HIDROLISIS ASAM PADA TEPUNG PATI UBI JALAR PUTIH ( Ipomoea batatas L.) DALAM PEMBUATAN GULA CAIR
RTM Sutamihardja 1) , Nia Yuliani 2) , Hana Laelasari 1)* , Devy Susanty 1)
1) Program Studi Kimia FMIPA Universitas Nusa Bangsa Bogor
2) Program Studi Biologi FMIPA Universitas Nusa Bangsa Bogor Jl. KH Soleh Iskandar KM 4 Cimanggu Tanah Sareal, Bogor 16166
* e-mail: hanalaela@gmail.com

## ABSTRACT
Acid Hydrolysis on The Starch Flour of white sweet potato (Ipomoea batatas L.) in Making of

## Liquid Sugar
National sugar needs for both direct consumption and for industrial needs will continue to increase as the population  increases.  According  to  Dirjenbun,  in  2014  the  national  sugar  demand  reaches  5.7  million  tons. Consisting  of  2.8  million  tons  of  white  crystalline  sugar for  direct  community consumption  and  2.9  million  tons  of refined  crystal  sugar  to  meet  industrial  needs.  White  sweet  potato  can  be  used  as  raw  material  for  making  liquid glucose  through  hydrolysis  process  with  acid  (HCl).  The  preparation  of  liquid  glucose  consists  of  two  stages: gelatinization stage and hydrolysis stage. Optimum hydrolysis was determined by variations in HCl concentration of 0.25; 0.5; and 0.75 N and time variations of 30, 60, and 90 minutes. The yield of sweet potato starch was 28.82% and the  highest  yield  of  hydrolysis  result  of  white  sweet  potato  starch  was  94.07%  at  acid  concentration  0.75  N  with hydrolysis time 90 minutes.
Keywords: white sweet potato, Flour of white sweet potato, liquid sugar, acid hydrolysis

## ABSTRAK
Kebutuhan  gula  nasional  baik  untuk  konsumsi  langsung  maupun  untuk  kebutuhan  industri  akan  terus meningkat  sejalan  dengan  meningkatnya  jumlah  penduduk.  Menurut  Dirjenbun,  pada  tahun  2014  kebutuhan  gula nasional mencapai 5,7 juta ton yang terdiri  dari 2,8 juta ton gula kristal putih untuk konsumsi masyarakat langsung dan 2,9 juta ton gula kristal rafinasi untuk memenuhi kebutuhan industri. Ubi jalar putih dapat dijadikan bahan baku pembuatan glukosa cair melalui proses hidrolisis dengan asam (HCl). Pembuatan glukosa cair terdiri dari dua tahap yaitu  tahap  gelatinisasi  dan  tahap  hidrolisis.  Hidrolisis  optimum  ditentukan  dengan  variasi  konsentrasi  HCl  yaitu 0,25; 0,5; dan 0,75 N dan variasi waktu 30, 60, dan 90 menit. Rendemen pati ubi jalar didapatkan sebesar 28,82% dan rendemen glukosa tertinggi hasil hidrolisis pati ubi jalar putih sebesar 94,07% pada konsentrasi asam 0,75 N dengan waktu hidrolisis 90 menit.
Kata kunci: Ubi jalar putih, Tepung Pati Ubi Jalar Putih, Gula cair, hidrolisis asam

## PENDAHULUAN
Produksi gula dalam negeri semakin  tidak  mampu  memenuhi  ke- butuhan konsumsi dalam negeri sejak tahun 1986,  sehingga  kekurangan  tersebut  harus ditutupi  dengan  penyediaan  gula  impor yang  terus  meningkat  dari  tahun  ke  tahun (Zaini,  2008).  Memperhatikan  besarnya kebutuhan tersebut,  maka diperlukan bahan alternatif  pengganti  gula  kristal  putih. Alternatif  sumber  pemanis  non  tebu  adalah pati-patian.  Ubi  jalar  melalui  proses hidrolisis  dapat meng-hasilkan  glukosa cair yang  dapat  digunakan  untuk  pemanis makanan.  Glukosa  cair  atau  sering  juga
disebut  gula  cair,  mengandung  D-glukosa, maltosa,  dan  polimer  D-glukosa  yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Proses hidrolisis  pati  menjadi  glukosa  cair  dapat dilakukan  dengan  berbagai  metode,  seperti metode hidrolisis (Triyono, 2008). Menurut Mayasari  (2007),  hidrolisis  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  salah  satunya  adalah waktu  hidrolisis  dan  konsentrasi  asam berpengaruh  terhadap  rendemen  glukosa cair.  Berdasarkan  latar  belakang  tersebut maka  perlu  dilakukan  optimasi  konsentrasi asam  dan  waktu  hidrolisis  untuk  men- dapatkan rendemen ubi jalar yang optimal.

## Tabel 1. Standar Mutu Glukosa Cair
No.  Komponen Spesifikasi 1. Air Maksimum 20% 2. Kadar Abu (dasar kering) Maksimum 1% 3. Gula Reduksi sebagai D-Glukosa Minimum 30% 4. Pati Tidak ternyata 5. Logam Berbahaya Negatif 6. Sulfur Dioksida 40 ppm 7. Pemanis Buatan Negatif 8. Warna Tak Berwarna sampai Kekuningan 9. Jumlah Bakteri Maksimum 500 koloni/gram 10. Kapang Negatif 11. Khamir 50 koloni/gram 12. Bakteri Golongan Koliform Negatif Sumber: SNI 01-2978-1992
Tabel  2.  Kandungan  Gizi  dan  Kalori  Ubi  Jalar  Dibandingkan  dengan  Beras,  Ubi  Kayu,  dan Jagung  per 100 g Bahan
Bahan Kalori   Karbohidrat    Protein Lemak    Vitamin A Vitamin C (kal) (gr) (gr) (gr) (SI) (mg) Ubi jalar merah 123 27,9 1,8 0,7 7000 22 Beras 360 78,9 2,8 0,7 0 0 Ubi Kayu 146 34,7 1,2 0,3 0 30 Jagung Kuning 361 72,4 8,7 4,5 350 0 Sumber: Harnowo et al (1994) dalam Zuraida dan Supriati, 2001
Glukosa  cair  merupakan  cairan jernih  dan  kental  yang  mengandung  D- glukosa,  maltosa,  dan  polimer  D-glukosa yang  diperoleh  dari  hidrolisis  pati,  seperti tapioka, sagu, pati jagung,  dan  pati  umbi- umbian.    Hidrolisis  dapat    dilakukan dengan    cara    kimia    atau  enzimatis    pada waktu,    suhu,    dan  pH  tertentu.  Gula  dari pati mempunyai rasa dan kemanisan hampir sama  dengan  gula  tebu  (sukrosa),  bahkan ada  yang  lebih  manis.  Gula  tersebut  dibuat dari  bahan  berpati  seperti  ubi  kayu,  ubi jalar,  sagu,  dan  pati  jagung.  Standar  mutu glukosa  cair  yaitu  mempunyai  kadar padatan kering minimum 70% dan dekstrosa  ekuivalen  minimum  20%  (Tabel
1.). Ubi  jalar (Ipomoea  batatas (L.) Lamb ) merupakan  salah  satu  komoditi pertanian  yang    mempunyai  prospek  untuk dikembangkan  di  lahan  yang  kurang  subur dan  sebagai  bahan  olahan  ataupun  sebagai bahan  baku  industri.  Menurut  sejarahnya, tanaman  ubi  jalar  berasal  dari    Amerika Tengah  tropis,  namun    ada    yang    ber-
pendapat    bahwa  ubi  jalar  berasal    dari Polinesia.  Komposisi  ubi  jalar  sangat tergantung  pada  varietas  dan  tingkat kematangan  serta  lama  penyimpanan. Karbohidrat  dalam  ubi  jalar  terdiri  dari monosakarida,  oligosakarida,  dan  poli- sakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16 - 40%  bahan  kering  dan  sekitar  70-90%  dari bahan  kering  ini  adalah  karbohidrat  yang terdiri  dari  pati,  gula,  selulosa,  hemi- selulosa,  dan  pektin.  Komposisi  nilai  gizi ubi  jalar  dibandingkan  dengan  beras,  ubi kayu,  dan  jagung  per  100  g  bahan tercantum pada Tabel 2.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  kimia  yang  digunakan adalah  HCl  (0,25;  0,5;  dan  0,75  N), Na 2 CO 3 ,  karbon  aktif/kaolin,  NaOH  30%, petroleum  eter,  air  suling,  H 2 SO 4 pekat, campuran  selen, Luff  Schrool ,  KI  30%,
Na 2 S 2 O 3 ,  Pb-asetat,  heksana,    amilum, lugol, dan resin penikar anion kation.
Alat  yang digunakan  adalah wadah  penampung  tepung,  peralatan  gelas, termometer, stopwatch, penangas air, neraca  analitik,  cawan  poselen,  kotak timbang,  desikator,  oven,  tanur,  pipet volumetri, kertas saring, soxhlet , penampung  lemak,  corong,  pH  meter, autoclave ,  kolom  resin  penukar  anion kation.
Metode
Tahapan penelitian meliputi
pengolahan ubi jalar putih dijadikan tepung pati.  Tepung  ubi  jalar  tersebut  diproses menjadi  glukosa  cair.  Proses  pembuatan gula  cair  dilakukan  dengan  hidrolisis  asam dengan  HCl.  Konsentrasi  asam  yang digunakan  adalah  0,25;  0,5;  dan  0,75  N. Waktu  yang  digunakan  adalah  30,  60,  dan 90 menit.
a. Pembuatan  Pati  Ubi  Jalar  Putih
(Koswara, 2013)
Proses pembuatan pati dari ubi jalar putih  yaitu  dengan  cara  mengupas  dan membersihkan ubi  jalar putih dari  kulitnya, kemudian ubi jalar putih  yang sudah bersih ditimbang  dan  diparut.  Hasil  dari  parutan singkong  ditambahkan  air  secukupnya, diperas  dan  disaring  dengan  kain  saring. Hasil penyaringan didiamkan selama 8 jam untuk  mengendapkan  patinya.  Air  pada bagian  atas  dibuang  sedangkan  endapan pati  dicuci  dengan  air  dan  diendapkan  lagi beberapa saat. Pati yang diperoleh selanjutnya dikeringkan menggunakan oven pada  suhu  60  ºC  selama  72  jam,  lalu diblender dan diayak.
b. Pembuatan  Glukosa  Cair  (Devita,
2013 modifikasi)
Pembuatan  glukosa  cair  terdiri  dari dua tahap yaitu tahap gelatinisasi dan tahap hidrolisis. Pertama-tama ditimbang 25 gram tepung pati ubi jalar putih dalam erlenmeyer,  lalu  ditambahkan  air  mendidih sebanyak  75  mL.  Setelah  itu  dipanaskan  di atas penangas dengan suhu 60-70 ºC hingga terbentuk  gel.  Sampel  di  tambahkan  HCl (0,25;  0,5;  dan  0,75  N)  sebanyak  15  mL,
lalu  dimasukkan  ke  dalam autovlave pada suhu  121  ºC  dengan  tekanan  1  atm  selama 30, 60 dan 90 menit.
Glukosa  cair  yang  terbentuk  di  cek pH-nya  dan  dinetralkan,  lalu  ditambahkan arang  aktif  sebanyak  0,5  gram  dan didiamkan  selama  satu  jam  kemudian disaring.  Filtrat  hasil  penyaringan  dialirkan ke  dalam  kolom  resin  anion  dan  kation. Sampel  diuapkan  di  dalam  evaporator pada suhu  100  ºC.  Hasil  dari  evaporasi selanjutnya  dilakukan  pengujian  untuk parameter kimia.

## c. Uji Proksimat
untuk mengetahui kandungan gizi dari  glukosa  cair  yang  telah  dihidrolisis maka  dilakukan  pengujian  proksimat. Pengujian  proksimat  meliputi:  kadar  air, kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak, dan kadar karbohidrat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Determinasi  Tanaman  Ubi  Jalar Putih
Uji yang dilakukan sebelum pembuatan  gula  cair  dari  ubi  jalar  putih adalah  uji  determinasi.  Determinasi  dari suatu tanaman bertujuan untuk mengetahui kebenaran identitas tanaman tersebut, apakah tanaman tersebut benar- benar  tanaman  yang  diinginkan.  Ubi jalar yang dideterminasi adalah ubi  jalar putih  yang  berumur  sekitar  4  bulan. Hasil  determinasi  tanaman  ubi  jalar putih  didapatkan  hasil  berupa  ubi  jalar putih berjenis Ipomea batatas (L.) Lam., suku Convolvilacea.

## b. Pembuatan Pati Ubi Jalar Putih
Berdasarkan  hasil  pembuatan  pati ubi  jalar  putih,  maka  didapatkan rendemen  pati  ubi  jalar  putih  sebesar 28,82%.  Menurut  Koswara  (2013) rendemen pati ubi jalar sebesar 25-30%, nilai  rendemen  pati  tersebut  masih masuk  dalam  kisaran  rendemen  pati  ubi jalar putih.
Rendemen pati ubi jalar putih dapat di  pengaruhi  beberapa  faktor,  yaitu: umur  tanaman  ubi  jalar  putih  dan  lama penyimpanan  setelah  panen.  Umur tanaman ubi jalar putih yang ideal untuk di  panen  sekitar  3,5-5  bulan  sehingga kandungan  pati  di  dalamnya  optimal. Menurut Julianti (2011), untuk mendapatkan  pati  ubi  jalar  putih  yang optimal  maka  setelah  panen  ubi  jalar sebaiknya  segera  diolah  dan  tidak dilakukan penyimpanan. Toleransi penyimpanan  ubi  jalar  putih  setelah panen  dapat  dilakukan  maksimum  7 hari. Menurut Onggo (2006), karbohidrat di dalam ubi jalar berpotensi mengalami  perubahan  selama  penyim-
panan,  enzim  amilase  yang  terdapat pada  ubi  jalar  putih  dapat  mengubah karbohidrat  menjadi  glukosa  secara alami,  ketika  ubi  segar  disimpan  maka karbohidrat  dalam  ubi  segar  akan mengalami  perubahan  yang  menye- babkan  kandungan  pati  ubi  jalar  akan berkurang  dan  mempengaruhi rendemen pada pati ubi jalar.

## c. Analisis  Proksimat  Tepung  Pati  Ubi Jalar Putih
Uji  proksimat  dilakukan  untuk mengetahui  kualitas  dari  tepung  pati  yang
digunakan  untuk  proses  hidrolisis  menjadi gula cair. Hasil pengujian proksimat tepung pati  ubi  jalar  putih  dapat  dilihat  pada Gambar 1. Berdasarkan hasil uji proksimat, karbohidrat  merupakan  komponen  utama pada Ubi Jalar putih dengan  kadar 85,75%. Berdasarkan data tersebut, diketahui bahwa Ubi  Jalar  putih  mengandung  karbohidrat yang tinggi. Dengan kadar karbohidrat yang tinggi  ini,  maka  Ubi  Jalar  putih  memiliki potensi  yang  cukup  besar  untuk  dijadikan bahan baku gula cair. Semakin tinggi kadar karbohidrat  suatu  bahan  makanan,  maka kadar  glukosanya  juga  akan  banyak, sehingga memungkinkan untuk men- dapatkan  rendemen  glukosa  yang  tinggi setelah hidrolisis.
Kadar  protein  pada  ubi  jalar  putih yaitu  0,96%.  Menurut  Winarno  (2002), kadar  protein  dapat  mempengaruhi  warna gula  cair.  Protein  dan  gula  pereduksi  dapat bereaksi menghasilkan warna kuning kemerahan.  Kandungan  lemak  di  dalam tepung pati ubi jalar mempengaruhi kualitas dari  tepung  pati  ubi  jalar.  Hal  ini  karena kadar lemak yang tinggi akan menimbulkan ketengikan  pada  saat  penyimpanan.  Serat kasar  merupakan  serat  yang  tidak  dapat dihidrolisis  oleh  asam.  Rendahnya  nilai serat  kasar  dapat  menguntungkan  dalam proses hidrolisis, karena sisa hasil hidrolisis tidak akan banyak.
Gambar 1. Nilai Proksimat Tepung Pati Ubi Jalar Putih
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 4,77 0,26 0,96 0,16 0,096 85,75
P er se n ta se ( % ) parameter uji

## d. Rendemen Gula Cair
Banyaknya  jumlah  gula  cair  hasil hidrolisis  dapat  diketahui  dengan  meng- hitung  rendemen  yang  dihasilkan.  Nilai rendemen gula cair dengan berbagai variasi konsentrasi  asam dan variasi  waktu hidrolisis  dapat  dilihat  pada  Gambar  2. Rendemen tertinggi hasil  hidrolisis pati ubi jalar putih sebesar 94,07% pada konsentrasi asam  0,75  N  dengan  waktu  hidrolisis  90 menit.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  hampir seluruh  pati  ubi  jalar  putih  terhidrolisis dengan  sempurna.  Nilai  serat  kasar  yang rendah pada pati ubi jalar putih menunjukkan  kecilnya  kandungan  serat yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh  asam sehingga  sisa  hasil  hidrolisis  hanya  sedikit. Berdasarkan  Gambar  2,  waktu  hidrolisis berpengaruh pada nilai rendemen  gula cair. Semakin  lama  waktu  hidrolisis,  rendemen gula  cair  yang  dihasilkan  semakin  tinggi. Konsentrasi HCl juga mempengaruhi rendemen  gula  cair.  HCl  dengan  kon- sentrasi yang lebih tinggi dan dengan waktu yang  lebih  lama  menghasilkan  rendemen yang lebih tinggi. Triyono (2008) melaporkan  jumlah  rendemen  gula  cair yang  dihidrolisis  dengan  HCl  0,1  N sebanyak  37,91%  dan  dengan  meng-
gunakan  HCl  0,2  N  diperoleh  rendemen sebanyak 37,07%.

## e. Gula Pereduksi
Gula  pereduksi  merupakan  gula yang  dapat  mereduksi  senyawa  yang mengandung  logam  bersifat  oksidator.  Hal ini karena gula pereduksi mempunyai gugus aldehid  atau  keton  (Winarno,  2002).  Gula yang  termasuk  ke  dalam  gula  pereduksi adalah  glukosa,  maltosa,  fruktosa  dan laktosa.  Berdasarkan  Gambar  3,  kadar  gula pereduksi  tertinggi  sebesar  74,3%  pada konsentrasi  HCl  0,5  N  dengan  waktu hidrolisis  90  menit.  Jika  di  bandingkan dengan  kadar  gula  pereduksi  SNI,  kadar gula pereduksi ini masih memenuhi standar, batas  terendah  nilai  gula  pereduksi  SNI adalah  30%.  Nilai  gula  pereduksi  pada konsentrasi  0,75  N  mempunyai  nilai  gula pereduksi  yang  lebih  kecil  dibandingkan dengan nilai gula pereduksi pada konsentrasi  asam  0,5  N,  hal  ini  disebabkan karena  terjadinya  reaksi  kebalikan  dari molekul  glukosa  dan  maltosa  membentuk oligosakarida  yang  lebih  tinggi  yang bersifat  non  pereduksi.  Berdasarkan  hal tersebut,  maka  untuk  menghidrolisis  pati menjadi  gula  cair  paling  baik  dilakukan pada  konsentrasi  HCl  0,5  N  dengan  waktu hidrolisis 90 menit.
Gambar 2. Rendemen Gula Cair dengan Variasi Konsentrasi Asam dan Waktu Hidrolisis
32,84 34,55 71,49 39,06 63,67 77,29 47,92 67,34 94,07 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 30 menit 60 menit 90 menit 0,25 N
0,5 N 0,75 N
waktu hidrolisis ren d em en (%)
Gambar 3. Konsentrasi Gula Pereduksi dengan Variasi Konsentrasi Asam dan Waktu Hidrolisis
Tabel 3. Karakteristik Fisika Glukosa Cair
Berdasarkan  hasil  rendemen  dan nilai  gula  pereduksi  yang  didapatkan,  nilai rendemen  yang  tinggi  tidak  berbanding lurus  dengan  nilai  gula  pereduksi  hasil hidrolisis.  Pada  hidrolisis  pati  dengan konsentrasi  HCl  0,75  N  selama  90  menit, didapatkan  nilai  rendemen  tertinggi,  akan tetapi  nilai  gula  pereduksi  mengalami penurunan. Nilai gula pereduksi didapatkan pada hidrolisis pati dengan konsentrasi HCl 0,5  N  selama  90  menit.  Berdasarkan  hasil tersebut, untuk mendapatkan gula cair yang
baik  maka  hidrolisis  pati  dilakukan  pada konsentrasi HCl 0,5 N selama 90 menit.

## f. Karakteristik fisika
Karakteristik  fisika  glukosa  cair terdiri  dari  beberapa  pengujian,  yaitu  uji rasa,  bau,  warna,  dan  rendemen  glukosa cair  yang  terbentuk  (Tabel  3).  Pada umumnya  glukosa  cair  yang  dihasilkan dengan  hidrolisis  menggunakan  HCl memiliki  aroma  khas  dengan  rasa  manis.
30,7 41,97 62,56 33,23 56,46 74,3 31,37 62,94 69,75 0 10 20 30 40 50 60 70 80 30 menit 60 menit 90 menit K o n se n tr asi g u la p er ed u ksi (% ) Waktu Hidrolisis 0,25 N 0,5 N 0,75 N Waktu
(menit) Konsentrasi (N) Parameter Bau Rasa Warna 30 0,25 Khas Manis Kuning (+) 0,5 Khas Manis Kuning (+) 0,75 Khas Manis Kuning (+) 60 0,25 Khas Manis Kuning (+) 0,5 Khas Manis Kuning (+) 0,75 Khas Manis Kuning (+) 90 0,25 Khas Manis Kuning (+) 0,5 Khas Manis Kuning (++) 0,75 Khas Manis Kuning (++++) SNI 01-2978-1992 Tidak berbau Manis Tidak berwarna
Menurut  SNI  01-2978-1992,  glukosa  cair yang  baik  seharusnya  tidak  memiliki aroma, manis, dan tidak berwarna. Warna glukosa cair yang dihasilkan yaitu kuning. Penggunaan  konsentrasi  HCl  yang  lebih tinggi  pada  waktu  hidrolisis  yang  lama (90  menit),  memberikan  warna  kuning yang lebih pekat.

## g. Uji Kualitatif Kandungan Pati
Uji  kualitatif  kandungan  pati  pada gula  cair  dari  ubi  jalar  putih  dilakukan dengan  pereaksi  lugol  (Gambar  4).  Hasil positif pada uji lugol adalah terbentuknya
warna  biru  tua  sampai  hitam  setelah penambahan  pereaksi  lugol.  Hasil  positif pada  uji  lugol  menandakan  adanya kandungan pati. Uji lugol untuk gula cair hasil  hidrolisis  dengan  konsentrasi  asam 0,75  N  dan  waktu  hidrolisis  90  menit memberikan  nilai  yang  negatif,  karena warna  yang  terbentuk  hasil  penambahan pereaksi  lugol  pada  gula  cair  berwarna kuning  terang.  Pembentukan warna tersebut  dapat  menunjukkan  bahwa proses  hidrolisis  telah  sempurna,  karena pati  yang  terkandung  telah  diubah seluruhnya menjadi gula cair
Gambar 4. Hasil Uji Kualitatif Pati dengan Pereaksi Lugol
Gambar 5. Hasil Uji Proksimat Gula Cair
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Kadar air Kadar Abu Kadar Protein  Kadar Lemak Kadar
karbohidrat
27,13 1,70 0,39 0,18 69,99 ka d ar (% ) parameter uji Glukosa cair optimal
SNI Glukosa cair
h. Proksimat Gula Cair
Gula  cair  hasil  hidrolisis  kemudian  di  uji proksimat. Hal ini bertujuan untuk mengetahui  kandungan  gizi  yang  terdapat pada gula cair. Hasil dari uji proksimat pada gula cair dapat dilihat pada Gambar 5.

## 1) Kadar Air
Pengujian  kadar  air  pada  gula  cair dilakukan untuk  menentukan  kandungan air yang  terdapat  dalam  gula  cair.  Kadar  air didapatkan  sebesar  27,13%,  hasil  ini  lebih besar  dibandingkan  dengan  kadar  air  SNI yang  digunakan,  karena  pada  proses evaporasi air yang terkandung di dalam gula masih  belum  banyak  yang  menguap. Tingginya  kadar  air  pada  gula  cair  akan berpengaruh  pada  tingkat  kekentalan  gula cair.  Untuk  mendapatkan  kadar  air  yang lebih  kecil,  maka  waktu  yang  dibutuhkan untuk evaporasi harus ditambah.

## 2) Kadar Abu
Nilai  kadar  abu  pada  gula  cair didapatkan  sebesar  1,70%,  nilai  tersebut lebih  tinggi  dari  nilai  SNI  yang  digunakan yaitu sebesar 1,0%. Nilai tersebut menunjukkan  bahwa  kandungan  mineral atau  bahan  anorganik  di  dalam  gula  cair tinggi.  Hal  ini  dapat  disebabkan  pada proses  pembuatan  gula  cair  terdapat penambahan  bahan  anorganik  yang  dapat mempengaruhi  nilai  kadar  abu.  Na 2 CO 3 merupakan  bahan  kimia  yang  digunakan dalam  penetralan  gula  cair,  Na 2 CO 3 akan bereaksi  dengan  HCl  membentuk  NaCl yang  merupakan  garan  anorganik  yang dapat mempengaruhi nilai kadar abu.

## 3) Kadar Protein
Kadar  protein  pada  gula  cair didapatkan  sebesar  0,39%.  Kadar  protein untuk  gula  cair  belum  mempunyai  SNI sehingga nilai kadar protein masih belum bisa  dibandingkan  dengan  standar  mutu. Nilai  kadar  protein  pada  gula  cair dibandingkan  dengan kadar  protein tepung  pati  yang  dihidrolisis  lebih  kecil. Hal  ini  dapat  disebabkan  adanya  protein yang  rusak  pada  saat  proses  hidrolisis.
Kerusakan protein tersebut dapat dikarenakan suhu yang terlalu tinggi.

## 4) Kadar Lemak
Berdasarkan pada Gambar 5, kadar lemak  pada  gula  cair  sebesar  0,18%. Berdasarkan  hasil  tersebut,  gula  cair mengandung lemak yang kecil, sehingga ketika di  konsumsi berlebihan tidak akan membahayakan bagi kesehatan. Nilai kandungan lemak pada gula  cair  hasil  hidrolisis  lebih  tinggi dibandingkan pada pati tepung ubi jalar putih.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh terdapatnya lemak pada bahan tambahan  sehingga  nilai  lemak  pada gula cair bertambah sedikit

## 5) Kadar Karbohidrat
Berdasarkan Gambar 5, nilai kadar
karbohidrat  pada  gula  cair  didapatkan sebesar 69,99%. Nilai kadar karbohidrat pada  gula  cair  lebih  rendah  di bandingkan dengan nilai kadar
karbohidrat  pada  pati  ubi  jalar  sebesar 85,75%. Penurunan  karbohidrat sebesar 18,38%dapat  terjadi  karena  karbohidrat pada  pati  ubi  jalar  telah  dihidrolisis menjadi  gula  cair  sehingga  kandungan karbohidratnya berkurang.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan  ,  maka  dapat  disimpulkan bahwa  ubi  jalar  putih  dapat  di  jadikan bahan  baku  pembuatan  gula  cair melalui  proses  hidrolisis  dengan  asam (HCl).  Rendemen  pati  yang  didapat sebesar 28,82%, dengan rendemen  gula cair  tertinggi  sebesar  94,07%  pada konsentrasi asam 0,75 N waktu hidrolisis 90 menit, kadar gula pereduksi  tertinggi  di  dapatkan  pada konsentrasi  asam  0,5  N  dengan  waktu hidrolisis  90  menit  sebesar  74,30%. Gula cair hasil hidrolisis tidak memenuhi  syarat  SNI  01-2978-1992 dilihat  dari  parameter  warna  dan  bau gula cair.

## DAFTAR PUSTAKA
Devita,  C.  2013.  Perbandingan  Metode Analisis Menggunakan Enzim Amilase dan Asam dalam pembuatan  Sirup  Glukosa  dari  Pati Ubi  Jalar  Ungu. Skripsi .  Fakultas MIPA. Universitas Negeri Semarang. Semarang. Julianti,  E.  2011.  Karakteristik  Umbi  dan
Pati Dua Varietas Umbi Jalar Putih Berbagai  Dosis  Pupuk  Kalium.
Skripsi .  Program  Studi  Teknik Pangan.    Universitas  Sumatera Utara.
Koswara,  S.2013. Pengolahan  Ubi  Jalar . Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  dan  Seafast  Center  IPB, IPB. Bogor.
Mayasari,  T.  S.  2007.  Pengaruh  Lama
Hidrolisis  Dan  Konsentrasi  Asam Terhadap  Rendemen  Dan  Mutu Sirup  Glukosa  Dari  Pati  Pisang
Kepok  ( Musa  Paradisiaca L.). Skripsi . Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Onggo,  T.  M.  2006.  Perubahan  Komposisi Pati  dan  Gula  Dua  Jenis  Ubi  Jalar “Cilembu”  Selama  Penyimpanan.
Skripsi .  Program  Studi  Budidaya
Pertanian.  Universitas  Padjajaran. Bandung.
Standar  Nasional  Indonesia.  1992. SNI  01- 2978-1992: Gula Cair .
Triyono,    A.    2008.    Karakteristik  Gula
Glukosa  dari  Hasil  Hidrolisis  Pati Umbi Jalar (Lpomea batatas) dalam Upaya  Pemanfaatan  Pati  Umbi- umbian. Prosiding Seminar Nasional 2008 . B2PTTG-LIPI. Subang.
Winarno,  F.  G.  2002. Kimia  Pangan  dan
Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Zaini,  A.    2008.  Pengaruh  Harga  Gula Impor  Harga  Gula  Domestik  dan Produk  Gula  Domestik  Terhadap Permintaan Gula impor di Indonesia. EPP Vol 5 No:2 hal 1-9. Skripsi .  Program  Studi  Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Munawarman.  Samarinda Zuraida N dan Y. Supriati. 2001. Usahatani Ubi  Jalar  sebagai  Bahan  Pangan Alternatif  dan  Diversifikasi  Sumber
Karbohidrat. Buletin  AgroBio .  4(1): 13-23.