## Pengaruh Jenis Nasi Terhadap Nilai Gizi dan Mutu Kimiawi Nasi Dalam Kemasan Selama Penyimpanan Sebagai Alternatif Pangan Darurat
Giyatmi 1) , Desy Dwi Anggraini 2)
1) Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta
ABSTRACT. Indonesia  is  often  hit  by  natural  disasters  that  affect  to  impaired  access  and damage  to  infrastructure  so  that  people  evacuate  emergencies.  Discontinuation  of  victims' access  to  facilities  and  infrastructure  resulting  condition  does  not  allow  for  disaster  victims get  adequate  food. Network  outages  to  the  disaster  site  is  also  one  thing  that  adds  to  the difficulties of food distribution to the victims. The aim of this research was to determine the effect  of  storage  packaged  rice  on  the nutritional  value  and chemical  parameter  (water activity  and  pH  value).  The  various  rice  are Nasi  Uduk, Nasi  Ulam,  and Nasi  Kuning were packaged  in  aluminium  foil  material  and  sterilized  at  121 o C  for  45  minutes.  Products  were observed at 0, 2, 4, 6 and 8 week. This research was using Randomized Block Design with three treatments and five groups. There was the effect of various rice on chemical parameter (pH  value)  of  packaged  rice  during  storage,  but  various  rice  did  not  affect  water  activity  of packaged rice during storage. All various rice meets IOM standard as emergency food which fulfill energy needs. Its total energy contribution was almost 500 kcal and it is recommended to consume this product at least 3-4 times per a day to fulfill the daily energy requirement.
Keywords : Rice, emerging food, packaging, Nasi Uduk, Nasi Ulam, Nasi Kuning
ABSTRAK. Indonesia  sering  kali  dilanda  bencana  alam  yang  mengakibatkan  terputusnya akses  dan  rusaknya  infrastruktur  sehingga  masyarakat  mengungsi  keadaan  darurat. Terputusnya  akses  korban  terhadap  sarana  dan  prasarana mengakibatkan kondisi  tidak memungkinkan  bagi  para  korban  bencana  mendapatkan  pangan  yang  layak.  Terputusnya jaringan ke lokasi bencana juga menjadi salah satu hal yang menambah kesulitan distribusi pangan  terhadap  korban  bencana. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penyimpanan nasi  kemasan terhadap  nilai  gizi  dan parameter  kimia  (aktivitas  air dan nilai pH). Nasi Uduk, Nasi Ulam, dan Nasi Kuning dikemas dalam bahan aluminium foil dan  disterilkan  pada  121 o C  selama  45  menit.  Produk  yang  diamati  pada  0,  2,  4,  6  dan  8 minggu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan tiga perlakuan dan lima  kelompok. Terdapat pengaruh jenis  nasi terhadap pH nasi  kemasan selama penyimpanan, namun tidak berpengaruh terhadap aktivitas air selama penyimpanan. Semua berbagai jasi memenuhi standar IOM sebagai makanan darurat yang memenuhi kebutuhan energi. Kontribusi energi total hampir 500 kkal dan dianjurkan untuk mengkonsumsi produk ini setidaknya 3-4 kali per hari untuk memenuhi kebutuhan energi harian.
Kata Kunci : pangan darurat, pengemasan, Nasi Uduk, Nasi Ulam, Nasi Kuning
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi
eISSN 2549-6840

## PENDAHULUAN
Indonesia  sering  kali  dilanda  bencana alam  yang  mengakibatkan  terputusnya akses dan rusaknya infrastruktur
sehingga masyarakat mengungsi keadaan  darurat.  Berdasarkan  data  dari Badan Nasional Penanggulangan Bencana  (BNPB)  (2015)  menyebutkan bahwa  jumlah  kejadian  bencana  di
Indonesia  dari  tahun  2013  sampai  2015 adalah sebanyak 5060 kejadian.
Terputusnya  akses  korban  terhadap sarana  dan  prasarana mengakibatkan kondisi  tidak  memungkinkan  bagi  para korban  bencana  mendapatkan  pangan yang  layak.  Terputusnya  jaringan  ke lokasi  bencana  juga  menjadi  salah  satu hal  yang  menambah  kesulitan  distribusi pangan terhadap korban bencana.
Salah  satu  upaya  dalam  menghadapi kesulitan  dalam  bencana  adalah  dengan adanya  pangan  darurat.  Menurut  Institue of  Medicine  (IOM) (2003)  pangan  darurat merupakan bentuk pangan yang dikonsumsi  saat  terjadi  bencana,  seperti kebakaran,  banjir,  kekeringan,  wabah penyakit, maupun bencana akibat kesalahan manusia.
Pemberian  pangan  darurat  bertujuan untuk  mencegah  timbulnya  penyakit bahkan kematian akibat kelaparan di saat bencana. Menurut Zoumas (2002), pangan  darurat  yang  potensial  dan praktis untuk dikembangkan adalah makanan  dengan  nutrisi  tinggi  yang sesuai  dengan  asupan  harian  selama  15 hari  terhitung  dari  mulai  terjadi  bencana. Adapun kebutuhan energi dalam keadaan darurat adalah sebesar 2100 kkal per hari (IOM,  2002).  Pangan  darurat  yang banyak  digunakan  saat  ini  adalah  nasi bungkus yang tidak dapat bertahan untuk dikonsumsi  lebih  lama  atau  mi  instan yang  memerlukan  proses  lebih  lanjut. Dalam  kondisi  pasca  bencana  sangat sulit  mendapatkan  air  bersih,  sumber  api dan  peralatan  untuk  memasak.  Oleh karena itu diperlukan pangan yang praktis tetapi  memiliki  sifat  pangan  yang  dapat dikonsumsi sehari – hari.
Sesuai  dengan  budaya  dan  kebiasaan orang Indonesia yang selalu mengkonsumsi  nasi  untuk  pemenuhan kebutuhan  dan  mengenyangkan,  masih terdapat  stigma  ”belum  kenyang  kalau belum  makan  nasi”  menandakan  betapa masyarakat  Indonesia  memiliki  budaya makan  nasi  yang  kuat  (Haryadi,  2006). Terdapat banyak olahan nasi yang cukup dikenal  di  masyarakat  Indonesia,  seperti nasi  uduk,  nasi  ulam  dan  nasi  kuning. Jenis – jenis  nasi  ini  memiliki  cita rasa yang  lebih  gurih  dari  nasi  putih  biasa karena  menggunakan  bumbu – bumbu pada  saat  proses  pengolahannya. Oleh karena  itu  dilakukan  penelitian  mengenai pangan  berbasis  nasi  dalam  kemasan alumunium  foil.  Kemasan  aluminium foil merupakan kemasan yang mudah didapatkan,  lebih  ringan  dan  lebih ekonomis dibandingkan kaleng. Masalah  penelitian  dibatasi  pada  jenis nasi selama penyimpanan.
Secara
keseluruhan  dibuat  tiga  jenis  produk  nasi dalam  kemasan  dari  nasi  uduk,  nasi kuning dan nasi ulam. Lama penyimpanan sebagai berikut, pada
minggu  ke-0,  2,  4,  6  dan  8.  Mutu    produk ditentukan dengan menggunakan parameter  uji  kimia.  Uji  kimia  yang dilakukan  adalah  pengukuran  aktivitas  air dan nilai pH. Pengujian terhadap parameter  penunjang  juga  dilakukan  dari produk  nasi  dalam  kemasan.  Parameter yang  dipilih  adalah  parameter  kimia dengan  uji  proksimat  (kadar  air,  kadar abu,  lemak,  protein,  dan  karbohidrat), pengujian  ini  dilakukan  pada  saat  awal penyimpan  minggu  ke-0  dan  dilakukan pengujian kembali setelah produk terindikasi mengalami kerusakan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  adalah  neraca  analitik,  spatula, piala  gelas,  pengaduk  kaca, stopwatch , hot  plate ,  pisau,  talenan,  baskom,    panci, dan heat sealer. Alat- alat yang digunakan dalam analisis laboratorium terdiri dari alat autoclave dan  bunsen. Bahan  yang
digunakan  dalam  pembuatan  nasi  dalam kemasan  adalah  beras,  santaim,  kunyit, minyak, bawang putih, daun salam, sereh, jeruk  nipis,  daging,  bawang  merah, bawang  putih,  cabai,  ikan  teri,  kacang tanah, garam dan gula.

## Proses Pembuatan
Nasi  dalam  kemasan  yang  baik  akan membentuk tekstur nasi yang sesuai (tidak terlalu  keras  maupun  lunak).  Oleh  karena itu  perlu  dilakukan  pengolahan  nasi  untuk mendapat tekstur seperti yang diharapkan. Tahapan  pembuatan  nasi  dpaat  dilihat sebelumnya  pada  Gambar  1.  Pengolahan dimulai  dengan  menimbang  bahan  baku sesuai  takaran  formulasi  yang  telah dihitung.  Kemudian  dilakukan  pencucian dengan air bersih untuk beras dan bahan - bahan  lainnya. Air  dan  bahan - bahan selain  beras  dimasak  terlebih  dahulu hingga  mendidih.  Setelah  mendidih beras yang sudah dicuci dimasukkan ke dalamnya untuk menjadi nasi aron dengan menggunakan  api  kecil  yang  tidak  terlalu panas.  Api  yang  terlalu  panas  dapat menyebabkan  penyerapan  air  pada  beras tidak merata dan akibatnya dapat terbentuk  kerak  gosong  yang  dapat merusak  cita  rasa  produk. Kemudian  nasi aron tersebut dikukus hingga menjadi nasi matang.
Selama  proses  pemasakan  tersebut, terjadi pengembangan granula pati. Adanya  kandungan  makromolekul  selain pati, seperti lemak atau protein juga dapat memengaruhi proses pengembangan granula.  Menurut  Rooney  dan  Lucas (2001),  lemak  akan  berinteraksi  dengan granula  pati  dan  mencegah  terjadinya hidrasi  sehingga  menurunkan  viskositas pati.  Komponen  makromolekul  lain  juga dapat menahan atau menghalangi pengembangan  granula  yang  akhirnya berpengaruh terhadap pembentukan tekstur nasi. Oleh karena itu, penambahan minyak  (sumber  lemak)  pada  pemasakan nasi  ulam  dilakukan  setelah  pengaronan selesai  agar  lemak  tidak  menggangu proses gelatinisasi beras.
Pemasakan lauk sebagai bahan penunjang  yaitu  lauk  sambal  teri  kacang dan  daging  dendeng.  Proses  pemasakan sambal  teri  dilakukan  dengan  menimbang bahan - bahannya  kemudian  dilakukan penggorengan kacang tanah hingga matang.  Selain  itu  pemasakan  bumbu - bumbu  seperti  cabai,  bawang  putih, garam,  gula  dan  ikan  teri  ditumis  dengan minyak hingga matang. Kemudian dimatikan kompor. Setelah itu dimasukkan kacang  yang  telah  digoreng  ke  dalamnya hingga merata.
Selain Sambal teri kacang, digunakan juga lauk  daging  dendeng  sebagai  bahan penunjang  lainnya.  Daging  dicuci  terlebih dahulu  kemudian  dimasak  menggunakan bumbu - bumbu seperti gula, garam, jahe, lengkuas,  bawang  merah  dan  bawang putih  serta  air.  Pemasakan  ini  dilakukan hingga  air menjadi  habis  terserap  oleh daging.  Kemudian  setelah  itu  dilakukan pemotongan menjadi bagian - bagian tipis daging.  Daging - daging  tipis  tersebut kemudian digoreng hingga matang.
Setelah  proses  pemasakan  dilakukan proses pengemasan nasi ke dalam wadah aluminium  foil  dan  lauk  dikemas  dalam kemasan kantong aluminium.
Pengemasan  nasi  dan  lauk  dilakukan dengan  kemasan  berbeda  dikarenakan akan  nasi  tidak  mudah  menjadi  basi dikarenakan  tercampur  dengan  lauk.  Nasi yang telah dikemas dalam wadah alumunium  dan  lauk  dalam  kantong alumunium  ini  kemudian  dikemas  lagi  ke dalam  kantong  alumunium. Tahapan selanjutnya  adalah  sterilisasi  nasi  dalam kemasan dengan menggunakan autoclave dengan  suhu  121 o C  dan  tekanan  1  atm selama 45 menit.
Sterilisasi ini merupakan proses pemanasan sampai mencapai suhu diatas titik didih untuk mematikan semua mikroorganisme beserta spora –
sporanya.  Pada  umumnya  diperlukan pemanasan  selama  15  menit  pada  suhu 121 o C atau ekivalennya. Mengingat bahwa perambatan panas melalu bahan kemasan makanan seperti kaleng, gelas dan bahan pangan memakan waktu dalam
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi
eISSN 2549-6840
prakteknya  pemanasan  dilakukan  dalam autoklaf  akan  memakan  waktu  lebih  lama dari  15  menit,  pada  nasi  dalam  kemasan
ini  menggunakan  waktu  45  menit  untuk proses sterilisasi (Effendi, 2009).
Bahan Nasi Uduk: 1 liter beras
1 liter air 100 gr santan
4 gr daun salam
32 gr daun sereh
15 gr garam
10 gr bawang putih

## Bahan Nasi Ulam:
1 liter beras 1 liter air
50 gr minyak
4 gr daun salam
32 gr daun sereh
15 gr garam 10 gr bawang putih

## Bahan Nasi Kuning:
1 liter beras 1 liter air 100 gr santan 10 gr kunyit
4 gr daun salam
32 gr daun sereh
15 gr garam
10 gr bawang putih Pencucian beras Pemasakan Nasi Uduk Pemasakan Nasi Ulam Pemasakan Nasi Kuning Pengaronan Nasi Uduk Pengaronan Nasi Ulam Pengaronan Nasi Kuning Pengukusan Nasi Uduk Aronan Pengukusan Nasi Ulam Aronan Pengukusan Nasi Kuning Aronan
Pendinginan Nasi Uduk, Nasi Ulam dan Nasi Kuning
Gambar 2. Tahapan pembuatan nasi uduk, nasi ulam dan nasi kuning
Gambar 1. Wadah dan kantong aluminium
Pengaruh Jenis Nasi Terhadap Nilai Gizi dan Mutu Kimiawi Nasi Dalam Kemasan Selama Penyimpanan Sebagai Alternatif Pangan Darurat ( Giyatmi, Desy Dwi Anggraini)

## Teknik Pengumpulan Data
Data  yang  dikumpulkan  adalah  data utama  yang  meliputi  pH,  Aw, Data penunjang  berupa  mutu  kimia  berupa kadar  air,  kadar  abu,  kadar  karbohidrat, kadar lemak dan kadar protein. Penyimpanan  dilakukan pada  suhu  ruang yaitu sekitar 30 o C selama 0 – 8 minggu.
Aktivitas  air  dari  sampel  diukur  dengan menggunakan  a w meter  yang  telah dikalibrasi  dengan  garam  NaCl  dengan nilai  kelembabannya  (RH)  adalah  75%. Nilai  pH  diukur  dengan  pH-meter yang telah dikalibrasi dengan Larutan buffer pH 7  dan  pH  4. Analisis  proksimat dilakukan untuk  mengukur Kadar  Air  (AOAC,  2005); Kadar  Abu  (AOAC,  2005); Kadar  Protein (AOAC,  2005); Kadar  Lemak  (AOAC, 2005); dan Kadar Karbohidrat (by difference).

## Teknik Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  secara deskriptif  dan  inferensial.  Analisis  data secara deskriptif dilakukan untuk mengetahui kecenderungan pengaruh faktor penelitian terhadap mutu nasi dalam kemasan  dengan  jenis  nasi  dan  lama penyimpanan  berbeda.  Pengolahan  data dalam  bentuk  nilai  rata-rata  disajikan dalam bentuk diagram.
Analisis  data  secara  inferensial  dilakukan untuk  menguji  hipotesis  penelitian.  Teknik analisis  yang  digunakan  adalah  metode analisis  varian  (ANAVA)  dengan  3  taraf perlakuan  yaitu  jenis  nasi dan  5  blok kelompok yaitu lama penyimpanan. Pengolahan  data  dilakukan  menggunakan perangkat  lunak Statistical  Package  for
Social Science (SPSS). ANAVA digunakan  untuk  melihat  pengaruh  dari setiap  faktor  penelitian  bila  ada  pengaruh dilakukan  uji  lanjut  DMRT (Duncan
Multiple Range Test) . Uji DMRT dilakukan untuk melihat taraf utama yang menghasilkan perbedaan mutu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Formulasi Nasi Dalam Kemasan
Tahap formulasi bertujuan untuk merancang  produk  nasi  dalam  kemasan yang  sesuai  dengan  persyaratan  yang telah  ditetapkan  oleh Institute  of  Medicine (2002),  yaitu  produk  harus  memiliki sebaran kontribusi energi dari makromolekul  kabohidrat  sebesar  40- 50%,  protein  10-15%  dan  lemak  35-45%.
Target formulasi produk adalah nilai kalori yang cukup yaitu 500 – 700 kkal/hari untuk memenuhi  kecukupan  2100  kkal/hari, dengan asumsi setiap orang akan mengonsumsi  produk  sebanyak  tiga  kali dalam sehari. Dalam hal ini, kontribusi zat gizi  mikro  dan  mineral  tidak  wajib diperhitungkan  karena  komponen  mikro tidak menyumbang secara signifikan terhadap kalori produk (Muchtadi, 2002).
Bahan  baku  yang  digunakan  sebagai bahan  utama  adalah  beras  sebagai sumber  karbohidrat  serta  lauk  penunjang yaitu  daging  dendeng  dan  sambal  teri kacang  sebagai  sumber  protein  dan lemak. Tahap  formulasi  diawali  dengan mengetahui  komposisi  gizi  bahan  baku yang  digunakan  untuk  dapat  menghitung komposisi  gizi  dan  kontribusi  kalori seimbang  dari  masing – masing  formulasi secara teoritis (Tabel 1).
Tabel 1. Komposisi bahan baku
Bahan Baku Komposisi (gram) Kalori (Kkal) Berat KH Protein Lemak Beras 50 40 3.75 - 175 Daging Sapi 50 - 10 6 95 Ikan Teri 25 - 10 6 95 Kacang Tanah 20 8 6 3 80
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840
Kupas Minyak Goreng 5 - - 5 45 Santan 50 - - 5 45 Kunyit 100 14 13 58 325 Gula 8 - 7.5 - 30 Sumber : Almatsier (2010) Komponen karbohidrat diharapkan menjadi  komponen  utama  pada  pangan darurat,  karena  energi  dari  karbohidrat bersifat  siap  pakai  dan  cepat  diurai  oleh metabolisme  tubuh  (Muchtadi,  2002).  Hal ini  penting  bagi  masyarakat  yang  berada pada  kondisi  darurat  yang  asupan  energi cepat sangat dibutuhkan. Selain karbohidrat,  produk  pangan  darurat  juga membutuhkan  kandungan  lemak  yang cukup. Hal ini disebabkan oleh lemak yang memiliki  kontribusi  sangat  besar  terhadap pemenuhan  energi.  Kontribusi  1  gram lemak  setara  dengan  9.2-9.3  kkal  atau  2 kali  lipat  lebih  besar  daripada  karbohidrat (Astawan 2004).
Data  komposisi  bahan  baku  ini  penting untuk  melakukan  perhitungan  komposisi bahan baku agar dapat memenuhi persyaratan  IOM. Tahapan  perhitungan komposisi bahan baku dilakukan menggunakan prinsip kesetimbangan massa  ( mass  balance ),  yaitu  setiap material yang masuk ( input ) harus memiliki  jumlah  yang  sama  dengan akumulasi yang terjadi selama proses dan hasil  luaran  ( output )  yang  dihasilkan (Hariyadi 2006). Adapun komposisi bahan penyusun  nasi  dalam  kemasan  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi (gram) bahan penyusun nasi dalam kemasan
Bahan Nasi Uduk Nasi Ulam Nasi Kuning a) Nasi Beras 100 100 100 Santan 12.5 0 12.5 Minyak 0 6.25 0 Kunyit 0 0 1.25 Sereh 4 4 4 Salam 0.5 0.5 0.5 Garam 2 2 2 Bawang Putih 1.25 1.25 1.25 Jeruk nipis 1 1 1 Air 125 125 125 b) Lauk Sambal Teri Kacang Ikan Teri 2.5 2 2.5 Kacang Tanah 10 8 10 Minyak 4.5 3.6 4.5 Gula 0.25 0.2 0.25 Bawang merah 0.8 0.64 0.8 Bawang putih 0.8 0.64 0.8
Bahan Nasi Uduk Nasi Ulam Nasi Kuning c) Lauk Daging Dendeng Daging sapi 40.5 30.4 40.5 Gula 1.2 0.9 1.2 Minyak 9.5 7.2 9.5 Jahe 1.9 1.4 1.9 Lengkuas 2.4 1.8 2.4 Bawang merah 3.8 2.9 3.8 Bawang putih 3.8 2.9 3.8 Garam 0.6 0.45 0.6 Total Kalori (kkal) 667.35 641.16 671.41
Keterangan : Perhitungan bahan baku diakukan dalam satuan gram
Hasil perhitungan secara
teori menunjukkan bahwa sebaran energi pada produk  sudah  memenuhi  kriteria  menurut Institue  of Medecine.  Nilai  kalori  adalah berkisar  600  kkal  untuk  setiap  produk
dengan  takaran  saji  235  gram  untuk  nasi uduk  dan  nasi  kuning.  Takaran  saji  untuk nasi ulam adalah 227 gram. Porsi takaran untuk  setiap  kemasan  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 2. Porsi nasi dalam kemasan Jenis Nasi Takaran Tiap Kemasan (gr) Nasi Sambal Teri Kacang Daging Dendeng Nasi Uduk 200 15 20 Nasi Kuning 200 15 20 Nasi Ulam 200 12 15 Ditinjau  dari  segi  gizi  dan  kontribusi energi, ketiga formula yang disusun sudah memenuhi kriteria IOM (2002) berdasarkan kontribusi energi makro yang sudah dihitung dengan persentase sebaran energi pada Tabel 4. Tabel 4. Perhitungan sebaran energi secara teoritis Sebaran Energi dari Nasi Uduk Nasi Ulam Nasi Kuning Standar IOM Karbohidrat 49.72 49.35 49.52 40-50 Protein 13.02 13.46 13.04 10 - 15 Lemak 37.37 37.31 38.12 35 - 45

## Aktivitas air
Aktivitas  air  adalah  air  bebas  yang terkandung  dalam  bahan  yang  dapat digunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya.  Aktivitas  air  sangat menentukan pertumbuhan
berbagai
mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan (Estiasih, 2009).
Pengukuran aktivitas air dilakukan dengan menggunakan a w meter. Hasil pengukuran aktivitas  air  nasi  dalam  kemasan  dapat dilihat pada Gambar 3.
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi
eISSN 2549-6840
Gambar 3. Grafik aktivitas air nasi dalam kemasan
Diketahui  bahwa  aktivitas  air  nasi  dalam kemasan  yang  dihasilkan  berkisar  pada 0.970-0.997. Aktivitas air pada nasi dalam kemasan  cenderung  menurun  dengan semakin  lamanya  waktu  penyimpanan. Gambar  3 menujukkan bahwa  pada  0 minggu  sampai  4  minggu  aktivitas  air tertinggi adalah  nasi  ulam  dan  yang terendah  adalah  nasi  uduk.  Pada  6 minggu  aktivitas  air  tertinggi  adalah  nasi uduk  dan  terendah  adalah  nasi  kuning. Pada  8  minggu  aktivitas  tertinggi  adalah nasi  kuning  dan  terendah  adalah  nasi uduk.  Aktivitas  nasi  uduk  untuk  setiap lama penyimpanan selalu berbeda – beda. Aktivitas  nasi  ulam  untuk  setiap  lama penyimpanan  selalu  menurun  dari  0 minggu sampai 6 minggu dan naik kembali pada  8  minggu.  Aktivitas  air  nasi kuning pada  0  minggu  sampai  4  minggu  relatif stabil,  kemudian  menurun  pada  6  minggu dan naik kembali pada 8 minggu.
Berdasarkan hasil  analisis  sidik  ragam (ANAVA)  pengukuran  aktivitas  air  nasi dalam  kemasan  menunjukkan  bahwa tingkat  signifikasi  jenis  nasi  sebesar  0.36. Nilai  signifikasi  tersebut  lebih  besar  (>) 0.05  yang  berarti  H0  diterima.  Hal  ini berarti  bahwa  ada  tidak  pengaruh  atau perbedaan  yang  nyata  dari  jenis  nasi
terhadap aktivitas air nasi dalam kemasan selama penyimpanan.

## Nilai pH
Salah  satu  faktor  pada  pangan  yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah  nilai  pH,  yaitu  suatu  nilai  yang menunjukkan  keasaman  atau  kebasaan. Dengan  menggunakan  pH-meter,  nilai  pH suatu  bahan  dapat  diukur,  umumnya berkisar  antara  0  sampai  14.  Nilai  pH  7 menunjukkan  bahan  yang  netral,  nilai  pH kurang dari 7 menunjukkan bahan bersifat lebih  asam,  sedangkan  nilai  pH  lebih  dari 7 menunjukkan  bahan  lebih  bersifat  basa. Kebanyakan  mikroba  tumbuh  baik  pada pH  sekitar  netral,  dan  pH  4,6 – 7,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan  bakteri,  sedangkan  kapang dan  kamir  dapat  tumbuh  pada  pH  yang lebih  rendah.  Pengelompokan  pangan berdasarkan  nilai  pH-nya  adalah  pangan berasam rendah yang memiliki nilai pH 4.6 atau lebih dan pangan asam yang memiliki pH  3.7 – 4  (Kusnandar,  2010). Nasi dalam  kemasan  ini  termasuk  dalam kategori pangan berasam rendah.
Pengukuran  pH  untuk  setiap  waktu penyimpanan nasi  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Diketahui bahwa pH dalam kemasan yang dihasilkan  berkisar pada  5.5-6.5.  Hal  ini berarti  nasi  dalam  kemasan  termsauk golongan pangan berasam sedang (mendekati netral). Gambar 4
menunjukkan nilai  pH  pada  0  minggu cenderung  meningkat  untuk  semua  jenis nasi  sampai  4  minggu,  selanjutnya menurun dari 6 minggu sampai 8 minggu.
Hasil  analisis  sidik  ragam  (ANAVA) pengukuran  nilai  pH  nasi  dalam  kemasan menunjukkan  bahwa  tingkat  signifikasi jenis nasi sebesar 0.03 lebih kecil (<) 0.05 yang  berarti  H0  ditolak  dan  H1  diterima. Hal  ini  berarti  bahwa  ada  pengaruh  atau perbedaan  yang  nyata  dari  jenis  nasi terhadap  nilai  pH  nasi  dalam  kemasan selama penyimpanan. Hasil uji beda rata – rata Duncan (DMRT) menunjukkan bahwa nasi  kuning  berbeda  nyata  dari  jenis  nasi
lainnya,  sedangkan  nasi  uduk  tidak berbeda nyata dengan nasi ulam.

## Analisis Proksimat Produk
Analisis proksimat terhadap produk dilakukan untuk memastikan hasil perhitungan  sebaran  gizi  yang  telah dilakukan  sebelumnya  (secara  teoritis) dengan  sebaran  gizi  aktual  yang  terdapat pada produk. Analisis proksimat dilakukan terhadap parameter kandungan karbohidrat,  lemak,  protein,  abu  dan  air.
Hasil  analisis  proksimat  produk  dalam kemasan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisis proksimat
Analisis Proksimat (%) Nasi Uduk Nasi Ulam Nasi Kuning Kadar Karbohidrat Awal 29.32 27.22 26.78 Akhir 32.13 30.71 28.87 Kadar Protein Awal 8.59 8.51 7.80 Akhir 7.26 6.09 6.60 Kadar Lemak Awal 9.37 9.39 8.60 Akhir 7.61 7.73 7.31 Kadar Abu Awal 1.35 1.10 1.32 Akhir 1.38 1.24 1.51

## Gambar 4. Pengukuran nilai pH nasi dalam kemasan
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840
Kadar Air Awal 51.37 53.78 55.50 Akhir 51.63 54.22 55.71
Keterangan: Kadar analisis awal dilakukan pada 0 minggu dan kadar analisis akhir dilakukan
pada 8 minggu
Berdasarkan  hasil  analisis  proksimat dapat  dilakukan  perhitungan  persentase sebaran  nasi  dalam  kemasan  adalah dengan  cara  sebagai  berikut  dan  hasil perhitungan energi pada Tabel 6.
Tabel 3. Hasil perhitungan jumlah energi setiap porsi nasi dalam kemasan
Energi dari Nasi Uduk Nasi Ulam Nasi Kuning IOM (%) kkal % Kkal % kkal % KH Hitung 331.81 49.72 316.41 49.35 332.48 49.52 40-50 Awal 277.91 50.84 247.15 50.00 251.75 50.80 Akhir 300.78 56.86 277.53 56.02 270.17 55.61 Protein Hitung 86.89 13.02 86.30 13.46 87.55 13.04 10-15 Awal 69.47 12.59 56.64 11.20 63.27 12.51 Akhir 69.47 12.84 56.64 11.12 63.27 12.70 Lemak Hitung 249.39 37.37 239.22 37.31 255.94 38.12 35 - 45 Awal 198.23 36.57 191.81 38.80 181.83 36.69 Akhir 160.91 30.30 163.56 32.86 154.65 31.69 Total Hitung 667.35 100.00 641.16 100.00 671.41 100.00 2,100 per hari Awal 545.62 100.00 495.60 100.00 496.85 100.00 Akhir 531.16 100.00 497.73 100.00 488.08 100.00 Keterangan: Teori adalah perhitungan secara manual berdasarkan referensi, kadar analisis awal dilakukan pada 0 minggu dan kadar analisis akhir dilakukan pada 8 minggu Pada  Tabel 6 menunjukkan  bahwa  hasil sebaran energi menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan antara hasil perhitungan  teoritis  dengan  hasil  analisis awal dan juga akhir, Perbedaan hasil teori dengan  analisis  proksimat  awal  relatif tidak  besar  (perbedaan  kurang  dari  5%). Hal  ini  diduga  karena  perhitungan  teoritis tidak  memperhitungkan  kemurnian  aktual dari  bahan  baku.  Hasil  analisis  proksimat awal  berbeda  dengan  hasil  akhir.  Hasil proksimat  kadar  karbohidrat  meningkat sedangkan  kadar  lemak  menurun.  Kadar lemak  menurun  karena  terjadi  keluarnya minyak  dari  lauk  nasi  dalam  kemasan sehingga  menempel  pada  kemasan  dan berkurang  dari  lauk.  Sedangkan  kadar
karbohidrat  menurun  akibat  kurangnya kadar lemak pada nasi dalam kemasan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Terdapat  pengaruh nyata jenis  nasi terhadap  mutu  kimia  (nilai  pH)  nasi dalam  kemasan  selama  penyimpanan, sedangkan jenis nasi tidak
mempengaruhi  secara  nyata terhadap aktivitas  air dalam  kemasan  selama penyimpanan.
2. Semua  jenis  nasi  memenuhi standar IOM  yaitu  pangan  darurat yang dapat memenuhi kebutuhan kalori.
…1 …2 …3
Pengaruh Jenis Nasi Terhadap Nilai Gizi dan Mutu Kimiawi Nasi Dalam Kemasan Selama Penyimpanan Sebagai Alternatif Pangan Darurat ( Giyatmi, Desy Dwi Anggraini)

## Saran
Perlu dilakukan pengujian mutu mikrobiologi dan organoleptik untuk melihat  tingkat  kerusakan  mikrobiologis dan penerimaan konsumen selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 2005.
Official Methods of Analysis .  Washington  D.C.  The Association of Official Agricultural Chemists. Badan Nasional Penanggulangan Bencana. 2015. Statistik Kejadian Bencana  di  Indonesia .  Jakarta. BNPB. Effendi,  H.  M.  S.  2009.
Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung. Estiasih,  T.  dan  Ahmadi,  K.  2009. Teknologi  Pengolahan  Pangan. Jakarta. PT. Bumi Aksara. Haryadi.  2006. Teknologi  Pengolahan Beras. Yogyakarta.  Gadjah  Mada
University Press Institute  of  Medicine.  2003. High-Energy, Nutrients-Dense Emergency Relief  Food  Product. Washington D.C. National Academy Press. Zoumas BL dan Amstrong LE. 2002, High Energy, Nutrient, Dense Emergency Relief Product. National Press Academy. Washington.
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi
eISSN 2549-6840