PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG TULANG IKAN PATIN ( Pangasius sp ) TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN DAN KARAKTERISTIK  MUTU ROTI TAWAR
( THE EFFECT OF ADDED CONCENTRATION OF CATFISH BONE MEAL (Pangasius SP) ON CONSUMER ACCEPTANCE LEVEL AND QUALITY CHARACTERISTICS OF WHITE BREAD
Iman Mukhaimin * , Aripudin, Martha Evelina Silaban Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang Jl. Lingkar Luar Tanjungpura, Karangpawitan, Kabupaten Karawang, Jawa Barat, Indonesia *Korespondensi : mukhaiminiman056@gmail.com (I.Mukhaimin)
Diterima 27 Maret 2022 – Disetujui 24 April 2022
ABSTRAK. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi tepung tulang ikan patin terhadap tingkat penerimaan konsumen dan karakteristik mutu roti tawar Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan yaitu  pembuatan  tepung  tulang  patin,  pembuatan  roti  tawar  dengan  4  perlakuan  berbeda  yaitu  penambahan tepung tulang patin 0% (A1), 2,5% (A2), 5% (A3), dan 7,5% (A4) dan pengujian tingkat penerimaan konsumen dengan uji hedonik menggunakan 25 panelis terlatih, dan  pengujian karakteristik mutu roti tawar terdiri dari uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) dan uji angka lempeng total (ALT).  Hasil penelitian menunjukan bahwa hasil analisis uji Friedman pada sampel dengan penambahan tepung tulang ikan patin pada roti tawar berpengaruh terhadap tingkat penerimaan panelis untuk parameter aroma, rasa dan tekstur (p<0,05). Tingkat penerimaan panelis tertinggi 7,71 didapatkan oleh roti tawar dengan perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5%(A2) dengan karakteristik mutu kadar air sebesar 17,76%, kadar abu sebesar 2,54%, kadar  protein  sebesar  12,15%,  kadar  lemak sebesar  2,52%,  dan  kadar karbohidrat  sebesar  65,03%  dan  ALT sebesar 4,2 x 102 CFU/g. Roti tawar dengan perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5%(A2) telah sesuai dengan SNI 01-3840-1995.
KATA KUNCI: Tepung tulang ikan patin, Roti tawar, Uji Hedonik, uji proksimat dan Uji friedman
ABSTRACT . This study aimed to determine the effect of increasing the concentration of catfish bone meal on the level  of  consumer  acceptance-based  and  quality  characteristics  of  white  bread.  This  study  consisted  of  three stages, namely making catfish bone flour, making white bread with four different treatments, namely the addition of catfish bone flour 0% (A1), 2.5% (A2), 5% (A3), and 7.5% ( A4) and testing the level of consumer acceptance with a hedonic test using 25 trained panelists, and testing the quality characteristics of white bread consisting of a proximate test (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate content) and a total plate number (ALT) test. The results showed that the results of Friedman's test analysis on samples with the addition of catfish bone meal to white bread affected the panelists' acceptance of the aroma, taste, and texture parameters (p<0.05). The highest panelist acceptance rate of 7.71 was obtained by white bread with the addition of 2.5% (A2) catfish bone meal treatment with quality characteristics of the water content of 17.76%, ash content of 2.54%, the protein content of 12, 15%, the fat content of 2.52%, and carbohydrate content of 65.03% and ALT of 4.2 x 102 CFU/g. Bread with the addition of 2.5% (A2) catfish bone meal was following SNI 01-3840-1995.
KEYWORDS: catfish bone meal, white bread, Hedonic test, Proximate test and friedman test.

## 1. Pendahuluan
Ikan patin ( Pangasius sp) merupakan salah satu jenis komoditas perikanan budidaya dengan produksi yang tinggi dan bergizi di Indonesia. Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan, (2018) total produksi ikan patin di Indonesia pada tahun 2018 mencapai 319.967,32 ton. Ikan patin merupakan ikan

## (Authentic Research of Global Fisheries Application Journal)
E-ISSN 2715-7113
e-mail: aurelia.journal@gmail.com
yang bergizi dengan kandungan protein 16,08%, lemak 5,75%, karbohidrat 1,57%, air 75,7%, dan abu 0,97% (Panagan, Yohandini, & Wulandari, 2012). Industri yang berkembang saat ini umumnya hanya memanfaatkan daging ikan patin untuk dijual dalam bentuk fillet yang mempunyai rendemen sebesar 34- 35% dan sisanya merupakan bagian yang kurang  dimanfaatkan atau sebagai hasil samping  (Aprillia, Erugan, & Tampubolon, 2010). Dimana salah satu hasil sampingnya adalah tulang ikan patin dengan rendemen sebesar 38,6% (Pangestika et al., 2021). Sebagai hasil samping yang kurang termanfaatkan, tulang ikan patin memiliki kandungan kalsium yang tinggi dalam bentuk kalsium fosfat sebanyak 14% dari total keseluruhan penyusun tulang yang dapat dimanfaatkan menjadi tepung tulang ikan patin (Justicia, Liviawaty, & Hamdani, 2012).
Tepung  tulang  ikan  patin  merupakan  produk  padat  kering  yang  diperoleh  dengan  cara mengeluarkan  sebagian  besar  lemak  yang  ada  pada  tulang  ikan.  Tepung  tulang  ikan  patin  memiliki kandungan protein 24,11%, lemak total 12,75%, Fe 1,38 mg/Kg, Zn 36,1391 mg/Kg, Fosfor 19,8521% dan kalsium 6,12% - 30,95% (Mulia, 2004; Sari, Ishartani, Parnanto, & Anam, 2013; Ira Oktaviani Rz, Uthia, & Jannah, 2021). Kaya akan gizi, tepung tulang ikan patin dapat diaplikasikan untuk meningkatkan gizi  pada  produk  pangan  baik  dengan  cara  subtitusi  bahan,  maupun  penambahan  bahan  Salah  satu produk olahan pangan yang dapat memanfaatkan tepung tulang ikan patin adalah roti tawar.
Roti  tawar  merupakan  sumber  karbohidrat  selain  nasi  dan  mie  yang  banyak  digemari  oleh masyarakat karena tergolong makanan yang praktis dan tidak memerlukan persiapan yang lama (Justicia et al., 2012). Selain itu, roti tawar dipilih karena teksturnya yang lembut sehingga dapat dikonsumsi oleh semua umur. Beberapa inovasi pembuatan roti tawar dengan tepung tulang ikan telah dilakukan dengan memanfaatkan  tepung  tulang  ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus) sebanyak  10%,12,5%,  dan  15% menunjukkan  bahwa  dengan  penambahan  10%  tepung  tulang  ikan  lele  dumbo    berpengaruh  nyata terhadap  parameter  kadar  protein  sebesar  9,11  ±0,99%,  kadar  air  43,25  ±0,19%,  kadar  abu  3,04 ±0,06%,  kadar  lemak  1,77  ±0,11%  dengan  penerimaan  panelis  5,83  (Nugroho,  Dewi,  &  Rianingsih, 2016). Inovasi  Justicia et al., (2012) membuat roti tawar dengan tepung tulang ikan nila sebanyak 5%, 10%, 15%, dan 20% berhasil meningkatkan penerimaan oleh panelis 5,50 dan peningkatan kadar kalsium sebesar 0,476%. Peningkatan gizi dan penerimaan panelis pada roti tawar tersebut belum maksimal, dan dapat  dimaksimalkan  peningkatannya  dengan  memanfaatkan  tepung  tulang  ikan  patin  yang  memiliki kandungan  gizi  lebih  tinggi.  Oleh  karena  itu,  peneliitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  pengaruh penambahan  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  patin  terhadap  tingkat  penerimaan  konsumen  dan karakteristik mutu roti tawar berdasarkan tingkat penerimaan panelis dengan uji hedonik, kadar proksimat (kadar air, abu, protein, lemak) dan angka lempeng total.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan terdiri dari tulang ikan patin yang diperoleh dari Unit Pengolahan Fillet Patin di PT. Kurnia Mitra Makmur Purwakarta. Tepung terigu, ragi, garam, bread improver, gula mentega, telur dan susu bubuk, H 2 SO 4 97% (grade p.a), H 2 O 2, H 3 BO 4 4%, HCl 0,2 N, klorofom (grade p.a), dan media PCA. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah presto (Oxone, OX-2004), Oven (Hock No.3), blender ( Phillips tipe HR 2116), Oven ( Memmert UN-30), muffle furnace (Nobertherm LT 3/11) dan Soxhlet.

## 2.2 Pembuatan Tepung Tulang Ikan Patin
Metode pembuatan tepung tulang ikan patin yang digunakan merupakan modifikasi dari (Justicia et al., 2012) dengan metode presto selama 1 jam, dan oven pada suhu 70 o C selama 4 jam, dan pengecilan ukuran dengan blender sehingga didapat ukuran 100 mesh.

## 2.3 Pembuatan Roti Tawar
Metode pembuatan roti tawar yang digunakan merupakan modifikasi dari (Justicia et al., 2012) dengan melakukan fermentasi formulasi bahan pada Tabel 1 selama 2 jam, dan proses pemanggangan selama 30 menit pada suhu 190 o C sampai adonan berubah warna menjadi coklat keemasan.
Tabel 1. Komposisi Bahan.
No Bahan Perlakuan 0% (A0) 2,5% (A1) 5% (A2) 7,5%(A3) 1. Tepung terigu (g) 500 487,5 475 462,5 2. Tepung tulang patin (g) 0 12,5 25 37,5 3. Air (ml) 310 310 310 310 4. Ragi (g) 7,5 7,5 7,5 7,5 5. Garam (g) 7,5 7,5 7,5 7,5 6. Bread improver (g) 2 2 2 2 7. Kuning telur (g) 10 10 10 10 8. Gula (g) 25 25 25 25 9. Mentega (g) 20 20 20 20 10. Susu bubuk (g) 5 5 5 5 Total 887 887 887 887

## 2.3 Uji Hedonik
Uji hedonik (kesukaan) dilakukan sesuai dengan SNI 2346:2015 menggunakan 25 panelis terlatih. Skor tingkat kesukaan yang digunakan 9 (Amat sangat suka), 8 (Sangat suka), 7 (suka), 6 (Agak suka), 5 (Netral), 4 (Agak tidak suka), 3 (Tidak suka), 2 (Sangat tidak suka), 1 (Amat sangat tidak suka) pada produk roti tawar A0, A1, A2, dan A3. Pengolahan data hasil uji hedonik dilakukan dengan menggunakan aplikasi  SPSS versi  21.0  dengan  metode  pengujian  non  parametrik  yaitu  uji  friedman  untuk  menguji perbedaan dari 3 sampel atau lebih yang saling berhubungan satu sama lain dengan bentuk data ordinal. Hasil terbaik dari hasil uji hedonik dan A0 sebagai control dilanjutkan dengan uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan angka lempeng total.

## 2.4. Uji Kadar Air
Pengujian kadar air roti tawar mengacu pada SNI: 2354:2.2015 dengan metode gravimetri. Kadar air ditentukan dengan memanaskan sampel roti tawar (A) pada suhu 105 o C selama 24 jam menggunakan oven  sampai  berat  konstan.  Persentase  selisih  bobot  awal  (B)  dan  bobot  akhir  (C)  digunakan  untuk menentukan jumlah kadar air pada sampel menggunakan persamaan (1).
………………………………………………………………… . …… . (1)

## 2.5 Uji Kadar Abu
Pengujian kadar abu sampel roti tawar mengacu pada SNI 01-2354.1:2006 dengan metode gravimetri. Kadar abu sampel roti tawar dipanaskan menggunakan muffle furnace selama 8 jam. Kadar abu dihitung berdasarkan bobot awal (A) dan bobot akhir (B) menggunakan persamaan (2).
……………………………………………………… . ……. ( 2)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 % = 𝐵 − 𝐶 𝐵 − 𝐴 = 100%
Kadar abu % = 𝐵 − 𝐴 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑔 × 100%

## 2.6 Uji Kadar Protein
Pengujian kadar protein sampel roti tawar dilakukan dengan metode kjeldahl untuk menentukan total nitrogen berdasarkan SNI 01-2354.4.2006 menggunakan faktor konversi 6.25 untuk mendapatkan kadar protein berdasarkan total nitrogen. Sampel melalui tahap destruksi, distilasi dan titrasi. Tahap destruksi sampel dengan 15 ml H 2 SO 4 97% dan 3 ml H 2 O 2 pada suhu 410 o C selama ± 2 jam. Hasil destruksi ditambahkan 75 ml akuades, kemudian didistilasi.  Tahap distilasi dilakukan dengan mempersiapkan 25 ml H 3 BO 4 4%. Kemudian tahap titrasi dilakukan dengan 150 ml HCl 0,2 N hingga mendapatkan warna abu-abu netral. Kadar protein sampel dihitung berdasarkan persamaan (3).
………………………… . (3) 2.7 Uji Kadar Lemak Pengujian  kadar  lemak  sampel  roti  tawar  dilakukan  dengan  metode  gravimetri  mengacu  SNI-2354- 3:2017 menggunakan ekstraktor Soxhlet. Kadar lemak ditentukan dengan mengekstrak sampel roti tawar (A)  dengan  menggunakan  pelarut  klorofom  (grade  p.a)  pada  suhu  60 o C  selama  8  jam  dan mengeringkannya pada suhu 105 o C selama 2 jam. Kadar lemak dihitung berdasarkan bobot awal (B) dan bobot lemak akhir (C) menggunakan persamaan (4).
Kadar lemak %  = 𝐶−𝐴 𝐵 𝑋100% ……………………………………………………….……………. ( 4)

## 2.8. Uji Angka Lempeng Total
Uji angka lempeng total (ALT) mengacu pada SNI 01-2332.3-2006 dengan menganalisis total mikroba dalam 1 ml sampel roti tawar yang sudah diencerkan pada 15 ml media PCA dan diinkubasi pada suhu 36 o C selama 48 jam. Angka lempeng total dihitung menggunakan persamaan (5).
𝐴𝐿𝑇 = ΣC [ 1𝑥𝑛 1 + 0,1𝑥𝑛 2 𝑥𝑑] ………………………………………………………………… .. ……………. ( 5)

## 3. Hasil dan Pembahasan
Penelitian ini telah berhasil membuat roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5%, 5%, dan 7,5%. Pada proses pembuatannya didapatkan rata-rata rendemen tepung tulang ikan patin  sebesar  37,6%.  Rendemen  tersebut  masih  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  hasil  rendemen tepung tulang ikan patin yang dilakukan oleh  Pangestika et al., (2021) sebesar 38,6%. Perbedaan ini dikarenakan  perbedaan  asal  dari  ikan  patin  yang  digunakan,  meskipun  menggunakan  metode  yang sama. Selanjutnya, roti tawar  dengan penambahan tepung tulang ikan patin diuji tingkat penerimaan konsumennya berdasarkan uji hedonik dan karakteristik mutunya berdasarkan parameter kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan cemaran mikroba berdasarkan angka lempeng total.

## 3.1 Uji Hedonik pada Roti Tawar
Pengujian hedonik roti tawar menggunakan beberapa parameter seperti kenampakan, aroma, rasa dan tekstur terhadap produk roti tawar A1, A2, A3 dan A4. Adapun hasil penilaiannya dapat dilihat pada Tabel 2.
Kadar protein % = 𝑉 𝐴 − 𝑉 𝐵 𝐻𝐶𝑙 × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,007 × 6,25 × 100%
𝑊 × 1000
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Roti Tawar.
No. Parameter Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Patin (%) 0 (A1) 2,5 (A2) 5 (A3) 7,5 (A4) 1. Kenampakan 7,36 7,52 7,20 7,12 2. Aroma 7,44 7,68 7,24 7,16 3. Rasa 7,64 7,88 6,80 6,76 4. Tekstur 7,40 7,76 6,52 6,04
Nilai kesukaan panelis terhadap parameter kenampakan berkisar antara 7,12 sampai 7,52 dengan skala penerimaan tertinggi pada perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5% (A2) dan sudah memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 yaitu roti tawar harus memiliki warna yang normal dan tidak berjamur. Menurut (Justicia et al., 2012) umumnya roti tawar yang baik dan disukai panelis memiliki warna putih dibagian dalam dan berwarna coklat keemasan dibagian luar serta mempunyai pori- pori  yang  halus  seperti  pada Gambar  1. Roti  tawar  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin memiliki warna putih dibagian dalamnya karena tepung tulang ikan patin yang digunakan memiliki warna putih  bersih  seperti  tepung  pada  umumnya  sehingga  tidak  berpengaruh  terhadap  warna  adonan, sedangkan pori-pori halus yang terbentuk dipengaruhi oleh karakteristik tepung yang digunakan karena di dalam tepung terdapat protein yang terdiri dari gliadin dan glutenin yang akan menghasilkan gluten ketika dicampur dengan air sehingga akan berpengaruh terhadap kemampuan menahan gas CO2 yang dihasilkan saat proses fermentasi terjadi. Untuk bagian luar roti tawar yang berwarna coklat terjadi karena adanya proses maillard yaitu perubahan warna menjadi coklat karena adanya reaksi kimia non enzimatis antara  gula  dan  asam  amino  dari  protein  di  suhu  tinggi,  selain  itu  dipengaruhi  juga  oleh  proses karamelisasi  yang  akan  membentuk  berbagai  komponen  (Justicia  et  al.,  2012).  Hasil  analisis menggunakan uji friedman diperoleh nilai Asymp.sig sebesar 0,202 (p > 0,05) yang berarti hipotesis nol (Ho) diterima dan hipotesis kerja (Ha) ditolak, sehingga perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin tidak berpengaruh terhadap tingkat penerimaan panelis untuk parameter kenampakan roti tawar.

## Gambar 1. Kenampakan Roti Tawar Dengan Tepung Tulang Ikan Patin.
Nilai kesukaan panelis terhadap parameter aroma berkisar antara 7,16 sampai 7,68 dengan skala penerimaan tertinggi pada perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5% (A2) dan sudah memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 yaitu roti tawar harus memiliki aroma yang normal. Adapun penerimaan terendah pada perlakuan  penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak  7,5% (A4)dikarenakan aroma amis ikan yang dihasilkan cukup kuat jika dibandingkan dengan tiga roti tawar uji  lainnya  yang  memiliki  komposisi  tepung  tulang  ikan  yang  lebih  sedikit.  Berdasarkan  hasil  analisis menggunakan uji friedman diperoleh nilai Asymp.sig sebesar 0,04 (p < 0,05) yang berarti hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima, sehingga perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin berpengaruh terhadap tingkat penerimaan panelis untuk parameter aroma roti tawar.
Nilai kesukaan panelis terhadap parameter rasa berkisar antara 6,76 sampai 7,88 dengan skala penerimaan tertinggi pada perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5% (A2) dan sudah memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 yaitu roti tawar harus memiliki rasa yang normal. Rasa yang dihasilkan pada roti tawar dipengaruhi oleh komposisi serta jenis bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya, karena itu semakin banyak tepung tulang ikan patin yang ditambahkan, maka tingkat  kesukaan  panelis  juga  semakin  menurun  karena  rasa  amis  yang  dihasilkan  semakin  kuat. Menurut Justicia et al., (2012) karakteristik roti tawar yang baik adalah yang memiliki rasa tawar ataupun gandum. Berdasarkan hasil analisis menggunakan uji friedman diperoleh nilai Asymp.sig sebesar 0,000 (p < 0,05) yang berarti hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima, sehingga perlakuan penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  berpengaruh  terhadap  tingkat  penerimaan  panelis  untuk parameter rasa roti tawar.
Nilai kesukaan panelis terhadap parameter tekstur berkisar antara 6,04 sampai 7,76 dengan skala penerimaan tertinggi pada perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5% (A2). Karena syarat mutu untuk parameter tekstur belum tercantum pada SNI 01-3840-1995 maka akan dibandingkan dengan  nilai  rata-rata  tekstur  pada  percobaan  yang  telah  dilakukan  oleh  Justicia  et  al.,  (2012)  yang memperoleh nilai rata-rata sebesar 6,3. Sehingga dapat diketahui bahwa roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan patin 2,5% (A2) memiliki hasil yang lebih baik.Tekstur roti tawar yang disukai panelis umumnya  adalah  roti  tawar  yang  memiliki  tekstur  empuk.  Menurut  Antra  Pusuma,  Praptiningsih,  & Choiron, (2018) tekstur ini dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti kandungan protein, serta kadar air dan  lemak  pada  bahan  dasar  yang  digunakan.  Protein  tepung  terigu  jika  dicampur  dengan  air menggunakan  perbandingan  tertentu  maka  protein  tersebut  akan  membentuk  adonan  plastis  yang mampu menahan gas CO2 yang terbentuk saat proses fermentasi sehingga roti mampu mengembang dengan struktur berongga-rongga yang halus dan seragam serta memiliki tekstur yang lembut dan elastis (Nugroho et al., 2016). Karena itu semakin banyak tepung tulang ikan patin yang ditambahkan maka akan berpengaruh terhadap berkurangnya kemampuan gluten dalam menahan gas CO2 yang terbentuk saat  proses  fermentasi,  sehingga  roti  menjadi  keras  dan  tidak  mengembang  serta  pori-pori  yang dihasilkan  juga  tidak  seragam.  Berdasarkan  hasil  analisis  menggunakan  uji  friedman  diperoleh  nilai Asymp.sig  sebesar  0,000  (p  <  0,05)  yang  berarti  hipotesis  nol  (Ho)  ditolak  dan  hipotesis  kerja  (Ha) diterima,  sehingga  perlakuan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  berpengaruh  terhadap  tingkat penerimaan panelis untuk parameter tekstur roti tawar. Dengan demikian, roti tawar dengan perlakuan penambahan  tepung  tulang  ikan  2,5%  (A2)  adalah  formulasi  dengan  tingkat  penerimaan  konsumen tertinggi berdasarkan uji hedonik dengan nilai rata-rata 7,71.

## 3.2 Uji Proksimat Roti Tawar
Produk  roti  tawar  dengan  perlakuan  terbaik  2,5%  (A2)  diuji  proksimatnya  dan  dibandingkan  dengan produk roti tawar tanpa penambahan tepung tulang ikan patin 0% (A1). Hasil uji proksimat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Proksimat Pada Roti Tawar.
No Parameter Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Patin (%) 0 (A1) 2,5 (A2) 1. Kadar Air 18,05 17,76 2. Kadar Abu 1,49 2,54 3. Kadar Protein 10,79 12,15 4. Kadar Lemak 5,67 2,52 5. Kadar Karbohidrat 64,00 65,03
Setiap produk pangan mengandung kadar air dalam jumlah yang berbeda-beda karena kadar air tersebut akan menentukan kesegaran dan  daya awet pada produk pangan. Selain itu kadar air juga berpengaruh dalam menentukan penampakan, tekstur dan cita rasa (Mulia, 2004). Berdasarkan hasil uji
kadar air pada Tabel 3 diperoleh hasil roti tawar demgan penambahan tepung tulang ikan patin 2,5 % mengandung kadar air lebih rendah sebesar 17,76% dibandingkan dengan roti tawar tanpa penambahan tepung tulang ikan patin yang mengandung kadar air sebesar 18,05%. Namun kedua sampel roti tawar tersebut sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-3840-1995 yang maksimal mengandung kadar air sebanyak 40%, karena jika semakin tinggi kadar air yang dihasilkan maka akan berpengaruh terhadap pertumbuhan  mikroorganisme  yang  akan  semakin  meningkat.  Perlakuan  penambahan  tepung  tulang ikan patin menyebabkan penurunan kadar air, hal ini  dikarenakan tepung tulang ikan patin adalah produk padat kering dengan kadar air rendah, sehingga saat ditambahkan dalam adonan, tepung tulang patin akan menyerap kadar air yang ada pada adonan (Kaya, Santoso, & Salamah, 2008). Selain itu suhu dan lama waktu pemanggangan akan berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan.
Abu adalah salah satu komponen pada bahan makanan yang terdiri dari mineral-mineral seperti kalium, posfor, natrium, dan tembaga. Di dalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur karena itu jumlahnya harus dalam batas yang optimal (Asni, 2004). Berdasarkan hasil uji kadar abu pada Tabel 3 diperoleh hasil roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan patin memiliki kadar abu lebih tinggi sebesar 2,54% dibandingkan dengan roti tawar tanpa penambahan tepung tulang ikan patin yang mengandung kadar abu sebesar 1,49%. Menurut syarat mutu SNI 01-3840-1995 nilai kadar abu pada produk roti tawar maksimal sebesar 1% sehingga dapat disimpulkan bahwa produk roti tawar yang dibuat tidak sesuai dengan ketentuan pada SNI. Kadar abu pada produk pangan dipengaruhi oleh besarnya kandungan mineral pada bahan yang digunakan. Tepung tulang ikan patin memiliki kandungan mineral yang tinggi seperti kalsium dan fosfor sehingga berpengaruh terhadap peningkatan kadar abu roti tawar (Kaya et al., 2008). Protein adalah suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar, protein juga berfungsi untuk membentuk jaringan-jaringan yang baru pada tubuh dan mempertahankan jaringan yang sudah ada (Asni, 2004).
Berdasarkan hasil uji kadar protein pada Tabel 3 diperoleh hasil roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan patin memiliki kadar protein lebih tinggi sebesar 12,5 % dibandingkan dengan roti tawar tanpa penambahan tepung tulang ikan patin yang mengandung kadar protein sebesar 10,79%. Karena  standar  kadar  protein  untuk  roti  tawar  belum  tercantum  pada  SNI  01-3840-1995  maka  akan dibandingkan dengan produk roti tawar dalam skala komersial yang sudah diterima oleh konsumen yaitu roti tawar produk sari roti dengan kadar protein 11% (Nugroho et al., 2016). Sehingga dapat disimpulkan bahwa roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan patin 2,5% memiliki kadar protein lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk roti tawar sari roti.
Menurut Aprillia et al., (2010) kadar protein pada roti tawar dipengaruhi oleh kandungan bahan yang  digunakan,  karena  itu  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  yang  mengandung  protein  akan berpengaruh pada kadar protein roti tawar yang dihasilkan. Hal ini juga sesuai dengan penelitian yang dilakukan  oleh  (Bakhtiar,  Rohaya,  &  Ayunda,  2017)  yang  memperoleh  hasil  bahwa  semakin meningkatnya tepung tulang bandeng yang digunakan maka kadar protein dari produk yang dihasilkan juga meningkat karena masih tingginya kandungan protein pada tepung tulang bandeng yang digunakan. Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur C, H, dan O yang memiliki sifat dapat larut pada zat pelarut lemak seperti ether. Selain itu lemak juga memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang seperti roti, biskuit, dan kue kering (Kaya et al., 2008).
Berdasarkan hasil uji kadar lemak pada Tabel 3 diperoleh hasil roti tawar dengan penambahan tepung  tulang  ikan  patin  2,5%(A2)  memiliki  kadar  lemak  lebih  rendah  sebesar  2,52%  dibandingkan dengan roti tawar tanpa penambahan tepung tulang ikan patin yang mengandung kadar lemak sebesar 5,67%. %. Karena standar kadar lemak untuk roti tawar belum tercantum pada SNI 01-3840-1995 maka akan dibandingkan dengan produk roti tawar dalam skala komersial yang sudah diterima oleh konsumen yaitu roti tawar komersil dengan kadar lemak 5% (Nugroho et al., 2016).
Menurut (Ryo, Putra, Nopianti, & Herpandi, 2015)  karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan  karakteristik  makanan  seperti  rasa,  warna,  dan  tekstur  yang  ditentukan  dari  hasil pengurangan  100%  dengan  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  dan  kadar  lemak  sehingga  kadar karbohidrat  bergantung  pada  faktor  pengurangannya.  Kadar  karbohidrat  tertinggi  diperoleh  pada  roti
tawar  dengan  perlakuan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  2,5  %(A2)  yaitu  sebesar  65,03% sedangkan roti tawar tanpa penambahan tepung tulang  ikan patin  0%(A1)  hanya memperoleh kadar karbohidrat sebesar 64,00%. Kadar karbohidrat yang dihitung berdasarkan oleh komponen nutrisi lain, karena semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah begitu juga sebaliknya semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi (Irmawati, Ansharullah, & Baco, 2018).

## 3.3 Uji Angka Lempeng Total (ALT)
Uji  Angka Lempeng Total (ALT) bertujuan untuk menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada sampel uji. Hasil uji ALT pada produk roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan patin dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Mikrobiologi Pada Roti Tawar.
Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Patin (%) Hasil ALT 0 (A1) 1,3 x 10 3 CFU/g 2,5 (A2) 4,2 x 10
2 CFU/g
Berdasarkan Tabel 4 hasil pengujian ALT diatas dapat disimpulkan bahwa roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan patin memiliki hasil ALT lebih sedikit yaitu 4,2 x 102 CFU/g dibandingkan dengan roti tawar tanpa penambahan tepung tulang ikan patin. Namun kedua sampel tersebut masih memenuhi  syarat  mutu  yang  ada  pada  SNI  01-3840-1995  yaitu  maksimal  sebanyak  1  x  10 6 CFU/g, sehingga roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan patin ini dapat dikatakan layak konsumsi. Kandungan ALT yang terdapat pada sebuah produk dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dan alat dan bahan yang digunakan, kondisi tempat, serta penanganan yang dilakukan pada saat proses pembuatan produk. Pada Tabel 3 dan 4 menunjukan bahwa hasil ALT berbanding lurus dengan kadar air dari roti tawar, hal ini dikarenakan semakin tinggi kadar air suatu produk pangan, maka akan semakin tinggi  kadar  air  bebasnya,  dimana  semakin  tinggi  kadar  air  bebas  akan  meningkatkan  pertumbuhan bakteri  pada  produk  pangan  (Justen  et  al.,  2017).  Selain  itu,  pertumbuhan  mikroba  dapat  dihambat dengan cara melakukan penanganan yang memperhatikan sanitasi dan hiegene (peralatan yang bersih, menggunakan sarung tangan dan masker) serta menjaga kebersihan ruangan.

## 4. Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukan bahwa hasil uji Friedman sampel penambahan tepung tulang  ikan patin pada  roti  tawar  berpengaruh  terhadap  tingkat  penerimaan  panelis  untuk  parameter  aroma,  rasa  dan tekstur (p<0,05). Tingkat penerimaan panelis tertinggi 7,71 didapatkan oleh roti tawar dengan perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5%(A2) dengan karakteristik mutu kadar air sebesar 17,76%, kadar abu sebesar 2,54%, kadar protein sebesar 12,15%, kadar lemak sebesar 2,52%, dan kadar karbohidrat sebesar 65,03% dan ALT  sebesar 4,2 x 102 CFU/g. Roti tawar dengan perlakuan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 2,5% (A2) telah sesuai dengan SNI 01-3840-1995.

## Daftar Pustaka
Antra Pusuma, D., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi  Menggunakan  Tepung  Ampas  Kelapa. Jurnal  Agroteknologi , 12 (01),  29 – 42. https://doi.org/10.19184/J-AGT.V12I1.7886. Aprillia,  I.  S.,  Erugan,  A.  C.,  &  Tampubolon,  K.  (2010). Pemanfaatan  Tepung  Tulang  Ikan  Patin (Pangasius  hypopthalmus)  pada  Pembuatan  Cone  Es  Krim .  Skripsi.  Institut  Pertanian  Bogor. Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/62728
Asni, Y. (2004). Studi Pembuatan Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hipothalmus) . Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Retrieved
from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19598.
Bakhtiar, Rohaya, S., & Ayunda, H. M. (2017). Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos)  Sebagai  Sumber  Kalsium  Dan  Fosfor  Pada  Pembuatan  Donat  Panggang. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia , 9 (2), 50 – 54. https://doi.org/https://doi.org/10.17969/jtipi.v11i1.13493.
Irmawati, Ansharullah, & Baco, A. R. (2018). Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap Nilai Proksimat dan Aktivitas Antioksidan. J. Sains Dan Teknologi Pangan , 3 (2), 1163 – 1175. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i2.4419. Justen, A. P., Souza, M. L. R. de, Monteiro, A. R. G., Mikcha, J. M. G., Gasparino, E., Delbem, Á. B., Del Vesco,  A.  P.  (2017).  Preparation  of  Extruded  Snacks  with  Flavored  Flour  Obtained  from  the Carcasses  of  Nile  Tilapia:  Physicochemical,  Sensory,  and  Microbiological  Analysis. Journal  of Aquatic Food Product Technology , 26 (3), 258 – 266. https://doi.org/10.1080/10498850.2015.1136718.
Justicia, A., Liviawaty, E., & Hamdani, H. (2012). Fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai sumber kalsium  terhadap  tingkat  kesukaan  roti  tawar. Jurnal  Perikanan  Dan  Kelautan , 3 (4),  17 – 27. Retrieved from http://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/view/2539.
Kaya, A. O. W., Santoso, J., & Salamah, E. (2008). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp)  sebagai  Sumber  Kalsium  dan  Fosfor  dalam  Pembuatan  Biskuit (Institut  Pertanian  Bogor). Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/41496. Mulia.  (2004). Kajian  Potensi  Limbah  Tulang  Ikan  Patin  (Pangasius  sp.)  Sebagai  Alternatif  Sumber Kalsium  Dalam  Produk  Mi  Kering .  Skripsi.  Insitut  Pertanian  Bogor.  Retrieved  from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19628.
Nugroho, H. I., Dewi, E. N., & Rianingsih, L. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Daging Ikan Lele Dumbo  (Clarias  gariepinus)  Terhadap  Nilai  Gizi  Roti  Tawar. Applied  Microbiology  and Biotechnology , 85 (1), 2071 – 2079.
Panagan, A. T., Panagan, A. T., Yohandini, H., & Wulandari, M. (2012). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam  Lemak  Tak  Jenuh  Omega-3,  Omega-6  dan  Karakterisasi  Minyak  Ikan  Patin  (Pangasius pangasius). Jurnal Penelitian Sains , 15 (3). https://doi.org/10.26554/jps.v15i3.105. Pangestika,  W.,  Widyasari  Putri,  F.,  Arumsari  (2021).  Pemanfaatan  Tepung  Tulang  Ikan  Patin  Dan Tepung Tulang Ikan Tuna Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 9 (1), 44 – 55. https://doi.org/10.21776/UB.JPA.2021.009.01.5.
Kementerian Kelautan dan Perikanan (2018). Kelautan dan Perikanan Dalam Angka. Retrieved March 31, 2022, from Kementerian Kelautan dan Perikanan website: https://kkp.go.id/setjen/satudata/page/1453-kelautan-dan-perikanan-dalam-angka.
Ryo, M., Putra, A., Nopianti, R., & Herpandi. (2015). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata)  pada  Kerupuk  sebagai  Sumber  Kalsium. Jurnal  FishtecH , 4 (2),  128 – 139. https://doi.org/10.36706/FISHTECH.V4I2.3507.