## PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) TERHADAP KUALITAS PRODUK
OLAHAN TEPUNG MOCAF ( Modified Cassava Flour )
SELAMA PENYIMPANAN)
Shinta Damerys Sirait 1* , Elisa Listianti 1* , Dewi Pujo Ningsih 2*
1 Program Studi Penjaminan Mutu Industri Pangan, Politeknik AKA Bogor, Tanah Baru, Bogor, 16154, Indonesia
2 Program Studi Analisis Kimia, Politeknik AKA Bogor, Tanah Baru, Bogor, 16154, Indonesia
* E-mail: siraitshinta@kemenperin.go.id (Received : 1 November 2019; Accepted: 30 November 2019; Published: 1 Desember 2019)

## Abstrak
Pesatnya  pertumbuhan  penduduk  di  Indonesia  berkorelasi  positif  terhadap  kebutuhan  pangan.  Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) yaitu produk  antara dari singkong,    menjadi sumber pangan alternatif yang  sangat  berpotensi  karena  dapat  digunakan  sebagai  pengganti  atau  mensubstitusi  sebagian  tepung terigu  dalam  pembuatan  berbagai  jenis  kue  kering,  kue  basah,  roti,  dan  sebagainya.  Penggunaan  tepung mocaf yang semakin popular, menarik untuk dievaluasi yang salah satunya tentang ketahanan simpan atau batas kadaluwarsa dari produk olahan tepung mocaf. Oleh karena itu, pada kesempatan ini telah dilakukan analisis  pengaruh  penambahan  bahan  tambahan  pangan  (BTP)  terhadap  kualitas  produk  olahan  tepung mocaf  roti  tawar  dan  brownies  bakar  selama  waktu  penyimpanan  tertentu.  Dari  hasil  analisis  diperoleh bahwa  sampel roti tawar  memberikan kadar air rata-rata di atas 55% atau  melebihi standar (<40%) baik roti tawar dengan BTP maupun tanpa BTP. Hal ini berakibat pada rendahnya nilai preferensi panelis pada uji  organoleptik.  Sedangkan  hasil  pengujian  mutu  brownies  bakar  menunjukkan  bahwa  produk  ini  telah memenuhi syarat mutu yang diinginkan yaitu, kadar air kurang dari 40%, jumlah kapang khamir kurang dari  10 4 ,  kesesuaian  kenampakan,  bau  dan  rasa  normal  yang  ditunjukkan  dengan  penerimaan  panelis terhadaprasa,  aroma  dan  tekstur  pada  pengujian  organoleptik  yang  dilaksanakan.  Bahan  Tambahan Pangan  (BTP)  yang  ditambahkan  pada  brownies  bakar,  baik  berupa  sorbat  maupun  propionat,  dapat memperpanjang umur simpan brownies bakar tersebut.

## Kata kunci: mocaf; uji organoleptik; bahan tambahan pangan

## Abstract
The  highly  population  growth  in  Indonesia  is  positively  correlated  to  food  needs.  Modified  Cassava Flour (mocaf)  is an intermediate product from cassava, become an alternative food source that is very potential  because  it  can  be  used  as  a  substitute  of  wheat  flour  in  making  various  types  of  pastries, traditional  cakes,  breads,  etc.  The  use  of  mocaf  which  is  increasingly  popular,  is  important  to  be evaluated,  one  of  which  is  about  the  shelf  life  or  the  expiry  limit  of  processed  mocaf  based  products. Therefore,  on  this  occasion  an  analysis  of  the  effect  of  adding  food  additives  was  carried  out  on  the quality  of  processed  mocaf  based  products  i.e  white  bread  and  roasted  brownies  during  a  certain storage time. The results showed that samples of white bread gave an average water content of 55% or exceeded  the  standard  (<40%)  for  both  bread  with  and  without  adding  food  additives.  This  result impacts  in  a  low  value  of  panelist  preferences  in  organoleptic  testing.  Contrarily,  the  results  of  the roasted  brownies  quality  test  showed  that  this  product  had  fulfilled  the  standard  quality  requirements i.e.  the  water  content  was  less  than  40%,  the  number  of  mold  fungi  was  less  than  10 4 ,  with  normal appearance,  smell  and  taste  which  was  indicated  by  panelist  positive  acceptance.  The  shelf  life  of roasted brownies with food additives (preservatives) either in the form of sorbate or propionate, could extend its shelf life.
Keywords: mocaf; organoleptic testing; food additives

## PENDAHULUAN
Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) merupakan salah satu produk intermediate yang berasal dari singkongyangtidak mengandung
gluten.Tepung  ini  berpotensi  dikembangkan  di Indonesia  karena  memiliki  posisi  yang  strategis pada  peta  ketahanan  pangan  nasional,  yaitu
kesesuaian  dengan  budaya  pangan  yang  kaya akanberbagai jenis olahan dan cara pengolahannya;  kesesuaian dalam pengembangan pangan  lokal  bernilai  tambah  tinggi  dengan karakteristik  khusus . Pengembangan  tepung mocaf  menjadi  bahan  baku  pembuatan  berbagai jenis  kueh  kering,  kueh  basah,  roti  manis  bahkan roti  tawar  menjadi  sangat  marak  akhir-akhir  ini, karena tepung mocaf dapat mensubstitusi sebagian  bahkan  menggantikan  tepung  terigu dalam pembuatan berbagai produk pangan.
Pemerintah  sebagai  pembina  industri perlu  memberi  perhatian  khusus  terhadap  usaha penghasil  produk  berbasis  tepung  mocaf  ini, antara  lain  memfasilitasi  kelengkapan  atribut/ informasi kadaluwarsaan produk yang mendukung  penjaminan  mutu  produk  bagi konsumen dan keberlanjutan usaha itu sendiri. Mengingat daya  tahan simpan produk reroti pada umumnya  singkat,  usaha  peningkatan  daya tahannya  melalui  penambahan  Bahan  Tambahan Pangan  dilakukan  dengan  metoda  engujian  mutu produk  terkait.  Produk  olahan  mocaf  yang  akan dicakup  dalam  penelitian  ini  adalah:    roti  tawar dan    brownies  bakar.  Konsumsi  terigu  di Indonesia  per  kapita  per  tahun  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Konsumsi Terigu Indonesia
(kg/kapita/tahun) 2013-2016.
Produk  olahan  tepung  mocaf  berupa reroti ( mocaf based bakery products ) telah dibuat di  Unit  Inkubator  bisnis,  Politeknik  AKA  Bogor, baik  sebagai  hasil  penelitian  maupun  produk makanan  yang  sedang  dikomersilkan  (bisnis). Seperti  halnya  produk  non  pangan  (AKA Clean Products ),  diharapkan  komersialisasi  produk tersebut  menjadi  sarana  peningkatan  kemampuan entrepreneurship dari  mahasiswa  Poltek  AKA yang  terpilih  sebagai Talent .  Namun  sampai  saat ini  belum  diketahui  dengan  jelas  daya  tahan simpan  setiap  produk  tersebut  dan  bahan pengawet  yang  bagaimana  yang  dapat  diterima konsumen  setelah  periode  penyimpanan  tertentu. Dalam  penelitian  ini  akan  dicoba  membuat  roti tawar dan brownies bakar berbasis tepung mocaf, dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  tambahan pangan,  yaitupenambahan  senyawa  propionat, sorbat  atau  campurannya  pada  konsentrasi  yang
diijinkan.  Selanjutnyaakan  diamati  kualitasnya selama penyimpanan. Hasil penelitian ini diharapkan  dapat    melengkapi  kemasan  produk yang  dihasilkan  /dikomersilkan  di  Unit  Inkubator Bisnis  dengan    informasi  kadaluwarsa  produk, yang  menunjukkan  batas  akhir  penarikan  produk dari  pasar  yang  merupakan  bagian  dari  upaya penjaminan  mutu  produk,  dan  salah  satu  dasar pengembangan bisnis lebih lanjut.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  1) mempelajari  daya  tahan  simpan  berbagai  produk pangan  berbasis  tepung  mocaf;  2)  menyediakan data  kadaluwarsa  untuk  pengembangan  produk yang dihasilkan Unit Inkubator Bisnis.
Tepung  mocaf  merupakan  tepung  ubi kayu  termodifikasi  yang  diolah  melalui  proses fermentasi ubi kayu, dikeringkan dan ditepungkan.    Proses  fermentasi  mengubah karakteristik  ubi  kayu  tersebut,  akibat  aktifitas enzim  sellulolitik  dan  pektinolitik  yang  mampu menghilangkan  aroma  khas  ubi  kayu  yang  tidak diinginkan,  merubah  rasa  dan  penampakan tepung.  Proses  pembuatan  tepung  mocaf  dimulai dari  pemilihan  bahanbaku  yaitu  ubi  kayu (singkong).  Varietas  ubi  kayu  yang  diperlukan adalah  jenis  yang  biasa  dimakan,  berumur  sekitar 8-12  bulan,  masih  segar,  tidak  busuk  dan  tidak bercak-bercak,  masih  baru  dipanen  dan  paling lama hanya sampai 2 hari penyimpanan.  Tahapan proses  produksi  tepung  mocaf  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar  2.  Tahapan  Proses  Produksi  Pembuatan Tepung Mocaf.
Roti  adalah  makanan  yang  terbuat  dari tepung  terigu,  air,  dan  ragi  yang  pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Dilihat  dari  cara  pengolahan  akhirnya,  roti  dapat dibedakan  menjadi  tiga  macam,  yaitu  roti  yang dikukus,  dipanggang,  dan  yang  digoreng.  Bakpao adalah contoh roti yang dikukus. Donat merupakan  contoh  roti  yang  digoreng.Sedangkan aneka  roti  tawar,  roti  manis,  dan  baquette  adalah roti  yang  dipanggang.  Bahan-bahan  pembuat  roti antara  lain  tepung  terigu,  air,  garam  dapur,  gula, ragi  roti,  mentega,  susu  dan  telur.  Bahan-  bahan pembuat  roti  tersebut  memenuhi  nutrisi  pangan yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  kita  (Sufi,  1999). Komposisi roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Roti Tawar Komposisi Jumlah Protein (g) 8,0 Karbohidrat (g) 50,0 Lemak (g) 1,5 Air (g) 39,0 Vitamin dan mineral (g) 1,5
Berdasarkan  komposisinya roti tawar merupakan produk  makanan  sumber  karbohidrat  dengan kadar air yang cukup tinggi, oleh karena itu dalam proses  pengemasan  maupun    penyimpanannya perlu diperhatikan kemungkinan terjadinya kerusakan  akibat  jamur  dan  agar  kemasan  yang digunakan dari bahan yang tepat.
Persyaratan mutu roti tawar berdasarkan pada SNI No. 01-3840-1995 disajikan pada Tabel2.
Table 2. Syarat Mutu Roti Tawar Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kenampakan - Normal, tidakberjamur Bau - Normal Rasa - Normal Kadar Air % b/b Maksimal 40 Kadar Abu % b/b Maksimal 1 Kadar NaCl % b/b Maksimal 2,5 Serangga - Tidakbolehada
Sumber:  SNI1995  Standar  Nasional  Indonesia  untuk roti (SNI 01-3840-1995). Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  dalam proses  penanganan  bahan  baku  pembuatan  roti tawar  sampai  di  tingkat  pengemasan  ataupun penyimpanannya  harus  mengikuti  kaidah  sanitasi dan higienis agar parameter mutudimaksud dalam SNI dapat terpenuhi khususnya untuk menghindari  serangga,  jamur  yang  juga  dapat mempengaruhi  penampakan,rasa  dan  bau  roti tawar tersebut.
Bahan  Tambahan  Pangan  (BTP)  adalah campuran  bahan  yang  secara  alami  bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi lebih kepada sesuatu yang ditambahkan ke dalam pangan  untuk  mempengaruhi  sifat  atau  bentuk pangan,  antara  lain  bahan  pewarna,  pengawet, penyedap  rasa,  anti  gumpal,  pemucat  dan pengental.  Pada  Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI No.722/Menkes/Per/IX/88  dijelaskan  bahwaBTP adalah  bahan  yang  biasanya  tidak  digunakan sebagai  makanan  dan  biasanya  bukan  merupakan ingredient  khas  makanan,  mempunyai  atau  tidak mempunyai  nilai  gizi,  yang  dengan  sengaja ditambahkan ke dalam makanan pada pembuatan, pengolahan,  penyiapan,  perlakuan,  pengepakan, pengemasan,  penyimpanan  atau  pengangkutan makanan  untuk  menghasilkan  suatu  komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Penggunaan  BTP  di  dalam  produksi  pangan antara  lain  ditujukan  untuk  (1)  mengawetkan makanan, (2) membentuk makanan menjadi lebih baik,  renyah  dan  lebih  enak  di  mulut,  (3) memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga  menambah  selera,  (4)  meningkatkan kualitas  pangan  dan  (5)  menghemat  biaya.  BTP bukan  sesuatu  yang  menakutkan,  jika  setiap produsen  mengikuti  aturan  yang  telah  ditetapkan oleh  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan (BPOM).  Konsumen  pun  tidak  perlu  semakin resah  dengan  banyaknya  pemberitaan  yang  tidak benar  tentang  BTP.  BTP  dapat  menimbulkan resiko yang tidak baik bagi kesehatan masyarakat jika  produsen  (1)  menggunakan  BTP  yang  tidak diijinkan,  yang  dilarang  atau  BTP  yang  bukan untuk  pangan  ( non  food  grade )  dan  (2) menggunakan  BTP  dengan  dosis/takaran  yang tidak  tepat,  misalnya  melebihi  dari  batas maksimum yang ditetapkan oleh instansi berwenang, dalam hal ini BPOM.
Menurut  SNI  01-4309-1996  persyaratan mutu  kue  basah  dapat  dilihat  secara  rinci  pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Kue Basah (SNI 01-4309-1996).
Penggolongan  BTP  di  Indonesia  berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,  BTP  yang  diizinkan digunakan pada makanan adalah : (1) pewarna, (2) pemanis buatan, (3) pengawet, (4) antioksidan, (5) antikempal, (6) penyedap rasadan aroma, penguat rasa,  (7)  pengatur  keasaman,  (8)  pemutih  dan pematang  tepung,  (9)  pengemulsi,  pemantap  dan pengental,  (10)  pengeras  dan  (11)  sekuesteran (pengikat ion logam). Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada BTP lainnya  yang  biasa  digunakan  dalam  makanan,
misalnya:  (1)  enzim,  (2)  penambah  gizi  dan  (3) humektan (penyerap lembab).
Bahan  tambahan  pangan  yang  biasa ditambahkan  pada  roti  dan  kueh  basah  berbasih tepung  terigu  sesuai  dengan  peraturan  menteri kesehatan no. 722/Menkes/Per/IX/1988 menyatakan  bahwa  penggunaan  asam  propinoat adalah  2  ppm,  demikian  juga  penggunaan  asam sorbat  secara  tunggal  adalah  2  ppm,  sedangkan bila  dicampurkan  kedua  jenis  bahan  ini,  dapat digunakan sebesar 3 ppm.
Asam  propionate,  yang  juga  dikenal sebagai asam propanoat adalah asam karboksilat yang  terdapat  di  alam  dengan rumus kimia CH 3 CH 2 COOH. Asam propionat menghambat pertumbuhan kapang
dan beberapa bakteri sekitar 0.1 dan 1% berat sebagai bahan  pengawet pada  pakan  hewan  serta makanan  untuk  konsumsi  manusia.  Aplikasinya sebagai  bahan  penyawet  pada  makanan  yang dipanggang  menggunakan  garam  natrium  dan kalsium.
Asam sorbat, atau asam 2,4- heksadienoat, adalah
sebuah senyawa
organik yang digunakan
sebagai bahan pengawet makanan.  Senyawa  ini  memiliki  rumus kimia  C 6 H 8 O 2 .  Senyawa  ini  merupakan  sebuah padatan tak berwarna yang agak larut di dalam air dan  mampu  menyublim  dengan  cepat.  Rumus asam sorbat dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Rumus Asam Sorbat.
Asam
sorbat dan garamnya, seperti natrium sorbat, kalium sorbat, dan kalsium sorbat,  merupakan  agen  antimikroba  yang  biasa digunakan sebagai bahan pengawet dalam produk makanan dan minuman untuk mencegah pertumbuhan kapang, khamir,  dan fungi.  Secara umum garam-garam sorbat lebih disukai dibanding  bentuk  asamnya  karena  kelarutannya yang  lebih  di  dalam  air,  namun  bentuk  aktifnya adalah  asam.  Nilai  pH  optimum  untuk  aktivitas antimikroba  berada  di  bawah  pH  6.5.  Sorbat secara umum digunakan pada konsentrasi 0.025% hingga  0.10%.  Penambahan  garam  sorbat  ke dalam  makanan,  akan  tetapi,  agak  sedikit meningkatkan  pH  makanan  tersebut  Senyawa  ini juga  ditemukan  pada  berbagai  makanan,  seperti
keju  dan  roti.  Berdasarkan  aspek  keamanan pangan,  nilai LD 50 dari  asam  sorbat  diperkirakan berada  pada  7.4  dan  10  g/kg,  yang  mana  nilai tersebut cukup tinggi.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini akan dilaksanakan bertahap sebagai berikut:
1. Tahap I  (Penelitian Pendahuluan):
Pembuatan  produk  roti  dan  kue  basah  berbasis tepung  mocaf  (  2  jenis),  dengan  atau  tanpa penggunaan  bahan  tambahan  pangan,  untuk selanjutnya  dilakukan Panel  Test ,  sehingga dapat  diketahui  tingkat  penerimaan  panelis terhadap produk dimaksud.
2. Tahap II (Penelitian Lanjutan):
a. Penyiapan  perangkat  oven  untuk  pengukuran daya tahan simpan produk
b. Penyiapan produk  tanpa BTP (A0,B0,C0)
c. Penyiapan produk dengan Propionat (AP,BP,CP) d. Penyiapan produk dengan Sorbat
(AS,BS,CS)
e. Penyiapan  produk    dengan  Propionat  dan Sorbat  ( campuran) ( AC,BC,CC)
f. Analisis Kimia (bilangan asam lemak bebas)
g. Mikrobiologi
h. Uji Panel
Analisis  kimia,  mikrobiologi  dan  uji  organoleptik dilakukan  di  Laboratorium  Politeknik  AKA Bogor.

## Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01- 2901-2006)
Alat  yang  digunakan  adalah  neraca analitik  ketelitian  minimal  0,1  mL  terkalibrasi, Erlenmeyer  250  ml,  Buret  10  mL  atau  50  mL terkalibrasi,  sedangkan  bahan  yang  digunakan adalah  Larutan  alkohol  95%  netral,  Indikator fenolftalein  (PP)  0,5%,  Larutan  standar  NaOH, 0,1 N (distandarisasi dengan asam oksalat)
Benzen    dan    etanol  95%  dipanaskan  di atas  pemanas  ( hot  plate )  sampai  mendidih,
ditambahkan kira-kira 0,5 ml indikator fenolftalein,  kemudian  dititrasi  dengan  larutan NaOH  0,1  N  hingga  timbul  warna  merah  muda (merah jambu) yang stabil (SNI 01-2901-2006). Contoh uji dipanaskan pada suhu 60-70°C, diaduk hingga  homogen.  Contoh  uji  ditimbang  sebanyak 2  gr  ke  dalam  Erlenmeyer  250  ml  dan ditambahkan 50 ml pelarut yang sudah dinetralkan.  Dipanaskan  contoh  uji  di  atas penangas air atau pemanas dan atur suhunya pada 40°C  sampai  contoh  minyak  larut  semuanya. Tambahkan indikator  fenolftalein pada contoh  uji sebanyak  1  –  2  tetes  kemudian  dititrasi  dengan larutan  titar  sambil  digoyang-goyang  hingga mencapai  titik  akhir  yang  ditandai  dengan perubahan  warna  menjadi  merah  muda  (merah jambu)  yang  stabil  untuk  minimal  selama  30 detik. Penggunaan ml larutan titar dicatat. Analisis
dilakukan  sekurang-kurangnya  duplo,  perbedaan antara kedua hasil tidak boleh lebih dari 0,05%. Perhitungan:
Keterangan: 25,6 :Konstanta  untuk  menghitung  kadar asam  lemak  bebas  sebagai  asam palmitat mL NaOH  :Volume  NaOH  yang  dibutuhkan
untuk mentitrasi sampel
N NaOH :Normalitas  NaOH  yang  digunakan sebagai pentitar

## Penentuan Kadar Air (Metode Oven)
Alat yang digunakan adalah oven, neraca analitik  digital,  desikator,  dan  botol  timbang. Wadah  yang  akan  dipakai  dikeringkan  dalam oven pada suhu 103°C untuk sedikitnya 15 menit, didinginkan  dalam  desikator,  lalu  ditimbang. Ditimbang  5  gram  sampai  10  gram  contoh  uji tersebut  kedalam  wadah  yang  sudah  dikeringkan tadi.  Wadah  dengan  contoh uji  tersebut dimasukkan  ke  dalam  desikator  hingga  suhu sampel mencapai suhu ruang, kemudian ditimbang.  Sampel  uji  dipanaskan  dalam  oven pada  suhu  105°C  selama  2-3  jam,  kemudian segera dimasukkan ke dalam desikator, didinginkan  selama  15  menit,  lalu  ditimbang. Ulangi  pemanasan  dalam  oven  selama  30  menit, pendingin  dalam  desikator  dan  penimbangan beberapa  kali,  sampai  selisih  berat  antara  2 penimbangan berturut-turut tidak melebihi 0,02% dari berat contoh.
Perhitungan:
Keterangan: W :berat wadah (g) W1 :berat wadah dengan contoh (g)
W2 :berat wadah contoh uji setelah dikeringkan (g)

## Pengujian Kapang Khamir
Alat,  tempat  dan  lainnya  disemprotkan alcohol karena  pengerjaannya  dilakukan  secara aseptis.  Lampu  Bunsen  dinyalakan.    Sebanyak  6 buah  cawan  disiapkandan  masing-masing  diberi label  10 -2 sampai  10 -6 .  Diambil  PDA  dengan menggunakan spoit 20  mL dan dimasukkan pada setiapcawan  petri  kosong  secaraa  septis,  masing- masing  20  mL  (dilakukan  secara  duplo), dihomogenkan dan didinginkan hingga  memadat. Pada  tabungreaksi  10 -2 dihomogenkan  lalu dipijarkan dan dipipet 0,5 mL dengan menggunakan  mikro  pipet  kemudian  cawan  petri dipijarkan  dengan  lampu  Bunsen  kemudian
pengenceran  10 -2 tersebutd  imasukkan  dalam cawan  petri  dndiberi  label  10 -2 (duplo).  Tip mikropipet  diganti  dengan  tabungreaksi  10 -3 dipijarkan  dilampu  Bunsen  dan  dipipet  0,5  mL dengan  mikropipet dan dimasukkan dalam cawan petri  yang  sudah  dipijarkan  pada  lampu  bunsen dan  diberi  label  10 -3 .  Tahap  tersebut  dilakukan duplo  sampai  10 -6 .  Dibungkus  kertas  masing- masing cawan petri dan diinkubasi pada inkubator dengan suhu 20-25 0 C (suhu kamar) selama 5 hari dengan posisi cawan tidak terbalik. Jumlah koloni yang  tumbuh  diamati  dan  dihitung  jumlahnya. Setelah  itu  cawan  dengan  kertas  petri  dibungkus kembali  dan  dimasukkan  dalam  auto  klafuntuk mematikan bakteri tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter  uji  sebagai  dasar  penilaian mutu  produk  makanan  berbasis  mocaf  dalam penelitian  ini  dipilih  ditentukan  berdasarkan pengaruhnya  terhadap  kerusakan  produk  dan tingkat  kesukaan  konsumen  sebagai  mana tertuang  dalam  SNI  01-3840-1995  tentang Persyaratan  Mutu  Roti  Tawar  yang  dituangkan alam Tabel 2, yaitu  Kadar Air, Uji Kenampakan, Bau  dan  Rasa  yang  diperoleh  melalui  Uji Organoleptik,  dan    dikembangkan  dengan  uji kapang  khamir;  sedangkan  Kadar  Asam  Lemak Bebas  diamati  untuk  pertimbangan  kerusakan lemak yang dapat mempengaruhi tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  roti  tawar  yang diuji.  Dan sehubungan dengan belum adanya SNI khusus  untuk  brownies  bakar,  maka  untuk pengamatan mutuproduk ini selama penyimpanan juga  didasarkan  dengan  parameter  uji  yang  sama diterapkan  di  roti  tawar  dengan  penjelasan sebagaimana  di  atas.  SNI  produk  sejenis  yang mungkin  dapat  dibuat  sebagai  pertimbangan  dan diskusi  adalah  SNI  01-4309-1996  tentang  Syarat Mutu Kue Basah, sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 3.
Penelitian  ini  menguji  ketahanan  roti tawar  mocaf  dan  brownies  bakar  mocaf  sebagai produk  olahan  berbasis  tepung  mocaf  selama penyimpanan. Ketahanan produk dianalisis melalui    pengujian  kadar  air,  kadar  asam  lemak bebas,  kapang  khamir  dan  uji  organoleptik terhadap  rasa,  aroma  dan  tekstur  dan  warna produk.
Pengujian Ketahanan Penyimpanan Roti Tawar Mocaf Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang supermarket  umumnya  di  Indonesia,    yang berkisar  antara  18-20º  C.  Penilaian          mutu produk  olahan  berbasis  tepung  mocaf  tersebut didasarkan  pada  pemenuhan  terhadap  standar mutu  produk  sejenis  yang  berlaku  saat  ini,  yaitu SNI Roti Tawar (SNI No. 01-3840-1995) dan SNI Kue Basah (SNI 01-4309-1996).

## Pengujian Kadar Air Roti Tawar Mocaf
Dari  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa terdapat  kecenderungan  kadar  air  dari  hari  ke  0 hinggake 4 mengalami kenaikan. Secara keseluruhan  sampel  memiliki  kadar  air  di  atas 55%, atau melebihi batas maksimal kadar air roti tawar  yaitu  <40%.  Data  ini  menunjukkan  bahwa keawetan  roti  tidak  dapat  diperpanjang  bahkan walau  sudah  ditambahkan  bahan  tambahan pangan  (pengawet)  berupa  sorbet  atau  propionat. Salah satu tindakl anjut perbaikan mutu roti tawar tersebut adalah mengkaji standar proses pembuatan  roti  tawar  berbasis  tepung  mocaf, sehingga kadar air menjadi kurangdari 40 persen, jumlah  kapang  khamir  kurang  dari  10 4 dan dengan  demikian  bau    dan  rasa  roti  normal, penampakan  juga  normal  tidak  berjamur,  dan diharapkan  dengan  menambah  bahan  tambahan pangan  (pengawet)  akan  dapat  menambah  daya tahan simpan roti tawar tersebut.
Kelebihan  air  akan  mempengaruhi  rasa  dan tekstur  menjadi terlalu lembek. Apabila kadar air roti  tawar  diturunkan  menjadi  kurang  dari  40 persen dengan menambahkan waktu pemanggangan atau menaikkan suhu pemanggangan,  diharapkan  rasa  dan  tekstur  akan lebih  baik.  Demikian  juga  halnya  pertumbuhan kapang dan khamir akan lebih cepat bila kadar air roti tawar tinggi.

## Pengujian  Kadar  Asam  Lemak  Bebas  Roti Tawar Mocaf
Kadar  asam  lemak  bebas  yang  terlalu tinggi  pada  makanan  ditandai  dengan  terjadinya ketengikan  atau  kerusakan  atau  perubahan  bau dalam  makanan  akibat  aktivita  senzimoksidase, lipase,  dan  atau  peroksida    yang  menghidrolisa molekul  lemak.  Selain  itu  tingginya  kadar asamlemak bebas mengakibatkan kadar kolesterol pada pangan olahan yang tinggi pula (Ketaren, S., 2005).  Hasil  pengujian  kadar  asam  lemak  bebas roti  tawar  berbasis  tepung  mocaf  dapat  dilihat pada Gambar 3.
Gambar  4  menunjukkan  rata-rata  kadar asam  lemak  bebas  roti  tawar  berbasis  tepung mocaf  dengan  lama  penyimpanan    0-4  hari.
Berdasarkan  Gambar  4,  dapat  dilihat  bahwa adonan  tanpa  pengawet  memberikan  kadar  asam lemak  bebas  yang  cenderung  kecil  disbanding adonan yang diberikan pengawet.
Gambar  4.  Rata-rata  Kadar  Asam  Lemak  (%)  Bebas Roti Tawar Berbasis Tepung Mocaf Selama
Penyimpanan (hari)
Sedangkan  pengawet  propionate  memberikan hasil  kadar  asam  lemak  bebas  yang  relatif  besar dibanding  pengawet  sorbat.  Hal  ini  nampak  pada masa  penyimpanan  hari  ke  2  dan  ke  4.  Oleh karena  itu  pengawet  propionate  berpotensi merusak kualitas produk disbanding pengawet.

## Uji Organoleptik Roti Tawar Mocaf
Gambar  5  menunjukkan  uji  organoleptik terhadap  rasa,  aroma,  tekstur  dan  warna  dengan panelissebanyak 20 orang. Gambar 5 menunjukkan  preferensi  yang  tinggi  dari  panelis dapat  dilihat  dari  rata-rata  skor  yang  lebih  dari  3 (netral).  Pada  parameter  rasa,  skor  paling  besar adalah sampel RP05 (penam bahan propionat) dan RN01  (non  pengawet),  pada  parameter  warna yaitu RP05, dan pada aroma skor tertinggi adalah sampel  RN01.  Pada  parameter  tekstur  ketiga sampel  mendapatkan  skor  <3  yang  artinya  tidak disukai.    Kecilnya    skor    tekstur    pada  roti  tawar dapat  diakibatkan  tingginya  kadar  air  sehingga cenderung lembek.
Tabel 4. Kadar air (%) roti tawar berbasis tepung mocaf selama penyimpanan.
Kode Sampel Penyimpanan (hari) Penyimpanan (hari) Penyimpanan (hari) 0 Rata- rata 2 Rata- rata 4 Rata- rata KDS1 55.7 56.02 55.88 56.08 56.66 57.02 KDS2 56.34 56.27 57.37 KDP1 57.22 56.69 57.11 55.32 56.39 57.03 KDP2 56.16 53.52 57.66 KDN1 55.95 56.44 56.94 56.73 57.70 57.59 KDN2 56.93 56.51 57.47 Keterangan: KDS : Kadar air Sorbat
KDP : Kadar air Propionat KDN : Kadar air Non Pengawet
Gambar 5. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Roti Tawar Mocaf

## Pengujian Kadar Air Brownis Bakar Mocaf
Kadar  air  memiliki  pengaruh  terhadap kadar  asam  lemak  bebas.  Keduanya  memiliki hubungan yang sebanding, artinya semakin tinggi kadar air, maka akan meningkatkan kadar   asam lemak bebas. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi hidrolisis  terhadap  minyak  karena  terdapat sejumlah  air  dalam  minyak  yang  terkandung dalam makanan, yang mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Ketaren,S.,2005). Hasil  pengujian  kadar  air  brownies  bakar  mocaf dapat dilihat pada Tabel 5.
Gambar  6.  Rata-rata  Hasil  Uji  Kadar  Air  Brownies Bakar (%) terhadap Lama Penyimpanan
Dari  Gambar  6  dapat  diamati  kadar  air pada  hari-4  ke  hari-8  mengalami  kenaikan kemudian  turun  pada  hari  ke-12.  Pada  harike  5 kadar  air  relatif  bervariasi.  Kadar  air  yang  paling rendah  adalah  sampel  non  pengawet  sebesar 7,60%  dan  yang  paling  besar  adalah  sampel dengan  pengawet  campuran  dengan  kadar  air sebesar 11,95%.  Pada masa simpan hari ke 8 dan 12, kadar air relative seragam. Secara umum hasil pengujian  mutu  brownies  bakar  telah  memenuhi syarat  mutu  yang  diinginkan  yaitu,  kadar  air kurang dari 40 persen.

## Pengukuran  Kadar  Asam  Lemak  Beabs Brownis Bakar Mocaf
Hasil pengujian kadar asam lemak bebas brownies bakar mocaf dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan  Gambar  7,  dapat  dilihat  bahwa terdapat  pola  besarnya  kadar  asam  lemak  bebas yaitu relative kecil pada harike 4, naik pada harike 8  dan  berkuranglagi  pada  hari  ke-12.  Adonan dengan  tanpa  pengawet  memberikan  kadar  asam lemak  bebas  yang  cenderung  kecil  disbanding adonan  lain.    Hal  ini  nampak  pada  masa penyimpanan hari ke 8 dan ke 12. Oleh karena itu ada  indikasi  pemberian  pengawet  berpotensi menambah
bilangan
peroksida yang mengakibatkan  brownies  bakar  dapat  menjadi tengik.
Gambar  7.  Kadar  Asam  Lemak  Bebas  (%)  Brownies berbasis Tepung Mocaf selama Penyimpanan (hari)
Tabel 5. Kadar Air (%) Brownies Bakar Berbasis Tepung Mocaf Selama Penyimpanan
Kode Sampel Lama Penyimpanan (hari) Lama Penyimpanan (hari) Lama Penyimpanan (hari) 4 8 12 N3A 7,66 7,61 15,02 14,84 10,60 10,62 N3B 7,56 14,66 10,63 S3A 9,51 9,4 14,11 13,83 9,69 9,47 S3B 9,29 13,54 9,24 P3A 11,8 11,4 14,46 14,47 10,47 10,74 P3B 11,2 14,47 11,00 C3A 11,9 11,95 14,67 13,98 10,91 10,66 C3B 12 13,28 10,40 Keterangan: N3 : sampel non pengawet
S3 : sampel dengan sorbat P3 : sampel dengan propionat C3 : sampel dengan sorbet dan propionate
Tabel 6. Kadar Asam Lemak Bebas (%) Brownies berbasis Tepung Mocaf selama Penyimpanan
Kode sampel Penyimpanan (hari) 4 8 12 ALBNP 0,32 0,81 0,27 ALBP 0,21 0,85 0,56 ALBS 0,24 0,77 0,37 ALBSP 0,18 0,83 0,46 Rata-rata 0,24 0,82 0,42 Keterangan: ALBNP  =Asam lemak bebas Non Pengawet ALBS = Asam lemak bebas Sorbat ALBP = Asam lemak bebas Propionat ALBPS  = Asam lemak bebas sorbat propionat
Uji  Kapang  Khamir  dan  Uji  Organoleptik Brownis Bakar Mocaf
Kerusakan  pangan  olahan  oleh  mikroba  seperti jamur,  ragi,  dan  bakteri  biasanya  terjadi  jika mikroba  tersebut  masih  terdapat  dalam  jaringan.
Kerusakan  yang  dapat  ditimbulkan  oleh  mikroba melalui  produksi  asam  lemak  bebas,  senyawa yang  berbau  sabun,  bau  tengik,  dan  terjadinya perubahan  warna  makanan  (Ketaren,  S.  2005). Hasil  pengujian  Kapang  Khamir  brownies  bakar dapat dilihat pada Tabel 7 dan Gambar 8.
Tabel 7. Jumlah Jamur (Kapang  Khamir) Brownies Bakar berbasis Tepung Mocaf pada   penyimpanan hari ke 4, 8 dan 12
Kode Sampel Penyimpananhari ke-4 Penyimpananhari ke-8 Penyimpananhari ke-12 Pengenceran Pengenceran Pengenceran 10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 Hasil (koloni/g) 10 -1 10 -2 10 - 3 Hasil (koloni/g) 10 -1 10 -2 10 -3 Hasil (koloni/g) KKNP TBU D 37 8 4 37 x 10 1 54 5 2 54 x 10 1 47 3 2 47 x 10 1 KKS 4 1 0 0 4 x10 1 3 2 0 < 3 x 10 -1 6 4 1 < 3 x 10 -1 KKP - 10 TBUD diulang 0 0 0 < 3 x 10 -1 1 0 0 < 3 x 10 -1 KKPS 12 - - - 10 1 x kol/g 0 0 0 < 3 x 10 -1 8 1 0 < 3 x 10 -1 Keterangan: KKNP = Jumlah Kapang Khamir Non Pengawet
KKS
= Jumlah Kapang Khamir dengan Sorbat KKP = Jumlah Kapang Khamir dengan Propionat KKPS = Jumlah Kapang Khamir dengan Sorbat & Propionat
Gambar  8.  Rata-rata  Hasil  Uji  Organoleptik  Brownis Bakar Mocaf
Berdasarkan  Tabel  7,  dapat  dilihat bahwa  pada  sampel  brownies  bakar  jumlah kapang  khamir  kurangd  ari  10 4 .  Ketahanan simpan  brownies  yang  ditambahkan  bahant ambahan  pangan  (pengawet)  baik  berupa  sorbet maupun berupa propionat, juga dapat memperpanjang  umur  simpan  brownies  bakar tersebut.
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa pada penilaian panelis  pada  semua  parameter  baik  rasa,  aroma, tekstur  maupun  warna  untuk  semua  jenis  sampel memberikan  hasil  yang  positif    yaitu  diatas    nilai 3.  Pada    parameter    rasa    dan  aroma,  skor tertinggi      diberikan      oleh      kode  sampel    P023 yaitu   adonan   yang   diberi   tambahan   Kalium Propionat,  sedangkan  pada  parameter  tekstur  dan warna  skor  tertinggi  diberikan  oleh  sampel  S023 atau  adonan  dengan  penambahan  Kalium  Sorbat. Salah  satu  kesulitan  dalam  penanganan  dan penyimpanan  bahan  yang  mengandung  minyak atau lemak yaitu usaha mencegah pencemaran bau dan  kontaminasi  dari  alat  penampung  (wadah). Hal  ini  dikarenakan  minyak  dapat  mengabsorbsi zat  menguap  atau  bereaksi  dengan  bahan  lain. Adanya  absorbs  ataupenyerapan  dan  kontaminasi dari  wadah  akan  menyebabkan  perubahan  pada minyak  dimana  akan  menghasilkan  bau  tengik sehingga menurunkan kualitas produk.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Penambahan Bahan Tambahan Pangan (pengawet)  sorbet  maupun  propionate  pada roti  tawar  berbasis  tepung  mocaf  yang dihasilkan  tidak  dapat  memperpanjang  umur simpan roti tawar tersebut.
2. Penambahan Bahan Tambahan Pangan (pengawet)  sorbet  maupun  propionat  pada brownies  bakar  berbasis  tepung  mocaf  yang dihasilkan dapat memperpanjang umur simpan brownies bakar tersebut.
3. Rata  rata  penilaian  panelis  terhadap aroma,  rasa  dan  tekstur  roti  tawar  berbasis tepung mocaf relative rendah (<3), sedangkan pada  brownies  bakar  berbasis  tepung  mocaf cukup tinggi yaitu (>3,5). Hal ini menunjukan bahwa  tepung mocaf cocok digunakan dalam pembuatan brownies bakar.
Proses produksi roti tawar berbasis tepung mocaf perlu  distandarkan  agar  memenuhi  persyaratan SNI 01-3840-1995.

## DAFTAR PUSTAKA
Aptindo  (Assosiasi  Produsen  Tepung  Terigu Indonesia). 2014. Data Kebutuhan Tepung Terigu Nasional. www.aptindo.or.id. Diakses pada tanggal 13 Maret 2015.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet,  G.H.,  dan Wootton,  M.  1987.  Ilmu  Pangan  Edisi kedua.  Diterjemahkan  H.  Purnomo  dan Adiono,.  UI Press. Jakarta. Departemen Kesehatan RI. 2010. Daftar
Komposisi  Bahan  Makanan.  Bharata
Karya Aksara. Jakarta. Desrosier,  N.  W.  1988.  Teknologi  Pengawetan Pangan.  Edisi  III.  Penerjemah  Muchji Mulyohardjo.
Jakarta: Universitas
Indonesia.
Gaman,  P.M.  dan  KB  Sherrington.  1994.  Ilmu Pangan  Pengantar  Ilmu  Pangan  Nutrisi dan  Mikrobiologi.  Yogyakarta:  UGM Press. Ketaren,  S.,  2005.  Minyak  dan  Lemak  Pangan. Jakarta, Universitas Indonesia Press. Mudjajanto,  E.S.,  dan  Yulianti,  L.N.  2004.
Membuat  Aneka  Roti.  PenebarSwadaya. Bogor Peraturan
Menteri
Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88
SNI  01-384-1995.  Syarat  Mutu  Roti.  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk roti (SNI 01-3840-1995). Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Sediaoetama,A.D.  1993.  Ilmu  Gizi  Jilid  II.  Dian Rakyat. Jakarta Sufi,  S.  Y.,  1999.  Kreasi  Roti.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno,  F.G.,  2004.  Produk  Pangan.  Trubus Agirasana, Surabaya.  Kimia  Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta
Winarno,  F.G  dan  Agustinah,  W.  2008.  Peran Pangan Dan Autism.
Yayath.  2009.  Fungsi  Bahan-bahan  dalam Pembuatan Roti. http://yayathsilahkanmampir . blogspot.com/2009/10/blog-post.html.