## LUTJANUS
p-ISSN: 0853-7658, e-ISSN: 2721-3757 https://ppnp.e-journal.id/lutjanus_PPNP
Pengaruh Penambahan Kelapa Sangrai Pada Tumpi-Tumpi  Ikan Nila ( Oreochromis niloticus )
Effect of Adding Roasted Coconut to Tumpi-Tumpi Tilapia Fish ( Oreochromis niloticus )
Mildhatul Nisa 1 , Sri Udayana Tartar 2* , Sitti Nurmiah 2 Muhammad Fitri 2
1 Alumni Prodi Agroindustri Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan 2 Program Studi Agroindustri Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
Article history: Received March 6, 2024 Accepted July 14, 2024
Keyword: roasted coconut, tilapia, tumpi- tumpi
*Corresponding author: sriudayana.polipangkep@gmail.com
Abstrak: Potensi perikanan Sulawesi Selatan mencapai 945,48 ribu ton (BPS, 2022).  Jenis ikan yang menjadi komoditas unggulan Sulawesi Selatan dalam perikanan  budidaya  salah  satunyya  adalah  ikan  nila.    Ikan  nila  mengandung protein 15 – 24%, glikogen 1-3%, lemak 1- 22%, air 66-68%.  Tumpi-tumpi merupakan makanan tradisional khas Sulawesi Selatan berbahan baku daging ikan  yang  sudah  dimasak kemudian dihaluskan di  tambahkan  kelapa  sangrai dan  bumbu  kemudian  dicetak  berbentuk  segitiga  serta  disajikan  setelah  di goreng.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  konsentrasi penambahan kelapa sangrai terbaik pada pembuatan tumpi-tumpi .  Penelitian ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  2  faktor  yang diterapkan pada proses pembuatan tumpi-  tumpi. Faktor  A persentase kelapa sangrai 20%, 15% dan 10% .  Faktor B persentase ikan nila 90%, 85% dan 80%. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  Penelitian  tumpi-tumpi  ikan  nila disimpulkan perlakuan yang terbaik pada produk tumpi-tumpi ikan nila yaitu penambahan kelapa sangrai 20% dan ikan nila 90% dimana dari hasil analisa di peroleh kadar air 15,1%, kadar protein 16,5%, kadar lemak15,74% dan  serta nilai kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa 4 (sangat suka).
Abstract: Tilapia is a cultivated fishery that is a leading commodity in South Sulawesi.  The potential for tilapia fish in 2022 will reach 945.48 thousand tons. Types of fish.  Tilapia contains 15 – 24% protein, 1-3% glycogen, 1-22% fat, 66-68% water.  Tumpi-tumpi is a traditional food typical of South Sulawesi, triangular in shape and served after being fried. The raw material for tumpi  - tumpi is ground fish meat and added roasted coconut and spices.  The aim of the research was to determine the best concentration of adding roasted coconut to making tumpi-tumpi.  This research used a Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors applied to the process of making tumpi-tumpi. Factor A percentage  of  roasted  coconut  A1=20%,  A2=15%  and  A3=10%.    Factor  B percentage of tilapia fish B1=90%, B2=85% and B3=80%. Tumpi-tumpi tilapia fish  research  where  the  best  treatment  was  the  addition  of  roasted  coconut A1=20% and tilapia B1=90%. From the results of the analysis, water content was obtained at 15.1%, protein content at 16.5%, fat content at 15.74% and as well as a preference value for color, texture, aroma and taste 4 (like very much).
DOI: https://doi.org/10.51978/jlpp.v29i1.809

## PENDAHULUAN
Potensi perikanan Sulawesi Selatan BPS 2022 mencapai 945,48 ribu ton. Ikan nila merupakan salah satu komoditas perikanan yang banyak digemari   oleh masyarakat karena mengandung protein 15–24%, 1-3% glikogen, 1-22% lemak, air 66-68, juga kaya akan kandungan omega 3  memiliki peran penting dalam meningkatkan kesehatan tubuh manusia, mendorong perkembangan sel otak, dan regulasi lemak (Ramlah et al. 2016).
Tumpi-tumpi  merupakan  makanan  tradisional  khas  dari  Provinsi  Sulawesi  Selatan  suku  Bugis- Makassar. Bahan baku pada pembuatan tumpi–tumpi adalah daging ikan dan bahan tambahan kelapa parut
sangrai yang jika ditambahkan memberikan rasa gurih serta bumbu (lengkuas, sereh, ketumbar, bawang merah, bawang putih, lada, dan garam), dicetak dengan daun pisang berbentuk segitiga kemudian digoreng (Karmiati,  2011).  Pengolahan  produk  tumpi- tumpi  masih  menggunakan  pengolahan  tradisional  tidak konsisten dalam formulasi sehingga berdampak pada produk yang dihasilkan memiliki rasa yang berbeda hal ini disebabkan karena dalam pembuatan tumpi–tumpi masyarakat menggunakan bahan tambahan hanya dengan metode perkiraan.
Penelitian  terdahulu  dalam  pembuatan  tumpi-tumpi  telah  dikaji  oleh  Karmiati  (2011)  analisa beberapa bahan pengikat pada produk tumpi-tumpi. Matti (2013) Pengolahan  tumpi- tumpi dari ikan tuna. Syahrul et al . (2016) mengkaji penyerapan minyak pada produksi tumpi-tumpi pada berbagai kondisi proses penggorengan. Syahrul et al. (2017) optimasi proses penggorengan tumpi-tumpi ikan bandeng.
Berdasarkan tinggi potensi ikan nila dibudidayakan di Sulawesi Selatan dan adanya perbedaan rasa produk  tumpi–tumpi  di  setiap  daerah  maka  dilakukan  kajian  pembuatan  tumpi-tumpi  ikan  nila  dengan memberikan perlakuan persentase kelapa sangrai yang diharapkan dapat menjadi acuan persentase bahan tambahan yang diberikan sehingga dapat diterima oleh masyarakat dan mampu mengusahakan tumpi ikan nila dan bisa dijadikan wirausaha .

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai April 2022 yang bertempat  di Laboratorium Biokimia,  Laboratorium  Mikrobilogi  dan  Laboratorium  Pengolahan  Produk  Agroindustri  Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.

## Alat dan bahan
Alat yang  digunakan  dalam  penelitian  yakni:  sendok,  wajan,  kompor,  sendok  wajan,  baskom, timbangan  digital  dan  bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan  tumpi-tumpi  ikan  nila:  ikan  nila,  kelapa sangrai, telur, garam, merica bubuk, jahe, sereh, ketumbar, bawang merah, bawang putih.

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji mutu tumpi tumpi ikan nila dengan perbandingan ikan nila dan kelapa sangria. Penelitian dilakukan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu: Faktor A Penambahan Kelapa sangrai adalah sebagai berikut: A 1 = 20%, A 2 =15%, A 3 = 10%.  Faktor B Penambahan Ikan Nila adalah sebagai berikut: B 1 = 90%, B 2 = 85%, dan B 3 =80%.  Parameter pengujian meliputi: kadar air, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik.

## Prosedur Kerja ( Gambar 1)
Pembuatan  tumpi-tumpi  ikan  nila  dilakukan  proses  pencucian,  ikan  segar  disiangi  dengan membuang isi perut dan insang, lalu dicuci sampai bersih.  Setelah pencucian, ikan dikukus suhu 100 O C selama 20-30 menit hingga matang dan empuk. Setelah masak daging ikan disuir-suir (daging dipisahkan dari tulang-tulang ikan). Daging ikan yang sudah disuir ditambahkan bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, sereh, jahe) dihaluskan dengan blender kering lalu ditumis, sedangkan daun salam, air asam jawa, gula, garam dimasukkan utuh pada saat menumis bumbu. Setelah bumbu ditumis dicampurkan dengan daging ikan yang telah disuir-suir hingga merata dan tambahkan telur. Cetak adonan berbentuk segi tiga  dengan  menggunakan  daun  pisang.    Setelah  dicetak  tumpi – tumpi  digoreng  dengan  minyak  goring dengan 80 -90 O C selama 15-20 menit. Goreng tumpi-tumpi sampai kuning kecoklatan. Angkat lalu tiriskan minyaknya.

## Mildhatul Nisa et al./Lutjanus 29(1), 1-11 (2024)

## Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tumpi-tumpi ikan nila

## Parameter Uji

## Kadar Air (BSN, 2006a)
Sampel dihaluskan menggunakan blender. Cawan porselin (A) ditimbang, dicatat dan timbangan dinolkan. Sampel yang telah halus dimasukkan kedalam cawan porselin (A) + 2 gram kemudian ditimbang (B). Cawan yang telah diisi sampel dikeringkan kedalam oven vacuum pada suhu 100℃, selama 5 jam atau sampai berat konstan. Kemudian cawan porselin didinginkan kedalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama 30 menit kemudian ditimbang (C). Kadar air dihitung dengan menggunakan formula:
Kadar Air = B−C B−A 𝑥 100%
Keterangan: A : Berat cawan (g) B : Berat cawan + contoh awal (g) C : Berat cawan + contoh kering (g)

## Kadar Protein (BSN, 2006a)
Tahap destruksi: Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr,  kemudian dimasukkan kedalam labu. Ditambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture. Ditambahkan 15 ml H 2 SO 4 dan 3 ml H₂O₂ (diamkan 10 menit). Destruksi pada suhu 415℃. Lalu didinginkan .
Tahap destilasi: Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest. Ditambahkan 50-75 ml NaOH. Didestilasi, tampung  hasil  destilat  dengan  erlenmeyer  berisi  25  ml  H₃BO₃  4%  yang  telah  ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromcresol green. Dilakukan destilasi, sampai volume destilat mencapai 150 ml.
Ikan Nila Penyiangan Pencucian Pengukusan Pencampuran
Disuir-suir
Faktor B =Daging Nila Suir yaitu B 1 = 90 %  .,         ,       ,     B 2 = 85 %              B 3 = 80 %. Faktor A =Kelapa Sangrai yaitu A 1 = 20 %  .,         ,           A 2 = 15 %          A 3 = 10 %. Bahan Tambahan Garam, Asam Lada, Bawang merah, Bawang putih dan Telur
Pencetakan Penggorengan Tumpi – Tumpi Ikan Nila
Tahap titrasi: Titrasi dengan HCL 0,2N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral. Lakukan pengerjaan blanko. Kadar protein dihitung menggunakan formula:
Kadar Protein = (VA− VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100%
W x 1000
Keterangan: VA : ml HCL titrasi contoh VB : ml HCL titrasi blanko N : Konsentrasi HCL yang digunakan
14,007  : Berat atom nitrogen
6.25 : Faktor konversi protein pada ikan
W : Berat contoh (g)

## Kadar Lemak (BSN, 2006a)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1 jam. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W2). Sampel sebanyak ± 5 gram dihaluskan kemudian ditimbang (W1) dan dibungkus menggunakan kertas saring yang dibentuk selongsong (thimble). Rangkai  alat  ekstraksi  dari  heating  mantle,  labu  lemak,  soxhlet  hingga  kondensor.  Sampel  kemudian dimasukkan kedalam soxhlet yang kemudian ditambahkan pelarut heksan mencukupi 1½ siklus. Ekstraksi dilakukan selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali melalui sifon kedalam labu lemak berwarna jernih. Hasil ekstraksi dari labu lemak dipisahkan antara heksan dan lemak hasil ekstraksi menggunakan rotary evaporator  (rpm  50,  suhu  69°C).  Lemak  yang  sudah  dipisahkan  dengan  heksan  kemudian  dipanaskan kedalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan  ditimbang  (W3).  Lakukan  pemanasan  kembali  kedalam  oven  selama  1  jam,  apabila  selisih penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram. % kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar Lemak = W3−W2 W1 𝑥 100%
Keterangan: W1  : Bobot sampel (g) W2  : Bobot labu lemak kosong (g) W3  : Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

## Uji Organoleptik (BSN, 2006b)
Uji organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik menggunakan 31 panelis tidak  terlatih.  Uji  hedonik  dilakukan  untuk  mengetahui  penerimaan  panelis  terhadap  suatu  produk. Penerimaan  yang  diuji  termasuk  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  produk.  Untuk  metode  pengujian  ini, terdapat 9 sampel pengujian dan masing-masing sampel menggunakan kode nomor  acak yang berbeda. Parameter pengujian memiliki skala yaitu:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = netral
4 = Suka
5 = Sangat suka.

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  menggunakan  ANOVA  ( Analysis  of  variance )  untuk  menguji pengaruh faktor terhadap parameter analisis. Analisis data menggunakan software SPSS V. 24, analisis varians dilakukan terhadap data yang diamati kemudian dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji beda jarak berganda Duncan jika hasilnya menunjukkan pengaruh yang nyata atau sangat signifikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Pengukuran kadar air pada setiap bahan pangan merupakan indikator yang sangat penting, hal ini dikarenakan tinggi atau rendahnya kandungan air dalam bahan pangan akan menentukan mutu akhir dari suatu produk. Air yang terdapat pada bahan makanan dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterkaitan yang berbeda dalam bahan.  Kadar air yang tinggi akan menyebabkan umur simpan yang jauh lebih rendah, dengan kata lain makin rendah kadar air dalam suatu makanan maka semakin baik makanan yang dihasilkan (Rahmi, 2018). Hasil analisa rata-rata uji kadar air tumpi-tumpi ikan nila dengan perlakuan penambahan kelapa sangrai dan ikan nila adalah 15,2 %.

## Gambar 2. Kadar air tumpi-tumpi ikan nila
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  kadar  air  tumpi – tumpi  ikan  nila  yang  tinggi  adalah  perlakuan penambahan kelapa sangrai 10 % dan ikan nila 90 % yaitu 16.1 % dan kadar air terendah diperoleh dari penambahan kelapa sangrai 20 % dan ikan nila 80 % yaitu 13.1 %. Hubungan perbandingan kelapa sangrai dan ikan nila terhadap uji kadar air tumpi-tumpi ikan nila terlihat makin banyak penambahan ikan makin tinggi kadar air dari produk tumpi-tumpi ikan nila.  Peningkatan kadar air diduga karena persentase ikan yang ditambahkan dan proses yang dilakukan adalah pengukusan menyebabkan proses penyerapan uap air kedalam  ikan  nila  sehingga  menyebabkan  kadar  airnya  meningkat  (Sulthoniyah, et  al .,2013).  Menurut Fitriani (2008), menjelaskan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemasakan, semakin banyak molekul air yang menguap dari makanan yang dimasak, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah.
Hasil  analisa  sidik  ragam  kadar  air  tumpi-tumpi  ikan  nila  dengan  perlakuan  presentasi  kelapa sangrai dan ikan nila terlihat penambahan kelapa sangrai, ikan nila dan interaksi antara perlakuan tidak berpengaruh nyata karena nilai sig > 0.05 persen.  Fitriani (2008) menjelaskan semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemasakan, semakin banyak molekul air yang menguap dari makanan yang dimasak, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah.

## Kadar Protein Tumpi-Tumpi Ikan Nila
Protein  merupakan  zat  yang  penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini  disamping  berfungsi  sebagai  zat pembangun  dan  zat  pengatur  (Winarno,  2004).  Kadar  protein  ditentukan  dengan  menggunakan  metode kjeldahl metode ini biasanya digunakan untuk menganalisis kadar protein yang terdapat pada makanan. Prinsip kerja metode kjeldahl menggunakan mengubah senyawa organik menjadi anorgnik (Usysus et al , 2009).  Hasil analisa rata-rata uji kadar protein tumpi-tumpi ikan nila dengan perlakuan penambahan kelapa sangrai dan ikan nila adalah 15,5 %.
16,1
15,3 15,1 14,9
14,8 15,3 13,4 13,3 13,1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10 15 20 K ada r Air (%) A = Kelapa Sangrai (%) 90 85 80 B= Ikan Nila (%)
Gambar 3. Kadar protein tumpi-tumpi ikan nila
Gambar  3  Nilai  uji  protein  tumpi-tumpi  ikan  nila  yang  tertinggi  diperoleh  dari  hasil  perlakuan penambahan kelapa sangrai 20% dan ikan nila 90% yaitu 16.5% dan kadar protein yang terendah adalah perlakuan  penambahan  kelapa  sangrai  20  %  dan  ikan  nila  80%  yaitu  13%.  Hubungan  perbandingan persentasi kelapa sangrai dan ikan nila terhadap kadar protein tumpi-tumpi ikan nila terlihat makin banyak penambahan ikan makin tinggi kadar protein dari produk tumpi – tumpi ikan nila. Hal ini menunjukkan bahwa makin banyak persentase ikan nila kadar protein juga semakin tinggi karena kandungan protein ikan nila cukup tinggi yaitu 18.70%.
Hasil analisa sidik ragam kadar protein tumpi-tumpi ikan nila dengan perlakuan presentasi kelapa sangrai  dan  ikan  nila  terlihat  bahwa  penambahan  kelapa  sangrai,  ikan  nila  dan  interaksi  antara  kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata karena nilai sig > 0.05 persen.

## Kadar Lemak Tumpi-Tumpi Ikan Nila
Lemak  merupakan  zat  makanan  yang  penting  untuk  menjaga  kesehatan.  Selain  itu  lemak  juga merupakan  sumber  energi  yang  lebih  efektif  dibandingkan  dengan  karbohidrat  dan  protein.  Satu  gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, (Winarno, 2004). Hasil analisa rata-rata uji kadar lemak tumpi-tumpi ikan nila dengan perlakuan penambahan kelapa sangrai dan ikan nila adalah 14,9 %.

## Gambar 4. Kadar lemak tumpi-tumpi ikan nila
Gambar 4 Nilai uji kadar lemak tumpi-tumpi ikan nila yang tertinggi pada perlakuan kelapa sangrai 20% dan ikan nila 90% yaitu 15.74%.  Kadar lemak tumpi-tumpi ikan nila yang terendah pada perlakuan kelapa sangrai 15%, 20% dan ikan nila 80% yaitu 21.11 %.  Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi  jumlah  ikan  nila  maka  semakin  tinggi  kadar  lemak  produk  tumpi-tumpi  yang  dihasilkan  karena kandungan lemak dalam ikan nila cukup tinggi. Tingginya kandungan lemak dari produk tumpi-tumpi ikan nila disebabkan karena adanya perlakuan penambahan kelapa sangrai. Suzuki (1981), menjelaskan bahwa kandungan lemak pada ikan 0,1% – 22%, kadar lemak dari tumpi-tumpi ikan nila masih sesuai standar lemak
16,3 16,1 16,5 14,6 15,6 13,1 14 15,2 13 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10 15 20 K ada r P ro tein ( %) A = Kelapa Sangrai (%) 90 85 80 B= Ikan Nila (%)
15,11 15,32 15,72 13,54
14,11 15,45
13,1 13,41 14,1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10 15 20 K ada r L em ak ( %) A = Kelapa Sangrai (%) 90 85 80 B= Ikan Nila (%)
ikan. Lemak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh dan berfungsi sebagai sumber energi  yang  efektif  dibandingkan  dengan  karbohidrat  dan  protein.  Lemak  terdapat  pada  hampir  semua bahan pangan dengan jumlah kandungan yang berbeda-beda (Winarno, 1997).

## Uji Organoleptik Tumpi-Tumpi Ikan Nila
Gusnadi,  D  (2019),  daya  terima  konsumen  adalah  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  sesuatu. Daya terima konsumen yang dimaksud adalah sikap konsumen terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada suatu produk. Pengujian organoleptik secara hedonik dengan 4 parameter yaitu warna, aroma, testur dan rasa.

## Uji Organoleptik Warna Tumpi-Tumpi Ikan Nila
Warna adalah parameter pertama untuk menentukan penerimaan suatu produk makanan.  Warna yang menarik akan menjadi selera konsumen untuk mengkonsumsi makanan tersebut.  Suatu bahan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila warna yang tidak sedap dipandang atau memberi  kesan  menyimpan  dari  warna  yang  seharusnya.  Baik  tidaknya  cara  pencampuran  atau  cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam (Winarno, 2004).  Hasil analisa rata-rata organoleptik warna tumpi-tumpi ikan nila dengan perlakuan penambahan kelapa sangrai dan ikan nila 4,5- 4,9 (Sangat suka) dari panelis.
Gambar 5. Uji organoleptik warna tumpi-tumpi ikan nila
Gambar 5 Berdasarkan hasil pengujian tingkat kesukaan terhadap warna produk tumpi – tumpi ikan nila, untuk tingkat kesukaan tertinggi yaitu diperoleh dari hasil perlakuan penambahan kelapa sangrai 15% dan  ikan  nila  85%  yaitu  4.9  (Sangat  suka)  sedangkan  tingkat  kesukaan  terendah  pada  perlakuan penambahan kelapa sangrai 10% dan ikan nila 85% yaitu 4.3 (Suka).  Warna pada produk tumpi – tumpi ikan nila cendrung berwarna kecokelatan. Hal ini disebabkan warna daging ikan yang berwarna putih yang ditambahkan  kelapa  sangrai  serta  bumbu, setelah melalui  proses  penggorengan berubah  warna menjadi kecokelatan. Adapun faktor yang menyebabkan warna cokelat pada tumpi – tumpi ikan tuna yaitu kelapa sangrai dan bumbu tambahan menyebabkan perubahan warna karena terjadinya reaksi  maillard. Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan non enzimatis yang merupakan reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi (Muchtadi et al ., 1992). Menurut Soekarto (1985), warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak. Intensitas warna dari  daging  masak  tergantung  perubahan  pigmen  yang  terjadi  selama  pemasakan,  perubahan  tersebut ditentukan oleh jenis, lama dan suhu pemasakan.

## Uji Organoleptik Tekstur Tumpi-Tumpi Ikan Nila
Tekstur merupakan salah satu parameter yang menentukan kualitas makanan. Tekstur suatu makanan dikaitkan engan kekenyalan dan kekerasan makanan (Nur & Wulandari, 2021). Selanjutnya menurut Sari dan  Ayu  (2021)  bahwa  tingkat  kekenyalan  dapat  dinilai  dengan  mulut,  tepatnya  saat  makanan  digigit, dikunyah dan ditelan, atau dapat pula dilakukan dengan cara meraba dengan jari. Hubungan perbandingan presentasi kelapa sangrai dan ikan nila terhadap uji organoleptik warna tumpi-tumpi ikan nila 4,4- 5 (Sangat suka) dari panelis.
4,6 4,8 4,5 4,3 4,9 4,7 4,6 4,8 4,7 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 10 15 20 O rg ano lept ik Wa rna A = Kelapa Sangrai (%) 90 85 80 B= Ikan Nila (%)

## Gambar 6. Uji organoleptik tekstur tumpi-tumpi ikan nila
Gambar 6, berdasarkan hasil pengujian tingkat kesukaan terhadap tekstur produk tumpi – tumpi ikan nila, untuk tingkat kesukaan tertinggi yaitu diperoleh dari hasil perlakuan penambahan kelapa sangrai 15% dan ikan nila 90% yaitu 5 (Sangat suka) sedangkan tingkat kesukaan terendah pada perlakuan penambahan kelapa sangrai 10%, 20%, dan ikan nila 85% yaitu 4.4 (Suka). Tekstur merupakan aspek penting dari mutu makanan dan terkadang lebih penting dari aroma dan warna (Erni, 2018). Tekstur merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penilaian, karena tekstur suatu makanan akan terasa saat konsumen memakannya.

## Uji Organoleptik Aroma Tumpi-Tumpi Ikan Nila
Aroma adalah tanggapan rangsan oleh indra pembau aroma termasuk parameter terpenting untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk bahkan kerusakan produk dapat ditentukan dari aroma produk tersebut. Uji terhadap nilai aroma memiliki peranan yang penting, sebab dengan adanya uji tersebut akan dapat memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produk tersebut disukai atau tidak oleh konsumen (Soekarto, 2007).  Hubungan perbandingan presentasi kelapa sangai dan ikan nila terhadap uji organoleptik aroma tumpi-tumpi ikan nila diperoleh menunjukkan 4,3-4,9 (Sangat suka). Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga  hidung,  aroma  yang  dilihat  oleh  panelis  pada  beberapa  produk  kelapa  gongseng  yang  berbeda (Negara, 2016).
Gambar 7. Uji organoleptik aroma tumpi-tumpi ikan nila
Gambar 7. Berdasarkan hasil pengujian tingkat kesukaan terhadap tekstur produk tumpi – tumpi ikan nila, untuk tingkat kesukaan tertinggi yaitu diperoleh dari hasil perlakuan penambahan kelapa sangrai 20% dan ikan nila 90% yaitu 5 (Sangat suka) sedangkan tingkat kesukaan terendah pada perlakuan penambahan kelapa  sangrai  10%  dan ikan  nila  80%  yaitu  4.3 (Suka).    Nilai ini menunjukkan  atas  perlakuan kelapa sangrai dan ikan nila bahwa dari segi aroma rata-rata disukai oleh panelis, merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas warna dengan menggunakan indra penciuman manusia. Hal ini disebabkan faktor interaksi alami antara komponen aroma dan komponen nutrisi dalam makanan tersebut
4,7 5 4,8 4,4 4,6
4,4 4,7 4,6 4,5 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 10 15 20 O rg ano lept ik T ek st ur A = Kelapa Sangrai (%) 90 85 80 B= Ikan Nila (%)
4,3 4,6 4,5 4,7 4,6 4,7 4,8 4,5 4,9 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 10 15 20 O rg ano lept ik Aro m a A = Kelapa Sangrai (%) 90 85 80 B= Ikan Nila (%)
karbohidrat dan protein serta penerimaan konsumen yang sangat relatif. Aroma produk daging ikan nila berasal dari sejumlah bahan yang ada dalam lemak dan bersifat menguap ketika dipanaskan. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan tumpi-tumpi dapat memberikan aroma yang khas. Bawang merah memiliki bau dan cita rasa yang khas yang ditimbulkan oleh adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti propil sulfur. Ketumbar dapat memberikan aroma yang diinginkan dan menghilangkan bau amis. Kombinasi  gula,  garam  dan  bumbu-bumbu  menimbulkan  bau  yang  khas  pada  produk  akhir  (Purnomo, 1995).

## Uji Organoleptik Rasa Tumpi-Tumpi Ikan Nila
Winarno  (1997)  yang  menyatakan  bahwa  rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan suatu produk pangan akan mempengaruhi rasanya. Pada produk pangan menggunakan ikan, rasa yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh berbagai jenis asam amino yang menyusun protein ikan, misalnya glisin, alanin, lisin dan asam glutamat dan jenis-jenis asam amino tersebut menghasilkan rasa yang  khas. Hasil  rerata hubungan  perbandingan  presentasi  kelapa  sangrai  dan  ikan  nila  terhadap  uji organoleptik rasa tumpi-tumpi ikan nila tingkat kesukaan dari panelis mendapatkan nilai 4,1- 5 (Sangat suka).

## Gambar 8. Uji organoleptik rasa tumpi-tumpi ikan nila
Gambar 8. Berdasarkan hasil pengujian tingkat kesukaan terhadap rasa produk tumpi – tumpi ikan nila, untuk tingkat kesukaan tertinggi yaitu diperoleh dari hasil perlakuan penambahan kelapa sangrai 10%, 15% 20% dan ikan nila 90% yaitu 5 (Sangat suka) sedangkan tingkat kesukaan terendah pada perlakuan penambahan kelapa sangrai 10% dan ikan nila 90% dan 80% yaitu 4.1 (Suka).  Makin banyak penambahan kelapa sangrai makin tinggi tingkat penilaian panelis terhadap rasa tumpi-tumpi hal ini dikarenakan pada penambahan  cita  rasa  khas  kelapa  sangrai  dan  ikan  nila  sehingga  rata-rata  panelis  menyukai  rasanya. Winarno,  (1997).  Menjelaskan  kajiannya  bahwa  rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  senyawa kimia,  suhu,  konsentrasi,  dan  interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain.  Rasa  yang  menentukan penerimaan konsumen yaitu tingkat kegurihan, keasinan dan rasa daging. Rasa khas yang terdapat pada tumpi-tumpi  ikan  nila  berasal  dari  ketumbar  yang  menimbulkan  rasa  pedas  dan  mempunyai  aktivitas lipolitik dan aktivitas antioksidan (Purnomo, 1995). Proses penggorengan dan penambahan kelapa sangrai juga mempengaruhi rasa tumpi – tumpi ikan nila. Minyak mengandung lemak dan memberikan rasa gurih serta dapat menghilangkan aroma amis ikan (Nursholeh et a l., 2022).

## KESIMPULAN
Penelitian  tumpi-tumpi  ikan  nila  disimpulkan  perlakuan  yang  terbaik  yaitu  penambahan  kelapa sangrai A 1 =20% dan ikan nila B 1 =90% dari hasil analisa di peroleh kadar air 15,1%, kadar protein 16,5%, kadar lemak15,74% dan serta nilai kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa 4 (sangat suka).
4,1 4,8 5 4,9 4,9 5 4,1 4,9 5 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 10 15 20 O rg ano lept ik Ra sa A = Kelapa Sangrai (%) 90 85 80 B= Ikan Nila (%)

## REFERENSI
BPS.  (2022). Statistik Perikanan, Jumlah Perusahaan Budidaya Perikanan Menurut Jenis Budidaya, 2020- 2022
BSN. (2006a). Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan /Akses selasa 31 Mei 2022. SNI 01-2354.2- 2006.
BSN. (2006b) Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori SNI 01 2346-2006 Standar Nasional Indonesia (SNI)
Erni, N., Kadriman., Fadhilah, R. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas ( Colocasia sculenta ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Fitriani, S. (2008). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap beberapa mutu manisan belimbing wuluh (Averrhoabellimbi L.). Jurnal SAGU.2008;7(1):32-37.
Gusnadi,  D.  (2019).  Analisis  Uji  Organoleptik  Tapai  Singkong  Pada  Produk  Cookies    Sebagai  Upaya Meningkatkan Eksistensi Tapai Singkong Di Kota Bandung. Jurnal Akrab, 4(5), 73-80.
Karmiati. (2011). Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Tepung Terhadap Makanan Tradisional Tumpi- Tumpi  Dari  Ikan  Cakalang  (Katsuwonus  Pelamis  L)  [Skripsi].  Makassar:  Fakultas TeknologiPertanian, Universitas Hasanuddin.
Matti A. (2013). Reformulasi Tumpi Tuna ( Thunnus Sp.) Sebagai Indigenous Traditional Food Sulselbar Dan Karakterisasi Mutu Selama Penyimpanan Suhu Ruang [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
Muchtadi, D., Palupi, N.S. & Astawan, M. (1992). Metode Kimia Biokimia Dan Biolo-Gi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan . Bogor: Pau Pangan Dan Gizi Ipb.
Nursholeh, M., Aziz, L., Hariyadi, & Dzulfikri, M. A. (2022). Efek Rasio Penambahan Tepung Singkong dan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Terhadap Sifat Organoleptik dan Daya Kembang Kerupuk. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1(1), 5 – 9
Nur, F., & Wulandari, A. (2021). Substitusi Pati Garut Terhadap Sifat Kimia dan Tekstur Nugget Ikan Mujair. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 5(2), 151 – 160.
Negara, J.K., A.K. Sio, Rifkhan., M. Arifin, A.Y. Oktaviana, R.R. S.Wihasan & M.Yusuf .(2016) ‘Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda’,  Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  TeknologiHasil  Peternakan,  4(2),  pp.  286– 290.  Available at:https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290
Purnomo.  (1995). Aktivitas  Air  Dan  Peranannya  Dalam  Pengawetan  Pangan .  Universitas  Indonesia Press.Jakarta.
Rahmi, S. (2018). Cara Memilih Makanan Jajanan Sehat Dan Efek Negatif Yang Ditimbulkan Apabila Mengkonsumsi  Makanan  Jajanan  Yang  Tidak  SehatBagi  Anak-Anak  Sekolah  Dasar .  Prosiding Seminar Nasional Hasil Pengabdian, 1(1), 260 – 265.
Rahmi, S.L., Mursyid, M., Wulansari, D. 2018. Formulasi Tempe Berbumbu Serta Pengujian Kandungan Gizi.Industria:  Jurnal  Teknologi  dan  Manajemen  Agroindustri  7(1):  57 – 65.  DOI:10.21776/ub. Industria.2018.007.01.7
Ramlah., Eddy Soekendasi, Zohra Hasyim & Munis Said Hasan. (2016). Perbandingan Kandungan Gizi Ikan  Nila  (Oreocromisniloticus  Asal  Danau  Mawang  Kabupaten  Gowa  dan  Danau  Universitas Hasanuddin Kota Makassar. Jurnal Biologi Makassar (BIOMA) Volume 1 Nomor 1 2016
Sari, L & Ayu, D. F. (2021). Karakteristik Kimia dan Sensori Nugget Tahu dan Nangka Muda.  SAGU Journal: Agricultural Science and Technology, 20(1), 66 – 72.
Syahrul., Syarief R, Hermanianto J., Nurtama B. (2017). Optimasi Proses Penggorengan Tumpi- Tumpi Dari  Ikan  Bandeng  Menggunakan  Response  Surface  Methodology.  Jurnal  Pengolahan  Hasil PerikananIndonesia. 20(3): 432-445.
Syahrul., Syarief R., Hermanianto J., Nurtama B. (2016). Oil Content Response Of Tumpi-Tumpi To Frying Process Condition. International Journal of Chemtech Research. 9(3): 569-574.
Sulthoniyah.  S.T.M.,  T.D.  Sulistiyati  &  H.E.  Suprayitno.  (2013).  Pengaruh  suhu  pengukusan  terhadap kandungan gizi dan organoleptik abon ikan gabus ( Ophiocephalus Striatus ). Jurnal Teknologi Hasil perikanan. Vol. I NO. 1 pp 33-45 Universitas Brawijaya.
Soekarto,  S.  T.  (1985). Penilaian  Organoleptik  Untuk  Industri  Pangan  Dan  Hasil  Pertanian.  Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara.
Suzuki, T. (1981). Fish And Krill Protein Processing Technology. Applied Science Publisher, Ltd. London.
Usysus,  Z.,  Richert,  J.S.,  &  Adamczyk,  M.I.  (2009).  Protein  Quality  andFunctional  Properties  Os ShrimpWaste Protein Concentrate andLyophilized Flour.Cienc Argotec, Lavras. 36, (2),189-194 Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan Dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta