Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2020) Volume 7, No. 2:103-108                     pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Adjam et al .: Kualitas Organoleptic Daging Se’i........................

## KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING SE’I YANG DIOLAH DARI DAGING SAPI BALI BETINA AFKIR
(ORGANOLEPTIC QUALITY OF SE’I MADE FROM BALI CULL COW BEEF)
Kiki R. Adjam, Gemini E. M. Malelak * , Bastari Sabtu Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Kupang
* Correspondent author email : geminimalelak@staf.undana.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ku)alitas se’i (daging asap khas  Rote)  yang diolah  dari daging sapi Bali  betina  afkir.    Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  3  X  3.    Daging  diambil  dari sapi Bali betina afkir dengan skor kondisi tubuh (SKT) yang berbeda yaitu  SKT 2 (kurus), 3 (menengah) dan 4(agak gemuk). Setiap SKT mempunyai  ulangan 3. Parameter yang diamati  meliputi rasa,  warna, aroma,  nilai pH dan oksidasi lemak. Hasil penelitian menunjukkan SKT   berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan  rasa,  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  tingkat  oksidasi  lemak,  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap  aroma  dan  pH. Se’ i  yang  diolah  dari  SKT  4  berwarna  merah  agak  gelap,  rasa  paling  enak  dan  laju oksidasi lemak  tertinggi. Se’ i yang diolah dari SKT 3 berwarna merah agak gelap, rasa enak dan laju oksidasi lemak    terendah.    Disimpulkan  penggunaan  daging  betina  afkir  SKT  4    dalam  pengolahan se’i adalh  yang terbaik,  namun  perlu  penambahan  antioksidant  untuk  menekan  laju  oksidasi  lemak.  Jika  menggunakan  SKT  3 sebaiknya ditambahkan bahan tambahan pangan untuk meningkatkan rasa.
Kata kunci : skor kondisi tubuh, betina afkir, se’i

## ABSTRACT
Aim  of  this  study  was  to  evaluate  quality  of se’i  (Rotennese  smoke  meat )  made  from  cull  Bali  cow  meat. Completely randomized design 3x3 was used in this study.  Meat taken from cull Bali cow with body condition skore  (BCS)  2  (thin),  3  (moderate)    and  4  (slightly  fat).  Each  BCS  had  three  replicates. Parameters  observed included taste, color, aroma, pH value and fat oxidation. The results showed that BCS had a highly significant effect (P <0.01) on color and taste, had a significant effect (P <0.05) on fat oxidation, had no significant effect (P> 0.05) on aroma and pH. Se,i made from BCS 4 had a slightly dark red color, the best taste and the highest fat oxidation rate, whereas se'i prepared from BCS 3 has a slightly dark red color, medium taste and lowest fat oxidation  rate.  It  is  concluded  that  the  best  quality  of se’i produced  in  this  study  was  made  from  BCS 4,however, it was necessary to add antioxidants to retard fat oxidation rate. Whereas if used BCS 3 it is better to add some additives to improve the taste.
Keywords: body condition score, cull cow meat, se'i

## PENDAHULUAN
Se’i adalah salah satu produk daging olahan khas  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT).  Proses pengolahan se’i dimulai dengan mengiris daging memanjang seperti tali kemudian diberi bumbu, diperam  dan  diasapi.  Umumnya  sumber  asap yang digunakan berasal dari kayu Kesambi( Schleicheraoleosa) .    Asap  dari  kayu menghasilkan  senyawa-senyawa  yang  bersifat bakteriostatik  dan  bakteriosidal  pada  produk daging  asap  (Pearson  dan  Gillet,  1996).  Hasil pengasapan  menghasilkan se’i dengan  warna merah  cerah  dengan  rasa  yang  khas.  Jenis kuliner se’i ini  populer  karena  memiliki kekhasan organoleptik.
Kualitas  produk-produk  daging  olahan termasuk se’i ,  sangat  ditentukan  oleh  kualitas daging segar. Kualitas daging segar dipengaruhi oleh  tipe  ternak,  umur  ternak,  jenis  kelamin, jenis pakan yang dikonsumsi, berat badan, stres sebelum  ternak  disembelih  dan  skor  kondisi tubuh  (SKT)  ternak.  Ternak  yang  disembelih pada  umur  yang  lebih  tua  mempunyai  kualitas daging  yang  lebih  rendah  dibanding  ternak muda  (Zaujec et  al .,  2012).  Hal  tersebut  terkait dengan kandungan protein pada daging, semakin bertambahnya umur maka kemampuan  protein  daging  untuk  mengikat  air akan  menurun,  sehingga  kualitas  daging  yang
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2020) Volume 7, No. 2:103-108                     pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Adjam et al .: Kualitas Organoleptic Daging Se’i........................
diperoleh  pada  umur  yang  tua  lebih  rendah dibanding  kualitas  daging  pada  umur  yang muda. (Ilavarasan et al., 2016)..
Skor kondisi tubuh (SKT) merupakan suatu indikator  untuk  menilai  performans  ternak. Terdapat  2  sistem  penentuan  SKT  yaitu  dengan skala  1-9  dan  skala  1-5.  Pembagian  keadaan ternak  pada  skala  SKT  1-9  adalah  sebagai berikut:  SKT  1-3  adalah  kurus  ( thin) ,  SKT  4 boderline/ menengah,  SKT  5-7  optimum/  baik dan SKT 8-9 fat/ gemuk (Whittier et al ., 1993). Sedangkan  skala/skor  1-5;      SKT  1  adalah sangat kurus, SKT 2 adalah kurus, SKT 3 adalah menengah,  SKT  4  adalah  baik/gemuk  dan  SKT 5 adalah sangat gemuk (Edmonson et al., 1989)
Secara fisiologis betina afkir telah melewati  masa  pertumbuhan  pada  umur  5-10 tahun, namun masih dapat memproduksi daging, terutama  pada  SKT  yang  kurus  (Maltere  dan Jones, 1992).  Apabila SKT meningkatnya maka kualitas  daging yan dihasilkan akan meningktat. Oleh  karena  itu  kemungkinan  kualitas  daging yang  dihasilkan  pada  ternak  sapi  betina  afkir berbeda-beda  berdasarkan  SKT.    Berdasarkan latar belakang di atas maka dilakukan penelitian tentang  penggunaan  daging  sapi  Bali  betina afkir dengan skor kondisi tubuh (SKT)2 (kurus) ,3(menengah)  dan  4(agak  gemuk)  dalam pengolahan se’i .

## METODE PENELITIAN

## Materi Peneltian
Daging  yang  diambil  dari daging  sapi  Bali betina  afkir  dari  SKT  2  sebanyak  3  kg,  SKT  3 dan  SKT  4  masing  masing  sebanyak    4  kg. Daging  diambil  dari  bagian  paha  belakang (round,  gandik  dan  kelapa).  Dibeli  di  Rumah Potong  Hewan  (RPH)  Oeba  Bahan  lain  yang digunakan  adalah  garam  dapur,  saltpeter, bawang  putih,  pala,  kayu  kesambi  sebagai sumber asap/panas dan daun kesambi. Alat yang digunakan  adalah    drum  yang  digunakan  untuk pengasapan se’i pisau,  baskom,  timbangan,  pH meter  Hanna  HI  98107,  analisa  Texture Analyzer TXT 32, sendok dan garpu.

## Rancangan yang Digunakan
Rancangan yang digunaka dalam penelitian ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  3x3. Tiga  perlakuan  yang  digunakan  adalah:  daging sapi  betina  afkir  SKT  2  (kurus)  (P1),  daging sapi  betina  afkir  SKT  3  (menengah)  (P2), daging  sapi  betina  afkir  SKT  4  (agak  gemuk) (P3). Setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan.
Pengolahan Se’i
Daging dipisahkan dari lemak dan jaringan ikat yang berlebihan, kemudian diiris memanjang  seperti  tali.    Tambahkan  garam dapur  2%  ,  bawang  putih  dan  pala  masing- masing  100  g  dan  saltpeter  sebanyak  900  mg untuk setiap perlakuan, kemudian dibolak-balik. Sebelum saltpeter dicampur ke daging, saltpeter di  haluskan,  kemudian  diberikan  air  sebanyak 100 ml.  Campuran daging diperam selama ± 12 jam.  Setelah  pemeraman  daging  diasapi  sampai matang.    Metode  pengasapan  yang  digunakan
adalah  pengasapan  secara  terbuka  atau  sama dengan  pengasapan secara tradisional pada saat pengasapan  permukaan  daging  ditutupi  dengan daun kesambi. Setelah matang, se’i diangkat lalu dianginkan  dan  kemudian  dimasukkan  kedalam kemasan yang telah diberi label sesuai SKT.

## Parameter Penelitian
a). Aroma : Sampel sebanyak 30 g diambil dari  setiap  kemasan  dan  diiris  kecil-kecil, kemudian  dimasukan  ke  dalam  gelas  piala  dan ditutup rapat. Setelah 4 jam, penutupnya dibuka dan  langsung  dihirup  oleh  para  panelis  untuk menentukan skor aroma. (Bensink et al ., 1973). Skor  tersebut  diberi  skala  1-4.  Ketajaman aroma/aroma;  1=  beraroma  sangat  lemah;  2= tidak beraroma; 3= beraroma kuat/(agak tercium aroma    khas se’i )  4=  beraroma  sangat kuat/(Tercium sangat kuat aroma khas se’i ). b). Warna:  Pengujian  pada  warna  menggunakan skala  hedonik  yaitu  5=  merah  lebih  cerah  dari warna  khas se’i ,  4=  warna  khas se’i (merah cerah),  3=    merah  pucat,  2=  merah  gelap,  1= coklat.  C).  Rasa: Pengujian  rasa  menggunakan skala hedonic. Skor rasa:: 5= sangat disukai, 4= disukai,  3=  agak  disukai,  2=  tidak  disukai,  1= sangat tidak disuka i. d) Uji  pH: Sampel daging sebanyak 10 g dihaluskan kemudian ditambahkan aquades sampai mencapai 100 ml, ekstrak  daging  kemudian  diukur  pHnya  dengan menggunakan  pH  meter.  Pengukuran  dilakukan 2  kali  untuk  setiap  sampel.  e)  Oksidasi  Lemak (TBA):  Tingkat  oksidasi  lemak  dalam  produk- produk  daging    diukur  dengan  nilai  TBARS ( thiobarbituric acid reactive substance ). Sampel se’i sebanyak  0,4  g  ditimbang  dan  dimasukkan
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2020) Volume 7, No. 2:103-108                     pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Adjam et al .: Kualitas Organoleptic Daging Se’i........................
kedalam  30  ml screw  capped  pyrex  tube (PYREX,  Tewksbury,  MA,  USA).  Dua  sampai 3  tetes  larutan  antioksidan  (A:  0,3  g butylated hydroxyl anisole + 5,4g propylene glycol , B: 0,3 g butylated hydroxyl toluene + 4,0g tween 20), 3 ml  larutan  TBA  dan  17  ml  larutan  TCA-HCl ( trichloroacetic acid + 0,6 N HCl) ditambahkan. Campuran  tersebut  di  vortex  dan  kemudian diinkubasi  pada  100 0 C  air  mendidih  dalam water bath selama 30 menit untuk pengembangan warna. Sampel kemudian didinginkan  dalam  air  dingin  selama  10  menit. Selanjutnya 5ml larutan supernatant dipindahkan ke 10 ml glasss tube , tambahkan 2 ml chloroform kemudian  disentrifus  selama  15 menit  pada  2,000  x  g.  Absorban  dari  hasil larutan supernatant ditentukan  pada  532  nm
against  a  blank sampel  yang  mengandung seluruh reagent kurangi  sampel.  TBARS  (mg malonaldehyde /kg sampel)= [( absorbance sampel  – absorbance  blank )  x  46]/  [sampel weight (g) x 5] (Lim et al ., 2014). Untuk setiap sampel diukur sebanyak 2 kali.

## Analisis Data
Data  pH  dan  oksidasi  lemak  dianalisis menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA), apabila berpengaruh nyata dilakukan uji Duncan untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan. Data  organoleptik  (aroma,  warna  dan  rasa) dianalisis  menggunakan  Kruskal  Wallis  Test, apabila  berpengaruh  nyata  dilakukan  uji  lanjut Mann  Whitney  untuk  mengetahui  perbedaan antar perlakuan. (SPSS 20).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna Se’i Rataan warna se’i dapat dilihat pada Tabel 1.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  SKT berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,05)  pada  warna
se’i . Pada penelitian ini perlakuan SKT 3 dan 4 menghasilkan  penilaian  yang  sama  dari  panelis yaitu se’i berwarna  merah  gelap.  Sedangkan pada SKT 2 se’i cenderung berwarna coklat.
Tabel 1. Pengaruh perlakuan terhadap  aroma, warna dan rasa se’i
Variabel SKT 2 SKT 3 SKT 4 P Value Warna 1,17±0,40 a 2,17±0,75 b 2,83±0,98 b 0,009 Aroma 3,00±0,00 a 3,17±0,75 a 3,50±0,54 a 0,246 Rasa 1,33±0,51 a 1,67±0,51 b 3,33±1,03 c 0,008
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05).
Pigment  yang  bertanggung  jawab  pada warna  daging  adalah  mioglobin  (Mb)  dan mioglogin  sangat  rentan  terhadap  autooksidasi baik  pada  daging  segar  maupun  pada  produk– produk daging olahan Renerre et al ( 1992). Pada Tabel 2 terlihat bahwa laju oksidasi lemak pada SKT 4  dan SKT 2  adalah sama dan lebih tinggi dibanding  pada  SKT  3.    Warna  merah  gelap pada se’i yang  diolah  dari  SKT  4      disebabkan karena  laju  oksidasi  lemak  yang  cepat, sedangkan  warna  merah  gelap  pada se’i yang diolah dari SKT 3   disebabkan karena terjadinya degradasi  mioglobin  selama  pemanasan.  Ozcan dan  Bozkurt  (2015)  melaporkan  bahwa  selama pengasapan/pemasakan terjadi denaturasi protein akan membentuk deoxymyoglobin (DMb), oxymyglobin (OMb) kemudian metmyglobin/brownish-red/ merah gelap (MMb). Kandungan protein pada daging SKT 3 lebih  tinggi  di  banding  pada  SKT  4,  tapi  lebih rendah  dibanding  SKT  2  (Tabel  2).    .    Warna
coklat  pada  SKT  2  disebabkan  oleh  reaksi pencoklatan/  Maillard..    Pada  reaksi  Maillard, gugus  karbonil  dari  gula  pereduksi  (aldosa) bereaksi dengan gugus amina primer dari bahan pangan berwarna cokelat yang disebut melanoidin  (pigmen  berwarna  coklat)  (Bozkurt, 2006).

## Aroma Se’i
Rataan aroma, warna dan rasa dapat dilihat pada  Tabel  1.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  skor  kondisi  tubuh  tidak  berpengaruh (P>0,05)  terhadap  aroma se’i sapi.  Dari  setiap perlakuan dengan menggunakan daging berdasarkan  SKT  aroma  yang  dihasilkan  dari penelitian  ini  adalah  beraroma  kuat  (bau  khas se’i dominan).
Komponen air dan lemak berperan penting untuk  menghasilkan  aroma  (Rabe et  al 2003). Pada Tabel 2 terlihat bahwa bahan baku (daging segar)  dari  SKT  3  dan  4  lebih  banyak
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2020) Volume 7, No. 2:103-108                     pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Adjam et al .: Kualitas Organoleptic Daging Se’i........................
kandungan  lemak  dibanding  SKT  2.    Namun pada  saat  pengolahan,  lemak  yang  berlebihan pada daging telah dikeluarkan sehingga
pengaruh  lemak  pada  aroma  menurun  yang menyebabkan skor aroma se’i tidak berbeda.
Tabel 2.  Kandungan  air,  protein  dan  lemak  (%)  daging  segar  asal  ternak  sapi  betina  afkir  dengan SKT berbeda
SKT Air (%) Protein (%) Lemak (%) 2 62,25±0,03 a 28,62±0,74 c 6,42±0,17 a 3 65,36±0,09 b 25,59±0,08 b 7,05±0,03 b 4 67,12±0,12 c 21,03±0,007 a 8,96±0,02 c
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05).
Rasa S e’i
Rataan  rasa se’i yang  diolah  dari  daging sapi Bali betina afkir dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perbedaaan  SKT  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  pada  rasa se’i .  Rasa se’i SKT  4   lebih disukai oleh panelis dibandingkan SKT 3 dan 2,. Hal  ini  disebabkan  karena  kandungan  lemak pada SKT 3 dan 4 lebih tinggi dibanding SKT 2. Rasa suatu bahan pangan yang berasal dari sifat bahan  itu  sendiri  atau  karena  zat  lain  yang ditambahkan  dalam  proses  pengolahan  dan pemasakan,  sehingga  menyebabkan  rasa  asli berkurang atau mungkin lebih enak. Perlemakan membuat  asam  lemak  dalam  daging  mengalami perubahan  kimia  yang  kompleks  bila  terkena panas,  perubahan  kimia  tersebut  berinteraksi dengan  asam  lemak  berkembang  di  daging  dan akan  menimbulkan  citarasa  yang  lebih  enak (Iriwati et  al .,2015).  Sehingga  rasa  pada  SKT  3 dan  4  lebih  enak/gurih  dibandingkan  pada  SKT 2.

## pH Se’i
Rataan pH se’i yang diolah dari daging sapi Bali  betina  afkir  dengan  SKT  2,3  dan  4  dapat dilihat  pada  Tabel  3.  Hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  SKT  tidak  mempengaruhi (P>0,05)  pH se’i. Perubahan  pH  terjadi  karena terjadinya  denaturasi  protein  daging  maupun oleh  karena  pengaruh  pemanasan.    Denaturasi protein  daging  dapat  disebabkan  karena  adanya ensim  proteolitik    yang  ditambahkan  selama proses  pengolahan  (Afrila  dan  Jaya,  2012)  atau karena penambahan asam-asam organik (Malelak et al , 2015). Pemasakan menyebabkan  kenaikan  nilai  pH  daging  karena terjadi  penurunan  gugus  asidik  sehingga  titik isoelektrik daging akan berubah dan berada pada nilai  pH  yang  lebih  tinggi  (  Fogle et  al, 1982). Tidak  adanya  perbedaan  nilai  pH se’i dalam penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  terjadinya denaturasi  protein  selama  pengasapan  adalah sama untuk semua SKT.
Tabel 3. Rataan nilai pH dan TBA s e’i
Variabel SKT 2 SKT 3 SKT 4 P Value pH 5,83± 0,01 a 5,50± 0,03 a 6,00± 0,03 a 0,290 TBA mg malonaldehid/ kg 1,31± 0,10 b 1,13±0,012 a 1,30±0,11 b 0,017
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Oksidasi lemak se’i Rataan nilai TBA se’i sapi yang diolah dari daging  sapi  Bali  betina  afkir  dengan  SKT berbeda  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa SKTberpengaruh nyata (P<0,05) pada TBA se’i. Rataan  nilai  tertinggi  TBA  adalah  pada  SKT  4 dan  SKT  2  yaitu  berturut-turut:  1,30  dan  1,31 malonaldehid/ kg. Tingginya laju oksidasi lemak pada  SKT  4  disebabkan  karena  kandungan lemak  pada  daging  segar  SKT  4  lebih  tinggi
(Tabel  2)  dibanding  SKT  2  dan  3.  Kandungan lemak yang tinggi menyebabkan mudah mengalami oksidasi lemak.
Menurut  Karastogiannidou  dan  Ryley (1994)  kecepatan  oksidasi  meningkat  seiring dengan meningkatnya temperature selama pemasakan. S uhu yang lebih tinggi menyebabkan pelepasan oksigen dan non-heme, zat  besi,  yang,  mendorong  produksi  radikal bebas yang sangat reaktif.  Pelepasan non-heme zat besi meningkat pada pemanasan yang lambat
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2020) Volume 7, No. 2:103-108                     pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Adjam et al .: Kualitas Organoleptic Daging Se’i........................
dibanding  pemanasan  cepat  (Min  and  Ahn, 2005).    Tingginya  nilaik  oksidasi  lemak  pada SKT 2 dapat disebabkan karena tingginya kadar air pada daging segar SKT 2, sehingga pada saat pemanasan/pengasapan  berjalan  lambat,  karena kandungan  air  yang  tinggi  maka  proses dehidrasi  berjalan  lambat,  pada  saat  itu pelepasan  non-heme  zat  besi  meningkat  dan radikal  bebas  yang  terbentuk  juga  meningkat yang memicu oksidasi lemak juga meningkat.
Menururt  (Sahreen et  al .,  2011)  reaksi oksidasi terjadi antara oksigen dan  asam lemak
tidak  jenuh  yang  terdapat  dalam  pangan/daging yang  menghasilkan  hidroperoksidasi  (H 2 O 2 ). Hidroperoksida  yang  bersifat  tidak  stabil  dan mudah  pecah  menghasilkan  senyawa  aldehid dan keton yang dapat menimbulkan bau tengik . Batas  nilai  TBA  pada  produk  pangan  tidak melebihi  3  mg  malonaldehid/kg  bahan  sesuai dengan  SNI  01-  2352-1991.  Pada  penelitian  ini nilai TBA se’i berkisar 1,13-1,31 mg malonaldehid/kg sehingga masih berada dibawah  batas  TBA  yang  ditentukan  untuk oproduk pangan.

## SIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  ini  dapat  disimpulkan bahwa  penggunaan  daging  betina  afkir  SKT  4 dalam  pengolahan se’i menghasilkan se’i dengan kualitas terbaik, diikuti SKT 3 dan SKT 2.  Namun perlu penambahan antioksidant untuk
menekan laju oksidasi lemak. Jika menggunakan SKT  3  sebaiknya  ditambahkan  bahan  tambahan pangan untuk meningkatkan rasa.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrila  A,  Jaya  F.  2012. Keempukan,  ph  dan aktivitas  air  (aw)  dendeng  sapi  pada berbagai  konsentrasi  ekstrak  jahe (zingiber officinale  roscoe)  dan  lama  perendaman yang  berbeda. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil  Ternak, 7(2):6-12 spicata  oil  in Turkish  dry-fermented  sausage . Meat Sci 73: 442–450.
Badan  Standarisasi  Nasional  [BSN].  1991.
Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan Penentuan  Angka  Asam  Thiobarbiturat. Jakarta: (SNI 2352:1991).
Bensink  JC,  Ford  AL,  Yates  JR.  1973. Properties and performancearange of commercial  vacuum  packaging  films  used for  packing  chilled  beef. Meat  Research Report . 4/ 73:1
Bozkurt, H. 2006.
Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and
Thymbra  spicata  oil  in  Turkish  dry- fermented sausage . Meat Sci 73: 442–450. Edmonson  AJ,  Lean  IJ,  Weaver  LD,  Loid  JW, Farver  T,  Webster  G.  1989.  Abody condition  scoring  chart  for  holstein  dairy cows. J.dairy Sci. 72: 68-70.
Fogle,DR,  Plimpton  RF,  Ockerman,  RO,  Back IJ,  Person  T.  1982.  Tenderizing  of  beef effect  of  enzyme,  enzyme  level  and cooking method. J. Food Sci . 47 (6): 1113-
Ilavarasan,  R,  Abraham  RJJ,    Rao  VA,  Ruban SW,  Ramani  R.  2016.  Effect  of  age  on
meat  quality  characteristics  and  nutritional composition  of  Toda  Buffalo. Buffalo Bulletin 35(2):215-223.
Irawati  A,  Warnoto  dan  Kususiyah.  2015. Pengaruh  Pemberian  Jamur  Tiram  Putih ( Pleurotus  ostreatus )  Terhadap  pH,  DMA,
Susut  Masak,  dan  Uji  Organoleptik  Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain
Peternakan Indonesia . 10 (2) Ketaren,  S.  1986.  Pengantar  Teknologi  Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lim HJ, Kim GD, .Jung EY, Seo HW, .Joo ST, Jin  SK,  Yang  HS.2014.  Effect  of  curing time  on  the  physicochemical  and  Sensory Properties of Beef Jerky replaced Salt with Soy Sauce, Red Pepper Paste and Soybean Paste.Asian  Australas. J.Anim.Sci .27(8)  : 1174-1180.
Malelak  GEM,  Sipahelut  GM,  Jelantik  IGN, Denoratu  MR,  Lalel  HJD.    2015. Characteristics  of se’i ( rotenesse  smoked meat )  treated  with  coconut  shell  liquid smoked and lime extract. Med. Pet . 38: 89- 94. https://doi.org/10.5398/ medpet.2015.38.2.89
Malelak  GEM,    Denoratu  MR,  Lestari  GAY, Benu  I,  Jelantik  IGN.  2020.  sensory property and benzo(a)pyrene (bap) level  in se’i processedfrom  cull  bali  cow  beef. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil  Ternak .
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2020) Volume 7, No. 2:103-108                     pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Adjam et al .: Kualitas Organoleptic Daging Se’i........................
15  (2):78-85.    DOI  :  10.21776/ub.jitek.
2020.015.02.
Maltere  C,  Jones  SDM.  1992.  Meat  Production from Heifers and Cull Cows. In: R. Jarrige and  C.  Beranger  (eds) Beef  Catrle Production . Elsevier. London Özcan  AU,  Bozkurt  H.  2015.  Physical  and chemical  attributes  of  a  ready-to-eat  meat product  during  the  processing:  effects  of different  cooking  methods. Int  J  Food Prop .    18:  2422–2432. http://dx.doi .org/ 10.1080/ 10942912. 2014. 982256
Pearson  AM,  Gillett  TA.  1996.    “ Processed Meats ”.    Third  Edition.    Chapman  dan Hall, USA.
Rabe,  S,  Krings  U,  Berger  RG.  2003.  Influence of  oil-in-water  emulsion  properties  on  the
initial  dynamic  flavor  release. J  Sci  Food Agric. 83-1124.
Renerre  M.,  Anton  M,  Gatellier  P.  1992. Autoxidation  of  purified  myoglobin  from two  bovine  muscles. Meat  Science , 32:331–342.
Sahreen  S,  Khan  MR,  Khan  RA  2011. Hepatoprotective  effects of methanol extract  of  Carissa  opaca  leaves  on  CCl4- induced damage in rat. BMC Compl. Alter. Med. 11:48 doi: 10.1186/1472-6882-11-48. Whittier JC, Steevens B, Weaver D. 1993. Body condition scoringof beef and dairy animals. University of Missouri Extention.
Zaujec  K.,  Mojto,  Gondekova  M.  2012. Comparison  of  meat  quality  in  bulls  and cows .  Journal  of  Microbiology  and  Food Sciences. 1:1098-1108.