## Penyuluhan Tentang Pembuatan Nugget Daging Ikan Gabus Dengan Penambahan Wortel dan Jamur Tiram, Bagi Orang Tua Murid TK Tunas Prestasi dan Kader PKK Desa Bukit Liti, Kabupaten Pulang Pisau
Merti Suriani 1* , Ferra Murati 2 , Sapto Wartono 2
1) Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian, UPR,
2) Jurusan Pertambangan Fakultas Teknik UPR ,
*Email: merti@faperta.upr.ac.id

## Abstrak
Penyuluhan tentang pembuatan nugget daging ikan gabus dengan penambahan wortel dan jamur tiram, bagi orang tua murid  TK  Tunas  Prestasi  dan  Kader  PKK  desa  Bukit  Liti,  Kecamatan  Kahayan  Tengah  Kabupaten  Pulang  Pisau. Pemanfaatan hasil penangkapan ikan gabus yang melimpah di danau dan sungai di sekitar desa Bukit Liti, mengurangi pengaruh stunting bagi anak usia dini dan dapat memotivasi dan memberi pengetahuan dan ketrampilan untuk ibu- ibu  pedesaan  mengolah  makanan  yang  bergizi  dan  variatif  bagi  anak.  Tujuan  dan  manfaat  pengabdian  pada masayarakat:  Meningkatkan  ketrampilan  43  orang  tua  murid  anak  usia  dini  dan  15  orang  Kader  PKK  tentang bagaimana cara mengolah dan memadu komposisi bahan-bahan yang ada di pedesaan untuk membuat makanan siap saji yang ekonomis, dapat disimpan lama, praktis dan bergizi bagi anak dan keluarga, mengatasi kebosanan anak pada menu makanan karena variasi bertambah, sehingga berpengaruh positif pada kesehatan, dan kecerdasan anak. Orang tua murid dan Kader PKK mendapat dorongan dan   motivasi untuk melakukan perubahan dan perbaikan variasi menu keluarga. Manfaat pengabdian pada masyarakat: Sebanyak 43 orang murid TK Tunas Prestasi Desa Bukit Liti akan menerima perbaikan pola asuh dari orang tua terutama pemenuhan makanan bergizi untuk mencegah stunting dan kader 15 orang PKK dapat meneruskan ketrampilan kepada ibu-ibu di pedesaan selain orang tua murid TK; terjadi perbaikan  gizi  anak,  yang  berpengaruh  positif  meningkatkan  kesehatan  dan  kecerdasan    anak,  sehingga  semakin memudahkan pembelajaran dan stimulasi pada anak. Berdasarkan data hasil uji hedonik terhadap tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan rasa nugget daging ikan gabus, menunjukan bahwa 91% panelis menyatakan sangat suka, 9%  suka  dan  tidak  ada panelis  yang  menyatakan    tidak  suka.  Presentasi  tingkat  kesukaan  terhadap  produk  nugget tersebut menunjukan bahwa peserta penyuluhan dan anak-anak TK Tunas Prestasi sangat menyukai nugget ikan gabus yang ditambah dengan sayuran  wortel dan jamur tiram serta bahan-bahan lainnya seperti telor dan susu.
Kata Kunci : daging ikan gabus, jamur tiram, nugget, wortel.

## Pendahuluan
Memberi makanan sehat dan menanam kebiasaan  anak  usia  dini  untuk  makan  yang bergizi,  merupakan  kewajiban  orang  tua. Memilih  berbagai  macam  makanan  sehat, orang tua perlu memahami   kebutuhan nutrisi yang  sebaiknya  terpenuhi    tersaji  di  menu harian anak-anaknya. Tanpa disadari, kesibukan  dalam  bekerja  atau  beraktivitas setiap  harinya  kadang  membuat  orangtua kurang  memperhatikan  pemilihan  sumber makanan  sehat  untuk  anak.  Sehingga kebanyakan anak-anak gemar sekali membeli camilan  yang  kurang  sehat  karena  tidak memahami efek sampingnya seperti
gorengan,  manisan  dengan  kandungan  gula yang tinggi, maupun jajanan yang mengandung  banyak  pewarna.  Kebiasaan tersebut dikhawatirkan dapat terbawa hingga dewasa yang kemudian menimbulkan berbagai  dampak  buruk  pada  kesehatan . (Laswati, 2017)
Kementerian  Kesehatan  pada  tahun 2018 mencatat prevalensi gizi buruk dan gizi kurang  pada  anak  balita  di  Indonesia mencapai 17,7 persen dari populasi. Sedangkan  stunting  mencapai  30,8  persen. Banyak juga provinsi  yang akses pangannya bagus tapi mengalami stunting atau kekurangan  gizi  karena  masalah  budaya,
pendidikan, dan food
preference.
Pemanfaatan sumber daya di sekitar masyarakat  seperti  ikan  dan  sayuran  yang diolah dengan cara variatif sangat bermanfaat menambahan  gizi  anak  dan  mengatasi kebosanan anak akan makanan olahan sehari- hari  (Kementrian    Kesehatan    Republik Indonesia,  2018).
Manfaat  makanan  bergizi  untuk  anak juga menawarkaan segudang manfaat seperti: menstabilkan  persediaan  energi  di  dalam tubuh,  memperbaiki  suasana  hati  (mood), membantu  menjaga  berat  badan  ideal    dan membantu  mencegah  timbulnya  masalah pada  kesehatan  mental,  seperti  kecemasan, depresi,  dan  ADHD.  Di  samping  itu pemberian makanan sehat bagi anak membantu mendukung perkembangan kognitif serta perkembangan fisik  anak. Jika anak-anak usia balita  tidak dibiasakan untuk makan  makanan  bergizi  sejak  dini,  risiko anak  terserang  penyakit  kronis  pun  lebih tinggi, mulai dari penyakit jantung, diabetes, tekanan  darah  tinggi,  hingga  obesitas  di kemudian hari. (Papotot, et al ., 2021)
Anak  usia  dini  secara  umum  adalah anak-anak  di  bawah  usia  6  tahun,  Soemiarti Patmonodewo  mengutip  pendapat  tentang anak  usia  dini  menurut  Biecheler  dan Snowman  dalam  Ibid  1987,  yang  dimaksud anak prasekolah adalah mereka yang berusia antara  3-6  tahun.  fase  atau  masa  ini  sebagai golden  age  karena masa  ini  sangat menentukan  seperti  apa  mereka  kelak  jika dewasa  baik  dari  segi  fisik,  mental  maupun kecerdasan,  dimana  anak  memiliki  pola pertumbuhan dan perkembangan dalam aspek fisik,  kognitif,  sosioemosional,  kreativitas, bahasa  dan  komunikasi  yang  khusus  yang sesuai  dengan  tahapan  yang  sedang  dilalui oleh anak tersebut . Tahapan usia emas inilah anak-anak  wajib      mengkonsumsi  makanan bergizi    seperti  protein  hewani  dan  nabati sebagai  salah  satu  sumber  makanan  sehat untuk mendukung proses
tumbuh kembangnya.
Salah  satu    kreasi    yang  dapat  dilakukan oleh  ibu-ibu  rumah  tangga    untuk  membuat variasi  dan  mengatasi  rasa  bosan  anak-anak terhadap  makanan  di  rumah  adalah  dengan membuat  naggut  menkombinasi  sumber protein seperti daging ikan dan sayur-sayuran seperti wortel dan jamur tiram yang enak dan bergizi.  Nugget  merupakan  salah  satu makanan  olahan    siap  saji  yang  disukai masyarakat  terutama  anak-anak,  praktis  dan ekonomis, dan cepat tersedia untuk dikonsumsi.  Orang  tua/ibu  rumah  tangga dapat  membuat  sendiri  persediaan  yang cukup dan menyimpannya di lemari pendingin. Selain dibuat dari daging dan ikan nugget  juga  dapat  dibuat  dari  non  daging (vegetarian)  seperti  sayuran  seperti  nugget jamur tiram (Titisari, et al ., 2021)
Menurut  data  TKPI  (Kemenkes  RI, 2018) dalam 100 gram ikan gabus mengandung  170  mg  kasium,  15,2  gram potein, 0,20 mg riboflavin dan 139 mg fosfor. Kandungan  gizi    dalam  100  gram  wortel mengandung 256  μg  lutein  +  zeaksantin, 0,138 mg vitamin B6, 9 mg kolina, 3.477 μg α-karoten, 2,8 gram serat, 88,29 gram air, 320 mg  kalium  dan  0,66  mg  vitamin  E. Komposisi dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih dalam   100 gram,   Kalori (energi) 367 kal, protein 10,5-30,4 %,  karbohidrat 56,6 %, lemak  1,7-2,2  %,    tianin  0,2  mg,  riboflavin 4,7-4,9 mg niasin 77,2 mg,  Co (kalsium) 314 mg,  K (kalium) 3,793 mg, P (posfor) 717 mg, Na  (natrium)  837  mg,    Fe  (zat  besi)  55,45 gram  dan serat pangan 3,4 gram. Jamur tiram juga  dilaporkan  memiliki  beberapa  khasiat anatara  lain  untuk  mengendalikan  kolestrol, antitumor, antioksidan dan antidiabetes.

## Rumusan Masalah
a. Bagaimana  strategi  pemenuhan  gizi  bagi anak usia dini
b. Bagaimana  meningkatkan  pengetahuan dan  ketrampilan  ibu-ibu  pedesaan  dalam membuat  variasi  makanan,  mengatasi kebosan anak dan mengatasi stunting
Tim  pelaksana  pengabdian  masyarakat menduga orang tua murid anak usia dini  dan Kader  Pemberdayaan  dan  Kesejahteraan Keluarga (PKK) di desa Bukit Liti  yang  rata- rata  keluarga  petani  perlu    ditingkatkan pengetahuan  dan  ketrampilannya  tentang pentingnya  memberi  makanan  yang  bergizi dan  variatif  bagi  anak-anak  untuk  mencegah terjadinya    stunting.  Orang  tua  murid  dan Kader  PKK    perlu    didorongan  dan dimotivasi    untuk  melakukan  perubahan  dan perbaikan    variasi  menu  keluarga,  sehingga terjadi perbaikan gizi anak, yang berpengaruh positif meningkatkan kesehatan dan
kecerdasan anak, sehingga semakin memudahkan  pembelajaran  dan  stimulasi pada anak.

## Metode Pelaksanaan
Pengabdian  pemberdayaan  masyarakat dilakukan  bersama  pengurus  Yayasan  Tunas Prestasi  dan  Ketua  Tim  Pemberdayaan  dan Kesejahteraan  Keluarga  (PKK)  Desa  Bukit Liti, diikuti oleh 43 orang tua murid TK Tunas Prestasi, 6 orang guru TK dan 10 orang Kader PPK  desa  Bukit  Liti.  peserta  dengan  metode penjelasan  tentang  resep,  komposisi  bahan- bahan  yang  diperlukan  dan  tata  cara/urutan untuk  pembuatan  nugget  ikan  gabus  sebagai berikut:

## 1.  Bahan :
a. Ikan Gabus Segar
b. Wortel
c. Jamur Tiram Putih
d. Tepung  terigu,  tepung  tapioka,  tepung beras dan tepung panir secukupnya
e. Telor
f. Bumbu-bumbu dapur
g. Minyak goreng
2.  Alat
a. Kompor
b. Dandang
c. Wajan
d. Timbangan digital
e. Alat-alat pemotong pisau dan gunting
f. Beberapa  wadah    plastik  untuk  tempat memotong dan mencampur bahan
g. Blender
h. Talenan
i. Cetakan, plastic
j. Susu skim
k. Telor

## 3. Demo Pembuatan Nugget
Pembuatan  nugget  dilakukan  menurut petunjuk Bintoro (2008) yang telah dimodikasi:
a.  Bahan    utama  daging  ikan  gabus  dipilet dan dikukus 5 menit untuk menghilangkan bau  amis,  dicampur  dengan  wortel  dan jamur  tiram  putih  yang  telah  dipotong kecil-kecil,    dengan  perbandingan  50% daging ikan gabus  : 25% wortel dan : 25% jamur  tiram  putih,  ditambahkan  bumbu- bumbu  seperti  bawang  putih,  garam, merica dan gula. Bahan-bahan selanjutnya digiling dan dicampur sampai merata dan diuleni  sampai  kalis  dengan  tepung- tepungan, susu skrim dan telor.
b.  Adonan  selanjutnya  dituangkan  ke  dalam loyang dan  dikukus selama 15 menit,
c.  Selanjutannya adonan dicetak sesuai selera dan  dilumuri  dengan    batter  yang  dibuat dari telor, garam, baking powder, penyedap  rasa  dan  digulingkan  pada tepung  panir  sampai  permukaan  nugget tertutup sempurna. Bila untuk dikonsumsi langsung bisa langsung digoreng 2-3 menit sampai warna kuning kecoklatan.
d.  Adonan  nugget  bisa  disimpan  untuk konsumsi dan dimasak kemudian, dengan cara  adonan baik   yang belum dicetak atau sudah dicetak disusun di kontainer plastik disimpan  di  freezer  pada  suhu  -4 0 C.  Bila dibutuhkan baru digoreng atau dikukus.
e. Informasi  bahan-bahan  untuk  membuat  1 kg atau 1000gram adonan:
• 600  gram  daging  ikan  gabus  (tanpa duri),  giling  halus,  200  gram  worter dan 200 gram jamur tiram putih
• 6 butir telur ayam negeri
• 500 gram tepung roti
• 150  gram  tepung  terigu  dan  tepung tapioka
• 4 siung bawang putih dihaluskan
• 3 sdt kaldu bubuk
• 3 sdt garam
• 3 sdt gula
• 3 sdt merica
• 3 batang daun bawang
• Bawang goreng secukupnya
f.   Cara membuat adonan :
• Kocok  3  butir  telur,  lalu  masukkan bawang  putih  yang  telah  dihaluskan, bawang  goreng,  kaldu  bubuk,  garam, gula,merica, dan susu skim (bisa diskip bila tidak suka at tidak tersedia) kocok sampai merata;
• Tuang  tepung  terigu  pada  wadah (mangkuk), lalu campur dengan kocokan telur pertama.
• Masukkan  daging  ikan  gabus,  wortel, amur    tiram  putih  dan  daun  bawang yang sudah digiling halus. Aduk rata.
• Masukkan adonan dalam loyang yang sudah diolesi dengan minyak.
• Kukus selama 15 menit.
• Sambil  menunggu  nugget  dikukus, tuang  tepung  roti  dalam  wadah,  dan siapkan nampan kosong.
• Siapkan  3  butir  telur  yang  kemudian dikocok.
• Nugget  yang  telah  dikukus  diamkan dengan suhu ruangan selama 10 menit.
• Kemudian  potong/cetak  nugget  ikan gabus sesuai yang diinginkan.
• Masukkan  nugget  ke  dalam  kocokan telur lalu masukkan dalam tepung roti hingga  terbalut  sempurna  dengan tepung roti kemudian taruh di nampan yang telah disediakan. Masukkan satu
per satu nugget dalam telur lalu tepung roti.
• Masukkan  nugget  yang  telah  dibalur dengan  tepung  roti  dalam  kulkas selama  20  menit,  agar  tepung  roti menempel  sempurna.  Bila  tidak  ada kulkas  bisa  dikering  angin  selama  30 menit.
• Setelah usai, panaskan minyak goreng.
• Goreng  nugget  hingga  berwarna kuning keemasan.
• Siap disajikan.
Gambar 1.  Tim Penyuluh Menerima Apresiasi dari Pimpinan Yayasan TK Tunas Prestasi.

## 4. Uji Organoleptik
Dilakukan  untuk mengukur  daya penerimaan  (kesukaan)  terhadap  produk nugget,      dengan  menggunakan  uji  hedonik yang  meliputi  warna,  aroma  dan  rasa.  Skala nomerik tingkat kesukaan panelis: tidak suka (1),  suka  (2)  dan  sangat  suka  (3).    Semua peserta penyuluhan  dan anak-anak TK Tunas Prestasi dianggap sebagai panelis.

## Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan  data  hasil  uji  hedonik terhadap  tingkat  kesukaan  terhadap  warna, aroma  dan  rasa  nugget  daging  ikan  gabus, menunjukan bahwa 91% panelis menyatakan sangat  suka,  9%  suka  dan  tidak  ada  panelis yang  menyatakan    tidak  suka.  Presentasi
tingkat  kesukaan  terhadap  produk  nugget tersebut menunjukan
bahwa
peserta penyuluhan dan anak-anak TK Tunas Prestasi sangat  menyukai  nugget  ikan  gabus  yang ditambah  dengan  sayuran  jamur  tiram  dan wortel serta bahan-bahan lainnya seperti telor dan  susu.  Penambahan  dan  pemanfaatan bahan- bahan seperti ikan gabus yang tersedia di  lingkungan  setempat,  merupakan  cara mendorong  kreativitas  dan  inovasi  bagi pemberdayaan  ibu-ibu  di  pedesaan  untuk menyediakan  makanan  yang  bergizi  dan disukai  anak-anak  di  menu  harian  mereka. Optimalisasi  potensi  secara  optimal  ini  pula merupakan solusi membantu program pemerintah dalam pemenuhan kecukupan gizi anak  usia  dini  dan  mencegah  stunting  pada anak usia dini.
Gambar 2.Keceriaan Anak TK Tunas Prestasi dan Orang Tua Murid Ketika Mengikuti Penjelasan tentang Cara Pembuatan Nugget
Gambar 3.  Demo Pembuatan Nugget Daging Ikan  Gabus dengan Penambahan Wortel dan Jamur Tiram
Gambar 3.  Foto  Bersama  dengan  Kades  dan Perangkat  Desa,  Tim  Penggerak PPK, Pengurus Yayasan dan Guru
TK  Tunas  Prestasi  Desa  Bukit
Liti.
Memberikan  makanan  yang  sehat  dan bergizi,  sangatlah    berpengaruh    dalam perkembangan    anak,  menurut  penelitian Sumkati et  al., (2011)  menyatakan  bahwa dengan  terpenuhinya  kebutuhan  gizi,  seperti karbohidrat  sebagai  sumber  energi  (tenaga), protein    sebagai    zat    pembangun    dan vitamin/mineral  sebagai  zat  pengatur.  akan membantu    mencegah    terjadinya  penyakit, yang    berakibat    menghambat    pertumbuhan dan    perkembangan    anak,    yang  tentunya akan    mengganggu    kecerdasan    anak. Terpenuhinya  kebutuhan  gizi  anak,  maka diharapkan unsur pemeliharaan,
pertumbuhan  dan  perbaikan    tubuh    yang rusak/aus diterima semua anak.
Produk  nugget  ikan  gabus  yang ditambah  wortel  dan  jamur  tiram  tanpa tambahan  bahan  pengawet    berdasarkan  uji coba  penulis,  dapat  disimpan  di  frezeer selama  1  bulan  tanpa  mengalami  perubahan warna, aroma dan rasa.

## Kesimpulan
Dari  hasil  kegiatan  pemberdayaan masyarakat dengan materi penyuluhan tentang  pembuatan nugget daging ikan gabus dengan penambahan  wortel dan jamur tiram,
bagi orang tua murid TK Tunas Prestasi  dan Kader  PKK  desa  Bukit  Liti    Kecamatan Kahayan  Tengah  Kabupaten  Pulang  Pisau, maka  dipandang  tepat  dan  perlu  memberi motivasi,  meningkatkan  pengetahuan  dan ketrampilan  bagi  ibu-ibu  di  pedesaan  dalam mengolah  bahan-bahan  makanan    yang tersedia  di  wilayahnya.  Pengolahan  menu makanan  yang  bergizi,  sehat,    bervariasi, menarik  seperti  nugget  ikan  gabus  yang disukai  anak  dapat  membantu  memenuhi kecukupan  gizi  anak  dan  mencegah  stunting pada anak usia dini.

## Ucapan Terima Kasih
LPPM  Universitas  Palangka  Raya  yang membantu  pembiayaan  kegiatan  pengabdian pada  masyarakat,  pengurus  Yayasan  TK Tunas Prestasi dan Tim penggerak  PKK desa Bukit  Liti  Kecamatan  Kahayan  Tengah Kabupaten Pulang Pisau.

## Daftar Pustaka
Bintoro,V.P.  2008.  Teknologi  Pengolahan Daging dan Analisis Produk.
Universitas  Diponegoro.  Semarang 7(2), 121-130.
Ibid,  dlm.  Ibid,  hlm.  28  (dikutip  dari  Tina Bruce,  Early  Childhood  Education,
London, Holder & Stoughton, 1987).
Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia,
2018,  17,7%  Balita  Indonesia  Masih Mengalami Masalah Gizi,https://databoks.katadata.co.id/dat apublish/2019/01/25/177-balita- indonesia-masih-mengalami-masalah-
gizi.
Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia, 2019, Peraturan Menteri Kesehatan RI. http://hukor.kemkes.go.id/uploads/prod uk_hukum/PMK_No__28_Th_2019_tt g_Angka_Kecukupan_Gizi_Yang_Dia njurkan_Untuk_Masyarakat_Indonesia .pdf.
Laswati, D.T. (2017). Masalah Gizi dan Peran Gizi  Seimbang  .  Agrotech.  Jurnal Ilmiah  Teknologi  Pertanian,  2(1),  69- 73.
Papotot, G. S., Rompies, R., & Salendu, P. M. 2021.  Pengaruh  Kekurangan  Nutrisi Terhadap  Perkembangan  Sistem  Saraf Anak. Jurnal  Biomedik:  JBM ,  13(3),
266-273.
Sukamti,    E.    R.    (1994).    Pengaruh    Gizi
Terhadap Pertumbuhan Dan Perkembangan Anak. Jurnal Cakrawala Pendidikan , 3(3). Soemiatri. 2000. Pendidikan Anak Prasekolah, Rineka Cipta, Jakarta. Titisari  J.,  Dwi  Normati.,  Anna  Hendri  S.J dan Syahroni Lonang. 2021. Deversifikasi Pengolahan Ikan Nila dan Manajemen  Pemasaran.  Universitas
Ahmad Dahlan. Yogyakarta.