## IDENTIFIKASI KANDUNGAN (ANTIOKSIDAN, VITAMIN C DAN SERAT KASAR) PADA BUAH LOKAL DAN IMPOR (JERUK, APEL DAN MANGGA)
Asep Dedy Sutrisno

## Hasnelly
Habibaturrohmah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : asepdedisutisno@unpas.ac.id

## Abstract
The purpose of this study was to determine the contents (antioxidant, vitamin C, and crude fiber) contained in local and imported  fruits  which  are  the  commodities  of  orange,  apple,  and  mango.  Benefits  expected  from  this  research  are providing information to the society about the benefits of fruit contents (antioxidant, vitamin C, and crude fiber) in local and  imported  fruits  (Orange,  apple,  and  mango)  and  informing  that  there  are  differences  in  contents  (antioxidant, vitamin  C,  and  crude  fiber)  of  the  three  commodities.  The  research  used  purposive  sampling  method  which  has  been done by several step, they were Market Survey (supermarket/hypermarket) in Bandung City, Determination the number of  samples,  Sampling,  Sample  Preparation,  and  Sample  testing.  Responses  in  this  research  were  chemical  responses which include antioxidant activity by DPPH method, Vitamin C content by iodometric titration method, and crude fiber content by gravimetric  method.  The result of content identification (antioxidant, vitamin C, and crude fiber) on local and imported fruits (orange, apple, and mango) from  supermarket  / hypermarket in Bandung city found that the local fruits have different nutritional quality compared to the imported fruits. This is influenced by the longer time needed for distribution and storage on the imported fruits compared to the local fruits that tend to be faster in mobility. Keywords : Local, Imported, Fruits, Orange, Apple, Mango, Sampling, Purposive

## 1. Pendahuluan
Iklim  tropis  telah  menjadikan  Indonesia  sebagai sumber  bagi  ketersediaan  berbagai  jenis  produk holtikultura  terutama  buah  segar.  Buah  segar  dapat dijadikan bahan makanan bergizi serta dapat menunjang kesehatan.  Buah  segar  sebagai  kelengkapan  makanan memiliki  manfaat  yang  sangat  besar,  baik  sebagai sumber gizi maupun penambah selera makan. Konsumsi masyarakat  Indonesia  terhadap  buah-buahan  saat  ini belum memenuhi standar.
Dirjen  Hortikultura  Kementerian  Pertanian (2010)  menyatakan  bahwa  tingkat  konsumsi  sayur  dan buah  masyarakat  Indonesia  saat  ini  masih  rendah. Standar  konsumsi  yang  direkomendasikan  oleh  Food and  Agriculture  Organization  (FAO)  yaitu  73  kilogram per  kapita  per  tahun  sedangkan  di  Indonesia  saat  ini tingkat konsumsi sayur dan buah hanya 40 kilogram per kapita per tahun. (Sadeli dan Utami 2012).
Pasar  buah-buah  impor  di  Indonesia  akhir-akhir ini  jumlahnya  cenderung  semakin  meningkat.  Menurut Setyabudi,  dkk  (2008),  diantara  negara  negara pengimpor  buah-buahan,  impor  dari  Cina  menduduki peringkat  pertama  dengan  nilai  impor  Januari- September  2006  mencapai  134,6  juta  Dolar  AS  atau meningkat  73,8  juta  Dolar  AS.  Data  Badan  Pusat Statistik menyebutkan, bahwa produksi buah.
Indonesia  pada  2010  sebesar  2,028  juta  ton. Angka  ini  menurun  menjadi  1,818  juta  ton  pada  2011.
Sejauh  ini  pemerintah  terus  menaikkan  izin  impor hortikultura. Untuk tahun 2014, volume impor naik tiga kali  lipat  dari  tahun  lalu,  yakni  sekitar  hampir  800  juta ton.  Badan  Karantina  Pertanian  menyebutkan  bahwa volume  jeruk  impor  pada  Januari-April  2011  sudah mencapai 50 persen dari total impor sepanjang 2010.
Jeruk  Mandarin  pada  kuartal  pertama  2011 mencapai  77.502  ton,  padahal  untuk  keseluruhan  tahun 2010 mencapai 96.489 ton (Badan Karantina Pertanian). Sampai  saat  ini  Indonesia  termasuk  negara  pengimpor jeruk  terbesar  kedua  di  ASEAN  setelah  Malaysia, dengan  volume  impor  khususnya  untuk  jenis  keprok atau  mandarin,  selama  kurun  waktu  2005  -  2010 mencapai 550.809 ton atau sekitar 91.802 ton  per tahun dengan  nilai  mencapai  US  $  650.128.774  (BPS,  2011). Produk  buah  apel  impor  menguasai  pangsa  pasar  di dalam  negeri  hingga  98%.  Sedangkan  buah  apel  lokal hanya  mengisi  pangsa  pasar  hanya  1-2%  dari  produksi Apel  Malang.  Apel  adalah  jenis  buahbuahan  subtropis. Sehingga  Indonesia  yang  beriklim  tropis  harus mengimpor  apel  dari  negara  lain  seperti  Tiongkok  dan Amerika  Serikat  (AS).  Secara  total  pasar  (market)  apel impor  di  Indonesia  dikuasai  oleh  Tiongkok  50%,  AS 38%,  Prancis  10%,  dan  sisanya  Australia,  Jepang  dan Selandia  Baru  (Sirotuddin,  2015).  Mangga-mangga impor  masuk    ke  Indonesia  lantaran  memberikan sesuatu  yang  sulit  terpenuhi  oleh  mangga  lokal,  yakni rasa,  kualitas,  dan  jaminan  kontinuitas.  Sebagai gambaran saat in impor mangga melonjak di atas 500%
dibandingkan pada 2003 yang ban mencapai 350 ton per tahun.  Mangga  khioe  sawoei  (Thailand)  dan  irwin (Australia)  paling  banyak  diimpor.  Khioe  sawoei misalnya  disukai  lantaran  saat  muda  dan  mengkal,  rasa buahnya  sudah  manis.  Produksi  mangga  lokal sebetulnya sangat besar. (Anonim, 2014).
Antioksidan  merupakan  senyawa  yang  dapat menghambat  reaksi  oksidasi,  dengan  cara  mengikat radikal  bebas  dan  molekul  yang  sangat  reaktif.  Salah satu  bentuk  senyawa  oksigen  reaktif  adalah  radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007).
2 . Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah jeruk, apel, dan mangga. Bahan  yang digunakan dalam  analisis  ini  yaitu  larutan  I2,  larutan  amylum, aquadest,  larutan  Luff  Schoorl,  Kl  hablur,  Larutan Natrium tiosulfat, larutan kanji, asam sulfat.
Alat  yang  digunakan  dalam  peneilitian  adalah Spektrofotometri  UV-Vis,  kuvet,  pipet  mikron,  pipet filler,  pipet  berukuran,  gelas  kimia,  statif,  buret,  labu erlenmeyer,  lumpang  alu,  pisau,  kertas  saring  whatman no 40.
Metode sampling yang digunakan adalah metode sampling  purposive  atau  dikenal  juga  sebagai  sampling pertimbangan.  Sampling  purposive  terjadi  apabila pengambilan sampel dilakukan berdasarkan pertimbangan perorangan atau pertimbangan peneliti.
Penelitian  ini  meliputi  beberapa  tahap,  yaitu survei  pasar,  penentuan  jumlah  sampel,  pengambilan sampel,  dan  preparasi  sampel  persiapan  bahan  atau sampel, pengujian sampel.
1. Survey Pasar
Survei  pasar  yang  digunakan  adalah  metode sampling  purposive  atau  sampling  pertimbangan menurut  peneliti.  Cara  yang  ditempuh  oleh  peneliti adalah  mendata  supermarket  /  hypermarket  yang menjual  buahbuahan  di  Kota  Bandung  dengan  cara survey  lapangan  berdasarkan  referensi  dari  BPS  Kota Bandung dan Kementrian Perindustrian Kota Bandung. 2. Penentuan Jumlah Sampel
Penentuan jumlah sampel yang digunakan adalah penelitian  hanya  mengambil  30%  dari  jumlah  populasi yang  ada.  Berdasarkan  pertimbangan  tertentu,  peneliti memutuskan  untuk  menggunakan  30%  sebagai  sampel yang representatif (Sudjana, 1996). 3. Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan mengambil  sampel  buah  secara  acak  yang  dijual  di supermarket/hypermarket  di  Kota  Bandung  yang sebelumnya  telah  dilakukan  survey  dan  dipilih  sampel toko  yang akan mewakili secara representatif. 4.  Pengujian  Sampel  Pengujian  sampel  meliputi: Analisis  kadar  antioksidan,  analisis  kadar  vitamin  C, dan analisis kadar gula secara kuantitatif. Analisis kadar antioksidan  dilakukan  menggunakan  metode    DPPH (Diphenil  phikrilhidrazile).  Analisis  kadar  vitamin  C
dilakukan  menggunakan  metode  titrasi  iodometri. Analisis  kadar  gula  dilakukan  menggunakan  metode Gravimetri

## 3. Hasil dan Pembahasan
1. Survei Pasar Data survey lapangan
tahun 2017
supermarket/hypermarket  di  Kota  Bandung  yang menjual buahbuahan diperoleh 68 toko.
Tabel 1. Supermarket/Hypermarket di Kota Bandung
Populasi kesembilan retail supermarket berjumlah  68  toko  yang    kemudian  dipilih    untuk ditentukan  jumlah  supermarket  yang  akan  dilakukan pengambilan  sampel  buah  jeruk,  apel,  dan  mangga. Jumlah  retail  supermarket  /  hypermarket  di  Kota Bandung  sebanyak  9  retail  toko.  Jumlah  tersebut kemudian  mengalami  reduksi  melalui  perhitungan dengan  menggunakan    metode  sampling  purposive memperbolehkan  untuk  mengambil  30%  sampel  yang representative.  Kemudian  dipilih  ketiga  retail  tersebut secara acak per lokasi per retail nya.
Tabel 2. Supermarket/hypermarket Terpilih
2. Penentuan Jumlah Sampel
Penentuan jumlah sampel yang digunakan adalah penelitian  hanya  mengambil  30%  dari  jumlah  populasi yang  ada.  Berdasarkan  pertimbangan  tertentu,  peneliti memutuskan  untuk  menggunakan  30%  sebagai  sampel yang  representatif.  Peneliti  menganggap,  atas  dasar pertimbangannya bahwa dengan yang tidak mengembalikan kuesioner dan mengembalikan mempunyai  karakteristik  yang  sama  dengan  yang sedang diteliti.
Tabel 3. Sampel Buah Terpilih
Berdasarkan  perhitungan  tersebut  didapatkan hasil  bahwa  akan  diambil  masing  masing  1  sampel (perhitungan  di  lampiran  5)  dari  jeruk  baby  java,  jeruk medan, jeruk siam pontianak, jeruk murcot, jeruk navel, jeruk kinno, apel malang, apel manalagi, apel royal gala, apel  red  delicious,  apel  granny  smith,  mangga harumanis, mangga cengkir, mangga manalagi, mangga irwin, mangga kiew kamin, dan mangga kiew sa wei.
3. Pengambilan Sampel
Sampel  yang  didapat  dari  hasil  penetuan  jumlah sampel didapat sebanyak 3 buah jeruk lokal (baby java, medan,  dan  siam),  3  buah  jeruk  impor  (navel,  Kinno, dan Murcot), 2 buah apel lokal (manalagi dan malang), 3  buah  apel  impor  royal  gala,  garnny  smith,  dan  red delicious),  3  buah  mangga  lokal  (harumanis,  cengkir, dan  manalagi),  3  buah  mangga  impor  irwin,  kiew kamin, dan kiew sa wei).
Tabel  4.  Jumlah  sampel  yang  diambil  dari  setiap  toko buah
4. Persiapan Sampel
Pada penelitian ini dilakukan persiapan seperangkat  pengujian  aktivitas  antioksidan,  vitamin  C, dan serat kasar.
5. Hasil Analisis
a. Antioksidan
Tabel  5.  Hasil  Analisis  Antioksidan  pada  Jeruk,  Apel, dan Mangga
Gambar  1.  Grafik  Aktivitas  Antioksidan  Buah  Lokal dan Impor (Jeruk, Apel, dan Mangga)
Hasil  pengujian  aktivitas  antioksidan  pada  buah impor (jeruk murcot, apel royal gala, dan mangga irwin) dan buah lokal (jeruk baby java, apel malang anna, dan mangga
manalagi) memiliki
nilai 490ppm>IC50>1000ppm  ,  hal  ini  menunjukkan aktivitas  antioksidan  pada  sampel  sangat  rendah  atau sangat  lemah,  karena  nilai  IC50  yang  didapat  melebihi dari >150 ppm. Semakin kecil nilai IC50 maka senyawa tersebut  mempunyai  keefektifan  sebagai  penangkap radikal  yang  lebih  baik.  Namun  dari  hasil  pengujian didapatkan  bahwa  buah  lokal  memiliki  aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan buah impor, baik untuk buah jeruk,  apel, maupun  mangga. Terdapat hubungan  antara  kandungan  fenolik  dan  aktivitas antioksidan  pada  apel.  Vitamin  C  hanya  menyumbang 11% dari total aktivitas antioksidan apel (Wolfe, 2003).
Javanmardi  dan  Kubota  (2006)  menambahkan bahwa  perubahan  aktivitas  antioksidan  juga  dapat berlangsung  pada  suhu  rendah  selama  penyimpanan. Perubahan  ini  berlangsung  oleh  karena  komponen- komponen  yang  berpotensi  sebagai  antioksidan  (seperti likopen  dan  vitamin  C)  mengalami  penurunan  selama penyimpanan dingin. Calegario dkk. (2000) menyatakan bahwa  selama  penyimpanan,  laju  respirasi  akan  naik
kemudian  turun  dan  stabil.  Pergerakan  laju  reaksi sejalan  dengan  peningkatan  atau  penurunan  komponen fenolik  yang  memiliki  aktivitas  antioksidan  (Vallverdu Queralt dkk., 2011).
Adanya  autooksidasi  komponen  fenolik  dengan oksigen  serta  proses  pembusukan  selama  penyimpanan juga  dapat  mendegradasi  total  fenolik  sebagai  senyawa antioksidan (Ozlem, 2008).
Aktivitas  total  antioksidan  berbeda  dari  satu varietas ke varietas lainnya. Namun dari semua varietas yang  diteliti,  semuanya  menunjukkan  bahwa  kulit  apel memiliki  aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi  daripada daging dan daging-kulit. Adapun uji aktivitas antioksidan  dalam  penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  ORAC  ( Oxygen  Radical  Absorbance Capacity ). Dari satu buah apel Idared, kulit apelnya saja Mengandung  kurang  lebih  820  mg  vitamin  C  (Chinici, 2004).
b. Vitamin C Tabel 6. Hasil Analisis Vitamin C pada Jeruk, Apel, dan Mangga
Gambar 2. Grafik Analisis Vitamin C Buah Lokal (Jeruk, Apel, dan Mangga)
Gambar 3. Grafik Analisis Vitamin C Buah Lokal (Jeruk, Apel, dan Mangga)
Gambar 4. Grafik Analisis Vitamin C Buah Lokal dan Buah Impor
Berdasarkan  hasil    analisis  vitamin  C  buah  lokal  dan impor  (jeruk,  apel,  dan  mangga),  buah  lokal  yang mengandung  vitamin  C  lebih  tinggi  dari  standar  yaitu jeruk  medan,  jeruk  baby  java,  apel  malang  anna,  apel manalagi,  apel  malang  cherry,  mangga  harumanis, mangga  cengkir,  dan  mangga  manalagi.  Buah  lokal yang  mengandung  vitamin  C  lebih  rendah  dari  standar yaitu  jeruk  siam  pontianak.  Buah  impor  yang mengandung  vitamin  C  lebih  tinggi  dari  standar  yaitu jeruk  kinno,  apel  royal  gala,  apel  red  delicious,  apel granny  smith,  mangga  irwin,  dan  mangga  keaw  kamin. Buah  impor  yang  mengandung  vitamin  C  sama  dengan standar  yaitu  mangga  kiew  sa  wei.  Buah  impor  yang mengandung  vitamin  C  lebih  rendah  dari  standar  yaitu jeruk  navel.  Buah  lokal  memiliki  selisih  kandungan vitamin  C  lebih  tinggi  dari  standar  dibandingkan  buah impor.
Hasil  analisis  penelitian  memperlihatkan  bahwa perlakuan lama penyimpanan dan distribusi berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah jeruk, apel, dan  mangga.  Kadar  vitamin  C  pada  buah  impor  yang mengalami    penyimpanan  dan  distribusi  lebih  lama memiliki  kandungan  vitamin  C  diatas  standar  namun selisihnya  dengan  buah  lokal  masih  dibawah.  Hal  ini dikarenakan  vitamin  C  mudah  sekali  terdegradasi,  baik oleh  temperatur,  cahaya  maupun  udara  sekitar  saat
distribusi  dan  penyimpanan,  sehingga  kadar  vitamin  C berkurang.
Proses  kerusakan  atau  penurunan  vitamin  C disebut  oksidasi.  Secara  umum  reaksi  oksidasi  vitamin C  ada  dua  macam  yaitu  proses  oksidasi  spontan  dan proses  oksidasi  tidak  spontan.  Proses  oksidasi  spontan adalah proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan  yaitu  reaksi  yang  terjadi  dengan  adanya penambahan  enzim  atau  katalisator,  misal  enzim glutation. Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiri dari asam glutamat, sistein, dan glisin (Leonard, 1987).
Penelitian  ini  reaksi  yang  terjadi  adalah  proses oksidasi  spontan  yaitu  dengan  adanya  pengaruh  dari udara  sekitar.  Mekanisme  oksidasi  spontan  terjadi sebagai  berikut  :  monoanion  asam  askorbat  merupakan sasaran  penyerangan  oksidasi  oleh  molekul  oksigen menghasilkan  radikal  anion  askorbat  dan  H2O  yang diikuti  pembentukan  dehidro  asam  askorbat  dan hydrogen  peroksida.  Dehidro  asam  askorbat  (asam Ldehidroaskorbat) merupakan bentukoksidasi dari asam L-askorbat  yang  masih  mempunyai  keaktifan  sebagai vitamin  C.  Namun,  asam  L-dehidroaskorbat  bersifat sangat  labil  dan  dapat  mengalami  perubahan  menjadi 2.3-L-diketogulonat (DKG). DKG yang terbentuk sudah tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi sehingga jika DKG  tersebut  sudah  terbentuk  maka  akan  mengurangi bahkan  menghilangkan  vitamin  C  yang  ada  dalam produk (Adarwulan, 1992).
c. Serat Kasar
Tabel  7.  Hasil  Analisis  Serat  Kasar  pada  Jeruk,  Apel, dan Mangga

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  variasi  konsentrasi gelatin  cair  dari  tulang  ikan  tuna  (8%,  10%,  12%)  dan perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung (1:2, 1:1, 2:1)  terhadap  karakteristik  marshmallow.  Marshmallow yang  dihasilkan  selanjutnya  dilakukan  uji  organoleptik dan uji kimia.
1.  Uji Organoleptik Berdasarkan hasil pengujian respon organoleptik menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang nyata terhadap  aroma,  rasa  dan  tekstur  akibat  dari penambahan  gelatin  dari  tulang  ikan  tuna  dan perbandingan antara sukrosa dengan sirup jagung.
Aroma merupakan salah satu faktor penting yang harus  diperhatikan  dalam  penggunaan  gelatin  tulang ikan  tuna.  Aroma  yang  kuat  pada  gelatin  tulang  ikan tuna dikhawatirkan akan mempengaruhi aroma marshmallow yang dihasilkan. Namun berdasarkan hasil perhitungan  analisis  variansi  tidak  terdapat  perbedaan yang  nyata  pada  setiap  perlakuan  pada  faktor  A,  faktor B dan interaksi AB.
Rasa manis pada produk marshmallow merupakan  salah  satuh  hal  yang  perlu  diperhatikan karena  marshmallow  merupakan produk  yang berbahan dasar  gula  dan  pada  umumnya  memiliki  rasa  yang manis.
Pada penelitian pembuatan marshmallow didapatkan hasil tidak adanya pengaruh yang nyata pada setiap  perlakuan  pada  atribut  rasa.  Hal  ini  disebabkan karena  adanya  penambahan  flavor  vanila  yang  sama banyak  pada  setiap  perlakuan  sehingga  menimbulkan rasa yang hampir sama pada setiap perlakuan.
Menurut  Koswara  (2009),  Tekstur  dan  densitas marshmallow dapat bervariasi dengan perbedaan jumlah putih  telur  dan  gelatin  dan  dengan  penambahan  bahan gelatinisasi lain ( gelatinizing agent ) atau gum.
Tidak  adanya  perbedaan  yang  nyata  terhadap atribut tekstur dapat disebabkan oleh rendahnya kualitas gelatin  tulang  ikan  tuna  yang  digunakan.  Kekuatan  gel merupakan  sifat  utama  gelatin  yang  dapat  menentukan tekstur  dari  marshmallow.  Kekuatan  gel  gelatin  yang digunakan  pada  pembuatan  marshmallow  ini  sangat
rendah  sehingga  tekstur  marshmallow  yang  dihasilkan menjadi tidak kenyal.
2. Kadar Gula Reduksi
Jumlah  larutan  gula  yang  digunakan  pada  setiap perlakuan sama yaitu sebesar 57%, namun perbandingan  antara  sukrosa  dengan  sirup  jagung berbeda sehingga menyebabkan kadar gula reduksi pada setiap  perlakuan  berbeda.  Semakin  tinggi  jumlah sukrosa  yang  ditambahkan  dan  semakin  rendahnya jumlah gula jagung yang ditambahkan maka kadar gula reduksi semakin rendah. Hal ini disebabkan karena gula jagung  sendiri  merupakan  gula  reduksi  dimana  jenis gula reduksi ini  yaitu  fruktosa. Semakin tinggi  fruktosa yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi  kadar  gula reduksi.
Tabel  5.  Pengaruh  Perbandingan  Antara  Sukrosa  dan Sirup Jagung terhadap Kadar Gula Reduksi Marshmallow Sukrosa: Sirup Jagung Kadar Gula Reduksi (%) (2:1) 12,369 a (1:1) 15,243 b (1:2) 18,469 c
Keterangan  :  Huruf  yang  Berbeda  Pada  Setiap  Perlakuan Menunjukkan Perbedaan yang Nyata Pada Taraf 5%.
3. Kadar Air Konsentrasi Gelatin Perbandingan Sukrosa dan Sirup Jagung (1:2) (1:1) (2:1) (8%) A A A 17.977 19.801 19.403 A b c (10%) A B B 17.817 18.694 18.848 a b b (12%) A C C 17.877 20.538 21.562 a b c
Data  pada  Tabel  6  menunjukkan  perbandingan sukrosa  dengan  sirup  jagung  yang  berbeda  dengan konsentrasi  gelatin  yang  sama  memberikan  kadar  air yang berbeda nyata.
Data  pada  Tabel  6  menunjukkan  perbandingan sukrosa  dengan  sirup  jagung  yang  sama  dengan konsentrasi gelatin  yang berbeda  memberikan  kadar air yang  tidak  berbeda  nyata  pada  perlakuan  perbandingan sukrosa  dengan  sirup  jagung  1:2  sedangkan  pada perlakuan  perbandingan  sukrosa  dengan  sirup  jagung 1:1 dan 2:1 memberikan kadar air yang berbeda nyata.
Pada  perlakuan  penambahan  gelatin  8%  dan penambahan  sukrosa  dan  sirup  jagung  (1:1)  terjadi kenaikan  kadar  air.  Sirup  jagung  mengandung  lebih banyak  air  dibandingkan  dengan  sukrosa,  dimana sukrosa  akan  mengikat  air  lebih  kuat  daripada  sirup jagung.  Adanya  pengadukan  dapat  menyebankan  air yang  ada  pada  gelatin  diikat  oleh  gula,  sehingga  air bebas  yang  terdapat  pada  gelatin  menjadi  air  terikat secara  kimia.  Karena  kemampuan  gelatin  mengikat  air rendah, menyebabkan kadar air tinggi.
Perbedaan  yang  nyata  dapat  terjadi  karena adanya  penambahan  air  dan  gelatin  tulang  ikan  tuna yang  berbentuk  cair  dengan  jumlah  yang  berbeda. Adanya  campuran  sukrosa  dengan  sirup  jagung  dengan perbandingan  yang  berbeda  dapat  menyebabkan perbedaan kadar air. Hal ini dapat disebabkan pada saat pemanasan  jumlah  air  bebas  yang  terkandung  pada setiap  bahan  yang  menguap  akan  berbeda.  Rendahnya pH dari gelatin dapat menyebabkan perbedaan kadar air pada  produk  marshmallow  karena  rendahnya  pH  dapat mengubah  struktur  gelatin  itu  sendiri.  Menurut  Ramli (2011),  perubahan  struktur  ini  mengakibatkan  gel  yang terbentuk kurang sempurna sehingga pemerangkapan air dalam  struktur  gel  makin  sedikit,  akibatnya  kadar  air yang  terukur  menjadi  semakin  tinggi.  Semakin  banyak gelatin  yang  ditambahkan,  semakin  banyak  air  yang diperangkap  oleh  gelatin,  sehingga  kadar  air  yang dihasilkan semakin rendah.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.  Penelitian  pendahuluan  pembuatan  gelatin  cair  dari tulang ikan tuna memiliki kadar air 83,818%, kadar abu 1,591%,  pH  3,30,  viskositas  1,5  Cp  dan  kekuatan  gel 2,895 g force .
2.  Hasil  penelitian  utama  menunjukkan  bahwa konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  tuna  dan  perbandingan antara sukrosa dan Sirup Jagung serta interaksinya tidak berpengaruh  nyata  terhadap  respon  organoleptik  pada atribut rasa, aroma dan tekstur.
3.  Perbandingan  antara  sukrosa  dan  sirup  jagung berpengaruh terhadap kadar gula reduksi  marshmallow, sedangkan  interaksi  antara  konsentrasi  gelatin  tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dengan sirup jagung berpengaruh terhadap kadar air marshmallow.

## Daftar Pustaka
1. Azizah,  S.  N.  2013. Pengaruh  Penambahan Gelatin  Ikan  Nila  Terhadap  Karakteristik Organoleptik  dan  Fisik  Produk  Marshmallow . Skripsi. Universitas Padjajaran, Bandung.
2. Gaspersz,  Vincent.,  1995. Metode  Rancangan Percobaan . Penerbit CV. Armico, Bandung.
3. Ginting,  N.A.,  2014. Pengaruh  Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon dan Konsentrasi Gelatin terhadap Mutu
Marshmallow  Jambu  Biji  Merah .  J.  Pangan  dan Pertanian. Vol. 3 No.3.
4. Haris, M. A. 2008 . Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan  Nila  Sebagai  Gelatin  dan  Pengaruh  Lama Penyimpanan  pada Sugu Ruang . Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
5. Joharman,  T.  2006. Studi  Pengaruh  dan  Lama Evaporasi  Pada  Proses  Pemekatan  Gelatin .
Skripri.
6. Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  2015.
Industri  Tuna  di  Indonesia  Kian  Strategis . http://kkp.go.id Diakses: 8 April 2016. 7. Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen . tekpan.unimus.ac.id/wp-content/…/Teknologi- Pembuatan-Permen.pdf . Ebookpangan.com Diakses: 2 April 2016.
8. Kurniawati,  T.  2003. Pengaruh  Jenis  Bahan
Penstabil  dan  Perbandingan  Sirup  Jagung dengan Sukrosa Terhadap Karakteristik Marshmallow  Strawberry  ( Fragaria  x  ananassa Duchesne ). Tugas  Akhir.  Universitas  Pasundan, Bandung.
9. Nakai  S,  Modler  HW.  1999. Foods  Proteins, Processing Application . London: Wiley-VHC.
10. Ramli,  E.  2011. Pengaruh  Konsentrasi  Gelatin dan  Rasio  Sukrosa  –  Sirup  Glukosa  Terhadap
Sifat
Fisikokimia
dan
Organoleptik
Marshmallow Rosela . Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya. 11. Sartika, D. 2009. Pengembangan Produk
Marshmallow  dari  Gelatin  Kulit  Ikan  Kakap Merah (Lutjanus  sp.). Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
12. Simpon, B.K., 2012 . Food Biochemistry and Food Processing.  John  Wiley  &  Sons,  Inc. Second Edition.
13. Standardisasi  Nasional  Indonesia.  1992. SNI  01- 2985-1992  :  Standar  Mutu  Sirup  Fruktosa (HFS). Badan Standar Nasional, Jakarta.
14. Sudarmadji  S.  B.,  Haryono,  dan  Suhardi.  2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
15. Wiratmaja,  H.  2006. Perbaikan  Nilai  Tambah Limbah  Tulang  Ikan  Tuna  (Thunnus  sp) Menjadi  Gelatin  Serta  Balisis  Fisik-Kimia . Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor .