## KARAKTERISTIK BROWNIS KUKUS COKELAT BERBAHAN DASAR PATI GARUT DENGAN SUBTITUSI PARSIAL TEPUNG JEWAWUT

## CHARACTERISTIC OF STEAMED-CHOCOLATE BROWNIES MADE FROM ARROWROOT STARCH WITH PEARL MILLET FLOUR PARTIAL REPLACEMENT
Dimas Rahadian Aji Muhammad, Tabita Gita Sasti, Siswanti, R. Baskara Katri Anandito Prodi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami 36A Kentigan Surakarta 57126 email: dimasrahadian@staff.uns.ac.id
Diserahkan [1 Desember 2019]; Diterima [30 Januari 2020]; Dipublikasi [16 Februari 2020]

## ABSTRACT
The study aimed to investigate the sensory, physical and nutritional characteristics of steamed-chocolate brownies made from arrowroot starch with partial subtitution replacement of pearl millet (25%, 50%, 75%). The result  of  sensory  analysis  showed  that  the  steamed-chocolate  brownies  formulated  with  arrowroot  starch  and pearl millet flour at the ratio of 50:50 had the highest level of consumer acceptance, and thus selected as the sample  product  for  the  further  analysis.  The  sample  contained  water  (28,2%),  ash  (1,8%),  protein  (8,7%)  fat (21,6%)  carbohydrate  (77,1%)  and  dietary  fiber  (3,1%).  The  product  can  contribute  to  10%  of  the total  daily requirement of dietary fiber particularly for children (i.e., 5-6 years old) and thus can be considered as a fiber source-food for those particular age range.
Keywords: steamed-brownies, arrowroot starch, pearl millet flour, subtitution

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  sensoris,  fisik,  dan  kimia  serta  angka kecukupan  brownies  kukus  cokelat  berbahan  dasar  pati  garut  dengan  subtitusi  tepung  jewawut  (25%,  50%, 75%). Produk yang mempumyai nilai tertinggi dalam uji kesukaan konsumen adalah brownis kukus cokelat yang dibuat dari pati garut dan tepung jewawut dengan perbandingan 50:50. Oleh karena itu, sampel ini selanjutnya dipilih untuk digunakan dalam penelitian tahap selanjutnya. Sampel brownis kukus cokelat terpilih mempunyai kadar air 28,2%, kadar abu 1,8%, kadar protein 8,7%, kadar lemak 21,6%, kadar karbohidrat 77,1%, dan serat pangan 3,1%. Brownis kukus cokelat dengan subtitusi 50% tepung jewawut memberikan kontribusi sebesar 10% dari total kebutuhan sehari serat pangan golongan anak usia 5-6 tahun, sehingga dapat dipertimbangkan sebagai makanan sumber serat bagi kelompok konsumen anak-anak pada rentang usia tersebut.
Kata Kunci : brownis kukus, pati garut, tepung jewawut, subtitusi

## PENDAHULUAN
Pola  makan  masyarakat  yang  tidak teratur  dengan  asupan  gizi  yang  kurang seimbang  serta  gaya  hidup  yang  tidak  sehat memicu  timbulnya  berbagai  macam  kasus penyakit degeneratif seperti obesitas, diabetes,  jantung  coroner  dan  hipertensi  (de Ridder et al. , 2017). Hal ini mendorong para peneliti di bidang pangan untuk mengembangkan  dan  mendesain  produk pangan  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan (Muhammad  dan  Dewettinck,  2017).  Salah satu  komponen  bahan  pangan  yang  dapat berperan bagi kesehatan adalah serat pangan, yaitu  komponen  bioaktif  yang  memiliki fungsi fisiologis seperti seperti anti kolesterol serta  dapat  bermanfaat  untuk  menjaga  gula darah  agar  tetap  normal  (Dai  et  al.,  2017;
Maphosa  &  Jideani,  2016;  Brownlee et  al., 2017).  Menurut  Fuller et  al. (2016)  serat pangan  dibagi  menjadi  dua  golongan  besar, yaitu  serat  pangan  larut  air  ( soluble  dietary fiber )  dan  serat  pangan  tidak  larut  air ( insoluble  dietary  fiber ).  Serat  pangan  larut air  dapat  larut  di  dalam  air  dan  juga  dalam saluran  pencernaan  sehingga  dapat  memberi rasa kenyang yang lebih lama, memperlambat penyerapan glukosa ke darah, dan  menurunkan  kolesterol.  Serat  pangan tidak  larut  air  adalah  serat  yang  tidak  dapat larut  di  dalam  air  maupun  di  saluran pencernaan dengan fungsi utama mempercepat  waktu  laju  aliran  makanan dalam usus, meningkatkan volume feses, dan mencegah kanker kolon.
Produk bakery merupakan agen pembawa  serat  pangan  yang  potensial.
Produk bakery fungsional  yang  memiliki nilai  energi  dan  indeks  glikemik  rendah sebagai  alternatif  pangan  fungsional  telah mulai  banyak  dikembangkan  (Arslan  et  al., 2019). Brownis cokelat merupakan salah satu produk turunan bakery jenis cake yang  telah populer  dan  banyak  beredar  di  pasaran Indonesia.  Brownis  kukus  cokelat  yang beredar  di  pasaran  bahkan  tidak  hanya terbuat  dari  tepung  terigu,  tetapi  juga  jenis tepung  lainnya,  seperti  pati  garut  ( Maranta arundinaceae L .). Di Kota Solo, saat ini telah diproduksi secara komersial produk brownies kukus  100%  pati  garut  sebagai  salah  satu pengembangan  produk  brownis  oleh  Toko Roti  Ganeps,  Surakarta.  Dalam  produk tersebut,  diperkirakan  mempunyai  serat pangan  yang  masih  rendah.  Menurut  Slamet et  al.  (2019),  kadar  serat  pangan  pati  garut sebesar  2,16%.  Menurut  regulasi  BPOM (2011)  suatu  produk  dapat  diklaim  sebagai sumber  serat  pangan  jika  komposisi  serat pangan  tidak  kurang  dari  3  gram/100  gram produk.
Jewawut ( Pennisetum glaucum )
merupakan  salah  satu  serealia  di  Indonesia yang  dikenal  juga  dengan  nama pearl  millet yang  memiliki  potensi  sebagai  serat  pangan. Tepung  jewawut  mempunyai  kadar  protein 12,1%,  kadar  lemak  1,68%,  karbohidrat 81,52% dan serat pangan 7,8% (Dias-Martins et al, 2018). Subtitusi parsial tepung jewawut ke  dalam  formulasi  brownis  kukus  cokelat diperkirakan dapat meningkatkan kadar serat produk  brownis  kukus.  Namun,  diduga subtitusi  tepung  jewawut  akan  berdampak pada karakteristik brownis kukus seperti pada warna, tekstur dan nilai gizi, serta diperkirakan  berpengaruh  terhadap  kesukaan konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut,  perlu  dilakukan  studi  terhadap pengaruh  subtitusi  parsial  tepung  jewawut terhadap karakteristik  brownis  kukus cokelat berbahan  dasar  pati  garut.  Tujuan  dari penelitian  ini adalah  mengetahui penerimaan panelis terhadap karakteristik sensoris brownis  kukus  cokelat  pada  parameter warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  overall  yang diformulasikan  dari  tepung  garut  dan tepung jewawut.  Selain  itu,  penelitian  ini  juga
bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung jewawut  terhadap  karakteristik  fisik  (warna dan  tekstur),  kimia  (kadar  air,  abu,  lemak, protein,  karbohidrat  dan  serat  pangan),  serta angka kecukupan gizi brownis kukus cokelat yang berbahan dasar tepung garut.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  pati  garut  yang  diperoleh  dari Toko  Roti  Ganeps  (Surakarta).  Tepung jewawut  diperoleh  dari  Gunung  Kidul, Yogyakarta.  Gula  pasir  Gulaku  (PT.  Sugar Group  Companies,  Lampung),  telur  ayam dari  pasar  tradisional  di  Kota  Solo, pengemulsi  SP  Ryoto  Ester  (Mitsubishi Chemical Corporation, Jepang), coklat masak
Colatta (PT. Gandum Mas Kencana,
Tangerang),  kakao  bubuk  Van  Houten  (PT.
Ceres, Bandung), margarin Blue Band (KKR & Co., Cikarang), serta vanili bubuk Koepoe- koepoe  (PT.  Anggana  Catur  Prima,  Jakarta) juga digunakan sebagai bahan untuk pembuatan brownis kukus cokelat.

## Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan borwnis kukus cokelat antara lain mixer,  loyang,  kompor  dan  alat  pengukus. Selain  itu  diperlukan  peralatan  analisa, seperti  Chromameter  Minolta  CR-400  untuk analisa  warna,  Llyod  Universal  Testing Machine untuk analisa tekstur, tanur pengabuan unutk analisa kadar abu, sperangkat  alat  analisa  kadar  protein  dengan metode  kjedhal,  serta  sokhlet  untuk  analisa lemak dan serat pangan.

## Tahapan Penelitian
Sampel  brownis  kukus  cokelat  yang dibuat  dengan  berbagai  variasi  formula ( Tabel  1 ).  Dalam  pembuatan  brownis  kukus cokelat,  adonan  dibagi  menjadi  tiga,  yaitu: (1) telur, gula, dan SP; (2) pati garut, tepung jewawut,  coklat  bubuk;  (3)  margarin  dan coklat masak.

## Tabel 1 Variasi formulasi brownis kukus
Bahan Perbandingan pati garut dan tepung jewawut 100:0 75:25 50:50 25:75 Telur ayam (gr) 240 240 240 240 Gula pasir (gr) 200 200 200 200 Pati Garut (gr) 200 150 100 50 Tepung Jewawut (gr) - 50 100 150 Coklat Bubuk (gr) 40 40 40 40 Coklat Batang (gr) 75 75 75 75 Margarin (gr) 80 80 80 80 SP (gr) 4 4 4 4 Vanila bubuk (gr) 10 10 10 10 Tabel 2. Analisa karakteristik fisik dan kimia brownis kukus Analisa Metode Fisik Tekstur (kekerasan) Llyod (Bourne, 1982) Warna Hunter (Muhammad et al., 2018) Kimia Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 2016) Kadar abu Thermovolumetri (AOAC, 2016) Kadar lemak Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 2016) Kadar protein Mikro-Kjeldhal (AOAC, 2016) Kadar karbohidrat By difference (Winarno, 2002) Serat pangan Enzimatis (AOAC, 2016)
Margarin  dan coklat  batang  dicairkan dengan cara pengukusan. Telur, gula, dan SP diaduk rata dengan mixer sampai  mengental. Kemudian  ditambahkan  campuran tepung dan coklat bubuk  lalu diaduk  hingga  merata. Pada proses selanjutnya, margarin dan coklat batang  yang  telah  dicairkan  dimasukkan  ke dalam adonan  dan  diaduk  hingga  merata. Vanili  bubuk  kemudian  ditambahkan  ke dalam  adonan  sebagai  penambah  citarasa. Adonan yang sudah jadi dituangkan ke dalam loyang  kemudian  dikukus  selama  50  menit dengan api kecil. Brownis kukus selanjutnya dianalisa  secara  organoleptic  serta  fisik  dan kimia seperti yang  terlihat pada Tabel 2 . Analisa  organoleptik  yang  dilakukan merupakan  uji  hedonic  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  sampel produk brownis kukus. Uji hedonik dilakukan  oleh  30  orang  panelis  tidak terlatih.  Kepada  panelis  disajikan  sampel dengan tiga komposisi pati garut dan tepung jewawut  yang  berbeda  (F1=75%  pati  garut  : 25%  tepung  jewawut;  F2=50%  pati  garut  : 50%  tepung  jewawut;  F3=25%  pati  garut  : 75%  tepung  jewawut).  Kemudian  panelis
diminta  untuk  memberikan  penilaiannya terhadap sampel  yang disajikan satu per satu tanpa  membandingkan  antar  sampel  dengan mengisi kuisioner berdasarkan tingkat kesukaan sesuai dengan skala penilaian yang telah  ditentukan  (1=sangat  tidak  suka; 2=tidak  suka;  3=netral;  4=suka;  5=  sangat suka).
Dalam  pengujian  fisik,  analisa  tingat kekerasan dilakukan dengan Lloyd Universal Testing
Machine. Sampel brownies diletakkan  di  atas plate .  Alat  diatur  dengan kondisi  dengan  pre-load  0,02  N,    pre-load speed 50 mm/min dan test speed 10 mm/min. Data  yang  diperoleh  berupa  kurva  hubungan antara  Stress  (N)  dan  Crush  (%)  serta  Fmax (N).  Nilai  Fmax  (N)  digunakan  untuk menyatakan  tingkat  kekerasan  brownis.
Analisa warna dilakukan dengan
Chromamater Konica Minolta CR-4000. Dari analisa, didapatkan  nilai  L*, a* dan  b*  yang selanjutnya dapat digunakan untuk menghitung  nilai ° Hue  dengan  rumus  yang ditunjukan pada Eq. 1.
°Hue = tan -1 (b*/a*)
Eq. 1
Untuk  menguji  kadar  air  brownis kukus  cokelat,  sampel  sebanyak  2-5  g dimasukan  ke  dalam  cawan  almunium  yang telah diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan  di  dalam  oven  bersuhu  100- 105oC  sampai  bobot  konstan.  Setelah  itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Kadar air sampel dihitung dengan rumus yang ditunjukan pada Eq. 2.

## ( )

## Eq. 2
Untuk  pengujian  kadar  abu  brownis kukus  cokelat,  sampel  sebanyak  3-5  g dimasukan  ke  dalam  cawan  porselin  yang telah diketahui bobotnya, kemudian diabukan ke  dalam  furnace  pada  suhu  600 ° C  selama kurang  lebih    4  jam  atau  sampai  diperoleh abu  berwarna  putih.  Setelah  itu  cawan didinginkan  dalam  desikator  sampai  suhu ruang  dan  di  timbang.  Kadar  abu  sampel dihitung dengan rumus yang ditunjukan pada Eq. 3.
( ) ( )
( ) Eq. 3
Untuk  analisa  kadar  lemak  brownis kukus  cokelat,  sebanyak  2-5  g  sampel  yang ditepungkan dibungkus dengan kertas saring, dimasukan ke dalam soxhlet, lalu ditambahkan heksan secukupnya dan
direfluks  selama  5-6  jam.  Kemudian,  labu lemak  yang  berisi  lemak  hasil  ekstraksi  dan pelarut  dipanaskan  pada  oven  dengan  suhu 105oC  setelah itu  didinginkan  dalam desikatot  dan  ditimbang.  Kadar  lemak sampel dihitung dengan rumus yang ditunjukan pada Eq. 4.
( ) ( ) ( ) Eq. 4
Sebanyak  0,1-0,5  g  sampel  dimasukkan ke  dalam  labu  Kjeldahl  30  ml  dan ditambahkan 1,9 g K 2 SO 4 40  mg HgO, 2  ml H 2 SO 4 dan  beberapa  butir  batu  didih. Kemudian,  didihkan  selama  60-90  menit sampai cairan jernih. Setelah itu didinginkan, ditambahkan  sedikit  H 2 O  lewat  dinding,  dan didestilasi  sampai  diperoleh  15  ml  destilat berwarna  hijau.  Destilasi  dilakukan  dengan erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml H 3 BO 3 2 tetes indikator  (campuran  2  bagian  metal  merah 0,2%  dalam  alkohol  dan  1  bagian  metilen blue 0,2 % dalam alkohol), dan ditambahkan 8  –  10  ml  NaOH-Na 2 S 2 O 3 .  Hasil  destilasi diencerkan sampai 50 ml dan dititrasi dengan HCl  0,02N.  Kadar  protein  dihitung  dengan faktor  konversi  6.25  dengan  rumus  yang ditunjukkan pada Eq. 5.
Kadar  karbohidrat  ditentukan  dengan metode by difference yaitu dengan mengurangkan sampel dengn kadar air, kadar abu,  kadar  protein  dan  kadar  lemak  (Eq.  6). ( ) (                ) Eq. 5
( )
– (                                                               ) Eq. 6
Untuk  menghitung  kadar  serat  pangan, sampel (0.3-0.5 mm mesh) sebanyak 1 gram, dimasukkan  dalam  beaker  400  ml  lalu ditambahkan  50  ml  buffer  posfat,  pH  6,0. Tambahkan  0.1  ml  Termamyl,  tutup  dengan aluminium  foil  dan  masukkan  ke  dalam water  bath mendidih  selama  15  menit, digoyangkan  setiap  5  menit.  Selanjutnya, dinginkan  sampel  pada  suhu  kamar  dan  atur pH  menjadi  7,5  0,2  dengan  penambahan  10 ml  larutan  0,275  N  NaOH.  Tambahkan  5  gr protease  dan  0,1  ml  larutan  enzim  (50  mg
protease  dalam  1  ml  buffer  fosfat).  Tutup dengan  aluminium  foil  dan  inkubasikan selama  30  menit.  Dinginkan  dan  tambah  10 ml 0,325M larutan HCl. Atur pH hingga 4,0. Tambahkan  0,3  mL  amyloglukosidase,  tutup dengan alumunium foil dan inkubasikan pada 60 ° C  selama  30  menit  dengan  agitasi kontinyu.  Tambahkan  280  ml  95%  ETOH, panasi  60 ° C  dan  presipitasikan  pada  suhu kamar 60 menit. Saring dengan krus yg telah diberi  celite  0,1  mg  yang  diratakan  dengan ETOH 78 %. Cuci residu dalam krus dengan
20  ml  ETOH  78%  (3x),  10  ml  ETOH  95% (2x) dan 10 ml aseton (1x). Keringkan residu dalam oven vakum 70°C semalam atau oven 105°C  sampai  berat  konstan.  Kadar  serat pangan  dihitung  dengan  Eq.  7  dengan  a adalah  berat  sampel  konstan,  b=  berat  abu, w= berat awal sampel.
Serat pangan (%) = (a-b)/w x 100% Eq. 7
Rancangan penelitian menggunakan pola  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan satu  variabel  independen  yaitu  varasi subtitusi  tepung  jewawut.  Data  selanjutnya dianalisis  secara  statistik  menggunakan metode one  way  Analysis  of Variance (ANOVA),  jika  terdapat  perbedaan  maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)  pada  taraf  signifikansi  α=  5%. Karakteristik  fisik dan gizi  formulasi terpilih dibandingkan  dengan  kontrol  (100%  pati garut) menggunakan analisis metode independent  T-test pada taraf signifikansi α= 5% .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tingkat kesukaan panelis terhadap brownis  kukus  cokelat  berbahan  pati garut  dengan  subtitusi  parsial  tepung jewawut
Tabel  3 menunjukkan  bahwa  variasi formulasi  tidak  berpengaruh  nyata  (α=0,05) terhadap kesukaan panelis terhadap parameter  warna  brownis  kukus  cokelat, dengan  nilai  berkisar  pada  3,50-3,90  (netral hingga  suka).  Hal  ini  disebabkan  ketiga sampel  variasi  formulasi  brownies  kukus menghasilkan warna yang hampir sama yaitu coklat kehitaman  yang dihasilkan dari  bahan cokelat  batang  dan  coklat  bubuk  yang digunakan.  Faktor  subtitusi  pati  garut menggunakan tepung jewawut tidak merubah warna  secara  signifikan  ( Gambar  1 ), sehingga  tidak  berdampak  pada  penilaian konsumen terhadap produk tersebut. Fenomena  yang sama terjadi pada parameter aroma.Variasi  formulasi  tidak  memberikan pengaruh  nyata  (α=0,05)  terhadap  parameter aroma brownis kukus cokelat. Penilaian yang diberikan  panelis  terhadap  tiga  sampel berkisar  3,47-3,63  yang  berarti  penilaian panelis  terhadap  parameter  aroma  brownies antara netral hingga suka. Menurut Fathullah (2013)  aroma  brownis  adalah  harum  khas cokelat.  Sifat  bahan  baku  tepung  jewawut yang  dikenal  memiliki  bau  agak  apek ternyata  tidak  mempengaruhi  kesukaan panelis  terhadap  aroma  yang  dihasilkan brownis  kukus  cokelat.  Penambahan  vanila bubuk  dalam  formulasi  mungkin  dapat berkontribusi  untuk  mengurangi  bau  apek dari tepung jewawut.
Tabel  3 Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  brownis  kukus  cokelat  berbahan dasar pati garut dan tepung jewawut Pati Garut : Tepung Jewawut Warna Aroma Rasa Tekstur Overall 75 : 25 3,50 a 3,63 a 3,27 a 2,83 a 3,27 a 50 : 50 3,90 a 3,57 a 3,90 b 3,60 b 3,93 b 25 : 75 3,67 a 3,47 a 3,43 ab 3,07 a 3,43 b
*) Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05
.
Gambar 1 Kenampakan brownis kukus cokelat berbahan pati garut dengan subtitusi tepung jewawut pada berbagai rasio (A=75:25; B=50:50; C=25:75)
A B C
Pada parameter
tekstur, tingkat kesukaan  panelis  terhadap  brownis  kukus cokelat dengan  formulasi 50% pati garut dan 50% tepung jewawut berbeda nyata (α=0,05) dengan sampel tingkat kesukaan panelis pada brownies  kukus  dengan  formulasi  75%  pati garut  dan  25%  tepung  jewawut  serta  25% pati garut dan 75% tepung jewawut. Brownis cokelatkukus  dengan  formulasi  50%  pati garut  dan  50%  tepung  jewawut  paling disukai  panelis  dengan  rata-rata  nilai kesukaan  sebesar  3,60.  Tepung  jewawut memiliki  tekstur  yang  agak  kasar  karena kandungan seratnya. Semakin banyak perbandingan subtitusi tepung jewawut maka tingkat  keremahan  semakin  tinggi  sehingga menghasilkan  tekstur  brownies  kukus  yang rapuh.  Sedangkan  subtitusi  pati  garut menghasilkan  tekstur  brownies  kukus  yang lebih  padat  dan  sedikit  keras.  Kandungan gluten yang tidak dimiliki pati garut menjadi salah  satu  faktor  yang  menyebabkan  tekstur brownies  lebih  padat  dan  sedikit  keras. Penggunaan tepung tanpa gluten menyebabkan  kekerasan  meningkat  sebagai akibat pengembangan  yang kurang  baik  atau penurunan  volume  roti.  Pada  penelitian  ini brownies  kukus  yang  paling  disukai  panelis adalah  dengan  formulasi  50%  pati  garut  dan 50%  tepung  jewawut,  yaitu  formulasi  yang menghasilkan tekstur yang tidak terlalu padat dan tidak terlalu rapuh. Maka dapat diketahui bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur brownies kukus pati garut dan tepung jewawut  dipengaruhi  oleh  tingkat  kepadatan dan  kerapuhan.  Panelis  cenderung  menyukai tekstur  brownies  kukus  yang  tidak  terlalu padat tetapi tidak terlalu rapuh.
Pada  parameter  rasa,  penilaian  yang diberikan  panelis  terhadap  tiga  sampel berkisar  3,27-3,90  yang  berarti  antara  netral hingga  suka.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  sampel  brownis  kukus  cokelat dengan  formulasi  50%  pati  garut  dan  50% tepung  jewawut  berbeda  nyata  (α=0,05) dengan  sampel  brownies  kukus  75%  pati garut  dan  25%  tepung  jewawut.  Sedangkan pada brownis kukus cokelat yang terbuat dari 25%  pati  garut  dan  75%  tepung  jewawut, mempunyai  tingkat  kesukaan  panelis  yang tidak berbeda nyata (α=0,05) terhadap kedua sampel  lainnya.  Berdasarkan  evaluasi  nilai
kesukaan  panelis  dapat  diketahui  bahwa brownis kukus cokelat dengan formulasi 50% pati  garut  dan  50%  tepung  memiliki  nilai kesukaan  paling  tinggi  yaitu  sebesar  3,90. Rasa brownis kukus cokelat juga dipengaruhi oleh  jumlah  penggunaan  gula,  coklat  masak dan  coklat bubuk  yang  menjadikan brownies memiliki  rasa  manis  legit  khas  coklat.  Rasa brownies  merupakan  kombinasi  mutlak antara  dua  unsur  rasa  manis  dan  coklat (Fathullah,  2013).  Ketiga  variasi  formulasi brownies  kukus  menghasilkan  rasa  dominan manis khas coklat.
Secara  keseluruhan  ( overall )  nilai  rata- rata  kesukaan  panelis  pada  brownies  kukus pati garut dan tepung jewawut berkisar antara 3,27-3,93  yaitu  pada  kategori  antara  netral hingga suka. Selain pada parameter kesukaan,  parameter  warna,  aroma,  tekstur dan  rasa  produk  brownies  kukus  dengan formulasi  50%  pati  garut  dan  50%  tepung jewawut memiliki tingkat penerimaan panelis tertinggi.  Maka  pada  penelitian  ini  brownis kukus  cokelat  dengan  formulasi  50%  pati garut  dan  50%  tepung  jewawut  merupakan formulasi  terpilih  berdasarkan  penerimaan panelis.  Penelitian sebelumnya dalam Damat dan  Pangestuti  (2006)  juga  menunjukkan bahwa  perlakuan  subtitusi  tepung  terigu dengan  pati  garut  sebesar  50%  merupakan hasil  yang  terbaik  dalam  pembuatan  roti cake.
Hasil yang diperoleh di dalam penelitian ini mengkonfirmasi bahwa reformulasi brownis  dapat  merubah  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  produk  tersebut.  Uruakpa dan  Fleischer  (2016)  menyatakan  bahwa penggunaan  kacang  hitam  ( black  bean ) sebanyak  20-90%  dapat  menurunkan  secara signifikan tingkat penerimaan panelis terhadap  produk  brownis.  Selaras  dengan hasil  penelitian  tersebut,  Yeom  et  al  (2016) menjelaskan  bahwa  pencampuran  bekatul dapat  meningkatkan  kadar  serat  pangan brownis,  namun  berdampak  pada  penurunan tingkat  penerimaan  panelis.  Menariknya, Selvakumaran et al., (2019) yang  melakukan subtitusi  brownis  tepung  terigu  dengan menggunakan  tepung  ubi  jalar  menemukan bahwa  ubi  jalar  justru  dapat  meningkatkan tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  produk brownis.  Namun  penelitian  lebih  lanjut  oleh
Ligarnasari  et  al  (2018)  menemukan  bahwa penambahan  minyak  jintan  hitam  pada brownis  berbahan  ubi  jalar  menurunkan secara  drastic  tingkat  kesukaan  konsumen. Pada penelitian  lainnya,  English et al (2019) menyebutkan  bahwa  brownies  yang  dibuat dengan bahan dasar kacang buncis ( Phaseolus vulgaris ) dengan berbagai variasi perlakuan  mempunyai  tingkat  penerimaan panelis yang tinggi dengan rerata 7 dari nilai maksimal 9.
Karakteristik  fisik  brownis  kukus  cokelat formula terpilih
Pengujian  warna  dan  tekstur  dilakukan untuk  mengetahui  pengaruh  dari  subtitusi parsial  tepung  jewawut  terhadap  pati  garut pada  produk  brownis  kukus  cokelat  ( Tabel 4 ).  Subtitusi  tepung  jewawut  terhadap  pati garut  tidak  menghasilkan  perbedaan  nyata (α=0,05)  pada  parameter  L*  (Lightness),  a* dan  b*. Demikian pula pada  nilai ° Hue  yang diperoleh  dari  persamaan ° Hue  =  arc  tan (b*/a*). Nilai L merupakan derajat kecerahan bahan,  nilai  a*  menyatakan  cahaya  pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran  merah-hijau,  sedangkan  nilai  b* menyatakan  warna  kromatik  campuran  biru- kuning (Muhammad et al., 2018). Nilai ° Hue mencerminakan daerah kisaran warna kromatisitas  yang  berbeda.  Nilai ° Hue  pada brownis  kukus  cokelat  adalah  pada  kisaran 39,7  hingga  40,3  sehingga  menunjukkan bahwa  produk  tersebut  berada  pada  daerah kisaran warna merah. Warna brownies kukus cenderung coklat kehitaman. Nilai L*, a*, b* selanjutnya dapat digunakan untuk menghitung  derajat  perbedaan  warna  (∆E) untuk  mengetahui  tingkat  perbedaan  warna
antar  kedua  sampel.  Dari  hasil  perhitungan didapatkan  nilai  ∆E  sebesar  0,74.  Hal  ini menunjukkan tingkat perbedaan warna kedua sampel  tersebut  sangat  kecil  untuk  dapat dideteksi oleh indera mata. Hal ini merupakan  salah  satu  alasan  kenapa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  brownis  kukus cokelat  pada  parameter  warna  tidak  berbeda nyata.
Selain secara sensoris, parameter tekstur brownis  kukus  cokelat  juga  diukur  secara objektif untuk  mengetahui perbedaan tingkat kekerasan kedua sampel. Pengukuran tekstur dilakukan  secara  objektif  untuk  mengukur gaya  yang  diperlukan  untuk  menekan  atau memberi  beban  produk  sehingga  produk mengalami deformasi. Hasil pengujian menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata (α=0,05)  terhadap  tekstur  pada  brownis kukus  cokelat  kontrol  (100%  pati  garut kontrol) dengan brownis kukus cokelat  yang diformulasikan dari  50% pati garut dan 50% tepung  jewawut  di  mana  brownis  kukus cokelat  kontrol  memiliki  tekstur  yang  lebih keras. Hal ini sesuai dengan hasil uji sensoris terhadap parameter tekstur, dimana brownies kukus  yang  diformulasikan  dengan  subtitusi parsial  tepung  jewawut  sebanyak  50% merupakan  formulasi  yang  seimbang dengan menghasilkan tekstur yang tidak terlalu padat tetapi  tidak  terlalu  rapuh.  Sifat  tepung jewawut yang sedikit kasar karena kandungan seratnya membuat tekstur produk memiliki  tingkat  keremahan  yang  tinggi sehingga  jika  komposisi  yang  ditambahkan terlalu banyak akan dihasilkan tekstur produk yang rapuh.
Tabel  4 Karakteristik  warna  dan  tekstur  brownis  kukus  cokelat  berbahan  dasar  pati  garut dengan subtitusi parsial tepung jewawut Parameter Kontrol (100% pati garut) Pati garut : tepung jewawut = 50:50 Warna L* 31,4 a ±0,5 31,5 a ±0,7 a* 6,8 a ±0,2 7,3 a ±0,5 b* 5,7 a ±0,3 6,2 a ±0,6 ° Hue 39,7 a ±0,9 40,3 a ±1,2 Tekstur Fmax (N) 0,92 a ±0,10 0,8 b ±0,1 *) Notasi yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05
Warna  dan  tekstur  brownis  sangat dipengaruhi oleh formulasi produk. Penurunan  nilai  L*, a* dan  b* brownis  yang diakibatkan  dari  subtitusi  tepung  terigu dengan tepung ubi jalar telah dilaporkan oleh Selvakumaran et al. (2019). Subtitusi tersebut juga  dilaporkan  dapat  menyebabkan  produk brownis  semakin  keras  (semakin  tinggi proporsi  ubi  jalar,  semakin  keras  brownis yang dihasilkan). Dalam penelitian Ligarnasari et al. (2018), penambahan 0.25% minyak  jintan  hitam  dapat  secara  signifikan menurunkan tingkat kekerasan brownies dari 9.9  N  menjadi  7.0  N.  Menariknya,  menurut Richardson  et  al.  (2018),  sifat  fisik  brownis (kekerasan dan warna) tidak hanya dipengaruhi  oleh  formula  brownis,  namun juga  dipengaruhi  oleh  ukuran  partikel  gula yang  digunakan  untuk  membuat  brownis. Semakin  kecil  ukuran  gula  yang  digunakan, brownis  yang  dihasilkan  cenderung  lebih lunak dan lebih terang.
Karakteristik  kimia  dan  gizi  brownis kukus cokelat formula terpilih
Tabel  5 menunjukkan  karakteristik kimia  brownis  kukus  cokelat  berbahan  dasar pati  garut  dengan  subtitusi  parsial  tepung jewawut.  Subtitusi  tepung  jewawut  terhadap pati  garut  tidak  menghasilkan  perbedaan nyata  (α=0,05)  pada  parameter  kadar  air. Kadar  air  brownis  kukus  cokelat  berkisar pada  36%  hingga  40%.  Bahan  yang  dikukus dalam  waktu  yang  lebih  lama akan  memberi kesempatan  kepada  bahan  tersebut  untuk menyerap  uap  air  lebih  besar  sehingga mengakibatkan  peningkatan  kadar  air  bahan. Kadar  air  menjadi  karakteristik  suatu  bahan pangan yang sangat penting karena kaitannya
erat  dengan  umur  simpan.  Selain  itu,  kadar air  juga  dapat  mempengaruhi  kenampakan, tekstur  serta  cita  rasa  pada  bahan  pangan tersebut.  Sampai  saat  ini,  standar  mutu borwnies yang diatur dalam Standar Nasional Indonesia  (SNI)  belum  ada,  sehingga  kadar air roti yang diatur dalam SNI 01-3840-1995 seringkali  digunakan  sebagai  pembanding. Menurut  SNI  01-3840-1995  kadar  air  roti maksimal  adalah  sebesar  40%.  Dengan demikian,  kadar  air  kedua  brownies  kukus yang  dihasilkan  telah  memenuhi  persyaratan standar mutu. Selain pada kadar air, subtitusi tepung  jewawut  terhadap  pati  garut  tidak menghasilkan perbedaan nyata (α=0,05) pada kadar  kadar  abu.  Nilai  kadar  abu  produk pangan  mencerminkan  besarnya  kandungan mineral  bahan  di  dalam  produk  tersebut. Menurut  Sudarmadji  (2003)  mineral  yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik (asam malat,  oksalat,  asetat  dan  pektat)  dan  garam anorganik  (fosfat,  karbonat,  klorida,  sulfat dan nitrat).
Subtitusi  tepung  jewawut  terhadap  pati garut menghasilkan perbedaan nyata
(α=0,05)  pada  kadar  lemak,  protein, karbohidrat  dan  serat  pangan.  Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan komposisi  pati  garut  dan  tepung  jewawut. Menurut  Slamet  et  al.  (2019), pati  garut mempunyai  kadar  protein  0,45%,  kadar lemak  0,35%,  karbohidrat  81,8%  dan  serat pangan  2,16%.  Sedangkan  tepung  jewawut mempunyai  kadar  protein  11,8%,  kadar lemak  6,4%,  karbohidrat  72,2%  dan  serat pangan 7,8% (Dias-Martins, 2018). Tabel 5 Karakteristik kimia brownis kukus cokelat berbahan dasar pati garut dengan subtitusi parsial tepung jewawut Komponen Gizi Pati Garut : Tepung Jeawawut 100 : 0 50 : 50 Air (% db) 36,00 a 39,40 a Abu (% db) 1,75 a 1,79 a Lemak (% db) 20,35 a 21,60 b Protein (% db) 8,69 a 10,01 b Karbohidrat (% db) 77,13 a 76,99 b Serat Pangan (% db) 2,32 a 3,07 b
*) Notasi yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05
Subtitusi  parsial  tepung  jewawut  pada pati  garut  untuk  pembuatan  brownis  kukus cokelat  dapat  meningkatkan kadar  protein, kadar  lemak  dan  serat  pangan.  Peningkatan serat  pangan  tersebut  membuka  peluang untuk  membuat  produk  brownis  kukus cokelat  yang  lebih  sehat.  Serat  pangan  atau dietary fiber merupakan bagian dari tumbuhan  yang  dapat  dikonsumsi  dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan  terhadap  proses  pencernaan  dan penyerapan  di  usus  halus  manusia  serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan  di  usus  besar.  Serat  pangan umumnya  termasuk  kelompok  karbohidrat yang  tidak  dapat  dicerna  dan  diserap  oleh sistem  pencernaan  manusia  normal.  Manfaat serat  pangan  bagi  kesehatan  yaitu  mencegah terjadinya  sembelit,  memperlancar  buang  air besar,  mengurangi  resiko  penyakit  jantung dan  menurunkan  kolesterol  dalam  darah (Fuller et al. , 2016).
Perubahan  karaktersitik  kimia  brownis akibat  dari  reformulasi  produk  juga  telah dipublikasikan pada penelitian-penelitian terdahulu.  Uruakpa  dan  Fleischer  (2016) menyebutkan  bahwa  penggunaan  kacang hitam  dapat  meningkatkan  kadar  protein, vitamin  A,  zat  besi,  kalsium  dan  serat pangan, dan pada saat yang sama menurunkan  kadar  lemak  serta  total  kalori dari  brownies.  Ligarnasari  et  al.  (2018) menyatakan  bahwa  penambahan  minyak jintan hitam dapat secara signifikan menaikkan kadar lemak (asam palmitat, asam oleat  dan  asam  laurat),  kadar  protein,  kadar abu  dan  total  fenol  serta  menigkatkan aktifitas  brownis  berbahan  dasar  ubi  jalar. Pada  penelitian  Yeom  et  al  (2016), penambahan  bekatul  dapat  meningkatkan kadar  serat  pangan  brownis,  namun  hal  ini dapat  berdampak  pada  penurunan  tingkat penerimaan panelis
Angka  kecukupan  gizi  dan  serat  pangan brownis kukus cokelat formula terpilih
Energi  brownis  cekelat  kukus  diperoleh dengan  mengkonversikan karbohidrat, lemak dan  protein,  dimana  dihasilkan  9  kkal  per gram  untuk  lemak  serta  4  kkal  per  gram untuk karbohidrat dan protein. Hasil perhitungan  kalori  brownies  kukus  cokelat diperoleh 365 kkal per 100 gram takaran saji.
Namun  brownis  kukus  cokelat  sampai  saat ini  masih  termasuk  makanan  selingan  yang memberikan  kontribusi  sebesar  10%  dari total  kebutuhan  energi  per  hari.  Angka  label gizi  untuk  energi  bagi  golongan  umum adalah 2000 kkal. Setiap 100 gram  brownies kukus  pati  garut  dan  tepung  jewawut  dari formula  terbaik  mengandung  365  kkal. Sehingga  untuk  memperoleh  200  kkal dibutuhkan  54  gram  brownies  kukus  pati garut  dan  tepung  jewawut.  Komposisi kandungan  zat  gizi  brownis  kukus  cokelat pati  garut  dan  tepung  jewawut  per  takaran saji dapat dilihat pada Tabel 6 .
Tabel  6 Kandungan  gizi brownies kukus terbaik per takaran saji (54 gram) Kandungan Gizi Jumlah asupan Anjuran asupan Protein (gr) 3,85 5-7,5 Lemak (gr) 8,37 5,56 Karbohidrat (gr) 26,62 27,5 Serat Pangan (gr) 1,18 25 Energi (kkal) 200 Dalam  Widyakarya  Nasional  Pangan dan  Gizi  XI  Tahun  2018,  asupan  protein yang  dianjurkan  yaitu  10-15%  dari  total kalori.  Sehingga  didapatkan  asupan  protein 5-7,5 gram per satu takaran  saji.  Dalam satu takaran  saji  brownies  kukus  mengandung protein  sebanyak  3,85  gram,  sehingga kandungan  protein  dalam    produk  brownies kukus  ini  belum  dapat  mendekati  anjuran asupan protein. Kebutuhan protein juga akan didapatkan  dari  makanan  selingan  lainnya. Asupan  lemak  yang  dianjurkan  yaitu  tidak melebihi  25%  dari  total  kalori.  Maka didapatkan asupan lemak tidak melebihi 5,56 gram per takaran saji. Sedangkan dalam satu takaran  saji  brownies  kukus  mengandung lemak  sebanyak  8,37  gram,  sehingga  dapat diketahui  bahwa  kadar  lemak  produk brownies  kukus  melebihi  anjuran  asupan lemak  yang  dianjurkan.  Tingginya  kadar lemak  dapat  disebabkan  oleh  bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan brownies sebagai sumber lemak. Pengurangan komposisi bahan-bahan sumber lemak  seperti  margarin,  coklat  masak  dan coklat  bubuk  dalam  komposisi  brownies dapat  menurunkan  kadar  lemak  produk sehingga  dapat  sesuai  dengan  asupan  yang dianjurkan. Asupan karbohidrat yang
dianjurkan  yaitu  50-65%  dari  total  kalori. Sehingga  didapatkan  asupan  karbohidrat yang  dianjurkan  sebanyak  25-32,5  gram  per satu  takaran  saji.  Dalam  satu  takaran  saji brownies  kukus  mengandung  karbohidrat sebanyak  26,62  gram,  maka  kandungan karbohidrat  dalam    produk  brownies  kukus ini  dapat  dikatakan  telah  sesuai  anjuran asupan karbohidrat.
Selain  protein,  lemak  dan  karbohidrat, serat  pangan  merupakan  komponen  dalam bahan  pangan  yang  data  ini  mendapatkan perhatian,  karena  telah  terbukti  mempunyai dampak positif bai kesehatan. Namun hingga saat  ini  belum  ada  patokan  baku  atas konsumsi  serat  untuk  setiap  orang.  Anjuran biasanya  ditujukan  untuk  kelompok  tertentu. US  FDA  menganjurkan  total  dietary  fiber (TDF)  25  gram/2000  kalori  atau  30 gram/2500  kalori.  The  American  Cancer Society,  The  American  Heart  Association dan  The  American  Diabetic  Association menyarankan  25-35  gram/hari  dari  berbagai bahan makanan.
Konsensus nasional pengelolaan
diabetes di Indonesia
menyarankan  25  gram/hari  bagi  orang  yang berisiko menderita DM.
Jumlah  serat  pangan  total  per  takaran saji brownis kukus cokelat yang diformulasikan  dari  pati  garut  dan  tepung jewawut sebesar 1,18 gram. Kebutuhan serat pangan  per  hari  untuk  golongan  umum menurut  Angka  Label  Gizi  untuk  pelabelan adalah  sebanyak  25  gram/2000  kkal.  Dari perhitungan dapat diketahui  bahwa  brownies kukus  pati  garut  dan  tepung  jewawut memberikan  kontribusi  sebesar  4,72%  dari total  kebutuhan  sehari  golongan  umum. Dalam  Widyakarya  Nasional  Pangan  dan Gizi  XI  Tahun  2018,  dinyatakan  bahwa produk  yang  mengandung  10-20%  suatu  zat gizi  tertentu  dari  total  kebutuhan  sehari dikatakan  sebagai  produk  sumber  zat  gizi tersebut.  Sehingga  brownies  kukus  dengan subtitusi  50%  tepung  jewawut  belum  dapat dikatakan  sebagai  pangan  sumber  serat. Menurut  BPOM  (2016)  suatu  produk  dapat diklaim  sebagai  sumber  serat  pangan  jika komposisi  serat  pangan  tidak  kurang  dari  3 gram/100  gram  produk.  Sedangkan  produk dapat  diklaim  sebagai  tinggi  serat  pangan jika komposisi serat pangan tidak kurang dari
6  gram/100  gram  produk.  Berdasarkan  hasil analisis  serat  pangan  yang  telah  dilakukan dapat  diketahui  bahwa  dengan  kandungan serat  pangan  brownis  kukus  cokelat  terpilih (50% pati garut : 50% tepung jewawut) yaitu 2,18%  (wb)  dimana  belum  dapat  memenuhi persyaratan  pangan  sumber  serat  maupun tinggi serat.
American  Academy  of  Pediatrics  juga menyarankan  kebutuhan  TDF  sehari  untuk anak  adalah  jumlah  umur  (tahun)  ditambah dengan 5 gram. Pada Tabel 4.9 dapat dilihat kebutuhan  serat  pangan  yang  dapat  dipenuhi untuk  rentang  usia  anak-anak  (5-12  tahun) dengan  mengonsumsi  satu  takaran  saji brownies  kukus.  Berdasarkan  Tabel  7  dapat diketahui  bahwa  anak  usia  5  tahun  dapat memenuhi  kebutuhan  serat  pangannya  per hari  sebesar  11,8%  dengan  mengonsumsi brownis  kukus  cokelat  yang  diformulasikan dari  pati  garut  dan  tepung  jewawut  per  satu takaran  saji.  Anak  usia  6  tahun  dapat memenuhi  10,73%  dari  kebutuhan  serat pangannya per hari. Anak usia 7, 8, 9, 10, 11 dan  12  tahun  secara  berturut-turut  dapat memenuhi  9,83%,  9,08%,  8,43%,  7,87%, 7,38%  dan  6,94%  dari  kebutuhan  serat pangannya  per  hari.  Dari  nilai  %AKG  yang dipenuhi menunjukkan bahwa produk brownis  kukus  cokelat  yang  dibuat  dari  pati garut  dan  tepung  jewawut  dapat  disebut sebagai  produk  pangan  sumber  serat  untuk segmen anak usia 5 dan 6 tahun karena dapat memenuhi  lebih  dari  10%  kebutuhan  serat pangan  per  hari.  Sedangkan  untuk  anak  usia 7-12  tahun  nilai  %AKG  yang  dipenuhi produk  brownis  kukus  cokelat  yang  dibuat dari pati garut dan tepung jewawut ini belum memenuhi  persyaratan.  Kontribusi  terhadap asupan  serat  pangan  dalam  satu  takaran  saji produk  untuk  anak  usia  7-12  tahun  masih dibawah  10%  sehingga  brownies  kukus  pati garut  dan  tepung  jewawut  belum  dapat menjadi produk pangan sumber serat.
Tabel  7 Kebutuhan  serat  pangan  golongan usia anak
Usia (tahun) Kebutuhan Serat Pangan (gram/hari) % AKG 5 10 11,8 6 11 10,73 7 12 9,83
8 13 9,08 9 14 8,43 10 15 7,87 11 16 7,38 12 17 6,94

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  formulasi  yang  mendapatkan penilaian  tertinggi  panelis  yaitu  brownis kukus  cokelat  yang  diformulasi  dengan  50% pati  garut  dan  50%  tepung  jewawut. Brownis kukus cokelat  ini  mempunyai kadar air  28,2%,  kadar  abu  1,8%,  kadar  protein 8,7%, kadar lemak 21,6%, kadar karbohidrat 77,1%,  serta  serat  pangan  3,1%.  Dengan kadar  serat  tersebut,  brownis  kukus  cokelat ini  dapat  disebut  sebagai  produk  pangan sumber  serat  untuk  anak  umur  5-6  tahun karena  dapat  memberikan  kontribusi  diatas 10% dari total kebutuhan sehari serat pangan pada  golongan  anak  pada  usia  tersebut. Subtitusi  50%  tepung  jewawut  mempunyai perbedaan warna yang sangat kecil dibandingkan  brownis  kukus  control,  namun menyebabkan  penurunan  tingkat  kekerasan. Untuk  industrialisasi  dan  komersialisasi produk  ini,  penelitian  dapat  dilanjutkan dengan  mengkaji  umur  simpan  brownis kukus cokelat.

## DAFTAR PUSTAKA
Arslan,  M.,  Rakha,  A.,  Xiaobo,  Z.,  &
Mahmood, M. A. (2019). Complimenting  gluten  free  bakery products with dietary fiber: Opportunities and constraints. Trends in food science & technology, 83 , 194-202.
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis of the Association  of Official Analytical Chemistry  Intrnational 20 th Edition .
Arlington: AOAC Inc
Bourne,  M.  C.  (2002). Food  Texture  and Viscosity  Concept  and  Measurement 2nd  Edition .  New  York:  Academic Press.
BPOM.  (2016). Peraturan  Kepala  Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia  Nomor  13  Tahun  2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan  Pangan Olahan. Badan POM Republik Indonesia.
Brownlee, I. A., Chater, P. I., Pearson, J. P.,
&  Wilcox,  M.  D.  (2017).  Dietary  fibre and  weight  loss:  Where  are  we  now?. Food Hydrocolloids, 68, 186-191.
Dai,  F.  J.,  &  Chau,  C.  F.  (2017).
Classification and regulatory
perspectives of dietary  fiber. Journal  of Food and Drug Analysis, 25 (1), 37-42.
Damat dan Pangestuti, A.P. (2008). Subtitusi Tepung  Terigu  dengan  Pati  Garut ( Maranta  arundinacea L)  pada  Proses Pembuatan  Cake. Prosiding  Seminar Nasional Pangan 2016 . Yogyakarta.
de  Ridder,  D.,  Kroese,  F.,  Evers,  C.,
Adriaanse, M., & Gillebaart, M. (2017). Healthy diet:  health  impact, prevalence, correlates, and interventions.
Psychology & Health , 32: 907-941.
Dias-Martins,  A.  M.,  Pessanha,  K.  L.  F., Pacheco,  S.,  Rodrigues,  J.  A.  S.,  & Carvalho, C. W. P. (2018). Potential use of  pearl  millet  (Pennisetum  glaucum (L.)  R.  Br.)  in  Brazil:  Food  security, processing, health benefits and nutritional  products. Food  Research International, 109, 175-186.
English,  M.  M.,  Viana,  L.,  &  McSweeney, M. B. (2019). Effects of soaking on the functional  properties  of  yellow ‐ eyed bean  flour  and  the  acceptability  of chocolate  brownies. Journal  of  Food Science, 84 , 623-628.
Fathullah,  Ali.  (2013).  Perbedaan  Brownies Tepung  Ganyong  dengan  Brownies Tepung  Terigu  Ditinjau  dari  Kualitas Inderawi  dan  Kandungan  Gizi. Skripsi. Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri Semarang. Semarang.
Fuller,  S.,  Beck,  E.,  Salman,  H.,  &  Tapsell, L. (2016). New horizons for the study of dietary fiber and health: a review. Plant Foods for Human Nutrition , 71: 1-12.
Hutchings,  J.  B.  (1999). Food  Colour  and Appearance  2nd  Edition. Maryand:
Aspen Pub.
Ligarnasari, I. P., Anam, C., & Sanjaya, A. P.
(2018).  Physical,  chemical  and  sensory properties  of  brownies  substituted  with sweet  potato  flour  (Ipomoea  batatas  L.) with  addition  of  black  cumin  oil (Nigella  sativa  L.).  In IOP  Conference Series: Earth and Environmental Science  (Vol.  102,  No.  1,  p.  012084). IOP Publishing.
Maphosa,  Y.,  &  Jideani,  V.  A.  (2016). Dietary  fiber  extraction  for  human nutrition—A  review. Food  Reviews International , 32(1), 98-115.
Muhammad,  D.  R.  A.,  &  Dewettinck,  K.
(2017). Cinnamon and its derivatives as potential ingredient in functional food— a review. International Journal of Food Properties , 20: 2237-2263.
Muhammad,  D.  R.  A.,  Saputro,  A.  D., Rottiers,  H.,  Van  de  Walle,  D.,  & Dewettinck, K. (2018). Physicochemical properties  and  antioxidant  activities  of chocolates  enriched  with  engineered cinnamon nanoparticles.
European Food  Research  and  Technology,  244 ,
1185-1202.
Richardson,  A.  M.,  Tyuftin, A.  A.,
Kilcawley,  K.  N.,  Gallagher,  E.,
O’Sullivan,  M.  G.,  &  Kerry,  J.  P.
(2018). The impact of sugar particle size manipulation  on  the  physical  and sensory properties of chocolate brownies. LWT , 95, 51-57.
Selvakumaran,  L.,  Shukri,  R.,  Ramli,  N.  S.,
Dek,  M.  S.  P.,  &  Ibadullah,  W.  Z.  W.
(2019).  Orange  sweet  potato  ( Ipomoea
batatas ) puree improved
physicochemical  properties  and  sensory acceptance  of  brownies. Journal  of  the Saudi  Society  of  Agricultural  Sciences ,
18, 332-336.
Slamet, A., Praseptiangga, D., & Hartanto, R. (2019).  Physicochemical  and  Sensory Properties of Pumpkin (Cucurbita
moschata  D)  and  Arrowroot  (Marantha arundinaceae  L)  Starch-based  Instant
Porridge. International  Journal  on Advanced  Science,  Engineering  and Information Technology , 9, 412-421.
Sudarmadji,  S.  (2003). Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian. Kanisius. Yogyakarta.
Uruakpa,  F.  O.,  &  Fleischer,  A.  M.  (2016).
Sensory  and  nutritional  attributes  of black  bean  brownies. American Journal of Food Science and Nutrition, 3, 27-36.
Winarno,  F.  G.  (2002). Kimia  Pangan  dan Gizi. PT.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Yeom,  K.  H.,  Kim,  J.  H.,  Lee,  J.  H.,  Bae,  I.
H.,  &  Chun,  S.  S.  (2016).  Quality characteristics and consumer acceptability of brownies with rice bran dietary  fiber . Journal  of  the  Korean Society of Food Science and Nutrition, 45 , 1823-1829.