## PENGARUH PERBANDINGAN AIR REBUSAN IKAN BANDENG PRESTO DENGAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK SAUS IKAN

## Nana Sutisna Achyadi, Yusep Ikrawan, Casianti
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : nanasutisnaachyadi@unpas.ac.id

## Abstrak
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh rasio kaldu bandeng presto dengan gula aren terhadap karakteristik kecap  ikan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memberikan  informasi  kepada  masyarakat  dan  industri  pangan  tentang pemanfaatan dan diversifikasi pangan lokal olahan dengan bahan baku bandeng presto. Stok bandeng presto kaya akan protein,  karbohidrat  dan lemak sehingga dapat  memberikan nilai  tambah dan meningkatkan nilai ekonomis dari  kaldu bandeng presto dengan gula aren, serta memberikan alternatif pilihan untuk memanfaatkan kaldu bandeng presto yaitu masih dapat diterima secara organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan enam ulangan. Penelitian ini menggunakan faktor tunggal yaitu rasio kaldu bandeng presto dengan gula aren yang  terdiri  dari  4  taraf  yaitu  (2:  3),  (1:  1),  (3:  2)  dan  (3:  1).  Respon  kimiawi  pada  kecap  ikan  meliputi  kandungan karbohidrat, kandungan protein, kandungan lemak, dan kandungan air. Respon fisik kecap meliputi viskositas dan total padatan  terlarut.  Uji  organoleptik  dilakukan  berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis  dengan  metode  hedonik  meliputi warna, rasa, dan aroma sebagai respon uji Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan stok bandeng presto dengan gula aren berpengaruh nyata terhadap karakteristik kecap ikan yang meliputi rasa, aroma, karbohidrat, protein, lemak, air, viskositas, dan total padatan terlarut. Namun, itu tidak terlalu mempengaruhi warnanya.
Kata kunci : Kaldu ikan bandeng, gula aren, kecap ikan

## Abstract
This research was conducted to investigate the influence of ratio of  pressure-cooked milkfish stock with palm sugar to the characteristics of fish sauce. This research aimed to provide information for the public and food industries for the utilization  and  diversification  of  processed  local  foods  with  pressure-cooked  milkfish  stock  as  primary  ingredients. Pressure-cooked milkfish stock is rich in proteins, carbohydrates and fats so it can provide added value and increase the economic value of pressure-cooked milkfish stock with palm sugar, as well as providing an alternative choice to utilize pressure-cooked milkfish stock which is still organoleptically acceptable. This research used a randomized block design (RBD)  with  one  factor  and  six  repetitions.  This  research  used  a  single  factor,  which  is  the  ratio  of  pressure-  cooked milkfish stock with palm sugar, that consists of 4 levels, i.e (2: 3), (1: 1), (3: 2), and (3: 1). Chemical responses of the fish sauce include the carbohydrate content, protein content, fat content, and water content. Physical responses the of fish sauce include viscosity and total dissolved solid. The organoleptic test was conducted was based on preference level by the panelists with hedonic method, including color, flavor, and aroma as tested responses. The results showed that the ratio of pressure-cooked milkfish stock with palm sugar significantly affected the characteristics of fish sauce, including taste,  aroma,  carbohydrate,  protein,  fat,  water,  viscosity,  and  total  dissolved  solids.  However,  it  did  not  significantly affect the color.

## Keywords: Pressure-cooked milkfish stock, palm sugar, fish sauce

## 1. Pendahuluan
Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan ikan yang memiliki  kandungan  protein  tinggi  sebesar  20  %  dan rendah  lemak  (Muchtadi,2010).  Proses  perebusan  ikan menggunakan  alat  presto  (bertekanan  tinggi)  adalah suatu proses dengan pemanfaatan suhu dan tekanan yang tinggi sehingga tulang atau duri ikan menjadi lunak. Ikan Bandeng  yang  diolah  melalui  proses  perebusan
menggunakan alat presto (bertekanan tinggi) disebut ikan bandeng presto.
Proses pengolahan ikan bandeng akan memberikan hasil samping berupa limbah, terutama limbah cair yang dihasilkan  dari  proses  pencucian  dan  perebusan  ikan dalam  jumlah  yang  tidak  sedikit.  Limbah  cair  biasanya langsung dibuang ke lingkungan yang dapat menyebabkan pencemaran serta menimbulkan bau yang mengganggu estetika lingkungan (Wijatmoko,2004).
Informasi  yang  didapat  dari  pemilik  Perusahaan Bunda  Rose  Bandeng  Presto  yang  berlokasi  di  Jalan Karasak  Utara  I/II  No.1  RT.02  RW.06  Kelurahan Karasak  Kecamatan  Astana  Anyar  Kota  Bandung, kapasitas produksi ikan bandeng presto mencapai 24 kg perhari  atau  sebanyak  72  ekor  ikan  bandeng  dimana dilakukan  tiga  kali  produksi  dalam  seminggu  yaitu sekitar  72  kg  per  minggu  atau  sebanyak  216  ekor  ikan bandeng presto. Dalam satu kali produksi menghasilkan limbah cair perebusan ikan bandeng sebanyak ±19 liter.
Limbah  cair  industri  pemindangan  ikan  berpotensi mencemari  lingkungan  karena  mengandung  banyak bahan  organik  seperti  sisa  daging,  isi  perut,  protein, lemak, dan karbohidrat (Dislautkan Kab.Pati, 2013).
Sejauh  ini  limbah  cair  ikan  bandeng  presto  belum dimanfaatkan secara optimal, padahal jika dimanfaatkan akan  menghasilkan  produk-  produk  baru,  hal  ini dikarenakan  adanya  kandungan  bahan-bahan  yang terdapat  pada  limbah  cair  pemindangan  ikan  yang bermanfaat, seperti protein, lemak, garam, dan lain-lain.
Menurut Penelitian Mulyani (2017), limbah cair hasil perebusan  ikan  bandeng  presto  di  Perusahaan  Bunda Bandeng  Presto  memiliki  kandungan  gizi  antara  lain  : karbohidrat 12,83 %, protein 1,27 %, lemak 3,95 % dan cemaran  mikroorganisme  yaitu  Angka  Lempeng  Total maksimal  didapatkan  hasil  sebesar  5,6  x  101  CFU/ml (Amalia,2017)
Limbah cair sisa pemindangan ikan masih mengandung  sejumlah  zat  gizi  dan  komponen  cita  rasa yang terlarut selama perebusan ikan, seperti karbohidrat, protein,  lemak  dan  lain  lain,  limbah  tersebut  dapat dimanfaatkan kembali untuk diolah sebagai bahan baku seperti saus ikan. (Astawan,2004)
Aren ( Arenga  pinnata  [Wurmb]  merr. )  merupakan salah satu jenis palem yang tumbuh di bumi Nusantara, yang  dikenal  oleh  sebagian  masyarakat  sejak  zaman penjajahan  Belanda  lantaran  palem  menghasilkan  nira sebagai  bahan baku pembuatan gula aren dan minuman beralkohol  yang  cukup  populer  di  masa  itu.  Dari aspek kegunaannya, pohon aren termasuk multifungsi lantaran seluruh  bagian  tanamannya  dapat  dimanfaatkan  oleh masyarakat (Widyawati,2011).
Areal  dan  produksi  gula  aren  yang  terbesar  terdapat pada  provinsi:  Jawa  Barat  13.135  ha  dengan  produksi 6.686 ton gula/tahun. Perkiraan data produksi nira aren di Jawa  Barat  dengan  luasan  lahan  13.135  ha  adalah 66.860.000  liter/tahun.Salah  satu  kabupaten  sentra  gula aren di Jawa Barat adalah Kabupaten Subang.
Berdasarkan  data  dari  Badan  Pusat  Statistik  tahun 2010  menyebutkan  bahwa  produksi  gula  aren  yang dihasilkan oleh industri rumah tangga adalah sebesar 2,1 juta  ton  per  tahun  (Badan  Pusat  Statistik  (2010)  dalam Nanang).
Penggunaan gula aren dalam proses pembuatan saus cuko dapat berperan sebagai bahan pemanis alami, gula aren juga memiliki kelebihan lain yaitu selain bertindak sebagai  bahan  pemanis  alami,  namun  gula  aren  juga
dapat  bertindak  sebagai  pewarna  dan  memiliki  aroma yang khas.
Saus  adalah  cairan  kental  (pasta)  yang  terbuat  dari bubur  buah  berwarna  menarik  (biasanya  merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Walaupun mengandung  air  dalam  jumlah  besar,  saus  mempunyai daya  simpan  panjang  karena  mengandung  asam,  gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Tekstur saus yang kental merupakan ciri dari saus yang ada dipasaran.Biasanya digunakan  pengental  yang sengaja  ditambahkan,  biasanya  jenis  pengental  yang digunakan berbahan dasar pati (Tarwiyah, 2001).
Saus ikan didefinisikan sebagai  saus kental bewarna agak kehitaman yang memiliki rasa gurih dan asin yang digunakan  sebagai  penyedap  makanan  yang  memiliki rasa, aroma, tekstur, dan warna yang khas (Citra , 2015).
Pemanfaatan  air  rebusan  ikan  bandeng  presto  yang ditambahkan  dapat  berpengaruh  terhadap  flavor  saus ikan  karena  terdapat  kadar  garam  (NaCl)  yang  sebesar 1,05  %  (Gustina,  2016).  Penambahan  air  rebusan  ikan bandeng  presto  yang  berlebih  akan  menyebabkan  rasa saus ikan menjadi terlalu asin.
Kualitas  saus  yang  baik  dinilai  dari  flavor, kekentalan,  dan  warna  yang  menarik.  Berdasarkan kekentalannya,  viskositas  merupakan  komponen  fisik yang terpenting dalam produk Saus (Sharoba et al, 2005).
Fungsi gula dalam pembuatan saus ikan adalah untuk memberi  rasa  manis  dan  kelembutan  yang  mempunyai daya  larut  tinggi.  Mempunyai  kemampuan  untuk menurunkan  aktivitas  air  (aw)  dan  mengikat  air.  Air merupakan  komponen  penting  dalam  bahan  makanan karena  air  dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur, daya  tahan  bahan  serta  cita  rasa  makanan.  Gula  yang ditambah dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang sangat  tinggi  (minimal  40%  padatan  terlarut)  akan mengakibatkan jumlah air bebas yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme (Buckle dkk., 1987 dalam Sara, 2011).
Menurut Alhanannasir Syukri 2014, konsentrasi gula semut  berpengaruh  terhadap  kualitas  saus  cuko pempek.Berdasarkan penelitian tersebut diketahui kualitas  saus  cuko  pempek  yang  baik  dengan penambahan  gula  semut  sebanyak  60%.Gula  aren memiliki  kandungan  sukrosa  yang  cukup  tinggi, sehingga perbandingan antara air rebusan ikan bandeng presto dan gula aren harus ditentukan guna menghasilkan saus  ikan  yang  dapat  diterima  secara  organoleptik  oleh masyarakat.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah air rebusan ikan bandeng presto yang diperoleh dari  perusahaan  “Bunda  Rose  Bandeng  Presto”, sedangkan  bahan  baku  gula  aren  diperoleh  dari  pasar tradisional.  Bahan  baku  penunjang  dalam  penelitian  ini adalah tapioka, garam.
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia adalah aquadest, larutan Luff Schoorl, KI padat, Larutan
baku Na2S2O3, amilum, HCL 9,5 N, HCL 0,1 N. NaOH 30%, garam kjeldahl, larutan H2SO4, batu didih, granul Zn,  larutan  baku  NaOH,  phenolptalein,  N-Heksan, alkohol, dan larutan buffer.
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan saus ikan dengan  penambahan  konsentrasi  tepung  tapioca  adalah timbangan,  pisau  stainlees  steel,  talenan,  sendok,  panci stainlees  steel,  pengaduk,  kompor,  botol  jam  beserta tutupnya.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah labu  erlenmeyer  100  mL,  labu  ukur  100  mL,  batang pengaduk,  pipet  volumetrik,  pipet  tetes,  neraca  digital, alat refluks, kertas saring, gelas kimia, corong, labu ukur, labu kjeldahl, kompor, adaptor, alat destilasi, statif, klem, buret,  plastik  sampel,  benang  kasur,  sokhlet,  penangas, labu  dasar  bulat,  oven,  eksikator,  pH  meter,  cawan penguapan, penjepit cawan, viscometer, dan refraktometer.
Metode  penelitian  yang  dilakukan  terdiri  dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan perlakuan  pada  penelitian  pendahuluan  terdiri  dari Pengujian  bahan  baku  saus  ikan  yaitu  air  rebusan  ikan bandeng  presto  dengan  menentukan  kadar  karbohidrat, kadar  protein  dan  kadar  lemak,  kemudian  dilakukan penentuan konsentrasi tapioka pada saus ikan, yaitu: 1%; 1.5%;  dan  2%.  Produk  saus  ikan  yang  diperoleh  akan diuji  secara  fisik  untuk  mengetahui  tingkat  kekentalan terhadap saus ikan menggunakan viscometer.
Saus  ikan  dengan  konsentrasi  tapioka  terbaik  akan digunakan  untuk  penelitian  utama.  Penelitian  ini  akan menentukan  perbandingan  air  rebusan  ikan  bandeng presto  dan  gula  aren  yang  tepat  untuk  menghasilkan produk  saus  ikan  yang  dapat  diterima  secara karakteristik.
Rancang  perlakuan  terdiri  dari  satu  faktor  yaitu perbandingan  air  rebusan  ikan  bandeng  presto  dengan gula aren yang terdiri dari empat taraf perbandingan air rebusan ikan bandeng  presto  dan gula aren yaitu :  p1 = (2:3);  p2  =  (1:1);  p3  =  (3:2);  p4  =  (3:1).  Rancangan percobaan  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola satu (1) faktor dengan 6 kali pengulangan sehingga diperoleh 24 perlakuan.
Tahapan pembuatan saus ikan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Pembuatan air rebusan ikan bandeng presto Ikan  bandeng  presto  dipilih  berdasarkan  ukuran ikan,  kemudian  dilakukan  Proses  trimming  dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang isi perutnya (Jeroan).Ikan yang sudah disiangi atau dibelah, langsung dicuci  dengan  air  bersih  yang  mengalir  sampai  kotoran yang  menempel  pada  perut  tubuh  ikan  hilang. Tambahkan  bumbu-bumbu  yang  digunakan  seperti Bawang merah 1,14% ; bawah putih 1,14% ; jahe 1,14% ; garam 2,27% ; MSG 0.11 % ; serai 0,02 % ; dau salam 0,009 %; laos 0,68 % ; air bersih 90,9 %      kemudian lakukan proses pemasakan dilakukan dengan
menggunakan alat pressure cooker dengan suhu 121°C, P = 1 atm t = 4jam. Setelah pemasakan ikan di diamkan di  dalam  panci  presto  hingga  suhu  pada  panci  presto turun,  Setelah  pendinginan,  ikan  diangkat  satu  persatu dengan  hati-hati  kemudian  di  letakkan  berjajar  di  atas tray.  Kemudian,  tampung  air  rebusan  ikan  bandeng kedalam wadah.
2. Penyaringan
Proses  pembuatan  saus  ikan  diawali  dengan penyaringan  air  rebusan  ikan  bandeng  presto  bertujuan untuk  memisahkan  kotoran  dari  sisa  proses  pemasakan ikan bandeng presto seperti serai, daun salam dan laos . 3. Pencacahan gula Gula aren yang digunakan berbentuk tabung dengan diameter  kurang  lebih  10  cm,  sehingga  untuk mempercepat  kelarutan  gula  dalam  pembuatan  permen perlu  dilakukan  pengecilan  ukuran  gula  yaitu  dengan cara dicacah.
4. Pencampuran I
Air  rebusan  ikan  bandeng  presto  dan  gula  aren kemudian  dicampurkan  dengan  perbandingan  sesuai dengan perlakuan.
5. Pemasakan
Tambahkan  garam  6%  dan  tambahkan  larutan tapioca  yang  terpilih,  kemudian  pemasakkan  dilakukan pada suhu 850C selama 25 menit sambil diaduk perlahan- lahan dengan menggunakan sendok pengaduk.
6. Kekentalan
Periksa  kekentalan  saus  ikan  sampai  kekentalan yang diinginkan.
Respon  yang  akan  dilakukan  pada  penelitian  ini adalah  respon  kimia,  respon  fisika,  dan  respon organoleptik.  Respon  Kimia  yang  dilakukan  terhadap produk  saus  ikan  adalah  analisis  kadar  protein  dengan menggunakan  metode  Kjedahl  (AOAC,  2005),  analisis kadar  karbohidrat  dengan  menggunakan  metode  luff schoorl (AOAC, 2005), kadar lemak dengan menggunakan metode Soxhlet (AOAC, 2005), dan kadar air  dengan  metode  gravimetri  (AOAC,  2005).  Respon fisika yang dilakukan adalah analisis kekentalan dengan alat  viscometer  (Wahyudi,  2011),  dan  total  padatan dengan alat refraktometer (Sudarmadji, 2003). Pengujian organoleptik  digunakan  pada  produk  akhir  saus  ikan adalah uji Hedonik yang merupakan penilaian seseorang akan sifat atau kualitas bahan yang menyebabkan orang menyenanginya  (Soekarto  1985).  Respon  yang  diuji meliputi warna, rasa, dan aroma (uji hedonik) pada saus ikan yang dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Hasil Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui analisis bahan baku utama yaitu air rebusan ikan  bandeng  presto  berupa  kadar  karbohidrat,  kadar protein, dan kadar lemak. Tujuan dilakukan analisi bahan baku  yaitu  untuk  mengetahui  adanya  pengurangan  atau penambahan  pada  bahan  baku  sampai  menjadi  produk akhir.
Tabel  1.  Hasil  Uji  Pendahuluan  Analisis  kimia  Air rebusan ikan bandeng Sampel Kadar Karbohidrat Kadar Protein Kadar Lemak Air rebusan ikan bandeng presto 0% 9,94 % 0,4005 %
Hasil  analisis  kadar  gula  menunjukkan  bahwa  air rebusan  ikan  bandeng  presto  tersebut  memiliki  kadar gula  sebesar    0%.  Air  rebusan  ikan  bandeng  presto diperoleh dari hasil pemasakan ikan bandeng duri lunak/ ikan  bandeng  presto.  Menurut  (Rose  B,  2017) Kandungan gizi ikan bandeng duri lunak/ ikan bandeng presto  yaitu  kadar  karbohidrat  0,21%,  kadar  protein 54,60%,  dan  kadar  lemak  2,57%.  Tidak  adanya karbohidrat pada air rebusan ikan bandeng presto karena karbohidrat  dalam  ikan  tidak  terlarut  selama  proses pemasakan dan pada proses pemasakan tidak menggunakan  gula,  sehingga  kadar  karbohidrat  yang dihitung adalah kadar gula sebelum inversi.
Karbohidrat adalah sumber energi kalori utama bagi tubuh  manusia, karbohidrat dalam tubuh berguna untuk mencegah  timbulnya  pemecahan  protein  tubuh  yang berlebihan,  kehilangan  mineral  dan  berguna  untuk membantu  metabolism  lemak  dan  protein,  karbohidrat juga  mempunyai  peranan  penting  dalam  menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno,1997)
Analisis bahan baku air rebusan ikan bandeng presto dilakukan  untuk  mengetahui  kadar  protein,  analisis  ini dilakukan  dengan  metode  kjeldahl.  Hasil  analisis  kadar protein  menunjukkan  bahwa  air  rebusan  ikan  bandeng presto tersebut memiliki kadar protein sebesar  9,94%.
Jumlah  kadar  protein  tersebut  cukup  tinggi  jika dibandingkan  dengan  hasil  yang  dilaporkan  sebesar 1,27% (Mulyani,2016)
Protein merupakan suatu zat yang penting bagi tubuh karena  berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan  pengatur. Protein  adalah  sumber-sumber  asam  amino  yang mengandung  unsur-unsur  C,H,O,  dan  N  yang  tidak dimiliki  oleh  lemak  atau  karbohidrat.  Fungsi  utama protein  adalah  untuk  membentuk  jaringan  baru  dan mempertahankan  jaringan  yang  telah  ada,  dan  sebagai bahan  bakar  apabila  keperluan  energi  tubuh  tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Winarno, 1997).
Analisis bahan baku air rebusan ikan bandeng presto dilakukan  untuk  mengetahui  kadar  lemak,  analisis  ini dilakukan  dengan  metode  sohxlet.  Hasil  analisis  kadar lemak  menunjukkan  bahwa  air  rebusan  ikan  bandeng presto tersebut memiliki kadar lemak sebesar  0,4005%.
Terjadinya penurunan kadar lemak setelah pemasakan  disebabkan  karena  sifat  lemak  yang  tidak tahan  panas,  selama  proses  pemasakan  lemak  mencair bahkan menguap menjadi komponen lain seperti flavor.
Tabel 2. Hasil uji pendahuluan viskositas
Air rebusan ikan bandeng presto : gula    aren Nilai rata-rata viskositas (cps) Tapioka 1% Tapioka 1,5% Tapioka 2% 2:3 (p1) 91,31 1159,96 1493,05 1:1(p2) 86,58 285,56 377,27 3:2(p3) 35,19 172,72 190,81 3:1(p4) 11,34 114,05 152,481
Nilai rata-rata viskositas pada tabel 10 menunjukan perlakuan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren dengan menggunakan tapioka 1% pada p1 (2:3) mendapatkan nilai rata-rata tertinggi 91,31 cps, sedangkan p4 (3:1) mendapatkan nilai rata-rata terendah 11,34  cps,  sedangkan  pada  p2(1:1)  diperoleh  nilai sebasar 86,58 cps, p3(3:2) 35,19 cps.
Perlakuan  perbandingan  air  rebusan  ikan  bandeng presto  dengan  gula  aren  dengan  menggunakan  tapioka 1,5% pada p1 (2:3) mendapatkan nilai rata-rata tertinggi 1159,96 cps, sedangkan p4 (3:1) mendapatkan nilai rata- rata  terendah  114,05  cps,  sedangkan  pada  p2(1:1) diperoleh  nilai  sebasar  285,56  cps,  p3(3:2)  172,72  cps. Perlakuan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren dengan menggunakan tapioka 2% pada p1 (2:3) mendapatkan nilai rata-rata tertinggi 1493,05cps, sedangkan p4 (3:1) mendapatkan nilai rata- rata  terendah  152,481cps,  sedangkan  pada  p2(1:1) diperoleh nilai sebasar 377,27 cps, p3(3:2) 190,81cps.
Berdasarkan  hasil  nilai  viskositas  dari  tabel  2 , menunjukan  bahwa  perbandingan  air  rebusan  ikan bandeng  presto  dengan  gula  aren  mendapatkan  nilai viskositas  yang  berbeda-beda.  salah  satu  faktor  yang sangat  mempengaruhi  viskositas  adalah  konsentrasi tapioka yang dipakai. Semakin tinggi konsentrasi tapioka yang digunakan semakin tinggi pula nilai viskositas.
Menurut Imam (2016), nilai viskositas tertinggi pada pembuatan  saus  cuko  adalah  400,53  cps,  sehingga konsentari tapioka yang terpilih adalah 1% karena semua nilai  viskositas  pada  semua  perlakuan  masuk  kedalam syarat nilai viskositas untuk saus ikan.

## Hasil Penelitian Utama
1.  Kadar Karbohirat
Berdasarkan hasil analisis,  perlakuan perbandingan air  rebusan  ikan  bandeng  presto  dengan  gula  aren memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  gula  total saus ikan. Hasil uji lanjut duncan kadar gula total dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar gula total saus ikan bandeng
Air rebusan ikan bandeng presto : gula    aren Gula total (%) Taraf nyata 5% 2:3 (p1) 50,59 d 1:1 (p2) 42,53 c 3:2 (p3) 34,33 b 3:1 (p4) 22,80 a
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,  ± menunjukan standar deviasi.
Kandungan  gula  total  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  p1  dengan  perbandingan  air  rebusan  ikan bandeng dengan gula aren ( 2:3) dengan nilai gula total sebesar  50,599%,  sedangkan  pada  perlakuan  p2(1:1) diperoleh nilai sebesar 42,53%, p3 (3:2) 34,33%, dan p4 (3:1) memperoleh hasil gula total terendah dengan nilai 22,80%.
Hasil penelitian menunjukan nilai gula total yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren sehingga tiap-  tiap  perlakuan  memiliki  formulasi  yang  berbeda pula. Perlakuan p1 dengan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren (2:3) menunjukan nilai gula  total  tertinggi  disebabkan  jumlah  gula  aren  yang digunakan paling banyak dibanding formulasi perlakuan lainnya.
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat)  yang  dapat  mereduksi  senyawa-senyawa penerima  elektron,  contohnya  adalah  glukosa  dan fruktosa.  Ujung  dari  suatu  gula  reduksi  adalah  ujung yang  mengandung  gugus  aldehid  atau  keton  (Septyani, 2015).
Menurut  (Sapari,  dalam  Lempang,  2012)  gula aren mengandung glukosa cukup tinggi. Gula aren juga mengandung  sukrosa  yang  cukup  tinggi  dibandingkan dengan  gula  tebu  dan  gula  bit  dimana  pada  pH  rendah (suasana asam) sukrosa dapat tereduksi menjadi glukosa dan  fruktosa  yang  disebut  gula  reduksi  karena  adanya gugus  OH  bebas  yang  reaktif.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  (Desrosier,  1988)  bahwa  sukrosa  bersifat  non pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif,  tetapi  selama  pemasakan  dengan  adanya  asam, sukrosa  akan  terhidrolisis  menjadi  gula  invert  yaitu fruktosa dan glukosa yang merupakan gula reduksi.
Pemanasan larutan sukrosa dengan perbandingan yang berbeda-beda dalam kondisi asam akan menyebabkan proses hidrolisis yang menghasilkan gula reduksi  yang  berbeda-beda  pula.  Dalam  proses pemanasan  sukrosa  ini  akan  terjadi  pemecahan  sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa akibat pengaruh asam dan panas  yang  akan  meningkatkan  kelarutan  gula.  Sesuai dengan  pendapat  (winarno,  1992)  bahwa  sukrosa  yang dilarutkan  dalam  air  akan  terurai  sebagian  menjadi glukosa  dan  fruktosa  yang  disebut  sebagai  gula  invert. Inversi  sukrosa  ini  terjadi  dalam  suasana  asam  serta meningkatkan kelarutan.
2. Kadar Protein
Hasil  uji  lanjut  duncan  kadar  protein  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan  hasil  analisis  kimia  terhadap  kadar protein menunjukan bahwa kandungan protein tertinggi terdapat  pada  perlakuan  p4  dengan  perbandingan  air rebusan  ikan  bandeng  presto  dengan  gula  aren  (  3:1) dengan  nilai  protein  sebesar  5,77%,  sedangkan  pada perlakuan p3(3:2) diperoleh nilai sebesar 5,24%, p2 (1:1)
4,85%, dan p1 (2:3) memperoleh hasil protein terendah dengan nilai 4,6%.
Tabel 4. Kadar protein saus ikan bandeng
Air rebusan ikan bandeng presto : gula aren Protein (%) Taraf nyata 5% 2:3 (p1) 4,6 a 1:1 (p2) 4,85 b 3:2 (p3) 5,24 c 3:1 (p4) 5,77 d
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,  ± menunjukan standar deviasi.
Hasil  penelitian  menunjukan  nilai  protein  yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren sehingga tiap-  tiap  perlakuan  memiliki  formulasi  yang  berbeda pula. Perlakuan p4 dengan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren (3:1) menunjukan nilai protein  tertinggi  disebabkan  jumlah  air  rebusan  ikan bandeng presto yang digunakan paling banyak dibanding formulasi perlakuan lainnya.
Kandungan gizi air rebusan ikan bandeng memiliki kadar  protein  9,94  %  sehingga  semakin  tinggi penambahan  air  rebusan  ikan  bandeng  presto  pada pembuatan saus ikan maka kadar protein saus ikan juga semakin tinggi karena banyak protein yang terlarut. 3. Kadar Lemak
Hasil  uji  lanjut  duncan  kadar  lemak  dapat  dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar lemak saus ikan Bandeng Air rebusan ikan bandeng  presto  : gula  aren Lemak (%) Taraf nyata 5% 2:3 (p1) 1,94 a 1:1 (p2) 2,12 b 3:2 (p3) 2,46 c 3:1 (p4) 2,57 d
Ketarangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,  ± menunjukan standar deviasi.
Berdasarkan  hasil  analisa  kimia  terhadap  kadar lemak  menunjukan  bahwa  kandungan  lemak  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  p4  dengan  perbandingan  air rebusan  ikan  bandeng  presto  dengan  gula  aren  (  3:1) dengan  nilai  protein  sebesar  2,57%,  sedangkan  pada perlakuan p3(3:2)diperoleh nilai sebesar 2,46%, p2 (1:1) 2,12%,  dan  p1  (2:3)  memperoleh  hasil  kadar  lemak terendah dengan nilai 1,94%.
Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai  lemak  yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren sehingga tiap-  tiap  perlakuan  memiliki  formulasi  yang  berbeda pula. Perlakuan p4 dengan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren (3:1) menunjukkan nilai
lemak  tertinggi  disebabkan  jumlah  air  rebusan  ikan bandeng presto yang digunakan paling banyak dibanding formulasi perlakuan lainnya.
Kandungan gizi air rebusan ikan bandeng memiliki kadar lemak 0,4005 % sehingga semakin tinggi penambahan air rebusan ikan bandeng presto  pada pembuatan saus ikan maka  kadar  lemak  saus  ikan  .  Hal  ini  dikarenakan,  Air rebusan  ikan  bandeng  itu  sendiri  memiliki  kandungan lemak yang cukup tinggi, sehingga dapat mempengaruhi total kandungan lemak yang terdapat pada produk.
4. Kadar Air
Hasil uji lanjut duncan kadar air dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar Air Saus Ikan Bandeng Air rebusan ikan bandeng           presto : gula aren Air (%) Taraf nyata 5% 2:3 (p1) 42,87 a 1:1 (p2) 50,50 b 3:2 (p3) 57,97 c 3:1 (p4) 68,86 d
Ketarangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,  ± menunjukan besaran standar deviasi.
Berdasarkan hasil analisa kimia terhadap kadar air menunjukan bahwa kandungan air tertinggi terdapat pada perlakuan  p4  dengan  perbandingan  air  rebusan  ikan bandeng  presto  dengan  gula  aren  (3:1)  dengan  nilai  air sebesar  68,86%,  sedangkan  pada  perlakuan  p3(3:2) diperoleh nilai sebesar 57,97%, p2 (1:1) 50,50%, dan p1 (2:3)  memperoleh  hasil  kadar  air  terendah  dengan  nilai 42,87%.
Hasil  penelitian  menunjukan  nilai  lemak  yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren sehingga tiap-  tiap  perlakuan  memiliki  formulasi  yang  berbeda pula. Perlakuan p4 dengan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren (3:1) menunjukan nilai air tertinggi disebabkan jumlah air rebusan ikan bandeng presto  yang  digunakan  paling  banyak  dibanding formulasi perlakuan lainnya.
Air  merupakan  komponen  penting  dalam  bahan makanan,  pada  umumnya  kadar  air  pada  bahan  pangan setelah  mengalami  proses  pemasakan  akan  berkurang. Hal ini dikarenakan pemasakan merupakan suatu proses pengolahan yang  dapat  menurunkan  kadar  air  bahan pangan,  dan  selama  pemasakan  air  banyak  yang menguap.
5. Total Padatan Terlarut
Hasil uji lanjut duncan kadar gula total dapat dilihat pada Tabel 7.
Berdasarkan  hasil  analisa  total  padatan  terlarut menunjukan  bahwa  kandungan  kadar  brix  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  p1  dengan  perbandingan  air rebusan  ikan  bandeng  presto  dengan  gula  aren  (2:3) dengan  kadar  brix  sebesar  57,17%,  sedangkan  pada perlakuan  p2(1:1)  diperoleh  nilai  sebesar  49,37%,  p3
(3:2) 42,30%, dan p4 (3:1) memperoleh hasil kadar brix terendah dengan nilai 31,30%.
Tabel 7. Kadar total padatan terlarut saus ikan.
Air rebusan ikan bandeng  presto : gula aren Brix (%) Taraf nyata 5% 2:3 (p1) 57,17 a 1:1 (p2) 49,37 b 3:2 (p3) 42,30 c 3:1 (p4) 31,30 d
Ketarangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,± menunjukan besaran standar deviasi.
Hasil  penelitian  menunjukan  kadar  brix  yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren sehingga tiap-  tiap  perlakuan  memiliki  formulasi  yang  berbeda pula. Perlakuan p1 dengan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren (2:3) menunjukan nilai kadar  brix  tertinggi  disebabkan  jumlah  gula  aren  yang digunakan paling banyak dibanding formulasi perlakuan lainnya.
Nilai  total  padatan  terlarut  diukur  menggunakan refractometer.  Nilai  yang  terukur  dinyatakan  dengan °Brix,  yang  merupakan  skala  hydrometer  yang menunjukan  persen  berat  gula  yang  terdapat  didalam larutan.  Nilai  total  padatan  terlarut  dari  saus  ikan  yang menunjukan  nilai  paling  rendah  karena  kadar  sukrosa yang merupakan komponen gula aren sudah mengalami penurunan akibat terjadinya inversi menjadi monosakarida penyusunnya (Imanda, 2007).
6. Viskositas
Hasil uji lanjut duncan kadar gula total dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kadar viskositas saus ikan Air rebusan ikan bandeng  presto :gula aren Viskositas (cps)  Taraf nyata 5% 2:3 (p1) 91,12 d 1:1 (p2) 86,5 c 3:2 (p3) 35,63 b 3:1 (p4) 7,71 a
Ketarangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda menunjukan  perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5 %,± menunjukan besaran standar deviasi.
Berdasarkan  hasil  analisis  viskositas  menunjukan bahwa nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan p1 dengan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan  gula  aren  (2:3)  dengan  nilai  viskositas  sebesar 91,12  cps,  sedangkan  pada  perlakuan  p2(1:1)  diperoleh nilai sebesar 86,50 cps, p3 (3:2) 35,63 cps, dan p4 (3:1) memperoleh hasil nilai viskositas terendah dengan nilai 7,71 cps.
Hasil  penelitian  menunjukan  nilai  viskositas  yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren sehingga tiap-  tiap  perlakuan  memiliki  formulasi  yang  berbeda pula. Perlakuan p1 dengan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto dengan gula aren (2:3) menunjukan nilai viskositas  tertinggi  disebabkan  jumlah  gula  aren  yang digunakan paling banyak dibanding formulasi perlakuan lainnya.
Penambahan pati berfungsi  sebagai  bahan pengikat pada  saus  ikan  berguna  untuk  memperbaiki  tekstur, meningkatkan daya ikat air, dan menurunkan penyusutan akibat pemasakan. Menurut Winarno (2002), peningkatan  viskositas  dipengaruhi  dengan  adanya penambahan gula dan konsentrasi gula yang ditambahkan. Semakin banyak komponen gula yang larut maka zat organik yang terlarutkan juga semakin banyak, sehingga jumlah total  padatan terlarut  menjadi  semakin tinggi.  Dengan  semakin  tinggi  jumlah  total  padatan terlarut maka nilai viskositasnya juga semakin tinggi.
7. Uji Organoleptik
a. Rasa
Rasa  berbeda  dengan  bau  dan  lebih  banyak melibatkan  panca  indera  lidah.  (Winarno,  1992).  Rasa merupakan  respon  lidah  terhadap  rangsangan  yang diberikan oleh suatu makanan yang merupakan salah satu factor  penting  yang  mempengaruhi  tingkat  penerimaan panelis atau konsumen terhadap suatu produk makanan. Walaupun memiliki warna dan tekstur yang baik, suatu produk  makanan  tidak  akan  diterima  oleh  panelis  atau konsumen bila rasanya tidak enak (Bait, 2012)
Hasil  Analisis  Variansi  (ANAVA)  menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto  dengan  gula  aren  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  rasa  saus  ikan.  Hasil  uji  lanjut  Duncan  dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Rasa Saus Ikan Air rebusan  ikan
bandeng presto : gula aren Penilaian Rasa 2:3 (p1) 4,00 c 1:1 (p2) 3,64 b 3:2 (p3) 3,70 b 3:1 (p4) 3,51 a
Ketarangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda menunjukan perbedaan yang nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5 %.
Perbandingan  perbandingan  air  rebusan  ikan bandeng presto  dengan gula aren p1 (2:3) mendapatkan rata-rata  tertinggi  yaitu  4,00.  Perlakuan  p4  (3:1) mendapatkan  nilai  rata-rata  rasa  terendah  yaitu  3,51. Sedangkan  p2  (1:1)  dan  p3  (3:2)  berturut-turut mendapatkan nilai rata-rata 3,64 dan 3,70.
Perbedaan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa dari saus ikan disebabkan  oleh adanya perbandingan air rebusan  ikan  bandeng  presto  dengan  gula  aren.  air rebusan ikan bandeng presto mengandung banyak garam
1,05  %  (Gustina,  2016),  sehingga  semakin  banyak penambahan air rebusan ikan bandeng presto maka akan menyebabkan  rasa  saus  ikan  menjadi  terlalu  asin. Sebaliknya  jika  perbandingan  gula  yang  ditambahkan semakin banyak maka rasa dari saus ikan akan semakin manis.  Peningkatan  rasa  manis  ini  disebabkan  karena semakin  tinggi  konsentrasi  gula  aren  (Buckle,  dkk., 2009). b. Aroma Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  penting  dalam menunjukkan  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  bahan  pangan.  Karena  aroma  menentukan kelezatan  bahan  makanan.  (Rampengan  dkk,1985) Pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dapat dengan  cepat  memberikan  penilaian  terhadap  suatu produk  diterima  atau  tidaknya  oleh  konsumen (Winarno,1992).
Hasil  Analisis  Variansi  (ANAVA)  menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan air rebusan ikan bandeng presto  dengan  gula  aren  memberikan  pengaruh  nyata terhadap aroma Saus ikan. Hasil uji lanjut duncan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Uji organoleptik Aroma Saus ikan
Air rebusan  ikan bandeng presto :gula aren Aroma 2:3 (p1) 3,83 b 1:1 (p2) 3,54 a 3:2 (p3) 3,85 b 3:1 (p4) 4,26 c
Ketarangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda menunjukan perbedaan yang nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5 %.
Perbandingan  perbandingan  air  rebusan  ikan bandeng presto  dengan gula aren p4 (3:1) mendapatkan rata-rata  tertinggi  yaitu  4,26.  Perlakuan  p2  (1:1) mendapatkan  nilai  rata-rata  rasa  terendah  yaitu  3,54. Sedangkan  p1  (2:3)  dan  p3  (3:2)  berturut-turut mendapatkan nilai rata-rata 3,83 dan 3,85.
Secara  kimiawi  sulit  dijelaskan  mengapa  senyawa- senyawa  menyebabkan  aroma  yang  berbeda,  karena senyawa-senyawa  yang  mempunyai  struktur  kimia  dan gugus  fungsional  yang  hampir  sama  (stereoisomer) kadang- kadang mempunyai aroma yang sangat berbeda (Winarno, 1992).
c. Warna
Warna  merupakan  hal  penting  dalam  menentukan kualitas dari suatu bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pendapat  (Winarno,  1992).  Penentuan  mutu  bahan makanan  pada  umumnya  sangat  bergantung  pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai  gizinya.  Tetapi  sebelum  faktor-faktor  lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu  dan  kadang-  kadang  sangat  menentukan.  Suatu bahan  yang  dinilai  bergizi,  enak,  dan  teksturnya sangat baik  tidak  akan  dimakan  apabila  memiliki  warna  yang tidak  sedap  dipandang  atau  memberi  kesan  telah
menyimpang  dari  warna  seharusnya.  Hasil  Analisis Variansi  (ANAVA)  menunjukkan  bahwa  perlakuan perbandingan air rebusan bandeng presto  dengan   gula tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  warna  saus ikan.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan yaitu perbandingan air rebusan ikan bandeng presto  dengan  gula  aren  berpengaruh  terhadap karakteristik saus ikan, meliputi aroma, rasa, kadar gula total,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air,  kadar  total padatan terlarut, dan viskositas. Tetapi tidak berpengaruh terhadap warna.

## 5. Daftar Pustaka
1. Ahmad,  P.  2016.  Penambahan  Tepung  Tapioka sebagai  Bahan  Pengental  Terhadap  Karakteristik Saus Pisang Moli. Universitas Andalas Padang.
2. AOAC. 2005. Official Methode of Analysis of The Associaton of Official Analytical Chemist,
Association of Official Analytical Chemist, Washington D.C.
3. Astawan,  M.  2004.  Kandungan  Gizi  Aneka Makanan. Jakarta. Gramedia.
4. Badan  Standardisasi  Nasional.  1995.  Standar Nasional  Indonesia  No.  01-0222-1995  Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
5. Badan  Standardisasi  Nasional.  2017.  Standar Nasional  Indonesia  No.  4106:  2017.  Bandeng  Duri Lunak. Jakarta.
6. Badan Standarisasi Nasional.2004. Standar Nasional Indonesia 01-3546-2004. Saus Tomat.. Jakarta.
7. Bola  Keluarga.2015.  Hal  Yang  Penting  Untuk Diketahui
Tentang Tepung Tapioka. www.bolakeluarga. com.Diakses tanggal 08
Oktober 2019.
8. Buckle, K,.A R.,A., Edwards, G.H.Fleet, M,wootton,  (2009).  Ilmu  Pangan.  Penerjemah purnomo,H.,Adiono.Universitas Indonesia : Jakarta.
9. Cahyadi,  W.  2008.Analisis  Dan  Aspek  Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara : Jakarta.
10. Citra, R, H. 2015. Formulasi dan Karakteristik Saus Berbahan Baku Hidrolisat Hasil Hidrolisis Enzimatik  dari  Ikan  Inferior.  Fakultas  Teknologi Pertanian, universitas jember.
11. Deptan.  1992.  Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan. Direktorat Gizi, Departemen kesehatan.
12. Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Kabupaten  Pati. 2013. Daftar Pengolahan Ikan. kabupaten pati.
13. Eko, S. (2010). Bandeng Duri Lunak. http://bandeng_duri_l  unak.pdf.  Tanggal  akses 1/11/2019
14. Frida,G,P.2017.  Pengaruh  Konsentrasi  Gula  merah dan  tapioca  terhadap  karakteristik  dan  sifat organoleptik  petis  air  rebusan  ikan  bandeng. Universitas  Pasundan. Bandung.
15. Gardjito, M. 2013. Bumbu Penyedap Dan Penyerta Masakan  Indonesia.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta
16. Gaspersz, V. 1995.Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. jilid I, Tarsito. Bandung.
17. Gisslen, W. 2007. Professional Baking. John Wiley & Sons. Inc: Hobokken New Jersey.
18. Hadi,  S.  2015.  Ini  Dia  Manfaat  Gula  Aren  Yang Perlu  Kamu  Ketahui.www.satujam.com.  Diakses tanggal 10 oktober 2019
19. Hatta, S. 1993. Aren Budidaya dan Multiguna.Kanisius.Yogyakarta.  Juwana,  S.  dan
Romimohtarto. 2000.
20. Rajungan  –  Perikanan  Cara  Budidaya  dan  Menu Masakan. Djambatan, Jakarta.
21. Juwita,  Wirda  P,  Rusmarilin,  Herla,  dan  Yusraini, Era. 2014. Pengaruh Konsentrasi  Pektin dan  Karagenan  Terhadap  Mutu  Permen  Jelly Jahe.Universitas Sumatra Utara. Medan
22. Lempang,  M.  2012.  Pohon  Aren  dan  Manfaat Produksinya. Balai Penelitian Kehutanan Makassar 23. Mirza.  2010.  Karakteristik  petis  ikan  dari  limbahn cair  hasil  perebusan  ikan  tongkol.  Departemen Teknologi  Hasil  Perairan  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
24. Muchtadi, T.R., Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan  Pangan.  Universtas  Pangan  dan  Gizi.IPB Bogor.
25. Nanang, D, S. Implementasi Teknologi Proses Dan Pengemasan  Gula  Aren  Aneka  Rasa  Di  UMKM Tanjung Siang Kab. Subang.
26. Nur, I. 2016. Karakteristi kimia, Fisika, dan Sensoris Saus  Cuko  Pempek.  Universitas  Muhammadiyah Palembang.
27. Nita,  N.  2017.  Pengaruh  Perbandingan  Stoberi Dengan Tomat Dan Penambahan Tapioka Terhadap Karakteristik  Saus  Stoberi.  Universitas  Pasundan. Bandung
28. Rosenfeld, T. 2011. Sear, Sauce, & Serve: Mastering High  Heat,  High  Flavor  Cooking.  United  States: Running Press
29. Rumokoi,  M.M.M.  1990.  Manfaat  tanaman  aren (Arenga  pinnata  Merr).  Balai  Penelitian  Kelapa, Manado. Buletin Balitka No. 10 Thn 1990 hal : 21
30. Sapari,  A.,  1994.  Teknik  Pembuatan  Gula  Aren. Karya Anda, Surabaya.
31. Sara, A, P. 2011. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap  Kualitas  Permen  Jelly  Daun  Pepaya (carica  papaya  L.,).  Universitas  Atma  Jaya Yogyakarta.
32. Sembiring,T.,Agustian,L.,Ariani,  A.  2009.  Peran Zinkum Terhadap Pertumbuhan Anak. Sari Pediatri 11, 244–249.
33. Sharoba.A.M, B. Senge and H.A. El- Mansy. 2005. Chemical,  sensory  and  rheological  properties  of some  commercial  German  and  Egyptian  tomato ketchups. Europe Food Technology Volume 220 No 142–151.