## STUDI KUALITAS FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI KARKAS AYAM BROILER DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI KOTA KENDARI
Fanny Yulia Irawan 1) , Harapin Hafid 2) dan Nur Santy Asminaya 2)
1) Alumnus Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
2) Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo e-mail : harapinhafid@yahoo.go.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  mengkaji  kualitas  fisik  dan  mikrobiologi  karkas  ayam  broiler dibeberapa pasar di Kota Kendari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna sampel karkas ayam  broiler bagian  dada  pada  pasar  Mandonga  dan  Kota  sangat  pucat 1,62  dan 1,50 sedangkan  pasar  Bonggoeya  pucat  (2,25).    Warna  sampel  karkas  ayam  broiler  bagian  paha pada pasar Mandonga sangat pucat (1,62), pasar Kota pucat (2,25) dan pasar Bonggoeya agak pucat  (3). Susut  masak  karkas  bagian  dada  pada  pasar  Kota  (13,85%),  pasar    Mandonga (19,72%)  dan  Bonggoeya  (28,43%). Susut  masak  karkas  ayam  broiler  pada  bagian  paha pasar  Kota  sebesar  (17,42%)  dan  pasar  Mandonga  sebesar  (26,62%). Rataan  pH  sampel karkas  ayam  broiler  bagian  dada  pada  pasar  Mandonga  (6,33),  Kota 5,98 dan  Bonggoeya (6,25).  Sedangkan rataan pH sampel karkas ayam broiler bagian paha pada pasar Mandonga (6,40), Kota (6,40) dan Bonggoeya (6,53).  Rataan TPC tertinggi karkas ayam broiler bagian dada  yang  berasal  dari  pasar  Kota  yakni  (1,98  x  10 6 koloni/g),  sedangkan  tingkat  cemaran terendah terdapat pada sampel yang berasal dari pasar Mandonga yakni (1,25 x 10 6 koloni/g). Jumlah koloni TPC karkas ayam broiler bagian paha pada pasar Kota 3,08 x10 6 koloni/g dan pasar Bonggoeya (1,99 x 10 6 koloni/g). E. coli Karkas ayam broiler bagian dada pada pasar Mandonga  (3,45  x  10 1 koloni/g),  dan  pasar  Bonggoeya    (3,12  x  10 1 koloni/g,  sedangkan karkas  ayam  broiler  bagian  paha  terdapat  di  pasar  Kota  (3,99  x  10 1 koloni/g),  dan  pasar Bonggoeya (3,12 10 1 koloni/g) dan pasar Mandonga (3,66 x10 1 koloni/g). Jumlah koloni S. aureus karkas ayam broiler bagian dada di pasar Kota (5,42 x 10 1 koloni/g), Mandonga dan Bonggoeya yakni (3,93 x 10 1 koloni/g). Sedangkan karkas ayam broiler bagian paha pada pasar Kota  3,93 x 10 1 koloni/g dan pasar Bonggoeya (3,27 x10 1 koloni/g), pasar Mandonga (3,12 x 10 1 koloni/g).
Kata kunci: Karkas ayam broiler, Pasar tradisional, Kualitas fisik, Mikrobiologi

## ABSTRACT
The  aims  these research was  knowed physical  quality  and  microbiology  of  carcass broiler  chicken  in  some  traditional  markets  in  Kendari  City. The  result  of  sample  colour carcass broiler chicken at breast in Mandonga and City market was very pale 1,62 and 1,50, while Bonggoeya market was pale 2,25.  The sample colour of carcass broiler chicken in part of thigh at Mandonga market was very pale 1,62, City market was pale 2,25 and Bonggoeya pale  enough  3.    Cooking  loss  of  carcass  broiler  chicken  in  part  of  breast  at  City  market (13,85%),  Mandonga  (19,72%)  and  Bonggoeya  (28,43%).    Cooking  loss  for  carcass  broiler chicken in part of tight at City market was (17,42%) and Mandonga was (26,22%)  Sample pH  mean  of  carcass  broiler  chicken  in  part  of  breast  at  Mandonga  market  was  (6,33),  City (3,98)  and  Bonggoeya  was  (6,25).    In  while  sample  pH  mean  of  carcass  broiler  chicken  in part of thigh at Mandonga market was (6,40), City (6,40) and Bonggoeya (6,53). The highest
mean of TPC carcass broiler chicken in part breast at City market was (1,98 x 10 6 colony/g) while  the  lowest  dirtiness  was  found  in  sample  that  came  from  Mandonga  (1,25  x  10 6 colony/g).  The total of TPC colony carcass broiler chicken in part of tight at City Market was (3,08 x 10 6 colony/g) and Bonggoeya market was (1,99 x 10 6 colony/g) The mean of E. coli bachteria carcass broiler chicken in part of breast at Mandonga market (3,45 x 10 1 colony/g) and Bonggoeya market was (3,12 x 10 1 colony/g). In while carcass broiler chicken in part of tigh at City market was (3,99 x 10 1 colony/g), Bonggoeya market was (3,12 x 10 1 colony/g) and Mandonga market  was (3,66 x 10 6 colony/g).  The total of S. aureus colony  of  carcass broiler  chicken  in  part  of  breast  at  City  market  was  (5,42  x  10 1 colony/g)  Mandonga  and Bonggoeya was (3,93x 10 1 colony/g).  Carcas broiler chicken in part of tight at City market was (3,93 x 10 1 colony/g), Bonggoeya was (3,27 x 10 1 colony/g) and Mandonga market was (3,12 x 10 1 colony/g).
Key words : Carcass Broiler Chicken, Traditional market, Physical quality, Microbiology
*) Corresponding authors

## PENDAHULUAN
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia yang terdiri  atas  protein,  karbohidrat,  lemak, vitamin,  mineral  dan  air  (Efendi,  2009). Kandungan  nutrisi  pada  bahan  pangan tersebut menjadi media baik bagi pertumbuhan  mikroba  bila  kondisi  fisik dan  kimianya  sesuai.    Pada  keadaan  fisik yang menguntungkan terutama pada kisaran  suhu  60-70 o C,  mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik dan menyebabkan terjadinya perubahan penampilan, rasa, bau, serta sifat fisik dan kimia  bahan  pangan  (Widiyanti,  1997). Perubahan  tersebut  erat  kaitannya  dengan jaminan keamanan bahan pangan.
Daging    ayam  termasuk  salah  satu bahan  pangan  yang  mudah    rusak  karena mengandung  protein  35-50%,  karbohidrat 0,79%  dan  50-65%  lemak  (Widiyanti, 1997).    Daging  ayam  merupakan  sumber makanan  bagi  mikroorganisme    sehingga memerlukan  perlakuan  khusus    agar kualitasnya  bisa  dipertahankan.
Umumnya  karkas  dipasarkan  2-9 jam setelah pemotongan sehingga memberi peluang bagi pertumbuhan mikroorganisme  pada  karkas  (Yuanisa, 2005).      Berdasarkan  survey  awal  yang telah  dilakukan  diketahui  bahwa  beberapa
pasar tradisional di kota Kendari umumnya menjual  daging  ayam  yang  berasal  dari Kota  Makassar.    Daging  ayam  tersebut dipacking dengan  bongkohan  es batu kemudian  dikirim  ke  Kota  Kendari  untuk dipasarkan ke konsumen.  Lamanya jangka waktu  pengiriman  dan  jauhnya  jarak  yang ditempuh  memungkinkan  perkembangan mikroorganisme pada daging ayam sebelum  dipasarkan  dibeberapa  pasar tradisional  di  Kota  Kendari. Oleh  karena itu perlu  dilakukan  pengkajian  mengenai kualitas  fisik  dan  biologis  karkas  ayam broiler dibeberapa pasar di Kota Kendari.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan pada bulan  November    2011  sampai  Januari 2012  di  Laboratorium  Unit  Mikrobiologi, Jurusan
Biologi, Fakultas MIPA, Universitas  Haluoleo,  Kendari  dan  Badan
Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM) Kendari. Penelitian  ini menggunakan karkas  ayam  broiler  jumbo  bagian  paha dan  dada  sebanyak  12  ekor.    Karkas tersebut  berasal  dari  3  pasar  yaitu  :  Pasar Mandonga,  Kota  dan  Bonggoeya  (karkas ayam  di  pasar  tersebut  berasal  dari Makassar yang dikemas dengan bongkohan  es  batu  kemudian  dijual  di pasar  tradisional  kota  Kendari).    Karkas diambil masing-masing 1 ekor secara acak
dari  4  pedagang  disetiap  pasar.    Alkohol 70%,  Aquades, Eosin  Methilen  Blue  Agar (EMBA), Manitol  Salt  Agar (MSA), Nutrient  Agar (NA),  Zat  warna  dan  air bersih digunakan untuk penentuan kualitas biologis karkas ayam broiler.
Alat  yang  digunakan  antara  lain  : Tupperware, Autoklaf, Ultraviolet, timbangan  analitik,  labu  erlenmeyer,  pipet tetes,  botol  ampul,  cawan  petri,  tabung reaksi,  bunsen,  drigalsky,  kaca  preparat, mikroskop,  pisau,  pH  meter,  panci,  ose, kompor gas, kamera dan alat tulis menulis.
Data  pedagang  ayam  diperoleh dengan  melakukan  survey  awal  lokasi penjualan  karkas  ayam  jumbo  disetiap pasar  tradisional  di  Kota  Kendari  dengan metode purposive  sampling. Kriteria penentuan  lokasi  penjualan  karkas  adalah pasar  yang  sebagian  besar  menjual  karkas ayam  yang  berasal  dari  Makassar  dengan jumlah  pedagang  yang  lebih  banyak dibandingkan  pasar  yang  lainnya.    Hasil survey  awal  ditetapkan  Pasar  Mandonga, Kota  dan  Bonggoeya  sebagai  lokasi pengambilan sampel karkas.
Sampel karkas ayam broiler jumbo diambil  secara  langsung  dari  4  pedagang disetiap  pasar  tradisional  yang  telah ditentukan (masing-masing 1 ekor).
Karkas  tersebut  langsung  dipisahkan bagian  paha  dan  dadanya  oleh  pedagang untuk  menghindari  kontaminasi  lebih lanjut.    Kemudian  disimpan  dalam tupperware steril.
Alat  dan  bahan  yang  digunakan terlebih dahulu disterilkan, dengan metode sterilisasi basah. Sterilisasi alat dan bahan
menggunakan  autoklaf    bertekanan  1  atm 121 o C,  selama  1  jam. Selanjutnya  bahan dianalisis secara fisik, kimia dan mikrobiologi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan dan 4  ulangan.    Perlakuan  adalah  lokasi pengambilan  sampel  (pasar)  yang  terdiri dari Pasar Mandonga, Kota dan Bonggoeya, sedangkan ulangannya meupakan  pedagang.    Data TPC  akan dianalisis  menggunakan  ANOVA.    Untuk mengetahui adanya E.  coli dan S.  aureus akan  dilakukan  uji Eosin  Methilen  Blue Agar (EMBA)  dan Manitol  Salt  Agar (MSA).    Apabila  perlakuan  menunjukkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNJ.
Variabel Penelitian terdiri dari kualitas fisik  yakni,  warna,  susuk  masak,  pH  dan kualitas  mikrobiologi  terdiri  dari  TPC (total plate count), E. coli, S. Aureus

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kualitas  Fisik dan  Kimia Karkas Ayam  Broiler  Di  Beberapa  Pasar
Tradisional Di Kota Kendari
Rata-rata  kualitas  fisik dan  kimia karkas ayam broiler bagian dada dan paha di  beberapa  pasar  tradisional  di  kota Kendari dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.   Rataan Kualitas Fisik dan Kimia Karkas Ayam Broiler
Peubah Kualitas Bagian karkas Lokasi pasar Mandonga Kota Bonggoeya Fisik : Skor warna Dada 1,62 ± 0,95 1,50 ± 0,00 2,25 ± 0,50 Paha 1,62 ± 0,75 2,25 ± 0,65 3,00 ± 1,00 Susuk masak (%) Dada 19,72 ± 4,53 a 13,85 ±3,30 a 28,43 ±2,46 b Paha 26,62 ± 3,73 17,42±6,49 24,27±6,61 Kimia: pH Dada 6,30 ± 0,21 5,90 ± 0,11 6,20 ± 0,22 Paha 6,40 ± 0,24 6,40 ± 0,12 6,50 ±0,29
Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% Nilai dinyatakan dengan rerata ± standar deviasi
Hasil  analisis  ragam  terhadap kualitas  fisik  karkas  ayam  broiler  bagian dada dan paha   pada tiga pasar tradisional di  Kota  Kendari  tidak  menunjukkan pengaruh  nyata  (p>0,05).    Penampakan secara  umum  warna  sampel  karkas  ayam broiler  bagian  dada  pada  pasar  Mandonga dan Kota sangat pucat yaitu 1,62 dan 1,50 sedangkan  pasar  Bonggoeya  pucat  dengan nilai 2,25.    Warna  sampel  karkas  ayam broiler  bagian  paha  pada pasar  Mandonga yaitu sangat pucat dengan skor 1,62, pasar Kota  pucat  dengan  skor 2,25 dan  pasar Bonggoeya agak pucat dengan skor 3.
Menurut DSN (1995), warna karkas  ayam  broiler  umumnya  berwarna putih  pucat.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa warna  bagian  dada  karkas  ayam  broiler  di pasar  Bonggoeya  dan  karkas  bagian  paha pasar  Kota  masih  berada  pada  kisaran standar  yang  ditetapkan  oleh  DSN, sedangkan  warna  karkas  ayam  broiler bagian  dada  pada  pasar  Mandonga  dan Kota  menunjukan  penyimpangan  begitu pula  warna  karkas  ayam  broiler  bagian paha pada pasar Bonggoeya dan Mandonga.
Penyimpangan atau perubahan warna  karkas  ayam  broiler  tersebut kemungkinan disebabkan pada saat penyimpanan  dingin  yang  dilakukan  oleh pedagang.    Menurut  Soeparno  (2009), apabila  dalam  proses  pendinginan  tidak berlangsung dengan baik, maka pertumbuhan mikroorganisme akan meningkat, adanya perkembangan mikroorganisme dapat menyebabkan perubahan  kualitas  daging,  termasuk penyimpangan  flavor  dan  warna.    Buckle et  al (2009)  menambahkan  bahwa  hal terpenting  dalam  pemasaran  daging  yang disimpan pada suhu dingin adalah penjualan yang secepat mungkin.
Hasil  analisis  ragam  susut  masak karkas ayam broiler bagian dada pada tiga pasar tradisional di Kota Kendari menunjukkan  pengaruh  nyata  (p<0,05), namun  susuk  masak  pada  bagian  paha tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Berdasarkan  uji  BNJ  pada  karkas  bagian
dada  menunjukkan  bahwa  susut  masak pada  pasar  Kota  (13,85%) dan Mandonga (19,72%) nyata lebih rendah dari (p<0,05) dari pasar Bonggoeya (28,43%). Meskipun  secara  statistic  berpengaruh nyata  tetapi  nilai  susut  masak  ini  masih berada pada kisaran normal. Hal ini sesuai dengan  pernyataan  Soeparno  (2009), bahwa  kisaran  persentase  susut  masak berada pada kisaran 15-40%. Daging yang mempunyai  susut  masak  yang  rendah mempunyai kualitas fisik yang relatif lebih baik  daripada  daging  dengan  susut  masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama  pemasakan  lebih  sedikit  (Suradi, 2009).
Menurut Lawrie (2003) kehilangan nutrisi  selama  pemasakan  ditentukan  oleh kondisi-kondisi  luar  misalnya  metode, waktu  dan  suhu  pemasakan,  karena  suhu tinggi  yang  terlibat  akan menyebabkan denaturasi  protein  dan  dapat  menurunkan kapasitas memegang air.
Susut  masak  karkas  ayam  broiler pada  bagian  paha  yang  terendah  juga terdapat di pasar Kota yakni sebesar 17,42 %  dan  yang  tertinggi  terdapat  di  pasar Mandonga yakni sebesar 26,62 %.  Hal ini menunjukkan  bahwa  kualitas  fisik  karkas ayam broiler bagian paha pada pasar Kota cenderung  lebih  baik  dibandingkan  pasar Mandonga.
Hasil analisis sidik ragam terhadap kualitas biologi karkas ayam broiler bagian dada  dan  paha  pada  tiga  pasar  tradisional di  Kota  Kendari  tidak  menunjukkan pengaruh  nyata  (p<0,05).    Rataan  pH sampel  karkas  ayam  broiler  bagian  dada pada pasar Mandonga 6,33, Kota 5,98 dan Bonggoeya 6,25.    Sedangkan  rataan pH sampel  karkas  ayam  broiler  bagian  paha pada pasar Mandonga 6,40, Kota 6,40 dan Bonggoeya 6,53.
Menurut  soeparno  (2009),  pada kondisi  normal,  daging  ayam  segar memiliki  kisaran  pH  5,3 – 6,5,  sehingga sampel  karkas  ayam  broiler  dengan  nilai pH di atas 6,5 telah mengalami pembusukkan dan tidak layak dikonsumsi. Hal ini menunjukkan bahwa sampel karkas
ayam  broiler  yang  ada  di  tiga  pasar tersebut  masih  berada  pada  pH  yang normal. B. Kualitas Mikrobiologi Karkas Ayam  Broiler  Di  Beberapa  Pasar Tradisional Di Kota Kendari

## Tabel  3. Rataan  Koloni  Bakteri Karkas  Ayam  Broiler  bagian  Dada  dan  Pada  pada    Pasar
Tradisional di Kota Kendari Peubah Bagian karkas Lokasi pasar Mandonga Kota Bonggoeya Total Koloni Bakteri (kol/g) Dada 1,25x10 6 (6,09)±0,64 1,98x 10 6 (6,29)±0,87 1,86x10 6 (6,27)±0,32 Paha 2,26x10 6 (6,35)±0,46 3,08x 10 6 (6,48)±1,06 1,99x10 6 (6,30)±0,59 E.coli (kol/g) Dada 3,45x10 1 (1,53)±0,36 3,31x 10 1 (1,52)±0,17 3,12x10 1 (1,49)±0,14 Paha 3,66x10 1 (1,56)±0,21 3,99x 10 1 (1,60)±0,24 3,12x10 1 (1,49)±0,23 S. aureus (kol/g) Dada 3,93x10 1 (1,59)±0,29 5,42x 10 1 (1,73)±0,18 3,93x10 1 (1,59)±0,42 Paha 3,12x10 1 (1,49)±0,37 3,93x 10 1 (1,59)±0,38 3,27x10 1 (1,51)±0,38 - Nilai dinyatakan dengan rerata ± standar deviasi
Hasil analisis sidik ragam terhadap kualitas biologi karkas ayam broiler bagian dada  dan  paha  pada tiga  pasar  tradisional di  Kota  Kendari  tidak  menunjukkan pengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  jumlah koloni  mikroorganisme  karkas  ayam broiler  yang  diuji  dengan  menggunakan Total  Plate  Count (TPC).    Rataan  tingkat cemaran  tertinggi  terdapat  pada  sampel karkas ayam  broiler  bagian  dada  yang berasal  dari  pasar  Kota  yakni  1,98  x  10 6 koloni/g,  sedangkan  tingkat  cemaran terendah  terdapat  pada  sampel  yang berasal  dari  pasar  Mandonga  yakni  1,25  x 10 6 koloni/g. Jumlah koloni mikroorganisme  karkas  ayam  broiler bagian paha tertinggi terdapat pada sampel yang  berasal  dari  pasar  Kota  3,08  x10 6 koloni/g  dan  tingkat  cemaran  terendah terdapat  pada  sampel  yang  berasal  dari pasar  Bonggoeya  yakni  1,99 x  10 6 koloni/g.    Menurut  BSN  (2009),  bahwa standar kandungan TPC pada daging ayam segar,  beku  (karkas  dan  tanpa  tulang)  dan cincang  yang  diizinkan  adalah  tidak  lebih 1 x 10 6 koloni/g.
Data  pada  Tabel 2 menunjukkan bahwa  karkas  ayam  broiler  yang  dijual pada tiga pasar tradisional di Kota Kendari mengandung mikroorganisme yang melebihi  ambang  batas  BSN.    Hal  ini
disebabkan oleh keadaan lokasi pengambilan  sampel  yang  tidak  hieginis, peralatan  yang  digunakan  tidak  steril,  air pencucian  karkas  yang  digunakan  secara berulang, kandang ayam yang berada dekat pedagang  ayam  yang  memungkinkan mencemari  karkas  lewat  udara.    Menurut Lawrie  (2003),  kontaminasi  mikroba  pada daging  dapat  terjadi  pada  saat  hewan tersebut masih hidup sampai sewaktu mau dikonsumsi.
Awal  kontaminasi  berasal  dari mikroba  yang  masuk  dari  peredaran  darah pada  saat  penyembelihan  karena  alat-alat yang  digunakan  tidak  bersih/hieginis. Kontaminasi  selanjutnya  terjadi  pada  saat proses  persiapan  karkas  sampai  dengan penyimpanan  dan  pemasaran,  pengeluaran jeroan  adalah  kontaminasi  yang  terbesar baik  dari  pencernaan/usus  maupun  feses melalui alat dan tangan pekerja (Inanusantri  dan  Setiowati,  2011). Selain itu menurut Buckle et al (2009), kerusakan daging  dapat  dikarenakan  komposisi kimianya  yang  cocok  untuk  pertumbuhan mikroorganisme perusak.
Hasil analisis sidik ragam terhadap kualitas biologi karkas ayam broiler bagian dada  dan  paha  menunjukkan  pengaruh tidak  nyata  (p>0,05)  terhadap  rataan bakteri E.  coli pada  sampel  karkas  broiler
bagian  dada  dan  paha  di  tiga  lokasi  pasar tradisional  yang  berbeda  (Tabel  4). Karkas  ayam  broiler  bagian  dada  pada pasar Mandonga memiliki tingkat cemaran E. coli tertinggi yakni 3,45 x 10 1 koloni/g, sedangkan  tingkat  cemaran E.  coli terendah  terdapat  pada  sampel  yang berasal dari pasar Bonggoeya yakni  3,12 x 10 1 koloni/g.
Rataan bakteri E.  coli tertinggi pada  sampel  karkas  ayam  broiler  bagian paha terdapat di pasar Kota dengan tingkat cemaran E.  coli 3,99  x  10 1 koloni/g, sedangkan  cemaran E.  coli terendah terdapat  pada  sampel  yang  berasal  dari pasar Bonggoeya sebesar 3,12 10 1 koloni/g dan pasar Mandonga dengan jumlah koloni sebesar    3,66  x10 1 koloni/g.    Jumlah  rata- rata E.  coli pada  karkas  ayam  broiler bagian  dada  yang  terdapat  pada  pasar Mandonga  dan  pasar  Bonggoeya  dan karkas ayam broiler bagian paha dan dada di tiga pasar  yang berbeda sudah melebihi batas  (SNI)    No:  7388:2009  yang diperbolehkan  untuk  dikosumsi  yaitu  1  x 10 1 koloni/g.    Hal  ini  menunjukan  tingkat sanitasi  pengolahan  karkas  ayam  kurang baik.
E.  coli kemungkinan  berasal  dari kontaminasi  dengan  lingkungan  terutama air  waktu  pengolahan.    Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Buckle et  al (2009) kontaminasi E.  coli pada  daging  dan olahannya  biasanya  berasal  dari  air  yang digunakan  pada  saat  pencucian  karkas. Menurut Inanusantri dan Setiowati (2011), kontaminasi E.  coli dapat  berasal  dari kontaminasi  feses  lingkungan  rumah potong  unggas  yang  berkaitan  dengan pengulitan  dan  pengeluaran  isi  usus  serta pencemaran dari rumah potong.  Sehingga sekalipun dalam lingkungan rumah potong yang  baik,  kontaminasi  dengan  bakteri E. coli tidak  dapat  dihindarkan  karena penggunaan  air  yang telah terkontaminasi. Jumlah E.  coli yang  tinggi  dapat menyebabkan  gangguan  pencernaan  dan menyebabkan diare yang akut (Gastroenteritis).
Pedagang yang mengabaikan hieginis  dan  sanitasi  dapat  mengakibatkan kerusakan karkas  yang lebih cepat, karena banyaknya mikroba yang mengkontaminasi  karkas  ayam. Menurut (Inanusantri  dan  Setiowati,  2011)  dari penjual  daging  karkas  yang  berada  dekat jalan  raya  mempuyai  sanitasi  yang  lebih rendah  dibandingkan  tempat  penjualan yang  jauh dari  jalan  raya.    Hal  ini  dapat dilihat  dari  banyaknya  debu  dan  sanitasi yang cukup jelek.
Hasil analisis sidik ragam terhadap kualitas biologi karkas ayam broiler bagian dada  dan  paha  menunjukkan  pengaruh tidak  nyata  (p>0,05)  terhadap  rataan bakteri S.  aureus pada  sampel  karkas broiler bagian dada dan paha di tiga lokasi pasar  tradisional  yang  berbeda  (Tabel  4). Jumlah  koloni  Karkas  ayam  broiler tertinggi  pada    bagian  dada  di  pasar  Kota yakni  sebesar  5,42 x  10 1 , sedangkan tingkat  cemaran  terendah  terdapat  pada sampel  yang  berasal  dari  pasar Mandonga dan Bonggoeya yakni 3,93 x 10 1 koloni/g. Rataan koloni  bakteri S.  aureus karkas ayam broiler bagian paha tertinggi terdapat pada  sampel  yang  berasal  dari  pasar  Kota yakni  3,93 x  10 1 koloni/g dan  pasar Bonggoeya  yakni  3,27  x10 1 koloni/g, sedangkan  terendah  pasar  Mandonga  3,12 x 10 1 koloni/g. Bila dibandingkan dengan batas maksimal cemaran mikroba menurut (SNI) No: 7388:209 yaitu 1x10 2
koloni/gram  baik  pada  daging  segar/beku ataupun  daging  tanpa  tulang  (BSN,2009). Sampel karkas ayam yang tercemar bakteri S.  aureus tidak  melampaui  ambang  batas. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pada  saat pengambilan sampel disetiap pasar, karkas ayam  broiler  sudah  terkontaminasi  oleh bakteri S. aureus namun belum membahayakan  karena masih  berada  pada batas  toleransi.    Pencemaran  dapat  terjadi karena cara penanganan di tempat pemprosesan kurang memperhatikan sanitasi alat pemotongan.
Hasil  penelitian  Nugroho  (2010) menunjukkan  bahwa  pada  kulit  ayam sebelum diproses ditemukan sedikit
bekteri  (10  sel/g)  namun  dalam  proses penyembelihan  jumlah  bakteri  pada  kulit ditemukan  lebih  dari  10 3 sel/g,  dilaporkan pula  bahwa  tangan  pekerja  dan  air  pada tahap  pendinginan (chilling) berperan meningkatkan  pencemaran S.  aureus pada produk akhir daging segar.
Menurut  Cunningham  dan  Cox (1987)  cemaran  bakteri S.  aureus dapat terjadi pada berbagai tahapan pemprosesan karkas  di  Rumah  Potong  Ayam  (RPA), misalnya  pada  saat  penerimaan  dan penggantungan ayam, penyembelihan, perendaman  air  panas  dan  pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pendinginan dan pemotongan  serta  ulas  meja  tempat  ayam diproses dan dijual.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan dapat disimpulkan yaitu rataan nilai warna, susut masak dan pH karkas ayam broiler di pasar  Mandonga,  Kota  dan  Bonggoeya bagian  dada  dan  paha  masih  berada  pada kisaran standar yang normal.  Namun nilai rataan TPC dan  bakteri E.  coli karkas ayam  broiler  pada    bagian  paha  dan  dada di  pasar  Mandonga,  Kota  dan  Bonggoeya melebihi ambang batas SNI 2009, sehingga tidak aman untuk dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
BSNI,  2009.  SNI  7388:2009.  Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. BPOM Kendari. Kendari.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwads,  G.H.  Fleet, dan M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan
Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
DSN,  1995. SNI 01-3924 -1995.    Karkas Ayam Pedaging. (online), (http://agribisn is.deptan.go.id. Diakses 21 September 2011).
Cunningham, F.E dan N.A.Cox, 1987. The
Microbiology of Poultry Meat Products.  Academic  Press,  Inc.  San Diego. California.
Inanusantri  dan  Setiowati,  2011.  Kajian Monitoring    dan  Surveilan  Cemaran Mikroba  pada  Daging  dan  Hati Ayam  Mengacu  pada  Persyaratan SNI di DKI Jakarta. (online), (http:// www.bsn.go.id/  /pdf. Diakses 27
Maret 2012).
Lawrie,  R.A.,  2003.  Ilmu  Daging.  Edisi kelima.  Terjemahan:  Parakassi,  A. dan Y. Amwila. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Nugroho  ,W.  S.,  2010.  Aspek  Kesehatan Masyarakat Veteriner Staphylococcus,  Bakteri  Jahat  yang Sering Disepelekan. (online).
(http://weesnugroho.staff.ugm.ac .id.pdf. Diakses 20 Maret 2012).
Soeparno,  2009.  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Gadja  Mada  University Press. Yogyakarta.
Suradi  K.,  2008.    Perubahan  Sifat  Fisik
Daging  Ayam  Broiler  Post  Mortem Selama  penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan. Universitas  Padjadjaran. (online),
(http://repository.un pad.ac.id.pdf. Diakses 15 September 2011). Yuanisa, Y.Y., 2005. Kualitas
Mikrobiologi Karkas  Ayam  Broiler pada  Berbagai  Lama Postmortem. Skripsi  Fakultas  Peternakan,  Institut Pertanian  Bogor.  Bogor.  (online), (http://repository  .ipb.ac.id. Diakses pada tanggal 10 Juli 2011).