KONSENTRASI LARUTAN SARI ANGCO ( ZIZIPHUS JUJUBA M.) DAN KONSENTRASI KARAGENAN ( RHODOPHYCEAE) TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK ANGCO
CONCENTRATION OF ANGCO CIDER SOLUTION (ZIZIPHUS JUJUBA M.) AND THE CONCENTRATION OF CARRAGEENAN (RHODOPHYCEAE) ON THE PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF ANGCO JELLY DRINK
Oleh: Charolin Orodiputro 1 , Fadjar Kurnia Hartati 2 , Kejora Handarini 3
Email:
1 charolinorodiputro@gmail.com , 2 fadjar.kurnia@unitomo.ac.id , 3 kejora.handarini@unitomo.ac.id
1,2,3 Universitas Dr.Soetomo Masuk: 01 Maret 2024 Penerimaan: 01 Maret 2024 Publikasi: 14 Mei 2024

## ABSTRAK
Jelly  drink adalah  minuman  olahan  yang  berbentuk  gel  yang  memiliki  sifat  semi  padat  yang umumnya terbuat dari sari buah yang dicampur dengan bahan yang bersifat hidrokoloid serta gula dan dikonsumsi dengan dihisap dengan sedotan. Jelly drink juga dapat dijadikan minuman penunda  lapar.  Dalam  100  g  kurma  cina  kering  (Angco)  mengandung  20,19  g  air,  72,52  g karbohidrat, 4,72 g protein, 217,6 mg vitamin C, 63 mg kalsium, 6 g serat, 5,09 mg zat besi, dan 0,39  mg  zinc.  Penelitian  ini  digunakan  untuk  mengetahui  pengaruh  dan  berapa  konsentrasi larutan sari Angco ( Ziziphus jujuba M.) dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) yang terbaik dari mutu fisikokimia dan organoleptik jelly drink Angco. Penelitian ini menggunakan metode analisis eksperimental laboratoris. Design penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu  faktor  yang  terdiri  empat  formulasi jelly  drink Angco  dengan  perlakuan  penambahan konsentrasi larutan sari Angco ( Ziziphus jujuba M.) 80% dan 100%, dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) 0,5% (b/v) dan 0,7% (b/v). Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan statistic parametric dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANSIRA) dengan statistic product and service solution (SPSS)  dengan  versi  25  dan  penentuan  perlakuan  terbaik  dengan  menggunakan  uji efektivitas.  Konsentrasi  larutan  sari  Angco  ( Ziziphus  jujuba M.)  dan  konsentrasi  karagenan ( Rhodophyceae )  yang  berbeda  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  daya  hisap  dan  berpengaruh nyata pada  kadar gula reduksi. Perlakuan (A1K2) menjadi perlakukan terbaik dengan Nilai Hasil (NH)  yaitu  0,707  dengan  kriteria  parameter  adalah  daya  hisap  15,3  mL/3  detik,  kadar  gula reduksi 1,045%, mouthfeel 4  (Suka), dan rasa 2,7  (Netral).
Kata kunci: Angco ( Ziziphus jujuba M.), fisikokimia, karagenan, jelly drink , organoleptik

## ABSTRACT
Jelly drink processed drink in the form of a gel that has semi-solid properties which was generally made from fruit juice mixed with hydrocolloids and sugar and consumed by sucking with a straw. Jelly drink could also used as a drink to delay hunger. In 100 g of dried Chinese dates (Angco) contained 20.19 g of water, 72.52 g of carbohydrates, 4.72 g of protein, 217.6 mg of vitamin C, 63 mg of calcium, 6 g of fiber, 5.09 mg of iron, and 0.39 mg of zinc. This study used to determine the effect and what was the concentration of Angco juice solution (Ziziphus jujuba M.) and carrageenan concentration (Rhodophyceae) was the best from the physicochemical and organoleptic quality of Angco jelly drink. This research used laboratory experimental analysis method. The design of  this  study  used  a  one-factor  Complete  Randomized  Design  (RAL)  consisted  of  four  Angco  jelly  drink formulations with treatment of added Angco juice solution concentrations (Ziziphus jujuba M.) 80% and 100%,
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
and carrageenan concentrations (Rhodophyceae) 0.5% (w/v) and 0.7% (w/v). The data obtained analyzed based on parametric statistics used fingerprint analysis (ANSIRA) with statistical product and service solution (SPSS) with version 25 and determination of the best treatment used effectiveness tests. The concentration of Angco juice solution (Ziziphus jujuba M.) and different concentrations of carrageenan (Rhodophyceae) was a high significant effect on suction power and was significant effect on reducing sugar levels. The treatment (A1K2) was the best treatment with a Yield Value (NH) of 0.707 with parameter criteria were suction power of 15.3 mL/3 seconds, reduced sugar content of 1.045%, mouthfeel 4 (Like), and taste 2.7 (Neutral).
Keywords : Angco (Ziziphus jujuba M.), physicochemical; carrageenan, jelly drink, organoleptic
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco

## PENDAHULUAN
Jelly drink merupakan produk minuman olahan yang berbentuk gel atau semi padat yang umumnya terbuat dari sari buah yang melalui proses pemasakan dengan menambahkan gula dan dikonsumsi dengan cara dihisap dengan sedotan (Insan, et. al., 2019). Jelly drink dibuat dari bahan baku yang alami serta tanpa perisa atau pewarna sintesis dapat meningkatkan nilai fungsional jelly drink . Salah satu inovasi yang dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsional dari jelly drink yaitu dengan penambahan sari buah Ziziphus jujuba M (Angco) serta belum ada yang produk jelly drink dari Ziziphus jujuba M (Angco).
Ziziphus jujuba M. banyak dikenal orang Indonesia dengan sebutan kurma cina (Angco), buah ini banyak ditemui dalam bentuk kering dan sering diolah untuk dijadikan sari kurma cina (Angco).  Hal  ini  dikarenakan  sari  kurma  cina  (Angco)  dipercaya  untuk  menaikkan  jumlah trombosit dan untuk pemulihan stamina tubuh. Di Indonesia sari kurma cina (Angco) ini banyak dikonsumsi jika mengalami sakit demam berdarah (DBD) dikarenakan rata-rata pasien DBD mengalami  penurunan  jumlah  trombosit  (trombositopenia)  dengan  kandungannya  yaitu sejumlah polisakarida seperti rhamnosa, arabinosa, xilosa, manosa, galaktosa, dan glukosa yang dapat  membantu  pembentukan  granula  trombosit  pada  megakariosit  di  sumsum  tulang (Simorangkir  &  Asmeriyani,  2022).  Menurut Department  of  Agriculture  (2018) dalam  100 g kurma cina kering (Angco) mengandung 20,19 g air, 72,52 g karbohidrat, 4,72 g protein, 217,6 mg vitamin C, 63 mg kalsium, 6 g serat, 5,09 mg zat besi, dan 0,39 mg zinc.
Jelly  drink memiliki  karakteristik  yaitu  tekstur  gel yang  lunak,  tekstur  yang  tidak  kokoh sehingga saat dikonsumsi lebih mudah untuk dihisap. Jelly drink memiliki tekstur berbentuk gel yang dapat dirasakan saat di dalam mulut (Ulfa, et. al., 2019). Karakteristik gel yang terbentuk pada jelly drink disebabkan oleh jenis hidrokoloid yang dipakai (Aini, et. al., 2019). Hidrokoloid yang sering digunakan dalam pembuatan jelly drink adalah karagenan atau lebih dikenal sebagai asam karagenik.
Karagenan  adalah  senyawa  polisakarida  dengan  rantai  panjang  yang  berasal  dari  alga merah ( Rhodophyceae ) (Kozlowska, et. al , 2018). Struktur gel yang dibentuk oleh karagenan akan memiliki sifat cenderung elastis, kenyal, dan tidak mudah pecah. Konsentrasi karagenan yang digunakan untuk membentuk jelly drink menurut Hartati & Djauhari (2017) pada produk jelly drink sari temulawak menggunakan konsentrasi 0,5% - 1% (b/v), menurut Wiharto (2023) pada produk jelly  drink kacang  hijau  berkisar  menggunakan  konsentrasi  0,1%  -  0,7%  (b/v),  dan menurut Jariyah, et. al., (2022) pada produk jelly drink air : air kelapa muda (60:40) menggunakan
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
konsentrasi  0,25%-  0,35%  maka  ada  penambahan  dan  pembaruan  dengan  ini  peneliti menambahkan Angco ( Ziziphus jujuba M.) didalam jelly drink .
Berdasarkan uraian tersebut maka peneliti mengangkat produk jelly drink Angco ( Ziziphus jujuba M.) untuk melakukan diversifikasi pangan dalam hal ini adalah Angco ( Ziziphus jujuba M.) didalam produk jelly drink . Menurut Department of Agriculture (2018) setiap 100g Angco kering mengandung  72,52g  karbohidrat  maka  peneliti  pada  penelitian  ini  tidak  menambahkan  gula karena Angco sudah memiliki karbohidrat yang tinggi dan menurut SNI kadar gula jelly drink minimal 20% sehingga uji fisikokimia akan dilakukan uji kadar gula reduksi dengan konsentrasi larutan sari kurma sebanyak 80% dan 100% serta pengujian daya hisap karena konsentrasi gelling agent akan mempengaruhi daya hisap (Widyawati, et. al., 2020). Berdasarkan uraian diatas, faktor yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah penambahan konsentrasi larutan sari Angco dan konsentrasi karagenan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi larutan sari Angco dan konsentrasi karagenan dan dapat menentukan perlakuan terbaik dengan uji fisikokimia dan organoleptik sehingga dihasilkan jelly drink Angco yang layak dikonsumsi.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Dapur Teknologi Pangan (Dapur TEPA) Fakultas Pertanian Universitas  Dr.  Soetomo  Surabaya.  Uji  fisikokimia  dilaksanakan  di  Laboratorium  Biologi Kelautan Universitas Trunojoyo Madura. Uji organoleptik dilaksanakan di Kampus Tristar Segi Delapan Surabaya.  Pelaksanaan penelitian ini dilaksanakan mulai November 2023 – Januari 2024.
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Angco (ziziphus  jujuba M.), karagenan  Iota  ( Rhodophyceae ),  dan  air.  Angco (ziziphus  jujuba M.)  diperoleh  dari  Toko  Obat Panjang Jiwo Surabaya. Karagenan Iota ( Rhodophyceae ) diperoleh dari online shop di shopee dengan nama Toko Taminaa. Air menggunakan jenis air mineral.  Bahan yang digunakan untuk analisa kimia meliputi larutan Luff Schoorl, Larutan Kalium Iodida (KI 20%), Larutan Asam Sulfat (H2SO4 3M 25%), Larutan Natrium Tiosulfat (Na2S2O3 0,1N), Larutan Asam Klorida (HCL 0,1M 25%), Indikator kanji 0,5%, Larutan Natrium Hidroksida (NaOH 0,1M), Larutan indikator fenoflatein,  Larutan  timbal  asetat  setengah  basa,  dan  Larutan  Amonium  Hidrogen  Fosfat ((NH4)HPO4 10%). Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu neraca analitik, erlenmeyer 500 ml, pipet  volumetrik 10 ml dan 25 ml, labu ukur 100 ml, dan 250 ml, buret 50 ml, pemanas listrik, pendingin tegak, termometer, batu didih, stopwatch , syringe , sedotan jeli, tali, beban 2kg, timbangan dapur 5kg, gunting, gelas ukur, spatula, saringan stainless ± 40 mesh, nampan, panci dan kompor elpiji.
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
Metode yang diterapkan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimental laboratoris. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  satu  faktor  yang  terdiri  dari  empat  formulasi jelly  drink Angco  dengan  perlakuan penambahan  konsentrasi larutan  sari  Angco  dan  konsentrasi  karagenan  dengan  pengulangan tiga kali seperti dibawah ini:
A1K1 = Konsentrasi Larutan Sari Angco 80% : Konsentrasi Karagenan 0,5% (b/v) A1K2 = Konsentrasi Larutan Sari Angco 80%: Konsentrasi Karagenan 0,7% (b/v) A2K1 = Konsentrasi  Larutan Sari Angco 100%: Konsentrasi Karagenan 0,5% (b/v) A2K2 = Konsentrasi Larutan Sari Angco 100%: Konsentrasi Karagenan 0,7% (b/v) Variabel penelitian yang diamati pada penelitian ini yaitu pengujian daya hisap (Widyawati et.  al., 2020),  pengujian  kadar  gula  reduksi  dengan  metode  Luff  Schoorl  (Badan  Standarisasi Nasional, 2008) dan uji organoleptik berdasarkan mouthfeel dan rasa menggunakan 20 panelis dengan skala tingkat kesukaan yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka. Hasil data parametik yang diperoleh meliputi daya hisap dan kadar gula reduksi di analisa dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam/ ANSIRA dengan menggunakan aplikasi Statistical Product and Service Solutions / SPSS. Hasil analisis apabila antar perlakuan menunjukkan perbedaan nyata atau sangat nyata maka dilakukan uji lanjutan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)/ Beda Nyata Jujur/BNJ atau Duncan tergantung nilai KK / Koefisien Karagaman. Apabila nilai Koefisien Karagaman/ KK dibawah 5% maka menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT), menggunakan uji Beda Nyata Jujur/ BNJ jika nilai KK 5-10%, atau dengan uji Duncan bila nilai KK diatas 10%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  dari  penelitian  tentang  uji  fisikokimia  dan  uji  organoleptik jelly  drink Angco ( Ziziphus  jujuba M.)  pada  konsentrasi  larutan  sari  Angco  ( Ziziphus  jujuba M.)  dan  konsentrasi karagenan  ( Rhodophyceae )  yang  berbeda  menunjukkan  bahwa  hasil  Analisis  Sidik  Ragam (ANSIRA) yang meliputi uji daya hisap dan uji kadar gula reduksi memberikan hasil bahwa pada konsentrasi larutan sari Angco ( Ziziphus jujuba M.) dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar daya hisap dan berpengaruh nyata terhadap gula reduksi. Signifikasi uji fisikokimia variabel penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1 Signifikasi uji parameter fisikokimia jelly drink Luo Han Guo
No Parameter Uji Formulasi Kriteria Tertinggi/Terendah Perlakukan Nilai Jelly drink 1. Daya Hisap HS Terendah L1A2 21,3 mL/3 detik 2. Gula Reduksi S Terendah L1A2 1,052%
Keterangan: NS = Non Significant, S = Significant, HS = High Significant .
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
Hasil dari analisa data non parametrik pada uji organoleptik mouthfeel dan rasa jelly drink Luo  Han  Guo  menunjukkan  bahwa mouthfeel dan  rasa jelly  drink Angco  dinilai  oleh  hasil  uji panelis dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil uji panelis Variabel Nilai Uji Kriteria Uji Perlakuan Mouthfeel 4,5 Suka A1K2 dan A2K2 Rasa 4,5 Suka A2K1 dan A2K2

## 1. Analisis Daya Hisap
Hasil analisis anova dua arah terhadap daya hisap menunjukkan nilai signifikansi interaksi sebesar 0,000 sehingga terdapat interaksi pada konsentrasi larutan sari Angco ( Ziziphus jujuba M.) dan  konsentrasi  karagenan  ( Rhodophyceae ).  Interaksi  konsentrasi  larutan  sari  Angco  ( Ziziphus jujuba M.) dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap  daya  hisap jelly  drink Angco.  Penambahan  konsentrasi  larutan  sari  Angco  ( Ziziphus jujuba M.)  dan  konsentrasi  karagenan  ( Rhodophyceae )  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  daya hisap jelly drink Angco dengan n ilai signifikasi 0,00 ≤ 0,05 (5%). Rerata daya hisap jelly drink Angco terhadap konsentrasi larutan sari Angco ( Ziziphus jujuba M.) dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata daya hisap jelly drink Angco
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasi  pada  masing-masing  kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNJ.
Peningkatan konsentrasi karagenan menyebabkan nilai daya hisap semakin menurun. Hal ini dikarenakan konsentrasi karagenan yang semakin tinggi dapat menyebabkan pembentukan double helix semakin kuat sehingga menangkap dan mengikat air dengan lebih kuat ( Atmaka, Prabawa, Yudhistira, & others, 2021).
Jumlah konsentrasi karagenan yang semakin banyak akan menyebabkan jumlah air yang
terikat semakin banyak dan akan menghasilkan gel yang lebih kokoh  (Giyarto, Suwasono, & Surya, 2020). Gel yang kokoh ini yang menyebabkan nilai daya hisap menurun. Hal ini sejalan dengan penelitian oleh Hartati & Djauhari (2017) konsentrasi karagenan yang  digunakan  semakin  tinggi  (0,5%  -1%)  dalam  pembuatan jelly  drink pada  temulawak menyebabkan peningkatan daya hisap (30 detik/250ml jelly drink menjadi 45 detik/250ml jelly drink ) yang menandakan jelly drink semakin kokoh. Penelitian oleh Wiharto (2023), konsentrasi karagenan yang digunakan semakin tinggi (0,1%  - 0,7%) dalam pembuatan jelly drink kacang hijau menyebabkan peningkatan daya hisap (72,5 – 16,75 mL/3 detik). Penelitian oleh Jariyah et. al., (2022), konsentrasi karagenan yang digunakan (0,25%-0,35%) dalam pembuatan jelly drink pada air : air kelapa muda (60:40) menyebabkan jelly drink semakin kokoh. Penelitian oleh Wijana, Mulyadi, & Septivirta (2014) tentang konsentrasi karagenan dalam pembuatan permen jelly jus bit dengan jus inti nanas (75%:25%) didapatkan hasil yang sama dengan peneliti lainnya yaitu peningkatan konsentrasi karagenan 3% hingga 4% menyebabkan tekstur permen jelly semakin meningkat dari 31,8N menjadi 58,4N.

## 2. Analisis Kadar Gula Reduksi
Hasil analisis anova dua arah terhadap kadar gula reduksi menunjukkan nilai signifikansi interaksi sebesar 0,007 sehingga terdapat interaksi pada  konsentrasi larutan sari Angco ( Ziziphus jujuba M.)  dan  konsentrasi  karagenan  ( Rhodophyceae ).  Interaksi  konsentrasi  larutan  sari  Angco ( Ziziphus jujuba M.) dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) memberikan pengaruh yang nyata terhadap  kadar  gula  reduksi jelly  drink Angco.  Penambahan  konsentrasi  larutan  sari  Angco
( Ziziphus jujuba M.) dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi jelly drink Angco dengan nilai signifikasi 0,000 ≤ 0,0 5 (5%). Rerata kadar gula reduksi jelly drink Angco terhadap konsentrasi larutan sari Angco ( Ziziphus jujuba M.) dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata kadar gula reduksi jelly drink Angco
Kode Sampel Ulangan Total (mL/3detik) Rerata (mL/3detik) 1 2 3 A1K1 26,6 26,3 26 78,9 26,3 b A1K2 15,1 15,5 15,3 45,9 15,3 a A2K1 26,3 26,4 26,5 79,2 26,4 b A2K2 15,2 15,3 15,9 46,4 15,47 a
Nilai KK =  5,83% (BNJ ≤ 5-10%)
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasi  pada  masing-masing  kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNT.
Teori menurut Department of Agriculture (2018) bahwa dalam setiap 100g Angco kering mengandung 72,52g karbohidrat. Pada konsentrasi larutan sari Angco besar maka kadar gula
reduksi jelly drink Angco juga tinggi. Menurut Badan Standarisasi Nasional (1994) gula dalam jelly drink minimal 20% (b/b) tetapi rerata kadar gula reduksi penelitian ini  untuk perlakuan (A1K1) sebesar  1,019%,  perlakuan  (A1K2)  sebesar  1,045%,  perlakuan  A2K1  sebesar  1,103%  ,  dan perlakuan  (A2K2)  sebesar  1,102%,  hal  ini  karena  dalam  penelitian  ini  tidak  dilakukan penembahan gula karena menekan rasa alami Angco, sehingga jelly drink Angco ini mengandung rata-rata 1% gula reduksi dan selebihnya mengandung karbohidrat dalam bentuk karbohidrat monosakarida yaitu glukosa 8,7%, fruktosa 10,4% , dan galaktosa 18,8% (Zhang et. al., 2020).

## 3. Analisis Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap perlakuan, dalam uji panelis diminta memberikan tanggapan pribadinya tentang kesukaan secara subyektif.

## 3.1. Mouthfeel
Menurut (Barnes, 2003) mengatakan mouthfeel sebagai atribut tekstur dari suatu makanan atau  minuman  yang  bertanggung  jawab  untuk  diperolehnya  karakteristik  sensasi  taktil  pada permukaan  mukosa  mulut.  Hasil  kesukaan mouthfeel  jelly  drink Angco  menunjukkan  bahwa konsentrasi  larutan  sari  Angco  ( Ziziphus  jujuba M.)  100%  dan  konsentrasi  karagenan ( Rhodophyceae )  0,7%  (b/v)  (A2K2)  memberikan  nilai  kesukaan  yang  paling  tinggi  terhadap mouthfeel yaitu 4,3 yang berarti mouthfeel jelly drink Angco dinilai suka oleh panelis. Rerata mouthfeel jelly drink Angco dapat dilihat pada Gambar 1.
0 1 2 3 4 5 A1K1 A1K2 A2K1 A2K2 Rerata mouthfeel jelly drink Angco Perlakuan
Kode Sampel Ulangan Total (mL/3detik) Rerata (mL/3detik) 1 2 3 A1K1 1,0137 1,0332 1,0114 3,0583 1,019 a A1K2 1,047 1,0496 1,0392 3,1358 1,045 ab A2K1 1,102 1,106 1,101 3,3090 1,103 b A2K2 1,0509 1,1115 1,1447 3,3071 1,102 b
Nilai KK =  3% ( BNT ≤ 5% )
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
Gambar 1. Rerata mouthfeel jelly drink Angco
Apabila  dihubungkan  dengan  syarat  jelly  drink  SNI  No.  01:3552:1994  untuk mouthfeel adalah bersifat semipadat dari jelly drink maka jelly drink Angco yang dihasilkan dengan rerata kesukaan pada nilai 2,9 sampai 4,3 dinyatakan netral dan disukai oleh panelis dengan persyaratan yang  berlaku  karena mouthfeel jelly  drink Angco  tidak  terlalu  padat  maupun  encer  sehingga menghasilkan mouthfeel  jelly  drink Angco  yang  bersifat  semipadat.  Terlihat  pada  histogram tersebut perlakuan (A1K1) dan (A2K1) merupakan perlakuan yang dinilai netral karena mouthfeel jelly drink Angco kurang bersifat semipadat karena konsentrasi karagenan 0,5% (b/v). Histogram diatas menunjukkan perlakuan (A2K2) mempunyai nilai mouthfeel jelly drink Angco tertinggi yaitu 4,3 yang berarti jelly drink Angco disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil uji Kruskal Walis mouthfeel didapatkan bahwa p = 0,05 ≥ α = 0,025 menunjukkan ada berbedaan nyata  antar  masing-masing  perlakuan  artinya  konsentrasi  larutan  sari  Angco dan  konsentrasi karagenan  mempengaruhi  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  parameter mouthfeel  jelly  drink Angco.

## 3.2. Rasa
Menurut  (Winarno,  2004)  mengatakan  rasa  adalah  merupakan  parameter  mutu  yang memakai alat pengecap pada lidah manusia pada umumnya bahan pangan tidak terdiri dari satu rasa, melainkan gabungan bermacam macam rasa menjadi satu sehingga menjadi cita rasa yang utuh.  Hasil  uji  kesukaan  rasa jelly  drink Angco  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  larutan  sari Angco ( Ziziphus jujuba M.) 100% dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) 0,7% (b/v) (A2K2) memberikan nilai kesukaan yang paling tinggi terhadap rasa yaitu 4,3 berarti rasa jelly drink Angco dinilai suka oleh panelis. Rerata rasa jelly drink Angco dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Rerata rasa jelly drink Angco Apabila dihubungkan dengan syarat jelly drink SNI No. 01:3552:1994 untuk rasa memiliki rasa normal dari jelly drink maka jelly drink Angco yang dihasilkan dengan rerata kesukaan pada nilai 2,7 sampai 4,3 dinyatakan netral dan disukai oleh panelis dengan persyaratan yang berlaku karena memiliki rasa yang masih dapat diterima oleh panelis. Terlihat pada histogram tersebut perlakuan (A1K2) merupakan perlakuan yang kurang disukai karena rasa jelly drink Angco kurang manis disebabkan oleh konsentrasi larutan sari Angco 80%. Histogram diatas menunjukkan perlakuan (A2K2) mempunyai nilai rasa jelly drink Angco tertinggi yaitu 4,3 yang berarti jelly drink Angco disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil uji Kruskal Walis rasa (Lampiran 9) didapatkan bahwa p = 0,05 ≥ α = 0,015 menunjukkan ada berbedaan nyata  antar  masing-masing  perlakuan  artinya  konsentrasi  larutan  sari  Angco dan  konsentrasi karagenan mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap paramater rasa jelly drink Angco.
4. Analisis Uji Efektivitas
0 1 2 3 4 5 A1K1 A1K2 A2K1 A2K2 Rerata rasa jelly drink Angco Perlakuan
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
Uji  efektivitas  dilakukan  untuk  mendapatkan  perlakuan  yang  terbaik  atau  yang  paling disukai. Berdasarkan hasil uji efektivitas pada semua parameter yang mencakup uji kimia, uji fisik, dan uji organoleptik yang dapat dilihat pada tabel 5 menunjukkan bahwa pada  konsentrasi larutan sari Angco ( Ziziphus jujuba M.) dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) yang berbeda merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai (NH) tertinggi. Rerata NH semua parameter penelitian uji efektivitas dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Uji efektivitas Parameter Nilai Hasil (NH) Perlakuan A1K1 A1K2 A2K1 A2K2 Daya Hisap 0,002 0,265 0 0,002 Gula Reduksi 0,235 0,150 0 0,009 Mouthfeel 0,260 0,057 0,265 0 Rasa 0,206 0,235 0,030 0 Total 0,704 0,707* 0,295 0,011
Keterangan * = Perlakuan terbaik
Berdasarkan penentuan uji efektivitas pada semua parameter penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi larutan sari Angco 80% dan Konsentrasi karagenan 0,7% (b/v) (A1K2) dengan Nilai Hasil (NH) yaitu 0,707 dengan kriteria parameter adalah daya hisap 15,3 mL/3 detik, gula reduksi 1,045%, mouthfeel 4 (Suka), dan rasa 2,7 (Netral).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  anova  dua  arah  terhadap  konsentrasi  larutan  sari  Angco ( Ziziphus  jujuba M.)  dan  konsentrasi  karagenan  ( Rhodophyceae )  yang  berbeda  terhadap  mutu fisikokimia dan organoleptik jelly drink Angco bahwa perlakukan konsentrasi larutan sari Angco
( Ziziphus jujuba M.) dan konsentrasi karagenan ( Rhodophyceae ) yang berbeda terdapat pengaruh high  significant dipengujian  daya  hisap, significant dipengujian  kadar  gula  reduksi  dan  terdapat berbedaan didalam uji organoleptik dengan indikator mouthfeel dan rasa. Berdasarkan penentuan uji  efektivitas  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  larutan  sari  Angco  80%  dan konsentrasi  karagenan  0,7%  (b/v)  (A1K2)  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  Nilai  Hasil (NH)  yaitu  0,707  dengan  kriteria  parameter  adalah  daya  hisap  15,3  mL/3  detik,  kadar  gula reduksi 1,045%, mouthfeel 4  (Suka), dan rasa 2,7 (Netral).

## DAFTAR PUSTAKA
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
Aini, M. A. Q., Rahmi, A., & Sutoyo, S. (2019). Kajian kombinasi konsentrasi sari buah belimbing manis dan karagenan pada pembuatan jelly drink belimbing manis (averrhoa carambola l). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas , 23 (2), 158 – 164.
Atmaka, W., Prabawa, S., Yudhistira, B., & others. (2021). Pengaruh variasi konsentrasi kappa karagenan terhadap karakteristik fisik dan kimia gel cincau hijau (Cyclea barbata L.
Miers). Warta Industri Hasil Pertanian , 38 (1), 25 – 35.
Badan Standarisasi Nasional. (1994). SNI 01-3552-1994 syarat mutu jelly. (Badan Standarisasi Nasional, Ed.). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 3547-2-2008 cara uji makanan  dan minuman . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Barnes, J. G. (2003). Secrets of customer relationship management (rahasia manajemen hubungan pelanggan). Yogyakarta: Andi .
Department of Agriculture. (2018). Jujube.
Giyarto, G., Suwasono, S., & Surya, P. O. (2020). Karakteristik permen jelly jantung buah nanas dengan variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan. Jurnal Agroteknologi , 13 (02), 118 – 130.
Hartati, F. K., & Djauhari, A. B. (2017). Pengembangan produk jelly drink temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) sebagai pangan fungsional. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC , 14 (2), 107 – 122.
Insan, R. R., & others. (2019). Using Belimbing Wuluh (Averhoablimbi L.) As a Functional Food Processing Product .
Jariyah, J., Rosida, R., Defri, I., & Wardani, P. E. K. (2022). The Physicochemical Properties of the Jelly Drink Produced by Mixing Pedada (Sonneratia caseolaris) and Young Coconut Juices with Carrageenan. MATEC Web of Conferences , 372 , 2006.
Kozlowska, J., Pauter, K., & Sionkowska, A. (2018). Carrageenan-based hydrogels: Effect of sorbitol and glycerin on the stability, swelling and mechanical properties. Polymer Testing , 67 , 7 – 11.
Simorangkir, A. R., & Asmeriyani, A. (2022). Konsumsi Jus Kurma terhadap Peningkatan Kadar Trombosit pada Pasien Demam Berdarah Dengue di Wilayah Kota Jambi. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi , 11 (1), 42 – 48.
Ulfa, N., Yusasrini, N. L. A., & Ina, P. T. (2019). Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah manggis (garcinia mangostana l.) terhadap karakteristik jelly drink. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA) , 8 (3), 285 – 292.
Widyawati, P. S., Ristiarini, S., Darmoatmodjo, L. M. Y. D., Siregar, C. P., & Lianel, A. L. (2020). Pengaruh penggunaan air seduhan beluntas terhadap perubahan sifat fisika dan kimia jelly drink beluntas. Pengaruh Penggunaan Air Seduhan Beluntas Terhadap Perubahan Sifat Fisika Dan Kimia Jelly Drink Beluntas , 19 (1), 44 – 51.
Wiharto, F. K. (2023). Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink kacang hijau . Widya Mandala Surabaya Catholic University.
Konsentrasi Larutan Sari Angco ( Ziziphus Jujuba M.) dan Konsentrasi Karagenan ( Rhodophyceae ) Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Angco
Wijana, S., Mulyadi, A. F., & Septivirta, T. D. T. (2014). Pembuatan permen jelly dari buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade (kajian konsentrasi karagenan dan gelatin).
Universitas Brawijaya .
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pustaka utama. Jakarta. Liberty. Yogyakarta , 13 (2).
Zhang, Q., Wang, L., Wang, Z., Liu, Z., Zhao, Z., Zhou, G., … Liu, P. (2020). Variations of the nutritional composition of jujube fruit (Ziziphus jujuba Mill.) during maturation stages. International Journal of Food Properties , 23 (1), 1066 – 1081.