Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Karakteristik Mutu Tekstur dan Fisik Mi Glosor Berbahan Baku Pati Campolay (Pouteria campechiana) Termodifikasi Heat-Moisture Treatment dan Pati Umbi Garut
(Maranta arundinacea l.)
Textural and Physical Qualities of Starch Noodles Made from Heat-Moisture Treatment Canistel Starch (Pouteria campechiana) and Arrowroot Starch (Maranta arundinacea L.)
Sri R. R. Pertiwi, Noli Novidahlia, Yasri Apriani, Aminullah *
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No.1 Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720
*Penulis korespondensi: Aminullah, e-mail: aminullah@unida.ac.id
Tanggal submisi: 14 Agustus 2022; Tanggal penerimaan: 22 Desember 2022; Tanggal publikasi: 30 Januari 2023

## ABSTRACT
Glosor noodles were generally made from palm sago starch; in this study, glosor noodles were made from HMT (Heat-Moisture Treatment) modified canistel starch and arrowroot starch. This study aimed to investigate the effect of the ratio between canistel starch and arrowroot starch on the physical and textural qualities of glosor noodles and to determine the selected product of HMT-modified canistel starch and arrowroot starch. This study used the one-factor Completely  Randomized  Design  method,  consisting  of  five  level  of  canistel  starch  and  arrowroot  starch,  i.e  100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, and 60:40%. The textural  properties of hardness,  gumminess, springiness,  and elongation percentage, as well as the physical properties of cooking loss, water absorption, and swelling power, were analyzed. The results showed that the higher the addition of arrowroot starch, the lower the springiness, cooking loss, water absorption, and  swelling  index  of  glossy  noodles;  however,  the  higher  the  hardness,  gumminess,  and  elongation  percentage.  The chosen glosor  noodle was  HMT-modified canistel and arrowroot starch with a ratio  of  70:30%. It had a hardness  of 3,600 N, a gumminess of 1.391 N, a springiness of 0.778 mm, and a percent elongation of 275.938%. In addition, it also had a cooking loss of 5.462%, a water absorption capacity of 130.095% and a swelling index of 12.19%.
Keywords: Starch noodles, canistel starch, arrowroot starch, physical quality of noodles .
© The Author(s). Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Mi glosor pada umumnya terbuat dari pati sagu, pada penelitian ini mi glosor yang dibuat dari bahan baku pati campolay  termiodifikasi Heat-Moisture  Treatment (HMT)  dan  pati    umbi  garut.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari pengaruh perbandingan pati campolay dan pati umbi garut terhadap mutu tekstur dan fisik mi glosor, dan menentukan produk terpilih mi glosor pati campolay termodifikasi HMT dan pati umbi garut. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor, dengan 5 taraf perlakuan yaitu perbandingan pati campolay dan pati umbi garut masing-masing 100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, dan 60:40%.  Analisis produk meliputi uji tekstur kekerasan, gumminess, kekenyalan  dan  persen elongasi ,  serta  uji  fisik cooking  loss, daya  serap  air  dan  daya pengembangan. Hasil analisis menunjukkan penambahan pati umbi garut menghasilkan nilai kekenyalan, cooking loss, daya serap air dan daya pengembangan yang cenderung menurun, namun menghasilkan nilai kekerasan, gumminess, dan persen elongasi yang cenderung meningkat. Mi glosor terpilih yaitu mi glosor pati campolay termodifikasi HMT dan pati umbi garut dengan perbandingan  70:30%. Memiliki  karakteristik fisik  kekerasan sebesar 3,6 N, Gumminess 1,391 N, kekenyalan  0,778  mm,  persen  elongasi  275,938%, cooking  loss 5,462%,  daya  serap  air  130,095%,  dan  daya pengembangan 12,19%.
Kata kunci : Mi glosor, pati campolay, pati umbi garut, mutu fisik mi
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Buah campolay disebut juga Sawo Mentega, Alkesa,  Sawo  Ubi  atau  Kanistel.  Nama  buah  ini diambil  dari  nama  sebuah  kota  di  Meksiko “ Campeche ”, dalam bahasa inggris buah ini disebut sebagai Canistel, Yellow  Sapote, atau Egg  Fruit (Sutrisno et al ., 2018). Di Indonesia, buah campolay banyak  ditemukan  di  Jawa  Barat  dan  pada umumnya  hanya  dikonsumsi  dalam  bentuk  buah segar  saja.  Salah  satu  upaya  untuk  meningkatkan nilai ekonomi pada buah campolay telah dilakukan beberapa penelitian, diantaranya adalah pengolahan tepung campolay dari buah masak penuh (Pertiwi et al ., 2020), dan telah diaplikasikan tepung campolay sebagai  bahan  campuran  mi  basah  yang  dilakukan oleh Aminullah et al . (2020) akan tetapi hasil yang didapatkan  masih  belum  optimal.  Kelemahan produk non gluten pada pembutan mi basah adalah lengket, tidak elastis, tidak kenyal serta daya serap air  rendah,  untuk  menghasilkan  karakteristik  pati yang  sesuai  dengan  penggunaan  pati  pada  produk maka pati perlu dilakukan modifikasi.
Pertiwi et  al .  (2022)  melaporkan  bahwa modifikasi HMT dapat mengubah profil gelatinisasi pati  campolay native yang  memiliki  karakteristik pati  tipe  B  menjadi  pati  campolay  termodifikasi HMT  yang  memiliki  karakteristik  pati  tipe  C. Menurut  Herawati et  al .  (2010)  karakteristik  pati tipe  C  yaitu  tidak  adanya  viskositas  puncak  dan tidak mengalami penurunan viskositas bahkan dapat meningkat  pada  saat  pengadukan  dan  pemanasan, hal  ini  karena  kemampuan  pengembangan  yang terbatas.  Selain  itu,  pati  termodifikasi  HMT  juga dapat meningkatkan ketahanan pati terhadap panas dan  pengadukan,  serta  dapat  munurunkan  nilai cooking loss, dan karakteristik tersebut sesuai untuk produk mi. Dilanjutkan dengan penelitian Wibowo (2021) yang membuat mi basah menggunakan pati campolay modifikasi HMT dengan penambahan air sebanyak  60%,  didapatkan  mi  yang  memiliki struktur yang cukup baik, memiliki rebusan air yang tidak terlalu keruh dan mi yang tidak terlalu lembek. Berdasarkan hasil tersebut,  terdapat peluang untuk memperbaiki karakteristik dan tekstur pada mi perlu adanya  percobaan  lanjutan  dengan  dilakukannya penambahan  bahan  baku  pati  jenis  lain.  Pada penelitian ini pati campolay akan dibuat produk mi basah berupa mi glosor. Mi glosor merupakan salah satu  makanan  khas  Kota  Bogor  yang  biasanya sangat  digemari  terutama  sebagai  hidangan  menu berbuka  puasa.  Mi  glosor  memiliki  ciri  khas berwarna  kuning  mengkilap  disertai  tekstur  yang licin  terbuat  dari  pati  sagu  aren.  Setyabudi  (2013)
membuat mi glosor pati sagu aren yang disubstitusi dengan tepung labu kuning. Beberapa peneliti tetap menggunakan  pati  sagu  aren  sebagai  bahan  baku utama dengan penambahan bahan substitusi lainnya seperti  ekstrak  daun  kelor  (Husna et  al .,  2017). Untuk  dapat  meningkatkan  nilai  tambah  dan menjadikan mi glosor lebih dikanal oleh masyarakat luas  pada  penelitian  ini  dilakukan  pembuatan  mi glosor  berbahan  baku  pati  campolay  termodifikasi HMT  dengan  penambahan  pati  umbi  garut. Pemanfaatan  pati  dari  buah  sebagai  bahan  baku khususnya pati buah campolay dalam pembuatan mi glosor/mi  pati  ini  belum  dipahami  secara  lebih terperinci.
Mi  glosor  pada  umumnya  dibuat  dari  pati sagu.  Menurut  Polnaya et  al .  (2012),  pati  sagu mempunyai 27 hingga 33%  amilosa. Pertiwi et al . (2022)  menyebutkan  bahwa  kadar  pati  campolay termodifikasi  HMT  sebesar  69,33%,  memiliki kandungan  amilosa  sebesar  42,58%  dan  amilo- pektin sebesar 57,42%. Pati campolay termodifikasi HMT kurang sesuai jika dijadikan bahan baku untuk membuat  mi  glosor,  dimana  mi  glosor  pada umumnya dibuat dari pati sagu dengan kandungan amilopektin  yang  tinggi, sedangkan  pati  campolay termodifikasi  HMT  memiliki  kandungan  amilo- pektin  yang  rendah,  sehingga  untuk  menam-bah amilopektin pada pati perlu ditambahkan pati jenis lain  yang  memiliki  kandungan  amilopektin  yang lebih  tinggi  salah  satunya  adalah  pati  umbi  garut. Menurut  Faridah et  al .  (2014)  bahwa  komposisi kimia  pati  umbi  garut  alami  hasil  ekstraksi  cara basah  mengandung  pati  sebesar  98.10%  dengan kandungan amilosa 24,64% dan 73,46% amilopektin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan pati campolay dan pati umbi garut terhadap mutu fisik mi glosor, dan  menentukan  produk  terpilih  mi  glosor  pati campolay termodifikasi HMT dan pati umbi garut.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  buah  campolay (Pouteria  campechiana) masak  penuh  (buah  berwarna  hijau  kekuningan, tekturnya keras) yang dibeli dari petani perkebunan didaerah Citeureup Bogor, pati umbi garut (Lingkar Organik)  yang  diproduksi  oleh  Komunitas  dari Sleman Yogyakarta, minyak kacang (Golden Nut), garam dan air.
Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Gambar 1. Diagram alir pembuatan pati campolay native (Pertiwi et al ., 2022)

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  pati  campolay native dengan mengacu pada metode Pertiwi et al . (2022) dengan dilakukan perendaman daging buah campolay yang telah  diparut  menggunakan  air  dengan  perban- dingan antara air dan buah adalah 5:1 (5 bagian air, 1 bagian buah). Diagram alir proses pembuatan pati campolay native dapat dilihat pada Gambar 1.
Pati  campolay  termodifikasi heat-moisture treatment dilakukan  dengan  penyesuaian  sampel pati dengan kadar air 28% dengan menyemprotkan air  suling  dan  diseimbangkan  pada  suhu  5℃  satu malam menggunakan refrigerator (Thosiba Refrigrator  &  Freezer GR  H55ET)  untuk penyeragaman kadar air. Sampel yang disesuaikan kadar  airnya  ditempatkan  dalam  loyang  yang tertutup foil kemudian dipanaskan dalam oven (Kris Toaser 32) selama 3 jam pada suhu 110℃. Sampel pati  yang  ditermodifikasi  kemudian  dinginkan sampel pada suhu kamar dan dikeringkan pada suhu 50℃  dalam tray  dyer (MKS-DR10  Mesin Maksindo  Indonesia) , dikeringkan  selama  9  jam.
Pati  dihaluskan  dengan  mortar  kemudian  diayak menggunakan ayakan 100 mesh.
Pembuatan  mi  glosor  diawali  dengan pembuatan binder. Binder yang digunakan sebanyak 25% dari total bahan yang digunakan. Pati umbi  garut  dicampurkan,  kemudian  dipanaskan
sambil  diaduk  hingga  terbentuk  binder  atau  gel berwarana  bening,  lengket  dan  tidak  ada  warna putih  dari  tepung.  Diagram  alir  pembuatan  binder disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Pembuatan Binder Mi Glosor Pati Umbi Garut (Herawati et al ., 2010)
Binder dan pati diaduk hingga merata dengan menggunakan  ekstruder Automatic  Noodle  Maker (RN-88  Rb.  Noodle ) kemudian  langsung  dicetak. Diagram alir proses pembuatan mi glosor disajikan pada   Gambar 3.
Kulit & biji buah Pengupasan Pengirisan Penghancuran Penambahan air 5:1 (5 kali bahan) Pengadukan Penyaringan Buah campolay Ampas campolay @ Pengayakan (100 Mesh) Pengeringan ( try dryer) T=50°C, t=17 Jam Pati Native Pemisahan endapan Air Pencucian Pengendapan t=3 jam (dilakuan berulang, hingga air endapannya bening) Pengendapan t=3 jam @ Pati umbi garut (25% dari presentase bahan baku yang digunakan), garam (1%) dan air (1:2) Pencampuran Binder pati garut Pemanasan dan Pengadukan
Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Gambar 3. Proses pembuatan mi glosor pati campolay termodifikasi HMT dan pati umbi garut (Wahyudi & Kusningsih, 2008)

## Rancangan Percobaan
Pada  penelitian  ini menggunakan  rancangan acak  lengkap  satu  faktor,  dengan  lima  taraf perlakuan  yaitu  perbandingan  pati  campolay termodifikasi  HMT  dan  pati  umbi  garut  masing- masing  100:0%,  90:10%,  80:20%,  70:30%,  dan 60:40% dengan dua kali ulangan.

## Analisis Produk
Produk yang dihasilkan dari penelitian utama ini  akan  dianalisis  dengan  menggunakan  uji  fisik meliputi  kekerasan, gumminess, kekenyalan,  dan persen elongasi ( Texture  Analyzer CT3  4500), cooking loss (Oh et al ., 1985), daya serap air/ water holding capacit y (Kamsiati et al ., 2021), dan daya pengembangan/ swelling index (Billina et al ., 2014).

## Analisis Data
Data yang diperoleh akan diolah menggunakan  program Statistical  Product  and Service  Solution (SPSS)  Versi  16.0.  Uji  statistik yang  digunakan  adalah  analisis  ragam  untuk mengetahui  perlakuan  yang  digunakan  dalam penelitian berpengaruh nyata atau tidak. Jika nilai p <  0,05  maka  perlakuan  berpengaruh  nyata  dan dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Duncan  pada  selang kepercayaan 95 % (taraf α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil mi glosor pati campolay termodifikasi Heat  Moisture  Treatment (HMT)  dan  pati  umbi garut terdapat pada Gambar 4. Berdasarkan hasil uji visual mi diketahui bahwa mi glosor pati campolay termodifikasi  HMT  dan  pati  umbi  garut  berwarna coklat  gelap,  warna  mi  glosor  dipengaruhi  oleh bahan baku yang digunakan. Secara fisik, semakin banyak  pati  umbi  garut  yang  ditambahkan,  maka warna  coklat  pada  mi  semakin  berkurang.  Warna coklat  pada  mi  disebabkan  kandungan  fenol  yang terdapat  pada  pati  camplay  termodifikasi  HMT. Menurut Pertiwi et al . (2022), penghilangan lendir pada  tahap  awal  proses  pembuatan  pati  kurang maksimal  sehingga  masih  terdapat  senyawa  fenol yang  ikut  terbawa  pada  tahapan  selanjutnya. Oktaviya et  al .  (2021)  menjelaskan  bahwa kandungan  fenol  pada  pati  menyebabkan  aktifnya sistem  kerja  enzim  fenolase  dalam  mengkatalis reaksi  pencoklatan,  selain  itu  enzim  fenolase  juga dapat membentuk senyawa 5 hidroksi metal furfural dari D-glukosa yang  mampu  menyebabkan terbentuknya warna coklat, sehingga menyebabkan mi menjadi berwarna coklat.
Hasil  uji  fisik  mi  glosor  pati  campolay termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dan penambahan  pati  umbi  garut  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Pati campolay termodifikasi
HMT : pati umbi garut
(100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, dan 60:40%) Binder pati garut Pencampuran
Pengadukan Pencetakan Perebusan T=100°C, t=3 Menit @ Mi glosor pati campolay termodifikasi HMT dan pati umbi garut Penirisan Pencucian dengan air mengalir Pelumuran dengan minyak Minyak kacang Perendaman t= 30 Menit Air kotor Uji Fisik: - kekerasan, - Gumminess
- kekenyalan,
- cooking loss, - persen elongasi, - daya serap air, - daya pengembangan Penirisan t= 15 Menit @
Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
A0 A1 A2
A3 A4 A5
Gambar 4. Mi glosor pati sagu A0 (control, 100%) dan mi glosor pati campolay termodifikasi HMT dan pati umbi garut dengan perbandingan A1 (100:0%), A2 (90:10%), A3 (80:20%), A4 (70:30%), dan A5 (60:40%)
Tabel 1.  Hasil  uji  fisik  mi  glosor  pati  campolay  termodifikasi  Heat  Moisture  Treatment  (HMT)  dan penambahan pati umbi garut
Sifat fisik Perbandingan Pati Campolay: Pati Umbi Garut (%) A1 (100:0%) A2 (90:10%) A3 (80:20%) A4 (70:30%) A5 (60:40%) Kekerasan (N) 2,121 a 2,803 a 3,196 a 3,600 a 3,854 a Gumminess (N) 0,001 c 0,476 bc 1,382 b 1,391 b 3,057 a Kekenyalan (mm) 0,865 a 0,818 a 0,810 a 0,778 a 0,755 a Persen Elongasi (%) 190,000 a 223,750 a 243,125 a 275,938 a 199,375 a Cooking Loss (%) 6,811 a 8,554 a 6,886 a 5,462 a 5,335 a Daya Serap Air (%) 166,265 a 164,97 a 161,69 a 130,095 b 129,62 b Daya Pengembangan (%) 15,35 a 13,33 a 12,28 a 12,19 a 9,14 a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05.

## Kekerasan (Hardness)
Kekerasan  didefinisikan  sebagai  puncak tertinggi, yaitu gaya maksimal yang menggambarkan  gaya  probe  untuk  puncak  kurva (peak) yang menunjukkan nilai kekerasan mi akan semakin  tinggi.  Kekerasan  pada  mi  glosor  diukur menggunakan  alat Texture  Analyzer CT3  4500, satuan  yang  digunakan  untuk  menyatakan  nilai kekerasan adalah Newton (N). Kekerasan mi glosor yang dihasilkan terdapat pada Tabel 1.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  penambahan konsentrasi pati umbi garut dalam formula mi tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kekerasan  mi  glosor. Kekerasan  mi  glosor  pati  campolay  termodifikasi HMT  dan  umbi  garut  memiliki  tingkat  kekerasan
berkisar antara 2,121–3,854 N. Akan tetapi, terdapat kecenderungan peningkatan nilai kekerasan pada mi glosor pati campolay termodifikasi HMT dan umbi garut.  Hal  ini  diduga  pati  umbi  garut  mengalami retrogradasi  pati  setelah  dilakukannya  pemasakan, sebagaimana  pati  alami  pada  umumnya.  Menurut Faridah et  al .  (2014),  pati  umbi  garut  mempunyai profil  gelatinisasi  dengan  puncak  viskositas  yang cukup  tinggi  disertai  dengan  penurunan  viskositas yang  cukup  tajam  dalam  fase  pemanasan.  Hal tersebut  menunjukkan  granula  pati  umbi  garut kurang  stabil  oleh  proses  pemanasan.  Selain  itu, amilosa pada pati juga akan mengalami retrogadasi yang  menyebabkan  kekerasan  pada mi  meningkat. Pada  proses  retrogradasi,  kristalinitas  gel  pati
Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
meningkat karena adanya kristalisasi fraksi amilosa dan amilopektin.
Nilai  kekerasan  mi  sagu  basah  pada perbandingan binder 30% memiliki nilai kekerasan sebesar  122,65  gf  (Engelen,  2017),  atau  setara dengan  1,2  N.  Satuan  untuk  menentukan  nilai kekerasan  dapat  dinyatakan  dalam  satuan  Newton (N)  dan  gram-force  (gf),  di  mana  1  Newton  sama dengan  101.97162  gf.  Nilai  kekerasan  mi  basah substutusi  tepung  umbi  garut  dan  tepung  tempe berkisar antara 168,33–303,667 gf atau setara 1,65– 2,98  N  (Maharani,  2018).  Nilai  kekerasan  mi sorgum  bebas  gluten  dengan  penambahan  tapioka sebagai  pengikat  berkisar  antara  1,78-8,96  N (Kamsiati et al ., 2021).

## Gumminess
Gumminess menunjukkan energi yang dibutuhkan  untuk  melumatkan  makanan  setengah padat  pada  keadaan  siap  untuk  ditelan.  Menurut (Barak et  al .,  2014), gummines merupakan kebutuhan  energi  untuk  menghancurkan  atau mengunyah  mi  agar  mudah  ditelan.  Nilai gumminess dinyatakan dalam satuan Newton (N). Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin banyak pati  umbi  garut  yang  ditambahkan  maka  nilai gumminess pada mi cenderung semakin meningkat secara  signifikan.  Hal  ini  sesuai  dengan  Li et  al . (2022)  yang  melaporkan  mi  dengan  penambahan berbagai jenis pati resisten dapat meningkatkan nilai gumminess, dimana penambahan pati jagung HMT sebanyak  10%  dan  20%  terjadi  peningkatan  nilai gumminess dari 379,9 gf (3,72 N) menjadi 424,5 gf (4,16  N).  Nilai gumminess mi  pati  jagung  dan kentang  dengan  penambahan  GMS  (gliserol monstearat) berkisar antara 9,4 – 26,03 N (Kaur et al ., 2005).
Meningkatnya  nilai gumminess pada  mi glosor dapat disebabkan karena tingginya kandungan  amilopektin  pada  pati  umbi  garut sehingga  meningkatkan  nilai gumminess atau tingkat  kekenyalan  mi  pada  saat  dikunyah  untuk ditelan. Gumminess mi  glosor  pati  campolay termodifikasi HMT dan umbi garut berkisar antara 0.001-3.057  N.  Menurut  Ekafitri  (2010)  pada umumnya  konsumen  menyukai  produk  mi  yang tidak terlalu keras dan tidak lengket antar untaian mi (menggumpal), mi basah yang tidak lengket ketika di sumpit (bila mi dikonsumsi dengan sumpit), dan tidak  lengket  ketika  dikunyah.  Nilai  Gumminess pada  penelitian  ini  berbanding  lurus  dengan  nilai kekerasan. Hal ini sesuai dengan Barak et al . (2014) yang melaporkan bahwa Nilai gumminess
meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  nilai kekerasan dan kekompakan.

## Kekenyalan (Springiness)
Kekenyalan ( Springiness ) merupakan kemampuan suatu bahan atau produk untuk kembali ke bentuk semula ketika diberi gaya, kemudian gaya tersebut  dilepas  kembali.  Satuan  yang  digunakan untuk  menyatakan  nilai  kekenyalan  adalah millimeter (mm).
Tabel 1 menunujukkan bahwa nilai kekenyalan  mi  glosor  pati  campolay  termodifikasi HMT  dan  umbi  garut  berkisar  antara  0,865-0,755 mm.  Kekenyalan  pada  mi  dapat  dipengaruhi  oleh amilosa dan amilopektin pada pati. Pada saat proses gelatinisasi,  amilosa  akan  lebih  berperan  pada  dan lebih mempengaruhi karakter dari pasta pati.  Nilai kekenyalan mi basah substutusi tepung umbi garut dan tepung tempe berkisar antara     0,086–0,43 mm (Maharani,  2018),  kekenyalan  mi  jagung  instan dengan penggunaan bahan substitusi pati ganyong, tapioka, dan mocaf dengan konsentrasi 5% dan 10% berkisar  antara  0,50  gs  –  0,54  gs  (Indrianti et  al ., 2013).  Kekenyalan  mi  jagung  dengan  berbagai kombinasi penambahan Propilen Glikol Alginat dan isolate  protein  kedelai  berkisar  antara  0,49  –  0,67 mm (Taqi et al ., 2018). Pati umbi garut merupakan jenis  pati  resisten  dimana  jenis  karbohidrat kompleks yang tidak bisa dipecah kedalam bentuk yang  lebih  sederhana  (glukosa).  Hasil  ini  sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Li et  al . (2022)  bahawa  mi  dengan  penambahan  berbagai jenis  pati  resistan  dapat  meningkatkan  nilai hardness (627  gf  menjadi  683  gf), cohesiveness ( 0,56 menjadi 0,58), gumminess (351,1 gf menjadi 396,1  gf),  dan chewiness (326,5  menjadi  352,6), akan tetapi menurunkan nilai springiness yaitu dari 0,93 mm menjadi 0,89 mm.

## Persen Elongasi
Persen  elongasi  menunjukkan  pemanjangan maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum mi tersebut putus. Hasil pada Tabel 1 memperlihatkan bahwa  penambahan  pati  garut  tidak  berpengaruh nyata  pada  persen  elongasi  mi  glosor  yang dihasilkan. Namun, terdapat kecenderungan peningkata  nilai  persen  elongasi  mi  glosor  dengan penambahan  pati  garut.  Semakin  tinggi  nilai elongasi  maka  kualitas  mi  semakin  baik  karena elastis,  tidak  mudah  putus  dan  ketika  direhidrasi tidak mudah hancur.
Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Elastisitas  pada  mi  dipengaruhi  oleh  kadar amilosa dan amilopektin pada pati yang mengalami gelatinisasi.  Penambahan  pati  umbi  garut  dengan kandungan  amilopektin  yang  tinggi  menyebabkan amilopektin  total  pati  meningkat,  sehingga menghasilkan mi yang cenderung elastis. Interaksi amilosa dengan amilopektin juga mampu memperkuat  gel  pati  (Mojiono et  al .,  2016). Amilopektin  akan  membentuk  lapisan  yang transparan  ketika  dipanaskan  dalam  air,  dimana larutan dengan viskositas yang tinggi dan terbentuk lapisan-lapisan  seperti  untaian tali.  Dessuara et  al . (2015) menlaporkan bahwa semakin tinggi subtitusi tepung  tapioka  kedalam  tepung  terigu  maka semakin  tinggi  amilopektin  yang  terdapat  didalam mi herbal basah sehingga mi cenderung susah putus.

## Cooking Loss (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan/KPAP)
Cooking loss atau kehilangan padatan akibat pemasakan diartikan sebagai lepasnya masa padatan mi  ke  air  rebusan.  Tabel  1 menunjukkan  bahwa peningkatan  konsentrasi  pati  umbi  garut  pada  mi glosor pati campolay HMT tidak berpengaruh nyata terhadap nilai parameter cooking loss . Cooking loss pada  mi  glosor  pati  campolay  termodifikasi  HMT dan pati umbi garut berkisar antara 8,554-5,335 %. Hasil  ini  menunjukkan cooking  loss pada  semua perlakuan  cukup  rendah  dan  sudah  memenuhi standar  yang  ada.  Kehilangan  padatan  maksimal selama  pemasakan  pada  mi  basah  adalah  10%. Semakin rendah nilai KPAP maka mutu mi semakin bagus (Indrianti et al ., 2013).
Pati  umbi  garut  mudah  tergelatinasi  karena adanya  pemanasan  sehingga  dapat  meningkatkan viskositas adonan, selain itu dapat mengikat matriks pati  dan  menghasilkan  mi  dengan  tekstur  kompak sehingga  nilai cooking  loss cenderung  rendah. Rendahnya  nilai cooking  loss pada  mi  disebabkan selama  pemasakan  padatan  yang  hilang  karena terlepasnya  amilosa  pada  untaian  mi  pada  air rebusan  mi  relatif  sedikit.  Pati  umbi  garut mempunyai  kandungan  amilosa  yang  lebih  rendah dari pati campolay termodifikasi HMT, sedangkan kandungan  amilopektinnya  lebih  tinggi  sehingga daya rekat pada mi lebih kuat dan cooking loss pada mi  cenderung  rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Miftakhussolikhah et al . (2016), semakin tinggi  presentase  penambahan  pati  dengan  kadar amilopektin yang tinggi dapat menurunkan cooking loss  pada  mi,  dimana  cooking  loss variasi  tepung garut:  pati  sagu  aren  yaitu  0:100%,  25:75%, 50:50%,  75:25%,  dan  100:0%  secara  berurutan
memiliki  nilai cooking  loss 10,10%,  8,30%, 12,31%, 17,68% dan 31,07%. Rerata nilai cooking loss mi  basah  dengan  penambahan  tepung bengkuang termodifikasi HMT berkisar antara 3,45 % – 4,33 % (Setiyoko et al ., 2018), nilai KPAP mi basah  substitusi  tepung  garut  dan  tepung  kedelai berkisar antara 18,0 – 12,4% (Widaningrum et al ., 2005),  susut  bobot  selama  pemasakan  mi  basah substutusi  tepung  umbi  garut  dan  tepung  tempe berkisar  antara  0,67  –  1,23  %  (Maharani,  2018). Kehilangan padatan akibat pemasakan mi basah pati sagu  dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor berkisar antara 6,60% - 9,37% (Husna et al ., 2017).

## Daya Serap Air
Daya  serap  air  yaitu  kemampuan  mi  untuk menyerap air dengan maksimal. Nilai daya serap air dihitung  dari  banyaknya  air  yang  diserap  mi  per berat  kering  sampel  (Setyabudi,  2013).  Tabel  1 menunjukkan nilai rata-rata daya serap air pada mi glosor  pati  campolay  termodifikasi  HMT  dan  pati umbi  garut  berkisar  anatara  129,62  –  166,265%. Selain itu, terdapat kecenderungan penurunan daya serap  air  mi  glosor  ketika  konsentrasi  pati  umbi garut yang ditambahkan semakin banyak yang dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Daya  serap  air  menunjukan kemampuan  bahan  baku  untuk  menyerap  air  dan berhubungan dengan amilosa dan amilopektin pada pati  tesebut.  Pati  dengan  amilopektin  yang  tinggi menyebabkan  produk  menjadi  lengket,  kemudian mi menyerap air lebih sedikit, sehingga membutuhkan  waktu  memasak  yang  lebih  lama. Menurut Widaningrum et al . (2005), daya serap air pada  tepung  umbi  garut  sebesar  120,6%.  Dalam penelitiannya  daya  serap  air  mi  basah  yang disubstitusi  tepung  garut  dan  tepung  kedelai menunjukkan  nilai  penurunan  nilai  daya  serap  air yaitu berkisar antara 235%-176,8%. Daya serap air mi basah dari pati sagu dengan penambahan ekstrak daun  kelor  berkisar  antara  324,43%  -  335,33% (Husna et al ., 2017). Hartutik (2019) menyebutkan bahwa pati dengan kandungan amilosa yang tinggi lebih  banyak  menyerap  air  pada  saat  proses pemasakan  tetapi  menjadi  lebih  cepat  mengering dan  keras,  maka  pati  akan  bersifat  kering,  kurang lekat/lengket  dan  menyerap  air  cenderung  lebih banyak.

## Daya Pengembangan
Nilai Pengembangan menunjukkan besarnya tingkat pengembangan mi akibat proses pemasakan. Semakin  tinggi  persentase  volume  pengembangan
Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
maka  menunjukkan  bahwa  mi  tersebut  mudah mengembang.  Perebusan  menyebabkan  terjadi pengembangan  mi  akibat  bertambahnya  massa granula pati seiring dengan masuknya air. Semakin banyak  air  yang  terperangkap  kedalam  susunan amilosa  dan  amilopektin  kadar  air  mi  semakin bertambah.
Nilai  rata-rata  daya  pengembangan  pada  mi glosor  pati  campolay  termodifikasi  HMT  dan  pati umbi garut berkisar antara 15,84 – 9,14 % (Tabel 1). Tabel  1  juga  menunjukkan  bahwa  peningkatan konsentrasi pati umbi garut tidak berpengaruh nyata terhadap  daya  pengembangan  mi  glosor.  Namun, terdapat  kecenderungan  nilai  daya  pengembangan yang  turun  dengan  semakin  banyaknya  pati  umbi garut  yang  ditambahkan.  Tingkat  pengembangan dan  daya  serap  dapat  dipengaruhi  oleh  kandungan amilosa.  Kemampuan  pati  untuk  menyerap  dan mengembang menjadi lebih besar seiring meningkatnya  kadar  amilosa,  karena  amilosa memiliki  kemampuan  membentuk  ikatan  hidrogen yang  lebih  besar  dibandingkan  amilopektin. Semakin besar daya serap air, maka jumlah air yang diserap  oleh  mi  semakin  banyak  dan  mi  semakin mengembang.
Amilosa dan amilopektin yang terdapat pada granula  pati  terhubung  oleh  ikatan  hidrogen. Apabila  pati  dipanaskan  dalam  air,  maka  granulai pati  akan  ditembus  air  dari  luar  sampai  ke  bagian dalam  granula  pati  hingga  terisi  air  secara  merata dan  menyeluruh  (terhidrasi).  Setelah  granula  terisi air  secara  merata,  ikatan  hidrogen  diantara  rantai amilosa dan amilopektin granula pati akan berusaha mempertahankan  integritasnya  dan  mulai  terjadi proses pembengkakkan ( swelling ) yang dimulai dari inti granula pati. Hal tersebut menyebabkan ukuran granula  akan  mengembang  sampai  batas  tertentu hingga akhirnya granula pati pecah dan menyebabkan  sebagian  amilosa  dan  amilopektin keluar (Hartutik, 2019).
Proses  pembuatan  adonan  mi  dilakukan penambahan  binder  dari  pati  umbi  garut  sehingga terjadi tergelatinisasi pada proses pencampuran dan pencetakkan.  Daya  pengembangan  mi  basah substitusi  tepung  bengkuang  termodifikasi  HMT berkisar  antara  60,71  –  67,44%  (Setiyoko et  al ., 2018).  Pada  penelitian  Miftakhussolikhah et  al . (2016), semakin tinggi presentase penambahan pati umbi garut dalam campuran mi menghasilkan rasio pembengkakan  yang  lebih  rendah  tetapi  tidak memberikan perbedaan yang nyata. Pada umumnya, mi  yang  diharapkan  adalah  mi  basah  yang  dapat mengembang, namun tidak terlalu besar.

## Penentuan Produk Terpilih Mi Glosor Pati Campolay termodifikasi HMT dan Pati umbi garut
Dasar  dari  penentuan  produk  terpilih  mi glosor  pati  campolay  termodifikasi  HMT  dan  pati umbi garut pada penelitian ini berdasarkan hasil uji fisik yang mendekati mi glosor dari pati sagu, dan penambahan  pati  umbi  garut  pada  mi  seminimal mungkin  sehingga  pati  campolay  pada  mi  lebih maksimum.  Mi  glosor  pati  sagu  memiliki  nilai kekerasan  1,397  N,  gumminess  1,171  N, kekenyalan 0,588 mm, persen elongasi 369,688 %, cooking  loss  9,396  %,  daya  serap  air  143,525  %, dan daya pengembangan 9,93%.
Produk  terpilih  mi  glosor  pati  campolay termodifikasi HMT dan pati umbi garut adalah mi glosor perlakuan A4 (70:30%) yaitu mi glosor pati campolay termodifikasi HMT (70%) dan pati umbi garut (30%). Mi glosor dengan formula ini memiliki karakteristik yang cukup mendekati mi glosor pati sagu  sebagai  kontrol.  Selain  itu,  mi  glosor  ini memiliki nilai persen elongasi tertinggi dibandingkan  perlakuan  lainnya,  memiliki  nilai daya serap air yang mendekati dengan mi dari pati sagu, memiliki nilai cooking loss yang rendah dan sudah  memenuhi  standar cooking  loss yang  harus terpenuhi yaitu sekitar 10%. Karakteristik mi glosor pati  campolay  termodifikasi  HMT  (70%)  dan  pati umbi garut (30%) memiliki nilai kekerasan sebesar 3.600  N, Gumminess 1.391  N,  kekenyalan  0.778 mm,  persen  elongasi  275.938%, cooking  loss 5.462%,  daya  serap  air  130.095%,  dan  daya pengembangan 12.19%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa penambahan pati umbi garut pada mi glosor pati  campolay  termodifikasi  HMT  dan  pati  umbi garut  cenderung  menurunkan  nilai  kekenyalan, cooking loss, daya serap air dan daya pengembangan. Akan tetapi, konsentrasi pati garut yang  meningkat  cenderung  meningkatkan  nilai kekerasan, gumminess, dan  persen elongasi mi glosor.  Mi  glosor  terpilih  yaitu  mi  glosor  pati campolay  termodifikasi  HMT  dan  pati  umbi  garut dengan perbandingan 70:30%. Memiliki karakteristik  fisik  kekerasan  sebesar  3,600  N, Gumminess 1,391 N, kekenyalan 0,778 mm, persen elongasi  275,938%, cooking  loss 5,462%,  daya serap  air  130,095%,  dan  daya  pengembangan 12,19%.
Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan  kepada Kementerian  Pendidikan  dan  Kebudayaan  melalui hibah  Penelitian  Terapan  Unggulan  Perguruan Tinggi dengan no kontrak
070/E5/PG.02.00.PT/2022.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminullah, Purba, R., Rohmayanti, T., & Pertiwi, S. R.  R.  (2020).  Sifat  mutu  fisik  mi  basah berbahan baku tepung campolay masak penuh. Jurnal  Agroindustri  Halal , 6 (2),  172–180. https://doi.org/10.30997/jah.v6i2.3168
Barak,  S.,  Mudgil,  D.,  &  Khatkar,  B.  S.  (2014).
Effect  of  compositional  variation  of  gluten proteins  and  rheological  characteristics  of wheat  flour  on  the  textural  quality  of  white salted noodles. International Journal of Food
Properties , 17 (4), 731–740. https://doi.org/10.1080/10942912.2012.6756
11
Billina,  A.,  Waluyo,  S.,  &  Suhandy,  D.  (2014).
Kajian  sifat  fisik  mie  basah  dengan penambahan  rumput  laut. Jurnal  Teknik Pertanian Lampung , 4 (2), 109–116.
Dessuara,  C.  F.,  Waluyo,  S.,  &  Novita,  D.  D.
(2015).  Pengaruh  tepung  tapioka  sebagai bahan  substitusi  tepung  terigu  terhadap  sifat fisik  mie  herbal  basah. Jurnal  Teknik Pertanian Lampung , 4 (2), 81–90.
Ekafitri,  R.  (2010).  Teknologi  pengolahan  mie jagung:  Upaya  menunjang  ketahanan  pangan indonesia. Pangan , 19 (3), 283–293.
Engelen,  A.  (2017).  Karakteristik  kekerasan  dan kelengketan  pada  pembuatan  mi  sagu  basah. Journal of Agritech Science , 1 (2), 64–67.
Faridah,  D.  N.,  Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  & Sunarti,  T.  C.  (2014).  Karakteristik  sifat fisikokimia pati garut ( Maranta arundinaceae ). Agritech , 34 (1), 14–21.
Hartutik, S. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang Termodifikasi dan Carboxymethyl Cellulose  terhadap  Sifat  Fisik  dan  Tingkat Kesukaan  Mi  Basah .  Universitas  Mercu Buana Yogyakarta.
Herawati, D., Kusnandar, F., Sugiyono, Thahir, R.,
&  Purwani,  E.  Y.  (2010).  Pati  sagu termodifikasi HMT (Heat Moisture- Treatment)  untuk  peningkatan  kualitas  bihun sagu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 7 (1), 7–15.
Husna, N. El, Lubis, Y. M., & Ismi, S. (2017). Sifat
fisik  dan  sensory  mie  basah  dari  pati  sagu dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor ( Moringa oleifera ). Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian , 22 (2), 99–106.
Indrianti,  N.,  Kumalasari,  R.,  Ekafitri,  R.,  & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai  bahan  substitusi  terhadap  sifat  fisik mie jagung instan. Agritech , 33 (4), 391–398. Kamsiati,  E.,  Rahayu,  E.,  &  Herawati,  H.  (2021). Pengaruh  konsentrasi binder  dan  lama  waktu pengukusan terhadap karakteristik mi sorgum bebas gluten. Agrointek , 15 (1), 134–145. Kaur,  L.,  Singh,  J.,  &  Singh,  N.  (2005).  Effect  of glycerol  monostearate  on  the  physico- chemical,  thermal,  rheological  and  noodle making properties of corn and potato starches. Food Hydrocolloids , 19 (5), 839–849. Li, P. H., Wang, C. W., Lu, W. C., Chan, Y. J., & Wang,  C.  C.  R.  (2022).  Effect  of  resistant starch  sources  on  the  physical  properties  of dough and on the eating quality and glycemic index of salted noodles. Foods , 11 (6), 1–12. Maharani, K. (2018). Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea L.) dan Tepung Tempe (Glycine  Soya)  dalam  Pembuatan  Mi  Basah . Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Miftakhussolikhah,  Ariani,  D.,  Ervika,  R.  N.  H.,
Angwar,  M.,  Wardah,  Karlina,  L.  L.,  & Pranoto,  Y.  (2016).  Cooking  characterization of arrowroot ( Maranta arundinaceae ) noodle in  various  arenga  starch  substitution. Berita Biologi , 15 (2), 1–23.
Mojiono, M., Nurtama, B., & Budijanto, S. (2016).
Pengembangan  mi  bebas  gluten  dengan teknologi ekstrusi development. Jurnal Pangan , 25 (5), 125–136.
Oh,  N.  H.,  Seib,  P.  A.,  &  Chung,  D.  S.  (1985). Noodles III. Effect of processing variables on the  quality  characteristic  of  dry  noodles. Cereal Chemistry , 62 (6), 437–440.
Oktaviya,  E.  E.,  Muflihati,  I.,  Affandi,  A.  R.,  &
Umiyati, R. (2021). Karakteristik sensoris mi instan tersubstitusi tepung ganyong termodifikasi  secara  fisik. Jurnal  Sains Terapan , 7 (2), 42–51. Pertiwi,  S.  R.,  Nurhalimah,  S.,  &  Aminullah,  A. (2020).  Optimization  on  process  of  ripe canistel  ( Pouteria  campechiana )  fruit  flour based  on  several  quality  characteristics. Brazilian Journal of Food Technology , 23 , 1– 8.
Pertiwi,  S.  R.  R.,  Aminullah,  Rajani,  R.  U.,  & Novidahlia, N. (2022). Effect of heat-moisture
Vol. 12, No. 1, 23-32, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
treatment  on  the  physicochemical  properties of  native  canistel  starch. Food  Science  and Technology (Brazil) , 42 (e103921), 1–10. Polnaya,  F.  J.,  Haryadi,  Marseno,  D.  W.,  &
Cahyanto,  M.  N.  (2012).  Preparation  and properties  of  sago  starch  phosphates. Sago Palm , 20, 3-11.
Setiyoko, A., Nugraeni, N., & Hartutik, S. (2018).
Karakteristik  mie  basah  dengan  substitusi tepung bengkuang termodifikasi heat mositure treatment (HMT). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas , 22 (2), 102. https://doi.org/10.25077/jtpa.22.2.102-
110.2018
Setyabudi,  A.  (2013). Pengembangan  Mi  Glosor Instan  dari  Tepung  Sagu  Aren  dengan Substitusi  Tepung  Labu  Kuning  sebagai Alternatif untuk Diversifikasi Pangan . Institut Pertanian Bogor.
Sutrisno, E. T., Arief, D. Z., & Oktapiani, T. (2018).
Karakteristik  tepung  campolay  ( Pouteria campechiana )  untuk  biskuit  dengan  variasi tingkat  kematangan  dan  suhu  blansing.
Pasundan  Food  Technology  Journal , 5 (2),
111–121.
Taqi, F. M., Subarna, Muhandri, T., & Utomo, C. R. (2018).  Efek  penambahan  propilen  glikol alginat  dan  isolat  protein  kedelai  terhadap mutu  fisik  dan  mutu  penerimaan  mi  jagung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 29 (2),
201–209.
Wahyudi,  M.,  &  Kusningsih.  (2008).  Teknik pengeringan  mi  sagu  dengan  menggunakan pengering  rak. Buletin  Teknik  Pertanian , 13 (12), 62–64. Wibowo,  A.  T.  (2021). Karakteristik  mi  basah berbahan  baku  pati  campolay  (Pouteria campechiana)  termodifikasi  heat-moisture treatment dengan penambahan lesitin . Universitas Djuanda Bogor.
Widaningrum,  Widowati,  S.,  &  Soekarto,  S.  T. (2005).  Pengayaan  tepung  kedelai  pada pembuatan  mie  basah  dengan  bahan  baku tepung  terigu  yang  disubtitusi  tepung  garut. Jurnal Pascapanen , 2 (1), 41–48.
Copyright © The Author(s)