## IDENTIFIKASI POTENSI ANTIOKSIDAN DALAM MINUMAN COKLAT

## DARI KAKAO LINDAK ( Theobroma cacao L.) DENGAN BERBAGAI CARA PREPARASI: METODE FERRIC REDUCING ANTIOXIDANT POWER (FRAP)
(Identification of antioxidants potential in kakao lindak (Thebroma cacao L. ) chocolate drinks by different preparation methods: ferric reducing antioxidant power (FRAP) method)
Florentin Yunita Halim a , Yustinus Marsono a* , Maria Matoetina Suprijono a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: yustimar49@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Cocoa  has  been  proved  to  be  a  source  of  antioxidant.  This  study  aimed  to  determine  the  effect  of chocolate drinks preparation to the ability  of antioxidants to reduce Ferric Tripyridyl triazine complex (Fe III  TPTZ)  to  Ferro  form.  This  research  used  a  single  factor,  Chocolate  Drinks  Preparation  Methods consisted of four treatments (P), dissolving the cocoa powder in room temperature water (P1), dissolving cocoa powder in boiled water (P2), dissolving cocoa powders in room temperature water then heated until boiling  (P3),  and  dissolving  cocoa  powders  in  room  temperature  water  then  heated  until  boiling  using microwave  oven  (P4).  Each  treatment  was  repeated  two  times.  The  experiment  units  were  randomized using  Randomized  Block  Design  with  ability  of  antioxidants  to  reduce  Ferric  Tripyridyl  Triazine  (Fe  III TPTZ)  complex  to Ferro  form  as  parameter.  The effect was analyzed using analysis ANOVA at α =  5% then  continued  with Duncan  Multiple Range Test α = 5% to determine the  level of treatment that  gives significant difference. The results showed that preparation methods had significant effect on total phenolic contents in chocolate drinks but showed no significant effect on total flavonoid contents ((+)-catechin nor (-)-epicatechin) and the ability of antioxidants to reduce Ferric Tripyridyl triazine complex (Fe III TPTZ) to Ferro  form.  Total  phenolic  content  of  samples  was  16,1 –  28,6  mg  GAE/  g  chocolate  powder . Total flavanoid  content  was  18,8 –  27,4  mg  CE/g  chocolate  powder  and  36,0  –  47,3  mg  ECE/g  chocolate powder. Cacao’s antioxidant capacity to reduce Fe 3+ to Fe 2+ was 136,2 – 168,5 mM Fe(II)/L.
Keywords : antioxidants, chocolate drinks, kakao lindak, FRAP

## ABSTRAK
Kakao merupakan salah satu sumber antioksidan yang diharapkan mampu menangkal efek radikal bebas dalam  tubuh.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbedaan  cara  preparasi  minuman coklat  terhadap  kemampuan  antioksidan  dalam  kakao  untuk  mereduksi  kompleks Ferric  Tripyridyl Triazine (Fe III TPTZ) menjadi bentuk Ferro  Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan faktor tunggal,  yaitu  Cara  Preparasi  Minuman  Coklat  yang  terdiri  dari  empat  perlakuan  (P)  yaitu:  pelarutan bubuk  coklat  dalam  air  bersuhu  ruang  (P1),  penambahan  air  mendidih  ke  dalam  wadah  berisi  bubuk coklat  (P2),  pelarutan  bubuk  coklat  dalam  air  bersuhu  ruang  dan  kemudian  dididihkan  (P3)  serta pelarutan  bubuk  coklat  dalam  air  bersuhu  ruang  yang  kemudian  dididihkan  dengan  menggunakan microwave (P4).  Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  dua  kali,  pengacakan  unit  penelitian menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) dengan parameter penelitian kemampuan antioksidan minuman coklat untuk mereduksi kompleks Ferric Tripyridyl Triazine (Fe III TPTZ) menjadi bentuk Ferro.
Pengaruh  faktor  dianalisa  menggunakan ANOVA pada α =  5% kemudian  dilanjutkan dengan uji DMRT pada  α  =  5%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  cara  preparasi  minuman  coklat berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  total  fenol  dari  minuman  coklat  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar total flavonoid (baik berupa (+)-katekin maupun (-)-epikatekin) dan terhadap kemampuan antioksidan  dalam  kakao  untuk  mereduksi  kompleks Ferric  Tripyridyl Triazine (Fe  III  TPTZ)  menjadi bentuk Ferro. Kadar total fenol sampel antara: 16,1 – 28,6 mg GAE/g bubuk coklat. Kadar total flavonoid sampel  berkisar  antara  18,8 –  27,4  mg  CE/g  bubuk  coklat  dan  36,0  –  47,3  mg  ECE/g  bubuk  coklat. Kemampuan antioksidan dalam kakao untuk mereduksi Fe 3+ menjadi Fe 2+ berkisar antara136,2 – 168,5 mM Fe(II)/L.
Kata kunci : antioksidan, minuman coklat, kakao lindak, FRAP

## PENDAHULUAN
Dunia  saat  ini  tidak  bebas  dari berbagai  hal  yang  menyebabkan  penyakit- penyakit  degeneratif,  salah  satunya  adalah radikal  bebas.  Radikal  bebas  merupakan suatu  atom,  molekul  ataupun  ion  yang memiliki electron tak berpasangan. Antioksidan  merupakan  senyawa  yang mampu  menghambat  reaksi  oksidasi  yang ditimbulkan oleh radikal bebas.
Berdasarkan  mekanisme  antioksidasi  yang terjadi  secara  garis  besar  antioksidan terbagi menjadi dua yaitu antioksidan primer dan  antioksidan  sekunder  (Winarsi,  2007). Antioksidan  primer  mampu  mendonorkan atom  hidrogen  secara  cepat  pada  senyawa radikal  bebas  sehingga  senyawa  radikal menjadi  lebih  stabil.  Antioksidan  sekunder memutus  rantai  oksidasi  dari  radikal  bebas dengan cara mengkelat logam yang mengkatalis reaksi atau menangkapnya.
Indonesia merupakan negara
penghasil  kakao  terbesar  ketiga  di  dunia.
Data  Badan  Pusat  Statistik  (BPS)  yang diolah
Kementrian Perdagangan menyebutkan  jumlah  produksi  biji  kakao nasional mencapai 577.000 ton pada tahun 2009  tetapi  hampir  93%  dari  total  produksi tersebut  diekspor  ke  mancanegara.  Biji kakao  Indonesia  yang  diekspor  selalu dihargai  lebih  murah  karena  harga  biji kakao yang tercantum di terminal New York adalah  harga  untuk  biji  kakao  yang  telah difermentasi  (Biro  Umum  dan  Hubungan Masyarakat Kementrian Perindustrian, 2010).
Kakao  sebenarnya  memiliki  potensi besar untuk dimanfaatkan lebih lanjut untuk kesehatan  karena  kadar  senyawa-senyawa antioksidan  di  dalamnya  cukup  tinggi. Antioksidan dalam biji kakao terutama yang berasal  dari  Indonesia  belum  diteliti  jenis dan  jumlahnya.  Berdasarkan  beberapa penelitian,  seperti  yang  diungkapkan  Gu et al. (2006)  diketahui  bahwa  variasi  jenis antioksidan  dalam  biji  kakao  diantaranya katekin,  epikatekin  dan  prosianidin  seperti yang dimiliki oleh teh.
Potensi  besar  antioksidan  dalam kakao ini perlu ditinjau lebih lanjut mengingat  volume  ekspor  kakao  dalam bentuk  olahan  masih  relative  sangat  kecil dibandingkan  dengan  volume  ekspor  biji kakao  volume  produksi  biji  kakao  nasional. Pengembangan  produk  minuman  coklat berantioksidan diharapkan dapat
meningkatkan nilai tambah kakao Indonesia.
Penelitian  ini  menggunakan  bubuk kakao yang didapatkan dari Pusat Penelitian  Kopi  dan  Kakao  Indonesia  yang berada di Jember, Jawa Timur. Penggunaan  sampel  tersebut  dimaksudkan untuk  mewakili  kakao  Indonesia.  Sampel tersebut  akan  diproses  menjadi  minuman kakao yang diharapkan tidak hanya memiliki kadar antioksidan tinggi tetapi juga memiliki aktivitas  antioksidan  yang  tinggi.  Pemilihan produk  menjadi  minuman  kakao  sehat didasarkan  pada  proses  preparasi  yang cenderung  singkat  dan  kontak  terhadap panas minimal sehingga diharapkan degradasi  senyawa  antioksidan  ataupun perubahan struktur dan penurunan aktivitas
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 10-16, 2013.
antioksidan dalam kakao dapat
diminimalkan.
Preparasi  sampel  menjadi  minuman coklat dilakukan dengan empat macam cara yang dianggap mendekati dengan kebiasaan masyarakat secara umum dalam preparasi  minuman  coklat.  Empat  cara tersebut  adalah  dengan  mencampurkan bubuk  coklat  dengan  air  bersuhu  ruang (perlakuan  1),  mencampurkan  bubuk coklat dengan  air  bersuhu  100°C  (perlakuan  2), mendidihkan  bubuk  coklat  dengan  air secara  bersamaan  hingga  suhu  100°C (perlakuan 3) serta memanaskan campuran bubuk  coklat  dan  air  dalam microwave dengan suhu tinggi (High; 1’) (perlakuan 4)
Sampel  minuman  coklat  kemudian disentrifugasi  dan  diambil  supernatannya yang  kemudian  dianalisis  dengan  metode Ferric Reducing Antioxidant  Power (FRAP). Pemilihan  metode  didasari  oleh  dugaan adanya  antioksidan  dalam  kakao  yang mampu  mereduksi  senyawa  Fe.  Senyawa Fe  diduga  mampu  mengkatalisis  reaksi yang ditimbulkan oleh radikal bebas.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan utama untuk pembuatan minuman  coklat  adalah  air  minum  dalam kemasan  merek  Club  dan  bubuk  kakao yang  didapatkan  dari  Pusat  Penelitian  Kopi dan Kakao Indonesia, Jember, Jawa Timur. Bahan  pendukung  yang  digunakan  adalah gula pas ir “Gulaku” dan garam “Dolphin”. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa meliputi:  n-heksana  teknis,  akuabides, asam galat, Folin-Ciocalteu (Merck UN3264),  Na 2 CO 3 teknis  7%,  (-)-epikatekin (Sigma  E4018-1MG),  (+)-katekin  (Sigma 1251-5G),  NaNO 2 (Merck  1.06549.0500) 5%,  AlCl 3 (Merck  8.01081.0500)  10%, NaOH p.a (Mallinckrodt 7708) 1 M , standar FeSO 4 (Mallinckrodt  5056),  asam  asetat glasial (J.T. Baker 9508-69), Natrium asetat (Riedel-de  Haen  32319),  FeCl 3 .6H 2 O  (UPT BPPIK)  20  mM,  HCl  (Merck  1.00317.2500)
dan  TPTZ  (2,  4,  6-tripyridyl- s triazine)  10 mM.

## Pembuatan Minuman Coklat
Penimbangan bahan-bahan untuk membuat minuman coklat tersebut ditimbang  sesuai  dengan  formulasi.  Bubuk kakao  ditimbang  sebanyak  12  gram,  gula pasir  ditimbang  sebesar  25  gram  tiap perlakuan, garam ditimbang sebesar 1 gram tiap  perlakuan.  Preparasi  minuman  coklat dibagi  menjadi  4  perlakuan  yaitu  perlakuan 1  (P1)  dengan  mencampurkan  bahan- bahan tersebut dengan 240 mL air bersuhu ruang (28,5ºC), kemudian dilakukan pengadukan  menggunakan  pengaduk  kaca hingga  homogen.  Perlakuan  2  (P2)  dengan mencampurkan bahan-bahan tersebut dengan  240  mL  air  yang  telah  didihkan dengan bunsen, kemudian dilakukan pengadukan  menggunakan  pengaduk  kaca hingga  homogen.  Perlakuan  3  (P3)  dengan mencampurkan bahan-bahan tersebut dengan  240  mL  air  bersuhu  ruang, kemudian  diaduk  menggunakan  pengaduk kaca  hingga  homogen.  Campuran  tersebut kemudian  dididihkan  langsung  di  atas pemanas  bunsen  yang  telah  diberi  alas kasa  hingga  mendidih.  Perlakuan  4  (P4) dengan mencampurkan bahan-bahan tersebut dengan 240 mL air bersuhu ruang, kemudian  diaduk  menggunakan  pengaduk kaca  hingga  homogen.  Campuran  tersebut kemudian dimasukkan ke dalam microwave dan  dilakukan  pengaturan  dengan mode HIGH selama 1 menit yang diperlukan agar minuman coklat mendidih.

## Kadar Lemak
Prinsip  ekstraksi  lemak  dan  minyak dengan  ekstraksi  Soxhlet  adalah  dengan melarutkan lemak/minyak dari bahan pangan yang diekstrak dengan menggunakan  pelarut  organik  sehingga diperoleh campuran lemak/minyak bersama dengan pelarutnya. Setelah ekstraksi selesai, labu dipisahkan dari tabung Soxhlet,  dan  kemudian  pelarut  yang digunakan  dipisahkan  dari  lemak/minyak
dengan  cara  diuapkan,  sehingga  diperoleh sejumlah lemak/minyak yang dapat ditentukan beratnya.

## Kadar Total Fenol
Prinsip  analisa  kadar  total  fenol dengan metode kolorimetri Folin-Ciocalteau (FC)  berdasarkan  reaksi  reduksi  reagen yang  merupakan  campuran  dari  tungsten dan  molibdenum  oksida  oleh  senyawa fenolik.  Hasilnya  berupa  metal  oksida  yang memiliki warna biru dan memiliki absorbansi maksimum pada 765 nm. Intensitas absorpsi  gelombang  adalah  berbanding lurus  dengan  konsentrasi  fenol  (Lee et  al ., 2003).

## Kadar Total Flavonoid
Prinsip  analisa  kadar  total  flavonoid berdasarkan  aluminium  klorida  kolorimetri adalah  aluminium  klorida  akan  membentuk asam kompleks yang stabil dengan kelompok  keto  C-4,  C-3  atau  dengan kelompok  hidroksil  C-5  dari  flavon  dan flavonol. Aluminium klorida akan membentuk  asam  kompleks  yang  labil dengan  kelompok  orto-dihidroksil  dalam cincin A- atau B- pada flavonoid (Zhishen et al. , 1999 dalam Lee et al. , 2003)
Ferric reducing Ion Power (FRAP)
Uji  FRAP  menentukan  total  kapasitas antioksidan dengan memanfaatkan antioksidan  dalam  kolorimetri  berbasis reaksi  redoks.  Prinsip  uji  ini  adalah  reduksi dari  senyawa  kompleks Ferric  Tripyridyl Triazine (Fe  III  TPTZ)  menjadi  bentuk  ferro yang berwarna biru. Warna ini dapat diukur pada  spektrum  absorpsi  593  nm  (Benzie dan Strain, 1996).

## Analisis Statistik
Penelitian  yang  dilakukan  adalah penelitian  eksperimental  dengan  faktor tunggal,  yaitu  Cara  Preparasi  Minuman Coklat (P) yang terdiri dari empat perlakuan yaitu  pelarutan  bubuk  coklat  dalam  air bersuhu  ruang  (P1)  sebagai  kontrol, penambahan  air  yang  telah  dididihkan (98±1°C)  ke  dalam  wadah  berisi  bubuk coklat  (P2),  pelarutan  bubuk  coklat  dalam
air bersuhu ruang dan kemudian dipanaskan  diatas  api  hingga  mendidih (98±1°C)  (P3)  serta  pelarutan  bubuk  coklat dalam  air  besuhu  ruang  yang  kemudian dipanaskan hingga mendidih dengan menggunakan microwave dengan  mode HIGH  selama  1  menit  atau  hingga  timbul gelembung  (P4).  Masing-masing  perlakuan dilakukan  ulangan  sebanyak  dua  kali. Percobaan kemudian diacak dengan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  factor tunggal. Pengaruh faktor dianalisa menggunakan  ANOVA  pada  α  =  5%. Apabila  hasil  uji  menunjukan  adanya pengaruh  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan Uji  Beda  Nyata  Duncan  ( Duncan’s  Multiple Range  Test )  pada  α  =  5%  untuk mengetahui  perlakuan  yang  memberikan perbedaan nyata. Parameter utama penelitian  yaitu  kemampuan  antioksidan dalam  kakao  untuk  mereduksi  kompleks Ferric  Tripyridyl  Triazine (Fe  III  TPTZ) menjadi  bentuk  ferro.  Parameter  penelitian lain  meliputi  kadar  lemak,  kadar  fenol  dan kadar flavonoid dalam bubuk kakao.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 1. menunjukkan bahwa Kadar  Total  Fenol  dari  sampel  minuman coklat  berkisar  antara  16,1 –  28,6  mg GAE/g  bubuk  coklat.  Data  hasil  pengujian dengan  ANOVA (α  =  5%)  menunjukkan bahwa  ada  pengaruh  yang  nyata  dari perbedaan  cara  preparasi  minuman  coklat terhadap  kadar  total  fenol.  Uji  lanjutan dilakukan  dengan  DMRT  ( Duncan  Multiple Range  Test )  dengan  α  =  5%  menunjukkan bahwa perlakuan sampel P1 berbeda nyata dengan  perlakuan  lainnya,  P4  berbeda nyata  terhadap sampel  P2  tetapi  tidak berbeda  nyata  dengan  P3,  sedangkan  P2 dan  P3  tidak berbeda  nyata.  Perlakuan dengan panas terhadap sampel P2, P3 dan P4 menunjukkan  kadar  total  fenol  yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel P1 yang tidak dikenai oleh panas. Hal ini dapat disebabkan  karena panas  yang  mengenai sampel  membantu  ekstraksi  senyawa  fenol dari sampel.  Menurut  Pujimulyani et  al. (2010),  perlakuan panas  diduga  dapat
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 10-16, 2013.
mendegradasi  senyawa  fenol  kompleks menjadi  fenol sederhana,  selain  itu,  diduga senyawa  fenol  tidak  mengalami  oksidasi enzimatis sehingga jumlahnya tidak turun.
Gambar 1. Rerata Kadar Total Fenol Sampel Minuman Coklat Kadar  fenol  tertinggi  terdapat  pada sampel  P2.  Naczk  dan  Shahidi  (2004) menyatakan bahwa semakin panjang waktu ekstraksi  akan  meningkatkan  kemungkinan oksidasi senyawa  fenolik  kecuali  terdapat pereduksi  ditambahkan  dalam  pelarut . Sampel  P4  diproses  dengan microwave oven selama  1  menit, ternyata  memiliki kadar  total fenol  lebih  rendah  dibandingkan dengan pemanasan  minuman  coklat  pada sampel  P3  yang  waktunya  relatif  panjang (10  ±  1  menit).  Hal  ini  dapat  disebabkan penggunaan  air  sebagai  pelarut minuman coklat,  sedangkan  pada  bubuk  kakao  yang digunakan  diketahui memiliki  kadar  lemak yang  cukup  tinggi  (26,67%).  Energi  yang dipancarkan oleh microwave akan diteruskan ke dalam sistem melalui air yang bersifat  polar  menuju  komponen-komponen polar lain, seperti senyawa-senyawa fenolik dan  katekin  (Kaufmann et  al. ,  2001  dalam Pak- Dek et al. , 2011). Adanya lemak dalam coklat yang bersifat non-polar akan menghambat transfer panas dalam sampel, sehingga komponen-komponen fenolik kurang  dapat  terekstrak  dengan  baik. Berdasarkan  Heldman  dan Singh  (2001) konduktivitas  panas  dari  bubuk  kakao sebesar
0,188
W/m°C sedangkan konduktivitas  panas  air  pada  suhu  25°C adalah  sebesar  0,606 W/m°C.  Koefisien konduktivitas  panas  air  yang  lebih  besar
dibandingkan dengan  bubuk  coklat  yang memiliki lemak lebih banyak sehingga dapat dikatakan  transfer  panas  air  lebih  baik dibandingkan dengan lemak.
Gambar 2. Kadar Total Flavonoid Sampel Minuman Coklat Hasil  pengamatan  rata-rata  kadar total  flavonoid  dengan  metode  aluminium klorida  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Hasil pengukuran  menunjukkan  kadar  flavonoid empat  perlakuan  sampel  berkisar  antara 18,8 –  27,4  mg  (+)-katekin/g  bubuk  coklat. Data  hasil  pengujian  dengan ANOVA  (α  = 5%) menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh  yang  nyata  dari  perbedaan  cara preparasi  minuman  coklat  terhadap  kadar total flavonoid baik untuk (+)-katekin dan (-)- epikatekin.  Hasil  pengukuran  terhadap kadar  flavonoid  empat  perlakuan  sampel yang dihitung sebagai (-)-epikatekin berkisar  antara  36,0 –  47,3  mg  (-)- epikatekin/g  bubuk  coklat.  Perbandingan kadar  total  (+)-katekin  serta  (-)-epikatekin menunjukkan  bahwa  jumlah  (-)-epikatekin yang  terdapat  dalam  minuman  coklat  lebih banyak  bila  dibandingkan  dengan  jumlah (+)-katekin.  Menurut  Kofink et  al .  (2007), (+)-katekin  adalah  komponen  minor  yang ada pada biji kakao dibandingkan dengan (- )-epikatekin.  Hasil  pengujian  total  flavonoid pada  sampel  minuman  coklat  dengan perbedaan  cara  preparasi  yang  tidak menunjukkan pengaruh yang nyata, dimungkinkan  karena  proses  pemanasan yang  dilakukan  dalam  waktu  relatif  singkat sehingga, penurunan kadar flavonoid tersebut tidak terdeteksi secara nyata.
Total  flavonoid  yang  dihitung  sebagai (-)-epikatekin  menunjukkan  jumlah  yang lebih  besar  dibandingkan  dengan  kadar total fenol. Jumlah flavonoid yang terekstrak dari  minuman  coklat  seharusnya  lebih rendah  dibandingkan  dengan  jumlah  total fenolnya.  Flavonoid  merupakan  bagian  dari fenol,  sehingga  jumlahnya  lebih  rendah ataupun  sama  dengan  total  fenol.  Hal  ini dapat  disebabkan  karena  proses  ekstraksi yang  dilakukan  hanya  dalam  waktu  ±  10 menit  sehingga  tidak  diduga  tidak  semua senyawa  fenol  terekstrak.  Ekstraksi  sampel dilakukan  penyaringan  yang  menyebabkan kadar  lemak  dalam  ekstrak  berkurang, sedangkan pada penelitian ini, tidak dilakukan  pemisahan  lemak,  sehingga menyebabkan  senyawa  fenolik  lebih  sedikit yang terekstrak.
Gambar 3. Perbandingan Kadar Total Fenol dan Total Flavonoid Bubuk Coklat dan Sampel Minuman Coklat Hasil  pengamatan  pada  Gambar  3. menunjukkan  rata-rata  aktivitas  antioksidan dengan metode FRAP. Data hasil pengujian de ngan  ANOVA  (α  =  5%)  menunjukkan bahwa  tidak  ada  pengaruh  yang  nyata  dari perbedaan  cara  preparasi  minuman  coklat terhadap aktivitas antioksidan dalam mereduksi  senyawa  Fe  III  TPTZ  menjadi bentuk  Ferro,  namun  dapat  dikatakan memiliki  kemampuan  untuk  mereduksi  ion Fe 3+ walaupun kemampuannya lebih rendah dari  α-tokoferol  sebagai  pembanding. Bubuk  kakao  diketahui  memiliki  kadar  zat besi  sebesar  13,86  mg  (Cheney,  1999 dalam  Amri,  2007).  Ion  Fe 3+ memiliki kecenderungan yang lebih stabil
dibandingkan ion Fe 2+ sehingga pada tahap pemanasan  tidak  terjadi  degradasi  yang berarti,  mengakibatkan  Fe(III)  masih  tetap reaktif saat bereaksi dengan antioksidan.
Tabel 1. Korelasi Senyawa Fenolik dengan Aktivitas Antioksidan Minuman Coklat
Senyawa Fenolik Aktivitas Antioksidan (FRAP) Total Fenol 0,933* (+)- katekin 0,565 (-)- epikatekin 0,632 Keterangan: *) menunjukkan korelasi signifikan pada α = 5%
Tabel 1. menunjukkan korelasi antara senyawa fenolik dengan aktivitas antioksidan  dari  sampel  minuman  coklat. Total fenol berkorelasi secara nyata terhadap nilai FRAP Berdasarkan Pereira et al . (2009), senyawa fenolik memiliki kemampuan antioksidan dengan cara mengkelat  ion  logam  yang  terlibat  dalam pembentukan  radikal  bebas,  sehingga terjadi  korelasi  antara  total  fenol  dengan nilai  FRAP.  Diduga  nilai  FRAP  sampel minuman coklat merupakan aktivitas antioksidan dari senyawasenyawafenol.
Pujimulyani et  al .  (2010)  menyatakan bahwa  senyawa  fenolik  berkorelasi  secara signifikan  pada  α  =  1%  dengan  aktivitas antioksidan  kunir  putih  yaitu  kadar  total fenol  (0,320**)  dan  total  flavonoid  (0,322**) dengan  nilai  FRAP.  Senyawa  flavonoid pada sampel minuman coklat tidak menunjukkan  korelasi  dengan  nilai  FRAP. Diduga  hal  ini  disebabkan  pada  kunir  putih senyawa flavonoid berupa kuersetin, dimana  kuersetin  memiliki  kemampuan reduksi  lebih  kuat  dibandingkan  dengan katekin  maupun  epikatekin.  Nijveldt et  al . (2001)  menyatakan  bahwa  epikatekin  dan rutin  merupakan scavenger radikal  yang kuat,  sehingga  flavonoid  dan  aktivitas antioksidan minuman coklat tidak berkorelasi nyata. Hal ini diduga menyebabkan  nilai  FRAP  sampel  minuman coklat tidak berbeda nyata antar perlakuan.

## KESIMPULAN
Cara preparasi minuman coklat berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  total fenol minuman coklat tetapi tidak
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 10-16, 2013.
berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  total flavonoid  dan  kemampuan  antioksidan dalam  kakao  yang  diukur  dengan  metode Ferric Reducing Antioxidant  Power (FRAP) . Cara  preparasi  minuman  kakao  dengan cara  menambahkan  air  mendidih  (±98°C) menghasilkan  minuman  coklat  dengan kadar  total  fenol  tertinggi,  sehingga  cara preparasi ini dianggap paling baik, walaupun  dengan  cara  preparasi  lain  tetap tidak
mempengaruhi kemampuan antioksidan dari minuman coklat.

## DAFTAR PUSTAKA
Amri, E. 2007. Pengaruh Konsumsi Minuman Bubuk Kakao Lindak Bebas
Lemak  terhadap  Sifat  Antioksidatif dan  Hemolisis  Eritrosit  Manusia, Thesis  S-2,  Sekolah  Pasca  Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Benzie,  I.  F.  F.  dan  J.  J.  Strain.  1996.  The
Ferric  Reducing  Ability  of  Plasma (FRAP)  as  a  Measure  of  ”Antioxidant Power”:  The  FRAP  Assay.  Analytical Biochemistry 239: 70-76.
Biro  Umum  dan  Hubungan  Masyarakat
Kementrian Perindustrian. 2010. Penerapan Bea Keluar Dorong Industri  Hilir  Kakao  Domestik.  Media Industri, 11-13. Gu, L, S.E. House, X. Wu, B. Ou dan R. L. Prior. 2006. Procyanidin and Catechin
Contents  and  Antioxidant  Capacity  of Cocoa and Chocolate Products. Journal  of  Agricultural  and  Food
Chemistry, 54: 4057 – 4061.
Heldman,  D.  R.  dan  P.R.  Singh.  2001. Introduction  to  Food  Engineering. London. Academic Press, Inc.
Kofink  2007.  (-)-Catechin  in  Cocoa  and Chocolate:  Occurrence  and  Analysis of an Atypical Flavan-3-ol Enantiomer,
Molecules 12: 1274-1288.
Lee,  K.W.,  Y.  J.  Kim,  H.  J.  Lee,  dan  C.  Y. Lee.  2003. Cocoa Has More Phenolic Phytochemicals and a Higher
Antioxidant  Capacity  than  Teas  and Red  Wine.  J.  Agric.  Food  Chem.  51:
7292-7295.
Naczk,  M.  dan  F.  Shahidi,  2004.  Extraction and  Analysis  of  Phenolics  in  Food,  J.
Chromatogr. 1054:95-111.
Nijveldt,  R.J.,  E.V.  Nood,  D.E.V.  Hoorn, P.G. Boelens, K.V. Norren, dan P.A.V. Leeuwen. 2001. Flavonoids: A Review of  Probable  Mechanisms  of  Action and  Potential  Applications,  Am.  J. Clin. Nutr. 74: 418-425.
Pak-Dek,  M.S.,  A.  Osman,  N.G.  Sahib,  N. Saari, M. Markom, A.A. Hamid and F. Anwar.  2011.  Effects  of  Extraction Techniques  on  Phenolic  Components and  Antioxidant  Activity  of  Mengkudu ( Morinda citrifolia L.)  Leaf  Extracts.  J.
Med. Plant. Res.5 (20), 5050-5057. Pereira,  D.M.,  P.  Valentao,  J.A.  Pereira danP.B.  Andrade.  2009.  Phenolics:
From Chemistry
to Biology. Molecules, 14, 2202-2211. Pujimulyani, D., S. Raharjo, Y. Marsono dan U. Santoso. 2010. Aktivitas
Antioksidan  dan  Kadar  Senyawa Fenolik  pada  Kunir  Putih  ( Curcuma mangga Val.)  Segar  dan  Setelah Blanching. Agritech 30(2): 68-74.