PERUBAHAN NILAI GIZI PEMPEK LENJER SELAMA PEREBUSAN
Railia Karneta 1 , Amin Rejo 2 , Gatot Priyanto 3 , Rindit Pambayun 4
1 STIPER Sriwigama Jl. Demang V Demang Lebar Daun Palembang Email: railiakarneta@yahoo.com
2,3,4 Universitas Sriwijaya
Jl. Raya Palembang Prabumulih, KM 32 Inderalaya, Ogan Ilir
Diterima : 22/03/2013  Direvisi : 01/05/2013 Disetujui : 30/08/2013

## ABSTRAK
Pemasakan  pempek  lenjer  dilakukan  dengan  cara  perebusan,  yang  bertujuan  agar  tepung tapioka  (pati)  mengalami  proses  gelatinisasi,  sehingga  granula  pati  mengembang  dan  protein terdenaturasi.  Lama dan tingginya suhu pada proses perebusan  pempek harus dikendalikan karena mempengaruhi nilai gizi pempek. Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh formula dan suhu pada titik pusat  terhadap perubahan nilai gizi pempek lenjer selama perebusan. Perlakuan dengan empat taraf  formula  adonan  dan  lima  taraf  perlakuan  suhu.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  tepung  tapioka,  maka  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  kadar  abu semakin turun, tetapi kadar karbohidrat dan kadar serat semakin tinggi.  Kadar air tertinggi pada suhu di titik pusat pempek 95 0 C, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, dan kadar serat tertinggi pada suhu di titik pusat pempek 75 0 C.
Kata kunci  : makanan tradisional, pengaruh perebusan, nilai gizi

## NUTRITIONAL VALUE CHANGES PEMPEK LENJER DURING BOILING

## ABSTRACT
Pempek  lenjer    cooking  is  done  by  boiling,  which  aims  to  make  tapioca  flour  (starch)  undergo gelatinization  process,  so  the  starch  granules  swell  and  denatured  proteins.    Long    and  high temperature  on  the  boiling  process  pempek  be  controlled  because  it  affects  the  nutritional  value  of pempek. The purpose of this study is to see the effect of the formula and the temperature at the center point  to  changes  in  the  nutritional  value  pempek  lenjer  during  boiling.  Treatment  with  four  standard formula dough and five degree temperature treatment. The results showed that the higher the addition of  starch,  the  water  content,  protein  content,  fat  content  and  ash  content  further  go  down,  but  the levels of carbohydrates and fiber content get higher. Water content get the highest in the temperature at  the  center  of  pempek  95 0 C,  protein  content,  fat  content,  carbohydrate  content,  ash  content,  and fiber content get highest in the temperature at the center of pempek 75 0 C.
Keywords: traditional food, boiling effect, the nutritional value

## PENDAHULUAN
Pempek    merupakan  makanan  tra disional  khas  Sumatera  Selatan,  yang dibuat  dari  daging  ikan  giling,  tepung tapioka  atau  tepung  sagu,  air,  garam dan bumbu-bumbu sebagai penam bah cita  rasa.    Prinsip  pengolahan  pempek terdiri  dari  penggilingan  daging  ikan, pencampuran    bahan,    pembentukan pempek dan pemasa kan (7) . Pada tahap pemasakan  (pere  busan)  merupakan salah satu tahap penting, karena terjadi difusivitas  panas  dan  massa,  juga terjadi reaksi fisikokimia seperti denaturasi protein dan gelatinisasi pati.
Proses  perebusan  pempek  meru pakan  proses  transfer  panas  dan  trans fer  massa  yang  berlangsung  secara simultan.    Transfer  panas  berupa  per pindahan  panas  dari  sumber  panas  ke bahan  yang  terjadi  secara  konveksi, dan  transfer  massa  dari  air  ke    dalam bahan terjadi secara konduksi (5) .
Transfer  panas  secara  konduksi  pada bahan  yang  dipanaskan    terdapat  titik yang  paling  lambat  menerima  panas ( cold point) yaitu pada pusat bahan (6),(12) ,  sehingga  difusivitas  panas pada  titik  pusat  pempek  selama perebusan sangat penting untuk diketahui,  agar  dapat  ditentukan  waktu dan temperatur pengolahan yang optimal,  sehingga  dapat  memperkecil
kehilangan  gizi.    Menurut  Olivera  and Salvadori  (2008) (11) ,  difusivitas  panas selama proses pemasakan untuk mengetahui  spesifikasi  kondisi  mema sak, terutama dapat menemukan waktu dan  temperatur  yang    tepat,  yang menjamin keamanan dari sudut pandang  mikrobiologi,  tanpa  kehila ngan karakteristik gizi dan organo leptik makanan.  Kecepatan  proses  transfer panas  dari  air  perebusan  dipengaruhi oleh sifat difusivitas air dalam padatan (14) ,  sehingga  semakin  tinggi jumlah  air  pada  adonan  maka  laju difusivitas  panas  semakin  tinggi  dan semakin  sedikit  waktu  yang  dibutuhkan pada proses pemasakan.
Formula  pempek  dominan  ikan memilki  koefisien  difusivitas  panas yang lebih rendah sehingga memerlukan  waktu  pemasakan  lebih lama  dari  formula  pempek  dominan tepung.karena  pada  tepung  jumlah gugus  hidroksil  dalam  molekul  pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air selama perebusan sangat besar (18) .    Air  memiliki  kondukti  vitas panas yang tinggi (0,5984 W/m 0 K), dan merupakan  media  pindah  panas  yang baik (8) .    Semakin  lama  pemanasan, maka  semakin  banyak  granula  pati tergelatinisasi, sehingga jumlah granula  pati  dan  senyawa  lain  yang

## Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun :
larut  dalam  air  seperti  protein,  lemak, vitamin,  dan  mineral  akan  berkurang, sebaliknya  waktu  pemasakan  yang lebih  singkat  memungkinkan  granula pati tidak tergelatinisasi secara sempurna (1) .   Waktu dan suhu  selama perebusan  pempek  sangat  penting untuk  di  diketahui  secara   optimal  agar energi  yang  diberikan  sesuai  dengan kebutuhan  pemasakan  pempek  dan tingkat suhu yang dihasilkan tidak akan merusak  kualitas  pempek,  peru  bahan- perubahan molekul dapat diken dalikan dan  pempek  menjadi  matang    optimal. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui pengaruh formulasi adonan dan  suhu  pada  titik  pusat  pempek terhadap  perubahan  nilai  gizi    pempek lenjer selama perebusan.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  menggunakan  ran cangan  acak  kelompok  yang  disusun secara  faktorial  dengan  tiga  kali ulangan    Faktor  F  adalah  formulasi adonan    dan  faktor  T  adalah    perla kuan  suhu  pada    titik  pusat  pempek. Analisis  data  menggunakan  program SAS  ver  9.13,  untuk  menduga  ragam galat dan uji signifikasi antar perla kuan dengan  Anova.  Untuk  menge  tahui pengaruh formula bahan, data dianalisis  dengan  Orthogonal  polyno
mial,  dan  untuk  mengetahui  pengaruh suhu,  data  dianalisis  dengan  Ortho gonal comparison (15) .
F   =  Formulasi Bahan F 1 =  1  bagian ikan  gabus  :  0,5   bagian tepung tapioka
F 2 = 1 bagian ikan gabus : 1,0   bagian tepung tapioka
F 3 = 1 bagian ikan gabus  : 1,5   bagian tepung tapioka
F 4 =  1  bagian ikan  gabus    :  2,0 bagian tepung tapioka
T  =  perlakuan  suhu  pada  titik  pusat pempek
T 1 = Suhu  75 0 C T 2 = Suhu  80 0 C T 3 = Suhu  85 0 C T 4 = Suhu  90 0 C T 5 = Suhu  95 0 C Cara kerja :
a)  Membuat  adonan    pempek  sesuai dengan  formulasinya,  dengan  menam bahkan  air  dan  2,5  %    garam  dapur. Penambahan  air      mengikuti  rumus  :  { 75  %  berat  adonan  –  (kadar  air  ikan  x berat  ikan)  –  (kadar  air  tepung  x  berat tepung)}.    Hasil  penelitian  pendahu luan. b) Menimbang 350  gram adonan pempek  lalu  dicetak  dan  selanjutnya dimasukkan  dalam  water  bath  pada suhu  100 0 C.  Untuk  pengukuran  suhu pada pempek dibuat jaringan termokopel  type  K  (chromel  +  dan alumel  -)    yang  dipasang  pada  wadah sampel selama perebusan. Penggunaan  jaringan  tersebut    untuk menjamin    kedudukan  pengukuran suhu  sampel  pada  jari-jari  0  cm.    c)
Sampel    yang  telah  mencapai  suhu 75 0 C, 80 0 C, 85 0 C, 90 0 C dan 95 0 C  pada r  =  0  cm,  diangkat  dan  ditiriskan  lalu dilakukan  analisis  terhadap  kadar    air, kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat, kadar abu dan kadar serat.

## HASIL

## Kadar Air Pempek (% Berat Basah)
Hasil  analisis  keragaman  menunjuk kan  bahwa  formulasi    dan  suhu    pada titik  pusat  pempek  serta  interaksinya menunjukkan  pengaruh  yang  sangat nyata terhadap kadar air pempek lenjer.
Gambar 1.
Kadar air pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek (% BB)
Hasil    uji  orthogonal  polynomial, terhadap  interaksi  antara  formulasi bahan  dan  suhu    pada  titik  pusat pempek diperoleh bahwa semua formula menghasilkan grafik linier. Pengaruh  formulasi  bahan  terhadap kadar air pempek digambarkan dengan model :
Y 1 = 0,585 X + 63,89     (r 2 = 0.98) Y 2 = 0,407 X + 58,90     (r 2 = 0.97) Y 3 = 0,649 X + 55,63     (r 2 = 0.94) Y 4 = 1,345 X +52,45      (r 2 = 0,93)
Keterangan :
Y 1 = Kadar air pempek Formula 1 ( 1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung)
Y 2 = Kadar air pempek Formula 2 (1 bagian ikan : 1 bagian tepung )
Y 3 = Kadar air pempek Formula 3 ( 1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung) Y 4 = Kadar air pempek Formula 4 ( 1 bagian ikan : 2 bagian tepung)
X  = suhu  ( º C)
Kadar  air  tertinggi    terdapat  pada perlakuan F1S5 (Formula 1 suhu 95 0 C) yaitu 66,8475 % BB, kadar air terendah pada  perlakuan  F4S1  (Formula  4  suhu 75 0 C)  yaitu  54,3890%  BB.    Pengaruh formulasi  terhadap  kadar  air  pempek, menunjukkan  bahwa,  semakin  tinggi jumlah  tepung  tapioka,  maka  kadar  air pempek  semakin  rendah  (Gambar  1). Hal ini disebabkan karena  granula pati dari tepung tapioka dapat mengembang
0 10 20 30 40 50 60 70 80 75 80 85 90 95 A i r ( % B B ) Suhu ( ºC) Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4

## Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun :
jika  tergelatinisasi  dengan  menyerap air,  karena  jumlah  gugus  hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan  menyerap  airnya  sangat besar (17) .    Air  merupakan  komponen yang  penting  dalam  bahan  makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan,  tekstur  serta  cita    rasa makanan.  Kandungan  air  dalam  bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesega  ran  dan  daya tahan  bahan terse but. (18) .
Hasil  uji  orthogonal  comparison menunjukkan  bahwa  pengaruh  suhu berbeda  sangat  nyata  terhadap  kadar air  pempek,  dan  semakin  tinggi  suhu pada  titik  pusat  pempek,  maka  kadar air  semakin  tinggi  (Gambar  1).    Suhu pemasakan sangat mempengaruhi karakteristik  gelatinisasi  pati (8) .  Sus
pensi  pati  yang  dipanaskan  menye babkan  energi  kinetik  dari  molekul  air akan  melemah  dan  memecah  ikatan hidrogen  antar  molekul  amilosa  / amilopektin, selanjutnya air akan menggantikan posisi ikatan hidrogen ini dengan  membentuk  ikatan  hidro  gen air-amilosa  atau  air-amilopektin.  Ikatan hidrogen ini menyebabkan air berangsur-angsur berpenetrasi ke dalam  granula  pati  sehingga  mengem bang sampai suhu 95 0 C.

## Kadar  Protein  Pempek  (%  Berat Kering)
Hasil  analisis  keragaman  menun jukkan  bahwa  formulasi      dan  suhu pada  titik  pusat  pempek  serta  interak sinya  menunjukkan  pengaruh  yang sangat  nyata  terhadap  kadar  protein pempek lenjer
Gambar 2.
Kadar protein  pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek (%BK)
Hasil  uji  orthogonal  polynomial, terhadap  interaksi  antara  formulasi bahan  dan  suhu  gelatinisasi  pada  titik
pusat  pempek  diperoleh  bahwa  semua formula  menghasilkan  grafik  linier. Pengaruh  formulasi  terhadap  kadar
0 5 10 15 20 25 30 35 75 80 85 90 95 P r o t e i n ( % B K )
Suhu ( ºC) Formula 1 Formula 2
Formula 3 Formula 4
protein  pempek    digambarkan  dengan model  :
Y 1 = - 1,239X + 33,01   (r 2 = 0,99) Y 2 = -  2,089X + 27,40   (r 2 = 0,98) Y 3 = - 1,754 X + 21,70   (r 2 = 0,98) Y 4 = - 1,196 X + 17,56   (r 2 = 0, 98) Keterangan : Y 1 =  Kadar protein  pempek Formula 1 (1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung)
Y 2 =  Kadar protein pempek Formula 2
(1 bagian ikan : 1 bagian tepung)
Y 3 =  Kadar protein pempek Formula 3 (1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung)
Y 4 =  Kadar protein  pempek Formula 4 (1 bagian ikan : 2 bagian tepung)
X  =  suhu  ( ºC)
Kadar  protein    tertinggi    terdapat pada  perlakuan  F1S1  (Formula  1Suhu 75 0 C)  yaitu  31,9033  %  BK,  kadar protein  terendah pada perlakuan F4S5 (Formula  4  suhu  95 0 C)  yaitu  10,7967 %BK.  Pengaruh  formulasi  terhadap kadar  protein  pempek,  menunjukkan bahwa,  semakin  tinggi  jumlah  tepung tapioka,  maka  kadar  protein  semakin rendah (Gambar 2). Protein merupakan senyawa  makro  molekul  yang  terdiri dari  sejumlah  asam  amino  yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein  pada  daging  ikan  berupa protein sarkoplasma ( albumin ), myofibril ( globulin )  dan protein jaringan pengikat  atau stroma (3) .  Kandungan protein  pada  daging    ikan  yang berperan  dalam  kekenyalan  adalah
aktomiosin (9) .  Pencegahan  denaturasi aktomiosin  merupakan  salah  satu  hal yang  sangat  penting  diperhatikan. Salah  satu  cara  pence  gahannya adalah  dengan  mengguna  kan  bahan baku  ikan  dengan  kesega  ran  yang tinggi,  serta  mempertahan  kan  suhu tetap rendah selama penanganan, agar aktomiosin tidak tergelatinisasi sebelum perebusan pempek.
Hasil  uji  orthogonal  comparison menunjukkan  bahwa  pengaruh  suhu berbeda  sangat  nyata  terhadap  kadar protein  pempek,  dan  semakin  tinggi suhu  pada  titik  pusat  pempek,  maka kadar protein semakin rendah (Gambar 2).  Protein  sarkoplasma    merupakan protein  larut  air,  sehingga  semakin lama  perebusan pempek  kadar protein semakin turun, demi kian sebaliknya (2) .
Suhu  tinggi  dapat  mengubah  struktur protein  karena  meningkatkan  energi kinetik  dan  menyebabkan  molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengakibatkan  terputusnya  interaksi non  kovalen  yang  ada  pada    struktur bahan  seperti  ikatan  hidrogen  dan ikatan hidrofobik tetapi tidak memutuskan  ikatan  kovalen      yang berupa  ikatan  peptida  pada  protein (13) .
Kadar  pro  tein  pempek    tertinggi  pada suhu  75 0 C,  hal  ini  disebabkan  karena

## Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, Rindit Pambayun :
terjadinya  denaturasi  pada  daging  ikan menyebabkan  perubahan  struk  tur protein,  terpecahnya  ikatan  hidro  gen, interaksi  hidrofobik    dan  terbuka  nya lipatan molekul, sehingga kadar protein menjadi tinggi.
Kadar  Lemak  Pempek  (%  Berat Kering)
Hasil  analisis  keragaman  menun jukkan bahwa formulasi  dan suhu pada titik  pusat  pempek  serta  interaksinya menunjukkan  pengaruh  yang  sangat nyata    terhadap  kadar  lemak  pempek lenjer.
Gambar 3.

## Kadar lemak  pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan
dan suhu pada titik pusat pempek (% BK)
Hasil    uji  orthogonal  polynomial,  terha dap  interaksi  antara  formulasi  bahan dan  suhu  pada  titik  pusat  pempek diperoleh bahwa semua formula menghasilkan  grafik  kuadratik.  Penga ruh  formulasi    terhadap  kadar  lemak pempek  digambarkan dengan model : Y 1 =  0,027X 2 – 0,278X + 2,396   (r 2 = 0,99)
Y 2 =  0,014X 2 – 0,185X + 1,938   (r 2 = 0,98)
Y 3 = 0,006X 2 – 0,131X + 1,682   (r 2 = 0,95)
Y 4 = -0,04X 2 + 0,162X + 1,014  (r 2 = 0,94)
Keterangan :
Y 1 =  Kadar lemak  pempek Formula 1 (1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung)
Y 2 =  Kadar lemak  pempek Formula 2 (1 bagian ikan : 1 bagian tepung)
Y 3 =  Kadar lemak pempek Formula 3 ( 1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung) Y 4 =  Kadar lemak  pempek Formula 4 ( 1 bagian ikan : 2 bagian tepung)
X  =  suhu ( ºC)
Kadar  lemak    tertinggi    terdapat pada perlakuan F1S1 (Formula 1 Suhu 75 0 C)  yaitu  2,1374  %  BK,  kadar  lemak terendah pada perlakuan F4S5
(Formula 4 suhu 95 0 C ) yaitu  0,7933% BK.    Formula  1  yang  lebih  banyak mengandung ikan memiliki kadar lemak yang  tinggi,  sedangkan  formula  4  lebih
0 0,5 1 1,5 2 2,5 75 80 85 90 95 L e m a k ( % B K ) Suhu ( ºC) Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4
banyak  mengandung  tepung  tapioka memiliki kadar lemak terendah.
Menurut  Whistler  dan  Daniel (16) , adanya lemak dalam pati akan membentuk  kompleks  dengan  amilosa dan lapisan pada granula pati, sehingga  menghambat  penetrasi  air  ke dalam  granula  pati  dan  mengham  bat proses  gelatinisasi.  Lemak  pada  ikan berbentuk kompleks (phospolipid, glikolipid, lipoprotein).
Hasil  uji  orthogonal  comparison menunjukkan  bahwa  pengaruh  suhu berbeda  sangat  nyata  terhadap  kadar lemak  pempek,  dan  semakin  tinggi suhu  pada  titik  pusat  pempek,  maka kadar  lemak  semakin  rendah  (Gambar 3).  Pengaruh  pemanasan  pada  lemak, menyebabkan  lemak  melebur  dan terdeteksi  sebagai  lemak.  Lemak  ikan sebagian  besar  berupa  lemak  seder hana  yaitu  trigliserida    yang  bersifat netral  dan  ada  juga  yang  berbentuk kompleks  seperti  sterol,  dan  phospo lipid.  Asam-asam  lemak  yang  menyu sun  pada  umumnya  berantai  lurus, mengandung  asam  lemak  jenuh  17  - 21%  dan  asam  lemak  tidak  jenuh  79  - 83%.  Titik leleh    lemak  ditentukan  oleh adanya  ikatan  rangkap  asam  lemak dan panjang rantai asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh lebih tinggi dari asam
lemak  tidak  jenuh  dan  rantai  pendek memiliki  titik  leleh  lebih  rendah  dari rantai  panjang (8) .  Asam-asam  lemak tidak  jenuh  ikan  sungai  lebih  kecil (70%) dari pada ikan laut (88%).  Kadar lemak  yang  rendah  pada  daging  ikan gabus (sungai) baik untuk pembentukan  gel  pempek,  terutama ditentukan  oleh  proses  gelatinisasi  pati tapioka.

## Kadar  Karbohidrat  Pempekv  (% Berat Basah)
Hasil  analisis  keragaman  menun jukkan  bahwa  formulasi  bahan  dan suhu  pada  titik  pusat  pempek  serta interaksinya  menunjukkan  pengaruh yang  sangat  nyata  terhadap  kadar karbohidrat pempek lenjer.
Hasil    uji  orthogonal  polynomial, terhadap  interaksi  antara  formulasi bahan  dan  suhu    pada  titik  pusat pempek diperoleh bahwa semua formula  menghasilkan  grafik  linier. Pengaruh  formulasi  terhadap  kadar karbohidrat pempek digambarkan dengan model:
Y 1 = -0,215X + 20,08   (r 2 = 0.90)
Y 2 = -0,380X + 27,11   ( r 2 = 0,96) Y 3 = - 0,518X + 32,14  (r 2 = 0,97) Y 4 = - 0,545X + 36,16  (r 2 = 0,98) Keterangan :
Y 1 =  Kadar  karbohidrat  pempek  For mula 1 ( 1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung)
Y 2 =  Kadar  karbohidrat  pempek  For mula  2  (1  bagian  ikan  :  1  bagian tepung )
Y 3 =  Kadar  karbohidrat  pempek  For mula 3 ( 1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung)
Y 4 =  Kadar  karbohidrat    pempek  For mula  4  (  1  bagian  ikan  :  2  bagian tepung)
X  =  suhu ( ºC).
Kadar  karbohidrat      tertinggi    terdapat pada perlakuan F4S1 (Formula 4 Suhu 75 0 C)  yaitu    35,3326  %  BB,  kadar karbohidrat    terendah  pada  per  lakuan F1S5  (Formula1  suhu  95 0 C)  yaitu 19,0481%  BB.    Hasil  uji  orthogo  nal comparison menunjukkan bahwa pengaruh  suhu  berbeda  sangat  nyata terhadap  kadar  karbohidrat  pempek dan  semakin  tinggi  suhu  pada  titik
pusat  pempek,  maka  kadar  karbohidrat semakin  rendah  (Gambar  4).  Kadar karbohidrat pempek yang rendah disebabkan  karena  pada  suhu  yang tinggi terjadi kerusakan susunan molekul  dalam  granula  pati,  yang  ditun jukkan  oleh  perubahan  yang  irrever sible  berupa  sifat    seperti  penggelem bungan  granula  secara  alami,    terjadi lelehnya  sifat  kristalin,  kehilangan  sifat birefringence dan meningkatkan kelarutan  karena  keluarnya  komponen amilosa  dari  dalam  granula,  bahkan suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan granula secara menyelu ruh. Karbohidrat mempunyai peranan penting  dalam  menentukan    karakteris tik  bahan  makanan  dan  dapat  mem pengaruhi  rasa  warna  dan  tekstur. (18)
Gambar 4.
Kadar karbohidrat  pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan  suhu  pada titik pusat pempek (% BB)
Kadar Abu Pempek (% Berat Kering)
Hasil  analisis  keragaman  menun jukkan  bahwa  formulasi    dan  suhu
pada titik pusat pempek serta interaksinya  menunjukkan  pengaruh
0 5 10 15 20 25 30 35 40 75 80 85 90 95 K a r b o h i d r a t ( % B B ) Suhu ( ºC) Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4
yang  sangat  nyata  terhadap  kadar  abu
pempek lenjer.

## Gambar 5.
Kadar abu  pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu  pada titik pusat pempek (%BK)
Hasil uji orthogonal polynomial, terhadap  interaksi  antara  formulasi bahan  dan  suhu    pada  titik  pusat pempek diperoleh bahwa semua formula  menghasilkan  grafik  linier. Pengaruh  formulasi  bahan  terhadap kadar abu pempek digambarkan dengan model :
Y 1 = - 0,667X + 8,406    (r 2 = 0,92)
Y 2 = - 0,292X + 5,974   (r 2 = 0,96)
Y 3 = -0,172X + 4,425    (r 2 = 0,95)
Y 4 = - 0,074X + 3,395   (r 2 = 0,93) Keterangan :
Y 1 =  Kadar  abu    pempek  Formula  1  (1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung)
Y 2 =  Kadar  abu    pempek  Formula  2  (1 bagian ikan : 1 bagian tepung)
Y 3 =  Kadar  abu    pempek  Formula  3  (1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung)
Y 4 =  Kadar  abu    pempek  Formula  4  (1 bagian ikan : 2 bagian tepung)
X  = suhu ( ºC)
Kadar  abu  tertinggi    terdapat  pada perlakuan  F1S1  (Formula  1  Suhu  75 0
C)  yaitu    8,3221%  BK,  kadar  abu terendah pada perlakuan F4S5
(Formula  4  suhu  95 0 C)  yaitu  3,0253  % BK.    Hasil  uji  orthogonal  comparison menunjukkan  bahwa  pengaruh  suhu berbeda  sangat  nyata  terhadap  kadar abu  pempek,  dan  semakin  tinggi  suhu pada  titik  pusat  pempek,  maka  kadar abu  semakin  rendah  (Gambar  5). Analisis  kadar  abu  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  mineral  yang terdapat di dalam pempek. Daging ikan mengandung beberapa mineral penting
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 75 80 85 90 95 A b u ( % B K ) Suhu ( ºC) Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4
seperti  Fe,  J,  Se,  Zn  dan  Ca (4) .  Selain berasal  dari  ikan,  kandu  ngan  mineral berasal  dari  tepung  tapioka  dan  garam dapur  yang  ditam  bahkan.  Menurut Winarno (17) ,makanan yang mengandung  natrium  kurang  dari  0,3 persen  akan  terasa  hambar  sehingga tidak  disenangi.  Abu  adalah  residu anorganik  dari  pembakaran  bahan- bahan  organik.  Bahan  organik  akan terbakar, sedangkan bahan-bahan anorganik tidak (18) .
Kadar Serat Pempek (%BK)
Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  formulasi    dan
suhu    pada  titik  pusat  pempek  serta interaksinya  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar serat pempek  lenjer.  Hasil    uji  orthogonal polynomial,  terhadap  interaksi  antara formulasi  bahan  dan  suhu    pada  titik pusat  pempek  diperoleh  bahwa  semua formula  menghasilkan  grafik  linier. Pengaruh  formulasi    terhadap  kadar serat  pempek    digambarkan  dengan model :
Y 1 = - 0,090X + 1,685   (r 2 = 0,99)
Y 2 = - 0,060X + 1,835   (r 2 =  0,96)
Y 3 = - 0,044 X + 2,065 ( r 2 = 0,93)
Y 4 = - 0,040X + 2,071  (r 2 = 0,96)
Gambar 6.
Kadar serat  pempek lenjer dengan perlakuan formulasi bahan dan suhu pada titik pusat pempek (%BK)
Keterangan :
Y 1 =  Kadar serat  pempek Formula 1 (1 bagian ikan : 0,5 bagian tepung)
Y 2 =  Kadar serat  pempek Formula 2 (1 bagian ikan : 1 bagian tepung)
Y 3 =  Kadar  serat    pempek  Formula  3  ( 1 bagian ikan : 1,5 bagian tepung)
Y 4 =  Kadar  serat    pempek  Formula  4  ( 1 bagian ikan : 2 bagian tepung)
X  = suhu ( ºC)
Kadar  serat      tertinggi    terdapat pada perlakuan F4S1 (Formula 4 Suhu 75 0 C)  yaitu  2,0402  %  BK,  kadar  serat terendah pada perlakuan F1S5
(Formula  1suhu  95 0 C)  yaitu  1,2459  % BK.  Hasil  uji  orthogonal  comparison menunjukkan  bahwa  pengaruh  suhu berbeda  sangat  nyata  terhadap  kadar
0 0,5 1 1,5 2 2,5 75 80 85 90 95 S e r a t ( % B K ) Suhu ( ºC) Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4
serat pempek, dan semakin tinggi suhu pada  titik  pusat  pempek,  maka  kadar serat semakin rendah (Gambar 6).
Serat  umumnya  terdapat  pada makanan  nabati,  sehingga  semakin tinggi  jumlah  tepung  pada  pempek, maka  kadar  serat  semakin  tinggi, demikian  sebaliknya..  dan  semakin tinggi  suhu  gelatinisasi  di  titik  pusat pempek,  maka  kadar  serat  semakin rendah.    Serat  secara  kimia  terdiri  dari beberapa  jenis  karbohidrat    atau polisakarida  seperti  selulosa,  hemise lulosa,  pektin  dan  non  karbohidrat seperti  polimer  lignin,  beberapa  gum dan  mucilage (18) .  Serat  ada  yang bersifat  larut  dan  ada  yang  tidak  larut dalam  air.    Selulosa, lignin  dan hemise lulosa  termasuk  serat  yang  tidak  larut, sedangkan  pektin  dan  gum  termasuk serat  yang  dapat  larut (8) ,    sehingga semakin  lama  pemasakan  pada  suhu tinggi kadar serat semakin rendah

## KESIMPULAN
1.  Semakin  tinggi  suhu  perebusan
pada  semua  formula,    maka  kadar gizi pempek semakin turun.
Pengaruh  perebusan  pada  formula 1 (1bagian ikan : 0,5 bagian tepung) menyebabkan  kenaikan  kadar  air 3,45  -  5,67  %BB,  penurunan  kadar protein 0,92 - 5,85 %BK, penurunan
kadar  lemak  0,02  -  0,41  %BK, penurunan kadar karbohidrat 3,24 – 4,03  %BB,  penurunan  kadar  abu 0,07  –  2,84%  BK,  dan  penurunan kadar serat 0,04 – 0,31 %BK.
2.  Pengaruh  perebusan  pada  formula 2  (1bagian  ikan  :  1bagian  tepung) menyebabkan  kenaikan  kadar  air 5,11  –  6,64  %BB,  penurunan  kadar protein  1,58-6,73  %BK,  penurunan kadar  lemak  0,09-  0,27%  BK, penurunan kadar karbohidrat 1,93 – 3,58  %BB,  penurunan  kadar  abu 0,08  –  1,28%  BK,  dan  penurunan kadar serat 0,09 – 0,13 %BK.
3.  Pengaruh  perebusan  pada  formula 3  (1  bagian  ikan  :  1,5  bagian tepung) menyebabkan kenaikan kadar  air  5,73  –  8,24  %BB, penurunan kadar protein 1,29 - 5,57 %BK,  penurunan  kadar lemak  0,14- 0,19 %BK, penurunan kadar karbohidrat 2,21–4,12 % BB, penurunan  kadar  abu  0,22  –  0,51%
BK, dan penurunan kadar serat 0,02 – 0,17 %BK.
4.  Pengaruh  perebusan  pada  formula 4  (1  bagian  ikan  :  2.0  bagian tepung) menyebabkan kenaikan kadar  air  6,63  –  11,76  %  BB, penurunan  kadar  protein  1,19-  3,87 %BK,  penurunan  kadar lemak  0,13- 0,24  %  BK,  penurunan  kadar
karbohidrat  4,73  –  6,87  %BB, penurunan kadar abu 0,14 – 0,18 % BK, dan penurunan kadar serat 0,03 – 0,20 %BK.

## SARAN
1.  Perlu  penelitian  lebih  lanjut  usaha memperpanjang umur simpan pempek dengan kemasan.
2.  Perlu  adanya  standart  mutu  pem pek, agar mutu menjadi konsisten.

## DAFTAR PUSTAKA
1.  Alam.N.,  M.S.Saleh.,    Haryadi  dan Santoso. Sifat  Fisikokimia  dan Sensoris Instant  Starch  Noodle
(ISN)  Pati  Aren  Pada  Berbagai
Cara  Pembuatan .  Jur  Agroland.  14 (40) : 269-274; 2007.
2.  Awuah,G.B.,  H.S.Ramaswamy  and A.  Economides. Thermal Processing  And  Quality:  Principles And  Overview. J  Chem  Engin  and
Proc 46 : 584 – 602; 2007.
3.  Benjakul., W.Visessanguan.,
S.Ishizaki and M. Tanaka. Differences in Gelation Characteristics of Natural Actomyosin  From  Two  Species  of Bigeye Snapper, Priacanthus teyenus and Priacanthus macracanthus .  J. Food Sci. 66 (9) : 1311 - 1318 ; 2001.
4.  Harli,  M.    . Konsumsi  Ikan Mengurangi  Penyakit  Degenaratif . Bul  Sadar  Pangan  dan  Gizi  PT
Indofood Sukses Makmur 5(1) : 2-3 ; 1996 5.  Huang,L. and L.S. Liu. Simultaneous Determination of
Thermal  Conductivity  and  Thermal Diffusivity  of  Food  and  Agricultural Materials  Using  a  Transient  Plane- Source Method . J Food Engin. 95 :
179-185; 2009.
6.  Jaczynski,J.  and    J.W.  Park. Temperature Predicting During Thermal Processing of Surimi Seafood. J  Food  Engin  and  Phy Properties.; 2002.
7.  Karneta,  R. Analisis  Kelayakan Ekonomi  dan  Optimasi  Formulasi Pempek  Lenjer  Skala  Industri .  J Pembangunan Manusia. 4(3) : 264- 274 ; 2010.
8.  Kusnandar,  F.        Kimia  Pangan Komponen  Makro.    Dian  Rakyat. Jakarta; 2010.
9.  Liu,R.,  S.M.  Zhao.,  S.B.  Xiong.,  B. Xie and H.M. Liu. Studies on Fish And  Pork  Paste  Gelation  By Dynamic  Rheology  and  Circular Dichroism .    J.  Food  Sci.  72  (7)  :  E 399-E 403; 2007.
10. Lou,  X.,  C.Wang  .,  Y.L.  Xiong.,  B. wang  and  S.D.  Mims. Gelation Charactersitics of Paddlefish
(Poluodon  Spatula)  Surimi  Under Different Heating Condition .  J Food Sci 65 (3) : 394-398; 2007.
11. Olivera, D.F. and Salvodari. Finite Element Modeling of Food Cooking . Lat  Am  Appl  Res  38  :  377-383; 2008.
12. Opaku, A., L.G. Tabil., B. Crear and M.D. Shaw. Thermal Conductivity and  Thermal  Diffusivity  of  Timothy Hay. Can Biosys Engin. 48 : 31-37;
2006.
13. Riemann,A.E. Gelation Properties Of  Comminuted  Meat  Paste  From Cold    and  Warm  Blooded  Species As  Effected  By  Rapid  Heating .
Departement of Food Sci. Raleigh. ; 2002.
14. Srikiatden,J  and  J.  S.  Roberts. Moisture  Transfer  in  Solid  Food
Materials: A Review of Mechanism, Models, and measurements .  Int. J. Food  Properties.  10  :  739-777  ; 2007.
15.  Steel,  R.G.D  dan  J.H.  Torrie. Prinsip  dan  Prosedur  Statistika. Diterjemahkan Oleh Bambang
Sumantri.    PT  Gramedia  Pustaka
Utama.  Jakarta ; 1993.
16. Whistler,  R.L.  dan  J.R.  Daniel. Carbohydrates dalam Fennema,
O.R.(ed)  Food  Chemistry.  2 nd ed. Marcel  Dekker  Inc.    New  York.  ; 1985.
17. Winarno,  F.G.        Pangan,  Gizi, Teknologi  dan  Konsumen.    PT Gramedia  Pustaka Utama.  Jakarta ; 1993.
18. Winarno,F.G.        Kimia  Pangan  dan Gizi.    Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta ; 1997.