## PEMANFAATAN UBI KAYU MENJADI TEPUNG MOCAF UNTUK DIVERSIFIKASI DAN PENINGKATAN  PENDAPATAN USAHA MIKRO KECIL MENENGAH DI DESA SERASAH KABUPATEN BATANG HARI

## Indriyani, Ika Gusriani dan Irma Rahmayani
Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi email: indriyani@unja.ac.id; gusrieone@yahoo.com; pecintaharmoni@gmail.com

## ABSTRAK
Kegiatan  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  ini  bertujuan  memberikan  pengetahuan  dan informasi  pada  masyarakat  Desa  Serasah  Kecamatan  Pemayung  Kabupaten  Batang  Hari khususnya  Usaha  Mikro  Kecil  Menengah  Melati  dan  Seroja  tentang  pemanfaatan  ubi  kayu menjadi  tepung ubi  kayu  yang dimodifikasi  ( Modified Cassava Flour /Mocaf) sebagai  bahan diversifikasi  tepung  terigu  pada  pembuatan  aneka  kue  khususnya  brownies,  Penabdian Kepada  Masyarakat  ini    dilakukan  dengan  cara  penyuluhan  cara  membuat  Mocaf  dan memperlihatkan  produk  Mocaf  hasil  pengolahan  dari  Ubi  Kayu,  presentasi  dan  praktek langsung  cara  pemanfaatan  Mocaf  terhadap  salah  satu  produk  Kue,  selanjutnya mempresentasikan  dan  memperlihatkan  pengemasan  yang  baik  dan  benar  sesuai  standar pengemasan.  Kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  di  dilakukan  di  Balai  Desa  Serasah Kabupaten  Batang  Hari.  Kesediaan  dan  partisipasi  aktif  masyarakat  selama  proses berlangsung  sangat  tinggi.  Hal  ini  diperlihatkan  dengan  antusiasme  masyarakat  yang  ingin diberi  kesempatan  untuk  melakukan  proses  pemanfaatan  Mocaf  menjadi  produk  olahan  kue yang  lain  selain  Brownies.  Pada  bagian  akhir,  kedua  mitra  mendapat  Bantuan  berupa  Alat Penunjang Produksi diantaranya Oven Listrik, Mixer dan Kompor Gas. Kesimpulan kegiatan Pengabdian pada Masyarakat ini sangat diapresiasi oleh kedua Mitra untuk kedepannya akan memanfaatkan Tepung Mocaf sebagai pengganti Tepung Terigu  dan sebagai salah satu solusi mengatasi ketergantungan terigu pada pelaku usaha Kue dan Makanan Tradisional.
Kata Kunci : Ubi Kayu, Tepung Mocaf, Brownies, Serasah, Seroja, Melati

## PENDAHULUAN
Desa Serasah merupakan salah satu desa yang berada di Kecamatan Pemayung Kabupaten Batang Hari, Jambi. Berdasarkan data yang tercatat dalam arsip desa, pada tahun 2016 jumlah penduduk Desa Serasah berjumlah 1.422 jiwa  yang tersebar di 5 RT (Riduan, 2017). Secara geografis, Desa Serasah terletak di bagian timur Kabupaten Batang Hari dengan luas wilayah 3200  Ha.  Wilayah  bagian  utara  berbatasan  dengan  Desa  Ture,  Bagian  Selaan  berbatasan dengan  Desa  Awin,  bagian  timur  berbatasan  dengan  Desa  Pulau  Betung  dan  Kabupaten Muaro  Jambi  sedangkan  bagian  Barat  berbatasan  dengan  kelurahan  Jembatan  Mas.  Adapun jarak  tempuh    Desa  Serasah  dengan  Muara  Bulian  sebagai  Ibu  Kota  Kabupaten  31  Km  dan dengan Ibu Kota Provinsi Jambi (Kota Jambi) adalah 33 Km. (Sabirin, 2014). Di Kabupaten Batang Hari sendiri, jumlah luas panen 66 Ha dan produksi mencapai 1.004 Ton pada tahun 2014 (BPS, 2017).
Ada dua UMKM yang ada di Desa serasah yaitu UMKM Melati yang ada di Dusun I dan UMKM Seroja yang ada di Dusun II. Kedua UMKM ini sama-sama bergerak di bidang
pembuatan aneka Kue dan makanan jajanan tradisional. Sasaran penjualan dari hasil produksi biasanya  untuk  acara-acara  kenduri,  seminar  dan  presentasi  di  kantor-kantor  pemerintah, acara  kumpul  desa,  makanan  jajanan  untuk  Sekolah-sekolah  di  Desa  Serasah  dan  lain sebagainya.
Tingginya  minat  dan  antusias  warga  khusunya  pelaku  UMKM  untuk  mengembangkan produksi  dan  perluasan  pemasaran  dapat  dilihat  sewaktu  respon  mereka  pada  kunjungan survei pertama, dengan mengetahui pemanfaatan Ubi kayu selain digunakan untuk pembuatan gaplek, keripik,  ubi  goreng/rebus  dan tepung tapioka juga dapat  dimanfaatkan dalam bentuk tepung  Mocaf  yang  berpotensi  sebagai  bahan  penambah  atau  pengganti  terigu,  hal  ini dikarenakan  hampir  setiap  pekarangan  rumah-rumah  warga  di  Desa  Serasah  memiliki tanaman  Ubi  kayu,  sehingga  memacu  keingintahuan  dan  respon  positif  dari  seluruh  warga. Dengan  kondisi  tersebut,  untuk  itulah  dilakukan  upaya  sosialisasi,  penyuluhan, pembimbingan  dan  demontrasi  pemanfaatan  Tepung  Ubi  Kayu  yang  dimodifikasi  yang diaplikasikan  ke  produk  Brownies,  ditambah  sosialisasi  pengemasan  yang  baik  dan  menarik untuk memperpanjang umur simpan.
Luaran  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  adalah  1).  Artikel  ilmiah  tentang pemanfaatan  ubi  kayu  menjadi  tepung  mocaf  ( Modified  Cassava  Flour )  pada  pembuatan brownies  dalam  rangka  diversifikasi  pangan,  peningkatan  nilai  ekonomis  dan  pendapatan Usaha  Mikro  Kecil  dan  Menengah  (UMKM).  2).  Modul  yang  berisi  informasi  tentang keunggulan  tepung  mocaf,  teknik  pembuatan  tepung  mocaf  serta  pemanfaatannya  menjadi brownies.  3)  Pengemasan  yang  baik  pada  tepung  mocaf  dan  brownies  yang  dihasilkan sehingga memperpanjang umur simpan dan menarik konsumen.

## METODE PELAKSANAAN
Tepung Mocaf  ( Modified Cassava Flour ) dari Ubi Kayu  yang merupakan hasil  pertanian lokal  sehingga  mengurangi  penggunaan  Tepung  terigu/Gandum  dan  diharapkan  mampu menurunkan biaya produksi. Ditambahkan oleh Subagio (2008) yang menyatakan Mocaf atau tepung  Ubi  Kayu  yang  dimodifikasi  adalah  produk  tepung  yang  diproses  dengan menggunakan  prinsip  modifikasi  sel  ubi  kayu  secara  fermentasi.  Proses  fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,  gaya  rehidrasi  dan  kemampuan  melarut  yang  menyebabkan  tepung  ubi  kayu terfermentasi  memiliki  karakteristik  dan  kualitas  hamper  sama  menyerupai  tepung  terigu (Salim, 2007).
Pengetahuan  tentang  pemanfaatan  tepung  mocaf  ke  proses  pembuatan  kue-kue  dan  cake yang  selama  ini  belum  dilakukan  dan  disosialisasikan  secara  maksimal.  Selain  penggunaan tepung  mocaf,  dilakukan  sosialisasi  pembuatan  brownies  dari  tepung  mocaf  dengan  tujuan penganekaragaman kue-kue tradisional  yang diproduksi.  Selain pengetahuan pelaku UMKM mengenai  pengembangan  dan  diversifikasi  tepung  mocaf  yang  sangat  minim,  juga pengetahuan  mengenai  teknik  pengemasan  yang  menarik  agar  produk  yang  dihasilkan memiliki  nilai  jual  masih  sangat  terbatas.  Oleh  karena  itu,  solusi  yang  ditawarkan  adalah melakukan  sosialisasi  dan  pelatihan  kepada  anggota  UMKM  Melati  dan  UMKM  Seroja. Materi pelatihan berupa penyuluhan (ceramah) dan praktek (demonstrasi) meliput:
a. Sosialisasi tentang tepung ubi kayu modifikasi (Mocaf)
b. Sosialisasi tentang proses pemanfaatan tepung mocaf ke berbagai produk kue
c. Pengolahan brownies dari tepung mocaf
d. Teknik pengemasan tepung mocaf dan brownies yang baik dan menarik
Kegiatan-kegiatan yang dilakukan :
1. Pelatihan pembuatan tepung mocaf
2. Pelatihan pemanfaatan tepung mocaf pada pembuatan brownies
3. Pelatihan teknik pengemasan tepung mocaf dan brownies yang baik dan menarik.
4. Monitoring dan evaluasi dari berbagai tahap kegiatan yang dilakukan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil yang Dicapai
Pengabdian  kepada  masyarakat  ini  telah  berhasil  membuat  tepung  mocaf  ( Modified Cassava Flour ) dari ubi kayu dengan perlakuan fermentasi perendaman di dalam air selama 4 hari.  Tepung  mocaf  yang  dihasilkan  berwarna  putih  bersih,  tidak  ada  bau  langu  ubi  kayu, kehalusan yang bagus untuk digunakan sebagai pengganti tepung terigu, dan juga aroma yang sesuai untuk pembuatan produk-produk kue dan cake.
Penggunaan  tepung  mocaf  pada  produk  kue  dan  cake  terutama  produk  brownies menghasilkan brownies yang lembut, dengan aroma serta tekstur yang cocok untuk brownies dan  dapat  diaplikasikan  pada  proses  pemanggangan  ataupun  pengukusan,  tanpa  mengurangi rasa  dan  aroma  brownies  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  percobaan  yang  telah  dilakukan, brownies dengan pemanfaatan tepung mocaf 100% lebih enak, kenyal dan beraroma baik jika dibandingkan  dengan  penggunaan  tepung  mocaf  :  tepung  terigu  dengan  perbandingan  1  :  1 atau pun tepung mocaf : tepung terigu dengan perbandingan 3 : 7. Penggunaan tepung mocaf bukan  sekedar  menambahkan  atau  sebagai  pelengkap,  tapi  berperan  menggantikan  100% keberadaan  tepung  terigu  pada  produk  brownies,  sehingga  brownies  yang  dihasilkan  tidak menggunakan tepung terigu sama sekali.
Pembuatan contoh kemasan dan design produk tepung mocaf dan brownies yang baik dan menarik  dibuat  dengan  memperhatikan  hal-hal  penting  yang  harus  ditampilkan  dalam kemasan produk. Bahan kemasan seperti karton, plastik, kaleng dan lain sebagainya menjadi salah  satu  hal  penting  yang  perlu  dipertimbangkan  dalam  memilih  kemasan  yang  baik  dan menarik.  Selain  bahan  kemasan,  yang  juga  penting  dalam  membuat  kemasan  dan  design produk adalah penyampaian informsi yang lengkap tentang produk brownies yang dihasilkan seperti komposisi, waktu kadaluarsa, halal, serta izin peredaran produk.
Adapun hasil yang dicapai dari Program Pengabdian Kepada Masyarakat ini adalah :
1. Bertambahnya  pemahaman  masyarakat  mengenai  pemanfaatan  ubi  kayu  menjadi  tepung mocaf yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan tepung terigu.
2. Meningkatnya keterampilan masyarakat  dalam mengolah ubi  kayu menjadi  tepung mocaf serta  pemanfaatannya  menjadi  produk  olahan  pangan  yaitu    brownies  yang  bernilai  jual tinggi.
3. Bertambahnya  pengetahuan  masyarakat  mengenai  teknik  pengemasan  dan  design  produk yang baik dan menarik.

## Pembahasan
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini diawali dengan koordinasi dengan Ibu Ketua PKK  Desa  Serasah,  mengenai  kesediaan  sebagai  penghubung  antara  Tim  Pelaksana Pengabdian dengan mitra UMKM yang ada di Desa Serasah. Mitra yang ada di Desa Serasah berupa UMKM yang bergerak dibidang kuliner yaitu UMKM Seroja dan Melati. Selanjutnya dibuat modul sederhana mengenai keunggulan mocaf sebagai bahan pengganti tepung terigu, prinsip teknologi pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf (( Modified Cassava Flour ) dan brownies berupa prosedur dan skema alir, serta informasi tentang kemasan dan design produk yang baik dan menarik.
Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  dilakukan  dalam  bentuk  penyuluhan  (ceramah)  untuk meningkatkan  pemahaman  dan  keterampilan  masyarakat  dalam  mengolah  ubi  kayu  menjadi tepung mocaf dan brownies yang memiliki nilai gizi dan nilai jual yang tinggi, selain itu juga memberikan informasi mengenai keunggulan tepung mocaf dibandingkan tepung terigu yang selama  ini  digunakan  sebagai  bahan  dasar  dalam  berbagai  macam  produk  olahan  pangan. Demonstrasi atau praktek secara langsung juga dilakukan dalam kegiatan ini yaitu bagaimana membuat brownies dengan bahan dasar tepung mocaf serta bagaimna teknik pengemasannya. Luaran  yang  dicapai  dari  pelaksanaan  Program  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  adalah sebagai berikut :
1. Artikel ilmiah yang akan disubmit pada Jurnal LPPM UNJA.
2. Modul  mengenai  keunggulan  mocaf  sebagai  bahan  pengganti  tepung  terigu,  prinsip teknologi  pengolahan  ubi  kayu  menjadi  tepung  mocaf  (( Modified  Cassava  Flour )  dan brownies serta informasi tentang kemasan dan design produk yang baik dan menarik.
3. Produk berupa tepung mocaf, brownies dan contoh design kemasan.

## rencana tahapan berikutnya
Pelaksanaan  pengabdian  kepada  masyarakat  yang  dilakukan  telah  berhasil  membuat tepung  mocaf  dari  ubi  kayu  dengan  menggunakan  teknik  fermentasi  sederhana  yaitu perendaman dengan air selama 4 hari dengan kondisi anaerob/tertutup tanpa adanya oksigen yang  keluar-masuk  selama  perendaman,  dari  perendaman  ini  diperoleh  tepung  mocaf  yang cocok  digunakan  sebagai  pengganti  tepung  terigu  pada  beberapa  produk  kue  dan  cake terutama produk brownies.
Tingginya  antusiasme  masyarakat  dalam  pengolahan  ubi  kayu  menjadi  tepung  mocaf, mendorong  Tim  Pelaksana  Pengabdian  untuk  merencanakan  tahapan  pengabdian  berikutnya yang  berfokus  pada  pengemasan  dan  penyimpanan  tepung  mocaf  disertai  pengembangan jangkauan  pemasaran  tepung  mocaf  yang  diproduksi  secara  luas,  kalau  memungkinkan pemasaran  dilakukan  sampai  diluar  dari  Desa  Serasah,  sehingga  dapat  dijadikan  salah  satu sumber  produk  olahan  yang  dapat  meningkatkan  pendapatan  masyarakat  terutama  pelaku UMKM yang ada di Desa  Serasah.
Masih banyaknya produk olahan yang dapat dikembangkan dengan memanfaatkan tepung mocaf,  sehingga  perlu  percobaan  apakah  tepung  mocaf  tersebut  dapat  diaplikasikan  sebagai subtitusi  atau  diversifikasi  pada  suatu  produk  olahan  baik  itu  kue  ataupun  cake,  sehingga perlu  pengembangan  lebih  lanjut  untuk  dapat  menghasilkan  suatu  produk  makanan  jajanan, olahan kue dan cake yang murah, sehat, dan bergizi.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  menambah  pengetahuan  kelompok  Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) serta anggota ibu-ibu PKK di Desa Serasah Kecamatan Pemayung  Batang  Hari  dengan  memanfaatkan  ubi  kayu  yang  melimpah  untuk  dijadikan tepung  mocaf  ( Modified  Cassava  Flour ),  sebagai  pengganti  penggunaan  tepung  terigu  pada sejumlah  cake  dan  kue-kue  khususnya  pembuatan  brownies.  Tingginya  minat  ibu-ibu  PKK yang ikut program pengabdian ini dalam mengembangkan dan memanfaatkan  ubi kayu yang ada untuk dijadikan tepung mocaf dan dijadikan bahan pengganti tepung terigu pada beberapa produk  kue  dan  cake  yang    lain,  sehingga  mendorong  Tim  Pelaksana  Pengabdian  untuk mengembangkan sejumlah ide dan perbandingan antara penggunaan tepung mocaf dan tepung terigu  yang  sesuai  untuk  beberapa  produk  kue  dan  cake.  Selanjutya  mendorong  Tim Pelaksana  Pengabdian  untuk  memberikan  saran  terkait  pengemasan  yang  baik  pada  produk tepung yang dihasilkan sehingga bisa awet dan dapat disimpan dalam waktu yang lama.

## Saran
Berdasarkan  hasil  kegiatan  yang  telah  dilakukan,  disarankan  untuk  melanjutkan  kegiatan pengabdian ini berupa pendampingan dalam pembuatan usaha pengolahan tepung mocaf dan diaplikasikan  ke  beberapa  produk  kue  dan  cake  lainnya  berdasarkan  kelayakan  ekonomis usahanya. Selain itu, perlu dilakukan kegiatan tentang teknik pemasaran  yang baik  sehingga produk tepung mocaf yang diproduksi dapat dipasarkan secara luas.

## DAFTAR PUSTAKA
BPS.  2017.  Produksi  Ubi  Kayu  Menurut  Provinsi-Kabupaten  (ton)  tahun  2014.  Bps.go.id (Diakses pada 08 Maret 2017).
Riduan. 2017. Rencana Pembangunan Jangka Menengah Desa (RJM-DES) Tahun 2014-2017.
Peraturan Daerah Kabupaten Muaro Jambi Nomor 29 Tahun 2009. Serasah.
Sabirin,  Amat.  2014.  Rencana  Pembangunan  Jangka  Menengah  Desa  (RJM-DES)  Tahun 2009-2014.  Peraturan  Daerah  Kabupaten  Muaro  Jambi  Nomor  29  Tahun  2009. Serasah.
Salim,  E.  2007.  Mengolah  Singkong  menjadi  Tepung  Mocaf  (Bisnis  Produk  Alternatif
Pengganti Terigu). Lily Publisher. Yogyakarta
Subagio, A. 2008. Modified Cassava Flour (Mocal): sebuah Masa Depan Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Potensi Lokal. Universitas Jember. Jember