Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 1-8, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## Studi Pengaruh Suhu dan Lama Penggorengan Terhadap Kualitas Jamur Tiram
(Pleurotus osteatus) dengan Penggorengan Vacum
Study of the Effect of Temperature and Frying Time on the Quality of Oyster Mushroom (Pleurotus osteatus) Using Vacuum Frying

## St. Sabahannur, Suraedah Alimuddin, Hanifa Nikmah
Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muslim Indonesia, Jl. Urip Sumoharjo, km. 5. Makassar, Indonesia
Penulis korespondensi: St. Sabahannur, email: stsabahannur@umi.ac.id
Tanggal submisi: 23 Juli 2021; Tanggal penerimaan: 25 Oktober 2021; Tanggal publikasi: 9 November 2021

## ABSTRACT
Oyster mushroom is one type of vegetable that is rarely utilized due to a lack of knowledge about how to process the  mushroom  itself.  The  perishable  nature  of  mushrooms  causes  difficulties  in  distribution  and  marketing  as  fresh produce. One of the processed products from oyster mushrooms is chips. Vacuum frying is a frying method that is applied to heat-sensitive materials such as fruits and vegetables. This study was aimed to determine the effect of temperature and duration of vacuum frying on the physicochemical and organoleptic qualities of oyster mushroom chips. The study was conducted using a completely randomized design with a two-factor factorial pattern: the first factor, vacuum frying with a temperature of 85 o and 90 o C. The second factor, frying time, is 50, 60, and 70 minutes. The results showed that vacuum- fried oyster mushrooms with a temperature of 85 o C and a frying time of 70 minutes produced oyster mushroom chips with the lowest fat content of 38.08%, the preferred taste, and color (score 4), while the preferred texture was frying at 90 o C  and  long  70  minutes.  The  yield  value  and  moisture  content  of  oyster  mushroom  chips  did  not differ  at  different temperatures and frying times.
Keywords: Chips; O yster mushroom; temperature; vacuum frying
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Jamur  tiram  merupakan  salah  satu  jenis  sayuran  yang  pemanfaatannya  sangat  sedikit  karena  kurangnya pengetahuan  tentang  cara  mengolah  jamur  itu  sendiri.  Sifat  jamur  yang  mudah  rusak  menyebabkan  kesulitan  dalam distribusi dan pemasaran sebagai produk segar. Salah satu produk olahan dari jamur tiram adalah keripik. Penggorengan vakum merupakan metode penggorengan yang diterapkan pada bahan yang peka terhadap panas seperti buah-buahan dan sayuran.  Penelitian  bertujuan  mengetahui  pengaruh  suhu  dan  lama  waktu  penggorengan  vakum  terhadap  kualitas fisikokimia dan organoleptik keripik jamur tiram. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan pola  faktorial  dua  faktor.  Faktor  pertama,  penggorengan  vakum  dengan  suhu  85 o dan  90 o C.  Faktor  kedua,  lama penggorengan adalah 50, 60, dan 70 menit. Hasil penelitian menunjukkan jamur tiram yang digoreng vakum dengan suhu 85 o C dan lama penggorengan 70 menit menghasilkan keripik jamur tiram dengan kadar lemak terendah 38,08%, rasa, dan warna yang disukai (skor  4),  sedangkan  tekstur  yang disukai  adalah  penggorengan  pada  suhu  90 o C  dan  lama.  70 menit.  Nilai  rendemen  dan  kadar  air  keripik  jamur  tiram  tidak  menunjukkan  perbedaan  pada  suhu  dan  waktu penggorengan yang berbeda.
Kata kunci: Jamur tiram; keripik; penggorengan vakum; suhu
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Pergeseran  gaya  hidup  konsumen,  menye- babkan makanan yang memiliki makro- dan mikro- nutrien dan sifat antioksidan tinggi menjadi populer
saat  ini.  Jamur  tiram  adalah  salah  satu  komoditas yang mengandung nutrisi dalam jumlah tinggi dan sifat  antioksidan  sekarang  mendapat  perhatian (Hilapad et al ., 2020). Jamur tiram mengandung air, serat, zat besi, kalsium, vitamin B1, vitamin B2, dan
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 1-8, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
vitamin C, kandungan protein tinggi, kaya vitamin dan mineral, rendah karbohidrat, lemak, dan kalori. Komposisi  dan  kandungan  nutrisi  setiap  100  g jamur tiram adalah 367 kalori, 10,5-30,4% protein, 64,1% karbohidrat, 2,66% lemak, 0,20 mg thiamin, 4,7-4,9 mg riboflavin, 77,2 mg niacin, dan 314,0 mg kalsium. Kalori yang terkandung dalam jamur tiram adalah  100  kJ/100  g  dengan  72%  lemak  takjenuh karena kandungan lemaknya rendah sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh para pelaku diet, serat jamur sangat cocok untuk pencernaan (Sumarsih, 2015).
Popularitas jamur sebagai pangan fungsional meningkatkan permintaan dan konsumsinya. Namun,  sifat  jamur  yang  mudah  rusak  menye- babkan  kesulitan  dalam  distribusi  dan  pemasaran sebagai  produk  segar  (Li et  al .,  2013).  Mengingat sifat  jamur  tiram  yang  sangat  mudah  rusak, diperlukan teknik pemrosesan yang tepat dan sesuai yang  dapat  memperpanjang  umur  simpan  tanpa mengurangi  nutrisi  dan  sifat  fitokimia  komoditas tersebut adalah merupakan sebuah tantangan. Untuk meningkatkan  nilai  ekonominya  perlu  diusahakan berbagai macam produk olahan yang nantinya akan memberi  nilai  tambah.  Salah  satu  produk  olahan dari  jamur  tiram  yang  dapat  diusahakan  yaitu keripik jamur tiram. Diketahui bahwa produk yang digoreng memiliki daya tarik bagi konsumen untuk semua kelompok umur dan hampir semua budaya, prosesnya  cepat  dan  mudah  dibuat  terus  menerus untuk produksi massal, dan makanan tampak steril dan kering, dengan umur simpan yang relatif lama (Hilapad et al ., 2020).
Di  antara  semua  metode  pemrosesan  yang tersedia,  penggorengan  vakum  menjadi  salah  satu solusi  yang  paling  layak  untuk  masalah  ini. Penggorengan  vakum  adalah  teknik  menggoreng makanan  dalam  minyak  dengan  tekanan  di  bawah tingkat atmosfer, yang berfungsi untuk mengurangi kandungan minyak, mengurangi perubahan warna, kehilangan vitamin dan senyawa lain yang biasanya terkait dengan oksidasi dan pemrosesan suhu tinggi (Diamante et al ., 2015).
Metode  ini  merupakan  alternatif  untuk menghasilkan  produk  goreng  yang  berkualitas tinggi  dengan  suhu  penggorengan  yang  lebih rendah.  Penggorengan  pada  suhu  dan  tekanan rendah mengurangi jumlah minyak yang menembus ke  dalam  material  dan  kerusakan  oleh  oksidasi minyak  goreng  sehingga  mengakibatkan  produk gorengan  yang  stabil  (Sothornvit,  2011).  Diban- dingkan  dengan  teknologi  dehidrasi  lainnya  untuk buah-buahan  dan  sayuran,  penggorengan  vakum adalah  pilihan  yang  layak  untuk  memperoleh
produk kering berkualitas tinggi dalam pemrosesan yang waktunya lebih singkat (Tarzi et al ., 2011). Berkembangnya  teknologi  penggorengan vakum  berpeluang  menghasilkan  keripik  jamur yang memiliki rasa dan aroma seperti bahan aslinya, tekstur  renyah,  serta  nilai  gizinya  relatif  dapat dipertahankan  karena  suhu  peng-gorengan  relatif rendah.  Penggorengan  vakum  adalah  salah  satu metode  opsional  terbaru  yang  diterapkan  pada bahan yang sensitif panas seperti buah-buahan dan sayuran  dengan  kandungan  minyak  rendah  dan tekstur  yang  diinginkan  dan  karakteristik  yang disukai, di bawah tekanan rendah, sebaiknya lebih rendah dari 6,65 kPa (Moreira, 2014), titik didih air menurun di bawah 100°C sehingga suhu tinggi tidak diperlukan  untuk  penggorengan.  Penggorengan vakum  pada  suhu  yang  lebih  rendah  membantu mempertahankan  warna,  rasa,  aroma  dan  kualitas gizi  (Ayustaningwarno et  al. ,  2020;  Dueik et  al ., 2010;  Wanakamol  &  Poonlarp,  2018).  Selain  itu, penggorengan vakum adalah teknik yang menjanjikan  untuk  makanan  gorengan  yang  lebih sehat  dengan  banyak  keuntungan  termasuk mengurangi  penyerapan  minyak,  menjaga  warna dan  rasa  alami,  mempertahankan  lebih  banyak vitamin  dan  mineral  serta  mengurangi  pemben- tukan racun karsinogenik misalnya akrilamida dan furan  (Dueik  &  Bouchon,  2011;  Moreira,  2014). Teknologi  penggorengan  vakum  dilaporkan  telah menghasilkan keripik kentang, pisang, wortel, apel, dan  buah  kiwi  (Belkova et  al .,  2018;  Diamante et al ., 2012; Sothornvit, 2011).
Penelitian  Wanakamol  dan  Poonlarp  (2018) menunjukkan  suhu  penggorengan  90°  dan  95°C, dengan  waktu  penggorengan  50  dan  60  menit, berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  air  keripik nanas goreng vakum. Asmawit dan Hidayati (2014), melaporkan  bahwa  suhu  penggorengan  vacum antara 85°-90 o C dan irisan setebal 3 mm merupakan kombinasi  yang  baik  dalam  pembuatan  keripik nanas dan memenuhi SNI 01-4304-1996.
Penelitian Suryanti (2010), mengenai pengo- lahan  jamur  tiram  dengan  konsentrasi  garam  dan gula 1% dan 5%, menunjukkan bahwa uji organo- leptik terhadap warna, kerenyahan, bentuk dan rasa jamur  tiram  diterima  dengan  baik,  sedangkan penelitian  mengenai  pengaruh  suhu  dan  waktu penggorengan  pada  jamur  tiram  belum  dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek suhu dan waktu penggorengan terhadap sifat fisikokimia (rendemen, kadar air, kadar lemak, rasa, warna dan tekstur) dari keripik jamur tiram goreng vakum.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 1-8, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.1 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  penelitian  utama  yang  digunakan dalam  penelitian,  yakni  jamur  tiram  putih  yang diperoleh  dari  Balai  Besar  Pelatihan  Pertanian Kabupaten Gowa, Sulawesi Selatan.

## Pelaksanaan Penelitian
Proses  penelitian  dimulai  dari  pemisahan tangkai  jamur  tiram,  lalu  dibersihkan  dengan  air, kemudian  ditiriskan  sekitar  5-10  menit.  Proses selanjutnya  penggorengan  dengan vacuum  frying (Lastrindo Engineering, Indonesia) dengan suhu 85 o dan  90 o C  dan  lama  penggorengan  50,  60,  dan  70 menit.  Minyak  goreng  yang  digunakan  adalah Bimoli  (Indonesia)  sebanyak  13  L.  Keripik  jamur tiram  ditiriskan  dengan  mesin spinner (Lastrindo Engineering,  Indonesia).  Keripik  jamur  tiram dikemas dengan plastik polypropilen (PP).

## Rendemen
Rendemen  merupakan  persentase  berat  dari produk  akhir  yang  dihasilkan  per  berat  dari  bahan olahan. Rendemen dihitung mengikuti metode yang dikemuakan oleh Lastriyanto et al . (2019), dengan rumus:
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑜𝑙𝑎ℎ𝑎𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑜𝑙𝑎ℎ𝑎𝑛 × 100% (1)

## Kadar Air
Kadar  air  sampel  dianalisis  berdasarkan metode  AOAC  (2000).  Sampel  sebanyak  5  g dimasukkan  ke  dalam  cawan.  Cawan  dimasukkan ke  oven  (Memmert,  Jerman)  dengan  suhu  105 o C selama  6  jam  dan  ditimbang  ulang  sebanyak  dua kali.
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
× 100% (2)

## Kadar Lemak
Analisa  kadar  lemak  dilakukan  dengan metode  Soxhlet  (AOAC,  2000).  Labu  lemak dikeringkan  dalam  oven  (Memmert,  Jerman). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring dan ditutup kapas bebas lemak. Kertas saring berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi  Soxhlet  yang  dirangkai  dengan  konden-
sor.  Pelarut  heksana  (Merck,  Jerman)  dimasukkan kedalam  labu  lemak,  selanjutnya  direfluks  selama minimal  5  jam.  Sisa  pelarut  dalam  labu  lemak dihilangkan dengan dipanaskan dalam oven dengan suhu 105°C, selanjutnya ditimbang.
Kadar lemak dihitung dengan rumus:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (%)   = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) × 100% (3)

## Uji  Organoleptik  Warna,  Tekstur  dan Rasa
Uji  organoleptik  meliputi  warna  tekstur  dan rasa  mengikuti  metode  yang  dikemukakan  oleh Ayustaningwarno  (2014).  Metode  yang  dipakai dalam  pengujian  adalah  uji  kesukaan  (hedonik) keripik  jamur  tiram  terhadap  20  panelis  tidak terlatih.  Uji  organoleptik  menggunakan  skala sebagai  berikut:  Sangat  tidak  suka  (1),  tidak  suka (2),  agak  suka  (3),  suka  (4),  sangat  suka  (5). Perhitungan uji organoleptik dengan menggunakan metode skala Likert.

## Analisis Statistik
Penelitian  dilaksanakan  dengan  mengguna- kan  rancangan  acak  lengkap pola  faktorial.  Faktor pertama adalah suhu penggorengan yang terdiri atas dua  taraf  yaitu  85  C  (S1)  dan  90  C  (S2).  Faktor kedua lama penggorengan yakni, 50 menit (L1), 60 menit  (L2)  dan  70  menit  (L3).  Setiap  perlakuan diulang  sebanyak  tiga  kali,  sehingga  terdapat  18 unit percobaan. Data yang  diperoleh  di uji dengan analisis keragaman dengan taraf kepercayaan 95% menggunakan  program  SPSS  versi  16.  Pengujian beda antara rataan perlakuan menggunakan uji BNT (  = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Hasil  pengamatan  rendemen  keripik  jamur tiram  menunjukkan  bahwa  suhu  dan  lama penggorengan serta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen keripik jamur tiram. Rata- rata  rendemen  keripik  jamur  tiram  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1 menunjukkan  bahwa  suhu  90 o C dengan  lama  penggorengan  60  menit  (S2L2) menghasilkan  rendemen  cenderung  lebih  tinggi, yaitu  21,29%,  sedangkan  rendemen  terendah diperoleh  pada  kombinasi  suhu  85 o C  dengan  lama
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 1-8, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
penggorengan 70 menit (S1L3) yakni 17,63%. Nilai rendemen  yang  diperoleh pada  penelitian  ini  lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian yang dilaporakan  oleh  Sumarlan et  al .  (2016),  bahwa keripik  jamur  tiram  putih  dengan  perlakuan rendaman CaCl 2 0,01% selama 0, 30 dan 45 menit berkisar antara 9,30-10,80%. Nilai rendaman untuk keripik jamur kancing dengan perlakuan rendaman CaCl 2 0,01%  selama  0,  30  dan  45  menit  berkisar antara 8,7-11,94%.
Gambar 1. Rendemen  keripik  jamur  tiram  pada suhu dan lama penggorengan berbeda

## Kadar Air
Hasil  pengamatan  kadar  air  pada  keripik jamur  tiram  dan  sidik  ragamnya  menunjukkan bahwa  suhu  dan  lama  penggorengan  serta  inter- aksinya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air keripik  jamur  tiram.  Rata-rata  kadar  air  keripik jamur tiram dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  suhu  90 o C dengan lama penggorengan 50 menit (S2L1) meng- hasilkan  kadar  air  cenderung  lebih  rendah,  yakni 6,324%, sedangkan kadar air yang tinggi diperoleh pada kombinasi suhu 85 o C dengan lama penggorengan  60  menit  (S1L2)  yaitu  12,394%. Penggunaan  suhu  penggorengan  yang  makin
meningkat  menyebabkan  makin  besar  air  yang menguap,  sehingga  air  yang  terkandung  dalam keripik buah akan berkurang (Tumbel & Manurung, 2017).
Gambar 2. Kadar air keripik jamur tiram pada suhu dan lama penggorengan berbeda

## Kadar Lemak
Hasil  pengamatan  rata-rata  kadar  lemak keripik  jamur  tiram  dan  sidik  ragamnya  nenun- jukkan  bahwa  suhu  dan  lama  penggorengan  serta interaksi  berpengaruh  sangat  nyata  ( P <  0,01) terhadap kadar lemak keripik jamur tiram. Rata-rata kadar lemak keripik jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  uji  BNT  5%  (Tabel  1)  bahwa suhu  85 o C  dengan  lama  penggorengan  70  menit menghasilkan kadar lemak terendah 38,08% (S1L3) dan  berbeda  nyata  dengan  suhu  85 o C  dan  lama penggorengan  60  menit  (S1L2)  dan  suhu  85 o C dengan  lama  penggorengan  50  menit  (S1L1). Penyerapan  minyak  diketahui  berkaitan  dengan hilangnya kadar air dari keripik.
Perlakuan suhu 85  C dengan lama penggorengan 50 menit menghasilkan kadar lemak 40,24% dan berbeda nyata dengan suhu 90  C dengan lama penggorengan 50  menit  (S2L1).
Tabel 1. Persentasi Kadar Lemak keripik jamur tiram dengan kombinasi suhu dan lama penggorengan
Suhu
penggorengan ( o C) Lama Penggorengan (menit) NP BNT 50 60 70 Rata-rata % 85 90 40,24 𝑏 𝑦
42,78 𝑏 𝑥 46,17 𝑎 𝑥 46,71 𝑎 𝑥 38,08 𝑐 𝑦 45,08 𝑎 𝑥 41,49 44,85 1,64 Rata-rata 41,51 46,88 41,58
Keterangan: Angka yang diikuti huruf berbeda pada baris (a, b, c) dan kolom (x, y) berbeda nyata pada taraf ɑ = 0,05.
18, 9 18, 76 17, 63 19, 13 21, 29 18, 13 0 5 10 15 20 25 50 60 70 Rende m en (%) Lama penggorengan (Menit) Suhu (  C) 85 90 11,66 12,39 10,75 6,32 9,24 7,51 0 2 4 6 8 10 12 14 50 60 70 K ada r air (%) Lama penggorengan (Menit) Suhu (  C)
85 90
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 1-8, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.1 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Suhu  85  C  dengan  lama  penggorengan  60  menit menghasilkan  kadar  lemak  46,17%,  tetapi  tidak berbeda  nyata  dengan  suhu  90 o C  dengan  lama penggorengan  60  menit  (S2L2).  Hal  ini  berbeda dengan  hasil  penelitian  Ismed  (2016),  bahwa penggorengan  vakum  dengan  suhu  85 o C  dengan lama penggorengan 60 menit menghasilkan keripik wortel  dengan  kadar  lemak  20,54%,  sedangkan kadar lemak terendah pada suhu 90 o C dengan waktu 70 menit. Muhammadali et al . (2021) melaporkan, kadar  asam  lemak  bebas  keripik  salak  terendah, yaitu  pada  perlakuan  suhu  80 o C  dengan  lama penggorengan 30 menit.
Menurut  Maitey et  al .  (2014),  peningkatan suhu dan waktu penggorengan vakum mengakibat- kan  peningkatan  kandungan  minyak.  Suhu  peng- gorengan  yang  tinggi  pada  penggorengan  keripik dapat  menyebabkan  dehidrasi  yang  lebih  banyak pada  permukaan  bahan  sehingga  menye-babkan penetrasi  minyak  ke  dalam  bahan  menjadi  lebih banyak.  Pada  saat  proses  penggorengan,  minyak memasuki  kerak  dan  mengisi  ruang  yang  semula berisi air. Proses penyerapan minyak terjadi ketika massa  minyak  perlahan-lahan  masuk  ke  dalam bahan  yang  digoreng  dan  makin  mening-katnya suhu maka minyak/lemak makin meningkat seiring dengan  penurunan  tekanan  vakum.  Massa  minyak masuk ke bahan yang digoreng secara difusi karena adanya  perbedaan  konsentrasi  massa  minyak  di permukaan  dengan  bagian  dalam  bahan.  Proses penyerapan  minyak  pada  bahan  terjadi  lebih  cepat ketika  penurunan  kadar  air  bahan  lebih  rendah (Tumbel dan Manurung, 2017).

## Rasa
Uji organoleptik terhadap rasa keripik jamur tiram  dilakukan  terhadap  20  orang  panelis.  Uji kesukaan  meliputi  kriteria:  1  =  Tidak  suka,  2  = Agak suka, 3 = cukup, 4 = suka, 5  = sangat suka. Hasil pengamatan disajikan pada Gambar 3.
Pada Gambar 3. Uji kesukaan terhadap rasa menunjukkan  bahwa  69%  panelis  suka  (skor  4) keripik  jamur  yang  digoreng  pada  suhu  85  C dengan  lama  penggorengan  70  menit  (S1L3), kemudian  keripik  jamur  tiram  yang  digoreng dengan suhu 90  C selama 70 menit (S2L3) dengan skor 4 (Suka). Sedangkan keripik jamur tiram yang digoreng  dengan  suhu  85  dan  90  C  dengan  lama penggorengan 60 menit 48% cukup suka (skor 3). Hasil  penelitian  Afrozi et  al .  (2018),  pada  produk keripik pisang kepok menunjukkan bahwa penerimaan  panelis  tertinggi  untuk  rasa  terdapat
pada  perlakuan  suhu  90 o C  dengan  waktu penggorengan  50  menit,  sedangkan  yang  terendah terdapat  pada  perlakuan  suhu  70 o C  dengan  waktu penggorengan  30  menit.  Makin  tinggi  suhu  dan waktu penggorengan, maka penilaian panelis untuk rasa keripik makin tinggi.
Gambar 3. Diagram laba laba tingkat kesukaan rasa jamur tiram

## Warna
Pengamatan  terhadap  warna  keripik  jamur tiram  dilakukan  secara  hedonik  oleh  20  orang panelis  tidak  terlatih,  yang  diminta  untuk  menilai warna  keripik  jamur  tiram  hasil  penggorengan vakum nilai rata-rata penilaian panelis dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram laba laba kesukaan  warna keripik jamur tiram
Gambar 4, menunjukkan bahwa 72% panelis suka  (skor  4)  pada  keripik  jamur  tiram  yang digoreng  pada  suhu  90  C  dengan  lama  peng- gorengan  70  menit  (S2L3).  Sedangkan  keripik
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 1-8, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.1
jamur  tiram  yang  digoreng  dengan  suhu  90  C dengan lama penggorengan 60 menit (S2L2) yaitu 68%  suka  (skor  4)  dan  57%  cukup  suka  (skor  3) keripik jamur tiram yang digoreng pada suhu 85 o C dengan  lama  penggorengan  60  menit  (S1L2). Menurut  Ketaren  (2005),  lapisan  luar  permukaan akan berwarna cokelat keemasan akibat penggorengan.  Adanya  warna  pada  permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi Maillard . Intensitas warna tergantung dari suhu dan lama  penggorengan,  juga  komposisi  kimia  yang terdapat  pada  permukaan  luar  dari  bahan  pangan (Pakpahan et al ., 2014).

## Tekstur
Tekstur  merupakan  atribut  kualitas  yang penting  dalam  menentukan  daya  terima  produk gorengan  karena  tekstur  produk  gorengan  yang dihasilkan tergantung pada sifat bahan baku seperti kadar  pati,  ukuran  granula  pati,  polisakarida dinding  sel,  polisakarida  nonpati,  pektin,  dan kondisi pemrosesan yang meliputi waktu dan suhu penggorengan  (Nourian  dan  Ramaswamy,  2003). Kekerasan  adalah  parameter  tekstur  utama  dan tergantung pada  perubahan  fisik  dan  kimia  seperti pelepasan  bahan  intraseluler,  gelatinisasi  pati, dehidrasi, pembentukan kerak, pemecahan kekuatan  perekat  antarsel,  penguapan  air,  dan ekspansi  jaringan  (Pedreschi  dan  Moyano,  2005). Uji  organoleptik  terhadap  tekstur  keripik  jamur tiram disajikan pada Gambar 5.
Pada  Gambar  5,  menunjukkan  bahwa  77% panelis suka (skor 4) pada keripik jamur tiram yang digoreng  vacum  pada  suhu  90  C  dengan  lama penggorengan 70 menit (S2L3), sedangkan keripik jamur tiram yang digoreng pada suhu 85  C dengan lama  penggorengan  70  menit  (S1L3)  yakni  75% suka  (skor  4)  dan  suhu  85  C  dengan  lama penggorengan  60  menit  (S2L2)  yakni  72%  suka (skor  4).  Makin  banyak  air  yang  teruapkan,  maka makin besar rongga atau ruang kosong yang dapat terisi  oleh  minyak  sebagai  media  penggoreng. Menurut Suprana (2012) makin lama penggorengan maka kadar air yang terkandung dalam keripik buah makin berkurang dan keripik yang dihasilkan makin renyah.  Pada  pembuatan  keripik  nanas  pemben- tukan  jaringan-jaringan  kalsium  pektat  akan membantu  meningkatkan  porositas  setelah  air dalam  bahan  hilang  selama  proses  penggorengan sehingga  meningkatkan  kerenyahannya  (Tumbel dan Manurung, 2017)
Gambar 5. Diagram laba laba kesukaan tekstur keripik jamur tiram
Penggorengan vakum adalah teknologi peng- gorengan yang dilakukan di bawah tingkat tekanan di  bawah  atmosfer  (Pandey  dan  Moreira,  2012). Pemanfaatan  penggorengan  vakum  memberikan panas  yang  lebih  baik  dan  kecepatan  perpindahan massa.  Metode  ini  dilaporkan  berhasil  diterapkan untuk membuat keripik buah dan mempertahankan rasa  dan  aroma  alaminya,  serta  menghasilkan tekstur  renyah  yang  baik  (Hu et  al .,  2019). Kerenyahan  merupakan  atribut  tekstur  yang menentukan  kualitas  keripik.  Kerenyahan  pada irisan  nangka  ditemukan  meningkat  dengan kenaikan  suhu  dan  waktu  penggorengan.  Suhu penggorengan  yang  lebih  tinggi  menghasilkan kerenyahan lebih cepat dibandingkan dengan suhu penggorengan  yang  lebih  rendah  (Maity et  al ., 2014).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  diperoleh bahwa penggorengan vakum dengan suhu dan lama penggorengan  berbeda  berpengaruh  terhadap  sifat fisikokimia  keripik  jamur  tiram.  Penggorengan dengan suhu 85 o C dan lama penggorengan 70 menit (S1L3)  menghasilkan  keripik  jamur  tiram  dengan kadar  lemak  yang  paling  rendah  38,08%  dengan rasa  dan  warna  yang  disukai  (skor  4),  sedangkan tekstur  keripik  jamur  tiram  yang  disukai  pada penggorengan  pada  suhu  90  C  dengan  lama penggorengan 70 menit (S2L3). Nilai rendemen dan kadar  air  keripik  jamur  tiram  tidak  menunjukkan perbedaan  pada  suhu  85 o C  dan  90 o C  dan  lama penggorengan 50, 60 dan 70 menit.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 1-8, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## DAFTAR PUSTAKA

## [AOAC]  Association  of  Official  Analytical
Chemists. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International . Eds. 17. Association of  Official  Analytical  Chemists,  Maryland (US).
Afrozi,  S.,  Mufarida,  N.A.,  &  Sofiyah,  R.  (2018).
Hubungan  optimalisasi  suhu  dan  waktu penggorengan  pada  mesin vacuum  frying terhadap peningkatan kualitas keripik pisang kapok. Jurnal  Proteksion,  2 (2),  43-52. https://doi.org/10.32528/jp.v2i2.2229 Asmawit,  &  Hidayati.  (2014).  Pengaruh  suhu penggorengan  dan  ketebalan  irisan  buah terhadap karakteristik keripik nanas menggunakan  penggorengan  vakum. Jurnal Litbang  Industri , 4 (2),  115-121. http:// dx.doi.org/10.24960/jli.v4i2 Ayustaningwarno,  F.  (2014). Teknologi  Pangan .
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Ayustaningwarno,  F.,  van  Ginkel,  E.,  Vitorino,  J., Dekker,  M.,  Fogliano,  V.,  &  Verkerk,  R. (2020).  Nutritional  and  physicochemical quality  of  vacuum-fried  mango  chips  is affected by ripening stage, frying temperature, and time. Frontiers in
Nutrition , 7 , 95.
https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00095
Belkova,  B.,  Hradecky,  J.,  Hurkova,  K.,  Forstova,
V.,  Vaclavik,  L.,  &  Hajslova,  J.  (2018). Impact of vacuum frying on quality of potato crisps  and  frying  oil. Food  Chemistry , 241 , 51–59. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.
062
Diamante,  L.M.,  Savage,  G.P.,  &  Vanhanen,  L.P. (2012).  Optimisation  of  vacuum  frying  of gold kiwifruit slices: Application of response surface  methodology. International  Journal of  Food  Science  &  Technology , 47 (3),  518-
524. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2011.02872.x
Diamante, L.M., Shi, S., Hellmann, A., & Busch, J. (2015).  Vacuum  frying  foods:  Products, process and optimization. International Food Research Journal , 22 (1), 15–22.
Dueik,  V.,  Robert,  P.  &  Bouchon,  P.  (2010). Vacuum  frying  reduces  oil  uptake  and improves  the  quality  parameters  of  carrot crisps. Food  Chemistry , 119 (3), 1143-1149.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.
027
Dueik, V. & Bouchon, P. (2011). Development of healthy  low-fat  snacks:  Understanding  the mechanisms  of  quality  changes  during atmospheric  and  vacuum  frying. Food Reviews  International , 27 (4),  408-432. https://doi.org/10.1080/87559129.2011.5636
38
Hilapad,  M.R.,  Esguerra,  E.B.,  &  Castillo-Israel, K.A.T.  (2020).  Optimization  of  processing parameters for vacuum fried oyster mushroom ( Pleurotus ostreatus (Jacquin) P. Kummer). Food Research , 4 (4), 1371-1382. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(4).065
Hu,  J.,  Zeng,  H.,  Deng,  C.,  Wang,  P.,  Fan,  L., Zheng, B., & Zhang, Y. (2019). Optimization of  vacuum  frying  condition  for  producing silver  carp  surimi  chips. Food  science  & nutrition , 7 (8), 2517–2526.
https://doi.org/10.1002/fsn3.1077
Ismed.  (2016).  Analisis  proksimat  keripik  wortel ( Daucus  carota L.)  pada  suhu  dan  lama penggorengan  yang  berbeda  menggunakan mesin vacuum  frying . Jurnal  Teknologi
Pertanian Andalas , 20 (2), 25-32. https://doi.org/10.25077/jtpa.20.2.25-
32.2016 Ketaren,  S.  (2005). Pengantar  Teknologi  Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UI–Press. Lastriyanto, A., Argo, B.D., & Pratiwi, R.A. (2019). Karakteristik  fisik  dan  protein  fillet  daging ikan  lele  beku  ( Clarias  batrachus )  hasil penggorengan  vakum. Jurnal  Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 7 , 87-96. Li,  P.,  Zhang,  X.,  Hu,  H.,  Sun,  Y.,  Wang,  Y.,  &
Zhao,  Y.  (2013).  High  carbon  dioxide  and low  oxygen  storage  effects  on  reactive oxygen  species  metabolism  in Pleurotus eryngii . Postharvest Biology and Technology , 85 , 141-146. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2013.0 5.006 Maity, T., Bawa A.S., & Raju, P.S. (2014). Effect of  vacuum  frying  on  changes  in  quality attributes of jackfruit ( Artocarpus heterophyllus )  bulb  slices. International Journal of Food Science , 752047. https://doi.org/10.1155/2014/752047
Moreira,  R.G.  (2014).  Vacuum  frying  versus conventional frying –  An  overview. European  Journal  of  Lipid  Science  and Technology , 116 , 723–734. https://doi.org/10.1002/ejlt.201300272
Muhammadali,  A.,  Jamaluddin,  &  Fadilah,  R.
(2021).  Kualitas  keripik  salak  ( Salacca
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 11, No. 1, 1-8, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
zalacca )  pada  berbagai  variasi  temperatur dan  waktu  selama  penggorengan  hampa udara. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian, 7 , 67-78.
Nourian,  F. &  Ramaswamy,  H.S.  (2003).  Kinetics of quality change during cooking and frying of potatoes: Part I. Texture. Journal of Food Process Engineering , 26 (4), 377-394. https://doi.org/10.1111/j.1745- 4530.2003.tb00608.x Pakpahan,  Y.E.,  Lubis,  Z.,  &  Setyohadi.  (2014). Pengaruh lama perebusan dan lama penyangraian  dengan  kuali  tanah  liat terhadap  mutu  keripik  biji  durian  ( Durio zibethinus Murr). Journal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 2 (3), 47-53.
Pandey, A. & Moreira, R.G. (2012). Batch vacuum frying  system  analysis  for  potato  chips. Journal of Food Process Engineering , 35 (6),
863-873. https://doi.org/10.1111/j.1745-
4530.2011.00635.x
Pedreschi, F.  & Moyano. P.  (2005). Effect of pre- drying  on  texture  and  oil  uptake  of  potato chips. LWT - Food Science and Technology ,
38 (6),
599-604. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.08.008
Sothornvit,  R.  (2011).  Edible  coating  and  post-
frying  centrifuge  step  effect  on  quality  of vacuum-fried banana chips. Journal of Food
Engineering , 107 (3-4): 319-325. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.07.0
10
Sumarlan,  H.S.,  Lastriyanto,  A.,  &  Erawati,  D. (2016).  Karakteristik  penggorengan  vakum jamur.  Kajian  jamur  tiram  putih  ( Pleurotus ostreatus )  dan  jamur  kancing  ( Agaricus bisporus ). Jurnal  Keteknikan  Pertanian Tropis dan Biosistem , 4 (2), 148-156. Sumarsih,  S.M.  (2015). Oyster  Mushroom  Seed Business . Jakarta: Penebar Swadaya.
Suprana,  Y.A.  (2012).  Pembuatan  keripik  pepaya menggunakan metode penggorengan vakuum dengan  variabel  suhu  dan  waktu.  Tugas Akhir Fakultas Teknik, UNDIP, Semarang.
Tumbel, N., & Manurung, S. (2017). Pengaruh suhu dan  waktu  penggorengan  terhadap  mutu keripik  nanas  menggunakan  penggoreng vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri , 9 (1),
9-22. http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v9i1.3204
Tarzi,  B.G.,  Bassiri,  A.,  Ghavami,  M.  & Bamenimoghadam,  M.  (2011).  Process optimization in vacuum frying of mushroom using  response  surface  methodology. World Applied Sciences Journal , 14 (7), 960-966. Wanakamol, W. & Poonlarp, P. (2018). Effects of frying temperature, frying time and cycles on physicochemical  properties  of  vacuum  fried pineapple  chips  and  shelf-life  prediction. International Food Research Journal , 25 (6),
2681-2688.
Copyright © The Authors