PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU ( Vigna radiata )  TERHADAP  NILAI GIZI (SERAT DAN KARBOHIDRAT) DAN DAYA TERIMA COOKIES TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L)
EFFECT  OF  GREEN  BEAN (Vigna  radiate) FLOUR  SUBSTITUTION  ON  VALUE  OF  NUTRITION  (FIBER  AND CARBOHYDRATES) AND ACCEPTANCE LEVEL OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas L) COOKIES
Indira Erlinawati 1 , Wiwik Wijaningsih 2 , Heni Hendriyani 3
1 Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang
2,3 Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

## ABSTRACT
Background : Food diversification program aims to improve the food consumption and to reduce reliance on one types of food, especially rice. The program is carried out  by considering local produce available and less utilization. One examples of product is purple sweet potato flour cookies.
Aims :  This  study  is  to  determine  the  effect  of  green  bean  flour  substitution  on  nutritional  value  (fiber  and carbohydrates) as well acceptance of purple potato cookies with green bean flour substitution of )%, 10%, 20% and 30%.
Method :  Design  that  is  used  by  this  study  is  a  random  design  completely  with  two  repetitions  that  are measurement of levels of fiber and carbohydrate done in duplicate. The level of acceptance measurement test performed by 25 trained panelists who know about the organoleptic testing.
Result : The result  showed, sweet potato flour cookies with green bean flour substitution as much as 30% has the highest fiber content of 0,22g% and the highest carbohydrates content of 63,28%. Based on the results of statistical test ANOVA, green bean fluor substitution of sweet potato cookies has significant effect for fiber and carbohydrates,  with  p-value  0,00.  Acceptance  of  test  results  showed  the  influence  of  green  bean  fluor substitution for acceptance of cookies purple sweet potato fluor. Purple sweet potato cookies with green bean fluor substitution of 20% are the most favored cookies with an average score of 3,95.
Conclusion : The result above it can be concluded that there is a substitution effect of green bean fluor on the nutritional value (fiber and carbohydrates) and acceptance of cookies.
Keyword : cookies, purple sweet potato fluor, green bean fluor, nutritional value, acceptance level

## ABSTRAK
Latar  Belakang :  Program  penganekaragaman  pangan  bertujuan  untuk  meningkatkan  konsumsi  pangan penduduk  serta  mengurangi  ketergantungan  terhadap  satu  jenis  bahan  makanan  terutama  beras.  Program tersebut dilakukan dengan memperhatikan produk lokal yang tersedia dan kurang pemanfaatannyacontohnya ubi jalar ungu. Salah satu contoh produk berbahan ubi jalar ungu adalah cookies tepung ubi jalar ungu.
Tujuan : Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap nilai gizi (serat dan karbohidrat) serta daya terima cookies ubi  jalar ungu dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar 0%, 10%, 20%, 30%.
Metode :  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  yaitu    rancangan  acak  lengkap  dengan  dua  kali  pengulangan. Pengukuran  kadar  serat  dan  karbohidrat  dilakukan  secara  duplo.  Pengukuran  daya  terima  dilakukan  oleh  25 panelis agak terlatih yang mengetahui tentang pengujian organoleptik .
Hasi l: Hasil penelitian menunjukkan, cookies tepung ubi jalar dengan substitusi tepung kacang hijau sebanyak 30 %  memiliki  kandungan serat tertinggi yaitu  sebesar 0,22g% dan kadar karbohidrat  tertinggi yaitu sebesar 63,28%. Berdasar hasil uji statistik ANOVA, ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap kadar serat dan karbohidrat cookies tepung ubi jalar ungu, dengan p-value 0,00. Hasil uji daya terima menunjukkan adanya pengaruh  substitusi  tepung  kacang  hijau  terhadap  daya  terima  cookies  tepung  ubi  jalar  ungu.  Cookies  yang paling  disukai  adalah  cookies  tepung  ubi  jalar  ungu  dengan  substitusi  tepung  kacang  hijau  20%  dengan  skor rata-rata 3,95.
Kesimpulan :  Hasil  penelitian  diatas  dapat  disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  substitusi  tepung  kacang  hijau terhadap nilai gizi ( serat dan karbohidrat) dan daya terima cookies.
Kata Kunci : cookies, tepung ubi jalar ungu, tepung kacang hijau, nilai gizi, daya terima

## PENDAHULUAN
Penduduk  Indonesia  sebagian  besar mengkonsumsi  beras  sebagai  makanan  pokok. Tetapi  produksi  beras  di  Indonesia  belum  mampu memenuhi  kebutuhan  penduduknya,  sehingga harus  mengimpor  beras  dari  negara  lain.  Untuk mengurangi  ketergantungan  kita  akan  bahan pangan  impor  dan  menciptakan  ketahanan pangan,  diperlukan  beberapa  usaha  antara  lain menciptakan  diversifikasi  pangan  yang  memiliki nilai  gizi  setara  dengan  beras  dan  ekonomis terjangkau  oleh  masyarakat.  Hal  ini  dapat dijalankan  bersamaan  dengan  menggali  potensi tanaman  tradisional  (lokal)  yang  sudah  terbiasa dikonsumsi oleh masyarakat setempat. 1 Ubi  jalar  merupakan  kelompok  pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan di masa datang,  karena  ubi  jalar  merupakan  sumber karbohidrat  keempat  setelah  padi,  jagung  dan  ubi kayu.  Ubi  jalar  merupakan  sumber  karbohidrat yang  memadai  karena  merupakan  komoditi pangan  yang  penting  di  Indonesia,  mempunyai potensi produktivitas yang tinggi, memiliki potensi diversifikasi  produk  yang  cukup  beragam  dan diusahakan  penduduk  mulai  dari  daerah  dataran rendah sampai dataran tinggi. 2 Angka  produksi  ubi  jalar  di  Jawa  Tengah pada  tahun  2011  mencapai  152,55  ribu  ton  umbi basah  atau  naik  10,77%  dibandingkan  produksi tahun  2010  (Badan  Pusat  Statistik,  2011). Kandungan  gizi  ubi  jalar  dalam  100  gram  bahan mengandung  4,2  gram  serat  dan  25,6  gram karbohidrat. 3 Kandungan  serat  ubi  jalar  bersifat prebiotik,  merangsang  pertumbuhan  bakteri  yang baik  bagi  usus  sehingga  penyerapan  zat  gizi menjadi  lebih  baik 4 .  Anjuran  konsumsi  serat  per hari adalah 20-35 per hari (Jurnal Gizi dan Pangan, 2006).  Rata-rata  tingkat  konsumsi  serat  penduduk Indonesia  yaitu  10,5  g/orang/hari,  baru  mencapai separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan.
Serat  adalah  bahan  makanan  nabati  yang tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim  pencernaan  di dalam  tubuh.  Mengkonsumsi  serat  diperlukan untuk  menjaga  kesehatan  pencernaan  karena mampu  mengikat  zat  racun,  kolesterol  dan kelebihan  lemak  sehingga  dapat  mencegah berkembangnya  sumber  penyakit.  Kelebihan  lain serat ialah dapat mencegah obesitas, menghambat penyerapan lemak oleh usus, serta memperlama
rasa  kenyang  sehingga  dapat  menekan  keinginan makan. Penyakit-penyakit seperti diabetes melitus, hipertensi,  kanker  kolon,  penyakit  divertikulosis, jantung  koroner,  stroke,  serta  batu  empedu  juga dapat  dicegah  dengan  mengonsumsi  serat  pangan secara tepat. 4
Pengolahan  ubi  jalar  di  Indonesia  masih dilakukan secara sederhana dan masih dalam skala yang kecil. Untuk meningkatkan konsumsi ubi jalar di  Indonesia,  penganekaragaman  pengolahan  ubi jalar  perlu  ditingkatkan.  Seiring  dengan  kemajuan teknologi  sekarang  mulai  dikembangkan  tepung ubi jalar, yang dapat memperpanjang daya simpan, mudah  dicampur  dengan  bahan  lain  untuk  mem- perkaya  kandungan  gizinya.  Untuk  memperkaya kandungan gizi terutama kadar serat dari ubi jalar, bisa  ditambahkan  dari  kacang-kacangan,  karena serat  yang  tidak  larut  dalam  air  banyak  terdapat dalam  kacang-kacangan,  salah  satunya    kacang hijau. 2
Kacang hijau merupakan salah satu bahan makanan  yang  sering  dikonsumsi  oleh  semua lapisan  masyarakat.  Pulau  jawa  merupakan  peng- hasil  utama  kacang  hijau  di  Indonesia,  karena memberikan  kontribusi  61  %  terhadap  produksi kacang  hijau  nasional  (Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian  (BPTP),  2012).  Produksi  kacang  hijau mencapai 77.803 ton (BPS Jawa Tengah, 2012). Dalam  100  g  kacang  hijau  mengandung 7,5  gram  serat  dan  56,8  gram  karbohidrat. 3
Pengolahan  kacang  hijau  yang  sering  dilakukan adalah  proses  pemasakan  seperti  perebusan. namun  karena  kecenderungan  dari  masyarakat mengarah pada makanan siap saji yang praktis dan bisa diolah menjadi berbagai jenis produk makanan olahan  lainnya,  maka  kacang  hijau  dapat  diolah menjadi tepung kacang hijau yang diproses dengan metode pengeringan. Produk setengah jadi berupa tepung  baik  tepung  ubi  jalar  maupun  tepung kacang  hijau  dapat  dikembangkan  menjadi berbagai  macam  bentuk  penganan,  salah  satunya cookies.
Cookies  merupakan  salah  satu  jenis  kue kering  yang  lumer  dalam  mulut  dan  bentuknya kecil-kecil. Cookies juga merupakan jenis makanan kering  yang  disajikan  sebagai  camilan  dan  banyak digemari  dan  dikonsumsi  berbagai  lapisan masyarakat  Indonesia  (Depkes,  2001).  Pada  tahun 2009,  kapasitas  produksi  cookies  mencapai 326.670 ton per tahun.  Produk cookies dari bahan
tepung  ubi  jalar  yang  disubstitusi  dengan  tepung kacang  hijau,  diharapkan  dapat  menjadi  produk alternatif yang mempunyai kandungan serat cukup tinggi.  Namun  untuk  mengetahui  perbandingan yang  tepat  antara  tepung  ubi  jalar  dengan  kacang hijau  perlu  dilakukan  penelitian  agar  kandungan gizi  produk  tersebut  sesuai  dengan  harapan  dan dapat diterima dengan baik oleh masyarakat.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut, peneliti  ingin  mengetahui  pengaruh  substitusi tepung  kacang  hijau  terhadap  nilai  gizi  (serat  dan karbohidrat)  dan  daya  terima  cookies  tepung  ubi jalar ungu.

## BAHAN DAN METODE
Dari  segi  keilmuan,  penelitian  yang dilakukan  merupakan  penelitian  di  bidang  ilmu teknologi  pangan.  Penelitian  ini  merupakan  jenis penelitian  eksperimental.  Rancangan  penelitian yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah rancangan  acak  lengkap  (complete  randomized design).  Sebagai  treatmentnya  adalah  substitusi tepung  kacang  hijau  sebanyak  0%,  10%,  20%  dan 30%    pada  cookies  tepung  ubi  jalar  ungu.  Analisis nilai  gizi  (kadar  serat  dan  kadar  karbohidrat) dilakukan  secara  kuantitatif,  kadar  serat  dengan metode gravimetric dan kadar karbohidrat dengan metode by  difference,  masing-masing  sampel dilakukan  pengulangan  sebanyak  2  kali. Untuk pengukuran  daya  terima  dilakukan  dengan  uji hedonik  (tingkat  kesukaan).  Penelitian  untuk  uji kuantitatif  nilai  gizi  dilakukan  di  laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas  Diponegoro,  dan    untuk  daya  terima dilakukan di laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Semarang. Kadar serat dan kandungan karbohidrat cookies  diuji  menggunakan  uji  ANOVA,  uji  lanjut dilakukan  jika  dalam  pengujian  ANOVA  ada perbedaan yang bermakna. Untuk menentukan uji lanjut digunakan koefisien keragaman. Untuk daya terima diuji dengan ANOVA Repeated Measure.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Fisik
1. Rendemen
Dalam  penelitian  ini,  dari  525  gram ubi jalar ungu menghasilkan 170 gram tepung ubi  jalar  ungu,  sehingga  diperoleh  rendemen tepung  ubi  jalar  ungu  sebesar  32,38%. Sedangkan  dari  150  gram  kacang  hijau menghasilkan tepung kacang hijau sebesar 140 gram, sehingga rendemen tepung kacang hijau sebesar  93,33%.  Semakin  rendah  rendemen
maka semakin banyak bahan yang dibutuhkan untuk membuat tepung.
2. Daya Serap Air
Dari pengujian diperoleh hasil bahwa daya  serap  air  tepung  kacang  hijau  97%, tepung  ubi  jalar  ungu  95%  sehingga  masuk dalam  kategori  baik  dan  mampu  menyerap atau  menahan  air    dengan  baik.  Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), daya serap air pada  tepung-tepungan  dianggap  baik  jika  > 60%.
3. Ukuran
Dari  20  gram  tepung  ubi  jalar  ungu, yang lolos ayakan 60 mesh sebanyak 85% yaitu 17  gram.  Sedangkan  dari  20  gram  tepung kacang  hijau  yang  lolos  ayakan  60  mesh sebanyak  80%  yaitu  16  gram.  Menurut Muchtadi  dan  Sugiyono  (1992),  tingkat kehalusan  tepung  dibagi  menjadi  3  yaitu  : tepung  kasar  (<  40  mesh),  tepung  agak  halus (65 – 80 mesh) dan tepung halus (> 100 mesh). Sehingga  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung kacang hijau ini termasuk tepung agak halus.

## Nilai Gizi
1. Kadar Serat
Tabel 1. Kadar Serat Cookies Tepung Ubi Jalar Ungu  dengan  Substitusi  Tepung  Kacang Hijau
Berdasarkan  tabel  di  atas  didapatkan hasil  bahwa  rata-rata  kadar  serat  cookies tepung  ubi  jalar  ungu  dengan  substitusi tepung  kacang  hijau  berkisar  antara  0,11  g% sampai  0,22  g%.  Kadar  serat  tertinggi  yaitu pada  cookies  ubi  jalar  ungu  dengan  substitusi tepung  kacang  hijau  30%  yaitu  0,22  g%, sedangkan  yang  paling  rendah  pada  cookies tanpa  substitusi  tepung  kacang  hijau,  yaitu 0,11  g%.  Dapat  dikatakan  bahwa  kadar  serat cookies  tepung  ubi  jalar  ungu  setelah disubstitusi  dengan  tepung  kacang  hijau mengalami peningkatan dibandingkan sebelum  disubstitusi  dengan  tepung  kacang hijau.
Berdasarkan  hasil  uji  statistic  ANOVA didapatkan hasil p valuenya adalah 0,00, lebih kecil  dari  α  =  0,01  berarti  ada  pengaruh
substitusi tepung kacang hijau terhadap kadar serat cookies tepung ubi jalar ungu.
Selanjutnya dilakukan uji lanjut berdasarkan koefisien keragaman (KK) sebesar 7,16%,  yaitu  Uji  Beda  Nyata  atau  LSD  (Least Significance  Defference).  Berdasarkan  hasil  uji lanjut  LSD  didapatkan  hasil  bahwa  ada perbedaan  yang  bermakna  antara  substitusi 10%,  20%,  30%,  dan  0%  sebagai  kontrol. Peningkatan  kadar  serat  dapat  disebabkan karena  kandungan  serat  dalam  100  g  kacang hijau sebesar 7,5 g, lebih tinggi dari kadar serat dalam 100 g ubi jalar ungu, yaitu sebesar 4,2 g. Sehingga  semakin  tinggi  substitusi  tepung kacang hijau maka kadar serat cookies tepung ubi jalar juga semakin tinggi.
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Damalia  Aviani  (2009)  yang berjudul  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Kacang Hijau  Terhadap  Kadar  Serat  dan  Daya  Terima Cookies  Coklat  Tepung  Ganyong . Hasil penelitian  dari  Damalia  Aviani  menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kacang hijau  yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi kadar serat cookies coklat tepung ganyong.
Kadar  serat  pada  cookies  tepung  ubi jalar dengan substitusi tepung kacang hijau ini, masih  memenuhi  syarat  mutu  cookies berdasarkan SNI 01-2973-1992, yaitu maximum 0,5%.
2. Kadar Karbohidrat
Tabel    2.  Kadar    Karbohidrat  Cookies  Tepung Ubi  Jalar  Ungu  dengan  Substitusi    Tepung Kacang Hijau
Berdasarkan  tabel  di  atas  didapatkan hasil  bahwa  rata-rata  kadar  karbohidrat cookies  tepung  ubi  jalar  ungu  dengan substitusi tepung kacang hijau berkisar antara 58,42%  sampai  63,28%.  Kadar  karbohidrat tertinggi  yaitu  pada  cookies  ubi  jalar  ungu dengan  substitusi  tepung  kacang  hijau  30% yaitu  63,28%,  sedangkan  yang  paling  rendah pada  cookies  tanpa  substitusi  tepung  kacang hijau,  yaitu  58,42%.  Dapat  dikatakan  bahwa kadar  karbohidrat  cookies  tepung  ubi  jalar ungu  setelah  disubstitusi  dengan  tepung kacang hijau mengalami peningkatan.
Berdasarkan  hasil  uji  statistic  ANOVA didapatkan hasil p valuenya adalah 0,00, lebih kecil  dari  α  =  0,01  berarti  ada  pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap kadar karbohidrat  cookies  tepung  ubi  jalar  ungu. Selanjutnya  dilakukan  uji  lanjut  berdasarkan koefisien  keragaman  (KK)  sebesar  1,4%,  yaitu Uji  Beda  Nyata  atau  BNJ  (Beda  Nyata  Jujur) atau Tuckey. Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata atau Tuckey didapatkan hasil bahwa ada tidak ada  perbedaan  yang  bermakna  antara substitusi  0%  dengan  10%  dan  antara substitusi  20%  dengan  30%.  Hal  ini  mungkin disebabkan  karena  substitusi  tepung  kacang hijau yang sedikit, sehingga tidak memberikan kenaikan kadar karbohidrat yang nyata.
Kandungan karbohidrat cookies tepung  ubi  jalar  ungu  ini  belum  memenuhi kriteria  cookies  menurut  SNI  01-2973-1992, yaitu minimum 70%.

## Daya Terima
1. Warna Tabel    3.  Skor  penilaian  panelis  terhadap warna cookies tepung ubi jalar ungu
Berdasarkan  tabel  di  atas  dapat diketahui  bahwa  skor  tertinggi  terhadap penilaian warna cookies tepung ubi jalar ungu dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar 3,8 yaitu pada substitusi 20%. Sedangkan nilai terendah  sebesar  2,9  yaitu  pada  cookies tepung  ubi  jalar  ungu  dengan  substitusi tepung kacang hijau 0% (control).
Sehingga dapat dikatakan bahwa panelis  lebih  menyukai  warna  cookies  dengan substitusi  tepung  kacang  hijau  20%  .  Hal  ini disebabkan warna cookies merupakan perpaduan  dari  warna  tepung  ubi  jalar  ungu dan warna dari tepung kacang hijau yang lebih terang. Sedangkan yang kurang disukai adalah cookies  tanpa  substitusi  tepung  kacang  hijau karena  warna  coklat  yang  dihasilkan  hanya dari  warna  tepung  ubi  jalar  ungu  yang memang cenderung gelap.
Berdasarkan analisis statistik dengan uji ANOVA repeated  measure yang  dilakukan menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang
hijau  memberikan  pengaruh  terhadap  warna cookies  tepung  ubi  jalar  yang  ditunjukkan dengan  p  value  <  0,01  (p  :  0,00) dengan derajat  kepercayaan  99%.  Adapun  hasil  uji repeated measure terhadap warna cookies ubi jalar ungu adalah  tidak ada beda nyata antara warna  cookies  substitusi  0%  dengan  cookies substitusi  10%  dan  substitusi  30%.  Selain  itu pada  cookies  substitusi  10%  dengan  cookies substitusi  30%  dan  cookies  substistusi  20% dengan  cookies  substitusi  30%  juga  tidak  ada beda  nyata.  Hal  ini  dikarenakan  pada  cookies substitusi  0%,  10%,  dan  30%  memiliki  warna yang  hampir  sama  yaitu  kecoklatan  setelah dipanggang.  Sedangkan  yang  jelas  ada  beda nyata  adalah  warna  cookies  substitusi  0% dengan  cookies  substitusi  20%  dan  warna cookies  substitusi  10%  dengan  cookies substitusi 20%.

## 2. Aroma
Tabel  4.  Skor  penilaian  panelis  terhadap aroma cookies tepung ubi jalar ungu
Berdasarkan  tabel  di  atas  dapat diketahui  bahwa  skor  tertinggi  terhadap penilaian aroma cookies tepung ubi jalar ungu dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar 3,8 yaitu pada substitusi 20%. Sedangkan nilai terendah  sebesar  2,44  yaitu  pada  cookies tepung  ubi  jalar  ungu  dengan  substitusi tepung kacang hijau 0% (control).
Sehingga dapat dikatakan bahwa panelis lebih menyukai aroma  cookies dengan substitusi  tepung  kacang  hijau  20%.  Hal  ini disebabkan  aroma  cookies  dengan  substitusi tepung kacang hijau 20% merupakan kombinasi  yang  pas  antara  tepung  ubi  jalar dan  tepung  kacang  hijau  yang  membuat aroma  cookies  menjadi  khas.  Sedangkan aroma  yang  kurang  disukai  adalah  cookies tanpa  substitusi  karena  aromanya  hanya  dari tepung  ubi  jalar  ungu,  yaitu  aroma  khas  ubi jalar  ungu  dan  tidak  ada  aroma  khas  dari kacang hijau.
Berdasarkan analisis statistik dengan uji ANOVA repeated  measure ,  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  kacang  hijau  pada
pembuatan cookies ubi jalar ungu memberikan pengaruh terhadap aroma cookies . Hal ini ditunjukkan dengan p value < 0,01  (p  =  0,00)  dengan  derajat  kepercayaan 99%.  Hasil  uji  repeated  measure  terhadap aroma cookies tepung ubi jalar ungu  diketahui bahwa  tidak  ada  beda  nyata  antara  aroma cookies  subtitusi  10%  dengan  cookies substitusi  30%,  dan  cookies  substitusi  20% dengan    cookies  30%.  Hal  ini  dikarenakan aroma  pada  cookies  dengan  substitusi  30% hampir  sama  dengan  cookies  substitusi  10% dan  20%,  yaitu  aroma  khas  kacang  hijau  yang cukup kuat.
3. Rasa
Tabel 5. Skor penilaian panelis terhadap rasa cookies tepung ubi jalar
Berdasarkan  tabel  di  atas  dapat diketahui dapat diketahui bahwa skor tertinggi terhadap  penilaian  rasa  cookies  tepung  ubi jalar  ungu  dengan  substitusi  tepung  kacang hijau  sebesar  4,2  yaitu  pada  substitusi  20%. Sedangkan  nilai  terendah  sebesar  3,0  yaitu pada  cookies  tepung  ubi  jalar  ungu  dengan substitusi  tepung  kacang  hijau  0%  (control). Sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  rasa  cookies yang  paling  disukai  adalah  cookies  dengan substitusi tepung kacang hijau 20%.
Berdasarkan analisis statistik dengan uji repeated  measure  menunjukkan  bahwa substitusi  tepung  kacang  hijau  memberikan pengaruh  terhadap  rasa  cookies  tepung  ubi jalar ungu. Hal ini ditunjukkan dengan p value <  0,01  (  p  =  0,007  )  dengan  derajat kepercayaan  99%.  Dari  hasil  uji  ANOVA repeated  measure terhadap  rasa  cookies  ubi jalar  ungu  dapat  diketahui  bahwa  tidak  ada beda  nyata  antara  rasa  cookies  tepung  ubi jalar  ungu  dengan  substitusi  tepung  kacang hijau  0%  dengan  cookies  substitusi  10%  dan cookies substitusi 30% dan juga tidak ada beda nyata  antara  cookies  substitusi  10%  dengan 30%. Hal ini dikarenakan menurut panelis pada cookies tepung ubi jalar ungu tanpa substitusi hanya  berasa  khas  ubi  jalarnya,  rasa  kacang hijau  pada  cookies  tepung  ubi  jalar  tidak terasa,  begitu    pula  pada  cookies  tepung  ubi
jalar  dengan  substitusi  tepung  kacang  hijau 10%  sehingga  cookies  tepung  ubi  jalarnya kurang  disukai.  Sedangkan  pada  cookies dengan  substitusi  tepung  20%  adalah  rasa yang paling disukai karena kombinasi ubi jalar dan  kacang  hijaunya  pas.  Sedangkan    pada cookies  substitusi  30%,  rasa  khas  dari  kacang hijaunya  terlalu  kuat  sehingga  terkesan  pahit. Hal  inilah  yang  menyebabkan  panelis  kurang menyukai cookies ini.
4. Tekstur
Tabel  6.  Skor  penilaian  panelis  terhadap tekstur cookies tepung ubi jalar
Berdasarkan  tabel  di  atas  dapat diketahui  bahwa  skor  tertinggi  terhadap penilaian tekstur cookies tepung ubi jalar ungu dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar 4,0 yaitu pada substitusi 20%. Sedangkan nilai terendah  sebesar  3,24  yaitu  pada  cookies tepung  ubi  jalar  ungu  dengan  substitusi tepung kacang hijau 30%.
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik dengan uji ANOVA repeated measure , menun- jukkan  bahwa  substitusi  tepung  kacang  hijau pada pembuatan cookies tepung ubi jalar ungu memberikan  pengaruh  terhadap  tekstur cookies  tepung  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini ditunjukkan dengan p value < 0,01 ( p = 0,000) dengan  derajat  kepercayaan  99%. Hasil  uji repeated  measure  terhadap  tekstur  cookies ubi  jalar  ungu  dapat  diketahui    bahwa  tidak ada  beda nyata antara tekstur cookies tepung ubi jalar ungu dengan substitusi tepung kacang hijau 0% dengan substitusi 10%, 20% dan 30%, dan  cookies  dengan  substitusi  10%  juga  tidak ada beda nyata dengan cookies substitusi 20% dan  30%,  karena  memiliki  tingkat  kerenyahan yang hampir sama. Sedangkan  cookies dengan substitusi 20% dan 30%  ada beda nyata.
Tekstur cookies yang dihasilkan dipengaruhi  oleh  sifat  fisik  tepung  yaitu  daya serap air dari tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau sebagai bahan utama pembuatannya. Daya serap air tepung ubi jalar ungu  sebesar  95%  dan  daya  serap  air  tepung kacang  hijau  sebesar  97%,  termasuk  kategori
baik,  sehingga  mempengaruhi  kerenyahan cookies yang dihasilkan.

## Rekapitulasi Hasil Penelitian
Tabel  7.  Rekapitulasi  Hasil  Penelitian  Substitusi Tepung  Kacang  Hijau  pada  Cookies  Tepung  Ubi

## Jalar Ungu
Berdasarkan  Tabel  di  atas  dapat  diketahui bahwa  semakin  banyak  penambahan  tepung kacang  hijau  pada  cookies  tepung  ubi  jalar  ungu, semakin  meningkat  pula  kadar  serat  dan karbohidratnya. Akan tetapi penilaian organoleptik warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  menunjukkan sedikit perbedaan. Cookies yang mempunyai kadar serat  dan  karbohidrat  tertinggi  yaitu  cookies dengan  penambahan  tepung  kacang  hijau  30  % dengan  kandungan  seratnya  0,22%    dan  kadar karbohidratnya sebesar 63,28%.
Tetapi  dari  segi  daya  terima  terhadap warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur,  cookies  yang paling disukai adalah cookies tepung ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung kacang hijau sebesar 20%, dengan skor panelis 3,95 yang masuk kriteria suka.
Hasil  analisa  statistik ANOVA Repeated Measure untuk  penilaian  warna,  rasa  dan  aroma ada  beda  nyata  antara  cookies  dengan  substitusi tepung  kacang  hijau  0%  dengan  20%,  dan substitusi  10%  dengan  20%.    Sedangkan  untuk penilaian  tekstur  beda  nyata  antara  substitusi tepung kacang hijau 20% dengan 30%.
Cookies yang memiliki kandungan serat dan karbohidrat  tertinggi  yaitu  pada  substitusi  tepung kacang  hijau  30%,  namun  berdasarkan  uji  daya terima  panelis  tidak  menyukainya.  Untuk  itu,  agar mendapatkan  cookies  tepung  ubi  jalar  ungu  yang kadar  serat  dan  karbohidratnya  tinggi  dapat dilakukan  penambahan  tepung  kacang  hijau  30%, sedangkan  daya  terima  dari  cookies  tepung  ubi jalar  ungu  dapat  diperbaiki  dengan  penambahan bahan  makanan  lain  seperti  essence  coklat  dan nenas.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Amat Hanafi  (1999)  yang  berjudul  Potensi  Tepung  Ubi Jalar sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu pada Proses  Pembuatan  Cookies  yang  Disuplementasi dengan  Kacang  Hijau,  dimana  penambahan essence  (coklat  dan  nenas)  menunjukkan  per-
bedaan  yang  nyata  dalam  hal  rasa,  tekstur  dan warna.

## KESIMPULAN
Rendemen  tepung  ubi  jalar  ungu  adalah 32,38%  dan  tepung  kacang  hijau  93,33%.  Daya serap air tepung ubi jalar ungu 95% dan daya serap air tepung kacang hijau 97%. Ukuran tepung masuk kategori  agak  halus  yaitu  tepung  ubi  jalar  ungu lolos  85%  dengan  ayakan  6o  mesh  dan  tepung kacang hijau lolos 80% dengan ayakan 60 mesh.
Kadar  serat  tertinggi  pada  cookies  ubi  jalar ungu  dengan  substitusi  tepung  kacang  hijau sebesar  30%,  sebesar  0,22%,  sedangkan  kadar serat terendah pada substitusi tepung kacang hijau 0%,  yaitu  sebesar  0,11%.  Maka  substitusi  tepung kacang  hijau  memberikan  pengaruh  terhadap kadar  serat  cookies  ubi  jalar  ungu.  Kadar  serat cookies  tepung  ubi  jalar  ini  masih  memenuhi kriteria  cookies  berdasarkan  SNI    01-2973-1992, yaitu maximum 0,5%.
Kadar  karbohidrat  tertinggi  pada  cookies tepung  ubi  jalar  ungu  dengan  substitusi  tepung kacang  hijau  sebesar  30%,  yaitu  sebesar  63,28%, sedangkan  kadar  karbohidrat  terendah  pada substitusi  tepung  kacang  hijau  0%,  yaitu  sebesar 58,42%.  Maka  substitusi  tepung  kacang  hijau memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat cookies  ubi  jalar  ungu.  Kandungan  karbohidrat cookies tepung ubi jalar ungu ini belum memenuhi kriteria  cookies  berdasarkan    SNI  01-2973-1992, yaitu minimum 70%.
Substitusi tepung kacang hijau menunjukkan adanya  pengaruh  terhadap  warna,  aroma,  rasa, dan tekstur cookies tepung ubi jalar ungu. Cookies tepung  ubi  jalar  ungu  yang  paling  disukai  adalah cookies  dengan  substitusi  tepung  kacang  hijau 20%.

## SARAN
Cookies  tepung  ubi  jalar  ungu  dengan substitusi  tepung  kacang  hijau  30%  bisa  menjadi pilihan untuk konsumsi cookies dengan kadar serat dan karbohidrat tinggi. Sedangkan untuk memperbaiki  daya  terima  cookies  ubi  jalar  ungu
dari  segi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur,  maka dalam  pembuatan  cookies  ubi  jalar  ungu  dapat ditambahkan bahan lain seperti essence coklat dan nenas.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Tejasari.  Nilai  Gizi  Pangan.Graha  Ilmu. Yogyakarta. 2005
2. Winarti, Sri. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. 2010
3. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2009
4. Suprapti,  Lies.  M. TEPUNG  UBI  JALAR, Pembuatan  dan  Pemanfaatannya.  Penerbit Kanisius. Jakarta. 2003.
5. Indonesian  Commercial  Newsletter  (ICN). Industri  Biskuit  di  Indonesia  Tumbuh  8,8  % pada Tahun 2008. Juni 2009.
6. Sulistyo, Kajian Perubahan Karakter Agronomi dan  Morfologi  Tanaman  Ubijalar  Dalam Sistem  Tunggal  dan  Tumpangsari  dengan Jagung  Manis,  Jurnal  Ilmiah  Ilmu  Pertanian AGROS  Vol.  5  No.  2  Januari  2004.  Penerbit Fakultas  Pertanian  Universitas  Janabadra. Yogyakarta, ISSN 1411-0172, 2004
7. Purwono..  Kacang  Hijau.  Penerbit  Swadaya. Jakarta. 2005.
8. Astawan,  M  dan  Mita,  W.  Teknologi Pengolahan  Pangan  Nabati  Tepat  Guna. Akademi Pressindo. Jakarta. 1991.
9. Anni Faridah. Patiseri Jilid 3 SMK. Departemen Pendidikan Nasional. 2008.
10. Marliyati,  Sri  Ana,  dkk.  Pengolahan  Pangan Tingkat Rumah Tangga. Depdikbud Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi  PAU  Pangan  dan Gizi IPB. 1992.
11. Sukarni,  Marliyati,  Lilik  Kustiyah,  Ahmad Sulaeman.  Diktat  Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan.  Institut  Pertanian  Bogor  .  Bogor.
1989.
12. Almatsier,  Sunita . Prinsip  Dasar    Ilmu  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.  2005
13. Soediaoetama,  Achmad  Djaeni.  Ilmu  Gizi untuk  Mahasiswa  dan  Profesi  Jilid  1.  Dian Rakyat. Jakrta. 2008.
14. Organoleptik  (part  1).  2011.  Available  from lifeissane.blogspot.com.