COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620
Pengaruh  substitusi  sari  buah  tomat  (Lycopersicum esculentum  Mill)  terhadap  karakteristik  soyghurt
kedelai hitam (Glycine soja L Merrit)
The  effect  of  tomato  (Lycopersicum  esculentum Mill ) juice  substitution  on  the  characteristics  of  black soyghurt (Glycine soja L Merrit )

## Ida Ningrumsari, Asep Cahya Saputra, Lina Herlinawati
Fakultas  Pertanian,  Universitas  Ma’soem , Jln.  Cipacing  No.  22  Sumedang  45363, Indonesia
Korespondensi: idaningrumsari123@gmail.com
Submit: 23 November 2023
Direvisi: 22 Januari 2024
Diterima: 25 Januari 2024
Abstract. One  effort  to  utilize  black  soybeans  and  tomatoes  is  to  make  black soybean tomato soyghurt products.The aim of this experiment was to obtain the best  balance  of  tomato  juice  on  pH,  vitamin  C  and  total  lactic  acid  bacteria (LAB) on the characteristics of black soybean soyghurt and to obtain the level of public  preference  for  the  characteristics  of  black  soybean  soyghurt  with  the addition  of  tomato  juice.  The  research  design  used  a  non-factorial  Completely Randomized  Design  (CRD)  with  four  treatments  and  six  replications.  The collected research results will be analyzed using analysis of variance (ANAVA). If  there  are  significant  differences,  it  will  be  continued  with  Duncan's  multiple range  test.  The  results  showed  that  the best  pH  in  the  15%  treatment  was  4.67, the best vitamin C in the 15% treatment was 0.00107 IU and the best total LAB in the 15% treatment was 62.50 x 10 11 CFU and the best organoleptic test for taste was  in  the  5%  treatment  with  normal  preference  level,  while  for  color,  aroma and texture the treatment was 15% with an ordinary preference level.
Keywords:  Black  soybean  soyghurt,  pH,  tomato,  total  lactic  acid  bacteria, vitamin C.
Abstrak. Salah  satu  upaya  dalam  memanfaatkan  kedelai  hitam  dan  tomat  yaitu dibuat menjadi produk soyghurt kedelai hitam tomat. Tujuan percobaan ini yaitu untuk memperoleh imbangan sari buah tomat yang terbaik terhadap pH, vitamin C,  dan  total  bakteri  asam  laktat  pada  karakteristik soyghurt kedelai  hitam  serta untuk  memperoleh  tingkat  kesukaan  masyarakat  terhadap  karakteristik soyghurt kedelai  hitam  tomat.  Rancangan  penelitian  memakai  RAL  non  faktorial  dengan empat  perlakuan  dan  enam  kali  pengulangan.  Data  yang  sudah  terhimpun dianalisis  memakai  analisis  variansi  (ANOVA),  jika  ada  perbedaan  yang signifikan  maka  akan    diteruskan  dengan  uji  jarak  berganda  Duncan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwasanya  pH  terbaik  pada  perlakuan  15%  sebesar 4,67, vitamin C terbaik pada perlakuan 15% sebesar  0,00107  IU dan total  BAL terbaik  pada  perlakuan  15%  sebesar  62,50  x  10 11 CFU  serta  pengujian organoleptik  terbaik  rasa  pada  perlakuan  5%  dengan  tingkat  kesukaan  biasa, sedangkan  untuk  warna  aroma  dan  tekstur  pada  perlakuan  15%  dengan  tingkat kesukaan  biasa.
Kata-kata  Kunci: pH, soyghurt kedelai  hitam,  tomat,  total  bakteri  asam  laktat, vitamin C.
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620

## PENDAHULUAN
Bakteri  asam  laktat  memfermentasi  susu  kedelai  hitam  untuk  menghasilkan soyghurt kedelai hitam.  Dibandingkan  dengan yoghurt susu  sapi, soyghurt memiliki  beberapa  manfaat.  Misalnya, mengandung  antioksidan  untuk  mencegah  oksidasi  lemak,  susu  kedelai  yang  difermentasi menyehatkan  karena  tidak  mengandung  laktosa  atau  kolesterol,  dan  mengkonsumsi soyghurt juga dapat  meningkatkan  keseimbangan  ekosistem  usus  dengan  menurunkan  total  bakteri  patogen  serta menambahkan  jumlah  probiotik  (Sundari  &  Dieny,  2013). Soyghurt memiliki  beberapa  kelebihan dari yoghurt , diantaranya penggunaan kultur yang sedikit, dapat dibuat pada suhu ruang, kaya akan cita  rasa,  dari  segi  nilai  lebih  ekonomi  serta soyghurt berkadar  protein  lebih  unggul  dari yoghurt (Jayanti, 2015).
Lactobacillus  acidophilus yaitu  salah  satu  jenis  bakteri  probiotik  yang  bisa  ditambahkan  ke dalam soyghurt untuk meningkatkan kualitas dan manfaatnya bagi kesehatan. Soyghurt kedelai hitam dapat  memberikan  lingkungan  yang  berguna  untuk  sistem  pencernaan  manusia  dan  pertumbuhan bakteri  probiotik.  Guna  meningkatkan  keseimbangan  mikroflora  dalam  usus,  Bakteri  Asam  Laktat (BAL)  probiotik  seperti Lactobacillus  acidophilus dapat  dibudidayakan  secara  berbeda  selama proses pembuatan so yghurt kedelai hitam.
Tomat  yaitu  salah  satu  tanaman  yang  telah  diketahui  oleh  penduduk  Indonesia  yang merupakan  tanaman  semusim  (tanaman  hanya  berproduksi  sekali  dan  kemudian  mati),  berbentuk perdu  yang  dapat  tumbuh  hingga  setinggi  ±2  meter  dan  termasuk  ke  dalam  golongan  tanaman berbunga.  Tomat  dapat  mengobati  sejumlah  penyakit,  termasuk  gusi  berdarah,  sembelit,  sariawan, serta tekanan darah tinggi. Dalam setiap 100 g tomat terdapat 4,20 g karbohidrat, 1,00 g protein, 0,30 g lemak, dan beberapa mineral dan vitamin, antara lain kalsium (Ca) 5 mg, zat besi (Fe) 0,50 mg, dan fosfor  (P)  27  mg,  vitamin  A  1500  (SI),  vitamin  B  0,060  mg,  dan  vitamin  C  40  mg  (Astuti,  2004). Mineral  dan  vitamin  dalam  buah  tomat  diperlukan  untuk  kesehatan  dan  pertumbuhan  tubuh. Selain menyediakan energi untuk bergerak dan berpikir, karbohidrat, lemak, protein, dan kalori yang ditemukan  dalam  tomat  berfungsi  sebagai  bahan  penyusun  struktur  tubuh.  Kekurangan  vitamin  C menyebabkan  sariawan,  kekurangan  vitamin  A  menyebabkan  mata  kering,  kekurangan  vitamin  D menyebabkan  radang  lidah  dan  bibir  merah.  Tomat  sangat  membantu  dalam  menghindari  dan mengobati berbagai macam penyakit tersebut. Tomat juga bermanfaat  dalam pembentukan  gigi  dan tulang  karena  mengandung  zat  kapur  serta fosfor,  selain itu juga zat besi (Fe) dalam tomat berguna dalam  pembentukan  sel  darah  merah  (hemoglobin).  Oleh  karena  itu,  buah  tomat  adalah  bagian sayuran yang serbaguna sehingga mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.
Sampai  saat  ini  pemanfaatan  tomat  belum  optimal,  yaitu  masih  terbatas  sebagai  buah  segar untuk  dikonsumsi  dan  sebagai  bahan  tambahan  dalam  masakan  baik  pada  buah  mentah  maupun matang. Meningkatnya produksi tomat pada musim panen raya di sentra produksi tomat, sementara permintaan pasar yang tidak seimbang menyebabkan tomat terbuang secara besar-besaran. Salah satu cara  untuk  meningkatkan  rasa,  diversifikasi  pangan  dan  pemanfaatan  tomat  maka soyghurt dibuat dengan  menambahkan  sari  buah  tomat.  Pada  umumnya  tomat mudah didapat dan hanya digunakan sebagai  lalap,  sambal,  bahan  tambahan  dalam  masakan,  dan  jus.  Namun,  masih  banyak  peluang dalam  memanfaatkan  tomat  dalam  suatu  produk  atau  bahan  tambahan  pengolahan  sehat  lainnya untuk memberikan lebih banyak pilihan kepada konsumen.
Hasil penelitian Ningrumsari et. al. (2022) tentang influence of inocule dose and fermentation time  of  Lactobqcillus  acidophilus  and  antioxsidants  of  soyghurt  black  soybean ( Glycine  soja (L) Merrit) dari uraian di atas, maka perlu adanya penambahan inovasi baru pada soyghurt kedelai hitam dengan  memanfaatkan  buah  tomat  sebagai  bahan  tambahan  atau  pengkaya  dalam  pembuatan soyghurt . Hal ini dapat memvariasikan soyghurt kedelai hitam dan tomat menjadi suatu produk yang dapat  menambah  nilai  gizi  dan  menjadi  produk  olahan  yang  bernilai  ekonomi  tinggi.  Tujuan  dari
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620
percobaan ini yaitu untuk memperoleh imbangan sari buah tomat yang terbaik terhadap pH, vitamin C,  dan  total  bakteri  asam  laktat  pada  karakteristik soyghurt kedelai  hitam  serta  untuk  memperoleh tingkat kesukaan masyarakat terhadap karakteristik soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Peralatan Penelitian
Bahan yang dipakai diantaranya kacang kedelai hitam, kultur murni Lactobacillus acidophilus , deMan  Rogose  Sharpe  Agar  (MRSA),  akuades,  susu  skim,  sukrosa  (gula  pasir),  NaCl  fisiologis, barium  klorida  (BaCl 2 ),  asam  sulfat  (H 2 SO 4 ),  iodium,  indikator  kanji/amilum  dan  tomat  yang diperoleh  dari  pasar  Dangdeur  Rancaekek.  Instrumen  yang  dipakai  diantaranya  tabung  reaksi, blender , rak tabung, oven, cawan petri, centrifuge , autoklaf, inkubator, jarum ose, spirtus, panci, labu erlenmeyer,  gelas  ukur,  gelas  kimia,  mikropipet,  pipet,  termometer,  timbangan  analitik,  baskom, kompor, hot  plate ,  kain  saring,  sendok, refrigerator /lemari  pendingin,  pH  meter,  botol  plastik, spatula,  plastik  tahan  panas,  kertas,  solasi,  kapas,  kasa,  buret, stopwatch ,  korek,  tisu,  lap  tangan, korek api dan kertas saring.

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian memakai eksperimental laboratorium dengan RAL non faktorial dengan satu  faktor  perlakuan.  Formulasi  penelitian    disajikan  dalam  Tabel  1.  Data  yang  sudah  dihimpun dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) pada taraf 5%. Apabila terdapat perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.
Tabel 1. Formulasi soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat
Komposisi Perlakuan (%) P0 P1 P2 P3 Soyghurt Kedelai Hitam 100 95 90 85 Tomat 0 5 10 15

## Pembuatan Media MRSA (Iskandar, 2021)
Pembuatan MRSA 500 mL, yaitu menggunakan akuades 450 mL, air rebusan kedelai 50 mL dan  MRSA  sebanyak  34,10  g.  Didihkan  dan  aduk  hingga  larut,  lalu  dituangkan  ke  dalam  labu erlenmeyer  tahan  panas  dan  tutup  dengan  kapas  lalu  dimasukkan  kedalam  autoklaf  dan  disterilkan selama 15 menit pada suhu 121 °C. Tuangkan pada tabung reaksi ditutup kapas dan sebagian media dituangkan kedalam cawan petri kemudian ditutup menggunakan solasi dan kertas.

## Pembuatan Larutan Standar Mc Farlan 2 (Mc Farlan, 1907)
Membuat  standar  Mc  Farlan  2,  timbang  0,20  g  BaCl 2 ditambah  9,80  mL  H 2 SO 4 ,  kemudian campurkan dan larutkan ke dalam gelas ukur.
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620

## Perbanyakan Inokulum Bakteri Lactobacillus acidophilus (Iskandar, 2021)
Isolat Lactobacillus  acidophilus umur  24  jam  ditumbuhkan  pada  cawan  petri  yang  berisi medium deMan Rogose Sharpe Agar (MRSA), kemudian diinkubasi selama 12 jam. Mikroorganisme yang  tumbuh  pada  cawan  petri  dipanen  kemudian  disentrifugasi  pada  600  rpm  selama  20  menit, supernatan  yang  didapat  disamakan  dengan  standar  Mc  Farlan  2,  untuk  mendapatkan  inokulum sebesar 600x10 6 CFU/mL.

## Pembuatan Susu Kedelai Hitam (Picauly dkk., 2015)
Kedelai hitam disortir lalu direndam  dalam air  selama  12-24 jam, kemudian direbus selama 15  menit  sampai  terkelupas  kulit  arinya.  Setelah  bersih  dari  kulit  ari,  kacang  tersebut  di  blender dengan menambahkan air panas (60-90 0 C) sebanyak 8000 mL sampai menjadi bubur kedelai, terus disaring. Hasil saringan yang didapatkan adalah susu kedelai hitam.

## Pembuatan Sari Buah Tomat (Astuti, 2004)
Tomat  yang  sudah  matang  dicuci  bersih,  lalu  dipotong-potong  agar  mempermudah penghalusan. Di blender sampai menjadi bubur dengan penambahan air 1:1. Lalu disaring dan hasil penyaringan ini merupakan sari buah tomat.

## Pembuatan  Soyghurt  Kedelai  Hitam  dengan  Penambahan  Sari  Buah  Tomat  (Harahap  dkk., 2018)
Susu kedelai hitam yang sudah disiapkan ditambahkan susu skim 5% serta sukrosa banyaknya 5%  berdasarkan  volume, kemudian  diaduk  hingga  larut.  Pasteurisasi  dengan  suhu  80-90  ℃  selama 30  menit  serta  didinginkan  hingga  suhu  45  ℃.  Kemudian  tambahkan  buah  tomat  sesuai  perlakuan dan dihomogenkan. Inokulasi starter Lactobacillus acidophilus (4%) serta diinkubasi dalam suhu 37 ℃  selama  12  jam.  Lalu Soyghurt dimasukkan  ke  dalam refrigerator dengan  suhu  5  ℃  untuk menghentikan proses fermentasi.

## Prosedur

## Pengujian pH (AOAC, 2005)
PH meter adalah sebuah alat elektronik yang berfungsi untuk mengukur derajat keasaman atau kebasaan (pH) suatu cairan (ada  elektroda khusus yang berfungsi untuk mengukur pH bahan-bahan semi-padat).  Pengukurannya  adalah  sebagai  berikut:  nyalakan  pengukur  pH,  netralkan  selama  15 hingga 30 menit, kemudian standarisasi dengan menggunakan larutan penyangga dengan nilai pH 4 dan 7. Selain itu, elektroda pH meter dikeringkan dengan kertas tisu setelah dibersihkan dengan air suling. Setelah mencelupkan pH meter ke dalam sampel, pH meter dibiarkan hingga angka pada pH meter tetap konstan dan nilainya muncul di layar monitor. Pengukur pH dikeringkan dengan kertas tisu dan dibersihkan dengan air suling setelah pengukuran.

## Pengujian Vitamin C (Sutedjo & Nisa, 2015)
Timbang  10  g  sampel,  lalu  dimasukkan  ke  dalam  gelas  ukur  100  mL  dan  ditambah  akuades hingga  tanda  batas.  Homogenkan  dan  saring  menggunakan  kertas  saring.  Tuangkan  1  mL  amilum 1%  ke  dalam  labu  erlenmeyer  setelah  menambahkan  10  mL  filtrat.  Dititrasi  dengan  larutan  iodin standar  0,01  N  sampai  warna  berubah  menjadi  biru  muda.  Rumus  berikut  digunakan  untuk
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620
menentukan kandungan vitamin C:
Vitamin C (%) = (mL iodium x 0,088 N x P x 100) berat bahan (mg)

## Pengujian Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1992)
Pengukuran total BAL menggunakan metode hitungan cawan (TPC), dengan cara pengenceran sampel  menggunakan  akuades  9  mL  (pengenceran  10 -1 )  sampai  pengenceran  hingga  10 -11 .  Sampel dipipet  1  mL  dengan  cara  duplo  pada  setiap  formula  dan  masukkan  pada  cawan  petri.  Tuangkan media MRSA steril yang sudah didinginkan (±50 ℃) pada cawan petri secara aseptis agar mengurangi kontaminasi dari luar. Cawan petri dibalik serta diinkubasi dalam suhu 37 °C selama 48 jam setelah agar memadat. Setelah mencatat pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri, jumlah TPC dihitung.

## Pengujian Organoleptik
Penilaian  organoleptik  akan  dijalankan  oleh  25  orang  panelis,  penilaian  dijalankan menggunakan skala hedonik atas warna, aroma, rasa, dan tekstur (kekentalan) pada kisaran angka 1 sampai  dengan  5.  Penilaian  yang  akan  dilakukan  pada  warna  dilakukan  secara  visual,  aroma dilakukan  dengan  cara dicium  aromanya,  sedangkan  tekstur  dinilai  dengan cara dilihat  serta  diraba dan rasa dinilai dengan cara mencobanya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## pH (Power of Hydrogen)
Derajat  keasaman  atau  pH  adalah  ukuran  seberapa  basa  atau  seberapa  asam  suatu  larutan. Hasil pengujian pH soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 . Hasil pengujian pH soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat
Perlakuan Nilai Rata-rata P0 ( Soyghurt kedelai hitam) 4,77 b P1 (P0 + 5% sari tomat) 4,75 b P2 (P0 + 10% sari tomat) 4,73 b P3 (P0 + 15% sari tomat) 4,67 a
Keterangan: Huruf kecil menunjukkan perbedaan yang nyata sesuai uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Sesuai hasil pengujian yang tertera pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan P0, P1 dan P2 tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata,  akan  tetapi  perlakuan  P3  menunjukkan  perbedaan  yang nyata.  Tabel  2 menunjukkan  pH soyghurt kedelai  hitam  dengan penambahan sari  buah tomat  yang dihasilkan berkisar antara 4,67 – 4,77. Nilai pH terendah terdapat dalam perlakuan P3 besarnya 4,67 diikuti  perlakuan  P2  besarnya  4,73,  perlakuan  P1  besarnya  4,75  serta  perlakuan  P0  besarnya  4,77. Nilai  tersebut  sudah  menunjukkan  bahwa soyghurt kedelai  hitam  dengan  penambahan  sari  buah tomat  ini  sudah  termasuk  baik  karena  menurut  Fatmawati  dkk.  (2013)  nilai  pH  normal soyghurt berada  pada  rentang  4,0-6,99  dan  menurut  Tang’nga  dkk.  (2019)  nilai  pH soyghurt dengan  rasa buah-buahan  berada  pada  rentang  4,4  –  4,7.  Berdasarkan  landasan  di  atas  bahwa  pH  terbaik didapatkan pada perlakuan P3 karena hasil pengujian nilai pHnya termasuk dalam rentang landasan di atas.
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620
Hasil  dari  pengujian  pH  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwasanya  jika  makin  banyak penambahan sari buah tomat maka makin rendah pHnya. Hal ini disebabkan oleh kemampuan bakteri Lactobacillus acidophilus dalam memfermentasi karbohidrat baik dari gula maupun kandungan gula yang  terdapat  pada  sari  buah  tomat  diubah  menjadi  asam  laktat  yang  dapat  mengakibatkan  pH soyghurt kedelai  hitam  dengan  penambahan sari buah tomat ini menurun. Di  sisi  lain pH sari buah tomat  pun  bakal  mempengaruhi  pH  produk,  sehingga  angka  pH  bakal  menurun  seiring  dengan konsentrasi sari buah tomat yang ditambahkan. Tindakan BAL dalam merubah laktosa menjadi asam laktat  mempengaruhi  penurunan  pH  minuman soyghurt .  pH  so yghurt menurun  akibat  asam  laktat yang dihasilkan selama metabolisme gula.
Kartikasari &  Nisa  (2014) mengungkapkan  bahwa  penambahan sari  buah  dapat menurunkan pH yoghurt karena Lactobacillus dapat  menguraikan  asam-asam  organik  -  asam  malat  dan  asam sitrat  yang  banyak  terdapat  pada  buah  dan  sayuran.  Selain  itu,  menurut  Suryana  (2013),  nilai  pH sangat  dipengaruhi  oleh  rasio  gula  dan  susu  skim  karena  enzim  α-galaktosidase  menghidrolisis laktosa  dalam  susu  skim  untuk  menghasilkan  glukosa  dan  galaktosa.  Namun,  selama  proses glikolisis,  glukosa  diubah  menjadi  asam  laktat,  yang  menghasilkan  akumulasi  asam  laktat  serta menurunkan pH produk.

## Vitamin C
Vitamin  C  yang  larut  dalam  air  sering  dikonsumsi  sebagai  suplemen.  Sebagai  antioksidan yang  memerangi  radikal  bebas  dalam  darah  dan  cairan  tubuh  lainnya,  vitamin  C  memiliki kemampuan untuk memperkuat pertahanan tubuh terhadap penyakit (Techinamuti & Pratiwi, 2018). Hasil  pengujian  vitamin  C soyghurt kedelai  hitam  dengan  penambahan  sari  buah  tomat  disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil pengujian vitamin C soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat
Perlakuan Nilai Rata-rata (IU) P0 ( Soyghurt kedelai hitam) 0,00033 a P1 (P0 + 5% sari tomat) 0,00070 b P2 (P0 + 10% sari tomat) 0,00084 c P3 (P0 + 15% sari tomat) 0,00107 d
Keterangan: Huruf kecil menunjukkan perbedaan yang nyata sesuai uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Hasil  pengujian  vitamin  C  yang  tertera  pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa  perlakuan  variasi penambahan sari buah tomat mempunyai pengaruh nyata terhadap vitamin C soyghurt kedelai hitam. Kadar vitamin C tertinggi terdapat dalam perlakuan P3 besarnya 0,00107 IU, diikuti oleh perlakuan P2 besarnya 0,00084 IU, perlakuan P1 besarnya 0,00070 IU, serta kadar vitamin C terendah ada pada perlakuan P0 besarnya 0,00033 IU. Berdasarkan hasil dari pengujian vitamin C pada soyghurt kedelai hitam  dengan  penambahan  sari  buah  tomat  yang  paling  baik  didapatkan  pada  perlakuan  P3  karena mempunyai kandungan vitamin C yang paling unggul dibanding perlakuan yang lainnya. Jika makin besar  konsentrasi  sari  buah  tomat  yang  ditambahkan  maka  makin  besar  kandungan  vitamin  C-nya. Hal  ini  mungkin  disebabkan  oleh  kandungan  vitamin  C  dalam  sari  buah  tomat.  Penelitian    sejalan dengan  Sutedjo  &  Nisa  (2015)  bahwa  dengan  meningkatkan  konsentrasi  sari  buah  yang  diberikan, maka  jumlah  vitamin  C  juga  akan  meningkat,  jadi  ketika  terjadi  oksidasi  saat  fermentasi,  jumlah vitamin C dalam yoghurt bakal masih unggul.
Berdasarkan  hasil pengujian  pada  Tabel  3  vitamin  C yang terkandung  pada soyghurt kedelai hitam  dengan  penambahan  sari  buah  tomat  mendapatkan  hasil  yang  kecil,  hal    ini  mungkin diakibatkan  oleh    kandungan  sari  buah  tomat  yang  kecil  sebesar  10  mg/100  g  dan  mungkin disebabkan juga oleh faktor pengolahan yakni suhu ketika proses fementasi, karena fermentasi yang
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620
dilakukan  tidak  menggunakan  inkubator  melainkan  difermentasi  pada  suhu  ruang  yang memungkinkan suhunya tidak stabil atau dipengaruhi oleh ada atau tidak adanya sinar matahari yang dapat menyebabkan ruangan tersebut menjadi panas. Hal ini sejalan dengan temuan Sutedjo & Nisa (2015) bahwa oksidasi vitamin C yang dipercepat oleh panas, mengubah vitamin C menjadi asam L- dehidroaskorbat, yang kemudian diubah menjadi asam L-diketogulonat, yang merupakan asam yang tidak mempunyai aktivitas vitamin.

## Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Kelompok besar mikroorganisme yang dikenal sebagai bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat  sebagai  metabolit  utamanya  dengan  cara  yang  sehat.  Kelompok  bakteri  ini  sangat  beragam secara ekologis, dan anggotanya bisa mendominasi berbagai jenis makanan, minuman, serta zat-zat lainnya  (Yuni,  2013).  Hasil  pengujian  total  BAL soyghurt kedelai  hitam  dengan  penambahan  sari buah tomat disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil pengujian total BAL soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat
Perlakuan Rata-rata (1x10 11 ) CFU P0 ( Soyghurt kedelai hitam) 0,33 a P1 (P0 + 5% sari tomat) 23,50 b P2 (P0 + 10% sari tomat) 35,50 c P3 (P0 + 15% sari tomat) 62,50 d
Keterangan: Huruf kecil menunjukkan perbedaan yang nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Hasil  pengujian  total  BAL  yang  tertera  Tabel  4  menunjukkan  bahwa  perlakuan  variasi penambahan sari buah tomat memiliki pengaruh nyata atas total BAL soyghurt kedelai hitam. Total BAL paling tinggi berada pada perlakuan P3 sebesar 62,50 x 10 11 CFU/mL diikuti oleh perlakuan P2 sebesar  35,50  x  10 11 CFU/mL,  P1  sebesar  23,50  x  10 11 CFU/mL  dan  paling  rendah  berada  pada perlakuan  P0  sebesar  0,33  x  10 11 CFU/mL.  Semua  hasil  pengujian  total  BAL  yang  diperoleh memenuhi SNI (2009) yakni minimal 10 7 CFU/mL.
Hasil  pengujian  total  BAL  pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa  peningkatan  penambahan  sari buah tomat menyebabkan peningkatan total BAL. Hal ini diduga disebabkan pertumbuhan total BAL dipengaruhi  oleh  ketersediaan  nutrisi.  Gula  yang  terkandung  pada  sari  buah  tomat  dan  gula  pasir dapat  dimanfaatkan  oleh  BAL,  selain  itu  juga  susu  skim  yang  kaya  karbohidrat  dan  protein merupakan penunjang yang bagus untuk perkembangan BAL. Hal ini sesuai dengan Agustine dkk. (2018)  bahwa  BAL  dapat  memecah  banyak  gula  menjadi  asam  laktat ataupun komponen lainnnya. Ketika yoghurt dibuat,  gula  dalam  susu  dan  buah  dapat  mendorong  pertumbuhan  dan  aktivitas  bakteri asam  laktat.  Menurut  Sutedjo  &  Nisa  (2015)  menyatakan  bahwa  penambahan  konsentrasi  sari  buah belimbing wuluh pada soyghurt dapat mempengaruhi nilai total BAL. Seiring dengan meningkatnya jumlah sari  buah  tomat  yang  ditambahkan,  maka  bertambah  pula  jumlah  total  bakteri  asam  laktat  pada so yghurt . Ketersediaan nutrisi dalam laktosa dan gula dalam soyghurt yang menyebabkan lonjakan tersebut.
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620

## Pengujian Organoleptik pada Warna
Tabel 5 .  Hasil pengujian organoleptik warna soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat Perlakuan Nilai Rata-rata P0 ( Soyghurt kedelai hitam) 3,20 a P1 (P0 + 5% sari tomat) 3,24 a P2 (P0 + 10% sari tomat) 3,32 a P3 (P0 + 15% sari tomat) 3,32 a
Keterangan : Huruf kecil menunjukkan perbedaan yang nyata sesuai uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Hasil pengujian organoleptik warna pada Tabel 5 menunjukkan bahwasanya perlakuan variasi penambahan sari buah tomat tidak memiliki pengaruh nyata atas warna soyghurt kedelai hitam. Hal ini  menandakan  bahwa  seluruh  panelis  mempunyai  tingkat  kesukaan  yang  hampir  sama  dengan warna soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat yaitu biasa.

## Pengujian Organoleptik pada Rasa
Tabel  6 .  Hasil  pengujian  organoleptik  rasa soyghurt kedelai  hitam  dengan  penambahan  sari  buah tomat Perlakuan Nilai Rata-rata P0 ( Soyghurt kedelai hitam) 3,36 b P1 (P0 + 5% sari tomat) 3,36 b P2 (P0 + 10% sari tomat) 3,08 a P3 (P0 + 15% sari tomat) 2,92 a
Keterangan : Huruf kecil menunjukkan perbedaan yang nyata sesuai uji jarak Duncan pada taraf 5%
Hasil  pengujian  organoleptik  rasa  pada  Tabel  6  menunjukkan  bahwa  P0  dan  P1  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata, sama halnya dengan P2 dan P3 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata, akan tetapi pada perlakuan P0 dan P1 dengan P2 dan P3 menunjukkan perbedaan yang nyata.
Semakin  banyak  konsentrasi  sari  buah  tomat  yang  ditambahkan  ke  dalam soyghurt kedelai hitam  rasanya  semakin  asam,  hal  ini  mungkin  disebabkan  karena  adanya  penambahan  sari  buah tomat  maka  karbohidrat  yang  difermentasi  oleh Lactobacillus  acidophillus semakin  maksimal sehingga  menghasilkan  asam  laktat  yang  lebih  banyak  dibandingkan soyghurt kedelai  hitam  tanpa penambahan  sari  buah  tomat,  selain  itu  juga  mungkin  disebabkan  oleh  keasaman  natural  yang  ada pada  buah  tomat.  Menurut  Rahma  (2020)  bahwa  peristiwa  ini  diakibatkan  oleh  fermentasi karbohidrat  pada soyghurt oleh Lactobacillus  acidophillus menghasilkan  asam-asam  organik terutama  asam  laktat  pada  formulanya.  Menurut  hasil  penelitian  Jannah  dkk.  (2014),  menyebutkan bahwa penambahan ekstrak  belimbing menimbulkan  rasa  asam,  semakin  banyak  ekstrak  belimbing yang  ditambahkan  maka  rasa yoghurt yang  dihasilkan  semakin  asam.  Hal  ini  kemungkinan  juga terjadi pada penambahan sari buah tomat.
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620

## Pengujian Organoleptik pada Aroma
Tabel 7 . Hasil pengujian organoleptik aroma soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat Perlakuan Nilai Rata-rata P0 ( Soyghurt kedelai hitam) 3,08 a P1 (P0 + 5% sari tomat) 3,68 b P2 (P0 + 10% sari tomat) 3,76 b P3 (P0 + 15% sari tomat) 3,80 b
Keterangan : Huruf kecil menunjukkan perbedaan yang nyata sesuai uji jarak Duncan pada taraf 5%
Hasil pengujian organoleptik aroma dalam Tabel 7 menunjukkan bahwa P0 dengan P1, P2 dan P3 menunjukkan perbedaan yang nyata, sebaliknya P1, P2 dan P3 tak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Semakin  banyak  konsentrasi  sari  buah  tomat  yang  ditambahkan  ke  dalam soyghurt kedelai hitam  aromanya  asam  dan  tercium  kuat  aroma  tomatnya  sedangkan  tanpa  penambahan  sari  buah tomat  hanya  tercium  aroma  masam,  hal  ini  mungkin  disebabkan  oleh  hasil  dari  proses  fermentasi yang menghasilkan asam laktat dan senyawa volatil. Sejalan dengan Jannah dkk. (2014) penambahan rasa  khas yoghurt dapat  dicapai  melalui  pembentukan  asam  laktat,  asam  asetat,  asetaldehid  serta diasetil.  Zat  yang  dihasilkan  oleh  BAL  dan  komponen  volatil  menimbulkan  ciri  khas  asam  serta aroma yoghurt. Selain  itu,  menurut  Ayuningtyas  dkk.  (2018)  bahwa  aroma yoghurt sangat dipengaruhi oleh senyawa asetaldehida.

## Pengujian Organoleptik pada Tekstur
Tabel 8 . Hasil pengujian organoleptik tekstur soyghurt kedelai hitam dengan penambahan sari buah tomat Perlakuan Nilai Rata-rata P0 ( Soyghurt kedelai hitam) 2,80 a P1 (P0 + 5% sari tomat) 3,20 b P2 (P0 + 10% sari tomat) 3,24 b P3 (P0 + 15% sari tomat) 3,28 b
Keterangan : Huruf kecil menunjukkan perbedaan yang nyata sesuai uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Hasil  pengujian  organoleptik  tekstur  dalam  Tabel  8  menunjukkan  bahwa  P0  dengan  P1,  P2 dan P3 menunjukkan perbedaan yang nyata, sebaliknya P1, P2 dan P3 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Penambahan sari buah tomat terhadap soyghurt kedelai hitam menyebabkan  tekstur soyghurt kedelai hitam menjadi lebih kental, peristiwa ini mungkin diakibatkan oleh adanya protein pada susu kedelai dan susu skim serta tambahan protein dari sari buah tomat sehingga teksturnya lebih kental. Pembentukan asam laktat selama produksi yoghurt meningkatkan total asam serta koagulasi protein pembentuk  gel.  Jika  makin  tinggi  kandungan  protein  pada yoghurt maka  makin  kental yoghurt tersebut. Ayuningtyas dkk.  (2018) menyatakan bahwa karena protein meningkatkan jumlah padatan total dalam susu, maka kekentalan yoghurt akan terpengaruh. Selain menyediakan protein, susu skim mendorong  pertumbuhan  bakteri  tambahan  di  dalam yoghurt ,  yang  mengakibatkan  penurunan  pH menjadi ± 4,6. Yoghurt akan menjadi seperti gel karena ketidakstabilan kasein yang disebabkan oleh penurunan pH ini.
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620

## SIMPULAN
Semua  penelitian  terbaik  dihasilkan  pada  perlakuan  15%  penambahan  sari  buah  tomat  yaitu untuk  pH  4,67,  vitamin  C  0,00107  IU,  total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  62,50  x  10 11 CFU sedangkan    pengujian  organoleptik  terhadap  warna,  aroma  dan  tekstur  yang  terbaik  pada soyghurt kedelai  hitam  dengan  penambahan  sari  buah  tomat  terdapat  pada  perlakuan  15%  dengan  tingkat kesukaan biasa, sedangkan untuk rasa pada perlakuan 5% dengan tingkat kesukaan biasa.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustine, L., Okfrianti, Y., & Jum, J. (2018). Identifikasi total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt dengan variasi sukrosa dan susu skim. J. Dunia Gizi . 1(2), 79-83. AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.). Arlington: Assoc. Off. Anal. Chem.
Astuti, D.W. (2004). Pembuatan sari buah tomat (Lycoperstcum escutentum Mill ) dengan variasi macam dan jumlah bahan penstabil . Skripsi.
Universitas
Jember, Jember: Diterbitkan. https://repository.unej.ac.id/handle/123456789/74060.
Ayuningtyas,  C.E.,  Waluyo,  &  Susetyowati.  (2018).  Pengaruh  penambahan  sari  buah  jambu  biji  ( Psidium guajava L.) terhadap sifat organoleptik yoghurt tempe. J. Dunia Gizi . 1(2), 112–118. Fatmawati,  U.,  Prasetyo,  F.I.,  Mega,  S.T.A.,  &  Utami,  A.N.  (2013).  Karakteristik yoghurt yang  terbuat  dari berbagai  jenis  susu  dengan  penambahan  kultur  campuran Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Bioedukasi . 6(2), 1-9. Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Harahap,  N.O.,  Johan,  V.S.,  &  Pato,  U.  (2018).  Pembuatan  minuman  fermentasi  sari  tomat  dengan menggunakan Lactobacillus casei subsp. Casei R-68. JOM UR (Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau) . 5(2), 1-12.
Jannah,  A.M., Legowo, A.M., Pramono, Y.B., Al-Baarri, A.N., & Abduh, S.B.M. (2014). Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa dan kesukaan yoghurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 3(2), 7-11.
Jayanti,  S.,  Bintari,  S.H.,  &  Iswari,  R.S.  (2015).  Pengaruh  penambahan  konsentrasi  susu  sapi  dan  waktu fermentasi terhadap kualitas soyghurt . Life Sci . 4(2), 79-84. Kartikasari,  D.I.,  &  Nisa,  F.C.  (2014).  Pengaruh  penambahan  sari  buah  sirsak  dan  lama  fermentasi  terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt . Jurnal Pangan dan Agroindustri . 2(4), 239-248.
Mc. Farlan, J. (1907). Nephelometer : An instrument for media used for estimating the number of bacteria in suspensions used for calculating the opsonoc index and for vaccines. The Journal of American Medical Associations . 14 (1), 1176-1178.
Ningrumsari, I., Iskandar, E., Herlinawati, L., & Hodijat, A. (2022). Influence of inocule dose and fermentation time  of Lactobacillus  acidophilus on  characteristics  and  antioxidants  of  soyghurt  black  soybean ( Glycine soja (L) Merrit). RA Journal of Applied Research. 8(10), 718-724. Picauly,  P.,  Talahatu,  J.,  &  Mailoa,  M.  (2015).  Pengaruh  penambahan  air  pada  pengolahan  susu  kedelai. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian . 4(1), 8-13. Rahma, P. (2020). Isolasi dan uji potensi bakteri asam laktat (BAL) endofit tumbuhan kedelai (Glycine max L. Merril) varietas  kipas  merah  sebagai  starter  soygurt  probiotik .  Skripsi. UIN  Ar-Raniry.  Banda  Aceh.
Diterbitkan. https://repository.ar- raniry.ac.id/id/eprint/15393. Sundari, S. & Dieny, F.F. (2013). Pengaruh pemberian yoghurt kedelai hitam ( black soyghurt ) terhadap kadar kolesterol  total  dan  trigliserida  pada  laki-laki  penderita  dislipidemia  usia  40-55  tahun. Journal  of Nutrition College . 2(1), 98-110.
Sutedjo, K.S.D. & Nisa, F.C. (2015). Konsentrasi sari belimbing ( Averrhoa carambola L) dan lama fermentasi terhadap  karakteristik  fisiko-kimia  dan  mikrobiologi yoghurt . Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri .  3(2), 582-593.
Suryana,  I.G.  (2013). Pengaruh  penambahan  jenis  susu  terhadap  karakteristik  yoghurt  kacang  kedelai (soyghurt). Thesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor: Tidak diterbitkan. Tang’nga,  G.A.,  Pratiwi,  R.D.,  &  Dirgantara,  S.  (2019).    Antioxidant  activities  of soy  yoghurt product  in combination with red fruit ( Pandanus conoideus Lam.). Journal of Food and Life Sci . 3(2), 65-73. Techinamuti, N. & Pratiwi, R. (2018). Review: Metode analisis kadar vitamin C. Farmaka. 16(2), 309-315.
COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian e-ISSN: 2685-6646 DOI: https:/doi.org/10.37577/composite.v6i1.620
Available online at http://ejournal.uicm.ac.id/index.php/composite
Yuni, N,S.M. (2013). Isolasi, karakterisasi dan identifikasi DNA Bakteri Asam Laktat (BAL) yang berpotensi sebagai antimikroba dari fermentasi markisa kuning ( Passiflora edulis var flavicarpa). J. Kimia UNUD 2(2), 81-91.