## ANALISIS SANITASI DAN CEMARAN MIKROORGANISME IKAN ASAP LELE DI BENGKULU

## ANALYSIS OF SANITATION AND MICROORGANISM  CONTAMINATION OF SMOKED CATFISH IN BENGKULU
Julman Hadi 1) , Lina Widawati 2)
1) Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, UNIVED 2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UNIVED

## ABSTRAK
Pengasapan  ikan  adalah  salah  satu  cara  mengolah  dan  sekaligus  mengawetkan  ikan menggunakan kombinasi pemanasan dan penambahan senyawa kimia alami  yang berasal dari  asap  kayu. Pengolahan  ikan  asap    di  industri  bapak  kolman  merupakan  usaha  yang masih sederhana atau tradisional yang belum  meningkatkan mutu produksi. Oleh sebab itu perlu  diadakan  suatu  penelitian  untuk  meningkatkan  mutu  produk  olahan  ikan  asap sehingga  keamanan  bagi konsumen  dapat  terjamin,  selain  itu  juga  dapat  memberikan keuntungan bagi pengolah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu produk olahan ikan asap berdasarkan parameter jumlah mikrooganisme dan mengetahui kondisi sanitasi usaha  pengolahan  ikan  asap  lele  di  Kecamatan  Muaro  Bangkahulu.  Penelitian  ini dilakukan di industri ikan asap Bapak Kolman. Uji laboraturium yang dilakukan meliputi uji TPC pada sampel ikan asap. Metode dalam penelitian ini meliputi pengambilan sampel ikan asap di industri bapak kolman yang terletak di pematang gubernur kecamatan muaro bagkahulu.  Dengan  perlakuan  penyimpanan  ikan  asap  selama  0,  6  dan  7  hari  yang selanjutnya  sampel  dilakukan  uji  TPC. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pengujian laboratorium  untuk  TPC  pada  sampel  ikan  asap  dari  hari  ke-0  sebanyak    10.0000,  pada hari ke-6 dan ke-7 yaitu 400.000 hingga 670.000. Dimana hingga penyimpanan hari ke-7 sampel  ikan  asap  sudah melewati  ambang  batas  SNI  ikan  asap  yaitu  5  X  10 5 sehingga sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci: analisa sanitasi, cemaran  mikroorganisme, ikan asap

## ABSTRACT
Smoked catfish  is  one  way  to  preserve  fish  processing  and  at  the  same  time  using  a combination  of  heating  and  the  addition  of  a  natural  chemical  compound  derived  from wood smoke . In smoked fish processing industry Kolman father is a business that still has not been simple or traditional improve the quality of production . Therefore there should be  a  study  to  improve  the  quality  of  processed  fish  products  asap  so  consumers  can  be assured of the security for , but it also can provide benefits for processing. This study aims to determine the quality of smoked fish processed products based on parameters determine the number of microorganisms and sanitary conditions of smoked fish processing business in the District Muaro Bangkahulu catfish . The research was conducted in the smoked fish industry  Mr.  Kolman  .  Laboratory  test  was  conducted  on  the  TPC  tests  on  samples  of smoked  fish.  Method  in  this  study  include  sampling  father  smoked  fish  industry  Kolman located  in  the  dike  district  governor  Muaro  bagkahulu  .  With  smoked  fish  storage treatment for 0 , 6, and 7 days later TPC test sample . The results showed that the testing laboratory to TPC in smoked fish samples from day 0 as 10.0000 , on the 6th and 7th is
400,000  to  670,000  .  Where  up  to  the  7th  day  of  storage  of  smoked  fish  samples  had crossed the threshold SNI smoked fish that is 5 X 105 so it is not suitable for consumption .
Keywords : Analysis, of sanitation, microorganism contamination, smoked catfish

## PENDAHULUAN
Pengolahan  ikan  sebagai  kegiatan  pasca panen  hasil  perikanan,  merupakan  cara untuk    mempertahankan  mutu  produk perikanan. Hal ini dilakukan, karena ikan termasuk perishable  food ,  yaitu  jenis makanan  yang  mudah  atau  cepat mengalami  pembusukan  (Sunarti  dkk, 2001). Selain itu, dari sisi ekonomi, usaha pengolahan  ikan  diharapkan  dapat memberikan  nilai  tambah  ( added  value ) terhadap  harga  jual  produk  perikanan. Pengolahan  hasil  perikanan  di  Indonesia banyak  dilakukan  secara  tradisional dengan  modal  dan  skala  usaha  kecil sehingga penggunaan alat masih sederhana,  selain  itu penanganan  dan pengolahan kurang memperhatikan sanitasi dan higienitas.
Menurut Saleh dkk (1994) ciri khas yang menonjol  dari  pengolahan  tradisional adalah  jenis  dan  mutu  bahan  baku  serta bahan  pembantu  yang  sangat  bervariasi dan  kondisi  lingkungan  yang  sulit dikontrol.  Secara  tradisional,  nelayan telah  mengolah  ikan  menjadi  berbagai produk  olahan  seperti  kerupuk  ikan, terasi, abon ikan, ikan pindang, ikan asin, ikan  salai  dan  ikan  panggang.  Produk- produk  ikan  olahan  dari  unit-unit
pengolahan  tradisional  tersebut  biasanya hanya  untuk  memenuhi  kebutuhan  pasar lokal.  Hal  ini  disebabkan  oleh  beberapa faktor,  diantaranya  adalah  kualitas  atau mutu  produk  hasil  olahan  yang  belum memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia (SNI).
Menurut  Nasution  (1982),  kualitas  ikan segar  perlu  dijaga  agar  permintaan konsumen  meningkat.  Ikan  banyak mengandung unsur organik dan anorganik,  yang  berguna  bagi  manusia. Namun ikan juga cepat mengalami proses pembusukan  setelah  ditangkap  dan  mati. Menurut  Jenie  (2001),  kualitas  dari  ikan segar perlu diperhatikan karena ikan segar mempunyai  sifat  cepat  mengalami kemunduran  mutu  yang  diakibatkan  oleh kegiatan-kegiatan  enzim,  perombakan oleh  bakteri  dan  proses  oksidasi.    Ikan perlu  ditangani  dengan  baik  agar  tetap dalam  kondisi  yang  layak  dikonsumsi oleh  masyarakat.  Ikan  yang  tidak diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi dalam waktu sehari setelah ditangkap.
Berbagai  cara  pengawetan  ikan  telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan  sifat-sifat  ikan  yang alami. Terdapat berbagai cara pengawetan
ikan  yaitu  pendinginan,  pengasapan, pengalengan,  pengeringan,  pemanisan dan  pengasinan,  namun  inti  dari pengawetan adalah upaya untuk menahan laju  pertumbuhan  mikroorganisme  pada makanan  (Widiastuti,  2005).  Pengawetan ikan  secara  tradisional  bertujuan  untuk mengurangi  kadar  air  dalam  tubuh  ikan, sehingga  tidak  memberikan  kesempatan bagi  bakteri  untuk  berkembang  biak. Adapun komposisi  kandungan ikan  segar protein  16-24%,  lemak  0,2-2,2%,  air  56- 60%, mineral (Ca, Na, K, J, Mn), vitamin (A, B, D) 2,5 - 4,5% (Moeljanto, 1992). Uji  mikrobiologis  sangat  penting  artinya dalam  penentuan  mutu  ikan  segar. Pengujian  ini  dapat  melihat  kandungan jumlah  bakteri  dalam  tubuh  ikan  yang dapat  digunakan  untuk  menentukan kesegaran  ikan  dan  juga  jaminan  yang berkaitan  dengan  kesehatan  konsumen. Salah  satu  cara  mengawetkan  ikan  yaitu dengan cara pengasapan.
Pengasapan  ikan  adalah  salah  satu  cara mengolah  dan  sekaligus  mengawetkan ikan menggunakan kombinasi pemanasan dan  penambahan  senyawa  kimia  alami yang  berasal  dari  asap  kayu.  Senyawa dalam asap akan menempel pada ikan dan terlarut  dalam  tubuh  ikan  sehingga menghasilkan  aroma  dan  rasa khas,  serta warna  kecoklatan  atau  keemasan.  Usaha pengolahan  melalui  sistim  pengawetan yang  dilakukan  dengan  cara  pengasapan
ini  sebagai  upaya  alternatif  untuk mengatasi melimpahnya produksi perikanan,  sehingga  selain  awet,  ikan akan  tetap  terjaga  kwalitas  mutu. Pengawetan  Ikan  dengan  media  asap sebagai  cara  pengawetan  ini  banyak memberikan  manfaat  karena  selain sebagai  cara  untuk  mengawetkan  ikan juga  dapat  memberikan  rasa  dan  warna pada  ikan  yang  kita  olah  sehingga menimbulkan minat bagi konsumen yang suka  dengan  rasa  Ikan  yang  lezat. Praktek-praktek pengolahan dengan sistim pengasapan memang sudah banyak dilakukan  secara  komersial  dibeberapa daerah  di seluruh wilayah Indonesia, baik di  pulau  jawa,  sumatera,  dan  sulawesi (Swastawati,  2007). Maka  diperlukan suatu  penelitian  untuk  mengetahui mikroorganisme pada produk olahan ikan salai sehingga  keamanan bagi  konsumen dapat  terjamin.  Selain  itu  juga  dapat memberikan  keuntungan  bagi  pengusaha ikan salai.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  dibutuhkan  dalam  penelitian ini  yaitu  ikan  asap  lele  yang  diperoleh dari industri asap milik Bapak Kolman di Bengkulu. Alat  yang  dibutuhkan  dalam proses pengolahan ikan asap yaitu  open, kayu bakar, sabut kelapa, bak, dan pisau. Alat  yang  dibutuhkan  dalam  uji  TPC
( Total  Plate  Count )  yaitu  Erlenmeyer, penangas air, petridish, lemari pengeram, pipet  ukur  10  mL ,  alat  Penghitung koloni  ( Colony  Counter ),  tabung  Reaksi, alat  penghomogen  ( Vortex ),  rak  tabung reaksi, tissue dan Bunsen.

## Metode
Penelitian  dilakukan  dengan  perlakuan penyimpanan ikan asap selama 0, 6 dan 7 hari. Pengambilan sampel dilakukan pada usaha ikan asap Bapak Kolman . Masing- masing  sampel  diuji  di laboratorium dengan  pengulangan  sebanyak  3  kali. Pengujian  mikrobiologi  TPC  diperoleh dengan  cara  uji  laboratorium  di Laboratorium  Fakultas  MIPA  Universita Bengkulu. Sedangkan  data  sekunder (mengenai  produksi)  diperoleh  melalui wawancara langsung dengan pemilik unit pengolahan ikan asap

## HASIL DAN PEMBAHASAN Profil Industri Ikan Asap Bapak Kolman
Industri  rumah  tangga  Bapak  Kolman yang  terletak  di  Kelurahan  Pematang Gubernur Kecamatan  Muaro  Bangkahulu berdiri  pada  tahun  2010,  pada  awalnya Bapak Kolman adalah pedagang ikan lele hingga  tahun  2010  Bapak  Kolman terinspirasi oleh  usaha  ikan  asap  milik saudaranya  sehingga  membuat  Bapak Kolman  mulai  merintis  usaha  ikan  asap
sendiri.  Pada  awal  tahun  2010  bapak kolman belajar cara pengolahan ikan asap selama 3 bulan di  Palembang, setelah  itu Bapak  Kolman  mulai  membuka  usaha ikan  asap.  Usaha  ikan  asap  milik  Bapak Kolman  masih  dalam  skala  industri rumah  tangga  yang  pengolahannya dilakukan oleh Bapak Kolman sendiri dan dibantu oleh istri.

## Karakteristik  Pekerja  Industri  Ikan Asap Bapak Kolman
Industri  ikan  asap  milik  Bapak  Kolman adalah  industri  kecil  dimana  pekerja dalam  proses  pengolahan  ikan  asap  yaitu Bapak  Kolman  yang  hanya  dibantu  oleh istrinya  sendiri,  dari  proses  pemilihan bahan  baku  hingga  proses  pengolahan ikan asap yang siap untuk dijual.

## Sumber Bahan Baku Ikan Asap Lele
Bahan  baku  yang  dibutuhkan  dalam penggolahan  ikan  asap  adalah  ikan  segar atau  yang  sudah  didinginkan  atau dibekukan  (Tranggono  dkk,  1996) ,sumber  bahan  baku  industri  ikan  asap Bapak  Kolman  diperoleh  langsung  dari pembudidaya  ikan  ataupun  peternak  ikan lele.  Untuk  menjaga  mutu  bahan  baku Bapak Kolman melakukan survei terlebih dahulu  ketempat  pembudidaya  ikan  lele yan  siap  panen,  Bapak  Kolman  memilih ikan yang sesuai kreterianya yaitu ukuran
ikan minimal 10 ekor/kg atau maksimal 5 ekor/kg dan umur ikan maksimal 3 bulan.

## Sumber Air
Proses pengolahan ikan asap membutuhkan  air  yang  banyak  untuk pencucian  bahan  baku  maupun  peralatan produksi, Air  yang dipakai  untuk  mencuci harus  berasal  dari  air  bersih  dan  bisa  juga dengan air  dingin.  Usahakan  dalam pencucian  air  yang  digunakan  mengalir sehingga  air  sisa  pencucian pembawa kotoran  dan  bakteri  pembusuk  tidak menggenang  (Swastawati,  2002).  Sumber air  yang  digunakan  oleh  indutri  kecil biasanya  menggunakan  air  sumur,  begitu pula sumber air yang digunakan oleh Bapak Kolman  untuk  proses  pencucian  adalah  air sumur.

## Proses  Pengolahan  Ikan  Asap  Bapak Kolman
Proses pengolahan ikan asap milik Bapak Kolman  adalah  suatu  proses  pengasapan dan  pemanasan  yang  bertujuan  untuk mengurangi aktivitas air dan menghambat aktivitas  bakteri  dan  enzim.  Adapun proses  pengolahan  ikan  asap  adalah sebagai berikut:
1. Pencucian dan Penyiangan Langkah  pertama  yang  dilakukan  adalah memisahkan  ikan  yang  akan  diolah berdasarkan ukuran ikan, selanjutnya ikan disiangi  dengan  cara  membersihkan
langsung  isi  perut  ikan  dan  dicuci  bersih agar kotoran lain dapat dihilangkan.
2. Pembelahan
Pembelahan  ikan  yang  dilakukan  bapak Kolman  adalah  pembelahan  dengan bentuk  kupu-kupu,  setelah  dilakukan pembelahan  kemudian  ikan  dicuci kembali  lalu  dimasukkan  ke  dalam baskom  atau  keranjang  yang  berlobang dan ikan diangkat keruang produksi 3. Penyusunan
Ikan  yang  sudah  dicuci  dan  dilakukan pembelahan  disusun  kedalam  open pengasapan yang sudah siap diproduksi.
4. Pengasapan
Pengasapan  dilakukan  dengan  tujuan untuk mengurangi kadar air sehingga ikan asap  cenderung  kering  dan  daya  simpan ikan  dapat  lebih  lama.  Selain  itu  proses pengasapan  dapat  memberikan  tekstur dan  warna  yang  menarik  dan  bau  serta rasa  yang  khas  karena  reaksi  kimia  dari fenol  dalam  asap  dengan  O 2 .  Jenis  kayu yang digunakan dalam proses pengasapan di  industri  Bapak  Kolman  yaitu menggunakan  kayu  jenis  keras  antar  lain kayu  mampat,  leban  dan  merampuyan, menurut  bapak  Kolman  jenis  kayu  ini dapat mengahasilkan panas dan asap yang maksimal  sehingga  ikan  asap  yang dihasilkan  memiliki  kualitas  yang  baik. kayu keras mengandung 40-60% selulosa, 20-30% hemiselulosa, dan 20-30% lignin, menghambat pertumbuhan mikroba,
mengurangi oksidasi lemak dan membangkitkan  aroma  (Kusumayanti, dkk, 2007).
Menurut  Moeljanto  (1998) tujuan  utama dari  pengasapan  adalah  melakukan penetrasi  dan  deposit  asap  yang  sesuai dalam waktu  yang lama,  sehingga proses pembusukan  makanan  akibat  aktivitas bakteri  dan  enzim  dapat  dihambat. Kualitas dan kuantitas unsur kimia dalam asap  tergantung  dari  jenis  kayu  yang digunakan.  Kayu  yang  baik  untuk pengasapan  bahan  makanan  adalah  kayu yang  mengandung  banyak  zat  yang mudah terbakar seperti selulosa, hemiselulosa, lignin dan sebagainya 5. Pengemasan
Pengemasan  ikan  asap  harus  diperhatikn dengan  baik  agar  tidak  terkontaminasi oleh  debu,  lalat,  dan  kotoran  lainnya. Setelah  proses  pengasapan  ikan  salai didinginkan dan dikemas dalam keranjang plastik yang dilapisi kertas atau koran  bersih  dan  dimasukkan  kedalam ruang  penyimpanan  yang  tertutup  agar tidak  terkontaminasi.  Menurut  Heruwati (1986) bahan  pengemas  sebaiknya  dari kotak kayu yang dilapisi kertas bersih.

## Sifat Mikrobiologi Ikan Asap
Kandungan Total  Plate Count  (TPC) dalam daging ikan asap  merupakan salah satu  parameter  mikrobiologis  untuk menentukan  tingkat  kemunduran  mutu
ikan  lele  asap. Prinsip  pengujian  TPC adalah  penghitungan  jumlah  koloni bakteri  yang  ada  pada  bahan  makanan dalam  suatu  media  yang  cocok  bagi pertumbuhan  bakteri  (Wibowo,  1992). Jumlah  mikroba  dalam  bahan  pangan mempengaruhi cepat lambatnya kerusakan  suatu  bahan  pangan.  Uji Total Plate  Count (TPC)  ikan  asap dengan perlakuan  lama  penyimpanan  0  hari,  6 hari  dan  7  hari    penyimpanan  pada  suhu kamar,  karena  menurut  pemilik  industri ikan  salai  lele  umur  simpan  ikan  asap hanya  mampu  bertahan  selama  6  hari apabila  tidak  diberi  perlakuan  dengan baik.  adapun  hasil  uji  Total  late  Count (TPC)dapat dilihat pada Tabel 1.
Dari  Tabel 1  menunjukkan  bahwa kandungan  mikroorganisme  meningkat sejalan dengan lamanya waktu penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke- 0 mikroorganisme pada ikan asap berkisar antara  10.000  Cfu/gr,  sedangkan  pada penyimpanan hari ke-6 terjadi peningkatan jumlah koloni pada ikan asap yaitu 400.000 cfu/gr. Sedangkan
penyimpanan  pada  hari  terakhir  yaitu pada  hari  ke-7  jumlah  mikroorganisme juga  mengalami  peningkatan  menjadi 670.000 cfu/gr. Bila dibandingkan dengan nilai  SNI  No.01-2725-1992  ikan  asap yaitu  dengan  jumlah  maksimum  500.000 Cfu/gr,  nilai  rata-rata  uji  TPC  pada  ikan asap penyimpanan  hari  ke-7  sudah  tidak
layak untuk
dikonsumsi. Pada penyimpanan  hari  ke-7  ikan  salai sudah mulai  ditumbuhi  jamur  ini  biasa disebabkan  oleh  kadar  air  pada  ikan, selain  itu  pada  saat  pengasapan  suhu pengasapan  sangat  mempengaruhi  pada produk dan  daya  simpan  ikan  asap.  Jika pengasapan tidak sempurna maka produk tidak kering dan daya simpannya pendek.
Afrianto dan Liviawaty (1993)
menyatakan    ikan  salai yang  disimpan pada  suhu  ruangan  (25-32 0 C)  hanya mampu bertahan 2-3 hari saja, kerusakan yang timbul pada ikan asap berupa lendir dipermukaan  dan  biasanya  diikuti  oleh tumbuhnya jamur.
Afrianto dan Liviawaty (1989)
menjelaskan  bahwa  unsur-unsur  asap dapat  menghambat  aktivitas  bakteri penghasil  enzim  aktif  yang  akan menghidrolisa  pati  dan  lemak  sehingga menimbulkan ketengikan maupun aktivitas  bakteri  sehingga  menyebabkan pembusukan  pada  ikan.  Sementara  itu, Hudaya dan Daradjat (1981), menjelaskan bahwa komponen asap yaitu formaldehydedan asam asetat
(CH3COOH)  dapat  menghambat  bakteri. Menurut  Clifford  et.al (1980)  dalam Swastawati  (1993)  total  kadar  fenol (C6H5-OH)  pada  permukaan  ikan  asap dengan  pengasapan  panas  mencapai  40- 50  mg/kg.  Pada  kadar  45  mg/kg,  fenol
dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus dan bakteri lain.
Hal  yang  mempengaruhi  adanya  nilai TPC  pada  produk  pengasapan  yaitu proses  pengasapan  itu  sendiri  dan penyimpanan  serta  lingkungan  setempat. Pada pengasapan ikan asap tersebut pada umumnya
masih sederhana, menggunakan  rak  para-para  dari  besi tempat  penyusunan  ikan.  Hal  ini  sangat memacu adanya bakteri yang
mengkontaminasi  produk  ikan  asap.
Dalam  proses  pengasapan  resiko  yang timbul dapat disebabkan karena kepekatan asap yang tidak terkontrol atau terukur.  Ikan  olahan  yang  sudah  jadi ditempatkan  di  keranjang  yang  terbuat dari  bambu  dan  tidak  tertutup.  Dengan demikian  pertumbuhan  mikroorganisme lalat  atau  serangga  dapat  dengan  mudah terjadi.  Menurut  Winarno (1993)  teknik pengasapan tradisional biasanya menggunakan  peralatan  yang  sederhana, tanpa adanya pertimbangan untuk menjaga mutu ikan sebagai bahan mentah dengan  standar  sanitasi  yang  sangat rendah. Pengolahan  ikan  asap di  industri rumah  tangga  masih  menggunakan peralatan dan pengolahan yang sederhana sehingga  rentang  terkontaminasi  oleh mikroorganisme
yang dapat
mempengaruhi mutu ikan asap yang akan dihasilkan.
Tabel 1. Hasil Analisis Total Plate Count (Cfu/gr) Ikan Asap Lama Penyimpanan (Hari) Jumlah Mikroorganisme 0 10.000 a 6 400.000 b 7 670.000 c
Ket : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (berlaku pada kolom  yang sama)

## Sanitasi Tempat Penelitian
Tempat  pengasapan  di  industri  rumah tangga    pada  umummya  masih  sangat sederhana  hal  ini  dapat  dilihat  dari kondisi  tempat  pengasapan  atau  lokasi pengasapan yang digunakan untuk proses pengasapan  masih  terbuka  hal  ini  perlu diperhatikan untuk menjaga mutu produk ikan  asap  karena  dengan  ruang  terbuka dapat  mengakibatkan  produk  mudah terkontaminasi  oleh  debu,  kotoran  yang dibawah  oleh  angin  .  Lokasi  proses pengolahan  ikan  asap  harus  diperhatikan dengan  baik  agar  produk  tidak  tercemar oleh mikroorganisme dan kotoran lainnya.

## Pengendalian Mutu Produk Ikan Asap
Pada  umumnya  proses  pengasapan  di industri  rumah  tangga dilakukan  secara tradisional. Hal ini masih banyak terdapat kekurangan  - kekurangan  terutama masalah  peralatan  dan  tempat  proses pengasapan  yang  sangat  berpengaruh pada  mutu  ikan  asap.  Adapun  hal  yang perl  diperhatikan  untuk  menjaga  mutu ikan asap adalah sumber air, bahan baku,
tempat  pengolahan dan  tempat  atau  oven pengasapan.
Bahan  baku  dalam  pengolahan  ikan  asap di  Industri  Bapak  Kolman  berasal  dari ikan  segar. Hal  ini  sesuai  (SNI  01-2729- 1992 bahan  baku  yang  digunakan  untuk ikan  asap  yaitu  bahan  baku  yang  masih segar,  bahan  baku  ikan  asap  harus memenuhi  syarat  kesegaran,  kebersihan dan kesehatan sesuai dengan SNI.
Air  proses  yang  digunakan  untuk pencucian  bahan  baku  ikan  asap berasal dari sumur di mana lokasi industri berada di  daerah  rawah,  pencucian  tidak  dengan air  yang  mengalir. Proses  pengolahan ikan  asap  membutuhkan  air  yang  banyak untuk  pencucian  bahan  baku  maupun peralatan  produksi,  Air  yang  dipakai untuk  mencuci  harus  berasal  dari  air bersih  dan  bisa  juga  dengan  air  dingin. Usahakan  dalam  pencucian  air  yang digunakan  mengalir  sehingga  air  sisa pencucian  pembawa  kotoran  dan  bakteri pembusuk
tidak
menggenang
(Swastawati, 1993). Pengolahan  ikan  asap  di  industri  rumah tangga masih menggunakan peralatan dan
pengolahan  yang  sederhana  sehingga rentang terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dapat mempengaruhi mutu ikan asap yang akan dihasilkan. Tempat pengasapan atau tungku pengasapan  masih  sederhana  dimana kondisi  terbuka  sehingga  mikroba  atau bakteri  mengkontaminasi  ikan  asap  yang dihasilkan  dan  suhu  pengasapan  tidak bisa dikontrol. Sedangkan proses pengasapan  dilakukan  dengan  tujuan untuk  mengurangi  kadar  air    sehingga ikan  asap  cenderung  kering  dan  daya simpan ikan dapat lebih lama.
Dengan  adanya  kekurangan-kekurangan tersebut  di  atas  maka  perlu  diadakannya upaya  perbaikan  yang  bertujuan  untuk peningkatan  mutu  atau  kualitas  produk ikan  asap.  Hal-hal  yang  perlu  dilakukan antara  lain  berdasarkan  standar  proses pengolahan  ikan  asap  menurut  SNI  01- 2729-1992 yaitu:
Bahan  baku  yang  digunakan  untuk  ikan asap  yaitu  bahan  baku  yang masih  segar, hal  ini  sesuai  (SNI  01-2729-1992 ) bahan baku  ikan asap  harus  memenuhi  syarat kesegaran,  kebersihan  dan  kesehatan sesuai  dengan  SNI.  Produk  ikan  segar harus ditangani, diolah, disimpan, didistribusikan,  dipasarkan  pada  tempat, cara  dan  alat  yang  higienis  dan  saniter sesuai  dengan  buku  Petunjuk  Teknik
Sanitasi  dan  Higienis dalam  Unit Pengolahan Hasil Perikanan.
Air  pencucian  yang  dipergunakan  harus memenuhi syarat-syarat kesehatan  bersih serta  tidak  tercemar  dan  berasal  dari sumur  artesis  dan  tidak  dekat  dengan tempat pembuangan atau saluran pembuangan  limbah.  Alat-alat  yang berhubungan  dengan  pencucian  harus bersih dan suci hama atau mikroba.
Tempat  proses  pengolahan ikan  asap harus  memenuhi  standar  kelayakan tempat  atau  industri  ikan  asap.  Hal  ini sesuai  dengan  (SNI  01-2725-1992) produk ikan asap harus ditangani, diolah, disimpan,  didistribusikan,  dipasarkan pada  tempat,  cara  dan  alat  yang  higienis dan sanitasi sesuai dengan buku Petunjuk Teknik  Sanitasi  dan  Higienis dalam  Unit Pengolahan Hasil Perikanan.
Tempat pengasapan dirancang sedemikian rupa sehingga sangat menunjang  sanitasi  dan  higienis  yaitu tempat  pengasapan  berbentuk  almari dimana proses pengasapan tertutup, bahan bakar  dan  tempat  atau  ruang  pengasapan terpisah,  suhu  pengasapan  efisien  untuk mengasapi ikan dipara-para yang bertingkat Menurut Wulandari dkk (1999), perlunya sosialisasi teknologi pengasapan menggunakan  liquid  smoke  (Panggang cair) untuk  menghasilkan  ikan  asap  yang berkualitas dan higenis tanpa
menimbulkan  pencemaran  lingkungan sekitarnya.
Hasil  uji  Total  Plate  Count  yang dilakukan  terhadap  sampel  ikan  asap menunjukkan  penyimpanan  ikan  asap selama  0  hari  menghasilkan  jumlah mikroorganisme sebanyak 10.000 Cfu/gr, penyimpanan  ikan  asap  selama  6  hari menghasilkan  jumlah  mikroorganisme sebanyak  400.000  Cfu/gr  dan  pada penyimpanan 7 hari menghasilkan jumlah mikroorganisme sebanyak 670.000 Cfu/gr dimana pada penyimpanan hari ke 7 ikan asap  sudah  melewati  ambang  batas standar  mutu  ikan  asap  yaitu  500.000 Cfu/gr.  Jumlah  koloni  yang  dihasilkan tiap  sampel  hingga  penyimpanan  hari  ke 7  dipengaruhi  oleh  sanitasi  tempat industri  dimana,  pada  industri  ikan  asap bahan  baku  yang  digunakan  berupa  ikan segar  yang  langsung  diolah,  proses pencucian  bahan  baku  menggunakan  air yang  bersumber  dari  sumur  yang lokasinya  berada  pada  daerah  rawah, peralatan yang digunakan masih sederhana, dan tempata pengasapan masih sederhana.  Agar  mutu  atau  kualitas  ikan asap  meningkat maka  pada  industri pengolahan  ikan  asap  memperhatikan sanitasi pada tempat penggolahan dengan memperhatikan bahan baku, air pencucian pada proses penggolahan, tempat penggolahan  harus  memenuhi  standar,
dan  tempat  pengasapan  harus  menunjang sanitasi.

## SIMPULAN
Hasil  uji  Total  Plate  Count  (TPC)  yang dilakukan,  ikan  asap  lele  yang  disimpan selama  7  hari  menggalami  peningkatan jumlah  mikroorganisme.  Hal  ini  dapat dilihat  dari hasil uji  TPC  yang dilakukan yaitu pada hari ke-0 jumlah mikroorganisme  pada  ikan  asap  berkisar antara  10.000  Cfu/gr.  Pada  hari  ke-6 terjadi peningkatan jumlah mikroorganisme  pada  ikan  asap  yaitu 400.000 Cfu/gr. Pada hari ke-7 peningkatan  mikroorganisme  menjadi 670.000 Cfu/gr, sehingga pada penyimpanan  hari  ke-7  produk  ikan  asap sudah  melewati  ambang  batas  standar SNI  No.01-2725-1992  yaitu  500.000 Cfu/gr
Pada umumnya industri kecil atau industri rumah  tangga  masih  menggunakan peralatan yang sederhana dan tempat atau bangunan  yang  tertata  dengan  baik, sedangkan  pengertian  prinsip  sanitasi makanan  adalah  pengendalian  terhadap tempat  atau  bangunan,  pralatan,  orang dan  bahan  makanan.  Maka  dapat disimpulkkan bahwa tingkat sanitasi pada industri  rumah  tangga  masih  rendah  hal ini  disebabkan  kurangnya  kesadaran pemilik usaha atau kurangnya
pemahaman tentang sanitasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  dan  Liviawaty,  E.  1993. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta Clifford,  M.  N,  Tang S  Land Eye,  A,  A. 1980.  The  Effect  of  Smoking  and Drying  on Nutritional  Properties of Fish. Elsevier Applied Science.
London and New York Dirjen Perikanan. BBMHP. 1991. SNI No 01-2725-1991  tentang  pengujian Mutu IkanAsap. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta Heruwati,  ES.  1986.  Keamanan  produk periakanan  sebelum  dan  selama pengolahan serta selama penyimpanan dan distribusi. Dalam Prosiding Seminar Keamanan Pangan dalam Pengolahan  dan  Penyajian.  1-3 September  1986.  Pusat  Antar
Universitas  Pangan  dan Gizi UGM.Yogyakarta Hudaya, S. dan Daradjat, S. 1981. Dasar- Dasar  Pengawetan  I.  Departemen Pendidikan danKebudayaan, Jakarta Jenie, Betty S.L, Nuratifa, dan Suliantari.
2001.  Peningkatan  keamanan  dan mutu  simpan  pindang  ikan kembung  ( Rastelliger  sp )  dengan aplikasi  dan  kombinasi  natrium asetat,  bakteri  asam  laktat  dan pengemasan vakum. Jurnal Teknol  dan  Industri  Pangan.  Vol VII No 1 tahun 2001:21-27
Kusumayanti,  Reny,  MT  Susanti, dan  S Ratmodjo. 2007. R ancang bangun pengawet  ikan  ramah lingkungan untuk  memproduksi  asap  cair serta  aplikasinya  pada  ikan tongkol (A Uxis thazard). http://eprints.undip.ac.id/21916/ Moeljanto.  1992.  Pengawetan  dan pengolahan hasil perikanan.
Penebar Swadaya. Jakarta
Moeljanto,  R.  1998.  Pengolahan  Ikan Untuk Indonesia. Penerbit Nelpan, Jakarta
Nasution, Z. 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. IPB. Bogor Saleh  ,  M.,  T,  Rachiati.  P.  Saptijah, Winarti, Z dan I. Muljanah. 1994. Daya  Awet  BandengAsap  Pada Berbagai  Kondisi  Penyimpanan. Jurnal  Penelitian  Pasca  Panen Perikanan No.77,  Balai  Perikanan Laut. Jakarta Sunarti,  Dwi,  S.  B.  Prayitno,  Y.  S. darmanto,  F  Swastawati,  T.  F. Agustini,  E.  N.  Dewi.  2001.
Modul Pelatihan Tenaga Spesialis Pasca  Panen  Dibidang  Industri Kelautan. Pusat Penelitian Pengembangan Teknologi Lembaga  Penelitian  Universitas Diponegoro.Semarang Swastawati, F.1993. The Effect of Smoke on  the  Proximate  Compotition  an
Mikrobial  Aspectof  Mackarel (Scomber scombrus)/ Thesis
Submitted  in  Part  Fulfilment  of the  ExaminationRequairement  for the  a  Ward  of  Master  of  Science, in  Food  Studies  Postharvest Technology. University of Humberside Swastawati.  2007.  Pengasapan  ikan menggunakan liquid smoke . Penerbit  Universitas  Diponegoro.
Semarang
Tranggono,  Suhardi, dan Setiaji.  1996.
Produksi asap cair dan penggunaannya  pada  pengolahan beberapa  bahan  makanan  khas Indonesia. Laporan Riset Unggulan  Terpadu  III.  Kantor Menristek. Puspitek. Jakarta Wibowo. S. 1992. Petunjuk Laboratorium (Industri Mikrobiologi dan Bioteknologi). PAUUGM. Yogyakarta Widiastuti, Irawati. 2005. Bakteri patogen pada  ikan  pindang  dalam  kadar garan yang berbeda. Jurnal  ilmiah Santina Vol 2 No 3 Juli 2005:279- 287
Winarno.  1993.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta Wulandari,  Ratna.,  Purnama  Darmadji dan  Umar  Santosa.  1999.  Sifat
antioksidan asap cair hasil redestilasi  selama  penyimpanan . Prosiding Seminar Nasional Pangan Yogyakarta, 14 September 1999.