan  bahan  baku,  operasionalisasi  teknologi,  penyesuaian kompetensi  personil,  dan  dokumentasi  proses.  Penerapan  SMM  ini  dilakukan  pada  industri  pengolahan tahu UD Cinta Sari melalui metode survey. Keefektifan pelaksanaan SMM dilakukan studi terhadap mutu produk  yang  meliputi  kadar  protein,  kadar  air,  kadar  abu,  dan  kekenyalan  pra  SMM  dan  pasca  SMM. Dasar  dari  proses  terbaik  yang  diterapkan  pada  pasca  SMM  melalui  uji  coba  pengolahan  tahu menggunakan  kedelai  local  dengan  dua  faktor  yaitu  wadah  (bak  semen  dan  tangki stainless  steel )  dan waktu  perebusan  (10,  15,  dan  20  menit).  Rancangan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap dan  metode  factorial.  Perbaikan  yang  dilakukan  pada  SMM  adalah  perebusan  tahu  dengan  tangki stainless  steel  dengan  waktu  rebus  15  menit  menunjukan  kesukaan  panelis  paling  tinggi.    Dari  analisis statistic  ANOVA  satu  arah,  didapatkan  hasil  parameter  mutu  tahu  pra  SMM  berbeda  nyata  pada  taraf kepercayaan  95%  yang  berarti  mutu  tahu  pra  SMM  sangat  fluktuatif  atau  tidak  konsisten  sedangkan parameter  mutu  tahu  pasca  SMM  tidak  berbeda  nyata  95%  yang  berarti  mutu  produk  lebih  konsisten. Dari uji T didapatkan hasil bahwa penerapan SMM pada pasca SMM berpengaruh signifikan pada kadar protein, kadar abu, dan kekenyalan, tetapi kurang berpengaruh pada kadar air. Dari bagan kendali mutu 3  sigma  diperoleh  hasil  parameter mutu  pra  SMM  cenderung  fluktuatif  dan  terdapat beberapa  titik  yang diluar  batas  kendali  3-sigma,  sedangkan  parameter  mutu  pasca  SMM  cenderung  lebih  terkendali  dan seragam.

## Kata kunci: makanan, QMS, tahu

## ABSTRACT
Regarded  as  a  tool  for  improving  quality  and  potentially  other  performance  related  outcomes, quality management system (QMS) ISO 9000:2000 and  Hazard Analyzis Critical Control Point (HACCP) approach are held as a key way of achieving competitive advantages in the today’s global work context, especially  for  tofu  industry.  QMS  is  designed  for  use  in  all  segments  of  the  food  industry  from procurement  and  handling  raw  material,  controlling  operator  competency,  operasionalize  of  technology, process  documentation.  HACCP  requires  the  development  of  strategies  to  prevent  the  inclusion  or reduction  of  these  hazard  until  acceptable  level  in  a  food.  Research  methodology  empyoyed  in  these research  comprises  of  5  steps  i.e:  (1)  Tofu  manufacturing  inventarization;  (2)  Composing  of  Manual  of Quality dan Work Instruction are main prerequire for QMS implementation; (3) Implementation of Quality Escort  which  is  part  in  QMS;  (4)  Comparison  study  before  and  after  QMS  Implementation;  (5) Consistency  observation  quality  product  with  statistical  analysis  dan  quality  control  chart;  include: moisture,  ash,  protein  content,  compactcity  of  tofu  structure.  The  result    is  quality  of  product  more consistence  after  QMS  Implementation.  Neverless,  it  needed  recontruction  and  monitoring  contineously better way to create integrated agroindustry which is QMS implementation.
Key words: food, QMS, tofu

## PENDAHULUAN
Sistem  manajemen  mutu  merupakan  suatu sarana  yang  berpotensi  untuk  memperbaiki kondisi  perdagangan  dan  mutu  produk  pertanian. Sistem  ini  melibatkan  upaya  pola  pengelolaan dalam  suatu  industri  baik  yang  menyangkut
_____________ * Korespondensi: Departemen TIP, Fateta IPB Jl. Kamper Kampus IPB Darmaga, Bogor e-mail: saptaraharja@ipb.ac.id
pengadaan bahan baku, operasionalisasi teknologi, kompetensi personil, dokumentasi mutu dan  sebagainya  (Hadiwiardjo  dan  Wibisono, 2000).  Hal  ini  berkaitan  dengan  kelancaran keseluruhan  proses  termasuk  di  dalamnya perencanaan tata letak dan penataan alur proses.
Perencanaan tata letak fasilitas pabrik yang baik  dan  efisien  sangat  menentukam  kelang- sungan hidup dan tingkat profitabilitas perusahaan.  Tata  letak  pabrik  yang  baik  akan meningkatkan  efisiensi,  menekan  biaya  pena- nganan, serta mengurangi kebutuhan personil dan peralatan (Apple, 1990). Kondisi tersebut akhirnya akan  menghilangkan  dan  mengurangi  biaya  dan aktivitas yang tidak produktif.
Selain  dari  perencanaan  dan  perancangan tata letak pabrik, aspek yang sangat penting untuk industri  pangan  adalah  sistem  keamanan  pangan yang  diterapkan.  Perdagangan  dunia  telah berubah  dan  sedang  dirasakan  oleh  berbagai pelaku  bisnis  untuk  mencari  kiat-kiat  bisnis  yang mampu  mempertahankan  bahkan  meningkatkan omzet produksinya  agar  konsumen  akhir loyal membeli  produk yang  dihasilkan.  Tekanan persaingan tersebut sedang dihadapi oleh produsen  industri  makanan,  baik  industri  skala kecil, menengah maupun besar.
Kondisi  ini  tentunya  mengharuskan  para produsen  produk  pangan  untuk  memberikan jaminan, khususnya  yang  berkaitan jaminan mutu dan  keamanan  pangan.  Untuk  memberikan jaminan  keamanan  pangan  yang  memadai, pengawasan  pangan  yang  hanya  mengandalkan uji  pada  produk  akhir  tidak  dapat  mengimbangi kemajuan  yang  sangat  pesat  dalam  teknologi industri  pangan  dan  tidak  mampu  memberikan jaminan  keamanan  pangan  yang  beredar  di pasaran.  Salah  satu  bentuk  pendekatan  sistem manajemen  mutu  adalah  ISO  9000  seri  2000 termasuk  di  dalamnya  HACCP (Hazard  Analysis Critical Control Point)
Hingga sampai saat ini penerapan manajemen  mutu,  khususnya  HACCP  pada industri  skala  kecil  menengah  banyak  mengalami hambatan. Berdasarkan studi yang dilakukan oleh Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB tahun 1996 dan 1997  sekitar  99%  dari  total  unit  industri  pangan merupakan unit usaha kecil dan menengah (UKM) yang  menyerap  3,68  juta  tenaga  kerja.  Dari angkatan  yang  bekerja  di  industri  pangan  sekitar 76,1% tamatan SLTA ke bawah dan sekitar 2,66% menyandang  gelar  sarjana.  Berdasarkan  data survei  angkatan  kerja  nasional  menunjukkan sekitar  72.73%  angkatan  kerja  adalah  tamatan Sekolah  Dasar  ke  bawah  (Wahono,  2000). Dengan  kondisi  tersebut  dapat  dimengerti  bahwa laju  pertumbuhan,  peningkatan  mutu  dan  pening- katan  daya  saing  produk  industri  pangan  banyak mengalami  hambatan.  Oleh  karena  itu,  upaya untuk  mempercepat  penerapan  manajemen  mutu pada  industri  pangan  tidak  bisa    sepenuhnya diserahkan  pada  produsen.  Berbagai  industri besar  pembina,  Perguruan  Tinggi  dan  instansi
pemerintah  terkait  harus  aktif  untuk  mensosiali- sasikan penerapan manajemen mutu kepada para pelaku di industri kecil dan menegah (IKM).
Kedelai  merupakan  salah  satu  komoditas penting  bahan  baku  produk  olahan  yang  telah menjadi  bagian  budaya  yang  mendarah  daging bagi  konsumsi  masyarakat  Indonesia.  Tahu merupakan  salah  satu  produk  olahan  kedelai selain  tempe,  kecap  dan  tauco  yang  dikonsumsi hanpir  seluruh  masyarakat  Indonesia  dan  sangat potensial untuk dikembangkan sistem manajemen mutunya.  Berdasarkan  hasil  penelitian  sebelum- nya  yang  dilakukan  oleh  Tim  peneliti  dari  Balai Penelitian Pasca Panen Jakarta, industri pengolahan  tahu  yang  dipilih  untuk  penerapan sistem manajemen mutu (SMM) adalah UD. Cinta Sari  yang  berlokasi  di  Kabupaten  Gunung  Kidul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

## Ruang Lingkup
Penelitian  ini  merupakan  lanjutan  dari penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Tim dari Balai Penelitian Pasca Panen, Penelitian dan Pengembangan  Pertanian,  Departemen  Pertani- an.  Tahun  pertama  telah  dilakukan  penelian dengan  metode  survei inventarisasi  responden produsen  tahu  di  4  Provinsi,  Jabar,  Jateng,  DIY, dan  Jatim.  Hasil  tahun  pertama  adalah  keragaan agroindustri  pengolahan  tahu  yang  dinilai  dari mutu  produk,  penguasaan  teknologi,  manajemen dan  organisasi  serta  analisis  ekonomi  B/C  ratio, dengan  industri  yang  terpilih  UD.  Cinta  Sari, Wonosari,  Kabupaten  Gunung  Kidul,  DIY.  Pada Tahun  Kedua  dibuat  konsep  mengenai  dokumen mutu  dan  sekaligus  dilakukan  sosialisasi  kepada segenap  pihak  yang  terkait  dalam  keseluruhan operasional pabrik.
Memasuki  tahun  kedua  maka  dilakukan pemantapan  dan  perbaikan  penerapan  sistem manajemen  mutu  yang  meliputi  perbaikan  desain tata  letak  dan  perbaikan  operasinalisasi  pabrik tahu.  Perbaikan  tata  letak  dengan  mempertim- bangkan  kelancaran  pergerakan  aliran  bahan, pekerja  dan  informasi  sehingga  diharapkan  lebih efektif  dan  efisien.  Perbaikan  operasionalisasi proses  dilakukan  melalui  pengendalian  mutu bahan  baku,  pengendalian  proses,  pengendalian mutu  operator  dan  perbaikan  kondisi  sanitasi  dan higiene proses.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  (1)  Pen- ciptaan model agroindustri  yang memberikan nilai tambah  secara  optimal  bagi  subsistem  pelakunya dengan penerapan teknologi dan pola manajemen yang  tepat,  efektif  dan  efisien;  (2)  Mengembang- kan  model  HACCP,  dengan  identifikasi  titik  kritis dan pengendalian titik kritis. Selanjutnya dilakukan uji  coba  pengolahan  kedelai  untuk  memperoleh waktu  perebusan  yang  optimal  yang  akan diterapkan dalam pengolahan selanjutnya; dan (3) Melakukan  studi  perbandingan  terhadap  aspek atau  parameter  mutu  sebelum  dan  sesudah diterapkan  SMM  untuk  mengetahui  kinerja  SMM terhadap mutu produk dan konsistensinya.

## METODOLOGI
Kegiatan  penelitian  ini  dilakukan  pada industri pengolahan tahu yang terdiri dari 2 tahap: 1.  Penelitian Pendahuluan
Inventarisari  proses  pengolahan  pada industri kecil di empat provinsi dengan metode survei. Keluaran dari tahap ini adalah keragaan karakteristik industri tahu yang meliputi perbandingan mutu produk, penguasaan teknologi, kelayakan ekonomi dan manajemen. Selanjutnya  dari  analisis  tersebut  terpilih  satu industri  pengolahan  tahu  yang  dinilai  layak sebagai model agroindustri yang akan menerapkan  SMM.  Lokasi  yang  paling  banyak terpilih  adalah  Daerah  Istimewa  Yogyakarta, selanjutnya  dilakukan  kajian  residu  formalin pada tahu untuk lima responden. Pengujian ini dilakukan  oleh  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan (POM) DIY dengan mempertimbang- kan kesegaran produk .
2.  Penelitian Utama
a.  Formulasi Model HACCP Konsep HACCP terdiri dari 2 bagian, yaitu: 1)  Analisis bahaya yang memerlukan pengetahuan yang cukup tentang mikrobiologi  pangan  dan  pengetahuan dimana  mikroorganisme  terdapat,  serta faktor-faktor  yang  mempengaruhi  per- tumbuhan  dan  ketahanannya.  Analisis bahaya  merupakan  prosedur  untuk menggambarkan  urutan  produksi  dan distribusi, kontaminasi, pertumbuhan dan  survival  mikobiologis  yang  menye- babkan keracunan pangan.
2)  Penentuan  titik  kendali  kritis  dapat diidentifikasi  dari  diagram  alir  yang potensial menyebabkan terjadinya produk gagal.
b.  Implementasi SMM
Penerapan  SMM  dilakukan  dengan implementasi  panduan  mutu  yang  telah dibuat  sebelumnya,  yang  berisi  petunjuk teknis  dan  manual  mutu  pada  industri pengolahan tahu yang bersangkutan.
Kegiatan ini terdiri dari:
1)  Sosialisasi  penerapan  SMM  yang  lebih ditekankan  pada  pembinaan  Sumber Daya Manusia (SDM)
2)  Penataan  teknologi  proses,  termasuk perbaikan tata letak dan alur proses.
3)  Uji coba produksi tahu dengan penerapan  SMM  dan  dilakukan  penga- matan  terhadap  konsistensi  mutunya. Parameter  mutu  yang  diamati  adalah kadar  protein,  kadar  air,  kadar  abu, kekenyalan dan uji organoleptik terhadap  warna,  aroma,  kekompakan atau kekenyalan dan ada tidaknya lendir selama penyimpanan.
c.  Evaluasi  Mutu  sebelum  diterapkan  SMM pada  industri  pengolahan  tahu  yang  ada. Selanjutnya  dilakukan  studi  perbandingan
aspek  mutu  dan  manajemen  sebelum  dan sesudah  diterapkan  SMM.  Parameter  mutu yang diukur adalah kadar protein, kadar air, kadar  abu,  kekenyalan  atau  kekompakan, total  mikroba.  Evaluasi  mutu  Pra  SMM dilakukan beberapa kegiatan untuk perbaikan, diantaranya adalah:
1)  Fluktuasi Mutu Tahu Selama  dua  minggu  diambil  contoh setiap  dua  hari  sekali  untuk  analisis kadar air (KA),  kadar protein, kadar abu dan kekenyalan.
2)  Pegujian  terhadap  minyak  goreng  yang digunakan. Dilakukan pengambilan
contoh terhadap minyak goreng kemudian  identifikasi  kadar  asam  lemak bebas  ( free  fatty  acid atau  FFA)  dan Bilangan
Iod untuk mengetahui kemungkinan  teroksidasi  karena  cara penggorengannya
secara terbuka. Selanjutnya  dari  minyak  goreng  yang digunakan  diambi  contoh  kemudian dianalisis    kadar  asam  lemak  bebas setiap  periode  penambahan  minyak goreng.
d.  Pengamatan  terhadap  konsistensi  mutu setelah penerapan SMM dilakukan pengambilan  sampel  selama  dua  minggu, pengamatan  terhadap  parameter  mutu selama  dua  hari  sekali  terhadap  kadar protein, KA, kadar abu dan kekenyalan.

## Prosedur Analisis
KA, abu, protein (AOAC, 1990). Kekompak- an, atau kekenyalan (Sudarmadji et al , 1992).

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan  model faktorial.
Yijk  =  + Ai   +  Bj  +  AiBj  +  ijk Keterangan:
Yijk  =  Koefisien parameter mutu tahu
 =   rataan umum hasil analisis
Ai =   pengaruh jenis wadah perebusan yang digunakan
Bj =   pengaruh waktu perebusan
 ijk  =   pengaruh galat

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Deskripsi Proses

## Perendaman
Sebelum  perendaman  dilakukan  pencucian terhadap  kedelai  untuk  membersihkan  kotoran yang  menempel  dan  benda-benda  asing.  Setelah pencucian  dilakukan  pembilasan  terhadap  bahan sebanyak  tiga  kali,  pembersihan  penting  untuk menghasilkan  tahu  dengan  flavor  yang  disukai, warna  terang  dan  umur  simpan  lebih  panjang. Kemudian kedelai direndam selama 2-3 jam pada bak-bak plastik. Menurut (Koswara, 1992) Indikasi
perendaman  selesai  ditandai  berat  kedelai mencapai  2,2  kali  berat  semula.  Misalnya  untuk UD.  Cinta  Sari  per batch mengolah  32  kg kedelai maka  berat  setelah  perendaman  70  kg  dan volumenya mengembang  menjadi 2,4 kali  volume semula.

## Penggilingan
Kedelai  yang  telah  bersih  dan  ditiriskan, digiling dengan mesin penggiling. Selama penggilingan  ditambahkan  air  secara  kontinu. Hasil gilingan ditampung pada wadah yang bersih bebas karat dan kotoran,misalnya tangki stainless steel .  Tujuan  proses  penggilingan  adalah  untuk memperkecil  ukuran  partikel,  sehingga  dapat mengurangi  waktu  pemasakan  dan  memper- mudah ekstraksi.

## Perebusan
Bubur  kedelai  ditampung  dalam  tangki perebusan  dengan  ditambahkan  air  berulang  kali sebanyak  80-100  liter  untuk  mencapai  ekstrak protein  yang  optimum  dan  tentunya  berhubungan dengan waktu perebusan, mencegah kegosongan dan mencegah meluapnya buih selama pemasakan.  Menurut  (Koswara,  1992)  Jumlah  air yang  ditambahkan  selama  proses  1  :  10  untuk mempermudah ekstraksi protein, pemasakan juga berfungsi  untuk  menginaktifkan  tripsin  inhibitor yang mengganggu daya cerna protein oleh tubuh, serta memperbaiki rasa dan aroma.

## Penyaringan dan Penggumpalan
Setelah  perebusan  bubur  kedelai  disaring dengan  kain  saring  secara  manual,  maka diperoleh  filtrat  yang  siap  untuk  digumpalkan  dan ampas.  Untuk  setiap  pengolahan  32  kg  kedelai diperoleh  ampas  60  kg.  Protein  yang  terdapat dalam  ekstrak  kedelai  selanjutnya  diendapkan dengan  bahan  penggumpal  setelah  suhu  ekstrak kedelai  (hasil  penyaringan)  dalam  keadaan hangat pada suhu 70-90 o C.

## Pencetakan dan Pemasakan
Gumpalan,  atau curd yang  terbentuk dimasukkan  ke  dalam  pencetak  yang  telah dilapisis  kain  blacu  berwarna  putih  kemudian  di press  sampai  terbentuk  tahu  cetak.  Pencetakan dilakukan dengan  pemberat batu (15-20 kg) pada luas  permukaan 50 x 50 cm 2 selama 10-15 menit Selanjutnya  dilakukan  perebusan  dan  peng- gorengan  untuk  meningkatkan performance dan umur simpan tahu sebelum dipasarkan.

## Deskripsi Produk
Jenis  tahu  yang  diproduksi  oleh  UD.  Cinta Sari  adalah  tahu  goreng  dan  tahu  rebus  (tahu putih). Tahu goreng terdiri dari tahu matang (tahu pong  dan  tahu  unyil)  dan  tahu  setengah  matang (magel),  masing-masing  jenis  tersebut  hanya berbeda pada lamanya penggorengan. Tahu pong dan  tahu unyil (sisa  pengirisan  atau  hasil  produk
gagal)  digoreng  dalam  waktu  8-10  menit  suhu 200-220 o C,  sedangkan  tahu magel digoreng  2-3 menit.

## Implementasi SMM
Penataan Layout Pabrik
Macfud  dan  Agung  (1990)  suatu  tata  letak yang  baik  memerlukan  data  tentang:  kapasitas dan luasan yang diperlukan, peralatan penanganan  bahan,  lingkungan  dan  keindahan, aliran informasi, dan biaya pemindahan/ pergerakan  antar  fasilitas,  dengan  pendekatan System Layout Planning (SLP).
Langkah-langkah  penerapan  adalah  sebagai berikut:
1.  Analisis aktivitas
Menurut  Apple  (1990)  perancangan  tata  letak dengan  prinsip  minimalisasi  jarak  dan  aliran bahan
To Perend aman Penggi lingan Perebu san Penyari ngan& penggu mpalam Pence takan Pengiri san Penggore ngan Perend aman Penggi lingan
Perebu san Pence takan Penyari ngan& penggu mpalam Pengiri san Penggore ngan 5.35
(3.30)
0.5 (0.5)
2.57 (1.04)
1.79 (0.6) 10,28 (7.8) 6.12 (9.5)
(  ) : jarak antar aktivitas layout baru
Dari  diagram From-To di  atas  dapat  dilihat penanganan  bahan  antar  operasi  dan  aktivitas pada  tata  letak  baru  lebih  pendek,  dengan memperhitungkan faktor kenyamanan dan ergonomis dari alat, ataupun pekerja.
2.  Hubungan,  atau  keterkaitan  antar  aktivitas dapat  disajikan  dalam  bentuk  bagan  dan diagram  keterkaitan  (Gambar  1).  Pada  bagan keterkaitan  menunjukkan  derajat  keterkaitan antara  satu  tahap  dengan  tahap  lainnya  pada proses  pembuatan  tahu,  dimana  belum memperhitungkan luasan yang tersedia.
Dari bagan keterkaitan untuk mengetahui susunan dalam  bentuk  denah  yang  sebenarnya  dapat dipasang template-template antar  aktivitas  yang mutlak  berdekatan,  saling  bebas  atau  tidak  boleh berdekatan yang disajikan dalam diagram keterkaitan antar aktivitas (Gambar 2).
Gambar 1. Bagan keterkaitan antar aktivitas
Keteterangan: 1. Aliran pergerakan bahan yang tinggi
2. Informasi/komunikasi antar pekerja E: 2 A : - I : - O: 3 E : - A : 3 O: 5 I : - E: - A : 2 I : - O: 5,6 2. Penggilingan 3. Perebusan 4. Penyaringan 6.Pengirisan 5. pencetakan 7.Penggoreng an/perebusan A : 4 E : - A : 2 E: 4 E: - A : - I : - O : - O : - I : 7 I : 6. 7  O: 2,3 A : 5 E: 3 O: 3
Diagram Keterkaitan Antar

## Aktivitas
2.  Penataan Teknologi Proses a.  Pengendalian Bahan Baku
Kedelai  untuk  persyaratan  tahu  memer- lukan  persyaratan  yang  lebih  ketat  dibandingkan pembuatan  tempe,  karena  tahu  diperoleh  dari proses  ekstraksi  kedelai  dengan  air  untuk mendapatkan  bagian  yang  larut  dalam  air termasuk  proteinnya.  Kedelai  yang  diperlukan adalah  kedelai  dengan  kadar  protein  tinggi dengan  kadar  lemak  rendah.  Kedelai  yang memenuhi  persyaratan  tersebut  adalah  kedelai lokal  yang  mempunyai  biji  kecil,  sehingga  luas permukaan ekstraksi lebih besar, sehingga proses ekstraksi  lebih  mudah,  selain  itu  rendemen  yang dihasilkan lebih besar.
Tabel 1. mutu kedelai
No. Sampel Kadar air (%) Kadar protein (%) 1. Lokal 17,71 36,81 2. Impor 13,84 30,94
Dari hasil analisis jelas terlihat bahwa kadar protein  kedelai  lokal  lebih  tinggi,  sehingga  lebih dipilih  sebagai  bahan  baku  utama  pembuatan tahu.  Pada  dasarnya  tahu  merupakan  ekstraksi protein  kedelai    yang  digumpalkan  dengan  bahan penggumpal  tertentu,  sehingga  semakin  tinggi
kadar protein semakin besar pula rendemen yang diperoleh.
b.  Pengendalian Bahan Pembantu Bahan  pembantu  utama  adalah  air  biang yang  berasal  dari  proses  sebelumnya  yang  telah dieramkan, sama sekal tidak menggunakan bahan penggumpal  lain,  ataupun  pengawet.  Ini  dibukti- kan  dari  hasil  pengujian  Badan  POM  (Pengawas- an Obat dan Makanan) DIY.
Bahan  penggumpal  yang  digunakan  pada industri pengolahan tahu UD. Cinta Sari adalah air biang  atau whey sisa  dari  proses  penggumpalan tahu sebelumnya yang telah dieramkan selama 1- 2  hari.  Proses  penggumpalan  merupakan  tahap yang cukup kritis, karena ikut menentukan tekstur dan  kekompakan  struktur  tahu  yang  akan dihasilkan.  Air  biang  yang  digunakan  mempunyai pH 3,5-3,8 dan tidak terlalu dingin (suhu 20-30 o C). Kemugkinan  yang  terjadi  apabila  air  biang  yang digunakan  terlalu  asam,  atau  kadaluarsa  dan suhunya terlalu dingin berakibat terhadap kekompakan struktur tahu setelah proses pencetakan,  yaitu  kurang  kenyal  dan  mudah hancur sehingga kemungkinan produk gagal yang dihasilkan  lebih  besar.  Kondisi  tahu  hasil pencetakan  dengan  air  biang  yang  kurang memenuhi  syarat  akan  menyulitkan  proses pengirisan, perebusan dan penggorengan tahu.
Pengendalian  bahan  pembantu,  khusus- nya  air  biang  adalah  menjaga  umur  simpannya jangan sampai kadaluarsa dan penyimpanan yang baik,  yaitu  dalam  bak  bersih  dan  dalam  kondisi tertutup  untuk  mencegah  kontaminasi.  Untuk memastikan  umur  simpan  tidak  kadaluarsa, dilakukan  pemisahan  air  biang  pada  waktu,  atau hari proses yang berbeda.
Untuk  pengendalian  mutu  minyak  goreng dilakukan  identifikasi  terhadap  minyak  goreng yang  digunakan,  kemudian  diamati  penurunan kadar  asam  lemak  bebas.  Minyak  goreng  curah yang  digunakan  dibeli  dari  pasar  tradisional kabupaten  Gunung  Kidul  dalam  jumlah  cukup besar,  karena  kebutuhan  minyak  goreng  per  hari 30 kg.
Kadar  asam  lemak  bebas  diukur  sebagai salah  satu  indikator  kerusakan  minyak  goreng. Sebelum  dilakukan  penggorengan  minyak  goreng diukur kadar adam lemak bebas dan bilangan Iod dari  minyak  goreng  curah  yang  digunakan  oleh UD.  Cinta  Sari.  Untuk  pengendalian  minyak goreng, produsen tahu UD. Cinta Sari melakukan- nya  secara  sederhana,  yaitu  menerapkan turn over period (TP) , walaupun belum dihitung secara pasti dan penyaringan. Penambahan minyak baru selama  satu  hari  putaran  proses  dilakukan sebanyak  tiga  kali.  Robertson  (1967)  menyaran- kan konsep TP sebagai berikut:
TP = FC / R Dimana: FC  =  Jumlah total minyak
R     =  Jumlah  minyak  segar  yang  ditambahkan per satuan waktu proses
Gambar 2. Keterkaitan antar aktivitas
TP  =  Lama  proses  pada  suhu  penggorengan yang  membutuhkan  penambahan  minyak segar
Semakin  pendek  TP,  maka  semakin  baik proses  tersebut.  Disarankan  TP  tidak melebihi  12 jam.  Pengrajin  tahu  UD.  Cinta  Sari  sebenarnya telah menggunakan konsep ini, hanya saja belum dilakukan perhitungan cermat, dengan dasar yang dipakai  adalah  pertimbangan  baiaya  semata.  TP UD. Cinta Sari adalah (30/5).
c.  Pengendalian SDM untuk aplikasi SMM
Sebagian  besar  pekerja  pada  industri  tahu berpendidikan  SLTP  ke  bawah,  sehingga  dalam penerapan  SMM  diperlukan  sosialisasi,  pembina- an  dan  monitoring  berkelanjutan.  Pengendalian SDM  dilakukan  dengan  menanamkan  kesehatan dan  keselamatan  kerja  (K3),  diantaranya  dengan penjelasan  sanitasi  dan  higiene  proses  berkaitan dengan kebersihan dan kesehatan pekerja. Dalam rangka  penerapan  SMM,  pekerja  diwajibkan berpakaian  lengkap,  bersepatu  dan  bersarung tangan  untuk  kebersihan  dan  keselamatan  kerja. Selain itu dilakukan pengendalian peralatan, yaitu pencucian sebelum dan sesudah proses produksi.
d.  Pengendalian Proses
1)  Identifikasi Titik Kritis
Titik  kendali  kritis  adalah  setiap  titik,  tahap atau  prosedur  pada  suatu  sistem  pengolahan pangan yang jika tidak terkendali dapat menyebabkan risiko dan jika dikendalikan dengan baik dapat mencegah, menghilangkan, mengurangi  atau  mencegah  bahaya.  Risiko  yang dapat  terjadi  apabila  titik  kritis  perebusan  tidak dikendalikan  dengan  baik  adalah  kemungkinan rendemen yang dihasilkan tidak maksimal (berkaitan dengan pengembangan protein), tekstur dan struktur kurang kompak, berkurangnya daya  simpan  produk,  berhubungan  dengan  sifat organoleptik. Menurut Shurleff dan Aoyagi (1979), waktu  optimal  pengembangan  protein  adalah  10- 15  menit.  Apabila  proses  pemasakan  bubur kedelai  terlalu  singkat  maka  protein  yang  ada belum  terdenaturasi  penuh,  sehingga  rendemen berkurang dari yang seharusnya dan tekstur yang diperoleh  kurang  kompak.  Apabila  sebaliknya, waktu  terlalu  lama  dari  seharusnya  akan menurunkan nilai gizi dan rasa tahu, dimana tahu akan  berwarna  kecoklatan.  Pada  perebusan  juga ditambahkan  air  dalam  jumlah  cukup  besar  untuk mempermudah  pemasakan  dan  volume  yang ditambahkan  juga  harus  tepat  karena  volume yang  kurang  dari  seharusnya  protein  yang terekstrak  sedikit  tetapi  jika  jumlah  air  yang ditambahkan  cukup  besar  akan  menghabiskan energi untuk rendemen tetap. Air yang ditambahkan  pada  proses  perebusan  80-100  liter selama  proses  pemasakan/perebusan  bubur kedelai.
Menurut  (Koswara,  1992)  suhu  optimal perebusan bubur tahu 100-125 o C. Untuk
membandingkan  titik  kritis  pembuatan  tahu, dilakukan  uji  coba  pembuatan  tahu  dengan perlakuan  terhadap  wadah  yang  berbeda  pada tiga  taraf  waktu  (10,  15,  dan  20  menit).  Wadah yang  digunakan  merupakan  perbandingan  kinerja sarana proses produksi lama dengan wadah baru yang  direkomen-dasikan  untuk  penerapan  SMM, sedangkan  taraf  waktu  merupakan  perbandingan antara  waktu  operasi  perebusan  yang  digunakan dengan pustaka.
2)  Uji Coba Kedelai
Uji  coba  dilakukan  untuk  mengetahui keefektifan proses perebusan yang telah ditetapkan  sebagai  titik  kritis.  Uji  coba  dilakukan untuk  mengetahui  pengaruh  lama  perebusan dengan wadah yang berbeda terhadap mutu yang dihasilkan yang diukur dari parameter mutu (kadar protein, KA, kadar abu, dan kekenyalan/ kekompakan  tahu)  dan  uji  kesukaan  panelis terhadap  warna,  aroma,  kekenyalan  dan  ada tidaknya  lendir  selama  penyimpanan  dengan pembanding Standar Nasional Indonesia (SNI 01- 3142-1998).  Faktor  dari  analisis  sidik  ragam adalah wadah dan waktu dengan enam perlakuan.  Wadah  yang  digunakan  adalah  bak semen  dan  tanki  stainkess  dengan  waktu  10,  15 dan 20 menit. Hasil  yang optimal akan ditetapkan sebagai  waktu  perebusan  terbaik  produksi  tahu UD. Cinta Sari selanjutnya.
3)  Hasil Uji Coba
Berdasarkan  pengolahan  statistik  terhadap parameter  mutu  tahu:  kadar  protein,  KA,  kadar abu  dan  kekenyalan  didapatkan  hasil  sebagai berikut:
i.  Kadar Protein
Analisis  sidik  ragam  protein  menunjuk- kan  bahwa  jenis  wadah,  waktu  memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  dan  interaksi antara  wadah  dan  waktu  juga  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  kadar  protein  tahu. Analisis sidik ragam terhadap waktu perebusan memberikan  hasil  berbeda  nyata,  maka dilakukan uji lanjut Duncan. Hasilnya waktu 10 menit  berbeda  nyata  dengan  waktu  15  menit, waktu  15  menit  berbeda  nyata  dengan  20 menit,  begitu  juga  waktu  15  menit  berbeda juga  dengan  waktu 20  menit.  Oleh  karenanya, perlu  dilakukan  pengendalian  terhadap  waktu perebusan berkaitan dengan kadar protein. Dari hasil pengujian beberapa perlakuan terhadap  kadar  protein,  perebusan  waktu  15 menit,  memberikan  hasil  optimal  dengan rataan tertinggi, baik dengan wadah perebusan bak  semen,  maupun stainless dibandingkan waktu 10 dan 20 menit yang dapat dilihat pada lampiran. Tingginya kadar protein pada tingkat perebusan  15  menit  adalah  pengembangan optimal  (protein  terdenaturasi)  waktu  15  menit suhu  110-125 o C,  kurang  dari  waktu  tersebut pengembangan belum maksimal dan lebih dari waktu  optimal  akan  merusak  citarasa  dan
menurunkan  nilai  gizi.  Apabila  dibandingkan kadar  protein  perebusan  dengan  wadah  bak semen dan stainless, kadar protein lebih tinggi perebusan  dengan  tangki stainless (15.774% bb untuk semen dan 17.021% untuk stainless ) karena protein terdenaturasi dipercepat dengan suhu; stainless merupakan penghantar panas yang baik, sehingga proses penyebaran panas  dapat  berlangsung  lebih  cepat  pada seluruh permukaan bubur tahu.
ii.   Kadar Air
Hasil  analisis  sidik  ragam  memperlihat- kan  bahwa  wadah  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  kadar  air,  waktu  dan  interaksi keduanya  memberikan  pengaruh  yang  sangat nyata  terhadap  kadar  air  tahu.  Uji  lanjut Duncan memberikan hasil waktu 15 menit dan 20  menit  berbeda  nyata,  waktu  10  menit  dan 20 menit berbeda nyata pada tingkat kepercayaan  95%.  KA  tahu  memang  cukup besar,  karena  sifat  dasar  protein  dapat mengikat  air.  KA  tertinggi  pada  perebusan selama  20  menit  dengan  wadah  bak  semen. Tetapi  sebaiknya  KA  pada  produk  tidak  tinggi, agar  membentuk  struktur  yang  kenyal  dan tidak mudah rapuh.
iii.  Kadar Abu Analisis sidik ragam kadar abu menunjukkan penggunaan wadah memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  untuk  kadar  abu tahu, tetapi interaksi keduanya dan  waku tidak memberikan  pengaruh  secara  nyata.  Uji  lanjut menunjukkan  bahwa    waktu  10  menit  dan  15 menit  tidak  berbeda  nyata,  demikian  juga  10 menit  dan  20  menit,  serta  15  menit  dan  20 menit pada taraf kepercayaan 95%. Kadar abu untuk  SNI  maksimal  adalah  1,0%,  walaupun untuk kadar abu semua perlakuan memberikan hasil  kurang  dari  1%,  tetapi  perlakuan  dengan wadah  bak  semen  dan  tanki stainless  steel memang  memberikan  hasil  yang  nyata, khususnya  kemungkinan  terikutnya  benda asing ke dalam proses perebusan
iv.  Kekenyalan
Kekenyalan  dinyatakan  dalam  satuan milimeter divission yang menunjukkan kekompakan  struktur  tahu  menerima  beban  4 gr  pada  lima  titik  permukaannya.  Hasil  sidik ragam  menunjukkan  faktor  wadah,  waktu  dan interaksi  antara  wadah  dan  waktu  berbeda nyata.  Uji  Duncan  menunjukkan  antara  waktu 10  menit  dan  20  menit  sama-sama  berbeda nyata  pada  selang  kepercayaan  95%.  Antara waktu 10 menit dengan 20 menit dan 10 menit 15  menit  berbeda  nyata  kekenyalan  tahu, sedangkan untuk waktu 15 menit dan 20 menit, perebusan  10  menit  tidak  berpengaruh  nyata untuk  kekenyalan  pada  taraf  kepercayaan 95%.

## Studi Perbandingan Industri Pengolahan Tahu Pra dan Pasca SMM
Perbandingan  ini  didasarkan  pada  hasil perbaikan  yang  dilakukan  dengan  persetujuan pengusaha tahu UD. Cinta Sari dan Tim Pembina dari  Balai  Pasca  Panen  Jakarta.  Perbandingan perbaikan tata letak antara l ayout lama dan layout telah  diketahui  bahwa  layout  baru  lebih  efisien dari  segi  proses,  pergerakan  bahan  dan  pekerja, serta  waktu  operasi  menjadi  lebih  cepat  dengan pertimbangan  juga  aspek  sanitasi  dan  higiene yang lebih baik daripada layout yang lama.
Dari  aspek  parameter  mutu  tahu  yang dianalisis  (kadar  protein,  KA,  kekenyalan  dan kadar abu) produk pasca SMM lebih baik daripada pra  SMM.  Untuk  analisa  satu  arah  pada parameter  mutu  pra  SMM  menunjukkan  hasil nyata  untuk  KA,  kadar  protein,  kadar  abu  dan kekenyalan.  Untuk  Pasca  SMM  menunjukkan kadar  protein,  kadar  abu  tidak  nyata  pada kepercayaan  95%  dan  nyata  untuk  KA  dan kekenyalan. Walaupun keduanya sama-sama ada yang  signifikan,  hasilnya  dapat  dengan  jelas dilihat  pada  bagan  kendali  mutu  x-bar  dan  R, tentang  penyimpangan  pada  proses  pra  dan pasca  SMM  terhadap  mutu  produk.    Hal  ini dibuktikan  dengan  hasil  analisis  parameter  mutu dengan  uji  t  untuk  membandingkan  mutu  produk hasil pra dan pasca SMM sebagai berikut:

## Kadar Protein
Analisis keragaman kadar protein untuk pra dan  pasca  SMM  berbeda  secara  nyata,  karena adanya  pengendalian  proses  perebusan  selama 15  menit  dan  pengendalian  bahan  baku.  Untuk pasca  menggunakan  kedelai  local,  sedangkan untuk  pra  SMM  menggunakan  bahan  baku  lokal, atau  impor,  tergantung  ketersediannya.  Oleh karenanya  hasil  analisis  kadar  protein  proses pasca lebih konsisten.

## Kadar Air
Uji  t  untuk  KA  pra  dan  pasca  SMM menunjukan  perbedaan  yang  tidak  nyata  pada taraf  kepercayaan  95%.  Hal  ini  disebabkan adanya  kurang  pengendalian  pada  tahapan proses, terutama pada pencetakan belum ditetapkan  waktu  standar  pasca  SMM.  Pekerja hanya  melakukan  perkiraan  waktu  antara  10-20 menit.

## Kadar Abu
Hasil  analisis  kadar  abu  pra  dan  pasca memberikan  hasil  yang  berbeda  nyata  pada  taraf kepercayaan  95%,  disebabkan  perlakuan  wadah yang  berbeda  antara  pra  dan  pasca,  dimana wadah  perebusan  yang  diidentifikasi  sebagai  titik kritis  pada  pra  SMM  adalah  bak  semen, sedangkan  pasca  SMM  adalah  tangki stainless . Perebusan  dengan  bak  semen  memungkinkan rontoknya  dinding  semen  dan  ikut  dimasak bersama  dengan  proses  akan  meningkatkan  nilai kadar  abu,  dimana  untuk  SNI  tahu  kadar  abu
maksimal  1%  (b/b).  Perebusan  dengan  stainless dapat mengurangi risiko tersebut.

## Kekenyalan/kekompakan
Kekenyalan  merupakan  parameter  fisik yang  dapat  dirasakan  oleh  konsumen  dalam membeli  produk,  karena  jarang  sekali  konsumen menilai  produk  dari  segi  parameter  kimia.  Oleh karenanya  konsistensi  harus  diperhatikan.  Hasil analisis  keragaman  menunjukkan  kekenyalan/ kekompakan  pra  dan  pasca  SMM  berbeda  nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Ini juga disebabkan  pengendalian  proses  dan  juga pengendalian  operator  yang  bertanggung  jawab pada  semua  proses,  khususnya  perebusan, pengumpalan, dan juga pencetakan.
Selain  dengan  pengolahan  statistika,  dapat juga diketahui konsistensi proses baru dibandingkan  dengan proses lama dengan bagan kendali  mutu  X-bar  dan  R.  Bagan  kendali  X-bar dan  R  merupakan  bagan  kendali  untuk  data peubah  yang  digunakan  untuk  memantau  proses kontinu.  Bagan  kendali  X-bar  menunjukkan apakah  perubahan-perubahan  yang  telah  terjadi dalam ukuran titik pusat atau rataan suatu proses. Sedangkan  bagan  R  menunjukkan  apakah perubahan-perubahan  telah  terjadi  dari  ukuran variasi,  sehingga  berkaitan  dengan  perubahan homogenitas  produk  yang  dihasilkan.  Bagan kendali  X-bar  dan  R  akan  dibuat  dengan  batas kendali  3  sigma.  Di  bawah    ini  merupakan  hasil aplikasi bagan kendali mutu pada parameter mutu tahu.
1.  Kadar Air
Berdasarkan  Bagan  kendali  X-bar  kadar protein  air,  pra  SMM  mempunyai  kecen- derungan  fluktuatif  dengan  3  titik  yang  berada di  bawah  batas  kendali  bawah,  sedangkan untuk  pasca  SMM  hanya  terdapat  2  titik  yang berada di  luar rata-rata batas kendali 3-sigma. Hal ini menunjukkan kemajuan adanya pengendalian  yang  dilakukan  pad  setiap tahapan  proses.  Untuk  bagan  kendali  R  untuk pasca  tidak  ada  yang  di  luar  batas  kendali  3- sigma, artinya kadar air pasca tidak menyimpang dan konsisten mutunya. Kadar air pra  menunjukkan  penyimpangan  seperti  yang ditunjukkan  pada  X-bar,  data  menyebar  dari homogenitas produk.
Pada  batas  kendali  3-sigma  bagan  x-bar menunjukkan KA  pra SMM tidak terdapat satu titik  yang  berada  pada  batas  kendali,  3  titik berada  di  bawah  batas  kendali  bawah  dan  4 titik  berada  di  atas  batas  kendali  atas  dengan rataan 80,4%. Hal ini kemungkinan disebabkan lamanya  waktu  pengepresan  tahu  lebih  dari waktu  normalnya  (10  menit).  Untuk  pasca SMM  terdapat  2  titik  yang  berada  diluar  batas kendali  dengan  rataan  81,2%,  maka  agar  KA pasca  lebih  konsisten  dilakukan  pengendalian pada waktu proses pencetakan. Dengan bagan kendali  R,  rataan  penyimpangan  pra  0,36 sedangkan  pasca  0,31,  menunjukkan  data pra
lebih kecil variasi yang mempengaruhi homogenitas produk.
2.  Kadar Protein Pada batas kendali 3-sigma, kadar protein pra  SMM  untuk  bagan  kendali  X-bar  terdapat sat titik  yang menyimpang pada batas kendali, yaitu  pada  sub  grup  2  yang  berada  di  bawah batas  kendali  bawah.  Hal  ini  disebabkan lamanya  waktu  perebusan  kurang,  atau melebihi batas optimal 15 menit, sehingga nilai kadar  protein  kurang  dari  rataannya.  Waktu perebusan  yang  kurang  dari  waktu  optimal, protein dalam bahan belum terekstrak seluruhnya  sedangkan  waktu  lebih  dari  waktu optimal  akan  menurunkan  nilai  gizi  termasuk protein  tahu.  Rataan  kadar  protein  pra  SMM 60,04%  (bk)  atau  12,3%  (bb),  walaupun  kadar protein  pra  SMM  lebih  besar  dari  SNI  tahu untuk kadar protein 9% (bb), nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan rataan kadar protein pasca  SMM  72%  (bb)  atau  13,6%  (bb). Ternyata  dengan  pengendalian,  parameter mutu tahu dapat dipertahankan atau ditingkatkan,  ditunjukkan  dari  x-bar  kadar protein  pasca  SMM  tidak  ada  titik  yang menyimpang dari rataan atau titik pusat. Bagan Kendali  R  menunjukkan  apakah  perubahan terjadi dalam ukuran variasi, sehingga berkaitan  dengan  homogenitas  produk  yang dihasilkan.  Kadar  protein  pra  SMM  dengan batas  kendali  3-sigma  tidak  menunjukkan adanya perubahan, atau penyimpangan, rataan  perubahan,  atau  kesalahan  lebih  besar (1,98%)  jika  dengan  rataan  kesalahan  pasca SMM yaitu 0,93%. Berarti menunjukkan bahwa proses  pasca  SMM  lebih  dikendalikan  dengan baik, sehingga menghasilkan rataan penyimpangan  yang  kecil  dan  mengurangi perubahan homogenitas produk.
3.  Kadar Abu Batas  kendali  3-sigma  bagan  kendali  X- bar  kadar  abu  pra  SMM  memperlihatkan terdapat  3  sub  grup  yang  menyimpang  dari batas kendali X-bar dengan rataan 3,11% (bk), atau  0,60%  (bb).  Titik-titik  fluktuatif  dengan  2 titik berada di bawah batas kendali bawah dan 1 titik berada di atas batas kendali atas. Untuk X-bar kadar abu pasca SMM tidak terdapat titik yang menyimpang dengan rataan 3% (bk) atau 0,57%  (bb).  Nilai  kadar  abu  SNI  pada  tahu maksimal  1%,  berarti  semakin  kecil  dari  1% semakin  baik.  Kadar  Abu  pra  dan  pasca  SMM sudah memenuhi standar SNI, tetapi kadar abu pasca  SMM  lebih  kecil  jika  dibandingkan dengan  pra  SMM  karena  pada  pasca  SMM wadah perebusan telah diganti dari bak semen menjadi  tangki stainless  steel .  Untuk  bagan kendali  R,  terdapat  satu  titik,  yaiu  subgrup  6 kadar  abu  pra  SMM  mengalami  perubahan, atau  tingkat  kesalahan  0,15%  sedangkan pasca  tidak  terjadi  perubahan  yang  berkaitan dengan  homogenitas  produk  dengan  rataan kesalahan 0,1%.

## 4.  Kekenyalan
Bagan  kendali  X  kekenyalan  pra  SMM terdapat  3  titik  yang  berada  di  luar  batas kendali,  yaitu  2  titik  di  bawah  batas  kendali bawah  dan  titik  lainnya  berada  di  atas  batas kendali  atas.  Untuk  kekenyalan  pasca  SMM terdapat  2  titik  di  luar  batas  kendali,  dengan rataan 1,3 untuk pasca SMM dan 2,3 untuk pra SMM. Walaupum keduanya mempunyai beberapa  titik  di  luar  kendali,  kekenyalan pasca  lebih  baik,  karena  nilainya  semakin kecil. Kekenyalan tahu diukur dengan penetrometer  yang  mengukur  kekom-pakan stuktur.  Kekompakan  ditunjukkan  dengan besarnya  penekanan  berat  penetro  terhadap tahu,  sehingga  semakin  besar  gaya  yang menekan permukaan tahu maka semakin kecil kekompakannya yang berarti jug semakin kecil kekenyalannya. Rataan kekenyalan pasca juga lebih baik dari pra karena adanya pengendalian  dalam  proses  penggumpalan dan pencetakan. Bagan kendali R menunjukkan bahwa baik kekenyalan pra atau pasca  SMM  tidak  ada  perubahan  atau penyimpangan  dengan  rataan  pra  0,34, sedangkan  pasca  0,3  pada  batas  kendali  3- sigma.  Dari  bagan  kendali  R  juga  terlihat penyebaran  titik  pada  pasca  SMM  lebih homogen  dibandingkan  pra  SMM,  artinya kekenyalan pasca lebih konsisten mutunya.

## KESIMPULAN
1.  Tata letak hasil perbaikan memberikan efisiensi  dari  segi  waktu,  biaya,  ruang  dan tenaga  kerja,  sehingga  menugkinkan  untuk penampahan kapasitas apabila diperlukan
2.  Setelah dilakukan uji coba pengolahan kedelai, diperoleh  waktu  optimal  perebusan  bubur kedelai  15  menit  dengan  wadah  tangki stainless steel .
3.  Mutu  tahu  (KA,  protein,  abu  dan  kekenyalan) setelah  ditetapkan  SMM  jauh  lebih  baik  dan konsisten.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOCS]  American  oil  Chemis t’s  Society.  1997.
Official Method and Recommended
Practice of American Oil Chemists’ Society . Fifth edition. Champaign, Illinois
Apple.  J.  M.  1990.  Tata  Letak  Pabrik  dan Pemindahan  Bahan.  Terjemahan.  Penerbit ITB, Bandung.
Hadiwiarjo, Bambang H. dan Sulistijarningsing W. 1996.  ISO  9001;  pSistem  Manajemen Kualitas. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. PT. Panebar Swadaya, Jakarta.
Machfud  dan  Y.  Agung.  1990.  Perancangan  Tata Letak  pada  Industri  Pangan.  PAU  Pangan dan Gizi – IPB, Bogor.
Robertson,  C.  J.  1967.  The  Practice  of  Deep  Fat Frying. Food Technology 21 (1): 33-36.
Shurtleff,  W  dan  Aoyagi.  1979.  Tofu  and  Soymilk Production.  New-Age  Foods  Study  Center. Lavayette, California.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  Suhardi.  1994. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan  Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Wahono,  T.  2002.  Pengembangan  model  generik HACCP  untuk  industri  pangan  skala  kecil dan menengah. Di dalam Seminar Nasional Peran  Pendidikan  dalam  Meningkatkan Ketangguhan  Industri  Pangan  di  Era  Pasar Bebas,  PATPI. Malang 30 – 31 Juli 2002.