## Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional  di Bogor
Physical Quality, Microbiology, and Organoleptic on Broiler Meat in Bogor Traditional Market
Hajrawati 1) , Fadliah M 1) , Wahyuni 1) , I. I. Arief 2)
1) Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Prpduksi dan Teknologi Peternakan, IPB
2) Depaetemen Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,IPB

## ABSTRACT
In Indonesia, broiler meat is available abundant mainly in traditional market. Unfortunately, this kind of meat is perishable most physical, organoleptic, and microbiological deterioration. To conserve consumers from low quality of meat, this study was conducted to evaluate the physical, organoleptic, and microbiological quality of meat. Meat evaluated was obtained from three traditional markets determined purposively, namely A market, B market, and C market. The physical quality measured were pH and a w ; the microbiological quality were total plate count and E. coli number; the organoleptic were meat color, texture, aroma that value in hedonic and hedonic rank test. This study showed that physically the meat was not really decrease although it had pH higher than normal pH of meat. The value of a w reached was 0.84-0.85. The microbial contaminant was higher than the number of microbial allowed. However, organoleptic value indicated that meat were acceptable for panelists.
Keywords: Meat, Physical, Microbiological, Organoleptic

## PENDAHULUAN
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah perbandingan yang seimbang. Selain itu, daging unggas lebih diminati oleh konsumen karena mudah dicerna, dapat diterima oleh mayoritas orang (Yashoda et al. 2001) dan memiliki harga yang relatif murah (Cohen et al. 2007). Konsumsi masyarakat terhadap daging ayam khususnya ayam broiler terus meningkat dari waktu ke waktu. Berdasarkan data statistik dari tahun 2012- 2014 rata-rata konsumsi daging ayam broiler di Indonesia perkapita perminggu sebesar 0.078 Kg (BPS,2014). Namun peningkatan permintaan belum seiring dengan peningkatan kualitas terutama dari segi keamanan pangan dan kesehatan.
Kualitas  daging  ayam  meliputi  kualitas  fisik, kimia dan biologi serta diterima atau tidaknya oleh konsumen. Secara biologi kerusakan daging ayam lebih banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang berasal dari ternak, pencemaran dari lngkungan baik pada saat pemotongan maupun selama pemasaran. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba dipengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen dan kadar air daging.
Usaha penyediaan daging ayam khususnya daging ayam segar perlu mendapat perlakuan khusus karena daging ayam segar merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme. Kondisi penjualan yang kurang higienis terutama pada pasar tradisional dapat menyebabkan daging ayam terkontaminasi oleh mikroorganisme baik yang bersifat patogen maupun non patogen.  Mikroorganisme ini
dapat merusak atau menyebabkan deteriorasi karkas atau daging sehingga secara langsung dapat mempengaruhi kualitas fisik dan kimia daging. Menurut BSN (2009), batas cemaran mikroba pada karkas dan daging ayam maksimum 1 x 10 6 cfu/g dan E. coli harus negatif. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui  kualitas fisik, mikrobiologi dan organoleptik  daging ayam broiler pada beberapa pasar tradisional di kota Bogor.

## MATERI DAN METODA
Sampel Daging Ayam Broiler Penelitian ini menggunakan daging ayam broiler bagian dada yang diambil secara sampling dari 3 lokasi pasar. Pada tiap lokasi tersebut pengambilan sampel dilakukan sebanyak 3 kali sebagai ulangan. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah purposive sampling dengan pertimbangan sebagai pasar tradisional. Perubah yang diamati yakni: pH, a w , TPC, dan jumlah Escherichia coli. Pengujian dilakukan dilaboratorium terpadu Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan IPB untuk dianalisa kualitas fisik, mikrobiologis, dan organoleptiknya . Kualitas Fisik Pengukuran PH dilakukan dengan menggukana meat pH meter (Hanna, USA). Katoda dikalibrasi, kemudian ditusukan dalam sampel dan dibiarkan hingga angka yang tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Katoda pH meter, dibilas dengan aquades dan dikeringkan sebelum digunakan lagi (AOAC, 2005). Pengukuran  nilai aktivitas air (a w ) menggunakan a w meter (Novasina Ms-1).
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan
ISSN 2303-2227 Vol. 04 No. 3 Oktober 2016 Hlm: 386-389

## Kualitas Mikrobiologi
Analisis total mikroba (TPC) pada daging. Sampel ditimbang dalam cawan petri steril sebanyak 25 g, ditambahkan 225 mL laruan BPW, ini merupakan pengenceran 10 -1 . Suspensi pengenceran 10 -1 dipindahkan 1 mL dengan pipet steril ke dalam suspensi 9 ml Buffered Peptone Water (BPW,Oxoid CM 0509) untuk mendapatkan pengenceran 10 -2 dan seterusnya pengenceran dibuat 10 -3
sampai 10 -6 . Suspensi pengenceran 10 -4 , 10 -5 , dan 10 -6 masing- masing dipipet sebanyak1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril  secara duplo  lalu ditambahkam media Plate Count Agar (PCA, Oxoid CM 0325) steril sebanyak 15-20 mLyang sudah didingikan hingga temperatur 45 o C ±1. Media dalam cawan yang telah berisi sampel dibiarkan hingga memadat dan diinkubasi dengan posisi terbalik selama 24-48 jam pada suhu 37 o C. Penghitungan total mikroba digunakan perhitungan koloni berdasarkan ketentuan Standard Plate Count (SPC). Penetapan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan metode Bacteriological Analitical Manual (BAM). Suspensi pengenceran 10 -1 , 10 -2 , dan10 -3 digunakan untuk menentukan jumlah E. coli . Sebanyak 1 mL dari tiap- tiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang berbeda secara duplo. Kemudian cawan petri tersebut dituang media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA, Himedia M022-500G) steril. Setelah media memadat, diinkubasi dengan posisi terbalik terbalik selama 24-48 jam pada suhu 37 o C .. Setelah 24-48 jam, dilakukan penghitungan koloni E. coli . Kualitas Organoleptik Daging direbus sampai suhu 80 o C diukur dengan menggunakan thermometer bimetal dan dilakukan uji pada panelis sebanyak 30 orang. Uji organoleptik berupa hedonik, terkait dengan warna, aroma, tekstur dan penampilan secara umum (Arief et al. 2014). Analisa Data Data    fisik  dan  mikrobilogi  dinalisis  variansi dengan rancangan acak lengkap pola searah, bila terdapat perbedaan antara tiga lokasi pada selang kepercayaan 95 % maka dilanjutkan dengan metode Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT)  (Gaspersz,  1991). Data organoleptik diuji dengan menggunakan Kruskal-Wallis pada selang kepercayaan  95%.  Data  yang  tidak  memenuhi  kaidah statistik diuraikan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Fisik Nilai pH dan a w merupakan merupakan indikator penting dalam menilai kualitas fisik daging. Kedua indikator tersebut terkait erat dengan keberadaan mikroba pada daging sehingga sangat menentukan tingkat keawetan dan kualitasnya. Hasil penilaian kualitas daging ayam broiler pada penelitian ini disajikan pada Tabel 1.
Nilai pH daging daging ayam broiler dari ketiga pasar menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0.05). Kisaran pH daging dari ketiga pasar tersebut adalah 6.00- 6.37. Nilai pH ini relatif lebih tinggi dari pada kisaran nilai
Tabel 1. Kualitas fisik daging ayam broiler pada tiga lokasi pasar
tradisional yang berbeda Parameter Pasar A Pasar B Pasar C pH 6,25 ± 0,21 6,00 ± 0,18 6,37 ± 0,26 aw 0,84 ± 0,3 0,85 ± 0,3 0,85 ± 0,2 pH daging menurut pendapat Van Laack et al. (2000), yaitu 5.96-6.07  dan hasil penelitian Prayitno dan Suryanto (2012) dimana pH daging ayam broiler tanpa perlakuan apapun adalah 6.11-6.25. Tetapi, hasil penelitian ini masih lebih rendah dari hasil penelitian Afrianti et al. (2013), dimana daging ayam broiler tanpa perlakuan apapun memiliki pH rata-rata 6.79 dalam rentang masa simpan 6 – 12 jam.
Berdasarkan lama waktu setelah proses pemotongan, pH daging ayam mengalami penurunan. Hasil penelitian  Suradi (2008) menunjukkan bahwa daging ayam broiler memiliki pH 6.31 pada saat segera setelah pemotongan, kemudian mengalami penurunan dengan semakin lamanya jangka waktu setelah pemotongan, yaitu 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 jam dengan pH masing-masing 6.24 ; 6.16; 6.10; 6.02; 5.96 dan 5.82. Bila merujuk pada hasil- hasil penelitian tersebut di atas maka daging ayam broiler dari ketiga pasar memiliki kisaran pH yang masih wajar sebagai daging konsumsi. Seyogianya daging ayam yang telah lebih dari 10 jam akan memiliki pH di bawah 6.
Nilai a w hasil pengamatan pada penelitian ini adalah 0.84-0.85 (tabel 1). Ketiga nilai a w daging ayam broiler tersebut menunjukkan berbeda tidak nyata (P>0.05) berdasarkan pasar. Nilai  a w pada penelitian  ini lebih rendah dari pada hasil penelitian Milicevic et al. (2015), yakni 0.96. Meskipun lebih rendah dari hasil penelitian lain, nilai a w ini masih memungkinkan untuk tumbuh dan berkembangnya mikroba.
Kualitas Mikrobiologi Jumlah bakteri total dan E. coli dari ketiga pasar tradisional disajikan pada Tabel 2. Pada tabel tersebut terlihat bahwa jumlah cemaran mikroba total telah melampaui jumlah yang diizinkan, yaitu 10 6 cfu/g. Dari ketiga pasar, hanya daging dari pasar C yang mengandung cemaran mikroba kurang dari 10 6 ,  yaitu  2.9  x  10 5 .  Sedangkan daging dari pasar B dan A mengandung jumlah bakteri yang melebihi ambang batas yang diizinkan menurut SNI 01- 3924 tahun 2009. Namun demikian, hasil analisis statistik jumlah bakteri dari ketiga pasar tersebut tidak berbeda nyata (P>0.05). Total cemaran mikroba pada penelitian ini lebih tinggi dari rataan total mikroba pada daging ayam segar yang diperoleh oleh (Bintoro et al. 2006) yaitu 3,3 x 10 5 cfu/g. Berdasarkan jumlah E. coli , daging dari semua pasar mengandung E. coli melebihi ambang batas yang diizinkan SNI, yaitu 10 1 .  Selain itu, terdapat perbedaan
Tabel 2. Ratan Nilai TPC dan E. Coli daging ayam broiler pada
tiga lokasi pasar tradisional yang berbeda Parameter Pasar A Pasar B Pasar C CFU g -1 CFU g -1 CFU g -1 TPC 8,19 x 10 6 9,01 x 10 6 2,9 x 10 5 E. Coli 5,9 x 10 2 a 1,5 x 10 3 a 1,1 x 10 2 b
nyata jumlah cemaran E. coli dari ketiga pasar tersebut (P<0.05). Cemaran E. coli tertinggi adalah daging dari Pasar B . Semua sampel yang diperiksa terkontaminasi E.coli dengan jumlah yang berbeda. Adeyanju dan Ishola (2014) melaporkan daging ayam yang edarkan  di Ibadan, Oyo, Nigeria terkontaminasi E.Coli 47.2 %,di daerah India bagian timur kontaminasi E.coli sebesar 98 % (Saikia dan Joshi 2010).

## Kualitas Organoleptik
Warna Daging Hasil pengamatan pada Tabel 3. Menunjukkan bahwa lokasi pengambilan sampel tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap warna daging ayam broiler. Data tersebut menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna daging berada pada kisaran angka 2 (agak suka) sampai 3 (suka), sementara mutu hedonik daging berada pada kisaran angka 3 (pucat). Warna daging unggas dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, jenis kelamin, bangsa, lingkungan kandang, lingkungan pemotongan, kondisi sebelum pemotongan, kondisi pemotongan dan penyimpanan, lemak intramuskular, kandungan air daging dan pakan yang diberikan (Woelfel et al. 2002), warna daging juga dipengaruhi oleh kadar air dan pH daging (Qiao et al. 2001).
Tekstur Daging Data hasil pengamatan pada Tabel 3. Menunjukkan bahwa pengambilan sampel daging broiler pada lokasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0.05) terhadap tekstur daging. Penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur daging berada pada kisaran angka 3 (suka), sementara mutu hedonik daging berada pada kisaran 3 (agak kasar) sampai 4 (lembut, empuk). Perbedaan tekstur daging disebabkan oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan pakan (Susanti 1991).
Aroma Daging Data hasil pengamatan pada Tabel 3. Menunjukkan bahwa pengambilan sampel daging broiler pada lokasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0.05) terhadap aroma daging. Penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma daging berada pada kisaran angka 2 (agak suka) sampai 3 (suka), sementara mutu hedonik daging berada pada kisaran 3 (agak amis) sampai 5 (khas daging, tidak amis).

## KESIMPULAN
Kualitas daging ayam broiler yang dijual pada beberapa pasar tradisional di Bogor  mengalami penurunan, dari semua sampel  terkontaminasi bakteri E.Coli melebihi Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia tahun  2009. Namun semua bakteri tersebut tidak tahan terhadap suhu tinggi sehingga dengan proses pemasakan masih aman untuk dikonsumsi.

## SARAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disarankan kepada pelaku  penyedia daging ayam broiler  untuk meningkatkan praktek higienis dan sanitasi sehingga kualitas daging broiler dapat ditingkatkan  dan pencemaran mikroba daging broiler  dapat diminimalisasi .

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  Official  Analitycal  Chemistry . 2005. Official Method of Analysis. 18th Ed. Maryland (US): AOAC International.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional . 2008. Mutu karkas dan  daging  ayam.(  SNI  3924:2009  ).  Jakarta.  Badan Standar Nasional.
Adeyanju GT, Ishola O. 2014. Salmonella and Escherichia coli contamination of poultry meat from a processing plant and retail markets in Ibadan, Oyo State, Nigeria. SpringerPlus 3(1):139. Afrianti M, Dwiloka B, Setiani BE. 2013. Total bakteri, pH, dan kadar air daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk ( Melastoma malabathricum L.) selama masa simpan. Jurnal Pangan dan gizi 4(7):49-56. Bintoro VP, Dwiloka B, Sofyan A. 2006. Perbandingan Daging Ayam Segar dan Daging Ayam Bangka dengan Memakai Uji Kimia dan Mikrobiologi. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis 4(31):259-267. Cohen N, Ennaji H, Bouchrif B, Hassar M, Karib H. 2007. Comparative Study of Microbiological Quality of Raw Poultry Meat at Various Seasons and for Different Slaughtering Processes in Casablanca (Morocco). The Journal of Applied Poultry Research 16(4):502-508. doi:10.3382/japr.2006-00061 Milicevic D, Trbovic D, Petrovic Z, Jakovac-Strajn B, Nastasijevic I, Koricanac V. 2015. Physicochemical and functional properties of chicken meat. Procedia Food Science 5:191-194. Prayitno AH, Suryanto E. 2012. Kualitas Fisik dan Sensoris Daging Ayam Broiler yang Diberi Pakan dengan Penambahan Ampas Virgin Coconut Oil (VCO). Buletin Peternakan 34(1):55-63.
Qiao M, Fletcher D, Smith D, Northcutt J. 2001. The effect of broiler breast meat color on pH, moisture, water- holding capacity, and emulsification capacity. Poult Sci 80(5):676-680. Saikia P, Joshi S. 2010. Retail market poultry meats of  North-East  India–a  microbiological  survey  for
Tabel 3. Kualitas organoleptik daging ayam broiler pada tiga lokasi pasar tradisional yang berbeda. Uji Parameter Pasar A Pasar B Pasar C Mutu Hedonik Warna 3 3 3 Tekstur 3 3 3.5 Aroma 3.5 4 4 Kesukaan Penampakan 3 2.5 3 Warna 3 2 3 Tekstur 2.5 2.5 3 Aroma 3 2.5 3
pathogenic contaminants. Res J Microbiol 5(1):36-43. Suradi K . 2008. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama penyimpanan temperatur ruang. Tesis. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung. Van Laack R, Liu C-H, Smith M, Loveday H. 2000. Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poult Sci 79(7):1057-1061. Woelfel R, Owens C, Hirschler E, Martinez-Dawson R, Sams A. 2002. The characterization and incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a commercial processing plant. Poult Sci 81(4):579-584. Yashoda K, Sachindra N, Sakhare P, RAO DN. 2001. Microbiological quality of broiler chicken carcasses processed hygienically in a small scale poultry processing unit. Journal of food quality 24(3):249-259.