INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 3 Nomor 3 Tahun 2023 Page 786-792 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Substitusi Gelatin Dan Agar-Agar Terhadap Hasil Jadi Aspic Jelly
Tri Wahyuni Indah Permata 1 ✉ , Nicky Nainggolan 2
Akademik Kuliner Monas Pasifik, Surabaya Email: triwahyuniindahpermata@gmail.com 1 ✉

## Abstrak
Penelitian ini meneliti tentang pengaruh penggunaan jenis pengental yang berbeda terhadap hasil jadi aspic jelly dengan sifat organoleptic dilihat dari segi warna, rasa, tekstur dan kesukaan atau paling diterima oleh masyarakat. Variabel dalam penelitian ini meliputi : aspic jelly, gelatin, dan agar-agar. Aspic jelly adalah salah satu produk appetizer yang berasal dari Arab. Makanan ini terbuat dari kaldu ayam dengan putih telur, daging cincang, garam, bawang bombay, wortel, daun bawang, seledri, bay leaf,  lada  utuh,  white  stock,  dan  gelatin.  Gelatin  sendiri  terbuat  dari  kolagen  dari  tulang  hewan, kebanyakan menggunakan tulang hewan babi tetapi di Indonesia dengan mayoritas penduduk muslim jadi  mencari  gelatin  yang  halal  merupakan  sesuatu  yang  sulit  dan  mahal.  Jadi  peneliti  ingin menggunakan agar-agar menjadi subtitusi gelatin dengan fungsi yang sama.
Kata Kunci : Aspic Jelly, Gelatin, Agar-Agar

## Abstract
This study examines the effect of using different types of thickeners on the finished aspic jelly with organoleptic properties in terms of color, taste, texture and preference or the most accepted by the community. Variables in this study include: aspic jelly, gelatin, and agar. Aspic jelly is an appetizer product originating from Arabia. This food is made from chicken broth with egg whites, minced meat, salt, onions, carrots, green onions, celery, bay leaf, whole pepper, white stock, and gelatin. Gelatin itself is made from collagen from animal bones, mostly pork bones are used, but in Indonesia, where the majority of the population is Muslim, finding halal gelatin is difficult and expensive. So researchers want to use agar as a substitute for gelatin with the same function.
Keywords : Aspic Jelly, Gelatin, Agar-Agar

## PENDAHULUAN
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari kulit tulang dan jaringan serat putih (white fibrous) hewan. Hewan yang menjadi sumber gelatin utama yakni babi dan sapi. Produksi  gelatin  dari  kulit  babi  mencapai  46%,  kulit  sapi  29,4%,  tulang  sapi  23,1%  dan sumber  alternatif  dari  total  produksi  gelatin  dunia(Pertiwi,  Atma,  Mustopa,  &  Maisarah, 2018). Gelatin memiliki manfaat yang   cukup luas bagi industry baik dalam industry pangan maupun  non  pangan.      Fungsi  gelatin  baik  dalam  sistem  pangan  maupun  non  pangan adalah  sebagai  zat  pengental,  pengemulsi,  penstabil,  pembentuk  busa,  penghindar sineresis,  pengikat  air,  memperbaiki  konsistensi,  pelapis  tipis,  pemerkaya  gizi,  dan pengawet  (Naiu  &  Yusuf,  2018).  Agar-agar  yang  merupakan  senyawa  hidrokoloid  dari makroalgae (rumput laut) dikenal memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari dari berbagai industri. Agar memiliki sifat yang unik, seperti pembentukan gel, temperature peleburan dan ketahanan panas gel serta dapat juga digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil.
Agar  tidak  dapat  dicerna  tetapi  menyebabkan  pembentukan  gel  dan  koloid.  Agar yang  termasuk  ke  dalam  kelompok  hidrokoloid  berpotensi  sebagai  edible  coating(Selly Andriani & Hintono, 2018). Aspic jelly, jeli bening gurih yang dibuat dari kaldu cair  yang dibuat dengan merebus tulang sapi, daging sapi muda, ayam, atau ikan. Aspic mengental saat  didinginkan  berdasarkan  gelatin  alami  yang  larut  ke  dalam  kaldu  dari  tendon; lembaran komersial atau gelatin bubuk terkadang ditambahkan untuk memastikan set yang kaku. Aspic jelly digunakan untuk melapisi dan melapisi makanan seperti daging dan ikan dingin, telur, unggas rebus atau panggang, dan sayuran; aspic jelly polos dicincang atau dipotong menjadi hiasan hidangan dingin. Aneka makanan bisa dipadukan dengan aspic jelly dalam cetakan dekoratif. Mayonnaise atau saus velouté yang dicampur dengan aspic cair menghasilkan chaud-froid, saus yang bisa diwarnai dan digunakan untuk menghias makanan dingin (Rogers, 2023).
Tekstur aspic jelly yang hanya menggunakan gelatin lebih mudah meleleh pada suhu ruang dan saat dimakan memiliki tekstur kenyal sedangkan agar-agar lebih kaku dan tidak mudah meleleh.  Maka dari itu peneliti tertarik untuk mencoba membuat aspic jelly dari campuran gelatin dan agar-agar untuk mendapatkan tekstur, warna, dan rasa yang tepat untuk aspic jelly.

## METODE PENELITIAN
Aspic  jelly  diuji  karakteristik  sensorisnya  menggunakan  pendekatan  uji  tingkat kesukaan/uji  hedonis  Dalam  pengujian  ini  responden  diminta  tanggapan  pribadinya tentang  kesukaan  atau  ketidaksukaan  terhadap  produk  yang  disajikan      dengan menggunakan  skala  1  (satu)  sampai  5  (lima).  Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  20  orang responden  dengan  parameter  yang  diuji,  yaitu  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  yang bertujuan untuk mengetahui respon responden terhadap sifat-sifat produk yang disajikan dalam  bentuk  kuisioner.  Penilaian  diberikan  berdasarkan  5  skala  penilaian.  Pada  uji organoleptik  warna  angka  1  (satu)  menunjukkan  warna  bening,  semakin  besar  angka semakin keruh warnanya, dengan batas angka 5 (lima). Pada uji organoleptik rasa angka 1 (satu) menunjukkan rasa manis, semakin besar angka semakin pahit rasanya, dengan batas angka 5 (lima). Pada uji organoleptik tekstur, angka 1 (satu) menunjukkan tekstur kenyal, semakin  besar  angka  semakin  keras  teksturnya,  dengan  batas  angka  5  (lima).  Pada  uji hedonisme kesukaan angka 1 (satu) menunjukkan kesukaan, semakin besar angka semakin tidak suka, dengan batas angka 5 (lima). Bahan yang digunakan :
A. Kontrol 1. Putih Telur 2 butir 2. Daging Cincang 750 gr 3. Garam 10 gr 4. Bawang Bombay 75 gr
5. Wortel 75 gr 6. Daun Bawang 50 gr 7. Seledri 1 helai 8. Bay Leaf 5 gr 9. Lada Utuh 5 butir 10. White Stock 3 ltr 11. Gelatin 125 gr B.  Percobaan 1 1. Putih Telur 2 butir 2. Daging Cincang 750 gr 3. Garam 10 gr 4. Bawang Bombay 75 gr 5. Wortel 75 gr 6. Daun Bawang 50 gr 7. Seledri 1 helai 8. Bay Leaf 5 gr 9. Lada Utuh 5 butir 10. White Stock 3 ltr 11. Agar-agar 125 gr C. Percobaan 2
1. Putih Telur 2 butir
2. Daging Cincang 750 gr
3. Garam 10 gr
4. Bawang Bombay 75 gr
5. Wortel 75 gr
6. Daun Bawang 50 gr
7. Seledri 1 helai

## 8. Bay Leaf 5 gr
9. Lada Utuh 5 butir
10. White Stock 3 ltr
11. Gelatin 62.5 gr
12. Agar-agar 62.5 gr

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  Organoleptik  yang  dilakukan  meliputi  uji  warna,  rasa,  tekstur,  dan  uji  kesukaan responden,  dari  aspic  jelly  gelatin  dan  agar-agar  dengan  berbagai  macam  penggunaan pengental.  Perhitungan  untuk  uji  organoleptik  memperhitungkan  responden  sebagai sumber. Hal ini disebabkan karena responden bersifat subyektif dan dapat dipengaruhi oleh banyak faktor yang dapat mempengaruhi penilaian.

## Uji Organoleptik terhadap Warna
Uji Organoleptik terhadap warna merupakan penilaian responden tentang warna yang dihasilkan  pada  aspic  jelly  dengan  macam  penggunaan  pengental.  Berikut  hasil  analisis terhadap warna aspic jelly. Hasil Analisa yang didapatkan adalah:

## Gambar 1 Grafik Uji Organoleptik terhadap Warna

## Uji Organoleptik terhadap Rasa
Uji  organoleptik  terhadap  rasa  merupakan  penilaian  responden  tentang  rasa  yang dihasilkan pada aspic jelly dengan berbagai macam penggunaan pengental. Berikut hasil analisis terhadap rasa aspic jelly. Hasil Analisa yang didapatkan adalah:

## Figure 2 Grafik Uji Organoleptik terhadap Rasa

## Uji Organoleptik terhadap Tekstur
Uji  Organoleptik  terhadap  tekstur  merupakan  penilaian  responden  tentang  tekstur yang dihasilkan pada aspic jelly dengan berbagai macam penggunaan pengental. Berikut hasil analisis terhadap tekstur aspic jelly. Hasil Analisa yang didapatkan adalah:

## Figure 3 Grafik Uji Organoleptik terhadap Tekstur
Uji Hedonis terhadap Kesukaan
Uji  hedonis  terhadap  kesukaan  merupakan  penilaian  yang  diberikan  sesuai  tingkat kesukaan  dari aspic  jelly  dengan  berbagai  macam  penggunaan  pengental.  Berikut  hasil analisis terhadap tingkat kesukaan responden pada aspic jelly. Hasil Analisa yang didapatkan adalah:

## Figure 4 Grafik Uji Hedonis terhadap Kesukaan
Dapat disimpulkan bahwa pada aspic jelly yang menggunakan gelatin dan agar-agar memiliki  warna  yang  seimbang  yaitu  tidak  terlalu  keruh  dan  tidak  juga  terlalu  bening dibandingkan dengan aspic jelly yang menggunakan gelatin saja atau agar-agar saja.Rasa aspic  jelly  yang  menggunakan  gelatin  dan  agar  memiliki  rasa  yang  seimbang  dan  pas dibandingkan  menggunakan  gelatin  saja  atau  agar-agar  saja.  Tekstur  aspic  jelly  yang menggunakan gelatin dan agar-agar memiliki tekstur yang pas dibanding aspic jelly yang hanya menggunakan gelatin saja atau agar-agar saja. Dapat disimpulkan bahwa aspic jelly yang menggunakan gelatin dan agar-agar lebih disukai oleh responden dengan melihat rasa, tekstur, dan warna dari aspic jelly tersebut dibandingkan hanya menggunakan gelatin saja atau agar-agar saja.

## SIMPULAN
Aspic  jelly  dengan  menggunakan  campuran  gelatin  dan  agar-agar  sangat  disukai responden dari sisi warna, rasa, dan tekstur.Warna aspic jelly yang menggunakan gelatin saja memiliki warna yang terlalu bening sedangkan warna aspic jelly yang menggunakan agar-agar  saja  memiliki  warna  yang  terlalu  keruh,  tetapi  warna  aspic  jelly  yang menggunakan kombinasi gelatin dan agar memiliki warna yang lebih seimbang. Rasa aspic jelly  yang  menggunakan  gelatin  saja  terasa  agak  pahit  sedangkan  aspic  jelly  yang menggunakan agar-agar terasa lebih manis, tetapi aspic jelly yang menggunakan kombinasi gelatin dan agar-agar membuat rasa gurih dari aspic jelly lebih keluar. Tekstur aspic jelly yang  menggunakan  gelatin  saja  terlalu  lembek  sehingga  kurang  baik  untuk  menahan tekstur aspic jelly sedangkan aspic jelly menggunakan agar-agar saja terlalu kaku sehingga Ketika dipotong dapat merusak tekstur aspic jelly tersebut tetapi aspic jelly menggunakan kombinasi gelatin dan agar-agar memiliki tekstur yang sedikit kaku dan kenyal.
Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2018). Nilai Sensoris dan Viskositas Skin Cream menggunakan Gelatin Tulang Tuna sebagai Pengemulsi dan Humektan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2).
Pertiwi,  M.,  Atma,  Y.,  Mustopa,  A.  Z.,  &  Maisarah,  R.  (2018).  Physical  and  Chemical Characteristics of Gelatin from Pangasius Catfish Bone with Pre-Treatment of Citric Acid. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(2).
Ratnasari, W. (2022). Penggunaan Jenis Tepung yang Berbeda Terhadap Hasil Jadi Nugget Belut. Jurnal Pendidikan dan Konseling, 1594-1601.
Rogers, K. (2023, January 23). Brittanica. Retrieved from Aspic: https://www.britannica.com/topic/aspic
Selly Andriani, E., & Hintono, A. (2018). Perubahan Fisik Tomat Selama Penyimpanan Pada Suhu  Ruang  Akibat  Pelapisan  Dengan  Agar-Agar  Physical  Changes  of  Tomatoes During Storage At Room Temperature Due To Coating With Agar. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2).