ANALISIS ANGKA LEMPENG TOTAL, CEMARAN BAKTERI Salmonella, Staphylococcus aureus, DAN Escherichia coli PADA ABON IKAN LELE
ANALYSIS OF TOTAL PLATE COUNT, CONTAMINATION OF Salmonella, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli bacteria IN FISH SHREDDED
Lutfi Maulana 1 , Syahrizal Nasution 2 , Retno Koostati 3
Institut Teknologi Sumatera, Jl. Terusan Ryacudu, Way Hui, Kec. Jati Agung, Kabupaten Lampung Selatan, Lampung
Unit Pelaksanaan Teknis Daerah Penerapan Mutu Hasil Perikanan, Dinas Provinsi Lampung,
Jl Pangeran Emir M. Noer No. 5/12 Teluk Betung Selatan, Bandar Lampung
email: syahrizal.nasution@tp.itera.ac.id
ARTICLE HISTORY : Received [16 July 2022]   Revised [21 Agustust 2022]  Accepted [02 December 2022]

## ABSTRAK
Abon  ikan  lele  menjadi  suatu  makanan  yang  banyak  digemari  khalayak  umum  karena memiliki rasa lezat dan umur simpan yang cukup lama sekitar 6 hingga 12 bulan dalam kondisi penyimpanan yang baik. Namun, abon ikan lele masih dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen yang dapat menyebabkan masalah kesehatan. Beberapa jenis bakteri yang umum dijumpai pada produk  abon  diantaranya  adalah Salmonella,  Staphylococcus  aureus, dan Escherichia  coli sehingga  perlu  adanya  pengujian  cemaran  mikroba  pada  abon  guna  memastikan  keamanan produk  yang  akan  beredar  di  masyarakat.  Metode  pengujian  cemaran  mikroba  pada  penelitian kali ini menggunakan SNI 2332.1: 2015 untuk uji Escherichia coli, SNI 2332.2: 2006 untuk uji Salmonella, 2332.3:  2015  untuk  uji  ALT,  dan  SNI  2332.9:  2015  untuk  uji Staphylococcus aureus. Sampel  abon  yang  digunakan  merupakan  sampel  abon  yang  diperoleh  dari  Unit Pelaksanaan  Teknis  Daerah  Penerapan  Mutu  Hasil  Perikanan  (UPTD  PMHP),  Provinsi Lampung.  Hasil  pengujian  ALT  menunjukkan  bahwa  seluruh  sampel  memiliki  jumlah  ALT  di bawah ambang batas maksimum, sementara untuk uji Salmonella, S. aureus, dan E. coli seluruh sampel  dinyatakan  negatif.  Berdasarkan  SNI  nomor  7690.1:  2013  tentang  standarisasi  abon, seluruh  sampel  dinyatakan  telah  lulus  standar  dan  dikategorikan  aman  untuk  dikonsumsi berdasarkan batas cemaran mikrobiologi.
Kata Kunci: Abon Ikan Lele; Analisis Cemaran Mikroba, Standar Mutu

## ABSTRACT
Catfish  shredded  has  become  one  of  the  famous  foods  for  many  people  due  to  it  has  a delicious  taste  and  long-life  storage  of  approximately  6-12  months  in  good  storage  condition. However,  catfish  shredded  can  still  be  contaminated  with  pathogenic  bacteria  that  can  be causing  a  healthy  problem.  Several  bacteria  that  commonly  appear  in  the  shredded  product are Salmonella, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli thus its product need for assessing microbial contamination to ensure product safeties that will be supplied in the community. The microbial  contamination  assessment  method  in  this  research  using  Indonesian  national standardization  2332.1:2015  for Escherichia  coli assessment,  2332.2:  2006  for Salmonella assessment, 2332.3:2015 for  total  plate  count  assessment,  and 2332.9:2015  for Staphylococcus
322 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
aureus assessment. The catfish shredded sample that is used in this research was obtained from the Regional Technical Implementation Unit Application of Fishery Product Quality, Lampung. The result of  the total  plate count  assessment  on this research reported that  all of  the samples have  a  total  amount  of  microbes  lower  than  the  maximum  limit  for  the  fish  shredded  product. Furthermore,  the  result  also  shows  that  all  of  the  samples  are  negative  from Salmonella,  S. aureus, and Escherichia  coli .  According  to  Indonesian  National  Standardization  number 7690.1:2013  about  the  standard  of  shredded  products,  all  of  the  samples  are  appropriate  and categorized as a safety product to consume based-on microbial contamination aspect.
Keywords: Catfish shredded; Analysis of microbial contamination; Standard quality

## PENDAHULUAN
Lele  merupakan  sebuah  komoditas maritim  unggulan  yang  ada  di  daerah Lampung.  Ikan lele merupakan  spesies ikan air  tawar  yang  memiliki  habitat  di  area persawahan,  rawa,  hingga  sungai  dengan nama  latin Clarias .  Ikan  lele  memiliki  ciri fisik  diantaranya  penampakan  tubuh  yang mengkilat  dan  licin  serta  dilapisi  lendir, terdapat  empat  pasang  kumis  di  sekitar mulut yang biasa disebut sebagai misai, dan memiliki  sepasang  patil  yang  terdapat  pada sirip  bagian  samping  tubuhnya  (Aidah  nur, 2020).  Ikan  lele  cukup  mudah  untuk dibudidayakan karena mampu beradaptasi di berbagai  tempat  dan  juga  perawatan  yang tidak  terlalu  sulit,  hal  tersebut  menjadikan ikan  lele  cukup  mudah  ditemukan  di berbagai  tempat  karena  ketersediaan  nya yang melimpah.
Produk  turunan  ikan  lele  lokal  yang banyak  beredar  dan  dijumpai  di  Lampung
salah satunya adalah abon. Abon merupakan olahan  pangan  yang  terbuat  dari  daging, unggas,  ataupun  ikan  yang  di  suwir-suwir dan  ditambahkan  dengan  sejumlah  bumbu atau  rempah-rempah  yang  kemudian  diolah dengan  cara  perebusan  dan  penggorengan. Abon  memiliki  karakteristik  yang  hampir sama  dengan  serundeng  kelapa,  memiliki citarasa gurih, dan berwarna kuning kecokelatan.  Rendahnya  kadar  air  yang terdapat  pada  abon  (berkisar  8-11%) membuat  abon  ikan  memiliki  masa  simpan yang  relatif  panjang  yaitu  berkisar  antara  6 hingga12 bulan dalam kondisi penyimpanan yang baik (Harianti, 2018). Proses pembuatan  abon  yang  terbilang  cukup mudah dan juga daya simpan nya yang lama, membuat  abon  ikan  menjadi  salah  satu produk  olahan  pangan  yang  cukup  populer dan  menjanjikan.  Kendati  demikian,  abon ikan  lele  masih  dapat  terkontaminasi  oleh bakteri  patogenik  yang  membahayakan
kesehatan  seperti Salmonella,  Escherichia coli, dan Staphylococcus  aureus. Ke  tiga jenis  bakteri  tersebut  merupakan  bakteri yang banyak mengontaminasi produk daging-dagingan, poultry (unggas),  maupun ikan.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukannya pengujian  terkait  cemaran  mikroba  yang terdapat  pada  abon  ikan  yang  dijual  oleh berbagai  industri  UMKM  guna  memastikan bahwa  abon  yang  dijual  sesuai  dengan keamanan mutu yang berlaku.
Menurut Miao et al., (2019) terkontaminasi  nya  produk  pangan  oleh mikroba  dapat  dipengaruhi  oleh  tiga  faktor utama,  yaitu  kualitas  bahan  baku  atau raw materials yang  digunakan,  proses  produksi dan  lingkungan  produksi  dari  hulu  ke  hilir yang  memiliki  resiko  kontaminasi  yang tinggi,  serta  rantai  distribusi  produk  atau supply  chain yang  buruk.  Kontaminasi mikroba  yang  melebihi  ambang  batas  yang telah  ditetapkan  dapat  menurunkan  kualitas produk  dan  memicu  berbagai  masalah kesehatan  pada  konsumen  seperti  infeksi, diare,  gangguan  pencernaan  dan  lain sebagainya.  Oleh  karena  itu,  perlu  jaminan keamanan  mikrobiologi  abon  ikan  lele dengan  dilakukannya  pengujian  cemaran mikroba untuk memastikan abon yang dijual bebas  ke  masyarakat  telah  sesuai  dengan
standar  keamanan  yang  ditetapkan  di Indonesia.  Standarisasi  mutu  dan  keamanan produk  olahan  abon  telah  ditetapkan  oleh lembaga Badan Standarisasi nasional (BSN) yang tercantum di dalam SNI nomor 7690.1: 2013.  Standar  tersebut  yang  dijadikan landasan pokok untuk setiap pelaku produksi  guna  memproduksi  produk  yang bernilai  tinggi  serta  dapat  memuaskan tuntutan pasar dan konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  terhadap  analisis  Angka Lempeng Total, cemaran bakteri Salmonella,  Staphylococcus  aureus, dan Escherichia  coli pada  abon  ikan  lele dilakukan  pada  tanggal  10  Juni  hingga  10 Juli 2022 yang bertempat di Unit Pelaksanaan Teknis Daerah Penerapan Mutu Hasil  Perikanan  (UPTD  PMHP),  Dinas Kelautan  dan  Perikanan  Provinsi  Lampung yang  beralamat  di  Jalan  Pangeran  Emir  M. Noer  No.  5/12  Teluk  Betung  Selatan, Bandar  Lampung.  Metode  yang  digunakan dalam  melakukan  penelitian  ini  mengacu pada  SNI  2332.1  (2015)  untuk  pengujian cemaran Escherichia  coli, SNI  2332.2 (2006) untuk pengujian cemaran Salmonella, SNI  2332.3  (2015)  untuk pengujian  TPC  atau Total  Plate  Count ,  dan
324 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
SNI  2332.9  (2015)  untuk  uji  cemaran bakteri Staphylococcus  aureus pada  produk perikanan.  Sampel  abon  yang  digunakan berjumlah 7 buah dengan kode sampel Abon A, Abon B, Abon C, Abon D, Abon E, Abon F, Abon G.

## A. Penentuan Angka Lempeng Total
Sampel  abon  yang  akan  diuji ditimbang  masing-masing  seberat  25  gram kemudian dilakukan homogenasi
menggunakan
Stomacher dengan
menambahkan  225  mL  larutan Butterfield’s
Phosphate  Buffer untuk  25  gram  sampel.
Sampel  yang  telah  dihomogenasikan  lalu dilakukan pengenceran dari 10 -1 hingga 10 -5 .
Pengenceran 10 -1 dilakukan dengan mengambil  sampel  sebanyak  1  mL  dan dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  telah diisi  dengan  9  mL  larutan  BFP  kemudian dikocok  hingga  homogen.  Pengenceran  10 -2
dilakukan  dengan  cara  mengambil  1  mL sampel  pada  pengenceran  10 -1 kemudian dipindahkan  pada  tabung  reaksi  yang  telah diisi dengan 9 mL larutan BFP. Pengenceran 10 -3 hingga  10 -5 dilakukan  seperti  pada pengenceran 10 -2 . Setiap pengenceran kemudian  dipipet  sebanyak  1  mL  lalu diteteskan  pada  cawan  petri  yang  telah diberi PCA ( Plate Count Agar ) dengan cara Spreading .  Sampel  selanjutnya  dimasukkan
ke  dalam  inkubator  dan  diinkubasi  selama 48  dengan  suhu  35 º C.  Setelah  48  jam, jumlah  koloni  yang  tumbuh  pada  cawan dihitung  menggunakan colony  counter . Penentuan  jumlah  angka  lempeng  total dilakukan  menggunakan  rumus  seperti  di bawah:
𝑁 = ∑𝐶 [(1 𝑥 𝑛1) + (0,1 𝑥 𝑛2)]𝑥 𝑑
Keterangan:
N    =  total  keseluruhan  koloni  pada produk(koloni/gram)
∑ C = total koloni pada setiap cawan yang terhitung
n1 = total cawan pada pengenceran
pertama yang terhitung
n2 = jumlah cawan pada pengenceran ke dua yang dihitung d = pengenceran pertama yang digunakan B. Penentuan Cemaran
Bakteri

## Escherichia coli

## 1. Uji Pendugaan
Sampel abon ditimbang sebanyak 25 gram,  kemudian  dihomogenasikan  dengan larutan  BFP  sebanyak  kurang  lebih  225mL menggunakan  alat Stomacher .  Kemudian sampel  dipindahkan  dalam  tabung  reaksi yang  telah  diisi  BFP  sebanyak  9  mL, selanjutnya  dipipet  sampel  sebanyak  1  mL sampel  dan  dimasukkan  pada  tabung  reaksi
berisi  media  LTB  dan  tabung  Durham, selanjutnya  sampel  diinkubasi  selama  48 jam.  Apabila  media  mengalami  perubahan ditandai  oleh  perubahan  warna  media menjadi  keruh  dengan  atau  tanpa  terbentuk gelembung  pada  tabung  Durham,  maka dilanjutkan  uji  pendugaan E.  coli dengan cara  menginokulasikan  tabung  LTB  positif ke dalam tabung berisi EC broth dan tabung Durham  sebanyak  satu  ose.  Tabung  EC Broth kemudian  diinkubasi  menggunakan water  bath  sirkulasi  setidaknya  48  jam  ±  2 jam  pada  suhu  45 º C  ±  0,5 º C.  Tabung  EC
Broth diperiksa setiap 24 jam ± 2 jam untuk mengetahui apakah ada gas yang dihasilkan. Apabila tidak ada gas yang dihasilkan, maka inkubasi kembali dilakukan sampai 48 jam ± 2  jam.  Angka  paling  mungkin  (APM) ditentukan  berdasarkan  banyaknya  tabung positif,  total  koloni  yang  memungkinkan dinyatakan  sebagai  APM/g fecal  coliform berdasarkan tabel APM .
2. Uji Penegasan
Pengujian penegasan E. coli dilakukan  dengan  cara  meng-inokulasi  kan seluruh tabung EC Broth positif pada media LEMB  agar  sebanyak  satu  ose,  setelah  itu media  akan  diinkubasi  selama  24  jam  ±  2 jam  pada  suhu  35 º C  ±  1 º C.  Koloni  yang terduga Escherichia  coli akan  mempunyai
ciri  khusus  terdapat  bagian  hitam  di  bagian tengah  koloni  dengan  atau  tanpa  warna green  metalic .  Selanjutnya  koloni  yang memiliki ciri khas di atas diambil menggunakan  ose  jarum  dari  setiap  cawan petri  lalu  diinokulasikan  pada  media  PCA miring  lalu  diinkubasi  selama  kurang  lebih 24 jam ± 2 jam dan suhu 35 º C ± 1 º C. Jika cawan media LEMB tidak ditemukan koloni yang  khas,  dapat  diambil  koloni  yang  tidak khas kemudian digoreskan pada media PCA miring.

## 3. Uji Morfologi
Pengujian morfologi bakteri dilakukan  dengan  pemberian  pewarnaan gram  dari  setiap  koloni  terduga E.  coli . Biakan koloni terduga diambil dari PCA dan diamati  dengan  bantuan  mikroskop  untuk melihat  morfologi  bakteri  dengan  jelas .  E- coli merupakan  bakteri  jenis  gram  negatif dengan bentuk coccus.

## 4. Uji Biokimia
Tahap uji kimia yang dilakukan pada uji  cemaran Escherichia  coli meliputi  lima jenis  pengujian  yang  mencakup  uji  indole, uji Vosges  Proskauer, uji Methyl  Red, uji sitrat, dan uji produksi laktosa.
Uji indole dilakukan dengan menginokulasikan  sebanyak  1  ose  sampel dari  PCA  miring  dalam  tabung  yang  berisi
326 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
media Tryptone  Broth kemudian  diinkubasi selama 24 jam ± 2 jam  pada suhu  35 º C ± 1 º C.  Uji  indole  dilakukan  dengan  perubahan reaksi yang terjadi ketika inokulum diberikan  pereaksi  Kovac  sebanyak  0,2  mL –  0,3  mL.  Keberadaan E.  coli ditandai dengan  pembentukan  cincin  merah  pada lapisan permukaan larutan.
Uji Voges  Proskauer dilakukan dengan cara menginokulasikan 1 ose sampel dari  PCA  miring  pada  tabung  yang  telah diisi media MRVP Broth kemudian diinkubasi selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 35 º C  ±  1 º C.  Setelah  diinkubasi,  setiap
MRVP Broth yang  tumbuh  kemudian dipindahkan  sebanyak  1  mL  ke  dalam tabung  reaksi  steril  dan  diberikan  larutan Alpha-naphthol dan  0,2  mL  KOH  40%, selanjutnya sampel dikocok atau dihomogenkan dan didiamkan selama 2 jam. Keberadaan Escherichia coli ditandai dengan  perubahan  larutan  dari  putih  susu menjadi merah eosin atau merah ruby.
Uji Methyl  red dilakukan  dengan menginkubasi  kembali  media  MRVP Broth sebelumnya  selama  48  jam  ±  2  jam  pada suhu  35 º C  ±  1 º C.  Setelah  diinkubasi,  tiap- tiap  tabung  MRVP  kemudian  diteteskan indikator Methyl  red sebanyak  6  tetes  atau 0,6  mL.  bakteri Escherichia  coli akan
menghasilkan cincin merah pada permukaan larutan,  sebaliknya,  hasil  negatif  akan menunjukkan pembentukan warna kuning di permukaan larutan.
Uji sitrat dilakukan dengan cara menggores  1  koloni  bakteri  dari  sampel abon  dari  media  PCA  ke  permukaan Simon Citrate Agar yang selanjutnya akan dilanjutkan  dengan  inkubasi  selama  96  jam ±  2  jam  pada  suhu  35℃  ±  1℃.  Reaksi positif E.  coli ditunjukkan  dengan  adanya pertumbuhan  koloni  pada  media,  dan perubahan  warna  media  dari  hijau  menjadi biru.
Uji  produksi  gas  laktosa  dilakukan dengan cara menginokulasikan 1 koloni dari media  PCA  pada  media  LTB Broth yang selanjutnya akan diinkubasi selama 48 jam ± 2 jam dengan suhu 35 º C ± 1 º C. jika koloni yang  tumbuh  terkonfirmasi  sebagai E.  coli, maka  akan  menunjukkan  perubahan  warna pada  media  menjadi  keruh  dengan  atau tanpa  terbentuknya  gas  di  dalam  tabung Durham.
C. Penentuan Cemaran Bakteri

## Staphylococcus aureus
1. Uji  Determinasi Staphylococcus aureus
Pengujian  keberadaan S.  aureus dilakukan dengan memasukkan sampel yang
telah ditimbang sebanyak 25 gram ke dalam wadah  plastik  yang  cukup  tebal  dilanjutkan dengan menambahkan larutan BFP sebanyak 225  mL.  setelah  itu  sampel  dimasukkan  ke dalam stomacher untuk  dihomogenasikan selama 2 menit. Setelah sampel terhomogenasi  dengan  sempurna,  kemudian dilanjutkan dengan membuat seri pengenceran.  Pengenceran  pertama  dibuat dengan  mengambil  sebanyak  1  mL  sampel ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan  larutan  BFP  sebanyak  9  mL lalu  dihomogenasikan.  Pengenceran  10 -2 dibuat  dengan  mengambil  sebanyak  1  mL sampel pada pengenceran pertama ke dalam tabung reaksi yang telah diisi dengan larutan BFP sebanyak 9 mL,  hal  tersebut  dilakukan hingga pengenceran bertingkat 10 -5 .
Uji  determinasi S.  aureus dilakukan dengan  menginokulasikan  1  mL  sampel yang  diambil  pada  setiap  pengenceran  ke dalam  3  seri  tabung  berisi  TSB  yang memiliki konsentrasi sodium klorida sebanyak 10% dan sodium piruvat sebanyak 1%. Sampel kemudian diinkubasi pada suhu 35 º C  ±  1 º C  selama  (48  ±  2)  jam.  Langkah selanjutnya,  dipilih  tabung  reaksi  yang mengalami  perubahan  warna  menjadi  keruh dan dilakukan penghomogenasian, selanjutnya satu ose dari media TSB tersebut
akan  diinokulasikan  ke  dalam  media  BPA egg lalu diinkubasi kembali pada suhu 35 º C ±  1 º C  selama  48  jam.  Setiap  cawan  yang diduga  menumbuhkan  koloni S.aureus akan dipindahkan  ke  dalam  media  BHI broth sekurang-kurangnya  sebanyak  1  inokulum dan  diinkubasi  kembali  pada  suhu  35 º C  ± 1 º C selama 24 jam.
Koloni S.  aureus pada  media  BPA akan  menunjukkan  ciri-ciri  yaitu  berbentuk bulat,  permukaan  seperti  terlihat  mengkilat dan  licin,  cembung,  berdiameter  2  mm  –  3 mm, berwarna abu-abu hingga gelap, bagian tepi  di  sekeliling  areal  bening,  koloni  yang tumbuh akan mempunyai konsistensi berlemak  serta  terasa  cukup  lengket  apabila diambil menggunakan jarum inokulasi.

## 2. Uji Penggumpalan
Koloni  terduga S.  aureus yang  telah dipindahkan  pada  media  BHI  di  pengujian sebelumnya  dipindahkan  sebanyak  0,2  mL hingga  0,3  mL  inokulum  tersebut  ke  dalam tabung  reaksi  steril  dan  ditambahkan kurang-lebih  0,5  mL  koagulase  plasma kemudian diaduk hingga tercampur. inkubasi  akan  dilakukan  selama  24  jam untuk  melihat  apakah  terbentuk  suatu gumpalan  atau  tidak,  untuk  4  jam  pertama akan  dilakukan  pengamatan  secara  berkala. Hasil  dinyatakan  positif  apabila  tabung
328 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
gumpalan  yang  terbentuk  tidak  jatuh  ketika tabung  reaksi  terbalik.  Gumpalan  yang terbentuk  dibagi  menjadi  3  yaitu  +4 (gumpalan  padat  serta  tidak  jatuh  saat dimiringkan),  +3  dan  positif  2  (masih terdapat bagian cair pada tabung reaksi).

## 3. Uji Tambahan
Uji  tambahan  merupakan  uji  yang dilakukan  apabila  pada  uji  penggumpalan, hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  +3  atau +2.  Sehingga  dalam  hal  tersebut  perlu dilakukan  uji  tambahan  untuk  memastikan kembali  apakah  bakteri  tersebut  merupakan Staphylococcus aureus. Dalam uji tambahan meliputi uji katalase, uji fermentasi glukosa, dan uji fermentasi mannitol.
Uji katalase diawali dengan menggoreskan  inokulum  yang  diambil  dari media BHI ke dalam media TSA miring lalu dinkubasi selama 18-24 jam pada suhu 35 º C ±  1 º C.  Selanjutnya  sampel  diletakkan  pada kaca  preparat  dan  diberikan  larutan  H 2 O 2 untuk mengamati ada atau tidaknya gelembung yang terbentuk.
Uji fermentasi glukosa secara anaerob  dilakukan  dengan  mengambil  satu ose  inokulum  yang  selanjutnya  akan diinokulasikan pada media karbohidrat 0,5% glukosa.  Setelah  itu  bagian  atas  tabung reaksi  ditutup  menggunakan paraffin  oil
steril dengan tebal 25 mm. sampel kemudian diinkubasi selama 5 hari dengan suhu 37℃. Perubahan  warna  pada  media  karbohidrat dari ungu menjadi warna kuning menunjukkan  adanya  pertumbuhan  bakteri Staphylococcus aureus.
Pengujian fermentasi mannitol dilakukan  sama  persis  dengan  pengujian fermentasi  glukosa.  Dengan  menggunakan mannitol  sebagai  media  karbohidrat.  Sama halnya  dengan  uji  fermentasi  glukosa sebelumnya,  perubahan  warna  media  dari ungu  menjadi  kuning  menunjukkan  bahwa inokulum tersebut adalah bakteri S.
aureus. Namun, beberapa strain Staphylococcus tertentu  dapat  memberikan hasil negatif pada uji berikut.
D. Penentuan Cemaran Bakteri

## Salmonella

## 1. Identifikasi dan pengayaan
Tahap  awal  yang  dilakukan  untuk melakukan  uji Salmonella adalah  dengan menimbang  sampel  makanan  yang  akan diuji  seberat  25  gram.  Sampel  yang  telah ditimbang  diberikan  larutan  LB  222  mL. sampel  selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam Stomacher dan dihomogenkan selama kurang  lebih  2  menit  untuk  dilakukan analisa.  Larutan  sampel  dipindahkan  dalam wadah  steril  dan  dibiarkan  pada  suhu  ruang
selama kurang lebih 60 menit dengan wadah tertutup.  Sampel  dikocok  perlahan  hingga rata  dan  tutup  pada  wadah  dikendurkan secukupnya  kemudian  diinkubasi  selama kurang lebih 24 jam ± 2 jam pada suhu 35 º C ± 1 º C. Dalam proses pengayaan, untuk jenis produk  perikanan  yang  memiliki  tingkat risiko  kontaminasi  yang  tinggi,  sampel dimasukkan dalam tabung reaksi yang berisi medium RV dan TTB dengan perbandingan 0.1 mL sampel dan 10 mL medium. Sampel selanjutnya  diinkubasi  42 º C  ±  0,2 º C  (RV) dan 43 º C ± 0,5 º C (TTB) dalam water bath selama 24 jam ± 2 jam.
2. Isolasi Salmonella
Apabila setelah inkubasi Tabung RV dan TTB positif (ditandai dengan perubahan warna  menjadi  keruh),  masing-masing  dari tabung RV dan TTB dikocok dan diinokulasikan  pada  media  HE,  X.L.D,  dan BSA.  Setelah  itu,  sampel  diinkubasi  pada suhu  35 º C  ±  1 º C  selama  24  jam  ±  2  jam. Setelah 24 jam, diamati kemungkinan koloni Salmonella. Morfologi Salmonella yang khas  ( typical )  akan  menghasilkan  koloni berwarna  hijau  kebiru-biruan  hingga  biru dengan atau tanpa adanya bintik hitam pada koloni.  Koloni Salmonella yang  ada  pada media  HE umumnya  membentuk  sebuah koloni  besar,  dengan  ciri  khas  terdapat  inti
hitam  mengkilat  hingga  seluruh  koloni terlihat  berwarna  hitam.  Koloni Salmonella pada media XLD akan memiliki kenampakan  koloni  berwarna  merah  muda dengan/tanpa  inti  hitam.  Pada  media  BSA koloni Salmonella akan memiliki kenampakan koloni cokelat, abu- abu hingga cenderung hitam (terkadang metalik). Umumnya  media  di  sekitar  area  tumbuh koloni  akan  berubah  menjadi  abu-abu  atau hitam.  Morfologi Salmonella yang  tidak khas  akan  memiliki  penampakan  koloni berwarna  kuning  dengan/tanpa  bintik  hitam di  sekitar  media  pada  media  XLD  dan  HE. Pada  media  BSA,  koloni  yang  tidak  khas akan  memiliki  penampakan  warna  hijau serta media disekitar area tumbuh tidak/sedikit  berubah  warna  menjadi  hitam. Apabila  yang  tumbuh  pada  media  bukanlah merupakan  koloni  khas,  maka  sampel  akan kembali  diinkubasi  selama  24  jam  ±  2  jam. Jika  masih  tidak  ada  koloni  khas  yang tumbuh  setelah  diinkubasi  selama  24  jam  ± 2  jam,  maka  sampel  kembali  diinkubasi kembali selama 24 jam ± 2 jam. Jika setelah 24 jam ± 2 jam tidak ditemukan koloni yang khas, maka koloni yang tidak khas diambil 2 atau  lebih  koloni  menggunakan  ose  jarum dan digoreskan pada media TSI agar miring dengan  menggores  agar  miring  secara  zig-
330 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
zag dan diberikan tusukan tegak pada bagian bawah  agar.  Selanjutnya,  jarum  ose  yang sebelumnya dipakai untuk menggores media TSI, tanpa mengambil koloni baru digoreskan  ke  dalam  media  LIA  yang dilakukan  secara  terbalik,  yaitu  menusuk agar  tegak  terlebih  dahulu  kemudian digoreskan  pada  agar  miring.  TSI  dan  LIA yang  sudah  digores  kemudian  diinkubasi selama  24  jam  ±  2  jam  pada  suhu  35 º C  ± 1 º C.  Penutup  tabung  sedikit  dikendurkan untuk  mencegah  penumpukan  H 2 S  yang berlebih.  Jika  bakteri  terkonfirmasi  sebagai Salmonella, bakteri  akan  menghasilkan warna  merah  (reaksi  alkaline)  pada  goresan miring dan warna kuning (reaksi asam) pada tusukan  tegak  di  media  TSI.  Sedangkan pada media LIA, Salmonella akan membentuk  koloni  berwarna  ungu  pada goresan miring dan tusukan tegak.
3. Uji biokimia.
Tahap  uji  kimia  yang  dilakukan dalam  identifikasi  cemaran Salmonella
meliputi  uji  produksi  indole,  uji Vosges Proskauer, uji methyl  red, uji  sitrat,  uji fermentasi  sukrosa,  laktosa,  dan  dulsitol. Pada  uji Methyl  Red,  Vosges  Proskauer, produksi indole yang dilakukan sama seperti pada  pengujian  penentuan  cemaran  bakteri Escherichia coli. Salmonella akan
menunjukkan  hasil  negatif  pada  uji  indole, Methyl Red, dan Vosges Proskauer. Sedangkan  pada  uji  sitrat, Salmonella akan merubah  warna  pada  media  SCA  dari  hijau menjadi warna biru.
Uji fermentasi gula dilakukan dengan  menginokulasikan  koloni  bakteri dari  media  TSI  atau  LIA  ke  dalam  3  media purple broth base yang masing-masing telah ditambahkan dengan larutan sukrosa, laktosa,  dan  dulsitol  steril  kemudian diinkubasi pada suhu 35 º C ± 1 º C selama 24 jam  ±  2  jam.  Setelah  24  jam  akan  diamati apakah  ada  perubahan  yang  terjadi  pada media. Sampel positif Salmonella tidak akan memfermentasi  sukrosa,  sedangkan  pada media  laktosa  dan  dulsitol,  beberapa strain Salmonella menunjukkan hasil positif (dibuktikan dengan adanya perubahan warna pada media dari ungu menjadi keruh dengan atau  tanpa  gelembung  gas  pada  tabung Durham).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengujian jumlah angka lempeng  total,  cemaran  bakteri Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli pada  sampel  abon  ikan  lele  Abon  A,  Abon B, Abon C, Abon D, Abon E, Abon F, Abon G dapat dilihat melalui tabel 1. Berdasarkan
hasil analisis pengujian angka lempeng total menunjukkan  bahwasanya  sampel  Abon  G memiliki  jumlah  angka  lempeng  total  yang paling  tinggi  sebesar  2,5  x  10 3 sedangkan sampel  Abon  D  memiliki  jumlah  angka lempeng  total  yang  paling  kecil  sebesar  7,5 x  10 2 .  Pada  pengujian  cemaran  bakteri
Escherichia coli keseluruhan sampel menunjukkan  jumlah  cemaran  sebesar  <3 APM/gram,  sedangkan  pada  pengujian Salmonella dan Staphylococcus  aureus, seluruh  sampel  abon  menunjukkan  hasil negatif.
Tabel 1 Hasil Pengujian ALT , Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus
Sampel abon Angka Lempeng Total Cemaran Escherichia coli Cemaran Salmonella Cemaran S taphylococcus aureus Abon A 1,05 x 10 3 < 3 APM/gram negatif 0 koloni/gram Abon B 1,27 x 10 3 < 3 APM/gram negatif 0 koloni/gram Abon C 9,8 x 10 2 < 3 APM/gram negatif 0 koloni/gram Abon D 7,5 x 10 2 < 3 APM/gram negatif 0 koloni/gram Abon E 1,3 x 10 3 < 3 APM/gram negatif 0 koloni/gram Abon F 1,2 x 10 3 < 3 APM/gram negatif 0 koloni/gram Abon G 2,5 x 10 3 < 3 APM/gram negatif 0 koloni/gram
Keterangan: Jumlah ALT, Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli pada sampel Abon A, Abon B, Abon C, Abon D, Abon E, Abon F, dan Abon G.
Berdasarkan  hasil  pengujian  sampel abon  ikan  lele  di  laboratorium  terhadap jumlah  angka  lempeng  total  diperoleh  hasil sebagai  berikut;  Sampel  Abon  A  memiliki jumlah  ALT  sebanyak  1,05  x  10 -3 koloni/gram,  sampel  Abon  B  memiliki jumlah ALT sebesar 1,27 x 10 -3
koloni/gram,  sampel  Abon  C  memiliki jumlah ALT sebanyak 9,8 x 10 -2
koloni/gram,  sampel  Abon  D  memiliki
jumlah ALT sebanyak 7,5 x 10 -2 koloni/gram,  sampel  Abon  E  memiliki jumlah ALT sebanyak 1,3 x 10 -3 koloni/gram,  sampel  Abon  F  memiliki jumlah  ALT  sebanyak  1,29  x  10 -3 ,  dan sampel  Abon  G  memiliki  jumlah  ALT sebanyak  2,5  x  10 -3 koloni/gram.  Menurut Standar  Nasional  Indonesia  nomor  7690.1: 2013  tentang  standar  produk  abon.  Batas cemaran bakteri pada produk abon maksimal
332 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
adalah  5,0  x  10 4. Berdasarkan  hal  tersebut, seluruh  sampel  masuk  ke  dalam  kategori aman  untuk  dikonsumsi  karena  jumlah
bakteri  yang  terdapat  pada  setiap  sampel tidak  melebihi  batas  maksimum  yang ditetapkan.
Gambar 1. pengujian ALT sampel abon Berdasarkan hasil pengujian salmonella pada setiap sampel abon menunjukkan  bahwa  keseluruhan  sampel dinyatakan  negatif Salmonella meskipun selama  masa  pengujian,  sampel  Abon  G menunjukkan  adanya  potensi cemaran bakteri  yang  terduga Salmonella, namun  uji biokimia  yang  dilakukan  menunjukkan bahwasanya  sampel  tidak  mengandung cemaran  bakteri  yang  dimaksud.  Uji pendugaan Salmonella yang  menunjukkan hasil  positif  pada  Abon  G  kemungkinan disebabkan  oleh  adanya  bakteri  yang memiliki  kemiripan  seperti Salmonella. Jenis  bakteri  yang  dimaksud  merupakan kelompok bakteri Shigella sp y ang memiliki
kemiripan  tinggi  dengan  kelompok  bakteri Salmonella non-typical (Phoba et al., 2020). Hal  tersebut  menandakan  bahwa  seluruh sampel  abon  aman  untuk  dikonsumsi berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia nomor  7690.1:  2013  tentang  standarisasi produk  abon  yang  menyebutkan  bahwa produk  abon  tidak  boleh  ditemukan  adanya cemaran Salmonella per  25  gram  berat bersih.  Kendati  demikian,  hasil  uji  sampel M.082  pada  tahap  pendugaan  koloni Salmonella dari uji media selektif hingga uji penegasan Salmonella mendapatkan  hasil positif , sehingga mengindikasikan  bahwa sampel  abon  dalam  kondisi  yang  tidak terlalu baik.
334 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...

## Tabel 2 borang uji salmonella
Staphylococcus  aureus adalah  salah satu  dari  sekian  banyak strain dari  bakteri Staphylococcus yang  mempunyai  sifat patogen dalam tubuh dan dapat menyebabkan  berbagai  masalah  kesehatan. Strain bakteri  ini  seringkali  dijumpai  pada
makanan  yang  berasal  dari  produk  daging- dagingan, poultry  product (produk  unggas) dan  produk  perikanan  beserta  turunannya. Dalam  industri  makanan,  kontaminasi  yang disebabkan  oleh  bakteri S.  aureus dapat dipengaruhi  oleh  tiga  aspek  utama  yaitu
agar miring tusukan H2S gas agar miring tusukan H2S gas TB MR VP sukrosa laktosa dulsitol
HE - XLD - BSA - HE - XLD - BSA -
HE - XLD - BSA - HE - XLD - BSA -
HE - XLD -
BSA
-
HE - XLD -
BSA -
HE -
XLD - BSA -
HE -
XLD -
BSA -
HE -
XLD -
BSA
-
HE - XLD -
BSA -
HE -
XLD -
BSA
-
HE - XLD - BSA -
HE + + + + + + + - - + - + - - - XLD +
+ + + + + + - - + - + - - - BSA + +
+ + + + + - - + - + - - - TTB RV uji biokimia Abon A TTB Abon C Abon D kod e samp el agar sele kti f TSI LIA pen gayaan RV Abon B RV TTB RV TTB Abon E Abon F Abon G RV TTB RV TTB RV
334 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
jenis  bahan  baku  atau raw  materials yang digunakan  (khususnya  jika  bahan  berasal dari  bahan  beku  atau  makanan  beku), peralatan  yang  digunakan  dan  lingkungan produksi  termasuk  tempat  pemotongan, pembersihan,  atau  tempat  hasil  tangkap, serta sirkulasi komoditas termasuk distributor  dan supplier yang  mengatur supply  chain produk  (Miao  et  al.,  2019). Beberapa strain S. aureus memiliki mekanisme  biofilm  yang  digunakan  oleh bakteri  dalam  bertahan  hidup  pada  kondisi lingkungan  yang  sangat  merugikan.  Jenis bakteri tersebut memungkinkan untuk tumbuh  pada  lingkungan  yang  cukup ekstrim,  sehingga  diperlukan  penanganan
yang  cukup  serius  untuk  menghindari adanya  cemaran  bakteri S.  aureus yang berlebihan.
Hasil pengamatan uji S. aureus pada setiap sampel abon sebagaimana ditunjukkan pada tabel 1 menunjukkan hasil negatif  atau  tidak  ditemukannya  cemaran bakteri S. aureus (0 koloni/gram). Berdasarkan hasil tersebut,  diketahui  bahwa seluruh sampel abon aman untuk dikonsumsi  berdasarkan  aturan  Standar Nasional  Indonesia  nomor  7690.1:  2013 tentang  standarisasi  produk  abon  yang menyebutkan  bahwa  batas  cemaran S. aureus pada  produk  abon  maksimal  sebesar
1,0 x 10 3 koloni/gram. Tabel 3 borang pengujian S. aureus
A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C
10^-1 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-2 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-3 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-1 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-2 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-3 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-1 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-2 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-3 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-1 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-2 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-3 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-1 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-2 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-3 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-1 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-2 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-3 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-1 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-2 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram 10^-3 0 0 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 kol/gram Hasil
BPA katalase Thermonuclease Abon F
Lysostapnin koagulase
Sampel
Abon di lu tion presumtif konfirmasi Abon G glucose manitol
Abon A Abon B Abon C Abon D
Abon E
2 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
Hasil  Uji  cemaran Escherichia  coli yang dilakukan semua sampel abon sebagaimana  ditunjukkan  pada  tabel  1, berdasarkan  prinsip Most  Probable  Number menunjukkan  bahwa  cemaran E.  coli pada setiap sampel adalah sebesar <3 APM/gram. Berdasarkan aturan Standar Nasional
Indonesia  nomor  7690.1:  2013  tentang standarisasi  produk  abon  menyebutkan bahwa  ambang  batas  cemaran E.  coli maksimal  <3  APM/gram,  hal  tersebut menunjukkan  bahwasanya  seluruh  sampel abon  yang  diuji  tidak  melebihi  batas cemaran yang telah ditetapkan.

## Tabel 4 borang pengujian E. coli
Ikan  lele  atau  dalam  bahasa  latin Clarias merupakan  salah  satu  diantara sekian  banyak  komoditas  ikan  air  tawar yang cukup diminati di Indonesia khususnya bagi  masyarakat  Lampung.  Habitat  asli  dari
ikan lele dapat dijumpai di area persawahan, air  payau,  dan  juga  rawa-rawa.  Ikan  lele merupakan  jenis  ikan  yang  relatif  mudah untuk dibudidayakan karena mampu beradaptasi  di  berbagai  kondisi  lingkungan
A B C A B C A B C A B C A B C Hasil kode sampel di lu tion LTB BGB EC LEMB PCA miring 10^-1 - - - negatif 10^-2 - - - negatif 10^-3 - - - negatif
Ab on A
10^-1 - - - negatif 10^-2 - - - negatif 10^-3 - - - negatif Ab on B 10^-1 - - - negatif 10^-2 - - - negatif 10^-3 - - - negatif
Ab on C
10^-1 - - - negatif 10^-2 - - - negatif 10^-3 - - - negatif Ab on D
10^-1 - - - negatif 10^-2 - - - negatif 10^-3 - - - negatif
Ab on E
10^-1 - - - negatif 10^-2 - - - negatif 10^-3 - - - negatif
Ab on F
10^-1 - - - negatif 10^-2 - - - negatif 10^-3 - - - negatif
Ab on G
336 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
yang  kurang  menguntungkan  (Aidah  nur, 2020).  Oleh  karena  ketersediaan  ikan  lele yang cukup melimpah, banyak bermunculan olahan dari ikan lele yang beredar di pasaran dalam  bentuk  abon.  Olahan  abon  ikan  lele dinilai lebih praktis dan ekonomis. Kandungan  kadar  air  pada  abon  ikan  yang berkisar  antara  8-15%  dapat  membuat  abon memiliki umur simpan yang relatif lama jika disimpan  dalam  kondisi  lingkungan  yang cukup  baik  (Kurnyawaty  dkk.,  2021). Kendati demikian, masih terdapat kemungkinan  produk  abon  dapat  tercemar oleh mikroba patogen yang disebabkan oleh cross  contamination ,  rantai  pasok  dan distribusi  yang  tidak  baik,  ataupun  kondisi lingkungan  dan  proses  pengolahan  produk yang buruk. Beberapa jenis mikroba patogen yang  umum  menyerang  produk  perikanan dan  turunan  nya  antara  lain Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli (Di  Renzo  et  al.,  2015) . Selama  periode 1980-2015, kebanyakan daging dan ikan dan produk  turunannya  mengalami outbreak yang  disebabkan Escherichia  coli dan Salmonella. Kasus outbreak akibat Escherichia  coli dilaporkan  sebanyak  1966 kasus  dengan  476  dilarikan  ke  rumah  sakit, 233 mengalami Hemolytic Uremic Syndrome dan 32 kasus dilaporkan
mengalami kematian. Pada kejadian outbreak yang  disebabkan  oleh Salmonella kasus  yang  tercatat  sebanyak  2279  kasus dengan  94  kasus  dilarikan  ke  rumah  sakit dan  7  kasus  dilaporkan  meninggal  dunia (Rebezov  dkk.,  2022).  Pada  kasus outbreak yang disebabkan oleh bakteri Staphylococcus  aureus sebagaimana  yang dilaporkan  oleh  The  European  Union  One Health  2018  Zoonoses  Report,  (2019) terdapat  sebanyak  114  kasus outbreak oleh Staphylococcus  aureus pada  makan  dengan kasus  yang  terjadi  pada  manusia  sebanyak 1124 dan 167 kasus memerlukan penanganan rumah sakit.
Selain ketiga faktor utama kontaminasi  mikroba  yaitu  jenis raw materials yang  digunakan,  alur  proses produksi,  dan  juga  distribusi  terdapat  faktor sekunder  yang  mempengaruhi  kerusakan pada produk ikan dan turunannya diantaranya  yaitu  struktur  makanan/produk, komposisi  produk, water  activity ,  pH,  dan suhu. Struktur raw materials dapat  diserang oleh  jenis  bakteri  yang  spesifik  melalui bantuan  enzim  yang  sesuai  seperti  protease, sehingga dalam kondisi yang menguntungkan, mikroba dapat memberikan kerusakan  pada raw  materials yang  dapat disebabkan  melalui  kontaminasi  permukaan
bahan  baku.  Pertumbuhan  mikroorganisme juga  disokong  dengan  komposisi  nutrisi yang  terdapat  pada  produk.  Jenis  bakteri proteolitik  mempunyai  potensi  substansial untuk  menyerang  bahan  makanan  yang tinggi  akan  protein.  Degradasi  senyawa seperti lipid, asam lemak bebas memproduksi senyawa derivat seperti aldehida  dan  keton  yang  menyebabkan ketengikan  dan  aroma  serta  flavor  produk yang  kurang  sedap  (Davidson  &  Critzer, 2012).
Aktivitas metabolik bakteri dipengaruhi  oleh  jumlah  air  bebas  atau activity  water yang  terdapat  pada  produk makanan,  semakin  tinggi  kadar  air  bebas dalam produk pangan akan berbanding lurus dengan  laju  pertumbuhan  mikroorganisme yang  semakin cepat.  Mikroba dapat  tumbuh secara optimum pada kondisi kadar air bebas sekitar  0,995  hingga  0,80.  Beberapa  jenis bakteri  yang  berperan  dalam  kerusakan produk  ikan  dan  turunannya  dilaporkan dapat  tumbuh  secara  optimum  pada  rentang kadar  air  bebas  yang  spesifik  pada  jenis produk tertentu (Cerveny dkk., 2009).
Organisme dapat memberikan kerusakan  pada  makanan  apabila  kondisi suhu  sangat  sesuai  dengan  suhu  optimum pertumbuhan  mikroba.  Setiap  jenis  mikroba
memiliki  rentang  suhu  yang  berbeda-beda antara  satu  dengan  yang  lain.  Suhu merupakan faktor kritis yang dapat membatasi kerusakan pada produk makanan. Jenis-jenis bakteri patogenik seperti Escherichia  coli,  Staphylococcus  aureus, dan Salmonella dapat  tumbuh  dengan  baik pada rentang suhu 35℃-37℃. Penyimpanan pada  suhu chiller merupakan  langkah terbaik  untuk  tetap  menjaga  produk  dari kerusakan  akibat  bakteri  patogen  (Petruzzi dkk., 2017).
Pada  kondisi  pH  yang  netral,  laju pertumbuhan  bakteri  akan  meningkat  pesat sehingga  dapat  menyebabkan  kerusakan pada  produk  atau  bahan  makanan  dengan waktu  yang  relatif  singkat.  pH  dalam berbagai  jenis  makanan  dapat  diturunkan dengan  berbagai  jenis  teknik  penyimpanan seperti  pengasaman,  penggaraman,  dan  lain sebagainya. Beberapa jenis bakteri proteolitik dapat memproduksi amina selama pertumbuhan dan aktivitas metabolisme  yang  bertindak  sebagai buffer untuk mengontrol pH. Reduksi pH di bawah 6  secara  signifikan  dapat  mengontrol  reaksi katalis  dan  autolitik  dengan  mengontrol  μ- calpain  dari  jaringan  otot  pada  daging/ikan (Rebezov dkk., 2022).
338 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...
Dengan  mengetahui  faktor-faktor pertumbuhan  bakteri  di  atas  memungkinkan pelaku  usaha  dapat  memilih  metode  yang sesuai untuk mengawetkan produk abon dari berbagai macam kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme patogen, memperpanjang umur simpan produk, mencegah outbreak serta memastikan keamanan produk kepada konsumen. Produk yang baik  tidak hanya dilihat dari segi  rasa, penampilan, kandungan gizi yang terdapat di dalamnya,  melainkan  juga  dilihat  dari  segi keamanan  dan  kondisi  produk  yang  terjaga dengan baik.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh selama  pengujian  serta  mengacu  pada Standar  Nasional  Indonesia  nomor  7690.1: 2013  tentang  standarisasi  produk  abon menegaskan  bahwa  keseluruhan  sampel abon  ikan  lele  yang  diuji  memiliki  jumlah cemaran  mikroba  dibawah  batas  maksimum yang  telah  ditetapkan,  sehingga  dapat diambil  kesimpulan  bahwa  seluruh  sampel abon ikan lele yang diuji termasuk ke dalam kategori  produk  abon  yang  aman  untuk dikonsumsi  dan  memiliki  tingkat  kelayakan mutu yang baik berdasarkan mutu mikrobiologi.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  yang  sebesar- besarnya ditujukan kepada Unit Pelaksanaan Teknis  Daerah  Penerapan  Mutu  Hasil Perikanan,  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan Provinsi  Lampung  yang  telah  memberikan kesempatan untuk melakukan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Aidah  nur,  siti.  (2020). Mengenal  Lebih Dalam  Budidaya  Ikan  Lele:  Buku  ini mempelajari:  Filosofi  ...  -  Siti  Nur Aidah dan Tim Penerbit KBM Indonesia  -  Google  Buku .  Tim
Penerbit KBM Indonesia. Cerveny,  J.,  Meyer,  J.  D.,  &  Hall,  P.  A. (2009).  Microbiological  Spoilage  of Meat and Poultry Products. Compendium  of  the  Microbiological Spoilage of Foods and Beverages , 69–
86. https://doi.org/10.1007/978-1- 4419-0826-1_3
Davidson,  P.  M.,  &  Critzer,  F.  M.  (2012).
Interventions  to  Inhibit  or  Inactivate Bacterial  Pathogens  in  Foods .  189– 202. https://doi.org/10.1007/978-1- 4614-1177-2_13
Di Renzo, L., Colica, C., Carraro, A., Cenci Goga,  B.,  Marsella,  L.  T.,  Botta,  R., Colombo,  M.  L.,  Gratteri,  S.,  Chang, T.  F.  M.,  Droli,  M.,  Sarlo,  F.,  &  de Lorenzo,  A.  (2015).  Food  safety  and nutritional  quality  for  the  prevention of  non-communicable  diseases:  The Nutrient,  hazard  Analysis  and  Critical Control  Point  process  (NACCP). Journal  of  Translational  Medicine , 13 (1),
1–13. https://doi.org/10.1186/S12967-015- 0484-2/TABLES/4
EFSA,  &  ECDC.  (2019).  The  European
Union  One  Health  2018  Zoonoses
Report. EFSA Journal , 17 (12). https://doi.org/10.2903/J.EFSA.2019.5 926
Harianti,  R.  (2018). Pemberdayaan  wanita tani  melalui  produksi  abon  ikan  lele .
5 (2), 167–180. https://doi.org/10.21831/jppm.v5i2.21 071 Kurnyawaty, N., Rahayu,  I. E.,  & Aulia, N.
(2021).  Examining  the  quality  of toman fish shredded product of Tahura
Lati Petangis area to increase value in commercial market. Community
Empowerment , 6 (11), 2081–2086. https://doi.org/10.31603/ce.6301
Miao,  J.,  Lin,  S.,  Soteyome,  T.,  Peters,  B.
M., Li, Y., Chen, H., Su, J., Li, L., Li, B., Xu, Z., Shirtliff, M. E., & harro, J.
M.  (2019).  Biofilm  Formation  of Staphylococcus  aureus  under  Food Heat  Processing  Conditions:  First
Report  on  CML  Production  within Biofilm. Scientific  Reports , 9 (1).
https://doi.org/10.1038/s41598-018- 35558-2 Petruzzi, L., Corbo, M. R., Sinigaglia, M., & Bevilacqua,  A.  (2017).  Microbial Spoilage of Foods: Fundamentals. The
Microbiological  Quality  of  Food:
Foodborne Spoilers , 1–21. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-
100502-6.00002-9
Phoba,  M.  F.,  Barbé,  B.,  Ley,  B.,  van Puyvelde,  S.,  Post,  A.,  Mattheus,  W., Deborggraeve,  S.,  Lunguya,  O.,  & Jacobs,  J.  (2020).  High  genetic
similarity between
non-typhoidal
salmonella  isolated  from  paired  blood and  stool  samples  of  children  in  the Democratic  Republic  of  the  Congo.
PLoS  Neglected  Tropical  Diseases ,
14 (7),
1–15.
https://doi.org/10.1371/journal.pntd.00
08377 Rebezov, M., Chughtai, M. F. J., Mehmood,
T., Khaliq, A., Tanweer, S., Semenova, A., Khayrullin, M., Dydykin, A., Burlankov, S.,
Thiruvengadam,  M.,  Shariati,  M.  A., &  Lorenzo,  J.  M.  (2022).  Novel techniques  for  microbiological  safety in  meat  and  fish  industries. Applied Sciences
(Switzerland) , 12 (1). https://doi.org/10.3390/APP12010319
SNI  2332.1.  (2015). Penentuan  Coliform dan  Escherichia  coli  pada  Produk Perikanan . SNI  2332.2.  (2006). Penentuan  Salmonella pada Produk Perikanan . SNI  2332.3.  (2015). Penentuan  Angka Lempeng Total pada Produk Perikanan . SNI 2332.9. (2015). Penentuan
Staphylococcus  aureus  pada  Produk Perikanan . SNI  7690.1.  (2013). Standar  Olahan  Abon Ikan .
340 | Maulana, L., Nasution, S., & Koostati, R.  (2022). Analisis Angka Lempeng Total, Cemaran Bakteri Salmonella ...