## J-MAS

## Model Tata Kelola dan Perilaku Bisnis Stand/Booth Container di Provinsi Jambi
Tona Aurora Lubis 1 , Syahmardi Yacob 2 , Firmansyah 3
Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Jambi 1,2,3 *correspondence e-mail: tonalubis@unja.ac.id
Abstract. Street food business phenomenon gives a new touch in the culinary industry of Jambi Province because of the unique way of selling that does not use stalls or tents, but uses a knock down cart in the form of a box shaped like a container, so it is known as stand /Booth Container. The ultimate goal of this research is to formulate a model of governance and business behavior of stand/booth containers in Jambi Province. This study used mixed methods (qualitative and quantitative methods) using the type of Sequal Exploratory Design. The result conluded that the business behavior of food outlets/containers in Jambi Province which is reflected by efficiency, innovation, creativity, and creativity affects business performance which is reflected by capital growth, profit  growth,  and  sales  growth.  In  contrast,  governance  as  reflected  by  modern,  partnership  and  systematic  does  not  affect business performance which is reflected by capital growth, profit growth and sales growth..
Keywords: Food Booth/ Container; Business Performance; Business Conduct; Governance; Business Performance

## Pendahuluan
Saat ini sektor pangan merupakan salah satu sektor yang menjadi pilihan begitu banyak kaum wirausaha untuk digeluti. Seakan tidak ada habisnya, sektor ini terus berkembang dari masa ke masa. Selain menjadi kebutuhan dasar, sektor  pangan  juga  telah  menjadi  gaya  hidup  baru  di  tengah  masyarakat.  Pangan  berubah  menjadi  sebuah  industi kuliner yang mampu memberi sentuhan baru yang lebih dari sekadar cita rasa, namun juga sarana untuk bersosialisasi dan  beraktualisasi.  (Danielsson  2020)  menambahkan  bahwa  hal  itu  dikarenakan  industri  kuliner  yang  terus berkembang tidak hanya menjual makanan dan minuman sebagai core bisnisnya namun juga telah memberikan ruang bagi  para  konsumen  untuk  dapat  bertemu  dan  berkumpul  bersama  komunitasnya.  Menurut  data  Kementrian Perindustrian (Kemenperin) RI mencatat bahwa sektor pangan/makanan dan minuman berhasil menyumbang Produk Domestik  Bruto  (PDB)  Nasional  sebesar  6,  43%  pada  tahun  2018.  Capaian  tersebut  telah  naik  0,23%  dari  angka  6, 21%  pada  tahun  2017.  Angka  ini  diproyeksikan  akan  terus  berkembang  sejalan  dengan  adanya  peningkatan  fokus pemerintah pada sektor industri kreatif, yang salah satu subsektornya ialah kuliner.
Demikian juga halnya di Provinsi Jambi, mengalami hal serupa mengenai perkembangan industri kulinernya. Namun dalam perjalanannya, industri kuliner di Provinsi Jambi dalam beberapa  tahun terakahir memberikan nuansa tersendiri yang cukup khas jika dibandingkan dengan tahun-tahun  sebelumnya. Bisnis makanan di pinggir jalan atau biasa dikenal sebagai street food business mulai menjamur.  Menurut World Health Organization (WHO), Street food atau Jajanan Pinggir Jalan merupakan sebuah istilah yang digunakan untuk menjelaskan ‘makanan dan minuman siap saji yang disiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima dan pedagang asongan terutama di jalan-jalan dan tempat lain  yang  sejenis’  dalam  (Abrahale  dan  Sousa  2018).  Adanya  fenonema street  food inipun  memberikan  kontribusi yang  luar  biasa  terhadap  banyak  pihak,  misalnya  kemudahan  bagi  masyarakat  lokal  dalam  memperoleh  makanan hingga  menaikkan  antusiasme  turis/  wisatawan  mancanegara  (Alfiero,  Giudice,  dan  Bonadonna  2017).  Harga  yang relatif terjangkau, mudah ditemui, kecepatan pelayanan, hingga keautentikan rasa menjadi beberapa alasan street food menjadi  pilihan  masyarakat  (Privitera  dan  Nesci  2015),  terutama  dinegara  negara  berkembang  dengan  tingkat pendapatan masyarakat menengah (Chavez et al. 2021).
Gaya hidup modern, perubahan struktur keluarga, waktu persiapan makanan yang terbatas, serta alasan sosial ekonomi  lainnya  juga  menyebabkan  perubahan  yang  cukup  signifikan  dalam  atribut  pemilihan  makanan  dan  pola konsumsi konsumen. Selanjutnya, perubahan permintaan konsumen dan preferensi untuk lebih  memilih makan di luar memotivasi konsumen untuk mengunjungi gerai street food (Gupta, Khanna, dan Gupta 2018). Fenomena street food ini terus berkembang tidak hanya dalam hal ragam dan cita rasa makanan namun juga dalam hal tempat menyajikan makanan.  Perkembangannya  tidak  hanya  sekadar  menggunakan  warung  atau  tenda,  namun  telah  menggunakan gerobak knock  down yang  berbentuk box yang  berbentuk  seperti Container ,  sehingga  dikenal  dengan  istilah stand/ Booth  Container (Chaisena,  Thiengkamol,  dan  Thiengkamol  2013). Food  Stand/  Booth  container biasanya  banyak ditemui di alun-alun, dekat rumah, pusat transportasi, dan tempat kerja (Chavez et al. 2021).
Street  food  business sebagai  entitas  bisnis  memiliki  keunikan  berbeda  seperti  pada display yang  digunakan. Keunikan  ini  memungkinkan  konsumen  untuk  melihat  secara  langsung  dapur  dari  bisnis,  yakni  proses  persiapan makaanan ataupun minumannya hingga menyajikannya ke pembeli. Namun sayangnya, menurut (Alves da Silva et al. 2014;  Morano  et  al.  2018)  proses  persiapan  dan  penyajian  yang  kadang  terlalu  terbuka  tersebut  menyebabkan
Tona Aurora Lubis et al., Model Tata Kelola dan Perilaku Bisnis Stand/Booth Container di Provinsi Jambi
kurangnya  higienitas  yang  ditawarkan.  Sementara  itu,  pada  sisi  sumber  daya  manusia,  membutuhkan  sumber  daya manusia  yang  handal  baik  sebagai  karyawan  maupun  pemilik  usaha.      Kaum  millenial  mengambil  peran  dalam perkembangan  bisnis  stand/booth  container  di  Provinsi  Jambi.  Adanya  antusiasme  ini  perlu  ditubuhkembangkan sebagai  solusi  alternatif  pengembangan  ekonomi  kreatif  di  Provinsi  Jambi.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  menjadi penting  dan  menarik  untuk  meneliti  tentang  Model  Tata  Kelola  dan  Perilaku  Bisnis  Stand/  Booth  Container  di Provinsi Jambi.

## Hasil
Berdasarkan hasil Output NVivo berupa concept map tata kelola dan perilaku bisnis dalam food truck, maka dapat  disimpulkan  bahwa  variabel  tata  kelola  terdiri  dari  5  indikator  yaitu:  Kemandirian,  Partnership,  Modern,  E- money dan Sistematis. Kemudian  variabel perilaku bisnis  terdiri dari 7 indikator yaitu: Kesederhanaan, Keefektifan, Kreativitas, Praktis, Efisiensi , Inovatif dan Kekinian.
Sumber: data olahan
Gambar 1. Concept Map
Sumber: data olahan
Gambar 2. Mind Map
Gambar 2. menunjukkan pola variabel dan  indikator dari penelitian ini.  Selanjutnya, setelah melalui  tahapan kualitatif dengan menemukan variabel dan indikator, maka tahapan selanjutnya memasuki tahapan kuantitatif. Berikut hasil output dari software smart PLS sebagai berikut:

## Sumber: data olahan
Gambar 3.

## Model Awal Penelitian
Gambar  3.  merupakan  model  awal  penelitian  yang  menunjukkan  pengaruh  antar  variabel.  Perilaku  bisnis terdiri  dari  5  (lima)  indikator,  yaitu:  e-money  (E-money),  kemandirian  (MAN),  modern  (MOD),  partnership  (PAR), dan  sistematis  (SIS).  Kemudian  variabel  perilaku  bisnis  terdiri  dari  7  (tujuh)  indikator  keefektifan  (EFE),  efisiensi (Efi),  Inovatif  (INO),  Kekinian  (KIN),  kreativitas  (KRE),  Praktis  (PRA)  dan  Kesederhanaan  (SED).  Sementara  itu, variabel  kinerja  usaha  terdiri  dari  3  (tiga)  indikator  yaitu  pertumbuhan  laba  (DLAB),  pertumbuhan  Modal  (DMOD) dan pertumbuhan penjualan (DPEN).

## Sumber: data olahan
Gambar 4.

## Hasil Perhitungan Model Pertama
Menurut  Ghozali  (2006)  convergent  validity  dari  model  penelitian  dapat  dilihat  dari  korelasi  antara  score item/indikator dengan scorfe kontruknya. Indikator dianggap reliabel jika  memiliki nilai korelasi diatas 0,70. Namun demikian pada riset tahap pengembangan skala loading 0,5 sampai 0,6 masih dapat diterima. Berdasarkan Gambar 4. terlihat  bahwa  terdapat  indikator  yang  mempunyai  loading  factor  dibawah  0,6  yaitu  indikator  kemandirian  pada variabel  tata  kelola  dan  indikator  praktis  serta  efisiensi  pada  variabel  perilaku  bisnis.  Indikator  yang  memiliki  nilai loading  factor  dibawah  0,6  akan  dikeluarkan  dari  model  penelitian.  Berikut  model  penelitian  yang  menampilkan model penelitian yang telah mengeluarkan indikator dengan loading factor dibawah 0,6 yang disajikan dalam Gambar 5 berikut:
Sumber: data olahan
Gambar 5. Model Kedua

## Sumber: data olahan

## Gambar 6. Hasil Perhitungan Model Kedua
Gambar 6. terlihat bahwa seluruh indikator dalam semua variabel telah memiliki loading factor diatas 0,6. Hal ini  menunjukkan  bahwa  inilah  indikator-indikator  yang  merefleksikan  masing-masing  variabel  dari  penelitian  ini. Pada variabel tata kelola terdiri dari 3 (tiga) indikator yaitu: modern (MOD), partnership (PAD) dan sistematis (SIS). Kemudian variabel perilaku bisnis terdiri dari 5 indikator yaitu : keefektifan (EFE),  Inovatif (INO), Kekinian (KIN), kreativitas  (KRE),  dan    Praktis  (PRA).  Sementara  itu,  variabel  kinerja  usaha  terdiri  dari  3  (tiga)  indikator  yaitu pertumbuhan laba (DLAB), pertumbuhan Modal (DMOD) dan pertumbuhan penjualan (DPEN).
Tabel 1. Kualitas Kriteria Model

## Sumber: data olahan
Tabel  1.  dapat  disampaikan  bahwa  nilai  loading  factor  dan  nilai  composite  reliability  menyimpulkan  bahwa indikator dari masing-masing variabel telah reliable dan valid untuk merefleksikan variabelnya masing-masing. Nilai
R  Square  sebesar  0,776  menunjukkan  kontribusi  pengaruh  perilaku  bisnis  dan  tata  kelola  terhadap  kinerja  usaha. Artinya semua indikator dan variabel dalam penelitian merupakan model yang layak untuk memprediksi model.
Sumber: data olahan
Gambar 7. Hasil Bootstrapping Model Kedua
Tabel 2. Outer Loading

## Sumber: data olahan
Tabel 2. maka dapat disimpulkan bahwa dari variabel perilaku bisnis,  indikator  yang paling dominan adalah Efisiensi dengan nilai sebesar 19.646. Hal ini menandakan bahwa konsumen yang datang ke food truck mengharapkan layanan dan proses yang efisien. Konsumen tidak perlu duduk menunggu terlalu lama dalam membeli. Sementara itu, indikator  dengan  nilai  paling  kecil  berasal  dari  kreativitas  dengan  nilai  sebesar  12.236.  Hal  ini  berarti  meskipun kreativitas dibutuhkan, namun dalam penerapannya efisiensi layanan lebih diutamakan dibandingkan kreativitas. Food booth menuntut kecepatan layanan dalam penyajian makanan, sehingga ruang untuk menyajikan kreativitasnya tidak terlalu  besar.  Selain  itu,  Tabel  2  juga  dapat  disimpulkan  bahwa  dalam  variabel  kinerja  usaha,  indikator  yang  paling dominan adalah indikator pertumbuhan laba. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin efisien layanan yang diberikan oleh  pihak  food  booth,  maka  akan  menaikkan  laba.  Ketika  layanan  yang  diberikan  efisien,  maka  kemungkinan konsumen  yang  datang  akan  lebih  banyak  yang  berimplikasi  pada  peningkatan  laba.  Sementara  itu,  indikator  yang paling  tidak  dominan  (memiliki  nilai  terkecil)  merupakan  indikator  pertumbuhan  penjualan.  Hal  ini  berarti pertumbuhan penjualan akan lebih meningkat apabila dalam variabel perilaku bisnis didukung oleh variabel lain.
Tabel 3. Total Effect
Tabel 3. Terlihat bahwa pengaruh perilaku bisnis terhadap kinerja usaha memiliki t statistic 24,17 > 1,96 dan memiliki original sample sebesar 0,93. Hal ini menunjukkan bahwa perilaku bisnis mempunyai pengaruh positif yang signifikan  terhadap  kinerja  usaha.  Hal  ini  berarti  semakin  tinggi  perilaku  bisnis  yang  diproyeksikan  oleh  efisiensi, inovasi,  kekinian,  kreativitas  dan  praktis  maka  semakin  meningkatkan  kinerja  usaha  yang  diproyeksikan  oleh pertumbuhan modal, pertumbuhan laba dan pertumbuhan penjualan. Dengan demikian, food booth/ container dengan tingkat efisiensi, inovasi, kreativitas yang tinggi dan disertai dengan penjualan produk yang kekinian (up to date) akan meningkatkan  modal,  laba  dan  penjualan.  Sementara  itu,  Tabel  5.4  terlihat  bahwa  pengaruh  tata  kelola  terhadap kinerja  usaha  memiliki  t  statistic  1,294  <  1,96  dan  memiliki  original  sample  sebesar  -0,076.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tata  kelola  yang  diproyeksikan  oleh  modern,  partnership  dan  sistematis  tidak  memiliki  pengaruh  terhadap kinerja  usaha  yang  diproyeksikan  oleh  pertumbuhan  modal,  pertumbuhan  laba  dan  pertumbuhan  penjualan.  Hal  ini berarti proses penyajian makanan food truck  yang modern, bermitra dengan usaha lain  serta sistematis tidak mampu menaikkan  pertumbuhan  modal,  pertumbuhan  laba  dan  pertumbuhan  penjualan.  Oleh  karena  itu,  dapat  disimpulkan pada food booth di provinsi Jambi bahwa perilaku bisnis lebih mempengaruhi kinerja usaha dibandingkan dengan tata kelola.  Dengan  demikian  dapat  disimpulkan  bahwa  perilaku  bisnis  food  booth/container  di  Provinsi  Jambi  yang direfleksikan oleh efisiensi, inovasi, kekinian, kreativitas dan praktis mempengaruhi kinerja usaha yang direfleksikan oleh  pertumbuhan  modal,  pertumbuhan  laba  dan  pertumbuhan  penjualan.  Sebaliknya,  tata  kelola  yang  direfleksikan oleh  modern,  partnership  dan  sistematis  tidak  mempengaruhi  kinerja  usaha  yang  direfleksikan  oleh  pertumbuhan modal, pertumbuhan laba dan pertumbuhan penjualan

## Simpulan
Berdasarkan metode kualitatif diperoleh variabel dan indikator.  Perilaku bisnis terdiri dari 5 (lima) indikator, yaitu: e-money (E-money), kemandirian (MAN), modern (MOD), partnership (PAR), dan sistematis (SIS). Kemudian variabel  perilaku  bisnis  terdiri  dari  7  (tujuh)  indikator  keefektifan  (EFE),  efisiensi  (Efi),  Inovatif  (INO),  Kekinian (KIN), kreativitas (KRE), Praktis (PRA) dan Kesederhanaan (SED). Sementara itu, variabel kinerja usaha terdiri dari 3 (tiga) indikator yaitu pertumbuhan laba (DLAB), pertumbuhan Modal (DMOD) dan pertumbuhan penjualan (DPEN). Berdasarkan metode kuantitatif diperoleh  kesimpulan bahwa  perilaku bisnis food booth/ container di Provinsi Jambi yang  direfleksikan  oleh  efisiensi,  inovasi,  kekinian,  kreativitas  dan  praktis  mempengaruhi  kinerja  usaha  yang direfleksikan  oleh  pertumbuhan  modal,  pertumbuhan  laba  dan  pertumbuhan  penjualan.  Sebaliknya,  tata  kelola  yang direfleksikan  oleh  modern,  partnership  dan  sistematis  tidak  mempengaruhi  kinerja  usaha  yang  direfleksikan  oleh pertumbuhan modal, pertumbuhan laba dan pertumbuhan penjualan.

## Daftar Pustaka
Abrahale, K., dan S. Sousa. 2018. Street food research worldwide : a scoping review. Journal of Human Nutrition and Dietetics 32:152–74. doi: 10.1111/jhn.12604.
Alfiero,  Simona,  Agata  Lo  Giudice,  dan  Alessandro  Bonadonna.  2017.  Street  food  and  innovation:  the  food  truck phenomenon. British Food Journal . doi: https://doi.org/10.1108/BFJ-03-2017-0179.
Alves  da  Silva,  Sueli,  Ryzia  de  Cassia  Vieira  Cardoso,  José  Ângelo  Wenceslau  Góes,  Jessica  Nascimento  Santos,
Flávia Pascoal Ramos, Rubia Bispo de Jesus, Renata Sabá do Vale, dan Priscila Santos Teles da Silva. 2014. Street  food  on  the  coast  of  Salvador,  Bahia,  Brazil:  A  study  from  the  socioeconomic  and  food  safety perspectives. Food Control 40(1):78–84. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.11.022.
Chaisena,  Komkrit,  Nongnapas  Thiengkamol,  dan  Chatchai  Thiengkamol.  2013.  Environmental  Conservation Promotion for Food Stand Entrepreneur. European Journal of Scientific Research 104(4):603–13. Chavez,  Jose  B.  Rosales,  Meg  Bruening,  Punam  Ohri-vachaspati,  dan  Rebecca  E.  Lee.  2021.  Street  Food  Stand Availability,  Density,  and  Distribution  Across  Income  Levels  in  Mexico  City. International  Journal  of Environmental Research and Public Health 18:1–17. doi: https://doi.org/10.3390/ ijerph18083953. Danielsson, Filip. 2020. Indikators for sustainable food sales A case study developing a climate indikator for Swedish food. Chalmers University of Technology .
Gupta, Vikas, Kavita Khanna, dan Raj Kumar Gupta. 2018. A study on the street food dimensions and its effects on consumer attitude and behavioural intentions. Tourism Review . doi: 10.1108/TR-03-2018-0033.
Morano, Rogerio Scabim, Alcides Barrichello, Rafael Ricardo Jacomossi, dan Jorge Ramon D’Acosta-Rivera. 2018.
Street  food:  factors  influencing  perception  of  product  quality. RAUSP  Management  Journal 53(4):535–54. doi: 10.1108/RAUSP-06-2018-0032.
Privitera,  Donatella,  dan  Francesco  Saverio  Nesci.  2015.  Globalization  vs.  Local.  The  Role  of  Street  Food  in  the Urban  Food  System. Procedia  Economics  and  Finance 22(November  2014):716–22.  doi:  10.1016/s2212- 5671(15)00292-0.