## JANHUS Journal of Animal Husbandry Science
Jurnal Ilmu Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Garut ISSN : 2548-7914
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SUSU KAMBING PERAH PERANAKAN ETTAWA YANG DIBERI KONSENTRAT FERMENTASI

## (Physical and Chemical Characteristics of Ettawa Cross Breed Goat Milk
Which Was Given Fermented Concentrate)
Raden Febrianto Christi 1 , Ana Rochana 2
1 Laboratorium Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
2 Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran email: raden.febrianto@unpad.ac.id

## Abstrak
Karakteristik fisik dan kimia susu sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor internal maupun  eksternal  diantaranya  genetik,  umur,  bangsa,  manajemen,  dan  pakan. Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Produksi  Ternak  Perah  Fakultas Peternakan  Universitas  Padjadjaran  dan  Kelompok  Tani  Mekar  Harapan,  Ujung Berung, Bandung. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia susu yaitu pH,  kadar  air,  bahan  kering  dan  sifat  fisik  titik  beku  dan  titik  didih  yang  diberi konsentrat  fermentasi  dalam  ransum  kambing  peranakan  ettawa.  Materi  yang digunakan adalah konsentrat dengan bahan limbah hasil pertanian yang mempunyai kandungan  serat  dan  lemak  tinggi, Saccaromyces  cereviseae ,  EM  4  dan  20  ekor kambing peranakan ettawa dengan berbagai periode laktasi 2 dan 3. Metode statistik yang digunakan eksperimental yaitu rancangan acak kelompok penarikan anak contoh (subsampling) dengan 3 perlakuan yaitu R1 = Rumput lapang+100% konsentrat biasa, R2  =  Rumput  lapang+50%  konsentrat  biasa +50%  konsentrat  fermentasi,  dan  R3= Rumput  lapang+100%  konsentrat  fermentasi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa pemberian  rumput  lapang  yang  ditambah  konsentrat  fermentasi    dalam  ransum menghasilkan  perbedaan  yang  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  pH,  kadar  air,  bahan kering, dan titik beku susu. Kesimpulan dalam penelitian ini bahwa pemberian rumput lapang  dan  konsentrat  fermentasi  100%  menghasilkan  nilai  pH  6,83,  kadar  air 88,46%, bahan kering 11,54%, titik beku -0,574 0 C, dan titik didih 100,12 0 C.
Kata kunci : komposisi susu, kambing peranakan ettawa, konsentrat fermentasi

## Abstract
The chemical characteristics of milk are strongly influenced by several internal and external factors including genetic, age, nation, management, and feed. This research was conducted at the Laboratory of Dairy Livestock Production, Faculty of Animal Husbandry,  Padjadjaran  University  and  Mekar  Harapan  Farmers  Group,  Ujung Berung, Bandung. The study aimed to determine the chemical quality of milk such as
pH,  water  content,  dry  matter,  freezing  point  and  boiling  point  which  were  given fermented  concentrates  in ettawa  cross  breed  goat  rations.  The  material  used  was concentrates with agricultural waste materials which have high fiber and fat content, Saccaromyces  cereviseae,  EM  4  and  20  ettawa  cross  breed  goats  with  various lactation periods 2 and 3. The statistical methods used were experimental randomized block  design  (subsampling)  with  3  treatments,  namely  R1  =  field  grass  +  100% ordinary concentrate, R2 = field grass + 50% ordinary concentrate + 50% fermented concentrate, and R3 = field grass + 100% fermented concentrate. The results showed that administration of field grass plus concentrated fermentation in the ration resulted in  no  significant  difference  (P>  0.05)  to  pH,  moisture  content,  dry  matter,  and freezing of milk. The conclusion in this study was that the provision of field grass and 100% fermented concentrate produced a pH value of 6.83, 88.46% moisture content, 11.54% dry matter, -0.574 0 C freezing point, and 100.12 0 C boiling point.
Keywords : compositon of milk, ettawa cross breed goat, fermented concentrate

## 1 Pendahuluan
Masyarakat  indonesia  sekarang  ini  mulai  mengerti  akan  pentingnya  pola  hidup  sehat. Kesadaran gizi yang terus meningkat membuat permintaan daging dan susu juga ikut meningkat. Kambing  merupakan  jenis  ternak  yang  memberikan  kontribusi  penyedia  kebutuhan  sumber protein hewani di Indonesia. Berdasarkan data (Badan Pusat Statistik, 2014) Populasi kambing 18,6 juta ekor yang terdiri dari tipe potong dan perah. Kambing perah sebagai penyedia protein perlu diperhatikan secara khusus agar dihasilkan produksi yang baik. Saat ini kambing perah jenis peranakan ettawa merupakan ternak dwiguna yang menghasilkan daging dan susu cukup baik. Susu  yang  dihasilkan  oleh  kambing  perah  peranakan  ettawa  memiliki  kadar  lemak  3-4% sedangkan  yang  SNI  sebesar  4%  artinya  masih  dalam  kategori  standar  (SNI,  1998).  Untuk menunjang kebutuhan hidup pokok ternak kambing perah dipenuhi dari pakan berupa hijauan dan konsentrat.
Hijauan yang biasa diberikan berupa rumput dan leguminosa, sedangkan untuk penguatnya diberi konsentrat yang sebagian besar bahan bakunya berasal dari limbah-limbah pertanian seperti jagung, kedelai, singkong, dan kelapa. Konsentrat yang sebagian besar mempunyai komponen- komponen  nutrien  cukup  tinggi  tetapi  terdapat  keterbatasan  masa  penyimpanan.  Proses ketengikan  yang  mungkin  terjadi  pada  konsentrat    tersebut  akan  menurunkan  kualitas  nutrien yang  sudah  ada.  Terjadinya  penurunan  kualitas  nutrien  diperlukan  adanya  tindakan  yaitu teknologi fermentasi.
Fermentasi  merupakan  proses  aerob  maupun  anaerob  yang  melibatkan  mikroorganisme untuk  mengurangi  antinutrisi  serta  memperbaiki  nutrien  bahan.  Fermentasi  anaerob  yang melibatkan  khamir  ( yeast ) saccaromyces  cereviseae dan  EM4  ( Effective  Microorganism ) berperan sebagai pengurai nutrien komplek menjadi sederhana pada proses pembuatan konsentrat fermentasi.  Selain  itu,  diharapkan  juga  proses  fermentasi  pada  konsentrat  diharapkan  mampu meningkatkan  nilai  kecernaan  bagi  ternak.  Kecernaan  yang  baik  tentu  akan  meningkatkan performa ternak tersebut. Oleh karena itu, pemberian konsentrat fermentasi pada ternak kambing perah  dapat  meningkatakan  kualitas  gizi  susu  bahkan  kompenen-kompenen  kimia  seperti  pH, kadar air, bahan kering, titik beku ( freeze point ) yang terkandung di dalamnya tetap pada kondisi yang normal sehingga tidak mudah rusak dan jangka waktu masa simpan akan lebih lama.

## 2 Metodologi Penelitian

## Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  di  Peternakan  Kambing  Perah  Mekar  Harapan,  Bandung  dan Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.

## Materi Penelitian
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  diantaranya  kandang  individual dengan ukuran 40 x 100 cm sebanyak 18 unit, Timbangan skala flatform 5 Kg, Mesin pencampur bahan  pakan,  kantong  plastik,  baki,  timbangan  analitik,  pompa  vaccum  kambing    Peranakan Etawah  sebanyak  18  ekor  periode  laktasi  2  dan  3,  ember,  gelas  ukur,  botol  plastik,  laktoscan. Konsentrat dibuat dari limbah mie kering, terigu afkir, molases, dedak padi, tepung beras, mineral, TF Premix, onggok, kulit kopi, ampas kecap, urea, kue kering kadaluarsa, dan bungkil kacang afkir,  kue  kering  afkir,  inokulum Saccharomyces  cerevisiae dan  EM-4. Kemudian  konsentrat tersebut ditimbang sebanyak 2 kg dan ditambahkan inokulum Saccharomyces cerevisiae 0,23% dan  EM-4  2,31%.  Kemudian  dimasukkan  ke  dalam  kantong  plastik  kedap  udara.  Lalu difermentasi selama 3 hari.
Pemberian rumput dan konsentrat disesuaikan dengan perlakuan yang disesuaikan dengan kebutuhan ternak kambing perah peranakan ettawa laktasi 2 dan 3. Pemerahan susu dilakukan di pagi hari pukul 04.00 WIB dan sore hari 16.00 WIB. Susu hasil pemerahan kemudian ditimbang untuk mengetahui beratnya. Pengukuran produksi susu dilakukan selama 1 bulan.
Sampel  yang  telah  disimpan  di  dalam  botol  plastik  100mL  dibuka  tutupnya  kemudian dimasukkan ke dalam Beaker glass 50 mL. Beaker glass yang telah terisi sampel susu sebanyak 50 mL ditempatkan ke dalam alat lactoscan. Ujung pipa dalam lactoscan ( knee joint ) dicelupkan ke dalam Beaker glass yang berisi sampel susu. Diamkan selama 60 detik lalu tunggu hasil dengan melihat layar monitor pada lactoscan. Angka yang tercatat terdiri atas nilai pH, kadar air, bahan kering dan titik beku.

## Analisis Statistik
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental yaitu rancangan acak kelompok penarikan anak contoh ( subsampling ) dengan 3 perlakuan dan 6 ulangan.

## 3 Hasil dan Pembahasan

## Pengaruh Konsentrat Fermentasi terhadap Kualitas Kimia Susu Kambing PE
Pengaruh Konsentrat Fermentasi terhadap Kualitas Kimia Susu Kambing PE dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Perlakuan terhadap kualitas kimia susu kambing PE
Komposisi Kimia R1 R2 R3 Bahan Kering  (%) 10,84 a 10,94 a 11,24 a Kadar Air (%) 89,16 a 89,06 a 88,76 a pH 6,65 a 6,74 a 6,83 a Titik Beku ( 0 C ) -0,489 a -0,503 a -0,574 a Titik Didih ( 0 C) 100,04 a 100,09 a 100,12 a
Keterangan : *R1 =   Rumput Lapang + 100% konsentrat biasa R2 =   Rumput Lapang + 50% konsentrat biasa + 50% konsentrat terfermentasi R3 =   Rumput Lapang + 100% konsentrat terfermentasi * Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata.

## Bahan Kering Susu
Bahan kering merupakan total zat nutrien yang terkandung dalam susu kecuali air. Bahan kering  susu pada R1 sebesar 8,11%, R2 10,54%, dan R3 11,54%. Standar Nasional Indonesia (2011) menyatakan total bahan kering susu kambing berkisar antara 8-12%. Pendapat lain Zain (2013)  kandungan  bahan  kering  susu  yang  diberi  pakan  fermentasi  menghasilkan  9,2-11,34%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pemberian konsentrat fermentasi dalam ransum kambing perah  PE  menghasilkan  perbedaan  yang  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  bahan  kering.  Hal  ini karena kandungan air bahan penyusun konsentrat pada setiap perlakuan mempunyai persentase yang relatif sama sehingga bahan kering juga ikut sama. Apabila dibandingkan nilai bahan kering susu kambing yang diberi perlakuan masih dalam keadaan normal. Total bahan kering berbanding lurus dengan kadar lemak  yang terkandung dalam susu kambing. Perbedaan kandungan bahan kering tiap perlakuan karena dipengaruhi oleh tingginya kadar protein dan laktosa susu. Legowo et  al (2009)  menyatakan  pemberian  pakan  dengan  persentase  yang  berbeda  pada  ternak menghasilkan  komposisi  nutrien  susu  yang  berbeda  seperti  bahan  kering.  Mulyani  (2003) menyatakan  bahwa  komposisi  nutrien  protein,  lemak,  laktosa,  vitamin,  mineral  di  dalam  susu menentukan besar atau tidaknya total bahan kering.

## Kadar Air
Hasil penelitian menunjukkan kadar  air susu kambing pada R1 89,16%, R2 89,06%, R3 88,76%.  Perolehan  kadar  air  tertinggi  pada  perlakuan  R1  dan  terendah  R3.  SNI  (2011) menyatakan bahwa  kadar air susu berkisar antara 88-90%. Apabila dibandingkan nilai kadar air susu kambing hasil penelitian dengan SNI masih dalam kategori normal. Hasil pengujian statistik bahwa  pemberian  konsentrat  fermentasi  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  air susu. Kadar air susu dipengaruhi oleh total produksi susu. Selain itu, faktor lain yang berpengaruh adalah  pakan  yang  diberikan.  Kadar  air  yang  rendah  pada  Perlakuan  R3  (Rumput  lapang  dan konsentrat fermentasi 100%) dipengaruhi oleh jumlah bahan kering yang terdapat dalam susu. Semakin  tinggi  bahan  kering  makan  kadar  air semakin  rendah (Mulyani,  2003).  Legowo et  al (2009) melaporkan konsumsi bahan kering untuk ternak kambing perah daerah tropis sebesar 1,7- 4,6% dari bobot badan. Hal lain yang menyebabkan perbedaan kadar air adalah periode laktasi. Menurut Rahman (1992), bahwa seiring meningkatnya periode laktasi maka akan menyebabkan penurunan protein, lemak, dan laktosa yang sehingga kadar air tinggi. Kadar bahan kering dan berat jenis dipengaruhi oleh kadar air susu.

## pH
Nilai pH hasil penelitian tiap perlakuan diperoleh R1 6,65, R2 6,74, R3 6,83. Menurut SNI (1998) derajat keasaman susu sebesar 6,5-6,8. Dilihat pada Tabel hasil penelitian nilai pH masih dalam  kategori  normal.  Hasil  uji  statisik  bahwa  pemberian  konsentrat  fermentasi  berpengaruh tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  derajat  keasamaan  susu.    Perbedaan  nilai  tersebut  akibat  dari pemberian pakan tiap perlakuan pada kandungan susu segar seperti protein, asam sitrat, fospat, asam amino, mineral. Nilai pH menggambarkan kerusakan pada susu. Sifat senyawa kimia susu bersifta buffer (penyangga). Perubahan derajat keasamaan susu tiap perlakuan (R1, R2, dan R3) dipengaruhi  oleh  buffer.  Perubahan  kondisi  asam  terjadi  karena  adanya  pertumbuhan mikroorganisme yang memanfaatkan nutrien yang ada dalam susu kambing. Semakin rendah nilai pH maka semakin asam susu  (Soeharsono, 2008), sedangkan nilai pH lebih dari 6,9 biasanya di indikasikan  penyakit  mastitis  (Nurwanto,  2003)  sedangkan  yang  diharapkan  adalah  derajat keasamaan susu yang mengarah pada kondisi normal.

## Titik Beku
Perlakuan R1, R2, R3 masing-masing menghasilkan titik beku susu antara lain -0,489 0 C, - 0,503 0 C dan -0,574 0 C. Menurut Mulyani (2003) bahwa kisaran titik beku susu -0,450 - -0,582 0 C. Kisaran perbedaan nilai titik beku karena adanya pengaruh perlakuan yang diberikan pada ternak kambing  perah.  Hasil  uji  statistik  bahwa  pemberian  konsentrat  fermentasi    berpengaruh  tidak nyata (P>0,05) terhadap titik beku. Apabila air susu ditempatkan pada temperatur dibawah titik beku, maka akan menyebabkan air yang terkandung dalam susu menjadi membeku pada bagaian permukannya,  sedangkan  susu  membeku  pada  bagian  sisi  permukaan  dan  susu  cair  ada  pada bagian tengah.    Komposisi nutrien susu mempunyai titik beku lebih rendah dibandingkan titik beku air (Legowo et al., 2009). Titik beku susu dipengaruhi oleh komponen-komponen zat nutrien seperti protein, lemak, laktosa, vitamin, mineral (Zain, 2013). Menurunnya titik beku terjadi jika terdapat  penambahan  garam  (senyawa  yang  mengandung  Na  dan  Cl).  Kandungan  protein  dan lemak susu tinggi memberikan kontribusi yang sangat kecil pada titik beku susu.  Mineral esensial dan non esensial serta karbohidrat susu hanya sedikit memberikan pengaruh terhadap titik beku (Hidayat, 2013). Oleh karena itu,  titik beku susu dalam  keadaan stabil. Susu yang dipalsukan artinya  ada  penambahan  air  harus  dilakukan  pada  susu  segar  sehingga  terjadi  penurunan  titik beku.  Pakan  yang  mengandung  nutrisi  untuk  kambing  perah  sangat  berpengaruh  terhadap pembentukan serta perubahan  titik beku susu.

## Titik Didih
Nilai titik didih yang dihasilkan pada penelitian antara lain R1 (100,04 0 C), R2 (100,09 0 C), dan  R3  (100,12 0 C).  Berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  (1998)  bahwa  titik  didih  susu berkisar  pada suhu  100,02-100,08 0 C.  Apabila  dibandingkan  titik  didih  susu  yang  diberi  pakan perlakuan masih dalam kategori normal. Adanya perbedaan titik didih susu disebabkan oleh kadar air dalam susu. Titik didih susu sangat bergantung pada jumlah kadar air (Sukarini, 2006). Susu mendidih  rata-rata  pada  suhu  100,4-100,8 0 C  sedangkan  titik  didih  air  (99,99-100,02)  artinya apabila susu dipanaskan titik didihnya lebih tinggi dibandingkan dengan air. Pada susu titik didih berkisar 100,54 o C. Uji ini untuk menentukan  susu masih dalam keadaan baik atau tidak. Susu yang baik dalam uji didih tidak terjadi gumpalan, sehingga uji didih negatif (Mulyani, 2003).

## 4 Kesimpulan
Pemberian rumput lapang dan konsentrat fermentasi menghasilkan nilai pH 6,83, kadar air 88,46, bahan kering 11,54%, titik beku -0,574 0 C, dan titik didih 100,12 0 C yang normal.

## 5 Daftar Pustaka
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  (2014). Populasi  Kambing  Di  Indonesia .  Badan  Pusat  Statistik Propinsi Jawa Barat.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1998).  SNI  01-3141-1998. Susu  Segar .  Badan  Standarisasi Nasional, Jakarta.
________________________.  (2011).  SNI  01-3141-2011. Komponen Susu  Segar .  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Hidayat, I. R. (2013). Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya Ekstrak Buah Mangga . Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang.
Legowo,  A.  M.,  Kusrahayu,  dan  S.  Mulyani.  (2009). Teknologi  Pengolahan  Susu .  Universitas Diponegoro, Semarang.
Mulyani, S. (2003). Dasar Teknologi Hasil Ternak . Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Nurwanto.  (2003). Bahan  Ajar  Teknologi  Hasil  Ternak .  Fakultas  Peternakan.  Universitas Diponegoro. Semarang.
Rahman. (1992). Teknologi Fermentasi . Penerbit Arcan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Soeharsono. (2008). Laktasi . Widya Padjadjaran. Bandung.
Sukarini.   (2006). Produksi   dan    Komposisi   Air   Susu    Kambing    Peranakan  Etawah    yang Diberi    Tambahan    Konsentrat    Pada    Awal    Laktasi .  http://ejournal.unud.ac.id/ abstrak/sukarini.pdf.
Zain, W.N.H. (2013). Kualitas Susu Kambing Segar di Peternakan Umban Sari dan Alam Raya kota Pekanbaru . Jurnal Peternakan. 10 : 24-30.