KARAKTERISTIK PERMEN JELLY TIMUN SURI ( Cucumis melo L.) DENGAN PENAMBAHAN SORBITOL  DAN EKSTRAK KUNYIT ( Curcuma domestika Val.)
( Characteristics of Cucumis melo L. Jelly Candies with the Addition of Sorbitol and Curcuma domestika Val. Extract )
Merynda Indriyani Syafutri 1 *, Eka Lidiasari 1 , dan Hendra Indawan 1
1 * Alamat korespondensi: Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya; Tel: 0711-580664, Email: misyafutri@yahoo.com 1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya.

## ABSTRACT
The  objective  of  this  research  was  to  determine  the  chemical  and  organoleptic characteristics of Cucumis melo L. jelly candies  with the addition of  sorbitol and Curcuma domestika  Val.  extract.  This  research  was  conducted  in  the  Chemical  Laboratory  of Agricultural,  Department  of  Agricultural  Technology,  Agricultural  Faculty,  Sriwijaya University,  Indralaya,  from  January  2010  to  June  2010.  This  research  used  a  Factorial Completely  Randomized  Design  with  two  treatments  and  three  replications  for  each treatment. S factor was the addition of sorbitol concentration (9%, 16% and 23%) and E was the concentration factor  addition of  Curcuma domestika Val. extract (5%, 7% and 9%). The results  showed  that  the  addition  of  sorbitol  concentration  had  significant  effect  on  the water content, pH, total sugar and antioxidant activity of Cucumis melo L. jelly candies. The addition of Curcuma domestika Val. extract had significant effect on the water content and antioxidant  activity  of  Cucumis  melo  L.  jelly  candies.  Interaction  addition  of  sorbitol  and Curcuma  domestika  Val.  extract  had  significant  effect  on  the  antioxidant  activity  of  jelly candies. S 2 E 2 treatment (sorbitol 20% and 7.5% Curcuma domestika Val. extract) was the best treatment with chemical characteristics (water content 36.48%, ash content 3.01%, pH 5.03, total  sugar  37.00%  and  the  antioxidant  activity  27.09%),  and  sensory  characteristics  by scoring preferences (color 3.08, texture 2.88, odour 3.08  and taste 2.88).
Key words : Cucumis melo L, Curcuma domestika Val, Jelly candy.

## PENDAHULUAN
Timun suri ( Cucumis melo L.) merupakan salah  satu  jenis  produk  hasil  pertanian  yang banyak  terdapat  di  daerah  Sumatera  Selatan. Timun suri juga mengandung sejumlah zat gizi yang baik bagi tubuh, seperti karbohidrat 2,09 g,  protein  1,26  g,  lemak  0,04  g,  serat  0,89  g, air  96,32  g,  abu  2,90  g,  vitamin  C  24,86  mg, kalium  1008  mg,  kalsium  768  mg,  dan  posfor 422  mg  (Hayati et  al, 2008).  Selain  itu,  buah ini  juga  memiliki  jenis  dan  rasa  yang  segar, flavor yang khas dan daging buah yang tebal.
Usaha diversifikasi dan pengolahan timun suri  menjadi  permen  jelly  diperkirakan  mem- punyai prospek yang cukup baik. Hal ini terjadi karena  produk  permen  sudah  banyak  disukai oleh  anak-anak,  remaja  maupun  dewasa.  Me- nurut  Sura et  al. (2009),  dalam  penelitian tentang karekteristik jelly timun suri ( Cucumis melo L.) sebanyak  15%, sukrosa  20%, HFS 50% dan asam sitrat 0.2 % secara sensoris memiliki
tingkat  kesukaan  tertinggi  dari  perlakuan  lain dan  didapatkan  karekteristik  permen  jelly  ti- mun suri yang baik.
Permen  jelly  merupakan  produk confec- tionary yang  dapat  diolah  dari  berbagai  ma- cam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan da- lam  pembuatan  permen  jelly  adalah  gelatin yang  berfungsi  sebagai  bahan  pengental,  gula sebagai pemanis dan asam organik sebagai ba- han  pengawet  dan  pemberi  rasa  asam  pada produk. Fungsi utama penambahan gelatin da- lam  pembuatan  permen  jelly  yaitu  untuk  me- ningkatkan  elastisitas,  konsistensi  dan  stabili- tas produk (Jaswir, 2007).
Penggunaan  jenis  bahan  pemanis  pada pengolahan  makanan  sangat  sering  dilakukan. Bahan  pemanis  yang  sering  digunakan  dalam pengolahan makanan, misalnya pada pembuat- an permen jelly adalah jenis gula sukrosa.  Se- perti yang telah diketahui, sukrosa sebagai ba-
han  pemanis  memiliki  kandungan  kalori  yang cukup  tinggi  yaitu  sebesar  400  kalori  dalam 100 gram bahan.
Konsumsi makanan dan minuman dengan kandungan  gula  tinggi  secara  berlebihan  dan tanpa diimbangi dengan asupan gizi lain dapat menimbulkan gangguan metabolisme dalam tu- buh sehingga menyebabkan gangguan kesehat- an  (Usmiati  &  Yuliani,  2004).  Selain  itu,  kon- sumsi gula juga dapat mempangaruhi kerusak- an  pada  gigi.  Kondisi  ini  menjadikan  penggu- naan  sukrosa  atau  yang  lebih  dikenal  dengan gula  sebagai  bahan  pemanis  utama  semakin tergeser. Jenis bahan pemanis yang alami atau pun  pemanis  buatan  yang  memberikan  efek kesehatan  sangat  dibutuhkan  dalam  industri pengolahan  makanan.  Adapun  jenis  pemanis yang  dapat  digunakan  pada  pengolahan  per- men  jelly  adalah High  Fructose  Syrup (HFS) dan sorbitol.
HFS  merupakan  jenis  bahan  pemanis yang rendah kalori yang manisnya dua kali  le- bih  manis  daripada  sukrosa.    Penggunaan  HFS dalam  industri  permen  khususnya  permen  jel- ly,  berperan  dalam  memperbaiki  tekstur  dan menjadikan  penampakan  produk  permen  jelly yang  bening  dan  transparan  (Balai  Besar  Lit- bang Pasca Panen, 2004).
Sorbitol adalah monosaccharide polyhyd- ric alcohol dan hexitol yang banyak digunakan pada  produk  pasta  gigi  dan  bahan  makanan dan minuman (Anonim, 2008). Sorbitol memili- ki  efek  pendingin  dan  memiliki  beberapa  ke- unggulan dibanding gula lainnya, yaitu rasanya cukup  manis  namun  tidak  merusak  gigi.  Sor- bitol  memiliki  tingkat  kemanisan  cukup  tinggi sekitar  50  sampai  70%  di  bawah  sukrosa,  dan kandungan  kalorinya  yang  rendah  berkisar  2.6 Kal/g (Badan Standar Nasional, 2004). Menurut Soeratri et al. (2005), sorbitol mempunyai ke- lebihan  yaitu  dapat  mempertahankan  kelem- bapan  pada  bahan  makanan  dan  penggunaan- nya  dalam  pengolahan  pada  suhu  tinggi  tidak menyebabkan  terjadinya  reaksi  pencoklatan ( Maillard) . Badan Pengawas Obat dan Makanan (2001)  mengatur  penggunaan  sorbitol  pada produk  pangan  yaitu  berkisar  antara  500  sam- pai dengan 200 000 mg/kg produk.
Kualitas  dari  permen  jelly  timun  suri  ti- dak  hanya  ditentukan  dari  bahan  baku  yang digunakan,  akan  tetapi  juga  ditentukan  oleh penampakan  dari  luar  produk  misalnya  warna dari  produk  tersebut  agar  lebih  disukai  oleh masyarakat  secara  estetika.  Penggunaan  pe- warna  alami  dalam  pengolahan  produk  sangat dianjurkan  agar  dihasilkan  produk  yang  sehat.
Salah  satu  jenis  pewarna  alami  yang  sering digunakan  pada  industri  pengolahan  makanan adalah kunyit.
Kunyit ( Curcuma domestika Val) merupa- kan  salah  satu  tanaman  obat  tradisional  Indo- nesia,  yang  mengandung  senyawa  alami  (kur- kuminoid)  yang  memberi  warna  kuning  pada kunyit. Menurut  Winarto (2005),  kurkuminoid merupakan  salah  satu  senyawa  fitokimia  pen- ting bagi tubuh sebagai antioksidan, antihepa- totoksik,  antiinflamasi  dan  antirematik.  Peng- gunaan  ekstrak  kunyit  pada  pembuatan  per- men  jelly  timun  suri  diharapkan  dapat  mem- perbaiki  warna  dari  produk  yang  dihasilkan, disamping memiliki kandungan senyawa fitoki- mia  yang  bersifat  antioksidan  dari  kunyit  dan bermanfaat bagi  kesehatan tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mempela- lajari karakteristik kimia dan organoleptik per- men jelly timun suri ( Cucumis melo L.) dengan penambahan  sorbitol  dan  ekstrak  kunyit  ( Cur- cuma domestika Val).

## METODE

## Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Kimia  Hasil  Pertanian,  Jurusan  Teknologi  Per- tanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwija- ya, Indralaya dari bulan Januari sampai dengan Juni 2010.

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam peneliti- an  ini  adalah:  baskom,  cetakan  aluminium, Juice  Exstrasion ( Juicer ), muffle  furnace ,  pi- sau  stainlees,  pH-meter,  refraktometer,  sa- ringan  kelapa,  spektrofotometer,  timbangan analitik  merek Adventur ,  kompor  gas,  lemari es, dan alat-alat gelas untuk analisa.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pe- nelitian  ini  adalah  asam  sitrat, beef gelatin, buah  timun  suri  yang  matang  optimum  (umur panen  berkisar  2  bulan)  ekstrak  kunyit,  HFS, sorbitol  bubuk,  dan  bahan-bahan  kimia  untuk analisa.

## Cara Kerja
Cara  kerja  dalam  penelitian  ini  adalah cara kerja pembuatan permen jelly timun suri menurut Sura et al . (2009), yang telah dimodi- fikasi  yaitu  sebagai  berikut:  timun  suri  dipilih yang  matangnya  optimum  (umur  panen  berki- sar  2  bulan)  dan  teksturnya  masih  agak  keras
serta tidak rusak, dikupas dan dibuang biji ser- ta kulitnya kemudian daging buah dipotong ke- cil-kecil  lalu  dihancurkan  menggunakan  juicer untuk mendapatkan sari buah.
Sari buah sebanyak 100 ml dicampur de- ngan  ekstrak  kunyit  murni  sesuai  dengan  kon- sentrasi perlakuan dan diaduk sampai merata. Campuran  sari  buah  dan  ekstrak  kunyit,  dipa- naskan pada suhu 40ºC lalu ditambahkan asam sitrat 0.2%, HFS 50%, gelatin 15% (dari 100 ml sari buah timun suri) dan sorbitol bubuk sesuai dengan  konsentrasi  perlakukan  sambil  dilaku- kan pengadukan selama pemanasan. Pemanas- an  dilanjutkan  sampai  suhu  100ºC  sampai  ter- capai kekentalan dan diangkat dari alat pema- nasan. Cairan kental permen jelly langsung di- tuangkan  ke  cetakan  alumunium  persegi  (10  x 10  x  2  cm 3 ),  dan  didinginkan/didiamkan  pada suhu ruang 25-30 o C selama ± 1 jam. Setelah ± 1  jam,  permen  jelly  dimasukkan  ke  lemari pendingin dengan suhu 5 o C selama 24 jam. Se- telah  dikeluarkan  dari  lemari  pendingin,  per- men    jelly  dibiarkan  pada  suhu  ruang  25-30 o C selama  ± 1 jam. Dan dikeluarkan dari cetakan, kemudian.  dilakukan  analisa  terhadap  permen jelly yang dihasilkan.

## Parameter Pengamatan

## Kadar Air
Penentuan  kadar  air  menggunakan  me- tode AOAC (1995), sebagai berikut: cawan alu- munium  dibersihkan  dan  dipanaskan  dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan dalam desikator sampai dingin, lalu ditimbang. Permen jelly diambil ± 4 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105ºC sampai berat kering konstan. Sam- pel  yang  sudah  kering  dikeluarkan  dari  oven dan  dimasukkan  ke  dalam  desikator,  setelah dingin ditimbang dengan neraca analitik.
%Kadar air (basis basah)  = gA  -  gK x 100% gK
Keterangan: gA = Berat sampel awal (gram) gK = Berat sampel kering (gram)

## Kadar Abu
Penentuan  kadar  abu  menggunakan  meto- de  AOAC  (1995)  menggunakan Muffle  furnace merek Sybron adalah  sebagai  berikut:  cawan porselen  dibersihkan  dan  dipanaskan  dalam oven  selama  15  menit,  lalu  dimasukkan  desi- kator sampai dingin, kemudian ditimbang. Per- men jelly ditimbang 2 g dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian  dipanaskan dengan menggunakan  penagas  listrik  dalam  lemari
asam  sampai  asap  pada  sampel  hilang  dan warna sampel menjadi hitam. Sampel tersebut selanjutnya diabukan  dengan cara dimasukkan ke  dalam Muffle  furnace dengan  suhu  550°C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan ke dalam  oven  selama  15  menit,  setelah  itu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin. Kemudian ditimbang.
%Kadar abu (basis basah)  = bA  x 100%
bS
Keterangan: gA = Berat abu (gram) gK = Berat sampel basah (gram)

## Uji pH
Penentuan nilai pH menggunakan pH meter merek Autech (Sudarmadji et  al .,  1997), sebagai berikut : elektroda pH meter sebelum digunakan  distandarisasi  menggunakan  larutan buffer.  Kemudian  dbersihkan  menggunakan aquadest  dan  dikeringkan.  Sampel  permen jelly  sebanyak  1  g  kemudian  dihancurkan  dan ditambahkan aquadest sebanyak 5 ml, dikocok sampai  homogen.  Dicelupkan  elektroda  ke dalam  sampel,  dibiarkan  elektroda  sampai diperoleh  pembacaan  yang  stabil.  Nilai  pH dapat langsung dibaca pada skala pH meter.

## Kadar Gula Total
Penentuan  kadar  gula  menggunakan Refraktometer merek Atago (Sudarmadji et al , 1997),  sebagai  berikut:  sampel  permen  jelly sebanyak  1  g  dihancurkan  dan  ditambahkan aquadest  sebanyak  1  ml,  kemudian  dikocok sampai  homogen.  Larutan  diteteskan  di  atas lensa Refraktometer sebanyak  satu  sendok teh.  Nilai  kadar  gula  sampel  dapat  langsung dibaca pada monitor Refraktometer .

## Uji Aktivitas Antioksidan
Uji  aktivitas  antioksidan  berdasarkan Joyeux et al. (1995) dengan menggunakan sis- tem  larutan  DPPH (diphenyl  picril  hydrazil hydrate) dengan  cara  kerja  sebagai  berikut: sampel  permen  jelly  diambil  10  mg  dan  dila- rutkan  dengan  metanol  10  ml.  Dari  larutan  di atas diambil 2 ml lalu ditambahkan 4 ml DPPH (1.9  mg  DPPH  ditambah  50  ml  metanol).  La- rutan  dimasukkan  ke  dalam  cuvet  lalau  ditera menggunakan Spektrofotometer (panjang  ge- lombang  520  nm)  pada  menit  ke  0  dan  menit ke  30.  Hasil  peneraan Spektofotometer pada menit  ke  0  dan  ke  30  dicatat,  kemudian  dihi- tung dengan rumus sebagai berikut :
%Aktivitas Antioksidan  =  P 0 – P 1 x  100% P 0
40,82 38,07 37,08 38,2 36,48 35,61 36,89 34,62 34,18 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 S1E1 S1E2 S1E3 S2E1 S2E2 S2E3 S3E1 S3E2 S3E3 Perlakuan K ad ar ai r ( % )
Keterangan : P 0 = Hasil penerapan Spektofotometer pada menit ke 0 P 1 = Hasil penerapan Spektofotometer pada menit ke 1

## Uji Hedonik
Penilaian  terhadap  warna,  tekstur,  aro- ma,  dan  rasa  permen  jelly  dilakukan  secara sensoris  menggunakan  metode  uji  hedonik (Soekarto,  1985).  Pengujian  dilakukan  terha- dap 25 orang panelis agak terlatih. Sampel di- letakkan di atas piring dan diberi kode 3 digit secara  acak.  Panelis  diminta  untuk  memberi- kan  penilaian  kesukaan  dengan  memberikan skor  dalam  skala  sebagai  berikut:  1  =    sangat tidak suka, 2 =  tidak suka, 3 =  suka, dan 4 = sangat suka.

## Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Rancangan penelitian yang digunakan ia- lah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi sorbitol bubuk (S) yang terdiri dari 3 taraf (S1 9%,  S2  16%,  S3  23%)  dan  konsentrasi  ekstrak kunyit  (E)  yang  terdiri  dari  3  taraf  (E1  5%,  E2 7%,  E3  9%),  sehingga  diperoleh  9  kombinasi perlakuan.  Setiap  kombinasi  perlakuan  akan diulang sebanyak 3 kali.
Semua  komponen  perlakuan  diuji  de- ngan  analisis  ragam  (ANOVA)  pada  selang  ke- percayaan  95%  (α  =  0.05),  kemudian  dilanjut- kan dengan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur). Uji  hedonik  terhadap  warna,  tekstur,  aroma dan  rasa  dianalisis  menggunakan Friedman- Conover . Data yang diperoleh dianalisis dengan program Microsoft Office Excel 2003.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kadar air permen jelly timun suri dengan penambah- an  sorbitol  dan  ekstrak  kunyit  berkisar  antara
34.18%  sampai  dengan  40.82%.  Kadar  air  per- men jelly yang tertinggi 40.82% diperoleh dari perlakuan S 3 E 3 (sorbitol 30% dan ekstrak kunyit 10%), sedangkan kadar air terendah 34.18% da- ri perlakuan S 1 E 1 yaitu sorbitol 10% dan ekstrak kunyit 5%. Rerata kadar air permen jelly pada berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 1.
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sorbitol dan eks- trak kunyit berpengaruh nyata terhadap kadar air  permen  jelly  timun  suri,  sedangkan  perla- kuan interaksi sorbitol dan ekstrak kunyit ber- pengaruh  tidak  nyata.  Kadar  air  permen  jelly yang  terendah  terdapat  pada  perlakuan  S 1 (sorbitol  9%),  yang  menunjukkan  bahwa  air yang terikat dalam bahan semakin sedikit dan air yang diuapkan oleh panas semakin banyak, sehingga  kadar  airnya  semakin  rendah.  Menu- rut  Soeratri et  al .  (2004),  sorbitol  merupakan jenis  gula  alkohol  yang  memiliki  kemampuan sebagai  humektan  atau  dapat  menstabilkan kadar  air  ini,  sehingga  dapat  melindungi  pro- duk  ini  dari  pemanasan  dan  menjaga  kese- garan awal produk selama penyimpanan.  Me- nurut  Winarno  (1997),  sorbitol  memiliki  kom- posisi  kimianya  yang  terdiri  dari  tiga  atau  le- bih  kelompok  hidroksil.  Gugus  hidroksil  ber- fungsi mengikat air bebas  yang berada di luar dan  membentuk  ikatan  hidrogen  dengan  air. Sehingga  semakin  tinggi  kosentrasi  sorbitol (23%)  dalam  bahan  maka  semakin  tinggi  air yang  akan  terikat  pada  bahan  dan  menyebab- kan  semakin  sedikit  air  yang  akan  diuapkan oleh  panas  sehingga  kadar  air  dalam  bahan menjadi tinggi.
Perlakuan kosentrasi ekstrak kunyit yang tinggi (9%) akan meningkatkan volume air pada bahan  sehingga  menyebabkan  kadar  air  men- jadi tinggi karena air akan terikat dalam bahan oleh gugus hidroksil pada gula sorbitol. Kunyit merupakan  jenis  tanaman  umbi-umbian  yang memiliki kadar air dalam bentuk rimpang ber- kisar  11% sampai 20% (Sulaeman dan Katipana,
Gambar 1. Grafik rerata kadar air (%) permen jelly timun suri
Kadar air (%)
3,02 3,08 3,13 2,89 3,01 3,03 2,80 2,97 3,00 0 1 2 3 4 S1E1 S1E2 S1E3 S2E1 S2E2 S2E3 S3E1 S3E2 S3E3 Perlakuan Ka da r a bu (% ) 4,83 4,90 4,98 4,99 5,03 5,04 5,02 5,03 5,06 0 1 2 3 4 5 6 S1E1 S1E2 S1E3 S2E1 S2E2 S2E3 S3E1 S3E2 S3E3 Perlakuan p H
1997).  Kunyit  yang  digunakan  sebagai  bahan tambahan  dalam  pembuatan  permen  jelly  ti- mun suri ini adalah dalam bentuk ekstrak mur- ni kunyit (cair).

## Kadar Abu
Hasil pengukuran kadar abu permen jelly timun suri berkisar antara 2.80% sampai 3.13%. Kadar abu tertinggi diperoleh dari  hasil  perla- kuan  S 1 E 3 (sorbitol  9%  dan  ekstrak  kunyit  9%) dengan  nilai  3.13%,  sedangkan  kadar  abu  te- rendah  diperoleh  dari  perlakuan  S 3 E 1 (sorbitol 23% dan ekstrak kunyit 5%) dengan nilai kadar abu  2,80%.  Grafik  rerata  kadar  abu  permen jelly timun suri dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan  SNI  01-3547-1994,  permen jelly  memiliki  standar  kadar  abu  3%,  hal  ini menunjukkan  bahwa  kadar  abu  permen  jelly timun  suri  yang  dihasilkan  telah  memenuhi standar  nasional  permen  jelly.  Hasil  analisis keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi  penambahan  sorbitol,  ekstrak  ku- nyit dan interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu permen jelly  timun suri yang dihasilkan. Menurut Sudarmadji et al. (1997),  kadar  abu  ada  hubungannya  dengan mineral  suatu  bahan  dan  penambahan  bahan anorganik tambahan pada bahan tersebut akan meningkatkan kadar abu pada bahan tersebut.
Menurut Hayati et al. (2008), timun suri memiliki kandungan mineral yang terdiri fosfor 422  mg,  kalium  1008  mg  dan  kalsium  768  mg serta kadar abu 2.902 g per 100 g berat bahan. Kunyit  dalam  bentuk  rimpang  segar  memiliki kadar abu 6% sampai 7% yang terdiri dari kan- dungan mineral seperti kalsium, fosfor dan be- si (Wahyuni et al , 2004).
pH
pH  merupakan  derajat  atau  tingkat  ke- asaman  suatu  larutan.  Hasil  pengamatan  pH permen  jelly  timun  suri  berkisar  antara  4.83 sampai  5.06.  Nilai  pH  permen  jelly  tertinggi 5.06  yaitu  pada  perlakuan  S 3 E 3 (sorbitol  23% dan ekstrak kunyit 9%), sedangkan nilai pH ter- kecil  4.83  yaitu  pada  perlakuan  S 1 E 1 (sorbitol 9%  dan  ekstrak  kunyit  5%).  Rerata  pH  permen jelly timun suri pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil analisa keragaman nilai pH menun- jukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  sorbitol berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH  permen jelly  timun  suri  yang  dihasilkan,  sedangkan perlakuan  penambahan  ekstrak  kunyit  dan  in- teraksi  penambahan  sorbitol  dan  ekstrak  ku- nyit tidak berpengaruh nyata.
Gambar 2. Grafik rerata kadar abu (%) permen jelly timun suri
Gambar 3. Grafik rerata  pH permen jelly timun suri
Kadar abu (%)
38,67 39,50 40,83 36,83 37,00 38,17 36,50 36,67 37,17 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 S1E1 S1E2 S1E3 S2E1 S2E2 S2E3 S3E1 S3E2 S3E3 Perlakuan Ka da r G ul a T ot al (% ) 40,73 28,12 24,80 35,92 27,09 19,11 26,48 21,26 18,25 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 S1E1 S1E2 S1E3 S2E1 S2E2 S2E3 S3E1 S3E2 S3E3 Perlakuan A kt iv ita s A nt io ks id an ( %)
Dalam  pengolahan  permen  jelly  timun suri,  diberikan  tambahan  asam  sitrat sehingga kondisi  menjadi  asam.  Nilai  pH  larutan  dapat mempengaruhi  dalam  pembentukan  gel.  Pem- bentukan  gel  optimum  pada  pH  4 sampai  7 (Winarno,  1997).  Proses  pengolahan  permen jelly  timun  suri  ini  akan  membentuk  ion-ion H + .  Penggunaan  sorbitol  dengan  konsentrasi yang tinggi cenderung menurunkan ion H + pada permen jelly timun suri yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan  sorbitol  memiliki  sifat  yang  sama dengan  sifat  fruktosa  atau  gula.  Fruktosa  me- miliki  sifat  mampu  mengikat  ion-ion  H + pada larutan  (Winarno, 1997).  Sehingga  dengan penggunaan sorbitol yang makin banyak (23%), ion H + yang terikat juga makin banyak dan me- nyebabkan nilai pH meningkat.

## Kadar Gula Total
Analisa  hasil  pengamatan  menunjukkan bahwa kadar gula total permen jelly timun suri yang  diperoleh  berkisar  antara  32.23%  sampai 40.83%. Berdasarkan SNI 01-3547-1994 permen jelly, kandungan gula total dalam bahan berki- sar  minimal  30%.  Rerata  kadar  gula  total  per- men  jelly  timun  suri  pada  berbagai  kombinasi perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.
Kadar gula total permen jelly timun suri tertinggi yaitu 40.83% diperoleh dari perlakuan konsentrasi  S 3 E 1 (sorbitol  23%  dan  ekstrak  ku- nyit 5%), sedangkan kadar gula total terendah yaitu  36.50%  dari  perlakuan  S 1 E 3 (sorbitol  9% dan ekstrak kunyit 9%). Hasil tersebut menun- jukkan  bahwa  semakin  besar  konsentrasi  sor-
bitol  (23%)  dan  semakin  kecil  konsentrasi  eks- trak kunyit (5%) yang ditambahkan, maka kan- dungan  gula  total  dalam  bahan  akan  semakin meningkat.
Hasil  analisa  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  konsentrasi  sorbitol  berpe- ngaruh nyata terhadap nilai gula total permen jelly, sedangkan perlakuan konsentrasi ekstrak kunyit dan interaksi sorbitol dan ekstrak kunyit berpengaruh tidak nyata.
Penggunaan  sorbitol  pada  pembuatan permen  jelly  timun  suri  yang  semakin  banyak (23%) akan meningkatkan kandungan gula total dalam  bahan.  Sorbitol  adalah  jenis  gula  alko- hol yang memiliki enam atom karbon dan me- rupakan  bentuk  tereduksi  dari  fruktosa  (Ano- nim, 2008). Hal ini dikarenakan sorbitol memi- liki fungsi yang sama dengan gula jenis lainnya yaitu  memberi  rasa  manis,  hanya  saja  tingkat kemanisan  sorbitol  60%  bila  dibandingkan  de- ngan sukrosa. Kadar gula total akan berhubung an  dan  memberikan  pengaruh  pada  kadar  air, tekstur, pH dan kadar asam total dalam bahan.

## Aktivitas Antioksidan
Analisa  ini  dilakukan  untuk  mengetahui aktivitas  antioksidan  pada  permen  jelly  timun suri yang dihasilkan. Aktivitas antioksidan yang diperoleh  dari  hasil  pengamatan  adalah  berki- sar antara 18.25% sampai 40.73%. Rerata akti- vitas antioksidan permen jelly timun suri yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 4. Grafik rerata kadar gula total (%) permen jelly timun suri
Gambar 5. Grafik rerata aktivitas antioksidan (%) permen jelly timun suri
Kadar Gula Total (%)
Aktivitas Antioksidan (%)
Hasil  pengamatan  aktivitas  antioksidan permen jelly tertinggi diperoleh dari perlakuan S 3 E 3 yaitu 40.73% (sorbitol 23% dan ekstrak ku- nyit  9%),  sedangkan  aktivitas  antioksidan  te- rendah  diperoleh  dari  perlakuan  S 1 E 1 yaitu 18.25%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin besar  konsentrasi  sorbitol  (23%)  dan  ekstrak kunyit  (9%)  yang  digunakan,  maka  semakin tinggi kandungan antioksidan dalam bahan.
Hasil  analisa  keragaman  menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sorbitol dan eks- trak kunyit, serta interaksi penambahan sorbi- tol  dan  ekstrak  kunyit  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan  permen jelly yang dihasilkan.
Penambahan  sorbitol  yang  lebih  banyak (23%)  akan meningkatkan aktivitas antioksidan dalam bahan, karena kemampuan dari sorbitol sebagai  humektan  yang  dapat  mengikat  air dalam bahan, sehingga air tidak bisa diuapkan selama  pemanasan  dan  meminimalisir  kehi- langan  zat  gizi  khususnya  antioksidan  kunyit selama  pemasakan.  Sorbitol  selain  berfungsi sebagai  humektan  dalam  bahan  dalam  menja- ga  stabilitas  kelembapan  bahan,  juga  dapat melindungi  komponen-komponen  yang  terikat kuat dalam bahan (Jakson, 1995).
Penggunaan  ekstrak  kunyit  yang  relatif banyak (9%) akan memberikan kandungan ant- ioksidan lebih tinggi dalam permen jelly timun suri  yang  dihasilkan.  Menurut  Trully et  al . (2006),  kandungan  aktivitas  antioksidan  pada kunyit dihitung berdasarkan jumlah kandungan kurkumin,  dan  rata-rata  kandungan  kurkumin rimpang kunyit segar berkisar 50 sampai 60%.
Hasil  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  pe- nambahan sorbitol dan ekstrak kunyit yang se- makin tinggi akan meningkatkan aktivitas anti- oksidan  pada  pembuatan  permen  jelly  timun suri  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dapat  terjadi  ka- rena masing-masing bahan merupakan zat atau senyawa  yang  memiliki  kadar  atau  aktivitas antioksidan  yang  tinggi  dari  senyawa  yang  di- kandungnya.

## Uji Hedonik

## Warna
Hasil  uji  kesukaan Friedman-Conover terhadap  warna  permen  jelly  timun  suri  me- nunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis  berkisar antara 2.76 sampai 3.12 (suka). Tingkat kesuka an terbesar terdapat pada perlakuan S 2 E 3 (sor- bitol  16%  dan  ekstrak  kunyit  9%),  sedangkan tingkat kesukaan terkecil terdapat pada perla- kuan S 1 E 1 (sorbitol 9% dan ekstrak kunyit 5%).
Penggunaan sorbitol dapat menyebabkan produk menjadi bening, karena sorbitol meru- pakan  jenis  gula  alkohol  yang  sifatnya  dapat bertahan  pada  temperatur  tinggi  dan  tidak ikut  bereaksi  dalam  reaksi Maillard (kecoklat- an) (Soeratri et al , 2004). Konsentrasi sorbitol yang  semakin  tinggi  (23%)  akan  menjadikan tingkat kecerahan produk semakin tinggi.
Kunyit  merupakan  jenis  tanaman  yang memiliki  banyak kandungan senyawa fitokimia yang  baik  untuk  kesehatan,  seperti  kurkumin yang  menghasilkan  warna  kuning  (Wahyuni et al ,  2004).  Penambahan  ekstrak  kunyit  pada pembuatan  permen  jelly  timun  suri  dapat memperbaiki  warna  produk  agar  menjadi  me- narik  selain  dapat  memberikan  efek  kesehat- an.  Faktor  lain  yang  kemungkinan  juga  dapat mempengaruhi  warna  permen  jelly  yang  di- hasilkan,  misalnya  HFS  dan  buah  timun  suri. Buah  timun  suri  mengandung  provitamin  A atau ß-karoten yang mengandung pigmen war- na kuning secara alami yang bersifat fitokimia bagi  tubuh.  Menurut  Anonim  (2006),  penggu- naan HFS pada proses pengolahan permen jelly yaitu untuk menghasilkan kecermelangan war- na yang lebih baik.

## Tekstur
Tekstur  permen  jelly  berhubungan  de- ngan  keras  dan  lembut  atau  tingkat  kekenyal- an produk yang dihasilkan. Tekstur permen jel- ly  yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor,  yaitu  kadar  air,  konsentrasi  gula  dan pH.  Kadar  air  yang  tinggi  pada  produk  akan mempengaruhi  tekstur  menjadi  lembut.  Hasil uji kesukaan Friedman-Conover terhadap teks- tur permen jelly timun suri menunjukkan ting- kat kesukaan panelis berkisar antara 2.40 (sor- bitol  (23%  dan  ekstrak  kunyit  9%)  sampai  3.08 (sorbitol  16%  dan  ekstrak  kunyit  5%)  atau  me- nunjukkan tidak suka sampai suka.
Hasil  pengujian  hedonik  kepada  panelis menunjukkan  nilai  terendah  pada  perlakuan S 3 E 3 (sorbitol  23%  dan  ekstrak  kunyit  9%).  Hal ini  berarti bahwa  panelis  tidak  menyukai  per- men  jelly  yang  lembut.  Tekstur  yang  lembut pada  permen  jelly  timun  suri  disebabkan  oleh kandungan air dalam bahan sangat tinggi. Kan- dungan  air  dalam  bahan  sangat  tinggi  karena sifat  dari  gula  alkohol  sorbitol  sebagai  media pengikat air atau humektan.

## Aroma
Menurut  Soekarto  dan  Hubeis  (2000), aroma  pada  makanan  merupakan  salah  satu faktor  yang  menentukan  kelezatan  makanan yang  berkaitan  dengan  indera  penciuman.
Hasil uji kesukaan Friedman-Conover terhadap aroma  permen  jelly  timun  suri  menunjukkan tingkat  kesukaan  panelis  berkisar  antara  2.40 sampai 3.00 (tidak suka sampai suka). Tingkat kesukaan  terbesar  pada  perlakuan  kombinasi S 2 E 1 (sorbitol  16%  dan  ekstrak  kunyit  5%),  se- dangkan tingkat kesukaan terkecil pada perla- kuan S 3 E 3 (sorbitol 23% dan ekstrak kunyit 9%).
Analisa  hasil  pengujian  hedonik  kepada panelis  menunjukkan  nilai  terendah  pada  per- lakuan  S 3 E 3 (sorbitol  23%  dan  ekstrak  kunyit 9%).  Hal  ini  berarti bahwa  panelis  tidak  me- nyukai  permen  jelly  yang  menggunakan  kon- sentrasi sorbitol dan ekstrak kunyit yang terla- lu  tinggi.  Aroma  khas  dari  kunyit  berpengaruh terhadap  hasil  sensoris,  dengan  konsentrasi tinggi maka aroma kunyit akan semakin terasa. Minyak turmerin merupakan jenis minyak atsiri pada  kunyit  yang  memberi  aroma  harum  dan rasa khas.

## Rasa
Penilaian panelis terhadap rasa diartikan sebagai  daya  terima  terhadap  cita  rasa  atau flavour yang  dihasilkan  pada  formulasi  bahan yang  digunakan.  Hasil  uji  kesukaan Friedman- Conover terhadap rasa permen jelly timun suri berkisar  antara  2.44  sampai  3.08  (tidak  suka sampai  suka).  Skor  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan S 2 E 1 (sorbitol 16% dan ekstrak kunyit 5%),  sedangkan  skor  terendah  pada  perlakuan S 3 E 3 (sorbitol 23% dan ekstrak kunyit 9%).
Penggunaan  sorbitol  yang  tinggi  (23%) akan  menyebabkan  rasa  permen  terlalu  manis dan penggunaan ekstrak kunyit dengan konsen- trasi  yang  tinggi  (9%)  menyebabkan  rasa  per- men  agak  sedikit  pahit,  sehingga  mempenga- ruhi  tingkat  kesukaan  rasa  permen  jelly  oleh panelis. Kunyit mengandung minyak atsiri jenis minyak  turmerin  yang  memberikan  aroma  ha- rum dan rasa khas pahit pada kunyit.

## KESIMPULAN
Penambahan sorbitol berpengaruh nyata terhadap  nilai  kadar  air,  pH,  kadar  gula  total dan  aktivitas  antioksidan,  sedangkan  penam- bahan ekstrak kunyit berpengaruh nyata terha- dap  kadar  air,  dan  aktivitas  antioksidan  per- men  jelly  timun  suri.  Interaksi  penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit berpengaruh  nyata terhadap aktivitas antioksidan permen jelly ti- mun suri yang dihasilkan.
Sifat kimia dan organoleptik permen jel- ly timun suri terbaik diperoleh pada perlakuan S 2 E 2 (sorbitol  16%  dan  ekstrak  kunyit  7%)  de-
ngan  sifat  kimia  (kadar  air  36.48%,  kadar  abu 3.01%, pH 5.03, kadar gula total 37% dan akti- vitas  antioksidan  27.09%),  dan  sifat  sensoris dengan  skor  kesukaan  (warna  3.08,  tekstur 2.88, aroma 2.88 dan rasa 3.08).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2008.  Mengenal  Sorbitol.  [terhubung berkala].  www.vanillamist.com.  [Sep- tember 2009].
AOAC. 1995. Official Methods od An Anlysis of Analysis  Chemistry.  Washington  DC, United Stated of America.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2001. Pemberlakuan  Kode  Makanan  Indonesia. No HK. 00.05.5.00617. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2004. Bahan Tam- bahan  Pangan  Pemanis  Buatan,  Persya- ratan Penggunaan dalam Produk Pangan. SNI No. 01-6993-2004.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pas- ca panen Pertanian. 2004. Gula singkong dapat  diproduksi  di  Pedesaan.  [terhu- bung  berkala].  http//www.  Bb-pasca panen@litbang.deptan.go.id.  [26  Okto- ber 2009].
Hayati A, Lidiasari E, & Parwiyanti. 2008.  Ka- rakteristik Timun Suri. Laporan Peneliti- an  Program  PHK  A2.  Universitas  Sriwi- jaya, Indralaya.
Jackson  EB.  1995.  Sugar  Confectionory  Manu- facture, Second Edition. Cambridge Uni- versity Press, Cambridge.
Jaswir  I.  2007.  Memahami  Gelatin.  Artikel Iptek. [terhubung berkala]. Http//www. duniapangankita.file.wordpress.com/gel atin.pdf. [6 September 2008].
Joyeux M, Lobstein A, & Matier F. 1995. Com- parative  Antilipoperoxidant,  Antinecro- tic  and  Scavenging  Properties  of  Terpe- nes and Biflavonesfrom  Ginko and Some Falvonoids. Plant Medica, 61, 126-129.
Soekarto  TS  &  Hubeis  M.  2000.  Metodologi Penelitian Organoleptik. Institut Pertani- an Bogor, Bogor.
Soerarti  W,  Rasita  N,  &  Himawati  ER.  2004. Pengaruh  Jenis  Humektan  Terhadap  Pe-
lepasan Asam Sitrat dari Basis Gel Seca- ra  In  Vitro.  http://www.Wikipedia.org. [20 April 2010].
Sudarmadji  S,  Haryono  B,  &  Suhardi.  1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan  Makanan dan  Pertanian.  Penerbit  Liberty,  Yogya- karta.
Sulaeman  A  &  Katipana  NGF.  1997.  Pengaruh Pemberian  Minuman  Kunyit  Terhadap Kadar Kolesterol Serum Tikus. Pusat Pe- nelitian  Gizi  Masyarakat  dan  Sumberda- ya Keluarga, FAPERTA, IPB, Bogor.
Sura  OM,  Pambayun  R,  &  Lidiasari  E.  2009. Karekteristik  Permen  Jelly  Timun  Suri (Cucumis  melo  L.)  Pada  Berbagai  Kon- sentrasi Gelatin Dan HFS. Makalah Semi- nar  Mahasiswa.  Universitas  Sriwijaya, Indralaya.
Trully MS, Parinussa, & Timotius KH. 2006. Pe- ngaruh Penambahan Asam Terhadap Ak- tivitas  Antioksidan  Kurkumin.  Magister Biologi,  Universitas  Kristen  Satya  Weca- na, Salahtiga.
Usmiati S & Yuliani S. 2004. Pemanis Alami dan Buatan untuk Kesehatan. Warta Peneliti- an dan Pengembangan Tanaman Industri 10(1): 13 – 17.
Wahyuni  A,  Hardjono,  &  Yamrewav  PH.  2004. Ekstraksi Kurkumin Dari Kunyit. Pros. Se- minar Nasional Rekayasa Kimia dan Pro- ses 2004. Jurusan Teknik  Kimia, Univer- sitas Diponogoro,  Semarang. hlm. 2.
Winarno  FG.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarto  WP.  2005.  Khasiat  dan  Manfaat  Ku- nyit. Agromedia Pustaka, Jakarta.