Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.98 Hasil Penelitian

## PENAMBAHAN TEPUNG PORANG PADA PEMBUATAN MI DENGAN
SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF ( Modified cassava FLOUR )
[Addition of Porang Flour in Noodle as Mocaf Substitution (Modified cassava Flour)]
Anni Faridah 1) * dan Simon Bambang Widjanarko 2)
1) Fakultas Teknik, Univeritas Negeri Padang, Padang
2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang
Diterima 16 Januari 2014 / Disetujui 25 Juni 2014

## ABSTRACT
Noodle is one of the staple foods that are widely consumed and preferred by  the Asian. However, wet noodles with modified cassava flour (mocaf)  substitution  resulted  in  lower  quality  compared  to  100%  wheat  noodle.  Addition  of  a  certain  amount  of  konjac  glucomannan (Amorphophallus oncophyllus flour) to wet noodle is strongly recommended due to the fact that the food additive has a health benefit. Porang or konjac flour, which was used in the research, has soluble fiber properties, low calorie content, and highly viscous. It forms a heat stable gel with a mild alkali, interacts with starch, and has a synergistic interaction with kappa carrageenan. In this research, konjac flour was added to study the optimum combination between konjac and water. As much as 2, 4 and 6% (w/w) of konjac flour were combined with 35, 40, 45% (v/w) of water. The results showed that treatments with combinations of konjac flour and water were significantly contributing to characteristics of cooking time, cooking loss, color brightness index, tensile strength, swelling volume and water absorption. The best treatment was at a combination of 4% konjac (w/w) and 35% water (v/w). The best porang noodles have the characteristics of cooking time at 2.13 minutes, cooking loss of 35%, tensile strength of 0.14 N, water absorption of 201.58%, color brightness index of 51.41, swelling volume of 103.63%, moisture content of 31.77%, protein content of 5.87%, fat content of 2.13%, ash content of 0.85% and crude dietary fiber of 4.58%.
Kaywords: glucomannan, mocaf, porang flour, wet noodle

## ABSTRAK
Mi basah merupakan salah satu jenis makanan pokok yang banyak dikonsumsi dan disukai masyarakat Asia. Namun mi basah hasil subtitusi dengan tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih rendah dibanding menggunakan  100% terigu, sehingga perlu ditambahkan bahan tambahan pangan yang juga bersifat baik untuk kesehatan. Tepung porang adalah jenis serat yang larut dalam air. Tepung ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan visikositas tinggi. Tepung porang dapat membentuk gel yang stabil pada kondisi panas dengan penambahan alkali ringan, berinteraksi dengan  pati  dan  bersifat  sinergi  dengan  kappa  karagenan.  Dalam  penelitian  ini  ditambahkan  tepung  porang,  maka  perlu  dicari  jumlah  tepung porang dan air (faktorial) yang tepat untuk menghasilkan mi basah sesuai standard. Konsentrasi tepung porang yang ditambahkan 2, 4 dan 6% (w/w),  dan  persentasi  air  35,  40  dan  45%  (v/w).  Hasil  Penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan  penambahan  tepung  porang  dan  air berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik  parameter cooking  time , cooking  loss ,  kecerahan  warna,  daya  putus,  volume  pengembangan, water absorption. Perlakuan  terbaik  mi  porang  diperoleh  pada  kombinasi  perlakuan  penambahan  tepung  porang  4%  dan  air  35%.  Produk  mi  porang tersebut  memiliki  karakteristik cooking  time 2.13  menit, cooking  loss 7.03%,  daya  putus  ( tensile  strength )  0.14  N, water  absorption 201.58%, kecerahan warna 51.41, volume pengembangan 103.63%, kadar air 31.77%, kadar protein 5.87%, kadar lemak 2.13%, kadar abu 0.85%, kadar serat kasar 4.58%.
Kata kunci : glukomanan, mocaf, mi basah, tepung porang

## PENDAHULUAN
1
Mi merupakan salah satu makanan utama di Asia. 20-50% gandum Asia  (Fu,  2008;  Hou,  2010),  dan  12%  gandum  dunia (Gan et al. 2009) digunakan untuk produksi mi. Mi telah menjadi salah satu pangan alternatif pengganti nasi di Indonesia. Hal ini sangat menguntungkan, jika ditinjau dari sudut pandang peng- anekaragaman  konsumsi  pangan,  karena  konsumsi  pangan tidak  hanya  bergantung  kepada  beras.  Pembuatan  mi  yang disubstitusi  dengan  bahan  pangan  lokal  dapat  mengurangi
*Penulis Korespondensi: E-mail: anni_lubis@yahoo.com
penggunaan terigu. Namun demikian, tepung bahan lain belum mampu sepenuhnya berperan menggantikan terigu karena tidak mengandung gluten, sehingga tepung dari bahan pangan lokal rata-rata  baru  bisa  mensubstitusi  terigu  sekitar  25-30%,  ter- utama untuk aneka roti dan mi (Ratnaningsih et al. 2010). Mi  adalah  produk  makanan  yang  dibuat  dari  tepung  terigu dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain  dan bahan  tambahan  makanan  yang  diizinkan,  berbentuk  khas  mi yang tidak dikeringkan (BSN, 1992). Mi memiliki masa simpan pendek  karena  memiliki  kandungan  airnyatinggi  (Xu et  al . 2008),  meskipun  begitu  mayoritas  masyarakat  China  dan Asia lebih  menyukai  mi  atau  mi  segar  karena  rasa  dan  aromanya yang masih khas (Hou, 2010).
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.98 Hasil Penelitian
Elastisitas  dan  kekenyalan  tekstur  mi  dapat  ditingkatkan dengan  menggunakan  bahan  tambahan  pangan  (Carini et  al. 2009).  Beberapa  bahan  tambahan  pangan  (BTM)  yang  telah digunakan dalam pembuatan mi antara lain gum (Charles et al. 2007),  enzim  (Wu  dan  Corke,  2005),  isolat  protein  kedelai, kasein,  kitosan,  dan  pati  pregelatinisasi  (Chillo et  al. 2009), xanthan gum, guar gum, locust bean gum, konjak glukomanan dan hydroxypropyl  methylcellulose. Pada  pembuatan  mi ditambahkan 0.5–1% BTM (Silva et al. 2013). Namun demikian belum  ditemukan  pustaka  penggunaan  tepung  porang  atau porang  glukomanan  dalam  pembuatan  mi  subtitusi  berbahan dasar  terigu  dan Modified  Casava  Flour (MOCAF).  Tepung porang  adalah  jenis  serat  yang  larut  dalam  air.  Tepung  ini memiliki  kandungan  kalori  yang  rendah  dan  visikositas  tinggi. Tepung  porang  dapat  membentuk  gel  dan  stabil  pada  kondisi panas  dengan  penambahan  alkali  ringan,  berinteraksi  dengan pati  dan  bersifat  sinergi  dengan  kappa  karagenan  (Wang  dan Johnson, 2006).
Menurut Collado dan Corke (2004), secara umum formulasi pembuatan mi adalah sederhana dan mudah, yaitu terdiri atas air  (30-38%),  tepung,  dan  garam  atau  kansui  dengan  proses pencampuran, pemipihan, pencetakan, perebusan, dan peluma- san  dengan  minyak.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  menganalisis komposisi  tepung  porang  atau  porang  glukomanan  dan  air dalam pembuatan mi yang disubstitusi dengan MOCAF.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Tepung porang optimasi pencucian maserasi hasil penelitian sebelumnya  dengan  kadar  glukomanan  80.17%,  MOCAF produksi  Koperasi Gemah Ripah Loh Jinawi Trenggalek. Bahan lain  adalah  tepung  terigu merk “Cakra  Kembar”,  garam  dapur, minyak  goreng merk “Sunco”,  dan  telur  yang  diperoleh  dari pasar tradisional lokal.

## Rancangan penelitian
Pembuatan  mi  menggunakan  metode  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  yang  disusun  secara  faktorial  (2  faktor),  yaitu faktor  I  konsentrasi  tepung  porang  dan  faktor  II  proporsi  air, dengan 3 kali ulangan. Faktor I Konsentrasi Tepung Porang (P) (2,  4  dan  6%),  faktor  II  Persentase Air  (A)  (35,  40  dan  45%), sehingga  dihasilkan  kombinasi  perlakuan  sebagai  berikut: P1A1,  P1A2,  P1A3,  P2A1,  P2A2,  P2A3,  P3A1,  P3A2,  P3A3. Konjak glukomanan telah digunakan dalam pembuatan mi pada tingkat  konsentrasi  0.5–1%  (Silva et  al. 2013).  Pemilihan proporsi 2, 4 dan 6% bertujuan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap  sifat  fisikokimia  mi  dan  ingin  meningkatkan  kadar glukomanan  mi  karena  glukomanan  merupakan  pangan fungsional.

## Pembuatan gel porang
Tepung  porang  dengan  ragam  konsentrasi  2,  4,  6%  (b/b) dan  air  (pada  suhu  kamar)  dengan  ragam  konsentrasi  30,  35, 40%  (b/b)  (persentase  per  100  gram  tepung)  dicampurkan, kemudian  dibiarkanselama  10  menit  pada  suhu  kamar  untuk memberikan  waktu  pada  tepung  porang  agar  dapat  menyerap
air dan swelling dengan baik. Tahap ini dilakukan karena dalam penelitian  pendahuluan  (cara  membuat  mi)  diketahui  hasil  mi porang  terbaik  adalah  dengan  membuat  gel  porang  terlebih dahulu.  Cara  membuat  mi  dengan  langsung  mencampurkan semua  bahan  menjadi  satu  akan  menghasilkan  sifat  fisiknya yang kurang maksimal.

## Pembuatan mi
Tepung terigu dicampur dengan MOCAF, konsentrasi 75:25 lalu  ditambahkan  bahan  pembantu  lain  seperti  garam  dapur sebanyak  2%,  telur  10%,  minyak  10%.  Dan  pengadukan dilakukan dengan mixer selama 5 menit agar adonan tercampur secara  merata,  lalu  gel  porang  dimasukkan.  Kemudian pengadukan  dilakukan  menggunakan  mixer  (philips  HR 1538/80,  Japan)  selama  5  menit  hingga  adonan  homogen. Setelah  adonan  yang  terbentuk  sudah  homogen  (gel  porang sudah  tercampur  merata)  maka  adonan  didiamkan  selama  5 menit yang berfungsi untuk membantu air bereaksi membentuk gluten.  Kemudian  pemipihan  adonan  dilakukan  menggunakan roll  pressing  (sheeter) (CLE-168,  Germany)  hingga  terbentuk lembaran  adonan  setebal  2±0.5  mm.  Lembaran  mi  dicetak menggunakan noodle maker untuk dibentuk menjadi untaian mi porang. Untaian mi tersebut direbus pada air mendidih selama 1-3 menit, kemudian ditiriskan dan siap untuk dianalisa.

## Analisis waktu pemasakan (Huang dan Hsi, 2010)
5  gram  sampel  mi  dimasak  dalam  air  mendidih  75  mL sehingga tergelatinisasi sempurna. Setiap sekitar 3 menit sekali diambil  1  untaian  mi  untuk  dilihat  apakah  dalamnya  sudah matang.  Lama  pemasakan  diamati  sebagai  waktu  gelatinisasi dari mi tersebut.

## Analisiskehilangan  padatan  akibat  pemasakan  (KPAP) (Huang dan Hsi, 2010)
Kehilangan  padatan  akibat  pemasakan  dapat  dilakukan dengan merebus 2 gram sampel mi dalam 100 mL air mendidih sampai mi tergelatinisasi sempurna. Mi diangkat dan air bekas seduhan  dikeringkan  dalam  oven  hingga  beratnya  konstan. Kehilangan  padatan  ini  menggambarkan  lolosnya  bahan padatan  ke  dalam  air  perebus  sehingga  mengurangi  total padatan mi.

## Perhitungan: (berat akhir/berat awal) x 100%
Analisis daya serap air (AACC 2000 dalam Lase et al . 2013) 5  gram  sampel  mi  mentah  dimasukkan  kedalam  air  men- didih  100  mL,  lalu  ditutup,  dan  dimasak  sampai  mi  ter- gelatinisasi  sempurna.  Mi  yang  telah  masak  sempurna ditimbang.  Penyerapan  air  diukur  berdasarkan  perubahan sebelum dan sesudah pemasakan
Daya serap air =   Berat sampel masak   x 100% Berat sampel mentah

## Analisis daya putus
Analisa daya putus dilakukan dengan cara menjepit sampel mi  pada  pengait  tensile  strength  (UT  2040,  Japan).  Mesin
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
Hasil Penelitian
tensile strength dijalankan melalui komputer sehingga mi tertarik sampai putus, lalu nilai daya putus dibaca pada monitor.

## Analisis statistik
Metode analisis sidik ragam (ANOVA = Analysis of Variance ) dilanjutkan  dengan  uji Least  Significant  Difference  (Fischer’s LSD ) atau Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  digunakan untuk  menguji  hasil  analisis cooking  quality dan  analisisfisik lainnya.  Analisis  data  menggunakan  selang  kepercayaan sebesar  5  dan  1%.  Pemilihan  perlakuan  terbaik  dilakukan dengan metode indeks efektifitas (De-Garmo et al . (1984). Pada perlakuan  terbaik  dianalisis  karakteristik  fisik  dan  karakteristik kimia  mi.  Karakteristik  fisik  yang  dianalisis  yaitu  waktu pemasakan, KPAP, daya putus, daya serap air, warna, volume pengembangan.Karakteritik  kimia  mi  dianalisis  seperti  analisis proksimat  (kadar  air,  kadar  protein,  kadar  karbohidrat,  dan lemak,  kadar  abu  dan  serat  kasar)  (AOAC,  2000).  Analisis Volume Pengembangan (AACC, 2000 dalam Lase et al . 2013), Analisis  Kecerahan  Warna  (AACC,  2000  dalam  Lase et  al . 2013). Analisis mikrostruktur mi basah dilakukan menggunakan Scanning  Electron  Microscopic (SEM)  (JSM  T-100,  JEOL, Jepan).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Waktu pemasakan
Rerata  nilai  waktu  pemasakan  mi  basah  pada  berbagai kombinasi  konsentrasi  tepung  porang  dan  air  berkisar  antara 1.14–3.52  menit.  Pengaruh  perbedaan  konsentrasi  penam- bahan tepung porang dan air terhadap waktu pemasakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh penambahan tepung porang dan air terhadap waktu pemasakan , KPAP , daya serap air , dan daya putusmi
Tepung Porang (%) Air (%) Waktu Pe- masakan ( menit) KPAP (%) Daya Serap Air (%) Daya Putus (N) 2 30 3.52 e ± 0.16 7.17 a ± 1.80 166.79 a ± 3.61 0.1067 b ± 0.01 35 3.10 d ± 0.12 8.61 b ± 2.37 180.80 b ± 1.82 0.1433 c ± 0.01 40 3.09 d ± 0.07
8.98 b ± 0.99
193.09 bc ± 2.67 0.1400 c ± 0.01 4 30 2.88 d ± 0.07 11.26 bc ± 1.27 175.35 ab ± 8.22 0.0967 b ± 0.01 35 2.13 c ± 0.24 7.03 ab ± 1.88 201.58 c ± 7.59 0.1367 c ± 0.02 40 1.61 b ± 0.24 4.67 a ± 0.41 201.97 c ± 1.63 0.0967 b ± 0.01 6 30 1.43 ab ± 0.16 16.30 c ± 2.27 181.99 b ± 4.64 0.0533 a ± 0.03 35 1.31 ab ± 0.03 14.30 c ± 1.19 213.52 c ± 5.68 0.0567 a ± 0.01 40 1.14 a ± 0.04 14.33 c ± 1.76 232.27 d ± 5.84 0.0733 a ± 0.01
Keterangan:  Angka  pada  kolom  yang  sama,  dengan  notasi  yang  berbeda menunjukkan berbeda nyata ( p <0.01)
Data  pada  Tabel  1.  menjelaskan  bahwa  semakin  banyak konsentrasi  tepung  porang  dan  air  yang  ditambahkan  pada pembuatan  mi  basah  mengakibatkan  semakin  menurunnya waktu  pemasakannya.  Khanna  dan  Tester  (2006)  menyatakan bahwa  suhu  dan  lama  gelatinisasi  tergantung  dari  kandungan
air  dan  banyaknya Purified  Konjac  Glucomannan (PKG). Penambahan stabilizer pada  mi  akan  mempercepat  waktu pemasakan,  karena  tepung  porang  memiliki  kemampuan gelatinisasi lebih tinggi daripada tepung lainnya. Food Chemical Codex telah membuat daftar penggunaan tepung porang di AS sebagai  agen  pembuatan  gel,  pengental,  pembentuk  film, pembuat  emulsi  dan  stabilisator,  sehingga  sehingga  dengan penambahan tepung porang pada mi akan mempercepat waktu pemasakan mi tersebut.
Penelitian  mi  basah  ini  mengindikasikan  semakin  banyak penambahan  air  yang  diberikan,  maka  waktu  pemasakannya lebih singkat. Hal ini dikarenakan air dalam bahan akan memicu dan  mempercepat  proses  gelatinisasi  mi.  Pada  umumnya jumlah kandungan air yang semakin banyak akan mempercepat waktu gelatinisasi atau menurunkan suhu gelatinisasi (Alam et al .  2009).  Choy et  al. (2013)  menyatakan  semakin  tinggi  nilai daya  serap  air  menyebabkan  mi  yang  dihasilkan  akan  mudah lunak  saat  direbus.  Menurut  Fu  (2008)  untuk  menjadikan  mi segar  menjadi  mi  diperlukan  waktu  pemasakan  yang  optimal sekitar 1-3 menit. Rentang waktu pemasakan pada penelitian ini sudah  sesuai  dengan  literatur,  yaitu  dengan  rerata  waktu pemasakan sebesar 1.14–3.52 menit. Aravind (2012) melapor- kan bahwa penambahan guar gum tidak mempengaruhi waktu pemasakan  pada  pembuatan  spageti,  namun  semakin  cepat pada penambahan 10%.

## Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)
KPAP  adalah  banyaknya  padatan  yang  terkandung  dalam mi yang keluar serta terlarut ke dalam air selama pemasakan. Mi  yang  baik  diharapkan  mempunyai  nilai  KPAP  yang  rendah. Rerata  nilai  KPAP  mi  basah  pada  kombinasi  perlakuan  pe- nambahan tepung porang dan air adalah 4.67-16.30%.
Tabel 1. menunjukkan  bahwa nilai KPAP menurun dengan peningkatan tepung porang dan air dari 2 sampai 4%. Zhang et al. (2005);  Xiong  (2007)  menyampaikan  bahwa  tepung  porang berfungsi  sebagai  bahan  pengembang,  pengental  dan  mampu mengikat air, sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk dengan penambahan tepung porang, dengan  demikian  bahan-bahan  padatan  juga  akan  saling berikatan.  Oleh  karena  itu,  pada  saat  pemasakan  kehilangan padatan akan semakin kecil.
KPAP  meningkat  dengan  penambahan  6%  tepung  porang, hal  ini  diduga  ketidakseimbangan  jumlah  air  dengan  tepung porang  yang  ditambahkan,  sehingga  terganggunya  matrik protein-pati  adonan  mi.  Jumlah  tepung  porang  meningkat, sedangkan  jumlah  air  tetap,  maka  air  yang  tersedia  tidak mencukupi  untuk  membentuk  adonan  mi  yang  baik.  Pem- bentukan adonan mi yang baik, yaitu terjadinya matrik protein- pati  dengan  adanya  air  yang  cukup.  Izydorczyk et  al. (2005) melaporkan  bahwa  peningkatan  KPAP  disebabkan  oleh melemahnya  dan/atau  gangguan  dari  matrik  pati-protein. Pendapat  yang  sama  juga  dinyatakan  Aravind  (2012),  bahwa KPAP  semakin  tinggi  dengan  semakin  tingginya  penambahan guar  gum pada  pembuatan  spageti  yang  disebabkan  oleh gangguan  pada  matrik  pati-protein. Aydin  dan  Gocmen  (2011) juga melaporkan bahwa penambahan tepung oat berpengaruh nyata  terhadap  KPAP  mi  dibandingkan  dengan  mi  gandum, semakin  banyak  tepung  yang  ditambahkan,  maka  semakin
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.98 Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Kadar air, 166.79, 24.99 Kadar air, 175.35, 29.60 Kadar air, 181.99, 31.64 y = 0.4427x - 48.607 R² = 0.9788
0 5 10 15 20 25 30 35 165 170 175 180
185
R er at a N ila i K ad ar A Ir (% ) Rerata Nilai Water Absorption (%)
tinggi  nilai  KPAP  dari  mi  tersebut.  Paragraf  ini  telah  banyak perubahan sesuai dengan saran (sehingga lebih sistemasi dan informatif).

## Daya serap air
Daya  serap  air  yaitu  kemampuan  mi  untuk  menyerap  air secara  maksimal.  Rerata  daya  serap  air  mi  basah  berkisar antara  166.79–232.27%.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  per- lakuan  dengan  penambahan  tepung  porang  6%  dan  air  40% memiliki  rerata  nilai  daya  serap  air  tertinggi,  yaitu  sebesar 232.27%.  Semakin  tinggi  penambahan  tepung  porang  dan  air, semakin  tinggi  daya  serap  air  karena  sifat  dari  tepung  porang yang  mudah  menyerap  air.  Charoenrein et  al. (2011)  melapor- kan  bahwa  tepung  yang  kaya  glukomanan  mempunyai  sifat kelarutan  yang  tinggi,  baik  dalam  air  panas  maupun  dingin. Wang  dan  Johnson  (2006)  menyatakan  bahwa  tepung  konjak mengandung  kadar  glukomanan  yang  tinggi,  merupakan  serat larut air, rendah kalori, daya serap air tinggi dan bebas gelatin, yang  memiliki  tingkat  kekentalan  paling  tinggi  secara  alamiah. Sedangkan  menurut  Muhamed et  al .  (2005)  jenis  polisakarida yang larut air dapat meningkatkan daya serap air pada produk, sehingga  dengan  menambahkan  tepung  porang  yang  kaya glukomanan  dalam  pembuatan  mi  akan  meningkatkan  daya serap  air  mi  tersebut.  Aravind  (2012)  juga  melaporkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  CMC  dan guar  gum ,  maka semakin tinggi daya serap air pada pembuatan spageti.
Gambar 1. Korelasi daya serap air dan kadar air
Gambar  1.  menunjukkan  daya  serap  air  memiliki  korelasi terhadap  kadar  air  mi  basah  yang  dihasilkan  dengan  nilai  y  = 0.442x-48.60 dan nilai R² sebesar 0.978. Artinya semakin tinggi kemampuan  mi  menyerap  air,  maka  kadar  air  mi  basah  juga akan semakin tinggi. Hal ini didukung dengan pernyataan  Hou (2010) bahwa penambahan hidrokoloid pada proses pembuatan mi akan meningkatkan daya serap air, sehingga produk mi akan lebih mudah menyerap air.

## Daya putus
Rerata  daya  putus  mi  basah  pada  kombinasi  perlakuan penambahan  tepung  porang  dan  air  adalah  0.0533–0.1400 Newton.  Pengaruh  penambahan  tepung  porang  dan  air terhadap daya putus mi dapat dilihat pada Tabel 1.
Menurut Djuragic et al. (2009), keseragaman ukuran bahan merupakan  faktor  yang  sangat  penting  dalam  proses mixing . Chen et al. (2011) menyatakan bahwa ukuran partikel memiliki
peran  yang  sangat  penting  untuk  menghasilkan  adonan  pasta yang  sempurna,  ukuran  partikel  penyusun  adonan  pasta diharapkan  memiliki  rentang  perbedaan  yang  seminimal mungkin. Perbedaan ukuran partikel yang besar pada penelitian ini  menyebabkan  adonan  yang  terbentuk  tidak  bisa  tercampur secara homogen. Ukuran partikel tepung yang digunakan pada pembuatan mi dalam penelitian ini, yaitu tepung porang sekitar 70 mesh (Faridah, 2012), tepung terigu 100 mesh (Ikhsanudin, 2010)  dan  MOCAF  100  mesh  (Subagio,  2006).  Kemungkinan salah  satu  penyebab  semakin  banyak  konsentrasi  tepung porang  semakin  mudah  putusnya  mi  basah  adalah  karena perbedaan ukuran dari partikel tepung yang digunakan. Chen et al. (2011) melaporkan bahwa adonan yang mengandung dedak gandum ukuran partikel halus menunjukkan kekuatan lebih dari adonan  yang  mengandung  dedak  kasar  yang  diukur  dengan Extensograf.  Hal  yang  sama  dilaporkan  Chen et  al .  (2011) bahwa  ukuran  partikel  tepung wheat  bran (bekatul  gandum) sangat berpengaruh nyata terhadap daya putus mi kering.
Data pada Tabel 1. menunjukkan daya putus terendah pada perlakuan penambahan porang 6% dan air 30%, yaitu sebesar 0.0533  N.  Sedangkan  perlakuan  dengan  penambahan  tepung porang 2% dan air 35% memiliki rerata daya putus dengan nilai yang  tertinggi,  yaitu  0.1433  N.  Silva et  al. (2013)  melaporkan bahwa  penambahan  0.5%  dan  1%  konjak  glukomanan  dalam pembuatan mi semakin meningkatkan nilai daya putus mi yang berbahan  4%  brokoli,  namun  pada  mi  yang  berbahan  20% brokoli,  penambahan  0.5%  konjak  glukomanan  menurunkan nilai daya putus mi. Selain ukuran partikel tepung porang diduga komposisi  tepung  porang  dan  air  berpengaruh  terhadap  daya putus mi. Tepung porang dapat menyerap air 200 x lebih banyak dari  berat  awalnya,  jika  konsentrasi  air  kurang,  maka  masih banyak  tepung  porang  yang  tidak  larut  dan  membuat  mi menjadi mudah putus dan permukaan kasar (mi dengan tepung porang  6%  +  air  30%).  Peningkatan  nilai  daya  putus kemungkinan  dapat  diatasi  dengan  menggunakan  tepung porang berukuran 100 mesh atau sama dengan tepung lainnya. Tepung  porang  berukuran  lebih  kecil  lebih  mudah  larut  atau memodifikasi  tepung  porang  dengan  cara  menggunakan ekstrusi seperti pada penelitian Tatirat et al. (2012) yang dapat menghasilkan  konjak  glukomanan  yang  lebih  kecil  berat molekulnya.  Selisih  ukuran  partikel  akan  menghasilkan  proses mixing adonan yang maksimal.

## Volume pengembangan
Rerata  volume  pengembangan  mi  basah  pada  kombinasi perlakuan penambahan tepung porang dan air adalah 102.29– 104.75%.  Pengaruh penambahan tepung porang pada volume pengembangan mi basah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh  penambahan  tepung  porang  terhadap  volume pengembangan, kadar air, dan kecerahan warnami
Tepung Porang (%) Volume Pengembangan (%) Kadar Air (%) Kecerahan Warna 2 103.0152 a ± 1.1 25.0675 a ± 2.12 56.59 b ± 1.18 4 103.6559 a ± 0.31 31.0474 b ± 2.46 52.31 a ± 0.92 6 104.4429 b ± 0.48 31.7349 c ± 2.17 51.37 a ± 1.07
Keterangan:  Angka  yang  ikuti  dengan  notasi  berbeda  menunjukkan  berbeda nyata ( p <0.01)
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
Hasil Penelitian
Perlakuan  dengan  penambahan  tepung  porang  sebanyak 6% dan air 40% memiliki rerata volume pengembangan sebesar 104.75%.  Sedangkan  rerata  volume  pengembangan  terendah sebesar 102.29% pada perlakuan penambahan porang 2% dan air  30%.  Penambahan  tepung  porang  berpengaruh  pada volume pengembangan mi. Semakin tinggi tepung porang yang ditambahkan,  maka  akan  semakin  banyak  pula  air  yang  akan diserap.  Sesuai  dengan  pernyataan  Wojtowicz  (2007)  bahwa penambahan berbagai jenis emulsifier , stabilizer dan thickener akan  meningkatkan  volume  pengembangan  dari  suatu  produk pasta.  Tepung  porang  merupakan  salah  satu  jenis thickening agent yang memiliki kemampuan mengikat air yang sangat kuat (Charoenrein et al. 2011). Wen et al . (2008) juga menyebutkan bahwa glukomanan dalam air mampu mengembang hingga 200 x berat awal.
Peningkatan  konsentrasi  air  tidak  berpengaruh  terhadap volume  pengembangan  mi,  namun  meningkat  dengan  me- ningkatnya  konsentrasi  air  (Tabel  3.).  Semakin  banyak konsentrasi  tepung  porang  akan  semakin  banyak  air  yang dibutuhkan,  sehingga  air  meningkat  karena  tepung  porang menyerap  air  untuk  mengembang.  Glukomanan  mempunyai beberapa  sifat  yang  istimewa  diantaranya  adalah  dapat membentuk larutan yang kental dalam air, dapat  mengembang dengan daya mengembang yang besar, dapat membentuk gel, dapat  membentuk  lapisan  tipis  dengan  penambahan  NaOH atau  gliserin  membentuk  lapisan  yang  kedap  air  (Zhang et  al. 2005).
Tabel 3. Pengaruh  penambahan  air  terhadap  volume  pengembangan, kadar air, dan kecerahan warnami
Air (%) Volume Pengembangan (%) Kadar Air (%) Kecerahan Warna 30 103.36 a ± 1.26 28.7422 a ± 3.66 52.79 b ± 2.73 35 103.79 a ± 0.52 29.37194 a ± 4.10 51.72 a ± 2.68 40 103.96 a ± 0.79 29.73565 a ± 3.84 52.16 a ± 2.24
Keterangan:  Angka  yang  ikuti  dengan  notasi  berbeda  menunjukkan  berbeda nyata ( p <0.01)

## Kadar air
Rerata kadar air mi pada kombinasi perlakuan penambahan tepung  porang  dan  air  adalah  24.64–31.86%.  Tabel  2.  Me- nyajikan rerata nilai kadar air yang dipengaruhi oleh  perlakuan penambahan  tepung  porang.  Semakin  banyak  penambahan tepung  porang,  maka  kadar  air  mi  basah  semakin  meningkat. Peningkatan  kadar  air  disebabkan  karena  tepung  porang memiliki  kandungan  glukomanan  yang  mampu  menyerap  air hingga  200  x  beratnya  (Wen et  al .  2008),  sehingga  semakin tinggi konsentrasi tepung porang dan air, maka semakin tinggi kadar air mi (Tabel 2. dan Tabel 3.).
Menurut BSN, 1992 kadar air yang boleh terdapat dalam mi adalah  20–35%,  hasil  penelitian  mi  basah  ini  masih  dalam range standar  tersebut.  Rerata  kadar  air  terendah  pada  per- lakuan  penambahan  porang  sebanyak  4%  dan  air  35%,  yaitu sebesar  24.64%,  sedangkan  rerata  kadar  air  terbesar,  yaitu 31.86% diperoleh pada perlakuan penambahan porang 6% dan air 40%.

## Kecerahan warna
Rerata  nilai  kecerahan  warna  mi  berkisar  50.77–53.00.
Tingkat  kecerahan  warna  mi  cenderung  menurun  dengan semakin  banyaknya  penambahan  tepung  porang  (Tabel  2). Kecerahan  warna  produk  makanan  dipengaruhi  oleh  bahan baku.  Mi  dengan  penambahan  tepung  porang  cendrung  lebih gelap  karena  warna  tepung  porang  yang  digunakan  berwarna kekuning-kuningan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Johnson (2007)  bahwa  tepung  porang  berwarna  krem  hingga  coklat terang.  Aravind  (2012)  melaporkan  bahwa guar  gum ber- pengaruh  terhadap  kecerahan  warna  spageti.  Semakin  tinggi kadar guar  gum semakin  rendah  nilai  kecerahan  spageti  yang dihasilkan.  Berbeda  dengan  penambahan  CMC,  semakin banyak penambahan CMC akan semakin tinggi nilai kecerahan warna  spageti.  Kecerahan  warna  mi  menurun  dan  berbeda nyata dengan penambahan air dari 30-35% dan tidak berbeda dengan  penambahan  air  dari  35-40%  (Tabel  3.).  Solah et  al. (2007)  juga  melaporkan  hal  yang  sama,  yaitu  kecerahan  mi menurun  dengan  penambahan  air  dari  30-35%  dan  tidak berbeda dengan penambahan air dari 35-38%.
Secara  keseluruhan  penambahan  tepung  porang  dan  air berpengaruh terhadapsifat fisik mi, yaitu waktu pemasakan lebih cepat,  KPAP,  daya  serap  air,  kadar  air  dan  volume pengembangan  lebih  tinggi,  sedangkan  daya  putus  dan kecerahan warna lebih rendah.

## Perlakuan terbaik
Perlakuan  terbaik  berdasarkan  parameter  sifat  fisik  adalah sampel  dengan  perlakuan  penambahan  tepung  porang sebanyak 4% dan air 35%. Produk mi hasil perlakuan terbaik ini selanjutnya  dianalisis,  yaitu  kadar  protein,  lemak,  abu,  dan seratnya  serta  diamati  mikrostrukturnya  menggunakan  SEM (Tabel 4.).
Tabel 4. Perbandingan karakteristik kimia dan fisik mi perlakuan terbaik dan mi kontrol
Parameter Mi dengan Perlakuan Mi Kontrol Mi dari Pasaran Mi tanpa Perlakuan Waktu pemasakan (menit) 2.13 4.62 4.21 KPAP (%) 7.03 4.99 9.32 Daya putus (N) 0.14 0.17 0.10 Daya serap air (%) 201.58 132.69 152.88 Warna 51.41 59.79 55.78 Vol. pengembangan (%) 103.63 97.99 89.88 Kadar air (%) 31.77 15.50* 18.97 Protein (%) 5.87 8.26* 5.97 Lemak (%) 2.13 2.99* 2.45 Abu (%) 0.85 1.23* 0.99 Serat kasar (%) 4.58 0.46* 0.98 Keterangan : *Saragih et al. (2007)
Produk  mi  hasil  perlakuan  terbaik  dibandingkan  dengan karakteristik fisik dan kimianya dengan mi kontrol (kontrol positif =  mi  dari  pasar  dan  kontrol  negatif  =  mitanpa  penambahan tepung porang). Perlakuan terbaik hasil formulasi ini diharapkan memiliki sifat fisik dan kimia yang menyerupai mikomersial pada umumnya. Perbandingan karakteristik fisik dan kimia mi kontrol dengan mi hasil perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.98 Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Khanna  dan  Tester  (2006)  menyatakan  bahwa  suhu  dan lama gelatinisasi tergantung dari kandungan air dan banyaknya Purified  Konjac  Glucomannan (PKG).  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  mi  perlakuan  terbaik  memiliki  waktu pemasakan  yang  lebih  rendah  (2.13  menit)  dibandingkan dengan  kontrol  positif  (4.62  menit)  dan  kontrol  negatif  (4.21 menit),  karena  kadar  air  tinggi  dan  PKG.  Waktu  pemasakan yang rendah lebih disukai konsumen karena akan mempercepat proses pemasakan dalam proses penyajian mi tersebut. Produk mi  hasil  perlakuan  terbaik  memiliki  KPAP  yang  lebih  rendah (7.03%)  dibandingkan  dengan  kontrol  negatif  (9.32%).  Hal  ini dikarenakan adanya penambahan tepung porang yang bersifat memiliki  kemampuan  pengikatan  air  yang  tinggi  dibanding polisakarida  lainnya  (Wen et  al. 2008),  selain  itu  glukomanan juga  mampu  membentuk  gel  yang  stabil.  Sedangkan  pada kontrol negatif tidak ada penambahan bahan pengikat, sehingga kehilangan  padatan  pada  saat  dimasak  tinggi.  Selain  itu menurut  Wardhana  (2011)  penggunaan  atau  penambahan tepung subtitusi (bukan terigu) akan meningkatkan KPAP pada mi.  Mi  di  pasaran  memiliki  KPAP  yang  rendah  dikarenakan bahan  pembuatannya  hanya  dari  tepung  terigu  yang  memiliki kandungan  gluten  tinggi.  Gluten  tersebut  membuat  adonan menjadi  lebih  kokoh  dan  elastis  (Torbica,  2010),  sehingga kehilangan padatan selama pemasakan rendah.
Daya  serap  air  mi  dengan  perlakuan  terbaik  sebesar 201.58%,  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  mi  kontrol  positif (132.69%)  maupun  mi  kontrol  negatif  (152.88%).  Hal  ini dikarenakan tepung porang (Glukomanan) memiliki sifat mampu berperan sebagai water holding capacity dengan menyerap air hingga  200  kali  lipat  berat  awalnya  (Wen et  al .  2008).  Hal  ini yang  menyebabkan  mi  dengan  penambahan  tepung  porang memiliki  kemampuan  menyerap  air  yang  lebih  tinggi  daripada mi  kontrol.  Daya  putus  mi  di  pasaran  lebih  baik  (0.17  N) dibandingkan  dengan  mi  perlakuan  (0.14  N)  dan  mi  tanpa perlakuan  (0.10  N).  Hal  ini  dikarenakan  mi  di  pasaran  lebih tinggi  kandungan  glutennya  (karena  hanya  menggunakan tepung  terigu  dalam  proses  pembuatannya)  sedangkan  pada penelitian  menggunakan  subtitusi  parsial  dengan  MOCAF.  Hal ini  sesuai  dengan  pernyataan  Yoo et  al .  (2012)  bahwa  gluten yang  berinteraksi  (menyerap  air)  akan  memiliki  elastisitas  dan kekokohan  yang  tinggi.  Warna  mi  dengan  perlakuan  memiliki nilai  yang  lebih  rendah,  yaitu  51.41  (lebih  gelap)  daripada  mi kontrol  di  pasaran  (59.79)  dan  mi  tanpa  perlakuan  (55.78). Penambahan  porang  dengan  jumlah  yang  banyak  akan membuat warna mi semakin gelap. Hal ini dikarenakan tepung porang  yang  ditambahkan  dalam  pembuatan  mi  ini  memiliki warna  coklat  kekuningan  seperti  pernyataan  Johnson  (2007) bahwa warna tepung porang adalah coklat kekuningan.
Menurut BSN, 1992 kadar air yang boleh terdapat dalam mi adalah  20–35%,  hasil  penelitian  mi  basah  ini  masih  dalam range standar  tersebut.  Kadar  air  pada  mi  dengan  perlakuan, yaitu 31.77%, lebih tinggi daripada kadar air pada kontrol positif (15.50%) maupun kontrol negatif (18.97%). Hal ini disebabkan karena  tepung  porang  merupakan  salah  satu  jenis thickening agent yang memiliki kemampuan mengikat air (Charoenrein et al . 2011) Serat  pangan  ( dietary  fiber )  merupakan  komponen  bahan pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh  enzim-enzim
pencernaan  tubuh  manusia,  namun  berbagai  penelitian  me- nunjukkan bahwa perannya penting dalam kesehatan, sehingga dimasukkan ke dalam komponen yang memiliki sifat fungsional. WHO pada tahun 2003 telah menetapkan bahwa serat pangan memiliki  kemampuan  dapat  menurunkan  berat  badan  dan kegemukan  yang  berhubungan  dengan  sistem  hormon  dalam tubuh untuk mencerna dan mengontrol rasa lapar. Serat kasar ( crude  fiber )  tidak  identik  dengan  serat  pangan.  Serat  kasar adalah  bagian  dari  pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  menentukan  serat  kasar yaitu asam kuat dan basa kuat.
Serat  kasar  pada  mi  dengan  perlakuan  terbaik,  yaitu sebesar  4.58%  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  serat  kasar pada  mi  kontrol  negatif  (0.98).  Hal  ini  dikarenakan  tepung porang  yang  digunakan  memiliki  kandungan  serat  yang  tinggi. Kadar  glukomanan  pada  tepung  porang  yang  digunakan  yaitu 80.17%  yang  merupakan  serat  larut  air.  Glukomanan merupakan  serat  larut  air  yang  berpengaruh  terhadap  pe- nurunan  obesitas,  meningkatkan  aktivitas  usus,  penurunan kolesterol darah, diabetes, dan fungsi imun serta penyakit yang berhubungan dengan jantung (Wang dan Johnson, 2006; Li et al. 2005).  Glukomanan  sudah  direkomendasikan  FDA  sebagai bahan  yang  aman  dan  dipergunakan  sebagai  pangan fungsional  untuk  penyakit  gula  dan  adiposis.  Aravind et  al. (2012)  juga  melaporkan  bahwa  serat  larut  air  yaitu guar  gum dan  CMC  yang  ditambahkan  dalam  pembuatan  spageti  ber- pengaruh mengurangi laju pelepasan gula.

## Mikrostruktur mi menggunakan SEM
Produk  mi  sebelum  dan  setelah  penambahan  tepung porang  yang  belum  dimasak  diamati  menggunakan  SEM (Gambar 2).
Gambar 2.  Mikrostruktur  mi  sebelum  dimasak:  (A)  kontrol  (B) perlakuan  terbaik  (C)  kontrol  dengan  letak  melintang  (D) perlakuan terbaik dengan letak melintang A B C D
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
Hasil Penelitian
Permukaan  mikro  struktur  pada  kedua  produk  mi  hampir sama (Gambar 2 A dan B), namun cenderung lebih halus pada mi dengan penambahan tepung porang. Tepung porang dengan sifatnya  sebagai  pembentuk  gel  diduga  menyebabkan  struktur mi lebih halus dan menutupi granula pati. Ding dan Yang (2013) mengamati  mikro  struktur  mi  yang  ditambah  emulsifier  lebih halus  dibandingkan  dengan  mi  tanpa  penambahan  emulsifier karena  terjadi  interaksi  hidrofobik  antara  emulsifier  dengan gluten  yang  lebih  rapat  dibandingakan  dengan  mi  tanpa emulsifier. Mikro struktur permukaan mi lebih halus dan matrik lebih kontinu serta struktur jaringan matrik gluten yang terbentuk lebih kuat dengan penambahan 0.5% sodium stearoyl lactylate (SLL) pada mi instan goreng (Choy et al. 2010).
Gambar  2  C  dan  D  memperlihatkan  bahwa  granula  pati semakin  tertutupi  dengan  penambahan  tepung  porang.  Pen- dapat  serupa  dilaporkan  oleh  Aravind  (2012),  bahwa  mikro struktur pati semakin tertutupi dengan semakin banyaknya guar gum yang  ditambahkan  pada  spageti.  Daya  putus  mi  tanpa penambahan  tepung  porang  lebih  rendah  (Tabel  4.),  hal  ini terlihat  pada  Gambar.  2  C  mikro  struktur  lebih  longgar  dan berpori, kurang kompak dan masih banyak terlihat granula pati. Mercier (2011) mengatakan bahwa mikro struktur yang longgar dan  berpori  berhubungan  dengan  daya  putus,  makin  longgar dan berpori strukturnya, maka makin rendah daya putusnya.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  porang  dan  air  pada  pembuatan mimemiliki  pengaruh  yang  sangat  nyata  (α  =  0.01)  pada  sifat fisik  mi  parameter  waktu  pemasakan,  KPAP,  daya  serap  air, dan  daya  putus,  kadar  air,  volume  pengembangan  dan kecerahan warna.
Mi  perlakuan  terbaik  menurut  sifatfisik  dan  kimia,  yaitu dengan  penambahan  tepung  porang  4%  dan  air  35%.  Produk mi tersebut memiliki karakteristik waktu pemasakan 2.13 menit, KPAP  7.03%,  daya  putus  0.14  N,  daya  serap  air  201.58%, kecerahan  warna  51.41,  volume  pengembangan  103.63%, kadar  air  31.77%,  kadar  protein  5.87%,  kadar  lemak  2.13%, kadar abu 0.85%, kadar serat kasar 4.58%.
Mikro  struktur  mi  dengan  penambahan  tepung  porang  4% dan  air  35%  lebih  halus,  lebih  rapat  dan  grunula  pati  lebih tertutupi dibandingkan dengan mikro struktur mi kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Alam F, Siddiqui A, Lutfi Z, Hasnain A. 2009. Effect of different hydrocolloids  on  gelatinization  behaviour  of  hard  wheat flour. Trakia J Sci 7: 1-6
Aravind  N,  Mike  S,  Fellows  CM.  2012.  Effect  of  soluble  fibre (guar  gum  and  carboxymethylcellulose)  addition  on technological,  sensory  and  structural  properties  of  durum wheat spaghetti. Food Chem 131: 893–900. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2011.09.073.
Aydin  E,  Gocmen  D.  2011.  Cooking  quality  and  sensorial properties of noodle supplemented with oat flour. Food Sci Biotechnol 20: 507-511. DOI: 10.1007/s10068-011-0070-1.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  SNI  01-2987.
Jakarta.
Carini  E,  Vittadini  E,  Curti  E,  Antoniazzi  F.  2009.  Effects  of different shaping modes on physico-chemical properties and water status of fresh pasta. J Food Eng 93: 400–406. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2009.02.002.
Charles AL, Huang TC, Lai PY, Chen CC, Lee PP, Chang YH. 2007.  Study  of  wheat  flour–cassava  starch  composite  mix and  the  function  of  cassava  mucilage  in  Chinese  noodles. Food  Hydrocolloid  21:  368–378.  DOI:  10.1016/j.foodhyd. 2006.04.008.
Charoenrein  S,  Tatirat  O,  Rengsutthi  K,  Thongngam  M.  2011. Effect  of  konjac  glucomannan  on  syneresis,  textural properties and the microstructure of frozen rice starch gels. Carbohyd  Polym  83:  291–296.  DOI:  10.1016/j.carbpol. 2010.07.056.
Chen  JS,  Fei  MJ,  Shi  CL,  Tian  JC,  Sun  CL,  Zhang  H,  Ma  Z, Dong HX. 2011. Effect of particle size and addition level of wheat  bran  on  quality  of  dry  white  Chinese  noodles.  J Cereal Sci 53: 217-224. DOI: 10.1016/j.jcs.2010.12.005.
Chillo S, Suriano N, Lamacchia C, Del Nobile MA. 2009. Effects of additives on the rheological and mechanical properties of non-conventional  fresh  handmade  tagliatelle.  J  Cereal  Sci 49: 163–170. DOI:10.1016/j.jcs.2008.09.002.
Collado LS, Corke H. 2004. Noodles (Starch Asian Wheat Flour Noodles). 293-304. Elsevier Ltd, All Rights Reserved.
Choy AL, Hughes JG, Small DM. 2010. The effects of microbial transglutaminase,  sodium  stearoyl  lactylate  and  water  on the  quality  of  instant  fried  noodles.  Food  Chem  122:  957– 964. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.10.009.
Choy A, Morrison PD, Hughes JG, Marriott PJ, Small DM. 2013.
Quality  and  antioxidant  properties  of  instant  noodles enhanced  with  common  buckwheat  flour.  J  Cereal  Sci  57: 281-287. DOI: 10.1016/j.jcs.2012.11.007.
De-Garmo  ED,  Sullivan  WG,  Canada  JR.  1984.  Engineering Company 7 th Edition. Mac Millan Publishing Company, New York.
Ding  S,  Yang  J.  2013.The  influence  of  emulsifiers  on  the rheological  properties  of  wheat  flour  dough  and  quality  of fried  instant  noodles.  LWT-Food  Sci  Technol  53:  61–69. DOI: 10.1016/j.lwt.2013.01.031.
Djuragic O, Levic J, Sredanovic S, Levic L. 2009. Evaluation of homogeneity  in  feed  by  method  of  microtracers.  Arch Zootech 12: 85-91.
Faridah A.  2012.  Optimasi  Pemurnian  Glukomanan  dari  Umbi Porang  ( Amorphopallus  m )  dan  Aplikasinya  pada Pembuatan  Mi  Komposit.  [Disertasi].  Malang:  Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya.
Fu  BX.  2008.  Asian  noodles:  history,  classification,  raw materials, and processing. Food Res Int 41: 888-902. DOI: 10.1016/j.foodres.2007.11.007.
Gan CY, Ong WH, Wong LM, Easa AM. 2009. Effects of ribose, microbial  transglutaminase  and  soy  protein  isolate  on physical properties and in vitro starch digestibility of yellow noodles. LWT-Food Sci Technol 42: 174–179. DOI: 10.1016/
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.98 Hasil Penelitian
j.lwt.2008.05.004.
Hou  GG.  2010.  Preface.  In:  Hou  GG.  (Ed.),  Asian  Noodles:
Science, Technology,  and  Processing.  John  Wiley  &  Sons, Inc, Hoboken, New Jersey, pp. Ix-xii.
Huang  YC,  Lai  HM.  2010.  Noodle  quality  affected  by  different cereal  starches.  J  Food  Eng  97:  135–143  DOI:  10.1016/j. jfoodeng.2009.10.002.
Ikhsanudin  A.  2010.  Laporan  Magang  di  PT  Indofood  Sukses Makmur  Tbk.  Bogasari  Flour  Mills  Divisi  Tanjung  Priok Jakarta  Utara  [Laporan  Magang].  Surakarta:  Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Izydorczyk  M,  Steve  WC,  Qi  W.  2005.  Polysaccharide  Gums: Structures,  Functional  Properties,  and Applications,  In  Cui, Steve W (Ed). 2005. Food Carbohyd : Chemistry,  Physical Properties, and Applications. 307-352. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton.
Johnson  A.  2007.  Konjac  -  an  introduction.http://www.konja c.info/. [28 Agustus 2009].
Khanna  S,  Tester  RF.  2006.  Inﬂuence  of  puriﬁed  konjac glucomannan  on  the  gelatinisation  and  retrogradation properties  of  maize  and  potato  starches.  J  Food Hydrocolloid  20:  567-576.  DOI:  10.1016/j.foodhyd. 2005.05.004.
Lase VA, Julianti E, Lubis LM. 2013. Mi tipe bihun dari pati heat moisture treatmen dari empat variates ubi jalar. J Teknol dan Industri Pangan 24: 89–96. DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.89.
Li  B,  Xia  J,  Wang  Y,  Xie  B.  2005.  Grain-size  effect  on  the structure and antiobesity activity of konjac flour. J Agr Food Chem 53: 7404–7407.
Yoo J,  Kim Y, Yoo  SH, Inglett  GE, Lee  S. 2012. Reduction of rutin  loss  in  buckwheat  noodles  and  their  physicochemical characterisation.  Food  Chem  132:  2107–2111.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.12.065.
Mercier S, Marchais LD, Villeneuve S, Foisy M. 2011. Effect of die  material  on  engineering  properties  of  dried  pasta. Procedia  Food  Sci  1:  557-562.  DOI:  10.1016/j.profoo. 2011.09.084.
Ratnaningsih,  Permana  AW,  Richana  N.  2010.  Pembuatan Tepung  Komposit  dari  Jagung,  Ubi  Kayu,  Ubi  Jalar  dan Terigu (Lokal dan Impor) untuk Produk Mi. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Jakarta.
Silva  E,  Birkenhake  M,  Scholten  E,  Sagis  LMC,  Linden  EV. 2013.  Controlling  rheology  and  structure  of  sweet  potato starch  noodles  with  high  broccoli  powder  content  by hydrocolloids. Food Hydrocolloid 30: 42-52. DOI: 10.1016/j. foodhyd.2012.05.002.
Solah  VA,  Crosbie  GB,  Huang  S,  Quail  K,  Sy  N,  Limley  HA. 2007.  Measurement  of  color,  gloss,  and  translucency  of white salted noodles: Effects of water addition and vacuum mixing. Cereal Chem 84: 145–151. DOI: 10.1094/CCHEM- 84-2-0145.
Subagio  A.  2006.  Ubi  kayu  substitusi  berbagai  tepung- tepungan. Food Review 3:18-22.
Tatirat  O,Charoenrein  S,  Kerr  WL.  2012.  Physicochemical properties  of  extrusion-modified  konjac  glucomannan.  J Carbohyd  Polym  87:  1545-1551.  DOI:  10.1016/j.carbpol. 2011.09.052.
Torbica A, Hadnadev M, Dapcevic T. 2010. Rheological, textural and  sensory  properties  of  gluten-free  bread  formulations based  on  rice  and  buckwheat  flour.  Food  Hydrocolloid  24: 626–632. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2010. 03.004.
Wang  W,  Johnson  A.  2006.  Konjac  introduction.  http://www. cybercolloids.net/library/konjac/introduction.php.  [9  Maret 2009].
Wardhana  GG.  2011.  Pengaruh  Proporsi  MOCAF:  Tepung Beras  dan  Penambahan  Tepung  Porang  terhadap  Sifat Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik  Mi  Kering  [Skripsi].  Malang: Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Wen  X,  Wang  T,  Wang  Z,  Li  L,  Zhao  C.  2008.  Preparation  of konjac  glucomannan  hydrogels  as  DNA-controlledrelease matrik international. Int J Biol Macromol 42: 256-263. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2007.11.006.
Wojtowicz A. 2007. Effect of monoglyceride and lecithin addition on cooking quality of precooked pasta. Pol J Food Nutr Sci 57: 157-162.
Wu  JP,  Corke  H.  2005.  Quality  of  dried  white  salted  noodles affected by microbial transglutaminase. J Sci Food Agr 85: 2587–2594. DOI: 10.1002/jsfa.2311.
Xiong ZC. 2007. Preparation and properties of thermo-sensitive hydrogels of konjac glucomannan grafted n- isopropylacrylamide for controlled drug delivery. Iran Polym J 16: 425-431.
Xu  YY,  Clifford  H,  Wolf-Hall  C,  Manthey  F.  2008.  Fungistatic activity  of  flaxseed  in  potato  dextrose  agar  and  a  fresh noodle  system.  Int  J  Food  Microbiol  121:  262–267.  DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.005.
Zhang  YQ,  Xie  BJ,  Gan  X.  2005.  Advance  in  application  of konjac  glucomannan  and  its  derivatives.  Carbohyd  Polym 60: 27-31. DOI: 10.1016/j.carbpol.2004.11.003.