## MARINASI DAGING SAPI DENGAN MENGGUNAKAN BAWANG PUTIH UNTUK MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN
(Marination Of Beef With Garlic To Increase Food Safety)
Nurwantoro, Yoyok Budi Pramono, Bhakti Etza Setiani, Sigit Sulistiarto, Hermawan Arissaputra, Gilang Ade Perdana, dan V. Priyo Bintoro Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

## ABSTRACT
The    research  of  beef  garlic-marinated    aims  to  improve  food  safety  (reducing number  of  bacteria),  to  maintain  quality  of  the  physical  (water  holding  capacity  and cooking loss), to increase of fried-food preference.  The study comprised 4 treatments with 5 replicated. T0 : without marination; T1: marination in garlic juice 8 % of beef weight; T2 :  marination  in  garlic  crush  8  %  of  beef  weight;    T3  :    marination  in  garlic  crush  8%  + 10%  water    of  beef  weight.    The  result  showed  that  garlic  marination    gave    significant (P<0,05)  effect  to  the  total  number  of  bacteria,  total  coliform  bacteria,   cooking  loss,  the aroma  and  hedonic  score.  In  the  other  hand,  water  holding  capacity  of  beef  was  not significant  (P>0,05).    The  conclussion  of  the  research  shows      beef  garlic-marinated  can improve the safety of food, never of physical characteristic and hedonic.
Key words : Beef, marination, garlic, food safety

## PENDAHULUAN
Daging  sapi  segar  merupakan bahan  pangan  yang  banyak  mengandung nutrien berupa  air 73,10  %, protein  23,20 %,  lemak  2,80  %,  beberapa  mineral  dan vitamin (Williams, 2007).  Nutrien-nutrien daging  sapi    merupakan    medium pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri,  kapang  dan  khamir  (Aslam et  al., 2000).  Cemaran  mikroorganisme  dalam daging  sapi  dimulai    di  lingkungan  rumah pemotongan  hewan  (RPH)  pada  saat penyembelihan  (Whelehan et  al., 1986). Sumber-sumber
pencemaran
mikroorganisme  lainnya  adalah  pekerja penyembelihan  sapi,  selama  distribusi  dan pekerja  pemasaran    daging  sapi  sampai  ke tingkat  konsumen  (Aslam et  al., 2009).
Demikian  juga  dengan  daging  sapi    yang dipotong  di  RPH  Semarang  diduga  juga tercemar bakteri selama
proses penyembelihan,  distribusi/pemasaran  dan penyajian. Pemotongan/penyembelihan
sapi di RPH  merupakan  awal pencemaran bakteri ke dalam daging sapi.
Berdasarkan ketentuan   pemerintah Indonesia  tentang  “Mutu  Karkas  dan Daging Sapi”, syaratnya adalah total plate count (TPC)    maksimal  10 6 CFU/g,  total bakteri coliform maksimal 10 2 CFU/g, total bakteri Escherichia. coli maksimal 10 CFU/g,    total  bakteri Staphylococcus. aureus maksimal 10 2 CFU/g  dan  bakteri Salmonella negatif  per  25  g      (SNI  3932, 2008).    Apabila  kandungan  bakteri  dalam daging  sapi  melebihi  standard  yang  telah ditentukan,  maka    daging  sapi  tersebut dianggap  tidak  layak  sebagai  bahan pangan,  karena  kemungkinan  menjadi mudah rusak.
Salah  satu  metode  pengolahan/ pengawetan  daging  sapi  adalah  dengan marinasi. Marinasi adalah proses perendaman  daging  di  dalam  bahan marinade ,  sebelum  diolah  lebih  lanjut. Marinade adalah  cairan  berbumbu  yang
berfungsi sebagai perendam daging, biasanya  digunakan  untuk  meningkatkan citarasa, kesan jus (juiceness) dan keempukan daging setelah dimasak (Smith  dan  Young,  2007).  Salah  satu bumbu  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  marinasi  daging  sapi  dan  sekaligus sebagai  antibakteri  adalah  bawang  putih ( Allium  sativum L.).  Hal  ini  disebabkan bawang  putih  mengandung    senyawa organik sulfur yaitu alliin ( S-allyl-cysteine sulphoxide) yang  disintesis  dari  asam amino cysteine.
Alliin merupakan senyawa  tidak  berbau  dan    tidak  bersifat antibakteri.
Apabila bawang putih mengalami dekstruksi/dipotong atau dihancurkan  ( crushed ),  maka allinase mengkonversi alliin menjadi allicin ( diallyl  thiosulphinate atau 2-propenyl-2- propenethiol  sulphinate ) (Maidment et  al., 2001). Allicin ini bersifat  antibakteri  dan memberi  citarasa  yang  ”khas”  (Ankri  dan Mirelman,  1999).  Aktivitas  antibakteri dalam  bawang  putih  dapat  digunakan dalam  bentuk  segar,  jus,  ekstrak,  tepung atau  destilat  (Sivam,  2001).  Bentuk bawang  putih    juga  dapat  berupa crush, yaitu  berupa  hancuran  padatan  dan  air bawang putih.
Wongwiwat
et al. (2007)
melaporkan  bahwa  bawang  putih  sebagai campuran bahan marinasi dapat memperpanjang masa simpan daging ayam dari    10  hari  menjadi    12  hari.    Penelitian Yuliana    (2008)  bahwa  penambahan tepung  bawang  putih  6  -  8  %  pada  tahu dapat  memperpanjang  masa  simpan  dari  2 hari  menjadi  4  hari,  karena    menurunkan total    mikroorganisme  dan  total  bakteri coliform. Cohen et  al. (2008) melaporkan bahwa  bumbu-bumbu  seperti  bawang putih, bawang merah, NaCl (garam dapur), cabe merah  dan  lada  dapat  ditambahkan dalam    daging  sapi  segar  dan  sosis  segar. Kim et  al. (2010)    melaporkan      bahwa marinasi      dengan    menggunakan      jus bawang    putih    3  %      dan  6  %    dapat
meningkatkan    keempukan  dan  citarasa pada  daging  babi.  Birk et  al. (2008) melaporkan, bahwa campuran bahan marinasi  (jus  lemon  73  %,  madu  18  %, bawang putih 6 %, NaCl  2 % dan  lada 1 %)  selama  penyimpanan 3 hari pada suhu 4 o C dapat menurunkan kandungan bakteri Campylobacter jejuni pada daging ayam. Daging  sapi  yang  telah  dimarinasi dengan  bawang  putih  selanjutnya  perlu diolah.
Pengolahan adalah upaya memberikan  perlakukan  dengan  tujuan untuk  mengubah  bentuk,  citarasa  (flavor), bau (aroma), warna, ataupun sifat lain pada daging  menjadi  produk  daging  olahan. Salah satu metode pengolahan daging sapi adalah dimasak dengan metode penggorengan  ( frying ),  yaitu  daging  sapi dimasukkan  dalam  minyak  goreng    panas selama  waktu  tertentu  (Bintoro,  2008). Berdasarkan  hal  tersebut  di  atas,  maka dilakukan penelitian karakteristik (mikrobiologis,  fisik  dan  sensori)  daging sapi yang dimarinasi dengan bawang putih.

## METODE PENELITIAN
Penelitian
telah dilakukan menggunakan  rancangan  acak  lengkap dengan  4  perlakuan  dan  5  ulangan. Perlakuan  yang  diterapkan  adalah  daging sapi    tanpa  marinasi    bawang  putih  (T0), T1:  marinasi  daging  sapi  dalam  jus  (air) bawang putih  (8 % dari berat daging), T2: marinasi  daging  sapi  dalam crush bawang putih    (8  %  dari  berat  daging)  dan  T3: marinasi daging sapi dalam crush bawang putih  (8  %  dari  berat  daging  +  10  %  air dari  berat  daging).  Daging  sapi  yang digunakan berasal dari RPH Semarang.
Proses  marinasi  dilakukan  selama 15 menit dengan metode tumbling (diguling-gulingkan  dalam  bawang  putih) dengan  alat  pencampur  bumbu  selama  15 menit  (20  putaran  per  menit).  Setelah proses  marinasi  daging  sapi  selesai, selanjutnya  disimpan  pada  suhu  ruang  (25 o C)  selama  8  jam,  selanjutnya  diuji
beberapa  variabel  yang  diteliti.  Variabel yang  diuji    adalah  jumlah  bakteri,  jumlah bakteri coliform, daya  ikat  air  dan  susut masak.  Uji  jumlah  bakteri  menggunakan metode total plate  count (TPC)  dan  uji jumlah  bakteri coliform menggunakan most  probable  number (MPN)  (Fardiaz, 1993),  sedangkan  uji  daya  ikat  air  dan susut  masak    menggunakan    metode Soeparno  (1994).  Setiap  unit  percobaan terdiri  dari  200  g  daging  sapi.    Jadi  total daging  sapi  yang  digunakan  untuk  uji mikrobiologis dan uji fisik sebanyak  4.000 g atau 4,0 kg.
Penelitian  berikutnya  adalah  uji sensori  daging  sapi  olahan.  Variabel sensori  yang  diuji  adalah    aroma  (bau) bawang  putih,  kualitas  hedonik  terhadap aroma  bawang  putih  dan  hedonik  daging sapi  yang  telah  diolah  (dimasak)  dengan metode penggorengan. Uji sensori menggunakan  25  panelis  agak  terlatih, seseuai  dengan  metode    Setyaningsih et al., (2010).  Daging  sapi  yang  akan digoreng  sebelumnya  ditambah  garam dapur  (NaCl)  sebanyak  3  %  dari  berat daging  sapi  dan  digoreng  (metode deep frying )  dalam    minyak  goreng  mendidih selama    3  menit.  Daging  sapi  yang digunakan  sebanyak  625  g  untuk  tiap perlakuan.  Jadi  total  daging  sapi  yang digunakan  adalah  2.500  g  atau  2,5  kg. Pengolahan data menggunakan sidik ragam,  apabila  ada  pengaruh  perlakuan dilanjutkan dengan uji beda wilayah ganda Duncan (Steel dan Torrie, 1990).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Bawang Putih dan Daging Sapi
Bawang  putih  yang  digunakan mempunyai  morfologi  berumbi  jamak dengan  kadar  air  rata-rata  65,48  %. Bawang  putih  sebagai  bahan  marinasi sebagian  dijadikan  jus  (air  bawang  putih) dengan menggunakan juicer dan
rendemennya  ( yield )  sebesar  40  %. Crush bawang putih dibuat menggunakan blender, tetapi tidak dihitung rendemennya,  karena  seluruh  hancuran bawang  putih  dan  airnya  dimanfaatkan sebagai bahan marinasi, sehingga rendemennya diasumsikan sebanyak 100%.  Nilai pH jus bawang putih sebesar 5,93; nilai pH crush bawang putih sebesar 5,95;  sedangkan  nilai  pH crush bawang putih + air sebesar 5,97; atau rata-rata nilai pH  bawang  putih  sebesar  5,95.    Dengan demikian  pH  bawang  putih  bersifat  asam (nilai pH < 7,00).
Daging  sapi    yang  digunakan adalah  bagian  kaki  depan  ( shank ),  karena diasumsikan bagian ini yang paling banyak terkontaminasi  mikroorganisme    pada  saat pemotongan  di  RPH.    Hal  ini  disebabkan bagian kaki depan yang paling lama berada di lantai pada saat pemotongan hewan, dan posisinya  paling  bawah  dekat  dengan lantai pada saat penggantungan (pelayuan) karkas sapi. Menurut Frazier dan Westhoff (1988)  bahwa  lantai  ruang  penyembelihan dan pelayuan merupakan sumber pencemaran bakteri. Selanjutnya menurut Bintoro
(2008)  cairan  lantai  RPH  mengadung bakteri  rata-rata  1,2x10 6 CFU/ml. Daging sapi  yang  digunakan  untuk  penelitian berumur  3  jam  setelah  pemotongan  sapi. Daging  sapi  yang  digunakan  untuk penelitian  mengandung  bakteri  awal  rata- rata 2,4 x 10 7 CFU/g.  Jumlah bakteri awal pada  daging  sapi  ternyata  melebihi standard yang telah ditentukan. Berdasarkan ketentuan Badan Standardisasi  Nasional  (BSN)  bahwa daging  sapi  yang  beredar  di  pasaran maksimal mengandung total bakteri sebesar  10 6 CFU/g  (SNI  3932,  2008).  Hal ini menunjukkan bahwa kualitas bakteriologis  daging  sapi  yang  digunakan untuk penelitian termasuk rendah.  Daging sapi    yang    digunakan      untuk      penelitian mengandung  nutrien  berupa air 74,66 %,
protein  19,30  %  dan  lemak  1,09  %. Kandungan  nutrien  tersebut  mirip  dengan laporan  Williams  (2007)  bahwa  daging sapi  segar  mengandung  air  73,10  %, protein  23,20  %  dan  lemak  2,80  %. Menurut  Bintoro  (2008)  daging  sapi mengandung  air  66,10–69,30  %,  protein 18,40–21,20 % dan lemak 8,30–12,30 %.
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Jumlah Bakteri Daging Sapi Berdasarkan hasil penelitian marinasi daging sapi dengan
menggunakan  bawang  putih  terhadap jumlah bakteri dan jumlah bakteri coliform ,  masing-masing    dapat  dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 2.  Jumlah Bakteri dalam Daging Sapi Akibat Metode Marinasi yang Berbeda.
Ulangan T0 Perlakuan T1 : T2 T3 .............. (CFU  / g) ................. 1. 7,6x10 6 9,7x10 5 5,7x10 6 8,1x10 5 2. 8,0x10 6 8,0x10 5 6,6x10 6 7,3x10 5 3. 1,9x10 7 7,7x10 5 9,0x10 6 9,8x10 5 4. 2,3x10 7 8,0x10 5 6,1x10 6 1,1x10 6 5. 1,5x10 7 5,0x10 5 7,0x10 6 1,5x10 6 Rata-rata 1,4x10 7 a 7,0x10 5 b 6,8x10 6 c 1,0x10 6 b
Keterangan : Huruf kecil berbeda pada baris rata-rata menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 3.  Jumlah Bakteri Coliform dalam Daging Sapi Akibat Metode Marinasi yang Berbeda. Ulangan T0 Perlakuan T1 : T2 T3 ..............(MPN  / g) ................. 1. 3,6x10 6 9,1x10 1 9,1x10 1 2,3x10 2 2. 2,4x10 3 3,6x10 1 1,5x10 2 2,1x10 2 3. 2,1x10 3 7,2x10 1 2,1x10 2 1,4x10 2 4. 1,1x10 4 7,3x10 1 2,0x10 2 9,1x10 1 5. 1,5x10 3 1,5x10 1 2,0x10 2 1,5x10 2 Rata-rata 4,3x10 3 a 8,4x10 1 c 1,7x10 2 b 1,6x10 2 b
Keterangan : Huruf kecil berbeda pada baris rata-rata menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05). Berdasarkan hasil penelitian,
menunjukkan  bahwa  marinasi  daging  sapi dengan menggunakan bawang putih dengan    metode  marinasi  yang  berbeda (T1,  T2  dan  T3),  semuanya  dapat menurunkan  jumlah  bakteri  dan  jumlah bakteri coliform apabila  dibandingkan dengan kontrol (T0).  Hal ini menunjukkan bahwa bawang putih mempunyai kemampuan  sebagai  antibakteri.  Menurut
Ankri  dan  Mirelman  (1999)  apabila bawang  putih  mengalami  perlakukan  fisik (destruksi, injury /luka, crushed /diremas, atau  dipotong) mengakibatkan  senyawa allicin keluar. Allicin bersifat  sebagai antibakteri  dan  mempunyai  aroma  (bau) ”khas”.    Aroma  yang  ”khas”  inilah  yang sering dimanfaatkan sebagai bumbu. Bawang putih mengandung senyawa alliin, apabila  bawang  putih  diremas  ( crushed ),
maka alliin segera  teroksidasi  menjadi allicin yang  bersifat  antibakteri.  Hal  ini disebabkan, senyawa allicin dapat mereduksi  sistein  ( cystein )  dalam  sel bakteri,  sehingga  mengganggu  ikatan disulfida dalam protein bakteri  (Hernawan dan  Setyawan,  2001).    Penurunan  jumlah bakteri  daging  sapi  akibat  marinasi  juga disebabkan  adanya  penurunan  pH  daging. Hasil  pengujian  pH  bawang  putih  bersifat asam, yaitu antara 5,93 – 5,97.  Asam yang terserap  oleh  sel  bakteri  dapat    terionisasi menjadi H + . Ion H + merupakan racun bagi bakteri, sehingga harus dikeluarkan dari sel dengan  menggunakan    bantuan adenosine triphosphate (ATP) (Aritonang dan Mihrani,  2008).  Semakin  banyak  asam yang  terserap  oleh  sel  bakteri,  maka semakin  banyak  ATP  yang  dibutuhkan untuk  mengeluarkan  ion  H + ,  sehingga bakteri akan semakin kekurangan ATP.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa metode marinasi daging sapi dalam jus  bawang  putih  merupakan  metode  yang terbaik  apabila  dibandingkan  dengan metode crush. Hal ini disebabkan, air (jus) bawang    putih  lebih  mudah  terserap  ke dalam  daging  sapi,  sehingga allicin yang terkandung  di  dalamnya  lebih  efektif dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri dalam  daging  sapi.  Nurwantoro et  al.
(2011)  melaporkan    bahwa    perendaman daging sapi dalam jus bawang putih selama 5–20  menit  dapat  menurunkan  jumlah bakteri dan jumlah bakteri coliform setelah penyimpanan  selama  8  jam  pada  suhu
ruang  (25 o C)  apabila  dibandingkan dengan  daging  sapi  tanpa  perendaman dalam jus bawang putih. Berdasarkan   SNI 3932 (2008)   tentang   ”Mutu  Karkas  dan Daging  Sapi”  bahwa    daging    sapi  yang memenuhi syarat bakteriologis di antaranya adalah jumlah bakteri  maksimal 10 6 CFU/g  dan   jumlah  bakteri coliform maksimal 10 2 CFU/g.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  marinasi  daging  sapi  dengan  jus bawang  putih  adalah  yang  terbaik,  karena jumlah bakteri dan jumlah bakteri coliform lebih rendah dari SNI, yaitu jumlah bakteri 7,0x10 5 CFU/g  dan  jumlah  bakteri coliform 8,4x10 1 MPN/g.    Sedangkan marinasi daging sapi dengan menggunakan crush bawang  putih,  dan crush bawang putih  +  air,    keduanya  dihasilkan  jumlah bakteri  dan  jumlah  bakteri coliform masih melebihi  SNI.    Secara  umum,  marinasi daging  sapi  dengan  bawang  putih  dapat meningkatkan  keamanan  pangan,  karena dapat menekan pertumbuhan bakteri selama penyimpanan pada suhu ruang.
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Sapi
Daya  ikat  air  adalah  kemampuan daging  mengikat  airnya  sendiri  atau  air yang ditambahkan akibat perlakukan fisik, seperti pemotongan, penggilingan, pemanasan  dan  tekanan  (Soeparno,  1994). Berdasarkan  hasil  penelitian  marinasi daging  sapi  dengan  menggunakan  bawang putih  terhadap  daya  ikat  air  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.  Daya Ikat Air  Daging Sapi Akibat Metode Marinasi yang Berbeda.
Ulangan T0 Perlakuan T1 : T2 T3 ................ ( %)  ..................... 1. 19,11 21,95 19,05 19,05 2. 28,50 20,40 17,01 23,41 3. 31,06 28,20 20,47 22,55 4. 28,39 20,17 27,84 18,38 5. 23,43 28,70 20,85 23,20 Rata-rata 26,10 23,88 21,04 21,32
Berdasarkan    hasil        pengujian, bawang  putih    mempunyai    pH    asam, yaitu  berkisar  5,93  –  5,97,  sehingga marinasi daging sapi dengan menggunakan bawang putih termasuk marinasi tipe asam. Menurut  Alvarado  dan  Sams  (2003) marinasi  daging  dengan  menggunakan larutan yang bersifat asam, dapat menyebabkan  pH  turun  dan  otot  daging mengkerut, akibatnya menurunkan kemampuan  daging  dalam  mengikat  air dan  meningkatkan  susut  masak.    Hasil penelitian ini menunjukkan  bahwa metode marinasi  dengan  bawang  putih  tidak
berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  daya  ikat air daging sapi.  Jadi marinasi daging sapi dengan bawang putih dapat
mempertahankan  daya  ikat  air,  walaupun ada  kecenderungan  daya  ikat  air  daging sapi  lebih  rendah  apabila  dibandingkan dengan  daging  sapi  tanpa  marinasi (kontrol).
Susut  masak  adalah  berat  yang hilang akibat proses pemasakan (Soeparno, 1994). Berdasarkan hasil penelitian marinasi daging sapi dengan menggunakan bawang putih terhadap susut masak  dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.  Susut Masak Daging Sapi Akibat Metode Marinasi yang Berbeda.
Ulangan T0 Perlakuan T1 : T2 T3 ................ ( %)  ..................... 1. 25,00 27,72 37,00 30,42 2. 22,78 33,66 36,27 36,38 3. 24,75 31,68 34,00 34,13 4. 26,92 33,67 34,04 35,22 5. 26,21 29,70 33,66 36,19 Rata-rata 25,13 a 31,29 b 34,99 c 34,47 c Keterangan : Huruf kecil berbeda pada baris rata-rata menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa  metode  marinasi  daging  sapi dengan bawang putih berpengaruh meningkatkan  susut  masak.    Hal  ini disebabkan  bawang  putih  mempunyai  pH asam,  sehingga  mengakibatkan  pH  daging menurun.    Akibat  penurunan  pH  daging, maka menyebabkan susut masak meningkat  (Alvarado  dan  Sams,  2003). Penurunan  pH  daging  menyebabkan  jarak filamen protein dan sifat fungional protein juga  berkurang,  sehingga  air  bebas  yang diikat  semakin  berkurang  (Alvarado  dan McKee,  2007)    Akibat  berkurangnya  air bebas  dalam  daging,  maka  mengakibatkan peningkatkan susut masak. Hasil pengujian  kadar  air  pada  daging  sapi, menunjukkan bahwa kadar air pada daging sapi  yang telah dimarinasi dengan bawang
putih  relatif  lebih  rendah  daripada  kontrol (T0).    Kadar  air  rata-rata  pada  masing- masing  perlakuan  adalah:  74,99  %  (T0), 74,57  %  (T1),  74,79  %  (T2)  dan  72,50  % (T4),  sedangkan  kadar  air  daging  sapi segar    menurut  Williams  (2007)  adalah 73,10 %.
Berdasarkan hasil
penelitian menunjukkan  bahwa  marinasi  daging  sapi dengan  metode  perendaman  dalam  jus bawang  putih,    perendaman  dalam crush bawang  putih,  maupun  perendaman  dalam crush bawang  putih  +  air,  dapat mempertahanan daya ikat air daging, tetapi tidak  dapat  meningkatkan  daya  ikat  air. Hal  ini  disebabkan  bawang  putih  bersifat asam.  Kondisi  asam  pada  daging  dapat menurunkan  kemampuan  mengikat  air (Alvarado dan Sams, 2003).  Upaya untuk
meningkatkan daya ikat air dapat dilakukan  dengan  menambahkan  garam fosfat  alkali  yang  bersifat  basa.    Menurut Smith  dan  Young    (2007)  garam  fosfat alkali  mempunyai  kemampuan  mengikat air.  Susut  masak  daging  sapi  pada penelitian  ini  terjadi  peningkatan  akibat marinasi    dengan  menggunakan  bawang putih,  sehingga  menurunkan  kualitas  fisik. Hasil  penelitian  ini  mirip  dengan  laporan Wongwiwat et  al. (2007)  bahwa  marinasi daging  ayam  dengan  campuran  bawang putih, lada hitam, jus lemon dan ketumbar tidak  berpengaruh  terhadap  susut  masak atau  tidak  dapat  meningkatkan  kualitas fisik.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Sifat Sensori  Daging Sapi
Sampel-sampel  daging  sapi  yang diujikan  sebelumnya  ditambah  garam dapur  (NaCl)  sebanyak  3  %  dari  berat daging  sapi,  selanjutnya  digoreng  (metode deep  frying )  dalam  minyak  goreng mendidih  selama  3  menit.    Selanjutnya sampel-sampel tersebut diujikan kepada 25 panelis  agak  terlatih.  Rata-rata  skor  hasil penelitian  marinasi  daging  sapi  dengan menggunakan  bawang  putih  terhadap, aroma  (bau)  bawang  putih,  kualitas hedonik  terhadap  citarasa  bawang  putih dan  hedonik  masing-masing  dapat  dilihat pada Tabel 6, Tabel 7 dan Tabel 8.
Tabel 6.  Aroma Bawang Putih pada Daging Sapi Akibat Marinasi. Perlakuan  Rata-rata Skor Deskripsi T0 1,20 a Tidak beraroma bawang putih s.d. agak beraroma bawang putih T1 2,32 bc Agak beraroma bawang putih s.d. beraroma bawang putih T2 2,24 b Agak beraroma bawang putih s.d beraroma bawang putih T3 2,36 c Agak beraroma bawang putih s.d. beraroma bawang putih Keterangan : Huruf kecil berbeda pada kolom rata-rata  skor menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 7.  Kualitas Hedonik terhadap Citarasa Bawang Putih pada Daging Sapi Akibat Marinasi. Perlakuan Rata-rata Skor Deskripsi T0 2,60 Agak suka s.d. suka T1 2,80 Agak suka s.d. suka T2 2,52 Agak suka s.d. suka T3 2,56 Agak suka s.d. suka Tabel 8.  Hedonik Daging Sapi Akibat Marinasi Menggunakan Bawang Putih. Perlakuan Rata-rata Skor Deskripsi T0 2,96 a Agak suka s.d. suka T1 2,72 b Agak suka s.d. suka T2 2,40 c Agak suka s.d. suka T3 2,32 c Agak suka s.d. suka
Keterangan : Huruf kecil berbeda pada kolom rata-rata skor menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa marinasi daging sapi dengan menggunakan bawang putih dapat
meningkatkan  aroma  (bau)  bawang  putih pada  daging  sapi  (Tabel  6),  skor  aroma bawang  putih  yang  baik  pada  T1
(menggunakan  jus  bawang  putih)  dan  T3 (menggunakan crush bawang putih + air).
Diduga marinasi daging sapi
menggunakan  jus  bawang  putih  atau crush bawang  putih  +  air,  menyebabkan allicin dalam  bawang  putih  lebih  mudah terserap  ke  dalam  daging  sapi.    Hasil  uji dengan menggunakan panelis
menunjukkan  bahwa  metode  marinasi (jus, crush dan crush +air) tidak
mempengaruhi  kualitas  hedonik  terhadap citarasa  bawang  putih  (Tabel  7),  tetapi berpengaruh menurunkan kesukaan (hedonik)  secara  menyeluruh  (Tabel  8). Ada  kecenderungan  metode  marinasi daging  sapi  menggunakan  jus  bawang putih  adalah  yang  terbaik,  karena  dihasil skor  kualitas  hedonik  terhadap  citarasa bawang  putih  pada  daging  sapi  yang tertinggi  (Tabel  7).  Hasil  penelitian  ini serupa  dengan  laporan  Kim et  al. (2010) bahwa  marinasi  daging  babi  dengan  jus bawang  putih  sebanyak  3  dan  6  %  dapat meningkatkan  citarasa.    Sallam et  al. (2004)    melaporkan    bahwa    penggunaan bawang  putih segar sebanyak 5 % pada sosis ayam dapat meningkatkan citarasa dan penerimaan panelis.
Selanjutnya  dikatakan  bahwa  masyarakat yang berada di negara dengan iklim panas lebih banyak menggunakan bumbu daripada di negara dengan iklim dingin.

## KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
Marinasi  daging  sapi  dengan menggunakan  jus  bawang  putih, crush bawang  putih  dan crush bawang  putih  + air  dapat  menurunkan  jumlah  bakteri  dan bakteri coliform pada    daging    sapi setelah      penyimpanan    selama    8  jam pada    suhu    ruang  (25 o C).  Marinasi daging  sapi  dengan  bawang  putih  dapat mempertahankan  daya  ikat  air,  tetapi terjadi peningkatan susut masak, sehingga
tidak meningkatkan kualitas fisik.
Marinasi daging sapi dengan menggunakan bawang putih meningkatkan aroma bawang putih, tetapi tidak dapat meningkatkan kualitas hedonik  terhadap  citarasa  bawang  putih,
maupun hedonik (kesukaan) secara menyeluruh. Marinasi daging sapi dengan menggunakan  metode  perendaman  dalam jus  bawang  putih  yang  paling  efektif dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri dan bakteri coliform.
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan pembahasan,  maka  rekomendasi  yang dapat diberikan adalah :
1. Marinasi dengan menggunakan bawang  putih  dapat  diterapkan  dalam daging sapi, karena mampu menurunkan  jumlah  bakteri,  sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan, sekaligus  sebagai bumbu.
2. Rendemen  jus  bawang  putih  yang diperoleh 40 %, sehingga setiap 100 g bawang  putih  tanpa  kulit  dihasilkan 40 ml jus bawang putih.  Apabila akan melakukan  marinasi  1  kg  (1.000  g) daging  sapi,  maka  dibutuhkan  80  ml jus  (air  bawang)  atau  200  g  bawang putih.
3. Apabila  melakukan  marinasi  dengan crush bawang putih, maka setiap 1 kg daging  sapi  dibutuhkan  80  g  bawang putih  tanpa  kulit.    Sedangkan  apabila akan  ditambah  air  sebagai  campuran, maka  air  yang    diperlukan  sebanyak 100 ml.
4. Metode  marinasi  yang  terbaik  adalah dengan  menggunakan  jus  bawang putih,  karena  masuknya  komponen bioaktif  ke  dalam  daging  lebih  baik, hal  ini  dibuktikan  kandungan  bakteri dalam  daging  sapi  paling  rendah apabila dibandingkan dengan marinasi menggunakan crush bawang putih.

## DAFTAR PUSTAKA
Alvarado,  C. Z.  and   A. R.  Sams.   2003. Injection    marination     strategies for  remediation  of  pale,  exudative broiler  breast  meat.  Poult.  Sci. 82(8):1332-1336 Alvarado,  C.  Z.    and    S.  McKee.    2007. Marination    to  improve  functional properties  and  safety  of    poultry meat.    J.  Appl.  Poult.  Res.  16:113- 120.
Ankri,  S.  and  D.  Mirelman.  1999. Antibicrobial  properties    of    allicin from    garlic.  Microbes  and  Infect. 2:125-129.
Aritonang,  S.  N.  dan    Mihrani.    2008. Pengaruh      pencucian      dengan larutan      asam                      asetat terhadap      nilai      pH,    kadar protein,      jumlah    koloni    bakteri dan daya            simpan    daging ayam  kampong  pada  penyimpanan suhu ruang. J. Agrisistem.  4(1):19- 25.
Aslam, A.,  I. Mariam,  I. Haq  and S. Ali. 2000. Microbiology  of  raw minced beef.    Pakistan  J.  Biological  Sci. 3(8):1341-1342.
Aslam, M., M. S. Diarra, C. Service and H. Rempel.      2009.    Antimicrobial resistance genes in Escherichia coli isolates recovered from a
commercial    beef      processing plant.  J. Food Protect. 72(5):1089- 1093. Bintoro,  V.  P.    2008.    Teknologi Pengolahan  Daging    dan  Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.
Birk,  T.,    A.  C.  Gronlund,    B.  B. Christensen,  S. Knochel,  K. Lohse and    H. Rosenquist.  2008.   Effect of   organic  acids  and  marination ingredients    on    the    suvival      of Campylobacter  jejuni on  meat.      J. Food Protect. 73(2):258-265.
Cohen,  N.,    I.  Filliol,    B.  Karraouan,    S. Badri,    I.  Carle,    H.  Ennaji,  B. Bouchrif,  M.  Hassar  and  H.  Karib. 2008.    Microbial    quality    control of    raw    ground    beef    and  fresh sausage  in  Casablanca  (Morocco). J.  Environmental  Health.  71(4):51- 55.
Fardiaz,  S.    1993.    Analisis  Mikrobiologi Pangan.    PT  Raja  Grafindo Persada, Jakarta.
Frazier, W. C. and D. C. Westhoff.  1988. Food  Microbiology.    McGraw-Hill Book Company, Singapore.
Hernawan,  U.  E.  dan    A.  D.  Setyawan. 2003.    Senyawa  organo-sulfur bawang  putih  ( Allium  sativum L.) dan aktivitas
biologinya.
Biofarmasi.  1(2):65-76.
Kim,  Y.  J.,    S.  K.  Jin.,  W.  Y.  Park,  S.  T.
Joo  and  H.  S.  Yang.  2010.  The effect of  garlic or onion  marinade on  the  lipid  oxidation  and  meat quality of pork during cold storage. J. Food Quality. 33:171-185. Maidment,  D.  C.  J.,  Z.  Dembny  and  D.  I.
Watts.    2001.    The    anti-bacterial activity  of  12 Alliums against Escherichia  coli. Nutrit.  and  Food Sci. 31(5):238-241.
Nurwantoro, V. P. Bintoro, A. M. Legowo, L.  D.  Ambara,  A.  Prakoso,  S. Mulyani and  A.  Purnomoadi. 2011. Microbiological and physical properties of beef marinated  with  garlic  juice.    J.  the Indon. Tropical  Anim. Agriculture. 36(2):166-170.
Sallam,  K.  I.,  M.  Ishioroshi  and  K. Samejima.  2004.  Antioxidant and antimicrobial  effects  of  garlic  in chicken sausage.
Lebensm.-
Wiss.u.-Technol. 37:849-855. Setyaningsih, D.,  A. Apriyantono  dan  M.
Puspitasari.    2010.    Analisis
Sensori  untuk Industri Pangan dan Agro.  IPB Press, Bogor.
Sivam,  G.  P.    2001.    Protection  against
Heliobacter pylori and other bacterial infection by garlic.  The J. Nutrit. 131:1106-1108. Smith,  D.  P.  and  L.  L.  Young.    2007. Marination  pressure  and  phosphate effets  on  broiler  breast  fillet  yield, tendernes  and  color.    Poult.  Sci. 82:2666-2670.
Soeparno,    1994.    Ilmu  dan  Teknologi Daging.    Gadjah  Mada  University Press, Yogyakarta.
SNI 3932, 2008.  Mutu Karkas dan Daging Sapi. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Steel,  R.  G.  D.  and    J.  H.  Torrie.    1990.
Principles and Procedures of Statistics. McGraw-Hill Book
Company Inc., New York. Whelehan, O. P.,   W. R. Hudson   and   T.
A.  Roberts.    1986.    Microbiology of   beef carcasses before and after
slaughterline  automation.    J.  Hyg. Camb. 96:205-216.
Williams,  P.  G.    2007.    Nutritional composition of  red meat. Research Online. University of Wollongsong, Australia. Wongwiwat,  P.,  S.  Yanpakdee  and  S.
Wattanachant.    2007.    Effect    of mixed    spices  in  lemon    glass marinade    decuisine    on      changes in    chemical,    physical,    and microbiologycal  quality  of  ready- to-cook  Thai  indigenous  chiken meat during chilled storage. Songklanakrin  J.  Sci.  and  Technol.
29:1619-1632.
Yuliana,  N.      2008.          Pengaruh konsentrasi  bumbu  bawang  putih terhadap    mutu  mikrobiologis  tahu selama  perendaman.    Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 17-18 November 2008 hal. 1-14. Universitas Lampung, Bandarlampung