Jurnal Vokasi, Vol 3 No.1 April 2019 ISSN : 2548-9410 (Cetak) | ISSN : 2548-4117 (Online) Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat

## RANCANG BANGUN SISTEM PENGGORENGAN DAN PENGEPAKAN KERIPIK
Amri 1* , Cut Putri 2 , Amrullah 3
1* Teknik Informatika Politeknik Negeri Lhokseumawe
2,3 Sekolah Tinggi Manajemen Informatika dan Komputer (STMIK) Bina Bangsa Lhokseumawe
Email :amri@pnl.ac.id

## Abstrak
Program teknologi tepat guna pada Pengabdian Masyarakat skeme Iptek bagi Masyarakat dengan  judul  “Rancang  Bangun  Sistem  Penggoreng  dan  Pengepakan    keripik  di  desa Geulumpang  payong  Kec.  Jeumpa  Kab.  Bireuen”  adalah  untuk  membantu  masyarakat mitra  dalam  usaha  meningkatkan  produktivitas  Kelompok  UD  Meutuah  Raya  melalui pengaplikasian teknologi tepat guna dan pelatihan ketrampilan diversifikasi produk olahan Keripik. Metode dalam pelaksanaan Program Pengabdian bagi Masyarakat terdiri dari tiga kegiatan  yaitu  (1)  pembuatan  mesin  penggoreng  vakum  (vacuum  frying),  (2)  pelatihan ketrampilan pengolahan Keripik pisang, singkong dan sukon dan (3) Sistem Pengemasan keripik. Pembuatan vacuum frying meliputi proses perencanaan, pembuatan, uji coba, dan pelatihan  penggunaan  mesin  bagi  mitra  kerja.  Sedangkan,  pelatihan  bagi  mitra  UD Meutuah  Raya  mencakup:  (1)  penyampaian  teori  dan  demonstarasi  penggunaan  vacuum frying,  (2)  pelatihan  ketrampilan  aneka  olahan  keripik  dan  (3)  pelatihan  pemasaran produk olahan Keripik. Hasil program Pengabdian Masyarakat bagi Masyarakat ini dapat mewujudkan  penerapan  mesin  penggoreng  vakum  dengan  spesifikasi  kapasitas  salak  10 kg/proses,  bahan  bakar  LPG  dengan  kontrol  suhu  otomatis,  pendingin  sirkulasi  air, volume minyak goreng: 65 liter, kebutuhan daya 900 watt, dimensi 180 x 120 x 120 cm, dengan temperatur pemanasan  minyak 830C dan perubahan temperatur antara 870  – 90⁰ C,  dan  lama  penggorengan  ±  90  menit.  Diversifikasi  pisang,  ubi  dan  sukon  yang dihasilkan dari pelatihan ketrampilan pengolahan berupa keripik pisang, Keripik Ubi, dan keripik Sukon.
Kata Kunci: Design, vacuum frying, Diversified Processed Salak

## PENDAHULUAN
Kondisi  ekonomi  di  zaman  sekarang sedang  dalam  keadaan  krisis  ekonomi, krisis  ekonomi  yang  sedang  terjadi  pada saat  ini  sangat  berpengaruh  pada  segi kehidupan  ekonomi  masyarakat,  sehingga masyarakat sangat kesulitan dalam memenuhi  kebutuhan  hidupnya,  sehingga mengakibatkan rendahnya kehidupan ekonomi  masyarakat  dan  itu  sangat memprihatinkan. Selain itu dimana produksi  perusahaan  -  perusahaan  besar pun ikut menurun, banyak pula perusahaan -  perusahaan  yang  berhenti  berproduksi karena perusahaan tersebut juga tidak bisa lagi memproduksi dalam jumlah besar dan perusahaan banyak yang mengalami gulung  tikar  /  kebangkrutan  sehingga mengakibatkan  penghentian  karyawan  - karyawan  /  yang  lazim  disebut  phk
(pemutusan  hubungan  kerja)  sehingga menambah  angka  pengangguran  dimana  - mana  semakin  banyak  dan  khususnya  di daerah  saya  sendiri  karena  sulitnya  untuk mencari pekerjaan lagi.
Mengingat pentingnya perubahan ekonomi masyarakat  di  jaman  sekarang  ini,  maka masyaraka  di  tuntut  agar  lebih  semangat dan  berusaha  lagi  untuk  mencapai  suatu pekerjaan  dan  mengalami  perubahan  yang lebih  baik  demi  memenuhi  kehidupan sendiri, keluarga, maupun untuk membantu  orang  lain  yang  mengalami kesusahan.  Bukan  hanya  faktor  tersebut saja  melainkan  juga  masyarakat  sekarang ini  harus  lebih  kreatif  lagi  dalam  mencari pekerjaan.
Bireuen  merupakan  daerah  yang  agraris, masih  banyak  lahan  pertanian  dan  lahan pertanian tersebut banyak digunakan untuk
Jurnal Vokasi, Vol 3 No.1 April 2019 ISSN : 2548-9410 (Cetak) | ISSN : 2548-4117 (Online) Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat
menanam  pohon  pisang  karena  kondisi tanah  tersebut  sangat  cocok  sekali  untuk penanaman  pohon  pisang,  namun  pisang bukanlah kebutuhan pokok di daerah saya maka  ketika  mereka  panen  mereka kebingungan  akan  menjual  pisang  ini kemana,  saya  semakin  prihatin  dengan kondisi  seperti  itu,  karena  itu  merupakan satu  -  satunya  lahan  pertanian  yang  bisa mereka
jadikan sebagai mata
pencahariannya.
Dengan  melihat  kondisi  seperti  itu  saya akan  membuat  sepisang    usaha  yang pastinya  dapat  membantu  kesulitan  - kesulitan  yang  sedang  terjadi  di  bireuen yaitu  dengan  membantu  masyarakat  yang mempunyai  pengepakan  keripik    pisang dan juga membantu masyarakat yang tidak mempunyai pekerjaan. Saya akan
membuat  pengepakan  keripik  pisang, dengan  seperti  itu  para  pedagang  keripik pisang  tidak  akan  lagi  kebingungan  untuk menjual  ke  supermarket-  super  market erdekat  dan  dengan  membuat  pengepakan keripik pisang ini saya juga dapat menarik tenaga kerja sehingga angka pengangguran dapat berkurang.
Pada  saat  ini  banyak  orang  yang  serba ingin  praktis  dalam  makanan.  Maka  dari itu  saya  akan  membuat  pengepakan keripik pisang ini dengan pembuatan yang berbeda  agar  orang  yang  menyukai makanan  ini  tidak  merasa  bosan  karena banyaknya  kalangan  masyarakat  yang menyukai  cemilan  ini,  maka  saya  akan berusaha  memberikan  kualitas  dan  mutu yang  baik  yang  harganya  relatif  murah bagi semua kalangan masyarakat.

## TINJAUAN PUSTAKA

## Mesin Penggorengan Vakum
Penggorengan  menurut  Suyitno  (1991:7) merupakan  pengolahan  pangan  yang umum  dilakukan  untuk  mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan  dalam  pan  yang  berisi  minyak. Proses  ini  bertujuan  untuk  menghasilkan produk  yang  mengembang  dan  renyah. Selain  itu  juga  meningkatkan  citarasa, warna,  gizi  daya  awet  produk  akhir. Penggorengan  dapat  mengubah  eating quality  suatu  makan  danmemberikan  efek preservasi akibat deksdruksi termal mikroorganisme dan enzim serta mengurangi  kadar  air  sehingga  daya simpan  menjadi  lebih  baik  (Ketaren, 1996:14).  Menurut  Lastiyanto  (2006:19), penggorengan  vacum  dilakukan  dalam ruang  tertutup  dengan  kondisi  tekanan rendah sekitar 70 cmHg. Dengan penurunan tekanan maka suhu
penggorengan  bisa  dilakukan  relatif  lebih rendah  dibandingkan  suhu  penggorengan dengan  tekanan  atmosfer.  Prinsip  kerja alat  ini  adalah  melakukan  penggorengan pada  kondisi  vacum.  7,52  cmHg  –  7,6 cmHg. Kondisi vacum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak  dari  110  °C  –  200  °C  menjadi  80
°C  –  100  °C  sehingga  dapat  mancegah
terjadinya  perubahan  rasa,  aroma,  dan warna  bahan  seperti  salak  dan  buah lainnya.  Menurut  Muchtadi  (2008:8) proses  penggorengan  pada  kondisi  vacum adalah  proses  yang  terjadi  pada  tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer, hingga tekanan  lebih  kecil  dari  0  atau  kondisi hampa udara.
Proses  penggorengan  pada  tekanan  yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyak  goreng  juga  lebih  rendah.  Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah  ini  menyebabkan  proses  sangat sesuai  digunakan  untuk  menggoreng bahan  pangan  yang  tidak  tahan  suhu tinggi.  Mesin  penggoreng  vacum  adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan vacum. Teknik penggorengan  vacum  yaitu  menggoreng bahan  baku  (biasanya  buahbuahan  atau sayuran)  dengan  menurunkan  tekanan udara  pada  ruang  penggorengan  sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C.  Dengan  turunnya  titik  didih  air  maka bahan  baku  yang  biasanya  mengalami kerusakan/perubahan  pada  titik  didih normal  100  °C  bisa  dihindari.  Teknik penggorengan vacum ini akan menghasilkan  kualitas  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan  cara  penggorengan
Jurnal Vokasi, Vol 3 No.1 April 2019 ISSN : 2548-9410 (Cetak) | ISSN : 2548-4117 (Online) Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat
biasa  (Daryanto,  2003:45).  Peranan  dari komponen utama tersebut sangatlah penting,  karena  itu  perlu  dilakukan perancangan  yang  baik  dan  salah  satunya yaitu  dari  segi  kekuatan,  dimana  tabung tersebut  menerima  beban  dari  temperature dan  tekanan  vacum.  Material  tabung utama  mesin  vacum  frying  yang  dipakai adalah  baja  Stainless  Steel  AISI  304. Untuk  prinsip  kerja  vacum  frying  adalah menghisap  kadar  air  dalam  sayuran  dan buah  dengan  kecepatan  tinggi  agar  pori- pori  daging  buah-sayur  tidak  cepat menutup,  sehingga  kadar  air  dalam  buah dapat diserap dengan sempurna.
Prinsip  kerja  mesin  penggorengan vacum
Prinsip kerja vacum frying adalah menghisap  kadar  air  dalam  sayuran  dan buah  dengan  kecepatan  tinggi  agar  pori- pori  daging  buah-sayur  tidak  cepat menutup,  sehingga  kadar  air  dalam  buah
dapat  diserap  dengan  sempurna.  Prinsip kerja  dengan  mengatur  keseimbangan suhu  dan  tekanan  vakum.  Faktor  –  faktor yang  mempengaruhi  mutu  akhir  produk yang  digoreng  adalah  kualitas  bahan  yang digoreng,  kualitas  minyak  goreng,  jenis alat  penggorengan  dan  sistem  kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami  kerusakan  yaitu  terjadinya ketengikan  dan  perubahan  tekstur  pada produk.  Ketengikan  dapat  terjadi  karena minyak/  lemak  mengalami  oksidasi.  Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan  yang  digunakan.  Pada  alat penggoreng vacum ini uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa. Setelah melalui kondensor uap air mengembun  dan  kondensat  yang  terjadi dapat  dikeluarkan.  Sirkulasi  air  pendingin pada  kondensor  dihidupkan  sewaktu proses penggorengan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Metode Pelaksanaan
Untuk membantu mengatasi permasalahan yang  dihadapi  oleh  industri  kecil  rumah tangga  “UD      Meteuah  Raya  ”    dalam usaha memproduksi keripik pisang sebagai  produk  unggulan  mitra  kerja dalam  program  Penerapan  Teknologi Tepat  Guna  kepada  masyarakat  ini  dipilih beberapa  metode  pemecahan  masalah yaitu sebagai berikut.

## a. Metode Desain dan Pembuatan Mesin
Proses  desain  merupakan  langkah  awal dalam pekerjaan pembuatan mesin penggoreng vakum freying untuk penerapan  Penerapan  Teknologi  Tepat Guna kepada masyarakat (PPTTG).
Berdasarkan  hasil  desain  tersebut  akan dapat  diketahui  dimensi  mesin,    jumlah kebutuhan bahan, rencana kekuatan mesin, rencana produktivitas mesin, dan permasalahan  lain  terkait  dengan  rencana pembuatan mesin tersebut.
Berdasarkan  hasil  gambar  desain  tersebut, dilajutkan  dengan  pengadaan  peralatan
(mesin  penggoreng  vakum)  sesuai  dengan desain  mutlak  harus  dilaksanakan  guna menunjang  keberhasilan  semua  rencana Program  penerapan  Penerapan  Teknologi Tepat  Guna  kepada  masyarakat  (PPTTG). Di samping itu, pengadaan peralatan yang berupa  mesin  penggoreng  vakum  freying ini  secara  lambat-laun  akan  sangat membantu  pemecahan  masalah  yang dihadapi  oleh  industri  kecil  rumah  tangga “UD      Meteuah  Raya  ”        di  Gampong Geulumpang Payong, Kec. Jeumpa,
Kabupaten  Bireuen  Provinsi  Aceh  dalam rangka untuk mengembangkan usahanya.
Gambar 1. Vacum Friying

## b. Metode Teori dan Ceramah
Metode  teori  dan  ceramah  dipilih untuk  menyampaikan  beberapa  teori
Jurnal Vokasi, Vol 3 No.1 April 2019 ISSN : 2548-9410 (Cetak) | ISSN : 2548-4117 (Online) Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat
pendukung yang erat kaitannya dengan  masalah  penggunaan  mesin penggoreng vakum freying dan proses penggorengan  tersebut.  Permasalahan yang  disampaikan  dalam  metode  ini, seperti:
(1)  menentukan ukuran mesin penggoreng vakum  yang  sesuai  untuk  industri kecil rumah tangga,
(2) teknik pengoperasian mesin penggoreng vakum, dan (3) cara menjaga keselamatan dan kesehatan kerja (K3) dalam menggunakan mesin penggoreng vakum freying tersebut. c.   Metode Latihan/ Praktek Metode ini bertujuan untuk membekali  keterampilan  para  pelatihan dan  operator    industri  rumah  tangga  pada
“UD      Meteuah  Raya  ”    selaku  industri kecil  pasangan  (mitra  kerja)  dalam pelaksanaan Program penerapan
Penerapan  Teknologi  Tepat  Guna  kepada masyarakat  (PPTTG)  ini.  Latihan  dan praktek  dalam  program  ini  dikhususkan dalam  hal  teknik  pengoperasian  mesin penggoreng  vakum  Freying,  cara  menjaga keselamatan  dan  kesehatan  kerja  dalam menggunakan  mesin  tersebut,  serta  teknik penggorengan tersebut Aktivitas  sosial  dan  ekonomi  masyarakat Desa  Geulumpang  payong  Kecamatan Jeumpa  Kabupaten  Bireuen,  khususnya para    pengusaha  keripik  menjadi  lebih berkualitas.
Secara  keseluruhan,  harapan  dari  hasil kegiatan  Ipteks  bagi  Masyarakat  ini mampu  meningkatkan  pengetahuan  dan kreativitas    Penjualan  keripik  di  Desa Gelumpang  payong  dalam  memanfaatkan potensi  desa  melalui  produksi  aneka olahan  pisang  sehingga  mereka  mampu berkontribusi-dalam-peningkatan pendapatan-keluarganya.

## KESIMPULAN
1.  Masyarakat  (ibu-ibu  rumah  tangga  dan pemuda  putus  sekolah)  sudah  mampu mengolah  keripik  pisang,  keripik  ubi  dan keripik sukon dengan menggunakan vacuum  frying dan  aneka  olahan  lainnya seperti keripik ubi dan keripik sukon.
2.  Terbentuknya  pengurus  kelompok    pada “UD     Meteuah  Raya  ”     pada ibu  rumah tangga  aneka  pengolahan  keripik  pisang dan  tersusunnya  rencana  bisnis  usaha keripik pisang vacuum frying .

## REFERENSI
[1] Anang Lastriyanto, (1997). Penggorengan
Buah secara Vakum (vacuum Frying)
dengan Menerapkan Penvakum “ Water
Jet”. Temu Ilmiah Alat Pertanian, Bogor,
27 Februari 1997.
[2] Cahyono, TB & Adi S (2003). Manajemen Industri Kecil. Yogyakarta: Liberty Press.
[3] Dwi Sapto, Agung (2010), Frying Vacuum Machine Design And Vacuum Tube Thermal Analysis Using Catia P3 V5r14, Teknologi Industri : Universitas
Gunadarma Jakarta.
[4] Espito & Thrower, RJ (1991). Machine Design, NewYork: delmar Publisher, Inc.
[5] Hapsari, Hepi dkk (2008), Peningkatan
Nilai Tambah dan Strategi Pengembangan
Usahan Pengolahan Salak Manonjaya , Jurnal Agrikultura vol 19 nomor 3 tahun 2008, ISSN 0853-2885, Fakultas Pertanian, Universitas Padjajaran.