Kondisi  Sanitasi  Tempat  Penggilingan  Daging  dan  Kualitas Bakteriologis  Daging  Bakso  di  Pasar  Pabaeng-baeng,  Kota
Makassar
Zaenab * , Wahyuni Sahani, Mutiara Jurusan Kesehatan Lingkungan, Poltekkes Kemenkes Makassar * Corresponding author: zaenab@poltekkes-mks.ac.id
Info Artikel:Diterima bulan April 2024 ; Publikasi bulan Juni 2024

## ABSTRACT
Cases of food poisoning in Indonesia over the past three years, from 2020 to 2022, have recorded 257 incidents of extraordinary occurrences (KLB) of food poisoning, with a total of 12,688 cases and an average case fatality rate (CFR) of 0.28%. Efforts to prevent food poisoning can be  made by  paying attention  to food  processing.  This study aims to  identify  the  sanitary conditions  of  meatball grinding places and the bacteriological quality of meatballs at Pabaeng-baeng Market, Makassar City. This type of research uses descriptive analysis supported by laboratory  examination  analysis.  The  population  in  this  study is  all  meatball grinding places  at  Pabaeng-baeng Market,  Makassar  City, totaling 9 places. The sample collection in this study used a total sampling technique with 9 samples. The results of the study showed that the hygiene of meatball grinders did not meet the requirements with a percentage of 42%; the condition of meatball grinding buildings did not meet  the  requirements  with  a  percentage  of  37%;  the  cleanliness  of  meatball  grinding  equipment  did  not  meet  the  requirements  with  a percentage of 25%; and the bacteriological quality of Salmonella in meatballs showed six positive samples, while Escherichia coli showed negative results. The conclusion of the study is that there are aspects of meatball grinding places that do not meet the requirements based on the Ministry of Health Regulation No. 1096 of 2011 concerning Sanitation Hygiene of Catering Services, and the bacteriological quality of meatballs  shows  contamination  by  Salmonella  bacteria.  It  is  recommended  that  meatball  grinding  place  managers  pay  attention  to  the equipment used, which should always be washed both before and after use, apply personal hygiene, and maintain the cleanliness of meatball grinding places.
Keywords : Sanitation; Meatballs; Hygiene; Salmonella; Escherichia coli

## ABSTRAK
Kasus keracunan makanan di Indonesia sejak tiga tahun terakhir 2020-2022 tercatat sebanyak 257 kasus kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan  dengan  total  12.688  kasus  dan  tingkat  kematian  (CFR)  rata-rata  sebesar  0,28%.  Upaya  pencegahan  keracunan  makanan  dapat dilakukan dengan memperhatikan pengolahan makanan. Tujuan penelitian adalah untuk mengidentifikasi kondisi sanitasi tempat penggilingan dading bakso dan kualitas bakteriologis daging bakso di Pasar Pabaeng-baeng Kota Makassar. Jenis penelitian menggunakan analisis deskriptif yang didukung dengan analisis pemeriksaan laboratorium.. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh tempat penggilingan daging bakso di Pasar Pabaeng-baeng Kota Makassar sebanyak 9 tempat. Pengambilan sampel dalam penelitian menggunakan teknik total sampling dengan sampel  sebanyak  9  sampel.  Hasil  penelitian  menunjukkan  higiene penjamah  penggilingan  daging  bakso  tidak  memenuhi  syarat  dengan persentase  42%  ,  kondisi  bangunan  penggilingan  daging  bakso  tidak  memenuhi  syarat  dengan  persentase  37%,  kebersihan  peralatan penggilingan daging bakso tidak memenuhi syarat dengan persentase 25% dan kuualitas bakteriologis Salmonella daging bakso menunjukkan enam sampel Positif dan Escherichia coli menunjukkan hasil Negatif. Kesimpulan penelitian yaitu terdapat item tempat penggilingan daging bakso  yang  tidak  memenuhi  persyaratan  berdasarkan  Permenkes  No.  1096  Tahun  2011  tentang  Higiene  Sanitasi  Jasaboga  dan  kualitas bakteriologis daging bakso menunjukkan cemaran bakteri Salmonella . Disarankan pihak pengelola tempat penggilingan daging bakso agar memperhatikan peralatan yang digunakan sebaiknya selalu dicuci baik sebelum dan setelah digunakan dengan menerapkan personal higiene dan menjaga kebersihan tempat penggilingan daging bakso.
Kata kunci : Sanitasi; Daging Bakso; Higiene; Salmonella ; Escherichia coli

## PENDAHULUAN
Makanan  adalah  medium  yang  cukup  rentan  untuk  pertumbuhan  mikroba  sebab  mengandung  nutrisi  yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Terdapat berbagai faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme patogen pada makanan, yaitu nutrisi pada makanan, nilai pH, aktivitas air, ada tidaknya oksigen, suhu, dan waktu kontak  mikroorganisme  patogen  dengan  makanan,  serta  hubungan  mikroba.  Jenis  bahan  makanan  yang mendominasi  olahan  masyarakat  salah  satunya  adalah  daging 1 .  Daging  termasuk  sumber  protein  hewani  yang esensial bagi manusia, dan juga termasuk golongan makanan yang tidak tahan lama karena kandungan air dan nutrisinya yang tinggi yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme 2 . Pembusukan daging dapat terjadi akibat aktivitas  enzimatis  maupun  kontaminasi  mikroba,  yang  berujung  pada  penyakit  bawaan  makanan  ( foodborne disease ).  Di  Indonesia,  kasus  keracunan  pangan  masih  menjadi  masalah  serius.  Kementerian  Kesehatan melaporkan bahwa dalam tiga tahun terakhir (2020-2022) terdapat 257 kasus kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan dengan total 12.688 kasus dan tingkat kematian (CFR) rata-rata sebesar 0,28% 3 . Sementara di Sulawesi Selatan,  khususnya  Kota  Makassar  dilaporkan  ratusan  kasus  keracunan  makanan  di  Provinsi  Sulawesi  Selatan selama  tahun  2021.  Data  BPOM  Makassar,  menunjukkan  bahwa  sebanyak  211  anak  terjangkit  keracunan makanan pada tahun 2021, dengan 25% di antaranya adalah anak sekolah yang berusia antara 10 hingga 19 tahun 4 .
Sanitasi  tempat  pengolahan  makanan  berperan  krusial  dalam  menentukan  kualitas  mikrobiologi  daging. Tempat  pengolahan  makanan  yang  tidak  memenuhi  standar  sanitasi  dapat  menjadi  sumber  kontaminasi mikrobiologis Salmonella dan Escherichia  coli 5 .  Sanitasi  yang  buruk  berkontribusi  signifikan  terhadap kontaminasi mikrobiologis 6 . Studi lain menemukan mayoritas tempat pengolahan makanan di Indonesia masih belum  memenuhi  standar  kebersihan  yang  ditetapkan,  sehingga  meningkatkan  risiko  kontaminasi  silang 7 . Menurut  Peraturan  BPOM  No.  16  Tahun  2016  menyebutkan  batas Salmonella makanan  olahan  daging  yaitu negatif/25 gram dan batas Escherichia coli yaitu 10 koloni/g. Guna meminimalisir resiko keracunan makanan dan penyakit yang diakibatkan oleh makanan, makanan harus mencakup salah satu syarat, yaitu kebersihan. Bahan baku  yang  digunakan  berkualitas  tinggi,  pekerja  yang  mengolahnya  dalam  keadaan  sehat,  peralatan  yang dipergunakan aman dari kuman dan bahan kimia berbahaya, serta lingkungan yang bersih 8 .
Observasi  awal  yang  dilakukan  pada  Januari  2023  di  pasar  tradisional,  yaitu  Pasar  Pabaeng-baeng  Kota Makassar,  menunjukkan  proses  penggilingan  daging  sering  kali  dilakukan  dengan  kondisi  sanitasi  yang  tidak memadai. Pasar ini memiliki sembilan tempat penggilingan daging bakso, di mana pelanggan membawa daging beserta bumbu untuk digiling. Kondisi kebersihan di tempat penggilingan ini sangat mengkhawatirkan, dengan bangunan berdebu, lantai kotor, genangan air, dan saluran pembuangan limbah yang tidak memadai. Situasi ini diperburuk oleh kurangnya higiene penjamah, yang berpotensi menyebabkan kontaminasi mikrobiologis. Selain  proses  penggilingan,  observasi  awal  juga  menunjukkan  kebersihan  pada  kondisi  sanitasi  tempat penggilingan daging bakso masih kurang diperhatikan. Kebersihan kondisi sanitasi tersebut ditinjau dari bangunan yang berdebu dan dipernuhi sarang laba-laba, lantai kotor dan tergenang air, tempat penggilingan daging bakso yang  berdampingan  dengan  tempat  pemotongan  ayam,  tidak  tersedianya  saluran  pembuangan  air  limbah,  dan peralatan  yang  digunakan  tidak  bersih.  Observasi  awal  pada  higiene  penjamah  juga  menunjukkan  mayoritas penjamah  tidak  menggunakan  sarung  tangan,  tidak  menggunakan  penutup  kepala,  tidak  mengeringkan  tangan setelah mencuci tangan sehingga daging bakso dapat berpotensi tercemar oleh bakteri, seperti bakteri Salmonella dan Escherichia coli . Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa kondisi fisik lingkungan dan higiene pekerja memiliki korelasi kuat dengan kualitas mikrobiologi produk daging. Selain itu, tata ruang bangunan yang tidak memisahkan area produksi dari area lain dapat meningkatkan risiko kontaminasi silang 9 . Penelitian terdahulu juga mengungkap bahwa fasilitas sanitasi yang tidak memadai, seperti pengelolaan sampah yang buruk, berkaitan erat dengan tingginya tingkat kontaminasi Escherichia coli pada makanan 10 .
Relevansi penelitian ini terletak pada upaya untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi kondisi sanitasi tempat penggilingan  daging  bakso  serta  kualitas  bakteriologis  daging  bakso  yang  dihasilkan  di  Pasar  Pabaeng-baeng. Penelitian  ini  berkontribusi  pada  pemahaman  lebih  mendalam  mengenai  faktor-faktor  sanitasi  yang mempengaruhi  kualitas  mikrobiologis  daging  bakso  dan  memberikan  dasar  untuk  rekomendasi  peningkatan praktik sanitasi di pasar tradisional. Dengan meningkatnya perhatian terhadap keamanan pangan, penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan yang bermanfaat bagi pembuat kebijakan, pengelola pasar, dan pelaku usaha di sektor pengolahan makanan untuk meningkatkan standar kebersihan dan mencegah kontaminasi pangan. Dengan demikian, penelitian ini tidak hanya menyoroti pentingnya sanitasi dalam proses pengolahan daging di pasar tradisional, tetapi juga berupaya mengisi gap penelitian terkait kondisi sanitasi dan kualitas bakteriologis daging  bakso di  pasar  tradisional,  khususnya  di  pasar  Pabaeng-baeng  Kota  Makassar. Hasil  dari  penelitian  ini diharapkan  dapat  berkontribusi  pada  perbaikan  praktik  kebersihan  di  sektor  pengolahan  makanan  dan  sebagai upaya untuk mengurangi insiden keracunan makanan di Indonesia.

## MATERI DAN METODE

## Jenis Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  desain  deskriptif  dengan  pendekatan cross-sectional untuk  mengidentifikasi kondisi  sanitasi  tempat  penggilingan  daging  bakso  dan  kualitas  bakteriologis  daging  bakso  di  Pasar  Pabaeng- baeng Kota Makassar

## Tempat Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  di  Pasar  Pabaeng-baeng  Kota  Makassar  pada  bulan  Januari  hingga  Maret  2023. Tempat penggilingan daging di pasar ini dipilih sebagai lokasi penelitian karena tingginya aktivitas penggilingan daging  yang  melibatkan  banyak  pelanggan.  Sedangkan  pemeriksaan  sampel  mikrobiologis Salmonella dan Escherichia coli pada daging bakso dilakukan pada Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar.

## Variabel Penelitian
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh tempat penggilingan daging yang ada di Pasar Pabaeng-baeng, yang berjumlah sembilan tempat. Sampel dalam penelitian ini diambil secara total sampling, yaitu semua tempat penggilingan daging yang ada di pasar tersebut. Sampel daging bakso yang dihasilkan dari masing-masing tempat penggilingan diambil untuk analisis mikrobiologis cemaran Salmonella dan Escherichia coli .

## Populasi dan sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh tempat penggilingan daging bakso yang berada di Pasar Pabaeng- Baeng  Kota  Makassar  sebanyak  sembilan  tempat  penggilingan  bakso  dengan  jumlah  penjamah  setiap  tempat penggilingan  kurang  lebih  tiga  orang.  Sampel  dalam  penelitian  ini  menggunakan  teknik  pengambilan  sampel berupa total sampling dari  Sembilan tempat penggilingan daging bakso akan diambil 1 sampel yang kemudian akan dilakukan pemeriksaan kualitas bakteriologis ( Salmonella dan Escherichia coli ) di laboratorium.

## Kriteria Inklusi:
1. Tempat penggilingan daging bakso yang beroperasi secara aktif selama penelitian berlangsung.
2. Tempat penggilingan daging bakso yang bersedia untuk dilakukan pengamatan dan pengambilan sampel.
3. Daging bakso yang dihasilkan dari penggilingan daging di Pasar Pabaeng-baeng.
Kriteria Eksklusi:
1. Tempat penggilingan daging bakso yang tidak beroperasi atau tutup selama masa penelitian.
2. Tempat  penggilingan  daging  bakso  yang  tidak  memberikan  izin  untuk  dilakukan  pengamatan  atau pengambilan sampel.
3. Daging bakso yang sudah dicampur dengan bahan lain selain daging dan bumbu standar.

## Prosedur Pengambilan Sampel
Prosedur pengambilan sampel dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Persiapan Alat dan Bahan:
a. Sterilisasi alat-alat pengambilan sampel seperti pisau, pinset, dan wadah sampel menggunakan autoklaf.
b. Persiapan media transportasi untuk sampel mikrobiologis yaitu aquades, pepton, lactose, endo agar, dan ec medium.
2. Pengambilan Sampel Tempat Penggilingan:
a. Observasi langsung terhadap kondisi sanitasi tempat penggilingan daging menggunakan checklist sanitasi yang telah divalidasi.
b. Pengambilan  sampel  dari  permukaan  alat  penggilingan  menggunakan  swab  steril  untuk  analisis mikrobiologis.
3. Pengambilan Sampel Daging Bakso:
a. Daging bakso diambil dari setiap tempat penggilingan sebanyak 100 gram.
b. Sampel  daging  bakso  dimasukkan  ke  dalam  wadah  steril  dan  dibawa  ke  laboratorium  dengan  media transport yang sesuai.

## Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini untuk data primer diperoleh melalui persepsi dan observasi serta hasil pemeriksaan kualitas bakteriologis selama penelitian di lapangan. Data sekunder penelitian ini berasal dari referensi tesis, makalah, jurnal, buku, dan artikel dalam literatur.

## Validitas dan Realibitas Alat
Validitas dan reliabilitas alat yang digunakan dalam penelitian ini diuji sebagai berikut: 1. Checklist  Sanitasi:  Checklist  sanitasi  dikembangkan  berdasarkan  Peraturan  Menteri  Kesehatan  No.  1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
2. Alat  Pengambilan  Sampel:  Alat-alat  pengambilan  sampel  seperti  wadah  sampel  telah  diuji  sterilitasnya sebelum digunakan.
3. Laboratorium Analisis: Analisis bakteriologis dilakukan di laboratorium dengan prosedur standar operasional (SOP) dan disesuaikan dengan Permenkes No. 16 Tahun 2016 tentang Batas Cemaran Mikroba dalam Pangan.

## Analisa Data
Data  yang  dikumpulkan  dianalisis  secara  deskriptif.  Analisis  deskriptif  digunakan  untuk  menggambarkan kondisi sanitasi tempat penggilingan dan hasil pemeriksaan mikrobiologis daging bakso.

## HASIL
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  terkait  kondisi  sanitasi  tampat  penggilingan  daging  dan kualitas bakteriologis daging bakso di Pasar Pabaeng-baeng Kota Makassar pada Sembilan tempat penggilingan daging  bakso  yang  menggunakan  lembar  observasi  mengacu  pada  Permenkes  No.  1096  Tahun  2011  tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jenis penelitian menggunakan studi observasional deskriptif dengan pendekatan cross sectional, di mana pengukuran variabel dilakukan satu kali pada satu waktu untuk memperoleh Gambaran terkait variabel terikat dan variabel bebas. Peneliti juga melakukan pemeriksaan kualitas bakteriologis Salmonella dan
Eschericia coli di Laboratorium Mikrobiologi Kampus Jurusan Kesehatan Lingkungan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Observasi Higiene Penjamah Penggilingan Daging Bakso

## Sumber : Data Primer, 2023
Tabel 1 menunjukkan hasil observasi hygiene penjamah pada penggilingan daging bakso diperoleh hasil 4 item yang tidak memenuhi syarat dengan persentase 42% sehingga diindikasikan tidak memenuhi syarat berdasarkan Permenkes No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Tabel 2. Hasil Observasi Kondisi Bangunan Penggilingan Daging Bakso
No. Kode Sampel Jumlah Item MS TMS (%) KET 1. KP/A/PDB 35 13 21 37 TMS 2. KP/B/PDB 35 13 21 37 TMS 3. KP/C/PDB 35 13 21 37 TMS 4. KP/D/PDB 35 13 21 37 TMS 5. KP/E/PDB 35 13 21 37 TMS 6. KP/F/PDB 35 14 20 40 TMS 7. KP/G/PDB 35 12 22 34 TMS 8. KP/H/PDB 35 13 21 37 TMS 9. KP/I/PDB 35 14 20 40 TMS
Sumber : Data Primer, 2023
Tabel  2  menunjukkan  hasil  observasi  penilaian  kondisi  sanitasi  pada  penggilingan  daging  bakso diperoleh hasil 21 item yang tidak memenuhi syarat dengan persentase 37% sehingga diindikasikan tidak memenuhi syarat berdasarkan Permenkes No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Tabel 3. Hasil Observasi Kebersihan Peralatan Penggilingan Daging Bakso No. Kode Sampel Jumlah Item MS TMS (%) KET 1. KP/A/PDB 4 1 3 25 TMS 2. KP/B/PDB 4 1 3 25 TMS 3. KP/C/PDB 4 1 3 25 TMS 4. KP/D/PDB 4 1 3 25 TMS 5. KP/E/PDB 4 1 3 25 TMS 6. KP/F/PDB 4 1 3 25 TMS 7. KP/G/PDB 4 1 3 25 TMS 8. KP/H/PDB 4 1 3 25 TMS 9. KP/I/PDB 4 1 3 25 TMS
Sumber: Data Primer, 2023
Tabel  3  menunjukkan  hasil  observasi  kebersihan  peralatan  dalam  penggilingan  daging  bakso diperoleh hasil 3 item yang tidak memenuhi syarat dengan persentase 25% sehingga diindikasikan tidak memenuhi syarat berdasarkan Permenkes No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
No. Kode Sampel Jumlah Item MS TMS (%) KET 1. HP/ A / PDB 7 3 4 42 TMS 2. HP / B / PDB 7 4 3 57 MS 3. HP / C / PDB 7 3 4 42 TMS 4. HP / D / PDB 7 2 5 28 TMS 5. HP / E / PDB 7 3 4 42 TMS 6. HP / F / PDB 7 2 5 28 TMS 7. HP / G / PDB 7 3 4 42 TMS 8. HP / H / PDB 7 4 3 57 MS 9. HP / I / PDB 7 2 5 28 TMS
Tabel 4. Hasil Pemeriksaan Bakteri Salmonella No. Kode Sampel Jumlah sampel Cemaran Salmonella Ket 1. MTA/P.1AM/V/2023 1 (+) TMS 2. MTA/P.2-SP/V2023 1 (-) MS 3. MTA/P.3AM/V/2023 1 (+) TMS 4. MTA/P.4AM/V/2023 1 (+) TMS 5. MTA/P.5SP/V/2023 1 (-) MS 6. MTA/P.6SP/V/2023 1 (+) TMS 7. MTA/P.7AM/V/2023 1 (+) TMS 8. MTA/P.8SP/V/2023 1 (+) TMS 9.. MTA/P.9AM/V/2023 1 (-) MS Sumber: Data Primer, 2023
Tabel  4  menunjukkan  hasil  pemeriksaan  bakteri Salmonella pada  daging  bakso  diperoleh  hasil  6 sampel positif tercemar bakteri Salmonella sehingga tidak memenuhi syarat Permenkes No. 16 Tahun 2016 tentang Batas Cemaran Mikroba dalam Pangan.
Tabel 5. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli No. Kode Sampel Jumlah sampel Cemaran Escherichia coli Ket 1. MTA/P.1AM/V/2023 1 (-) MS 2. MTA/P.2-SP/V2023 1 (-) MS 3. MTA/P.3AM/V/2023 1 (-) MS 4. MTA/P.4AM/V/2023 1 (-) MS 5. MTA/P.5SP/V/2023 1 (-) MS 6. MTA/P.6SP/V/2023 1 (-) MS 7. MTA/P.7AM/V/2023 1 (-) MS 8. MTA/P.8SP/V/2023 1 (-) MS 9. MTP/P.9AM/V/2023 1 (-) MS Sumber: Data Primer, 2023
Tabel 5 menunjukkan hasil pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada daging bakso diperoleh hasil 9 sampel negatif tercemar bakteri Salmonella sehingga memenuhi syarat Permenkes No. 16 Tahun 2016 tentang Batas Cemaran Mikroba dalam Pangan.

## PEMBAHASAN Higiene Penjamah Penggilingan Daging Bakso
Hasil penelitian pada higiene penjamah penggilingan daging bakso menunjukkan sebagian besar higiene penjamah berkriteria tidak memenuhi syarat sebesar 42%. Aspek yang dinilai dalam proses pengolahan belum memenuhi  syarat  disebabkan  oleh  penjamah  dalam  melakukan  pengolahan  daging  bakso  tidak  menggunakan celemek/apron, tidak memakai sarung tangan, masker dan penutup kepala.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Amalia et al. (2019) menemukan bahwa higiene penjamah yang buruk  berkontribusi  signifikan  terhadap  kontaminasi  mikrobiologis 6 .  Hasil  ini  sejalan  dengan  temuan  dalam penelitian  yang  menunjukkan  sebagian  besar  higiene  penjamah  di  tempat  penggilingan  daging  bakso  tidak memenuhi syarat sebesar 42%. Penelitian yang juga telah dilakukan I Gusti et al., (2018) menemukan mayoritas tempat  pengolahan  makanan  di  Indonesia  masih  belum  memenuhi  standar  kebersihan,  yang  berpotensi menyebabkan kontaminasi silang 7 . Hasil penelitian tersebut mendukung hasil dalam penelitian ini di mana kondisi higiene penjamah di Pasar Pabaeng-baeng Kota Makassar tidak memenuhi syarat karena berdasarkan observasi yang telah dilakukan menunjukkan mayoritas penjamah tempat penggilingan daging bakso tidak menggunakan celemek/apron, tidak menggunakan sarung tangan, masker, dan penutup kepala sehingga dapat menjadi penyebab kontaminasi  bakteri  pada  daging  bakso.  Bakteri  mudah  menyebar  di  celemek  yang  kotor  dan  tidak  sering dibersihkan. Kecenderungan pedagang yang tidak menggunakan sarung tangan saat mengolah dan menangani daging juga berpotensi memicu kontaminasi, sehingga mempermudah mikroorganisme menempel pada daging bakso yang telah digiling 11 .
Penerapan  higiene  dan  sanitasi  penjamah  dapat  menularkan  penyakit  dari  minimnya  sanitasi  terhadap makanan yang dijamah, sehingga dapat berdampak pada masyarakat. Hubungan kontak antara penjamah yang sehat dengan penjamah makanan yang mengidap penyakit dapat berkontribusi terhadap penyebaran penyakit 12 . Kontaminasi makanan oleh penjamah makanan yang sakit, seperti batuk atau luka  di tangan, dan pengolahan dengan  air  yang  terinfeksi Escherichia  coli atau  oleh  penjamah  makanan  yang  sakit  atau  yang  menyebarkan infeksi.  Upaya  mencegah  kontaminasi  rambut  pada  makanan,  para  pengelola  penggilingan  daging  bakso dianjurkan  untuk  menutupi  rambut  secara  keseluruhan  memakai  hairnet.  Kegunaan  dari  penutup  kepala  yaitu
mencegah  rambut  masuk  ke  dalam  bahan  makanan,  mencegah  keringat  di  dahi,  dan  mencegah  timbulnya kecenderungan untuk menyentuh dan menggaruk rambut saat berjualan, sehingga tidak menyebabkan pencemaran silang pada bahan makanan.
Penyakit yang berhubungan dengan penyediaan makanan yang tidak higienis karena tidak didukung dengan sanitasi makanan yang baik dapat menyebabkan terjadinya gangguan pencernaan, radang usus, dan kontaminasi makanan. Makanan yang terkontaminasi bakteri patogen seperti bakteri Coliform ( Escherichia coli , Enterobacter arogenes )  dan Salmonella menyumbang  sekitar  70%  kasus  diare.  Ditinjau  dari  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  1096/Menkes/Per/VI/2011  untuk  langkah-langkah  pencegahan  penularan  penyakit dan kontaminasi makanan meliputi, tidak merokok, dan memakai pelindung diri seperti penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu tahan air 13 . Makanan yang tidak dikelola dengan tepat dan akurat oleh penjamah makanan dapat  menyebabkan  penyakit.  Penelitian  terdahulu  mengemukakan  sebanyak  62,5%  penjamah  makanan melakukan praktik higiene dan sanitasi makanan yang minim 14 . Jika ditinjau dari hasil penelitian yang diperoleh, maka diindikasikan bahwa penjamah tempat pengggilingan daging bakso juga belum melakukan penerapan yang baik  terhadap  higiene  dan  sanitasi  makanan,  sehingga  untuk  meminimalisasi  dampak yang  dapat  ditimbulkan perlu dilakukan upaya pencegahan.  Upaya yang dilakukan penjamah penggilingan daging sebaiknya memakai APD (Alat Pelindung Diri) yang memenuhi syarat seperti memakai apron/celemek yang bersih, memakai sarung tangan dan masker pada saat pengolahan, pada saat mencuci tangan sebaiknya menggunakan sabun dan membilas dengan air yang mengalir kemudian dikeringkan menggunkan lap yang bersih dan penjamah sebaiknya memakai penutup kepala.

## Kondisi Bangunan Penggilingan Daging Bakso
Hasil  penelitian  pada  kondisi  bangunan  penggilingan  daging  bakso  menunjukkan  sebagian  besar  kondisi bangunan berkriteria tidak memenuhi syarat dengan persentase yang diperoleh sebesar 37%. Aspek yang dinilai berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 mencakup atap, dinding, dan lantai. Lantai sebaiknya kedap air, mempunyai permukaan yang rata, tidak licin, tidak retak, dan memudahkan untuk pembersihan. Hal ini terbukti dari observasi yang peneliti lakukan menunjukkan kondisi lantai penggilingan bakso tidak kedap air.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Yunita (2013) yang menyatakan bahwa tata ruang bangunan yang tidak memisahkan area produksi dari area lain dapat meningkatkan risiko kontaminasi silang 9 . Demikian pula gambaran kondisi bangunan tempat  penggilingan bakso di Pasar Pabaeng-baeng, Kota  Makassar  tidak memenuhi syarat sebesar  37%,  di  mana  berdasarkan  observasi  yang  dilakukan  menunjukkan  tata  ruang  bangunan  tempat penggilingan  daging  bakso  tidak  memiliki  sekat  satu  sama  lain  sehingga  berpotensi  menyebabkan  terjadinya kontaminasi silang dalam proses pengolahan penggilingan daging bakso.
Observasi lain yang peneliti lakukan di penggilingan daging menunjukkan kondisi dinding yang kotor dan lembab  karena  tidak  kedap  air,  yang  menyebabkan  kesulitan  untuk  pembersihan.  Menurut  Peraturan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011, struktur atap harus kuat, tidak bocor, dan tidak memungkinkan  sebagai  perindukan  binatang yang  dapat  menyebarkan penyakit 13 .  Dalam  peninjauan  tersebut, ditemukan atap penggilingan bakso yang mengalami kebocoran. Ketika kebocoran atap ini terjadi pada musim hujan, air akan masuk ke dalam pabrik bakso, sehingga menimbulkan lingkungan yang berlumpur dan tergenang air. Melalui atap bangunan yang bocor, tikus dan kecoa dapat dengan lebih mudah mengakses penggilingan bakso. Untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi silang antar bahan makanan, maka area-area penggilingan daging bakso dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Pada kenyataannya, terdapat sejumlah tempat penggilingan daging bakso yang letaknya berada di dekat sumber pencemaran, seperti tempat penampungan sampah sementara dan tempat  pemotongan  unggas.  Tempat  penggilingan  daging  bakso  di  Pasar  Pabaeng-Baeng  berdekatan  dengan tempat  pemotongan  unggas,  mengakibatkan  lalat  dari  tempat  pemotongan  unggas  dapat  terbang  ke  tempat penggilingan bakso. Lalat yang berasal dari tempat pemotongan unggas berpotensi menyebarkan mikroorganisme Salmonella karena  organisme  mikroskopis  Salmonella  mempunyai  habitat  di  saluran  pencernaan  makhluk hidup 15 .
Menurut penelitian  I  Gusti  et  al.,  (2018)  sebanyak 32  (74%)  tempat pengelolaan makanan  tidak  memenuhi syarat  ditinjau  dari  kondisi  bangunan  yang  tidak  bersih  dan  berpotensi  menimbulkan  kontaminasi 7 ,  sehingga diperlukan upaya pencegahan dalam proses pengolahan penggilingan daging bakso di Pasar Pabaeng-baeng Kota Makassar. Upaya yang dapat dilakukan pedagang terhadap kondisi bangunan yaitu memperhatikan agar halaman rapih, bersih dan tidak becek, sebaiknya kontruksi bangunan terpelihara dan bersih, lantai dalam kondisi tidak licin,  tidak  retak  dan  mudah  dibersihkan,  pada  langit-langit  harus  menutupi  seluruh  bangunan,  tidak  terdapat sarang laba-laba, sehingga pengelola tempat penggilingan bakso sebaiknya melakukan pembersihan secara rutin terhadap  sarang  laba-laba  pada  bangunan  tempat  penggilingan  daging  bakso  di  Pasar  Pabaeng-baeng  Kota Makassar.

## Kebersihan Peralatan Penggilingan Daging Bakso
Hasil penelitian pada kebersihan peralatan menunjukkan penggilingan daging bakso menunjukkan kebersihan peralatan berkriteria tidak memenuhi syarat sebesar 25%. Aspek yang dinilai meliputi mesin penggilingan yang tidak dicuci setelah digunakan, di mana hanya dilalukan pencucian setelah selesai  semua  proses penggilingan daging bakso, peralatan lain yang digunakan seperti baskom plastik juga dicuci dengan air dan tidak menggunakan sabun. Risiko kontaminasi bakteri Salmonella dan Escherichia coli dari perlatan akan berkembang biak didalam makanan yang diolah 16 . Adonan daging bakso tersebut dapat terkontaminasi bakteri, khususnya Salmonella dan Escheichia coli karena peralatan tidak dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan dan juga peralatan dikeringkan dengan  lap  yang  kotor.  Sahani  dan  Nasir  (2019)  mengemukakan  persyaratan  peralatan  yang  digunakan  saat pengolahan makanan harus aman dan tidak membahayakan kesehatan 11 .
Peralatan yang tidak bersih cenderung menjadi media yang dapat memicu terjadinya kontaminasi silang antara bahan  pangan  yang  satu  dengan  bahan  pangan  yang  lain.  Fakta  ini  mengemukakan  kontaminasi  pada  daging berawal dari masuknya mikroorganisme selama penyembelihan dan menyebar melalui peralatan yang tidak bersih yang digunakan dalam proses pengolahan 17 . Penelitian ini sejalan dengan penelitian Sahani dan Nasir (2019) yang menunjukkan sebanyak 7 dari 12 penjual daging di Pasar Terong Kota Makassar termasuk dalam kriteria buruk, yakni sebesar 58%. Kondisi ini dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti cara mencuci peralatan 11 . Sejalan dengan hasil dalam penelitian ini menunjukkan bahwa peralatan yang digunakan dalam proses penggilingan daging bakso di Pasar Pabaeng-baeng Kota Makassar ditinjau melalui observasi yang telah dilakukan menunjukkan peralatan seperti baskom dicuci  tanpa menggunakan sabun dan mesin penggilingan yang digunakan tidak dicuci  secara lansung setelah digunakan, sehingga berpotensi mengakibatkan cemaran bakteriologis pada daging bakso yang akan diberikan kepada pelanggan. Upaya yang dilakukan pedagang pada kebersihan peralatan yaitu sebaiknya setiap  sudah  menggiling  daging  peralatan  dicuci  dengan  menggunakan  sabun  dan  air  bersih  yang  mengalir. Peralatan  pencucian  terbuat  dari  bahan  yang  tidak  rentan  terkontaminasi  oleh  serangga,  tikus,  dan  binatang lainnya.

## Cemaran Bakteri Salmonella Pada Daging Bakso
Hasil  pemeriksaan  cemaran  bakteri Salmonella menujukkan  sebanyak  6  sampel  positif  mengadung bakteri Salmonella . Sampel yang mengadung bakteri salmonella yang berarti ada hubungan antara higiene penjamah, kondisi  bangunan  dan  kebersihan  peralatan  terhadap  kualitas  bakteriologis salmonella .  Observasi  peneliti menunjukkan  hasil  komponen  penilaian  higiene  penjamah  yang  tidak  memenuhi  persyaratan  Peraturan 1096/Menkes/Per/VI/2011  yang  dikeluarkan  oleh  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia 13 .  Bakso  digiling  di beberapa tempat yang tidak memenuhi standar. Gambaran tempat penggilingan bakso di Pasar Pabaeng-Baeng Kota  Makassar  yang  terletak  di  sekitar  sumber  kontaminasi,  yaitu  tempat  sampah  dan  saluran  air,  sehingga menyebabkan  kontaminasi  bakteri  pada  daging  bakso.  Sejalan  dengan  penelitian  Sawong  et  al.,  (2016)  yang menyatakan pencemaran bakteri karena adanya sampah dapat tejadi jika tempat sampah tidak tertutup, hal tersebut menyebabkan  lalat  hinggap  di  sekitar  tempat  sampah  dan  kemudian  hinggap  pada  makanan  yang  mampu menimbulkan kontaminasi pada makanan 18 .
Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  Darmawan  et  al.,  (2020)  mengemukakan  kontaminasi  bakteri Salmonella pada daging ayam yang dijual di 6 pasar di wilayah Makassar sebesar 12,5% 19 . Jika dibandingkan dengan hasil dalam penelitian ini menunjukkan persentase yang lebih besar yaitu 66,7%, di mana dari 9 tempat penggilingan bakso yang dilakukan pemeriksaan terhadap cemaran bakteri Salmonella menunjukkan sebanyak 6 sampel positif. Penelitian Agustin et al., (2021) menyatakan kandungan protein yang tinggi pada bakso berperan sebagai  substrat  untuk  mendukung  pertumbuhan  mikroorganisme  patogen  penyebab  penyakit 20 ,  sehingga mendukung cemaran bakteri Salmonella yang ada dalam penelitian ini. Tingginya kandungan air yang terdapat pada bakso disebabkan oleh proses pengolahan yang tidak tepat juga turut menunjang perkembangan mikroba yang lebih cepat.
Higiene dan kondisi bangunan menjadi faktor yang turut berkontribusi dalam kontaminasi bakteri Salmonella pada  daging  giling.  Dalam  hal  kebersihan,  para  pekerja  di penggilingan daging  tidak  menerapkan  APD  (Alat Pelindung Diri) yang sesuai dengan persyaratan. Seperti, tidak memakai celemek atau apron yang bersih, tidak memakai sarung tangan dan masker saat mengolah, tidak memakai sabun untuk mencuci tangan, tidak membilas tangan dengan air yang tidak mengalir, dan tidak mengeringkan tangan dengan lap yang bersih.  Maru (2018) menunjukkan 62,5% penjamah makanan masih menerapkan higiene dan sanitasi makanan yang buruk 14 .
Berdasarkan  observasi  yang  dilakukan  menunjukkan  kondisi  bangunan  dan  halaman  tidak  rapi  dan  becek, kontruksi bangunan tidak terpelihara dan kotor, lantai dalam kondisi licin, retak dan tidak dibersihkan, pada langit- langit tidak menutupi seluruh bangunan, terdapat sarang laba-labaStudi Suci dan Suyasa  (2018) menunjukkan sebanyak 32 tempat pengolahan makanan(74%) tidak memenuhi syarat karena memiliki kondisi bangunan yang tidak bersih sehingga berpotensi menyebabkan kontaminasi. Kontaminasi bakteri daging giling juga dipengaruhi oleh tata ruang, selain bangunan.   Menurut Martini et al., (2017), tempat pengolahan makanan yang dekat dengan sumber  pencemaran  rentan  terkontaminasi 21 .  Terlebih  lagi,  pengambilan  sampel  dilakukan  pada  saat  musim panas,  ketika  suhu  ruangan  sekitar  37 o C,  yang  berkontribusi  pada  peningkatan  pertumbuhan  bakteri  tersebut
secara signifikan. Kondisi sanitasi yang buruk di berbagai negara yang memiliki temperatur dan kelembaban yang tinggi dapat menimbulkan risiko bagi masyarakat, terutama anak-anak, dari penyakit tifus yang disebabkan oleh kontaminasi Salmonella yang terdapat pada bahan makanan seperti daging ayam atau unggas lainnya 22 .
Faktor  kebersihan  peralatan  menjadi  salah  satu  faktor  yang  berperan  dalam  kontaminasi Salmonella menimbulkan  ancaman  apabila  peralatan  tidak  terpelihara  dengan  baik 16 .  Pengaruh  bakteri Salmonella dapat menyebabkan  demam  salmonellosis,  yang  diikuti  gejala  gastroenteritis  seperti  pusing,  mual,  dan  diare  yang biasanya  berlangsung  selama  tujuh  hari.  Kejadian  gastroenteritis  yang  disebabkan  oleh Salmonella ,  yang terungkap di  Kanada,  mencapai  lebih  dari  1.000  kasus  setiap  tahunnya.  Jenis Salmonella yang paling  banyak ditemukan di Kanada adalah Salmonella Enteritidis , yang menyumbang sekitar 45 persen kasus salmonellosis pada manusia. Diikuti oleh Salmonella Typhimurium dan Salmonella Heidelberg , yang masing-masing memiliki prevalensi  6-8%.  Sehingga  upaya-upaya  yang  dilakukan  diharapkan  dapat  meminimalisasi  kontaminasi salmonella , terutama pada makanan yang berasal dari unggas..
Upaya yang dilakukan yaitu pedagang memperhatikan higiene penjamah seperti  penerapan personal hygiene (kebersihan diri) penjamah dan penggunaan APD (Alat Pelindung Diri) yang baik, serta memperhatikan kondisi bangunan yang sesuai persyaratan menurut Permenkes No.1096 tahun 2011 13 . Selain itu, pedagang diharapkan dapat meningkatkan kebersihan peralatan alat penggilingan maupun peralatan lain yang digunakan dalam proses penggilingan bakso.

## Cemaran Bakteri Escherichia coli Pada Daging Bakso
Hasil  pemeriksaan  cemaran  bakteri Escherichia  coli pada  daging  bakso  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat bakteri Escherichia coli pada keseluruhan sampel. Walapun hasil pemeriksaan sampel negatif tercemar bakteri Escherichia coli namun ditinjau dari kondisi tempat penggilingan daging bakso yang belum memenuhi syarat, kontaminasi makanan oleh bakteri Escherichia coli dapat memengaruhi makanan, yang disebabkan oleh metode penanganan  dan  peralatan  yang  tidak  bersih    dalam  pemrosesan  serta  kondisi  lingkungan  seperti  suhu,  pH, kelembapan, dan ada tidaknya oksigen.
Tidak ditemukannya cemaran bakteri Escherichia coli pada daging bakso dapat disebabkan karena pencucian daging sebelum dilakukan penggilingan oleh penjamah menggunakan air yang mengalir sehingga kontaminasi bakteri Escherchia coli dapat terminimalisasi. Selain dari pencucian daging yang menggunakan air mengalir, tidak ditemukan pencemaran feses disekitar tempat penggilingan daging bakso, di mana pencemaran feses merupakan indikator keberadaan bakteri Escherchia coli yang dapat mencemarin daging bakso.
Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  Apriyanti  et  al.,  (2020)  yang  mengemukakan  kontaminasi  daging melalui  air  dapat  terjadi  selama  proses  pencucian,  baik  di  tempat  pemotongan  hingga  tempat  penggilingan daging 23 . Proses pencucian juga berpotensi meningkatkan kontaminasi pada daging jika air yang digunakan tidak diganti  secara  teratur.  Kontaminasi  bakteri  pada  daging  dimulai  ketika  proses  keluarnya  darah  pada  saat pemotongan  daging,  terutama  jika  alat  yang  digunakan  untuk  menghilangkan  darah  tidak  steril.  Pencemaran lainnya dapat terjadi selama waktu yang dihabiskan untuk memotong daging atau sisa-sisa daging dan pengolahan daging 24 .  Dengan  demikian,  segala  yang  kontak  langsung  dengan  daging  dapat  terkontaminasi  oleh mikroorganisme.
Observasi  yang  dilakukan,  menunjukkan  penjamah  penggilingan  daging  bakso  tidak  memakai  APD  (Alat Pelindung  Diri)  yang  memenuhi  syarat  seperti  tidak  memakai  sarung  tangan pada  saat pengolahan, pada  saat mencuci tangan tidak menggunakan sabun dan membilas dengan air yang tidak mengalir.  Keracunan makanan dapat  disebabkan  oleh Escherichia  coli apabila  air  atau  makanan  yang  terkontaminasi  bakteri  ini  dikonsumsi berlebihan. Escherichia coli termasuk dalam famili Enterobacteriaceae , bentuknya seperti batang atau koma dan memiliki panjang sekitar 2 μm, ukuran 0,7 μm, lebar 0,4-0,7 μm 25 . Jika populasi bakteri Escherichia coli dalam 0-10 m saluran pencernaan meningkat  maka bakteri ini akan menjadi patogen. Enterotoksin yang dibuat  oleh Escherichia coli dapat menyebabkan sejumlah kasus diare.
Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan yang perlu diperhatikan diantaranya jumlah sampel terbatas, di mana penelitian ini hanya dilakukan pada sembilan tempat penggilingan daging di satu pasar tradisional, sehingga hasilnya minim digeneralisasikan ke seluruh pasar tradisional di Indonesia. Waktu pengambilan sampel dilakukan dalam  periode  waktu  tertentu  dan  mungkin  tidak  mencerminkan  kondisi  sanitasi  sepanjang  tahun.  Variabilitas dalam faktor lingkungan seperti suhu dan kelembaban yang tidak dikontrol dapat mempengaruhi hasil analisis mikrobiologis.  Serta subjektivitas observasi,  di mana meskipun checklist sanitasi telah divalidasi, subjektivitas dalam penilaian kondisi sanitasi dapat mempengaruhi hasil observasi. Sehingga penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengatasi keterbatasan ini dan untuk memberikan gambaran yang lebih komprehensif mengenai kondisi sanitasi  dan  kualitas  mikrobiologis  daging  bakso  di  pasar  tradisional  lainnya.  Penelitian  selanutnya  juga disarankan untuk mencakup lebih banyak lokasi dan memperpanjang periode pengamatan untuk memperoleh data yang lebih representatif.

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  dalam  penelitian  dapat  disimpulkan:  1).  Higiene penjamah  penggilingan  daging  bakso menunjukkan hasil 42% tidak memenuhi syarat. 2). Kondisi bangunan penggilingan daging bakso menunjukkan hasil 37% tidak memenuhi syarat. 3). Kebersihan peralatan penggilingan daging bakso menunjukkan hasil 25% tidak memenuhi syarat. 4).  Kualitas bakteriologis Salmonella daging bakso menunjukkan enam sampel Positif dan Escherichia  coli menunjukkan hasil Negatif. Disarankan bagi penjamah penggilingan daging bakso  dalam pengolahan  perlu  memperhatikan  peralatan  yang  digunakan  sebaiknya  selalu  dicuci  baik  sebelum  dan  setelah digunakan,  penjamah  menerapkan  personal  higiene  dengan  menggunakan  alat  pelindung  diri  seperti celemek/apron,  penutup  kepala,  dan  memakai  sarung  tangan  serta  lebih  memperhatikan  kondisi  tempat pengolahan dengan melakukan pembersihan secara rutin guna mencegah terjadinya pencemaran bakteri.

## DAFTAR PUSTAKA
1.  Nofrianti  FF,  Novita  A,  Jamin  F,  Ismail,  Farida,  Eka  Sari  W.  Deteksi  Cemaran  Salmonella  sp.  pada  Bakso Bakar yang di Jual di Kopelma Darussalam Banda Aceh Detection of Salmonella Sp. Contamination in Grilled Meatballs  Sold  in  Kopelma  Darussalam  Banda  Aceh.  J  Ilm  Mhs  Vet  Fak  Kedokt  Hewan  Univ  Syiah  Kuala [Internet]. 2022;6(3):162–8. Available from: https://jim.usk.ac.id/FKH/article/view/20581/10133 . 2.  Yaman  MA.  Teknologi  Penanganan,  Pengolahan  Limbah  Ternak  dan  Hasil  Samping  Peternakan  [Internet]. Syiah  Kuala  University  Press;  2019.  Available  from: https://uskpress.usk.ac.id/product/teknologi-penanganan- pengolahan-limbah-ternak-dan-hasil-samping-peternakan-2/ . 3. BPOM. Laporan Tahunan 2019 Pusat Data dan Informasi Obat dan Makanan [Internet]. 2019. Available from: https://www.pom.go.id/kinerja/laporan-tahunan-4 . 4.  Nhico.  Bahaya  Ratusan  Anak  di  Sulsel  Keracunan  Makanan,  Ini  Penyebabnya  [Internet].  Makassar;  2021. Available from: https://pedomanrakyat.com/bahaya-ratusan-anak-di-sulsel-keracunan-makanan-ini- penyebabnya/ . 5. Adrian M. Pedoman Sanitasi Lingkunga [Internet]. 1st ed. Syukur, editor. Yogyakarta: DIVA Press; 2021. Available from:
https://books.google.co.id/books?id=SFV_EAAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=id&source=gbs_ge_summary _r&cad=0#v=onepage&q&f=false .
6. Amalia  suci. dkk. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Mikrobiologis Jajanan Batagor Di Kecamatan Tembalang.
J Kesehat
Masy [Internet].
2019;7(1):221–7.
Available from: https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm/article/view/22872 .
7. I Gusti AAS, I Nyoman GS 2. Keadaan Hygiene Sanitasi Pemindangan Ikan Di Sentra Pemindangan Ikan Desa Kusamba Kecamatan Dawan Kabupaten Klungkung. J Kesehat Lingkung [Internet]. 2018;8(2):49–69. Available from: https://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id/index.php/JKL/article/view/380/215 . 8.  Saputri  DE,  Inayah  I.  Gambaran  Hygiene  Sanitasi  Pengolahan  Bakso  Dengan  Kualitas  Bakteriologis  Di Limbung Kabupaten Gowa. Sulolipu Media Komun Sivitas Akad dan Masy [Internet]. 2020;20(1):42. Available from: https://journal.poltekkes-mks.ac.id/ojs2/index.php/Sulolipu/article/view/1472/1116 . 9. Yunita. Studi Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik Pada Jajanan Bakso yang Dikonsumsi Murid di SDN  Kompleks  Mangkura  Kota  Makassar.  J  MKMI,  Sept  2013,  hal  153-161  Stud  [Internet]. 2013;(September):153–61. Available from: https://journal.unhas.ac.id/index.php/mkmi/article/view/459 . 10. Yunus SP, Umboh JM., Pinontoan O. Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia  coli  Pada  Makanan  di  Rumah  Makan  Padang  Kota  Manado  dan  Kota  Bitung.  Biotechnol  Adv [Internet]. 2010;28(6):940. Available from: https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/jikmu/article/view/7438 . 11. Sahani W, Nasir IR. Analisis Kondisi Sanitasi Dengan Keberadaan Bakteri Coliform Pada Daging Sapi di Pasar  Terong  Kota  Makassar.  Jurnal  Sulolipu  :  Media  Komunikasi  Sivitas  Akademika  dan  Masyarakat. 2019;2(1):5–10.
12.  Tahya  A,  Kaihena  M,  Watuguly  T.  Uji  Kelimpahan  Bakteri  Coliform  Pada  Makanan  Jajanan  Bakso Tusuk  Yang  Dijual  Di  Lingkungan  Sdn  82  Kudamati  Dan  Sdn  2  Tanah  Tinggi  Ambon.  Biopendix  J  Biol
Pendidik dan
Terap
[Internet]. 2019;4(2):97–101. Available
from: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/biopendix/article/view/1051/892 .
13. Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan RI  No 1096/Menkes/PER/VI/2011 [Internet]. Higiene Sanitasi Jasaboga  2011  p.  1–70.  Available  from: https://peraturanpedia.id/peraturan-menteri-kesehatan-nomor-1096- menkes-per-vi-2011/ .
14. Maru FY. Gambaran Pengetahuan Sikap dan Tindakan Penjamah Makanan dalam  Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan di Instalasi Gizi RS Jiwa Prof. HB Saanin Padang Tahun 2018 [Internet]. Tugas Akhir. 2018. Available from: https://pustaka.poltekkes-pdg.ac.id/repository/TA.pdf .
15. SNI 7388 : 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan [Internet]. Standar Nasional Indonesia 2009  p.  17.  Available  from: https://pspk.fkunissula.ac.id/sites/default/files/2017_kpdl_SNI-7388-2009-Batas- maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf .
16. Yulianti R. 3 Risiko yang Akan Terjadi Jika Peralatan Dapur Kurang Bersih. 2021. 17. Surbakti JL, Purwosiswoyo P, Putra A, Sinaga K. Analisis Cemaran Mikroba Pada Daging Ayam Broiler di Beberapa  Pasar  Tradisional  di  Kota  Binjai.  J  Pharm  Sci  [Internet].  2023;8(2):308–14.  Available  from: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal/article/view/2820 .
18. Sawong KSA, Andrias DR, Mumiroh L. Penerapan Higiene Sanitasi Jasa Boga Pada Katering Golongan A2 Dan  Golongan  A3.  Media  Gizi  Indones  [Internet].  2016;11(1):1–10.  Available  from: https://e- journal.unair.ac.id/MGI/article/view/4356 . 19. Darmawan A, Muslimin L, Arifah S, Mahatmi H. Kontaminasi Salmonella spp pada Daging Ayam Broiler yang  dijual  di  beberapa  Pasar  Tradisional  di  Makassar.  Indones  Med  Veterinus  [Internet].  2020;9(2):168–76. Available from: https://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/download/60956/35154 . 20.  Agustin  I,  Refai  R,  Hermansyah  H,  Karneli  K.  Gambaran  Keberadaan  Escherichia  coli  Pada Produk Olahan Daging Bakso Yang Dijual di Kecamatan Ilir Barat I Kota Palembang Tahun  2018. J Med Lab Sci [Internet]. 2021;1(2):10–20. Available from:
https://jurnal.poltekkespalembang.ac.id/index.php/jmls/article/download/1097/616 . 21. Martini TY, Purwantisari S, Yuliawati S. Hubungan Higiene Sanitasi dengan Kualitas Mikrobiologis pada Makanan  Gado-Gado  di  Kecamatan  Tembalang  Kota  Semarang.  J  Kesehat  Masy  [Internet].  2017;5(4):491–9. Available from: http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm . 22. Pang, Tikki, Bhutta, Zulfiqar A, Finlay, B. Brett AM. Thyphoid Fever and Other Salmonellosis: a Countinuing Challenge  [Internet].  Vol.  76,  Aircraft  Engineering  and  Aerospace  Technology.  2004.  Available  from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7551636/ .
23. Apriyanti AAD, Sudiarta IW, Singapurwa NMAS. Analisis Cemaran Mikrobiologi Pada Daging Ayam Broiler Yang  Beredar  Di  Pasar  Tradisional  Kecamatan  Denpasar  Barat.  Gema  Agro  [Internet].  2020;25(2):115–27. Available from: http://ejournal.warmadewa.ac.id/index.php/gema-agro .
24. Irmayani  I,  Rasbawati  R, Novieta  ID,  Nurliani  N.  Analisis  Cemaran  Mikroba  dan  Nilai  pH  Daging  Ayam Broiler  di  Pasar  Ttradisional  Lakessi  Kota  Parepare.  J  Galung  Trop  [Internet].  2019;8(1):1.  Available  from: https://jurnalpertanianumpar.com/index.php/jgt/article/view/431 .
25.  Donnenberg  MS,  Whittam  TS.  Pathogenesis  and  evolution  of  virulence  in  enteropathogenic  and enterohemorrhagic  Escherichia  coli.  J  Clin  Invest  [Internet].  2001;107(5):539–48.  Available  from: https://dm5migu4zj3pb.cloudfront.net/manuscripts/12000/12404/JCI0112404.pdf .