Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2017), Volume 4, No. 2:130 – 137                             ISSN : 2355-9942

## PENGARUH PENGGUNAAN MADU TERHADAP KADAR AIR, PROTEIN, LEMAK, KOLESTEROL DAN OKSIDASI LEMAK DAGING AYAM BROILER ASAP
(EFFECT OF HONEY BEE INCLUSION ON WATER CONTENT, PROTEIN, FAT, CHOLESTROL AND LIPID OXIDATION OF SMOKED CHICKEN BROILER)
Edi Kurniawan Abdul Muthalib, Gemini E. M. Malelak, Heri Armadianto
Fakultas Peternakan , Universitas Nusa Cendana, jln Adisucipto penfuiKupang 8500 Email: Muthalib_iwan@yahoo.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  madu  dalam  pengolahan  ayam asap  terhadap  kadar  air,  protein,  lemak,  kolesterol  dan  laju  oksidasi  lemak. Sebanyak  12  ekor  ayam broiler (umur 5 minggu; berat karkas rata-rata 1.319 g) digunakan dalam penelitian ini mengikuti pola  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  4  x  3.    Adapun  perlakuan  yang  dikenakan  adalah:  P 0 =  tanpa pemberian  madu  (kontrol),    P 1 =  pemberian  madu  5%,  P 2 =  pemberian  madu  10%,  P 3 =  pemberian  madu 15%.    Analisa  data  menggunakan  analiys  of  variance  (ANOVA)  dilanjut  dengan  uji  Duncan  untuk mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan.    Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan  protein,  lemak  dan  kolesterol,  berpengaruh  nyata  (P(<0,05) terhadap  oksidasi  lemak,  tapi  tidak  berpengaruh  (P>  0,05)  pada  kandungan  air  ayam  broiler  asap.    Hasil penelitian  ini  menunjukan  bahwa  pemberian  madu  menurunkan  kadar  protein,  kadar  kolesterol  dan memperlambat laju oksidasi lemak, tapi meningkatkan kadar lemak ayam asap.  Penelitian ini menyimpulkan bahwa kualitas ayam asap terbaik adalah pada pemberian madu 10%  dan 15%. ___________________________________________________________ Kata kunci: protein, lemak, kolesterol, oksidasi lemak, ayam broiler asap

## ABSTRACT
The  aims  of  this  study  were  to  know  the  effect  of  honey  bee  inclusion  on  water  content,  protein,  fat, cholesterol  and  lipid  oxidation  of  smoked  chiken  broiler.    Twelve  -  5  months  old  broiler  chicken  (average carcass  weight 1.319 kg)  were used in  this study  following a  Completely randomized design (CRD)) 4 x 3 was used in this experiment.  The treatments were P 0 = without honey bee inclusion (control),  P 1 = inclusion of  5%  honey  bee,  P 2 =  inclusion  of  10%  honey  bee,  and  P 3 =  inclusion  of  15%  honey  bee.    The  data  was analyzed  with analysis of variance (ANOVA)  followed by  Duncan test to  determine the  differences among means. There was a highly significantly different (P<0, 01) between treatments on protein, fat and cholesterol content. There was a significant different (P<0, 05) between treatments also recorded for lipid oxidation but not significant (P>0, 05) for water content of smoked broiler chiken.  The inclusion of honey bee reduced the protein and cholesterol content and lipid oxidation, but increased the fat content of smoked broiler chicken. Therefore, it can be concluded that  inclusion  of 10%   and  15%  honey bee had  the best quality of smoked broiler chiken. _____________________________________________________________ Keywords:  protein, fat, cholesterol, lipid oxidation, smoked chiken broiler
Muthalib et al.: Pengaruh Penggunaan Madu Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak…

## PENDAHULUAN
Dalam  proses  pengolahan  daging  ayam menggunakan bumbu - bumbu untuk meningkatkan  kualitas  ayam  olahan  dan  salah satu bahan tambahan yang ditambahkan adalah madu.  Daging  ayam  broiler  jika  dibandingkan dengan  daging  ayam  kampung  mengandung lebih  banyak  lemak  dan  juga  kolesterol. Kandungan  kolesterol  daging  yang  terdapat pada  ayam  kampung  berkisar  100  mg  hingga 120  mg  per  100  g,  sementara  kadar  kolesterol total  daging  ayam  broiler  sebesar  100  mg  per 100  g  (Rusmana et  al .,  2002).  Oleh  karena itu banyak  cara  pengolahan  dilakukan  untuk menurunkan kolesterol daging ayam broiler.
Saputra  (2012),  menyatakan  bahwa  madu memiliki  kelebihan  apabila  digunakan  sebagai bahan  makanan  ataupun  pengawet  bahan pangan  yaitu  terkandung  nutrisi  yang  lengkap, misalnya  seperti :  vitamin (A,  B  kompleks,  C, D,  E,  dan  K),  protein,  karbohidrat  (zat  hidrat arang),  antibiotik,  beta  karoten,  mineral  (Mg,
S,  Fe, Ca, Cl, K, Y, Na, Cu, dan Mn). Dalam madu  terdapat  berbagai  enzim  yaitu  enzim peroksida, invertase, diastase, katalase,
oksidasi dan protease yang mampu melancarkan metabolisme tubuh. Madu mudah dicerna  oleh  tubuh  karena  madu  sudah  tidak dalam bentuk sukrosa melainkan dalam bentuk dua  jenis  gula  sederhana  yaitu  glukosa  dan fruktosa, bersifat antioksidan dan antibakteri.
Pengasapan  adalah  salah  satu  teknik dehidrasi  (pengeringan) yang dilakukan untuk memperpanjang  daya  awet  daging.  Dengan pengasapan  akan  menghasilkan  panas  yang menyebabkan  berkurangnya  kadar  air  pada bahan  pangan,  penurunan  kadar  air  akan mempengaruhi  kandungan  protein  dan  lemak daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  pengaruh  pemberian  madu  pada kandungan  air,  protein,  lemak,  kolesterol  dan oksidasi lemak pada daging ayam broiler yang diasap.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  4 perlakuan  dan  3  ulangan.  Empat  perlakuan yang diuji yaitu: P 0 = Tanpa penambahan madu (kontrol);  P 1 =  Penambahan  madu  5  %  (v/w) ;P 2 =  Penambahan  madu  10  %  (v/w);  P 3 = Penambahan madu 15 % (v/w)

## Pengolahan daging asap
Persiapan  karkas  sesuai  dengan  aturan yang  ditetapkan  SNI,  2009.    Penelitian  ini menggunakan  ayam  broiler  12  ekor  umur  5 minggu  dengan  berat  karkas  rata-rata  1.319  g. Bumbu  (bawang  putih  212g,  merica  14g,  pala 14g)  dihaluskan  dan  garam  dapur  112g, dilumuri  pada  setiap  karkas  broiler,  kemudian dilumuri  madu,  sesuai  konsentrasi  perlakuan yaitu  5  %,  10  %,  15  %  per  kg  berat    karkas. Peram  pada  suhu  4 o C  selama  12  jam.  Bagian pangkal  kaki  dan  kedua  sayap  diikat  dengan kawat  kecil  dan    sisakan  sedikit  kawat  untuk menggantung  ayam.  Lapisi  dinding  drum pengasapan  dengan  alumunium  foil,  gantung ayam  pada  gantungan  kawat  dibagian  atas
drum,  tutup  drum  dan  lakukan  pengasapan pada  suhu  70  –  80 0 C,  diasapi  sampai  matang. Kayu  yang  digunakan  adalah  kayu  kusambi. Setelah  matang,  angkat  dan  didinginkan. Pengambilan  sampel  pada  bagian  dada, masukkan  ke  dalam  plastik  yang  telah  diberi label  untuk dianalisa.

## Kadar Air
Pengukuran kadar  air  dilakukan  dengan metode  pengeringan  oven  (Sudarmadji,  2003). Cawan  porselin  diberi  kode  sesuai  sampel, panaskan  dalam  oven  dengan  suhu  100-105 o C selama ± 1 jam, angkat dan masukkan kedalam desikator ± 15 menit, kemudian cawan porselin ditimbang  (X).  Sampel  sebanyak  2  g  (Y) masukkan ke cawan porselin, keringkan dalam oven  pada  suhu  100=105 o C  selama  4-5  jam. Angkat  masukan  kedalam  desikator  ±  15 menit, dilanjutkan dengan penimbangan sampai  diperoleh  berat  konstan  (Z).  Rumus Kadar air =    (z-x) x 100%
Y Lemak
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2017), Volume 4, No. 2:130 – 137                             ISSN : 2355-9942
Sampel  5g  (W 1 )  dimasukan  kedalam kertas  saring,  kemudian  dimasukan  lagi  di dalam  selongsong  lemak,  Selongsong  lemak tersebut  dimasukan  ke  dalam  labu  lemak  yang telah ditimbang berat tetapnya (W 2 ). Setelah itu dihubungkan  dengan  tabung  sokhet,  dan disiram dengan pelarut lemak.
Tabung  ekstraksi  dipasang  pada  alat destilasi  sokhet,  lalu  dipanaskan  pada  suhu 40 o C  dengan  menggunakan  pemanas  listrik selama  6  jam.  Pelarut  lemak  yang  ada  dalam labu didestilasi hingga semua pelarut menguap, pada  saat  destilasi  pelarut  akan  tertampung  di ruang  ekstraktor,  pelarut  dikeluarkan  sehingga tidak  kembali  ke  dalam  labu  lemak.    Labu lemak  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105 o C,  dan  didinginkan  dalam  desikator  hingga beratnya  konstan  (W 3 ).  Kandungan  lemak  = W 3 -W 2 x  100% W 1

## Protein
Pengukuran  kadar  protein  dilakukan dengan  metode  Kjedahl  dengan  3  tahap  yaitu destruksi,  destilasi,  dan  titras.  Tahap  destruksi diakhiri sampai semua larutan berubah menjadi jernih.  Hasil  destruksi  kemudian  dilanjutkan dengan  proses  destilasi.  Tahap  destilasi diakhiri bila semua larutan penangkap berwarna  hijau.  Hasil  destilasi  kemudian dititrasi  dengan  0,1  HCL  sampai  terjadi perubahan  warna  cairan  menjadi  ungu.  Kadar protein kemudian dihitung dengan menggunakan  rumus  pehitungan  kandungan protein sebagai berikut: Kadar N = (c-d) x b 14,0067 x 100 x 100
(1000 x a)(%BK/100) Kadar PK = %N x 6,25 Keterangan: a= berat sampel, b= normalitas HCL  standart,  c=  volume  HCL  Titra  Sampel, d=  volume  HCL  Titra  Blanco,  PK=  protein kasar

## Kolesterol
Menurut  Panil  (2007),  pengukuran  kadar kolesterol
total dilakukan
dengan menggunakan  metode  enzimatik  CHOD-PAP (cholesterol  oxidase-para  amino  antipyrine)
dengan  cara  sebagai  berikut:  daging  sebanyak 10  g  diblender  lalu  dicampur  dengan  aquades 10  ml,  panaskan,  kemudian  disaring  untuk mendapatkan  ekstraknya.  Ekstrak  daging dimasukan ke dalam tabung reaksi, tambahkan larutan  pereaksi  kolesterol  (QCA=Quimica Clinica Aplicada), kemudian dicampur menggunakan vortex., biarkan selama 20 menit pada  suhu  kamar.  Ukur  serapan  pada  panjang gelombang  500  nm  terhadap  blanco  (sebagai blanco  digunakan  pereaksi  kolesterol  1000  µl dan  aquades  10  µl).    Untuk  larutan  standar dipipet 10µ larutan standar kolesterol, dimasukan  kedalam  tabung  reaksi,  kemudian ditambahkan larutan pereaksi kolesterol
(reagen) sebanyak 1000 µl.  Diamkan 20 menit pada  suhu  kamar,  ukur  serapan  pada  panjang gelombang 500 nm. Kadar  kolesterol  total  dihitung  dengan rumus sebagai berikut: C= A Sampel  x Cst A Standar
Keterangan: C: kadar kolesterol (mg/dl), A: serapan, Cst: kadar kolesterol standar Oksidasi Lemak Penentuan oksidasi lemak metode spektrofotometry  menurut  Masuda  dan  Jitou
(1994),  dapat  diukur  dengan  cara:  Timbang sampel 1-2 gr, larutkan menggunakan Petroleum  Ether  hingga  10  ml.  Ambil  1  ml larutan  induk,  panaskan  dalam  waterbatch hingga  tersisa  minyak.  Tambah  0,1  ml Amonium  thiocyanat    30%.    Tambah  0,1  ml FeCL 2 0,02  M  (500Mgr  FeSO 4 +  400  Mgr BaCL 2 encerkan  dengan  100  ml  aquadest  lalu centrifuge).    Encerkan  dengan  methanol menjadi  10  ml,  tera  pada  panjang  gelombang 520 nM.
Rumus:  Oksidasi Lemak (ml,eq/kg)=
Xx faktor pengenceran Berat Sampel (g) x 55,85. X= y-a b
Analisis Data Data  dianalisis  menggunakan Analisis  of Variance (ANOVA)  dan  dilanjutkan  dengan uji    Duncan    untuk  mengetahui  perbedaan antara perlakuan (SPSS, 17).
Muthalib et al.: Pengaruh Penggunaan Madu Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak…

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh  perlakuan  terhadap  kadar  air daging ayam asap
Rataan  kandungan  air  (%)  ayam  broiler asap  penelitian  terlihat  pada  Tabel  1.    Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak    nyata  (P>0,05) terhadap  kadar  air  daging  ayam  broiler  asap. Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  level  pemberian  madu  tidak mempengaruhi  kadar  air  daging  ayam  asap. Madu  mengandung  air  sebanyak  17,1  %  ( Jefftrey et  al .,  1996)  yang  turut  memberi kontribusi  tingginya  kandungan  air  pada daging  ayam  bila  dibandingkan  dengan perlakuan  yang  tidak  diberikan  madu/  kontrol. Namun  dalam  penelitian  ini  kadar  air  pada daging  ayam  asap  yang  diberikan  madu  tidak berbeda  dengan  daging  asap  yang  tidak  diberi madu.  Hasil  poenelitian  ini  berbeda  dengan yang  dilaporkan  oleh  Mayasari  (2002)  dimana pemberian madu menurunkan kadar air daging sapi masak  sebanyak 2.74 - 3.54%.
Perubahan  kadar  air  dalam  daging  yang diberi  madu  disebabkan  karena  adanya  reaksi Maillard  antara  gula  pereduksi  (glukosa  dan fruktosa)  yang  terdapat  dalam  madu  dengan asam  amino  yang  terdapat  dalam  daging. Terdapat beberapa tahap dalam reaksi Maillard
yaitu  reaksi  amadosi  dan  reaksi  dehidrasi (Winarno, 1997).
Pada penelitian Mayasari (2002) penambahan  madu  menyebabkan  semakin tingginya  kandungan  gula  pereduksi  sehingga reaksi  Maillard  menjadi  lebih  besar,  namun pada  saat  dehidrasi  tidak  menyebabkan kandungan air berkurang karena ada penambahan air pada saat pemasakan, sehingga pada daging yang tidak diberi madu kandungan menjadi  lebih  tinggi  karena  tidak  ada penambahan gula pereduksi yang
menyebabkan meningkatnya reaksi Maillard.
Pada  penelitian  ini,  daging  diasapi, sehingga  proses  dehidrasinya  berjalan  sama cepatnya  dan  tidak  ada  penambahan  air  dari proses  pengasapan  ini.    Sehingga  dalam penelitian  ini    penambahan  madu  pada  daging akan mensuplai gula pereduksi yang dibutuhkan  dalam  reaksi  Millard,  sehingga reaksi    Maillard  menjadi  lebih  besar  demikian juga  dengan  proses  dehidrasi.  Semakin  cepat proses  Mailard  terjadi,  semakin  cepat  juga dehidrasi, sehingga walaupun ada penambahan air dari madu, namun setelah diasapi kadar air pada  daging  ayam  broiler  yang  diberi  madu tetap  sama  dengan  daging  ayam  asap  yang tidak diberi madu.
Tabel  1.  Rataan  nilai  kadar  air,  protein,  lemak  daging  ayam  asap  yang  diberi  madu  dengan  level berbeda Perlakuan Kadar air (%) Protein (%) Lemak  (%) 0% 45,72 21,78 c 0,87 a 5% 45,74 18,54 b 1,84 b 10% 43,04 14,02 a 3,36 c 15% 42,18 12,30 a 3,57 c
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan  nyata (p<0,05)

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan Protein Daging Ayam Asap
Rataan  kandungan  protein  (%)  ayam broiler  asap  penelitian  terlihat  pada  Tabel  1. Rataan  kandungan  protein  (%)  ayam  broiler asap  penelitian  terlihat  pada  Tabel  1.  Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan    bahwa penggunaan  madu  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  kandungan  protein  daging
ayam  asap.  Semakin  tinggi  level  pemberian madu,  semakin  rendah  nilai  protein  daging ayam.  Hasil  penelitian  Nofrianti  dkk  (2013) menunjukkan  bahwa  penambahan  madu  pada yogurt menyebabkan kadar protein meningkat.
Penurunan kadar protein pada daging asap penelitian  ini  disebabkan  karena  pada  saat pengasapan, perlakuan pemanasan dapat merusak asam-asam amino bahan pangan hasil
ternak  yang  mengakibatkan  penurunan  nilai protein. Sisi aktif beberapa asam amino dalam protein  dapat  bereaksi  dengan  komponen  lain, misalnya  gula  pereduksi.  Hal  tersebut  dapat menyebabkan  penurunan  nilai  gizi  protein akibat  menurunnya  daya  cerna  protein  dan ketersediaan asam-asam amino esensial (Purnomo,  2003).  Penurunan  nilai  protein daging  ayam  asap  dalam  penelitian  ini  dapat disebabkan  karena  dalam  madu  terdapat  gula pereduksi  (glukosa  dan  fruktosa).  Semakin tinggi  level  madu  yang  diberikan,  semakin tinggi  kandungan  gula  pereduksi.  Dalam daging  terdapat  protein,  pada  saat  pengasapan protein akan terurai menjadi asam-asam amino. Menurut  Purnomo  (2003)  sisi  aktif  beberapa asam  amino  dalam  protein  dapat  bereaksi dengan  komponen  lain  misalnya  dengan  gula- gula  pereduksi.  Hal  ini  yang  mengakibatkan berkurangmya asam-asam amino atau nilai gizi protein pada daging ayam asap penelitian ini.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan Lemak Daging Ayam  Asap
Rataan  kandungan  lemak  (%)  ayam broiler  asap  penelitian  terlihat  pada  Tabel  1. Hasil  analisis  varians  menunjukkan  bahwa penggunaan  madu  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  kadar  lemak  daging  ayam asap.  Semakin  tinggi  level  pemberian  madu pada daging ayam, semakin tinggi kadar lemak pada  daging  ayam  asap.    Hasil  penelitian  ini berbeda dengan hasil penelitian yang dilaporkan  oleh  Nofrianti  dkk  (2013)  yang menunjukkan  bahwa  penambahan  madu  pada yogurt  menyebabkan  kadar  lemak  menurun. Perbedaan ini disebabkan karena pada pengolahan  yogurt  menggunakan  bakteri  asam laktat  yang  dapat  mengkonsumsi  lemak  dalam susu,  dimana  pemberian  madu  menyebabkan berkembangnya  bakteri  asam  lakat  pada yogurt.    Sedangkan  dalam  penelitian  ayam asap tidak menggunakan mikroba.
Lemak pada daging terdapat pada permukaan  otot  atau  di  bawah  kulit  yang disebut  sebagai  lemak  subkutan.  Lemak  juga terdapat  diantara  serabut  otot  (intermuskular) dan di dalam serabut otot (intramuskular/marbling).  Pengasapan  dapat menyebabkan  lemak  tersebut  terurai  menjadi monomer-monomer lemak (asam lemak) sehingga  mudah  berpenetrasi  ke  dalam matriks-matriks  otot.  Dalam  penelitian  ini, dalam  madu  terkandung  lemak  sebanyak 0,20g.  Kemungkinan  lemak-lemak  tersebut masuk  kedalam  matriks-matriks  otot  pada  saat pengasapan  sehingga  semakin  tinggi  level pemberian  madu,  semakin  banyak  lemak  yang masuk  ke  matriks-matriks  otot  akibatnya jumlah lemak semakin meningkat.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kolesterol Daging Ayam Asap
Rataan  kandungan  kadar  kolesterol  (%) ayam broiler asap penelitian terlihat pada Tabel 2.  Hasil  analisis  varians  menunjukan  bahwa penggunaan  madu  berpengaruh  sangat  nyata (p<0,05) terhadap kolesterol daging ayam asap. Semakin  tinggi  level  pemberian  madu  yang diberikan,  semakin  rendah  kadar  kolesterol pada daging ayam asap.
Kolesterol diklasifikasikan kedalam golongan  lipid  (lemak),  berkomponen  alkohol steroid,  sebagian  besar  berfungsi  sebagai sumber  kalori  serta  memberikan  nilai  tambah terhadap citra makanan. Salah satu faktor yang menyebabkan  terjadinya  kolesterol  adalah konsumsi  pangan  yang  mengandung  kadar lemak  tinggi  (Sitepoe,  1993).    Ketaren  (1986) menyatakan bahwa kulit daging ayam mengandung  kolesterol  yang  cukup  tinggi yaitu  120mg/100gr,  sedangkan  daging  ayam yang  telah  dibuang  kulitnya  mengandung kolesterol sebanyak 78mg/100gr.
Tabel  2.  Rataan  nilai  kolesterol  (%),  oksidasi  lemak  (Ml.eq/kg)    daging  ayam  asap  yang  diberi madu   dengan level berbeda Perlakuan Kolesterol (%) Oksidasi Lemak (Ml.eq/kg)
0% 0,07 c 8,27 c 5% 0,05 b 6,93 bc 10% 0,04 a 4,93 bc 15% 0,04 a 3,19 a
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan nyata (p<0,05)
Kadar kolesterol dalam daging berhubungan  positif  dengan  kadar  lemak  yang terkandung  dalam  daging.  Berbagai  cara pengolahan  pangan  sebelum  dikonsumsi  dapat berpengaruh terhadap zat gizi yang terkandung di  dalamnya  dan  juga  kadar  kolesterol  dalam daging  (Winarno,  1997).  Ada  kemungkinan dengan  pemberian  madu  dapat  menguraikan kolesterol    pada  daging  sehingga    kadar kolesterol  menurun.  Dalam  madu  terkandung senyawa  fenol  terdapat  vitamin  C,  vitamin  E. Ketiga  komponen  tersebut bersifat  antioksidan dan  juga  dapat  mengabsorbsi  kolesterol  dalam darah  (Adriana,  dkk  2010).  Menurut  Santoso (2002),  penurunan  level  kolesterol  dapat melalui  penghambatan  aktivitas    enzim  HM6 CoA  reduckase  (3-  hydrox  3-metil  glutasil CoA  reduckase.  Pada ternak  hidup,  penurunan kolesterol juga dapat disebabkan oleh meningkatnya  ekskresi  kolesterol  melalui sintesa  asam-asam  empedu  (synthesis  lile acids)  De  Roos  dan Katan  (2000).    Pemberian madu dapat menurunkan kadar kolesterol darah pada tikus putih (Aryanti  dkk, 2015)
Dalam  penelitian  ini  turunnya  kadar kolesterol  kemungkinan  karena  komponen- komponen  fenolik,  Vitamin  C  dan  Vitamin  E dalam  madu  dapat  menghambat  aktivitas enzim  HMG  CoA  reduckase  atau  karena komponen-komponen fenolik dapat menghancurkan  atau  menurunkan  komponen kolesterol  daging  pada  saat  pengasapan  ayam, karena menurut Lawrie (1995), kolesterol pada daging  dapat  mengalami  oksidasi  pada  suhu tinggi.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Oksidasi Lemak Daging Ayam Asap
Rataan oksidasi lemak (Ml.eq/kg)  daging ayam  asap  yang  diberi  madu    dengan  level berbeda  terlihat  pada  Tabel  2.  Hasil  analisis varians menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  oksidasi
lemak daging ayam asap.  Pada Tabel 2 terlihat bahwa  semakin  tinggi  level  pemberian  madu dapat menurunkan oksidasi lemak pada daging ayam asap.
Kerusakan  lemak  yang  utama  adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan,  dimulai  dengan  pembentukan radikal-radikal  bebas  yang  disebabkan  oleh faktor-faktor  yang  dapat  mempercepat  reaksi seperti  cahaya  dan    panas.  Oksidasi  ini  dapat juga  dapat  berlangsung  bila  terjadi  kontak antara  sejumlah  oksigen  dengan  minyak  atau lemak.
Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan  bau  tengik/ransid  pada  produk pangan/ daging yang disebabkan oleh terbentuknya  senyawa  aldehid,  keton  dan asam. Selain itu oksidasi lemak mengakibatkan  kerusakan  vitamin  terutama karoten  dan  tokoferol  serta  asam  lemak esensial  dalam  lemak  yang  menyebabkan menurunya  kualitas  pangan  (Ketaren,  1986). Ransiditas dapat menyebabkan kerugian secara ekonomi  akibat  menurunnya  kualoitas  pangan. Oksidasi  lemak  menyebabkan      Proses kerusakan  lemak  berlangsung  sejak  panen sampai  siap  konsumsi.  Oleh  karena  itu penambahan sat antioksidant diperlukan dalam pengolahan  pangan  untuk  menghambat  laju oksidasi ;lemak.
Antioksidan  merupakan  senyawa  yang dapat  menunda  atau  memperkecil  laju  reaksi oksidasi lemak pada bahan-bahan yang  mudah teroksidasi  terutama  pada  bahan  pangan  atau produk yang berlemak .  Madu dapat berfungsi sebagai  antioksoidant  karena  dalam  madu terkandung  asam  fenolik  dan  flavonoids (Taormina et  al .,  2001).    Komponen  fenolik dan  flavonoids  merupakan  sat  antioksidant (Ghafar  et  al.,  2010).    Reaksi  oksidasi  terjadi antara  oksigen  yang  terdapat  dilingkungan sekitarnya  dan  asam  lemak  tidak  jenuh  yang terdapat dalam pangan./ daging yang menghasilkan  hidroperoksidasi  (H 2 O 2 ).    H 2 O 2
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2017), Volume 4, No. 2:130 – 137                             ISSN : 2355-9942
dengan cepat terurai menjadi O 2 dan H 2 O yang menghasilkan  gugus  hidroksil  (OH)  yang bebas  yang  memulai  oksidasi  lemak  (Sahreen et  al. ,  2011).  Dengan  adanya  komponen fenolik  dalam  madu  dapat  menyumbangkan electron  –  elektron  ke  hydrogen  peroksoda sehingga  menjadi  lebih  stabil  (Saeed et  al ., 2012).
Dilaporkan  bahwa  gugus  hidroksil  dari flavonoid dapat mengikat komponen – komponen  aktif  dari  radikal  bebas  ( reactive compound  of  the  radical )  yang  menyebabkan radikal  bebas  kehilangan  kemampuan  untuk bereaksi  dengan  komponen  lain  (Korkina  dan Afanas’ev, 1997)
Hasil  penelitian  ini  sama  dengan  yang dilaporkan  oleh  Dawson  dan  Matthew  (1998) dan  Antony et  al (2006)  bahwa  madu  dapat menghambat  oksidasi  lemak  pada  daging kalkun. Level pemberian madu yang memberikan  efek  antioksidant  terbaik  pada 15%  (Dawson  dan  Matthew,  1998)    dan  5% dan  15%  (Antony et  al ,  2006).  Dalam penelitian  ini  semakin  tinggi  level  pemberian madu  semakin  rendah  rendah  angka  oksidasi lemaknya  dan  yang  paling  rendah  adalah  pada level  pemberian  15%.    Hal  ini  disebabkan karena  semakin  tinggi  level  pemberian  madu, semakin tinggi pula kandungan antioksidantnya.

## SIMPULAN
Penelitian menyimpulkan bahwa
penambahan    madu  menyebabkan  kandungan protein  daging  ayam  asap  menurun  sebanyak 3.24-9.48%,  kandungan  lemak  meningkat sebanyak  0.21-2.70%  sedangkan  kadar  air tetap  stabil.  Penambahan    madu  dapat menurunkan  kadar  kolesterol  daging  ayam
asap sebanyak  0.02-0.03%  dan  oksidasi lemak sebanyak 1.24-5.08ml.eq/kg.  Pemberian madu sebanyak 10%  adalah perlakuan terbaik untuk menurunkan  kadar  kolesterol  dan  level  15% yang  terbaik  untuk  menurunkan  laju  oksidasi lemak.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani L, Mainah HS, Marbun N. 2010. The Effect  of  Suplementation  Fermented Kombucha  Tea  on  Fat  and  Cholesterol Level  of  Duck  Meat. Lucrari  Stilintifice. Seria Zootehnie. Hl. 55:103-105.
Antony  S,  Rieck  JR,    Acton  JC,  Han  IY,
Halpin EL, Dawson PL. 2006. Effect of  Dry  Honey  on  the  Self  Life  of Packaged Turkey Slice. Poultry Science 85 : 1811-1820.
Aryanti IS, Yudhomenggolo SD, Swastawati F,
Wibisono  G.  2015.  Profil  Asam  Lemak dan  Kolesterol  Ikan  Bandeng  Asap Dengan  Asap  Cair  Bonggol  Jagung  dan Pengaruhnya  Terhadap  Profil  Lipid Tikus Wistar. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2): 79-85
Dawson  PL, Mathew S. 1998.  Antioxidative properties of honey in Poultry meat. Retrieved  from www.nbh.orgon the 25 th
August, 2006.
De  Roos  NM,  Katan  MB.  2000.  Efects  of Probiotik  Bacteria  on  Diarrhea,  Lipid Metabolism  and  Carcinogeress;    a  review of  Paper  Published  Between  1988. American    Journal  of  Clinical  Nutrition
71 (2): 405-411.
Ghafar MFA, Prasad KN, Weng KK, Ismail A. 2010.    Flavonoid,  hesperidine,  total phenol;lic contents and antioxidant activities  from  Citrus  species. African Journal of Biotechnology 9(3): 326- 330. Jeffrey  AE,  Echazarreta  CM.  1996.    Medical uses honey. Rev Biomed 7: 43-49
Ketaren  S.  1986.    Pengantar teknologi  minyak dan lemak pangan. Jakarta: UI Press
Korkina  LG,  Afanas'ev  IB.  1997.  Antioxidant and  chelating  properties  of  flavonoids. Adv Pharmacol 38:151–63.
Lawrie  RA.  1995. Ilmu  Daging .  Edisi  5. Jakarta: UI Press.
Muthalib et al.: Pengaruh Penggunaan Madu Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak…
Masuda  T,  Jitou  A.  1994.  Antioxidative  and antiinflammantory compounds from tropical ginger, isolation, structure
determination, and activities of cassumunims  A,  B  dan  C  complex curcuminoids  from  Zingiber  cassumunar. Journal of Agricultural and food
Chemistry 42 : 1850-1854.
Mayasari  I.  2002.  Madu  sebagai  antioksidan alami  untuk  mencegah  ketengikan  daging sapi  masak  selama  penyimpanan  pada suhu  4 o C. Skripsi .  Fakultas  Perternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nofrianti  R,  Azima  F,  Elivasmi  R.  2013. Pengaruh  madu  terhadap  mutu  yoghurt jagung. Jurnal aplikasi Teknologi Pangan.
2(2): 60-67
Panil  Z.  2007.  Memahami  Teori  dan    Praktik Biokimia  Dasar  Medis  Untuk  Mahasiswa
Kedokteran. Keperawatan. Gizi dan
Analis Kesehatan. EGC, Jakarta.
Purnomo  H.  2003.  Aktivitas  Air  dan
Peranannya  dalam  Pengawetan  Pangan, Universitas        Indonesia.  UB.  Press. Jakarta.
Rusmana  D,    Budiman  A,  Latifudin  D.  2002. Pengaruh  suplementasi  minyak  ikan, minyak  jagung  dan  ZnCO 3 dalam  ransum terhadap  produksi  telur  dan  kandungan asam  omega  3  dan  6  PUFA  telur  ayam kampung. Jurnal Ilmu Ternak 2(1) :1-7. Saeed  N,  Khan  MR,  Shabbir  M.  2012. Antioxidant  activity,  total  phenolic  and total  flavonoid  contents  of  whole  plant
extracts Torilis leptophylla L. BMC Complementary  and  Alternative  Medicine
12:221
Sahreen  S,  Khan  MR,  Khan  RA.  2011. Phenolic  compounds  and  antioxidant activities  of  Rumex  hastatus  D.  Don.
Leaves. J  Med  Plants  Res 2011,  5:2755- 2765.
Santoso  U.  2002.  The  Efect  of  Fermented Product  From  Bacilus  Subtilis  on  Lipid Fraction  Contents  of  Broiler  Carcass. Journal of Tropical Animal Development. 27 (3) : 103-106.
Saputra  AA.  2012.  Pembuatan  madu  kering dari  kristal  madu  dengan  kasein  sebagai bahan  anti  caking. Skripsi .  Fakultas Teknik, Universitas Indonesia, Depok. Sitepoe M. 1993. Kolesterol Fobia Keterkaitannya  dengan  Penyakit  Jantung. Jakarta,  Penerbit  PT.  Gramedia  Pustaka
Utama.
Sudarmadji S. 2003.  Prosedur  Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta (ID): Liberty.
Taormina PJ, Niemira BA, Beuchat  LR. 2001.
Inhibitory  activity  of  honey  against foodborne pathogens as influenced by the presence  of  hydrogen  peroxidise  an  level of  antioxidant  power.    International Journal  of  Food  Microbiology.  69:  217- 225
Winarno, F G. 1997. Kimia Pakan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.