## KARAKTERISTIK MINUMAN BIR PLETOK BERKARBONASI DENGAN PERBEDAAN KOMPOSISI JENIS RIMPANGNYA

## Siti Nur Kholishoh, Ria Ulfiasari, Niko Kurniawan, Iffah Muflihati
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang, J alan Sidodadi Timur Nomor 24 - Dr. Cipto, Karangtempel, Semarang Timur, Karangtempel, Kec. Semarang Tim., Kota Semarang, Jawa Tengah, 50232, Indonesia
Email : snurkholishoh@gmail.com
Diterima pertama kali: 03 Januari 2020, Direvisi: 13 Januari 2020, Disetujui untuk publikasi: 16 Januari 2020

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  mempelajari  karakteristik  Bir  Pletok  Berkarbonasi  dengan  perbedaan  komposisi  jenis rimpangnya.  Desain  penelitian  menggunakan  rancangan  acak  faktorial  dengan  1  faktor  yaitu  jenis  rimpang  yang terdiri dari temulawak, kencur dan temu kunci. Parameter yang diuji adalah total padatan terlarut, analisis warna dan analisis sensoris. Total padatan terlarut bir pletok berkarbonasi berkisar 5.76-8.13˚brix. Analisis warna menunjukkan tidak  berbeda  nyata  (p<0.05)  terhadap  tingkat  kecerahan  (L*)  dan  tingkat  kemerahan  (a*).  Sedangkan  tingkat kekuningan  (b  *)  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  (p>0.05)  antara  bir  pletok  sampel  (temulawak,  kencur  dan temu  kunci)  terhadap  kontrol.  Tingkat  kecerahan  (L*)  berkisar  42.236-38.182.  Tingkat  kemerahan  (a*)  berkisar antara  55.212-59.135.  Tingkat  kekuningan  (b*)  berkisar  antara  7.6323-21.586.  Hasil  analisis  hedonik  bir  pletok temu kunci lebih disukai. Karakteristik hedonik bir pletok temu kunci untuk warna, aroma jahe, flavor pahit, flavor pedas,  karbonasi  dan  keseluruhan  secara  bertutut-turut  3.80,  3.93,  3.10,  3.16.  dan  3.70.  Hasil  analisis  deskriptif menunjukkan  bahwa  perlakuan  temulawak,  kencur  dan  temu  kunci  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kontrol  (p<0.05) pada  parameter  karbonasi.  Sedangkan  parameter  intensitas  warna,  aroma  jahe,  flavor  pahit,  flavor  pedas menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0.05).
Kata Kunci : Minuman tradisional, minuman berkarbonasi, dan rimpang.

## Abstract
This  research  aimed  to  study  the  characteristics  of  carbonated  bir  pletok  with  different  types  of  rhizome composition.  The  research  design  used  factorial  randomized  design  with  1  factor,    it’s  the  type  of  rhizome  which comprised  of  javanese  turmeric,  cutcherry,  and  fingerroot.  Carbonated  bir  pletok  was  analysed  of  total  dissolved solids, color and sensory analysis. The total dissolved solids of Carbonated rhizome drinks range from 5.76 to 8.13 ˚brix. Color analysis  showed  no significant difference (p <0.05) on the  level  of brightness (L  *) and the  level of redness  (a  *).  While  the  yellowish  level  (b  *)  showed  a  significant  difference  (p>  0.05)  between  rhizome  drinks samples  (javanese  turmeric,  cutcherry,  and  finger  root)  to  the  control.  Brightness  level  (L  *)  ranges  from  42,236- 38,182. The redness level (a  *) ranges from 55,212-59,135. The yellowish level (b  *) ranges from 7,6323-21,586. The  result  of  hedonic  analysis  showed  fingerroot  bir  pletok  rather  liked.  Hedonic  characteristics  of  fingerroot  bir pletok  for  color  intensity,  ginger  aroma,  bitter  flavor,  pungent  flavor,  carbonation  and  overall  of  3.80,  3.93,  3.10, 3.16. dan 3.70 respectively. The results of descriptive analysis showed the treatment of javanese turmeric, cutcherry, and fingerroot were not significantly different from the control (p <0.05) on the carbonation parameters. While the parameters of color intensity, ginger aroma, bitter flavor, pungent flavor showed significant differences (p> 0.05). Keywords: Traditional drink, carbonated drink, and rhizome.

## I. Pendahuluan
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara penghasil rempah-rempah. Dibuktikan bahwa Indonesia  menduduki  peringkat  ke-4  eksportir rempah  dunia  dengan  pangsa  8,8%  di  tahun  2015, berada  di  bawah  India,  Vietnam  dan  Tiongkok ( Trade Map , 2016). Rempah-rempah adalah komoditi  hasil  pertanian  yang  mempunyai  nilai ekonomi tinggi karena cita rasanya yang khas untuk dijadikan bahan berbagai produk olahan pangan atau penambah rasa pada makanan. Keunggulan lain dari rempah-rempah  adalah  kaya  akan  senyawa  bioaktif yang menyebabkan sifat fungsional tertentu sehingga  menjadikan  produk  olahan  pangan  yang
kaya  rempah  disebut  dengan  pangan  fungsional (Ishartani et al., 2012).
Salah satu produk olahan pangan dari rempah- rempah adalah minuman fungsional. Minuman fungsional termasuk pangan fungsional yang memberikan  efek  fisiologis  bagi  kesehatan  dan kebugaran  tubuh.  Hasil  kajian  formulasi  minuman fungsional  tradisional  yang  terbukti  memiliki  khasiat bagi kesehatan antara lain : bir pletok, minuman madai, minuman Cinna-Ale, serta minuman tradisional berbasis jahe seperti wedang jahe, bajigur, sekoteng, bandrek dan serbat  (Herold,  2007).  Diversifikasi  olahan  pangan berbasis  rempah-rempah  memiliki  prospek  yang  baik
sehingga  perlu  dilakukan  pengembangan  produk serta  penelitian  lebih  terperinci  mengenai  rempah- rempah.
Bir  pletok  merupakan  minuman  yang menggabungkan beberapa jenis rempah dalam suatu ramuan,  dengan  komponen  utama  pemberi  cita  rasa adalah  jahe.  Meskipun  bir  pletok  dari  tiap  daerah bervariasi  bahannya,  namun  pada  umumnya  semua variasi tersebut memiliki komponen jahe dan secang. Jenis  rempah  yang  berbeda-beda  menghasilkan warna/kenampakan,  aroma,  dan  rasa  yang  berbeda- beda  serta  khas,  sehingga  kombinasi  satu  sama  lain akan  memberikan  sensasi  tersendiri  yang  dapat meningkatkan  selera  dan  daya  terima  pada  setiap produk  yang  dihasilkan.  Akan  tetapi  minuman tradisional  identik  dengan  aroma  tajam  dan  rasa pahit  sehingga  kurang  disukai  khususnya  golongan remaja  dan  anak-anak  serta  menurunkan  tingkat palatabilitas  minuman  tersebut  (Triwijayati,  2006). Sifat sensori, khususnya warna dan citarasa menjadi faktor utama yang menentukan penerimaan konsumen  (Winarno,  1997).  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan modernisasi minuman fungsional tradisonal  sehingga  dapat  diminati  oleh  berbagai golongan.
Minuman
berkarbonasi merupakan minuman  yang  mempunyai  efek extra  sparkle dengan  ciri  khas  soda  di  mulut  ( mouthfeel )  dan perasaan  yang  menggigit  ( bite) pada  saat  minuman tersebut diminum (Imanuela et al ., 2012). Konsumsi minuman  berkarbonasi  di  Indonesia  mencapai 85,65%  pada  tahun  2014  (Mutaqin,  2018).  BTM adalah  bahan-bahan  yang  ditambahkan  secara sengaja  ke  dalam  makanan  dalam  jumlah  tertentu dan  berfungsi  untuk  memperbaiki  warna,  bentuk, citra rasa, tekstur dan  memperpanjang umur  simpan (Murdianto, 2012).
Dalam  penelitian  ini  akan  dilakukan formulasi  bir  pletok  menjadi  minuman  yang  siap dikonsumsi.  Bir  pletok  dibuat  dalam  3  macam formula  yaitu  temulawak,  kencur  dan  temu  kunci. Penelitian  ini  bertujuan  menentukan  total  padatan terlarut,  analisis  warna,  serta  sifat  sensoris (deskriptif  dan  hedonik  terhadap  warna,  aroma, flavor , dan overall )  minuman  fungsional  bir  pletok siap konsumsi dengan berbagai variasi.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan dan Rekayasa Pangan serta Laboratorium Kimia dan Biokimia  Pangan  Jurusan  Teknologi  Pangan, Fakultas  Teknik  dan  Informatika,  Universitas  PGRI Semarang.  Penelitian  dilakukan  selama  4  bulan dimulai pada bulan September-Desember 2019.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  antara  lain  jahe,  temulawak, kencur,  temu  kunci,  serai,  kayu  manis,  pala, kapulaga, pandan, kayu secang, gula, dan air . Bahan
yang  lain  yang  digunakan  adalah  bir  pletok  (kontrol), natrium bikarbonat dan aquades.
Peralatan  yang  digunakan  yaitu    timbangan  analitik, timbangan  digital,  teko  ukur,  panci,  kompor,  talenan, saringan,  talenan,  pengaduk  kayu,  baskom  dan seperangkat  alat  uji  sensoris.  Peralatan  yang  digunakan untuk analisis yaitu refraktrometer dan pipet tetes.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  dilakukan  dengan  3  tahap.  Tahap  pertama adalah pembuatan ekstrak bir pletok temulawak, ekstrak bir  pletok  kencur,  dan  ekstrak  bir  pletok  temu  kunci. Tahap kedua adalah pembuatan bir pletok berkarbonasi. Tahap  ketiga  adalah  analisis  fisik  (analisis  warna), analisis  kimia  (analisis  total  padatan  terlarut),  dan analisis sensoris (hedonik dan deskriptif).

## Ekstraksi Bir Pletok
Tahap  pertama  proses  ekstraksi  dilakukan  dengan sortasi  rempah-rempah.  Setelah  itu  dipisahkan  antara daging  buah  dan  kulitnya.  Kemudian  rimpang dibersihkan  dari  kotoran  yang  menempel  dengan  air mengalir.  Daging  rimpang  yang  telah  bersih  (jahe, temulawak,  kencur,  dan  temu  kunci)  dicincang  dan digeprek.  Kemudian  dilakukan  ekstraksi  dengan merebus    ke  dalam  air  sebanyak  600  ml  selama  15 menit.

## Pembuatan Bir Pletok Berkarbonasi
Ekstrak bir pletok yang diperoleh dimasukkan ke dalam botol  kemudian  dipasteurisasi  pada  suhu  80 o C  selama 10  menit.  Setelah  itu,  botol  dan  ekstrak  bir  pletok didinginkan  sampai  pada  suhu  25 o C.  Tahap  terakhir yaitu  ditambahkan  natrium  bikarbonat  sebanyak  0,8% dan dikocok sampai merata.
Karakteristik Bir Pletok Berkarbonasi Pengujian Total Padatan Terlarut Pengujian total padatan terlarut menggunakan refraktometer  menurut  SNI    01-3546-2004.  Total kandungan  padatan  terlarut  dari  ekstrak  bir  pletok berkarbonasi dengan menggunakan refraktometer genggam  digital  dan  dilakukan  kalibrasi  menggunakan aquades, sebanyak 1-2 sampel dimasukkan pada prisma refrakrometer  dan  jumlah  kandungan  padatan  terlarut dinyatakan sebagai ˚Brix.

## Tabel 1. Formulasi Bir Pletok
Bahan Formulasi (g) I II III Jahe 40 40 40 Temulawak 40 - - Temu kunci - 40 - Kencur - - 40 Serai 20 20 20 Kayu manis 10 10 10 Pala 1 1 1 Kapulaga 3 3 3 Kayu secang 15 15 15 Gula 45 45 45 Air 600 600 600
Analisis Warna
Analisis warna berdasarkan metode hunter (Hutching,  1999).  Analisa  dilakukan  dengan menggunakan sofware  color  lab .  Pada  prinsipnya, color lab bekerja berdasarkan pengukuran perbedaan warna  yang  dihasilkan  oleh  permukaan  sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam  wadah  sampel  berukuran  seragam  (misalnya cawan  petri).  Selanjutnya  dilakukan  pengukuran nilai L, a, dan nilai b terhadap sampel.
Pengujian Sensoris Pengujian sensoris dengan metode hedonik dilakukan  oleh  30  orang  panelis  tidak  terlatih. Panelis  dipilih  secara  acak  untuk  menilai  tingkat kesukaan  terhadap  warna,  aroma  jahe,  flavor  pahit, flavor  pedas  dan  keseluruhan.  Metode  yang digunakan  adalah  dengan  mempersiapkan  sampel terlebih dahulu dengan ditempatkan pada gelas sloki kecil  30  mL.  Tabel  uji  hedonik  disediakan  berupa form  kuisioner  dengan  rentang  nilai  kesukaan berkisar dari 1 sampai dengan 5.
Pengujian sesoris dengan metode deskriptif dilakukan  oleh  10  orang  panelis  terlatih.  Panelis menilai  tingkat  warna  merah,  aroma  jahe,  flavor pahit,  flavor  pedas  dan  karbonasi  minuman  bir pletok. Tabel uji disediakan disediakan berupa form kuisioner  dengan  rentang  intensitas  dari  nilai  1 sampai dengan 5.

## Rancangan Percobaan
Penelitian bir pletok berkarbonasi ini  menggunakan metode  rancangan  acak  lengkap  dengan  1  faktor yaitu  perbedaan  jenis  rimpang  berupa  temulawak, kencur, dan temu kunci.

## Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  menggunakan  program komputer SPSS ( Statistical  Product  and  Service Solution ) versi  16  untuk  perangkat Windows .  Data hasil  penelitian  dianalisis  dengan One  Way  ANOVA pada  taraf  5%.  Apabila  terdapat  perbedaan  nyata maka  dilanjutkan  dengan  uji  Wilayah  Ganda Duncan.

## 3.  Hasil dan Pembahasan

## Total padatan terlarut
Total padatan terlarut merupakan perhitungan  nilai  total  padatan  terlarut  (TPT) dinyatakan  dalam  °Brix,  yaitu  skala  berdasarkan persentase (berat) sukrosa dalam (larutan) minuman. Nilai ini menunjukkan bobot (gram) sukrosa per 100 gram  sampel.  Nilai  TPT  pada  minuman  sari  buah umumnya  berkisar  antara  10,2-14,2  dan  pada minuman  fungsional  (bir  pletok)  berkisar  antara 11,31-11,49  (Pratiwi,  2009).  Nilai  total  padatan terlarut  dari  minuman,  baik  minuman  sari  buah maupun  minuman  fungsional  belum  diatur  dalam SNI.

## Tabel 2. Hasil Analisis Total Padatan Terlarut (˚Brix)
Perlakuan Total padatan terlarut (˚Brix) Kontrol 5.76 + 0.15 Temulawak 6.76 + 0.05 Kencur 6.76 + 0.05 Temu Kunci 8.13 + 0.05
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  diketahui  bahwa jenis rempah-rempah tidak mempengaruhi total padatan terlarut. Kadar total padatan terlarut dalam minuman bir pletok  berkarbonasi  berkisar  5.76-8.13˚brix.  Total padatan terlarut tertinggi pada sampel temu kunci  yaitu sebesar 8.13˚brix, artiya terdapat 8.13 gram sukrosa per 100  gram  sampel.  Nilai  tersebut  lebih  tinggi  dari  nilai gula  yang  ditambahkan  ke  dalam  minuman  (6%  (b/v)). Hal  tersebut  disebabkan  oleh  proses  hidrolisis disakarida  menjadi  monosakarida  pada  pH  asam (Juszczak & Fortuna, 2004).

## Analisis Warna
Warna  merupakan  atribut  penting  pada makanan  baik  yang  tidak  diolah  maupun  diolah  lebih lanjut.  Warna  berperan  terhadap  palabilitas  konsumen (Winarno,  1997).  Warna  adalah  hasil  transisi  spektrum cahaya  tampak  ( visible  light )  pada  rentang  gelombang 400-500  nm  yang  mengenai  retina  (De-Man,  1989). Salah  satu  metode  pengukuran  warna  yang  sering digunakan  adalah  metode  Hunter  Lab.  Nilai  L  pada metode  ini  menunjukkan  derajat  kecerahan  dari  sampel yang  diukur  dengan  rentang  nilai  0-100  (gelap-terang). Nilai  a  memiliki  2  arti,  yaitu  nilai  positif  menunjukkan warna  merah  dan  nilai  negatif  menunjukkan  warna mendekati hijau. Nilai b juga memiliki 2 arti yaitu nilai positif  menunjukkan  warna  kuning  dan  nilai  negatif menunjukkan  warna  biru.  Nilai  a  dan  b  masing-masing memiliki rentang dari -80 sampai +80 (Nielsen, 2010).
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan  aplikasi color  lab sehingga  diperoleh nilai  Lab . Analisis  dilakukan  sebanyak  tiga  kali ulangan.    Alat  sensor  tersebut  menghasilkan  koordinat Lab  yang  berbeda  meskipun  berdasarkan  subjektif memiliki  warna  identik.  Hasil  pengujian  warna  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Warna Perlakuan L* a* b* Kontrol 42.236 + 2.86 a 59.135 + 3.78 a 7.6323 + 0.94 a Temulawak 38.620 + 2.63 a 55.212 + 3.66 a 21.293 + 1.41 b Kencur 38.412 + 1.83 a 58.230 + 1.96 a 21.586 + 1.31 b Temu kunci 38.182 + 0.74 a 56.764 + 2.34 a 20.586 + 0.94 b
Keterangan  :    Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p<0.05).
Berdasarkan  Tabel  3.  dapat  diketahui bahwa  hasil  analisis  warna  menunjukkan  nilai  yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kecerahan (L*) dan  tingkat  kemerahan  (a*).  Sedangkan  tingkat kekuningan (b*) menunjukkan perbedaan yang nyata antara  bir  pletok  sampel  (temulawak,  kencur  dan temu  kunci)  terhadap  kontrol.  Tingkat  kecerahan (L*) berkisar antara 38.182-42.236.  Tingkat kecerahan terendah pada temu kunci sebesar 38.182 artinya  sampel  temu  kunci    memiliki  warna  yang cukup  gelap.  Sedangkan  nilai  kecerahan  tertinggi pada kontrol sebesar 42.236 artinya sampel memiliki warna yang cenderung lebih cerah dari sampel temu kunci (Gambar 1).
Gambar 1. Perbandingan warna bir pletok
Tingkat  kemerahan  (a*)  juga  menunjukkan nilai  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kontrol. Tingkat  kemerahan  (a*)    tersebut  berkisar  antara 55.212-59.135 artinya sampel memiliki warna merah karena  nilai  a*  positif.  Tingkat  kemerahan  (a*) tertinggi  pada  kontrol  yaitu  sebesar  59.135. Sedangkan  tingkat  kemerahan  (a*)  terendah  pada temulawak sebesar 55.212.
Tingkat  kekuningan  (b*)  menunjukkan perbedaan yang nyata antara  kontrol dengan sampel (temulawak,  kencur  dan  temu  kunci).  Tingkat kekuningan  (b*)  tersebut  berkisar  antara  7.6323- 21.586.  Tingkat  kekuningan  (b*)  tertinggi  pada
sampel kencur (21.586). Sedangkan Tingkat kekuningan (b*) terendah pada kontrol (7.6323).
Warna  minuman  bir  pletok  berkarbonasi disebabkan  berbagai  sumber,  yaitu  campuran  rempah- rempah.  Minuman  ini  terdiri  dari  jahe,  temulawak, kencur, temu kunci, kayu secang, kayu manis, pala  dan gula  merah  yang  memiliki  pigmennya  masing-masing. Perpaduan  bahan-bahan  tersebut  sehingga  memperoleh nilai  a*  positif  (merah)  dapat  disebabkan  oleh  pigmen larut  air  dari  kayu  secang  yaitu brazilin yang  memberi warna  merah  (Winarti  &  Sembiring,  1998)  serta  warna kecoklatan  (a*)  yang  berasal  dari  gula  merah  dan  kayu manis (Firdausni et al ., 2011).
Selain  itu,  warna  kuning  (b*)  dari  senyawa oleoresin ekstrak  rempah  jahe  (Setiawan  &  Dwiyati, 2018)  dan  ekstrak  kencur  (Setyawan  et.al.,  2012). Begitu juga dengan rimpang-rimpangan seperti temulawak  yang  mempengaruhi  warna  kuning  (b*) karena  mengandung  senyawa kurkumin dan demetoksi kurkumin (Setyowati  &  Chatarina,  2013).  Kadar kurkumin dalam kurkuminoid pada  rimpang  temulawak sekitar  58-71%  dan desmetoksikurkumin berkisar  29- 42% (Sidik, 2006).
Sedangkan  rimpang  temu  kunci  mengandung pigmen  bernama kurkuminoid yang  menyebabkan warna  kuning.  Kandungan kurkuminoid dalam  ekstrak temu kunci sebanyak 0.9% (Sutarno, 2001). Oleh karena itu,  warna  sampel  bir  pletok  (temulawak,  kencur,  dan kunci)  memiliki  nilai  lab  identik  (Gambar  1.)  yaitu berkisar antara 20.586-21.586.

## Analisis Sensoris
Analisis  sensoris  pada  bir  pletok  berkarbonasi dilakukan dengan dua metode yaitu metode hedonik dan metode  deskriptif.  Analisis  sensoris  dilakukan  untuk mengetahui  penerimaan  konsumen  terhadap  bir  pletok dengan  perbedaan  jenis  rimpang.  Parameter  yang dianalisis  meliputi  warna,  aroma  jahe,  flavor  pahit, flavor pedas dan keseluruhan. Hasil analisis uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.

## Tabel 4. Hasil analisis uji hedonik
Perlakuan Warna Aroma jahe Flavor pahit Flavor pedas Keseluruhan Kontrol 3.13 + 1.25 a 2.66 + 1.12 a 3.10 + 0.99 b 2.80 + 1.12 a 2.96 + 0.92 a Temulawak 3.46+ 0.81 ab 3.20 + 0.96 b 2.30 + 1.17 a 2.93 + 1.31 a 3.00 + 0.98 a Kencur 3.63 + 0.88 ab 3.36 + 1.18 b 2.70 + 1.08 ab 2.66 + 1.12 a 3.10 + 1.02 a Temu kunci 3.80 + 0.88 b 3.93 + 0.82 c 3.10 + 1.21 b 3.16 + 1.17 a 3.70 + 0.83 b
Keterangan :  *  Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p<0.05).
**  Semakin besar angka menunjukkan sampel lebih disukai.
Berdasarkan  Tabel  4.  dapat  diketahui bahwa  sampel  kencur  dan  temulawak  menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p<0.05) . Sedangkan sampel  kontrol  dan  temu  kunci  menunjukkan berbeda  nyata  (p>0.05) . Nilai  tertinggi  diketahui pada  warna  bir  pletok  temu  kunci  yakni  3.80+0.88, artinya panelis lebih menyukai warna bir pletok pada temu kunci daripada bir pletok lainnya.  Aroma jahe
diketahui  bahwa  antara  kencur  dan  temulawak  tidak berbeda  nyata  (p<0.05),  sedangkan  perlakuan  kontrol dengan  temu  kunci  berbeda  nyata  (p>0.05).  Nilai tertinggi  Aroma  jahe  ditunjukkan  pada  sampel  temu kunci  yakni  sebesar  3.93+0.82,  artinya  panelis cenderung  menyukai  aroma  bir  pletok  temu  kunci daripada kencur, temulawak dan kontrol.
Flavor  pahit  menunjukkan  bahwa    kontrol dan  temu  kunci  tidak  berbeda  nyata  (p<0.05)  yaitu sebesar  3.10+0.99  (kontrol)  dan    3.10+1.21  (temu kunci).  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  flavor pahit  pada  kontrol  dan  temu  kunci  lebih  disukai daripada  temulawak  dan  kencur.  Parameter  flavor pedas  diketahui  bahwa  antar  sampel  menunjukkan tidak  berbeda  nyata  (p<0.05).  Sedangkan  parameter keseluruhan  diketahui  bahwa  antara  kontrol, temulawak dan kencur tidak berbeda nyata (p<0.05). Akan  tetapi  pada  temu  kunci  menunjukkan  berbeda nyata  (p>0.05)  dengan  nilai  tertinggi  yaitu  3.70  +
0.83,  artinya  panelis  lebih  menyukai  temu  kunci daripada sampel lainnya.
Analisis
deskriptif dilakukan untuk mendeskripsikan  minuman  bir  pletok  berkarbonasi dengan  variasi  jenis  rimpang  melalui  data  populasi. Analisis  deskriptif  juga  menjelaskan  minat  konsumen dalam  pemanfaatan  rempah-rempah  sebagai  bahan alternatif  minuman  berkarbonasi.  Parameter  yang dianalisis  meliputi  intensitas  warna  merah,  aroma  jahe, flavor pahit, flavor pedas, serta tingkat karbonasi.  Hasil analisis  deskriptif  bir  pletok  berkarbonasi  dapat  dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisis deskriptif bir pletok berkarbonasi
Perlakuan Intensitas warna Aroma jahe Flavor pahit Flavor pedas Karbonasi Kontrol 2.40 + 1.26 a 2.00 + 0.81 a 2.10 + 1.28 a 2.10 + 0.99 a 1.80 + 0.91 a Temulawak 4.60 + 0.96 b 3.00 + 0.94 b 3.70 + 0.67 b 3.00 + 0.81 b 2.40 + 0.84 a Kencur 4.30 + 1.05 b 3.50 + 0.52 bc 2.80 + 0.63 ab 3.10 + 0.87 b 2.10 + 0.99 a Temu kunci 3.80 + 1.39 b 4.10 + 0.56 c 3.20 + 1.03 b 3.30 + 1.15 b 2.00 + 0.81 a
Keterangan :  *  Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p<0.05).
** Semakin besar angka menunjukkan sampel lebih disukai.
Warna Warna merupakan indikator analisis organoleptik yang penting karena dapat diamati secara langsung  melalui  indra  penglihatan  (Ernasari et  al ., 2018).  Warna berperan terhadap palabilitas konsumen (Winarno,  1997).  Berdasarkan  Tabel  5.  Hasil  analisis deskriptif    pada  parameter  warna  diketahui  bahwa antara    kencur  dan  temulawak  tidak  berbeda  nyata (p<0.05).  Sedangkan kontrol dan temu kunci berbeda secara  nyata  (p>0.05).  Tensiska et  al .  (2012)  yang menyatakan  bahwa  pigmen kurkumin menghasilkan warna  kuning,  merupakan  pigmen  yang  stabil  pada panas  dan  asam  namun  jika  terkena  cahaya  warna kuning  akan  menggelap.  Kayu  secang  mengandung senyawa brazilin yang  memberikan  warna  kuning pada  pH  dibawah  5.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Sari  dan  Suhartati  (2016)  yang  menyatakan  bahwa kayu  secang  memiliki  senyawa brazilin yang  akan menghasilkan warna kuning. Selain itu, gula aren juga mempengaruhi warna minuman rempah. Hal ini sesuai dengan  pendapat  Siagian et  al .  (2017)  yang menyatakan  bahwa  gula  aren  digunakan  untuk memperbaiki warna minuman.

## Aroma jahe
Berdasarkan  Tabel  5.  Hasil  deskriptif terhadap parameter aroma jahe diketahui bahwa antara kontrol,  temulawak,  dan  temu  kunci  berbeda  nyata (p>0.05).  sedangkan  aroma  jahe  pada  sampel  kencur tidak berbeda nyata (p<0.05) terhadap temulawak dan temu  kunci.  Nilai  aroma  jahe  tertinggi  pada  sampel temu  kunci  yaitu  sebesar  4.10+0.56,  artinya  sampel temu  kunci  memiliki  aroma  jahe  yang  lebih  kuat daripada sampel lainnya.
Aroma merupakann zat volatil yang dilepaskan  dari  produk  yang  ada  di dalam  mulut  atau
aroma  seringkali  disebut  sebagai  bau  dari  bahan pangan.  Aroma dari suatu bahan pangan dapat dinilai dengan cara mencium bau yang dihasilkan dari produk tersebut. Aroma dalam industri pangan sangat penting diuji  karena  dapat  memberikan  penilaian  terhadap hasil  produksinya.  Peranan  aroma  dalam  produk pangan  sama  pentingnya  dengan  warna  karena  akan menentukan daya terima konsumen (Winarno, 2002).
Aroma  jahe  berasal  dari  kandungan  minyak atsiri  rimpang  jahe  yang  ditambahkan  (Widiyanti, 2009). Minyak atsiri yang bertanggungjawab terhadap aroma  khas  jahe  yaitu oleoresin,  sineol,  borneol, geraniol,  linalool ,  dan farmasen .  Jumlah  rendemen oleoresin  dalam  jahe  berkisar  antara  3.9-9.5%. sedangkan kandungan gingerol dalam oleoresin antara 14-25%  serta shoganol dalam oleroresin 2.8-7.0% (Ravindran & Babu, 2005).

## Flavor pahit
Berdasarkan Tabel 5. Hasil analisis deskriptif terhadap  parameter  flavor  pahit  diketahui  bahwa kontrol  berbeda  nyata  (p>0.05)  terhadap  temulawak dan  temu  kunci.  Sedangkan  flavor  pahit  bir  pletok kencur  tidak  berbeda  nyata  (p<0.05)  terhadap temulawak dan temu kunci. Nilai tertinggi flavor pahit ditunjukkan  pada  sampel  temulawak  yaitu  sebesar 3.70+0.67,  artinya  flavor  pahit  pada  bir  pletok temulawak  lebih  kuat  dibandingkan  kontrol,  kencur dan temu kunci.
Rasa  pahit  disebabkan  oleh  adanya  fraksi pati,  minyak  atsiri  dan kurkumin tersekstraksi  selama proses  pengolahan  (Suwiah,  1991).  Kandungan  fraksi pati pada temulawak sebesar 48.59-59-64% ( Syamsudin et  al., 2019 ),  kencur  sebesar  56.10- 75.25%  (Subaryanti,  2005).  Kandungan  minyak  atsiri antara  temulawak,  kencur  dan  temu  kunci  secara
berturut yaitu 6-10% ( Syamsudin et al., 2019 ), 5.83%- 14.41 ( Hasanah et al., 2011 ), 2.49-2.59% (Prihantoro, 2005).
Flavor yang identik pada minuman tradisional  identik  dengan  rasa  pahit.  Flavor  pahit pada  bir pletok  lebih  berkurang  dibandingkan  dengan jamu  lainnya.  Pada  masa  modern,  minuman  ini memiliki  variasi  rasa  dengan  bahan  tambahan  seperti cengkeh, pala, kayu manis, dan kapulaga (Purwaningsih & Ambar, 2017).

## Flavor pedas
Berdasarkan Tabel 5. Hasil analisis bir pletok terhadap  parameter  flavor  pedas  diketahui  bahwa kencur,  temulawak,  temu  kunci  tidak  berbeda  nyata (p<0.05) terhadap kontrol. Nilai tertinggi flavor pedas pada temu kunci yaitu sebesar 3.30+1.15, hal tersebut menunjukkan  flavor  pedas  temu  kunci  lebih  kuat daripada  temulawak  dan  kencur.  Flavor  pedas  pada rimpang  dipengaruhi  oleh  kandungan  minyak  atsiri. Total  komponen  kimia  yang  diidentifikasi  pada rimpang  temu  kunci  ( Boesenbergia  pandurata )  lebih banyak  yaitu  sebanyak  32  senyawa  sedangkan rimpang  kencur  ( Kaempferia  galanga )  sebanyak  25 senyawa,  masing-masing  terdiri  dari monoterpen , sesquiterpen , mono-seskuiterpenpen dan  beberapa komponen lain-lain (Sukari et al. , 2018).
Flavor  pedas  pad  minuman  bir  pletok tersebut  juga  dipengaruhi  oleh  rimpang  jahe.  Sifat khas  pedas  jahe  atau pungent berasal  dari  atribut senyawa  kimia  jahe  seperti zingeron , shogaol ,  dan gingerol .  Sedangkan  kandungan gingerol dalam oleoresin antara  14-25%  serta shoganol dalam oleroresin 2.8-7.0% (Ravindran & Babu, 2005). Rimpangan  kencur  identik  dengan  sensasi rasa  yang  unik,  yaitu  sedikit  pedas,  pahit,  dan  hangat yang cukup kuat. Akan tetapi sensasi rasa kencur akan berkurang setelah proses pengolahan berupa pemanasan  pada  kencur.  Rasa  temulawak  justru cenderung manis, tapi rasa manis tersebut tidak terlalu kuat  sehingga  banyak  orang  yang  mungkin  tidak menyadarinya. Temu kunci memiliki flavor yang lebih menggigit  dibandingkan  dengan  rempah-rempah  lain sehingga rasa cenderung lebih tajam.

## Karbonasi
Minuman  berkarbonasi  merupakan  minuman yang  memiliki  efek extra  sparkle dengan  ciri  khas sentuhan khas soda di mulut ( mouthfeel ) dan perasaan yang menggigit ( bite ) pada saat diminum (Imanuela et al.,  2012).  Minuman  karbonasi  bir  pletok  dibuat dengan  penambahan  natrium  bikarbonat  sebanyak 0.8%  sehingga  akan  mengasilkan  minman  dengan sensasi  kesegaran  tersendiri  dan  memperbaiki  warna. Berdasarkan  Tabel  5.  Hasil  analisis  deskriptif  bir pletok  berkarbonasi  terhadap  parameter  karbonasi diketahui bahwa sampel  kontrol, kencur, temulawak , dan  temu  kunci  tidak  berbeda  nyata  (p<0.05).  Nilai karbonasi  berkisar  antara  1.80-2.40,  menunjukkan bahwa tingkat karbonasi pada bir pletok ini cenderung rendah.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  minuman
tersebut  terlalu  lama  terbuka  sehingga  karbonasinya mulai menguap.
Menurut  Titosuharto  (2008),  Asam  karbonat (H 2 CO 3 )  berperan  terhadap  timbulnya  efek extra sparkle dengan  ciri  sentuhan  khas  soda  di  mulut ( mouthfeel )  dan  perasaan  yang  mengigit  ( bite )  pada saat  minuman  berkarbonasi  diminum.  Asam  karbonat akan  terurai  menjadi  H 2 O  dan  CO 2 .  CO 2 akan memberikan  efek extra  sparkle .  Sampel  bir  pletok yang dihasilkan cenderung memiliki tingkat karbonasi rendah.  Hal  tersebut  diduga  oleh  adanya  penguapan CO 2 , karena peran CO 2 berdampak pada sensasi extra sparkle.

## Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  maka  dapat disimpulkan  bahwa  total  padatan  terlarut  bir  pletok berkarbonasi  tidak  berbeda  nyata  yaitu  berkisar  5,76- 8,13˚brix. Analisis warna menunjukkan tidak berbeda nyata  (p<0.05)  terhadap  tingkat  kecerahan  (L*)  dan tingkat kemerahan (a*). Sedangkan tingkat kekuningan (b*) menunjukkan perbedEaan yang nyata (p>0.05) antara bir pletok sampel (temulawak, kencur dan  temu  kunci)  terhadap  kontrol.  Tingkat  kecerahan (L*)  berkisar  42,236-38,182.  Tingkat  kemerahan  (a*) berkisar  antara  55,212-59,135.  Tingkat  kekuningan (b*)  berkisar  antara  7,6323-21,586.  Hasil  analisis hedonik  diketahui  bahwa  bir  pletok  temu  kunci  lebih disukai  dengan  nilai  tertinggi  sebesar  3.70+0.83. Sedangkan analisis deskriptif  menunjukkan perlakuan temulawak,  kencur  dan  temu  kunci  tidak  berbeda nyata  terhadap  kontrol  (p<0.05)  pada  parameter karbonasi.  Sedangkan  parameter  intensitas  warna, aroma  jahe,  flavor  pahit,  flavor  pedas  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  (p>0.05).  Sedangkan  pada analisis  deskriptif  diketahui  pada  intensitas  warna nilai  tertinggi  pada  bir  pletok  temulawak  4.60+0.96, aroma jahe tertinggi pada formulasi penambahan temu kunci  yaitu  4.10+0.56,  flavor  pahit  tertinggi  pada formulasi  penambahan  temulawak  yaitu  3.70+0.67, flavor  pedas  tertinggi  pada  formulasi  penambahan temu  kunci  yaitu  3.30+1.15 dan  tingkat  rasa penambahan karbonasi tertinggi yaitu pada temulawak 2.40+0.84.

## Daftar Pustaka
1. DeMan  JM Kimia  Makanan. Bandung:  ITB Press, 1997.
2. Dosoky NS, & Setzer WN. Chemical composition and biological activities of essential  oils  of  Curcuma  species. Journal Nutrients 2018; 10(9): 1-42.
3. Ernasari, Patang, & Kadirman. Pemanfaatan sari tebu  (Saccharum  oficinarum)  dan  lama fermentasi  kacang  tunggak  terhadap  kualitas kecap manis kacang tunggak (Vigna unguiculata). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 2018; 4(1): 88-100.
4. Firdausni WH, & Robby K. Pengaruh penggunaan  sukrosa  dan  penstabil  karboksi
metil  selulosa  (cmc)  terhadap  mutu  dan gingerol  jahe  Instan. Jurnal  Litbang  Industri 2011; 7(2): 137-147.
6. Herold. Formulasi minuman fungsional berbasis  kumis  kucing  (Orthosiphon  aristatus bi.  Miq)  yang  didasarkan  pada  optimasi aktivitas  antioksidan,  mutu  citarasa,  dan warna .  Skripsi  Sarjana.  Bogor.  Program  sarjana Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor,  2007.
7. Hutching,  J.  B. Food  Colour  and  Appearance. Second  Edition.  Maryland:  Inc.Gaithersburg, 1999.
8. Imanuela M, Sulisyawati, Ansori M. Penggunaan asam sitrat dan natrium bikarbonat  dalam  minuman  jeruk  nipis berkarbonasi .  J  Food  and  Culi-nary  Eduction Univ Negeri Semarang 2012; 1(1): 26-30.
9. Ishartani D, Kawiji, Lia UK. Produksi bir pletok kaya  antioksidan .  Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian 2012; 5(2): 32-39.
10. Juszczak  L  &  Fortuna  T. Effect  of  temperature and  solids  content  on  the  viscosity  of  cherry juice  concentrate. International  Agrophysics 2004; 18(1):17-21.
12. Murdianto  W,  &  Hudaida  S. Pengaruh  natrium bikarbonat  terhadap  kadar  vitamin  C,  total padatan  terlarut  dan  nilai  sensoris  dari  sari buah. Jurnal  Teknologi  Pertanian  Universitas Mulawarman 2012; 8 (1) : 1-5.
13. Mutaqin  ZZ. Dinamika  Aspek  Kesehatan  dan Ekonomi  dalam  Kebijakan  Pengendalian Minuman  Berkarbonasi  di  Indonesia .  Jurnal Kesehatan 2018; 1 (1) : 26-27.
14. Nielsen  SS,  editor, Introduction  to  Food Analysis, 4th  ed.  USA:  Food  Analysis,  Springer, 2010.
15. Pratiwi.  Formulasi, uji  kecukupan  panas,  dan pendugaan  umur  simpan  minuman  sari wornas (wortel-nanas). Skripsi Sarjana. Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor, 2009.
16. Prihantoro D. Perbandingan potensi antibakteri minyak  atsiri  rimpang  dan  daun  temu  kunci (Boesenbergia pandurata) terhadap Salmonella  thypii  secara  in  vitro. Skripsi. Program  Studi  Farmasi,  Universitas  Sanata Dharma, Yogjakarta, 2005.
17. Purwaningsih A. Perilaku konsumen perkotaan terhadap keputusan pembelian jamu tradisional  di  surakarta. AGRISTA    2017; 3(3): 340-349.
18. Ravindran  PN  &  Babu  KN. Ginger:  The  Genus Zingiber . Washington DC: CRC Press, 2005.
19. Sari R & Suhartati. Secang (Caesalpinia sappan l.)  :  tumbuhan  herbal  kaya  antioksidan. Info Teknis EBONI 2016; 13(1): 57-67.
20. Setiawan A & Dwiyati P. Pengaruh penambahan  ekstrak  jahe  terhadap  aktivitas
antioksidan  dan  tingkat  kesukaan  minuman instan  kunir  putih  (Curcuma  mangga  Val.). Seminar  Nasional  “Inovasi  Pangan  Lokal  Untuk Mendukung  Ketahanan  Pangan”.  Universitas Mercu Buana Yogyakarta, 2018..
21. Setyawan, E, Pandhu P, Asriningtyas  A,  & Wara DPR .  Optimasi  Yield  Etil  P  Metoksisinamat Pada Ekstraksi Oleoresin Kencur (Kaempferia Galanga) Menggunakan Pelarut Etanol. Jurnal Bahan Alam Terbarukan 2012; 1(1): 31-38.
22. Setyowati  A,  &  Chatarina  LS. Peningkatan kadar  kurkuminoid  dan  aktivitas  antioksidan minuman instan temulawak dan kunyit. Jurnal Agritech 2013; 33(4) : 363-370.
23. Siagian,  H.,  H.  Rusmarilin  dan  E.  Julianti. Pengaruh  perbandingan  jumlah  gula  aren dengan krimmer dan persentase maltodekstrin terhadap  karakteristik  bubuk  minuman  jahe instan .  Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian 2017; 5(4): 693-700.
24. Subaryanti. Karakteristik  komponen  hasil  dan mutu  kencur  (Kaempferia  galanga  L.)  pada lingkungan  tumbuh  yang  berbeda .  Tesis. Program  Studi  Biologi,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor, 2005.
25. Sukari  NW,  Mohd  Sharif,  et  al. Chemical constituents  variations  of  essential  oils  from rhizomes  of  four  zingiberaceae  species.  M.a. The  Malaysian  Journal  of  Analytical  Sciences, 2008; 12(3): 638-644.
26. Sutarno H. & Atmowidjojo. Tantangan pengembangan  dan  fakta  jenis  tanaman rempah. Yayasan Prosea, Bogor, 2001.
27. Suwiah  A. Pengaruh  perlakuan bahan  dan jenis pelarut yang digunakan pada pembuatan temulawak  instant  terhadap  rendemen  dan mutunya. Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 1991.
28. Syamsudin RAMR, Farid P, Firly SM, Visca galu aldizal  mahendra  rizkio,  et  al.  Temulawak plant  (Curcuma  xanthorrhiza  roxb)  as  a traditional  medicine. Jurnal  Ilmiah  Farmako Bahari, 2019; 10(1): 51-65.
29. Tensiska  SDB  &  Wijaya. Aplikasi  ekstrak pigmen  dari  buah  Arben  (rubus  idaeus  l.) Pada  minuman  ringan  dan  kestabilannya selama  penyimpanan. Jurnal  Seminar  Nasional PATPI, 2007. 880-892.
30. Titosuharto. Analisis  kepuasan  dan  loyalitas konsumen  jamu  gendong  di  kota  sukabumi. Jurnal  Ilmu  Keluarga  dan  Konsumen  2009;  2(2): 174-184.
31. Trade  Map. World  trade  statistical  review . World trade oraganisation, 2016.
32. Triwijayati  A .  Studi  sikap  dan  niat  konsumsi jamu  pahitan  di  Surabaya. Jurnal  Widya Manajemen & Akuntansi 2006; 6(1) : 17-41.
33. Winarno  FG. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta: PT Gramedia, 1997..
34. Winarno  FG. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta: PT. Gramedia, 2002.
35. Winarti C, & Sembiring BS. Pengaruh cara dan lama  ekstraksi  terhadap  kadar  tanin  ekstrak kayu  secang  (Caesalpinia  sappan  l.). Balittro, Bogor, 1998.
37. Yuliani  NN,  &  Sambara  MA .  Uji  aktivitas antioksidan  fraksi  etilasetat  ekstrak  etanol rimpang  jahe  merah  (Zingiber  officinale  var. rubrum)  dengan  metode  DPPH  (1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl). Jurnal  Info  Kesehatan  2016; 14(1): 1091-1111.