Published by: IOCSCIENCE

## Fruitset Sains : Jurnal Pertanian Agroteknologi
Journal homepage: www.iocscience.org/ejournal/index.php/Fruitset
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BEKATUL BERAS ( RICE POLISH ) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR AIR DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN
Febby S. Duka 1* , Hemy R. Djasibani 2 , Anita T. Dimu Lobo 3 , Maria H. Nahak 4 1,2,3,4 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian dan Perikanan, Universitas Tribuana Kalabahi, Indonesia Email: dukafebby@gmail.com

## Abstract
Rice  bran  flour  is  flour  made  from  rice  bran  which  is  divided  into  three  types  based  on color, namely white, red and black rice bran flour. This study aims to determine the effect of substituting wheat flour with rice bran flour in making wet noodles on moisture content and  consumer  liking.  This  study  used  a  factorial  group  randomized  design  in  which  the grouping was based on the use of different rice bran flours (white, red and black) with 5 treatments, namely 10 g, 20 g, 30 g, 40 g and 60 g rice bran flour. The observed variables were moisture content, color,  texture, aroma and taste. The data  obtained were analyzed using Analysis of Variance (Anova) and continued with Duncan's Multiple Range Test. The results of the analysis showed that each group gave a significant effect  (fhit> 5%, < 1%) and each treatment of rice bran flour substitution gave a very significant effect (fhit> 1%) on the moisture content, color, texture, aroma and taste of wet noodles. Treatment A is a treatment  that  is  highly  preferred  by  consumers,  with  an  average  value  of  color  2.63, texture 2.87, aroma 2.97 and taste 2.90 with the lowest water content of 55.66%.
Keywords: Rice Bran Flour, Wet Noodles, Moisture Content, Consumer Favorability

## Abstrak
Tepung bekatul beras merupakan tepung berbahan dasar bekatul beras yang terbagi dalam tiga jenis berdasarkan warna yaitu tepung bekatul beras putih, merah dan hitam. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui  pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung bekatul beras  pada  pembuatan  mie  basah  terhadap  kadar  air  dan  tingkat  kesukaan  konsumen. Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  faktorial  yang pengelompokannya  didasarkan  pada  penggunaan  tepung  bekatul  beras  yang  berbeda (putih, merah dan hitam) dengan 5 perlakuan yaitu tepung bekatul beras 10 g, 20 g, 30 g, 40  g  dan  60  g.  Variabel  yang  diamati  adalah  kadar  air,  warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa. Data  yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam  (Anova) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.  Hasil analisis menunjukan bahwa setiap kelompok  memberikan  pengaruh  nyata  (f hit >5%,  <1%)  dan  setiap  perlakuan  substitusi tepung  bekatul  beras  memberikan  pengaruh  sangat  nyata  (f hit >1%)  terhadap  kadar  air, warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa  dari  mie  basah.  Perlakuan  A  merupakan  perlakuan  yang sangat  disukai  konsumen,  yaitu  dengan  nilai  rata-rata  terhadap  warna  2,63,  tekstur  2,87, aroma 2,97 dan rasa 2,90 dengan kadar air terendah yaitu 55,66 %.
Kata Kunci: Tepung Bekatul Beras, Mie Basah, Kadar Air, Kesukaan Konsumen

## 1. Pendahuluan
Mie merupakan makanan berbentuk untaian yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hasil  preferensi  konsumen  terhadap  mie,  baik  mie  basah  maupun  mie  kering  merupakan makanan  yang  paling  banyak  dikonsumsi  oleh  sebagian  besar  masyarakat,  baik  sebagai makanan  pokok  maupun  makanan  selingan  (Panjaitan  et  al.,  2017).  Minat  masyarakat terhadap  konsumsi  mie  diketahui  semakin  meningkat  dari  waktu  ke  waktu  yaitu  sekitar 25%  setiap  tahunnya  dan  berdampak  pada  peningkatan  ketergantungan  terhadap  terigu (Rahmi et al., 2019).
Mengganti  tepung  terigu  dengan  bahan  pangan  lain  yang  dapat  diolah  menjadi tepung  merupakan  salah  satu  alternatif  untuk  mengurangi  ketergantungan  terhadap  terigu dan  juga  dapat  meningkatkan  nilai  gizi  mie  yang  dihasilkan  (Fatkurahman  et  al.,  2012). Tepung  alternatif  tidak  harus  terbuat  dari  bahan  segar,  tapi  bisa  juga  dibuat  dari  hasil samping.  Salah  satu  hasil  samping    pangan  yang  dapat  dijadikan  tepung  adalah  bekatul beras.
Bekatul  beras  (rice  polish)  merupakan  produk  sampingan  dari  pemolesan  beras. Bekatul beras terbagi menjadi tiga bagian sesuai warna beras yaitu merah, putih dan hitam. Bekatul  merupakan  sumber  protein,  serat,  lemak,  dan  vitamin  E  yang  baik.  Selain  itu, kandungan protein bekatul beras merah lebih tinggi 18,52% dan menyumbang 8,80% serat (Fridata et al., 2014). Di sisi lain, bekatul hitam kaya akan antioksidan dan kandungannya jauh lebih tinggi dibandingkan bekatul merah dan putih, yaitu 98,84% (Basito, 2012).
Proporsi  tepung  bekatul  beras  pada  produk  cookies  berkisar  antara  5-20%  dapat mempengaruhi  karakteristik  fisik  dan  kimianya  namun  berada  pada  batasan  yang  dapat diterima  oleh  konsumen  (Fatkurahman  et  al.,  2012).  Belum  diketahui  pengaruhnya terhadap  produk  mie  basah.  Secara  khusus  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan formulasi kombinasi tepung bekatul beras dan tepung terigu  yang tepat dalam pembuatan produk  mie  basah  dan  mengevaluasi  nilai  penerimaan  produk  yang  dihasilkan.  Penelitian ini  memberikan  kontribusi  positif  pada  bidang  sains  dan  teknologi  pangan  dalam menunjang diversifikasi konsumsi pangan, pengembangan produk pangan yang lebih sehat dan  meningkatkan  nilai  ekonomi  pada  tepung  bekatul  beras.  Berdasarkan  kajian  tersebut, maka perlu dilakukan suatu penelitian yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Bekatul Beras  ( Rice Polish ) Pada Pembuatan Mie Basah Terhadap Kadar Air dan Tingkat Kesukaan Konsumen “.

## 2. Bahan dan Metode
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tepung  bekatul  beras  merah, tepung  bekatul  hitam  dan  tepung  bekatul  beras  putih.  Bahan  tambahan  adalah  tepung terigu,  telur,  garam,  soda  kue,  tepung  tapioka  dan  air.  Sedangkan  alat  yang  digunakan adalah  timbangan  analitik,  blender,  sendok,  sutel,  tacu,  kompor,  wadah,  ayakan  terigu, mesin rollpress , pisau, panci, serok, kertas label, plastik dan alat tulis.
Penelitian  ini  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  3  faktor  yaitu  variasi  tepung  bekatul  beras,  menggunakan  5  perlakuan  dan masing-masing  perlakuan  diulang  3  kali  sehingga  diperolah  15  unit  percobaan.
Perlakuan  yang  dilakukan  yaitu  kombinasi  antara  tepung  bekatul  beras  dan  tepung terigu yang ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Variasi tepung pada pembuatan mie basah Perlakuan Tepung bekatul beras (g) Tepung terigu (g) A 10 240 B 20 230 C 30 220 D 40 210 E 60 190
Prosedur  penelitian  terdiri  dari  2  (dua)  tahapan  yakni  (1)  pembuatan  tepung bekatul:  sortasi  bekatul  beras,  penghalusan,  penyaringan,  penyangraian,  tepung bekatul  beras  (2)  pembuatan  mie  basah:  penimbangan  semua  bahan  utama  dan tambahan,  pencampuran  semua  bahan  sesuai  perlakuan,  pengulenan,  pendiaman adonan,  pencetakan  mie,  pemotongan  mie,  perebusan,  penirisan,  mie  basah. Parameter  yang  diamati  adalah:  kadar  air  dan  organoleptik  terhadap  warna,  aroma, tekstur dan rasa.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Kadar air
Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan atau produk makanan disebut kadar air.  Semakin  rendah  kadar  airnya,  semakin  lama  bahan  tersebut  bertahan.  Kadar  air  yang tinggi  memungkinkan  mikroorganisme  (bakteri,  kapang,  ragi)  tumbuh  lebih  cepat  dan terjadi reaksi kimia yang dapat merusak pangan seperti reaksi pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi lemak (Fridata et al., 2014). Data kadar air mie basah disajikan pada Gambar 1.
55,66 62,15 64,49 66,32 67,82 0 10 20 30 40 50 60 70 80 K ada r ai r m ie bas ah (% ) A                 B               C D E
Gambar 1. Kadar air mie basah
Berdasarkan  Gambar  1  di  atas,  diketahui  bahwa  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada perlakuan E (60 g tepung bekatul beras : 190 g tepung terigu) yaitu sebesar 67,82 % dan
kadar  air  terendah  adalah  perlakuan  A  (10  g  tepung  bekatul  beras  :  240  g  tepung  terigu) yaitu sebesar 55,66 %. Kadar air mie basah menurut SNI adalah maksimal 52%, karena itu kelima perlakuan  yang diberikan tidak memenuhi  syarat  mutu  yang seharusnya, sehingga akan berpengaruh pada daya simpan yang rendah.
Semakin  tinggi  proporsi  tepung  bekatul  beras  dan  semakin  rendah  tepung  terigu, maka  kadar  air  mie  basah  semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung  bekatul beras memiliki kandungan serat sebesar 13-18%, dimana serat memiliki sifat mengikat air dengan  ikatan  yang  cukup  kuat  sehingga  semakin  banyak  proporsi  tepung  bekatul  beras yang digunakan maka semakin tinggi kadar air mie basah (Simbolon et al., 2017).

## Warna
Salah  satu  indikator  penerimaan  konsumen  yang  penting  selain  aroma  dan  rasa adalah warna. Bahkan makanan yang dikatakan bergizi tinggi, enak, dan teksturnya bagus pun  memiliki  kesukaan  yang  rendah  jika  warnanya  tidk  menarik  atau  memberi  kesan menyimpang  dari  warna  aslinya  (Billina  et  al.,  2014).  Data  kesukaan  warna  mie  basah disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Tingkat kesukaan terhadap warna mie basah
Gambar  2  diatas  menunjukan  bahwa  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi  terhadap  warna  terdapat  pada  perlakuan  A  (10  g  tepung  bekatul  beras  :  240  g tepung terigu) yaitu sebesar 2,63 dan tingkat kesukaan terendah adalah perlakuan E (60 g tepung bekatul beras : 190 g tepung terigu) yaitu sebesar 1,10.
Mie  basah  yang  diperoleh  dari  perlakuan  A  memberikan  warna  yang  paling menarik  atau  mendekati  warna  mie  normal  yaitu  kuning  kecoklatan  sehingga  sangat disukai  panelis.  Rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  warna  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A  yang  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan C, D dan E. Proporsi tepung bekatul beras  yang semakin meningkat mulai dari 20  g,  30  g,  40  g  hingga  60  g  menyebabkan  warna  mie  basah  menjadi  semakin  coklat bahkan  coklat  kehitaman.  Semakin  coklat  warna  mie  basah  ini  dipengaruhi  oleh  warna dasar  tepung  bekatul  beras  yang  digunakan,  yaitu  coklat.  Presentase  tepung  bekatul  yang semakin  meningkat  akan  menurunkan  kecerahan  dan  kekuningan  produk  yang  dihasilkan (Bagus et al., 2015).

## Tekstur
Tekstur  makanan  dapat  diartikan  sebagai  rangsangan  tekanan  yang  dapat  diamati melalui kontak jari atau mulut (mengunyah, mengunyah, menelan). Data kesukaan tekstur mie basah disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Tingkat kesukaan terhadap tekstur mie basah
Perlakuan  dengan  tingkat  kesukaan  tekstur  tertinggi  sesuai  data  pada  Gambar  3 adalah perlakuan dengan proporsi tepung bekatul beras terendah yaitu perlakuan A (10 g), sementara  yang  paling  tidak  disukai  adalah  perlakuan  E  dengan  proporsi  tepung  bekatul beras tertinggi (60 g).
Kekenyalan  mie  basah  dipengaruhi  oleh  kandungan  protein  tepung  terigu  yaitu gluten dalam adonan  yang tergelatinasi sehingga menciptakan tekstur  yang liat (Triastuti, 2021).  Pencampuran  tepung  bekatul  beras  yang  tinggi  serat  menyebabkan  reaksi gelatinisasi  terhambat  sehingga  tekstur  mengalami  penurunan  kekenyalan  (viskoelastis) (Nadimin  et  al.,  2019).  Semakin  meningkat  proporsi  tepung  bekatul  beras  dan  semakin menurun  tepung  terigu  yang  digunakan,  akan  menyebabkan  tekstur  mie  basah  semakin tidak kenyal.

## Aroma
Aroma  dianggap  sangat  penting  karena  dapat  dengan  cepat  memberikan  hasil mengenai preferensi konsumen terhadap suatu produk. Aroma dihasilkan oleh rangsangan kimiawi  senyawa  volatil  yang  diendus  oleh  saraf  penciuman  di  rongga  hidung  saat makanan  masuk  ke  mulut  (Rahmawati  et  al.,  2020).  Data  kesukaan  tekstur  mie  basah disajikan pada Gambar 4.

## Gambar 4. Tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah
Gambar  4  di  atas  menunjukan  bahwa  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi terhadap parameter aroma terdapat pada perlakuan A (10 g tepung bekatul beras : 240 g tepung terigu) yaitu sebesar 2,97 sementara perlakuan E (60 g tepung bekatul beras : 190 g tepung terigu) merupakan perlakuan dengan tingkat kesukaan terendah adalah yaitu sebesar 1,00.
Aroma  khas  pada  bekatul  adalah  langu  (Gionte  et  al.,  2022).  Aroma  langu  ini dihasilkan  oleh  adanya  enzim  lipoksidase,  dimana  enzim  lipoksidase  menghidrolisis  atau memecah lemak bekatul menjadi senyawa-senyawa penyebab bau langu (Damayanti et al., 2020).  Senyawa  tersebut  dalam  konsentrasi  rendah  telah  dapat  menyebabkan  bau  langu, sehingga  semakin  banyak  konsentrasi  tepung  bekatul  beras  maka  semakin  kuat  aroma langu pada mie yang dihasilkan.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  sangat  penting  dalam  menilai  kualitas  bahan  atau produk makanan. Rasa yang timbul dan dirasakan oleh indera perasa akan mempengaruhi pemilihan  makanan,  asupan,  asimilasi,  dan  pencernaan.  Data  kesukaan  rasa  mie  basah disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Tingkat kesukaan terhadap rasa mie basah
Gambar  5  di  atas  menunjukan  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi  terhadap parameter rasa terdapat pada perlakuan A (10 g tepung bekatul beras: 240 g tepung terigu) yaitu  dengan  nilai  rata-rata  sebesar  2,90.  Tingkat  kesukaan  terendah  adalah  perlakuan  E (60 g tepung bekatul beras : 190 g tepung terigu) yaitu sebesar 1,06.
Perlakuan A sangat disukai panelis karena mie basah yang dihasilkan berasa sedikit khas  bekatul,  sementara  perlakuan  B,  C,  D  dan  E  semakin  tidak  disukai  karena  semakin meningkat  rasa  khas  bekatul.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung  bekatul  mempunyai  rasa khas bekatul yang lebih kuat dari pada rasa pati  terigu yang cenderung hambar (Nasution, 2022).  Rasa  khas  bekatul  yang  tidak  biasa  dikonsumsi  masyarakat  menyebabkan  tingkat penerimaannya  rendah.  Kebiasaan  mengkonsumsi  sesuatu  mempengaruhi  selera  dan penerimaan terhadap rasa sebuah produk (Fuadah & Choirul, 2016).

## 4. Simpulan
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  mensubstitusi  tepung  bekatul  beras  secara signifikan memengaruhi kadar air dan tingkat kesukaan panelis mie basah, terutama dalam hal  aroma,  tekstur,  rasa,  dan  warna.  Perlakuan  terbaik  adalah  menggunakan  10  g  tepung bekatul beras : 240 g tepung terigu (Perlakuan A) dengan kadar air terendah yaitu 55,66 %, yang  memberikan  korelasi  positif  sangat  nyata  pada  kesukaan  panelis  mie  basah,  yaitu tekstur yang kenyal, rasa dan aroma yang khas, serta warna yang menarik yaitu mendekati warna  mie  normal  tanpa  perlakuan.  Keterbatasan  penelitian  ini  adalah  jumlah  perlakuan atau  sampel  yang  digunakan  hanya  empat  perlakuan  konsentrasi  tepung  bekatul  tanpa melihat  faktor  lain  yang  mungkin  memengaruhi  hasil  dan  generalisasi  penelitian  ini. Sebagai  saran  untuk  penelitian  selanjutnya,  perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut  dalam menentukan  umur  simpan  dan  kandungan  gizi  lengkap  dari  mie  basah  substitusi  tepung terigu  dengan  tepung  bekatul  beras.  Sebagai  implementasi  dari  segi  teori,  temuan  ini menekankan  potensi  penggunaan  tepung  bekatul  beras  yang  dapat  diterima  konsumen, terutama  pada  konsentrasi  10  g  tepung  bekatul  beras.  Selanjutnya  implementasi  dari  segi praktik  yaitu  memberikan  kontribusi  pada  pengembangan  produk  mie  basah  yang  lebih berkualitas, bergizi dan inovatif.

## Referensi
Bagus,  I.,  Vidya,  Y.,  Dwi,  W.,  &  Putri,  R.  (2015). Pengaruh  Proporsi  Tepung  Terigu  Dan  Tepung  Kacang Hijau Serta Subtitusi Dengan Tepung Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (3), 793–802.
Basito.  (2012).  Kajian  Substansi  Bekatul  Beras  Merah  dan  Beras  Hitam  terhadap  Sifat  Sensoris  dan Fisikokimia pada Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , V (2), 24–31.
Billina,  A.,  Waluyo,  S.,  &  Suhandy,  D.  D.  (2014).  Kajian  Sifat  Fisik  Mie  Basah  Dengan  Penambahan Rumput  Laut  Study  of  the  Physical  Properties  of  Wet  Noodles  With  Addition  of  Sea  Weed. Jurnal Teknik Pertanian LampungVol , 4 (2), 109–116.
Damayanti,  S.,  Bintoro,  V.  P.,  &  Setiani,  B.  E.  (2020).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Komposit  Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nutrition College , 9 (3), 180–186. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046
Fatkurahman,  R.,  Atmaka,  W.,  &  Basito.  (2012).  Karakteristik  Sensoris  dan  Sifat  Fisikokimia  Cookies dengan  Subtitusi  Bekatul  Beras  Hitam  (Oryza  sativa  L.)  dan  Tepung  Jagung  (Zea  mays  L.). Jurnal Teknosains Pangan , 1 (1), 49–57.
Fridata,  I.  G.,  Pranata,  F.  S.,  &  Purwijantiningsih,  L.  E.  (2014).  Kualitas  Biskuit  Keras  dengan  Kombinasi Tepung  Ampas  Tahu  dan  Bekatul  Beras  Merah. Jurnal  Teknobiologi ,  1–6.  http://e- journal.uajy.ac.id/6532/1/Jurnal BL01123.pdf
Fuadah,  I.  E.,  &  Choirul,  A.  N.  A.  (2016).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Bekatul  Terhadap  Mutu Organoleptik Kue Kembang Goyang. E-Journal Boga, 5 (3), 18–26.
Gionte,  F.,  Limonu,  M.,  &  Liputo,  S.  A.  (2022).  Karakteristik  Dan  Daya  Terima  Flakes  Berbahan  Dasar Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  Yang  Di  Formulasi  Dengan  Tepung  Bekatul. Jambura  Journal  of  Food Technology , 4 (1), 34–44. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13896 Nadimin, N., Sirajuddin, S., & Fitriani, N. (2019). Mutu Organoleptik Cookies Dengan Penambahan Tepung Bekatul Dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan , 26 (1), 8. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i1.991 Nasution, J. (2022). Karakteristik Flakes Bekatul Dengan Subtitusi Tepung Kacang Putih ( Vigna unguiculata ) Dalam Variasi Lama Waktu Pemanggangan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian , 2 (6), 97–107. Panjaitan,  T.  W.  S.,  Rosida,  D.  A.,  &  Widodo,  R.  (2017).  Aspek  Mutu  dan  Tingkat  Kesukaan  Konsumen.
Jurnal Teknik Industri HEURISTIC , 14 (1), 1–16.
Rahmawati,  L.,  Asmawati,  A.,  &  Saputrayadi,  A.  (2020).  Inovasi  Pembuatan  Cookies  Kaya  Gizi  Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. Jurnal Agrotek Ummat , 7 (1), 30. https://doi.org/10.31764/agrotek.v7i1.1906
Rahmi,  Y.,  Wani,  Y.  A.,  Kusuma,  T.  S.,  Yuliani,  S.  C.,  Rafidah,  G.,  &  Azizah,  T.  A.  (2019).  Profil  Mutu Gizi, Fisik, dan Organoleptik Mie Basah dengan Tepung  Daun Kelor (Moringa Oleifera). Indonesian Journal of Human Nutrition , 6 (1), 10–21. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2019.006.01.2 Simbolon,  M.  W.,  Rusmarilin,  H.,  &  Julianti,  E.  (2017).  Karakteristik  fisik,  kimia,  dan  organoleptik  flakes dari  bekatul  beras,  tepung  kacang  hijau,  dan  tepung  ubi  jalar  kuning  dan  penambahan  kuning  telur. Ilmu Dan Teknologi Pangan , 5 (2), 310–317.
Triastuti,  D.  (2021).  Sifat  Fisikokimia  dan  Sensori  Mie  Basah  dengan  Substitusi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu.
Journal of Science and Technology , 1 (2), 71–82.