http://ojs.uhnsugriwa.ac.id/index.php/JYK
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman dalam Perspektif Kesehatan dan Agama Hindu
Ni Made Riska Yulianti 1 , Putu Emy Suryanti 2 , Ni Wayan Yusi Armini 3 1,2,3 Universitas Hindu Negeri I Gusti Bagus Sugriwa Denpasar e-mail: riska.nimade24@gmail.com 1 , emysuryanti@uhnsugriwa.ac.id 2 , yusi.armini14@gmail.com 3
Diterima 23 Januari 2022, direvisi 24 Februari 2022, disetujui 21 Maret 2022

## ABSTRAK
Makanan dan minuman merupakan suatu hal yang mendasar. Makanan dan minuman selalu dibutuhkan manusia dan makhluk hidup lainnya untuk tetap bertahan hidup serta untuk menjaga  kesehatan  tubuh.  Makanan  dan  minuman  yang  dapat  menjaga  kesehatan  adalah makanan  dan  minuman  yang  mengandung  nutrisi  serta  terjaga  higienitas  dan  sanitasinya. Higiene dan sanitasi makanan dan minuman merupakan hal yang sangat penting, namun sering diabaikan sehingga berpotensi menyebabkan berbagai penyakit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  tentang  higiene  dan  sanitasi  makanan  dan  minuman  dalam  perspektif  kesehatan serta Ajaran Agama Hindu. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif yang menggunakan metode kajian pustaka atau library research yang dimodifikasi dengan pendapat dan pemikiran penulis.  Menjaga  higiene  dan  sanitasi  makanan  dan  minuman  sangat  dianjurkan  baik  dalam perspektif  kesehatan  maupun  dalam  Ajaran  Agama  Hindu.  Menjaga  higiene  dan  sanitasi makanan dan minuman dimulai dari proses pemilihan bahan, proses penyimpanan bahan, proses pengolahan  bahan,  proses  penyimpanan  makanan  dan  minuman  jadi,  serta  proses  penyajian makanan  dan  minuman  yang  akan  dikonsumsi.  Selain  memperhatikan  kebersihan  bahan makanan,  kedua  perspektif  tersebut  juga  sangat  memperhatikan  kebersihan  individu  dan peralatan, serta lingkungan yang digunakan untuk mengolah mauapun menyajikan makanan dan minuman tersebut. Makanan dan minuman yang bersih tidak hanya bermanfaat untuk kesehatan jasmani, tetapi juga besar pengaruhnya terhadap kesehatan rohani.
Kata Kunci: Higiene dan sanitasi, Makanan dan minuman, Kesehatan, Hindu

## ABSTRACT
Food and beverage is the basic thing. Food and beverage is always needed by humans and other living things to survive and to maintain a healthy body. Foods and beverages that can maintain  health  are  foods  and  beverages  that  contain  nutrients  and  maintain  hygiene  and
Jurnal Yoga dan Kesehatan, Vol. 5 No. 1 Maret 2022 : 37-52
sanitation. Hygiene and sanitation of food and beverage is very important, but it often neglected so that it has the potential to cause various diseases. This study aims to find out about food and beverage hygiene and sanitation in a health perspective and the teachings of Hinduism. This research is a qualitative research that uses a library research method which is modified with the  opinions  and  thoughts  of  the  author.  Maintaining  hygiene  and  sanitation  of  food  and beverage  is  highly  recommended  both  from  a  health  perspective  and  in  the  teachings  of Hinduism.  Maintaining  food  and  beverage  hygiene  and  sanitation  starts  from  the  process  of selecting  materials,  storing  materials,  processing  materials,  storing  food  and  beverage,  and serving food and beverage to be consumed. In addition to paying attention to the cleanliness of foodstuffs, the two perspectives are also very concerned about the cleanliness of individuals and equipment, as well as the environment used to process and serve these foods and beverages. Clean  food  and  beverages  is  not  only  beneficial  for  physical  health,  but  also  has  a  great influence on spiritual health.
Keywords: Hygiene and sanitation, Food and beverage, Health, Hindu

## I. PENDAHULUAN
Sehat  merupakan  salah  satu  aspek  penting  dalam  kehidupan.  Berdasarkan World  Health Organization (WHO) tahun 1974, sehat adalah suatu keadaan yang sempurna baik fisik, mental, maupun sosial serta tidak hanya terbebas dari penyakit atau kecacatan. Kondisi fisik dan mental yang  sehat  merupakan  modal  utama  bagi  seseorang  untuk  dapat  menjadi  produktif  serta  dapat beraktivitas secara normal. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kesehatan seseorang, baik secara  internal  maupun  eksternal.  Faktor  internal  yang  mampu  mempengaruhi  kesehatan seseorang  antara  lain:  pikiran,  kebiasaan,  serta  perilaku  individu  tersebut.  Sementara  faktor eksternal  yang  dapat  mempengaruhi  kesehatan  adalah  lingkungan.  Menjaga  kesehatan  dapat dimulai dari diri sendiri dengan menerapkan Perilaku Hidup Bersih Sehat (PHBS) untuk terhindar dari berbagai macam penyakit. Perilaku sehat adalah suatu respons seseorang terhadap stimulus atau   obyektif yang berkaitan dengan sakit dan penyakit, sistem pelayanan kesehatan, makanan dan minuman, serta lingkungan (Irwan, 2017:123). Perilaku sehat merupakan tindakan atau sikap yang dilakukan  dengan  tujuan  untuk  menjaga  kesehatan  dan  mencegah  terjadinya  suatu  penyakit, seperti  menjaga  kebersihan  diri  dan  kebersihan  lingkungan,  berolahraga,  serta  menjaga  asupan makanan.  Perilaku  hidup  bersih  dan  sehat  ini  tentunya  sangat  penting  untuk  diterapkan  oleh masyarakat demi menjaga kebersihan dan  kesehatan diri sendiri maupun lingkungan.
Perilaku hidup bersih dan sehat harus diaplikasikan dalam setiap aspek kehidupan, terutama dalam hal menjaga higiene dan sanitasi makanan dan minuman. Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan dan minuman, baik yang  berasal  dari  bahan  makanan,  orang,  tempat  dan  peralatan  yang  digunakan  agar  aman dikonsumsi  (Ditjen  Kemenkes  RI,  2018).  Makanan  merupakan  segala  sesuatu  yang  masuk  ke
dalam tubuh melalui saluran pencernaan, sedangkan minuman sama seperti makanan, hanya saja dalam  bentuk  zat  cair.  Makanan  dan  minuman  merupakan  hal  yang  mendasar  serta  selalu dibutuhkan  manusia  dan  makhluk  hidup  lainnya  untuk  mampu  bertahan  hidup  maupun  untuk menjaga  agar  tubuh  tetap  sehat.  Makanan  mengandung  berbagai  nutrisi  yang  dibutuhkan  oleh tubuh yang selanjutnya diolah menjadi energi sehingga manusia dapat beraktivitas dengan normal dan  sehat.  Makanan  dan  minuman  menjadi  faktor  penting  dalam  memelihara  kesehatan  tubuh. Akan tetapi, tidak semua makanan dan minuman dapat membantu memelihara kesehatan tubuh. Makanan  dan  minuman  yang  baik  untuk  dikonsumsi  adalah  makanan  dan  minuman  yang mengandung  nutrisi  yang  baik  untuk  tubuh  dan  kebersihannya  terjaga,  baik  dalam  proses pengolahan maupun penyimpanannya karena makanan dan minuman yang telah terkontaminasi kebersihannya dapat menyebabkan seseorang mengalami  berbagai penyakit, seperti diare,  mual dan  muntah.  WHO  menyatakan  lebih  dari  200  penyakit  dapat  ditularkan melalui makanan  dan minuman  yang  dikonsumsi.  Data  dari  distribusi  Kejadian  Luar  Biasa  (KLB)  Penyakit  dan Keracunan pangan pada tahun 2017, kasus tertinggi adalah akibat keracunan pangan dengan nilai hingga mencapai 23% (Ditjen Kemenkes RI, 2018).
Masyarakat  saat  ini  cenderung  menerapkan  pola  hidup  yang  konsumtif.  Kesibukan masyarakat  pada  era  modern  ini  membuat  masyarakat  cenderung  untuk  memilih  membeli makanan  pada  berbagai  jasa  penyedia  makanan,  dibandingkan  memasak  sendiri  karena  dinilai lebih mudah dan praktis. Padahal jasa penyedia makanan yang ada, belum tentu mampu menjaga kebersihan makanan dan minuman yang dijualnya. Bukan hanya pedagang di pinggir jalan, begitu pula warung atau rumah makan juga tidak jarang sangat lalai dalam memperhatikan kebersihan makanan dan minuman,  serta  kebersihan dapurnya.  Selain  itu,  k ebiasaan  pedagang makanan dan  minuman  yang  tidak  menerapkan  perilaku  hidup  bersih  dan  sehat  seperti  malas  mencuci tangan  dan  tidak  menggunakan  sarung  tangan  saat  menyentuh  makanan  merupakan  contoh perilaku yang tidak menjaga kebersihan makanan dan minuman. Perilaku para pedagang tersebut menandakan tingkat higienitas makanan dan minuman yang dibeli di pedagang makanan, warung, ataupun rumah makan belum tentu terjaga, baik dari segi kebersihan dalam proses pengolahannya, tempat  mengolah,  serta  pengolah  makanan  dan  minuman  tersebut.  Hal  ini  tentunya  perlu diperhatikan karena makanan dan minuman adalah kebutuhan dasar dalam kehidupan.
Contoh  kongkret  yang  sering  kita  jumpai  sehari-hari  adalah  pedagang  yang  menjual makanan  di  pinggir  jalan,  dimana  pedagang  makanan  di  pinggir  jalan  biasanya  kurang memperhatikan   kebersihan  makanan  dari  debu  dan  kotoran  yang  berasal  dari  kendaraan  yang lewat. Makanan yang dijual di pinggir jalan terbukti mengandung mikroorganisme yang apabila
dikonsumsi akan lebih besar peluangnya terkena penyakit yang disebabkan adanya bakteri pada makanan tersebut, seperti bakteri golongan coliform dan bakteri E.coli yang dapat menyebabkan timbulnya  penyakit  salah  satunya  adalah  penyakit  diare  (Yustiani  et  al.,  2019).  Menurut Kementerian Kesehatan, diare adalah Buang Air Besar (BAB) dengan konsistensi feces yang cair dengan  frekuensi  lebih  dari  tiga  kali  sehari  (kecuali  pada  neonatus  (bayi  <  1  bulan)  yang mendapatkan ASI, biasanya buang air besar dengan frekuensi lebih sering (5-6 kali sehari) dengan konsistensi yang baik dianggap masih normal). Penyakit diare merupakan penyakit endemis yang berpotensi menjadi Kejadian Luar Biasa (KLB) yang sering disertai dengan kematian di Indonesia (Kemenkes RI, 2020:164). Salah satu faktor resiko terjadinya diare adalah keracunan  makanan yang  diakibatkan  oleh  kebersihan  makanan  yang  tidak  terjamin  (Gultom,  Onibala,  &  Bidjuni, 2018).  Kasus  diare  di  Indonesia,  khususnya  Provinsi  Bali  masih  cukup  tinggi.  Di  Indonesia, terdapat 4.165.789 kasus diare pada tahun 2018 (BPS, 2019 dalam Sulasih et al., 2021). Menurut Dinas Kesehatan Provinsi Bali, pada tahun 2017  ditemukan sebanyak 114.656 kasus  diare, dan sebanyak 11.889 kasus diare pada tahun 2018. Kasus pada tahun  2018 mengalami peningkatan dari  tahun  sebelumnya  yaitu  sebesar  1.233  kasus  dikarenakan  beberapa  kecamatan  yang mengalami peningkatan kasus diare di Provinsi Bali (Sulasih et al., 2021). Tingginya kasus diare ini  tentunya  menandakan  masih  rendahnya  pengetahuan  serta  perilaku  masyarakat  dalam menerapkan  pola  hidup  bersih  dan  sehat  terutama  dalam  menjaga  kebersihan  makanan  dan minuman.
Dalam  konsep  Agama  Hindu,  komposisi  tubuh  manusia  digambarkan  dalam  tiga  lapisan yang memiliki fungsi berbeda-beda yang selanjutnya disebut dengan Tri Sarira . Tri Sarira terdiri dari:
1. Sthula Sarira
Sthula sarira merupakan lapisan terluar dari tubuh manusia atau badan kasar (jasmani) yang dapat terlihat dan tersentuh. Sthula sarira terbentuk dari Panca Maha Bhuta yang terdiri dari:
a. Pertiwi (unsur padat) seperti : tulang, otot, daging, kulit, rambut, dan kuku
b. Apah (unsur cair) seperti : darah, keringat, dan lendir
c. Teja (unsur panas) seperti : suhu tubuh
d. Bayu (unsur udara) seperti : nafas
e. Akasa (eter) seperti : rongga perut
2. Suksma Sarira
Suksma sarira merupakan lapisan tubuh manusia yang tidak dapat dilihat ataupun disentuh, tetapi ada di dalam diri manusia. Contoh suksma sarira adalah pikiran.
3. Anthakarana Sarira
Anthakarana sarira merupakan lapisan halus tubuh manusia yang menjadi penyebab adanya kehidupan manusia, yang dalam Agama Hindu disebut dengan “ Atman ”. Atman merupakan zat halus yang merupakan percikan terkecil dari Tuhan.
Tubuh fisik merupakan tempat bersemayamnya Tuhan sehingga manusia harus memperhatikan kesehatan  tubuhnya,  salah  satu  cara  yaitu  dengan  mengkonsumsi  makanan  dan  minuman  yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Somawati & Adnyana, 2020).

## II. METODE
Metode yang digunakan dalam tulisan ini berupa kajian pustaka atau library research yang bersumber  dari  buku  dan/atau  jurnal  yang  sesuai  dengan  topik  penelitian  yang  kemudian dimodifikasi  dengan  tambahan  pendapat  dan  pemikiran  penulis.  Selanjutnya,  topik  kebersihan makanan  dan  minuman  akan  dibahas  dalam  dua  perspektif  yaitu  perspektif  kesehatan  dan perspektif  Agama  Hindu.  Sebagai  langkah  terakhir  adalah  penarikan  kesimpulan  mengenai kebersihan makanan dan minuman dari kedua perspektif tersebut.

## III. PEMBAHASAN

## 3.1. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman dalam Perspektif Kesehatan
Higiene  sanitiasi  makanan  dan  minuman  merupakan  upaya  untuk  mengendalikan  faktor resiko  terjadinya  kontaminasi  terhadap  makanan  dan  minuman,  baik  yang  berasal  dari  bahan makanan,  peralatan,  orang,  dan  tempat  agar  makanan  dan  minuman  tersebut  layak  untuk dikonsumsi (Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2011). Makanan dan minuman merupakan kebutuhan mendasar yang mampu menunjang kehidupan masyarakat, sehingga hal ini membuat makanan  dan  minuman  menjadi  begitu  krusial  dalam  kehidupan  masyarakat.  Makanan  dan minuman  mengandung  nutrisi  penting  bagi  tubuh  sehingga  individu  dapat  beraktivitas  dengan baik  dalam  kondisi  tubuh  yang  sehat.  Tidak  semua  makanan  dan  minuman  dapat  menunjang kesehatan tubuh. Makanan yang dibutuhkan tubuh adalah makanan sehat yang mengandung zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Makanan dan minuman harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus bersih (Irawan, 2016). Jadi, makanan  dan  minuman  sehat  harus  mengandung  zat  gizi  seimbang  serta  higienis  atau  terjaga kebersihannya.  Makanan  dan  minuman  yang  tidak  memenuhi  hal  tersebut  akan  memberikan dampak  buruk  bagi  tubuh,  sehingga  dapat  mengganggu  kesehatan  serta  dapat  menyebabkan berbagai jenis penyakit. Makanan dan minuman yang tidak sehat serta telah terkontaminasi dapat
menjadi media penularan penyakit.
Higiene atau kebersihan makanan merupakan  upaya pengendalian terhadap  empat faktor, yaitu  faktor   tempat,  faktor  bahan  makanan,  faktor  peralatan,  serta  faktor  individu  (penjamah makanan maupun  penjual makanan).  Sedangkan  sanitasi  makanan  merupakan  salah  satu  usaha pencegahan  yang  menitikberatkan  pada  kegiatan  dan  tindakan  yang  diperlukan  untuk membebaskan  makanan  dan  minuman  dari  segala  bahaya  yang  dapat  mengganggu  kesehatan (Rohmah,  Cholifah,  &  Rezania,  2019).  Prinsip  higiene  sanitasi  makanan  dan  minuman berdasarkan  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Indonesia  nomor  1096/Menkes/Per/VI/2011  adalah sebagai berikut:
1.  Pemilihan bahan makanan
a.  Bahan makanan mentah (segar) merupakan makanan yang memerlukan pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
1)  Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak  rusak  atau  berubah  bentuk,  warna  dan  rasa,  serta  sebaiknya  berasal  dari  tempat resmi yang diawasi.
2)  Jenis  tepung  dan  biji-bijian  harus  dalam  keadaan  baik,  tidak  berubah  warna,  tidak memiliki noda dan tidak berjamur.
3)  Makanan  fermentasi  merupakan  jenis  makanan  yang  diolah  dengan  bantuan  mikroba seperti ragi atau cendawan harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak memiliki noda dan tidak berjamur.
b.  Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai  dengan peraturan yang berlaku.
c.  Makanan  olahan  pabrik  merupakan  jenis  makanan  yang  dapat  langsung  dimakan,  tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1)  Makanan dikemas
a) Mempunyai label dan merk
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d) Belum kadaluwarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2)  Makanan tidak dikemas
a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c) Tidak mengandung bahan berbahaya
2.  Penyimpanan bahan makanan
a.  Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b.  Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.
c.  Tempat  atau  wadah  penyimpanan  harus  sesuai  dengan  jenis  bahan  makanan,  contohnya bahan  makanan  yang  cepat  rusak  disimpan  dalam  lemari  pendingin  dan  bahan  makanan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab.
d.  Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
e.  Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
f.  Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90%
g.  Penyimpanan  bahan  makanan  olahan  pabrik  Makanan  dalam  kemasan  tertutup  disimpan pada suhu + 10 o C.
h.  Tidak menempel pada lantai, dinding atau  langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
3.  Pengolahan makanan
Pengolahan  makanan  merupakan  proses  pengubahan  bentuk  dari  bahan  mentah  menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah atau tata cara pengolahan makanan yang baik antara lain :
a.  Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan :
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c.  Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
d.  Peracikan  bahan,  persiapan  bumbu,  persiapan  pengolahan  dan  prioritas  dalam  memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e.  Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan ( food grade ) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b)  Lapisan  permukaan  peralatan  tidak  larut  dalam  suasana  asam/basa  atau  garam  yang lazim  terdapat  dalam  makanan  dan  tidak  mengeluarkan  bahan  berbahaya  dan  logam berat beracun seperti :
(1) Timah Hitam (Pb)
(2) Arsenikum (As)
(3) Tembaga (Cu)
(4) Seng (Zn)
(5) Cadmium (Cd)
(6) Antimon (Stibium)
(7) dan lain-lain
c)  Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
d)  Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat  dan  berfungsi  dengan  baik,  tidak  menjadi  sumber  pencemaran  dan  tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a)  Wadah  yang  digunakan  harus  mempunyai  tutup  yang  dapat  menutup  sempurna  dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan.
b)  Terpisah  untuk  setiap  jenis  makanan,  makanan  jadi/masak  serta  makanan  basah  dan kering.
3)  Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.
5)  Keadaan  peralatan  harus  utuh,  tidak  cacat,  tidak  retak,  tidak  gompal  dan  mudah dibersihkan.
f.  Persiapan  pengolahan  harus  dilakukan  dengan  menyiapkan  semua  peralatan  yang  akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
g.  Pengaturan  suhu  dan  waktu  perlu  diperhatikan  karena  setiap  bahan  makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90 o C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h.  Prioritas dalam memasak, antara lain:
1)  Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering
2)  Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3)  Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada lemari es
4)  Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
5)  Perhatikan  uap  makanan  jangan  sampai  masuk  ke  dalam  makanan  karena  akan menyebabkan kontaminasi ulang
6)  Tidak  menjamah  makanan  jadi/masak  dengan  tangan  tetapi  harus  menggunakan  alat seperti penjepit atau sendok
7)  Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci
i.  Higiene penanganan makanan
1)  Memperlakukan  makanan  secara  hati-hati  dan  seksama  sesuai  dengan  prinsip  higiene sanitasi makanan
2)  Menempatkan makanan dalam wadah tertutup untuk menghindari penempatan makanan terbuka  dengan  tumpang  tindih  karena  akan  mengotori  makanan  dalam  wadah  di bawahnya.
4.  Penyimpanan makanan jadi/masak
a.  Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b.  Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
1) Angka kuman Eschericia coli (E.coli) pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
2) Angka kuman Eschericia coli (E.coli) pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c.  Jumlah  kandungan  logam  berat  atau  residu  pestisida,  tidak  boleh  melebihi  ambang  batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d.  Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO)  yaitu  makanan  yang  disimpan  terlebih  dahulu  dan  yang  mendekati  masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
e.  Tempat  atau  wadah  penyimpanan  harus  terpisah  untuk  setiap  jenis  makanan  jadi  dan mempunyai  tutup  yang  dapat  menutup  sempurna  tetapi  berventilasi  yang  dapat mengeluarkan uap air.
f.  Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g.  Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu
5.  Penyajian makanan
a.  Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis, sementara uji laboratorium dilakukan apabila terdapat kecurigaan.
1)  Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan menggunakan  lima indera  manusia  yaitu  dengan  melihat  (penampilan),  meraba  (tekstur,  keempukan), mencium  (aroma),  mendengar  (bunyi  misal  telur),  menjilat  (rasa).  Apabila  secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2)  Uji biologis dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu dua jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
3)  Uji  laboratorium  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  cemaran  makanan  baik  secara kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
b.  Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta  hambatan  yang  mungkin  terjadi  selama  pengangkutan  karena  dapat  mempengaruhi kondisi penyajian.
c.  Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan konsumen yaitu: 1)  Penyajian meja ( table service ) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya untuk
acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
2)  Prasmanan  ( buffet )  yaitu  penyajian  terpusat  untuk  semua  jenis  makanan  yang dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat makan masing- masing.
3)  Saung ( ala carte ) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
4)  Dus ( box ) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.
5)  Nasi  bungkus  ( pack/wrap )  yaitu  penyajian  makanan  dalam  satu  campuran  menu  yang dibungkus dan siap santap.
6)  Layanan cepat saji ( fast food ) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan ( food counter ) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut dimakan.
7)  Lesehan  yaitu  penyajian  makanan  dengan  cara  hidangan  di  lantai  atau  meja  rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap
d.  Prinsip penyajian
1)  Wadah yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam tempat terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2)  Kadar  air  yaitu  makanan  yang  mengandung  kadar  air  tinggi  (makanan  berkuah)  baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3)  Pemisah  yaitu  makanan  yang  ditempatkan  dalam  wadah  yang  sama  seperti  dus  atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4)  Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas ( food warmer/bean merry ) makanan harus berada pada suhu > 60 o C.
5)  Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan dan bahan
yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8)  Tepat  penyajian  yaitu  pelaksanaan  penyajian  makanan  harus  tepat  sesuai  dengan seharusnya  yaitu  tepat  menu,  tepat  waktu,  tepat  tata  hidang  dan  tepat  volume  (sesuai jumlah).
(Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2011)
Menjaga  kebersihan  makanan  dan  minuman  merupakan  salah  satu  upaya  untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Makanan dan minuman yang terjaga kebersihannya diharapkan  mampu  memberikan  nutrisi  mauupun  zat  gizi  yang  dibutuhkan  untuk  mampu bertumbuh dan berkembang dengan optimal. Nutrisi yang baik tersebut selanjutnya menunjang kehidupan manusia untuk mampu produktif dalam segala aspek kehidupan. Selain itu, makanan dan  minuman  yang  terjaga  kebersihannya  diharapkan  mampu  menghindarkan  manusia  dari berbagai jenis penyakit.

## 3.2. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman dalam Perspektif Agama Hindu
Konsep makanan dan minuman dalam Agama Hindu dikenal dengan sebutan Ahara . Ahara merupakan segala sesuatu yang dimakan dan diminum yang masuk ke dalam saluran pencernaan serta  dapat  menyehatkan  badan  (Wiryanatha,  2019).  Makanan  dan  minuman  merupakan kebutuhan  mendasar  untuk  bertahan  hidup  sehingga  beberapa  hal  perlu  diperhatikan  dalam memilih makanan dan minuman yang akan dikonsumsi. Pemilihan makanan dan minuman yang dikonsumsi tersebut meliputi pemilihan  baik dari jenis makanan maupun cara memasaknya. Hal tersebut  dilakukan  agar  makanan  dapat  menyehatkan  tubuh,  bukan  justru  menimbulkan  suatu penyakit. Dalam ayurweda, makanan yang sehat tidak hanya dibutuhkan oleh tubuh jasmani saja, melainkan  makanan  yang  sehat  akan  mempengaruhi  kondisi  mental  dan  dapat  memperkuat kondisi psikologis seseorang (Wiryanatha, 2019).
Makanan dalam Agama Hindu dikelompokkan menjadi tiga bagian menurut Bhagavad Gita Adhyaya XVII sloka 8-10, yaitu makanan Satwika , Rajasika , dan Tamasika .
Ayuh-sattva-balarogya-sukha-priti vivardhanah Rasyah snigdhah sthira hrdya aharah sattvika-priyah Katv-amla-lavanaty-usna-tiksna-ruksa-vidahinah Ahara rajasasyesta duhkha-sokamaya-pradah Yata-yamam gata rasam puti paryusitam ca yat Ucchistam api camedhyam bhojanam tamasa-priyam
( Bhagavad Gita Adhyaya XVII Sloka 8, 9, 10)
Artinya :
Makanan  yang  disukai  oleh  orang  dalam  sifat  kebaikan  memperpanjang  usia  hidup, menyucikan  kehidupan  dan  memberi  kekuatan,  kesehatan,  kebahagiaan,  dan  kepuasan.
Makanan tersebut penuh sari, berlemak, bergizi, dan menyenangkan hati.
Makanan yang terlalu pahit, terlalu asam, terlalu asin, panas sekali, atau menyebabkan badan menjadi  panas  sekali,  terlalu  pedas,  terlalu  kering,  dan  berisi  terlalu  banyak  bumbu  yang keras  sekali  disukai  oleh  orang  dalam  sifat  nafsu.  Makanan  seperti  itu  menyebabkan dukacita, kesengsaraan dan penyakit.
Makanan yang dimasak lebih dari tiga jam sebelum dimakan, makanan yang hambar, basi dan  busuk,  dan  makanan  terdiri  dari  sisa  makanan  orang  lain  dan  bahan-  bahan  haram disukai oleh orang dalam sifat kegelapan. (Prabhupada, 2006)
Manusia  lahir  dengan  tiga  sifat  dasar atau Tri  Guna yang  terdiri  dari sattvam , rajas ,  dan tamas . Sattvam adalah sifat-sifat kebaikan yang membentuk karakter manusia. Rajas adalah sifat nafsu  manusia  yang  harus  dikendalikan. Tamas adalah  sifat  kegelapan  yang  harus  dimurnikan. Menurut sloka Bhagavad Gita yang telah disebutkan di atas, disimpulkan bahwa makanan yang memberikan manfaat kesehatan adalah makanan Satwika . Makanan Satwika merupakan makanan bergizi yang dapat menunjang kesehatan, baik kesehatan jasmani maupun kesehatan rohani. Bahan makanan yang tergolong makanan Satwika adalah susu, sayur-sayuran, buah-buahan, biji- bijian, umbi-umbian,  dan  kacang-kacangan.  Bahan-bahan  makanan  ini  sebaiknya  digunakan  dalam kondisi yang baik, segar, tidak busuk, dan bersih (Somawati & Adnyana, 2020).
Selain  memperhatikan  bahan  makanan,  cara  pengolahan  dan  cara  penyajian  hingga  cara mengonsumsi makanan Satwika juga tidak boleh sembarangan. Memasak makanan Satwika harus dengan  cara  yang  baik,  benar,  dan  suci.  Peralatan  memasak  yang  digunakan  juga  harus  dalam keadaan  bersih  dan  tidak  dianjurkan  menggunakan  peralatan  memasak  yang  tidak  murni  atau romon , artinya  peralatan  tersebut  hanya  diperuntukkan  untuk  memasak,  bukan  peralatan  bekas mencuci pakaian maupun yang bersifat kotor lainnya. Orang yang memasak makanan juga harus memperhatikan  kebersihan  dirinya,  baik  itu  kebersihan  jasmani  maupun  rohani.  Orang  yang memasak makanan, harus mandi terlebih dahulu sebelum memasak atau mengolah bahan makanan sehingga kebersihan dan kemurnian makanan juga turut terjaga. Selain itu, perasaan dan pikiran orang  yang  memasak harus dalam kondisi yang tenang, tidak ada kemarahan maupun emosi dan pikiran negatif lainnya. Perasaan dan pikiran orang yang memasak harus murni dan diliputi rasa cinta  kasih.  Tujuannya  agar  makanan  menjadi  bersifat Satwika sehingga  memberikan  dampak positif untuk tubuh, seperti kesehatan, kebahagiaan, dan karakter yang positif (Budiyasa, 2016).
Makanan  yang  telah  dimasak  dan  disajikan  sebaiknya  dihaturkan  terlebih  dahulu  kepada Tuhan sebagai bentuk rasa syukur dan terima kasih, serta memohon kepada Tuhan agar  makanan tersebut  disucikan  dan  dibersihkan  sehingga  orang  yang  mengonsumsinya menjadi sehat dan bahagia. Tradisi menghaturkan makanan seperti ini di Bali dikenal dengan sebutan Yadnya Sesa atau Mebanten  Saiban .  Setelah  dihaturkan  dalam  bentuk Banten  Saiban , makanan  baru  bisa
dikonsumsi. Namun, sebelum dan sesudah mengkonsumsinya tetap harus berdoa dimana doa atau mantra mengandung makna yang positif.
Doa Sebelum Makan :
Om, Anugraha Amrtadi Sanjiwani Ya Namah Swaha
(Tim, 2011)

## Artinya:
Ya  Tuhan,  semoga  makanan  ini  memberikan  kehidupan  lahir  dan  batin  yang  suci  pada hamba.

## Doa Setelah Makan :
Om Dirghayur Astu, Awighnam Astu, Çubham Astu Om Sriyam Bhawantu, Sukkam Bhawantu, Purnam Bhawantu Ksamasampurna Ya Namah Swaha Om Santih, Santih, Santih Om
(Tim, 2011)
Artinya:
Ya  Tuhan,  semoga  makanan  yang  telah  hamba makan dapat  memberi  kekuatan  dan keselamatan, panjang umur, tiada halangan, selalu bahagia, tenteram, senang dan semua menjadi sempurna. Ya Tuhan, semoga damai, damai, damai selalu.
Doa  atau  mantra  yang  positif  diharapkan  dapat  memberikan  vibrasi  positif  terhadap makanan  dan  minuman  yang  akan  dikonsumsi  serta  membuat  makanan  dan  minuman  yang dikonsumsi  tersebut  dapat  menjadi  energi  dalam  setiap  lapisan  tubuh  manusia,  bukan  hanya energi dalam lapisan badan kasar ( sthula sarira ) tetapi juga lapisan badan halus ( sukma sarira ) dan badan penyebab ( anthakarana sarira ) sehingga energi vital dalam diri dapat terjaga dengan baik dan senantiasa sehat lahir dan batin.

## IV. PENUTUP
Makanan  dan  minuman  merupakan  kebutuhan  dasar  makhluk  hidup,  termasuk  manusia. Makanan dan minuman yang mengandung zat gizi yang baik dapat memberikan nutrisi sehingga membantu  manusia  dalam  menjaga  kesehatan  tubuh.  untuk  mewujudkan  hal  tersebut  penting untuk memperhatikan higiene sanitasi makanan dan minuman yang akan dikonsumsi. Meskipun makanan dan minuman terbuat dari bahan-bahan yang bergizi, apabila diolah atau dimasak dengan cara  yang  kurang  higienis,  maka  akan  membuat  makanan  dan  minuman  tersebut  kurang  sehat bahkan  dapat  menjadi  sumber  penyakit.  Menjaga  higiene  dan  sanitasi  makanan  dan  minuman sangat dianjurkan baik dalam perspektif kesehatan maupun dalam Ajaran Agama Hindu. Menjaga higiene  dan  sanitasi  makanan  dan  minuman  dimulai  dari  proses  pemilihan  bahan,  proses penyimpanan bahan, proses pengolahan bahan, proses penyimpanan makanan dan minuman jadi, serta  proses  penyajian  makanan  dan  minuman  yang  akan  dikonsumsi.  Selain  memperhatikan kebersihan  bahan  makanan,  kedua  perspektif  tersebut  juga  sangat  memperhatikan  kebersihan
individu dan peralatan, serta lingkungan yang digunakan untuk mengolah mauapun menyajikan makanan  dan  minuman  tersebut.  Makanan  dan  minuman  yang  bersih  tidak  hanya  bermanfaat untuk  kesehatan  jasmani,  tetapi  juga  besar  pengaruhnya  terhadap  kesehatan  rohani.  Sehingga kedua  perspektif  di  atas,  baik  perspektif  kesehatan  dan  Agama  Hindu  sangat  memperhatikan higiene dan sanitasi makanan dan minuman untuk meningkatkan kesehatan dan menghindarkan individu dari berbagai penyakit.

## DAFTAR PUSTAKA
Budiyasa, G. N. (2016). Makanan Satwika dan Profil Lipid pada Bhakta Sai Denpasar, 57–66. Ditjen Kemenkes RI. (2018). Lebih Dari 200 Penyakit Ditularkan Melalui Makanan.
Gultom,  M.  M.  K.,  Onibala,  F.,  &  Bidjuni,  H.  (2018).  Hubungan  Konsumsi  Makanan  Jajanan Dengan  Diare  Pada  Anak  Di  SDN  3  Gogagoman  Kecamatan  Kotamobagu  Barat  Kota Kotamobagu. E-Jurnal Keperawatan , 6 (1), 1–7.
Irawan,  D.  W.  P.  (2016). Prinsip  Hygiene  Sanitasi  Makanan  dan  Minuman  Di  Rumah  Sakit . Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES) .
Irwan. (2017). Etika dan Perilaku Kesehatan .
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2020). Profil  Kesehatan  Indonesia  Tahun  2019 . Short Textbook of Preventive and Social Medicine . https://doi.org/10.5005/jp/books/11257_5 Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia.  HIGIENE  SANITASI  JASABOGA,  Pub.  L.  No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 (2011). Indonesia.
Prabhupada, B. S. (2006). Bhagavad Gita Menurut Aslinya . The Bhaktivedanta Book Trust.
Rohmah, J., Cholifah, S., & Rezania, V. (2019). Pelatihan Higiene dan Sanitasi Makanan pada Pedagang  Makanan  di  Kantin  SD. LOYALITAS,  Jurnal  Pengabdian  Kepada  Masyarakat , 2 (2), 170. https://doi.org/10.30739/loyal.v2i2.473
Somawati,  A.  V.,  &  Adnyana,  K.  S.  (2020).  Makanan  Sattvika  Dan  Pengaruhnya  Terhadap Kesehatan Dan Karakter. Jurnal Yoga Dan Kesehatan , 3 (2), 142. https://doi.org/10.25078/jyk.v3i2.1698
Sulasih, I. G. A. D., Susilawati, M., & Suciptawati, N. L. P. (2021). Pemodelan Kasus Diare Di Provinsi  Bali  Dengan  Metode  Analisis  Regresi  Spasial. E-Jurnal  Matematika , 10 (2),  95. https://doi.org/10.24843/mtk.2021.v10.i02.p327
Tim. (2011). Doa Sehari-Hari Menurut Hindu . Denpasar: PT. Pustaka Manikgeni.
Wiryanatha,  I.  B.  (2019).  Sehat  Dalam  Ayurweda. Widya  Kesehatan , 1 (1),  1–10. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v1i1.276
Yustiani, Y. M., Sigalingging, D. A., Fitranandia, H., Indriyani, N., Studi, P., Lingkungan, T., … Pendahuluan,  I.  (2019).  Kajian  Mengenai  Kontaminasi. Jurnal  Kesehatan  Masyarakat , 21 (1), 55–60.