## KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN
LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI
Charactheristic of chicken flavor sausage from African catfish (Clarias gariepinus) surimi with addition of soy protein isolate

## Djoko Poernomo*, Pipih Suptijah, Nisa Nantami
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
*Korespondensi: Jalan Lingkar Akademik Kampus IPB Dramaga 16680. Telp. 0251 8622915 Fax. 0251 8622916

## Abstract
African catfish has potential to be processed become sausage because it contained highly protein. Soy pro - tein isolate was use as binder. This research aims was to determined SPI concentration to produce high quality of fish sausage, analyzed the physical characteristics and nutritional value contained in fish sausage, and comparing with commercial sausage. The meat was washed twice and obtained the yield 18,72%. SPI 13% was selected and gave better result on sausage production. The results of proximate analysis for the ash content of 1,60%, protein of 15,97%, fat of 0,61%, carbohydrate 2,22%, moisture content of 79,6% and the TPC 0.5x101 colony/g. Value of the comparison test objectively for gel strength, water holding capacity and emulsion stability were lower than commercial sausage. Catfish sausage was more preferred the commercial sausage on the parameters folding test, teeth cutting test, smell and taste. Protein and carbohydrate nutrient content of fish sausage African catfish superior to commercial sausage.

## Key words: frequency of washing, fish sausage, soy protein isolate

## Abstrak
Ikan lele dumbo berpotensi untuk diolah menjadi sosis karena kandungan protein yang tinggi. Isolat protein kedelai digunakan sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan frekuensi pencucian dan konsentrasi IPK untuk menghasilkan sosis ikan terpilih, menganalisis karakteristik fisik dan nilai gizi yang ter - kandung dalam sosis ikan lele dumbo dan membandingkannya dengan sosis komersial. Hasil frekuensi pencucian daging lumat yang terpilih yaitu pencucian sebanyak 2 kali, dengan rendemen sebesar 18,72%. Hasil analisis untuk sosis ikan lele dumbo, formula terpilih yaitu IPK dengan konsentrasi 13%. Hasil analisis proksimat untuk kadar abu sebesar 1,60%, protein sebesar 15,97%, lemak sebesar 0,61%, karbohidrat sebesar 2,22%, kadar air sebesar 79,6% serta hasil TPC sebesar 0,5x101 koloni/g. Nilai uji perbandingan secara objektif untuk kekuatan gel, daya ikat air dan stabilitas emulsi pada sosis ikan lele dumbo lebih rendah dibandingkan sosis komersial. Hasil uji perbandingan diketahui bahwa uji lipat, uji gigit, aroma dan rasa sosis ikan lele dumbo lebih disukai dibandingkan sosis komer- sial. Kandungan gizi protein dan karbohidrat sosis ikan lele dumbo lebih unggul dibandingkan sosis komersial.
Kata kunci: frekuensi pencucian, sosis ikan, isolat protein kedelai

## PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu komoditas perairan yang  sangat  berpotensi  untuk  dimanfaatkan  di Indonesia.  Salah  satu  komoditas  perikanan  yang saat  ini  cukup  digemari  oleh  masyarakat  yaitu ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus ).  Data produksi  untuk  ikan  lele  dumbo  di  Indonesia beberapa  tahun  terakhir  ini  meningkat  cukup signifikan, yaitu pada tahun 2004 sebesar 60.000
ton,  menjadi  79.000  ton  pada  tahun  2005  dan semakin  meningkat  menjadi  96.140  ton  pada tahun 2007 (Nurimala et al . 2009). Pemanfaatan ikan  lele  dumbo  hingga  saat  ini  masih  terbatas berupa  konsumsi  langsung  misalnya  digoreng, dan masih sedikitnya pengolahan ikan lele dumbo menjadi produk perikanan.
Sebagian  masyarakat  tidak  menyukai lele  dumbo  karena  selain  bentuknya  yang
menggelikan bahkan menakutkan, juga bau amis yang ditimbulkan cukup menyengat. Upaya untuk meningkatkan  konsumsi  dan  pendayagunaan terhadap  hasil  perikanan  khususnya  lele  dumbo adalah dilakukan diversifikasi olahan.
Sosis merupakan salah satu produk diversifikasi pangan yang saat ini digemari oleh semua lapisan masyarakat. Ikan merupakan bahan pangan yang mengandung  protein  tinggi  dengan  kadar  lemak yang  rendaj,  sehingga  sangat  baik  digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis. Pembuatan sosis ikan dalam penelitian ini dilakukan dengan pencucian  daging  lumat  yang  berguna  untuk mereduksi bau amis.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan konsentrasi  Isolat  Protein  Kedelai  (IPK)  yang dapat menghasilkan sosis ikan terpilih (disukai), menganalisis karakteristik fisik dan nilai gizi yang terkandung  dalam  sosis  ikan  lele  dumbo  serta membandingkan  sosis  lele  dumbo  dengan  sosis komersial.

## MATERIAL DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis meliputi ikan lele dumbo ( C. gariepinus ), garam, IPK (Isolat Protein Kedelai), tepung tapioka, gula, lada  putih,  air  es,  bawang  putih,  bawang  merah dan  jahe.  Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis meliputi HCl 0,02 N, H2SO4, NaOH pekat, H3BO3 4%,  dan  pelarut  heksana.  Alat  yang  digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan digital, baskom,  talenan,  pisau,  kompor,  thermometer, panci,  grinder,  food  processor,  selongsong, sendok, benang kasur, stuffer, dan kain blacu. Alat yang  digunakan  untuk  analisis  produk  meliputi timbangan analitik, oven, desikator, alat penjepit, gelas ukur, gelas piala, Texture analyzer, tabung reaksi, cawan petri, dan cawan porselen.

## Lingkup Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  utama. Penelitian  pendahuluan  dilakukan  dengan perlakuan  perbedaan  frekuensi  pencucian daging  lumat  (1,  2  dan  3  kali).  Analisis  yang dilakukan  untuk  mengetahui  hasil  terbaik  yaitu
dengan  pengujian  sensori,  uji  lipat,  uji  gigit,  uji kekuatan  gel  dan  analisis  rendemen.  Frekuensi pencucian  terpilih  pada  penelitian  pendahuluan dilanjutkan  untuk  penelitian  utama.  Penelitian utama  dilakukan  dengan  perlakuan  perbedaan penambahan  konsentrasi  IPK    (10,  13,  16, dan  19%).  Analisis  yang  dilakukan  meliputi pengujian sensori warna, rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Analisis fisik meliputi uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, stabilitas emulsi dan daya ikat air.  Analisis  kimia  untuk  mengetahui  proksimat dari  sosis  ikan  meliputi  kadar  air,  kadar  abu, protein,  lemak  dan  karbohidrat  (AOAC  2007). Analisis  uji  perbandingan  berpasangan  meliputi uji sensori (rasa, aroma, tekstur dan penampakan) dan uji fisik (uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, daya ikat air dan stabilitas emulsi).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Gel Ikan Lele Dumbo
Rendemen yang dianalisis meliputi rendemen daging  dan  rendemen  surimi.  Rendemen  daging ikan  lele  yang  didapatkan  sebesar  31,02%, sedangkan  rendemen  surimi  yang  dihasilkan dengan frekuensi pencucian, yaitu 18,9%, 18,72% dan 17,7%. Nilai rendemen surimi ikan lele dumbo ini semakin menurun dengan semakin banyaknya pencucian.  Pencucian  ini  dilakukan  bertujuan untuk menghasilkan mutu gel yang baik dan kuat namun tetap memperoleh rendemen yang tinggi. Frekuensi  pencucian  terpilih  yaitu  sebanyak  2 kali, karena memiliki rendemen yang masih tinggi dan dapat menghasilkan gel yang baik. Pencucian pertama dengan air untuk menghilangkan protein sarkoplasma,  dan  pencucian  kedua  dengan penambahan  0,3%  garam  untuk  melarutkan protein miofibril dan membentuk sol aktomiosin (Chairita et al . 2009).
Nilai  rata-rata  uji  lipat  gel  ikan  lele  dumbo disajikan  pada  Gambar  1.  Perbedaan  frekuensi pencucian  daging  lumat  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata uji lipat. Nilai uji lipat pada frekuensi pencucian sebanyak 3  kali  menurun  dibandingkan  pencucian  ke-2. Kadar  air  yang  tinggi  diduga  dapat  menurunkan kekuatan  gel  pada  pencucian  ketiga.  Pencucian yang berulang dapat meningkatkan sifat hidrofilik
daging, yang membuat penghilangan air menjadi sulit dan daging mengembang (Kaba 2006).
Nilai  rata-rata  uji  gigit  gel  ikan  lele  dumbo disajikan  pada  Gambar  2.  Uji  gigit  digunakan untuk  mengukur  tingkat  elastisitas  surimi  secara sensori.  Perbedaan  frekuensi  pencucian  daging lumat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata uji gigit. Semakin banyak frekuensi pencucian nilai rata-rata uji gigit semakin meningkat.  Peningkatan  frekuensi  pencucian secara  terus-menerus  dapat  menghilangkan protein  sarkoplasma  yang  dapat  menghambat pembentukan  gel  pada  daging  lumat,  sehingga tekstur lebih kompak (Uju et al . 2004).
Nilai  kekuatan  gel  pada  gel  ikan  lele  dumbo disajikan  pada  Gambar  3.  Perbedaan  frekuensi pencucian  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  nilai  kekuatan  gel. Nilai  kekuatan  gel  cenderung  menurun  dengan bertambahnya  frekuensi  pencucian  yang dilakukan. Pada pencucian sebanyak 2 dan 3 kali nilai  kekuatan  gel  menurun  diduga  dipengaruhi oleh  kadar  air  yang  tinggi.  Pencucian  yang berulang-ulang dapat meningkatkan sifat hidrofilik daging,  yang  membuat  penghilangan  air  dalam daging  menjadi  sulit  dan  daging  mengembang
(Kaba 2006).

## Karakteristik Sensori Gel Ikan Lele Dumbo
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  panelis cenderung  memberikan  respon  kesukaan  yang sama  untuk  setiap  perlakuan  terhadap  parameter penampakan,  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur. Perbedaan  frekuensi  pencucian  daging  lumat tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap penampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa gel ikan.
Nilai rata-rata penampakan gel ikan lele dumbo disajikan  pada  Gambar  4.  Penampakan  yang dihasilkan dari ketiga gel ikan dengan perbedaan frekuensi pencucian relatif sama dari bentuk dan tampilan. Nilai rata-rata warna gel ikan lele dumbo ( C. gariepinus ) disajikan pada Gambar 5. Semakin banyak frekuensi pencucian, maka nilai rata-rata warna  gel  ikan  lele  dumbo  semakin  meningkat. Pencucian  bertujuan  untuk  memperbaiki  warna, hal ini disebabkan larutnya komponen pembentuk warna daging ikan yaitu “heme pigment” (Uju et al . 2004).
Nilai  rata-rata  aroma  dan  rasa  gel  ikan  lele dumbo  disajikan  pada  Gambar  6  dan  7.  Nilai rata-rata  aroma  dan  rasa  gel  ikan  lele  dumbo
3,83 a 4,70 b 4,67 b 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 1 2 3 Nilai rata-r ata uji lipat Frekuensi pencucian
Gambar 1 Nilai rata-rata uji lipat gel ikan lele dumbo.
6,90 a 7,10 ab 7,63 b 6,40 6,60 6,80 7,00 7,20 7,40 7,60 7,80 1 2 3 Nil ai rata-r ata uji gigi t Frekuensi pencucian
Gambar 2 Nilai rata-rata uji gigit gel ikan lele dumbo.
6,53 a 6,60 a 6,77 a 6,40 6,45 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 1 2 3 Nilai rata- rata penam pak an Frekuensi pencucian 683,35 542,40 483,25 0 100 200 300 400 500 600 700 800 1 2 3 Nilai rata-r ata kek uatan gel (gf) Frekuensi pencucian
Gambar 3 Nilai rata-rata kekuatan gel ikan lele dumbo.
Gambar 4 Nilai penampakan gel ikan lele dumbo.
yang  dihasilkan  untuk  setiap  perlakuan  relatif sama.  Proses  pembuatan  gel  ikan  ini  tidak  ada penambahan  bumbu  lain  kecuali  garam  ke  tiap- tiap perlakuan. Garam yang ditambahkan hampir tidak  berbau,  sehingga  ketika  diaplikasikan  ke dalam  produk  tidak  menimbulkan  aroma  yang spesifik.  Penggunaan  garam  dengan  konsentrasi 2,5%  (b/b)  untuk  setiap  perlakuan  pada  saat pencampuran  berfungsi  bukan  sebagai  bumbu, melainkan  untuk  meningkatkan  kekuatan  ionik daging  dan  mengekstrak  aktomiosin  sehingga terbentuk sol (Uju et al . 2004).
Nilai  rata-rata  tekstur  gel  ikan  lele  dumbo disajikan  pada  Gambar  8.  Proses  pencucian dapat  memperbaiki  tekstur  gel  ikan  menjadi lebih kompak. Proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan  pigmen,  lemak  dan  terutama untuk  menghilangkan  protein  sarkoplasma  yang dapat menghambat pembentukan gel (Agustini et al . 2008).

## Karakteristik Fisik Sosis Ikan Lele Dumbo
Analisis  fisik  sosis  ikan  untuk  parameter  uji lipat, uji gigit dan uji kekuatan gel menunjukkan bahwa  perbedaan  penambahan  konsentrasi IPK  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata
terhadap  nilai  uji  lipat,  uji  gigit  dan  kekuatan gel  sosis  ikan  lele  dumbo.  Nilai  rata-rata  uji lipat  sosis  ikan  lele  dumbo  (Clarias  gariepinus) disajikan  pada  Gambar  9.  Isolat  protein  kedelai bersifat higroskopis. Semakin banyak jumlah IPK yang  ditambahkan  maka  tekstur  yang  dihasilkan pun  akan  semakin  keras  dan  kompak.  Uji  lipat memiliki  korelasi  positif  dengan  kekuatan  gel, peningkatan  pada  kekuatan  gel  diikuti  dengan meningkatnya uji lipat (Agustini et al . 2008).
Nilai  rata-rata  uji  gigit  pada  sosis  ikan  lele dumbo  disajikan  pada  Gambar  10.  Penambahan IPK dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh terhadap elastisitas sosis, maka berpengaruh pula terhadap uji gigit yang dihasilkan. Isolat protein kedelai  memiliki  sifat  fungsional  membentuk elastisitas  untuk  pembentukan  gel  pada  produk daging (Al-Bakkush 2008).
Nilai  kekuatan  gel  sosis  ikan  lele  dumbo disa  disajikan  pada  Gambar  11.  Kekuatan  gel merupakan  salah  satu  uji  fisik  yang  umumnya dilakukan  pada  bahan  pangan  untuk  mengetahui tingkat  gelasi  produk  tersebut.  Nilai  kekuatan gel  yang  tinggi  berhubungan  dengan  tingginya komponen  protein  yang  ditambahkan  dengan
6,40 a 6,77 a 6,90 a 6,10 6,20 6,30 6,40 6,50 6,60 6,70 6,80 6,90 7,00 1 2 3 Nilai rata- rat a warna Frekuensi pencucian 6,13 a 6,10 a 6,10 a 6,08 6,09 6,10 6,11 6,12 6,13 6,14 1 2 3 Nilai rata- ra ta aro m a Frekuensi pencucian 6,00 a 6,13 a 6,13 a 5,90 5,95 6,00 6,05 6,10 6,15 1 2 3 Nilai rata- rata rasa Frekuensi pencucian 6,23 a 6,37 a 6,83 a 5,80 6,00 6,20 6,40 6,60 6,80 7,00 1 2 3 Nilai rata- rat a tek st ur Frekuensi pencucian
Gambar 5 Nilai rata-rata warna gel ikan lele dumbo.
Gambar 6 Nilai rata-rata aroma gel ikan lele dumbo.
Gambar 7 Nilai rata-rata rasa gel ikan lele dumbo.
Gambar 8 Nilai rata-rata tekstur gel ikan lele dumbo.
rendahnya  komponen  lemak,  serta  konsentrasi penambahan air (Huda et al . 2010). Penambahan konsentrasi  protein  yang  semakin  tinggi  maka kekuatan gel pun akan semakin tinggi (Hua et al. 2003).
Nilai  WHC  sosis  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus ) disajikan pada Gambar 12. Perbedaan penambahan  konsentrasi  IPK  tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  WHC sosis  ikan  lele  dumbo.  Semakin  meningkatnya WHC atau daya mengikat air sosis dan semakin tingginya  kadar  protein  diduga  terjadi  karena adanya  gugus-gugus  polar  dan  non  polar  pada protein.  Gugus-gugus  polar  tersebut  berinteraksi dengan ion hidrogen dari air yang bersifat polar pula. Interaksi antara protein-protein dan protein- air  membentuk  jaringan  tiga  dimensi  yang  kaku dan mampu memperangkap sejumlah air. Semakin tinggi  kandungan  protein  maka  akan  semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC akan meningkat dan berpengaruh terhadap pembentukan gel (Al-Bakkush 2008).
Nilai  stabilitas  emulsi  sosis  ikan  lele  dumbo ( Clarias  gariepinus )  disajikan  pada  Gambar 13.  Perbedaan  penambahan  konsentrasi  IPK
tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  nilai  stabilitas  emulsi  sosis  ikan  lele dumbo.  Nilai  stabilitas  emulsi  pada  sosis  ikan ini  mengalami  fluktuasi  dengan  semakin  tinggi konsentrasi  IPK  yang  ditambahkan.  Pada  suatu sistem  emulsi  yang  berperan  tidak  hanya  bahan pengikat  saja,  melainkan  lemak  dan  air  pun berperan.  Lemak selain berperan sebagai pemberi rasa  lezat,  berperan  pula  untuk  pembentukan emulsi.  Konsentrasi  penambahan  lemak  yang tidak tepat akan menghasilkan sosis yang kering dan emulsi tidak kuat (Essien 2007). Emulsifikasi dipengaruhi oleh konsentrasi isolat protein kedelai dan pH (Torrezan et al . 2006).
Karakteristik sensori sosis ikan lele dumbo ( C. gariepinus )
Hasil menunjukkan bahwa panelis cenderung memberikan  respon  kesukaan  yang  sama untuk  setiap  perlakuan  terhadap  parameter penampakan,  warna  dan  aroma.  Perbedaan penambahan  konsentrasi  isolat  protein  kedelai tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap ketiga parameter.
Nilai  rata-rata  penampakan  dan  warna  sosis ikan lele dumbo  disajikan pada Gambar 14 dan
4,00 a 4,20 ab 4,47 b 4,57 b 3,60 3,80 4,00 4,20 4,40 4,60 4,80 10 13 16 19 Niai Rata-rata Uji Lip at Konsentrasi IPK (%) 6,20 a 6,33 a 6,83 ab 7,03 b 5,70 6,00 6,30 6,60 6,90 7,20 10 13 16 19 Nilai Rata-rata Uji Gigit Konsentrasi IPK (%) 192,45 a
220,55 a 244 ab 292,45 b 0 5 10 15 20 10 13 16 19 Nilai Ke kuata n Ge l (gf ) Konsentrasi IPK (%) 78,42 a 79,36 a 82,5 a 84,79 a 74 76 78 80 82 84 86 10 13 16 19 Nilai WHC (% ) Konsentrasi IPK (%)
Gambar 9 Nilai rata-rata uji lipat sosis ikan lele dumbo.
Gambar 10 Nilai rata-rata uji gigit sosis ikan lele dumbo.
Gambar 11 Nilai rata-rata kekuatan gel sosis ikan lele dumbo. Gambar 12 Nilai WHC gel sosis ikan lele dumbo.
15.  Penampakan  dari  sosis  ikan  yang  dihasilkan relatif sama, hanya sedikit perbedaan dari warna pada  tiap  perlakuan,  yaitu  semakin  banyak konsentrasi  IPK  yang  ditambahkan  warna  sosis pun menjadi agak gelap (tidak terlalu putih). Warna sosis  dipengaruhi  oleh  bahan  pengisi  dan  bahan pengikat yang ditambahkan. Bahan pengikat yang digunakan yaitu isolat protein kedelai secara fisik berupa bubuk halus berwarna krem (Kumar et al. 2002).
Nilai rata-rata aroma pada sosis ikan lele dumbo ( Clarias  gariepinus )  disajikan  pada  Gambar  16. Aroma dipengaruhi oleh bumbu-bumbu dan bahan pengikat yang ditambahkan. Semakin tinggi IPK yang ditambahkan, nilai aroma semakin menurun. Penambahan  isolat  protein  kedelai  dengan konsentrasi  tinggi  pada  produk  olahan  seperti baso dan burger mempengaruhi penilaian sensori dan  menurunkan  aroma  produk  (Katarzyna  dan Krystyna 2008).
Nilai  rata-rata  rasa  pada  sosis  ikan  lele dumbo  ( C.  gariepinus )  disajikan  pada  Gambar 17.  Perbedaan  penambahan  konsentrasi  IPK (Isolat  Protein  Kedelai)  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai  rasa  sosis ikan  lele  dumbo.  Rasa  sosis  dipengaruhi  oleh
beberapa  faktor,  yaitu  jenis  bumbu,  konsentrasi bumbu, bahan pengisi serta bahan pengikat yang ditambahkan.  Rasa  pada  sosis  ikan  lele  dumbo tersebut  dipengaruhi  oleh  banyaknya  IPK  yang ditambahkan.  Penambahan  dalam  jumlah  besar dapat menyebabkan warna produk menjadi coklat dan memberikan bau dan cita rasa langu sehingga menurunkan mutu sensori (warna dan rasa) produk akhir (Katarzyna dan Krystyna 2008).
Nilai  rata-rata  tekstur  pada  sosis  ikan  lele dumbo  ( C.  gariepinus )  disajikan  pada  Gambar 18.  Perbedaan  penambahan  konsentrasi  IPK (Isolat  Protein  Kedelai)  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata tekstur sosis  ikan  lele  dumbo.  Sosis  yang  ditambahkan IPK menyebabkan tekstur menjadi lebih kompak, dikarenakan  penambahan  isolat  protein  kedelai akan  meningkatkan  jumlah  ikatan  silang  antar protein  yang  membentuk  stuktur  tiga  dimensi (Hua et al. 2003).

## Karakteristik kimia sosis ikan lele dumbo
( C. gariepinus )
Hasil  analisis  proksimat  disajikan  pada Tabel 1 . Kadar air sosis tinggi yaitu 79,6% (bb). Penambahan  komposisi  air  yang  digunakan
58,54 a
61,23 a 60,67 a 56,09 a 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 10 13 16 19 Nilai Stabi litas Em uls i (% ) Konsentrasi IPK (%) 7,10 6,97 6,67 6,57 6,20 6,40 6,60 6,80 7,00 7,20 10 13 16 19 Nilai Rata-rat a Penam pak an Konsentrasi IPK (%) 6,53 6,30 6,20 6,00 5,60 5,80 6,00 6,20 6,40 6,60 10 13 16 19 Nilai Rata-rata Warna Konsentrasi IPK (%) 5,43 5,83 5,93 5,30 4,80 5,00 5,20 5,40 5,60 5,80 6,00 10 13 16 19 Nilai Rata-rata Aro m a Konsentrasi IPK (%)
Gambar 13 Nilai stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo. Gambar 14 Nilai rata-rata penampakan  sosis ikan lele dumbo.
Gambar 15 Nilai rata-rata warna sosis ikan lele dumbo. Gambar 16 Nilai rata-rata aroma sosis ikan lele dumbo.
dalam  pembuatan  sosis  ikan  berbeda  dari  sosis pada umumnya. Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis dalam jumlah yang lumayan besar, yaitu  dengan  perbandingan  1:1.  Kadar  air  yang tinggi diduga karena jumlah bakteri patogen telah meningkat,  dengan  semakin  banyak  bakteri  dan terjadi metabolisme akan memberikan sumbangan kadar air dalam sosis (Cabeza et al . 2009).
Kadar abu sosis ikan lele dumbo sebesar 1,60% (bb),  hasil  ini  memenuhi  syarat  yang  diizinkan, kadar  abu  sosis  daging  yaitu  maksimal  3%  (bb) (BSN 1995). Kandungan abu pada sosis ini berasal dari  kandungan  mineral  yang  sebagian  besar terdapat  pada  ikan  lele  dumbo  dan  garam  yang ditambahkan  seperti  Kalsium  (Ca),  Phosfor  (P), Besi (Fe), Natrium (Na), dan Kalium (K)  (Rosa et  al. 2007).  Kadar  abu  dapat  dipengaruhi  oleh pemakaian  selongsong.  Penggunaan  selongsong plastik  menyebabkan  ikatan  air  yang  semakin stabil  dan  kehilangan  air  selama  pemasakan semakin  kecil,  sehingga  presentase  kadar  abu semakin besar (Datulong 2009).
Kadar  protein  sosis  ikan  lele  dumbo  yaitu sebesar  15,97%  (bb).  Kadar  protein  sosis  cukup
tinggi,  kandungan  protein  minimal  untuk  sosis daging  yaitu  13%  (bb)  (BSN  1995).  Kadar protein  pada  sosis  ikan  lele  dumbo  ini  tinggi karena  dipengaruhi  oleh  bahan  pengikat  yang ditambahkan  yaitu  isolat  protein  kedelai.  Isolat protein  merupakan  bentuk  protein  paling  murni dengan  kadar  protein  minimal  95%  (bk).  Isolat protein hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung kedelai (Kumar et al. 2002).
Lemak  sosis ikan lele dumbo sebesar 0,61% (bb).  Kadar  lemak  sosis  ini  sangat  rendah. Kandungan  lemak  maksimal  untuk  sosis  daging yaitu  25%  (bb)  (BSN  1995).  Kadar  lemak  pada sosis rendah, karena lemak yang ditambahkan ke dalam adonan hanya sebesar 3% dari bobot total, faktor lainnya yaitu daging lumat yang digunakan sebagai bahan baku sudah mengalami pencucian 2  kali  untuk  dijadikan  surimi.  Proses  pencucian dapat  menghilangkan  komponen-komponen pengganggu  seperti  darah,  lemak,  dan  substansi lainnya (Kaba 2006).
Karbohidrat  sosis  ikan  lele  dumbo  sebesar 2,22% (bb). Karbohidrat sosis ini cukup rendah. Karbohidrat  maksimal  untuk  sosis  daging  yaitu maksimal  8%  (bb)  (BSN  1995).  Kandungan karbohidrat  dalam  sosis  ikan  ini  diperoleh  dari tepung  tapioka  dan  gula  yang  ditambahkan. Tepung tapioka dan gula yang ditambahkan dalam jumlah  yang  sedikit.  Tepung  tapioka  memiliki kadar  pati  sebesar  51,36%  yang  merupakan polisakarida  dari  unit  D-glukosa  (Harris  2001). Isolat  protein  kedelai  tidak  memiliki  kandungan karbohidrat (Kumar et al. 2002).
6,53 b 5,90 ab 5,83 a 5,33 a 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 10 13 16 19 Nilai Rata-rata Ras a Konsentrasi IPK (%) 6,47 a 6,67 ab 6,87 ab 7,23 b 6,00 6,20 6,40 6,60 6,80 7,00 7,20 7,40 10 13 16 19 Nilai Rata-rata Tek stu r Konsentrasi IPK (%) 0,37 1,63 0,47 -0,67 -0,03 0,33 -2,00 -1,50 -1,00 -0,50 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00
Gambar 17 Nilai rata-rata rasa sosis ikan lele dumbo. Gambar 18 Nilai rata-rata tekstur sosis ikan lele dumbo.
Gambar 19 Histrogam hasil uji perbandingan sosis ikan lele dumbo dan sosis komersial.
Karakteristik  mikrobiologi  sosis  ikan  lele dumbo ( C. gariepinus )
Nilai  TPC  sosis  ikan  ini  cukup  rendah  yaitu sebesar 5 cfu/g. Nilai TPC maksimal untuk sosis daging  yaitu  maksimal  10 5 cfu/gr  (BSN  1995). Total  Plate  Count (TPC)  merupakan  analisis mikrobiologi  yang  dilakukan  untuk  menghitung jumlah total mikroorganisme yang terdapat pada suatu  produk  pangan.  Sosis  ikan  lele  dumbo  ini memiliki jumlah total mikroorganisme yang lebih rendah  dari  batas  aman  maka  produk  tersebut aman untuk dikonsumsi.

## Analisis uji perbandingan berpasangan
Uji  perbandingan  berpasangan  dilakukan dengan  cara  membandingkan  sosis  terpilih (penambahan IPK 13%) dengan produk komersial. Uji  perbandingan  berpasangan  dilakukan  secara subjektif  dan  objektif.  Hasil  uji  perbandingan secara  subjektif  disajikan  pada  Gambar  19. Hasil  uji  lipat,  uji  gigit,  aroma  dan  rasa  sosis ikan  lele  dumbo  lebih  disukai  dibandingkan sosis  komersial.  Kandungan  gizi  protein  dan karbohidrat  sosis  ikan  lele  dumbo  lebih  unggul dibandingkan  sosis  komersial.  Hasil  uji  secara objektif  pada  parameter  kekuatan  gel,  daya  ikat air dan stabilitas emulsi menghasilkan nilai lebih rendah dibandingkan sosis komersial yaitu 220,55 gf,  79,36%  dan  61,23%.  Semakin  tinggi  jumlah air yang ditambahkan dapat mempengaruhi nilai kekuatan  gel  sosis  yang  dihasilkan.  Kekuatan gel  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  protein  yang ditambahkan  serta  rendahnya  komponen  lemak dan  tingginya  konsentrasi  air  yang  ditambahkan (Huda et al . 2010).

## KESIMPULAN
Frekuensi pencucian daging lumat yang terpilih yaitu  sebanyak  2  kali.  Formula  sosis  terpilih yaitu dengan penambahan IPK konsentrasi 13%. Hasil proksimat untuk kadar abu, protein, lemak, dan  karbohidrat  masih  dalam  batas  yang  sesuai standar, kecuali kadar air dengan nilai yang tinggi. Hasil uji mikrobiologi ini lebih rendah dari batas aman maka sosis ikan ini aman untuk dikonsumsi. Hasil  uji  perbandingan  berpasangan,  sosis  ikan lele dumbo lebih disukai dan unggul dibandingkan dengan sosis komersial.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini  TW,  Darmanto  YS,  Putri  DPK.  2008. Evaluation  on  utilization  of  small  marine  fish  to produce  surimi  using  different  cryoprotective agents to increase the quality of surimi. Jounal of Coastal Development 11(3): 131-140. Al-Bakkush  AA.  2008. Improvement  of  functional properties of soy protein [tesis]. Edinburgh: School of Life Science, Herriot-Watt University.
[AOAC]  Association  of  Official  Analitycal  Chemist. 2007. Official  Method  of  Analysis. Arlington, Virginia, USA:  Published  by  The  Association  of Analitycal Chemist, Inc.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Sosis Daging. SNI  01-3820-1995 . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Chairita,  Hardjito  L,  Santoso  J,  Santoso.  2009. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan laying  ( Decapterus spp.)  dan  ikan  kakap  merah ( Lutjanus sp.)  pada  penyimpanan  suhu  dingin. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia 12(1): 46-58.
Dotulong  V.  2009.  Nilai  proksimat  sosis  ikan  ekor kuning ( Caesio spp.) berdasarkan jenis casing dan lama penyimpanan. Pacific Journal 1(4): 506-509. Essien E. 2007. Sausage Manufacture: Principle and practices. England: Woodhead Publishing in Food Science and Technology.
Harris H. 2001. Kemungkinan penggunaan edible film dari  pati  tapioka  untuk  pengemas  lempuk. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 3(2): 99-106. Hua Y, Cui SW, Wang Q. 2003. Gelling property of soy protein-gum  mixtures. Food  Hydrocolloids 17(6):
889-894.
Huda  N,  Wei  LH,  Alishair  TL,  Ismail  I.  2010. Physicochemical properties of Malaysian commercial chicken sausage. International Journal of Poultry Science 9(10): 954-958. Kaba  N.  2006.  The  determination  of  technology  and storage  period  od  surimi  production  from  ancovy ( Engraulis  encrasicholus ). Turkish  Journal  of Fisheries and Aquatic Sciences 6(1): 29-35. Kataryzna  W,  Krystyna  S.  2008.  The  application  of wheat fibre and soy isolate impregnated with iodine salts  to  fortify  processed  meats. Meat  Science 80(4): 1340-1344.
Kumar R, Choudary V, Mishra S, Varma IK, Mattiason B.  2002.  Adhesives  and  plastics  based  on  soy protein  products. Industrial  Crops  and  Products 16(3): 155-172.
Nurimala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu  ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus )  pada penyimpanan  suhu  chilling  dengan  perlakuan cara  mati. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia 12(1): 1-5. Rosa  R,  Bandara  NM,  Nunes  ML.  2007.  Nutritional quality  of  African  catfish Clarias  gariepinus
(Burchell 1822): a positive criterion for the future development  of  the  European  production  of Silurodei. International  journal  of  Food  Science and Technology 42(3): 342-351.
Torrezan R, Tham WP, Alan EB, Frazier RA, Marcelo C.  2006.  Effects  of  high  pressure  on  functional
properties of soy protein. Food Chemistry 104(1): 140-147.
Uju,  Rudy  N,  Bustami  I.  2004.  Pengaruh  frekuensi pencucian surimi terhadap mutu produk bakso ikan jangilus ( lstiopllorus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 8(2): 1-10.