Vol. 3, No. 2, Agustus 2023, Hal. 465-470 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin

## Identifikasi Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar Setelah Melewati Masa Kadaluarsa Selama Tiga Hari di Daerah Antang Kota Makassar
Marlina Lisu *1 , Hartati 2 , Sulfiani 3
1,2,3 D-III Teknologi Laboratorium Medis, Universitas Megarezky, Makassar, Indonesia Email: 1 marlinalisu@gmail.com, 2 hartati0905068004@gmail.com, 3 sulfianihasan80@gmail.com

## Abstrak
Roti  tawar  merupakan  pangan  yang  banyak  dikonsumsi  manusia  sebagai  pengganti  nasi.  Roti  tawar  dapat bertahan  tidak  lebih  dari  seminggu  sehingga  mudah  ditumbuhi  oleh  mikroorganisme  seperti  jamur.  Roti  tawar kadaluarsa  ini  didapatkan  dari  salah  satu  toko  di  Daerah  Antang  Kota  Makassar.  Jamur  yang  biasanya mengkontaminasi  roti  tawar  adalah  Aspergillus  sp  yaitu  jamur  yang  mampu  menghasilkan  aflatoksin  yang berbahaya  bagi  kesehatan  manusia.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  apakah  terdapat  jamur Aspergillus flavus , Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus pada roti tawar yang telah kadaluarsa selama tiga hari. Penelitian ini bersifat deskriptif. Jumlah sampel yang digunakan yaitu 10 roti dari lima merk roti tawar yang berbeda, diambil secara purposive sampling. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada roti tawar yang telah kadaluarsa  selama  tiga  hari  ditemukan  adanya  pertumbuhan  jamur Aspergillus  flavus , Aspergillus  flavus dan Aspergillus fumigatus . Kesimpulan dari penelitian ini adalah pada roti tawar yang telah kadaluarsa selama tiga hari  ditemukan  adanya  jamur  Aspergillus  sp,  yaitu  jenis Aspergillus  flavus , Aspergillus  niger dan Aspergillus fumigatus .
Kata kunci: Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Roti Tawar

## Abstract
Bread is a food that is widely consumed y humans as a substitute dor rice. Bread can last no morethan a week so that it is easily overgrown by microorganisms such as fungi. This expired white bread was obtained from one of the shops in Antang of Makassar. The fungus that usually contaminates whtie bread is Aspergillus Sp that is a fungus  to  be  able  to  produce  aflatoxins  that  are  harmful  to  human  health.  The  aimed  of  this  study  was  to determine whether or not there were Aspergillus flavus, Aspergillus niger and Aspergillus fumigatus mushrooms on white bread that had expired for three days. This research was descriptive. The number of samples used were 10 breads from five different brands taken based on purposive sampling. The result of this study indicated that white  bread  had  been  expired  for  three  days  and  were  found  to  have  grown  of  Aspergillus  flavus,  Aspergillus niger and Aspergillus fumigatus fungi. The conclusion of this study is that white bread that has expired for three days  to  be  found  to  have  Aspergillus  Sp.  Fungi  namely  Aspergillus  flavus,  Aspergillus  niger  and  Aspergillus fumigatus.
Keywords: Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Bread

## 1. PENDAHULUAN
Roti tawar merupakan jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu, memiliki rasa yang tawar karena dalam proses produksinya tidak ditambahkan bahan lain, dengan bentuk persegi yang berwarna putih  dan  coklat  pada  bagian  tepinya.  Bahan  dasar  dari  pembuatan  roti  merupakan  penyebab  utama terjadinya  pertumbuhan  jamur  yang  cepat  pada  roti  tawar.  Salah  satunya  yaitu  tepung  terigu,  yang mana  mengandung  pati  dalam  jumlah  yang  relative  tinggi.  Pati  dapat  dihidrolisis  menjadi  gula sederhana oleh jamur karena gula ini menjadi sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme  (Sulastina, 2020).  Ada  beberapa  jenis  jamur  yang  sering  ditemukan  pada  pembusukan  roti  adalah Rhizopus stolonifera, Penicillium sp , Mucor sp , Geotrichum dan Aspergillus sp (Thristy dan Siregar, 2016). Tahun 2011 di Indonesia tercatat 128 kasus keracunan makanan, terdapat sebanyak 18.144 orang terpapar  oleh  makanan  yang  terkontaminasi  dan  tahun  2012  terjadi  sebanyak  6.901  kasus  KLB keracunan  pangan  dan  11  orang  meninggal.  Di  Indoensaia  urutan  kedua  kasus  keracunan  pangan adalah  Provinsi  Jawa  Tengah  yaitu  sebanyak  855  (12,39%)  orang,  posisi  pertama  kasus  keracunan
Vol. 3, No. 2, Agustus 2023, Hal. 465-470 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin
pangan adalah Provinsi Banten (16,94%) (BPOM, 2012). Data BPOM 2014 terjadi sebanyak 47 kasus keracunan makanan yang menurun dari tahun 2013 sebanyak 84 kasus(Nikmah dan Miftakhul, 2018).
Pada tahun 2021, diperoleh laporan kasus keracunan makanan yang masuk ke Balai Pengawasan Obat  dan  Makanan  di  Makassar  yaitu  21%  denganpen  derita  yang  sakit  berjumlah  23  orang  yang berasal dari beberapa kabupaten yang ada di makassar. Kasus terbanyak terjadi di kota Makassar yaitu terdaftar 17 orang, kabupaten gowa, selayar, maros dan kota pare-pare masing-masing 1 orang, serta di kabupaten sidrap terdaftar 2 orang (BPOM, 2021).
Jamur Aspergillus adalah  spesies  jamur  kontaminan  bersifat  kosmopolitan  yang  mudah menyebarluas karena spora jamur yang dapat disebarkan melalui udara sehingga mudah tumbuh pada bahan-bahan pangan atau produksi hasil pertanian. Adapun dampak Kesehatan yang dapat disebabkan oleh  jamur Aspergillus diantaranya  adalah  demam,  radang,  sesak  nafas,  batuk-batuk,  nyeri  dada  dan sendi, menggigil serta sakit kepala (Hasanah, 2017).
Jamur Aspergillus merupakan  jamur  yang  mampu  mengeluarkan  aflatoksin  yang  dapat  bersifat toksik bagi kesehatan manusia ketika dikonsumsi (Jirna, 2019). Aflatoksin merupakan salah satu jenis racun  yang  bersifat  karsinogenik  dan  hepatotoksik.  Paparan  aflatoksin  pada  manusia  dapat  melalui makanan  yang  dikonsumsi  makanan  yang  telah  terkontaminasi  pertumbuhan  jamur  dan  paparannya sulit  untuk  dihindari  karena  pertumbuhan  jamur  pada  makanan  sulit  untuk  di  cegah  (Mizana,  dkk 2016).
Adanya  kasus  keracunan  yang  terjadi  di  atas  mendorong  peneliti  untuk  melakukan  penelitian disalah satu daerah di kota Makassar tepatnya Daerah Antang kecamatan Manggala yang mana masih banyak  warung  atau  toko  modern  yang  kurang  memperhatikan  kualitas  barang  dagangannya,  salah satunya  yaitu  roti  yang  telah  kadaluarsa  atau  telah  melewati  batas  aman  untuk  dikonsumsi. Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik mengangkat judul “ Identifikasi jamur Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus pada roti tawar setelah melewati batas kadaluarsa selama tiga hari”.

## 2. METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  ini  menggunakan  penelitian  bersifat  deskriptif.  Penelitian  deskriptif  adalah penelitian  dengan  metode  untuk  menggambarkan  suatu  hasil  penelitian,  yang  bertujuan  untuk mendapatkan  keterangan  tentang  keberadaan  jamur Aspergillus  flavus,  Aspergillus  niger  dan Aspergillus fumigatus pada roti tawar yang telah melewati masa kadaluarsa selama 3 hari yang diambil dari  5  merk  yang  berbeda,  dengan  menggunakan  metode  slide  kultur.  Metode  kultur  merupakan metode gold  standard untuk  pengamatan  jamur  pathogen  di  laboratorium  klinis.  Metode  ini menggunakan  larutan lactophenol  cotton  blue (LPCB)  yang  mengandung  Kristal  fenol, cotton  blue, asam laktat, gliserol dan air suling.
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  tanggal  07  –  14  bulan  September  2022  di  Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin dengan pengambilan sampel dilakukan di toko Misi Pasaraya Antang Kecamatan Manggala Kota Makassar. Populasi dalam penelitian ini adalah beberapa  jenis  roti  tawar  yang  ada  di  toko  Misi  Pasaraya  Antang  Kecamatan  Manggala  Kota Makassar. Dalam penelitian ini, digunakan sepuluh sampel yang diambil dari lima merk yang berbeda. Teknik pengambilan sampel diambil secara purposive sampling, dimana peneliti menentukan sampel sesuai kriteria inklusi. Data diperoleh dengan cara dilakukan observasi di toko Misi Pasaraya yang ada di Daerah Antang, dan hasil penelitian di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin.
Vol. 3, No. 2, Agustus 2023, Hal. 465-470 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin
Gambar 1. Alur Penelitian Identifikasi Jamur Aspergillus flavus , Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus Pada Roti Tawar Setelah Melewati Masa Kadaluarsa Selama Tiga Hari Di Daerah Antang Kota Makassar.

## 3. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Hasil
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mengidentifikasi  jamur Aspergillus  flavus, Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus pada roti tawar yang telah kadaluarsa selama 3 hari yang diambil  dari  5  merk  yang  berbeda,  dengan  menggunakan  metode  slide  kultur.  Metode  kultur merupakan  metode gold  standard untuk  pengamatan  jamur  pathogen  di  laboratorium  klinis.  Metode ini menggunakan larutan lactophenol cotton blue (LPCB) yang mengandung Kristal fenol, cotton blue, asam  laktat,  gliserol  dan  air  suling.  Fungsi  dari cotton  blue adalah  memberikan  warna  biru  pada  sel jamur, gliserol berfungsi menjaga fisiologi sel dan menjaga sel terhadap kekeringan, asam laktat akan mempertahankan struktur jamur serta membersihkan jaringan dan fenol sebagai desinfektan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  di  Laboratorium  Mikrobiologi  Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin pada bulan September tahun 2022, denganmengidentifikasi jamur Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus pada 10 jumlah sampel yang diambil dari lima merk roti tawar yang berbeda maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Penelitian Mikroskopik Kode sampel Jenisjamur Merk 1 Merk 2 Merk 3 Merk 4 Merk 5 Aspergillus flavus Aspergillus niger Penicillium sp Penicillium sp Aspergillus niger Aspergillus niger dan Penicillium sp Penicillium sp Penicillium sp Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus Penicillium sp
Vol. 3, No. 2, Agustus 2023, Hal. 465-470 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366
Berdasarkan Tabel 1 dari 10 sampel yang diamati, terdapattigasampel yang terkontaminasi jamur Aspergillus  niger ,  satu  sampel  terkontaminasi  jamur Aspergilus  flavus ,  satu  sampel  terkontaminasi jamur Aspergillus fumigatus dan enam sampel yang lain terkontaminasi jamur Penicillium sp .

## 3.2. Pembahasan
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mengidentifikasi  jamur Aspergillus  flavus, Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus pada roti tawar yang telah kadaluarsa selama 3 hari yang diambil  dari  5  merk  yang  berbeda,  dengan  menggunakan  metode  slide  kultur.  Pengambilan  sampel dalam  penelitian  ini  dilakukan  secara  langsung,  yaitu  dengan  mendatangi  toko  kemudian  sampel disimpan  dalam  suhu  ruang  selama  beberapa  hari  sampai  roti  melewati  masa kadaluarsa  selama  tiga hari. Sampel yang telah kadaluarsa dan ditumbuhi jamur dibawa kelaboratorium untuk diisolasi dalam media SDA selama tujuh hari. Roti yang telah ditumbuhi jamur diambil sedikit kemudian sebar pada media  SDA  menggunakan  ose.  Setelah  tujuh  hari  jamur  yang  tumbuh  pada  media  diamati  secara makroskopis,  yaitu  warna  dan  tekstur  dari  jamur  yang  tumbuh.  Selanjutnya  dilakukan  pengamatan mikroskopis  dengan  menggunakan  mikroskop.  Koloni  jamur  diambil  sedikit  kemudian  diletakkan pada  kaca  preparat  yang  telah  ditetesi  larutan  LPCB,  lalu  ditutup  dengan cover  glas .  Selanjutnya diamati menggunakan mikroskop dengan pembesaran 10x.
Berdasarkan hasil penelitan dari 10 sampel, terdapat empat sampel dari tiga merk roti tawar yang mengandung jamur Aspergillus sp, yaitu pada sampel merk terdapat jamur Aspergillus flavus , merk 1 dan 3 ditemukan Aspergillus niger , merk 5 ditemukan adanya jamur Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus . Namun terdapat pula jamur jenis Penicillim sp pada sampel merk 2, 3, 4 dan 5.
Hasil  dari  penelitian  ini  terdapat  enam  kode  sampel  yang  tidak ditemukan jamur Aspergillus sp melainkan Penicillium sp . Hal ini dikarenakan pada roti tawar tidak hanya jamur Aspergillus sp yang dapat tumbuh, melainkan ada beberapa jenis jamur yang bisa ditemukan salah satunya Penicillium sp (Thristy  dan  Siregar,  2016).  Adapun  faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan  penicillium  pada  roti tawar  yaitu  suhu,  karena  dapat  tumbuh  pada  suhu  25-30 0 C.  Menurut  (Hakim,dkk  2020)  Penicillium dapat  tumbuh  di  Antartika  pada  suhu  yang  ekstrim  yaitu  5 0 C.  Sedangkan  Aspergillus  tumbuh  pada suhu optimum 35-37 0 C. Hal ini telah sejalan dengan penelitian, karena penelitian ini dilakukan pada suhu ruang 23-26 0 C.
Hasil  pengamatan  secara  makroskopis  yaitu  koloni  yang  berwarna  hijau  muda  merupakan  jenis Aspergillus  flavus ,  koloni  berwarna  hitam  termasuk  ke  dalam  jenis Aspergillus  niger ,  koloni  yang berwarna  hijau  tua  merupakan  jenis Aspergillus  fumigates serta  koloni  yang  berwarna  putih merupakan  jenis Penicillium sp.  Sedangkan  pemeriksaan  yang  dilakukan  secara  mikroskopis, Penicillium sp  memiliki  hifa  yang  panjang  dan  bersepta, Aspergillus  flavus memiliki  kepala  konidia yang bulat, konidiovor panjang dan juga hifa yang bersekat. Aspergillus niger memiliki kepala konidia bulat yang berwarna hitam serta hifa yang tidak bersepta, serta Aspergillus fumigates memiliki konidia bulat berwarna biru muda, dengan konidiofor yang panjang serta memiliki sporangium.
Berdasarkan  hasil  dari  Penelitian  ini  ditemukan  jamur Aspergillus  flavus yang  merupakan  jenis jamur paling berbahaya jika  dikonsumsi  dikarenakan dapat  menyebabkan  penyakit Aspergillosis dan juga merupakan jamur yang paling banyak menghasilkan aflatoksin . Gejala yang paling umum terjadi yaitu Alergi  Bronchopulmonary  Aspergillosis (ABA)  akibat  seringnya  menghirup  spora Aspergillus namun  juga  memiliki  sistem  imun  yang  rendah.  Jenis  jamur  yang  paling  banyak  terhirup  yaitu Aspergillus fumigatus .  Bola  jamur  yang  terdapat  pada  paru-paru  mungkin tidak  menimbulkan  gejala secara  fisik,  namun  dapat  ditemukan  dengan  dilakukannya  rontgen  dada.  Infeksi Aspergillus pada paru-paru  biasanya  menyebabkan  masalah  kesehatan  seperti  batuk,  sakit  dada,  demam,  serta  sesak napas.  Ketika  gejalanya  berupa  batuk,  biasanya  akan  mengalami  batuk  berdarah  yang  parah  serta terjadi  secara  berulang. Aspergillus  niger mampu  menghasilkan  asam  sitrat  sehingga  jamur  ini digunakan  dalam  proses  fermentasi  karena  tidak  mampu  menghasilkan  mikotoksin  yang  berbahaya. Selain  itu, Aspergillus  niger ini  dapat  menghasilkan  senyawa  fenolik  yang  biasa  digunakan  dalam industri farmasi (syarifuddin, 2017).
Penelitian  sebelumnya  yang  telah  dilakukan  oleh  (Syarifuddin,  2017)  dengan  judul  identifikasi jamur Aspergillus sp  pada  roti  tawar  sebelum  dan  sesudah  masa  kadaluarsa  dengan  jumlah  sampel sebanyak empat sampel roti tawar. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pada roti tawar dua hari sebelum kadaluarsa ditemukan jamur Aspergillus flavus , Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus .
Vol. 3, No. 2, Agustus 2023, Hal. 465-470 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin e-ISSN: 2808-1366
Pada  sampel  tepat  masa  kadaluarsa  ditemukan Aspergillus  flavus dan Aspergillus  niger ,  dan  pada sampel yang telah kadaluarsa dua hari ditemukan jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus niger . Hal ini sudah sesuai dengan penelitian ini, karena roti tawar yang diteliti telah melewati masa kadaluarsa selama  tiga  hari  ditemukan  adanya  jamur Aspergillus  niger , Aspergillus  flavus dan Aspergillus fumigatus .
Menurut  (Mizani,  dkk  2016),  pertumbuhan  jamur  pada  roti  yang  disimpan  dalam  suhu  ruang terjadi  lebih  cepat  dibandingkan  dengan  roti  tawar  yang  disimpan  dalam  suhu  kulkas.  Hal  ini disebabkan  oleh  faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan  jamur  yaitu  suhu  dan  kelembapan.  Suhu ruang  akan  mempengaruhi  reaksi  kimiawi  serta  reaksi  enzimatis  pada  pertumbuhan  mikroba.  Selain itu,  jamur  juga  memiliki  sifat  yang  memang  mudah  tumbuh  pada  keadaan  yang  lembab  dengan rentang suhu antara 20-30 0 C. Hal ini juga telah sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan dengan penyimpanan roti tawar yang dijadikan sampel yaitu pada suhu ruang yang berkisar antara 23-26 0 C.

## 4. SIMPULAN
Berdasarkan  hasilpenelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  pertumbuhan  jamur  pada  roti  tawar yang  telah  melewati  masa  kadaluarsa  selama  3(tiga)  hari  didapatkan  4(empat)  sampel  dari  3(tiga) merk  roti  yang  mengandung  jamur Aspergillus sp,  dimanajenis  jamurnya  yaitu Aspergillus niger,Aspergillus flavus dan Aspergillus fumigatus.

## DAFTAR PUSTAKA
BPOM. 2021. Laporan Tahunan Balai Besar POM Di Makassar. Badan POM Makassar. 021(133):1– 233.
Hakim,  Luqmanul.  Rikhsan,  Kurniatuhadi  dan  Rahmawati.  2020. Karakteristik  Fisiologis  Jamur Halofilik  Berdasarkan  Faktor  Lingkungan  Dari  Sumur  Air  Asin  Di  Desa  Suak,  Sinting, Kalimantan Barat . Jurnal Biologi Makassar. 5(2) : 227-232.
Hasanah, Uswatun. 2017. Mengenal Aspergillosis, Infeksi Jamur Genus Aspergillus. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera.15(2):76–86. doi: 10.24114/jkss.v15i2.8777.
Jamilah, dan Khaerunnisa. 2019. Aplikasi Tepung Kelapa Dalam Produk Roti Manis (Application Of Coconut  Flour  In  Sweet  Bread  Product). BBIHPM.  Jurnal  Industri  Hasil  Perkebunan  14(1):1. doi: 10.33104/jihp.v14i1.4240.
Jirna, I. Nyoman. 2019. Uji Angka Kapang Khamir Dan Identifikasi Aspergillus Species Pada Jamu Kunyit  Di  Denpasar  Selatan. Meditory :  The  Journal  of  Medical  Laboratory  7(1):17–26.  doi: 10.33992/m.v7i1.642.
Kristin,  Repita,  Rahmawati,  dan  Mukarlina.  2020. Inventarisasi  Jamur  Makroskopis  Filum Ascomycota  Di  Kawasan  Universitas  Tanjungpura  Pontianak  Kalimantan  Barat. Jurnal Protobiont 9(1):36–40. doi: 10.26418/protobiont.v9i1.40555.
Mizana, Khaira Dina, Suharti Netty, dan Amir Arni. 2016. Artikel Penelitian Identifikasi Pertumbuhan Jamur  Aspergillus  Sp  Pada  Roti  Tawar  Yang  Dijual  Di  Kota  Padang  Berdasarkan  Suhu  Dan Lama Penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas 5(2):355–60.
Nikmah,  Miftakhul.  2018. Pemeriksaan  Mikrobiologi  Sampel  Makanan  Di  RSUD  Dr.  Soetomo Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan 10(3):283–90.
Sulastina,  Nur  Afni.  2020. Analisis  Jamur  Kontaminan  Pada  Roti  Tawar  Yang  Dijual  Di  Pasar Tradisional. Jurnal ’Aisyiyah Medika 5(1):122–30. doi: 10.36729/jam.v5i1.318.
Syarifuddin  Arie  Nur.  2017. Identifikasi  Jamur  Aspergillus  Sp  Pada  Roti  Tawar  Berdasarkan  Masa Sebelum Dan Sesudah Kadaluarsa. Jurnal Kesehatan.
Thristy,  Isra,  dan  Yahwardiah  Siregar.  2016. Aspergillus  fumigatus  Pada  Sputum  Penderita  Batuk Kronik Menggunakan Metode PCR Dan Kultur Aspergillus fumigatus in Sputum of Patients with Chronic Cough Using PCR and Culture Method. Mkb 48(5):78–83.
Vol. 3, No. 2, Agustus 2023, Hal. 465-470 p-ISSN: 2808-148X https://jurnal-id.com/index.php/jupin

## Halaman Ini Dikosongkan