## PEMBUATAN SERBUK PEWARNA ALAMI DARI BUAH BIT
( Beta vulgaris L.) DENGAN METODE TRAY DRYER

## Cengristitama, Setiani Rahayu, Myra Wardati Sari
Teknik Kimia, Politeknik TEDC Bandung, Jalan Pasantren No. 2 Cimahi, 40513 Email : c_titama@poltektedc.ac.id

## Abstrak
Pewarna adalah salah satu bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas penampilan makanan. Keanekaragaman  bahan  pewarna  pangan  merupakan  inovasi  yang  terus  berkembang  untuk  meningkatkan  mutu  dan daya  jual  pangan  di  pasaran.  Namun  hingga  saat  ini  pewarna  makanan  di  pasaran  masih  banyak  yang  menggunakan pewarna  tekstil,  padahal  sudah  jelas  bahwa  pewarna  tekstil  sangat  berbahaya  bagi  tubuh.  Oleh  karena  itu,  dilakukan penelitian ini agar bisa dijadikan alternatif pewarna alami untuk makanan yang berasal dari buah bit sebagai pengganti pewarna buatan. Pada penelitian ini bahan yang digunakan hanya buah bit dan asam sitrat yang selanjutnya dilakukan dua  pengujian  yaitu  uji  kadar  air  dan  uji  intesitas  warna.  Pada  pengujian  intesitas  warna  dilakukan  dengan  metode kolorimeter. Hasil pengujian kadar air menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat dengan hasil humiditas berpengaruh pada serbuk buah bit, maka hasil yang memiliki kadar paling rendah yaitu dengan konsentrasi asam sitrat 0,5% terdapat pada  sampel  (4).  Sedangkan  hasil  dari  pengujian  intesitas  warna  asam  sitrat  juga  berpengaruh  pada  nilai  warna. Penggunaan asam sitrat dengan kadar yang lebih tinggi dan juga waktu yang lebih lama dapat memperbaiki intensitas warna serbuk bit dan meningkatkan kecerahan warna. Hasil warna yang didapat adalah warna merah stabil (a*) yang diperoleh dari bantuan asam sitrat, namun adapula hasil warna kuning tetapi dengan notasi (b*) yang lebih kecil.
Kata Kunci : pewarna makanan, buah bit, asam sitrat, metode kolorimeter.

## Abstract
Colorants are one of the food additives that serve to improve the appearance quality of food. Diversity of food coloring is an innovation that continues to grow to improve the quality and marketability of food in the market. However, until now there are still many food colorings circulating in the market that use textile dyes, even though it is clear that textile dyes are very dangerous for the body. Therefore, this research was conducted so that it can be used as an alternative to natural dyes for foods derived from beetroot as a substitute for artificial dyes. In this study, the materials used were only beetroot and citric acid which were then carried out two tests, namely the water content test and the color intensity test. The color intensity test was carried out using the colorimeter method. The results of the water content test showed that the concentration of citric acid with the results of humidity had an effect on the beetroot powder, so the results with the lowest levels of citric acid concentration of 0.5% were found in the sample (4). While the results of testing the color intensity of citric acid also affect the color value. The use of citric acid with a higher level and also a longer time can improve the color intensity of beetroot powder and increase the brightness of the color. The color result obtained is a stable red color (a*) obtained from the help of citric acid, but there is also a yellow color but with a smaller notation (b*).
Keywords: food coloring, beetroot, citric acid, colorimeter method.

## 1. Pendahuluan
Pewarna  adalah  salah  satu  parameter  yang menentukan  kualitas  produk  makanan  dan  minuman (Samosir,  2018).  Keanekaragaman  bahan  pewarna pangan  merupakan  inovasi  yang  terus  berkembang untuk  meningkatkan  mutu  dan  daya  jual  pangan  di pasaran.  Pewarna  adalah  salah  satu  bahan  tambahan pangan  yang  berfungsi  untuk  meningkatkan  kualitas penampilan  makanan,  selain  itu  penambahan  pewarna
dalam  makanan  memiliki  tujuan,  diantaranya  adalah menambah daya tarik produk bagi pembeli, memberikan tampilan  warna  yang  seragam  dan  stabil,  serta menyamarkan  perubahan  warna  yang  mungkin  terjadi karena  proses  pengolahan  dan  lama  penyimpanan (Tanggara,  2013).  Padahal  zat  pewarna  tekstil mengandung  residu  logam  berat  yang  jelas  berbahaya bagi  kesehatan  karena  akan  mengganggu  organ  tubuh seperti  dapat  menimbulkan  rasa  mual,  muntah,  sakit perut  (Aprilya,  2018).  Pewarna  tekstil  yang  sering
digunakan untuk makanan diantaranya rhodamin B dan ponceau  yang  memberikan  warna  merah.  Penambahan warna  memang  disukai  oleh  produsen  dan  pedagang karena  dapat  memberikan  keuntungan  lebih  dan meningkatkan  ketertarikan  pembeli  terhadap  produk yang  dijual  karena  warna  yang  dihasilkan  lebih  stabil pada suhu tinggi. Hal ini tentu dapat mengatasi pewarna merah  alami  yang  pada  umumnya  kurang  stabil penggunaanya pada suhu tinggi.
Sehubungan dengan efisiensi dan penghematan modal, sebagian besar produsen makanan menggunakan pewarna  buatan  yang  dapat  menyebabkan  racun  di dalam  tubuh,  akan  tetapi  sebagian  besar  masyarakat kurang  peduli  mengenai  jenis  pewarna  makanan  yang digunakan pada makanan tersebut.
Berbagai  variasi  baru  dan  bertambahnya keanekaragaman  pewarna  alami  yang  aman  dapat menjadi  solusi  bagi  pengusaha  makanan  dan  minuman sebagai  alternatif  pengganti  pewarna  sintetis  yang berbahaya  bagi  tubuh  manusia.  Oleh  karena  itu, pada penelitian ini dilakukan pembuatan pewarna alami yang berasal  dari  buah  bit  dengan  perendaman  asam  sitrat sebagai pencegah rusaknya warna, aroma dan sekaligus sebagai pengawet.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diantaranya  buah  bit  sebagai  bahan  utama  sebanyak  3 kg  dan  digunakan  juga  asam  sitrat.  Asam  Sitrat  dalam penelitian  ini  berfungsi  sebagai chelating  agent ,  yaitu senyawa  yang  dapat  mengikat  logam-logam  divalent yang  dapat  berfungsi  sebagai  katalisator  dalam  reaksi biologis (Wibawanto, 2014). Penggunaan asam sitrat ini dapat menurunkan laju reaksi biologis yang kebanyakan menyebabkan  terjadinya  perubahan  warna,  fermentasi dan pembusukan.
Metode  yang  digunakan  yaitu  metode kolorimetri  untuk  menentukan  intesitas  warna  yang dihasilkan.  Pemilihan  metode  ini  dikarenakan  ini merupakan  metode  yang  sederhana  untuk  menentukan tingkat  warna  yang  dihasilkan  dan  mengidentifikasi kestabilan  warna  yang  akan  digunakan  oleh  pengguna serbuk  pewarna  nantinya.  Tahapan  prosedur  pada penelitian ini diantaranya :
Tahap pertama: Persiapan contoh Buah bit yang didapatkan dicuci bersih dengan menggunakan  aquadest  untuk  menghilangkan  kotoran- kotoran  fisik.  Penggunaan  aquadest  juga  dimaksudkan agar  tidak  menambah  pengotor  kimia  dari  air  yang digunakan  cuci.  Selanjutnya  buah  bit  dipotong  tipis berbentuk lembaran untuk memperbesar luas permukaan  dalam  proses  selanjutnya,  yaitu  proses pengeringan.  Selanjutnya  lembaran  buah  bit  direndam dengan  mengguakan  asam  sitrat  dengan  variasi konsentrasi  0,1%;  0,3%;  0,5%;  dan  0,7%  selama  10 menit kemudian ditiriskan.
Tahap kedua: Pembuatan serbuk warna buah bit Lembaran  buah  bit  yang  telah  ditiriskan dikeringkan  menggunakan tray  dryer dengan  suhu 70 o C. Proses pengeringan dilakukan dengan pemantauan  berkala  hingga  buah  bit  kering  secara visual.  Setelah  lembaran  buah  bit  kering,  selanjutnya dihancurkan  dengan  menggunakan blender sampai terbentuk  serbuk.  Serbuk  buah  bit  yang  dihasilkan selanjutnya dianalisa intensitas warnanya menggunakan kolorimeter.
Tahap  ketiga:  Penentuan  intensitas  warna  dengan metode kolorimetri
Penentuan  intensitas  warna  serbuk  buah  bit dilakukan dengan metode kolorimetri. Alat kolorimeter terlebih dahulu dikalibrasi untuk memastikan pengukuran  yang  dilakukan  tepat.  Pengukuran  warna contoh dilakukan kemudian diamati hasil pengukurannya.  data  yang  didapatkan  berupa  nilai  L*, a* dan b*.
Nilai  L*  mengindikasikan  tingkat  terangnya (lightness)  suatu  warna.  Semakin  kecil  nilai  L  maka warnanya  semakin  gelap  dan  semakin  tinggi  nilainya tingkat  terang/cerah  suatu  warna  semakin  tinggi  pula. Nilai  a*  yang  bernilai  positif  menunjukkan  koordinat warna  merah  dan  jika  negatif  menunjukkan  kordinat hijau. Sedangkan nilai b* positif menujukkan koordinat warna  kuning  dan  nilai  b*  negatif  menunjukkan kordinat warna biru. (Lembong, 2021; Ummah, 2021)

## 3. Hasil dan Pembahasan
Untuk memudahkan penyebutan sampel dalam pembahasan,  maka  penamaan  sampel  dilakukan  seperti pada Tabel 1 .

## Tabel 1 Penamaan Sampel dan Perlakuan
Asam  sitrat  ditambahkan  pada  semua  sampel  dengan tujuan  memberikan  nilai  tambah  dan  memperbaiki kualitas produk.

## Penentuan Kadar Air
Kadar  air  merupakan  parameter  penting  daam kualitas bahan makanan.   Jumlah  air  yang  terkandung dalam  bahan  makanan  berpengaruh  pada  kualitas, stabilitas  dan  keamanan  produk  pangan,  juga mempengaruhi  masa  simpannya  (Roudaut,  2010). Pengujian kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini disajikan pada Gambar 1 .

## Gambar 1 Kadar Air Serbuk Pewarna Buah Bit
Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  dari  sampel (1)  hingga  sampel  (4)  mengalami  penurunan  kadar  air, tetapi pada sampel (5) mengalami kenaikan hasil kadar air. Hal ini disebabkan pada hasil pengeringan lembaran buah  bit  sampel  (5)  memiliki  humiditas  (kelembapan) yang  masih  cukup  tinggi  (27%)  karena  pada  proses pengeringan  dihentikan  sebab  lembaran  buah  bit  sudah kering  secara  visual,  sehingga  berpengaruh  pada  uji kadar air. Berbeda dengan hasil humiditas pada sampel (1) hingga sampel (4) memiliki hasil humiditas berkisar 10-12%. Hasil analisis uji kadar air menunjukkan bahwa konsentrasi  asam  sitrat  dengan  hasil  humiditas berpengaruh nyata terhadap kadar serbuk buah bit. Hasil yang  memiliki  kadar  air  yang  paling  rendah  adalah sampel  (4)  yaitu  dengan  konsentrasi  asam  sitrat  0,5%. Selain  itu,  lamanya  penyimpanan  sebelum  dilakukan pengujian  juga  mempengaruhi  kadar  air.  Hal  ini disebabkan penyimpanan, khususnya pada ruang gelap, dapat  meningkatkan  kelembaban  komoditi  serbuk. Maka semakin lama penyimpanan akan membuat kadar air produk semakin tinggi (Permatasari, 2020).

## Penentuan Intensitas warna
Pada  hasil  analisis  intensitas  warna  terhadap serbuk pewarna buah bit pada sampel (1) sampai dengan sampel  (5)  dengan  menggunakan  alat colorimeter menjelaskan pengukuran warna dinyatakan dengan nilai L*, a*, dan b*. Nilai L* adalah tingkat kecerahan, nilai a*  adalah  warna  kromatik  merah-hijau,  dan  nilai  b* adalah  warna  kromatik  biru-kuning  (Lembong,  2021; Ummah,  2021).  Hasil  analisis  statistik  terhadap  nilai warna  tersebut  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  asam sitrat  berpengaruh  nyata  terhadap  keseluruhan  nilai warna (L*, a*, dan b*).
Tren  tingkat  kecerahan  pada  sampel  serbuk pewarna yang dibuat pada penelitian ini, disajikan pada Gambar  2 ,  yang  menunjukkan  peningkatan  seiring bertambahnya  konsentrasi  asam  sitrat  yang  digunakan. Tingkat  perbedaan  warna  kecerahan  yang  dihasilkan pada  sampel  (5)  lebih  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  pada proses pengeringan dalam alat tray dryer membutuhkan waktu yang lebih lama (4 jam) karena temperatur pada saat  proses  pengeringan  tidak  stabil  sehingga berpengaruh  pada  hasil  serbuk  yang  telah  dianalisis.
Selain  itu,  lama  waktu  perendaman  dalam  asam  sitrat dapat  memperbaiki  intensitas  warna  produk  serbuk  bit dan meningkatkan tingkat kecerahan pewarna.

## Gambar 2 Nilai L* (tingkat kecerahan) Serbuk Pewarna Buah Bit
Gambar  3  Nilai  a*  (tingkat  kemerahan/ redness )  Serbuk Pewarna Buah Bit
Notasi  a*  yang  bernilai  positif  menunjukkan koordinat  warna  merah  dan  jika  negatif  menunjukkan kordinat  hijau  (Lembong,  2021;  Ummah,  2021),  pada penelitian  ini  dihasilkan  nilai  a*  yang  bernilai  positif dari semua sampel, seperti yang disajikan pada Gambar 3 ,  oleh  karena  itu  kisaran  kromatik  yang  didapatkan adalah  warna  merah.  Adapun  nilai  a*  yang  dihasilkan dari masing-masing sampel tidak terlalu berbeda secara signifikan.  Hal  ini  mungkin  karena  pengaruh penggunaan  asam  sitrat  yang  tidak  berbeda  jauh  pula konsentrasinya,  dan  mengingat  fungsi  asam  sitrat  juga sebagai  penahan  warna  merah  pada  ekstrak  buat  bit (Hermawati,  2015),  sehingga  dihasilkan  warna  merah yang lebih stabil walaupun dikeringkan dengan bantuan panas.
Notasi  b*  yang  bernilai  positif  menujukkan koordinat  warna  kuning  dan  nilai  b*  negatif menunjukkan  kordinat  warna  biru  (Lembong,  2021; Ummah,  2021),  pada  penelitian  ini  dihasilkan  nilai  b* yang  bernilai  positif  dari  semua  sampel,  seperti  yang disajikan  pada Gambar  4 .  Nilai  notasi  b*  yang didapatkan  relatif  kecil,  hal  ini  berarti  dari  serbuk pewarna  buah  bit  mengandung  kadar yellowness walaupun kecil.
Gambar 4 Nilai b* (tingkat kekuningan/ yellowness )
Serbuk Pewarna Buah Bit

## Gambar 5 Total Perbedaan Warna Serbuk Pewarna Buah Bit
Total  perbedaan  warna  pada  serbuk  pewarna buah  bit  dapat  didefinisikan  sebagai  perbendingan numerik  antara  warna  standar  dan  warna  yang dihasilkan  oleh  sampel  yang  ditunjukkan  koordinat warnanya sebagai delta (d atau Δ ). Adapun rumus yang digunakan dalam perhitungan total perbedaan warna ini disajikan pada Gambar 5 .

## Gambar 6 Rumus Total Perbedaan Warna Serbuk Pewarna Buah Bit
Sumber : Almega, 2015
Perhitungan  ini  menggambarkan  perbedaan dua  unsur  warna  yang  diperiksa  dalam  metode kolorimetri  yang  digunakan  untuk  mengidentifikasi ketidakteraturan,  inkonsistensi  dan  memudahkan pengaturan  warna  yang  akan  digunakan  dalam  produk secara lebih efektif dan efisien (Almega, 2015).
Total  perbedaan  antara  dua  Tingkat  total perbedaan  warna  kecerahan    yang  dihasilkan  pada konsentrasi  sampel  5  lebih  tinggi,  namun  tidak  dengan konsentrasi  sampel  3  total  perbedan  warna  menurun. Hal ini disebabkan pada proses pengeringan dalam alat tray dryer membutuhkan waktu yang lebih lama (4 jam)
karena  temperatur  pada  saat  proses  pengeringan  tidak stabil  sehingga  berpengaruh  pada  hasil  serbuk  yang telah  dianalisis.  Selain  itu,  lama  waktu  perendaman dalam  asam  sitrat  dapat  memperbaiki  intensitas  warna produk  serbuk  bit.  Perendaman  asam  sitrat  10  menit menyebabkan intensitas L* a* b* semakin meningkat.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan pada  pembuatan  pewarnan  alami  dari  buah  bit  dapat disimpulkan bahwa: 1) Buah bit dapat dijadikan sebagai pewarna  makanan  alami.  2)  Sampel  4  memiliki  kadar air  yang  paling  rendah  dengan  konsentrasi  asam  sitrat 0,5% 3) Penentuan intensitas warna menunjukkan nilai a*  positif,  kisaran  kromatik  yang  dihasilkan  adalah warna  merah.  Selain  itu,  serbuk  buah  bit  mengandung kadar yellowness walaupun kecil yang ditunjukkan oleh notasi b* positif.

## 5. Daftar Pustaka
Almega, 2015. Pengukuran Warna dan Cahaya http://analisawarna.com/mengidentifikasi- perbedaan-warna-menggunakan-lab-atau-lch- koordinat  (diakses  pada  30  Mei  2022  pukul 15:14).
Aprilya,  Dwi  Ajeng.  2018.  Keberadaan  Methanil
Yellow pada Jamu Seduh dan Jamu Gendong di Kecamatan  Sumbersari  Kabupaten  Jember.
Skripsi.  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Bagian Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan
Keselamatan Kerja Universitas Jember : Jember
Arfi,  F.,  Subhan,  A.  Ummah.  2019.  Uji  Kualitatif  Zat Pewarna  Sintetis  pada  Jajanan  Makanan  daerah Ketapang Kota Banda Aceh. Jurnal Amina, 1(2). 67-71
Hariyadi,  Tri.  2018.  Pengaruh  Suhu  Operasi  terhadap Penentuan  Karakteristik  Pengeringan  Busa  Sari Buah  Tomat  Menggunakan Tray  Dryer .  Jurnal Rekayasa Proses, 12(2), 104-113
Hermawati, Y., A. Rofieq, P. Wahyono. 2015. Pengaruh Konsentrasi  Asam  Sitrat  terhadap  Karakteristik Ekstrak  Antosianin  Daun  Jati  serta  Uji Stabilitasnya dalam Es Krim. Prosiding Seminar Nasional  Pendidikan  Biologi  FKIP  Universitas Muhammadiyah Malang.
Hidayat,  Nur  dan  Elfi  Anis  Saati.  2006.  Membuat
Pewarna Alami. Majalah. Surabaya: Trubus Agrisarana
Julaeha,  L.,  A.  Nurhayati,  A.  Mahmudatussa’adah. 2016.  Penerapan  Pengetahuan  Bahan  Tambahan Pangan  Pada  Pemilihan  Makanan  Jajanan Mahasiswa Pendidikan Tata Bg=oga UPI. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner, 5(1), 17-25
Lazuardi,  R.  Nursaerah  Mulki.  2010.  Mempelajari Ekstraksi  Pigmen  Antosianin  dari  Kulit Manggis  (Garcinia  mangostana  L.)  dengan Berbagai  Jenis  Pelarut.  Skripsi.  Fakultas Teknik.  Jurusan  Teknologi  Pangan  Universitas Pasundan: Bandung.
Lembong,  E.,  G.L.Utama.  2021.  Potensi  Pewarna  dari Bit  Merah  ( Beta  vulgaris L.)  sebagai Antioksidan. Jurnal Agercolere, 3(1), 7-13. DOI : 10.37195/jac.v3i1.122
Permatasari,  N.A.,  F.  Afifah.  2020.  Pembuatan  dan pengujian  Stabilitas  Bubuk  Pewarna  Alami  dari Daun  Bayam  Merah  ( Alternanthera  amoena Voss. ).  Jurnal  Rekayasa  dan  Manajemen Argoindustri, 8(3),  409-422 . ISSN : 2503-488X
Roudaut,  G.,  F.  Debeaufort.  2010.  Moisture  loss,  Gain and Migration in Foods and Its Impact on Food Quality.    Di  dalam  Leif  Skibsted,  Jens  Risbo,
Mogens Andersen. editor. Chemical
Deterioration  and  Physical  Instability  of  Food and  Beverages.  Woodhead  Publishing.  Hal  143-
185
Samosir,  A.S.,  N.  Bialangi,  H.  Iyabu.  2018.  Analisis Kandungan  Rodamin  B  pada  Saos  Tomat  yang Beredar di Pasar Sentral Kota Gorontalo dengan Menggunakan Metode Kromatografi Lapis Tipis
(KLT). Jurnal Entropi, 13(1), 45-49
Sirait,  V.A.A.,  Zulkifli,  T.T.  Handayani,  M.L.  Lande. 2018.  Pengaruh  Penambahan  Asam  Sitrat terhadap  Proses  Non-Enzimatik  Browning  Jus Buah  Pir  Yali  ( Pyrus  bretschneideri Rehd.). Jurnal  Penelitian  Pertanian  Terapan,  18(3),  186-
192
Syahrul,  S.,  R.  Romdhani,  M.  Mirmanto.  2016. Pengaruh  Variasi  Kecepatan  Udara  dan  Massa Bahan  Terhadap  Waktu  Pengeringan  Jagung Pada  Alat Fluidized  Bed .  Dinamika  Teknik Mesin, 6(2), 119-126
Tanggara,  N.,  2013.  http://e-journal.uajy.ac.id/  diakses tanggal 12 Mei 2022 pukul 12:27
Ummah,  M.,  B.  Kunarto,  E.  Pratiwi.  2021.  Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisikokimia  Serbuk  Ekstrak  Buah  Parijoto ( Medinilla  speciosa Blume).  Jurnal  Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(1), 1-8.
Wardani,  R.,  Kawiji,  Siswanti.  2018.  Kajian  Variasi Konsentrasi  CMC  (Carboxyl  Methyl  Cellulose) Terhadap Karakteristik Sensoris, Fisik dan Kimia Selai  Umbi  Bit  ( Beta  vulgaris L.)  dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis ( Cinnamomum
sp. ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 11-
19
Wibawanto,  N.R.,  V.K.  Ananingsih,  R.  Pratiwi.  2014. Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah (Beta vulgaris  L.)  dengan  Metode Oven  Drying .
Prosiding  SNST  ke  5.  Fakultas  Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang.