EFFECT OF TAMARIND ( Tamarindus indica L . ) EXTRACT TO HISTAMINE CONTENT IN BULLET TUNA ( Auxis rochei )
Pengaruh Ekstrak Asam Jawa ( Tamarindus indica L.) Terhadap Kandungan Histamin Daging Ikan Komu ( Auxis rochei )
Nikmans Hattu 1 , Jolantje Latupeirissa 1 , Astrid Latupeirissa 1
1 Chemistry Department, Faculty of Mathematics and Natural Sciences Pattimura University, Kampus Poka, Jl. Ir. M. Putuhena, Ambon 97134
* Corresponding author, e-mail: nickhattu@fmipa.unpatti.ac.id
Received:  October 2014 Published: January 2015

## ABSTRACT
The  research  to  determine  histamine  content  in  bullet  of  tuna  ( Auxis rochei )  with  variation  of  tamarind ( Tamarindus  indica L.)  extract  concentrations  and  time  of  marinate  has  been  done.  The  histamine  content  is determined quantitatively by using ultraviolet-visible spectrophotometer with the calibration curve method. The result showed  that  histamine content in  bullet tuna  marinated  in  tamarind extract  with varied concentrations of 5%, 10%, 15%, and 20% within 10 minutes, are 37.4561, 35.3041, 23.8778, and 22.1186 mg/100 g respectively. While, the concentrations of histamine in bullet tuna marinated in 20% of tamarind extract with variation of 10, 20,  30,  40,  and  50  minutes,  are  22.2965,  19.7544,  17.6925,  11.5865,  and  8.0396  mg/100  g  respectively.  A qualitatively,  visual  comparison  of  colour  intensity  of  samples  with  reference  colour  scale  of  the  standard solution  concentration  can  be  used  to  determine  concentrations  of  histamine  without  the  aid  of  a spectrophotometer.
Keywords : Bullet tuna, histamine, tamarind, spectrophotometer .

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  kelompok  utama  biota  laut yang  memiliki  jumlah  spesies  terbanyak  (lebih dari  2000  spesies)  setelah  moluska  atau  kerang- kerangan  (2500  spesies).  Beberapa  spesies diketahui  mempunyai  nilai  ekonomi  di  bidang perikanan,  yang  dikategorikan  ke  dalam  5 kelompok,  yaitu  ikan  pelagis  besar,  ikan  pelagis kecil  (ikan  yang  hidup  pada  atau  dekat permukaan laut), ikan karang, ikan hias, dan ikan demersial  (ikan  yang  hidup  di  atau  dekat  dasar laut) (Dahuri, 2003).
Ikan  merupakan  makanan  fungsional  yang banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat  setiap harinya, terutama di Maluku.  Ikan  yang terdapat di  perairan  Maluku  beraneka  ragam,  mulai  dari jenis  ikan  pelagis,  ikan  karang  sampai  dengan ikan  demersial  atau  ikan  dasar.  Ikan  pelagis merupakan  jenis  ikan  yang  banyak  diperoleh  di pasar  komersial.  Selain  itu,  ikan-ikan  jenis  ini bernilai  ekonomis  tinggi,  sehingga  banyak  juga dipasok untuk kebutuhan ekspor.
Pada  beberapa  jenis  ikan,  khususnya  dari famili scombroidae yang  memiliki  daging merah,  kerusakan  oleh  aktivitas  bakteri  maupun enzim  dapat  menghasilkan  racun  yang  disebut scombrotoksin.  Senyawa  yang  bersifat  racun tersebut adalah histamin (Rawles dkk., 1995).
Gejala klinis keracunan akibat mengkonsumsi  makanan/produk  makanan  yang mengandung  histamin  dalam  jumlah  tinggi berupa  muntah-muntah,  rasa  terbakar  pada kerongkongan,  bibir  bengkak,  sakit  kepala, kejang,  mual,  muka  dan  leher  kemerahan,  gatal- gatal,  serta  badan  lemas.  Gejala  keracunan histamin sekilas mirip dengan gejala alergis yang dialami  oleh  orang  yang  sensitif  terhadap makanan  dan  produk  olahan  yang  berasal  dari ikan  dan  makanan  laut  lainnya.  Sehingga  orang sering  keliru  membedakan  gejala  keracunan histamin dengan alergi (Taylor, 1986). Salah satu faktor  pembentukan  histamin  yaitu  tingkat histidin  yang  tinggi  dalam  daging  ikan scombroid  seperti  makarel,  tuna,  sarden  dan
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2015, 2, 190 - 196
1
spesies  lain.  Ini  yang  menyebabkan  keracunan (Lehane dan Olley, 1999).
Dotulong (2009) telah melakukan penelitian mengenai  pengaruh  asam  asetat  terhadap  kadar histamin  ikan  tongkol  ( Auxis  thazard )  asap. Hasilnya  mengungkapkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  asam  asetat  dan  semakin  lama perendaman  menghasilkan  kadar  histamin  yang semakin  rendah  pada  ikan  tongkol  asap.  Pada suhu  ruang  (30 o C),  semakin  lama  waktu penyimpanan,  konsentrasi  histamin  pada  ikan komu (Auxis rochei) semakin meningkat. Setelah 6  jam,  ikan  tidak  bisa  dikonsumsi  karena kandungan  histamin  yang  cukup  tinggi  (≥  50 mg/100 g) (Gaspersz, 2012).
Samudra  (1992)  melakukan  penelitian mengenai pengaruh asam jawa terhadap pertumbuhan bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam jawa bersifat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Efek penghambatan  yang  disebabkan  asam  jawa karena pengaruh pH yang ditimbulkannya, bukan karena aktivitas senyawa antimikroba.
Kadar  histamin  dianalisis  Mangunwardoyo dkk.,  (2007)  menggunakan  modifikasi  metode spektrofotometri  menurut  Hardy  dan  Smith (1976). Absorbansi diukur pada panjang gelombang  495  nm  dengan  menggunakan spektrofotometri  UV-Vis  dan  menggunakan larutan  diazonium  sebagai  pereaksi.  Sementara itu,  Gaspersz  (2012)  dan  Oucif  dkk.,  (2012) menggunakan metode kolorimetri yang menggunakan  pereaksi  warna  p-fenildiazonium sulfonat  yang  mampu  bereaksi  dengan  histamin dan  sampel  ikan,  dan  diukur  dengan  panjang gelombang 497,8 nm.
Penelitian  mengenai  histamin  pada  ikan komu  telah  dilakukan  oleh  peneliti  terdahulu, namun  demikian  penelitian  mengenai  pengaruh asam  terhadap  kandungan  histamin  pada  ikan komu masih terbatas, sementara pemakaian asam pada  ikan  sudah  menjadi  kebiasaan  konsumen. Selain  itu,  ikan  komu  termasuk  jenis  ikan scombroidae  yang  berpotensi  menimbulkan keracunan histamin. Informasi tentang perkembangan  histamin  akan  sangat  diperlukan untuk  menghindari  kemungkinan  terjadinya keracunan. Untuk itu, peneliti tertarik melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Ekstrak Asam Jawa ( Tamarindus indica L . ) terhadap
Kandungan  Histamin  Daging  Ikan  Komu (Auxis rochei) ”.

## METODOLOGI Bahan
Peralatan-peralatan  gelas  (Pyrex),  Neraca Analitik  (Adventure  Pro  AV264C),  Blender (Miyako), Pemanas Listrik (Cimarec 2), Refrigerator  (LG),  Sentrifuge  (Labofuge  200- Heraeus),  Spektrofotometer  UV-Vis  (Apel  PD- 303S Spectrophotometer).

## Alat
Sampel  ikan  komu  ( Auxis  rochei ),  Asam jawa ( Tamarindus indica L.), Asam sulfanilat (E. Merck), Asam klorida (E. Merck), Natrium nitrit (E. Merck), Natrium klorida (E. Merck), Natrium sulfat  anhidrous  (E.  Merck),  Natrium  fosfat monohidrat  (E.  Merck),  Natrium  karbonat  (E. Merck), n-butanol (E. Merck), Histamin dihidroklorida  (E.  Merck),  Akuades,  Kertas saring Whatman No. 42, pH Indikator Universal.

## Prosedur Kerja

## Persiapan sampel
Ikan  komu  dicuci  bersih,  diambil  daging ikan  bagian  dorsal  (tanpa  kulit)  diambil  dari bagian  tubuh  ikan  komu.  Selanjutnya  diiris  tipis dan  direndam  pada  larutan  ekstrak  asam  jawa 5%, 10%, 15%, dan 20% (b/v), selama 10 menit kemudian dicuci kembali dengan akuades. Asam jawa  diambil  daging  buahnya  dan  ditimbang sebesar  5  g  untuk  konsentrasi  5%,  10  g  untuk konsentrasi  10%,  15  g  untuk  konsentrasi  15%, dan  20  g  untuk  konsentrasi  20%.  Daging  buah asam  jawa  diletakkan  dalam  gelas  piala  dan ditambahkan dengan akuades kemudian dihancurkan  daging  buahnya  dan  diaduk.  Air hasil  adukan  disaring  dengan  kain  saring  untuk mendapatkan  ekstrak  asam  jawa  kemudian dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  hingga  volume mencapai  hampir  100  mL.  Jika  volume  telah hampir  mencapai  100  mL  maka  air  dalam  labu ukur dikeluarkan kembali dan melarutkan daging buah  yang  ada  dalam  gelas  piala  dan  disaring lagi.  Jika  telah  terlarut  seluruhnya,  ditambah dengan  akuades  hingga  tanda  batas.  Ukur  pH- nya.  Percobaan  dilakukan  untuk  tiga  kali ulangan.  Selanjutnya  terhadap  salah  satu  hasil dilakukan  variasi  untuk  waktu  perendaman selama 10, 20, 30, 40, dan 50 menit.
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2015, 2, 190 - 196
1
Pembuatan pereaksi
p-fenildiazonium sulfonat
Campuran  1,5  mL  asam  sulfanilat  0,9% (b/v)  dalam  HCl  4%  dan  1,5  mL  NaNO 2 5% (b/v)  direndam  dalam  air  es  selama  5  menit. Larutan  NaNO 2 5%  6  mL  ditambahkan  dan didiamkan  selama  5  menit.  Volume  ditepatkan menjadi  50  mL  dengan  akuades  dingin. Kemudian,  pereaksi  disimpan  dalam  rendaman es  selama  15  menit.  Selanjutnya  didiamkan selama 12 jam dan siap digunakan.

## Ekstraksi histamin
Irisan  tipis  daging  ikan  komu  ditimbang sebanyak kurang lebih 5 g. Sampel dihomogenkan  dengan  20  mL  larutan  NaCl 0,85%  (b/v)  selama  2  menit  menggunakan blender .  Selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam tabung sentrifuge 75  mL  dan  disentrifuge  pada 5300  rpm  selama  1  jam.  Supernatan  yang terbentuk  dibuat  menjadi  25  mL  dengan  larutan NaCl  0,85%.  Ekstrak  digunakan  untuk  analisis selanjutnya.
Dalam  tabung  reaksi,  1  mL  ekstrak diencerkan  menjadi  2  mL  dengan  larutan  NaCl 0,85 % dan 0,5 g campuran garam (berisi 6,25 g Na 2 SO 4 anhidrat  yang  ditambahkan  1  g Na 3 PO 4 .H 2 O),larutan  tercampur  secara  merata. Kemudian  ditambahkan  2  mL  n-butanol  dan dikocok  sekuat  mungkin  selama  1  menit  dan didiamkan  selama  2  menit  dan  dihomogenkan agar  terjadi  kerusakan  pada  gel  protein.  Tabung kemudian dikocok beberapa menit dan disentrifuge  pada  3100  rpm  untuk  10  menit. Butanol  yang  terletak  di  bagian  atas  (sekitar  1 mL)  dipindahkan  ke  dalam  tabung  bersih  dan kering.  Selanjutnya  diuapkan  menjadi  benar- benar  kering.  Residu  dilarutkan  di  dalam  1  mL akuades  dan  kemudian  direaksikan  dengan pereaksi p-fenildiazonium sulfonat.

## Analisis secara spektrofotometri
Tabung  reaksi  yang  bersih  berisi  5  mL larutan  Na 2 CO 3 1,1%  ditambahkan  perlahan- lahan  2  mL  pereaksi  p-fenildiazonium  sulfonat dan  dicampur.  Kemudian  ditambahkan  1  mL larutan  residu  yang  diperoleh  dari  proses ekstraksi  ke  dalam  tabung.  Absorbansi  dari warna yang dihasilkan diukur secepatnya setelah 5  menit  pada  panjang  gelombang  497,8  nm menggunakan akuades sebagai blanko.
Konsentrasi  histamin  dalam  sampel  diperoleh dari  kurva  standar  untuk  pengukuran  absorbansi pada 497,8 nm dengan analisis regresi.
Histamin  dihidroklorida  (165,5  mg,  BM  = 184  g/mol)  dilarutkan  dalam  100  mL  akuades sampai mencapai konsentrasi 1000 ppm histamin bebas.  Larutan  histamin  standar  1000  ppm kemudian  diencerkan  dengan  akuades  untuk memperoleh  konsentrasi  100  ppm,  yang  akan diencerkan untuk memperoleh konsentrasi 5, 10, 20, 40, 60, dan 80 ppm.
Sebanyak  1  mL  larutan  standar  histamin dengan konsentrasi 5, 10, 20, 40, 60, dan 80 ppm direaksikan  dengan  pereaksi  p-fenildiazonium sulfonat  dan  diukur  absorbansinya  dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang  497,8  nm  (sesuai  dengan  prosedur III.3.4).  Selanjutnya  dibuat  kurva  absorbansi versus konsentrasi histamin.
Data hasil analisis  kadar  histamin dianalisis secara  statistik  menggunakan  program  SPSS. Analisis  meliputi  analisis  sidik  ragam  atau ANOVA. Apabila hasil analisis data menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata,  maka dilakukan  uji  lanjut Tukey atau  uji  Beda  Nyata Jujur  (BNJ)  yang  bertujuan  untuk  mengetahui perlakuan  mana  yang  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  parameter  yang dianalisis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kualitatif Histamin
Analisis  kualitatif  kandungan  histamin menggunakan metode kolorimetri. Prinsip kerjanya  yaitu ekstraksi  histamin, diikuti dengan sentrifugasi,  ekstraksi  dengan  n-butanol  dan penguapan  sebelum  reaksi  kolorimetri  dengan pereaksi  p-fenildiazonium  sulfonat.  Intensitas warna dari kuning hingga orange dapat diperiksa secara  visual  dengan  perbandingan  skala  warna (Etienne dkk., 2006).
Dalam  penelitian  ini  dibuat  larutan  standar histamin  dengan  6  konsentrasi  berbeda,  yaitu  5, 10,  20,  40,  60,  dan  80  ppm.  Larutan  standar  ini direaksikan  dengan  pereaksi  p-fenildiazonium sulfonat  sehingga  timbulnya  warna  kuning hingga  orange  yang  mengidentifikasikan  adanya histamin.  Dalam  Gaspersz  (2012),  intensitas warna  yang  dihasilkan  pada  tiap  konsentrasi histamin  dalam  sampel  berbanding  lurus  dengan
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2015, 2, 190 - 196
1
skala  warna  referensi  dan  absorbansi  dari histamin  standar  yang  diukur  pada  panjang gelombang  497,8  nm  pada  konsentrasi  yang sama.
Ekstraksi  histamin  daging  ikan  dengan larutan  NaCl  0,85%  (b/v)  diamati  untuk mendapatkan  ekstrak  histamin  yang  diinginkan. Ijong dan Ohta (1996) menyatakan bahwa garam merupakan  bahan  bakteriostatik.    Garam berperan  sebagai  penghambat  selektif  pada mikroorganisme tertentu. Mikroorganisme pembusuk  paling  mudah  terpengaruh  walau dengan  kadar  garam  yang  rendah  sekalipun. Selain  itu,  garam  dapat  mempengaruhi  aktivitas air  dari  bahan,  sehingga  dapat  mengendalikan pertumbuhan  mikroorganisme  (Buckle  dkk., 2007).

## Analisis Kuantitatif Histamin
Analisis  kuantitatif  kandungan  histamin menggunakan  metode  kurva  kalibrasi.  Enam konsentrasi  larutan  standar  histamin  dianalisis pada  spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang  497,8  nm  untuk  mengetahui  nilai absorbansinya.  Pada  plot  kalibrasi,  hubungkan konsentrasi  histamin  dengan  nilai  absorbansi pada spektrofotometer. Selanjutnya hitung konsentrasi histamin sampel.
Hasil  analisis  kandungan  histamin  rata-rata dalam  daging  ikan  komu    berdasarkan  variasi konsentrasi ekstrak asam jawa diperlihatkan pada Tabel 1.
Tabel 1.Analisis kandungan histamin ikan komu yang direndam selama 10 menit
Berdasarkan  Tabel  1  dengan  penambahan variasi konsentrasi ekstrak asam jawa, kandungan  histamin  dalam  daging  ikan  komu menurun dari 37,4561 mg/100 g sampai 22,1186 mg/100 g sampel. Kandungan tertinggi ditemukan  pada  sampel  daging  ikan  komu  yang
ditambahkan  larutan  ekstrak  asam  jawa  5%, sedangkan  kandungan  terendah  ditemukan  pada sampel  daging  ikan  komu  yang  ditambahkan larutan  ekstrak  asam  jawa    20%.  Data  analisis kandungan  histamin  menunjukkan  bahwa  makin tinggi  konsentrasi  ekstrak  asam  jawa  yang ditambahkan  pada  sampel  daging  ikan  komu maka semakin rendah kandungan histamin dalam sampel  daging  ikan  komu  tersebut.  Hal  ini menggambarkan  bahwa  pH  rendah  (berkisar antara 2 sampai 4) pada ekstrak asam jawa dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  maupun enzim. Hubungan perubahan kandungan histamin daging ikan komu terhadap  konsentrasi ekstrak asam jawa diperlihatkan  pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Perubahan Konsentrasi Histamin Ikan Komu terhadap Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa
Berdasarkan  Gambar  1,  terlihat  bahwa kandungan  histamin  ikan  komu  mengalami penurunan  setelah  direndam  selama  10  menit dalam  larutan  ekstrak  asam  jawa.  Namun, kandungan  histamin  ikan  komu  yang  direndam dalam  larutan  ekstrak  asam  jawa  5%  dan  10% tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  ikan komu  kontrol  (ekstrak  asam  jawa  0%)  dalam pencegahan  pembentukan  histamin.  Ikan  komu kontrol  yang  mengandung  38,2157  mg/100  g histamin,  setelah  direndam  dalam  ekstrak  asam jawa  5%  dan  10%  mempunyai  kadar  histamin 37,4561  mg/100  g  dan  35,3041  mg/100  g. Berbeda  dengan  kandungan  histamin  ikan  komu yang  direndam  dalam  larutan  ekstrak  asam  jawa 15%  dan  20%  yang  berpengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  ikan  komu  kontrol  (ekstrak  asam  jawa 0%)  dalam  pencegahan  pembentukan  histamin. Ikan komu kontrol mengandung 38,2157 mg/100
0 10 20 30 40 50 0 5 10 15 20 K on sent ra si H ist am in Konsentrasi Ekstrak Asam Jawa (%) b/v µg/mL mg/100g
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2015, 2, 190 - 196
1
g histamin, setelah direndam dalam ekstrak asam jawa  15%  dan  20%  mempunyai  kadar  histamin 23,8778  mg/100  g  dan  22,1186  mg/100  g,  jauh lebih rendah dibandingkan dengan yang direndam  dalam  larutan  ekstrak  asam  jawa  5% dan 10%.
Penentuan  konsentrasi  histamin  awal  pada saat  ikan  dibeli  dan  dimasukkan  ke  dalam  kotak pendingin,  kemudian  dibawa  ke  laboratorium dan  dipreparasi.  Konsentrasi  histamin  sebesar 38,2157  mg/100  g,  yang  menunjukkan  bahwa konsentrasi  histamin  dalam  daging  ikan  komu cukup  tinggi,  namun  masih  di  bawah  batas maksimum  kadar  histamin  yang  diizinkan terdapat  dalam  bahan  makanan  oleh  FDA, sehingga masih layak untuk dikonsumsi.
Penambahan  asam  berarti  menurunkan  pH yang  disertai  dengan  naiknya  konsentrasi  ion hidrogen  (H + ),  dan  dijumpai  bahwa  pH  rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme. Asam digunakan sebagai pengatur pH dan bersifat toksik untuk mikroorganisme  dalam  bahan  pangan  (Cahyadi, 2006).  Penggunaan  asam  seperti  ekstrak  asam jawa dapat mendenaturasi protein, sehingga akan menurunkan  daya  ikat  air.  Layly  (2002) menyebutkan  bahwa  adanya  pemberian  ekstrak asam  jawa  dapat  mempengaruhi  kadar  air  ikan yang dihasilkan, sehingga dimana semakin tinggi konsentrasi  ekstrak  asam  jawa  yang  digunakan, semakin rendah kadar air yang dihasilkan.
Dari  penelitian  ini  terlihat  konsentrasi histamin terendah adalah sampel ikan komu yang direndam dengan larutan ekstrak asam jawa 20% selama  10  menit,  yaitu  22,1666  μg/mL.  Oleh karena  itu,  sampel  ini  dilakukan  variasi  waktu perendaman selama 10, 20, 30, 40, dan 50 menit.
Untuk  variasi  waktu  ini,  dibuat  larutan standar  baru.  Kurva  kalibrasinya  diperlihatkan pada  Lampiran  2.  Harga  koefisien  determinasi (R 2 = 0,958) dari kurva kalibrasi yang mendekati satu.  Hasil  perhitungan  kandungan  histamin dengan variasi konsentrasi asam jawa ditentukan dengan  menggunakan  metode  kurva  kalibrasi dengan  mensubstitusi  nilai  y  (absorbansi)  yang diperoleh  dari  pengukuran  absorbansi  terhadap persamaan regresi dari kurva kalibrasi.
Hasil  analisis  kandungan  histamin  rata-rata dalam  daging  ikan  komu    berdasarkan  variasi waktu perendaman diperlihatkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisis kandungan histamin ikan komu yang direndam dalam larutan ekstrak asam jawa 20%
Berdasarkan  Tabel  2,  dengan  penambahan variasi  waktu  perendaman,  kandungan  histamin dalam  daging  ikan  komu  menurun  dari  22,2965 sampai  8,0396  mg/100  g  sampel.  Kandungan tertinggi  ditemukan  pada  sampel  daging  ikan komu yang direndam dalam larutan ekstrak asam jawa 20% selama 10 menit sedangkan kandungan  terendah  ditemukan  pada  sampel daging ikan komu yang direndam dalam  larutan ekstrak  asam  jawa    20%  selama  50  menit. Semakin lama waktu perendaman sampel daging ikan  komu  maka  semakin  rendah  kandungan histamin  dalam  sampel  daging  ikan  komu tersebut.  Hal  ini  disebabkan  karena  perendaman yang  lama  menyebabkan  ekstrak  asam  jawa bekerja efektif. Ekstrak asam jawa yang meresap dalam  daging  ikan  menghambat  pertumbuhan mikroba  maupun  aktivitas  enzim  yang  mengurai histidin  menjadi  histamin.  Hubungan  perubahan kandungan  histamin  daging  ikan  komu  terhadap waktu  perendaman  dengan  larutan  ekstrak  asam jawa 20% ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Perubahan Konsentrasi Histamin Ikan Komu terhadap Waktu
Perendaman 0 5 10 15 20 25 10 20 30 40 50 K on se n tr as i H Is tam in
Waktu Perendaman (Menit )
μg/mL
mg/100g
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2015, 2, 190 - 196
1
Berdasarkan  Gambar  2,  terlihat  bahwa terjadi  penurunan  kandungan  histamin  ikan komu  setelah  direndam  dalam  larutan  ekstrak asam  jawa  20%.  Namun,  kandungan  histamin ikan  komu  yang  direndam  selama  20  dan  30 menit tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kandungan  histamin  ikan  komu  yang  direndam selama 10 menit dalam pencegahan pembentukan histamin. Ikan komu yang direndam selama 10 menit mengandung 22,2965 mg/100  g  histamin,  setelah  direndam  selama  20 dan  30  menit  mempunyai  kadar  histamin 19,7544  mg/100  g  dan  17,6925  mg/100  g. Berbeda  dengan  kandungan  histamin  ikan  komu yang  direndam  selama  40  dan  50  menit berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap kandungan histamin  ikan  komu  yang  direndam  selama  10 menit.  Ikan  komu  yang  direndam  selama  10 menit  mengandung  22,2965  mg/100  g  histamin, setelah  direndam  selama  40  dan  50  menit mempunyai  kadar  histamin  11,5865  mg/100  g dan  8,0396  mg/100  g,  jauh  lebih  rendah dibandingkan  dengan  yang  selama  10  dan  20 menit.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perendaman yang  lama  menyebabkan  larutan  ekstrak  asam jawa efektif bekerja.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Kandungan  histamin  yang  terdapat  dalam daging ikan komu dengan variasi konsentrasi  ekstrak  asam  jawa  5%,  10%, 15%,  dan  20%  (b/v)  dengan  waktu perendaman  10  menit  adalah  37,4561; 35,3041;  23,8778;  dan  22,1186  mg/100  g sampel  ikan  komu.  Kandungan  histamin yang  terdapat  dalam  daging  ikan  komu dengan  variasi  waktu  perendaman  10,  20, 30,  40,  dan  50  menit  pada  konsentrasi ekstrak  asam  jawa  20%  adalah  22,2965; 19,7544;  17,6925;  11,5865;  dan  8,0396 mg/100 g sampel ikan komu.
2. Semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  asam jawa  dan  semakin  lama  perendaman,  maka semakin  rendah  kandungan  histamin  yang diperoleh.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wooton,  M.  2007. Ilmu  Pangan .  Alih bahasa:  Purnomo,  H.,  dan  Adiono.  Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Cahyadi,  W.  2006. Analisis  dan  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan .
Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Dahuri,  R.  2003. Keanekaragaman  Hayati  Laut Aset Pembangunan Berkelanjutan Indonesia. Penerbit    PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Dotulong,  V.  2009. Studi  Kadar  Histamin Ikan  Tongkol  (Auxis  thazart)  Asap  yang Diawetkan  dengan  Asam  Asetat .  Warta WIPTEK No.33/Th.2009/MARET).
Etienne,  M.,  Ifremer.,  dan  Nantes.  2006.
Methodology  for  Histamine  and  Biogenic Amines  Analysis. Seafoodplus  Project  6.3 Valid. Prancis. Gaspersz,  N.,  2012 . Penentuan  Kadar  Histamin dalam  Daging  Ikan  Komu (Auxis  rochei)
Berdasarkan Waktu dengan Metode Spektrofotometri  Sinar  Tampak. Skripsi . Jurusan  Kimia,  Fakultas  Matematika  dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pattimura. Ambon. Hardy,  R.  and  Smith,  J.G.M.  1976.  The  Storage of Mackerel ( Scromber scombrus )
Development of Histamine and Rancidity. J. Sci. Food Agric . 27:595-599. Ijong, F. G.,  dan  Ohta,  Y.  1996.
Physicochemical  and  Microbiological
Changes  Associated  with  Bakasang
Processing-A Traditional Indonesian Fermented  Fish  Sauce. Journal  of
Science Food Agriculture 71: 69-74.
Layly,  A.  R.  2002.  Keberadaan  Merkuri  dan
Pengaruh Perendaman Larutan Asam terhadap  Kandungan  Gizi  serta  Daya  Cerna Protein pada Ikan Mas (Cyprinus carpio L.).
Skripsi .  Jurusan  Gizi  Masyarakat  dan Sumberdaya  Keluarga,  Fakultas  Pertanian, IPB. Bogor.
Lehane,  L.,  dan  Olley,  J.  1999. Histamine (scombroid)  fish  poisoning  a  review  in  a risk .  National  Office  of  Animal  and  Plant Health. Canberra.
Nikmans Hattu , dkk / Ind. J. Chem. Res. , 2015, 2, 190 - 196
1
Mangunwardoyo,  W.,  Sophia,  R.  A.,  dan Heruwati, E. S. 2007.  Seleksi dan Pengujian Aktivitas  Enzim  L-Histidine  Decarboxylase dari  Bakteri  Pembentuk  Histamin. Makara Sains , Vol. 11, No. 2, November 2007: 104- 109.
Oucif,  H.,  Ali-Mehidi,  S.,  dan  Abi-Ayad,  S-M.
E-A.  2012.  Lipid  Oxidation  and  Histamine
Production  in  Atlantic  Mackerel (Scomber
scombrus) Versus Time and  Mode  of Conservation . Journal  of  Life  Sciences 6
(2012) 713-720.
Rawles,  D.D.,  Flick,  G.J.,  and  Martin.  1995. Biogenic amines in fish shellfish. Adv. Food. Nutr. Res. 39:329-364.
Taylor,  S.  L.  1986.  Histamine  Food  Poisoning  : Toxicology  and  Clinical  Aspects. Critical Review in Toxicology . 17: 91-128.