PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) TUNA ( Thunnus sp.) LOIN BEKU DI PT. TRIDAYA ERAMINA BAHARI

## IMPLEMENTATION OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) FROZEN TUNA (Thunnus sp.) LOIN IN PT. TRIDAYA ERAMINA BAHARI
Nirmala Efri Hasibuan 1* , Aulia Azka 1 , Anisa Rohaini 1 1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Jl. Wan Amir, No.1, Kelurahan Pangkalan Sesai, Kecamatan Dumai Barat, Kota Dumai, Provinsi Riau, Indonesia
* Korespondensi: nirmala.efrihsb@gmail.com (NE Hasibuan) Diterima 26 Agustus 2020 - Disetujui 30 September 2020
ABSTRAK. PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  adalah  salah  satu  perusahaan perikanan  produsen tuna  loin  beku  di Jakarta.  Standar  yang  ditetapkan  untuk  menjamin  sistem  keamanan  pangan  yaitu  HACCP (Hazard  Analysis Critical Control Point) harus dipenuhi oleh perusahaan untuk menjamin mutu produk.  Tujuan dari penelitian ini yaitu  untuk  mengetahui  penerapan  HACCP  pada  pengolahan  tuna  loin  beku  di  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari. Penelitian  ini  bersifat  deskriptif  dengan  metode  yang  digunakan  yaitu  metode  survei  dengan  menggunakan kuisioner dari responden. Berdasarkan 12 langkah penerapan HACCP di PT. Tridaya Eramina Bahari meliputi pembentukan  tim  HACCP,  deskripsi  produk,  identifikasi  penggunaan,  penyusunan  diagram  alir  proses, pemeriksaan  diagram  alir  proses,  analisa  bahaya,  penetapan Critical  Control  Point (CCP),  penetapan  batas kritis,  penetapan  prosedur monitoring ,  tindakan koreksi, tindakan verifikasi,  serta  penetapan  dan  dokumentasi sudah diterapkan, namun ada tiga tahapan proses yang perlu ditingkatkan keamanan pangannya. Hasil evaluasi penerapan  HACCP  di  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  menunjukkan  bahwa  CCP  yaitu  pada  tahap  penerimaan bahan baku, pengemasan dan pelabelan, serta pendeteksian logam.
KATA KUNCI: HACCP, Titik Kendali Kritis (CCP), Tuna Loin Beku, Pembekuan
ABSTRACT. PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  is  a  fisheries  industry  that  produces  frozen  tuna  loin  in  Jakarta. Standards that set to guarantee a food safety system, namely HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) must  be  fulfilled  by  the  company  to  ensure  product  quality.  The  purpose  of  the  study  was  to  evaluate  the application  of  HACCP  in  Frozen  loin  tuna  processing  at  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari.  This  research  was descriptive  with  the method  used was  the  survey  method  using  a  questionnaire  of  the  selected  respondents. Based  on  the  12  steps  of  implementing  HACCP  at  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  including  the  HACCP  team formation, product description, using identification , preparation of process flow diagram, checking process flow diagrams,  hazard  analysis,  establishing  Critical  Control  Points  (CCP),  determining  critical  limits,  establishing monitoring  procedures,  corrective  action,  verification  action,  and  establishing  and  documentation  has  been implemented, but there are three step that need to be improved in food safety sistem. HACCP evaluation results at PT. Tridaya Eramina Bahari shows that CCP was receiving raw materials step, packaging and labeling, as well as metal detection.
KEYWORDS: HACCP, Critical Control Point (CCP), Frozen Tuna Loin, Freezing

## 1. Pendahuluan
Indonesia memiliki potensi sumber daya perikanan yang sangat besar terutama dari kelompok Ikan  pelagis  besar  salah  satunya  ikan  tuna.  Volume  produksi  ikan  tuna  terus  meningkat  dari  tahun 2000 hingga tahun 2015 (Firdaus 2018). Ikan tuna merupakan salah satu komoditas ekspor terbesar di
AURELIA JOURNAL VOL. 2 (1) OKTOBER 2020 : 53-62
Aurelia Journal (Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) E-ISSN: 2715-7113 e-mail: aureliajournal.pkpd@gmail.com
Indonesia. Indonesia juga merupakan negara kontributor produksi terbesar diantara 32 negara anggota Indian Ocean Tuna Commission (IOTC) dengan rata-rata produksi tahun 2009 – 2012 sebesar 356.862 ton per tahun (KKP, 2015). Tingginya volume ekspor ikan tuna juga tidak terlepas dari permasalahan global  bahaya  keamanan  pangan.  Penolakan  yang  sering  terjadi  dari  negara-negara  importir  karena masalah  tingginya  kadar  histamin.  Penolakan  ini  terjadi  karena  permintaan  konsumen  terhadap jaminan keamanan pangan serta kelayakan dan standarisasi pengujian akan produk yang dikonsumsi. Emborg et al. (2005), menyatakan bahwa histamin menjadi masalah besar di dunia, dimana lebih dari 50% semua kasus keracunan di Amerika dan Inggris karena faktor ini.
Penerapan sistem mutu manajemen keamanan pangan HACCP sudah seharusnya dilaksanakan dengan  baik.  Prayitno  dan  Sigit (2019)  meyatakan  bahwa  pendekatan  melalui  HACCP  membantu perencanaan dan operasional dalam kegiatan produksi pangan terutama dalam keamanan pangan dan kesehatan  yang  memfokuskan  pada  berbagai  bahaya  (hazard)  secara  langsung.  Saat  ini  banyak organisasi  yang  merujuk  HACCP  sebagai  sistem  analisis  dan  pengendalian  resiko  kesehatan  yang terkait produk pangan.
PT. Tridaya Eramina Bahari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan, salah satunya adalah jenis ikan tuna beku dan olahannya. Produk yang dihasilkan telah di ekspor  ke  berbagai  negara.  Produk  yang  telah  beredar  luas  harus  dipastikan  memenuhi  standar pangan yang ada. Standar yang ditetapkan untuk menjamin sistem keamanan pangan yaitu HACCP (Hazard  Analysis  Critical  Control  Point)  yang  harus  dipenuhi  oleh  perusahaan  agar  proses  produksi dapat  dikendalikan  dan  menghasilkan  produk  aman  dan  berkualitas.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui dan mengevaluasi penerapan sistem HACCP pada tuna loin beku di PT. Tridaya Eramina Bahari  dan  mendapatkan  informasi  titik-titik  bahaya  pada  bahan  baku  dan  tahapan  proses  tuna  loin beku.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1. Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  di  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  Jl.  Muara  Baru  Ujung  Blok  K  No.  3, Kecamatan  Penjaringan,  Jakarta  Utara.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  kualititatif  dengan menggunakan  sumber  obyek  untuk  diwawancarai  guna  memperoleh  data.  Bahan  yang  digunakan dalam penelitian ini yaitu alat tulis dan lember kuisioner.

## 2.2. Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  survei  dan  disajikan  secara deskriptif dengan menggambarkan dan menjelaskan kajian teori yang sifatnya konseptual berdasarkan pustaka Penelitian dilakukan dengan cara mengikuti langsung alur proses penanganan tuna loin beku mulai dari tahap awal produksi hingga produk akhir. Data yang diperoleh terdiri atau data primer dan data  sekunder,  dan  di  amati  menggunakan  tabel  pohon  keputusan  dan  data  deskripsi.  Data  primer diperoleh  dengan  melakukan  wawancara  dan  observasi  langsung  di  lapangan,  analisis  bahaya, identifikasi titik kendali kritis, pengawasan terhadap titik kendali kritis.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Penerapan HACCP pada Pembekuan Tuna Loin Di PT. Tridaya Eramina Bahari
PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  merupakan  salah  satu  perusahaan  perikanan  yang  telah  berdiri sejak  tahun  1994.  Pt.  Tridaya  Eramina  Bahari  saat  ini  mengekspor  berbagai  produk  perikanan  beku seperti  tuna  loin  beku.  Proses  pembekuan  tuna  loin  di  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  terdiri  dari  16 tahapan  proses  dari  awal  hingga  akhir.  Setiap  tahapan  proses  harus  dilakukan  sesuai  langkah  kerja yang berurutan agar tidak terjadinya kontaminasi silang. Proses produksi tuna loin beku di PT. Tridaya Eramina  Bahari  adalah  penerimaan  bahan  baku,  sortasi,  penimbangan  I,  penyimpanan  beku,
pemotongan  tuna,  perapihan  dan  pembuangan  kulit,  penimbangan  II,  pencucian,  penyusunan, pembekuan, penggelasan (glazing), penimbangan III, pengemasan dan pelabelan, pemeriksaan logam, penyimpanan beku (cold storage), pemuatan dan pengiriman. Penerapan  HACCP (Hazard  Analysis  Critical  Control  Point) di  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari sebagai  salah  satu  sistem  keamanan  pangan  untuk  menjamin  kualitas  produk  tuna  loin  beku  yang dihasilkan  untuk  ekspor.  HACCP  merupakan  suatu  sistem  keamanan  pangan  yang  berperan mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol bahaya dalam pangan. Bahaya  dalam pangan dapat berupa bahaya biologi, kimia dan fisik (Soman, 2016). HACCP berperan sebagai sistem pendekatan dalam  pengawasan  pangan  secara  resmi  dan  untuk  menetapkan  standar  keamanan  pangan  dalam perdagangan  pangan  internasional  (Pal,  2016).  Selain  itu,  HACCP  juga  berfungsi  sebagai  alat manajemen  bisnis  dan  memberikan  pengaruh  positif  pada  masyarakat  karena  memastikan  pasokan makanan  aman  dikonsumsi  dan  kinerja  ekspor  perusahaan  pangan  lebih  terjamin  (Szyrocha,  2020). Penerapan HACCP di PT. Tridaya Eramina Bahari berdasarkan 12 langkah HACCP sebagai berikut:

## 1. Pembentukan Tim HACCP
Tahapan awal dalam penerapan HACCP adalah pembentukan tim. Tim HACCP di PT. Tridaya Eramina Bahari terdiri dari karyawan dari berbagai departemen dalam divisi pengolahan, laboratorium dan  penyimpanan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Prayitno  dan  Sigit  (2019)  bahwa  tim  HACCP memiliki  latar  belakang  pendidikan  yang  berbeda  yang  memiliki  tugas  dalam  pengawasan  mutu, penjaminan  mutu,  pengolahan  pangan,  GMP,  mikrobiologi  pangan,  penanganan  proses  dan pemeliharaan sarana dan prasarana (peralatan), dan melakukan langkah – langkah HACCP. Susunan tim HACCP PT. Tridaya Eramina Bahari ditunjukkan pada tabel 1.

## Tabel 1. Tim HACCP di PT. Tridaya Eramina Bahari
No Jabatan Tanggung Jawab 1 Director Memiliki  dan  melaksanakan  wewenang  serta  melakukan  fungsi manajemen perusahaan dan bekerja sama dengan bagian-bagian yang ada dibawahnya. 2 General Manager
Memberikan  kewenangan  akan design ,  dan  implementasi  sistem kontrol kepada QA Manager. 3 Purchasing 1.  Mengadakan  pembelian  ikan  yang  memenuhi  standar  mutu ekspor 2. Melakukan kerja sama dengan divisi lain terutama bagian quality control dan penerimaan serta ABF/storaging 3. Membuat laporan pembelian yang akurat 4 Production 1.  Menjamin  bahwa  semua  karyawan  di  departemennya  terlatih dan memahami sistem keamanan pangan 2.  Menjamin  bahwa  semua  produk  yang  dihasilkan  telah  sesuai dengan standar peryaratan mutu dan keamanan pangan 3. Menjamin proses yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP dan SSOP yang telah ditetapkan 5 Quality Assurance Ketua  Tim  HACCP,  memastikan  syarat-syarat  implementasi HACCP terpelihara dan terimplementasi dengan baik. 6 Quality Control 1.  Menjalankan  wewenang  serta  tugas  QC  yang  mencakup pengawasan terhadap semua mutu produk 2.  Melakukan  pengujian  terhadap  mutu  produk  yang  mencakup kualitas, ukuran, dan bobot. 3.  Melakukan  analisi  terhadap  kualitas  produk  dalam  rangka peningkatan mutu produk 4. Mengawasi bagian-bagian yang ada didalamnya
No Jabatan Tanggung Jawab 7 Mechanic Memastikan  kondisi  mesin  produksi  dalam  konidisi  yang  baik selama proses produksi

## 2. Deskripsi Produk
Deskripsi  produk  bertujuan  untuk  mengetahui  komposisi  utama  produk,  karakteristik  produk, pengemasan,  struktur  kimia/fisik,  informasi  keamanan,  cara  penyimpanan,  perlakuan  pengolahan, petunjuk  penggunaan dan metode  distribusi  produk.  Deskripsi produk termasuk bagian penting yang dapat  membantu  konsumen  mengetahui  informasi  tentang  produk  dan  menghindari  potensi  bahaya pada  produk  akhir.  Potensi  bahaya  dapat  dikendalikan  dengan  tindakan  pencegahan  dalam keseluruhan  proses  (Oo,  2019).  Deskripsi  produk  tuna  loin  beku  di  PT. Tridaya  Eramina  Bahari terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Deskripsi Produk Tuna Loin Beku di PT. Tridaya Eramina Bahari Nama Produk Frozen Fish (Tuna Loin Beku) Nama Spesies Thunnus Albacares, Thunnus Alalunga Asal Bahan Baku Lautan Hindia ditangkap dengan jaring panjang Area Penangkapan FAO 507 Penerimaan Bahan Baku o Bahan baku diterima dari pemasok dan membeli dari tempat dan transit o Dari tempat bahan baku ikan dibawa keluar dengan Termoking o Suhu tuna beku ≤ -18 o C, diperiksa dengan digital thermometer
o Tuna beku yang dapat diterima jika suhu ≤ – 18 o C,  dan hasil tes histaminnya dibawah 35 ppm pada saat penerimaan bahan baku Produk Akhir Tuna loin beku Bahan Pendukung Tidak ada Tahapan Proses Penerimaan, penilaian I, penimbangan I, cold storage (bahan baku), pemotongan bentuk loin, perapihan dan pembuangan kulit, penilaian 2, pelapisan es, pan, pembekuan, pembungkusan, penimbangan 2, pengecekan akhir, packing & pelabelan, cold storage (produk akhir), metal detector , ekspor. Jenis Pengemaas Plastic wrapped, carton box Penyimpanan Tersimpan pada cold storage – 25 o C
Daur Hidup
24 bulan, tersimpan pada cold storage – 25 o C Label/Spesifikasi Keterangan dari produk, nama dari produk, nama perusahaan, berat bersih, ukuran dari produk, negara asal produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, jumlah loin per master karton, kode batang, nomor pendaftaran, nama latin. Penggunaan Selanjutnya Dimasak sebelum dikonsumsi Pelanggan Jepang, Amerika, Eropa Peraturan Yang Ditetapkan Memenuhi standar Nasional Indonesia, Regulasi Eropa atau standar pembeli
Deskripsi  produk  tuna  loin  beku  di  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  sudah  sesuai  dengan  aturan BSN.  BSN  (2017)  menyatakan  bahwa  suatu  produk  harus  yang  memuat  informasi  tentang  nama produk, nama ilmiah, asal bahan baku, cara penerimaan, produk akhir, bahan tambahan, asal bahan tambahan,  langkah  proses,  pengemasan,  penyimpanan,  masa  simpan,  label,  cara  penggunaan, petunjuk pelanggan, sistem penjualan produk hingga sampai ke pengguna atau para konsumen. Akses informasi dapat diperoleh dengan jelas dan dicantumkan dalam pengemas.

## 3. Identifikasi Penggunaan
Produk tuna loin beku ini merupakan produk yang dikonsumsi konsumen dalam bentuk olahan yang matang atau setengah matang, seperti konsep makanan jepang dengan mengkonsumsi produk tuna loin dalam keadaan segar, agar terjamin keamanan produk bagi semua target sasaran konsumen pada  skala  nasional  maupun  internasional.  Identifikasi  penggunaan  yang  dituju  bertujuan  untuk menentukan  spesifikasi  dan  standar  mutu  produk  yang  diharapkan,  sehingga  diterapkannya  HACCP dalam  unit  pengolahan  tuna  loin  beku  agar  dapat  menghindari  dan  mencegah  bahaya-bahaya  yang kemungkinan muncul yang dapat beresiko buruk terhadap konsumen.

## 4. Penyusunan Diagram Alir Proses
Diagram alir produk tuna loin beku disusun oleh tim HACCP untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai pada proses pendistribusian. Diagram alir produk  ini  selain  bermanfaat  untuk  membantu  menyusun  HACCP plan ,  diagram  proses  produk  tuna loin  beku  juga  berfungsi  sebagai  pedoman  bagi  instansi  atau  lembaga  lainnya  memahami  tahapan proses identifikasi dan verifikasinya. Diagram alir pembekuan tuna loin di PT. Tridaya Eramina Bahari ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Pembekuan Tuna Loin di PT. Tridaya Eramina Bahari

## 5. Pemeriksaan Diagram Alir Proses
Verifikasi  diagram  alir  dilakukan  dengan  cara  mengamati  kesesuaian  antara  prosedur pengolahan dalam dokumen dengan kondisi pengolahan di ruang produksi. Metode verifikasi diagram alir  yang  digunakan  tim  HACCP  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  menggunakan  sistem  wawancara, observasi, dan pengujian laboratorium. Verifikasi diagram alir juga dilakukan jika terdapat perubahan tahap produksi atas permintaan konsumen atau alasan lainnya.

## 6. Analisis Bahaya
Tahapan  ini  merupakan  penerapan  prinsip  HACCP  pertama  di  perusahaan.  Pada  setiap  jenis bahaya  yang  terjadi  dapat  dijelaskan  penyebabnya  kemudian  dipertimbangkan  dengan  tindakan pengendaliannya.  Analisa  bahaya  dilakukan  pada  setiap  tahapan  proses  produksi  tuna  loin  beku. Analisa bahaya pada proses produksi tuna loin beku dilakukan untuk mengetahui terlebih dahulu faktor penyebab bahaya dan bahaya potensial yang ditimbulkan, kemudian mengkategorikan bahaya tersebut apakah  termasuk  biologi,  kimia  atau  fisik  dan  menetapkan  resiko  atau  signifikan  bahaya  yang teridentifikasi serta menetapkan tindakan pencegahan.
Bahaya  fisik  mencakup  hama,  kaca,  logam,  kayu,  plastik,  karet  dan  lainnya.  Bahaya  kimia termasuk  bahan  kimia  pertanian  seperti  pestisida,  bahan  kimia  pembersih  dan  sanitasi,  cat,  tinta, bahan pengawet, pewarna dan lain-lain. Sedangkan bahaya biologis mencakup bakteri, virus, fungi dan parasit  (Soman  &Raman,  2016).  Analisis  bahaya  ini  diterapkan  agar  munculnya  bahaya  keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi hingga batas aman yang ditetapkan.
7. Penetapan Critical Control Point (CCP) Penetapan Critical  Control  Point (CCP)  di  PT.  Tridaya  Eramina  Bahari  berdasarkan  pohon keputusan  sesuai  dengan  prinsip  kedua  dalam  sistem  HACCP.  Berdasarkan  hasil  analisis  terhadap CCP pada setiap proses pengolahan tuna loin beku yang memiliki bahaya signifikan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Identifikasi Titik Kendali Kritis di PT. Tridaya Eramina Bahari Tahapan Proses Bahaya Potensial Nyata P1* (Y/T) P2* (Y/T) P3* (Y/T) P4* (Y/T) CCP Penerimaan Bahan Baku Histamin Y T Y T CCP Pengemasan dan Pelabelan Kesalahan Label Y Y - - CCP Pengecekan logam   Serpihan logam Y Y - - CCP

## 8. Penetapan Batas Kritis Setiap CCP
Titik  kendali  kritis  ( Critical  Control  Point )  yaitu  tahapan  untuk  pencegahan  bahaya  atau menghilangkan potensi bahaya tersebut sampai pada batas yang dapat diterima. Penentuan CCP ini berasal dari pohon penentuan keputusan. Pengambilan keputusan untuk penentuan CCP ini dilakukan dengan  menganalisis  semua  lini  tahapan  proses,  sehingga  diketahui  tingkat  CCP  tersebut (Hermansyah et  al .,  2013).  Bahaya  yang  tidak  terkontrol  oleh  adanya  program  persyaratan  dasar berupa  GMP  dan  SSOP  dan  memiliki  signifikansi  yang  nyata  dalam  tahapan  proses  produksi dinyatakan  dalam  kelompok  CCP . Tahapan  batas  kritis  pada  setiap  CCP  ditetapkan  berdasarkan referensi dan standar teknis serta pengamatan pada unit produksi. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk aman dan tidak aman, sehingga setiap CCP mudah teridentifikasi dan dapat dijaga oleh karyawan  proses  produksi. Batas kritis  Batas  kritis  dari  masing-masing  CCP  di  PT.  Tridaya  Eramina Bahari ditetapkan seperti pada Tabel 4.

## Tabel 4. Penetapan Batas Kritis Setiap CCP
CCP Bahaya Nyata Batas Kritis Penerimaan bahan baku Pembentukan histamin Kandungan  histamin  > 50 ppm Pengemasan dan Pelabelan Allergen Dicantumkan keterangan allergen dan jenis ikan
CCP Bahaya Nyata Batas Kritis Pengecekan logam Serpihan logam - Fe >3,0 mm - Sus >3,5 mm - No Fe >3,5 mm 9. Penetapan Tindakan Monitoring Setiap CCP
Kegiatan yang dilakukan perusahaan pada tahap monitoring adalah memantau dan memeriksa tahapan  penerimaan  bahan  baku,  pengemasan  dan  pelabelan  dan  pengecekan  logam.  Prosedur pemantauan  dilakukan  dengan  memeriksa  suhu  ikan  dan  melakukan  pengujian  kandungan  histamin yang terdapat pada setiap bahan baku yang datang oleh staf Quality Control dan meminta surat hasil analisis  laboratorium  dari supplier yang  menjelaskan  bahan  baku  yang  datang  terbebas  dari  bakteri pathogen  dan  logam  berat.  Hafez  (2018)  menyatakan  bahwa  bakteri  pembentuk  histamine  biasanya berasal dari air asin dan memiliki kemampuan tumbuh dan menghasilkan histamin pada berbagai suhu. Untuk  mencegah  kontaminasi  dari  bakteri  maupun  histamin  perlu  diperhatikan  kondisi  higienis  yang baik terkait personil dan peralatan yang bersih sehingga terhindar dari masuknya spesies mikroba baru dan kontaminasi silang.
Tindakan monitoring yang  dilakukan  selanjutnya  pada  tahap  pengemasan  dan  pelabelan. Prosedur  pemantauan  dilakukan  dengan  mengecek  bahan  pengemas  dan  label  yang  dilakukan  oleh staf Quality  Control dengan  mengecek  tata  cara  penyimpanan  bahan  pengemas  dan  tata  cara pembuatan  label  produk  yang  sesuai  dengan  persyaratan  label.  Pemantauan  pada  proses  metal detektor  dilakukan  dengan  melakukan  pengujian  sensivitas  mesin  metal  detektor  setiap  sebelum proses dan 30 menit sebelum digunakan oleh staf Quality Control.
10. Menetapkan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi merupakan pelaksanaan prinsip kelima dari sistem HACCP. Tindakan koreksi penting  dikembangkan  untuk  menangani  penyimpangan  yang  terjadi.  Tindakan  koreksi  juga  harus dilakukan ketika hasil pemantauan menunjukkan kehilangan kendali pada CCP.  PT. Tridaya Eramina Bahari  melakukan  tindakan  koreksi  atas  penyimpangan  yang  terjadi  di  perusahaan  terhadap  bahan baku  adalah  pengembalian  kepada supplier. Tindakan  koreksi  terhadap  tahap  pengemasan  dan pelabelan  dengan  mencantumkan allergen dan  jenis  ikan  pada  label  kemasan.  Adapun  pada pengecekan logam yaitu tuna loin beku yang terdeteksi mengandung fragmen logam dipisahkan dan dibongkar  selama  sensitivitas  alat  detektor  masih  terjaga.  Jika metal  detector gagal  mendeteksi keberadaan  serpihan  logam  maka  dilakukan  kalibrasi  atau  perbaikan  terhadap  alat  tersebut  dengan cara memeriksa sensitivitas alat sehingga fragmen logam yang melewati alat tersebut dapat terdeteksi.

## 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi
Tahapan  ini  merupakan  prinsip  HACCP  ke  6  yang  sangat  penting  untuk  menentukan  apakah sistem  HACCP  yang  diterapkan  bekerja  secara  efektif.  Adapun  metode  untuk  melakukan  verifikasi adalah  dengan  melakukan  pengecekan  terhadap  catatan  dan  dokumen-dokumen  HACCP  seperti catatan monitoring proses, monitoring CCP dan catatan-catatan lainnya.
Verifikasi  dilakukan  dengan  melakukan  audit  internal  yang  terencana,  analisis  pasar, penelusuran kembali hasil produk jadi, bahan baku dan produk setengah jadi di laboratorium eksternal yang  terakreditasi  (Szyrocha&Abbase,  2020).  Prosedur  verifikasi  terhadap  tahapan  yang  termasuk CCP yang dilakukan di PT. Tridaya Eramina Bahari adalah sebagai berikut:

## a) Penerimaan bahan baku
Prosedur verifikasi yang diterapkan di PT. Tridaya Eramina Bahari yaitu pada penerimaan bahan baku  dilakukan  pengecekan  catatan  jumlah  dan  asal  bahan  baku,  serta  hasil  uji  kimia  dan mikrobiologi bahan baku.
b) Pengemasan dan pelabelan
Verifikasi pada tahap pengemasan dan pelabelan dilakukan pengecekan form material holding untuk mengecek penerimaan bahan pengemas.
c) Pengecekan logam
Verifikasi  yang  dilakukan  pada  tahapan  pengecekan  logam  dengan  melakukan  pengecekan lembar monitoring pengecekan logam berat setiap hari dan dilakukan kalibrasi dan validasi alat setiap 1 tahun sekali oleh pihak perusahaan.

## 12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan
Penetapan  dokumentasi  dan  pencatatan  merupakan  prinsip  HACCP  ke  tujuh  yang  diterapkan perusahaan. Dokumentasi dan pencatatan di PT. Tridaya Eramina Bahari antara lain dokumentasi tim HACCP,  deskripsi  produk,  diagram  proses,  catatan monitoring semua  tahapan  proses  mulai  dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir, catatan tindakan koreksi, catatan tindakan verifikasi,  dan  rekaman  dari  setiap  tahapan  yang  dipantau  sesuai  dengan  periode  tertentu,  data verifikasi dan hasil perbaikan pada setiap CCP atau setiap penyimpangan yang terjadi dan lain-lain

## 4. Kesimpulan
PT. Tridaya Eramina Bahari telah menerapkan sistem HACCP dalam menjaga keamanan produk tuna  loin  beku.  Namun  ada  tahapan  proses  yang  perlu  diperhatikan  sehingga  mencegah  munculnya bahaya  keamanan  pangan.  Tahapan  tersebut  adalah  penerimaan  bahan  baku,  pengemasan  dan pelabelan, serta pengecekan logam berat.

## DAFTAR PUSTAKA
BSN. (2017). SNI-821-2017 Tata Cara Penggunaan Tanda SNI dan Tanda Kesesuaian Berbasis SNI. Badan Standar Nasional. Jakarta
Emborg,  J,  Laursen,  G,  &  Dalgaard,  P.  (2005).  Significant  histamine  formation  in  tuna  ( Thunnus albacore ) at 2oC – effet of vacuum and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria. Journal of Food Microbiology, 101(3), 263-279.
Firdaus, M. (2018). Profil perikanan tuna  dan cakalang di Indonesia. Buletin Ilmiah  “MARINA” Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan , 4(1), 23-32.
Hafez, A.E.E., Darwish, W.S., El Bayomi R.M.,  & El Nahal, S.M. (2018). Quality Indicators Of Some Frozen Fish And Fish Products Marketed In Sharkia Province, Egypt. 5th International Food Safety Conference , Damanhour University.
Hermansyah, M., Pratikto., R. Soenoko, & N. W. Styanto. (2013). Hazard analysis critical control point (HACCP)  produksi  maltosa  dengan  pendekatan  good  manufacturing  practice  (GMP). Journal of Engineering & Management in Industrial System , 1(1), 14-20.
Kementerian Kelautan  dan Perikanan.  (2015). Rencana Pengelolaan PerIkanan Tuna, Cakalang  dan Tongkol. Direktorat Sumber daya Ikan Direktorat Jenderal PerIkanan Tangkap. KKP. Jakarta.
Oo, K.S, Than, S.S, & Oo, T.H. (2019). A Model HACCP Plan for Fish Seasoning Powder Production. American Journal of Food Science and Technology . 7(6) : 200-204.
Pal, M., Aregawi, W.G., & Singh, R.K. (2016). The role of Hazard Analysis Crit-ical Control Point in food safety. Beverage & Food world, 43(4), 33-35.
Prayitno, A.D. & Sigit, M.B. 2019. Penerapan 12 tahapan hazard analysis critical control point (HACCP) sebagai  system  keamanan  pangan  pada  produk  udang  (panko  ebi). Jurnal  Teknologi  & Industri Hasil Pertanian, 24(2), 100-112.
Soman R. & Raman M. (2016). HACCP system -hazard analysis and risk assessment, based on ISO 22000:2005 methodology. Food Control .
Szyrocka,  J.R.  &  Abbase  A.L.  (2020).  Quality  management  and  safety  of  food  in  HACCP  system aspect. Production Engineering Archives , 26(2), 50-53.