Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30
Analisis Sensoris dan Kandungan Zat Gizi pada Cokelat yang Ditambahkan Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L .) dan Tepung
Kerang darah (Anadara granosa)
Sutyawan a,1,* , Windy Chintia b,2 , Dilla Aurelia b,3 , Anindita Hanifa Destriana b,4 , Putri Ragilia b,5
a Pusat Unggulan Iptek, Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang, Bangka Tengah 33684, Indonesia
b Program Studi Diploma 3 Gizi, Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang, Bangka Tengah 33684, Indonesia
1 sutyawan@poltekkespangkalpinang.ac.id*; 2 windychintia22@gmail.com; 3 dillaaurelia575@gmail.com;
4 aninditahanifad@gmail.com; 5 putryragilia336@gmail.com *penulis korespondensi

## ABSTRACT
Adolescent  girls  are  an  age  group  that  has  a  habit  of  consuming  snacks  and  is  at  risk  to  get anemia due to lack of iron intake. An alternative healthy snack that is high in iron is making chocolate which is added with red beans and blood clam flour (Anadara granosa). This study aims to analyze the acceptability, iron and macronutrients all chocolate formulas. This research was conducted from July to September 2022 by applying experimental methods in food production. A total of 3 chocolate formulas (F1, F2, F3) were made based on the ratio of red bean and shellfish flour, namely 10:25, 15:15, 25:10. Sensory data were obtained from hedonic tests. Data of macronutrient content and iron  were  analyzed  in  the  laboratory.  The  results  showed  that  the  highest  level  of  preference  for chocolate was found in the F3 formula on the attributes of taste, aroma, color, texture and overall. The average preference level for all chocolate formulas is in the hedonic scale range 3 to 4. There is no significant difference (p>0.05) for the level of preference between formulas for all attributes. The  third  formula  (F3)  has  the  highest  value  for  total  fat  content  of  34.6%,  3.3%  water  content, 16.73%  protein  content.  Meanwhile,  the  highest  carbohydrate  and  iron  content  was  in  the  first formula (F1) at 51.45% and 3.23 g, respectively.
Keywords: blood cockles, chocolate, iron, red bean.

## ABSTRAK
Remaja  putri  merupakan  kelompok  usia  yang  memiliki  kebiasaan  mengonsumsi  camilan  dan berisiko mengalami anemia karena kekurangan asupan zat besi. Salah satu alternatif camilan sehat yang tinggi zat besi adalah pembuatan cokelat yang ditambahkan dengan kacang merah dan tepung kerang darah ( Anadara granosa) . Tujuan penelitian untuk menganalisis karakteristik sensoris serta kandungan zat besi dan zat gizi makro pada semua formula cokelat. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juli-September 2022 dengan metode eksperimental pada bidang food production. Sebanyak 3 formula  cokelat  (F1,  F2,  F3)  dibuat  berdasarkan  perbandingan  kacang  merah  dan  tepung  kerang, yaitu 10:25, 15:15, 25:10. Data sensoris didapatkan dari uji hedonik. Sementara data kandungan zat gizi  makro  dan  zat  besi  dilakukan  analisis  di  laboratorium.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa tingkat kesukaan cokelat tertinggi terdapat pada formula F3 pada atribut rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan pada semua formula cokelat berada di rentang skala hedonik  3-4.  Tidak terdapat  perbedaan siginifikan (p>0,05)  untuk  tingkat  kesukaan  antar  formula pada  semua  atribut.  Formula  ketiga  (F3)  memiliki  nilai  tertinggi  untuk  kadar  lemak  total  sebesar 34,6%,  kadar  air  3,3%,  kadar  protein  16,73%.  Sementara  kandungan zat  karbohidrat  dan  zat  besi tertinggi adalah formula pertama (F1) masing-masing sebesar 51,45% dan 3,23 g.
Kata Kunci: cokelat, kacang merah, kerang, zat besi.
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30

## 1. Pendahuluan
Anemia  merupakan  kondisi  tubuh  seseorang  yang  ditandai  dengan  konsentrasi hemoglobin  darah  yang  rendah  dan  menjadi  masalah  kesehatan  masyarakat  di  berbagai negara.  Anemia  telah  terbukti  memiliki  konsekuensi  kesehatan  yang  merugikan  sehingga berdampak secara tidak langsung terhadap pembangunan sosial dan ekonomi (WHO, 2015). Data global menunjukkan angka kejadian anemia untuk semua kelompok usia pada tahun 2019 sebesar 28% dimana anemia menyebabkan 58,6 juta orang mengalami disabilitas dan gangguan kesehatan lainnya (Gardner & Kassebaum, 2020). Remaja putri merupakan salah satu kelompok usia yang rawan mengalami anemia karena setiap periode bulanan mengalami menstruasi (Nasruddin dkk., 2021). Angka kejadian anemia pada remaja putri di Indonesia masih  bisa  dikatakan  cukup  tinggi  dengan  prevalensi  mencapai  32%  (Kementerian Kesehatan, 2018).
Konsumsi  makanan  tinggi  zat  besi  merupakan  salah  satu  langkah  yang  tepat  dalam pencegahan  anemia  (Apriningsih  dkk.,  2023).  Jenis  pangan  nabati  dan  hewani  yang diketahui  mengandung  tinggi  zat  besi  adalah  kacang  merah  dan  kerang.  Selain  sebagai sumber protein nabati, kacang merah terkandung beberapa mineral penting seperti zat besi, seng dan tembaga. Mineral yang ada dalam kacang merah tersebut berperan penting dalam pembentukan sel darah merah (Wahyuni dkk., 2020). Hal ini diperkuat dengan hasil sebuah studi  menunjukkan  yaitu  substitusi  tepung  kacang  merah  pada  pembuatan  nugget  tempe memiliki pengaruh yang kuat terhadap uji tingkat kesukaan (Nurhayatun dkk., 2020). Selain kacang merah, terdapat salah satu sumber protein hewani yang kaya zat gizi serta zat besi yaitu  kerang.  Kandungan  zat  besi  dalam  kerang  sebesar  15,6  mg/100  g  (Kementerian Kesehatan,  2017).  Salah  satu  jenis  kerang  yang  sering  ditemui  di  Bangka  Belitung  yakni kerang  darah  ( Anadara  granosa ).  Zat  besi  yang  terdapat  dalam  kerang  diketahui  efektif dalam  pembentukan  sel-sel  darah  merah  dalam  tubuh  sehingga  menurunkan  resiko terjadinya anemia (Solang dkk., 2021). Hal ini diperkuat dalam sebuah studi menyebutkan bahwa  konsumsi cookies yang  ditambahkan  kerang  darah  efektif  meningkatkan  status hemoglobin pada wanita usia subur (Abdullah & Haumahu, 2020).
Hasil sebuah studi menyebutkan bahwa dalam konsumsi pangan sehari remaja putri lebih menyukai  camilan  atau  jajanan  (Silalahi  dkk.,  2020).  Camilan  merupakan  jenis  makanan ringan  yang  umumnya  dikonsumsi  di  antara  waktu  makan  utama  yang  bertujuan  untuk menunda rasa lapar sementara waktu. Saat ini masyarakat sudah mulai mencari jenis camilan yang sehat dan berkualitas untuk menjaga kesehatan individu (Fitriani dkk., 2020). Camilan dikatakan  sehat  jika  terdapat  komposisi  gizi  yang  baik  dan  berimbang.  Selain  itu  juga camilan harus memiliki jaminan untuk aman dikonsumsi serta bebas dari bahan pengawet dan  pewarna  (Nurbiyati  &  Wibowo,  2014).  Dalam  memilih  jenis  camilan  yang  sehat, sebagian besar tidak hanya menilai cita rasa dan penampilan, namun tetap memperhatikan pengaruh kesehatan yang didapatkan setelah mengonsumsi camilan (Hapsari dkk., 2022).
Beberapa  studi  menyebutkan  bahwa  cokelat  merupakan  salah  satu  jenis  camilan  yang sering dikonsumsi oleh remaja putri (Aini, 2014; Sari & Mulyani, 2011). Cokelat memiliki cita  rasa  yang  khas  karakteristik  mengkilap  ( gloss )  di  bagian  permukaan,  serta  memiliki tekstur  halus  dan  sifat  meleleh  di  mulut  ( mouthfeel )  (Torbica  dkk.,  2016).  Karakteristik tersebut karena pada cokelat terdapat komponen lemak kakao yang memiliki sifat keras dan
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30
komponen senyawa 2- oleo disaturated triglycerides yang dapat meleleh pada suhu kamar (Attahmid  &  Yusuf,  2020).  Hasil  pengolahan  tepung  kerang  dan  kacang  merah  ini  akan dipadukan dengan makanan berupa cokelat sehingga daya tarik remaja untuk mengkonsumsi makanan  yang  bergizi  tetap  terjaga.  Hasil  sebuah  studi  menyebutkan  bahwa  diperlukan kombinasi antara pangan sumber protein hewani dan nabati agar dapat meningkatkan nilai zat  gizi  dan  makanan  yang  lebih  menarik  (Day  dkk.,  2022).  Cokelat  yang  dibuat  dengan perpaduan tepung kerang dan kacang merah dapat menjadi salah satu alternatif pemecahan masalah anemia yang umumnya terjadi pada kelompok remaja putri. Hal ini juga diperkuat oleh  hasil  sebuah  studi  dimana  pemberian  camilan  remaja  putri  seperti snack  bar yang ditambah dengan suplementasi besi dapat meningkatkan kadar hemoglobin atau status zat besi  pada  remaja  putri  (Syahwal  &  Dewi,  2018).  Berdasarkan  hal  tersebut  perlu dikembangkan camilan sehat untuk remaja putri berupa cokelat yang ditambahkan kacang merah dan tepung kerang darah. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik sensoris serta kandungan zat gizi makro dan besi pada formula cokelat.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-September 2022 yang terdiri dari tiga tahapan. Tahapan  pertama  yaitu  pembuatan  formula  cokelat  yang  dilaksanakan  di  laboratorium Kuliner-Dietetik-Pangan Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang. Tahap kedua yaitu uji daya terima  yang  dilakukan  di  Poltekkes  Kemenkes  Pangkalpinang.  Sementara  tahap  terakhir yaitu uji zat besi dan zat gizi makro pada semua formula cokelat dilakukan di laboratorium SIG  Bogor.  Alat  yang  dibutuhkan  dalam  penelitian  ini  yaitu: food  processor ( chopper ), panci, sendok, mangkok stainless steel, plastik segitiga ( popping bag), gunting, gelas ukur, cetakan, spatula, piring, kompor, gas. Bahan yang dibutuhkan, yaitu cokelat, kacang merah, dan kerang.
Tabel 1. Formula Pembuatan Cokelat Jenis bahan Perlakuan F1 F2 F3 Cokelat (g) 70 70 70 Margarin (g) 5 5 5 Tepung Kerang (g) 10 15 25 Kacang Merah (g) 25 15 10

## 2.1. Tahap Persiapan
Persiapan  bahan  pertama  yakni  pembuatan  tepung  kerang  diawali  dengan  pemisahan kerang  dari  cangkang  kerang,  pencucian,  pengeringan  dengan  suhu  50°C  selama  5  jam, penggilingan,  pengayakan  hingga  diperoleh  tepung  kerang.  Jenis  kerang  yang  digunakan dalam studi ini adalah kerang darah ( Anadara granosa) . Kemudian kacang merah dilakukan pemilihan kacang yang baik dan bagus, pencucian, perebusan selama 15 menit, pendinginan, dan pemotongan kacang merah. Pembuatan formula cokelat diawali dengan proses pelelehan cokelat di dalam wadah stainless steel. Kemudian ditambahkan kacang merah dan tepung kerang. Adonan cokelat diaduk hingga merata. Setelah itu, cokelat dicetak dan dimasukkan
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30
ke dalam lemari pendingin. Tabel 1 di atas menjelaskan tentang formula pembuatan cokelat yang merupakan modifikasi dari beberapa penelitian (Amalia, 2018; Negara dkk., 2014).

## 2.2. Tahap Analisis Sensoris
Analisis sensoris atau tingkat kesukaan produk cokelat diukur melalui uji hedonik dengan mengikutsertakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Panelis yang disertakan pada uji ini merupakan mahasiswa Gizi di Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang tingkat 2 yang pernah melakukan  uji  daya  terima  dan  lulus  mata  kuliah  ilmu  dan  teknologi  pangan.  Uji  tingkat kesukaan cokelat dilakukan pada 5 atribut yaitu rasa, aroma, warna, tekstur dan keseluruhan. Terdapat  lima  skala  penilaian  uji  hedonik  yaitu  1  (sangat  tidak  suka),  2  (tidak  suka),  3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka) (Sutyawan dan Novidiyanto, 2022). Kemudian dilakukan uji perbedaan tingkat kesukaan antar formula dengan menggunakan uji Kruskall Wallis .

## 2.3. Tahap Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Zat Besi
Analisis kandungan zat gizi cokelat dilakukan sebanyak satu kali ulangan di laboratorium SIG Bogor yang telah bersertifikasi. Adapun nilai Gizi yang akan diuji meliputi kadar lemak total  (metode Weibull ),  kadar  protein  (metode Kjeltech ),  kadar  karbohidrat  (metode by difference ), dan kandungan zat besi (metode ICP OES) . Semua kandungan zat gizi makro dan zat besi dilakukan analisis sebanyak satu kali pengulangan.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Karakteristik Sensoris Cokelat
Produk cokelat dengan tiga formula dilakukan analisis tingkat kesukaan terhadap 5 atribut yang terdiri dari rasa, aroma, warna, tekstur dan keseluruhan dengan hasil yang dijelaskan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Cokelat Atribut Tingkat Kesukaan F1 ( x̄ ± SD) F2 ( x̄ ± SD) F3 ( x̄ ± SD) p-value Warna 3,3 ± 0,9 3,4 ± 0,9 3,6 ± 0,8 p>0,05 Aroma 3,2 ± 1,1 3,4 ± 1,0 3,6 ± 1,0 p>0,05 Rasa 3,1 ± 1,3 3,0 ± 1,0 3,2 ± 1,0 p>0,05 Tekstur 3,0 ± 0,9 2,9 ± 0,9 3,3 ± 0,9 p>0,05 Aspek Keseluruhan 3,1 ± 1,0 3,2 ± 1,0 3,5 ± 0,8 p>0,05 Keterangan : p-value hasil dari Uji Kruskal Wallis dan signifikan pada p<0.05
Berdasarkan Tabel 2, rata-rata dari penerimaan keseluruhan pada ketiga formula cokelat menunjukkan kriteria yang berkisar antara skor 3 (biasa) dan 4 (agak suka).  Hasil uji statistik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap semua atribut antara ketiga formula cokelat tidak memiliki perbedaan signifikan (p>0,05). Hal ini memperlihatkan bahwa penambahan tepung kerang darah dan kacang merah tidak memiliki pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap formula cokelat.
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30
Hasil uji tingkat kesukaan pada atribut warna terlihat bahwa formula 3 memiliki nilai rata- rata tingkat kesukaan lebih tinggi dibandingkan dengan formula 1 dan formula 2. Nilai rata- rata  diatas  3,5  menunjukkan  panelis  cenderung  suka.  Sementara  nilai  dibawah  3,5 menunjukkan  panelis  cenderung  biasa.  Berdasarkan  pengamatan  subjektif  panelis  pada pertanyaan  terbuka  dikatakan  bahwa  ketiga  formula  tersebut  memiliki  warna  dominan cokelat karena berasal dari bahan baku yang digunakan adalah cokelat batang yang berwarna cokelat. Cokelat berperan penting dalam pembentukan warna dan cita rasa (Ramlah, 2016). Pemberian tepung kerang juga menyebabkan warna cokelat mengalami perubahan menjadi sedikit lebih pucat (Abidin dkk., 2016).
Hasil uji hedonik pada atribut aroma menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan F3 sebesar 3,6 dan lebih tinggi dibandingkan F2 (3,4) dan F1 (3,2). Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada formula 3 dengan pemberian kacang merah paling sedikit. Jumlah kacang merah yang lebih banyak ditambahkan menyebabkan formula 1 memiliki aroma yang lebih langu (Qudsy dkk.,  2018).  Selain  itu.  aroma  yang  terdapat  pada  cokelat  didapat  dari  biji  kakao  yang difermentasi. Senyawa prekursor citarasa akan terbentuk dalam proses fermentasi yang dapat mempengaruhi  perubahan  rasa  menjadi  lebih  sepat  dan  pahit.  Senyawa  prekursor  diduga akan  mengalami  pengembangan  pada  saat  penyangraian  atau  pemanasan  cokelat.  Reaksi- reaksi  kimia  pembentuk  aroma  khas  cokelat  akan  terbentuk  selama  penyangraian  melalui reaksi Maillard (Ramlah, 2016).
Pada  atribut  rasa,  tingkat  kesukaan  tertinggi  terdapat  pada  formula  F3  nilai  rata-rata sebesar 3,2. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan F1 dengan nilai 3,1 dan F2 sebesar 3,0 Rata-rata tingkat kesukaan pada ketiga formula cokelat memiliki nilai berada di bawah 3,5 Hal ini menandakan bahwa sebagian besar panelis menilai pada rentang biasa untuk atribut rasa  cokelat.  Tingkat  kesukaan  tertinggi  yaitu  formula  3  (3,2)  dengan  pemberian  kacang merah  paling  sedikit  yaitu  10  g.  Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  formula  1  lebih  rendah karena  bahan  penyusun  kacang  merah  lebih  banyak  sehingga  dapat  mengurangi  rasa kemanisan. Hal ini disebabkan kacang merah cenderung memiliki rasa yang hambar (Qudsy dkk., 2018). Sebuah studi membuktikan bahwa tingkat kesukaan panelis lebih rendah para produk yang ditambahkan kacang merah lebih banyak karena kacang merah memiliki rasa yang hambar dan langu (Tawakal dkk., 2021).
Pada atribut tekstur, F3 memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi dibandingkan dengan F1 dan  F2.  Hal  ini  menandakan  bahwa  panelis  lebih  menyukai  formula  dengan  kacang merahnya  lebih  sedikit  sehingga  tekstur  produk  cokelat  tidak  terlalu  kasar.  Proses pengolahan yang mempengaruhi tekstur adalah saat proses penghalusan pada tepung kerang. Dominan tekstur pada ketiga formula tersebut  kasar  atau tidak halus. Proses penghalusan sangat penting dilakukan untuk menghasilkan produk cokelat dengan tekstur dan smoothness cokelat  yang  baik  saat  dikonsumsi  (Misnawi,  2008).  Tekstur  cokelat  juga  dipengaruhi dengan  pemberian  tepung  kerang.  Menurut  penelitian  sebelumnya  penambahan  tepung kerang memberikan tekstur yang kasar dan agak berpasir (Abidin dkk., 2016).
Pada  aspek  keseluruhan,  terlihat  bahwa  rata-rata  tingkat  kesukaan  formula  3  cokelat sedikit  lebih  tinggi  dari  formula  1  dan  formula  2.  Hal  ini  menandakan  bahwa  secara keseluruhan,  panelis  memberikan  penilaian  dari  agak  suka  hingga  suka.  Nilai  rata-rata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  keseluruhan  formula  cokelat  didasari  oleh  tingkat
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30
kesukaan panelis yang lebih tinggi pada ketiga atribut parameter yaitu warna. aroma. dan rasa.

## 3.2. Kandungan Zat Besi dan Zat Gizi Makro Cokelat
Produk cokelat dengan tiga formulasi dilakukan analisis proksimat dan zat gizi makro yang  terdiri  dari  kadar  lemak  total,  kadar  air,  kadar  karbohidrat,  kadar  protein  yang dijelaskan pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Kimia dan Kandungan Zat Gizi Cokelat Parameter F1 F2 F3 Kandungan zat besi (g/100 g) 3,23 3,10 3,07 Kadar Protein (%) 11,66 13,83 16,73 Kadar Lemak Total (%) 32,47 32,97 34,56 Kadar Air (%) 2,83 4,28 3,33 Kadar Karbohidrat (%) 51,45 47,14 43,42
Berdasarkan  Tabel  3  diketahui  bahwa  kadar  zat  besi  tertinggi  dalam  produk  cokelat terdapat  pada  formula  F1  sebanyak  3,23  g  dan  memiliki  kontribusi  terhadap  angka kecukupan zat gizi remaja putri sebanyak 21,5%. Sementara kandungan zat besi pada F2 dan F3 masing-masing sebesar 3,10 dan 3,07 g. Nilai kontribusi zat gizi besi terhadap AKG zat besi pada F2 dan F3 masing-masing sebesar 20,6 dan 20,4%. Hal ini menandakan bahwa konsumsi cokelat terutama pada F1 dapat menambahkan asupan zat besi pada remaja putri.
Nilai  angka  kecukupan  zat  besi  remaja  putri  dalam  satu  gizi  adalah  15  mg.  Nilai persentase kontribusi cokelat terhadap AKG remaja putri dari F1, F2, dan F3 masing-masing sebesar 21,5%; 20,6%; 20,4%. Secara keseluruhan, kandungan zat besi pada ketiga formula cokelat  belum  bisa  mencukupi  100%  angka  kecukupan  zat  besi  remaja  putri  atau  15  mg sehari. Selain itu. kandungan zat besi pada cokelat hasil pengolahan lebih rendah jika dilihat dari  kandungan  zat  gizi  bahan  utama  penyusunnya.  Kandungan  zat  besi  pada  kerang  dan kacang  merah  masing-masing  sebesar  3,7  g  dan  15,6  g  (Bhara  dkk.,  2018;  Kementerian Kesehatan,  2017).  Hal  ini  diduga  adanya  kehilangan  zat  besi  dalam  proses  pengolahan terutama waktu perebusan kerang yang terlalu lama. Hasil sebuah studi menyebutkan bahwa waktu  perebusan  yang  lama  dapat  menurunkan  kadar  zat  besi  pada  hati  sapi  dan  tempe (Prasetyo & Isaura, 2022).
Pada  Tabel  3  terlihat  bahwa  kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada  formula  3  sebesar 16,73%. Sementara kandungan protein pada F1 dan F2 masing-masing sebesar 11,6% dan 13,8%. Formula 3 merupakan formula cokelat dengan proporsi penambahan tepung kerang lebih  banyak  sehingga  menyumbang  kandungan  protein  yang  tinggi.  Kandungan  protein pada jenis kerang sebesar 12,99 g dalam 100 g. Sementara kandungan protein kacang merah sebesar 17,24 g dalam 100 g (Bhara dkk., 2018; Kementerian Kesehatan, 2017). Tingginya kandungan  protein  pada  formula  3  juga  disebabkan  karena  protein  hewani  dari  bahan penyusunnya lebih tinggi  dibandingkan protein  nabati dari kacang merah. Protein  hewani memiliki kualitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati karena komposisi asam  amino  yang  lebih  lengkap,  daya  cerna  dan  kemampuan  untuk  mengangkut  zat  gizi
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30
penting  lainnya  seperti  kalsium  dan  zat  besi.  Sedangkan  protein  nabati  seperti  kacang- kacangan  lebih  tinggi  kandungan  zat  anti  gizi  seperti  asam  fitat  dan  tanin  yang  bisa menghambat penyerapan zat besi  (Utami dkk., 2022). Selain itu, protein  hewani berperan lebih  baik  dalam  meningkatkan  kualitas  tekstur  dan  sensorik  dari  suatu  olahan  pangan daripada protein nabati (Kim dkk., 2020).
Kadar lemak total yang dihasilkan dengan persentase tertinggi terdapat pada formula F3 sebesar 34,56% dan terendah terdapat pada formula F1 sebesar 32,47%. Hal ini berkaitan dengan dengan kadar lemak bahan baku bahwa kerang memiliki kadar lemak (2,6 g/100 g BDD)  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kacang  merah  (2,2  g/100  g  BDD).  Pada  kacang merah  perlakuan  perendaman  dan  perebusan  dapat  menurunkan  kadar  lemak  secara signifikan. Hal ini diperkuat dari sebuah studi yang menyebutkan bahwa perendaman selama 24  jam  dan  perebusan  kacang  merah  selama  90  menit  dapat  menurunkan  kadar  lemak (Pangastuti  dkk., 2013). Selama perendaman diketahui  bahwa aktivitas enzim lipase pada kacang  merah  akan  meningkat  sehingga  dihasilkan  beberapa  asam  lemak  bebas  rantai pendek yang sifatnya mudah larut ke dalam air (Gilang dkk., 2013).
Pada parameter kadar air, setiap perlakuan memiliki perbedaan yaitu nilai  kadar terendah terdapat formula F1 sebesar 2,83% dan kadar air tertinggi terdapat pada formulir F2 sebesar 4,28%. Dari hasil tersebut diketahui bahwa jumlah tepung kerang dan kacang merah yang lebih banyak ditambahkan pada formula cokelat tidak menghasilkan kadar air yang berbeda secara signifikan. Namun, penambahan kadar air pada cokelat diduga karena kandungan dari kacang merah. Proses perebusan dan perendaman kacang merah menyebabkan penyerapan air ke dalam dinding sel kacang merah sehingga berat dan volume kacang merah meningkat (Pangastuti dkk., 2013). Hasil sebuah studi menyebutkan bahwa perendaman kacang merah dapat menyebabkan pembesaran dimensi kacang merah (panjang, tinggi, dan lebar) karena adanya proses difusi air yang masuk ke dalam kacang merah (Agustina dkk., 2013).
Pada  parameter  kadar  karbohidrat  diketahui  F1  yang  memiliki  kadar  tertinggi  sebesar 51,45% dan kadar terendah pada F3 sebesar 43,42%. Bahan penyusun kacang merah pada formula F1 lebih banyak sehingga semakin banyak kacang merah yang ditambahkan maka semakin  tinggi  kadar  karbohidratnya.  Hal  ini  dikarenakan  kacang  merah  memiliki karbohidrat sebesar 28 g dan lebih tinggi dibandingkan kandungan karbohidrat pada kerang 3,9  g  (Kementerian  Kesehatan,  2017).  Kandungan  karbohidrat  meningkat  karena  adanya perlakuan  perendaman  selama  satu  hari  dan  perebusan  selama  satu  setengah  jam  kacang merah dengan kulit dan tanpa kulit (Pangastuti dkk., 2013).
Berdasarkan hasil pada Tabel 3 terlihat bahwa kadar zat besi yang belum optimal pada setiap  formula  cokelat,  tetapi  ketiga  formula  memiliki  kandungan  protein  yang  baik. Formula  cokelat ketiga  memiliki kandungan protein tertinggi  dengan kandungan 16,73 g. Protein merupakan salah satu zat gizi yang berperan penting dalam transportasi zat besi di dalam  tubuh  dan  mempertahankan  homeostasis  zat  besi  dalam  tubuh  (Knutson,  2017). Penelitian  lain  juga  menyatakan  bahwa  adanya  korelasi  yang  signifikan  antara  asupan protein  dengan  kejadian  anemia  (Paputungan  dkk.,  2016).  Transportasi  zat  besi  menjadi terhambat karena defisiensi asupan protein. Hal ini menyebabkan serapan zat besi yang tidak adekuat di dalam tubuh sehingga menyebabkan resiko terjadinya anemia (Duck & Connor, 2016).  Berdasarkan  hasil  pada  Tabel  2  dan  3,  formula  yang  terbaik  untuk  dipilih  sebagai
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30
produk  intervensi  adalah  F3  dengan  komposisi  bahan  cokelat  70  g,  margarin  5  g,  tepung kerang 25 g, dan kacang merah 10 g. Pada formula F3 ini juga mengandung kadar protein tertinggi sebesar 16,73% dan kandungan zat besi sebesar 3,07 g serta memiliki daya terima yang baik.

## 4. Kesimpulan
Tingkat kesukaan cokelat tertinggi terdapat pada formula ketiga (F3) pada semua atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan pada semua formula cokelat berada di rentang skala hedonis 3 sampai dengan 4 yang menandakan bahwa panelis menilai suka pada ketiga formula. Pada parameter kadar lemak total, kadar air, kadar protein yang tertinggi terdapat pada formula ketiga. Sementara kandungan zat karbohidrat dan zat  besi  tertinggi  adalah formula pertama. Namun  kandungan zat  besi  ketiga formula tidak terlalu jauh dimana kandungan zat besi F1, F2, dan F3 (g/100g) masing-masing sebesar 3,23;  3,10;  3,07.  Berdasarkan  uraian  di  atas,  formula  terpilih  yang  akan  digunakan  untuk intervensi camilan sehat remaja putri adalah F3 komposisi bahan cokelat 70 g, margarin 5 g, tepung kerang 25 g, dan kacang merah 10 g. Pada formula F3 ini juga mengandung kadar protein  tertinggi  yaitu  sebesar  16,73  g  dan  kandungan  zat  besi  sebesar  3,07  g.  Penelitian lanjutan perlu dilakukan terkait pengaruh beberapa faktor terhadap tingkat kesukaan panelis pada  cokelat  seperti  penghalusan  kerang  menjadi  tepung  kerang.  Selain  itu.  diperlukan penelitian  berikutnya  untuk  melakukan  daya  terima  langsung  kepada  kelompok  sasaran remaja  putri  serta  potensi  perubahan  kadar  hemoglobin  (Hb)  dari  sebelum  dan  sesudah mengonsumsi cokelat.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  dari  tim  penulis  kepada  Poltekkes  Kemenkes Pangkalpinang yang telah memberikan dana penelitian sehingga kegiatan penelitian dapat terlaksana dengan baik dan sesuai dengan rencana.

## Pustaka
Abdullah, V. I., & Haumahu, C. (2020). Pengaruh konsumsi cookies kerang dara (Anadara Granosa)  terhadap  perubahan  kadar  haemoglobin  wanita  usia  subur. Journal  of Holistic Nursing Science , 7 (2), 169–179. https://doi.org/10.31603/nursing.v7i2.3126
Abidin,  H.,  Darmanto,  Y.,  &  Rhomadhon.  (2016).  Fortifikasi  berbagai  jenis  tepung cangkang kerang pada proses pembuatan roti tawar. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi , 5 (2), 28–34. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Agustina, N., Waluyo, S., Warji, & Tamrin. (2013). Pengaruh  suhu perendaman terhadap koefisien  difusi  air  dan  sifak  fisik  kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung , 2 (1), 37–44.
Aini, S. N. (2014). Faktor resiko yang berhubungan dengan kejadian gizi lebih pada remaja di perkotaan. Unnes Journal of Public Health , 3 (1), 1–10. https://doi.org/10.15294/ujph.v2i1.3042
Amalia, P. (2018). Kandungan  gizi dan daya terima cokelat batang-galohgor. Bogor: IPB University .
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30
Apriningsih, A., Nopitasari, R. P., Hanifah, L., Simanjorang, C., Makkiyah, F. A., Hafidah, F., & Wahyuningtyas, W. (2023). Iron folic acid consumption and anemia prevalence among female adolescents in rural areas: an observational study. F1000Research , 12 , 239. https://doi.org/10.12688/f1000research.129963.1
Attahmid, N. F. U., & Yusuf, M. (2020). Aktivitas antioxidant, polifenol dan evaluasi sensori cokelat oles fortifikasi. Jurnal Agrokompleks , 20 (2), 19–27. https://doi.org/10.51978/japp.v20i2.216
Bhara,  A.  M.,  Meye,  E.  D.,  &  Kamlasi,  Y.  (2018).  Analysis  of  bivalves  nutrient  content consumed in The Coastal Coast of Arubara, Ende. Jurnal Biotropikal Sains , 15 (3), 38–48.
Day, L., Cakebread, J. A., & Loveday, S. M. (2022). Food proteins from animals and plants: differences in the nutritional and functional properties. Trends in Food Science and Technology , 119, 428–442. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.12.020
Duck, K. A., & Connor, J. R. (2016). Iron uptake and transport across physiological barriers.
BioMetals , 29 (4), 573–591. https://doi.org/10.1007/s10534-016-9952-2
Fitriani, M., Fitriani,  I., Zahroh, A. A., Nadillah, K., & Muniarty, P. (2020). Tortila Bran Moringa ( TBM ) sebagai snack zaman now. Prosiding Seminar Nasional IPPeMas , 720–728.
Gardner, W., & Kassebaum, N. (2020). Global, regional, and national prevalence of anemia and its causes in 204 countries and territories, 1990–2019. Curr Dev Nutr. , 4 (2), 830. https://doi.org/10.1093/cdn/nzaa053_035
Gilang, R., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). Karakteristik fisik dan kimia tepung koro pedang  (Canavalia  ensiformis)  dengan  variasi  perlakuan  pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan , 2 (3), 34–42.
Hapsari, M. W., Anggraeni, N., Mahardika, A., Damar, P., Murti, B., Rizkaprilisa, W., & Karangturi,  U.  N.  (2022).  Pelatihan  pembuatan  snack  bar  dari  tepung  ubi  ungu sebagai alternatif camilan sehat. Prima Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat , 2 (3), 241–247. https://e-journahttps//doi.org/10.37478/abdika.v2i3.2065
Kemenrerian Kesehatan. (2017). Komposisi Pangan Indoensia 2017. Jakarta: Kemenkes RI. Kementerian Kesehatan. (2018). Hasil Utama Riskesdas 2018. Jakarta: Kemenkes RI. Kim,  W.,  Wang,  Y.,  &  Selomulya,  C.  (2020).  Dairy  and  plant  proteins  as  natural  food emulsifiers. Trends  in  Food  Science  and  Technology ,  105  (June),  261–272. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.09.012
Knutson,  M.  D.  (2017).  Iron  transport  proteins:  gateways  of  cellular  and  systemic  iron homeostasis. Journal  of  Biological  Chemistry ,  292  (31),  12735–12743. https://doi.org/10.1074/jbc.R117.786632
Misnawi, J. (2008). Physico-chemical changes during cocoa fermentation and key enzymes involved. Review Penelitian Kopi Dan Kakao , 24 (1), 47–64.
Nasruddin, H., Faisal Syamsu, R., & Permatasari, D. (2021). Angka kejadian anemia pada remaja  di  Indonesia. Cerdika:  Jurnal  Ilmiah  Indonesia ,  1  (4),  357–364. https://doi.org/10.36418/cerdika.v1i4.66
Negara, H. P., Lelana, I. Y. B., & Ekantari, N. (2014). Pengkayaan β-karoten pada cokelat batang dengan penambahan Spirulina platensis. Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) , 16 (1), 17–28.
Nurbiyati, T., & Wibowo, A. H. (2014). Pentingnya memilih jajanan sehat demi kesehatan anak. Jurnal Inovasi dan Kewirausahaan , 3 (3), 192–196.
Nurhayatun,  R.  A.,  Sari,  F.  K.,  &  Fibriyanti,  K.  (2020).  Nugget  tempe  dengan  substitusi tepung kacang merah sebagai pangan kaya zat besi. SAGU , 19 (1), 2020. Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung  kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  l.)  dengan  Beberapa  Perlakuan
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 21-30
Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan Januari Jurnal Teknosains Pangan , 2 (2), 2302–2733.
Paputungan, S. R., Kapantow, N. H., & Rattu, A. J. M. (2016). Hubungan antara asupan zat besi dan protein dengan kejadian anemia pada siswi kelas VIII dan IX di SMP N 8. Pharmacon , 5 (1), 348–354.
Prasetyo,  A.  F.,  &  Isaura,  E.  R.  (2022).  Perbedaan  kadar  zat  besi  berdasarkan  waktu pemasakan  dan  metode  yang  diterapkan  pada  tempe  dan  hati  sapi:  sebuah  studi eksperimental.
Media Gizi Indonesia , 17 (2), 159–167.
https://doi.org/10.204736/mgi.v17i2.159–167
Qudsy,  S.  P.,  Fajri,  R.,  &  Lisnawati,  R.  (2018).  Pengaruh  penambahan  kacang  merah phaseol. Journal of Holistic and Health Sciences , 2 (2), 49–55. https://doi.org/10.51873/jhhs.v2i2.25
Ramlah, S. (2016). Characteristics of quality and flavor of polyphenol-rich chocolate. Jurnal Industri Hasil Perkebunan , 11, 23–32.
Sari,  N.,  &  Mulyani,  E.  Y.  (2011).  Kontribusi  makanan  jajanan,  indeks-massa-tubuh  dan kadar Hb remaja putri, Pesantren Ibadurrahman Tangerang. Nutrire Diaita , 3 (1), 46– 55.
Silalahi, V. C., Sufyan, D. L., Wahyuningsih, U., & Puspareni, L. D. (2020). Pengetahuan pedoman gizi seimbang dan perilaku pilihan pangan pada remaja putri overweight: studi kualitatif. Journal of Nutrition
College , 9, 180–186. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i4.28708
Solang, M., Lamondo, D., Utina, R., Kumaji, S., & Zakaria, Z. (2021). Assessment of zinc, iron,  and  microbes  concentrations  in  blood  cockles  (Anadara  granosa)  as complementary  foods  and  implications  for  reducing  of  micronutrition  deficiency. Research  Journal  of  Pharmacy  and  Technology ,  14  (6),  3399–3403. https://doi.org/10.52711/0974-360X.2021.00591
Sutyawan, & Novidiyanto. (2022). Perbandingan  sifat sensoris dan kadar total fenol pada teh hitam  kombucha dari  daun teh tayu dan teh hitam  komersil. Jurnal Kesehatan Poltekkes Kemenkes RI Pangkalpinang , 10 (1), 49.
https://doi.org/10.32922/jkp.v10i1.439
Syahwal, S., & Dewi, Z. (2018). Pemberian snack bar meningkatkan kadar hemoglobin (Hb) pada remaja putri. AcTion: Aceh Nutrition Journal , 3 (1), 9. https://doi.org/10.30867/action.v3i1.90
Tawakal, A. I., Adi, A. C., & Atmaka, D. R. (2021). The acceptance of baked getuk (cassava cake) with rice bran and red beans substitution as high fiber snack for elderly. Media Gizi Indonesia , 16 (3), 200. https://doi.org/10.20473/mgi.v16i3.200-206 Torbica,  A.,  Jambrec,  D.,  Tomic,  J.,  Pajin,  B.,  Petrovic,  J.,  Kravic,  S.,  &  Loncarevic,  I. (2016).  Solid  fat  content,  pre-crystallization  conditions,  and  sensory  quality  of chocolate  with  addition  of  cocoa  butter  analogues. International  Journal  of  Food Properties , 19 (5), 1029–1043. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1052881 Utami,  N.  P.,  Fitriani,  A.,  Rahma,  N.  F.,  Nabila,  O.  P.,  &  Nugroho,  W.  (2022).  Efek Perebusan  Basa  dan  Asam  terhadap  Kandungan  Gizi  dan  Zat  Anti  Gizi  pada Pembuatan Tempe Biji Kecipir. Jurnal Dunia Gizi , 5(2), 69-75.
Wahyuni,  C.,  Natalia,  S.,  Rohmah,  M.,  Siwi,  R.  P.  Y.,  Astikasari,  N.  D.,  Wulandari,  A., Mufida,  R.  T.,  &  Puspitasari,  Y.  (2020).  The  effect  consumtion  of  red  beans (Phaseolus  Vulgaris  L)  boiled  on  hemoglobin  levels  in  adolescent  in  institute  of health  science  strada  indonesia. European  Journal  of  Molecular  and  Clinical Medicine , 7 (2), 4753–4759. https://ejmcm.com/article_3058.html WHO.  (2015). The  global  prevalence  of  anaemia  in  2011 .  Geneva:  World  Health Organization.