STUDI PEMBUATAN SELAI CAMPURAN TIMUN SURI ( Cucumis lativus )
DAN BUAH NAGA ( Hylocereus Polyrhizus )
Imera Lipta Merda (1) , dan Rifni Novitasari, S.Tp., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Selai  merupakan  produk  makanan  yang  memiliki  tekstur  kental  yang  dapat diolah  dari  berbagai  macam  buah  dan  pada  umumnya  selai  dapat  berbentuk  padat maupun  semi  padat  buah-buahan  yang  dipilih  untuk  dijadikan  dalam  pembuatan yaitu buah yang telah matang, seperti Timun Suri dan buah Naga yang meiliki warna yang  pekat.    Tanaman  timun  Suri  dengan  nama  ilmiahnya  adalah Cucumis  lativus sudah  banyak  dikenal  dan  dikonsumsi  masyarakat,  Timun  suri  bisa  ditanam  kapan saja dan tidak mengenal  musim dan juga banyak terdapat pada  Kabupaten Indragiri Hilir  dengan  memiliki  rasa  yang  ciri  khas  manis  dan  langu.    Buah  timun  Suri memiliki  kandungan  mineral  yang  cukup  tinggi,  kandungan  dalam  100  g  buah  suri terdiri  dari  1.008  mg  kalium,  768  mg  kalsium  dan  422  mg  fosfor  (Hayati et  all., 2008),  sedangkan  Buah  Naga  ( Hylocereus  polyrhizus) daging  merah  yaitu    buah yang rendah kolestrol dan kaya akan vitamin C, E, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan  serat  yang  dapat  membantu  fungsi  dari  antioksidan.  Dari  penggabungan  dua jenis  buah  tersebut  menjadi  selai  maka  dilakukan  penelitian  dengan  menggunakan metode  rancangan  acak  lengkap  (RAl),  dengan  empat  perlakuan  dan  tiga  kali ulangan  yang  mencapai  hasil  yang  terbaik    yaitu  pada  perlakuan  D  dengan perbandingan buah naga dan timun suri (100 g buah naga : 150 g timun suri) dengan hasil nilai pada analisa kimia yaitu kadar Air 13,00%, kadar Gula 59,00%, Vitamin C 0,69%, sedangkan pada analisa organoleptik  yaitu warna 3,65%, aroma 3,50%, rasa 3,90%, dan tekstur 3,55%.
Kata Kunci: Selai, Timun Suri, Buah Naga

## PENDAHULUAN
Tanaman  timun  Suri  dengan  nama ilmiahnya  adalah Cucumis  lativus saat ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi masyarakat,  timun  suri  bisa  ditanam kapan  saja  dan  tidak  mengenal  musim dan juga banyak terdapat pada Kabupaten Indragiri Hilir dengan memiliki  rasa  yang  ciri  khas  manis  dan langu, dan juga harganya yang terjangkau atau murah.Timun Suri meski tawar namun berasa segar dan kaya akan
kandungan  mineral  yang  bermanfaat untuk tubuh.
Buah timun Suri memiliki kandungan  mineral  yang  cukup  tinggi, kandungan dalam 100 g buah suri terdiri dari  1.008  mg  kalium,  768  mg  kalsium dan 422 mg fosfor (Hayati et  al., 2008). Kalsium berfungsi untuk menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan  jantung,  menurunkan  tekanan darah, dan membantu pengiriman oksigen  ke  otak  (Pramita,  2003).Tetapi timun  suri  ini  memiliki  warna  daging
buahnya  yang  pucat  sehingga  tidak menarik  dalam  uji  Organoleptik  dan dibuat  jadi  produk  olahan.  Untuk  itu didalam pengolahan perlu dicari alternative  seperti  perlakuan  dengan penambahan  produk  lain  seperti  buah naga  yang  memiliki  daging  buah berwarna merah dan juga dapat mempengaruhi nilai gizi produk. Buah Naga ( Hylocereus polyrhizus) daging  merah  yaitu  buah yang mirip dengan buah nanas ini hanya saja  memiliki  sulur  disekujur  kulitnya dan  daging  buahnya  berwarna  merah, Buah  Naga  mengandung  pektin  yang mampu  mengentalkan  secara  alami  dan mengandung fitoalbumin yang kemampuan antioksidannya sangat
tinggi.Antioksidan  pada  buah  naga  ini bisa  mencegah  terbentuknya  radikal bebas  penyebab  kanker.  Selain  itu  buah naga  rendah  kolestrol  dan  kaya  akan vitamin  C,  E,  asam  lemak  tidak  jenuh tunggal, dan serat  yang dapat membantu fungsi dari antioksidan (Herawati, 2013).Dan juga kandungan mineral yang tinggi  baik  untuk  kesehatan  tubuh  Buah Naga  banyak  terdapat  dimana  saja  dan selalu  tersedia  sepanjang  waktu  karena buah naga bukan termasuk buah musiman.Tetapi harga Buah Naga cukup mahal,warnanya  yang  pekat  dan  sari buahnya  terlalu  kental  bahkan  boleh dikatakan tidak berair sehingga juga sulit jika djadikan produk olahan.
Dari uraian tersebut dengan melihat  dari  kelebihan  dan  kekurangan dua  jenis  buah  diatas  maka  timbulah pemikiran  untuk  menggabugkan  dua buah  tersebut  menjadi  suatu  bentuk produk  olahan  yang  memiliki  nilai  yang tinggi  yaitu  Selai.  Selai  merupakan produk  makanan  yang  memiliki  tekstur kental  yang  dapat  diolah  dari  berbagai macam  buah  dan  pada  umumnya  selai dapat  berbentuk  padat  maupun  semi padat  buah-buahan  yang  dipilih  untuk
dijadikan  dalam  pembuatan  selai  adalah buah yang sudah matang.Syarat pembuatan selai  yaitu Pektin merupakan koloidal yang bermuatan negatif, penambahan  gula  dapat  mempengaruhi keseimbangan pektin, pektin akan menggumpal  dan  membentuk  serabut halus  yang  mampu  menahan  cairan, berdasarkan  sifat  inilah  dimanfaatkan dalam pembuatan selai.
Buah  timun  suri  merupakan  buah yang  jarang  dijadikan  produk  olahan bagi  masyarakat  karena  timun  suri  tidak memiliki  warna  yang  cerah  padahal timun suri memiliki kandungan gizi yang baik  untuk  kesehatan,  sedangkan  buah naga  memiliki  warna  buah  yang  cerah (merah keungu-unguan) dan juga meiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan  dari  penelitian  sebelumnya yang  dilakukan  oleh  Fachruddin,  (2008) dalam  pembuatan  selai  hanya  buah naganya  saja  yang  belum  diverivikasi dari  permasalahan  diatas  dengan  hal  ini penulis memiliki pemikiran untuk menggabungkan  dua  jenis  buah  timun
Suri  dan  buah  Naga  dalam  produk olahan  selai  dan  melakukan  penelitian dengan  judul  “Studi  pembuatan  selai campuran Timun Suri  ( cucumis Lativus) dan Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)” Selai  merupakan  makanan  yang dapat  dikonsumsi  oleh  semua  kalangan usia  dan  dalam  penelitian  ini  selai  tidak menggunakan  banyak  bahan  tambah hanya  menggunakan  bahan  tambah  gula pasir,  dan  penulis  telah  melakukan penelitian  pendahuluan  dimana  selai terdapat  4  perlakuan  yaitu  PA  =  (25      g Buah  naga  :  225  g  Timun  Suri),  PB  = (50      g  Buah  naga  :  200  g  Timun  Suri), PC  =  (75      g  Buah  naga  :  175  g  Timun Suri),  PD  =  (100  g  Buah  naga  :  150  g Timun Suri).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  perbandingan  Sari
Buah  Timun  Suri  dan  sari  buah  Naga yang  tepat  dalam  pengolahan  selai sehingga  menghasilkan  selai  campuran Timun  Suri  dan  Buah  Naga  baik  dari segi kualitas Analisa dan secara Organoleptik. Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi kepada masyarakat luas mengenai proses pembuatan  selai  kombinasi  timun  suri dan buah naga dan Memberikan informasi bahwa timun suri dapat diolah menjadi  produk  baru  yang  berkualitas dan memiliki kandungan gizi yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  dipergunakan pada  penelitian  ini  adalah  Buah  Timun Suri  yang  masih  segar  dan  sudah  agak tua dagingnya berwarna oren muda,Buah Naga  yang berdaging merah  yang masih segar, dan gula pasir.
Bahan  yang  digunakan  untuk analisa  kimia  yaitu  larutan  tembaga sulfat,larutan  tartrat  basa,larutan  fehling dengan modifikasi
soxhlet,larutan dekstrosa  standar,larutan  metilenbiru 0.2%  dalam  air,asam  Metafosfat(HPO 3 )
3%:Larutan  HPO 3 batang/pellet  didalam akuades,Asam  askorbat  standar,larutan dye.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan  selai  yaitu  juicer,  kompor, wadah,  pisau,  panci,  sendok  pengaduk. Peralatan  yang  digunakan  untuk  analisis kimia  adalah  oven  dengan  kisaran  suhu 105 0 C  dan  100 0 -102 0 ,  cawan  beserta tutupnya,  desikator,  penjepit  cawan  dan timbangan  analitik,  Erlenmeyer  125  ml, 50  ml,  gelas  ukur,hot  plate,  buret,  labu ukur  100  ml,  penangasair,  kertas  saring, mikroburet, pipet ukur 10 ml, blender.

## Metode Penelitian
Metode penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Studi perbandingan Buah Timun Suri  dengan  Buah  Naga  didalam pengolahan  Selai  dengan  4  perlakuan dan  3  ulangan  denga  total  bahan  250 gram.
PA = (25   g Buah naga : 225 g Timun Suri) PB = (50   g Buah naga : 200 g Timun Suri) PC = (75   g Buah naga : 175 g Timun Suri) PD = (100 g Buah naga : 150 g Timun Suri)
Hasil data dianalisa secara statistik, jika F hitung > dari F tabel, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).Taraf nyata 5%
Pelaksanaan Penelitian
Proses  pembuatan  selai  campuran timun suri dan buah naga terdiri dari tiga tahap yaitu:

## Proses  Pembuatan  Sari  Buah  Timun
Suri
1. Sortasi Sortasi  dilakukan  untuk  memilih Buah  Timun  suri  yang  bagus,  tanpa ada  yang  cacat,daging  buahnya  yang sudah agak tua dan matang.
2. Pencucian Pencucian timun suri dilakukan dengan  air  yang  mengalir  bertujuan untik menghilangkan kotoran
3. Pengupasan Pengupasan  kulit  buah  timun  suri sebelum  dilakukan  pemotongan  dan biji Timun suri dipisah dari dagingnya.
4. Pemotongan
Pemotongan buah  timun suri  menjadi bagian-bagian  kecil  dengan  tujuan untuk  mempermudah  saat  dijuicer.
Pemotongan menggunakan pisau yang tajam.
5. Penghancuran Penghancuran buah timun suri dengan
menggunakan juicer.
6. Pemisahan Pemisahan  sari  buah  timun  suri  dari ampasnya.
Proses  Pembuatan  Sari  Buah  Naga beracuan pada, (Fatonah, 2002)
1. Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memilih buah naga  yang  bagus,  tanpa  ada  yang cacat,daging  buahnya  yang  berwarna merah dan matang.
2. Pencucian
Pencucian buah naga dilakukan dengan  air  yang  mengalir  bertujuan untik menghilangkan kotoran
3. Pengupasan Pengupasan  kulit  buah  naga  sebelum dilakukan pemotongan
4. Pemotongan Pemotongan  buah  naga  menjadi bagian-bagian  kecil  dengan  tujuan untuk  mempermudah  saat  dijuicer. Pemotongan menggunakan pisau yang tajam.
5. Penghancuran Penghancuran  buah  naga  dengan menggunakan juicer. 6. Pemisahan Pemisahan  sari  buah  naga  dari ampasnya setelah dilakukan penjuiceran.
Proses  pembuatan  selai  campuran, beracuan pada (Fachruddin, 2008).
1. Persiapan Bahan Persiapan bahan yaitu sari buah timun suri dan buah naga yang telah dibuat.
2. Pencampuran Pencampuran  sari  buah  timun  suri, sari  buah  naga,dan  sukrosa    sebelum dimasak sesuai dengan perlakuan.
3. Pemasakan
Pemasakan selai campuran selama 15 menit  di  atas  api  kecil  dengan  suhu berkisar 70 0 C sesuai dengan prapenelitian yang telah dilakukan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan perbandingan  dari  pembuatan  selai campuran  menunjukan  bahwa  kadar  air berbeda  nyata.  Pengaruh  pencampuran buah naga dan timun suri terhadap kadar air selai yang dihasilkan setelah uji lanjut dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Rata-rata hasil analisa kadar air selai dengan pencampuran buah naga dan timun suri Perlakuan Rata-rata(%) A (25 g buah naga : 225 g timun suri) 11,33  a B (50 g buah naga : 200 g timun suri) 12,33  a C (75 g buah naga : 175 g timun suri) 13,00  a  b D (100 g buah naga : 150 g timun suri) 13,00       b
Keterangan  :  Angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan berbeda tidak sangat nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil taraf 5%  atau 1%.
Hasil analisa kadar air menunjukan bahwa jumlah kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan D (100 g buah naga : 150 g  timun  suri)  yaitu  sebesar  13,00%  dan
kadar air terendah terdapat pada perlakuan  A  (25  g  buah  :  225  g  timun suri)  yaitu  sebesar  11,33%.    Rendahnya kadar  air  pada  perlakuan  A  dikarenakan
dalam perlakuan ini sedikitnya pencampuaran  buah  naga,  perlakuan  A hanya menggunakan sebanyak 25 g buah naga  dan  225  timun  suri,  selain kurangnya buah Naga proses pemasakan selai  juga  menjadi  salah  satu  faktor rendahnya  kadar  air,  hal  ini  sesuai dengan  pendapat  (Sidauruk,  2013), Menurut Nurhayati et all.  (2014) bahwa proses pengolahan menjadi selai menyebabkan  terjadinya  pengurangan kadar  air    secara  nyata  dari  kadar  air buah  naga  segarnya  yang  diakibatkan adanya penguapan air selama pemanasan.    Penguapan  air  dan  proses pemanasan  pada  produk  pangan  semi basah Intermediet  Moisture  Food  ( IMF) dapat menyebabkan perubahan baik fisik kimia maupun fungsionalnya. Pada  perlakuan  D  (100  g  buah naga  :  150  g  timun  suri)  yaitu  dengan jumlah  skor  sebesar  13,00%  hal  ini disebabkan  karena  buah  timun  suri memiliki  kandungan  kadar  air  yang tinggi yaitu 96,32 g (Nirmala, 2008), dan
apabila  ditambahkan  lagi  dengan  buah Naga  sebesar  100  g  maka  produk  yang dihasilkan akan lebih tinggi kadar airnya hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan (Panjuantiningrun,  2009)  bahwa  buah Naga juga memiliki kandungan kadar air yang tinggi  yaitu sebesar 82,5-83  g. dan didukung oleh Rekna (2012) bahwa buah naga  tinggi  akan    kandungan  airnya sehingga  semakin  banyak  buah  naga yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi kadar air yang dihasilkan.

## Analisa Kadar Gula Reduksi
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan perbandingan  pencampuran  buah  naga dan  timun  suri  dalam  pembuatan  selai menunjukan  bahwa  kadar  gula  F  hitung <  F  tabel  pada  taraf  5%  berbeda  tidak nyata  terhadap  kadar  gula,  pengaruh pencampuran  buah  naga  dan  timun  suri terhadap kadar gula selai yang dihasilkan setelah uji lanjut dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata hasil analisa kadar gula reduksi selai dengan pencampuran buah naga dan timun suri Perlakuan Rata-rata(%) D (100 g buah naga : 150 g timun suri) 59,00   a C (75 g buah naga : 175 g timun suri) 59,33   a b B (50 g buah naga : 200 g timun suri) 64,00      b A (25 g buah naga : 225 g timun suri) 64,0        b
Keterangan  :  Angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan berbeda tidak sangat nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil taraf 5% atau 1%.
Hasil  analisa  kadar  gula  reduksi menunjukan  bahwa  jumlah  kadar  gula tertinggi terdapat pada perlakuan A (25 g buah  naga  :  225  g  timun  suri)  yaitu sebesar 64,00% dan kadar gula terendah pada perlakuan D (100 g buah naga : 150 g  timun  suri)  yaitu  sebesar  59,00%.  Hal ini disebabkan pada perlakuan A tersebut Timun suri memiliki kandungan air yang tinggi  sehingga  akan  lebih  mudah  diikat oleh  gula  sesuai  pernyataan  Muchtadi
(1997) bahwa gula memiliki kemampuan untuk  mengikar  air,  penambahan  gula juga  berpengaruh  pada  kekentalan  gel yang  terbentuk,  gula  akan  menurunkan kekentalan  menurut  Winarno  (1997) adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.
Gula  yang  ditambahkan  dapat mengikat  air  bebas  dan  memperpanjang umur  simpan  selai  namun  konsentrasi gula  yang  tinggi  dalam  larutan  akan
menurunkan  derajat  gelatinisasi  pati, kekentalan dan kekuatan gelnya (Fennema, 1995).

## Analisa Vitamin C
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan perbandingan  pencampuran  buah  naga dan  timun  suri  dalam  pembuatan  selai
menunjukan  bahwa  analisa  Vitamin  c  F hitung < F tabel  pada taraf 5%  berbeda tidak nyata terhadap vitamin C (lampiran 6),  pengaruh  pencampuran  buah  naga dan  timun  suri  terhadap  vitamin  C  selai yang  dihasilkan  setelah  uji  lanjut  dapat dilihat pada tabel 3.

## Tabel 3. Rata-rata Hasil Analisa Vitamin C Selai dengan Pencampuran Buah
Naga dan Timun Suri Perlakuan Rata-rata(%) A (  25 g buah naga : 225 g timun suri) 0,61 B (  50 g buah naga : 200 g timun suri) 0,64 C (  75 g buah naga : 175 g timun suri) 0,65 D (100 g buah naga : 150 g timun suri) 0,69
Keterangan  :  Angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf  kecilyang  sama menunjukan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil taraf 5% atau 1%.
Hasil analisa vitamin C
menunjukan  bahwa  jumlah  uji  yang tertinggi terdapat pada perlakuan D (100 g  buah  naga  :  150  g  timun  suri)    yaitu dengan  nilai  0,69%  hal  ini  dikarenakan bahwa  dimana  pencampuran  buah  naga dengan  jumlah  yang  lebih  besar    sesuai dengan  Taiwan  Food  Industry  Develop & Research Authoritis (2005)
kandungan  Vitamin  C  pada  buah  naga yaitu 8-9 g dibandingkan pada timun suri hanya  terdapat    24,86  mg  Vitamin  C didalamnya. (laporan Penelitian Program PHK  A2,  2008)  semakin  banyak pencampuran  buah  Naga  maka  akan semakin  tinggi  kandungan  Vitamin  C didalamnya.
Menurut  Winarno  (1991),  Vitamin C  merupakan  vitamin  yang  paling mudah  rusak  dibandingkan  dengan  jenis vitamin  lainnya.  Disamping  sangat  larut dalam  air  ,vitamin  C  mudah  teroksidasi dan  proses  tersebut  dipercepat  oleh panas, sinar, alkali, enzim,, dan oksidator  lainnya.  Oleh  sebab  itu kandungan  Vitamin  C  yang  terdapat pada  selai  campuran  tidak  menutup kemungkinan
akan mengalami
penurunan  ketika  telah  diolah  menjadi selaii diakibatkan olehnrusaknya vitamin C oleh proses pengolahan.
Semakin  banyak  suatu  bahan pangan melalui proses pengolahan, maka akan  berkurang  nilai  gizi  atau  vitamin yang  terdapat  dalam  buah  tersebut.
Vitamin C merupakan sumber antioksidan  yang  member  manfaat  bagi tubuh  antara  lain  membantu  menjaga kesehatan sel dan memperbaiki kekebalan  tubuh.  (Kumalaningsih  dan Suprayogi, 2006).

## Penilaian Organoleptik

## Warna
Uji  organoleptik  terhadap  warna selai campuran berkisar 3,35 % - 3,65 %. Nilai terendah terdapat pada perlakuan A (25  g  buah  naga  :  225  g  timun  suri) sebesar  3,35  %  dan  tertinggi  pada perlakuan  D  (100  g  buah  naga  :  150  g timun suri) sebesar 3,65 %.
Warna merah keungu-unguan pada selai berasal  dari buah naga, pada setiap perlakuan  semakin  besar  jumlah  buah naga  yang  dicampurkan  maka  akan
menghasilkan  warna  selai  yang  cerah, sesuai  dengan  pernyataan  (Fajriani, 2013)  bahwa  warna  dari  buah  naga berasal  dari  pigmen  baik  yang  ada  pada kulitnya  maupun  didalam  buahnya. Pigmen  tersebut  adalah  pigmen  betalain yang  mengandung  nitrogen,  semakin tinggi  kandungan  nitrogennya  maka warna  merah  pada  buah  naga  akan semakin pekat.
Penentuan mutu suatu pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampilan terlebih dahulu
(Winarno  2004).    secara  visual  faktor warna  sangat  menentukan  mutu.  warna juga  dapat  menarik  perhatian  para konsumen  sehingga  dapat  menilai  atau memberi  kesan  suka  atau  tidak  suka. Secara  visual,  faktor  warna  sangat menentukan  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap produk.

## Aroma
Penilaian  panelis  terhadap  aroma selai  menunjukkan  bahwa  selai  dari keempat  perlakuan  mempunyai  nilai yang hampir sama dimana nilai organoleptik  aroma  berkisar  3,45%  – 3,70%.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A  (25  g  buah  naga  :  225  g timun  suri)  yaitu  dengan  nilai  3,70  % dan nilai terendah terdapat pada perlakuan  C  (75  g  buah  naga  :  175  g timun  suri)    yaitu  dengan  nilai  3,45. Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  respon  panelis  terhadap  aroma selai campuran timun suri dan buah naga yang  dihasilkan  tidak  berbeda  nyata. Tingginya skor pada perlakuan A hal ini disebabkan  karena  tingginyanya  jumlah timun suri yang terdapat dalam perlakuan tersebut sesuai dengan pernyataan  (Padmiarso,  2012)  Selain vitamin, mineral esensial seperti kalsium,fosfor  dan  besi  juga  banyak terdapat didalam timun suri, Aroma yang khas  pada  timun  suri  memberikan
kesegaran.  Sehingga  semakin  banyak pencampuran  Timun  Suri  pada  selai maka akan keluar aroma khas timun suri pada selai yang dihasilkan.
Bau makanan banyak menentukan  kelezatan  bahan  makanan tersebut,dalam  hal  bau  lebih  banyak sangkut-pautnya dengan alat panca indra penghidung,  bau-bauan  baru  dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentu silia sel olfaktori (Winarno 1992).

## Rasa
Uji  organoleptik  terhadap  rasa selai  campuran  berkisar  3,55%  –  3,90% nilai tertinggi terdapat pada perlakuan D (100  g  buah  naga  :  150  g  timun  suri) yaitu  dengan  nilai  3,90%  hal  ini dikarenakan  pencampuran  buah  naga dalam  jumlah  yang  besar  sehingga menghasilkan  rasa  yang  disukai  oleh para  panelis  sesuai  dengan  pernyataan (Cahyono,  2009)  bahwa  buah  naga memiliki  rasa  yang  manis  seperti  buah kiwi  sehingga  banyak  disukai  dan ditambah  lagi  oleh  rasa  dari  timun Suri(Hayati  et  al.,  2008),  Buah  timun Suri  memiliki  daging  yang  tebal,  jenis dan  rasa  khas  yang  segar,sehingga  selai yang  dihasilkan  memiliki  rasa  yang segar.
Bahan  pangan  tidak  hanya  terdiri dari  satu  rasa  saja  akan  tetapi  gabungan dari  berbagai  mcam  rasa  yang  terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan  yang  utuh.  Menurut  Winarno (2004)  rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  yaitu  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer.  Rasa  juga  merupakan  salah  satu factor dalam pengujian organoleptik,rasa lebih banyak melibatkan indra lidah(perasa).  Rasa  yang  enak  dapat menarik  perhatian  konsumen  sehingga
konsumen  lebih  cenderung  menyukai makanan dari rasanya.

## Tesktur
Penilaian  panelis  terhadap  tekstur selai  berkisar  antara  2,95%  –  3,55%, perlakuan B, C, D berbeda nyata dengan perlakuan  A  hal  ini  disebabkan  karena pada  perlakuan  A  tersebut  persentase Timun  suri  dalam  jumlah  yang  besar yaitu  A  (25  g  buah  naga  :  225  g  timun suri)  dengan  nilai  2,95%,  sesuai  dengan pendapat  (Nirmala,  2008)  bahwa  timun suri  memiliki  kandungan  kadar  air  yang tinggi  yaitu  96,32  g  sehingga  semakin tinggi  timun  Suri  yang  dicampurkan semakin  tinggi  kadar  airnya    maka semakin  akan  berpengaruh  terhadap tekstur yang dihasilkan.
Tekstur  produk  tergantung  pada kekompokan  pratikel  penyusunannya bila produk tersebut dipatahkan sedaangkan  mutu  teksturnya  ditentukan oleh kemudahan perpecahannya pratikel- pratikel  penyusunannya  bila  produk tersebut
dikunyah,serta sifat-sifat
pratikel yang dihasilkan penilaian tekstur suatu  bahan  melalui  mulut  dapat dirasakan  ketika  bahan  dipatah  atau dikunyah  dan  ditelan,  (Almusawa  M 2013).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh setelah  melakukan  penelitian  ini  ialah hasil  terbaik  pada  selai  campuran  yang dihasilkan  yaitu terdapat pada perlakuan D  dengan  perbandingan  buah  naga  dan timun  suri  (100  g  buah  naga  :  150  g timun  suri)  dengan  hasil  nilai  pada analisa  kimia  yaitu  kadar  Air  13,00%, kadar  Gula  59,00%,  Vitamin  C  0,69%, sedangkan  pada  analisa  organoleptik yaitu  warna  3,65%,  aroma  3,50%,  rasa 3,90%, dan tekstur 3,55%.
Saran Untuk penelitian selanjutnya diharapkan  dapat  memperhatikan  faktor pencampuran  buah  naga  dan  timun  suri pada  selaiseperti  suhu  pemasakan  dan lama  pengadukan  serta  waktu  yang digunakan saat proses pengolahan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC Assosiation of Official Analytical Chermist, 2005. Official Method  of  Analysis  of  the assosiation  of  Official  Analytial  of Chermist. Arlington : The Assosiation  of  Official  Analytical Chermist, inc. Almusawa  M.  2013.  Penelitian  sensori pangan mempelajari tekstur makanan. [jurnal] program studiteknologi  industry  pangan. Fakultas industry pertanian Arta,  D.  2009.  Inilah  khasiat  istimewa dibalik Buah Naga. http://lifestyle.okezone .com.
Astawan,  M.  2008.  Manfaat  Mentimun,
Tomat dan The. Gaya Hidup sehat. Terbang: Jakarta Astuti  N.  2016.  Studi  Perbandingan
Labu  Siam(Sechium  Edule  Sw) Dan  Rumput  Laut  (Euchema Cottonii)  Terhadap  Mutu  Permen Jelly. Fakultas Pe rtanian. Universitas Islam Indragiri. Cahyono,  Bambang.  2009. Sukses Bertanam  Buah  Naga. Jakarta. Pustaka Min.
Fachruddin,  L.  2008.  Membuat  aneka
Selai, Yogjakarta.
Fatonah,  W.  2002.  Optimasi  Selai dengan  Bahan  Baku  Ubi  Jalar Cilembu. Naskah  Skripsi  S-I. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Faridah  A,  2008.  Patiseri  Jilid  3. Jenderal  Manajemen  Pendidikan
dasar  dan  Menengah,  Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Herawati  N.  2013.  Formulasi  Ekstrak Kulit Buah Naga Merah( Hylocereus polyhizus), Rosella dan buah Salam pada  pembuatan  Minuman  Alami. Belum  Diplublikasikan.  Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Hayati,  A,  Lidiasa,  E,  dan  parwiyanti, 2008.Karakteristik timun suri. Laporan penenlitian program  PHK A2. Universitas Sriwijaya, Indralaya. Kumalaningsih,  S.,  Suprayogi,  dan  B. Yuda.  2006.  Teknologi  Pangan. Membuat makanan siap saji. Trubus  Agrisarana  2006  :
Surabaya.
Meilisa R. 2015. Pengaruh Perbandingan Gula  Pasir  (sukrosa)  dengan  Gula
Merah  (Gula  Aren)  Terhadap Karakteristik  Noga  Kacang  Hijau (Phaseolus  Radiatus  L).Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung. Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1997. Ilmu Pengetahuan  Bahan  Pangan.  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi, IPB. Bogor.
Nirmala, M. 2008. Mentimun Si
“Dingin”  dengan  1001  Manfaat.
Retrieved from http://cybermed.cbn.net.id
Nurhayati,  KUSUMA  g,  Handayani  N,
Assadam  A.  2014.Karakteristik buah  naga  putih  (Hyclocereus undatus)  dan  buah  naga  merah (Hyclocereus polyrhizuz).Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Potensi Hayati untuk mendukug Agroindustri Berkelanjutan. Universitas Truno-joyo. Bangkalan.18 Juni 2014. Padmiarso W. 2012.Budidaya mentimun. Pustaka Agro. Jakarta Panjuantiningrum, Feranose. 2009. Pengaruh  Pemberian  Buah  Naga Merah(Hyclocereus polyrhizuz) Terhadap  Kadar  Glukosa  darah Tikus putih yang diinduksi Aloksan. Skripsi ,Universitas Sebelas Maret. Pramita, Y. 2003. Membongkar manfaat makanan berbuka puasa.TPG Puskesmas. Bandung,(online).
( http://wikipedia.org.
Purnawan,  W.  2010.  Buah  Naga.
http://buahnagamanis.blogspot.co m/.
Qory  Hajrul,  Fajriani,  2013,  Penentuan Aktivitas  Antioksidan  Kulit  Buah
Naga  Super  Merah  ( Hylocereus Costaricensis) Dan Produk Olahanya  Berupa  Permen  Jelly, Skripsi, Universitas  Pendidikan
Indonesia, Jakarta Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari M.
P.  2010.  Analisis  sensori  untuk Industri  pangan  dan  Agro.  Bogor.
IPB PRESS.
Sidauruk,  Mutiara  Y.  2013.  Studi pembuatan  Selai  campuran  Dami
Nangka( Artocarpus  heterophyllus ) dengan Belimbing wuluh ( Averrhoa  billimbi  L ).  Jurnal Teknologi  Pangan  Hal.  1-5  No.  1.
Vol. 1. Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008.
Selai. SNI 01-3746-1995.
Sulardjo,  Santoso  A.  2012.  Pengaruh Konsentrasi  Gula  Pasir  Terhadap Kualitas  Jelli  Buah  Rambutan. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. UNWIDHA Klaten. Thahjadi, Carmencita. (2008). Teknologi pengolahan sayur dan buah.Volume 2. Widya Padjadjaran: jatinangor. Yulistiani, R., Murtiningsih, dan Munifa, M.  2009.Peran  pectin  dan  sukrosa
pada  Selai  Ubi  Jalar  Ungu (The Role  of  pectin  and  Sucrosa  on purple sweet potato jam) . Surabaya: UPN.
Wahyuni,  Retna.  2009.  Pemanfaatan kuliat  buah  Naga  Super  Merah ( Hylicius  Cestaricebsus) sebagai sumber  Antioksidan  dan  pewarna Alami  pada  pembuatan jelly.
Fakultas  pertanian.  Universitas
Yudharta Pasuruan. Junal Wahyuni,  Rekna.  2012.  Pemanfaatan Buah Naga Super Merah ( Hylicius Cestaricebsus) Dalam  pembuatan Jenang Dengan Perlakuan Penambahan  Daging  Buah  yang berbeda.  Jurnal Teknologi Pangan. Vol.4 No. 1. Winaro  F.  G.  1992.  Kimia  pangan  dan
Gii.Jakarta : PT. Gramedia pustaka
Winaro F. G. 1997. Pengantar Teknologi
Pangan.Jakarta  :  PT.  Gramedia pustaka
Winaro  F.  G.  2002.  Kimia  pangan  dan
Gii.Jakarta : PT. Gramedia pustaka
Winaro  F.  G.  2004.  Kimia  pangan  dan Gii.Jakarta : PT. Gramedia pustaka Wichienchot  S, jatupornpipat M, Rastall
RA.  2010.  Oligosaccharides  of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic  properties.  Food  Chem 120:850-857. DOI 10.1016/j.foodchem.2009.11.026. Zulkarnain, 2013.Budidaya sayuran Tropis. Bumi Aksara. Jakarta.