## Penambahan Bekatul dan Angkak pada Produk Agar-agar sebagai Alternatif Cemilan Pengikat Kolesterol
Jelly Product with Rice Bran and Red Yeast Rice as an Alternative Food of Cholesterol Binder
Hasim 1)* , Didah Nur Faridah 2) , Ditha Mithania 2)
1) Departemen Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . The  prevalence  of  hypercholesterolemia  in  Indonesia  reaches  11.2%.  Hypercholesterolemia can occur due to lack of exercise, consume too much food containing fat and cholesterol, and lack of fiber intake.  Rice  bran  and  red  yeast  rice  contain  fiber  and  phytochemical  compounds  that  can  reduce cholesterol, including alkaloids, saponins, tannins, flavonoids, and phenolics. The purpose of this study is to use rice bran and red yeast rice as an alternative snack that can potentially bind cholesterol. Rice bran and red yeast rice are added to agar to obtain gelatin snacks with high fiber content and phytochemical compounds. Agar is made into three formulas. Hedonic rating tests have been carried out, so that obtain the formula that is most preferred by consumers. The test results show that the formula with the addition of sodium citrate of 0.3% is most preferred, with the addition of bran and red yeast rice each of 30 and 0.8 grams and the use of agar for 7 grams. Gelatin products contain 14.80% food fiber and total flavonoids by 0.02%. The total phenolic was not detected in agar products. The results of the cholesterol-binding test in vitro showed that gelatin products can bind cholesterol by 60.11%.
Keywords : cholesterol, dietary fiber, phytochemicals, red yeast rice, rice bran
Abstrak . Prevalensi hiperkolesterolemia di Indonesia mencapai 11.2%. Hiperkolesterolemia dapat terjadi akibat kurangnya berolahraga, terlalu banyak mengonsumsi makanan mengandung lemak  dan kolesterol, serta kurangnya asupan serat. Bekatul dan angkak memiliki kandungan serat dan senyawa fitokimia yang dapat  menurunkan  kolesterol,  diantaranya  yaitu  alkaloid,  saponin,  tanin,  flavonoid,  dan  fenolik.  Tujuan penelitian ini adalah  memanfaatkan  bekatul dan angkak  untuk dijadikan  sebagai  alternatif cemilan  yang dapat  berpotensi  untuk  mengikat  kolesterol.  Bekatul  dan  angkak  ditambahkan  pada  agar-agar  sehingga diperoleh  cemilan  agar-agar  dengan  kandungan  serat  yang  tinggi  dan  mengandung  senyawa  fitokimia. Agar-agar dibuat menjadi tiga formula. Uji rating hedonik telah dilakukan sehingga diperoleh formula yang paling  disukai  oleh  konsumen.  Hasil  uji  menunjukkan  bahwa  formula  dengan  pemberian  sodium  sitrat sebesar 0.3% paling disukai, dengan penambahan bekatul dan angkak masing-masing sebesar 30 dan 0.8 gram  dan  penggunaan  agar-agar  sebesar  7  gram.  Produk  agar-agar  mengandung  serat  pangan  sebesar 14.80% dan total flavonoid sebesar 0.02%. Total fenolik tidak terdeteksi pada produk agar-agar. Hasil uji pengikatan  kolesterol  secara in  vitro menunjukkan  bahwa  produk  agar-agar  dapat  mengikat  kolesterol sebesar 60.11%.
Kata Kunci : angkak, bekatul, fitokimia, kolesterol, serat pangan
Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi aplikasi angkak dan bekatul pada produk agar- agar  yang  memiliki  sifat  fungsional  yaitu  dapat  mengikat  kolesterol.  Produk  agar-agar  ini  dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi pangan fungsional antihiperkolesterolemik.

## PENDAHULUAN 1
Masalah  kesehatan  telah  bergeser  dari  penyakit infeksi  ke  penyakit  degeneratif.  Perubahan  gaya  hidup seperti  kurangnya  berolahraga,  konsumsi  makanan mengandung  lemak  dan  kolesterol  yg  berlebihan,  serta kurangnya asupan serat dapat memicu penyakit degene- ratif.  Penyakit  degeneratif  yang  cukup  banyak  meme- ngaruhi angka kematian adalah penyakit kardiovaskular.
Hiperkolesterolemia  dapat  meningkatkan  risiko penyakit  kardiovaskular.  Hiperkolesterolemia  adalah suatu kondisi dengan kadar kolesterol darah melebihi 250
Korespondensi: hasim@apps.ipb.ac.id
mg/dL  (Mahan  dan  Escott-Stump  2008).  Prevalensi hiperkolesterolemia di Indonesia pada rentang umur 25- 65  tahun  menurut  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas) 2013  adalah  sebesar  1.5%  dan  prevalensi  batas  tinggi (kadar  kolesterol  darah  200-249  mg/dL)  adalah  sebesar 11.2 %.
Upaya untuk menurunkan prevalensi hiperkolestero- lemia  dapat  dilakukan  dengan  mengonsumsi  pangan tinggi  serat.  Pangan  dapat  dikatakan  sebagai  pangan tinggi serat apabila kandungan serat minimal sebesar 6% (BPOM  2016).  Pangan  dengan  komponen  bioaktif  juga dapat menurunkan kolesterol, diantaranya yaitu saponin,
alkaloid,  tanin,  dan  flavonoid.  Saponin  memiliki  karak- teristik  dapat  mengikat  kolesterol  (Bottger  dan  Metzig 2013)  dengan  jalan  menghambat  penyerapan  kolesterol pada  usus  dengan  mengikat  asam  empedu  dan  meng- ganggu  kolesterol  misel  (Ramırez-Jimenez et  al. 2015). Flavonoid yang merupakan antioksidan dapat mencegah terjadinya  peroksidasi  lipid  (Al-Numair et  al .  2014), sedangkan  tanin  diketahui  dapat  memicu  sekresi  lemak sehingga penimbunan lemak dalam darah dapat dihindari (Dalimartha 2005).
Bekatul  merupakan  limbah  penggilingan  padi  yang mengandung serat pangan. Bekatul memiliki kandungan selulosa sebesar 8.7-11.4% dan hemiselulosa sebesar 9.6- 12.8% (Azzmi 2012). Bekatul juga mengandung senyawa fitokimia  yang  dapat  menurunkan  kolesterol,  seperti tanin,  saponin,  flavonoid,  dan  alkaloid  (Moko et  al . 2014).  Angkak  juga  dapat  menurunkan  kolesterol. Angkak merupakan beras yang difermentasi oleh kapang Monascus  purpureus .  Hasil  metabolit  sekunder  yang dihasilkan oleh kapang tersebut yaitu alkaloid, tanin, dan saponin  (Hamid  2016).  Radikal  bebas  merupakan  salah satu  penyebab  terjadinya  hiperkolesterolemia.  Radikal bebas dalam tubuh menimbulkan stres oksidatif. Park dan Kim (2011) menyatakan bahwa angkak berpotensi seba- gai antioksidan, dengan aktivitas sebesar 78.2%. Widarta et  al .  (2013)  menyatakan  bahwa  aktivitas  antioksidan ekstrak metanol bekatul sebesar 88.84%.
Pemanfaatan  bekatul  dan  angkak  sebagai  pangan olahan  masih  belum  banyak  dilakukan.  Pembuatan pangan olahan dari bekatul dan angkak perlu dilakukan guna  menurunkan  prevalensi  hiperkolesterolemia  di Indonesia.  Salah  satu  pangan  olahan  yang  dapat  dipro- duksi  yaitu  agar-agar.  Agar-agar  adalah  cemilan  yang digemari  oleh  masyarakat  Indonesia dengan  kadar  serat yang cukup tinggi. Penelitian ini dilakukan untuk meng- evaluasi besar penambahan serat pada produk agar-agar dengan penambahan bekatul dan angkak. Adanya meta- bolit  sekunder  berupa  saponin,  alkaloid,  tanin,  dan flavonoid  memperkaya  senyawa  yang  dapat  mengikat kolesterol  pada  agar-agar.  Kemampuan  pengikatan kolesterol oleh bekatul dan angkak pada produk agar-agar belum dilakukan. Pengujian in vitro juga dilakukan untuk mengetahui pengikatan produk agar-agar bekatul angkak terhadap kolesterol.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  angkak  yang berasal  dari  pasar  tradisional  di  Baranangsiang,  Bogor dan  bekatul  yang  diperoleh  dari  penggilingan  padi  di Dramaga, Bogor.

## Proses pembuatan produk agar-agar
Produk  agar-agar  yang  digunakan  adalah  agar-agar Swallow. Pembuatan produk agar-agar dilakukan dengan tahapan penyangraian bekatul selama 10 menit pada suhu 90ºC. Bekatul disaring menggunakan ayakan 125 mesh.
Angkak  dihaluskan  menggunakan  blender  kemudian dilakukan penyaringan. Sebanyak 0.8 gram angkak halus dimasukkan  ke  dalam  650  air  yang  telah  dipanaskan. Penambahan sodium sitrat berbeda untuk ketiga formula agar-agar yaitu sebanyak 0.1, 0.2 dan 0.3% untuk sampel 1, 2 dan 3 secara berurut. Sodium. Selanjutnya ditambah- kan  sukralosa,  60  gram  gula  pasir,  7  gram  bubuk  agar plain, dan  30  gram  bekatul  sangrai.  Tiga  formula  agar- agar  ditunjukkan  pada  Tabel  1.  Campuran  dipanaskan sampai  mendidih.  Agar-agar  dituangkan  pada  cetakan dan didiamkan sampai memadat.
Tabel 1. Tiga Formula produk agar-agar dengan penamba- han angkak dan bekatul Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Agar-agar 7 gram Agar-agar 7 gram Agar-agar 7 gram Angkak 0.8 gram Angkak 0.8 gram Angkak 0.8 gram Sodium sitrat 0.1% Sodium sitrat 0.3% Sodium sitrat 0.2% Bekatul 30 gram Bekatul 30 gram Bekatul 30 gram Gula pasir 60 gram Gula pasir 60 gram Gula pasir 60 gram Sukralosa-laktosa Sukralosa-laktosa Sukralosa-laktosa Air 650 mL Air 650 mL Air 650 mL Vanili Vanili Vanili Perisa jeruk Perisa jeruk Perisa jeruk

## Analisis proksimat
Produk  agar-agar yang  dihasilkan  dianalisis proksimatnya  yang  terdiri  dari  kadar  air,  abu,  perotein dan lemak (SNI 01-2891-1992). Untuk kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by difference .

## Kadar serat pangan (AOAC 1999)
Analisis  serat  pangan  dilakukan  dengan  metode enzimatik-gravimetri.  Lemak,  protein,  dan  pati  dalam sampel  dihilangkan  terlebih  dahulu  melalui  perlakuan enzimatis dengan menggunakan termamyl (amilase tahan panas) (Sigma, German), protease (Sigma, German), dan α-4-amiloglukosidase (Sigma,  German)  untuk  meng- hilangkan  protein  dan  pati. Soluble  dietary  fiber (SDF) yang terlarut dalam larutan sampel yang telah mengalami perlakuan  enzimatis  diendapkan  dengan  penambahan etanol  9%  (Merck,  German).  Setelah  dilakukan  penya- ringan, residu dicuci dengan etanol kembali.
Kadar  total  fenolik  (modifikasi  Pourmorad et  al.

## 2006)
Analisis  kandungan  total  fenolik  menggunakan metode Folin-Ciocalteu (Pourmorad et al. 2006). Standar asam  galat  diukur  absorbansinya  pada  panjang  gelom- bang 765 nm. Sebanyak 100-150 mg sampel ditambahkan 0.5  mL  metanol,  2.5  mL  akuades,  dan  2.5  mL  pereaksi Folin-Ciocalteau  50%  (Merck,  German).  Campuran didiamkan  selama  5  menit,  ditambahkan  dengan  2  mL Na 2 CO 3 7.5%,  dan  divorteks  lalu  diinkubasi  selama  15 menit  pada  suhu  45ºC.  Absorbansi  sampel  diukur  pada panjang  gelombang  765  nm  dengan  menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  (UVmini-1240  Shimidzu, Jepang).

## Kadar total flavonoid (BPOM 2004)
Sampel ditimbang sebanyak 3 gram dan dimasukkan ke dalam labu takar. Sampel ditambahkan 1 mL larutan
heksametilentetramina  (HMT)  0.5%  (Sigma,  German), 20  mL  aseton  (Merck, German),  dan 2  mL  larutan HCl (Merck,  German).  Campuran  dihidrolisis  dengan  cara direfluks  selama  30  menit.  Campuran  disaring  meng- gunakan  kapas.  Filtrat  dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur 100 mL, ditambah dengan aseton sampai volume 100 mL. Filtrat  diambil  sebanyak  20  mL,  dimasukkan  ke  dalam corong  pisah,  ditambah  20  mL  air,  dan  diekstraksi sebanyak  tiga  kali  masing-masing  dengan  15  mL  etil asetat  (Merck,  German).  Fraksi  etil  asetat  dikumpulkan dan ditambah dengan etil asetat sampai volume mencapai 50 mL. Sebanyak 10 mL campuran tersebut dimasukkan ke  dalam  labu  ukur  25  mL,  ditambahkan  dengan  AlCl 3 10% (Merck, German) sampai tanda tera dan dilarutkan dengan  asam  asetat  glasial.  Campuran  divorteks  dan dibaca  nilai  absorbansinya  pada  panjang  gelombang 370.8  nm  menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis (BPOM 2004).
Pengujian in  vitro pengikatan  kolesterol  (Das et  al. 2015)
Pengukuran pengikatan kolesterol dilakukan dengan metode Lieberman Burchard. Metode ini sering diguna- kan untuk mengukur total kolesterol dan fitokimia jenis steroid dalam tanaman. Pengujian pengikatan kolesterol berdasarkan Das et al. 2015 dengan modifikasi. Produk agar-agar  telah  dilakukan  pengeringan  menggunakan oven  vakum  (Lindberg/Blue).  Sebanyak  0.5  gram  agar- agar kering dilarutkan dengan kloroform hingga konsen- trasinya  menjadi  1000  ppm.  Sebanyak  4  mL  larutan dipindahkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambah- kan  1  mL  larutan stok kolesterol 1000 ppm,  dihomoge- nasikan dengan vortex, dan didiamkan pada ruang gelap selama 30 menit. Selanjutnya masing-masing ditambah- kan  asam  asetat  anhidrat  sebanyak  2  mL  dan  0.1  mL H 2 SO 4 ,  dihomogenasikan  dengan  vortex,  didiamkan selama 15 menit di ruang, gelap dan diukur absorbansinya dengan  menggunakan  panjang  gelombang  maksimum. Kloroform sebanyak 5 mL digunakan sebagai blanko.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi kimia produk agar-agar
Analisis  proksimat  dilakukan  untuk  mengetahui komposisi  kimia  yang  terdapat  pada  produk  agar-agar dengan  penambahan  bekatul  dan  angkak.  Tabulasi formula  produk  agar-agar  ditunjukkan  pada  Tabel  2, sedangkan  hasil  analisis  proksimat  ditunjukkan  pada Tabel  3.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat produk agar-agar sangat tinggi, yaitu sebesar 19.97%.  Karbohidrat  dapat  dikelompokkan  menjadi karbohidrat  yang  dapat  dicerna  dan  karbohidrat  yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna terdiri  atas  serat  yang  dapat  larut  (SDF)  dan  serat  yang tidak dapat larut (IDF). Menurut Azzmi (2012), bekatul memiliki kandungan serat yaitu  berupa selulosa sebesar 8.7-11.4%  dan  hemiselulosa  sebesar  9.6-12.8%, sedangkan  angkak  mengandung  serat  pangan  sebesar 0.38% (Abdillah 2013).
Tabel 2. Formula produk agar-agar formula terpilih
Sampel (Gram) (% Per Total Berat Produk) Bubuk agar-agar 7.00 0.93 Serbuk angkak 0.80 0.11 Bekatul sangrai 30.00 3.99 Sodium sitrat 2.25 0.30 Gula pasir 60.00 7.98 Sukralosa-laktosa 1.00 0.13 Air 650.00 86.43 Vanili 1.00 0.13 Total 752.05 100 Tabel 3. Analisis proksimat produk agar-agar formula terpilih Komposisi Kimia (% bb) ± SD Lemak 0.20 ± 0.007 Protein 0.42 ± 0.010 Abu 0.54 ± 0.007 Air 78.87 ± 0.020 Karbohidrat 19.97 ± 0.040
Keterangan: bb merupakan basis basah
Tingginya  kadar  karbohidrat  pada  produk  dapat berasal  dari  karbohidrat  yang  dapat  dicerna  berupa sukrosa dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna berupa IDF  dan  SDF.  IDF  dan  SDF  dapat  berasal  dari  bubuk agar-agar.  serbuk  angkak.  dan  bekatul  yang  digunakan pada  penelitian.  Bubuk  agar-agar  mengandung  serat pangan sebesar 5.88%. angkak sebesar 0.38% (Abdillah 2013).  dan  bekatul  sebesar  8.80%.  Data  kadar  serat pangan  dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Produk  agar-agar mengandung lemak sebesar 0.20%. Lemak pada produk diperoleh  dari  bekatul  dan  bubuk  agar-agar  yang digunakan. Bekatul mengandung lemak sebesar 10-23%. sedangkan  pada  bubuk  agar-agar  sebesar  0.10% (Ardiansyah 2008).
Tabel 4. Nilai  TDF  sampel  menggunakan  metode  AOAC
(1999) Sampel Rata-rata TDF (%) Angkak 5.88* Bekatul 8.80 Produk agar-agar 14.80 Keterangan: *penelitian dilakukan oleh Nurjanah et.al 2007
Kandungan air pada produk agar-agar cukup tinggi. yaitu  78.87%.  Hal  tersebut  menyebabkan  singkatnya masa simpan produk. Produk agar-agar mulai mengalami kerusakan  setelah  disimpan  selama  tujuh  hari  pada refrigerator .  Tanda-tanda  kerusakan  yang  timbul  dian- taranya terjadi pemisahan air pada produk. timbulnya bau menyimpang.  serta  adanya  lendir  dan  jamur  pada  per- mukaan  produk.  Kerusakan  yang  sama  terjadi  di  hari ketujuh  pada  agar-agar  tanpa  penambahan  bekatul  dan angkak.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  penambahan bekatul  dan  angkak  tidak  mempengaruhi  masa  simpan agar-agar.  Takaran  saji  yang  digunakan  untuk  produk agar-agar  sebesar  30  gram.  sesuai  dengan  takaran  saji pada  produk  komersial  sejenis.  Produk  agar-agar mengandung total lemak sebesar 0.06 gram. protein 0.13 gram. air 23.66 gram. dan karbohidrat sebesar 5.99 gram. Produk agar-agar memenuhi nilai AKG untuk karbohid- rat  sebesar  1.85%.  Kebutuhan  harian  karbohidrat  me- ngacu  pada  BPOM  (2016).  yaitu  sebesar  323  gram. Lemak dan protein pada produk agar-agar kurang dari 0.5
gram per sajian. oleh karena itu bukan merupakan sumber lemak dan protein.

## Serat pangan
Kadar  total  serat  pangan  (TDF)  agar-agar  dengan penambahan bekatul dan angkak dilakukan pada formula yang  paling  disukai  berdasarkan  pengujian rating hedonik.  yaitu  dengan  penambahan  konsentrasi  sodium sitrat  sebesar  0.3%.  Menurut  BPOM  (2016).  pangan dapat  dikatakan  sebagai  pangan  tinggi  serat  apabila mengandung  serat  minimal  sebesar  6%.  Serat  pangan yang  terkandung  pada  agar-agar  yang  digunakan  dalam penelitian  untuk  membuat  produk  agar-agar  sebesar 5.88%  (Nurjanah et  al. 2007).  Pengujian  serat  pangan pada bekatul juga dilakukan pada penelitian. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui besarnya serat pangan awal bekatul  yang  digunakan  pada  produk  agar-agar.  Serat pangan pada bekatul diperoleh sebesar 8.80% (Tabel 3). Data  menunjukkan  bahwa  penambahan  bekatul  dan angkak menambahkan nilai serat pangan pada agar-agar. Bekatul  dan  angkak  menambahkan  nilai  serat  pangan pada agar-agar sekitar 8..92%.

## Total fenolik dan flavonoid
Tidak  terdeteksi  senyawa  fenol  pada  penelitan  ini. Absorbansi  yang  dihasilkan  tidak  masuk  dalam  rentang kurva standar. Larutan standar dibuat menggunakan asam galat  dengan  variasi  konsentrasi  0.  20.  40.  60.  dan  80 ppm. Pada produk agar-agar. ion fenolat yang mereduksi asam  heteropoli  (fosfomolibdat-fosfotungstat)  menjadi kompleks  molibdenum-tungsten  pada  produk  agar-agar sangat sedikit sehingga warna biru yang dihasilkan yaitu biru  muda  sedikit  pudar.  Absorbansi  dari  warna  yang dihasilkan  tersebut  jauh  lebih  rendah  dibandingkan dengan warna yang dihasilkan pada standar asam galat.
Penentuan  total  flavonid  dilakukan  dengan  metode pewarnaan  AlCl 3 .  Hasil  positif  ditandai  dengan  pem- bentukan kompleks antara AlCl 3 dengan gugus keto pada atom C-4 dan juga dengan gugus hidroksi pada atom C-3 atau C-4 menghasilkan warna kuning. Hasil pengukuran total  flavonoid  menunjukkan  bahwa  pada  produk  agar- agar mengandung total flavonoid sebesar 0.02% (b/b).
Wanti  (2008)  menyatakan  bahwa  angkak  mengan- dung  flavonoid  kelompok  antosianin.  Walaupun  anto- sianin memiliki struktur yang berbeda dengan flavon dan flavonol.  antosianin  memiliki  kemungkinan  terdeteksi dalam analisis. Antosianin memiliki struktur yang polar sehingga mudah larut dalam pelarut yang polar dan semi polar  (Wallace  dan  Gisuti  2014).  sedangkan  Ghasem- zadeh et  al .  (2015)  mengungkapkan  bahwa  ekstrak bekatul mengandung senyawa flavonoid berupa apigenin dari kelompok flavon. rutin dan kuersetin dari kelompok flavonol. serta katekin.
Pengikatan kolesterol secara in vitro Hasil screening panjang  gelombang  maksimum untuk  uji in  vitro pengikatan  kolesterol  dengan  meng- gunakan  metode  Lieberman-Burchard  adalah  622.5  nm (Briliantama 2017). Hasil didapatkan dari hasil screening
dengan  spektrometer  UV-Vis.  ditandai  dengan  muncul- nya peak maksimum pada grafik. Terdapat kontrol positif dan kontrol negatif pada pengujian. Kontrol positif pada uji  dilakukan  untuk  mengetahui  konsentrasi  kolesterol murni.  Kontrol  negatif  diberikan  untuk  menghindari kesalahan positif akibat senyawa pada ekstrak yang dapat berubah  menjadi  warna  hijau  selama  pengujian. Perubahan  warna  yang  terjadi  yaitu  dari  larutan  tidak berwarna  menjadi  merah  dan  berubah  dengan  cepat menjadi  warna  biru  violet  (kolekalsiterol  kolesterol). Warna  biru  tersebut  akan  berubah  menjadi  warna  hijau (ergokalsiferol).  Kontrol  positif  yang  digunakan  yaitu kolesterol  yang dilarutkan dalam  kloroform  dari  larutan stok. Kolesterol tidak dapat  larut dalam air namun larut dalam  pelarut  nonpolar  seperti  kloroform.  sehingga kloroform digunakan sebagai pelarut dan juga merupakan pelarut  dalam  metode Liebermann Burchad. Sementara. kontrol  negatif  yaitu  hanya  terdiri  dari  sampel  produk agar-agar.
Produk  agar-agar  dengan  penambahan  bekatul  dan angkak  dapat  mengikat  kolesterol.  Hal  ini  ditunjukkan oleh penurunan absorbansi sampel dibandingkan dengan kontrol positif. yang menandakan bahwa semakin banyak kolesterol  yang  terikat  oleh  ekstrak  kloroform  produk agar-agar dengan penambahan bekatul dan angkak. Besar pengikatan  kolesterol  oleh  produk  agar-agar  dengan penambahan  bekatul  dan  angkak  sebesar  60.11  ±  0.9% berdasarkan basis kering atau 13.24% untuk basis basah. Sementara. kefir susu sapi dapat menurunkan kolesterol sebesar  31.45%  (Wahdania  dan  Pramono.  2012). sedangkan Widyaningsih dan Dhesti (2014) melaporakan pengikatan  kolesterol  oleh  liang  teh  cincau  sebesar 52.81% secara in vivo .
Pengikatan  kolesterol  ekstrak  angkak  dan  bekatul diduga  karena  adanya  senyawa  metabolit  sekunder seperti  flavonoid.  saponin.  alkaloid  dan  tanin.  Adanya komponen  metabolit  sekunder  tersebut  dapat  merubah stuktur kimia kolesterol atau terjadi pengendapan koleste- rol  karena  senyawa  saponin  dapat  dapat  membentuk kompleks misel yang besar dengan kolesterol dan misel tersebut  memiliki  berat  molekul  yang  besar  sehingga mengendap  (Matsui et  al. 2009).  Selain  itu  tanin  juga dapat  mengikat  lipid  sehingga  dapat  mengurangi kolesterol yang terukur.
Berdasarkan  hasil  penelitian  Hasim et  al. (2018). campuran  fraksi  air  ekstrak  angkak  dan  bekatul  dengan rasio  1:3  memiliki  potensi  sebagai  pangan  fungsional antihiperkolesterolemia  dengan  mekanisme  pengham- batan HMG KoA reduktase (51.85%). Gunasekaran et al. (2015) penghambatan enzim HMG KoA reduktase dapat menurunkan kolesterol pada manusia dan hewan. Enzim tersebut dapat mengkalisis konversi HMG KoA menjadi asam  mevalonat  yang  merupakan  proses  vital  dari biosentesis kolesterol dalam tubuh.
Pada bekatul terdapat senyawa γ-oryzanol. salah satu jenis stanol yang memiliki kemampuan untuk menurun- kan  kolesterol.  Wheeler  dan  Garleb  1991  melaporkan bahwa  γ-oryzanol  memiliki  struktur  yang  mirip  dengan kolesterol. senyawa tersebut berkompetisi selama proses
penyerapan  kolesterol  sehingga  dapat  menghambat proses  penyerapan  kolesterol.  Sementara  pada  angkak terdapat senyawa monacalin K. suatu metabolit sekunder yang secara kimia identik dengan lovastatin dan memiliki kemampuan menurunkan kolesterol (Zhang et al. 2016).

## KESIMPULAN
Produk  agar-agar  dengan  penambahan  angkak  dan bekatul dapat mengikat kolesterol sebesar 60.11 ± 0.9% (bk)  atau  13.24%  (bb)  secara in  vitro lebih  tinggi dibandingkan  dengan  produk  komersial  yang  dapat mengklaim  pengikatannya  sebesar  10%.  Pengikatan kolesterol  ekstrak  angkak  dan  bekatul  diduga  karena adanya  senyawa  metabolit  sekunder  seperti  flavonoid. saponin. alkaloid dan tanin. Adanya komponen metabolit sekunder tersebut dapat merubah stuktur kimia kolesterol atau terjadi pengendapan kolesterol.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  Fata Muslim Fikri. Febi Putri Fitriani dan Ika Faztin Cahyanti yang  telah  membantu  dalam  pelaksanaan penelitian  ini. Penelitian ini didanai melalui program penelitian strategis aplikasi (PSA) tahun 2017 dari KEMENRISTEK DIKTI.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdillah  F.  2013.  Studi  Awal  Pengaruh  Variasi Konsentrasi  Starter  Monascus  purpureus  Terhadap Kadar Lovastatin dalam Angkak Sagu. Malang (ID): Akademi  Analisis  Farmasi  dan  Makanan  Putra Indonesia.
Al-Numair  KS,  Chandramohan,  G,  Alsaif  MA,  Veera- mani C, El Newehy AS. 2014. Morin, a flavonoid, on lipid  peroxidation  and  antioxidant  status  in  ex- perimental  myocardial  ischemic  rats.  Aft  J  Tradit Complement Altern Med 11(3): 14-20.
[AOAC]  Assosiation  of  Official  Analytical  Chemist. 1999. Official Method of Analysis. AOAC Interna- tional. Washington DC.
Ardiansyah. 2008. Bekatul untuk Menurunkan Hipertensi dan Hiperlipidemia . Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Azzmi MU.  2012. Pembuatan  Mi Bekatul Beras Merah Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea babatas blackie ) Kaya Antioksidan. [Skripsi]. Solo: Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2004. Monografi  Ekstrak  Tumbuhan  Obat  Indonesia. Volume 1. Jakarta.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2016. Pengawasan  Klaim  pada  Label  dan  Iklan  Pangan Olahan. Jakarta.
Bottger  S,  Melzig  MF.  2013.  Pengaruh  saponin  pada kolesterol membran sel. Kimia Bioorganik dan Obat. Bioorganic  Med  Chem  21(22):  7118-7124.  DOI: 10.1016/j.bmc.2013.09.008.
Briliantama A 2017. Pengikatan Kolesterol In Vitro pada Ekstrak Angkak dan Bekatul Serta Pemanfaatannya sebagai  Minuman  Fungsional  Serbuk  Instan. [Skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Dalimartha S. 2005. Ramuan Tradisional untuk Pengoba- tan Diabetes Mellitus. Penebar Swadaya. Bogor. Das  M,  Malipeddi  H,  Nambiraj  NA,  Rajan  R.  2015.
Phytochemical  analysis.  antioxidant  activity  and  in vitro  growth  inhibition  of  struvite  crystals  by ipomoea eriocarpa leaf extracts. J Food Biochem 40: 148–160. DOI: 10.1111/jfbc.12205.
Hamid AW. 2016. Aktivitas Antioksidan Hasil Fraksinasi Ekstrak Etanol Angkak dan Bekatul dengan Metode Reduksi  Ferri  (FRAP).  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam.  Institut Pertanian Bogor.
Hasim,  Hasanah  Q,  Andrianto  D,  Faridah  DN.  2018. Aktivitas antioksidan dan antihiperlipideamia in vitro dari campuran ekstrak angkak dan bekatul. J Teknoln Industri  Pangan  29(2):  145-154.  DOI:  10.1066/jtip. 2018.2.145.
Ghasemzadeh  A,  Jaafar  HZE,  Juraimi  AS,  Tayebi- Meigooni  A.  2015.  Comparative  evaluation  of  dif- ferent extraction techniques and solvent for the assay of  phytochemicals  and  antioxidant  activity  of hashemi rice bran. Molecules 20: 10822-10838. DOI: 10.3390/molecules200610822.
Gunasekaran B, Salvamani S, Azlan A, Ahmad SA, Yeap SK,  Shukor  MY.  2015.  Hypocholesterolemic  and antiatherosclerotic  potential  of Basella  alba leaf extract  in  hypercholesterolemia-induced  rabbits. Evidence-based Complementary Altern Med 2: 1-7. Mahan  LK,  Escott-Stump  S.  2008.  Krause’s  Food  and Nutrition  Therapy  12th  edition.  Saunders  Elsevier. Philadelphia.
Matsui Y, Kobayashi K, Musada H, Kigoshi H, Akao M,
Sakurai H. 2009. Quantitative Analysis of saponins in  a  tea-leaf  extract  and  their  antihypercholestero- limic  activity.  Biosci  Biotechnol  Biochem  73(7): 153-1519. DOI: 10.1271/bbb.90003.
Moko  EM,  Purnomo  HKJ,  Ijong  FG.  2014.  Phyto- chemical  content  and  antioxidant  properties  of colored and non colored varieties of rice bran from Minahasa. North Sulawesi. Indonesia. Int Food Res J 21: 1053-1059.
Nurjanah,  Pipih  S,  Lila  R.  2007.  Pembuatan  tepung puding  instan  karaginan.  Bul  Teknologi  Hasil Perikanan 10(1): 59-69.
Park  HJ,  Kim  IS.  2011.  Antioxidant  activities  and anticancer  effect  of  red  yeast  rice  grown  in  the medium containing garlic. Food Sci Biotech 20: 297- 302. DOI: 10.1007/s10068-011-0042-5.
Pourmorad  F,  Hossenimehr  SJ,  Shahabimajd  N.  2006. Antioxidant  activity.  phenol  and  flavonoid  contents of  some  selected  Iranian  medicial  plants.  African  J Biotech 5: 1142-1145.
Ramırez-Jimenez AK, Reynoso-Camacho R, Tejero ME, Leon-Galvan F, Loarca-Pina G. 2015. Potential role of bioactive compounds of Phaseolus vulgaris L. on lipids-lowering mechanisms. Food Res Int 76(1): 92- 104. DOI: 10.1016/j.foodres.2015.01.002.
[Riskesdas].  Riset  Kesehatan  Dasar.  2013.  Balai
Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan  Kemente- rian Kesehatan RI. Riskesdas. Jakarta.
Wallace TC, Giusti MM. 2014. Anthocyanins in Health and  Disease.  CRC  Press.  Boca  Raton.  DOI: 10.1201/b15554.
Wanti S. 2008. Pengaruh Berbagai Jenis Beras terhadap Aktivitas Antioksidan  pada Angkak  oleh Monascus purpureous. [Skripsi].  Solo:  Universitas  Sebelas Maret.
Wahdania  F,  Pramono  A.  2012.  Pengaruh  pemberian kefir  susu  sapi  terhadap  kadar  kolesterol  total  tikus
jantan  sprague  dawley.  J  Nutr  College  (UNDIP). 1(1): 224-228.
Wheeler  KB,  Garleb  KA.  1991.  Gamma  orizanol-plant sterol  supplementation:  metabolic.  endocrine  and physiologic effect. International J Sport Nutr 1: 170- 177. DOI: 10.1123/ijsn.1.2.170.
Widarta IWR, Nocianitri KA, Sari LPIP. 2013. Ekstraksi komponen  bioaktif  bekatul  beras  lokal  dengan beberapa jenis pelarut. J Aplikasi Teknol Pangan 2: 75-79.
Widyaningsih TD, Dhesti AP. 2014. Pengaruh pemberian liang  teh  cincau  hitam  ( Mesona  palustris BL) terhadap kadar kolesterol tikus wistar. J Pangan dan Agroindustri 2(2): 103-109
Zhang  Z,  Ali  Z,  Khan  SI,  Khan  IA.  2016.  Cytotoxic monacolins from red yeast rice. a Chinese medicine and  food.  Food  Chem  202:  262–268.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.12.039.
JMP-03-19-02-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  11  Maret  2019.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  24  Oktober  2019.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi