Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.

## KONTAMINASI Staphylococcus aureus DAN Bacillus cereus PADA SUSYI DI TINGKAT RITEL DI WILAYAH JABODETABEK
Yusma Yennie 1,2 , Ratih Dewanti-Hariyadi 1,3 *, Harsi Dewantari Kusumaningrum 1, Achmad Poernomo 4 1 Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Bogor
2 Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jalan KS Tubun, Petamburan VI, Jakarta Pusat, DKI Jakarta
3 Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Jalan Ulin No. 1 Gedung SEAFAST Center, Kampus IPB Dramaga Bogor
4 Politeknik Ahli Usaha Perikanan (AUP), Jalan Raya Pasar Minggu, Jakarta
Diterima: 15 Juli 2022/Disetujui: 26 Agustus 2022
*Korespondensi: ratihde@apps.ipb.ac.id
Cara sitasi (APA Style 7 th ) : Yennie, Y., Dewanti-Hariyadi, R., Kusumaningrum, H. D., & Poernomo, A. (2022). Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada Susyi di Tingkat Ritel di Wilayah Jabodetabek. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 331-344. http://dx.doi.org/10.17844/ jphpi.v25i2.42066

## Abstrak
Susyi adalah pangan siap konsumsi asal Jepang, merupakan kombinasi nasi yang diberi asam dan ikan mentah.  Umumnya susyi terdiri dari beberapa jenis, namun terdapat dua jenis susyi yang sangat dikenal yaitu nigiri (nasi dengan ikan mentah di atasnya) dan maki (nasi dengan ikan mentah di dalamnya). Ikan dalam susyi tidak mengalami pemanasan sehingga rentan terhadap kontaminasi patogen, di antaranya Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus . Kedua bakteri ini telah dilaporkan sebagai penyebab Kejadian Luar Biasa (KLB) di Indonesia, namun keberadaannya di dalam susyi belum pernah dilaporkan. Penelitian bertujuan untuk menentukan prevalensi dan tingkat kontaminasi S. aureus dan B. cereus pada susyi di tingkat ritel di wilayah Jabodetabek (Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi). Sebanyak 120 sampel terdiri dari nigiri (n=57) dan maki (n=63) diperoleh dari ritel di Jabodetabek.  Identifikasi dilakukan dengan metode Polymerase Chain Reaction (PCR), dengan target gen nuc ( S. aureus ) dan gyr B ( B. cereus ). Jumlah bakteri menggunakan metode lempeng sebar ( spread plate ) untuk S. aureus dan Angka Paling Mungkin (APM) untuk B. cereus . Prevalensi S. aureus (7,5%) di dalam susyi lebih besar dibandingkan B. cereus (5%). Tingkat kontaminasi S. aureus (8,9x10 2 -1,5x10 5 koloni/g) juga lebih tinggi dibandingkan B. cereus (9,2-93 APM/g). S. aureus lebih sering ditemukan dalam maki (9,5%), sementara B. cereus lebih banyak ditemukan pada nigiri (7,1%). Susyi dengan ikan salmon memiliki prevalensi S. aureus (9,3%) dan B. cereus (5,3%) lebih tinggi dibandingkan dengan tuna. Kontaminasi S. aureus kemungkinan karena kurang terpenuhinya higiene personal, sementara B. cereus dapat berasal dari penanganan nasi yang kurang baik dan sanitasi lingkungan yang kurang memadai. Keberadaan S. aureus di dalam susyi lebih berpotensi menyebabkan risiko keracunan pangan dibandingkan B. cereus . Program higiene personal dalam produksi susyi harus ditingkatkan untuk memberi jaminan keamanan.
Kata kunci: Bacillus cereus , prevalensi, Staphylococcus aureus , susyi, tingkat kontaminasi
Contamination of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in Sushi at Retail Level in Jabodetabek Area
Abstract
Sushi is a ready-to-eat food from Japan, consisting of accidified rice in combination with raw seafood. Generally, sushi consists of several types, however there are two types of sushi that are very well known, namely nigiri (rice with raw fish on top) and maki (raw fish rolled in rice).  The fish, not subjected to any heat treatment, is susceptible to pathogens, i.e., Staphylococcus aureus and Bacillus cereus . These pathogens have been reported as the causes of outbreaks in Indonesia, but the presence of these two pathogens in sushi has not been reported. This study aims to determine the prevalence and level of the two pathogens in sushi at retail in the Greater Jakarta area (Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, and Bekasi). A total of 120 samples
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.

## PENDAHULUAN
Susyi adalah pangan siap konsumsi asal Jepang yang terdiri dari nasi yang diberi asam dan bahan pangan mentah yang umumnya dari hasil perikanan (Liang et al. , 2016). Pada umumnya susyi terdiri dari beberapa jenis, namun terdapat dua jenis susyi yang sangat dikenal yaitu nigiri (nasi dengan ikan mentah di atasnya) dan maki (nasi lapis nori yang digulung dengan ikan dan bahan lain di dalamnya) (Feng, 2012). Akhir-akhir ini susyi yang dikenal sebagai makanan yang kaya nutrisi, menjadi pangan siap konsumsi populer di Indonesia terutama di kota-kota besar seperti Jakarta dan sekitarnya. Hasil penelusuran melalui situs tempat penjualan daring Zomato pada tahun 2019 menunjukkan sebanyak 297 outlet susyi berada di wilayah Jabodetabek (Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi), yang terdiri dari restoran, supermarket, dan kios. Susyi adalah pangan siap konsumsi
( ready-to-eat / RTE food ) yang mengandung ikan yang tidak mengalami proses pemanasan sehingga rentan terhadap kontaminasi oleh bakteri patogen. Selain itu pembuatan susyi umumnya dilakukan secara manual sehingga banyak bersentuhan tangan pekerja maupun alat penggulung yang dipakai berulang memberi peluang kontaminasi dari praktik pekerja dan atau peralatan yang tidak saniter.
Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus adalah bakteri patogen yang telah dilaporkan menyebabkan gangguan kesehatan melalui konsumsi pangan. Kontaminasi kedua bakteri ini di dalam bahan pangan telah dilaporkan menyebabkan kejadian luar biasa (KLB). Berdasarkan data BPOM tahun 2020
Indonesia terdapat 45 KLB penyakit bawaan pangan dengan 3.276 orang terpapar yang menyebabkan 1.528 orang sakit dan 6 orang meninggal dunia. Hasil studi Arisanti et al. (2018) menunjukkan bahwa dari 175 laporan KLB di Indonesia antara 2000-2015, 18,3% dan 19,4% diantaranya berturut-turut disebabkan oleh S. aureus dan B. cereus. S. aureus merupakan bakteri Gram positif yang tidak membentuk spora, tidak tahan panas, namun mampu beradaptasi dengan baik pada kondisi lingkungan yang buruk (Dewanti-Hariyadi 2021). Gen nuc adalah gen spesifik yang digunakan untuk identifikasi S. aureus dengan metode Polymerase Chain
Reaction (PCR) karena diketahui mampu membedakan S. aureus dengan Staphylococcus spp. lainnya (Canning et al. ,  2020; Sahebnasagh et al. , 2014). S. aureus dapat mengontaminasi bahan pangan selama penanganan dan pengolahan terutama melalui aktivitas penjamah pangan karena merupakan sumber penyebaran terutama di bagian kulit, rambut dan saluran pernapasan. S. aureus dapat menyebabkan keracunan pangan melalui produksi enterotoksin yang dikenal dengan Staphylococcal Enterotoxin (SE). Beberapa hasil studi menunjukkan bahwa keracunan S. aureus paling sering berasal dari penjamah pangan. Higiene penjamah pangan yang kurang bersih selama penanganan dan pengolahan pangan, diikuti dengan penyimpanan pangan di kondisi (suhu dan waktu) yang tidak tepat memungkinkan bakteri ini bermultiplikasi dan memproduksi toksin (Argud'ın et al. , 2010). KLB di Indonesia karena S. aureus dilaporkan terjadi di Desa Banjaroyo, Kulon Progo, Yogyakarta
consisting of nigiri (n=57) and maki (n=63) were obtained from retailers in the Greater Jakarta area. The identification was carried out by Polymerase Chain Reaction (PCR) method, with the target nuc gene ( S. aureus ) and gyr B ( B. cereus ). The contamination level was calculated using the spread plate method for S. aureus and the Most Probable Number (MPN) method for B. cereus . The prevalence of S. aureus (7.5%) in sushi was greater than in B. cereus (5%). The contamination level of S. aureus (8.9x10 2 -1.5x10 5 CFU/g) was also higher than B. cereus (9.2-9.3 MPN/g). S. aureus was more common in maki (9.5%), while B. cereus was more common in nigiri (7.1%). Sushi made with salmon had a higher prevalence of S. aureus (9.3%) and B. cereus (5.3%) than those made with tuna. Contamination of S. aureus might be caused by a lack of personal hygiene, while B. cereus might result from poor handling of rice and inadequate environmental sanitation. The presence of S. aureus in sushi is more likely to cause the risk of food poisoning than B. cereus . The personal hygienic program in sushi production needs improvement to better assure its safety.
Keywords: Bacillus cereus , level of contamination, prevalence, Staphylococcus aureus , sushi
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
pada tahun 2014 yang menyebabkan sebanyak 170 orang sakit setelah mengonsumsi masakan katering (Nuraisyah, 2019). Suarjana &  Agung  (2013)  juga  melaporkan  bahwa S. aureus adalah salah satu patogen penyebab keracunan pangan di SDN Sangeh, Badung, Bali. B. cereus adalah bakteri Gram positif yang membentuk spora dan tersebar di lingkungan tanah, perairan, tumbuhan, hewan, serta mampu bertahan pada kondisi stres misalnya pemanasan, dehidrasi, radiasi (Kumari & Sarkar, 2016; Ramarao et al. , 2020). Gen girase B ( gyr B) adalah gen yang menyandikan subunit protein B pada DNA girase (topoisomerase tipe II), yang penting dalam proses replikasi DNA. Gen ini merupakan target gen dengan spesifisitas tinggi yang dapat membedakan bakteri B. cereus dengan grup B. cereus spp. dan  digunakan  dalam  analisis  filogenetik (Yamada et al ., 1999). Selain itu Yamada et al. (1999) menjelaskan, gen gyr B berperan penting dalam replikasi DNA dan memiliki region lestari yang berguna dalam pengembangan primer spesifik pada metode
PCR. Bakteri ini diketahui dapat tumbuh dalam pangan yang telah diolah panas dan dilanjutkan dengan proses pendinginan yang lambat. Hal ini memberikan peluang spora bakteri yang tahan panas bergerminasi menjadi sel vegetatif dan memproduksi toksin emetik ataupun enterotoksin (Houška et al. , 2007). B. cereus dapat mengontaminasi pangan mentah, misalnya ikan (Doménech-Sánchez et al. , 2011) dan pangan yang mengandung pati, misalnya nasi (Martinelli et al. , 2013). B. cereus juga dapat tumbuh di pangan yang berasam rendah, karena spora bakteri ini tahan terhadap asam (Ceuppens et al. , 2012). Keracunan pangan karena B. cereus di Indonesia dilaporkan menyebabkan 21 orang murid SDN 1 Trasan, Bandongan, Magelang menderita sakit setelah mengonsumsi pangan jajanan anak sekolah pada tahun 2016 (Ahmad et al. 2018). Beberapa studi menunjukkan bahwa susyi adalah salah satu pangan yang dikaitkan dengan gangguan kesehatan yang disebabkan oleh bakteri patogen, misalnya B. cereus , S. aureus , Salmonella , Vibrio parahaemolyticus (Centers for Disease Control and Prevention
[CDCP], 2012; New South Wales Food Authority [NSWFA], 2008; Tirloni et al. , 2017). Prevalensi S. aureus dan B. cereus di dalam susyi di Thailand dilaporkan berturut-turut sebesar 29,6% dan 4,8%
(Tiengtip, 2020), di Australia sebesar 0,2% dan 0,9% sehingga dianggap berpotensi membahayakan kesehatan (NSWFA, 2008).
Sementara itu, Yap et al. (2019) menyebutkan terdapatnya prevalensi B. cereus di dalam susyi di ritel di Singapura sebesar 5,1%. Di Indonesia, prevalensi patogen, misalnya S. aureus dan B. cereus di dalam susyi belum pernah dilaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan prevalensi dan tingkat kontaminasi bakteri    S . aureus dan B. cereus di dalam susyi di tingkat ritel di wilayah Jabodetabek dalam upaya proteksi kepada konsumen terkait jaminan keamanan pangan.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susyi (nigiri dan maki), isolat bakteri S. aureus ATCC 29213 dan B. cereus ATCC 14579. Media analisis yang digunakan meliputi Butterfield's Phosphate Buffered (Oxoid, Inggris), Baird Parker Agar (BPA) (Oxoid, Inggris), egg yolk tellurite (Oxoid,
Inggris), Brain Heart Infussion (BHI) (Oxoid, Inggris), Trypticase Soy Polymyxin (TSP) (Oxoid, Inggris), Mannitol Egg Yolk Polymyxin (MYP) (Oxoid, Inggris), DNA TIANamp genomic DNA kit (Tiangen, China), DreamTaq Hot Start Green PCR Master Mix (Thermo Scientific, AS), nuclease free water (Thermo Scientific, AS), SYBR gold nucleic acid gel stain (Invitrogen, AS). Alat analisis yang digunakan adalah coolbox (Igloo, AS), thermoblock (Biometra, Jerman), neraca analitik (Ohouse, AS), stomacher (Seward, Inggris), inkubator (Memmert, Jerman), biosafety cabinet class II (Esco, Singapura), mikropipet (Eppendorf, Jerman), microplate 12 wells (Biologix, China), alat mikrosentrifuga (Beckman Coulter, AS), thermal cycler (Biorad, AS), PCR chamber (Plas Lab, AS), perangkat elektroforesis (Biorad, AS), perangkat visualisasi hasil elektroforesis (Biometra Herolab, Jerman).
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
Pengambilan sampel susyi Susyi umumnya dijual di restoran Jepang, pasar swalayan, dan kios ( foodstall ) baik di pusat perbelanjaan maupun yang memiliki lokasi tersendiri. Sampel susyi diperoleh dari 98 restoran, 6 pasar swalayan, dan 7 kios di wilayah Jabodetabek (DKI Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi. Jumlah sampel yang dianalisis adalah 120 buah yang terdiri dari nigiri (n=57) dan maki (n=63), yang dibuat dengan ikan tuna atau salmon.
Susyi diambil secara aseptis, ditempatkan di dalam plastik steril untuk disimpan ke dalam coolbox dan suhunya dipertahankan pada ±4°C dengan penambahan es selama dalam perjalanan sampai tiba di laboratorium untuk dianalisis. Sampel susyi dianalisis dalam waktu 12 jam setelah pengambilan sampel.
Identifikasi dan enumerasi S. aureus Identifikasi dan enumerasi S. aureus mengacu pada SNI 2332.9 (Badan Standardisasi Nasional [BSN] 2015) dengan modifikasi pada tahap konfirmasi. Sampel sebanyak 25 g ditambahkan ke dalam 225 mL larutan Butterfield's Phosphate Buffered (BPB) (Oxoid, Inggris) dan dihomogenisasikan dengan stomacher 200 rpm; 1 menit. Untuk enumerasi dilakukan serial pengenceran pada homogenat (1:10, 1:100, 1:1.000, dan seterusnya). Sebanyak 1 mL homogenat, yang dibagi menjadi 3 bagian, yaitu 0,3;
0,3 dan 0,4 mL dari masing-masing serial pengenceran. Homogenat diinokulasikan ke cawan petri yang berisi Baird Parker Agar
(BPA) (Oxoid, Inggris) yang ditambah egg yolk tellurite (Oxoid, Inggris) dengan metode lempeng sebar dan diinkubasikan pada suhu 35°C selama 48 jam. Koloni tipikal S. aureus pada media BPA berbentuk bulat, berwarna hitam dengan zona bening di sekitar koloni. Sebanyak 3-5 koloni tipikal diinokulasikan ke dalam media agar Brain Heart Infussion (BHI) (Oxoid, Inggris) dan diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam, dilanjutkan dengan uji koagulase. Konfirmasi S. aureus dari isolat terduga dilakukan dengan metode Polymerase Chain Reaction (PCR) dengan mengadaptasi Brakstad et al. (1992) dengan target gen nuc .
Identifikasi dan enumerasi B.cereus Identifikasi B. cereus mengacu pada SNI ISO 21871 (BSN 2017) dengan modifikasi di tahap konfirmasi (Sandra et al. , 2012). Sampel sebanyak 25 g ditambahkan ke dalam 225 mL larutan Trypticase Soy Polymyxin (TSP) (Oxoid, Inggris) dan dihomogenisasikan dengan stomacher 200 rpm; 1 menit.
Homogenat diinkubasikan pada suhu 30°C selama 48 jam. Sebanyak 1 ose suspensi sampel diinokulasikan ke dalam media agar Mannitol Egg Yolk Polymyxin (MYP) (Oxoid, Inggris) lalu diinkubasikan pada suhu 30°C selama 24 jam. Sebanyak 3-5 koloni tipikal B. cereus (berwarna kuning dengan zona bening di sekeliling koloni) digunakan untuk uji konfirmasi dengan metode PCR yang menarget gen gyr B. Enumerasi B. cereus dilakukan dengan metode APM dengan seri  3  tabung  pada  setiap  pengenceran (Tallent et al. , 2019). Untuk enumerasi, sebanyak 25 g sampel ditambahkan ke dalam 225 mL larutan TSP dan dan dihomogenisasikan dengan stomacher 200 rpm; 1 menit. Selanjutnya dilakukan serial pengenceran (10 1 , 10 2 , 10 3 ) dan diinkubasikan pada suhu 30°C selama 48 jam. Homogenat yang memberi kekeruhan pada tabung pengencer, dipindahkan ke media agar MYP dan diinkubasikan pada suhu 30°C selama 24 jam. Koloni terduga B. cereus dikonfirmasi dengan metode PCR dengan target gen gyr B dan jumlah bakteri dihitung dengan menggunakan tabel APM dan dinyatakan dalam APM/g.
Konfirmasi S. aureus dan B. cereus Konfirmasi S. aureus dan B. cereus dilakukan dengan PCR. DNA genom dari isolat tipikal diisolasi menggunakan protokol kit ekstraksi DNA TIANamp genomic DNA kit (Tiangen, China). Amplifikasi DNA hasil ekstraksi dilakukan dengan primer spesifik terhadap gen nuc dan gyr B berturut-turut untuk S. aureus dan B. cereus (Tabel 1). Amplifikasi DNA dilakukan dalam volume akhir 25 µL, yang terdiri dari campuran reaktan 12,5 µL DreamTaq Hot Start Green PCR Master Mix (Thermo Scientific, AS), masing-masing 1 µL primer gen nuc dan gyr B ( forward dan reverse ), 1 µL DNA sampel, dan
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
9,5 µL nuclease free water (Thermo Scientific, AS). Terhadap produk PCR dilakukan elektroforesis gel (tegangan 100 V; kuat arus 50 mA) menggunakan 1,5% gel agarosa dan bufer TBE1X selama 35 menit, selanjutnya dilakukan pewarnaan dengan SYBR gold nucleic acid gel stain (Invitrogen, AS) dan divisualisasikan dengan transiluminator UV (Biorad, AS). Untuk uji konfirmasi digunakan S. aureus ATCC 29213 dan B. cereus ATCC 14579 sebagai kontrol positif.
Analisis Data Data identifikasi dan enumerasi bakteri S. aureus dan B. cereus diolah menggunakan
Microsoft Office Excel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis data ditampilkan dalam bentuk tabel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Keberadaan dan Tingkat Kontaminasi S. aureus di Dalam Susyi Secara keseluruhan, prevalensi S. aureus dalam sampel susyi pada penelitian ini adalah  7,5%  (9/120)  (Tabel  2).    Prevalensi S. aureus dalam susyi pada penelitian ini lebih rendah dari yang pernah dilaporkan Kim et al. (2011) di Korea (54,6%), di Klang Valley, Malaysia (21,5%) (Puah et al. , 2016), 16,7% di Antalya, Turki (Yalçın & Çakmak, 2020), Tabel 1 Urutan nukleotida primer dan protokol yang digunakan dalam analisis PCR Gen Primer Sekuens Produk PCR Protokol Referensi nuc nuc F GCGATTGATGGTGATACGGTT 127bp 95°C, 300 det; 30 siklus (95°C, 60 det; 55°C, 60 det; 72°C,60 det); 72°C, 600 det Brakstad et al . (1992) nuc R AGCCAAGCCTTGACGAACTAAAGC gyr B gyr B F TCATGAAGAGCCTGTGTACG 475bp 94°C, 180 det; 35 siklus (94°C, 45 det; 63°C, 60 det; 72°C,60 det); 72°C, 420 det Sandra et al. (2012) gyr B R CGACGTGTCAATTCACGCGC
Tabel 2 Frekuensi isolasi S. aureus dan B. cereus pada ritel susyi di wilayah Jabodetabek Sampel susyi Outlet Jumlah sampel Jumlah sampel (%) yang terkonfirmasi S. aureus B. cereus Nigiri Restoran 46 3 (6,5) 4 (8,7) Kios 8 0 (0) 0 (0) Pasar swalayan 3 0 (0) 0 (0) Maki Restoran 52 5 (9,6) 2 (3,9) Kios 9 1 (11,1) 0 (0) Pasar swalayan 2 0 (0) 0 (0) Total 120 9 (7,5) 6 (5,0)
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
dan 40% di Universitas Thammasat, Thailand (Tiengtip, 2020). Hal ini menunjukkan bahwa kontaminasi S. aureus pada susyi sering terjadi karena bakteri ini lazim ditemukan pada manusia yang bersentuhan langsung dalam pembuatan susyi. S. aureus dalam sampel susyi pada penelitian ini dikonfirmasi dengan primer yang menarget gen nuc , yaitu gen spesifik untuk produksi extracellular thermostable nuclease ( thermonuclease /Tnase) yang memiliki karakter yang sama dengan galur penghasil koagulase (Brakstad et al. ,  1992). Gen ini telah banyak digunakan untuk mengidentifikasi S. aureus dengan metode PCR baik untuk sampel klinis maupun pangan (Brakstad et al. , 1992; Madison & Baselski, 1983). Brakstad et al. (1992) melaporkan bahwa gen nuc terkonfirmasi pada seluruh sampel positif S. aureus berdasarkan reaksi biokimia. Puah et al. (2016) melaporkan sebanyak 21,5% (32/149) sampel susyi yang dijual  di  ritel  di  Malaysia,  terkonfirmasi S. aureus berdasarkan kepemilikan gen nuc . Sahebnasagh et al. (2014) menyatakan bahwa sebanyak 101 dari 126 (80,2%) isolat S. aureus dari sampel klinis pasien empat rumah sakit di Tehran, Iran terkonfirmasi memiliki gen nuc .  Selanjutnya  hasil  penelitian Sahebnasagh et al. (2014) menjelaskan bahwa sebanyak 87 dari 126 sampel yang positif gen nuc terdeteksi positif gen mec A yang menyandi galur S. aureus resisten metisilin
( methicillin-resistant S. aureus /MRSA). Hal ini menunjukkan bahwa S. aureus yang memiliki gen nuc berpotensi  virulen,  seperti  halnya S. aureus diisolasi dari susyi pada penelitian ini. S. aureus merupakan bakteri oportunistik dengan spektrum infeksi yang luas mulai dari infeksi kulit hingga penyakit dengan keparahan serius (Kadariya et al. , 2014).
Kontaminasi dari S. aureus sering dihubungkan dengan pekerja (penjamah pangan) karena permukaan kulit dan hidung manusia adalah habitat hidup S. aureus. Hasil studi Yap et al. (2019) menunjukkan prevalensi S. aureus pada pekerja yang menyiapkan susyi, dengan dan tanpa menggunakan sarung tangan, berturut-turut sebesar 2,6% (6/227) dan 21,7% (28/129).
Yap et al. (2019) menjelaskan bahwa tangan
penjamah pangan tanpa sarung tangan memberikan peluang kontaminasi silang lebih tinggi di sepanjang pengolahan susyi. Hal ini ditunjukkan dengan lebih tingginya frekuensi isolasi S. aureus dari sampel penjamah pangan yang tidak menggunakan sarung tangan sebesar 30% (18/60) dibandingkan dengan sarung  tangan  yaitu  8,3%  (10/120)  dan S. aureus yang terkonfirmasi tersebut adalah  galur  yang  memiliki  SE.  Selain  itu Yap et al. (2019) menyebutkan, praktik mencuci tangan dengan sabun dan mengeringkan tangan menggunakan pengering serta mengganti sarung tangan secara berkala selama penyiapan susyi, menunjukkan frekuensi isolasi S. aureus yang rendah (0%).
Kontaminasi S. aureus di dalam susyi juga dapat disebabkan oleh kontaminasi silang antar bahan penyusun susyi, selama proses preparasi dan penjamahan, suhu dan waktu, kondisi sanitasi lingkungan pengolahan, higiene penjamah pangan dan konsumen sebelum susyi dikonsumsi (Batista et al. , 2017; Kadariya et al. , 2014; Tiengtip, 2020).
Pada penelitian frekuensi maki terkontaminasi S. aureus 9,5% (n=64) lebih tinggi dibandingkan nigiri yaitu 5,3% (n=56) (Tabel 3). Maki disebut juga sushi roll , adalah nasi yang digulung dan dilapis dengan nori dengan ikan di dalamnya. Penggunaan peralatan misalnya alat penggulung susyi dan tangan pekerja kemungkinan adalah penyebab lebih tingginya tingkat kontaminasi S. aureus pada  maki.  Hal  ini  pernah  dilaporkan  oleh Kim et al. (2011), di mana prevalensi kimbab (makanan asal Korea yang menyerupai maki) lebih tinggi dibandingkan dengan susyi jenis nigiri yaitu 6,3% (n=975).
Berdasarkan jenis ikan yang digunakan,
S. aureus sebesar 9,3%  (n=75) pada susyi dengan ikan salmon dan 4,4% (n=45) pada susyi dengan ikan tuna. Keberadaan S. aureus pada hasil perikanan yang pernah dilaporkan dari beberapa hasil studi berada pada rentang 9%-87% (Vaiyapuri et al. , 2019). S. aureus bukan merupakan mikroflora normal pada hasil perikanan. Keberadaannya dalam produk ikan dapat disebabkan oleh terkontaminasinya hasil perikanan selama penanganan sejak ikan ditangkap atau dipanen, pengolahan, transportasi, ritel, dan sebelum dikonsumsi
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
(Puah et al. , 2017; Vaiyapuri et al. , 2019). Pada penelitian ini diketahui bahwa susyi yang berbahan ikan salmon memiliki frekuensi isolasi lebih tinggi dibandingkan dengan ikan tuna. Hasil ini serupa dengan penelitian Liang et al. (2016) yaitu sebanyak 30% (n=120) ikan salmon yang digunakan untuk susyi di Hong Kong terkonfirmasi S. aureus. Tiengtip (2020) juga menemukan di restoran di Universitas Thamsat,  Thailand  bahwa  kontaminasi S . aureus di dalam sasyimi ikan salmon lebih tinggi dibandingkan ikan tuna yaitu 11,4% dan 8,6% (n=35).
Tingkat kontaminasi S. aureus dalam 9 sampel susyi adalah 8,9x10 2 -1,5x10 5 koloni/g (Tabel 4). Tingkat kontaminasi tertinggi ditemukan pada sampel maki salmon dan sebanyak 8 sampel memiliki tingkat kontaminasi >10 3 koloni/g. Di Indonesia, persyaratan keamanan pangan siap konsumsi untuk parameter S. aureus belum diatur secara spesifik. Namun Peraturan Badan POM no 13 tahun 2019 menyebutkan untuk
kategori pangan ikan dan produk perikanan, persyaratan jumlah S. aureus berada pada rentang 10 2 -10 3 koloni/g. Di beberapa negara, persyaratan S. aureus di dalam pangan siap konsumsi ( RTE food ) telah diatur, misalnya di China, Australia dan Selandia Baru persyaratan S. aureus untuk pangan susyi adalah <10 4 koloni/g. Tingkat kontaminasi >10 4 koloni/g di dalam pangan siap konsumsi, dikategorikan berpotensi membahayakan kesehatan manusia ( potential hazard ) (Food and Environmental Hygiene Department,
2014; Food Standards Australia New Zealand, 2016). S. aureus di dalam pangan adalah salah satu patogen penyebab penyakit bawaan pangan. Bakteri ini mampu memproduksi toksin (enterotoksin) di dalam pangan saat jumlah sel >10 5 koloni/g yang dikenal dengan SE. Toksin ini bersifat stabil dan resisten pada suhu tinggi dan kondisi lingkungan berupa pembekuan dan pengeringan. Karakteristik toksin S. aureus yang stabil terhadap suhu tinggi merupakan salah satu ancaman yang
Tabel 3 Prevalensi S. aureus dan B. cereus pada sampel susyi berdasarkan jenis ikan
Jenis ikan Tipe susyi Jumlah sampel Jumlah sampel (%) yang terkonfirmasi S. aureus B. cereus Salmon Nigiri 34 2 (5,9) 3 (8,8) Maki 41 5 (12,2) 1 (2,4) Tuna Nigiri 22 1 (4,5) 1 (4,5) Maki 23 1 (4,3) 1 (4,3) Total 120 9 (7,5) 6 (5) Tabel 4 Tingkat kontaminasi S. aureus pada sampel susyi No Tipe susyi Outlet Tingkat kontaminasi (koloni/g) 1 Nigiri salmon Restoran 1,5x10 3 2 Nigiri salmon Restoran 3,6x10 3 3 Nigiri tuna Restoran 1,3x10⁴ 4 Maki salmon Restoran 1,4x10 5 5 Maki salmon Restoran 3,2x10⁴ 6 Maki salmon Restoran 7,9x10 3 7 Maki salmon Restoran 1,2x10 3 8 Maki salmon Kios 2,8x10 3 9 Maki tuna Restoran 8,9x10 2
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
signifikan bagi industri pangan (Balaban & Rasooly, 2000; Hennekinne et al. ,  2012; Kadariya et al., 2014). Staphylococcal Enterotoxin A (SEA) adalah toksin yang paling umum ditemukan di pangan yang terkontaminasi S. aureus dan menjadi penyebab penyakit bawaan pangan. Di Amerika Serikat, kasus kejadian luar biasa yang disebabkan oleh SEA sebesar 77,8%, sementara itu di Jepang, Inggris Raya, dan
Perancis, kejadian luar biasa yang disebabkan oleh SEA juga merupakan kasus yang paling sering ditemukan (Argud'ın et al. , 2010).
Di Osaka, Jepang tahun 2016 dilaporkan kejadian luar biasa yang menyebabkan 15 pasien mengalami sakit setelah mengonsumsi pangan, salah satunya adalah susyi (Umeda et al. , 2017). Penelitian yang dilaporkan Umeda et al. (2017) menyebutkan bahwa terdapat kontaminasi S. aureus pada pangan yang dikonsumsi (susyi, salad kentang, dan sayuran mentah) dengan konsentrasi
>10 6 koloni/g dan diketahui memproduksi
SE. Kontaminasi diduga berhubungan dengan praktik penjamah pangan yang tidak higienis saat penyiapan makanan dan penyimpangan suhu saat penyimpanan pangan yang mendukung pertumbuhan S. aureus . Selain itu kontaminasi silang antar pangan saat penyiapan pangan diduga sebagai penyebab keberadaan S. aureus.
Pada penelitian ini terdapat satu sampel yang memiliki tingkat kontaminasi
>10 5 koloni/g dan kemungkinan dapat memproduksi SE. Vazquez et al. (2012)
menyebutkan bahwa penyimpanan pada suhu yang tidak sesuai dapat memungkinkan terbentuknya SE. Laporan Pedro et al. (2004) menunjukkan penghilangan garam pada proses penggaraman ikan cod yang dilakukan pada suhu 20°C, meningkatkan jumlah sel S. aureus sampai ≥10 6 koloni/g yang memungkinkan terjadinya pembentukan toksin.  Dengan  demikian  kontaminasi S. aureus dalam susyi yang dijual di tingkat ritel berpotensi menyebabkan keracunan pangan dan berisiko pada konsumen.
Keberadaan dan Tingkat Kontaminasi B. cereus di Dalam Susyi B. cereus ditemukan dalam 6 dari 120 sampel susyi (5%) (Tabel 2) dalam penelitian ini. Berbeda dengan S. aureus ,  kontaminasi B. cereus lebih sering ditemukan pada nigiri 7,1% (n=56) dibandingkan dengan maki
3,1% (n=64). Frekuensi isolasi B. cereus pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan hasil penelitian di negara lain. Fang et al. (2003) melaporkan B. cereus ditemukan pada 29,9% dari  sampel  susyi  (n=47)  di  ritel  di  Taiwan, Muscolino et al. (2014) melaporkan frekuensi isolasi 7,9% pada susyi ritel (n=38) di Italia, Batista et al. (2017) melaporkan keberadaan patogen ini pada 22,2% dari sampel susyi (n=36) di restoran Jepang di Brasil, sementara Hwang & Park (2015) melaporkan 25,7% susyi ritel (n=105) di Korea Selatan terkontaminasi B. cereus.
B. cereus. dikonfirmasi berdasarkan kepemilikan gen girase B ( gyr B) yang menyandikan subunit protein B pada DNA girase (topoisomerase tipe II), yang penting dalam proses replikasi DNA. Gen ini digunakan dalam analisis filogenetik dan taksonomi Grup B. cereus spp. termasuk B. cereus karena bersifat universal dan merupakan gen lestari (Yamada et al. , 1999). Hwang & Park (2015) serta Kim & Chang (2020) juga mengonfirmasi B. cereus berdasarkan gen gyr B.
Keberadaan B. cereus di dalam susyi kemungkinan disebabkan karena bakteri ini sering ditemukan dalam nasi yang merupakan komponen penting dalam susyi (60-80%) (Đorđević dan Buchtová, 2020). Lebih tingginya prevalensi B. cereus pada susyi jenis nigiri, juga mungkin disebabkan karena jumlah nasi pada nigiri lebih banyak daripada maki. Sandra et al. (2012)
melaporkan prevalensi B. cereus pada nasi putih di Malaysia adalah 76,2% (n=115). Ia  juga  menjelaskan  bahwa  kontaminasi B. cereus dapat disebabkan karena penanganan beras mentah yang kurang baik pada saat proses pencucian dan kemampuan spora bertahan pada saat pemasakan nasi. Suhu
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
penyimpanan susyi yang tidak sesuai (>5°C) dapat memberikan peluang spora B. cereus untuk bergerminasi menjadi sel vegetatif (Todar, 2009). Untuk negara yang beriklim tropis seperti Indonesia, peluang keberadaan B. cereus pada pangan karena penyimpangan suhu cukup besar.
B. cereus juga memilki galur yang dapat tumbuh dan bermetabolisme di suhu  rendah  (<7°C)  yang  dikenal  dengan
B. cereus psikrotropik. Galur ini umumnya mengontaminasi pangan yang menggunakan rantai dingin selama pengolahan dan penyimpanan sebelum dikonsumsi (Huck et al. , 2007; Larsen et al. , 1997;
Park et al. , 2020; Samie et al. ,  2012).  Grup B. cereus psikrotoleran umumnya terdeteksi di tanah, susu, es krim, produk susu, salad. Penyimpanan susyi yang umumnya dilakukan pada suhu rendah dapat mendukung galur ini. Galur B. cereus psikrotoleran membawa gen toksin ( nhe ACD dan hbl ACD) yang berasosiasi dengan penyebab diare dan diketahui memproduksi toksin HBL dan
NHE (Kovac et al ., 2016; Miller et al. ,2016;
Miller et al. , 2018). Ikan salmon dan tuna yang sering digunakan di dalam susyi juga dapat terkontaminasi B. cereus . Pada penelitian ini frekuensi isolasi B. cereus dalam susyi ikan salmon 5,3% (n=75) dan susyi ikan tuna 4,4% (n=45) untuk ikan tuna (Tabel 3). Hasil penelitian lain menyebutkan bahwa kontaminasi B. cereus terdeteksi di tingkat unsatisfactory sebesar 4,92% (n=61) dalam sasyimi yang berbahan baku ikan salmon dan tuna (Miguéis et al. , 2015). Kim et al. (2017) juga melaporkan B. cereus dalam ikan tuna (n=30) di Korea Selatan sebesar 43,3%. B. cereus adalah bakteri patogen oportunistik pembentuk spora penyebab diare dan sindrom emetik yang telah menyebabkan berbagai KLB (Schoeni & Wong, 2005). Haque et al. (2021) melaporkan KLB global akibat kontaminasi B. cereus di dalam berbagai jenis pangan selama rentang waktu 20 tahun terakhir (2000-2020). Beberapa pangan yang dikaitkan dengan KLB tersebut meliputi pangan mentah berbahan dasar ikan, sapi, unggas, beras, sayur, buah, susu dan produk olahannya, produk olahan berbahan beras, pasta, hingga pangan siap konsumsi misalnya susyi, salad, bahkan air susu ibu (ASI). Kejadian luar biasa akibat kontaminasi B. cereus di dunia adalah 1,4-12% (Grutsch et al. , 2018). Kejadian luar biasa B. cereus pernah  dilaporkan  oleh Depo et al. (2018) yang menyebabkan 22/55 orang sakit dengan gejala muntah dan diare setelah mengonsumsi produk olahan ikan sarden di wilayah Gunung Kidul, Yogyakarta pada tahun 2017.
B. cereus dapat menyebabkan penyakit bawaan pangan apabila jumlahnya mencukupi. Bakteri ini bila berjumlah >10 5 koloni/g dapat memproduksi toksin yang dapat menyebabkan diare dan sindrom emetik. Pada penelitian ini, enam sampel susyi yang terkonfirmasi B. cereus memiliki tingkat kontaminasi 9,2-93 APM/g (Tabel 5).
Tingkat kontaminasi penelitian lebih rendah dibandingkan dengan laporan Yu et al. (2020) di pangan siap konsumsi ( RTE food ) di China, Sandra et al. (2012) di produk nasi ( RTE cooked rice ) di ritel di Malaysia, dengan tingkat kontaminasi >1100 APM/g dan berpotensi menyebabkan penyakit bawaan pangan. Tabel 5 Tingkat kontaminasi B. cereus pada sampel susyi No Tipe susyi Outlet Tingkat kontaminasi (MPN/g) 1 Nigiri salmon Restoran 9,2 2 Nigiri salmon Restoran 15,0 3 Nigiri salmon Restoran 93,0 4 Nigiri tuna Restoran 23,0 5 Maki tuna Restoran 14,0 6 Maki salmon Restoran 23,0
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
Persyaratan keamanan untuk parameter B.
cereus di dalam pangan siap konsumsi belum diatur di Indonesia. Berdasarkan Peraturan Badan POM no 13 tahun 2019, persyaratan tingkat kontaminasi B. cereus terdapat pada pangan berbasis serealia dan pati berada di rentang 10 1 -10 4 koloni/g, rempah 10 4 -10 5 koloni/g, dan produk untuk kebutuhan bayi 10 1 -10 2 koloni/g. Negara China, Australia dan Selandia Baru mengatur batas maksimal konsentrasi B. cereus di dalam pangan siap konsumsi ( RTE food ) adalah >10 5 koloni/g (Food and Environmental Hygiene Department, 2014; Food Standards Australia New Zealand, 2016). Oleh karena itu tingkat kontaminasi B. cereus dalam susyi ditingkat ritel di wilayah Jabodetabek aman dari risiko penyakit akibat B. cereus.
Prevalensi S. aureus dan B. cereus. di dalam susyi yang merupakan pangan siap konsumsi, menunjukkan bahwa penanganan bahan penyusun susyi, proses pengolahan, perilaku penjamah pangan, peralatan dan lingkungan, serta adanya penyimpangan suhu dapat menjadi sumber kontaminasi.

## KESIMPULAN
Kontaminasi S. aureus dan B. cereus dalam susyi di tingkat ritel di wilayah Jabodetabek lebih rendah daripada yang pernah dilaporkan oleh penelitian sebelumnya di negara lain. S. aureus di dalam susyi lebih sering ditemukan (7,5%) dibandingkan B. cereus (5%) dan tingkat kontaminasi S. aureus lebih tinggi (8,9x10 2 -1,5x10 5 koloni/g) daripada B. cereus (9,2-93 APM/g). Berdasarkan tingkat kontaminasinya, S. aureus berpotensi menyebabkan risiko keracunan pangan dibandingkan B. cereus di dalam susyi di tingkat  ritel  di  Jabodetabek.    Kontaminasi
S. aureus kemungkinan berasal dari penerapan higiene personal yang kurang memadai, sehingga peningkatan program higiene personal diharapkan dapat meningkatkan jaminan keamanan susyi terkait S. aureus .

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, N., Isworo, A., & Indriani, C. (2018). Kejadian luar biasa keracunan “cumi- cumian” di sekolah dasar negeri 1 Trasan Bandongan Kabupaten Magelang. Media
Ilmu Kesehatan , 7(2), 131-136. Argud'ın, M. A., Mendoza, M. C., & Rodicio, M. R. (2010). Review: Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins. Toxins , 2, 1751-1773. Arisanti, R. R., Indriani, C., & Wilopo, S. A. (2018). Kontribusi agen dan faktor penyebab kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia: kajian sistematis.
Berita Kedokteran Masyarakat , 34(3), 99-
106.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Batas maksimal cemaran mikroba dalam pangan olahan. https://standarpangan. pom.go.id/dokumen/peraturan/2019/ PerBPOM_No_13_Ta hun_2019_ tentang_Batas_Maksimal_Cemaran_ Mikrobiologi.pdf. Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2020). Laporan Tahunan Badan Pengawas Obat Dan Makanan 2020. https://www.pom. go.id/new/files/2021/LAPTAH2020/ BPOM/LaporanTahunan 2020 Badan Pengawas Obat dan Makanan.pdf. Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2332.9: 2015 Cara uji mikrobiologi Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional. (2017). SNI ISO 21871:2017. Mikrobiologi bahan pangan dan pakan-Metode horizontal untuk penentuan Bacillus cereus terduga dalam jumlah sedikit-Teknik angka paling mungkin dan metode deteksi.
Balaban, N., & Rasooly, A. (2000). Staphylococcus enterotoxins. International Journal of Food Microbiology , 61(1),1-10. Batista, C. M., Ribeiro, M. L. R., De Souza, M. J. F., Borges, L. J., Ferreira, C. T. A. P., & Andre, C. P. A. (2017). Microbiological and physicochemical qualities of sushi and sashimi from japanese restaurants in Brazil. Journal of Food and Nutrition
Research , 5,729–735. Brakstad, O. G., Aasbakk, K., & Maeland J. A. (1992). Detection of Staphylococcus aureus by PCR amplification of the nuc gene. Journal of Clinical Microbiology , 30, 1654–1660. Centers for Disease Control and Prevention. (2012). Multistate outbreak of Salmonella
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
bareilly and Salmonella nchanga infections associated with a raw scraped ground tuna product (final update). http://www. cdc.gov/salmonella/bareilly-04-12/index. html. Canning, B., Mohamed, I., Wickramasinghe, N., Swindells, J., & O'Shea, M. K. (2020). Thermonuclease test accuracy is preserved in methicillin-resistant
Staphylococcus aureus isolates. Journal of Medical Microbiology , 69, 548–551.
Ceuppens, S., Uyttendaele, M., Hamelink, S., Boon, N., & Van de Wiele, T. (2012). Inactivation of Bacillus cereus vegetative cells by gastric acid and bile during in vitro gastrointestinal transit. Gut Pathogens , 4(11),1-7. Depo, M., Dewi, F., & Aryanto, S. (2018). Bacillus cereus contamination of donated food for an orphanage in Gunung Kidul district, Indonesia, 2017. Proceedings of “9th TEPHINET Bi-regional Conference” Lao PDR, 2018. Dewanti-Hariyadi, R. (2021). Mikrobiologi Keamanan Pangan. PT Penerbit IPB Press. Doménech-Sánchez, A., Laso, E., José Pérez, M., & Berrocal, C. I. (2011). Emetic disease caused by Bacillus cereus after consumption of tuna fish in a beach club.
Foodborne Pathogens and Disease , 8(7), 835-837. Đorđević, Đ., & Buchtová, H. (2020). Nutritional profile of nigiri sushi meal and the usage of citrate synthase activity as freshness parameter. Iranian Journal of Fisheries Sciences . 19(6):2954-2969. Fang, T. J., Wei, Q-K., Liao, C-W., Hung, M-J., & Wang, T-H. (2003). Microbiological quality of 18ºC ready-to-eat food products sold in Taiwan. International Journal of
Food Microbiology , 80, 241–250. Feng, C. H. I. (2012). The tale of sushi: History and regulations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , 11, 205– 20. Food Standards Australia New Zealand. (2016). Compendium of microbiological criteria for food. Food and Environmental Hygiene Department. (2014). Microbiological guidelines for food: for ready-to-eat food in general and specific food items. Grutsch, A. A., Nimmer, P. S., Pittsley, R.
H., & McKillip, J. L. (2018). Bacillus spp. as pathogens in the dairy industry:
Foodborne Diseases . Academic Press, Elsevier Inc. Haque, M. A., Khan, A., & He, C. (2021). Feed-borne Bacillus cereus : An emerging threat to food chain related hazard, safety and pathogenic potentiality. Veterinary
Pathobiology and Public Health , 251-269. Hennekinne, J-A., De Buyser, M. L., & Dragacci,
S. (2012). Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. FEMS Microbiol Reviews , 36(4), 815-836. Houška, M., Kýhos, K., Landfeld, A., Průchová, J., Schlemmerová, L., Šmuhařová, H., Špelina, V., & Novotná, P. (2007). Dry heat inactivation of Bacillus cereus in rice. Czech Journal of Food Sciences , 25(4), 208–213. Huck, J. R., Hammond, B. H., Murphy, S. C., & Woodcock, N. H., & Boor, K. J. (2007). Tracking spore-forming bacterial contaminants in fluid milk-processing systems. Journal of Dairy Science . 90, 4872–4883. Hwang J-Y, & Park J-H. (2015). Characteristics of enterotoxin distribution, hemolysis, lecithinase, and starch hydrolysis of Bacillus cereus isolated from infant formulas and ready-to-eat foods. Journal of Dairy Science , 98, 1652–1660. Kadariya, J., Smith, T. C., & Thapaliya, D. (2014). Staphylococcus aureus and Staphylococcal Food-Borne Disease: An Ongoing Challenge in Public Health. BioMed Research International , 2014, 1-9. Kim, N. H., Yun, A. R., & Rhee, M. S. (2011). Prevalence and classification of toxigenic Staphylococcus aureus isolated from refrigerated ready-to-eat foods (sushi, kimbab and California rolls) in Korea. J ournal of Applied Microbiology ,111(6), 1456-1464. Kim, H. W., Hong, Y. J., Jo, J. I., Ha, S. D., Kim, S. H., Lee, H. J., & Rhee, M. S. (2017). Raw ready-to-eat seafood safety: microbiological quality of the various
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
seafood species available in fishery, hyper and online markets.
Letters in Applied Microbiology , 64,27—34. Kim, H., & Chang, H. (2020). Detection of emetic Bacillus cereus from ready-to-eat foods in markets and its production of cereulide under simulated conditions.
Journal of the Food Service Safety , 1(1), 9-18.
Kovac, J., Miller, R. A., Carroll, L. M., Kent, D.
J., Jian, J., & Beno, S. M. (2016). Production of hemolysin BL by Bacillus cereus group isolates of dairy origin is associated with whole-genome phylogenetic clade. BMC Genomic , 17, 581–596.
Kumari, S., & Sarkar, P. K. (2016). Bacillus cereus hazard and control in industrial dairy processing environment. Food
Control , 69, 20–29. Larsen, H. D., & Jørgensen, K. (1997). The occurrence of Bacillus cereus in Danish pasteurized milk. International Journal of Food Microbiology , 34,179–186. Liang, W. L., Pan, Y. L., Cheng, H. L., Li, T. C., Yu, P. H. F., & Chan, S. W. (2016). The microbiological quality of take-away raw salmon finger sushi sold in Hong Kong. Food Control , 69, 45–50.
Madison, B. M., & Baselski, V. S. (1983). Rapid identification of Staphylococcus aureus in blood cultures by thermonuclease testing.
Journal of Clinical Microbiology , 18, 722-
24. Martinelli, D., Fortunato, F., Tafuri, S., Cozza, V., Chironna, M., Germinario, C., Pedalino, B., & Prato, R. (2013). Lessons learnt from a birthday party: a Bacillus cereus outbreak, Bari, Italy, January 2012.
Annali dell'Istituto Superiore di Sanita , 49(4), 391-394. Miguéis, S., Santos, C., Saraiva, C., & Esteves, A. (2015). Evaluation of ready to eat sashimi in northern Portugal restaurants.
Food Control , 47, 32–6.
Miller, R. A., Beno, S. M., Kent, D. J., Carroll,
L. M., Martin, N. H., & Boor, K. J. (2016). Bacillus wiedmannii sp. nov. is a new psychrotrophic and cytotoxic Bacillus cereus group species isolated from dairy foods and environments in the USA. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology , 66, 4744– 4753. Miller, R. A., Jian, J., Beno, S. M., Wiedmann, M., & Kovac, J. (2018). Genomic and phenotypic characterization of type strains and dairy-associated isolates in the Bacillus cereus group indicates considerable intra-clade variability in toxin production and cytotoxicity.
Applied and Environmental Microbiology ,
84, 2479–2517. Muscolino, D., Giarratana, F., Beninati, C., Tornambene, A., Panebianco, A., & Ziino, G. (2014). Hygienic-sanitary evaluation of susyi and sashimi sold in Messina and Catania, Italy. Italian Journal of Food Safety , 3, 134–136. NSW Food Authority. (2008). Report on food handling practices and microbiological quality of sushi in Australia.
Nuraisyah, F. (2019). Penyelidikan kejadian luar biasa keracunan makanan di Desa Banjaroyo Kabupaten Kulon Progo. Jurnal Media Kesehatan Masyarakat Indonesia , 15(4), 418-425. Park, K. M., Kim, H. J., Jeong, M., & Koo, M. (2020). Enterotoxin genes, antibiotic susceptibility, and biofilm formation of low-temperature-tolerant Bacillus cereus isolated from green leaf lettuce in the cold chain. Foods , 9(3),249:1-14. Pedro, S., Albuquerque, M. M., Nunes, M. L., & Bernardo, M. F. (2004). Pathogenic bacteria and indicators in salted cod ( Gadus morhua ) and desalted products at low and high temperatures. Journal of Aquatic Food Product Technology , 13(3), 39-48. Puah, S. M., Chua, K. H., & Tan, J. A. M. A. (2016).Virulence factors and antibiotic susceptibility of Staphylococcus aureus isolates in ready-to-eat foods: Detection of Staphylococcus aureus contamination and a high prevalence of virulence genes.
International Journal of Environmental Research and Public Health , 13, 1-9. Puah, S. M., Chua, K. H., & Tan, J. A. M. A. (2017). Prevalence of Staphylococcus aureus and Salmonella enterica in ready-to-eat sushi and sashimi. Tropical Biomedicine , 34, 45–51.
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
Ramarao, N., Tran, S-L., Marin, M., & Vidic, J. (2020). Advanced methods for detection of Bacillus cereus and its pathogenic factors. Sensors , 20, 1-23. Sahebnasagh, R., Saderi, H., & Owlia, P. (2013). The prevalence of resistance to methicillin in Staphylococcus aureus strains isolated from patients by PCR method for detection of mecA and nuc genes. Iranian Journal of Public Health , 43(1), 84-92. Samie, N., Noghabi, K., Gharegozloo, Z., Zahiri, H., Ahmadian, G., & Sharafi, H. (2012). Psychrophilic α-amylase from
Aeromonas veronii NS07 isolated from farm soils. Process Biochemistry , 47, 1381–1387. Sandra, A., Afsah-Hejri, L., Tunung, R., Tuan Zainazor, T. C., Tang, J. Y. H., Ghazali, F. M., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, & Son, R. (2012). Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis in ready-to-eat cooked rice in Malaysia. International Food Research
Journal , 19(3), 829-836. Schoeni, J. L., & Lee Wong, A. C. (2005).
Bacillus cereus food poisoning and its toxins. Journal of Food Protection . 68(3), 636-648. Suarjana, I. M., & Agung, A. A. G. (2013). Kejadian luar biasa keracunan makanan (studi kasus di SD 3 Sangeh Kabupaten Badung. Jurnal Skala Husada , 10(2), 144- 148.
Tallent, S. M., Knolhoff, A., Rhodehamel, J. R.,
Harmon, S. M., & Bennett, R. W. (2019). BAM Chapter 14: Bacillus cereus . US Food and Drugs Administration. https:// www.fda.gov/food/laboratory-methods- food/bam-chapter-14-Bacillus-cereus.
Tiengtip, R. (2020). Anisakis spp. parasites and Staphylococcus aureus , Bacillus cereus in sushi and sashimi from Thammasat University (Rangsit Campus) area restaurants. Thammasat Medical Journal , 20(4), 307-316. Tirloni, E., Bernardi, C., Gandolfi, G., Cattaneo, P., & Stella, S. (2017). What happens to the microflora of retail sushi in the warm season? Journal of Food and
Nutrition Research , 5(2), 95–100. Todar, K. (2009). Bacillus and related endospore-forming bacteria. http://www. textbookofbacteriology.net/ Bacillus. html. Diakses: 6 Nopember 2009. Umedaa, K., Nakamuraa, H., Yamamotoa, K., Nishinab, N., Yasufukub, K., Hiraia, Y., Hirayamaa, T., Gotoa, K., Hasea, A., & Ogasawaraa, J. (2017). Molecular and epidemiological characterization of staphylococcal foodborne outbreak of
Staphylococcus aureus harboring seg, sei, sem, sen, seo, and selu genes without production of classical enterotoxins. International Journal of Food Microbiology , 256, 30–35. Vaiyapuri, M., Joseph, T. C., Rao, B. M., Lalitha, K. V., & Prasad, M. M. (2019). Methicillin-resistant Staphylococcus aureus in seafood: Prevalence, laboratory detection, clonal nature, and control in seafood chain. Journal of Food Science , 84(12), 3341-3351. Vazquez-Sanchez, D., Lopez-Cabo, M., Saa- Ibusquiza, P., & Rodriguez-Herrera, J. J. (2012). Incidence and characterization of Staphylococcus aureus in fishery products marketed in Galicia (northwest Spain). International Journal of Food Microbiology 157, 286-296. Yalçın, H., & Çakmak, T. (2020). Evaluation of microbiological quality in fresh sushi samples. Veterinary Journal of Mehmet Akif Ersoy University , 5(1), 1-5. Yamada, S., Ohashi, E., Agata, N., & Venkateswaran, K. (1999). Cloning and nucleotide sequence analysis of gyrB of Bacillus cereus , B. thuringiensis , B. mycoides , and B. anthracis and their application to the detection of Bacillus cereus in rice. Applied and Environmental
Microbiology , 65, 1483–1490. Yap, M., Chau, M. L., Hartantyo, S. H. P., Oh, J. Q., Aung, K. T., Gutiérrez, R. A., & Ng, L. C. (2019). Microbial quality and safety of sushi prepared with gloved or bare hands: Food handlers’ impact on retail food hygiene and safety. Journal of Food Protection , 82, 615–622.
Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada susyi, Yennie et al.
Yu, S., Yu, P., Wang, J., Li, C., Guo, H., Liu, C.,
Kong, L., Yu, L., Wu, S., Lei, T., Chen, M., Zeng, H., Pang, R., Zhang, Y., Wei, X., Zhang, J., Wu, Q., & Ding, Yu. (2020). A Study on prevalence and characterization of Bacillus cereus in ready-to-eat foods in China. Frontiers in Microbiology , 10, 1-11.
FIGURE AND TABLE TITLES Table 1 The nucleotide sequences of primers and protocol used in PCR analysis Table 2 The isolation frequency of Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus in sushi at retail level in Jabodetabek area Table 3 Prevalence of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in sushi samples based on type of fish Table 4 Level of contamination of Staphylococcus aureus in sushi samples Table 5 Level of contamination of Bacillus cereus in sushi samples