## Pemanasan  Ohmik  Roti  Bebas  Gluten  Berbasis Tepung Kedelai Hitam-Beras: Kajian Suhu Dan Daya
Ohmic  Heating  of  Gluten-Free  Bread  Based  on  Black  Soybean-Rice  Flour: Temperature and Electrical Power Study
Aji Sutrisno 1 , Jenri Parlinggoman Hutasoit 2*) , Aniswatul Khamidah 3
1 Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia 2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Ilmu dan Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa, Sumbawa, Indonesia 3 Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, Organisasi Riset Pertanian dan Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Jawa Barat, Indonesia Email*): jenri.parlinggoman@uts.ac.id
Received: 26 March 2023 Revised: 10 August 2023 Accepted: 10 September 2023 Published: 27 September 2023 DOI: 10.29303/jrpb.v11i2.504 ISSN 2301-8119
e-ISSN 2443-1354
Tersedia online di http://jrpb.unram.ac.id/
Abstract: Ohmic heating is a heating process that works based on passing electric current  through  resistive  materials.  This  heating  is  known  to  have  advantages such as producing uniform heat and a high heating rate. The purpose of this study was to determine the changes in temperature and power used in ohmic heating of gluten-free bread based on black soybean flour substituted with rice flour. The bread batter formulation in this research was based on black soybean flour with rice flour substitution (50, 40, 30, 20, 10 and 0%).  The parameters of temperature and electrical power were obtained from the data logger. The data is calculated in formulas and displayed in curves as a function of time during the process.  The results showed that the addition of rice flour or the higher the ratio of rice flour in the dough showed a rapid rate of temperature increase at its maximum value, as well  as  the  initial  electrical  power  value  used  during  heating.  Based  on  the calculation of the time needed to reach the optimal temperature of about 97 o C in each treatment, it was found that the treatment of 50% black soy flour + 50% rice flour (8 minutes 10 seconds), the treatment of 60% black soy flour + 40% rice flour (8 minutes 30 seconds), the treatment of 70% black soy flour + 30% rice flour (8 minutes  60  seconds),  the  treatment  of  80%  black  soy  flour  +  20%  rice  flour  (9 minutes 40 seconds), the treatment of 90% black soy flour + 10% rice flour (11 minutes 30 seconds), and the treatment of 100% black soy flour + 0% rice flour (12
minutes).
Keywords: energy; gluten-free bread; ohmic heating; temperature
Abstrak: Pemanasan  ohmic  merupakan  proses  pemanasan  yang  bekerja berdasarkan  melewatkan  arus  listrik  pada  bahan  yang  bersifat  resistif. Pemanasan  ini  diketahui  memiliki  kelebihan  seperti  menghasilkan  panas seragam  dan  laju  pemanasan  yang  tinggi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mengetahui perubahan suhu dan daya yang digunakan dalam pemanasan ohmik roti bebas gluten berbasis tepung kedelai hitam yang disubtitusi tepung beras. Formulasi  adonan  roti  perlakuan  pada  penelitian  ini  berbasis  tepung  kedelai hitam dengan subtitusi tepung beras (50, 40, 30, 20, 10 dan 0%).  Parameter suhu dan daya arus diperoleh dari hasil data logger. Data dikalkulasikan dalam rumus dan  ditampilkan  dalam  kurva  sebagai  fungsi  dari  waktu  selama  proses.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung beras atau semakin tinggi rasio tepung beras pada adonan menunjukkan laju peningkatan suhu yang cepat pada  nilai  maksimumnya,  begitu  juga  dengan  nilai  daya  listrik  awal  yang digunakan selama pemanasan. Berdasarkan perhitungan waktu yang dibutuhkan untuk  mencapai  suhu  optimal  sekitar  97 o C  pada  setiap  perlakuan,  diperoleh bahwa    perlakuan  50%  tepung  kedelai  hitam  +  50%  tepung  beras  (8  menit  10 detik), perlakuan 60% tepung kedelai hitam + 40% tepung beras (8 menit 30 detik), perlakuan  70%  tepung  kedelai  hitam  +  30%  tepung  beras  (8  menit  60  detik), perlakuan  80%  tepung  kedelai  hitam  +  20%  tepung  beras  (9  menit  40  detik),
perlakuan 90% tepung kedelai hitam + 10% tepung beras (11 menit 30 detik), dan perlakuan 100% tepung kedelai hitam + 0% tepung beras (12 menit).
Kata kunci: energi; pemanas ohmik; roti bebas gluten; suhu

## PENDAHULUAN Latar Belakang
Konsep pemanasan ohmik ( Ohmic heating ) merupakan teknologi yang baru dan telah banyak  diaplikasikan  dalam  pengolahan  pangan,  seperti  blansing,  evaporasi,  dehidrasi, fermentasi dan pasteurisasi (Cappato et al., 2017; Kanjanapongkul, 2017; Mercali et al., 2014; Sagita  et  al.,  2022;  Varghese  et  al.,  2014).  Metode  pemanasan  ini  bekerja  berdasarkan melewatkan  arus  listik  pada  matriks  bahan  sehingga  menghasilkan  panas  dalam  internal bahan (Bender & Schönlechner, 2020; Waziiroh et al., 2021). Beberapa penelitian melaporkan bahwa karakteristik produk yang dihasilkan dengan metode pemanasan ohmik tidak jauh berbeda dengan pemanasan  secara konvensional (Bender et al., 2019; Hutasoit et al., 2021; Waziiroh  et  al.,  2021).  Selain  itu,  pemanasan  dengan  metode  ohmik  diketahui  memiliki kelebihan seperti menghasilkan panas seragam dan lebih cepat dibandingkan pemanggangan konvensional.  Proses  pemanasan  juga  lebih  singkat  dan  mengurangi  proses  pemanasan berlebih,  dimana  hal  ini  dapat  berkontribusi  untuk  retensi  yang  lebih  baik  pada  kualitas produk pangan seperti sifat nutrisinya (Jaeger et al., 2016).
Beberapa parameter penting yang perlu diperhatikan pada aplikasi pemanasan ohmik adalah daya/energi yang digunakan, tegangan yang diaplikasikan, laju pemanasan dan suhu bahan makanan dipanaskan  (Bender et al., 2019; Bender & Schönlechner, 2020). Selain itu, selama proses pemanasan perlu dikaji hubungan antara sifat bahan dengan perubahan suhu yang terjadi pada parameter proses. Berdasarkan penelitian F. De Li et al., (2004) melaporkan bahwa  kandungan  pati  pada  adonan  roti  dapat  menurunkan  konduktivitas  listrik  bahan, sedangkan  tingkat  suhu  yang  dihasilkan  juga  ditentukan  oleh  konduktivitas  listrik  pada bahan. Penurunan dalam konduktivitas listrik pada ranges gelatinisasi ini disebabkan oleh granula  pati  membengkak  dan  viskositas  menurun,  dimana  dihasilkan  penurunan  arena pergerakan partikel dan peningkatan hambatan pada pergerakan partikel yang membengkak (F. De Li et al., 2004).
Pada umumnya dalam pembuatan roti, pati merupakan komponen utama penyusun bahan.  Sehingga  suhu  gelatinisasi  pati  menarik  perhatian  untuk  dikaji  selama  proses pemanasan.  Untuk  gelatinisasi  pati,  Chaiwanichsiri  et  al.,  (2001)    menemukan  bahwa konduktivitas  menurun  dengan  tingkat  gelatinisasi  pati,  dan  mengindikasikan  sebuah kemungkinan  untuk  mengukur  suhu  gelatinisasi  pati  dan  tingkat  gelatinisasi  dengan pemanasan ohmik. Selain itu, pati yang tinggi dalam adonan dapat menghambat peningkatan suhu akibat penghambatan pergerakan elektron-elektron selama dialiri arus listrik. Proporsi bahan dengan kandungan pati yang berbeda perlu dikaji untuk mempelajari laju peningkatan suhu atau keseragaman suhu yang dihasilkan. Sehingga keberhasilan proses pemasakan dan proses  gelatinisasi  pati  berjalan  optimal  (dalam  hal  ini  suhu  gelatinisasi  tepung  60-80 o C). Selain  itu  dalam  penerapan  listrik  pada  pengolahan  pangan  berbasis  ohmik  perlu  dikaji energi  yang  digunakan  untuk  menentukan  efisiensi  proses.  Konsumsi  energi  selama pemanasan sangat dipengaruhi oleh  perubahan karakteristik adonan akibat suhu, penurunan kadar air, pembengkakan granula, mobilitas air  (F. De Li et al., 2004; Norouzi et al., 2021). Sampai saat ini sangat terbatas informasi tentang perubahan suhu dan daya pada roti bebas gluten berbasis tepung kedelai-beras, dimana hal ini sangat penting dalam mendesain sistem pemanasan ohmik.  Daya listrik yang digunakan  selama proses pemanasan dan perubahan suhu menjadi parameter penting dalam memonitor pemanggangan roti, serta efisiensi biaya dan waktu yang digunakan selama proses.

## Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan suhu dan daya yang digunakan selama pemanasan adonan roti berbasis kedelai yang disubstitusi tepung beras.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat utama yang digunakan pada penelitian ini adalah pemanas roti berbasis metode ohmik. Sketsa alat pemanas ohmik dapat dilihat pada Gambar 1. Perangkat pemanas ohmik terdiri  dari  cetakan  yang  terbuat  dari  bahan  akrilik  (Acrylic  Polymethyl  Methacrylate) ketebalan 0,5 cm, dimensi panjang 19.5, lebar 10, tinggi 10 cm, dua elektroda stainlees steel (8,5  ×  9  cm)  dengan  ketebalan  25  mm,  jarak  antara  elektroda  12  cm  pada  cetakan,  Slide Regulator  (Takayosh,  50  Hz,  0-260  Volt,  Japan)  sebagai  sumber  arus,  Data  logger (microcontroller Arduino, China) yang dilengkapi dengan sensor arus dan suhu.
Gambar 1. Sketsa pemanasan ohmik yang meliputi (1) arus, (2) cetakan akrilik, (3) elektroda, (4) Slide Regulator / power suply , (5) data logger , (6) thermocouple , (7) komputer
Alat pendukung yang digunakan dalam pembuatan adonan roti bebas gluten adalah mixer yang dilengkapi whisks hook (KLAZ 220-240 V), alat fermentasi (Proofer Getra Gas Manual),  timbangan  digital  (CAMRY),  pengaduk,  sendok,  kuas,  termometer,  gelas  ukur, stopwatch, baskom, sendok, piring kecil, pisau, plastik wrap, digital laser tachometer, dan sarung tangan

## Bahan
Bahan baku utama yang digunakan adalah tepung kedelai hitam. Proses pembuatan tepung  kedelai  hitam  dilakukan  terlebih  dahulu.  Biji  kedelai  hitam  diperoleh  dari  Badan Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Malang, Indonesia. Proses pembuatan tepung dilakukan dilakukan dengan metode kering yang diawali dengan penyortiran, pengupasan, kemudian  penggilingan  menggunakan Hammer  mills dan  diayak  menggunakan  ayakan ukuran  80  mesh.  Tepung  kedelai  hitam  kemduian dianalisis  proksimat, dimana diperoleh kadar air 9,73 ± 0,04%, kadar protein 43,75 ± 0,55%, kadar lemak 21,15 ± 0,04%, kadar abu 4,99 ± 0,03%, kadar karbohidrat 20,38 ± 0,58% dan kadar pati 4,86 ± 0,24%. Bahan lain termasuk tepung beras (kadar pati 71,54 ± 0,83%), ragi kering, gula, garam, mentega, susu cair, telur, emulsifier,  diperoleh  pasar  Malang,  Indonesia.  Bubuk  enzim transglutaminase (TGase) (konsentrasi aktivitas enzim 120 U/g, maltodextrin 100%) diperoleh dari PT. Agung Mulia ( Suplier Taixing Dongsheng Bio-Tech Co.Ltd-China). Bubuk konjak glukomanan yang akan digunakan dalam pembuatan gel gukomanan diperoleh dari Universitas Brawijaya.

## Preparasi Adonan dan Pemanasan Ohmik
Formulasi adonan roti bebas gluten yang digunakan pada perlakuan A, B, C, D, E dan F ditunjukkan pada Tabel 1. Proses pembuatan adonan diawali dengan melarutkan ragi dan gula dalam 100 ml air (25 o C), dan diaktifkan dalam proofer selama 3 menit. Air yang tersisa digunakan  untuk  melarutkan  TGase.  Bahan  lainnya  dicampur  menggunakan  mixer  yang dilengkapi  dengan  hook  whisk  dengan  kecepatan  84  rpm  selama  2  menit.  Setelah  bahan tercampur,  kemudian  ditambahkan  suspensi  ragi  dan  TGase,  kemudian  diaduk  hingga kecepatan 126 rpm selama 5 menit. Setelah tercampur rata, adonan dimasukkan ke dalam cetakan yang telah diolesi mentega sebelumnya, kemudian ditutup dengan plastik wrap, dan dimasukan ke dalam convection proofer (30-35 o C) selama 40 menit.
Tabel 1 . Formulasi bahan roti yang mengandung tepung kedelai hitam dan tepung beras dengan rasio yang berbeda.
Proses pemanasan roti dilakukan dari sumber arus AC dengan frekwensi 50 Hz. Nilai voltase yang diaplikasikan yaitu 90 V (7,70 V/cm) dengan durasi pemanasan selama 30 menit. Roti yang sudah dipanggang kemudian dipisahkan dari loyang dan didinginkan pada suhu ruang untuk analisa lanjutan setelah 3 jam. Selama pemanggangan roti dengan menggunakan sistem ohmik dilakukan pencatatan parameter proses dari awal sampai akhir pemanggangan.
Pengukuran  suhu  dilakukan  dengan  menggunakan  data  logger  yang  dilengkapi dengan 3 thermocouple . Dua sensor suhu ( Thermocouple 1 & Thermocouple 3) ditempatkan pada posisi  yang  berjarak  2,5  cm  dari  elektroda  dan  satu  sensor  suhu  lainnya  ( Thermocouple 2) ditempatkan di Tengah. Dalam pemanasan dengan menggunakan metode ohmic dilakukan dengan  melewatkan  sumber  arus  listrik  pada  bahan  yang  elektroconduktif.  Panas  pada internal  bahan,  dihasilkan  dari  efek  Joule,  dampak  disipasi  energi  listrik  menjadi  panas, dikalkulasikan persatuan waktu dan volume dalam bahan: q = σ ( E ) 2 ..............................................(1) Dimana,  q adalah  laju  panas  internal  yang  dihasilkan  per  volume  (W/m 3 ), E adalah medan listrik (V/m), dan σ adalah konduktivitas listrik (S/m) (Gavahian et al., 2019). Sedangkan energi atau daya yang digunakan ditentukan sesuai (Darvishi et al., 2021) W = 𝑉 𝑥 I ..............................................(2)
Dimana, W adalah energi yang digunakan (J), V adalah tegangan atau beda potensial listrik (V), dan I adalah intensitas arus (A)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Substitusi Tepung Beras Terhadap Perubahan Suhu
Laju pemanasan pada bahan menentukan tingkat keberhasilan pemanasan ohmik untuk digunakan dalam pengolahan pangan. Perubahan suhu pada adonan roti bebas gluten tepung
Bahan (%) Perlakuan A B C D E F Tepung kedelai hitam 50 60 70 80 90 100 Tepung beras 50 40 30 20 10 0 Ragi 3 3 3 3 3 3 Gula 25 25 25 25 25 25 Garam 2 2 2 2 2 2 Emulsifier 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 TGase 1 1 1 1 1 1 Telur 10 10 10 10 10 10 Air 180 180 180 180 180 180 Gel glukomanan (konsentrasi 0,2%) 5 5 5 5 5 5
kedelai  yang  disubstitusi  tepung  beras  ditunjukkan  pada  Gambar  2  selama  proses pemanasan.  Secara  keseluruhan,  suhu  pemanasan  yang  terekam  pada  ketiga thermocouple memiliki  gradien  suhu  yang  sangat  kecil,  sehingga  suhu  pemanasan  pada  penelitian  ini diasumsikan bersifat volumetrik. Suhu adonan dengan perlakuan gradien 7.5 V/cm (90V) ini mampu  menghasilkan  suhu  optimal  hingga  (97 o C). Biasanya  pemanasan  ohmik menghasilkan  laju  pemanasan  lebih  tinggi  dibandingkan  pemanasan  konvensional. Berdasarkan hasil penelitian Gavahian et al., (2019) melaporkan bahwa pemanasan berbasis ohmik  pada  beras  menunjukkan  laju  pemanasan  dan  evaporasi  yang  lebih  cepat dibandingkan pemanasan konvensional dan microwave .
Laju  pemanasan  dipengaruhi  perlakuan  subtitusi  tepung  beras  pada  adonan. Berdasarkan perhitungan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu optimal sekitar 97 o C pada setiap perlakuan, diperoleh bahwa perlakuan A (50% tepung kedelai hitam + 50% tepung beras) membutuhkan waktu 8 menit 10 detik, perlakuan B (60% tepung kedelai hitam + 40% tepung beras) membutuhkan waktu 8 menit 30 detik, perlakuan C (70% tepung kedelai hitam + 30% tepung beras) membutuhkan waktu 8 menit 60 detik, perlakuan D (80% tepung kedelai hitam + 20% tepung beras) membutuhkan waktu 9 menit 40 detik, perlakuan E (90% tepung  kedelai  hitam  +  10%  tepung  beras)  membutuhkan  waktu  11  menit  30  detik,  dan perlakuan F (100% tepung kedelai hitam + 0% tepung beras) membutuhkan waktu 12 menit. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin tinggi penambahan tepung beras yang diterapkan maka  semakin  cepat  pula  menaikkan  nilai  suhu  pada  titik  maksimumnya.  Hal  ini  sangat terkait  bahwa  viskositas  bahan  yang  lebih  rendah  akan  meningkatkan  peningkatan  suhu (Chesterton  et  al.,  2013;  Norouzi  et  al.,  2021;  Sabanci  &  Icier,  2017). Penurunan  viskositas larutan dapat meningkatkan pergerakan partikel-partikel untuk bergerak bebas. Sebaliknya, ketika  viskositas  meningkat,  partikel  bermuatan  akan  mengalami  lebih  banyak  tahanan dalam bergerak melalui larutan (berjalan lambat). Ini dapat mengurangi laju konduktivitas listrik larutan. Jika arus listrik yang lebih tinggi mengalir melalui bahan dengan resistansi tetap,  maka  akan  ada  peningkatan  dalam  produksi  panas  (energi  termal),  yang  pada gilirannya dapat menyebabkan kenaikan suhu bahan tersebut.
Dalam  formulasi  adonan  penelitian  ini,  semakin  tinggi  substitusi  tepung  beras  atau proporsi  tepung  beras  lebih  besar  daripada  tepung kedelai  hitam  menunjukkan viskositas adonan  yang  lebih  rendah/cair.  Hal  ini  akan  menyebabkan  mobilitas  elektron  akan meningkat selama pemanasan. Sehingga akan mempengaruhi konduktivitas listriknya yang selanjutnya  berdampak  pada  laju  peningkatan  suhu.  Selain  itu,  komposisi  pati  yang didominasi pada tepung beras akan mempengaruhi kondutivitas listriknya. Dalam hal ini, komposisi  pati  tepung  beras  (71,54  ±  0,83%)  lebih  besar  daripada  tepung  kedelai  (4,86  ± 0,24%).  Chaiwanichsiri  et  al.,  (2001)  melaporkan  bahwa  perbedaan  komposisi  pati  dapat mempengaruhi konduktivitas listrik pada pemanasan. Pati biasanya mengandung sejumlah kecil grup phospat yang berikatan pada amilopektin, yang dapat berperan sebagai ion bebas dan  memodifikasi  konduktivitas  listrik  selama  gelatinisasi  pati.  Sesuai  Wong  et  al.,  (2011) penelitian  pati mengandung  sejumlah  fosfor,  yang mempengaruhi  gelatinisasi  pati  selama pemanasan ohmik. Fosfor merupakan phospat ester bermuatan negatif dalam medan listrik, dapat  mengganggu  desintegrasi  granula  pati  dan  difusi  air  pada  granula  pati  dan menurunkan kestabilan kristalin selama pemanasan ohmik.
Selain alasan di atas, komponen lain seperti lemak dan protein yang didominasi pada tepung kedelai hitam akan mempengaruhi sifat pemastaan (pasting) selama pemanasan. Pada umumnya,  lemak  dan  protein  bahan  akan  memperlambat  pembengkakan  granula, menyebabkan sedikit amilosa leaching dan meningkatkan suhu gelatinisasi (Chaiwanichsiri et al.,  2001).  Komponen  ini  dapat  juga  berinteraksi  dengan  dengan  amilosa,  memperlambat gelatinisasi  pati,  menurunkan  konduktivitas  listriknya  dan  meningkatkan  waktu  proses pemanasan.  An  and  King,  (2007)  mengidentifikasi  perbedaan  gelatinisasi  pati  selama
pemanasan  ohmik  pada  suspensi  pati  bergantung  pada  kadar  amilosanya.  Rasio  antara amilosa  dan  amilopektin  mempengaruhi  karakteristik  fisik  pati  seperti  pembengkakan, gelatinisasi dan retrogradasi (da Silva et al., 2019). He and Hoseney, (1991) mengkonfirmasi bahwa  gelatinisasi  pati  menghasilkan  berkurangnya  ketersediaan  air,  menurunkan pergerakan  ion-ion,  meningkatkan  resistensi  adonan,  dan  sebaliknya  menurunkan konduktivitas listriknya.
Gambar 2. Perubahan suhu adonan roti yang mengandung tepung kedelai hitam 50% dan tepung beras 50% (A), tepung kedelai hitam 60% dan tepung beras 40% (B), tepung kedelai hitam 70% dan tepung beras 30% (C), tepung kedelai hitam 80% dan tepung beras 20% (D), tepung kedelai hitam 90% dan tepung beras 10% (E), tepung kedelai hitam 100% (F)

## Daya  Arus Listrik
Substitusi tepung beras sangat mempengaruhi nilai daya listrik yang digunakan selama proses pemanasan (Gambar 3). Pada proses pemanasan adonan, ketika adonan dialiri sumber arus  nilai  daya yang  dihasilkan  memiliki  perbedaan  yang  signifikan.  Pada  Gambar  3 menunjukkan nilai daya meningkat secara linear dengan meningkatnya substitusi beras yang diterapkan. Nilai daya listrik pada tingkat penambahan tepung beras bervariasi yaitu pada perlakuan A (50% tepung kedelai hitam + 50% tepung beras) sekitar 151,2-237,6 J , perlakuan
B  (60%  tepung  kedelai  hitam  + 40%  tepung  beras)  sekitar 134,1-257,6  J,  perlakuan  C  (70% tepung  kedelai  hitam  + 30%  tepung  beras)  sekitar  131,4-240,3  J,  perlakuan  D  (80%  tepung kedelai  hitam  +  20%  tepung  beras)  sekitar  127,8-252,9  J,  perlakuan  E  (90%  tepung  kedelai hitam + 10% tepung beras) sekitar 120,6-235,8 J, dan perlakuan F (100% tepung kedelai hitam +  0%  tepung  beras)  sekitar  122,4-250,2  J.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  nilai  daya  awal meningkat dengan meningkatnya penambahan tepung beras. Besarnya nilai daya listrik awal yang digunakan sangat berkaitan dengan viskositas atau kekentalan adonan. Semakin rendah viskositas  adonan  maka  semakin  meningkat  laju  pergerakan  elektron  yang  dihasilkan sehingga memaksimalkan penggunaan daya untuk proses.
TGase  akan  mengkatalisis  deamidasi  protein  glutelin  (beras)  dan  protein  glutamin (kedelai  hitam)  sehingga  berdampak  pada  tingkat  kelarutan  adonan  (X.  Li  et  al.,  2018; Pongjaruvat et al., 2014). Kadar protein yang lebih tinggi pada tepung kedelai hitam bertindak sebagai  substrat  TGase  akan  mendominasi  pembentukan  ikatan  kimia  molekul  besar sehingga meningkatkan kekentalan adonan dibandingkan tepung beras. Selain itu, ukuran granula pada tepung beras lebih kecil daripada tepung kedelai hitam. Sehingga rasio tepung beras yang lebih tinggi akan menghasilkan penurunan ikatan antar partikel yang selanjutnya akan  menghasilkan  adonan  dengan  viskositas  yang  lebih  cair.  Akan  tetapi,  jumlah  energi yang  digunakan  selama  pemanasan  akan  menurun  saat  terjadi  perubahan  karakteristik adonan akibat suhu, penurunan kadar air, pembengkakan granula, mobilitas air (F. De Li et al.,  2004;  Norouzi  et  al.,  2021).  Pada  menit  ke  6-8  terjadi  penurunan  daya  selama  proses pemanasan berlangsung yang disebabkan terjadinya penurunan viskositas adonan dengan berlangsungnya  proses  penguapan.  Dalam  konteks  energi  listrik,  perubahan  karakteristik bahan dan peningkatan viskositas larutan umumnya akan terjadi hambatan pergerakan ion, terutama jika viskositas tersebut tinggi.
Gambar 3. Perubahan daya listrik yang digunakan pada adonan roti yang mengandung tepung kedelai hitam 50% dan tepung beras 50% (A), tepung kedelai hitam 60% dan tepung beras 40% (B), tepung kedelai hitam 70% dan tepung beras 30% (C), tepung kedelai hitam 80% dan tepung beras 20% (D), tepung kedelai hitam 90% dan tepung beras 10% (E), tepung kedelai hitam 100% (F).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pemanasan ohmik merupakan teknologi terbaru yang dapat diaplikasikan pada proses pemanasan  produk  pangan  seperti  roti  bebas  gluten  berbasis  tepung  kedelai  hitam  yang disubstitusi dengan tepung beras. Selama pemanasan adonan menghasilkan suhu pemanasan yang seragam dan suhu optimal dapat mencapai hingga 97 o C. Dari parameter suhu diperoleh bahwa substitusi penambahan tepung beras pada adonan atau semakin tinggi rasio tepung beras  pada  adonan  menunjukkan  laju  peningkatan  suhu  yang  cepat  pada  nilai
maksimumnya,  begitu  juga  dengan  nilai  daya  listrik  awal  yang  digunakan  selama pemanasan.  Besarnya  laju  peningkatan  suhu  dan  nilai  daya  listrik  awal  yang  digunakan sangat berkaitan dengan penurunan viskositas adonan, yang berdampak pada  pergerakan elektron-elektron  bahan  dan  konduktivitas  listriknya  selama  proses  pemanasan  roti.  Daya listrik yang digunakan  dan perubahan suhu menjadi parameter penting dalam memonitor pemanggangan roti dan efisiensi biaya dan waktu yang digunakan selama proses.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk  mengkaji  hubungan  antara  pati  dan konduktivitas listrik selama proses pemanasan ohmik pada adonan roti bebas gluten berbasis tepung kedelai hitam-tepung beras.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih          disampaikan          kepada  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Brawijaya  yang  sudah    memberikan    hibah    penelitian  melalui  program  penelitian  hibah doktor.

## PENDANAAN
Penelitian ini didukung dana oleh Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Indonesia.

## CONFLICT OF INTEREST
Penulis menyatakan bahwa tidak ada konflik kepentingan yang dapat memengaruhi objektivitas atau integritas publikasi karya ini. Selain itu, kami ingin menegaskan bahwa kami telah  mengikuti  dengan  ketat  standar  etika  penelitian  sepanjang  proses  penelitian  dan penulisan. Ini termasuk menghindari plagiarisme, memastikan bahwa informed consent telah diperoleh dari semua subjek yang terlibat dalam penelitian, menghindari pelanggaran etika, serta  tidak  terlibat  dalam  pemalsuan  data,  publikasi  ganda,  penyerahan  ganda,  atau redundansi. Kami berkomitmen untuk menjaga integritas ilmiah dan etika penelitian dalam semua aspek penulisan ini.

## DAFTAR REFERENSI
An, H. J., & King, J. M. (2007). Thermal characteristics of ohmically heated rice starch and rice flours. Journal of Food Science , 72 (1). https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00239.x
Bender, D., Gratz, M., Vogt, S., Fauster, T., Kinner, M., Jäger, H., & Schoenlechner, R. (2019). Ohmic Heating — a Novel Approach for Gluten-Free Bread Baking . 1603 – 1613.
Bender, D., & Schönlechner, R. (2020). Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. In Journal of Cereal Science . https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102904
Cappato, L. P., Ferreira, M. V. S., Guimaraes, J. T., Portela, J. B., Costa, A. L. R., Freitas, M. Q., Cunha, R. L., Oliveira, C. A. F., Mercali, G. D., Marzack, L. D. F., & Cruz, A. G. (2017). Ohmic heating in dairy processing: Relevant aspects for safety and quality. In Trends in Food Science and Technology (Vol. 62). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.01.010
Chaiwanichsiri, S., Ohnishi, S., Suzuki, T., Takai, R., & Miyawaki, O. (2001). Measurement of electrical conductivity, differential scanning calorimetry and viscosity of starch and flour suspensions during gelatinisation process. Journal of the Science of Food and Agriculture , 81 (15). https://doi.org/10.1002/jsfa.983
Chesterton, A. K. S., De Abreu, D. A. P., Moggridge, G. D., Sadd, P. A., & Wilson, D. I. (2013). Evolution of cake batter bubble structure and rheology during planetary mixing. Food and Bioproducts Processing . https://doi.org/10.1016/j.fbp.2012.09.005
da Silva, A. M., Scherer, L. G., Daudt, R. M., Spada, J. C., Cardozo, N. S. M., & Marczak, L. D. F. (2019). Effects of starch source and treatment type - Conventional and ohmic heating - On stability and rheological properties of gels. LWT , 109 . https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.006
Gavahian, M., Chu, Y. H., & Farahnaky, A. (2019). Effects of ohmic and microwave cooking on textural softening and physical properties of rice. Journal of Food Engineering, 243. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.09.010
He,  H.,  &  Hoseney,  R.  C.  (1991).  A  Critical  Look  at  the  Electric  Resistance  Oven. Cereal Chemistry , 68 (2).
Hutasoit,  J.  P.,  Sutrisno,  A.,  Murtini,  E.  S.,  &  Lastriyanto,  A.  (2021).  The  effect  of transglutaminase on gluten-free soy bread baked using ohmic heating. IOP Conference Series:  Earth  and  Environmental  Science , 924 (1).  https://doi.org/10.1088/1755- 1315/924/1/012041
Jaeger, H., Roth, A., Toepfl, S., Holzhauser, T., Engel, K. H., Knorr, D., Vogel, R. F., Bandick, N., Kulling, S., Heinz, V., & Steinberg, P. (2016). Opinion on the use of ohmic heating for the  treatment  of  foods.  In Trends  in  Food  Science  and  Technology (Vol.  55). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.07.007
Kanjanapongkul,  K.  (2017).  Rice  cooking  using  ohmic  heating:  Determination  of  electrical conductivity, water diffusion and cooking energy. Journal of Food Engineering , 192 , 1 – 10. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2016.07.014
Li,  F.  De,  Li,  L.  Te,  Li,  Z.,  &  Tatsumi,  E.  (2004).  Determination  of  starch  gelatinization temperature by ohmic heating.
Journal of Food Engineering , 62 (2). https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00199-7
Li, X., Ye, C., Tian, Y., Pan, S., & Wang, L. (2018). Effect of ohmic heating on fundamental properties  of  protein  in  soybean  milk. Journal  of  Food  Process  Engineering , 41 (3). https://doi.org/10.1111/jfpe.12660
Mercali, G. D., Schwartz, S., Marczak, L. D. F., Tessaro, I. C., & Sastry, S. (2014). Ascorbic acid degradation and color changes in acerola pulp during ohmic heating: Effect of electric field frequency. Journal of Food Engineering , 123 , 1 – 7. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2013.09.011
Norouzi, S., Fadavi, A., & Darvishi, H. (2021). The ohmic and conventional heating methods in  concentration  of  sour  cherry  juice:  Quality  and  engineering  factors. Journal  of  Food Engineering , 291 . https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110242
Pongjaruvat, W., Methacanon, P., Seetapan, N., Fuongfuchat, A., & Gamonpilas, C. (2014). Influence of pregelatinised tapioca starch and transglutaminase on dough rheology and quality of gluten-free jasmine rice breads. Food Hydrocolloids . https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.09.004
Sabanci, S., & Icier, F. (2017). Applicability of ohmic heating assisted vacuum evaporation for concentration  of  sour  cherry  juice. Journal  of  Food  Engineering , 212 ,  262 – 270. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2017.06.004
Sagita, D., Setiaboma, W., Kristanti, D., Kurniawan, Y. R., Hidayat, D. D., Darmajana, D. A., Sudaryanto,  A.,  &  Nugroho,  P.  (2022).  Experimental  investigation  of  heating  pattern, energy requirement and electrical conductivity in a batch ohmic heating system for coffee fermentation. Innovative  Food  Science  &  Emerging  Technologies , 76 ,  102946. https://doi.org/10.1016/J.IFSET.2022.102946
Varghese,  K.  S.,  Pandey,  M.  C.,  Radhakrishna,  K.,  &  Bawa,  A.  S.  (2014).  Technology, applications  and  modelling  of  ohmic  heating:  a  review.  In Journal  of  Food  Science  and Technology (Vol. 51, Issue 10). https://doi.org/10.1007/s13197-012-0710-3
Waziiroh, E., Bender, D., Saric, A., Jaeger, H., & Schoenlechner, R. (2021). Ohmic baking of gluten-free  bread:  Role  of  starch  and  flour  on  batter  properties. Applied  Sciences (Switzerland) , 11 (14). https://doi.org/10.3390/app11146567
Wong, L. L., Xu, Y. W., Lu, Z. H., & Li, L. Te. (2011). Correlation of electrical conductivity and thermal  properties  of  native  starch  during  ohmic  heating. International  Journal  of  Food Engineering , 7 (5). https://doi.org/10.2202/1556-3758.2228