(7) 12 , http://dx.doi.org/10.36418/syntax-literate.v7i11.11714
E-ISSN: 2548-1398 Published by: Ridwan Institute
Syntax  Literate:  Jurnal  Ilmiah  Indonesia    p–ISSN:  2541-0849 e-ISSN: 2548-1398 Vol. 7, No. 11, November 2022

## PEMANFAATAN  BAKSO  AYAM  BERBAHAN  BAKU  JAMUR  TIRAM TERHADAP  PROTEIN  DAN  DAYA  SIMPAN  MAKANAN  JAJANAN  PADA ANAK SEKOLAH DI KECAMATAN NANGGALO KOTA PADANG
Zurni Nurman, Heriawita Politeknik Kesehatan Kemenkes, Padang, Indonesia E-mail: zurninurman17@gmail.com, witamarkos@gmail.com

## Abstrak
Bakso ayam mempunyai nilai protein yang cukup tinggi. Jamur tiram merupakan jamur  kayu  yang  cukup  populer  dan  banyak  diminati  oleh  masyarakat  karena tampilannya  yang  menarik,  cita  rasanya  lezat,  kaya  nitrisi  dan  rendah  lemak sehingga  sangat  baik  untuk  dikonsumsi.  Pengolahan  jamur  tiram  segar  banyak manfaatnya,  antara  lain  mudah  diaplikasikan  dalam  berbagai  produk  olahan, mudah  disimpan.  Untuk  melihat  daya  tahan  simpan  bakso  ayam  jamur  tiram dilakukan  penyimpannya  di  refrigerator  dan  freezer.  Penelitian  ini  merupakan penelitian  studi  efikasi  dengan  2  tahapan  penelitian  yaitu  tahap  Penelitian eksperimen  laboratorium  untuk  menyiapkan  produk  formula  makanan  jajanan bagi  anak  sekolah,  tinggi  serat  berbasis  bahan  pangan  lokal  jamur,  dengan rancangan  penelitian  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dan  penelitian  pra eksperimen  untuk  menguji  seberapa  jauh  daya  simpan  bakso  ayam  yang  telah ditambahkan  dengan  jamur  pada  anak  sekolah  sebagai  makanan  jajanan  untuk menambah  zat  gizi  serat  bagi  kebutuhan  anak  sekolah.  Hasil  penelitian  yang didapatkan  bahwa  untuk  protein  masih  dalam  standar  persyaratan  Bakso berdasarkan  SNI-3818-2014.  Daya  simpan  selama  1  dan  2  minggu  yang  terbaik penyimpannya  pada  wadah  plastik  klip  baik  yang  disimpan  di  refrigerator maupun freezer.
Kata Kunci: bakso ayam, bahan baku jamur tiram, daya simpan makanan jajanan.

## Abstract
Seeing the shelf life of oyster mushroom chicken meatballs, they are stored in the refrigerator and freezer. This research is an efficacy study research with 2 stages of  research,  namely  the  research  stage  of  laboratory  experiments  to  prepare snack  food  formula  products  for  school  children,  high  fiber  based  on  local mushroom  foodstuffs,  with  a  Complete  Randomized  Design  (RAL)  research design  and  pre-experimental  research  to  test  how  far  the  shelf  life  of  chicken meatballs that have been added with mushrooms to school children as snack food to  add  fiber  nutrients  to  the  needs  of  schoolchildren.  The  results  of  the  study found that protein is still in the standard requirements of meatballs based on SNI- 3818-2014.  Shelf  life  for  1  and  2  weeks  is  best  stored  in  plastic  clip  containers both stored in the refrigerator and freezer.
Keywords:  chicken  meatballs,  oyster  mushroom  raw  materials,  shelf  life  of  hawker food.

## Pendahuluan
Jajanan anak diberbagai sekolah pada saat ini masih merupakan perhatian yang sangat penting dalam masyarakat, karena jajanan tersebut banyak dikonsumsi oleh anak sekolah  yang  merupakan  generasi  penerus  bangsa  dan  memiliki  banyak  bahaya  yang mengintai  dari  konsumsi  makanan  jajanan.  Beberapa  makanan  dan  minuman  yang biasa  dijumpai  dan  layak  dicurigai  adalah  bakso,  cireng,  cendol,  makanan  ringan seperti kerupuk, gulali, jelly, dan minuman warna warni.
Anak  sekolah  membutuhkan  gizi  yang  baik  untuk  menunjang  kegiatan  belajar di sekolah. Gizi yang baik sangat mempenaruhi daya konsentrasi dan kecerdasan anak dalam  menerima  dan  menyerap  setiap  ilmu  yang  didapat  di  sekolah.  Anak  sekolah merupakan sasaran strategis dalam perbaikan gizi masyarakat. Hal ini menjadi penting karena  anak  sekolah  sedang  mengalami  pertumbuhan  secara  fisik  dan  mental  yang sangat  diperlakukan untuk menunjang kehidupannya di  masa sekarang (Ambarita EM dkk, 2014).
Salah satu jajanan yang digemari anak sekolah adalah bakso. Bakso merupakan salah satu produk daging yang sudah tidak asing lagi dan banyak digemari anak-anak. Bakso  merupakan  salah  satu  cara  pengolahan  daging  yang  banyak  dilakukan masyarakat.
Daging  yang  digunakan  tidak  hanya  daging  sapi  tetapi  dapat  pula  dari  daging ayam,  atau  ternak  lainnya.  Daging  mengandung  protein,  lemak,  kolesterol,  besi, kalsium, fosfor dan vitamin B komplek. Protein dan lemak hewani mudah dicerna dan mempunyai  nilai  biologi  yang tinggi.  Daging terdiri atas protein  yang disebut miosin. Bagian yang terlihat putih-putih diantara sel-sel daging disebut elastin. Semakin banyak elastinnya,  daging  makin  keras  (Hulwani,  Zetry,  2014).  Kandugan  gizi  pada  bakso antara  lain,  energi  741,5  kkal,  lemak  37,8  gr,protein  53,9  gram,  karbohidrat  41,5  gr, serat 0,1 gr, iron 3,0 mg, vitamin C 0 mg. Dilihat dari kandungan zat gizi bakso, maka kandungan seratnya sangat kecil (Nutri Survey).
Jamur  tiram  merupakan  jamur  kayu  yang  cukup  populer  dan  banyak  diminati oleh masyarakat karena tampilannya yang menarik, cita rasanya lezat, kaya nitrisi dan rendah  lemak  sehingga  sangat  baik  untuk  dikonsumsi.  Jamur  tiram  dapat  bermanfaat sebagai  obat  untuk  menurunkan  kadar  kolesterol  darah,  meningkatkan  daya  tahan tubuh,  mncegah teknan  darah tinggi,  meningkatkan kadar  gula darah, mencegah tumo atau kanker (Lisa M, Lutfi M, 2015).
Jamur  tiram  termasuk  kedalam  golongan  jamur  konsumsi  yang  hidup  pada kayu-kayu  yang telah melapuk atau pada serbuk gergaji limbah jerami, limbah kapas, kertas  kardus,  atau  bahan  organik  lainnya.  Jamur  ini  dinamakan  jamur  tiram  karena mempunyai  flavour,  tekstur  dan  bentuk  yang  mirip  cangkang  tiram  dengan  warna permukaan  tudung  beragam,  yaitu  putih.  Jamur  tiram  mempunyai  tekstur  lembut,
berwarna putih dengan cita rasa relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan dengan berbagai jenis masakan (Novita SR, 2014).
Asam amino esensial yang terdapat pada jamur tiram ada sembilan jenis dari 20 asam  amino  yang  dikenal  yaitu  lysin,  methionin,  tryptofan,  theonin,  valin,  leusin, isoleusin,  histidin  dan  fenilalanin.  Asam  amino  ini  menyerupai  derivat  protein  yang dihasilkan dari daging hewan. Asam lemak jamur tiram mengandung 86 persen lemak tidak  jenuh  seperti  asetat  dan  asam  sitrat.  Jamur  juga  mengandung  berbagai  jenis vitamin,  antara  lain  B1  dan  B2.  Selain  itu  jamur  tiram  mengandung  beberapa  jenis mineral, antara lain K, P, Ca, Na, Mg dan Cu (Novita SR, 2014).
Berdasarkan  data  Badan  Pusat  Statistik  Indonesia  pada  tahun  2017,  produksi jamur tiram di Indonesia atau produksi nasional jamur terus mengalami penurunan dan mengalami peningkatan pada atahun 2016, pada tahun 2013 sebesar 44.565 ton, tahun 2014  sebesar  37.410  ton,  tahun  2015  sebanyak  33.485  ton  dan  pada  tahun  2016 sebanyak 40.914 ton (BPS, 2017).
Data Badan Pusat Statistik Sumatera Barat menurut Kabupaten Kota tahun 2017 menunjukkan wilayah produksi jamur tiram  terbanyak  yaitu Kabupaten Agam  dengan luas panen 419 ha dan jumlah produksi 12.658 kg, kemudian Tanah Datar dengan luas panen 652 ha dan jumlah produksi 7.000 kg dan Kota Payakumbuh dengan luas panen 339 ha jumlah produksi 6.230 kg (Hortikultura, 2017).
Salah  satu  bentuk  alternatif  setengah  jadi  dari  jamur  tiram  yang  dianjurkan adalah  tepung  jamur  tiram,  karena  lebih  tahan  disimpan  dan  mudah  diaplikasikan dalam  berbagai  bentuk  produk  olahan  pangan.  Pengolahan  jamur  tiram  segar  menjadi tepung  memiliki  banyak  manfaatnya,  antara  lain  mudah  diaplikasikan  dalam  berbagai produk olahan, mudah disimpan (Novita. SR, 2014).
Penelitian  sebelumnya  tentang  mutu  organoleptik  bakso  ayam  jamur  tiram. Perlakuan  terbaik  adalah  salah  satu  perlakuan  dari  beberapa  perlakuan  yang  memiliki rata-rata  tertinggi  terhadap  rasa,  aroma,  tekstur,  dan  warna.  Rata-rata  penerimaan terhadap  bakso  berdasarkan  uji  organoleptik  adalah  pada  perlakuan  D  (3,  17). Perlakuan  terbaik  dari  3  perlakuan  adalah  perlakuan  D  dengan  penambahan  tepung jamur  tiram  15  gram  ditambah  bahan  lain  yaitu  tepung  tapioka  40  gram  dan  daging ayam  200  gram.  Penerimaan  panelis  berada  pada  tingkat  suka.  Setiap  perlakuan memiliki  rata-rata  yang  berbeda,  semakin  tinggi  penambahan  tepung  jamur  tiram, tingkat kesukaan panelis terhadap bakso ayam dengan suplementasi tepung jamur tiram semakin meningkat.
Dari uraian di atas penulis ingin melihat ”Bagaimana Pemanfaatan Bakso Ayam Berbahan  Baku  Jamur  Tiram  Terhadap  Protein  dan  Daya  Simpan  Makanan  Jajanan Pada Anak Sekolah di Kecamatan Nanggalo Kota Padang”.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas,  maka  dapat  dirumuskan  masalah  sebagai berikut, “Bagaimana Pemanfaatan Bakso Ayam Berbahan Baku Jamur Tiram Terhadap Protein  dan  Daya  Simpan  Makanan  Jajanan  Pada  Anak  Sekolah  di  Kecamatan Nanggalo Kota Padang?”.
Untuk  mengetahui  Pemanfaatan  Bakso  Ayam  Berbahan  Baku  Jamur  Tiram Terhadap  Protein  dan  Daya  Simpan  Makanan  Jajanan  Pada  Anak  Sekolah  di Kecamatan Nanggalo Kota Padang.

## Metode Penelitian

## A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  studi  efikasi  dengan  2  tahapan  penelitian yaitu :
Tahap  I  :  Penelitian  eksperimen  laboratorium  untuk  menyiapkan  produk  formula makanan jajanan bagi anak sekolah, berbasis bahan pangan lokal jamur tiram, dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Tahap II : Penelitian eksperimen dilakukan dengan :
1. Menguji kandungan protein pada bakso ayam jamur tiram
2. Menguji  seberapa  jauh  daya  simpan  bakso  ayam  yang  telah  ditambahkan  dengan jamur tiram sebagai makanan jajanan pada anak sekolah.

## B. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  April  sampai  Oktober  2021.  Pembuatan produk dilakukan di  Laboratorium Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang. Sedangkan  uji  kandungan  protein  dilakukan  di  Laboratorium  Balai  Riset  dan Standardisasi (Baristand) Industri Padang di Jalan Raya Ulu Gadut No. 23 Pauh, Kota Padang.

## C. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  bakso  ayam  jamur  tiram  adalah Jamur  tiram  yang  didapatkan  dengan  dibeli  langsung  ke  tempat  pembibitan jamur  tiram.  Jenis  jamur  tiram  yang  digunakan  adalah  jamur  tiram  dengan kulit  jamur  berwarna  putih  bersih,  bertekstur  padat  serta  segar.  Jamur  Tiram tersebut  dijadikan  tepung  yang  dibuat  dari  1  kg  gram  jamur  tiram  segar  dan diperoleh 80 gram tepung jamur tiram. Bahan lainnya adalah daging ayam 200 gram,  15  gram  jamur  tiram,  40  gram  tepung  tapioka,  1  butir  telur,  1  siung bawang putih, 2 siung bawang merah, ¼ sdt merica, garam secukupnya.
2. Alat
a. Alat  yang digunakan untuk membuat bakso ayam jamur tiram  adalah pisau, talenan,  blender,  waskom,  sendok  makan,  saringan,  timbangan  digital, kukusan, kompor.
b. Alat  yang  digunakan  untuk  uji  daya  simpan  terdiri  dari  kulkas,  wadah plastik, timbangan.
D. Cara Pembuatan Bakso Ayam dengan Penambahan Jamur Tiram
1. Tahapan  pembuatan  tepung  jamur  tiram  yaitu  dengan  cara  1  kg  jamur  tiram dicuci  dengan  air  bersih  kemudian  keringkan,  suir-suir  daging  jamur  tiram, keringkan jamur tiram dengan oven, setelah kering blender sampai halus.
2. Tahapan pembuatan bakso ayam jamur tiram yaitu
a. Bahan yang digunakan di timbang semua
b. Pertama  aduk  semua  bahan  adonan  daging  ayam  :  daging  ayam  yang dihaluskan, garam, merica bubuk, bawang putih, bawang merah hingga rata.
c. Campurkan adonan daging ayam dengan tepung tapioka, tepung jamur tiram dan putih telur.
d. Genggam adonan bakso lalu ditekan supaya adonan bisa keluar dari ibu jari dan telunjuk, lalu diambil dengan sendok
e. Direbus dengan air yang sudah mendidih
f. Rebus hingga bakso mangapung, lalu tiriskan

## E. Prosedur Penelitian
Penelitian  dimulai  dengan  menyiapkan  bahan-bahan  untuk  pembuatan  bakso ayam  jamur  tiram.  Persiapan  yang  dilakukan  adalah  pembuatan  tepung  jamur  tiram, kemudian dilanjutkan dengan membuat bakso ayam jamur tiram.
Penelitian  ini  menguji  kandungan  protein  yang  terdapat  pada  bakso  ayam setelah  diberi  jamur  tiram.  Selain  itu  dalam  penelitian  ini  juga  dilihat  daya  tahan simpan  bakso  jamur  tiram  dalam  plastik  klip,  kotak  plastik  dan  plastik  biasa di refrigerator dan freezer.
F. Pengamatan
1. Uji Kadar Protein
a. Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan dalam labu kjedahl.
b. Ditambahkan 7,5 g K2S2O4, 0,35 g HgO dan 15 ml H2SO4.
c. Kemudian semua bahan dalam labu kejedahl dipanaskan dalam lemari asam sampai berhenti berasap.
d. Selanjutnya diteruskan dengan pemanasan tambahan sampai mendidih dan cairan menjadi jernih ± 1 jam, lalu dibiarkan dingin.
e. Ditambahkan 100 ml aquadest, beberapa lempeng Zn, beberapa ml larutan K2S 4% ke dalam labu kejedahl.
f. Ditambahkan perlahan-lahan 50 ml NaOH 50%. Dan labu kjedahl segera dipasang ke alat destilasi.
g. Labu kejedahl perlahan-lahan dipanaskan sampai dua lapis cairan tersebut tercampur. Kemudian pemanasan diteruskan sampai mendidih.
h. Distilat yang dihasilkan ditampung dalam erlenmeyer yang telah berisi 50ml larutan standar HCL 0,1 N dengan 5 tetes indicator metal merah. Dilakukan sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml.
i. Titrasi distilat yang diperoleh dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna kuning. Larutan blanko dibuat dengan mengganti bahan dengan aquadest, kemudian destruksi, distilsasi dan titrasi.
Kadar protein dapat dihitung dengan rumus:
Kadar nitrogen =

## 2. Uji Daya Tahan Simpan
Daya tahan simpan di uji dengan cara menyimpan bakso ayam jamur tiram di refrigerator dan freezer setelah dimasukkan dalam plastik klip, kotak plastik, plastik biasa.  Penyimpanan  dilihat  setelah  terjadi  perubahan  warna,  bau,  rasa,  dan  tekstur dari bakso ayam jamur tiram.

## G. Pengolahan dan Analisa Data
Hasil  uji  yang  diterima  setelah  dilakukan  penyimpanan  selama  2  minggu  di Laboratorium Pangan Jurusan Gizi  Poltekkes Kemenkes Padang. Data  yang diperoleh dari  hasil  uji  di  Baristand  Padang  ditabulasikan,  dianalisa  kemudian  dideskripsikan sesuai dengan hasil uji yang telah didapatkan.
H. Alur Penelitian
Hasil dan Pembahasan A. Karakteristik Sampel
Berdasarkan  karakteristik  yang  ditetapkan  bahwa  sampel  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam dan jamur tiram. Daging Ayam ini dibeli di pasar tradisional sedangkan jamur tiram dari petani jamur tiram.
Pemeriksaan  yang  dilakukan  adalah  kadar  protein  dan  daya  simpan  Bakso Ayam  Jamur  Tiram  Untuk  melihat  daya  simpan  Bakso  Ayam  Jamur  Tiram  yang telah  dikemas  dalam  wadah  plastik  klip,  kotak  plastik  dan  plastik  biasa,  dilakukan penyimpanan  selama  1  sampai  2  minggu  di  refrigerator  dan  freezer.  Setelah penyimpanan  Bakso  Ayam  Jamur  Tiram  tersebut  dilakukan  pengujian  di Laboratorium terhadap bau, rasa, warna dan salmonella.
Jamur Tiram
Tepung Jamur Tiram
Ditambahkan daging ayam yang sudah digiling dengan merica, garam, bawang merah dan bawang putih kemudian dicampurkan tepung tapioka dan putih telur
Adonan Bakso Ayam Jamur Tiram Bakso Ayam Jamur Tiram Uji Protein Uji daya simpan selama 1 dan 2 minggu

## B. Hasil Zat Gizi Bakso Ayam Jamur Tiram
Hasil  uji  zat  gizi  Bakso  Ayam  Jamur  Tiram  sebelum  penyimpanan  dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 2
Hasil Uji Kadar Karbohidrat, Protein, Lemak, Air, Abu Bakso Ayam Jamur Tiram No. Parameter Uji Satuan Hasil Analisa Metoda Analisa 1. Karbohidrat % 8,51 SNI 01-2891-1992, 9 2. Protein % 8,68 SNI 01-2891-1992, 7.1 3. Lemak % 3,68 SNI 01-2891-1992, 8.2 4. Kadar Air % 69,9 SNI 01-2891-1992, 5.1 5. Kadar Abu % 1,34 SNI 01-2891-1992, 6.1
Berdasarkan  tabel  2  diketahui  bahawa  hasil  uji  zat  gizi  Bakso  Ayam Jamur  Tiram  adalah  karbohidrat  8,51  %,  protein  8,68  %,  lemak  3,68  %,  kadar  air 69,9 % dan kadar abu 1,34 %.

## C. Hasil Uji Daya Simpan
Daya  simpan  Bakso  Ayam  Jamur  Tiram  dilakukan  selama  2  minggu penyimpanan.  Penyimpanan  dilakukan  pada  dua  tempat  yaitu  refrigerator  dan freezer.  Wadah  yang  digunakan  untuk  penyimpanan  tersebut  adalah  plastik  klip, kotak  plastik  dan  plastik  biasa.  Setelah  dilakukan  penyimpanan  selama  1  dan  2 minggu pada tiga wadah berbeda dilakukan pengujian dilaboratorium terhadap bau, rasa,  warna  dan  salmonella.  Berikut  hasil  uji  laboratorium  daya  simpan  setelah penyimpanan 1 dan 2 minggu.
1. Penyimpanan 1 minggu

## Tabel 3
Hasil Uji Bau, Rasa, Warna, Salmonella Bakso Ayam Jamur Tiram setelah
Penyimpanan 1 minggu dengan plastik klip
No  Parameter Uji Satuan Hasil Analisa Metoda Analisa Freezer Refrigerator 1 Bau - Normal Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 2 Rasa - Gurih Gurih SNI 01-2891-1992, 1.2 3 Warna - Normal Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 4 Salmonella  Per 25 gram Negatif Negatif SNI 2897:2008, Butir 4.5
Tabel 3 menggambarkan bahwa setelah dilakukan penyimpanan terhadap Bakso Ayam  Jamur  Tiram  selama  1  minggu  pada  plastik  klip  di  refrigerator  dan  freezer,
Bakso  Ayam  Jamur  Tiram  masih  dalam  kondisi  layak  dinilai  dari  segi  bau,  rasa,  dan warna, sedangkan untuk salmonella dalam keadaan negatif.

## Tabel 4
Hasil Uji Bau, Rasa, Warna, Salmonella Bakso Ayam Jamur Tiram setelah
Penyimpanan 1 minggu dengan kotak plastik No. Parameter Uji Satuan Hasil Analisa Metoda Analisa Freezer Refrigerator 1 Bau - Normal Tidak Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 2 Rasa - Gurih Gurih SNI 01-2891-1992, 1.2 3 Warna - Normal Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 4 Salmonella  Per 25 gram Negatif Negatif SNI 2897:2008, Butir 4.5
Tabel 4 menggambarkan bahwa setelah dilakukan penyimpanan terhadap Bakso Ayam  Jamur  Tiram  selama  1  minggu  pada  kotak  plastik  di  refrigerator  dan  freezer, didapatkan hasil bahwa Bakso Ayam Jamur Tiram difreezer masih dalam kondisi layak dinilai  dari  segi  bau,  rasa,  dan  warna,  sedangkan  untuk  salmonella  dalam  keadaan negatif,  sedangkan  direfrigerator  untuk  bau  sudah  tidak  normal,  rasanya  masih  gurih, warnanya masih normal dan salmonellanya negatif.

## Tabel 5
Hasil Uji Bau, Rasa, Warna, Salmonella Bakso Ayam Jamur Tiram setelah
Penyimpanan 1 minggu dengan plastik biasa No.  Parameter Uji Satuan Hasil Analisa Metoda Analisa Freezer Refrigerator 1 Bau - Normal Tidak Normal  SNI 01-2891-1992, 1.2 2 Rasa - Gurih Gurih SNI 01-2891-1992, 1.2 3 Warna - Normal Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 4 Salmonella  Per 25 gram Negatif Negatif SNI 2897:2008, Butir 4.5
Tabel 5 menggambarkan bahwa setelah dilakukan penyimpanan terhadap Bakso Ayam  Jamur  Tiram  selama  1  minggu  pada  plastik  biasa  di  refrigerator  dan  freezer, didapatkan hasil bahwa Bakso Ayam Jamur Tiram difreezer masih dalam kondisi layak dinilai  dari  segi  bau,  rasa,  dan  warna,  sedangkan  untuk  salmonella  dalam  keadaan negatif,  sedangkan  direfrigerator  untuk  bau  sudah  tidak  normal,  rasanya  masih  gurih, warnanya masih normal dan salmonellanya negatif.
2. Penyimpanan 2 minggu
Tabel 6
Hasil Uji Bau, Rasa, Warna, Salmonella Bakso Ayam Jamur Tiram Setelah
Penyimpanan 2 Minggu Dengan Plastik Klip No.  Parameter Uji Satuan Hasil Analisa Metoda Analisa Freezer Refrigerator 1 Bau - Normal Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 2 Rasa - Gurih Gurih SNI 01-2891-1992, 1.2 3 Warna - Normal Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 4 Salmonella Per 25 gram Negatif Negatif SNI 01-2897-1992, Butir B.4
Tabel 6 menggambarkan bahwa setelah dilakukan penyimpanan terhadap Bakso Ayam  Jamur  Tiram  selama  2  minggu  pada  plastik  klip  di  refrigerator  dan  freezer, Bakso  Ayam  Jamur  Tiram  masih  dalam  kondisi  layak  dinilai  dari  segi  bau,  rasa,  dan warna, sedangkan untuk salmonella dalam keadaan negatif.

## Tabel 7.
Hasil Uji Bau, Rasa, Warna, Salmonella Bakso Ayam Jamur Tiram Setelah
Penyimpanan 2 Minggu Dengan Kotak Plastik No.  Parameter Uji Satuan Hasil Analisa Metoda Analisa Freezer Refrigerator 1 Bau - Tidak Normal  Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 2 Rasa - Tidak Gurih Gurih SNI 01-2891-1992, 1.2 3 Warna - Tidak Normal  Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 4 Salmonella  Per 25 gram Negatif Negatif SNI 2897:2008, Butir 4.5
Tabel 7 menggambarkan bahwa setelah dilakukan penyimpanan terhadap Bakso Ayam Jamur Tiram selama 2 minggu pada plastik klip di freezer, Bakso Ayam Jamur Tiram  didapatkan  hasil  bau  sudah  tidak  normal,  rasa  sudah  tidak  gurih,  warna  sudah tidak  normal  dan  salmonellanya  negatif,  sedangkan  direfrigerator  didapatkan  hasil masih  dalam  kondisi  layak  dinilai  dari  segi  bau,  rasa,  dan  warna,  sedangkan  untuk salmonella dalam keadaan negatif.
Tabel 8
Hasil Uji Bau, Rasa, Warna, Salmonella Bakso Ayam Jamur Tiram Setelah
Penyimpanan 2 Minggu Dengan Plastik Biasa No.  Parameter Uji Satuan Hasil Analisa Metoda Analisa Freezer Refrigerator 1. Bau - Normal Tidak Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 2. Rasa - Gurih Tidak Gurih SNI 01-2891-1992, 1.2 3. Warna - Normal Tidak Normal SNI 01-2891-1992, 1.2 4. Salmonella  Per 25 gram Negatif Negatif SNI 2897:2008, Butir 4.5
Tabel 8 menggambarkan bahwa setelah dilakukan penyimpanan terhadap Bakso Ayam Jamur Tiram selama 2 minggu pada plastik biasa di freezer, Bakso Ayam Jamur Tiram  masih  dalam  kondisi  layak  dinilai  dari  segi  bau,  rasa,  dan  warna,  sedangkan untuk  salmonella  dalam  keadaan  negatif.  Untuk  di  refrigerator  mengalami  perubahan dari segi bau sudah tidak normal, rasa sudah tidak gurih, warna sudah tidak normal dan salmonella negatif.
Penelitian ini melihat nilai gizi dan daya simpan dari Bakso Ayam Jamur Tiram. Nilai gizi yang dinilai adalah protein, karena Bakso Ayam Jamur Tiram ini merupakan salah  satu  alternatif  makanan  jajanan  sehat  yang  diberikan  pada  anak  sekolah dikecamatan  Nanggalo  kota  Padang.  Untuk  Daya  simpan  dilakukan  dengan  tujuan melihat  lamanya  penyimpanan  Bakso  Ayam  Jamur  Tiram  di  refrigerator  dan  freezer. Namun, dalam penelitian ini peneliti membatasi sampai 2 minggu penyimpanan, karena pertimbangan  zat  gizi  selama  penyimpanan.  Penyimpanan  untuk  melihat  daya  simpan dilakukan  pada  tiga  wadah  yaitu  plastik  klip,  kotak  plastik  dan  plastik  biasa.  Ketiga wadah  penyimpanan  ini  biasanya  sering  digunakan  untuk  tempat  menyimpan  bahan makanan di refrigerator dan freezer di rumah tangga-rumah tangga.
Pengujian  protein  dilakukan  sebelum  dilakukan  penyimpanan.  Selain  protein diuji  juga  nilai  zat  gizi  yang  lain  yaitu  karbohidrat  dan  lemak,  kemudian  ditambah dengan  pengujian  kadar  air  dan  kadar  abu.  Penentuan  kadar  air  bertujuan  untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan  yang mungkin terjadi. Penentuan  kadar  abu  untuk  menentukan  baik  tidaknya  suatu  proses  pengolahan, mengetahui  jenis  bahan  yang  digunakan  serta  dijadikan  parameter  nilai  gizi  bahan makanan.
Pada pengujian kadar protein dengan metoda analisa SNI 01-2891-1992 setelah penambahan  jamur  tiram  didapatkan  hasilnya  8,68  %,  karbohidrat  8,51%,  lemak  3,68 %,  kadar  air  69,9%  dan  kadar  abu  1,34%.  Kalau  dilihat  hasil  yang  didapatkan dibandingkan  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (2014)  persyaratan  mutu  Bakso berdasarkan SNI-3818-2014 kadar protein, lemak kadar air dan kadar abu masih dalam
batas  yang  ditentukan  karena  di  SNI  tersebut  disebutkan  kadar  protein  11,0%,  lemak 10%,  kadar  air  70%  dan  kadar  abu  3%.  Jadi  dapat  disimpulkan  disini  bahwa  Bakso Ayam  Jamur  Tiram  memenuhi  standar  kelayakan  untuk  dikonsumsi  sebagai  makanan khususnya makanan jajanan untuk anak sekolah.
Daya  simpan  selama  1  minggu  dalam  tiga  wadah  yang  berbeda  disimpan  di freezer dengan metoda SNI 01-2891-1992 didapatkan hasil dari kadar baunya normal, rasanya  masih  gurih,  warnanya  normal  dan  tidak  mengandung  salmonella.  Jadi  dapat disimpulkan bahwa dalam penyimpanan 1 minggu di freezer Bakso Ayam Jamur Tiram masih layak untuk dikonsumsi.
Penyimpanan di refrigerator selama 1 minggu dalam wadah plastik klip dengan metoda  SNI  01-2891-1992  didapatkan  hasil  dari  kadar  baunya  normal,  rasanya  masih gurih,  warnanya  normal  dan  tidak  mengandung  salmonella,  sedangkan  dengan  wadah kotak  plastik  dan  plastik  biasa  didapatkan  hasil  baunya  sudah  tidak  normal,  rasanya masih  gurih,  warnanya  masih  normal  dan  tidak  mengandung  salmonella.  Jadi  dapat disimpulkan bahwa wadah yang baik untuk penyimpanan 1 minggu Bakso Ayam Jamur Tiram  di  refrigerator  adalah  plastik  klip,  sedangkan  untuk  wadah  kotak  plastik  dan plastik biasa masih ada masalah dibaunya yaitu tidak normal.
Daya  simpan  selama  2  minggu  dalam  wadah  plastik  klip  disimpan  di refrigerator dan freezer dengan metoda SNI 01-2891-1992 didapatkan hasil dari kadar baunya  normal,  rasanya  masih  gurih,  warnanya  normal  dan  tidak  mengandung salmonella. Jadi dapat disimpulkan dalam penyimpanan 2 minggu Bakso Ayam Jamur Tiram dengan menggunakan plastik klip masih layak untuk dikonsumsi.
Daya  simpan  selama  2  minggu  dalam  kotak  plastik  yang  disimpan  di  freezer dengan  metoda  SNI  01-2891-1992  didapatkan  hasil  dari  kadar  baunya  sudah  tidak normal, rasanya tidak gurih, warnanya tidak normal dan tidak mengandung salmonella, sedangkan dengan plastik biasa didapatkan hasil baunya masih normal, rasanya gurih, warnanya  normal  dan  tidak  mengandung  salmonella.  Jadi  dapat  disimpulkan  dalam penyimpanan 2 minggu Bakso Ayam Jamur Tiram dengan menggunakan kotak plastik sudah  ada  perubahan  pada  bau,  rasa  dan  warna  sedangkan  wadah  plastik  biasa  masih layak untuk dikonsumsi.
Daya  simpan  selama  2  minggu  dalam  kotak  plastik  yang  disimpan  di refrigerator  dengan  metoda  SNI  01-2891-1992  didapatkan  hasil  dari  kadar  baunya normal, rasanya gurih, warnanya normal dan tidak mengandung salmonell, sedangkan pada  plastik  biasa  yang  disimpan  di  refrigerator  dengan  metoda  SNI  01-2891-1992 didapatkan  hasil  dari  kadar  baunya  tidak  normal,  rasanya  tidak  gurih,  warnanya  tidak normal dan tidak mengandung salmonella. Jadi dapat disimpulkan dalam penyimpanan 2  minggu  Bakso  Ayam  Jamur  Tiram  dengan  menggunakan  kotak  plastik  masih  layak dikonsumsi,  sedangkan  dengan  plastik  biasa  sudah  ada  perubahan  terhadap  bau,  rasa dan warna.

## Kesimpulan
Kandungan  protein  bakso  ayam  setelah  penambahan  jamur  tiram  didapatkan sebesar 8,68%. Daya simpan Bakso Ayam Jamur Tiram di refrigerator selama 1 dan 2 minggu dalam wadah plastik klip itu lebih bertahan lama, karena didapatkan hasil dari bau, rasa, warna dan salmonella Bakso tersebut masih layak dikonsumsi dibandingkan wadah  kotak  plastik  dan  plastik  biasa  sampai  2  minggu.  Daya  simpan  Bakso  Ayam Jamur  Tiram  di  freezer  selama  1  dan  2  minggu  dalam  ketiga  wadah  penyimpanan Bakso lebih bagus dibandingkan dengan penyimpanan di refrigerator.

## DAFTAR PUSTAKA
Admin. (2010). Resep Pembuatan Bakso; Jakarta.
Arbi,  Armen  Syukri.  (2009).  Materi  Pokok  Praktikum  Evaluasi  Sensori.  Tangerang Selatan. Universitas terbuka.
Almatsier,  Sunita.  (2009). Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.  Jakarta :  PT  Gramedia  Pustaka Utama.
Astiti. (2012). Pembuatan Daging Bakso. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI3926:2008 (SNI Telur AyamRas).
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2010). Ayam Broiller . (SNI42582010). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta
BPS, Survey Of Household around the forest estate. (2017). Cahyana dan B. Mucrodji. 1999.  Jamur  Tiram,  Pembibitan,  Pembudidayaan,  Analisis  Usaha.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Clara M Kushanto. (2006). Serat Makanan dan Peranan Bagi Kesehatan.
Hermalena,  Leffy  (2018).  Mutu  Kimia  Dan  Karakteristik  Organoleptik  Bakso  Ikan Tetelan  Merah  Tuna  Yang  Difortifikasi  Tepung  Jamur  Tiram  Putih (Pleurotus Ostreatus) . Universitas Ekasakti.
Hortikultura.  (2017).  PT  Provinsi  Sumatera  Barat  Produksi  Tanaman  Holtikultura Provinsi Sumatera Barat.
Hulwani,  Zetry.  (2014).  Subsitusi  Rumput  Laut  (Eucheuma  cottoni)  Pada  Pembuatan Bakso Ayam Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat.
Lisa  M,  Lutfi  M,  Susilo  B.  (2015).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pengeringan  terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih ( Plaerotus ostreatus ).
Academia.  (2014).  Makanan  dan  Air  Dengan  Pola  Defekasi  Anak  Sekolah  Dasar  Di Kota Bogor.
Marbun,  Oktaria  Zefanya.  (2018)  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Jamur  Tiram  Putih dan  Ubi  Jalar  Oranye  Terhadap  Nilai  Gizi Cookies dan  Daya  Terimanya. Univeritas Sumatera Utara.
Novita SR. (2014). Pengaruh Proporsi Gluten Dan Jamur Tiram Putih Terhadap Mutu Organoleptik Bakso Nabati.
Nurainy  F,  Sugiharto  R,  Sari  WD.  (2015).  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Tapioka Dan  Tepung  Jamur  Tiram  Putih (Pleurotus  Oestreatus) Terhadap  Volume pengembangan, Kadar Protein Dan Organoleptik Kerupuk.
Nurainy  F,  Sugiharto  R,  Sari  WD.  (2015).  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Tapioka Dan  Tepung  Jamur  Tiram  Putih (Pleurotus  Oestreatus) Terhadap  Volume Pengembangan, Kadar Protein Dan Organoleptik Kerupuk.
Puspamika, Desak Made Rari Niati  &  Sutiari NI Ketut. (2014). Konsumsi  Serat  Pada Anak Sekolah Dasar Kota Denpasar.
Rakhmawati, Rizka. (2012). Pengaruh Pemberian Konsorsium Mikroba Biofertilizerterhadap  Pertumbuhan  Dan  Produksi  Jamur  Tiram  Putih  (Pleorotus Ostreatus).
Shita,  Amandia  Dewi  Permana  dan  Sulistiyani.  (2010).  Pengaruh  Kalsium  Terhadap Tumbuh  Kembang Gigi  Geligi  Anak.  Universitas Jember  Stomatognatic (J.K.G. Unej) Vol. 7 No. 3 2010.
Sihombing  M.  (2014).  Kinetika  Hidrolisis  Pembentukan  Gula  Pereduksi  Dengan Pengaruh Variasi Konsentrasi Katalishcl dan Temperatur Hidrolisis.
Tjokrokusumo,  Donowati.  (2015).  Perbandingan  Serat  makanan  (dietary  fiber)  Jamur Tiram  ( Pleurotus  ostreatus )  dan  Ampas  Sisa  Perasan  Minuman  Jamur  Tiram.
Pusat Teknologi Bioindustri – BPPT.
Winarno. (2002). Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

## Copyright holder:
Zurni Nurman, Heriawita (2022)

## First publication right:
Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia
This article is licensed under: