INNOVATIVE:  Journal  Of  Social  Science  Research Volume 3 Nomor 5 Tahun 2023 Page 205-213 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Ilabulo: Olah Rasa dalam Identitas Budaya Masyarakat Gorontalo
Hasnawati Junus 1 ✉ , Moh. Imron Rosid i 2
Program Studi Pendidikan Sejarah, Fakultas Ilmu Sosial, Universitas Negeri Gorontalo Email: hasnawatyjunus@gmail.com 1 ✉

## Abstrak
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendalami pemahaman lebih lanjut mengenai ilabulo, makanan khas Gorontalo yang berperan penting dalam identitas budaya mereka. Ilabulo, sebagai salah satu hidangan khas Gorontalo, terbuat dari tepung sagu yang umumnya dicampur dengan ati ampela ayam dan berbagai rempah-rempah. Makanan ini memegang peranan penting dalam kehidupan  masyarakat  Gorontalo,  tidak hanya  sebagai  hidangan  tradisional  tetapi  juga  sebagai simbol  persatuan  di  tengah  keragaman  mereka.  Selain  populer  di  Gorontalo,  ilabulo  juga merupakan  pilihan  oleh-oleh  yang  dapat  bertahan  selama  3  hari  jika  disimpan  dalam  lemari pendingin. Penelitian ini menggunakan metode studi pustaka sebagai pendekatan. Hasil penelitian mengungkapkan  bahwa  ilabulo  sering  disajikan  dalam  acara  pernikahan  dan  juga  merupakan makanan pokok dalam pola makan masyarakat Gorontalo.
Kata Kunci : Identitas Budaya, Ilabulo, Makanan Khas Gorontalo

## Abstract
This research was conducted with the aim to explore further understanding of ilabulo, a typical Gorontalo food that plays an important role in their cultural identity. Ilabulo, as one of Gorontalo's specialties, is made from sago flour which is commonly mixed with chicken gizzards and various spices. It plays an important role in the lives of Gorontalo people, not only as a traditional dish but also as a symbol of unity amidst their diversity. Besides being popular in Gorontalo, ilabulo is also a choice of souvenir that can last for 3 days if stored in the refrigerator. This research uses the literature study method as an approach. The results revealed that ilabulo is often served in weddings and is also a staple food in the Gorontalo diet.
Keywords: Cultural Identity, Ilabulo, Gorontalo Specialty Food

## PENDAHULUAN
Makanan khas daerah adalah hidangan yang dibuat dengan bahan-bahan utama yang tersedia di wilayah tersebut, dan setiap daerah memiliki identitas unik dalam kuliner mereka. Biasanya, hidangan khas ini menggabungkan teknik memasak yang khas untuk menciptakan cita  rasa  yang  istimewa,  seperti  yang  terjadi  pada  Ilabulo,  hidangan  khas  Gorontalo. Hidangan khas daerah juga seringkali memiliki manfaat kesehatan, termasuk kemampuan menyehatkan tubuh, merawat kesehatan, dan bahkan diyakini memiliki efek ajaib. Ilabulo terbuat dari bahan-bahan lokal dan alami, tanpa tambahan bumbu atau bahan sintetis yang dapat  berisiko  menyebabkan  berbagai  masalah  kesehatan,  seperti  kanker.  Selain  itu, hidangan  ini  memiliki  aroma  khas  dan  rasa  yang  lezat.  Sayangnya,  pelestarian  dan pengembangan hidangan khas daerah seringkali terbatas, sehingga masyarakat cenderung tertarik dan bangga dengan produk makanan luar negeri yang seringkali dianggap lebih baik, meskipun harganya mungkin lebih mahal (Indra, 2019: 25). Ilabulo adalah hidangan tradisional yang khas dari Provinsi Gorontalo, biasanya terbuat dari jeroan ayam, dan sering disajikan  dalam  berbagai  perayaan.  Makanan  ini  memiliki  cita  rasa  gurih  yang  unik  dan aroma yang  khas, serta telah menjadi bagian dari warisan  budaya.  Pentingnya makanan dalam  kehidupan  manusia  tercermin  dalam  sejarahnya  dan  peran  simboliknya  dalam budaya. Makanan juga berfungsi sebagai indikator penting dalam hubungan sosial dalam berbagai perayaan seperti pernikahan dan festival lainnya (Harmain et al., 2017: 330).
Gorontalo  juga  memiliki  hidangan  khas  yang  sangat  menarik,  yang  umumnya menggunakan  bumbu  seperti  merica,  pala,  kayu  manis,  dan  berbagai  rempah-rempah lainnya. Meskipun jagung merupakan makanan pokok bagi masyarakat Gorontalo, hidangan olahan jagung mereka juga tidak kalah lezat, seperti binde biluhuta atau milu siram (jagung siram). Binde biluhuta memiliki kemiripan dengan sup jagung, tetapi perbedaannya terletak pada  penambahan  ikan  cakalang,  kelapa  parut,  daun  kemangi,  dan  udang  kering,  yang memberikan rasa khas. Selain binde biluhuta, Gorontalo juga dikenal memiliki hidangan khas lain yang tak kalah enak, seperti ilabulo. Ilabulo terbuat dari lemak ayam, baik dari kulit atau bagian  ekor,  yang  dimasak  dengan  rempah-rempah,  kayu  manis,  dan  tepung  sagu. Kemudian,  hidangan  ini  dibungkus  dengan  daun  pisang,  dikukus  hingga  matang,  dan akhirnya dipanggang di atas bara untuk memberikan cita rasa istimewa. (Khadafi, 2008: 74).
Jika  anda  ingin  mengunjungi  Gorontalo,  anda  akan  menemukan  makanan  khas Gorontalo yang unik yaitu ilabulo. Makanan ini memang tidak populer di daerah lain, tetapi banyak dijumpai di daerah Gorontalo. Makanan tersebut memiliki rasa yang sangat enak sehingga  bisa  dijadikan  sebagai  makanan  pangan  (Enterprise,  2010:  149;  Adam  & Xyzquolyna, 2020: 14). Di setiap daerah mempunyai ciri khas masakannya, yang sebagian besar menggunakan bahan yang dikombinasikan dengan cara memasaknya. Di Gorontalo,
selain Binthe Biluhuta, ilabulo merupakan makanan tradisional yang cukup terkenal. Ilabulo makanan  khas  Gorontalo  yang  menyerupai  pepes,  juga  dikenal  sebagai  penyebab perdamaian dalam konteks peperangan di masa kerajaan. Makanan ini sering dihidangkan selama  periode  pemerintahan  kerajaan.  Kelezatan  ilabulo  memiliki  kemampuan  untuk meredakan ketegangan dalam konflik yang terjadi selama masa pemerintahan kerajaan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  studi  pustaka,  yang  melibatkan  pengumpulan data  melalui  pemahaman  dan  penelitian  teori-teori  yang  ada  dalam  berbagai  sumber literatur  yang  berkaitan  dengan  topik  penelitian.  Terdapat  empat  langkah  utama  dalam pelaksanaan  studi  pustaka  ini,  yaitu  persiapan  alat  yang  dibutuhkan,  menyusun  daftar pustaka  yang  relevan,  pengaturan  jadwal,  serta  membaca  dan  mencatat  informasi  dari berbagai sumber penelitian. Studi pustaka fokus pada analisis teoritis dan merujuk kepada berbagai referensi ilmiah yang relevan. Penelitian ini memanfaatkan berbagai sumber data dari literatur seperti buku, jurnal, artikel ilmiah, dan makalah yang berkaitan dengan topik penelitian. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini melibatkan pencarian informasi mengenai variabel atau aspek penelitian melalui catatan, buku, makalah, artikel, jurnal, dan sumber-sumber serupa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Makanan Ilabulo Gorontalo
Tiap wilayah memiliki makanan khas yang biasanya mencerminkan bahan-bahan yang tersedia dan metode masak yang digunakan. Di Provinsi Gorontalo, selain makanan khas seperti binthe biluhuta, terdapat juga hidangan tradisional yang sangat populer, yaitu ilabulo. Ilabulo dibuat dari bahan dasar tepung sagu dan seringkali dicampur dengan hati ampela  ayam  serta  bumbu  pedas,  kemudian  dibungkus  dengan  daun  pisang  dan selanjutnya dimasak dengan cara dibakar atau dikukus. Ilabulo sering dihidangkan sebagai lauk-pauk, camilan, atau makanan selingan (Adam & Xyzquolyna, 2020: 14).
Prosedur Pembuatan Ilabulo
Gambar 1. Makanan Ilabulo yang Dibakar Sumber: Discreenshot peneliti dari celebes.co
Gambar 2. Makanan Ilabulo yang Dikukus Sumber: Discreenshot peneliti dari cookpad.com
Bahan yang digunakan:
- 250 Gram Hati dan Kulit Ayam
- 200 Gram Tepung Sagu
- 50 Gram Tepung Terigu
- 300 ml Air
- 65 ml Santan Kental
- Daun Pisang
- Minyak Kelapa
Bumbu Halus yang digunakan:
- 10 Buah Cabe Rawit
- 2 Cabe Merah
- 3 Siung Bawang Putih
- 1/2 Sendok Teh Lada
- 1/2 Sendok Kaldu Bubuk
- Tambahkan Garam Secukupnya
Untuk  meningkatkan  cita  rasa  dan  aroma  khas  Ilabulo,  sebagian  produksi  Ilabulo menggabungkan  hati  ayam  sebagai  tambahan.  Biasanya,  warga  Gorontalo  tidak menggunakan  hati  ayam  dan  ampela  dalam  Ilabulo,  padahal  kedua  komponen  ini mengandung tinggi protein. Penggunaan ampela dan hati ayam pada Ilabulo penting untuk mempertahankan  ciri  khas  dan  cita  rasanya  yang  unik.  Pentingnya  melestarikan  dan mengembangkan  budaya  daerah  Gorontalo  mencakup  perhatian  khusus  terhadap hidangan  khasnya,  seperti  Ilabulo.  Meskipun  Ilabulo  sering  dijadikan  makanan  pokok, masyarakat  seringkali  kurang  memahami  nilai  gizi  yang  terkandung  dalam  hidangan  ini. Oleh karena itu, informasi mengenai nilai gizi Ilabulo, terutama dari ampela dan hati ayam, diharapkan dapat disampaikan kepada masyarakat. Hidangan khas Ilabulo yang terbuat dari tepung  sagu  memiliki  peran  penting  dalam  mendukung  program  pemerintah  untuk mempromosikan  beragam  jenis  makanan  dan  mengurangi  konsumsi  beras.  Penelitian dilakukan  untuk  menilai  nilai  gizi  dari  ampela  dan  hati  ayam  dalam  Ilabulo  serta  untuk mengukur tingkat penerimaan produk ini secara keseluruhan melalui uji sensori (Nadirah, 2019: 2).
Ilabulo  merupakan  sajian  khas  Gorontalo  yang  diolah  dari  tepung  sagu  dan  hati ampela.  Selama  pengolahan  menggunakan  santan,  ilabulo  biasa  dihidangkan  sebagai hidangan  tengah  hari  bagi  warga  Gorontalo.  Proses  pembuatan  makanan  Ilabulo merupakan  pencampuran  antara  tepung  sagu,  minyak  kelapa,  santan,  sedikit  air,  lada secukupnya, bawang merah, bawang putih dan dilapisi dengan daun pisang. Makanan ini dikukus bisa juga dibakar (Kadir, 2022: 47).
Siapkan bahan yang sudah dicuci berupa bawang merah, bawang putih, cabai, merica, garam dan bahan tersebut dihaluskan. Letakkan ayam di wadah terpisah yang sudah dicuci, dipotong,  dan  digiling  dan  diberi  tepung  sagu  beserta  sedikit  minyak  sayur,  selanjutnya dibungkus menggunakan daun pisang yang berbentuk persegi panjang. Siapkan kukusan berisi air dan panaskan hingga mendidih, setelah itu ilabulo dikukus pada suhu 100°C selama 25 menit. Setelah matang, ilabulo dikeluarkan kemudian dilakukan uji daya ikat air, kadar air,nilai pH dan kepekaan sensoris (Mamonto et al., 2021: 459).
Dalam  penyajian  Ilabulo,  tepung  sagu  digunakan  sebagai  bahan  isian  yang memberikan struktur yang padat. Tepung sagu memiliki kandungan amilosa sebanyak 27% dan  amilopektin  sebanyak  73%,  yang  mempengaruhi  kelarutan  pati  sagu  serta  suhu gelatinisasi.  Selain  itu,  tepung  sagu  yang  digunakan  dalam  Ilabulo  memiliki  komposisi dengan lembaran lemak sebesar 0,20%, karbohidrat sebanyak 84,70%, protein sekitar 0,70%, dan  kadar  air  sekitar  16,63%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  adanya  variasi  dalam penggunaan  tepung  sagu  dalam  Ilabulo,  terutama  terkait  takaran  tepung  sagu  yang
digunakan. Selain itu, ada perbedaan dalam jumlah daging ayam yang digunakan, berkisar antara 2 liter, 3 liter, hingga 4 liter. Penting untuk dicatat perbandingan antara konsumsi daging  ayam  dan  jumlah  sagu  dalam  Ilabulo,  mengingat  makanan  ini  sering  dijadikan sebagai pengganti beras sebagai makanan pokok,  namun masyarakat  sering kali  kurang memahami nilai gizi yang terkandung dalam Ilabulo (Nupulo et al., 2020: 627).

## Cita Rasa
Setiap potongan daging yang berbeda dapat merubah rasa subjek pada ilabulo. Dari hasil penelitian flavor daging terjadi pada olahan yang mengandung daging giling. Banyak yang menyukai ilabulo dengan olahan rasa daging. Jika menambahkan bahan lain cita rasa pada makanan bisa berasal dari makanan itu sendiri. Ilabulo akan terasa enak jika tergantung pada  komposisi  dan  warna  produk  olahan.  Penilaian  rasa  dihasilkan  dari  komposisi  dan kenampakan warna. Cita rasa utama daging olahan ditinjau dari komponen volatil dan non volatil sangat mempengaruhi daya terima daging olahan terutama cita rasa daging. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa produk ilabulo olahan rasanya enak baik yang terbuat dari daging cincang. Produk ilabulo yang terbuat dari daging cincang rasanya enak, namun lebih digemari panelis (Poliyama et al., 2021: 441).
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa ilabulo ikan patin lebih disukai oleh panelis. Pencampuran pada bumbu, menggunkaan tepung sagu dan jagung dapat mempengaruhi cita  rasa  ilabulo.  Aroma  dan  cita  rasa  yang  enak  pada  ilabulo,  selama  proses  mengolah pemasakan dan dipanggangnya yang dilapisi daun pisang menimbulkan aroma dan rasa yang  khas.  Rasa  yang  mengandung  hidrolisis  protein  daging  ikan  dalam  asam  amino glutamat, yang menciptakan rasa ilabulo sorgum pekat. Pada penelitian sebelumnya oleh Harmain dan Yusuf, rasa pahit akibat penambahan tepung jagung tidak lagi pahit karena adanya konsentrasi Alga K. Alvarezii yang menutupi rasa pahit tersebut. (Harmain et al., 2017: 334)

## Kadar Lemak Ilabulo
Kadar lemak dalam Ilabulo bervariasi tergantung pada jenis daging yang digunakan dalam  setiap  perlakuan.  Pada  perlakuan  pertama,  Ilabulo  ayam  memiliki  kadar  lemak sebesar  6,15%,  perlakuan  kedua,  Ilabulo  sapi,  memiliki  kadar  lemak  sebesar  8,96%,  dan perlakuan ketiga, Ilabulo domba, memiliki kadar lemak sebesar 4,49%. Hasil analisis variasi menunjukkan bahwa perbedaan jenis daging yang digunakan sebagai isian dalam Ilabulo memiliki pengaruh yang signifikan (P<0,05) terhadap kadar lemak dalam hidangan tersebut. Selain itu, hasil analisis juga menunjukkan bahwa rata-rata kadar lemak tertinggi terdapat
pada  perlakuan  dengan  daging  sapi  (P2),  yaitu  sekitar  8,96%,  sementara  kadar  lemak terendah terdapat pada perlakuan dengan daging kambing (P3), sekitar 4,49%. Menurut USDA (2014), daging kambing memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung asam amino esensial dan non-esensial. Daging kambing juga kaya akan taurin, karnitin, dan inosin, yang memiliki peran penting bagi kesehatan. Di sisi lain, lemak domba mengandung sekitar 50% lemak  jenuh  dan  50%  lemak  tak  jenuh,  dengan  tingkat  asam  oleat  (C18-1)  yang  tinggi. Dibandingkan dengan nilai gizi daging lainnya, daging kambing menunjukkan keunggulan, karena  daging  sapi  mengandung  sekitar  7,9  gram  lemak  yang  dapat  menyebabkan peningkatan signifikan dalam kadar lemak dalam Ilabulo, sedangkan  daging ayam hanya mengandung sekitar 6,3 gram lemak dan daging kambing sekitar 2,6 gram (Taha et al., 2022: 17).
Menurut seorang tokoh budaya Gorontalo terkemuka, yakni Bapak Abdul Wahab Lihu, yang dikenal juga sebagai Baate lo Limutu, ilabulo telah menjadi favorit di kalangan raja- raja  dan  tokoh  penting  sejak  abad  ke-15.  Dalam  bahasa  Gorontalo,  ilabulo  memiliki  arti "totombowata" atau kesatuan. Para raja pada masa lalu melihat ilabulo sebagai lambang persatuan  (totombowata),  yang  mencerminkan  harmoni  di  tengah  perbedaan.  Ini disebabkan  oleh  gabungan  berbagai  elemen  dalam  ilabulo,  seperti  sagu,  lemak  daging ayam,  hati,  ampela,  dan  berbagai  rempah-rempah,  yang  digabungkan  menjadi  satu kesatuan yang sempurna dalam penyajiannya. Ilabulo memiliki tekstur yang lengket karena bahan dasarnya adalah sagu. Hidangan ini diciptakan dengan tujuan agar bisa dinikmati bersama, dan tekstur lengketnya mencerminkan simbol persatuan dalam masyarakat (Liu, Laya, & Triwibowo, 2019; Muththalib, 2023; Ragil, 2023)

## SIMPULAN
Ilabulo adalah salah satu makanan khas Gorontalo yang dapat ditemukan di daerah tersebut,  dan  pembuatannya  melibatkan  serangkaian  tahap  pemasakan.  Proses  ini melibatkan  penggunaan  berbagai  bahan,  termasuk  jeroan  (hati  dan  ampela)  serta  kulit ayam.  Dalam  langkah  awal  pembuatan  ilabulo,  bahan-bahan  seperti  bawang  merah, bawang putih, cabai, merica, dan garam yang telah dicuci harus dihaluskan. Selanjutnya, ayam  yang  telah  dicuci,  dipotong,  dan  digiling  ditempatkan  dalam  wadah  terpisah  dan dicampur dengan tepung sagu dan sedikit minyak sayur. Campuran ini kemudian dibungkus dengan  daun  pisang  berbentuk  persegi  panjang.  Proses  selanjutnya  melibatkan penggunaan alat kukusan dengan air yang dipanaskan hingga mendidih. Ilabulo selanjutnya dikukus  pada  suhu  100°C  se lama  25  menit.  Setelah  matang,  ilabulo  dievaluasi  melalui pengujian daya ikat air, kadar air, nilai pH, dan penilaian sensoris. Proses memasak ilabulo
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara dikukus atau dengan cara dibakar di atas arang tempurung kelapa. Hidangan ini memiliki tekstur yang sedikit kenyal dan dicirikan dengan sentuhan rasa pedas yang memperkaya cita rasa ilabulo.

## DAFTAR PUSTAKA
Adam N., & Xyzquolyna, D. (2020). Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) Pada  Pembuatan  Makanan  Tradisional  Gorontalo  Ilabulo. Gorontalo  Agriculture Technology Journal, 3(1), 13-22.
Enterprise,  J.  (2010). Cara  Inspirasi  Berburu  Ide  Untuk  Blog.  Jakarta:  PT.  Elex  Media Komputindo.
Harmain, R. M. Dali, F., Nurjanah, & Jacoeb, A. M. (2017). Karakteristik Organoleptik dan Kimia Ilabulo Ikan Patin Fortifikan. Jurnal JPHPI, 20(2), 329-338.
Indra,  R.  (2019).  Regional  Development  Strategis  In  Creative  Industri  (Study  of  Bakti  Raja Distric, Humbang Distric Hasundutan. Jurnal Akademi Pariwisata Medan, 7(2), 25-32. Kadir, S. (2022). Kuliner Bergizi Berbasis Budaya. CV. Absolute Media.
Khadafi, R. (2008). Atlas Kuliner Nusantara Makanan Spektakuler 33 Provinsi. Jakarta: Bukune. Liu,  A.  W.,  Laya,  K.,  &  Triwibowo,  A.  (2019). Ilabulo  dalam  Warisan  Budaya  Takbenda. https://warisanbudaya.kemdikbud.go.id/?newdetail&detailCatat=1939#:~:text=Ilabu lo%20merupakan%20adonan%20dari%20beberapa,cakalang%2C%20dan%20lain% 2Dlain.
Mamonto, R. F., Rumondor, D. B. J., Rembet, D. G. D., & Rotinsulu, M. D. (2021). Pengaruh Pencincangan,  Penggilingan,  dan  Pengirisan  Daging  Ayam  Petelur  Afkir  Terhadap Daya Mengikat Air, Kadar Air, pH dan Organoleptik Ilabulo. Zootec, 41(2), 457-463. Muththalib, A. (2023). Ilabulo, Kuliner Tradisional Khas Gorontalo. https://www.celebes.co/ilabulo-kuliner-gorontalo
Nadirah,  S.  (2019).  Analisa Kandungan  Lemak, Protein  dan Organoleptik Ilabulo  Hati  dan Ampela Ayam. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 2(1), 1-9.
Nupulo,  N.,  Kalele,  J.  A.  D.,  Sembor,  S.  M.,  &  Lontaan,  N.  N.  (2020).  Kualitas  Ilabulo Menggunakan Tepung Sagu Dengan Level Yang berbeda. Zootec, 40(2), 626-625.
Poliyama, P., Wahyuni, I., Sondakh, E. H. B., & Ratulangi, F. S. (2021). Pengaruh Bentuk dan Ukuran Potongan Daging Ayam Broiler Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Ilabulo. Zootec, 41(2), 405-413.
Ragil,  (2023). Kuliner  Ilabulo  Khas  Gorontalo  yang  Memiliki  Makna  untuk  Merekatkan Masyarakat. https://traviogo.com/kuliner-ilabulo-khas-gorontalo-yang-memiliki- makna-untuk-merekatkan-masyarakat/
Taha, S. R., Panamon, F., & Laya, N. K. (2022). Penggunaan Tiga Jenis Daging Terhadap Nilai Kandungan Lemak, Protein dan Organoleptik Ilabulo. Gorontalo Jurnal of Equatorial Animals, 1(1), 15-22.