Tersedia online di http://ejournal.undip.ac.id/index.php/kiryoku

## CHOUMIRYOU TRADISIONAL PADA MASAKAN JEPANG MODERN

## Sriwahyu Istana Trahutami
Universitas Diponegoro
utami_undip@yahoo.com

## Abstrak
Artikel  ini  adalah  kajian  pustaka  yang  membahas  tentang  bagaimana  orang  Jepang menggunakan bumbu  tradisional pada masakan Jepang. Bumbu tradisional atau choumiryou yang menjadi fokus penelitian dibatasi pada pada bumbu dasar yang terdiri dari miso, shoyu, dan  dashi  yang  dihasilkan  dari konbu dan katsuobushi. Data  dikumpulkan  melalui dokumentasi  terhadap  artikel  dan  buku  yang  berkaitan  dengan  bumbu  tradisional  Jepang. Tujuan  penulisan  untuk  mengetahui  jenis  dan  cara  pembuatan choumiryo yang  menjadi  ciri khas masakan Jepang, serta bagaimana bumbu dasar tersebut digunakan pada sebuah masakan. Metode yang digunakan adalah deskriptif kualitatif  untuk mendapatkan gambaran secara utuh tentang jenis dan proses pembuatan bumbu dasar tesebut. Dari hasil analisis diketahui bahwa bumbu dasar pada masakan Jepang bukan berasal dari rempah-rempah seperti yang digunakan pada  masakan  Asia  Tenggara.  Sebagian  besar Choumiryo berasal  dari  proses  peragian (fermentasi)  kedelai,  kacang-kacangan,  gandum  atau  beras,  serta  berasal  dari  ikan.  Proses pembuatannya  pun  rumit  memerlukan  waktu  berbulan-bulan.  Melalui  proses  tersebut dihasilkan rasa yang lezat sekaligus merupakan bahan pengawet makanan alami.
Kata kunci : masakan Jepang; choumiryo; bumbu tradisional

## Abstract
This  article  discusses  how  Japanese  people  use  traditional  herbs  in  Japanese  cuisine. Traditional spices or choumiryou which are the focus of research are limited to basic spices consisting of miso, shoyu, and dashi produced from konbu and katsuobushi. Data is collected through  documentation  of  articles  and  books  relating  to  traditional  Japanese  spices.  The purpose of writing is to find out the type and method of making choumiryo that characterizes Japanese cuisine, as well as how the basic ingredients are used in a dish. The method used is descriptive  qualitative  to  get  a  complete  type  and  process  of  making  the  basic  seasoning. From  the  analysis  results  it  is  known  that  the  basic  seasoning  in  Japanese  cuisine  is  not derived from  spices as used in Southeast Asian cuisine. Most of Choumiryo comes from the fermentation  process  of  soybeans,  beans,  wheat  or  rice,  and  comes  from  fish.  The manufacturing  process  is  also  complex  and  takes  months.  Through  this  process  a  delicious taste is produced as well as a natural food preservative.
Keywords : Japanese cuisine; choumiryo; traditional herbs

## PENDAHULUAN
Penduduk Jepang mempunyai angka  harapan  hidup  tertinggi  di  dunia. Rata-rata  usia  lelaki  adalah  78  tahun,
sedangkan wanita mencapai usia 85 tahun. Data  statistik  kementerian  kependudukan di Jepang mengatakan bahwa jumlah orang yang berumur di atas 100 tahun meningkat menjadi  20.561  orang  di  tahun  2003.
Kiryoku, Volume 3  No 3  2019 e-ISSN: 2581-0960 p-ISSN: 2599-0497 Tersedia online di http://ejournal.undip.ac.id/index.php/kiryoku
Sedangkan  tahun  sebelumnya  mencapai 20.000 orang. Hal ini menunjukkan bahwa angka  harapan  hidup  semakin  meningkat setiap tahunnya.
Salah satu alasan mengapa harapan hidup di Jepang sangat Panjang dibandingkan  dengan  negara-negara  lain adalah faktor makanan. Makanan tradisional pada dasarnya adalah resep agar orang  panjang  umur.  Tidak  dapat dipungkiri  bahwa  makanan  yang  disantap selama  berpuluh  tahun  inilah  yang merupakan  faktor  penting  yang  menjadi rahasia umur panjang. Makanan tradisional Jepang  yang  merupakan  tradisi  warisan leluhur  dan  budaya  turun-temurun  dari generasi  ke  generasi  berikutnya  menjadi hal  yang  ingin  diketahui  banyak  orang bukan  hanya  orang  Jepang.  Makanan Jepang  tradisional  baik  untuk  kesehatan, mempunyai  kandungan nutrisi  yang  bagus yang  memperlambat  penuaan  sel.  Berkat makanan  proses  penuaan  orang  Jepang lebih lambat dibandingkan dengan penduduk lain di muka bumi. Sudah lazim kita  lihat  bahwa  orang  Jepang  kelihatan lebih muda dan lebih enerjik daripada usia sebenarnya.
Masakan  tidak  akan  enak  tanpa adanya  bumbu  yang  pas.  Bumbu  akan memberikan kelezatan rasa juga memberikan  warna pada masakan.  Seperti negara  lainnya  Jepang  juga  mempunyai bumbu  khusus,  bumbu  tradisional  yang dipakai untuk masakan Jepang,
mempunyai  citarasa  khas  tersendiri  yang akan  membuat  masakan  Jepang  juga mempunyai  rasa  kelezatan  khas.  Ada  5 bumbu yang dipakai pada masakan Jepang. Penyebutan  bumbu  ini  diurutkan  sesuai urutan huruf jepang Hiragana yaitu sa, shi, su, se, dan so. Sa adalah sato atau gula, shi adalah shio atau  garam,  su  adalah    cuka masak,  se  adalah seuyu yang  merupakan asal  kata shoyu atau  kecap  asin,  dan  so adalah miso. Choumiryono sashisuseso ini merpakan  jenis  bumbu  yang  lazim digunakan pada masakan Jepang sekaligus menunjukkan  urutan  memasukkan  bumbu tersebut  ke  dalam  masakan. Choumiryo
dalam  Bahasa  Jepang  artinya  bumbu masakan.
Masakan  Jepang  menggunakan banyak  bumbu. Teknik  pembuatan bumbu tradisional  ini  sangat  mengandalkan kondisi  iklim  yang  bervariasi  juga  berasal dari sumber bahan  yang sudah tersedia di alam  Jepang.  Bumbu  mempunyai  tradisi sejarah yang panjang  dan hingga sekarang masih dipertahankan cara-cara pembuatannya secara tradisional.
Tujuan  penulisan  artikel  ini  adalah untuk mendeskripsikan secara utuh tentang apa saja jenis choumiryou tradisional pada masakan  Jepang  serta  teknik  pembuatan bumbu  dasar  tersebut.  Selain  itu  melalui deskripsi  tentang  bumbu  dasar  yang berfokus pada miso, shoyu , dan dashi dapat diperoleh  gambaran  tentang  karakteristik masakan  rumahan  keseharian  orang Jepang.
Kajian  tentang  bumbu  masakan Jepang  sudah  banyak  dilakukan,  rose (2011)  dan  photo  (2010)  pada  artikel jurnalnya  membahas  tentang  kebiasaan makan  imigran  jepang  dan  china  hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  pekerja jepang  mengkonsumsi  makanan  dengan kombinasi  gaya  antara  asia  dan  barat sementara  orang  china  sangat  tergantung pada  makanan  tradisional  mereka.  Namun kebanyakan  merupakan  pembahasan  dari bumbu  dengan  akronim sashisuseso ,  yaitu sato, shio, su, shoyu, dan miso seperti pada penelitian
Selain itu penelitian tentang bumbu masakan  juga  banyak  dikaitkan  dengan kesehatan.  Junko  Suzuki(2001),  meneliti tentang  perubahan pola pemakaian bumbu masakan  serta  bagaimana  kandungan bumbu  masak  yang  digunakan  di  kantin sekolah dan hubungannya dengan kesehatan.

## METODE
Metode  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  deskriptif  kualitatif yaitu metode riset yang bersifat deskriptif, menggunakan  acuan    data  dan  didukung
Tersedia online di http://ejournal.undip.ac.id/index.php/kiryoku
oleh  teori  yang  sudah  ada.  Data  non numerik  penulis  kumpulkan  dari  buku, majalah dan artikel tentang shoku bunka di Jepang  (budaya  makanan)  terutama  yang berhubungan  dengan choumiryou pada masakan  Jepang.  Dengan  menganalisis data  dari  pustaka  tersebut  diharapkan melalui  artikel  ini  dapat  memberikan gambaran secara utuh tentang choumiryou tradisional  yang  hingga  dewasa  ini mempunyai  fungsi  untuk  memberikan kelezatan  sekaligus  merupakan  pemberi ciri khas masakan Jepang.
Adapun tahapan pada penelitian ini adalah,  mengangkat  permasalahan  yang berhubungan  dengan  jenis  choumiryo tradisional  apa  yang  hingga  sekarang masih  tetap  digunakan  di  berbagai masakan  Jepang  yang  menjadi  ciri  khas atau identitas rasa masakan.  Permasalahan diangkat  dalam  rumusan  masalah  dengan memunculkan pertanyaan-pertanyaan. Langkah selanjutnya adalah mengumpulkan  data  yang  relevan  dengan tema choumiryou, dan shoku  bunka dari berbagai  pustaka.  Kemudian  melakukan analisis  data  sehingga  dapat  menjawab pertanyaan-pertanyaan yang sudah disusun dalam  rumusan  masalah.  Deskripsi  jenis bumbu  tradisional  dengan  memberikan gambaran  tentang miso,  shouyu,  dashi, konbu serta katsuobushi. Dari  data berupa resep  masakan    Jepang  terlihat  bahwa bahan  masakan  selalu  diutamakan  bahan yang  segar,  sedangkan  bumbu  dan  kaldu berfungsi  untuk  menonjolkan  kelezatan bahan  tersebut.  Sebagian  besar  bumbu masakan  Jepang  merupakan  hasil  olahan ikan,  ganggang  laut,  rumput  laut  yang diproses lama dengan cara fermentasi atau dikeringkan dengan bantuan keadaan iklim daerah  tersebut.  Misalnya miso yang terkenal  kelezatannya  adalah miso yang berasal  dari  propinsi  Nagano.  Rasa  enak miso  Nagano  sangat  dipengaruhi  oleh kondisi air dan udara Nagano yang sangat mendukung sebagai  daerah pembuat miso . Nagano  terletak  di  dataran  tinggi  dan dikelilingi pegunungan sehingga
mempunyai musim dingin yang dingin dan musim  panas  yang  hangat  yang  cocok untuk  proses  fermentasi  kedelai  lokal sebagai  bahan  pembuatan  pasta miso . Propinsi  Chiba  dikenal  dengan shoyu atau kecap  asinnya  yang  terenak.  Sedangkan katsuobushi , semacam abon ikan cakalang banyak  diproduksi  di  daerah  Makurazaki, di propinsi Kagoshima.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Makanan  Jepang  dasar  adalah  apa yang disebut ichi ju san sai yaitu 3 macam lauk  yang  dimakan  dengan  sup  miso  dan nasi. 3 lauk tersebut merupakan lauk utama dan  2  macam  lauk  pelengkap. Ichi  ju  san sai ini  dikembangkan  oleh  kaum  militer Jepang  pada  jaman  Muromachi  abad  14 hingga abad 16 yang masih terus dijadikan standard  hingga  sekarang.  Lauk  utama adalah  protein  tinggi  bukan  jenis  sayuran. Biasa digunakan ikan sebagai bahan utama baik  disantap  mentah  maupun  dimasak melalui  merebus,  memanggang  atau  yang lainnya.  Salah  satu  lauk  pelengkap biasanya  direbus  dan  dibumbui,  sebagai contoh  adalah  kentang,  wortel,  lobak, ganggang laut atau konbu. Lauk pelengkap lainnya  mungkin  berupa natto (kacang kedelai fermentasi), tahu, kacang-kacangan yang  dimasak,  sayuran  rebus  yang direndam  kaldu  dan  diberi  bumbu  kecap asin atau cuka manis seperti berbagai acar yang paling umum adalah acar apricot atau umeboshi.
Orang  Jepang  sangat  menyukai makanan  yang  bahannya  diperoleh  di musim  tersebut  sehingga  kesegaran  dan rasa lezatnya terjaga.Ikan maupun sayuran akan  dipilih  yang  sedang  panen  pada musim  tersebut.  Kandungan  nutrisi  pun sangat  diperhatikan  pada  pola  makan ichi ju san sai. Nasi mengandung lechitin yang mampu meningkatkan kerja otak, oligosaccharide yang  menyegarkan  usus serta asam  gamma  amino  butyric yang dapat menstabilkan tekanan darah. Kedelai dan  olahannya  termasuk  pasta  miso  yang
Kiryoku, Volume 3  No 3  2019 e-ISSN: 2581-0960 p-ISSN: 2599-0497 Tersedia online di http://ejournal.undip.ac.id/index.php/kiryoku
merupakan  bumbu  sup,  tahu,  kacang kedelai  rebus  maupun natto mengandung protein  35%  hampir  menyerupai  daging. Selain  itu  juga  mengandung polyphenol dan isoflavone yang  bermanfaat  untuk hormone  wanita,  mencegah  kerapuhan tulang  dan  meningkatkan  massa  tulang, Kacang  kedelai  juga  memperlambat penuaan  sel.  Kedelai  fermentasi  pada mengandung asam amino yang tinggi yang meningkatkan  umur  panjang  selama berabad-abad lalu. Ikan mengandung DHA untuk  meningkatkan  kecerdasan  juga mengandung  EPA  untuk  meningkatkan sirkulasi  darah.  Sayuran  dan  tahu  serta ganggang  laut  semua  merupakan  sumber vitamin,  mineral,  serat,  dan  antioksidan yang  sangat  diperlukan  tubuh.  Selain  pola makanan dasar ini kebiasaan orang Jepang minum  teh  hijau  ternyata  juga  sangat bermanfaat  untuk  hidup  Panjang  umur.
Catechin kandungan  yang  terdapat  di  teh hijau dapat mencegah  oksidasi  sel, kanker juga  berbagai  penyakit  akibat  pola  gaya hidup  modern.  Selain  bahan  masakan penggunaan  bumbu  tradisional  juga memberikan rasa lezat sekaligus menambah  kandungan  nutrisi  pada  bahan masakan.  Hal  ini  karena  sebagian  besar bumbu  masakan  Jepang  juga  terbuat  dari bahan  bernutrisi  tinggi  yaitu  kedelai  dan hasil  ikan  yang  diolah  melalui  proses permentasi,  pengeringan,  perebusan  dan proses  lain  yang  semuanya  memerlukan waktu  berbulan-bulan  untuk  mendapatkan rasa yang optimal.

## JENIS  DAN  PROSES  PEMBUATAN CHOUMIRYO TRADISIONAL
Jenis  bumbu  tradisional  yang  akan dipaparkan  pada  artikel  ini  adalah shoyu atau kecap asin Jepang, miso yaitu bumbu dasar  pembuatan  sup  yang  berupa  pasta kacang  kedelai  fermentasi, konbu atau ganggang  laut, dashi atau  kaldu  yang merupakan  kunci  masakan  Jepang. Dashi terbuat  dari  ikan,  jamur shiitake ,  ikan kering maupun dari ganggang laut. Bumbu lain  yang  tak  kalah  pentingnya  adalah
katsuo  bushi atau  abon  ikan  bonito  atau ikan cakalang.
1) Miso
Miso adalah pasta bumbu yang terbuat dari kedelai,  yang  merupakan  bumbu  wajib untuk  masakan  sup  Jepang,  seperti shoyu. Pada  setiap  masakan  rumahan  di Jepang  sup miso atau misoshiru adalah menu  keseharian  yang  selalu  ada  dan merupakan  pendukung  utama  untuk bersantap.  Sup  ini  dibuat  dengan  cara kaldu yang sudah jadi, diberikan tambahan tahu, wakame, atau  bahan  lain,  kemudian ditambahkan  pasta miso ke  dalamnya. Miso berfungsi  untuk  menghilangkan  bau amis  ikan  atau  daging  serta  menimbulkan rasa  enak  pada  bahan  masakan,  sehingga miso ini  digunakan  pada  masakan  yang direbus  menggunakan  panci  di  atas  meja atau  masakan  yang  direbus  lama. Miso terbuat  dari  kedelai  yang  dikukus, dihancurkan,  dan  digarami,  kemudian dicampur dengan jamur koji sebagai bahan fermentasinya.  Jamur koji dicampurkan pada  kedelai,  beras,  gandum,  atau  biji- bijian lainnya, kemudian dibiarkan selama berbulan-bulan  bahkan  setahun  untuk proses fermentasi. Teknik pembuatan miso berasal dari Cina yang sudah dikenal lebih dari 1300 tahun yang lalu. Tiga jenis utama miso yang ada di Jepang adalah :
a. Miso  kome (campuran  jamur  koji dan beras)
b. Miso  mugi (campuran  jamur  koji dan gandum mugi)
c. Miso  mame (campuran  jamur  koji dan kacang)
Miso  kome merupakan  miso  yang  paling banyak  digunakan,  mempunyai  rasa  dan warna  yang  agak berlainan  di  tiap  daerah. Masyarakat  yang  tinggal  di  daerah  dingin cenderung  menyukai miso  kome yang berwarna  lebih  gelap  dengan  kandungan garam  yang  lebih  banyak,  sedangkan Jepang  wilayah  selatan  yang  bersuhu hangat masyarakatnya cenderung mengkonsumsi miso yang  lebih  muda warnanya dan rasanya pun lebih ringan.
2) Shoyu
Tersedia online di http://ejournal.undip.ac.id/index.php/kiryoku
Shoyu atau kecap asin  juga  bumbu yang harus ada di hampir semua masakan. Kecap  asin  juga  terbuat  dari  kedelai. Kedelai,  gandum,  dan  garam  dimasukkan ke  dalam  air.  Kemudian  ditambahkan  air asin dan jamur koji, dibuat sampai menjadi bubur  atau moromi, selanjutnya  akan dibiarkan  beberapa  bulan.  Setelah  proses fermentasi  selesai  bubur  diperas,  air  yang dihasilkan  direbus  untuk  menghilangkan bakteri. Air perasan tersebut adalah shoyu .
Ada tiga  jenis shoyu yang  ada  di  pasaran, yaitu :
a. Koi  kuchi yaitu  kecap  asin  dengan warna pekat dan rasa kuat. Jenis ini adalah jenis yang paling populer.
b. Usu kuchi yaitu kecap asin dengan warna  muda dan  rasa  lebih  ringan. Tidak mengubah rasa masakan.
c. Tamari yaitu  kecap  asin  dengan kandungan  kacang  kedelai  yang lebih  tinggi  dan  sedikit  kandungan garam  dibandingkan  dengan  jenis shoyu lain.
3) Dashi
Dashi  atau  kaldu  juga  merupakan kunci  utama  masakan  Jepang. Dashi terbuat dari kaldu ikan  bonito kering, ikan kecil  kering,  ganggang  laut konbu, jamur shiitake kering  atau  sejenisnya.  Bahan kaldu ini dimasak lama untuk mengeluarkan  rasa  kelezatannya.  Kaldu dasar  yang  utama  adalah  dashi  yang terbuat dari ganggang laut konbu dan dashi yang terbuat dari ikan bonito kering.
a. Konbu Dashi Konbu atau  ganggang  laut  sudah mempunyai  rasa  asli  yang  lezat.  Setelah ganggang  laut  dipanen  selanjutnya  akan dikeringkan, biasanya hanya
mengandalkan sinar matahari untuk proses pengeringannya.  Tiga  hari.  Proses  ini memerlukan  waktu  dua  hingga  Untuk membuat  kaldu konbu, potong konbu sesuai  ukuran  yang  diinginkan,  masukkan ke  dalam  panci  yang  berisi  air,  kemudian panaskan  hingga  mendidih.  Setelah
mendidih  keluarkan konbu .  Kaldu  yang dihasilkan  oleh konbu adalah  kaldu  yang bening,  rasanya  ringan  sehingga  cocok untuk masakan sup suimono atau resep lain yang memerlukan kaldu yang bening.
b. Katsuo Dashi Kaldu katsuo berasal  dari  ikan bonito  kering  atau katsuo  bushi atau  ikan cakalang.  Ikan  kering  ini  disebut  sebagai makanan  terkeras  di  dunia,  karena menyerupai  kayu.  Ikan  bonito  kering diserut  untuk  dibuat  kaldu.  Masukkan serutan  ikan tadi ke  dalam  air  yang  sudah mendidih  atau  hampir  mendidih,  matikan api,  diamkan  sebentar  kemudian  angkat. Kaldu  dari  rebusan  pertama  ikan  bonito disebut ichi ban dashi (kaldu nomer satu). Serutan  ikan  pada  kaldu  pertama  dapat digunakan kembali untuk menghasilkan ni ban dashi (kaldu nomer dua).
Katsuo  bushi berasal  dari  ikan bonito  yang  dipotong  potong  besar  untuk diambil dagingnya setelah dicuci. Selanjutnya  potongan  ikan  direbus  pada suhu  sekitar  90  derajat  agar  ikan  tidak retak.  Setelah  proses  perebusan  ikan dikeluarkan dari air, tulang juga dikeluarkan,  kemudian  dipotong  dengan ukuran  yang  lebih  kecil.  Potongan  ikan selanjutnya  diasap  dengan  api  kayu  yang menyala kecil, setelah itu didinginkan pada suhu  ruang,  kemudian  diasap  lagi, didinginkan  kembali  berulang  hingga beberapa  kali.  Produk  yang  dihasilkan adalah arabushi. Arabushi diserut, dibungkus dan selanjutnya bisa dikonsumsi.  Namun  untuk  menghasilkan kaldu  yang  asli  masih  memerlukan beberapa  tahapan  lagi. Arabushi harus dijemur  lagi,  bagian  atas  dan  bagian  luar arabushi diserut, menghasilkan hadakabushi.  Hadaka bushi  kering  akan disimpan  di  ruangan  yang  dikontrol  suhu dan kelembabannya  sampai tumbuh jamur aspergillus di  permukaannya.  Proses berikutnya  adalah  dijemur  kembali,  jamur dihilangkan,  disimpan  kembali  di  ruang pengawetan,  berulang  kali  hingga  4  kali sampai  menghasilkan  produk honbushi
Kiryoku, Volume 3  No 3  2019 e-ISSN: 2581-0960 p-ISSN: 2599-0497 Tersedia online di http://ejournal.undip.ac.id/index.php/kiryoku
asli.  Jamur  akan  mengeluarkan  air  pada ikan  secara  alami  dan  perlahan-lahan sehingga  ikan  menjadi  kering  dan  keras, menambah  kandungan  asam  amino sekaligus  menambah  rasa  lezat  pada  hasil akhir masakan.
Pada masa sekarang ini orang tidak akan  repot  lagi  untuk  membuat  bumbu dasar masakan Jepang yang sangat Panjang pada  proses  pembuatannya.  Mereka  lebih menyukai  bumbu  dasar  yang  sudah  siap saji  atau  instan.  Namun  demikian perusahan-perusahaan  terkenal  produsen bumbu  masakan  masih  banyak  yang melestarikan pembuatan bumbu  ini secara tradisional  untuk  menghasilkan  umami (kelezatan) asli.
Selain  bumbu  dasar  yang  telah diuraikan di atas, masih ada beberapa  lagi choumiryo tradisional yang sering digunakan  pada  masakan  Jepang,  seperti arak  sake,  cuka  dan mirin (sake  manis). Mirin mempunyai  rasa  yang  manis, biasanya  digunakan  untuk  memberikan keseimbangan  rasa  asin shoyu sehingga didapatkan  rasa  gurih.  Juga  digunakan untuk  mengurangi  rasa  asam  pada  cuka. Pada masakan Jepang, bumbu dengan rasa tajam  dihindari  untuk  menjaga  rasa  asli bahan  masakan  yang  diolah.  Bumbu  lain yang  digunakan  adalah  yang  berasa  atau beraroma lembut, seperti kinome ( aromatic springs) dari  pohon sansho, yuzu  (citrun), wasabi  (Japanese  horseradish), jahe, myouga, dan  biji sansho kering  yang dihaluskan.

## SIMPULAN
Salah  satu  sebab  mengapa  orang Jepang  berumur  panjang  adalah  karena pola makannya. Sejak jaman dahulu nenek moyangnya secara tradisional
mengkonsumsi  makanan  yang  bergizi  dan berimbang. Dari ajaran Budha, masyarakat Jepang  sejak  dahulu  tidak  pernah mengkonsumsi  daging  merah,  sehingga konsumsi  utama  mereka  adalah  nasi, bermacam jenis ikan, dan sayuran maupun umbi-umbian dan kacang-kacangan. Orang
Jepang juga mempunyai kebiasaan memakan  ikan,  sayur  dan  buah  yang dipanen  pada  musim  tersebut  misalnya, rebung  pada  musim  semi,  jeruk  di  musim dingin, ikan sanma dan jamur matsutake di musim  gugur,  Hasil  sayur  maupun  ikan yang dipanen pada saat itu menurut mereka merupakan hasil terbaik dengan kandungan gizi  paling  bagus  dibandingkan  pada musim lainnya.
Bukan  hanya  bahan  dasar  masakan yang  berkualitas  bagus,  bumbu  masakan tradisional  Jepang  biasanya  terdiri  dari bumbu  yang  merupakan  produk  yang berasal  dari  ikan,  dan  kedelai,  beras  yang mengalami proses peragian atau
fermentasi.  Proses  yang  panjang  hingga berbulan-bulan dilakukan
untuk mendapatkan  rasa  terbaik  dari  bumbu tersebut. Proses fermentasi  kacang  kedelai menghasilkan  produk  miso,dan  berbagai jenis shoyu. Fermentasi  dari  beras menghasilkan  cuka  atau  su,  dan  arak masak  (sake  yang  digunakan  untuk bumbu), mirin (arak  manis).  Proses  rumit dan  panjang  ikan  bonito  menghasilkan katsuo bushi yang merupakan bumbu dasar untuk  dashi  yang  digunakan  untuk berbagai masakan. Demikian juga ganggang  laut  konbu  diproses  untuk menjadi  bumbu  dasar  kaldu  konbu. Masakan Jepang
biasanya mempertahankan  rasa  asli  dari  bahan asalnya  bahkan  beberapa  dimakan mentah seperti  sushi  dan sashimi. Bumbu  seperti kecap  asin  dan  miso  hampir  digunakan  di semua  masakan,  bisa  sebagai  saus penyedap  atau  digunakan  sebagai  bumbu dasar sup atau masakan yang direbus.

## DAFTAR PUSTAKA
Danandjaja,  James  (1997). Folklore Jepang:  Dilihat  dari  Kacamata Indonesia .  Jakarta:  Pustaka  Utama Grafiti Junko TSUDZUKI and Keiko NAKASHIMA,  (2001). Influence  of Using  “Sonota  no  Choumiryo”  on
Tersedia online di http://ejournal.undip.ac.id/index.php/kiryoku
the  Amount of Salt lntake, 椙 山女学園大学研究論集  第 32 号
（自然科学篇）
Koentjaraningrat, (1992). Beberapa Pokok Antropologi Sosial. Jakarta:Dian Rakyat Photo,  Margherita.  (2010).  Food  Law Under  The  Rising  Sun.  Berlin  :
Lexxion Rahman,  Fadli.  (2016).  . Jejak  Rasa Nusantara. Jakarta:  PT.  Gramedia Utama Sugimoto,  Yoshio.  2014. An  Intoduction to  Japanese  Society. Melbourne: Cambridge
Rujuan Internet Https://cookien.com/seasoning (07/12)