## Jagro
Jurnal Media Pertanian, 9(1) April 2024, pp.46-53 Media Komunikasi Hasil Penelitian dan Review Literatur Bidang Ilmu Agronomi ISSN 2503-1279 (Print) | ISSN 2581-1606 (Online) | DOI 10.33087/jagro.v9i1.230 Publisher by : Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari

## Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Karateristik Kimia dan Mutu Organoleptik Pasta Cokelat
1 Muhammad Dwi Prasetyo, *2 Yulistiati Nengsih, 2 Ridawati Marpaung, dan 3 Lizyanti Andriyani 1 Alumni Fakultas Pertanian Universitas Batanghari. Jl. Slamet Riyadi-Broni, Jambi. 36122
2 Prodi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari. Jl. Slamet Riyadi-Broni, Jambi. 36122
3 Fakultas Pertanian Universitas Papua. Jl. Gunung Salju, Amban, Papua Barat. 98314 *e-mail korespondensi : nyulistiati@yahoo.com
Abstract. Roasting  is  a  very  important  post-harvest  stage  in  processing  cocoa  beans  into  derivative  products  because  this roasting process will produce the characteristic color, aroma, taste and texture of the cocoa beans. The research was carried out  from  February  to  March  2023  at  the  Basic  Laboratory  of  Batanghari  University,  Jambi.  The  study  used  a  completely randomized  environmental  design.  The  treatment  design  is  roasting  time  with  4  levels  as  follows:  P1:  20  minutes,  P2:  30 minutes, P3: 40 minutes, P4: 50 minutes. The variables observed were the moisture content of the dry cocoa beans, the color of the  chocolate  paste,  the  aroma  of  the  chocolate  paste,  the  taste  of  the  chocolate  paste,  the  liking  of  the  chocolate  paste,  the bitterness  of  the chocolate paste. Organoleptic testing  of  color,  aroma, taste, brownness  and liking variables was carried  out using a perception test with a 5-scale Likert scale.The data was tabulated, followed by analysis of variance, then continued with the  DMRT  test  at  the  α  level  of  5%.  Based  on  the  results  of  the  research  and  discussion,  it  can  be  concluded  that  different roasting times have no significant effect on the acidity (pH) of roasted cocoa beans, color, aroma, taste, bitterness and liking of chocolate paste. Roasting time of 20 minutes produces chocolate paste with a brown color, a favorable aroma, a favorable taste, a slightly bitter bitterness level and a favorable level of liking.
Keywords : chocolate paste; cocoa; processing
Abstrak. Penyangraian  merupakan  tahapan  pasca  panen  yang  sangat  penting  dalam  mengolah  biji  kakao  menjadi  produk turunannya karena proses penyangraian ini akan menghasilkan pembentukan karakteristik warna, aroma, rasa dan tekstur pada biji kakao. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Februari - Maret Tahun 2023 di Laboratorium Dasar Universitas Batanghari Jambi.  Penelitian  menggunakan  rancangan  lingkungan  acak  lengkap.  Rancangan  perlakuan  yaitu  lama  penyangraiandengan  4 taraf  sebagai  berikut:p 1 :  20  menit,  p 2 :  30  menit,  p 3 :  40  menit,  p 4 :  50  menit.  Peubah  yang  diamati  adalah  kadar  air  biji  kakao kering,  warna  pasta  cokelat,  aroma  pasta  cokelat,  citarasa  pasta  cokelat,  kesukaan  pasta  cokelat,  kepahitan  pasta  cokelat. Pengujian organoleptik terhadap peubah warna, aroma, citarasa, kecoklatan dan kesukaan dilakukan dengan uji persepsi dengan Skala Likert 5 skala kemudian ditabulasi data, dilanjutkan dengan analisis ragam, kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT  pada taraf  α  5%.  Lama  penyangraian  yang  berbeda  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  keasaman  (pH)  biji  kakao  sangrai,  warna, aroma, cita rasa, kepahitan dan kesukaan pasta cokelat.Lama penyangraian 20 menit menghasilkan pasta cokelat dengan warna coklat, aroma disukai, cita rasa disukai, tingkat kepahitan agak pahit dan tingkat kesukaan disukai.
Kata kunci :  coklat pasta; kakao;pengolahan

## PENDAHULUAN
Kakao  adalah  salah  satu  komoditi  perkebunan  yang  cukup  penting  dan  memilikibanyak  kegunaan.  Produksi kakao  Indonesia  sebagian  besar  di  ekspor  ke  mancanegara  dan  sisanya  dipasarkan  di  dalam  negeri.  Produk  kakao dengan  nilai  ekspor  tertinggi  yakni  dalam  bentuk  mentega,  lemak  dan  minyak  kakao  dengan  persentase  ekspor sebesar 65% (BPS, 2019). Berdasarkan kinerja ekspor dari ITC ekspor kakao Indonesia pada tahun 2018 didominasi dalam  bentuk  lemak  (155  ribu  ton),  pasta (89,8  ribu ton),  dan  bubuk  kakao  (83,5 ribu ton).  Sementara  itu,  produk akhir  olahan  cokelat  hanya  15  ribu  ton  dan  biji  kakao  sebesar  27,5  ribu  ton.  Data  ITC  (2019)  juga  menunjukkan bahwa  kakao  Indonesia  yang  diekspor  sebagian  besar  hingga  96%  masih  berbentuk  produk  mentah  dan  setengah jadi.
Untuk  meningkatkan  nilai  tambah  biji  kakao,  maka  perlu  dilakukan  pengolahan  biji  kakao  menjadi  produk setengah  jadi  maupun  produk jadi.  Produk setengah  jadi  dapat  berupa  bentuk  powder  dan  pasta  cokelat  sedangkan produk  jadi  dapat  berupa  olahan  seperti  cokelat  batangan siap  konsumsi  (Rosniawati  dan  Kalsum,  2018).  Menurut Pusat  Penelitian  Kopi  dan  Kakao  (2015)  pasta  cokelat  merupakan  produk  setengah  jadi  yang  cukup  banyak diproduksi  di  Indonesia.  Untuk  mendapatkan  pasta  cokelat  perlu  dilakukan  serangkaian  proses  produksi  meliputi sortasi,  pembersihan,  penyangraian,  pemecahan  dan  pemisahan  kulit  biji,  penggilingan  dan  penghalusan  sehingga didapatkan  produk  akhir  berupa  pasta  kakao  halus.Pasta  cokelat  merupakan  hasil  awal  pengolahan  biji  kakao berbentuk  pasta  yang  dibuat  daricampuran  kakao  bubuk,  gula,  dan  lemak  kakao  dengan  atau  tanpa  penambahan bahan makanan lain bisa digunakan dalam bentuk pasta, bubuk, dan lemak.
Dalam penggunaannya  pasta cokelat bisa diolah lebih lanjut menjadi cocoa powder, cocoa  butter dan cocoa liqour sebagai  bahan baku  dalam  pembuatan  produk  turunan cokelat.  Untuk  menghasilkan  produk  cokelat tersebut karakteristik produk ( chocolate manufature ) secara fisik, kimia dan sensoris sangat ditentukan oleh bahan dasar dan proses pengolahannya (Siregar dkk, 2006).
Dalam rangka menghasilkan pasta cokelat yang berkualitas, penanganan pasca panen sangat menentukan mutu hasil produksi biji kakao. Mutu biji kakao merupakan hal yang sangat penting dalam produksi kakao dan olahannya. Jika biji kakao bermutu rendah, produk olahannya akan rendah (Insani, 2021). Mutu hasil produksi kakao rakyat di Indonesia  sampai  saat  ini  masih  rendah,  sehingga  masih  kurang  mampu  untuk  bersaing  di  pasaran  luar  negeri. Ketidakseragaman  bentuk,  ukuran  dan  berat  biji  merupakan  penyebab  rendahnya  mutu  hasil  tersebut,  disamping faktor-faktor  lain  seperti  rendahnya  kandungan  lemak  dan  tingginya  persentase  kulit  serta  rasa  yang  menyimpang ( off-flavour )  dan  tidak  difermentasi  (Kusumadati,  Sutardi,  Kartika,  2002;  Insani,  2021).  Dari  hasil  penelitian Marpaung  dan  Putri,  (2019)  biji  kakao  yang  difermentasi  selama  6  hari  akan  menghasilkan  karateristik  fisik  dan mutu organoleptik olahan pasta cokelat yang paling baik.
Salah satu proses yang sangat penting dalam meningkatkan kualitas biji kakao adalah penyangraian (Sudibyo, Tiurlan,  Hutajulu,  Junaidi,  2008).  Penyangraian  merupakan  salah  satu  tahapan  kegiatan  pasca  panen  yang  sangat penting  dalam  pengolahan  biji  kakao  menjadi  produk  turunannya,  karena  proses  penyangraian  akan  menghasilkan pembentukan karakteristik warna, aroma, rasa dan tekstur pada biji kakao (Wijanarti, Rahmatika, Hardiyanti, 2018).
Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma kakao, menurunkan kadar air hingga 5-6%, dan mengurangi kandungan  mikrobia  yang  berasal  dari  proses  fermentasi.  Proses  penyangraian  sangat  krusial  dalam  pengolahan kakao karena memiliki fungsi yang kompleks. Selain untuk mengembangkan aroma, penyangraian juga menentukan rasa,  warna,  dan  kadar  air  biji  kakao.  Biji  kakao  dengan  penyangraian  tidak  sempurna  ( under-roasted )  memiliki rendemen  yang  tinggi  namun  memiliki  aroma  coklat  lemah  karena  reaksi  Maillard  tidak  dapat  berjalan  dengan baikuntuk menghasilkan senyawa-senyawa aroma. Sebaliknya over-roasted mengakibatkan aroma biji kakao hilang digantikan dengan aroma asap/gosong dan rendemen rendah.
Sewet (2004) telah melakukan penelitian sebelumnya dengan menyangrai biji kakao pada berbagai suhu dan mendapatkan  bahwa  suhu  140 o C  dengan  waktu  20  menit  menghasilkan  coklat  bubuk  dengan  penerimaan  yang terbaik.  Hasil  penelitian  Sewet  didukung  oleh  penelitian  Misnawi  dkk,  (2005),  penyangraian  biji  kakao menggunakan penyangrai tipe silinder pada suhu 140 0 C dan lama penyangraian 20 menit menghasilkan bubuk kakao yang  sesuai  dengan  persyaratan  standar  mutu  dan  selera  konsumen.  Hasil  akhir  penyangraian  adalah  biji  kakao sangrai  yang  telah  memiliki  aroma  dan  cita  rasa  cokelat  dan  produk  ini  siap  untuk  tahap  pengolahan  selanjutnya menjadi  berbagai  produk  turunan  cokelat.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  lama  penyangraian  yang terbaik untuk menghasilkan karakteristik kimia dan mutu organoleptik pasta cokelat.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  bulan  Februari  -  Maret  Tahun  2023  di  Laboratorium  Dasar  Universitas  Batanghari Jambi.  Bahan  yang  digunakan  :    buah  kakao  lindak  berasal  dari  petani  kakao  Kecamatan  Kumpeh  Ilir  Kabupaten Muaro Jambi. Alat yang digunakan:  keranjang bambu,daun pisang, mesin roasting biji kakao, blender, gelas, sendok takaran,  oven,  timbangan  analitik,  pH  meter,  kamera,  dan  alat  tulis.  Untuk  uji  organoleptik  menggunakan  panelis terlatih yang merupakan para penggemar coklat dan bisa menentukan mutu organoleptik pasta coklat.
Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL). Rancangan perlakuan yaitu  lama  penyangraian  (p)  biji  kakao,  dengan  4  taraf  ;  yakni  p 1 :  lama  penyangraian  20  menit,  p 2 :  lama penyangraian  30  menit,  p 3 :  lama  penyangraian  40  menit,  dan  p 4 :lama  penyangraian  50  menit.  Setiap  perlakuan diulang 3 kali, sehingga terdapat 12 unit percobaan. Setiap unit percobaan menggunakan biji kakao 250 g.
Tahapan  penelitian  :    (1)  persiapan  biji  kakao,  (2)  proses  fermentasi  biji  kakao,  (3)  pengeringan  biji  kakao hingga  kadar  air  menjadi  ±  7%,  (4)  proses  penyangraian  biji  kakao  sesuai  dengan  perlakuan  yang  diberikan  (5) pengolahan biji kakao menjadi pasta coklat dan (6) analisis karakteristik dan mutu organoleptik olahan pasta coklat hasil sangrai.
Pemilihan kualitas biji kakao merujuk pada Badan Standardisasi Nasional (2008) tentang spesifikasi biji kakao yang sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Biji kakao yang dipilih adalah grade A dengan jumlah biji 86-100 per 100 g.
Proses fermentasi biji kakao dilakukan sesuai dengan hasil penelitian Nursalam (2016) ; Marpaung dan Putri, (2019),  Wahyudi  dkk,  (2008),  metode  fermentasi  terbaik  dilakukan  menggunakan  wadah  kotak  kayu.  Kotak  kayu yang digunakan berkapasitas 10 kg, dilengkapi dengan lubang disetiap sisi dan dasar kotak, fungsi lubang ini adalah sebagai  wadah  pembuangan  cairan  fermentasi  atau  lubang  untuk  keluar  masuknya  udara  (aerasi).  Biji  kakao
dimasukkan  ke  dalam  kotak  fermentasi  dan  ditutup  dengan  karung  goni.  Penutupan  ini  bertujuan  untuk mempertahankan panas saat proses fermentasi. Proses fermentasi dilakukan selama 6 hari dan dilakukan pembalikan sekali dalam dua hari.
Biji  yang  sudah  difermentasi  dicuci  lalu  dikeringkan  dibawah  sinar  matahari  selama  5  hari  (Lutfiah,  2018) menggunakan  wadah  terpal  sebagai  alas  penjemuran.  Proses  pengeringan  dilakukan  sampai  kadar  airnya  turun menjadi lebih kurang 7%. Pengukuran kadar air dilakukan dengan mengacu pada SNI, 2323:2008.
Penyangraian  biji  kakao  dilakukan  menggunakan  mesin  roasting  dan  dilakukan  pada  4  variasi  lama penyangraian  (20,  30,  40  dan  50  menit).  Suhu    penyangraian  yang  digunakan  adalah  140 0 C.    Setelah  dilakukan proses  penyangraian,  biji  kakao  didiamkan  pada  suhu  ruang  kemudian  dilakukan  ppengupasan  kulit  ari  biji  kakao sehingga diperoleh kulit biji dan nib kakao.
Proses  pembuatan  pasta  cokelat  mengacu  pada  Pusat  Penelitian  Kopi  dan  Kakao  (2011)  dimana  biji  kakao yang  telah  melewati  proses  penyangraian  kemudian  digiling  menggunakan  blender  sehingga  menghasilkan  pasta cokelat. Untuk pengujian organoleptik pasta cokelat diberi bahan tambahan susu kental manis dengan perbandingan 1:1.
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah:
1. Kadar air biji kakao kering (%). Perhitungan kadar air mengacu pada SNI, 2323:2008
Perhitungan kadar air dengan rumus sebagai berikut: Kadar Air (%) = B−C C−A x100%
Keterangan:A = Berat cawan kosong (g), B = Berat cawan + sampel basah (g), C = Berat cawan + sampel kering (g)
2. Uji  Organoleptik.Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  melibatkan  12  orang  panelis.  Uji  organoleptik  dilakukan terhadap  beberapa  parameter  antara  lain  warna,  aroma,  citarasa  dan  kesukaan.  Pengujian  dilakukan menggunakan lima skala yang meliputi rentang dari skala 0 - 5 dan menggunakan format uji skoring yang telah disediakan.
3. Warna Pasta cokelat
Warna  yang  diamati  adalah  tingkat  kecoklatan  pada  pasta  cokelat.  Penilaian  tingkat  kecoklatan  pasta  cokelat dipadu menggunakan bagan/gradasi warna yang telah ditetapkan, sebagai berikut:
Gambar 1. Skala Warna Pasta Coklat
4. AromaPasta cokelat
Aroma  pasta  cokelat  yang  diamati  dengan  indra  penciuman,  yaitu  dengan  mencium  aroma  pasta  coklat  yang telah disediakan.
5. Citarasa Pasta cokelat
Pengamatan cita rasa dengan cara mencicipi pasta cokelat yang telah disediakan.
6. Kesukaan Pasta cokelat
Penilaian kesukaan dilakukan dengan menggambungkan seluruh penilaian organoleptik seperti cita rasa, aroma dan warna pasta cokelat yang telah disediakan. proses penyangraian.

## 7. Kepahitan Pasta cokelat
Pengujian  organoleptik  terhadap  peubah  warna,  aroma,  citarasa,  kecoklatan  dan  kesukaan  dilakukan  dengan uji  persepsi  dengan  Skala  Likert  5  skala  kemudian  ditabulasi  data,  dilanjutkan  dengan  analisis  ragam,  kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf α 5%. Pengujian kadar air biji kakao kering tidak dianalisis dengan analisis ragam dan uji lanjut DMRT pada taraf α 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Sifat Kimia Kakao

## Kadar Air Biji Kakao Kering (%)
Hasil pengujian kadar air biji kakao kering didapat nilai kadar air perlakuan p1 (lama penyangraian 20 menit) kadar air 4,19%, perlakuan p2 (lama penyangraian 30 menit) kadar air 4,42%, perlakuan p3 (lama penyangraian 40 menit) kadar air 4,13% dan perlakuan p4 (lama penyangraian 50 menit) kadar air 4,64%. Kadar air  semua perlakuan cenderung  seragam  dengan  kisaran  4,19%  sampai  4,64%.  Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  SNI  2323-2008, persyaratan  kadar  air  biji  kakao  untuk  penyimpanan  dan  untuk  tahap  pengolahan  menjadi  produk  olahan  kakao kurang  dari  7,5%.  Bahan  biji  kakao  kering  yang  digunakan  dalam  penelitian  sudah  memenuhi  syarat  untuk pengolahan biji kakao menjadi produk pasta cokelat.

## Kemasaman (pH) Biji kakao Sangrai
Hasil pengujian kemasaman/pH biji kakao kering dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rata-rata pH biji kakao sangrai dengan lama penyangraian yang  berbeda.
Lama penyangraian (menit) Kemasaman ( pH ) 30 (p2) 5,5 40 (p3) 5,0 20 (p1) 4,5 50 (p4) 4,5
Hasil  pengukuran  tingkat  kemasaman  (pH)  biji  kakao  yang  digunakan  berkisar  4,5-5,5.  pH  ini  dapat dijadikan  sebagai  indikator  sifat  kimia  biji  kakao  sangrai.  Pada  perlakuan  p2  (lama  penyangraian  30  menit) menunjukkan  nilai  pH  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya,  terjadi  penurunan  tingkat kemasaman. Menurut penelitian Dewi et al., (2012) bahwa lama penyangraian akan berpengaruh terhadap nilai pH, kadar  air  dan  kadar  lemak  pada  bubuk  kakao.  Ismoro  (2022)  menjelaskan  pada  proses  penyangraian  terjadi  proses yang  menyebabkan  berkurangnya  asam  asetat  dan  terjadi  reaksi  Mailard  yang  dapat  menurunkan  kemasaman  biji kakao dan kadar air selama penyangraian.

## Analisis Mutu Organoleptik Pasta cokelat

## Warna Pasta cokelat
Hasil Analisis ragam menunjukkan lama penyangraian yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap warna pasta cokelat. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata warna pasta cokelat pada lama penyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Skor nilai rata-rata warna pasta cokelat dengan lama penyangraian yang berbeda.
Lama penyangraian (menit) Skor Interpretasi skor skala likert* Warna Pasta cokelat * 30 (p2) 2,78a 55,60 Coklat kehitaman 20 (p1) 2,75a 55,00 Coklat kehitaman 40 (p3) 2,39a 47,78 Coklat kehitaman 50 (p4) 2,17a 43,33 Coklat kehitaman
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5% * : Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Tabel 2 menunjukkan bahwa warna pasta cokelat perlakuan p1, p2, p3 dan p4 berbeda tidak nyata satu dengan lainnya.  Dalam  pengujian  organoleptik  pasta  cokelat  pada  perlakuan  p1,  p2,  p3  dan  p4,  panelis  memberikan penilaian warna dengan skor  2,17 – 2,78  dengan kategori warna coklat kehitaman. Perlakuan p2 menunjukan nilai skor yang tertinggi namun menunjukkan warna yang sama dengan perlakuan lainnya. Menurut Wijanarti, Rahmatika
dan  Hardiyanti (2018), warna coklat terbentuk disebabkan adanya reaksi Maillard pada saat penyangraian.  Reaksi Maillard adalah reaksi antara asam  amino dengan gula pereduksi yang  terjadi pada suhu tinggi, gugus karbonil dari glukosa    (gula  pereduksi)    berinteraksi  dengan  gugus  nukleofilik  grup    amino    dari    protein    dalam  suasana  basa sehingga terbentuk kompleks pigmen  (melanoidin)  yang  berwarna cokelat. Dalam penelitian ini peningkatan waktu penyangraian sampai 50 menit menunjukkan warna yang sama dengan waktu penyangraian 40, 30 dan 20 menit.
Perubahan  fisik  dan  kimia  pada  biji  kakao  selama  penyangraian  diawali  dengan  terjadinya  penguapan  air, selanjutnya seiring dengan peningkatan waktu terjadi perubahan warna biji kakao menjadi kecoklatan  hingga coklat. Warna  bubuk  kakao  atau  pasta  cokelat  terutama  terbentuk  dari  hasil  oksidasi  senyawa  polifenol  dan  pencoklatan non-enzimatis yang terjadi selama penyangraian (Misnawi et al., 2002).

## Aroma Pasta cokelat
Hasil Analisis ragam menunjukkan lama penyangraian yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap aroma pasta cokelat. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata aromapasta cokelat pada lama penyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3
Tabel 3. Skor nilai rata-rata aroma pasta cokelat dengan lama penyangraian yang berbeda.
Lama penyangraian (menit) Skor Interpretasi skor skala likert* Aroma pasta cokelat * 50 (p4) 40 (p3) 4,03a 3,81a 80,56 76,11 Sangat tidak harum Kurang harum 30 (p2) 3,78a 75,56 Kurang harum 20 (p1) 3,69a 73,89 Kurang harum
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5% * : Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Tabel 3 menunjukkan bahwa aroma pasta cokelat perlakuan p1, p2, p3 dan p4 berbeda tidak nyata satu dengan lainnya.  Dari  hasil  pengujian  organoleptik  penyangraian  biji  kakao  p1,  p2,  p3  dan  p4  panelis  memberi  penilaian aroma  pasta  cokelat  dengan  kategori  kurang  harum  sampai  sangat  tidak  harum  dengan  kisaran  skor  3,69  -  4,03. Perlakuan  lama  penyangraian  50  menit  (p4)  menghasikan  aroma  pasta  cokelat  yang  sangat  tidak  harum.  Hal  ini diduga karena terjadinya penguapan senyawa pembentuk aroma dan cita rasa yang khas yaitu asam amino dan gula. Sejalan  pendapat  Yusianto  (2014),  sebagian  komponen  senyawa  yang  membentuk  aroma  bersifat  mudah  menguap dan  rentan  terhadap  panas  yang  terlalu  tinggi.  Selama  penyangraian  beberapa  senyawa  gula  akan  terkaramelisasi menimbulkan aroma khas.
Menurut Mulato et al, (2005), penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat dari biji  kakao  dengan  perlakuan  panas.  Wijanarti,  Rahmatika,  Hardiyanti    (2018)  pada  tahap  penyangraian  biji  kakao mengalami  perubahan  fisik  dan  kimia.  Perubahan  ini  disebabkan  karena  adanya  interaksi  senyawa  prekursor pembentuk  aroma  dan  cita  rasa  melalui  reaksi  Maillard.  Senyawa  pyrazin  yang  diproduksi  oleh  glyoxal  dan  glisin merupakan senyawa dominan pada aroma kakao. Bonvehi (2005) dalam Nadirah 2022, melaporkan bahwa seyawa pirazin berperan sebagai aroma kunci pada produk cokelat yang disangrai. Senyawa pembentuk aroma kakao muncul dari reaksi maillard, semakin banyak senyawa asam amino yang bereaksi dengan gula reduksi pada reaksi maillard, maka semakin banyak senyawa citarasa maupun aroma yang terbentuk).

## Citarasa Pasta cokelat
Hasil Analisis ragam menunjukkan lama penyangraian yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap citrasa pasta cokelat. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata citarasa pasta cokelat pada lama penyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4. Skor nilai rata-rata citarasa pasta cokelat dengan lama penyangraian yang berbeda.
Lama penyangraian (menit) Skor Interpretasi skor skala likert* Citarasa pasta cokelat * 20 (p1) 3,69 a 73,89 Kurang enak 30 (p2) 3,58 a 71,67 Kurang enak 40 (p3) 3,83 a 76,67 Kurang enak 50 (p4) 3,42 a 68,33 Kurang enak
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5% * :  Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Tabel  4menunjukkan  citarasa  pasta  cokelat  yang  disangrai  pada  perlakuan  p1,  p2,  p3  dan  p4  berbeda  tidak nyata satu dengan lainnya. Dari hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa penyangraian biji kakao pada pada
perlakuan p1, p2, p3 dan p4, panelis memberi penilaian citarasa pasta cokelat dengan kategori kurang enak dengan kisaran skor 3,42 - 3,83.
Penyangraian  dapat  membuat  senyawa-senyawa  biokimia  dalam  biji  kakao  ditransformasi  menjadi  senyawa- senyawa yang mempengaruhi rasa pasta cokelat, diantaranya trigolenin, gula, asam klorogenat flavor (Parteli et al., 2012). Cita rasa khas pasta cokelat adalah kombinasi yang seimbang dari rasa pahit, asam, dan manis yang tersusun dari  komponen-komponen  unik  dalam  cokelat.  Citarasa  cokelat  sangat  ditentukan  oleh  proses  fermentasi, pengeringan  dan  penyangraian  biji  kakao.  Selama  fermentasi  akan  terbentuk  senyawa  precursor  citarasa, memperbaiki  warna,  mengurangi  rasa  sepat  dan  pahit.  Senyawa  precursor  tersebut  akan  mengembang  pada  saat penyangraian.  Selama  penyangraian  terjadi  reaksi-reaksi  kimia  pembentuk  aroma  khas  cokelat  dari  calon pembentuknya melalui reaksi Maillard (Misnawi dan Jinap, 2008 dalam Ramlah, 2016).
Menuruti  Wijanarti  dkk,  (2018),  bahwa  senyawa-senyawa  precursor  aroma  kakao  yang  terbentuk  pada  tahap fermentasi  akan  mengalami  perubahan  fisik dan  kimia  pada  tahap penyangraian.  Perubahan  ini  disebabkan  adanya interaksi senyawa prekursor pembentuk cita rasa melalui reaksi Maillard.

## Kepahitan Pasta cokelat
Hasil  Analisis  ragam  menunjukkan  lama  penyangraian  yang  berbeda  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kepahitan  pasta  cokelat.  Hasil  uji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  α  5%  terhadap  skor  nilai  rata-rata  kepahitan  pasta cokelat pada lama penyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5
Tabel 5. Skor nilai rata-rata kepahitan pasta cokelat dengan lama penyangraian yang berbeda.
Lama penyangraian (Menit) Skor Interpretasi skor skala likert* Kepahitan pasta cokelat * 20 (p1) 2,33a 46,67 Agak pahit 30 (p2) 2,53a 50,56 Agak pahit 40 (p3) 2,44a 48,89 Agak pahit 50 (p4) 2,58a 51,67 Agak pahit
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5% * :  Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  kepahitan  pasta  cokelat  yang  disangrai  pada  perlakuan  p1,  p2,  p3  dan  p4 berbeda tidak  nyata    dengan  perlakuan lainnya.  Pengujian  organoleptik  pasta  cokelat  perlakuan  p1,  p2,  p3  dan  p4, panelis memberikan penilaian tingkat kepahitan dengan skor  2,33 - 2,58 dengan kategori agak pahit.
Selama  penyangraian,  biji  kakao  mengalami  pemanasan  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya  perubahan fisikokimia  dari  komponen-komponen  di  dalamnya.  Biji  kakao  mengandung  senyawa  polifenol  yang  memiliki aktivitas  antioksidan.  Senyawa  tersebut  sebagian  besar  berawal  dari  golongan  senyawa  flavonoid  dan  alkaloid (alkali). Senyawa-senyawa ini  memberikan rasa sedikit sepat dan pahit pada biji kakao  mentah. Rasa pahit cokelat dapat  dirasakan  di  seluruh  rongga  mulut,  sedangkan  rasa  pahit  theobromine  hanya  terasa  di  bagian  pangkal  lidah. Terdapat korelasi positif yang nyata antara total polifenol dalam pasta cokelat dan tingkat kepahitannya (Afriansyah, 2005 dalam Ramlah, 2016).

## Kesukaan Pasta cokelat
Hasil  Analisis  ragam  menunjukkan  lama  penyangraian  yang  berbeda  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kesukaan pasta cokelat. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata kepahitan pasta cokelat pada lama penyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Skor nilai rata-rata kesukaan pasta cokelat dengan lama penyangraian yang berbeda Lama penyangraian (Menit) Skor Interpretasi skor skala likert* Kesukaan pasta cokelat * 20 (p1) 3,69a 73,89 Disukai 30 (p2) 3,72a 74,44 Disukai 40 (p3) 3,86a 77,22 Disukai 50 (p4) 3,44 a 68,89 Disukai
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5% * :  Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  pasta  cokelat  yang  disangrai  pada  perlakuan p1,  p2,  p3  dan  p4  berbeda  tidak  nyata  satu  dengan  lainnya.  Dari  hasil  pengujian  organoleptik,  penyangraian  biji kakao  p1,  p2,  p3  dan  p4,  panelis  memberi  penilaian  kesukaan  dengan  kisaran  skor  3,44  –  3,86  dengan  kategori disukai. Dalam penelitian ini pengujian organoleptik terhadap tingkat kesukaan pasta cokelat dilakukan oleh panelis
yang menyukai pasta cokelat. Penilaian panelis ini bersifat subjektif dan bebas dari intervensi panelis lainnya yang ikut dalam pengujian organoleptik pasta cokelat.
Untuk  mendapatkan  cokelat  yang  mempunyai  aroma,  rasa  khas  cokelat  yang  tinggi,  warna  dan  aroma  yang bagus  maka  bahan  baku  biji  kakao  yang  digunakan  pada  pembuatan  cokelat  adalah  biji  kakao  yang  berkualitas. Untuk  mendapatkan  biji  kakao  kering  yang  berkualitas,  harus  melakukan  penanganan  pasca  panen  yang  lengkap pada  biji  kakao.  Penanganan  pasca  penen  buah  kakao  dimulai  dari  penen  buah  matang  fisiologis,  pemeraman, fermentasi, pencucian dan proses pengeringan biji kakao hingga memperoleh kadar air kurang dari 7 %.
Dari hasil pengujian organoleptik diperoleh bahwa pasta cokelat yang disangrai dengan lama penyangraian  20 menit  (p1),  30  menit  (p2),  40  menit  (p3),    dan  50  menit  (p4),  penilaian  kesukaan  panelis  terhadap  pasta  cokelat secara  umum  baik.  Penilaian  kesukaan  ini  merupakan  kombinasi  dari  warna,  aroma,  citarasa,  keasaman  dan kepahitan  pada  pasta  cokelat.    Hal  ini  terjadi  karena  biji  kakao  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  dilakukan melalui  tahapan  pasca  panen  yang  sesuai  seperti  panen  buah  kakao  matang  fisiologis,  pemeraman,  fermentasi, pencucian biji kakao dan pengeringan  mencapai kadar air 4,19 % - 4,64% dengan ciri-ciri : biji bersih, bau dan rasa normal,  berisi  (bernas)  dan  tidak  terserang  jamur,  sehingga  sudah  memenuhi  syarat  untuk  diolah  menjadi  pasta cokelat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan  di  atas  dapat  ditarik  kesimpulan  lama  penyangraian  yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap keasaman (pH) biji kakao sangrai, warna, aroma, cita rasa, kepahitan dan kesukaan  pasta  cokelat.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  uji  organoleptik  pasta  cokelat  dengan  lama  penyangraian yang berbeda dengan nilai pasta cokelat warna coklat kehitaman, aroma kurang harum, cita rasa kurang enak, tingkat kepahitan agak pahit dan tingkat kesukaan disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik (BPS). 2019.  Statistik Kakao Indonesia 2019. Sub Direktorat Statistik Tanaman Perkebunan. Jakarta: Badan Pusat Statistik. 86 hlm Badan Standarisasi Nasional. 1998. Pasta KakaoSNI 01-4458-1998 . Jakarta. 37 hal. Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standarisasi Biji Kakao SNI 2323-2008 . Jakarta. 5 hal.
Direktorat  Jenderal  Perkebunan  Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia.  2021.  Statistik  Perkebunan  Unggulan Nasional 2019-2021. Jakarta: Sekretariat Direktorat Jenderal Perkebunan, Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian.
Insani  IP.  2021.  Efektivitas  Suhu  Pengeringan  Yang  Berbeda  Terhadap  Mutu  Fisik  Biji  Kakao  ( Theobroma  cacao L.).  [Skripsi].  Pekanbaru:  Program  Studi  Agroteknologi  Fakultas  Pertanian  Dan  Peternakan  Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau
Kusumadati, W., Sutardi, dan B. Kartika. 2002. Kajian Penggunaan Berbagai Metode Pengeringan dan Jenis Mutu Biji Kakao Lindak Terhadap Sifat-sifat Kimia Bubuk Kakao. Gama Sains IV (2). 102-111.
Lutfiah,  A.  2018.  Pengaruh  Lama  Pengeringan  Biji  Kakao  ( Theobroma  cacao L.)  dengan  Alat  Pengering  Cabinet Driyer  Terhadap  Mutu  Biji  Kakao.  Artikel  Ilmiah.  Fakultas  Teknologi  dan  Agroindustri.  Universitas Mataram. Mataram.
Marpaung, R dan Putri, S. N. 2019. Karakteristik Mutu Organoleptik Olahan Coklat Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda Pada Biji Kakao Lindak ( Theobroma cacao L.). Jurnal Media Pertanian, 4(2): 64-73 Misnawi,  Selamat  J.,  Jamilah  B.,dan  Nazamid  S.  2004.  Sensory  Properties  of  Cocoa  Liquor  as  Affected  by Polyphenol Concentration and Roasting Duration.J Food Quality and Preference. 15(2004) 403-409 Mulato,  S.,  Widyotomo,  S.,  Misnawi,  Suharyanto,  E.  2009.  Petunjuk  Teknis  dan  Pengolahan  Produk  Primer  dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. 88 hal Nursalam, N. 2016. Mutu Biji Kakao Lindak Pada Berbagai Lama Waktu Fermentasi. Agrisains, 6(2).
Pusat  Penelitian  Kakao  dan  Kopi  Indonesia.  2015.  Kakao:  Sejarah,  Botani,  Proses  Produksi,  Pengolahan,  dan Perdagangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Rosniati & Suprapti. (2009). Pengaruh waktu fermentasi biji  kakao terhadap citarasa dan kandungan polifenol dark chocolate serta citarasa bubuk dan lemak cokelat. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 4 (2): 52-64 Sewet,  Awad.  2004.  Optimasi  Kondisi  Penyangraian  untuk  Menghasilkan  Bubuk  Kakao  ( Theobroma  cacao L.) Dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi. IPB
Siregar, F. M, Harjadi, dan Marseno, D. W. 2006. Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Pasta Cokelat Pada Berbagai Kondisi Penyangraian Biji Kakao ( Theobroma cocoa , L). Buletin Penelitian. Juni 2006, 9 (1): 43- 50
Muhammad  Dwi  Prasetyo,  Yulistiati  Nengsih,  Ridawati  Marpaung,  dan  Lizyanti  Andriyani. Pengaruh  Lama Penyangraian Terhadap Karateristik Kimia Dan Mutu Organoleptik Pasta cokelat
Sudibyo A, Tiurlan F, Hutajulu, JunaidiL. 2008. PengaruhKondisiPenyangraianMenggunakanPenyangraiTipeSilinderTerhadapSifat Kimia
BijiKakaoSangrai. JurnalRisetIndustri. 2(1):1-13
Wahyudi, T.R., Panggabean dan Pujianto. 2008. Panduan Lengkap Kakao: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta
Wijanarti, S. Rahmatika. A.M. Hardiyanti. R. 2018. Pengaruh Penyangraian Manual Terhadap Karakteristik Kakao Bubuk. Jurnal Nasional teknologi Terapan. 2 (2): 212-222.
Wijanarti S, A.M.Rahmatika dan R. Hardiyanti (2018).Pengaruh Lama Penyangraian Manual Terhadap Karakteristik Kakao Bubuk.Program Studi Agroindustri, Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner, Sekolah Vokasi, Universitas  Gadjah  Mada,  Indonesia.  Jurnal  Nasional  Teknologi  Terapan,  Vol  2.  No.  2  Juli  2018:  212  – 222