JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (2): 70-81, Oktober 2018 ISSN 2086-6429 (Online) Tersedia online di http://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG
SIFAT SENSORIS TEMPE KEDELAI HITAM DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KECAMBAH DAN LAMA INKUBASI
Iis Istiqomah, Nurrahman, Nurhidajah
Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Email: iis_mabaru@yahoo.co.id
.

## Abstract
The  quality  of  tempe  of  black  soybean  sprouts  is  inﬂ  uenced  by  raw  materials, processing  and  type  of  inoculum  used.  Black  soybeans  can  be  used  as  raw  material  for making tempe that has quality like tempe made from yellow soybeans. This research aims to know  the  influence  of  black  soybean  sprouts  and  incubation  toward  the  level  of  fiber, compactness,  color,  smell  and  taste  of  black  soybeans  tempe.  The  methods  of  Complete Randomized  Design  (RAL)  Factorial  which  used  in  the  research.  The  stages  done    black soybean  sprouts  in  germination  time  during  18  hours,  making  of  tempe  was  added  of  black soybean sprouts (0, 10, 20, 30 and 40 percent) and incubation time of tempe making (30, 36 and  42  hours)  which  used  in  the  research.  The  test  conducted  was  sensory  characteristic (compactness, color, smell and taste). The result shows the interaction between the addition of  black  soybean  sprouts  and  incubation  time  were  given  a  very  real  influence  toward  the levels of compactness, color and the smell in tempe. The best treatment was added 30 percent of black soybean sprouts in incubation time during 36 hours.
Keywords: black soybeans, soybeans sprouts, tempe, fiber and sensory characteristic.

## PENDAHULUAN
Proses  pengecambahan  merupakan teknologi  sederhana  peningkatan  nilai  gizi pada  bahan  pangan  yang  harganya  relatif murah,  bergizi,  dan  mudah  didapat  selain itu proses pembuatannya tidak
membutuhkan  waktu  lama  yaitu  kurang lebih  3  hari  (Astawan,  2003).  Keunggulan proses pengecambahan yaitu dapat menurunkan kadar lemak dan meningkatkan  jumlah  vitamin.  Proses pengecambahan  dilakukan  dengan  cara
kedelai  hitam  dicuci  bersih  lalu  direndam dengan  larutan  elisitor natrium  clorida 2 %, kemudian dilakukan perendaman kedelai  hitam  selama  8  jam  (Aminah  dan Meikawati, 2017). Selanjutnya biji  kedelai dicuci  dengan  air  mengalir,  ditiriskan  lalu diletakkan  di  ruangan  gelap  kemudian dikecambahkan  (Solehatun,  2013)  dengan interval  waktu    selama  18  jam.  Waktu pengecambahan  ini  merupakan  waktu optimum  untuk  mengasilkan  kecambah kedelai  yang  baik  untuk  bahan  baku pembuatan tempe.
Tempe merupakan makanan tradisional  Indonesia  dengan  ciri  khas produk  warna  putih,  tekstur  kompak  dan flavor  khas  campuran  aroma  jamur  dan kedelai (Nurrahman et al., 2012).  Harga tempe yang relatif murah, sifat fungsional- nya  yang  baik,  dan  kandungan  proteinnya yang  tinggi.  Proses  pembuatan  tempe  di masyarakat  umumnya  menggunakan  7 tahapan  (Astuti,  1996).  Prinsip  utama dalam  pembuatan  tempe  adalah  adanya perebusan,  pengupasan,  perendaman  dan
fermentasi.  Prinsip  ini  merupakan  kunci keberhasilan  dari  proses  pembuatan  tempe kedelai hitam.
Proses fermentasi diawali pada saat perendaman  kedelai  hitam  dalam  air selama  36  jam  (Nurrahman et.  al ,  2012).
Proses  ini  membentuk  asam-asam  organik seperti asam laktat dan asam asetat, antara lain  bakteri  dari  kelompok Enterobacillus , sehingga  terjadi  pengasaman  hingga  pH mencapai 4,5-5,3.
Kondisi ini
memungkinkan terjadinya proses fermentasi  utama  yang  dilakukan  oleh jamur Rhizopus  sp., terutama  oleh  jamur Rhizopus oligosporus (Pawiroharsono,
1996)  seperti  R. oligosporus ,  R. stolonifer
dan R. oryzae.
Karakteristik  tempe  yaitu  berupa padatan yang tersusun oleh kacang kedelai yang  dibungkus  oleh  miselia  berwarna putih  yang  merupakan  hifa  dari  jamur spesies Rhizopus .  Menurut  penelitian Nurrahman  (2012)  menyatakan  aktivitas ﬁsiologis  jamur  pada  proses  fermentasi tempe  dimulai  sejak  diinokulasikannya
inokulum  pada  kedelai  yang  telah  siap difermentasi.  Spora  jamur  tersebut  mulai tumbuh    dengan  membentuk  benang- benang hifa yang tumbuh makin memanjang, membalut dan menembus biji kotiledon  kedelai.  Benang-benang  tersebut semakin  padat,  membentuk  tempe  yang kompak,  putih  dan  dengan  aroma  khas tempe.  Jamur    berperan  penting  dengan menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis  komponen  kedelai  dan berkontribusi  membentuk  tektur,  aroma dan ﬂavor yang dikehendaki.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh penambahan kecambah kedelai hitam dan lama inkubasi terhadap  kekompakkan,  warna,  aroma  dan citarasa.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  kedelai  hitam  varietas Detam-1 diperoleh dari UPBS BALITKABI,  ragi  tempe  merk  Raprima,
tisu, larutan Natrium Clorida 2 % (elisitor) dan aquades .

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  beberapa langkah  yaitu:  1)  pembuatan  kecambah kedelai hitam (Aminah dan
Hersoelistyorini,  2012),  2)  pembuatan tempe  dengan  penambahan  kecambah kedelai hitam (Nurrahman et al. , 2012), 3) pengujian  tempe  dengan  penambahan kecambah kedelai hitam pada sifat sensoris uji hedonik dan mutu hedonik (Sukandar et al., 2014)  berupa  kekompakkan,  warna, aroma dan citarasa.

## Pembuatan Tempe
Pembuatan  Kecambah  Kedelai  Hitam (Aminah dan Hersoelistyorini, 2012)
Diawali  kedelai  hitam  dicuci  bersih lalu  direndam  dengan  larutan  elisitor natrium  clorida 2  %,  kemudian  dilakukan perendaman  kedelai  hitam  selama  8  jam. Selanjutnya  biji  kedelai  dicuci  dengan  air mengalir,  ditiriskan  lalu  diletakkan  di ruangan  gelap  kemudian  dikecambahkan dengan  interval  waktu  18  jam  dengan
setiap 4 jam sekali dilakukan penyemprotan pada permukaan biji kedelai hingga  terbentuk  kecambah  kedelai  hitam yang  sesuai  untuk  bahan  baku  pembuatan tempe.
Pembuatan  Tempe  dengan  Penambahan Kecambah Kedelai Hitam (Nurrahman et al., 2012)
Tahap pertama kedelai hitam dicuci bersih menggunakan air mengalir.
Kemudian  direbus  selama  30  menit  untuk mengempukkan kedelai hitam. Selanjutnya direndam  selama  36  jam  hingga  mencapai pH 4,5-5. Setelah itu, dilakukan pengupasan  kulit  luar  kedelai  hitam  dan kecambah kedelai hitam. Lalu pengukusan antara kedelai hitam dan kecambah kedelai hitam  selama  15  menit.  Selanjutnya didinginkan  dan  kemudian  ditambahkan inokulum  sebanyak  2  gram  per  Kg.  Lalu diinkubasi  pada  suhu  sekitar  25 o -27 o C dengan  dilapisi  tampah  bambu  hingga membentuk produk tempe yang sempurna.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  metode  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  Faktorial,  yaitu  dengan  2 faktor dan 10 perlakuan. Variabel dependen  meliputi  kekompakkan,  warna, aroma  dan  citarasa.  Sedangkan  variabel independen  adalah  penambahan  kecambah kedelai hitam (0, 10, 20, 30 dan 40 persen) dan waktu  inkubasi pembuatan tempe (30, 36  dan  42  jam)  dengan  masing-masing percobaan  dilakukan  ulangan  sebanyak  2 kali.

## Analisis Data
Data hasil pengukuran sifat sensoris  pada  tempe  kombinasi  yang diakumulasi  dan  dianalisis  menggunakan uji Non  Parametric  Friedman ,  jika  ada pengaruh dimana p-value <0,05 maka diuji lanjut dengan uji Wilcoxon untuk mengetahui ada beda antar perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kekompakkan
Proses  fermentasi  jamur  pada tempe terbentuk benang-benang putih yang mengikat  kedelai,  sehingga  terbentuk tekstur  padat  dan  menyatu.  Kriteria tersebut    juga  bisa  disebut  dengan kekompakkan  tempe.  Jika  ditinjau  dari karakteristiknya kunci  utama suatu  produk
tempe dilihat dari kekompakkannya.
Semakin  tinggi  pertumbuhan  jamur  maka semakin  tinggi  pula  sifat  sensorisnya (Nurrahman, 2012) berupa atribut kekompakkan  tempe  segar.  Berikut  hasil uji  kekompakkan  tempe  berdasarkan variasi  penambahan  kecambah  kedelai hitam  dan  waktu  inkubasi  dapat  dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Rerata uji sifat sensoris kekompakkan tempe dengan penambahan kecambah kedelai hitam
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05), nilai terendah dimulai dari notasi huruf a, b kemudian c
Hasil  rerata  nilai  kesukaan  panelis terhadap  kekompakkan  tempe  dengan penambahan  kecambah  kedelai  hitam berkisar  antara  2,25  -  3,15    yaitu  dengan
kriteria  agak  kompak  hingga  kompak. Sedangkan hasil analisa statistik Friedman terhadap  tingkat  kesukaan  kekompakkan tempe dengan variasi penambahan
kecambah  kedelai  hitam  dan  waktu inkubasi  menunjukkan  perbedaan  sangat nyata dimana nilai p value 0,000 (p<0,05).
Uji  beda  menggunakan  metode Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95%. Jika dilihat dari  Gambar  8  menunjukkan  tempe  yang disukai  panelis  jika  dilihat  dari  segi kekompakkan yaitu tempe dengan penambahan kecambah sebanyak 0% pada waktu  inkubasi  42  jam  menghasilkan tempe  dengan  kekompakkan  tempe  yang terbaik (3,15) dengan karakteristik kompak. Hal ini berkaitan dengan kandungan  kadar  air  yang  terdapat  pada tempe  tersebut.  Jika  tempe  ditambahkan dengan  kecambah  kedelai  hitam  maka kadar air akan meningkat. Hal  diakibatkan selama fermentasi terjadi proses metabolisme  dan  perombakan  senyawa makromolekul  menjadi  senyawa  yang lebih sederhana. Menurut penelitian
Wiryadi (2007) menyatakan lama fermentasi  merupakan  salah  satu  faktor penyebab meningkatnya kadar air sehingga
dengan  meningkatnya  lama  fermentasi maka  kadar  air  akan  meningkat  pula. Keberadaan  kadar  air  berlebih  inilah  yang mengurangi  aktifitas  kapang Rhizopus dalam  menghasilkan  hiffa  selama  proses fermentasi.  Lebat  atau tidaknya hiffa  yang terbentuk pada tempe inilah yang merupakan indikator kekompakkan.

## Warna
Warna merupakan suatu sifat bahan yang  berasal  dari  penyebaran  spektrum sinar  dengan  kilap  dari  bahan  yang dipengaruhi  oleh  sinar  pantul  pada  indra penglihatan.  Warna  merupakan  tampilan yang  lebih  dahulu  dilihat  dan  kadang menentukan suatu penerimaan di masyarakat.  Penerimaan  warna  suatu bahan  pangan  berbeda-beda  tergantung faktor  alam,  geografis  dan  aspek  sosial masyarakat penerima (Winarno, 2002).
Berikut  adalah  hasil  uji  warna tempe  berdasarkan  variasi  penambahan kecambah  kedelai  hitam  dan  waktu inkubasi disajikan pada Gambar 2.

## Gambar 2. Rerata uji sifat sensoris warna tempe dengan variasi penambahan kecambah kedelai hitam dan waktu inkubasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05), nilai terendah dimulai dari notasi huruf a, b, c kemudian d
Hasil rerata tingkat kesukaan panelis  terhadap  warna  tempe  dengan penambahan  kecambah  kedelai  hitam  dan lama  inkubasi  yaitu  berkisar  antara  1,95  – 2,90  yaitu  dengan  karakteristik  putih kurang  merata  (pada  seluruh  permukaan) hingga putih merata (pada seluruh permukaan).  Sedangkan  hasil  analisis statistik Friedman terhadap tingkat kesukaan  terhadap  warna  tempe  dengan penambahan  kecambah  kedelai  hitam  dan lama inkubasi tempe menunjukkan perbedaan  sangat  nyata  dengan  nilai  p value 0,000 (P<0,05). Uji beda
menggunakan  metode Wilcoxon dengan taraf  kepercayaan  95%.  Ditinjau  dari Gambar  2  menunjukkan  tempe  yang disukai  panelis  jika  dilihat  dari  segi  warna yaitu tempe dengan penambahan kecambah sebanyak  0%  pada  waktu  inkubasi  36  jam menghasilkan  tempe  dengan  warna  tempe yang  tertinggi  (2,90)  dengan  karakteristik putih  merata  pada  seluruh  permukaan. Warna  putih  tersebut  disebabkan  adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan  biji  kedelai  (Kasmidjo,1990). Miselia  jamur  yang  terbentuk  pada  proses fermentasi  tempe  diakibatkan  aktifitas
kapang Rhizopus. Penilaian panelis  tingkat kesukaan  terhadap  warna  tempe  memiliki karakteristik  putih  merata  pada  seluruh permukaan.  Karakteristik  warna  ini  sesuai dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (2015) menyatakan  tempe  memiliki  kenampakkan berwarna  putih  merata  pada  seluruh permukaan.
Aroma
Aroma  yang  muncul  tergantung oleh  jenis  komponen  yang  dihasilkan selama  proses  fermentasi.  Tempe  yang masih  baik  memiliki  rasa  dan  bau  yang spesifik (Kasmidjo, 1990). Berikut hasil uji aroma tempe berdasarkan variasi penambahan  kecambah  kedelai  hitam  dan waktu  inkubasi  yang  berbeda  disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Rerata uji sifat sensoris aroma tempe dengan variasi penambahan kecambah kedelai hitam dan waktu inkubasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05), nilai terendah dimulai dari notasi huruf a, b, c kemudian d
Berdasarkan  Gambar  3  didapatkan hasil  rerata  nilai  kesukaan  terhadap  aroma tempe berkisar antara 3,05 - 2,10 yaitu dari
kriteria  khas  tempe  hingga  agak  berbau amoniak.  Sedangkan  hasil  uji  statistika Friedman terhadap kesukaan aroma  tempe
dengan  variasi  penambahan  kecambah kedelai hitam dan waktu inkubasi menunjukkan bahwa menunjukkan perbedaan  sangat  nyata  dengan  nilai  p value
0,000 (P<0,05). Uji beda menggunakan  metode Wilcoxon dengan taraf  kepercayaan  95%  menunjukkan tempe yang disukai panelis jika dilihat dari segi aroma yaitu tempe dengan penambahan kecambah sebanyak 0% pada waktu  inkubasi  36  jam  menghasilkan tempe  dengan  aroma  tempe  yang  terbaik (3,05)  dengan  krteria  khas  tempe.  Hal  ini disebabkan  pada  tempe  ini  tidak  adanya penambahan  kecambah  sehingga  aroma yang timbul berasal dari aroma khas tempe kedelai hitam.

## Citarasa  Tempe  dengan  Penambahan

## Kecambah Kedelai Hitam
Citarasa merupakan penilaian panelis  terhadap  tempe  dengan  variasi penambahan  kecambah  kedelai  hitam  dan lama  inkubasi  yang  meliputi  atribut kekompakkan,  warna,  aroma.  Salah  satu atribut  yang  menonjol  dalam  tempe  ini yaitu penilaian citarasa,  meskipun nilai  ini adalah  keseluruhan  dari  semua  atribut tempe  yang  dihasilkan.  Penilaian  oleh panelis  terhadap  atribut  citarasa  tempe dengan  variasi  penambahan  kecambah kedelai  hitam  dan  lama  inkubasi  yang disukai  oleh  panelis  dapat  dilihat  pada Gambar 4.

## Gambar 4. Rerata uji sifat sensoris citarasa tempe dengan penambahan kecambah kedelai hitam
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05), nilai terendah dimulai dari notasi huruf a, b, c kemudian d
Berdasarkan pengujian sifat sensoris  yang  terdiri  dari  kekompakkan, warna  dan  aroma  tempe  didapatkan  nilai rerata  citarasa  pada  setiap  sampel  tempe dengan variasi penambahan kecambah dan waktu  inkubasi.  Jika  ditinjau  dari  Gambar 4  hasil  rerata  nilai  kesukaan  panelis terhadap  citarasa  tempe  berkisar  antara 2,32  –  2,97.  Perlakuan  terbaik  secara  sifat sensoris tempe dengan variasi penambahan kecambah  kedelai  hitam  dan  waktu inkubasi yaitu pada tempe dengan
penambahan  kecambah  sebanyak  0% dengan  waktu  inkubasi  36  jam.  Hal  ini berkaitan  dengan  pada  penambahan  0% kecambah kedelai hitam memiliki kandungan air yang lebih sedikit dibandingkan  dengan  adanya  penambahan kecambah  kedelai  hitam.  Keberadaan kadar  air  inilah  yang  mengakibatkan adanya  perbedaan  citarasa  di  setiap perlakuan. Jika ditinjau dari Gambar 5 kita bisa  melihat  pada  penambahan  0% kecambah  kedelai  hitam  diberbagai  waktu
inkubasi  tempe  memiliki  citarasa  yang paling tertinggi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
interaksi  antara  penambahan  kecambah kedelai hitam dan waktu inkubasi memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap  kekompakkan,  warna  dan  aroma pada  tempe.  Perlakuan  terbaik  terdapat pada  penambahan  30  persen  kecambah kedelai  hitam  dengan  waktu  inkubasi  36 jam  dengan  citarasa  yang  disukai  oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah S., dan Hersoeslistyorini W. 2012.
Karakteristik Kimia Tepung Kecambah  Serealia  dan  Kacang- Kacangan dengan variasi blanching. Proseding. Seminar Hasil-hasil  Penelitian  UNIMUS, Semarang.
Aminah  S.,  dan  Meikawati  W.  2017.  The enrichment  of  calcium  with  duck eggshell  and  sensory  characteristic on  product  based  on  corn  sprout and soyben
sprout flour. Internasional Seminar On Education  and  Technology-ISET. Hal 77-83.
Astawan,  M.  2003. Komplentasi  Kedelai dengan  Beras  untuk  Pembuatan Tempe .  Teknik  Pertanian  Institut
Pertanian Bogor, Bogor. Astuti,  M.  1996.  Sejarah  perkembangan tempe. Dalam: Sapuan dan Soetrisno, N. Bunga Rampai Tempe Indonesia, hal 21-41. Yayasan Tempe Indonesia, Jakarta. Kasmidjo R., B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya . Universitas  Gadjah  Mada  Press, Yogyakarta.
Nurrahman,  Astuti,  M.,  Suparmo  dan M.H.N.E.  Soesatyo.  2012.  Peran tempe kedelai hitam dalam meningkatkan aktivitas enzim antioksidan dan daya tahan limfosit terhadap  hidrogen  peroksida in vivo .  Proseding.  Seminar  Hasil- hasil Penelitian UNIMUS, Semarang. Pawiroharsono, S. 1996. Aspek mikrobiologi tempe. Dalam: Sapuan  dan  Soetrisno,  N.  Bunga Rampai Tempe Indonesia, hal 169- 204.  Yayasan  Tempe  Indonesia, Jakarta. SNI  [Standar  Nasional  Indonesia].  01- 3144-2015. Standar Nasional Indonesia:  Tempe  Kedelai.  KAN,
Jakarta.
Solehatun  R.  2013.  Aktivitas  Antibakteri,
Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik
Yoghurt  Susu  Kecambah  Kedelai dengan  Variasi  Waktu  Fermentasi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Sukandar,  D.,  Muawanah,  A.,  Amelia,  E.,
R.,  dan  Anggraeni,  F.,  N.  2014. Aktivitas  Antioksidan  dan  Mutu Sensori Formulasi Minuman Fungsional Sawo-Kayu Manis. Jurnal kimia valensi, 4 [2]: 80-89.
Winarno,  F.  G.  2002. Kimia  Pangan  dan Gizi . Gramedia Pustaka, Jakarta.
Wiryadi,  R.  2007.  Pengaruh  Waktu Fermentasi  dan  Lama  Pengeringan terhadap  Mutu  Tepung  Cokelat (Theobroma  cocoa  L).  Skripsi. Universitas Syah Kuala. Aceh.