Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129 Hasil Penelitian

## PEMBUATAN CRACKERS JAGUNG DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA DENGAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
[Production of Corn Cracker and Prediction of Its Shelf Life Using a Critical Moisture Approach]
Sugiyono 1) *, Esther Mariana 1) dan Aton Yulianto 2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), Jakarta
Diterima 16 April 2010 / Disetujui 19 April 2013

## ABSTRACT
The objectives of this research were to produce crackers based on corn flour and to predict its shelf life using a critical moisture approach.The best crackers were produced from a mixture of 60% corn flour and 40% glutinous rice flour. The products had a puffing ratio of 11%, crispiness of 250.8 gf and hardness of 384.7 gf. The corn crackers had better crispiness and hardness than those of commercial rice crackers. The moisture sorption isotherm curve of corn crackers could be described using a Hasley model. Using the critical moisture approach, corn crackers packaged in a metallized plastic and stored at 30°C and 75% relative humidity had a shelf life of 366 days. If the products were stored at 85% relative humidity, the product shelf life would be 150 days.
Keywords: crackers, corn flour , moisture sorption isotherm, shelf life

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membuat  produk crackers dari  bahan  dasar  tepung  jagung  dan  menduga  umur  simpannya  dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk crackers dapat dibuat dari campuran tepung jagung dan tepung  ketan.  Produk  terbaik  dihasilkan  dari  campuran  tepung  jagung  60%  dan  tepung  ketan  40%.  Produk crackers jagung  mempunyai  rasio pengembangan 11%, nilai kerenyahan 250.8 gf, serta nilai kekerasan 384.7 gf. Produk crackers jagung yang dihasilkan mempunyai kerenyahan dan kekerasan yang lebih baik dibandingkan dengan rice crackers komersial. Kurva isotermis sorpsi air dari crackers jagung dapat digambarkan dengan menggunakan model Hasley. Dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis, produk crackers jagung yang dikemas dengan metallized plastic dan disimpan pada suhu 30°C dan kelembaban udara 75% mempunyai umur simpan 366 hari. Jika produk disimpan pada kelembaban udara 85%, umur simpannya menjadi 150 hari.
Kata kunci: crackers , isotermis sorpsi air, tepung jagung, umur simpan

## PENDAHULUAN
1
Jagung  merupakan  salah  satu  komoditas  pertanian  yang penting.  Produksi  jagung  nasional  pada  tahun  2011  sebanyak 17.6 juta ton (BPS, 2011). Jagung dimanfaatkan sebagai bahan pangan  atau  pakan.  Sebagian  besar  (85.84%)  jagung  diguna- kan sebagai pakan dan sebagian kecil (6.44%) jagung diguna- kan sebagai pangan (Departemen Perindustrian, 2007). Hal ini menunjukkan  bahwa  pemanfaatan  jagung  sebagai  bahan pangan  masih  perlu  ditingkatkan  mengingat  jagung  sangat potensial  sebagai  sumber  karbohidrat  dan  protein  mengganti- kan beras.
Pemanfaatan  jagung  sebagai  bahan  baku  industri  pangan selama  ini  terutama  dalam  bentuk  pati  dan grits .  Pati  jagung banyak  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan berbagai  produk  pangan  diantaranya  saus  sambal/tomat, biskuit,  sirup  glukosa/fruktosa,  dan  lain-lain. Grits jagung banyak digunakan sebagai bahan baku produk makanan ringan
*Penulis Korespondensi: E-mail: sugiyono@ipb.ac.id; Telp.: +62-251-8628253
( snack food ). Sugiyono et al. (2004) dan Supriadi et al. (2004) mengolah grits menjadi “beras jagung instan”.  Agustina (2008) membuat bubur jagung instan dari grits jagung.
Penggunaan  jagung  dalam  bentuk  tepung  relatif  belum berkembang  secara  signifikan.  Oleh  karena  itu,  pemanfaatan tepung  jagung  sebagai  bahan  pangan  merupakan  tantangan yang menarik untuk dieksplorasi sehingga dapat meningkatkan nilai tambah jagung. Beberapa penelitian telah dilakukan dalam rangka memanfaatkan tepung jagung sebagai bahan baku ber- bagai  produk  pangan.  Fitriani  (2004)  membuat  mi  jagung  dari tepung  jagung.  Cynthia et  al. (2009)  memanfaatkan  tepung jagung sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit. Sugiyono et  al. (2010)  memanfaatkan  tepung  jagung  sebagai  tepung penyalut (batter) . Penelitian ini bertujuan membuat produk crackers berbahan dasar  tepung  jagung  dan  menduga  umur  simpannya  dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis. Pembuatan crackers dengan  memanfaatkan  tepung  jagung  merupakan  pengem- bangan  produk  baru  ( corn  crackers )  yang  berbasis  komoditas lokal. Crackers yang dimaksud adalah sejenis rice crackers atau opak. Rice  crackers biasanya  dibuat  dari  beras  atau  ketan
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129 Hasil Penelitian
(Putra, 2005). Dalam pembuatan rice crackers atau opak diper- lukan  tepung  yang  mengandung  kadar  amilopektin  tinggi sehingga  produknya  mengembang.  Tepung  jagung  memiliki kadar  amilopektin  tinggi  (Cynthia et  al. 2009)  sehingga  ke- mungkinan dapat diolah menjadi produk crackers atau opak.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi jagung  varietas  BPPT-IPB  1  (masih  dalam  tahap  sertifikasi), tepung ketan, garam, gula, baking powder, dan minyak sawit.

## Metode
Pada  penelitian  tahap  awal  dilakukan  pembuatan  tepung jagung.  Pembuatan  tepung  jagung  dilakukan  melalui  tahapan pemipilan  jagung,  perendaman,  penirisan,  pembuangan  pe- rikarp  dan tip  cap ,  pengecilan  ukuran,  pembuangan  lembaga dan  sisa  perikarp  (pencucian),  penirisan,  pengeringan  oven 60°C,  penepungan,  pengeringan  oven  60°C,  dan  pengayakan (120 mesh). Analisis sifat fisik tepung jagung meliputi rendemen dan  sifat  amilografi.  Analisis  komposisi  kimia  tepung  jagung meliputi  proksimat  (AOAC,  1995),  kadar  serat  kasar  (AOAC, 1995),  kadar  pati  (AOAC,  1995),  dan  kadar  amilosa  serta amilopektin (AOAC, 1995).
Pada  penelitian  utama  dilakukan  pembuatan crackers jagung dan pendugaan umur simpannya dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis. Dalam pembuatan crackers jagung, dilakukan  formulasi  bahan  dasar  yaitu  tepung  jagung  dan tepung ketan dengan perlakuan jumlah tepung jagung 50-100% dari  total  tepung  yang  digunakan  (Tabel  1).  Bahan-bahan  lain yang diperlukan dalam pembuatan crackers jagung adalah gula, garam,  air, baking  powder ,  dan  minyak  sawit.  Formulasi crackers jagung  didasarkan  pada  Putra  (2005)  yang  telah dimodifikasi seperti tertera pada Tabel 2.
Tabel 1. Formulasi tepung untuk crackers jagung
Formula Tepung Jagung (%) Tepung Ketan (%) F1 50 50 F2 60 40 F3 70 30 F4 80 20 F5 90 10 F6 100 0 Tabel 2. Formula crackers jagung Komponen Jumlah Tepung* 50 gram Gula 0.7 gram Garam 1 gram Air 43 mL Baking powder 0.7 gram Minyak sawit 9 mL
*Sesuai Tabel 1
Proses  pembuatan crackers jagung  melalui  tahapan  pen- campuran bahan, gelatinisasi pertama, pembentukan lembaran, pencetakan, gelatinisasi kedua, pendinginan, dan pemanggang-
an  (Gambar  1).  Produk crackers jagung  yang  dihasilkan  diuji secara organoleptik ( rating hedonik) untuk menentukan formula terbaik.  Pengujian  dilakukan  menggunakan  30  orang  panelis semi terlatih terhadap parameter kerenyahan dan overall . Skala hedonik  yang  digunakan  adalah  sangat  tidak  suka  (skala  =  1) sampai  sangat  suka  (skala  =  5).  Untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis,  maka  dilakukan analisis  ragam  (ANOVA)  terhadap  data  hasil  uji  organoleptik. Jika berdasarkan hasil ANOVA dinyatakan terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Produk crackers jagung terbaik kemudian diukur kerenyah- an dan kekerasannya. Selain itu dilakukan pengukuran rasio pe- ngembangan,  analisis  kimia  (proksimat,  kadar  serat  kasar, kadar  pati,  kadar  amilosa  dan  amilopektin)  dan  pendugaan umur simpan terhadap produk crackers jagung terbaik.
Keterangan: A : Perbandingan tepung jagung dan tepung ketan sesuai formulasi  (Tabel 1) *: Persen dinyatakan terhadap jumlah tepung yang digunakan
Gambar 1.  Diagram  alir  proses  pembuatan crackers jagung (Modifikasi Putra, 2005)
Pengukuran kerenyahan dan kekerasan crackers dilakukan dengan menggunakan texture analyzer XT-2i (Gambar 2) yang dinyatakan  sebagai  gaya  tekan  dalam  satuan  gf  ( gram  force ). Probe yang  digunakan  berbentuk  bola  ( spherical  stainless probe  P/0.25S ).  Pengukuran  dilakukan  dengan  kecepatan probe 1 mm/detik, jarak 5 mm, dan gaya tekan ( triger force ) 100 g. Hasil pengukuran berupa grafik seperti pada Gambar 3.
Pendugaan umur simpan produk crackers jagung dilakukan dengan  pendekatan  kadar  air  kritis  menggunakan  kurva isotermis  sorpsi  air.  Tahapan  pendugaan  umur  simpan  adalah penentuan  atribut  utama  dan  kerusakan  produk,  pembuatan kurva isotermis sorpsi air, penentuan kadar air kritis, penentuan model persamaan isotermis sorpsi air dan uji ketepatan model,
Ditambahkan minyak sawit 9 mL (18%)* Dicampur sampai merata Dikukus 100°C selama 2 menit Dipipihkan dan dicetak Dikukus 100°C selama 40 menit Dipanggang 180°C 6 menit Didinginkan (15 menit) Crackers jagung Ditambahkan air 90°C 43 mL (86%)* Tepung jagung dan tepung ketan (A) 50 gram
Garam 1 gram (2%)* Gula 0.7 gram (1.4%)* Baking  powder 0.7  gram
(1,4%)*
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129 Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
serta perhitungan umur simpan produk menggunakan persama- an Labuza (1982).
Gambar 2. Texture analyzer XT-2i (kiri) dan spherical probe (kanan)
Gambar 3. Profil kerenyahan dan kekerasan hasil pengukuran texture analyzer XT-2i
Penentuan  atribut  utama  dan  kerusakan  produk  dilakukan melalui  pengisian  kuisioner  oleh  30  panelis.  Panelis  diminta untuk  mengurutkan  empat  atribut  mutu  yang  telah  ditentukan dengan  menggunakan  uji ranking .  Keempat  atribut  mutu  ter- sebut  adalah  warna,  aroma,  rasa,  dan  kerenyahan  (tekstur). Atribut  mutu  yang  memiliki  nilai  urutan  paling  kecil  merupakan atribut  utama.  Selain  itu,  atribut  utama  kerusakan  produk  juga ditentukan melalui pengisian kuisioner. Panelis diminta memilih atribut  yang  paling  penting  dalam  menentukan  kerusakan produk.
Penentuan  kurva  isotermis  sorpsi  air  diawali  dengan  pem- buatan larutan garam jenuh dimana sejumlah garam ditimbang (Tabel  4)  dan  dimasukkan  ke  dalam  desikator.  Selanjutnya, ditambahkan  sejumlah  air  (Tabel  4)  sambil  diaduk  sehingga diperoleh larutan garam jenuh. Desikator kemudian ditutup dan dibiarkan  selama  24  jam  pada  suhu  30°C.  Sampel  sebanyak kurang  lebih  1–2  gram  diletakkan  pada  cawan  aluminium kosong  yang  telah  diketahui  beratnya.  Cawan  yang  berisi sampel  tersebut  lalu  diletakkan  dalam  desikator  yang  berisi larutan garam jenuh. Desikator kemudian disimpan dalam ruang dengan suhu 30°C. Sampel dalam cawan kemudian ditimbang bobotnya  secara  periodik  setiap  hari  sampai  diperoleh  bobot konstan  yang  artinya  kadar  air  kesetimbangan  telah  tercapai. Sampel  yang  telah  mencapai  bobot  konstan  lalu  diukur  kadar airnya  dengan  metode  oven  (AOAC,  1995)  dan  dinyatakan
dalam  basis  kering.  Hal  ini  dilakukan  untuk  memperoleh  data kadar  air  kesetimbangan  yang  diplotkan  dengan  nilai  aktivitas air (a w ) sehingga dapat dibuat kurva isotermis sorpsi produk.
Tabel 4. Jenis garam dan air untuk preparasi larutan garam jenuh
Jenis Garam Kelembaban Udara (%) Jumlah Garam (g) Air (mL) LiCl 11 60 30 MgCl 2 32 60 8 KI 69 60 15 NaCl 75 60 25 KCl 84 60 25 BaCl 2 90 60 20 *Sumber: Spiess dan Wolf (1987)
Penentuan  kadar  air  kritis  diawali  dengan  menyimpan produk  pada  suhu  ruang  selama  5  hari.  Setiap  hari  dilakukan pengambilan  sampel  dan  dilakukan  pengukuran  kadar  air, kerenyahan  (menggunakan texture  analyzer )  serta  uji  hedonik terhadap  tekstur  (skala  1-7).  Hasil  uji  hedonik  dibandingkan dengan hasil pengukuran kadar air sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air produk selama penyimpanan dengan skor  hedonik.  Produk  yang  telah  ditolak  oleh  panelis  secara organoleptik  (skor  3)  ditetapkan  telah  mencapai  kadar  air kritisnya.
Penentuan  model  persamaan  kurva  isotermis  sorpsi  dari kadar air kesetimbangan dilakukan untuk mendapatkan  bentuk kecenderungan hubungan antara a w dan kadar air kesetimbang- an  yang  lebih reliable .  Dalam  hal  ini  digunakan  lima  model persamaan yaitu persamaan Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Model-model persamaan isotermis sorpsi air ini  atau  modifikasinya  telah  digunakan  oleh  banyak  peneliti sebelumnya  (Toğrul  dan  Arslan  2007;  Ghodake et  al. 2007; García-Pérez et al. 2008; Polatoğlu et al. 2011; Vishwakarma et al. 2011;  Raji dan  Ojediran,  2011).  Model-model  persamaan matematis  yang  digunakan  dimodifikasi  bentuknya  dari  per- samaan non-linear menjadi persamaan linear untuk memudah- kan perhitungan (Tabel 5).
Untuk menguji ketepatan model persamaan isotermis sorpsi digunakan Mean Relative Determination (MRD). Jika nilai MRD kurang  dari  5,  maka  model  isotermis  sorpsi  tersebut  dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat. Jika  nilai  MRD  antara  5  dan  10,  maka  model  tersebut  agak tepat  menggambarkan  keadaan  yang  sebenarnya.  Jika  nilai MRD  lebih  dari  10,  maka  model  tersebut  tidak  tepat  meng- gambarkan  kondisi  yang  sebenarnya.  Dari  persamaan  yang paling  tepat,  ditentukan  nilai  b  (kemiringan  kurva  isotermis sorpsi  yang  diasumsikan  linier  antara  Mi  dan  Mc)  untuk  di- masukkan  dalam  rumus  umur  simpan  Labuza  (1982).  Rumus MRD adalah sebagai berikut:
MRD = n ∑ | i- pi i | n i
Dimana :  Mi  = kadar air percobaan Mpi  = kadar air hasil perhitungan n  = jumlah data
kekerasan kerenyahan Fo rce g Distance
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129 Hasil Penelitian
0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Sk or K es uk aa n Sampel
Dalam perhitungan umur simpan, ditentukan nilai beberapa variabel  untuk  melengkapi  persamaan  umur  simpan.  Variabel tersebut adalah permeabilitas kemasan, berat kering produk per kemasan (Ws), luas kemasan (m 2 ), serta tekanan uap air jenuh. Umur simpan produk kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan Labuza (1982):

## Dimana :
t s =  waktu kadaluwarsa (hari)
Me  =  kadar air keseimbangan produk (g H 2 O/g bk) Mi  =  kadar air awal produk (g H 2 O/g bk) Mc  =  kadar air kritis (g H 2 O/g bk)
b =   kemiringan ( slope ) kurva isotermis sorpsi pada daerah antara Mi dan Mc
k/x   =   konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m 2 .hari.mmHg)
A =  luas permukaan kemasan (m 2 ) Ws   =  berat kering produk dalam kemasan (g) Po   =  tekanan uap air jenuh (mmHg)
Tabel 5.  Bentuk linear model persamaan isotermis sorpsi  (Rahayu et al. 2005) Model Bentuk Linear Nilai y= ax + b Hasley log [ln(1/aw)] = log P(1) – P(2) log Me y = log [ln(1/aw)] x = log Me a = log P(1) b = – P(2) Chen-Clayton ln [ln(1/aw)] = ln P(1) – P(2) Me y = ln [ln(1/aw) x = Me a = ln P(1) b = – P(2) Henderson log [ln(1/(1 – a w )] = log K + n log Me y = log [ln(1/(1 – a w )] x = log Me a = log K b = n Caurie ln Me = ln P(1) – P(2) a w y = ln Me x = a w a = ln P(1) b = – P(2) Oswin ln Me = ln P(1) + P(2) ln[aw/(1 – aw)] y = ln Me x = ln[aw/(1 – aw)] a = ln P(1)
b = P(2)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tepung jagung dan karakteristiknya
Pembuatan tepung jagung 120 mesh melalui proses peng- gilingan  kering  menghasilkan  rendemen  sebesar  30.8%  (dari berat jagung pipil). Rendemen yang kecil ini disebabkan karena sebagian  fraksi grits jagung  terlalu  kering  dan  keras  sehingga sulit  dihancurkan.  Disamping  itu,  adanya  kehilangan  selama proses  juga  mengakibatkan  rendahnya  rendemen  tepung jagung yang diperoleh. Hasil penelitian lain yang menggunakan ayakan 100 mesh menghasilkan rendemen tepung jagung lebih tinggi yaitu 54.4% (Fitriani, 2004) dan 50% (Cynthia et al. 2009). Hasil analisis amilografi menunjukkan bahwa tepung jagung memiliki suhu awal gelatinisasi 69°C, viskositas maksimum 725 BU, dan suhu puncak gelatinisasi 93.75°C. Hasil analisis kimia menunjukkan  bahwa  tepung  jagung  memiliki  kadar  air  7.45%.
Hal  ini  berarti  kadar  air  tepung  jagung  memenuhi  syarat  mutu BSN,  1995  (SNI:  01-3727)  yaitu  maksimal  10%.  Kadar  abu tepung jagung 0.13%, sesuai SNI yaitu maksimal 1.5%. Kadar protein  tepung  jagung  6.67%  dan  kadar  lemaknya  2.38%. Rendahnya  kadar  lemak  pada  tepung  jagung  disebabkan karena dilakukan proses pemisahan lembaga pada pembuatan tepung  jagung,  dimana  terdapat  kandungan  lemak  yang  tinggi pada lembaga.
Kadar  karbohidrat  tepung  jagung  ( by  difference )  83.37% dan  kadar  serat  kasarnya  0.88%.  Kadar  serat  kasar  pada tepung  jagung  masih  sesuai  dengan  syarat  mutu  SNI  yaitu maksimum  1.5%.  Kadar  pati,  amilosa,  dan  amilopektin  tepung jagung berturut-turut  59.39, 27.90, dan 31.49%.
Skor kesukaan produk crackers jagung Produk crackers jagung  yang  dihasilkan  diuji  untuk  me- nentukan  produk  terbaik.  Dalam  penentuan  produk  terbaik, dilakukan  uji  organoleptik  terhadap  atribut  kerenyahan  dan overall (penerimaan  produk  secara  keseluruhan).  Berdasarkan uji  organoleptik,  skor  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap kerenyahan crackers jagung  berkisar  antara  2.9-4.3  atau  tidak suka hingga suka (Gambar 4).
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata ( p >0.05)
F1 = tepung jagung : tepung ketan (50:50)
F2 = tepung jagung : tepung ketan (60:40) F3 = tepung jagung : tepung ketan (70:30) F4 = tepung jagung : tepung ketan (80:20) F5 = tepung jagung : tepung ketan (90:10) F6 = tepung jagung : tepung ketan (100:0)
Gambar 4. Skor rata-rata kesukaan terhadap kerenyahan
Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa  atribut  kerenyahan mempunyai  nilai  signifikansi  0.000  ( p <0.05).  Hal  ini  berarti bahwa  perlakuan  formulasi  berpengaruh  nyata  terhadap  skor kesukaan panelis terhadap kerenyahan sampel pada taraf nyata 5%.  Oleh  karena  itu,  dilakukan  uji  lanjut  Duncan  yang  me- nyatakan  bahwa  sampel  F1  (50:50)  dan  F2  (60:40)  tidak berbeda nyata, tetapi berbeda dengan sampel lainnya. Sampel F1  dan  F2  paling  disukai  oleh  panelis  dibandingkan  sampel lainnya.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  atribut overall berkisar antara  3.2-4.1  atau  netral  sampai  suka  (Gambar  5).  Hasil ANOVA  menunjukkan  bahwa  perbedaan  formulasi  tepung jagung  dan  ketan  yang  digunakan  pada  pembuatan crackers berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut
4.1 a
b Po Ws A x k Mc Me Mi Me ln ts          4.3 a 3.5 b 2.9 c 3.0 c 3.4 b
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129 Hasil Penelitian
overall pada taraf nyata 5%. Hasil uji lanjut Duncan menunjuk- kan bahwa sampel F1 dan F2 tidak berbeda nyata, tetapi ber- beda dengan sampel lainnya. Sampel F1 dan F2 paling disukai oleh panelis.
Dari hasil pengujian organoleptik terhadap kerenyahan dan overall menunjukkan  bahwa  sampel  F1  dan  F2  paling  disukai oleh  panelis.  Penentuan  produk crackers jagung  terbaik  di- dasarkan pada formula yang memiliki basis tepung jagung ter- banyak yaitu sampel F2 (60:40).
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata ( p >0.05) F1 = tepung jagung : tepung ketan (50:50)
F2 = tepung jagung : tepung ketan (60:40)
F3 = tepung jagung : tepung ketan (70:30) F4 = tepung jagung : tepung ketan (80:20) F5 = tepung jagung : tepung ketan (90:10) F6 = tepung jagung : tepung ketan (100:0)
Gambar 5. Skor rata-rata kesukaan terhadap overall
Kerenyahan dan kekerasan produk crackers jagung terpilih Produk crackers memiliki ciri utama berupa teksturnya yang renyah. Disamping kerenyahan, kekerasan menjadi atribut yang penting  untuk  produk crackers .  Kekerasan  suatu  produk  me- nunjukkan  besarnya  gaya  yang  dibutuhkan  untuk  membuat produk  mengalami  pecah.  Prinsip  ini  digunakan  dalam pengukuran  kekerasan  yaitu  besarnya  gaya  tekan  yang  diper- lukan untuk memecahkan produk.
Uji  obyektif  atribut  kerenyahan  dan  kekerasan  dilakukan pada  produk crackers jagung  dan rice  crackers komersial sebagai pembanding. Nilai kerenyahan dan kekerasan crackers jagung dan rice crackers komersial dapat dilihat pada Tabel 6. Data pada tabel tersebut menunjukkan bahwa crackers jagung lebih  mudah  hancur  akibat  gaya  tekan  yang  diberikan.  Hal  ini menandakan  bahwa crackers jagung  lebih  renyah  dan  lebih lunak dibandingkan dengan rice crackers komersial. Kerenyah- an  dan  kelunakan crackers jagung  disebabkan  karena  salah satu  bahan  bakunya  adalah  tepung  ketan  yang  mempunyai kandungan  amilopektin  tinggi.  Amilopektin  diketahui  membuat produk bersifat renyah dan lunak.
Tabel 6.  Nilai  kerenyahan  dan  kekerasan crackers jagung  dibanding- kan rice crackers komersial
Parameter Crackers Jagung Rice Crackers Komersial Kerenyahan (gf) 250.8±12.0 385.7±87.7 Kekerasan (gf) 384.7±40.6 1850.5±192.9
Rasio pengembangan produk crackers jagung terpilih Penentuan  nilai  rasio  pengembangan  produk  dilakukan dengan  membandingkan  diameter  dan  ketebalan  adonan crackers jagung  sebelum  dipanggang  dengan  diameter  dan ketebalan  produk  setelah  dipanggang.  Berdasarkan  data  yang diperoleh, rata-rata nilai derajat  pengembangan produk adalah 11%.  Nilai  ini  menunjukkan  bahwa  secara  umum  produk  tidak terlalu  mengembang.  Hal  ini  disebabkan  karena  oven  yang digunakan  pada  proses  pemanggangan  kurang  memberikan panas secara cepat pada adonan.
Komposisi kimia produk crackers jagung terpilih Produk crackers jagung  mempunyai  kadar  air  yang  relatif rendah yaitu 4.67%. Kadar air pada produk crackers merupakan karakteristik  kritis  yang  memengaruhi  penerimaan  konsumen karena  kadar  air  ini  menentukan  kerenyahan crackers . Kandungan  air  yang  tinggi  membuat crackers tidak  renyah sehingga kurang disukai. Jika dibandingkan dengan syarat mutu biskuit  dimana  kadar  airnya  maksimal  5%  sesuai  BSN,  1992 (SNI  01-2973),  maka  kadar  air crackers jagung  masih  me- menuhi syarat. Kadar air yang rendah memungkinkan aktivitas mikroba  terhambat  sehingga crackers memiliki  umur  simpan relatif lama.
Kadar protein, kadar lemak dan kadar abu produk crackers jagung  masing-masing  adalah  5.36,  7.46  dan  1.90%.  Hasil perhitungan  ( by  difference )  menunjukkan  kadar  karbohidrat crackers jagung  adalah  80.61%.  Komponen  karbohidrat  yang banyak  terdapat  pada  produk crackers jagung  adalah  pati. Crackers jagung  mengandung  kadar  pati  58.98%.  Tingginya kadar pati pada crackers jagung disebabkan karena bahan baku utama berupa tepung jagung dan tepung ketan. Kadar amilosa dan  kadar  amilopektin crackers jagung  masing-masing  adalah 16.98  dan  42.00%.  Kadar  serat  kasar crackers jagung  adalah 1.50%.

## Atribut utama dan kerusakan
Hasil  uji  statistik  dengan Friedman  Test menunjukkan bahwa  atribut  rasa  dan  kerenyahan  merupakan  atribut  utama produk crackers jagung  (memiliki  skor ranking terendah).  Nilai Asymp.  Sig (0.000)  lebih  kecil  dari  taraf  signifikansi  yang digunakan  (0.05)  yang  berarti  atribut  mutu  produk  berbeda nyata pada taraf 5%. Uji LSD rank ( Least Significant Difference ) yang dilakukan sebagai uji lanjutan menunjukkan bahwa atribut rasa dan kerenyahan tidak berbeda pada taraf 5%. Oleh karena itu,  atribut  kerenyahan  dan  rasa  merupakan  atribut  utama produk crackers jagung. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 6. Penentuan  atribut  kerusakan  produk  dilakukan  dengan meminta  panelis  untuk  memilih  salah  satu  atribut  yang  paling menentukan  kerusakan  mutu crackers secara  umum  sehingga produk  tersebut  ditolak  oleh  konsumen.  Hasil  kuisioner  me- nunjukkan  bahwa  atribut  tekstur  merupakan  penyebab kerusakan  produk crackers .  Sebanyak  27  panelis  dari  30 panelis  menyatakan  bahwa  atribut  tekstur  merupakan  atribut kerusakan produk crackers jagung.
0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F4 F5 F6 So r K es uk aa n Sampel 3.8 a 4.1 a 3.3 b 3.4 b 3.2 b 3.2 b
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129 Hasil Penelitian
0 5 10 15 20 25 30 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Ka da r A ir (% b /k ) Aktivitas Air y = -0.018x + 0.153 R² = 0.950 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0 1 2 3 4 5 6 7 Ka da r A ir (g H 2 O /g b k) Skor Rating Tekstur 0 1 2 3 4 Warna Aroma Rasa Kerenyahan R an kin g Atribut Mutu 3.7 a 3.1 a 1.6 b 1.6 b y = -0.0209x + 0.1598 R² = 0.9807 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0 1 2 3 4 5 6 Ka da r A ir (g H 2 O /g b k) Skor Kesukaan
Gambar 6.  Skor ranking atribut crackers jagung  berdasarkan  hasil kuisioner

## Kadar air kesetimbangan dan kurva isotermis sorpsi
Hasil  analisis  kadar  air  kesetimbangan  digunakan  untuk membuat  kurva  isotermis  sorpsi.  Kurva  isotermis  sorpsi merupakan  hubungan  kadar  air  kesetimbangan  dengan  a w (Gambar  7).  Kurva  isotermis  sorpsi  produk crackers jagung berbentuk sigmoid seperti halnya bentuk kurva isotermis sorpsi bahan pangan pada umumnya (Spiess dan Wolf, 1987).
Gambar 7. Kurva isotermis sorpsi produk crackers jagung

## Kadar air kritis
Kadar  air  sangat  menentukan  mutu  produk  kering (Mazumder et  al. 2007;  Rahman et  al. 2009).  Kadar  air  pada saat  produk  tidak  dapat  diterima  mutunya  disebut  kadar  air kritis.  Kadar  air  kritis  produk  pangan  umumnya  dinyatakan dalam  basis  berat  kering  (bk)  dan  nilainya  berbeda  untuk masing-masing produk pangan. Pada penelitian ini, penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji hedonik dan uji rating tekstur terhadap produk crackers jagung.
Pada  penentuan  dengan  uji  hedonik,  kadar  air  kritis crackers jagung  ditentukan  pada  saat  kerenyahan crackers tidak  dapat  diterima  oleh  panelis  yaitu  pada  saat  kesukaan panelis berada pada taraf agak tidak suka (skor 3). Penentuan kadar  air  kritis crackers jagung  didasarkan  pada  bentuk  linier kurva  hubungan  kadar  air crackers jagung  dengan  skor kesukaan  panelis  seperti  yang  terlihat  pada  Gambar  8.  Kadar air  kritis crackers yang  diperoleh  melalui  uji  hedonik  adalah 0.0990 g H 2 O/g bk.
Gambar 8.  Penentuan  kadar  air  kritis crackers jagung  melalui  uji hedonik
Kadar air kritis crackers jagung juga dapat ditentukan pada saat  kerenyahan crackers tidak  dapat  diterima  oleh  panelis. Kondisi tersebut ditetapkan pada saat skor rating 3 (agak tidak renyah). Penentuan kadar air kritis crackers jagung didasarkan pada  bentuk  linier  kurva  hubungan  kadar  air crackers jagung dengan  skor rating kerenyahan  seperti  yang  terlihat  pada Gambar  9.  Kadar  air  kritis crackers jagung  yang  diperoleh melalui uji rating tekstur adalah 0.0990 g H 2 O/g bk.
Gambar 9.  Penentuan kadar air kritis crackers melalui uji rating tekstur
Kadar  air  kritis  produk crackers jagung  berdasarkan  uji hedonik dan uji rating tekstur mempunyai nilai yang sama yaitu 9.9%  (bk).  Beberapa  penelitian  sebelumnya  telah  melaporkan kadar air kritis produk pangan yang berbeda, antara lain tepung penyalut  16%  bk  (Sugiyono et  al. 2010),  biskuit  adonan  lunak 6.41%  bk,  biskuit  adonan  keras  6.88%  bk  (Kusnandar et  al. 2010),    beras  ubi  11.68%  bk  (Widowati et  al. 2010),  tortilla 6.68% bk (Budijanto et al. 2010), mi kering ubi jalar 10.10% bk (Sugiyono et al. 2011), dan bubuk putih telur ayam 12% bk (Rao dan Labuza, 2012).

## Model isotermis sorpsi
Model persamaan matematis yang digunakan adalah model Hasley,  Chen-Clayton,  Henderson,  Caurie,  dan  Oswin.  Model- model  persamaan  matematis  yang  digunakan  dimodifikasi bentuknya dari persamaan non linear menjadi persamaan linear sehingga dapat ditentukan nilai-nilai tetapannya dengan meng- gunakan  metode  kuadrat  terkecil  untuk  mempermudah  per- hitungan.  Model  persamaan  kurva  isotermis  sorpsi  produk crackers jagung dapat dilihat pada Tabel 7.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129 Hasil Penelitian
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.00 0.20 0.40 0.60
0.80 1.00 Ka da r A ir (g H 2 O/g bk ) aw Percobaan Hasley
y = 0.1642x - 0.0047 R² = 0.9717 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.00 0.20 0.40 0.60
0.80
Ka da r A ir (g H 2 O /g b k) aw
Tabel 7. Persamaan kurva isotermis sorpsi produk crackers jagung Model Persamaan Hasley log (ln(1/a w )) = -1.572 – 1.195 log Me Chen-Clayton ln(ln(1/a w )) = 0.535 – 11.05 Me Henderson log (ln(1/(1 – a w ))) = 1.026 + 1.080 log Me Caurie ln Me = -4.085 + 2.934 a w Oswin ln Me = -2.626 + 0.618 ln (a w /(1– a w )
Perbandingan  kurva  isotermis  sorpsi  hasil  percobaan dengan model-model isotermis sorpsi yang dipilih memperlihat- kan  bahwa  beberapa  model  isotermis  sorpsi  dapat  meng- gambarkan keseluruhan kurva isotermis sorpsi hasil percobaan dengan tepat, agak tepat, dan kurang tepat. Semakin berhimpit antara kurva isotermis sorpsi percobaan dengan kurva isotermis model-model persamaan, maka kurva tersebut menggambarkan fenomena  isotermis  sorpsi  semakin  tepat  (gambar  tidak  di- tunjukkan). Hal ini diperkuat dengan hasil perhitungan nilai MRD ( Mean Relative Determination ) yang merupakan ukuran ketepat- an antara kadar air kesetimbangan hasil perhitungan berdasar- kan  model  dengan  kadar  air  kesetimbangan  hasil  percobaan. Hasil  perhitungan  MRD  pada  Tabel  8  menunjukkan  bahwa model Hasley adalah model yang paling tepat menggambarkan keseluruhan  kurva  isotermis  sorpsi  untuk  produk crackers jagung  hasil  penelitian  ini  dengan  nilai  MRD  terkecil  yaitu 3.6980.  Kurva  isotermis  sorpsi  dari  model  persamaan  Hasley yang  dibandingkan  dengan  kurva  isotermis  sorpsi  hasil  per cobaan dapat dilihat pada Gambar 10.
Tabel 8. Hasil perhitungan nilai MRD model-model persamaan
Model Persamaan MRD Hasley 3.6980 Chen-Clayton 25.0833 Henderson 11.7411 Caurie 8.2277 Oswin 5.8480
Gambar 10.  Perbandingan  kurva  isotermis  sorpsi  hasil  percobaan dengan model Hasley
Menurut  Labuza  (1982),  daerah  linier  untuk  menentukan nilai  kemiringan  ( slope )  kurva  isotermis  sorpsi  diambil  antara daerah kadar air awal (Mi) dan kadar air kritis (Mc). Oleh karena itu, penentuan nilai kemiringan (b) didasarkan pada kisaran a w 0.187-0.688  dengan  menggunakan  model  persamaan  yang tepat  yaitu  model  Hasley.  Hasil  regresi  linear  pada  kurva
isotermis  sorpsi  menghasilkan  persamaan  garis  y  =  0.164x  – 0.004 (R 2 = 0.97), dimana y adalah kadar air kesetimbangan (g H 2 O/g  bk)  dan  x  adalah  nilai  a w .  Dari  hasil  regresi  linier  kurva isotermis sorpsi model Hasley, diperoleh nilai b (nilai kemiringan kurva/ slope )  sebesar  0.164.  Kurva  penentuan  nilai  b  dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11.  Penentuan nilai kemiringan ( slope ) kurva isotermis sorpsi model Hasley
Perhitungan umur simpan crackers jagung Perhitungan  umur  simpan  produk  didasarkan  pada  per- gerakan kadar air produk mencapai kadar air kritis. Pergerakan kadar  air  produk  mencapai  kadar  air  kritis  mengikuti  kurva isotermis  sorpsi.  Oleh  karena  itu,  perhitungan  umur  simpan produk yang didasarkan pada kadar air kritis umumnya meng- gunakan  kurva  isotermis  sorpsi  seperti  yang  dilakukan  oleh Debnath et  al. (2002),  Risbo  (2003),  Hayati et  al. (2004), Siripatrawan dan Jantawat (2008), Roca et al. (2008), Sianipar et  al. (2008),  Sugiyono et  al. (2010),  Kusnandar et  al. (2010), Widowati et  al. (2010),  Budijanto et  al. (2010),  Kulchan et  al.
(2010),  Sugiyono et  al. (2011),  Escobedo-Avellaneda et  al.
(2012), Rao dan Labuza (2012), serta Jena dan Das (2012).
Pada  perhitungan  umur  simpan  produk,  diperlukan  data tambahan  berupa  berat  kering  produk  per  kemasan,  per- meabilitas  kemasan,  ukuran  kemasan,  dan  tekanan  uap  air jenuh. Berat kering produk per kemasan merupakan berat awal crackers yang  telah  dikoreksi  dengan  kadar  air  awal  (4.90% b/k).  Berat  kering  per  kemasan  (Ws) crackers adalah  45.70 gram.  Kemasan  yang  digunakan  untuk  menyimpan crackers adalah metallized  plastic .  Data  permeabilitas  kemasan  me- rupakan  data  sekunder,  dimana  nilai  permeabilitas  kemasan metallized plastic yang digunakan adalah  0.0136 g/m 2 .hari.mmHg  (Fitria,  2007).  Kemasan  yang  digunakan mempunyai  ukuran  18  ×  11  ×  2  cm 2 atau  sebesar  0.0396  m 2 . Tekanan  uap  air  jenuh  pada  suhu  penyimpanan  30ºC  adalah sebesar  31.8240  mmHg.  Umur  simpan crackers jagung ditentukan pada kondisi kelembaban udara 75 dan 85%. Kadar air  kritis  produk crackers jagung  adalah  0.0990  g  H 2 O/g  bk. Berdasarkan  hasil  perhitungan,  umur  simpan  produk crackers jagung yang disimpan pada suhu 30°C menggunakan kemasan metallized plastic pada kelembaban udara 75% adalah 366 hari. Jika produk crackers jagung disimpan pada kelembaban udara 85%, umur simpan produk menjadi 150 hari.
Beberapa  penelitian  telah  melaporkan  hasil  perhitungan umur  simpan  produk  pangan  dengan  menggunakan  metode
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129 Hasil Penelitian
isotermis sorpsi. Umur simpan produk campuran bumbu kering 423  hari  (Sianipar et  al. 2008),  tepung  penyalut  209  hari (Sugiyono et  al. 2010),  biskuit  adonan  lunak  296  hari,  biskuit adonan keras 306 hari (Kusnandar et al. 2010), beras ubi 127 hari (Widowati et al. 2010), tortilla 56 hari (Budijanto et al. 2010), mi  kering  ubi  jalar  209  hari  (Sugiyono et  al. 2011),  irisan bawang  merah  86  hari  dan  irisan  buncis  73  hari  (Escobedo- Avellaneda et al. 2012).

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  telah  menunjukkan  bahwa  produk crackers dapat  dibuat  dari  campuran  tepung  jagung  dan  tepung  ketan. Produk  terbaik  dihasilkan  dari  campuran  tepung  jagung  60% dan  tepung  ketan  40%.  Produk crackers jagung  mempunyai rasio pengembangan 11%, nilai kerenyahan 250.8 gf, serta nilai kekerasan  384.7  gf.  Produk crackers jagung  yang  dihasilkan mempunyai  kerenyahan  dan  kekerasan  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan rice  crackers komersial.  Kurva  isotermis sorpsi crackers jagung dapat digambarkan dengan tepat meng- gunakan  model  Hasley.  Dengan  menggunakan  pendekatan kadar  air  kritis,  produk crackers jagung  yang  dikemas  dengan metallized  plastic dan  disimpan  pada  kelembaban  udara  75% mempunyai umur simpan 366 hari. Jika produk crackers jagung disimpan  pada  kelembaban  udara  85%,  maka  umur  simpan produk menjadi 150 hari.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dibiayai  oleh  Badan  Pengkajian  dan Penerapan Teknologi (BPPT).

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina  F.  2008.  Kajian  Formulasi  dan  Isotermisk  Sorpsi  Air Bubur Jagung Instan. [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
[AOAC]  Association  of  Official  Analitycal  Chemists.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  Association  of  Official Analytical  Chemists.  Association  of  Official  Analitycal Chemists. Washington DC.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992.  SNI  No.  01-2973- 1992.  Syarat  Mutu  Biskuit.  Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1995.  SNI  No.  01-3727- 1995.  Syarat  Mutu  Tepung  Jagung.  Jakarta:  Badan Standardisasi Nasional.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2011.  Tabel  luas  panen- produktivitas-produksi  tanaman  jagung  seluruh  provinsi. http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?adodb_next_page=3&e ng=0&pgn=2&prov=99&thn1=2009&thn2=2012&luas=1&pro duktivitas=1&produksi=1. [15 Mei 2012].
Budijanto S, Sitanggang AB, Kartika YD. 2010. Penentuan umur simpan  tortilla  dengan  metode  akselerasi  berdasarkan
kadar  air  kritis  serta  pemodelan  ketepatan  isotherminya.  J Teknol dan Industri Pangan 21: 165-170.
Cynthia G, Sugiyono, Haryanto B. 2009. Kajian formulasi biskuit jagung dalam rangka substitusi tepung terigu. J Teknol dan Industri Pangan 20: 32-40.
Debnath  S,  Hemavathy  J,  Bhat  KK.  2002.  Moisture  sorption studies  on  onion  powder.  Food  Chem 78:  479–482.    DOI: 10.1016/S0308-8146(02)00161-9.
Departemen  Perindustrian.  2007.  Kebijakan  Nasional  Program Pengembangan  Industri  Pengolahan  Berbasis  Jagung. Jakarta: Direktorat Jenderal Industri Agro dan Kimia.
Escobedo-Avellaneda Z, Velazquez G, Torres JA, Welti-Chanes J. 2012. Inclusion of the variability of model parameters on shelf-life  estimations  for  low  and  intermediate  moisture vegetables.  LWT-Food  Sci  Technol  47:  364–370.  DOI: 10.1016/j.lwt.2012.01.032.
Fitria M. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit dengan Metode  Akselerasi  Berdasarkan  Pendekatan  Kadar  Air Kritis. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Fitriani  D.  2004.  Kajian  pengembangan  Produk,  Mikrostruktur dan  Analisis  Daya  Simpan  Mie  Jagung  Instant.  [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
García-Pérez JV, Cárcel JA, Clemente G, Mulet A. 2008. Water sorption isotherms for lemon peel at different temperatures and isosteric heats. LWT-Food Sci Technol 41: 18–25. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.02.010.
Ghodake  HM,  Goswami  TK,  Chakraverty  A.  2007.  Moisture sorption  isotherms,  heat  of  sorption  and  vaporization  of withered leaves, black and green tea. J Food Eng  78: 827– 835. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.11.023.
Hayati R, Abdullah A,  Ayob MK,  Soekarto ST. 2004.  Isotermis sorpsi  air  dan  analisis  umur  simpan  tongkol  ( Euthynnus affinis ) kering dari Aceh. J Teknol dan Industri Pangan 15: 207-213.
Jena  S,  Das  H.  2012.  Shelf  life  prediction  of  aluminum  foil laminated  polyethylene  packed  vacuum  dried  coconut  milk powder.  J  Food  Eng 108:  135–142.  DOI:  10.1016/j. jfoodeng.2011.06.036.
Kulchan  R,  Boonsupthip  W,  Suppakul  P.  2010.  Shelflife prediction  of  packaged  cassava-flour-based  baked  product by  using  empirical  models  and  activation  energy  for  water vapor permeability of polyolefin films. J Food Eng 100: 461– 467. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.04.031.
Kusnandar  F,  Adawiyah  DR,  Fitria  M.  2010.  Pendugaan  umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasar- kan  pendekatan  kadar  air  kritis.  J  Teknol  dan  Industri Pangan 21: 117-122.
Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut.
Mazumder  P,  Roopa  BS,  Bhattacharya  S.  2007.  Textural attributes  of  a  model  snack  food  at  different  moisture contents. J Food Eng 79: 511–516. DOI: 10.1016/j.jfoodeng. 2006.02.011.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129 Hasil Penelitian
Polatoğlu  B,  Beşe  AV,  Kaya  M,  Aktaş  N.  2011.  Moisture adsorption  isotherms  and  thermodynamics  properties  of sucuk  (Turkish  dry-fermented  sausage).  Food  Bioprod Process 89: 449–456. DOI: 10.1016/j.fbp.2010.06.003.
Putra  GA.  2005.  Pengaruh  Cara  Pengeringan  dan  Cara Pemanggangan terhadap Mutu Produk Opak Tepung Ketan Komersial  ( glutinous  rice  crackers ).  [Skripsi].  Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rahayu  WP,  Arpah  M,  Erika  D.  2005.  Penentuan  waktu kadaluwarsa dan model sorpsi isotermis biji dan bubuk lada hitam ( Piper ningrum L.). J Teknol dan Industri Pangan 16:
31-37.
Rahman MS, Al-Belushi RM, Guizani N, Al-Saidi GS, Soussi B.
2009. Fat oxidation in freeze-dried grouper during storage at different  temperatures  and  moisture  contents.  Food  Chem 114: 1257–1264. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.11.002.
Raji AO, Ojediran JO. 2011. Moisture sorption isotherms of two varieties of millet. Food Bioprod Process 89: 178–184. DOI: 10.1016/j.fbp.2010.06.001.
Rao Q, Labuza TP. 2012. Effect of moisture content on selected physicochemical  properties  of  two  commercial  hen  egg white powders. Food Chem 132: 373–384. DOI: 10.1016/j. foodchem.2011.10.107.
Risbo J. 2003. The dynamics of moisture migration in packaged multi-component food systems I: shelf life predictions for a cereal–raisin  system.  J  Food  Eng  58:  239–246.  DOI: 10.1016/S0260-8774(02)00373-4.
Roca  E,  Broyart  B,  Guillard  V,  Guilbert  S,  Gontard  N.  2008. Predicting  moisture  transfer  and  shelf-life  of  multidomain food  products.  J  Food  Eng  86:  74–83.  DOI:  10.1016/j. jfoodeng.2007.09.012.
Sianipar D, Sugiyono, Syarief R. 2008. Kajian formulasi bumbu instan binthe biluhuta, karakteristik hidratasi dan pendugaan umur simpannya dengan menggunakan metode pendekatan kadar air kritis. J Teknol dan Industri Pangan 19: 32-39.
Siripatrawan U, Jantawat P. 2008. A novel method for shelflife prediction  of  a  packaged  moisture  sensitive  snack  using multilayer  perceptron  neural  network.  Expert  Syst  Appl  34: 1562–1567. DOI: 10.1016/j.eswa.2007.01.008.
Spiess  WEL,  Wolf  W.  1987.  Critical  Evaluation  of  Methods  to Determine  Moisture  Sorption  Isotherm.  Di  dalam  Water Activity:  Theory  and  Application  to  Food.  Marcell  Dekker Inc., New York.
Sugiyono,  Setiawan  E,  Syamsir  E,  Sumekar  H.  2011. Pengembangan  produk  mi  kering  dari  tepung  ubi  jalar ( Ipomomea  batatas )  dan  penentuan  umur  simpannya dengan  metode  isoterm  sorpsi.  J  Teknol  dan  Industri Pangan 22: 164-170.
Sugiyono,  Fransisca,  Yulianto  A.  2010.  Formulasi  tepung penyalut  berbasis  tepung  jagung  dan  penentuan  umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. J Teknol dan Industri Pangan 21: 95-101.
Sugiyono,  Soekarto  ST,  Hariyadi  P,  Supriadi  A.  2004.  Kajian optimasi  teknologi  pengolahan  beras  jagung  instan.  J Teknol dan Industri Pangan 15: 119-128.
Supriadi  A,  Sugiyono,  Soekarto  ST,  Hariyadi  P.  2004.  Kajian isotermis  sorpsi  air  dan  umur  simpan  beras  jagung  instan. Forum Pascasarjana 27: 221-230.
Toğrul  H,  Arslan  N.  2007.  Moisture  sorption  isotherms  and thermodynamic properties of walnut kernels. J Stored Prod Res  43: 252–264. DOI: 10.1016/j.jspr.2006.06.006.
Vishwakarma  RK,  Shivhare  US,  Nanda  SK.  2011.  Moisture adsorption  isotherms  of  guar  ( Cyamposis  tetragonoloba ) grain and guar gum splits. LWT-Food Sci Technol 44: 969– 975. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.09.002.
Widowati S, Herawati H, Syarief R, Suyatma NE, Prasetia HA. 2010. Pengaruh isoterm sorpsi air terhadap stabilitas beras ubi. J Teknol dan Industri Pangan 21: 123-128.