Vol. 4, No.1: 57-65, April 2015

## Peningkatan Nilai Tambah Jagung dari Lahan Suboptimal dengan Mengolah menjadi Nasi Jagung Instan dengan Aplikasi Rehidrasi dan Penambahan Air pada Tepung Jagung
Escalating the Value Added of Corn from Suboptimal Land by Producing Instant Corn Rice through Application of Rehydration and Water Addition into the Maize Flour
Sugito *)1 , Merynda Indriyani Syafutri 1 , Friska Syaiful 1 , dan Risbin W. Hutabarat 2
1) Dosen pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
2) Alumni dari Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Inderalaya 30662 Telp. (0711) 580664 Fax. (0711) 580279
*) Penulis untuk korespondensi: sugitoluwiyan@gmail.com

## ABSTRACT
Corn plant is suitable to cultivate on suboptimal land due to it’s resistance to acid and dry soil. The objective of the research was to determine the effect of time soaking corn kernels and addition of water to corn flour on characteristics of instant corn rice. Corn that is used is from the farmers of Arisanjaya village (the area of suboptimal land agriculture). The research used  a  Factorial  Completely  Randomized  Design  with  two  treatment  factors  and  three replications. The observed treatment factor was soaking time (A 1 : 6 hours, A 2 : 12 hours, A 3 : 24 hours)  and  the  addition  of  water  (B 1 :  80%,  B 2 :  90%,  B 3 :  100%).  Observed  parameters  were physical  (color,  texture  and  length  of  serving),  chemical  (moisture,  ash)  and  sensory characteristics with hedonic test (texture, color and flavor). The results showed that the soaking time  had  significant  effect  on  lightness,  chroma  and  ash  content  of  instant  corn  rice.  The addition  water  had  significant  effect  on  the  chroma  of  instant  corn  rice.  The  interaction between the soaking time and addition of water had significant effect on the chroma of instant corn rice. The treatment  A 1 B 3 (6 hour soaking time and the addition of water 100%) was the best treatment with the average color values (49.77% lightness, 21.40% chroma, 65.20 0 hue), 76.73 gf cooked corn rice texture, 9.67 minute length of serving, 4.36% moisture content, 1,01 % ash content, the average value of hedonic test (2.20 texture, 2.56 color, and 1.88 flavor). Keywords: Corn flour, instant corn rice, suboptimal land

## ABSTRAK
Jagung  merupakan  salah  satu  tanaman  yang  cocok  dibudidayakan  pada  lahan suboptimal,  karena  tahan  terhadap  pH  asam  dan  kondisi  tanah  yang  kering.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  perendaman  biji  jagung  dan penambahan  air  pada  tepung  jagung  terhadap  karakteristik  nasi  jagung  instan.  Jagung  yang digunakan  berasal  dari  petani  di  Desa  Arisan  Jaya,  Kecamatan  Pemulutan  Selatan  (daerah pertanian  lahan  suboptimal).  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial (RAKF)  dengan  2  faktor  perlakuan  dan  3  ulangan,  yaitu  lama  perendaman  biji  (A1=  6  jam, A2= 12 jam, A3=24 jam) dan penambahan air pada tepung (B1= 80%, B2= 90%, B3=100%). Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah karakteristik fisik (warna, tekstur dan lama penyajian),  karakteristik  kimia  (kadar  air  dan  kadar  abu)  dan  uji  organoleptik  kesukaan (tekstur, warna dan rasa). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa; lama perendaman berpengaruh  nyata  meningkatkan  nilai ligtness, menurunkan chroma dan  menurunkan  kadar abu  nasi  jagung  isntan.  Penambahan  air  pada  tepung  jagung  berpengaruh  nyata  menurunkan chroma nasi jagung instan. Interaksi lama perendaman dan penambahan air berpengaruh nyata
terhadap  nilai chroma nasi  jagung  instan.  Berdasarkan  analisa  fisik,  kimia  dan  sensoris  nasi jagung  instan  dengan  perlakuan  A 1 B 3 (lama  perendaman  6  jam  dan  penembahan  air  100%) merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata nilai warna ( lightness 49,77%, chroma 21,40%, hue 65,20 o ), tekstur nasi jagung masak 76,73 gf, lama penyajian 9,67 menit, kadar air 4,36%, kadar abu 1,01%, nilai kesukaan rata-rata panelis (tekstur 2,20, warna 2,56, dan rasa 1,88). Kata kunci: Lahan suboptimal, nasi jagung instan, tepung jagung

## PENDAHULUAN
Jagung merupakan salah satu tanaman yang  cocok  untuk  dikembangkan  di  lahan suboptimal  dibandingkan  dengan  tanaman pangan  pokok  lainnya.  Jagung  relatif  lebih tahan  dengan  pH  tanah  yang  rendah  dan tanah  yang  relatif  kering  (tanah  dengan persediaan air yang rendah). Jagung sebagai sumber  karbohidrat  merupakan  komoditas strategis yang dapat dikembangkan menjadi pangan  pokok.  Dilihat  dari  nilai  gizinya jagung  mengandung  protein  yang  lebih tinggi  (9,5%)  dibandingkan  dengan  beras (7,1%).  Pengolahan  jagung  menjadi  nasi jagung diharapkan dapat mendukung ketahanan  pangan  dan  penganekaragaman pangan  guna  mengurangi  permintaan  beras (Suprapto dan Marzuki 2005).
Jagung  memiliki  komposisi  kimia yang bervariasi menurut jenis varietas, cara tanam,  iklim,  dan  tingkat  kematangan. Komponen  utama  yang  dalam  biji  jagung adalah  karbohidrat,  lemak,  dan  protein. Kandungan  karbohidrat  jagung terdiri dari pati,  serat  kasar,  dan  pentosan.    Lemak jagung terdiri atas lemak jenuh yang berupa palmitat  dan  stearat  serta  asam  lemak  tak jenuh  seperti  oleat  dan  linoleat.    Protein terbanyak  dalam  jagung  adalah  zein  dan glutelin.    Vitamin  yang  terdapat  dalam jagung  antara  lain  adalah  thiamin,  niasin, riboflavin  dan  piridoksin  (Muchtadi  dan Sugiyono 1992).
Proses  pembuatan  nasi  jagung  instan antara  lain  adalah  perendaman  jagung  1, penggilingan  jagung  1,  perendaman  jagung 2,  penggilingan  jagung  2,  pengayakan, penambahan  air,  pengukusan,  pembutiran, pengeringan  dan  pengukusan.    Menurut Rianto  (2006),  penggilingan  biji  jagung bertujuan  mereduksi  ukuran  partikel  serta menghilangkan perikarp, germ, dan tip cap . Tip  cap merupakan  tempat  melekatnya  biji
jagung  pada  tongkol  jagung. Tip  cap dapat menyebabkan butir-butir hitam pada tepung jagung.
Biji  jagung  memiliki  lapisan  yang keras  dan lambat  berhidrasi  sehingga  dapat menurunkan  laju  penetrasi  air  ke  dalam endosperm  sehingga  membutuhkan  waktu perendaman  yang  lebih  lama.    Menurut Juniawati  (2003),  perendaman  bertujuan untuk melunakkan endosperm yang bersifat keras sehingga memudahkan proses penggilingan,  pemisahan  perikarp  dan lembaga.  Semakin  lama  perendaman  biji jagung  dilakukan  maka  kandungan  air  di dalam endosprem akan semakin tinggi. Biji jagung  yang  mengandung  kadar  air  tinggi akan  menghasilkan  partikel  tepung  jagung yang lebih halus setelah proses penggilingan.
Penambahan  air  pada  tepung  jagung akan mempengaruhi profil gelatinisasi yang optimum  pada  tepung  jagung.  Penambahan bertujuan untuk memudahkan proses penyerapan  air  dan  pembengkakan  granula pada saat dilakukannya pemanasan. Ketersediaan  air  yang  terbatas  (kadar  air rendah)  akan  menyebabkan  pembengkakan granula  tidak  dapat  berlanjut  secara optimum  karena  tidak  adanya  lagi  air  yang dapat  diserap  oleh  granula.  Hal  ini  akan menyebabkan  proses  gelatinisasi  tidak berjalan dengan sempurna (Waniska 1999). Berdasarkan  uraian  diatas  perlu  dilakukan penelitian tentang pengaruh lama perendaman  jagung  dan  penambahan  air pada  tepung  jagung  guna  mendapatkan karakteristik  nasi  jagung  instan  yang  baik serta  disukai  oleh  konsumen.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh lama perendaman biji jagung dan penambahan  air  pada  tepung  jagung terhadap karakteristik nasi jagung instan.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Kimia  Hasil  Pertanian  dan Laboratorium  Sensoris  Jurusan  Teknologi Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas Sriwijaya  pada  bulan  Maret  sampai  Mei 2014.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah: 1) ayakan, 2) baskom, 3)  gelas beaker ,  4)  cawan  aluminium,  5) cawan  porselin,  6) color  reader merek nippon ,  7)  desikator,  8)  Labu  Erlenmeyer, 9)  kompor  gas,  10)  mesin  penggiling,  11) Mortal,  12) Muffle  furnance ,  13)  neraca analitik,  14)  oven  listrik,  15)  panci pengukus,  16)  plastik  bening,  17)  penjepit, 20)  pipet  tetes,  21)  pipet,  22) tekstur analyzer .  Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah:  1)  air,  2) jagung kuning pipil.
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial (RAKF)  dengan  2  faktor  perlakuan,  yaitu lama  perendaman  (A)  yang  terdiri  dari tiga taraf  perlakuan  dan  penambahan  air  (B) yang terdiri dari tiga taraf perlakuan. Setiap kombinasi  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga kali, dengan rincian sebagai berikut: Faktor I:  Lama  Perendaman  (A 1 =  6  jam,  A 2 =  12 jam,  A 3 =  24  jam).  Faktor  II:    Penambahan Air  (B 1 =  80%,  B 2 =  90%,  B 3 = 100%).  Data yang  diperoleh  diolah  secara  statistik dengan  menggunakan  análisis  keragaman (ANOVA).  Perlakuan  yang  berpengaruh nyata  dilanjutkan  dengan  uji  BNJ  5%. Sedangkan  hasil  uji  non  parametrik  pada parameter  organoleptik  jika  perlakuannya berpengaruh  nyata  maka  akan  dilanjutkan dengan  uji Friedman. Parameter  yang diamati pada penelitian ini adalah karakteristik  fisik  (warna,  tekstur  dan  lama penyajian),  karakteristik  kimia  (kadar  air dan  kadar  abu)  dan  uji  organoleptik kesukaan (tekstur, warna, dan rasa).
Cara  kerja  pembuatan  nasi  jagung instan  antara  lain  adalah:  a)  Jagung  kuning pipil  kering  direndam  dengan  air  (1:2) selama  6  jam.  b)  Jagung  kuning  pipil  yang telah direndam dibersihkan dari kotoran dan ditiriskan, selanjutnya digiling kasar menggunakan  mesin  penggiling.  c)  Jagung
kuning  kasar  hasil  penggilingan  pertama direndam  dengan  air  (1:1,5)  sesuai  dengan perlakuan  yaitu  6  jam,  12  jam  dan  24  jam. d)  Setelah  itu  dibersihkan  dari  kotoran, tip cap, lembaga dan kulit ari jagung kemudian digiling halus menggunakan mesin penggiling. e) Tepung jagung hasil penggilingan  kedua  dikering  anginkan selama  20  menit,  selanjutnya  diayak menggunakan  ayakan  tepung  80  mesh.  f) Tepung  jagung  yang  lolos  ayakan  80  mesh ditambahkan air sesuai perlakuan yaitu 80% (b/v), 90% (b/v) dan 100% (b/v), kemudian dikukus  selama  35  menit.  g)  Tepung gelatinisasi  hasil  pengukusan  dilakukan pembutiran.  h)  Butiran  tepung  gelatinisasi dikeringkan menggunakan oven listrik pada suhu  45 o C  selama  12  jam,  dan  i)  Nasi jagung instan siap untuk dianalisa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Lightness
Lightness menunjukkan gelap terangnya (kecerahan) suatu warna (Winarno 2002). Menurut Hutching (1999), notasi  L  menyatakan  parameter  kecerahan ( lightness ) yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai  dengan  100  (putih).  Hasil  uji statistik menunjukkan bahwa faktor perlakuan A (lama perendaman) berpengaruh  nyata  terhadap  nilai lightness , sedangkan faktor perlakuan B (penambahan air)  dan  interaksi  keduanya  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  nilai lightness nasi jagung  instan.  Pengaruh  lama  perendaman terhadap  nilai lightness nasi  jagung  instan dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  Tabel  1  perlakuan  A 1 (lama  perendaman  6  jam)  berbeda  nyata dengan  perlakuan  A 2 (lama  perendaman  12 jam)  dan  perlakuan  A 3 (lama  perendaman 24  jam).  Semakin  lama  perendaman  maka nilai lightness nasi  jagung  instan  akan semakin  tinggi.    Perendaman  bertujuan untuk melunakkan endosperm yang bersifat keras sehingga memudahkan proses pengolahan,  pemisahan  perikarp,  lembaga dan tip  cap .    Pemisahan tip  cap dapat menyebabkan  warna  nasi  jagung  instan
menjadi  lebih  cerah.    Menurut  Damayanti (2012), tip  cap dapat  menyebabkan  tepung jagung  menjadi  kasar  dan  terdapat  butir- butir hitam pada tepung jagung.  Pembuatan nasi  jagung  instan  dengan  tepung  yang mengandung butir-butir hitam akan menyebabkan  nasi  jagung  instan  memiliki tingkat kecerahan yang rendah.
Tabel  1.  Uji  BNJ  pengaruh  lama  perendaman  (A)
terhadap nilai lightness nasi jagung instan. Perlakuan Rerata (%) BNJ  5% (1,73) A 1 (6 jam) 49,21 a A 2 (12 jam) 53,84 b A 3 (24 jam) 55,53 c
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata.
Chroma merupakan  parameter  yang menunjukkan  intensitas  suatu  warna  yang berkaitan  dengan  kecerahan  atau  pudarnya suatu  warna  (Winarno,  2002).  Berdasarkan hasil  penelitian,  rata-rata  nilai chroma nasi jagung  instan  adalah  26,24%. Pengukuran nilai chroma nasi  jagung  instan  dapat dilihat pada Gambar 1.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa faktor  perlakuan  A  (lama  perendaman), faktor  perlakuan  B  (penambahan  air  pada tepung  jagung)  dan  interaksi  keduanya berpengaruh  nyata  terhadap  nilai chroma nasi jagung instan. Pengaruh lama perendaman  terhadap  nilai chroma nasi jagung instan dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2,  perlakuan  A 1 (lama  perendaman  6  jam)  berbeda  tidak nyata dengan perlakuan A 3 (lama perendaman  24  jam)  tetapi  berbeda  nyata dengan  perlakuan  A 2 (lama  perendaman  12 jam). Perendaman bertujuan untuk melunakkan  endosperm  yang  bersifat  keras sehingga memudahkan proses penggilingan yang  bertujuan  mereduksi  ukuran  partikel serta menghilangkan perikarp, germ, dan tip cap .  Semakin  lama  perendaman  maka penyerapan  air  di  dalam  endosperm  akan semakin  banyak  sehingga  endosperm  akan semakin  lunak.  Endosperm  yang  bersifat lunak akan memudahkan proses penggilingan  dan  menghilangkan tip  cap
yang lebih banyak.  Hilangnya tip cap dapat menyebabkan  nilai chroma nasi  jagung instan menjadi rendah.
Pengaruh penambahan  air terhadap  nilai chroma nasi jagung instan dapat dilihat pada Tabel 3.
Keterangan:
A 1 = lama perendaman 6 jam
B 1 = penambahan air 80%
A 2 = lama perendaman 12 jam
B 2 = penambahan air 90%
A 3 = lama perendaman 24 jam B 3 = penambahan air 100% Gambar  1.  Grafik  pengukuran chroma nasi  jagung instan
Tabel  2.  Uji  BNJ  pengaruh  lama  perendaman  (A)
terhadap nilai chroma nasi jagung instan. Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% (1,44) A 1 (6 jam) 23,50 a A 3 (24 jam) 24,30 a A 2 (12 jam) 30,93 b
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata.
Tabel  3.  Uji  BNJ  pengaruh  penambahan  air  pada tepung  jagung  (B)  terhadap chroma nasi jagung instan. Perlakuan Rerata (%) BNJ  5% (1,44) B 3 (100 %) 24,12 a B 2 (90 %) 26,31 b B 1 (80 %) 28,30 c
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata.
Berdasarkan  Tabel  3,  nilai chroma nasi jagung instan perlakuan B 3 (penambahan air pada tepung jagung 100%) berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B 2 (penambahan  air  pada  tepung  jagung  90%) dan B 1 (penambahan air pada tepung jagung 80%). Semakin banyak air yang ditambahkan pada tepung jagung maka laju
penetrasi  air  ke  dalam  pati  akan  semakin meningkat  sehingga  ketersediaan  air  di dalam  pati  menjadi  optimum.  Ketersediaan air  yang  optimum  akan  menyebabkan proses  gelatinisasi  pati  berjalan  dengan sempurna. Gelatinisasi pati secara sempurna  dapat  menyebabkan chroma nasi jagung instan menjadi lebih cerah. Pengaruh  interaksi  lama  perendaman  (A) dan penambahan air pada tepung jagung (B) terhadap  nilai chroma nasi  jagung  instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Uji  BNJ  pengaruh  penambahan  air  pada tepung  jagung  (B)  terhadap chroma nasi jagung instan. Perlakuan Rerata (%) BNJ  5% (3,47) A 3 B 3 21,27 a A 1 B 3 21,40 a A 1 B 2 22,33 ab A 3 B 2 25,60 bc A 3 B 1 26,03
c
A 1 B 1 26,77
cd
A 2 B 3 29,70
de
A 2 B 2 31,00
e
A 2 B 1 32,10 e
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata.
Berdasarkan Tabel 4, perlakuan A 3 B 3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan A 1 B 3 dan  A 1 B 2 tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan  lainnya.  Perlakuan  A 3 B 2 berbeda nyata  dengan  perlakuan  A 2 B 3 ,  A 2 B 2 dan A 2 B 1 . Semakin lama waktu perendaman dan Semakin banyak jumlah air yang ditambahkan pada tepung jagung, penyerapan  air  di  dalam  bahan  akan semakin  optimum.  Penyerapan  air  secara optimum akan meningkatkan kadar air nasi jagung  instan.  Nasi  jagung  instan  dengan kadar  air  rendah  dapat  meningkatkan  nilai chroma pada  nasi  jagung  instan.  Hal  ini didukung oleh Sultanry dan Kaseger (2005) dalam Putri  (2012),  reaksi  pencoklatan ( Maillard ) dapat dengan mudah terjadi pada bahan yang mengandung kadar air rendah.
Reaksi Maillard adalah  reaksi pencoklatan  non  enzimatis  yang  terjadi
antara karbohidrat khususnya gula pereduksi  dengan  gugus  asam  amino  yang terdapat pada bahan sehingga akan menghasilkan  bahan  berwarna  coklat  yang disebut melanoidin (Winarno 2002). Menurut  Lalytia  (2009),  asam-asam  amino yang  terdapat  pada  jagung  antara  lain adalah  lisin,  triptofan,  histidin,  arginin, glisin,  alanin,  valin,  sistein,  dan  treonin. Sedangkan  kandungan  gula  pada  jagung terdiri dari sukrosa.

## Hue
Hue adalah  nilai  yang  mewakili panjang  gelombang  dominan  yang  akan menentukan  warna  suatu  bahan  pangan. Berdasarkan  hasil  penelitian,  rata-rata  nilai hue nasi  jagung  instan  adalah  64,80 o . Berdasarkan  hasil  uji  statistik  faktor perlakuan  A  (lama  perendaman) dan  faktor perlakuan  B  (penambahan  air)  serta interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap  nilai hue nasi  jagung  instan  yang dihasilkan.    Dilihat  dari  nilai hue yang didapat, bahwa nasi jagung instan menunjukkan  warna  merah  kekuningan ( yellow - red ).
Warna kuning pada nasi jagung instan berasal  dari  senyawa  karotenoid  yang terdapat  pada  jagung  kuning.    Kandungan karotenoid  pada  jagung  kuning  terdiri  atas β -karoten  dan  kriptosantin.    Karotenoid jagung  kuning  sebagian  besar  terdapat dalam  endosperma,  sedangkan  lembaga hanya  mengandung  sedikit  karotenoid (Suarni  dan  Widowati  2009). β -karoten merupakan  senyawa  pigmen  berwarna kuning  atau  oranye  yang  bersifat  larut dalam  lemak,  tidak  larut  dalam  air,  mudah rusak  karena  teroksidasi  pada  suhu  tinggi. Sifat β -karoten  yang  tidak  larut  dalam  air mengakibatkan  nilai hue yang  dihasilkan berbeda tidak nyata.

## Tekstur
Analisa  tekstur  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  kekerasan  nasi  jagung instan  yang  telah  dimasak.    Berdasarkan hasil  penelitian,  rata-rata  nilai  tekstur  nasi jagung masak adalah 85,17 gf.  Berdasarkan
hasil  uji  statistik,  faktor  perlakuan  A  (lama perendaman) dan  faktor  perlakuan  B (penambahan  air)  serta  interaksi  keduanya berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai tekstur nasi jagung masak (siap santap).
Tekstur  nasi  jagung  siap  santap (masak)  dipengaruhi  oleh  tekstur porous nasi  jagung  kering  dan  perendaman  nasi jagung kering sebelum dilakukan pemasakan (pengukusan). Menurut Widowati et al., (2010), Struktur beras yang lebih porous akan  lebih  mudah  menyerap air  dan  mengembang  volumenya  pada waktu pemasakan.

## Lama Penyajian
Lama  penyajian  adalah  waktu  yang diperlukan  untuk  memasak  nasi  jagung instan  sampai  menjadi  nasi  siap  santap. Waktu  penyajian  yang  diharapkan  adalah sekitar  5-10  menit  (Hubeis,  1985).  Kunci utama  pembentukan  nasi  siap  santap  (nasi instan)  adalah  pembukaan  pori-pori  beras yang lebar sehingga memudahkan rehidrasi dan  diperoleh  waktu  rehidrasi  sesingkat mungkin.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan,  rata-rata  lama  penyajian  nasi jagung instan adalah 9,25 menit. Berdasarkan  hasil  uji  statistik,  faktor perlakuan  A  (lama  perendaman) dan  faktor perlakuan  B  (penambahan  air)  serta interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap waktu lama penyajian nasi jagung instan.    Lama  penyajian  nasi  jagung  instan dipengaruhi  oleh  banyaknya porous pada nasi  jagung  instan  sehingga  memudahkan proses rehidrasi.  Nasi jagung instan dengan porous yang  lebih  banyak  akan  memiliki waktu lama penyajian yang semakin cepat.
Kadar Air
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya  kandungan  air  per  satuan  bobot bahan  yang  dinyatakan  dalam  persen. Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata kadar air  nasi  jagung  instan  adalah  4,51%.  Hasil uji  statistik  menunjukkan  bahwa  faktor perlakuan  A  (lama  perendaman),  faktor perlakuan B (penambahan air) dan interaksi
keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air nasi jagung instan.

## Kadar Abu
Kadar abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran komponen  organik  bahan  pangan.    Kadar abu  menunjukkan  total  mineral  yang terkandung  dalam  suatu  bahan.    Hasil  uji statistik menunjukkan bahwa faktor perlakuan A (lama perendaman) berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu  nasi jagung  instan,  tetapi  faktor  perlakuan  B (penambahan  air  pada  tepung  jagung)  dan interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap  kadar  abu  nasi  jagung  instan. Pengaruh  lama  perendaman  terhadap  kadar abu disajikan pada Tabel 5.
Tabel  5.  Uji  BNJ  pengaruh  lama  perendaman  (A)
terhadap kadar abu nasi jagung instan. Perlakuan Rerata BNJ  5% (0,14) A 3 (24 jam) 0,86 a A 2 (12 jam) 0,98 ab A 1 (6 jam) 1,07 b
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf
yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata.
Berdasarkan  Tabel  5,  perlakuan  A 3 (lama  perendaman  24  jam)  berbeda  tidak nyata dengan perlakuan A 2 (lama perendaman  12  jam)  tetapi  berbeda  nyata dengan  A 1 (lama  perendaman  6  jam). Perendaman  bertujuan  untuk  melunakkan endosperm  yang  bersifat  keras  sehingga memudahkan proses pengolahan, pemisahan perikarp dan lembaga.
Semakin  lama  waktu  perendaman jagung,  laju  penetrasi  air  ke  dalam endosprem akan semakin meningkat sehingga  mengakibatkan  endosperm  akan semakin  lunak.    Endosperm  yang  bersifat lunak akan memudahkan proses penggilingan,  pemisahan  perikarp  dan lembaga.  Menurut Husain (2006), lepasnya lembaga  dari  biji  jagung  akan  menurunkan kandungan  kadar  abu  nasi  jagung  karena sebagian  mineral  jagung  terdapat  pada lembaga.    Mineral  yang  terkandung  dalam
jagung  adalah  kalsium,  fosfor,  kalium, magnesium, besi, natrium, dan sulfur.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  proses identifikasi,  pengukuran  ilmiah,  analisis dan  interpretasi  atribut-atribut  produk melalui  lima  panca  indera  manusia,  yaitu penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran (Setyaningsih et al . 2010). Uji  organoleptik  ini  menggunakan  uji hedonik  dengan  3  tingkat  kesukaan  (3  = suka, 2 = agak suka, 1 = tidak suka) dengan jumlah  panelis  sebanyak  25  orang.  Uji organoleptik dilakukan terhadap nasi jagung  instan  yang  telah  direhidrasi (dimasak).    Atribut  mutu  yang  diuji meliputi  tekstur,  warna  dan  rasa  dari  nasi jagung instan.

## Tekstur
Pengujian  tekstur  nasi  jagung  instan dilakukan dengan cara menekan nasi jagung yang  telah  dimasak  dengan  menggunakan jari. Pengujian tekstur berhubungan dengan tingkat kekerasan nasi jagung instan.  Hasil uji  hedonik  terhadap  tekstur  nasi  jagung instan  menunjukkan  bahwa  nilai  T  yang dihasilkan lebih  besar  dibandingkan  nilai  F tabel  pada  taraf  5%  sehingga  dilakukan uji lanjut Friedman-Conover .  Hasil  uji  lanjut Friedman-Conover terhadap  tekstur  nasi jagung instan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.    Uji  lanjut Friedman-Conover terhadap tekstur nasi jagung instan. Perlakuan Pangkat X = 33,69 A 1 B 2 81,5 a
A 2 B 2 105,5 a b
A 2 B 1 113,5 a b c
A 1 B 1 115 a b c A 3 B 1 131 b c d A 1 B 3 134
b c d
A 3 B 3 145,5 c d
A 3 B 2 146 c d A 2 B 3 151 d Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata. Berdasarkan
Tabel 6, kesukaan panelis  terhadap  tekstur  nasi  jagung  masak
perlakuan A 1 B 2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan  A 2 B 2 ,  A 2 B 1 dan  A 1 B 1 tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A 2 B 3 . Perbedaan  tingkat  kesukaan  tekstur  ini disebabkan  oleh  tingkat  kekerasan  nasi jagung  masak  yang  dihasilkan.    Tekstur nasi jagung siap santap (masak) dipengaruhi oleh tekstur porous nasi jagung kering  dan  perendaman  nasi  jagung  kering sebelum dilakukan
pemasakan (pengukusan).  Menurut  Widowati et  al. (2010),  Struktur  beras  yang porous akan lebih  mudah  menyerap  air  sehingga menyebabkan  nasi  memiliki  tekstur  yang lebih lembut.

## Warna
Warna  dapat  didefinisikan  sebagai penyebaran  energi  dari  cahaya  yang dipantulkan  oleh  produk  pangan  atau cahaya  yang  diteruskan  melalui  produk pangan,  tergantung  dari  bagaimana  cahaya tersebut  bereaksi  dengan  komponen  bahan pangan  tersebut  (Husain  2006).    Hasil  uji hedonik  terhadap  warna  nasi jagung  masak menunjukkan bahwa nilai T yang dihasilkan lebih  besar  dibandingkan  nilai  F tabel  pada  taraf  5%  sehingga  perlu dilakukan uji  lanjut Friedman-Conover . Hasil uji lanjut Friedman-Conover terhadap warna nasi jagung masak dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.    Uji  lanjut Friedman-Conover terhadap warna nasi jagung instan. Perlakuan Pangkat X = 22,81 A 1 B 2 75,5 a
A 2 B 1 77 a
A 2 B 2 106 b A 1 B 1 124,5 b c A 2 B 3 142 c d A 1 B 3 142,5 c d
A 3 B 1 148,5 d
A 3 B 2 148,5 d
A 3 B 3 161 d
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata.
Berdasarkan Tabel 7, kesukaan panelis terhadap warna nasi jagung perlakuan A 1 B 2 berbeda tidak nyata dengan
perlakuan  A 2 B 1 ,  tetapi  berbeda  nyata dengan  perlakuan  A 2 B 2 .  Perbedaan  tingkat kesukaan warna ini disebabkan oleh tingkat kecerahan nasi jagung instan yang dihasilkan.
Warna nasi jagung instan dipengaruhi oleh  terbentuknya  reaksi  pencoklatan  non enzimatis  selama  proses  pengukusan  dan pengeringan.    Proses  pengukusan  dapat menyebabkan  kadar  air  tepung  gelatinisasi menjadi rendah. Pengeringan tepung gelatinisasi  dengan  kadar  air  rendah  akan menghasilkan  nasi  jagung  instan  yang berwarna  gelap  (kecoklatan).  Menurut Hapsari  (2008) dalam Ambarita et  al . (2013), proses gelatinisasi yang terjadi pada proses pengukusan dapat melarutkan komponen  kimia  dalam  sel  sehingga memungkinkan  gula  dan  protein  untuk bereaksi  menghasilkan  pigmen  berwarna coklat.

## Rasa
Setiap  produk  memiliki  rasa  khas yang  sesuai  dengan  bahan  dasar  atau produknya.  Penilaian panelis terhadap rasa diartikan  sebagai  daya  terima  terhadap  cita rasa  yang  dihasilkan  pada  bahan  yang digunakan.  Rasa makanan merupakan salah satu  daya  tarik  makanan  untuk  dikonsumsi (Soekarto,  1985).  Nilai  kesukaan  rata-rata panelis  terhadap  rasa  nasi  jagung  masak adalah  2,04  (agak  suka).  Hasil  uji  hedonik terhadap rasa nasi jagung masak menunjukkan bahwa nilai T yang dihasilkan  lebih  kecil  dibandingkan  nilai  F tabel  pada  taraf  5%  sehingga  tidak dilakukan uji lanjut Friedman-Conover.
Menurut  panelis  nasi  jagung  masak memiliki  sedikit  rasa  tengik.    Adanya  rasa tengik  pada  nasi  jagung  instan  disebabkan oleh  lemak  yang  terdapat  pada  bagian lembaga jagung.    Lemak pada nasi jagung terhidrolisis  akibat  adanya  penyerapan  air dan  pengembangan  volume  nasi  jagung instan  pada  saat  pemasakan.  Lemak  dapat terhidrolisis  menjadi  gliserol  dan  asam lemak  bebas  yang  dapat  menyebabkan ketengikan.

## KESIMPULAN
Lama  perendaman  berpengaruh  nyata meningkatkan  nilai ligtness, menurunkan chroma dan  menurunkan  kadar  abu  nasi jagung isntan. Penambahan air pada tepung jagung  berpengaruh  nyata  menurunkan chroma nasi  jagung  instan.  Interaksi  lama perendaman dan penambahan air berpengaruh  nyata  terhadap  nilai chroma nasi  jagung  instan.  Berdasarkan  analisa fisik, kimia  dan sensoris nasi jagung instan dengan perlakuan A 1 B 3 (lama perendaman 6 jam dan penembahan air 100%) merupakan perlakuan  terbaik  dengan  rata-rata  nilai warna  ( lightness 49,77%, chroma 21,40%, hue 65,20 o ),  tekstur  nasi  jagung  masak 76,73  gf,  lama  penyajian  9,67  menit,  kadar air 4,36%, kadar abu 1,01%, nilai kesukaan rata-rata  panelis  (tekstur  2,20,  warna  2,56, dan rasa 1,88).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Makalah  ini  merupakan  bagian  dari penelitian  Hibah  Bersaing  2014  Tahun Pertama yang didanai oleh DIKTI.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarita,  Setyohadi  dan  Limbong.  2013. Pengaruh  Variasi  Lama  Pengukusan dan  Lama  Penggorengan  Terhadap Mutu Keripik Biji Durian. J. Rekayasa Pangan dan Pert . 1(2). Damayanti. 2012. Laporan penepungan ja- gung. (Online) ( http://rikadamayantift puj2011.blogspot.com/2012/05/lapor an penepungan-jagung.html ). Diakses [25 April 2013].
Hubeis M. 1985. Pengembangan metode uji kepulenan nasi. [Tesis]. Bogor:
Program Pascasarjana,
Institut Pertanian Bogor. Hutching  JB.  1999. Food  Colour  and Appearance Second Edition . Gaitersburg. Maryland: Aspen Publisher. Inc.
Husain H. 2006. Optimasi proses pengeringan  grits  jagung  dan  santan sebagai  bahan  baku  bassang  instan,
makanan tradisional Makasar. [Tesis].
Bogor: Program Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Juniawati. 2003. Optimasi
proses pengolahan mi jagung instan berdasarkan kajian preferensi konsumen.  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Lalitya. 2009. Kajian penyusunan Standard Operating Procedures (SOP) penanakan  beras  jagung  dengan rice cooker .  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor.
Muchtadi  dan  Sugiyono.  1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan  Pangan .  Bogor:  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor.
Putri.  2012.  pengaruh  kadar  air  terhadap tekstur  dan  warna  keripik  pisang kepok ( Musa parasidiaca formatypica ).  Makassar:    Fakultas Pertanian.    Universitas  Hasanuddin Makassar.
Rianto  F.  2006.  Desain  proses  pembuatan dan  formulasi  mi  basah  berbahan baku tepung jagung. [Skripsi]. Bogor:
Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih  D,  Apriyantono  A,  dan  Sari MP.  2010. Analisis  Sensori  untuk Industri  Pangan  dan  Agro .  Bogor: IPB Press.
Soekarto  ST.  1985. Penilain  Uji  Sensoris untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian .  Jakarta:  Bharatara  Karya Aksara.
Suarni  dan  Widowati,  S.  2009.  Struktur, komposisi,  dan  nutrisi  jagung.  balai besar  penelitian  serealia.  (Online).
( http://www.balitsereal.litbang.depta
n.co.id ). Diakses [12 Juni 2013].
Suprapto  dan  Marzuki.  2005. Bertanam Jagung . Jakarta: Penebar Swadaya. Waniska.  1999. Effects of preheating temperature,  moisture,  and  sodium metabisulfite  content  on  quality  of noodles  prepared  from  maize  flour  or meal. J Food Sci. Technol . 5(4): 339-346. Widowati  SN,  Nurjanah,  Amrinola.  2010. Proses  Pembuatan  dan  Karakterisasi Nasi Sorgum Instan. Prosiding Pekan Serealia  Nasional .  ISBN  978-979- 8940-29-3.
Winarno  FG.  2002. Kimia  Pangan  dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia.