## EFEKTIVITAS ASAP CAIR TONGKOL JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK  DENDENG AYAM

## Yessy Tamu Ina, Kristian Djawa Mehang, Nikodemus Luta Ana Meha
Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Kristen Wira Wacana Sumba, Jl. R. Suprapto No. 35 , Kota Waingapu, Kode Pos 87116, Indonesia
Corresponding author: yessytamuina@unkriswina.ac.id

## Abstrak
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efektivitas asap cair tongkol dan pengaruhnya terhadap kadar air, pH, dan Organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian ini dilaksanakan pada Agustus 2021- Oktober 2021 di Laboratorium Terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Penelitian ini menggunakan beberapa bahan yang terdiri dari: daging ayam segar yang diambil pada bagian paha dan dada, asap cair tongkol jagung hasil olahan peneliti dan beberapa rempah rempah tambahan (semua bahan yag digunakan didapatkan dari pasar Mataw ai, Sumba Timur) . Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian in adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu perendaman daging ayam konsentrasi pengasapan yang berbeda P1 = 3%, P2= 6% dan P3= 9% dan P4=12%. Total unit sampel adalah   20. Parameter pengamatan dalam penelitian ini kadar air, pH, dan organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang dihasilkan di analisis pada traf kepercayaan 5% dan apabila berpengaruh nyata  dilanjutkan  dengan  Uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT).  Pengujian  terhadap  organoleptik  adalah  menggunakan metode Kruskal-Wallis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa Pengasapan daging ayam dengan konsentrasi yang tinggi  efektif  dalam  menurunkan  persentase  kadar  air,  Nilai  pH  dan  efektif    juga  dalam  meningkatkan  penerimaan panelis terhadap organoleptic yang meliputi (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada produk dendeng ayam.
Kata kunci : Daging, tongkol jagung, konsentrasi pengasapan, sifat fisikokimia, organoleptik.

## Abstract
This research was conducted to determine the effectiveness of cob liquid smoke and its effect on water content, pH, and organoleptic (color, taste, texture and preference). This research was carried out in August 2021-October 2021 at  the  Integrated  Laboratory  of  the  Wira  Wacana  Christian  University,  Sumba.  This  study  used  several  ingredients consisting of: fresh chicken meat taken from the thighs and breasts, liquid smoke of corn cobs processed by researchers and some additional spices (all ingredients used were obtained from the Matawai market, East Sumba). The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications, namely soaking chicken meat with different smoking concentrations P1 = 3%, P2 = 6% and P3 = 9% and P4 = 12%. The total sample units were 20. Parameters observed in this study were moisture content, pH, and organoleptic (color, taste, texture and preference). The resulting data is analyzed at a 5% confidence trajectory and if it has a significant effect, it is continued with the Least Significant Difference Test (BNT). The organoleptic test was using the Kruskal-Wallis method. The results of the analysis of variance showed that smoking chicken meat with high concentrations was effective in reducing the percentage  of  water  content,  pH  value  and  also  effective  in  increasing  panelists'  acceptance  of  organoleptic  which includes (color, taste, texture and preference) in chicken jerky products.
Keywords: Meat, corn cobs, smoking concentration, physicochemical properties, organolepti

## 1. Pendahuluan
Daging  merupakan  sumber  protein  pangan hewani  yang  dapat  mendukung  kesehatan  dan pertumbuhan masyarakat karena komposisi nutrisi pada daging  cukup    lengkap  dan  seimbang  (Afrianti  & Herliani, 2013). Komposisi nutrisi pada daging menjadi media  yang  baik  bagi  mikroba  untuk  tumbuh  dan berkembangbiak,  sehingga  mempengaruhi  kerusakan
secara  fisik  dan  kimiawi  pada  daging.  Kerusakan  yang terjadi  yaitu,  perubahan  fisik    pada  daging  meliputi pembentukkan  lendir,  perubahan  warna,  bau,  rasa  dan tengik akibat pemecahan atau okidasi lemak. Daging juga mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermintasi oleh mikrooganisme sehingga menimbulkan kerusakan (Mokmin et al. , 2019). Selanjutnya (Soeparno, 2005) menyebutkan bahwa daging mengandung berbagai komponen  yang  menguntungkan  bagi  pertumbuhan
mikrooganisme  diantaranya  karbohidrat  dan  mineral serta didukung oleh pH yang dapat memicu tumbuhnya mikroorganisme.  Solusi  untuk  mengatasi  permasalahan tersebut adalah dilakukan pengawetan pada daging untuk mepertahankan  nilai  gizi  daging  yaitu  dengan pemanfaatan  tongkol  jagung  sebagai  sumber  pengasap dan  pengawet  bagi  daging  sehinga  masa  simpan  dari daging tetap terjaga dan kualitas gisi tetap terjaga.
Limbah tongkol jagung akan berpengaruh buruk pada  lingkungan  apabila  tidak  dikelola  dengan  baik. Produktivitas tanaman jagung di Sumba yaitu 34, 3446 ton, peningkatan produksi jagung berpengaruh terhadap jumlah  limbah  tongkol  jagung  yang  meningkat  (Badan Pusat Statistik Kabupaten Sumba Timur, 2013). Tongkol jagung  akan  menjadi  limbah  yang  berbahaya  untuk lingkungan  jika  tidak  ada  penanganan  secara  tepat. Penyumbang  limbah  lignoselulosik  di  Indonesia  adalah limbah pertanian yang di ditemukan dari limbah tongkol jagung. Menurut (Frida et al., 2018) menyatakan,  bahwa limbah lignoselulosik dari tongkol jagung dapat berupa selulosa, hemiselulosa dan lignin . Selanjutnya (Frida et al. ,  2018)  menyatakan,  bahwa  minimnya  inovasi pengolahan limbah tongkol jagung sehingga kebanyakan masyarakat  membuang  tongkol  jagung  begitu  saja  dan akan menjadi potensi pencemaran lingkungan. Selanjutnya  ditambahkan  bahan  limbah  tongkol  jagung bisa dimanfaatkan menjadi asap cair yang berguna untuk bahan pengawet makanan yang ramah lingkungan. asap dengan  komposisi  kompleks  antara  lain  mengandung komponen asam, fenol dan karbonil yang dapat berperan sebagai anti  bakteri,  antioksidan ,    dapat  memberikan efek  cita  rasa  dan  warna  yang spesifik (Darmadji  & Yudiana, 2006).
(Saleh et  al .,  2012)  menyatakan  bahwa,  asap cair  mengandung  beberapa  senyawa  yaitu: fenol, karbonil,  asam,  dan  hidrokarbon  polisiklik  aromatis. Penelitian  sebelumnya  menunjukkan  bahwa  golongan- golongan senyawa penyusun asap cair adalah air (11- 92 %), fenol (0,2-2,9 %), asam (2,8- 9,5 %), karbonil (2,6- 4,0 %) dan tar (1-7 %) . Selanjutnya  (Saleh et al., 2012) menyatakan bahwa, asap cair dapat dimanfaatkan dalam pengolahan  pangan  karena  khasiat  asap  cair  adalah senyawa  antioksidan  berupa  fenol  yang  dalam mekanisme  kerjanya  menangkal  radikal  bebas, memperlambat  proses  oksidasi  dan  bereaksi  dengan radikal  bebas  sehingga  proses  proses fotooksidasi menjadi  lambat. Pemanfaatan  asap  cair  pada  dalam pengolahan pangan menjadi baik karena asap cair secara alami dapat mengawetkan karena memiliki antimikroba yang  didaptkan  dari senyawa  karbonil  11,3%,  asam 10,2%  dan  fenol  4,13%  (Darmadji,  2009).  Selanjutnya (Afriani et  al. ,  2017)  menyatakan  bahwa  umur  simpan produk  makanan  yang  diberi  asap  cair  dapat diperpanjang  karena  antimikroba  dapat  menghambat aktivitas mikroorganisme yang sifatnya pathogen. Asap cair juga memberikan cita rasa dan aroma yang khas pada produk  asap  dan  karakteristik  warna  pada  produk menjadi menarik.
(Darmadji  &  Triyudiana,  2006)  menyatakan, bahwa  kayu  yang  dijadikan  sebagai  bahan  dalam pengolahan  asap  cair  mengandung  beberapa  senyawa yaitu  fenol,  karbonil,  asam  yang  berperan  sebagai antioksidan, meningkatkan cita rasa, warna yang menarik dan  berfungsi  sebagai  antimikroba  sehingga  kualitas pada  produk  tetap  terjaga.  Awal  (2009)  dalam  hasil penelitiannya    menyatakan,  bahwa  daging  yang  diberi asap  cair  10%  berpengaruh  pada  total  bakteri  yang dihasilkan yaitu 25.40x106 cfu/g, produk menjadi awet dengan lama simpan 1216 menit dan penerimaan panelis terhadap organoleptic berupa warna, rasa produk menjadi meningkat. Selanjutnya ditambahkan oleh  (Mokmin et al., 2019)  menyatakan  bahwa  daging  kambing  yang mendapatkan  perlakuan  pengasapan  2,5%  berpengaruh pada  persentase  kadar  air  daging  menjadi  menurun sebanyak 29% dan total bakteri menjadi rendah yaitu 1.5 x 107 cfu/g dan menyarankan juga agar penggunaan asap cair  lebih  ditingkatkan  lagi  sebanyak  10%  agar  total bakteri  pada  produk  yang  di  asapi  menjadi  berkurang. Limbah  pertanian  seperti  tongkol  jagung,  sekam  padi, kulit kacang tanah, tempurung kelapa, sabut kelapa, kayu mangrove,  pinus  dan  lain  –  lain  memiliki  kandungan fenol  dan antibakteri yang  dapat  mengawetkan  dan memberi  rasa  pada  produk  makanan.  Penggunaan  asap cair  sebagai  pegawet  alami  diharapkan  dapat menggantikan pengawet buatan yang selama ini banyak digunakan.  Berdasarkan  uraian  diatas  maka  telah dilakukan penelitian dengan judul “Efektivitas Asap Cair Tongkol  Jagung  Terhadap  Karakteristik  Fisik  Dan Organoleptik  Dendeng  Ayam “. Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  efektivitas  asap  cair  tongkol  jagung dan    pengaruhnya  terhadap  kadar  air,  pH,  dan Organoleptik  (warna,  rasa,  tekstur  dan  kesukaan). Manfaat  penelitian  ini  adalah  untuk  mendapatkan informasi tentang kualitas yang baik pada daging dengan konsentrasi  pengasapan  tongkol  jagung  sebagai pengawet  alami  pada  daging  ayam  sehingga  menjadi potensi pangan yang menyehatkan bagi konsumen.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada Agustus 2021- Oktober 2021 di Laboratorium Terpadu, Universitas Kristen Wira Wacana Sumba.

## Materi
Penelitian  ini  menggunakan  beberapa  bahan yang terdiri dari: daging ayam segar yang diambil pada bagian paha dan dada sebanyak 10 kg, asap cair tongkol jagung hasil olahan peneliti dan beberapa rempah rempah tambahan yaitu bawang putih 10 gr, bawang merah 10 gr, lengkuas 4 gr, jahe 3 gr, ketumbar 3 gr, masako 1 gr dan marica 1 gr, garam 1 gr, gula lontar  40% ( (Ndia et al ., 2021);  (  Ina et  al., 2021),  semua  bahan  yag  digunakan didapatkan  dari  pasar  Mataw ai, Sumba  Timur .  Jenis peralatan yang digunakan yaitu timbangan analitik untuk
menimbang  sampel  daging  ayam  dan  rempah  rempah, pisau untuk mengupas bawang dan mengiris daging yang dalam  proses  pengerjaanya  adalah  daging  yang  telah dicuci bersih ditempatkan pada beaker glass merk pirek s 250  ml ,  yang  sudah  terisi  larutan  bumbu  dan  asap  cair sesuai  perlakuan,  daging  diaduk  menggunakan  batang pengaduk  agar  bumbu  dan  asap  cair  tercampur  merata bersama  daging,  dan  pada  bagian  atas  gelas  ditutupi dengan cling wrap dengan lama waktu marinasi 8 jam . Daging ditiris dengan cara menyusun tusukkan sate pada loyang  yang  telah  di  alasi  dengan aluminium  foil dan dikeringkan  dengan  sinar  matahari  selama  8  jam  /  hari sampai  kering  lalu  menempatkan  dendeng  pada zipperbag untuk kebutuhan pengujian sampel.  Pengujian kadar air, menimbang daging dengan timbangan analitik sebanyak  5  gr  pada  masing-masing  perlakuan  dan diovenkan selama 6 jam dengan suhu 110 0 C, kemudian daging  yang  telah  diovenkan  ditimbang  untuk mendapatkan kadar air akhir. Pengujian pH yaitu daging di gunting dan di tempatkan pada mortar dan dihaluskan dengan  menambahkan auadest lalu  meletakkan  pH meter  dan  membaca  hasil  pH  yang  tertera  pada  alat pengukur pH merek Hanna . Panelis yang melakukan uji organoleptik  dendeng  ayam  diwajibkan    menggunakan masker  dan  sarung  tangan,  hal  ini  bertujuan  untuk menghindari  penularan  berbagai  penyakit    (  Ina et  al. , 2019).

## Metode Penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian  in  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  4  perlakuan  dan  5  ulangan  yaitu  perendaman daging ayam konsentrasi pengasapan yang berbeda P1 = 3%, P2= 6% dan P3= 9% dan P4=12%. Total unit sampel adalah   20. Parameter pengamatan dalam penelitian ini kadar air, pH, dan organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan).  Data  yang  dihasilkan  di  analisis  pada  traf kepercayaan  5%  dan  apabila  berpengaruh  nyata dilanjutkan  dengan  Uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT). Pengujian  terhadap  organoleptic  adalah  menggunakan metode Kruskal-Wallis.
Prosedur penelitian terdiri dari:
1. Pengolahan Pengolahan Asap Cair (Frida et al., 2018)
Limbah  tongkol  jagung  dipotong  menjadi  ukuran kecil 1-3 cm, hal ini bertujuan untuk mempermudah pada proses  pembakaran  dan  meningkatkan  jumlah  tongkol jagung  pada  saat  diisi  pada  alat  pembakaran.  Pada  saat proses  pembakaran  diupayakan  untuk  memonitor kepulan  asap  yang  dialirkan  pada  alat  penyalur  asap ( reaktor  pirolisis )  dan  selanjutnya  alat  penyalur  asap diupayakan  agar  tetap  dingin.  Proses  pembakaran dilakukan, cairan yang keluar selama proses pembakaran ditampung  pada  suatu  botol  yang  sudah  diberi  label. Adapun diagram alir pengolahan asap cair adalah sebagai berikut:

## Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan asap cair

## 2. Persiapan Sampel Daging
Daging  yang  dijadikan  sebagai  sampel  penelitian merupakan  daging  yang  telah  melalui  pemeriksaan antemortem yang bertujuan untuk mengetahui kesehatan ternak  yang  di  ambil  dagingnya  dan ri w ayat sampel daging yang meliputi bangsa ternak, jenis kelamin (Ina & Sirappa, 2021).

## 3. Pembuatan  Dendeng    dan  Pemberian Perlakuan
Sampel daging yang akan diolah menjadi dendeng, menghilangkan  lemak  eksterna,  lalu  melakukan pengirisan  daging  dengan  ketebalan  3  mm,    lalu  100  g daging di tempatkan pada beaker glass sesuai perlakuan masing-masing  perlakuan  dan  melakukan  perendaman dengan  asap  cair  tongkol  jagung  dengan  lama  waktu  8 jam  (Ina et  al .,  2021).  Daging  yang  telah  direndam, dikeringkan dibawah sinar matahari  dengan lama  waktu 3 hari pengeringan. Daging yang telah kering dilakukan analisis  Laboratorium  dan  menyesuaikan  dengan variabel pengamatan.

## Variabel Pengamatan Kadar air
Pengamatan  kadar  air  mengikuti    metode AOAC (1995). 5g sampel diovenkan dengan suhu 110ºC
Mulai Tongkol Jagung Dipotong Dikeringkan
Dibakar dalam alat Pengasap Karakterisasi Asap Cair Analisis Rendemen selesai
dengan lama w aktu 6 jam, lalu menghitung bobot awal dengan  bobot  akhir  sampel  dendeng.  Adapun  rumus menghitung kadar air adalah sebagai berikut:
Kadar air (%)
= (Berat sampel awal − berat sampel akhir)
berat sampel awal X 100

## pH
Pengujian  pH  menggunakan  pH  meter merk Hanna dan dalam proses pengerjaanya adalah sebanyak 5 gr sampel dendeng kering dihaluskan pada mortar dan ditambahkan  a quadest sebanyak  10  ml  untuk mempercepat penghalusan dendeng. pH meter dikalibrasi buffer pH  7  dan  dilanjutkan  dengan  pengukuran  pH sampai  mendapatkan  angka  yang  konstan.  (Leki  & Mardyaningsih, 2017); ( Ina et al ., 2021).
Organoleptik  (warna,  wasa,  tekstur  dan  tingkat kesukaan)
Pengujian  organoleptik  menggunakan  panelis agak  terlatih  yang  terdiri  dari  mahasiswa,  pegawai  dan dosen.  Panelis  diberikan  form  penilaian  dan    sampel dendeng  yang  matang  khusus  pengujian  terhadap  rasa dan  tekstur  sedangkan  pengujian  terhadap  warna  dan kesukaan  panelis  diberikan  sampel  mentah.  Masing- masing penilaian diberiakan  skor 1 sampai 4 (  Ina et al. , 2021).
Analisis Data Parameter  pengamatan  di  uji  normalitasnya dengan  menggunakan uji  Shapiro-Wilk .  Jika  datanya normal  maka  dilanjutkan  dengan  uji  ANOVA  dengan taraf  kepercayaan  5%,  jika  terdapat  pengaruh  nyata dilanjutkan  dengan  pengujian  Wilayah  Ganda  Duncan (Steel et  al .,  1997).  Sedangkan  uji Non  Parametrik Kruskal  –  Wallis digunakan  khusus  pada    Variabel organoleptik  yang  meliputi  warna,  rasa,  tekstur  dan tingkat kesukaan, dalam pengujian tersebut dilakukan uji lanjut Man Whitney ( (Jannah et al ., 2014).

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Kadar Air
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  dapat  dilihat sebagaimana pada Tabel 1. Hasil analisis ragam terlihat bahwa  pengaruh  konsentrasi  asap  cair  yang  berbeda menunjukkan, adanya pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air dendeng ayam. Penelitian yang dihasilkan, P1 berpengaruh nyata dengan perlakuan P2, P3 dan P4, akan tetapi  perlakuan  P2  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan P3. Persentase kadar air tertinggi tedapat pada P1 yaitu 17, 40%, P2 dan P3 dengan persentase masing- masing  16,  26%  -16,  30%.  Peningkatan  kadar  air  pada perlakuan  P1-P3  disebabkan  karena  struktur  air  dalam daging tidak berubah yang disebabkan komponen asam dan ikatan protein masih berikatan (Pertiwi et al ., 2015). Kadar  air  terendah  pada  perlakuan  P4=  15,  38%. Semakin  tinggi  konsentrasi  asap  berpengaruh  dalam
menurunkan kadar air. Hal ini disebabkan karena waktu perendaman yang lama sehingga secara osmosis larutan asap  cair  meresap  pada  sel-sel  daging  sehingga mempengaruhi terjadi penurunan kadar air pada dendeng ayam.  Hal  ini  didukung  oleh  (Widiastuti et  al. ,  2019) menyatakan  bahwa,    kadar  air  menurun  disebabkan karena  asap  cair  memiliki  komponen  asam  yang berdampak  pada  denaturasi  protein  dan  protein kehilangan  sifat  biologisnya  dalam  mengikat  air. Selanjutnya  ditambahkan  oleh  (Budiarti et  al .,  2016) menyatakan,  bahwa  sifat  asam  pada  asap  cair mempengaruhi  air terdisperasi keluar  sehinggga  kadar air  pada  produk  yang  diasapi  terjadi  penurunan.    Hasil penelitian  ini,  keseluruhan  perlakuan  dikategorikan masih  aman  karena  presentase  kadar  air  memenuhi standar  SNI yaitu kadar air tidak melebihi dari 60%. pH
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  dapat  dilihat sebagaimana pada Tabel 1. Hasil analisis ragam terlihat bahwa  konsentrasi  asap  cair  yeng  berbeda  berpengaruh nyata  (P<0.05)  terhadap  pH  dendeng  ayam.  Perlakuan P1 dan P3 berpengaruh nyata terhadap perlakuan P2 dan P4. Rerata pH terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu 6,41. hal ini di sebabkan karena cadangan glikogen dalam daging  habis  sehingga  mengakibatkan  terjadinya penurunan  pH.  Hal  ini  didukung  oleh  (Dewi,  2012) menyatakan  bahwa,  dalam  daging  adanya glikogen sehingga  secara anaerob terjadinya glikolisis dan menghasilkan  asam  laktat,  nilai  pH  juga  menjadi menurun.    Hasil  penelitian  (Arizona et  al .,  2011) menyatakan, bahwa daging yang mendapatkan perlakuan pengasapan  12%  asap  cair  berdampak  pada  penurunan nilai pH 6,13. Nilai pH daging menurun di duga karena proses  perendaman  dengan  asap  cair,  komponen  asap yang melekat pada sel sel daging menjadi banyak, hal ini komponen  asap  yang  sifatnya  asam  yaitu  asam karboksilat yang  meliputi  asam formiat,  asetat dan butirat . Rerata pH tertinggi terdapat pada perlakuan P2, P3 dan P4 dengan rerata pH masing-masing yaitu 5, 45, 6,  52  dan  6,  53.  Konsentrasi  asap  yang  tinggi  dalam pengolahan  daging  menyebabkan  terjadinya autolisis dan dekomposisi protein  oleh  mikroba  dalam  daging sehingga  hal  ini  nilai  pH  pada  produk  daging  menjadi meningkat (Dewi, 2012). Mekanisme kerja mikroba pada nilai  pH  yang  tinggi  adalah    menggunakan  sisa molekulnya  sebagai  energy  dalam  meningkatkan  NH 3 dan H 2 S dan dalam proses kerjanya mendeaminasi asam amino (Arizona et al. , 2011)).
Organoleptik (Warna, Rasa, Tekstur dan Kesukaan) Hasil  uji  organoleptic  dapat  dilihat  sebagaimana  pada Tabel 2.

## Warna
Hasil penelitian dengan menggunakan konsenstrasi asap cair  yang  berbeda  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.    Hasil analisis statistik dengan uji Kruskall Wallis menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap warna dendeng ayam. Perlakuan  P1  dan  panelis  memberikan  skor  terendah yaitu 2,96±0,83, 2,82±0,81 dengan kriteria agak coklat.
Rendahnya penilaian warna disebabkan oleh konsentrasi asap yang terlalu rendah sehingga penyerapan fenol dan karbonil dalam daging berkurang dan berpengaruh dalam penampakan warna dendeng menurun, dengan penampakan  warna  menjadi  agak  coklat.  Hal  ini didukung  oleh  Taufik  (2016)  yang  menyatakan  bahwa, terbentuknya warna pada produk yang diasapi karena di sebabkan  oleh  senyawa karbonil yang  benar  –benar meresap  pada  daging  sehingga  daging  yang  diasapi menjadi  warna  agak  kecoklatan.  Skor  tertinggi didapatkan pada perlakuan P3 dan P4 dengan rerata skor yaitu yaitu 3,14±1,04 , 3,07±0,97 (kriteria warna coklat). Warna  coklat  pada  dendeng  olahan  menjadi  meningkat karena  terdapatnya  senyawa  fenol  dan karbonil yang didapatkan dari perlakuan konsentrasi asap cair. Hal ini didukung oleh (Ginayati et al. , 2015)  menyatakan bahwa asap  cair  mengandung  asam ,  karbonil dan  fenol  yang berperan  dalam  pembentukan  warna,  peningkatan  cita rasa yang khas, dimana karbonil bereaksi dengan protein, terdapatnya  senyawa  fenol  sebagai  sumber  antioksidan dalam mekanisme kerjanya berinteraksi dengan karbonil dan  gugus  amino  sehingga  terbentuknya  warna  coklat pada  produk  dendeng  dan  berpengaruh  pada  daya  suka konsumen  terhadap  produk  (Zuraida et  al. ,  2011)  ; (Mardyaningsih et al. , 2016). Hasil penelitian  Muchtadi et al., (2011) menyatakan, bahwa daging berwarna coklat disebabkan karena terjadinya oksidasi sehingga pigmen menjadi metmioglobin dan terjadi pembentukkan warna daging menjadi coklat. Pembentukan Warna pada daging dipengaruhi  oleh  molekul  myoglobin,pH  daging, oks igen dan kedaan fisik ternak saat pemotongan dan faktor  lainnya  seperti  konsumsi  pakan,  jenis  kelamin, bangsa  dan  umur  pada  ternak  (Soeparno  dkk.,  2011). Hasil  yang  terbaik  dari  perlakuan  ini  yaitu  perlakuan konsentrasi asap cair 9%-12% efektif dalam memberikan warna yang menarik pada produk dan dapat diterima oleh panelis.

## Rasa
Hasil penelitian dengan konsentrasi pengasapan yang  berbeda  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Hasil  uji Kruskall  Wallis ,  menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh yang nyata  (P<0.05) terhadap cita rasa dendeng ayam. Perlakuan  P1,  P2  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P4 akan  tetapi  perlakuan  P3  tidak  berbeda  nyata  dengan seluruh  perlakuan.  Panelis  memberikan  penilaian terhadap  P1  dan  P2    dengan  skor  terendah  yaitu 2,92±1,05, 2,89±0,87 dengan kriteria agak berasa asap. Hal  ini  diduga  konsentrasi  pengasapan  yang  terlalu rendah berpengaruh pada penyerapan karbonil dan fenol dalam daging menjadi  sedikit, sehingga rasa asap yang menempel dilidah saat dikonsumsi menjadi berkurang.
Hasil  penelitian  terlihat  bahwa  P3  dan  P4 mendapatkan  skor  tertinggi  yaitu  3,07±0,85,  3,50±0,88 dengan  kriteria  berasa  asap.  Hal  ini  duga  karena tingginya  cairan  asap  yang  diberikan  pada  daging  dan lamanya  waktu  perendaman  sehingga  senyawa  fenol yang  terkandung  dalam  asap  meresap  sampai  pada
dinding sel daging sehingga terbentuknya cita rasa asap yang khas pada dendeng. Hal ini didukung oleh Taufik (2016)    menyatakan  bahwa,  pembentukan  aroma  pada produk pengasapan diperoleh karena selama perendaman daging  dalam  asap  terbentuknya  senyawa  fenol  dengan titik medium yang benar benar meresap pada daging.
Pengolahan daging dengan konsentrasi pengasapan  yang  tinggi,  senyawa  fenol  akan  berperan aktif dalam pembentukan flavor pada makanan menjadi meningkat dan komponen senyawa yang berperan dalam aktivitas  antioksidan  yaitu  fenol  aldehid,  asam-asam fenolik  2,6-dimetiloksifenol  dan  2,6-dimetiloksi  4- etilfenol, senyawa tersebut berperan juga berperan dalam pembentukan flavor dan aroma pada produk ( (Darmadji, 2009); (Malelak et al., 2014).  Pengasapan daging dengan konsentasi  asap  cair  tertinggi  sampai  pada  12%  efektif dalam  mempengaruhi  penerimaan  panelis  terhadap  cita rasa  asap  dendeng  yang  khas.  Hal  ini  dukung  oleh (Girard, 1992); (Vivas, 2006) menyatakan, bahwa hasil pirolisis dari bahan pengasap yang mengandung selulosa tinggi,  asam  asetat  akan  berperan  aktif  dalam  memberi cita rasa yang khas pada produk asap dan umur simpan pada  produk  menjadi  lama  dan  mencegah  terjadinya penurunan gisi pada produk asap.

## Tekstur
Efektivitas  asap  cair  terhadap  dendeng  ayam  yang dihasilkan  dapat  dilihat  Tabel  2.    Hasil  uji Kruskall Wallis menunjukkan, bahwa tidak adanya pengaruh yang nyata  terhadap  tekstur  dendeng  ayam.  Dendeng  yang dihasilkan  mendapat  skor  penilaian  dengan  kriteria kriteria  empuk.  Semakin  tinggi  konsentrasi  asap  yang diberikan  maka berpengaruh pada meningkatnya tekstur daging menjadi empuk.
Tekstur daging menjadi empuk diduga karena asap cair meresap  pada  sel-sel  daging  sehingga  ruang-ruang kosong yang diisi oleh air dalam keadaan setengah bebas dan berpengaruh pada kemampuan daging mengikat air dan  disisi  lain  terjadinya  longgar  pada  ikatan  serabut myofibril sehingga tekstur daging menjadi empuk. Hasil penelitian  Indiarto et  al., 2012  pengasapan  daging dengan konsentrasi 7% berpengaruh pada tekstur daging menjadi empuk  hal ini di duga karena tejadinya proses glikolisis dari monosakarida dan berubah menjadi asam piruvat dan asam trikarboksilat, dalam mekanisme kerja selanjutnya CO2  dan  H2O,  H2O  menjadi terpecah  dan berpengaruh  pada konsistensi  daging  menjadi  lembek (Djide, 2008).

## Kesukaan
Efektivitas  asap  cair  tongkol  jagung  terhadap  dendeng ayam dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil uji kruskall wallis , menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  pengaruh  nyata terhadap  dendeng  asap.  Panelis  memberikan  skor penilaian  terhadap dendeng yaitu 3,11±0,78 - 3,57±0,49 dengan  kriteria  suka.  Meningkatnya  rasa  suka  panelis terhadap dendeng karena adanya turunan  senyawa fenol, yaitu  g uaiakol yang  berperan  memberi  rasa  asap  yang khas  pada produk (Daun, 1979).

## 4. Kesimpulan
Pengasapan  daging  ayam  dengan  konsentrasi yang tinggi efektif dalam menurunkan persentase kadar air,  Nilai  pH  dan  efektif    juga  dalam  meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptic yang meliputi (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada produk dendeng ayam.

## 5. Daftar Pustaka
1. Afriani,  N.,  Yusmarini,  &  Pato,  U.  Aktivitas antimikroba  lactobacillus  plantarum  1  yang diisolasi  dari  industri  pengolahan  pati  sagu terhadap  Bakteri  Patogen  Escherichia  coli FNCC-19 dan staphylococcus aureus FNCC-15.
Jom Faperta , 2017; 4 (2): 1–12.
2. Afrianti dan Herliani, L. Teknologi Pengawetan Pangan. 2013. Bandung : Alfabeta
3. Arizona,  R.,  Suryanto,  E.,  &  Erwanto,  Y. Pengaruh  konsentrasi  asap  cair  tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia  dan  fisik  daging. Buletin  Peternakan, 2011; 35 (1): 50–56.
4. Badan  pusat  statistik  kabupaten  sumba  timur. luas panen, produksi dan produktivitas jagung dan  kedelai  menurut  kecamatan .  .luas  panen, produksi dan produktivitas jagung nasional.https://sumbatimurkab.bps.go.id/static table/2015/04/24/22/luas-panen-produksi-dan- produktivitas-jagung-dan-kedelai-menurut- kecamatan-2013.html
5. Budiarti,  I.,  Swastawati,  F.,  &  Rianingsih,  L.. Pengaruh  perbedaan  lama  perendaman  dalam asap  cair  rerhadap  perubahan  komposisi  asam lemak dan kolesterol belut (Monopterus Albus) asap. Jurnal  Pengolahan  Dan  Bioteknologi Hasil Perikanan 2016; 5 (1); 125–135.
6. Daun,  H.  Interaction  of  wood  smoke components and foods. Food Technology 1979; 32: 66-71.
7. Djide,  M.  Natsir  dan  Sartini.  Analisis Mikrobiologi  Farmasi. UNHAS  : Makassar 2008; (Hal. 28.)
8. Darmadji, P. Teknologi Asap Cair dan Aplikasi Pada  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Universitas Gajah Mada. 2009. Yogyakarta
9. Darmadji,  P.,  &  Yudiana,  H.  T.  Proses pemurnian  asap  cair  dan  simulasi  akumulasi kadar benzopyren pada proses perendaman ika n AgriTECH , 2006; 26 (2): 74–83.
10. Dewi, S. H. C. Korelasi antara kadar glikogen, asam laktat, pH daging dan susut masak daging domba setelah pengangkutan Jurnal Agri sains,
2012 ; 4 (5): 59–70.
11. Frida, E., Darnianti, & Noviyunida. Pembuatan asap  cair  dari  limbah  tongkol  jagung  dengan metode  pirolisis  yang  digunakan  sebagai
pengawet pada ikan. Juitech , 2018; 02 (01): 35– 41.
12. Girard,  J.  P.  Smoking  In  Technology  of  Meat and Meat Products. 1992; New York
13. Ina,  Y.  T,  &  Sirappa,  I.  P.  Pemanfaatan  cair tempurung  kelapa  dan  pengaruhnya  terhadap organoleptik  Dan  kimiawi  daging  sap i .  J urnal Peternakan Nusantara, 2021; 7 (1):  41–50.
14. Ina,  Y.  T,  Mehang,  K.  D.,  Sawula,  A.  Y.  B., Hamalinda,  A.  J.,  &  Meharangga,  A.. Pemanfaatan kayu kesambi (SchleicheraOleosa. Merr) sebagai bahan pengasap dan pengaruhnya terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik dendeng  sapi. Jurnal  Pertanian, 2021; 12 (1):
24–30.
15. Ina,  Y.T,  Widiyanto  &  Bintoro,  V.  P.  Sifat fisikokimia dendeng sapi yang direndam dalam gula-kelapa  dan  madu. Jurnal  Aplikasi Teknologi  Pangan, 2019; 8 (1):  13–16. https://doi.org/10.17728/jatp.3760
16. Indiarto,  R,  Nurhadi,B,  Subroto  E.  Kajian karakteristik  tekstur  (Tekstur  Profil  Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi  Asap  Cair    Tempurung  Kelapa. Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian ,  2012;  5(2): 106-116
17. Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., & Al-baarri, A. N. T otal bakteri asam laktat , pH , keasaman , citarasa dan kesukaan yogurt drink dengan  penambahan  ekstrak  buah  belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 2014; 3 (2):
7-11
18. Leki,  A.,  &  Mardyaningsih,  M.  Karakteristik mutu  se’i  tuna  yang  Diproses  menggunakan metode  liquid  smoking,  smoking  cabinet,  dan tungku  tradisional. Prosiding  Sentrinov,  2017;
3 : 138–149.
19. Lisa  Ginayati,  M.  Faisal,  &  Suhendrayatna. Pemanfaatan  asap  cair  dari  pirolisis  cangkang kelapa  sawit  sebagai  pengawet  alami  tahu. Jurnal  Teknik  Kimia  USU, 2015; 4 (3):  7–11. https://doi.org/10.32734/jtk.v4i3.1474
20. Mardyaningsih,  M.,  Leki,  A.,  &  Engel,  S.  S. Teknologi  pembuatan  liquid  smoke  daun kesambi  sebagai  bahan  pengasapan  se’i  ikan olahan  khas  nusa  tenggara  timur. Prosiding Seminar  Nasional  Teknik  Kimia  “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan  Sumber  Daya  Alam  Indonesia Yogyakarta , 2016 17 maret
21. Mokmin, Mushollaeni, W., & Santosa, B. Kadar Air  dan  total  bakteri  daging  kambing  yang diberi asap cair tongkol jagung dan tempurung kelapa. JFTA, 2019; 1 (1): 20–24.
22. Muchtadi, T. R. dan Sugiyon. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan  Gizi,  Institut  Pertanian  Bogor, 1992; Bogo r.
23. Ndia,  Y.  M.  D.,  Ina,  Y.  T.,  &  Kaka,  A.
Concentration  of  lontar  sugar  (Borassus flabellifer Linn) And Its Effect On physicochemical and organoleptic properties of village  chicken  jerky. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri, 2021; 9 (4): 251–259. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.04.7
24. Pertiwi, M. E. ., Miwada, I. N. ., & Hartawan, M.  Kualitas  kimia  fisik  bakso  ayam  yang dimarinasi  dengan  asap  cair  dalam  waktu berbeda.  J urnal  Peternakan  Tropica ,  2015;
3 (15): 1–14.
25. Saleh,  L.  P.,  Suryanto,  E.,  &  Yudistira,  A. Aktivitas  antioksidan  dari  ekstrak  tongkol jagung (Zea mays L.). Pharmacon, 2012; 1 (2):
20–24.
26. Soeparno. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press . 2005; Yogyakarta
27. Taufik  L.O.A.  2016.  Pengaruh  Konsentrasi Asap  Cair  dan  Lama  Perendaman  Terhadap Karakteristik Organoleptik, Kimia dan Mikroba Bandeng. Skripsi. Fakultas  Teknologi  dan Industri
28. Vivas, N., Absalon, C., Soulie, Ph., Fouquet, E.,
Pyrolysis-gas chromatography /mass spectrometry  of  Quercus  sp.wood, J.  of  Anal. and App. Pyrol, 2006; 75: 181-193
29. Widiastuti, I., Herpandi, Ridho, M., & Arrahmi, N. Y.  Karakteristik sotong (Sepia recurvirostra) Asap Yang Diolah. Jphpi , 2019; 22 (1):  24–32.
30. Zuraida,  I.,  Sukarno,  &  Budijanto,  S. Antibacterial  activity  of  coconut  shell  liquid smoke (CS-LS) and its application on fish ball preservation. International  Food  Research Journal , 2011; 18 (1):405–410.
Tabel 1. Rerata kadar air dan pH  dendeng ayam dengan pemanfaatan konsentrasi asap tongkol jagung yang berbeda
Perlakuan Kadar air (%) pH P1 17,40 a 6,41 b P2 16, 26 b 6,54 a P3 16,30 b 6,52 ab P4 15,38 c 6,53 a
Keterangan: Superskrip, huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
Tabel 2. Rerata organolpetik dendeng sapi dengan pemanfaatan konsentrasi asap cair kayu kesambi yang
Keterangan: Superskrip, huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05); ns (non significant) Perlakuan Variabel
P1 P2 P3 P4 Warna 2,96±0,83 ns 2,82±0,81 ns 3,14±1,04 ns 3,07±0,97 ns Rasa 2,92±1,05 b 2,89±0,87 b 3,07±0,85 ab 3,50±0,88 a Tekstur 3,10,±0,83 ns 3,07±0,81 ns 3,07±0,77 ns 3,07±0,87 ns Kesukaan 3,57±0,49 ns 3,32±0,67 ns 3,32±0,61 ns 3,11±0,78 ns