## UJI PENGARUH JARAK SUMBER PANAS DAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA IKAN LELE (Clarias sp.) ASAP PADA ALAT PENGASAP TIPE TEGAK

## INFLUENCE OF HEAT SOURCE DISTANCE AND SMOKING TIME TO THE CHEMICAL CHARACTERISTICS OF SMOKED CAT FISH (Clarias sp.) USING STANDING TYPE OF SMOKED EQUIPMENT
Rofandi Hartanto 1) , Bambang Sigit Amanto 1) , Lia Umi Khasanah 1) , Lusiana Pusparani 2)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
2) Alumnus Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Email: rofandi_hartanto@yahoo.com
Diserahkan [16 Oktober 2019]; Diterima [30 Januari 2020]; Dipublikasi [17 Februari 2020]

## ABSTRACT
The  research  aimed  to  evaluate  the  influence  of  heat  source  distance  and  smoking  time  of  the  cat  fish smoked using standing type of smoked equipment, where l x w x h is 1,000 mm x 4,00 mm x 2,000 mm. It was used timber and coconut fibre as the fuel; whereas the distance from the combustion room to the hanging fish is 400 mm, 700 mm and 1,000 mm, respectively. The cat fish was 10 pieces per kg, after cleaning and washing then hanging at each distance. Smoking was implemented for 2 hours, 3.5 hours and 6 hours. The research designed by completely random factorial by two factors those were distance from heat source and smoking time. Smoking was  repeated  two  times.  Then  it  was  evaluated  of  the  water  content,  ash  content,  fat  content,  protein  content, carbohydrate  content,  pH,  TBA  by  twice  repeating.  The  data  was  analyzed  by  two  way  ANOVA,  if  there  is different  value  then  continued  by  DMRT  test  at 0,05%  significant  level.  The  research  resulted  that distance  of heat source and smoking time were signficantly influence to moisture content, ash content, fat content, protein content, pH and TBA, except the carbohydrate content which only influenced by the distance of heat source but it was not influenced by the smoking duration. The distance of 400 mm and duration of 6 hours resulted better smoked cat fish by moisture content of 55.61%--58.16%, ash content of 10.56%--12.55%, fat content of 6.88%-- 9.20%, protein content of 27.18%--29.61%, carbohydrate content of 13.55%--18.28%, pH of 5.81--6.06, TBA of 0.014 mgMDA/kg--0.020 mgMDA/kg.
Key words: cat fish, distance of heat source, chemical characteristics, smoking time

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh jarak dan lama pengasapan ikan lele yang diasap dengan alat pengasap tipe tegak, berukuran p x l x t adalah 1.000 mm x 400 mm x 2.000 mm. Digunakan bahan bakar kayu dan sabut kelapa, dengan jarak dari ruang pengasapan pemanasan adalah 400 mm, 700 mm dan 1000 mm. Lele  segar  dengan  ukuran  rata-rata  10  buah  per  kg,  setelah  dibersihkan  diletakkan  secara  vertikal  (digantung) pada  masing-masing  jarak  tersebut.  Dilakukan  pengasapan  selama  2  jam,  3,5  jam  dan  6  jam.  Penelitian dilakukan  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial  dengan  dua  faktor,  yaitu  jarak  dari  sumber  panas  dan lama pengasapan. Dilakukan pengulangan pengasapan dua kali. Diuji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH, dan nilai TBA dengan dua kali ulangan. Data dianalisis dengan metode two way ANOVA,  jika  terdapat  perbedaan  dilakukan  uji  DMRT  pada  taraf  signifikansi  0,05%.  Hasil  penelitian menunjukkan  jarak  dari  sumber  panas  dan  lama  pengasapan  masing-masing berpengaruh  nyata  terhadap  kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, nilai pH dan nilai TBA, kecuali kadar karbohidrat yang dipengaruhi oleh  jarak  pengasapan  tetapi  tidak  dipengaruhi  oleh  lama  pengasapan.  Pengasapan  dengan  jarak  400  mm  dan lama pengasapan 6 jam menghasilkan lele asap yang baik dengan kandungan kadar air 55,61%--58,16%, kadar abu 10,56%--12,55%, kadar lemak 6,88%--9,20%, kadar protein 27,18%--29,61%, kadar karbohidrat 13,55%-- 18,28%, nilai pH 5,81 — 6,06 dan nilai TBA 0,014 mgMDA/kg — 0,020 mgMDA/kg.
Kata kunci: ikan lele, jarak pengasapan, karakteristik kimia, lama pengasapan

## PENDAHULUAN
Ikan  lele  ( Clarias sp.)  merupakan  jenis ikan yang banyak dibudidayakan di Indonesia  dan  menempati  urutan  teratas dalam  jumlah  hasil  produksi.  Perkembangan
produksi  ikan  lele  selama  lima  tahun  antara 2010  sampai  2014  menunjukkan  hasil  yang sangat signifikan, yang mengalami peningkatan  dari  242.811  ton  menjadi 613.120  ton,  dengan  kenaikan  rata-rata sebesar 26,43% (Direktorat Jenderal
Perikanan  Budidaya  KKP,  2015).  Ikan  lele merupakan  jenis  ikan  konsumsi  yang  telah dikenal  secara  luas  oleh  masyarakat,  karena dengan harga yang relatif murah dibandingkan jenis ikan darat lainnya, namun memiliki  pemenuhan  protein  yang  memadai. Dalam  setiap  100  gram  ikan  lele  segar terkandung  16,38  g  protein,  2,82  g  lemak, 0,65  g  mineral.  Selain  itu,  daging  ikan  lele juga  mengandung  air,  vitamin  A,  vitamin  C, vitamin D, vitamin B6, vitamin B12, omega- 3,  riboflavin  dan  thiamin  (USDA,  2016). Tetapi  ikan  lele  merupakan  jenis  bahan makanan  yang  mudah  atau  cepat  mengalami kerusakan. Kerusakan ikan lele terutama dari pembusukan  yang  menyebabkan  penurunan nilai gizi dan mempersingkat umur simpan.
Pengasapan  merupakan  salah  satu  cara pengolahan  ikan  yang  berfungsi  untuk mengawetkan,  mempertahan  nilai  gizi,  serta memberi  aroma  dan  cita  rasa  yang  khas berasal dari senyawa kimia hasil pembakaran bahan  bakar  (umumnya  kayu).  Pengasapan ikan  juga  berguna  untuk  memperpanjang umur  simpan  ikan  lele.  Seperti  diketahui, ikan  lele  asap  yang  disimpan  dalam  suhu ruang  tanpa  pengemasan  dapat  bertahan hingga 4 sampai 8 hari (Yuliastri dkk, 2015). Proses pengasapan secara umum didefinisikan  sebagai  metode  pengawetan ikan menggunakan kombinasi proses penggaraman ( brinning ), pemanasan ( cooking ), dan pengasapan ( smoking ). Selain itu,  pengasapan  juga  dapat  memberikan aroma  dan  cita  rasa  khas  asap,  tekstur  yang bagus,  warna  kecoklatan  serta  daging  yang lezat (Shabrina dkk, 2014; Wibowo, 1996).
Pada pengasapan dengan s moking cabinet, di  mana  alat  pengasapan  adalah berupa  bangunan  mirip  rumah  dengan kerangka  besi  atau  kayu,  terdiri  dari  bagian tungku  yang  terletak  di  bagian  bawah  dan tempat  pengasapan  di  bagian  atas.  Dinding ditutup dengan seng dan dipasang pintu agar panas  dan  asap  tidak  terbuang.  Jarak  antar rak  dapat  diatur  sehingga  ikan  yang  disusun dengan cara digantung tidak saling bertindihan  (Adawyah,  2011).  Ada  beberapa faktor  penting  dalam  penentuan  kualitas pengasapan  ikan,  diantaranya  yaitu  jenis bahan  bakar,  kadar  air  bahan  bakar,  jarak pengasapan  dan  lama  pengasapan.  Jika
pengasapan  tidak  dilakukan  dengan  tepat maka akan menghasilkan senyawa karsinogenik yang tinggi dan akan menurunkan nilai gizi pada ikan. Pengasapan dilakukan  menggunakan  bahan  bakar  kayu keras  ( non-resinous )  karena  menghasilkan senyawa-senyawa  asap  yang  nantinya  akan memengaruhi  kualitas  ikan  asap  yang dihasilkan (Yuliandri dkk, 2017).
Pengasapan ikan dapat menyebabkan perubahan warna, kenampakan dan konsistensi  daging  yang  kompak  dan  lebih menarik, namun dapat menyebabkan penurunan  maupun  peningkatan  komponen- komponen  gizi  yang  ada  di  dalam  daging ikan tersebut (Prasetyo dkk, 2015).
Dalam penelitian ini dibuat alat pengasapan  yang  dirancang  sedemikian sehingga  terdapat  tiga  ruang  pengasapan  di atas tempat pembakaran, yang memungkinkan ikan lele diletakkan (digantung) secara vertikal pada lapis bawah, tengah dan atas. Kemudian tempat pembakaran  adalah  berupa  rak  tempat  kayu bakar  dan  sabut  kelapa  yang  jaraknya ditentukan  agar  suhu  pengasapan  bisa  diatur pada  kisaran  tertentu.  Oleh  karena  itu, penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengkaji pengaruh  jarak  sumber  panas  dan  lama pengasapan  ikan  lele  ( Clarias sp.)  terhadap karakteristik  kimia  ikan  lele  asap,  untuk memastikan  bahwa  produk  yang  diolah masih dalam kisaran kebutuhan makanan dan baik untuk dikonsumsi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan
yang digunakan dalam pembuatan  ikan  lele  asap  adalah  ikan  lele ( Clarias sp.)  berumur  ±2,5  bulan  dengan berat 80-85 g, garam dapur, kayu mahoni dan sabut  kelapa.    Bahan  untuk  analisis  antara lain aquades, petroleum ether, pereaksi TBA, HCl  4  M  dan  HCl  0,02  N,  H 2 SO 4 kuat, K 2 SO 4 , HgO, batu didih, H 3 BO 3 4%, NaOH- Na tiosulfat, indikator MRMB.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan ikan  lele  asap,  antara  lain  alat  pengasap  tipe tegak,  keranjang  plastik,  pisau,  baskom,
ember  plastik,  talenan,  timbangan  analitik, termometer,  kawat stainless  steel diameter 1,5  mm, timer , vacuum  sealer ,  plastik  PP.
Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  antara lain  botol  timbang,  cawan  porselen,  oven (Memmert), desikator (Iwaki), neraca analitik  (Ohaus),  penjepit,  mortar,  kompor listrik,  tanur,  kertas  saring,  alat  ekstraksi soxhlet, kompor listrik, gelas beaker 100 ml, pH  meter  (Hanna  Instruments),  gelas  ukur 100 ml, gelas ukur 50 ml, pipet volume 5 ml, pro  pipet,  tabung  reaksi,  spektrofotometer UV-Vis  (Shimadzu),  alat  destilasi,  labu Kjeldahl,  lemari  asam,  buret  dan  statif, nampan, borang, piring saji.
Sebanyak  16  kg  ikan  lele  yang  telah disortasi  berdasarkan  ukuran  dan  berat dilakukan  pembersihan  bagian  isi  perut ( dressing ),  kemudian  dicuci  (Sebagian  ikan lele  diambil  untuk  dilakukan  analisis karakteristik kimia ikan lele segar). Ikan lele direndam  dalam  larutan  garam  15%  selama 15 menit (Dami dkk, 2013), kemudian dicuci dengan  air  mengalir,  selanjutnya  ditiriskan. Setelah itu ikan lele digantung menggunakan kawat stainless  steal pada  tray  pengasapan yang berjarak 40 cm, 70 cm dan 100 cm dari sumber  panas.  Setiap  tray  pengasapan  berisi 60  ekor  ikan  lele  dengan  masing-masing  15 ekor  ikan  lele  pada  setiap  barisnya. Pengasapan dilakukan selama 2 jam; 3,5 jam dan 6 jam.

## Tahapan Penelitian

## Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan yaitu: (a) kadar  air  metode  thermogravimetri  (BSN, 2006),  (b)  kadar  abu  cara  kering  (AOAC, 2002),  (c)  kadar  lemak  metode  ekstraksi Soxhlet  (AOAC,  2002),  (d)  kadar  protein metode  Kjeldahl  (AOAC,  2002),  (e)  kadar karbohidrat by  difference (AOAC,  2002),  (f) nilai pH manual procedure (Swastawati dkk, 2013), dan (g) nilai TBA (Tarladgis, 1960).
Gambar 1 Skema perspektif alat pengasap ikan lele tipe tegak
Keterangan : a  = bahan bakar b  = 40 cm dari sumber panas c  = 70 cm dari sumber panas d  = 100 cm dari sumber panas e  = pintu f  = cerobong asap

## Analisis Data
Data  dianalisis  dengan  metode two  way ANOVA  dengan  dua  faktor  yaitu  variasi jarak  sumber  panas  (40  cm,70  cm,100  cm) dan  lama  pengasapan  (2  jam,3,5  jam  dan  6 jam).  Jika  menunjukkan  perbedaan  antar perlakuan  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda nyata  menggunakan Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT)  pada  taraf  signifikansi, α=0,05. Besarnya pengaruh faktor per lakuan ditentukan dengan analisis model moderasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  jarak  dari  sumber  panas terhadap  karakteristik  kimia  ikan  lele disajikan pada Tabel  1 , sedangkan pengaruh lama  pengasapan  terhadap  karakteristik kimia  ikan  lele  disajikan  pada Tabel  2 , berikut ini.
Tabel 1 Pengaruh jarak sumber panas terhadap karakteristik kimia ikan lele ( Clarias sp.) asap
Jarak (cm) Kadar Air (%wb) Kadar Abu (%db) Kadar Lemak (%db) Kadar Protein (%wb) Kadar Karbohidrat (%db) Nilai pH Nilai TBA (mgMDA/kg) 40 58,155 a 10,556 c 6,881 c 27,180 c 18,283 b 6,058 a 0,020 a 70 63,960 b 9,006 b 6,073 b 26,021 b 13,847 a 6,168 b 0,035 b 100 65,315 b 7,985 a 5,266 a 25,459 a 14,010 a 6,313 c 0,048 c
Keterangan : Angka pada kolom sama  diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak  berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05
Tabel 2 Pengaruh lama pengasapan terhadap karakteristik kimia ikan lele ( Clarias sp.) asap
Lama (jam) Kadar Air (%wb) Kadar Abu (%db) Kadar Lemak (%db) Kadar Protein (%wb) Kadar Karbohidrat (%db) Nilai pH Nilai TBA (mgMDA/kg) 2 68,764 c 5,926 a 3,397 a 23,297 a 15,902 a 6,565 c 0,060 c 3,5 63,056 b 9,067 b 5,629 b 25,750 b 16,685 a 6,163 b 0,030 b 6 55,609 a 12,554 c 9,195 c 29,614 c 13,553 a 5,811 a 0,014 a
Keterangan : Angka pada kolom sama  diikuti  dengan huruf  yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05

## Kadar air
Kadar  air  ikan  lele  asap  yang  sesuai dengan  SNI  (≤60%)  yaitu  perlakuan  jarak sumber  panas  40  cm  sebesar  58,155%. Sedangkan pada jarak 70 cm dan 100 cm dari sumber  panas  memiliki  kadar  air  yang melebihi  batas  standar  SNI.  Hal  ini disebabkan  karena  semakin  jauh  jarak sumber panas penetrasi panas dari asap akan berlangsung lambat, sehingga tingkat penguapan kadar air menjadi lambat dan nilai kadar  airnya  akan  tinggi  (Sumartini  dkk., 2014).  Pada  perlakuan  lama  pengasapan, kadar  air  ikan  lele  asap  yang  sesuai  dengan SNI yaitu pada perlakuan lama pengasapan 6 jam  sebesar  55,609%.  Sedangkan  pada  lama pengasapan  3,5  jam  dan  2  jam  kadar  airnya masih melebihi batas SNI. Diduga singkatnya waktu pengasapan menjadi penyebab masih tingginya kadar air ikan lele asap.  Seperti  juga  dinyatakan  singkatnya waktu  pengasapan  menyebabkan  proses penguapan air dari tubuh ikan tidak stabil dan menyebabkan  kandungan  air  masih  relatif tinggi  (Leki  dan  Mamiek,  2017).  Tetapi pengasapan  yang  langsung  menggunakan suhu  tinggi  dapat  menyebabkan  kandungan air  pada  permukaan  tubuh  ikan  akan  cepat menguap  dan  permukaan  ikan  cepat  matang sehingga  kandungan  air  yang  ada  di  dalam
daging  ikan  tidak  dapat  keluar  dan  daging ikan  menjadi  kurang  matang  (Suprayitno, 2017).  Meskipun  perlakuan  penggaraman sebesar  15%  diduga  berkontribusi  terhadap penurunan  kadar  air  ikan,  namun  lama pengasapan lebih menentukan kadar air akhir ikan lele asap.

## Kadar abu
Tabel  1 menunjukkan  bahwa  semakin dekat  jarak  sumber  panas,  kadar  abu  yang dihasilkan  semakin  meningkat  dengan  nilai kadar  abu  tertinggi  yaitu  perlakuan  jarak sumber  panas  40  cm  sebesar  10,556%. Semakin  dekat  dengan  sumber  panas  suhu akan  meningkat  dan  semakin  banyak  residu yang  ditinggalkan  dalam  bahan  karena menurunnya  kadar  air  (Yuniarti  dkk,  2013). Sedangkan  pada Tabel  2 menunjukkan bahwa  semakin  lama  proses  pengasapan, kadar abu yang dihasilkan semakin meningkat  dengan  nilai  kadar  abu  tertinggi yaitu  perlakuan  lama  pengasapan  6  jam sebesar  12,554%.  Persentase  kadar  abu berkolerasi positif terhadap lamanya pengasapan.
Kandungan  mineral-mineral  ikan  lele segar juga mempengaruhi kadar abu ikan lele asap,  selain  itu  proses  penggaraman  juga dapat mempengaruhi kadar abu ikan lele asap karena mengandung mineral tertentu
(Sumaryanto dkk, 2017). Edinov dkk, (2013) menjelaskan bahwa pemberian garam menyebabkan  jumlah  mineral  natrium  di dalam daging ikan meningkat sehingga kadar abunya juga meningkat.
Perbedaan  jarak  sumber  panas,  lama pengasapan,  dan  interaksi  antara  jarak sumber  panas  dengan  lama  pengasapan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar abu  ikan  lele  asap.  Jarak  sumber  panas memberikan  pengaruh  sebesar  12,6%,  lama pengasapan  memberikan  pengaruh  sebesar 82,7%  dan  interaksi  antara  jarak  sumber panas  dengan  lama  pengasapan  memberikan pengaruh  sebesar  2,4%  terhadap  kadar  abu ikan lele asap.

## Kadar lemak
Dari Tabel  1 dapat  dilihat  bahwa semakin  dekat  jarak  sumber  panas,  kadar lemak  yang  dihasilkan  semakin  meningkat. Kadar  lemak  ikan  lele  asap  yang  dihasilkan dari  semua  perlakuan  sesuai  dengan  SNI (≤20%)  dengan  nilai  kadar  lemak  tertinggi yaitu  perlakuan  jarak  sumber  panas  40  cm sebesar 6,881%. Semakin dekat jarak sumber panas  maka  suhu  semakin  tinggi  dan  akan menyebabkan  kadar  air  semakin  berkurang sehingga total solid dalam sampel meningkat, kadar  lemak  akan  meningkat  seiring  dengan meningkatnya  total  solid  (Novia  dkk,  2012). Dari Tabel  2 dapat  dilihat  bahwa  semakin lama  proses  pengasapan,  kadar  lemak  yang dihasilkan  semakin  meningkat.  Kadar  lemak ikan  lele  asap  yang  dihasilkan  dari  semua perlakuan  sesuai  dengan  SNI,  dengan  nilai kadar  lemak  tertinggi  yaitu  perlakuan  lama pengasapan 6 jam sebesar 9,195%. Peningkatan  kadar  lemak  selama  proses pengasapan  disebabkan  oleh  lamanya  ikan lele kontak dengan asap panas. Shabrina dkk (2014)  menyatakan  semakin  lama  proses pengasapan maka  asap yang menempel pada daging  ikan  lele  akan  semakin  pekat, sehingga  kadar  fenol  pada  ikan  lele  semakin tinggi.  Girrad  (1992)  dan  Novia  dkk  (2012) menyebutkan bahwa senyawa fenol dari asap dalam konsentrasi kecil dapat memperlihatkan efektivitasnya sebagai penghambat  reaksi  oksidasi  lemak.  Siringol merupakan  senyawa  fenol  yang  paling berperan  sebagai  antioksidan.  Siringol  dapat
mencegah  proses  oksidasi  senyawa  lemak sehingga proses pemecahan senyawa tersebut terhambat.  Fenol  dapat  mencegah  oksidasi lemak karena kemampuannya untuk menyumbangkan hidrogen ke radikal peroksi sehingga  menghentikan  reaksi  berantai. Adanya antioksidan ini maka akan membentuk  radikal  antioksidan  dan  berubah menjadi  senyawa  yang  lebih  stabil  (Hui, 2012).
Interaksi  antara  jarak  sumber  panas dengan lama pengasapan memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak  ikan lele  asap.  Jarak  sumber  panas  memberikan pengaruh  sebesar  7%,  lama  pengasapan memberikan  pengaruh  sebesar  91,3%  dan interaksi  antara  jarak  sumber  panas  dengan lama  pengasapan  memberikan  pengaruh sebesar  1%  terhadap  kadar  lemak  ikan  lele asap.

## Kadar protein
Tabel  1 menunjukkan  bahwa  semakin dekat jarak sumber panas, kadar protein yang dihasilkan  semakin  meningkat  dengan  nilai kadar  protein  tertinggi  yaitu  perlakuan  jarak sumber panas 40 cm sebesar 27,180%. Batas kerusakan protein adalah suhu denaturasinya, sehingga  pengolahan  menggunakan  suhu tinggi  dapat  menyebabkan  protein  ikan  lele terdenaturasi.  Denaturasi  protein  ikan  yang dimulai  pada  suhu  40ºC,  dan  optimum  pada suhu 65-68ºC. Sedangkan apabila dipanaskan pada  suhu  50ºC  atau  lebih,  protein  yang terdenaturasi  akan  mengalami  koagulasi (Sulistijowati dkk, 2011).  Proses pengasapan dapat meningkatkan kandungan protein yang tidak  dapat  larut  yaitu  stroma  protein  serta dapat  mengurangi  jumlah  protein  yang  larut dalam  air  yaitu  miofibril  dan  sarkoplasma (Swastawati dkk, 2013; Pundoko dkk, 2014).
Tabel  2 menunjukkan  bahwa  semakin lama  proses  pengasapan,  kadar  protein  yang dihasilkan  semakin  meningkat  dengan  nilai kadar  protein  tertinggi  yaitu  perlakuan  lama pengasapan 6 jam sebesar 29,614%. Peningkatan kadar protein disebabkan peningkatan  kandungan  Nitrogen  sebagai komponen  asam  amino  sejalan  dengan hilangnya elemen Hidrogen karena pemanasan. Kandungan protein dapat berubah  akibat  adanya  senyawa  asap.
Senyawa  formaldehid  akan  menyebabkan kelarutan protein menjadi rendah (Harris dan Karmas, 1989). Menurut Prasetyo dkk (2015) pengasapan  dapat  mengurangi  kandungan lisin.  Hilangnya  lisin  biasanya  terjadi  pada tahap  awal  pengasapan  dengan  api  yang tinggi. Biasanya pada tahap awal pengasapan digunakan suhu yang rendah untuk menghindari kehilangan lisin.
Perbedaan  jarak  sumber  panas,  lama pengasapan  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  kadar  protein  ikan  lele  asap, sedangkan  interaksi  antara  jarak  sumber panas  dengan  lama  pengasapan  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar protein ikan lele asap.

## Kadar karbohidrat
Perbedaan jarak sumber panas memberikan  hasil  nilai  kadar  karbohidrat yang    fluktuatif.  Nilai  kadar  karbohidrat tertinggi  yaitu  perlakuan  jarak  sumber  panas 40  cm  sebesar  18,283%.  Semakin  dekat dengan  sumber  panas  maka  suhu  yang dihasilkan  akan  lebih  tinggi.  Menurut Fennema  (1996)  adanya  suhu  panas  dan asam dapat menyebabkan karbohidrat kompleks  mengalami  hidrolisis  menjadi senyawa-senyawa  karbohidrat  yang  lebih sederhana.  Demikian  juga  perbedaan  lama pengasapan menghasilkan nilai kadar karbohidrat  yang  fluktuatif.  Nilai  kadar karbohidrat  tertinggi  yaitu  perlakuan  lama pengasapan  3,5  jam  sebesar  16,685%. Seharusnya  semakin  lama  pengasapan  maka kadar karbohidrat semakin meningkat karena jumlah  bahan  bakar  yaitu  kayu  dan  sabut kelapa  yang  terbakar  semakin  banyak. Budiarti dkk (2016) menyatakan pengasapan dengan  bahan  bakar  kayu  keras  dan  sabut kelapa  dapat  menambah  kadar  karbohidrat dari ikan lele asap. Hal ini dikarenakan kayu keras  dansabut  kelapa  mengandung  selulosa dan lignin.
Akintola dkk (2013)
menambahkan bahwa selama proses pemanasan,  serat  kasar  yang  membentuk dinding  sel  berkurang  tetapi  komponen karbohidrat  relatif  meningkat  dari  sampel segar.
Perbedaan  jarak  sumber  panas  dan interaksi  antara  jarak  sumber  panas  dengan lama  pengasapan  memberikan  pengaruh
nyata  terhadap  kadar  karbohidrat  ikan  lele asap, sedangkan perbedaan lama pengasapan tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar  karbohidrat  ikan  lele  asap.  Jarak sumber  panas  memberikan  pengaruh  sebesar 8%,  lama  pengasapan  memberikan  pengaruh sebesar  3,1%  dan  interaksi  antara  jarak sumber  panas  dengan  lama  pengasapan memberikan pengaruh sebesar 34,9% terhadap kadar karbohidrat ikan lele asap.

## Nilai pH
Semakin dekat jarak sumber panas, nilai pH  yang  dihasilkan  semakin  menurun. Semakin  dekat  dengan  sumber  panas  maka penetrasi  asap  yang  menempel  pada  tubuh ikan akan lebih banyak dibandingkan dengan pengasapan yang jauh dengan sumber panas. Menurunnya  pH  setelah  pengasapan  dapat dikaitkan  dengan  komponen  asam  dalam asap,  seperti  asam  asetet,  asetat  butirat (Turan  dkk,  2008).  Sumartini  dkk.  (2014) menjelaskan bahwa pengasapan dengan jarak yang dekat dengan sumber panas menyebabkan nilai total asam meningkat, hal ini  yang  mengakibatkan  nilai  pH  menjadi turun.
Semakin  lama  proses  pengasapan,  nilai pH  yang  dihasilkan  semakin  menurun. Pengasapan  yang  berlangsung  lebih  lama, unsur  asap  yang  terserap  dan  melekat  pada produk lebih banyak, demikian juga senyawa asam yang terserap juga meningkat (Katiandagho  dkk,  2017).  Semakin  tinggi kadar asam pada suatu produk maka semakin rendah  nilai  pH  ikan  asap  maka  semakin panjang  umur  simpan  dari  produk  ikan  asap tersebut (Arif dkk, 2015).
Perbedaan  jarak  sumber  panas,  lama pengasapan,  dan  interaksi  antara  jarak sumber  panas  dengan  lama  pengasapan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai pH  ikan  lele  asap.  Jarak  sumber  panas memberikan  pengaruh  sebesar  9,5%,  lama pengasapan  memberikan  pengaruh  sebesar 80,8%  dan  interaksi  antara  jarak  sumber panas  dengan  lama  pengasapan  memberikan pengaruh  sebesar  0,1%  terhadap  kadar  air ikan lele asap.

## Nilai TBA (Thiobarbituric-acid)
Nilai asam thiobarbiturat (TBA)
digunakan  untuk  menilai  tingkat  kerusakan ikan terutama pada ikan berlemak. Ketengikan  oksidatif  pada  bahan  pangan berhubungan  dengan  besarnya  nilai  TBA (Adeyeye  dkk,  2016).  Analisis  nilai  TBA bertujuan untuk mengetahui jumlah malonaldehid yang terbentuk setelah pengasapan ikan lele.
Batas maksimum bilangan asam thiobarbiturat  yang  masih  dapat  diterima yaitu  sebesar  2,0  mg  malonaldehid  per  kg daging.  Lebih  dari  batas  tersebut  maka produk  dianggap  tengik  dan  tidak  layak untuk  dikonsumsi  (Campo  dkk,  2006). Menurut Kuo dan Chu (2003), nilai bilangan asam thiobarbiturat yang berkisar antara 0,5- 2,0 mg malonaldehid/kg telah mengindikasikan adanya flavor tengik.
Semakin dekat jarak sumber panas, nilai TBA  yang  dihasilkan  semakin  menurun dengan  terendah  jarak  sumber  panas  40  cm sebesar 0,020 mgMDA/kg. Berdasarkan hasil penelitian  ini,  semua  perlakuan  memberi nilai  TBA  yang  masih  berada  dalam  batas aman.  Semakin  dekat  dengan  sumber  panas maka  senyawa  asap  yaitu  fenol  yang menempel  dan  terserap  dalam  daging  ikan lele  akan  semakin  banyak.  Senyawa  fenol hasil  dari  proses  pengasapan  berfungsi sebagai  antioksidan  yang  dapat  menekan tingkat  oksidasi  lemak,  sehingga  nilai  TBA yang dihasilkan rendah. Semakin lama proses pengasapan,  nilai  TBA  yang  dihasilkan semakin  menurun,  lama  pengasapan  6  jam sebesar  0,014  mgMDA/kg.  Semakin  lama waktu  pengasapan  maka  senyawa-senyawa dari  asap  yang  menempel  pada  tubuh  ikan akan semakin banyak dan dapat menghambat oksidasi  lemak.  Apituley  dan  Purnama (2013) menjelaskan bahwa kerusakan oksidatif  lemak  ikan  dapat  ditekan  dengan proses  pengasapan.  Sifat  antioksidatif  dari senyawa  asap  disebabkan  karena  kandungan senyawa-senyawa  fenolik  seperti  siringol (2,6-dimetoksifenol) dan guaiakol (2-metoksi fenol).
Perbedaan  jarak  sumber  panas,  lama pengasapan,  dan  interaksi  antara  jarak sumber  panas  dengan  lama  pengasapan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai
TBA  ikan  lele  asap.  Jarak  sumber  panas memberikan  pengaruh  sebesar  23,1%,  lama pengasapan  memberikan  pengaruh  sebesar 61,6%  dan  interaksi  antara  jarak  sumber panas  dengan  lama  pengasapan  memberikan pengaruh  sebesar  3,4%  terhadap  nilai  TBA ikan lele asap.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,  dapat  diambil  kesilmpulan  bahwa perlakuan jarak sumber panas 40 cm, 70 cm, 100  cm  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein, kadar  karbohidrat,  nilai  pH  dan  nilai  TBA ikan lele asap. Perlakuan lama pengasapan 2 jam,  3,5  jam,  6  jam  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak, kadar  protein,  nilai  pH  dan  nilai  TBA  ikan lele  asap,  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar karbohidrat ikan lele asap.
Perlakuan  jarak  sumber  panas  40  cm dan  lama  pengasapan  6  jam  merupakan kondisi yang baik untuk pengasapan ikan lele dengan  hasil  kandungan  kadar  air  55,61%-- 58,16%,  kadar  abu  10,56%--12,55%,  kadar lemak 6,88%--9,20%, kadar protein 27,18%- -29,61%, kadar karbohidrat 13,55%-- 18,28%,  nilai  pH  5,81 — 6,06  dan  nilai  TBA 0,014 mgMDA/kg — 0,020 mgMDA/kg.

## DAFTAR PUSTAKA
Adeyeye,  S.  A.  O.,  Alusola  B.  O.,  Olusegun A. O., A. M. Omemu., O. E. Adeniran.,
H.  A.  Oyedele.,  Adetola  O  dan  Saheed A. O. 2016. Effect of Smoking Methods on  Quality  and  Safety  of  Traditional Smoked Fish from Lagos State, Nigeria. Journal  of  Culinary  Science  & Technology 1-19.
Akintola,  S.  L.,  Ayodele  B.,  Abubakar  B.,
Aluwafemi  D.  O  dan  Beatrice  O.  B. 2013.  Effects  of  Hot  Smoking  and  Sun Drying Processes on Nutritional Composition  of  Giant  Tiger  Shrimp ( Penaeus monodon , Fabricius, 1798). Polish  Journal  of  Food  and Nutrition Sciences 63(4): 227-237.
Apituley,  D.  A.  N  dan  Purnama  D. 2013.Daya  Hambat  Asap  Cair  Kulit
Batang Sagu terhadap Kerusakan
Oksidatif  Lemak  Ikan  Tuna  ( Thunnus sp)  Asap. Jurnal  Agritech 33(2):  162- 167.
Arif,  A.,  Sukirno  M  dan  Tjipto  L.  2015. Pengaruh  Perbedaan  Bahan  Baku  Asap terhadap  Mutu  Ikan  Patin  ( Pangasius hypophthalmus ) Asap.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau.
Association  of  Official  Analytical  Chemist.
2002. Official  Methods  of  Analysis Association of Official Analytical Chemist .  Benjamin  Franklin  Station,
Washington.
BSN.  2006. Cara  Uji  Kimia-  Bagian  2: Penentuan  Kadar  Air  pada  Produk Perikanan  SNI-01-2354.2-2006 .  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
BSN.2013. Ikan  Asap  dengan  Pengasapan Panas SNI 2725:2013 .Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Budiarti,  I.  D.  S.,  Fronthea  S  dan  Laras  R.
2016. Pengaruh Perbedaan Lama Perendaman  dalam  Asap  Cair  terhadap
Perubahan Komposisi Asam Lemak dan
Kolesterol  Belut  ( Monopterus  albus ) Asap. Jurnal Pengolahan & Bioteknologi Hasil Perikanan 5(1): 125-
135.
Campo,  M.  M.,  G.  R.  Nute.,  S.  I.  Hughes., M.  Enser.,  J.  D.  Wood  dan  R.  I. Richardson. 2006. Flavour Perception of Oxidation  in  Beef. Journal  Meat Science 72: 303-311.
Direktorat  Jenderal  Perikanan  Budidaya Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan. 2015. Laporan  Kinerja  Direktorat Jenderal  Perikanan  Budidaya  Tahun 2014 . Jakarta.
Edinov,  S.,  Yefrida.,  Indrawati  dan  Refilda.
2013. Pemanfaatan Asap Cair
Tempurung  Kelapa  pada  Pembuatan Ikan  Kering  dan  Penentuan  Kadar  Air, Abu  serta  Proteinnya. Jurnal  Kimia Unand 2(2): 29-35.
Harris,  R.  S  dan  E.  Karmas.  1989. Evaluasi Gizi  Pada  Pengolahan  Bahan  Pangan Penerbit ITB. Bandung.
Hui,  Y.  H.  2012. Handbook  of  Meat Processing .CRC Press. New York.
Katiandagho,  Y.,  Siegfried  B  dan  Albert  R. R.  2017.  Pengaruh  Konsentrasi  Asap Cair  dan  Lama  Perendaman  terhadap Mutu  Organoleptik  Ikan  Kayu  ( Katsuo- bushi ). Jurnal  Media  Teknologi  Hasil Perikanan 5(1): 95-101.
Kuo,  C.  C  dan  C.  Y.  Chu.  2003.  Quality Characteristics  of  Chinese  Sausages Made  from  PSE  Pork. Journal  Meat Science 64: 441-449.
Leki,  A  dan  Mamiek  M.  2017.Karakteristik Mutu  Se’i  Tuna  yang  Diproses Menggunakan  Metode Liquid  Smoking ,
Smoking Cabinet dan Tungku
Tradisional. Prosiding Sentrinov 3.
Novia,  D.,  I.  Juliyarsi  dan  G.  Faudi.  2012.
Kadar  Protein,  Kadar  Lemak  dan Organoleptik Telur Asin Asap Berbahan Bakar Sabut  Kelapa. Jurnal Peternakan 9(1): 35-45
Prasetyo, D. Y. B., Yudhomenggolo S. D dan Fronthea S. 2015. Efek Perbedaan Suhu
Dan Lama Pengasapan Terhadap
Kualitas Ikan Bandeng ( Chanos Chanos
Forsk )  Cabut  Duri  Asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4(3).
Pundoko,  S.  S.,  Hens  O  dan  Agnes  T.  A. 2014.  Perubahan  Komposisi  Zat  Gizi Ikan  Cakalang Katsuwonus  pelamis .L Selama Proses Pengolahan Ikan
Kayu. Jurnal  Media  Teknologi  Hasil Perikanan 2(1): 9-14.
Shabrina,  N.  A.,  Putut  H.  R  dan  Apri  D.  A.
2014.  Pengaruh  Jarak,  Suhu,  Lama Pengasapan terhadap Kemunduran Mutu Ikan  Bandeng  ( Chanos  chanos Forks)
Asap Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi  Hasil  Perikanan 3(3):  68- 74.
Sulistijowati, R., Otong S. D., Jetty N., Eddy A  dan  Zalinar  U.  2011. Mekanisme
Pengasapan Ikan . Unpad Press.
Bandung.
Sumartini., Forenthea S dan Tri W. A. 2014. Analisis Asam Lemak Omega 3,6,9 dan Kadar  Fenol  Ikan  Bandeng  ( Chanos chanos  Forsk )  Asap  dengan  Kombinasi Jarak  Tungku  dan  Lama  Pengasapan. Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi
Hasil Perikanan 3(1): 157-166.
Sumaryanto, H., Rusky  I. P., Joko S., Tjahja
M.,  Tatty  Y  dan  Luthfi  A.  2017. Karakteristik Kimia
Ikan Salai. Prosiding  Seminar  Nasional  Inovasi Teknologi  Pengolahan  Produk  dan
Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan III : 157-162
Suprayitno,  E.  2017. Dasar  Pengawetan .  UB
Press. Malang.
Swastawati,  F.,  Y.  S.  Darmanto.,  L.

## Sya’rani., Rahayu K and K. D. Anthony
T.  2014.  Quality  Characteristics  of Smoked  Skipjack  ( Katsuwonuspelamis ) Using Different Liquid Smoke.
International  Journal  of  Bioscince,
Biochemistry  and  Bioinformatics 4(2):
94-99.
Turan, H., Gulsah S., M. Yesim C., Metin Y dan Yalcin K. 2008. The Effects of Hot
Smoking and Shelf Life of Mediterranean Mussel ( Mytilus galloprovincialia L. 1819) Under Chilled Storage. Journal of Food
Processing  and  Preservation 32:  912- 922.