## Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT)
http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 1  No. 1 Thn. 2019                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879

## S J A T
The Effect of Use of Red Dragon Leather Skin Extract and Long Storage to Water Content, Total Microby and Organoleptic Test Wet Noodle
Chairuni AR 1)* , Teungku Mia Rahmiyati 2) , Zikrillah 1)
1 Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah 2 Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah *email: chairuni@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history:
Received 28/05/2019 Received in revised 08/06/2019 Accepted 12/06/2019

## Abstract
Noodle products are generally used as an energy source because they have  high  enough  carbohydrates.  Wet  noodles  are  raw  noodles which  before  being  marketed  experience  boiling  process  in  boiling water,  with  water  content  around  35%  and  after  boiling  the  water content increases to 52%. Relatively high water content results in a short  shelf  life  and  generally  wet  noodles  have  a  shelf  life  of  36 hours  at  room  temperature.  Red  dragon  fruit  skin  contains  high enough fiber and natural antioxidants namely β-carotene, as well as betasianin natural dyes. The antioxidant content of β-carotene in red dragon  fruit  skin  which  prolongs  the  shelf  life  of  wet  noodles, because  antioxidants  can  protect  cells  from  damage  caused  by unstable molecules known as free radicals. The purpose of this study was to determine the interaction of the effect of the use of red dragon fruit  skin  extract  and  storage  time  on  moisture  content,  microbial total  and  organoleptic tests  of  wet  noodles. The  research  method  is by observing the water content, microbial total and organoleptic test of  wet  noodles.  The  results  of  this  study  are  where  the  analysis  of water  content  with  an  average  of  55.24%.  The  results  of  microbial total  analysis  with  an  average  of  1008,667  x  10  3.  Whereas  the results of the organoleptic analysis of the color of wet noodles with an average value of 3.90 (likes) and organoleptic tests of texture of wet noodles with an average value of 3.75 (likes).
Keywords: wet noodles, skin extract, red dragon fruit, long storage

## Pengaruh Penggunaan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air, Total Mikroba dan Uji Organoleptik Mie Basah

## Abstrak
Produk  mie  umumnya  digunakan  sebagai  sumber  energi  karena  memiliki  karbohidrat  cukup  tinggi. Mie  basah  adalah  mie  mentah  yang  sebelum  dipasarkan  mengalami  proses  perebusan  dalam  air mendidih,  dengan  kadar  air  sekitar  35%  dan  setelah  direbus  kadar  airnya  meningkat  menjadi  52  %. Kadar  air  yang  relatif  tinggi  mengakibatkan  umur  simpan  menjadi  singkat  dan  pada  umumnya  mie basah  memiliki  ketahanan  masa  simpan  selama  36  jam  pada  suhu  ruangan.  Kulit  buah  naga  merah mengandung  serat  yang  cukup  tinggi  dan  antioksidan  alami  yaitu β-karoten, serta  zat  warna  alami betasianin. Kandungan  antioksidan β-karoten dalam  kulit  buah  naga  merah  yang  memperpanjang umur simpan mie basah, karena antioksidan dapat melindungi sel-sel dari kerusakan yang disebabkan oleh molekul tidak stabil yang dikenal sebagai radikal bebas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui  interaksi  pengaruh  penggunaan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dan  lama  penyimpanan terhadap  kadar  air,  total  mikroba  dan  uji  organoleptik  mie  basah.  Metode  penelitian  adalah  dengan mengamati kadar air, total mikroba dan uji organoleptic mie basah. Hasil penelitian ini adalah dimana hasil  analisis  kadar  air  dengan  rata-rata  55.24  %.  Hasil  analisis  total  mikroba  dengan  rata-rata 1008.667 x 10 3 . Sedangkan hasil analisis uji organoleptik warna mie basah dengan nilai rata-rata 3,90 (suka) dan uji organoleptik tekstur mie basah dengan nilai rata-rata 3.75 (suka).
Kata kunci : mie basah, ektraks kulit, buah naga merah, lama penyimpanan.

## PENDAHULUAN
Mie  adalah  produk  makanan  yang pada  umumnya  dibuat  dari  tepung  terigu dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan makanan  lain  dan bahan  tambahan makanan  ( food  additives ).  Mie  merupakan produk  makanan  dengan  bahan  baku tepung  terigu  sangat  populer  di  kalangan masyarakat Indonesia. Produk mie umumnya  digunakan  sebagai  sumber energi  karena  memiliki  karbohidrat  cukup tinggi (Rustandi, 2011).
Adapun  produk  mie  yang  beredar  di pasaran  berdasarkan  tahap  penyajian  dan kadar  airnya  yaitu,  mie  mentah/segar,  mie basah,  mie  kering,  mie  goreng  dan  mie instan. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum  dipasarkan  mengalami  proses perebusan  dalam  air  mendidih,  dengan kadar  air  sekitar  35%  dan  setelah  direbus kadar  airnya  meningkat  menjadi  52  %. Kadar air yang relatif tinggi
mengakibatkan  umur  simpan  menjadi singkat (Koswara, 2009). Menurut Chamdani  (2005)  mie  basah  memiliki ketahanan masa simpan selama 36 jam.
Pada  penelitian  sebelumnya  yang dilakukan  oleh  Dwita  (2012)  didapatkan mie  basah  dengan  penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  merah  dalam  adonan mampu mengawetkan mie basah sampai 43 jam,  ini  menunjukkan  bahwa  kulit  buah naga berpotensi dijadikan sebagai pengawet alami dalam mie basah.
Penggunaan  ekstrak  kulit  buah  naga  juga
bisa  berperan  sebagai  pengawet  alami. Kulit  buah  naga  mengandung  serat  yang cukup  tinggi,  antioksidan  alami  yaitu β- karoten, serta  zat  warna  alami betasianin
(Mahadianto, 2007). Kandungan antioksidan β-karoten dalam  kulit  buah naga yang berperan memperpanjang umursimpan mie, karena antioksidan dapat melindungi  sel-sel  dari  kerusakan  yang disebabkan  oleh  molekul  tidak  stabil  yang dikenal sebagai radikal bebas.
Pemanfaatan ekstrak kulit  buah naga merah  dalam  pembuatan  mie  basah  dapat membantu  meningkatkan  nilai  gizi  serta konsumsi  pangan  yang  lebih  bervariasi bagi masyarakat luas dan mendorong usaha diversifikasi  pangan  masyarakat  serta pemenuhan  kebutuhan zat gizi makro.
Permasalahan penelitian adalah adakah  interaksi  pengaruh  penggunaan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dan  lama penyimpanan  terhadap  kadar  air,  total mikroba dan uji organoleptik mie basah.
Tujuan  penelitian  adalah  untuk mengetahui interaksi pengaruh penggunaan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dan  lama penyimpanan  terhadap  kadar  air,  total mikroba dan uji organoleptik mie basah.
Kegunaan dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi dan referensi tentang penggunaan  pengawet  alami  ekstrak  kulit buah naga pada mie basah.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  sudah  dilaksanakan  pada bulan Mei 2018 di Laboratorium
Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Serambi Mekkah Banda Aceh dan analisa dilakukan dilabolatorium  Uji  organoleptik  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Serambi Mekkah,  Banda  Aceh,  sedangkan  analisa total  mikroba  di  Lembaga  Pengkajian Pangan  Obat-obatan,  Kosmetika,  dan Makanan (LP-POM) MPU Banda Aceh.
Pengumpulan  data  dan  analisa  pada penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, terdiri  dari  2  faktor  yang  diteliti  yaitu Ekstrak  kulit  buah  naga  merah  (B)    (20 mL, 25 mL, 30 mL) terdiri dari 3 taraf dan lama penyimpanan (L) (36 jam, 42 jam, 48 jam)  terdiri  dari  3  taraf  dengan  2  kali ulangan.
Parameter yang diamati pada penelitian  ini  adalah  kadar  air,  total mikroba  dan  uji  organoleptik  terhadap warna dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Adanya  kandungan  air  dalam  bahan pangan  sering  dikaitkan  dengan  mutu bahan  pangan,  sebagai  penentu  indeks kestabilan selama penyimpanan (Andarwulan, 2011). Stabilitas dan kualitas pangan  dipengaruhi  secara  langsung  oleh kadar  air  (Sundari,  2015).  Air  juga merupakan salah satu  zat  yang dibutuhkan oleh mikroorganisme dalam pertumbuhannya (Jay, 2005). Hasil analisis menunjukkan  bahwa  rataan  kadar  air  mie basah  berkisar  antara  46.09  %  –  61.97  % dengan rata-rata 55.24 %.
Tabel  1. Rata-Rata  Hasil  Analisa  Kadar  Air Mie Basah Pada Tiap Taraf Perlakuan  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga Merah Dan Lama Penyimpanan. Ekstrak kulit  buah naga merah (B) Lama Penyimpanan (L) L1 36 jam L2 42 jam L3 48 jam B1: 20 mL 57.15 55.44 61.97 B2: 25 mL 54.79 50.90 59.27 B3: 30 mL 55.03 46.90 55.73
Tabel.1  menunjukkan  bahwa  nilai kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  20  mL  dan lama penyimpanan  48 jam (B1L3) dengan nilai  61.97  %.  Sedangkan  nilai  terendah adalah  pada  perlakuan  ekstrak  kulit  buah naga merah 30 mL dan lama penyimpanan 42 jam (B3L2) dengan nilai 46.90 %.
Analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  (B), Lama  penyimpanan    (L)  dan  interaksi ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dan  lama penyimpanan    (BL) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P ≥ 0,05) terhadap kadar air mie basah.
Menurut Syarat  mutu  mie  basah (SNI  01-2987-1992)  maksimal  kadar  air 25-35  %b/b,  bila  dilihat  dari  penelitian  ini kadar  air  lebih  tinggi  dibandingkan  SNI.
Hal ini dikarenakan adanya proses perebusan, adanya proses perebusan menyebabkan  peningkatan      kadar  air sekitar  50%.    Peningkatan  ini  disebabkan oleh sifat dari pati yang cenderung suka air ( hidrofil ).    Winarno  (1992)  menyatakan apabila  pati  mentah  dimasukkan  ke  air panas  maka  pati  tersebut  akan  menyerap air dan membengkak (gelatinisasi).
Karena  jumlah  gugus  hidroksil  dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuannya untuk menyerap air sangat besar.    Pemanasan  menyebabkan  air  yang semula  berada  di  luar  granula  bebas
bergerak  sebelum  suspensi  dipanaskan, menjadi  berada  dalam  butir-butir  pati  dan tidak  dapat  bergerak  dengan  bebas  lagi. Hal itulah yang secara langsung mempengaruhi kadar air produk. Kadar air pada  masing-masing  mie  basah  besarnya tidak  jauh  berbeda.    Hal  ini  dikarenakan penambahan  air  pada  masing-masing adonan  mie  basah  sama.    Air  merupakan bahan yang penting dalam pembuatan mie. Tanpa  adanya  air,  pembentukan  protein gluten  yang  elastis  tidak  dapat  terjadi  (Fu 2008).
Pada  penelitian  ini,  tidak  ada pengaruh  yang  signifikan  antara  lama penyimpanan  dengan  kadar  air  pada  mi basah.  Hal  ini  disebabkan  karena  kondisi penyimpanan  mie  basah  dalam  keadaan tertutup  rapat  sehingga  tidak  terjadi migrasi  uap  air  dari  lingkungan  ke  bahan atau sebaliknya meskipun terjadi perubahan kelembapan (RH) sesuai dengan penelitian yang dilakukan Pahrudin (2006). Perubahan  kadar  air  dapat  terjadi  karena adanya proses absorbs uap air dari udara ke produk selama masa penyimpanan (Solihin, 2015). Hal ini akan terjadi apabila produk  dibiarkan  dalam  kondisi  terbuka. Adanya  aktivitas  mikrobia  yang  tumbuh juga  dapat  menyebabkan  perubahan  kadar air pada produk pangan. Mikrobia menghasilkan  H 2 O  atau  uap  air  sebagai salah  satu  produk  metabolisme  (Sopandi, 2014).

## Total Mikroba
Salah  satu  penyebab  terjadinya kerusakan  pada  makanan  dikarenakan adanya pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan  mikroorganisme  heterotrof adalah ketersediaan nutrient, air, suhu, pH,
oksigen  dan  potensi  reduksi-oksidasi, adanya  zat  penghambat  dan  adanya  jasad renik  lain  (Fardiaz  1992).  Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  rataan  total  mikroba mie  basah  berkisar  antara  677.00  x  10 3 – 1750.00  x  10 3 dengan  rata-rata  1008.667 x 10 3 .
Tabel  2. Rata-Rata  Hasil  Analisa  Total Mikroba Mie Basah Pada Tiap Taraf Perlakuan  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga Merah Dan Lama Penyimpanan.
Ekstrak kulit buah naga merah (B) Lama Penyimpanan (L) L1 36 jam L2 42 jam L3 48 jam B1: 20 mL 677.00 x 10 3 861.00 x 10 3 1153.00 x 10 3 B2: 25 mL 733.50 x 10 3 886.50 x 10 3 1284.00 x 10 3 B3: 30 mL 816.50 x 10 3 916.50 x 10 3 1750.00 x 10 3
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  nilai total  mikroba  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah 20  mL  dan  lama  penyimpanan  36  jam (B1L1)  dengan  nilai  1750.00  x  10 3 . Sedangkan  nilai  terendah  adalah  pada perlakuan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah 30  mL  dan  lama  penyimpanan    48  jam (B3L3) dengan nilai 677.00 x 10 3 .
Analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  (B), Lama  penyimpanan    (L)  dan  interaksi ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dan  lama penyimpanan    (BL) memberikan pengaruh yang  sangat  nyata  (P  ≤  0,01)  terhadap kadar  air  mie  basah.  Pengaruh  interaksi ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dan  lama penyimpanan    (BL)  dapat  dilihat  pada gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh interaksi ekstrak kulit buah naga merah dan lama penyimpanan  (BL) terhadap total mikroba mie basah (BNT 0,01 = dan KK = %) (Nilai yang diikuti oleh notasi huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata).
Gambar  1.  menunjukkan  bahwa semakin  lama  penyimpanan  total  mikroba yang  dihasilkan  semakin  tinggi,  menurut Standar Nasional Indonesia dalam SNI 01- 2987-1992, angka lempeng total pencemaran mikroba maksimal sebesar 1.0 x  10 6 .  Kemampuan  penghambatan  dengan penambahan  ekstrak  buah  naga  terhadap pertumbuhan  mikroba  yang  ditunjukkan masih  dianggap  kurang  efektif.  Hal  ini dikarenakan sifat dari buah naga sebagaimana  diketahui  sebagai  bahan utama  sebelum  diolah  menjadi  mie memiliki sifat larut air sehingga sulit sekali untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme  seperti  kapang,  khamir dan  bakteri.  Jenis  bakteri  yang  biasa tumbuh  pada  mie  basah  bila  dilihat  dari faktor  suhu,  merupakan  bakteri  jenis psikrofil, dimana bakteri jenis ini  tumbuh  optimum  pada  suhu  5-15  °C, seperti Pseudomonas dan  Flavobacterium.
Apabila  dilihat  dari  nilai  rentang  aw sampel  mie  basah  sebesar  0,85-0,95, diduga jenis bakteri yang mungkin tumbuh
antara  lain Bacillus  subtilis , Enterobacter aerogenes dan Staphylococcus aureus
(Fardiaz 1992). Analisis jumlah mikrobia
diperlukan untuk mengetahui lama penyimpanan  terbaik  pada  produk  mie basah  sebelum  mencapai  ambang  batas yang  telah  ditentukan.  Gambar  4.1 menunjukkan  mie  basah  melewati  batas aman berdasarkan penetapan SNI di antara jam  ke-36  hingga  jam  ke-48  Keracunan makanan  merupakan  salah  satu  risiko kesehatan  yang  sering  muncul  akibat mengkonsumsi
makanan yang terkontaminasi. Riandi (2007)
menyebutkan  bahwa  mi  basah  dengan komposisi  100%  tepung  terigu  mengalami kerusakan  secara  mikrobiologis  pada  lama penyimpanan 24 jam.

## Uji organoleptik
Pengujian  uji  organoleptik  adalah pengujian  yang  didasarkan  pada  proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,  yaitu
677.00 a 733.50 ab 816.50 ab
861.00 b 886.50 b 916.50 c 1153.00 c 1284.00 c 1750.00 d 0,00 200,00 400,00 600,00 800,00 1000,00 1200,00 1400,00 1600,00 1800,00 2000,00 20 mL 25 mL 30 mL T ot al Mi kroba ekstrak kulit buah naga L1= 36 jam L2= 42 jam L3= 48 jam Lama penyimpanan
kesadaran  atau  pengenalan  alat  indra  akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang  diterima  alat  indra  yang  berasal  dari benda  tersebut.  Pengindraan  dapat  juga berarti  reaksi  mental  ( sensation )  jika  alat indra  mendapat  rangsangan  ( stimulus ).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya  rangsangan  dapat  berupa  sikap untuk  mendekati  atau  menjauhi,  menyukai atau tidak menyukai  akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif.
Pengukuran  terhadap  nilai  /  tingkat  kesan, kesadaran  dan  sikap  disebut  pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian  subyektif  karena  hasil  penilaian atau  pengukuran  sangat  ditentukan  oleh pelaku atau yang melakukan.

## Uji Organoleptik Warna
Warna  memiliki  arti  dan  peranan penting  pada  komoditas  pangan.    Peranan ini  sangat  nyata  pada  tiga  hal  yaitu  daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu.  Di antara  produk-produk  pangan,  warna merupakan  faktor  yang  paling  cepat  dan mudah  memberikan  kesan,  tetapi  sulit untuk  diberi  deskripsi  dan  sulit  cara pengukurannya,  sehingga  penilaian  secara subjektif masih sangat menentukan
(Soekarto
1985). Hasil
analisis
menunjukkan  bahwa  nilai  uji  organoleptik warna  mie  basah  berkisar  antara    3,60 (biasa) – 4,27 (suka), dengan rata-rata 3,90 (suka).
Tabel  3.    menunjukkan  bahwa  nilai warna  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  25  mL  dan lama  penyimpanan  36  jam  (B2L1)  dengan nilai 4,27 (suka). Sedangkan nilai terendah adalah  pada  perlakuan  ekstrak  kulit  buah
naga merah 20 mL dan lama penyimpanan 42 jam (B1L2) dengan nilai 3,60 (biasa).
Tabel  3. Rata-Rata  Hasil  Analisa  Warna Mie  Basah  Pada  Tiap  Taraf
Perlakuan  Ekstrak  Kulit  Buah Naga Merah Dan Lama Penyimpanan Ekstrak kulit  buah naga merah (B) Lama Penyimpanan (L) L1 36 jam L2 42 jam L3 48 jam B1: 20 mL 3.97 3.60 3.80 B2: 25 mL 4.27 3.97 4.03 B3: 30 mL 3.63 3.83 4.03
Analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  (B), Lama  penyimpanan    (L)  dan  interaksi ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dan  lama penyimpanan    (BL) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P ≥ 0,05) terhadap warna mie basah.
Mie  basah  yang  umumnya  berada  di pasaran  berwarna  kuning,  sedangkan  mie basah  dengan  penambahan  Ekstrak  kulit buah  naga    berwarna  pink.    Warna  yang belum  umum  ini  turut  mempengaruhi penilaian  panelis.  Semakin  banyak  ekstrak kulit  buah  naga    yang  ditambahkan,  nilai penerimaan  panelis  cenderung  menurun. Hal  ini  dikarenakan  semakin  banyak penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga    mie berwarna  pink  tua. Namun,  panelis  masih menyukai  warna  mie  basah  dengan penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga sebersar  25  mL  yang    terlihat  dari  nilai yang  diberikan  oleh  panelis.  Warna  pink pada  mie  basah  merupakan  warna  alami pada  kulit  buah.  Antosianin  adalah  salah satu  pigmen  alami  yang  terdapat  pada tumbuhan  dan  dapat  digunakan  dalam makanan  atau  obat.  Sehingga  penemuan sumber  antosianin  ini  menjadi  alternatif pengganti pewarna sintetik.

## Uji Organoleptik Tekstur
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa nilai  uji  organoleptik  tekstur  mie  basah berkisar  antara  3.53  (biasa)  –  4.03  (suka), dengan rata-rata 3.75 (suka).
Tabel 4 .  Rata-Rata  Hasil  Analisa  Tekstur
Mie  Basah  Pada  Tiap  Taraf Perlakuan  Ekstrak  Kulit  Buah Naga Merah Dan Lama Penyimpanan. Ekstrak kulit  buah naga merah (B) Lama Penyimpanan (L) L1 36 jam L2 42 jam L3 48 jam B1: 20 mL 3.83 3.53 3.60 B2: 25 mL 3.63 3.63 4.03 B3: 30 mL 4.00 3.73 3.73
Tabel  4.  menunjukkan  bahwa  nilai tekstur  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  25  mL  dan lama  penyimpanan  48  jam  (B2L3)  dengan nilai 4,03 (suka). Sedangkan nilai terendah adalah  pada  perlakuan  ekstrak  kulit  buah naga merah 20 mL dan lama penyimpanan 42 jam (B1L2) dengan nilai 3,53 (biasa).
Analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  (B), Lama  penyimpanan    (L)  dan  interaksi ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dan  lama penyimpanan    (BL) memberikan  pengaruh yang  tidak  nyata  (P  ≥  0,05)  terhadap tekstur mie basah.
Mie buah sedikit lembut dan lunak. Hal  ini  disebabkan  penambahan  telur dalam  pembuatan  mie.  Pemberian  telur berguna  untuk  meningkatkan  kelembutan mie. Mie yang menggunakan telur rasanya lebih  kenyal,  dan  elastis.  Kuning  telur dipakai  sebagai  pengemulsi  karena  dalam kuning telur terdapat lesitin. Selain sebagai pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat  hidrasi  air  pada  tepung  dan
untuk  mengembangkan  adonan  (Astawan, 2003 dan Mulyadi, 2014).
Selama  penyimpanan,  tekstur  mie menjadi  semakin  keras,  semakin  kerasnya tekstur mie diduga akibat terjadinya proses sineresis. Sineresis adalah keluarnya /terpisahnya  air  dari  bahan  padatan,  yang salah satunya dapat terjadi karena perubahan suhu (Fennema 1996).  Semakin lama  penyimpanan  tekstur  mie  basah semakin  mengeras,  namun  terlihat  adanya uap  air  pada  bagian  bawah  kemasan  mie. Hal  ini  memperkuat  dugaan  terjadinya sineresis pada mie.

## KESIMPULAN
Adapun  kesimpulan  dari  penelitian ini adalah pada analisa kadar air menunjukkan  bahwa  ekstrak  kulit  buah naga  merah  (B),  Lama  penyimpanan    (L) dan  interaksi  ekstrak  kulit  buah  naga merah  dan  lama  penyimpanan    (BL) memberikan pengaruh  yang tidak nyata (P ≥ 0,05) terhadap kadar air mie basah. Pada analisa  total  mikroba  menunjukkan  bahwa ekstrak  kulit  buah  naga  merah  (B),  Lama penyimpanan    (L)  dan  interaksi  ekstrak kulit buah naga merah dan lama penyimpanan    (BL) memberikan pengaruh yang  sangat  nyata  (P  ≤  0,01)  terhadap kadar  air  mie  basah.  Pada  analisa  uji organoleptic  warna  menunjukkan  bahwa ekstrak  kulit  buah  naga  merah  (B),  Lama penyimpanan    (L)  dan  interaksi  ekstrak kulit buah naga merah dan lama penyimpanan    (BL) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P ≥ 0,05) terhadap warna mie basah. Dan pada analisa uji organoleptic  tekstur  menunjukkan  bahwa ekstrak  kulit  buah  naga  merah  (B),  Lama penyimpanan    (L)  dan  interaksi  ekstrak kulit buah naga merah dan lama penyimpanan    (BL) memberikan pengaruh
yang  tidak  nyata  (P  ≥  0,05)  terhadap tekstur mie basah.

## DAFTAR RUJUKAN
Pahrudin. 2006. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mie basah matang. Skripsi. Bogor: FTP IPB.
Fu, B.X. 2008. Asian Noodles: History, Classification, Raw Materials, and Processing. Food Res. Int.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Jay, J.M. 2005. Modern Food Microbiology, Six Edition. Aspen Publisher, Inc. Gatherburg, Maryland
Sundari, D., Almasyhuri dan A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbang
Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat . Jakarta.
Anonymous.  2007. Hylocereus  polyrhizus
Buah  Naga .  Jabatan  Pertanian Sabah. Unit Perkhidmatan Pengembangan  Pertanian  .Pejabat Pertanian Tawau. Apriyantono,  A,  Dedi  Fardiaz,  Ni  Luh Puspitasari,  Sedarnawati,  Slamet Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium  Analisis  Pangan . IPB.
Astawan,  Made.  1999. Membuat  mie  dan Bihun . Jakarta: Penebar Swadaya.
Badan  Ketahanan  Pangan,  2010. Pedoman penyusunan  Pola  Pangan  harapan (PPH)
Cahyono, B. 2009. Sukses Bertanam Buah Naga . Pustaka Mina, Jakarta. Chamdani. 2005. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada
Produk  Mie  Basah. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Citramukti,  I.  2008. Ekstraksi  dan  uji Kualitas  pigmen  antosianin  pada kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis.). Skripsi.  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Dwita  .O,  Devi  .R,  Desy  Z.A.  2012. Pemanfaatan   Ekstrak  Kulit  Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus  sp.)  Sebagai  Pewarna dan  Pengawet  Alami  Mie  Basah. Fakultas  Matematika  dan  Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Bengkulu, Indonesia.
Fardiaz dan Srikandi. 1992. Pencemaran Air dan Udara . Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Handayani,  A.P  dan  A.  Rahmawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti
Pewarna  Sintesis .  Jurnal  Bahan Alam Terbarukan. Vol 1: 19-24.
Hariyanti,  R.D.  2006.  Formulasi  Mie
Basah yang Aman. Artikel Publikasi. www. pikiran-
rakyat.com.
Herawati,  N.  2013. Pembuatan  Minuman Fungsional  Berbasis  Ekstrak  Kulit Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyrhizus), Rosela (Hibiscus sabdariffa  L.)  Dan  Buah  Salam (Syzygium Polyanthum wigh walp). Minuman Fungsional Berbasis Herbal. AGROTEK Vol.6, No. 1, 2012:407-50 .
Hidayat,  N  dan  Elfi  A.S  2006. Membuat Pewarna  Alami .  Penerbit  Trubus Agrisarana, Surabaya.
Hoseney,  R.  C.  1998. Principles  Cereal Science  and  Technology. Second Edition.  American  Association  of
Cereal  Chemists,  Inc.  St.  Paul. Minnesota. USA.
Idawati,  N.  2012. Budidaya  Buah  Naga Hitam . Pustaka Baru Press, Yogyakarta.
Imansyah,  B.  2006.  Ancaman  dari  Meja Makan.  Artikel  Publikasi.  www. pikiran-rakyat.com.  dikunjungi  05 April 2018.
Indrawan,  I.  2005. Survai  Manufaktur dalam rangka Meningkatkan
Kualitas  Mie  Basah  di  Jabotabek. Skripsi. FATETA, IPB. Bogor. Jeuyanan, Victor. 2001. Substitusi Penggunaan  Tepung  Sukun  Pada Pembuatan  Mie  Basah  Kajian  dari Aspek  Mutu  Fisik  dan  Kimia  Mie Basah . Fakultas Teknologi Pertanian  Universitas  17  Agustus
1945, Surabaya.
Koswara,  S.  2009. Teknologi  Pengolahan Mie .  eBookPangan.com.  Diakses pada tanggal 21 Oktober 2017.
Li    Chen  Wu,  Hsiu-Wen  Hsu,  Yun-Chen Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin and  Annie  Ho  .  2005. Antioxidant And  Antiproliferative  Activities  Of
Red
Mahadianto,  Nur.  2007. Budidaya  Buah Naga (Dragon Fruit).http://agribisnis.deptan.go.id . Panjuantiningrum, Feranose. 2009. Pengaruh  Pemberian  Buah  Naga Merah (Hylocereus Polyrhizuz) Terhadap  Kadar  Glukosa  Darah. Skripsi  ,Universitas  Sebelas  Maret.
[Diakses  pada  tanggal  23  Februari 2014]
Rampengan,  V.J. P  dan  Sembel  .D.T. 1985. Dasar-dasar Pengawasan
Mutu  Pangan .  Badan  Kerja  sama Perguruan  Tinggi  Negeri  Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Ramziah, 2004. Teknologi Pengawetan Pangan . UI Press, Jakarta.
Rekna.  W  dan  Matheus  .N.  2014.
Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit
Buah  Naga  Super  Merahterhadap Produk Mie Kering. Jurnal Teknologi  Pertanian  Vol.  15  No.  2 [Agustus 2014] 93-102. Rochimah dan Riny, 2003. Aneka Hidangan  Dari  Mie .  PT.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Rustandi, D. 2011. Powerful UKM: Produksi  Mie .  PT  Tiga  Serangkai Pustaka Mandiri. Solo. 124 Hal.
Saneto,  B.  2005 . Karakterisasi  Kulit  Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus. ).  Jurnal    Agarika.  Vol  2: 143-149.
Standar Nasional Indonesia, 1992. Standar mutu  mie  basah  (SNI-01-2987- 1992) .Dewan Standarisasi  Indonesia,
Jakarta
Sudarmadji dan Suhardi, B. 2003. Prosedur  Analisis  Bahan  Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Suryono. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk  Pangan .  Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta
Sutomo,  B.  2008. Sukses  Wirausaha  Kue Kering . Kriya Pustaka. Jakarta
Wulandari.  2012. Studi  Pembuatan  Mie Kering  dengan  penambahanpasta Ubi  Jalar  (Ipomoea  Batatas),Pasta Kacang  Tunggakdan  Pasta  Tempe
Kacang Tunggak ( Vigna Unguiculata, L)  . Fakultas  Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.