## Perubahan Sifat Organoleptik Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu
Kamar
(The changing characteristic of Tofu Organoleptik During Storage at room temperature)
Yulistiani R 1) , Sudaryati 1) dan Nursianky RA 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : ratnayulistiani@yahoo.co.id

## Abstract
The development of the industry tofu at this moment is still stuck on the issue of the limited  keep  out  capacity.  For  eligible  regular  conditions,  consumed  on  tofu  last  only about 10 minutes at room temperature, more of the time usually have become sour and then  rot  and  unfit  for  consumption.  To  extend  the  save  process  is  done  preserving  tofu that soaking in water and soaking in turmeric 7% solution for 90 minutes. Soaking tofus Microbe shows growth in water of 4,48 log CFU/g of storage during 24 hours. Soaking in solution  tofu  turmeric  7%  showed  growth  of  microbes  of  3,421  log  CFU/g  of  storage during  24  hours.  The  purpose  of  this  study  was  to  examine  whether  there  is  influence between preserving methods tofu to total total bacteria, Escherichia coli, Salmonella out of storage for a total of 0, 12, 24, 36 and 48 hours at room temperature, and to tofu of any  growth  of  Eschericia  coli,  Salmonella,  as  well  as  the  changing  nature  of  the organoleptik tofu during storage at room temperature. The results showed that there is a real difference between the control and the preservation of two methods of total microbes on storage 12-48 hours, a total of Escherichia coli on storage 24-48 hours and a total of Salmonella on storage 24-48 hours. There is no real difference between the control and the  preservation  of  the  total  microbial  method  on  storage  0  hours,  the  total  storage  on Escherichia  coli  0-12  hours  and  a  total  of  Salmonella  on  storage  0-12  hours.  Tofu  the controls have the Save 12 hours with a total of 3,437 bacteria log CFU/gr, E coli 2,021 log CFU/g of Salmonella, 0 log CFU/g of average, the smell of 1,267 (no foul  – rather foul),  1,133  appearance  average  (not  slimy-somewhat  slimy),  average  3,733  texture  (a little loud-soft). Know that water soaked can still be consumed up to 24 hours and has a total of 3,414 bacteria log CFU/gr, E coli 2,276 log CFU/g of Salmonella, 0 log CFU/g, average smell 2 (bit rot) 1.2 appearance average (not slimy-somewhat slimy), average 4 texture (soft). Know the soaking solution of 7% for 90 turmeric can be consumed up to 36 hours  and  has  a  total  of  3,491  bacteria  log  CFU/gr,  E  coli  2,203  log  CFU/g  of Salmonella,  0  log  CFU/g  of  average,  the  smell  of  1,267  (no  foul  –  rather  foul),  an average  of  2.2  to  be  portrayed  (somewhat  slimy-slimy),  an  average  of  2,600  texture (rather loud)
Keyword : Escherichia coli, Salmonella, tofu

## Abstrak
Pengembangan  industri  tahu  pada  saat  ini  masih  terbentur  pada  masalah terbatasnya  daya  simpan  tahu.  Untuk layak  dikonsumsi  pada  kondisi  biasa, tahu  hanya bertahan  sekitar  10  jam  pada  suhu  kamar,  lebih  dari  waktu  tersebut  biasanya  sudah menjadi  asam  kemudian  membusuk  dan  tidak  layak  dikonsumsi.  Untuk  memperpanjang masa  simpan  tahu  dilakukan  proses  pengawetan  yaitu  perendaman  dalam  air  dan perendaman  dalam  larutan  kunyit  7%  selama  90  menit.  Perendaman  tahu  dalam  air
menunjukkan  pertumbuhan  mikroba  sebesar  4,48  log  CFU/gr  selama  penyimpanan  24 jam.    Perendaman  tahu  dalam  larutan  kunyit  7%  menunjukkan  pertumbuhan  mikroba sebesar  3,421  log  CFU/gr  selama  penyimpanan  24  jam.  Tujuan  penelitian  ini  adalah mengkaji ada tidaknya pengaruh antara metode pengawetan tahu terhadap total bakteri, total  Escherichia  coli,  total  Salmonella  tahu  selama  penyimpanan  0,  12,  24,  36  dan  48 jam  pada  suhu  kamar,  dan  untuk  mengetahui  adanya  pertumbuhan  Eschericia  coli, Salmonella,  serta  perubahan  sifat    organoleptik    tahu    selama  penyimpanan  pada  suhu kamar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat beda nyata antara kontrol dan dua metode  pengawetan  terhadap  total  mikroba  pada  penyimpanan  12-48  jam,  total Escherichia coli pada penyimpanan 24-48 jam dan total Salmonella pada penyimpanan 24-48 jam. Tidak terdapat beda nyata antara kontrol dan metode pengawetan terhadap total  mikroba  pada  penyimpanan  0  jam,  total  Escherichia  coli  pada  penyimpanan  0-12 jam  dan  total  Salmonella  pada  penyimpanan  0-12  jam.  Tahu  pada  kontrol  mempunyai masa  simpan  12  jam  dengan  total  bakteri  3,437  log  CFU/gr,  E  coli  2,021  log  CFU/gr, Salmonella  0  log  CFU/gr,  rata-rata  bau  1,267  (tidak  busuk-agak  busuk),  rata-rata kenampakan 1,133 (tidak berlendir-agak berlendir), rata-rata tekstur 3,733 (agak keras- lunak).  Tahu  yang  direndam  air  masih  dapat  dikonsumsi  sampai  24  jam  dan  memiliki total  bakteri  3,414  log  CFU/gr,  E  coli  2,276  log  CFU/gr  ,  Salmonella  0    log  CFU/gr, rata-rata bau 2 (agak busuk), rata-rata kenampakan 1,2 (tidak berlendir-agak berlendir), rata-rata tekstur 4 (lunak). Tahu dengan perendaman larutan kunyit 7% selama 90 dapat dikonsumsi sampai 36 jam dan memiliki total bakteri 3,491 log CFU/gr, E coli 2,203 log CFU/gr, Salmonella 0 log CFU/gr, rata-rata bau 1,267 (tidak busuk-agak busuk), rata- rata  kenampakan  2,2  (agak  berlendir-berlendir),  rata-rata  tekstur  2,600  (agak  keras- keras)
Kata kunci : Escherichia coli, Salmonella, tahu

## PENDAHULUAN
Kerusakan tahu disebabkan karena  adanya  mikroba  penyebab kebusukan  yaitu  bakteri Escherichia
coli dan Salmonella yang  dapat menimbulkan  bau  busuk,  rasa  asam,
dan berlendir pada tahu (Wahyundari,  2000).  Dalam  kondisi lingkungan  hidup  yang  optimal, beberapa jenis bakteri dapat membelah  diri  dalam  waktu  kurang dari  20  menit,  jadi  satu  sel  bakteri mampu  memperbanyak  diri  menjadi 16.000.000  sel  baru  hanya  dalam waktu 8 jam (Winarno, 1994).
Tahu mengandung protein antara 6-9%  dengan  kadar  air  84-88%
(Adisarwanto, 2005), hal ini menyebabkan  tahu  mudah  rusak,
sehingga untuk memperpanjang masa  simpan  tahu  perlu  dilakukan beberapa  proses  pengawetan  yaitu perendaman  dalam  air.  Menurut Wahyundari (2000), perlakuan perendaman  dalam  air  menunjukkan pertumbuhan  mikroba  sebesar  4,48 log  CFU/gr  selama  penyimpanan  24 jam. Proses perendaman air dilakukan  karena  selain  berfungsi mengawetkan  juga  dapat  mencegah mengecilnya  ukuran  tahu  karena kandungan  airnya  keluar  (Suprapti, 2005).  Proses  pengawetan  yang  lain adalah  dengan  cara  merendam  tahu dalam larutan kunyit. Menurut Wahyundari (2000), perlakuan perendaman larutan kunyit 7% menunjukkan  pertumbuhan  mikroba sebesar  3,421  log  CFU/gr  selama penyimpanan  24  jam.  Pruthi  (1980) dalam Sukaryaningsih (1998), menyatakan bahwa zat warna kuning pada  kunyit  mengandung  fenol  yang mempunyai sifat antimikrobia. Fenol pada konsentrasi 3-5% dapat
menghambat  pertumbuhan    bakteri (Winarno, 1993) Mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada tahu adalah mikroorganisme yang dapat memecah komponen-komponen yang  ada  dalam  tahu  menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga  menimbulkan  perubahan cita rasa pada tahu tersebut. Hidrolisis  protein  dalam  tahu  sering mengakibatkan  timbulnya  bau  busuk dan  perubahan  cita  rasa  karena terbentuknya  komponen-komponen penyebab bau busuk (Fardiaz, 1992) Untuk mengetahui adanya pertumbuhan  bakteri Escherichia
coli dan Salmonella ,  serta  terjadinya perubahan  sifat  organoleptik  produk tahu  yang  disimpan  dalam  suhu kamar,  pada penelitian ini dilakukan dengan beberapa perlakuan pengawetan tahu yang sering dilakukan  yaitu  dengan  perendaman air,  perendaman  larutan  kunyit  7% selama 90 menit dan tanpa perlakuan atau  control.  Tujuan  dari  penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  adanya pertumbuhan Eschericia coli , Salmonella, serta terjadinya perubahan  sifat  organoleptik  tahu selama  penyimpanan  pada  suhu kamar.

## METODOLOGI PENELITIAN

## A. BAHAN-BAHAN
Bahan  dasar  yang  digunakan untuk pembuatan tahu adalah kedelai varietas  Willis,  asam  cuka,  kunyit, dan  air.  Bahan  dan  media  yang digunakan untuk pemeriksaan bakteri adalah    Natrium  Agar  (NA),  Eosin Methylene  Blue  (EMB),Salmonella- Shigella Agar (SS), PZ, Aquadest
B. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  2 faktor  dan  2  kali  ulangan.  Analisis data  yang  digunakan  adalah  analisis varians  dan  jika  terdapat  perbedaan yang  nyata  dilanjutkan  dengan  uji Duncans  Multiple  Range  Test  5%. Peubah berubah :
- Faktor  I  metode  pengawetan yang  terdiri  atas  :  K1=  tanpa perendaman  (kontrol),  K2  =
perendaman  air  dan  K3  = perendaman  larutan  kunyit
7% selama 90 menit
- Faktor  II  lama  penyimpanan yang terdiri atas : A0 = 0 jam, A1=  12  jam,  A2=  24  jam, A3= 36 jam dan A4= 48 jam.
Parameter yang diamati :
1. Parameter  yang  diamati  pada bahan awal :
 Uji  kadar  protein  cara  Makro Kjeldahl  yang  dimodifikasi (Sudarmadji, 1984)
 Analisa    kadar  air,  cara pemanasan (Sudarmadji, 1984)  Analisa  pH  dengan  pH  meter
(Apriyantono, 1989)
2. Parameter  yang  diamati  setelah perlakuan pengawetan
 Penghitungan  jumlah  bakteri dengan  metode  drop    (Djoko Wibowo, 2005)  Penghitungan jumlah Escherichia coli yang dilakukan dengan menggunakan  media  Eosin Methylene Blue (Djoko Wibowo, 2005)  Penghitungan jumlah Salmonella yang  dilakukan dengan  menggunakan  media Salmonella  Shigella Agar (Djoko Wibowo, 2005)
3. Uji  Organoleptik  yang  meliputi bau, tekstur dan kenampakan
b. Prosedur Penelitian
I. Pembuatan  tahu
1. Sortasi  biji  dan  pencucian kedelai
2. Perendaman biji kedelai selama  12  jam  dalam  air dengan  perbandingan  air  : kedelai adalah 1 : 2 3. Pengupasan  kulit  ari  biji kedelai dan pencucian kembali 4. Penggilingan  kedelai  dengan penambahan air panas (T±80 O C)  dengan  rasio  air dan kedelai 4 : 1
5. Penyaringan  bubur  kedelai dengan  menggunakan  kain saring sehingga terpisah ampas  dan  filtrat,  selanjutnya filtrat yang diperoleh dilakukan proses pendidihan 6. Pendidihan  dilakukan  selama 5 menit 7. Penggumpalan dengan penambahan asam cuka dengan konsentrasi 25% sebanyak 20 ml 8. Penyaringan curd tahu
dengan  kain  saring  yang diletakkan pada alat  pencetak tahu 9. Pencetakan  dan  pengepresan curd tahu II. Pengaruh  metode  pengawetan terhadap  kualitas  mikrobiologi dan organoleptik tahu 1. Sampel  dibagi  menjadi  tiga  , yaitu :  Kontrol  Perendaman air, perbandingan air : tahu = 2 : 1  Perendaman larutan kunyit  7%  selama  90 menit
2. Dilakukan penyimpanan pada suhu kamar selama 48 jam
3. Dilakukan  pengamatan    pada jam ke 0, 12, 24, 36 dan 48
4. Analisa meliputi total bakteri,
total Escherichia  coli ,  total Salmonella dan uji organoleptik (bau, kenampakan, tekstur)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Analisa Awal Produk Tahu
Pada  hasil  penelitian  (Tabel  1), menunjukkan  bahwa  tahu  memiliki kadar  protein  sebesar  16,7696%. Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan Standar Industri Indonesia (SNI) No. 0270-90 yaitu kadar protein  minimal sebesar 9%. Tingginya kadar protein dari tahu yang dihasilkan disebabkan karena  kadar  protein  kedelai  yang tinggi.  Bahan  dasar  yang  digunakan adalah  kedelai  varietas  Willis  yang mempunyai  kadar  protein  34,9  gr/
100 gr  (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1972). Tabel 1. Hasil analisa awal produk tahu Janis Analisa Hasil Analisa Kadar protein tahu (%) Kadar air tahu (%) pH tahu pH penggumpalan 16,7696 71,49 4,9 4,6 Faktor  lain  yang  menyebabkan tingginya  kadar  protein  tahu  adalah pH  penggumpalan  tahu  yaitu  4,6 yang mendekati titik isoelektris yaitu 4,5.  Menurut  Tranggono  (1988), bahwa penggumpalan protein kedelai
dengan  asam  menggunakan  prinsip titik  isoelektris.  Asam  cuka  pada prinsipnya  menggumpalkan  protein kedelai dengan  cara menurunkan pH susu  kedelai sampai sekitar 4,5  yang merupakan titik isoelektris  kedelai
B. Total Mikroba Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan  yang  nyata  (p  ≤  0,05) antara  metode  pengawetan  dan antara  lama  penyimpanan  terhadap total mikroba tahu yang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Total mikrobia tahu pada kontrol dan dua metode pengawetan Perlakuan Total Mikroba (log CFU/gr) 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam  Kontrol
 Perendaman air Tahu : air = 1 :2
 Perendaman  larutan kunyit 7%,  90 menit 2.299 a 2.230 a 2.216 a 3.437 a 2.351 b 2.254 b 6.155 a 3.414 b 2.414 c 7.642 a
6.239 b 3.491 c
7.239 a 7.203 a 5.738 b
Gambar 1. Hubungan antara lama penyimpanan dan metode pengawetan terhadap total mikroba
Hasil  pengamatan  (Gambar  1), menunjukkan  bahwa  total  mikroba tahu  dari  kontrol  sebesar  2,299  – 7,239 log CFU/gr. Hasil penyimpanan  tahu  dari  jam  ke  0 sampai  jam  ke12  sesuai  dengan  SII no. 0270-90 tentang Standar Kualitas Tahu dengan kriteria angka lempeng
total  yaitu  maksimal  1  x  10 6 koloni/gr    atau  6  log  CFU/gr  (Tabel 2).  Terdapatnya  mikroba  pada  jam ke  0  disebabkan  karena  alat  yang digunakan  tidak  steril  sehingga merupakan sumber kontaminasi pada produk tahu. Hal lain yang menyebabkan produk tahu
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 12 24 36 48 Lama penyimpanan (jam) To ta l m ik rob a ( log c fu/ gr) kontrol rendam air
rendam kunyit
ditumbuhi  mikroba  adalah  kedelai dan  air  yang  digunakan  juga  sudah terkontaminasi  oleh  mikroba.  Sesuai dengan  pendapat  Winarno  (1993), bahwa  sumber  kontaminasi  utama pada  produk  tahu  adalah  kedelai serta  air  yang  digunakan  dalam pengolahan, masalah sanitasi air juga menjadi masalah besar dalam menentukan  mutu  tahu.  Selain  itu, tahu  juga  merupakan  media  yang baik  bagi  pertumbuhan  mikroba karena  produk  tahu  memiliki  kadar air  dan  kadar  protein  yang  tinggi.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi
(1984)  dalam  Wahyundari  (2000), bahwa  kadar  air  dan  kandungan  zat gizi  yang  cukup  tinggi  merupakan media  yang  baik  bagi  pertumbuhan mikroba. Pada penyimpanan jam ke- 24  penyimpanan  tahu  pada  kontrol sudah  tidak  memenuhi  syarat  mutu tahu  berdasarkan  SII  dan  terjadi peningkatan  total  mikroba  yang cukup  tinggi.  Hal  ini  terjadi  karena pertumbuhan mikroba sudah memasuki  fase  logaritmik.  Sesuai dengan  pendapat  Fardiaz  (1992), bahwa pada fase pertumbuhan logaritmik,  sel  mikroba  membelah dengan cepat dan konstan. Hasil  pengamatan  (Gambar  1), menunjukkan bahwa perlakuan
perendaman  tahu  dalam  air  dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba sampai  jam  ke  12  dan  terjadi kenaikan  sampai  jam  ke  24  tetapi masih  memenuhi  SII  no  0270-90 tentang Standar Kualitas Tahu. Pada jam  ke  36  pertumbuhan  mikroba berkembang dengan pesat
Terjadinya kenaikan jumlah mikroba selama  penyimpanan  disebabkan karena  air  perendam  tidak  diganti, sehingga  mikroba  yang  ada  dalam air perendam dapat berkembang biak dengan  baik.    Menurut  Suprapti (2005),  bahwa  air  perendaman  pada tahu  harus  diganti  setiap  hari  karena apabila  tidak,  tahu  akan  menjadi berlendir, berbau dan berasa asam Pada metode pengawetan dengan perendaman kunyit dihasilkan total mikroba yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini disebabkan  karena  senyawa  fenol efektif  menghambat  pertumbuhan mikroba,  tetapi  pada  jam  ke  36-48 terjadi  peningkatan  total  mikroba. Menurut  Winarno  (1993),  bahwa kunyit dapat menjadi bahan
pengawet karena adanya gugus fenol yang  pada  konsentrasi  3-5%  dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba. Menurut  Othmer  (1985)  dalam Sukaryaningsih  (1998),  mekanisme antimikroba  dari  fenol dimulai dengan  adsorbsi  pada  sel  bakteri, kemudian dilanjutkan
dengan pemecahan  anzym  essensial  tertentu dan  diakhiri  dengan  lysis  dan kematian sel.

## C. Bakteri Escherichia coli
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan  yang  nyata  (p  ≤  0,05) antara  metode  pengawetan  dan antara  lama  penyimpanan  terhadap total Escherichia  coli tahu  yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Total Escherichia coli tahu pada kontrol dan dua metode pengawetan Perlakuan Total Escherichia coli (log CFU/gr) 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam  Kontrol  Perendaman air
Tahu : air = 1 :2
 Perendaman  larutan kunyit 7%, 90 menit 1.452 a 1.525 a 1.374 a 2.021 a 2.094 a 1.812 b 3.351 a 2.276 a 1.903 ab 3.468 a 3.216 b 2.203 c 3.650 a 3.290 b 2.952 c
Gambar  2.Hubungan  antara  lama  penyimpanan  dan  metode  pengawetan  tahu terhadap bakteri Escherichia coli
Hasil  pengamatan  (Gambar  2), menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan kontrol terdapat pertumbuhan E. coli sebesar  1,452  –  3,650  log  CFU/gr. Pada  jam  ke-0  sampai  jam  ke-12 pertumbuhan E. coli masih memenuhi syarat mutu tahu berdasarkan  SII,  tetapi  pada  jam  ke- 24  pertumbuhan E.  coli sudah  tidak memenuhi  SII.  Hal  ini  disebabkan karena pH produk tahu, yaitu sebesar
4,9  (Tabel  3)  sesuai  dengan  pH pertumbuhan E. coli . Sesuai
pendapat  Gamman  dan  Sherington (1992),  bahwa  pH  minimal  untuk pertumbuhan E. coli yaitu 4,4. Pada metode pengawetan dengan perendaman dalam air
dihasilkan  jumlah  bakteri E.  coli
yang  lebih  tinggi  dibandingkan metode  pengawetan  yang  lain  pada jam  ke  0.  Hal  ini  disebabkan kontaminasi E. coli yang didapat dari air perendam yang digunakan. Peningkatan  jumlah E.  coli yang paling tajam terjadi antara jam ke 24 sampai  jam  ke  36.  Pada  masa  ini E . coli mengalami  fase  pertumbuhan logaritmik.  Tingginya  pertumbuhan E. coli disebabkan karena banyaknya persediaan  air  akibat  perendaman tahu  dimana  air  tersebut  sangat dibutuhkan  untuk  pertumbuhan E . coli .  Menurut  Supardi  dan  Sukamto
(1999),  bahwa  kontaminasi E.  coli pada  makanan  biasanya  berasal  dari kontaminasi  air  yang  digunakan  dan alat-alat  yang  dipakai  dalam  proses
0 1 2 3 4 0 12 24 36 48 Lama penyimpanan (jam) T o ta l E sc h er ic h ia c o li ( lo g c fu /g r) kontrol rendam air rendam kunyit
pembuatannya. E.  coli terdapat  di tempat-tempat  persiapan  makanan melalui  bahan  baku  dan  selanjutnya masuk  ke  makanan  yang  dimasak melalui  tangan,  permukaan  alat-alat, tempat masakan dan peralatan lain. Pada metode pengawetan dengan  perendaman  larutan  kunyit, kenaikan jumlah bakteri E. coli tidak setinggi  perlakuan  yang  lain,  hal  ini menunjukkan  bahwa  fenol  yang terkandung  dalam  larutan  kunyit dapat  bekerja  secara  optimal  untuk menghambat  pertumbuhan  bakteri terutama  pada  jam  ke  0  sampai  jam ke  36.  Sedangkan  kenaikan  jumlah bakteri  yang  tinggi  dihasilkan  pada penyimpanan  antara  jam  ke  36 sampai  jam  ke  48  ,  hal  ini  terjadi
karena  masuknya  zat  anti  mikroba dari  kunyit    hanya  pada  permukaaan tahu. Menurut Sukaryaningsih
(1998),  bahwa  penyerapan  larutan kunyit  oleh  tahu  yang  relatif  kecil disebabkan  oleh  pori-pori  tahu  yang sangat  kecil,  karena  curd  protein yang  terbentuk  pada  tahu  sangat kecil.

## D. Bakteri Salmonella
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan  yang  nyata  (p  ≤  0,05) antara  metode  pengawetan  dan antara  lama  penyimpanan  terhadap total Salmonella tahu  yang  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.Total Salmonella tahu pada kontrol dan dua metode pengawetan Perlakuan Total Salmonella (log CFU/gr) 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam  Kontrol  Perendaman air Tahu : air = 1 :2
 Perendaman larutan kunyit 7%, 90 menit 0 0 0 0 0 0 1.15 0 0 3,128 a 2.272 b 0 c 2.573 a 1.772 b
1.540 ab
Gambar  3.  Hubungan  antara  lama  penyimpanan  dan  metode  pengawetan  tahu terhadap bakteri Salmonella 0 1 2 3 4 0 12 24 36 48 Lama penyimpanan (jam) T o ta l S a lm o n e ll a ( lo g c fu /g r) kontrol rendam air rendam kunyit
Hasil  pengamatan  (Gambar  3) menunjukkan bahwa perlakuan kontrol  pada  penyimpanan  jam  ke-0 sampai  jam  ke-12  tidak  terdapat bakteri Salmonella. Sesuai  dengan SII  no  0270-90  tentang  Standar
Kualitas  Tahu  bahwa  pertumbuhan
Salmonella pada produk yaitu negatif..  Pada  jam  k-24  terdapat Salmonella sebanyak 1,15 log CFU/gr,  dan  pada  jam  ke-36 dihasilkan Salmonella sebesar  3.128
log  CFU/gr,  Hal  ini  menunjukkan bahwa  pada  kontrol  sudah  mulai terkontaminasi olah Salmonella karena  produk  tahu  diletakkan  pada suhu kamar tanpa pengemas sehingga kemungkinan untuk terkontaminasi Salmonella dari udara  cukup  besar.  Sesuai  dengan pendapat  Supardi  dan  Sukamto (1999), bahwa pencegahan kontaminasi  dapat  dilakukan  dengan sanitasi  yang  baik  terhadap  alat-alat pengolahan, ruang pengolahan,
lingkungan dan pekerja-pekerja.
Serangga  dan  lalat  harus  dijauhkan dari  makanan.  Makanan  tidak  boleh dibiarkan  terlalu  lama  pada  suhu kamar,  dan  penyimpanan  harus dilakukan  pada  suhu  rendah.  Pada penyimpanan jam ke-48 menghasilkan penurunan total Salmonella dibandingkan waktu pengamatan  sebelumnya  yaitu  2,573 log  CFU/gr.  Hal  ini  disebabkan karena  pada  pertumbuhan  mikroba mengalami  fase  menuju  kematian. Sebagian  mikroba  mulai  mengalami kematian  karena  nutrien  didalam medium  semakin  sedikit.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Gamman dan  Sherrington  (1992),  bahwa
Bakteri Salmonella tidak  dapat berkompetisi  secara  baik  dengan mikroba-mikroba yang umum
terdapat  dalam  makanan,  misalnya
bakteri  pembusuk  dan  bakteri  asam laktat.
Pada  metode  perendaman  air pada  penyimpanan  jam  ke-0  sampai jam  ke-24  tidak  terdapat  bakteri
Salmonella dan Sesuai dengan Syarat  Mutu  Tahu  berdasarkan  SII. Pada jam ke 36 dihasilkan Salmonella sebesar 2,272 log CFU/gr  dan  pada  penyimpanan  jam ke-48 total Salmonella yang dihasilkan sebesar 1,771 log CFU/gr. Penurunan total Salmonella dibandingkan dengan waktu pengamatan  sebelumnya  disebabkan
Salmonella tidak  dapat  berkompetisi dengan  mikroba  lain  yang  juga tumbuh  pada  produk  tahu.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Gamman dan  Sherrington  (1992),  bahwa Bakteri Salmonella tidak  dapat berkompetisi  secara  baik  dengan mikroba-mikroba yang umum terdapat  dalam  makanan,  misalnya bakteri  pembusuk  dan  bakteri  asam laktat.
. Pada perlakuan dengan perendaman  dalam  larutan  kunyit pada  jam  ke-0  sampai  jam  ke-36 tidak  terdapat  bakteri Salmonella pada produk tahu. Hal ini disebabkan senyawa  fenol  pada  larutan  kunyit mampu  menghambat  pertumbuhan Salmonella yang  bersifat gram negatif.  .  Sesuai  dengan  pendapat
Reynold  (1993), bahwa  fenol  efektif terhadap  bentuk  vegetatif  bakteri gram negatif dan gram positif.  Pada penyimpanan jam ke-48 menghasilkan total Salmonella sebesar 1,540 log CFU/gr. Peningkatan  total Salmonella yang dihasilkan  disebabkan  karena  sudah berkurangnya  aktivitas  antimikrobia dari  fenol,  sehingga  pada  jam  ke  48 Salmonella baru  mengalami  fase pertumbuhan  awal.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Fardiaz  (1992),
bahwa  pada  fase  pertumbuhan  awal,
sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. E. Uji Bau Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan  yang  nyata  (p  ≤  0,05) antara  metode  pengawetan  dan antara  lama  penyimpanan  terhadap bau    tahu  yang  dapat  dilihat  pada Tabel 5. Tabel 5. Notasi Uji Organoleptik Bau Perlakuan Nilai rata – rata Bau 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam  Kontrol  Perendaman air
Tahu : air = 1 :2
 Perendaman larutan kunyit 7% , 90 menit 1.133 a 1.133 a 1.067 a 1.267 a 1.2 a 1.133 a 1.333 b 2 a 1.2 b 1.467 b 2.267 a 1.267 b 2.267 a 2.993 a 2.2 ab
Keterangan : 1.tidak busuk  2.agak busuk  3.busuk  4 sangat busuk  5.amat sangat busuk
Berdasarkan hasil uji organoleptik bau menunjukkan bahwa  pada  kontrol  nilai  rata-rata bau  yang  dihasilkan  antara  1,133
(tidak  busuk-agak  busuk)  sampai 2,267  (agak  busuk-busuk)  Faktor yang  menyebabkan  perubahan  bau pada tahu karena terbentuknya komponen  penyebab  bau  busuk. Sesuai  dengan  pendapat  Fardiaz (1992), bahwa mikroorganisme  yang dapat  menyebabkan  kerusakan  atau kebusukan pada tahu adalah mikroorganisme yang dapat memecah komponen-komponen yang  ada  dalam  tahu  menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga  menimbulkan  perubahan cita rasa pada tahu tersebut.
Hidrolisis  protein  dalam  tahu  sering mengakibatkan  timbulnya  bau  busuk dan  perubahan  cita  rasa  karena terbentuknya  komponen-komponen penyebab  bau  busuk  yaitu  hidrogen sulfida,  amino,  indol  dan  skatol. Bakteri E. coli juga dapat
mengakibatkan  bau  busuk  pada produk tahu, sesuai dengan pendapat Suprapti  (2005),  bahwa  Bakteri E.
coli dapat  berada  pada  produk  tahu bila  dalam  proses  pembuatannya digunakan  air  yang  tidak  memenuhi syarat  standar  air  minum  sehingga dapat mengakibatkan bau busuk
Pada perlakuan dengan
perendaman air dihasilkan nilai  rata- rata  bau  antara  1,133  (tidak  busuk- agak  busuk)  sampai  2,993  (agak busuk-busuk).  Hal  ini  disebabkan karena  air  perendam  yang  tidak diganti  sehingga  bakteri  penyebab bau  busuk  mulai  memasuki  fase pertumbuhan cepat (fase logaritmik). Sesuai  dengan  Tabel  3  dan  Gambar 2,  bakteri E.  coli mengalami  fase pertumbuhan  logaritmik,  yaitu  fase pertumbuhan  cepat  sesuai  dengan pendapat  Suprapti  (2005),  bahwa  air perendaman  pada  tahu  harus  diganti setiap hari karena apabila tidak, tahu akan  menjadi  berlendir,  berbau  dan berasa asam,  sehingga semakin lama tahu  disimpan  dalam  rendaman  air, maka tahu tersebut akan menghasilkan bau yang sangat busuk. Pada penyimpanan dengan menggunakan  metode  perendaman
dalam  larutan  kunyit  menghasilkan nilai  rata-rata  bau  1,067  (tidak busuk-agak  bsuuk)  sampai  2,2  (agak busuk-busuk).  Hal  ini  disebabkan senyawa  fenol  yang  terkandung dalam  larutan  kunyit  hanya  efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri  sampai  jam  ke  36,  sehingga pada  jam  ke  48,  tahu  sudah menghasilkan  bau  busuk.  Hal  ini disebabkan  terdapatnya E.  coli pada tahu  sebagai  penyebab  bau  busuk berkembang sangat pesat dan memasuki fase pertumbuhan logaritmik  (Tabel  3  dan  Gambar  2).
Sesuai  dengan  pendapat  Fardiaz (1992),  bahwa  berbagai  bakteri pembusuk  yang  bersifat  proteolitik kuat  sering  menyebabkan  kebusukan pada produk pangan.

## F. Uji Kenampakan
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan  yang  nyata  (p  ≤  0,05) antara  metode  pengawetan  dan antara  lama  penyimpanan  terhadap total Salmonella tahu  yang  dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Notasi Uji Organoleptik Kenampakan Perlakuan Nilai rata – rata kenampakan 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam  Kontrol
 Perendaman air Tahu : air = 1 :2
 Perendaman  larutan kunyit  7%  ,  90 menit 1 a 1.133 a 1 a 1.133 a 1.267 a 1.133 a 1.333 a 1.2 a 1.133 a 2.4 a 3 a 2.2 ab 2.8 b 3.667 a 2.267 b
Keterangan  :  1  tidak  berlendir    2.agak  berlendir    3.berlendir  4.sangat  berlendir 5.amat sangat berlendir
Pada perlakuan kontrol menghasikan nilai rata-rata kenampakan  pada  tahu    sebesar  1 (tidak  berlendir)  sampai  2,8.  (agak berlendir-berlendir).  Antara  jam  ke 24  sampai  jam    ke  36  tahu  mulai menghasilkan  lendir  karena  bakteri
Salmonella penyebab  lendir  mulai terdapat pada tahu. Hal ini disebabkan  karena Salmonella sudah memasuki fase pertumbuhan logaritmik pada jam ke 12 sampai 36 (Tabel 4 dan Gambar 3) Pada metode pengawetan dengan  perendaman  air  dihasilkan nilai  rata-rata  kenampakan  1,133 (tidak berlendir-agak berlendir) sampai 3,667 (berlendir-sangat
berlendir). Adanya lendir pada
produk  tahu  disebabkan  karena  air perendam yang tidak diganti sehingga  menyebabkan  kenampakan tahu  menjadi  berlendir  dan  air perendam  menjadi  keruh.  Menurut Winarno  (1994)  dalam  Wahyundari (2000), kerusakan pada tahu disebabkan  karena  adanya  mikroba penyebab  kebusukan    yaitu  bakteri
Salmonella yang dapat menimbulkan bau busuk, rasa asam, dan berlendir.
Pada metode pengawetan dengan perendaman kunyit menghasilkan nilai rata-rata kenampakan sebesar 1 (tidak berlendir) sampai 2,267 (agak berlendir-berlendir). Terdapatnya lendir pada jam ke 36 sesuai  dengan fase  pertumbuhan Salmonella (Tabel
4 dan Gambar 3). Hal ini disebabkan karena  senyawa  fenol  yang  terdapat pada  larutan  kunyit  sudah  berkurang keefektifannya, sehingga pertumbuhan Salmonella berkembang dengan pesat G. Uji Tekstur Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan  yang  nyata  (p  ≤  0,05) antara  metode  pengawetan  dan antara  lama  penyimpanan  terhadap total Salmonella tahu  yang  dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Notasi Uji Organoleptik Tekstur Perlakuan Nilai rata – rata Tekstur 0 jam 12 jam 24 jam 36 jam 48 jam  Kontrol  Perendaman air
Tahu : air = 1 :2
 Perendaman  larutan kunyit  7%  ,  90 menit 3.933 a 4,133 a 4   a 3.733  a 4.067  a 3.933 a 3.067 b 4 a 3  b 2.267 b 4.333 a 2.600 b 1.733 b 4.667 a 1.733 b Keterangan : 1. sangat keras, 2. keras, 3.agak keras, 4. lunak, 5. sangat lunak Pada perlakuan kontrol menghasilkan  nilai  rata-rata  tekstur 3,933  (agak  keras-lunak)  sampai
1,733  (sangat  keras-keras).  Hal  ini disebabkan tahu disimpan pada suhu kamar  tanpa  pengemas,  sehingga kadar  air  dalam  bahan  semakin berkurang  dengan semakin  lamanya waktu penyimpanan. Hal ini disebabkan  kadar  air  pada  bahan yang menguap karena tahu disimpan pada suhu kamar dan tanpa pengemas. Pada  perlakuan  perendaman  air menghasilkan  nilai  rata-rata  tekstur 4,133  (lunak-sangat  lunak)  sampai
4,667  (lunak-sangat  lunak).  Hal  ini disebabkan air perendam yang membuat produk tahu menjadi lunak dan berkurang kekompakannya. Sesuai  dengan  pendapat  Suprapti (2005),  bahwa  tanda-tanda  yang digunakan untuk mengetahui kerusakan pada tahu adalah permukaan  tahu  berlendir,  tekstur menjadi sangat lunak sehingga kekompakan  berkurang,  terkadang berjamur pada permukaannya.
Pada perlakuan perendaman larutan  kunyit  7%  selama  90  menit menghasilkan nilai rata-rata tekstur 4 (lunak)  sampai  1,733  (sangat  keras- keras).  Hal  ini  disebabkan  karena tahu  disimpan  pada  suhu  kamar tanpa  pengemas,  sehingga  semakin lama  disimpan  tekstur  tahu  menjadi keras  karena  kandungan  air  didalam tahu menguap.

## KESIMPULAN
Tahu dengan perendaman dalam  larutan  kunyit  7%  selama  90 menit  dapat  dikonsumsi  sampai  36 jam  pada  suhu  kamar  dan  memiliki total  bakteri    sebesar  3,491  log CFU/gr,  total E  coli sebesar  2,203 log  CFU/gr  dan  Total Salmonella sebesar  0  log  CFU/gr  dengan  nilai organoleptik  rata-rata  bau  1,267 (tidak  busuk-agak  busuk),  rata-rata kenampakan  2,2  (agak  berlendir- berlendir) dan rata-rata tekstur 2,600 (agak keras-keras)

## PUSTAKA
Adisarwanto  T  ,    2005  .  Kedelai.
Budidaya dengan
pemupukan yang efektif dan pengoptimalan peran bintil  akar  .  Penebar Swadaya. Jakarta Apriyantono,  A.  ,  D.  Fardiaz,  N.  , Puspitasari, Sedarnawati, S. Pudiyanto, 1989. Analisis  Pangan.  PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor : Bogor Fardiaz,  Srikandi  .  1992  .  Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan  Pangan  . PAU  Pangan  dan  Gizi Institut Pertanian Bogor : Bogor. Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington . 1992  .  Ilmu  Pangan, Pengantar  Ilmu  Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi  .  Gadjah Mada  University  Press : Yogyakarta. Reynolds,  J.  E.  F  ,  1993  .  The Ekstrak Pharmacopoeia. 30 th Ed. The Pharmaceutical  Press  .: London. Sudarmadji S, Haryono, B. Suhardi . 1997 . Prosedur Analisa  Untuk  Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty : Yogyakarta Sukaryaningsih, Nunik .1998 . Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Kunyit
( Curcuma domestika Val )  Terhadap  Mutu Tahu . Universitas Pembangunan  Nasional “Veteran”  Jawa  Timur : Surabaya Supardi,  Imam  dan  Sukamto.  1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan  dan  Keamanan Pangan . Alumni. Bandung.
Suprapti, M. Lies , 2005 . Pembuatan Tahu . Kanisius : Yogyakarta Wahyundari,  Endah  Sri  ,  2000  . Pengaruh Beberapa Macam Perlakuan Pengawetan  Terhadap Daya  Simpan  Tahu  . Universitas Pembangunan  Nasional “Veteran” : Surabaya Wibowo  Djoko,  dan  Ristanto.  2005. Petunjuk Khusus Deteksi Mikrobia Pangan.PAU Pangan dan Gizi. UGM : Yogyakarta Wahyundari  E.S.  2000.  Pengaruh Beberapa Macam Perlakuan  Pengawetan Terhadap Daya Simpan Tahu. Penerbit UPN”Veteran”  Jatim, Surabaya Winarno,  F.G.  dan  Betty  Sri  Laksmi Jenie , 1982 . Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya  .  Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi  Pangan  IPB : Bogor
__________  1993  .  Pangan,  Gizi, Teknologi dan Konsumen . P.T. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta __________ 1994 . Sterilisasi Komersial Produk Pangan . P.T Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.