## PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BERAS MERAH KOMBINASI UBI JALAR UNGGU TERHADAP MUTU PANCAKE
Desi Arisanti 1) , Syaiful Umela 2)
1. Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
2. Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
Jl. Muchlis Rahim Desa Panggulo, Kec. Botupingge Kab. Bone Bolango, Provinsi Gorontalo
Email: desiarisanti47@gmail.com 1)

## ABSTRAK
Beras merah merupakan jenis beras yang memiliki warna merah. Warna merah dari beras merah ditimbulkan oleh pigmen antosianin yang terdapat pada bagian lapisan luarnya. Penelitian ini  bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pancake dan untuk mengetahui kandungan nutrisi pancake. Parameter yang digunakan dalam uji tingkat kesukaan yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Sedangkan untuk analisa sifat kimia yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan kadar total gula. Penelitian ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan tiga  perlakuan  dengan  tiga  kali  ulangan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  penerimaan panelis untuk perlakuan terbaik adalah perlakuan A1 (500 g tepung beras merah), yaitu warna 3,77%; rasa 4,00%; aroma 3,8%; dan tekstur 3,77%. Adapun hasil analisa sifat kimia dari pancake tepung beras merah adalah kadar air A1 54,67%; kadar lemak 4,88%; kadar abu 1,03%; dan kadar total gula 10,40%. Dari  data  hasil  penelitian  tingkat  kesukaan  dan  analisis  kimia  pancake  tepung  beras  merah,  dapat  ditarik kesimpulan bahwa pada skala 3,53% - 4,00% atau dalam taraf biasa sampai suka, dan pancake tepung beras merah yang  paling  disuka  adalah  A1.  Dan  dari  data  hasil  analisis  kimia  pancake  tepung  beras  merah  dapat  ditarik kesimpulan bahwa perlakuan yang paling disuka adalah perlakuan A1 (500 g tepung beras merah).
Kata Kunci : Pancake, Tepung Beras Merah, Ubi Jalar Ungu

## ABSTRACT
Brown rice is a type of rice that has a red color. The red color of brown rice is caused by the anthocyanin pigment found  on  the  outer  layer.  This  study  aims  to  determine  the  level  of  favorite  pancakes  and  to  determine  the nutritional content of pancakes. Parameters used in the favorite test are color, taste, aroma and texture. As for the analysis of chemical properties such as moisture content, fat content, ash content, and total sugar content. This study used the Completely Randomized Design (RAL) method of three treatments with three replications. The results showed that the preferred level of panelist reception for the best treatment was A1 treatment (500 g of red rice  flour),  ie  3.77%  color;  taste  of  4.00%;  3.8%  odor;  and  3.77%  texture.  The  result  of  chemical  properties analysis of red rice flour pancake is water content A1 54,67%; 4.88% fat content; ash content 1.03%; and total sugar  content  of  10.40%.  The  research  data  of  the  favorite  level  and  the  chemical  analysis  of  red  rice  flour pancake,  it  can  be  deduced  that  on  the  scale  of  3.53%  -  4.00%  or  in  the  usual  level  until  likes,  and  the  most preferred red rice flour pancake is A1. And from the results of chemical analysis of red rice flour pancake can be concluded that the preferred treatment is the treatment of A1 (500 g of brown rice flour).
Kata Kunci : Pancake, Tepung Beras Merah, Ubi Jalar Ungu

## 1. PENDAHULUAN
Produk  pangan  yang  menggunakan  bahan baku  tepung  terigu  atau  gandum,  menjadI kesempatan  untuk  mengurangi  konsumsi  terigu dengan cara mengganti tepung selain gandum. Salah satunya adalah tepung beras merah yang merupakan bahan  pangan  lokal.  Beras  merah  adalah  tanaman jenis  padi-padian  yang  berwarna  kemerahan,  beras merah merupakan tanaman tahunan yang melimpah
di  Indonesia.  Padi  beras  merah  tergolong  dalam family Gramineae ,  sub  famili Oryzaidae ,  suku  / genus  dan  spesies oryza  sativa .  Kandungan  gizi beras  merah  per  100  g;  terdiri  atas  protein  7,5  g; lemak  0,9  g;  karbohidrat  77,6  g;    kalsium  16  mg; fosfor 16 mg;  zat besi 0,3;  vitamin B1 0,21 mg dan antosianin. Antosianin adalah senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid yang berperan penting, baik  bagi  tanaman  itu  sendiri  maupun  bagi kesehatan manusia (Wijayanti, 2015).
Pada umumnya beras merah biasanya hanya dikonsumsi  oleh  orang  yang  mempunyai  penyakit diabetes  dan  kolestrol  tinggi  sebagai  makanan pokok  seperti  nasi.  Beras  merah  dapat  dijadikan macam-macam  produk  makanan  yang  disukai berbagai kalangan seperti pancake.  Karena pancake juga  bagus  untuk  orang  yang  ingin  atau  sedang melakukan  diet,  meskipun  dikonsumsi  dalam jumlah yang banyak pancake berbahan dasar tepung beras  merah  ini  tidak  menyebabkan  kegemukaan. Pancake  merupakan  hidangan  yang  memiliki  rasa manis dan gurih dari adonan batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih.
Adonan  batter  merupakan  adonan  cair  yang  terdiri dari  tepung  terigu,  telur,  bahan  cair  (air  atau  susu) dan  bahan  pengembang  yang  diaduk  sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan teknik memanggang (Amarilia, 2012 dalam Pipit, 2015). Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat  dan  sumber  kalori  yang  cukup  tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral,  vitaminyang  terkandung  dalam  ubi  jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C, Thiamin (vitamin B1) dan Ribovlavin. Sedangkan  mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g  sampai  600  mg/100  g  berat  basah.  Total kandungan  antosianin  ubi  jalar  ungu  adalah  519 mg/100  g  berat  basah  (Iriyanti,  2012 dalam Pipit, 2015).
Dalam penelitian ini akan ditambahkan atau dicampurkan  ubi  jalar  ungu  dengan  perbandingan tepung  beras  merah  dalam  pembuatan  pancake. Karena  hal  ini  dilakukan  untuk  mengetahui perbandingan  yang  tepat  untuk  menghasilkan tekstur yang banyak disukai oleh panelis berdasarkan  uji  kesukaan  terhadap  pancake.  Oleh sebab  itu,  peneliti  melakukan  penelitian  yang berbahan  dasar  beras  merah  dan  ubi  jalar  ungu dalam pembuatan pancake.

## 2. METODE PENELITIAN
Alat yang digunakan dalam penelitian yaitu : mesin  penggiling  tepung,  timbangan  analitik, wadah,  ayakan,  panci,  kompor,  wajan,  gelas  ukur, desikator,    oven,  cawan  petri,  cawan  porselin, tabung  reaksi,    timbangan  digital, mixer ,  tanur, sendok,  teflon,  penjepit  cawan,  mortal,  spatula, soxhslet, becer 300 mL.
Bahan  dalam  proses  pembuatan  pancake antara  lain:  tepung  beras  merah,  ubi  jalar  ungu, garam, air, telur, ragi, susu, mentega, aquades, tisu.

## Proses Pembuatan Pancake
Proses  Pembuatan  pancake  melalui  dua tahap, yaitu:
 Proses  pembuatan  tepung  beras  merah (Herawati, 2012)
- Direndam  beras  merah  dalam  wadah selama 24 jam pada suhu ruang
- Dicuci  bersih  beras  dari  air  rendaman  lalu tiriskan  hingga  kering,  diangin-anginkan diatas  saringan  kawat  lalu  jemur  sebentar atau keringkan dengan hair dryer.
- Beras merah digiling menggunakan penggilingan discmill menggunakan  ayakan 48 mesh.
- Setelah  proses  penggilingan  beras  merah dikeringkan kembali dengan dijemur/ dioven agar tepung beras merah lebih awet.
 Proses Pembuatan Pancake (Rizqi, 2013)
- Dicampur rata dan aduk tepung beras merah, garam,  kuning  telur,  dan  susu  dengan mengunakan mixer dengan kecapatan rendah
- Dikocok putih telur samapai kaku
- Kemudian  dimasukan  adonan  tepung  beras merah  dan  ubi  jalar  ungu    yang  sudah dikukus  ke  dalam  adonan  putih  telur,  aduk rata.
- Dicampur  adonan  tepung  beras  merah dengan  putih  telur,  bias  juga  menggunakan teknik  pancing  dengan  cara  mengambil sedikt  putih  telur  dan  campurkan  ke  dalam tepung beras merah aduk rata.
- Dipanaskan teflon diameter paling kecil.
- Dioleskan dengan margarin.
- Kemudian  dituang  adonan  ke  dalam  Teflon lalu tutup sebentar
- Balik  jika  adonan  sudah  ada  sedikit  berpori dan sedikit mengeras pinggirnya.
- Pancake siap disajikan.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Tingkat Kesukaan
Tingkat  kesukaan  pancake  tepung  beras merah  untuk  melihat  produk  yang  disukai  oleh panelis  pada  penelitian  ini  ditentukan  oleh  uji organoleptik  mengunakan  uji  hedonik.  Penilaian dilakukan  meliputi  empat  parameter  pengamatan yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Analisis  organoleptik  yang  digunakan pada  penentuan  formulasi  pancake  tepung  beras merah  yang  menggunakan  skala  penerimaan  1 sampai  5.  Pengujian  ini  dilakukan  oleh  30  orang panelis  yang  tidak  terlatih,  dan  parameter  yang dinilai  meliputi:  1)  rasa;  2)  aroma;  3)  tekstur;  dan warna.
3.1.1. Warna
Penentuan  mutu  bahan  pangan  pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, diantaranya  cita  rasa,  warna  tekstur  dan  aroma. Tetapi  faktor  warna  tampil  lebih  dulu  dan  sangat menentukan  (Winarno,  2008).  Warna  produk pangan sangat  menentukan penerimaan  penolakan konsumen terhadap produk tersebut.
Berdasarkan hasil uji organoleptik
terhadap  parameter  warna  dapat  dilihat  pada Gambar 1

## Gambar 1. Grafik tingkat kesukaan warna
Berdasarkan    diagram  hasil  penguji terhadap pancake tepung beras merah menunjukkan bahwa  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap parameter  warna  menunjukkan  nilai  berkisar  3,6 sampai 3,77 ini masih berkisar taraf netral. Pancake tepung  beras  merah  yang  tertinggi  pada  perlakuan A1  (500  gram  tepung  beras  merah  tanpa penambahaan  ubi jalar ungu), karena  A1 tidak ada penambahan ubi jalar ungu atau hanya menggunakan tepung beras merah.

## 3.1.2. Rasa
Rasa  sangat  menentukan  penerimaan  konsumen terhadap prodak pangan. Menurut Winarno (2008), indera  pencicipan  dapat  menyebabkan  empat macam rasa yang utama, rasa asin, asam, manis, dan
pahit. Hasil uji organoleptik terhadap parameter rasa pancake dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik tingkat kesukaan rasa.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap  pancake  tepung  beras  merah    menujukan tingkat penerimaan panelis sangat berbeda jauh atau
masih dalam taraf  netral hingga suka. Dari  ketiga perlakuan  yang  memiliki  nilai  tertinggi  atau  yang sangat di minati oleh  panelis pada  parameter rasa yakni perlakuan A1 dapat dilihat pada Gambar 6. Ini karena  pada  perlakuan  A1  lebih  dominan  tepung beras  merah.  Sedangkan  pada  perlakuan  A3 perbandingannya sama(250 g tepung beras merah : 250 ubu jalar ungu).

## 3.1.3. Aroma
Aroma  makanan  umumnya  menentukan kelezatan bahan makanan dan banayak berhubungan dengan indra penciuman. (Winarno, 2008). Hasil uji organoleptik terhadap parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik tingkat kesukaan rasa.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap  aroma  pancake  tepung  beras  merah menujukan bahwa nilai tingkat penerimaan panelis terhadap parameter aroma menujukan nilai berkisar antara 3,7 sampai 3,8 atau dalam taraf netral.  pada perlakuan  A1  dapat  di  lihat  dari  gambar  di  atas memiliki  nilai  paling  tinggi  yaitu  3,8.  Sedangakan yang  memiliki  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan A2 yang menggunakan 350 gram tepung beras  merah  dengan  perbandingan  150  gram  ubi jalar ungu. Untuk sampel A3 dia tidak beda jauh dari perlakuan A1 karena mengunakan pebandingan 250 gram  tepung  beras  merah  dan  250  gram  ubi  jalar ungu.

## 3.1.4. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,  oleh  karena  itu  konsumen  menghendaki makanan  mempunyai  rasa  dan  tekstur  yang  sesuai dengan  selera  yang  meraka  harapkan.  Jika konsumen  memberi  makanan,  maka  pentingnya nilai  gizi  biasanya  ditempatkan  pada  mutu  setelah harga, tekstur, dan rasa (Pancawati, 2015).  Hasil uji organoleptik  terhadap  parameter  tekstur  dapat dilihat pada Gambar 4.

## Gambar 4. Grafik Tingkat Kesukaan Tekstur
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap  tekstur  pancake  tepung  beras  merah menujukan bahwa nilai tingkat penerimaan panelis terhadap parameter tekstur menujukan nilai berkisar antara 3,53 sampai 3,9 atau dalam taraf netral. Pada perlakuan  A2  dapat  dilihat  dari  gambar  diatas memiliki nilai paling tinggi yaitu 3,9 yakni dengan perbandingan (350 g tepung beras merah : 150 g ubi jalar ungu).

## 3.2. Analisa Sifat Kimia

## 3.2.1. Kadar air
Kadar  air  merupakan  komponen  penting dalam  bahan  pangan  yang  dapat  mempengaruhi kualitas  bahan.  Penurunan  jumlah  air  dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan  pangan akibat kerusakan  mikrobiologis,  kimiawi  dan  enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan menjadi  awet.  Proses  pengurangan  kadar  air  dapat dilakukan  dengan  proses  pengeringan  ataupun proses  penggorengan.  Pada  proses  pengeringan, kandungan  air  dikurangi  dengan  cara  menguapkan air  pada  bahan  menggunakan  energi  panas, sedangkan  pada  proses  penggorengan  terjadi penghilangan  air  dalam  jumlah  yang  besar  dari bahan
pangan dan terjadi
penyerapan  minyak  ke  dalam  bahan  pangan (Andarwulan, 2011).
Nilai rata-rata kadar air pancake tepung beras merah dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air pancake tepung beras merah
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  kadar air  pada  pada  Gambar  10,  bahwa  F hitung (193.69) lebih  besar  dari  F tabel (0,05)  yaitu  5.14  dan  F tabel (0,01)  yaitu  10.92,  hasil  sidik  ragam  menunjukan bahwa  perbedaan  perlakuan  pada  pembuatan pancake  tepung  beras  merah  sangat  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air  yang  diperoleh,  sehingga dilakukan  uji  lanjut  BNT.  Hasil  uji  lanjut  BNT menunjukkan  bahwa  pancake  tepung  beras  merah pada  perlakuan  A1  sangat  berbeda  nyata  dengan
perlakuan A2 dan A3. Perlakuan A3 memiliki kadar air tertinggi yaitu 88.78 dan A2 memiliki kadar air yaitu 74.46 dan A1 memiliki kadar air terendah yaitu 54.67. Hal ini disebabkan oleh kandungan kadar air pada  ubi  jalar  ungu  sangat  tinggi  yaitu  55,23% sedangkan kadar air yang dimiliki oleh tepung beras merah  yaitu  4.79%.  Kadar  air  berpengaruh  pada stabilitas suatu material pada saat disimpan. Apabila suatu  bahan  memiliki  kadar  air  yang  tinggi,  maka ketahanan pada saat penyimpanan rendah sehingga mudah rusak saat disimpan (Nielsen, 2003).
3.2.2. Kadar Lemak
Lemak  yang  diperlukan  oleh  manusia adalah asam lemak esensial, yaitu asam lemak yang tidak  dapat  disintesis  oleh  tubuh  sehingga  harus disuplai  dari  pangan,  misalnya  asam  oleat,  asam linoleat dan asam linolenat (Kusnandar, 2001).
Hasil analisa rata-rata kadar lemak pancake tepung  beras  merah    dari  ketiga  perlakuan  dengan tiga kali ulangan dapat dilihat pada Tabel 2 sebagai berikut.
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar lemak pancake tepung beras merah
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  dapat diketahui  bahwa  rata-rata  kadar  lemak  pancake tepung beras merah pada A1 yaitu 4.88%, A2 yaitu 5.23%, A3 yaitu 15.20%. kadar lemak yang tertinggi yaitu  pada  perlakuan  A2  sedangkan  nilai  kadar lemak  terendah  yairu  ada  perlakuan  A1.  Hal disebabkan  pada  perlakuan  A2  formulasi  tepung beras meprah lebih tinggi dari perlakuan A1 dan A3 tepung beras  merah  mengandung  protein  dan berbagai  asam  amino,  asam  lemak  tidak  jenuh (12%)  dan  sterol  yang  dapat  mengurangi  sintesis kolesterol  dalam  hati.  Asam  lemak  tidak  jenuh sangat  esensial  sebagai  obat  antitrombotik  dan hipolepidemik.  Selain  itu  asam  linolenat  mampu menurunkan lipoprotein densitas rendah (LDL) bagi penderita  hiperkolesterolemia  (berisiko  jantung koroner)  serta  mengobati  sindrom  prahaid  dan eksemenia atopik (Rahmat, 2000).
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam,
diperoleh  bahwa  nilai  F hitung (0,21)  lebih  kecil  dari F tabel (0,05) yaitu 5.14 dan F tabel (0,01) yaitu , artinya bahwa  perlakuan  pada  pembuatan  pancake  tepung beras  merah  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar lemak yang diperoleh.
Kode Sampel Rata-rata (%) A1 54.67 A2 76.46 A3 88.78 Kode Sampel Rata-Rata A1 4.88 A2 5.23 A3 5.20

## 3.2.3. Kadar Abu
Penentuan  kadar  abu  dapat  ditentukan berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau  tidaknya  suatu  pengolahan,  mengetahui  jenis bahan yang digunakan dan sebagai penentu nilai gizi suatu bahan makanan (Jufri, 2016).
Hasil analisa rata-rata kadar abu pancake tepung  beras  merah    dari  ketiga  perlakuan  dengan tiga kali ulangan dapat dilihat pada Tabel 3.
Kode Sampel Rata-Rata A1 1.03 A2 1.13 A3 1.18
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar abu pancake tepung beras merah
Berdasarkan  Tabel  di  atas  diketahui bahwa  rata-rata  kadar  abu  pancake  tepung  beras merah  pada  A1  yaitu  1.03%,  A2  yaitu  1.13%,  A3 yaitu  1.18%  tingginya  kadar  abu  pada  A3 dibandingkan A1 dan A2 karena penggunaan tepung beras  merah  dan  ubi  jalar  ungu  pada  A3 konsentrasinya sama dibandingkan pada A1 dan A2. Sehingga  menyebabkan  kandungan  abu  pada perlakuan A3 lebih tinggi dibandingkan yang lain.
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam, diperoleh bahwa nilai F hitung (1,70) lebih kecil dari F tabel (0,05) yaitu 5.14 dan F tabel (0,01) yaitu, artinya bahwa  perlakuan  pada  pembuatan  pancake  tepung beras merah tidak berbeda nyata terhadap kadar abu yang diperoleh. Hal ini di sebabkan oleh kadar abu pada  ubi  jalar  ungu  relativ  sedikit  yaitu  3,28% (Widjanarko, 2008) dan kandung mineral pada beras merah  yang  relatif  sedikit  yaitu  fosfor  163%,  besi 0,3%, kalsium 16% (Lansu, 2009). Sehingga kadar abu  yang dihasilkan dari  masing-masing perlakuan rendah.

## 3.2.4. Kadar Total Gula
Nilai  rat-rata  total  gula  pancake  tepung beras merah dari  ketiga perlakuan dengan tiga  kali ulangan  analisa  dapat  dilihat  pada Tabel  4  sebagai berikut.
Kode Sampel Rata-Rata A1 10.40 A2 14.40 A3 15.47
Tabel 4. Nilai rata-rata total gula pancake tepung beras merah
Dilihat  dari  Tabel  di  atas,  skor  rata-rata total  gula  pancake  tepung  beras  merah  berkisar antara  10.4%  -  15.47%.  Berdasarkan  analisa  sidik ragam yang dilakukan, nilai F hitung (10,7) lebih besar dari  F tabel (0,05)  yaitu  5.14  dan  F tabel (0,01)  yaitu 10.92,  hasil  sidik  ragam  menunjukan  bahwa perbedaan  perlakuan  pada  pembuatan  pancake
tepung  beras  merah  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  gula  yang  diperoleh,  sehingga  dilakukan  uji lanjut  BNT.  Hasil  uji  lanjut  BNT  menunjukkan bahwa pancake tepung beras merah pada perlakuan A1  sangat  berbeda  nyata  dengan  perlakuan    A3, sedangkan perlakuan A2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan  A3.  Hal  ini  disebabkan  karena Dan perlakuan  A3  memiliki  kadar  total  gula  tertinggi yaitu  15.47%  dan  disusul  A2  memiliki  kadar  total gula yaitu 14.4% dan A1 memiliki kadar total gula terendah  yaitu  10.4%.  karena  pada  perlakuan  A3 lebih  banyak  penambahan  ubi  jalar  ungu  sehingga kadar gula pada perlakuan A3 lebih tinggi dari pada perlakuan  A2  dan  A1.  Karena  kandungan  gula reduksi  pada  ubi  jalar  ungu  yaitu  1.79% (Widjanarko, 2008).

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan    hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  terhadap  pancake  tepung  beras  merah pada  3  perlakuan,  maka  diperoleh  kesimpulan sebagai berikut:
1. Tingkat  kesukaan  yang  dihasilkan  dari  tiga perlakuan  pancake  tepung  beras  merah  pada skala  3,53%  -  4,00%  atau  dalam  taraf  biasa sampai  suka.  Dan  pancake  tepung  beras  merah yang paling disuka adalah perlakuan A1 (500 g tepung beras merah).
2. Perlakuan  A1  adalah  perlakuan  terbaik  karena memiliki  kandungan  kimia  terbaik  dari  ketiga perlakuan  yaitu  kadar  air  54,67%;  kadar  abu 1,03%; kadar lemak 1,88%; dan kadar total gula 10,40%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahuja,  Magnanti,  Orlin.  2007. Red  Rices:  past, present,and  future ,  Asian  Agri-        History 11, 4,Hal.291-304.
Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar  &  D.  Herawati. 2011. Analisis  Pangan  Pangan .  Dian Rakyat, Jakarta.
Husni, Amarilia. 2011. Penelitian Studi Penggunaan Tepung  Sukun  Sebagai  Bahan  Pengganti
Sebagian Tepung Pada Pembuatan
Pancake Dan Bakpao .
Damanhuri.  2005. Pewaris  Ananosianin  dan Tanggap  Klon  Tanaman  Ubi  Jalar (Ipomeabatatas  (L.)  Lamb)  terhadap Lingkungan  Tumbuh .  (Disertasi)  Program Studi Ilmu Pertanian Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. 106 h. Malang.
Herawati. H. 2012. Teknologi Proses Produksi Food Ingredient  Dari  Tapioka  Termodifikasi . Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor.
Jufri, I. 2016. Pengaruh Level Getah Pepaya Kering dan  Suhu  Pemanasan  Terhadap  Kualitas Kimia Dangke . Skripsi. Fakultas peternakan. Makassar. Universitas Hasanuddin. Kusnandar, F. 2001. Kimia Pangan . Dian Rakyat. Jakarta.
Lansu. M.A. 2009. Penyuluhan Pertanian Magelang . Jurnal Ilmu Pertanian Sekolah
Tinggi Yogyakarta Maekawa,  M.  1998. Recent    information onanthocyanin pigmentation , Rice
Genetics Newsletter 13, Hal. 25-26.
Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia . Yogyakarta: Adicita Karya Nusa.
Mulyatiningsih, Endang. 2007. Diklat Teknik-teknik Dasar  Memasak :  Universitas  Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Nielsen, S. Suzanne, (2003), Food Analysis 3 rd ed. , Kluwer  Academic  /  Plenum  Publishers, New York
Nintami,  A.  L.  2012.  Kadar  serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji kesukaan Mi
Basah Dengan Subtitusi Teoung Ubi Jalar
Ungu  (Ipomoea  batatas) Bagi  penderita
diabetes  mellitus  Tipe-2. Program  Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteraan. Universitas Diponegoro Semarang. Semarang.
Pastiniasih.  2011. Menguji  Organoleptik .  Bagian
Proyek pengembangan Kurikulum. Direktorat  Jendral  Pendidikan  Dasar  dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Pancawati,  A.  2015.  Kualitas  Dangke  Pada Pengunaan  Berbagai  Produk  Susu  Cair Komersial  Sebagai  Bahan  Baku.  Skripsi. Program
Studi Peternakan, Fakultas Peternakan. Makassar : Universitas Hasanuddin.
Utomo, AP. 2015. Eksperimen Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Sari Bit . Skripsi. Pendidikan Kesejahteraan  keluarga.  Fakultas  Teknik Universitas Semarang. Semarang.
Rahmat,  A.  2000. Produksi  asam  lemak  tak  jenuh majemuk dari Absidia corymbifera melalui proses  fermentasi .  Skripsi  Jurusan  Teknik
Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Sains dan Teknologi Al- Kamal, Jakarta.
Rizqi, A. F. 2013. Cara Pembuatan Pancake.http://c aramembuat123.blogspot.co.id/2013 /04/cara-membuat-pancake.html.  Diakses tanggal 13 Januari 2017 pukul 20.13 WIB.
Roesmarkam,  S.,  Suyamto,  dan  Suwono.  2002.
Varietas  Unggul  Padi  Tahan  Tungro , Monograf  Rakitan  Teknologi.  BPTP JawaTimur.
Suda,  I.,  Oki,  T.,  Masuda,  M.,  Kobayashi,  M., Nishiba, Y. dan Furuta, S. (2003). Review: Physiological  functionality  of  purple- fleshed seet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly 37 : 167-173.
Widayanti,  Fajar.  2008. Cara  Menanam  Padi Hingga  Proses  Menjadi  Beras .  CV. Sahabat. Klaten.
Wijayanti.  K  2015. Eksperimen  Pembuatan  Kue Semprit  Tepung  Beras  Merah . Skripsi . Program  Studi  Pendidikan  Tata  Boga. Fakultas Teknik Uiversitas Negri Semarang. Semarang. Widjanarko,  S.  2008. Efek  pengolahan  terhadap komposisi kimia dan fisik ubi jalar ungu dan kuning . http://simonbwidja narko.wordpress.com/2008/06/19/efek- pengolahan-terhadap-komposisi-kimia- fisik-ubi-jalar-ungu-dan-kuning/[10 Januari 2010].
Winarno,  F.  G.  2008. Bahan  Tambahan  Makanan . Gramedia, Jakarta.