Hasil Penelitian                                Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 1 Th. 2003

## PENGARUH JENIS LARUTAN PERENDAM SERTA METODE PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL GELATIN DARI KULIT CUCUT
[The Influence of Solvent Variety and Drying Method on Physical, Chemical and Functional Characteristic  of Shark  Skin Gelatin]
Made Astawan 1) , dan Tita Aviana 2)
1) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga Bogor 16002
2) Alumni Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga Bogor 16002
Diterima  23 September 2002/Disetujui 16 April 2003

## ABSTRACT
Gelatin  is  a  denaturation  product  of  collagen  and  has  been  widely  utilized  for  foods,  photography  uses,  medical  materials,  and culture materials for microorganisms.  Recently, gelatin’s  uses has expanded  to new applications such as health foods.  Gelatin of land animal origin such as bovine and porcine has been mainly used.  However, gelatin with new properties is desired to develop expanded applications.  In this research gelatin was made from shark skin.  The shark skin collagen was distended by acetic acid solution (acid process) and sodium hydroxide solution (alkali process), and gelatin was then extracted at 80 o C of water. The extracted gelatin  was dried by vacuum drying and freeze drying  to obtain powder product.  Shark gelatin produced by the combination of alkali and vacuum drying process (OVB gelatin) had better  qualities  on  yield,  water  content,  gel  strength,  melting  point,  and  emulsion  stability  as  compared  to  the  others.    Sensory  evaluation indicated that shark gelatin had lower values in color, odor, and performance as compared to the commercial gelatin of fish,  pig and bovine (SKW  Biosystem).    However,  as  compared  to  the  commercial  gelatins,  OVB  gelatin  had  a  similar  values  on  gel  strength  (202  bloom)  and emulsion  stability  (100%),  but  higher  values  on  viscosity  (8  cP)  and  pH  (9.3).  Those  values  indicated  that  ray  skin  gelatin  can  be  used  to substitute the commercial gelatin in some food industries
Key words : Gelatin, shark, melting point,  and emulsion stability

## PENDAHULUAN
Gelatin  adalah  protein  dari  kolagen  kulit,  membran, tulang  dan  bagian  tubuh  berkolagen  lainnya.  Gelatin  jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak, berangsur-angsur  menyerap  air  5-10  kali  bobot  semula. Gelatin  larut  dalam  air  panas  dan  jika  didinginkan membentuk gel (Anonim, 1978).
Dalam  industri  pangan,  gelatin  ikan  digunakan antara lain sebagai perekat, coating terutama pada produk beku ( refrigerated or frozen product )(BioFX, 2000), gelling agent, binding agent, pembentuk film dan penstabil (Croda, 2000) .
Bahan  baku  gelatin  komersial  sebagian  besar berasal  dari  sapi  dan  babi.  Penggunaan  gelatin  babi merupakan  penghambat  utama  bagi  pengembangan produk-produk pangan di negara-negara yang penduduknya mayoritas beragama Islam, seperti halnya di Indonesia.  Sumber  utama  lain  yang  sangat  potensial sebagai  bahan  baku  gelatin  adalah  kolagen  yang  berasal dari  ikan.  Menurut  Surono  et  al.,  (1994)  tulang  dan  kulit ikan  sangat  potensial  sebagai  sumber  gelatin  karena mencakup 10-20 % dari total berat tubuh ikan.
Pada penelitian ini dilakukan proses ekstraksi dan analisis  sifat  fisik,  kimia  dan  fungsional  gelatin  dengan bahan  baku  kulit  ikan  cucut.    Beberapa  sifat  gelatin  hasil penelitian dibandingkan dengan gelatin komersial asal sapi, babi dan ikan (SKW Biosystem).

## METODOLOGI
Bahan dan alat Bahan  baku  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah kulit ikan cucut yang diperoleh dari TPI Pelabuhan Ratu  Sukabumi.  Bahan  lain  yang  digunakan adalah akuades, etanol 98 %, asam asetat, dan NaOH. Alat yang digunakan  adalah  alat-alat  gelas,  penyaring  Buchner,  pH meter,  rotavapor, heater,  waterbath ,  pengering  vakum, desikator, blender/mortar, loyang alumunium, baskom atau wadah plastik, pisau dan kain saring.

## Metode
Prinsip  pembuatan  gelatin  adalah  hidrolisis  kolagen kulit cucut dengan menggunakan pelarut asam atau basa. Gelatin yang dihasilkan (tipe A untuk asam dan tipe B untuk basa)  selanjutnya  diekstraksi  dengan  air  panas,
dikeringkan  dan  ditepungkan.    Penelitian  ini  dilakukan dengan  menggunakan  dua  jenis  larutan  perendam  (untuk hidrolisis),  yaitu  asam  asetat  dan  NaOH,    serta  dua  jenis metode pengeringan yaitu pengering vakum dan pengering beku  ( freeze  dryer ).      Terhadap  gelatin  yang  dihasilkan selanjutnya  dilakukan  analisis  sifat  fisik,  kimia  dan fungsional (warna, penampakan umum, bau, a w . kadar air, abu,  lemak,  protein,  logam  berat,  NaCl,  komposisi  asam amino, nitrogen non protein, kekentalan, pH, titik leleh, titik isoelektrik, suhu dan waktu pembentukan gel, kekuatan gel, densitas  kamba,  kapasitas  emulsi  dan  stabilitas  emulsi) serta dibandingkan dengan gelatin komersial.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  dihasilkan  empat  jenis  gelatin, yaitu  : OVA (perlakuan  asam  asetat  dengan  metode pengering  vakum), FDA (perlakuan  asam  asetat  dengan metode freeze dryer ), OVB (perlakuan basa NaOH dengan metode  pengering  vakum), FDB (perlakuan  basa  NaOH dengan metode freeze dryer ).  Analisis sifat fisik, kimia dan fungsional gelatin kulit cucut dapat dilihat pada Tabel 1.

## Rendemen
Analisis  varian  menunjukkan  bahwa  metode pengeringan,  serta  interaksi  antara  metode  pengeringan dan  jenis  larutan  perendam  berpengaruh  sangat  nyata (p<0.01)  terhadap  rendemen.    Rendemen  gelatin  tertinggi diperoleh dari gelatin dengan perlakuan OVB yaitu 17.2 %
sedangkan yang terendah didapat dari perlakuan FDB yaitu 4.1  % (Tabel 1). Pada perendaman menggunakan larutan perendam NaOH, kemungkinan kolagen terkonversi secara maksimal  menjadi  gelatin  sedangkan  pada  perendaman menggunakan asam asetat, masih ada kolagen yang belum terkonversi  menjadi  gelatin  atau  telah  terjadi  degradasi lanjutan  pada  gelatin  yang  telah  terbentuk.  Selain  itu terdapat  kecenderungan  bahwa  perlakuan  dengan pengering  vakum  menghasilkan  rendemen  lebih  banyak daripada freeze  dryer .  Pada  pengering  vakum,  gelatin hanya  sedikit  sekali  tertinggal  di  dalam  loyang  sehingga dapat  dikatakan  tidak  mempengaruhi  rendemen  yang dihasilkan.  Sebaliknya  pada freeze  dryer ,  pengambilan gelatin  yang  telah  kering  dari  botol  pengering  sangat  sulit karena gelatin menempel kuat sehingga masih ada gelatin yang tertinggal dalam botol pengering.

## Derajat putih
Sesungguhnya warna bukanlah parameter penting yang  dinilai  pada  pemilihan  gelatin,  tetapi  cukup berpengaruh  terhadap  subyektivitas  seseorang.  Analisis varian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  larutan perendam,  metode  pengeringan  dan  interaksinya berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  derajat  putih  gelatin. Secara keseluruhan, warna yang dihasilkan adalah kuning kecoklatan. Gelatin FDA memiliki nilai derajat putih tertinggi (Tabel 1) yaitu 50.5. Nilai derajat putih ini jauh lebih rendah dibandingkan gelatin yang diperoleh dengan metode spray dryer , yaitu 100 (Astawan et al., 2001).
Tabel 1. Sifat fisik, kimia dan fungsional gelatin kulit cucut berdasarkan jenis larutan perendam dan  metode pengeringan
Parameter OVA FDA OVB FDB Rendemen (%) 8.9 a 6.9 a 17.2 b 4.1 a Derajat putih 49.9 a 50.5 b 46.5 c 44.9 d Nilai a w 0.70 a 0.74 b 0.76 b 0.76 b Kadar air (%) 12.4 a 9.3 a 4.3 a 9.3 a Kadar abu (%) 4.3 a 2.9 a 3.9 a 3.7 a Kadar NNP (%) 1.6 a 1.4 a 1.7 a 1.4 a Kadar protein (%) 80.9 a 85.4 a 81.1 a 86.6 a Kadar lemak (%) 0.5 a 0.4 a 1.7 a 0.7 a Nilai pH 5.1 a 5.3 a 9.2 c 7.8 b Kadar NaCl (%) 0.1 a 0.03 a 0.02 a 0.09 a Kekuatan gel (bloom) 100.4 b 111.7 c 112.1 c 43.1 a Viskositas (cP) 5.3 a 8.57 c 8 c 6.9 b Titik leleh ( o C) 24 a 24 a 26 a 20 b Titik isoelektrik 7 8 4 5 Densitas kamba (gr/ml) 0.6 a 0.3 a 0.3 a 0.4 a Kapasitas emulsi (%) 52.5 a 35 b 46.5 a 51 a Stabilitas emulsi (%) 86 a 85.3 a 100 a 97 a
Keterangan  :   Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05). OVA : perlakuan asam asetat dan  pengering vakum; FDA : perlakuan asam asetat dan freeze dryer; OVB : perlakuan basa  NaOH dan pengering vakum; FDB: perlakuan basa NaOH dan freeze dryer
Dengan  demikian  jelaslah  bahwa  warna  kecoklatan  yang timbul  lebih  disebabkan  oleh  metode  pengeringan dibandingkan faktor lainnya.
Nilai a w Aktivitas air (a w ) merupakan jumlah air bebas yang dapat  digunakan  oleh  mikroba  untuk  pertumbuhannya. Pengukuran nilai a w dilakukan pada suhu yang sama yaitu 27.3 0 C.  Nilai  a w berkisar  antara  0.70  –  0.76  (Tabel  1). Analisis  varian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  OVA menghasilkan  gelatin  dengan  nilai  a w terendah,  serta berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.

## Kadar air
Kadar  air  dalam  bahan  pangan  merupakan  salah satu  faktor  yang  mempengaruhi  aktivitas  enzim,  mikroba, kimia,  serta  reaksi-reaksi  non  enzimatis,  sehingga menimbulkan  perubahan  pada  sifat-sifat  organoleptik, penampakan, tekstur, citarasa dan nilai gizi. Analisis varian menunjukkan  bahwa  kedua  jenis  perlakuan  dan interaksinya  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air gelatin yang dihasilkan.  Nilai kadar air gelatin dari keempat kombinasi perlakuan (Tabel 1) berkisar antara 4.3 – 12.4%, sehingga  masih  memenuhi  standar  mutu  SNI  tentang gelatin(1995) yaitu kadar air maksimal 16%.
Kadar abu Kadar  abu  produk  berkisar  antara  2.9  –  4.3  % (Tabel  1).  Kombinasi  kedua  perlakuan  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  abu  produk.  Dari  ke-empat  jenis gelatin,  hanya  gelatin  FDA  yang  memiliki  kadar  abu  yang sesuai  dengan  standar  mutu  SNI  (1995)  yaitu  maksimal 3.25.  Tingginya  kadar  abu  pada  gelatin  hasil  penelitian kemungkinan  disebabkan  oleh  masih  adanya  komponen mineral  yang  terikat  pada  kolagen,  yang  belum  terlepas saat  proses  pencucian  sehingga  ikut  terekstraksi  dan terbawa pada gelatin yang dihasilkan.

## Kadar protein dan nitrogen non protein (NNP)
Ikan  bertulang  rawan  (seperti  cucut)  mempunyai kandungan  NNP  berkisar    33-38.6%  dari  seluruh  nitrogen tubuh,  yaitu  jauh  lebih  tinggi  dibandingkan  ikan  bertulang keras  (9.2-18.3%)  (Simidu,  1961).    Tabel  1  menunjukkan kadar  NNP  gelatin  berkisar  antara  1.4  –  1.7  %  .  Kadar protein  ditentukan  dengan  metode  Kjeldahl,  dimana  kadar N  total  dikurangi  dengan  kadarNNP,  kemudian  dikalikan dengan faktor konversi yaitu 5.46 (proses asam) dan 5.51 (proses basa) (Eastoe dan Leach, 1977).
Kadar  protein  gelatin  kulit  cucut  berkisar  antara 80.9  % (gelatin  OVA) sampai 86.6% (gelatin FDB). Kadar protein  dipengaruhi  oleh  proses  perendaman  kulit  dimana reaksi pemutusan ikatan hidrogen dan pembukaan struktur
koil  kolagen  terjadi  secara  optimal  sehingga  protein terekstrak dan terlepas dari gelatin, akibatnya menurunkan kadar  protein  gelatin.  Analisis  varian  menunjukkan  bahwa kombinasi  perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar protein gelatin.

## Kadar lemak
Kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada  gelatin  OVB (1.7%)  sedangkan  yang  terendah  terdapat  pada  gelatin FDA  (0.4%)  (Tabel  1).  Kisaran  nilai  tersebut  cukup  baik karena  tidak  melebihi  5  %  yang  merupakan  batasan  nilai maksimal  untuk  persyaratan  mutu  gelatin  (Jobling  dan Jobling, 1983 yang dikutip oleh Pelu et al., 1998).
Nilai pH Nilai  pH  akan  berpengaruh  terhadap  aplikasi gelatin.  Gelatin dengan pH netral sangat baik untuk produk daging, farmasi, fotografi, cat dan sebagainya.  Sedangkan gelatin  dengan  pH  rendah  akan  sangat  baik  untuk digunakan dalam produk juice, jelly, sirop dan sebagainya. Nilai  pH  gelatin  sangat  dipengaruhi  oleh  jenis  larutan perendam.    Kisaran  pH  untuk  gelatin  OVA  (5.1)dan  FDA (5.3)  sesuai  dengan  kisaran  pH  gelatin  dengan  proses asam menurut Tourtellote (1980), yaitu 3.8 - 6 dan menurut Wainewright  (1977)  yaitu  4  -  7.   Sedangkan  untuk  gelatin OVB  dan  FDB,  nilai  pH-nya  lebih  tinggi  dari  kisaran  pH yang  berlaku  untuk  gelatin  dengan  proses  basa  menurut Tourtellote (1980), yaitu 5 - 7.1. Tingginya pH pada gelatin OVB  (9.2)  dan  FDB  (7.8)  (Tabel  1)  kemungkinan disebabkan  oleh  adanya  larutan  perendam  (NaOH)  yang terperangkap pada saat proses swelling . Larutan perendam yang  terperangkap  ini  sulit  untuk  dicuci  atau  dihilangkan secara  sempurna  sehingga  mempengaruhi  pH  akhir produk.

## Kadar NaCl
Kadar  NaCl  gelatin  hasil  penelitian  berkisar  antara 0.02  –  0.1  %  (Tabel  1),  terjadi  penurunan  dibandingkan kadar garam bahan bakunya yang berkisar antara 0.6 – 1.8 %  (Kreuzer  dan  Ahmad,  1978).  Kadar  NaCl  pada  gelatin hasil  penelitian  ini  tidak  berbeda  jauh  dengan  kadar  NaCl pada gelatin komersial Leiner Davis, yaitu 0.06% (Astawan et al, 2001).

## Kekuatan gel
Kekuatan  gel  pada  gelatin  dipengaruhi  oleh  asam, alkali  dan  panas  yang  akan  merusak  struktur  gelatin sehingga  gel  tidak  akan  terbentuk  (Glicksmann,  1969). Jenis larutan perendam yang digunakan berpengaruh pada panjang  rantai  peptida  gelatin.  Menurut  Stainsby  (1977) kekuatan gel gelatin berkaitan dengan panjang rantai asam
amino  dimana  rantai  asam  amino  yang  panjang  akan menghasilkan kekuatan gel yang besar pula.
Gelatin  FDA  dan  OVB  memiliki  kekuatan  gel  yang lebih  baik  dibandingkan  gelatin  lainnya,  yaitu  masing  111 dan  112  bloom  (Tabel  1).  Pada  proses  hidrolisis  yang optimal,  rantai  asam  amino  yang  terbentuk  pada  saat konversi kolagen menjadi gelatin adalah panjang sehingga kekuatan gel yang dihasilkan juga tinggi.

## Viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan pada suhu 60 o C. Nilai viskositas terbesar didapat pada gelatin FDA (8.57 cP) sedangkan  nilai  terendah  didapat  pada  gelatin  OVA  (5.3 cP)  (Tabel  1).  Viskositas  dipengaruhi  oleh  BM  (berat molekul) dan distribusi molekul gelatin. Ada kecenderungan bahwa  perlakuan perendam basa menghasilkan viskositas lebih  besar  daripada  perlakuan  asam  (Tabel  1).  Hal  ini kemungkinan  disebabkan  pada  proses  perendaman, perendam  basa  menghasilkan  gelatin  secara  optimal dengan rantai-rantai peptida panjang sehingga BM menjadi lebih besar dan viskositas yang terukur pun lebih besar.

## Titik leleh
Pada Tabel 1 terlihat bahwa gelatin OVA, FDA dan OVB  memiliki  titik  leleh  yang  tidak  berbeda  nyata  (24- 26 o C),  tetapi  lebih  tinggi  dibandingkan  titik  leleh  gelatin FDB  (20 o C).  Nilai-nilai  tersebut  sesuai  dengan  titik  leleh gelatin  menurut  Shelby  (1955),  yaitu  antara  24  –  33 o C. Titik  leleh  dipengaruhi  oleh  keadaan  awal  pembentukan gel.  Apabila  gel  terbentuk  dengan  cepat,  maka  gel  yang dihasilkan kurang stabil dan lebih cepat meleleh. Selain itu gelatin  yang  mengalami  pengeringan  dengan  suhu  lebih tinggi  umumnya  menunjukkan  titik  leleh  yang  lebih  tinggi pula.

## Titik isoelektrik
Pengetahuan tentang titik isoelektrik gelatin sangat berhubungan  dengan  aplikasinya  dalam  berbagai  produk, terutama  berkaitan  dengan  kelarutan  protein.    Pada  titik isoelektriknya,  kelarutan  protein  sangat  rendah  shingga terjadi  penggumpalan  atau  pengendapan  protein.Untuk aplikasi  yang  menginginkan  kelarutan  gelatin,  kisaran  pH yang  dapat  digunakan  adalah  kisaran  selain  pH  titik isoelektrik.  Menurut  Eastoe  (1967)  titik  isoelektrik  gelatin dapat  bervariasi  antara  4.8  –  9.4.  Gelatin  dengan  proses asam  memiliki  titik  isoleketrik  lebih  tinggi  dibandingkan gelatin  dengan  proses  basa.  Berdasarkan  pengamatan (Tabel  1),  titik  isoelektrik  gelatin  OVA  dan  FDA  masing- masing adalah 7 dan 8, sedangkan untuk gelatin OVB dan FDB masing-masing adalah 4 dan 5.

## Densitas kamba
Densitas kamba berhubungan dengan ukuran atau luas  permukaan  bahan  yang  diukur.    Densitas  kamba sangat  berguna  dalam  penyimpanan.    Bila  densitas kambanya  besar,  maka  dalam  wadah  yang  sama  dapat disimpan lebih banyak bahan.  Pengukuran densitas kamba terhadap  keempat  perlakuan  menunjukkan  bahwa  gelatin hasil  penelitian  memiliki  densitas  kamba  antara  0.3  –  0.6 (Tabel  1).  Analisis  varian  menunjukkan  bahwa  kedua perlakuan  dan  interaksinya  tidak  berpengaruh  nyata terhadap densitas kamba.

## Kapasitas emulsi
Berdasarkan  pengamatan  pada  gelatin  hasil penelitian  (Tabel  1),  kapasitas  emulsi  tertinggi  diperoleh dari  gelatin  OVA  (52.5%)  sedangkan  kapasitas  emulsi terendah didapat dari gelatin FDA (35%).

## Stabilitas emulsi
Gelatin sebagai koloid yang bersifat hidrofilik dapat digunakan  untuk  menstabilkan  koloid  yang  bersifat hidrofobik, sehingga efektif digunakan sebagai pengemulsi dan  penstabil  dalam  sistem  emulsi  (Glicksman,  1969). Pembentukan emulsi pada gelatin dipengaruhi oleh gugus polar  bebas  yang  larut  dalam  air  dan  rantai  hidrokarbon yang  larut  pada  fase  minyak.  Berdasarkan  pengamatan yang  dilakukan,  stabilitas  emulsi  terbesar  diperoleh  dari gelatin OVB  yaitu 100 % diikuti gelatin FDB, OVA dan FDA (Tabel  1).  Stabilitas  emulsi  yang  tidak  mencapai  100% kemungkinan dikarenakan protein tidak cukup besar untuk menyelimuti  seluruh  globula  lemak  sehingga  globula  lebih bebas  bergerak  dan  membentuk  agregat  satu  sama  lain sehingga emulsi menjadi kurang stabil.

## Suhu dan waktu pembentukan gel
Analisis ini dilakukan pada tiga macam suhu yaitu 7 0 C, 17 0 C dan   27 o C (Tabel 2).  Pada  suhu ruang (sekitar 27 0 C)  semua    larutan  gelatin  tetap  cair  dan  tidak  dapat membentuk  gel.  Gel  dapat  terbentuk  pada  suhu  17  dan 7 0 C, dimana makin rendah suhu maka makin cepat waktu yang diperlukan untuk membentuk gel. Menurut Glicksman (1969) pembentukan gel  pada gelatin terjadi akibat ikatan hidrogen antar molekul gelatin sehingga dihasilkan gel semi padat yang terikat dalam komponen air.

## Komposisi asam amino
Analisis komposisi asam amino ditentukan dengan teknik High Performance Lyquid Chromatography (HPLC). Tabel  3  menunjukkan  komposisi  asam  amino  yang terkandung pada gelatin kulit cucut.  Kandungan glisin pada gelatin  OVA  (24.8%)  dan  OVB  (24.7%)  hampir  mencakup sepertiga bagian dari kandungan total asam amino.  Hal ini
sesuai dengan pendapat Charley (1982) yang menyatakan bahwa  glisin  merupakan  asam  amino  utama  dan merupakan  sepertiga  dari  seluruh  asam  amino  yang menyusun gelatin.

## Logam berat
Analisis  logam  berat  sangat  penting  bagi  gelatin antara  lain  untuk  menentukan  apakah  gelatin  tersebut
aman  digunakan,  terutama  dikonsumsi  dalam  produk pangan  atau  obat-obatan.  Pada  Tabel  4  terlihat  bahwa kandungan logam berat pada gelatin tergolong rendah dan sesuai  dengan  SNI  1995,  bahkan  beberapa  logam  berat dinyatakan  tidak  terdeteksi.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa gelatin hasil penelitian bersifat aman dan dapat digunakan di industri pangan.
Tabel 2.  Suhu dan waktu pembentukan gel pada gelatin kulit cucut OVA dan OVB Jenis Perlakuan Suhu ( o C) Waktu (menit) Jenis perlakuan Suhu ( o C) Waktu (menit) OVA 7 26 OVB 7 24 17 120 17 120 27 Tak terbentuk gel 27 Tak terbentuk gel FDA 7 26 FDB 7 26 17 90 17 80 27 Tak terbentuk gel 27 Tak terbentuk gel
Tabel 3.   Komposisi asam amino gelatin ikan cucut OVA dan OVB (%,  b/b)
Asam amino OVA OVB Referensi* Aspartat 5.9 5.5 6 - 7 Glutamat 12.2 11.6 - Serin 4.1 3.3 2.9 - 4.2 Histidin 1.2 1.0 0.7 - 1 Glisin 24.8 24.7 26 - 31 Threonin 3.3 3.3 2.2 - 2.4 Arginin 9.3 9.0 8 - 9 Alanin 10.8 10.4 8 - 11 Tirosin 0.5 0.3 0.2 - 1 Methionin 2.4 2.1 0.7 - 1 Valin 2.9 2.9 2.6 - 3.4 Fenilalanin 2.5 2.2 2 - 3 l-leusin 2.76 2.36 - Leusin 3.25 3.13 3 - 3.5 Lisin 3.82 3.71 4 - 5 Jumlah Total 89.73 85.5 *) :  Kandungan asam amino gelatin menurut Poppe (1992 )
Tabel 4.  Kandungan logam berat  gelatin ikan cucut OVA dan OVB
Llogam OVA (mg/kg) OVB (mg/kg) SNI 1995 Raksa (Hg) Ttd Ttd - Timbal (Pb) Ttd Ttd Maks. 50 mg/kg Tembaga (Cu) 7.75 4.85 Maks. 30 mg/kg Arsen (As) Ttd Ttd Maks. 2  mg/kg Seng (Zn) 11.87 35.03 Maks. 1000 mg/kg
ttd : tidak terdeteksi
Tabel 5. Uji organoleptik gelatin cucut menggunakan uji pembandingan jamak  terhadap  gelatin babi, sapi dan ikan komersial
Parameter Standar (gelatin  komersial,  SKW Biosystem) Skor Rata-rata OOVA FFDB FFDA OVB Warna Babi - 1.3 - 1.2 - 0.9 - 0.4 Ikan - 0.8 - 0.8 - 0.3 0.2 Sapi - 1.2 - 1.0 - 0.6 - 0.3 Bau Babi - 0.9 - 1.8 - 1.2 - 0.7 Ikan - 0.4 - 1.5 - 1.0 - 0.6 Sapi - 0.8 - 1.7 - 1.1 - 0.7 Penampakan Umum Babi - 1.1 - 1.1 - 0.9 - 0.4 Ikan - 0.9 - 0.8 - 0.7 0.1 Sapi - 1.0 - 0.9 - 0.8 - 0.2 Keterangan: arti setiap skor adalah : (2) lebih baik, (1) agak lebih baik, (0) sama, (-1) agak lebih buruk, dan (–2) lebih buruk.
Perbandingan  antara  gelatin  hasil  penelitian  dan gelatin komersial
Sebagai  pembanding  digunakan  gelatin  babi,  ikan dan  sapi  komersial  yaitu  gelatin  SKW  Biosystem.  Namun karena  keterbatasan  jumlah  produk,  maka  tidak  semua analisis dilakukan terhadap gelatin komersial.
Berdasarkan  data  pada  Tabel  6,  terlihat  bahwa gelatin  hasil  penelitian  memiliki  derajat  putih  lebih  rendah daripada gelatin komersial, terutama gelatin babi dan sapi. Pengukuran  viskositas dilakukan pada suhu 60 o C, dimana hasil  pengukuran  menunjukkan  bahwa  gelatin  komersial memiliki  viskositas  yang  lebih  rendah.  Densitas  kamba pada  gelatin  komersial  tidak  terlalu  jauh  berbeda  dengan gelatin  hasil  penelitian,  demikian  juga  dengan  stabilitas emulsi.
Nilai  pH  gelatin  hasil  penelitian  menunjukkan  nilai yang  agak  tinggi  pada  perlakuan  basa,  kemungkinan disebabkan  adanya  sisa  larutan  perendam  yang  masih terikat pada saat proses swelling. Kapasitas emulsi gelatin hasil  penelitian  tidak  setinggi  pada  gelatin  komersial, terutama  pada  gelatin  ikan  komersial  tetapi  sedikit menyamai  gelatin  babi  dan  sapi.  Walaupun  kapasitas emulsi  gelatin  hasil  penelitian  kurang  baik,  namun  bila dilihat dari stabilitas emulsi cukup baik.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Analisis  sifat  fisik,  kimia  dan  fungsional  gelatin menunjukkan  gelatin  dengan  proses  asam  umumnya memiliki  sifat  yang  hampir  sama  dengan  gelatin  dengan proses  basa,  kecuali  pada  rendemen  dan  pH  larutan. Pembuatan  gelatin  dengan  penggunaan  pengering  vakum lebih  menguntungkan  dari  segi  ekonomis  dan  waktu dibandingkan freeze dryer.
Perbandingan  beberapa  sifat  fisik,  kimia  dan fungsional gelatin hasil penelitian dengan gelatin komersial (SKW  Biosystem)  menunjukkan  perbedaan  nilai  yang beragam. Berdasarkan data-data tersebut, dapat dikatakan bahwa  aplikasi  gelatin  hasil  penelitian  lebih  terbatas dibandingkan gelatin komersial dari sapi dan babi.
Untuk  penelitian  lebih  lanjut,  perlu  diadakan  usaha penghilangan  bau  amis  pada  gelatin  cucut.  Berdasarkan informasi tentang sifat fisik, kimia dan fungsionalnya, perlu dilakukan  penelitian  mengenai  aplikasi  gelatin  kulit  cucut pada berbagai produk pangan.
Tabel 6. Perbandingan beberapa sifat gelatin hasil penelitian dengan gelatin komersial. Jenis gelatin  Derajat putih Viskositas (cP) Kekuatan gel (bloom) Densitas kamba (gr/ml) pH Kapasitas emulsi (%) Stabilitas emulsi (%) OVA 49.9 5.3 117.2 0.6 5.1 52.5 86 FDA 50.5 8.6 111.7 0.3 5.3 35 85.3 OVB 46.5 8 202.2 0.3 9.3 46.5 100 FDB 44.9 6.9 43.1 0.4 7.8 51 97 Gelatin babi* 78.7 3 200 0.6 5.2 50 100 Gelatin ikan* 58.1 3.6 200 0.1 5.7 70 100 Gelatin sapi* 65.2 2.9 200 0.6 5.3 50 100
*: gelatin sapi, babi dan ikan komersial (SKW Biosystem)

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti mengucapkan terima kasih kepada Kantor Menteri  Negara  Riset  dan  Teknologi  –  Lembaga  Ilmu Pengetahuan  Indonesia,  yang  telah  membiayai  penelitian ini  melalui  Proyek  Riset  Unggulan  Terpadu  (RUT)  VIII dengan Surat Perjanjian Kerjasama Nomor: 011.09/SK/RUT/2001 tanggal 26 Januari 2001.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  1978 .  Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin.  Departemen Perindustrian. Jakarta
Astawan,  M.,  P.  Hariyadi,  R.  Peranginangin.  2001 .
Teknik Ekstraksi Gelatin dari Kulit dan Tulang Ikan serta  Aplikasinya  pada  Produk  Pangan.    Laporan RUT.
BioFX.  2000. Fish  Gelatin  and  Buffered  Fish  Gelatin Blocks,  Diluents  and  Coating  Solutions. www.biofx.com/fish.html
Charley, H.  1982 .  Food Science. 2 nd edition.  John Wiley and Sons, New York
Croda. 2000. Fish Gelatin. http://www.croda.co.uk/pharma/ nutritional.html.
Eastoe, J.E.  1967 .  Treatise on Collagen.  Di dalam Ward, A.G  and  A.  Courts  (Ed.).    The  Science  and Technology  of  Gelatin.    Academic  Press,  New York.
Eastoe,  J.E  and  A.A.  Leach.  1977. The  Chemical Examination of Gelatin. Di dalam Ward, A.G dan A. Courts  (ed.).  The  Science  and  Technology  of Gelatin. Academic Press, New York.
Edi.  W.C.K.  1998. Pengaruh  konsentrasi  asam  asetat (CH 3 COOH) dan lama perendaman kulit ikan cucut botol (s qualus acanthias ) pada pembuatan gelatin.
Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, IPB, Bogor.
Glicksman,  M.  1969. Gum  Technology  in  The  Food Industry. Academic Press, New York.
Grossman,  S.  and  M.  Bergman.  1991. Process  for  The Production  of  Gelatin  from  Fish  Skins.  European Patent Application 043266 A1.
Kreuzer,  R.  and  R.  Ahmed.  1978 .  Shark  Utilization  and Marketing.  Food  and  Agriculture  Organization  of The United Nations, Rome.
Pelu, H., S. Harwati, E. Chasanah. 1998 . Ekstraksi Gelatin dari  Kulit  Ikan  Tuna  melalui  Proses  Asam.  Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. IV (2) : 66-74. BPTP, Jakarta .
Poppe,  J.  1992. Gelatin.  Di  dalam  A.  Imeson  (ed.). Thickening  and  Gelling  Agents  for  Food.  Blakcie Academic and Professional, London.
Setyorini,  D.  1994 .  Kajian  Proses  Demineralisasi  dan Liming  dalam  Ekstraksi  Gelatin  dari  Kolagen Tulang Sapi. Skripsi. IPB, Bogor.
Shelby,J.W. 1955. Brit.Fd.Mfg.Inds.Res.Ass. Res. Reports, no.65
Simidu,W.  1961 .  Nonprotein Nitrogenous Compounds. Di dalam  Borgstrom  (Ed.).    Fish  as  Food,  Vol.  1. Academic Press, New York.
SNI.  063735.  1995. Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin.  Dewan Standarisasi Mutu Pangan., Jakarta
Stainsby,  G.  1977. The  Gelatin  and  The  Sol-Gel Transformation.  Di  dalam  Ward,  A.G  dan  A.G Courts  (Ed.).  The  Science  and  Technology  of Gelatin. Academic Press, New York
Surono,  N.  Djazuli,  D.  Budiyanto,  Widarto,  Ratnawati, Aji  U.S.,  Suyini  A.M.,  Sugiran.  1994 .  Penerapan Paket  Teknologi  Pengolahan  Gelatin  dari  Kulit Cucut. Laporan BBPMHP, Jakarta.
Tourtellote, P.  1980 .  Gelatin.  Di dalam Encyclopedia of Science  and  Technology.  McGraw  Hill  Book Company, New York.
Wainewright,  F.W.    1977. Physical  Test  for  Gelatin  and Gelatin  Products.    Di  dalam  Ward,  A.G.  dan  A.G. Courts  (Ed.).    The  Science  and  Technology  of Gelatin. Academic Press, New York.