Karakterisitik Bakso Ikan Patin ( Pangasius pangasius ) dengan Penambahan Karagenan, Isolat Protein Kedelai, dan Sodium Tripolyphospat
Characteristics of Catfish (Pangasius pangasius) Meatballs with Addition of Carragenan, Isolate Soy Protein, and Sodium Tripolyphospat
Dina Defyanti Sinaga, Herpandi * , Rodiana Nopianti Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir 30662 Sumatera Selatan Telp./Fax. (0711) 580934
*) Penulis untuk korespondensi: herpandinapis@gmail.com

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  research  was  to  investigate  the  characteristics  of  catfish  meatball  with addition of isolate soy protein, carrageenan and STPP. The Research used a Randomized Block Design (RDB) with five addition of food additives (carrageenan 2%, STPP 0,3% and isolate soy protein 7%). Each treatment was replicated two times. The attributes observed were physical analysis (expressible moisture content, gel strength and folding test), chemical analysis (moisture content, protein content and fat content) and sensory analysis (aroma, taste and colour). The result showed the average value of expressible moisture content was ranged from 0.52%-1.72%, gel strength was 79-172 gf, folding test was 2-4, moisture content was 70.14%-75.41%, protein content was 3.98%-7.13% and fat content was 1.4%-2.16%. Sensory analysis for colour of meat ball was ranged from 3.88-4.56, taste 3.8 - 4.56 and aroma  3.88-4.44.  Addition  of  food  additives  into  catfish  meatballs  significantly  affect  ( p <0.05)  to expressible moisture content, gel strength, protein content, aroma, taste and folding test. But did not significant affect about moisture content, fat content and colours. The chemical analysis showed kind of food additive that can replace the STPP is isolate soy protein. And according to physical analysis the food additive than can repace STPP is combination isolate soy protein and carrageenan as well on the analysis of sensory analysis.
Keywords: Carrageenan, cat fish, isolate soy protein, meatball, STPP

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  menentukan  karakteristik  bakso  ikan  patin  akibat  penambahan  isolat protein  kedelai,  karagenan  dan  sodium  tripolyphospat.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak kelompok  (RAK)  dengan  lima  perlakuan  penambahan  bahan  tambahan  pangan  yang  berbeda (karagenan 2,0%, STPP 0,3% dan ISP 7,0%). Setiap perlakuan diulangi sebanyak dua kali. Parameter yang diamati yaitu analisis fisik ( expressible moisture content , kekuatan gel dan uji lipat), analisa kimia (kadar air,  kadar  protein  dan  kadar  lemak)  dan  analisa  sensori  (aroma,  rasa  dan  warna).  Hasil  penelitian  ini menunujukkan  hasil  rerata  nilai expressible  moisture  content (EMC)  berada  pada  kisaran  0,52%-1,72%, kekuatan  gel  79-172  gf,  uji  lipat  2-4,  kadar  air  70,14%-75,41%,  kadar  protein  3,98%-7,13%,  kadar lemak 1,4%-2,16%. Warna bakso yang didapat berkisar 3,88-4,56; rasa 3,8-4,56; dan aroma 3,88-4,44. Penambahan bahan tambahan pangan kedalam bakso ikan patin berpengaruh nyata ( p <0,05) terhadap expressible moisture content, kekuatan gel, kadar protein, aroma, rasa dan uji lipat. Tetapi berpengaruh tidak nyata  terhadap  kadar  air  dan  kadar  lemak  dan  warna.  Pada  analisis  kimia  diperoleh  bahan  tambahan pangan  yang  baik  menggantikan  STPP  dalam  produk  bakso  ikan  patin  adalah  isolat  protein  kedelai. Pada  analisis  fisik  bahan  tambahan  pangan  yang  dapat  menggantikan  pemakaian  STPP  pada  produk perikanan adalah kombinasi ISP dan karagenan begitu juga pada analisis sensori.
Kata kunci: Bakso, isolat protein kedelai, karagenan, patin, STTP

## PENDAHULUAN
Indonesia  sebagai  negara  maritim yang  memiliki  perairan  yang  luas,  namun konsumsi  ikan  masyarakat  Indonesia  masih
sangat  memprihatinkan.  Konsumsi  ikan di  Indonesia  pada  tahun  2013  masih  rendah yaitu  sebesar  26  kg/kapita/tahun  bila dibandingkan  dengan  negara-negara  anggota
ASEAN  lain  contohnya  Malaysia  sebesar 45 kg/kapita/tahun (Numberi 2014).
Menurut  Badan  Pusat  Statistik  (2015) Sumatera  Selatan  merupakan  salah  satu provinsi  yang  memiliki  potensi  perikanan budidaya  cukup  besar.  Berdasarkan  data statistik  budidaya  KKP  tahun  2010-2014, perikanan  budidaya  mengalami  peningkatan sekitar  23%  per  tahun  dengan  komoditas yang  mengalami  peningkatan  patin  (25%). Dari  data  statistik  khususnya  ikan  patin merupakan  komoditas  perikanan  air  tawar yang mendukung ketahanan pangan. Komoditi  perikanan  yang  cukup digemari oleh masyarakat
Indonesia khususnya masyarakat Palembang adalah ikan patin.  Hal  ini  karena  rasa  daging  ikan memiliki  karakteristik  rasa  yang  sangat  khas. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan Maghfiroh  (2000),  komposisi  daging  ikan patin  terdiri  dari  14,53%  protein;  1,09% lemak; 0,74% abu dan 82,22% air.
Dalam rangka menciptakan produk dan kesukaan  masyarakat  terhadap  ikan,  perlu adanya diversifikasi pengolahan terhadap ikan dengan  penerapan  teknologi  tepat-guna, mudah  dan  murah,  sehingga  menghasilkan produk  yang  mempunyai  nilai  gizi  yang  baik serta  disukai  oleh  masyarakat  seperti  bakso. Bakso merupakan hasil pengolahan ikan yang dilakukan  dengan  cara  mencampur  daging ikan  yang  telah  dilumatkan/digiling  bersama tepung tapioka dan bumbu-bumbu, dibentuk bulatan  (bola),  kemudian  direbus/dikukus (Restu  2012).  Bakso  yang  banyak  digemari masyarakat  memiliki  rasa  yang  enak  tekstur kenyal, empuk dan lembut.
Bakso  merupakan  salah  satu  makanan olahan yang banyak diminati masyarakat luas. Beragam  bahan  dan  bentuk  yang  beredar  di pasaran  yang  banyak  menarik  minat konsumen  terhadap  bakso.  Kebanyakan komsumen  hanya  mengenal  bakso  terbuat daging sapi dan ayam. Bakso daging memiliki tekstur  kenyal  dan  juiciness    apabila  digigit. Akhir-akhir  ini  bakso  dengan  bahan  baku daging  ikan  sudah  memiliki  banyak peminatnya  dan  mulai  berkembang  di pasaran.  Peminatnya  bukan  kalangan  rumah tangga  saja  bahkan  sudah  sampai  ke  sektor kuliner  dan supermarket .  Konsumsi  besar  dan
berulang ulang merupakan potensi pasar yang besar  untuk  mengembangkan  usaha,  salah satunya  adalah  potensi  bakso  ikan  patin. Untuk  menghasilkan  bakso  yang  memiliki karakteristik  mendekati  bakso  yang  terbuat dari  daging  sapi  dan  ayam  maka  diperlukan bahan  tambahan  pangan  yang  berperan membantu memperbaiki sifat fisik bakso ikan patin. Komponen penyusun dalam pengolahan  bakso  ikan  antara  lain  bahan pengisi  dan  bahan  pengikat.  Bahan  pengisi yang  ditambahkan  dalam  pengolahan  bakso ikan  seperti  tepung  tapioka  belum  cukup meningkatkan  kekuatan  gel.  Banyak  bahan yang  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  pengikat salah satunya isolat protein kedelai yang dapat mengikat  air  dan  minyak  dan  membantu mempertahankan  struktur  pada  produk olahan daging  (Koswara 2005).
Karagenan  dapat  diaplikasikan  pada berbagai produk, sebagai pembentuk gel atau penstabil,  pensuspensi,  pembentuk  tekstur emulsi,  terutama  pada  produk-produk  jelly, permen,  sirup,  dodol,  nugget,  produk  susu, bahkan  untuk  industri  kosmetik,  tekstil,  cat, obat-obatan,  dan  pakan  ternak  (Widodo, 2008).  Karagenan  menjadi  salah  satu  bahan tambahan yang dapat meningkatkan kekuatan gel pada bakso ikan patin.
Fosfat  (Sodium  Tripolyphosphate/ STPP)  dan  garam  (Natrium  Cloride/NaCl) memiliki  kemampuan  untuk  menfasilitasi protein daging sebagai pengemulsi. Berdasarkan  hal  tersebut,  maka penambahan fosfat  dan  garam  pada  daging  prarigor diharapkan mampu mempertahankan kualitas daging,  sehingga  diperoleh  daging  postrigor yang  baik  sebagai  bahan  baku  pembuatan bakso (Hatta 2012).
Tujuan penelitian ini adalah menentukan  karakteristik  bakso  ikan  patin akibat  penambahan  isolat  protein  kedelai, karagenan  dan  sodium  tripolyphospat terhadap  sifat  fisik,  proksimat,  dan  sensori pada produk bakso.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan  dan  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  adalah  ikan  patin  segar
isolat  protein  kedelai  (ISP),  STPP,  dan karagenan, sedangkan bahan untuk membuat bakso adalah tepung tapioka, garam, bawang putih, bawang merah, lada, dan air es. Bahan kimia  yang  digunakan  untuk  analisa  yaitu aquadest,  asam  asetat,  natrium  bikarbonat, NaOH,  CaCO 3 ,  H 3 BO 3 ,  HCl,  HClO 4 ,  HgO, HNO 3 , H 2 SO 4, K 2 S 2 O 4, indikator metil merah, metil biru, K 2 SO 4 dan pelarut heksana. Alat-alat  yang  dibutuhkan,  yaitu  pisau, kompor  gas,  blender,  panci,  baskom,  alat penggiling, timbangan analitik, labu ukur, hot plate ,  spatula,  gelas  beker,  timbangan  digital, pipet  tetes,  gelas  ukur,  corong,  labu Kjeldahl , soxhlet,  labu  lemak, chroma  meter, labu Erlenmeyer, dan texture analyzer .
Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  satu  faktor perlakuan yaitu penambahan bahan tambahan pangan  (STPP,  Isolat  protein  kedelai  dan karagenan)  menggunakan  5  taraf  perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali.  Hasil  percobaan  penelitian  ini  akan dibandingkan  dengan  analisisa  kontrol  (K0) dan  (K1).  Secara  rinci  perlakuan  tersebut adalah sebagai berikut:
Penelitian
dilakukan dengan penambahan  bahan  tambahan  pangan  pada bakso ikan   dengan konsentrasi:
K  = Tanpa Penambahan Bahan Tambahan Pangan (0%) A1  = STPP (0,3%) A2   = STPP : ISP ( 0,3 %: 7%) A3  = STPP : Karagenan (0,3% : 2%) B1  = ISP (7%) B2  = ISP : Karagenan (7% : 2%) C  = Karagenan (2%)
Cara Kerja Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua tahap  yaitu  persiapan  bahan  baku  dan pembuatan bakso.
Persiapan Bahan Baku Ikan patin yang berukuran 900 - 1.300 gram/ekor  dibuat  menjadi fillet .  Kemudian fillet daging  ikan  patin  direndam  dengan  air dingin dengan rasio daging dan air 1:3 (b/v) pada suhu 5 °C waktu perendaman 40 menit. Selanjutnya fillet daging ikan patin di- trimming
(mengurangi  lemak)  dengan  menggunakan pisau. Fillet daging  ikan  patin  setelah di trimming dilumatkan  dengan  menggunakan grinder hingga daging menjadi lumat.

## Pembuatan Bakso
Daging  ikan  dicampur  dengan  bumbu (lada, bawang putih, gula, dan garam 2%) dari berat daging kedalam adonan untuk diblender kembali.  Perlakuan  penambahan  bahan tambahan  pangan  dalam  200  g  ikan  patin. Tepung  dicampurkan  dengan  daging  lumat, ditambahkan  sedikit  demi  sedikit  tepung tapioka  50  g  sambil  diaduk  dan  dilumatkan hingga  diperolah  adonan  yang  homogen. Adonan yang telah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus. Bola-bola bakso  direbus  dalam  air  mendidih  selama 10-15 menit hingga bakso mengapung.
Parameter Pengamatan Parameter  yang  diamati  yaitu  analisis kimia  meliputi  kadar  air,  protein,  dan  lemak; analisis fisik meliputi expressible moisture content (EMC),  kekuatan  gel  dan  uji  lipat  serta analisis uji sensoris yaitu uji mutu hedonik.

## Analisis Data
Data yang diperoleh diolah menggunakan  statistik.  Pengolahan  data dilakukan  secara  kuantitatif  menggunakan teknik  pengolahan  data  analisis  statistik
bakso  ikan  patin  terendah  yaitu  pada  bakso tanpa  penambahan  bahan  tambahan  pangan (K).  Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa bakso ikan patin dengan penambahan bahan  tambahan  pangan  berpengaruh  tidak nyata  ( p >0,05)  terhadap  nilai  kadar  air  yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar air dari bakso ikan  patin  dengan  penambahan  bahan tambahan  pangan  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar  1.  Nilai  rerata  kadar  air  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  bahan  tambahan pangan.
Menurut  Ulfa  (2009),  karagenan mengandung  serat  pangan  tidak  larut  yang tinggi.  Serat  tidak  larut  dapat  mengikat  air dan  memerangkap  dalam  matriks  setelah pembentukan gel karagenan. Perbedaan kadar air  diduga  karena  air  terperangkap  dalam matriks  karagenan  yang  terbentuk  selama proses  pemanasan.  Hal  ini  disebabkan  oleh tepung karagenan memiliki gugus sulfat yang dapat  mengikat  air.  Kandungan  gugus  sulfat yang  berada  pada  karagenan  bermuatan negatif  disepanjang  rantai  polimernya  dan bersifat  hidrofilik  yang  dapat  mengikat  air atau  gugus  hidroksil  lainnya  (Mairano  1977 dalam Santoso 2007). Menurut  Yulianti  (2003),  semakin banyak gugus polar dari unit-unit asam amino protein,  maka  semakin  hidrofilik  protein tersebut. Santoso (2007), menambahkan sifat hidrofilik  dapat  mengikat  air  atau  gugus hidroksil lainnya. Berdasarkan penelitian yang dilakukan  oleh  Santoso  (2007),  penambahan konsentrasi  karagenan  pada  sosis  ikan  bawal air  tawar  ini  cenderung  dapat  meningkatkan kadar  air  dalam  produk  sosis.  Penelitian Ulfah  (2009),  juga  mengatakan  bahwa penambahan karagenan pada pembuatan mie
kering  dapat  meningkatkan  kadar  air  mie kering.
Dikemukakan  oleh  Hui  (2006) dalam Nopianti (2011), bahwa tripolyphospat dapat meningkatkan kemampuan protein menyerap cairan.  Polifospat  dapat  memperbaiki  daya ikat  air  produk  olahan  surimi.  Penambahan bahan  tambahan  pangan  mepengaruhi kemampuan  bahan  menyerap  air  yang berpengaruh  terhadap  kekuatan  gel  dan  nilai expressible moisture pada bakso.
Kadar Protein Nilai rata-rata kadar protein pada bakso ikan  patin  berkisar  antara  3,98%  hingga 7,13%.  Nilai  kadar  protein  bakso  ikan  patin tertinggi  yaitu  bakso  dengan  penambahan isolat  protein  kedelai  (B1),  sedangkan  nilai kadar protein bakso ikan patin terendah yaitu bakso  dengan  tanpa  penambahan  bahan tambahan pangan (K). Perbedaan nilai kadar protein  pada  setiap  bakso  diduga  karena adanya penambahan bahan tambahan pangan yang  memiliki  kadar  protein  berbeda-beda pada  setiap  bahan  tambahan  pangan  yang ditambahkan.  Penambahan  bahan  tambahan pangan berpengaruh nyata ( p <0,05) terhadap nilai  protein  pada  bakso  ikan  patin.  Hasil analisis  keragaman  kadar  protein  bakso  ikan patin dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil  analisis  ragam  kadar  protein bakso  ikan  patin  ( p <0,05)  menunjukkan bahwa  perlakuan  K  (kontrol)  berbeda  nyata dengan  semua  perlakuan.  Kontrol  berbeda nyata dengan semua perlakuan diduga karena tidak adanya penambahan protein dari bahan lain  kedalam  sampel  kontrol  yang  dapat meningkatkan  kandungan  protein  didalam bakso ikan patin.
Gambar  2.  Nilai  rerata  protein  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  bahan  tambahan pangan.
70,14 72,93 70,15 70,23 70,54 75,41 74,29 0 50 100 150 200 K A1 A2 A3 B1 B2 C Kadar A ir % Perlakuan 3,98 7,04 5,1 5,91 7,13 3,99 4,46 0 2 4 6 8 K A1 A2 A3 B1 B2 C Kadar P rot ein % Perlakuan
Kelompok  perlakuan  A  berbeda  nyata dengan  kelompok  perlakuan  B  dan  C. Perlakuan  A1  (STPP)  berbeda  nyata  dengan A2 (STPP dan isolat protein kedelai) dan A3 (STPP dan karagenan).
Tabel  1.  Hasil  ansira  F  kontras  protein  bakso  ikan patin.
Komponen F hit K vs semua 24,78 * A vs B C 60,60 * A1 vs A2 A3 8,13 * A2 vs A3 1.708,64 B1 vs B2 4.201,50 B vs C 0,58 Keterangan: *berbeda nyata
Perlakuan A2 (STPP dan ISP) berbeda tidak nyata dengan perlakuan A3 (STPP dan karagenan). Perlakuan B1 (ISP) berbeda tidak nyata  dengan  B2  (ISP  dan  karagenan). Kelompok  perlakuan  B  berbeda  tidak  nyata dengan kelompok perlakuan C.
Isolat  protein  kedelai  merupakan bentuk  protein  kedelai  yang  paling  murni, karena  kadar  proteinnya  minimum  95  % dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari  karbohidrat,  serat  dan  lemak  sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik (Koswara, 2005).  Menurut  Rahayu  (2014),  semakin banyak  penambahan  isolat  protein  kedelai maka semakin tinggi kadar protein.
Menurut  Zhang et  al. (2010),  isolat protein  kedelai  adalah  produk  dari  protein kedelai  bebas  lemak  atau  berlemak  rendah yang  diolah  sedemikian  rupa  sehingga kandungan  proteinnya  tinggi.  Isolat  protein kedelai  atau  isolat  soy  protein  (ISP)  bersifat hidrofilik dan dapat menyatu dengan produk olahan  daging  untuk  mengurangi  terjadinya cooking loss . Abubakar (2012), menyatakan karagenan tidak mempengaruhi kadar protein karena merupakan polisakarida yang berikatan  menjadi  proteokaragenat  yang mempebesar  luasan  permukaan  yang  dapat menyerap atau mengikat air (Abubakar 2012). Penambahan STPP (Sodium Tripolyphospat) tidak  dapat  mempengaruhi  kadar  protein, tetapi dapat menghambat perubahan struktur molekul  protein  yang  dapat  menyebabkan
perubahan  fisik,  kimia  dan  biologis. Kombinasi  penambahan  karagenan  dan STPP  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap peningkatan  protein  pada  bakso.  Menurut Kramlich  (1971),  bahan  tambahan  STPP adalah  bahan  yang  dapat  mengahambat perubahan  struktur  molekul  protein  yang menyebabkan  perubahan  fisik,  kimia  dan biologis.  Dari  hasil  analisis  protein didapatkan  bakso  dengan  nilai  protein tertinggi adalah bakso B1 (ISP).
Kadar Lemak Rata-rata  kadar  lemak  bakso  ikan dengan penambahan bahan tambahan pangan berkisar  1,4%  sampai  dengan  2,16%.  Dari hasil  tersebut  didapat  bahwa  kadar  lemak bakso  ikan  patin  tertinggi  yaitu  bakso  ikan patin  dengan  penambahan  isolat  protein kedelai  dan  karagenan  (A4),  sedangkan  nilai kadar  lemak  bakso  ikan  patin  terendah  yaitu bakso  tanpa  penambahan  bahan  tambahan pangan (K0).  Hasil analisis keragaman kadar lemak  bakso  ikan  patin  dapat  dilihat  pada menunjukkan  bahwa  penambahan  bahan tambahan  pangan  pada  bakso  ikan  patin berpengaruh  tidak  nyata  ( p >0,05)  terhadap nilai kadar lemak yang dihasilkan. Rerata nilai kadar  lemak  bakso  ikan  patin  dengan penambahan  bahan  tambahan  pangan disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3.  Nilai rerata kadar lemak bakso ikan patin dengan  penambahan  bahan  tambahan pangan.
Penambahan  bahan  tambahan  pangan pada  bakso  ikan  patin  tidak  memberi pengaruh  nyata  terhadap  lemak  pada  bakso ikan patin. Menurut Koswara (2005), protein dari  isolat  protein  kedelai  seharusnya mengikat  lemak,  tetapi  dengan  adanya karagenan  protein  akan  kuat  mengikat
1,4 1,55 1,59 1,73 1,41 2,16 1,73 0 2 4 6 8 10 K A1 A2 A3 B1 B2 C Kadar Lemak % Perlakuan
karagenan  karena  karagenan  dapat  berikatan baik dengan protein.
Pemberian  penambahan  karagenan menyebabkan  protein  akan  lebih  mengikat karagenan dan air sehingga ikatan lemak oleh protein  menjadi  berkurang.  Hal  ini  sesuai dengan hasil penelitian Ariyani (2005), bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan  yang ditambahkan  maka  semakin  banyak  lemak yang  terlepas  sehingga  stabilitas  emulsinya semakin  rendah.  Hal  ini  dapat  disebabkan karagenan lebih berfungsi sebagai water binding (pengikat)  air  daripada  sebagai  pengikat lemak  ( fat  binding ).  Dari  hasil  nilai  rata-rata kadar  lemak  yang  didapat  menunjukkan bahwa nilai bakso K (kontrol) dan bakso B1 (ISP) bernilai lebih rendah dari bakso dengan penambahan STPP.
Analisis Fisik Expresible Moisture Content (EMC) Hasil rerata nilai EMC bakso ikan patin dengan penambahan bahan tambahan pangan pada  penelitian  ini  berkisaran  0,52%  sampai dengan  1,72%.  Berdasarkan  hasil  penelitian ini,  nilai expresible  moisture  content bakso tertinggi  yaitu  1,72%  pada  bakso  K  (tanpa penambahan  bahan  tambahan  pangan), sedangkan  nilai  EMC  bakso  ikan  patin terendah  yaitu  0,52%  pada  bakso  dengan penambahan  STPP  (A1).  Nilai Expresible Moisture  Content ( EMC )  bakso  ikan  patin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.  Nilai  rerata Expresible  Moisture  Content ( EMC )  bakso  ikan  patin  dengan penambahan bahan tambahan pangan.
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa bakso ikan patin dengan penambahan bahan  tambahan  pangan  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  nilai  EMC.  Hasil  analasis ragam expressible  moisture dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Hasil dari analisis keragaman menunjukkan nilai EMC bakso ikan patin K (kontrol)  berpengaruh  nyata  dengan  semua perlakuan  terhadap expressible  moisture  content bakso  ikan  patin.  Kelompok  perlakuan  A berpengaruh  tidak  nyata  dengan  kelompok perlakuan  B  dan  C.  Perlakuan  A1  (STPP) berbeda  nyata  dengan  A2  (STPP  dan  isolat protein  kedelai)  dan  A3  (STPP  dan karagenan).  STPP  memiliki  sifat  dapat mengikat air sama dengan ISP dan karagenan. Menurut  Santoso  (2007),  penambahan konsentrasi  karagenan  pada  sosis  ikan  bawal air  tawar  ini  cenderung  dapat  meningkatkan kadar  air  dalam  produk  sosis.  Selain  itu karaginan  juga  mudah  mengikat  air  dengan adanya  gugus  sulfat  pada  rantai  molekulnya dan  bersifat reversible ,  yaitu  air  tersebut  akan mudah  dilepaskan  kembali  (Chapman  dan Chapman 1980).
Tabel  2.  Hasil  ansira  F  kontras  orthogonal expressible moisture content bakso ikan patin. Komponen Fhit K vs semua 90,87* A vs B C 4,71* A1 vs A2 A3 15,51* A2 vs A3 16,57* B1 vs B2 27,97* B vs C 2,58* Keterangan: * berbeda nyata
Perlakuan A2 (STPP dan isolat protein kedelai) berbeda nyata dengan A3 (STPP dan karagenan).  Perlakuan  B1  (isolat  protein kedelai)  berbeda  nyata  dengan  B2  (ISP  dan karagenan).  Kelompok  perlakuan  B  berbeda nyata  dengan  kelompok  perlakuan  C. Perlakuan B1 (ISP) berbeda nyata dengan B2 (ISP dan Karagenan), kedua bahan tambahan ini  memiliki  sifat  yang  sama  yaitu  dapat mengikat  air  dengan  baik,  tetapi  dengan adanya  kombinasi  ISP  dan  karagenan, menjadikan  bahan  lebih  baik  mengikat  air dan menahan air dibandingkan hanya dengan penambahan ISP.
Hal ini menunjukkan bahwa nilai EMC K  (kontrol)  bernilai  tinggi  dimana  bakso banyak mengikat air dan banyak juga melepas air  menyebabkan  meningkatnya  nilai  EMC dan  berbeda  nyata  dari  perlakuan  yang
1,72 0,52 0,71 1,25 0,7 0,53 0,74 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 K A1 A2 A3 B1 B2 C Exp re si b le M oi st u re Co n ten t % Perlakuan
lainnya. Meningkatnya nilai EMC bakso ikan patin diduga karena tidak adanya penambahan  bahan  tambahan  pangan  pada bakso  yang  dapat  mengikat  air  pada  bahan sehingga  bahan  banyak  melepas  air.  Aberle et  al. (2001),  menyatakan  bahwa  secara  fisik daya mengikat air akan mempengaruhi warna, tekstur,  kekerasan  daging  mentah, juiceness dan keempukan daging yang dimasak.
Menurut Kramlich (1971),
penambahan  STPP  pada  bakso  ikan  dapat meningkatkan  daya  mengikat  air.  Polifosfat dapat memperbaiki daya ikat air ( water holding capacity ).  Paranginangin et  al .  (1999), menyebutkan  bahwa  poliphospat  dapat menambah  kelembutan  pada  suatu  produk terutama  sifat  elastisitas  suatu  produk. Poliphospat dapat  memperbaiki  daya ikat  air ( water holding capacity ). Menurut Ulupi et al. (2005), penambahan polifosfat dalam daging berguna dalam melarutkan protein myofibril terutama myosin. Protein hasil ekstrasi yang digunakan sebagai  bahan  pengikat  akan  saling berinteraksi  dan  akan  mengakibatkan  ruang antar  filament  menjadi  lebih  besar  sehingga air  dapat  ditahan  dan  mengakibatkan tingginya  daya  mengikat  air.  Perlakuan  B1 (isolat protein kedelai) berbeda nyata dengan B2  (isolat  protein  kedelai  dan  karagenan), dimana  ISP  dan  karagenan  memiliki  sifat yang sama dengan STPP yang dapat mengikat air.  Diduga  kombinasi  penambahan  kedua bahan tambahan pangan kedalam bakso ikan patin memperbaiki daya ikat air pada bahan. Hasil Scanning Electron Microscopy (SEM) struktur  yang  berbeda  antara  gelatin  dan soy protein  isolate, terjadi  retakan  pada permukaan datar  dan  melintang edible  film ,  retakan  inilah yang  menyebabkan  rendahnya  kuat  tarik, rendahnya  kemuluran,  dan  tingginya  laju transmisi  uap  air edible  film kombinasi  75:25, hal  ini  disebabkan  oleh  kosentrasi soy  protein isolate yang tinggi dan penggunaan suhu 50ºC pada saat pengeringan edible film (Hasdar et al . 2011). Denavi et al. (2009), menyatakan ketika kadar  air  dihilangkan  pada  saat  pengeringan maka  tingkat  konformasi  protein  berubah dan tingkat protein menentukan berlangsungnya  ikatan  hidrofobik,  ikatan ionik,  hidrogen,  dan  interaksi  yang  dapat
dibangun  antara  rantai  protein.  Menurut penelitian  Hasdar et  al .  (2011),  pada  kasus pencampuran  gelatin  dan soy  protein  isolate dengan  kombinasi  80:20  mulai terjadi homogenisasi antara keduanya ini ditunjukkan  dengan  berkurangnya retakan serta  mulai  membangun  struktur edible  film yang  baik  dimana  struktur  fibril  kolagen gelatin mulai  menyatu  dengan  partikel soy protein isolate .
Selain  itu  karagenan  juga  mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya dan bersifat reversible , yaitu air  tersebut  akan  mudah  dilepaskan  kembali (Chapman dan Chapman 1980). Keadaan ini menyebabkan  semakin  banyaknya  air  yang terikat dan pada saat diberi beban atau diberi tekanan,  air  itu  akan  dilepaskan  kembali sehingga  menghasilkan  nilai  daya  serap  air yang tinggi (Ulfa 2009).
Hasil  pengamatan  bentuk  SEM  pada pati singkong menunjukkan bentuk karagenan  kappa,  karagenan  iota,  maupun karagenan  iota-kappa  berbentuk  seperti bongkahan  kerikil  yang  padat.  Ketiga karagenan  kappa,  iota,  kappa-iota  memiliki bentuk  partikel  yang  tidak  beraturan  dan memiliki  tekstur  yang  halus  (Hasdar et  al . 2011).  Hasil  penelitian  Dewi  dan  Simon (2015),  menyatakan  hasil Scanning  Electron Microscopy (SEM)
perbesaran 500x menunjukkan,  ukuran  dari  beberapa  rongga pada  bakso  sapi  perlakuan  kontrol  (bakso sapi tanpa porang, tapioka 32%, STPP 0,30% dan  NaCl  3%)  yang  terlihat  pada  hasil Scanning  Electron  Microscopy (SEM)  berkisar antara 10, 60 μm – 25, 80 μm (±6 ,90). Rongga rongga  matriks  protein  3  dimensi  tersebut, kemudian akan diisi oleh granula glukomanan yang  memiliki  daya  kembang  dan  menyerap air yang tinggi. Sehingga rongga rongga yang terbentuk  akan  lebih  kecil  dan  seragam  dan akan  terbentuk  struktur  yang  kompak. Sedangkan  pati  yang  merupakan  komponen dominan  dalam  tepung  tapioka,  daya mengembangnya hanya sebesar 25%.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat dilihat bahwa kandungan protein pada sampel dengan  penambahan  bahan  tambahan  yang berbeda  dapat  mengakibatkan  turunnya  nilai EMC, semakin rendah nilai EMC maka daya
ikat  airnya  semakin  baik.  Diduga  karena jaringan  protein  pada  masing-masing  bahan tambahan  saling  berikatan  dengan  protein ikan, sehingga air yang mengikat pada sampel menjadi  menurun  dan  kemampuan  gel meningkat.  Daya  ikat  air  dapat  dipengaruhi oleh  kualitas  daging,  daging  yang  berkualitas baik  adalah  daging  yang  memiliki  daya  ikat yang lebih tinggi (Latifa 2014).
Kekuatan Gel Nilai rata- rata kekuatan gel bakso ikan patin  dengan  penambahan  bahan  tambahan pangan berkisar 79 gf sampai dengan 172 gf. Nilai  kekuatan  gel  tertinggi  yaitu  pada bakso dengan penambahan bahan tambahan pangan isolat  protein  kedelai  (B1),  sedangkan  nilai kekuatan  gel  terendah  yaitu  pada  bakso dengan  STPP  dan  karagenan  (A3).  Hasil pengamatan  kekuatan  gel  dari  bakso  ikan patin dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa bakso ikan patin dengan penambahan bahan  tambahan  pangan  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  nilai  kekuatan  gel.  Hasil analisis keragaman dapat dilihat pada Tabel 3.
Gambar  5.  Rerata  kekuatan  gel  bakso  ikan  patin dengan penambahan   bahan  tambahan pangan.
Tabel 3. Hasil ansira F kontras ortogonal kekuatan gel bakso ikan patin. Komponen F hit K vs semua 10,75* A vs B C 4,80* A1 vs A2 A3 67,29* A2 vs A3 0,002* B1 vs B2 12,29* B vs C 0,05*
Keterangan: *berbeda nyata
Dari  hasil  tabel  dapat  dilihat  bahwa sampel  kontrol  (K)  berbeda  nyata  terhadap
semua  sampel  bakso  ikan  patin  dengan penambahan  bahan  tambahan  pangan terhadap kekuatan gel. Hai ini diduga karena tidak  adanya  penambahan  bahan  tambahan pangan kepada sampel kontrol sehingga nilai kekuatan  gel  pada  bakso  tanpa  penambahan tambahan pangan rendah.
Kelompok  perlakuan  A  berbeda  tidak nyata  dengan  kelompok  perlakuan  B  dan  C terhadap  kekuatan  gel.  Bakso  A1  (STPP) berbeda  nyata  dengan  bakso  A2  (STPP  dan ISP) dan A3 (STPP dan karagenan) terhadap nilai  kekuatan  gel.  Diduga  berbeda  nyata karena  adanya  kombinasi  bahan  tambahan yang  berbeda-beda  dengan  STPP,  sehingga dapat  mempengaruhi  sifat  fisik  dari  bakso ikan  patin.    Menurut  penelitian  Dewi  dan Simon (2015), menyatakan Kekenyalan bakso ditentukan  oleh  tingkat  kerapatan  struktur matriks  yang  terbentuk  akibat  pemanasan. Semakin  tinggi  kerapatan  struktur  matriks, maka  semakin  tinggi  nilai  kekenyalan  bakso. Dilihat dari hasil SEM pada bakso sapi (tanpa porang, tapioka 32%, STPP 0.30% dan NaCl 3%)  diduga  semakin  sedikitnya  rongga  dan semakin  seragamnya  rongga  yang  terbentuk pada  matriks  gel  bakso  sapi  maka  kualitas bako  sapi  akan  semakin  meningkat.  Hal  ini karena  matriks  gel  yang  terbentuk  seragam dan  kompak  sehingga  akan  menghasilkan struktur bakso sapi yang lebih baik. Menurut  penelitian  Ramadhan  (2014), fosfat  dapat  memisahkan  aktomiosin  dan berikatan  dengan  miosin.  Miosin  dan polifosfat  akan  berikatan  dengan  air  dan menahan  mineral  dan  vitamin.  Pada  proses pemasakan, miosin akan membentuk gel dan fosfat  membantu  menahan  air  dengan menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler. Tranggonno et al . (2012) dalam Putranto dan  Suryaningsih  (2011)  menjelaskan  bahwa sodium  tripolyphospat  adalah  bahan  yang dapat  menghambat  perubahan  struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan  sifat  fisik,  kimia  dan  biologis. STPP  dapat  meningkatkan  kemampuan mengikat  air  sehingga  dapat  meningkatkan nilai expressible moisture content dan meningkatkan  kekuatan  gel  pada  bakso. Menurut penelitian Widyaningsih dan Murtini (2006),  penggunaan  STTP  pada  mie  basah
121,9 117,9 104,2 79 172 131,9 105,1 0 50 100 150 200 K A1 A2 A3 B1 B2 C Kekuat an Gel (g .f) Perlakuan
dimungkinkan  karena  sifat  STPP  dapat berperan pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mie lebih liat dan kenyal.
Bakso  B1  (isolat  protein  kedelai) berbeda  nyata  dengan  bakso  B2  (isolat protein kedelai dan karagenan). Bakso dengan penambahan  isolat  protein  kedelai  memiliki nilai  kekuatan  gel  yang  tinggi  diduga  karena penambahan  bahan  tambahan  memiliki kemampuan  memperbaiki  kekuatan  gel  pada bakso.  Park  (2000)  melaporkan  bahwa conglycinin  dan  glycinin  pada  isolat  protein kedelai  memainkan  peran  utama  dalam pembentukan  gel  yang  membentuk  agregat atau  gel  pada  suhu  85  °C  dengan  adanya garam.  Pembentukan  gel  terhambat  karena semakin  banyak  isolat  protein  kedelai menimbulkan  penghambatan cross-linking dari protein myofibril.
Menurut  Ramdhan  (2014),  hasil  SEM surimi  dengan  penambahan  karagenan  juga memperlihatkan  hasil  yang  baik,  karagenan mampu  melindungi  struktur  daging,  matriks jaringan  dan  celah  kosong  yang  ditinggalkan sangat sedikit, namun terlihat banyak jaringan yang patah.
Menurut  Niwa  (1992),  nilai expressible moisture  content yang  rendah  menunjukkan kemampuan  mengikat  air  yang  baik  oleh protein  dalam  daging  ikan.  Peningkatan protein memungkinkan peningkatan koagulasi  yang  kuat.  Adanya  penambahan protein  pada  bakso  ikan  patin  membantu meningkatkan  kekuatan  gel  pada  bakso. Jafarpour et al . (2012) menyatakan penambahan isolat protein kedelai menyebabkan  peningkatan  nilai  kekuatan  gel dan  penambahan  yang  terlalu  banyak menyebabkan penurunan nilai kekuatan gel. Menurut  penelitian  oleh  Gurning (2004), bakso yang dibuat tanpa menggunakan  karagenan  memiliki  kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakso penambahan  karagenan.  Kekenyalan  bakso menurun  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  penambahan  karagenan  yang ditambahkan.  Karagenan  mampu  berikatan baik dengan protein dan air.
Tinggi  rendahnya  nilai  kekuatan  gel berhubungan  dengan  kemampuan  bahan
mengikat  air  ( expresible  moisture  content ). Pembentukan  gel  yang  rendah  karena kapasitas  menahan  air  rendah  dan  kerapatan rongga  yang  tidak  seragam  dan  tidak  rapat. Sebaliknya,  pembentukan  gel  lebih  tinggi dengan  kapasitas  menahan  air  yang  kuat akibat rongga yang seragam dan rongga pada bakso  yang  lebih  rapat  sehingga expressible moisture lebih  rendah.  Sesuai  dengan pernyataan  Benjakul et  al .  (1997),  bahwa  gel surimi  yang  membentuk  matrik  gel  dengan kemampuan  menahan  air  yang  rendah  akan menyebabkan  nilai expressible  moisture yang tinggi.
Pembentukan  gel  disebabkan  karena reaksi  antara  protein-protein,  protein-air. Apabila  reaksi  antara  protein-protein  yang terjadi  lebih  banyak  dibandingkan  dengan protein-air,  maka  akan  mengakibatkan  gel yang  rapuh  (Zayas  1997).  Pembentukan ikatan  protein  silang  selama  proses pengaturan  kembali  dapat  berkontrubusi dalam pembentukan gel yang lebih elastis dan kaku setelah dimasak di suhu tinggi Benjagul et al. (2000). Rendahnya  nilai  kekuatan  gel  bakso ikan  patin  dengan  penambahan  bahan tambahan  pangan  pada  penelitian  ini diakibatkan  pemasakan  menggunakan  satu tahap  pemasakan  pada  suhu  tinggi,  sehingga pembentukan  gel  bakso  yang  rendah.  Gel yang  terbentuk  mengalami  kerusakan  akibat suhu pemasakan pada suhu tinggi. Gel bakso B1  (ISP)  memiliki  nilai  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  nilai  penambahan  A1 (STPP).
Bakso B2 (ISP dan karagenan) memiliki nilai  tertinggi  setelah  nilai  bakso  dengan penambahan  STPP.  Semakin  banyak  dan semakin besar ukuran rongga yang terbentuk pada  matriks  3  dimensi,  menunjukkan matriks  tebentuk  kurang  homogen  dan kurang kompak sehingga tidak bisa menahan komponen  komponen  lain  pada  struktur bakso  sapi,  komponen  air  yang  keluar  dari jaringan  juga  berperan  dalam  keseragaman rongga rongga yang terbentuk.

## Uji Lipat
Nilai  uji  lipat  bakso  ikan  patin  dengan penambahan  bahan  tambahan  pangan
berkisar  1,5  sampai  dengan  4.  Diameter bakso  yang  diuji  yaitu  2  cm.  Dari  hasil tersebut  dapat  dilihat  penilaian  panelis terhadap  uji  lipat  bakso  ikan  patin  dengan penambahan isolat protein kedelai (B1) lebih tinggi  dari  uji  lipat  bakso  ikan  patin  yang lainnya.  Rata-rata  penilaian  panelis  terhadap nilai  uji  lipat  bakso  ikan  patin  adalah  nilai  2 (putus  menjadi  dua  bagian  jika  dilipat setengah lingkaran) sampai 4 (tidak retak jika dilipat  setengah  lingkaran).  Nilai  rerata  uji lipat  bakso  ikan  patin  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar  6.  Nilai  rerata  uji  lipat  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  bahan  tambahan pangan. Berdasarkan persyaratan SNI
2372.6:2009, menjelaskan bahwa nilai uji lipat 4  dengan  grade  A  adalah  tidak  retak  bila dilipat  satu  kali.  Hasil  uji  lipat  ini  bekaitan dengan  tekstur  gel  terutama  kekuatan  gel. Diduga  tingginya  nilai  kekuatan  gel  pada bakso  mengakibatkan  tingginya  nilai  uji  lipat pada  bakso.  Hasil  analisis  ragam  uji  lipat menunjukkan  bahwa  penambahan  bahan tambahan  pangan  kedalam  bakso  ikan  patin memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)  pada uji  lipat  bakso  yang  dihasilkan.  Hasil  analisis ragam ragam dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil ansira kontras orthogonal uji lipat bakso
ikan patin. Ragam F hit K vs semua 0,04 A vs B C 0,29 A1 vs A2 A3 2,63 A2 vs A3 0,88 B1 vs B2 7,29 * B vs C 14 * Keterangan: *berbeda nyata
Hasil  analisis  keragaman  penilaian terhadap  uji  lipat  bakso  ikan  patin menunjukkan  bahwa  K  (kontrol)  berbeda
tidak  nyata  dengan  semua  perlakuan, kelompok  perlakuan  A  berbeda  tidak  nyata terhadap  kelompok  perlakuan  B  dan  C. Perlakuan  A1  berbeda  tidak  nyata  dengan perlakuan  A2  dan  A3,  begitu  juga  dengan perlakuan  A2  berbeda  tidak  nyata  dengan perlakuan A3.
Perlakuan  B1  (isolat  protein  kedelai) berbeda  nyata  dengan  B2  (isolat  protein kedelai  dan  karagenan),  begitu  juga  dengan kelompok perlakuan B berbeda nyata dengan kelompok  perlakuan  C.  Protein  pada  isolat protein  kedelai  memberi  peranan  penting dalam  pembentukan  kekuatan  gel.  Kekuatan gel  memiliki  hubungan  pada  uji  lipat  suatau produk.  Kombinasi  ISP  dan  karagenan mengakibatkan  kekuatan  gel  pada  bakso menurun.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  semakin banyak konsentrasi isolat protein kedelai yang ditambahkan  maka  stabilitas  emulsi  semakin menurun.  Protein  berikatan  dengan  lemak dan air sehingga terjadi stabilitas emulsi yang seimbang.  Kelebihan  protein  mengakibatkan tidak  ada  lagi  lemak  dan  air  yang  diikat, sehingga  akan  mengganggu  stabilitas  emulsi yang  telah  terbentuk.  Hal  tersebut  sesuai dengan penelitian Poernomo et al. (2011). Hal ini  mengakibatkan  kekuatan  gel  menjadi rendah  dan  mempengaruhi  uji  lipat  pada bakso. Pada penelitian Astuty (2014) menyatakan  uji  lipat  dengan  penambahan isolat  protein  kedelai  memilki  nilai  uji  lipat yang  dikarenakan  protein  myofibril  yang tedapat  pada  bakso  ikan  patin  yang menjadikan  tekstur  bakso  kenyal.    Menurut Wilsan et  al .  (1981),  protein  myofibril memiliki kemampuan mengikat air dan lemak sehingga berperan penting dalam pembentukan gel dan peningkatan kekenyalan produk olahan daging. Dari  nilai  rerata  yang  didapat menujukkan  bahwa  penambahan  bahan bahan tambahan pangan dapat meningkatkan nilai  uji  lipat  bakso.  Hal  ini  dikemukan  oleh Suzuki  (1981),  semakin  baik  kekuatan  gel kamaboko,  maka  semakin  baik  juga  uji lipatnya.  Nilai  rata-rata  uji  lipat  bakso  ikan patin terbaik pada bakso ikan patin B1 (ISP) daripada bakso A1 (STPP).
2,5 2,5 2 1,5 4 3 2 0 2 4 6 8 10 K A1 A2 A3 B1 B2 C Uji Li pat Perlakuan
Analisis Sensori Analisis  sensori  dilakukan  penilaian  uji lipat  dan  penilaian  uji  pembanding  jamak dilakukan  dengan  membandingkan  bakso dengan  penambahan  berbagai  jenis  bahan tambahan pangan.
Warna Rata-rata  nilai  warna  pada  bakso berkisar  3,88  sampai  dengan  4,72.  Dari  nilai tersebut  terlihat  bahwa  penilaian  panelis terhadap  warna  K1  bakso  ikan  patin  dengan penambahan  STPP  (K1)  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  bakso  ikan  yang lainnya,  sedangkan  warna  bakso  dengan penambahan isolat protein kedelai (A3) lebih rendah  dari  bakso  yang  lainnya.  Berdasarkan hasil uji pembanding sensori terhadap warna bakso ikan patin dengan  penambahan bahan tambahan  pangan  dengan  kontrol  bakso tanpa  penambahan  bahan  tambahan  pangan didapatkan  hasil  seperti  yang  tertera  pada Gambar 7.
Gambar 7. Nilai uji sensori warna bakso ikan patin.
Kriteria  penilaian  panelis  terhadap warna  mendapat  nilai  4  yaitu  warna  agak lebih  baik  dari  R  (kontrol)  dan  5  yaitu  sama baiknya  dengan  sampel  kontrol.  Rata-rata nilai  warna  bakso  mendekati  nilai  warna sampel  kontrol.  Hasil  uji Kruskal - Wallis menunjukkan  bahwa  penambahan  bahan tambahan pangan tidak memberikan pengaruh  pada  warna  bakso  yang  dihasilkan (n<x²).  Berdasarkan  uji Kruskal - Wallis yang dilakukan  didapat  nilai  (n<x²).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  perbandingan  bakso ikan  patin  dengan  penambahan  bahan tambahan pangan tidak memberikan pengaruh terhadap warna.
Rasa Rasa  bakso  ikan  patin  dengan penambahan  bahan  tambahan  pangan
memiliki  nilai  rata-rata  berkisar  3,8  sampai dengan  4,64.  Dari  hasil  tersebut  terlihat bahwa  penilaian  panelis  terhadap  rasa  bakso ikan patin dengan penambahan isolat protein kedelai (A4) lebih tinggi dibandingkan dengan bakso yang lainnya, sedangkan bakso dengan penambahan ISP dan karagenan (A2) bernilai lebih rendah dari bakso yang lainnya.
Kriteria penilaian panelis terhadap rasa dengan  nilai  rata-rata  4  (agak  lebih  baik  dari R) dan  5  (sama  baiknya  dengan  R).  Rerata nilai  rasa  bakso  ikan  patin  dengan penambahan  bahan  tambahan  pangan disajikan pada Gambar 8.
Gambar  8.  Nilai  uji  sensori  rasa  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  bahan  tambahan pangan.
Hasil  uji Kruskal - Wallis menunjukkan bahwa penambahan bahan tambahan pangan memberikan  pengaruh  pada  warna  bakso yang  dihasilkan  (n>x²).  Berdasarkan  uji Kruskal - Wallis yang  dilakukan  didapat  nilai (n>x²).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  bahan tambahan  pangan  yang  ditambahkan  pada bakso  ikan  patin  dengan  memberikan pengaruh terhadap rasa yang dihasilkan.
Hasil  uji  lanjut  perbandingan  penilaian panelis  terhadap  rasa  menunjukkan  bahwa bakso  tanpa  penambahan  bahan  tambahan pangan  (K0)  memiliki  nilai  tertinggi  dan berbeda  nyata  dengan  A4,  tetapi  berbeda tidak  nyata  dengan  K1,  A1,  A2,  A3  dan  A5 sedangkan penilaian rasa terendah yaitu bakso dengan  penambahan  isolat  protein  kedelai dan  karagenan  (A4)  berbeda  nyata  dengan A1,  tetapi  berbeda  tidak  nyata  dengan  K0, K1, A2, A3, dan A5.
Pada  uji  sensori  rasa  pada  bakso  ikan patin  dapat  disimpulkan  bahwa  beberapa bahan tambahan pangan akan memepengaruhi  rasa  pada  produk  jika
4,52 4,72 4,04 4 3,88 3,96 4,24 0 2 4 6 8 K0 K1 A1 A2 A3 A4 A5 Warna Perlakuan 4,64ab 4,52ab 4,44b 4,04ab 4,12ab 3.8a 4,56ab 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K0 K1 A1 A2 A3 A4 A5 Ras a Perlakuan
penggunaannya  tidak  sesuai  dengan  takaran maksimal penggunaan yang sudah ditetapkan. Jika penggunaannya melebihi batas maksimum  maka  rasa  dari  bakso  ikan  patin yang dihasilkan akan berasa pahit.
Aroma Nilai  rata-rata  berkisar  3,88  sampai dengan 4,52. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa  penilaian  panelis  terhadap  aroma bakso  ikan  patin  tanpa  penambahan  bahan tambahan pangan (K0) lebih tinggi dari bakso yang  lainnya,  sedangkan  bakso  dengan penambahan  ISP  (A3)  bernilai  lebih  rendah dari  yang  lainnya.  Kriteria  penilaian konsentrasi  aroma  bakso  ikan  patin  dengan penambahan bahan tambahan pangan yaitu 4 (agak lebih baik dari R) dan 5 (sama baiknya dengan  R).  Hasil  uji K ruskal -W allis menunjukkan bahwa aroma bakso ikan patin dengan penambahan bahan tambahan pangan memberi  pengaruh  terhadap  aroma  bakso ikan  patin  (n>x²).  Rerata  nilai  aroma  bakso ikan patin dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar  9.  Hasil  sensori  terhadap  aroma  bakso  ikan patin dengan penambahan bahan tambahan pangan.
Berdasarkan  uji Kruskal-Wallis yang dilakukan  didapat  nilai  (n<x²).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  perbandingan  bakso ikan  patin  dengan  penambahan  bahan tambahan pangan tidak memberikan pengaruh terhadap aroma.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan, maka diperoleh kesimpulan bahwa penambahan  bahan  tambahan  pangan (karagenan,  ISP,  dan  STPP)  dalam pembuatan  bakso  ikan  patin  berpengaruh
nyata ( p <0,05) terhadap terhadap karakteristik  fisik  bakso  yaitu expressible moisture  content ,  kekutan  gel  dan  uji  lipat. Penambahan bahan tambahan pangan dalam pembuatan  bakso  ikan  patin  berpengaruh nyata  ( p <0,05)  terhadap  analisa  kimia  yaitu kadar  protein  tetapi  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  kadar  air  dan  kadar  lemak. Penambahan bahan tambahan pangan dalam pembuatan  bakso  ikan  patin  berpengaruh nyata  ( p <0,05)  terhadap  sensoris  yaitu  rasa tetapi  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap warna dan aroma.
Analisis kimia didapat bahan tambahan pangan yang baik menggantikan STPP dalam produk bakso ikan patin adalah isolat protein kedelai  karena  memiliki  nilai  yang  lebih  baik dari  STPP.  Pada  analisis  fisik  bahan tambahan  pangan  yang  dapat  menggantikan pemakaian  STPP  pada  produk  perikanan adalah  kombinasi  ISP  dan  karagenan  begitu juga pada analisis sensori.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti  E.  2009.  Pengaruh  jenis  tepung  dan cara  pemasakan  terhadap  mutu  bakso dari  surimi  ikan  hasil  tangkap sampingan (HTS) . Skripsi.  (Tidak dipublikasikan). Bogor: Fakultas Perikanan  dan  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor.
Astuti TR, Darmanto, dan Wijayanti I. 2014.
Pengaruh  penambahan  isolat  protein kedelai  terhadap  karakteristik  bakso dari  surimi  ikan  swangi  ( Priacanthus
Tayenus ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan (3):47-75.
Ariyani FR. 2005.  Sifat fisik dan palatabilitas sosis  daging  sapi  dengan  penambahan karagenan.  Skripsi.  (Tidak  dipublikasi). Bogor:  Fakultas  Peternakan,  Institut Pertanian Bogor.
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  2015. Sektor Perikanan Tumbuh . Jakarta: Sindo. Codex  Alimentarius  Abridged  Version.  1990. Joint FAO/WHO Food Standarts
Programme
Codex Alimentarius
commission Food Aditive no. Codex 452 a Food  an  Agriculture  Organization  of the  United  Nation  World  Health Organization.
4.52 4.48 4.44 3.92 3.88 4.2 4.2
0 2 4 6 8 10 K0 K1 A1 A2 A3 A4 A5 Aroma Perlakuan
Dewi NRK dan Simon BW. 2015. Studi Proporsi
Tepung Porang: Tapioka dan Penambahn  NaCl  Terhadap  Karakteristik Fisik   Bakso  Sapi. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 3(3):         855-864.
Gurning R.  2004. Evaluasi pencucian  daging dan  penambahan  karagenan  terhadap karakteristik  fisik  dan  organoleptik bakso  daging  ayam . Skripsi.  (Tidak dipublikasikan).
Bogor:
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Yogyakarta: Liberty. Hasdar  M,  Erwanto  Y,  dan  Triatmojo  S. 2011.  Karakteristik edible  film yang diproduksi  dari  kombinasi  gelatin  kulit kaki ayam dan soy protein  isolate . JISSN . 35(3): 188-196.
Hatta  M  dan  Murpiningrum  E.  2012.
Kualitas  bakso  daging  sapi  dengan penambahan garam  (Nacl)  dan fosfat  (sodium  tripolifosfat/STPP) pada level  dan  waktu yang  bebeda. Makassar: Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.
Jafarpour  A,  Hajiduon  HA,  dan  Rezaie  M.
2012 . A Comparative study on  effect of  egg  white,  soy  protein  isolate  and potato  starch  on  functional  properties of common carp ( Cyprinus carpio ) surimi gel . J. Food Process Technol . 3: 190. Khairuman  M.  2002. Tehnik  Budidaya  Ikan Patin . Bandung: Sinar Baru Aglesindo.
Koswara S. 2005. Teknologi Pengolahan   Kedelai
(Teori dan Praktek).
www.ebookpangan.com. [28 Mei 2016].
Kramlich WE. 1971. Sausage Product . In Price J.S  and  B.S  Schweigert  (Eds.).  1987. The  Science  of  Meat  Product .  San Fransisco: WH. Freeman and Co.
Nopianti R, Huda N, dan Ismail N. 2011. A riview  on  the  loss  of  the  funcional properties  of  proteins  during  frozen storage and the  improvement  of  gel- foarming  properties  of  surimi. America J. of Food Tech . 6(1): 19-30. Numberi  F.  2006.  Ikan  Menyehatkan  dan Mencerdaskan.  http://www.indonesia. go.id.  (28 Januari).
Park  JW.  2000. Ingredient  Technology  and Formation Development . New York, USA: Marcel Dekker. p329-342.
Peranginangin  R,  Wibowo  S,  dan  Fauzya  YN. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi . Jakarta: Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi.
Rahayu.  2014.  Pengaruh  penambahan  isolat protein  kedelai  terhadap  karakteristik bakso  dari  surimi  ikan  swangi ( Priacanthus
Tayenus ). Semarang:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan , Universitas Diponegoro.
Restu.  2012.  Pembuatan  bakso  ikan  toman ( Channa  micropeltes ) . Palangka  Raya: Fakultas Perikanan, Universitas Kristen Palangka Raya.
Santoso  D.  2007.  Karakteristik  sosis  ikan bawal  tawar (Colossoma  macropomum) dengan penambahan karagenan . Skripsi.  (Tidak  dipublikasikan).  Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.