## FORMULASI IKAN ASIN DAN IKAN LELE SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN NILAI GIZI PANGANAN TRADISIONAL SALA LAUAK

## Siti Chairiyah Batubaraˡ, Diah Puspitasari²
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta
Jl. Prof. Dr. Soepomo SH No 84 Tebet Jakarta Selatan 12870 Email Korespondensi : siti.chairiyah.batubara@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  formulasi  terbaik  dengan menggunakan    ikan asin dan ikan lele sebagai bahan utama. Penelitian ini menggunakan metode Mixture Design dengan software  Design  Expert  (DX)  10  ®yang  digunakan  dalam  melakukan  optimasi  formula. Formulasi  optimum  sala  lauak  diperoleh  pada  perbandingan  ikan  asin  :  ikan  lele  60%  :  40% yaitu kadar air 41.164%, kadar abu 2.002%, kadar protein 7.361%, kadar  lemak  20.621% dan kadar karbohidrat33.213%.
Kata kunci : Sala lauak, optimum mixture design, sumatera Barat

## ABSTRACT
The aim of this research was determine the best sala lauak formulation that use salted fish and catfish  as  a  material.  This  research  used  mixture  design  method  to  optimize  the  formulation supporting by Design Expert (DX) 10 ® software. The result show that the optimum formula is used  60%  (b/b)  salted  fish  and  40%  (b/b)  catfish  and  indicates  characteristic has  a  physical quality value of crispness of 13.32. Chemical quality is water content of 41.164%, ash content of 2.002%, protein content of 7,361%, fat content of 20,621%, carbohydrate level of 33,213%. Organoleptic  quality  of  texture  of  4.43,  color  of  4.28,  aroma  of  3.9,  taste  of  3.79  and organoleptic overall (overall) of 4.14.

## Keyword:  catfish, mixture design

## PENDAHULUAN
Sala lauak merupakan makanan khas Kota Pariaman Sumatera Barat. Makanan ini berbentuk bulat yang terbuat dari tepung beras, ikan asin serta irisan daun kunyit, daun bawang, cabe, garam dan bumbu - bumbu lainnya. Disajikan dengan cara digoreng dan rasanya gurih. Diversifikasi produk sudah dilakukan terhadap sala lauak dalam hal jenis tepung dan pengolahan ikan terhadap mutu tepung (Kamsina dan Inda, 2011) & (Sari et al, 2013) dan penambahan bayam dan Ikan Segar (Sari, 2015). Berdasarkan penelitian sebelumnya  maka  diversifikasi  sala  lauak  sudah  dapat  dilakukan  dengan  penambahan ikan  segar  dengan  demikian  dimungkinkan  untuk  melakukan  formulasi  dengan penambahan ikan lele. Ikan lele memiliki kandungan gizi yang baik. Kandungan protein pada  ikan  lele  tinggi  sebesar  17.7%    dan  kandungan  lemaknya  rendah  sebesar  4.8%. Selain itu ikan lele memiliki nilai ekonomis yang rendah, mudah ditemui di pasaran dan harganya  terjangkau.  Maka  dari  itu,  penelitian  ini  ditujukan  untuk  mendapatkan formulasi  sala  lauak  yang  disukai  oleh  panelis  /  konsumen  dengan  memformulasikan ikan asin dan ikan lele pada proses pembuatan sala lauak.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  untuk  pembuatan  sala  lauak  ini  adalah  tepung  beras,  ikan  asin  dan ikan  lele.  Bahan  pendukung  yaitu  garam,  daun  bawang,  daun  kunyit,  dan  bumbu lainnya.
Bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  sampel  adalah  aquades, Larutan H2SO4 pekat , HCl 0,2M , NaOH, H3BO3, K2SO4, HgO, petroleum eter atau heksan,  AgNO30,1  M,  batu  didih,  ,  larutan  indikator methyl    red (MR)  atau bromocresol  green (BCG),  etanol  95%,  4%,  Na2S2O3,  H2O2  30-  35%,  sabun  invert, kalium hidroksida, petrolium eter, 92% metanol, buffer fosfat, αamilase.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  sala  lauak  yaitu  timbangan  digital, baskom,  pisau,  sendok,  wadah  adonan,  panci,  kompor,  dan  wajan  penggorengan. Peralatan  yang  digunakan  untuk  uji  kimiawi  yaitu  timbangan  analitik,  kertas  saring  / kertas  whatman,  oven,cawan  porselin,  cawanpetri,  eksikator,  tabung  kjedahl,  alat destruksi, kapas, soxhlet, labu erlenmeyer, pompa, corong pisah, pipet tetes, dan gelas kimia.  Peralatan  yang  digunakan  untuk  analisis  fisik  (kerenyahan)  yaitu: TA-XT  Plus Texture  Analyzer .  Peralatan  yang  digunakan  uji  organoleptik  adalah  piring  plastik, sendok kecil, tempat air, dan tisu.

## Metode Penelitian
Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.Penelitian  pendahuluan  meliputi  penentuan  formula  dan  cara  pembuatan  sala lauak  yang  tepat  dan  penentuan  batasan  atas  dan  bawah..  Penelitian  utama  untuk menentukan  jumlah  kombinasi  ikan  asin  &  ikan  lele  yang  memiliki  mutu  terbaik  dan dapat diterima oleh konsumen.

## Penelitian pendahuluan
a. Penentuan formula dan cara pembuatan sala lauak yang tepat
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari formula dan cara pembuatan dari produk  sala  lauak  yang  tepat  dan  dapat  diterima  oleh  panelis.  Penilaian  penelitian pendahuluan  ini  dilakukan  oleh  15  panelis  semi  terlatih  dengan  menggunakan  metode uji  hedonik.Indikator  yang  digunakan  dalam  uji  pendahuluan  ini  adalah  tingkat kesukaan  yang  meliputi  mutu  warna,  rasa,  tekstur,  dan  aroma  yang  dihasilkan  dari  3 formulasi yaitu resep dari ibu Murni dalam Kurniati (2012), ibu Ria Safitri dalam Sari (2013) dan ibu Surna dalam Wahyuni et al (2015).Persentasi panelis yang menyatakan (√) suka -  sangat suka dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persentasi panelis yang menyatakan  (√) suka -  sangat suka
Parameter Persentase panelis (%) Ibu Ria S Ibu Murni Ibu Surna Tekstur 73.3 73.3 66.6 Warna 66.6 66.6 53.3 Aroma 73.3 60 60 Rasa 80 73.3 53.3
Dengan  demikian,  maka  formulasi  cara  pembuatan  sala  lauak  yang  digunakan  pada penelitian utama adalah mengikuti resep ibu Ria Safitri dalam Sari (2013).
b. Penentuan batasan atas dan bawah
Penentuan batasan atas & bawah dilakukan untuk menentukan komposisi formula dasar dalam pembuatan produk sala lauak. Nilai atas dan bawah ditentukan melalui uji organoleptik.Hasil  organoleptik  menunjukkan  batas  atas  dan  batas  bawah  untuk  ikan lele  sebesar  20  -  40%  dan  ikan  asin  60-80%.Uji  organoleptik  pendahuluan  dilakukan kepada  15  orang  panelis  semi  terlatih.Hasil  organoleptik  uji  pendahuluan  dengan  uji hedonik (skor 4 (suka) – 5 (sangat suka) terhadap sala lauak dapat dilihat pada Tabel  2 dan nilai batas atas dan bawah setiap variabel dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Hasil organoleptik uji pendahuluan dengan uji hedonik
Parameter Persentase Panelis (%) 60 : 40 65 : 35 70 : 30 75 : 25 80 : 20 Warna 3.49 3.31 4.43 3.73 3.96 Aroma 3.36 3.16 4.25 3.40 3.93 Rasa 3.43 3.31 4.17 3.63 3.79 Tekstur 3.33 3.00 4.25 3.36 3.61

## Tabel 3. Nilai batas atas dan bawah setiap variabel

## Penelitian utama
Penelitian  utama  yaitu  penentuan  jumlah  kombinasi  formulasi  variabel  bebas  dengan menggunakan  aplikasi Design  Expert  10 ® .Aplikasi Design  Expert  10 ® merupakan peranti lunak ( software ) yang menyediakan rancangan percobaan ( design of experiment ) untuk melakukan optimasi terhadap rancangan produk dan proses. Dalam penelitian ini, peranti  lunak Design  Expert  10 ® digunakan  sebagai  alat  utama  untuk  mendapatkan kombinasi  optimal  dari  proporsi  relatif  masing-masing  ikan  asin  dan  ikan  lele  dalam pembuatan  formulasi  sala  lauak  dengan  mixture  design.  Rancangan  formula  dari program Design Expert 10 ® dapat dilihat pada Tabel 4.

## OPTIMASI FORMULA PADA PROSES PEMBUATAN SALA LAUAK
Optimasi  formula  dilakukan  berdasarkan  mixture  D-optimal  design  dengan menggunakan  bantuan  perangkat  lunak  Design  Expert  10.  Tahapan  optimasi  meliputi percobaan  pendahuluan,  rancangan  formula,  analisis  respon,  optimasi  dan  verifikasi. Percobaan  pendahuluan  dilakukan  untuk  mencari  formula  dan  cara  pembuatan  dari produk  sala  lauak  yang  tepat  dan  dapat  diterima  oleh  panelis  serta  menentukan  batas atas dan bawah ikan asin dan ikan lele yang akan diinput ke dalam program. Penentuan batas atas dan bawah didasarkan pada jumlah maksimal dan minimal ikan asin dan ikan lele dalam formula yang masih dapat menghasilkan sala lauak yang baik berdasarkan uji fisik  (kerenyahan),  uji  kimia  (kadar  air,  abu,  protein,  lemak  dan  karbohidrat)  serta  uji organoleptik  (mutu  hedonik  dan  hedonik).  Hasil  input  batas  atas  dan  bawah  tersebut menghasilkan  rancangan  formula.  Selain  dilakukan  input  batas  atas  dan  bawah, dilakukan pula input uji yang akan dianalisis. Uji yang akan diinput ke dalam program yaitu  uji  fisik,  kimia  dan  organoleptik.  Uji  tersebut  dipilih  karena  dinilai  akan  bahwa akan  berubah  dengan  adanya  perbedaan  komposisi  ikan  asin  dan  ikan  lele  di  dalam formula.  Pada  tahap  optimasi,  akan  diperoleh  formula  solusi  yang  diperoleh berdasarkan  nilai desirability terbesar.  Setelah  diperoleh  formula  solusi  atau  formula optimum  dilanjutkan  dengan  melakukan  verifikasi.  Aplikasi  tersebut  dapat menghasilkan  komposisi  optimum  formula  yang  menghasilkan  karakteristik  yang diinginkan.
Tabel 4. Rancangan formula dari program Design Expert 10 ® Formula Proporsi %
Atau Formulasi IA IL 1 80 20 80 IA + 20 IL 2 75 25 75 IA + 25 IL 3 60 40 60 IA + 40 IL 4 80 20 80 IA + 20 IL Bahan Komposisi (%) Nilai Bawah Nilai Atas Ikan asin 60 80 Ikan lele 20 40
Vol 3, No. 2, 2020
5 65 35 65 IA + 35 IL 6 80 20 80 IA + 20 IL 7 70 30 70 IA + 30 IL 8 70 30 70 IA + 30 IL 9 60 40 60 IA + 40 IL 10 60 40 60 IA + 40 IL 11 70 30 70 IA + 30 IL 12 80 20 80 IA + 20 IL 13 60 40 60 IA + 40 IL
Keterangan :   IA = Ikan Asin         IL = Ikan Lele
Proses  pembuatan  sala  lauak  diawali  dengan  persiapan  bahan  baku (penimbangan  bahan  –  bahan  yang  akan  digunakan),  penyiangan  (untuk  memisahkan daging  lele  dengan  tulang  hingga  menjadi  fillet),  pencampuran  bahan  (saat  air  yang sudah  dicampur  dengan  ikan,  bumbu  dan  garam  sudah  mendidih  maka  perlahan-lahan disatukan  dengan  tepung  beras  dan  langsung  diaduk  agar  tercampur  rata)  dan pencetakan adonan dan penggorengan (adonan dibentuk dengan cara dibulat – bulatkan dengan menggunakan tangan dan selanjutnya adonan yang sudah dibulatkan (diameter 2 cm) digoreng).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk sala lauak yang mengembang terdapat pada  formula ikan asin : ikan lele 80% : 20% sedangkan yang kurang mengembang terdapat pada formula ikan asin : ikan lele  60%  :  40%  dikarenakan  kadar  air  merupakan  faktor  utama  dalam  mengukur kerenyahan.  Semakin  tinggi  kadar  air  maka  sala  lauak  akan  semakin  lunak  dan  jika kadar air rendah maka sampel akan lebih keras.
Pada  mutu  kimia  kadar  air,  kadar  air  dari  ikan  lele  sebesar  78.5%  lebih  besar dibandingkan dengan kadar air ikan asin sebesar 49.3%.  Dapat dilihat bahwa kadar air yang dihasilkan dari jenis sala lauak lebih rendah dari pada kadar air pada ikan segar.
Pada mutu kimia kadar abu, Kadar abu pada ikan air tawar yaitu ikan lele sebesar 1.63% dan menurut Irianto (2012) kadar abu pada ikan asin jambal roti sebesar 19.64%. kadar  abu  pada  ikan  asin  lebih  tinggi  karena  ikan  asin  merupakan    ikan  air  laut  yang mengandung lebih banyak mineral dibandingkan dengan ikan air tawar yaitu ikan lele.
Kadar  protein  pada  ikan  asin  menurut  Irianto  (2012)  sebesar  30.26%  sedangkan kadar  protein  pada  ikan  lele  menurut  Astawan  (2008)  sebesar  17.7%.  Kadar  protein pada ikan asin lebih tinggi karena merupakan ikan air laut dibandingkan dengan ikan air tawar  yaitu  ikan  lele.Namun  asam  amino  esensial  pada  ikan  lele  lebih  baik dibandingkan dengan ikan asin.
Kadar lemak pada ikan asin menurut Irianto (2012) sebesar 0.6% dan kadar lemak pada ikan lele menurut Astawan (2008) sebesar 4.8%. kadar lemak pada jenis sala lauak dibandingkan dengan ikan segar yaitu ikan lele lebih tinggi.
Kadar  karbohidrat  pada  jenis  sala  lauak  lebih  tinggi  bila  dibandingkan  dengan kadar  karbohidrat  pada  jenis  ikan  karena  adanya  penambahan  tepung  beras  pada  saat proses  pembuatan.  Menurut  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia  (2009)  menyatakan bahwa kandungan karbohidrat pada tepung beras per 100 gram sebesar 80 gram. Hal ini menunjukkan  bahwa tepung beras memberikan kontribusi energi yang tinggi pada sala lauak.
Vol 3, No. 2, 2020
Hasil  analisis  uji  terhadap  mutu  fisik  yaitu  kerenyahan  pada  sala  lauak  dengan formulasi  ikan  asin  dan  ikan  lele  menunjukkan  bahwa  kedua  komponen    memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji tekstur kerenyahan
Hasil analisis uji terhadap mutu kimia pada sala lauak dengan formulasi  ikan asin dan ikan lele menunjukkan bahwa kedua komponen  memberikan pengaruh yang nyata terhadap  uji  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  kadar  karbohidrat. Hasil mutu fisik dan mutu kimia dapat sebagaimana Tabel 5.
Tabel 5. Hasil mutu fisik dan mutu kimia
Hasil  analisis  uji  terhadap  mutu  organoleptik  mutu  hedonik  dan  hedonik  pada sala  lauak  dengan  formulasi  ikan  asin  dan  ikan  lele  menunjukkan  bahwa  kedua komponen  memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma, rasa,  tekstur  dan overall (keseluruhan).  Hasil  mutu  organoleptik  dapat  dilihat  pada Tabel 6.

## OPTIMASI FORMULA
Nilai  variabel  uji  yang  diperoleh  dari  setiap  model  sala  lauak  dimasukkkan  ke dalam piranti lunak Design Expert 10 ® . Selanjutnya program ini akan mengolah semua variabel uji setiap model dan memberikan beberapa solusi formula sebagai formula sala lauak terpilih sesuai. Nilai target optimasi yangdapat dicapai dikenal dengan istilah nilai desirability .  Komponen  yang  dioptimasi,  Nilai  target,  batas,  dan importance pada tahapan optimasi formula dapat dilihat pada Tabel 7.
No Proporsi % Hedonik Mutu Hedonik Ikan Asin Ikan Lele Warna  Aroma Rasa Kekentalan Warna Aroma Rasa Tekstur 1 80 20 3.4 3.2 3.4 3.0 3.5 4.3 4.1 4.1 2 75 25 3.8 3.7 3.5 3.4 3.6 3.4 3.6 3.4 3 60 40 4.3 4.2 4.1 4.2 4.3 3.2 3.2 3.0 4 80 20 3.1 3.2 3.0 3.2 3.4 4.0 3.9 4.2 5 65 35 3.7 3.8 4.0 3.9 3.6 3.3 3.6 3.3 6 80 20 3.2 3.1 3.3 3.2 3.4 4.4 4.3 4.5 7 70 30 3.8 4.0 3.7 3.6 4.0 3.8 3.8 3.9 8 70 30 4.0 3.9 3.5 3.9 3.9 4.0 3.7 3.4 9 60 40 4.0 4.2 4.4 4.5 4.6 3.1 3.3 3.3 10 60 40 4.2 4.1 4.3 4.4 4.4 3.4 3.2 3.4 11 70 30 3.8 3.7 3.5 4.0 4.0 4.0 3.9 3.6 12 80 20 3.3 3.3 3.2 3.1 3.3 4.1 4.2 4.1 13 60 40 4.1 4.0 4.2 4.0 4.2 3.4 3.4 3.1
Tabel 6. Hasil mutu organoleptik
Tabel  7.    Komponen  dan  uji  yang  dioptimasi,  target,  batas,  dan  importance  pada tahapan optimasi formula
Nama Komponen/Uji Goal Batas Bawah Batas Atas Importance Ikan Asin (%) minimize 60 80 (+++) 3 Ikan Lele (%) maximize 20 40 (+++++) 5 Kerenyahan maximize 11.65 13.79 (++++) 4 Analisis Proksimat Air is in range 30.72 49.55 (+++) 3 Abu is in range 1.16 1.81 (+++) 3 Protein is in range 6.05 6.77 (+++) 3 Lemak is in range 17.06 20.7 (+++) 3 Karbohidrat is in range 22.88 42.93 (+++) 3 Skor Organoleptik Mutu Hedonik Aroma is in range 3.1 4.4 (+++) 3 Warna is in range 3.3 4.6 (+++) 3 Rasa is in range 3.2 4.3 (+++) 3 Tekstur is in range 3.0 4.5 (+++) 3 Skor Organoleptik Hedonik Aroma is in range 3.1 4.2 (+++) 3 Warna is in range 3.1 4.3 (+++) 3 Rasa maximize 3.0 4.4 (++++) 4 Tekstur is in range 3.0 4.5 (+++) 3 Overall maximize 3.1 4.3 (+++++) 5
Komponen  dan  uji  yang  di  optimasi  memberikan  target,  batas  atas,  batas  bawah  dan importance yang maksimum yaitu bahan baku ikan lele dengan range 20-40% dioptimalkan dengan goal maximaze dan importance 5 (+++++). Untuk penggunaan ikan lele dioptimalkan dengan goal  maximaze karena  diharapkan  penggunaan  ikan  lele  lebih  banyak  dibandingkan dengan ikan asin dan berdasarkan tujuan penelitian ini untuk meningkatkan penggunaan ikan lele dalam produk sala lauak.
Proporsi % Uji Fisik Kekerasan (g/mm2) Uji Kimia (%) Ikan Asin Ikan Lele Air Abu Protein Lemak KH 1 80 20 11.99 35.99 1.77 6.32 19.46 35.06 2 75 25 12.90 43.55 1.33 6.68 19.36 29.54 3 60 40 12.87 30.72 1.81 6.53 18.36 42.93 4 80 20 12.98 47.15 1.52 6.62 18.69 26.03 5 65 35 12.89 35.05 1.64 6.74 20.16 36.7 6 80 20 11.65 45.21 1.51 6.52 19.89 22.88 7 70 30 12.75 41.18 1.16 6.44 17.06 34.1 8 70 30 12.22 34.28 1.59 6.61 20.07 37.3 9 60 40 13.03 38.61 1.31 6.31 20.7 34.11 10 60 40 13.79 49.55 1.2 6.42 18.14 24.35 11 70 30 13.22 37.9 1.68 6.69 19.92 33.28 12 80 20 13.12 34.67 1.63 6.05 17.53 39.59 13 60 40 11.87 48.56 1.32 6.77 19.96 26.39
Vol 3, No. 2, 2020
Tahap  optimasi  yang  dilakukan  memberikan  satu  solusi  formula  terbaik  dari  beberapa formula  yang  disarankan  dengan  nilai desirability tertinggi  yaitu  sebesar  0.974.  Solusi formula optimum tersebut didapatkan dari hasil running program Design Expert 10 ® terhadap 13  formula  yang  kemungkinan  akan  memberikan  hasil  yang  optimum.  Berdasarkan  13 formula  tersebut,  dipilih  formula-formula  yeng  memberikan  nilai  desirability  tinggi  yang kemudian  akan  direkomendasikan  oleh  program Design  Expert  10 ® sebagai  solusi  formula optimum.  Program Design  Expert10 ® hanya  merekomendasikan  satu  solusi  formula  dengan nilai desirability yang paling mendekati nilai satu, sehingga untuk tahap uji selanjutnya akan digunakan solusi formula tersebut.Solusi formula yang dihasilkan dalam tahap optimasi dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Solusi formula yang dihasilkan dalam tahap optimasi
Proporsi (% (b/b) Desirability Ikan Asin Ikan Lele 60 40 0.974 63.8 36.2 0.765 79.2 20.8 0.069
Solusi  formula  yang  terpilih  memiliki  nilai desirability sebesar  0.974  yang  artinya formula  ini  akan  menghasilkan  produk  yang  memiliki  karakteristik  sesuai  dengan  target optimasi sebesar 97.4%. Gambar  penampang dua dimensi dari formula ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik dua dimensi nilai desirability dua komponen

## VERIFIKASI FORMULA HASIL OPTIMUM
Formula optimum yang dihasilkan selanjutnya digunakan dalam pembuatan sala lauak untuk  diujikan  kembali  menggunakan  respon  yang  sama  dengan  respon  pada pembuatan  formula.  Tujuan  dilakukannya  pengujian ini adalah  untuk  mengetahui nilai aktual  dari  formula  optimum  sehingga  dapat  dibandingkan  dengan  prediksi  yang diberikan oleh program Design Expert 10 ® .Hasil tahapan verifikasi beserta prediksi dari setiap respon dapat dilihat pada Tabel 9.
Design-Expert® Software Component Coding: Actual Desirability Design Points X1 = A: Ikan Asin X2 = B: Ikan Lele 60 40 65 35 70 30 75 25 80 20 A: Ikan As in B: Ikan Lele D e s ir a b il it y 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 4 3 4 Desirability  0.974 Two Component Mix
Vol 3, No. 2, 2020
Tabel 9. Hasil tahapan verifikasi formula hasil optimasi sala lauak Respon Formula hasil optimasi Pre- diksi Hasil verifikasi 95% CI low 95% CI high 95% PI low 95% PI high Kerenyahan 12.927 13.32 12.337 13.517 11.46 14.39 Analisis Proksimat Air 40.186 41.164 36.483 43.888 26.33 54.04 Abu 1.422 2.002 1.215 1.630 0.91 1.94 Protein 6.514 7.361 6.312 6.727 6.03 7.00 Lemak 19.176 20.621 18.500 19.853 16.65 21.71 KarboHidrat 32.481 33.213 28.744 36.218 1.50 46.46 Skor Uji Mutu- Hedonik Aroma 3.275 3.91 3.100 3.450 2.88 3.67 Warna 4.370 4.29 4.235 4.505 4.07 4.67 Rasa 3.267 3.79 3.108 3.425 2.91 3.62 Tekstur 3.118 3.53 2.914 3.322 2.66 3.58 Skor Hedonik Aroma 4.122 4.21 4.003 4.241 3.86 4.39 Warna 4.147 4.27 4.009 4.285 3.84 4.46 Rasa 4.212 4.12 4.070 4.353 3.86 4.56 Tekstur 4.294 4.43 4.129 4.458 3.89 4.70 Overall 4.198 4.14 4.126 4.271 4.04 4.36
Hasil  verifikasi  menunjukkan  bahwa  formula  terpilih  memiliki  nilai  mutu  fisik yaitu kerenyahan sebesar 13.32. Mutu kimia yaitu kadar air sebesar 41.164, kadar abu sebesar  2.002,  kadar  protein  sebesar  7.361,  kadar  lemak  sebesar  20.621,  kadar karbohidrat sebesar 33.213. Mutu organoleptik mutu hedonik yaitu aroma sebesar 3.91, warna  sebesar  4,29,  rasa  sebesar  3.79  dan  tekstur  sebesar  3.53.  Mutu  organoleptik hedonik yaitu aroma sebesar 4.21, warna sebesar 4,27, rasa sebesar 4.12, tekstur sebesar 4.43 dan keseluruhan ( overall) sebesar 4.14.

## INFORMASI NILAI GIZI
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM,  2005)  telah  menetapkan  format pelabelan  kandungan  gizi  pada  kemasan  pangan.  Informasi  nilai  gizi  dari  Sala  Lauak dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Informasi nilai gizi dari Sala Lauak
I NFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji  35 gr Jumlah sajian per kemasan :1

## JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 372.9 kkal Energi dari Lemak 80.1 kkal
% AKG* Lemak Total 7.2 g 4.4 % Protein 2.5 g             1.5 % Karbohidrat Total 11.6 g 7.2%
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Vol 3, No. 2, 2020

## KESIMPULAN
Nilai desirability sesuai  target  optimasi  yaitu  sebesar  97.4%.  Formula  optimum diperoleh  dengan  kombinasi  ikan  lele  40%  dan  ikan  asin  60%.  Formula  terpilih memiliki  nilai  mutu fisik  yaitu  kerenyahan  sebesar  13.32,.  Mutu  kimia  yaitu  kadar  air sebesar  41.164,  kadar  abu  sebesar  2.002,  kadar  protein  sebesar  7.361,  kadar  lemak sebesar  20.621,  kadar  karbohidrat  sebesar  33.213.  Mutu  organoleptik  mutu  hedonik yaitu  aroma  sebesar  3.91,  warna  sebesar  4,29,  rasa  sebesar  3.79  dan  tekstur  sebesar 3.53.  Mutu  organoleptik  hedonik  yaitu  aroma  sebesar  4.21,  warna  sebesar  4,27,  rasa sebesar 4.12, tekstur sebesar 4.43 dan keseluruhan ( overall) sebesar 4.14. Berdasarkan perhitungan  nilai  gizi  per  takaran  saji  35  gram,  maka  didalamnya  mengandung  energi total  372,9  kkal,  energi  dari  lemak  80.1  kkal.  Berdasarkan  hal  tersebut  maka  jika dihitung  berdasarkan  %  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  berdasarkan  kebutuhan  energi 2000 kalori, maka per 35 gram sala lauak memenuhi 4.4 % kebutuhan lemak total, 1,5% kebutuhan Protein dan 7,2% kebutuhan Karbohidrat Total.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewi, N. (2010). Nutrition and Food Gizi Untuk Keluarga .Kompas. Jakarta
Febriana,  A.,  D.  Rachmawanti,  dan  C.  Anam.  (2014). Evaluasi  Kualitas  Gizi,  Sifat Fungsional, dan Sifat Sensoris Sala Lauak dengan Variasi Tepung Beras Sebagai Alternatif  Makanan  Sehat .  (Jurnal  Teknosains  Pangan  Vol  3  No.  2  April  2014). Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sebelas Maret.
Irianto, H.E. (2006). Dasar – Dasar Pengembangan Produk Pangan . Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Sahid. Jakarta
Kamsina  dan  Indah.  (2011). Pengaruh  Jenis  Tepung  dan  Pengolahan  Ikan  terhadap Mutu  Tepung  Sala  Lauk ,  (Jurnal  Litbang  Industri,  Volume  1/  Nomer 1/2011).Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang.
Khairul, A dan Khairuman. (2014). Panen Rupiah dari Budidaya Lele .Erlangga. Jakarta
Koswara,  Sutrisno.  (2009). Teknologi  Pengolahan  Beras  (Teori  dan  Praktek ). eBookPangan.com. Universitas Muhammadiyah Semarang
Larasati,  N.  (2017). Pengaruh  Formulasi  Tepung  Beras  (Oryzae  sativa)  dan  Tepung Ampas  Kedelai  (Glycine  max  L.)  Terhadap  Mutu  Kue  Semprong  Rumput  Laut (Eucheuma cottonii) . Jurusan Teknologi Pangan.Universitas Sahid Jakarta.
Marlin,  M.  (2009).  Induksi  Pertumbuhan  Eksplan  Bawang  Putih  ( Allium  Sativum  L. ) “Umbi Seribu Manfaat” Dalam Media Cair SecaraIn Vitro
Muchtadi, D. (2013). Prinsip teknologi pangan sumber protein. Alfabeta, Bandung.
Palupi, N.S., Zakaria, F.R., Prangdimurti, E.2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan .Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan- Faperta-IPB.
Vol 3, No. 2, 2020
Persagi. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kompas Gramedia. Jakarta
Rochima, E. (2005). Pengaruh Fermentasi Garam Terhadap Karakteristik Jambal Roti . (Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol VIII Nomer 2 Tahun 2005)
Sarastani,  D.  (2012). Penuntun  Praktikum  Analisis  Organoleptik .  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Sari,  F.K.,  D.  Rachmawanti,  dan  D.  Rahadian.  (2013). Kajian  Karakteristik  Sensoris dan Kimia Sala Lauak dengan Bahan Dasar Beberapa Macam Ikan dan Tepung Beras  (Oryza  sativa)  Sebagai  Pelengkap  Makanan  pada  Anak  Autis .(Jurnal Teknosains  Pangan  Vol  2  No.  3  Juli  2013).  JurusanTeknologi  Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Sari,  W.  (2015). Kualitas  dan  Daya  Terima  Sala  Lauak  dengan  Penambahan  Bayam dan  Ikan  Segar  Sebagai  Makanan  Anak  Balita .Artikel.  Padang:  Universitas Negeri Padang
Standar Nasional Indonesia. (2009). Tepung Beras . SNI: 3539-2009. Badan Standarisasi Nasional.
Suryaningrum, D. (2012). Aneka Produk Olahan Lele . Penebar Swadaya. Depok
Wahyuni,  H.,  Baidar,  dan  W.  Syarif.  (2015).  Standarisasi  Resep  Sala  Lauak  di Kanagarian  Ulakan  Kabupaten  Padang  Pariaman.  (ejournal  Vol  9  No.  2  2015). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Negeri Padang.
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru . M-Brio Press, Bogor.