https://doi.org/10.22487/kovalen.2021.v7.i1.15494

## Pengaruh Penambahan Abu Sekam Padi Terhadap Peningkatan Kualitas Minyak Mandar
[The Effect of Rice Husk Ash Addition on The Increasing of Mandar Coconut Oil Quality]
Musafira 1* , Dzulkifli 2 , Hikmah 1 , Nizar 3
1 Fakultas MIPA, Universitas Sulawesi Barat
2 Fakultas Teknik, Universitas Sulawesi Barat
3 Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas Sulawesi Barat
Abstract. Mandar coconut oil is one of the coconut processed products, which has become superior product in West Sulawesi especially in Majene regency. Unfortunately, the Mandar coconut oil can’t be used more than a month because the water content and free fatty acid content of the oil have exceeded the maximum standard of SNI, so it can adversely affect on health. On the other hand, the existence of rice husk in Indonesia itself especially in West Sulawesi has not received attention and is limited to a few needs such as for ash or livestock feed, and the rest  is  thrown  away.  This  research  aims  to  determine  the  effect  of  rice  husk  ash  addition  on  the  increasing  of Mandar  coconut  oil  quality.  Completely  randomized  design  was  used  in  this  research  with  6  rice  husk  ash concentration variation levels i.e. 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. The result shows that the addition of rice husk ash with 10% to 25% can reduce the water content of the oil until the quality standard of SNI is full filled. The highest reduction of water content was reached with 25% of rice husk ash concentration with 81% of reduction percentage. While, the addition of rice husk ash with 15% concentration can reduce the free fatty acid content of Mandar coconut oil until 32%.
Keywords : Rice husk ash, mandar coconut oil,water content, free fatty acid
Abstrak. Minyak  kelapa  Mandar  merupakan  salah  satu  produk  olahan  dari  kelapa  yang  menjadi    salah  satu produk unggulan di Sulawesi Barat khususnya di daerah Majene. Sayangnya, penggunaan minyak kelapa Mandar yang  sudah  tersimpan  selama  lebih  1  bulan  memiliki  kadar  air  dan  kadar  asam  lemak  bebas  yang  melebihi persyaratan maksimal yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI), sehingga dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Disisi lain, keberadaan sekam padi di Indonesia khususnya di Sulawesi Barat belum mendapatkan perhatian dan penggunaannya masih terbatas untuk beberapa keperluan saja seperti untuk abu gosok atau pakan ternak, sedangkan sisanya dibuang. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan abu sekam padi terhadap peningkatan kualitas minyak kelapa Mandar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan menggunakan 6 level variasi konsentrasi abu sekam padi yakni 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan abu sekam padi mulai dari 10% hingga 25% mampu menurunkan kadar air minyak kelapa Mandar hingga mencapai standar mutu yang dipersyaratkan oleh SNI. Penambahan abu sekam  padi  dengan  konsentrasi  25%  menghasilkan  penurunan  kadar  air  paling  tinggi  yakni  sebesar  81%. Sedangkan,  hasil  dari  pengaruh  penambahan  abu  sekam  padi  terhadap  kadar  asam  lemak  bebas  dari  minyak kelapa  Mandar  diperoleh  persentase penurunan asam lemak  bebas  yang  terbesar  diperoleh  pada  penggunaan abu sekam padi dengan konsentrasi 15%, dengan persentase penurunannya sebesar 32%.
Kata kunci : Abu sekam padi, minyak kelapa mandar, kadar air, kadar asam lemak bebas
Diterima:    6 April 2021, Disetujui: 18 April 2021
Sitasi:  Musafira., Dzulkifli., Hikmah., & Nizar. (2021). Pengaruh Penambahan Abu Sekam Padi Terhadap Peningkatan Kualitas Minyak Mandar. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 7(1): 83-88.
https://bestjournal.untad.ac.id/index.php/kovalen
*  Corresponding author E-mail: musafira@unsulbar.ac.id

## Musafira et al.

## LATAR BELAKANG
Minyak kelapa Mandar merupakan salah satu produk olahan dari  kelapa yang merupakan produk unggulan di Sulawesi Barat khususnya  di  daerah  Majene.  Minyak  kelapa Mandar  dibuat  secara  tradisional  dengan bahan  baku  berasal  dari  kelapa  tua  yang diparut dan diperas santannya lalu dipanaskan selama  4  jam.  Minyak  kelapa  yang  dihasilkan dari  proses  tersebut  memiliki  rasa  gurih  dan aroma yang spesifik. Hal tersebut menyebabkan  minyak  kelapa  Mandar  masih diproduksi hingga saat ini.
Berdasarkan hasil penelitian Musafira et al. (2020), penggunaan minyak kelapa Mandar yang  sudah  tersimpan  selama  lebih  1  bulan memiliki  kadar  air  (0,84%)  dan  kadar  asam lemak bebas (2,65%) yang tinggi dan melebihi persyaratan  maksimal  yang  ditetapkan  oleh pemerintah melalui Standar Nasional Indonesia (SNI)  01-3741-2002  tentang  syarat  mutu minyak  goreng  kelapa  (Tabel  1).    Kerusakan pada minyak dapat terjadi selama penyimpanan.  Minyak  yang  disimpan  dalam waktu  tertentu  dapat  menyebabkan  ikatan trigliserida pada minyak terputus dan membentuk  gliserol  dan  asam  lemak  bebas (Gambar 1). Disamping itu, adanya kandungan asam  lemak  tidak  jenuh  pada  minyak  kelapa sekitar  5.0-11.5%  memungkinkan  terjadinya reaksi  oksidasi  pada  asam  lemak  tidak  jenuh dalam  minyak  yang  menghasilkan  gas  CO 2 , asam volatile, aldehid dan sejumlah molekul air (Ketaren, 1986; Sirait et al. , 1996).
Gambar 1. Reaksi Hidrolisis Trigliserida pada
Minyak (Irawan et al ., 2013).
Menurut  Fanani  &  Ningsih  (2018); Irawan et al . (2013); dan Suroso (2013), minyak kelapa dapat mudah rusak apabila kadar asam lemak  bebas  dan  kadar  air  tinggi,  sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi, seperti diare, kanker, penyempitan pembuluh  darah  arteri,  dan  bahkan  dapat menyebabkan  kerusakan  pada  hati.    Perlu adanya  pengembangan  teknik  pengolahan minyak kelapa, khusus minayak kelapa Mandar untuk  menurunkan  kadar  air  dan  kadar  asam lemak bebas.
Tabel  1. Standar  mutu  minyak  goreng  kelapa berdasarkan SNI 01-3741-2002
No. Kriteria Uji Persyaratan Mutu I Persyaratan Mutu II 1. 2. 3. 4. 5. Bau Rasa Warna Kadar Air Asam Lemak Bebas Normal Normal Muda jernih Max. 0,1% Max. 2% Normal Normal Muda jernih Max. 0,3% Max. 2%
Sumber : Nasruddin (2011)
Proctor et  al. (1995)  dalam  Irwan et  al.
(2019),  menyatakan  bahwa  abu  sekam  padi dapat mengabsorbsi pigmen selama pengolahan  minyak,  disamping  itu  dapat menyerap asam lemak bebas secara signifikan.  Abu  sekam  padi  merupakan  hasil dari  proses  pembakaran  sekam  padi.  Abu sekam  padi  biasanya  dimanfaatkan  sebagai abu gosok atau dibuang begitu saja (Nurwendi, 2012). Abu sekam padi umumnya mengandung beberapa komponen kimia seperti yang terlihat pada  Tabel  2.  Penggunaan  abu  sekam  padi sebagai media penyerap (adsorben) dikarenakan  abu  sekam  padi  merupakan material  yang  kandungan  SiO 2 yang  cukup tinggi dan memiliki pori serta situs aktif, yaitu Si- OH  dan  Si-O-Si  (Setyaningtyas,  2005  dalam Nurhasni et al. , 2014).
Musafira et al. Tabel 2. Komponen kimia abu sekam padi Komponen Kimia (% berat) SiO 2 72.28 Al 2 O 3 0.37 Fe 2 O 3 0.32 CaO 0.65 Sumber: Bakri (2009)
Saat  ini  penelitian  terkait  penggunaan abu  sekam  padi  pada  minyak  kelapa  Mandar belum  dilakukan.  Melimpahnya  sekam  padi yang  mudah  diperoleh  dari  limbah  pertanian serta  dapat  dijadikan  abu  sekam,  serta besarnya  kemampuan  abu  sekam  padi  dalam menyerap asam lemak bebas maka penelitian tentang  pengaruh  penambahan  abu  sekam padi  terhadap  peningkatan  kualitas  minyak kelapa Mandar perlu dilakukan. Hasil penelitian yang  dilakukan  bertujuan  untuk  mendapatkan konsentrasi abu sekam padi yang tepat dalam menurunkan  kadar  air  dan  kadar  asam  lemak bebas minyak kelapa Mandar.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan penelitian meliputi minyak goreng dari  kelapa  (minyak  Mandar)  yang  diperoleh dari  salah  satu  pedagang  minyak  goreng  di Kampung Tulu, Labuang Kecamatan Banggae Timur  Kabupaten  Majene,  abu  sekam  padi, NaOH  0,1  N,  alkohol  95%  panas,  akuades, indikator pp.
Peralatan  penelitian  meliputi:  sentrifus, timbangan  analitik,  oven,  desikator,  pengaduk magnetik,  cawan  porselen,  buret,  klem  dan statif.

## Prosedur Kerja
Abu  sekam  padi  berukuran  60  mesh dipanaskan  dalam  oven  pada  suhu  120 o C selama  2  jam  untuk  menghilangkan  kadar airnya,  kemudian  dikemas  dalam  wadah
tertutup  kedap  udara.  Selanjutnya,  minyak kelapa  Mandar  ditambahkan  abu  sekam  padi dengan  taraf  konsentrasi  0%,  5%,  10%,  15%, 20%  dan  25%,  lalu  diaduk  dengan  pengaduk magnetik  kecepatan  300  rpm  selama  1  jam. Setelah itu, minyak kelapa dipisahkan dari abu sekam  dengan  menggunakan  sentrifuge  yang kecepatannya  1000  rpm  (Irwan et  al. ,  2019).
Minyak  kelapa  yang  diperoleh  dari  hasil sentrifugasi,  selanjutnya  dianalisis  kadar  air dan kadar asam lemak bebas.
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan prosedur dari Fanani & Ningsih (2018), sedangkan analisis kadar asam lemak bebas menggunakan prosedur AOAC (1999).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  abu  sekam padi  yang  ditambahkan  ke  dalam  minyak kelapa  Mandar,  maka  kadar  air  dari  minyak akansemakin  berkurang  (Gambar  1).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penambahan  adsorben abu  sekam  padi  pada  minyak  kelapa  Mandar memiliki  pengaruh  terhadap  kadar  air  minyak. Kemampuan abu sekam padi dalam mengurangi  kadar  air  minyak  telah  dijelaskan sebelumnya oleh Sulo et al. (2019), gugus SiO 2 pada  abu  sekam  padi  memiliki  sifat  hidrofilik sehingga  sangat  berkontribusi  dalam  proses pengikatan  air.    Proses  pengikatan  air  pada gugus  SiO 2 tersebut  diperkirakan  melalui pembentukan ikatan hidrogen. Proses adsorpsi secara umum didefinisikan sebagaimana pada persamaan reaksi berikut:
X + S ↔ XS ……….(1)
X merupakan adsorbat, S sebagai permukaan adsorben,  dan  XS  sebagai  molekul  X  yang
Musafira et al.
terjerap  di  permukaan  adsorben  (Castelan, 1983).
Gambar 1. Kadar  air  minyak  kelapa  Mandar pada beberapa variasi konsentrasi abu sekam padi
Kadar  air  minyak  yang  dihasilkan dengan penambahan abu sekam padi dengan konsentrasi  5 –  25%  berkisar  0,77  –  0,17%.
Pada  penambahan  abu  sekam  padi  dengan konsentrasi  mulai  10%  hingga  20%  diperoleh kadar  air  minyak  yang  sudah  memenuhi persyaratan mutu II dari SNI 0137412002 yakni
maksimal
0,30%.
Sedangkan pada
penambahan abu sekam padi dengan konsentrasi  25%  diperoleh  kadar  air  minyak yang  memenuhi  persyaratan  mutu  I  dari  SNI 0137412002 yakni maksimal 0,10%.
(Nasruddin, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan  abu  sekam  padi  mulai  dari  10% hingga  25%  pada  dasarnya  sudah  memenuhi persyaratan SNI. Penambahan abu sekam padi dengan konsentrasi 25% menghasilkan penurunan kadar air paling tinggi yakni sebesar 81%.  Hasil  ini  didukung  dengan  hasil  analisis ragam  (Gambar  1),  yaitu  penambahan  abu sekam  padi  berpengaruh  nyata  terhadap penurunan kadar air minyak dan penambahan abu  sekam  padi  dengan  konsentrasi  25% memberikan pengaruh yang sangat nyata.

## Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas ( free fatty acid ) menjadi  salah  satu  parameter  penting  pada
kualitas minyak.Kadar asam lemak bebas yang semakin tinggi pada minyak akan menurunkan kualitas  minyak  tersebut  (Fanani  &  Ningsih, 2018).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa sebelum  penambahan  abu  sekam  padi,  kadar asam  lemak  bebas  yang  dihasilkan  sebesar 0,43%.  Pada  penambahan  abu  sekam  padi dengan konsentrasi 5% dihasilkan kadar asam lemak bebas sebesar 0,36% dengan persentase  penurunan  kadar  asam  lemak bebas  sebesar  16%  dari  kadar  awal  sebelum penambahan  abu  sekam  padi.    Kadar  asam lemak bebas semakin menurun seiring dengan meningkatnya  konsentrasi  abu  sekam  padi yang ditambahkan (Gambar 2).
Gambar 2. Kadar asam lemak bebas minyakkelapa Mandar pada beberapa variasi konsentrasi abusekam padi
Penurunan  asam  lemak  bebas  yang terbesar  diperoleh  pada  penggunaan  abu sekam padi dengan konsentrasi 15%, 20% dan 25% dengan persentase penurunannya berkisar 30%.Hal ini disebabkan karena selain merupakan  material  berpori,  abu  sekam  padi mengandung situs aktif yakni Si-OH dan Si-O- Si yang diprediksi memiliki peranan yang besar dalam proses penyerapan melalui ikatan  yang terjadi antara oksigen dari gugus karbonil asam lemak  bebas  dengan  hydrogen  dari  silanol pada  antar  muka  silika  abu  sekam  padi membentuk ikatan hydrogen (Istiningrum et al.,
e d
c c b a 0 0.2 0.4 0.6 0.8 0% 10% 20% 30% Kad a r A ir (% ) Konsentrasi abu sekam padi c b a a a a 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0% 10% 20% 30% Kad a r FF A (% ) Konsentrasi abu sekam padi
Musafira et al.
2017;  Setyaningtyas,  2005  dalam  Nurhasni et al. , 2014; Topallar & Bayrak, 1999).
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa konsentrasi  abu  sekam  padi  berpengaruh sangat nyata terhadap penurunan kadar asam lemak bebas minyak kelapa Mandar. (Gambar 2)    Perlakuan kontrol (konsentrasi abu sekam padi  0%)  memilki  kadar  asam  lemak  bebas tertinggi  yang  berbeda  nyata  dengan  taraf konsentrasi  lainnya,  sedangkan  kadar  asam lemak  bebas  terendah  didapatkan  pada penambahan  abu  sekam  padi  15%  dan berbeda tidak nyata dengan konsentrasi 10%, 20%,  dan  25%,  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan konsentrasi 0% dan 5%. Hal tersebut menunjukkan  bahwa  konsentrasi  10%  hingga 25%  memberikan  pengaruh  yang  sama terhadap penurunan kadar asam lemak bebas. Pada saat situs aktif pada adsorben telah jenu, maka penambahan konsentrasi adsorben yang lebih  tinggi  tidak  akan  mempengaruhi  jumlah zat yang teradsorbsi (Fasya & Fadila, 2017).

## KESIMPULAN
Abu sekam padi pada penambahan 10% hingga  25%  mampu  menurunkan  kadar  air minyak  kelapa  Mandar  hingga  mencapai standar  mutu  yang  dipersyaratkan  oleh  SNI. Penurunan kadar air tertinggi didapatkan pada penambahan abu sekam padi 25%, yaitu 81%. Penurunan asam lemak bebas tertinggi terjadi pada  penambahan  abu  sekam  padi  dengan konsentrasi 15%, yaitu hingga 32%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. (1999). Official  Methods  of Analysis  of the  Association  of  Official  Analytical ChemistInternational. 16thed. AOAC Inc.
Bakri. (2009). Komponen Kimia Dan Fisik Abu Sekam  Padi  Sebagai  SCM  Untuk Pembuatan Komposit Semen. Perennial ,
https://doi.org/10.24259/perennial.v5i1.1 84
Castelan,  G.  W.  (1983). Physical  Chemistry . Addison publishing Company, London.
Fanani,  N.,  &  Ningsih,  E.  (2018).  Analisis
Kualitas  Minyak  Goreng  Habis  Pakai yang Digunakan oleh Pedagang
Penyetan  di  Daerah  Rungkut  Surabaya Ditinjau dari Kadar Air dan Kadar  Asam Lemak  Bebas  (ALB). Jurnal  IPTEK ,
22 (2),
59 –66.
https://doi.org/10.31284/j.iptek.2018.v22
i2.436
Fasya, A. Z., & Fadila, N. (2017). Pemanfaatan Arang  Sekam  Padi  Sebagai  Adsorben Guna  Mengurangi  Limbah  Cr.  [ Laporan
Tugas Akhir ]. Departemen Teknik Kimia Industri Fakultas Vokasi Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Irawan, C., Awalia, T. N., & W.p.h, S. U. (2013).
Pengurangan Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Dan Warna Dari Minyak Goreng Bekas Dengan Proses Adsorpsi
Menggunakan Campuran Serabut Kelapa Dan Sekam Padi. Konversi , 2 (2),
28 –32.
https://doi.org/10.20527/k.v2i2.82
Irwan,  I.,  Alam,  N.,  &  Asrawaty,  A.  (2019).
Konsentrasi  Abu  Sekam  Padi  Terhadap Kualitas Minyak Kopra. Jurnal Pengolahan Pangan , 4 (1), 9 –15.
https://doi.org/10.31970/pangan.v4i1.21
Istiningrum,  R.  B.,  E.a,  P.,  L.  A.,  S.,  &  D,  N.
(2017).  Pemanfaatan  Abu  Sekam  Padi Untuk  Pemurnian  Bahan  Baku  Dan Produk  Biodiesel  Dari  Minyak  Jelantah.
JST  (Jurnal  Sains  dan  Teknologi) , 6 (1),
Article  1.  https://doi.org/10.23887/jst- undiksha.v6i1.9440
Ketaren.  (1986). Minyak  dan  Lemak  Pangan .
Universitas Indonesia Prees.
Musafira,  Dzulkifli,  Fardinah,  &  Nizar.  (2020). Pengaruh  Kadar  Air  dan  Kadar  Asam Lemak  Bebas  Terhadap  Masa  Simpan Minyak  Kelapa  Mandar: KOVALEN: Jurnal  Riset  Kimia , 6 (3),  224 –229. https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v 6.i3.15344
Nasruddin.  (2011).  Studi  kualitas  minyak goreng  dari  kelapa  ( Cocos  nucifera L.)
melalui proses sterilisasi dan pengepresan. Jurnal Dinamika Penelitian Industri , 22 (1), 9 –18.
https://doi.org/10.28959/jdpi.v22i1.534

## Musafira et al.
Nurhasni,  N.,  Hendrawati,  H.,  &  Saniyyah,  N.
(2014). Sekam Padi untuk Menyerap Ion
Logam  Tembaga  dan  Timbal  dalam  Air Limbah. Jurnal  Kimia  Valensi , 4 (1),
Article 1. https://doi.org/10.15408/jkv.v4i1.1074 Nurwendi,  A.  F.  (2012).  Studi  Kemampuan Adsorpsi  Abu  Sekam  Padi  untuk Mengolah Limbah Stronsium. Teknofisika , 1 (1), 12 –19.
Sirait,  S.,  Widiyanti,  S.,  &  Bunasor,  T.  (1996). Pengaruh  Metode  Ekstraksi  Dan  Lama Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Minyak Kelapa Kasar. Warta IHP , 13 (1 –2).
Sulo,  L.  mariance,  Khairuddin,  &  Ruslan. (2019).  KEmampuan  Adsorbsi  Abu Sekam  Padi  Terhadap  Air  Dan  Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO) Dalam  Kolom  Adsorbsi. KOVALEN: Jurnal  Riset  Kimia , 5 (2),  121 –131.
https://doi.org/10.22487/kovalen.2019.v 5.i2.10115
Suroso, A.  S. (2013).  Kualitas Minyak Goreng Habis  Pakai  Ditinjau  dari  Bilangan Peroksida,  Bilangan  Asam  dan  Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia , 3 (2), 77 –88. https://doi.org/10.22435/jki.v3i2.4058.77 -88
Topallar, H., & Bayrak, Y. (1999). Investigation of  adsorption  isotherms  of  myristic, palmitic  and  stearic  acids  on  rice  hull ash. Turkish Journal of Chemistry , 23 (2), 193 –198.