## KADAR LIPASE DAN PROTEASE PADA FERMENTASI KOMBUCHA
DENGAN VARIASI JENIS TEH ( Camelia sinensis )
Endah Rita Sulistya Dewi
Program Studi Pendidikan Biologi IKIP PGRI Semarang email: endahrita@yahoo.co.id

## LIPASE AND PROTEASE LEVELS ON KOMBUCHA FERMENTATION
WITH VARIATION OF TEA ( Camelia sinensis )

## ABSTRACT
Processed tea is fermented Kombucha Tea is known as "(Kombucha Tea). Kombucha tea is a functional food which occupies a position somewhere between conventional foods and drugs, so it can be used in the prevention of a disease of functional foods are foods that are designed specifically to take  advantage  of  certain  bioactive  compounds  that  have  a  role  in preventing disease.
The  enzyme  is  part  of  a  protein  that  acts  as  a  biocatalyst,  accelerate  the rate  of  biochemical  reactions  in  the  body.  Therefore,  the  enzyme  can  be able to improve the health functions of the body with Kombucha.
The  purpose  of  this  study  (1)  Knowing  the  production  of  lipase  and protease in fermentation of Kombucha tea with many type, (2) Knowing the best kinds of tea for lipase and protease levels are optimal.
The method used in this study is an experimental method to the design of Completely Randomized Design. This study consisted of four treatments, namely  (A)  +    Kombucha  colony  of  tea  without  sugar  solution,  (B)  + Kombucha colony of black tea, (C) + Kombucha colony of green tea and (D) + Kombucha colony of fragrant tea (jasmine tea) with 3 replications. The parameters are count lipase and protease levels.
Data  analysis  was  performed  with  Analysis  of  Variance  (ANOVA), followed  by  Duncan  Multiple  Test  Distance  (UJGD).  ANOVA  from lipase  production  in    Kombucha  fermentation  of  tea  with  significant variations, as well as protease levels is significant.
The  results  showed  that  the  type  of  tea  as  a  fermentation  medium  had  a significant influence (p <0.05) on levels of lipase and protease produced during the fermentation process and Kombucha tea as fermentation media
Key  words:  Lipase,  Protease,  fermented  Kombucha  mushroom,  tea variation

## ABSTRAK
Hasil  olahan  teh  secara  fermentasi  dikenal  dengan  nama”  Kombucha Tea”  (teh  kombucha).  Teh  kombucha  merupakan  makanan  fungsional yang  menempati  posisi  diantara  makanan  konvensional  dan  obat, sehingga  dapat  digunakan    dalam  pencegahan  suatu  penyakit.  Makanan fungsional  merupakan  makanan  yang  dirancang  secara  khusus  dengan memanfaatkan  senyawa  bioaktif  tertentu  yang  mempunyai  peran  dalam mencegah penyakit.
Enzim  adalah  bagian  dari  protein  yang  bertindak  sebagai  biokatalis, enzim  dalam  kombucha    disinyalir  mampu  meningkatkan  fungsi-fungsi kesehatan tubuh.
Tujuan  penelitian  ini  (1)  Mengetahui  produksi  lipase  dan  protease  pada fermentasi  kombucha  dengan  vairasi  jenis  teh,  (2)  Mengetahui  jenis  teh terbaik untuk kadar lipase dan protease yang optimal.
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimen dengan  desain  Rancangan  Acak  Lengkap.  Penelitian  ini  terdiri  atas  4 perlakuan yaitu (A) koloni kombucha + larutan gula tanpa teh, (B) koloni kombucha + teh hitam, (C) koloni kombucha + teh hijau dan (D) koloni kombucha  +  teh  wangi  ( Jasmine  tea )  dengan  3  kali  ulangan.  Parameter yang diukur adalah kadar lipase dan protease.
Analisis  data  dilakukan  dengan  Analisis  of  Variance  (ANOVA),  dan dilanjutkan  dengan  uji  Jarak  Ganda  Duncan  (UJGD).  ANOVA  dari produksi  lipase  pada  fermentasi  kombucha  dengan  variasi  jenis  teh signifikan, begitu pula dengan kadar protease adalah signifikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis teh sebagai media fermentasi memberikan  pengaruh  yang  signifikan  (p  <  0,05)  terhadap  kadar  lipase dan protease  yang dihasilkan selama proses fermentasi jamur kombucha dan jenis teh sebagai media fermentasi
Kata kunci : Lipase, Protease, Fermentasi jamur kombucha, Variasi teh

## PENDAHULUAN
Khasiat  utama  teh  berasal  dari  senyawa  polifenol  yang  dikandungnya.  Untuk memenuhi  kebutuhan  akan  pangan  dan  kesehatan  masyarakat,  perlu  adanya  usaha- usaha  pemanfaatan  sumber  daya  pangan  secara  optimal.  Salah  satu  cara  untuk meningkatkan penganekaragaman hasil olahan teh adalah dengan membuat minuman teh  secara  fermentasi  yang  dikenal  dengan  nama  “Kombucha  Tea”  (teh  kombucha) (Hartoyo, 2003)
Kandungan  komposisi  aktif  utama  yang  terkandung  dalam  daun  teh  adalah kafein,  tannin,  tehophylline,  techobromine,  lemak,  wax,  saponin,  minyak  essensial, karotin, vitamin C dalam jumlah besar juga mengandung vitamin A, B1, B2, B12 dan P,  flourite,  zat  besi,  magnesium,  kalsium,  strontium,  tembaga,  nikel,  seng,  elemen- elemen  lain  seperti  molybdenum  dan  posfor,  juga  masih  ada  sekitar  300  zat tambahan, sebagian darinya merupakan aroma alami. Ada pula unsur kalsium dalam teh yang berguna untuk pembentukan dan memperbaiki tulang (Fulder, 2004).
Produk minuman fungsional ini merupakan hasil fermentasi larutan teh manis dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum )  dan beberapa jenis khamir yang merupakan organisme tingkat rendah dan difermentasi selama 8-12 hari yang biasa dikenal dengan “jamur” kombu atau “jamur” dipo (Paimin, 2001)
Dalam istilah asing “jamur” kombu disebut dengan scoby ( symbiotic colon of bacteria  yeast ).  Jamur  tersebut  akan  tumbuh  secara  terus  menerus  sehingga membentuk  susunan  berlapis-lapis.  Saat  proses  fermentasi,  bakteri  akan  mengubah glukosa  menjadi  berbagai  jenis  asam,  vitamin  dan  alkohol  yang  berkhasiat  bagi tubuh.  Glukosa  disini  sebagai  substrat  untuk  pertumbuhan  sel  dan  pembentukan produk (asam  asetat). Jenis teh seperti teh hijau, teh wangi dan teh hitam dihasilkan dengan  pengolahan  yang  berbeda,  sehingga  kandungan  teh  juga  berbeda.  Senyawa yang  terkandung  dalam  teh  kombucha  mempunya  pengaruh  terhadap  pertumbuhan sel,  pembentukan  produk,  kadar  glukosa,  pH  teh  kombucha,  kadar  lipase  dan  kadar protease.  Dengan  demikian  hasil  ferementasi  jamur  kombucha  dapat  berpengaruh
Dewi, E.R S., Kadar Lipase dan Protease
terhadap  kadar  lipase  dan  kadar  protease  yang  dihasilkan  dalam  teh  kombucha. Kandungan lipase dan protease di dalam teh kombucha penting untuk meningkatkan fungsi-fungsi kesehatan dalam tubuh, Naland (2004),
Permasalahan  dalam  penelitian  ini  adalah  bagaimanakah  kadar  lipase  dan protease dalam berbagai variasi jenis teh yang telah difermentasi dengan kombucha
Penelitian  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  jenis  teh  pada  fermentasi jamur kombucha terhadap kadar lipase dan protease.

## MATERIAL DAN METODE

## 1. S UBJEK P ENELITIAN
Subjek  penelitian  adalah  12  larutan  teh  yang  sudah  difermentasi  dengan  jamur kombucha

## 2. B AHAN
Bahan  yang  digunakan  meliputi  :  jamur  kombucha,  larutan  gula  10%,  teh  hijau,  teh hitam, teh wangi (melati), aquadest.

## 3. A LAT YANG D IGUNAKAN
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah  :  wadah  stainless  steel,  stoples  kaca, kain bersih untuk penutup stoples, pH meter, pemanas.

## 4. V ARIABEL P ENELITIAN
Jenis  teh  sebagai  variabel  independent,  kadar  lipase  dan  protease  sebagai  variabel dependent

## 5. D ESAIN E KSPERIMEN
Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan:
Bioma , Vol. 2, No. 1, April 2013
A : jamur kombucha + larutan gula 10 %
B : jamur kombucha + teh hijau + larutan gula 10 % C : jamur kombucha + teh hitam + larutan gula 10 % D : jamur kombucha + teh wangi (melati) + larutan 10 %
Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali  sehingga  ada  12  unit  percobaan untuk  membentuk  unit  perlakuan  dan  ulangan  dengan  menggunakan  bilangan  acak. Pengacakan  dilakukan  seluruh  materi  percobaan  secara  merata  sebelum  penelitian dimulai.

## 6. PROSEDUR KERJA
Tahap persiapan dilakukan untuk  membuat  larutan berbagai  jenis teh sebagai  media pertumbuhan jamur kombucha. Menginokulasikan jamur kombucha pada larutan dan disimpan pada suhu kamar selama 8-12 hari, selanjutnya pada proses fermentasi, gula akan  dipecah  oleh  khamir  dan  larutan  akan  terasa  lebih  masam.  Ketika  tingkat keasaman pH sekitar 2,7-3,2 maka fermentasi sudah dapat dihentikan. Pemisahan dan penyaringan  lapisan  selulosa  yang  terbentuk  dari  seduhan  teh  fermentasi  dilakukan, dan selanjutnya dilakukan analisis sampel

## 7. ANALISIS DAN INTERPRESTASI DATA
Pengumpulan  data  dilakukan  pada  hari  ke  14,  masing-masing  diulang  tiga  kali. Pengujian  sampel  melalui  metode  spektrofotometrik  dan  dilakukan  di  laboratorium Kimia Gizi,  Program  Studi  Ilmu Gizi  dan Teknologi  Pangan,  Fakultas  Keperawatan dan  Kesehatan  UMS.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dan  diinterpretasi  dengan analisis varian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian kadar lipase dan protease pada fermentasi kombucha dengan variasi jenis teh adalah sebagai berikut :
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 A B C D 0.018 0.2288 0.3276 0.264
Gambar 1.  Kadar Lipase dalam Teh Kombucha
Data hasil perhitungan kadar lipase pada teh kombucha melalui analisis sidik ragam diketahui  bahwa  Fhitung  (12,168)  >  Ftabel  5  %  (4,06)  dan  Ftabel  1  %    (7,58), sehingga  hipotesis  (Ha)  yang  menyatakan  bahwa  ada  pengaruh  variasi  jenis  teh terhadap kadar lipase yang dihasilkan pada teh kombucha diterima.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A B C D 2.921 6.5 8.47 7.75
Gambar 2. Kadar Protease dalam Teh Kombucha
Data  hasil  perhitungan  kadar  protease  pada  teh  kombucha  melalui  analisis  sidik ragam  diketahi  bahwa  Fhitung  (68,345)  >  Ftabel  5  %  (4,06)  dan  Ftabel  1  %  (7,58), sehingga  hipotesis  (Ha)  yang  menyatakan  bahwa  ada  pengaruh  variasi  jenis  teh terhadap kadar protease yang dihasilkan pada teh kombucha diterima.
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lipase dan protease tertinggi terlihat  pada  perlakuan  dengan  menggunakan  teh  hitam.  Pada  pembuatan  teh kombucha ini digunakan teh sebagai medium. Teh berfungsi sebagai sumber mineral bagi khamir dan bakteri. Disamping itu teh juga berperan dalam memberikan aroma dan cita rasa yang khas dari teh kombucha.
Jenis  teh  seperti  teh  hijau,  teh  hitam  dan  teh  wangi  ini  dihasilkan  dengan pengolahan  yang  berbeda.  Pengolahan  teh  hijau  tidak  mengalami  proses  fermentasi hanya mengalami pelayuan saja sehingga zat-zat yang terkandung di dalam teh hijau banyak  mengandung  zat  antioksidan  dan  vitamin-vitaman  yang  dibutuhkan  oleh tubuh.  Teh  hitam  diproduksi  dengan  cara  memfermentasikan  daun  teh,  proses fermentasi teh hitam menyebabkan zat  yang berguna bagi kesehatan seperti catechin dan  vitamin  berubah  atau  hilang  tetapi  kandungan  polyfenol  dan  zat-zat  metabolit
Dewi, E.R S.,  Kadar Lipase dan Protease
meningkat lebih banyak dibanding pada teh hijau dan teh wangi sedangkan pada teh wangi  merupakan  teh  semi  fermentasi  yang  proses  fermentasinya  dihentikan  pada titik tertentu dengan cara penguapan dan bunga melati asli dicampurkan sehingga zat- zat yang berguna bagi kesehatan tidak banyak yang hilang (Fulder, 2004).
Kadar lipase dan protease  yang terukur dalam media fermentasi merupakan tipe enzim ekstraselluler atau ekzoenzim yang berfunsi di luar sel. Fungsi utama dari ekzoenzim  adalah  melangsungkan  terjadinya  perubahan  tertentu  pada  nutrien  yang ada  disekitarnya  sehingga  memungkinkan  untuk  dapat  masuk  kedalam  sel  (Pekzar dan  Chan,  1988).  Molekul-molekul  enzim  memiliki  efisiensi  yang  tinggi  dalam mempercepat  reaksi  pengubahan  substrat  menjadi  produk  akhir.  Namun  enzim bersifat  tidak  stabil,  yakni  aktivitasnya  dapat  berkurang  atau  rusak  oleh  berbagai faktor baik fisik maupun kimia
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  lipase  dan  protease  tertinggi diperoleh  pada  larutan  teh  hitam  tersebut  berkaitan  dengan  kandungan  senyawa- senyawa  yang  dibutuhkan  dalam  pertumbuhan  mikroba  Acetobacter  sebagai  bakteri utama  dalam  kultur  kombucha,  terpenuhi.  Hal  ini  sesuai  penelitian  Reiss  (1987) dikutip  Darwinda  (2007)  yang  menyatakan  bahwa  teh  hitam  menghasilkan  zat-zat metabolit  lebih  banyak  dibandingkan  teh  lainnya  sebagai  pertumbuhan  bakteri.  Zat tersebut  antara  lain  vitamin  B2,  B2,  C,  E  dan  K  serta  karya  mineral  fluor,  mangan, kalsium, potassium, dan kalium.
Pada proses fermentasi bakteri Acetobacter xylinum , ion-ion tertentu sangat diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraseluller dn membentuk ikatan dengan polisakarida.
Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan  ion-ion  tertentu  yang  dapat  mengkatalisasi  aktivitas  bakteri.  Peningkatan konsentrasi  nitrogen  dalam  substrat  dapat  meningkatkan  jumlah  polisakarida  yang terbentuk,  sedangkan  ion-ion  bivalen  seperti  Ca 2+ dan  Mg 2+ diperlukan  untuk mengontrol  kerja  enzim  ekstraselluler  dan  membentuk  ikatan  dengan  polisakarida (Nadiya, 2005)
Bioma , Vol. 2, No. 1, April 2013
Pelepasan-pelepasan  enzim-enzim  ekstraselluler  adalah  melalui  dinding  sel dalam  bentuk  tersimpan  dalam  vesikel  yang  dikirim  dari  badan  golgi  ke  ujung  hifa dan kemudian dikeluarkan ke lingkungan secara ekositosis (Wessels, 1990).
Kultur  kombucha  merupakan  simbiosis  aktif  antara  bakteri  dan  khamir diiantaranya  adalah Acetobacter  xylium dan  adanya Saccharomyces cereviceae. Bakteri  dan  khamir  dalam  fermentasi  kombucha  menunjukkan  simbiosis,  terutama dalam  hal  penyediaan  nutrisi  dan  kondisi  substrat  bagi  masing-masing  mikroba. S. cereviseae adalah khamir atas, yaitu khamir murni yang cenderung memproduksi gas sangat cepat sewaktu fermentasi. Khamir memiliki sekumpulan enzim yang diketahui sebagai enzim yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida
Fermentasi  lebih  dari  14  hari  diperkirakan  kadar  lipase  dan  protease menurun.  Hal  ini  sesuai  pernyataan  Ganjar  (2006),  sel-sel  khamir  dibatasi  oleh toleransi  terhadap  etanol,  suhu  dan  tekanan  osmotik  dalam  medium  fermentasi. Ketika  etanol  terakumulasi  cukup  banyak  di  dalam  medium,  maka  pertumbuhan khamir akan terhambat,  sehingga akhirnya sel  akan mati.  Meningkatnya  konsentrasi etanol  dalam  medium  juga  menyebabkan  sturktur  sel  berubah.  Toksisitas  terhadap etanol  juga  mempengaruhi  sel  melalui  perubahan  pada  membran  fospolipid  dan melemahkan struktur membran, yang menyebabkan isi sel merembes keluar

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  jenis  teh    sebagai    media    fermentasi memberikan  pengaruh yang signifikan (P < 0,05) terhadap kadar lipase dan protease yang  dihasilkan  selama  proses  fermentasi  teh  kombucha  dan  fermentasi  yang menggunakan  teh  hitam  menghasilkan  kadar  lipase  dan  protease  yang  lebih  tinggi dibandingkan fermentasi yang menggunakan teh hijau dan teh wangi.
Dewi, E.R S.,  Kadar Lipase dan Protease

## DAFTAR PUSTAKA
Darwindra,  H.D.  2007.  Artikel  Penelitian  :  Kurva  pertumbuhan  Mikroorganisme selama  proses  Fermentasi  Kombucha http://en.wikipedia .  Org/wiki/gas Chromatography
Fulder, Stephen. 2004. Khasiat Teh Hijau Prestasi Pustakarya. Jakarta
Gandjar,  Indrawati  dkk.  2006.  Mikologi  dasar  dan  terapan  yayasan  Obor  Indonesia. Jakarta
Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Kanisius Yogyakarta
Maland, H. 2008. Kombucha : Teh dengan seribu khasiat. Agromedia Jakarta
Nadiya.  2005.  Dalam  Sejarah  Pohon  Siwalan.  Http:/en.  Wikipedia.org.wiki/student Blogs
Paimin, Fendy. 2001. Jamur Dipo Harus Tepat Dosis. Trubus Jakarta.
Wessels, J.G.H. 1990. Role of wall architecture in fungal tip growth. In : Tip Growth in  Plant  and  fungal  cells  (  cells  (ed.I.B).  Heath),  pp.  1-29.  Academic Press. New York.
Wim  Washington.  dkk.  2006.  Konoman’s  Color  Atlas  and  Textbook  of  Diagnostic Microbiology.  Sixth  Edition  (1-2)  Lippincott  Williams  &  Wilkins. Washington.
Bioma , Vol. 2, No. 1, April 2013