Vol. 35(1): 1-9 Th. 2024 ISSN: 1979-7788
Terakreditasi Kemendikbudristek: 164/E/KPT/2021
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.1 Hasil Penelitian
Copyright © 2024 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Pencucian Crude Palm Oil (CPO) untuk Mitigasi Penurunan 3-MCPDE dan GE
pada Pemurnian Minyak Sawit
[Washing Process of Crude Palm Oil (CPO) to Reduce 3-MCPDE and GE in Palm Oil Refining]
Baiq Pebrianti Hidayati 1) , Nuri Andarwulan 1,2) *, dan Didah Nur Faridah 1,2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
2) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor, Indonesia
Diterima 18 April 2023 / Direvisi 25 Oktober 2023 / Disetujui 27 November 2023

## ABSTRACT
Crude palm oil (CPO) purification aims to remove or degrade unwanted components such as free fatty acids (FFA), phospholipids, impurities, color pigments, metals, and odors. The CPO purification generally consists  of  degumming,  bleaching,  and  deodorization  process. During  the  stages,  some  undesirable compounds are formed, including 3-monochloropropane-1,2-diol ester (3-MCPDE) and glycidyl ester (GE). The  main  precursors  responsible  for  formation  of  the  two  compounds  are  chlorides  and  acyl  glycerol fractions, especially diacylglycerol (DAG)  and this occurs high temperatures in the deodorization process. Therefore, it is necessary to reduce their precursors in order to supress the contaminants. To cope with the problem,  a  washing  process  of  CPO  was  proposed  as  an  extra  process  before  a  purification  stage.  The washing process was carried out in two ways, namely wet washing by using water, and dry washing by using bleaching earth (BE) by 2 types of commercial BE (natural and acid activated). Washing processes using wet and dry washing (natural and activated BE) showed comparable effectiveness in reducing 3-MCPDE and GE levels in refined palm oil. As a result, the process successfully reduced 3-MCPDE content to comply with a standard Commission Regulation (EU) 2020/1332, but GE content did not conform to standard.
Keywords: 3-MCPDE, CPO, dry washing, GE, wet washing

## ABSTRAK
1
Pemurnian crude  palm  oil (CPO)  bertujuan  untuk  menghilangkan  atau  menurunkan  komponen- komponen yang tidak diinginkan seperti kadar asam lemak bebas (ALB), fosfolipida, kotoran, pigmen warna, logam,  dan  bau.  Tahap  pemurnian  CPO  secara  umum  terdiri  atas  proses degumming , bleaching, dan deodorization .  Tahapan  pemurnian  tersebut  dapat  membentuk  senyawa  yang  tidak  diinginkan  yaitu 3- monochloropropane-1,2-diol ester (3-MCPDE) dan glycidyl ester (GE). Prekursor utama terbentuknya kedua senyawa tersebut adalah klorida dan fraksi asil gliserol terutama diasilgliserol (DAG) yang melibatkan suhu tinggi pada proses deodorisasi.  Oleh karena itu, perlu dilakukan mitigasi pengurangan prekursor pembentuk kedua  kontaminan  tersebut.  Adapun  alternatif  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  dengan menambahkan satu tahap proses yaitu pencucian yang dilakukan sebelum memasuki proses pemurnian. Proses  pencucian  dilakukan  dengan  dua  cara  yaitu  pencucian  basah  menggunakan  air  dan  pencucian kering  menggunakan bleaching  earth (BE)  dari  2 jenis  BE  komersial  (BE  natural  dan  BE aktivasi  asam). Proses  pencucian  dengan  metode  pencucian  basah  dan  kering  (BE  natural  dan  aktivasi  asam)  memiliki efektivitas yang sama dalam menurunkan kadar 3-MCPDE dan GE pada pemurnian minyak sawit. Kadar 3- MCPDE  telah  memenuhi Commission  Regulation (EU)  2020/1332,  namun  kadar  GE  belum  memenuhi standar.
Kata Kunci: 3-MCPDE, CPO, GE, pencucian basah, pencucian kering

## PENDAHULUAN
Crude palm oil (CPO) merupakan minyak men- tah yang berasal dari bagian mesokarp buah kelapa
*Penulis Korespondensi: E-mail: andarwulan@apps.ipb.ac.id
sawit. Proses pemurnian CPO dilakukan untuk meng- hilangkan  atau  menurunkan  komponen  yang  tidak diinginkan  seperti  kadar  asam  lemak  bebas  (ALB), fosfolipida, kotoran,  pigmen, logam,  dan  bau. Kadar
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 1-9 Th. 2024
ALB  dalam  CPO  merupakan  reaksi  alamiah  karena proses  pengasaman  (pembusukan)  buah  kelapa sawit.  Adanya  enzim  lipase  akan  memicu  reaksi hidrolisis triasilgliserol (TAG) yang menghasilkan ALB dan fraksi dari triasilgliserol yaitu diasilgliserol (DAG), monoasilgliserol (MAG), dan gliserol.
Komponen  DAG  dan  klorida  menjadi  prekursor terbentuknya  senyawa 3-monochloropropane-1,2- diol ester (3-MCPDE), dan glycidyl ester (GE). Kedua kontaminan  ini  terbentuk  pada  saat  proses  pemur- nian yang melibatkan suhu tinggi. Studi menunjukkan bahwa GE terbentuk dari DAG dan MAG  pada suhu di  atas  200  °C  (Freudenstein et  al., 2013). Lakshmanan  dan  Yung  (2021)    melaporkan  bahwa adanya  korelasi  antara  konsentrasi  3-MCPDE dengan  kandungan  klorida,  begitu  pula  dengan kandungan DAG. Kedua jenis kontaminan ini menjadi perhatian karena senyawa ini bersifat karsinogenik.
Industri  pemurnian  minyak  sawit  mulai  melaku- kan  upaya  pencegahan  terbentuknya  senyawa  ber- bahaya  ini  dengan  menurunkan  kadar  prekursor sebelum  memasuki  proses  deodorisasi.  Adapun proses  pemurnian  CPO  terdiri  dari degumming , bleaching , dan  deodorisasi (Vispute  dan  Dabhade, 2018) . Pada  penelitian  ini  ditambahkan  satu  proses pemurnian  CPO  dalam  rangka  mengurangi  jumlah prekursor pembentuk 3-MCPDE dan GE yaitu proses pencucian.  Proses  pencucian  dilakukan  sebelum memasuki  proses degumming ,  yang  dilakukan dengan dua metode yaitu pencucian basah dan pen- cucian  kering.  Proses  pencucian  basah  berpotensi dapat  menurunkan  jumlah  klorida  anorganik  yang didasarkan  pada  sifat  polaritas  klorida  terhadap  air. Pencucian  kering  dilakukan  dengan  menambahkan bleaching  earth (BE)  natural  dan  BE  teraktivasi sehingga  diharapkan  mampu  mengurangi  kadar DAG. Penelitian yang dilakukan oleh Strijowski et al. (2011)  dapat  menurunkan  DAG  dengan  berbagai jenis  BE.  Sampel  yang  digunakan  adalah  minyak goreng  sawit  dengan  kadar  ALB  sangat  rendah (0,12%)  sehingga  adsorben  dapat  menyerap  DAG. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari proses  pencucian  terhadap  penurunan  kadar  DAG dan  klorida  sebagai  prekursor  pembentuk  konta- minan 3-MCPDE dan GE sebelum proses pemurnian CPO menjadi RBDPO.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  CPO  yang  diperoleh  dari  PT  Salim  Ivomas Pratama Tanjung Priok, bleaching earth (BE) bentonit yang diperoleh dari PT Clariant  Cileungsi  Bogor,  air destilasi, H 3 PO 4 , CH 3 COOH (Merck, Jerman), CHCl 3 (Merck, Jerman), H 2 SO 4 (Merck, Jerman), n-heksana C 6 H 14 (Merck,  Jerman),  Na 2 S 2 O 3 0,01  N  (Merck, Jerman).

## Prosedur penelitian
Penelitian  dilakukan  dalam  empat  tahap  yaitu: (1)  proses  pencucian minyak  dan  karakterisasi washed CPO,  (2)  proses degumming ,  (3)  proses bleaching dan karakterisasi bleached palm oil (BPO), dan  (4)  deodorisasi  dan  karakterisasi refined bleached deodorized palm oil (RBDPO).

## Proses pemurnian minyak sawit

## Washing
Tahap  pertama  adalah proses  pencucian  CPO dengan  metode  pencucian  basah  dan  pencucian kering. Pencucian basah dilakukan dengan mencam- purkan  minyak  dan  akuades  dengan  rasio  minyak dan  air  (1:1)  (v/v).  Campuran  minyak  dan  akuades dipanaskan menggunakan hot plate pada suhu 90 °C selama 10 menit dan diaduk menggunakan magnetic stirrer .  Proses  ini  diulang  sebanyak  dua  kali (Lakshmanan dan Yung, 2021).
Pencucian  kering  dilakukan  dengan  memanas- kan  CPO  sebanyak  300  mL  pada hot  plate hingga mencapai  suhu  90  °C.  Setelah  mencapai  suhu tersebut ditambahkan BE natural sebanyak 1% (v/w). Tahapan  yang  sama  dilakukan  untuk  proses  pen- cucian kering menggunakan BE yang telah diaktivasi asam.
CPO  yang  telah  melalui  proses  pencucian ( washed CPO ) dilakukan analisis kimia yang meliputi asam lemak bebas, kadar karoten, bilangan peroksi- da,  fraksi  asilgliserol,  total  Fe,  dan deterioration  of bleachability index (DOBI).

## Degumming
Proses degumming dilakukan  dengan  mema- naskan sampel washed CPO sebanyak 250 mL pada hot  plate hingga  mencapai  suhu  80  °C.  Setelah mencapai  suhu  tersebut,  ditambahkan  asam  fosfat 85%  sebanyak  0,1%  (v/v)  dan  diaduk  selama  20 menit menggunakan magnetic stirrer. Sampel minyak hasil degumming didiamkan  selama  15  menit  sebe- lum  memasuki  proses bleaching (Lakshmanan  dan Yung, 2021).

## Bleaching
Proses bleaching dilakukan  dengan  mema- naskan  minyak  hasil degumming sebanyak  250  mL pada hot plate hingga mencapai suhu 90 °C. Setelah mencapai  suhu  tersebut  ditambahkan  BE  natural sebanyak  1%  (v/w).  Campuran  minyak  dan  BE dipisahkan dengan kertas saring sehingga diperoleh bleached  palm  oil (BPO)  untuk  dianalisis  mutu kimianya. Komponen mutu kimia yang dianalisis pada BPO  meliputi  asam  lemak  bebas,  kadar  karoten, bilangan  peroksida,  fraksi  asilgliserol,  total  Fe,  dan DOBI.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 1-9 Th. 2024

## Deodorisasi
Proses  deodorisasi  dilakukan  dengan  mema- naskan  sampel  BPO  pada  suhu  270  °C  selama  45 menit pada tekanan  0 bar. Minyak hasil deodorisasi disaring  menggunakan  kertas  saring  sehingga diperoleh refined  bleached  deodorized  palm  oil (RBDPO),  dan  disimpan  dalam  botol  gelap  untuk dianalisis komponen mutu kimianya. Komponen mutu kimia  yang  dianalisis  pada  RBDPO  meliputi  asam lemak  bebas,  kadar  karoten,  bilangan  peroksida, fraksi asilgliserol, DOBI, kadar 3-MCPDE, dan GE.

## Analisis data
Percobaan  dilakukan  dengan  dua  kali  ulangan. Analisis  statistik  karakteristik  CPO, washed CPO, BPO,  dan  RBDPO  dilakukan  menggunakan  metode one  way  analysis  of  variance (ANOVA).  Analisis menggunakan aplikasi SPSS® versi 24. Hasil uji sidik ragam  yang  menunjukkan  perbedaan  nyata  akan dilanjutkan  dengan  uji Duncan  multiple  range  test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh proses pencucian CPO terhadap asam lemak bebas (ALB)
Proses  pemurnian  CPO  tahap  pertama  yaitu proses pencucian dengan menggunakan dua metode yaitu pencucian basah dan kering. Perubahan kadar ALB setelah pencucian tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap CPO kontrol (Tabel 1).
Tahap  pemurnian  selanjutnya  adalah  proses degumming dan bleaching . Degumming bertujuan untuk  menghilangkan  fosfatida  (gum)  yang  dapat menghambat  penyerapan  komponen  organik  pada minyak.  Proses bleaching dapat  menurunkan  kadar ALB pada setiap perlakuan pencucian terhadap BPO kontrol. Proses bleaching dengan metode pencucian basah, pencucian kering  BE  natural, dan  pencucian kering  BE aktivasi menyebabkan reduksi kadar ALB sebesar  11,12;  16,35;  dan  10,62%  secara  berturut- turut (Tabel 1). Proses bleaching dapat menurunkan kadar  ALB  karena  sebelum  proses bleaching , dilakukan  proses degumming yaitu  penambahan asam  fosfat  85%  sebanyak  0,1%  v/v  CPO.  Proses degumming dapat  menghilangkan  fosfatida  (gum) yang  dapat  menghambat  adsorpsi  komponen  orga- nik. Hal ini berkaitan dengan densitas fosfatida yang lebih tinggi daripada minyak. Semakin tinggi densitas maka  viskositasnya  semakin  rendah.  Semakin rendah  viskositas  larutan,  maka  proses  adsorpsi senyawa akan semakin mudah (Huang dan Sathivel, 2010). Oleh karena itu, proses bleaching dapat me- nurunkan  kadar  ALB  dibandingkan  dengan  proses pencucian  karena  masih  adanya  gum  yang  meng- hambat adsorpsi ALB oleh BE. Pada proses deodori- sasi, kadar ALB tidak dapat dideteksi atau kadar ALB-
nya  sangat  kecil.  Penurunan  kadar  ALB  terjadi dengan  signifikan  karena  ALB  merupakan  senyawa volatil  yang  mudah  menguap  jika  dipanaskan  pada suhu  tinggi  yang  proses  deodorisasinya  dilakukan pada suhu 270 °C selama 45 menit.

## Pengaruh  proses  pencucian  terhadap  diasilgli- serol (DAG)
Perubahan kadar DAG pada setiap tahap proses permurnian ( washing , degumming , bleaching , deodo- risasi) memberikan perbedaan yang tidak signifikan. Kadar  DAG  pada  proses  proses  pencucian  basah, pencucian  kering  BE  natural  dan  pencucian  kering BE  aktivasi  masing-masing  3,79;  4,23;  dan  5,69%. Kecilnya  persentase  reduksi  DAG  dikarenakan karakteristik  adsorben  yang  digunakan.  Selain  itu, faktor  lain  yang  memberikan  pengaruh  terhadap rendahnya  reduksi  DAG  adalah  karena  viskositas minyak.  Pada  proses  pencucian  masih  terdapat fosfatida  (gum)  dalam  minyak  sehingga  proses adsorpsi  menjadi  terganggu.  Hasil  analisis  untuk proses bleaching juga  menunjukkan  reduksi  DAG yang  rendah.  Proses  pemurnian  BPO  pencucian basah, BPO pencucian kering BE natural, dan BPO pencucian  kering BE  aktivasi  masing-masing  3,11; 2,40;  dan  2,50%    berturut-turut.  Rendahnya  reduksi DAG  pada  proses bleaching karena  keterbatasan dari kemampuan adsorben dalam menjerap senyawa yang tidak diinginkan.  Pada proses bleaching dapat dilihat bahwa kemampuan adsorben dalam menjerap ALB  lebih  tinggi  daripada  DAG.  Menurut  Bariyah et al. (2017), ALB lebih mudah diserap oleh BE karena ukuran  molekulnya  lebih  kecil  dari  DAG  sehingga mudah mengisi ruang kosong pada pori BE. Peneli- tian yang dilakukan oleh Bariyah et al. (2017) menun- jukkan bahwa minyak yang diadsorpsi menggunakan kombinasi  beberapa  jenis  BE  menunjukkan  reduksi yang lebih baik pada CPO dengan karakteristik ALB awal yang lebih rendah daripada CPO dengan kadar ALB awal lebih tinggi.

## Pengaruh  proses  pencucian  terhadap  bilangan peroksida
Bilangan peroksida merupakan sebuah indikator rusaknya  lemak  atau  minyak  (Almeida et al., 2019). Proses pemurnian dengan metode pencucian basah mengalami  kenaikan  bilangan  peroksida  karena pemurnian  ini  dilakukan  dengan  pemanasan  pada suhu  90  °C  selama  20  menit  tanpa  kondisi  vakum. Oleh  karena  itu,  proses  tersebut  menyebabkan minyak  bereaksi  dengan  oksigen  dan  membentuk senyawa peroksida. Angka bilangan peroksida  hasil pengamatan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa CPO yang  belum  melewati  proses  pemurnian  memiliki bilangan  peroksida  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan minyak yang telah mengalami kontak dengan adsorben. Proses kontak dengan adsorben dilakukan sebanyak  dua  kali  yaitu  pada  proses  pencucian kering dan proses bleaching.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 1-9 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.1
Tabel 1.   Pengaruh  proses  pencucian  dan  pemurnian  terhadap  kadar  ALB,  DAG,  dan  bilangan  peroksida minyak sawit
Tabel 1.  Effect of washing and refining process on FFA, DAG, and peroxide value palm oil
Sampel ( Sample ) Parameter Mutu ( Quality Parameters ) ALB (%) ( FFA (%)) % Perubahan ( % Change ) DAG (%) ( DAG (%) ) % Perubahan ( % Change ) Bilangan Peroksida (meq O 2 /kg) ( Peroxide Value (meq O 2 /kg)) % Perubahan ( % Change )
Proses pencucian CPO metode pencucian basah dan pencucian kering menggunakan bleaching earth (BE) ( CPO washing process using wet and dry washing methods using bleaching earth (BE) ) Crude palm oil (CPO) (Kontrol) ( Crude palm oil (CPO) ( Control) ) 4.68± 0.67 a 6.85±0 .01 a 4.07 ±0 .05 c CPO pencucian basah ( CPO wet washing ) 4.85± 0.07 a +3.63 6.59±0 .29 a -3.79 4.89±0 .07 d +20.00 CPO pencucian kering BE natural ( CPO dry washing, natural BE ) 4.73± 0.11 a +1.07 6.56±0 .11 a -4.23 2.16±0 .04 b -46.99 CPO pencucian kering BE aktivasi ( CPO dry washing, activated BE ) 4.71± 0.04 a +0.64 6.46±0 .28 a -5.69 0.63±0 .04 a -84.53
Proses degumming dan bleaching dengan bleaching earth (BE) natural 1% ( Degumming and bleaching process with 1% natural bleaching earth (BE) ) Bleached palm oil (BPO) (Kontrol) ( Bleached palm oil (BPO) (Control) ) 5.93 ±0.12 c 7.06 ±0.10 a 0.33 ±0.00 a
BPO pencucian basah ( BPO wet washing ) 5.27 ± 0.15 b -11.12 6.84 ±0 .66 a -3.11 0.36 ±0 .23 a +9.09
BPO pencucian kering BE natural ( BPO dry washing, natural BE )
4.96 ± 0.00 a -16.35 6.89 ±0 .02 a -2.40 0.23±0 .04 a -30.30
BPO pencucian kering BE aktivasi ( BPO dry washing, activated BE ) 5.30 ± 0.04 b -10.62 6.88 ±0 .09 a -2.50 0.32 ±0 .04 a -3.03
Proses deodorisasi dengan suhu 270 °C, tekanan 0 bar selama 45 menit ( Deodorization process with a temperature of 270 °C, 0 bar pressure, for 45 min ) Refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) (Kontrol)
( Refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) (Control) ) ND 7.11±0.20a 0.00±0.00a RBDPO pencucian basah ( RBDPO wet washing ) ND 6.34±0.81 a -10.82 0.00±0.00 a RBDPO pencucian kering BE natural ( RBDPO dry washing, natural BE ) ND 6.73±0.58 a -5.34 0.00±0.00 a RBDPO pencucian kering BE
aktivasi ( RBDPO dry washing, activated BE ) ND 7.11±0.15 a 0.00 0.00±0.00 a
Keterangan:  ALB=  asam  lemak  bebas,  DAG=  diasilgliserol,  BE= bleaching  earth ,  ND= non  detected ,  %  Perubahan= persentase  perubahan,  (+)=  terjadi  kenaikan,  (-)=  terjadi  penurunan  terhadap  kontrol  pada  setiap  tahapan  proses pemurnian. Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada uji Duncan ( p >0,05) terhadap kontrol pada setiap proses pemurnian
Note: FFA= free fatty acid, DAG= diacylglycerol, BE= bleaching earth, ND= non detected, % Change= Percentage change, (+)=  there is an  increase,  (-)=  there  is  a  decrease  in  the  control  at  each  stage of  the  purification process.  Different letters indicate a significant difference in the Duncan test (p>0.05) compared to the control in each purification process
Proses  kontak  pertama  (pencucian  kering) menurunkan  bilangan  peroksida  dengan  signifikan, baik  menggunakan  BE  natural  maupun  BE  aktivasi yaitu  sebesar  46,99  dan  84,53%  secara  berturut- turut.  Pada  proses bleaching ,  reduksi  bilangan peroksida  tidak  signifikan  terhadap  BPO  kontrol
karena bilangan peroksida telah diserap pada kontak pertama dengan adsorben yaitu pada proses pencu- cian  kering . Setelah  melewati  proses  deodorisasi bilangan  peroksida  dari  RBDPO  adalah  0.  Angka bilangan  peroksida  mencapai  0  karena  senyawa peroksida  merupakan  suatu  produk  oksidasi  yang
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 1-9 Th. 2024
mudah menguap. Oleh karena itu, nilainya mencapai angka  minimum  ketika  melewati  proses  deodorisasi akibat  proses  pemanasan  pada  suhu  tinggi  270  °C pada tekanan 0 bar, selama 45 menit. Nilai peroksida minyak  dapat  diturunkan  ke  nilai  minimum  pada proses deodorisasi (Chew et al., 2020).
Pengaruh proses pencucian terhadap total karo- ten dan DOBI
Karotenoid  merupakan  pemberi  warna  merah jingga  pada  CPO.  Minyak  yang  diberi  perlakuan pencucian  basah  mengalami  penurunan  kadar karoten namun tidak signifikan terhadap CPO kontrol, sedangkan  perlakuan  pencucian  kering baik  BE natural  maupun  aktivasi  mengalami  reduksi  kadar karoten yang signifikan terhadap minyak CPO kontrol (Tabel 2). Kadar karoten terus mengalami penurunan
saat  kontak  kedua  dengan  adsorben  yaitu  pada proses bleaching. Penurunan  yang  signifikan  pada setiap proses ini dikarenakan adanya adsorben yang mengikat kadar karoten pada minyak. Pada peneliti- an  ini  terdapat  dua  jenis  adsorben  yang  digunakan yaitu BE natural dan  BE yang  diaktivasi  mengguna- kan  H 2 SO 4 .  Kedua  jenis  BE  ini  memberikan  hasil yang  berbeda  terhadap  daya  pemucatan  minyak. Persentase reduksi BE aktivasi lebih besar daripada BE  natural  yaitu  sebesar  66,84  dan  51,80%  secara berturut-turut  pada  proses  pencucian.  Karotenoid bersifat labil terhadap panas, akan tetapi karotenoid stabil terhadap panas pada kondisi O 2 yang minimal, sehingga  hanya  terjadi  sedikit  penurunan  kadar karotenoid  pada  proses  deodorisasi  karena  minyak dipanaskan pada kondisi vakum.
Tabel 2. Pengaruh proses pencucian dan pemurnian terhadap kadar total karoten dan DOBI minyak sawit Table 2. Effect of washing and refining process on total carotene and DOBI palm oil
Sampel ( Sample ) Parameter Mutu ( Quality Parameters ) Total Karoten (mg/kg) ( Total Carotene (mg/kg) ) % Perubahan ( % Change ) DOBI % Perubahan ( % Change )
Proses pencucian CPO metode pencucian basah dan pencucian kering menggunakan bleaching earth (BE) ( CPO washing process using wet and dry washing methods using bleaching earth (BE) ) Crude palm oil (CPO) (Kontrol) ( Crude palm oil (CPO) (Control) )
591.64 ± 11.68 b 2.52 ± 0.11 b CPO pencucian basah
( CPO wet washing ) 550.42 ± 21.40 b -6.96 2.72 ±0 .34 b +7.93 CPO pencucian kering BE natural
( CPO dry washing, natural BE ) 285.13 ± 14.81 a -51.80 0. 86 ±0. 00 a -65.87
CPO pencucian kering BE aktivasi
( CPO dry washing, activated BE )
196.14 ± 86.52 a -66.84 0.84 ± 0.02 a -66.66
Proses degumming dan bleaching dengan bleaching earth (BE) natural 1% ( Degumming and bleaching process with 1% natural bleaching earth (BE) ) Bleached palm oil (BPO) (Kontrol) ( Bleached palm oil ( BPO) (Control) ) 254.28±16.27 b 0.98±0.00 bc
BPO pencucian basah ( BPO wet washing )
283.87 ± 17.01 b +11.63 1.08 ± 0.21 c +10.20
BPO pencucian kering BE natural
( BPO dry washing, natural BE )
178.49 ± 17.56 a -29.80 0.68 ±0 .04 ab -30.61 BPO pencucian kering BE aktivasi
( BPO dry washing, activated BE )
125.58 ± 29.13 a -50.61 0. 46 ±0. 05 a -53.06
Proses deodorisasi dengan suhu 270 °C, tekanan 0 bar, selama 45 menit ( Deodorization process with a temperature of 270 °C, 0 bar pressure, for 45 min ) Refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) (Kontrol) ( Refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) (Control) ) 50.12±9.45 a 0.18±0.03 a
RBDPO pencucian basah ( RBDPO wet washing ) 36.62±7.39 a -26.93 0.15±0.00 a -16.66 RBDPO pencucian kering BE natural ( RBDPO dry washing, natural BE ) 31.38±9.04 a -37.39 0.17±0.03 a -5.55 RBDPO pencucian kering BE aktivasi ( RBDPO
dry washing, activated BE ) 44.37±13.76 a -11.47 0.17±0.00 a -5.55
Keterangan: DOBI= deterioration of bleachability index, % Perubahan= persentase perubahan, (+)= terjadi kenaikan, (-)= terjadi penurunan terhadap kontrol pada setiap tahapan proses pemurnian. Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada uji Duncan ( p >0,05) terhadap kontrol pada setiap proses pemurnian
Note: DOBI= deterioration of bleachability index, % Change= percentage change, (+)= there is an increase, (-) there is a decrease in the control at each stage of the purification process. Different letters indicate a significant difference in the Duncan  test (p>0.05) compared to the control in each purification process
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 1-9 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.1
Selain  penggunaan  BE,  pemanasan  menye- babkan  senyawa  karoten  terdegradasi  sehingga menyebabkan  warna  CPO  menjadi  pucat.  Karote- noid  memiliki  ikatan  rangkap  sehingga  mudah  ter- degradasi  oleh  panas.  Adanya  ikatan  rangkap,  me- nyebabkan  karotenoid  mengalami  oksidasi.  Laju oksidasi  karotenoid  pada  minyak  dapat  diukur  de- ngan  menghitung  DOBI.  Nilai  DOBI  pada  kisaran 2,5 –4,0  mengindi-kasikan  bahwa  CPO  memiliki kualitas yang baik  (Silva et al., 2014).  Adapun CPO yang digunakan dalam penelitian ini telah memenuhi standar CPO dengan bahan baku baik yaitu sebesar 2,52.  DOBI  mengalami  penurunan  yang  signifikan pada setiap kontak dengan adsorben (Tabel 2). Nilai DOBI yang rendah menandakan naiknya kandungan produk  oksidasi  sekunder  pada  CPO  (Nga et  al., 2022).  Hal  ini  disebabkan  oleh  semakin  turunnya kadar  karoten  di  setiap  perlakuan,  baik  pencucian basah  maupun  kering.  Nilai  DOBI  memiliki  korelasi positif  dengan  kadar  karoten.  Jika  kadar  karoten tinggi,  maka  nilai  DOBI  cenderung  tinggi  dan sebaliknya.  Korelasi  tersebut  menunjukkan  perban- dingan  antara  kadar  karoten  dengan  produk  terok- sidasinya.

## Pengaruh proses pencucian terhadap kadar Fe
Kandungan  Fe  pada  minyak  sawit  sangat memengaruhi  kualitas  minyak.  Kandungan  logam tersebut menyebabkan reaksi oksidasi yang menye- babkan perubahan warna, rasa, dan bau pada produk akhir. Fosfolipida harus dihilangkan dari minyak men- tah  karena  kemampuannya  untuk  membawa  ion logam  yang  dapat  menyebabkan  perubahan  warna
menjadi  lebih  gelap  pada  minyak  selama  penyim- panan  (Ghazani  dan  Marangoni,  2013).  Ion  logam, terutama  besi  bereaksi  dengan  hidrogen  peroksida menyebabkan  reaksi  oksidasi  dan  kerusakan  pada minyak. Kandungan logam pada minyak sawit dapat diturunkan menggunakan adsorben. Pada penelitian ini penggunaan adsorben terdapat pada proses pen- cucian kering dan bleaching. Proses pencucian mem- berikan pengaruh yang signifikan pada metode pen- cucian  kering namun  tidak  signifikan  pada  metode pencucian  basah.  Reduksi  kadar  besi  pada  proses pencucian basah,  pencucian kering BE natural,  dan pencucian  kering BE  aktivasi  adalah  12,61;  74,77; dan 75,67% secara berturut-turut (Tabel 3).  Adapun kadar Fe pada produk akhir RBDPO adalah sebesar <0,021  mg/kg  dan  telah  memenuhi  standar  ekspor Eropa yaitu maksimal 0,5 mg/kg.

## Pengaruh  proses  pencucian  terhadap  kadar  3- MCPDE dan GE
Proses  pencucian  memberikan  reduksi  yang signifikan  terhadap  kadar  3-MCPDE  dan  GE  pada RBDPO kontrol. Proses pemurnian pencucian basah, pencucian kering BE natural, dan pencucian kering BE  aktivasi  dapat  menurunkan  kadar  3-MCPDE masing-masing  sebesar  60,74;  59,81;  dan  51,35% (Tabel  4).  Namun  ketiga  proses  pencucian  tersebut tidak menunjukkan perbedaan signifikan yang ditan- dai dengan notasi statistik yang sama. Hal ini menun- jukkan bahwa efektivitas  pencucian basah dan  pen- cucian  kering, baik  BE  natural  maupun  BE  aktivasi, adalah  sama  dalam  menurunkan  kadar  3-MCPDE dan GE.

## Tabel 3. Pengaruh proses pencucian dan pemurnian terhadap kadar Fe minyak sawit
Table 3. Effect of washing and refining process on Fe content of palm oil
Sampel ( Sample )
Parameter Mutu ( Quality Parameters ) Total Fe (mg/kg) ( Total Fe (mg/kg )
% Reduksi ( % Reduction ) Proses pencucian CPO metode pencucian basah dan pencucian kering menggunakan bleaching earth (BE) ( CPO washing process using wet and dry washing methods using bleaching earth (BE) ) Crude palm oil (CPO) (Kontrol) ( Crude palm oil (CPO) (Control) ) 1.11±0.11 b CPO pencucian basah ( CPO wet washing ) 0.97± 0.23 b 12.61 CPO pencucian kering BE natural ( CPO dry washing, natural BE ) 0.28± 0.42 a 74.77
CPO pencucian kering BE aktivasi ( CPO dry washing, activated BE ) 0.27± 0.02 a 75.67
Proses degumming dan bleaching dengan bleaching earth (BE) natural 1%
( Degumming and bleaching process with 1% natural bleaching earth (BE) ) Bleaching palm oil (BPO) pencucian basah ( Bleaching palm oil ( BPO) wet washing ) 0.021± 0.00 c 98.11
BPO pencucian kering BE natural ( BPO dry washing, natural BE ) 0.021± 0.00 c 98.11 BPO pencucian kering BE aktivasi ( BPO dry washing, activated BE ) 0.021± 0.00 c 98.11
Keterangan: Total Fe= total besi, % reduksi dihitung terhadap total besi CPO control Note: Total Fe= total iron, % reduction was calculated against total iron CPO control
Tabel 4.   Pengaruh  proses  pencucian  dan  pemurnian  hingga  tahap  deodorisasi  terhadap  kadar  GE  dan  3- MCPDE minyak sawit (RBDPO)
Table 4.   Effect of washing and purification process up to deodorization stage on GE and 3-MCPDE content palm oil (RBDPO)
Sampel ( Sample ) Parameter Mutu ( Quality Parameters ) GE (mg/kg) % Reduksi ( % Reduction ) 3-MCPDE (mg/kg) % Reduksi ( % Reduction )
Proses deodorisasi dengan suhu 270 °C, tekanan 0 bar, selama 45 menit ( Deodorization process with a temperature of 270 °C, 0 bar pressure, for 45 min ) Refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) (Kontrol)
( Refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) (Control) ) 7.69±0.82 b 1.07±0.05 b
RBDPO pencucian basah ( RBDPO wet washing ) 1.62±0 .21 a 78.93 0.42 ±0 .012 a 60.74 RBDPO pencucian kering BE natural ( RBDPO dry washing, natural BE ) 2.16±1.28 a 71.91 0.43±0 .072 a 59.81
RBDPO pencucian kering BE aktivasi ( RBDPO dry washing, activated BE ) 2.62±0 .39 a 65.92 0.52±0 .040 a 51.35 Commission Regulation (EU), 2020 1.0 2.5
Keterangan: % reduksi dihitung terhadap RBDPO kontrol, GE= glycidyl ester , 3-MCPDE= 3-monochloropropane-1,2-diol ester
Note: % reduction is calculated against the control RBDPO, GE= glycidyl ester, 3-MCPDE= 3-monochloropropane-1,2-diol ester
Prekursor terbentuknya  3-MCPDE adalah  DAG dan  klorida.  Tabel  1  menunjukkan  kadar  DAG  tidak mengalami  penurunan  di  setiap  tahap  proses pemurnian.  Penurunan  3-MCPDE  dengan  metode wet  washing kemungkinan  disebabkan  oleh  kadar klorida  pada  CPO  telah  diturunkan  oleh  air  destilasi yang digunakan saat proses pencucian basah. Pada proses pencucian  basah, klorida  dapat diserap oleh air  karena  polaritas  air  terhadap  klorida  sehingga mengurangi terbentuknya 3-MCPDE meskipun kadar DAG tidak mengalami penurunan. Telah banyak studi yang  dilakukan  untuk  membuktikan  bahwa  klorida merupakan  prekursor  yang  memicu  terbentuknya senyawa  3-MCPDE.  Lakshmanan  dan  Yung  (2021) mencuci CPO menggunakan air destilasi menghasil- kan reduksi sebesar 86,2% terhadap klorida. Hal ini berkorelasi  positif  terhadap  kadar  3-MCPDE. Semakin  rendah  kandungan  klorida  dalam  CPO, menunjukkan  semakin  rendah  pula  kandungan  3- MCPDE  dalam  RBDPO  (Lakshmanan  dan  Yung, 2021).
Penurunan  3-MCPDE  juga  terjadi  pada  proses pencucian dry washing. Penurunan ini terjadi karena kemungkinan kadar klorida dapat diturunkan dengan penggunaan  BE.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  kemam- puan BE dalam menyerap kadar Fe pada Tabel 3. BE dapat  menurunkan  kadar  Fe  hingga  ambang  batas deteksi  yang  menunjukkan  bahwa  BE  dapat  menu- runkan  kadar  mineral  dengan  baik.  Pencucian  de- ngan  metode  pencucian  kering dapat  menurunkan kadar  3-MCPDE  dengan  adanya  adsorpsi  oleh  BE yang digunakan terhadap klorida. Franke et al. (2009) melakukan proses bleaching menggunakan BE jenis Tonsil  sebanyak  1%  dapat  menurunkan  kadar  3-
MCPDE sebanyak 59%.
Senyawa  lain  yang  terbentuk  karena  suhu pemrosesan  adalah glycidyl  ester (GE).  Proses pemurnian wet washing , dry washing BE natural, dan dry washing BE aktivasi dapat menurunkan kadar GE masing-masing  sebesar  78,93%;  71,91%;  65,95% terhadap  RBDPO  kontrol  (Tabel  4).  Ketiga  metode pencucian  tersebut  memiliki  efektivitas  yang  sama dalam  menurunkan  kadar  GE.  Rendahnya  persen- tase penurunan DAG pada penelitian ini disebabkan pada proses dry washing maupun bleaching , BE tidak dapat mengadsorpsi DAG.
Cheng et al. (2017) menjelaskan bahwa terdapat 4  mekanisme  terbentuknya  GE  dengan  prekursor MAG dan DAG. Seluruh mekanisme tersebut melibat- kan  penataan  ulang  intramolekul.  Dua  mekanisme melibatkan reactive intermediate umum yang  diben- tuk  oleh  salah  satu  dari  deasidifikasi  1,2-DAG  atau dehidrasi  MAG  (1-MAG  atau  2-MAG).  Dua  jalur lainnya yaitu melibatkan penataan ulang intramolekul diikuti dengan eliminasi langsung asam lemak untuk DAG (baik 1,2-DAG atau 1,3-DAG) atau air untuk 1- MAG.
Berdasarkan adanya kesamaan struktur molekul dan kondisi pembentukan antara 3-MCPDE dan GE, dapat  disimpulkan  bahwa cyclic  acyloxonium  ions merupakan reactive  intermediate dalam  pemben- tukan  GE  (Weißhaar  dan  Perz,  2010). Cyclic  acylo- xonium  ion terbentuk  melalui  transformasi  elektron bersama dengan eliminasi asam lemak 1,2-DAG dan air  untuk  MAG.  Selanjutnya cyclic  acyloxonium  ion akan terbuka karena adanya suhu tinggi dan melaku- kan penataan ulang intramolekul sehingga terbentuk GE. Struktur siklik kemudian mungkin dibuka melalui
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 1-9 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.1
penataan ulang  intramolekul pada suhu tinggi,  yang akhirnya membentuk GE.
Pembentukan  lain  GE  adalah  melalui  interme- diet  ion  asiloksonium  dihasilkan  melalui  eliminasi asam  lemak  bebas  dengan  abstraksi  proton  dalam gugus hidroksil (pada posisi sn-2 untuk 1,3-DAG dan pada posisi sn-3 untuk 1,2-DAG) dan gugus karboksil vicinal .  Selanjutnya  terjadi  penataan  ulang  intra- molekul  melalui  migrasi  muatan,  yang  akhirnya menghasilkan GE.

## KESIMPULAN
Proses  pencucian  basah , pencucian  kering  BE natural,  dan  pencucian  kering BE  aktivasi  memiliki efektivitas  yang  sama  dalam  menurunkan  kadar  3- MCPDE dan GE pada minyak sawit. Metode pencu- cian kering BE natural maupun aktivasi memberikan karakteristik  mutu  yang  baik  terhadap  reduksi  ALB pada proses bleaching , sedangkan pencucian kering BE aktivasi memberikan karakteristik mutu yang baik terhadap  reduksi  bilangan  peroksida  pada  proses washing .  Parameter  mutu  total  karoten,  DOBI,  dan total Fe dengan metode pencucian kering BE natural dan pencucian kering BE aktivasi memiliki efektivitas yang sama. Perlakuan yang direkomendasikan ada- lah  pencucian  basah  karena  ketiga  jenis  perlakuan memberikan efektivitas yang sama dalam  menurun- kan  kadar  3-MCPDE,  GE,  dan  parameter  mutu lainnya.  Terdapat keunggulan dari proses pencucian menggunakan  air  (pencucian  basah),  yaitu  dapat meminimalisir  limbah  akibat  penggunaan bleaching earth yang berlebihan.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006). Standar  Nasional  Indonesia  tentang  Minyak Kelapa  Sawit  (SNI-01-2901-2006).  Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Almeida, D. T. D., Viana, T. V., Costa, M. M., Silva, C. D. S., & Feitosa, S. (2018). Effects of different storage  conditions  on  the  oxidative  stability  of crude  and  refined  palm  oil,  olein  and  stearin ( Elaeis guineensis ). Food Science and Technology,  39, 211 –217.  https://doi.org/10. 1590/fst.43317
Bariyah,  K.,  Andarwulan,  N.,  &  Hariyadi,  P.  (2017).
Pengurangan kadar digliserida dan asam lemak bebas dalam minyak sawit kasar menggunakan Adsorben. Agritech , 37 (1),  49 –59.  https://doi. org/10.22146/agritech.17009
Cheng, W. W., Liu, G. Q., Wang, L. Q., & Liu, Z. S.
(2017).  Glycidyl  fatty  acid  esters  in  refined edible oils: A review on formation, occurrence, analysis, and elimination methods.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16 (2), 263 –281. https://doi.org/10. 1111/1541-4337.12251
Chew, S. C., & Nyam, K. L. (2020). Refining of edible oils.  In  lipids  and  edible  oils.  Academic  Press, United  States,  213 –241. https://doi.org/10.10
16/B978-0-12-817105-9.00006-9 [Commission  Regulation  (EU)].  (2020).  Commission Regulation (EU) 2020/1322 Amending
Regulation  (EC)  No  1881/2006  as  regards maximum  levels  of  3 ‐ monochloropr-opanediol (3-MCPD),  3-MCPD  fatty  acid  esters  and glycidyl fatty acid esters in certain foods.
Franke,  K.,  Strijowski,  U.,  Fleck,  G.,  &  Pudel,  F. (2009).  Influence  of  chemical  refining  process and oil type on bound 3-chloro-1, 2-propanediol contents  in  palm  oil  and  rapeseed  oil. LWT- Food  Science  and  Technology,  42 (10),  1751 – 1754. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.05.021
Freudenstein, A., Weking, J., & Matthäus, B. (2013). Influence  of  precursors  on  the  formation  of  3 ‐ MCPD and glycidyl esters in a model oil under simulated  deodorization  conditions. European Journal  of  Lipid  Science  and  Technology , 115 (3),  286 –294.  https://doi.org/10.1002/ejlt. 201200226
Ghazani,  S.  M.,  &  Marangoni,  A.  G.  (2013).  Minor components in canola oil and effects of refining on these constituents: A review. Journal of the American  Oil  Chemists'  Society,  90, 923 –932. https://doi.org/10.1007/s11746-013-2254-8
Huang, J., & Sathivel, S. (2010). Purifying salmon oil using adsorption, neutralization, and a combined neutralization  and  adsorption  process. Journal of  Food  Engineering,  96 (1),  51 –58.  https://doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2009. 06.042
Lakshmanan,  S.,  &  Yung,  Y.  L.  (2021).  Chloride reduction by water washing of crude palm oil to assist  in  3-monochloropropane-1,  2  diol  ester (3-MCPDE)  mitigation. Food  Additives  & Contaminants:  Part  A,  38 (3),  371 –387.  https:// doi.org/10.1080/19440049.2020.1842516
Nga,  J.,  Avom,  J.,  Tonga  Limbe,  J.,  Ndinteh,  D., Assonfack, H. L., & Kede, C. M. (2022). Kinetics and  thermodynamics  of  β-carotene  adsorption onto  acid-activated  clays  modified  by  zero valent iron. Journal of Chemistry, 2022 , 505556. https:// doi.org/10.1155/2022/6505556
Silva, S. M.,  Sampaio, K.  A., Ceriani, R.,  Verhe, R., Stevens,  C.,  De  Greyt,  W.,  &  Meirelles,  A.  J. (2014). Effect of type of bleaching earth on the final  color  of  refined  palm  oil. LWT-Food Science  and  Technology , 59 (2),  1258 –1264. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.05.028
Strijowski,  U.,  Heinz,  V.,  &  Franke,  K.  (2011).
Removal  of  3 ‐ MCPD  esters  and  related substances after refining by adsorbent material. European Journal  of  Lipid  Science  and Technology, 113 (3),  387 –392.  https://doi.org/ 10.1002/ejlt.201000323
Vispute, P., & Dabhade, S. (2018). Refining of palm oil:  A  review  on  palm  oil  refining  process,  3- MCPD  esters  in  refined  palm  oil,  and  possible reduction tactics for 3-MCPD esters. International Journal of Agricultural Engineering,
11, 81 –85.  https://doi.org/10.15740/HAS/IJAE/ 11.Sp.Issu/81-85
Weißhaar, R., & Perz, R. (2010). Fatty acid esters of glycidol  in  refined  fats  and  oils. European Journal  of  Lipid  Science  and  Technology, 112 (2),  158 –165.  https://doi.org/10.1002/ejlt.20 0900137