## Analisis Pemenuhan Persyaratan Food Safety System Certification 22000 di Industri Kemasan Pangan

## Compliance Analysis of FSSC 22000 Requirements in a Food Packaging Industry
Jamal Zamrudi 1 , Harsi D. Kusumaningrum 2 , Lilis Nuraida 2
1 Program Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Abstract .  Food  Safety  System  Certification  22000  (FSSC  22000)  as  food  safety  management  system recently becomes requisition required by customers, consisting of ISO 22000, PAS 223:2011, and additional requirements. The purpose of this study was to develop recommendations and establish a simple strategy model  in  compliance  with  FSSC  22000  requirements.  The  methods  used  were  identifying  food  safety regulations related to FSSC 22000, assessing the actual condition of PT XYZ as a case study, developing recommendations  on  the  found  gaps,  and  developing  a  simple  strategy  model.  PT  XYZ  has  fulfilled 63% of the requirements, with in detail compliance of ISO 22000, PAS 223: 2011, and their additional requirements were 55%, 70%, and 20% respectively. Food safety management system has not been well socialized that caused lacking of personnel awareness, infrastructure and documentation implemention, and food safety requirement for supplier selection. The strategy to meet the food safety system requirement incudes action, plan, training, infrastructure improvement, documentation review, food safety training for suppliers, internal audit, and external audit. It was concluded that the strategy model developed has been effective in helping the company to meet the FSSC 22000 requirements.
Keywords: FSSC 22000, PAS 223:2011, strategy model
Abstrak. Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) sebagai sistem manajemen keamanan pangan yang menjadi tuntutan pelanggan terdiri atas ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan. Tujuan dari kajian ini adalah menyusun rekomendasi dan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Metode yang digunakan adalah identifikasi regulasi keamanan pangan terkait persyaratan FSSC 22000, asesmen kondisi aktual PT XYZ sebagai studi kasus dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 dan penyusunan rekomendasi atas gap yang ditemukan, serta pengembangan model strategi sederhana. PT XYZ sudah memenuhi 63% dari seluruh persyaratan FSSC 22000 dengan detil pemenuhan ISO 22000, PAS 223: 2011, dan persyaratan tambahan secara berurutan adalah 55%, 70%, dan 20%. Berdasarkan analisis terhadap gap pemenuhan persyaratan FSSC 22000 disimpulkan bahwa sistem manajamen keamanan pangan belum disosialisasikan dengan baik sehingga berdampak pada kurangnya kesadaran personil, infrastruktur dan dokumentasi yang belum sesuai dengan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan, serta belum disyaratkannya aspek keamanan pangan kepada suplier. Strategi untuk memenuhi persyaratan sistem keamanan pangan adalah rencana aksi, perbaikan infrastruktur, peninjauan dokumentasi, pelatihan keamanan pangan untuk supplier, audit internal dan eksternal. Model strategi sederhana yang dikembangkan sudah efektif dalam membantu perusahaan untuk memenuhi persyaratan FSSC 22000.
Kata kunci : FSSC 22000, PAS 223:2011, model strategi
Aplikasi Praktis: Kajian ini memberikan kajian ilmiah dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan berbasis FSSC  ( Food Safety System Certification ) 22000 di industri kemasan pangan. Hasil kajian ini secara spesifik memberikan rekomendasi dan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Hasil kajian dapat juga diadopsi di industri kemasan pangan lain untuk mempercepat implementasi sistem manajemen FSSC 22000 dengan menyesuaikan pada kondisi yang diterapkan.

## PENDAHULUAN
Kemasan pangan adalah salah satu sumber bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi (seperti konta-
minasi mikrobiologi apabila tidak disanitasi secara memadai (Jeje dan Oladepo, 2012)), bahaya fisik (seperti bagian mesin, patahan pisau, bahan baku kemasan dan sebagainya (Keener, 2001)), ataupun bahaya kimia (seperti penggunaan aditif seperti pewarna dan pem-
Korespondensi: harsikusumaningrum@yahoo.com
lastis, dan bahaya migrasi polimer kemasan (Lalpuria et al ., 2012). Dalam upaya mencegah bahaya keamanan pangan dari kemasan tersebut, industri pangan saat ini mulai mensyaratkan kepada supplier kemasannya untuk mengimplementasikan sistem manajemen keamanan pangan, salah satunya dengan Food Safety System Certi- fication 22000 (FSSC 22000). FSSC 22000 adalah skema sertifikasi yang berbasis ISO  untuk  asesmen  dan  sertifikasi  sistem  manajemen keamanan pangan di seluruh rantai suplai. FSSC 22000 menggunakan standar ISO 22000:2005 sebagai basis sistem manajemen keamanan pangan dan PAS (Publicly Available  Specification) 223:2011 sebagai program per- syaratan dasar ( Prerequisite Program /PRP) (GFSI, 2011). Pada tahun 2013, FSSC 22000 disempurnakan dengan adanya persyaratan tambahan FSSC 22000 (FSSC, 2013). Dengan demikian, persyaratan FSSC 22000 terdiri atas persyaratan ISO 22000, PAS 223: 2011, dan persyaratan tambahan FSSC 22000.
Penelitian ini mengkaji pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri tutup kemasan untuk pangan dengan menerapkan model strategi sederhana. Rekomendasi dan model strategi sederhana pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan tutup (closures) untuk produk minuman dirumuskan. Dalam penyusunan rekomendasi juga dikaji persyaratan ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan FSSC 22000.

## METODE

## Lokasi Penelitian
Lokasi studi kasus dilakukan di PT XYZ yang meru- pakan produsen kemasan pangan yang memproduksi tutup kemasan ( closures ) dengan bahan dasar plastik HDPE ( high density polyethylene ) dan pewarna ( colorant ) untuk produk minuman air mineral dalam kemasan, minuman dengan proses pengisian panas, dan minuman berkarbonasi.

## Identifikasi Regulasi
Penelitian  mencakup  identifikasi  regulasi  terkait persyaratan FSSC 22000 untuk kemasan pangan yang berlaku di Indonesia dan internasional.
Asesmen dan Gap Analysis Asesmen dilakukan dengan metode diskusi tim manajer dan supervisor perusahaan PT XYZ ( focus group  discussion ), wawancara, peninjauan dokumen, dan observasi lapangan yang hasilnya dinilai secara kuantitatif menggunakan alat bantu daftar periksa yang mengacu pada sub-klausul keseluruhan persyaratan FSSC 22000 tersebut. Tabel 1 menjelaskan daftar seluruh persyaratan FSSC 22000, termasuk regulasi terkait. Total subklausul yang dinilai dalam asesmen ini berjumlah 99 dengan rincian: 29 subklausul ISO 22000, 65 subklausul PAS 223:2011, dan 5 subklausul persyaratan tambahan FSSC 22000.
Penilaian menggunakan skala 0, 1, dan 2 dengan ketentuan bernilai 2 apabila   seluruh   persyaratan   diim- plementasikan, 1 apabila sebagian persyaratan diimple- mentasikan, dan 0 apabila seluruh persyaratan belum diimplementasikan. Persentase pemenuhan persyaratan dihitung dari jumlah nilai pemenuhan sub-klausul dibagi nilai penuh subklausul, dikali 100%.
Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 diberikan berdasarkan studi kasus di PT XYZ, untuk dapat digunakan oleh perusahaan kemasan secara umum dalam memenuhi persyaratan FSSC 22000.

## Pengembangan Model Strategi Sederhana
Pengembangan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama, perumusan model strategi seder- hana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 dengan diskusi seluruh manajer di PT XYZ ( focus  group  dis- cussion ) untuk menentukan langkah yang diperlukan dan urutannya dalam implementasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Tahap kedua, uji coba model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 dilakukan di PT XYZ lini produksi tutup kemasan. Tahap ketiga, evaluasi hasil uji coba model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 dengan audit eksternal oleh badan sertifikasi independen yang ditunjuk di PT XYZ.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 FSSC 22000 dalam penerapannya mengharuskan setiap  industri  kemasan  pangan  mengidentifikasi  dan menerapkan regulasi spesifik yang berlaku. ISO 22000: 2005 klausul 1 (Ruang Lingkup) mensyaratkan organisasi untuk menunjukkan pemenuhan terhadap perun- dang-undangan dan peraturan keamanan pangan yang sesuai (IOS, 2005). Selain itu, dalam persyaratan tam- bahan FSSC 22000 disebutkan bahwa organisasi harus memastikan  spesifikasi  untuk  bahan  baku  dan  material yang digunakan sesuai dengan peraturan atau regulasi yang berlaku (FSSC, 2013).
Regulasi yang harus diterapkan oleh industri kemasan pangan dalam menerapkan FSSC 22000 ini mencakup regulasi yang ada di negara tempat industri beroperasi, regulasi negara tujuan ekspor, dan standar internasional lainnya yang relevan. PT XYZ berlokasi di Tangerang, sehingga harus menerapkan regulasi yang berlaku di Indonesia. Regulasi terkait keamanan pangan dan kemasan pangan salah satunya diatur dalam UU No. 18/2012 tentang Pangan pasal 82 dan 83 mengenai kewajiban menggunakan bahan kemasan pangan yang tidak membahayakan kesehatan manusia dan larangan menggunakan bahan apa pun sebagai kemasan pangan yang dapat melepaskan cemaran yang membahayakan kesehatan manusia. Secara lebih detil, Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011
tentang Pengawasan Kemasan Pangan menjelaskan aturan mengenai bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan, bahan yang diizinkan sebagai kemasan pangan, dan bahan yang harus dilakukan penilaian dahulu keamanannya sebelum dapat digunakan sebagai kemasan pangan (BPOM, 2011).
Standar internasional terkait keamanan pangan untuk kemasan pangan dapat mengacu pada regulasi Food and Drug  Administration (US-FDA). FDA CFR 21 bagian 177.1520 tentang olefin polymers menjelaskan keamanan
pangan di polimer plastik yang digunakan sebagai kemasan pangan. Regulasi mengenai resin dan pelapis polimer ( polymeric coatings ) dijelaskan dalam FDA CFR 21 bagian 175.300. Selain itu, regulasi keamanan pangan pewarna yang digunakan untuk kemasan pangan dari polimer plastik dapat mengacu pada FDA CFR 21 bagian 178.3297 tentang colorants for polymers dan FDA CFR 21 bagian 175 tentang indirect food additives: adhesives and components of coatings .
Tabel 1. Persyaratan FSSC 22000, regulasi nasional, dan referensi internasional terkait
No. Komponen
Klausul Detil Komponen 1 ISO 22000: 2005 4 Sistem manajemen keamanan pangan 5 Tanggung jawab manajemen 6 Manajemen sumber daya 7
Perencanaan dan realisasi produk yang aman
8 Validasi, verifikasi, peningkatan sistem manajemen 2 PAS 223: 2011 4 Bangunan 5 Layout dan ruang kerja 6 Utilitas 7 Pengelolaan limbah 8 Kesesuaian dan pemeliharaan peralatan 9
Pembelian material dan jasa
10
Kontaminasi dan migrasi
11 Pembersihan 12 Pengendalian hama 13 Higiene personal dan fasilitas 14
Pengerjaan ulang
15 Prosedur penarikan produk 16 Penyimpanan dan transportasi 17 Informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen Pertahanan pangan dan bioterorisme 18 Desain dan pengembangan kemasan pangan 3 Persyaratan tambahan 1 Pengendalian vendor jasa 2 Supervisi personil dalam aplikasi keamanan pangan 3 Pemenuhan regulasi spesifik yang berlaku 4 Program berbasis risiko berupa audit dari badan sertifikasi yang diumumkan na- mun tidak dijadwalkan
5 Analisis keamanan pangan yang mengacu pada persyaratan ISO 17025 3.1 Regulasi Indonesia UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pen- gawasan Kemasan Pangan 3.2 Referensi internasional FDA CFR 21 bagian 177.1520 tentang Olefin Polymers
FDA CFR 21 bagian 175.300 tentang Resinous and Polymeric Coatings FDA CFR 21 bagian 178.3297 tentang Colorants for Polymers FDA CFR 21 bagian 175 tentang Indirect Food Additives: Adhesives and Compo- nents of Coatings
Tabel 2. Data kuantitatif pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ
Persyaratan Subklausul (x) Nilai Penuh (2x) Nilai Ak- tual (y) % Pemenuhan terhadap Setiap Persyaratan (y/2x x100%) % Pemenuhan terhadap Seluruh Persyaratan (y/z x100%) ISO 22000 29 58 32 55 16 PAS 223:2011 65 130 91 70 46 Persyaratan tambahan 5 10 2 20 1 Jumlah 99 198 (z) 63

## Pemenuhan Persyaratan dan Rekomendasi
Hasil asesmen (Tabel 2) menunjukkan data kuanti- tatif pemenuhan seluruh komponen persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ. Data tersebut menunjukkan bahwa PT XYZ sudah mengimplementasikan 63% dari keselu- ruhan persyaratan FSSC 22000. Skema sertifikasi FSSC 22000 adalah pemenuhan persyaratan ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan dimana tidak dite- mukan ketidaksesuaian major dan minor (FSSC, 2013).
Implementasi Pemenuhan Persyaratan ISO 22000 Hasil asesmen terhadap pemenuhan persyaratan ISO 22000 di PT XYZ menunjukkan bahwa PT XYZ sudah menerapkan 55% dari persyaratan. Sebagian persyaratan dalam ISO 22000:2005 ini sudah dipenuhi karena PT XYZ sebelumnya sudah menerapkan Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008. Adanya Sistem Manajemen Mutu yang sudah diterapkan sebelumnya ini, telah membantu PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan ISO 22000. Per- bandingan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000: 2005 disajikan pada Tabel 3. Sejalan dengan hal tersebut, Mercan dan Bucak (2013) menjelaskan bahwa perusahaan yang menerapkan HACCP atau ISO 9001 sebelumnya, lebih mudah dalam menerapkan ISO 22000.
Beberapa ketidaksesuaian yang ditemukan dalam
Tabel 3. Persamaan dan perbedaan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000
Klausul Persamaan Perbedaan 4 Persyaratan umum dan dokumentasi ISO 9001 ada pedoman mutu 5 Komitmen manajemen, kebijakan, dan sasaran; tanggung jawab dan wewenang; komunikasi internal; perwakilan manajemen; dan tinjauan manajemen ISO 22000 mengatur komunikasi eksternal dan kesigapan dan tanggap darurat 6 Penyediaan sumber daya; sumber daya manusia, kompetensi, pelatihan, dan kesadaran; prasarana; lingkungan kerja (tidak terdapat perbedaan) 7 Perencanaan produk, identifikasi dan mampu telusur; dan pengendalian alat pemantauan dan pengukuran ISO 9001 mengatur persyaratan produk; peran- cangan dan pengembangan produk; pembelian; pengendalian produksi dan penyediaan jasa, validasi proses, kepemilikan pelanggan, dan peme- liharaan produk. ISO 22000 mengatur program persyaratan dasar, HACCP 8 Peningkatan berkesenimbungan, audit internal, valida- si, dan verifikasi ISO 9001 mengatur kepuasan pelanggan, peman- tauan proses dan produk, dan analisa data. ISO 22000 mengatur validasi kombinasi tindakan pengendalian, pengendalian pemantauan dan pen- gukuran, verifikasi sistem, dan peningkatan
Tabel 4. Rekomendasi pemenuhan persyaratan ISO 22000:2005 di PT XYZ Kondisi Aktual Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan 1. Belum ada kebijakan dan sasaran keamanan pangan
2 . Belum ada pengaturan komunikasi eksternal
3 . Tim tanggap darurat belum sesuai dengan persyaratan ISO 22000
4 . Belum ada dokumen dan implementasi dari program persyaratan dasar dan HACCP
1.  Menyusun dan sosialisasi kebijakan dan sasaran keamanan pangan
2.  Mengidentifikasi dan menyusun komunikasi eksternal.
3.  Tim tanggap darurat mengelola kondisi darurat yang berdampak kepada keamanan pangan.
4.  Menyusun dan mengimplementasikan dokumentasi program persyaratan dasar dan manual HACCP.
asesmen terhadap persyaratan ISO 22000 adalah belum ada kebijakan dan sasaran keamanan pangan, belum ada pengaturan komunikasi eksternal, tim tanggap darurat belum sesuai dengan persyaratan ISO 22000, dan belum ada dokumen dan implementasi dari program persya- ratan dasar dan HACCP.
Implementasi Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Hasil asesmen terhadap pemenuhan persyaratan program persyaratan dasar berdasarkan PAS 223:2011 di PT XYZ menunjukkan bahwa PT XYZ sudah mengim- plementasikan 70% dari persyaratan PAS 223:2011. Secara garis besar, gap persyaratan terletak pada infra- struktur gudang yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 yaitu masih bercampurnya penyimpanan bahan baku, bahan kemas, dan produk jadi. Hal ini juga telah dikaji sebelumnya oleh Mercan dan Bucak (2013) bahwa perusahaan dalam menerapkan sistem manajemen keamanan pangan umumnya akan mengalami hambatan dalam masa transisi yaitu infrastruktur yang tidak men- dukung dan banyaknya persyaratan terkait dokumentasi.
Gap lainnya adalah dalam pengendalian bahaya kontaminasi (penggunaan oli food  grade , pengelolaan limbah, sanitasi peralatan setelah dari maintenance , dan sebagainya), manajemen gudang (pemisahan gudang
bahan baku dan produk dan penetapan zona alur forklift ), pengembangan sistem pertahanan pangan ( food defense ), dan komunikasi efektif dengan pelanggan terkait pengembangan kemasan pangan. Ramphal dan Simalene (2009) dalam studinya memaparkan bahwa tantangan dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan mencakup kesadaran karyawan, pencegahan kontami- nasi,  dan  modifikasi  serta  penambahan  infrastruktur. El-Bayoumi et  al. (2013) juga menemukan hasil kajian yang belum memuaskan pada pengendalian kualitas udara dan pengendalian mikrobiologi.
Pertahanan pangan terhadap bioterorisme ( food defense ) juga belum diimplementasikan di PT XYZ. PT XYZ belum mengendalikan potensi bahaya keamanan pangan karena adanya sabotase, vandalisme, maupun terorisme. Area sensitif sabotase seperti tandon air, area utilitas, silo bahan baku, dan gudang bahan kimia, belum dikendalikan.
Implementasi Pemenuhan Persyaratan Tambahan Hasil asesmen terhadap pemenuhan persyaratan tambahan FSSC 22000 di PT XYZ menunjukkan bahwa sudah diterapkan 20% dari persyaratan tambahan ini.
Tabel 5. Rekomendasi pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 di PT XYZ
Kondisi Aktual
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan
1 . Celah pada dinding gudang bagian atas dengan area luar, antara pintu gudang dengan dinding, gudang bercampur antara bahan baku dan produk akhir.
2. Pelumas kontak produk belum menggunakan pelumas tipe food-grade .
3. Belum ada manajemen pengelolaan limbah.
4. Peralatan mesin yang masuk ke area produksi belum dilakukan sanitasi.
5. Belum seluruh bahaya keamanan pangan yang potensial diidentifikasi dan dikendalikan.
6. Desain pakaian yang digunakan di area produksi masih menggunakan kancing. Keran masih dibuka dengan tangan.
7. Belum dipisahkannya antara gudang untuk bahan baku dan produk akhir. Forklift menggunakan bahan bakar solar.
8 . Belum dikendalikan potensi bahaya sabotase, vandalisme, maupun terorisme di area kritis misalnya tandon air.
9 . Belum dilakukan komunikasi dengan pelanggan apabila terjadi perubahan bahan baku, bahan pendukung, ataupun parameter proses yang berpengaruh terhadap keamanan pangan.
1.  Perbaikan infrastruktur sesuai dengan persyaratan.
2.  Menggunakan oli food grade dimana ada potensi kontak dengan produk.
3.  Menerapkan manajemen limbah.
4.  Melakukan sanitasi peralatan produksi setelah maintenance
5.  Mengendalikan bahaya keamanan pangan potensial.
6.  Redesain seragam karyawan area higiene tanpa kancing. Redesain keran dengan keran yang tidak kontak langsung dengan tangan
7.  Pemisahan gudang bahan baku, bahan pendukung, dan produk akhir. Penggunaan forklift berbahan bakar non-solar (elektrik atau gas) di area dalam gudang, penetapan zona kerjanya.
8.  Implementasi pertahanan pangan ( food defense ).
9.  Berkomunikasi dengan pelanggan apabila terdapat perubahan bahan baku dan proses yang berdampak kepada keamanan pangan
Tabel 6. Rekomendasi pemenuhan persyaratan tambahan FSSC di PT XYZ Kondisi Aktual Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan
1.  Belum ada spesifikasi keamanan pangan untuk vendor jasa.
2.  Tanggung jawab personil belum dikaitkan dengan sistem manajemen keamanan pangan.
3.  Persyaratan regulasi spesifik yang digunakan tidak update.
4.  Belum ada audit dari badan sertifikasi yang diumumkan namun tidak dijadwalkan.
5.  Laboratorium mikrobiologi internal belum ada sistem yang valid.
1.  Menetapkan spesifikasi keamanan pangan pada vendor jasa.
2.  Penetapan tanggung jawab setiap personil terkait keamanan pangan.
3.  Mengidentifikasi dan menerapkan regulasi spesifik dan memastikan selalu update.
4.  Mengembangkan sistem audit dari badan sertifikasi.
5.  Menerapkan sistem ISO/IEC 17025 untuk pengujian mikrobiologi di laboratorium internal.
Beberapa gap antara lain belum adanya penetapan spesi- fikasi keamanan pangan untuk vendor jasa dan deskripsi tanggung jawab ( job description ) setiap personil terkait keamanan pangan. Pemenuhan persyaratan regulasi spesifik  di  PT  XYZ  belum  mengacu  ke  regulasi  yang terbaru. Regulasi dalam pengujian migrasi kemasan masih mengacu pada Peraturan Kepala BPOM RI No. HK 00.05.55.6497 Tahun 2007 tentang Bahan Kemasan Pangan. Padahal melalui peraturan yang baru, Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan, disebutkan bahwa Peraturan Kepala BPOM RI tahun 2007 tersebut dicabut dan dinyatakan tidak berlaku (BPOM, 2011).

## Gap dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Asesmen yang dilakukan di PT XYZ untuk melihat dan membandingkan antara kondisi aktual dengan per- syaratan FSSC 22000, menunjukkan bahwa terdapat gap dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000.
Berdasarkan analisis terhadap gap tersebut, disim- pulkan bahwa belum disosialisasikan dengan baik sistem manajemen keamanan pangan sehingga berdampak pada
kurangnya kesadaran personil. Mamalis et  al. (2009), Mensah dan Julien (2011), dan Escanciano dan Santos- Vijande (2014) menyampaikan bahwa hambatan paling besar dalam implementasi ISO adalah kurangnya pela- tihan kepada karyawan. Adaptasi dari staf terhadap standar mutu adalah pekerjaan sulit ketika motivasi kurang sedangkan supervisi tidak selalu efisien.
Hasil analisis juga menunjukkan infrastruktur yang belum sesuai dengan kebutuhan sistem manajemen keamanan pangan. Dari hasil wawancara dengan manaje- men PT XYZ, industri ini pada pendiriannya belum mempertimbangkan aspek keamanan pangan. Mamalis et al. (2009) dan Mensah dan Julien (2011) menjelaskan bahwa biaya infrastruktur yang diperlukan untuk meme- nuhi persyaratan merupakan hambatan ketika proses implementasi ISO 22000.
Demikian pula diketahui bahwa dokumentasi belum seluruhnya sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan, karena baru menerapkan sistem manajemen mutu. Mamalis (2009) juga memaparkan bahwa banyak- nya volume pekerjaan menggunakan kertas ini juga menjadi barir dalam penerapan ISO 22000. Perusahaan juga belum mempersyaratkan aspek keamanan pangan kepada supplier .  Kurangnya  sertifikasi  ISO  22000  oleh supplier juga menjadi hambatan dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan (Mamalis et al. , 2009).
Tabel 7. Rumusan strategi pemenuhan persyaratan FSSC 22000
No. Analisis Gap Strategi Pemenuhan Persyaratan Output yang Diharapkan No. Strategi 1 Belum disosialisasikan sistem manajemen, kesadaran personil kurang. Diperlukan pelatihan yang memadai kepada seluruh karyawan Karyawan peduli terhadap sistem manajemen keamanan pangan. Strategi 2: pelatihan karyawan 2 Infrastruktur belum sesuai persyaratan. Diperlukan perbaikan infrastruktur sesuai rekomendasi persyaratan FSSC 22000. Infrastruktur sesuai dengan persyaratan FSSC 22000. Strategi 3a 2 : Perbaikan infrastruktur 3 Dokumentasi belum sesuai persyaratan. Diperlukan peninjauan dan revisi dokumen untuk melengkapi dokumen sesuai persyaratan FSSC 22000, kemudian disosialisasikan ke seluruh karyawan. Dokumen sesuai den- gan persyaratan FSSC 22000, dan karyawan paham. Strategi 3b 2 : Peninjauan dan revisi dokumen terkait 4 Belum disyaratkan aspek kea- manan pangan ke supplier Diperlukan sosialisasi berupa pelatihan kepada supplier mengenai keamanan pangan. Supplier mampu menyuplai barang/ jasa sesuai dengan persyaratan FSSC 22000. Strategi 4: Pelatihan kepa- da supplier 5 Siklus P-D-C-A ( plan, do 1 ,
check, action ) Diperlukan:
1. action plan (rencana aksi) untuk memonitor pelaksanaan strategi pemenuhan persyaratan FSSC
22000 2.  audit internal untuk mengecek kembali kesesuaian implementasi persyaratan FSSC 22000 3.  audit eksternal untuk mengevaluasi efektivitas model strategi yang dikembangkan Strategi 1: rencana aksi Strategi 5: audit internal Strategi 6: audit eksternal
1 siklus do (pelaksanaan) direalisasikan dengan strategi no. 2, 3a, 3b, dan 4 2 strategi 3a (perbaikan infrastruktur) dan 3b (peninjauan dan revisi dokumen terkait) dilaksanakan secara paralel
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 Beberapa rekomendasi yang diberikan untuk meme- nuhi gap persyaratan ISO 22000 diberikan pada Tabel 4, antara lain dengan mengembangkan sistem komunikasi dengan pihak eksternal dan mengembangkan sistem tanggap darurat. Komunikasi yang perlu dibangun adalah dengan pelanggan, supplier , dan regulator. Komuni- kasi yang dibangun dengan pelanggan adalah mengenai identifikasi  persyaratan  keamanan  pangan  meliputi karakteristik produk pangan yang akan dikemas dan aplikasi proses serta penggunaan kemasan di pelanggan. Komunikasi yang dibangun dengan supplier adalah mengenai persyaratan keamanan bahan baku resin dan pewarna yang disuplai. Komunikasi yang dibangun dengan regulator adalah dalam hal update regulasi yang berlaku. Sistem tanggap darurat yang memenuhi persya- ratan adalah yang memastikan bahwa keamanan pangan dari kemasan yang diproduksi tetap terjaga meskipun terjadi kondisi darurat, seperti bencana alam maupun kejadian karena sabotase.
Rekomendasi pemenuhan gap persyaratan PAS 223:20111 diberikan pada Tabel 5, mencakup perbaikan infrastruktur gudang sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011, pengendalian bahaya kontaminasi, manajemen gudang, pengembangan sistem pertahanan pangan, dan komunikasi efektif dengan pelanggan terkait pengem-
bangan kemasan pangan. Rekomendasi yang diberikan dalam memenuhi persyaratan tambahan FSSC dapat dilihat  pada  Tabel  6,  antara  lain  penetapan  spesifikasi keamanan pangan untuk vendor jasa dan deskripsi tanggung jawab setiap personil terkait keamanan pangan.

## Model Strategi Sederhana
Hasil FGD seperti dijelaskan dalam Tabel 7 meru- muskan tahapan yang diperlukan dalam model strategi pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Perumusan menggunakan pendekatan Plan-Do-Check-Action atau PDCA (perencanaan, pelaksanaan, pemeriksaan, dan aksi), seperti disebutkan oleh Foster et  al (2011), Loke et al (2014), dan Bernardo (2014), dapat menjadi model manajemen dalam peningkatan berkesinambungan. Plan mencakup penyusunan kebijakan dan tujuan, do menca- kup implementasi dari perencanaan, check mencakup inspeksi hasil implementasi dengan target, dan action mencakup perbaikan implementasi dan penyelesaian masalah dengan siklus PDCA berikutnya (BaoQuan et al. , 2011). Pada siklus PDCA, tahapan perencanaan terdiri atas analisis gap kondisi aktual, menentukan faktor utama penyebab gap, dan menyusun rencana aksi (Sun, 2013). Salah satu tahapan dalam model yang disusun adalah pelatihan. Mercan dan Bucak (2013) menyebutkan bahwa pelatihan menjadi persyaratan yang harus dilakukan oleh perusahaan dalam implementasi sistem manajemen keamanan pangan. Mercan dan Bucak (2013) dalam kajiannya juga mengusulkan model dalam implementasi ISO 22000 antara lain instalasi infrastruktur sesuai per- syaratan, pelatihan kepada karyawan, penyusunan doku- mentasi yang diperlukan, dan audit internal setahun dua kali.
Model strategi sederhana yang serupa juga diguna- kan dalam penelitian Gianni dan Gotzamani (2014) dalam mengintegrasi sistem manajemen. Tahapan yang dilakukan adalah pemetaan proses, dokumentasi, pela- tihan, internal audit, tinjauan manajemen, tindakan pencegahan dan koreksi, eksternal audit, dan sertifikasi.
Tabel 8 . Realisasi dan evaluasi uji coba model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000
No.  Strategi Pemenuhan Persyaratan Realisasi Strategi 1 Rencana aksi (action plan) Rencana aksi sudah dibuat, berisi daftar aktivitas yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan FSSC 22000. 2 Pelatihan karyawan Pelatihan sudah dilakukan kepada seluruh karyawan 3a Perbaikan infrastruktur Infrastruktur sudah diperbaiki, mengacu pada hasil asesmen yang dilakukan. 3b Peninjauan dan revisi dokumen terkait Dokumen di seluruh departemen sudah ditinjau ulang dan direvisi terhadap kesesuaian dengan persyaratan FSSC 22000. 4 Pelatihan kepada supplier mengenai keamanan pangan Pelatihan kepada supplier sudah dilakukan dengan mengundang seluruh supplier bahan baku (resin dan pewarna), bahan pendukung (kemasan), dan vendor jasa (jasa pengiriman, pengendalian hama), dan sebagainya. 5 Audit internal Audit internal sudah dilakukan terhadap proses produksi kemasan tutup di departemen terkait PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. 6 Audit eksternal Audit eksternal sudah dilakukan dan PT XYZ direkomendasikan untuk memperoleh sertifikat FSSC 22000.
Uji coba model strategi sederhana pada Tabel 8 diverifikasi dengan audit independen dari badan sertifikasi eksternal, menunjukkan hasil PT XYZ direkomen- dasikan  untuk  mendapatkan  sertifikasi  FSSC  22000. Berdasarkan hal tersebut, maka model strategi sederhana yang dikembangkan sudah efektif dalam membantu perusahaan memenuhi persyaratan FSSC 22000.

## KESIMPULAN
Hasil asesmen di PT XYZ sebagai studi kasus peme- nuhan persyaratan FSSC 22000 menunjukkan bahwa pemenuhan persyaratan adalah 63% dari sel uruh persya- ratan FSSC 22000 dengan detil pemenuhan ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan secara beru- rutan adalah 55%, 70%, dan 20%. Rekomendasi dalam pemenuhan gap persyaratan FSSC 22000 mencakup pengembangan sistem komunikasi dengan pihak ekster- nal, pengembangan sistem tanggap darurat, perbaikan infrastruktur gudang, pengendalian bahaya kontaminasi, manajemen gudang, pengembangan sistem food defense , penetapan  spesifikasi  keamanan  pangan  untuk  vendor jasa, serta supervisi yang memadai ke setiap personil.
Model strategi sederhana dalam pemenuhan persya- ratan FSSC 22000 yang dikembangkan terdiri atas langkah rencana aksi, pelatihan karyawan, perbaikan infrastruktur, peninjauan dan revisi dokumen terkait, pelatihan kepada supplier mengenai keamanan pangan, audit internal, dan audit eksternal. Langkah-langkah ini disusun berdasarkan siklus P-D-C-A ( plan,  do,  check, action ). Audit eksternal sebagai langkah untuk memveri- fikasi  efektivitas  model  strategi,  menunjukkan  bahwa model strategi ini efektif dalam membantu PT XYZ untuk memenuhi persyaratan FSSC 22000. Kajian di masa yang akan datang disarankan untuk mengembangkan model strategi menjadi lebih komprehensif mempertimbangkan kompleksitas perusahaan dan dapat diterapkan di jenis perusahaan kemasan pangan atau produk pangan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
BaoQuan C, ZhenHai H, EnHui Z, GuiRong W. 2011. The Study of Specialized Courses Using the PCDA Cycle. Y. Wang, editor. Education Management, Education Theory & Education Application, AISC 109, pp. 367- 670. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Bernardo M. 2014. Integration of management systems as an innovation: a proposal for a new model. Journal of Cleaner Production 82 (2014) 132-142.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2011. Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Penga- wasan Kemasan Pangan.
El-Bayoumi MM, Heikal YA, Abo-El-Fetoh SM, Abdel- Razik MM. 2013. Implementation of ISO 22000 as a food safety management tools in wheat milling indus- try. World J Dairy & Food Sciences 8 (1): 27-37. DOI:10.5829/idosi.wjdfs.2013.8.1.1116
Escanciano C, Santos-Vijande ML. 2014. Reasons and constraints to implementing an ISO 22000 food safety management system: evidence from Spain. J Food Control 40: 50-57.
Foster ST, Wallin C, Ogden J. 2011. Towards a better understanding of supply chain quality management practices. Int. J Prod. Research. Vol 49(8): 2285-2300. DO; 10.1080/00207541003733791.
[FSSC] Food Safety System Certification. 2013. Appendix I  A:  Additional  requirements,  Food  Safety  System Certification  22000 . Gorinchem, The Netherlands: 2013.
[GFSI] Global Food Safety Initiative. 2011. FSSC 22000 - October 2011 Issue. http://www.mygfsi.com/about- gfsi/gfsi-recognised-schemes.html [diakses pada 25 Maret 2014].
Gianni M, Gotzamani K. 2014. Management systems integ- ration: lesson from an abandonment case. J Cleaner Production 86 (2015) 265-276.
[IOS] International Organization for Standardization. 2005. ISO 22000:2005 Food Safety Management System – Requirement for any organization in the food chain.
Jeje JO, Oladepo KT. 2012. A study sources of microbial contamination of packaged water. Transnational J Sci and Tech, Oct 2012, ed. Vol.2, No. 9. Hlm. 63-76.
Keener, L. 2001. Chemical and phisical hazards: the “other” food safety risks. Food Testing & Analysis Edisi Juni/ Juli 2001.
Lalpuria M, Anantheswaran R, Floros J. 2012. Packaging Technologies and Their Role in Food Safety. Di dalam: Nama editor, editor. Microbial Decontamination in The Food Industry. England. Woodhead Publishing Limited. Hlm. 701-745.
Lennard, L. 2006. Comparison of Allergen Legislation Glo- bally & Recommendations for The Development of A
Standard Industry Quisionnaire.
Loke S, Downe AG, Sambasivan M, Khalid K. 2014. A structural approach to integrating total quality management and knowledge management supply chain learning. J Business Economics and Manage- ment. Vol. 13(4): 776-800. DOI: 10.3846/16111699. 2011.620170.
Mamalis S, Kafetzopoulos DP, Aggelopoulos S. 2009. The new food safety standard ISO 22000. Assessment, comparison and correlation with HACCP and ISO 9000:20000. The practical implementation in victual business. 113 th EAAE Seminar: A Resilient European Food Industry and Food Chain in A Challenging World, Greece, 3-6 September 2009.
Mensah LD, Julien D. 2011. Implementation of food safety management system in the UK. Journal Food Control, Vol 22, Issue 8, August 2011, pages 1216-1225
Mercan SO, Bucak T. 2013. The ISO 22000 food safety management system in the food and beverage industry. Int. J Edu. and Research: Vol. 1 No. 6 June 2013. ISSN: 2201-6740.
Ramphal RR, Simelane SN. 2009. Choices and combina- tions of quality, HACCP, and safety standards in the manufacturing sector. Poc S Afr Sug Technol Ass (2009) 82: 301-318.
Sun G. 2013. A Study on the Continuous Improvement of Hotel Service Quality Based on The PDCA Cycle. E. Qi et al ., editor. The 19 th International Conference on Industrial Engineering and Engineering Management. DOI: 10.1007/978-642-38442-4_121. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
JMP08-14-004 - Naskah diterima untuk ditelaah pada 31 Agustus 2014. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 20 September 2014. Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp