Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## KECERAHAN DAN KONSISTENSI WARNA KUNING DARI EMPAT EKSTRAK PEWARNA ALAMI
[Brightness and Consistency of Yellow Color of Four Natural Dye Extracts]
Rabiatul Adawiyah, Udiantoro, Agung Nugroho* Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat *email: anugroho@ulm.ac.id

## Diterima 24 Juli 2019 / Disetujui 13 November 2019

## ABSTRACT
There  have  been  many  studies  on  natural  dyes,  but  most  have  only  focused  on  one  type  of  plant source.This study aims to compare the color quality (Brightness and Consistency) and production costs from four sources of yello natural dyes, namely tumeric (Curcuma domestica Val), ginger rhizome (Curcuma xanthorhiza Roxb.),  cosmos flowers  (Cosmos  sulphureus),  and yellow roots (Arcangelisia  Flava  Merr).  The method  used  in this study is a Completely Randomized Design with a single factor type of material. Parameters for comparision include  the  strenght  and  stability  of  the  yellow  color  measured  through  image  analysis  and  UV  absorption spectrophotometer analysis. The treatment for the brightness test made on this research consist of 4 types of material  that  is:  P1  =  Turmeric  (Curcuma  domestica  Val),  P2  =  Cosmos  Flowers  (Cosmos  sulphureus),  P3  = Yellow Root (Arcangelisia Flava Merr) and P4 = Curcuma (Curcuma xanthorhiza Roxb.). While the treatment of the color brightness consistency is 2 treatment is with acid treatment (pH 3.0-4.0) and without acid treatment with 3 times repetitions. The results showed thatthe best natural yellow dye extract is in the cosmos flower. The Cosmos flower extract has the highest color brightness level that produces the value of absorbance 0.63 and the cosmos flower extract has a higher color brightness consistency shown on the value of the 1th day that is as big as 0.63 to day 7 have value absorbance 0.52.
Keywords : brightness, consistency, natural dye

## ABSTRAK
Studi tentang pewarna alami telah banyak dilakukan, namun kebanyakan hanya fokus pada satu jenis sumber tanaman. Tidak banyak studi secara simultan yang dilakukan pada beberapa jenis bahan. Penelitian ini bertujuan  membandingkan  kualitas  warna  (kecerahan dan konsistensi) dan biaya produksi  dari empat sumber pewarna  alami  kuning,  yaitu  rimpang  kunyit  ( Curcuma  domestica  Val),  rimpang  temulawak  (Curcuma xanthorhiza Roxb.),bunga cosmos (Cosmos sulphureus), dan akar kuning (Arcangelisia Flava Merr). Metode yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  faktor  tunggal  jenis  bahan. Parameter sebagai pembanding meliputi kekuatan dan stabilitas warna kuning yang diukur melalui analisis citra dan analisis serapan UV spektrofotometer.Perlakuan untuk uji kecerahan warna yang dilakukan pada penelitian ini  terdiri  dari  4  jenis  bahan  yaitu:  P1=  kunyit  ( Curcuma  domestica  Val),  P2=  bunga  cosmos  (Cosmos sulphureus),  P3=  akar  kuning  (Arcangelisia  Flava  Merr)  dan  P4=  temulawak  (Curcuma  xanthorhiza  Roxb.). Sedangkan  perlakuan  uji  konsistensi  kecerahan  warna  ada  2  perlakuan  yaitu  tanpa  perlakuan  asam  dan perlakuan kondisi asam (pH 3,0-4,0) dengan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak pewarna  kuning  alami  terbaik  yaitu  terdapat  pada  bunga  cosmos.  Ekstrak  bunga  cosmos  memiliki  tingkat kecerahan  warna  paling  tinggi  yang  menghasilkan  nilai  absorbansi  0,63  dan  ekstrak  bunga  cosmos  memiliki konsistensi  kecerahan  warna  yang  lebih  tinggi  yang  ditunjukkan  pada  nilai  absorbansi  dari  hari  ke-1  yaitu sebesar 0,63 sampai hari ke-7 memiliki nilai absorbansi 0,52.
Kata kunci : kecerahan warna, konsistensi kecerahan warna, dan pewarna alami.

## PENDAHULUAN
Pewarna  alami  adalah  zat  alami (pigmen)  yang  diperoleh  dari  tumbuhan, hewan  ataupun  sumber-sumber  mineral lainya.  Pada  umumnya  pewarna  alami  lebih aman  digunakan  daripada  pewarna  sintesis
karena  pewarna  alami  menggunakan  bahan yang  didapat  dari  alam  yang  berasal  dari ekstrak tumbuhan (Dedi et al., 2017).
Kurangnya pengetahuan dan pemahaman  masyarakat  tentang  bahaya penggunaan  pewarna  sintesis  membuat masyarakat semakin melupakan dan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
meninggalkan kebiasaan
tradisional menggunakan  bahan  alami  sebagai  bahan pewarnaan.  Penggunaan  pewarna  sintesis yang  lebih  popular,  menimbulkan  dampak buruk  terhadap  kesehatan  apalagi  pewarna digunakan tidak sesuai dengan kebutuhannya. (Dedi et al., 2017).
Pewarna  sintesis  apabila  dikonsumsi secara terus menerus pada jumlah  berlebihan akan terakumulasi dalam tubuh dan berpotensi  penyebab  kanker.  Sebuah  industri pengolahan ketika memproduksi perlu metode produksi  yang  efisien,  biaya  yang  murah, produknya  baik  dan  memiliki  kualitas  warna yang cerah.
Hampir  penelitian  yang  ada,  hanya fokus  pada  satu  tanaman  saja,  tanpa  adanya perbandingan,  sehingga  tidak  dapat  diketahui jenis  tanaman  yang  mana  memiliki  kualitas yang baik dan biaya yang murah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan bahan pewarna  alami  yang  terbaik  dalam  segi kualitas,  konsistensi  kecerahan  warna  dan biaya produksi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah rimpang kunyit ( Curcuma domestica  Val),  bunga  cosmos  (Cosmos sulphureus),  akar  kuning  (Arcangelisia  Flava Merr), rimpang temulawak ( Curcuma xanthorhiza Roxb.) dan aquades.
Alat  yang  digunakan  untuk  persiapan bahan  pada  penelitian  ini  adalah  neraca analitik,  gunting,  pisau,  nampan.  Alat  untuk ekstraksi pada penelitian ini adalah erlenmeyer, gelas ukur,
h otplate, thermometer,  corong,  botol  sampel  berwarna gelap, kertas saring wathman, dan penjepit. Alat  uji  sampel  untuk  uji  kecerahan warna  dan  uji  konsistensi  kecerahan  warna yaitu  Spektrofotometri  Mapada  UV  1600, model:  UV-1600,  Cina:  pipet  mikro  dan pengukuran citra ( Image Processing) : kamera FujiFilm  XA3  dengan  resolusi  24  MP  (mega pixel), Corel Draw X7 , box (ukuran: p = 70, l =  50  dan  t  =  60),  empat  biji  LED  module  1
mata (1,5 watt) dan 8 biji LED module 3 mata, lux  meter  AS803  dan  leptop.  Alat  untuk  uji dinamika  perubahan  pH  yaitu  terdiri  dari  pH meter  air  digital  merk  ATC  berbentuk  pen panjang, tipe pH-009 dan erlenmeyer pyrex.

## Metode
Metode penelitian menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  faktor tunggal  berupa  berbagai  jenis  bahan  terdiri dari rimpang kunyit ( Curcuma domestica Val), bunga  cosmos  ( Cosmos  sulphureus),  akar kuning ( Arcangelisia Flava Merr)  dan rimpang temulawak Curcuma  xanthorhiza  Roxb.)  yang digunakan  dalam  proses  pembuatan  ekstraksi bahan.
Untuk  uji  kecerahan  warna  mendapat ulangan  sebanyak  3  kali  ulangan,  sehingga didapatkan  12  satuan  perlakuan.  Sedangkan untuk  uji  konsistensi  kecerahan  warna mendapat  ulangan  sebanyak  3  kali  ulangan jadi  didapatkan  24  satuan  percobaan. Perlakuan  untuk  uji  kecerahan  warna  yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari 4 jenis bahan yaitu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan perlakuan penelitian Bahan yang diekstrak P1 = Kunyit ( Curcuma domestica Val.) P2 = Bunga Cosmos ( Cosmos Sulfhuerus) P3 = Akar kuning ( Arcangelisia Flava Merr.)
P4 = Temulawak ( Curcuma xanthorrhiza Roxb.)
Perlakuan  yang  diterapkan  dalam penelitian ini terdiri dari 4 bahan dengan tiga kali pengulangan, perlakuan tersebut digunakan  untuk  uji  konsistensi  kecerahan warna dilihat pada Tabel 2 dan 3.
Tabel 2.  Rancangan pengulangan tanpa perlakuan asam Bahan Perlakuan K1 P1 PIK1 P2 P2K1 P3 P3K1 P4 P4K1
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tabel 3.  Rancangan  pengulangan  perlakuan kondisi asam (3,0-4,0) Bahan Perlakuan K2 P1 PIK2 P2 P2K2 P3 P3K2 P4

## P4K2
Keterangan:   K1 = Ekstrak Tanpa perlakuan asam; K2 = Ekstrak perlakuan asam (pH 3,0-4,0)
Data  hasil  pengamatan  data  kecerahan warna  dan  konsistensi  kecerahan  warna terhadap  spektrofotometri  uv  dan  data pengukuran  pH  dianalisis  menggunakan analisis keragaman ANOVA ( One–Way Anova) pada  taraf  5%,  menggunakan  softwere  spss 16.0.  Apabila  hasil  menunjukan  pengaruh yang  berbeda  nyata,  maka  dilakukan dilanjutkan  dengan  uji  Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% dan untuk data pengukuran citra menggunakan softwere Corel  Draw  X7  dan  menggunakan  metode deskriptif. Sedangkan data hasil subjektif yaitu uji  hedonik,  dianalisis  dengan  uji Kruskal- Wallis  pada  taraf  5%.  Apabila  hasil  Kruskal- wallis  menunjukkan  pengaruh  nyata,  maka data dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisions (Post Hoc Test).
Parameter  yang  telah  diamati  dalam penelitian  ini  adalah  mengukur  kekuatan warna  dengan  uji  kecerahan  warna  dan konsistensi  kecerahan  warna  dengan  metode objektif. Metode objektif diantaranya spektrofotometri UV dan pengukuran citra.

## Uji spektrofotometri UV (Day, 2002)
Hasil  ekstrak  bahan  diambil  sebanyak 10  ml  lalu  dimasukkan  kedalam  erlenmeyer. Selanjutnya,  dimasukkan  sampel  kedalam kuvet  sebanyak  2  ml  kemudian  masukkan kuvet  tersebut  kedalam  alat  Spektrofotometri UV .  Kemudian  sampel  diukur  absorbansinya menggunakan  Spektrofotometri  UV  dengan panjang gelombang maksimum yang digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  pada panjang gelombang 450 nm.
Pengukuran citra (Sari, 2013) modifikasi
Sebelum  dilakukan  pengambilan  citra ekstrak  warna  kuning,  masing-masing  sampel dimasukkan  kedalam  cawan  petri  yang berbahan  kaca  sebanyak  50  ml,  kemudian diletakkan  kedalam  box  (ukuran:  p =  70, l = 50 dan t = 60) yang berlatar putih dan dinding box menggunakan gabus Styrofoam lembaran warna  putih.  Setelah  itu  sampel  tersebut diambil  gambarnya  menggunakan  kamera FujiFilm  XA3  dengan  resolusi  24  MP  (mega pixel) dengan jarak ± 60 cm. Gambar diambil dengan format JPEG dengan sudut pengambilan    gambar    yaitu  pada  sudut  90 o dan  pencahayaannya  menggunakan  lampu LED  yang  diletakkan  didalam  box  (bagian atas).  Semua  lampu  LED  dinyalakan  untuk memberikan    pencahayaan    terhadap  objek, lampu  LED  yang  digunakan  yaitu  empat  biji LED module 1 mata (1,5 watt) dan 8 biji LED module 3 mata.
Pengamatan  secara  subjektif  yaitu  uji hedonik (Soekarto, 1985)
Panelis yang digunakan adalah sebanyak  25  orang.  Sampel  yang  diuji sebanyak  12  sampel.  Pada  Uji  hedonik  ini dilakukan  terhadap  indikator  rasa,  aroma  dan warna dengan skala hedonik yaitu: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, dan (5) sangat suka.
Serta dinamika perubahan pH, peritungan HPP menggunakan variable costing dan  Penentuan  produk  terbaik  menggunakan pembobotan parameter.
Proses ekstraksi pewarna kuning (Hariani et al., 2012) modifikasi
Bahan  baku  yang  digunakan  sebagai bahan  baku  ekstraksi  pewarna  alami  kuning pada  penelitian  ini  yaitu  rimpang  kunyit ( Curcuma  domestica  Val),  bunga  cosmos ( Cosmos sulphureus), akar kuning ( Arcangelisia  Flava  Merr)  rimpang  temulawak Curcuma  xanthorhiza  Roxb.)  dan  aquades. Bahan  baku  yang  digunakan  masing-masing sebanyak 5 gram.
Bahan  baku  rimpang  kunyit,  bunga cosmos,  akar  kuning,danrimpang  temulawak dilakukan  pencucian  untuk  menghilangkan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
kotoran  yang  berada  pada  rimpang  kunyit dimana  pencucian  ini  dilakukan  dengan menggunakan air mengalir. Tahap selanjutnya yaitu  pengecilan  ukuran  ±  1  cm  setelah  itu dilakukan  penimbangan  bahan  sebanyak  5 gram untuk diekstraksi.
Ekstraksi masing-masing bahan dilakukan  dengan  cara  maserasi  yaitu merendam  bahan  pada  suatu  cairan.  Pada tahap  ini  dipersiapkan  pelarut  aquades sebanyak 100 ml, pelarut aquades dimasukkan kedalam  erlenmeyer  serta  ditempatkan  pada penangas  air  ( Hotplate)  dengan    suhu  awal 90 0 C.
Pengukuran suhu tersebut menggunakan  alat thermometer.  Ketika suhunya  sudah  mencapai  90 0 C  proses pemanasan  pelarut  dihentikan.  Kemudian masing-masing  bahan  sebanyak  5  gram dimasukkan kedalam erlenmeyer dan diekstraksi  selama  1  jam.  Serta  diletakkan pada  suhu  lingkungan  30 0 C.  Selanjutnya ekstrak  disaring  menggunakan  kertas  saring wathman,  sehingga  diperoleh  filtrat  dan residu.  Masing-masing  filtrat  yang  diperoleh dimasukkan  ke  dalam  botol  sampel  yang berwarna gelap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kecerahan warna terhadap
spektrofotometri UV.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  bahan  yang  diekstrak  berpengaruh nyata  (p-value  <  0,05)  terhadap  kecerahan warna.  Adapun  hasil  uji  lanjut  Duncan’s Multiple  Range  Test  (DMRT)  (α  5%)  dengan parameter kecerahan warna dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.   Hasil  uji  lanjut  DMRT  bahan  yang diekstrak terhadap kecerahan warna Bahan Nilai Absorbansi Kunyit             Kunyit 0,30 a
Bunga cosmos          0,63 c Akar kuning 0,47 b Temulawak 0,35 a
Keterangan:   huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan    hasil  uji    Duncan’s Multiple
Rang Test berbeda  nyata.
Berdasarkan hasil
uji lanjut menunjukkan bahwa kecerahan warna ekstrak bunga cosmos berbeda nyata terhadap ekstrak kunyit,  akar  kuning  dan  temulawak.  Namun, kecerahan  warna  ekstrak  kunyit  dan temulawak  tidak  berbeda  nyata.  Konsentrasi makin tinggi (jumlah kandungan pigmen yang ada  dibahan  tinggi)  maka  absorbansi  yang dihasilkan  makin  tinggi,  Apabila  konsentrasi makin  rendah  absorbansi  yang  dihasilkan makin rendah. Di dalam metode spektrofotometri,  apabila  nilai  absorbansi semakin  besar  atau  transmitansi  semakin kecil,  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  dari suatu  zat  dalam  larutan  sampel  semakin besar.  Begitu  juga  sebaliknya.  Kenaikan absorbansi  menunjukkan  kenaikan  intensitas (kecerahan warna) yang terekstrak. Hasil  uji  dari  alat  spektrofotometer menunjukkan bahwa tingkat kecerahan warna dari  ekstrak  bunga  cosmos  memiliki  nilai absorbansi  tertinggi  yaitu  0,63.  Dari  hasil tersebut  berbanding  lurus  dengan  hasil  uji DMRT  yang  menunjukkan  bahwa  kecerahan warna  ekstrak  bunga  cosmos  berbeda  nyata terhadap  ekstrak  kunyit,  akar  kuning  dan temulawak.  Hal  ini  diduga  karena  bunga cosmos atau biasa disebut bunga kenikir lokal memiliki  kandungan  pigmen  karotenoid  yang tinggi  selain  itu  bunga  cosmos  juga  memiliki pigmen  lutein  yang  cukup  tinggi.  Kunyit  dan temulawak  memiliki  nilai  absorbansi  rendah dibandingkan  dengan  bunga  cosmos  hal  ini diduga  karena  memiliki  pigmen  warna  kuning rendah.  Menurut  kristina et  al  (2010), Kandungan kurkumin di dalam kunyit berkisar 3-4%.
Tanaman  kenikir  ( tagetes  erecta) termasuk  dalam  keluarga asteracea  yang banyak  ditanam  sebagai  tanaman  hias (Piccaglia et al., 1998). Pada Saat ini ada dua jenis tanaman kenikir yang dikenal masyarakat,  yaitu  kenikir  lokal  ( Cosmos sulphureus)  dan  kenikir  marigold  (tagetes erecta) (Arini et al., 2015).
Bunga  kenikir  atau  bunga  cosmos memiliki  sumber  pigmen  karotenoid  berwarna kuning  seperti  karoten  yaitu  alfa  dan  beta
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
karoten  dan  xantofil  yaitu  zeaxantin  dan lutein.  Ekstrak  kelopak  kenikir  mengandung sekitar  27  %  pigmen  karotenoid  atau  khusus untuk kelopak kenikir mengandung karotenoid sekitar  200  kali  lebih  besar  dari  karotenoid yang  dikandung  oleh  jagung.  Kandungan pigmen  flavonoid  dikelopak  kenikir  tidak sebanyak  karotenoid,  yaitu  hanya  sekitar  9- 22%.  Hampir  90%  dari  karotenoid  yang menyebabkan  warna  kuning  pada  kelopak kenikir  ( cosmos  caudatus  K.)  disumbangkan oleh  pigmen  lutein,  sisanya  yaitu  sebesar 0,4%  dan  1,5%  secara  berturut-turut disumbangkan  oleh  beta  karoten  dan kriptoxantin-ester  (Kusmiati  dan  Agustini, 2012)
Lutein  adalah  pigmen  yang  berwarna kuning  dan  termasuk  ke  dalam  golongan xantofil  salah  satu  jenis  pigmen  karotenoid yang  bersifat  polar  (Piccaglia et  al.,  1998).
Lutein  bersifat  polar,  sehingga  pada  saat proses  ekstraksi,  senyawa  yang  terdapat dalam  bunga  cosmos  dapat  terekstraksi dengan  baik  dan  menghasilkan  warna  kuning yang  lebih  cerah  sehingga  nilai  absorbansi yang dihasilkan juga tinggi.
Menurut kristina et al (2010), kurkumin memiliki sifat yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam etanol dan aceton. Hal ini diduga ekstrak  warna  kunyit  dan  temulawak menghasilkan  warna  kuning  kurang  cerah karena  tidak  terekstrak  dengan  baik  pada pelarut  aquades.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil nilai absorbansi yang telah didapatkan bahwa kunyit dan temulawak memiliki nilai absorbansi  yang  terendah  dibandingkan dengan bunga cosmos.

## Kecerahan  warna  terhadap  pengukuran citra
Pengukuran  citra  merupakan  suatu proses  untuk  menganalisa  dan  mengamati pada  suatu  objek,  tanpa  berhubungan langsung pada objek yang diamati. Proses dan analisanya  diperoleh  berupa  citra  dari  objek yang diamati (Akhmad, 2005).
Pengambilan citra warna untuk pengukuran  kecerahan  warna  dilakukan setelah bahan yang diekstrak. Nilai kecerahan
yang  dihasilkan  dari  masing-masing  bahan menggunakan  pengukuran  citra  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.   Grafik kecerahan warna menggunakan pengukuran citra.
Komponen  warna  kuning  sempurna memiliki nilai RGB yaitu red; 255; green; 255 dan  blue  0.  Untuk  mengetahui  kecerahan ekstrak warna kuning terebut dilihat dari hasil nilai  RGB.  Semakin  rendah  nilai  biru,  maka akan  semakin  cerah  warna  yang  dihasilkan. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai kecerahan  warna  yang  terbaik  terdapat  pada bunga cosmos yang memiliki nilai merah; 209, hijau; 224 dan biru; 0. Nilai biru yang terdapat dalam  ekstrak  bunga  cosmos  sangat  rendah sehingga  warna  ekstrak  bunga  cosmos menghasilkan  warna  kuning  yang  cerah dibandingkan  dengan  ekstrak  kunyit,  akar kuning dan temulawak.
Ekstrak  temulawak  memiliki  nilai  biru yang paling tinggi yaitu sebesar 74. Sehingga memiliki kecerahan warna yang paling rendah. Rentang Intensitas RGB warna kuning yaitu R (102-255), G (102-255) dan B (0-50) (Yudha, 2016).
Konsistensi Kecerahan warna terhadap spektrofotometer UV Konsistensi kecerahan warna tanpa perlakuan asam.
Intensitas  perubahan  zat  warna  yang disimpan  tanpa  perlakuan  asam  telah  terjadi penurunan  nilai  absorbansi  yang  menandai pudarnya warna pada sampel.
Dari  hasil  uji  Duncan’s Multiple  Range Test  (DMRT)  bahwa  bunga  cosmos  memiliki konsistensi  kecerahan  warna  yang  berbeda nyata  terhadap  ekstrak  warna  kunyit,  akar
188 209 205 233 194 224 228 238 47 0 4 74 0 50 100 150 200 250 Kunyit Bunga cosmos Akar kuning Temulawak Ni la i R G B Perlakuan R G B
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
kuning  dan  temulawak.  Namun,  ekstrak  akar kuning  memiliki  konsistensi  kecerahan  warna berbeda nyata terhadap kunyit, bunga cosmos dan temulawak.
Dari hasil uji lanjut menunjukkan bahwa kunyit  dan  temulawak  tidak  berbeda  nyata selama  penyimpanan.  Hal  ini  karena  didalam ekstrak  warna  pada  rimpang  kunyit  dan temulawak  terdapat  kandungan  senyawa kurkumin.  Dari  hasil  pH  ekstrak  kunyit  dan temulawak  pada  penelitian  ini  selama penyimpanan  selalu  meningkat.  Kurkumin sangat  berpengaruh  terhadap  pH.  pH kurkumin  lebih  dari  7  sangat  tidak  stabil  dan muda  mengalami  disosiasi.  Kurkumin  apabila terkena cahaya dapat menyebabkan degradasi fotokimia  sehingga  dapat  terjadi  penurunan absorbansi (Tonnesan et al., 1986).
Menurut Socaciu (2007), bahwa pigmen mempunyai  stabilitas  yang  mudah  berubah oleh beberapa faktor seperti, cahaya, pH, suhu tinggi  dan  keberadaan  oksigen.  Stabilitas warna  selama  7  hari  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2.  Grafik konsistensi kecerahan warna tanpa  perlakuan  asam  selama  7 hari.
Gambar  2  menunjukkan  konsistensi kecerahan  ekstrak  warna  bunga  cosmos mempunyai  tingkat  konsistensi  kecerahan yanglebih  tinggi  yang  ditunjukkan  pada    nilai absorbansi  dari  hari  ke-1  yaitu  0,63  sampai hari  ke-7  memiliki  nilai  absorbansi  0,52  dan penurunan  nilai  absorbansiekstrak  bunga cosmos pada hari ke-7 masih lebih tinggi jika dibandingkan  dengan  tiga  ekstrak  lainnya, sehingga  bunga  cosmos  merupakan  ekstrak
warna  paling  konsisten  tingkat  kecerahan warna,dibandingkan pada ekstrak kunyit, akar kuning dan temulawak selama penyimpanan 7 hari.
Ekstrak  kunyit,  akar  kuning  dan temulawak telah terjadi penurunan absorbansi.  Secara  visual,  ekstrak  warna kunyit  temulawak  dan  akar  kuning  selama penyimpanan  7  hari  mengalami  perubahan warna  menjadi  kuning-kecoklatan  hingga terjadinya  pemucatan  warna  ke  arah  warna bening pada larutan zat warna.
Penurunan  absorbansi  ini  disebabkan karena  terjadi  kerusakan  gugus  kromofor pigmen sehingga dapat menyebabkan kerusakan  warna.  Menurut  Muffidah  (2015)
Dalam ekstrak rimpang kunyit dan temulawak memiliki
senyawa
lain yaitu demetoksikurkumin dan bisdemotoksikurkumin yang memiliki gugus kromofor.

## Konsistensi kecerahan warna pada perlakuan kondisi asam (pH 3,0-4,0)
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  DMRT, bunga cosmos memiliki konsistensi kecerahan warna  yang  berbeda  nyata  terhadap  kunyit, akar
kuning dan
temulawak.
Namunkonsistensi  kecerahan  warna  kunyit, akar  kuning  dan  temulawak  tidak  berbeda nyata.
Menurut Limantara (2006), bahwa lutein adalah  suatu  senyawa  yang  tidak  selabil karotenoid  yang  lain  sehingga  lebih  tahan pada  terhadap  kondisi  asam.  Secara  visual, ekstrak  bunga  cosmos  memiliki  konsistensi kecerahan yang lebih baik pada kondisi asam yang  ditandai  dengan  warna  ekstrak  tetap stabil kuning selama penyimpanan dibandingkan dengan ekstrak kunyit, temulawak dan akar kuning.
Menurut  Wahtoni  (2016),  kurkumin adalah  senyawa  utama  dari  kunyit  ( Curcuma longa)  dan  temulawak  (Curcuma  Xanthoriza) yang dapat memberikan warna kuning.
Menurut  Kumar et  al  (2007),  bahwa kandungan utama dari bagian akar kuning dan batang kayu kuning yaitu Isoquinone alkaloid. Selain mengandung alkaloid, akar kuning juga
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1 2 3 4 5 6 7 Ab so rb an si Hari ke- Kunyit Bunga cosmos Kayu kuning
Temulawak
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
diketahui  memiliki  kandungan  terpenoid, phenol, tannin, dan flavonoid.
Pada  kunyit  dan  temulawak  yang mengandung  kurkumin.  Kurkumin  sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena oksigen, cahaya dan suhu. Hal ini terlihat pada ekstrak  warna  kunyit  dan  temulawak  yang mengalami penurunan intensitas warna kuning secara visual. Hal ini diduga adanya kerusakan komponen  senyawa  pada  warna  ekstrak kunyit, akar kuning dan temulawak.
Ketidakstabilan
kurkumin dapat
dipengaruhi  adanya  cahaya  yang  akan mengakaibatkan
terjadinya
degradasi fotokimia (Tonnesan et al., 1986).
Menurut Hendry (1996), bahwa pigmen kurkumin  sangat  sensitif  terhadap  cahaya. Menurut  Stankovic  (2004),  bahwa  suhu  dan lama  pemanasan  sangat  berpengaruh  nyata terhadap  peningkatan  degradasi  kurkumin. Hasil  konsistensi  kecerahan  warna  perlakuan kondisi asam selama 7 hari dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Grafik konsistensi kecerahan warna pada perlakuan asam (pH 3,0-4,0).
Gambar  3  menunjukkan  konsistensi kecerahan  warna  pada  perlakuan  asam  yang terbaik  yaitu  terdapat  pada  ekstrak  bunga cosmos  yang  mempunyai  tingkat  konsistensi kecerahan  warna  yang  lebih  tinggi  yang ditunjukkan pada nilai absorbansi dari hari ke- 1  yaitu  0,59  sampai  hari  ke-  7  memiliki  nilai absorbansi  0,50,namun  terjadi  penurunan absorbansi  akan  tetapi  tetap  memiliki  nilai absorbansi  tertinggi  dibandingkan  dengan ekstrak kunyit, temulawak dan akar kuning.
Bunga  kenikir  atau  bunga  cosmos memiliki  sumber  pigmen  karotenoid  berwarna
kuning  seperti  karoten  yaitu  alfa  dan  beta karoten dan xantofil yaitu zeaxantin dan lutein (Kusmiati dan Agustini, 2012)
Menurut Limantara (2006), bahwa lutein adalah  suatu  senyawa  yang  tidak  selabil karotenoid  yang  lain  sehingga  lebih  tahan pada terhadap kondisi asam.
Dari  nilai  absorbansi  kunyit  dan temulawak telah terjadi penurunan absorbansi pada  hari  ke-2  dan  sampai  hari  ke-7,  yang ditandai  dengan  pudarnya  warna  yang menunjukkan rusaknya ekstrak warna kunyitdan  temulawak. Pada hari ke-2 ekstrak warna kunyit dan temulawak berubah menjadi kuning-kecoklatan sedangkan hari ke-4 sampai dengan  hari  ke-7  ekstrak  warna  kunyit  dan temulawak  terlihat  mengalami  perubahan warna  menjadi  kuning  pucat  hingga  tidak terlihat lagi warna kuning. Kemungkinan besar perubahan  ini  terjadi  akibat  pembentukan senyawa  feruilmetan  hasil  dari  degradasi kurkumin.  Menurut  Sidik  (1992),  senyawa feruilmetan yaitu berwarna kuning-kecoklatan.

## Konsistensi Kecerahan Warna Terhadap
Pengukuran Citra Konsistensi kecerahan warna tanpa perlakuan asam
Pengukuran  warna  sampel  terdiri  atas pengukuran warna secara langsung menggunakan  citra  dan  pengambilan  citra pada  sampel  dengan  menggunakankamera. Pengambilan citra warna dilakuakan setiap 24 jam selama 7 hari. Ada tiga elemen citra yang diukur yaitu Red, Green, dan Blue (RGB). Hasil nilai rata-rata stabilitas warna tanpa perlakuan asam selama 7 hari menggunakan pengukuran citra dapdilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan  pada  Grafik  Gambar  4 menunjukkan  nilai  merah  dan  hijau  yang terdapat  pada  kunyit  terjadi  peningkatan  dari hari ke1 sampai hari ke-7. Dan nilai biru juga terjadi  peningkatan  dari  hari  ke-1  sampai dengan  hari  ke-7  (Gambar  4). Tingginya  nilai warna  merah  dan  hijau  karena  nilai  biru mengalami peningkatan. Hal yang mempengaruhi  tingginya  nilai  biru  karena sampel  ekstrak  terjadi  perubahan  warna cenderung  kearah  kuning  pucat  yang
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1 2 3 4 5 6 7 Ab so rb an si Hari ke- Kunyit Bunga cosmos Kayu kuning
Temulawak
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
diakibatkan  oleh  penurunan  intensitas  warna kuning. Sehingga akan mempengaruhi elemen warna merah dan hijau.
Gambar 4. Grafik konsistensi kecerahan warna nilai  warna  merah,  hijau  dan  biru tanpa  perlakuan  asam  terhadap pengukuran citra.
Ekstrak  kunyit  yang  diamati  secara visual  adalah  berwarna  kuning-pucat  selama penyimpanan.  Sehingga  saat  dilakukan pengukuran  warna,  yang  terserap  pada  citra yaitu  warna  yang  di  pantulkan  oleh  wadah atau  cawan  petri.  Cawan  petri  yang  di gunakan berbahan kaca sehingga saat ekstrak warna  tersebut  sudah  rusak  atau  bening, maka ektrak tersebut tidak dapat memantulkan cahaya. Sehingga warna yang di pantulkan adalah warna biru.
Munculnya  warna  biru  hal  ini  karena disebabkan  warna  sampel  telah  memudar sehingga  cahaya  yang  dipantulkan  adalah cahaya  yang  diserap  oleh  cawan  petri  dan menghasilkan nilai merah, hijau dan biru yang tinggi.
Nilai  warna  merah  dan  hijau  yang terdapat  pada  bunga  cosmos,  pada  hari  ke-1
sampai  dengan  hari  ke-4  mengalami penurunan,  hari  ke-5  mengalami  kenaikan sedangkan  hari  ke-6dan  hari  ke-7  mengalami kenaikan  (Gambar  4).  Sedangkan  nilai  warna biru bunga cosmos memiliki nilai yang sangat rendah.  Rendahnya  nilai  elemen  warna  biru menandakan  bunga  cosmos  memiliki  tingkat konsistensi  kecerahan  warna  yang  paling konsisten (Gambar 4).
Hal  yang  mempengaruhi  nilai  biru tinggi,  karena  telah  terjadi  penurunan intensitas  warna  kuning  pada  ekstrak  akar kuning  sehingga  akan  mempengaruhi  kedua elemen  warna  tersebut  yaitu  elemen  warna merah  dan  hijau.  Apabila  warna  biru  tinggi maka  elemen  warna  merah  dan  hijau  juga tinggi.  Tingginya  nilai  warna  biru  yang menandakan ekstrak tersebut memiliki konsistensi  kecerahan  warna  yang  kurang stabil.
Setiap  titik  pada  citra  dengan  format RGB memiliki 3 komponen warna dasar, yaitu merah,  hijau,  dan  biru  masing-masing  warna dasar  memiliki  intensitas  dengan  nilai maksimum  255.  Warna  kuning  yang merupakan  kombinasi  merah  dan  hijau memiliki  nilai  R=255,  G=255,  dan  B=0 (Achmad, 2013).
Konsistensi  kecerahan warna  pada perlakuan kondisi asam (pH 3,0 – 4,0)
Pengambilan  citra  warna  dilakukan setiap 24 jam selama 7 hari. Ada tiga elemen citra  yang  diukur  yaitu Red,  Green,  dan  Blue (RGB).
Perubahan  ekstrak  warna  kuning  yang ditandai  dengan  penurunan  intensitas  warna kuning  yang  ditunjukkan  dengan  tingginya nilai  warna  biru  selama  penyimpanan  7  hari. Hasil  nilai  rata-rata  konsistensi  kecerahan warna  perlakuan  kondisi  asam  selama  7  hari menggunakan  pengukuran  citra  dapat  dilihat pada Gambar 5.
Pada Grafik Gambar 5, diketahui bahwa nilai  rata-rata  warna  biru  hari  ke-1  ekstrak pewarna  kuning  alami  berkisar  sampai  1 sampai  dengan  74  dan  untuk  hari  ke-7 berkisar  26  sampai  dengan  213.  Nilai  warna biru  yang  terendah  terdapat  pada  perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
bunga  cosmos.  Terjadi  peningkatan  nilai  biru yang paling tinggi pada hari ke-7 sebesar 213 yaitu terdapat pada perlakuan temulawak. Hal ini  menunjukkan  ekstrak  bunga  cosmos memiliki  konsistensi  kecerahan  warna  yang stabil  dibandingkan  dengan  bahan  lainya, karena memiliki warna biru yang paling rendah dibandingkan pada ketiga sampel tersebut.
Gambar 5. Grafik konsistensi kecerahan warna merah,  hijau  dan  biru  terhadap pengukuran  citra  pada  perlakuan kondisi asam (pH 3,0–4,0).
Hal yang mempengaruhi nilai RGB yaitu terjadinya  peningkatan  nilai  warna  biru selama 7 hari yaitu karena pada ekstrak warna kuning  selama  penyimpanan  telah  terjadi perubahan  warna  terutama    pada  ekstrak warna  kunyit,  temulawak  dan  akar  kuning yang    memiliki  warna  kuning  pucat  hingga tidak  terlihat  lagi  warna  kuningnya    sehingga mempengaruhi  nilai  RGB.  Berbeda  dengan
warna  bunga  cosmos  memiliki  warna  lebih stabil  kuning  selama  penyimpanan  dan memiliki  nilai  warna  biru  yang  paling  rendah dibandingkan  pada  ketiga  sampel  tersebut. Warna  kuning  yang  merupakan  kombinasi merah dan hijau memiliki nilai R=255,G=255, dan  B=0  (Achmad,  2013).    Jadi,  semakin rendah  nilai  dari  biru  maka  warna  yang dihasilkan  juga  semakin  cerah  atau  terang, namun  semakin  tinggi  nilai  warna  biru  akan meghasilkan  warna  semakin  menjadi  kuning gelap.

## Dinamika Perubahan pH Selama 7 Hari Dinamika perubahan pH tanpa perlakuan
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa pada bahan yang diekstrak berpengaruh  nyata  terhadap  perubahan  pH selama  penyimpanan.  Pada  hari  ke-0  sampai dengan hari ke-7 pada bunga cosmos memiliki pH  paling  rendah  dibandingkan  pada  esktrak warna kunyit, akar kuning dan temulawak. Hal ini  karena  ekstrak  tanaman  cosmos  kuning memiliki sifat pH yang cenderung asam. Hal ini sesuai  pada  pengamatan  secara  fisik  ekstrak warna bunga cosmos stabil disimpan selama 7 hari  kecerahan  warna  tetap  konsisten kuning.Namun  ekstrak  warna  bunga  cosmos telah  terjdi  perubahan  meskipun lambat  yaitu hari ke-5 sampai dengan hari ke-7.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  pH  bunga  cosmos  yang didapat  bersifat  asam  yaitu  4,5  –  5,7.
Meneurut  Respatie et  al  (2018),  bahwa  hasil dari  pengukuran  pH  larutan  menunjukkan pada ekstrak kosmos kuning memiliki pH yang cenderung asam yang berkisar 5,2 - 5,8. Pada nilai  pH  tersebut  mengindikasikan  bahwa ekstrak  bunga  cosmos  kuning  mengandung suatu  senyawa-senyawa  asam  yang  terlarut dalam air karena ekstrak dibuat menggunakan pelarut  aquades.  Senyawa  fenol  yang  umum ditemukan sebagai senyawa aleopati tergolomg  asam  misalnya  asam  vanilat,  asam galat, asam ferulat, asam kumarat.
Dari  hasil  penelitian  dapat  diketahui bahwa  semakin  lama  ekstrak  warna  kuning disimpan,  maka  pH-nya  akan  meningkat secara  perlahan.  Diketahui  ekstrak  warna
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
kunyit  pada  hari  pertama  pH-nya  6,0  sampai hari  ke-7  pH-nya  8,2.  Sedangkan  ekstrak warna  temulawak  pada  hari  ke-0  pH-nya  6,4 dan hari ke-7 mengalami kenaikan pH berkisar 7,6.
Pigmen  kurkuminoid  memiliki  memiliki suatu  gugus  keto-enol  yang  sangat  sensetif berdasarkan  perubahan  pH.  Gugus  keto-enol dapat  menyebabkan  pigmen  kurkuminoid berwarna  kuning  jingga  pada  pH  asam  dan berwarna kecoklatan pada pH basa (Purseglove et al., 1981). Hal ini karena sesuai pada  pengamatan  secara  fisik,  warna  ekstrak kunyit  dan  temulawak  selama  penyimpanan telah  terjadi  perubahan  warna  menjadi kuning-kecoklatan  hingga  tidak  terlihat  lagi warna  kuning,  cenderung  warna  bening.  Hal ini berarti perubahan pH sangat berkaitan erat dengan kerusakan ekstak warna.
Dan untuk akar kuning diketahui bahwa hari pertama pH-nya 6,7 sampai hari ke-7 pH- nya  7,2.  pH  akar  kuning  hampir  mendekati netral.  Kenaikan  nilai  pH  ekstrak  akar  kuning yang  ditandai  dengan  perubahan  warna ekstrak  akar  kuning  selama  penyimpanan  7 hari menjadi kuning kecoklatan hingga kearah kuning  pucat.  Perubahan  pH  selama  7  hari dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.   Grafik  perubahan  pH  tanpa perlakuan asam selama 7 hari.
Kenaikan nilai pH yang ditandai dengan pudarnya  kecerahan  warna  ekstrak.  Pada ekstrak  kunyit,  akar  kuning  dan  temulawak selama penyimpanan telah terjadi pemudaran warna selama penyimpanan.
Kurkumin  dapat  berpengaruh  terhadap pH.  pH  8,0-10,0  mengalami  proses  disosiasi yaitu  kurkumin  dapat  mengalami  degradasi
dan membentuk asam ferulat dan feruloilmetan. Warna kuning-cokelat
feruloilmetan  dapat  mempengaruhi  warna merah dari kurkumin (Tonnesan et al., 1986).
Hedonik Rasa Hasil analisis Kruskal-Wallis
menunjukkan  bahwa  ekstrak  kunyit,  bunga cosmos,  akar  kuning  dan  temulawak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P  <0,05) terhadap tingkat kesukaan rasa.
Gambar  7.  Nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap aspek rasa hari ke-0.
Hasil uji multiple comparisons menunjukkan  bahwa  ekstrak  bunga  cosmos memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  mendekati  suka (3,60),sampel  ekstrak  bunga  cosmos  memiliki rasa  yang  lebih  disukai  dibandingkan  dengan sampel  kunyit,  akar  kuning  dan  temulawak. Hal  ini  diduga  karena  ekstrak  bunga  cosmos memiliki  rasa  tidak  pahit  sehingga  panelis membuat  presepsi  sangat  baik  digunakan untuk pewarna alami.
Sedangkan  rata-rata  kesukaan  panelis terendah  terdapat  pada  ekstrak  akar  kuning yaitu cenderung mendekati tidak suka (1,52). Hal  ini  diduga  karena  ekstrak  akar  kuning memiliki  rasa  sangat  pahit  dan  getir  karena didalam akar kuning terdapat senyawa alkaloid dan  saponin  yang  dapat  memberikan  rasa pahit  sehingga  mengurangi  daya  terima konsumen.

## Aroma
Uji hedonik merupakan penilaian panelis tentang produk. Adapun kriteria yang akan di nilai  oleh  panelis  yaitu  aroma  dan  skor
0.0 5.0 10.0 0 1 2 3 4 5 6 7 pH Hari ke- Kunyit Bunga cosmos Akar kuning Temulawak 2.56b 3.60c 1.52a 2.57a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 Kunyit Bunga cosmos
Akar kuning Temulawak
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
penilaian  yang  dapat  diberikan  oleh  panelis yaitu  1  (sangat  tidak  suka), 2  (tidak suka),  3 (agak suka), 4 (suka) , 5 (sangat suka).
Hasil
analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  bahan  yang  diekstrak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P  <0,05) terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  pada ekstrak  kunyit,  bunga  cosmos,  akar  kuning dan  temulawak.  Sehingga  dilakukan  uji lanjut dengan menggunakan uji Multiple Comparisons pada taraf 5%.
Gambar 8.  Nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap aspek aroma skor hari ke- 0 dan  hari ke-7.
Hasil  uji multiple  comparisons  (Gambar 8)  pada  hari  ke-0  atau  hari  pertama diekstrakmenunjukkan  bahwa  ekstrak  bunga cosmos memiliki nilai tertinggi yaitu cenderung suka  (3,84),  sampel  ekstrak  bunga  cosmos memiliki aroma yang lebih disukai dibandingkan  dengan  sampel  kunyit,  akar kuning  dan  temulawak.  Hal  ini  diduga  karena ekstrak  bunga  cosmos  tidak  memiliki  aroma langu  sehingga  panelis  membuat  presepsi sangat  baik  digunakan  untuk  pewarna  alami. Rata-rata  kesukaan  panelis  terendah  pada ekstrak temulawak yaitu cenderung tidak suka (2,44).  Hal  ini  diduga  karena  temulawak memiliki bau atau aroma yang khas dan kuat hal ini disebabkan adanya komponen senyawa minyak  atsiri  yang  bersifat  folatil  (Afifah,
2003).
Sedangkan  pada  hasil  uji multiple comparisons  (Gambar  8).  Pada  hari  ke-7
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi  berada  pada  ekstrak  bunga  cosmos dengan  skor  3,43  (agak  suka)  yang  berbeda
nyata dengan ekstrak kunyit dengan skor 2,27 (tidak suka), ekstrak akar kuning dengan skor
2,84  (mendekati  agak  suka),  dan  tingkat kesukaan  terendah  berada  pada  ekstrak temulawak dengan skor 2,08 (tidak suka). Hal ini disebabkan karena ekstrak temulawak dan kunyit  mempunyai  aroma  yang  kurang  sedap setelah disimpan selama 7 hari sehingga dapat mempengaruhi daya terima konsumen.

## Warna
Uji hedonik merupakan penilaian panelis tentang produk. Adapun  kriteria yang akan di nilai  oleh  panelis  yaitu  warna  dan  skor penilaian  yang  dapat  diberikan  oleh  panelis yaitu  1  (sangat  tidak  suka), 2  (tidak suka),  3 (agak suka), 4 (suka), 5 (sangat suka). Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  ekstrak  kunyit,  bunga cosmos,  akar  kuning  dan  temulawak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna.  Aspek  warna  memiliki  nilai  signifikan sebesar  0,000.  Sehingga  dilakukan  uji  lanjut dengan menggunakan uji Multiple Comparisons pada taraf 5%.
Gambar  9.  Nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  aspek  warna  skor  hari ke-0 dan hari ke-7.
Hasil  uji multiple  comparisons  (Gambar 9)  pada  hari  ke-0  menunjukkan  bahwa tingkatkesukaan tertinggi berada pada ekstrak
3.24b 3.84c 3.11 b 2.44a 2.27a 3.43c 2.84b 2.08a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 Kunyit Bunga cosmos Akar kuning Temulawak
Skor Hari ke-0 Skor Hari ke-7
2.75a
4.25b 3.99 b
2.55a 1.49a
3.56c 2.29b 1.60a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 Kunyit Bunga cosmos Akar kuning Temulawak
Skor Hari ke-0 Skor Hari ke-7
Parameter Bahan Kecerahan warna (0,33) Stabilitas warna (0,26) Dinamika pH (0,20) Hedonik (0,13) Variable costing (0,06) Total Kunyit 0,66 0,26 0,20 0,26 0,24 1,62 Bunga cosmos 1,32 1,04 0,80 1,08 0,56 4,80 Akar kuning 0,99 0,78 0,40 0,39 0,06 2,62 Temulawak 0,33 0,52 0,60 0,13 0,18 1,76
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
bunga  cosmos  dengan  skor  4,25  (suka)  dan tingkat  kesukaan  terendah  berada  pada ekstrak  temulawak  dengan  skor  2,56  atau (mendekati agak suka). Sedangkan pada hasil uji multiple  comparisons  (Gambar  9).  Pada hari  ke-7  atau  hari  terakhir  menunjukkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi berada pada ekstrak  bunga  cosmos  dengan  skor  3,56 (mendekati suka) yang berbeda nyata dengan ekstrak  akar  kuning  dengan  skor  2,29  (tidak suka).Sedangkan  ekstrak  kunyit  dan  ekstrak temulawak  tidak  berbeda  yang  nyata  dengan skor  1,49  dan  1,60  (sangat  tidak  suka  dan mendekati tidak suka).Hal ini sesuai pengamatan secara kasat mata, esktrak warna temulawak  dan  kunyit  terjadi  pemudaran warna  sehingga  tidak  memiliki  warna  kuning yang cerah.
Dan  untuk  ekstrak  akar  kuning  selama disimpan  7  hari  warna  ekstrak  akar  kuning menjadi  kuning-kecoklatan.  Sehingga  dapat mengurangi  daya  terima  panelis  terhadap warna  ekstrak  tersebut.  Dan  untuk  ekstrak bunga  cosmos  selama  penyimpanan  7  hari warna tetap stabil kuning sehingga responden lebih menyukai.

## Analisis Harga Pokok Produksi
Harga  pokok  produksi  ekstrak  kunyit, bunga  cosmos,  akar  kuning  dan  temulawak menunjukan  bahwa  harga  produksi  masing- masing  bahan  berbeda,  disesuaikan  dengan bahan apa yang akan di gunakan. untuk biaya produksinya  5gram  bahan  dalam  100  ml pelarut yang digunakan dengan setiap masing- masing  bahan  didapatkan  harga  pokok produksi  untuk  kunyit  yaitu  Rp.  6.378,50 bunga cosmos yaitu Rp.6.428,50, akar kuning yaitu  Rp.  6.428,50  dan  temulawak  yaitu sebesar Rp 6.383,50.  Besaran biaya bergantung pada jenis bahan yang digunakan.

## Analisis Produk Terbaik
Pada penentuan produk terbaik ekstrak pewarna  alami  pada  penelitian  ini  didasarkan pada hasil pengamatan keseluruhan parameter  yaitu  dapat  dilihat  pada  uji kecerahan,  konsistensi  kecerahan,dinamika pH, hedonik (rasa, aroma, warna) dan variable
costing.  Hasil  produk  terbaik  pada  setiap parameter dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Produk Terbaik
Berdasarkan  hasil  perhitungan,  maka didapat  produk  terbaik  yaitu  pewarna  kuning alami  bunga  cosmos.  Bunga  cosmos  berada pada  peringkat  ke-1  dengan  nilai  4,80.  Dari segi  kecerahan  warna  dengan  nilai  1,32, konsistensi  kecerahan  dengan  nilai  1,04, dinamika  pH  dengan  nilai  0,80,  dan  hedonik (rasa,  aroma,  warna)  dengan  nilai  1,08  dan variable  costing  dengan  nilai  0,56.  Bunga cosmos  lebih  unggul  dan  Intensitas  warna ekstrak  warna  bunga  cosmos  lebih  kuat  dan memiliki  konsistensi  kecerahan  warna  lebih stabil  dibandingkan  dengan  ekstrak  warna kunyit,  akar  kuning  dan  temulawak.  Serta memiliki aroma wangi dan tidak menghasilkan rasa  pahit  sehingga  dapat  digunakan  untuk pewarna  alami.  Hanya  saja  harga  pokok produksinya  sedikit  lebih  mahal  dibandingkan dengan kunyit dan temulawak.

## KESIMPULAN
Ekstrak  pewarna  kuning  alami  terbaik yaitu  terdapat  pada  bunga  bunga  cosmos. Ekstrak  bunga  cosmos  memiliki  tingkat kecerahan warna paling tinggi yang menghasilkan  nilai  absorbansi  0,63,  nilai kecerahan  warna  yang  terbaik  terdapat  pada bunga cosmos yang memiliki nilai merah; 209, hijau;  224    dan  biru  ;  0.  Nilai  biru  yang terdapat  dalam  ekstrak  bunga  cosmos sangat rendah sehingga warna ekstrak bunga cosmos menghasilkan  warna  kuning  yang  cerah dibandingkan  dengan  ekstrak  kunyit,  akar kuning  dan  temulawak  dan  ekstrak  bunga cosmos  memiliki  konsistensi  kecerahan  yang lebih  tinggi  yang  ditunjukkan  pada  nilai absorbansi  dari  hari  ke-1  yaitu  sebesar  0,63 sampai  hari  ke-7  memiliki  nilai  absorbansi 0,52.Harga  pokok  produksi  (HPP)  ekstrak kunyit  sebesar  Rp.  6.378,50,  bunga  cosmos sebesar Rp. 6.428,50, akar kuning sebesar Rp. 6.478,50,  dan  temulawak  sebesar  Rp. 6.383,50.

## DAFTAR PUSTAKA
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Afifah,  E.  2003. Khasiat  dan  Manfaat Temulawak Rimpang Penyembuh Aneka
Penyakit.  PT  Agromedia  Pustaka. Jakarta .
Ahmad, U. 2005. Pengolahan Citra dan Teknik Pemrogramannya.Graha Ilmu.Yogyakarta.
Arini, N., D.W. Respatie dan S. Waluyo. 2015. Pengaruh  takaran  sp36  terhadap pertumbuhan, hasil dan kadar karotena bunga  Cosmos  sulphureus  Cav.  dan Tagetes  erecta  L.  di  dataran  rendah. Vegetalika. 4(1):1-4.
B. Achmad dan K. Firdausy. 2013. Pengolahan Citra  Digital  Menggunakan  Delphi. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Day  and  underwood.2002. Analisis  Kimia Kuantitatif,  Edisi  kelima,  perbit  ANDI. Yogyakarta.
Dedi,I.K. Rediasa, I.N. Agus. 2017. Pembuatan Pewarna Alami Untuk Alternatif Pewarna Berbasis  Air. Jurnal  Pendidikan  Seni Rupa 7(3): 133-141.
Hariani, B.W., R. Dwiastuti. dan L.C. Wijayanti. 2012. Aplikasi Metode Spektrofotometri Visibel Untuk Mengukur  Kadar  Kurkuminoid  Pada Rimpang  Kunyit  ( Curcuma  domestica). prosiding Seminar Nasional
Aplikasi  Sains  &  Teknologi  (SNAST) Periode  III.  Universitas  Sanata  Dharma Yogyakarta.
Kumar,  G.S,  Jayaveera,  K.N,  Ashok  Kumar, C.K,  Sanjay,  U.P,  Swamy  BMV,  Kishore Kumar V.K.2007. Antimicrobial effect of indian    medicinal  plants  against  acne- inducting  bacteria. Trop  J  Pharma  Res 6(2):717-723.
Kusmiati  dan  Ni  Wayan  Sri  Agustini.  2012.
Ekstraksi  dan  Karakterisasi  Senyawa Lutein  dari  Dua  Jenis  Bunga  Kenikir Lokal. Bogor.
Pusat Penelitian
Bioteknologi.
Kristina N N, Rita Noveriza, Siti Fatimah Syahid dan
Molide  Rizal.  2010.  Peluang
Peningkatan  Kadar  Kurkumin  pada Tanaman  Kunyit  dan  Kurkumin.  Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Bogor.
Limantara, L, P. Koehler, B. Wilhem, R.J. Porra and  H.Scheer.  2006.  Photostability  of
Bacteriochlorophyll a and Photostatability 82: 770-780. Mufidah.  2015.  Analisis  Kadar  Curcuminoid pada Rimpang Kunyit ( Curcuma domestica) dengan Menggunakan Spektrofotometer Visible. Skripsi. Universitas Diponogoro. Semarang.
Piccaglia, R, Marotti M, Grandi S. 1998. Lutein ester  content  in  different  types  of Tagetes patula and T. arecta. Industrial Crops and Products 8:45-51. (116).
Purseglove,  J.W.,  E.G.  Brown,  C.L  Green  dan S.R.J.  Robbins.  1981. Spices.  Vol  2. Logman Inc., New York.
Respatie,  W.D.  P.  Yudono,  A.  Purwantoro,  A. Trisyono,  D.I.  Putri.  2018.  Pengaruh Ekstrak  Kuning  (Cosmos  Sulphureus Cav.)  pada  Perkecambahan  Kedelai. Seminar Nasional 2(1): 1-8.
Sari,  M.N.  2013. Analisis  Zat  Pewarna  pada Jajanan  Pasar  Dengan  Metode  Image Processing Menggunakan Kamera Digital.  Skripsi.  Fakultas  Matematika Dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam.  Instittut Jember. Jember. Sidik.  1992. Temulawak:  Curcuma  xanthorriza (Roxb). Jakarta: Yayasan
Pengembangan  Obat  Bahan  Alami PHYTO MEDICA.
Socaciu,  C.  2008.  Food  Colarants  Chemical and Fungtional. CRC press, Romania.
Soekarto.  1990.  Penilaian  Organoleptik  Untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta.
Stankovic,  I.  2004 ,  Curcumin  Chemical  and TechnicalAssessment (CTA), 61 st JECFA.
Tonnesen,  H.H.,  and  Karlsen,  J.,  and VanHenegouwen, G.B, 1986, Studies of Curcumin  and  curcuminoids  VIII: Photochemical  Stability  of  Curcumin, Original  Paper,  2  Lebensm.  Unters. Fosch. 183: 116-122.
Wahtoni,  N.  2016.  Alasan  Kurkumin  Efektif Mempercepat  Penyembuhan  Luka  di Kulit. Majalah  Farmasetika.  Fakultas Farmasi. Universitas Padjadjaran 1(3).
Yudha,  Y.  Anastasia  Rita  Widiarti,  Dhesa Ardhhiyanta,  Laurensius  Haris.  2016. Aplikasi Pengenalan Citra Warna Dasar. Jurnal Ilmiah Widya Teknik 15(1):1-4.