## KARAKTERISASI DAN INDEKS GLIKEMIK BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG
( Characteritation and glycemic index of rice analog form corn flour )
Maya Kurniawati 1 , Slamet Budijanto 2* , Nancy Dewi Yuliana 2 1 Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Palembang, Palembang 30000 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The aim of this study was to obtain the most optimum rice analogue formulation made from corn, sago, soybean, and rice brans. DX7  Mixture Design program was used to achieve the purpose. Antioxidant and lightness were used as the analysis response. The rice was then characterized for physical and chemical properties, antioxidant activity, and glycemic index. The most optimum rice analogue formu- lation based on the value of  antioxidant and brightness parameters consisted of  32.17% corn flour, 16.67% sagoo flour, 13.3% soybean flour, rice brans 3.16%, and 1.33% GMS (the water added was 50% of the amount of the dough). The formulation showed that the rice analogue was potential to be developed into a functional food that supplies fiber 13.30% (> 6.00%), had low glycemic index (54±18) with 28.02%. amylose , contained bioactive components that acts as antioxidants, such as α-tocopherols 1.00% and ϒ-oryzanol, 48.70%.
Keywords : antioxidant, glicemic index, oryzanol, rice analog, tocopherol

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi optimum dari beras analog berbahan jagung, sagu, tepung kedelai dan bekatul. Karakterisasi beras analog optimum dianalisis secara kimia, fisika,  aktivitas  antioksidan,  dan  indeks  glikemik.  Formulasi  menggunakan  progam Mixture Design DX7 untuk mendapatkan formula optimum.  Antioksidan dan kecerahan menjadi respon dalam analisis. Formulasi beras analog menunjukkan beras analog berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional karena tingginya serat 13,3% (> 6%), mengandung komponen bioaktif yang berfungsi sebagai antioksidan seperti α-tokoferol 1,00% dan ϒ -oryzanol 48,70%, amilosa 28,02%, dan indeks glikemik rendah  54±18  (<55).  Formula  optimal  beras  analog  berdasarkan  respon  antioksidan  dan  kecerahan adalah tepung jagung 32,17%, tepung sagu 16,67%, tepung kedelai 13,30%, bekatul 3,16%, dan GMS 1,33% (air 50% dari jumlah adonan).
Kata kunci: antioksidan, beras analog, indeks glikemik, oryzanol, tokoferol
* Korespondensi: Telp: +62811116912, Surel: slamet.budijanto@gmail.com
J. Gizi Pangan, Volume 11, Nomor 3, November 2016 169

## PENDAHULUAN
Beras analog adalah produk olahan yang dibuat dari sebagian atau seluruhnya bahan non- beras yang memiliki bentuk seperti butiran be - ras padi (Mishra et al. 2012). Keanekaragaman sumber karbohidrat lokal yang ada di Indonesia memungkinkan berbagai macam kombinasi te - pung yang digunakan untuk menghasilkan be - ras analog. Beras analog diproses menggunakan teknologi ekstrusi dalam proses pengolahannya. Penggunaan ekstruder merupakan teknologi yang memudahkan dalam pengolahan beras analog. Pencampuran dengan berbagai macam komposisi dimungkinkan dengan teknologi ini (Budijanto & Yulianti 2012).
Budijanto dan Yulianti (2012) mengem - bangkan beras analog berbahan dasar tepung jagung, sorgum, dan sagu dengan menggunakan bahan pengikat gliserol monostearat (GMS) 2% dan menghasilkan beras analog menyerupai be - ras aslinya. GMS akan berikatan dengan amilosa membentuk struktur helik (Putseys et al. 2010; Alsaffar 2011).
Pengolahan beras berbahan dasar jagung menggunakan teknologi ekstruksi dilakukan pada penelitian ini. Proses ekstrusi adalah suatu proses yang menyebabkan bahan mengalami proses  pencampuran  sekaligus  pemanasan  de- ngan suhu tinggi (Mishra et al . 2012).  Proses ini dilanjutkan dengan pemotongan dengan cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstruksi
Tersedia online : http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan ISSN 1978-1059  EISSN 2407-0920 Terakreditasi SK Menristek Dikti 12/M/Kp/II/2015 J. Gizi Pangan, November 2016, 11 (3):169-174
Kurniawati dkk.
(Budijanto & Yulianti 2012). Suhu yang digu - nakan antara 60-120°C dan waktu tinggal 10-90 detik dengan tahap pengeringan hingga kadar air di bawah 15% (Steiger 2011).
Tepung jagung, sagu, tepung kedelai, dan bekatul digunakan sebagai bahan penyusun pada penelitian ini. Tepung jagung dan sagu telah cu - kup dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan pokok. Selain itu tepung jagung dan sagu memiliki kelebihan karena kandungan se - rat pangannya lebih tinggi dibandingkan dengan terigu. Bahan penyusun beras analog lainnya adalah tepung kedelai. Kelebihan tepung kede - lai diantaranya adalah mengandung protein yang cukup tinggi, indeks glikemik (IG) rendah, anti- oksidan, serta dapat memperbaiki tekstur produk (Alsaffar 2011). Menurut Powell et al. (2002), kedelai merupakan pangan yang memiliki indeks glikemik rendah yaitu 18±3.
Bahan penyusun beras analog yang lain adalah bekatul. Bekatul memiliki potensi besar sebagai bahan pangan fungsional tetapi hingga saat ini pemanfaatannya untuk  manusia  masih terbatas.  Bekatul merupakan sumber serat tinggi. Menurut Liu et al. (2011) serat pangan pada bekatul adalah 33,12%. Bekatul juga memi - liki indeks glikemik yang rendah, mengan- dung vitamin B dari golongan tiamin, riboflavin, niasin (asam nikotinat) dan piridoxin serta dalam bekatul  juga  ditemukan  komponen  bioaktif  se- perti tokoferol dan oryzanol (Chen & Bergman 2005). Selain itu menurut Wirawati dan Nirma - gustina (2009), penambahan tepung bekatul pada produk sereal diujikan pada tikus dapat menu - runkan kolesterol dan meningkatkan HDL darah. Keberadaan serat pada beras analog dapat mem - bentuk matriks di sekeliling granula pati serta mengikat air dalam produk sehingga daya cerna pati berkurang pula (Alsaffar 2011).
Berdasarkan sifat fungsional dari bahan baku yang ditambahkan maka  dilakukan analisis IG pada produk beras analog untuk mengetahui potensinya sebagai produk pangan fungsional. Nilai indeks glikemik merupakan cara memilih pangan yang tepat bagi penderita diabetes melli - tus. Indeks glikemik merupakan pendekatan yang dikembangkan Jenkins et al. (1981).  Karbohidrat yang dicerna dengan cepat akan menghasilkan IG tinggi  sebaliknya  karbohidrat  yang  dicerna  de- ngan lambat akan menghasilkan IG rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapat - kan formulasi optimum menggunakan progam Mixture Design DX7 dari beras analog berbahan jagung, sagu, tepung kedelai dan bekatul serta mengarakterisasi produk beras analog optimum dengan analisis proksimat, warna, derajat gelati -
nisasi, oryzanol, tokoferol, serat pangan, analisis sensori, antioksidan, dan indeks glikemik.

## METODE
Desain, tempat, dan waktu Penelitian ini memiliki beberapa tahapan yaitu formulasi beras analog dengan mengguna- kan progam Mixture Design (DX7) dan karakteri - sasi beras analog dengan analisis fisik (kecerahan dan derajat gelatinisasi), kimia (proksimat, total fenol, dan serat pangan, oryzanol, dan tokoferol), aktivitas antioksidan, dan indeks glikemik.  Pene- litian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan dan Gedung F-Technopark di Institut Pertanian Bogor dari bulan Agustus 2012 sampai dengan Juni 2013.
Bahan dan alat Bahan untuk pengolahan beras analog adalah jagung, sagu Riau, bekatul padi Ciherang, kedelai Cianjur, dan Gliseril Monostearat (GMS). Penelitian  ini  juga  menggunakan  Beras  Cerdas Mocaf Merk X sebagai pembanding.  Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain heksana, isopropanol PA (Merck, Jerman), metanol, ase - tonitril, dan diklorometan HPLC grade (Merck, Jerman), standar tokoferol (Sigma, Jepang) dan oryzanol  (Wako  Chemical  Industries  Co.  Ltd , Jepang) dan bahan untuk analisis kimia lainnya. Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah twin screw extruder, disc mill, mixer, tray oven, dan saringan 100 mesh. Peralatan analisis meliputi penangas air, oven,  neraca analitik, hot plate , vorteks, spektrometer UV-Vis (Shimadzu, Jepang),  HPLC  (Agilent,  Amerika),  inkubator, dan kromameter (Minolta, Amerika).
Tahapan penelitian Formulasi  beras  analog . Pada tahap formulasi,  faktor  yang  dipakai  sebagai  varia- bel adalah tepung jagung, tepung kedelai, dan bekatul.  Respon yang dipakai adalah antioksi - dan dan kecerahan. Hasil olahan progam Mixture Design dengan    tiga  variabel  akan  menghasil- kan 16 Formula. Formula-formula tersebut yang akan dianalisis responnya terhadap antioksidan dan kecerahannya untuk menentukan formula optimum beras analog. Tahap pengolahan beras analog yaitu bahan-bahan kering seperti tepung jagung, tepung kedelai, sagu, bekatul, dan GMS ditimbang sesuai formulasi dan dicampur hingga merata.  Setelah itu, adonan kering ditambah air 50% dari adonan dan dicampur selama 10 menit (Budijanto & Yulianti 2012).  Adonan diekstrusi dengan menggunakan twin screw extruder yang
Karakteristik beras analog berbahan dasar tepung jagung dilengkapi die dan pisau pemotong di bagian outlet sehingga membentuk beras analog. Be - ras  analog  yang  terbentuk  lalu  dikeringkan  de- ngan oven 60°C selama empat jam hingga kadar air dibawah 15% (Budijanto & Yulianti 2012; Steiger 2011). Formula optimum yang telah di- dapatkan  divalidasi  sebanyak  lima  kali  ulangan berdasarkan rekomendasi progam Mixture De- sign DX7 tersebut. Validasi dilakukan terhadap respon antioksidan dan warna. Karakterisasi ter - hadap formula beras analog optimum dilakukan setelah diketahui hasil validasi memenuhi model dari progam.
Analisis  fisika  kimia  beras  analog  opti - mum . Karakterisasi beras analog formula opti - mum yaitu dengan melakukan analisis fisik me- liputi analisis kecerahan dengan menggunakan kromameter dan derajat gelatinisasi (Wootton et al . 1971), analisis kimia meliputi uji kadar air, abu,  protein,  lemak,  karbohidrat  (AOAC  1995) dan amilosa (IRRI 1978), analisis tokoferol de- ngan High Performance Liquid Chromatography (HPLC)  (AOAC  971.30),  analisis  ϒ-oryzanol dengan  HPLC  (Xu  &  Godber  2000),  aktivi- tas antioksidan dengan metode DPPH (Kubo et al. 2002), total fenol metode Folin-Ciocalteu (Slinkard  &  Singelton  1977),  dan  uji  serat  pa- ngan (AOAC 985.29).
Indeks glikemik (Miller et al. 1997) . Be - ras analog sebelumnya dimasak terlebih dahulu dengan perbandingan beras dan air 1:1 selama delapan menit. Setelah itu dilakukan analisis proksimat terhadap nasi dari beras analog untuk menentukan jumlah sampel yang harus dikon - sumsi oleh relawan.
Jumlah  dan  cara  pengambilan  subjek . Jumlah sampel ditentukan mengandung 50 g karbohidrat.  Penentuan indeks glikemik meng - gunakan subjek manusia dengan Persetujuan Etik dari Kementrian Kesehatan RI No. LB.02.01/5.2/ KE.209/2013. Subjek diseleksi yang memiliki kadar gula darah puasa normal (70-120 mg/dl). Seleksi dilakukan saat pengujian sampel yang pertama dan terpilih 10 orang subjek. Sampel berikutnya dan pangan acuan diberikan pada sub - jek pada hari yang berlainan dengan interval tiga hari. Relawan diminta melakukan puasa selama 10 jam pada malam hari kecuali air putih. Pagi harinya  sebanyak  ±5  µl  darah  relawan  diambil melalui ujung jari untuk diukur kadar glukosa darahnya dengan menggunakan Glucocard TM Test Strip . Relawan kemudian diminta memakan nasi dari beras analog yang telah disiapkan dan kadar gulanya darahnya kembali diukur pada me - nit 30, 60, dan 120 menit setelah makan. Pengu - kuran  respon kadar glukosa darah untuk pangan
standar (50 g glukosa murni) dilakukan pada hari berbeda dengan rentang minimal tiga hari.
Jenis dan cara pengumpulan data . Data yang diperoleh ditebar pada grafik dengan kadar glukosa darah pada sumbu y dan waktu (menit) pada sumbu x. Kurva lalu dibuat untuk masing- masing relawan dan dihitung luas area di bawah kurva. Hasil yang diperoleh dari beberapa subjek dihitung  rata-rata  dan  standar  deviasinya  untuk mendapatkan hasil indeks glikemik nasi dari be - ras analog yang diujikan.
Pengolahan dan analisis data Data yang diperoleh didapatkan dari hasil analisis dengan dua kali pengulangan. Pengola - han data menggunakan analisis ANOVA. Jika ha - sil berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Pengolahan data untuk analisis IG merupakan rataan dari nilai IG 10 orang relawan dan dihitung dengan menggu - nakan rumus perhitungan IG.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Beras analog formulasi optimum Beras analog yang diformulasi menggu - nakan bahan-bahan kering seperti tepung jagung, tepung kedelai, sagu, bekatul, dan GMS. Kemu - dian ditambahkan air untuk membuat adonan. Pengolahan beras analog dengan bahan dasar ja- gung pada penelitian ini menggunakan ekstruksi. Berdasarkan hasil olahan formulasi dari progam Mixture Design DX7 menghasilkan 16 formula. Formula-formula  tersebut  diukur  respon  kadar antioksidan dan kecerahannya. Respon kecerah - an dipilih karena berpengaruh dalam penerimaan produk secara sensori dan kadar antioksidan di - pilih karena untuk mengetahui efek penambahan bahan baku tepung jagung, tepung kedelai, dan bekatul terhadap kandungan antioksidan pada be - ras analog. Hasil olahan progam Mixture Design didapatkan formula beras analog yaitu tepung jagung 32,17%, tepung sagu 16,67%, tepung ke - delai 13,30%, bekatul 3,16%, GMS 1,33%, (air 50% dari adonan kering). Gambar beras dan nasi analog formula optimum dapat dilihat pada Gam - bar 1.
Karakterisasi beras analog optimum Karakterisasi fisik. Karakteristik fisik yang dilakukan adalah analisis kecerahan. Kecerahan (nilai L) dinyatakan dengan nilai 0 (gelap/hitam) hingga 100 (terang/putih). Berdasarkan hasil pengukuran didapatkan bahwa warna pada beras analog  memiliki  kecerahan  lebih  rendah  diban- dingkan beras sosoh. Nilai kecerahan pada beras
analog, beras Cerdas, dan beras sosoh berturut- turut adalah 59,41, 59,33, dan 64,21. Kecerahan yang rendah pada beras analog disebabkan oleh adanya penambahan tepung kedelai dan bekatul. Penambahan tepung kedelai dapat menyebabkan reaksi Maillard bila dilakukan pemanasan suhu tinggi (Widaningrum et al. 2005). Protein (asam amino) dan pati (gula pereduksi) berikatan dalam membentuk melanoidin yang bewarna coklat. Selain itu juga kecerahan berkurang karena ada- nya penambahan bekatul yang memang secara alami bewarna coklat.
Karakterisasi  kimia . Karakteristik kimia berupa analisis proksimat juga dilakukan pada beras analog. Analisis proksimat meliputi anali - sis kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Ka - dar air dari beras analog diperoleh 4,22%. Kadar air tersebut dalam batas aman untuk penyimpan- an beras analog. Steiger (2011) menyatakan ka - dar air beras analog <15% agar aman dalam pe- nyimpanan dan mencegah pertumbuhan kapang. Kadar protein pada beras analog lebih tinggi daripada beras sosoh maupun beras Cerdas yaitu 11,40%.  Hal  tersebut  terjadi  karena  pada  beras analog diberikan tambahan tepung kedelai. Te - pung kedelai digunakan untuk menghasilkan produk tinggi protein. Selain analisis proksimat, juga dilakukan analisis serat pangan dan derajat gelatinisasi. Analisis serat pangan dan derajat ge - latinisasi dan penting dilakukan karena menentu - kan tekstur produk (Alsaffar 2011). Serat pangan pada beras analog cukup tinggi (13,30%) dibandingkan beras biasa yang hanya  0,80%  dan  beras  Cerdas  5,50%.  Produk pangan sudah dikatakan tinggi serat apabila me- ngandung  serat  pangan  3-6%  (Widaningrum et al . 2005). Hasil analisis derajat gelatinisasi pada be - ras analog adalah 59,41% (Tabel 1). Derajat ge- latinisasi tersebut termasuk derajat gelatinisasi optimum pada beras analog. Derajat gelatinisasi yang optimum sehingga tekstur beras tetap kom - pak dan baik saat dimasak menurut Koide et al. (1999)  adalah  50-95%.  Derajat  gelatinisasi  be-
Kurniawati dkk.
Aktivitas  antioksidan . Analisis antioksi - dan dilakukan terhadap beras analog. Berdasar - kan hasil analisis, nilai kapasitas antioksidan dari beras analog adalah 7,51 mg CEQ/mg sampel se- dangkan pada beras Cerdas tidak terdeteksi ada- nya kapasitas antioksidan. Hal tersebut terjadi kemungkinan karena beras analog menggunakan bahan tepung jagung kuning, tepung kedelai, dan bekatul yang mengandung antioksidan. Kapasi - tas antioksidan tepung jagung, tepung kedelai, dan  bekatul  berturut-turut  adalah  21,35,  21,56, dan  21,90  ug  CEQ/mg  sampel.  Selain  analisis
Karakteristik Beras analog a Beras Cerdas d Beras sosoh Kadar air (%) 4,22 13,44 11,22 b Kadar abu (%bk) 2,07 0,68 0,56 b Kadar lemak (%bk) 5,36 0,75 1,37 c Kadar protein (%bk) 11,40 4,14 8,66 c Serat pangan (%) 13,30 5,44 0,80 c Total fenol (%) 0,05 0,04 - α-tokofe rol (mg/100 g) 1,00 - - ϒ-oryzanol (mg/g) 48,70 - - Derajat gelatinisasi (%) 59,41 62,01 64,21 c Kecerahan/ Lightness 48,90 59,33 60,31 a Amilosa (%) 28,02 21,60 23,22
Tabel  1.  Karakteristik  fisik  dan  kimia  pada  be- ras analog, beras Cerdas, dan beras sosoh
a Hasil analisis peneliti, b Ohtsubo (2005), c Liu et al. (2011), d Beras Cerdas Mocaf
ras analog yang didapat lebih rendah dari beras sosoh (64,21%) maupun beras Cerdas (62,01%). Derajat gelatinisasi yang lebih rendah pada be - ras analog terjadi karena kandungan serat pangan dan protein beras analog yang lebih tinggi dari beras Cerdas ataupun beras sosoh. Serat pangan dan protein menurut Alsaffar (2011) dapat mem - bentuk matriks di sekitar granula pati sehingga dapat menghambat hidrolisis amilosa karena ma - suknya air ke dalam granula pati terhambat dan derajat gelatinisasi menjadi lebih rendah.
Gambar 1. Formulasi optimum dari (a) Beras analog; (b) Nasi analog
a b .
Karakteristik beras analog berbahan dasar tepung jagung kapasitas antioksidan, dilakukan juga analisis total fenol pada beras analog dan beras Cerdas. Berdasarkan analisis didapatkan total fenol pada beras  analog  dan  beras  Cerdas  masing-masing 0,05% dan 0,04%. Total fenol pada beras analog lebih tinggi daripada beras Cerdas kemungkinan karena adanya kandungan tepung kedelai dan tepung bekatul pada beras analog. Tepung kede - lai  mengandung  isoflavon  yang  memiliki  akti- vitas antioksidan. Menurut Indranupakorn et al . (2010), daidzein dan genistein merupakan isofla- von dari ekstrak kedelai yang memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC 50 0,41 dan 0,39 mg/ ml lebih tinggi dari aktivitas antioksidan standar trolox 0,28 mg/ml.
Menurut Yawadio et al . (2007), bekatul mengandung komponen fenol yang terkandung dalam beras pecah kulit. Kapasitas antioksidan dan total fenol pada beras analog juga terlihat dengan adanya kandungan komponen bioaktif (α-tokoferol dan ϒ-oryzanol) dari beras analog. Kandungan α-tokoferol pada beras analog adalah 1 mg/100 g. Kandungan ϒ-oryzanol pada beras analog  adalah  48,70  mg/g  sampel.  ϒ-oryzanol pada beras analog berasal dari bekatul yang di- tambahkan  pada  beras  analog  (6,50%).  Kan- dungan ϒ-oryzanol pada bekatul adalah 1871,35 mg/g  sampel  bekatul.  Menurut  Azrina et al. (2008),  ϒ-oryzanol  merupakan  komponen  bio- aktif yang baru ditemukan di dalam bekatul.
Indeks glikemik beras analog optimum. Berdasarkan pengujian didapatkan bahwa indeks glikemik nasi dari beras analog formula optimum adalah  54.  Nilai  tersebut  lebih  rendah  dari  nasi beras sosoh dengan IG 69 (Powell et al. 2002). Indeks glikemik pada suatu produk pangan di - pengaruhi oleh bahan penyusunnya, kandungan protein, jumlah serat, dan kandungan amilosa (Hallfrisch & Behall 2000). Pada beras analog formula optimum dapat dilihat bahwa bahan pe - nyusun beras analog tergolong bahan berindeks glikemik rendah. Tepung jagung memiliki IG 42 (Helmy & El-Mehiry 2012), bekatul dengan IG 21 (Miller et al. 1992), dan kacang kedelai de- ngan IG 51 (Marsono et al . 2002). Jumlah serat juga memengaruhi indeks glikemik beras analog. Kandungan serat beras analog tinggi yaitu 13,30%. Serat yang tinggi ter - jadi karena adanya penambahan tepung jagung, tepung kedelai, dan bekatul yang merupakan bahan penyusun beras analog yang tinggi serat (>6%). Penambahan bekatul dapat meningkatkan serat pangan dan menurunkan IG sejalan dengan penelitian Astawan et al . (2013) yang membuat produk donat dan cookies berbahan bekatul yang merupakan sumber serat yang memiliki IG ren -
dah (39 dan 31) dibanding cookies dan donat tanpa penambahan bekatul. Keberadaan serat pada bahan pangan dapat memperlambat pencer - naan  karbohidrat  (Noviasari et al. 2015). Serat membentuk matriks di luar granula pati sehingga dapat menghambat pencernaan dari karbohidrat (Alsaffar 2011). Kadar protein beras analog yang tinggi yakni  sebesar  11,40%  juga  memengaruhi  in- deks glikemik dari beras analog. Hal tersebut terjadi karena adanya penambahan tepung ke - delai saat formulasi beras analog. Protein juga dapat membentuk matriks pangan di luar granula pati. Keberadaan matriks pangan tersebut dapat menghalangi gelatinisasi pati sehingga memper - lambat  pencernaan  pati  (Alsaffar  2011).  Faktor lain yang memengaruhi indeks glikemik adalah kandungan amilosa pada suatu bahan pangan. Kandungan amilosa pada beras analog tergolong tinggi (>25%). Kadar amilosa juga memengaruhi daya cerna karbohidrat (Hu et al . 2004) karena keberadaan struktur liniearnya yang kompak se - hingga sulit dicerna oleh enzim (Ek et al. 2011).

## KESIMPULAN
Karakterisasi beras analog formulasi op - timum  secara  fisik,  kimia,  serta  analisis  anti- oksidan dan indeks glikemik memberikan hasil dimana beras analog tersebut  mengandung serat tinggi, komponen bioaktif (tokoferol dan oryza- nol), serta memiliki indeks glikemik rendah. Ha - sil tersebut menunjukkan beras analog berpotensi dikembangkan  sebagai  produk  pangan  fungsio- nal berbasis sumber daya lokal Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA
Alsaffar AA.  2011.  Effect of food processing on the resistant starch content of cereals and cereal  products-a  review.  Int  J  Food  Sci Technol 46:455-462.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemists.  1995.  Official  Methods  of Analysis of AOAC International. Virginia: AOAC International.
Astawan M, Wresdiyati T, Widowati S, Saputra I. 2013.  Aplikasi tepung bekatul fungsional pada pembuatan cookies dan donat yang bernilai indeks glikemik rendah. J Pangan 22 (4): 385-394.
Azrina A, Maznah I, dan Azizah AH.  2008.  Ex- traction  and  determination  of  oryzanol in rice bran of mixed herbarium UKMB; AZ 6807: MR 185, AZ 6808: MR 211, AZ6809: MR 29 . ASEAN Food J 15 (1): 89-96.

## Kurniawati dkk.
Budijanto S, Yulianti. 2012.  Studi persiapan te - pung sorgum (sorghum bicolor l. moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog.  J Teknol Pert (3):177-186. Chen  MH,  Bergman  CJ.  2005. A  Rapid  proce- dure for analysing rice bran tocopherol, tocotrienol and gamma-oryzanol contents. J Comp Anal 18:139-151. Ek KL, Copeland L, Miller JB. 2011. Glycemic effect of potatoes.  J Food Chem 113:1230- 1240.
Hallfrisch J, Behall KM.  2000.  Mechanisms of the effects of grains on insulin and glucose responses.  J  Am  Coll  Nutr  19(3):320S- 325S.
Helmy H, El-Mehiry H. 2012.  Effect of egyptian bread prepared by different types of flour on diabetic rats and its glycemic index in diabetic  patients.  J  Life  Sci  9(3):2264- 2272.
Hu PS, Zhao H, Duan ZY, Zhang LL, Wu DX. 2004.  Starch digesbility and the estimated glycemic score of different types of rice differing in amylose contents.  J Cereal Sci 40(3):231-237.
Indranupakorn R, Sobharaksha P, Luangtana-an- an M.  2010. Antioxidant activities of  the soybean extracts obtained by classical ex - traction. Int J Pharm Sci 6(3):113-121. [IRRI]  International  Rice  Research  Institution. 1978.  Standard  Evaluation  System  for Rice. Los Banos: IRRI.
Jenkins DJ, Wolever T, Taylor RH, Barker, Field- en H. 1981.  Glycemix index of foods: A physiological basis for carbohydrate ex - change.  Am J Clin Nutr 34(3):362-366.
Koide  K,  Fukushima  T,  Tomita  T,  Kuwata  T. 1999.  Fabricated rice. US Patent 5932271. Kubo I, Masuoka N, Xiao P, Haraguchi H. 2002. Antioxidant  activity  of  dodecyl  gallate.  J Agr  Food Chem 50:3533-3539. Liu C, Zhang Y, Liu W, Wan J, Wang W, Wu W, Zuo N, Zhou Y, Yin Z.  2011. Preapara - tion, physicochemical and texture proper - ties of texturized rice produce by improved ekstrusion  cooking  technology.    J  Cereal Sci 54:473-480.
Marsono Y, Wiyono P, Noor Z. 2002. Indeks glisemik  kacang-kacangan.  J  Teknol  In- dust Pangan 8(3):211-216. Meilgaard MC, Civille VC, Car BT. 1999. Sen- sory  Evaluation  Technique.  3 rd ed. Boca Raton:CRC press. Miller  JB,  Powell  KF,  Colagiuri  S.    1997. The GI Factor:  The GI solution. Hodder and
Stoughton. Australia: Hodder Headline Australia Pte. Limited. Miller JB, Pang E, Brasmall L. 1992. Rice: a high or  low  glycemic  index  foods. Am  J  Clin Nutr 56:1034-6. Mishra A, Mishra HN, Rao PS.  2012.  Prepara - tion of rice analogues using extrusion tech - nology. Int J Food Sci Tech(9):1789-1797. Doi:10.1111/j.1365-2621.2012.03035.x. Noviasari S, F. Kusnandar, A. Setiyono, S. Budi- janto. 2015.  Beras analog sebagai pangan fungsional dengan indeks glikemik ren - dah. J. Gizi Pangan, 10(3): 225-232. Ohtsubo K, Suzuki K, Yasui Y, Kasumi T. 2005.
Bio-functional  components  in  the  pro- cessed  pre-germinated  brown  rice  by  a twin-screw extruder. J Food Compos Anal 18:303-316.
Powell KF, Holt SHA, Miller JCB.  2002. Inter- national table of glycemic index and glyce - mic load values. Am J Clin Nutr 76:5-56. Putseys JA, Lamberts L, Delcour JA. 2010. Amy - lose-lipid inclusion complexes: Formation, identity and physicochemical properties. J Cereal Sci 51:238-247 Slinkard K, Singelton VL. 1977. Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. Am  J Enol Viticult 28:49-55.
Steiger G. 2011.  Reconstitued rice kernels and processes for their preparation.  US Patent 0206826.
Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST.  2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembu - tan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut. J Pasca Panen 2(1):41-48. Wirawati CU, Nirmagustina DE. 2009. Studi in vivo  produk  sereal  dari  tepung  bekatul dan tepung ubi jalar sebagai pangan fung - sional.  J. Tek. Ind dan Hasil Pertanian 14 (2):142-147.
Wootton M, Weeden D, Munk N. 1971. A rapid method for the estimation of starch gelati - nization in processed foods. J Food Tech- nol Aust 12:612–615.
Xu Z, Godber JS. 2000. Comparison of supercrit- ical fluid and solvent extraction methods in extracting γ-oryzanol from rice bran. J Am Oil Chem Soc 77(5):547-551 Yawadio R, Tanimori S, Morita N. 2007. Iden - tification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose re - ductase inhibitory activities.  J Food Chem 101: 1616-1625.