## MODIFIKASI PATI SAGU DENGAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT
Modified Sago Starch by Heat Moisture Treatment Method

## La Ega dan Cynthia Gracia Christina Lopulalan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh pati sagu HMT dengan karakteristik fisik yang dapat diaplikasikan sebagai  bahan  baku  dalam  pengolahan  pangan.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah rancangan acak lengkap, yang terdiri dari satu faktor dengan tiga taraf perlakuan yaitu suhu pemanasan 90 o C,  95 o C,  dan  100 o C.  Data  hasil  penelitian  diuji  secara  statistik  dengan  analisis  keragaman  sesuai  RAL, kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey. Dari hasil penelitian modifikasi pati sagu dengan HMT pada suhu 100 o C, memiliki kestabilan yang baik ditandai dengan viskositas, kadar air yang lebih rendah, pH asam yang sama, memiliki nilai derajat putih 71,91%, serta kekuatan gel 94,17%.
Kata kunci : pati sagu, sifat fisik, heat moisture treatment

## ABSTRACT
This objective of the research was to obtain HMT sago starch having the physical characteristics that can be applied  as  raw  materials  in  food  processing.  A  completely  randomized  experimental  design  with  heating temperature as the treatment was applied. Three levels of treatments were assigned, i.e: heating temperature of 90ºC, 95ºC, and 100ºC. Results were analyzed statistically using analysis of variance and Tukey test. Results showed that HMT modified sago starch by heating process at 100ºC had good stability having lower viscosity and moisture content, similar pH, and the degree of whiteness of 71.91%, as well as gel strength of 94.17%.
Keywords : sago starch, physic characteristics, heat moisture treatment

## PENDAHULUAN
Sagu merupakan salah satu tanaman penghasil karbohidrat  yang  memiliki  potensi  yang  besar namun  belum  dimanfaatkan  secara  maksimal. Dengan demikian diperlukan pengembangan produk berbasis  sagu  untuk  mengurangi  ketergantungan terhadap beras. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan  kalori  yang  dikandung  oleh  ubi  kayu  yaitu 146 kal/100 g (Djoefrie, 1999), oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang ketersediaan pangan.
Indonesia  memiliki  sekitar  21  juta  hektar lahan  yang  potensial  dan  memungkinkan  untuk tanaman sagu, tapi secara pastinya belum diketahui.
Sekitar 95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro, 2000). Menurut Sumaryono (2006), komposisi kimia tepung sagu sebagian besar terdiri dari karbohidrat, sama halnya dengan tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung beras.
Modifikasi  pati  adalah  cara  mengubah struktur dan mempengaruhi ikatan hidrogen dengan cara terkontrol untuk meningkatkan dan memperluas kegunaannya.  Modifikasi  pati  diharapkan  dapat memperbaiki  sifat  fisik,  kimia  dan  fungsional  dari pati alami. Salah satu cara modifikasi pati yang dapat dilakukan untuk mengubah sifat-sifat patinya adalah dengan  cara Heat  Moisture  Treatment (HMT). Perlakuan  HMT  didefenisikan  sebagai  modifikasi pati  secara fisika  yang  dilakukan  pada  granula  pati
dengan kadar air kurang dari 35% selama 15 menit sampai dengan 16 jam, dan pada suhu 84°C sampai dengan 120°C atau di atas suhu transisi tapi di bawah suhu  gelatinisasi  (Gunaratne  &  Hoover,  2002). Teknik modifikasi pati HMT dilakukan dengan cara perlakuan  pemanasan  pati  pada  suhu  tinggi  (80- 120 o C)  dalam  kondisi  kadar  yang  dikontrol  (35% atau  lebih  rendah)  (Collado et  al., 2001).  Metode modifikasi HMT dapat menurunkan nilai viskositas maksimum,  mengurangi  viskositas breakdown dan memiliki  viskositas  akhir  yang  tinggi  serta menghasilkan pati dengan nilai swelling power dan solubility yang  terbatas  (Collado  &  Corke  1999;
Collado et  al . , 2001;  Gunaratne  &  Corke,  2007; Pukkahutta et al., 2008).
Selain  itu,  pati  hasil  modifikasi  HMT memiliki  pasta  yang  lebih  stabil  dibanding  pati alami.  Kestabilan  ini  dapat  ditunjukkan  oleh viskositas breakdown pati  HMT  yang  rendah dibanding  pati  alaminya.  Semakin  kecil  nilai viskositas breakdown semakin  stabil  pati  tersebut terhadap  proses  pemanasan  dan  pengadukan (Gunaratne & Corke, 2007). Berdasarkan pernyataan diatas  maka  penelitian  ini  diharapkan  dapat menghasilkan produk mi sagu termodifikasi dengan subtitusi  tepung  terigu  yang  diharapkan  dapat menyempurnakan produk mi sagu, serta memperbaiki karakteristik mi sagu. Mi sagu dibuat dalam  ukuran  yang  lebih  kecil  karena  dengan pengecilan ukuran diharapkan dapat mempersingkat waktu rehidrasi. Penggunaan pati sagu termodifikasi dengan  subtitusi  tepung  terigu  diharapkan  dapat menghasilkan mi dengan karakteristik terbaik.

## METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati sagu (sagu Lapia Tuni dari Saparua), tepung terigu, air, dan minyak. Sedangkan bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisa  adalah natrium  sulfat,  asam  borat,  asam  klorida,  natrium hidroksida,  karbon  aktif,  larutan  phenol,  dan  asam sulfat.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap, yang terdiri dari satu faktor dengan  tiga  taraf  perlakuan  yaitu  suhu  pemanasan 90 o C,  95 o C,  dan  100 o C.  Masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  dua  kali  sehingga  total  satuan percobaan adalah enam satuan percobaan.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Pati HMT
Proses tahapan pra penelitian yaitu membuat pati  sagu  termodifikasi  HMT  dengan  suhu pemanasan  90,  95  dan  100 o C.  Pati  sagu  terlebih dahulu  dilakukan  pencucian  hingga  air  cucian bening dimana setiap 30 menit dilakukan pencucian, setelah bersih kemudian pati sagu di keringkan pada suhu  50 o C  selama  12  jam.  Untuk  keperluan karakterisasi  pati,  dilakukan  analisis  kadar  air terlebih  dahulu  pada  pati  sagu,  berdasarkan pengukuran  dapat  diketahui  bahwa  kadar  air  pati sagu yang akan digunakan untuk penelitian kali ini adalah 12,57%.
Proses  modifikasi  pati  sagu  dengan  teknik HMT menggunakan metode Adebowale et al. (2005) adalah  sebagai  berikut:  sebanyak  200  g  pati  diatur kadar airnya sampai 28% dengan cara menyemprotkan  akuades.  Untuk  jumlah  air  yang ditambahkan  untuk  mencapai  kadar  air  pati  28%, maka digunakan rumus sebagai berikut:
(100% - KA 1 ) × Bp 1 = (100% - KA 2 ) × Bp 2 Dimana:  KA 1 :  Kadar  air  pati  kondisi  awal;  KA 2 : Kadar air pati yang diinginkan; BP 1 : Bobot pati pada kondisi awal; BP 2 : Bobot pati setelah mencapai KA 2 Pati  yang  telah  diatur  kadar  air  28% selanjutnya  ditempatkan  didalam  loyang  bertutup kemudian diaduk. Pati didiamkan dalam refrigerator selama  satu  malam  untuk  penyeragaman  kadar  air. Loyang  berisi  pati  basah  dipanaskan  dalam  oven dengan waktu pemanasan selama 4 jam. Pati diaduk setiap  satu  jam  untuk  menyeragamkan  distribusi panas.  Setelah  didinginkan,  pati  termodifikasi dikeringkan selama satu malam pada suhu 50 o C. Pati
termodifikasi  HMT  selanjutnya  dianalisis  dan dilakukan pengukuran.
Hasil  pengukuran  pati  sagu  termodifikasi HMT  dibandingkan  dengan  pati  sagu  alami  untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang diberikan. Pati termodifikasi HMT antar perlakuan juga dibandingkan satu sama lain untuk mengetahui profil yang terbaik.

## Pengamatan Pati Termodifikasi

## Kadar Air
Pengukuran  kadar  air  menggunakan  metode AOAC  (2012)  sebagai  berikut  cawan  alumunium dikeringkan  dalam  oven  selama  15  menit  dan didinginkan  dalam  desikator  selama  10  menit  dan ditimbang. Sampel ditimbang kurang lebih sebanyak 2  g  dalam  cawan.  Cawan  beserta  isi  dikeringkan dalam  oven  100 o C  selama  6  jam.  Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang.  Cawan  beserta  isinya  dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan:
Kadar Air (% basis basah)
= [W2 − (W3 − W1)]
W3 − W1 X 100%
Keterangan: Berat cawan (g) = W1; Berat sampel (g) = W2; Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) = W3

## Derajat Asam
Pengukuran  pH  sampel  dilakukan  dengan metode SNI 01-2891-1992 menggunakan pH meter Orion  model  210A  yang  sebelumnya  telah dikalibrasi menggunakan larutan pH buffer 4,01 dan 7. Pengukuran secara langsung dengan mencelupkan pH  meter  kedalam  sampel  uji  yang  sudah diencerkan, lalu ditunggu sampai angka yang terlihat pada layar stabil.

## Viskositas
Pengukuran Viskositas menggunakan metodel  Engler  (SNI  01-2891-1992).  Sampel
ditimbang  sebanyak  3  g,  masukan  kedalam  gelas beaker  600  mL  yang  terletak  dalam  wadah  yang panasnya 27,5 o C. Tambahkan 30 mL akuades suhu 27,5 o C,  kocok  sampai  mendapatkan  suspensi  yang rata.  Larutan  NaOH  1%  sebanyak  270  mL  dan diaduk memakai pengaduk listrik selama 3 menit.

## Derajat Putih
Pengukuran  derajat  putih  menggunakan Whiteness-metter. Sejumlah  sampel  ditempatkan pada  wadah  khusus  alat Whiteness-meter ,  lalu dipasang  penutup  kaca  dan  diletakkan  dibawah lensa. Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar  antara  0-100  %.  Kalibrasi  alat  dilakukan terlebih  dahulu  dengan  plat  standar  warna  putih 81,6%.  Hasil  pembacaan  dinyatakan  dalam  % derajat  putih  terhadap plate standar  barium  sulfat derajat putih 100%.

## Analisis Kekuatan Gel
Analisis  kekuatan  gel  menggunakan  metode Wattanachant et al. (2002) dengan prosedur sebagai berikut:  dibuat  suspensi  pati  dengan  konsentrasi padatan  kering  sebanyak  6%.  Suspensi  dipanaskan sampai  mencapai  suhu  gelatinisasinya.  Pasta  pati dituang ke dalam tabung plastik (diameter 4 cm dan tinggi 5 cm) sampai penuh. Tabung disimpan pada suhu  4 o C  selama  24 jam. Pengukuran  kekuatan  gel dilakukan  dengan  menggunakan  tekstur  analyzer pada  kondisi  sebagai  berikut  mode:  kekuatan  gel Test mode dan option measure force in compression , pre-test  speed :  0,2  mm/detik, test  speed :  0,2 mm/detik, post  test  speed 0,2  mm/detik, distance : 4,0  mm,  tipe:  auto, force :  4  g,  dan acessory :  0,5 radius  cylinder (P/0.5  R).  Penentuan  kekuatan  gel didasarkan pada maksimum gaya (nilai puncak) pada tekanan/kompresi  pertama  dengan  satuan  gf  ( gram force ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Modifikasi  pati  sagu  dengan  metode  HMT untuk mengubah sifat fisik dan sifat kimia dari pati
sagu  alami.  Sesuai  dengan  pernyataan  Fitriani  & Budiyani (2010), perlakuan HMT merupakan salah satu modifikasi pati secara fisik dengan menggunakan  kombinasi  kelembaban  dan  suhu tanpa  mengubah  penampakan  granulanya.  Menurut Purwani et  al. (2006) dalam Fitriani  &  Budiyani (2010)  perlakuan  HMT  membuat  pati  lebih  stabil pada saat pemasakan, akibatnya kualitas tanak yang dihasilkan  menjadi  lebih  baik.  Proses  pembuatan pati  sagu  HMT  dilakukan  dengan  tiga  taraf perlakuan  yang  berbeda,  modifikasi  pati  sagu dengan metode HMT pada penelitian ini dilakukan pada beberapa tingkatan suhu pemanasan yaitu: suhu 90, 95, dan 100 o C dengan lama pemanasan selama 4 jam.  Hasil  pati  sagu  termodifikasi  HMT  yang diperoleh  selanjutnya  dilakukan  analisa  sifat  fisik dan kimia.

## Kadar Air
Hasil  analisis  ragam  menunjukan  bahwa perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata terhadap  kadar  air,  dengan  nilai  rata-rata  8,26- 9,14%.  Proses  modifikasi  HMT  dengan  suhu pemanasan  95  dan  100 o C  memiliki  kadar  air  yang lebih rendah di bandingkan dengan suhu pemanasan 90 o C,  hal  ini  dikarenakan  semakin  tinggi  suhu pemanasan  pada  saat  proses  HMT  maka  akan mengurangi kadar air pada pati sagu alami.
Gambar 1 menunjukan bahwa nilai kadar air berturut-turut  tertinggi diperoleh pada  suhu pemanasan 90, 95, dan 100 o C adalah 9%, 8,24%, dan 8%. Pati yang telah mengalami modifikasi memiliki kadar  air  lebih  kecil  dibandingkan  pati  alami. Perlakuan  suhu  HMT  cenderung  mengakibatkan kadar  air  pati  menjadi  lebih  rendah  dibandingkan dengan  pati  alaminya.  Hal  ini  karena  suhu  yang tinggi  menyebabkan  air  yang  terikat  pada  pati menguap, sehingga kadar air menjadi rendah.
Gambar 1. Rata-rata kadar air pati sagu HMT
Pengeringan berlangsung dengan memecahkan  ikatan  molekul-molekul  air  yang terdapat  didalam  bahan.  Apabila  ikatan  molekul- molekul  air  yang  terdiri  dari  unsur-unsur  dasar oksigen  dan  hidrogen  dipecahkan,  maka  molekul tersebut  akan  keluar  dari  bahan,  akibatnya  bahan tersebut akan kehilangan air yang di kandungannya (Rosdaneli,  2005).  Studi  yang  sama  juga  telah dilakukan oleh Rahmayuni (2009), yang memodifikasi  pati  ubi  jalar  dengan  metode  HMT. Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa  pati  ubi jalar  HMT  memiliki  kadar  air  sebesar  8,02%  lebih rendah dibandingkan pati alaminya sebesar 11,95%. Menurut  Winarno  (2002),  pengeringan  bertujuan untuk  mengurangi  jumlah  kandungan  air  di  dalam suatu bahan pertanian, dengan cara menguapkan air tersebut  dengan  menggunakan  energi  panas. Kecepatan  pengeringan  juga  tergantung  pada  jenis bahan  yang  dikeringkan,  luas  permukaan  bahan, suhu pemanasan, kecepatan aliran udara dan tekanan udara. Kadar air sangat penting dalam memperpanjang daya  awet  dari  bahan  pangan, karena  mempengaruhi  sifat-sifat  fisik,  perubahan kimia, enzimatis dan mikrobiologis pangan (Buckle et al ., 1987).

## Derajat Asam
pH  adalah  derajat  keasaman  yang  penting sebab  digunakan  untuk  menyatakan  tingkat keasaman  atau  kebasaan  yang  dimiliki  oleh  suatu larutan.  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  didapati
9 8.24 8 7.4 7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9 9.2 90°C 95°C 100°C Kad ar A ir ( %) Suhu Pemanasan
bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh yang nyata  terhadap  pati  sagu  HMT.  Perlakuan  HMT dengan suhu pemanasan 90, 95, dan 100 o C dengan nilai  5,7,  5,8,  dan  5,8%.  Pengukuran  pati  sagu menunjukan bahwa pati sagu termodifikasi memiliki pH  yang  rendah  yaitu  5,7-5,8%.  Pengukuran  pH merupakan  parameter  kimiawi  untuk  mengetahui tepung  yang  dihasilkan  bersifat  asam  atau  basa, rendahnya  nilai  pH  yang  dihasilkan  kemungkinan terjadi  pada  saat  rangkaian  proses  pengolahan  pati sagu  tersebut  banyak  tahapan  proses  yang  tertunda sehingga  memungkinkan  adanya  aktivitas  mikroba pembentuk  asam  yang  membuat  pati  sagu  yang dihasilkan mempunyai pH yang rendah.
Namun  dapat  dilihat  bahwa  perbandingan nilai  yang  diperoleh  sangat  kecil dengan  nilai rata- rata 5,7-5,8 saja. Hasil analisa derajat keasaman pada pati  sagu  yang  termodifikasi  dapat  dilihat  pada Gambar  2.  Semakin  tinggi  tingkat  keasamannya maka semakin buruk kualitas tepungnya, sebaliknya semakin rendah tingkat keasamannya maka kualitas tepung akan baik.
Gambar 2. Rata-rata derajat asam pati sagu HMT.

## Viskositas
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  pada  hasil pati  termodifikasi  bahwa  viskositas  memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  pati  sagu termodifikasi.  Rata-rata  nilai  viskositas  pati  sagu termodifikasi HMT dapat dilihat pada Gambar 3.
Perlakuan HMT dengan suhu pemanasan 90, 95, dan 100 o C mendapatkan nilai 5, 4, dan 3 cP. Hal ini  menunjukan  tingkat  kestabilan  pasta  pati  sagu
termodifikasi HMT bahwa dengan suhu pemanasan 95 dan  100 o C  lebih  tinggi  dibandingkan  perlakuan HMT dengan suhu 90 o C.
Gambar 3. Nilai rata-rata viskositas pati sagu HMT.
Dapat  dilihat  bahwa  semakin  tinggi  suhu pemanasan yang dilakukan maka semakin cepat pati sagu  mengalami  kekentalan  dan  semakin  rendah pula  ketahanannya  terhadap  aliran  (viskositasnya), begitu  pula  sebaliknya  semakin  rendah  suhu pemanasan maka semakin lama pati sagu mengalami kekentalan artinya semakin tinggi tingkat alirannya (viskositas).  Penurunan  viskositas  maksimum menurut  Hoover  &  Gunaratne  (2002)  disebabkan karena  interaksi  rantai  amilosa–amilosa,  dengan rantai  amilosa-amilopektin  yang  terjadi  selama proses  modifikasi,  sehingga  ikatan  antar  molekul menjadi lebih rapat dan lebih sulit untuk berpenetrasi ke dalam granula.
Penurunan  viskositas  ini  dikarenakan  oleh granula  pati  yang  telah  mengalami  gelatinisasi  dan pembengkakan maksimum akibat pemanasan suspensi  pati,  pecah  dan  meluruhkan  amilosa  dari granula  pati  menjadi  fraksi  yang  larut  dalam  air panas. Sesuai dengan pernyataan Stute (1992) bahwa perlakuan  HMT  dapat  mengakibatkan  profil  pasta pati mengalami penurunan viskositas dan breakdown ,  serta  peningkatan  viskositas  pasta dingin.  Penurunan  viskositas  pada  pati  sagu  ini diduga  adanya  peningkatan  suhu  pemanasan  pada saat  proses  modifikasi  berlangsung,  terlihat  pada Gambar 4 bahwa suhu pemanasan yang lebih tinggi mempengaruhi penurunan nilai viskositas pati yang dihasilkan,  hal  ini  diduga  karena  pada  saat
5.7 b 5.8 a 5.8 a 5.64 5.66 5.68 5.7 5.72 5.74 5.76 5.78 5.8 5.82 90°C 95°C 100°C pH Suhu Pemanasan 5 a 4 b 3 c 0 1 2 3 4 5 6 90°C 95°C 100°C Vis k o sit as ( cP ) Suhu Pemanasan
pemanasan  terjadi  pembentukan  komples  antara amilosa-lemak  yang  mampu  menurunkan  kapasitas pembengkakan  granula  dan  mampu  memperbaiki stabilitas  pasta  selama  pemanasan,  hal  ini  juga diduga  adanya  perbedaan  kadar  amilosa  pati  yang dihasilkan, kadar amilosa yang berbeda menyebabkan perbedaan karakteristik pati HMT dan kadar  amilosa  yang  rendah  serta  suhu  pemanasan yang  tinggi  mampu  menurunkan  nilai  viskositas. Sesuai dengan pernyataan Collado & Corke (1999), bahwa pada pati ubi jalar dengan kandungan amilosa yang  berbeda,  perlakuan  HMT  (oven)  pada  suhu 110 o C  dan  kadar  air  25%  selama  4-16  jam,  pati dengan kadar amilosa yang lebih rendah menunujukan penurunan viskositas yang lebih besar dan nilai setback yang lebih rendah.

## Derajat Putih
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  pada  hasil pati  HMT  bahwa  derajat  putih  memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  pati  sagu HMT. Perlakuan HMT dengan suhu pemanasan 90, 95, dan 100 o C mendapatkan nilai 75,27, 71,64, dan 71,91%.  Rata-rata  nilai  derajat  putih  pati  sagu termodifikasi HMT dapat dilihat pada Gambar 4.
Derajat putih merupakan salah satu sifat fisik yang mengalami perubahan pada proses modifikasi, hasil pengamatan menunjukan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan yang dilakukan maka derajat putih pada bahan pangan akan meningkat. Terlihat bahwa pemanasan  pati  sagu  HMT  dengan  suhu  100 o C memberikan  nilai  derajat  putih  yang  lebih  rendah jika  dibandingkan  dengan  suhu  pemanasan  90 o C. Naiknya  nilai  derajat  putih  pada  pati  sagu  HMT perlakuan pemanasan 90 o C diduga dipengaruhi oleh rendahnya  nilai  pH,  pati  sagu  dengan  perlakuan pemanasan  90 o C  memiliki  pati  yang  bersifat  asam, karena  kenaikan  pH  sagu  menyebabkan  pigmen alami  yang  terdapat  pada  sagu  berubah  dari  tidak berwarna menjadi berwarna pudar, proses modifikasi  HMT  yang  dilakukan  pada  pati  sagu tersebut  membuat  warna  pudar  pati  sagu  semakin kuat  yang  menyebabkan  penurunan  derajat  putih secara  nyata.  Hal  ini  biasa  juga  disebabkan  karena terjadi  proses  pencoklatan  pada  bahan-bahan  yang
mengandung karbohidrat. Tingginya suhu pengeringan  menyebabkan  warna  tepung  menjadi semakin gelap karena terjadi reaksi browning .
Gambar 4. Rata-rata derajat putih pati sagu HMT.
Menurut  Poedjiadi  (1994),  Pencoklatan  atau browning pada bahan yang mengandung karbohidrat dapat  terjadi  secara  enzimatik  dan  non  enzimatik. Pencoklatan  enzimatik  banyak  terjadi  pada  bahan- bahan  yang  mengandung  substrat  senyawa  fenolik. Sedangkan  pencoklatan  secara  non  enzimatik umumnya ada tiga macam, yaitu karamelisasi, reaksi Mailard  dan  pencoklatan  akibat  vitamin  C.  Dari kedua jenis pencoklatan tersebut, diduga pencoklatan  pada  pati  sagu  yang  telah  dipanaskan, terjadi  secara  non  enzimatik,  yaitu  akibat  reaksi Mailard.

## Kekuatan Gel
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  pada  pati termodifikasi  bahwa  kekuatan  gel  memberikan pengaruh  yang  tidak  nyata  terhadap  pati  sagu termodifikasi. Analisa kekuatan gel pati sagu HMT dengan  suhu  pemanasan  90,  95,  dan  100 o C memberikan  nilai  yaitu  91,3,  105,13,  dan  94,17 g/cm 2 .  Peningkatan  kekuatan  gel  ini  di  karenakan teraturnya kembali molekul-molekul dalam granula pati yang akan berikatan semakin kuat selama proses modifikasi (Ahmad, 2009). Nilai Rata-rata kekuatan gel pati sagu termodifikasi HMT dapat dilihat pada Gambar 5.
Sumber  panas  yang  dihasilkan  pada  saat proses  modifikasi  berlangsung  ternyata  mampu
75.27 b 71.64 c 71.91 b 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 90°C 95°C 100°C D er aj at P u tih ( %) Suhu Pemanasan
mempengaruhi nilai kekuatan gel, peningkatan nilai kekuatan  gel  ini  dikarenakan  teraturnya  kembali (rearrangement) molekul-molekul  dalam  granula pati sagu yang akan berikatan semakin kuat selama proses modifikasi. Secara teori menurut (Hoover & Vasanthan,  1994;  Collado  &  Corke,  1999) peningkatan leaching amilosa  akan  meningkatkan kekuatan  gel.  Dikutip  oleh  Miyoshi  (2001),  HMT dapat meningkatkan rekristalisasi komponen molekul amilosa yang mengalami leaching sehingga kekuatan gel akan meningkat. Kekuatan gel menurut Lii et al (1996) dikutip Elliasson (2004) berbanding terbalik  dengan swelling  volume ,  semakin  tinggi nilai swelling volume kekuatan gel semakin rendah.
Gambar  5. Nilai  rata-rata  kekuatan  gel  pati  sagu HMT.
Pati  sagu  yang  telah  dingin  membentuk  gel yang  kuat.  Gel  pati  merupakan  sistem  padat-cair yang  memiliki  jaringan  yang  saling  berhubungan dimana  fase  cair  terjebak  di  dalam  fase  padatan. Molekul  amilosa  bebas  dapat  membentuk  ikatan hidrogen  tidak  hanya  dengan  molekul  amilosa lainnya tetapi juga dengan rantai cabang amilopektin dari  granula  yang  mengembang  sehingga  menjadi bagian  jaringan  padat  yang  saling  berhubungan. Keberadaan amilosa dalam fase ini menyebabkan gel menjadi  kuat  (Collado  &  Corke,  1999).  Semakin tinggi nilai viskositas akhir, semakin kuat gel yang dihasilkan. Kemampuan membentuk gel merupakan parameter  pati  sagu  yang  penting  dalam  proses produksi  mi.  Karakter  yang  diinginkan  adalah  pati dengan kemampuan membentuk gel yang tinggi. Mi sagu pada dasarnya adalah mi yang bahan dasarnya
adalah  tepung  sagu  dimana  pati  sagunya  telah mengalami  proses  gelatinisasi  yang  diperoleh  dari hasil  pengukusan.  Kekuatan  untaian  mi  sangat ditentukan oleh kemampuan pati untuk membentuk gel.

## KESIMPULAN
Modifikasi  pati  dengan  metode  HMT menghasilkan  kadar  terendah  pada  perlakuan  suhu 100 o C,  pH  5,7  suhu  90 o C,  viskositas  3  cP  suhu 100 o C, derajat putih 75,27 suhu 90 o C dan kekuatan gel 105,13 g/cm 2 suhu 95 o C.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale, K.O., T.A. Afolabi & B.I. Olu-Owolabi. 2005.  Hydrothermal  treatments  of  Finger Millet  ( Eleusine  coracana )  starch. Food Hydrocolloids 19: 974-983.
Ahmad,  C.  &  K.  Galuh.  2006.  Modifikasi  tepung sagu  menjadi  maltodekstrin  menggunakan enzim α-amilase. Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang. AOAC.  2012. Official  Methods  of  Analysis  of  the Association Analytical Chemistry . Washington: Association of Official Analytical Chemistry.
Bintoro, H.M.H. 2000. Country Report of Indonesia.
Sago  Situation  in  Indonesia.  Proceeding International  Sago  Seminar.  Bogor  22-23 Maret 2000.
(BSN) Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan  dan  Minuman.  SNI-01-2891-1992. Jakarta.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H.  Fleet  &  M. Wootan.  1987. Ilmu  Pangan .  Universitas Indonesia Press. Jakarta
Collado,  L.S  &  H.  Corke.  1999.  Heat  mouisture treatment  effect  on  Sweet  Potato  starches differing in amylase content. Food Chemistry 65: 339-346
Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates & H. Corke.
2001.  Bihon-types  noodles  from  heat mouisture  treated  Sweet  potato  starch. Journal of Food Science 66: 604-609
91.3 105.13 94.17 80 85 90 95 100 105 110 90°C 95°C 100°C Kek u atan Gel (g /cm 2 ) Suhu Pemanasan
Djoefrie,  H.M.H.B.  1999.  Pemberdayaan  Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Alternatif Dan Bahan  Baku  Agroindustri  Yang  Potensial Dalam  Rangka  Ketahanan  Nasional.  Orasi Ilmiah.  Fakultas  Pertanian  IPB,  Bogor.  11 September 2011.
Elliason,  A.C.  2004. Starch  in  Food,  Structure, Function  and  Application .  Wood  Heat Publishing Limited and CRC Press LLC. USA Fitriani, S. & E. Budiyani. 2010. Karakteristik mutu pati sagu dari Propinsi Riau dengan perlakuan HMT. Jurnal Sagu 9 : 38-44.
Gunaratne,  A.  &  H.  Corke.  2007.  Effect  of hydroxypropylation and alkaline treatment in hydroxypropylation  on  some  structural  and physicochemical properties of heat mouisture treated Wheat, Potato and Waxy Maize starch. Carbohydrate Polymers 68: 305-313 . Gunaratne,  A.  &  R.  Hoover.  2002.  Effect  of  heat mouisture  treatment  on  the  structure  and physicochemical  properties of tuber and root starches. Carbohydrate  Polymers 49:  425- 437.
Hoover, R.A. & T. Vasanthan. 1994. Effect of heat moisture treatment on structure and physicochemical properties of cereal, legume, and  tuber  starches. Carbohydrate  Research 252: 33-53.
Miyoshi,  E.  2001.  Effect  of  heat  mouisture treatments  and  lipids  on  gelatinization  and retrogradation  of  maize  and  potato  starches.
Cereal Chemistry 79: 72-77.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia . Jakarta.
UI Press
Pukkahutta, C., B. Suwannawat, S. Shobsngob. & V.
Sayavit.  2008.  Comperative  study  of  pasting and  thermal  transition  characteristics  of osmotic pressure a heat moisture treated corn starch. Carbohydrate Polymers 72: 527-536 Purwani, E.Y., Widianingrum, R. Thahir & Muslich. 2006.  Effect  of  moisture  treatment  of  sago starch  on  its  moodle  quality. Indonesiaan Journal Agriculture Science 7: 8-14.
Rahmayuni. 2009. Perbaikan Karakteristik Pati Ubi Jalar  Dengan  Heat  Mouisture  Treatment Untuk  Pembuatan Starch  Noodle . [ Tesis ] . Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan Bidang  Ilmu-Ilmu  Pertanian.  Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Stute,  R.  1992.  Hydrothermal  modification  of starches:  the  difference  between  annealing and heat mouisture treatment. Starch/Starke 6:
205-214.
Sumaryono. 2006. Sagu . Potensial Perkaya Keragaman  Pangan.  Badan  Pengkajian  dan Penerapan Teknologi. Jakarta.
Wattanachantt, S., K. Muhamad, D. Mathasin & R.
Rahma. 2002. Sustainability of sago starch as based  for  dual  modification. Journal  of Science and Technology 24 : 431-438. Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  Dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
http://ejournal.unpatti.ac.id/