Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Kajian Mutu dan Karakteristik Pengolahan Peeled Tail On (PTO) Stretched Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)
Study of Quality and Processing Characteristics of Vannamei (Litopenaeus vannamei) Peeled Tail On (PTO) Stretched Shrimp
Yudi Prasetyo Handoko 1 , Resmi Rumenta Siregar 1 , Vivin Melfina 1 , dan Arpan Nasri Siregar 2
1 Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu, Jakarta Selatan, Indonesia
2 Prodi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran, Pangandaran Jalan Raya Babakan KM 2 Pangandaran, Jawa Barat, Indonesia
Email: yudi.ph@gmail.com
(Diterima: 23 Agustus 2023; Diterima setelah perbaikan: 13 Mei 2024; Disetujui: 13 Mei 2024)

## ABSTRAK
Pengolahan  udang  vannamei Peeled  Tail  On (PTO) stretched wajib  dilakukan  sesuai  prosedur operasional  yang  baik  dan  terstandar,  sehingga  karakteristik  proses  dan  produk  berupa  mutu, rendemen,  penerapan  rantai  dingin,  serta  produktivitas  memenuhi  standar  dan  diterapkan  sesuai ketentuan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengamati  alur  proses  pengolahan  udang  vannamei  PTO stretched ,  menguji  mutu  bahan  baku  dan  produk,  mengamati  suhu,  menghitung  rendemen  dan produktivitas  karyawan.  Metode  penelitian  dengan  observasi,  partisipasi  aktif,  pengisian  scoresheet, dan pengolahan beserta analisis data secara kualitatif dan kuantitatif. Hasil alur proses untuk mengolah udang  vannamei  PTO Stretched beku  memiliki  20  tahapan  proses  dimulai  penerimaan  bahan  baku hingga ke pemuatan. Mutu bahan baku melalui uji organoleptik bernilai 8 dan nilai sensori produk akhir mendapatkan  nilai  8.  Rantai  dingin  telah  diterapkan  dengan  baik  pada  setiap  tahapan  proses. Rendemen udang vannamei tahap HO ke HL adalah sebesar 70,52±0,52%, dan rendemen tahap HL menjadi  PTO  adalah  87,05±0,20%.  Produktivitas  karyawan  pada  tahap  pemotongan  kepala  adalah 15,58±0,96  kg/jam/orang,  dan  tahap  pengupasan  kulit  dan  pencukitan  usus  sebesar  10,70±0,58 kg/jam/orang.
Kata kunci: udang vannamei; mutu; rendemen; produktivitas; rantai dingin

## ABSTRACT
Peeled  Tail  On  (PTO)  stretched  vannamei  shrimp  processing  must  be  carried  out  according  to standardized procedures, so that process and product characteristics in the form of quality, yield, cold chain  application,  and  productivity  meet  standards  and  are  applied  as  required.  The  purpose  of  this research is to observe the process flow of PTO stretched vannamei shrimp processing, test the quality of  raw  materials  and  products,  observe  temperature,  calculate  yield  and  employee  productivity.  The research  method  was  observation,  active  participation,  scoresheet  filling,  and  qualitative  and quantitative  data  processing  and  analysis.  The  results  of  the  processing  flow  of  frozen  raw  peeled vannamei shrimp PTO Stretched has 20 stages of the process from receiving raw materials to loading. The  quality  of  raw  materials  through  organoleptic  tests  scored  8  and  the  sensory  value  of  the  final product  scored  8. The  cold  chain  has  been  implemented  properly  at each  stage  of the  process.  The yield of vannamei shrimp at the HO to HL stage was 70.52±0.52%, and the yield at the HL to PTO stage was 87.05±0.20%. Employee productivity at the head cutting stage was 15.58±0.96 kg/hour/person, and the skin stripping and gutting stage was 10.70±0.58 kg/hour/person.
Keywords: great pacific white shrimp; quality; yield; productivity; cold chain
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  statistik  perikanan  Indonesia,  sektor  perikanan  telah  memberikan  kontribusi relatif  besar  terhadap  Produk  Domestik  Bruto  (PDB)  nasional  sebesar  8,64%  atau  senilai 48,86 triliun rupiah (Wahyudi et al., 2019). Adapun komoditas perikanan yang utama antara lain cakalang, rumput laut, udang serta produk olahan perikanan lainya.
Komoditas  perikanan  yang  permintaan  produknya  tinggi  adalah  udang.  Sebagai  buktinya peringkat  pertama  ekspor  perikanan  Indonesia  adalah  udang  dengan  sumbangan  volume ekspor sebesar 14,13%, dan terhadap neraca perdagangan perikanan Indonesia memiliki nilai ekspor 42% (Mashari et al., 2019). Volume ekspor udang tercatat mengalami kecenderungan meningkat  sebesar  6,38%  pada  periode  antara  tahun  2015-2019  (Yuniarti  et  al.,  2021). Kontribusi udang pada ekspor hasil perikanan di tahun 2022 mencapai 241.200,64 ton atau setara  19,7%  dari  total  volume  ekspor  Indonesia  (Statistik  KKP,  2024) . Udang  menjadi komoditas utama ekspor perikanan Indonesia, terutama jenis produk udang beku.
Udang vanname ( Litopenaeus vannamei ) adalah salah satu komoditas air laut yang banyak digemari  oleh  masyarakat,  memiliki  nilai  ekonomis  yang  cukup  tinggi  dan  banyak dibudidayakan di Indonesia (Safitrah et al., 2020). Udang vanname setiap 100 gram dagingnya memiliki kandungan kadar air 73,76%; protein 15,09%; lemak 0,70%; abu 1,87%; dan serat kasar  0,38%  (Liu  et  al., 2021).  Disebabkan  kandungan  kadar  air yang  dimiliki  cukup  tinggi, menjadikan udang secara umum sebagai kelompok perishable food atau produk pangan yang mudah  mengalami  kerusakan.  Zhang  et  al.,  (2019)  menyatakan  bahwa  tingginya  jumlah nitrogen  non-protein,  enzim-enzim  autolitik,  dan  aktivitas  mikroba  menjadikan  umur  simpan udang  terbatas  dan  terjadi  kemunduran  mutu  dengan  cepat.  Hal  tersebut  membutuhkan penanganan  yang  tepat  sesuai  dengan  prosedur  agar  kualitas  dan  keamanan  pangannya terjamin (Verdian et al., 2020).
Teknik  penanganan  udang  tidak  jauh  berbeda  dengan  komoditas  ikan,  yaitu  tetap memperhatikan aspek penanganan ikan yang baik yang meliputi aspek dingin, cepat, bersih, dan  hati-hati (Handoko  &  Yuniarti,  2023) .  Dalam  skala  produksi  besar  dan  orientasi  produk diekspor,  unit  pengolahan  ikan  wajib  menerapkan Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP)  yang termasuk  di  dalamnya Good  Manufacturing  Practices (GMP)  dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) untuk menjamin kualitas dan keamanan produk hasil produksinya  (Lestari  et  al.,  2022).  Penanganan  komoditas  perikanan  yang  memenuhi persyaratan kelayakan pengolahan akan memberikan jaminan produk akhir yang bermutu baik dan  aman  untuk  dikonsumsi  (Ishaq  et  al.,  2024).  Salah  satu  jenis  produksi  dari  komoditas udang vanname adalah dijadikan udang kupas mentah dengan kondisi ekor utuh, serta ditarik agar menjadi panjang dan lurus ( stretched ) lalu dibekukan, dikenal sebagai produk udang PTO ( Peeled Tail On ) Stretched beku.
Pengolahan udang vanname PTO stretched wajib dilakukan sesuai prosedur operasional yang baik  dan  terstandar,  sehingga  karakteristik  proses  dan  produk  berupa  mutu,  rendemen, penerapan  rantai  dingin,  serta  produktivitas  memenuhi  standar  dan  diterapkan  sesuai ketentuan.  Oleh  karena  itu  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengamati  alur  proses pengolahan  udang  vanname  PTO stretched ,  menguji  mutu  bahan  baku  dan  produk, mengamati suhu, menghitung rendemen produk dan produktivitas karyawan.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan baku dalam penelitian ini adalah udang vanname segar. Bahan tambahan pada tahap soaking yaitu MTR ( Muestra ), Brifisol dan garam. Alat yang digunakan untuk mengambil data penelitian adalah alat tulis, scoresheet pengujian organoleptik bahan baku dan sensori produk akhir, timbangan, termometer , dan stopwatch .

## Metode

## Alur proses pengolahan udang vanname PTO stretched
Metode  yang  dilakukan  adalah  observasi,  wawancara,  dan  berpartisipasi  secara  langsung dalam  keseluruhan  tahapan  proses  produksi  mulai  dari  tahapan  penerimaan  bahan  baku sampai proses pemuatan.

## Pengujian Mutu
Pengujian  mutu  dilakukan  terhadap  bahan  baku  udang  segar  menggunakan scoresheet sesuai SNI 2728:2018 (Badan Standardisasi Nasional, 2018), dan produk akhir menggunakan scoresheet sesuai  SNI  3457:2014  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2014).  Pengujian menggunakan  enam  orang  panelis  terlatih  setiap  pengamatan.  Pengujian  mutu  dilakukan sebanyak 10 kali pengamatan dengan 3 kali pengulangan.

## Pengamatan Suhu
Pengamatan suhu dilakukan pada suhu bahan baku hingga produk akhir, dan pada suhu air. Pengukuran  suhu  setiap  pengamatan  bahan  baku/produk  menggunakan  termometer  digital tusuk yang ditusukkan ke dalam tubuh udang hingga diperoleh suhu pusatnya. Untuk suhu air menggunakan termometer tusuk dengan mencelupkan ujung sensor termometer ke dalam air hingga terbaca angka pengukuran suhu yang stabil. Pengukuran suhu akan memberikan data tentang aplikasi rantai dingin pada setiap tahapan proses pengolahan udang sejak dari bahan baku  hingga  menjadi  produk  PTO stretched. Pengukuran  suhu  dilakukan  sebanyak  10  kali pengamatan dengan 3 kali pengulangan.

## Perhitungan Rendemen
Rendemen merupakan rasio antara berat bahan baku atau produk sesudah dilakukan suatu tahapan proses lalu dibagi dengan beratnya sebelum tahapan proses kemudian dikali 100%. Perhitungan  rendemen  dilakukan  pada  tahapan  pemotongan  kepala  dari  udang  utuh  ( head on)  menjadi  udang  tanpa  kepala  ( headless )  dan  di  tahapan  kupas  kulit  dan  buang  usus menjadi PTO. Masing-masing perhitungan rendemen dilakukan sebanyak 10 kali pengamatan dengan 3 kali pengulangan.

## Perhitungan Produktivitas
Produktivitas merupakan  parameter  yang menjadi  ukuran  baiknya  kinerja dari  suatu  proses berlangsung. Data produktivitas diperoleh dengan cara hasil kinerja proses (kg) dibagi waktu yang  dibutuhkan  untuk  melakukan  prosesnya  (jam),  dibagi  dengan  jumlah  personel  yang melakukannya (orang). Perhitungan produktivitas dilakukan pada tahapan pemotongan kepala dari udang utuh ( head on) menjadi udang tanpa kepala ( headless ) dan di tahapan kupas kulit dan  buang  usus menjadi  PTO.  Perhitungan  produktivitas  di  kedua tahapan  proses  tersebut masing-masing dilakukan sebanyak 10 kali pengamatan dengan 3 kali pengulangan.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Alur proses pengolahan udang vanname PTO stretched
Udang kupas mentah beku PTO stretched diproduksi dalam 20 tahapan proses yang masing- masing tahapan proses memiliki tujuan tertentu. Tahapan proses yang dilakukan terdiri dari penerimaan  bahan  baku,  pencucian  I,  pemotongan  kepala,  pencucian  II,  sortasi size , pengupasan  kulit,  pencukitan  usus,  pemotongan  telson  pengerikan  ekor,  pengirisan  ruas, pemanjangan, perendaman, pencucian III, penimbangan, penyusunan, pengemasan vakum, pembekuan,  pendeteksian  logam,  pengemasan  dan  pelabelan,  penyimpanan  beku,  dan pemuatan. Semua tahapan proses untuk memproduksi udang vannamei PTO stretched beku dilakukan dengan memenuhi prosedur pengolahan yang baik dan terstandar.
Penerimaan  bahan  baku  merupakan  tahapan  proses  terpenting  yang  akan  menentukan kualitas produk yang akan dihasilkan. Menurut Putraisya & Triastuti, (2022); Utari & Purnomo, (2023) kondisi bahan baku udang disyaratkan dingin dengan ditambahkan hancuran es untuk tetap menjaga mutunya. Bahan baku yang digunakan adalah udang vanname yang berasal dari tambak yang tidak tercemar. Udang yang diterima ialah berupa udang dalam kondisi yang segar, utuh, dingin dengan suhu kurang dari 5  C. Diterapkannya prinsip penanganan bahan baku  perikanan  yang  baik  memastikan  mutu  produk  hasil  olahannya  yang  diperoleh  akan menjadi baik.
Bahan baku udang kemudian dicuci menggunakan mesin pencuci yang berisi air, es, dan klorin 50 ppm. Pencucian udang bertujuan untuk menghilangkan sisa kotoran yang masih menempel pada  udang  yang  berasal  dari  tambak,  dan  pencucian  menggunakan  klorin  ialah  untuk mengambat  pertumbuhan  bakteri  yang  terdapat  pada  air  dan  produk  yang  dicuci (Sari  & Apridamayanti, 2014) , karena klorin berfungsi sebagai desinfektan (Rohmah & Sulistyorini, 2017) . Menurut Lestari et al., (2022) pencucian akan membersihkan udang dari kotoran, lendir, benda asing, bakteri, dan untuk membuang es yang masih tersisa dan ikut menempel di udang.
Selanjutnya udang dipotong kepalanya secara manual menggunakan alat bantu kuku stainless steel dengan cara mematahkan kepala dengan ibu jari, kemudian menarik kepala dari bagian bawah yang selanjutnya menarik kaki jarinya dengan menyisakan genjer. Bagian genjer harus tetap disisakan karena akan berpengaruh pada rendemen. Masih adanya genjer pada udang akan menambah berat akhir udang yang dihasilkan secara keseluruhan, sehingga perhitungan rendemen  udang  akan  lebih  besar  daripada  jika  udang  telah  kehilangan  bagian  genjernya. Udang  dalam  kondisi  tanpa  kepala  dicuci  kembali  di  bak  pencuci  berisi  air  dingin  480  liter dengan  kadar  klorin  50  ppm.  Pemotongan  kepala  dan  pencukitan  usus  dilakukan  untuk menghilangkan sumber kontaminasi yang terdapat pada udang. Karena pada bagian kepala merupakan  tempat  terkumpulnya  kotoran  udang  hasil  pencernaan  sehingga  dapat  menjadi sumber  bakteri.  Sumber  bakteri  yang  ada  di  bagian  kepala  udang  jika  tidak  dibuang  akan mempercepat  proses  pembusukan  udang  dan  mempercepat  proses  penurunan  mutunya. Setelahnya  udang  berlanjut  ke  mesin grading dengan  tujuan  memisahkan  udang  dalam kelompok-kelompok berdasarkan ukuran dan kualitas sesuai spesifikasi produk.
Udang yang telah dipisahkan sesuai ukuran dilanjutkan pengupasan kulit dari ruas pertama hingga ruas kelima dan menyisakan satu ruas terakhir pada bagian yang dekat dengan ekor dan pada bagian ekor. Pencukitan usus dilakukan dengan cara menusukkan jarum ke ruas antara ruas tiga dan empat kemudian ditusukkan secara miring dari samping untuk mengambil usus  udang.  Udang  dipotong  telson  bertujuan  agar  telson  yang  tajam  pada  udang  tidak merusak  kemasan  produk.  Proses  pemotongan  telson  secara  manual  memakai  gunting, dibuang bagian tajam pada ujung telson dengan menyisakan telson yang tidak tajam. Udang
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
yang sudah dipotong telson kemudian dikerik sirip ekor yang merah kehitaman. Ruas udang diiris untuk memudahkan pemanjangan setelahnya.
Proses  pemanjangan  udang  vanname  membuat  bentuk  udang  menjadi  lurus  memanjang. Proses  pemanjangan  ( stretching )  dilakukan  dengan  menarik  dan  menekan  udang menggunakan  cetakan  alat  pelurus  khusus  yang  terbuat  dari  bahan stainless  steel .  Udang dapat ditarik memanjang karena terlebih dahulu bagian sisi bawah udang tempat bagian kaki menempel  diiris  searah  ruas  tubuhnya  menggunakan  mata  pisau  tajam  (Ninan,  2022). Pemijatan  pada  udang  dilakukan  secara  hati-hati  agar  tidak  merusak  tubuh  udang  dan mendapatkan  hasil  yang  sempurna.  Bentuk  udang  yang  lurus  dan  memanjang  akan memudahkan  proses  pengolahan  di  konsumen,  apakah  akan  dikonsumsi  menjadi  produk udang tempura atau yang lainnya.
Udang  PTO stretched selanjutnya  direndam  dalam  larutan soaking yang  terbuat  dari  MTR, brifisol,  garam,  air  sebanyak  65  liter  dan  es  sebanyak  35  kg  selama  2-3  jam.  Proses perendaman  udang  dengan  larutan zat  aktif  bertujuan  untuk memperbaiki  cita  rasa  produk, memperbaiki  kenampakan  produk,  dapat  mempertahankan  tekstur  dan  kekenyalan  produk, menjaga  kadar  air  produk  sehingga  produk  tetap  segar  serta meningkatkan  nilai  rendemen produk  yang  dapat menambah  keuntungan  perusahaan  (Mulyani  et  al., 2022).  Udang  yang telah  direndam  dengan  larutan  MTR,  daging  udang  akan  mengalami  peningkatan  bobot sebesar 10-15% yang akan berpengaruh terhadap size udang.
Pencucian  dilakukan  setelah  perendaman,  udang  dicuci  dalam  bak  berisikan  air  100  liter dengan larutan klorin 10 ppm. Udang kemudian ditimbang sebanyak 450 gram sesuai dengan size udang,  disusun  saling  membelakangi  menggunakan sterofoam yang  sudah  tercantum label  mencakup  nama buyer ,  berat  udang, size udang,  tanggal  produksi  dan  tanggal kadaluarsa. Pengemasan udang dilakukan dengan memasukkan 4 sterofoam udang ke dalam mesin vacuum yang dilakukan dalam sekali kerja.  Produk udang dikemas untuk melindungi produk dari resiko kerusakan secara fisik, memperindah penampilan produk, mempermudah identifikasi  produk,  dan  mempermudah  distribusi  (Zulfikar,  2016).  Penerapan  teknik pengemasan  yang  baik  akan  membuat  produk  terlindungi  selama  proses  transportasi  dan mempertahankan mutunya.
Proses  pengawetan  produk  udang  dilakukan  dengan  cara  menyusun  udang  yang  telah dikemas  ke  dalam long  pan yang  akan  dimasukkan  ke  dalam  mesin  pembekuan Air  Blast Freezer (ABF). Pembekuan dengan mesin ABF bekerja pada suhu rendah jauh di bawah titik beku  produk  (suhu  kurang  dari  -25  C)  selama  4-5  jam  dengan  bahan  pendingin  yang digunakan  berupa  amonia  (NH 3 ).  Udang  vanname  PTO stretched dibekukan  agar memperlambat  terjadinya  proses  penurunan  mutu,  baik  secara  autolisis,  bakteriologis  atau oksidasi  dengan  teknologi  suhu  rendah.  Penggunaan  suhu  rendah  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroorganisme  serta  memperlambat  reaksi  kimia  dan  aktivitas  enzimatis (Badrin  et  al.,  2019).  Suhu  yang  sangat  rendah  di  bawah  titik  beku  produk  memastikan rendahnya laju reaksi metabolisme dari enzim pengurai, mematikan bakteri yang tidak tahan dingin,  dan  mencegah  kandungan  air  yang  tersedia  dipakai  untuk  tumbuh  kembangnya mikroorganisme pembusuk.
Produk udang PTO stretched beku kemudian dideteksi apakah mengandung komponen logam yang  dapat  membahayakan  konsumen  dengan  dilewatkan  mesin metal  detector. Proses selanjutnya ialah proses pengemasan ke dalam master carton . Setiap master carton berisi 6 kemasan  produk  yang  setelah  terisi  penuh  kemudian  ditutup  dengan  menggunakan  lakban dan di- stripping band . Produk udang PTO stretched beku kemudian disimpan di dalam ruang
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
penyimpanan beku bersuhu lebih rendah dari -18  C. Produk udang PTO stretched beku, harus disimpan  dalam cold  storage untuk  menjaga  kualitas  produk  sebelum  didistribusikan. Dilaporkan oleh Rohadatul’Aisy & Handoko, (2022) suhu ruang penyimpanan beku/ cold storage di  unit  pengolahan  ikan  dioperasikan  pada  suhu  yang  lebih  rendah  dari          -18ºC  agar memastikan suhu produk beku mencapai suhu beku yang dipersyaratkan. Produk udang PTO stretched beku dimuat di dalam container berpendingin dengan suhu minimal     -18  C untuk dikirim sesuai pesanan.

## Pengujian Mutu Pengujian Mutu Organoleptik Bahan Baku
Pengujian mutu bertujuan untuk mengetahui layak atau tidaknya bahan baku untuk dilakukan proses  selanjutnya.  Proses  pengolahan  udang  PTO stretched hanya  membutuhkan  bahan baku  udang  vanname  segar  dengan  kualitas  baik.  Apabila  diperoleh  hasil  pengujian  mutu bahan  baku  udang tidak  baik, maka  bahan  baku tersebut  ditolak  dan  tidak  akan  digunakan untuk diproses menjadi produk. Hasil pengujian organoleptik bahan baku yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengamatan organoleptik bahan baku
Table 1. Organoleptic test results of raw materials Pengamatan Interval nilai organoleptik Nilai Organoleptik 1 8,29 ≤ µ ≤ 8,61 8 2 8,43 ≤ µ ≤ 8,77 8,5 3 8,53 ≤ µ ≤ 8,67 8,5 4 8,40 ≤ µ ≤ 8,60 8 5 7,91 ≤ µ ≤ 8,49 8 6 8,12 ≤ µ ≤ 8,28 8 7 7,97 ≤ µ ≤ 8,42 8 8 7,99 ≤ µ ≤ 8,21 8 9 7,88 ≤ µ ≤ 8,31 8 10 7,92 ≤ µ ≤ 8,48 8 Standar SNI 2728:2018 Minimal 7
Hasil pengamatan organoleptik bahan baku udang vanname adalah rata-rata 8 dengan ciri- ciri antara lain kenampakan bening, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat  pada  daging,  bau  segar  spesifik  jenis,  tekstur  daging  kompak,  elastis.  Semua  ciri-ciri tersebut menunjukkan kondisi bahan baku udang vanname sangat segar. Nilai organoleptik bahan  baku  yang  memenuhi  standar  menandakan  bahwa  penanganan  bahan  baku  yang dilakukan  dapat  mempertahankan  rantai  dingin  mulai  dari  bahan  baku  dipanen  hingga pendistribusian ke perusahaan (Sela et al., 2024).
Hasil  pengamatan  organoleptik  telah  memenuhi  persyaratan  sesuai  SNI  2728:2018  yang mempunyai nilai minimal 7. Hal ini dapat terjadi karena pada saat pembongkaran udang dari pemasok menggunakan truk dilakukan oleh karyawan yang bertugas secara cepat sehingga meminimalkan  kenaikan  suhu  udang.  Penanganan  udang  di  perusahaan  dilakukan  dengan cepat yakni setelah udang dibongkar langsung diproses, menggunakan peralatan kerja yang bersih dan selalu menjaga rantai dingin dengan memberikan es, sehingga mutu dari udang tersebut  dapat  dipertahankan  dengan  baik.  Untuk mempertahankan  mutu  udang  agar  tetap baik  selama  mungkin,  penanganan  udang  dilakukan  dengan  hati-hati,  memperhatikan
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
kebersihan  peralatan  yang  digunakan,  waktu  penanganan  yang  cepat,  dan  senantiasa menjaga rantai dingin.
Teknik  penanganan  udang  sangat  mempengaruhi  mutu  dan  nilai  jualnya.  Udang  yang  baik mutunya  dan  tinggi  nilai  jualnya  adalah  udang  yang  kesegarannya  masih  terjaga,  karena udang yang didistribusikan kepada pembeli atau konsumen harus merupakan udang dengan mutu  yang  baik.  Oleh  karena  itu,  kesegaran  udang  harus  diperhatikan  sejak  udang  masih dalam perairan atau tempat budidaya, pemanenan, pascapanen, pengangkutan hingga udang sampai di tangan konsumen. Kesegaran dan mutu udang dapat dipertahankan dengan cara mempertahankan rantai dingin.

## Pengujian Mutu Sensori Produk Akhir
Aspek yang dinilai untuk produk akhir udang kupas mentah beku Peeled Tail On (PTO) berupa lapisan es, dehidrasi, dan diskolorasi. Hasil nilai sensori produk akhir tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil Pengamatan Nilai Sensori Produk Akhir
Table 2. Sensory test results of final product
Pengamatan Interval nilai sensori Nilai sensori 1 8,47 ≤ µ ≤  8,73 8,5 2 8,36 ≤ µ ≤  8,64 8 3 8,39 ≤ µ ≤  8,61 8 4 8,39 ≤ µ ≤  8,61 8 5 8,26 ≤ µ ≤  8,54 8 6 8,38 ≤ µ ≤  8,62 8 7 8, 27 ≤ µ ≤ 8,53 8 8 8,36 ≤ µ ≤ 8,64 8 9 8,42 ≤ µ ≤ 8,58 8 10 8,42 ≤ µ ≤ 8,51 8 Standar SNI 3457:2014 Minimal 7
Nilai  sensori  produk  akhir  udang  kupas  mentah  beku  memiliki  nilai  rata-rata  8  dengan spesifikasi  antara  lain  lapisan  es  rata,  bening  dan  lapisan  es  cukup  tebal  pada  seluruh permukaan, tidak ada pengeringan pada permukaan produk dan belum mengalami diskolorasi pada  permukaan  produk.  Hasil  pengamatan  sensori  telah  memenuhi  persyaratan  SNI 3457:2014  yang  mensyaratkan  bernilai  minimal  7.  Hal  ini  dikarenakan  bahan  baku  yang digunakan  merupakan  bahan  baku  yang  digunakan  masih  segar  dan  penanganan  selama proses  pengolahan  cukup  baik  sehingga  dapat menghasilkan  produk  akhir  yang memenuhi standar.  Selain  dari  pentingnya  mutu  yang  baik  sejak  dari  bahan  baku,  proses  pengolahan yang menerapkan prinsip penanganan yang baik selama prosesnya menjadi penentu baiknya mutu  produk  akhir.  Penanganan  bahan  yang  baik  diterapkan melalui  rantai  dingin  dan  juga aspek sanitasi prosesnya.

## Pengamatan Suhu
Pengamatan suhu bertujuan untuk mengetahui penerapan rantai dingin mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk  sebelum  didistribusikan. Udang yang diukur suhunya dari bentuk segar  sampai  menjadi  produk  akhir Peeled  Tail  On (PTO).  Hasil  pengamatan  suhu  produk tersaji pada Tabel 3.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 3. Suhu Udang dan suhu air pada setiap tahapan proses Table 3. Temperature of shrimps and water during processing
Tahapan Proses Suhu udang (  C) Suhu air (  C) Standar SNI (  C) Standar Perusahaan (  C) Penerimaan Bahan Baku 2,30±0,25 SNI 2728:2018 < 5 < 5 Pencucian I 2,13±0,15 2,0±0,18 Pemotongan Kepala 3,15±0,38 Pencucian II 3,18±0,17 2,3±0,32 Grading 2,90±0,19 Pengupasan kulit dan pencukitan usus 3,32±0,37 Pengguntingan telson 3,91±0,27 Pelurusan 3,93±0,17 Soaking 3,36±0,31 2,7±0,17 Penimbangan 3,80±0,16 Pencucian III 3,69±0,14 3,1±0,16 Penyusunan 3,92±0,10 Pembekuan ABF -23,35±1,53 SNI 3457:2014 < -18 < -20 Penyimpanan Beku -24,87±1,55
Suhu udang dimulai dari yang terendah 2,13  C dan suhu tertinggi 3,93  C. Hasil pengamatan suhu pada produk udang PTO Stretched telah memenuhi standar sesuai SNI dan standar suhu udang  yang  berlaku  di  perusahaan  yaitu  kurang  dari  5°C.  Hal  ini  terjadi  karena  penerapan rantai  dingin  yang  baik  pada  proses  pengolahan,  dengan  cara  memberikan  es,  selain  itu selama  proses  pengangkutan  bahan  baku  dari supplier ke  perusahaan,  suhu  udang  selalu dikontrol. Suhu bahan baku yang telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan menunjukkan indikasi sudah baiknya penerapan sistem rantai dingin selama pengolahan. Menurut Lestari et al., (2022) bahwa penerapan prinsip 3C + 1Q ( cold, clean, careful and quick ) secara baik akan  menghindari  kerusakan  bahan  baku  yang  dapat  mengakibatkan  kemunduran  mutu. Salah satu hasil penerapan rantai dingin yang baik adalah suhu bahan baku diperoleh masih di  bawah  batas  suhu  maksimal  yang  ditentukan  dalam  persyaratan  yang  dipakai  di perusahaan (Dharmayanti et al., 2024).
Sedangkan pada suhu air, suhu terendah pada tahapan proses pencucian I 2,0  C, untuk suhu tertinggi pada proses pencucian III 3,1  C. Hal ini menunjukkan bahwa penerapan rantai dingin telah  terpantau  baik,  karena  rata-rata  suhu  dari  pengamatan  yang  sudah  dilakukan  telah memenuhi standar SNI dan standar yang sudah ditetapkan oleh perusahaan. Kenaikan dan penurunan suhu air antara lain disebabkan karena pergantian air dan penambahan es secara berkala.  Suhu  air  yang  dingin  turut  membantu  menjaga  kesegaran  bahan  yang  diolah (Salampessy et al., 2022).

## Perhitungan Rendemen
Hasil rata-rata perhitungan rendemen dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil perhitungan rendemen
Table 4. Yield results calculation
Tahapan proses Nilai rendemen (%) Standar perusahaan (%) Pemotongan kepala (HO → HL) 70,52±0,52 67-68 Kupas, buang usus (HL → PTO) 87,05±0,20 Minimal 86
Keterangan : HO = udang utuh dengan kepala ( Head On ) ; HL = udang tanpa kepala ( Headless ); PTO = udang yang telah dikupas, dan dibuang ususnya ( Peeled Tail On )
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Hasil  perhitungan  rendemen  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  pengamatan  terhadap rendemen  yang  dihasilkan  telah  sesuai  dengan  standar  yang  telah  ditetapkan  oleh perusahaan yaitu HO-HL memiliki nilai rata-rata 70,52±0,52% sedangkan standar perusahaan sebesar 67-68%. Sedangkan untuk hasil rata-rata HL-PTO adalah 87,05±0,2% yang juga telah memenuhi standar yang ditetapkan perusahaan, yaitu minimal 86%.
Tingginya nilai rendemen atau perolehan dari udang pada tahapan proses yang diamati sangat dipengaruhi  oleh  mutu  bahan  baku  yang  segar  dan  baik.  Bahan  baku  yang  segar  dan berkualitas  baik  akan  menghasilkan  rendemen  proses  yang  tinggi  disebabkan  banyaknya bagian tubuh bahan baku yang dapat dimanfaatkan dibandingkan dengan bahan baku yang mutunya  sudah  tidak  baik.  Bahan  baku  yang  segar  mudah  untuk  dilakukan  proses pengolahan, antara lain pada  pemotongan kepala. Faktor lainnya yang mempengaruhi nilai rendemen proses pengolahan udang adalah keterampilan pekerja. Pekerja yang terampil akan mampu menyisakan genjer dari udang ketika proses pemotongan kepala. Adanya genjer yang masih tersisa pada udang akan meningkatkan nilai rendemennya (Rohadatul’Aisy & Handoko, 2022) .  Faktor  yang  ikut  mempengaruhi  nilai  rendemen  lainnya  adalah  ukuran  udang,  dan kesesuaian peralatan yang digunakan pekerja.
Standar perusahaan ditetapkan sebagai acuan kinerja proses agar tetap menghasilkan hasil yang maksimal. Ukuran standar perusahaan berbeda-beda menyesuaikan dengan komoditas, proses,  standar  acuan  yang  diikuti,  dan  yang  lainnya.  Umumnya  perusahaan  menetapkan standar perusahaannya berdasarkan acuan standar lain yang lebih tinggi/diakui, atau melalui pengalaman berulang secara terus menerus dengan berbagai optimasi kondisi proses dalam waktu  tertentu.  Pada  tahapan  proses  pemotongan  kepala  perusahaan  menetapkan standarnya 67-68% dan pada proses kupas dan buang usus ditetapkan standarnya minimal 86%.

## Perhitungan Produktivitas
Produktivitas  tenaga  kerja  pada  tahapan  proses  pemotongan  kepala  dan  pengupasan  kulit dan buang usus disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil perhitungan produktivitas Table 5. Productivity results calculation Tahapan proses Nilai produktivitas (kg/jam/orang) Standar perusahaan (kg/jam/orang) Pemotongan kepala (HO → HL) 15,58±0,96 Minimal 15 Kupas, buang usus (HL → PTO) 10,70±0,58 Minimal 10
Keterangan : HO = udang utuh dengan kepala ( Head On ) ; HL = udang tanpa kepala ( Headless ); PTO = udang yang telah dikupas, dan dibuang ususnya ( Peeled Tail On )
Produktivitas  pada  proses  pemotongan  kepala diperoleh  15,58±0,96  kg/jam/orang.  Hasil  ini telah memenuhi standar dari perusahaan yakni minimal 15 kg/jam/orang. Sedangkan rata-rata produktivitas pada tahap kupas kulit dan buang usus adalah 10,70±0,58 kg/jam/orang, yang hasil ini juga telah memenuhi standar perusahaan yakni minimal 10 kg/jam/orang. Produktivitas  potong  kepala  dan  pengupasan  kulit  yang  diperoleh  lebih  tinggi dari  standar  yang  ditetapkan  oleh  perusahaan,  hal  ini  terjadi  karena  bahan  baku  yang digunakan  segar  dengan  nilai  organoleptik  8-8,5.  Bahan  baku  yang  diproses  dalam  kondisi segar  menjadikan  proses  pemotongan  kepala  dan  dilanjutkan  proses  kupas,  buang  usus menjadi  mudah.  Hal  tersebut  berdampak  pada  semakin  banyaknya  output  yang  dihasilkan setiap pekerjanya selama waktu bekerja, sehingga produktivitas yang dihasilkan juga tinggi.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Ukuran bahan baku, sebagaimana juga pada rendemen, turut mempengaruhi produktivitas. Ukuran/ size bahan  baku  yang  diproses  berbeda  juga  menghasilkan  nilai  produktivas  yang berbeda juga. Semakin besar ukuran bahan baku yang diproses berbanding lurus dengan nilai produktivitasnya. Lestari et al., (2022) melaporkan pada proses pemotongan kepala,  udang dengan  ukuran  XL  (5-24  pcs/kg)  mampu  memperoleh  nilai  produktivitas  lebih  dari  dua  kali lipatnya jika dibandingkan dengan udang yang lebih kecil pada ukuran M (46-75 pcs/kg).
Menurut  Ukkas,  (2017)  bahwa  produktivitas  tenaga  kerja  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor seperti umur, tingkat pendidikan formal, pengalaman bekerja, upah dan curahan tenaga kerja,  selain  itu  usia,  pengalaman  kerja  dan  jenis  kelamin  juga  berpengaruh  terhadap produktivitas  tenaga  kerja.  Hasil  perhitungan  produktivitas  oleh  Perceka  et  al.,  (2021) menyimpulkan  bahwa  masa  kerja  karyawan  mempengaruhi  hasil  produktivitas,  di  mana karyawan  yang  telah  berpengalaman  bekerja  selama  lebih  dari  tiga  tahun  mampu menghasilkan nilai produktivitas dua kali lipatnya daripada karyawan yang baru memiliki masa bekerja  kurang  dari  tiga  bulan.  Penelitian  oleh Berlian  &  Rafida,  (2022) diketahui  bahwa peningkatan produktivitas karyawan melalui faktor motivasi kerja, kompensasi, dan lingkungan kerja terbukti berefek positif tambahan dengan penerapan secara bersamaan (simultan).

## KESIMPULAN
Proses pengolahan udang vanname PTO Stretched beku memiliki 20 tahapan proses dimulai penerimaan  bahan  baku  hingga  ke  pemuatan.  Mutu  bahan  baku  melalui  uji  organoleptik bernilai 8 dan nilai sensori produk akhir mendapatkan nilai 8. Rantai dingin telah diterapkan dengan baik pada setiap tahapan proses. Rendemen udang vannamei tahap HO ke HL adalah sebesar  70,52±0,52%,  dan  rendemen  tahap  HL  menjadi  PTO  adalah  87,05±0,20%. Produktivitas karyawan pada tahap pemotongan kepala adalah 15,58±0,96 kg/jam/orang, dan tahap pengupasan kulit dan pencukitan usus sebesar 10,70±0.58 kg/jam/orang.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. (2014). Udang Kupas Mentah Beku (SNI 3457:2014) . Badan Standardisasi Nasional.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2018). SNI  2728:2018  Udang  Segar .  Badan  Standardisasi Nasional.
Badrin,  T.  A.,  Patadjai, A.  B.,  &  Suwarjoyowirayatno.  (2019).  Studi  Perubahan  Biokimia dan Mikrobial  Udang  Vaname  (Litopenaeus  vannamei)  Selama  Proses  Rantai  Dingin  di Perusahaan Grahamakmur Ciptapratama, Kabupaten Konawe. Jurnal Fish Protech , 2 (1),
59 –68. https://doi.org/10.33772/jfp.v2i1.6471
Berlian, B., & Rafida, V. (2022). Pengaruh Motivasi Kerja, Kompensasi, dan Lingkungan Kerja Terhadap  Produktivitas Karyawan  di  PT.  Winaros  Kawula  Bahari  Beji-Pasuruan. Jurnal Pendidikan Administrasi Perkantoran (JPAP) , 10 (1), 81 –93.
https://doi.org/10.26740/jpap.v10n1.p81-93
Dharmayanti,  N.,  Handoko,  Y.  P.,  &  Renaldy,  F.  (2024).  Penerapan  Kelayakan  Dasar  dan Karakteristik Proses Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24 , 463 –477. https://doi.org/10.15578/psnp.13982
Handoko, Y. P., & Yuniarti, T. (2023). Penanganan Ikan Hasil Tangkapan di Atas Kapal dan di Pendaratan:  Penerapan,  Dampak,  dan  Upaya  Perbaikannya. Jurnal  Kelautan  Dan
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Perikanan Terapan (JKPT) , 1 (Edisi Khusus: Isu dan Kebijakan Kelautan dan Perikanan),
123 –128. https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i0.12155
Ishaq, A. F. M., Dharmayanti, N., & Handoko, Y. P. (2024). Proses Pengolahan Ikan Anggoli (Etelis  carbunculus)  Fillet  Beku  di  PT.  Varia  Niaga  Nusantara,  Pasuruan-Jawa  Timur.
Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24 , 123 –135. https://doi.org/10.15578/psnp.13955
Lestari, A. W., Handoko, Y. P., & Siregar, A. N. (2022). Proses Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus  vannamei)  Kupas  Mentah  Beku  PD  (Peeled  Deveined)  di  PT.  Indokom Samudra Persada – Lampung Selatan. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam , 4 (1), 23 –37. https://doi.org/10.15578/bjsj.v4i1.10740
Liu, Z., Liu, Q., Zhang, D., Wei, S., Sun, Q., Xia, Q., Shi, W., Ji, H., & Liu, S. (2021). Comparison of the proximate composition and nutritional profile of byproducts and edible parts of five species of shrimp. Foods , 10 (11), 1 –16. https://doi.org/10.3390/foods10112603
Mashari, S., Nurmalina, R., & Suharno, S. (2019). Dinamika Daya Saing Ekspor Udang Beku dan  Olahan  Indonesia  di  Pasar  Internasional. Jurnal  Agribisnis  Indonesia , 7 (1),  37 –52. https://doi.org/10.29244/jai.2019.7.1.37-52
Mulyani, A., Dwi, A., Putri, D. N., & Harini, N. (2022). Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Larutan Perendam  (Fosfat  dan  Non-Fosfat)  Terhadap  Kualitas  Fisik-Sensoris  Udang  Vannamei Beku. AGRITEPA , 9 (1), 1 –16.
Ninan,  G.  (2022).  Specialty  shrimp  products. In Veraval  Research  Centre  of  ICAR  -  Central Institute of Fisheries Technology . Madhuvan Press.
Perceka, M. L., Afifah, R. A., & Ringgo, P. P. (2021). Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei)  Kupas  Mentah  Beku  di  PT.  Pulau  Mas  Khatulistiwa,  Pontianak-Kalimantan Barat.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam , 3 (2), 83 –91. https://doi.org/10.15578/bjsj.v3i2.10726
Putraisya, R. R., & Triastuti, J. (2022). Penentuan dan Penerapan Critical Control Point pada Produksi Ebi Fry (Value Added Product) di PT. Jala Sembilan Semarang, Jawa Tengah.
Journal of Marine
and
Coastal Science , 11 (3), 99 –110.
https://doi.org/10.20473/jmcs.v11i3.28674
Rohadatul’Aisy, N. I., & Handoko, Y. P. (2022). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku PND di PT . Grahamakmur Ciptapratama, Banyuwangi – Jawa Timur. Jurnal AURELIA , 4 (1), 29 –40.
Rohmah, S., & Sulistyorini, L. (2017). Gambaran Konsumsi Udang Berklorin Terhadap Keluhan Kesehatan  Gastrointestinal  Pekerja  Sub  Kontrak  Perusahaan  X. Jurnal  Kesehatan Lingkungan , 9 (1), 57 –65.
Safitrah, L., Setyowati, D. N., & Astriana, B. H. (2020). Efektivitas Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa  balbisiana  Colla)  Untuk  Menurunkan  Kanibalisme  Pada  Udang  Vaname (Litopenaeus  vannamei). Jurnal  Kelautan:  Indonesian  Journal  of  Marine  Science  and Technology , 13 (1), 36 –44. https://doi.org/10.21107/jk.v13i1.5941
Salampessy,  R.  B.,  Handoko,  Y.  P.,  &  Utari,  N.  A.  (2022).  Penerapan  Rantai  Dingin  dan Perhitungan Beban Pembekuan Terhadap Gurita ( Octopus sp ) Flower Beku di PT . X, Makassar, Sulawesi Selatan. AGRIKAN - Jurnal Agribisnis Perikanan , 15 (1), 115 –128. Sari,  R.,  &  Apridamayanti,  P.  (2014).  Cemaran  Bakteri  Eschericia  coli  Dalam  Beberapa Makanan Laut yang Beredar di Pasar Tradisional Kota Pontianak. Kartika- Jurnal Ilmiah Farmasi , 2 (2), 14 –19.
Sela, D. T., Dharmayanti, N., & Handoko, Y. P. (2024). Proses Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus  spp.)  Beku  di  PT.  Sukses  Lautan  Indonesia,  Probolinggo –  Jawa  Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24 , 449 –461.
Statistik KKP. (2024). Data Volume Ekspor Hasil Perikanan Menurut Komoditas (satuan: ton) . Data Ekspor-Impor Kelautan Dan Perikanan. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=eksim&i=211#panel-footer-kpda
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 6 (1), 2024, 23 - 34
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Ukkas, I. (2017). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produktivitas Tenaga Kerja Industri Kecil Kota  Palopo. Kelola:  Journal  of  Islamic  Education  Management , 2 (2),  187 –198. https://doi.org/10.24256/kelola.v2i2.440
Utari, S. P. S. D., & Purnomo, W. W. (2023). Penerapan GMP dan Organoleptik Bahan Baku Pada  Pembekuan  Udang  Vannamei  Bentuk  CPDTO  (  Cooked  Peeled  Deviened  Tail  ) Situbondo – Jawa Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan , 4 (1), 1 –10.
Verdian, A. H., Witoko, P., & Aziz, R. (2020). Komposisi Kimia Daging Udang Vanamei dan Udang  Windu  Dengan  Sistem  Budidaya  Keramba  Jaring  Apung. Jurnal  Perikanan Terapan , 1 (1). https://doi.org/10.2307/3615019 Wahyudi, Ach. F., Haryadi, J., & Rosdiana, A. (2019). Analisis Daya Saing Udang Indonesia di Pasar Ekspor. Forum Agribisnis , 9 (1), 1 –16. https://doi.org/10.29244/fagb.9.1.1-16
Yuniarti, T., Lestari, S. D., Perceka, M. L., Handoko, Y. P., Purnamasari, H. B., Kristianto, S., A,  S.  N.,  Tarigan,  N.,  Ridhowati,  S.,  Afifah,  R.  A.,  Prayudi,  A.,  &  Tuarita,  M.  Z.  (2021). Pengetahuan Bahan Baku Perikanan. In Yayasan Kita Menulis .
Zhang, B., Cao, H. J., Lin, H. M., Deng, S. G., & Wu, H. (2019). Insights into ice-growth inhibition by trehalose and alginate oligosaccharides in peeled Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during frozen storage. Food Chemistry , 278 , 482 –490.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.087
Zulfikar, R. (2016). Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa
Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (2), 29 –30.
https://doi.org/10.17728/jatp.v5i2.168