ANALISIS PROTEIN KECAP IKAN BELUT ( Monopterus albus ) DENGAN VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS ( Ananas comosus )
PROTEIN ANALYSIS OF EEL ( Monopterus albus ) WITH PINEAPPLE
( Ananas comosus ) EXTRACT VOLUME VARIATION
Lina Widawati 1)
1) Prodi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Unived, Bengkulu Email : lina84id@gmail.com

## ABSTRAK
Ikan  belut  memiliki  kandungan  protein  tinggi  (18,49%)  sehingga  ikan  belut  dapat diolah  menjadi  kecap.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kadar  protein  kecap ikan belut dan kualitas kecap ikan belut melalui uji organoleptik dengan penambahan volume ekstrak  nanas.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  variasi  volume  ekstrak  nanas  (5%,  10%,  dan  15%).  Analisis yang  dilakukan  adalah  analisis  protein  dan  analisis  organoleptik  (uji  pembanding).  Hasil penelitian  didapat  bahwa  semakin  tinggi  volume  ekstrak  nanas  maka  semakin  meningkat kadar  protein  yang  dihasilkan,  dimana  kadar  protein  kecap  ikan  belut  paling  tinggi  adalah pada  kecap  ikan  belut  dengan  variasi  volume  ekstrak  nanas  15%  sebesar  10,57%. Berdasarkan parameter warna panelis menilai warna kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak  nanas  5%  berbeda  dengan  kontrol,  sedangkan  pada  kecap  ikan  belut  dengan  variasi volume  ekstrak  nanas  10%  dan  15%  hampir  sama  dengan  kontrol.  Berdasarkan  parameter rasa panelis menilai rasa kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 5% dan 10% berbeda  dengan  kontrol,  sedangkan  kecap  ikan  belut  dengan  variasi  volume  ekstrak  nanas 15% hampir sama dengan kontrol. Berdasarkan parameter aroma panelis menilai kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 5% sangat berbeda dengan kontrol, variasi volume ekstrak  nanas  10%  berbeda  dengan  kontrol,  dan    variasi  volume  ekstrak  nanas  15%  hampir sama dengan kontrol. Berdasarkan parameter tekstur  panelis menilai kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 5% lebih encer dibanding kontrol, sedangkan tekstur kecap ikan dengan variasi volume ekstrak nanas 10% dan 15% sama dengan kontrol.
Kata Kunci : ikan belut, kecap ikan, protein, ekstrak nanas

## ABSTRACT
Eel fish has a high protein content (18.49%) so that eel fish can be processed into fish sauce. The purpose of this study was to determine the protein content of eel fish sauce and the quality  of  eel  fish  sauce  through  organoleptic  testing  with  the  addition  of  the  volume  of pineapple  extract.  The  research  design  used  in  this  study  was  a  completely  randomized design  (CRD) with variations  in  the volume of  pineapple extract  (5%, 10%, and 15%). The analysis  carried out  was protein  analysis  and organoleptic analysis  (comparative test). The results  showed  that  the  higher  the  volume  of  pineapple  extract,  the  higher  levels  of  protein produced,  where  the  highest  protein  content  of  eel  fish  sauce  was  in  eel  fish  sauce  with  a
volume  variation  of  15%  pineapple  extract  of  10.57%.  Based  on  the  panelist  color parameters assess the color of eel fish sauce with a volume variation of 5% pineapple extract different  from  the  control,  whereas  in  eel  fish  sauce  with  a  variation  of  the  volume  of pineapple  extract  10%  and  15%  almost  the  same  as  the  control.  Based  on  the  taste parameters  the  panelists  assessed  the  taste  of  eel  fish  sauce  with  a  volume  variation  of pineapple  extract  5%  and  10%  different  from  the  control,  whereas  eel  fish  sauce  with  a variation of 15% pineapple extract volume was almost the same as the control. Based on the aroma  panelist  parameters  assess  eel  fish  sauce  with  a  volume  variation  of  5%  pineapple extract  is  very  different  from  the  control,  the  volume  variation  of  pineapple  extract  10%  is different  from  the control,  and the  volume  variation  of  15% pineapple extract  is  almost the same as the control. Based on the texture parameters of the panelists, assessing eel fish sauce with a volume variation of 5% pineapple extract was more watery than the control, while the texture of fish sauce with a variation of the volume of pineapple extract 10% and 15% was the same as the control.
Keywords: eel fish, fish sauce, protein, organoleptic, pineapple extract

## PENDAHULUAN
Ikan  belut  memiliki  kandungan protein  (18,49%),  setara  dengan  protein daging sapi, lebih tinggi dari protein telur (12,89%). Seperti jenis ikan lainnya, nilai cerna  protein  pada  belut  juga  sangat tinggi,  sehingga  sangat  cocok  sumber protein  bagi  semua  kelompok  usia,  dari bayi  hingga  usia  lanjut.  Belut  juga  kaya akan  zat  besi  (20%).,  lebih  tinggi dibandingkan  zat  besi  pada  telur  dan daging sapi (2,28%) (Purnama,2009).
Ikan  belut  biasanya  dikonsumsi oleh  masyarakat  dalam  bentuk  segar sebagai  lauk  pauk.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan  diversifikasi  produk  perikanan seperti pembuatan kecap ikan.
Berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia (BSN,  1996),  kecap  ikan  di  definisikan sebagai  produk  cair  yang  diperoleh dengan  hidrolisis  ikan  atau  proses  kimia. Kecap  ikan  mempunyai  cita  rasa  yang
berbeda  dengan  kecap  kedelai,  warnanya bening  kekuningan  sampai  coklat  muda, rasanya relatif asin dan banyak mengandung  senyawa-senyawa  nitrogen. Kecap  yang  baik  memiliki  kandungan protein  6%,  lemak  1%,  karbohidrat  9% dan air 63% (Winarno, 1992).
Secara  tradisional,  kecap  ikan dibuat dengan cara fermentasi menggunakan  garam  sebaggai  senyawa pengontrol  mikroba  dan  memerlukan waktu fermentasi antara 6 hingga 12 bulan (Adawyah,  2008).  Waktu  proses  yang lama  merupakan  kelemahan,  sehingga perlunya  alternatif  untuk  mempercepat proses  pengolahan  kecap  ikan.  Salah  satu proses yang digunakan adalah menggunakan  enzim  untuk  mempercepat proses  fermentasi.  Fermentasi  ikan  yang membutuhkan waktu lama bisa dipercepat dengan menggunakan enzim seperti
bromelin  (Iskandar  dan  Widyasirini, 2009).
Enzim  bromelin  adalah  enzim yang secara alami terdapat pada buah dan batang  nanas.  Bromelin  merupakan  salah satu  jenis  enzim  protease sulfhidril yang mampu  menghidrolisis  ikatan  peptida pada  protein  atau  polipeptida  menjadi molekul  yang  lebih  kecil  yaitu  asam amino  (Prasetyo,  dkk,  2012).  Rekayasa penambahan  enzim  proteolitik  sebelum fermentasi  dapat  mempersingkat  waktu pembuatan  kecap  ikan.  Dalam  hal  ini tidak  diperlukan  lagi  waktu  adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim  yang  dapat  menghidrolisis  protein. Selain  itu,  penggunaan  enzim  untuk menghidrolisis protein akan menghasilkan  kecap  yang  mempunyai komposisi  lebih  lengkap  dibandingkan hasil  hidrolisis  secara  kimia  (Iskandar dkk, 2009).
Kecepatan  reaksi  enzimatis  pada umumnya  dipengaruhi  oleh  konsentrasi substrat, semakin tinggi konsentrasi substrat  maka  reaksi  enzimatis  semakin cepat  pada  sampai  suatu  saat    menjadi konstan (Winarno, 1992). Sehingga
perlunya penelitian pengaruh penambahan  ekstrak nanas terhadap mutu kecap ikan belut.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah belut, nanas muda, air , kluwak, phekak,  bawang  putih,  daun  salam, daun  sereh,  gula  merah,  ketumbar, kunyit,  garam,  air  perasan  jeruk,  dan bahan  untuk  analisis  protein  dan organoleptik.  Peralatan  yang  digunakan antara  lain  :  panci,  kompor,  blender, magic  jar,  kain  (saringan),  saringan  teh, pisau,  baskom  plastic,  dan  alat  untuk analisis protein dan organoleptik.

## Prosedur Penelitian
1. Pembuatan sari nanas
1) Pengupasan
2) Pencucian
3) Pemotongan dan penghancuran
4) Penyaringan

## 2. Tahapan pembuatan kecap belut
1) Ikan  belut  segar  dimatikan  dan disiangi.
2) Perendaman  belut  dalam  larutan jeruk selama 5 menit
3) Perebusan  pertama  ikan  belut kurang  lebih  15  menit  untuk mempermudah  pemisahan  daging dan tulang ikan belut.
4) Ikan belut dihaluskan menggunakan blender.
5) Pencampuran  daging  yang  sudah dihaluskan dengan sari nanas (5%, 10%, dan 15%).
6) Daging belut yang sudah tercampur  dengan  sari  nanas,
ditambahkan garam (3%).
7) Daging  belut  diinkubasi  selama  3 hari pada suhu 75-80 0 C.
8) Setelah  diinkubasi  selama  3  hari air  belut  dan  nanas  disaring selanjutnya dipanaskan dan ditambahkan  bumbu-bumbu  yang telah  dihaluskan  kecuali  daun salam  dan  sere,  gula  merah dimasak selama 2 jam.
9) Penyaringan  setelah  perebusan  2 jam.  Kecap  disaring  kembali sehingga diperoleh kecap sebenarnya tidak tercampur dengan bumbu-bumbu.
10) Kecap dikemas dengan  botol  yang telah disterilkan.
11) Dilakukan  analisis  protein  dan organoleptik kecap ikan belut.

## Rancangan Percobaan dan Analisis
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  rancangan  acak lengkap (RAL). Untuk mengetahui pengaruh  perlakuan  terhadap  masing  – masing perlakuan kecap ikan belut dengan sari  nanas  yang  dihasilkan  digunakan  uji statistik analisis varian (ANOVA).
Analisis  yang  dilakukan  adalah analisis  protein  dan  uji  organoleptik. Kadar  protein  menggunakan  Metode
Makro  Kjeldahl  ( Association  of  Official Analytical Chemist (AOAC), 1990).
keterangan :
V = Volume titrasi contoh
N  =  Normalitas  larutan  HCl  atau H 2 SO4 sebagai penitar P = Faktor pengencer 100/5.
Analisis organoleptik menggunakan  metode  uji  pembanding. Uji pembanding dilakukan terhadap kecap ikan belut dengan menggunakan 20 orang panelis  dengan  cara  membandingkan kecap  ikan  belut  dengan  kecap  ikan  yang telah beredar dipasaran. Menurut Nopianti (2004)  skala  untuk  uji  pembanding parameter  yang  dinilai  adalah  :  warna, rasa,  aroma,  dengan  skala  penilaian sebagai berikut :
1. Sangat berbeda dengan R
= 1 2. Berbeda dengan R = 2 3. Hampir sama dengan R = 3 4. Sama dengan R = 4 5. Lebih baik daripada R = 5
Sedangkan penilaian untuk tekstur dengan skala penilaian sebagai berikut :
1. Lebih encer dari R = 1
2. Agak encer dari R = 2
3. Sama dengan R = 3
4. Lebih kental dari R = 4
5. Sangat kental = 5
Keterangan  :  R  adalah  kecap  ikan produksi Indofood sebagai kontrol

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein Kecap Ikan Belut
Protein  merupakan  indikator  gizi yang  penting  dilihat  pada  suatu  produk makanan  termasuk  kecap  ikan.  Protein juga  merupakan  suatu  zat  yang  sangat penting  bagi  tubuh  manusia  sebagai  zat pembangun  dan  zat  pengatur  (Winarno, 1997).  Nilai  kadar  protein  kecap  ikan belut  antara  7,64%  hingga  10,57%.  Hasil analisis  protein  kecap  ikan  belut  dapat dilihat pada tabel 1.
Dari  Tabel  1.  dapat  dilihat  bahwa protein  kecap  ikan  belut  tertinggi  pada perlakuan  variasi  volume  ekstrak  nanas 15%.  Persentase  rata-rata  kadar  protein dengan  penambahan  volume  ekstrak nanas  yang  berbeda  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  volume  ekstrak  nanas maka  semakin  meningkat  kadar  protein yang  dihasilkan.  Menurut  Loekman,  dkk
(2008) semakin meningkatnya kandungan enzim  bromelin  pada  ekstrak  nanas sebagai biokatalisator yang dapat mempercepat  reaksi  pemecahan  protein menjadi  asam  amino.  Selain  itu,  enzim bromelin  mengandung  senyawa  steroid dan  saponin.  Kedua  senyawa  tersebut dapat  memecah  ikatan  peptida  protein sehingga  nilai  kadar  protein  meningkat. Menurut  penelitian  Aji  (2010)  semakin meningkat  level  enzim  bromelin  yang ditambahkan  dalam  pembuatan  kecap keong maka kadar protein yang dihasilkan akan meningkat.

## Organoleptik Warna Kecap Ikan Belut
Warna  merupakan  sifat  yang tampak  dan  dapat  dilihat  oleh  mata sebagai  penentu  mutu suatu  produk. Pada umumnya  untuk  menilai  suatu  produk warna  adalah  yang pertama bisa kita lihat sebelum  kita  mencicipinya.  Warna  yang tampak  pada  uji  organoleptik  kecap  ikan belut dapat dilihat  pada tabel 2.

## Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Protein Kecap Ikan Belut
Variasi Volume Ekstrak Nanas Protein (%) 5 % 7,64 a 10% 9,13 b 15% 10,57 c
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf α 5%.

## Tabel 2 Rerata Perbandingan Warna Kecap Ikan Belut
Variasi volume ekstrak nanas Warna 5 % 1,68 b 10% 2,95 ab 15% 3,4 a
Ket : Skala  penilaian 1:= Sangat berbeda dengan kontrol ( R ), 2 = Berbeda dengan Kontrol (R  ),  3=  hampir  sama  dengan  R,  4=  Sama  dengan  R,  5=  Lebih  baik  daripada  R.  Dimana R adalah sampel kecap ikan yang telah beredar dipasaran
Warna  kecap  biasanya  berwarna hitam,  atau  hitam  kecoklatan.  Pada  uji organoleptik kecap ikan belut, kecap yang dihasilkan berwarna  coklat terang, coklat kehitaman  dan  hitam  kecoklatan.  Warna hitam    yang  terlihat  pada  kecap  manis karena  penggunaan  gula,  warna  pada kecap  juga  dipengaruhi  oleh  banyaknya gula dan jenis gula. Menurut Soraya(2008)  bahwa  proses  pemanasan dapat  menyebabkan  reaksi  pencoklatan meliputi  flavor  dan  warna  bahan  pangan, warna  gelap  pada  kecap  disebabkan karamelisasi  dan  penambahan  bumbu. Kecap  ikan    belut  menggunakan  bumbu kluwak  sebagai  pewarna    hitam  alami, kualitas warna kecap belut juga dipengaruhi    oleh  bagus  atau  tidak  nya kluwak yang digunakan.
Pada  tabel  2  menunjukkan  bahwa panelis  menilai  kecap  ikan  belut  mirip dengan  R  pada  konsentrasi  sari  nanas  10 dan  15  %.  Karena  pada  konsentrasi  5  % kecap  yang  dihasilkan  berwana  coklat  , sedangkan  pada  konsentrasi  nanas  10%
berwarna  coklat  tua  dan  15%  kecap  yang dihasilkan berwarna hitam layaknya kecap ikan  yang  telah  beredar  di  pasaran. Pengaruh penambahan nanas juga mempengaruhi  warna  pada  kecap  hal  ini dikarenakan  terbentuknya  warna  hasil kerja  enzim  bromelin  yang  mampu membentuk  molekul  yang  sederhana. Selain itu, jumlah konsentrasi enzim yang digunakan merupakan salah satu penyebab  warna  gelap  kecoklatan    akibat terjadinya  reaksi  browning  baik  secara oksidatif  maupun  non-oksidatif  antara asam amino dan gula.(Soraya.2008)

## Organoleptik Rasa Kecap Ikan Belut
Hasil analisis rasa kecap ikan belut dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Pada  Tabel  3 menunjukkan  bahwa  panelis  menilai kecap  ikan  belut  dengan  variasi  volume ekstrak  nanas  5%  dan  10%  tidak  berbeda nyata,  namun  berbeda  nyata  dengan variasi volume ekstrak nanas 15%. Kecap ikan  belut  dengan  variasi  volume  ekstrak nanas  5%  dan  10%  berbeda  dengan
kontrol.  Sedangkan  pada  variasi  volume ekstrak  nanas  15%  hampir  sama  dengan kontrol.  Penilaian rasa pada produk lebih banyak melibatkan indera pengecap melalui  lidah  kita  bisa  merasakan  rasa manis,  asam,  asin,  gurih  dan  sebagainya. Rasa sangat penting dalam mempengaruhi derajat penerimaan oleh konsumen (Choirudin,1990).
Berdasarkan uji organoleptik terhadap  rasa  kecap  ikan  belut  dengan  3 perlakuan konsentrasi nanas menghasilkan rasa  yang  paling  mirip  dengan  R  terletak pada  konsentrasi  nanas  15%  diikuti konsentrasi  nanas  10%.  Namun  hal pembeda  yang  diamati  panelis  dengan kontrol  (R)  yaitu  rasa  asin.  Kecap  ikan memiliki  rasa  asin  dan  sangat  asin.  Hasil menunjukkan bahwa setiap sampel hasilnya sama yaitu asin. Menurut Soraya (2008)  menyatakan  bahwa  campuran bumbu  berguna untuk  menambah aroma,
cita  rasa  dan  tujuan  utama  pemakaian bumbu    atau  rempah-rempah  pada masakan  adalah  untuk  meningkatkan  rasa yang enak dan gurih ,sehingga meningkatkan  selera  makan.  Semakin tinggi  jumlah enzim maka semakin tinggi pula  substrat  yang  terhidrolisis  maka semakin banyak pula filtrat yang dihasilkan.  Menurut  (Yudihapsari.2009) bahwa  kecap  asin  diperoleh  dari  filtrat hasil  ekstraksi  tampa  atau  ditambah sedikit gula.

## Organoleptik Aroma Kecap Ikan Belut
Suatu industri pangan menganggap sangat penting untuk melakukan  uji  aroma,  karena  dapat diketahui  dengan  cepat  bahwa  produk tersebut  disukai  atau  tidak.  Hasil  analisis aroma kecap ikan belut dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3 Rerata Perbandingan  Rasa Kecap Ikan Belut
Variasi volume ekstrak nanas Rasa 5 % 2,2 a 10% 2,3 a 15% 2,65 a
Ket : Skala  penilaian 1:= Sangat berbeda dengan kontrol ( R ), 2 = Berbeda dengan Kontrol ( R  ),  3=  Hampir  sama  dengan  R,  4=  Sama  dengan  R,  5=  Lebih  baik  daripada  R.  Dimana  R adalah sampel kecap ikan yang telah beredar dipasaran

## Tabel 4 Rerata Perbandingan Aroma Kecap Ikan Belut
Variasi volume ekstrak nanas Aroma 5 % 1,4 b 10% 2,4 a 15% 3 a
Ket : Skala  penilaian 1:= Sangat berbeda dengan kontrol ( R ), 2 = Berbeda dengan Kontrol ( R  ),  3=  Mirip  dengan  R,  4=  Sama  dengan  R,  5=  Lebih  baik  daripada  R.  Dimana  R  adalah sampel kecap ikan yang telah beredar dipasaran
Pada  tabel  4.  menunjukkan  bahwa panelis  menilai  aroma  kecap  ikan  belut dengan  variasi  volume  ekstrak  nanas  5%, 10%  dan  15%  berbeda  nyata.  Kecap  ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 5% sangat berbeda dengan kontrol, variasi volume  ekstrak  nanas  10%  berbeda dengan  kontrol,  dan  .  variasi  volume ekstrak  nanas  15%  hampir  sama  dengan kontrol.
Aroma  merupakan  tingkat  sedap atau  tidaknya  bau  suatu  produk  saat  kita hirup  baunya.  Dari  tabel  rerata    aroma menunjukkan aroma mirip dengan kontrol pada  konsentrasi  nanas  15%.  Hal  ini dikarenakan  enzim  bromelin  pada  nanas dengan  konsentrasi    15%  pada  nanas bekerja  memecah  protein  pada  ikan  belut bekerja sempurna.
Selain  ekstrak  yang  digunakan ,bumbu juga berperan dalam pembentukan aroma.  Adanya  perbedaan  aroma  pada ketiga  sampel  tersebut  karena  perbedaan konsentrasi  nanas.  Pada  ketiga  sampel yang berbeda maka berbeda pula
konsentrasi  enzim.  Ketiga  sampel  kecap ikan  belut  menunjukkan  bahwa  semakin banyak  sari  nanas  yang  ditambahkan maka  hasil  proses  hidrolisis  semakin besar,  hal  ini  disebabkan  sari  nanas  yang mengandung  enzim  bromelin  bersifat hidrolase,  yaitu  enzim  yang  bekerja karena adanya air Budiarti (2010).  Enzim bromelin  akan  menghidrolisis  jaringan ikat  lebih  banyak  dan  menyebabkan struktur daging lebih renggang . Proteolisis miofibrill menghasilkan fragmen  protein  dengan  rantai  peptida lebih  pendek.  semakin  banyak  sari  nanas yang  ditambahkan  maka  konsentrasi enzim  yang  terkandung  didalamnya  juga semakin  besar.  Semakin  tinggi  enzim bromelin  maka  semakin  tinggi  aroma kecap yang dihasilkan hal ini dikarenakanprotein  yang  terurai  menjadi asam  amino  bebas  dan  peptide  yang kemudian  akan  diubah  menjadi  senyawa- senyawa  pembentuk  aroma.  Menurut (Istinah..2001)  bahwa  gula  merah  juga mempunyai  aroma  yang  khas  karena
mengandung benzil alkohol yang merupakan senyawa yang mudah menguap.

## Organoleptik  Tekstur  Kecap  Ikan Belut
Tekstur  adalah  kualitas  tertentu suatu  permukaan  yang  timbul  sebagai akibat  dari  stuktur  3  dimensi  dan  juga merupakan unsur rupa yang menunjukkan rasa  permukaan  bahan.  Yang  sengaja dibuat  dan  dihadirkan  dalam  susunan untuk  mencapai  bentuk  rupa  sebagai usaha  untuk  memberikan  rasa  tertentu pada  permukaan  bidang  suatu  bahan  atau suatu bahan pangan.. Hasil analisis aroma kecap  ikan  belut  dapat  dilihat  pada  tabel 5.
Pada  tabel  5  menunjukkan  bahwa panelis  menilai  kecap  ikan  belut  dengan variasi  volume  ekstrak  nanas  10%  dan 15%  tidak  berbeda  nyata,  namun  berbeda nyata  dengan  variasi  volume  ekstrak nanas  5%.  Tekstur  kecap  ikan  belut dengan  variasi  volume  ekstrak  nanas  5% lebih  encer  dibanding  kontrol,  sedangkan tekstur  kecap  ikan  dengan  variasi  volume ekstrak nanas 10% dan 15% sama dengan kontrol.
Perbedaan  ketiga  tekstur  kecap ikan tersebut disebabkan karena
penggunaan volume ekstrak yang bervariasi, selain itu bisa juga dipengaruhi oleh waktu pemasakan dan suhu pemasakan. Menurut Arsyani(2008) menyatakan  bahwa  perbedaan  kekentalan disebabkan  karena  penggunaan    jumlah ekstrak  yang  bervariasi  serta  lama  dan suhu pemasakan yang sama.
Menurut  Hamidi  (2008)  semakin banyak  penambahan  ekstrak  nanas  akan mempengaruhi  viskositas  hidrolisat  yang dihasilkan menjadi  semakin baik. Tingkat kekentalan kecap juga dipengaruhi adanya penambahan  gula.  Adanya  penambahan gula  menyebabkan  terjadinya  reaksi maillard  antara  gula  turunan  protein  yang dihasilkan  selama  proses  pemasakan akibat  terjadinya  hidrolisis  protein  oleh panas. Sehingga meningkatkan
ketersediaan  gugus  amino  bebas    yang mampu bereaksi, selain akibat meningkatnya  jumlah  gugus  karbonil bebas  yang  tersedia  dengan  adanya penambahan gula dalam kecap ikan belut. Makin  tingginya  kadar  komponen  yang memiliki  banyak  sisi  aktif  yang  bersifat polar (gula, reduksi, dan sukrosa) menyebabkan larutan tersebut mempunyai sifat  hidrofil  yang  banyak  berpengaruh terhadap peningkatan derajat viskositas.

## Tabel 5 Rerata Perbandingan Tekstur Kecap Ikan Belut
Variasi volume ekstrak nanas Tekstur 5 % 2,15 a 10% 2,65 a 15% 2,85 a
Ket : 1= lebih encer dari R, 2= agak encer dari R, 3= sama dengan R, 4= lebih kental dari R, 5= sangat kental. R adalah sampel kecap ikan yang beredar dipasaran

## Kesimpulan
Semakin  tinggi  volume  ekstrak nanas  maka  semakin  meningkat  kadar protein  yang  dihasilkan,  dimana  kadar protein  kecap  ikan  belut  paling  tinggi adalah  pada  kecap  ikan  belut  dengan variasi  volume  ekstrak  nanas  15% sebesar10,57%.
Berdasarkan parameter warna panelis  menilai  warna  kecap  ikan  belut dengan  variasi  volume  ekstrak  nanas  5% berbeda  dengan  kontrol,  sedangkan  pada kecap  ikan  belut  dengan  variasi  volume ekstrak nanas 10% dan 15% hampir sama dengan kontrol.
Berdasarkan parameter rasa panelis  menilai  rasa  kecap  ikan  belut dengan  variasi  volume  ekstrak  nanas  5% dan  10% berbeda dengan  kontrol, sedangkan kecap ikan belut dengan variasi volume  ekstrak  nanas  15%  hampir  sama dengan kontrol
Berdasarkan parameter aroma panelis  menilai  kecap  ikan  belut  dengan variasi  volume  ekstrak  nanas  5%  sangat berbeda  dengan  kontrol,  variasi  volume
ekstrak  nanas  10%  berbeda  dengan kontrol, dan  variasi volume ekstrak nanas 15% hampir sama dengan kontrol.
Berdasarkan parameter tekstur panelis  menilai  kecap  ikan  belut  dengan variasi  volume  ekstrak  nanas  5%  lebih encer dibanding kontrol, sedangkan tekstur  kecap  ikan  dengan  variasi  volume ekstrak nanas 10% dan 15% sama dengan kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah  R.  2008.  Pengolahan  dan Pengawetan  Ikan.  Jakarta  (ID):
Bumi aksara. Arsyani. 2004. Pengaruh Lama Perendaman dan Level Penambahan  Nanas  terhadap Kualitas Dendeng. Fakultas Peternakan Universitas Hassanudin. Makasar Budiarti .2010. Pembuatan Kecap Kepala  Broiler .    Jurnal  Skripsi Peternakan dan Perikanan :23-25
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.
1996.  Kecap  Ikan:  SNI.  01- 4271-1996.  Jakarta  (ID):  Badan Standardisasi Nasional.
Choirudin.  Rudy,1990  Cipta  Aroma Rasa.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta
Iskandar  T,  Widyasirini  TA.  2009. Pengaruh  Enzim  Bromelin  dan
Waktu  Inkubasi  pada  Proses Hidrolisis Ikan Lemuru ( Sardinella sp.)  menjadi  Kecap Ikan.  Jurnal  Buana  Sains.  9(2): 183-189
Istinah  .2011.  Manfaat  Gula  Merah.
Jurnal  Pembuatan  Kecap  Kepala
Broiler. 26-28
Loekman  S,  Karnila  R,  Dewi  K.  2008. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Crude Enzim Bromelin Berbeda terhadap Kualitas Kecap Ikan Lele
Dumbo ( Clarias garepinus ).
Universitas Riau. Riau Prasetyo  NM,  Sari  M,  Budiyati  CN. 2012.  Pembuatan  Kecap  Ikan Gabus secara Hidrolisis
Enzimatis  menggunakan  Sari Nanas.  Jurnal  Teknologi  Kimia dan Industri. 1(1): 329-337 Soraya  ,M.R.2008.  Kajian  Suhu  dan Ph Hidrolisis Enzimatik dengan Papain Amobil terhadap Kualitas Kecap. Program Studi Teknologi Hasil Ternak .Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang Yudihapsari,E.  2009.  Kajian  Kadar Protein, pH, Viskositas,
Randemen  kecap  Whey  dari
Berbagai  Tingkat  Penggunaan Tepung  Kedelai.  Program  Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang