## PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN JELI EKSTRAK
DAUN HANTAP ( Sterculia oblongata R. Brown) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL
( Product development of jelly drink as alternative of functional food from hantap leaves Sterculia oblongata R.Brown extract )
Anggar Pamungkas 1* , Ahmad Sulaeman 1 , Katrin Roosita 1 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The objective of this study was to develop a jelly drink product based on hantap leaves extract ( Sterculia oblongata R. Brown) as an alternative of functional food. Completed randomize nested design with two factor (The type and level of concentration of the gelling agent) was applied in this study and resulted in nine formulas. The selected jelly drink formula was determined by preference test using semitrained panelists. Jelly drink with the addition of a gelling agent carrageenan with a concentration level of 0.20% and melon flavor was preferred by 86% panelist. This formula contained 87.37% water, 0.18% ash, 0.10% protein, 0.04% fat, 12.3% carbohidrate, 2.08% fiber, 10.6 mg/100g total phenols, 0.68 mg/100g vitamin C and antioxidant activity 20.92 % with IC 50 values   is 464.02µL. With its bioactive component and fiber content, this product may be classified as functional food which may help improving consumer health.
Keywords: antioxidants, fiber, functional food, hantap leaves, jelly drink

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengembangkan  produk  minuman  jeli  berbahan  dasar  ekstrak daun hantap ( Sterculia oblongata R. Brown) sebagai alternatif pangan fungsional. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan pola tersarang  dengan faktor  jenis gelling agent dan taraf  konsentrasi  pada  masing-masing  jenis gelling  agent ,  sehingga  dihasilkan  sembilan  formula. Formula  minuman  jeli  terpilih  ditentukan  berdasarkan  preferensi  panelis  agak  terlatih  melalui  uji hedonik  berdasarkan  atribut  keseluruhan.  Minuman  jeli  dengan  penambahan  jenis gelling  agent karagenan  dengan  taraf  konsentrasi  0,20%  merupakan  formula  terpilih  dengan  persentase  kesukaan 86% dengan pemberian rasa melon. Formula ini memiliki kadar air sebesar 87,37%, kadar abu 0,18%, kadar protein 0,10%, lemak 0,04%, karbohidrat 12,31%, serat pangan 2,08% , total fenol 10,60 mg/100g, vitamin  C  0,68  mg/100g,  aktivitas  antioksidan  20,92%  dengan  nilai  IC 50 sebesar  464,02µL.  Produk ini dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional dengan komponen bioaktif dan serat pangan yang dikandungnya yang dapat meningkatkan kesehatan.
Kata kunci: antioksidan, daun hantap, minuman jeli, pangan fungsional, serat
* Korespondensi: Telp: +6285691364389, Surel: pamungkasanggar@yahoo.com, anggarruu@gmail.com
J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014                                                                                        195

## PENDAHULUAN
Kesadaran akan pentingnya kualitas hidup mendorong berkembangnya produk pangan yang tidak hanya memuaskan selera, namun dapat me- menuhi kebutuhan gizi dan menyehatkan. Pangan seperti  ini  dinamakan  pangan  fungsional  yaitu pangan yang kandungan komponen aktifnya da- pat  memberikan  manfaat  bagi  kesehatan  diluar manfaat  yang  diberikan  oleh  zat-zat  gizi  yang terkandung didalamnya (Marsono 2008).
Tanaman hantap merupakan jenis tanaman tropis yang memiliki potensi untuk pencegahan dan  pengobatan  yang  dilakukan  dengan  mem- buat ekstrak daun hantap secara tradisional yaitu dengan  cara  memotong,  memeras,  menyaring, dan langsung minum. Masyarakat daerah tertentu banyak yang menggunakan daun hantap sebagai minuman untuk pencegahan beberapa macam pe- nyakit seperti panas dalam, sariawan, melancar- kan buang air besar, melancarkan persalinan, dan mengatasi  perut  kembung.  Manfaat  yang  dira-
Pamungkas dkk.
sakan  setelah  mengonsumsi  minuman  ekstrak daun hantap berdasarkan uji persepsi didominasi oleh manfaat yang sangat terkait dengan proses pencernaan.
Pembuatan  minuman  ekstrak  daun  han- tap  masih  tradisional  dan  tidak  praktis  sehing- ga  khasiat  minuman  ini  akan  lebih  bermanfaat bila dapat menjadi produk minuman fungsional sesuai preferensi masyarakat dan dikembangkan dalam skala industri. Agar minuman ekstrak daun hantap  tersebut  dapat  diterima  oleh  masyarakat luas, maka perlu adanya  modifikasi untuk me- ningkatkan  cita  rasa  tanpa  mengurangi  khasiat dari minuman tersebut.
Daun  hantap  yang  mempunyai  potensi zat  gizi  dapat  dimanfaatkan  menjadi  berbagai produk pangan olahan, diantaranya minuman jeli. Minuman  jeli  merupakan  minuman  ringan  ber- bentuk  gel,  umumnya  minuman  jeli  memiliki sifat elastis namun konsistensinya atau kekuatan gelnya  lebih  lemah  bila  dibandingkan  jeli  agar. Minuman jeli diharapkan menjadi alternatif mi- numan yang dapat mengatasi kestabilan dari eks- trak  karena  minuman  ini  memiliki  konsistensi gel,  sehingga  dapat  menghindari  pengendapan dan mudah diminum.
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis mutu organoleptik, menentukan formula minum- an  jeli  daun  hantap  terbaik  dan  varian  rasa  ter- pilih dalam uji penerimaan produk, serta meng- analisis sifat fisik dan kimia produk terpilih

## METODE
Waktu dan tempat Penelitian  ini  dilaksanakan  dari  bulan Agustus sampai bulan Desember 2013. Pembuat- an formula dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan,  analisis  fisik  dan  kimia  dilakukan  di Laboratorium  Analisis  Zat  Gizi,  sedangkan  uji organoleptik  dilakukan di Laboratorium Analisis Sensori, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan pada pene- litian ini adalah daun hantap yang diperoleh dari halaman Departemen Gizi Masyarakat IPB, gula, karagenan, xanthan  gum ,  kalium  sitrat,  perisa, serta  bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  untuk analisis kimia. Alat-alat yang digunakan adalah blender, panci, kompor gas, kain saring, termo- meter, timbangan, baskom, cup , aw meter, texture analyzer , termometer, pipet, timbangan analitik, penangas air, dan  alat-alat lain yang digunakan untuk melakukan analisis kimia.

## Prosedur penelitian
Ekstrak  daun  hantap  dibuat  dengan cara mencampurkan daun hantap dan air dengan per- bandingan berat sebesar 1:15 (daun hantap:air). Penentuan perbandingan  tersebut  berdasarkan konsentrasi  yang  telah  digunakan  dalam pene- litian  sebelumnya  (Angkasa  2011).  Konsentrasi gula yang digunakan adalah 12%, kalium sitrat 0,15%, dan perisa 0,4% dari berat ekstrak daun hantap.
Formulasi  minuman  jeli  terdiri  atas  be- berapa perlakuan dengan perbedaan jenis gelling agent yang terdiri atas karagenan, xanthan gum dan campuran antara karagenan dan xanthan gum dengan perbandingan 1:1 dapat dilihat pada Ta- bel 1.
Jenis  dan  konsentrasi gelling  agent yang digunakan dapat memengaruhi tekstur dan karak- teristik gel yang dihasilkan (Atmaka et al . 2013). Kalium  sitrat  ditambahkan  dalam  pembuatan minuman jeli selain untuk mencegah perubahan warna juga untuk membantu proses pembentuk- an gel. Hal ini disebabkan oleh keberadaan ion K + yang  dapat  membantu  proses  pembentukan gel terutama pada kappa karagenan (BeMiller & James 2006) Penentuan  jenis  dan  konsentrasi gelling agent terpilih  ditentukan  berdasarkan  uji  hedo- nik (kesukaan) pada atribut keseluruhan produk dengan  jumlah  pembobotan  50%  tekstur,  30% warna,  dan  10%  untuk  rasa  dan  aroma.  Skala yang digunakan yaitu, 1=sangat amat tidak suka; 2=sangat tidak suka; 3=tidak suka; 4=agak tidak suka;  5=netral;  6=agak  suka;  7=suka;  8=sangat suka; 9=sangat amat suka.
Penilaian mutu produk dilakukan uji mutu hedonik, atribut yang digunakan dalam uji mutu hedonik  terdiri  atas  warna,  kejernihan,  aroma hantap, aroma perisa, rasa manis, rasa getir, af - ter taste , tekstur kulum, dan tekstur sentuh. Skala
Kode formula Keterangan F1 Karagenan 0,2% F2 Karagenan 0,3% F3 Karagenan 0,4% F4 Xanthan Gum 0,2% F5 Xanthan Gum 0,3% F6 Xanthan Gum 0,4% F7 Karagenan + Xanthan Gum 0,2% F8 Karagenan + Xanthan Gum 0,3% F9 Karagenan + Xanthan Gum 0,4% Tabel 1. Formulasi minuman jeli daun hantap
Minuman jeli ekstrak daun hantap alternatif pangan fungsional penilaian untuk mutu hedonik mulai dari 1 hing- ga 9, dengan kriteria untuk atribut warna, 1=amat sangat hijau muda, 2=sangat hijau muda, 3= hijau muda, 4=agak hijau muda, 5=hijau, 6= agak hijau tua, 7=hijau tua, 8=sangat hijau tua, 9=amat sa- ngat hijau tua. Atribut kejernihan, 1= amat sangat keruh, 2=sangat keruh, 3=keruh, 4=agak keruh, 5=sedang,  6=agak  transparan,  7=transparan, 8=sangat  transparan,  9=amat  sangat  transparan. Atribut aroma dan rasa, 1=amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah 5=sedang, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9=amat sa- ngat kuat dan atribut tekstur, 1=amat sangat lem- but, 2=sangat lembut, 3=lembut, 4=agak lembut, 5=pas,  6=agak  kenyal  7=  kenyal,  8=sangat  ke- nyal, 9=amat sangat kenyal.
Produk  terpilih  kemudian  dianalisis  sifat fisik dan kimianya. Analisis fisik dilakukan ter - hadap  kekuatan  gel,  sineresis,  dan  aktivitas  air (aw), sedangkan analisis kimia meliputi analisis proksimat  (air,  abu,  protein,  lemak,  dan  karbo- hidrat), pH, serat pangan, vitamin C, total fenol, dan aktivitas antioksidan.
Rancangan percobaan dan analisis data Rancangan percobaan yang digunakan ada- lah Rancangan Acak Lengkap Tersarang ( nested ) dengan  dua  kali  pengulangan.  Data  dianalisis dengan nested ANOVA  untuk  mengetahui  pe- ngaruh  perbedaan  jenis gelling  agent pada  se- tiap konsentrasi pada mutu hedonik dan hedonik produk. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik organoleptik minuman jeli daun hantap Warna. Pada  uji  mutu  hedonik  atribut warna minuman jeli daun hantap memilki kisar- an  warna  hijau  sampai  agak  hijau  tua,  dengan nilai 5,39 - 6,95. Jenis gelling agent memberikan perbedaan nyata terhadap atribut warna (p<0,05) dengan  penilaian  mutu  hedonik  tertinggi  untuk
karagenan  sedangkan  tingkat  konsentrasi  tidak memberikan perbedaan yang nyata.
Kejernihan. Kejernihan  minuman  jeli daun  hantap  memiliki  kisaran  agak  keruh  sam- pai  agak transparan dengan nilai 4,96 - 6,26. Jenis gelling  agent memberikan  perbedaan  nyata  ter- hadap atribut kejernihan dengan penilaian mutu hedonik tertinggi untuk karagenan (p<0,05), se- dangkan  tingkat  konsentrasi  tidak  memberikan perbedaan  nyata. Xanthan  gum memiliki  sifat agak keruh dan  kental  dari  karagenan,  hal  ini sesuai dengan penelitian Efrina (2008) yang me- nyatakan bahwa penambahan penstabil xanthan gum memberikan kesan lebih keruh pada tingkat kejernihan  produk  minuman  lidah  buaya.  Ber- dasarkan  hubungan  karakteristik  mutu  produk dengan tingkat kesukaan (uji hedonik), minum- an jeli yang paling disukai adalah minuman jeli dengan warna hijau tua dengan kejernihan agak transparan.  Uji  hedonik  (kesukaan)  warna  dan kejernihan minuman jeli dapat dilihat pada Gam- bar 1. Aroma  daun  hantap. Pada  uji  mutu  he- donik  atribut  aroma  daun  hantap  memiliki kisaran  agak  lemah  sampai  agak  kuat  dengan nilai  4,75 - 6,28.  Jenis gelling  agent tidak  mem- berikan  perbedaan  nyata  terhadap  aroma  daun hantap dengan penilaian mutu hedonik tertinggi untuk xanthan gum (p>0,05), sedangkan tingkat konsentrasi  memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap  aroma  daun  hantap.  Pengaruh  penam- bahan  karagenan, xanthan  gum atau  campuran keduanya  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata,  hal  ini  dikarenakan  karakteristik  bahan pembentuk gel tersebut yang tidak beraroma dan tidak memengaruhi bahan utama (Dirhami et al. 2011). Aroma  perisa .  Pada  uji  mutu  hedonik, atribut  aroma  perisa  pada  minuman  jeli  daun hantap  memiliki  kisaran  lemah  sampai  agak kuat dengan nilai 3,71 - 5,21. Jenis gelling agent memberikan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap aroma  perisa  dengan  penilaian  mutu  hedonik tertinggi untuk xanthan gum , tingkat konsentrasi
Gambar 1.  Hasil uji  hedonik warna dan kejer- nihan minuman jeli
Gambar 2. Hasil uji hedonik aroma minuman jeli
tidak memberikan perbedaan nyata. Berdasarkan hubungan  karakteristik  produk  dengan  tingkat kesukaan, minuman jeli yang paling disukai ada- lah minuman jeli dengan aroma daun hantap dan aroma perisa yang sedang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu lemah. Uji hedonik (kesukaan) aro- ma minuman jeli dapat dilihat pada Gambar 2.
Rasa  manis. Pada  uji  mutu  hedonik, atribut rasa manis pada minuman jeli daun han- tap memiliki kisaran rasa manis yang pas atau se- dang dengan nilai 5,14 - 5,83. Jenis gelling agent dan  konsenterasi  tidak  memberikan  perbedaan nyata  terhadap  atribut  rasa  manis  dengan  pe- nilaian mutu hedonik tertinggi untuk karagenan (p>0,05).  Rasa  manis  yang  ditimbulkan  oleh minuman  jeli  biasanya  berasal  dari  adanya  pe- nambahan sukrosa, dan bahan tambahan lainnya. Pembuatan  minuman  jeli  dalam  penelitian  ini menggunakan  penambahan  sukrosa  dan  kalium sitrat dalam jumlah yang sama pada setiap per- lakuan sehingga menyebabkan penilaian terhadap rasa pada minuman  jeli tidak berbeda nyata.
Rasa getir. Pada uji mutu hedonik, atribut rasa getir pada minuman jeli daun hantap memi- liki rasa getir yang tidak berasa sampai rasa getir yang sedang dengan nilai 3,67 - 4,88. Jenis gell - ing agent tidak memberikan perbedaan nyata ter- hadap rasa getir dengan penilaian mutu hedonik tertinggi untuk xanthan gum (p>0,05), sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan nyata  berdasarkan  sifat  fisik  dari  jenis gelling agent yang  tidak  berasa.  Karagenan  dan xan - than gum tidak memengaruhi rasa bahan utama minuman  jeli  yaitu  daun  hantap  yang  memiliki karakteristik rasa getir.
After taste. Pada uji mutu hedonik, atribut after taste pada minuman jeli daun hantap memi- liki kisaran after taste agak lemah sampai agak kuat dengan nilai 4,67 - 5,53. Jenis gelling agent tidak memberikan perbedaan nyata terhadap af - ter taste dengan penilaian mutu hedonik tertinggi untuk  karagenan  (p>0,05),  sedangkan  tingkat konsentrasi memberikan perbedaan nyata. After
taste yang dirasakan rata-rata panelis adalah rasa kesat  dan  sepat  di  rongga  mulut  hal  ini  diduga kandungan tanin yang terdapat pada daun hantap, berdasarkan penelitan Angkasa (2011) melalui uji kualitatif daun hantap memiliki kandungan tanin positif  kuat. Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) rasa yang paling disukai panelis pada minuman jeli  daun  hantap  adalah  produk  yang  memiliki rasa agak manis, rasa getir, dan after taste yang agak berasa. Uji hedonik (kesukaan) rasa minum- an jeli dapat dilihat pada Gambar 3.
Tekstur  kulum . Pada  uji  mutu  hedonik, atribut pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran tekstur kulum yang lembut sampai teks- tur  kulum  agak  kenyal  dengan  nilai  3,07 - 5,40. Jenis gelling agent dan konsentrasi memberikan perbedaan  nyata  terhadap  atribut  tekstur  kulum dengan  penilaian  mutu  hedonik  tertinggi  un- tuk  karagenan  (p<0,05).  Menurut Yuliani et  al. (2011)  karagenan  memiliki  sifat  gel  yang  lebih elastis sedangkan xantan gum lebih bersifat pe- ngental dan penstabil (Efrina 2008).
Tekstur  sentuh. Pada  uji  mutu  hedonik, atribut  tekstur  sentuh  pada  minuman  jeli  daun hantap  memiliki  kisaran tekstur  sentuh  yang sangat  encer  sampai  tekstur  sentuh  agak  ke- nyal dengan nilai 2,56 - 5,92. Jenis gelling agent dan  konsentrasi  memberikan  perbedaan  nyata terhadap  tekstur  sentuh  dengan  penilaian  mutu hedonik  tertinggi  untuk  karagenan  (p<0,05). Tekstur sentuh pada formula xantan gum memi- liki  tekstur  yang  lebih  encer  sedangkan  pada karagenan  cenderung  lebih  kenyal  hal  ini  se- suai dengan penelitian Yuliani et al. (2011) yang menunjukkan terdapat pengaruh yang nyata pada sifat kekenyalan minuman jeli rosela akibat pe- nambahan  karagenan.  Berdasarkan  hubungan karakteristik  produk  dengan  tingkat  kesukaan, tekstur yang disukai panelis adalah minuman jeli dengan  tekstur  kulum  dan  sentuh  yang  sedang dan agak kenyal. Uji hedonik (kesukaan) tekstur minuman jeli dapat dilihat pada Gambar 4.
Pamungkas dkk.
Gambar 3. Hasil uji hedonik rasa minuman jeli
Gambar 4. Hasil uji hedonik tekstur minuman jeli
Penentuan formula terpilih Penentuan  formula  terpilih  berdasarkan atribut keseluruhan, formula yang memiliki nilai rata-rata  tertinggi  adalah  formula  F3  yaitu  for- mula dengan jenis gelling agent karagenan 0,4%, namun berdasarkan hasil sidik ragam nilai rata- rata formula F3 tidak berbeda nyata dengan F1 dan F2. Oleh karena itu pemilihan formula ter- pilih  ditentukan  berdasarkan  tingkat  efisiensi harga dari ketiga formula, F1 merupakan formula dengan harga yang lebih efisien sebab karagenan yang digunakan  lebih sedikit yaitu 0,2% namun memiliki  tingkat  kesukaan  yang  tidak  berbeda nyata  dengan  formula  F2  dan  F3.  Formula  ter- pilih dari penelitian ini adalah formula F1. Hasil uji hedonik keseluruhan dan formula terpilih mi- numan jeli dapat dilihat pada Gambar 5.
Uji  penerimaan  dengan  penambahan  varian rasa Produk  terpilih  dikembangkan  menjadi beberapa  rasa  yang  sebelumnya  hanya  dengan menggunakan perisa melon, perisa yang ditam- bahkan  adalah  perisa  rasa  jeruk,  mangga,  ang- gur  dan  tanpa  menggunakan  perisa.  Persentase penerimaan  produk  dinilai  dengan  memberikan penilaian  kesukaan  yang  berada  pada  nilai  ≥5, dengan nilai persentase kesukaan tertinggi 86% pada perisa melon.
Sifat fisik produk Kekuatan gel. Proses pengukuran gel de- ngan menggunakan alat texture analyzer . Produk terpilih  diukur  kekuatan  gelnya  yang  kemudian dibandingkan dengan dengan produk yang ada di pasaran. Dari data hasil pengukuran kekuatan gel didapatkan ternyata produk minuman jeli hantap memiliki  kekuatan  gel  yang  sangat  rendah  bila dibandingkan dengan produk yang ada dipasaran nilai kekuatan gel untuk minuman jeli daun han- tap adalah 1,01g/ml sedangkan untuk minuman
jeli yang ada di pasaran adalah 7,41 g/ml. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar serta jenis dan konsentrasi gelling agent yang ditambahkan. Sineresis .  Hasil  pengamatan  terhadap  si- neresis  produk  menunjukkan  bahwa  jumlah  air yang  keluar  dari  produk  hingga  72  jam  sejak produksi  sangat  sedikit.  Produk  minuman  jeli daun hantap memiliki tingkat sineresis di bawah 1% pada pengamatan 24 jam. Pengamatan pada 72  jam  menunjukkan  bahwa  seluruh  produk masih  memiliki  tingkat  sineresis  dibawah  1% yaitu  sebesar  0,7%.  Namun  terjadi  peningkatan sineresis pada 120 jam yaitu 1,51%. Berdasarkan pengamatan tersebut, terlihat bahwa produk mi- numan jeli berbasis daun hantap memiliki kuali- tas gel yang baik.
Aktivitas  air (a w ). Hasil  analisis  dengan menggunakan a w meter minuman jeli daun han- tap  sebesar  0,95  sedangkan  minuman  jeli  yang ada dipasaran juga memilki a w yang sama yaitu 0,95. dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa a w kedua  produk  termasuk  tinggi  oleh  karena itu rentan terhadap serangan mikroorganisme. Oleh karena itu perlu penyimpanan produk yang tepat yaitu pada suhu dingin dan perlu adanya penam- bahan bahan pengawet dengan batas yang aman.
Hasil  analisis  kimia  produk  minuman  jeli daun hantap Produk  terpilih  selanjutnya  dianalisis  si- fat  kimianya  diantaranya  aktivitas  antioksidan dengan    metode  DPPH  (Molyneux  2004),  total fenol metode folin-ciocalteu , vitamin C dengan metode titrimetri, dan serat pangan dengan metode enzimatis,  pH  dengan  pH  meter.  Hasil  analisis kimia dapat dilihat pada Tabel 2.
Aktivitas  antioksidan. Perhitungan  ak- tivitas  antioksidan  berdasarkan  kurva  standar aktivitas  antioksidan  asam  askorbat  terhadap pereaksi  DPPH  dan  dihitung  nilai  IC 50 ( Inhibi - tor  Concentration 50%).  Persentase  aktivitas antioksidan  minuman  jeli  daun  hantap  20,93% atau  setara  dengan  22,9 mg vitamin C/100 g. Nilai IC 50 menggambarkan konsentrasi senyawa antioksidan  yang  menyebabkan  hilangnya  50% aktivitas  DPPH  (Yildirm et  al. 2001).    Bahan
Angka  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05)
Gam bar 5.  Hasil  uji   hedonik  keseluruhan mi- numan jeli
Tabel 2. Hasil analisis kimia minuman jeli daun hantap Analisis uji Satuan Hasil pH - 7,87 Serat pangan g/100g 2,08 Vitamin C mg/100g 0,69 Total Fenol AEG/100g 10,6 Kapasitas antioksidan % 20,93
gunakan  enzim-enzim  pencernaan  dan  dibuat kondisi  yang  mirip  dengan  yang  sesungguhnya terjadi di dalam pencernaan tubuh manusia. Hasil analisis serat pangan minuman jeli daun hantap yaitu 2,08%, terdiri atas serat larut 0,73% dan se- rat tidak larut 1,35%. Serat pada daun hantap di- duga berasal dari gum dan pektin karena sayuran dan buah mengandung 1% pektin (Inngjerdingen et  al .  2005).  Produk  minuman  jeli  daun  hantap memiliki total serat 2,08% atau 2,08 g/100 g ba- han,  hal  ini  dapat  dikatakan  bahwa  produk  ini masih  belum  bisa  disebut  sebagai  sumber  serat (BPOM RI 2011). Namun produk ini dapat dika- takan sebagai makanan fungsional karena memi- liki kandungan serat yang baik untuk kesehatan apabila  dikonsumsi  per  sajiannya  adalah  150  g atau berkisar 3,12 g serat. Hal ini sesuai dengan persyaratan kadar serat pada pangan fungsional menurut kepala Badan Pengawas Obat dan Ma- kanan RI (2011) yaitu pangan mengandung serat sekurang-kurangnya 3 g per sajian. pH. Nilai  rata-rata  pH  produk  minuman jeli berbasis daun hantap berada pada kisaran pH netral.  minuman jeli berbasis daun hantap memi- liki pH 7,87, sedangkan sebagai pembanding, mi- numan jeli di pasaran memiliki pH 5,53. Produk minuman jeli merk x tersebut menggunakan asam benzoat  sebagai  pengawet.  Kebanyakan  bak- teri  mempunyai  pH  optimum  sekitar  6,50 - 7,50, Berdasarkan data tersebut, produk minuman jeli berbasis daun hantap rentan terhadap kerusakan mikrobiologi yang disebabkan oleh bakteri, ka- pang dan khamir. Namun faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik produk dan perlakuan penyimpan- an  dalam refrigerator dapat  menekan  kontami- nasi mikroba.
Analisis proksimat. Sifat kimia lain yang dianalisis  meliputi  analisis  proksimat  yang  ter- diri atas kadar air dengan metode oven biasa, ka- dar abu dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan  metode  soxhlet,  kadar  protein  dengan metode  semi-mikro  kjeldahl,  kadar  karbohidrat dengan  metode by  difference .  Hasil  analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 3.
dikatakan  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang kuat apabila memiliki IC 50 kurang dari 50 µl dan dikatakan lemah apabila lebih dari 200 µl (Moly- neux 2004). Minuman jeli daun hantap memiliki aktivitas  antikosidan  namun  aktivitasnya  lemah yaitu dengan nilai IC 50 464,02 µl sedangkan  nilai IC 50 daun  hantap  segar  adalah  242,42  µl  (Ang- kasa 2011). Semakin kecil nilai IC 50 semakin kuat aktivitas  antioksidannya,  dibandingkan  dengan nilai  IC 50 pada  produk  minuman  jeli  berbasis rumput laut dan Spirulina platensis dengan nilai IC 50 berturut-turut 931 µl dan 1.625 µl,  produk minuman  jeli  daun  hantap  memiliki  nilai  IC 50 yang lebih rendah sehingga aktivitas antioksidan- nya lebih kuat.
Total fenol. Analisis total polifenol meng- gunakan  metode folin-ciocalteu ,  yaitu  dengan melihat  kemampuan  reduksi  dari  komponen fenol. Standar yang digunakan adalah asam galat (Kumar et al. 2010). Pada sebagian besar daun yang  mengandung  khasiat  obat,  aktivitas  anti- oksidannya  disebabkan  oleh  senyawa  polifenol (Gupta et al. 2004). Berdasarkan penelitian sebe- lumnya  diketahui  bahwa  total  fenol  pada  daun hantap  termasuk  tinggi  yaitu  326,16  mg/100  g. Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  produk  mi- numan  jeli  daun  hantap  memiliki  total  fenol sebesar  10,6  mg/100  g,  nilai  tersebut  berbeda jauh  sebab  dalam  proses  pembuatannya  dibuat dengan  cara  mengekstrak  bahan  utama  dengan air  sehingga  menyebabkan  kandungan  bahan utamanya  lebih  sedikit,  selain  itu  air  memiliki polaritas  yang  rendah  sehingga  bukan  merupa- kan  pelarut  yang  baik  untuk  mengekstrak  ba- han-bahan aktif daun karena diduga terikat pada dinding  sel  tanaman  (Javanmardi et  al. 2003). Apabila  dibandingkan  dengan  minuman  fung- sional  ekstrak  meniran  memiliki  total  fenol  6,5 mg/100g,  kandungan  fenol  minuman  jeli  daun hantap lebih tinggi dari minuman fungsional eks- trak  meniran  yang  memiliki  aktivitas  antiproli- ferasi sel tumor. (Rachman et al . 2012) Vitamin  C. Daun  hantap  segar  memiliki kandungan  vitamin  C  sebesar  19,43  mg/100  g (Angkasa 2011). Kandungan tersebut dapat me- menuhi  21% AKG  kebutuhan  vitamin  C  dalam sehari. Produk minuman jeli daun hantap meru- pakan  hasil  ekstraksi  daun  hantap  dengan  air dengan  perbandingan  1:15  sehingga  dalam  100 g  minuman  mengandung  vitamin  C  1,61  mg. Berdasarkan  hasil  analisis  kandungan  vitamin C minuman jeli hantap lebih rendah yaitu 0,697 mg/100  g,  hal  ini  disebabkan  karena  proses pengolahan dan pemanasan.
Serat  pangan . Penetapan  serat  pangan dilakukan dengan metode enzimatis, dimana di-
Pamungkas dkk.
Tabel 3.  Hasil analisis proksimat minuman jeli daun hantap Kandungan yang diuji (%) Kadar air 87,37 Kadar abu 0,18 Kadar protein 0,10 Kadar lemak 0,04 Kadar karbohidrat by difference 12,31

## Minuman jeli ekstrak daun hantap alternatif pangan fungsional
Kadar  air  minuman  jeli  daun  hantap  cu- kup tinggi yaitu 87,37%. Air yang terdapat pada minuman jeli daun hantap berasal dari air yang ditambahkan saat mengekstrak dan air yang ber- asal  dari  daun  hantap  itu  sendiri.  Mineral  da- lam  bahan  pangan  biasanya  ditentukan  dengan pengabuan  atau  pembakaran.  Berdasarkan  hasil analisis, produk minuman jeli berbasis daun han- tap memiliki kadar abu 0,18%. Nilai kadar abu 0,18% berarti bahwa dalam setiap 100 g produk terdapat 0,18 g unsur-unsur mineral. Pengukuran kadar  protein  dengan  metode kjeldahl ,  produk minuman jeli berbasis daun hantap memiliki nilai kadar  protein  yang  sangat  rendah  yaitu  0,1%. Kandungan protein yang rendah disebabkan ba- han baku yang berasal dari daun yang memiliki kadar protein yang tidak terlalu tinggi. Kadar le- mak  minuman  jeli  daun  hantap  sebesar  0,04%. Nilai kadar lemak yang sangat rendah dan dapat dikatakan produk bebas lemak (BPOM RI 2011) menunjukkan  bahwa  produk  minuman  jeli ber- basis  daun  hantap  baik  dikonsumsi  oleh  orang yang  menderita  obesitas.  Sebagai  pembanding, minuman  jeli berbasis  rosella  yang  ditujukan pada  penderita  obesitas  memiliki  kadar  lemak 0,37%.

## KESIMPULAN
Formulasi  minuman  jeli  daun  hantap  ter- diri atas tiga taraf jenis gelling agent dan dida- lamnya  terdapat  tiga  taraf  konsentrasi  sehingga dihasilkan  sembilan  formula.  Berdasarkan  uji sidik ragam jenis gelling agent memberikan per- bedaan  yang  nyata  terhadap  penilaian  panelis terhadap atribut warna, kejernihan, aroma perisa, tekstur kulum, dan tekstur sentuh (p<0,05). Se- dangkan  untuk  atribut  aroma  daun  hantap,  rasa manis, rasa getir, dan after taste tidak memberi- kan  perbedaan  yang  nyata.  Konsentrasi gelling agent memberikan  perbedaan  yang  nyata  ter- hadap  penilaian  panelis  terhadap  atribut  aroma daun hantap, tekstur kulum, tekstur sentuh, dan after taste (p<0,05), sedangkan tidak berpenga- ruh nyata pada atribut warna, kejernihan, aroma perisa, rasa manis, dan rasa getir. Produk terpilih adalah F1 yaitu formula  karagenan 0,2% dengan persentase penerimaan 86% pada perisa melon. Produk terpilih dilakukan analisis proksimat se- hingga didapatkan kadar air (87,37%), kadar abu (0,18%), kadar protein (0,1 g), kadar lemak (0,04 g) dan karbohidarat by difference 12,31 g/100 g bahan, pH 7,87, a w 0,95. Sedangkan untuk kan- dungan  lainnya  dalam  100  g  bahan  antara  lain kadar serat pangan yang cukup tinggi 2,08 g, to- tal fenol 10,6 mg AEG, kadar vitamin 0,687 mg, aktivitas  antioksidan  20,93%  dengan  nilai  IC 50
464,02 µl  dan sifat fisik juga diuji diantaranya sineresis  0,76%  (72  jam)  dan  kekuatan  gel  de- ngan nilai 1,01g/ml.
Saran untuk penelitian selanjutnya  adalah penelitian  tentang  keamanan  pangan  dan  daya simpan  produk  perlu  dilakukan  sehingga  mi- numan jeli dapat disimpan lebih lama dan aman dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Angkasa  D.  2011.  Pengembangan  Minuman Fungsional  Sumber  Serat  dan  Antikok- sidan dari Daun hantap ( Sterculia Oblon - gata R.  Brown)  [skripsi].  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Atmaka W, Nurhatadi E, Karim MM. 2013. Pe- ngaruh  penggunaan  campuran  karagenan dan konjak terhadap karakteristik permen jeli  temulawak  ( Curcuma  xanthorizza Roxb ). J Teknol Pangan 2(2):66 - 74.
BeMiller,  James  N.  2006.  Gums  and  hydrocol- loids  analytical  aspects.  J  Biol    Chem 24(2):209 - 210.
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makan- an Republik Indonesia. 2011. Acuan Label Gizi Produk Pangan. Jakarta: Badan Peng- awas Obat dan Makanan.
Dirhami A, Fardiaz D, Andarwulan N, Heruwai E. 2011. Karakteristik karagenan hasil iso- lasi alga merah ( Euchema spinosum ) dari perairan  Sumenep  Madura.  J  Perikanan Kelautan 6(1):117 - 124. Efrina.  2008.  Studi  Pembuatan  Minuman  dari Daging  Daun  Lidah  Buaya  ( Aloe  vera ) dengan  Penambahan  Penstabil  terhadap Mutu Produk [skripsi]. Padang: Universi- tas Andalas.
Gupta M, Mazumdar UK, Gomathi P, Kumar RS. 2004.  Antioxidant  and  free  radical  scav- enging  activities  of  ervatamia  coronaria stapf.  leaves.  Iran  J  Pharmac  Res  2:119 - 126. Inngjerdingen KT, Debes, SC, Inngjerdingen M, Hokputsa S, Harding SE, Rolstad B. 2005. Bioactive pectic polysaccharides from Gli- nus Oppositifolius malian medicinal plant, isolation  and  partial  characterization.  J Ethnopharmac 101(2):204 - 214. Javanmardi J, Stushnoff C. Locke E, Vicanco JM. 2003. Antioxidant activity and total phenol content of Iranian Ocimum Accessions. J. Food Chem 83(1):547 - 550. Kumar PP, Kumaravel S, Lalitha C. 2010. Screen- ing of antioxidant activity, total phenolics and GC-MS study of Vitex negundo. Afric J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014                                                                                        201
Pamungkas dkk.
J Biochem Res 4(7):83-96. Marsono  Y.  2008.  Prospek  pengembangan  ma- kanan  fungsional.  J  Teknol  Pangan  Gizi 7(1):46-50.
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radi- cal  diphenylpicryl-hydrazyl  (DPPH)  for estimating antioxidant activity. Songklana- karin J Sci Technol 26(2):211-219.
Rachman HP, Priskila, Damayanthi E, Priosoery- anto  PB.  2012.  Minuman  tinggi  aktivitas antioksidan berbahan dasar alami minyak bekatul  padi  ( Oryzae  sativa )  dan  ekstrak meniran  ( Phyllanthus  niruri ).  J  Gizi  Pa- ngan 7(3):21-26.
Yildirm A, Oktay M, Bülaloúlu V. 2001. The an- tioxidant activity of the  leaves of Cydonia vulgaris. Turk J Med Sci 31:23 - 37. Yuliani, Marwati, Muhammad. 2011. Studi varia- si konsentrasi ekstrak rosela ( Hibiscus sab - dariffa L.)  dan  karagenan  terhadap  mutu minuman jeli rosela. JTP 7(1):1 - 8.
202