Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

## KEMUNDURAN MUTU IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING DENGAN PERLAKUAN CARA MATI
Quality Changes of Dumbo Catfish (Clarias gariepinus) by Killing Techniques During Chilling Temperature Storage
Mala Nurilmala  , Nurjanah, Rahadian Hardja Utama
Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Diterima 28 April 2008/ Disetujui 23 Mei 2009

## Abstract
The time of prerigor, rigor mortis, initial postrigor, and the end postrigor phase of catfish killed instantly in 0, 9, 57, and 144 hours was investigated. In addition,  the time of prerigor, rigor mortis,  initial  postrigor,  and  the  end  of  postrigor  phase  of  catfish  killed  after    12  hours  without water media were 0, 6, 42, and 120 hours. Freshness declination of catfish killed instantly slower than killed after 12 hours without water media.  Fish killed instantly had 5.1x10 5 colonies/g TPC ( Total  Plate  Count )  value  and  24.36  mg  N/100  TVB  (Total  Volatile  Base)  value.    The  sensory value  for  eyes,  gills,  mucus  of  body  surface,  meats,  odor,  and  texture  at  the  end  of  storage  (the sixth day) was 3.95, 4.05, 4.30, 4.45, 4.45 and 3.45 respectively.  On the other hand the fish killed after 12 hours without water media had 1,2x106 colonies /g, TPC value and 25,2 mg N/100 g TVB value. The sensory value for eyes, gills, mucus of body surface, meats, odor, and texture at the end of storage (the sixth day) was 2.3, 2.2, 2.8, 3.9, 3.7 and 2.85, respectively.
Keywords: catfish, fish quality, low temperature

## PENDAHULUAN
Ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus )  adalah  ikan  air  tawar  yang  bernilai ekonomis penting dan sudah tersebar luas di Indonesia. Kebutuhan lele konsumsi dalam  negeri  terus  mengalami  peningkatan  sejalan  dengan  semakin  populernya lele sebagai hidangan yang sangat lezat.  Produksi ikan lele di Indonesia beberapa tahun terakhir ini meningkat cukup signifikan dari sekitar 60.000 ton tahun 2004, menjadi 79.000 ton pada tahun 2005 dan terus meningkat hingga 96.140 ton pada tahun  2007  (Irianto  dan  Soesilo  2007).  Peluang  ekspor  lele  dalam  bentuk fillet mulai  terbuka  untuk  pasar  Amerika  dan  Eropa.    Lele  sudah  dijadikan  komoditi ekspor (DKP 2006).
Ikan harus memiliki tingkat mutu yang tinggi untuk memenuhi permintaan pasar  yang  kian  meningkat  tetapi  ikan  merupakan  makanan  yang  bersifat  mudah rusak  ( high perishable  food ).  Kualitas  produk  hasil  perikanan  identik  dengan
 Korespondensi : Mala Nurilmala, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB ,  Darmaga Bogor, 16680, e-mail: malanm28@yahoo.com
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
kesegaran.  Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup,  baik  rupa, bau,  rasa  maupun  teksturnya  (Okada  1990).  Prinsip C3Q  yaitu Cold (penyimpanan  suhu  rendah), Clean (sanitasi  dan  higienis), Carefull (penanganan  secara  hati-hati)  dan Quick (penanganan  secara  cepat)  mutlak diterapkan untuk menjaga agar ikan tetap segar (Ilyas 1983).
Penelitian-penelitian  mengenai  ikan  lele  dumbo  telah  banyak  dilakukan antara  lain  morfologi  (Andriaens  dan  Verraes  1998;  Wassenbergh et  al. 2004; Fopunnda  dan Godstates  2007),  genetika  (Lal et  al. 2003),  pengaruh  terhadap perubahan  suhu  (Adeyemo et  al. 2003),  pengaruh  pakan  (Ozorio et  al. 2002; Ozorio et  al. 2005),  pengaruh  cahaya  (Appelbaum  dan  Kamler  2000),  dan pengaruh  toksik  (Babmanuel et  al. 2003;  Olaifa et  al. 2003;  Adeyemo  2005). Informasi dan data-data mengenai proses kemunduran  mutu dan karateristik  ikan lele  dumbo belum banyak  diungkap  bahkan  tidak  ada oleh  karena  itu    penelitian ini  dilakukan  untuk  meningkatkan  penanganan,  pengelolaan,  pengolahan,  dan pengembangan produksi ikan lele dumbo.

## METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Januari-Februari  2008,  dan  bertempat  di beberapa  laboratorium,  yaitu  Laboratorium  Karakteristik  Bahan  Baku  Hasik Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (FPIK- IPB);  Laboratorium  Mikrobiologi  FPIK-IPB  dan  Laboratorium  Biokimia Teknologi Hasil Perikanan FPIK-IPB.

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  ikan  lele  dumbo ( Clarias  gariepinus )  yang  digunakan  berasal  dari  kolam  ikan  di  Sindangbarang, Bogor . Bahan kimia yang digunakan adalah Natrium Agar (NA), aquades, NaOH 2 M, garam fisiologis 0,85% steril, HCl , K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 , Na 2 S 2 O 3 , alkohol, metilen  merah  dan  biru,  buffer  pH  4  dan  7,  hexan,  trikloroasetat  (TCA)  7%, H 2 SO 4 0,01 N, K 2 CO 3 jenuh, dan asam borat 1%.
Peralatan  yang  digunakan  adalah  mesin  pembuat  es curai ,  alat  penusuk ikan, alat destilasi kjeldahl , tabung soxhlet, score sheet untuk uji organoleptik.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

## Lingkup Penelitian
Penelitian  ini  dibagi  menjadi  2  tahap,  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan penelitian  utama.  Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk  mengetahui karakteristik  dan  fase postmortem ikan  lele  sebagai  patokan  untuk  uji  objektif.
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui tingkat  kesegaran  ikan  lele dengan menggunakan  uji  subjektif  (organoleptik)  dan  objektif  (TVB,  TPC,  dan  pH).  Uji organoleptik dilakukan pada 7 titik  yaitu hari ke-0, 1, 2, 3, 4, 5 dan 6.  Uji TVB, TPC dan pH dilakukan pada jam ke-0, 9, 57 dan 144.  Ikan diberi perlakuan cara mati yaitu dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap dengan 2 kali ulangan (Mattjik dan Sumertajaya 2002)
Yij = µ + A i + ε ij
Keterangan: Yij = Respons percobaan karena pengaruh cara mati taraf ke-i, ulangan ke-j µ    = Pengaruh umum rata-rata Ai  = Pengaruh taraf ke-i, perlakuan cara mati ε ij  = Pengaruh kesalahan percobaan karena pengaruh perlakuan ke-i, ulangan ke-j

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## a.  Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik dari ikan lele dumbo meliputi ukuran, rendemen, dan komposisi kimia serta penentuan fase post mortem ikan lele dumbo pada penyimpanan suhu chilling .

## Ukuran dan rendemen
Ikan lele dumbo yang diamati pada penelitian ini memiliki ukuran panjang dan  bobot  yang  cukup  seragam.    Ikan  lele  yang  diamati  berkisar  antara 100-110  g/ekor.    Hasil  pengamatan  ukuran  dan  bagian  tubuh  ikan  lele  dumbo dapat  dilihat  pada  Tabel  1  dan  Gambar  1.  Daging  putih  merupakan  rendemen terbesar dari  ikan  lele dumbo dan dapat diolah menjadi produk-produk perikanan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Tabel 1. Ukuran ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) Parameter Nilai Berat total (g) 103,45 ± 1,85 Panjang total (mm) 254,7 ± 7,50 Panjang baku (mm) 225,6 ± 8,48
Keterangan: nilai diambil dari rata-rata 20 ekor ikan
Gambar 1.  Rendemen bagian tubuh ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus )

## Komposisi kimia
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan lele termasuk  ke dalam bahan  pangan  berprotein  sedang-lemak  rendah.    Ikan  digolongkan  ikan  dengan lemak  rendah  protein  sedang  apabila  memiliki  kadar  lemak  <5%  dan  protein 15-20%  (Stansby  1963).  Komposisi  kimia  ikan  lele  dumbo  disajikan  pada Tabel 2.
Tabel 2.  Komposisi kimia ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) Komponen Jumlah (%) Air 79,73 Abu 1,47 Lemak 0,95 Protein 17,71 Karbohidrat ( by  different ) 0,14
daging putih 37,17 kepala 24,38 tulang 13,71 jeroan 6,28 insang 5,51 sirip 4,88
kulit 5,66
daging merah 2,42
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

## Penentuan fase postmortem
Ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  mengalami  fase prerigor selama  9  jam  dan  ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  setelah 12  jam  tanpa  media  air  mengalami  prerigor  selama  6  jam.    Fase  ini  ditandai dengan kondisi daging ikan lele dumbo yang masih lentur dan elastis.  Fase rigor mortis terjadi  pertama  kali  pada  ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan segera setelah penyimpanan selama 9 jam dan berlangsung selama 48 jam hingga jam ke-57.  Fase rigor mortis ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air terjadi setelah penyimpanan selama 6 jam dan berlangsung selama  36  jam  hingga  jam    ke-42.    Fase  ini  ditandai  dengan  daging  ikan  lele dumbo yang kaku, ekor mengejang dan sulit untuk dibengkokkan. Interval waktu fase postmortem ikan  lele dumbo dengan  perlakuan  cara mati pada penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.    Fase postmortem ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus )  pada dua  cara  kematian  yang  berbeda;          dimatikan  segera dan              dimatikan setelah 12 jam tanpa media air
Ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  mengalami  fase postrigor selama  87  jam  yaitu  mulai  jam  ke-57  hingga  jam  ke-144.  Ikan  lele dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  setelah  12  jam  tanpa  media  air  mengalami fase postrigor selama 78 jam yaitu mulai jam ke-42 hingga  jam ke-120. Ikan lele dumbo  memiliki  bau  amoniak  dan  sedikit  bau  asam  pada  fase postrigor akhir.
Daging  ikan  lunak  dan  bekas  jari  terlihat  jelas  bila  daging  ikan  ditekan  dengan jari.
0 20 40 60 80 100 120 140 160 Pre-rigor Rigor mortis Post rigor awal Post rigor akhir Ja m Fase Post Morthem
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

## b. Penelitian Utama
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  mengetahui  perbedaan  mutu  ikan  lele dumbo dengan perlakuan cara mati yang berbeda pada penyimpanan suhu chilling secara  subjektif  yaitu  uji  organoleptik  dan  objektif  yaitu  uji  TPC,  TVB  dan  pH. Uji  objektif  dilakukan  pada  4  titik  yaitu  jam  ke-0,  9,  57,  dan  144  sesuai  dengan penelitian pendahuluan. Uji organoleptik dilakukan pada 7 titik yaitu pada hari ke- 0,  1,  2,  3,  4,  5  dan  6.  Uji  organoleptik  dilakukan  selama  6  hari  dengan  selang pengamatan 1 hari agar perubahan-perubahan yang terjadi terlihat jelas.

## Total Plate Count (TPC)
Jumlah  mikrob  paling  tinggi  terjadi  pada  saat  penyimpanan  jam  ke-144. Ikan lele dumbo pada jam ke-144 telah mencapai fase postrigor . Ikan lele dumbo dengan  perlakuan  dimatikan  segera  memiliki  jumlah  mikrob  sebesar 5,1x10 5 koloni/g.    Ikan  lele  dengan  perlakuan  dimatikan  setelah  12  jam  tanpa media  air  memiliki  jumlah  mikrob  sebesar  1,2  10 6 koloni/g.  Perbedaan  jumlah mikrob diduga karena ikan lele dengan perlakuan  dimatikan setelah 12 jam tanpa media  air  memiliki  kandungan  glikogen  yang  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan ikan  lele dumbo dengan perlakuan dimatikan  segera. Jumlah  koloni mikrob  yang terdapat pada daging ikan disajikan pada Gambar 3.
Gambar  3.  Total  log  TPC  mikrob  pada  ikan  lele  dumbo ( Clarias gariepinus ); dimatikan segera dan               dimatikan setelah 12 jam tanpa media air
3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 0 9 57 144 Lo g TPC Jam ke-
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Ikan  yang  menggelepar  sebelum  mati  akan  kehilangan  banyak  glikogen sehingga proses glikolisis berlangsung dalam waktu singkat dan fase rigor mortis lebih cepat terjadi (Ilyas 1983).  Ikan yang memiliki cadangan energi yang sedikit akan  menyebabkan  fase rigor  mortis cepat  berakhir.  Fase rigor  mortis akan berakhir ketika ATP telah habis terurai. Kandungan asam laktat yang tinggi akibat kondisi  stres  sebelum  mati  akan  menyebabkan  nilai  pH  daging  cepat  menurun sehingga enzim katepsin aktif. Enzim katepsin ini akan menguraikan daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana (Robb 2002).

## Total Volatile Base (TVB)
Ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  mempunyai  nilai TVB  pada  akhir  penyimpanan  sebesar  24,36  mg  N/100  g;  sedangkan  ikan  lele dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  setelah  12  jam  tanpa  media  air  sebesar 25,2  mg  N/100  g.  Nilai  tersebut  menujukkan  bahwa  ikan  lele  dumbo  dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air dan dimatikan segera setelah penyimpanan  pada  suhu chilling selama  144  jam  sudah  tidak  segar  tetapi  masih bisa  dikonsumsi.    Ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  memiliki nilai  TVB  yang  lebih  rendah  daripada  ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan dimatikan  setelah  12  jam  tanpa  media  air  pada  akhir  penyimpanan.  Ikan  lele dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  diduga  memiliki  kandungan  energi yang  banyak  karena  tidak  mengalami  perlawanan  sebelum  kematian.  Perubahan nilai  TVB  ikan  lele  dumbo  pada  setiap  fase postmortem dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Menurut  Ozogul et  al. (2004)  penguraian  daging  ikan  terjadi  akibat  dari aktivitas  enzim  dalam  tubuh  ikan.  Ikan  yang  lebih  banyak  mengeluarkan  energi sebelum  mati  akan  menyebabkan  pH  cepat  menurun  dan  mengaktifkan  enzim katepsin  yang  mampu  menguraikan  protein.  Penguraian  ini  akan  meningkatkan basa-basa volatil sehingga nilai TVB meningkat.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Gambar  4.  Perubahan  nilai  TVB  ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus ); ------  dimatikan  segera  dan                    dimatikan  setelah  12  jam tanpa media air

## Nilai pH
Terjadi  fluktuasi  nilai  pH  baik  untuk  ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan dimatikan  segera  maupun  dimatikan  setelah  12  jam  tanpa  media  air.  Ikan  lele dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  mengalami  perubahan  nilai  pH  yang lebih lambat.
Kecepatan  perubahan  nilai  pH  dipengaruhi  oleh  banyaknya  kandungan glikogen  dalam  daging.  Kondisi  stres  menjelang  kematian  akan  menyebabkan peningkatan  aktivitas  otot  sehingga  cadangan  glikogen  pada  daging  berkurang (Robb  2002).  Ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  diduga  akan mempunyai  cadangan  glikogen  lebih  banyak  dibandingkan  ikan  lele  dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air sehingga asam  laktat yang dihasilkan lebih banyak.
Ikan yang ditusuk seketika akan mengalami perubahan nilai pH yang lebih lambat dibandingkan dengan ikan yang dimatikan menggunakan aliran listrik atau CO 2 . Ikan yang dimatikan dengan aliran listrik atau CO 2 akan menghabiskan lebih banyak  energi  dibandingkan  dengan  ikan  yang  dimatikan  secara  seketika (Marx et  al. 1997).  Perubahan  nilai  pH  ikan  lele  dumbo  pada  setiap  fase post- mortem dapat dilihat pada Gambar 5.
0 5 10 15 20 25 30 0 9 57 144 N ila i T V B ( m g N/10 0 g) Jam ke-
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Gambar  5. Perubahan  nilai  pH  pada  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus ); ------ dimatikan segera dan         dimatikan setelah 12 jam tanpa media air

## Uji organoleptik

## Mata
Mata  ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  dan  perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air dikatakan segar hingga hari ke-3 dengan rata-rata nilai organoleptik sebesar 7 sesuai dengan SNI 01-2346-2006. Perubahan rata-rata  nilai  organoleptik  mata  ikan  lele  dumbo  selama  penyimpanan  suhu chilling dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Rata-rata  nilai  organoleptik  mata  ikan  lele  dumbo ( Clarias gariepinus ); ------- dimatikan segera dan              dimatikan setelah 12 jam tanpa media air
6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7 0 9 57 144 p H Jam ke-
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 N ila i o rg a n o le p ti k Lama penyimpanan (hari)
Lama Penyimpanan (hari)
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009

## Insang
Insang dapat dijadikan parameter kesegaran ikan. Perubahan rata-rata nilai organoleptik  insang  ikan  lele  dumbo  selama  penyimpanan  suhu chilling dapat dilihat  pada  Gambar 7.  Ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  dan perlakuan  dimatikan  setelah  12  jam  tanpa  media  air  memiliki  insang  dalam keadaan  segar  hingga  hari  ke-3  dengan  rata-rata  nilai  organoleptik  sebesar  7 sesuai  dengan  SNI  01-2346-2006.  Insang  ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan dimatikan  segera  maupun  stres  sudah  tidak  segar  setelah  penyimpanan  selama 6 hari.
Gambar  7.  Rata-rata  nilai  organoleptik  insang  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus );  ----  dimatikan  segera  dan                  dimatikan  setelah 12 jam tanpa media air

## Lendir di permukaan badan
Ikan  lele  dumbo  baik  dengan  perlakuan  dimatikan  setelah  12  jam  tanpa media  air  maupun  tidak  stres  ditolak  secara  organoleptik  setelah  penyimpanan pada  suhu chilling selama  6  hari.  Perubahan  rata-rata  nilai  organoleptik  lendir pada permukaan badan ikan lele dumbo selama penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada Gambar 8.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 Ni la i o rg a n o le p ti k
Lama penyimpanan (hari)
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Gambar  8.  Rata-rata  nilai  organoleptik  lendir  permukaan  badan ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ); ------ dimatikan segera dan          dimatikan setelah 12 jam tanpa media air
Ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera masih dalam keadaan segar  hingga  hari  ke-3  sedangkan  ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan setelah 12 jam tanpa media air dalam keadaan segar hingga hari ke-2 dengan nilai rata-rata  organoleptik  lendir  pada  permukaan  sebesar  7  sesuai  dengan SNI 01-2346-2006.

## Daging
Daging ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dan dimatikan setelah  12  jam  tanpa  media  air  masih  dikategorikan  segar  hingga  penyimpanan hari  ke-3  dengan  nilai  organoleptik  sebesar  7  (SNI  01-2346-2006).  Kondisi daging ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dan dimatikan setelah 12  jam  tanpa  media  air  dalam  keadaan  tidak  segar  pada  hari      ke-6.  Perubahan rata-rata  nilai  organoleptik  daging  ikan  lele  dumbo  selama  penyimpanan  suhu chilling dapat dilihat pada Gambar 9.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 N ila i o rg an o le p ti k
Lama penyimpanan (hari)
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Gambar  9.  Rata-rata  nilai  organoleptik  daging  ikan  lele  dumbo ( Clarias gariepinus ); ------ dimatikan segera
dan           dimatikan setelah 12 jam tanpa media air

## Bau
Bau  ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  maupun dimatikan setelah 12 jam tanpa media air tidak segar setelah penyimpanan selama 6  hari.  Perubahan  rata-rata  nilai  organoleptik  bau  ikan  lele  dumbo  selama penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada  Gambar 10.
Gambar  10.  Rata-rata  nilai  organoleptik  bau  ikan  lele  dumbo ( Clarias gariepinus ); ------ dimatikan segera
dan            dimatikan setelah 12 jam tanpa media air
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 N ila i o rg an o le p ti k Lama penyimpanan (hari)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 Ni la i o rg a n o le p ti k
Lama penyimpanan (hari)
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  memiliki  bau  yang segar hingga penyimpanan pada hari ke-4 dan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa  media  air  memiliki  bau  dalam  keadaan  segar  hingga  hari  ke-3  dengan rata-rata nilai organoleptik sebesar 7 sesuai dengan SNI 01-2346-2006.

## Tekstur
Ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  maupun  dimatikan setelah  12  jam  tanpa  media  air  memiliki  tekstur  yang  baik  hingga  penyimpanan pada  hari  ke-2  dengan  rata-rata  nilai  organoleptik  sebesar  7  sesuai  dengan SNI 01-2346-2006.  Tekstur ikan  lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera maupun  stres  ditolak  secara  organoleptik  setelah  penyimpanan  selama  6  hari. Perubahan  rata-rata  nilai  organoleptik  tekstur  ikan  lele  dumbo  selama penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada  Gambar 11.
Mutu ikan dapat diketahui dengan melakukan uji  obyektif (TPC, TVB, dan pH)  dan  subyektif  (Uji  organoleptik).  Hubungan  antar  parameter  kesegaran  ikan untuk setiap perlakuannya disajikan pada Gambar 12-13.
Gambar  11.  Rata-rata  nilai  organoleptik  tekstur  ikan  lele  dumbo ( Clarias gariepinus ); ------ dimatikan segera
dan         dimatikan setelah 12 jam tanpa media air
0 2 4 6 8 10 0 1 2 3 4 5 6 Ni la i o rg a n o le p ti k
Lama penyimpanan (hari)
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
a
b a b Jam ke- 0 9 52 144 N il a i ra ta -r a ta T V B ( m g N /1 0 0 g ra m ) 10 15 20 25 N il a i ra ta -r a ta l o g T P C ( k o lo n i/ g ra m ) 4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 N il a i ra ta -r a ta p H 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 Nilai   rata-rata   TVB  (mg N/100 gram) Nilai   rata-rata   Log   TPC   (koloni/gram) Nilai   rata-rata   pH Jam ke- 0 9 52 144 N il a i ra ta -r a ta T V B ( m g N /1 0 0 g r a m ) 10 15 20 25 N il a i r a ta -r a ta l o g T PC ( k o lo n i/ g r a m ) 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 N il a i r a ta -r a ta p H 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 Nilai rata-rata TVB (mg N/100 gram) Nilai rata-rata log TPC (koloni/gram) Nilai rata-rata pH
Gambar 12. Hubungan antar TVB TPC dan pH lele dumbo (a) dengan perlakuan mati segera; (b) dimatikan setelah 12 jam tanpa media air Hari ke- 0 1 2 3 4 5 6 N il a i ra ta -r a ta o rg a n o le p ti k 2 4 6 8 10 Nilai rata-rata organoleptik Hari ke- 0 1 2 3 4 5 6 N il a i ra ta -r a ta o rg a n o le p ti k 2 4 6 8 10 Nilai rata-rata organoleptik
Gambar 13. Nilai organoleptik ikan lele dumbo dengan (a) perlakuan dimatikan segera; (b) dimatikan  setelah 12 jam tanpa media air
Kedua  uji  tersebut  memiliki  keterkaitan  pada  proses  kemunduran  mutu ikan.  Nilai TVB dan TPC ikan lele dumbo mengalami peningkatan semakin lama penyimpanan, sedangkan nilai organoleptik mengalami penurunan seiring dengan semakin  lamanya  penyimpanan.  Nilai  pH  ikan  lele  dumbo  untuk  tiap perlakuannya memiliki nilai yang fluktuatif.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Ikan  lele  dumbo  dengan  perlakuan  dimatikan  segera  memiliki mutu  yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air  selama  6  hari  pada  suhu chilling. Nilai  TVB  dan  TPC  ikan  lele  dumbo mengalami peningkatan semakin lama penyimpanan, sedangkan nilai organoleptik mengalami penurunan seiring dengan semakin lamanya penyimpanan.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Penelitian  lanjut  mengenai  kemunduran  mutu  ikan  lele  dumbo  dalam bentuk fillet pada penyimpanan suhu chilling dan karakteristik yang lebih spesifik seperti  kandungan  glikogen,  analisis  kandungan  asam-asam  amino,  asam  lemak bebas, dan biogenik amin perlu dilakukan.

## DAFTAR  PUSTAKA
Adeyemo OK.  2005.  Haematological and hispathological effects of casava mill effluent  in Clarias  gariepinus . African  Journal  of  Biomedical  Research 8:179-183.
Adeyemo OK, Agbede SA, Olaniyan AO, Shoaga OA. 2003. The haematological response  of Clarias  gariepinus to  changes  in  acclimation  temperature.
African Journal of Biomedical Research 6:105-108.
Andriaens  D,  Verraes  W.    1998.    Ontogeny  of  the  osteocranium  in  the  African catfish, Clarias  gariepinus Burchel  (1822)  (Siluriformes: Clariidae ): ossification sequence as response to functional demands.
Journal of Morphology 235:183-237.
Babmanuel NOK, Gabriel UU, Ekweozor IKE.  2006. Direct toxic assessment of treated fertilizer effluents to Oreochromis niloticus , Clarias gariepinus , and catfish  hybrid  ( Heterobranchus  hidorsalis x Clarias  gariepinus ).
African Journal of Biotechnology 5(8):635-642.
[SNI] Standard Nasional  Indonesia. 2006. SNI 01-2346-2006. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar. Jakarta:Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
[DKP].  Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.  2006.  Potensi  Ekspor  Lele  Besar. www.dkp.com.  [13 Januari 2007].
Fopunda  O,  Godstates  R.    2007.    Biometri  and  compotition  of  fish  spesies  in Owena  reservoir,  ondo  state,  Nigeria. Journal  Central  European Agriculture 8(1):99-104.
Ilyas S.  1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan .  Jakarta: CV Paripurna.
Irianto HE, Soesilo I.  2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan . Jakarta:Badan  Riset  Kelautan  dan  Perikanan,  Departemen  Kelautan  dan Perikanan.
Lal KK, Sigh RK, Mohindra  V,  Singh  B, Ponniah AG.   2003.  Genetic make  up exotic  catfish Clarias  gariepinus in  India. Asian  Fisheries  Science . 16:229-231.
Mattjik  AA,  Sumertajaya  IM.  2002. Perancangan  Percobaan  dengan  Aplikasi SAS dan Minitab . Bogor: IPB Press.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009
Okada  M.    1990.  Fish  as  raw  material  fishery  products.  Dalam Science  of Processing  Marine  Food  Product .  Motohiro  T,  Kadota  H,  Hashimoto  K, Kayama M and Tokunaga T (Eds).  Japan:  Japan International Agency.
Olaifa  FE,  Olaifa  AK,  Lewis  OO.  2003.  Toxic  stress  of  lead  on Clarias  gariepinus (African  catfish)  fingerlings. African  Journal  of Biomedical Research 6:101-104.
Ozogul Y, Ozyurt G, Ozogul F, Kuley E, Polat A.  2004.  Freshness assessment of european  eel  ( Anguilla anguilla ) by  sensory,  chemical  and  microbiological methods. Jornal of Food Chemistry 92:745-751.
Ozorio R, Booms GHR, Hulsman EA, Verreth JAJ.  2002.  Changes in amino acid composition in  the tissue of africant ( Clarias gariepinus ) as a consequence of  dietary  L-carnitine  supplements. Journal  of  Applied  Ichthyology 18:140-147.
Ozorio  R,  Ginneken  VV,  Thillart  GV,  Verreth  MVJ.    2005.    Dietary  carnitine maintains  energy  reserves  and  delays  fatigue  of  exercised  african  catfish ( Clarias  gariepinus )  fed  high  fat  diet. Journal  of  Science  Agriculture 63(3):208-213
Robb D.  2002. The  killing of quality: the  impact of slaughter procedures of fish flesh.    Dalam Seafood-Quality,  Tecnology  and  Nutraceutical  Applications . Alasavar C, Taylor T (Eds).  New York: Springer.
Stansby  ME.  1963. Industrial  Fishery  Technology .  London:Reinhold  Publisher. Co. Chapman and Hall Ltd.
Wassenbergh SV, Aerts P, Herrel A.  2004.  Scaling of suction-feeding kirematics and  dynamics  in  the    African  catfish, Clarias  gariepinus . The  Journal  of Experimental Biology 208:2103-2114.