Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan p-ISSN 2548 – 298X Akreditasi No. 32a/E/KPT/2017
e-ISSN 2548 – 5024
DOI: 10.24034/j25485024.y2018.v2.i3.4011

## STRATEGI PENGEMBANGAN KULINER TRADISIONAL BETAWI DI DKI JAKARTA
Dhian Tyas Untari tyas_un@yahoo.co.id
Prodi FIPPS,  Universitas Indraprasta PGRI Ricky Avenzora Dudung Darusman Harnios Arief
Prodi Manajemen Ekowisata Dan Jasa Lingkungan, IPB
Joko Prihatno
Kementrian Lingkungan Hidup Dan Kehutanan Indonesia

## ABSTRACT
Betawi is a reflection of the acculturation process of several tribes in Indonesia and even some nations in the world. But in fact, the existence of  Betawi Culinary Culture is now starting eroded by the concept of modernization. Culinary is one of the cultural products of a society, as well as Betawi Culinary. Where  now aday Betawi Culinary is not a superior culinary in Jakarta. Thus it is necessary  to made a business revitalization strategy in developing traditional  culinary  (Betawi)  in  Jakarta.  Thus  in  general  purpose  of  the  research  is  to  build  Betawi  Culinary development strategy in Jakarta, so the Traditional Betawi Culinari, will clasified on 3 classification; Familiar Culinary,  Recall  Culinary  and  Past  Known  Culinary.  Quantitaive  Metode  used;  EFAS/IFAS  matrix,  Grand Matris and SWOT. Pairwise comparing and  eigenfactor score used as a referral  to giving equal weight on EFAS/ IFAS matrix. Result of the study show that cross-sectoral coordination, Strengthening the marketing system and increase the economic value of Betawi Culinary are needed to increasing the existence of culinary betawi in global market. The results expected to be reference for any relevant agencies in develomping traditional culinary as a culture product.
Key words: Betawi culinary, strategy, Jakarta, pairwise compaling

## ABSTRAK
Betawi merupakan hasil akulturasi dari beberapa suku di Indonesia bahkan beberapa bangsa di dunia. Tetapi  pada  kenyataanya  eksistensi  Budaya  Kuliner  Betawi  kini  mulai  tergerus  oleh  konsep modernisasi. Kuliner merupakan salah satu produk budaya sebuah masyarakat, begitu  juga Kuliner Betawi. Dimana dalam perkembangannya Kuliner Betawi bukan lagi menjadi yang kuliner superior di Jakarta.  Dengan  demikian  perlu  sebuah  usaha  revitalisasi  strategi  dalam  mengembangkan  kuliner tradisional  Betawi  di  Jakarta.  Dengan  demikian  secara  umum  tujuan  dari  penelitian  adalah  untuk membangun  strategi  pengembangan  Kuliner  Betawi  di  Jakarta  guna  mengoptimalkan  potensi  yang dimiliki. Kuliner Betawi diklasifikasikan dalam 3 klasifikasi yaitu; Kuliner Familiar, Kuliner Recalll dan Kuliner  Past  Known.  Penelitian  menggunakan  metode  kualitatif;  matrik  EFAS/ IFAS,  Grand  Matrik dan  SWOT.  Dalam  pembobotan  matrik  EFAS/  IFAS  peneliti  menggunakan  nilai  eigenfaktor  dan metode pairwise comparing . Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiga hal penting yang perlu diperbaiki dalam  pengembangan  Kuliner  Tradisional  Betawi  adalah,  penguatan  koordinasi  lintas  sektoral, penguatan sistem pemasaran dan peningkatan nilai ekonomis dari Kuliner Betawi.
Kata kunci : kuliner Betawi, strategi, Jakarta, pairwise compaling
314 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340

## PENDAHULUAN
Suku  Betawi  merupakan  suku  yang mendiami  Kota  Jakarta,  bahkan  sejarah mencatat  bahwa  Suku  Betawi  merupakan hasil  akulturasi  dari  beberapa  suku  di Indonesia bahkan beberapa bangsa di dunia (Untari et  al ,  2017a).  Tetapi  pada  kenyata- annya eksistensi Budaya Kuliner Betawi kini mulai  tergerus  oleh  konsep  modernisasi yang  merupakan  konsekuensi  dari  ber- kembangnya  Jakarta  menjadi  Kota  Mega- politan,  bahkan  dikatakan  Jakarta  adalah salah satu kota cosmopolitan terbesar di Asia Tenggara  (Parami,  2006).  Dan  dalam  per- kembangannya  Kuliner  Betawi  bukan  lagi menjadi  yang  kuliner  superior  di  Jakarta. Perkembangan  Kota  memberi  pengaruh yang  cukup  signifikan  pada  pola  hidup masyarakatnya  (Pisman et  al .,  2011).  Prefe- rensi  masyarakat  Jakarta  mulai  bergeser pada  kuliner  western,  eastern  dan  fussion (Untari, 2016), sehingga makin menjauhkan kehidupan  masyarakat  dari  nilai-nilai  akar budaya yang terrefleksi dari variasi Kuliner Betawi.
Salah satu produk budaya yang sangat erat  kaitannya  dengan  kehidupan  manusia adalah kuliner. Kuliner bukan hanya sebagai pemenuh  kebutuhan  fisiologis  manusia, tetapi  kuliner  juga  merupakan  representasi sosial  budaya  dari  sebuah  masyarakat (Avenzora et  al ,  2014).  Bahkan  popularitas dari  sektor  kuliner  dapat  terlihat  dari pertumbuhan pasar makanan dan tingginya pertumbuhan  bisnis  restoran  pada  skala menengah dan besar. Prosek pengembangan bisnis kuliner secara makro dapat dilihat dati kontribusinya yang besar bagi pertumbuhan ekonomi  nasional  (Ongkorahardjo,  2015; Untari  dan  Satria,  2014),  dimana  kontribusi produk makanan, minuman pada penerima- an  devisa  hingga  kuartal  III  2014  mencapai USD 1,64 miliar.
Hal  yang  masih  sangat  disayangkan bahwa perkembangan sektor kuliner saat ini berbanding  terbalik  dengan  eksistensi Kuliner  Tradisional  khususnya  Kuliner Betawi.  Eksistensi  Budaya  Kuliner  Betawi kini mulai tergerus oleh konsep modernisasi
yang  merupakan  konsekuensi  dari  ber- kembangnya  Jakarta  menjadi  Kota  Mega- politan  (Untari et  al ,  2017b),  bahkan  di katakan  Jakarta  adalah  salah  satu  kota cosmopolitan  terbesar  di  Asia  Tenggara (Parami,  2006),  dan  hal  ini  memberikan pengaruh  yang  cukup  signifikan  pada  pola hidup  masyarakatnya  (Pisman et  al .,  2011). Preferensi  masyarakat  perkotaan  bergeser seiring dengan dinamika moderenisasi yang berlaku  secara  global  (O’Callaghan et  al ., 2017),  begitu  juga  terjadi  pada  masyarakat Jakarta  yang  modern,  dimana  preferensi mulai  bergeser  pada  kuliner  western, eastern,  fussion  dan fastfood kini  menjadi salah  satu  pilihan  bagi  masyarakat  per- kotaan  yang  sibuk  dengan  aktifitasnya Mufidah  (2012).  Hal  ini  makin  menjauhkan kehidupan  masyarakat  Jakarta  dari  nilai  – nilai akar budaya.
Penetrasi  Pasar  Kuliner  Tradisioanl Betawi pada pasar masyarakat urban di DKI Jakarta  memiliki  fungsi  ganda.  Selain mengembalikan  eksistensi  Budaya  Betawi, pengembangan  pasar  Kuliner  Tradisional Betawi  akan  memberikan  nilai  lebih  bagi UKM  pengrajin  dan  pedagang  Kuliner Tradisional  Betawi.  Oleh  sebab  itu,  perlu sebuah  gambaran  yang  kongriet  tentang posisioning  pasar  Kuliner  Tradisional Betawi saat ini. Memahami peta posisioning Kuliner  Tradisional  Betawi  saat  ini  sangat berpengaruh pada model strategi yang akan dibangun.  Berdasarkan  latar  belakang  ter- sebut,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk menyusun rencana strategis pengembangan Kuliner  Tradisional  Betawi  sehingga  dapat meningkatkan kemampuan bersaing Kuliner Tradisional Betawi pada pasar global.

## TINJAUAN TEORETIS Kuliner Dan Kehidupan Masyarakat
Istilah  kuliner  dalam  kamus  besar bahasa  Inggris  bahwa  definisi culinary ada- lah  sebuah  yang  berhubungan  dengan memasak  dan  dapur  dengan  demikian secara  harfiah  kuliner  adalah  dapur  yang biasa  digunakan  untuk  merujuk  pada  se- suatu  yang  berhubungan  dengan  memasak
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 315
atau  profesi  kuliner.  Tetapi  istilah  lain dikenal  dengan  nama  gastronomi.  Andika (2008)  dalam  Sabudi  (2011)  menyatakan bahwa istilah kuliner merupakan pengalihan bahasa  dari  bahasa  asing  sehingga  terjadi kerancuan  berpikir  kalau  yang  dimaksud adalah  seni  mengolah  atau  menyajikan hidangan  yang  lezat  itu  salah,  terminologi yang tepat adalah gastronomi. Tetapi terkait pengembangan,  pada  konsep  pemasaran secara  umum  dan  khususnya  pada  produk makanan  pemakaian  istilah,  label,  merek adalah hal yang penting, label yang mudah diingat  menentukan  keberhasilan  sebuah produk  dalam  memasuki  dan  menguasai pasar, oleh sebab itu istilah kuliner yang saat ini  sudah  banyak  digunakan  akan  sangat bermanfaat  memperkuat brand  recognize dalam  konsep  pengembangan  “makanan” tradisional.
Pembahasan  kuliner  merupakan  suatu hal  yang  cukup  kompleks.  Kuliner  sangat terkait  dengan  ilmu  lain  di  luar  ilmu perhotelan,  dimana  pada  ilmu  perhotelan permasalahan  tentang  kuliner  lebih  sering dikaitkan dengan kualitas produk makanan, kualitas  layanan  dan  penyiapan  SDM  serta hal-hal  lain  yang  menyempitkan  pem- bahasan  kuliner  hanya  pada  permasalahan hospitality saja. Sedangkan secara lebih luas kuliner  sangat  terkait  dengan ilmu  pangan, ekologi lingkungan, rekayasa teknologi dan seni.  Dengan  demikian  dapat  dikatakan kuliner  adalah  perpaduan  berbagai  ilmu yang secara holistik saling berhubungan satu dengan yang lainnya.
Kuliner  sangat  terkait  dengan  ilmu pangan, dimana makanan yang merupakan bagian  dari  kuliner  merupakan  sumber energi  bagi  manusia.  Gizi  dan  nutrisi merupakan  faktor  penentu  utama  kualitas sumber  daya  manusia  (Krisnansari,  2010) sehingga  komposisi  gizi  dan  nutrisi  dalam makanan  merupakan  salah  satu  hal  yang penting  dalam  pengembangan  kuliner. Menganalisis  gizi    dan  merekayasa  bahan pangan menjadi jawaban dari kerterbatasan sumber pangan yang dialami oleh sebagian besar  negara  di  Dunia.  Kuliner  merupakan
refleksi  hubungan  manusia  dengan  lingku- ngannya.  Bahan  dasar  makanan  sangat tergantung  pada  keadaan  lingkungan  wila- yah tersebut. Tanaman pangan di Indonesia sangat beragam. Hal itu dikarenakan adanya keragaman tipe agroekologi Indonesia yang tercermin  oleh  beragamnya  sifat  fisik wilayah,  kemiringan,  maupun  ketinggian tempat  dari  permukaan  laut.  Keragaman tersebut  menyebabkan  terdapat  beberapa macam  tipe  lahan.  Indonesia  juga  mem- punyai  iklim  tropis  basah  yang  dicirikan oleh  curah  hujan  yang  tinggi,  diikuti  oleh keragaman suhu yang ditentukan oleh tinggi tempat  dari  permukaan  laut.  Keragaman wilayah,  topografi,  tanah,  ketersediaan  air, dan iklim telah membentuk tanaman untuk tumbuh  dan  beradaptasi  pada  lokasi  yang spesifik (Rais, 2004).

## Strategi Pemasaran Sebuah Tantangan Dalam Pengembangan Kuliner
Menyusun  sebuah  strategi  dalam  me- ngembangkan  sebuah  produk  termasuk produk  wisata  adalah  sebuah  hal  yang mutlak  diperlukan.  Menurut  Boyd et  al . (2000) strategi adalah pola fundamental dari tujuan  sekarang  dan  yang  direncanakan, pengerahan sumber daya dan interaksi dari organisasi dengan pasar, pesaing dan faktor- faktor  lingkungan  lain.  Salah  satu  elemen dari  strategi  pemasaran  adalah  bauran pemasaran.  Pengembangan  strategi  pe- masaran  sangat  berkaitan  dengan  keber- lanjutan  usaha  tersebut  dimana  melalui perencanaan  sebuah  strategi  yang  matang dapat membantu dalam mencapaian tujuan akhir yang ingin dicapai dan fokus pada visi dan  prioritas–prioritas  yang  perlu  di- kembangkan  sebagai  respon  dari  lingkung- an  yang  selalu  berubah  dan  juga  melalui perencanaan  strategi  yang  matang  dapat memastikan bahwa semua stakeholder yang ikut berperan dalam pengembangan produk dapat  bekerja  kearah  tujuan  yang  ingin dicapai.
Menyusun sebuah strategis merupakan sebuah  kegiatan  yang  kompleks  dan  saling terintegrasi  satu  dengan  yang  lain,  hal  ini
316 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
mencangkup kegiatan mengidentifikasi pilihan–pilihan  yang  menjadi  prioritas, menformulasi  lalu  mengimplementasikan strategi  serta  membuat  sebuah  evaluasi sebagai  tolak  ukur  keberhasilan  startegi tersebut.  Strategi  dibutuhkan  dalam  me- ngembangkan  sebuah  produk  dan  dalam pengembangan  produk  wisata,  keputusan strategis menyangkut tiga parameter utama yaitu dimensi who , yaitu siapa yang menjadi target pelanggan, dimensi what yaitu produk atau  jasa  apa  yang  akan  ditawarkan,  lalu dimensi  yang  ketiga  adalah how yaitu  akti- vitas yang akan dilakukan untuk mewujud- kannya (Tjiptono, 2008). Kastaman (2003: 2) dalam  penelitiannya  mengungkapkan  bah- wa  strategi  penting  untuk  mendapatkan kesuksesan  dalam  bidang  pemasaran  pro- duk meliputi keunggulan dalam biaya atau ongkos  ( cost  leadership ),  keunggulan  karena adanya  ciri  pembeda  atau  keunikan  dari produk  yang  dibuat  ( diferensiasi )  dan  ke- unggulan karena memfokuskan pada target atau segmen pasar tertentu.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  akan  menghasilkan  tiga model  strategi  pengembangan  untuk  klasi- fikasi  kuliner  yaitu  kuliner  Betawi familiar, recall dan past known , hal ini bertujuan untuk menyusun  alternatif  strategi  dari  masing- masing  kategori  agar  semua  kategori makanan dapat mencapai titik maksimal dan bertahan pada posisi maksimalnya. Metode yang  digunakan  dalam  penyusunan  alter- natif  strategi  adalah  metode  kualitatif  di- mana terdapat tiga metode yang digunakan yaitu  metode  input,  pencocokan  dan  pe- nyususnan  strategi  (David,  2005).  Metode input,  peneliti  akan  mengunakan  matrik IFAS/EFAS  dengan  menyusun key  factors sebagai  faktor  yang  mempengaruhi  pe- ngembangan  kuliner  secara  internal  dan eksternal;  metode  penyesuaian  dengan menggunakan  matrik  Grand  Strategi  dan SWOT.  Pada  tahap  pengembangan  model akan  dilakukan  validasi  dan  pengujian model  strategi  pengembangan  kuliner Betawi dengan langkah-langkah: 1) penyem-
purnaan  draf  strategi;  2)  uji  pakar  dengan melibatkan pakar  pemasaran;  3)  perbaikan model berdasarkan masukan pakar; 4) vali- dasi  dan  uji  lapangan  melalui focus  group discussion  (FGD) ;  dan  5)  finalisasi  model pemasaran. Produk akhir dari penelitian ini adalah berupa model strategi pengembang- an ekowisata kuliner Betawi di DKI Jakarta.

## ANALISIS DAN PEMBAHASAN Makanan Sebagai Identitas Budaya Betawi
Dalam kurun waktu 10 tahun belakang- an, kuliner dan pelestarian budaya menjadi pembahasan  hangat  pada  masyarakat.  Hal ini  cukup  beralasan  mengingat  makan memiliki  fungsi  yang  cukup  kompleks, selain pemenuh kebutuhan fisiologis, makanan  juga  memiliki  hubungan  dengan nilai  sejarah  dan  politik  ekonomi  (Maberly dan Reid, 2014), selain itu makanan dan pe- nyajiannya  juga  mencerminkan  kebiasaan dan  prilaku  sebuah  masyarakat  (Parys, 2013).  Kuliner  di  setiap  wilayah  sangat beragam,  hal  ini  banyak  dipengaruhi  oleh keadaan  fisik  lahan  (Saputra et  al .,  2015), morpologi tanah (Jones et al ., 2015) dan iklim yang  ada  di  wilayah  tersebut  (Perry et  al ., 2004; Simelton et al ., 2012).
Kelestarian  budaya  dan  kesenian  me- mang  merupakan  momok  bagi  hampir semua  kota  besar  di  penjuru  dunia, tak terkecuali di Jakarta. Hal ini juga terjadi pada  masyarakat  Suku  Betawi  sebagai penduduk  asli  Jakarta,  dimana  masyarakat Betawi saat ini mulai tersingkirkan. Mereka keluar  dari  Jakarta  dan  pindah  ke  wilayah- wilayah yang ada di provinsi Jawa Barat dan provinsi  Banten.  Budaya  Betawi  pun tersingkirkan  oleh  budaya  lain  baik  dari Indonesia maupun budaya barat.
Kuliner  merupakan  salah  satu  produk budaya,  oleh  sebab  itu  kuliner  menjadi sangat  penting  sebagai  Budaya  Betawi karena kuliner menjadi refleksi dari hubung- an  Suku  Betawi  dengan  lingkungannya. Sejarah panjang perkembangan Suku Betawi di  Jakarta  memperlihatkan  bagaimana Masyarakat  Betawi  beralkuturasi  dengan budaya  daerah  lain  di  Nusantara  bahkan
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 317
budaya  asing  yang  dibawa  oleh  penjajah, pedagang dan penyebaran agama (Untari et al , 2017a).
Hasil penelitian telah menginventarisasi 150 jenis kuliner yang dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok yaitu klasifikasi umum,  fungsi  sosial,  nilai  sejarah,  nilai pembaharuan,  modifikasi  pada  bahan  kuli- ner dan kandungan zat makanan. Klasifikasi secara  umum,  membagi  beberapa  makan menjadi kelompok hidangan pokok, makan- an ringan, sambal dan minuman.
Klasifikasi  perlu  dilakukan  untuk  me- ngetahui positioning kuliner  tersebut  dalam tatanan prosesi makan. Makanan tidak dapat terlepas  dari  kehidupan  sosial  masyarakat. Makanan  akan  selalu  hadir  dalam  setiap kegiatan  kemasyarakatan  oleh  sebab  itu mengklasifikasikan makanan menurut fung- si sosialnya menjadi penting dalam pengem- bangan  budaya  kuliner.  Selain  memiliki fungsi  sosial,  makanan  juga  merupakan refleksi  dari  rentetan  sejarah  masyarakat  di sebuah  wilayah,  dimana  seringkali  terjadi akulturasi  budaya  yang  menyebabkan munculnya  jenis  kuliner  baru  yang  pada perkembangannya  menjadi  identitas  dari kekayaan  budaya  yang  dimiliki  wilayah tersebut.  Klasifikasi  berikutnya  yaitu  ber- dasarkan nilai pembaharuan dan modifikasi. Hal  ini  penting  untuk  diidentifikasikan untuk  kemudian  mencari  alternatif  strategi dalam  mengembangkan  kuliner  tradisional lebih  lanjut.  Kurangnya  pasokan  bahan baku, sulit ditemukannya alat masak tradisi- onal  dan  alat  penyajian  membuat  banyak pengrajin  kuliner  beralih  pada  alat - alat modern. Selain itu tuntutan pasar seringkali menggiring  pengrajin  dan  pemasar  kuliner tradisional  untuk  memodifikasi  rasa  dan tampilan  kuliner  tradisional.  Hal  ini  tidak sepenuhnya salah, hanya saja perlu dipikir- kan  lebih  lanjut  cara  menjaga  originalitas dan ke-otentik-an dari kuliner tradisional.
Klasifikasi secara umum membagi jenis kuliner kedalam empat bagian yaitu hidang- an  pokok,  makanan  ringan,  sambal  dan minuman.  Hidangan  pokok  merupakan seperangkat  hidangan  yang  terdiri  dari
makanan pokok, sayur dan lauk pauk. Hasil penelitian  tahap  satu  berhasil  meng- identifikasikan  bahwa  dari  ke-150  jenis Kuliner Tradisional Betawi yang teridentifi- kasi  terdapat  59  jenis  makanan  yang  ter- masuk  dalam  hidangan  pokok.  Makanan ringan  atau  makanan  selingan  merupakan jenis  makanan  yang  dikonsumsi  diantara waktu makan (hidangan pokok) dan dalam penelitian  teridentifikasi  terdapat  79  jenis makanan  ringan.  Sub  klasifikasi  berikutnya dalah sambal. Sambal merupakan hidangan pelengkap  yang  umumnya  memiliki  rasa pedas  karena  menggunakan  cabai  sebagai bahan  utamanya.  Teridentifikasi  terdapat  3 jenis  sambal  yang  merupakan  sambal tradisional Betawi dan 9 jenis minuman.
Pada  fungsi  sosial,  peneliti  membagi menjadi  tiga  sub-klasifikasi  yaitu  acara khusus  pada  fase  kehidupan,  lebaran  dan makanan  sehari-hari.  Masyarakat  Betawi secara  umum  mengenal  enam  fase  dalam kehidupan dan kesemuanya tidak lepas dari keberadaan  kuliner  baik  sebagai  pelengkap maupun simbol dalam acara tersebut. Dalam penelitian,  teridentifikasi  terdapat  67  jenis kuliner  yang  selalu  digunakan  dalam  acara dalam fase kehidupan masyarakat betawi.
Selain  fase  kehidupan,  kuliner  juga selalu hadir pada kegiatan religi seperti pada saat  “lebaran”.  Terdapat  23  jenis  kuliner yang  selalu  hadir  pada  saat  “lebaran”  se- perti, Sayur  Godok,  Semur  Daging,  Rendang Betawi,  Serondeng,  Ayam  Sempyok,  Ayam Goreng, Ayam Bakar, Gulai dan Dendeng Betawi sebagai  hidangan  pokok,  serta  makanan  ringan seperti, biji ketapang, kue jahe, dodol betawi, kue satu,  sagon,  kembang  goyang,  kuping  gajah, semprit,  tape  uli,  rengginang,  Wajik,  Kue  Akar Kelape,  Manisan  pepaya  dan  kolang  kaling . Selain  kedua  sub-klasifikasi,  banyak  ter- dapat jenis Kuliner Tradisional Betawi yang merupakan  makanan  sehari - hari  (terdapat 60  jenis  kuliner).  Bahkan  fenomena  saat  ini banyak  jenis  kuliner  yang  dulu  merupakan kuliner  yang  khusus  disajikan  pada  acara tertentu, kini menjadi kuliner yang disajikan sehari-hari.  Kuliner  mencerminkan  sejarah panjang  perjalanan  terbentuknya  sebuah
318 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
masyarakat  pada  suatu  wilayah.  Betawi merupakan akulturasi dari beberapa budaya di dunia termasuknya adalah budaya Timur Tengah, Eropa dan Cina, selain itu terdapat beberapa  Kuliner  Tradisional  Betawi  yang memiliki  nilai  sejarah  secara  ekologis. Terdapat  empat  jenis  Kuliner  Tradisional Betawi  yang  mengadaptasi  budaya  Eropa yaitu, Bir Pletok , Kue Cubit, Kue Leker, Semur Jengkol,  Semur  Daging  dan  Semur  Terung Betawi.  Kue  Cubit memiliki  kemiripan dengan poffertjes ,  panekuk  mini  yang  di- perkenalkan  Belanda  ketika  menjajah  bumi nusantara. Kue  Leker ,  secara  bahan  dan pengolahannya  merupakan  makanan  asli nusantara, hanya saja pada penamaan Leker (Belanda: Lekker , yang berarti enak). Sedang- kan Semur berasal  dari  bahasa  Belanda ' smoor '  yang  berarti  rebusan.  Di  Indonesia, smoor berkembang  dari  sekadar  rebusan daging  sapi  dengan  tomat  dan  bawang menjadi  masakan  kaya  bumbu  dengan berbagai bahan dasar alternatif.
Berdasarkan  hasil  penelitian  terdapat enam  kuliner  yang  mengadaptasi  kuliner Timur  Tengah,  mereka  adalah; Nasi  Kebuli, Kue Kamir, Gulai Kambing, Nasi Bukhari, Alie Bagente  dan  Kue  Abug .  Selain  itu  terdapat empat  jenis  kuliner  hasil  adaptasi  dari budaya  Cina  yaitu Laksa,  Hungkue,  Mie  Juhi dan  Sayur  Godok.  Laksa dan Mie  Juhi merupakan kuliner dengan bahan dasar mie, dimana sesuai catatan sejarah, mie pertama kali  dibuat  di  daratan  Cina  sekitar  2000 tahun  yang  lalu  pada  masa  pemerintahan Dinasti  Han,  dalam  perkembangannya dengan masuknya budaya Cina ke Indonesia khususnya  Jakarta,  bahan  dasar  mie  mulai mewarnai Kuliner Tradisional Betawi. Selain itu  terdapat  juga  Sayur  Godok,  sayur  yang menjadi  hidangan  wajib  pada  acara  ke- masyarakatan pada komunitas Suku Betawi, memiliki  kemiripan  dengan  sayur  godok yang selalu dihidangkan dalam Cap Go Meh yang  melambangkan  hari  ke-15  dan  hari terakhir  dari  masa  perayaan  Tahun  Baru Imlek  bagi  komunitas  Tionghoa  di  seluruh dunia.  Selain  itu  terdapat  juga  tujuh  jenis Kuliner  Tradisional  Betawi  yang  memiliki
sejarah  ekologis,  seperti; Kerak  Telor,  Nasi Uduk, Sagon, Kue Akar Kelape, Pecak Tembang, Gabus  Pucung,  Gabus  Garang  Asem,  Telubuk Sayur  dan  Tukis  Daun  Duren .  Makanan dengan bahan dasar kelapa merupakan hasil pengolahan hasil bumi (kelapa) yang banyak terdapat  di  daerah  Cikini  dan  sekitarnya. Beberapa bahan kuliner seperti bunga duren, pucung  dan  aren  merupakan  hasil  pe- ngolahan hasil bumi. Tuak yang merupakan hasil  dari  pohon  nira  yang  saat  itu  banyak ditemukan di daerah Condet, Pondok Gede dan  beberapa  wilayah  pinggiran  Jakarta, sedangkan  pecak  tembang  memiliki  nilai sejarah bahwa pada pecak tembang merupa- kan  pengolahan  ikan  asin  (jenis  bahan makanan murah) menjadi lebih enak.
Beberapa  jenis  Kuliner  Tradisional mengalami perubahan baik alat masak yang digunakan,  proses  pembuatan,  alat  pe- nyajian  dan  prosesi  penyajian  kuliner  ter- sebut.  Pada  penelitian  diketahui  bahwa hampir  semua  jenis  kuliner  tradisional  saat ini dimasak dengan tidak menggunakan alat tradisional  sebagaimana  dahulu  kuliner tersebut  dimasak.  Hal  ini  paling  tidak menunjukkan  dua  hal,  yaitu  kurangnya suplai alat masak tradisional dan sedikitnya minat  masyarakat  khususnya  pengrajin kuliner untuk menggunakan dan melestari- kan  penggunaan  alat  masak  tradisional. Hampir  25%  jenis  kuliner  telah  mengalami pembaharuan  dalam  proses  produksi,  dan lebih  dari  33%  telah  mengalami  perubahan dalam  penggunaan  alat  penyajian  dan proses penyajiannya. Banyaknya alat masak dan  alat  makan  modern  yang  memberikan kemudahan  bagi  penggunanya  membuat peralatan tradisional mulai ditinggal. Sedangkan  pada  sisi lain,  mempertahankan originalitas  makanan  tradisional  bukan hanya pada rasa, bentuk dan kemasan saja, tetapi lebih jauh lagi.
Mempertahankan  kuliner  tradisional juga  bagian  dari  konservasi  budaya,  ter- masuk  pada  peralatan  dan  perlengkapan yang digunakan. Mempertahankan original- itas kuliner menjadi sulit saat ini mengingat banyak  keterbatasan  baik  dari  bahan
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 319
makanan  hingga  bahan  membuat  alat masak.  Tetapi  menjaga  originalitas  menjadi hal utama dalam konsep konservasi budaya.
Modifikasi  kuliner  tradisional  tidaklah sepenuhnya  keliru,  hanya  saja  modifikasi yang  berlebihan  hanya  akan  menjauhkan kuliner  tradisioanal  dari  bentuk  dan  rasa aslinya. Beberapa Kuliner Tradisional Betawi telah mengalami perubahan bentuk, sebagai contoh roti buaya yang saat ini dibuat dalam  bentuk  yang  kecil  dan  dapat  di- konsumsi  kapan  saja  (diluar  acara  per- nikahan)  dan  beberapa  jenis  kue  yang  saat ini dibuat dalam ukuran yang lebih kecil, kue sagu yang  saat  ini  dikemas  dalam  plastik gelas kecil, bir pletok dan nira saat ini dikemas dengan  menggunakan  botol  plastik,  Selain itu  banyak  terdapat  59  kuliner  yang  meng- alami perubahan bahan baku.
Mayoritas makanan asli Betawi khusus- nya  makanan  ringan  terbuat  dari  tepung beras  maupun  tepung  ketan,  tetapi  saat  ini mulai diganti dengan terigu. Perkembangan teknologi  pangan  banyak  merubah  pola memasak  pada  masyarakat,  teknologi  be- berapa  bahan  pangan  dan  bumbu  serta produksi  bumbu  jadi  menjadikan  masya- rakat  banyak  menggantikan  bumbu  basah dengan bumbu kering dan bumbu jadi. Hal yang  sama  terjadi  pada  bahan  pelengkap kuliner.  Terdapat  69  jenis  kuliner  yang mengalami  modifikasi  pada  bahan  pe-
lengkapnya, sebagai contoh es campur yang dulu  menggunakan  buah - buahan  kini digantikan dengan agar rasa buah, selain itu penggunaan  daun  sebagai  pembungkus makanan, kini mulai tergantikan.
Selain  klasifikasi  umum,  fungsi  sosial, sejarah,  pembaharuan  dan  modifikasi,  pe- nelitian  juga  mengklasifikasikan  Kuliner Tradisional  Betawi  berdasarkan  kandungan gizinya.  Karbohidrat  yang  terkandung  da- lam  makanan  bukan  hanya  bersumber  dari makanan  pokok  yang  menjadi  bahan utamanya,  tetapi  jenis  tepung  juga  menjadi sumber  karbohidrat.  Jenis  vitamin  berasal dari  sayuran  dan  buah-buahan  yang  di- gunakan  dalam  masakan,  dan  protein  baik hewani maupun nabati bersumber dari lauk pauk  yang  menjadi  bagian  dari  hidangan pokok  dan  beberapa  digunakan  sebagai bahan  pelengkap  dalam  makanan  selingan. Selain  itu  hasil  studi  juga  menemukan beberapa  jenis  kuliner  yang  telah  dimodi- fikasi,  baik  mengalami  modifikasi  pada bentuk,  bahan  baku,  bumbu  maupun  alat pelengkapnya,  ternyata  Kuliner  Tradisional Betawi  juga  mengalami  banyak  perubahan, diantaranya pembaharuan pada alat masak, proses memasak, alat penyajian dan prosesi penyajiannya.
Hasil  ekstrasi  dari  klasifikasi  Kuliner Tradisional  Betawi  terlihat  dalam  Tabel  1 berikut.

## Tabel 1 Ekstraksi Hasil Inventarisasi Kuliner Tradisional Betawi
Aspek Jumlah Klasifikasi Secara Umum Hidangan Pokok 64 Makanan Ringan 73 Sambal 3 Minuman 10 Fungsi Sosial Acara khusus pada fase kehidupan 52 Lebaran 23 Makanan sehari-hari 90 Nilai Sejarah Adaptasi Budaya Timur Tengah 6 Adaptasi Budaya Eropa 4 Adaptasi Budaya Cina 2 Memiliki Nilai Sejarah pada Ekologi Budaya Betawi 9
320 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340

## Lanjutan Tabel 1
Nilai Pembaharuan Mengalami pembaharuan pada alat masak 147 Mengalami pembaharuan pada proses 5 Mengalami pembaharuan pada alat penyajian 22 Mengalami pembaharuan pada prosesi penyajian 60 Modifikasi kuliner Mengalami modifikasi pada bentuk 13 Mengalami modifikasi pada bahan baku 0 Mengalami modifikasi pada bumbu 13 Mengalami modifikasi pada bahan pelengkap 19 Kandungan zat makanan Mengandung Karbohidrat 87 Mengandung Vitamin 58 Mengandung Mineral 150 Mengandung Protein Hewani 57 Mengandung Protein Nabati 70
Sumber : Data primer (2017)
Makanan  merupakan  salah  satu  ke- butuhan  pokok,  begitu  juga  pada  masya- rakat  Betawi.  Pada  masyarakat  Betawi  nasi perupakan  makanan  pokok  sebagai  asupan karbohidrat,  selain  itu  tambahan  sayur mayur  dan  buah-buahan  yang  banyak didapatkan  dari  kebun  merupakan  sumber vitamin,  protein  dan  mineral  bagi  masya- rakat  Betawi.  Sedangkan  kebutuhan  lemak didapatkan  dari  hewan-hewan  ternak. Kuliner selalu lekat dengan kehidupan sosial budaya  masyarakat,  begitu  juga  pada masyarakat  Betawi.  Pada  Budaya  Betawi terdapat  beberapa  perayaan  atau  upacara sesuai  dengan  daur  hidup  manusia,  dari dalam  kandungan,  lahir,  bayi,  masa  kanak - kanak,  remaja,  menikah  dan  meninggal dunia.
Fase  Kandungan.  Pada  fase  ini  Masya- rakat  Betawi  mengenal  sebuah  acara  yang dinamakan  “nujuh  bulanan”,  upacara  yang berkaitan  dengan  masa  kehamilan  7  bulan. Nujuh  diambil  dari  jumlah  hari  yang  ber- jumlah 7 hari. Bilangan tujuh dipakai sebagai patokan pada upacara nujuh bulan. Maksud upacara  untuk  mendapatkan  rasa  aman dengan  membaca  Al-Quran  surah  Yunus dan Maryam. Agar anaknya jika perempuan akan  secantik  Maryam  dan  Nabi  Yunus  as serta memohon keberkahan dan perlindung- an pada-Nya agar anak yang akan dilahirkan kelak  bisa  lahir  dengan  selamat,  menjadi
anak yang sholeh, berbudi luhur dan patuh kepada  kedua  orang  tuanya.  Kuliner  yang wajib pada acara ini adalah rujak yang terdiri dari  7  macam  buah-buahan,  yaitu:  buah delima,  mangga  muda,  jeruk  merah  (jeruk Bali),  pepaya  mengkal,  bengkuang,  kedon- dong,  ubi  jalar,  serta  bumbu  rujak  yang terdiri  dari  gula  merah  (gula  jawa),  asam jawa, cabe rawit, garam, terasi, dan lain-lain. Buah  delima  merupakan  salah  satu  buah yang  wajib  ada  pada  rujak  nujuh  bulanan, begitu  juga  jeruk  bali  merah.  Menurut mereka,  buah  delima  yang  masak  dan berwarna  merah  akan  membuat  bayi  yang akan  dilahirkan  kelak  sangat  menarik  dan disenangi  orang.  Jeruk  Bali  merah  mem- punyai  maksud  tersendiri.  Jeruk  merah biasanya  rasanya  manis  dan  enak  dibuat rujak,  dan  bila  dikupas  kulitnya  mudah terkelupas. Hal ini diumpamakan agar bayi yang akan dilahirkan kelak akan mudah dan lancar  serta  tidak  mengalami  kesulitan, semudah  mengupas  jeruk  merah  tersebut. Fase  Lahiran.  Pada  fase  ini  bayi  baru  di- lahirkan,  dan  masyarakat  Betawi  mengenal prosesi  “mapas”.  Upacara  yang  dilakukan apabila  ada  seorang  ibu  yang  baru  me- lahirkan. Pada upacara ini, si ibu yang baru melahirkan  diharuskan  memakan  “sayur papasan”  yang  isinya  terdiri  dari  berbagai macam sayur mayur agar si ibu tetap sehat, demikianjuga bayi yang baru dilahirkannya.
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 321
Fase  Bayi.  Masa  bayi  disebut  sebagai salah  satu  fase  terpenting  karena  selama masa ini seorang individu mulai belajar dan memahami  berbagai  macam  hal-hal.  Fase bayi diawali dari lahirnya seorang manusia di  muka  bumi.  Sebagai  masyarakat  yang religius  Masyarakat  Betawi  melaksanakan syariat islam yaitu akikah, selain itu Masya- rakat  betawi  juga  melaksanakan  prosesi puputan.
Puput  Puser .  Prosesi  puput  puser  atau “puputan”  adalah  suatu  upacara  yang  di- lakukan apabila tali pusat bayi sudah lepas (puput).  Orang  Betawi  mengadakan  se- lamatan ala kadarnya. Biasanya masyarakat Betawi  akan  menyediakan  Nasi  kuning dengan  lauk-pauknya  dan  bagi  yang  me- miliki  kemampuan  lebih  akan  memasak ayam sempyok sebagai tambahan.
Akikah .  Upacara  selametan  untuk  anak yang  baru  dilahirkan  dengan  memotong kambing,  laki-laki  2  ekor  kambing,  perem- puan  1  ekor  kambing.  Seperti  yang  di- ajarkan  juga  dalam  agama  Islam.  Serta upacara bagi anak bayi berusia 40 hari, yaitu upacara  mencukur  rambut  bayi.  Selain  itu biasanya  masyarakat  Betawi  mengadakan acara  pengajian  dan  membagikan  Nasi Berkat  (besek)  yang  terdiri  dari  nasi,  lauk pauk,  buah  dan  kerupuk  kepada  tetangga atau  sanak  saudara  yang  menghadiri  acara tersebut.  Daging  kambing  yang  telah  di- potong  tersebut  akan  dimasak  gulai  atau disate  dan  kemudian  di  bagikan  pada tetangga dan kerabat.
Fase Anak- anak. Pada saat ini sang bayi telah  tumbuh  dan  telah  mencapai  usia kanak - kanak.  Masyarakat  Betawi  merupa- kan  masyarakat  dengan  mayoritas  sebagai pemeluk Agama Islam yang cukup taat, oleh sebab  itu,  pada  fase  ini  Masyarakat  Betawi mengenal dua macam prosesi yaitu sunatan (bagi  anak  laki - laki)  dan  acara  khatam Al’Quran.
Sunatan .  Di  masyarakat  Betawi,  sunat diartikan  sebagai  pembeda.  Maksudnya, pembeda  usia  antara  anak-anak  dengan seseorang  yang  sudah  akil  balig.  Orang tuanya  berembuk  atau  berdiskusi  dan  ber-
musyawarah  dengan  tetua  atau  sesepuh kampung  untuk  melaksanakan  upacara sunat.  Pada  acara  ini  kuliner  yang  biasa disajikan  adalah  nasi  kuning  Betawi  yang terbuat  dari  beras  ketan  dan  lauk  pauknya berupa  semur  daging,  acar  kuning,  seron- deng, bawang goreng, dan emping melinjo, selain  itu  pada  masyarakat  Betawi  dalam kategori  mampu  biasanya  akan  menambah dengan ayam sempyok.
Khataman .  Masyarakat  Betawi  adalah masyarakat yang religius. Sejak kanak - kanak anak - anak  Suku  Betawi  telah  dikenalkan dengan  pendidikan  agama  khususnya  me- ngaji,  sehingga  tidak  heran  jika  banyak ditemukan  anak-anak  yang  sudah  khatam Al’Quran.  Dan  bagi  orang  tua,  sebuah kebanggaan  saat  anaknya  sudah  khatam Al’Quran  sehingga  biasanya  masyarakat Betawi  akan  membuat  acara  “slametan Khataman”. Khatam Qur’an di Betawi sering disebut Tamatan Qur’an. Upacara ini sangat penting bagi orang Betawi karena ini sebagai pertanda  bahwa  seseorang  yang  sudah melaksanakan  upacara  Tamatan  Qur’an dianggap telah menjadi orang yang mengerti ajaran agama Islam. Pada prosesi ini kuliner yang disajikan adalah nasi kuning atau nasi uduk dengan lauk pauknya. Beberapa orang tua membuat nasi tumpeng
Fase Dewasa. Pada fase ini seorang pada komunitas  Betawi  telah  dianggap  matang baik  secara  psikologis  maupun  biologis, sehingga  pada  fase  ini  acara-acara  yang dilakukan  terkait  dengan  prosesi  pernikah- an. Pada fase dewasa mengenal tujuh prosesi yaitu;  ngedeleng,  ngelamar,  bawe  tande putus,  sebar  undangan,  ngerudut,  akad nikah, kebesaran, negot dan pulang tige ari.
Ngedelegin .  Ngedelegin  adalah  mencari calon menantu perempuan yang di lakukan oleh Mak Comblang. Biasanya pada acara ini keluarga calon besan akan menyediakan teh atau kopi dan kue-kue tradisional.
Ngelamar .  Pada  prosesi  lamaran  pikah lelaki  menyatakan  permintaan  pinangan kepada  pihak  perempuan.  Pada  acara  ini dikenal istilah “Kue bacot” yaitu pemberian kue  tradisional  khas  Betawi  seperti  wajik,
322 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
dodol,  geplak  dan  manisan  kolang-kaling. Tradisi  kue  bacot  diadakan  setelah  prosesi lamaran dari calon mempelai pria. Kue bacot diberikan  pihak  wanita  kepada  pihak  pria sebagai balasan hantaran saat acara lamaran. Selain itu, kue tradisional tersebut juga boleh diberikan  kepada  tetangga  sekitar  rumah mempelai  wanita  dengan  maksud  pem- beritahuan  bahwa  akan  ada  hajatan  per- nikahan dalam waktu dekat.
Pada prosesi lamaran adat Betawi yang harus  disiapkan  adalah:  Sirih  lamaran, pisang  raja,  roti  tawar,  hadiah  pelengkap dan  Para  utusan  yang  tediri  atas  Mak Comblang, Dua pasang wakil orang tua dari calon tuan mantu terdiri dari sepasang wakil keluarga ibu dan bapak.
Bawa Tende Putus . Bawe tande putus me- rupakan pernyataan atau kesepakatan kapan pernikahan akan dilaksanakan. Pada prosesi ini  biasanya  keluarga  calon  besan  me- nyediakan kue tradisional dan kopi atau teh sebagai  sajian  pada  saat  musyawarah keluarga tersebut.
Sebar Undangan . Saat tanggal pelaksana- an  akad  dan  kebesaran  (resepsi)  telah ditentukan  makan  berikutnya  adalah  pe- nyebaran undangan. Pada prosesi ini Masya- rakat Betawi mengenal istilah “Nasi Jotan”. Adapun  rupa  nasi  jotan  antara  lain:  nasi putih,  ketan  kuning  bertabur  serundeng, acar  wortel  dan  ketimun,  tumis  buncis  dan ikan  bandeng  bakar.  Nasi  jotan  merupakan sebuah  pemberian  makanan  dari  keluarga mempelai wanita kepada tokoh masyarakat dan  orang  yang  dituakan  di  kampung tersebut. Nasi jotan tersebut biasanya diberi- kan  sehari  sebelum  hajat  nikah  dilaksana- kan.  Pada  beberapa  masyarakat  Betawi membagikan  rokok  sebagai  tanda  jika  si penerima diundang untuk menghadiri acara akad atau resepsi.
Ngerudat . Ini merupakan prosesi dimana rombongan  keluarga  pengantin  laki-laki menuju  rumah  pengantin  perempuan,  se- raya  membawa  serah-serahan  seperti  roti buaya,  pesalin,  sie,  dan  lain-lain.  Prosesi ngerudat  biasanya  mengawali  prosesi berikutnya yaitu akad nikah.
Akad  Nikah .  Akad  nikah  merupakan ikrar  yang  diucapkan  oleh  pengantin  laki- laki di hadapan wali pengantin perempuan. Serangkaian acara akad nikah biasanya akan diawali  dengan  prosesi  “Palang  Pintu”. Pada prosesi ini biasanya keluarga mempelai wanita  akan  menyediakan  “Sayur  Besan” sebagai penghormatan kepada besan.
Kebesaran . Kebesaran atau saat ini biasa disebut  resepsi,  upacara  kedua  mempelai duduk  di puade untuk  menerima  ucapan selamat dari keluarga dan undangan. Acara ini biasanya keluarga kedua mempelai akan mengundang  sanak  saudara,  rekan - rekan dan  tetangga  untuk  bersama - sama  berbagi kebahagiaan. Pada proses ini keluarga mem- pelai  wanita  akan  menyediakan  beberapa jenis  makan  sebagai  bentuk  ungkapan terima  kasih  atas  doa  restu  yang  diberikan, kuliner  yang  biasa  disajikan  adalah  :  nasi uduk beserta lauk pauknya, kopi, teh, buah buahan,  ketan  kuning  bertabur  serondeng, tape uli dan beberapa jenis kue tradisiosnal. Tetapi pada perkembangannya, saat ini tidak ada  yang  membedakan  resepsi  pernikahan Suku  Betawi  dan  di  luar  Betawi  karena kuliner  yang  disediakan  pada  setiap  ke- giatan  sosial  masyarakat  termasuk  pada prosesi  pernikahan  cenderung  homogen dengan  menyediakan  variasi  kuliner  yang tergolong standar.
Negor . Prosesi berikutnya adalah negor, dimana prosesi ini merupakan upaya suami merayu istrinya untuk memulai hidup baru sebagai  sebuah  keluarga.  Prosesi  ini  juga menjadi  sangat  sakral  dan  berarti  bagi kehidupan  kedua  manusia  yang  akan  ber- sama - sama membangun rumah tangga, dan menjadi bukti kesucian wanita sebagai istri.
Pulang  Tige  Ari .  Pulang  tiga  ari  di- laksanakan saat pengantin laki - laki telah tiga hari  menginap  di  rumah  pengantin  wanita. Acara  ini  diadakan  di  rumah  keluarga pengantin  lelaki  sebagai  ungkapan  ke- gembiraan  keluarga  pengantin  laki - laki bahwa  saat  ini  anak  mereka  telah  menjadi seorang  imam  bagi  keluarganya.  Pada  saat pengantin  laki - laki  akan  disuguhi  teh  atau kopi dan makanan kecil sebagai cemilan.
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 323
Fase Kematian. Upacara Kematian atau Haul  atau  tahlilan,  diselenggarakan  oleh para anggota keluarga apabila ada kematian. Mengadakan  selamatan  atau  sedekahan, selamatan semacam ini juga diadakan pada waktu  yang  meninggal  telah  mencapai  7 hari, 40 hari, 100 hari, dan 1000 hari dari saat meninggalnya.  Jenis  kuliner  yang  biasa  di sajikan pada fase ini adalah: (1) Nasi begané . Disebut nasi begané karena nasi putih dengan lauk-pauk  utamanya  adalah begané .  Masak- an begané adalah tumis kering ayam cacag ; (2) Tige  ari  disediakan  dadar  gulung,  Tuju  ari disediakan  nasi  biasa  lengkap.  Malam  lima belas  disediakan  ketupat  sayur.  Malam empat  puluh  disajikan  ketupat  sayur  laksa dan  sate  pentul;  (3)  Pada  acara haul (peringatan 1000 hari) umumnya orang kaya menyediakan  nasi  kebuli  dan  pacri.  Untuk keluarga,  kerabat  ataupun  tetangga  yang mendapat  kabar  duka  maka  akan  me- ngunjungi  keluaga  yang  berduka.  Pada Masyarakat  betawi  dikenal  dengan  istilah “nyelawat”.
Selain kelima fase tersebut, masyarakat Betawi  juga  mengenal  tiga  acara  sosial  dan religi,  yaitu;  bikin/pinde  rume,  Nazar  dan Lebaran.  Bikin  dan  Pinde  Rume  dilakukan saat  orang  Betawi  akan  melakukan  pem- bangunan rumah dan pindah ke rumah yang baru.  Sebagai  masyarakat  yang  memiliki nilai  kekerabatan  yang  cukup  erat,  maka prosesi ini biasanya akan dibuatkan sebuah perayaan  tersendiri  yaitu  diadakannya pengajian dan membagikan nasi berkat yang isinya  nasi  kebuli,  nasi  uduk  dan  kue tradisional  Betawi.  Prosesi  berikutnya  ada- lah  nazar.  Masyarakat  Betawi  pinggir  me- nyebutnya  “ngucap”  dan  “kaulan”  me- rupakan janji yang diniatkan dalam hati dan diucapkan  dengan  tegas  serta  dapat  di- dengar  oleh  orang  disekitamya.  Nazar  itu harus  dilaksanakan  sesuai  janji  manakala tidak  dilaksanakan  akan  berakibat  buruk bagi si nazar, tidak ada informasi yang jelas terkait  kuliner  yang  digunakan  pada  acara ini karena setiap nazar orang berbeda - beda. Yang  terakhir  adalah  acara  lebaran.  Bagi orang  Betawi,  lebaran  adalah  salah  satu
puncak  kegembiraan  setelah  menjalankan masa  bakti  dan  ketakwaan.  Untuk  sampai pada tahap lebaran beberapa tahap lagi yang harus dilalui dengan baik dan benar. Orang Betawi mengenal paling sedikit tiga macam lebaran,  yaitu  lebaran  Idul  Fitri,  Lebaran Haji, dan Lebaran Anak Yatim. Masyarakat Betawi mayoritas beragama islam, sehingga pada  perayaan  Lebaran  masyarakat  Betawi akan  menyediakan  makan  besar  bagi keluarga  dan  sanak  saudara  bahkan  para tetangga.  Makanan  yang  biasa  disajikan pada  saat  lebaran  adalah:  Pesor,  Ketupat, Sayur  Goduk,  Tape  Uli,  Kembang  Goyang, Kue Jahe, Biji ketapang, Kue Kuping Gajah, Rendang  Betawi,  Serondeng,  Ayam  Sem- pyok,  Kue  Semprit,  Kue,  Satu,  Sagon,  Nasi Briani, Nasi Kebuli, Dodol, Kolang kaling.
Selain  makanan  yang  telah  disebutkan pada beberapa jenis prosesi di atas, Budaya Betawi  juga  memliki  variasi  varian  sambal, yaitu; Sambelan Lengkio, Sambal Honjo dan Sambal Kencur. Ketiga jenis sambel tersebut pernah  populer  pada  Masyarakat  Betawi. Sambal  Lengkio  dengan  bahan  baku utamanya adalah Lengkio. Lengkio atau Lo kio,  atau  Chives (Allium  Schoenoprasum ) adalah  keluarga  bawang-bawangan  yang berukuran  mini.  Memiliki  umbi  lapis  yang serupa  dengan  bawang  merah.  Bedanya, bawang kecil ini berwarna putih kehijauan, sedangkan  bawang  merah  jika  kering  lapis umbi  terluarnya  berwarna  merah  dan daunnya  panjang,  sekitar  10-15  cm  dan rasanya  sangat  khas.  Saat  ini  Lengkio  sulit untuk  didapatkan  terutama  di  kota  besar, tetapi kadang masih dapat ditemukan pada pasar - pasar  tradisional.  Jenis  sambal  be- rikutnya adalah Sambal Honjo. Bahan baku utamanya  adalah  Honjo.  Honje  (Etlingera elatior)  atau  Kecombrang,  kantan  adalah sejenis  tumbuhan  rempah  dan  merupakan tumbuhan  tahunan  berbentuk  terna  yang bunga,  buah,  serta  bijinya  dimanfaatkan sebagai  bahan  sayuran.  Nama  lainnya  ada- lah  kincung  (Medan)  sambel  kincung, kincuang  dan  sambuang  (Minangkabau) serta  siantan  (Malaya).  Orang  Thai  me- nyebutnya  kaalaa  dan  di  Bali  disebut
324 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
kecicang. Sambal Honjo memiliki kemiripan dengan jenis sambal yang sangat populer di daerah Pandeglang, Banten.
Overlay jenis  kuliner  pada  sebuah daerah  dengan  daerah  lainnya  adalah  hal yang sangat wajar mengingat kuliner adalah produk budaya, dan budaya diturunkan dan akan berpindah mengikuti mobilitas masya- rakat  tersebut.  Dan  yang  terakhir  adalah sambal  kencur  dengan  bahan  baku  utama- nya adalah kencur. Kekhasan dari sambal ini adalah  sambalnya  berwarna  kekuningan sesuai dengan warna kencur. Rasanya yang sedikit  getir  membuat  sambal  ini  memiliki keunikan  rasa  tersendiri  dan  untuk  me- ngurangi  rasa  getir  dari  kencur  biasanya kencur  dibakar  atau  disangrai  terlebih dahulu. Saat ini jenis sambal ini sudah sangat sulit untuk ditemukan, terlebih lagi dengan maraknya sambal instan, makin menjauhkan popularitas jenis sambal tersebut.
Pada saat ini variasi jenis kuliner ini sulit untuk  ditemukan,  setidaknya  terdapat  dua permasalahan pokok yaitu 1). Tidak ada lagi yang memasak dan 2). Kuliner dirasa kurang menarik  baik  secara  rasa  maupun  tampilan sehingga masyarakat kurang menerima atau dengan kata lain jenis kuliner tersebut tidak diminati  oleh  masyarakat.  Pada  per- masalahan  pertama,  tidak  adanya  masya- rakat  yang  memasak  bukan  hanya  karena pengolahan yang sulit, tapi bahan baku yang sulit untuk ditemukan, alat pengolahan yang kini  sulit  untuk  ditemukan  atau  alat  pe- lengkap tradisional  yang  ini  mulai  berganti juga menjadi permasalahan mengapa saat ini jarang  atau  bahkan  tidak  ada  masyarakat yang  memasak  jenis  kuliner  tersebut. Kemudian  untuk  permasalahan  kedua, kuliner  dirasa  kurang  menarik  baik  secara rasa  maupun  tampilan,  persepsi  demikian yang  akhirnya  menggerus  originalitas  dari sebuah kuliner tradisional.
Kuliner  tradisional  mulai  diadaptasi dengan selera modern sehingga munculkan jenis-jenis  kuliner fussion .  Secara  sosial apalagi  bisnis,  hal  ini  tidak  salah,  karena inilah  dinamika  masyarakat  modern,  dan beginilah  konsekuensi  pasar  dimana  pe-
masar  harus  menyesuaikan  selera  pasar. Tapi  jika  dipandang  dalam  frame  budaya, hal tersebut menjadi keliru dan membahaya- kan,  karena  hal  ini  yang  menyebabkan masyarakat  semakin  jauh  dari  budaya akarnya. Realita tersebut dapat dilihat secara empirik  pada  saat  ini  dimana  masyarakat lebih  mengenal  dan  tertarik  untuk  meng- konsumsi  kuliner  asing  atau fussion di- banding dengan kuliner tradisional, dan ini juga terjadi pada Masyarakat Betawi.
Terjadi pergeseran fungsi dari beberapa makanan selingan yang ada di DKI Jakarta, perkembangan  jaman  membuat  beberapa jenis  makanan  yang  awalnya  hanya  dapat ditemui pada acara atau moment seremonial tertentu saat ini difungsikan sebagai kuliner atau makanan sehari-hari. Selain itu banyak terdapat  jenis  variasi  Kuliner  Tradisional Betawi  yang  sama  dengan  Kuliner  Tradisi- onal  dari  wilayah  lain  seperti  Jawa  Barat, Jawa  Tengah,  bahkan  terdapat  beberapa kuliner yang sama dengan jenis kuliner yang terdapat  di  Sulawesi  dan  Sumatra.  Hal  ini dapat  terjadi  karena  kuliner  adalah  salah satu  produk  budaya,  dimana  kebudayaan sebagai aktifitas atau pola tindakan manusia dalam  masyarakat  dan  kebudayaan  non- material adalah ciptaan-ciptaan abstrak yang diwariskan  dari  generasi  ke  generasi. Kuliner adalah produk seni yang merupakan hasil  cipta  rasa  dan  karsa  manusia  dan sangat dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya .

## Strategi Pengembangan Ekowisata Kuliner Tradisional Betawi di DKI Jakarta
Strategi  dan  kebijakan  yang  akan  di- canangkan sebagai pemandu arah sekaligus pedoman  untuk  mencapai  sasaran ‐ sasaran sebagaimana  telah  dikemukakan  dilakukan dengan melakukan analisis manajemen stra- tegik. Sesuai dengan pengertiannya  dimana strategi  merupakan  pendekatan  yang  di- lakukan  secara  keseluruhan,  berkaitan dengan  pelaksanaan  gagasan,  perencanaan, dan  eksekusi  dari  sebuah  aktivitas,  maka penelitian terbagi menjadi tiga proses yaitu, input, matching dan  output.  Pada  proses
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 325
input, peneliti menggunakan matriks EFAS/ IFAS,  kemudian  dilanjutkan  dengan  Grand Matriks dan Matrik SWOT.
Pada analisis manajemen strategik akan diperoleh  berbagai faktor  yang  membentuk dan  mempengaruhi  terhadap  pengembang- an Ekowisata Kuliner Tradisional betawi di DKI  Jakarta  yag  digolongkan  ke  dalam faktor eksternal (peluang dan ancaman) atau dapat  dikatakan  dampak  secara  langsung ( direct  impact )  sedangkan  dampak  yang ditimbulkan  tidak  secara  langsung  di- golongkan  ke  dalam  faktor  internal  (ke- kuatan  dan  kelemahan)  disebut indirect impact . Dua dampak yang didapatkan adalah dampak  positif  tersebut  yang  berasal  dari peluang  dan  kekuatan  dan  dampak  negatif yang  berasal  dari ancaman  dan  kelemahan. Dalam  penyususnan  strategi  lebih  lanjut akan dibagi menjadi 4 model strategi, yaitu
Model  Strategi  Pengembangan  Kuliner Familiar,  Model  Strategi  Pengembangan Kuliner  Recall  dan  Model  Strategi  Pe- ngembangan  Kuliner  Pastknown  dalam Pengembangan  Ekowisata  Kuliner  Tradisi- onal Betawi di DKI Jakarta.

## Model  Strategi  Pengembangan  Kuliner
Familiar .
Berdasarkan hasil studi terdapat 6 jenis kuliner  yang  masuk  dalam  kategori familliar.  Mayoritas  ke-6  kuliner  tersebut adalah  kuliner  rumahan  dan  bahan  baku maupun  bumbu  pelengkap  kuliner  masih cukup mudah didapatkan, selain itu proses produksinyapun  relatif  sangat  mudah, sehingga sampai saat ini eksistensinya masih sangat terjaga. Tabel 2 merupakan formulasi matrik IFAS/EFAS dari kuliner familiar.

## Tabel 2
Matriks EFAS IFAS Kuliner Familiar Internal Faktor Bobot Rank Total Kekuatan 1. Bahan baku ke-6 kuliner familiar  kuliner Betawi mudah didapatkan 0,1 3 0,3 2. Terdapat  variasi  kuliner  Betawi  yang  sangat besar; 150 jenis kuliner 0,24 4 0,96 3. Pengolahan ke-6 kuliner familiar relatif mudah 0,27 4 1,08 4. Jenis  kuliner  familliar  secara  disajikan  secara continue 0,15 3 0,45 5. Ke-6 jenis kuliner dalam kategori familiar adalah kuliner  rumahan  sehingga  mudah  untuk ditemukan 0,24 4 0,55 Sub Total 1,0 3,34 Kelemahan 1. Sedikit sekali kuliner Betawi yang masuk dalam kategori familiar; hanya 6 jenis kuliner 0,16 4 0,64 2. Kurangnya  promosi  tergadap  ke-6  produk kuliner Betawi familiar 0,19 4 0,76 3. Pemasaran  ke  -6  produk  kuliner  Betawi  yang masih sangat tradisional 0,12 4 0,48 4. Tata kelola produksi ke – 6 kuliner Betawi belum terstandarisasi 0,16 3 0,48 5. Pengemasan ke-6 kuliner Betawi familiar sangat standar 0,14 3 0,42
326 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340

## Lanjutan Tabel 2
6. Beberapa  kuliner  Betawi  familiar  sudah  banyak mengalami modifikasi dalam alat memasak dan penyajian 0,11 3 0,33 7. Belum  maksimalnya  teknologi  dalam  rekayasa produksi 0,12 2 0,24 Sub Total 1,0 3,35 Eksternal Faktor Peluang 1. Pasar potensial ke-6 kuliner Betawi Familiar yang sangat besar 0,11 4 0,44 2. Sebagian  dari  kuliner  Betawi Familiar adalah makanan pokok bagi masyarakat Jakarta 0,21 3 0,63 3. Ke-6  jenis  kuliner  Betawi Familiar sudah  sangat dikenal oleh masyarakat 0,15 4 1,16 4. Trand  kuliner  Tradisional  sedang  banyak diangkat oleh media 0,12 2 0,24 5. Tersedianya dasar hukum sebagai landasan operasional baik berupa perundang-undangan
maupun peraturandaerah
6. Berkembangnya  para  gourmands  (pencinta makanan  dengan  cita  rasa  khas)  yang menjadikan  eksporasi  rasa  makanan  menjadi motivasi utama dalam mengkonsumsi kuliner 0,12 2 0,24 7. Fakta  bahwa  kuliner  tradisional  memiliki  nilai kenangan  yang  sulit  terganti  oleh  makanan fussion maupun makanan modern lainnya 0,15 3 0,45 Sub Total 1,0 2,88 Tantangan 1. Sulit  menemukan  alat  masak  yang  asli  untuk mengolah ke-6 jenis kuliner Betawi Familiar 0,21 4 0,84 2. Pergeseran pola konsumsi masyarakat sehingga menggeser proses makan mengkonsumsi beberapa jenis kuliner Betawi Familiar 0,29 3 0,87 3. Kurangnya  pemahaman  nilai  budaya  Kuliner Betawi  sehingga  beberapa  kuliner  Betawi Familiar tidak disajikan sesuai dengan peruntukannya 0,18 2 0,36 4. Kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan kuliner Tradisional Betawi 0,2 1 0,2 5. Lemahnya koordinasi lintas sektoral 0,12 3 0,36 Sub Total 1,0 2,63
Sumber : Pengolahan data primer 2017, pemberian bobot merujuk pada proses compareing system yang mengadopsi konsep AHP (Analisis Hirarki Proses)
Berdasarkan matrik EFAS IFAS Kuliner Familiar tersebut dapat terlihat bahwa secara umum variabel–variabel pada faktor internal memiliki  total  score  yang  lebih  tinggi  (ke-
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 327
kuatan  3,34  dan  kelemahan  3,35)  daripada variabel-variabel  pada  faktor  eksternal (peluang  2,88  dan  hambatan  2,63).  Dengan demikian  terlihat  bahwa  saat  ini  per- kembangan Kuliner Tradisional Betawi pada kategori familiar di DKI Jakarta dipengaruhi oleh  faktor  internal,  dengan  kata  lain posisioning  strategis  Kuliner  Tradisional Betawi  pada  kategori  familiar  cukup  kuat. Dalam  serangkaian  penyusunan  strategi berikutnya  adalah  menuangkan  hasil  yang didapat  pada  matriks  EFAS/IFAS  pada Grand  Matriks  Strategi.  Hal  ini  di  tujukan agar  mengetahui  posisi  Kuliner  Tradisional Betawi Familiar pada kuadran Grand Matrik maka  dalam  penyususnan  strategi  lebih lanjut  dapat  lebih  terarah.  Berikut  adalah bagan Grand Matriks Strategi
Hasil  output  Grand  Matriks  Strategi kemudian  akan  diaplikasikan  dengan eksis- ting condition dalam pengembangan Kuliner Tradisional  Betawi  di  DKI  Jakarta.  Pada
proses matching ini  menggunakan  Matriks SWOT,  dimana  akan  terbentuk  beberapa kluster  strategi  yaitu  SO  ( Strength; Opportu- nity ), WO  ( Weakness;  Opportunity ),  ST ( Strength; Threat ) dan WT ( Weakness; Threat ). Dari setiap cluster terdapat beberapa strategi yang  kesemuanya  diarahkan  pada  ketiga alternatif  strategi  sebagimana  direkomen- dasikan pada grand matriks, yaitu: Product and  market  development,  Market  penetration dan Backward and forward integration . Product and  market  development merupakan  usaha dalam  mengembangkan  target  pasar  baru dan  meningkatkan  nilai  produk  kuliner. Sedangkan market penetration adalah strategi fokus  pada  target  pasar  dengan  mengem- bangakan  startegi crossselling dan upselling. Backward dan foreward integration merupakan usaha  untuk  membangun  kemitraan  baik dengan  supplyer  maupun  retailer  produk kuliner .

## Tabel 3 Matriks SWOT Kuliner familiar
Kekuatan Kelemahan 1. Bahan baku ke-6 kuliner familiar  kuliner Betawi mudah didapatkan 2. Terdapat variasi kuliner Betawi yang sangat besar;150 jenis kuliner 3. Pengelolaan ke- Kuliner Familiar relatif mudah 4. Jenis Kuliner Familiar disajikan secara contuniu 5. Ke-6 jenis kuliner dalam kategori familiar adalah kuliner rumahan sehingga mudah untuk ditemukan 1. Sedikit sekali kuliner Betawi yang masuk dalam kategori familiar;
hanya 6 jenis kuliner
2. Kurangnya promosi terhadap ke-6 produk kuliner Betawi familiar
3. Pemasaran ke -6 produk kuliner Betawi yang masih sangat tradisional
4. Tata kelola produksi ke – 6 kuliner Betawi belum terstandarisasi
5. Pengemasan ke-6 kuliner Betawi familiar sangat
standar 6. Beberapa kuliner Betawi familiar sudah banyak mengalami modifikasi dalam alat memasak dan penyajian
328 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
7. Belum maksimalnya teknologi dalam rekayasa produksi Peluang SO WO 1. Pasar potensial ke-6 kuliner Betawi Familiar yang sangat besar 2. Sebagian dari kuliner Betawi Familiar adalah makanan pokok bagi masyarakat Jakarta
3. Ke-6 jenis kuliner Betawi familiar sudah sangat dikenal oleh masyarakat a) Reorientasi produksi makanan, dari makanan rumahan menuju produksi makanan yang memiliki nilai ekonomis b) Sosialisasi nilai soaial budaya kuliner agar pengembangan kuliner yang ada mengarah ke peningkatan pengetahuan kuliner a) Fokus pada pengembangan kuliner familliar menjadikan ke enam kuliner tersebut sebagai icon b) Mengembangan promosi
WOM c) Sosialiasi proses produksi yang bertanggungjawab d) Mengadakan pelatihan untuk meningkatkan SDM Peluang SO WO 4. Pasar potensial ke-6 kuliner Betawi Familiar yang sangat besar
5. Sebagian dari kuliner Betawi Familiar adalah makanan pokok bagi
masyarakat Jakarta
6. Ke-6 jenis kuliner Betawi familiar
sudah sangat dikenal oleh masyarakat
7. Trand kuliner
Tradisional sedang banyak diangkat oleh media
8. Tersedianya dasar hukum sebagai
landasan operasional baik berupa perundang-
undangan maupun peraturandaerah
9. Berkembangnya para
gourmands (pencinta makanan dengan cita
rasa khas) yang menjadikan eksporasi rasa
c) Reorientasi produksi makanan, dari makanan rumahan menuju produksi makanan yang memiliki nilai ekonomis
d) Sosialisasi nilai soaial budaya kuliner agar pengembangan kuliner yang ada mengarah ke peningkatan pengetahuan kuliner e) Pengembangan cluster produsen dan cluster pemasar kuliner
Memperkuat pengadaan sumber bahan kuliner untuk menjaga eksistensi kuliner Betawi
f) Mengembangkan pasar kuliner pada wilayah sekitar DKI Jakarta e) Fokus pada pengembangan kuliner familliar menjadikan ke enam kuliner tersebut sebagai icon
f) Mengembangan promosi
WOM g) Sosialiasi proses produksi yang bertanggungjawab
h) Mengadakan pelatihan untuk meningkatkan kemampuan dan pengetahuan dalam meproduksi kuliner i) Mengadakan event workshop kuliner Betawi Familliar untuk memperkenalkan nilai sosial budaya Kuliner Betawi
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 329
makanan menjadi motivasi utama dalam mengkonsumsi kuliner 10. Fakta bahwa kuliner tradisional memiliki nilai kenangan yang sulit terganti oleh makanan fussion maupun makanan modern lainny Tantangan ST WT 1. Sulit menemukan alat masak yang asli
untuk mengolah ke-6
jenis kuliner Betawi
Familiar
2. Pergeseran pola konsumsi masyarakat sehingga menggeser proses makan mengkonsumsi beberapa jenis kuliner Betawi Familiar a) Menjadikan keaslian alat masak dan alat saji sebagai nilai tambah dalam layanan kuliner
b) Penguatan jjaringan pada pengusaha dan pengrajin alat masak dan
alat saji tradisional
c) Mensosialisasikan dan mngenalkan variasi kuliner dan nilai budayanya kepada generasi muda a) Meningkatkan publikasi kuliner Betawi b) Rekyasa produksi produk kuliner agar dapat dipasarkan lintas waktu dan lintas lokasi Tantangan ST WT 3. Kurangnya pemahaman nilai budaya Kuliner Betawi sehingga beberapa kuliner Betawi Familiar tidak disajikan sesuai dengan peruntukannya
4. Kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan kuliner Tradisional Betawi
5. Lemahnya
koordinasi lintas

## sektoral
Sumber:  Pengolahan data penelitian 2017
Terdapat  13  macam  operasional  stra- tegis  yang  dapat  dilakukan  untuk  me- ningkatkan  nilai  Kuliner  Betawi Familiar agar  eksistensinya  tetap  dapat  diper- tahankannya.  Ke-13  operasional  strategis tersebut  terklasifikasi  dalam  tiga  kategori
330 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
(sesuai  rekomendasi  pada  hasil  grand matriks),  yaitu Product  and  market  develop- ment,  Market  penetration dan Backward  and forward  integration. Terdapat  7  operasionali- sasi strategi sebagai implementasi klasifikasi startegi  yang  pertama  ( Product  and  market developmen) .  Oprasional  strategis  tersebut adalah: Reorientasi produksi makanan, dari makanan rumahan menuju produksi makan- an yang memiliki nilai ekonomis, sosialisasi nilai  soaial  budaya  kuliner  agar  pengem- bangan  kuliner  yang  ada  mengarah  ke peningkatan pengetahuan kuliner, menjadi- kan keaslian alat masak dan alat saji sebagai nilai  tambah  dalam  layanan  kuliner,  men- sosialisasikan  dan  mngenalkan  variasi kuliner dan nilai budayanya kepada generasi muda, mengembangan promosi WOM, me- ngembangkan  pasar  kuliner  pada  wilayah sekitar DKI Jakarta, meningkatkan publikasi kuliner  Betawi,  merekayasa  produksi  pro- duk  kuliner  agar  dapat  dipasarkan  lintas waktu dan lintas lokasi.
Terdapat  3  operasional  strategis  pada kategori  strategi  kedua  ( Market  penetration) , yaitu:  Fokus  pada  pengembangan  kuliner familliar menjadikan  ke  enam  kuliner  ter- sebut sebagai icon, sosialiasi proses produksi yang  bertanggungjawab,  mengadakan  pe- latihan  untuk  meningkatkan  kemampuan produksi  kuliner.  Dan  terdapat  tiga  oprasi- onal  strategis  pada  kategori  strategi  ke  tiga ( Backward  and  forward  integration )  yaitu: Pengembangan cluster produsen dan cluster
pemasar  kuliner,  memperkuat  pengadaan sumber bahan kuliner untuk menjaga eksis- tensi  kuliner  Betawi,  penguatan  terhadap pengusaha dan pengrajin alat masak dan alat saji tradisional.

## Model  Strategi  Pengembangan  Kuliner
Recall .
Hasil  studi  pada  tahap  kedua  meng- hasilkan data bahwa terdapat 91 jenis kuliner tradisional  Betawi  yang  saat  ini  masuk dalam  kategori recall .  Selain  beberapa  jenis kuliner  rumahan,  mayoritas  jenis  kuliner yang masuk dalam kategori recall ini adalah kuliner  selingan  yang  dalam  perkemba- ngannya  telah  menjadi  komuditas  industri dan banyak melibatkan UMKM didalamnya baik  sebagai  pengrajin  maupun  pemasar. Hanya  saja  dalam  perkembangannya  pen- distribusian  jenis  kuliner    tersebut  kurang merata  sehingga  sangat  mempengaruhi pengetahuan  masyarakat  terhadap  jenis kuliner  tersebut,  bahkan  pada  hasil  studi menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan pengetahuan  antar  masyarakat  non  Betawi di  kelima  wilayah  DKI  Jakarta.  Ini  di- sebabkan  oleh  kurang  meratanya  pen- distribusian kuliner kepada masyarakat baik terkait  jumlah  kuliner  yang  dijual  per penjual dan kurangnya meratanya distribusi penjual  disetiap  wilayah  di  DKI  Jakarta. Table  4  merupakan  pemetaan  matrik  EFAS IFAS dari kuliner Betawi Recall.
Tabel 4 EFAS/ IFAS Kuliner Recall Internal Faktor Bobot Rank Total Kekuatan 1. 4 diantara ke-91 kuliner Betawi Recall telah masuk  sebagai  icon  kuliner  Unggulan Indonesia 0,11 3 0,33 2. Bahan  baku  ke-91    kuliner  Betawi Recall mudah didapatkan 0,23 4 0,92 3. Ke-91 kuliner Betawi Recall adalah kuliner halal 0,29 2 0,58
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 331

## Lanjutan Tabel 4
4. Sebagian  besar  bahan  baku  dari  ke-91 kuliner  Betawi Recall tidak  mengenal musim 0,26 3 0,78 5. Sebagian  besar  kuliner  Betawi Recall merupakan kuliner rumahan 0,11 2 0,22 Sub Total 1,0 2,83 Kelemahan 1. Kurangnya  publikasi  khusus  Kuliner Betawi 0,11 2 0,22 2. Promosi  khusus  kuliner  Betawi  kurang intensif 0,2 3 0,6 3. Kualitas  penyedia  kuliner  Betawi Recall masih kurang baik 0,12 4 0,48 4. Pemasaran  ke  -91  produk  kuliner  Betawi Recall yang masih sangat tradisional 0,15 4 0,6 5. Tata kelola produksi ke – 91 kuliner Betawi Recall belum terstandarisasi 0,11 4 0,44 6. Pengemasan  ke-91  kuliner  Betawi Recall sangat standar 0,09 3 0,27 7. Beberapa  kuliner  Betawi Recall sudah banyak  mengalami  modifikasi  dalam  alat memasak dan penyajian 0,05 2 0,1 8. Belum  maksimalnya  teknologi  dalam rekayasa produksi 0,1 2 0,2 9. Kurangnya kemampuan tata kelola keuangan pada pengusaha Kuliner 0,07 2 0,14 Sub Total 1 3,05 Eksternal Faktor Peluang Bobot Rank Total 1. Banyak  jenis  kuliner  Betawi Recall yang masih  disajikan  pada  kegiatan  kemasya- rakatan 0,31 4 1,24 2. Trand kuliner  Tradisional  sedang  banyak diangkat oleh media 0,19 3 0,57 3. Besarnya  perhatian  akademisi  terhadap pengembangan UMKM kuliner 0,23 2 0,46 4. Besarnya  perhatian  pemerintah  pada penguaha UMKM kuliner, dimana mayoritas  dari  ke-91  jenis  kuliner Recall adalah hasil industri 0,17 2 0,34 5. Diaspora  masyarakat  Betawi  di  wilayah sekitar DKI Jakarta 0,1 2 0,2 Sub Total 1 2,81 Eksternal Faktor Tantangan Bobot Rank Total
332 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340

## Lanjutan Tabel 4
1. Belum adanya target pasar yang spesifik 0,18 4 0,72 2. Sulit  untuk  mendapat  supplier  yang konsisten  sehingga  dapat  menjaga  eksis- tensi produksi kuliner Betawi 0,22 4 0,88 3. Regulasi  yang  mempersulit  perijinan pengusaha Kuliner 0,27 3 0,81 4. Regulasi pengucuran kredit bagi UMKM 0,15 2 0,3 5. Kurangnya  minat  masyarakat  dalam pengolahan kuliner Tradisional Betawi 0,18 4 0,72 Sub Total 1 3,43
Sumber: pengolahan data penelitian 2017, pemberian bobot merujuk pada proses compareing system yang mengadopsi konsep AHP (Analisis Hirarki Proses)
Matrik EFAS IFAS Kuliner Recall terlihat bahwa  faktor  eksternal  memiliki  total score yang lebih tinggi (peluang 2,81 dan hamba- tan 3,43), sedangkan variabel–variabel pada faktor  internal  (kekuatan  2,83  dan  kele- mahan  3,05).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa posisioning  Kuliner  Betawi Recall kurang kuat  dan  masih  banyk  dipengaruhi  oleh faktor eksternal. Sebagai bahan penyusunan oprasional  strategis,  gambar  29  merupakan grand matriks kuliner Betawi Recall sebagai usaha  memetakan  posisioning  strategi kuliner Betawi Recall .
Pada  posioning  kuliner  Betawi Recall yang berada  di  kuadran  3,  strategi  yang  paling realistis untuk dikembangkan adalah strategi defensive .
Persaingan  pasar  kuliner  yang  sangat ketat  menuntut  pengusaha  dan  pengrajin kuliner  untuk  dapat  mengolah  pasar  yang sudah  terbentuk  secara  optimal.  Berdasar- kan key  faktor yang  didapatkan,  berikutnya adalah  membuat  oprasional  strategis  untuk menformulasikan  strategi  yang  dapat  di- lakanakan  untuk  menjaga  pasar  kuliner Betawi Recall.
Tabel 5 Matrik SWOT Kuliner Recall Kekuatan Kelemahan 1. 4 diantara ke-91 kuliner Betawi recall telah masuk sebagai icon kuliner Unggulan Indonesia 2. Bahan baku ke-91 kuliner Betawi Recall mudah didapatkan 3. Ke-91 kuliner Betawi Recall adalah kuliner halal 4. Sebagian besar bahan baku dari ke-91 kuliner Betawi Recall tidak mengenal musim 1. Kurangnya publikasi khusus Kuliner Betawi
2. Promosi khusus kuliner Betawi kurang intensif
3. Kualitas penyedia kuliner Betawi Recall masih kurang baik
4. Pemasaran ke -91 produk kuliner Betawi Recal l yang masih sangat tradisional
5. Tata kelola produksi ke – 91 kuliner Betawi Recall belum terstandarisasi
6. Pengemasan ke-91 kuliner
Betawi Recall sangat
standar
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 333
5. Sebagian besar kuliner Betawi Recall merupakan kuliner rumahan 7. Beberapa kuliner Betawi Recall sudah banyak mengalami modifikasi dalam alat memasak dan penyajian 8. Belum maksimalnya teknologi dalam rekayasa produksi 9. Kurangnya kemampuan tata kelola keuangan pada pengusaha kuliner Peluang SO WO 1. Banyak jenis kuli- ner Betawi Recall yang masih disaji- kan pada kegiatan kemasyarakatan
2. Trand kuliner
Tradisional sedang banyak diangkat
oleh media
3. Besarnya perhatian pemerintah pada penguaha UMKM
kuliner (secara
umum), dimana mayoritas dari ke- 91 jenis kuliner Recall adalah hasil
industri
4. Besarnya perhatian akademisi terhadap pengembangan
UMKM kuliner
5. Diaspora masya-
rakat Betawi di
wilayah sekitar DKI
Jakarta
a) Melakukan perbaikan sistem oprasional produsi kuliner b) Mengoptimlakan penggunaan sarana dan prasarana produksi kuliner c) Memperbaiki sistem layanan penjualan kuliner d) Bekerjasama dengan catering dan hotel untuk memperbanyak variasi kuliner Betawi dalam menu yang ditawarkan e) Menfokuskan kegiatan abdimas pada penguatan UMKM kuliner Betawi dalam menghadapi persaingan pasar global
f) Menjadikan Kuliner Betawi sebagai Icon
Kuliner Jabodetabek
a) Memilih sebagain kuliner Betawi Recall sebagai icon kuliner Betawi (dan dilakukan secara bergantian) b) Memaksimalkan penggunaan media
advertising dalam mempublikasi Kuliner c) Sosialiasi proses produksi yang bertanggungjawab
d) Mengadakan pelatihan untuk meningkatkan kemampuan dan penegathuan dalam meproduksi kuliner Tantangan ST WT 1. Belum adanya target pasar yang spesifik
2. Sulit untuk
mendapat supplier yang konsisten sehingga dapat menjaga eksistensi a) Fokus pada pasar yang sudah terbentuk dengan target menengah kebawah b) Memperkuat kemitraan pada retailer Kuliner Betawi Recall c) Merekonstruksi arah regulasi perijianan a) Memodivikasi sistem distribusi kuliner dengan sistem delevary (lebih modern)
b) Modifikasi peralatan memasak; Penggunaan bricket sebagai pengganti arang dalam proses
memasak
334 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
produksi kuliner Betawi 3. Regulasi yang mempersulit perijinan pengusaha Kuliner 4. Regulasi pengucuran kredit bagi UMKM
5. Kurangnya minat
masyarakat dalam pengolahan kuliner
Tradisional Betawi khusus untuk UMKM subsektor kuliner tradisional d) Reorientasi pelayanan publik dalam rangka peningkatan kualitas produk kuliner Betawi
Recall
e) Memberikan insentif bagi mayarakat pengembagan kuliner Betawi Recall c) Mengarahkan pinjaman modal pengusaha bukan hanya pada pengusaha kuliner, tetapi sampai kepada pengusaha penyedia bahan- bahan pendukung proses produksi kuliner d) Memaksimalkan
penggunaan alat pendingin sebagai penyimpanan bahan baku dan bumbu kuliner yang bersifat
musiman
Sumber : Pengolahan data penelitian 2017
Berdasarkan  hasil  formulasi  strategi yang  mengelaburasi  semua key  factor baik kekuatan,  kelemahan,  peluang  dan  tanta- ngan yang dihadapi dalam mengembangan produk  kuliner recall ,  maka  terdapat  18 oprasional strategis yang dapat diimplemen- tasikan  untuk  menjaga  eksistensi  kuliner recall dan  mengangkatnya  untuk  menjadi lebih  populer.  Ke-18  oprasional  strategis terebut adalah: Melakukan perbaikan sistem oprasional  produsi  kuliner,  mengoptimal- kan  penggunaan sarana dan prasarana pro- duksi  kuliner,  memperbaiki  sistem  layanan penjualan  kuliner,  bekerjasama  dengan catering  dan  hotel  untuk  memperbanyak variasi  kuliner  Betawi  dalam  menu  yang ditawarkan, menfokuskan kegiatan abdimas pada  penguatan  UMKM  kuliner  Betawi dalam  mengadapi  persaingan  pasar  global, memilih  sebagain  kuliner  Betawi Recall sebagai icon  kuliner  Betawi (dan  dilakukan secara  bergantian),  memaksimalkan  peng- gunaan  media  advertising  dalam  mem- publikasi Kuliner, sosialiasi proses produksi yang  bertanggungjawab,  mengadakan  pe- latihan  untuk  meningkatkan  kemampuan dan  pengetahuan  dalam  meproduksi  kuli- ner, fokus pada pasar yang sudah terbentuk dengan  target  menengah  kebawah,  mem- perkuat  kemitraan  pada  retailer  Kuliner Betawi Recall, merekonstruksi arah regulasi
pengajuan perujianan khusus untuk UMKM sub  sektor  kuliner  tradisional,  reorientasi pelayanan publik dalam rangka peningkatan kualitas produk kuliner Betawi Recall, mem- berikan  insentif  bagi  masyrakat  pengemba- ngan  kuliner  Betawi  Recall,  memodivikasi sistem  distribusi  kuliner  dengan  sistem delevery  (lebih  modern),  modifikasi  perala- tan  memasak;  Penggunaan  bricket  sebagai pengganti  arang  dalam  proses  memasak, mengarahkan  pinjaman  modal  pengusaha bukan hanya pada pengusaha kuliner

## Model Strategi Pengembangan Kuliner
Pastknown .
Kuliner pastknown merupakan  kuliner yang  saat  ini  sudah  tidak  dikenal  lagi  oleh masyarakat  secara  umum.  Kuliner  jenis  ini sudah  hilang  baik  dikegiatan  kemasya- rakatan  maupun  pada  pasar  kuliner  secara global.  Berdasarkan  hasil  studi,  terdapat  16 jenis kuliner dalam kategori pastknown, dan mayoritas kuliner dalam kategori ini adalah kuliner yang dahulu sering digunakan pada seremonial  tertentu  baik  seremonial  adat maupun  keagamaan.  Pada  perkembangan- nya,  moderenisasi  berdampak  juga  pada pergeseran  nilai-nilai  budaya  kuliner  pada Masyarakat  Betawi  dimana  saat    ini  variasi kuliner sudah jarang disajikan dalam meng- iringi  prosesi-prosesi  adat  dan  keagamaan
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 335
Masyarakat Betawi. Selain itu, kuliner pada acara-acara  keragamaan  lebih  bersifat modern  dan  homogen,  maka  jenis  kuliner tersebut  mulai  ditinggalkan.  Strategi  me- ngembangkan  kuliner pastknown bertujuan untuk mengembalikan eksistensi dan popularitas Kuliner Betawi khususnya pada
prosesi  sosial  keagaaman  sehingga  nilai yang  terkandung  dalam  Budaya  Kuliner Betawi  dapat  terus  dipertahankan  dan dikomunikasikan  dari  generasi  ke  generasi selanjutnya.
Table  6  merupakan  formulasi  matrik IFAS/EFAS dari kuliner pastknown.
Tabel 6 Formulasi Matrik IFAS/EFAS Kuliner Pastknown Internal Faktor Bobot Rank Total Kekuatan 1. Kuliner  Betawi Pastknown mayoritas  adalah kuliner yang memiliki nilai soial budaya yang tinggi 0,27 4 1,08 2. Sebagian  kuliner  Betawi Pastknown adalah jenis kuliner rumahan 0,32 2 0,64 3. Bahan  baku  ke-16    kuliner  Betawi Pastknown mudah didapatkan 0,22 1 0,22 4. Ke-16  kuliner Betawi Pastknown adalah kuliner halal 0,19 2 0,38 Sub Total 1 2,32 Kelemahan 1. Jumlah  kuliner Pastknown cukup  banyak  (jika dibandingkan dengan jumlah kuliner familiar) 0,16 3 0,48 2. Sulitnya  menemukan  bahan  baku  ke-16 kuliner Betawi Pastknown 0,23 4 0,92 3. Mayoritas  bumbu  kuliner  Betawi Pastknown sudah dimodifikasi 0,24 3 0,72 4. Mayoritas  alat  masak  dan  penyajian  kuliner Betawi Pastknown sudah mengalami perubahan 0,18 2 0,36 5. Belum maksimalnya teknologi dalam rekayasa produksi 0,19 2 0,38 Sub Total 1 2,86 Eksternal Faktor Peluang 1. Trand  kuliner  Tradisional  sedang  banyak diangkat oleh media 0,17 3 0,51 2. Berkembangnya  para  gourmands  (pencinta makanan  dengan  cita  rasa  khas)  yang menjadikan  eksporasi  rasa  makanan  menjadi motivasi utama dalam mengkonsumsi kuliner 0,19 2 0,38 3. Fakta bahwa kuliner tradisional memiliki nilai kenangan  yang  sulit  terganti  oleh  makanan fussion maupun makanan modern lainny 0,21 2 0,42
336 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
4. Tersedianya dasar hukum sebagai landasan operasionalbaik berupa perundang-undangan maupun peraturan daerah 0,14 1 0,14 5. Berkembangnya  para gourmands yang  men- jadikan  eksporasi  rasa  makanan  menjadi motivasi utama dalam mengkonsumsi kuliner 0,13 2 0,26 6. Fakta bahwa kuliner tradisional memiliki nilai kenanganan yang sulit terganti oleh makanan fussion maupun makanan modern lainnya 0,16 1 0,16 Sub Total 1 1,87 Eksternal Faktor Tantangan Bobot Rank Total 1. Kurangnya  perhatian  pemerintah  untuk mensosialisasi ke-16 jenis kuliner Pastknown 0,09 4 0,36 2. Kurangnya maksimalnya peranan budayawan dan  akademisi  dalam  mensosialisasi  nilai sosial budaya  ke-16 jenis kuliner Pastknown 0,16 2 0,32 3. Kurangnya publikasi kuliner Betawi Pastknown dengan mengutamakan nilai dan fungsi sosial budayanya 0,24 3 0,72 4. Kurangnya  deseminasi  ke-16  jenis  kuliner Pastknown antar generasi 0,21 4 0,84 5. Kurangnya koordinasi antar stakeholder 0,19 1 0,19 6. Kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan kuliner Tradisional Betawi 0,11 2 0,22 Sub Total 1 2,65
Sumber: Pengolahan data penelitian 2017, pemberian bobot merujuk pada proses compareing system yang mengadopsi konsep AHP (Analisis Hirarki Proses)
Matrik  EFAS  IFAS  Kuliner  Pastknown menunjukkan  bahwa  faktor  internal  (ke- kuatan 2,32 dan kelemahan 2,86), sedangkan variabel–variabel  pada  faktor  eksternal  me- miliki total score yang lebih tinggi (peluang 1,87 dan hambatan 2,65). Posisioning kuliner Betawi  Pastknown  dapat  dikatakan  sangat lemah  dimana  scor  kelemahan  mendomi- nasi  pada  faktor  internal  dan  hambatan mendominasi pada faktor eksternal. Sebagai bahan  penyusunan  oprasional  strategis, gambar 30 merupakan grand matriks kuliner Betawi  Pastknown  sebagai  usaha  memeta- kan  posisioning  strategi  dan  oprasionaliasi strategis.
Grand  matrik  kuliner Pastknown me- nunjukkan  bahwa  posisioning  kuliner Betawi  dalam  kategori Pastknown saat  ini berada pada strategi expention , artinya perlu
sebuah rekayasa pemasaran baik dalam hal produk dan layanan serta dalam hal expansi pasar.  Strategi  yang  realistis  untuk  dilaku- kan  adalah  penetrasi  pasar,  ekspansi  pasar dan perbaikan proses produksi dan layanan. Tabel  7 berikut  adalah  matrik  SWOT  yang akan mengiintegrasikan kekuatan, kelemah- an,  peluang  dan  tantangan  untuk  meng- arahkan  arah  oprasional  strategik  yang dapat dilakukan.
Formulasi  strategi  pada  Matrik  SWOT menghasilkan  14  oprasional  strategis  yang terintergrasi  dengan  hasil  pada  garnd matriks.  Ke-14  oprasional  strategis  terebut adalah:  Bekerjasama  dengan  catering  dan hotel  untuk  memperbanyak  variasi  kuliner Betawi  dalam  menu  yang  ditawarkan, mengarahkan  produksi  makanan,  dari makanan rumahan menuju produksi makan-
Strategi Pengembangan Kuliner Tradisional  ... – Untari, Avenzora, Darusman, Arief, Prihatmo 337
an yang memiliki nilai ekonomis, sosialisasi nilai  soaial  budaya  kuliner  agar  pengemba- ngan  kuliner  yang  ada  mengarah  ke  pe-
ningkatan pengetahuan kuliner, pengemba- ngan cluster produsen  dan cluster pemasar kuliner.
Table 7

## Matriks SWOT Kuliner Pastknown
Kekuatan Kelemahan 1. Kuliner Betawi Past- known mayoritas adalah kuliner yang memiliki nilai sosial budaya yang tinggi 2. Sebagian kuliner Betawi Pastknown adalah jenis kuliner rumahan 3. Bahan baku ke-16 kuliner Betawi Pastknown mudah didapatkan 4. Ke-16  kuliner Betawi Pastknown adalah kuliner halal 1. Jumlah kuliner Past- known cukup banyak
(jika dibandingkan dengan jumlah kuliner familiar)
2. Sulitnya menemukan bahan baku ke-16 kuli- ner Betawi Pastknown
3. Mayoritas bumbu kuliner Betawi Past- known sudah dimodi- fikasi
4. Mayoritas alat masak dan penyajian kuliner
Betawi Pastknown sudah mengalami perubahan 5. Belum maksimalnya teknologi dalam rekayasa produksi 6. Belum maksimalnya teknologi dalam rekayasa produksi Peluang SO WO 1. Trand kuliner Tradisi- onal sedang banyak
diangkat oleh media
2. Berkembangnya para gourmands (pencinta makanan dengan cita rasa khas) yang men- jadikan eksporasi rasa makanan menjadi motivasi utama dalam mengkonsumsi kuliner
3. Fakta bahwa kuliner tradisional memiliki nilai kenangan yang
sulit terganti oleh
makanan fussion a) Bekerjasama dengan catering dan hotel untuk memperbanyak variasi kuliner Betawi dalam menu yang ditawarkan
b) Merubah pola produksi makanan, dari makanan rumahan menuju produksi makanan yang memiliki nilai ekonomis c) Sosialisasi nilai soaial budaya kuliner agar pengembangan kuliner yang ada mengarah ke peningkatan pengetahuan kuliner
a) Sosialiasi proses pro- duksi yang bertang gungjawab
b) Mengadakan pelatihan untuk meningkatkan kemampuan dan penegathuan dalam meproduksi kuliner
c) Rekyasa produksi produk kuliner agar dapat dipasarkan lintas waktu dan lintas lokasi
338 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
maupun makanan modern lainnya.
4. Tersedianya dasar hu- kum sebagai landasan operasional baik
berupa perundang- undangan maupun peraturan daerah
5. Berkembangnya para
gourmands (pencinta makanan dengan cita rasa khas) yang men- jadikan eksporasi rasa makanan menjadi motivasi utama dalam mengkonsumsi kuliner
6. Fakta bahwa kuliner tradisional memiliki nilai kenanganan yang
sulit terganti oleh makanan fussion maupun makanan modern lainnya
d) Pengembangan cluster produsen dan cluster pemasar kuliner Memperkuat pengadaan sumber bahan kuliner untuk menjaga eksistensi kuliner Betawi Tantangan ST WT 1. Kurangnya perhatian pemerintah untuk mensosialisasi ke-16
jenis kuliner Pastknown
2. Kurangnya maksimalnya peranan budayawan dan akademisi dalam mensosialisasi nilai sosial budaya  ke-16 jenis kuliner Pastknown
3. Kurangnya deseminasi ke-16 jenis kuliner Past- known antar generasi
4. Kurangnya publikasi kuliner Betawi Pastknown dengan mengutamakan nilai dan fungsi sosial budayanya
5. Kurangnya koordinasi
antar stakehoder
a) Fokus pada pasar yang sudah terbentuk dengan target menengah kebawah b) Memperkuat kemitraan pada retailer Kuliner Betawi c) Memberikan insentif bagi mayarakat pengembagan kuliner Betawi d) Menfokuskan kegiatan abdimas pada penguatan UMKM kuliner Betawi dalam mengadapi persaingan
pasar global
a) Modifikasi peralatan memasak; Penggunaan bricket sebagai pengganti arang dalam proses memasak
b) Memaksimalkan penggunaan alat
pendingin sebagai penyimpanan bahan baku dan bumbu kuliner yang bersifat musiman c) Meningkatkan publikasi kuliner
Betawi
Sumber;  Pengolahan data penelitian 2017
Memperkuat pengadaan sumber bahan kuliner  untuk  menjaga  eksistensi  kuliner Betawi,  Sosialiasi  proses  produksi  yang bertanggungjawab,  mengadakan  pelatihan untuk  meningkatkan  kemampuan  dan pengetahuan  dalam  meproduksi  kuliner, rekyasa produksi produk kuliner agar dapat dipasarkan  lintas  waktu  dan  lintas  lokasi, fokus  pada  pasar  yang  sudah  terbentuk dengan  target  menengah  kebawah,  mem- perkuat  kemitraan  pada  retailer  Kuliner Betawi  Recall,  memberikan  insentif  bagi masyrakat  pengembangan  kuliner  Betawi Pastknown ,  menfokuskan  kegiatan  abdimas pada  penguatan  UMKM  kuliner  Betawi dalam mengadapi persaingan pasar global.

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Pengembangan  Kuliner  yang  dikemas saat  ini  kurang  mengedepankan  potensi Kuliner  Betawi,  sehingga  nuansa  kelokalan Betawi kurang dapat dirasakan oleh wisata- wan. Memunculkan khasanah budaya lokal menjadi  penting  untuk  mengembalikan kearifan  budaya  dalam  komunitas  urban. Perlu  untuk  diingatkan  kembali  bahwa Budaya  Betawi  merupakan  embrio  dari budaya di Jakarta dan perkembangan sosial budaya  masyarakat  saat  ini,  Budaya  lokal Betawi mulai ditinggalkan
Terkait  dengan  pemasaran,  saat  ini strategi  pemasaran  yang  dikembangkan masih sangat parsial, kurang adanya koordi- nasi antara strakeloder. Sehingga pemasaran kuliner makin terbawa oleh arus permintaan pasar, yang menyebabkan banyak hilangnya variasi kuliner Tradisional. Selain itu masya- rakat juga memegang peranan penting baik ebagai produsen maupun konsumen Kuliner Betawi.
Saran
Beberapa  saran  yang  dapat  diberikan penulis,  bahwa  perlu  sebuah  koordinasi lintas  stakeholder  baik  pemerintah,  masya- rakat,  budayawan  dan  pengusaha.  Hal  ini perlu  dilakukan  agar  tidak  terjadi  overlay kepentingan  dan  perbedaan  pola  dalam mengoptimalisasikan  strategi,  yang  sering kali  menjadi  hambatan  satu  sama  lain. Kemudian  yang  tidak  kalah  pentingnya adalah perlunya mengimplementasikan stra- tegi pemasaran, membangun produk hingga menditribusiakan  produk  bahkan  sampai mengusahakan  terjadinya repeat  order dari konsumen mengingaat saat ini pasar sudah terbentuk  hanya  saja  masih  dalam  taraf besarnya  kuantitas.  Dan  sebagai  arah berikutnya  adalah  meningkatakan  kualitas dari  pemasaran  Kuliner  Tradisional  Betawi dengan  meningkatkan  nilai  dari  produk Kuliner  Betawi,  sehingga  Kuliner  Betawi tidak  lagi  dikenal  sebagai street  food atau kuliner  yang  relatif  murah,  tetapi  Kuliner Betawi menjadi salah satu produk premium.

## DAFTAR PUSTAKA
Avenzora, R., D. Darusman, J. Prihatno, dan D. T. Untari. 2014. The Business Potenti- als  of  Betawi  Traditional  Culinary  on Traditional Culinary Ecotourism Market in the DKI Jakarta. Prosiding International Seminar of Tourism Bandung : 516-523. Boyd, W. H., O. C. Walker, dan J. C. Larreche. 2000. Manajemen  Pemasaran:  Suatu  Pen- dekatan  Strategisdengan  Orientasi  Global . Erlangga.Jakarta.
David, F. 2005. Manajemen Strategik . Salemba Empat. Jakarta.
Jones, M. B., J. Finnan, T. R. Hodkinson. 2015. Morphological  and  Physiological  Traits for  Higher  Biomass  Production  in Perennial  Rhizomatous  Grasses  Grown on  Marginal  Land. GCB  Bioenergy 7(2):
375–385.
6. Kurangnya minat masyarakat dalam
pengolahan kuliner Tradisional Betawi
340 Ekuitas: Jurnal Ekonomi dan Keuangan – Volume 2, Nomor 3, September 2018 : 313 – 340
Kastaman,  R.  2003.  Kajian  Teknis  Budidaya dan  Manajeman  Produksi  Pengolahan Minyak  Nilam  di  Beberapa  Sentra Nilam  Jawa  Barat. Laporan  Kegiatan Pengabdian Masyarakat Universitas Padja- djaran . Bandung.
Krisnansari, D. 2010. Nutrisi dan Gizi Buruk.
Mandala of Health 4(1): 9-21. Maberly, C. dan D. Reid. 2014. Gastronomy: an  Approach  to  Study  Food. Nutrition and Food Science 44(4): 272–278.
Mufidah, N. L. 2012.  Pola Konsumsi Masya- rakat  Perkotaan  (Studi  Deskriptif  Pe- manfaatan  Foodcourt). BioKultur 1(2): 157-178.
Ongkorahardjo,  E.  P.  2015.  Formulasi  Stra- tegi Usaha Makanan Ringan Tradisional Ny. Gan Di Surabaya. Jurnal Agora 3(2): 665- 675.
O’Callaghan, C., C. D. Feliciantonio, dan M. Byrne. 2017. Governing Urban Vacancy in  Post-Crash  Dublin:  Contested  Pro- perty  and  Alternative  Social  Projects.
Urban Geography 39(6): 868-891.
Parys,  N.  2013.  Cooking  up  a  Culinary
Identity  for  Belgium.  Gastrolinguistics in  Two  Belgian  Cookbooks  (19th  cen- tury). Appetite 71: 218–231.
Pisman,  A.,  G.  Allaert,  dan  P.  Lombaerde. 2011.  Urban  and  Suburban  Lifestyles and Residential Preferences in a Highly Urbanized  Society:  Experiences  from  a Case  Study  in  Ghent  (Flanders,  Belgi- um). Urban Studies in Belgium 1(2): 1-16. Parami, J. 2006. Intercultural Jakarta, Ambi- ence  of  Betawi  Theatre  to  Indonesian Theatre. Wacana  Seni  Journal  (Arls Discourse) 5(1): 43-69.
Perry,  M.,  C.  Rosenzweig,  A.  Iglesias,  M. Livermore, dan G. Fischer. 2004. Effects of  Climate  Changeon  Global  Food Production  under  SRES  Emissionsand Socio-Economic  Scenarios. Elsevire  Glo- bal Envirinmental Change 14: 53–67.
Rais,  S.  A.  2004.  Eksplorasi  Plasma  Nutfah Tanaman  Pangan  di  Provinsi  Kali- mantan  Barat. Buletin  Plasma  Nutfah 10(1): 29-42.
Sabudi,  I.  N.  S.  2011.  Klasifikasi  Makanan Tradisional  Bali  di  Perhotelan. Jurnal Kepariwisataan Indonesia 10(2): 33-57.
Simelton,  E.,  E.  D.  G.  Fraser,  Termansen,  T. G. Benton, S. N. Gosling, A. South, dan P. Forster. 2012. The Socioeconomics of Food  Crop  Production  and  Climate Change  Vulnerability:  A  Global  Scale Quantitative  Analysis  of  How  Grain Crops  are  Sensitive  to  Drought. Food Security 4(2): 163–179.
Saputra,  B.,  R.  Linda,  dan  I.  Loviadi.  2015. Jamur  Mikoriza  Vesikular  Arbuskular (MVA) pada Tiga Jenis Tanah Rhizosfer Tanaman  Pisang  Nipah  (Musa  Para- disiacalL.Var.Nipah) di Kabupaten
Pontianak. Jurnal  Protobiont 4(1):  160– 169.
Tjiptono.  2008. Pemasaran  Startegi .  ANDI. Jokjakarta.
Untari,  D.  T.  2016.  The  Potential  Deve- lopment  of  Betawi  Culinary  as  an Ecotourism  Product  in  Jakarta. Binus Business Review 7(3): 277-282.
Untari,  D.  T.  dan  B.  Satria.  2014.  Strategi Pemasaran  “Laksa  Tangerang”  Sebagai Salah  Satu  Produk  Wisata  Kuliner  di Tangerang. Jurnal  Manajemen 10(2):  49- 64.
Untari, D. T., R. Avenzora, D. Darusman, dan J.  Prihatno.  2017a.  Betawi  Culinary; Sosio-Cultures Frame Of Multi Commu- nities  In  Jakarta. Advance  Science  Letters 23(9): 8519-8523.
Untari, D. T., R. Avenzora, D. Darusman, J. Prihatno,  dan  H.  Aries.  2017b.  Betawi Traditional  Cuisines;  Reflection  the Native  Culture  of  Jakarta  (Formerly Known  as  Batavia). Journal  of  Economic Development, Environment and People 6(4):
63-76.