17 (1) (2022) 23-29

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
PENGARUH VARIASI WADAH DAN SUHU TERHADAP PEMBUSUKAN BUAH SEMANGKA POTONG ( CITRULLUS LANATUS. )
Deandra Annisa Kirana  , Delin Fitrianisa, Wildan Hanif, Muhammad Indra Susanto, Otter Arkee Sorbo, Pribadi Mumphuni Adhi
Program Studi Manufaktur, Jurusan Teknik Mesin, Politeknik Negeri Jakarta, Indonesia

## Info Artikel
___________________ Sejarah Artikel: Disubmit 20 Januari 2022
Direvisi 24 Januari 2022 Disetujui 25 Februari 2022 ___________________ Keywords: Container; decay; storage; temperature; watermelon _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________
Semangka ( Citrullus lanatus. ) merupakan buah yang sering dijual dan disajikan dengan cara dipotong setengah atau seperempat bagian. Pada buah semangka potong, sel dapat rusak akibat  pengirisan  yang  menyebabkan  proses  pembusukan.  Buah  semangka  potong memerlukan  perlakuan  penyimpanan  yang  sesuai  agar  memperlambat  proses pembusukannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan variasi wadah  dan  suhu  penyimpanan  terhadap  waktu  pembusukan  buah  semangka  potong. Percobaan  dilakukan  selama  3  hari  menggunakan  semangka  potong  disimpan  pada wadah terbuka, plastik wrapping , dan tempat makan serta disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 4˚C dan suhu ruangan 20˚C – 25˚C. Parameter yang diteliti adalah warna, tekstur,  ukuran,  dan  susut  bobot  dari  buah  semangka.  Hasil  penilitian  menunjukkan metode penyimpanan dengan wadah dan suhu yang berbeda berpengaruh terhadap waktu pembusukan buah semangka potong. Metode penyimpanan buah semangka potong yang paling baik adalah disimpan dengan wadah plastik wrapping pada suhu lemari pendingin (4 ℃ )  dengan  warna  buah  semangka  potong  yang  masih  merah,  tekstur  agak  lembek, presentase susut bobot paling rendah sebesar 3.3%, serta penurunan ukuran panjang 0.1 cm dan lebar 1 cm.

## Abstract
____________________________________________________________ Watermelon (Citrullus lanatus.) is a fruit that is often sold and served cut in half or quarter. In cut watermelon, cells can be damaged due to slicing which causes the process of decay. Cut watermelon requires proper storage treatment to slow down the decay process. This study aims to determine the effect  of  differences  in  container  variation  and  storage  temperature  on  the  time  of  decay  of  cut watermelon.  The  experiment  was  carried  out  for  3  days  using  cut  watermelon  stored  in  an  open container, plastic wrapping, and a place to eat and stored in a refrigerator with a temperature of 4˚C and room temperature 20˚C – 25˚C. The parameters that we studied were color, texture , size, and weight  loss  of  watermelon.  The  results  of  the  study  showed  that  storage  methods  with  different containers and temperatures affected the spoilage time of sliced watermelon. The best storage method for cut watermelon is stored in a plastic wrapping container at refrigerator temperature (4 ℃ ) with the color of the cut watermelon was still red, the texture a bit soft, the lowest weight loss percentage of 3.3%, and length decreases of 0.1 cm and 1 cm wide.
 Alamat Korespondensi: E-mail: deandra.annisakirana.tm18@mhsw.pnj.ac.id p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Semangka  ( Citrullus  lanatus. )  adalah  tanaman  merambat  yang  termasuk  dalam  suku  timun- timunan  atau Cucurbitaceae dan  banyak  di  temukan  di  iklim  kering  tropis  dan  juga  sub  tropis. Semangka ( Citrullus lanatus. ) dianggap adalah salah satu buah yang memiliki kadar likopen tertinggi dibandingkan buah dan sayuran lain (Saeid et al., 2016). Likopen adalah salah satu senyawa fitokimia dari  golongan  karotenoid  penghasil  utama  pemberi  pigmen  berwarna  merah  yang  terdapat  pada semangka  (Monica  &  Rollando,  2019).  Likopen  pada  industri  pangan  dapat  digunakan  sebagai pewarna  alami,  selain  pewarna,  likopen  juga  berfungsi  sebagai antioksidan  (Sukriadi  et  al.,  2013). Antioksidan dapat menjadi perlindungan untuk mencegah diri kita dari penyakit kronis seperti kanker dan penyakit jantung (Naz et al., 2014).
Walaupun memiliki manfaat yang baik, kelebihan bobot buah, ukuran, dan waktu persiapan penyajian membuat semangka segar menjadi pilihan yang kurang praktis sebagai camilan buah. Solusi semangka potong dalam kemasan sangat ideal dan secara signifikan meningkatkan kenyamanan dan daya tarik (Schmilovitch et al., 2015). Namun, data menunjukkan bahwa penjualan semangka dalam kelompok buah potong segar mengalami stagnasi. Volume pasar yang rendah dari buah semangka potong dan buah potong segar secara umum, dapat disebabkan oleh umur simpan yang pendek dari semangka setelah dipotong terutama karena kebocoran air, hilangnya tekstur, warna, dan rasa manis.
Pembusukan  buah  disebabkan  oleh  beberapa  sebab.  Selain  kerusakan  karena  proses penanganannya yang terlalu banyak, secara alami buah mengalami proses pematangan dikarenakan buah memiliki hormon etilen oksida yang berfungsi membuat proses pematangan terjadi. Jika proses pematangan  berlangsung  terus  menerus  maka  buah  akan  masuk  ke  tahap  pembusukan.  Proses  ini dipercepat  dengan  adanya  bakteri  yang  ada  di  sekitar  buah  (Guswai,  2018).  Selain  karena  alasan tersebut,  pada buah semangka potong sel dapat rusak akibat pengirisan  yang menyebabkan proses pembusukan. Saat ini, umur simpan maksimum semangka potong segar dan buah lainnya sekitar 5-7 hari  (Stranieri  &  Baldi,  2017).    Keberadaan  kulit  meningkatkan  stabilitas  penyimpanan  semangka potong dan menyajikan cara yang menguntungkan untuk memasarkan semangka potong disimpan pada suhu 4°C selama 9 hari (Petrou et al., 2013). Sedangkan, tiga pola pertumbuhan patogen yang berbeda, S. enterica dan L. monocytogenes tumbuh secara signifikan pada potongan melon madu, blewah, dan semangka pada 8 dan 12°C (Huang et al., 2019).
Kadar air pada buah semangka dan buah sejenisnya mencapai 90% (Sudjatha & Wisaniyasa, 2017). Kadar air yang tinggi menyebabkan produk tersebut mudah rusak. Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi. Cara untuk menekan laju respirasi salah satunya dengan melakukan pengemasan yang sesuai. Meskipun dasar  biokimia  untuk  hubungan  antara  respirasi  dan  penyimpanan  tidak  sepenuhnya  jelas, mengurangi laju respirasi sudah dipastikan memiliki hasil yang positif terhadap penyimpanan buah (Zhuang, 2011). Pengemasan dapat mempengaruhi perubahan fisik dan kimia serta perubahan aroma, warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O 2 (M. Hailu, 2012).
Penelitian ini bertujuan untuk meneliti pengaruh variasi wadah dan suhu penyimpanan yang berbeda terhadap waktu pembusukan buah semangka potong dengan memperhatikan warna, tekstur, menghitung  susut  botot,  dan  mengukur  ukuran  buah,  sehingga  dapat  ditetapkan  perlakuan penyimpanan yang paling sesuai.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada sebuah rumah di Bekasi, Jawa Barat selama 3 hari mulai 18 Desember – 21  Desember  2021.  Bahan  yang  digunakan  adalah  buah  semangka dari  toko  buah  di Bekasi  yang  kemudian  dipotong-potong  menjadi  beberapa  bagian.  Alat  yang  digunakan  pada
penelitian  ini  adalah  plastik wrapping ,  tempat  makan,  lemari  pendingin,  piring  kecil,  penggaris, timbangan digital, dan kamera handphone.
Buah semangka dipotong-potong menjadi beberapa bagian lalu diambil 6 potong sebagai bahan penelitian. Buah semangka potong tersebut disimpan di atas 2 piring kecil, 2 plastik wrapping , dan 2 tempat  makan.  Buah  semangka  potong  dengan  masing-masing  wadah  yang  berbeda  kemudian diletakkan pada lemari pendingin (4 ℃ ) dan suhu ruangan (20 – 25 ℃ ). Buah semangka potong diamati secara visual untuk menemukan perubahan warna dan teksturnya. Buah semangka potong ditimbang dengan  menggunakan  timbangan  digital  dan  diukur  menggunakan  penggaris  sebelum  disimpan, kemudian  ditimbang  dan  diukur  lagi  pada  hari  terakhir  penelitian  untuk  mengamati  susut  bobot penurunan ukurannya. Susut bobot dapat dihitung menggunakan persamaan berikut : Susut bobot = (W1-W2)/W1 x 100%
(1)
Keterangan : W1 : bobot sampel pada awal penyimpanan (g) W2 : bobot sampel pada akhir penyimpanan (g) Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 6 kombinasi perlakuan, yaitu : A1 : Wadah terbuka suhu lemari pendingin (4 ℃ ) B1 : Wadah plastik wrapping suhu lemari pendingin (4 ℃ ) C1 : Wadah tempat makan suhu lemari pendingin (4 ℃ ) A2 : Wadah terbuka suhu ruangan (20 – 25 ℃ ) B2 : Wadah plastik wrapping suhu ruangan (20 – 25 ℃ ) C2 : Wadah tempat makan suhu ruangan (20 – 25 ℃ )
Parameter yang diamati terdiri dari perubahan warna dan tekstur, susut bobot, dan ukuran.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna dan Tekstur
Kehilangan  air  berpengaruh  langsung  terhadap  kehilangan  kualitatif  dan  menyebabkan kerusakan tekstur, kandungan gizi dan kerusakan lainnya seperti pengerutan (Sugianti et al., 2012). Suhu, waktu penyimpanan, perlakuan kimia, dan interaksi diantara faktor-faktor itu memberikan efek yang cukup signifikan dalam proses perubahan warna buah menjadi cokelat (Larasati et al., 2019).
Penelitian  perubahan  warna  dan  tekstur  buah  semangka  potong  didasarkan  pada  proses penginderaan,  yaitu  indera  penglihatan.  Pada  awal  penyimpanan  semua  buah  semangka  potong berwarna merah terang dengan tekstur padat dan keras. Setelah penyimpanan selama 3 hari, terdapat perbedaan warna dan tekstur pada masing-masing metode penyimpanan.
Tabel 1 . Warna dan Tekstur Metode Penyimpanan Warna Tekstur A1 Kecokelatan Lembek B1 Merah Agak Lembek C1 Merah Agak Lembek A2 Cokelat Lembek dan Tumbuh Jamur B2 Kecokelatan Lembek C2 Kecokelatan Lembek dan Tumbuh Jamur
Tabel  1  menunjukkan  perbedaan  warna  dan  tekstur  buah  semangka  potong  selama  3  hari penyimpanan. Penyimpanan dengan wadah terbuka suhu ruangan (20 – 25 ℃ ) menghasilkan buah semangka  potong  yang  sudah  sangat  busuk  ditandai  dengan  warna  cokelat  dan  teksturnya  yang lembek ditumbuhi jamur. Sedangkan penyimpanan dengan wadah plastik wrapping dan wadah tempat
makan  suhu  lemari  pendingin  (4 ℃ )  menghasilkan  buah  semangka  potong  yang  masih  berwarna merah dengan tekstur yang agak lembek karena keluarnya air. Susut Bobot
Gambar 1 . Susut Bobot Buah Semangka Potong Proses  respirasi  dan  transpirasi  akan  menyebabkan  komoditi  mengalami  susut  bobot  yang dapat  disebabkan  oleh  penguraian  glukosa  buah  menjadi  karbondioksida  dan  kehilangan  air.  Gas yang dihasilkan akan dapat menguap dan mengakibatkan terjadinya susut bobot. Semakin tinggi susut bobot maka buah tersebut semakin berkurang tingkat kesegarannya (Badriyah et al., 2011).
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  terjadi  susut  bobot  buah  semangka  potong  selama penyimpanan.  Buah  semangka  potong  yang  disimpan dengan  wadah  plastik wrapping suhu  lemari pendingin  (4 ℃ )  mengakibatkan  penurunan  bobot  paling  rendah  sebesar  3  g.  Sedangkan, penyimpanan  dengan  wadah  terbuka  suhu  ruangan  (20 – 25 ℃ )  mengakibatkan  penurunan  bobot paling besar sebesar 35 g.
Susut bobot buah semangka potong yang diberi perlakuan penyimpanan suhu lemari pendingin (4 ℃ ), susut bobot wadah terbuka yaitu 26.7%, wadah plastik wrapping yaitu 3.3%, dan wadah tempat makan yaitu 4%. Sedangkan, buah semangka potong yang diberi perlakuan penyimpanan suhu ruang (20 – 25 ℃ ), susut bobot wadah terbuka yaitu 40.2%, wadah plastik wrapping yaitu 26.3%, dan wadah tempat makan yaitu 27%.
Ukuran
Gambar 2 . Ukuran Buah Semangka Potong
Gambar  2  menunjukkan  terjadi  penurunan  ukuran  pada  buah  semangka  potong  selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh penurunan bobot dan hilangnya kadar air pada buah semangka potong. Penurunan ukuran buah semangka potong yang diberi perlakuan penyimpanan suhu lemari
pendingin (4 ℃ ), wadah terbuka yaitu panjang 0.3 cm dan lebar 1.3 cm, wadah plastik wrapping yaitu panjang  0.1  cm  dan  lebar  1  cm,  wadah  tempat  makan  yaitu  panjang  0.5  cm  dan  lebar  1  cm. Sedangkan,  buah  semangka  potong  yang  diberi  perlakuan  penyimpanan  suhu  ruang  (20 – 25 ℃ ), wadah terbuka yaitu panjang 1.5 cm dan lebar 2 cm, wadah plastik wrapping panjang 0.5 cm dan lebar 0.5 cm, wadah tempat makan yaitu panjang 0.3 cm dan lebar 0.5 cm.

## SIMPULAN
Metode  penyimpanan  dengan  wadah  dan  suhu  yang  berbeda  berpengaruh  terhadap  waktu pembusukan buah semangka potong yang dapat dilihat pada perubahan warna dan tekstur, presentase susut bobot, dan penurunan ukuran. Metode penyimpanan buah semangka potong yang paling baik adalah  disimpan  dengan  wadah  plastik  wrapping  pada  suhu  lemari  pendingin  (4 ℃ )  karena  dapat memberikan warna buah semangka potong yang masih merah, tekstur agak lembek, presentase susut bobot paling rendah sebesar 3.3%, serta penurunan ukuran panjang 0.1 cm dan lebar 1 cm.

## DAFTAR PUSTAKA
Badriyah, H. O., Bogor, I. P., Guidance, U., Aris, I. Y., Sc, M., Sutrisno, I., & Agr, M. (2011). Var . Gedong Gincu Stored Under Low Temperature Storage . Guswai, C. (2018). How to manage retail shrinkage and prevent loss . Gramedia Pustaka Utama. Huang, J., Luo, Y., Zhou, B., Zheng, J., & Nou, X. (2019). Growth and survival of Salmonella enterica and Listeria monocytogenes on fresh-cut produce and their juice extracts: Impacts and interactions of food matrices  and  temperature  abuse  conditions. Food  Control , 100 (October  2018),  300 – 304. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.12.035 Larasati,  R.  M.,  Lande,  M.  L.,  Zulkifli,  Z.,  &  Wahyuningsih,  S.  (2019).  ANALISIS  BROWNING  BUAH PISANG  KEPOK  (Musa  paradisiaca  L.)  SETELAH  PERLAKUAN  ASAM  ASKORBAT  DAN LIDAH  BUAYA  (Aloe  barbadensis  L.). Jurnal  Penelitian  Pertanian  Terapan , 19 (1),  72. https://doi.org/10.25181/jppt.v19i1.1400
M. Hailu. (2012). AEffect of packaging materials on the quality of banana cultivars). African Journal of Agricultural Reseearch , 7 (7), 1226 – 1237. https://doi.org/10.5897/ajar11.2104 Monica,  E.,  &  Rollando,  R.  (2019).  Identifikasi  Dan  Isolasi  Senyawa  Likopen  Dari  Semangka  (Citrullus
Lanatus). JIFFK : Jurnal Ilmu Farmasi Dan Farmasi Klinik , 16 (01), 80.
https://doi.org/10.31942/jiffk.v16i01.2933
Naz, A., Butt, M. S., Sultan, M. T., Qayyum, M. M. N., & Niaz, R. S. (2014). Review article : WATERMELON
LYCOPENE AND ALLIED HEALTH CLAIMS. EXCLI Journal , 13 , 650 – 666.
Petrou, P., Soteriou, G., Schouten, R. E., & Kyriacou, M. C. (2013). Effects of rind removal on physicochemical quality characteristics of fresh-cut watermelon [Citrullus lanatus (Thunb) Matsum & Nakai] during cold storage. International Journal of Food Science and Technology , 48 (2), 357 – 362.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03195.x
Saeid, A., Eun, J. B., Sagor, M. S. A., Rahman, A., Akter, M. S., & Ahmed, M. (2016). Effects of Extraction and Purification Methods on Degradation Kinetics and Stability of Lycopene from Watermelon under Storage  Conditions. Journal  of  Food  Science , 81 (11),  C2630 – C2638.  https://doi.org/10.1111/1750- 3841.13504
Schmilovitch, Z., Alchanatis, V., Ignat, T., Hoffman, A., Egozi, H., Ronen, B., Ostrovsky, V., Vinokur, Y., & Rodov, V. (2015). Machinery for fresh cut watermelon and melon. Chemical Engineering Transactions , 44 , 277 – 282. https://doi.org/10.3303/CET1544047 Stranieri, S., & Baldi, L. (2017). Shelf Life Date Extension of Fresh-Cut Salad: A Consumer Perspective. Journal of Food Products Marketing , 23 (8), 939 – 954. https://doi.org/10.1080/10454446.2017.1266545 Sudjatha, W., & Wisaniyasa, N. W. (2017). Fisiologi dan teknologi pascapanen. In Udayana University Press . Sugianti,  C.,  Hasbullah,  R.,  Purwanto,  Y.,  &  Setyabudi,  D.  (2012).  Kajian  Pengaruh  Iradiasi  Sinar  Gamma Terhadap  Mortalitas  Lalat  Buah  Dan  Mutu  Buah  Mangga  Gedong  (Mangifera  indica  L)  Selama Penyimpanan. Jurnal Keteknikan Pertanian , 26 (1), 21595. https://doi.org/10.19028/jtep.026.1.
Sukriadi, Mappiratu, & Nurhaeni. (2013). Penggunaan maltodektrin untuk meningkatkan masa simpan likopen buah  semangka  (Citrullus  vulgaris  Schard  ). Jurnal  Natural  Science , 2 (1),  35 – 45. http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/ejurnalfmipa/article/view/1578 Zhuang, H. (2011). Modified Atmosphere Packaging for Fresh-Cut Fruits and Vegetables. Modified Atmosphere Packaging for Fresh-Cut Fruits and Vegetables , 1 – 7. https://doi.org/10.1002/9780470959145.ch1.