Perbandingan Kadar Albumin Ikan Gabus ( Channa striata ) dari Proses Perebusan dan Pengukusan dengan Menggunakan Uji Biuret
[Comparison of Cork Fish ( Channa striata ) Albumin Content from Boiling and Steaming Process by Using Biuret Test]
Sulfitri 1* , Syaiful Bahri 1 , Khairuddin 1 , Ni Ketut Sumarni 1 , Erwin Abdul Rahim 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako, Tondo Palu
* ) Coresponding author: zulfitrysuardi@gmail.com
ABSTRACT. Cork Fish ( Channa striata ) is a freshwater fish that was spread throughout most of Indonesia and it contains  albumin  that  was  beneficial  to  the  human  body.  Albumin  was  easily  dissolved  in  water  during  the cooking  process  both  boiled  and  steamed.  This  study  aims  to  determine  the  influence  of  boiling  and  steaming times  at  100 o C  against  albumin  content  of  cork  fish  that  lost  and  left  in  fish  meat.  The  times  of  boiling  and steaming that was used to processing the fish were 10, 15, and 20 minutes. The albumin concentration that lost and  left  in  for  the  boiling  and  the  steaming  process  was  determined  by  the  biuret  test  that  used  a  UV-Vis spectrophotometer  at  albumin  maximum  wavelength  of  530  nm.  The  results  showed  that  albumin  content  that lost for 10 minutes boiling process (62 mg/10g) was smaller than the other boiling times and albumin left in fish meat was 164 mg/10g. The same result was also obtained at 10 minutes steaming process which results left in albumin  content  of  167  mg/10g  and  lost  albumin  of  62  mg/10g.  The  albumin  content  that  lost  or  dissolved  in water  for  the  steaming  process  was  smaller  than  the  boiling  process,  therefore  the  steaming  process  is  more efficient than the boiling process at cork fish processing.
Keywords : Cork fish, albumin, boiling, steaming .
ABSTRAK. Ikan  Gabus  ( Channa  striata )  merupakan  ikan  air  tawar  yang  tersebar  hampir  di  seluruh  Indonesia dan  mengandung  albumin  yang  bermanfaat  bagi  tubuh  manusia.  Albumin  mudah  larut  dalam  air  pada  saat pemasakan  baik  dengan  metode  perebusan  maupun  pengukusan.  Berdasarkan  hal  tersebut  penelitian  ini bertujuan  untuk  menentukan  pengaruh  waktu  perebusan  dan  pengukusan  pada  suhu  100°C  terhadap  kadar albumin  ikan  gabus  yang  hilang  dan  tersisa  dalam  daging  ikan.  Waktu  perebusan  dan  pengukusan  yang digunakan  adalah 10,  15,  dan  20  menit.  Kadar  albumin  yang  tersisa  dan  hilang  selama  proses  perebusan  dan pengukusan ditentukan dengan  uji biuret menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 530 nm.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  albumim  yang  hilang  selama  10  menit  perebusan  lebih  kecil dibandingkan  waktu  lainnya,  yaitu  62  mg/10g  dan  albumin  yang  tertinggal  164  mg/10g.  Hasil  serupa  juga diperoleh pada waktu pengukusan 10 menit yang menghasilkan kadar albumin tertinggal dalam daging ikan 167 mg/10g dan yang hilang 59 mg/10g. Kadar albumin yang hilang atau terlarut air selama proses pengukusan lebih sedikit  dibandingkan  dengan  proses  perebusan,  sehinnga  pengukusan  lebih  efisien  daripada  perebusan  pada pengolahan ikan gabus.
Kata Kunci : Ikan gabus, albumin, perebusan, pengukusan.
Riwayat artikel: Diterima 13 Mei 2019, Disetujui 13 April 2020 Cara sitasi: Sulfitri., Bahri, S., Khairuddin., Sumarni, NK., Rahim, EA. (2020). Perbandingan Kadar Albumin Ikan Gabus ( Channa striata ) dari Proses Perebusan dan Pengukusan dengan Menggunakan Uji Biuret. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 6(1): 67-73.
DOI: https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i1.12699

## LATAR BELAKANG
Ikan  gabus  ( Channa  striata )  termasuk ikan  air  tawar  yang  tersebar  diseluruh Indonesia terutama pulau Sumatera, Sulawesi, Jawa, dan Kalimantan (Listyanto & Andriyanto, 2009).  Ikan  gabus  mengandung  protein  yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan lainnya, yaitu sekitar 25,5% dan sebagian besar adalah protein  albumin  yakni  sekitar  6,22%.  Albumin baik  dari  ikan  gabus  maupun  hewan  lainnya banyak digunakan untuk penderita hipoalbumin  (kekurangan  albumin)  dan  juga untuk penyembuhan luka pasca-operasi, pasca  khitan,  wanita  yang  habis  melahirkan (Ulandari et al. , 2011).
Albumin  pada  ikan  gabus  dapat  hilang selama  pengolahan  atau  pemasakan  karena albumin termasuk protein larut  yang dalam air sehingga  dapat  terekstrak  dari  dalam  daging ikan. Metode pengolahan yang umum dilakukan  pada  ikan  gabus,  yaitu  pengukusan ataupun  perebusan.  Pengukusan  merupakan cara  penggolahan  makanan  dalam  wadah tertutup  dengan  mengandalkan uap  air sehingga makanan tidak bersentuhan langsung  dengan  air  sehingga  meminimalisir kehilangan gizi sedangkan langsung berinteraksi  dengan  air  mendidih  (Murdiati  & Amaliah, 2013).
Pemanasan  ikan  gabus  baik  dalam bentuk  pengukusan  dan  perebusan  dapat merubah  tekstur  dari  daging  ikan  yang disebabkan karena terjadinya degradasi kolagen,  sehingga  dengan  panas  berlebih dapat  terjadi  denaturasi  (Panil,  2007).  Oleh karena itu, perlu dilakukan pengkajian kandungan  albumin  yang  terdapat  dalam  ikan gabus setelah pengukusan ataupun perebusan.
Penentuan albumin dari ikan gabus dapat dilakukan  dengan  menggunakan  uji  biuret yang didukung oleh
instrumen spektrofotometer  UV-Vis.  Pemilihan  uji  biuret pada penentuan albumin ikan gabus dikarenakan  lebih  sederhana,  dan  murah  dan penyimpangan  warna  yang  jarang  terjadi dibandingkan metode lainnya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu  ikan  gabus  berukuran  besar  yang diperoleh  dari  kec.  Lampasio,  Kab.  Tolitoli, eter,  natrium  hidroksida  10%,  kalium  natrium tartarat,  tembaga  (II)  sulfat  pentahidrat, Larutan buffer asam asetat pH 5, natrium sulfit 25%,  akuades,  dan  Bovin  Serum  Albumin (BSA) 22% Erybank .
Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  meliputi  neraca  analitik  Ohaus Corp.  Pine  Brook ,  panci  dan  dandang, hot plate,  stopwatch,  shaker ,  Sentrifugasi  model PLC-025 Gemmy ,  dan  spektrofotometer  UV- Vis Perkinelmer L850 .

## Prosedur penelitian

## Perebusan dan pengukusan ikan gabus
Ikan  gabus  diolah  dengan  menggunakan perlakuan  waktu  perebusan  dan  pengukusan. Setiap  perlakuan  dilakukan  sebanyak  tiga  kali pengulangan.  Ikan  gabus  ( Channa  striata ) yang  diperoleh  dari  Desa  Ogoamatanam Kecamatan  Lampasio  Kabupaten  Tolitoli, terlebih dahulu dibersihkan dan dipotong besar sebanyak  3  atau  4  bagian.  Potongan  ikan dimasukkan  kedalam  wadah,  selanjutnya direbus  atau  dikukus  selama  10,  15,  dan  20 menit. Potongan ikan yang telah direbus,dikeluarkan  dan  didiamkan  dingga dingin.  Daging  ikan  sleanjutnya  dipisahkan
dari kulit dan tulangnya, kemudian dihancurkan  untuk  mendapatkan  daging  ikan yang halus.

## Ekstraksi protein albumin
Sejumlah  10  gram  daging  ikan  halus ditambahkan 25,0 mL larutan buffer asetat pH 5  dan  dikocok  dengan  kecepatan  250  rpm selama  10  menit . Campuran  kemudian disentrifugasi  pada  kecepatan  5000  rpm selama  30  menit.  Larutan  protein  kemudian ditambahkan  2,0  mL  natrium  sulfit  25%  dan 2,0 mL eter, selanjutnya disentrifugasi kembali.  Cairan  pada  bagian  atas  (eter  dan protein lain) dipsahkan dari cairan pada bagian bawah (albumin) (Sari et al. , 2014).

## Analisis protein albumin ikan gabus

## 1.  Pembuatan reagen biuret
0,15  g  tembaga  (II)  sulfat  hidrat  dan
0,6  g  kalium  natrium  tartat  dilarutkan dengan  50  mL  akuades.  Larutan  yang terbentuk  ditambahkan  dengan  natrium hidroksida 10% sebanyak 30 mL, kemudian dicupkan  100  mL  dengan  akuades  dan dikocok  hingga  homogen  (Jubaidah et  al. , 2016).

## 2.  Pembuatan kurva standar
Kurva standar dibuat dari larutan induk bovin  serum  albumin  (BSA).  Larutan  induk BSA  1000  ppm  dibuat  dengan  cara  10  mg BSA  dilarutkan  dalam  10  mL  akuades, kemudian  diencerkan  sehingga  diperoleh larutan  seri  dengan  konsentrasi  100,  150, 200, 250, dan 300 ppm. Setiap larutan seri dipipet sebanyak 2,5 mL kemudian ditambahkan 2,5 mL reagen biuret. Campuran  dihomogenkan  dan  didiamkan selama  30  menit,  kemudian  serapan albumin  diukur  dengan  spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang
maksimum.  Larutan  blanko  terdiri  dari  2,5 mL akuades dan 2,5 mL reagen biuret.

## 3.  Penentuan panjang gelombang maksimum
Sejumlah  2,5  mL  larutan  induk  BSA ditambahkan  2,5  mL  reagen  biuret  dan didiamkan  selama  30  menit  pada  suhu ruang.  Panjang  gelombang  maksimum ditentukan dengan menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang 450-700 nm (Sari et al. , 2014).
4.  Pengukuran kadar protein albumin
Sejumlah  2,5  mL  larutan  albumin ditambahkan dengan 2,5 mL reagen biuret, kemudian didiamkan selama 30 menit pada suhu  ruang  sampai  terbentuk  warna  ungu. Campuran  larutan  diukur  serapannya  pada panjang
gelombang
maksimum
menggunakan spektrofotometer UV-Vis
(Sari et al., 2014).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Ekstraksi Albumin Ikan Gabus
Proses  ekstraksi  albumin  menggunakan larutan  buffer  asam  asetat  pH  5.  Pada  pH  5 protein  albumin  mencapai  titik  isoelektrik dimana  albumin  akan  lebih  bersifat  netral  dan stabil  mengakibatkan  kelarutannya  dalam pelarut asam asetat menjadi lebih tinggi, maka pada  titik  isoelektik  ini  albumin  akan  terlarut dalam  larutan  buffer  asam  asetat  sehingga pada proses selanjutnya lebih mudah dipisahkan.  Pada  penelitian  terdahulu,  titik isoelektrik  albumin  berada  pada  rentang  pH 4,6-4,9  (Asfar et  al., 2019;  deMand,  1989 dalam    Kusumaningrum et  al., 2014)  atau dengan kata lain pH pada peneltitian ini dapat dikatakan  serupa  dengan  penelitian  tersebut. Albumin yang telah terlarut dalam buffer asam asetat, dilakukan proses sentrifugasi sehingga
akan  terjadi  pemisahan  albumin  dengan protein lainnya.
Tabel 1. Volume ekstrak albumin Waktu (Menit) Perlakuan Perebusan (mL) Pengukusan (mL) 10 25,10 26 15 27,15 26,50 20 25,50 26,25
Semakin  lama  waktu  pengolahan  maka volume  ekstrak  juga  semakin  meningkat namun,  pada  waktu  20  menit  mengalami penurunan  volume  ekstraksi  (Tabel  1).  Hal  ini kemungkinan  karena  semakin  lama  waktu
maka  semakin  banyak  pula  air  yang  terserap oleh  daging  ikan  selama  proses  perebusan dan  pengukusan.  Volume  albumin  pada proses  perebusan  lebih  sedikit  daripada pengukusan karena terjadi kontak langsung air dengan  daging  ikan,  sehingga  albumin  yang terlarut  air  akan  lebih  banyak  selama perebusan  dibandingkan  yang  tersisa  dalam daging ikan.

## Panjang  Gelombang  Maksimum  Albumin Ikan Gabus
Penentuan panjang
gelombang maksimum  dilakukan  dengan  menggunakan larutan induk albumin dengan uji biuret.
Gambar 1. Spektrum Panjang Gelombang Maksimum
Spektrum  UV-Vis  memberikan  serapan maksimum albumin pada 530 nm (Gambar 1). Salim  &  Rahayu  (2017)  melaporkan  bahwa panjang  gelombang  maksimum  untuk  larutan standar  albumin  3%,  yaitu  534  nm.  Menurut Praira  (2008),  perbedaan  panjang  gelombang pada  suatu  analisis  disebabkan  banyaknya senyawa  penganggu  yang  mngakibatkan pergeseran panjang gelombang.
Absorbansi  larutan  standar  albumin  pada panjang gelombang 530 nm, maka didapatkan  kurva  standar  albumin  dengan
persamaan  regresi  y  =  0,0005x  -  0,056,  R 2 = 0,917 (Gambar 2).
Gambar 2. Kurva standar albumin
y = 0,0005x - 0,056 R² = 0,917 -0.02 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0 100 200 300 400 A bs orba ns i Konsentrasi Albumin (ppm)

## Kadar Albumin Ikan Gabus
Larutan  albumin  dari  proses  pengukusan dan  perebusan  ditentukan  dengan  metode spektrofotometri  menggunakan  uji  biuret. Albumin dengan pereaksi biuret menghasilkan larutan berwarna ungu sehingga memudahkan pengukuran  menggunakan  spektrofotometer UV-Vis.  Perubahan  warna  tersebut  terjadi karena adanya pembentukan kompleks antara Cu 2+ pada  pereaksi  biuret  yang  berikatan dengan  gugus  amino  N-peptida  yang  ada dalam larutan albumin pada suasana basa. Ion Cu 2+ dari pereaksi biuret  dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida pada protein membentuk  senyawa  kompleks  berwarna ungu (Chemistry Learner, 2020) (Gambar 3).
Gambar 3. Reaksi  pembentukan  kompleks Biuret dan protein.
Kadar  albumin  kontrol  (albumin  ikan sebelum  pengolahan)  adalah  226  mg/10g, sedangkan  setelah  proses  perebusan  dan pengukusan terjadi  penurunan signifikan pada kadar  albumin  (Gambar  4).  Proses  10  menit pengukusan menghasilkan kadar albumin ikan yaitu  167  mg/10g  atau  1,67  g/100g  daging ikan gabus, sedangkan pada proses perebusan  selama  10  menit  diperoleh  kadar albumin  164  mg/10g  atau  1,64  g/100g  daging ikan gabus.
Hasil  analisis  data  menunjukkan  bahwa semakin  lama  waktu  pemanasan  baik  secara perebusan maupun secara pengukusan, maka kadar  albumin  pada  ikan  gabus  juga  akan semakin  menurun,  dedang  demikian  semakin
banyak  albumin  yang  hilang  selama  proses. Foegeding et  al. ,  (1986)  menjelaskan  bahwa pada suhu 100°C maka albumin secara umum membentuk  ikatan  yang  cukup  banyak  akan tetapi  protein  tersebut  tidak  lagi  terdisperse sebagai koloid, serta akan mengalami koagulasi  yang semakin lama mengarah pada terjadinya denaturasi protein.
Gambar 4. Kadar albumin ikan gabus
Kadar  albumin  yang  hilang  ditentukan berdasarkan  kadar  albumin  kontrol  (ikan gabus  mentah),  yaitu  sebesar  266  mg/10g daging  ikan  gabus.  Pada  proses  perebusan, albumin  yang  hilang  semakin  meningkat seiring waktu pemanasan yang semakin lama, yaitu    waktu  perebusan  10,  15  dan  20  menit secara  berturut-turut  memiliki  albumin  hilang 27,43%;  31,85%;  dan  43,8%  (Gambar  5). Jumlah  albumin  yang  hilang  dengan  nilai terendah  27,43%  dapat  diartikan  bahwa sebanyak  62mg/10g  (atas  dasar  daging  ikan) albumin  hilang  selama  perebusan.  Hasil serupa  terjadi  pada  proses  pengukusan selama  10,  15  dan  20  menit  juga  mengalami peningkatan  jumlah  albumin  yang  hilang, masing-masing  26,1%;  34,51%;  dan  41,59%. Jumlah  albumin  yang  hilang  dengan  nilai terendah  26,1%  dapat  diartikan bahwa sebanyak  59mg/10g  (atas  dasar  daging  ikan) albumin  hilang  selama  pengukusan.  Selama pengolahan,  albumin  banyak  terekstrak  dari
0 50 100 150 200 250 10 15 20 Kad a r A lb um in m g/ 1 0 g Waktu (Menit) Rebus Kukus Kontrol
dalam  daging  ikan  oleh  air,  sehingga  kadar albumin  tersisa  menurun  atau  sebaliknya kadar  albumin  yang  hilang  meningkat.  Waktu yang semakin lama, mengakibatkan kontak air dengan  daging  ikan  semakin  lama  yang menyebabkan  jumlah  albumin  yang  hilang atau terlarut oleh air semakin banyak.
Gambar 5. Kadar albumin yang hilang
setelah  proses  perebusan  dan pengukusan
Hasil uji statistik (metode oneway ANOVA) pada tiga kali pengulangan perlakuan waktu,  untuk  pengaruh  waktu  perebusan didaptkan nilai signifikan 0,018 atau lebih kecil dari α  (0,05),  dengan  kata  lain  waktu perebusan  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar albumin  ikan  gabus.  Hasil  uji  Duncan menunjukkan  bahwa    waktu  perebusan  20 memiliki  nilai  tertinggi  dan  berbeda  nyata dengan  waktu  10  dan  15  menit.  Pada pengolahan  daging  ikan  secara  pengukusan menunjukkan  nilai  signifikan  0,064  atau  lebih besar  dari α  (0,05),  dengan  demikian    waktu pengukusan  berpengaruh  tidak  nyata  terjadap kadar protein albumin ikan gabus.
Pengolahan  ikan  secara  pengukusan lebih  baik  dari  pada  pengolahan  secara perebusan.  Hal  ini  karena  pada  proses perebusan  daging  ikan  gabus  bersentuhan langsung dengan air sehingga kehilangan nilai gizi yang lebih banyak (Chasanah &
Nugraheni, 2017), sehingga kelarutan albumin
dalam air lebih tinggi. Pengukusan adalah cara pengolahan  bahan  makanan  dalam  wadah tertutup  dengan  mengandalkan  uap  air sehingga makanan tidak bersentuhan langsung dengan air yang mendidih, sehingga meminimalisir  kehilangan  nilai  gizi  (Murdiati  & Amaliah, 2013).

## KESIMPULAN
Proses  pengukusan  lebih  baik  bila dibandingkan  dengan  proses  perebusan. Kadar  protein  albumin  tertinggi  pada  proses perebusan  dan  pengukusan    terjadi  pada waktu  perebusan  yang  singkat  (10  menit), masing-masing  164  mg/10g  dan  167  mg/10g daging  ikan  gabus.  Jumlah  albumin  yang hilang  pada  proses  perebusan  hingga  43,8% atau lebih tinggi dibandingkan proses pengukusan yang hanya mencapai 41,59%.

## DAFTAR PUSTAKA
Asfar, M., Tawali, A., Pirman, & Mahendradatta,  M.  (2019).  Ekstraksi Albumin  Ikan  Gabus  ( Channa  striata ) Pada Titik Isoeletriknya. JURNAL AGERCOLERE , 1 (1): 6 –12.
Chasanah,  U.,  &  Nugraheni,  R.  W.  (2017).
Pengaruh  Metode  Ekstraksi  terhadap Kadar  Albumin  Ekstrak  Ikan  Gabus ( Channa  striata ). PROSIDING  Rapat Kerja  Fakultas  Ilmu  Kesehatan  2017,  9
Februari  2017 .  Prodi  Farmasi  Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang, Malang. Chemistry  Learner.  (2020).  Biuret  Test: Definition, Theory, Procedure, and Results. Chemistry Learner . https://www.chemistrylearner.com/biuret- test.html , diakses pada 10 Februari 2020.
Foegeding, E. A., Allen, C. E., & Dayton, W. R. (1986).  Effect  of  Heating  Rate  on Thermally  Formed  Myosin,  Fibrinogen and  Albumin  Gels. Journal  of  Food
Science , 51 (1): 104 –108.
0 10 20 30 40 50 10 15 20 Kad a r A lb um in (% ) Waktu (Menit) Rebus Kukus
https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1986.tb10846.x
Jubaidah,  S.,  Nurhasnawati,  H.,  &  Wijaya,  H. (2016).  Penetapan  Kadar  Protein  Tempe Jagung ( Zea mays L.) dengan Kombinasi Kedelai  ( Glycine  max (L.)  Merill)  secara Spektrofotometri  Sinar  Tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung , 2 (1): 111 –119.
Kusumaningrum,  G.  A.,  Alamsjah,  M.,  & Masithah,  E.  (2014).  Uji  Kadar  Albumin dan  Pertumbuhan  Ikan  Gabus  ( Channa striata )  dengan  Kadar  Protein  Pakan Komersial  Yang  Berbeda. Jurnal  Ilmiah Perikanan dan Kelautan , 6 (1): 25 –29.
Listyanto,  N.,  &  Andriyanto,  S.  (2009).  Ikan
Gabus ( Channa striata )
Manfaat Pengembangan  dan  Alternatif  Teknik Budidayanya. Media Akuakultur , 4 (1): 18- 25. https://doi.org/10.15578/ma.4.1.2009.18-25
Murdiati,  A.,  &  Amaliah.  (2013). Panduan
Penyimpanan Pangan Sehat untuk Semua (2nd
ed.). Kencana
Prenadamedia Group, Jakarta.
Panil,  Z.  (2007). Memahami  Teori  dan  Praktik Biokimia Dasar Medis . EGC, Jakarta.
Praira,  W.  (2008).  Identifikasi  Glatin  dalam Beberapa  Obat  Bentuk  Sediaan  Tablet Menggunakan  Metode  Spek-trofotometri. [ Skripsi ].  Departemen  Biokimia  Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Salim,  R.,  &  Rahayu,  I.  S.  (2017).  Analisis Kadar  Protein  Tempe  Kemasan  Plastik dan  Daun  Pisang. JURNAL  AKADEMI FARMASI PRAYOGA , 2 (1): 19 –25.
Sari,  A.,  Handayani,  S.,  &  Nurhaini,  R.  (2014). Pengaruh Penetapan Kadar Albumin dalam Ikan Gabus ( Channa striata ) Kukus dengan Metode  Spektrofotometri  Visibel. CERATA Journal of Pharmacy Science , 1-17.
Ulandari, A., Kurniawan, D., & Putri, A. (2011). Potensi  Protein  Ikan  Gabus  dalam Mencegah  Kwashiorkor  pada  Balita  di
Provinsi
Jambi.
https://docplayer.info/30524751-Potensi- protein-ikan-gabus-dalam-mencegah- kwashiorkor-pada-balita-di-provinsi- jambi.html , diakses 10 Januari 2020.