## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno

## Karakteristik Kimia dan Sensori Brownies Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau
Chemical and Sensory Characteristics of White Sweet Potato Brownies with the Addition of Mung Bean Flour

## Rahmah, Dewi F. Ayu*, Shanti Fitriani
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Jl. Bina Widya No. 30 Simpang Baru, Kecamatan Binawidya, Pekanbaru 28293, Indonesia
*Penulis korespondensi: Dewi F. Ayu, e-mail: fortuna_ayu2004@yahoo.com

## ABSTRACT
Brownies are a kind of cake that is dark brown in color, has a smooth texture and special taste, and does not require baking powder. White sweet potatoes and mung beans can be used as raw material for brownies, where white sweet potatoes have a fairly high carbohydrate content while mung beans have a high protein content. The purpose of this study was to obtain the effect of white sweet potato and mung bean flour on the chemical and sensory characteristics of brownies and to obtain the best ratio. The treatment in the study consisted of five treatments and three replications and used a CDR (Completely Randomized Design). The ratios of white sweet potato and mung bean flour, namely 100:0, 90:10, 80:20, 70:30 and 60:40. The results of the research on the selected treatment were 80% white sweet potato flour : 20% mung bean flour, which had moisture content of 30.44%, ash content of 0.96%, fat content of 20.31%, protein content of 12.42%, carbohydrate content of 35.88%, and fiber content of 6.62%. The descriptive test showed that the brownies had a brown color, mung beans and sweet potato flavor, mung beans and sweet potato taste, and soft texture.
Keywords : Brownies; mung bean; white sweet potato

## ABSTRAK
Brownies adalah sejenis keik berwarna cokelat tua dengan tekstur yang lembut dan rasa yang khas, dan tidak memerlukan pengembang. Ubi jalar putih dan kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan baku brownies, dimana ubi jalar putih memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sedangkan kacang hijau memiliki kandungan protein yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik kimia  dan  sensori brownies serta  mendapatkan  produk  brownies  terbaik. Perlakuan  pada  penelitian  sebanyak  lima perlakuan dan tiga ulangan dengan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Rasio tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau adalah 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, dan 60:40. Penambahan tepung kacang hijau sangat berpengaruh terhadap kandungan protein serta kelembutan brownies yang dihasilkan. Hasil penelitian pada perlakuan yang dipilih adalah tepung ubi jalar putih 80% : tepung kacang hijau 20%, yang memiliki kadar air 30,44%, kadar abu 0,96%, kadar lemak 20,31%, kadar protein 12,42%, kadar karbohidrat 35,88% dan kadar serat kasar 6,62% dengan warna  cokelat, beraroma kacang hijau dan ubi jalar, bertekstur lembut, dan berasa kacang hijau dan ubi jalar.
Kata kunci : Brownies; ubi jalar putih; kacang hijau

## PENDAHULUAN
Keik  merupakan  sejenis  makanan  camilan. Brownies termasuk kelompok keik yang berwarna
hitam  kecokelatan,  tekstur  lembut,  aroma  yang khas, serta diolah secara dipanggang atau dikukus. Tepung  ialah  bahan  yang  penting  untuk  membuat brownies . Terigu merupakan salah satu tepung yang
Rahmah et al ., 2024 / AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian 13(1), 2024, 24-30
digunakan  dalam  pembuatan brownies .  Berdasar- kan  Badan  Pusat  Statistik  (2020),  Indonesia mengimpor gandum mencapai 10,69 juta ton tahun 2019.  Impor  gandum  dapat  dikurangi  dengan penggunaan  tepung  selain  gandum  yang  dijadikan sebagai  bahan  baku  produk  makanan  yang  tidak memerlukan  pengembangan  seperti brownies .  Ubi jalar dapat dijadikan alternatif pembuatan brownies karena kandungan karbohidrat yang cukup tinggi.
Ubi jalar dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku  pangan  dan  industri.  Secara  tradisional,  ubi jalar  bisa  dijadikan  camilan  seperti  ubi  rebus,  ubi bakar, ubi goreng, keripik ubi, dan aneka kue basah. Tepung  ubi  jalar  dapat  digunakan  pada  produk berbahan dasar gandum seperti roti, kue kering, kue tradisional (kue serabi, kue lapis, dan klepon), kue kering  dan  mi  basah  (Asosiasi  Produsen  Tepung Terigu Indonesia, 2016). Rakhmah (2012) membuat bolu gulung tepung ubi jalar putih dan terigu dengan rasio terbaik (50:50) dengan kadar air 21,24%, abu 2,11%,  lemak  17,59%,  karbohidrat  52,53%,  dan protein 6,52%.
Akan tetapi dalam pemanfaatannya ubi jalar putih  memiliki  kandungan  protein  tergolong  ren- dah, sehingga dibutuhkan sumber protein tambahan seperti  yang  terdapat  pada  kacang-kacangan. Kacang  hijau  merupakan  salah  satu  pangan  lokal yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  sumber  protein tambahan  pada  pembuatan brownies .  Menurut Mahmud et  al. (2018),  kandungan  protein  kacang hijau  sebesar  22,90  g  dalam  100  g  bahan  dapat dimakan  (bdd).  Kandungan  protein  kacang  hijau berada pada urutan ketiga tertinggi setelah kacang kedelai dan kacang tanah (Azizah et al. , 2014).
Tepung  kacang  hijau  dipergunakan  menjadi bahan  baku brownies, untuk  meningkatkan  kan- dungan protein. Penelitian pembuatan brownies dari tepung  kacang  hijau  oleh  Ruhutami et  al. (2018) dengan  singkong  kukus  dan  tepung  kacang  hijau dengan  formulasi  55:45. Brownies tersebut memiliki  kandungan  protein  7,09%,  berwarna cokelat tua, sangat beraroma langu, tekstur empuk serta  sangat  berasa  kacang  hijau.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ubi  jalar  putih  dan  tepung  kacang  hijau  terhadap karakteristik  kimia  dan  sensori brownies serta mendapatkan produk brownies terbaik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  baku  penelitian  yaitu  ubi  jalar  putih dan  kacang  hijau,  diperoleh  dari  Pasar  Simpang Baru, Kecamatan Tuah Madani, Pekanbaru.

## Pembuatan Tepung Ubi Jalar Putih
Pembuatan  tepung  ubi  jalar  putih  mengacu kepada  Sugiyono  (2003).  Ubi  jalar  putih  dibuat dengan  cara  mengupas  dan  mencuci  ubi  jalar, kemudian  ubi  diiris  tipis,  kemudian  direndam dengan  natrium  metabisulfit  1%  selama  5  menit, dan  dikeringkan  pada  suhu  60°C  selama  10  jam dalam oven. Setelah itu chips ubi jalar digiling dan diayak  menggunakan  ayakan  80 mesh untuk mendapatkan butiran yang halus.

## Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Pembuatan  tepung  kacang  hijau  mengacu Ratnasari  &  Yunianta  (2015).  Langkah  pertama dilakukan  pembersihan  dan  penyortiran  pada kacang hijau, lalu direndam dalam air selama 5 jam. Setelah  direndam,  kacang  ditiriskan  dan  dikupas dengan tangan. Kemudian dicuci bersih dan dioven dengan  suhu  60°C  selama  3  jam.  Kacang  hijau didinginkan  terlebih  dahulu,  kemudian  dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh .
Pembuatan Brownies
Pembuatan brownies mengacu pada peneliti- an Massytah et al. (2019). Tahapan pertama dimulai dengan  mencampur  telur  25,56%  dan  gula  pasir halus 21,1% ( Rose Brand ) dalam wadah mengguna- kan mikser selama 3 menit. Kemudian ditambahkan bahan baku utama dengan perbandingan tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau adalah P1 (100:0 = 22,22 g: tanpa tepung kacang hijau), P2 (90:10 = 20  g  :2,22  g),  P3  (80:20  =  17,78  g:  4,44  g),  P4 (70:30 = 15,56 g: 6,66 g), dan P5 (60:40 = 13,33 g: 8,89 g), cokelat bubuk 5,11% ( Bendico Xd ), baking powder 0,44% (Koepoe-koepoe). Jika adonan sudah kalis,  masukkan  margarin  25,56%  ( Rose  Brand ), yang  sudah  dilelehkan.  Setelah  tercampur  adonan dituangkan ke dalam loyang. Kemudian dilakukan pengukusan dengan suhu 90°C selama 30 menit.

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  dilakukan  pada  bahan baku yaitu tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau  serta brownies, yang  meliputi  kadar  air (Andarwulan et al., 2011), kadar abu (Sudarmadji et al., 1997),  kadar  lemak  (Sudarmadji et  al. ,  1997), kadar  protein  (Sudarmadji et  al. ,  1997),  kadar karbohidrat  (Andarwulan et  al. ,  2011),  dan  kadar serat kasar (Sudarmadji et al. , 1997).
Rahmah et al ., 2024 / AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian 13(1), 2024, 24-30

## Penilaian Sensori
Penilaian sensori dilakukan dengan meletak- kan sampel sebanyak 10 g dalam wadah yang diberi kode angka acak, kemudian panelis melakukan uji deskriptif terhadap warna, aroma, kelembutan, dan rasa  yang  dilakukan  oleh  penelis  semi  terlatih mahasiswa  Jurusan  Teknologi  Pertanian,  Univer- sitas Riau sebanyak 15 orang dan 30 orang panelis tidak terlatih dari mahasiswa Universitas Riau.

## Rancangan Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  ini  menggunakan rancangan acak lengkap, dengan jumlah lima taraf perlakuan  dan  dilakukan  sebanyak  tiga  ulangan. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianali- sis  secara  statistik  menggunakan  SPSS  versi  26 yakni dengan analisis keragaman. Jika F hitung ≥ F tabel maka dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Tabel 1 menunjukkan brownies yang dihasil- kan  memiliki  kadar  air  sebesar  29,19–32,32%. Tingginya nilai kadar air brownies disebabkan oleh penambahan  semakin  banyaknya  tepung  kacang hijau yang digunakan. Kadar air bahan baku tepung kacang  hijau  pada  penelitian  ini  lebih  tinggi  yaitu 8,56%  dari  tepung  ubi  jalar  putih  yaitu  sebesar 7,38%.
Peningkatan  kadar  air brownies erat hubungannya dengan kandungan serat pada kacang hijau. Menurut Winarno (2008), serat pangan pada umumnya  memiliki  sifat  menyerap  air,  dimana semakin  besar  jumlah  serat,  maka  semakin  besar juga jumlah air di dalamnya. Kadar serat meningkat
dengan  ditambahkannya  tepung  kacang  hijau.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  serat  berhubungan dengan  kadar  air  pada brownies .  Aprilia et  al. (2019)  juga  menyatakan  tepung  kacang  hijau mengandung  serat  kasar  12,70%,  sehingga  tepung kacang  hijau  dapat  dikategorikan  ke  dalam  salah satu  pangan  tinggi  serat.  Sedangkan  menurut Santosa et  al. (2016),  tepung  ubi  jalar  putih memiliki serat sebesar 4,44%.
Kadar air brownies secara keseluruhan tidak hanya  berasal  dari  bahan  utama,  tetapi  juga  dari bahan tambahan seperti telur. Menurut Mahmud et al. (2018), kadar air telur adalah 74,30%. Faktor lain secara keseluruhan yang dapat memengaruhi kadar air brownies yang  diperoleh  adalah  proses pengukusan. Prayitno et al. (2018) menyatakan titik air  yang  jatuh  pada  saat  proses  pengukusan  akan meningkatkan  kadar  air  yang  akan  dihasilkan brownies .  Menurut  Badan  Standardisasi  Nasional, (1998)  kadar  air  maksimal  sebesar  40%  dan  telah memenuhi  SNI  01‒3840‒1995  (1995)  pada  mutu roti manis.

## Kadar Abu
Tabel 1 menunjukkan brownies yang dihasil- kan  memiliki  kadar  abu  0,90–1,01%.  Tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap nilai kadar abu. Kadar abu brownies meningkat seiring dengan semakin  sedikitnya  tepung  ubi  jalar  putih  dan semakin  banyaknya  tepung  kacang  hijau  yang digunakan.  Hal  ini  disebabkan  kadar  abu  bahan baku  tepung  kacang  hijau  pada  penelitian  yaitu 3,79% dari tepung ubi jalar putih yaitu 2,36%.
Kadar  abu brownies secara  keseluruhan dihasilkan  oleh  bahan  baku  pada  pembuatan brownies . Menurut Winarno (2008), kadar abu yang tinggi  pada  suatu  bahan  pangan  menyatakan kandungan mineral yang tinggi. Menurut Noer et al. (2017),  kadar  abu  pada  ubi  jalar  putih  juga dipengaruhi oleh proses pencucian dan perendaman
Tabel 1. Hasil analisis kimia brownies ubi jalar putih dengan penambahan tepung kacang hijau
Perlakuan Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Kadar karbohidrat (%) Kadar serat kasar (%) P1 29,19±0,82 a 0,90±0,02 a 19,38±0,55 a 7,07±0,45 a 43,46±1,59 e 5,97±0,25 a P2 29,76±0,27 a 0,93±0,02 a 19,66±0,43 a 10,03±0,25 b 39,62±0,68 d 6,39±0,20 b P3 30,44±0,43 ab 0,96±0,05 ab 20,31±0,01 b 12,42±0,20 c 35,88±0,69 c 6,62±0,05 bc P4 31,32±0,57 bc 1,00±0,05 b 20,70±0,01 b 14,08±0,29 d 32,89±0,86 b 6,71±0,03 c P5 32,32±1,45 c 1,01±0,02 b 21,73±0,30 c 16,78±0,66 e 28,15±0,75 a 6,88±0,08 c Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata menurut uji DNMRT (α = 0,05). Perlakuaan adalah perbandingan tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau yaitu P1 (100:0), P2 (90:10), P3 (80:20), P4 (70:30), dan P5 (60:40).
pada  pembuatan  tepung  yang  mengakibatkan terlarutnya  kandungan  mineral  ubi  jalar  putih. Kadar  abu brownies yang  diperoleh  hampir mendekati  Aprilia et  al. (2019)  mengenai pembuatan cake dari mocaf dan tepung kacang hijau dengan kadar abu 0,82‒1,17%. Penambahan kacang hijau  yang  banyak  akan  meningkatkan  kadar  abu yang diperoleh pada cake .

## Kadar Lemak
Tabel 1 menunjukkan brownies yang dihasil- kan  memiliki  kadar  lemak  sebesar  19,38‒21,73%. Semakin sedikit tepung ubi jalar putih dan semakin banyak tepung kacang hijau yang digunakan, maka kadar lemak brownies semakin meningkat. Hal ini disebabkan kadar lemak pada tepung kacang hijau yaitu 1,31% sedangkan tepung ubi jalar putih yaitu 0,76%.  Kadar  lemak  secara  keseluruhan  juga diperoleh dari bahan lainnya seperti margarin, telur, dan cokelat bubuk. Menurut Mahmud et al. (2018), margarin memiliki kandungan lemak 81,00%, telur 10,80%,  dan  cokelat  bubuk  4,00%.  Kandungan lemak  pada  margarin  paling  tinggi  dari  bahan tambahan lainnya.
Produk brownies dalam  penelitian  ini memiliki  kadar  lemak  rata-rata  sekitar  19,38‒ 21,73%.  Penelitian  ini  menghasilkan  kadar  lemak lebih  tinggi  dari  penelitian  Aprilia et  al. (2019) mengenai  pembuatan sponge  cake dengan  tepung mocaf  dan  tepung  kacang  hijau.  Kadar  lemak sponge cake yang diperoleh berkisar antara 18,05‒ 20,84%.  Rakhmah  (2012)  juga  melakukan penelitian  mengenai  bolu  gulung  dari  tepung  ubi jalar  putih  dan  terigu  dengan  formulasi  terbaik 50:50  yang  memiliki  kadar  lemak  17,59%, kandungan lemak yang dihasilkan disebabkan oleh penggunaan margarin dan kuning telur.

## Kadar Protein
Tabel 1 menunjukkan brownies yang dihasil- kan  memiliki  kadar  protein  sebesar  7,07‒16,78%. Penambahan  tepung  kacang  hijau  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  nilai  kadar  protein brownies .  Kadar  protein brownies semakin meningkat  seiring  dengan  semakin  sedikitnya tepung  ubi  jalar  putih  dan  semakin  banyaknya tepung  kacang  hijau  yang  digunakan.  Hal  ini disebabkan  tepung  kacang  hijau  memiliki  kadar protein  yang  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  21,48%, sedangkan tepung ubi jalar putih sebesar 3,63%.
Menurut  Mahmud et  al. (2018),  kandungan protein pada kacang hijau adalah 22,9 g dalam 100
g bahan sedangkan ubi jalar putih 0,40 g dalam 100 g bahan. Tepung kacang hijau yang digunakan pada penelitian  ini  memiliki  kandungan  protein  sebesar 21,48%  dan  sudah  memenuhi  SNI.  Selain  itu, kacang hijau mengandung asam-asam amino antara lain  lisin  7,94%,  isoleusin  6,95%,  leucin  12,90%, metionin  0,84%,  penilanin  7,07%,  valin  6,23,  dan theonin 4,50% (Winarno, 2008).

## Kadar Karbohidrat
Tabel 1 menunjukkan brownies yang dihasil- kan  berkisar  28,15‒43,46%.  Penambahan  tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar karbohidrat brownies. Kadar karbohidrat pada  tepung  kacang  hijau  yang  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  tepung  ubi  jalar  putih. Kandungan  karbohidrat  tepung  kacang  hijau sebesar 63,80% dan tepung ubi jalar putih sebesar 84,15%  yang  diperoleh  berdasarkan  hasil  analisis bahan baku.
Kadar  karbohidrat brownies secara  keselu- ruhan  berasal  dari  penggunaan  gula,  margarin, cokelat bubuk, telur serta baking powder . Menurut Mahmud et  al. (2018),  karbohidrat  yang  terdapat pada gula sebesar 94%, cokelat bubuk 48,90%, dan baking  powder 4,82%  dalam  100  g  bahan. Kandungan  karbohidrat  dapat  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor,  diantaranya  kadar  air,  abu,  abu, protein  dan  lemak  yang  terdapat  pada  bahan. Menurut  hasil  penelitian  Aprilia et  al. (2019) mengenai  pembuatan sponge  cake dengan  bahan dasar  mocaf  dan  tepung  kacang  hijau,  kadar karbohidrat sponge  cake yang  diperoleh  berkisar antara  37,81‒43,49%.  Aprilia et  al. (2019) menyatakan  penambahan  tepung  kacang  hijau mengakibatkan menurunnya kadar karbohidrat pada sponge cake .

## Kadar Serat Kasar
Tabel 1 menunjukkan brownies yang dihasil- kan  berkisar  5,97‒6,88%.  Penambahan  tepung kacang hijau dapat meningkatkan kandungan serat brownies .  Kadar  serat  kasar  tepung  kacang  hijau lebih tinggi dari kadar serat tepung ubi jalar putih. Berdasarkan  analisis  bahan  baku  tepung  kacang hijau  memiliki  kandungan  serat  kasar  7,23%  dan tepung ubi jalar putih 3,63%.
Menurut  Mahmud et  al .  (2018),  kacang hijau mengandung serat kasar 7,50 g dalam 100 g bahan sedangkan ubi jalar putih mengandung serat kasar  sebesar  4,00  g  dalam  100  g  bahan.  Kadar serat  kasar  berhubungan  dengan  kadar  air  (Tabel
Rahmah et al ., 2024 / AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian 13(1), 2024, 24-30
1), serat memiliki kemampuan dalam mengikat air, semakin  tinggi  kandungan  serat  maka  kadar  air akan semakin tinggi (Aprilia et al ., 2019).
Produk brownies dalam penelitian ini memi- liki kadar serat kasar rata-rata adalah 5,97‒6,88%. Kadar  serat  kasar  tersebut  lebih  tinggi  dari  pene- litian  Aprilia et  al .  (2019)  mengenai  pembuatan sponge  cake menggunakan  mocaf  dan  tepung kacang hijau. Kadar serat kasar sponge cake yang diperoleh berkisar antara 3,24‒5,74% yang mening- kat dengan penambahan tepung kacang hijau yang semakin banyak. Penggunaan tepung kacang hijau dapat  meningkatkan  kadar  serat  pada brownies . Rendahnya kadar serat pada penelitian Aprilia et al . (2019), disebabkan oleh bahan baku yang berbeda pada penelitian tersebut yaitu mocaf yang memiliki kandungan serat yaitu 2,39%.

## Warna
Penilaian  warna brownies secara  deskriptif adalah  3,47‒4,27  yakni  berwarna  cokelat  hingga sangat  cokelat.  Gambar  1  menunjukkan  bahwa penggunaan  tepung  ubi  jalar  putih  yang  semakin banyak  akan  menghasilkan  warna brownies yang semakin  cokelat.  Menurut  Winarno  (2008),  gula reduksi  mereduksi  fruktosa,  sehingga  membentuk reaksi maillard (kecoklatan) ketika bereaksi dengan protein dan dilakukan pemanasan. Cokelat memiliki pigmen warna yang kuat dibandingkan bahan baku lainnya. Khotijah (2015) menyatakan bahwa dalam proses  pembuatan brownies cokelat  berfungsi sebagai  pembentuk  warna  dan  rasa.  Penggunaan gula  juga  berpengaruh  dalam  membentuk  warna pada brownies ,  dimana  warna  yang  dihasilkan adalah akibat adanya reaksi karamelisasi. Menurut Winarno (2008) reaksi maillard terjadi ketika gugus amino  bebas  dari  protein  berikatan  dengan  gugus hidroksil dari gula reduksi.
Penilaian  hedonik  warna brownies adalah 3,70‒3,90  disukai  panelis.  Hal  tersebut  berkaitan dengan  warna  yang  dihasilkan  masih  memiliki unsur  warna  cokelat  seperti  warna brownies komersil.  Warna brownies berkisar  antara  cokelat hingga  sangat  cokelat,  sehingga  kesukaan  panelis pada brownies yang dihasilkan tidak terpengaruhi.

## Aroma
Penilaian aroma brownies adalah 2,40‒3,66 yaitu agak beraroma kacang hijau hingga beraroma ubi  jalar.  Tepung  kacang  hijau  berpengaruh terhadap  terbentuknya  aroma  pada brownies . Menurut  Irmae et  al. (2018),  tepung  kacang  hijau masih  memiliki  aroma  agak  langu,  disebabkan karena bau khas dari kacang hijau. Aktivitas enzim lipoksigenase akan menghasilkan aroma langu yang dihasilkan  oleh  kacang  hijau.  Menurut  Kusnandar (2020), enzim lipoksigenase mengkatalisis oksidasi asam lemak tidak jenuh hingga terbentuk senyawa hidroperoksida  yang  kemudian  terurai  menjadi asam,  keton  dan  aldehid  rantai  pendek  sehingga terbentuk flavor yang  tidak  disukai.  Aroma brownies secara  keseluruhan  juga  dihasilkan  oleh telur, lemak, dan cokelat bubuk.
Skor  penilaian  hedonik  aroma brownies adalah  3,10‒4,03  yaitu  agak  suka  hingga  suka. Aroma yang dihasilkan oleh tepung ubi jalar putih lebih  disukai  daripada  tepung  kacang  hijau  yang memiliki  aroma  langu  dan  kurang  disukai  oleh panelis.  Aroma brownies yang  dihasilkan  telah sesuai dengan SNI 01‒3850‒1995 pada roti manis yaitu normal (aroma khas dari bahan baku).

## Kelembutan
Penilaian kelembutan brownies adalah 1,80‒ 3,06 yaitu lembut hingga agak lembut . Kelembutan brownies disebabkan oleh bahan baku serta bahan tambahan  lain.  Menurut  Ruhutami et  al (2018), kadar  lemak  tepung  kacang  hijau  dapat  meme- ngaruhi  tekstur brownies sehingga  menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Widiantara et al. (2018) berpendapat bahwa lemak dapat memengaruhi sifat fisik yaitu daya kembang, kelembutan, serta tekstur yang dihasilkan.
Kelembutan brownies secara  keseluruhan juga  dipengaruhi  oleh  telur,  lemak,  dan baking powder. Telur  dapat  membantu  proses  pengem- bangan,  memperlunak  serta  memperbaiki  tekstur yang dihasilkan (Prayitno et al. , 2018). Lemak juga dapat  memengaruhi  kelembutan brownies yang dihasilkan.  Bahan  lain  yang  dapat  memengaruhi
Gambar 1. Brownies tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau, dengan P1 (100:0), P2 (90:10), P3 (80:20), P4 (70:30), dan P5 (60:40)
P1 ( P2 P3 P4 P5
Rahmah et al ., 2024 / AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian 13(1), 2024, 24-30
Tabel 2.
Pengaruh rasio tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau terhadap uji sensori brownies
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%. Skor deskriptif : Warna: 1.Cokelat kekuningan, 2. Cokelat muda, 3. Cokelat, 4. Sangat cokelat, 5. Cokelat kehitaman. Aroma: 1. Beraroma kacang hijau, 2. Agak beraroma kacang hijau, 3. Beraroma kacang hijau dan ubi jalar, 4. Beraroma ubi jalar, 5. Sangat beraroma ubi jalar. Rasa: 1. Berasa kacang hijau, 2. Agak berasa kacang hijau, 3. Berasa kacang hijau dan ubi jalar, 4. Berasa ubi jalar, 5. Sangat berasa ubi jalar. Kelembutan: 1. Sangat lembut, 2. Lembut, 3. Agak lembut, 4. Kasar, 5. Sangat kasar. Skor hedonik : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka. Perlakuaan adalah perbandingan tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau yaitu P1 (100:0), P2 (90:10), P3 (80:20), P4 (70:30), dan P5 (60:40).
kelembutan brownies kukus adalah baking powder yang  berfungsi  untuk  meng“aerasi”  adonan, sehingga  menghasilkan brownies yang  memiliki tekstur berpori dan lembut (Aprilia et al., 2019). Penilaian  hedonik  kelembutan brownies adalah  3,50‒4,07  yaitu  disukai  panelis.  Semakin banyak  penggunaan  tepung  kacang  hijau  dan semakin  sedikit  tepung  ubi  jalar  putih  akan menghasilkan brownies yang semakin disukai oleh panelis. Penambahan tepung kacang hijau semakin banyak  akan  menghasilkan brownies yang  lembut seperti brownies komersil pada umumnya.

## Rasa
Penilaian  rasa brownies secara  deskriptif adalah  1,66‒3,80  yaitu  agak  berasa  kacang  hijau hingga  berasa  ubi  jalar. Brownies umumnya memiliki rasa khas yang secara keseluruhan didapat dari pencampuran bahan-bahan seperti lemak, telur dan  cokelat.  Fathullah  (2013)  menyatakan  bahwa rasa brownies merupakan  campuran  antara  rasa manis dan cokelat. Menurut Yanti et al. (2019), pati yang  terkandung  pada  bahan  juga  berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan dimana ketika proses pemasakan kandungan pati pada bahan baku terurai menjadi maltosa sehingga menimbulkan rasa manis.
Rasa brownies kukus  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  peningkatan tepung  kacang  hijau  akan  menghasilkan brownies yang  berasa  kacang  hijau.  Menurut  Irmae et  al. (2018),  tepung  kacang  hijau  masih  memiliki  rasa langu.  Jumanah et  al. (2017)  juga  menambahkan bahwa  enzim  lipoksegenase  tersebut  menguraikan
lemak  yang  terdapat  pada  kacang  hijau  sehingga menimbulkan  rasa  langu.  Penilaian  hedonik  rasa brownies adalah 3,23‒4,07 yaitu agak suka hingga suka.  Rasa  tepung  ubi  jalar  putih  lebih  disukai daripada  tepung  kacang  hijau,  hal  ini  disebabkan karena panelis lebih menyukai rasa tepung ubi jalar putih  yang  manis  sedangkan  tepung  kacang  hijau berasa langu.

## KESIMPULAN
Penambahan tepung  kacang  hijau  sangat berpengaruh  terhadap  kandungan  protein  serta kelembutan brownies yang dihasilkan. B erdasarkan rasio  perbandingan  tepung  ubi  jalar  putih  dan tepung kacang hijau, perlakuan P3 (tepung ubi jalar putih 80% : tepung kacang hijau 20%) merupakan perlakuan  terpilih brownies dengan  kadar  air 30,44%,  abu  0,96%,  lemak  20,31%,  protein 12,42%, karbohidrat 35,88% dan serat kasar 6,62% dengan warna cokelat, beraroma kacang hijau dan ubi  jalar,  berasa  kacang  hijau  dan  ubi  jalar,  dan memiliki tekstur yang agak lembut.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  Feri,  K.,  &  Dian,  H.  (2011). Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Aprilia,  N.  P.  R.  D.,  Ni,  M.  Y.,  &  Desak,  P.K  P. (2019). Perbandingan modified cassava flour (MOCAF)  dengan  tepung  kacang  hijau ( Vigna  radiate L.)  terhadap  karakteristik
Hasil Analisis Perlakuan P1 P2 P3 P4 P5 Penilaian secara deskriptif Warna 4,27 b 4,13 b 4,07 b 3,93 b 3,47 a Aroma 3,66 b 3,40 b 3,20 b 2,53 a 2,40 a Rasa 3,80 d 3,26 cd 2,93 bc 2,40 b 1,66 a Kelembutan 3,06 c 2,66 bc 2,33 ab 2,20 ab 1,80 ab Penilaian secara hedonik Warna 3,80 3,90 3,90 3,80 3,70 Aroma 4,03 c 3,90 bc 3,63 b 3,26 a 3,10 a Rasa 4,07 c 3,90 c 3,73 bc 3,43 ab 3,23 a Kelembutan 3,50 a 3,70 ab 3,70 ab 3,87 bc 4,07 c
Rahmah et al ., 2024 / AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian 13(1), 2024, 24-30
sponge  cake . Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan , 8 (2), 171–180.
Azizah,  Y.  N.,  Dian,  R.  A.,  &  Dimas,  R.  A.  M.
(2014).  Formulasi  dan  kajian  karakteristik nasi  jagung  ( Zea  mays L.)  instan  yang disubstitusi  tepung  kacang  hijau  ( Phaseolus radiatus ). Jurnal  Teknosains  Pangan , 3 (1), 84–95.
Badan Pusat Statistik. (2020). Impor Biji Gandum Menurut  Negara  Asal  Utama  2010‒2019. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (1995).  SNI  01‒ 3840‒1995.  Roti  Manis.  Jakarta:  Standar Nasional Indonesia.
Fathullah.  (2013).  Perbedaan  Brownies  Tepung Ganyong  dengan  Brownies  Tepung  Terigu Ditinjau  dari  Kualitas  Inderawi  dan Kandungan Gizi. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. http://lib.unnes.ac.id/18903/1/5401407056.
Irmae,  Noor,  T.,  &  Rina,  O.  (2018).  Variasi campuran tepung terigu dan tepung kacang hijau  pada  pembuatan  nastar  kacang  hijau ( Phaseolus radiatus ) memperbaiki sifat fisik dan organoleptik. Jurnal Nurisia , 20 (2), 77‒
82.
Jumanah,  J,  Maryanto,  M.,  &  Rina,  O.  (2017). Karakterisasi  sifat  fisik,  kimia,  dan  sensori bihun  berbahan  tepung  komposit  ganyong ( Canna  edulis )  dan  kacang  hijau  ( Vigna radiata ). Jurnal  Agroteknologi , 11 (2),  128‒
138.
Khotijah,  S.  F.  (2015).  Eksperimen  Pembuatan Brownies  Tepung  Terigu  Substitusi  Tepung Jerami  Nangka.  Skripsi.  Universitas  Negeri Semarang. Semarang.
Kusnandar,  F.  (2020).  Kimia  Pangan:  Komponen Makro. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Mahmud,  M.  K.,  Hermana,  Nazzarina,  Marudut, Nisa, A., Muhayatun, Abas, B. J., Dewi, P., Fitrah,  E.,  Rugayah,  Haryono,  Sri,  P.,  Umi, F., Ahmad, S., Nuri, A., Atmarita, Nunung, N., Nurul, I., Galopong, S., Eko, P., & Lina, M.  (2018).  Tabel  komposisi  Pangan Indonesia  2017.  Jakarta:  Kementerian Kesehatan.
Massytah, H. A., Gusti, A. E., & Ni, W. W. (2019).
Perbandingan  mocaf  dengan  tepung  kacang merah  dalam  pembuatan  brownies  kukus gluten free casein free (GFCF). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 8 (1), 1–7.
Noer,  S.  W.  M.,  Mohammad,  W.,  &  Kadirman. (2017). Pemanfaatan tepung ubi jalar ( Ipomea batatas L.)  berbagai  varietas  sebagai  bahan baku  pembuatan  kue  bolu  kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 3 (1), 60‒71. Prayitno, S. A., Restu, T., & Fadjar, K. H. (2018). Sifat kimia dan organoleptik brownies kukus dari proporsi tepung mocaf dan terigu. J urnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia , 10 (1), 7‒21.
Rakhmah, Y. (2012). Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L.). Skripsi. Universitas Hasanuddin.
https://core.ac.uk/download/pdf/25488377.
Ratnasari, D, & Yunianta. (2015). Pengaruh tepung kacang  hijau,  tepung  labu  kuning,  margarin terhadap  fisikokimia  dan  organoleptik biskuit. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,
3 (4), 1652‒1661.
Ruhutami,  D.,  S.  Setyowati,  &  Farissa,  F.  (2018). Pengaruh  variasi  pencampuran  tepung kacang  hijau  ( Phaseolus  radiatus )  pada pembuatan  brownies  singkong  kukus terhadap  sifat  fisik,  sifat  organoleptik,  dan kadar  protein. Jurnal  Teknologi  Kesehatan ,
14 (2), 46–55. Santosa,  I.,  Andinni,  P.  W.,  &  Endah,  S.  (2016). Kajian sifat kimia dan uji sensori tepung ubi jalar  putih  hasil  pengeringan  cara  sangrai. Jurnal Teknik Kimia , 3 (2), 55–60.
Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H.,  &  Suhardi.  (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Keempat). Yogyakarta: Liberty.
Sugiyono.  (2003).  Teknologi  Pengolahan  Tepung Serealia  dan  Umbi-Umbian.  Pusat  Studi Pangan  dan  Gizi.  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Widiantara,  T.,  Dede,  Z.  A.,  &  Eska,  Y.  (2018).
Kajian  perbandingan  tepung  kacang  koro pedang  ( Canavalia  ensiformis )  dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies koro. Pasundan Food Technology , 5 (2), 146‒153. Winarno,  F.  G.  (2008).  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yanti, S., Nur, W., & Heru, P. H. (2019). Pengaruh penambahan  tepung  kacang  hijau  terhadap karakteristik  bolu  kukus  berbahan  dasar tepung ubi kayu ( Manihot esculenta ). Jurnal TAMBORA , 3 (3), 1–10.

## Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License