## Identifikasi Lemak Tikus Pada Bakso Daging Sapi di Km 9 Palembang dengan Instrumen Fourier Transform Infrared (FTIR)
Risma Dewi Saputri 1* , Luffiya Yulia Sari 2 , Muhammad Hernanda 3 , Rini Marlina 4 , Riandy Putra 5
1234 Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Raden Fatah Palembang
5 Balai Pengawas Obat Dan Makan Batam *rismadewisaputri@gmail.com

## ABSTRAK
Kehalalan produk pangan di Indonesia harus mendapat perhatian khusus, hal ini dikarenakan mayoritas penduduknya beragama islam. Pemalsuan produk non halal yang semakin menjadi-jadi membuat masyarakat berhati-hati dalam memilih produk pangan. Pada saat ini pencapuran daging sapi dengan danging tikus merupakan cara yang tepat untuk menurunkan harga pembuatan bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi Lemak Tikus Pada Bakso Daging Sapi di Km 9 Palembang  dengan Instrumen Fourier Transform Infrared (FTIR). Melalui pernelitian ini juga diharapkan dapat menjadi salah satu dasar tercapainya penjaminan produk halal terhadap produk bakso sapi, agar tidak tecemar daging tikus non-halal. Spektrofotometri FTIR digunakan untuk mengidentifikasi adanya daging lemak tikus pada bakso daging sapi di KM 9 Palembang secara kualitatif. Sampel bakso sapi diekstrak dengan kloroform menggunakan corong pisah pada suhu ruang. Hasil a nalisa menunjukkan bahwa tidak terdapat cemaran lemak tikus pada bakso daging sapi  yang  dibuktikan  oleh  spektra  FTIR    mengandung  gugus  asam  lemak  yang  berada  pada serapan 1735,62 cm -1 (C) yaitu gugus asam karboksilat yang didukung dengan adanya ikatan O-H pada serapan 3383,1 (G) dan terdapat gugus C-O pada serapan 1214,43 (A) dan uji kualitatif yang telah dilakukan menunjukkan ciri khas pada bakso sapi memiliki aroma khas daging, tekstur yang kenyal dan warna kecoklatan.
Kata Kunci: Bakso Sapi ; Fourier Transform Infrared; Lemak Tikus ; Produk Halal

## ABSTRACT
The halalness of food products in Indonesia should receive special attention, this is because the majority of the population is Muslim. Counterfeiting of non-halal products has increasingly made people careful in choosing food products. At this time mixing beef with rat danging is the right way  to  reduce  the  price  of  making  meatballs.  This  study  aims  to  identify  the  rat  fat  in  beef meatballs in Km 9 Palembang with Fourier Transform Infrared (FTIR) instruments. Through this research it is also expected to be one of the bases for the achievement of halal product guarantee for  beef  meatball  products,  so  as  not  to  be  contaminated  with  non-halal  rat  meat.  FTIR spectrophotometry was used to qualitatively identify the presence of rat fat meat in beef meatballs in KM 9 Palembang. Cow meatball samples were extracted with chloroform using separating funnels  at  room  temperature.  The  results  of  the  analysis  showed  that  there  was  no  rat  fat contamination in beef meatballs as evidenced by FTIR spectra containing fatty acid groups which were at absorption of 1735.62 cm-1 (C) ie carboxylic acid groups supported by the presence of OH bonds at 3383.1 absorption (G) and there is a CO group in the absorption of 1214.43 (A) and the qualitative tests that have been carried out show the characteristics of beef meatballs having a distinctive aroma of meat, chewy texture and brownish color
Key Words: Meatball ; Fourier Transform Infrared; Rat Fatty ; Halal Product

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang memiliki  85,2%  penduduk  muslim  yang membutuhkan  jaminan  halal  pada  produk pangan.  Makanan  merupakan  kebutuhan dasar  yang  perlu  dijamin  kehalalannya, sehingga  perlu  adanya  pengkajian  lebih lanjut  mengenai  produk  pangan  halal (Hasanah, 2015).
Keberagaman pangan saat ini berkembang  dengan  cepat  sejalan  dengan munculnya  jenis  olahan  baru.  Salah  satu produk olahan daging adalah bakso. Bakso merupakan  makanan  khas  Indonesia  yang terbuat  dari  daging  sapi  dan  tambahan bumbu tertentu. Dengan harga daging sapi Rp.  120.000,00/  kg  di  pasar  kebun  bunga palembang  membuat  beberapa  pedagang bakso  didaerah  ini  berlaku  curang. Contohnya    dengan  penambahan  daging tikus  untuk  menurunkan  harga  produksi pada bakso sapi. (Rosyidi, 2019).
Tikus  hitam  merupakan  hewan  yang biasa  dijumpai  di  permukiman  manusia, tikus jenis ini hidupnya sangat bergantung pada manusia. Ketika bahan makanan tidak tersedia maka akan menggangu keberlangsungan  proses  reproduksinya. Reproduksi  tikus  berlangsung  singkat dengan jumlah kelahiran dalam satu tahun empat  kali  kelahiran.  Jumlah  tikus  dalam satu  kelahiran  berkisar  antara  13-25  ekor tikus. (Lydia, 2016).
Karakteristik  daging  tikus  berwarna merah  dan  memiliki  serat  yang  banyak. Pengolahan  daging  tikus  dalam  bentuk makanan seperti bakso, tidak akan dikenali dengan  mudah  secara  kasat  mata.  Oleh sebab  itu diperlukan  pengujian  secara kualitatif untuk mengetahui adanya kandungan atau cemaran lemak tikus pada bakso . (Lydia, 2016).
Salah  satu  instrumen  yang  digunakan dalam  penelitian  adalah  Spektroskopi inframerah (FTIR). Instrumen FTIR merupakan instrumen yang dapat memprediksikan  unsur  atau  senyawa  yang terdapat  dalam  suatu  produk.  Sehingga instrumen  ini  dapat  digunakan  untuk identifikasi  kehalalan  dari  produk.    Selain itu  instrumen  FTIR  dapat  menunjukkan
vibrasi  antara  molekul  -  molekul  dengan pancaran radiasi elektromagnetik (Rosyidi, 2019).
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi Lemak Tikus Pada Bakso Daging  Sapi  di  Km  9  Palembang    dengan Instrumen Fourier  Transform  Infrared (FTIR).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Percobaan ini dilakukan di laboratorium kimia dengan menggunakan alat dry oven, neraca analitik, corong pisah 125 mL, gelas kimia,  pipet  tetes,  gelas  ukur,    instrumen FTIR,  serta  bahan  yang  meliputi  Kertas Whatman,  Aluminium    foil,  Plastik  wrap, Etanol,  Kloroform,  Aquades,  Bakso  Sapi dari KM 9 palembang dan instrumen yang digunakan Fourier  Transform  Infrared (FTIR)

## Cara Kerja
Proses preparasi sampel diawali dengan mencincang  bakso  sapi  dan  dikeringkan menggunakan oven. Sampel kering dihaluskan menggunakan blender. Sebanyak 5 gr sampel bakso diekstraksi dengan corong pisah  menggunakan  pelarut  kloroform  50 ml. Ekstrak yang dihasilkan dipisahkan fase organiknya, kemudian diuapkan.
Selanjutnya  ekstrak  lemak  yang  telah didapat diuji menggunakan instrumen FTIR.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut Firahmi (2015:44) melalui uji fisikya  bakso  sapi  memiliki  aroma  khas daging,  tekstur  yang  kenyal  dan  warna kecoklatan.  Sedangkan,  pada  bakso  yang mengandung  lemak  tikus  dan  turunannya memiliki warna merah segar serta bau amis yang menyengat.
Spektroskopi  inframerah  merupakan salah  satu  jenis  spektroskopi  vibrasional. Molekul  penyusun  lemak  saat  dianalisis menggunakan spektrofotometer FTIR akan menyerap  energi  radiasi  inframerah  pada bilangan  gelombang  tertentu,  dan  akan terjadi  getaran  (vibrasi).  Selanjutnya molekul akan mengalami perubahan momen dipol  ketika  vibrasi.  Seluruh  spektra  IR
direkam pada daerah 3500 sampai 500 cm -1 (Guntarti, 2017).
Metode pengambilan lemak dilakukan dengan ekstraksi corong pisah menggunakan pelarut kloroform. Pelarut tersebut memiliki sifat non-polar sama seperti lemak yang juga bersifat non-polar.
Pada  gambar 1 dan tabel 1 hasil spektra FTIR berserta Bilangan Gelombang dan Gugus Fungsi  Lemak Sapi sampel bakso sapi di KM 9 menunjukkan serapan bilangan gelombang dari 1214,42-3383,1  cm -1 .    Pada  daerah serapan  A  dengan  bilangan  gelombang 1214,43 cm -1 merupakan gugus fungsi C-O, daerah  B  dengan  bilangan  1637,65  cm -1 merupakan  gugus  fungsi  C=C,  daerah  C dengan  bilangan  gelombang  1735,62  cm -1 merupakan  gugus  fungsi  C=O  (asam karboksilat),  daerah  D  dengan  bilangan gelombang 2855,43 cm -1 gugus fungsi C-H
(aldehid),  daerah  D  dengan  bilangan gelombang  2927,8  cm -1 merupakan  gugus fungsi  C-H  (  alkana strech ),  pada  serapan daerah gelombang 3020,08 cm -1 merupakan serapan gugus fungsi  C-H (alkena strech ), dan ikatan OH (vibrasi tekuk) pada serapan G dengan bilangan gelombang 3383,1cm -1 . Dari  hasil  analisa  tersebut,  sampel mengandung gugus asam lemak yang berada pada serapan C dengan bilangan gelombang 1735,62 cm -1 yaitu gugus asam karboksilat ( C=O) yang didukung dengan adanya ikatan O-H , Gugus O-H berasal dari etanol yang terdeteksi  pada  instrumen  FTIR,  yang terdapat  pada  serapan  G  dengan  bilangan gelombang 3383,1 cm -1 dan terdapat gugus C-O pada serapan 1214,43 (A).
Gambar 1. Spektra FTIR Hasil Ekstrak Bakso Sapi
Tabel 1. Bilangan Gelombang dan Gugus

## Fungsi  Lemak Sapi
Kode Bilangan Gelomban g Cm-1 Vibrasi Gugus Fungsi A 1214,43 C-O B 1637,65 C=C C 1735,62 C=O ( Asam Karboksilat)
D 2855,43 C-H (Aldehid ) E 2927,8 C-H (Alkana Stretch) F 3020,08 C-H (Alkena Stretch) G 3383,1 O-H (Bonds)
Lemak sapi memiliki kandungan asam lemak  tak  jenuh  dengan  ciri  khas  struktur berupa cis  (Gambar  2). (F).  Menurut percobaan  utami  (2018  :  3)  dan  hermanto
c c C c C A B C D G F E
dengan GC-MS menunjukkan bahwa untuk lemak  sapi  memiliki  kandungan  asam linoleat  sebesar  24,9  %    dan  lemak  tikus hitam berupa 9 – oktadesinoic sebesar 32,5 %.

## Gambar 2 . Struktur Asam Linoleat
Pada percobaan Utami (2018:3), lemak utama  yang  terdapat  dalam  ekstrak  lemak tikus  hitam  adalah  9-  oktadesinoic  ,  yang dipisahkan  dengan  kromatografi  gas  pada waktu  retensi  34,789  menit  dengan  kadar 32,5  %  .  sedangkan,  pada  percobaan hermanto “ lemak sapi memiliki kandungan asam  linoleat  sebesar  24,9  %  dengan  C18 sebagai  lemak  yang  paling  tinggi  pada ekstrak  lemak  sapi  yang  telah  dianalisis dengan GC-MS. Pada percobaan yang telah dilakukan menunjukan ekstrak sampel bakso hanya  terdapat  asam  linoleat  dan  tidak menunjukan  adanya  9-  oktadesinoic  jadi hanya kandungan lemak sapi yang terdapat pada ekstrak sampel bakso.
Selain  uji  menggunakan  instumen FTIR  untuk  mengetahui  lemak  yang terkandung pada bakso, dilakukan pula uji kualitatif  dengan  uji  fisik.  Pengujian meliputi tekstur, aroma dan warna. Setelah dilakukan uji fisik didapatkan bahwa sampel memiliki  tekstur  kenyal  dan  tidak  mudah hancur, warna kecoklatan, serta aroma khas daging  sapi  yang  menunjukkan  sampel tidak mengandung lemak tikus.

## KESIMPULAN
Pada  penelitian  ini  dapat  disimpulkan bahwa  pada  bakso  sapi  KM  9  palembang negatif  mengandung  lemak  tikus.  Hal  ini dibuktikan dengan tidak  adanya kandungan asam linoleat pada bakso.

## SARAN
Pada percobaan ini perlu dilakukan uji dengan  metode  PCA  ( principal  componen analysis). PCA merupakan metode analisis unruk membangun model multivariat linear pada data yang kompleks, tujuan utama dari PCA  adalah  untuk  mengeliminasikan komponen  utama  terkait  dengan  noise sehingga  dapat  meminimalkan  efek  dari kesalahan pengukuran.

## DAFTAR PUSTAKA
Firahmi. dkk .  2015.  Sifat  Fisik  Dan Organoleptik Bakso Yang Dibuat Dari  Bakso  Sapi  Dengan  Lama Pelayuan  Berbeda. Al  Ullum Sains Dan Teknologi. 1(1).
Guntarti  Ani,  Seshilia  RP.  2017.  Aplikasi Metode  FTIR  Dikombinasikan Dengan  Metode  Kemometrika Untuk  Analisis  Daging  Tikus Rumah  (Rattus  Diardi)  Dalam Bakso Sapi. Pharmaciana . 7(2)
Hasanah,  Arifah  Nur  Uswatun.  2015. Karakterisasi  Asam  Lemak  Sapi Dan  Asam  Lemak  Babi  Secara Voltametri Siklik .Yogyakarta: Universitas Negeri Sunan Kalijaga.
Hermanto  Sandra. dkk . Profil  Dan Karakterisasi  Lemak  Hewani (Ayam,  Sapi,  Dan  Babi)Hasil Analisa  FTIR  Dan  GCMS . Jakarta:  Universitas  Islam  Negri Syarif Hidayatullah
Lydia M. Ivakdalam. Populasi dan Habitat Tikus  Rumah (Rattus  rattus diardii) . Jurnal Agroforesti. XI(1)
Povia,  L  Donal. dkk .2009. Introduction  To Spectroscopy  Fourth  Edition . Amerika : United States.
Rosyidi,  Nabila  Nisrina  dan  Khamidinal.
2019.  Analisis  Lemak  Daging
Tikus  Dalam  Bakso  Tikus  Di
Sleman
Menggunakan spektroskopi inframerah (FTIR). IJHS . 1: 19-29
Sartika  Ratu  Ayu  Dewi.  2008.  Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh
Dan Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional .
2: 154-160
Sastrohamidjojo,Hardjono.2007. Spektrosko pi. Yogyakarta: Liberty
Sirajd,  Mustolih  Dan  Asep  Sayrifudin  H.
2015.  Sertifikasi  Halal  Dan
Sertifikasi  Non  Halal  Pada
Produk Pangan Industri. Ahkam . 15:199-210
Utami, dkk .  2018.  Fatty  Acid  Analysis  Of Lipid  Extraced  From  Rats  By GCMS. AASEC .288