## PEMANFAATAN Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY
Ella Salamah 1) , Anna C Erungan 1) dan Yuni Retnowati 2)

## Abstrak
Rumput laut merupakan salah satu hasil perikanan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan  menjadi  sumber  devisa  nonmigas.  Salah  satu  produk  diversifikasinya  yaitu  produk  permen jelly rumput laut dari jenis Gracilaria sp. Perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan rumput laut  35  %,  40  %, 45  %  dan 50  %.  Pada  penentuan  produk  terbaik  dengan  menggunakan  metode PHA,  permen jelly dengan  penambahan  rumput  laut  40  %  terpilih  menjadi  produk  yang  terbaik dengan  nilai  kepentingan  paling  tinggi  yaitu  27,4%.  Karakteristik  fisik  dan  kimia  permen jelly rumput laut yang terbaik adalah sebagai berikut: kekerasan 587,5 gf; elastisitas 0,87; pH 4,50; a w 0,730;  kadar  air  12,90%,  kadar  abu  0,03%  dan  kadar  gula  total  64,23%.  Untuk  permen jelly pembanding  adalah sebagai berikut: kekerasan 1725 gf; elastisitas 0,88; pH 3,59, a w 6,676; kadar air 6,54%, kadar abu 0,02% dan kadar gula 65,24%. Berdasarkan standar mutu permen jelly , kadar air  dan  kadar  abu  memenuhi  syarat  mutu  yang  ditetapkan  yaitu  maksimal  20%  dan  3%.  Uji mikrobiologi  terhadap  permen jelly sampai  pada  akhir  penyimpanan  pada  hari  ke-21  masih dibawah 10 5 koloni/gram produk yaitu 8,7x10 2 koloni/gram produk. Penerimaan panelis dari awal sampai  akhir  penyimpanan  berkisar  antara  agak  suka  sampai  suka.  Nutrisi  yang  dapat disumbangkan untuk memenuhi angka kecukupan gizi dengan mengkonsumsi permen jelly dengan takaran  saji  sebanyak  4  gram  adalah  protein  0,591%,  lemak  0,005%,  karbohidrat  1,049%  dan energi 3,51 Kalori.
Kata kunci : gracilaria, jelly

## PENDAHULUAN
Gracilaria sp. merupakan jenis rumput laut yang paling banyak digunakan dalam produksi agar-agar. Hal ini karena Gracilaria sp. mudah diperoleh, murah harganya  dan  juga  lebih  mudah  dalam  pengolahan. Gracilaria sp.  memiliki kandungan  agarosa  dan  agaropektin  yang  cukup  baik  sehingga  dapat menghasilkan  agar-agar  dengan  kekuatan  gel  yang  kuat dan  kokoh  dibandingkan dengan hasil ekstraksi Gelidium sp. (Winarno, 1996).
Rumput  laut  jenis Gracilaria jarang  sekali  dimanfaatkan  secara  langsung karena warnanya yang agak kecoklatan dan sukar larut apabila dipanaskan. Tetapi Gracilaria sp.  mempunyai  sifat  yang  elastis,  mudah  dibentuk  dan  harganya  juga relatif  murah  dibandingkan  dengan  karagenan.  Penelitian  ini    mengaplikasikan Gracilaria sp. dalam  pembuatan  permen jelly sehingga  pemanfaatan Gracilaria sp. akan lebih optimal. Untuk menghasilkan gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada  pembuatan  permen jelly maka  perlu  dikombinasikan  dengan  bahan pembentuk gel lain seperti karagenan dan gelatin.
1 Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB
2 Alumni Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  rumput  laut Gracilaria sp.  terhadap  karakteristik  mutu  fisik  dan  kimia  permen jelly rumput laut. Selain  itu penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui daya awet permen jelly rumput laut.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Mikrobiologi,  Jurusan Teknologi  Hasil  Perairan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  dan Laboratorium Biokimia, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.  Bahan  yang  digunakan  adalah  rumput  laut Gracilaria sp.,  gula  pasir (sukrosa), HFS, asam sitrat, sorbitol, gelatin, pewarna dan essence .
Penelitian  ini terdiri dari dua tahap  yaitu penelitian tahap I dan penelitian tahap  II.  Penelitian  tahap  I  yaitu  penentuan  formulasi  bahan  pembuatan  permen jelly ,  analisis  sensori,  analisis  kimia:  proksimat  &  pH(AOAC,1995),  kadar  gula total(Sulaeman  et.all,  1993),  aktivitas  air  (Apriantono  et.all,  1985)  ,  analisis kekerasan  dan  elastisitas  dan  penentuan  produk  terbaik  dengan  menggunakan alisis  sidik  ragam  (ANOVA)  dan  metode  PHA  (Proses  Hierarki  Analisis Saaty,1993).  Formula  dasar  permen  adalah  gula  pasir  dan  HFS  (high  fructose syrup) dengan perbandingan 80:20 dengan beberapa bahan tambahan seperti asam sitrat,  sorbitol,  gelatin,  pewarna  dan essence .      Perlakuan  pada  penelitian  ini adalah penambahan rumput laut sebanyak 35 %, 40 %,  45 % dan 50 % terhadap bahan  utama  (80  g  gula  pasir,  20  g  HFS).  Rumput  laut  ditambahkan  kedalam adonan  dalam  bentuk  filtrat  setelah  rumput  laut  tsb  melalui  perlakuan perendaman,  pencucian,  pemasakan  dan  penyaringan    Penelitian  tahap  II  yaitu penyimpanan  produk  terbaik  dari  tahap  I  pada  suhu  27 o C  dan    RH  85%  dan dianalisis  sensori  serta  uji  mikrobiologi  (uji  kapang  dan  khamir,  Jennie  dan Fardiaz, 1989) selama ± 1 bulan.
Permen jelly dibuat  dengan  cara:  rumput  laut  kering  terlebih  dulu  di rendam  air  tawar  selama  3  jam  lalu  dipucatkan  menggunakan  CaO  5%  selama 4  jam,  kemudian    dicuci  bersih  dan  dijemur  sampai  kering.  Rumput  laut  kering kemudian  direndam  dalam  asam  asetat  3%  selama  sehari  semalam  lalu  dicuci bersih dengan air. Perendaman dilanjutkan  selama 3 hari dengan air tawar, dicuci
bersih  dan  diblender.  Proses  selanjutnya  adalah  perebusan  dan  penyaringan menggunakan saringan dapur. Filtrat yang dihasilkan dipanaskan dan setelah kalis ditambahkan  bahan2  lainnya  yaitu  : high  fructosa  syrup (HFS),  gula  pasir, sorbitol  dan  asam  sitrat,  sambil  diaduk  hingga  mengental.  Kemudian  tambahkan gelatin  yang  sudah  dilarutkan  dalam  air  panas  45 0 C.  Adonan  dicetak  dan  setelah didinginkan selama 1 jam kemudian pendinginan diteruskan pada 5 0 C dan terakhir permen  dilapisi  dengan  tepung  gula  dan  tapioka  dengan  perbandingan  1:1  yang telah disangrai.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pelitian Tahap I
Analisis  sensori  yang  meliputi  penilaian  terkstur,  rasa,  penampakam  dan warna  permen jelly hasil  penelitian  tahap  1  seperti  terlihat  pada  gambar  1,2,3,4 dan 5 berikut ini.
6.03 6.60 5.27 5.20 6.23 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 35 g 40 g 45 g 50 g Pembanding Rumput laut 6.17 6.37 6.13 5.47 7.10 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 35g 40g 45g 50g pembanding Rumput laut
Gambar 3.   Histogram analisis sensori penampakan permen jelly 5.90 6.27 6.43 5.70 7.17 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 35% 40% 45% 50% pembandingl Rumput laut Gambar4.  Histogram  analisis  sensori warna permen jelly 5.7 3 6.3 0 5.3 3 5.1 0 6.5 7 0.0 0 1.0 0 2.0 0 3.0 0 4.0 0 5.0 0 6.0 0 7.0 0 35 g 40 g 45 g 50 g pemban ding Rumput laut
Gambar 3.  Histogram  analisis  sensori rasa permen jelly
5.7 3 6.3 0 5.3 3 5.1 0 6.5 7 0.0 0 1.0 0 2.0 0 3.0 0 4.0 0 5.0 0 6.0 0 7.0 0 35 g 40 g 45 g 50 g pemban ding Rumput laut
Gambar 2  Histogram  analisis  sensori rasa permen jelly
Gambar 1.  Histogram  analisis  sensori tekstur permen jelly
Rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  permen jelly rumput  laut  berkisar antara netral sampai suka dan untuk permen jelly pembanding berkisar antara agak suka  sampai  sangat  suka.  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  (ANOVA), penambahan  rumput  laut  berpengaruh  terhadap  tekstur,  rasa  dan  penampakan permen jelly .  Tetapi  penambahan  rumput  laut  ini  tidak  berpengaruh  terhadap warna  dan  aroma  permen jelly .  Permen jelly dengan  penambahan  rumput  laut 40  %paling  disukai  oleh  panelis  dari  parameter  tekstur,  rasa,  penampakan  dan aroma,  tetapi  pada  parameter  warna  yang  disukai  panelis  yaitu  permen jelly dengan  penambahan  rumput  laut  45  %.  Apabila  dibandingkan  dengan  permen pembanding  (permen  komersil)  hanya  pada parameter  tekstur  yang  lebih  disukai oleh  panelis.  Permen jelly dengan  penambahan  rumput  laut  40  %  paling  disukai oleh  panelis  dapat  diduga  karena  permen jelly yang  dihasilkan  kenyal,  rasanya tidak terlalu manis, penampakannya utuh, warna agak transparan dan mempunyai aroma yang segar.
Hasil  pengolahan  data  dengan  menggunakan  metode  Analytical  Hierarki Process (AHP) diperoleh tingkat  kesukaan secara  berurutan sebagai berikut  yaitu perlakuan penambahan rumput laut 35 % (25,4%), perlakuan penambahan rumput laut  40  %  (27,4%),  perlakuan  penambahan  rumput  laut  45  %  (24,5%)  dan perlakuan  penambahan  rumput  laut  50  %  (22,7%).  Produk  dengan  perlakuan penambahan  rumput  laut  40  %  mempunyai  nilai  yang  paling  tinggi  yaitu  27,4% berarti  permen jelly dengan  penambahan  rumput  laut  40  %  merupakan  produk yang terbaik (produk yang paling disukai oleh panelis).
5.70 6.00 5.67 5.27 6.37 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 35g 40g 45g 50g pembanding Rumput laut
Gambar 5.   Histogram analisis sensori aroma permen jelly

## Analisis Fisik dan Kimia
Kekerasan dan elastisitas dari permen jelly yang dihasilkan dalam penelitian tahap 1 seperti terlihat pada gambar 6 dan 7 berikut ini.
Kekerasan Elastisitas
425 587.5 400 587.5 1725 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 35 g 40 g 45 g 50 g Pembanding Rumput laut R a ta -r a ta K e k e ra s a n
Hasil  analisis  sidik  ragam,  penambahan  rumput  laut  mempengaruhi kekerasan  permen jelly .  Gambar  7  menunjukkan  bahwa  permen jelly dengan penambahan rumput laut 40 % dan 50 % mempunyai  kekerasan  yang sama  yaitu 587,5gf ; tetapi apabila dihubungkan dengan tekstur , permen dengan penambahan rumput  laut  40  %  mempunyai  tekstur  yang  lebih  kenyal  dan  paling  disukai  oleh panelis.
Gambar 8  menunjukkan  bahwa  permen jelly dengan  penambahan  rumput laut 40 % mempunyai elastisitas yang paling mendekati dengan elastisitas permen pembanding. Elastisitas permen jelly rumput laut ini dapat dipengaruhi oleh bahan pembentuk  gel  seperti  gelatin  yang  akan  memberikan  sifat  yang  kenyal  seperti karet.  Kombinasi  yang  optimal  dari  rumput  laut  dan  gelatin  yang  tepat  akan memberikan elastisitas permen yang kenyal dan mempunyai tekstur yang lembut.
Derajat  keasaman  dan  (pH)  dan  aktivitas  air  (aW)  merupakan  parameter yang  menentukan  mutu  dari  permen jelly .  Hasil  penelitian  menunjukan    pH  dan aW permen jelly seperti terlihat pada gambar 8 dan 9 berikut.
0.99 0.87 0.98 0.94 0.88 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 35 g 40 g 45 g 50 g Pembanding Rumput Laut R a ta -r a ta E la s ti s it a s Gambar 6.   Histogram kekerasan permen jelly Gambar 7.  Histogram  Elastisitas Permen Jelly
Derajat Keasaman (pH) Aktivitas Air (Aw) 4.56 4.50 4.57 4.60 3.59 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 35 g 40 g 45 g 50 g Pembanding Rumput laut R a ta -r a ta p H
Gambar 8 menunjukkan bahwa pH permen yang dihasilkan berkisar antara 4,50  sampai  4,60  dan  untuk  permen  pembanding  mempunyai  pH  3,59.  Hasil analisis  sidik  ragam,  penambahan  rumput  laut  mempengaruhi  pH  permen jelly . Permen jelly dengan  penambahan  rumput  laut  40  %  mempunyai  pH  yang  paling rendah  dan  mendekati  pH  permen  pembanding  sehingga  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba  (kapang  dan  khamir)  pada  saat  penyimpanan.  pH  permen jelly rumput  laut  yang  dihasilkan  sesuai  dengan  pernyataan  Lees  dan  Jakson (1983) bahwa produk permen jelly mempunyai nilai pH berkisar antara 4,5-6,0.
Gambar  9  menunjukkan  nilai  Aw  permen jelly berkisar  antara  0,730 sampai 0,803 dan untuk permen pembanding mempunyai Aw 0,676. Hasil analisis sidik  ragam,  penambahan  rumput  laut  mempengaruhi  Aw  permen jelly .  Permen jelly dengan  penambahan  rumput  laut  40  %  mempunyai  Aw  yang  paling  rendah dan  mendekati  dengan  Aw  permen jelly pembanding.  Menurut  Soekarto  (1979), makanan  semi  basah  mempunyai  nilai  Aw  antara  0,6-0,9  akan  cukup  awet  dan stabil  pada  penyimpanan  suhu  kamar  dan  Aw  pada  permen jelly rumput  laut berada dalam selang Aw untuk produk pangan semi basah.
Hasil  analisis  proksimat  permen jelly terpilih  dan  permen jelly pembanding komersial seperti terlihat pada Tabel 1 berikut.
0.803 0.730 0.789 0.796 0.676 0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 0.700 0.800 0.900 1.000 35 g 40 g 45 g 50 g Pembanding Rumput laut R a ta -r a ta a w
Gambar 8. Histogram pH permen jelly
Gambar 9. Histogram Aw Permen Jelly
Tabel l. Hasil analisis proksimat produk terpilih dan pembanding
Air Abu Gula total Produk terpilih 11,68 0,03 63,54 14,11 0,02 64,92 Pembanding 6,57 0,01 65,46 6,50 0,02 65,01

## Kadar air
Kadar  air  dari  permen jelly terbaik  (perlakuan  penambahan  rumput  laut 40%)  yaitu  12,90%  dan  permen jelly pembanding  mempunyai  kadar  air  6,54%. Kadar air ini masih sesuai dengan kadar air untuk produk pangan semi basah yaitu antara  10%-40% dan  memenuhi  standar  mutu permen jelly yaitu  maksimal  20%. Kadar  air  yang  rendah  diduga  karena  proses  pengadukan  yang  merata  sehingga penguapan air besar. Selain itu juga disebabkan karena penggunaan gula dan HFS yang  dapat  menyerap  dan  mengikat  air  pada  produk  sehingga  menurunkan kandungan air dalam produk.

## Kadar Abu
Kadar  abu  permen jelly rumput  laut  yang  terbaik  yaitu  perlakuan penambahan  rumput  laut  40  %  adalah  0,03%  dan  permen jelly kontrol  adalah 0,02%.  Permen jelly rumput  laut  mempunyai  kadar  abu  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  permen  pembanding  dan  memenuhi  nilai  yang  ditetapkan pada  standar  mutu permen jelly yaitu  maksimal  3%.  Hal  ini  dapat diduga  karena rumput laut yang digunakan mempunyai kandungan mineral yang cukup tinggi.

## Kadar gula total
Kadar  total  gula  pada  permen jelly rumput  laut  diukur  dengan menggunakan metode Luff schrool. Nilai  rata-rata  total gula permen jelly rumput laut yaitu 64,23% dan permen jelly pembanding  yaitu 65,24%. Total gula permen jelly rumput  laut  mendekati  kadar  total  gula  permen jelly pembanding  sehingga permen jelly rumput laut ini dapat dikategorikan mempunyai mutu yang baik.

## Nilai gizi permen jelly rumput laut
Nutrisi  yang  dapat disumbangkan  untuk  memenuhi  angka  kecukupan  gizi dengan  mengkonsumsi  permen jelly rumput  laut  sebanyak  4  gram  adalah  protein sebesar 0,59%, lemak sebesar 0,01%,  karbohidrat sebesar 1,05% dan energi 3,51 Kalori.

## Penelitian Tahap II
Produk  terbaik  yang  diperoleh  dari  tahap  I  adalah  produk  permen jelly dengan penambahan rumput laut 40%. Permen jelly rumput laut ini disimpan pada suhu 27 o C dan RH 85% selama 21 hari.

## Uji Mikrobiologi
Menurut  Solberg et  al. (1977)  dalam  Jay  (2000),  kandungan mikroorganisme tidak patogen maksimum yang ada pada bahan pangan yang siap dikonsumsi  tidak  lebih  dari  10 5 koloni/gram  produk.  Jumlah  kapang  dan  khamir pada permen jelly dengan perlakuan penambahan  rumput laut 40 % baru tumbuh pada  hari  ke-12  yaitu  3,1x10 2 koloni/  gram  produk.  Grafik  logaritmik  jumlah kapang dan khamir selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10.
1.48 1.60 1.90 2.08 2.49 2.54 2.74 2.94 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 0 3 6 9 12 15 18 21 La ma pe nyimpana n L o g a ri tm ik j u m la h k a p a n g d a n k h a m ir (k o lo n i/ g )

## Gambar 10. Grafik logaritmik jumlah kapang dan khamir (koloni/gram)
Jumlah  mikroorganisme  yang  tumbuh  pada  permen jelly relatif  sedikit sampai  akhir  penyimpanan  yaitu  8,7x10 2 koloni  per  gram.  Hal  ini  diduga disebabkan  karena  perlakuan  yang  aseptik  dan  suhu  pemasakan  yang  tinggi sehingga dapat meminimumkan jumlah kapang dan khamir yang tumbuh.

## Analisis Sensori selama Penyimpanan
Analisis  sensori  permen jelly terbaik  selama  21  hari  mempunyai  tingkat kesukaan  antara  agak  suka  sampai  suka  pada  parameter  tekstur,  rasa,  parameter dan  warna  sedangkan  pada  parameter  aroma  tingkat  kesukaan  berkisar  antara netral  sampai  suka.  Penilaian  pada  analisis  sensori  sangat  subyektif  tergantung dari kondisi masing-masing panelis karena panelis yang digunakan bukan panelis terlatih.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan  rumput  laut mempengaruhi karakteristik mutu permen jelly dan kesukaan panelis. Permen jelly dengan penambahan rumput laut 40 % yaitu formula : 80 g gula pasir, 20 g HFS, 40 g filtrat rumput laut, 0,3 g asam sitrat, 5 g sorbitol,12 g gelatin, 0,01 g pewarna dan  1  g essence :  merupakan  produk  terbaik  (produk  yang  paling  disukai  oleh panelis  dan  mempunyai  karakteristik  yang  mendekati  permen jelly pembanding). Pertumbuhan  mikroba  selama  penyimpanan  21  hari  relatif  sedikit  dan  permen jelly rumput  laut  memberikan  sumbangan  nutisi  yang  cukup  untuk  memenuhi AKG.
Saran  yang  dapat  diberikan  dari  hasil  penelitian  ini  adalah  untuk melakukan  penelitian  lanjutan  dengan  penyimpanan  yang  lebih  lama  sehingga dapat  diketahui  umur  simpan  dari  permen  jelly  rumput  laut.  Selain  itu  dipelajari juga  teknik coating yang  baik  seperti  menggunakan  gula  castor  atau  jenis  bahan lain yang dapat digunakan untuk pelapis permen sehigga permukaan permen akan lebih menarik dan terlihat seperti kristal.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali S. 1987. Aspek-aspek fisika kimia serta proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam  pengolahan  permen jelly (skripsi).  Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist.  1995. Official  Method  of Analysis . 13rd Edition. Washington,DC.
Hidayat N,Ikarisztiana K. 2004. Membuat Permen Jeli . Surabaya: Agrisarana.
Jennie  BSL,  Fardiaz  S.1989. Uji  Sanitasi  dalam  Industri  Pangan .  Penuntun Laboratorium. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Saaty  TL.1993. Pengambilan  Keputusan  bagi  Para  Peminpin .  Jakarta  :  PT Pustaka Binanan Pressindo.
Winarno  FG.  1996. Teknologi  Pengolahan  Rumput  Laut .  Jakarta:  PT  Gramedia Pustaka Utama.