EDUFORTECH 4 (1) 2019

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ALAMI TERHADAP

## KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA FRUIT LEATHER LABU KUNING
The Effects of  Natural Acid on Sensory and Physicochemical Characteristics of Pumpkin Leather
Luqyana Cindaramaya, Mustika Nuramalia Handayani Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia E-mail: luqyanacindramaya@student.upi.edu

## ABSTRAK
Labu  kuning  ( Cucurbita  moschata )  merupakan  salah  satu  tumbuhan  tropis  yang  dibudidayakan  di  Indonesia  sehingga ketersediaannya  berlimpah.  Kandungan  gizinya  cukup  lengkap  sehingga  perlu  diversifikasi  produk  pangan  untuk meningkatkan  tingkat  konsumsi  labu  kuning.  Dari  beberapa  produk  olahan  buah,  salah  satu  produk  yang  dapat dikembangkan yaitu fruit leather. Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan  dikeringkan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  asam  alami  dari  jeruk  nipis,  jeruk lemon, dan jeruk limau terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori fruit leather labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  satu  faktor.  Faktor  yang  diteliti  adalah  penambahan  asam  alami  dengan  tiga  perlakuan yaitu asam alami dari jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk limau. Analisis karakteristik sensori dilakukan dengan uji hedonik, sedangkan  analisis  fisikokimia  dilakukan  pengujian  kadar  air,  pH,  total  padatan  terlarut  (TPT),  total  asam  tertitrasi  (TAT), dan  vitamin  C.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  penggunaan  asam  alami  berpengaruh  nyata  terhadap  total  asam tertitrasi  (TAT)  dan  vitamin  C.  Tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik  sensori,  pH,  kadar  air,  dan  total padatan terlarut (TPT). Fruit leather labu kuning yang disenangi konsumen yaitu dengan penambahan jeruk nipis dengan karkteristik kadar air 16,358%, pH 3,520, TAT 6,878%, vitamin C112,970 mg/100gram dan TPT 76,865 o Brix.
Kata Kunci: Fruit leather, labu kuning, jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon

## ABSTRACT
Pumpkin (Cucurbita moschata) is one of the tropical plants that is cultivated in Indonesia so that its availability is abundant. The nutritional content is quite complete so it is necessary to diversify food products to increase the level of consumption of pumpkin. Of some fruit processed products, one of the products that can be developed is fruit leather. Fruit leather is a type of food derived from fruit flesh that has been crushed and dried. The purpose of this study was to determine the effect of the use natural acids from lime, lemon, and lime on physicochemical characteristics and sensory fruit leather of pumpkin. This study uses a completely randomized design (CRD) of one factor. The factors studied were the addition of natural acids with three  treatments  namely  natural  acids  from  lime,  lemon,  and  lime.  Analysis  of  sensory  characteristics  was  carried  out  by hedonic test, while physicochemical analysis was carried out by testing water content, pH, total dissolved solids, titrated acid total, and vitamin C. The results showed that the use of natural acids significantly affected titrated acid total and vitamin C. But it did not significantly affect sensory characteristics, pH, water content, and total dissolved solids. Fruit leather pumpkin that  is  favored  by  consumers,  namely  by  adding  lime  with  a  characteristic  water  content  of  16.358%,  pH  3.520,  TAT 6.878%, vitamin C112.970 mg / 100gram and TPT 76.865 o Brix.
Keywords: Fruit leather, pumpkin, lime, lime, lemon

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  ( Cucurbita  moschata )  merupakan  salah  satu  tumbuhan  tropis  yang dibudidayakan di Indonesia sehingga ketersediaannya berlimpah. Menurut data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik, produksi labu kuning di Indonesia pada tahun 2011 produksinya mencapai 428.197  ton  (Nilasari,  dkk  2017).  Sedangkan  konsumsi  labu  kuning  di  Indonesia  masih  sangat rendah yakni kurang dari 5 kg per kapita per tahun (Fatdhilah, 2014).
Karakteristik  fisik  labu  kuning  yaitu  memiliki  bentuk  yang  bulat  berwarna  orange  serta memiliki  daya  simpan  tinggi.  Selain  itu  kandungan  gizinya  cukup  lengkap  seperti  karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, dan mineral-mineral seperti kalsium, fosfor, besi, serta serat (Pratiwi, dkk  2016).  Kandungan  karbohidrat  pada  labu  kuning  tidak  tinggi  kalori  sehingga  tidak mengkhawatirkan  bagi  yang  sedang  diet  rendah  kalori.  Dalam  100  gram  labu  kuning  hanya mengandung  29  kalori  sehingga  cukup  aman  untuk  dikonsumsi  walaupun  sudah  diberi  beberapa bahan penunjang seperti tepung terigu atau beras. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai  penangkal  berbagai  jenis  kanker.  Sifat  labu  kuning  yang  mudah  dicerna  serta mengandung  karoten  (pro  vitamin  A)  cukup  tinggi  serta  dapat  menambah  warna  menarik  dalam olahan pangan lainnya (Widayati, 2007).
Masyarakat  biasanya  mengkonsumsi  labu  kuning  dengan  cara  dikukus  (konsumsi langsung) atau sebagai bahan campuran kolak. Selain itu pengolahan labu kuning oleh masyarakat dijadikan  pangan  tradisional  seperti  asinan,  manisan,  serta  bahan  campuran  lauk  (Pratiwi,  dkk 2016).  Mengingat  kandungan  gizi  buah  labu  kuning  yang  memiliki  nilai  gizi  yang  cukup  lengkap, oleh karena itu diupayakan diversifikasi produk pangan untuk meningkatkan tingkat konsumsi labu kuning. Dari beberapa produk olahan buah, salah satu produk yang dapat dikembangkan yaitu fruit leather.
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan  dikeringkan.  Produk  ini  bukan  berasal  dari  kulit  buah.  Namun,  dari  daging  buah-buahan, umumnya  buah-buahan  tropis,  yang  dibuburkan,  lalu  diolah  hingga  membentuk  lembaran  tipis dengan  tekstur  yang  plastis,  rasanya  manis  tetapi  memiliki  cita  rasa  khas  buah  yang  digunakan (Safitri, 2012). Bahan baku fruit leather adalah buah-buahan yang memiliki kandungan pectin dan serat. Pectin dan serat sebagai pembentuk utama tekstur dan kelenturan fruit leather (Nurainy dan Koesoemawardhani, 2006). Didalam buah labu kuning mengandung pektin sebesar 1,2 g per 100 g dan serat 0,5 g (Fishman, M., et al., 1986 dalam Ardanti., dkk., 2017).
Dalam  pembuatan fruit  leather terdapat  bahan  tambahan  salah  satunya  asam  organik. Asam ini digunakan sebagai bahan pengawet alami, selain itu digunakan sebagai antioksidan yang fungsinya mencegah terjadinya reaksi pencoklatan ( browning ) produk akibat efek sampingan yang dari  pemanasan  (Suprapti,  2005).  Asam  yang  ditambahkan  biasanya  berasal  dari  asam  sintetis seperti  asam  sitrat.  Konsumsi  asam  sintetis  secara  berlebihan  akan  mengakibatkan  korosi  pada gigi.  Asam-asam  pada  minuman  ringan  yang  mempunyai  konsentrasi  yang  tinggi  dan  pH  awal minuman  yang  rendah  akan  berdifusi  ke  dalam  email  gigi  melalui  kisi-kisi  kristal  (Novita, 2010).Oleh karena itu diperlukan pengembangan produk fruit leather dengan asam alami.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut  penulis  tertarik  untuk  mengganti  asam  sitrat  dengan jenis asam alami yang berasal dari jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk limau. Sehingga penelitian ini fokus  terhadap  pengaruh  penggunaan  asam  alami  terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan  sensori fruit leather labu kuning.

## METODE

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan jenis asam, dua kali ulangan, dan tiga perlakuan yaitu asam yang berasal dari jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk limau. Desain percobaan tersaji pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Desain Percobaan Perlakuan Kode Ulangan 1 Ulangan 2 sari jeruk nipis A1 A2 sari jeruk lemon B1 B2 sari jeruk limau C1 C2

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu blender, timbangan analitik, pisau, talenan, panci, kompor gas, pengaduk,  thermometer,  loyang,  baskom,  statif,  sendok,  pembatas  kayu,  dan  plastik  mika. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis yaitu refraktometer, labu ukur, kertas saring, gelas ukur, corong, sudip, beaker glass, buret, pH meter dan erlenmeyer.
Bahan yang digunakan yaitu labu kuning yang tergolong matang sempurna yang diperoleh dari  supermarket  Griya,  gula  pasir,  asam  alami  (jeruk  nipis,  jeruk  lemon,  dan  jeruk  limau),  agar- agar,  dan  air.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  yaitu  aquades,  NaOH  0,1  N, fenoftalein, indikator pati, iod 0,01 N, natrium thiosulfate, dan asam oksalat, dan tissue.
Tahapan Penelitian Pembuatan Fruit Leather Labu Kuning Tahapan pembuatan produk fruit leather terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.  Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk  menentukan  formulasi  bahan-bahan  yang  sesuai dalam  pembuatan fruit  leather labu  kuning.  Dari  penelitian  pendahuluan,  formulasi  yang  dipilih untuk  penelitian utama yaitu dengan menggunakan puree labu kuning sebagi basis standar, gula 45%,  agar-agar  3%  dan  asam  alami  (jeruk  nipis,  jeruk  lemon,  jeruk  limau)  yang  mengacu  pada penelitain  Rhamdani  (2018)  sebanyak  4%.  Pembuatan fruit  leather labu  kuning  mengacu  pada penelitian Putri, dkk (2013) dan Marzelly, (2017) dengan modifikasi ( Gambar 1).
Labu Kuning Kulit, biji, dan jonjot Blansing cara steaming Pembuatan puree 1:1 Asam alami (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk limau) 4% Pengukuran pH Pencampuran puree labu kuning dengan blender Pengupasan dan Pemotongan Pencucian Agar 3% dan gula pasir 45% Pemanasan dalam panci T= 80°C, t= 5 menit Pencetakan Pemanggangan dengan oven T=60°C, t=20 jam Fruit leather labu kuning
pH, kadar air, TPT,
TAT, vitamin C, dan Uji hedonik
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Labu Kuning ( Putri., dkk., 2013 modifikasi),
(Marzelly., dkk., 20 17 modifikasi), dan (Rhamdani, 2018 modifikasi)

## Analisis Fruit Leather Labu Kuning
Parameter  analisis fruit  leather labu  kuning  meliputi  karakteristik  sensori  menurut Setyaningsih.,  dkk,  (2010)  hasil  yang  paling  baik  diperoleh  dari  skala  yang  seimbang,  yaitu  yang jumlahnya  ganjil  misal  1-3,  1-5,  1-7,  dan  1-9.  Analisis  karkteristik  fisikokimia  yaitu  pH  (AOAC, 1995),  kadar  air  (AOAC,  1995),  vitamin  C  (Sudarmadji,  et  al.,  1997),  total  asam  tertitrasi  (TAT) (Sudarmadji, et al., 1997), dan total padatan terlarut (TPT) (Sudarmadji, et al., 1997).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sensori Fruit Leather Labu Kuning
Karakteristik sensori fruit leather labu kuning yang diamati dalam penelitian ini terdiri atas atribut warna, aroma, rasa dan tekstur seperti tersaji pada tabel 2.
Tabel  2. Pengaruh  Penambahan  Jenis  Asam  Alami  Terhadap  Karakteristik  Sensori Fruit  Leather Labu Kuning Jenis Asam Alami Tingkat Kesukaan Warna Aroma Rasa Tekstur Jeruk nipis 3,75 a 3,40 a 3,95 a 3,40 a Jeruk lemon 3,60 a 3,15 a 3,65 a 3,35 a Jeruk limau 3,50 a 3,30 a 3,96 a 3,30 a
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka Notasi yang sama menunjukan tidak ada pengaruh nyata pada taraf signifikan α = 0,05

## Warna
Menurut  Negara  J.  K.,  dkk  (2016)  warna  merupakan  sensori  pertama  yang  dapat  dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya,  warna  yang  tidak  menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya  akan  memberikan  kesan penilaian tersendiri oleh panelis.
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  tingkat  kesukaan  warna fruit  leather menunjukan  hasil yang  tidak  signifikan  (p>0.05)  yang  artinya  penambahan  jenis  asam  alami  tidak  berpengaruh terhadap warna fruit leather labu kuning. Hasil uji Duncan warna fruit leather labu kuning dengan penambahan  asam  alami  dapat  dilihat  pada Tabel  2 .  Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  warna fruit leather labu kuning diperoleh nilai berkisar 3,50-3,75 dengan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan penambahan asam dari jeruk nipis dengan kriteria suka.
Fruit leather labu kuning memiliki warna kuning kemerahan. Hal ini disebabkan oleh bahan baku  berupa  labu  kuning  yang  lebih  dominan.  Pigmen  karotenoid  yang  memberi  warna  kuning pada  labu  kuning  mendominasi  warna  pada fruit  leather .  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Ardanti.,  dkk.,  (2017)  yaitu  karoten  atau  karotenoid  merupakan  pigmen  berwarna  jingga  yang terdapat pada labu kuning.
Jeruk  nipis  mengandung  pigmen  karoten  dan  klorofil  (Fajarsari,  2017).  Jeruk  lemon mengandung pigmen karotenoid (Batubara, 2017). Pernyataan ini menunjukan pigmen yang sama dengan labu kuning sehingga warna dari air perasan jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk limau tidak berpengaruh terhadap warna fruit leather labu kuning.

## Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf- syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Negara J. K., dkk., 2016). Disamping itu aroma memainkan  peran  penting  dalam  produksi  penyedap  yang  digunakan  diindustri  jasa  makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya tarik produk makan tersebut (Antara dan Wartini, 2014).
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  tingkat  kesukaan  aroma fruit  leather menunjukan  hasil yang  tidak  signifikan  (p>0.05)  yang  artinya  penambahan  jenis  asam  alami  tidak  berpengaruh
terhadap aroma fruit leather labu kuning. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 2. Nilai rata-rata tingkat  kesukaan  aroma fruit  leather labu  kuning  diperoleh  nilai  berkisar  3,15-3,40  dengan  nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan penambahan asam dari jeruk nipis dengan kriteria biasa.
Aroma fruit leather labu kuning tidak dapat dibedakan oleh panelis. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Jeruk  nipis  mengandung  asam  sitrat  7%  (Fajarsari,  2017).  Begitupula  dengan  jeruk  lemon  dan jeruk  limau  yang  mengandung  asam  sitrat.  Hal  ini  disebabkan  karena  asam  sitrat  yang  terkena panas tidak menghasilkan aroma (Gaman dan Sherington, 1992). Menurut Haq., dkk., (2010) jeruk yang ditambahkan memiliki aroma volatile berupa limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral, lemon kamfer, kadinen, aktil aldehid dan anilaldehid yang khas tetapi penambahannya hanya sedikit  dan  jumlahnya  sama  sehingga  aromanya  tertutupi  oleh  aroma  labu  kuning.  Menurut Anggraini, (2016) aroma setelah pengeringan akan berkurang bila dibandingkan dengan keadaan labu segar, sehingga aroma fruit lether cukup beraroma labu kuning.

## Rasa
Salah  satu  faktor  yang  menentukan  kualitas  makanan  adalah  kandungan  senyawa citarasa.  Senyawa  citarasa  merupakan  senyawa  yang  menyebabkan  timbulnya  sensasi  rasa (manis,  pahit,  masam,  asin), trigeminal (astringent,  dingin,  panas)  dan  aroma  setelah mengkonsumsi senyawa tersebut (Tarwendah, 2017).
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  tingkat  kesukaan  rasa fruit  leather labu  kuning menunjukan hasil yang tidak signifikan (p>0.05) yang artinya penambahan jenis asam alami tidak berpengaruh terhadap rasa fruit leather labu kuning. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 2 . Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa fruit  leather labu  kuning  diperoleh nilai  berkisar  3,65-3,96  dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan  penambahan  asam  dari jeruk limau dengan kriteria suka.
Rasa fruit  leather labu  kuning  yang  cenderung  hampir  sama  menyebabkan  panelis kesulitan  untuk  membedakannya.  Rasa fruit  leather labu  kuning  cenderung  manis  dibandingkan dengan asam yang dihasilkan dari asam sitrat yang terkandung pada jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk limau. Rasa manis dipengaruhi oleh penambahan gula sebesar 45% serta gula yang berasal dari kandungan karbohidrat labu kuning. Menurut Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, (2011) karbohidrat dalam labu kuning mengandung 6,80%.

## Tekstur
Tekstur  memegang  peran  penting  dalam  mutu  selai  lembaran  karena  merupakan parameter penting dalam proses pengolahan selai yang erat kaitannya dengan sifat mekanis agar- agar dan menjadi penentu kualitas selai lembaran (Ramadhan dan Trilaksani, 2017).
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  tingkat  kesukaan  tekstur fruit  leather labu  kuning menunjukan hasil yang tidak signifikan (p>0.05) yang artinya penambahan jenis asam alami tidak berpengaruh terhadap tekstur fruit leather labu kuning. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 2 . Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap fruit  leather labu  kuning  diperoleh  nilai berkisar  3,30-3,40  dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan  penambahan  asam  dari  jeruk nipis dengan kriteria biasa.
Menurut  Fachrudin  (1997)  jumlah  penambahan  asam  dan  pektin  berpengaruh  terhadap pembentukan  gel.  Selain  dari  jumlah  penambahannya  tekstur  juga  dipengaruhi  oleh  jenis  pektin dan jenis asam yang digunakan. Makin besar konsentrasi asam dan  pektin maka akan semakin keras gel yang terbentuk (Tjahjadi, 2008). Kandungan pektin sebesar 1,2 gram yang terdapat pada labu kuning adalah senyawa yang dapat membentuk gel dalam kondisi asam dan gula seimbang. Pektin tersebut akan dapat membentuk gel dengan baik pada 65% larutan gula serta asam pada pH 3,1 (Ardanti., dkk., 2017) Dengan hidrolisa, metal ester putus dan menghasilkan methanol dan asam pekat yang dapat membentuk serabut halus dan bersifat kenyal (Winarno, 1997).
Penggunaan  agar-agar  dalam  formulasi fruit  leather salah  satunya  adalah  berkaitan
dengan  ketahanan  gelnya  pada  kondisi  selai  yang  asam  hingga  pH  2,5.  Alginat  tidak  digunakan sebagai texturizer dalam  formulasi  selai  lembaran  karena  sifatnya  yang  sedikit  larut  dalam  air panas dan berbentuk garam-garam K, Na, NH 4+ , dan atau Ca 2+ pada pelaarutan gel dalam kondisi asam, selain itu alginat memiliki toleransi kondisi pH 5,5 (Ramadhan dan Trilaksani, 2017).
Karakteristik Fisikokimia Fruit Leather Labu Kuning
Karakteristik fisikokimia fruit leather labu kuning yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, pH, TAT, vitamin C dan TPT, seperti tersaji pada tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Penambahan Jenis Asam Alami Terhadap Karkteristik Fisikokimia Fruit Leather Labu Kuning Jenis Asam Alami Kadar Air (%) pH TAT (%) Vit. C (mg/100 gram) TPT ( o Brix) Jeruk nipis 16,358 a 3,520 a 6,878 b 112,970 b 76,865 a Jeruk lemon 19,192 a 3,640 a 5,658 a 104,130 a 72,625 a Jeruk limau 17,345 a 3,470 a 6,925 b 121,125 c 74,620 a
Keterangan: Notasi yang sama menunjukan tidak berpengaruh pada taraf signifikan α =0,05

## Kadar Air
Berdasarkan analisis sidik ragam kadar air fruit leather labu kuning menunjukan hasil yang tidak signifikan (p>0.05) artinya penambahan jenis asam alami tidak berpengaruh terhadap kadar air fruit leather labu kuning. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 3 . Nilai  rata-rata  pengujian  kadar  air  berkisar  16,358-19,192%.  Menurut  (Marzelly,  2017) kadar air fruit leather yaitu 10-20%. Kandungan asam sitrat pada jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk limau  terdapat  asam  sitrat.  Menurut  Gaman  dan  Sherington,  (1992)    penambahan  asam  pada bahan  yang  mengandung  pektin  dapat  meningkatkan  pembentukan  gel.  Semakin  banyak  asam ditambahkan  maka  terbentuklah  gel  yang  semakin  kuat  dan  kemampuan  mengikat  air  semakin tinggi. pembentukan gel hanya dapat terjadi pada rentang pH sempit 3,1-3,5 (Desrosier, 1988).
Selain  dipengaruhi  oleh  asam,  pembuatan fruit  leather ini  ditambahkan  gula.  Menurut Winarno,  (1997)  gula  ditambahkan  untuk  mengikat  air  bebas  sehingga  menurunkan  kadar  air sehingga  akan  terjadi  proses  osmosis.  Menurut  Sanlunke,  (1976)  proses  osmosis  yang  terjadi pada  buah  dan  sayuran  dengan  tambahan  gula  menyebabkan  air  keluar  dari  bahan  sehingga berkurangnya  kadar  air.  Penambahan  agar-agar  sebagai  hidrokoloid  juga  berpengaruh  terhadap daya  serap  air.  Menurut  Ramadhan,  (2017)  agar-agar  bersifat  higroskip  sehingga  agar-agar  dan gula bersama-sama memerangkap air dalam bahan.

## Derajat Keasaman (pH)
Berdasarkan analisis sidik ragam kadar air fruit leather labu kuning menunjukan hasil yang tidak signifikan (p>0.05) artinya penambahan jenis asam alami tidak berpengaruh terhadap kadar air fruit leather labu kuning. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 3 .
Derajat  keasaman  (pH)  berkisar  3,470-3,640.  pH  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan penambahan asam alami dari jeruk limau. Perbedaan ini disebabkan oleh pH jeruk yang berbeda- beda. Dari hasil pengujian menggunakan pH meter, pH jeruk nipis yaitu 2,51, pH jeruk limau 2,50, dan  pH  jeruk  lemon  2,57.  pH  jeruk  nipis  berkisar  diantara  pH  jeruk  lemon  dan  pH  jeruk  limau sehingga  hasil  pH  pada fruit  leather labu  kuning  tidak  berpengaruh  terhadap fruit  leather labu kuning pada penambahan asam alami jeruk lemon dan jeruk limau.
Prinsip pembuatan fruit leather hampir sama dengan pembuatan selai buah, yaitu adanya penambahan gula, pektin, dan asam. Pada selai, asam diperlukan untuk penjendalan (pembentuk gel), penjendalan dapat berlangsung pada pH antara 2,5-3,4 diluar pH tersebut penjendalan sulit terbentuk. Terutama jika bahan dasar produk memiliki kandungan pektin yang rendah, kandungan asam  akan  dibutuhkan  (Tjahjadi,  2008).  Menurut  Ramadhani,  (2018)  Pada  pH  diluar  batas-batas
pH optimum, gel yang terbentuk akan memperlihatkan gejala sineresis (bintik air pada permukaan). Berdasarkan  penilaian  pH  pada  penambahan  asam  alami  menurut  Fahrizal  dan  Fadhil,  (2014) pada  saat  pembuatan  selai,  pektin  akan  terhidrolisis  menjadi  asam  pektat  dan  asam  pektinat, sehingga nilai kesaman semakin besar.
Pengujian  pH  pada  labu  kuning  sebesar  6,3  dan  mengalami  penurunan  pH  setelah ditambahkan  asam  alami.  Asam  alami  dari  genus Citrus (jeruk-jerukan)  yang  mengandung  asam sitrat ditambahkan sebesar 4%. Menurut Kamaludin, (2018) Tingkat keasaman fruit leather selain berfungsi  sebagai  penambah  citarasa,  sebagai  pengawet  alami,  juga  untuk  membantu pembentukan tekstur fruit leather .

## Total Asam Tertitrasi (TAT)
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  TAT fruit  leather labu  kuning  menunjukan  hasil  yang signifikan  (p<0.05)  artinya  penambahan  jenis  asam  alami  berpengaruh  terhadap  kadar  air fruit leather labu kuning. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 3 .
Berdasarkan  uji  Duncan  bahwa  penambahan  asam  alami  memberikan  pengaruh  nyata terhadap fruit leather labu kuning. Penambahan asam alami jeruk nipis berpengaruh terhadap fruit leather labu  kuning  dengan  penambahan  jeruk  lemon.  Tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap penambahan asam alami jeruk limau. Menurut Prasetyo, dkk., (2015) total asam erat hubungannya dengan  nilai  pH,  dimana  kenaikan  total  asam  menunjukkan  penurunan  pH.  Hal  ini  dikarenakan pektin  dapat  mengikat  gula,  air,  dan  padatan  terlarut  seperti  asam-asam  dalam  bahan, menyebabkan  total  asam  semakin  meningkat  dan  dikarenakan  semakin  banyaknya  gula  yang terhidrolisis  menjadi  asam  (Lubis,  dkk.,  2014).    Peningkatan  asam  pada  bahan  pangan  dapat terjadi karena penguraian glukosa menjadi asam (Barlina, 1999).

## Vitamin C
Berdasarkan analisis sidik ragam vitamin C fruit leather labu kuning menunjukan hasil yang signifikan  (p<0.05)  yang  artinya  penambahan  jenis  asam  alami  berpengaruh  terhadap  vitamin  C fruit leather labu kuning sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Data ini dapat dilihat pada Tabel 3 . Perbedaan kandungan vitamin C disebabkan karena kandungn vitamin C pada asam alami yang berbeda.
Menurut Ramadhani, (2018) Semakin tinggi kandungan vitamin C pada suatu asam alami yang ditambahkan maka kandungan vitamin C nya akan semakin besar. Menurut Ermawati, (2016) menyebutkan bahwa kadar vitamin C pada jeruk nipis adalah 27 mg/100 g buah. Menurut Ekaputri, (2018)  kandungan  asam  askorbat citrus  limon mengandung  40-50  mg/100  g  buah.  Selain  itu kandungan  vitamin  C  berasal  dari  buah  labu  kuning  yang  dijadikan  bahan  utama fruit  leather . Menurut  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian,  (2011)  menyatakan  bahwa  vitamin  C labu kuning 5,20%.
Pengujian kadar vitamin pada produk fruit leather labu kuning dilakukan untuk mengetahui kandungan  asam  askorbat  produk  tersebut,  terutama  setelah  produk  mengalami  perlakuan pemasan  yang  sangat  lama.  Karena  asam  askorbat  ataupun  vitamin  C  merupakan  jenis  vitamin yang  sangat  mudah  rusak.  Disamping  sangat  larut  air,  vitamin  C  mudah  teroksidasi  dan  proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi (Winarno, 2004). Namun terdapat penjelasan lanjut bahwa oksidasi tersebut dapat terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pH rendah. Hal ini sesuai dengan pengukuran pH fruit leather labu kuning.

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Berdasarkan analisis sidik ragam kadar air fruit leather labu kuning menunjukan hasil yang tidak  signifikan  (p>0.05)  artinya  penambahan  jenis  asam  alami  tidak  berpengaruh  terhadap  TPT fruit  leather labu  kuning.  Total  padatan  terlarut  (TPT)  merupakan  suatu  ukuran  kandungan kombinasi dari semua zat-zat anorganik dan organik yang terdapat di dalam suatu bahan makanan
(Fahrizal dan Fadhil, 2014). Hasil TPT pada penelitian ini berkisar antara 72,625-76,865 o Brix. Data ini  terdapat  pada Tabel  3 .  Berdasarkan  uji  Duncan  penambahan  asam  alami  tidak  berpengaruh terhadap TPT fruit leather labu kuning. Menurut Desrosier, (1988) dalam kandungan total padatan terlarut  suatu  bahan  meliputi  gula  reduksi,  gula  non  reduksi,  asam  organik,  pektin,  dan  protein. Menurut  Khairunnisa,  (2015)  proses  pembentukan  gel  pektin  pada fruit  leather harus  memiliki beberapa  kondisi  seperti  kadar  padatan  terlarut  lebih  dari  55%  b/b  (55 o Brix),  komposisi  bubur buah dan sakarida, nilai pH harus 3,5 atau dibawahnya.
Penambahan  asam  alami  tidak  berpengaruh  nyata  karena  jumlah  penambahan  asamnya relatif  sedikit  dan  sama.  Namun  kandungan  TPT fruit  leather labu  kuning  sudah  sesuai  dengan pendapat Khairunnisa, yaitu total padatan terlarut sudah lebih dari 55%.
Tabel 4. Perbandingan Karakteristik Fruit Leather Labu Kuning Karakteristik Jeruk Nipis Jeruk Lemon Jeruk Limau Warna 3,75 a 3,60 a 3,50 a Aroma 3,40 a 3,15 a 3,30 a Rasa 3,95 a 3,65 a 3,96 a Tekstur 3,40 a 3,35 a 3,30 a Kadar Air (%) 16,358 a 19,192 a 17,345 a pH 3,520 a 3,640 a 3,470 a TAT (%) 6,878 b 5,658 a 6,925 b Vitamin C (%) 112,970 b 104,130 a 121,125 c TPT ( o Brix) 76,865 a 72,625 a 74,620 a Keterangan: Warna kuning menunjukan hasil perlakuan terbaik
Berdasarkan Tabel  4. perlakuan  terbaik  dalam  sampel  produk fruit  leather labu  kuning adalah perlakuan penambahan asam alami dengan penambahan jeruk nipis baik dari segi sensori maupun fisikokimia. Karakteristik sensori meliputi warna, aroma, dan rasa sedangkan karakteristik fisikokimia meliputi kadar air 16,358, TAT 6,878%, dan TPT 76,865 o Brix.

## KESIMPULAN
1.  Pengaruh penambahan asam alami terhadap karakteristik sensori tidak berpengaruh terhadap warna,  aroma,  dan  rasa fruit  leather labu  kuning.  Begitupula  dengan  karakteristik  fisikokimia yang meliputi kadar air, pH, dan TPT yang tidak berpengaruh terhadap fruit leather labu kuning. 2.  Penambahan  asam  alami  jeruk  nipis  menghasilkan fruit  leather labu  kuning  yang  disukai konsumen dengan karakteristik kadar air 16,358%, nilai pH 3,520, kadar TAT 6,878%, vitamin C 112,970 mg/100 gram bahan, kadar TPT 76,865 o Brix.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1995). Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of  Official  Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists . Washington DC. Antara,  N,  dan  Wartini,  M.  (2014). Aroma  and  Flavor  Compounds .  Tropical  Plant  Curriculum Project. Udayana University
Anggraini, S. R. (2016). Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan Terhadap Hasil Jadi Fruit Leather Labu Kuning. E-Journal, 5(1) , hlm 89-98.
Ardanti, A.I.P., Wahyuningsih, dan Puteri, M. F. (2017). Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan  Terhadap  Kualitas  Inderawi Fruit  Leather Tomat. Teknobuga,  5(2) ,  hlm  89- 102.
Balai  Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian.  (2011). Badan  Litbang  Pertanian .  Kementerian Pertanian: Jakarta.
Barlina,  R.  (1999).  Pengembangan  Produk  Pangan  dari  Daging  Buah  Kelapa  Hibrida. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 18(4), hlm 1-7
Batubara, N.A. (2017). Efek Air Perasan Jeruk Lemon (Citrus limon) terhadap Laju Aliran, Nilai pH Saliva,  dan  Jumlah  Koloni  Stapylococcus  aureus  (In  Vivo ).  (Skripsi).  Repositori  Institusi USU, Medan.
Desrosier,  N.  W.  (1988). Teknologi  Pengawetan  Pangan .  Penerjemah  M.  Muljohardjo.  Jakartaa: UI-Press
Ekaputri,  F.  (2018). Pengaruh  Perbandingan  Kulit  dan  Sari  Lemon  dan  Konsentrasi  Kayu  Manis terhadap  Karakteristik  Selai  Lemon  (Citrus  limon  burm  f.)  Secara  Organoleptik .  Tugas Akhir Universitas Pasundan.
Ermawati,  D.,  Andriani.,  dan  Utami  R.  (2014).  Pengaruh  Ekstrak  Jeruk  Nipis  ( Citrus  aurantifolia ) Terhadap Residu Nitrit Daging Curing Selama Proses Curing. Biofarmasi, 12(1 ), hlm 18- 26.
Fachruddin, (2008). Membuat Aneka Sela dari belimbing. Penerbit Kanisius: Jakarta
Fahrizal dan Fadhil. (2014). Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Orgaanoleptik Selai Nenas yang Menggunakan  Pektin  dari  Limbah  Kakao. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia., 6(3) , hlm 66-68
Fajarsari, M. (2017). Pembentukan Sel Sekretori pada Daun Buah Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia). Prosiding  Seminar  Nasional  Pendidikan  Biologi  dan  Biologi. UNY  (hlm  59-67). Yogyakarta.
Fatdhilah,  N.  (2014).    Pengaruh  Jumlah  Maltodekstrin  Dan  Lama  Pengeringan  Terhadap  Sifat Organoleptik Sup Labu Kuning Instan. E-Jurnal Boga, 3 (3), hlm 76-85.
Gaman, P.M dan Sherrington KB (eds). (1981). The Science of Food. England: Pergamon Press. Gaman, P.M, dan Sherrington, K.B. (1992) . Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikro Biologi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press
Haq,  G.I.,  Permanasari,  A.,  dan  Sholihin  Hayat.  (2010).  Efektivitas  Penggunaan  Sari  Buah  Jeruk Nipis Terhadap Ketahanan Nasi. Jurnal sains dan Teknologi Kimia, 1(1), hlm 44-58. Kamaludin,  M.  J.  N.  (2018). Pengaruh  Perbedaan  Jenis  Hidrokoloid  pada  Karakteristik  Fruit Leather Pepaya . Laporan Riset Agroindustri. Universitas Pendidikan Indonesia Khairunnisa, A., Atmaka. W., dan Widowati, E., (2015). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC dan  Agar-Agar  Tepung)  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia,  dan  Sensoris Fruit  Leather Semangka  ( Citrull  lanatus  (thumb.)Mastum.  Et  Nakai ), Jurnal  Teknosains  Pangan,  4(1), hlm 1-9
Lubis.  Z.,  P.  Ahmad  Ikhwal.,  dan  Ginting  S.  (2014).  Pengaruh  Konsentrasi  Pektin  dan  Lama Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Selai  Nanas  Lembaran. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian, 2(4), hlm 61-70.
Marzelly, A.D., Yuwanti, S., dan Lindrianti, T. (2017). Jurnal Agroteknologi, 11(2), hlm 172-185.
Negara,  J.K.,  Sio,  A.  K.,  Rifhkan,  Arifin,  M.,  Oktaviana,  A.Y.,  Wihansah,  R.R.S.,  dan  Yusuf  M. (2016).  Aspek  Mikrobiologis  serta  Sensori  (Rasa,  Warnaa,  Tekstur,  Aroma)  pada  Dua Bentuk  Penyajian  Keju  yang  Berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil Peternakan. 04(2), hlm 286-290.
Nilasari, O.W., Susanto, W.H., dan Maligan, J.M. (2017).  Pengaruh Suhu Dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (3), hlm 15-26. Nurainy,  F  dan  Koesoemawardhani,  G.  (2006). Efek  Penambahan  Rumput  Laut  terhadap Karakteristik Fruit Leather Sirsak . (Penelitian). Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung
Novita.  (2010). Budidaya  Tanaman  Buah  Naga  Super  Red .  (Skripsi).  Universitas  Sebelas  Maret, Surakarta.
Prasetyo,  B.B,  Purwadi  dan  D.  Rosyidi.  (2015). Penambahan  CMC  (Carboxy  Methyl  Cellulose) Pada Pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium Guajava) Ditinjau dari pH, Viskositas, Total Kapang dan Mutu Organoleptik . Universitas Brawijaya, Malang. p. 1-8 Pratiwi,  U.,  Harun,  N.,  dan  Rossi,  E.  (2016).  Pemanfaatan  Karagenan  Dalam  Pembuatan  Selai Lembaran Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ). Jurnal Online Mahasiswa, 3(2).
Putri, I.R, Basito, Widowati, E. (2013). Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar dan Karagenan terhadap Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Sensori  Selai  Lembar  Pisang  ( Musa  paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosais Pangan, 2(3), hlm113-120
Rhamdani,  Y.  I.  (2018). Pengaruh  Penggunaan  Asam  Alami  Terhadap  Karakteristik  Sensori  dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus Polyrhizus ). Laporan Riset Agroindustri. Ramadhan, W dan Trilaksani, W. (2017). Formulasi Hidrokoloid Agar, Sukrosa, dan Acidulant pada Pengembangan Produk Selai Lembaran, JPHPI, 20(1) . hlm 95-108. Safitri,  A.  A.  (2012). Studi  Pembuatan  Fruit  Leather  Mangga-Rosella .  (Skripsi).  Universitas Hasanuddin.
Salunkhe  DK.  (1976). Storage,  processing,  and  nutritional  quality  of  fruits  and  vegetables . Cleveland Ohio: GRC Press.
Setyaningsih, D., Anton A., Maya P.S. (2010). Analisis Sensori Pangan untuk Industri  Pangan dan Agro. IPB Press: Bogor. Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  1997. Prosedur  Analisis  Untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Yogyakarta: Liberty Suprapti, M. L. (2005). Aneka Olahan Beligu Labu . Yogyakarta: Kanisius
Tarwendah,  I.P.  (2017).  Jurnal  Review:  Studi  Komparaasi  Atribut  Sensori  dan  Kesadaran  Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), hlm 66-73. Tjahjadi, C. (2008). Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah , 2. Widya Padjadjaran: Jatinangor. Widayati,  E  dan  Damayanti,  W.  (2007).  Aneka  Pengolahan  dari  Labu  Kuning.  Jakarta:  Trubus Agrisarana
Winarno, F.G. (1997). Pangan, Enzim dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia