## KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI COOKIES BERBAHAN DASAR
TEPUNG KOMPOSIT UWI ( Dioscorea alata ), KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis )

## DAN TEPUNG TERIGU

## PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF COOKIES BASED ON WHITE YAM (Dioscorea alata), JACK BEAN (Canavalia ensiformis) COMPOSITE FLOUR AND WHEAT FLOUR
Moh. Luthfi Imawan, R. Baskara Katri Anandito, dan Siswanti Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Email : luthfi9a06@yahoo.co.id
Diserahkan [19 September 2019]; Diterima [12 Februari 2020]; Dipublikasi [ 16 Februari 2020 ]

## ABSTRACT
This  research is  aimed  to  determine the  effect  of  white  yam,  jack  bean  composite  flour  and  wheat  flour formula on physical, chemical, sensory characteristics of cookies and determine the best formula of white yam, jack  bean  composite  flour  and  wheat  flour  cookies  and  determine  the  precentage  of  the  number  Adequacy  of Nutrition (AKG) dietary fiber and calories made from cookies based on white yam, jack bean composite flour and  wheat  flour  from  the  two  best  formulations.  The  experimental  design  used  was  Completely  Randomized Design  (CRD)  with  one  factor,  namely  the  variation  of  white  yam  and  jack  bean  composite  flour  with  wheat flour. Based on the results of the research showed that the best formula is 20% composite flour (white yam and jack bean) and 80% white flour. The more addition of composite flour (white yam and jack bean) used does not affect fat content, protein content, carbohydrate content, antioxidant activity and total calorie cookies. Addition of composite flour which increasingly the level of hardness, moisture content, ash content, and crude fiber of the cookies, besides that the more composite flour added decreases the level of panelists acceptance for color, taste, texture,  aroma  and  overall.  The  F2  formula  of  cookies  (20%  composite  flour  and  80%  wheat  flour)  has  a precentage of the number Adequacy of Nutrition (AKG) dietary fiber of 10.46 and has a calories of 153.27 kcal / serving  while the  F3  formula  of  cookies  (40%  composite  flour  and  60%  wheat  flour)  has  a  precentage  of  the number Adequacy of Nutrition (AKG) dietary fiber of 12.54 and has a calories of 151.17 kcal / serving.
Keywords : functional foods, cookies, composite flour, white yam, jack bean

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formula tepung komposit uwi, koro pedang dan tepung  terigu  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia,  sensori cookies dan  menentukan  formula cookies tepung komposit  uwi,  koro  pedang  dan  tepung  terigu  yang  terbaik  serta menentukan  %  AKG  serat  pangan dan  kalori cookies berbahan  baku  tepung  komposit  uwi,  koro  pedang  dan  tepung  terigu  dari  dua  formulasi  terbaik.. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi tepung komposit uwi dan koro pedang dengan tepung terigu. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa formula  terbaik adalah  20% tepung komposit  (uwi  dan  koro  pedang)  dan  80% tepung terigu.  Semakin  banyak penambahan tepung komposit (uwi dan koro pedang) yang digunakan tidak mempengaruhi kadar lemak, kadar protein,  kadar  karbohidrat,  aktivitas  antioksidan  dan  total  kalori cookies .  Penambahan  tepung  komposit  yang semakin  banyak  menaikkan  tingkat  kekerasan,  kadar  air,  kadar  abu,  dan  serat  kasar cookies yang  dihasilkan , selain  itu  semakin  banyak  tepung  komposit  yang  ditambahkan  menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna,  rasa,  tekstur,  aroma  dan overall .  Formula  cookies  F2  (20  %  tepung  komposit  dan  80%  tepung  terigu) mempunyai  %  AKG  serat  pangan  sebesar  10,46  dan  kalori  per  sajian  sebesar  153,27  kkal/sajian  sedangkan formula  cookies  F3  (40%  tepung  komposit  dan  60% tepung  terigu) mempunyai  %  AKG  serat pangan  sebesar 12,54 dan kalori per sajian sebesar 151,17 kkal/sajian.
Kata Kunci : pangan fungsional, cookies, tepung komposit, uwi, koro pedang

## PENDAHULUAN
Pangan  fungsional  adalah  pangan  yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi  kesehatan,  di  luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung  didalamnya  (Muchtadi,  2001).
Istilah pangan  fungsional dipakai secara  luas untuk mendefinisikan pangan yang mempunyai kemampuan untuk
mempengaruhi  proses  fisiologis  sehingga meningkatkan  kesehatan  atau  mencegah timbulnya penyakit.
Bahan pangan lokal yang bisa dijadikan sebagai  pangan  fungsional  adalah  uwi  dan koro pedang karena kaya serat, tinggi protein dan mengandung antioksidan. Menurut
Prabowo dkk, (2014) uwi memiliki kandungan gizi seperti kandungan karbohidrat  sebesar  31,3%;  protein  1,1%; lemak  0,2%  dan  serat  1%.  Kandungan  uwi sangat  beragam  disamping  kaya  akan  serat, uwi juga mengandung vitamin C sebesar 66,4 mg/100 gr dan fosfor sebesar 0,6%. Menurut Rostiawati  (1990),  prospek  uwi  sebagai pangan  fungsional  dan  bahan  diversifikasi pangan  dapat  dilakukan  dengan  proses pembuatan  tepung  yang  memiliki  kapasitas antioksidan  yang  baik  selanjutnya  dapat digunakan untuk pembuatan beragam produk olahan  modern  seperti  roti,  kue  kering ( cookies ), flakes, muffin, mie atau bihun. Dari  kandungan  gizi,  koro  pedang memiliki  semua  unsur  gizi  dengan  nilai  gizi yang  cukup  tinggi,  yaitu  karbohidrat  60.1%, protein  30.36%,  dan  serat  8.3%  (Sudiyono, 2010).  Melihat  kandungan  gizinya  yang lengkap,  sangat  disayangkan  bahwa  koro pedang  belum  banyak  dimanfaatkan  oleh masyarakat.  Menurut  Njie et  al (1998),  uwi memiliki  kandungan  air  sebesar  71,8% sedangkan  menurut  Pramita  (2008)  koro pedang memiliki kandungan air sebesar 11 – 15,5%.  Tingginya  kandungan  air  pada  uwi dan koro pedang menyebabkan umur simpan dari kedua  bahan  ini  singkat, oleh karena  itu diperlukan  suatu  proses  pengolahan  untuk menambah  umur  simpan  dari  uwi  dan  koro pedang,  salah  satunya  adalah  pembuatan tepung komposit.
Seiring  perkembangan  produk  makanan khususnya  makanan  ringan  atau  cemilan kering  seperti cookies yang  semakin  banyak variasinya, maka perlu dilakukan pengembangan produk baru untuk meningkatkan  mutu  produk  yang  sudah  ada baik  dari  segi  kandungan  gizi  maupun penampakannya,  salah  satu  caranya  dengan penggunaan  bahan  baku  tepung  komposit. Namun,  penggunaan  tepung  komposit  akan mempengaruhi  karakteristik  dari cookies itu sendiri.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mengetahui karakteristik  fisik, kimia dan sensori cookies menggunakan tepung komposit uwi dan koro
pedang  yang  mensubtitusi  tepung  terigu  dan menentukan formula cookies tepung komposit uwi, koro pedang dan tepung terigu yang terbaik serta menentukan % AKG serat pangan  dan  kalori cookies. Pada  akhir penelitian ini diharapkan mampu memperbaiki kualitas produk pangan khususnya produk cookies dari segi keilmuan dan memberikan alternatif solusi pada pelaku usaha yang bergerak dalam bidang pangan.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  alat-alat  pembuatan  tepung komposit  yaitu  timbangan,  pisau,  baskom, cabinet  dryer , miller ,  pengayak  80  mesh, toples  plastik.  Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan cookies yaitu mixer, oven, loyang,  baskom,  cetakan cookies, selain  itu, digunakan  alat  untuk  analisis  proksimat. Untuk  penentuan  total  kalori  menggunakan bomb calorimeter . Penentuan tekstur menggunakan texture profile analyzer. Untuk penentuan  serat  pangan  menggunakan  alat Neraca  analitik  (merk  “Mettler    AE  160”), pipet  volume,  gelas  ukur,  gelas  beaker, incubator,  pH  meter, waterbath ,  oven, desikator.

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  bahan-bahan  pembuatan  tepung komposit  yaitu  uwi  yang  didapatkan  dari petani Kabupaten Pati, koro pedang didapatkan  dari  Pasar  Legi  Surakarta,  Na- metabisulfit.  Bahan-bahan  untuk  pembuatan cookies yaitu gula  halus,  mentega,  margarin, vanilli, cream  of  tartar, telur,  susu  skim, garam,  dan  soda  kue.  Selain  itu,  digunakan bahan  untuk  analisis  proksimat,  NaOH, H 2 SO 4 ,  reagen  DPPH,  etanol,  Buffer  fosfat, HCl,  aseton,  amilase,  aquades,  pepsin, pankreatin.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Uwi
Uwi  dibersihkan  dan  dikupas  kulitnya, setelah  itu  diiris  dengan  tebal  1-2  mm, kemudian  direndam  dengan  Na-metabisulfit 0,3%  selama  20  menit  untuk  menghindari
reaksi browning. Setelah  itu  dilakukan pencucian  dan  dikeringkan  dengan cabinet dryer pada suhu 50 o C selama 24 jam. Setelah kering,  dihaluskan  menggunakan  mesin giling  dan  diayak  menggunakan  ayakan  80 mesh  (Afidin  dkk , 2014  dan  Prabasini  dkk , 2013).

## Pembuatan Tepung Koro Pedang
Koro pedang direndam dengan perbandingan  3:1  (%  w/w)  selama  3  hari dengan  pergantian  air  tiap  12  jam  sekali. Setelah  itu  dilakukan  perebusan  selama  20 menit (panci tertutup 19 menit, panci terbuka 1  menit),  kemudian  dilakukan  pengupasan kulit  dan  dibelah  menjadi  2  bagian  agar mudah dalam proses pengeringan. Pengeringan dilakukan  dengan cabinet dryer pada  suhu  60 o C  selama  10  jam.  Setelah kering  dilakukan  penggilingan  dan  diayak menggunakan  ayakan  80  mesh  (Nirmala, 2016).

## Pembuatan Tepung Komposit
Pembuatan  tepung  komposit  dilakukan dengan  mencampurkan  tepung  uwi  dan tepung  koro  pedang  dengan  perbandingan 85:15  dalam  toples  plastik  hingga  homogen (Nirmala, 2016).

## Pengujian  Tepung  Uwi,  Tepung  Koro Pedang dan Tepung Komposit
Pengujian  tepung  uwi,  tepung  koro pedang  dan  tepung  komposit  meliputi  kadar air  menggunakan  metode  Thermogravimetri (AOAC,  2005),  kadar  abu  menggunakan metode  cara  kering  (AOAC,  2005),  kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet  (AOAC,  2005),  kadar  protein menggunakan  metode  Kjehldal  (AOAC, 2005),  kadar  karbohidrat  menggunakan metode  By  Difference  (AOAC,  2005), aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode DPPH (Zakaria dkk, 2008), kadar serat kasar menggunakan metode
Gravimettri
(Sudarmadji dkk, 2010) dan randemen. Hasil Analisis tepung uwi, tepung koro pedang dan tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 1 ; Tabel 2 dan Tabel 3 .
Tabel  1 Hasil  Analisis  Tepung  Uwi ( Dioscorea alata ) Analisis Teori Hasil Uji Kadar Air 7,52% 9,1268% Kadar Abu 2,36%* 4,0075% Kadar Lemak 0,17%* 1,85% Kadar Protein 7,48%* 4,74% Kadar Karbohidrat 82,64%* 80,2757% Serat Kasar 4,674%** 8,08% Aktivitas Antioksidan 25,45%*** 84,2196% Rendemen 25,632% 16,9671% Keterangan : Sri Winarti (2013); *Afidin et.al, (2014);
**Dina (2010); ***Prasetya dkk (2016)
Tabel 2 Hasil Analisis Tepung Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ) Analisis Teori Hasil Uji Kadar Air 7,15% 9,19% Kadar Abu 4,89% 1,69% Kadar Lemak 18,01% 5,17% Kadar Protein 10,89% 11,09% Kadar Karbohidrat 59,06% 72,86% Serat Kasar 2,23%* 6,97% Aktivitas Antioksidan 8,55%** 39,45% Rendemen 60%*** 51,64% Keterangan  :  Gilang  (2013);  *Windrati  dkk , (2010);
**Pramita  (2008);  ***Wahjuningsih
(2013) Tabel 3 Hasil Analisis Tepung Komposit Analisis Teori (Nirmala, 2016) Hasil Uji Kadar Air 8,78% 9,08% Kadar Abu 4,05% 3,57% Kadar Lemak 1,14% 2,44% Kadar Protein 11,34% 9,97% Kadar Karbohidrat 74,69% 74,94% Serat Kasar 43,90%* 4,52% Aktivitas Antioksidan 49,10% 85,08% Keterangan : *Total serat pangan Pembuatan Cookies Pada pembuatan cookies tepung komposit  ini  menggunakan  5  formula  yaitu F1  (0%  tepung  komposit  dan  100%  tepung terigu),  F2  (20%  tepung  komposit  dan  80% tepung terigu), F3 (40% tepung komposit dan
60%  tepung  terigu),  F4  (60%  tepung komposit  dan  40%  tepung  terigu)  dan  F5 (80%  tepung  komposit  dan  20%  tepung terigu). Proses pembuatannya meliputi pencampuran  mentega,  margarin, gula halus, garam  dan  vanilli  sampai  terbentuk  krim homogen. Setelah itu ditambahkan putih telur dan  kuning  telur  dan  dicampur  hingga homogen.  Kemudian  ditambahkan  tepung komposit  dan  tepung  terigu  sesuai  formula, susu  skim,  soda  kue  dan cream  of  tartar. Pencampuran  dilakukan  secara  perlahan hingga  semua  tercampur  merata.  Setelah  itu dilakukan  pencetakan  menggunakan  cetakan cookies dan  dipanggang  menggunakan  oven dengan  suhu  120-150 o C  selama  15-20  menit (Smith, 1972).
Analisis  Fisik  dan  Kimia Cookies Tepung Komposit
Analisis  fisik cookies tepung  komposit meliputi  kekerasan  menggunakan  metode Texture  Analyzer  (Jensen et  al. ,  2015), sedangkan  analisis  kimia cookies tepung komposit  meliputi  kadar  air  menggunakan metode  Thermogravimetri  (AOAC,  2005), kadar  abu  menggunakan  metode  cara  kering (AOAC,  2005),  kadar  protein  menggunakan metode Kjehldal (AOAC, 2005), kadar lemak menggunakan  metode  Ekstraksi  Soxhlet (AOAC, 2005), kadar karbohidrat menggunakan metode By Difference (AOAC,  2005),  total  kalori  menggunakan metode  Bomb  Kalorimeter  (Mulyaningsih dan Rosida, 2002), serat  kasar menggunakan metode  Gravimettri  (Sudarmadji  dkk,  2010), akitvitas  antioksidan  menggunakan  metode DPPH (Zakaria dkk, 2008)  dan serat pangan menggunakan  metode  Enzimatis  (Asp et  al., 1983).
Analisis Sensoris Cookies Tepung Komposit Kelima formula cookies tepung komposit  selanjutnya  diuji  sifat  sensorisnya untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk sehingga didapatkan  formula  terpilih.  Uji  sensoris dilakukan dengan uji kesukaan (Setyaningsih dkk,  2010)  metode scoring yang  dilakukan oleh  30  orang  panelis  semi  terlatih  meliputi
lima  parameter  yaitu  warna,  aroma,  tekstur, rasa dan overall.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Cookies

## Tekstur (kekerasan)
Menurut Asmaraningtyas (2014),
tekstur  termasuk  salah  satu  indikator  mutu yang  cukup  penting  pada cookies .  Tekstur dari cookies meliputi  kerenyahan,  kekerasan ( hardness ),  dan  daya  patah  ( frakturability ). Kekerasan  adalah  faktor  kritis,  karena kekerasan  merupakan  salah  satu  parameter dari  penerimaan  konsumen  terhadap  produk cookies .
Berdasarkan Tabel  1 menunjukkan bahwa  kelima  formula  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kekerasan cookies. Nilai kekerasan cookies yang  terbesar  adalah cookies F5  yaitu  80  gr  tepung  komposit  dan 20  gr  tepung  terigu  sedangkan  nilai kekerasan cookies yang  terkecil  adalah cookies  F1  yaitu  100  gr  tepung  terigu. Semakin banyak penambahan tepung komposit yang diberikan maka semakin besar nilai kekerasan cookies yang dihasilkan. Hal ini  dikarenakan  tepung  komposit  yang digunakan  untuk  pembuatan cookies tidak mengandung gluten.
Handayani  (1987)  dalam  Garnis  (2016) menyatakan  bahwa  komponen  utama  yang terdapat  dalam  tepung  yang  berpengaruh terhadap  tekstur  adalah  protein.  Protein dalam  terigu  akan  membentuk  gluten  bila ditambahkan  air,  yang  menyebabkan  adonan bersifat  elastis  dan  mampu  menahan  gas. Apabila  jumlah  gluten  dalam  adonan  sedikit menyebabkan adonan kurang mampu menahan  gas,  sehingga  pori-pori  yang terbentuk  dalam  adonan  juga  kecil-kecil, akibatnya adonan tidak mengembang dengan baik,  maka  setelah  pembakaran  selesai  akan menghasilkan  produk  yang  keras.  Hasil penelitian  ini  serupa  dengan  penelitian Harzau  dan  Teti  (2013)  tentang  cookies berbahan  dasar  tepung  uwi  dan  pati  jagung, dimana  penggunaan  subtitusi  tepung  uwi yang  semakin  banyak  akan  menghasilkan nilai kekerasan cookies yang semakin tinggi.
Tabel 1 Nilai Kekerasan Cookies ( F max)
Formula Cookies (Tepung Komposit : Tepung Terigu) F max (N) F1 (0 : 100) 12,12 ± 0,47 a F2 (20 : 80) 15,33 ± 0,58 b F3 (40 : 60) 15,39 ± 0,72 b F4 (60 : 40) 18,00 ± 1,47 bc F5 (80 : 20) 19,38 ± 1,67 c Keterangan :
Huruf  yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05.
Karakteristik Kimia Cookies
Kadar air Berdasarkan Tabel  2 menunjukkan bahwa perbedaan formula berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies. Kadar air cookies F4  dan  F5  sedikit  melebihi  batas  maksimal dari  SNI  2973-2011,  yaitu  maksimal  5%. Berdasarkan  peraturan  UNICEF  (2017), batas kadar air biskuit tinggi energi maksimal 4,5%  sehingga  formula cookies F3,  F4  dan F5  melebihi  batas  maksimal  tersebut. Penggunaan  tepung  komposit  yang  semakin tinggi  akan  mengakibatkan  peningkatan kadar  air cookies. Hal  ini  diduga  karena kandungan  air  dari  bahan  baku  yang digunakan.  Menurut  penelitian  Nirmala (2016),  kadar  air  yang  terkandung  di  dalam tepung  komposit  (tepung  uwi  dan  tepung koro  pedang)  sebesar  8,78%.  Sedangkan menurut  Dewantari  (2016),  kadar  air  tepung terigu sebesar 6,07%.

## Kadar abu
Berdasarkan Tabel  2 menunjukkan bahwa perbedaan  formula berpengaruh nyata
pada  nilai  kadar  abu cookies. Kadar  abu cookies F4  dan  F5  sedikit  melebihi  batas maksimal dari SNI 2973-2011, yaitu maksimal  1,5%.  Berdasarkan  peraturan UNICEF  (2017),  batas  kadar  abu  pada biskuit tinggi energi maksimal 3,5 gr / 100 gr sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  kelima formula cookies masih  dibawah  batas tersebut.  Penggunaan  tepung  komposit  yang semakin tinggi akan mengakibatkan peningkatan  kadar  abu cookies. Menurut penelitian  Gilang  (2013),  kadar  abu  dari tepung koro pedang sebesar 4,89%, sedangkan menurut penelitian Afidin (2014), kadar abu tepung uwi sebesar 2,36%. Tepung komposit  (tepung  uwi  dan  tepung  koro pedang)  juga  memiliki  kadar  abu  yang  jauh lebih  tinggi  dari  tepung  terigu.  Menurut penelitian  Nirmala  (2016),  kadar  abu  yang terkandung  di  dalam  tepung  komposit (tepung uwi dan tepung koro pedang) sebesar 4,05%  sedangkan  tepung  terigu  memiliki standar kadar abu maksimal hanya 0,7 (%bb) (BSN, 2009).
Tabel 2 Karakteristik Kimia Cookies Tepung Komposit (Uwi dan Koro Pedang) dan Tepung Terigu
Sifat Kimia Formula Cookies F1 F2 F3 F4 F5 Kadar Air (%) 4,10±0,02 ab 3,81±0,27 a 4,54±0,27 bc 5,12±0,32 cd 5,53±0,04 d Kadar Abu (% db) 0,90±0,05 a 1,19±0,08 b 1,43±0,08 c 1,67±0,09 d 2,02±0,10 e Kadar Lemak (% db) 27,46±0,79 ab 30,41±1,56 b 29,61±1,20 b 29,43±1,52 b 25,99±1,18 a Kadar Protein (% db) 9,87±0,36 a 9,00±0,41 a 9,14±0,58 a 9,28±0,81 a 10,18±0,22 a Kadar Karbohidrat (% db) 61,77±1,11 a 59,40±2,05 a 59,82±0,55 a 59,62±2,42 a 61,81±1,49 a Kadar Serat Kasar (% db) 0,37±0,03 a 0,46±0,02 a 1,02±0,02 b 1,49±0,03 c 1,91±0,10 d Aktivitas Antioksidan (%) 69,96±0,38 a 70,74±0,06 a 70,83±1,1 a 71,19±0,71 a 71,51±0,26 a Total Kalori (kkal/100 gr) 526,4±30,7 a 510,9±0,52 a 503,9±8,60 a 501,1±14,8 a 497,4±0,82 a
Keterangan:
Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05 F1 = Tepung komposit (tepung uwi dan koro pedang) : Tepung terigu = 0 : 100
F2 = Tepung komposit (tepung uwi dan koro pedang) : Tepung terigu = 20 : 80 F3 = Tepung komposit (tepung uwi dan koro pedang) : Tepung terigu = 40 : 60 F4 = Tepung komposit (tepung uwi dan koro pedang) : Tepung terigu = 60 : 40 F5 = Tepung komposit (tepung uwi dan koro pedang) : Tepung terigu = 80 : 20

## Kadar lemak
Berdasarkan Tabel  2 menunjukkan bahwa  perbedaan  formula cookies tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak yang  dihasilkan.  Kadar  lemak  pada  kelima formula cookies tersebut  lebih  besar  dari kadar  lemak  minimum cookies terigu  yang disyaratkan  oleh  SNI  2973-2011  yaitu  9,5 (%bb).  Kadar  lemak  kelima  formula cookies juga  lebih  besar  dari  kadar  lemak  biskuit tinggi energi yang disyaratkan oleh peraturan UNICEF (2017) yaitu minimal 15 gr / 100 gr. Penggunaan  tepung  komposit  yang  semakin rendah  akan  mengakibatkan  peningkatan kadar  lemak cookies. Hal  ini  karena kandungan lemak dari tepung komposit lebih rendah  dari  tepung  terigu.  Menurut  Nirmala (2016),  kadar  lemak  yang  terkandung  di dalam  tepung  komposit  (tepung  uwi  dan tepung koro pedang) sebesar 1,14% sedangkan kadar lemak tepung terigu sebesar 1,95% (Sihotang dkk., 2015).

## Kadar protein
Berdasarkan Tabel  2 menunjukkan bahwa  perbedaan  formula  tidak  berpengaruh nyata pada nilai kadar protein cookies. Kadar protein pada kelima formula cookies tersebut lebih besar dari kadar protein minimum yang disyaratkan  oleh  SNI  2973-2011  yaitu  5  % (b/b)  namun  kadar  protein  kelima  formula cookies lebih kecil dari kadar protein  biskuit tinggi energi yang disyaratkan oleh peraturan UNICEF  (2017)  yaitu  10  -  15  gr  /  100  gr. Menurut Nirmala (2016),  kadar protein  yang terkandung  di  dalam  tepung  komposit (tepung uwi dan tepung koro pedang) sebesar 11, 34%.

## Kadar karbohidrat
Berdasarkan Tabel  2 menunjukkan bahwa  hasil  dari  kandungan  karbohidrat setiap formula tidak berbeda nyata. Besarnya komponen nutrisi lain seperti protein, lemak, air  dan  abu  akan  mempengaruhi  kandungan karbohidrat  yang  terdapat  dalam cookies. Menurut  Sugito  dan  Ari  (2006),  semakin rendah  komponen  nutrisi  lain  maka  kadar karbohidrat  akan  semakin  tinggi.  Begitupula sebaliknya, semakin tinggi komponen  nutrisi lain  maka  kadar  karbohidrat  akan  semakin rendah.  Menurut  SNI  2973-2011,  kadar karbohidrat  pada cookies minimum  7%.
Kadar  karbohidrat  pada  kelima  formula penelitian ini sudah memenuhi standar SNI.

## Kadar serat kasar
Berdasarkan Tabel  2 menunjukkan bahwa perbedaan formula berpengaruh nyata terhadap nilai kadar serat kasar cookies yang dihasilkan . Penggunaan  tepung  komposit yang  semakin  tinggi  akan  mengakibatkan peningkatan  kadar  serat  kasar cookies. Menurut SNI 2973-2011 tentang syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar serat kasar cookies maksimal  adalah  0,5%.  Berdasarkan hasil penelitian kadar serat kasar cookies tiga dari  lima  formula  memiliki  kandungan  serat kasar  melebihi  syarat  mutu  SNI.  Hal  ini disebabkan tepung komposit yang digunakan dalam  pembuatan cookies ini  mengandung kadar serat kasar yang lebih besar dibandingkan  dengan  kadar  serat  kasar  pada tepung  terigu.  Tepung  terigu  memiliki  kadar serat kasar sebesar 1,9% (Widaningrum dkk, 2005).  Menurut  Yusuf  (2016),  tepung  uwi mengandung  serat  kasar  sebesar  2,04%. Sedangkan  menurut  Windrati  dkk.  (2010), kadar serat kasar tepung koro pedang sebesar 2,23%.  Namun  kadar  serat  kasar  kelima formula cookies lebih  kecil  dari  kadar  serat kasar  biskuit  tinggi  energi  yang  disyaratkan oleh  peraturan  UNICEF  (2017) yaitu maksimum 2,3 gr / 100 gr.
Total kalori Berdasarkan Tabel  2 menunjukkan bahwa  total  kalori  yang  terkandung  dalam semua  formula cookies tidak  berbeda  nyata. Penambahan tepung komposit sampai dengan 80%  pada  pembuatan cookies tidak  berbeda nyata  dengan  cookies yang  berbahan  dasar 100% tepung terigu. Kelima formula cookies tersebut telah sesuai dengan syarat mutu total kalori  minimal cookies terigu  menurut  SNI 2973-2011,  yaitu  minimal  400  kkal  per  100 gram.  Total  kalori  kelima  formula cookies juga lebih besar dari total kalori biskuit tinggi energi  yang  disyaratkan  oleh  peraturan UNICEF  (2017)  yaitu  minimal  450  kkal  / 100  gr.  Hasil  ini  sudah  sesuai  dengan penelitian  Garnis  (2016),  yang  menyatakan bahwa  besarnya  energi  yang  dihasilkan cookies dipengaruhi  oleh  besarnya  proporsi lemak.  Sehingga  semakin  tinggi  kandungan
lemak  pada cookies maka  total  kalori  juga semakin meningkat.

## Aktivitas antioksidan
Berdasarkan Tabel  2 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yang terkandung dalam  semua  formula cookies tidak  berbeda nyata. Penggunaan bahan baku yang berbeda dapat  menyebabkan  perbedaan  aktivitas antioksidan  yang  dihasilkan.  Umbi  uwi mengandung  antosianin  sebesar  104,36 mg/100  g  tepung  dan  total  fenolat  setara 198,52  mg/100  g  tepung,  serta  kapasitas antioksidan  setara  dengan  1300  mg/100  g tepung  (Imanningsih,  2013) sedangkan aktivitas  antioksidan  yang  terkandung  dalam tepung koro pedang sebesar 8,55% (Pramita, 2008).  Menurut  penelitian  Nirmala  (2016), aktivitas  antioksidan  yang  terkandung  pada tepung  komposit  (tepung  uwi  dan  tepung koro pedang) sebesar 49,10%.

## Serat Pangan
Tabel  3 Kadar  Serat  Pangan  Dua  Formulasi Terbaik Serat Pangan Formula F2 F3 Terlarut % 0,95 1,3 Tak Larut % 9,51 11,24 Total % 10,46 12,54 Keterangan:
F2 : 20% Tepung Komposit : 80% Tepung Terigu F3 : 40% Tepung Komposit : 60% Tepung Terigu
Pengujian kadar serat pangan dilakukan pada  dua  formula  terbaik  yang  telah didapatkan  melalui  uji  pembobotan.  Hasil kadar  serat  pangan  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Formula  terbaik  pertama  yaitu cookies dengan  penambahan  tepung  komposit  20% memiliki total serat sebesar 10,46%, serat tak larut  9,51%  dan  serat  terlarut  0,95%. Formula  terbaik  kedua  yaitu cookies dengan penambahan  tepung  komposit  sebesar  40% memiliki total serat sebesar 12,54%, serat tak larut  11,24%  dan  serat  terlarut  1,3%. Dibandingkan  dengan cookies komersial, kandungan  serat  pangan cookies tepung komposit uwi, koro pedang dan tepung terigu lebih  besar  yaitu  12,54%  dan  10,46%. Menurut  Astutik  dan  Kristanto  (2005) cookies good  time  kandungan  serat  kurang
dari  3,03%  dan cookies chocomania  4,67%. Menurut  Mahirdini  dan  Diana  (2016), terjadinya  penurunan  serat  pangan  pada biskuit dengan perlakuan disebabkan terlarutnya  komponen  non  serat  seperti  gula sederhana,  asam-asam  gula,  dan  komponen lainnya.  Serat  pangan  mengandung  gula seperti  glukosa,  galaktosa,  xilosa,  manosa, arabinosa, rhamnosa, dan fukosa, serta asam- asam  gula  seperti  manuronat,  galakturonat, glukuronat, guluronat, dan asam metilglukuronat.  Pemasakan  dengan  panas dapat mempengaruhi kandungan serat pangan atau mengubah distribusi serat antara fraksi larut air dengan fraksi tidak larut air.
Karakteristik Sensoris Cookies

## Warna
Berdasarkan Tabel  4 menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna cookies cenderung  menurun  seiring dengan  penambahan  tepung  komposit  yang diberikan.  Semakin  banyak  tepung  komposit yang ditambahkan pada cookies
menyebabkan  warna cookies menjadi  lebih gelap.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  reaksi maillard  pada  saat  proses  pemanggangan yang  menyebabkan  warna cookies menjadi kecoklatan.  Menurut  Deman  (1969),  reaksi pencoklatan  didefinisikan  sebagai  urutan peristiwa  yang  dimulai  dengan  reaksi  gugus amino  dengan  gugus  hidroksil  glikosidik pada  gula,  kemudian  terjadi  pembentukan polimer  nitrogen  berwarna  coklat  atau melanoidin.  Reaksi  yang  berasal  dari  gugus amino  ini banyak terdapat pada bahan-bahan yang  mengandung  tinggi  protein  sedangkan reaksi  yang  berasal  dari  gugus  hidroksil glikosidik  berasal  dari  gula.  Dapat  diambil kesimpulan bahwa semakin banyak penambahan tepung komposit maka kandungan  protein cookies juga  semakin besar  yang  menyebabkan  warna cookies semakin  gelap.  Menurut  penelitian  Nirmala (2016),  kandungan  protein  tepung  komposit (uwi  dan  koro  pedang)  sebesar  11,34% sedangkan menurut Gilang (2013),
kandungan protein yang terkandung di dalam tepung koro pedang sebesar 10,89.
Tabel 4 Skor Kesukaan Panelis terhadap Cookies Tepung Komposit (uwi dan Koro Pedang) dan Tepung Terigu
Formula Cookies (T. Komposit : T. Terigu) Parameter Warna  Rasa  Tekstur  Aroma Overall F1 (0 : 100) 3.80 bc 3.24 ab 3.52 a 3.24 a 3.44 bc F2 (20 : 80) 4.20 c 3.80 c 3.76 a 3.88 b 3.80 c F3 (40 : 60) 3.60 b 3.72 bc 3.60 a 3.48 ab 3.80 c F4 (60 : 40) 3.04 a 3.48 bc 3.36 a 3.32 ab 3.28 ab F5 (80 : 20) 2.84 a 2.76 a 3.00 a 3.28 a 2.92 a
Keterangan : Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0.05 Skor  :  1  =  sangat  tidak  suka,  2  =  tidak  suka,  3  =  netral,  4  =  suka,  5  =  sangat  suka
Rasa
Berdasarkan Tabel  4 menunjukkan bahwa  kesukaan  panelis  terhadap  rasa cookies cenderung  menurun  seiring  dengan penambahan tepung komposit yang
diberikan.  Semakin  banyak  tepung  komposit yang ditambahkan pada cookies menyebabkan  nilai  organoleptik  parameter rasa semakin menurun. Hal ini dimungkinkan karena  tepung  komposit  (uwi  dan  koro pedang)  memiliki  karakteristik  rasa  pahit pada aftertaste sehingga  penggunaan  tepung komposit  yang  semakin  banyak  dapat berpengaruh  terhadap  rasa cookies yang dihasilkan.  Menurut  Yuniar  (2016),  Tepung koro  masih  terdapat  HCN  meskipun  dengan konsentrasi  kecil  yang  rasanya  pahit.  Jadi semakin  banyak  penambahan  tepung  koro dapat  mempengaruhi  rasa  pada cookies tepung  koro  yaitu  menghasilkan aftertaste yang pahit.
Tekstur Berdasarkan Tabel  4 menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur cookies cenderung  menurun  seiring dengan  penambahan  tepung  komposit  yang diberikan.  Semakin  banyak  penambahan tepung komposit menyebabkan nilai organoleptik  tekstur  semakin menurun. Menurut  Handayani  (1987)  dalam  Garnis (2016)  menyatakan  bahwa  komponen  utama yang terdapat dalam tepung yang berpengaruh  terhadap  tekstur  adalah  protein. Protein dalam terigu akan membentuk gluten bila  ditambahkan  air,  yang  menyebabkan adonan  bersifat  elastis  dan  mampu  menahan gas.  Apabila  jumlah  gluten  dalam  adonan sedikit  menyebabkan  adonan  kurang  mampu menahan  gas,  sehingga  pori-pori  yang
terbentuk  dalam  adonan  juga  kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang dengan  baik,  maka  setelah  pembakaran selesai  akan  menghasilkan  produk  yang keras.

## Aroma
Berdasarkan Tabel  4 menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma cookies cenderung  menurun  seiring dengan  penambahan  tepung  komposit  yang diberikan.  Semakin  banyak  penambahan tepung komposit menyebabkan nilai organoleptik  aroma  semakin  menurun.  Hal ini  dikarenakan  bau  khas  dari  tepung komposit  sehingga  panelis  kurang  begitu suka.

## Overall
Berdasarkan Tabel  4 menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap overall cookies cenderung  menurun  seiring dengan  penambahan  tepung  komposit  yang diberikan.  Berdasarkan  hasil  analisis  dapat disimpulkan bahwa semakin besar penambahan tepung komposit dalam pembuatan cookies maka  semakin  tidak disukai oleh panelis.

## Penentuan Formula Terbaik
Penentuan  formula  terbaik cookies tepung komposit (uwi dan koro pedang) dan tepung  terigu  berdasarkan  perhitungan  nilai efektivitas  atau  uji  pembobotan  dengan melihat  seluruh  parameter  dan  karakteristik cookies yang  telah  diuji.  Berdasarkan  hasil uji  pembobotan  jumlah  nilai  hasil  (NH) terbesar  terdapat  pada  formula  F2  dengan bobot  nilai  hasil  sebesar  0,625.  Kemudian formula terbaik kedua yaitu F3 dengan bobot nilai  hasil  sebesar  0,558.  Dapat  disimpulkan
bahwa  dua  formula  terbaik cookies yaitu  F2 dengan komposisi 20% tepung komposit dan 80%  tepung  terigu  dan  formula  F3  dengan komposisi  40%  tepung  komposit  dan  60% tepung terigu. Kemudian dilakukan uji kadar serat  pangan  pada  kedua  formulasi  terbaik tersebut.
Presentase Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Serat Pangan Tabel  5 Informasi  Nilai  Gizi  Serat  Pangan Dua Formula Cookies Terbaik Parameter F2 F3 Kadar serat pangan total (%bk) 10,46 12,54 Takaran saji (gr/sajian) 30 30 Kadar  kalori  per  sajian (kkal/sajian) 153,26 151,16 % AKG serat 10,46 12,54 Keterangan:
F2 = 20% Tepung Komposit : 80% Tepung Terigu F3 = 40% Tepung Komposit : 60% Tepung Terigu
Berdasarkan Tabel 5 kadar serat pangan total  pada  formula  F2  yaitu  10,46%  dan  F3 sebesar 12,54%. Sumber bahan pangan dapat diklaim  tinggi  serat  apabila  mengandung kadar serat pangan lebih dari 6 gram/100gram (BPOM, 2011). Dari  hasil uji serat  pangan  total cookies tepung  komposit dapat  diklaim  sebagai cookies tinggi  serat. Cookies terpilih  F2  memiliki  serat  pangan sebesar 10,46% AKG dan F3 sebesar 12,54% AKG, dengan kebutuhan serat pangan harian sebesar  30gr/orang/hari  (BPOM,  2016). Rata-rata  kecukupan  energi  masyarakat Indonesia  sebesar  2150  kkal/orang/hari (BPOM,  2016).  Mengacu  pada  peraturan tersebut  maka cookies tepung  komposit  uwi, koro  pedang  dan  tepung  terigu  untuk  F2 mengandung  153,26  kkal/sajian  dan  F3 mengandung 151,16 kkal/sajian, sehingga F2 dan F3 dapat memenuhi kebutuhan kecukupan  energi  harian  sebesar  7,13%  dan 7,03%.

## KESIMPULAN
Semakin  banyak  penambahan  tepung komposit  (uwi  dan  koro  pedang)  yang digunakan tidak mempengaruhi kadar lemak, kadar  protein,  kadar  karbohidrat,  aktivitas antioksidan dan total kalori cookies .
Penambahan  tepung  komposit  yang  semakin banyak  menaikkan  tingkat  kekerasan,  kadar air,  kadar  abu,  dan  serat  kasar cookies yang dihasilkan , selain itu semakin banyak tepung komposit  yang  ditambahkan  menurunkan tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna, rasa, tekstur, aroma dan overall .
Dua  formula cookies yang  terbaik adalah cookies dengan  formula  F2  (20% tepung  komposit  :  80%  tepung  terigu)  dan cookies dengan  formula  F3  (40%  tepung komposit  :  60%  tepung  terigu.  Formula cookies F2 mempunyai % AKG serat pangan sebesar  10,46  dan  kalori  per  sajian  sebesar 153,27 kkal/sajian sedangkan formula cookies F3 mempunyai % AKG serat pangan sebesar  12,54  dan  kalori  per  sajian  sebesar 151,17 kkal/sajian.

## DAFTAR PUSTAKA
Afidin,  Muhamad  Nur.,  Y.  Hendrawan.,  dan R.  Yulianingsih.  (2014).  Analisis  Sifat Fisik  dan  Kimia  pada  Pembuatan Tepung  Umbi  Uwi  Ungu  (Discorea alata), Uwi Kuning (Discorea alata) dan Uwi  Putih  (Discorea  alata. Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 2 (3)
AOAC.  2005. Official  Methods  of    Analysis of  Association  of  Official  Analitycal
Chemist . AOAC, Inc. Arlington, Virginia
Asmaraningtyas,  Dian.  (2014).  Kekerasan,
Warna  dan  Daya  Terima  Biskuit  yang Disubstitusi  Tepung  Labu  Kuning.
Skripsi . Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas  Muhamadiyah  Surakarta:
Surakarta
Asp, N.G., Johansson, C.G., Halmer, H. and Siljestrom,  M.  1983.  Rapid  Enzymatic Assay  of  Insoluble  Dietary  Fiber. J.
Agr. Food Chem 31: 476-482
Astutik,  Ika  Dwi.,  dan  Y.  Kristanto.  (2005). Formulasi Cookies untuk  Diet  Rendah Energi  dan  Tinggi  Serat. Prosiding Temu  Ilmiah,  Kongres  XII  PERSAGI. Politeknik Kesehatan Malang: 353-357
Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI 01- 3751-2009.  Tepung  Terigu  sebagai
Bahan  Makanan. Badan  Standarisasi Nasional: Jakarta
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2011). Mutu dan  Cara  Uji  Biskuit .  SNI  01-2973- 2011: Jakarta
BPOM.  (2011). Peraturan  Kepala  Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Tahun 2011 tentang Pengawasan  Klaim  dalam  Label  dan
Iklan Pangan Olahan . Jakarta
BPOM.  (2016). Peraturan  Kepala  Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan  Label  Gizi  Pangan  Olahan. Jakarta
Deman,  Jhon  M.  (1969). Kimia  Makanan Edisi Kedua . Peneribit ITB: Bandung
Dewantari,  Nadya  Citra.  (2016).  Pengaruh
Substitusi Terigu dengan Tepung
Kecambah  Kacang  Merah (Phaseolus vulgaris  L) terhadap  Karakteristik Cookies. Skripsi. Ilmu  dan  Teknologi Pangan. Universitas Udayana: Bali
Fleet,  A.  (2017). High  Energy  Biscuits. UNICEF
Garnis,  Mariasina.  (2016).  Karakteristik Cookies  Kaya  Serat  Berbahan  Baku Campuran  Mocaf,  tepung  tempe  telur, tepung  kacang  hijau  dan  tepung  pisang nagka. Skripsi. Universitas  Sebelas Maret: Surakarta
Gilang,  Retna.  (2013).  Karakteristik  Fisik dan  Kimia  Tepung  Koro  Pedang (Canavalia  ensiformis)  dengan  Variasi Perlakuan
Pendahuluan.
Jurnal Teknosains Pangan 2 (3)
Harzau,  Hazzizah.,  dan  T.  Estiasih.  2013.
Karakteristik  Cookies  Umbi  Inferior Uwi  Putih  (Kajian  Proporsi  Tepung Uwi:  Pati  Jagung  dan  Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan
Agroindustri 1 (1): 138-147
Imanningsih,  N.  (2013).  Potensi  umbi dioskorea  (Dioscorea  alata)  untuk mencegah  aterosklerosis  pada  kelinci percobaan. Disertasi. Institut  Pertanian Bogor: Bogor
Jensen,  Sidsel.,  Leif  H.,  Skibsted.,  Ulla Kidmose., Anette K., and Thybo. 2014.
Addition  of  Cassava  Flours  in  Bread- making:
Sensory and Textural Evaluation . Food Science and Technology 60 (1): 292-299 Mahirdini,  Silmi  dan  Diana,  Nur  Afifah. (2016).  Pengaruh  Subtitusi  Tepung Terigu dengan Tepung Porang ( amorphophallus oncopphyllus)
terhadap  Kadar  Protein,  Serat  Pangan,
Lemak dan Tingkat Penerimaan Biskuit. Jurnal  Gizi  Indonesia  5  (1):
42-49 Muchtadi,  D.  (2001). Potensi  Pangan Tradisional Sebagai Pangan Fungsional dan Suplemen . Pusat Kajian Makanan Tradisional. IPB: Bogor
Mulyaningsih, Yeni dan Jernih Rosida. 2002.
Membandingkan  Hasil  Analisis  Energi Total  Menggunakan  Bom  Kalorimeter dengan Hasil Analisis Proksimat. Temu Teknis Fungsional Non Penelitis 2002
Nirmala,  Farida  Sukma.  (2016).  Pengaruh Formulasi  Tepung  Uwi  (Dioscorea alata)  dan  Tepung  Koro  Pedang (Canavalia ensiformis) terhadap
Karakteristik  Fisik  dan  Kimia  Tepung Komposit Fungsional. Skripsi . Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan Universitas Sebelas Maret: Surakarta
Njie,  D.  N.,  T.  R.  Rumsey  and  R.P.  Singh. (1998). Thermal Properties of  Cassava, Yam and Plantain. J. Food Eng. 37 (1): 63-76
Prabasini,  Hehmaning.  (2013).  Kajian  Sifat Kimia  dan  Fisik  Tepung  Labu  Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching  dan  Perendaman  dalam Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 3 ). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2): 93-102
Prabowo,  A.  Y.,  Teti,  Estiasih.,  dan  Indria, Purwantiningrum.
(2014). Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai  Bahan  Pangan  Mengandung Senyawa  Bioaktif  :  Kajian  Pustaka. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri 2  (3):
129-135
Pramita,  Dian  Sri.  (2008).  Pengaruh  Teknik
Pemanasan Terhadap Kadar Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Koro Benguk (Mucuna puriens), Koro Glinding (Phaseolus lunatus), dan Koro
Pedang (Canavalia  ensiformis). Skripsi . Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  Fakultas  Pertanian  Universitas Sebelas Maret: Surakarta
Prasetya.,  M.  Wahyu  Agung.,  T.  Estiasih., dan  N.  Ida  Panca  Nugrahiru.  (2016). Potensi  Tepung  Ubi  Kelapa  Ungu  dan Kuning  ( Dioscorea  alata  L.) sebagai Bahan  Pangan  Mengandung  Senyawa
Bioaktif  :  Kajian  Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(2): 468-473
Rostiawati,  Y.  (1990).  Penggunaan  Tepung
Uwi  ( Dioscorea  alata) sebagai  Bahan Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies . Skripsi .  Jurusan Gizi dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian IPB: Bogor
Setyaningsih, Dwi., A. Apriyantono., dan M.
P.  Sari.  2010. Analisis  Sensori  untuk Industri  Pangan  dan  Agro .  IPB  Press. Bogor
Sihotang,  Siti  Nur  Janna.  ,Zulkifli,  Lubis., dan  Ridwansyah.  (2015).  Karakteristik Fisikokimia  dan  Fungsional  Tepung
Gandum  yang  Ditanam  di  Sumatera
Utara. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian 3 (3)
Smith. (1972). Biscuit, Crackers and Cookies Vol.  1. Applied  Science  Publisher  Ltd:
London
Sudarmadji,  Slamet.  2010. Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Liberty. Yogyakarta
Sudiyono.  (2010). Penggunaan  Na 2 HCO 3 untuk  Mengurangi  Kandungan  Asam Sianida  (HCN)  Koro  Benguk  pada Pembuatam  Koro  Benguk  Goreng. Jurnal Agrika. 4(1): 48-53
Sugito  dan  Ari  Hayati.  (2006).  Penambahan Daging  Ikan  Gabus  dan  Aplikasi Pembekuan  pada  Pembuatan  Pempek Gluten. Jurnal  Ilmu-ilmu  Pertanian Indonesia 8(2)
Wahjuningsih, Sri Budi dan Wyati Saddewisasi. (2013). Pemanfaatan Koro Pedang  pada  Aplikasi  Produk  Pangan dan Analisis  Ekonominya. Jurnal Riptek 7(2): 1-10
Widaningrum.,  Sri,  Widowati.,  Soewarni,  T. Soekarto.  (2005).  Pengayaan  Tepung Kedelai  pada  Pembuatan  Mie  Basah dengan  Bahan  Baku  Tepung  Terigu yang  Disubtitusi  Tepung  Garut. Jurnal Pascapanen 2(1): 41-48
Windrati,  Wiwik  Siti.,  A.  Nafi.,  dan  P.  D. Augustine.  (2010).  Sifat  Nutrisional
Protein Rich  Flour (PRF)  Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.). Jurnal Agrotek 4(1): 18-26 Yuniar,  Eska.  (2016).  Kajian  Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia  ensiformis)  dengan  Tepung Tapioka  dan  Konsentrasi  Kuning  Telur terhadap  Karakteristik  Cookies  Koro.
Skripsi .  Fakultas  Teknik  Universitas Pasundan: Bandung
Yusuf, Muhammad. (2016). Formulasi Baruasa  Kaya  Glukomanan  Berbasis Umbi  Uwi  (Dioscorea  alata  L.). Jurnal Galung Tropika 5(2): 97-108
Zakaria,  Z.,  Aziz  R.,  Lachimanan  Y.  L., Sreenivasan S., and Rathinam, X. 2008.
Antioxidant  activity  of  Coleus  blumei, Orthosiphon stamnieus, Ocimum basilicum  and  Mentha  arvensis  from
Lamiaceae  family. J.  Nat.  Eng.  Sci.
2(1): 93-95.