## OPEN ACCESS
© 2023. Silvia Oktavia Nur Yudiastuti, Ikita Maska Hasia

## Reformulasi Medium Saus Cabai Ikan Lemuru dalam Kaleng di TEFA Canning Politeknik Negeri Jember
Chilli Sauce Medium Reformulation of Lemuru Fish in Cans at TEFA Canning Politeknik Negeri Jember
Silvia Oktavia Nur Yudiastuti *1 , Ikita Maska Hasia
1 Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Jln Mastrip 164 Jember
* silvia.oktavia@polije.ac.id

## ABSTRAK
Ikan lemuru dalam saus cabai merupakan salah satu varian produk ikan kaleng yang diproduksi Teaching Factory (Tefa)  Canning  Politeknik  Negeri  Jember  (Polije).  Salah  satu  komposisi  nya  adalah  pasta  tomat,  namun penggunaan pasta tomat dapat meningkatkan harga pokok produksi, sehingga perlu dilakukan reformulasi medium pengisi untuk varian produk ikan lemuru dalam saus cabai. Tujuan penelitian ini adalah mensubsitusi pasta tomat dengan  maltodekstrin  sebagai  pengental  medium pengisi  untuk  menghasilkan  medium  pengisi  saus  cabai  yang disukai panelis agak terlatih serta menurunkan harga pokok produksi produk. Penelitian dilakukan secara deskriptif dengan analisis respon uji hedonic, mutu hedonik serta kajian harga pokok produksi. Berdasarkan hasil diperoleh peningkatan  konsentrasi  maltodekstrin  meningkatkan  kekentalan,  rendemen  hasil,  dan  tingkat  kesukaan konsumen.  Maltodekstrin  dapat  menurunkan  jumlah  kebutuhan  dan  biaya  bahan  baku  hingga  31,29%  pada perlakuan perbandingan pasta tomat 40% dan maltodekstrin 60%.
Kata kunci — Pengisian panas, Susu pasteurisasi, Susu Prebiotik, Susu Sterilisasi, Susu UHT

## ABSTRACT
Lemuru fish in chili sauce is a variant of canned fish products produced by the Teaching Factory (Tefa) Canning Politeknik Negeri Jember (Polije). One of the compositions is tomato paste, but the use of tomato paste can increase production costs, so  it  is  necessary  to  reformulate  the  sauce  medium  for  its  variant.  This  study  aimed  to  substitute  tomato  paste  with maltodextrin  as  a  thickener  to produce a  chili  sauce filler  medium preferred by somewhat trained  panelists  and  reduce product production costs. The research was carried out descriptively with hedonic test response analysis, hedonic quality test, and the study of production costs. The results found that increasing the concentration of maltodextrin increased the viscosity, yield, and level of consumer preference. Maltodextrin can reduce the amount needed and cost of raw materials up to 31.29% in the treatment of 40% tomato paste and 60% maltodextrin ratio
Keywords — Hot Filling, Pasteurized Milk, Prebiotic Milk, Sterilized Milk, UHT Milk

## 1. Pendahuluan
Teaching Factory (Tefa) merupakan suatu konsep  proses  pengajaran  dalam  lingkungan pendidikan  yang  mengacu  pada  standar  dan prosedur  industri  dalam  suasana  industri sebenarnya.  Tefa  dapat  didefinisikan  juga sebagai  model  pembelajaran  berbasis  industri yang  bersinergi  dengan  DUDI  (Dunia  Usaha Dunia Industri) yang bertujuan untuk menghasilkan  lulusan  yang  kompeten  sesuai dengan kebutuhan pasar industri  [1]. Salah satu Tefa  yang  ada  di  Politeknik  Negeri  Jember (Polije) yaitu
Tefa Canning (Pabrik Pengalengan). Tefa Canning melakukan pengalengan  bahan  pangan  hewani  dan  nabati, salah  satu  produk  yang  dihasilkan  adalah  ikan lemuru  dalam  kaleng.  Ikan  lemuru  merupakan komoditas ikan paling banyak di wilayah Jember, Situbondo  dan  Banyuwangi.  Ikan  lemuru merupakan komoditas utama perairan Selat Bali [2].
Ikan yang dikalengkan diproses menggunakan  teknologi  hurdle  sehingga  dapat diproduksi  tanpa  bahan  pengawet.  Teknologi hurdle adalah suatu metode untuk mengawetkan produk  pangan  melalui  kombinasi  perlakuan yang  dapat  secara  sinergis  menurunkan  resiko kerusakan produk pangan [3]. Pengalengan ikan lemuru  di  Tefa  canning  Polije  menerapkan teknologi  hurdle  melalui  penggunaan  medium pengisi  dan  sterilisasi  menggunakan  retort. Penggunaan medium pengisi dimaksudkan untuk mengoptimalkan  proses  retort  dalam  hal pengawetan ikan lemuru dalam kaleng.
Medium  pengisi  turut  berperan  sebagai pemberi cita rasa pada ikan kaleng serta identitas yang  membedakan  dari  produk  competitor. Berdasarkan  hal  tersebut,  formulasi  medium pengisi  merupakan  hal  kritis  yang  perlu diperhatikan.  Formulasi  premium  medium pengisi  dilakukan  masing  –  masing  produsen sebagai  cara  untuk  menarik  minat  konsumen, meskipun  demikian  produsen  tetap  perlu memperhatikan  biaya  produksi  produk.  Hal tersebut  juga  turut  menjadi  hal  penting  yang diperhatikan Tefa Canning Polije.
Penggunaan  bahan  pangan  segar  bukan hanya terkendala pada ketersediaan bahan tetapi juga  pada  biaya  produksi  produk.  Hal  tersebut mendorong  dilakukan  reformulasi  medium
pengisi  menggunakan  bahan  pengental  yang dapat  diterima  konsumen  baik  nilai  sensorik maupun  harga  produknya.  Harga  produk  yang lebih rendah dari kompetitor, dapat menjadi salah satu strategi dalam mendapatkan konsumen baru atau  mempertahankan  konsumen  yang  sudah ada.
Maltodekstrin  merupakan  polisakarida yang  digunakan  sebagai  bahan  tambahan  pada produk pangan. Maltodekstin bersifat higroskopis,  berpenampakan  serbuk  putih, diproduksi dari amilum melalui proses dihidrolisis  parsial  yang  dikeringkan  umumnya melalui  metode  pengeringan  semprot    [4]. Hidrolisis parsial dilakukan menggunakan enzim ɑ-amilase  pada  suhu  85℃  selama  65  menit. Komposisi  maltodekstrin  diantaranya  adalah maltosa,  maltotriosa,  dan  maltotetraosa  [5]. Rumus kimia maltodekstrin yaitu (C₆H₁₀O₅)ₙH₂O dan  persyaratan  yang  harus  dipenuhi  sebagai bahan  tambahan  pangan  adalah  memiliki  susut pengeringan sebesar <6%, sisa pemijaran sebesar <0,5% dan Nilai PH berkisar antara 4-7 [6].
Reformulasi medium pengisi yang dilakukan didasarkan pada SNI medium saus [7]. SNI  yang  diacu  dalam  pembuatan  formulasi adalah  SNI  saus  cabai  nomor  01-2976-2006 Tahun 2006.

## 2. Metode Penelitian
Kegiatan  penelitian  dilakukan  di  Tefa Canning dalam lingkungan Polije yang beralamat  di  Jalan  Mastrip  164  Sumbersari Jember  68101.  Penelitian  dilaksanakan  pada Bulan Maret – Juni 2022. Bahan yang digunakan dalam  penelitian  adalah  maltodekstrin  DE12, buah tomat, bawang merh, bawang putih, garam, gula pasir, ikan lemuru segar, cabai merah, dan cabai  rawit.  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  blender,  wajan,  panji,  spatula, kompor  gas,  timbangan  digital,  gelas  ukur, talenan, pisau, gunting, baskom, sendok, piring.
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL).  Penelitian  terdiri  dari  4  perlakuan  yang diulang  sebanyak  4  kali.  Variabel terikat dalam penelitian  ini  adalah  perbandingan  konsentrasi pasta tomat dan Maltodekstrin. Perlakuan dalam penelitian disajikan sebagai berikut:
− SC1 = pasta tomat:maltodekstrin = 100:0
− SC2 = pasta tomat:maltodekstrin = 60:40
− SC3 = pasta tomat:maltodekstrin = 50:50
− SC4 = pasta tomat:maltodekstrin = 40:60
Analisa sidik ragam menggunakan Analisa sidik ragam dan uji beda nyata jujur (BNJ) yang diolah menggunakan perangkat lunak Microsoft excel.
Pembuatan Medium Pengisi Saus Cabai
Cuci bersih semua bahan bahan yang akan digunakan,  dipotong-potong  serta  dihaluskan menggunakan blender kecepatan rendah. Siapkan  wajan,  masak  bumbu  halus  hingga berubah  warna  dan  aroma  berubah  kecoklatan (bumbu mengeluarkan minyak atau hilangnya air dari bumbu). Air dicampur dengan maltodekstrin,  dihomogenkan  dengan  hotplate stirrer  kecepatan  rendah  suhu  40C,  setelah homogen  campurkan  kedalam  bumbu.  Larutan medium dimasak kembali hingga mengental dan homogen. Komposisi medium pengisi saus cabai disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Komposisi Medium Pengisi Saus Cabai
Komposisi gr % Bahan Pengental 200 19,80% Gula 7,5 0,74% Garam 2,5 0,25% Kaldu hewani 10 0,99% Bawang merah 50 4,95% Bawang putih 100 9,90% Cabai merah 40 3,96% Minyak nabati 100 9,90% Air (SC1) 500 49,50% Jumlah 1.010 100%
Bahan pengental yang digunakan adalah pasta tomat dana tau  maltodekstrin  sesuai  perlakuan  SC1 (pasta  tomat:  maltodekstrin  =  100%  :  0%), SC2  (pasta  tomat  :  maltodekstrin  =  60%  : 40%),  SC3  (pasta  tomat  :  maltodekstrin  = 50%  :  50%),  dan  SC4  (pasta  tomat  : maltodekstrin = 40% : 60%).
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk  menilai kualitas  medium  pengisi.  Uji  organoleptik dilakukan  dengan  20  panelis  agak  terlatih. Panelis  akan  diberikan  instruksi  untuk  menguji sampel  dan  memberikan  nilai  dari  segi  sensori seperti  warna, tekstur, aroma  keseluruhan,  rasa, dan kekentalan dari medium pengisi ikan lemuru. Penilaian  dilakukan  dengan  mengisi  kuisoner dan  memberi  nilai  1  hingga  7,  serta  mengisi kuesioner dengan tingkat kesukaan panelis [8].
Perhitungan Harga Pokok Produksi Harga
pokok produksi dihitung berdasarkan  semua  biaya  yang  dikeluarkan dalam  proses  produksi  dibagi  dengan  jumlah produk  yang  dapat  dihasilkan  dalam  satu  tahun produksi. Biaya proses produksi termasuk biaya tetap dan biaya tidak tetap.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Mutu Hedonik
Hasil  pengujian  mutu  hedonik  produk disajikan pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil uji organoleptik (Mutu Hedonik)
HEDONIK SC1 SC2 SC3 SC4 Warna 4,3 c ±0, 2 3,7 b ±0 ,1 3,5 b ±0 ,1 2,4 a ±0 ,1 Aroma 4,6 a ±0, 2 4,3 b ±0 ,1 3,7 c ±0 ,1 3,2 d ±0 ,2
Rasa 3,3 a ±0, 1 3,3 b ±0 ,2 2,9 c ±0 ,1 2,6 d ±0 ,1
Tekstur 2,3 c ±0, 2 2,7 c ±0 ,1 3,1 b ±0 ,2 4,4 a ±0 ,1 Kenampa kan 2,7 d ±0, 2 3,1 c ±0 ,1 3,5 b ±0 ,1 4,4 a ±0 ,3
Keterangan : SC1 (100% Pasta Tomat : 0% Maltodekstrin);
SC2 (60% Pasta Tomat : 40% Maltodekstrin);  SC3  (50%  Pasta  Tomat  : 50% Maltodekstrin); SC4 (40% Pasta Tomat
:  60  %  Maltodekstrin).  Nilai  yang  ditandai dengan notasi huruf yang sama menunjukkan  bahwa  perlakukan  tidak berbeda nyata pada taraf 5% uji Duncan dan jika ditandai dengan notasi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyta pada taraf 5% uji Duncan

## 3.1.1. Uji Mutu Hedonik Warna
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik warna pada  tabel  2  diketahui  bahwa  SC2  dan  SC3 hasilnya  tidak  berbeda  nyata.  Sedangkan  untuk SC1 dan SC4 berbeda nyata. Nilai skor tertinggi pada  uji  mutu  hedonik  warna  pada  tabel  diatas menunjukkan  bahwa  hasil  uji  mutu  hedonik tertinggi terdapat pada kode sampel SC 1 dengan kriteria  (Oranye  kemerahan)  dan  hasil  uji hedonik  dengan  nilai  terendah  terdapat  pada kode  sampel  SC4  dengan  nilai  2,46.    Hal  ini diakibatkan  karena  formulasi  pasta  tomat  pada kode  sampel  SC1  sebanyak  100%  tanpa penambahan maltodekstrin. Sedangkan formulasi  pada  kode  sampel  SC4  kandungan pasta  tomatnya  hanya  sebesar  40%  dengan perbandingan  (60%:40%)  (Maltodekstrin:  Pasta tomat).

## 3.1.2. Uji Mutu Hedonik Aroma
Banyak faktor yang mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk, salah satunya  ialah  aroma.  Rasa  enak  dari  suatu makanan banyak ditentukan oleh aroma makanan tersebut. Aroma adalah salah satu faktor penting
bagi  konsumen  dalam  memilih  makanan  atau produk  pangan  yang  mereka  inginkan.  Banyak orang menilai jika aromanya enak maka rasanya enak,  namun  sebaliknya  jika  aromanya  saja sudah  tidak  sedap  maka  konsumen  tidak  akan tertarik  untuk  mencoba  bahkan  membelinya. Dalam hal ini kelezatan makanan ditentukan oleh aroma makanan tersebut [9]. Hasil dari uji mutu hedonik  aroma  pada tabel  2  menunjukkan  hasil yang berbeda nyata. Nilai mutu hedonik tertinggi terdapat pada kode sampel SC1 dengan nilai 4,66 sedangkan  untuk  nilai  mutu  hedonik  terendah pada kode sampel SC4.

## 3.1.3. Uji Mutu Hedonik Rasa
Dari hasil uji mutu hedonik rasa pada tabel 2  diketahui  bahwa  hasil  skor  tertinggi  mutu hedonik  rasa  terdapat  pada  kode  sampel  SC1 dengan nilai 3,27 dengankan untuk skor terendah terdapat  pada  kode  sampel  SC4  dengan  nilai 2,63. Hasil dari uji mutu hedonik rasa pada tabel diatas  menunjukkan  hasil  bahwa  berbeda  nyata pada tiap sampel.

## 3.1.4. Uji Mutu Hedonik Tekstur
Hasil dari uji hedonik tekstur menunjukan bahwa  kode  sampel  SC1  da  SC2  tidak  berbeda nyata.  Sedangkan  kode  sampel  SC3  dan  SC4 berbeda nyata. Skor uji hedonik tertinggi terdapat pada kode sampel SC4 dengan nilai 4,43 dengan kriteria  (kental)  sedangkan  hasil  uji  hedonik terendah terdapat pada kode sampel SC1 dengan kriteria (sedikit kental).

## 3.1.5. Uji Mutu Hedonik Kenampakan
Hasil uji mutu hedonik kenampakan yaitu SC1,SC2,SC3  dan  SC4  hasilnya  berbeda  nyata. Nilai  skor  tertinggi  pada  uji  mutu  hedonik kenampakan ialah pada kode sampel SC4 dengan kriteria  Sangat  menarik,  untuk  skor  mutu hedonik  kenampakan  terendah  terdapat  pada kode  sampel  SC1  dengan  kriteria  sedikit menarik.
Hedonik
Hasil pengujian hedonik produk disajikan pada Tabel 3.

## Tabel 3. Hasil uji organoleptik (Hedonik)
HEDONIK SC1 SC2 SC3 SC4 Warna 4,9 c ±0,3 5,5 b ±0,1 6,1 a ±0,1 6,2 a ±0,1
Aroma 5,8 c ±0,3 6,1 b ±0,1 6,2 b
±0,1 6,5 a ±0,1 Rasa 4,9 d ±0,3 5,6 c ±0,1 6,1 a ±0,1 6,5 a ±0,1 Tekstur 5,7 c ±0,3 6,0 b ±0,1 6,2 b ±0,1 6,5 a ±0,1 Kenam pakan 5,0 c ±0,3 5,9 b ±0,1  6,3 a ±0,1 6,5 a ±0,1
Keterangan : SC1 (100% Pasta Tomat : 0% Maltodekstrin);
SC2 (60% Pasta Tomat : 40% Maltodekstrin);  SC3  (50%  Pasta  Tomat  : 50% Maltodekstrin); SC4 (40% Pasta Tomat
:  60  %  Maltodekstrin).  Nilai  yang  ditandai dengan notasi huruf yang sama menunjukkan  bahwa  perlakukan  tidak berbeda nyata pada taraf 5% uji Duncan dan jika ditandai dengan notasi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyta pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  pada uji hedonik menunjukan bahwa pada uji hasil uji hedonik  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan kenampakan menunjukan skor tertinggi hasil uji hedonik  terdapat  pada  kode  sampel  SC4.  Kode SC4 ini merupakan formulasi medium saus cabai dengan  penambahan  maltodekstrin  dengan perbandingan  60%  Maltodekstrin  :  40%  pasta tomat.

## 3.2.1. Uji Hedonik Warna
Warna  adalah  salah  satu  parameter penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  produk pangan,  termasuk  juga  pada  produk  sarden  dan pada  medium  yang  digunakan.  Warna  yang menarik  pada  medium  ikan  sarden  sangat mempengaruhi  penerimaan  konsumen  kepada hasil produk ikan kaleng. Berdasarkan uji duncan dengan taraf 5% menghasilkan nilai yang cukup signifikan  (P>0,05)  yang  berarti  bahwa  uji hedonik warna berbeda nyata terhadap penambahan  maltodekstrin  pada  saus  cabai. Dapat  dilihat  bahwa  hasil  uji  hedonik  dengan kode sampel SC1 menunjukkan tingkat kesukaan panelisan  yang  Netral  sedangan  untuk  kode sampel  SC2  disukai  oleh  panelis.  Untuk  kode sampel  SC3  dan  SC4  dengan  tingkat  kesukaan sangat suka. Hasil uji hedonik tertinggi pada uji
warna  terdapat  pada  kode  sampel  SC4  dengan formulasi  (60%:  40%)  (Maltodekstrin  :  Pasta tomat).  Sedangkan  untuk  nilai  uji  hedonik terendah terdapat pada kode sampel SC1 dengan formulasi tanpa penambahan maltoidekstrin.

## 3.2.2. Uji Hedonik aroma
Hasil uji organoleptik aroma pada medium saus  cabai  dengan  penambahan  maltodekstrin menunjukan bahwa pada kode sampel SC2, SC3, dan  SC4  memiliki  hasil  tidak  berbeda  nyata. Nilai  skor  paling  tinggi  untuk  uji  organoleptik aroma  terdapat  pada  kode  sampel  SC4  dengan nilai 6,45% sedangkan untuk nilai uji organoleptik aroma terendah terdapat pada kode sampel  SC1  dengan  nilai  5,83%.  Penambahan maltodekstrin  dan  pasta  tomat  disini  dapat dikatakan bahwa berpengaruh terhadap kesukaan panelis, semakin banyak formulasi maltodekstrin dan  semakin  sedikit  pasta  tomat  pada  saus aromanya  semakin  disukai  oleh  panelis,  hal  ini disebabkan karena penambahan rempah rempah pada  formulasi  pembuatan  saus  cabai  pada penelitian  ini  sudah  cukup  kuat,  dengan ditambahkannya  pasta  tomat  pada  formulasi maka  aroma  yang  kekuar  pada  formulasi  saus cabai ini juga semakin kuat, sementara pada kode sampel  SC4  dengan  perbandinga  60%:40% (Maltodelstrin  :  Pasta  Tomat)  aroma  nya  tidak begitu menyengat dan lebih disukai oleh panelis.

## 3.2.3. Uji Hedonik Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  uji hedonik  rasa  menunjukkan  hasil  yang  berbeda nyata. Penambahan maltodekstrin pada pembuatan medium saus cabai dalam penelitian ini  berpengaruh  pada  tingkat  kesukaan  panelis. Dapat  dilihat  dari  tabel  diatas  bahwa  hasil  uji hedonik  rasa  paling  tinggi  terdapat  pada  kode sampel  SC4  dengan  nilai  6,45%  dengan formulasi  50%:40%  (Maltodesktrin  :  Pasta Tomat)  sedangkan  nilai  uji  hedonik  terendah terdapat pada kode sampel SC1 dengan formulasi tanpa penambahan maltodekstrin.

## 3.2.4. Uji Hedonik Tekstur
Pada  tabel  1  uji  hedonik  tekstur, menunjukkan  hasil  yang  signifikan,  untuk  kode sampel  SC2  dan  SC3  hasilnya  adalah  tidak berbeda  nyata,  sedangkat  SC1  dan  SC4  sangat
berbeda  nyata.  Untuk  hasil  uji  hedonik  tekstur tertinggi terdapat pada kode sampel SC4 dengan nilai  sebesar  6,58%  dengan  perbandingan (40%:60%)  (Maltodesktrin  :  Pasta  tomat) sedangkan  untuk  hasil  uji  hedonik  tekstur terendah terdapat pada kode sampel SC1 dengan nilai 5,70% dengan formulasi tanpa penampahan maltodekstrin.

## 3.2.5. Uji Hedonik Kenampakan
Hasil uji hedonik kenampakan menunjukkan  SC1  dan  SC2  sedangkan  untuk kode sampel SC3 dan SC4 tidak berbeda nyata. Berdasarkan  tabel  diatas  menunjukkan  hasil  uji hedonik  kenampakan  dengan  nilai  tertinggi sebesar  6,45%  pada  kode  sampel  SC4  dengan formulasi  (60%  :40%)  (Maltodekstrin  :  Pasta tomat)  dan  nilai  uji  hedonik  terendah  terdapat pada  kode  sampel  SC1  dengan  formulasi  tanpa penambahan  maltodekstrin.  Dari  tabel  3  dapat dilihat bahwa untuk kode sampel SC1 dan SC2 hasilnya berbeda nyata, sedangkan kode sampel SC3 dan SC4 tidak berneda nyata.

## Harga Pokok Produksi
Maltodekstrin dapat meningkatkan viskositas  sehingga  meningkatkan  rendemen hasil  medium  pengisi.  Rendemen  hasil medium pengisi disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rendemen hasil medium pengisi
Perlakuan Berat (g) Rendemen (%) Awal Akhir SC1 1010 1000 99,01 SC2 1150 113,86 SC3 1300 128,71 SC4 1600 158,42 Keterangan: SC1 (100% Pasta Tomat : 0% Maltodekstrin); SC2 (60% Pasta Tomat : 40% Maltodekstrin);  SC3  (50%  Pasta  Tomat  :
50% Maltodekstrin); SC4 (40% Pasta Tomat : 60 % Maltodekstrin).
Kapasitas  satu  kali  batch  produksi  Tefa pengalengan  Polije  adalah  350Kg  ikan  lemuru. Produk  yang  dihasilkan  adalah  1.200  kaleng 425gr  perhari.  Komposisi  produk  ikan  lemuru dalam  kaleng  ukuran  425  gr  terdiri  dari  220gr ikan  dan  200gr  medium  pengisi.  Kebutuhan medium pengisi dalam satu kaleng 425gr sesuai rendemen pada Tabel 4 disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kebutuhan medium pengisi satu kaleng
425gr
No Perlakuan Rendemen Medium Pengisi (gr/kaleng) Produk Bahan 1 SC1 99,01 200 202 2 SC2 113,86 200 175,65 3 SC3 128,71 200 155,38 4 SC4 158,42 200 126,25 Keterangan: SC1 (100% Pasta Tomat : 0% Maltodekstrin); SC2 (60% Pasta Tomat : 40%
Maltodekstrin);  SC3  (50%  Pasta  Tomat  : 50% Maltodekstrin); SC4 (40% Pasta Tomat
: 60 % Maltodekstrin).
Produksi  pengalengan  ikan  dilakukan  2 hari dalam satu minggu, sehingga akan dihasilan 2.400  kaleng  ikan  dalam  satu  minggu  atau dihasilkan  480  produk  dalam  satu  hari.  Jumlah hari kerja adalah 5 hari dalam satu minggu atau 20  hari  dalam  satu  bulan.  Berdasarkan  hal tersebut akan dihasilkan 115.200 produk kaleng 425gr selama satu tahun.
Jumlah bahan medium pengisi pada Tabel 5 digunakan untuk menghitung biaya kebutuhan medium  pengisi  selama  satu  tahun  (115.200 kaleng)  berdasarkan  Tabel  komposisi  medium pengisi  yang  disajikan  pada  Tabel  1.  Tabel kebutuhan biaya bahan medium pengisi disajikan pada Tabel 6.

## Tabel 6. Kebutuhan bahan baku Medium Pengisi
No  Komposisi Kebutuhan 1 Kaleng (G) Kebutuhan 1 Tahun (Kg) Harga (Rp/K g) Biaya Pertahun (Kg) (000) SC SC 1 SC2 SC3 SC4 SC1 SC2 SC3 SC4 SC1 SC2 SC3 SC4 1 Pasta Tomat 40 20,87 15,38 10 4608 2.404,1  1.772,3  1152 11.000 50.688  26.446  19.495  12.672 2 Maltodeks- trin 13,91 15,38 15 0 1.602,8  1.772,3  1728 20.000 - 32.055  35.445  34.560 3 Gula 1,5 1,30 1,15 0,94 172,8 150,3 132,9 108 15.000 2.592 2.254 1.994 1.620 4 Garam 0,5 0,43 0,38 0,31 57,6 50,1 44,3 36 12.500 720 626 554 450 5 Kaldu hewani 2 1,74 1,54 1,25 230,4 200,3 177,2 144 45.000 10.368  9.016 7.975 6.480 6 Bawang merah 10 8,70 7,69 6,25 1152 1.001,7  886,1 720 45.000 51.840  45.078  39.876  32.400 7 Bawang putih 20 17,39 15,38 12,50 2304 2.003,5  1.772,3  1440 30.000 69.120  60.104  53.168  43.200 8 Cabai merah 8 6,96 6,15 5,00 921,6 801,4 708,9 576 45.000 41.472  36.062  31.901  25.920 9 Minyak nabati 20 17,39 15,38 12,50 2304 2.003,5  1.772,3  1440 16.000 36.864  32.055  28.356  23.040 10 Air 100  125,9 3 115,9 6 96,67 1152 0 14.507, 0 13.358, 0 11136,2 94 250 2.880 3.627 3.340 2.784 Jumlah 202  175,6 5 155,3 8 126,2 5 23.27 0 24.724 22.396 18.480 266.54 4 247.32 2 222.10 2 183.12 6 Peningkatan  konsentrasi  maltodekstrin meningkatkan  jumlah  rendemen  hasil  produk yang
diperoleh. Maltodekstrin memiliki kemampuan  menyerap  air,  sehingga  jumlah produk yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal tersebut mengakibatkan semakin rendahnya jumlah bahan baku terlarut lain yang ditambahkan  dalam  formulasi,  yang  pada akhirnya  dapat  menurunkan  biaya  kebutuhan bahan baku.
Berdasarkan  uji  organoleptik,  diperoleh bahwa  perlakuan  medium  saus  yang  paling disukai  konsumen  adalah  SC4  (konsentrasi maltodekstrin  60%  dan  pasta  tomat  40%). Perlakuan  SC4  dapat  menurunkan  biaya kebutuhan bahan baku hingga 31,29% dibandingkan perlakuan SC1 (Maltodekstrin 0% dan pasta tomat 100%).
Harga  bahan  baku  produk  dihitung berdasarkan pemakaian bahan baku utama (ikan lemuru)  dan  bahan  baku  medium  pengisi, disajikan  pada  Tabel  7.  Jumlah  produk  yang dihasilkan  yaitu  115.200  kaleng,  digunakan sebagai acuan dalam menghitung biaya kemasan yang dibutuhkan.
Tabel 7. Harga Bahan Baku dan Bahan Tambahan No Jenis Produk Harga (Rp/Kg) atau (Rp/L) Kebutuhan Per Thn Biaya per Tahun (Rp) 1 Lemuru     13.000 33.600 Kg 436.800.000 2 SC1 266.544.000 SC2 247.322.000 3 SC3 222.102.000 4 SC4 183.126.000 Jumlah bahan baku                      SC1 703.344.000 SC2 684.122.000 SC3 658.902.000 SC4 619.926.000 5 Bahan Penge mas 8.000 115.200 921.600.000 6 Label kemasan 100 115.200 11.520.000 Jumlah bahan kemasan 933.120.000
Tefa  Canning  Polije  dibangun  dengan modal investasi hibah, sehingga modal awal dan modal kerja tidak dihitung, tetapi nilai susut dan pemeliharannya tetap dihitung dalam perhitungan biaya produksi (Tabel 10).
Tabel 8. Rincian biaya produksi
No Jenis Biaya Rp Biaya Tetap 1 Gaji tenaga kerja 50.000.000 2 Biaya pemeliharaan civil work 5.000.000 3 Biaya pemeliharaan mesin 12.500.000 4 Biaya penyusutan civil works 5.000.000 5 Biaya penyusutan mesin dan alat 10.000.000 Jumlah Biaya Tetap 82.500.000 Biaya Tidak Tetap 1 Bahan Baku dan bahan pembantu SC1 703.344.000 SC2 684.122.000 SC3 658.902.000 SC4 619.926.000 2 Bahan kemasan 933.120.000 3 Utilitas 216.000.000 Jumlah Biaya Tidak Tetap SC1 1.852.464.000 SC2 1.833.242.000 SC3 1.808.022.000 SC4 1.769.046.000 Jumlah Biaya Produksi SC1 1.934.964.000 SC2 1.915.742.000 SC3 1.890.522.000 SC4 1.851.546.000
Utilitas  yang  dimaksud  dalam  biaya tidak tetap adalah biaya pengeluaran gas untuk sumber daya  retort.  Kebutuhan  gas  dalam  satu  kali produksi  adalah  lima  tabung.  Berdasarkan jumlah  hari  produksi  sebanyak  dua  kali seminggu, sehingga jumlah gas yang dibutuhkan selama 1 tahun adalah 480 tabung dengan biaya per tabung Rp 5000.000. Harga pokok Produksi (HPP)  dihitung  dengan  membagi  seluruh  biaya produksi dengan jumlah kemasan yang dihasilkan.
HPP SC 1 = Total biaya produksi SC 1/jumlah produksi    = Rp  1.934.964.000 / 115.200 kemasan = Rp  16.797 HPP SC 2 = Total biaya produksi SC 2/jumlah produksi    = Rp  1.915.742.000 / 115.200 kemasan = Rp  16.630 HPP SC 3 = Total biaya produksi SC 3/jumlah produksi    = Rp 1.890.522.000 / 115.200 kemasan = Rp  16.411 HPP SC 4 = Total biaya produksi SC 4/jumlah produksi    = Rp  1.851.546.000 /
115.200 kemasan
= Rp  16.072

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan  reformulasi  medium  saus cabai dalam formulasi pengalengan ikan di Tefa canning Polije,  perlakuan  yang  paling  disukai konsumen adalah SC4 (Maltodekstrin 60%, pasta tomat  40%).  Penggunaan  maltodekstrin  dalam medium  saus  cabai  dapat  menurunkan  biaya pembuatan medium hingga 31,29%. Hal tersebut dapat menurunkan harga pokok produksi (HPP) hinga  4,31%.  HPP  dapat  diturunkan  kembali dengan menambah hari produksi, menjadi 3 kali dalam satu minggu sehingga jumlah kaleng yang diproduksi dapat turut meningkat dan menurunkan nilai HPP.

## Daftar Pustaka
[1] L. Rentzos, M. Doukas, D. Mavrikios, D. Mourtzis, and  G.  Chryssolouris,  “Integrating  manufacturing education  with  industrial  practice  using  teaching factory  paradigm:  A  construction  equipment application,” Procedia  CIRP ,  vol.  17,  pp.  189–194, 2014, doi: 10.1016/j.procir.2014.01.126.
[2] Arini and S. Sri, “Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella  longiceps)  di  CV  .  Pasific  Harvest Banyuwangi  ,  Provinsi  Jawa  Timur  .,” Mar.  Coast.
Sci. , vol. 8 (2), no. June, pp. 56–65, 2019.
[3] B.  Siddiqui  and  O.  Yousuf,  “Hurdle Technology  in Food  Processing,” Agrospherese-Newsl. ,  vol.  2,  no.
4, pp. 88–90, 2021.
[4] H. Marta, T. Tensiska, and L. Riyanti, “Karakterisasi Maltodekstrin  dari  Pati  Jagung  (Zea  mays)
Menggunakan  Metode  Hidrolisis  Asam  pada Berbagai Konsentrasi,” Chim. Nat. Acta , vol. 5, no. 1, p. 13, 2017, doi: 10.24198/cna.v5.n1.12816.
[5] Husniati,  “Studi  Karakterisasi  Sifat  Fungsi Maltodekstrin Dari Pati Singkong,” J. Ris. Ind. , vol. 3, no. 2, pp. 133–138, 2009.
[6] U.  R.  Ernawati,  L.  U.  Khasanah,  and  R.  B.  K. Anandito,  “Pengaruh  Variasi  Nilai  Dextrose Equivalents (DE) Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulan Pewarna Alami Daun Jati (Tectona Grandis L . f .),” J. Teknol. Pertan. , vol. 15, no. 2, pp. 111–120, 2014.
[7] Suyanti.,  Setyadjit.,  and  A.  B.  Arif,  “Produk Diversifikasi  Olahan  Untuk  Meningkatkan  Nilai Tambah  Dan  Mendukung  Pengembangan  Buah Pepaya (Carica Papaya L) Di Indonesia,” Bul. Teknol. Pasca Panen , vol. 8, no. 2, 2016.
[8] M.  Kartikawati  and  H.  Purnomo,  “Improving meatball quality using different varieties of rice bran as natural antioxidant,” Food Res. , vol. 3, no. 1, pp. 79–85, 2019, doi: 10.26656/fr.2017.3(1).220.
[9] usman  usman,  N.  Badri,  N.  herawati,  and  S.  B. Fitriani,  “Mutu  saus  dengan  bahan  dasar  tomat, wortel dan minyak sawit merah,” J. Teknol. Pangan , vol. 13, no. 2, 2019.