## PEMANFAATAN TEPUNG TALAS DAN FORMULA TEMPE SEBAGAI BAHAN PEMBUAT COOKIES

## The Use of Taras Flour and Formula Tempe as a Cookies Maker
Nur Asnah Sitohang 1 , Farida Linda Sari Siregar 2
1 Dosen Fakultas Keperawatan Universitas Sumatera Utara Email. nur75asnah@yahoo.co.id
2 Dosen Fakultas Keperawatan Universitas Sumatera Utara Email: farida.linda@ymail.com

## Abstrak
Asupan  makanan  yang  bergizi  amat penting untuk balita agar  bisa tumbuh dan  berkembang dengan  optimal. Salah  satu  bahan  pangan  sumber  energi  (makanan  berpati)  non  beras  adalah  umbi  talas  bogor.  Umbi  talas bogor  dimanfaatkan sebagai  bahan industri pangan dapat diolah menjadi tepung  talas dan dijadikan menjadi berbagai hasil olahan misalnya roti kering, bakso, dan lain-lain. Sedangkan sebagai sumber protein nabati dari kacang-kacangan  adalah  kacang  kedelai  yang  sudah  dikonsumsi  masyarakat  antara  lain    tempe,  kecap,  dan lain-lain.  Metode  pengabdian  masyarakat  yang  digunakan  adalah  pendidikan,  pelatihan  pembuatan  cookies berdasar  bahan  tepung  talas  dan  formula  tempe,  deteksi  dini  dan  intervensi  dini  penyimpangan  tumbuh kembang    anak  dan  pendampingan.  Pengabdian  masyarakat  ini  bertujuan  memberdayakan  ibu  balita  dalam memanfaatkan tepung talas dan  formula tempe guna untuk  mengembangkan penganekaragaman  pangan dan menambah pengetahuan tepat guna serta meningkatkan status gizi balita. Pengabdian masyarakat ini dilakukan di Posyandu  Mawar  Klinik Bersalin Babar Sari dan Posyandu Anggrek 1  Praktek  Bidan  Marinta Ulina  di Desa Baru .Kec. Pancur Batu .Deli Serdang. Hasil pengabdian kepada  masyarakat  ini  adalah  ibu-ibu  mampu membuat  tepung  talas,  formula  tempe  dan  mengolahnya  menjadi  cookies  dengan  baik  serta  meningkatnya status gizi balita. Oleh sebab itu disarankan kepada ibu agar giat dalam membuat cookies dan menjadikannya makanan tambahan bagi balita.
Kata Kunci: Cookies , Tepung Talas, Formula Tempe, Status Gizi, Balita

## Abstract
Intake of nutritious foods is very important for pre schools in order to grow and develop optimally. One of the food  sources  of  energy  (non  starch  food)  is  the  tuber  of  taro  bogor.  Bulbs  taro  bogor  used  as  food  industry materials  can  be  processed  into  flour  taro  and  made  into  various  processed  products  such  as  dry  bread, meatballs,  and  others.  While  as  a  source  of  vegetable  protein  from  beans  are  soybeans  that  have  been consumed by the community, among others, tempe, soy sauce, and others. Community service method used is education,  training  of  cookie  making  based  on  taro  flour  and  tempe  formula,  early  detection  and  early intervention deviation of child growth and mentoring. This community service aims to empower the mother of pre  school  age  in  utilizing  taro  flour  and  tempe  formula  in  order  to  develop  food  diversity  and  increase  the appropriate  knowledge  and  improve  the  nutritional  status  of  children.  This  community  service  is  done  at Posyandu Klinik Bersalin Mawar  Babar Sari and Posyandu Anggrek 1 Klinik Bersalin Marinta Ulina in Desa Baru,  Pancur  Batu  ,Deli  Serdang.  The  result  of  this  dedication  to the  community  is  that  mothers  are  able  to make taro flour, tempe formula and process it into cookies well and increase the nutritional status of children. It is therefore advisable for the mother to be diligent in making cookies and  making it an additional food for pre schools.
Keywords: Cookies, Flour Taro, Formula Tempe, Nutritional Status, Pre school

## PENDAHULUAN
Kebutuhan    pangan  semakin  meningkat dengan bertambahnya jumlah penduduk. Berbagai  jenis  pangan  diproduksi  meningkatkan kuantitas  dan  kualitasnya  untuk  memenuhi kebutuhan  pangan  masyarakat.  Selain  dengan meningkatkan jumlahnya, pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat dilakukan dengan mengoptimalkan  penggunaan  sumber  bahan pangan  yang  beraneka  ragam.  Hal  ini  dilakukan upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan  sumber  daya  pangan  lokal. Potensi  bahan  pangan  daerah  yang    bersumber dari    umbi-umbian    seperti  talas  dan  kacang- kacangan  adalah  komoditas  pertanian  Indonesia yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  sumber  bahan pangan (Mayang dan Amindyajati, 2007).
Menurut  Rukmana  (2006),  salah  satu bahan  pangan  sumber  energi  (makanan  berpati) non  beras  adalah  umbi  talas  bogor (Colocasia esculenta  (L.) Schott) .  Umbi  talas  bogor dimanfaatkan  sebagai    bahan  industri  pangan dapat  diolah  menjadi  tepung  talas  dan  dijadikan menjadi  berbagai  hasil  olahan  misalnya  roti kering,  bakso,  mie  basah,  dan  lain  –  lain. Sedangkan  sebagai  sumber  protein  nabati  dari kacang-kacangan  adalah  kacang  kedelai  yang sudah dikonsumsi masyarakat antara lain  tempe, kecap, tauco, susu kedelai, dan lain-lain.
Tempe pada umumnya dikenal masyarakat  Indonesia  yaitu  tempe  dari  kacang kedelai  berwarna  kuning,  bentuknya  padat  dan memiliki  sesuatu  yang  komplek,  dan  tertutup oleh  miselium  berwarna  putih  yang  harganya relatif murah. Produk tempe perlu dikembangkan dan  divariasikan  dengan  mengolah  menjadi formula tempe yang tujuannya untuk penganekaragaman  pangan  dan  meningkatkan kualitas mutu makanan khususnya meningkatkan zat gizi suatu produk makanan misalnya formula makanan bayi, formula untuk anak balita formula untuk  usia  lanjut  dan  biskuit  nama  umumnya adalah Cookies . (Rukmana,2006)
Kabupaten  Deli  Serdang  salah  satu daerah penghasil talas. Talas ini  kurang populer dibandingkan  ubi  kayu  dan  ubi  jalar  akibatnya produk  talas  Bogor  yang  beredar  di  masyarakat kurang  bervariasi.  Sedangkan  sebagai    sumber protein  nabati adalah  kacang  kedelai yang sudah dikenal  masyarakat  yang  dapat  diolah    menjadi berbagai  jenis  olahan  makanan.  Produk  tempe perlu  dikembangkan  dan  divariasikan  dengan mengolah menjadi formula tempe yang tujuannya  untuk  penganekaragaman  pangan  dan
meningkatkan kualitas mutu makanan khususnya meningkatkan  zat  gizi  suatu  produk  makanan misalnya  formula  untuk  anak  balita  biskuit  dan nama umumnya adalah Cookies.
Pada  tahun  2012,  dari  193.881  balita yang ada di kota Medan, terdapat 871 anak (3,41 %)  status  gizi  kurang  dan    mengalami  gangguan perkembangan  meragukan  berdasarkan  KPSP sebanyak  22  anak  (0.09  %).    Di  Kecamatan Pancur  Batu  khususnya  Desa  baru  terdapat  800 balita  dan  5  posyandu.  Terdapat  56  anak  status gizi  kurang  dan    12  balita  mengalami  gangguan perkembangan.  Tahun  2015  program  MGGs dicanangkan  secara  nasional  bahwa  prevalensi status  gizi  balita  kurang  dan  buruk    harus  turun minimal  2.4%.  Oleh  sebab  itu  pengabdian masyarakat  ini  sangat  penting  dilakukan  untuk menyukseskan program pemerintah tersebut.
Pengabdian  masyarakat  ini  bertujuan memberdayakan  ibu  balita  dalam  memanfaatkan tepung  talas  dan  formula  tempe  guna  untuk mengembangkan penganekaragaman pangan  dan menambah pengetahuan tepat guna serta meningkatkan status gizi balita.

## METODE
Metode  pengabdian  kepada  masyarakat yang  dilakukan  adalah  memberikan  pendidikan, pelatihan  dan  pendampingan  pembuatan  tepung talas  dan  formula  tempe  serta  pembuatan cookies.    dan  intervensi  dini  penyimpangan tumbuh  kembang    anak  dan  pendampingan. Pengabdian masyarakat ini dilakukan di Posyandu    Mawar    Klinik  Bersalin  Babar  Sari dengan  jumlah  ibu  yang  memiliki  balita  ada  10 orang  dan Posyandu Anggrek 1  Praktek  Bidan Marinta  Ulina    di  Desa  Baru  .Kec.  Pancur  Batu .Deli  Serdang  dengan  jumlah  ibu  yang  memiliki balita ada 15 orang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  diawali dengan  tahap  persetujuan  dilakukannya  kegiatan ini  oleh    Posyandu    Mawar    Klinik    Bersalin Babar  Sari    dan  Posyandu  Anggrek  1    Praktek Bidan Marinta Ulina  di Desa Baru .Kec. Pancur Batu.Deli Serdang tanggal 8 Maret 2016.
Setelah  dilakukan  kesepakatan,  maka pada  tanggal  11  sampai  dan  13  April    2016 dilaksanakan  kegiatan  penyuluhan  dan  pelatihan pembuatan  tepung  talas  kepada  ibu  balita  di Posyandu    Mawar    Klinik    Bersalin  Babar  Sari dan  Posyandu  Anggrek  1    Praktek    Bidan Marinta  Ulina    di  Desa  Baru.Kec.Pancur  Batu Deli Serdang. Untuk mempermudah pemahaman
ibu balita dalam pembuatan tepung talas,formula tempe dan cookies diberikan buku. Pada tanggal 18  dan  21  April    2016  dilaksanakan  kegiatan penyuluhan  dan  pelatihan  pembuatan  formula tempe.Tanggal  25  sampai  dan  28  April dilakukan  pelatihan    pembuatan  cookies.  Semua ibu balita diberi kesempatan melakukan membuat cookies sampai mahir. Tim pengabdian juga  membagikan  buku  cara  pembuatan  tepung talas, formula tempe dan cookies.
Pada  tanggal  29-30  Agustus  2016  dan tanggal  9-10  september  2016  tim  pengabdian memberikan  pendidikan  dan  pelatihan  deteksi dini tumbuh kembang anak. Deteksi dini tumbuh kembang  adalah  kegiatan  atau  pemeriksaan untuk menemukan secara dini adanya penyimpangan  tumbuh  kembang  pada  balita  dan anak.  Kemudian  tim  pengabdian  membagikan buku pemantauan tumbuh kembang balita.
Pelatihan yang dilakukan bagi ibu balita dan mendapat respon yang positif. Ibu balita tersebut dapat  mengikuti  pelatihan  dan  bisa  membuat tepung  talas,formula  tempe  dan  mengolahnya menjadi cookies dengan baik. Ibu balita bersedia membuat  kembali  dan  menjadikan  makanan tambahan  bagi  balitanya  guna  memenuhi kebutuhan  gizi  balita  tersebut  serta  adanya peningkatan    status    kesehatan  gizi  anak    usia balita    secara    optimal.  Ibu-ibu  mampu melakukan deteksi secara dini adanya penyimpangan  pertumbuhan  (status  gizi  kurang atau buruk), penyimpangan perkembangan (gangguan perkembangan anak /keterlambatan).
Pemanfaatan  tepung  talas  sebagai  bahan baku dalam pembuatan cookies dapat dikombinasikan  dengan  tepung  formula  tempe yang  bersumber  dari  bahan  lain  sehingga menjadi  tepung  komposit.  Kombinasi  tersebut dilakukan  untuk  melengkapi  kandungan  gizi tepung  talas  sehingga  memberikan  nilai  tambah untuk bahan tersebut.
Kandungan  gizi      talas  tergolong  rendah terdapat  dalam  100  gram  talas  yaitu  1,5  gram protein  dan  karbohidrat  28,2  gram  oleh  karena itu  diperlukan  bahan  lain  yang  digunakan  untuk menambah  kekurangan  dari  umbi  talas  antara lain  bahan  yang  digunakan  adalah  tepung formula  tempe  yang  akan  divariasikan    dalam pembuatan cookies.
Penelitian  yang  dilakukan  Bakara  dkk (2013) dengan tujuan menilai mutu fisik Cookies yang  diolah  dari  variasi  formulasi  tepung    talas
(Colocasia  esculenta  (L.)  Schott) dan  formula tempe  secara  organoleptik,  meliputi  :  warna, tekstur, rasa, dan aroma diperoleh hasil penilaian mutu    fisik  cookies  yaitu  tepung  talas  formula tempe  yang  paling  disukai  panelis  adalah perlakuan C dengan perbandingan 50:50 (tepung talas  :  formula  tempe)  meliputi  dari  segi  warna, tekstur,  rasa,  dan  aroma  menghasilkan  cookies tepung  talas  formula  tempe  warna  kuning kecoklatan,  tekstur  renyah,  rasa  manis  dan  gurih dan  aroma  yang  normal  tidak  bau  tengik,  dan hasil  analisis  pada  mutu  kimia  cookies  tepung talas  formula  tempe  adalah  4,21gr  kadar  air, 3,48gr  kadar  abu,  21,78gr  kadar  lemak,  6,60 kadar  protein,63,80gr  kadar  kahbohidrat  dan energi  478,05  kkal/100gr  bahwa  cookies  tepung talas  formula  tempe  dapat  dijadikan  makanan selingan bagi anak - anak.
Gbr.1 ibu-ibu peserta pelatihan
Gbr. 2 Ibu-ibu sedang membuat cookies
Gbr.3 Cookies sedang dimasak
Gbr. 4. Balita dilakukan pemeriksaan pertumbuhan dan perkembangan.

## KESIMPULAN
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  berjalan dengan baik dan lancar. Seluruh ibu sudah dapat membuat  secara  mandiri  tepung  talas,  formula tempe dan cookies. Ibu juga bersedia melanjutkan pembuatan cookies dan memberikan kepada  anaknya.  Cookies    tepung  talas  dan formula  tempe  ini  terbukti  dapat  memenuhi  gizi balita.  Oleh  sebab  itu  disarankan  kepada  ibu balita  agar  giat  memanfaakan  tepung  talas  dan varietas  umbi  lokal  lainnya  serta  formula  tempe untuk cookies bagi balita.

## DAFTAR PUSTAKA
Bakara,  T.L,  Rumida,  Manalu,  M.  2013.  Variasi Formulasi Dan Analisis Mutu Fisik Kimia Cookies  Dari  Tepung  Talas  (Colocasia Esculenta  (L)  Schoot)  Dan  Formula
Tempe  Untuk  Makanan  Selingan  Pada Anak  Sekolah  Dasar  Inpres  104244
Jatisari  Di  Lubuk  Pakam  Tahun  2013.
Laporan Penelitian Risbinakes. Mayang.,  A.  2007.  Formulasi  dan  Optimasi Produk  Biskuit  Berbahan  Baku  Sagu  Ubi Jalar dan Kacang Hijau. Rukmana, R. 2006. Budidaya Talas. Kanisius.Jakarta.