Volume 5, Nomor 1, Juni 2022 e-ISSN: 2598-7453 DOI: https://doi.org/10.31539/bioedusains.v5i1.3387

## UJI ORGANOLEPTIK ECO-ENZYME DARI LIMBAH KULIT BUAH
Rivo Yulse Viza STKIP YPM Bangko rivoyulse02@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  produk  ekoenzim  dari limbah kulit buah. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan pendekatan kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk ekoenzim yang dihasilkan memiliki  aroma  asam  yang  segar,  berwarna  coklat  dengan  tingkat  kepekatan warna  yang  berbeda-beda,  mulai  dari  coklat  muda,  coklat  kekuningan  sampai coklat  tua.  Volume  produk  ekoenzim  setelah  proses  fermentasi  selama  3  bulan memperlihatkan  bahwa  pada  variabel  1  dan  3  mengalami  kenaikan  volume menjadi  133%,  sedangkan  pada  variabel  3  terjadi  pengurangan  volume  produk menjadi  86%.  Kadar  pH  tertinggi  yaitu  pada  variabel  4  (2,8).  Simpulan, kombinasi  limbah  kulit  buah  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan ekoenzim  berpengaruh  terhadap  warna,  aroma,  kadar  air  dan  pH  ekoenzim  yang dihasilkan.
Kata Kunci: Ekoenzim, Limbah Kulit Buah, Organoleptik

## ABSTRACT
This study aims to determine the characteristics of eco-enzyme products from fruit peel  waste.  The  method  used  is  an  experiment  with  a  qualitative  approach.  The results  showed  that  the  eco  enzyme  product  produced  had  a  fresh  sour  aroma, brown with different levels of color density, ranging from light brown, yellowish- brown, to dark brown. The volume of eco enzyme products after the fermentation process for three months showed that in variables 1 and 3 the volume increased to 133%, while in variable 3 there was a reduction in product volume to 86%. The highest pH level is in variable 4 (2.8). In conclusion, the combination of fruit peel waste  used  as  raw  material  for  making  eco  enzymes  affects  the  color,  aroma, water content and pH of the resulting eco-enzymes.
Keywords: Eco enzyme, Fruit Peel Waste, Organoleptic

## PENDAHULUAN
Data  dari  Sistem  Informasi  Pengelolaan  Sampah  Nasional  (SIPSN)  tahun 2021  menunjukkan  bahwa  timbunan  sampah  secara  nasional  mencapai 23.636.289,96  ton/tahun.  Berdasarkan  jenis  komposisi  sampah,  sebanyak  27,5% timbunan tersebut merupakan sampah organik berupa sisa makanan (Kementerian Lingkungan  Hidup  dan  Kehutanan,  2021).  Salah  satu  sampah  dari  sisa  makanan yang dapat dimanfaatkan kembali adalah limbah dari buah-buahan.
Buah-buahan  merupakan  salah  satu  asupan  makanan  yang  penting  bagi tubuh  manusia.  Adapun  manfaat  buah-buahan  bagi  tubuh  manusia  antara  lain sebagai sumber vitamin dan serat serta mendukung nutrisi agar tubuh tetap sehat. Umumnya manusia hanya memanfaatkan daging  buahnya saja sebagai  jus, selai,
salad  dan  sirup,  sedangkan  untuk  pemanfaatan  kulit  buah  sangat  jarang ditemukan.  Kulit  buah-buahan  tersebut  hanya  dibuang  dan  menjadi  tumpukkan sampah  yang  tidak  termanfaatkan.  Menurut  Naibaho  et  al.,  (2021)  tumpukkan sampah  berpotensi  menimbulkan  bahaya  bagi  kesehatan  manusia,  seperti  diare, tifus, kolera, jamuran dan cacingan.
Upaya  pengelolaan  atau  pengolahan  limbah  dari  kulit  buah  sangat diperlukan  agar  tidak  menimbulkan  masalah  bagi  lingkungan  dan  kesehatan. Limbah kulit buah-buahan ini dapat dijadikan sumber bahan baku alternatif yang potensial  untuk  menghasilkan  produk  ekoenzim.  Ekoenzim  adalah  cairan  alami serba guna yang berasal dari sisa buah/sayur, gula dan air. Menurut Galintin et al., (2021)  ekoenzim  mengandung  enzim  protease,  lipase  dan  amilase.  Formula pembuatan  ekoenzim  pertama  kali  ditemukan  oleh  Dr.  Rosukon  Poompanvong. Ekoenzim  merupakan  sejenis  senyawa  organik  yang  dihasilkan  oleh  proses fermentasi dari limbah dapur segar seperti sayuran dan kulit buah.
Menurut  Vama  &  Cherekar  (2020)  ekoenzim  dapat  dimanfaatkan  sebagai anti-jamur,  anti-bakteri,  agen  insektisida  dan  agen  pembersih.  Ekoenzim  yang digunakan diencerkan dengan air pada rasio pengenceran tertentu. Adapun fungsi ekoenzim diantaranya  adalah  sebagai  cairan  pembersih  rumah  tangga  (seperti lantai,  piring,  toilet),  pembersih  sayur  dan  buah,  penangkal  serangga  serta penyubur tanaman. Manfaat  ekoenzim sebagai  desinfektan  dimungkinkan karena kandungan alkohol dan asam asetat yang terdapat dalam cairan tersebut. Menurut Muliarta & Darmawan (2021) kandungan asam asetat (CH 3 COOH) yang terdapat dalam ekoenzim dapat membunuh kuman, virus dan bakteri.
Banyaknya  manfaat  yang  dapat  diperoleh  dari  larutan  ekoenzim  membuat kajian tentang produk ini sangat potensial untuk digali lebih mendalam, terutama terkait  karakteristik  ekoenzim  yang  dihasilkan.  Oleh  karena  itu,  pada  studi  ini peneliti  membuat  ekoenzim  dan  menguji  secara  organoleptik  produk  ekoenzim tersebut  setelah  proses  fermentasi.  Secara  umum  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  karakteristik  dari  ekoenzim  berupa  aroma,  warna,  volume  dan  pH produk ekoenzim.
Penelitian tentang uji organoleptik ekoenzim telah dilakukan oleh beberapa peneliti sebelumnya, seperti  Suryani et al., (2020) yang membandingkan delapan variabel  produk  ekoenzim  pada  komposisi  yang  berbeda-beda  dan  diketahui bahwa  produk  ekoenzim  yang  paling  baik  yaitu  pada  variabel  ekoenzim  dengan komposisi campuran kulit buah. Kajian serupa juga dilakukan oleh Larasati et al., (2020)  yang  mengkombinasikan  dua  varian  limbah  kulit  buah.  Berbeda  dari penelitian  sebelumnya,  pada  studi  ini  peneliti  mengkombinasikan  tiga  varian limbah kulit buah dalam pembuatan produk ekoenzim.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  pada  tanggal  14  Juni  2021  –  1  Desember  2021  di laboratorium  Biologi  STKIP  YPM  Bangko.  Jenis  penelitian  yang  dilakukan adalah  eksperimen  dengan  pendekatan  kualitatif.  Variabel  yang  diamati  pada penelitian  ini  adalah  aroma,  warna,  volume  produk  akhir  dan  pH.  Bahan  yang digunakan  untuk  pembuatan  ekoenzim  berupa  bahan  organik  sisa  buah-buahan seperti  sampah  kulit  nanas,  kulit  manga,  kulit  pisang,  kulit  jeruk  nipis,  kulit semangka,  kulit  buah  naga  dan  kulit  lemon.  Bahan  lainnya  berupa  gula  merah tebu dan air bersih. Langkah-langkah untuk pembuatan ekoenzim adalah mencuci
dengan  bersih  kulit  buah  yang  akan  digunakan  kemudian  kulit  buah  tersebut dicampur dengan gula merah tebu dan air bersih dengan perbandingan sebesar 3 : 1 : 10. Pada penelitian ini perbandingan kulit buah yang digunakan berbeda untuk tiap variabel. Variabel 1 dibuat dengan campuran 300 gr kulit nenas, 100 gr kulit mangga dan 50 gr kulit pisang. Variabel 2 dibuat dengan 200 gr kulit nanas, 200 gr  kulit  jeruk  nipis  dan  50  gr  kulit  semangka.  Variabel  3  dibuat  dengan  185  gr kulit jeruk nipis, 195 gr kulit mangga dan 70 gr kulit buah naga. Variabel 4 dibuat dengan 300 gr kulit semangka, 100 gr kulit jeruk lemon dan 50 gr kulit buah naga. Gula merah tebu yang digunakan pada masing-masing variabel adalah 150 gr dan air  sebanyak  500  ml.  Proses  fermentasi  dilakukan  selama  3  bulan  kemudian dilakukan penyaringan untuk mendapatkan larutan ekoenzim.

## HASIL PENELITIAN
Fokus pengamatan pada penelitian ini adalah karakteristik produk ekoenzim dari berbagai limbah kulit buah. Karakteristik yang diamati adalah aroma, warna, volume  dan  pH  produk  ekoenzim.  Untuk  aroma  produk  ekoenzim  dapat  dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Aroma Produk Ekoenzim
Variabel Sebelum Sesudah Variabel 1 Aroma kulit buah yang segar Aroma asam dan menyengat dari kulit nenas dominan Variabel 2 Aroma kulit buah yang segar Aroma asam dari kulit nanas dominan Variabel 3 Aroma kulit buah yang segar Aroma asam dari kulit jeruk dominan Variabel 4 Aroma kulit buah yang segar Aroma asam dan menyengat dari kulit jeruk dominan
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  semua  varian  ekoenzim  beraroma  asam. Variabel  1  memiliki  aroma  asam  dari  nanas  yang  sangat  menyengat,  sedangkan variabel 4 memiliki aroma asam dan menyengat dari kulit jeruk.
Tabel 2. Warna Produk Ekoenzim
Variabel Sebelum Sesudah Variabel 1 Coklat Bening Coklat kekuningan Variabel 2 Coklat Bening Coklat Muda Variabel 3 Coklat Bening Coklat Muda Variabel 4 Coklat Bening Coklat tua
Data tabel 2 memperlihatkan bahwa produk ekoenzim pada semua variabel berwarna  coklat  dengan  tingkat  kepekatan  warna  yang  berbeda-beda.  Mulai  dari coklat muda, coklat kekuningan sampai coklat tua. Warna produk ekoenzim yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 1.

## Gambar 1. Produk Ekoenzim yang Dihasilkan
Selain karakteristik warna, pengukuran juga dilakukan pada volume produk ekoenzim. Data disajikan pada tabel berikut ini:
Tabel 3. Volume Produk Ekoenzim
Variabel Sesudah Persentase Volume Produk Variabel 1 1700 ml 133% Variabel 2 1700 ml 133% Variabel 3 1300 ml 86% Variabel 4 15500 ml 103%
Setelah  proses  fermentasi  selama  3  bulan,  terjadi  perubahan  pada  volume produk  ekoenzim.  Pada  variabel  1  dan  3  terjadi  kenaikan  volume  produk ekoenzim, sehingga  presentasenya  menjadi  133%,  sedangkan  pada  variabel  3 terjadi  pengurangan  volume  produk  ekoenzim, sehingga  presentasenya  menjadi 86%.
Tabel 4. pH Produk Ekoenzim Variabel pH Variabel 1 2.4 Variabel 2 2.5 Variabel 3 2.6 Variabel 4 2.8
Semua  variabel  produk  ekoenzim  memiliki  pH  di  bawah  3.  Adapun  pH tertinggi yaitu pada variabel 4 sebesar 2,8.

## PEMBAHASAN
Larutan  ekoenzim  yang  diproduksi  pada  penelitian  ini  dengan mengkombinasikan  3  varian  limbah  kulit  buah.  Adapun  limbah  kulit  buah  yang digunakan yaitu kulit buah nenas, kulit buah manga, kulit buah pisang, kulit buah semangka,  kulit  buah  jeruk  nipis,  kulit  buah  naga,  dan  kulit  buah  lemon.  Kulit buah  dikumpulkan  dari  limbah  rumah  tangga.  Semua  limbah  kulit  buah  disortir dan dibersihkan selanjutnya digunakan untuk produksi ekoenzim.
Setelah  proses  fermentasi  selama  3  bulan,  larutan  ekoenzim  disaring  dan dilakukan  pengamatan  karakteristik.  Proses  fermentasi  adalah  proses  terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi yang dihasilkan oleh  mikroorganisme  seperti  jamur,  ragi  atau  bakteri.  Mikroba  yang  melakukan fermentasi  membutuhkan  energi  yang  umumnya  diperoleh  dari  glukosa.  Pada proses  produksi  ekoenzim  ditambahkan  gula  aren  yang  berperan  sebagai  sumber energi bagi mikroba dalam melakukan proses fermentasi. Menurut Larasati et al., (2020) saat proses fermentasi berlangsung, reaksi yang terjadi yaitu:
CO 2 + N 2 O + O 2 O 3 +NO 3 + CO 3
Hasil pengamatan karakteristik aroma semua varian ekoenzim menunjukkan bahwa  variabel  uji  beraroma  asam  yang  segar.  Pada  penelitian  ini  produk ekoenzim yang dihasilkan memiliki pH berkisar antara 2,4  – 2,8. Rendahnya pH produk ekoenzim disebabkan oleh kandungan asam organik yang tinggi. Menurut Rasit  et  al.,  (2019)  semakin  tinggi  kandungan  asam  organiknya,  semakin  rendah pH  dari  produk  ekoenzim.  Asam  organik  ini  merupakan  kunci  penting  dalam penentuan  keasaman.  Ekoenzim  mengandung  asam  organik  berupa  asam  asetat dan  asam  laktat.  Asam  organik  yang  terdapat  pada  produk  ekoenzim  dihasilkan dari  proses  fermentasi  selama  3  bulan.  Keberadaan  asam  asetat  dalam  ekoenzim juga  ditemukan  oleh  Samriti  et  al.,  (2019)  bahwa  terdapat  asam  asetat  dalam ekoenzim,  meskipun  konsentrasi  asam  asetat  dalam  ekoenzim  tidak  setinggi  di dalam asam cuka.
Menurut  Larasati  et  al.,  (2020)  asam  asetat  dihasilkan  dari  proses metabolisme bakteri yang secara alami terdapat dalam sisa buah dan sayur. Proses metabolisme  anaerobik  atau  yang  biasa  disebut  sebagai  proses  fermentasi merupakan suatu upaya bakteri untuk memperoleh energi dari karbohidrat dalam kondisi  anaerobik (tanpa oksigen) dan dengan produk sampingan berupa alkohol atau asam  asetat (tergantung dari jenis mikroorganismenya). Fungi  dan beberapa jenis  bakteri  menghasilkan  alkohol  dalam  proses  fermentasi,  sedangkan kebanyakan dari bakteri menghasilkan asam asetat.
Selain  pH,  warna  yang  dihasilkan  oleh  ekoenzim  juga  berkaitan  dengan proses  fermentasi.  Dari  hasil  penelitian  ini,  produk  ekoenzim  yang  dihasilkan memiliki  warna  coklat  muda  sampai  coklat  tua.  Ekoenzim  dapat  dikatakan  baik apabila ekoenzim yang dihasilkan memberikan warna larutan coklat, aroma asam yang khas segar dan kadar air yang paling tinggi. Selain proses fermentasi, warna produk  ekoenzim  juga  tergantung  pada  kombinasi  limbah  kulit  buah  yang digunakan.  Menurut  Muliarta  &  Novianti  (2021)  ekoenzim  merupakan  larutan komplek  yang  dihasilkan  dari  proses  fermentasi  yang  berwarna  coklat  tua  dan memiliki  aroma  fermentasi  manis  dan  asam  yang  kuat.  Hasil  ini  juga  sejalan
dengan  temuan  Rusdianasari  et  al.,  (2021)  yang  menunjukkan  bahwa  ekoenzim yang dihasilkan berwarna coklat dan memiliki aroma asam yang segar.
Produk  ekoenzim  yang  dihasilkan  pada  studi  ini  mengalami  perubahan volume dibandingkan jumlah awal. Penambahan volume terjadi pada variabel 1, 2 dan  4.  Adanya  penambahan  volume  disebabkan  oleh  kadar  air  pada  masing- masing  kulit  buah  yang  berbeda-beda.  Hal  ini,  sesuai  dengan  data  literatur  yang ada  bahwa  pada  beberapa  kulit  buah  memiliki  racun  yang  mampu  mematikan bakteri  sehingga  kadar  air  pada  produk  ekoenzim  yang  dihasilkan  bisa  lebih banyak dibandingkan dengan variabel yang lain dan juga enzim yang terkandung pada  beberapa  buah  berbeda-beda  (Suryani et  al.,  2020).  Penambahan  volume rata-rata terjadi pada produk yang memiliki bahan dasar kulit buah nanas.
Kulit  buah  yang  memiliki  kadar  air  tinggi  tidak  akan  menyerap  air  karena kandungan  airnya  banyak.  Menurut  Wiradona  (2018)  nanas  mengandung  air sebanyak 84,2% dan serat sebanyak 1 gram per 100 gram. Nanas merupakan salah satu  buah  yang  mengandung  serat  dan  air.  Buah  nanas  (Ananas  comosus) mengandung  vitamin  (A  dan  C),  kalsium,  fosfor,  magnesium,  besi,  natrium, kalium,  dekstrosa,  sukrosa  (gula  tebu),  dan  enzim  bromelain  yang  dipercaya sebagai enzim antibakteri.

## SIMPULAN
Kombinasi  limbah  kulit  buah  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan  ekoenzim  menunjukkan  adanya  perbedaan  dan  pengaruh  terhadap warna,  aroma,  kadar  air  dan  pH  ekoenzim  yang  dihasilkan.  Aroma  dari  semua varian  ekoenzim  adalah  beraroma  asam  segar.  Produk  ekoenzim  mengalami perubahan  warna  menjadi  coklat  tua  pada  variabel  4.  Selain  itu,  volume  produk ekoenzim  mengalami  penambahan  pada  variabel  1,  2  dan  4  dengan  kadar  pH semua produk ekoenzim yang dihasilkan yaitu berkisar antara 2,4 – 2,8.

## DAFTAR PUSTAKA
Galintin, O., Rasit, N., & Hamzah, S. (2021). Production and characterization Of Eco  Enzyme  Produced  from  Fruit  and  Vegetable  Wastes  and  Its  Influence on  the  Aquaculture  Sludge. Biointerface  Research  in  Applied  Chemistry , 11 (3), 10205–10214. https://doi.org/10.33263/BRIAC113.1020510214 Kementerian  Lingkungan  Hidup  dan  Kehutanan.  (2021). Sistem  Informasi Pengelolaan Sampah Nasional . https://sipsn.menlhk.go.id/sipsn/ Larasati,  D.,  Astuti,  A.  P.,  &  Maharani,  E.  T.  (2020).  Uji  Organoleptik  Produk Eco-Enzyme dari  Limbah  Kulit  Buah  (Studi  Kasus  di  Kota  Semarang). Seminar  Nasional  Edusainstek  FMIPA  UNIMUS  2020,  2 78-283. https://prosiding.unimus.ac.id/index.php/edusaintek/article/view/569/572 Muliarta, I. N., & Darmawan, I. K. (2021). Processing Household Organic Waste Into Eco-Enzyme as an Effort to Realize Zero Waste. Agriwar Journal , 1 (1), 6–11. https://ejournal.warmadewa.ac.id/index.php/agriwar/article/view/3658 Muliarta, I. N., & Novianti, A. (2021). Eco-Enzym Based on Household Organic Waste  as  Multi-Purpose  Liquid. Agriwar  Journal , 1 (1),  12–17. https://www.ejournal.warmadewa.ac.id/index.php/agriwar/article/view/3655 Naibaho,  R.,  Napitupulu,  A.,  &  Panjaitan,  J.  (2021).  Optimalisasi  BUMDes dengan  Pemanfaatan  Sampah  di  Desa  Marindal  1  Kecamatan  Patumbak Kabupaten  Deli  Serdang. Karya  Unggul:  Jurnal  Pengabdian  Kepada
Masyarakat , 1 (1), 27–31. https://ojs.atds.ac.id/index.php/karyaunggul/article/view/31 Rasit,  N.,  &  Fern,  L.  H,  &  Ghani,  W.  A.  W.  A.  K.  (2019).  Production  and Characterization of Eco Enzyme Produced from Tomato and Orange Wastes and Its  Influence on the Aquaculture Sludge. International Journal of Civil Engineering and Technology , 10 (3), 967–980. https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=3456453 Rusdianasari, R., Syakdani, A., Zaman, M., Zaman, M., Sari, F. F., Nasyta, N. P., & Amalia, R. (2021). Utilization of Eco-Enzymes from Fruit Skin Waste as Hand  Sanitizer. AJARCDE:  Asian  Journal  of  Applied  Research  for Community Development and Empowerment , 5 (3), 24-27.
https://doi.org/10.29165/ajarcde.v5i3.72
Samriti,  S.,  Sarabhai,  S.,  &  Arya,  A.  (2019).  Garbage  Enzyme:  A  Study  on Compositional  Analysis  of  Kitchen  Waste  Ferments. The  Pharma Innovation Journal 2 , 8 (4), 1193–1197. https://www.thepharmajournal.com/archives/2019/vol8issue4/PartR/8-7-10-
596.pdf
Suryani,  M.  V.,  Astuti,  A.  P.,  &  Maharani,  E.  T.  W.  (2020).  Perbandingan  Uji Organoleptik  pada  Delapan  Variabel  Produk  Ekoenzim. Seminar  Nasional Edusainstek FMIPA UNIMUS 2020 , 393–399. https://prosiding.unimus.ac.id/index.php/edusaintek/article/viewFile/580/58
2
Vama,  L.,  &  Cherekar,  M.  N.  (2020).  Production,  Extraction  and  Uses  of  Eco- Enzyme  Using  Citrus  Fruit  Waste:  Wealth  from  Waste. Asian  Journal  of Microbiology, Biotechnology & Environmental Sciences Paper , 22 (2), 346– 351. http://www.envirobiotechjournals.com/AJMBES/v22i220/AJM-18.pdf Wiradona,  I.,  &  Prasko,  P.  (2018).  Effectiveness  Consuming  Pineapple  ( Ananas comosus )  and  Star  Fruit  ( Averrhoa  Carambola L)  toward  Plaque  Score. Jurnal Kesehatan Gigi , 5 (1), 16-23. https://doi.org/10.31983/jkg.v5i1.3595