## Jurnal Pendidikan Biologi Undiksha
p-ISSN : 2599-1450 e-ISSN : 2599-1485 Volume 8 Nomor 1 Tahun 2021 Open Acces : https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JJPB/index
Perubahan Kandungan Antioksidan Kacang Gude (Cajanus cajan (L) Millsp.) pada Proses Fermentasi Tempe Gude
Yuni Sine 1 dan Lukas Pardosi 2
1,2 Biologi, Universitas Timor, Kefamenanu, TTU – NTT, Indonesia.
* sineyuni@gmail.com

## Abstract
Production  process  of  pigeon  pea  (Cajanus  cajan  (L)  Millsp.)  tempeh    follows  several  treatment  including  peeled  off, soaked, boiled, and fermented which cause changes of the antioxidant content of  pigeon pea (C. cajan (L) Millsp.). pigeon pea  is  used  as  the  main  material  for  tempeh  fermentation  in  this  research  and  which  aims  to  analyze  the  the  changes  of antioxidant  content  pigeon  pea  during  each  treatment.  Antioxidant  content  was  analyzed  by  DPPH  phytochemical compound  qualitative  and  quantitative  detection.  During  the  soaking  process,  reduction  of  antioxidant  content  was observed.  Prior  to  soaking  step,  pigeon  pea  had  9,090%  of  antioxidant  content,  this  reduced  to  9,020%  after  soaking process and decrease further to 6,146% after boiling process and decrease to 3.236% after fermentation process. Gude seed has a fenolik and flavonoid while tempeh gude has saponin and  falvonoid. Soaking, boiling, and fermentation process has proven to reduce the antioxidant content of pigeon pea..
Keywords: Antioxidant1; Fermentation2; pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millsp.)3.

## Abstrak
Proses  pembuatan  tempe  gude  ( Cajanus  cajan (L)  Millsp.)  terjadi  melalui  beberapa  proses perlakuan, seperti dikupas, direndam, direbus, dan difermentasi, pada setiap tahap perlakuan ini,  terjadi  perubahan  kandungan  antioksidan  kacang  gude  ( C.  cajan (L)  Millsp.).  Kacang gude  digunakan  sebagai  bahan  dasar  fermentasi  tempe  pada  penelitian  ini  dan  bertujuan untuk  menganalisis  perubahan  kandungan  antioksidan  kacang  gude  selama  perlakuan. Kandungan  antioksidan  dianalisa  dengan  DPPH  deteksi  kuantitatif  dan  kualitatif  senyawa fitokimia.  Selama  proses  perendaman  dan  perendaman  terjadi  penurunan  kandungan antioksidan.  Kacang  gude  memiliki  kandungan  antioksidan  9,090%,  penurunan  pertama setelah  perendaman  menjadi  9,020%,  kemudian  setelah  direbus  menjadi  6,146%  kemudian setelah  fermentasi  mengalami  penurunan  kadar  antioksidan  menjadi  3,236%  Selain  itu kacang  gude  mengandung  fenolik  dan  flavonoid,  tempe  gude  mengandung  saponin  dan falvonoid. Proses perendaman, perebusan dan fermentasi menurunkan kandungan antioksidan kacang gude.
Kata-kata kunci: Antioksidan1; Fermentasi2; Kacang Gude (Cajanus cajan (L) Millsp.)3.

## Pendahuluan
Antioksidan  adalah  molekul  yang  menghambat  oksidasi  molekul  lain.  Antioksidan diperlukan    untuk    mencegah    terjadinya    stres    oksidatif,    yang    berperan    penting    dalam etiologi  terjadinya  berbagai  penyakit  degeneratif (Werdhasari, 2014).  Antioksidan  dapat
diproduksi    secara    endogen  atau    eksogen    untuk    membantu    menetralkan  radikal    bebas yang    terdapat    dalam    tubuh  (Arnanda  dan  Nuwarda,  2019).  Oksidasi  adalah  reaksi  kimia yang  dapat  menghasilkan  radikal  bebas,  menyebabkan  reaksi  berantai  yang  dapat  merusak sel. Antioksidan banyak digunakan sebagai  aditif makanan untuk memberikan perlindungan terhadap  degradasi  oksidatif  makanan  oleh  radikal  bebas  (Gülçin,  et  al.,  2002).  Kacang polong  merupakan  sumber  yang  kaya  akan  metabolit  sekunder  yang  berperan  sebagai senaywa  bioaktif.  dengan  potensi  antioksidan.  Kacang  Gude  adalah  sumber  senyawa polifenol  yang  sangat  baik,  memiliki  aktivitas  antihiperglikemik  yang  kuat  Ashok et  al. (2013) Kacang gude ( C. cajan (L) Millsp.) dapat menjadi salah satu sumber antioksidan bagi manusia,  Biji  gude  dilaporkan  mengandung  senyawa  antigizi,  yaitu  inhibitor  tripsin  yang menghambat  proteolisis  karena  mampu  membentuk  komplek  tripsin-antitripsin.  Senyawa- senyawa  ini  menyebabkan  masalah  apabila  biji  gude  dikonsumsi  dalam  jumlah  besar. Senyawa  antigizi  biji  gude  sudah  lebih  sedikit  dibanding  kacang  kedelai,  kacang  polong, serta  kacang  pada  umumnya  (Singh  dan  Diwakar,  1993;  Taylor,  2005;  dan  Torres et  al ., 2006). Karakteristik dari biji gude yaitu polong gude berbentuk lurus dan sabit. Warna kulit bijinya  ada  yang  putih  keabu-abuan,  krem,  kuning,  cokelat  keunguan,  sampai  hitam.  Kulit bijinya halus dan mengkilap. Berat biji bervariasi antara 4 dan 26 gram per 100 butir (John, 2002; Van der maesen, 1980), struktur biji gude tersusun dari kulit biji (14%), embrio (1%), dan  kotiledon  (85%).  Biji  gude  berpotensi  sebagai  substrat  fermentasi  Selain  memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi, biji gude mempunyai daya serap air berkisar antara  2,79-3,93  g/g  (Widowati  dan  Buckle,  1991),  kadar  air  substrat  sebelum  fermentasi juga mempengaruhi pertumbuhan kapang, air juga berperan sebagai  reaktan. Selain itu  nilai kelarutan air biji gude antara 0,006 g/ml sampai 0,008 g/ml (Widowati dan Buckle, 1991).

## Metode

## Penyiapan Sampel
Kacang  gude  ( Cajanus cajan L.) yang berasal dari Desa Binaus Kabupaten Timor Tengah Selatan-Nusa  tenggara  Timur.  Kultur  campuran Rhizopus sp.  yang  berasal  dari  kultur inokulan tempe tradisional. methanol, larutan DPPH 0,2 mM. FeCl3, FeCl3 1%, etanol 30%, reagen  Lieberman  Burchard  (3  tetes  asam  anhidra  dan  1  tetes  H2SO4  pekat),  HCL  2N, magnesium  serbuk.  Kacang  gude  digunakan  sebagai  substrat  pembuatan  tempe,  disiapkan dengan cara pemilihan biji kacang polong secara utuh dan tidak cacat. Semua bahan diayak untuk memisahkan bijinya dari bahan lainnya. Biji kacang gude direndam dengan air sumur pilihan (pH 6-7) selama ±  24 jam atau sampai  biji mengembang, lalu  dicuci  bersih. Selama perendaman,  pH  air  rendaman  dan  biji  diukur  dengan  pH  meter.  Hasil  perendaman  kacang gude  direbus  selama  20-30  menit.  Proses  ini  bertujuan  untuk  memudahkan  pengelupasan kulit  biji,  didinginkan  hingga  suhu  mencapai  37°C,  kemudian  dilakukan  pengelupasan  biji kacang gude; biji gude yang dikupas kembali direndam selama 24 jam. Kemudian biji dicuci bersih dan direbus selama 10 menit dan diinokulasi dengan Rhizopus oligosporus .

## a. Uji Kadar Antioksidan (Amarowicz et al., 2000)
Sebanyak  5  g  sampel  biji  gude  dan  sampel  tempe  gude  yang  telah  dihaluskan,  dimaserasi dengan pelarut  metanol. Tahap pertama dimasukkan 60 ml metanol lalu erlenmeyer ditutup dan  dikocok  dengan shaker selama  semalam  (20  jam)  pada  suhu  kamar.  Tahap  kedua ditambahkan dengan pelarut yang sama sebanyak 20 ml dan dikocok dengan shaker selama 1 jam.  Tahap  ketiga  ditambahkan  dengan  pelarut  yang  sama  sebanyak  15  ml  dan  dikocok
dengan shaker selama  30  menit.  Setelah  itu  disaring  ke  dalam  labu  ukur  100  ml  dan ditambahkan pelarut yang sama hingga batas tera lalu dihomogenisasi.
Diambil  1  ml  filtrat  dari  ekstrak  sampel  biji  gude  dan  sampel  tempe  gude  kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan 2 ml larutan DPPH 0,2 mM. Untuk kontrol digunakan pelarut metanol sebagai pengganti sampel. Setelah itu, didiamkan selama 30  menit  pada  suhu  ruang  kemudian  diukur  absorbansinya  dengan  spektrofotometer  pada panjang  gelombang  517  nm.  Aktivitas  antioksidan  dinyatakan  dalam  %  penghambatan  dan dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Aktivitas penangkapan radikal (%) = {1-absorbansi sampel   x 100% } Absorbansi Kontrol
b. Uji Senyawa Metabolit (Harborne, 1987)
a. Uji Fenolik
Sampel  diambil  sebanyak  0,1  gram,  tambahkan  FeCl 3 5%  sebanyak  2-3  tetes.  Amati perubahan warna, bila sampel positif mengandung fenolik, akan berubah warna menjadi biru kehitaman .
b. Uji Tannin
Masing-masing  sampel  diambil  sebanyak  0,1  gram,  tambahkan  2  ml  air,  kemudian didihkan selama beberapa menit. Larutan tersebut disaring dan filtratnya ditambahkan  FeCl 3 1% sebanyak 2-3 tetes. Warna biru tua atau hitam kehijauan menunjukkan adanya tannin. c. Uji Terpen dan Steroid
Sampel diambil sebanyak 0,1 gram, ditambahkan 2 ml etanol 30% lau dipanaskan dan disaring.  Filtrat  diuapkan  dan  ditambahkan  eter.  Lapisan  eter  ditambahkan  pereaksi Lieberman Burchard (3 tetes asam anhidra dan 1 tetes H 2 SO 4 pekat). Warna merah atau ungu menunjukkan  kandungan  triterpenoid  sedangkan  warna  hijau  menunjukkan  kandungan steroid.
d. Uji Saponin
Sampel  diambil  sebanyak  0,1  gram,  ditambahkan  6  ml  aquades  dan  dipanaskan selama 5 menit. Larutan tersebut didinginkan kemudian dikocok kuat dan diamkan selama 2 menit. Ditambahkan HCL 2 N sebanyak 2 tetes, kocok kuat dan lihat apakah terbentuk buih atau busa sampai selang waktu 10 menit menunjukkan keberadaan saponin.
e. Uji Flavonoid
Sampel diambil sebanyak 0,1 gram,  ditambahkan HCL 2 N sebanyak 2  tetes, kocok kuat,  tambahkan  Mg  serbuk  dan  kocok  kuat  apakah  sterbentuk  buih.  Amati  sampel  positif mengandung flavonoid bila terdapat buih dengan intensitas yang banyak dan larutan berubah menjadi warna jingga.

## Hasil dan Pembahasan

## 1) Kadar antioksidan pada Tempe Gude
Hasil  pengukuran  kadar  antioksidan  pada  penelitian  menggunakan  standar  vitamin  C. Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin C juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya
yaitu  asam  askorbat.  Vitamin  ini  mudah  teroksidasi  oleh  panas  atau  pengolahan  bersuhu tinggi dan penyimpanan yang terlalu lama (Pakaya, 2014).
Tabel 1. Kadar antioksidan tempe gude Sampel Kadar Antioksidan Rerata U1 U2 U3 Biji gude sebelum perlakuan 9,091 % 9,089 % 9,090 % 9,090 % Biji gude rendaman ke1 9,020 % 9,019 % 9,021 % 9,020 % Biji gude rebusan ke1 6,130% 6,140% 6,170 % 6,146 % Biji gude rendaman ke2 6,003 % 6,005 % 6,009 % 6,005 % Biji gude rebusan ke2 5,027 % 5,027 % 5,030 % 5,028 % Tempe Gude 3,230 % 3,230 % 3,250 % 3,236 %
Kadar  antioksidan  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  pada  tempe  gude  rata-rata  sebesar 3,236%  sedangkan  pada  biji  gude  sebelum  perlakuan  yaitu  9,090%,  rata  kadar  antioksidan pada  rendaman  pertama  9,020%,  rebusan  pertama  6,146%,  rendaman  kedua  6,005%,  dan pada  rebusan  kedua  adalah  5,028%    (Tabel  1),  terjadi  penurunan  kadar  antioksidan  pada tempe gude, menurut Levine et al (1996) hal ini terjadi karena tidak adanya aktivitas enzim yang menghidrolisis protein yang mempunyai kemampuan menghambat laju oksidasi. Selain itu  perendaman,  serta  proses  perebusan  biji  gude  menyebabkan  terjadinya  penurunan  kadar antioksidan  pada  tempe  gude.  Semua  cara  masak  atau  pengolahan  makanan  juga  dapat mengurangi  kandungan  gizi  makanan.  Secara  khusus,  memaparkan  bahan  makanan  kepada panas  yang  tinggi,  cahaya,  dan  atau  oksigen  akan  menyebabkan  kehilangan  zat  gizi  yang besar  pada  makanan.  Zat  gizi  juga  dapat  tercuci  keluar  oleh  air  yang  digunakan  untuk memasak  (sundari, et  al .,  2015).  Hal  ini  menyebabkan  bahan  pangan  yang  mengalami beberapa tahap pengolahan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan  segarnya.  Pengolahan  bahan  pangan  akan  mengubah  sifat-sifat  fisis  dan  kimianya, tidak  terkecuali  antioksidan.  Kadar  antioksidan  akan  menjadi  berkurang  bila  mengalami proses  pemanasan  dan  pengeringan  (dengan  drier).  Kadar  antioksidan  tersebut  berada  pada tingkat tertinggi jika dikonsumsi dalam bentuk segar.

## 2) Fitokimia pada tempe Gude
Fitokimia  pada  tempe  diuji  secara  kualitatif  dengan  metode  Harborne,  Tabel  2  menujukkan hasil senyawa metabolit pada biji gude dan tempe gude.

## Tabel 2. Hasil uji senyawa fitokimia  pada tempe gude
No Senyawa metabolit sekunder Jenis sampel Indikator Biji gude Tempe gude 1 Fenolik + - Biru kehitaman 2 Tannin - - Biru tua dan hitam kehijauan 3 Terpen dan Steroid - - Hijau dan merah 4 Saponin - + Berbuih 5 Flavonoid ++ + Berbuih dan warna jingga, Merah
Keterangan:  ++  =  terdeteksi  senyawa  metabolit  sekunder (lengkapsemua  indicator),  +=  terdekteksi  (salah  satu indicator),  - = tidak terdeteksi senyawa metabolit sekunder.
Secara  kualitatif  keping  biji  gude  mengandung  senyawa  fenolik,  dan  falvonoid  sedangkan pada tempe gude masih mengandung senyawa saponin dan flavonoid, Pada biji gude maupun tempe  gude  tidak  terdeteksi  senyawa  tannin,  terpen  dan  steroid.  Biji  dari  kacang-kacangan adalah  bagian  penting  dari  bahan  pangan  yang  dikonsumsi  oleh  manusia  karena  kaya  akan sumber  protein,  mineral,  vitamin  dan  senyawa  bioaktif  (Magalhães  et  al.,  2017).  Kacang- kacangan adalah sumber dari senyawa fenolik yang berperan dalam berbagai proses fisiologi dan metabolik pada manusia. Hampir sebagian besar senyawa fenolik terkonsentrasi di dalam biji  kacang-kacangan  (Diniyah  et  al.,  2020;  Amarowicz  dan  Shahidi,  2017).  Antioksidan utama  dalam  sereal  dan  legum  terutama  adalah  phenol,  asam  phenolat  dan  turunannya, flavonoid,  tokol,  fosfolipid,  asam  amino,  peptida,  asam  fitat,  asam  askorbat,  pigmen  dan sterol.  Senyawa  metabolit  dapat  bermanfaat  sebagai  antioksidan.  Flavonoid  dapat  berperan sebagai antioksidan dalam tubuh manusia (Mates et al ., 1999).

## Penutup
Selama proses perendaman dan perebusan terjadi penurunan kandungan antioksidan. Kacang gude  memiliki  kandungan  antioksidan  9,090%,  penurunan  pertama  setelah  perendaman menjadi  9,020%,  kemudian  setelah  direbus  menjadi  6,146%,  selanjutanya  penurunan  juga terjadi  pada  rendaman  kedua  6,005%  dan  rebusan  kedua  yaitu  5,028%  kemudian  setelah fermentasi  menjadi  tempe  gude  kadar  antioksidan  menjadi  3,236%.  Pada  uji  fitokimia  biji gude    mengandung  fenolik  dan  flavonoid,  pigeon  pea  tempe  mengandung  saponin  dan falvonoid. Kadar antioksidan menurun saat perlakuan perendaman, perebusan dan fermentasi menurunkan kadar antioksidan kacang gude.

## Daftar Pustaka
Amarowicz, R., M.  Naczk, dan F. Shahidi. 2000.  Antioxidant  Activity of Crude Tannins of Canola dan Rapeseed Hulls. JAOCS , Vol. 77 (9): 957-961.
Amarowicz, R., dan Shahidi, F.  2017. Antioxidant activity of broad bean seed extract and its phenolic composition. Journal of Functional Foods, 38:  656-662.
Arnanda,  Quinzheilla  Putri  dan  Nuwarda,  Rina  Fajri.  2019.  Review  Article:  Penggunaan Radiofarmaka  Teknesium-99m  Dari  Senyawa  Glutation  Dan  Senyawa  Flavonoid Sebagai Deteksi Dini Radikal Bebas Pemicu Kanker. Farmaka. Volume 17 Nomor 2
Ashok,  k.  T.,  A  Bacha,  S.  B.  Katragadda,  A.  K.  Domati,  Z.  Amtul,  and  M.  Kuncha.  2013. Pigeon  pea  seed  husks  as  potent  natural  resource  of  anti-  oxidant  and  anti- hyperglycaemic activity. Int. J. Green Pharm. 7:252–257.
Blosis,  M.  S.  1958.  Antioxidant  determination  by  the  use  of  stable  free  radical.  Nature.
81:1199–2000.
Chutrtong, J. dan Bussabun, T. 2014. Preparation of Tempeh spore Powder by Freeze Drying. World  academy  of  science,  engineering  and  technology.  Interntional  journal  or biological. Veterinary, agricultural and food engineering. Vol :8 No 1. 2014.
Diniyah,  N.,  Badrul  Alam,  M.,  dan  Lee,  S.H.  2020.  Antioxidant  potential  of  non-oil  seed legumes of Indonesian’s ethnobotanical extracts. Arabian Journal of Chemistry, 13 (5): 5208-5217.
Faris, D.G., Singh, U., 1990. Pigeon pea: Nutrition and products. In: Nene, Y.L., Hall, S.D.,
Sheila, V.K. (Eds.). The Pigeon pea . Wallingford, UK. CAB International.
Faris,  D.G.,  Saxena,  K.B.,  Mazumdar,  S.,  Singh,  U.,  1987.  Vegetable  pigeon  pea:  A promising crop for India. Patancheru, A.P., India: ICRISAT.
Gülçin,  I.;  Oktay,  M.;  Küfrevioglu,  Ö.  I.;  Aslan,  A.  2002.    Determination  of  antioxidant activity  of  lichen Cetraria  islandica (L). Ach.  J.  Ethnopharmacol .  2002, 79 ,  325- 329.
Harborne,  J.  B.  1987.    Metode  Fitokimia  Penuntun  Cara  Modern  Menganalisis  Tumbuhan. Bandung. ITB.
Levine,  R.  L.,  Berlett,  B.  S.  and  Stadtman,  E.  R.  1996. Methionin  residue  as  endogenous antioxidants in protein . Proc. Narl. Acad. Sci. USA.
Magalhães,  S.C.Q.,  Taveira,  M.,  Cabrita,  A.R.  J.,  Fonseca,  A.J.M.,  Valentão,  P.,  dan Andrade, P.B.  2017.  European marketable grain legume seeds:  Further insight into phenolic compounds profiles. Food Chemistry, 215: 177-184.
Matés,J..M.,  Aledo,  JC.,  Pérez-Gómez,  C.,    del  Valle,  A.C.,  Segura,  J.M.  1999. Interrelationship  between  oxidative  damage  and  antioxidant  enzyme  activities:  an easy and rapid experimental approach. Biochemichal education.
DOI: 10.1111/j.15393429.2000.tb00031.x28:93-5.
Pakaya,  David.  2014.  Peranan  Vitamin  C  Pada  Kulit.  Medika  Tadulako.  Jurnal  Ilmiah Kedokteran, Vol.1 No.2.
Pokorný J. 1986. Addition of antioxidants for food stabilization to control oxidative rancidity.
Czech Journal of Food Sciences, 4: 299–307.
Roelofsen,P.  A.  and  A.  Thalens.  1964 . Changes  in  Some  B  vitamins  During  Molding  of Soybeans  by  Rhizopus  oryzae  in  the  Production  of  Tempeh  Kedelai.  J.  Food.  Sci. 29:224.
Sundari,  Dian.,  Almasyhuri.,  Lamid,  Astuti.  2015.  Pengaruh  Proses  Pemasakan  Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.  Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4, Desember 2015, 235 - 242
Ryan,  J.  G . 1998.  Pigeon  pea  Improvement.  ACIAR  Projects  8201  and  8567.  Trendsetting. Canberra.
Van  der  Maeson,  L.  J.  G.  1995.  "Pigeon  pea  Cajanus  cajan",  pp.  251–5  in  Smartt,  J.  and Simmonds, N. W. (eds.), Evolution of Crop Plants. Essex : Longman
Wang,  H.J.  and  P.  A.  Murphy.  1996. Mass  Balance  study    of  isoflavones  during  soybean processing . Journal of agricultural and food chemistry. Vol. 44. Pp. 2377-2383.
Werdhasari  ,  Asri.  2014.  Peran  Antioksidan  Bagi  Kesehatan.  Jurnal  Biotek  Medisiana Indonesia . Vol.3.2.2014: 59-68.