e-ISSN: 2597-436X

## MEMPELAJARI PEMANFAATAN AIR CUCIAN BERAS (Leri) PADA PROSES PEMBUATAN NATA DE LERI
Learn utilization of rice washing (leri) at process production nata de leri
M. Faiz Al Laily 1 , Hapsari Titi palupi 1
1 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan Email : faizallaily29@gmail.com

## ABSTRACT
Due to its high nutrition, leri has a big potency to become bacterial growth media and nata.  The  study  aims  to  find  out  the  influence  of  coconut  sugar  concentration  and  the starter  Acetobacter  xylinum  on  the  physical  and  chemical  quality  of  nata  de  leri product.  The  research  employs  an  experimental  study  using  two  factor,  Factor  1 proportion  that  consist  of  four  variable  treatment,  and  each  treatment  was  repeated three  times.  Proportion  of  washing  rice  (leri)  0%:  water  coconut  100%  proportion  of whasing 25% : water coconut 75% proportion washing rice 50% : water coconut 50% proportion washing rice 100% : water coconut 0%. The data analysis uses ANOVA. If it has a significant difference with a confidence interval 5% and 1%, if found influence on one  of  variable  then  continued  with  test  of  real  small  difference  (BNT)  5%. Observations were performed with the best proportion of rice water and coconut water from  physical  properties  with  the  result  of  nata  de  leri  thickness  test  analysis  at treatment (75% coconut water and 25% rice wash water) with 9.05mm thickness value. The  best  proportion  of  rice  and  coconut  rice  water  from  organoleptic  properties  with effectiveness index test  was  found  in  treatment  (75% coconut  water and  25% washing rice), 2,25  (somewhat  like), aroma with value 2.50  (likes) ,  color  with a  value of  2.40 (like).  The  best  proportion  of  rice  and  coconut  rice  water  from  physical  and organoleptic  properties  with  effectiveness  index  test  was  found  in  treatment  (75% coconut water and 25% rice wash water), 2,25 (somewhat like), aroma with value 2.50 ( likes), color with a value of 2.40 (like).
Keywords : Water formerly washing RICE (Leri), Nata De Leri

## ABSTRAK
Karena  nutrisi  yang  tinggi,  leri  memiliki  potensi  besar  untuk  menjadi  media pertumbuhan  bakteri  dan  nata.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi  gula  kelapa  dan  starter  Acetobacter  xylinum  terhadap  kualitas  fisik  dan kimia produk nata de leri. Penelitian ini menggunakan penelitian eksperimental dengan menggunakan dua faktor, proporsi Faktor 1 yang terdiri dari empat perlakuan variabel, dan  setiap  perlakuan  diulang  tiga  kali.  Proporsi  pencucian  beras  (leri)  0%:  kelapa  air 100%  proporsi  kekalahan  25%:  kelapa  air  75%  proporsi  pencucian  beras  50%:  air kelapa 50% proporsi pencucian beras 100%: air kelapa 0%. Analisis data menggunakan ANOVA. Jika memiliki perbedaan signifikan dengan interval kepercayaan 5% dan 1%, jika  ditemukan  pengaruh  pada  salah  satu  variabel  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda nyata nyata (BNT) 5%. Pengamatan dilakukan dengan proporsi air beras dan air kelapa terbaik  dari  sifat  fisik  dengan  hasil  analisis  uji  ketebalan  nata  de  leri  pada  perlakuan (75% air kelapa dan 25% air pencuci beras) dengan nilai ketebalan 9,05 mm. Proporsi terbaik  beras  dan  air  beras  kelapa  dari  sifat  organoleptik  dengan  uji  indeks  efektivitas ditemukan  dalam  perlakuan  (75%  air  kelapa  dan  25%  mencuci  beras),  2,25  (agak mirip),  aroma  dengan  nilai  2,50  (suka),  berwarna  dengan  nilai  2,40  (seperti).  Proporsi terbaik  beras  dan  air  beras  kelapa  dari  sifat  fisik  dan  organoleptik  dengan  uji  indeks
e-ISSN: 2597-436X
efektivitas  ditemukan  dalam  perlakuan  (75%  air  kelapa  dan  25%  air  pencuci  beras), 2,25 (agak mirip), aroma dengan nilai 2,50 (suka) , warna dengan nilai 2,40 (seperti). Kata kunci : AIR bekas mencuci BERAS (Leri), Nata De Leri

## PENDAHULUAN
Nata merupakan makanan yang banyak  dikonsumsi  dan  disukai  oleh masyarakat terutama untuk campuran makanan  penyegar  atau  pencuci  mulut (dessert)  seperti  es,  es  krim  jelly,  dll. Bahkan untuk penyediaan industri makanan, kebutuhan nata sangat  besar. Nata memiliki kelebihan  yaitu  mempunyai  nilai  gizi  yang baik  karena  kaya  kandungan  serat  makanan yang  dibutuhkan  oleh  sistem  pencernaan tubuh.  Nata  adalah  kumpulan  selulosa  yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menghasilkan  lembaran  gel  dan  terapung pada  bagian  permukaan  cairan  (Arviyanti, 2009). Bahan  yang dapat digunakan sebagai media  untuk  pembuatan  nata  adalah  air kelapa  sehingga  produknya  dikenal  dengan nata  de  coco. Selain  itu  bahan  lainnya adalah  sari  nanas  ( nata  de  pina ),  kedelai ( nata  de  soya )  singkong  ( nata  decassava ) atau  buah  lain  yang  mengandung  glukosa. Mikroba  yang  aktif  dalam  pembuatan  nata adalah  baketri  pembentuk  selulosa  yaitu Acetobacter Xylinium (Nur, A, 2009).
Air  cucian  beras  termasuk  salah  satu limbah  organik  yang  keberadaannya  sangat melimpah dan mudah didapat. Selain itu air cucian  beras  memiliki  kelebihan  yaitu mengandung  karbohidrat  untuk  sumber karbon,  vitamin  dan  mineral  yang  cukup banyak.  Menurut  Rachmat  (2007),  air cucian beras memiliki kandungan karbohidrat,  protein,  serta  vitamin  B  yang terdapat  pada  pericarpus  dan  aleuron  yang ikut  terkikis.  Dalam  pemanfaatannya,  air cucian beras telah digunakan sebagai pupuk organik bagi tanaman dan media pertumbuhan  bakteri  mengingat  kandungan karbohidrat  dan  vitaminnya  yang  dapat berperan  dalam  metabolism  dan  dapat dikonversikan menjadi energi untuk aktivitasnya. Air cucian beras juga memiliki kesamaan  dengan  air  kelapa  mengingat kendungan  karbohidratnya  yang  berperan
sebagai  yang  dilakukan  oleh  Fitriah  (2009) membuktikan  bahwa  besarnya  kandungan karbohidrat  dan  zat-zat  lain  didalam  air cucian beras membuatnya berpotensi sebagai untuk pembentukan selulosa (nata).
Berdasarkan penelitian Rachmat (2007)  juga  menjelaskan  bahwa  air  cucian beras  dapat  dijadikan  bahan  tambahan (fortifikator)  dalam  fermentasi  nata  de coco.  Hasil  penelitian  menghasilkan  nat  de coco  yang  lebih  tebal  dibandingkan  yang terbuat  dari  air  kelapa  saja.  Hal  ini disebabkan  air  cucian  beras  mengandung vitamin  dan  gizi  yang  diperlukan  dalam metabolisme  sel  mikroba.Thiamin  yang terkandung  air  cucian  beras  membantu mikroba  dalam  pelepasan  energy,  asam aminonya  membantu  regulasi  metabolit, sedangkan  lisin  berperan  dalam  β  oksida asam  lemak.  Berdasarkan  pemikiran  diatas maka  perlu  dilakukan  penelitian  mengenai pemanfaatan  air  cucian  beras  (leri)  pada proses pembuatan nata de leri.

## METODE PENELITIAN
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  antara  lain  :  Air  cucian  beras (leri),  ammonium  sulfat,  asam  asetat, H 2 SO4,  fenol  Kristal,  glukosa  standar, starter  bakteri  Acetobacter  xylinum,  dan gula tebu.
Alat  –alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  antara  lain  :  timbangan  analitik,  nampan plastik,  kompor,  panic  stainless  steel, pengaduk,  gelas  beker,  tabung  reaksi, mikropipet,  labu  ukur,  kertas  Koran,  karet, kertas  pH,  kertas  label,  pisau  dan  jangka sorong.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental yang dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  faktor  tungal  yang  terdiri  dari  4
e-ISSN: 2597-436X
variabel  perlakuan,  dan  masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
X 1 =  proporsi  air  cucian  beras  0%  :  air kelapa 100%
X 2 =  proporsi  air  cucian  beras  25%  :  air kelapa75%
X 3 =  proporsi  air  cucian  beras  50%  :  air kelapa50%
X 4 =  proporsi  air  cucian  beras  100%  :  air kelapa0%
Proses pembuatan nata de leri adalah sebagai  berikut  :  Air  cucian  beras  sesuai perlakuan  (1L)  disaring  menggunakan  kain kasa  untuk  menghilangkan  kotoran  yang ikut dalam proses pencucian beras. Selanjutnya  pencampuran  bahan  yaitu  air cucian  beras  (sesuai  perlakuan/  1  L),  urea (10  g)  sebagai  sumber  nitrogen  dan  gula (100g).kemudian  di  rebus  hingga  mendidih, sesekali dilakukan pengadukan,Penambahan asam  asetat  100  ml  dilakukan  hingga  pH media  mencapai  4,0  untuk  pertumbuhan bakteri  starter  yang  optimum.  Media  yang sudah  direbus  dimasukkan  ke  dalam nampan dan ditutup dengan koran, kemudian  didinginkan  dalam  suhu  ruang. Proses  berikutnya  adalah  inokulasi  starter Acetobacter xylinum 100 ml.
Proses  fermentasi,  nampan  yang digunakan  disusun  dan  diletakkan  ditempat yang  bebas  dari  getaran.  Bahan  yang digunakan  sebagai  penutup  nampan  adalah kertas  berwarna  coklat  yang  diikatkan dengan karet disekeliling bibir nampan.
Proses fermentasi  selama 15 hari, dilakukan pengamatan ketebalan pada hari ke 15.

## Metode Pengumpulan Data
Metode  pengumpulan  data  yang  di gunakan pada penelitian ini dengan melakukan  pengamatan  meliputi  analisa fisik dan organoleptik. fisik yaitu ketebalan nata  organoleptik  yaitu  warna,  tekstur,
aroma yang merupakan uji hedonik kesukaan.

## Metode Analisa Data
Analisa data dilakukan secara ANOVA  dengan  selang  kepercayaan  5% dan  1%  apabila  ditemukan  pengaruh terhadap salah satu variable maka dialnjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil (BNT) 5%.
Untuk  uji  organeleptik  menggunakan  uji Fridman .  Perlakuan  terbaik  menggunakan metode  indeks  efektifitas  de  Garmo  et  al., (1984)  yang  dimodifikasi  oleh  Susrini (2005).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa ketebalan nata de leri
Berdasarkan hasil pengukuran ketebalan  dengan  pengamatan  setelah  hari ke-15  diketahui  bahwa  ketebalan  yang terkecil  pada  perlakuan  X4  =  proporsi  air cucian  beras  100%  :  air  kelapa  0% ketebalan  rata-rata  sebesar  5,93mm  dan ketebalan  yang  terbesar  pada  perlakuan  X2 =  proporsi  air  cucian  beras  25%  :  air kelapa75% ketabalan sebesar 9,05mm. Dari analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan  proporsi  pada  Nata  de  Leri memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata terhadap ketebalan Nata de Leri.
Ketebalan nata  de  leri yang  dihasilkan cenderung meningkat seiring dengan adanya nutrisi  tambahan  seperti  protein,  lemak, mineral  dan  vitamin  dari  air  kelapa  maupun leri  yang  mampu  menstimulasi  perubahan gula  menjadi  selulosa  oleh acetobecter xylinum . Pembentukan selulosa oleh acetobecter xylinum memerlukan gula sebagai  unsur  utama  protein  dan  lemak sebagai  senyawa  perantara,  serta  mineral sebagai  penstimulasi  dalam  pembentukan selulosa  (Moat  dan  foster1988).  Ketebalan nata pada perlakuan 25% cucian beras : 75% air  kelapa  memeiliki  ketebalan  tertinggi disebabkan adanya penambahan nutrisi yang
e-ISSN: 2597-436X
cukup  untuk  pertumbuhan acetobacter xylinum .
Gambar 1 Rata-rata hasil analisa ketebalan nata de leri

## Analisa Organoleptik
Pengujian  organoleptik  adalah  uji penerimaan  (preference  test),  yaitu  uji hedonik.  Tujuan  uji  ini  adalah  untuk mengetahui  apakah  suatu  komoditi  dapat diterima  oleh  masyarakat,  panelis  diminta tanggapan  tentang  kesukaan  atau  ketidak- sukaan  pada  komoditi  tersebut  (Afriani, 2011).  Uji  organoleptik  terhadap  Nata  de Leri  dilakukan  oleh  20  orang  panelis. Produk  yang  diujikan  terdiri  dari  4  sampel Nata  de  Leri  dengan  perlakuan  berbeda. Pengujian  meliputi  Tekstur,  aroma  dan warna.

## Tekstur
Dari  hasil  produk  Nata  de  Leri menghasilkan  nilai  kesukaan  panelis  pada uji  tekstur  berkisar  antara  1,5  (tidak  suka) sampai  dengan  2,6  (suka).  Berdasarkan analisis  statistik  proporsi  air  cucian  beras dan air kelapa terhadap tekstur Nata de  Leri ada beda nyata (x2 tabel < x hitung).
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik  tekstur  menunjukkan  nilai terendah  pada  perlakuan  proporsi  air kelapa0%  dan  air  cucian  beras100%X4 dengan nilai 1,5 (tidak suka) sementara nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  proporso air kelapa 100% dan air cucian beras 0% X1 dengan  nilai  2,6  (suka).  Gambar  2 menunjukkan,  kesukaan  panelis  terhadap
tekstur  Nata  de  Leri  dengan  perlakuan proporsi  air  kelapa  100%  dan  air  cucian beras  0%X1.  Hal  ini  dikarenakan  tekstur dari  perlakuan  tersebut  tidak  terlalu  kenyal dan  tidak  terlalu  lembek,  serta  dapat mempertahankan tekstur dari Nata de Leri.
Gambar 2 Rata-rata tekstur nata de leri

## Aroma
Dari  hasil  produk  Nata  de  Leri menghasilkan  nilai  kesukaan  organoleptik aroma  berkisar  antara  1,7  (tidak  suka) sampai  dengan  2,5  (suka).  Berdasarkan analisis  statistik  proporsi  air  cucian  beras dan  air  kelapa  terhadap  aroma  Nata  de Leriada beda nyata (x2 tabel < x hitung).
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik  aroma  menunjukkan  nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  proporsi air kelapa0% dan air cucian beras100%(X4) dengan nilai 1,7 (tidak suka) sementara nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  proporsi air kelapa75% dan air cucian beras25% (X2) dengan  nilai  2,5  (suka).  Gambar  4.3 menunjukkan  kesukaan  panelis  terhadap aroma  Nata  de  Leri  dengan  perlakuan perlakuan  proporsi  air  kelapa75%  dan  air cucian  beras25%  (X2).  Hal  ini  dikarenakan perakuan  tersebut  lebih  disukai  panelis karena aromanya tidak terlalu tajam.
e-ISSN: 2597-436X

## Gambar 3 Rata-rata aroma nata de leri

## Warna
Dari  hasil  produk  Nata  de  Leri menghasilkan  nilai  kesukaan  pada  uji organoleptik  warna  berkisar  antara  1,65 (agak  suka)  sampai  dengan  2,40  (suka). Berdasarkan  analisis  statistik  proporsi  air cucian  beras  dan  air  kelapa  terhadap  warna Nata  de  Leri  ada  beda  nyata  (x2  tabel  <  x hitung).
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik  warna  menunjukkan  nilai terendah  pada  perlakuan  proporsi  air  kelapa 100%  dan  air  cucian  beras  0%  (X1)  dengan nilai  1,65  (tidak  suka).  Sementara  nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  proporsi air  kelapa  75%  dan  air  cucian  beras  25% (X2)  dengan  nilai  2,40  (suka).  kesukaan panelis terhadap warna Nata de Leri dengan perlakuan  proporsi  air  kelapa  75%  dan  air cucian beras 25% (X2). Hal ini dikarenakan perlakuan tersebut lebih disukai panelis yang warnanya tidak terlalu pudar .
Gambar 4.4 Rata-rata warna nata de leri

## Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  nata de leri dilakukan dengan menggunakan metode indeks  efektivitas.  Metode  ini  dilakukan pada  parameter  fisik  yang  meliputi  uji ketebalan  serta  uji  organoleptik  meliputi tekstur,  aroma,  dan  warna.  Bobot  parameter tertinggi  pada  aroma  sebesar  0,265  diikuti oleh  warna  sebesar  0,260,dan  yang  terakhir rasa sebesar 0,245. Hasil perhitungan indeks efektivitas menunjukkan kombinasi perlakuan  terbaik  pada  X2  (air  kelapa75% dan  air  cucian  beras25%)  yaitu,  ketebalan 9,05mm,  tekstur  dengan  nilai  2,25  (agak suka), aroma dengan nilai 2,50 (suka), warna dengan nilai 2,40 (suka).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Proporsi  air  cucian  beras  dan  air  kelapa terbaik  dari  sifat  fisik  dengan  hasil analisa  uji  ketbalan  nata  de  leri  terdapat pada  perlakuan  X2  (air  kelapa  75%  dan air  cucian  beras  25%)  dengan  nilai ketebalan 9,05mm.
2. Proporsi  air  cucian  beras  dan  air  kelapa terbaik dari sifat organoleptik dengan uji indeks efektivitas terdapat pada perlakuan  X2  (air  kelapa  75%  dan  air cucian  beras  25%),  dengan  nilai  2,25 (agak  suka),  aroma  dengan  nilai  2,50 (suka), warna dengan nilai 2,40 (suka).
3. Proporsi  air  cucian  beras  dan  air  kelapa terbaik  dari  sifat  fisik  dan  organoleptik dengan  uji  indeks  efektivitas  terdapat pada  perlakuan  X2  (air  kelapa  75%  dan
e-ISSN: 2597-436X
air cucian beras 25%), dengan nilai 2,25 (agak  suka),  aroma  dengan  nilai  2,50 (suka), warna dengan nilai 2,40 (suka).

## Saran
. Untuk kesempurnaan dan pengembangan hasil penelitian ini maka disarankan:
1. Perlu  melakukan  penelitian  kandungan yang  lain  dari  air  cucian  beras  dan  air kelapa  dengan  menggunakan  metode yang berbeda.
2. Perlu  melakukan  pengujian  analisis  sifat kimia nata  de  leri meliputi  kadar  air, kadar  serat,kadar  lemak,kadar  protein dan kadar vitamin B1 pada nata de leri.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani,  Suryono  dan  Lukman  Haris.  2011. Karakteristik  Dadih  Susu  Sapi  Hasil Fermentasi  Beberapa  Starter  Bakteri Asam  Laktat  Yang  Diisolasi  Dari
Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Jurnal Agrinak . 1 (1).
Arviyanti,  Erlina.,  Yulimartani,  Nirma. 2009.  Pengaruh  Penambahan  Air Limbah Tapioka pada Proses Pembuatan Nata. Seminar Tugas Akhir
S1 . Teknik Kimia. UNDIP: Semarang
Fitriah,  L.  2009.  Pemanfaatan  Air  Cucian Beras sebagai Bahan Pembuatan Nata. ( Seminar  Kimia )  Fakultas  FMIPA Ilmu  Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan Mataram
Moat, A. G. & J. W. Poster. 1988 Microbial Physiology  2nd  ed.  John  Wiley  & Sons Inc. Toronto.
Nugraheni,  M.  2007.  Nata  dan  Kesehatan. Fakultas Teknik UNY: Yogyakarta
Nur,  A  2009.  Karakteristik  Nata  de  Cottoni dengan  penambahan  dimetil  amino fosfat  (DAP)  dan  asam  asetat  glacial. Skripsi Institut Pertanian Bogor
Rachmat,A  Agustina,  F.  2009. Pembuatan Nata de coco dengan fotifikasi limbah
cucian beras menggunakan Acetobacter Xylinum. UNDIP Semarang