Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Karakterisasi kandungan vitamin B 12 , folat dan isoflavon tempe kedelai dengan isolat murni Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus stolonifer sebagai bahan pangan fungsional
Characterization of vitamin B 12 , folate and isoflavones of soybean tempeh with the pure isolate Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, and Rhizopus stolonifer as functional food
Vira Putri Yarlina 1)*, Dea Indriani Astuti 2)
1 Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
2 Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung *Email korespondensi: vira.putri.yarlina@unpad.ac.id
Informasi Artikel: Dikirim: 14/08/2020; diterima: 21/12/2020; diterbitkan: 30/03/2021

## ABSTRACT
Tempeh  is  a  fermented  food  ingredient  from  soybeans  that  uses  various  Rhizopus sp , such  as  Rhizopus  oligosporus,  Rhizopus  oryzae,  and  Rhizophus  stolonifer.  Each  of Rhizopus sp has  enzymes  that  can  produce  secondary  metabolites  so  that  Tempeh contains Vitamin B12, Folate, and Isoflavones . The aims of research were to determine the content of Vitamin B12, Folate, and Isoflavones produced by pure isolates Rhizopus sp. The method of research used was a descriptive analysis with mixed culture ratio of Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer inoculums (v/v), namely 1: 1:  1;  1:  2:  1;  2:  1:  2;  1:  1:  2;  2:  1:  1;  market  molds  "Raprima" .  The  analysis  of  the research  were  characteristics  of  tempeh ,  formation  of  vitamin  B 12 ,  folate,  isoflavones and  total  microorganism  and  organoleptic  analysis.  All  of  the  products  tempeh  has characteristics according to SNI 01-3144-2009 , the content of vitamin B 12 was obtained in yeast "raprima" of 0.013 g / 50g of tempeh while tempeh made with pure inoculums of  Rhizopus  sp  did  not  contain  vitamin  B12  or  folic  acid,  pH  value  of  4.2  and  total microorganism Rhizopus sp are R. oryzae 40,5 x 10 7 CFU/ml, R.oligosporus 13,5 x 10 7 CFU/ml  and  R.  stolonifer  19  x  10 7 CFU/ml . Tempe  1:  2:  1  has  the  characteristics  of color, aroma, taste, and texture acceptable to the panelists.
Keywords : Tempeh, Vitamin B 12 , Folate, Genestein

## ABSTRAK
Tempe  merupakan  bahan  makanan  hasil  fermentasi  dari  kedelai  yang  menggunakan berbagai  kapang Rhizopus ,  seperti Rhizopus  oligosporus , Rhizopus  oryzae , Rhizophus stolonifer. Masing-masing  isolate  Rhizopus  memiliki  enzim yang  dapat  menghasilkan metabolit sekunder yaitu Vitamin B 12 , Folate dan Isoflavon. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan Vitamin B 12 , Folate dan isoflavone yang dihasilkan oleh isolate murni Rhizopus sp.  Pada  penelitian  ini,  metode  yang  digunakan  adalah  analisis deskriptif  dengan  menggunakan  kultur  campuran  murni  inokulum Rhizopus  oryzae , Rhizopus  oligosporus , Rhizopus  stolonifer (v/v)  yaitu  1:1:1;  1:2:1;  2:1:2;  1:1:2;  2:1:1; ragi pasar “Raprima”. Analisis yang diujikan adalah karakteristik tempe, pembentukan Vitamin B 12 , Folat, dan Isoflavon, Total mikroorganisme dan penerimaan organoleptik. Tempe  pada  penelitian  ini  memiliki  karakteristik  sesuai  dengan  sesuai  SNI  01-3144- 2009, kandungan vitamin B 12 diperoleh pada ragi “raprima” sebesar 0,013  g/50g tempe sementara  tempe  yang  dibuat  dengan  inokulum  murni Rhizopus sp  tidak  mengandung
vitamin  B 12 maupun  asam  folat,  total  mikroorganisme R.  oryzae 40,5  x  10 7 cfu/ml, R.oligosporus 13,5  x  10 7 cfu/ml  dan R.  stolonifer 19  x  10 7 cfu/ml  serta  penerimaan organoleptik  tempe  1:2:1  memiliki  karakteristik  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  dapat diterima oleh panelis.
Kata kunci: Tempe, Vitamin B 12 , Folat, Genestein

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  bahan  makanan hasil fermentasi dari kedelai yang menggunakan  berbagai  kapang Rhizopus sp, seperti Rhizopus  oligosporus , Rhizopus oryzae , Rhizopus stolonifer (Jennessen et al ., 2008).  Berdasarkan  data  Badan  Pusat Statistik  (2010),  konsumsi  kedelai  di Indonesia  mencapai  2,2  juta  ton/tahun,  di mana sebanyak 50% dari konsumsi pengolahan kedelai berupa tempe, 40% tahu, dan  10%  dalam  bentuk  produk  lain  (seperti tauco,  kecap,  dan  lain-lain).  Oleh  sebab  itu, pembuatan  tempe  sudah  menjadi  industri masyarakat Indonesia.
Rhizopus sp  memiliki  kemampuan aktivitas  enzimatik  seperti  enzim  lipase, amylase, protease yang dapat menghidrolisis senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia seperti memecah karbohidrat, protein  dan  juga  lemak  (Jennessen et  al ., 2008).  Enzim  hidrolitik  seperti  lipase, amylase,  dan  protease  dihasilkan  berbeda untuk  setiap  species Rhizopus . Rhizopus oryzae memiliki  aktivitas  amylase  yang paling  besar  pada  tempe  (Kanti,  2017). Rhizopus  oligosporus memiliki  aktivitas protease  dan  lipase,  tetapi  aktivitas  amylase paling  lemah. Rhizopus  stolonifer memiliki aktivitas  amylase  dan  protease  terendah, tetapi  memiliki  asam  laktat  lebih  tinggi dibandingkan dengan strain lainnya (Priyanka dan Raju, 2013).
Pangan  fungsional  merupakan  makan dan bahan pangan yang memiliki kandungan komponen  aktif  yang  dapat  memberikan manfaat  bagi  kesehatan  (Cao et  al .,  2019). Tempe memiliki banyak manfaat nutrisi bagi kesehatan  disebabkan  karena  kandungan mikronutrien yang dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh.
Tempe  memiliki  banyak  manfaat nutrisi  bagi  kesehatan  disebabkan  karena
kandungan mikronutrien yang dapat memenuhi  kebutuhan  gizi  tubuh.  Menurut Haizhen et  al .  (2013),  tempe  memiliki kandungan  folat,  vitamin  B 12 dan  isoflavon serta  kaya  akan  serat  pangan  dan  kalsium. Menurut  Wolkers-Rooijackers et  al ., (2018), Tempe merupakan produk fermentasi kedelai yang  mampu  menghasilkan  Vitamin  B 12 sebesar  0,7µg/100g.  Pembentukan  Vitamin B 12 dikarenakan  adanya  aktivitas Rhizopus oligosporus beserta bakteri kontaminan yang terdapat  pada  tempe Klabsiella  pnemoniae dan Citrobacter  freudii (Kustyawati et  al ., 2020).  Kedua  bakteri  ini  dikategorikan sebagai Generally  Recognized  as  Safe (GRAS)  karena  termasuk  dalam  spesies Propionibacterium  freudenreichii (Morsy et al ., 2014).
Folat  merupakan  golongan  vitamin yang  larut  dalam  air  yang  berperan  penting dalam  sistem  metabolisme  tubuh.  Menurut Moa et  al. ,  (2013),  asupan  folat  berperan penting untuk mencegah terjadinya megaloblastik  anemia,  mengurasi  risiko penyakit kardiovaskular, kanker dan penyakit  kognitif  lainnya.  Pada  tempe mengandung  folat  sebesar  72,76µg  asam folat/100g  tempe (Maryati et  al .,  2019). Peningkatan  folat  yang  dihasilkan  oleh tempe karena adanya kontribusi R.oligosporus dan kombinasi kapang Sacharomyces  cerevisiae .  Tempe  dapat memberikan  sekitar  sepertiga  asupan  gizi yang  direkomendasikan  untuk  kandungan folat  (FAO/WHO  Expert  Consultation, 2005).
Isoflavon merupakan salah satu kandungan  bioaktif  yang  berperan  penting dalam  tubuh.  Isoflavon  mempunyai  peran penting  untuk  meningkatkan  kesehatan manusia  antara  lain  mengurangi  risiko penyakit  kronis,  osteoporosis  serta  kanker usus.  Isoflavon  akan  dikonversi  ke  dalam bentuk aglicone yaitu daidzein, genestein dan
glicytein  (Astawan et  al .,  2018).  Proses fermentasi merupakan salah satu teknik yang dapat  menyebabkan  terjadinya  hidrolisis glycosida  yang  dapat  membentuk  aglicone, ini  disebabkan  karena  adanya  aktivitas mikroba yang terjadi (Moa et al ., 2013).
Berdasarkan hal tersebut, adanya peran masing-masing Rhizopus sp  perlu  adanya analisis  kandungan  vitamin  B 12 ,  folat  dan isoflavon    serta  pH  dan  total  bakteri  dari tempe yang dihasilkan dengan berbagai rasio inokulasi Rhizopus sp  antara  lain Rhizopus oryzae , Rhizopus  oligosporus ,  dan Rhizopus stolonifer .

## METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kacang  kedelai  varietas Grobogan yang diperoleh dari Balai Penelitian  Tanaman  Aneka  Kacang  dan Umbi,  Malang,  Jawa  Timur.  Kapang  yang digunakan  pada  pembuatan  tempe  yaitu Rhizopus  oryzae , Rhizopus  oligosporus ,  dan Rhizopus  stolonifera dari  LIPI,  Cibinong, Bogor.  Medium  tumbuh  yang  digunakan PDA,  PDB,  Larutan  NaCl  0,85%,  akuades steril, ddH 2 O (de-ion), methanol PA.

## Alat
Cawan  petri,  tabung  reaksi,  gelas kimia,  Erlenmeyer,  tabung  Schoot,  pipet ukur,  jarum  ose,  Bunsen,  gelas  objek,  gelas penutup,  autoclave,  mikropipet,  mikroskop, spektrofotometer,  Blender,  Inkubator,  pH meter,  spatula,  timbangan  analitik,  vortex dan HPLC.

## Rancangan eksperimen
Rancangan eksperimen yang digunakan  adalah  analisis  deskriptif,  dengan fermentasi  tempe  pada  suhu  suhu  ruang  30 o C  selama  72  jam  dengan  variasi  isolate murni  antara  lai Rhizopus  oryzae , Rhizopus oligosporus ,  dan Rhizopus  stolonifer dengan perbandingan  1:1:1;  1:2:1;  2:1:2;  1:1:2; 2:1:1; ragi pasar “Raprima”.

## Metode pelaksanaan

## Pembuatan tempe
Pada  pembuatan  Tempe,  kedelai  yang digunakan  dipilah  dan  dibersihkan  dari kotoran  dengan  dicuci.  Selanjutnya  biji kedelai  direndam  dengan  air  sebanyak  1:3 (v/b)  selama  24  jam  hingga  menghasilkan buih pada permukaan air. Proses selanjutnya yaitu  pengupasan  kulit  kedelai  sehingga diperoleh  keping-keping  kedelai  sehingga diperoleh  kedelai  tanpa  kulit  dan  dilakukan pencucian kembali (Cahyadi, 2006).
Tahap  selanjutnya  kedelai  dikukus selama  45  menit,  ditiriskan  dan  didinginkan sebelum  dilakukan  inokulasi  (pembibitan). Inokulasi dilakukan dengan cara mencampur suspensi  masing-masing  spora Rhizopus yaitu Rhizopus oryzae , Rhizopus oligosporus dan Rhizopus  stolonifer sebanyak  10%  (v/b) dengan jumlah spora 10 7 -10 8 /ml. Selanjutnya kedelai  yang  telah  diinokulasi  dimasukkan ke  dalam  plastik  dan  dilakukan  inokulasi pada  suhu  ruang  30 o C  selama  72  jam. Proses  pembuatan  tempe  dapat  dilihat  pada gambar 1.

## Gambar 1. Alur Pembuatan Tempe (Cahyadi, 2006)
Analisis pengujian tempe
Pengujian Vitamin B 12 , folat dan isoflavon Sebanyak  2  g  sampel  ditimbang dalam beaker  glass kemudian  dilarutkan dalam  2  ml  ddH 2 0  (de-ion)  dan  8  ml methanol  PA.  Kemudian  diekstrak  dengan menggunakan  metode  ultrasonik  selama  10 menit  bertujuan untuk  memisahkan senyawa pada  sampel  yang  diuji.  Sampel  yang  sudah diekstrak,  disentifuga  selama  10  menit dengan  7000  rpm.  Supernatan  diambil  dan siap untuk diuji kandungan vitamin B 12 , folat dan  isoflavon  menggunakan  HPLC  (AOAC International, 2006).
Kondisi  HPLC  sebagai  berikut,  yaitu C18  coloumn  Li  Chrospher  60Rp-Select  B (250x 4mm, 5  m),  Fase Gerak  yaitu  A. De- ion  (ddH 2 O)  dan  B.  Metanol  PA,  Metanol PA sebagai pencuci, Kecepatan alir   1,0 ml/min, Suhu antara lain :
Vitamin B 12 : 30 o C Folate : 30 o C Isoflavon : 35 o C Detektor :  Sinar  UV  dengan panjang gelombang, Vitamin B 12 : 361nm Folat : 395nm Isoflavon : 261 nm
Setelah  data  muncul  dalam  bentuk kromatogram  ( peak ),  maka  akan  dilihat  R t ( Retention  Time )  serta  luas  area  yang terbentuk  pada  senyawa  yang  diujikan  lalu dibandingkan  dengan  kromatogram  standar. Kromatogram  standar  diperoleh  dengan kurva  linier  antara  konsentrasi  standar  uji dan  luas  area  yang  terbentuk  pada retention time yang sama.

## Pengujian mikrobiologis
Pada  tempe  dilakukan  diambil  satu  ml dan  dilakukan  pengenceran  hingga  10 -7 .
Kedelai varietas Grobogan,
Jawa Timur Pencucian Perendaman  24 jam Pengupasan Kulit Pengukusan  45 menit Inokulasi Ragi “Raprima” Rhizopus oryzae Rhizopus oligosporus Rhizopus stolonifer Pembuatan suspensi spora
R.oryzae : R.oligosporus : R.stolonifer
1 : 1 : 1 1 : 2 : 1 2 : 1 : 2 1 : 1 : 2 2 : 1 : 1 Inkubasi Suhu ruang  72 jam Tempe
Pada  masing-masing pengenceran (10 -5 -10 -7 ) dimasukkan ke dalam  cawan petri steril, lalu ditambah dengan medium PDA. Setelah agar membeku  kemudian  diinkubasi  pada  suhu 30 o C  selama  48  jam  (Fardiaz,  1992). Mikroba  yang  tumbuh  pada  masing-masing lempeng agar kemudian dihitung menggunakan Total  Plate  Count (TPC) (Negara et al. , 2016).

## Pengujian organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  15 orang  panelis  semi  terlatih  terhadap  sampel tempe dengan panelis diminta untuk memberi  tanggapan  pribadinya  tentang kesukaan/ketidaksukaan terhadap warna, rasa,  aroma,  dan  tekstur  (Balarabe et  al ., 2017).  Pengujian  ini  dilakukan  untuk mengetahui penilaian masing-masing panelis terhadap  tempe  yang  dihasilkan.  Pengujian yang  dilakukan  adalah  uji  hedonik  dengan skor  penilaian  panelis  dengan  7  skala numerik  yaitu  Angka  7  (Amat  sangat  suka); Angka  6(Sangat  suka);  Angka  5  (Suka); Angka 4 (Agak suka);  Angka 3 (Agak tidak suka);  Angka  2  (Tidak  suka);  Angka  1 (Sangat tidak suka).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tempe
Tempe pada umumnya memiliki tekstur  yang  padat  karena  ditumbuhi  merata oleh  miselium  kapang  serta  warna  yang dihasilkan putih. Pada masing-masing inokulum  yaitu R.oryzae , R.oligosporus dan R.stolonifer digunakan  jumlah  inokulum yang  sama  yaitu  sebesar  10 6 spora/ml. Jumlah  inokulum  tersebut  dapat  dihasilkan pada  umur  inokulum  yang  sama,  sehingga pada  proses  inokulasi  dapat  dilakukan  pada waktu yang bersamaan.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  pada tabel 1, kedelai yang difermentasi menggunakan  variasi  inokulum Rhizopus selama  72  jam  menunjukkan  hasil  bahwa pertumbuhan miselium kapang pada masing- masing  perlakuan  menutupi  permukaan kedelai,  berwarna  putih,  memiliki  aroma khas  tempe  serta  memiliki  struktur  yang kompak sesuai dengan SNI 01-3144-2009.
Masing-masing Rhizopus sp mempengaruhi  warna,  tekstur  dan  aroma pada  tempe.  Pada  masing-masing  tempe diperoleh  warna  yang  terbentuk  hifa  putih. Warna  putih  ini  disebabkan  adanya  miselia yang  tumbuh  pada  permukaan  biji  kedelai yang  berhasil  terbentuk  selama  proses fermentasi  72  jam.  Menurut  Sine  dan Soetarto (2018), fermentasi tempe dinyatakan  selesai  apabila  kedelai  sudah diikat  kuat  oleh  miselium  kapang  menjadi “cake” putih yang kompak.
Pada  tekstur  masing-masing  tempe, menghasilkan tekstur yang padat. Menunjukkan  hasil  bahwa  masing-masing Rhizopus sp mampu menghasilkan spora dan miselium  yang  banyak  pada  saat  proses fermentasi.  Terlihat  pada  perbandingan volume  inokulum R.oligosporus 2  kali  lipat dibandingkan  dengan  volume R.oryzae dan R.stolonifer menghasilkan tekstur yang lebih padat  yaitu  pada  tempe  B.  Begitu  halnya dengan  tempe  menggunakan  ragi  pasar “Raprima”  menghasilkan  tekstur  yang  lebih padat,  disebabkan  karena  kapang  yang dominan pada ragi tersebut yaitu R.oligosporus . Menurut Handoyo dan Morita (2006), R.oligosporus merupakan  kapang yang  dominan  dalam  tempe  dan  berperan penting  dalam  Pembentukan  tekstur  pada tempe.  Pada  ragi  “raprima”  dan  tempe  B masing-masing didominasi
oleh R.oligosporus sehingga tekstur yang dihasilkan  lebih  padat  dibandingkan  dengan tempe lainnya.
Pada umumnya aroma  yang dihasilkan dari  tempe  yaitu  aroma  khas  tempe (spesifik). Menurut Jeleń et al . (2013), tempe segar  memiliki  aroma  lembut  seperti  jamur yang berasal dari miselium kapang bercampur  dengan  asam  amino  bebas  dan aroma ditimbulkan karena adanya penguraian  lemak  selama  proses  fermentasi berlangsung  sehingga  pada  proses  ini melibatkan  enzim  protease  dan  lipase.  Pada tempe  D  dan  E,  memberikan  aroma ammonia,  hal  ini  disebabkan  adanya  jumlah bakteri  dan  pertumbuhan  kapang  menurun mengakibatkan  adanya  perubahan  cita  rasa dan  terjadinya  degradasi  protein  sehingga
terbentuk ammonia (Winanti, 2014). Menurut  Vital et  al. (2018),  salah  satu bakteri  kontaminan  yang  mempengaruhi aroma  ammonia  pada  tempe  yaitu Bacillus subtilis ,  bakteri  ini  mampu  mendegradasi protein  sehingga  terbentuk  ammonia  pada tempe.

## Tabel 1 Hasil pengamatan tempe inkubasi selama 72 jam Perlakuan
Rhizopus oryzae : Rhizopus oligosporus : Rhizopus stolonifer Warna Tekstur Aroma Gambar A (1:1:1) Hifa Putih Padat Khas Tempe
B (1:2:1) Hifa Putih
Lebih Padat Khas Tempe
C (2:1:2) Hifa Putih Padat Khas Tempe D (1:1:2) Hifa Putih Padat
Bau ammonia
E (2:1:1) Hifa Putih
Padat
Bau ammonia Kontrol “Raprima” Hifa Putih
Lebih Padat Khas Tempe
Pengujian tempe
Vitamin B 12 , folat dan isoflavon Berdasarkan hasil pengamatan tersebut,  dapat  dilihat  bahwa  kandungan vitamin  B 12 diperoleh  pada  ragi  “raprima” sebesar 0,013  g/50g tempe sementara tempe yang dibuat dengan inokulum murni Rhizopus sp  tidak  mengandung  vitamin  B 12 maupun  asam  folat.  Beberapa  peneliti menyebutkan  bahwa  pada  ragi  tersebut memiliki  kandungan R.oligosporus yang
dominan dan terdapat bakteri yang membantu proses fermentasi kedelai menjadi tempe.  Salah  satu  bakteri  umum  ditemukan pada  tempe  dan  dapat  membantu  proses fermentasi  kedelai  menjadi  tempe  adalah Klebsiella pnemoniae (Zhang et al ., 2019).
Menurut Feng (2006), bakteri Klebsiella  pnemoniae , Kl.  pneumiae spp. ozenae , Kl.  terrigena , Kl.planticola dan Enterobacter  cloacae dapat  memproduksi vitamin  B 12 .  Menurut  (Barus et  al .,  2010),
selama  proses  fermentasi  bukan  hanya kapang  yang  dapat  tumbuh  melainkan diiringi  dengan  adanya  pertumbuhan  bakteri untuk  meningkatkan  aroma,  rasa  dan  nutrisi yaitu bakteri Klebsiella pnemoniae . Pada perlakuan lainnya, tempe berdasarkan  masing-masing  perbandingan tidak menunjukkan nilai vitamin B 12 . Hal ini disebabkan karena inokulum yang digunakan merupakan  inokulum  murni  ( pure culture) dari  masing-masing Rhizopus sp.  Menurut (Moa et  al .,  2013),  kapang  ( fungi )  dan tanaman sangat sedikit memproduksi vitamin. Masing-masing perbandingan inokulum  tersebut  belum  mampu  biosintesis vitamin  B 12 tersebut  sehingga  pada  saat analisis  pengujian  HPLC,  tidak  terdapat puncak  yang  dihasilkan.  Menurut  (Moa et al ., 2013), perlu adanya bakteri dalam proses biosintesis  vitamin,  disebabkan  karena  asam amino  yang  dihasilkan  pada  bakteri  tersebut dimanfaatkan sebagai prekusor pada pembentukan vitamin B 12 . Berdasarkan hasil aroma  pada  tempe,  tempe  D  dan  E  diduga adanya  bakteri  yang  menyebabkan  aroma ammonia,  tetapi  bakteri  ini  tidak  mampu memproduksi  vitamin  B 12 ,  sehingga  vitamin B 12 tidak terdeteksi.
Pada  masing-masing  perlakuan  tempe menunjukkan  hasil  bahwa  tidak  terdapatnya kandungan  folat.  Hal  ini  disebabkan  karena protein  yang  bertindak  sebagai  prekusor yang  dihasilkan  pada  fermentasi  tempe tersebut tidak mampu dimetabolisme menjadi  folat.  Menurut  Asmoro  (2016), Rhizopus sp tidak  mampu  menghasilkan enzim yang dapat membantu proses biosintesis  folat.  Pada  umumnya,  biosintesis folat  dapat  terjadi  disebabkan  oleh  adanya fermentasi dari bakteri. Bakteri yang mampu melakukan  biosintesis  pada  folat  yaitu bakteri  asam  laktat.  Bakteri  asam  laktat memiliki  enzim γ-glutamyl  hydrolase yang mampu  meningkatkan  kandungan  folat  pada makanan.
Konsentrasi genestein mengalami peningkatan disebabkan oleh adanya
aktivitas  -glucosidase yang  terjadi  karena aktivitas bakteri asam laktat. Pada pembuatan  tempe,  tidak  ditemukan  adanya kandungan genestein dikarenakan
pertumbuhan Rhizopus sp yang mendominasi Pembentukan  tempe.  Enzim  -glucosidase dipengaruhi  oleh  kandungan  protein  dan glukosa pada substratnya, sehingga kandungan  tersebut  dipecah  oleh  enzim  - glucosidase menjadi  aglikon  dan  diperoleh senyawa-senyawa isoflavon. Adanya kerjasama  antara  fungi  dan  bakteri  asam laktat  mampu  meningkatkan  pembentukan isoflavon  pada  proses  fermentasinya (Shao- Quan dan Marlene, 2009).

## Nilai total mikroorganisme
Menurut  Asmoro  (2016),  salah  satu faktor  keberhasilan  dalam  pembuatan  tempe adalah keaktifan laru/kapang yang digunakan.  Pertumbuhan  mikroorganisme yang  digunakan  antara  lain R.oryzae , R.oligosporus , dan R.stolonifer dilihat dengan  total  mikroorganisme  yang  tumbuh pada proses pembuatan tempe.
Berdasarkan  hasil Total  Plate  Count (TPC)  pada  tempe,  menunjukkan  hasil bahwa seluruh perlakuan tempe mengandung spora dalam jumlah yang memenuhi SNI 01- 3144-2009 yaitu R. oryzae 40,5 x 10 7 cfu/ml, R.oligosporus 13,5  x  10 7 cfu/ml  dan R. stolonifer 19 x 10 7 cfu/ml. Total plate count (TPC) Rhizopus sp  dapat  dilihat  pada gambar 2.
Pada Pembentukan tekstur pada tempe, ditunjukkan  dengan  pertumbuhan Rhizopus sp  yang  mampu  menghasilkan  hifa sehingga karakteristik tempe yang dihasilkan kompak. Berdasarkan Gambar 2, bahwa pertumbuhan spesifik pertumbuhan R.oryzae dan R.stolonifer memiliki nilai lebih rendah yaitu sebesar  0,050/jam  dibandingkan  dengan R.oligosporus sebesar 0,045/jam. Oleh sebab itu,  tekstur  terdapat  pada  tempe  tersebut tidak  lebih  padat  dibandingkan  dengan  ragi “raprima”  yang  didominasi  oleh  kapang R.oligosporus dan Tempe
B.
Gambar 2. Total Plate Count (TPC) Rhizopus sp Pengujian organoleptik Pengujian organoleptik bertujuan
untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  semi panelis terlatih terhadap tempe yang dihasilkan.  Uji  yang  digunakan  adalah  uji hedonik  (uji  kesukaan)  dengan  parameter warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  (Sulistyarsi et al ., 2018).
Pada pengujian organoleptik menunjukkan  hasil  bahwa  perlakuan  tempe pada  berbagai  konsentrasi Rhizopus sp  tidak memberikan  beda  nyata  terhadap  warna,
namun  memberikan  hasil  berbeda  nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur.
Berdasarkan  gambar  3,  penerimaan kesukaan tempe secara umum dapat diketahui bahwa nilai rata-rata yang dihasilkan  pada  masing-masing  karakteristik uji  organoleptik  pada  panelis  semi  terlatih menerima  tempe  B  dengan  perbandingan konsentrasi R.oryzae , R.oligosporus dan R.stolonifer sebesar 1:2:1. Hasil organoleptik tempe dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Hasil  analisis  uji  kesukaan  tempe  secara  umum  pada  warna,  aroma, rasa, dan tekstur.
Berdasarkan  penampakan  visual  oleh panelis,  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan warna yang terbentuk, sehingga faktor proses fermentasi  oleh  masing-masing Rhizopus sp tidak  mempengaruhi  Pembentukan  warna
yang  dihasilkan.  Pada  organoleptik  aroma, umumnya  panelis  menyukai  aroma  khas tempe.  Aroma  khas  terbentuk  akibat  adanya miselium  kapang  yang  bercampur  dengan aroma  asam  amino  bebas  dan  asam  lemak
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 12 24 36 48 60 72 cf u /m l (1 0 7 ) Waktu (jam) Total Mikroorganisme Rhizopus sp (CFU/ml) Rhizopus oryzae Rhizopus oligosporus Rhizopus stolonifer
0 1 2 3 4 5 6 K A B C D E N il ai O r gan o le p ti k Kode Sampel Organoleptik Tempe Warna Aroma Rasa Tekstur
bebas  hasil  aktivitas  kapang Rhizopus sp selama  proses  pengolahan  tempe  (Jeleń et al ., 2013).
Pada rasa tempe, para penelis umumnya menunjukkan nilai yang bervariasi,  dikarenakan  ada  rasa  yang tertinggal  ( aftertaste )  yang  dihasilkan  dari tempe.  Rasa  khas  tempe  dipengaruhi  oleh asam  amino  yang  dihasilkan  pada  proses fermentasi dengan adanya aktivitas mikroorganisme  (Barus et  al .,  2008).  Pada tekstur tempe, penilaian dari panelis menunjukkan  hasil  bahwa  tekstur  yang dihasilkan  dari  tempe  dengan  menggunakan rasio Rhizopus sp disukai atau dapat diterima oleh  panelis.  Tekstur  pada  tempe  dihasilkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme Rhizopus sp dalam membentuk hifa, sehingga  tekstur  menjadi  padat  (Sine  dan Soetarto, 2018).

## KESIMPULAN
Tempe  menggunakan  kultur  campuran murni  dengan  rasio  antar  inokulum  yaitu Rhizopus  oryzae , Rhizopus  oligosporus dan Rhizopus  Stolonifer .  Karakteristik  fisik  yang dihasilkan pada tempe yaitu memiliki tekstur kompak,  diselimuti  dengan  miselium  hifa putih.  Tempe  menggunakan  ragi  pasar “RAPRIMA” mampu menghasilkan kandungan Vitamin B 12 sebesar 0,013  g/50g tempe  sementara  tempe  yang  dibuat  dengan inokulum murni Rhizopus sp tidak mengandung vitamin B 12 maupun asam folat. total  mikroorganisme R.  oryzae 40,5  x  10 7 cfu/ml, R.oligosporus 13,5  x  10 7 cfu/ml  dan R.  stolonifer 19  x  10 7 cfu/ml  yang menentukan aktivitas Rhizopus sp. Penerimaan organoleptik tempe 1:2:1 memiliki  nilai  yang  disukai  dan  dapat diterima  oleh  panelis  dengan  memiliki karakteristik  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur khas tempe.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada  Rektor  Universitas Padjadjaran dan Institut Teknologi Bandung, Kementrian  Pendidikan,  Kebudayaan  dan Pendidikan  Tinggi,  Republik  Indonesia  atas dukungan yang diberikan kepada penulis.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC International. (2006). Official methods of analysis of aoac international. Aoac , February ,  3172. https://www.techstreet.com/standards/o fficial-methods-of-analysis-of-aoac- international-20th-edition- 2016?product_id=1937367
Asmoro,  N.  W.  (2016).  Asam  folat  pada fermentasi tempe kedelai hitam. Jurnal Ilmiah Teknosains , 2 (1), 66–72.
Astawan, M., Mardhiyyah, Y. S., & Wijaya, C.  H.  (2018).  Potential  of  bioactive components in tempe for the treatment of  obesity. Jurnal  Gizi  dan  Pangan ,
13 (2),
79–86. https://doi.org/10.25182/jgp.2018.13.2. 79-86
Balarabe,  M.M,  Mohammed,  S.S.D.,  & Orukotan,  A.  .  (2017).  Physico- chemical analysis and sensory evaluation  of  bread  produced  using different  indigenous  yeast  isolates.
Science  World  Journal , 12 (1597– 6343), 33–37.
Barus,  T.,  Suwanto,  A.,  &  Agustina,  W.
(2010). Analisis Matagenom Komunitas  Bakteri  Tempe  dengan Teknik  Terminal  Restriction  Fragment Length  Polymorphism  (  T-RFLP  ) Metagenomic  Analysis  of  Bacterial Diversity  in  Tempe  using  Terminal
Restriction Fragment Length Polymorphism  (  T-RFLP  )  Technique .
15 (April), 2.
Barus,  T.,  Suwanto,  A.,  Tri  wahyudi,  A.,  & Wijaya,  H.  (2008).  Role  of  bacteria  in tempe bitter taste formation: microbiological and molecular biological  analysis  based  on  16s  rrna
gene. Microbiology  Indonesia , 2 (1),
17–21. https://doi.org/10.5454/mi.2.1.4
Cahyadi,  W.  (2006). Kedelai  Khasiat  dan teknologi . Bumi Aksara.
Cao,  Z.  H.,  Green-Johnson,  J.  M.,  Buckley, N. D., & Lin, Q. Y. (2019). Bioactivity of  soy-based  fermented  foods:  A review. Biotechnology Advances , 37 (1), 223–238. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.20 18.12.001
FAO/WHO  Expert  Consultation.  (2005).
Human Vitamin and Mineral Requirements. Geneva :  World  Health Organization , 2nd ed , 341 p. http://apps.who.int/iris/handle/10665/4 2716
Feng, X.M., T. O. L., & Schnurer, J. (2006).
Production  of  volatile  compounds  by rhizopus  oligosporus  during  soybean and barley tempeh fermentation.
Journal  of  Food  Microbiology , 113 , 133–141.
Handoyo, T., & Morita, N. (2006). Structural and  functional  properties  of  fermented soybean  (Tempeh)  by  using  rhizopus oligosporus. International  Journal  of Food Properties , 9 (2), 347–355.
https://doi.org/10.1080/109429105002
24746
Jeleń,  H.,  Majcher,  M.,  Ginja,  A.,  & Kuligowski,  M.  (2013).  Determination of  compounds  responsible  for  tempeh aroma. Food  Chemistry , 141 (1),  459– 465. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 3.03.047
Jennessen,  J.,  Schnürer,  J.,  Olsson,  J., Samson,  R.  A.,  &  Dijksterhuis,  J. (2008).  Morphological  characteristics of sporangiospores of the tempe fungus Rhizopus  oligosporus  differentiate  it from  other  taxa  of  the  R.  microsporus group. Mycological  Research , 112 (5), 547–563. https://doi.org/10.1016/j.mycres.2007. 11.006
Kanti,  A.-.  (2017).  Potensi  dari  kapang aspergilus  niger,  rhizophus  oryzae  dan neurospora  sitophila  sebagai  penghasil
ezim  fitase  dan  amilase  pada  substrate ampas tahu. Buletin Peternakan , 41 (1), 26. https://doi.org/10.21059/buletinpeterna
k.v41i1.13337
Kustyawati,  M.  E.,  Subeki,  Murhadi,  Rizal, S.,  &  Astuti,  P.  (2020).  Vitamin  B12 production in soybean fermentation for tempeh. AIMS  Agriculture  and  Food ,
5 (2),
262–271. https://doi.org/10.3934/AGRFOOD.20
20.2.262
Maryati,  Y.,  Susilowati,  A.,  Melanie,  H.,  &
Lotulung,  P.  D.  (2019).  Fermentation of  soybean  (Glycine  max  (l.)  merr) using  mix  inocula of Rhizopus sp. and Sacharomycescereviceae for alternative  source  of  folic  acid. IOP Conference  Series:  Materials  Science and Engineering , 536 (1). https://doi.org/10.1088/1757- 899X/536/1/012124
Moa, H., Kariluoto, S., Piironen, V., Zhu, Y., Sanders,  M.  G.,  Vincken,  J.  P., Wolkers-Rooijackers, J., & Nout, M. J. R. (2013). Effect of soybean processing on content and bioaccessibility  of  folate,  vitamin  B12 and  isoflavones  in  tofu  and  tempe.  In Food Chemistry (Vol. 141, Issue 3, pp. 2418–2425). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 3.05.017
Morsy O.M., Sharoba,  A.  M., Bahlol, H.,  &
Abdel-mawla,  E.  (2014).  Production and  evaluation  of  extruded  food products  by  using  spirulina  algae. Annals  of  Agric.  Sci.,  Moshtohor , 52 (4), 329–342.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S.,  &  Yusuf,  M.  (2016).  Aspek mikrobiologis,  serta  Sensori  (Rasa, Warna,Tekstur,  Aroma)  Pada  Dua Bentuk  Penyajian  Keju  yang  Berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan  Teknologi Hasil  Peternakan , 4 (2),  286–290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286
-290
Priyanka, P., & Jaya Raju, K. (2013). Neutral
protease  production by Rhizopus oligosporus  NCIM  1215  under  solid state fermentation using mixed substrates  of  agro  industrial  residues. International  Journal  of  Chemical
Sciences , 11 (1), 291–305.
Shao-Quan, L; Marlene, T. (2009). Enchancement  of  survival  of  probiotic and  non-probiotic  lactic  acid  bacteria by  yeast in  fermented  milk under  non- refrigerated  condition. International Journal  of  Food  Microbiology , 135 , 34–38.
Sine, Y., & Soetarto, E. S. (2018). Perubahan Kadar  Vitamin  Dan  Mineral  Pada Fermentasi  Tempe  Gude  (Cajanus cajan  L.). Jurnal  Saintek  Lahan
Kering , 1 (1), 1–3. https://doi.org/10.32938/slk.v1i1.414
Sulistyarsi,  A.,  Pujiati,  &  Erviyanti,  D.
(2018).  Uji  Kandungan  Protein  Dan
Uji  Organoleptik  Terhadap  Kualitas Tempe berbahan dasar kacang- kacangan. Prosiding Seminar Nasional SIMBIOSIS I , June , 161–165.
Vital,  R.  J.,  Bassinello,  P.  Z.,  Cruz,  Q.  A., Carvalho, R. N., De Paiva, J. C. M., &
Colombo,  A.  O.  (2018).  Production, quality,  and  acceptance  of  tempeh  and white  bean  tempeh  burgers. Foods , 7 (9). https://doi.org/10.3390/foods7090136 Winanti,  R.  (2014).  Higienitas  Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes  Journal  of  Life Science , 3 (1), 39–46.
Wolkers – Rooijackers, J. C. M., Endika, M. F.,  &  Smid,  E.  J.  (2018).  Enhancing vitamin B12 in lupin tempeh by in situ fortification. Lwt , 96 (September 2017),
513–518.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.05.0 62
Zhang,  S.  J.,  De  Bruyn,  F.,  Pothakos,  V., Contreras, G. F., Cai, Z., Moccand, C., Weckx,  S.,  &  De  Vuyst,  L.  (2019).
Influence of Various Processing Parameters on the Microbial Community  Dynamics,  Metabolomic
Profiles,  and  Cup  Quality  During  Wet
Coffee Processing. Frontiers in Microbiology , 10 (November),  1–24. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.026
21