Perbandingan Tepung Sorgum dengan Tepung Singkong .. (Irfan Hadiyan, Wisnu Cahyadi dan Ina Siti Nurminabari)

## PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.
Moench) DENGAN TEPUNG SINGKONG (Manihot Escolenta) DAN KONSENTRASI GLISEROL MONOSTEARAT (GMS) TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG FORTIFIKASI
COMPARISON OF SORGUM FLOUR (Sorghum bicolor L. Moench) WITH CASSAVA FLOUR (Manihot Escolenta) AND CONCENTRATION OF GLYCEROL MONOSTEARATE (GMS) ON CHARACTERISTICS OF ANALOG RICE FORTIFICATION
Irfan Hadiyan, Wisnu Cahyadi dan Ina Siti Nurminabari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia E-mail : irfanhadiyan@gmail.com

## ABSTRAK
Latar belakang dalam penelitian ini adalah untuk memanfaatkan komoditi bahan pangan lokal  sebagai  upaya  diversifikasi  pangan  dan  untuk  menanggulangi  kekurangan  akan  zat  gizi mikro.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mendapatkan  formulasi  beras  analog  terbaik  dengan menggunakan teknologi ekstruksi  yang dapat diterima konsumen secara sensori. Secara spesifik penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  dari  konsentrasi  tepung  sorgum  merah  dan tepung  singkong  dan  konsentrasi  gliserol  monostearat  terhadap  beras  analog  yang  difortifikasi. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pembuatan beras analog yang berbasis  dari  tanaman  sorgum  dan  singkong  yang  dapat  menjadi  alternatif  makanan  pokok  dan meningkatkan  nilai  tambah  bahan  pangan  lokal.  Penelitian  ini  terdiri  atas  dua  tahap  yaitu penelitian pendahuluan sebagai yang ditujukan untuk menganalisis secara kimia terhadap bahan baku  meliputi  kadar  air,  karbohidrat,  lemak,  dan  protein.  Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang  meliputi  dua  faktor  yaitu  perbandingan  tepung sorgum merah dan tepung sigkong, faktor kedua adalah variasi konsentrasi gliserol monostearat (GMS)   Kemudian tahap yang kedua  yaitu penelitian utama yang dilakukan meliputi rancangan respon  organoleptik,  penentuan  sampel  terpilih,  dan  analisis  yang  teridiri  dari  analisis  secara kimia meliputi  kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  karbohidrat,  serat,  amilosa, amilopektin,  zat  besi, dan  iodium,  kemudian  analisis  secara  mikrobiologis  meliputi  angka  lempeng  total  dan  analisis e.coli, kemudian analisis secara fisik meliputi pengukuran dimensi, bobot 1000 butir, dan densitas kamba.

## ABSTRACT
The  background  in  this  research  is  to  utilize  local  food  ingredients  as  an  effort  to diversify food and to overcome the lack of micronutrients. The purpose of this study is to get the best  analog  rice  formulation  using  an  extrusion  technology  that  can  be  accepted  sensoryly  by consumers.  Specifically,  this  study  aims  to  determine  the  effect  of  the  concentration  of  red sorghum  flour  and  cassava  flour  and  the  concentration  of  glycerol  monostearate  on  fortified analog rice. The benefit of this study is to provide information on the manufacture of analog rice based on sorghum and cassava plants which can be an alternative staple food and increase the
Perbandingan Tepung Sorgum dengan Tepung Singkong .. (Irfan Hadiyan, Wisnu Cahyadi dan Ina Siti Nurminabari)
added  value  of  local  food  ingredients.  This  researched  consists  of  two  stages:  preliminary researched as intended to analyzed chemically the raw materials included water, carbohydrate, fat,  and  protein.  The  researched  method  used  was  a  randomized  block  designed  (RBD)  which included two factors, namely the ratio of red sorghum flour and cassava flour, the second factor was  the  variation  in  the  concentration  of  glycerol  monostearate  (GMS).  ,  and  the  analysis consisting  of  chemical  analysis  includes  water,  ash,  protein,  fat,  carbohydrate,  fiber,  amylose, amylopectin, iron and iodine content, then microbiological analysis included total plate number and e.coli analysis, then analysis physical includes dimensions measurement, 1000 grain weight, and bulk density.
Keywords: Red sorghum flour, cassava flour, glycerol monostearat, analog rice

## PENDAHULUAN
Kekurangan  akan  zat  gizi  mikro esensial  secara  luas  menimpa  lebih  dari sepertiga  penduduk  dunia,  terutama  di negara-negara berkembang seperti Indonesia. Ada  beberapa  masalah  defisiensi  zat  gizi mikro  utama  di  Indonesia  yaitu  gangguan akibat  kekurangan  iodium  (GAKI),  anemia gizi  besi  (AGB)  /  kekurangan  zat  besi, kekurangan  asam  folat  (vitamin  B9)  dan kekurangan  vitamin  A  (KVA).  Kekurangan zat  gizi  mikro  esensial  mengakibatkan ketidakmampuan belajar yang baik,
keterlambatan
mental (gangguan pertumbuhan  fisik  dan  mental),  kesehatan yang  buruk,  kapasitas  kerja  yang  rendah, kebutaan,  gondok,  dan  kehilangan  potensi sosial ekonomi dari masyarakat.
Indonesia  memiliki  berbagai  macam sumber  bahan  pangan  hayati  terutama  yang berbasis  karbohidrat.  Setiap  daerah  di Indonesia memiliki karakteristik bahan pangan  lokal  yang  sangat  berbeda  dengan daerah  lainnya.  Diversifikasi  pangan  juga merupakan solusi untuk mengatasi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap satu jenis bahan pangan yakni beras. Selanjutnya  ialah  mendukung  secara  nyata kegiatan  peningkatan  pendapatan  in  situ ( incme generating activity in situ ). Peningkatan  pendapatan  in  situ  bertujuan meningkatkan pendapatan masyarakat melalui  kegiatan  pertanian  barbasis  sumber daya lokal. Dari berbagai aspek permasalahan di  atas,  sebenarnya  ada  beberapa  solusi  yang dapat  dilakukan  oleh  bangsa  kita  agar memiliki ketahan pangan yang baik. Diantara
solusi  tersebut  ialah  diversifikasi  pangan melalui pengembangan produk pangan fortifikasi  zat  gizi  mikro  berbasis  kearifan lokal (pangan/sumber daya lokal).
Ketergantungan terhadap beras menjadi  masalah  disebabkan  oleh  tingkat konsumsi  beras  yang  sangat  tinggi  namun tidak diimbangi dengan peningkatan produksi padi.  Meskipun  masyarakat  di  beberapa daerah  di  Indonesia  masih  ada  yang mengonsumsi  jagung  atau  sagu,  konsumsi rata-rata  beras  masyarakat  Indonesia  masih mencapai  angka  120.02  kg  per  kapita  per tahun  pada  tahun  2007  (Muttaqin  dan Martianto 2009). Tingginya tingkat konsumsi di  Indonesia  selain  disebabkan  oleh  jumlah penduduk yang terus meningkat juga disebabkan  oleh  pola  konsumsi  masyarakat yang  sulit  berubah  dari  beras  ke  bahan pangan lain.
Salah  satu  produk  olahan  sumber karbohidrat  non  padi  yang  dikembangkan akhir-akhir  ini  adalah  beras  tiruan  dan  beras analog. Beras tiruan adalah beras yang dibuat dari  non  padi  dengan  kandungan  karbohidrat mendekati  atau  melebihi  beras  yang  terbuat dari  tepung  lokal  atau  tepung  beras  (Samad 2003;  Deptan  2011).  Beras  analog  adalah beras  tiruan  yang  hanya  terbuat  dari  tepung lokal  non-beras  (Budijanto  et  al.  2011). Hingga  saat  ini  teknologi  pembuatan  beras analog  antara  lain  metode  pembutiran  atau granulasi (Yoshida et al. 1971; Kurachi 1995; Samad  2003)  dan  metode  ekstrusi  (Scella  et al. 1987; Bett-Gaber et al. 2004; Moretti et al. 2005; Mishra et al. 2012). Perbedaan metode tersebut  menyebabkan  perbedaan  bentuk akhir  produk.  Pada  pembuatan  beras  analog
Perbandingan Tepung Sorgum dengan Tepung Singkong .. (Irfan Hadiyan, Wisnu Cahyadi dan Ina Siti Nurminabari)
menggunakan metode pembutiran beras akan memiliki  bentuk  bulat  seperti  sagu  mutiara, namun  pada  metode  ekstrusi  bentuk  produk adalah  lonjong  dan  hampir  menyerupai  butir beras.
Pemanfaatan  sumber  karbohidrat  non padi seperti jagung, sorgum, singkong, umbi, dan  sagu  sebagai  alternatif  makanan  pokok memerlukan  teknologi  yang  sesuai  dan memiliki kapasitas produksi yang tinggi.
Tanaman singkong merupakan produk hasil pertanian pangan kedua terbesar setelah padi, sehingga ketersediaan singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting  dalam  berbagai  makanan  karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap tetapi pemanfaatan dan diversifikasi tanaman singkong  masih  sangat  kurang.  Begitu  pula halnya  dengan  tanaman  sorgum  yang memiliki  kandungan  protein  dan  antioksidan yang tinggi tetapi pemanfaatan dan pengolahan lanjut terhadap tanaman ini masih sangat  kurang.  Oleh  karena  itu,  pada penelitian  ini  dilakukan  pembuatan  beras analog  berbahan  dasar  sorgum  dan  singkong kemudian  difortifikasi  oleh  zat  besi  dan iodium  dengan  menggunakan  teknologi ekstrusi.  Produk  beras  analog  ini  juga diharapkan  dapat  menjadi  produk  yang diterima oleh konsumen dan dapat membantu upaya  diversifikasi  makanan  pokok  di Indonesia.

## METODE PENELITIAN
Bahan-bahan utama yang akan digunakan  pada  penelitian  pembuatan  beras analog  fortifikasi  adalah  tepung  sorgum merah,  tepung  singkong,  parutan  kelapa, tapioka,  Fe-fumarat,  Kalium  Iodat  (KIO3), dan  air.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan untuk analisis kimia adalah Na2SO4 anhidrat, HgO, selenium black, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 30%, Na2S2O3 5 %, granul Zn,  HCl  0.1N,  fenolpthalein,  NaOH  0.1N, HCl  8N,  AgNO3,  pelarut  n-heksana,  H3PO4 pekat,  kristal  KI,  amylum  1%,  Na2S2O3 0.05N,  air  steril,  media  padat  GYEA, Brilliant  Green  Lactose  Bile  (BGLB)  2  %
Broth,  Lauryl  Tryptose  Broth  (LTB),  EC Broth, Gliserol Monostearat (GMS) 40.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  baskom,  pisau,  wadah plastik,  gelas  kimia,  gelas  ukur,  timbangan digital,  botol  semprot,  batang  pengaduk, sendok, tray  dryer ,  extruder.  Sedangkan  alat yang  digunakan  untuk  analisis  kimia  adalah labu  kjedahl,  batu  didih,  labu  takar  100ml, pipet,  labu  Erlenmeyer,  destilator,  lakmus merah, buret, gelas kimia 500ml, kaca arloji, kertas  saring  bebas  lemak,  timbal  ekstraksi, oven,    penjepit  cawan,  desikator,  timbangan digital,  soxhlet,  penangas  air,  desikator, cawan,  cawan  porselen,  pemanas  destruksi, tanur listrik,  Whatmann  No.1,  kuvet,  Atomic Absorption Spectrofotometry (AAS), grinder, pipet  ukur,  tabung  reaksi,  cawan  petri, inkubator, waterbath bertutup dengan sirkulasi  45oC  +  0,5oC,  inkubator  35oC  ± 1oC,  blender  beserta  jar  yang  dapat disterilisasi  atau  stomacher,  botol  pengencer, tabung durham, cawan petri ukuran 15 mm x 90  mm,  tabung  reaksi  ukuran  16  mm  x  150 mm  dan  13  mm  x  100  mm,  timbangan dengan  ketelitian  0,0001  g,  mikroskop,  pipet 1ml, 5 ml dan 10 ml.
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap, yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama.  Penelitian  pendahuluan  dilakukan untuk  persiapan  bahan  utama  beras  analog yaitu  penyiapan  tepung  sorgum  merah. Kemudian  dilakukan  uji  proksimat  pada bahan  baku  utama  yaitu  tepung  sorgum merah dan singkong.
Rancangan perlakuan yang digunakan adalah  golongan  berfaktor  yang  terdiri  dari dua faktor dengan kombinasi perlakuan yang dilaksanakan sebanyak 9 perlakuan, dengan 3 kali  ulangan,  sehingga  jumlahnya  27  satuan percobaan.
Respon pada penelitian utama meliputi  respon  organoleptik  denganatribut warna,  tekstur,  dan  kenampakan.  Respon kimia  meliputi  penentuan  kadar  air  dengan metode  gravimetri,  penentuan  kadar  protein dengan metode kjedahl, penentuan kadar abu dengan  metode  gravimetri,  penentuan  kadar lemak  dengan  metode  soxhlet,  penentuan kadar serat kasar, penentuan kadar
Perbandingan Tepung Sorgum dengan Tepung Singkong .. (Irfan Hadiyan, Wisnu Cahyadi dan Ina Siti Nurminabari)
karbohidrat  (gula  total)  dengan  metode  Luff Schrool,  penentuan  kadar  Fe  dengan  metode AAS,  penentuan  kadar  iodium  dengan metode  spektrofotometri,  analisis  kadar amilosa dan amilopektin. Respon mikrobiologi meliputi penetian jumlah lempeng  total  dan  kadar e.coli .  Respon  fisik meliputi  pengukuran  dimensi,  penentuan bobot  1000  butir,  dan  penentuan  densitas kamba.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Analisis kimia yang dilakukan terhadap beras  analog  meliputi  kadar  air,  lemak, protein,  dan  karbohidrat  dilakukan  karena komponen-komponen  tersebut  merupakan komponen  penyusun  dalam  tepung  yang paling  besar  dan  dapat  dijadikan  sebagai pertimbangan dan perbandingan untuk penelitian utama.
Tabel 1. Hasil Penelitian Pendahuluan. Komponen Kadar % b/b Tepung Sorgum Merah Tepung Singkong Air 10.3 14.5 Lemak 0.5 0.7 Protein 10.2 1.5 Karbohidrat/ pati 70.91 81.3
Berdasarkan  hasil  analisis  terhadap kadar air tepung sorgum dan tepung singkong memiliki perbedaan dalam tingkat persentasenya, kadar air dalam tepug sorgum merah  lebih  rendah  karena  memiliki  daya serap  air  yang  lebih  kecil  disbanding  dengan tepung  singkong  hal  tersebut  diakibatkan karena  pada  proses  pembuatan  tepung sorgum  terdapat  beberapa  bagian  yang  sukar dihancurkan meskipun dengan ukuran ayakan yang sama bagian tersebut merupakan butiran tepung yang memliki senyawa tanin. Sedangkan  pada  tepung  singkong  memiliki ukurang butiran tepung yang relatif sama dan memiliki  tekstur  yang  lebih  halus,  sehingga hal tersebut berpengaruh terhadap daya serap airnya  yang  lebih  besar  daripada  tepung sorgum merah.
Kadar  lemak  pada  kedua  bahan memiliki  persentase  yang  berbeda  hal, apabila  pada  tepung  sorgum  merah  0.5% sedangkan  pada  tepung  singkong  0.7%. Perbedaan    tersebut  karena  karakteristik sorgum  yang  merupakan  serealia  yang kandungan lemaknya rendah karena sebagian besar  kandungan  lemak  hanya  berada  pada lembaga  dan  aleuron  (Pratiwi,  2011). Sedangkan  singkong  yang  termasuk  kedalam umbi-umbian  memiliki  sejumlah  kandungan nutrisi  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  termasuk salah  satunya  kadar  lemak  yang  lebih  tinggi dari serealia.
Kadar  protein  yang  terdapat  pada tepung sorgum merah lebih tinggi dari tepung singkong.  Pada  biji  sorgum  sorgum  protein dapat  dibagi  menjadi  dua  golongan,  yaitu protein  yang  terdapat  dalm  lembaga  dan protein  yang  tersimpan  pada  endosperm. Kandungan  asam  amino  seperti  lisin, triptofan,  dan  treonin  terdapat  pada  sebagian besar  biji  sorgum.  Pada  tanaman  singkong yang  merupakan  umbi  memiliki  kandungan asam  amino  yang  lebih  lengkap,  tetapi  ada beberapa  jenis  asam  amino  yang  tinggi sebagai ciri khas dari singkong yaitu lisin dan treonin.
Dengan proses penepungan, kandungan protein  dan  nutrisi  yang  lainnya  mengalami penurunan.  Kandungan  tannin  pada  biji sorgum  turun  dan  pada  singkong  pun  akan mengalami  penurunan  kadar  protein.  Tepung yang  diperoleh  dengan  metode  kering mengahasilkan  tannin  berkadar  rendah. Dengan  metode  basah,  kandungan  tannin tidak terukur (Winarno, 1997).
Bedasarkan hasil analisis kadar karbohidrat  pati  menunjukan  kedua  sampel memiliki  persentase  yang  mendominasi, karena  kedua  bahan  baku  yaitu  sorgum  dan singkong  merupakan  jenis  komoditi  bahan makanan pokok yang tinggi akan karbohidrat (pati).
Perbedaan  persentase  karbohidrat  pati dikarenakan perbedaan komoditi, pada singkong  memiliki  kadar  pati  yang  tinggi, pati  yang  tersusun  atas  amilosa  dan amilopektin,  dimana  amilosa  bersifat  larut dalam  air,  sedangkan  amilopektin  tidak  larut
Perbandingan Tepung Sorgum dengan Tepung Singkong .. (Irfan Hadiyan, Wisnu Cahyadi dan Ina Siti Nurminabari)
air. Sehingga pada komoditi dengan kandungan  karbohidrat  pati  yang  tinggi  akan memliki  tekstur  yang  padat  dan  kenyal setelah diolah.

## Hasil Penelitian Utama

## Respon Organoleptik

## 1. Warna
Berdasarkan  tabel  2,  hasil  pengolahan data  pengujian  organoleptik  menunjukkan bahwa  nilai  yang  terbesar  diberikan  oleh panelis  adalah  4,14  untuk  sampel  x2y3  dan paling  rendah  2,55  untuk  sampel  x1y1  yang menunjukkan  sampel  yang  paling  tidak  di sukai  oleh  panelis,  hal  tersebut  dikarenakan perbandingan  tepung  singkong  yang  relatif sedang  dengan  konsentrasi  GMS  terbesar sehingga mempengaruhi warna dan penampilan  karena  GMS  berperan  juga sebagai coating pada beras yang memberikan efek  mengkilap.  Pada  proses  ekstruksi  pada pembuatan  beras  analog  berperan  penting proses  ekstruksi  yang  digunakan  termasuk metode Hot Extrusion dimana bahan diproses pada suhu di atas 70°C sehingga menyebabkan  pencampuran  dan  pemanasan adonan yang efektif serta memberikan warna yang menarik.
Tabel 2. Interaksi Antara Perbandingan Jenis Tepung dan Konsentrasi GMS Terhadap

## Warna Beras Analog
Perbandingan Tepung Sorgum & Singkong Konsentrasi GMS y1 (0.6%) y2 (0.8%) y3 (1%) x1 (1:8) A 2.55 a B 3.47 a B 3.88 ab x2 (1:6) A 3.92 b A 3.63 a A 4.14 b x3 (1:5) A 3.70 b A 3.75 a A 3.57 a
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%.  Huruf kapital dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal
Pada
proses ekstruksi panas khususnya  pada  sampel  yang  pertama  masuk
warna  produk  akan  mengalami  perubahan warna yang lebih signifikan. Proses ekstruksi awal  merupakan  proses pre-heating dimana suhu  pemanas  dan barrel ekstruder  selalu berubah-ubah yang menyebabkan suhu sangat  tidak  konstan  pada  pemasukan  bahan awal,  sehingga  berakibat  pada  warna  bahan yang tidak seragam.

## 2. Tekstur
Berdasarkan  tabel  3  hasil  pengolahan data  pengujian  organoleptik  terhadap  tekstur menunjukkan  bahwa  nilai  terbesar  yang diberikan  panelis  yaitu  3,78  untuk  sampel yang  paling  disukai  dan  nilai  2,76  untuk sampel  yang  rata-rata  tidak  disukai  panelis, sampel  yang  paling  disukai  yaitu  sampel x2y3  dengan  konsentrasi  tepung  singkong yang relatif sedang dan konsentrasi GMS 1%.
Tabel 3. Interaksi Antara Perbandingan Jenis Tepung dan Konsentrasi GMS Terhadap Tekstur Beras Analog.
Perbandingan Tepung Sorgum & Singkong Konsentrasi GMS y1 (0.6%) y2 (0.8%) y3 (1%) x1 (1:8) A 2.76 a B 3.25 a B 3.35 a x2 (1:6) A 3.54 b A 3.40 a B 3.78 b x3 (1:5) A 3.61 b B 3.86 b A 3.55 b
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%.  Huruf kapital dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal
Tekstur  terbentuk  akibat  interaksi elemen-elemen  struktural  dari  bahan  pangan dan  dirasakan,  terutama  melalui  sentuhan, berkaitan  dengan  deformasi,  disintegrasi (pecah)  dan  aliran  bahan  ketika  bahan  diberi gaya.  Tekstur  diukur  secara  objektif  sebagai fungsi  dari  massa,  waktu  dan  panjang. Pengkajian  tentang  tekstur  berkaitan  dengan struktur  (makroskopik,  mikroskopik  dan molecular)  dan  perilaku  ketika  struktur
Perbandingan Tepung Sorgum dengan Tepung Singkong .. (Irfan Hadiyan, Wisnu Cahyadi dan Ina Siti Nurminabari)
bereaksi  akibat  diberikan  gaya.  Tekstur bersifat  multidimensional  yang  terdiri  dari sejumlah  sifat  sensoris.  Struktur  bahan berkaitan  dengan  keteraturan  dan  interaksi antar komponen dalam bahan, serta keteraturan dan interaksinya dibawah pengaruh  gaya  eksternal  dan  internal. Struktur juga sering berkaitan dengan bentuk dan  ukuran  dari  komponen-kompponen dalam bahan pangan. Dengan demikian, sifat tekstur  dapat  diketahui  dari  deformasi (perubahan  bentuk)  yang  terjadi  setelah diberikan  tekanan,  pemanasan,  pembekuan, pencairan  (thawing)  atau  perubahan  jaringan pada proses pemasakan buah-buahan. Tekstur merupakan  kualitas  produk  yang  paling penting.  Produk  pangan  mempunyai  tekstur yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut disebabkan  oleh  perbedaan  berbagai  faktor seperti  tingkat  kematangan  dan  metode pengolahan.  Tekstur  pangan  dapat  diukur dengan  menggunakan  analisis  sensoris  dan instrumentasi.  Analisis  sensori  dilakukan dengan menggunakan panelis terlatih. Kelemahannya  adalah  presisi  hasil  analisis sangat  tergantung  kualitas  dan  intensitas pelatihan panelis.

## 3. Kenampakan
Berdasarkan  tabel  4  hasil  pengolahan data  hasil  uji  organoleptik  terhadap  tekstur menunjukkan  sampel  dengan  nilai  4,15 merupakan sampel yang rata-rata disukai oleh panelis  dan  nilai  2,43  merupakan  sampel yang  paling  tidak  disukai  oleh  panelis. Sampel  yang  paling  disukai  memiliki konsentrasi  tepung  singkong  yang  sedang dang  konsentrasi  GMS  yang  tinggi  sehingga memberikan  kenampakan  yang  menarik  bagi panelis.
Pada  sampel  beras  analog  memiliki keragaman  kenampakan  dan  tidak  seragam antara  satu  sampel  dengan  sampel  yang lainnya,  karena  dari  setiap  sampel  memiliki formulasi  bahan  yang  berbeda.  Dari  setiap bahan yang digunakan memiliki karakteristik tersendiri  yang  menyebabkan  penampilan beras analog menjadi beragam.
Tabel 4. Interaksi Antara Perbandingan Jenis Tepung dan Konsentrasi GMS Terhadap Kenampakan Beras Analog.
Perbandingan Tepung Sorgum & Singkong Konsentrasi GMS y1 (0.6%) y2 (0.8%) y3 (1%) x1 (1:8) A 2.43 a B 3.46 a C 3.79 a x2 (1:6) A 3.91 b A 3.82 b B 4.15 b x3 (1:5) A 3.81 b A 3.82 b A 3.72 a
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%.  Huruf kapital dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca
vertical
Pada tanaman sorgum yang cenderung  memiliki  kandungan  tannin  yang tinggi  selain  memberikan  efek  pahit  juga akan  memberikan  efek  warna  gelap  pada produk sehingga dibutuhkan upaya pengurangan kadar tanin dengan penyosohan.
Penyosohan  sorgum  dapat  mengurangi  kadar tanin hingga 75% (Suarnia 2004). Sedangkan pada  singkong  efek  penurunan  pigmen setelah dilakukan proses pemanasan sangatlah sedikit dantidak memiliki pengaruh yang  memnyebabkan  sampel  menjadi  tidak menarik.  Gilesrol  monostearat  memberikan efek  yang  signifikan  terhadap  kenampakan beras  analog  karena  dapat  memperbaiki penampilan produk yang rusak selama proses ekstruksi berlangsung.

## Penentuan Sampel Tepilih
Sampel  terpilih  didapat  dari  hasil organoleptik  pada  produk  beras  analog. Penentuan  sampel  terbaik  digunakan  metode skoring,  Penentuan  sampel  terbaik  metode skoring  ini  gabungan  dari  metode  statiska (Susetyo, 2010) dan metode skoring (Kartika, 1988).  Metode  statistika  digunakan  untuk membantu  memudahkan  dalam  menentukan interval  skor,  sedangkan  metode  skoring digunakan  untuk  pemberian  skor  pada  tiap-
Perbandingan Tepung Sorgum dengan Tepung Singkong .. (Irfan Hadiyan, Wisnu Cahyadi dan Ina Siti Nurminabari)
tiap  perlakuan.  Selain  itu,  digunakan  untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan  obyektif  dalam  rangka  penentuan presisi pengukuran obyektif (Kartika, 1988).
Tabel 5. Penentuan Sampel Terpilih. Kode sampel Atribut Total Warna Tekstur Kenampakan x1y1 1 1 1 3 x1y2 3 2 3 8 x1y3 4 3 4 11 x2y1 4 3 4 11 x2y2 3 3 4 10 x2y3 5 4 5 14 x3y1 3 4 4 11 x3y2 4 5 4 13 x3y3 3 3 4 10

## Respon Kimia
1. Kadar Air
Analisis  kadar  air  terhadap  sampel beras  analog  fortifikasi  dilakukan  dengan metode gravimetri. Berdasarkan hasil analisis variasi  (ANAVA)  menunjukkan  bahwa perbandingan  tepung  (X)  dan  konsentrasi GMS  (Y)  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar air  dan  tidak  terjadi  interaksi  antara keduanya.
Tabel 6. Interaksi Antara Perbandingan Jenis Tepung dan Konsentrasi GMS Terhadap Kadar Air Beras Analog.
Perbandingan Tepung Sorgum & Singkong Konsentrasi GMS y1 (0.6%)  y2 (0.8%) y3 (1%) x1 (1:8) A 5.22 ab A 6.00 a A 6.75 a x2 (1:6) A 4.99 a B 7.21 b A 6.75 a x3 (1:5) B 5.74 b A 5.75 a AB 5.9 a
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%.  Huruf kapital dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertical
Kadar air pada beras analog fortifikasi lebih rendah daripada standar mutu kadar air untuk beras yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional  Indonesia  (2008)  yaitu  maksimal 14%,  hal  ini  disebabkan  proses  pengeringan yang dilakukan pada  beras analog hingga 22 jam dengan prinsip penguapan air pada beras analog, maka akan menurunkan kadar air.

## 2. Kadar Abu
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  abu terhadap beras analog maka didapat terhadap sampel  x2y3  didapat  hasil  0,9250%  dan sampel  x3y2  didapat  hasil  0,9780%.  Dari hasil  analisis  menunjukan  bahwa  kadar  abu pada  beras  analog  cukup  rendah.  Semakin tinggi  konsentrasi  gliserol  monostearat  yang ditambahkan,  maka  kadar  abu  beras  analog semakin  meningkat.  Kadar  abu  pada  beras analog  yang  dihasilkan  cukup  rendah.  Oleh karena  itu,  dapat  dilakukan  pengembangan produk  yang  mengandung  mineral  tinggi untuk memenuhi zat gizi  yang hilang  selama pengolahan maupun dengan tujuan fortifikasi mineral tertentu
Pengabuan dilakukan untuk
menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. Penentuan kadar mineral bahan secara  asli  sangatlah  sulit  sehingga  perlu dilakukan  dengan  menentukan  sisa  hasil pembakaran  atas  garam  mineral  bahan tersebut.  Pengabuan  dapat  menyebabkan hilangnya bahan-bahan organik dan anorganik  sehingga  terjadi  perubahan  radikal organik  dan  segera  terbentuk  elemen  logam dalam bentuk oksida atau bersenyawa dengan ion-ion negatif (Krisno.dkk , 2001).

## 3. Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar protein  terhadap  beras  analog  maka  didapat terhadap  sampel  x2y3  didapat  hasil  7,9163% dan sampel x3y2 didapat hasil 7,8937%. Dari hasil  analisis  protein  terhadap  beras  analog dapat  dilihat  bahwa  kedua  sampel  memiliki perbedaan  kadar  protein  yang  rendah
dibawah  8%.  Hal  ini  juga  menunjukkan bahwa perbandingan tepung singkong dengan tepung  sorgum  merah  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  beras analog.  Protein  beras  analog  berasal  dari protein tepung sorgum merah yang digunakan.  Kadar  protein  dalam  produk pangan  juga  dapat  berpengaruh  terhadak indeks  glikemik.  Kadar  protein  yang  tinggi, cenderung  nilai  indeks  glikemik  yang  lebih tinggi (Rimbawan, 2004).

## 4. Lemak
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar lemak  terhadap  beras  analog  maka  didapat terhadap  sampel  x2y3  didapat  hasil  0,9777% dan sampel x3y2 didapat hasil 0,9407%. Dari hasil  analisis  lemak  terhadap  beras  analog dapat  dilihat  bahwa  kedua  sampel  memiliki perbedaan  kadar  lemak  yang  rendah  dan kandungan  lemak  beras  analog  yang  rendah memiliki  masa  simpan  yang  lebih  lama karena oksidasi lemak relatif rendah. Oksidasi  dapat  menyebabkan  beras  analog menjadi  tengik  sehingga  umur  simpan menjadi lebih singkat.

## 5. Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar karbohidrat total terhadap beras analog maka didapat  terhadap  sampel  x2y3  didapat  hasil 84,681%  dan  sampel  x3y2  didapat  hasil 84,2876%.  Dari  hasil  analisis  karbohidrat total  terhadap  beras  analog  dapat  dilihat bahwa  kedua  sampel  memiliki  perbedaan kadar  karbohidrat  yang  sangat  kecil.  Kadar karbohidrat  total  pada  beras  analog  termasuk tinggi karena bahan baku yang sebagian besar berasal dari tepung memiliki kadar karbohirat yang  tinggi.  Hal  ini  merupakan  suatu keunggulan  karena  beras  analog  memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi
dibandingkan  beras  padi,  beras  analog  dapat dijadikan sebagai alternatif sumber karbohidrat.
6. Amilosa dan Amilopektin Berdasarkan hasil analisis pada sampel  x2y3  didapat  kadar  pati  56,29%; amilosa  18,37%;  dan  amilopektin  37,92%;
sampel  x3y2  didapat  kadar  pati  56,13%; amilosa  18,40%;  dan  amilopektin  37,73%. Dari  hasil  analisis  karbohidrat  pati  terhadap beras  analog  dapat  dilihat  bahwa  kedua sampel memiliki perbedaan kadar karbohidrat yang  sangat  kecil.  Kadar  karbohidrat  pati yang termasuk tinggi karena bahan baku yang sebagian  besar  berasal  dari  tepung  memiliki kadar  karbohirat  yang  tinggi.  Dari  hasil analisa  amilosa  dan  amilopektin  yang didapat,  beras  analog  ini  dapat  dikategorikan beras analog merupakan beras yang pulen.

## 7. Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisis serat terhadap sampel x2y3 di dapat hasil 0,4892% dan sampel x3y2 0,3918%. Dari hasil analisis serat  terhadap  beras  analog  dapat  dilihat bahwa  kedua  sampel  memiliki  perbedaan kadar  serat  yang  sangat  kecil.  Dalam  produk beras  analog  terdapat  bahan  baku  yang memiliki  kadar  serat  yang  tinngi  yaitu  dari sorgum,  kadar  serat  kasar  yang  terkandung dalam  tepung  sorgum  4.5%.  hal  ini disebabkan karena adanya kandungan lembaga dan aleuron yang terbawa endosperm  karena  proses  penyosohan  biji yang tidak sempurna (Hermawan, 2014).

## 8. Zat Besi dan Iodium
Dari  hasil  analisis  menunjukkan bahwa  terjadi  peningkatan  kadar  Fe  sekitar 21% pada beras analog dan kadar KIO3 pada bahan  turun  sekitar  80%.  Kehilangan  kadar iodium  ini  disebabkan  karena  sifat  iodium, yaitu  iodium  mudah  larut  dalam  air,  mudah menguap,  serta  mudah  rusak  bila  terkena cahaya atau panas (Yogaswara, 2008).
Tabel 7. Pengaruh Bahan Fortifikan Fe Fumarat dan KIO3 Terhadap Karakteristik
Beras Analog Sampel Fortifikan Fe Fumarat KIO3 Kadar Awal Kadar Akhir Kadar Awal Kadar Akhir x2y3 57.56 ppm 69.24 ppm 185.45 ppm 9.57 ppm x3y2 57.56 ppm 69.24 ppm 185.45 ppm 34.62 ppm
Perbandingan Tepung Sorgum dengan Tepung Singkong .. (Irfan Hadiyan, Wisnu Cahyadi dan Ina Siti Nurminabari)

## Respon Mikrobiologi
1. Angka Lempeng Total (TPC)
Berdasarkan hasil analisis TPC terhadap  sampel  beras  analog  maka  didapat hasil  pada  sampel  x2y3  6.0  x  10  ¹  cfu/g  dan sampel  x3y2  4.0  x  10  ¹.  Dari  hasil  analisis angka  lempeng  total  (TPC)  menunjukkan adanya  jumlah  koloni  dari  mikroba  yang beragam dari setiap sampel dan ulangan. Hal ini  disebabkan  oleh  adanya  kontaminasi silang  selama  pencampuran  bahan  maupun pada  saat  proses  pengolahan  yang  berassal dari  lingkungan  sekitar  maupun  dari  peneliti selama kegiaatan penelitian berlangsung.

## 2. E. Coli
Dari  hasil  analisis  terhadap  bakteri coliform  menunjukkan  hasil  0,  hal  ini  dapat didefinisikan bahwa selama proses pengolahan  berlangsung  baik  dari  bahan baku,  alat,  dan  lingkungan  tidak  terdapat suatu  kondisi  yang  memungkinkan  adanya cemaran bakteri coliform.

## Respon Fisik

## 1. Pengukuran Dimensi
Dari hasil pengukuran didapat 4,5 x 2 mm    bahwa  ukuran  beras  analog  hampir mendekati  dengan  beras  umum  dipasaran contohnya IR-64 dengan rata-rata ukuran 5 x 1.5  mm,  sehingga  secara  visual  beras  analog masih bisa diterima oleh masyarakat. Ukuran beras analog yang beragam dapat disebabkan oleh  tidak  adanya  penekanan  kepada  dies ekstruder  yang  konstan  selama  proses pembuatan.

## 2. Bobot 1000 Butir
Dari  hasil  penelitian  didapat  rata-rata 17,9  gram  yang  menunjukkan  bahwa  jika dibandingkan  dengan  beras  IR-64  dengan rata-rata  bobot  1000  butir  adalah  19  gram beras  analog  dalam  penelitian  ini  sebagian besar  lebih  rendah  dengan  beras  sosoh.  Hal ini  dapat  disebabkan  ukuran  beras  analog yang  lebih  kecil  dibandingkan  beras  sosoh. Bobot per butir beras analog dapat dipengaruhi  oleh  proses  pencetakkan  beras analog menggunakan ekstruder.

## 3. Densitas Kamba
Dari  hasil  pengukuran  didapat  rata- rata  0,690  g/ml  jika  dibandingkan  dengan beras  sosoh  IR-64  yang  memiliki  densitas kamba  0.790  g/ml  memiliki  densitas  kamba yang lebih rendah. Sehingga dapat disimpulkan  beras  analog  memiliki  berat yang  lebih  kecil  dibandingkan  beras  padi yang  disosoh  pada  volume  yang  sama. Densitas  kamba  beras  analog  yang  rendah juga  menunjukkan  beras  analog  memiliki porositas yang tinggi.

## KESIMPULAN
1. Berdasarkan penelitian pendahuluan analisis  kimia  diketahui  tepung  sorgum merah  memiliki  kadar  air  10,3  %,  lemak 0,5 %, protein 10,2%, dan karbohidrat pati 70,91%.  Tepung  singkong  kadar  air 14,5%,  lemak  0,7%,  protein  1,5%,  dan karbohidrat pati 81,3%.
2. Perbandingan  tepung  sorgum  merah dan  tepung  singkong  berpengaruh terhadap  respon  organoleptik  warna, tekstur,  dan  kenampakan  dan  tidak berpengaruh  terhadap  respon  kimia kadar air.
3. Konsentrasi gliserol monostearat (GMS)  berpengaruh  terhadap  respon organoleptik  warna,  tekstur,  dan kenampakan  dan  tidak  berpengaruh terhadap respon kimia kadar air.
4. Hasil  interaksi  antara  perbandingan jenis  tepung  dan  konsentrasi  gliserol monostearat (GMS) berpengaruh terhadap  respon  organoleptik  warna, tekstur,  dan  kenampakan  dan  tidak berpengaruh  terhadap  respon  kimia kadar air.
5. Hasil fortifikasi yang dilakukan terhadap beras analog dengan fortifikan  Fe  mengalami  peningkatan kadar  sebanyak  21%  dan  fortifikan KIO3  mengalami  penuruan  sebanyak 80%.  Hal  tersebut  diakibatkan  karena pengaruh
penggunaan alat, penggunaan  suhu  yang  tinggi,  dan karakteristik bahan
fortifikasi
sehingga  terjadi  perubahan  mutu bahan fortifikan.
6. Hasil analisis fisik menujukkan
bahwa,  jika  dilihat  dari  segi  dimensi,
densitas kamba, dan bobot 1000 butir beras  analog  dalam  penelitian  ini masih layak jika dibandingkan dengan beras sosoh IR-64.

## DAFTAR PUSTAKA
Budijianto,  et  al.  (2011). Metode  Pembuatan Beras Analog . Bogor: Isntitut Pertanian Bogor.
Hermawan, S. 2014. Budidaya dan Pemanfaatan Tanaman Sorgum Varietas  Putih .  Malang.  Universitas
Brawijaya.
Martianto,  D.,  Briawan,  D.,  Ariani,  M.,  dan
Yulianis, M. 2009. Percepatan Diversifikasi Konsumsi Pangan Berbasis  Pangan  Lokal  :  Perspektif Pejabat Daerah dan Strategi Pencapaiannya. Jurnal Gizi dan
Pangan, Vol. 4 No. 3 :123-131
Martianto, et al. (2009). Pengkajian
Diversifikasi  Pangan  Di  Indonesia Pada  Tahun  2010. Bogor:  Isntitut Pertanian Bogor.
Mishra,  et  al.  (2012). Teknologi  Ekstruksi Dalam  Pembuatan  Beras  Analog .
Bogor: Isntitut Pertanian Bogor.
Samad,  MY.  2003. Pembuatan Beras  Tiruan (Artificial  Rice)  Dengan  Bahan  Baku
Ubi  Kayu  dan  Sagu .  J  Saint  dan Teknologi BPPT VII.IB.02
Suarnib.  2006. Pemanfaatan  Tepung  Sorgum untuk  Produk  Olahan .  Jurnal  Litbang Pertanian 23(4) 2006.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia, Jakarta.
Yoshida, T., Sagara, T., Ojima, T.,
Takahashi, R., dan Takahashi, M. 1971. Process  For  Producing  Artificial  Rice . USA 3620762.