Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:143-149                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Abraham et al .: Penambahan Larutan Daun Binahong…..

## PENAMBAHAN LARUTAN DAUN BINAHONG DALAM AIR MINUM TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING AYAM BROILER FASE FINISHER

## (ADDITION OF BINAHONG LEAF SOLUTION IN DRINKING WATER ON PHYSICAL QUALITY OF FINISHER PHASE OF BROILER CHICKEN)
Anthonius A. Abraham, Herowati T. Pangestuti * , Markus Sinlae Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Penfui, Kupang 850001
* Correspondent author, email: herowati.tps@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh pemberian larutan daun binahong (Anredera cordifolia) dalam air  minum  terhadap  kualitas  fisik  daging  ayam  broiler  fase  finisher.  Sebanyak  72  ekor  ayam  broiler  strain  CP 707  produksi  PT  Charoen  Phokphan  Indonesia.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6  ulangan. Perlakuan  terdiri atas  R0: air  minum  tanpa larutan daun binahong, R1: air minum + 20 ml larutan daun binahong/liter air, R2: air minum + 30 ml larutan daun binahong/liter air, R3: air minum  +  40  ml  larutan  daun  binahong/liter  air.  Hasil  analisis  ragam  dan  Kruskal  wallis  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  pH  daging,  daya  ikat  air,  keempukan,  dan  susut  masak daging  ayam  broiler.  Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan  larutan  daun binahong  dengan  level  20  mL/liter  air,  30  ml/liter  air,  dan  40  ml/liter  dalam  air  minum  belum  memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik daging ayam broiler fase finisher.
Kata-kata kunci : ayam broiler, kualitas fisik, binahong

## ABSTRACT
This study aims to examine the effect of giving a solution of binahong leaves (Anredera cordifolia) in drinking water on the physical quality of broiler chicken meat finisher phase. A total of 72 broiler chickens strain CP 707 produced by PT Charoen Phokphan Indonesia. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments  and  6  replications.  The  treatments  consisted  of  R0:  drinking  water  without  binahong  leaf  solution, R1: drinking water + 20 ml of binahong leaf solution/liter of water, R2: drinking water + 30 ml of binahong leaf solution/liter  of  water,  R3:  drinking  water  +  40  ml  of  binahong  leaf  solution  /  liter  of  water.  The  results  of analysis  of  variance  and  Kruskal  wallis  showed  that  the  treatment  had  no  significant  effect  (P>0.05)  on  meat pH, water holding capacity, tenderness, and cooking loss of broiler chicken. Based on the results of this study, it can be concluded that the addition of binahong leaf solution with a level of 20 mL/liter of water, 30 ml/liter of water, 40 ml/liter of water has not had and effect on the physical quality of the finish er phase broiler chicken meat.
Keywords: broiler chicken, physical quality, binahong

## PENDAHULUAN
Broiler  atau  yang  lebih  dikenal  ayam pedaging  adalah  ayam  ras  unggulan  hasil persilangan  dari  bangsa-bangsa  ayam  yang memiliki  produktivitas  tinggi,  terutama  dalam daging. Broiler termasuk salah satu penyumbang kebutuhan  protein  hewani  bagi  masyarakat  dan kemampuan menghasilkan daging membutuhkan waktu pemeliharaan yang singkat.  Daging  ayam  broiler  memiliki  rasa enak,  harga  relatif  murah,  dan  proteinnya  baik bagi pertumbuhan dan kecerdasan anak sehingga banyak  diminati  oleh  masyarakat.  Namun, kualitas  daging  juga  berpengaruh  terhadap
daging itu sendiri. Kualitas daging ayam broiler ditunjukan  melalui  peristiwa  yang  kompleks dalam otot, interaksi ternak ayam broiler dengan lingkungan  ketika  ternak  hidup  maupun  selama periode post-mortem. Faktor yang mempengaruhi  kualitas  fisik  daging  seperti pemberian  pakan,  manajemen,  pemotongan, penanganan karkas dan proses setelah pemotongan.
Untuk  meningkatkan  kualitas  daging ternak ayam broiler dalam memenuhi permintaan  konsumen,  diperlukan  usaha  yang tepat  terhadap  kendala  seperti  metabolisme
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:143-149                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Abraham et al .: Penambahan Larutan Daun Binahong…..
terhambat,  pertumbuhan  terhambat,  serangan penyakit  agar  kesehatan  ternak  terjaga,  maka membutuhkan  feed  additive  sebagai  antibiotik baik  dalam  ransum  atau  air  minum.  Feed additive  sebagai  antibiotik  berfungsi  bagi kesehatan ternak ayam broiler. Penambahan feed additive  ini  ditujukan  untuk  memperbaiki metabolisme, menanbah nafsu makan, mengurangi  stres,  merangsan  pertumbuhan tubuh,  dan    menjaga  daya  tahan  tubuh  ayam broiler sehingga berpengaruh terhadap performa dan  presentase  karkas  yang  pada  akhirnya  akan mempengaruhi kualitas fisik daging ternak ayam broiler.  Namun,  banyak  peternak  menggunakan feed additive sebagai antibiotik dari bahan kimia yang  berlebihan  secara  terus  menerus  untuk memacu pertumbuhan ternak agar sesuai dengan permintaan masyarakat tetapi tidak memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan. Penggunaan  antibiotik  kimia  secara  terus menerus akan mengakibatkan kerentanan resistensi  ternak,  karena  berpengaruh  terhadap mikroorganisme pathogen, sehingga residu yang dihasilkan dari antibiotik tersebut dapat membahayakan kesehatan konsumen.
Upaya  yang  dilakukan  untuk  mengatasi masalah  tersebut  dengan  cara  penambahan  feed additive sebagai pengganti antibiotik dari bahan herbal  baik  dalam  ransum  maupun  air  minum. Salah  satu  bahan  herbal  yang  dijadikan  sebagai antibiotik  untuk  mencegah  adanya  residu,  dan mempertahankan kesehatan ternak dalam daging ayam broiler adalah tanaman binahong.
Binahong (Anredera cordifolia) merupakan  tanaman  herbal  tradisional  yang salah  satu  bagian  dari  tanaman  binahong  yang sangat bermanfaat adalah daun karena mengandung  beberapa  senyawa  kimia  aktif. Senyawa  aktif  yang  terdapat  dalam  daun binahong  adalah  flavonoid,  alkaloid,  terpenoid, saponin  (Astuti,  2012).  Flavonoid  berperan sebagai  antibiotik  dan  antioksidan.  Flavonoid merupakan  golongan  terbesar  dari  senyawa fenol yang cara kerjanya menyebabkan terjadinya  kerusakan  pemeabilitas  dinding  sel bakteri  dan  mampu  menghambat  mortilitas bakteri.  Antioksidan  dari  flavonoid  mampu menangkap  radikal  bebas  sehingga  tidak merusak  sel  dan  tidak  mengoksidasi  lemak.
Alkaloid  adalah  senyawa  yang  berfungsi antibiotik,  antiinflamasi,  dan  antivirus.  Cara kerja  alkaloid  yaitu  mengganggu  komponen penyusun  murein  pada  sel  bakteri,  sehingga lapisan  dinding  sel  tidak  terbentuk  secara  utuh dan  menyebabkan  kematian  sel  tersebut. Terpenoid berperan sebagai antibakteri. Hasil uji antibakteri  dari  isolat  triterpenoid  mampu menghambat pertumbuhan
bakteri Staphyococcus aureus dan Escherichia coli.
Berkurangannya  bakteri  ini  maka  ayam broiler tidak mengalami sakit yang mengakibatkan kualitas daging menurun. Saponin  adalah  metabolik  sekunder  yang sebagian  besar  terdapat  pada  tumbuhan,  terdiri dari  gugus  gula  yang  berkaitan  dengan aglikogen  atau  sapogen.  Saponin  berfungsi sebagai  antibakteri  dan  virus.  Antibakteri  ini menyebabkan degradasi protein menurun. Saponin juga berperan dalam proses pencernaan dengan cara meningkatkan permeabilitas dinding  sel  pada  usus  dan  meningkatkan penyerapan  zat  makanan,  sehingga  nilai  nutrisi ransum  yang  terkandung  dapat  mencukupi kebutuhan  nutrisi  ternak  untuk  meningkatkan pembentukan jaringan otot. Berdasarkan kandungan  yang  terdapat  dalam  daun  binahong tersebut, maka larutan daun binahong diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai antibiotik  untuk  kesehatan  ternak  yang  dapat meningkatkan efisiensi ransum sehingga meningkatkan  performa  dan  presentase  karkas yang  diharapkan  dapat  meningkatkan  kualitas fisik ternak ayam broiler.
Hasil penelitian Muiz (2016) menyatakan bahwa  penggunaan  tepung  daun  binahong  pada level 1,50/0 sebagai feed additive dalam ransum memberikan hasil yang terbaik terhadap kualitas fisik  karkas  ayam  pedaging  (broiler)  yang dipelihara sampai 6 minggu. Namun sampai saat ini  belum  ada  penelitian  tentang  manfaat  daun binahong  dalam  air  minum  bagi  kualitas  fisik ternak broiler.
Berdasarkan  uraian  diatas  maka  tujuan penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh pemberian  larutan  daun  binahong  (Anredera cordifolia)  dalam  air  minum  terhadap  kualitas fisik daging ayam broiler fase finisher.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Ternak  ayam  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ayam  broiler  strain  CP707
sebanyak  72  ekor.  Kandang  yang  digunakan adalah kandang dengan sistem litter dengan luas kandang  secara  keseluruhan  yaitu  9  m  x  5  m.
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:143-149                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Abraham et al .: Penambahan Larutan Daun Binahong…..
Kandang  perlakuan  berjumlah  24  petak  dan masing-masing petak berukuran 80 cm x 80 cm. Setiap  petak  kandang  dilengkapi  dengan tempat pakan  dan  minum.  Penerangan  dan  pemanas  di dalam kandang, akan  menggunakan lampu pijar berdaya 75 watt.
Ransum yang digunakan dalam penelitian ini berupa ransum komersil yang diproduksi dari
PT Charoen Pokphand yaitu CP-11 untuk ayam fase starter dan CP-12 untuk ayam fase finisher dengan kandungan protein dan energi yang sama untuk  semua  perlakuan.  Pemberian  ransum  dan air minum diberikan secara ad libitum sepanjang periode penelitian.
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Ransum CP-11 dan CP-12
Kandungan Nutrisi (%) Jenis Ransum CP-11 (%) CP-12 (%) Air Max 13,00 Max 13,00 Protein 21,00-23,00 19,00-21,00 Lemak 5,00 5,00 Serat 5,00 5,00 Abu 7,00 7,00 Kalsium 0,90 0,90 Fhosfor 0,60 0,60 Sumber: PT. Charoen Pokphand Indonesia

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  menggunakan  metode eksperimen  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  4  perlakuan  dan  6  ulangan,  sehingga terdapat  24  unit  percobaan.  Setiap  unit percobaan  diisi  3  ekor  ayam  broiler.  Perlakuan terdiri  atas  R0:  air  minum  tanpa  larutan  daun binahong,  R1:  air  minum  +  20  ml  larutan  daun binahong/liter  air,  R2:  air  minum  +  30  ml larutan daun binahong/liter air, R3: air minum + 40 ml larutan daun binahong/liter air.

## Prosedur Penelitian
Sebelum  penelitian,  kandang  dan  semua peralatan  kandang  disterilkan  dengan  larutan antiseptik, kemudian dilakukan penebaran sekam sebagai litter dan memasang alat pemanas dan  lampu  penerang.  Kemudian  pengacakan ternak ayam dan kandang ayam dimulai dengan kertas  digunting  sebanyak  24  lembar,  kertas tersebut  diberi  nomor  sesuai  jumlah  perlakuan dan  ulangan.  Kertas  yang  sudah  diberi  nomor kemudian  dimasukkan  ke  dalam  kotak  untuk diundi.  Setiap  petak  diberi  satu  gulungan  kertas yang  sudah  diacak  dengan  prosedur  yang ditetapkan.
Pembuatan larutan daun binahong dilakukan  setiap  hari  untuk  menjaga  terjadinya kontaminasi  yaitu  dengan  cara  daun  binahong yang  telah  dilakukan  kering  udara  4-6  hari sebanyak  60  gram  direbus  pada  300  ml  air selama  20-30  menit  dengan  api  kecil  hingga
menjadi 100 ml. Rebusan daun tersebut disaring untuk  kemudian  dicampur  dengan  air  minum (proses pencampuran disesuaikan dengan kebutuhan air minum ternak ayam setiap minggu selama penelitian).
Variabel yang Diukur dan Prosedur

## Pengukuran
Variabel  kualitas  fisik  daging  yang  diuji, yaitu: nilai pH diuji menurut Bouton dan Harris (1972), yaitu: Alat pH meter disiapkan, tusukkan ujung  alat  pH  meter  pada  sampel  daging,  baca dan catat nilai pH yang tertera pada layar display alat  pH  meter,  dan  lakukan  beberapa  kali pengukuran  untuk  memperoleh  hasil  nilai  pH yang  akurat.  Jika  melakukan  pengukuran  pH dengan sampel yang berbeda, maka sebelum alat pH  meter  digunakan  ujung  alat  pH  meter dibasuh  terlebih  dahulu  dengan  menggunakan aquades,  kemudian  keringkan  dengan  tisu. Setelah itu lakukan pengukuran terhadap sampel yang  lain.  Apabila  alat  sudah  dimatikan,  maka proses kalibrasi harus dilakukan kembali apabila pH  meter  akan  digunakan  kembali.  Apabila selesai  digunakan  ujung  pH  meter  dibasuh dengan  aquades  sampai  bersih,  kemudian keringkan  dengan  tisu  dan  simpan  kembali  alat pH meter pada tempatnya.
Pengukuran  daya  ikat  air  (DIA/WHC  = Water  Holding  Capacity).  Mengukur  daya  ikat air  dapat  dilakukan  dengan  metode  (Hamm, 1960),  yaitu:  timbang  sampel  sebanyak  0.3  gr
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:143-149                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Abraham et al .: Penambahan Larutan Daun Binahong…..
(300  mg)  dengan  menggunakan  timbangan sartorius,  letakkan  sampel  diantara  2  kertas saring,  kemudian  lakukan  pengepresan  dengan beban 35 kg menggunakan carper press selama 5 menit.  Area  basah  yang  tergambar  pada  kertas saring tersebut digambar diatas plastik jilid, luas area basah dihitung dengan menggunakan kertas milimeter blok.
Berat air yang dilepaskan selama pengepresan  dapat  dihitung  dengan  rumus:  mg H2O =  (Luas area basah)/(0,0948-8). Sehingga kadar air bebas  =  (mg  H₂0)/(berat  sampel)  x 100%. Kadar air total (%) = (berat awal sempel (g)-berat  akir  sempel  (g))/(berat  awal  sempel (g))× 100%.

## Pengukuran keempukan daging
Keempukan merupakan salah satu kualitas  daging  yang  penting  terhadap  daya terima  konsumen  karena  biasanya  daging  yang empuk adalah daging yang diingankan konsumen.  Pengujian  sensoris  daging  ini menggunakan  metode  skoring  oleh  7  orang panelis yang tidak terlatih. Pengukuran keempukan  dengan  metode  Warner  Bratzler Shear  Force  diuji  (Soeparno,  2009),  yaitu: siapkan  sampel  daging  yang  akan  diuji  dengan berat  ±  5  gr,  kemudian  rebus  air  sampai mendidih,  tusukkan  termometer  bimetal  pada sampel  daging  sampai  batas  indikator  yang terdapat  pada  alat,  rebus  sampel  daging  sampai suhu dalamnya mencapai 80º C, lalu angkat dan dinginkan,  daging  dipotong  searah  serat  dengan menggunakan  correr.  Lakukan  beberapa  kali pemotongan
Persiapan panelis
Jumlah  panelis  yang  dibutuhkan  dalam penelitian  adalah  sebanyak  7  orang,  dengan syarat-syarat  untuk  menjadi  panelis  sebagai berikut:  Sehat  jasmani  dan  rohani,  memiliki indera  pengecap  dan  indera  penglihatan  yang normal,  tidak  buta  warna,  tidak  pernah mengkonsumsi  alkohol  dan  tidak  merokok, sering atau pernah mengkonsumsi daging ayam. Sangat empuk = 4, Empuk = 3, Kurang empuk = 2, Tidak empuk = 1

## Pengukuran susut masak daging
Metode  pemasakan  mengikuti  petunjuk Bouton et al . (1971;1976), yaitu: sampel daging diambil  pada  bagian  dada  dengan  berat  5  gr, kemudian sampel daging direbus dalam waterbath  dengan  suhu  80ºC  selama  1  jam, bagian  atas  kantong  plastik  yang  tidak  tercelup dilipat  dan  digantung  pada  permukaan  klip  (hal ini  untuk  mencegah  sampel  dalam  kantong plastik  bersentuhan  langsung  dengan  air), setelah  selesai  pemasakan  sampel  dikeluarkan (masih  dalam  kantong  plastik)  dimasukkan dalam  air  yang  mengalir  atau  diganti-ganti selama  30  menit  kemudian  sampel  dikeluarkan dari  plastik,  sampel  daging  dikeringkan  dengan tisu dan ditimbang. Timbang sampelnya sampai berat konstan.
Presentase  susut  masak  dihitung  dengan rumus  berikut:  Susut  Masak  (%)  =  (berat  awal- berat akhir)/(beral awal) x 100%

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan menggunakan  Analisys  of  Variance  (ANOVA). Data keempukan menggunakan uji non- parametik Kruskall-Wallis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data  hasil  penelitian  pengaruh  perlakuan terhadap  nilai  rata-rata  pH,  daya  ikat  air, keempukan  dan  susut  masak  daging  ayam
broiler  fase  finisher  ditampilkan  pada  tabel  2 berikut ini.
Tabel 2. Kualitas fisik daging ayam broiler fase finisher
Variabel Perlakuan P Value R0 R1 R2 R3 pH (g) 5,12±0,016 a 5,17±0,038 b 5,14±0,018 ab 5,15±0,019 ab 0,038 Daya Ikat Air (%) 54,81±2,19 a 58,33±3,16 a 56,43±4,11 a 56,98±5,37 a 0,488 Keempukan (%) 4,00±0,00 a 4,00±0,00 a 4,00±0,00 a 4,00±0,00 a 1,00 Susut Masak (%) 26,32±3,55 a 22,55±2,33 a 24,90±8,68 a 24,47±3,14 a 0,647
Keterangan:  superskrip yang sama pada baris dan kolom menunjukkan pengaruh tidak nyata (P>0,05)
Pengaruh Perlakuan terhadap pH
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:143-149                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Abraham et al .: Penambahan Larutan Daun Binahong…..
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  pH ayam broiler dimulai dari yang tertinggi terdapat pada perlakuan R1 (5,17), selanjutnya R3 (5,15), R2  (5,14),  dan  yang  terendah  adalah  ayam broiler  pada  perlakuan  R0  (5,12).  Hasil  analisis sidik ragam menunjukkan bahwa level penggunaan  larutan  daun  binahong  mulai  dari level  20  ml/liter  air,  30  ml/liter  air,  sampai  40 ml/liter  air  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  pH  ayam  broiler.  Tidak  adanya pengaruh  perlakuan  terhadap  pH  ayam  broiler sampai  level  40  ml/l  diduga  senyawa  pada larutan  daun  binahong  belum  memberikan pengaruh terhadap pH daging ayam broiler fase finisher.
Pada  saat  penelitian  berlansung  keadaan suhu lingkungan mencapai 30o C. jika dikaitkan dengan  kebutuhan  suhu  ayam  broiler  fase finisher  yaitu  20o  C  (Wijayanti et  al ,  2011) menyebabkan  ayam  tidak  nyaman.  Suhu  tubuh yang  berlebihan  akan  mempengaruhi  kualitas daging  karena  panas  yang  terkumpkul  dalam tubuh  ayam  menyebabkan  stres  oksidatif.  Stres oksidatif  adalah  kondisi  dimana  dalam  tubuh ternak banyak radikal bebas yang  menyebabkan performans ternak turun. Radikal bebas menyebabkan  proses  glikogen  dalam  otot diglikolisi menjadi asam laktak yang menurunkan  nilai  pH.  Forrest et  al .,  (1975) menyatakan  bahwa  glikogen  yang  tinggi  dalam otot  akan  diubah  melalui  proses  glikolisis menjadi  asam  laktat  dan  bila  asam  laktat  yang terbentuk  cukup  banyak  maka  nilai  pH  daging akan  rendah.  Menuurt  soeparno  (2009)  faktor yang  mempengaruhi  pH  adalah  spesies,  tipe otot, glikogen, dan stress sebelum pemotongan.

## Pengaruh  PerlakuantTerhadap  Daya  Ikat Air
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  level  penggunaan  larutan  daun  binahong mulai  dari  level  20  ml/liter  air,  30  ml/liter  air, sampai  40  ml/liter  air  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  daya  ikat  air  ayam  broiler. Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  daya  ikat  air ayam broiler tertingi terdapat pada perlakuan R1 (58,33), selanjutnya R3 (56,98), R2 (56,43), dan yang  terendah  adalah  ayam  broiler  pada perlakuan  R0  (54,81).  Hal  ini  sesuai  dengan hasil yang diperoleh pada pH. Dimana pengaruh perlakuan  terhadap  daya  ikat  air  berkaitan  erat dengan  pH  daging,  pada  pH  daging  perlakuan R1  lebih  tinggi  dari  perlakuan  lainnya  dan terendah ada pada R0. Semakin tinggi pH maka DIA  akan  semakin  tinggi,  sesuai  dengan
pendapat  Soeparno  (2009)  bahwa  terdapat pengaruh  yang  kuat  antara  nilai  pH  dan  DIA daging  selanjutnya  menyatakan  bahwa  faktor yang  mempengaruhi  daya  ikat  air  daging diantaranya  nilai  pH,  bangsa,  pembentukan aktomiosin (rigormotis), temperature dan kelembaban,  pelayuan  karkas,  tipe  daging  dan lokasi  otot,  fungsi  otot,  umur,  pakan  dan  lemak intramuskuler.
Binahong  merupakan  antibiotik  yang memiliki  senyawa  kimia  aktif  (flavonoid, alkaloid,  terpenoid,  saponin)  berfungsi  bagi kesehatan  untuk  menambah  peforma  ternak yang  mempengaruhi  kualitas  daging.  Senyawa alkaloid berfungsi untuk meningkatkan konsumsi  pakan,  pertambahan  bobot  tubuh,  dan meningkatkan kekebalan tubuh (Ni et al ., 2016). Ayam  yang  konsumsi  pakan  meningkat  dapat menambah  bobot  tubuh  broiler.  Bobot  tubuh berpengaruh  terhadap  kadar  protein  dalam daging  yang  disimpan  melalui  proses  deposisi protein.  Semakin  tinggi  bobot  tubuh  semakin banyak deposisi protein dalam daging (Suthama, 2003).  Protein  ini  berfungsi  bagi  daya  ikat  air karena  protein  tersebut  merupakan  komponen utama  yang  berfungsi  dalam  menahan  air daging.  Hal  ini  diperkuat  dengan  pendapat Oktaviana  (2009)  yang  menyatakan  bahwa semakin  meningkatnya  kadar  protein  daging ayam  broiler,  menyebabkan  daya  ikat  air semakin  meningkat  karena  kemampuan  protein untuk mengikat air secara kimiawi dan semakin menurunkan kadar lemak daging.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Keempukan
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai keempukan  daging  ayam  broiler  adalah  sangat empuk  untuk  setiap  perlakuan.  Secara  empiris tidak terlihat adanya perbedaan antara perlakuan. Hasil analisis kruskal wallis menunjukkan bahwa pengaruh penggunaan daun binahong  mulai  dari  level  20  ml/liter  air,  30 ml/liter  air,  sampai  40  ml/liter  air  berpengaruh tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  keempukan daging  ayam  broiler.  Soeparno  (2009)  yang menyatakan  bahwa  faktor  yang  mempengaruhi keempukan  daging  yaitu  faktor  post  mortem, salah satunya yaitu metode perebusan. Lamanya perebusan  dan  suhu  80oC  yang  mengakibatkan denaturasi  protein  (pemecahan  protein  menjadi unit  lebih  kecil)  dan  kerusakan  pada  aktin  dan miosin.  Menurut  Oki  (2016)  sejalan  dengan kerusakan  aktin  dan  miosin  menyebabkan penurunan kemampuan protein otot dan meningkatkan  keempukan  pada  daging.  Jadi
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:143-149                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Abraham et al .: Penambahan Larutan Daun Binahong…..
perlakuan tidak ada pengaruhnya pada keempukan.  Meningkatnya  nilai  DIA  daging dipengaruhi  oleh  menurunnya  nilai  keempukan daging.  Daging  yang  mempunyai  DIA  tinggi akan  lebih  empuk,  karena  butiran  –  butiran lemak  yang  mengikat  air  dalam  otot  lebih banyak, sehingga akan memudahkan ikatan otot terlepas (Soeparno, 2009).

## Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  level  penggunaan  larutan  daun  binahong mulai  dari  level  20  ml/liter  air,  30  ml/liter  air, sampai  40  ml/liter  air  berpengaruh  tidak  tidak nyata  (P>0,05)  terhadap  susut  masak  ayam broiler.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  susut masak  ayam  broiler  tertingi  terdapat  pada perlakuan  R0  (26,32),  selanjutnya  R2  (24,90), R3  (24,47),  dan  yang  terendah  adalah  ayam broiler  pada  perlakuan  R1  (22,55).  Secara empiris  terlihat  ada  perbedaan  antara  perlakuan dimana  perlakuan  dari  R1  lebih  rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya, pengaruh  perlakuan  terhadap  susut  masak berkaitan  erat dengan  pH  daging  dan  Daya  Ikat
Air  (DIA).  Pada  pH  daging  perlakuan  R1  lebih tinggi dari perlakuan lainnya begitu juga dengan Daya  Ikat  Air.  Sesuai  pernyataan  Wanniatie (2014) salah satu faktor yang dapat mempengaruhi susut masak adalah pH, dan juga Yanti  (2008)  menyatakan  bahwa  susut  masak daging  dipengaruhi  oleh  DIA.  Semakin  tinggi daya ikat air, semakin rendah susut masak. Susut masak  juga  dipengaruhi  oleh  degradasi  protein saat pemasakan yang lama sehingga kemampuan mengikat  daging  menurun  dan  susut  masak meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Shanks et al. (2002), yaitu besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya air yang keluar dari daging,  degradasi  protein,  dan  kemampuan daging mengikat air.
Susut masak pada penelitian ini berkisar 22,55%  sampai  26,32%.  Susut  masak  ini  masih dalam  batas  normal,  hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Soeparno  (2009)  bahwa  susut  masak daging ayam broiler pada umur 6 dan 7 minggu yaitu  sekitar  24,89%  sampai  26,79%.  Namun, pada  umumnya  susut  masak    bervariasi  antara 1,5% sampai 54,5% (Soeparno, 2009). Semakin tua umur ternak maka susut masak akan semakin rendah.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat disimpulkan  bahwa  pemberian  larutan  daun binahong dalam air minum pada level 20 ml/liter
air,  30  ml/liter  air,  dan  40  ml/liter  air berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kualitas  fisik daging ayam ternak broiler fase finisher.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti  SM.  2012.  Skiring  fitokimia  dan  uji aktifitas  antibiotika  ekstrak  etanol  daun, batang,  daun,  batang,  bunga,  dan  umbi tanaman  binahong  ( Anredera  cordifolia (ten)  steenis) . Artikel  Ilmiah .  Fakulti Kejuteraan  Kima  Dan  Sumber  Asli (Bioproses).
Bouton  PE,  Harris  PV.  1972.  The  Effects  of cooking temperature and time on mechanical  properties  of  meat. J.  Food Sci 97: 140-144.
Bouton PE, Harris PV dan Shorthose WR. 1971.
Effect  of  ultimate  pH  upon  the  water- holding  capacity  and  tenderness  of mutton. Journal of Food Science 36: 435. Bouton PE, Harris PV dan Shorthose WR. 1976. Factors  influcncing  cooking  lossess  from meat. Journal of Food Science 41: 1092.
Forrest JC,  Aberle  EB,  Hedrick  HB, Judge  MD dan Merkel RA. 1975. Principles of Meat Science.  W.H.  Freeman  and  Co.,  San Fransisco.
Hamm  R.  1960.  Biochemistry  of  meat hydration. Food Res . 10: 355-463.
Muiz  A.  2016.  Pengaruh  Penggunaan  Tepung Daun  Binahong  (Anredera  Cordifolia (Ten)  Stennis)  Sebagai  Feed  Additive
Terhadap Kualitas Karkas Ayam
Pedaging. J. Agrisains 17(1): 54-61.
Novitasari  AE,  Putri  DZ.  2016.  Isolasi  dan identifikasi  saponin  pada  ekstrak  daun mahkota dewa dengan ekstraksi maserasi. Jurnal Sains 6(12): 10-14.
Ni  H,  Martinez  Y,  Guan  G,  Rodriguez  R,  Mas D,  Peng  H,  Navarro  MV,  Liu  G.  2016. Analysis  of  The  Impact  of  Isoquinoline
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:143-149                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Abraham et al .: Penambahan Larutan Daun Binahong…..
Alkaloids, Derived from Mecleaya Cordata Extract, on The Development and Innate  Immune  Response  in  Swine  dan Poultry. BioMed Research International.
Oki AL. 2016. Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak,  dan  keempukan)  daging  paha ayam  sentul  akibat  lama  perebusan. Skripsi . Universitas Pajajaran, Bandung. Oktaviana  D.  2009.  Pengaruh  pemberian  ampas virgin coconut oil dalam ransum terhadap performan,  produksikarkas,  perlemakan, antibodi, dan mikroskopik otot serta organ pencernaan  ayam  broiler. Tesis. Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta.
Shanks  BC,  Wolf  DM,  Maddock  RJ.  2002. Technical note: The Effect of freezing on warner  bratzler  shear  force  value  of  beef longissimus steak across several postmortem  aging  periods. J.  Anim.Sci.
80: 2122-2125.
Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.
Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Suparjo. 2014. Saponin: Peran dan Pengaruhnya bagi  Ternak  dan  Manusia.  Laboratorium Makanan  Ternak.  Fakultas  Peternakan.
Universitas Jambi. Jambi
Wanniatie  V, Septinova D, Kurtini  T, Purwaningsih N. 2014. Pengaruh Pemberian Tepung Temulawak dan kunyit  terhadap  cooking  loss,  drip  loss dan  uji  kebusukan  daging  puyuh .  J. Ilmiah  Peternakan  Terpadu2 (3):  121-
125.
Wijayanti  RP,  Busono  W,  Indrati  R.  2011. Pengaruh  suhu  kandang  yang  berbeda terhadap  performans  ayam  pedaging periode  starter.  http://fapet.ub.ac.id/wp- content/uploads/2013/04/pengaruh-suhu- kandang-yang-berbeda-terhadap- performans-ayam-pedaging-periode- starter.pdf. [diakses 18 November 2019]. Yanti,  Hidayati  H,  Elfawati.  2008.  Kualitas daging  sapi  dengan  kemasan  plastik  pe (polythylen) dan plastik pp (polyprophylen)  di  Pasar  Arengka  Kota Pekanbaru. J. Peternakan 5(1): 22-27.