Saran Pengutipan:
Hazman, F., Rani, A. M., Ismaya, D. R., Maharani, S., Maulana, M. A., Rahman, A., Panggabean, R. S., Rodiah, N., Kunsino, F. S., & Kartika,
K. (2022). Sosialiasai Nugget Sayur Ikan Patin Untuk Meningkatkan Konsumsi Ikan di Desa Koto Damai Kampar Kiri Tengah. Jurnal Pengabdian Multidisiplin, 3(1). https://doi.org/10.51214/japamul.v3i1.397
Artikel ini menggunakan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License © 2022 Penulis

## Sosialiasai Nugget Sayur Ikan Patin Untuk Meningkatkan Konsumsi Ikan di Desa Koto Damai Kampar Kiri Tengah
Fazil Hazman*, Adhisty Muthia Rani, Dhea Riski Ismaya, Sri Maharani, Muhammad Adrian Maulana, Alfahrur Rahman, Ranee Sly Panggabean,
Na’imatul Rodiah , Fakhri Syatu Kunsino, Kartika Kartika Universitas Riau, Indonesia kkndesakotodamai2022@gmail.com *

## Abstract
One of the needs of urban communities today is the availability of practical food ingredients, namely those that are ready to cook (ready to be cooked) and ready to eat (ready to eat). Ready of cook means that it takes less time to prepare food. One form of food that is ready to cook is nuggets. Nuggets are one of the foods that are most often consumed and made by everyone, either for their own use, for sale, or for others. Nuggets seem more elegant because this food does not characterize luxury or lack. This socialization aims to increase fish consumption in Koto Damai Village. This socialization uses Factorial Design and Nugget content, which consists of 2 factors. The first factor is the ingredients used to make nuggets, including: Fish Fillet, Catfish, Carrots, Scallions, Garlic, Salt and seasonings, Wheat Flour, Panir Flour, Eggs, and Water. The second factor is the type of fish, namely: Catfish.
Keywords: Food, Nugget, and Catfish

## PENDAHULUAN
Kuliah  Kerja  Nyata  merupakan  wahana  penerapan  dan  pengembangan  ilmu  pengetahuan  dan teknologi,  yang  dilaksanakan  di  luar  kampus  dalam  waktu,  mekanisme  kerja,  dan  persyaratan  tertentu. Kukerta yang dilaksanakan oleh perguruan tinggi merupakan upaya untuk meningkatkan muatan dan bobot pendidikan bagi mahasiswa dan untuk memperoleh nilai tambah yang lebih besar di perguruan tinggi. Dengan pelaksanaan  Kukerta  diharapkan  dapat  mengembangkan  kompetensi  sosial  dan  kompetensi  kepribadian mahasiswa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui peran Kuliah Kerja Nyata sebagai bagian dari pengembangan kompetensi mahasiswa. Populasi dan sampel dalam penelitian ini mahasiswa peserta Kukerta dan masyarakat lokasi pelaksanaan kukerta mahasiswa. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah wawancara, observasi, dan dokumentasi. Metode wawancara bertujuan untuk menggali informasi tentang kompetensi  sosial  mahasiswa  dan  kompetensi  kepribadian  mahasiswa  yang  dirasakan  masyarakat  selama kukerta berlangsung. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa peran kukerta sebagai bagian dari pengembangan kompetensi mahasiswa khususnya kompetensi sosial dan kompetensi kepribadian sangat jelas terdapat  di lokasi penelitian.
Masih banyak anak-anak yang jarang mengkonsumsi ikan secara baik. Banyak alasan yang kita temui, misalnya saja anak-anak yang takut mengkonsumsi ikan karena duri, rasa ikan, dan duri yang terdapat pada ikan  tersebut.  Untuk  mendukung  peran  pemerintah  dalam  meningkatkan  konsumsi  ikan  pada  anak, Mahasiswa  Kukerta  UNRI  2022  melakukan  kegiatan  sosialisasi  bersama  masyarakat  Desa  Koto  Damai. Mahasiswa Kukerta UNRI mengolah ikan patin menjadi olahan Nugget sayur ikan patin untuk mendukung
kegiatan gemar mengkonsumsi ikan pada anak. Nugget adalah salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dab breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain- lain,  tetapi  yang  populer  dimasyarakat  adalah  nugget  ayam.  Bahan  baku  daging  untuk  nugget,  dapat menggunakan bagian daging yang bernilai ekonomis rendah (misalnya daging cacat, tetapi tidak rusak dan segar). Nugget disimpan dalam suhu rendah untuk memperpanjang masa simpannya. Nugget merupakan produk daging restrukturisasi (Evanuarini, 2010).
Fish Nugget (Nuget Ikan) merupakan suatu  bentuk olahan daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan butter (adonan encer dari air, tepung pati dan bumbu-bumbu) dan dilapisi dengan tepung roti. Nugget kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer)  sebelum  digoreng  (Amalia,  2012).  Bahan  pengikat  dapat  berupa  tepung  terigu,  tepung  tapioka, tepung  maizena  (Widrial,  2005).  Sahubawa  et  al  (2006)  mengatakan  penambahan  tepung  tapioka  6  % menghasilkan nugget ikan yang lebih disukai panelis. Selanjutnya Widrial (2005) menjelaskan kualitas nugget juga  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor.  Salah  satunya  adalah  jumlah  konsentrasi  bahan  pengikat  yang ditambahkan.  Hasil  penelitian  Wellyalina  dkk,  (2013)  mengatakan  bahwa  perbandingan  jumlah  bahan pengikat tepung maizena 15g (15%) dan tetelan tuna merah 85g (85%) menghasilkan mutu nugget yang terbaik.
Pada  sosialisasi  pembuatan  Nugget  Sayur  Ikan  Patin  Mahasiswa  KUKERTA  UNRI  melakukan kegiatan tersebut di Gelanggang Olah Raga Desa Koto Damai dengan melakukan metode Demo Memasak sambil menjelaskan pentingnya mengkonsumsi ikan bagi anak. Kegiatan ini dilakukan di tanggal 11 Agustus 2022  dengan  mengumpulkan  masyarakat  Desa  Koto  Damai  di  gelanggang  olah  raga  Desa  Koto  Damai. Kegiatan ini merupakan kerangka pemecahan masalah bagi para Ibu-Ibu Desa Koto Damai, Kampar Kiri Tengah dalam meningkatkan konsumsi ikan pada anak di Desa Koto Damai. Tahapan pelaksanaan yang menggunakan  beberapa  penyesuaian  kegiatan,  seperti  pada  tahap  persiapan  tim  menambahkan  kegiatan berupa persiapan alat, pada tahap pelaksanaan tim menyampaikan bahan utama pembuatan Nugget Sayur Ikan Patin serta pada saat pelaksanaan kegiatan tetap kondusif, dan pada evaluasi tim langsung melakukan evaluasi sesaat setelah kegiatan berakhir. Mulai dari pembuatan Nugget Sayur Ikan Patin di lapangan. Bahan materi yang akan disampaikan untuk kegiatan sosialisasi, yaitu materi yang berisi langkah-langkah pembuatan Nugget Ikan Patin dibuat sendiri oleh tim Kukerta.

## METODE
Metode yang digunakan dalam pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat melalui kuliah kerja nyata yang digunakan yaitu:
1. Observasi
Observasi merupakan metode yang digunakan oleh mahasiswa kuliah kerja nyata dengan datang ketempat lokasi pengabdian secara langsung, mahasiswa melakukan pendataan potensi desa dimasing-masing lokasi Kukerta.
2. Wawancara
Perangkat Desa, Bidan Puskesmas Desa Koto Damai, Ketua PKK, dan Mayarakat sekitar Desa Koto Damai 3. Pemanfaatan Teknologi
Pemanfaatan  teknologi  maksudnya  disini  adalah  dari  berbagai  kegiatan  yang  dilaksanakan  oleh mahasiswa kuliah kerja nyata dengan menggunakan berbagai media seperti media cetak online, youtobe, instagram dan sebagainya.
Adapun tahap-tahap pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat yang dilakukan sebagai berikut:
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan ini sangat penting dilaksanakan supaya perencanaan yang dilakukan mencapai hal yang lebih baik. Tahap Persiapan ini meliputi kegiatan berikut:
a. Tahapan observasi berupa survei awal, melakukan pertemuan secara langsung dengan Perangkat
Desa, Bidan Puskesmas Desa Koto Damai, Ketua PKK, dan Mayarakat sekitar Desa Koto Damai. Observasi  dilakukan  guna  mengetahui  seberapa  tinggi  tingkatan  konsumsi  ikan  di  Desa  Koto Damai.
b. Membahas hari dan tanggal pelaksanaan kegiatan
c. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pembuatan Nugget Sayur Ikan Patin.
d. Mempersiapkan anggota tim yang akan menyampaikan materi guna kelancaran kegiatan sosialisasi
2. Tahap pelaksanaan program pembuatan Nugget Sayur Ikan Patin
a. Sosialisasi  dengan  Perangkat  Desa,  Bidan  Puskesmas  Desa  Koto  Damai,  Ketua  PKK,  dan Mayarakat sekitar Desa Koto Damai.
b. Memberikan materi sekaligus langsung mempraktekan cara pembuatan Nugget Sayur Ikan Patin.
c. Menyiapkan  Ikan  Fillet  ikan  patin,  Wortel,  Daun  Bawang,  Bawang  Putih,  Garam  dan  bumbu penyedap, Tepung Terigu, Tepung Panir, Telur, dan Air.
d. Melakukan pengkukusan pada daging ikan patin yang sudah dipisahkan dari tulangnya.
e. Menghaluskan bawang putih.
f. Menghaluskan Ikan Patin yang sudah dikukus dengan blender.
g. Mencampur semua bahan pembuatan Nugget Sayur Ikan Patin.
h. Melakukan pengkukusan pada adonan Nugget Ikan Patin
i. Memotong adonan Nugget Ikan Sayur Ikan Patin menjadi beberapa bagian
j. Melapisi Nugget Ikan Patin dengan tepung basah dan setelah itu dibalur dengan tepung roti.
k. Menggoreng Nugget Ikan Patin di minyak panas.

## 3. Tahap Evaluasi
Dilakukannya  tahapan  evaluasi  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  pemahaman  Masyarakat Desa Koto Damai mengenai pentingnya mengkonsumsi ikan pada anak.
Alat dan Bahan
Pada pelaksanaan kegiatan ini membutuhkan beberapa alat dan bahan, diantaranya: Panci pengukus, teflon, cutting board, pisau, saringan, spatula, mangkok, plate, sendok, satu set kompor gas, Fillet ikan patin, daun bawang, bawang putih, bumbu penyedap dan garam, air, telur, tepung terigu, tepung roti, dan air.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari kegiatan sosialisasi pembuatan Nugget Sayur Ikan Patin yang kami lakukan pada tanggal 11 Agustus 2022 kami berhasil memberikan ilmu dalam melakukan variasi pengolahan ikan patin. Kegiatan ini dilakukan dengan melibatkan masyarakat Desa Koto Damai terutama Ibu-ibu PKK.
Dilakukan di Gelanggang Olah Raga dengan mengumpulkan seluruh masyarakat dan melakukan demo  memasak.  Tidak  hanyak  memasak  kami  juga menjelaskan kandungan apa saja  yang ada  di  dalam Nugget Sayur Ikan Patin.
Bahan baku dalam penelitian ini adalah Ikan Patin. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung terigu, tepung panir, telur, dan wortel. Bumbu-bumbu yang digunakan adalah bawang putih, dan bumbu penyedap. Kemudian diaduk rata dengan menggunakan mixer sampai adonan menjadi homogen dan dicetak dengan ketebalan 6 mm. Adonan tersebut kemudian dikukus selama 45 menit, didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit. Adonan dipotong-potong dan dicelupkan ke dalam telur kocok lalu dilumuri dengan tepung roti  (breading).  Dilanjutkan  dengan  penggorengan  sampai  nugget  mengapung  dan  berwarna  kuning kecoklatan (Gambar 1). Peubah yang diamati meliputi kadar air, lemak, protein, abu, karbohidrat, serat kasar dan uji keempukan. Untuk melihat perbandingannya maka dilakukan pengamatan terhadap nugget sebelum dan setelah digoreng. Selain itu, dilakukan pengamatan terhadap uji daya serap.
Kandungan Yang Berada Dalam Nugget Sayur Ikan Patin Kadar Lemak (%)
Kadar lemak nugget ikan yang diperoleh pada penelitian ini sesuai dengan SNI nugget, yaitu di bawah batas maksimal lemak yang ditetapkan pada SNI nugget maksimal 20%, sehingga memenuhi syarat mutu nugget. Hal ini disebabkan penggunaan jenis ikan tenggiri dan tongkol yang memiliki kandungan lemak rendah. Lemak dalam bahan pangan berfungsi untuk memperbaiki struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan citarasa gurih pada bahan pangan (Ita, 2013).
Kadar Protein (%)
Kadar protein nugget ikan yang diperoleh pada penelitian ini sesuai dengan SNI nugget, yaitu di atas batas minimal protein yang ditetapkan pada SNI nugget minimal 12%, karena semakin tinggi kadar protein pada ikan, maka semakin tinggi pula nilai gizi yang terdapat pada nugget. Perbedaan kadar protein nugget ikan disebabkan karena setiap bahan pengisi dan bahan dasar yang digunakan mempunyai kadar protein yang berbeda-beda. Arif (2014) menyatakan bahwa, pada proses pemasakan atau pemanasan, kadar protein dari produk semakin meningkat, karena terjadi pelepasan molekul air oleh protein yang disebabkan karena adanya penurunan berat produk.
Kadar Karbohidrat (%)
Bahan  pengikat  yang  digunakan  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  kadarnya  tidak  berbeda. Namun sudah memenuhi syarat mutu nuget maksimal karbohidrat 25% dari 100 g berat bahan.
Kadar Serat Kasar (%)
Berdasarkan  uji  lanjut  taraf  0,05  terhadap  penggunaan  tepung  menunjukkan  bahwa  kadar  serat nugget ikan yang terbaik yaitu pada penggunaan tepung terigu dengan nilai rata-rata kadar serat tertinggi yaitu 0,45 berbeda nyata pada penggunaan tepung lainnya. Hal ini diduga karena penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat memiliki kadar serat sebanyak 12,7g (Sunaryo, 1985) lebih banyak dibanding dengan bahan pengikat lainnya.
Daya Serap Minyak (%)
Data hasil analisis daya serap minyak nugget ikan berkisar antara 142,045% – 173,04%, dengan nilai rata rata 163,53% Tabel 1. menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik yaitu penggunaan tepung tapioka dan ikan tongkol yang menunjukkan nilai daya serap minyak terendah yaitu (142,04). Semakin berkurang kadar air pada bahan maka semakin tinggi pula daya serap minyaknya. Seiring dengan pendapat Surawan dan Fitri (2007), bahwa kemampuan daya serap air tepung akan berkurang apabila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanannya yang lembap.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih tim kukerta ucapkan kepada LPPM Universitas Riau selaku penyelenggara kegiatan ini dan  kepada  desa  Koto  Damai,  Kampar  Kiri  Tengah,  Provinsi  Riau  beserta  seluruh  jajaran  selaku  mitra kerjasama dan pihak yang menyediakan lokasi kegiatan pengabdian di lapangan, serta pihak yang terlibat dalam kegiatan ini.
DAFTAR PUSTAKA Syardiansyah,  S.  (2017). Peranan  Kuliah  Kerja  Nyata  Sebagai  Bagian  Dari  Pengembangan  Kompetensi Mahasiswa (Studi Kasus Mahasiswa Universitas Samudra KKN Tahun 2017).
Srawaty, A. (2018). Perbandingan Berbagai Bahan Pengikat Dan Jenis Ikan Terhadap Mutu Fish Nugget. Jurnal Galung Tropika, 7(1), 33-45.
Kartika, B. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Surawan, S. & Fitri E. D. (2007). Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena  terhadap  Tekstur  dan  Sifat  Sensoris  Fish  Nugget  Ikan  Tuna. Jurnal  Sains  Peternakan
Indonesia 2(2).