## Pembuatan  Gula  Aren  Cair  dengan  Pengaturan  Kapur  dan Suhu Evaporasi
( Development  of  Liquid  Palm  Sugar  with  Lime  and  Evaporation Temperature Settings )
Didik Nursafuan 1) , Ersan 2) , dan Dedi Supriyatdi 2)
1) Mahasiswa  Jurusan  Budidaya  Tanaman  Perkebunan  dan 2) Staf  Pengajar  Jurusan  Budidaya Tanaman  Perkebunan,  Politeknik  Negeri  Lampung  Jl.  Soekarno-Hatta  No.10  Rajabasa,  Bandar Lampung, Telp (0721) 703995, Fax : (0721) 787309

## ABSTRACT
National  sugar  requirement  for  direct  consumption  of  households  and  industry  will increase in line with population growth. The national sugar demand in 2014 reached 5,700 million tons, while national production only 3,500 million tons. The aim of research to get a  way  to  make  palm  sugar  liquid.    With  a  temperature  of  line  and  evaporation.  The research  was  arranged  in  a  randomized  complete  block  design  with  a  factorial treatment without the provision of lime and lime 0,05% combined with avaporation temperature of 70 0 C, 80 0 C, evaporation temperature and 90 0 C, evaporation temperature. The result showed that the best result of tained in the treatment of lime with evaporation temperature of 70 C o content % feces 0,49,043% ash content, reduction sugar 3,75% All treatment SNI of lime meet the quality standards .
Keywords: evaporation temperature, lime, liquid palm sugar

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  gula  nasional  baik  untuk  konsumsi  langsung  rumah  tangga  maupun  industri terus   meningkat  dengan   meningkatnya  jumlah  penduduk.  Pada  tahun  2014 kebutuhan   gula nasional    mencapai    5,700  juta    ton.  Untuk    memenuhi    kebutuhan    gula  tersebut    diupayakan melalui    Program  Swasembada    Gula    Nasional.    Secara    kuantitatif  sasaran  yang  ingin  diraih adalah  tercapainya  Swasembada  Gula  Nasional  pada  tahun  2014  dengan  target  produksi  sebesar 3,571 juta ton (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2011).
Hasil evaluasi akhir tahun 2009 dan sementara tahun 2010 menunjukkan bahwa pencapaian sasaran  produksi  secara  nasional  memang  belum  sepenuhnya  tercapai  yaitu  produksi  pada  tahun 2009 sebesar 2,6 juta ton masih 96% dari target sebesar 2,8 juta ton sedangkan produksi tahun 2010 sesuai retaksasi September 2010 sebesar 2,29 juta ton atau 76,59% dari target sebesar 2,99 juta ton (Direktorat Jendral Perkebunan, 2011).
Alternatif  untuk  memenuhi  kebutuhan  gula  nasional  adalah  dengan  melakukan pemanfaatan  tumbuhan  yang  memilki  potensi  untuk  dikembangkan  dan  diolah  hasilnya  menjadi gula,  salah  satunya  adalah  aren.  Aren  memiliki  kelebihan  dibandingkan  dengan  tebu,  pohon  aren
lebih produktif dengan menghasilkan nira 4-8 kali dibandingkan tebu dan rendemen gulanya 12%, sedangkan  rendemen  tebu  rata-rata  hanya  7%.  Usia  panen  yang  paling  produktif  tanaman  aren enam  hingga  delapan  tahun.  Rata-rata  produksi  nira  aren  ialah  sebesar  10  l  nira -1 .hari -1 .pohon -1 bahkan pada masa suburnya untuk beberapa jenis pohon aren (aren genjah) satu pohon -1 .hari -1 dapat menghasilkan  nira  aren  sebesar  40  l,  dengan  kalkulasi  sederhana  jika  dalam  satu  hektar  dapat tumbuh  200  pohon  aren  dan  tiap  harinya  disadap  100  pohon  maka  dalam  satu  hari  dapat menghasilkan nira aren sebesar 1000 l -1 .ha -1 .hari -1 (Parlina, 2012).
Sampai  saat  ini  peran  gula  sebagai  pemanis  masih  didominasi  oleh  gula  pasir  (sukrosa). Berdasarkan  kenyataan  tersebut,  harus  diusahakan  alternatif  bahan  pemanis  selain  gula  pasir. Dewasa  ini  telah  digunakan  berbagai  macam  bahan  pemanis  alami  dan  sintesis  baik  itu  yang berkalori,  rendah  kalori,  dan  nonkalori  yang  dijadikan  alternatif  pengganti  gula  pasir  seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati (Said, 1987).
Substitusi  gula  kristal  baik  gula  putih  maupun  gula  merah  oleh  gula  cair  dapat  dijadikan langkah  penghematan  biaya  operasi  produksi  gula.  Pada  umumnya,  gula  digunakan  oleh masyarakat  dengan  cara  diencerkan  terlebih  dahulu.  Memproduksi  gula  cair  berarti  meringkas penggunaan  gula  sekaligus  mengeliminasi  kebutuhan  energi  untuk  kristalisasi  atau  pemadatan. Kemudian,  berbagai  modifikasi  terhadap  proses  pengolahan  gula  yang  dilakukan  dengan  tujuan peningkatan  efisiensi  adalah  langkah  strategis  dalam  rangka  memproduksi  gula  yang  berkualitas lebih baik.
Menurut  Erwinda  dan  Hadi  (2014),  CaO  atau  kapur  yang  dilarutkan  dalam  nira  akan menghasilkan  gula yang berkualitas lebih baik,  hal ini ditunjukkan  dengan uji  fisik  dan uji  kimia yang  telah  dilakukan.  Suhu  sangat  mempangaruhi  kualitas  gula  cair  yang  dihasilkan,  semakin rendah  suhu  pemasakan  akan  menghasilkan  kualitas  yang  semakin  tinggi,  hal  ini  ditunjukkan dengan  kadar  kotoran,  kadar  gula  reduksi  dan  kadar  air  yang  semakin  rendah  dengan  perlakuan suhu yang rendah (Suryanti, 2014).
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pemberian kapur dan suhu evaporasi pada kualitas gula aren cair untuk mengetahui kualitas gula aren cair setelah dilakukan pemberian kapur dan evaporasi pada suhu tertentu.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Tanaman  II,  Jurusan  Budidaya  Tanaman Perkebunan,  Politeknik  Negeri  Lampung  pada  September  2014  sampai  Desember  2015.  Untuk pengujian  mutu  gula  cair  dilaksanakan  di  Laboratorium  Tanaman  II  dan  Laboratorium  Analisis, Politeknik Negeri Lampung.
Alat-alat yang  digunakan pada penelitian  ini adalah: beaker glass, timbangan,  erlenmeyer, hot plate, stirer, pipet, buret, pH meter, brix hand refraktometer, termometer, neraca analitik, botol
timbang,  spatula,  kertas  saring,  oven,  desikator,  tanur,  penangas  air,  cawan  porselen,  saringan, botol  semprot,  dan  labu  ukur.Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah:  nira  aren, aquadest,  KI  20%,  H 2 SO 4 ,  Na 2 S 2 O 3 0,1  M,  HCl,  Amilum  1%,  dan  kapur.  Penelitian  ini menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Kelompok  dilakukan  dengan  pola  faktorial  dua  faktor. Faktor  pertama  adalah  perlakuan  pemberian  kapur,  yaitu  tanpa  pemberian  kapur  dan  pemberian kapur 0,05%. Faktor kedua adalah perlakuan suhu, yaitu evaporasi dengan  menggunakan suhu 70 o C  sampai  64 0 Brix,  evaporasi  dengan  menggunakan  suhu  80 o C  sampai  64 0 Brix,  dan  evaporasi dengan  menggunakan  suhu  90 o C  sampai  64 0 Brix.  Dengan  demikian  terdapat  6  kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 4 kali sehingga penelitian ini memiliki 24 satuan percobaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Kapur dan Suhu Evaporasi pada Rendemen Gula Aren Cair
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  pemberian  kapur  berbeda  nyata  pada rendemen,  sementara  perlakuan  suhu  evaporasi  tidak  berbeda  nyata  pada  rendemen.  Uji  lanjut dengan BNT (Tabel 1) menunjukkan bahwa perlakuan tanpa pemberian kapur memiliki rendemen yang  lebih  tinggi  yaitu  11,05%  dibandingkan  dengan  perlakuan  pemberian  kapur  yang  hanya 8,06%.
Tabel 1. Pengaruh pemberian kapur pada rendemen gula cair
Perlakuan kapur Suhu evaporasi Rata-rata 70 o C 80 o C 90 o C Tanpa kapur 11,00 ab 13,00 b 9,15 bc 11,05 l Kapur 9,24 c 7,80 c 8,60 c 8,55 m Rata-rata 10,21 x 10,41 x 8,87 x
Keterangan:  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  akibat perlakuan dengan uji BNT tingkat kepercayaan 95%
Sidik ragam juga menunjukkan adanya interaksi antara perlakuan pemberian kapur dengan suhu  evaporasi.  Uji  lanjut  dengan  BNT  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tanpa  pemberian  kapur pada suhu 80 0 C menghasilkan rendemen tertinggi  dengan  nilai 13%, sementara pemberian  kapur pada suhu 80 0 C dan suhu evaporasi 90 0 C menghasilkan rendemen terendah yaitu 7,8% dan 8,6%.
Hasil  rendemen  yang  lebih  rendah  (Gambar  1)  diduga  karena  perlakuan  kapur menghasilkan  kadar  kotoran  yang  rendah,  hasil  penelitian  ini  mendukung  penelitian  sebelumnya yang  dilakukan  oleh Erwinda  dan Hadi  (2014), yang  menyatakan bahwa penambahan  konsentrasi kapur  yaitu  0.025%,  0.05%,  0.075%  tidak  menambah  rendemen  gula.  Semakin  tinggi  suhu pemasakan  nira    menyebabkan  rendemen  semakin  rendah.  Hal  ini  diduga  pemanasannya  lebih
tinggi sehingga lebih banyak volume air yang menguap.
Hasil  penelitian  ini  mendukung  pernyataan  Erwinda  dan  Hadi  (2014),  bahwa  rendemen gula adalah semua total kandungan yang teradapat pada gula. dan padatan yang ada di dalam gula, sehingga  tidak  hanya  kadar  sukrosa  yang  mempengaruhi  rendemen  gula  tetapi  juga  kadar  gula reduksi seperti fruktosa dan glukosa yang terhitung sebagai rendemen gula.
Gambar 1. Uji nilai tengah pengaruh kapur dan suhu pada rendemen gula aren cair
Terjadinya  penguapan  karena  air  akan  berubah  menjadi  uap  air  yang  panas,  dan  uap  air yang panas akan naik ke atas karena memiliki massa jenis yang sangat ringan. Hasil penelitian ini mendukung  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  Maharani  dkk  (2014),  yang  menyatakan bahwa  semakin  tinggi  suhu  evaporasi  akan  menyebabkan  semakin  banyak  volume  air  yang diupkan.

## Pengaruh Kapur dan Suhu Evaporasi pada Kadar Kotoran Gula Aren Cair
Hasil  analisis  ragam  (Tabel  2)  menunjukkan  perlakuan  pemberian  kapur  berbeda  nyata pada  kadar  kotoran,  sementara  perlakuan  suhu  evaporasi  tidak  memberikan  pengaruh  pada  kadar kotoran.  Uji  lanjut  dengan  BNT  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tanpa  pemberian  kapur  memiliki kadar  kotoran  yang  lebih  tinggi  yaitu  4,72  %  dibandingkan  dengan  perlakuan  pemberian  kapur yang hanya 0,61%.
Tabel 2. Pengaruh pemberian kapur pada kadar kotoran gula aren cair
Perlakuan kapur Suhu evaporasi Rata-rata 70 o C 80 o C 90 o C Tanpa kapur 2,96 a 2,98 a 3,21 a 4,72 l Kapur 0,49 a 0,58 a 0,89 a 0,61 m Rata-rata 1,72 x 1,78 x 2,05 x
Keterangan:  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  akibat perlakuan dengan uji BNT tingkat kepercayaan 95%
Uji  nilai  tengah  (Gambar  2)  perlakuan  kapur  pada  kadar  kotoran  menunjukkan  bahwa pemasakan gula cair dengan cara pemberian kapur menyebabkan kadar kotoran rendah.
Gambar 2. Uji nilai tengah pengaruh kapur dan suhu pada kadar kotoran gula aren cair
Hal  ini  diduga  CaO  atau  kapur  yang  dilarutkan  di  dalam  air  akan  membentuk  Ca(OH) 2 . Kalsium  hidroksida Ca(OH) 2 yang  ditambahkan  ke  dalam  nira dapat terionisasi  menjadi Ca ++ dan OH.  Ion  yang  umumnya  terbentuk  dalam  nira  aren  adalah  Ca ++ dan  OH - .  Reaksi  kimia  yang pertama terjadi pada saat proses penjernihan  nira dengan kapur adalah reaksi  kapur dengan fosfat membentuk  endapan  kalsium  fosfat.  Endapan  kalsium  fosfat  tersebut  dapat  berupa  tri-kalsium fosfat  Ca 3 (PO 4 ) 2 atau  kalsium  hidrogen  fosfat  (CaHPO 4 ),  tergantung  ion  kalsium  yang  terdapat dalam nira. Selanjutnya ion OH - bebas yang dihasilkan membuat larutan nira menjadi alkalis. Pada prinsipnya,  penambahan  kapur  dalam  nira  akan  menyebabkan  kenaikan  pH  nira  akibat  ion  OH - . Perubahan ini akan berpengaruh pada derajat ionisasi  asam dan pengendapan biokoloid. Sehingga nilai  pH  dari  gula  aren  cair  dapat  meningkat  karena  adanya  konsentrasi  penambahan  kapur  yang dilakukan pada proses penjernihan nira.
Penelitian ini mendukung teori Soerjdi (1983), nira yang telah diberi kapur maka akan terjadi penetralan  nira  dari  pH  5,5-7,0  sebagai  akibat  penetralan  nira  akan  terbentuk  ikatan-ikatan  yang mengendap  sehingga  dapat  menarik  partikel-partikel  kecil  yang  berada  didalam  nira  yang menyebabkan kadar kotoran menjadi rendah.

## Pengaruh Kapur dan Suhu Evaporasi pada Kadar Abu Gula Aren Cair
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  perlakuan  pemberian  kapur  tidak  berpengaruh  pada  kadar abu,  sementara  perlakuan  suhu  evaporasi  juga  tidak  memberikan  pengaruh  pada  rendemen.  Uji  lanjut dengan  BNT  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tanpa  pemberian  kapur  memiliki  kadar  abu  yang  tidak berpengaruh, begitu juga dengan perlakuan suhu evaporasi 70 0 C, suhu evaporasi 80 0 C dan suhu 90 0 C    tidak  berpengaruh  pada  kadar  abu.  Penambahan  kapur  tidak  berpengaruh  pada  kadar  abu diduga karena penambahan kapur dalam jumlah yang sedikit. Kadar abu berhubungan dengan besi (Fe) yang berasal dari kerak wajan Erwinda dan Hadi (2014). Pada penilitian ini tidak ada Fe yang berasal  dari  kerak  wajan  pemasakan,  karena  pemasakan  menggunakan beaker  glass yang  selalu
dibersihkan sebelum penggunaan.
Hasil  penelitian  ini  mendukung  penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Erwinda  dan Hadi (2014) dengan konsentrasi penambahan kapur dibawah 0,075% kadar abu memenuhi standar SNI.

## Pengaruh Kapur dan Suhu Evaporasi pada Kadar Gula Reduksi Gula Aren Cair
Hasil  analisis  ragam  (Tabel  3)  menunjukkan  perlakuan  pemberian  kapur  tidak  berbeda nyata pada kadar gula reduksi, sementara perlakuan suhu evaporasi menghasilkan perbedaan yang sangat  nyata  pada  kadar  gula  reduksi.  Uji  lanjut  dengan  BNT  (Tabel  8)  menunjukkan  bahwa perlakuan  suhu  evaporasi  70 0 C  meghasilkan  kadar  gula  reduksi  lebih  rendah  yaitu  3,57%, sedangkan  suhu  evaporasi  80 0 C  menghasilkan  nilai  kadar  gula  reduksi  6,38%,  dan  untuk  suhu evaporasi 90 0 C menghasilkan nilai kadar gula reduksi tertinggi yaitu 8,75%.
Tabel 3. Pengaruh suhu evaporasi pada kadar gula reduksi gula aren cair
Perlakuan kapur Suhu evaporasi Rata-rata 70 o C 80 o C 90 o C Tanpa kapur 3,25 a 6,25 a 8,25 a 5,92 l Kapur 3,75 a 6,50 a 9,25 a 6,50 l Rata-rata 3,50 x 6,38 y 8,75 z
Keterangan:  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  akibat perlakuan dengan uji BNT tingkat kepercayaan 95%
Pemberian kapur tidak berpengaruh pada kadar gula reduksi gula aren cair (Gambar 3), hal ini  diduga  keasaman  nira  dikendalikan  dengan  penambahan  kapur  yang  dilakukan  setelah penyaringan,  proses  inversi  sukrosa  yang  terjadi  pada  suasana  asam  dimana  semakin  tinggi  suhu maka  semakin  banyak  persentasi  gula  invert  atau  gula  reduksi  yang  terbentuk.  Konsentrasi penambahan  kapur  yang  dilakukan  sedikit,  pH  nira  tebu  masih  bersifat  asam  Erwinda  dan  Hadi (2014).
Peningkatan suhu evaporasi diikuti dengan meningkatnya kadar gula reduksi (Gambar 3). Hal ini disebabkan karena terjadi penurunan kadar air sehingga persentase gula reduksi meningkat. Kandungan  sukrosa  pada  gula  aren  cair  akan  terinversi  akibat  pemanasan.  Sukrosa  bersifat  non pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, tetapi selama pemasakan dengan adanya  asam,  sukrosa  akan  terhidrolisis  menjadi  gula  invert  yaitu  fruktosa  dan  glukosa  yang merupakan  gula  reduksi.  Penelitian  ini  mendukung  Meyer  (1973),  yang  menyatakan  bahwa  suhu mempengaruhi  kecepatan  reduksi.  Suhu  pemanasan  yang  semakin  tinggi  akan  meningkatkan proses  reduksi  gula.  Pada  suhu  pemanasan  70 0 C  kadar  gula  reduksinya  lebih  rendah  karena  ada ikatan glikosidik yang belum terputus.

## Pengaruh Kapur dan Suhu Evaporasi pada Kadar Air Gula Aren Cair
Hasil  analisis  ragam  (Tabel  4)  menunjukkan  perlakuan  pemberian  kapur  tidak  berbeda nyata  pada  kadar  air,  sementara  perlakuan  suhu  evaporasi  menghasilkan  perbedaan  yang  sangat nyata pada kadar air. Uji lanjut dengan BNT menunjukkan bahwa perlakuan suhu evaporasi 70 0 C memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi  yaitu  20%,  sedangkan  suhu  evaporasi  80 0 C  menghasilkan nilai 18%, dan untuk suhu evaporasi 90 0 C menghasilkan kadar air terendah yaitu 16,38%.
Tabel 4. Pengaruh suhu evaporasi pada kadar air gula aren cair
Perlakuan kapur Suhu evaporasi Rata-rata 70 o C 80 o C 90 o C Tanpa Kapur 20 a 18 a 15,5 a 17,8 l Kapur 20 a 18 a 16,38 a 18,0 l Rata-rata 20 x 18 y 16,25 z
Keterangan:  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  akibat perlakuan dengan uji BNT tingkat kepercayaan 95%
Tidak  ada  pengaruh  pemberian  kapur  pada  kadar  air  gula  aren  cair  (Gambar  4),  hal  ini diduga karena faktor yang mempengaruhi kadar air adalah suhu evaporasi dan lamanya evaporasi, hasil ini mendukung terori yang dikemukakan oleh Soetedjo (2009), bahwa kadar air dipengaruhi oleh  proses  evaporasi  yaitu:  konsentrasi  zat  terlarut  dalam larutan,  kelarutan,  temperatur  sensitif dari suatu zat, foaming, tekanan dan temperatur.

## Pengaruh Kapur dan Suhu Pada  Kadar Air
Kapur dan Suhu
In te ra ks i 0.5 0.0 -0.5 suhu S1 S2 S3 kapur K0 Kapur R at a- ra ta 18.4 18.3759 18.2 18.0 18.0833 17.8 17.7908 K0 K1 kapur Ra ta -r a ta 0.518 0 -0.518 S1 S2 S3 K1 Suhu 20 18.587 18 18.083 16 17.580 S1 S2 S3 suhu
Gambar 4. Analisis nilai tengah pengaruh kapur dan suhu evaporasi pada kadar air gula aren cair

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pemberian kapur 0,05% menghasilkan kadar kotoran gula aren cair terendah yakni 0,61%.
2. Suhu evaporasi 70 0 C menghasilkan gula reduksi  gula aren cair terendah yakni 3,5%.
3. Pemberian  kapur  0,05%  pada  suhu  evaporasi  70 0 C  menghasilkan  kualitas  gula  aren  cair terbaik.

## Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai lama penyimpanan gula aren cair.

## DAFTAR PUSTAKA
Direktorat  Jendral  Perkebunan.  2011.  Produksi  Gula  Nasional http://ditjenbun.deptan.go.id. [Diakses 3 Mei 2014] .
Erwinda, M. dan W. Hadi. 2014. Pengaruh pH nira tebu ( Saccharum officinarum) dan konsentrasi penambahan kapur terhadap kualitas gula merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 54-64.
Maharani,  M.,  R.  Yulianingsih,  R.  Dewi,  Y.  Sugiarto,  dan  D.W.  Indriani.  2014.  Pengaruh penambahan  natrium  metabisulfit  dan  suhu  pemasakan  dengan  menggunakan  teknologi vakum terhadap kualitas gula merah tebu. Agritech 34(4): 365-373.
Meyer, L. 1973. Food Chemistry . Reinhold Publishing Corp. New York.
Parlina,  I.  2012.  Gula  Aren  Cair.  http://iinparlina.wordpress.com/2011/10/18/  gula-aren- cair/#more-837. [Diakses 7 Juli 2014].
Said, E. G. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PAU Bioteknologi IPB. Bogor.
Soerjdi. 1980. Pabrikasi Gula. LPP Yogyakarta. Yogyakarta.
Soetedjo,    J.  N.  M.  dan  I.  Suharto.  2008.  Perancangan  dan  uji  coba  alat  evaporator  nira  aren. Research Report-Engineering Science 1: 1-60.
Suryanti. 2014. Pengaruh Metode Pemekatan terhadap Pembuatan Gula Cair. Skripsi Sarjana Sains Terapan. Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung.