VOLUME 8 NOMOR 1, EDISI OKTOBER 2022 p-ISSN: 2460-8173, e-ISSN: 2528-3219 Jurnal terakreditasi nasional, SK No. 14/E/KPT/2019 Website: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jdp/index

## DIVERSIFIKASI OLAHAN GULA AREN MENJADI GULA SEMUT DAN GULA AREN CAIR MELALUI PROGRAM PENGEMBANGAN PRODUK UNGGULAN DAERAH
Mariam 1) , Sriwati Malle 2) , dan Arnida Mustafa* 2)
*e-mail: arnidamustafa15@gmail.com.
1) Jurusan Agribisnis, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2) Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Program Studi Agroindustri, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Diserahkan tanggal 13 Oktober 2022, disetujui tanggal 24 Oktober 2022

## ABSTRAK
Tujuan  pelaksanaan  Program  Pengembangan  Produk  Unggulan  Daerah  (PPPUD)  adalah penerapan ilmu dan alih teknologi sehingga dapat meningkatkan kuantitas dan kualitas produk gula  semut  unggulan  daerah  yang  telah  dihasilkan  oleh  mitra  terpilih  yaitu  mama  garden. Target  lainnya  adalah  ikut  mendampingi  para  pengrajin  gula  cetak  dalam  berbagai  aspek produksi,  manajemen  usaha  dan  pemasaran  produk  agar  dapat  menghasilkan  produk  gula semut  terstandar  dan  mampu  bersaing  dengan  green  innovations  berbasis  produk  lokal. Metode yang digunakan untuk mencapai tujuan tersebut adalah pemberdayaan masyarakat partisipatif  dengan  pertimbangan  bahwa  yang  mempunyai  masalah  adalah  UKM  mitra, sehingga  dibutuhkan  keterlibatan  mitra  terpilih  dalam  penyelesaian  masalahnya. Pendampingan  ini  dimulai  dari  proses  penyiapan  bahan  baku,  proses  pengolahan, pengemasan,  dan  distribusi  pemasaran.  Tahun  ini  merupakan  tahun  ketiga  pelaksanaan kegiatan  PPPUD,  Adapun  hasil  yang  telah  dicapai  adalah  adanya  peningkatan  secara signifikan  terhadap  kapasitas  dan  kualitas  produk  yang  dihasilkan.  Selain  itu  luaran  yang dihasilkan  adalah  diversifikasi  produk  dari  gula  aren  yaitu  gula  semut  dan  gula  aren  cair. Program ini dilaksanakan di Kabupaten Bulukumba oleh tim dosen Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang terdiri dari 3 bidang keahlian yaitu manajemen keuangan, teknologi budidaya perikanan, dan teknologi industri pertanian.
Kata kunci: Gula aren cair, Gula semut, Kristalisasi, Pangan lokal.

## ABSTRACT
The purpose of implementing the PPPUD program is the application of science and technology transfer so as to increase the quantity and quality of regional superior products  palm sugar crystallized  that  have  been  produced  by  selected  partners,  namely  Mama  Garden.  Another target  is  to  assist  molded  sugar  craftsmen  in  various  aspects  of  production,  business management  and  product  marketing  in  order  to  produce  standardized  palm  sugar  products and be able to compete with green innovations based on local products. The method used to
Mariam, Sriwati Malle, dan Arnida Mustafa:  Diversifikasi Olahan Gula  Aren Menjadi Gula  Semut  dan Gula Aren Cair Melalui Program Pengembangan Produk Unggulan Daerah.
achieve  this  goal  is  participatory  community  empowerment  with  the  consideration  that  it  is partner that have problems, so the involvement of selected partners is needed in solving the problem.  This  assistance  starts  from  the  process  of  preparing  raw  materials,  processing, packaging,  and  marketing  distribution.  This  year  is  the  third  year  of  the  implementation  of PPPUD  activities.  The  results  that  have  been  achieved  are  a  significant  increase  in  the capacity  and  quality  of  the  products  produced.  In  addition,  the  output  produced  is  product diversification  from  palm  sugar,  namely  palm  sugar  crystallized  and  liquid  palm  sugar.  The PPPUD program is implemented in Bulukumba district by a team of lecturers from the Pangkep State  Agricultural  Polytechnic  which  consists  of  3  areas  of  expertise,  namely  financial management, aquaculture technology and agricultural industry technology.
Keywords: Liquid palm sugar, Crystallized palm sugar, Crystallization, Local food.

## PENDAHULUAN
Tanaman  aren  pada  umumnya  ter- masuk tanaman yang tumbuh liar dan belum banyak  dibudidayakan,  walapun  demikian tidak sedikit petani yang  memperoleh keun- tungan dari tanaman ini. Jumlah petani yang menggantungkan hidupnya dari pengelolaan tanaman  aren  yaitu  12.472  kk.  Pada  areal seluas 7.211 ha dengan produksi gula aren sebesar  3.723  ton  (BPS,  2000).  Jumlah populasi  tanaman  aren  di  Sulawesi  Selatan belum  diketahui  dengan  pasti  karena  data- nya belum tersedia, namun jika dikaitkan de- ngan hasil pengamatan Mamat dan Tarigan (1991)  diperkirakan  bahwa  jumlah  populasi setiap  hektar  yaitu  berkisar  3 –  160  pohon atau  dengan  rerata  20  pohon/ha  maka  di Sulawesi  Selatan  terdapat  144.200  pohon aren.
Berdasarkan data BPS Provinsi Sulawe- si  Selatan  (2000),  dapat  diketahui  bahwa produksi  gula  merah  kabupaten  Bulukumba menempati peringkat keempat setelah Kabu- paten Enrekang, Bone, dan Mamuju. Dalam usaha pengelolaan pohon enau yang diolah
menjadi  gula  merah  dan  kemudian  diolah menjadi  gula  semut  telah  dilakukan  oleh UKM Mama Garden, dengan menggunakan mesin  pengering.  Pengolahan  gula  semut yang dihasilkan UKM Mama Garden memer- lukan  pembinaan.  Adapun  permasalahan yang  dihadapi  oleh  mitra  adalah  kendala dalam  proses  produksi,  bagaimana  proses pengolahan  pada  pembuatan  gula  semut sehingga  dapat  menjadi  produk  dengan kualitas  terbaik,  memiliki  kadar  air  yang sesuai  standar.  Penerapan  teknologi  peng- olahan  dan  alih  teknologi  dibutuhkan  untuk mewujudkan hal tersebut umur simpan yang lebih lama.
Program  Pengembangan  Produk  Ung- gulan  Daerah  (PPPUD)  diharapkan  dapat membantu pengembangan bahan baku gula merah  menjadi  gula  semut  dan  berpotensi sebagai  produk  unggulan  Kabupaten  Bulu- kumba. Diharapkan dengan adanya program ini  gula  merah  akan  memiliki  nilai  tambah lebih, dengan melakukan diversifikasi produk menjadi  gula  semut  dengan  kemasan  yang lebih baik sehingga produk gula semut dapat
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 8 No. 1 Oktober 2022
e-ISSN: 2528-3219
lebih  memasyarakat.  Pengembangan  gula semut yang diolah dari gula merah memiliki
potensi sebagai produk unggulan dari Kabu- paten Bulukumba (Gambar 1).
Gambar 1. Kondisi awal pembuatan gula merah di Kecamatan Bulukumpa.
Permasalahan yang dihadapi UKM Ma- ma  Garden  adalah  bagaimana  upaya  yang dapat dilakukan oleh mitra untuk memasya- rakatkan penggunaan gula merah. Sehingga kedepannya produk gula semut dapat men- jadi  Produk  Unggulan  daerah  Kabupaten Bulukumba.  Karena  kita  ketahui  sendiri bahwa  sekitar  90%  petani  yang  memiliki pohon enau hanya menghasilkan gula dalam bentuk balok atau gula merah saja. Kesada- ran  masyarakat  untuk  melakukan  diversifi- kasi  produk  pada  gula  merah  belum  ter- realisasi.
Faktor lain yang berpengaruh adalah ke- terbatasan pengetahuan masyarakat tentang potensi  pembuatan  gula  semut  dari  gula merah. Selain itu keterbatasan modal usaha juga  menjadi  permasalahan  yang  di  alami oleh  masyarakat  terkait  dengan  pengem- bangan produk gula semut ini. Keterbatasan modal  menyebabkan  proses  alih  teknologi terhambat,  masyarakat  tidak  memiliki  ke-
mampuan  untuk  memperbaiki  proses  pro- duksi dalam menghasilkan suatu produk.
Alih  teknologi  diperlukan  untuk  meng- hasilkan produk dengan kualitas terbaik. Pa- da  pembuatan  gula  semut,  pada  proses pengkristalan gula merah cair menjadi Kristal dibutuhkan  mesin  kristalisator  gula  semut. Penggunaan  mesin  ini  menjadi  suatu  ke- harusan  jika  pembuatan  gula  semut  dilaku- kan secara massal.
Beberapa  permasalahan  yang  ditemu- kan pada kelompok mitra diantaranya:
✓ Produk  yang  dihasilkan  hanya  1  (satu) jenis yaitu gula cetak,
✓ Teknologi  yang  dimiliki  masih  tradisonal dan semi tradisional,
✓ Teknik dalam proses kristalisasi gula se- mut  dengan  kontrol  suhu  dan  waktu belum ada,
✓ Peralatan pengemasan untuk gula semut masih semi tradisional,
✓ Pengelolaan  administrasi  pembukuan masih sangat sederhana,
Mariam, Sriwati Malle, dan Arnida Mustafa:  Diversifikasi Olahan Gula  Aren Menjadi Gula  Semut  dan Gula Aren Cair Melalui Program Pengembangan Produk Unggulan Daerah.
✓ Strategi pemasaran belum ada,
✓ Belum  ada  layout  usaha  industri  gula semut  dengan  variasi  produk  yang memiliki  nilai  jual  yang  bisa  bersaing  di pasar nasional dan internasional. Sejak  tahun  2008  perekonomian  Sulsel terus  meningkat,  dan  tahun  2017  tumbuh 7,23%  menempati  urutas  kedua  tertinggi nasional  dengan  total  Produk  Domestik Regional  Bruto  (PDRB)  mencapai  418,93 Triliun  dan  PDRB  perkapita  mencapai  Rp. 48,21  juta.  Lapangan  usaha  pertanian berkontrtribusi sebesar 13, 58 % dimana sub sektor perkebunan berperan penting melalui peningkatan  luas  lahan  dan  produksi komuditi unggulan.
Direktorat  Jenderal  Penguatan  Inovesi, Kementrian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi  (Kemenristekdikti)  membangun  7 (tujuh)  klaster  inovasi  berbasis  produk unggulan  Daerah  (PUD)  yakni  atsiri  nilam, kopi, gula aren, lada putih, atsiri pala, kakao, dan  madu  trigona.  Gula  aren  merupakan salah satu dari 7 komoditas produk unggulan daerah yang memiliki potensi untuk dikembangkan.

## METODE PELAKSANAAN
Untuk menyelesaikan permasalahan- permasalahan  yang  ada,  maka  solusi  yang dilakukan  telah  dimulai  dengan  melaksana- kan kegiatan penyuluhan dan pelatihan yang terdiri dari:
a.  Penyuluhan  tentang  kewirausahaan  un- tuk  menumbuhkan  jiwa  kewirausahaan mitra terpilih yaitu mitra Mama Garden.
b.  Pelatihan diversifikasi produk gula semut dan gula cair aren dan Teknik pengema- sannya.
c.  Penyuluhan  penerapan  teknologi  tepat guna untuk mengoptimalkan sumber da- ya khususnya pada pemanfaatan aren.
d.  Pelatihan  dan  pembimbingan  pengope- rasian  peralatan  yang  telah  disediakan oleh Tim PPPUD.
e.  Melakukan promosi produk unggulan da- erah dengan memperkenalkan teknik pe- masaran online.
Metode pelaksanaan yang telah dilaksanakan tim PPPUD ditahun 2022 ber- beda  dengan  2  tahun  sebelumnya.  Dimana sedapat mungkin pada pertemuan yang lalu dilakukan untuk persiapan kegiatan dilaksa- nakan  dengan  sistem  daring,  tetapi  saat  ini semua pertemuan telah dilaksanakan secara luring  yang  artinya  kita  telah  keluar  dari masa-masa  sulit  akibat  pandemi  Covid-19. meskipun demikian kegiatan PPPUD Tahun ketiga  ini  tetap  menerapkan  protokoler kesehatan Covid-19.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengabdian  pada  masyarakat  dengan skim PPPUD di kampus Politeknik Pertanian Negeri  Pangkep  ini  dapat  berjalan  dengan baik  tanpa  gangguan  apapun  berkat  ko- ordinasi  yang  sangat  baik  dari  ketua  tim PPPUD.  Kegiatan  pengabdian  masyarakat
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 8 No. 1 Oktober 2022
e-ISSN: 2528-3219
ini dilakukan secara bertahap dan dimulai di bulan  Juni  2022.  Tahapan  ini  terdiri  dari beberapa tahapan yaitu: 1.  Konsolidasi tim pelaksana; 2.  Persiapan Sarana dan prasarana 3.  Sosialisasi Kegiatan.
4.  Pelaksanaan  pelatihan/Penyuluhan  dan kegiatan pembinaan.
Tahapan pertama adalah konsolidasi tim pelaksana,  yang  diadakan  dengan  tujuaan agar  kegiatan  ini  dapat  mempermudah  tim
dalam menyusun jadwal dan rencana kegia- tan. Job  description yang  jelas  harus diketahui oleh semua anggota tim agar tidak terjadi overloaded pada  satu  orang  dan semua  pekerjaan  dapat  terdistribusi  sesuai dengan  keahlian  masing-masing.  Konso- lidasi tim dilakukan bertujuan untuk membagi job  description sehingga  waktu  dan  teknis pelaksanaannya sesuai dengan jadwal yang telah direncanakan (Gambar 2).
Gambar 2. Foto Bersama setelah pelaksanaan pelatihan.
Kegiatan  pengabdian  bagi  masyarakat dalam skim PPPUD sudah dimulai per 18 Juli 2022,  pada  saat  pencairan  tahap  pertama. Kegiatan dimulai dengan pemesanan mesin pengering,  pemesanan  beberapa  jenis  dan desain kemasan baru yang akan digunakan, serta  pembelian  beberapa  peralatan  yang akan  digunakan  untuk  pembuatan  produk baru  yaitu  gula  aren  cair.  Pemesanan beberapa jenis kemasan, dimulai dari Kema- san  lama  yang  tetap  dipertahankan  yaitu kemasan  500  gr,  250  gr  serta  dua  jenis
kardus  yaitu  kardus  kemasan  sekunder untuk  kemasan  besar  baik  500  gr  maupun 250 gr (Gambar 3).
Pada  tanggal  24-25  Juni  2022  dila- kukan  kunjungan  ke  Bulukumba  dengan tujuan untuk melakukan sosialisasi program kepada  mitra  terpilih.  Kunjungan  kedua dilakukan  pada  tanggal  9  -  10  Juli  2022, Adapun  tujuan  pada  kunjungan  kedua  ini adalah  untuk  melakukan  persiapan  sarana dan  prasarana.  Pada  kunjungan  ini  per- alatan-peralatan  seperti  mesin  pengering
Mariam, Sriwati Malle, dan Arnida Mustafa:  Diversifikasi Olahan Gula  Aren Menjadi Gula  Semut  dan Gula Aren Cair Melalui Program Pengembangan Produk Unggulan Daerah.
dan beberapa peralatan tambahan lain yang diperuntukkan  untuk  pembuatan  gula  aren cair  sudah  didatangkan  dari  makassar. Pelatihan  dilakukan  dengan  memperkenal- kan  bagaimana  cara  pengoperasian  mesin- mesin  tersebut,  yang  telah  disediakan  oleh tim  PPPUD.  Pada  pelatihan  ini  diberikan materi  tentang  bagaimana  cara  pembuatan produk gula semut yang baik sehingga kadar airnya  sesuai  dengan  standar  serta  bagai- mana proses pembuatan gula aren cair.
Gula  cair  aren  atau  sirup  aren  dapat diperoleh dari bahan baku nira segar dan gu- la merah. Gula cair aren dengan bahan baku nira,  proses  pengolahannya  sama  dengan proses  pembuatan  gula  merah  yaitu  nira
yang  sedang  dipanaskan  dalam  proses pembuatan  gula  merah  diangkat  sebelum gula  mengkristal,  tetapi  telah  mencapai tahap  dimana  nira  telah  mendidih  dan berbentuk  buih  yang  meluap-luap  berwarna kuning  kecoklatan  diseluruh  permukaan sirup  dan  buih  tersebut  semakin  lama  akan meluap  naik  (seperti  sarang  lebah)  (Lelya, 2014).
Kegiatan  selanjutnya  adalah  kegiatan kewirausahaan dan pembukuan untuk UKMK  Mama  garden  yang  dilaksanakan pada  tanggal  30-31  Juli  2022,  kegiatan  ini bertujuan untuk menjaga konsistensi produk yang dihasilkan oleh mitra terpilih.
Gambar 3. Diversifikasi produk olahan mitra Mama Garden.
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 8 No. 1 Oktober 2022

## SIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh  dari kegiatan  pelaksanaan  program  pengabdian kepada masyarakat “PPPUD Gula Semut di Kabupaten  Bulukumba”  adalah  sebagai berikut:
• Telah  diserahkan  sebuah  oven  penge- ring dengan spesifikasi: kapasitas 20 kg gula semut terdiri dari 6 rak terbuat dari aluminium dengan menggunakan bahan bakar  gas  (LPG)  dan  peralatan  tamba- han dalam pembuatan gula aren cair.
• Kegiatan PPPUD ini menghasilkan diver- sifikasi  olahan  aren  menjadi  gula  aren cair dan gula semut dengan kualitas yang lebih  baik  dari  segi  kadar  air  dan  pe- nyimpanan.
• Kegiatan  telah  dipresentasekan  pada seminar  nasional  dalam  rangka  dies natalis ke-34 Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
• Pelaksanaan pengabdian pada masyara-
kat  ini  memberikan  luaran  yang  dibu- tuhkan  oleh  mitra  terpilih,  hal  ini  tercer- min  dari  respon  positif  dan  antusiasme yang  tinggi  dari  peserta  pelatihan  yang rata-rata  merupakan  petani  penghasil gula semut di Kabupaten Bulukumba.
• Penganekaragaman produk dengan me- nyediakan  kemasan  berbeda  terutama kemasan sekali pakai atau kemasan gula sachet  dibutuhkan  agar  produk  gula semut  ini  dapat  masuk  dipangsa  pasar lebih besar seperti kafe dan hotel dan ini dapat  diajukan  lagi  untuk  program pengabdian selanjutnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  Kemen- trian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang  telah  mendanai  kegiatan  ini  melalui Hibah  Program  Pengembangan  Produk Unggulan (PPPUD), LPPM Politani Pangkep sebagai institusi penulis, Pemerintah Daerah dan Masyarakat Kabupaten Bulukumba dan Mitra Mama Garden atas kerjasamanya.

## DAFTAR PUSTAKA
BPS Sul Sel, 2000. Sulawesi Selatan dalam Angka  tahun  2000.  BPS  Propinsi Sulawesi Selatan.
Lelya  H.  2104.  Jurnal  Analisa  Tanggapan Responden  Terhadap  Sirup  Aren Yang  Dihasilkan  Dari  Nira  Dan Gula Aren. Padang.
Mamat, MS dan D.D. Tarigan., 1991. potensi produksi  Aren  di  Jawa  Barat  dan Kontribusinya  terhadap Pendapatan. Buletin Balitka. No. 14 Mei 1991. hal 84 – 89.