## PEMBUATAN TEPUNG MILLET TERFERMENTASI DAN PEMANFAATANNYA DALAM PRODUK MIE KERING

## FERMENTATION OF MILLET FLOUR AND THE USAGE OF FERMENTED MILLET FLOUR FOR DRY NOODLE

## Rohmat Priya Atmaja dan Rewanda Yunita Sari
Program Studi D2 Teknologi Hasil Pertanian Program Studi Di Luar Domisili (PDD) Universitas Sebelas Maret email: rohmatpriyaatmaja@gmail.com
Diserahkan [10 Juni 2017]; Diterima [14 Juli 2017]; Dipublikasi [31 Agustus 2017]

## ABSTRACT
Millet is one of the cereals which is not much used for food product because millet has a small seed and a  thick  husk  so  its  difficult  to  isolation  of  amylum  starch.  Fermentation  of  millet  with  mocaf  A  enzyme  witch produced  by  Lactobacillus  plantarum  haved  cellulolytic and  pectinolytic activities  and  produce  tannase  it  can improve the millet flour characteristic. Fermented millet flour is used to make noodle. The research aims are to find fermented millet flour process and the usage of fermented millet flour for dry noodle and organoleptic and chemical analysis of noodle substitute fermented millet flour. The process of noodle substitute fermented millet flour started with makes fermented millet flour and mixed fermented millet flour with high protein wheat flour, an  egg,  salt,  sodium  carbonate,  CMC,  and  water.  The  result  of  organoleptic  analysis  dry  noodle  substitute fermented millet flour are panelist gave a like respons to color (5,25),  texture (5,0), taste (4,7), odor (4,7) and overall panelist gave a like respons (5,05).The water content of dry noodle substitute fermented millet flour is 2 % and negative result for qualitative tannin analysis.
Keywords: millet, fermented, flour, noodle

## ABSTRAK
Millet  merupakan  salah  satu  serealia  yang  tidak  banyak  dimanfaatkan  dalam  produk  pangan  karena memiliki ukuran biji yang kecil dan sekam yang tebal dan keras sehingga sulit untuk diambil patinya. Fermentasi dengan  enzim  mocaf  A  yang  berasal  dari  kultur Lactobacillus  plantarum, yang  memiliki  aktivitas  selulolitik, pektinolitik, dan menghasilkan tannase sehingga dapat memperbaiki karakteristik tepung millet yang dihasilkan. Tepung  hasil  fermentasi  dapat  dimanfaatkan  sebagai  substitusi  dalam  pembuatan  mie  kering.  Penelitian bertujuan  untuk  mengetahui  proses  pembuatan  tepung  millet  terfermentasi  dan  penggunaannya  dalam  produk mie  kering,  analisis  organoleptik  dan  kimiawi  mie  kering  millet  terfermentasi.  Pembuatan  mie  kering  millet dimulai  dengan  membuat  tepung  millet  terfermentasi  yang  dilanjutkan  dengan  pembuatan  mie  kering  dengan bahan  baku  tepung  millet  terfermentasi,  tepung  terigu  protein  tinggi,  telur,  garam,  soda  abu,  CMC  dan  air. Berdasarkan  uji  organoleptik  terhadap  mie  kering  dengan  subtitusi  tepung  millet  terfermentasi  tanpa  diberi bumbu tambahan, diperoleh hasil bahwa panelis memberikan nilai suka tehadap warna, tekstur, rasa, aroma dan kenampakan  keseluruhan;  masing-masing  dengan  rata-rata  skor  5,25;  5,0;  4,7;  4,7;  5,05.  Analisis  kimia  mie kering  dengan  subtitusi    tepung  millet  terfermentasi  mengandung  kadar  air  sebesar  2,00%,  serat  kasar  2,00%, dan tidak mengandung tannin.
Kata kunci : millet, tepung, fermentasi, mie

## PENDAHULUAN
Millet  termasuk  dalam  kelompok tanaman  sereal  berbiji  kecil  dan  pernah menjadi  makanan  pokok  masyarakat  Asia Timur  dan  Tenggara  sebelum  tanaman  padi dibudidayakan.  Millet  termasuk  tanaman ekonomi  minor  namun  memiliki  kandungan gizi  yang  tidak  kalah  dengan  padi,  jagung, gandum,  dan  tanaman  biji-bijian  yang  lain. Sebagian  besar  masyarakat  belum  mengenal
millet  sebagai  sumber  pangan  sehingga selama  ini  millet  umumnya  dikenal  sebagai pakan burung  (Marlin, 2009).
Millet  merupakan  sumber  karbohidrat dan  dapat  memberikan  sumbangan  energi yang  tinggi.  Kandungan  zat  gizi  millet berdasarkan  data  dari  Badan  Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian  yaitu:  energi: 334,0  kkal,  protein:  9,7  gram,  lemak:  3,5 gram  dan  karbohidrat:  73,4  gram  (Soenardi, 2010).    Millet  juga  mengandung  mineral,
vitamin  B  terutama  niacin,  B6  dan  folacin, juga  mengandung  asam  amino  esensial seperti  isoleusin,  leusin,  fenilalanin  dan treonin.  Karbohidrat  utama  yang  terdapat dalam  millet  adalah  zat  pati.  Sekam  pada millet sulit untuk dihilangkan atau dipisahkan  sehingga  membuat  millet  jarang dimanfaatkan oleh manusia (Bhuja, 2009).
Kelompok  bakteri  asam  laktat  yang digunakan  dalam  pembuatan  tepung  mocaf ( modified cassava flour ) menghasilkan enzim pektinolitik, sellulolitik, dan tannase. Keberadaan  enzim  tersebut  membuat  ciri fisik  tepung  mocaf  menjadi  berwarna  putih, halus,  dan  tidak  berbau  jika  dibandingkan dengan tepung gaplek (Wahyuningsih, 1990). Peran  enzim  dari  kelompok  bakteri  asam laktat  tersebut  berpotensi  untuk  digunakan dalam pembuatan tepung
millet terfermentasi.
Fermentasi  pada  penepungan  millet diharapkan  dapat  memperbaiki  karakteristik organoleptik  dari  tepung  millet  sehingga dapat  digunakan  sebagai  tepung  substitusi bersama terigu dalam pembuatan mie kering. Mie  kering  merupakan  mie  segar  yang dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8- 10%.  Mie  kering  mempunyai  kadar  air rendah sehingga memiliki daya simpan  yang relatif lama dan mudah dalam penanganannya (Astawan, 2006).

## METODE PENELITIAN
Bahan
Adapun bahan penelitian yang digunakan adalah millet putih yang diperoleh dari  Pasar  Kliwon,  Kebonsari,  Madiun. Enzim mocaf A yang diperoleh dari Koperasi Masyarakat  Desa  Hutan  (KMDH)  Sumber Tani Kecamatan Saradan Kabupaten Madiun dan  Kapur  sirih.  Bahan  yang  digunakan untuk  pembuatan  mie  kering  meliputi Tepung  millet  terfermentasi,  tepung  terigu protein  tinggi,  air,  garam,  telur,  air  alkali (soda abu), CMC.
Peralatan Peralatan yang digunakan pada penelitian  ini  di  antaranya  bak  perendam, gelas ukur, tampi/tampah, blender, pengayak tepung  80  mesh,  baskom,    kompor  gas,  alat pencetak mie, dan oven pengering.
Pembuatan Tepung Millet Terfermentasi
Berikut adalah tahapan dalam pembuatan tepung millet terfermentasi: 1) Millet disortasi dengan memilih biji millet yang  baik  kemudian  ditimbang  sebanyak 5 kg.
2) Pencucian millet dilakukan secara manual menggunakan bak pencucian secara berulang-ulang untuk menghilangkan bahan pengotor.
3) Perendaman  pertama  yaitu  merendam millet  menggunakan  air  bersih  selama  24 jam  dengan  ketentuan  mengganti  air perendaman  selama  2  jam  sekali  dengan tujuan  mengurangi  atau  menghilangkan kandungan tanin pada millet.
4) Perendaman kedua yaitu merendam millet pada  bak  yang  telah  berisi  air  dan  diberi larutan  enzim  mocaf  A  selama  18  jam dengan  tujuan  mengurangi  kandungan tanin  dan  melunakan  selulosa  pada  kulit millet melalui proses fermentasi.
5) Perendaman ketiga yaitu merendam millet pada  bak  yang  telah  berisi  air  dan  diberi larutan  kapur  sirih  selama  1  jam  dengan tujuan  menghentikan  proses  fermentasi pada millet.
6) Pencucian  ke-2  millet  dilakukan  secara manual  menggunakan  bak  pencucian secara berulang-ulang untuk menghilangkan  sisa  residu  kapur  sirih pada millet. 7) Pengeringan dilakukan dengan menggunakan  oven  pengering  pada  suhu 50 0 C selama 12 jam
8) Penepungan  millet  dilakukan  dengan menggunakan  grinder  untuk  menggiling millet secara berulang-ulang.
9) Pengayakan  dilakukan  secara  manual menggunakan  ayakan  berukuran  80  mesh sehingga  diperoleh  tepung  millet  yang halus.

## Pembuatan Mie Kering dengan Substitusi Tepung Millet Terfermentasi
1) Menimbang  bahan  untuk  pembuatan  mie: tepung  millet  terfermentasi  100  gram, tepung terigu 100  gram,  air 80 ml, garam 4  gram,  telur  10  gram,  air  alkali  (soda abu) 0,5 ml, CMC 1,5 gram.
2) Semua  bahan  diaduk  hingga  kalis  selama 15 menit.
3) Mengambil  adonan  kemudian  dibentuk bulatan  dan  dipipihkan  menggunakan  alat pencetak mie sehingga berbentuk lembaran  dengan  ketebalan  3  mm. Kemudian didiamkan selama 15 menit.
4) Lembaran  mie  yang  tipis  selanjutnya dimasukan  kedalam  alat  pencetak  mie ( slitter ) yang berfungsi mengubah lembaran mie menjadi untaian mie.
5) Untaian mie kemudian dilipat dan dikukus pada  suhu  100 o C  selama  20  menit  untuk mengoptimalkan  proses  gelatinisasi  pada mie.
6) Pendinginan  dilakukan  selama  15  menit yang  bertujuan  untuk  menghilangkan  uap panas  yang  menempel  pada  mie  yang dapat memacu tumbuhnya jamur.
7) Proses
pengeringan dilakukan menggunakan  oven  pengering  pada  suhu 60 o C selama 6 jam.

## Tahapan Penelitian

## Analisis Sensori
Analisis  sensori  atau  uji  organoleptik merupakan  pengujian  yang  dilakukan  untuk memberikan  penilaian  terhadap  produk dengan  menggunakan  panca  indera  yaitu penglihatan,  pengecapan,  penciuman,  dan perabaan.  Parameter  yang  dilihat  yaitu warna, tekstur (kekenyalan), aroma, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan terhadap mie kering yang dihasilkan.

## Analisa Kimia
Analisis  kimia  merupakan  pengujian yang dilakukan untuk mengetahui kandungan kimia  dalam  produk  mie  kering  yang disubstitusi  dengan  menggunakan  tepung millet  terfermentasi.  Analisa  kimia  yang dilakukan  adalah  analisa  untuk  melihat kandungan kadar air dalam mie, analisa serat kasar,  dan  analisa  kualitatif  ada-tidaknya tanin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses
Penepungan
Millet dengan

## Menggunakan Fermenter Enzim Mocaf
Enzim  mocaf  yang  digunakan  sebagai fermenter  adalah  enzim  mocaf  A  yang dihasilkan  dari  kultur  bakteri Lactobacillus plantarum yang didapat dari industri Pengolahan  Mocaf  di  KMDH  Kaligunting Kecamatan  Saradan  Kabupaten  Madiun.
Proses pembuatan tepung millet terfermentasi  mengikuti  cara  pengolahan Mocaf yang dilakukan di KMDH Kaligunting.  Adapun  proses  pembuatan tepung  millet  terfermentasi  adalah  sebagai berikut:
.
Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Tepung
Millet Terfermentasi
1) Sortasi Dan Penimbangan
Bahan  baku  pembuatan  tepung  millet terfermentasi  adalah  millet  putih  yang  dibeli di Pasar Kliwon Di Desa Balerejo Kecamatan  Kebonsari  Madiun.  Sebelum diproses  menjadi  tepung,  biji  millet  terlebih dahulu  ditampi  untuk    memisahkan  dengan biji  millet  yang  telah  kopong  atau  rusak. Setelah  disortasi,  biji  millet  dengan  mutu baik kemudian ditimbang.
2) Pencucian Millet
Pada  proses  pencucian  selain  untuk menghilangkan  pengotor,  proses  pencucian juga  bertujuan  untuk  mensortasi  millet. Pencucian  millet  dilakukan  dengan  cara manual  yaitu  menggunakan  bak  pencucian secara  berulang-ulang.  Air  yang  digunakan dalam  proses  pencucian  berasal  dari  air
Millet
Sortasi &
penimbangan
Pencucian 1
Tepung millet terfermentasi Perendaman 1 24 jam dengan  mengganti air rendamanan selama 2 jam sekali
Penirisan Perendaman 2 ditambahkan enzim mocaf A
1 ml/kw (18)
Penirisan Perendaman 3 ditambahkan kapur sirih 60 g/kw (1 jam)
Penirisan Pencucian 2
Pengeringan
Penepungan
Pengayakan
sumur.  Penggunaan  air  yang  mengandung kaporit menyebabkan proses fermentasi tidak berjalan dengan baik karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri Lactobacillus  fermentum yang  diperlukan saat proses fermentasi (Salim, 2011). 3) Perendaman Tahap 1
Perendaman  tahap  1  bertujuan  untuk mengurangi  kandungan  tannin  yang  terdapat dalam  millet.  Perendaman  dilakukan  dengan menggunakan air bersih yang tidak mengandung  kaporit,  selama  24  jam  dengan ketentuan  air  perendaman  diganti  selama  2 jam  sekali.  Tujuan  penggantian  air  adalah untuk  mengurangi  kandungan  tanin  pada millet.  Tanin  adalah  senyawa  yang  larut dalam  air  sehingga  dengan  direndam berulangkali maka tannin akan tercuci. 4) Perendaman Tahap 2
Perendaman tahap 2 adalah
perendaman  millet  dengan  fermenter  berupa enzim  mocaf.  Enzim  mocaf  yang  digunakan adalah biakan Lactobacillus  fermentum yang berasal  dari  KMDH  Sumber  Tani. Millet diletakkan  dalam  wadah  yang  berisi  sir  dan diberi  larutan  enzim  mocaf  ( Lactobacillus fermentum )  dengan  berbandingan  5  kg bahan: 1 tetes enzim mocaf (1 kwintal bahan: 1  ml  enzim  mocaf).  Perendaman  dilakukan selama  18  jam  dengan  tujuan  melunakan selulosa pada kulit millet dan menghilangkan tanin melalui proses fermentasi.
5) Perendaman Tahap 3
Merendam  biji  millet  didalam  wadah yang  berisi  air  dan  diberi  larutan  kapur  sirih sebanyak  3  gram  per-5  kg  bahan  (60  gram per-kwintal bahan) selama 1 jam. Tujuan dari perendaman  ini  adalah  untuk  menghentikan proses fermentasi pada millet. Setelah proses perendaman  ketiga  ini,  biji  millet  dicuci menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa residu dari kapur sirih. 6) Pengeringan
Proses  pengeringan  dilakukan  dengan menggunakan  oven  pengering.  Biji  millet yang  telah  ditiriskan  dihamparkan  pada loyang  oven  pengering.  Proses  pengeringan dilakukan  pada  suhu  50 0 C  selama  12  jam atau  sampai  diperoleh  susut  berat  yang konstan.
7) Penepungan
Penepungan  millet  dilakukan  dengan menggunakan grinder, hasil gilingan kemudian  diayak  dengan  menggunakan ayakan  tepung  yang  berukuran  80  mesh. Tepung  yang  tidak  lolos  ayakan  selanjutnya digrinder  dan  diayak  kembali,  tahap  ini diulang  hingga  tidak  menyisakan  tepung dalam ayakan.
Alur pembuatan tepung millet terfermentasi  secara  singkat  dapat  dilihat pada  gambar  1.  Karakteristik  fisik  tepung millet  terfermentasi  dilihat  berdasarkan  hasil uji  organoletik  yang  melihat  warna,  tekstur, dan bau. Tepung millet hasil fermentasi tidak mengalami  browning  enzimatis  sehingga memiliki warna yang lebih putih. Fermentasi pada proses penepungan dapat
menghilangkan  tanin  sehingga  tidak  terjadi oksidasi  pada  millet.  Oksidasi  menyebabkan warna  tepung  menjadi  lebih  gelap.  Enzim tanase  ekstraseluler  yang  dihasilkan  oleh
Lactobacillus fermentum mampu
menghidrolisis  ikatan  ester  pada  senyawa tanin  menjadi  glukosa  dan  asam  galat (Anwar dan Burhanudin, 2012)
Tekstur  tepung  millet  terfermentasi memiliki  tekstur  yang  lebih  halus.  Hal  ini disebabkan karena selama fermentasi dihasilkan  enzim  selulolitik  dan  pektinolitik, masing-masing  enzim  tersebut  menguraikan selulosa  dan  pektin  dalam  millet.  Aktivitas kedua  enzim  tersebut  menyebabkan  tepung yang  difermentasi  memiliki  tekstur  yang lebih  lembut.  Bakteri  asam  laktat  juga memiliki  kemampuan  mengubah  berbagai senyawa  yang  terdapat  pada  media  menjadi senyawa  yang  lebih  sederhana  sehingga memberikan  flavor  dan  aroma  yang  lebih baik pada makanan (Marrug, 1991).
Prosedur  pembuatan  tepung  millet terfermentasi  yang  dilaksanakan  sejalan dengan tepung mocaf yang telah dikembangkan  sebelumnya.  Bakteri  asam laktat  yang  tumbuh  selama  fermentasi menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong (pada mocaf), sedemikian  rupa  sehingga  terjadi  liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis  pati  menjadi  gula  dan selanjutnya  mengubahnya  menjadi  asam-
asam  organik,  terutama  asam  laktat.  Proses kimiawi  yang terjadi selama fermentasi akan menyebabkan  perubahan  karakteristik  dari tepung  yang  dihasilkan  berupa  naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,  dan  kemudahan  melarut,  cita  rasa, dan aroma tepung (Subagio, 2006).

## Proses Pembuatan Mie Kering
Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Mie Kering ( Astawan, 2006 dengan
modifikasi)
Tepung  millet  terfermentasi    memiliki karakteristik yang mendukung untuk disubstitusikan  bersama  terigu  protein  tinggi pada  pembuatan  mie  kering.  Mie  kering adalah  mie  segar  yang  dikeringkan  hingga kadar  airnya  mencapai  8-10%  (Astawan, 2006).  Dalam  penelitian  pembuatan  mie millet  terfermentasi  mengikuti  cara  yang dilakukan  oleh  Astawan  (2006)  yang kemudian  dimodifikasi.  Proses  pembuatan mie  kering  dengan  subtitusi  tepung  millet
terfermentasi dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Persiapan bahan baku
Pemilihan bahan baku dilakukan untuk mendapatkan  hasil  yang  maksimal.  Bahan baku yang digunakan harus bahan baku yang berkualitas  baik.  Pemilihan  baku  baku  dapat dilakukan  berdasarkan  beberapa  kriteria bahan  baku  itu  sendiri.  Setelah  didapatkan bahan  baku  yang  berkualitas  baik  maka dilakukan  penimbangan  bahan  baku.  Bahan baku  ditimbang  sesuai  dengan  resep  yang telah ditentukan yaitu tepung millet terfermentasi  100  gram,  tepung  terigu  100 gram,  air  80  ml,  garam  4  gram,  telur  10 gram,  air  alkali  (soda  abu) 0,5 ml, CMC 1,5 gram. b. Pengadukan Pengadukan dilakukan sampai mendapatkan  adonan  yang  kalis.  Adonan yang kalis didapatkan bila adonan tidak putus bila  direntangkan,  elastis,  dan  memiliki permukaan yang halus.
c. Pembentukan lembaran
Adonan  yang  telah  kalis  kemudian dibentuk  lembaran-lembaran  agar  mudah dicetak.  Dalam  tahap  pelembaran  ukuran cetakan  yang  digunakan  yaitu  ukuran  dua.
Setelah  mie  dilakukan  pelembaran,  mie selanjunya dilakukan pencetakan. Pembentukan lembaran mie dilakukan dengan  menggunakan rool  press dengan ukuran  empat  hingga  halus,  kemudian dilanjutkan  ke  ukuran  lima  dan  seterusnya hingga  ukuran  tujuh.  Kemudian  didiamkan selama 15 menit.
d. Pencetakan
Mie  yang  telah  dibentuk  lembaran- lembaran  kemudian  dilakukan  pencetakan. Pencetakan  mie  dilakukan  dengan  hati-hati agar mie tidak putus. Pada proses pencetakan inilah  yang  sangat  menentukan  bentuk  dan teksur mie.
e. Pengukusan
Untaian  mie  kemudian  dikukus  pada suhu  100 o C  selama  20  menit  untuk mengoptimalkan  proses  gelatinisasi  pada mie.
f. Pendinginan
Tahap  selanjunya  adalah  pendinginan. Pendinginan  dilakukan  dengan  meletakan produk  mie  di  ruang  terbuka.  Pendinginan
Pendinginan Penambahan terigu,telur, garam, CMC, Soda abu, dan air Pengadukan Pembentukan lembaran Pencetakan mie Pengukusan Pengeringan Mie kering Millet terfermentasi Tepung millet terfermentas 100º C selama 20 menit 60º C selama 6 jam
dilakukan  selama  15  menit  yang  bertujuan untuk  menghilangkan  uap  panas  yang menempel  pada  mie  yang  dapat  memacu tumbuhnya jamur.
g. Pengeringan Proses
pengeringan dilakukan menggunakan oven pengering pada suhu 60 o
C selama 6 jam bertujuan untuk  mengurangi kadar air pada mie sehingga mie lebih awet. h. Pengemasan Mie Kering
Mie  yang  sudah  kering  kemudian  siap untuk  dilakukan  pengemasan.  Pengemasan mie  menggunakan  plastik  PP  ( Polipropilen ) berbentuk  segi  empat  dengan  berat  per- kemasan 90 g. Secara umum alur pembuatan mie kering dapat dilihat di gambar 2.

## Uji Organoleptik Mie Kering
Dalam  uji  organoleptik  menggunakan panelis  tidak  terlatih  berjumlah  20  yang berbeda  umur  dan  jenis  kelamin.  Uji Organoleptik dilakukan menggunakan perlakuan,  yaitu  mie  kering  yang  direbus selama  3  menit  tanpa  diberi  bumbu.  Pada pelaksanaan  uji  organoleptik,  panelis  diberi pengarahan  terlebih  dahulu  agar  panelis paham  dan  memiliki  persepsi  yang  sama dalam  mengisi  kuisioner.  Uji  organoleptik mie  kering  dengan  subtitusi  tepung  millet terfermentasi  meliputi  warna,  tekstur,  rasa, aroma dan kenampakan kesuluruhan (overall). Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 Rata-rata Hasil Analisis Sensori Mie
Kering  Substitusi  Tepung  Millet
Terfermentasi
Jumlah Panelis Skor Penilaian Responden Terhadap Mie Kering Warna Tekstur Rasa Aroma Overall Rata- rata 5,25 5,0 4,7 4,7 5,05
Keterangan : skor penilaian 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka, 7 = amat sangat suka Berdasarkan  uji  organoleptik  terhadap mie  kering  dengan  subtitusi  tepung  millet terfermentasi  yang  tanpa  diolah  dan  tanpa diberi  bumbu  tambahan,  diperoleh  hasil bahwa  responden  memberikan  nilai  suka tehadap  warna,  tekstur,  rasa,  aroma  dan kenampakan  keseluruhan;  masing-masing
dengan  rata-rata  skor  5,25;  5,0;  4,7;  4,7; 5,05.

## Analisis Kimia Mie Kering
Analisis  kimia  ini  bertujuan  untuk mengatahui kandungan kadar air,
karbohidrat,  serat  kasar,  dan  ada  atau tidaknya  tanin  pada  mie  kering  dengan subtitusi tepung millet terfermentasi. Tabel 2 berikut  adalah  hasil  analisis  kimia  dari  mie kering  dengan  subtitusi  tepung  millet terfermentasi:
Tabel  2 Hasil  analisa  kimia  mie  kering tepung millet terfermentasi Parameter Hasil (%wb) Kadar Air 2,00 Serat Kasar 2,00 Uji tanin secara kualitatif Negatif (-)
Dalam pembuatan mie dengan subtitusi tepung  millet  terfermentasi  pengujian  kadar air  dilakukan  dengan  metode  pengeringan menggunakan  oven.  Kadar  air  berpengaruh terhadap  masa  simpan  dan  tekstur  produk. Mie  kering  mempunyai  masa  simpan  yang relatif  panjang  karena  mempunyai  kadar  air yang  rendah  yaitu  sekitar  8-10%.  Menurut Astawan  (2006),  mie  kering  adalah  mie mentah  yang  telah  dikeringkan  hingga  kadar airnya  mencapai  8-10%. Kadar  air  produk mie  kering  yang  dihasilkan  adalah  2%. Semakin  tinggi  kadar  air  mie  kering  maka kemungkinan  terkontaminasi  mikroba  juga semakin besar.
Istilah serat kasar ( crude fiber ) berbeda dengan  serat  pangan  ( dietary  fiber )  yang biasa  digunakan  dalam  analisa  proksimat makanan.  Serat  kasar  adalah  bagian  dari pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh bahan-bahan  kimia  tertentu,  seperti  asam sulfat  (H 2 SO 4 )  dan  natrium  hidroksida (NaOH)  mendidih.  Analisa  serat  kasar  pada mie  kering  berbahan  dasar  tepung  millet terfermentasi menggunakan metode Ekstraksi.  Diketahui  kadar  serat  kasar  pada mie  kering  dengan  subtitusi  tepung  millet terfermentasi  sebesar  2,00%.  Adanya  serat kasar pada mie kering berbahan dasar tepung millet  terfermentasi  berasal  dari  millet. Kekurangan serat dapat menimbulkan beberapa penyakit degeneratif, seperti penyakit  jantung,  stroke,  kolesterol  tinggi, kanker  usus  besar,  diabetes  melitus,  wasir,
gangguan pencernaan, dan obesitas (kegemukan).
Dalam  millet  juga  mengandung  tanin, tanin  dikenal  sebagai  zat  antinutrisi.  Tanin dapat  berinteraksi  dengan  protein  (baik enzim maupun non enzim) untuk membentuk kompleks tanin-protein sehingga dapat menghambat  kerja  enzim-enzim  pencernaan (Fadlallah  dkk.,  2010;  Rahman  dan  Osman, 2011)  atau  dapat  mengurangi  daya  cerna protein  (Farida  dkk.,  2000).  Analisa  ada tidaknya  tanin  pada  mie  kering  dengan subtitusi tepung millet terfermentasi menggunakan  metode  kualitatif  dengan penambahan  larutan  FeCl 3 1%.  Tanin  yang terkandung  dalam  millet  menjadi  berkurang atau  hilang  selama  proses  fermentasi  dalam penepungan  sehingga  memberikan  hasil  uji yang negatif. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Rahman dan Osman (2011) serta Schons dkk. (2012).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pelaksanaan pembuatan  mie  kering  dengan  subtitusi tepung millet terfermentasi, dapat disimpulkan bahwa :
1. Proses  pembuatan  mie  kering  dengan subtitusi  tepung  millet  terfermentasi menggunakan beberapa bahan baku, yaitu tepung  millet  terfermentasi,  tepung  terigu protein  tinggi,  telur,  garam,  soda  abu, CMC  dan  air.  Dalam  pembuatan  mie kering  dengan  subtitusi  tepung  millet terfermentasi  terdapat  beberapa  proses dalam  pembuatanya  yaitu,  persiapan bahan baku, pengadukan, pemotongan dan pencetakan,  pengukusan,  pendinginan, pengeringan dan pengemasan.
2. Berdasarkan uji organoleptik terhadap mie kering  dengan  subtitusi  tepung  millet terfermentasi  diolah  tanpa  diberi  bumbu tambahan,  diperoleh  hasil  bahwa  panelis memberikan  nilai  suka  tehadap  warna, tekstur,  rasa,  aroma  dan  kenampakan keseluruhan;  masing-masing  dengan  rata- rata skor 5,25; 5,0; 4,7; 4,7; 5,05.
3. Hasil  analisis  kimia  mie  kering  dengan subtitusi  tepung  millet  terfermentasi mengandung  kadar  air  sebesar  2,00%,
serat kasar 2,00%,  dan tidak mengandung tanin (negatif).

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar YAS dan Burhanuddin. 2012. Pengaruh Komposisi Media Terhadap  Aktivitas  dan  Karakter Enzim  Tanin  Hasil  Hidrolase  dari Aspergillus niger dan Rhizopus oligosporus . JIFI 10 (2), 87-92. Astawan,  M.    2006. Membuat  Mie  dan
Bihun . Jakarta: Penebar Swadaya.
Bhuja, P. 2009. Identifikasi dan Karakterisasi  Tampilan  Agronomis Jewawut Lokal Nusa Tenggara Timur: Upaya Merevitalisasi Keragaman  Ketersediaan  Pangan
Nasional .  http://jdih.ristekdikti.go.id/. (Diakses pada 20 April 2017).
Farida.,  W.R.,  Praptiwi,  &  G.  Semiadi.  2000. Tanin  dan  Pengaruhnya  Pada  Ternak.
Jurnal  Peternakan  dan  Lingkungan Vol.06 (3); 66. Fadlallah,  O.E.,  El  Tinay,  A.H  dan  Babiker, E.E. (2010). Biochemical
characteristics of sorghum flour fermented  and/or  supplemented  with chickpea  flour.  International Journal  of Biological and Life Sciences 6: 21 – 23 Marlin.  2009. Sumber  Pangan  Tanaman Minor . http://daengnawan.blogspot.co.id/200 9/07/sumber-pangan-tanaman- minor.html.
Marrug.  1991. Mengolah  Singkong  Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif  Pengganti  Tepung  Terigu . Yogyakarta: Lily Publisher. Prabowo, Bimo., 2010. Kajian Sifat
Fisikokimia Tepung Millet Kuning Dan Tepung Millet Merah . Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Rahman,  I.E.A.  dan  Osman,  M.A.W.  2011. Effect  of  sorghum  type  (Sorghum bicolor)  and  traditional  fermentation on  tannins    and    phytic   acid   contents and    trypsin    inhibitor  activity . Journal of  Food,  Agriculture  and  Environment 9: 163 – 166.
Schons, P.F., Battestin, V. dan Macedo, G.A.
(2012). Fermentation  and  enzyme treatments  for  sorghum .  Brazilian
Journal  of  Microbiology  43(1):  89  – 97.
Soenardi,  Tuti.  2010. Hidangan  Manis  Dari Jawawut . http://cetakkompas.com. (Diakses pada 20 April 2017). Subagio,  A.  2006. Ubi  Kayu:  Substitusi
Berbagai Tepung-tepungan. Food
Review: 18-22 Wahyuningsih,  S.B.  1990. Pengaruh  Lama
Fermentasi  Dan  Cara  Pengeringan Terhadap  Mutu  Gari  Yang  Dihasilkan . Skripsi  Fakultas  Teknologi  Pertanian IPB. Bogor.