## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## PENGARUH  SUBTITUSI  HATI  AYAM  DAN  KALAKAI  ( Stenochlaena  palustris ) TERHADAP  MUTU  PATTY  BURGER  SEBAGAI  MAKANAN  TAMBAHAN  IBU HAMIL ANEMIA
The effect of substitution chicken liver and kalakai (Stenochlaena palustris) on quality patty burger as additional food anemia pregnant women
Putri Zainul Inayah a* , Rinten Anjang Sari a , Jamil Anshory b
a Program Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika, Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Indonesia b Fakultas Farmaasi, Universitas Mulawarman, Indonesia *Penulis korespondensi: Email: zainulinayahputri@gmail.com
Histori Artikel Submit : 13 September 2023 Revisi: 18 Februari 2024 Diterima: 20 Februari 2024 Dipublikasikan: 30 April 2024

## Abstrak
Ibu hamil termasuk kelompok yang berisiko tinggi mengalami anemia. Penambahan kalakai dan hati ayam  ke  dalam patty  burger mampu  meningkatkan  kandungan  zat  besi  dan  protein  dalam patty burger .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  pengaruh  substitusi  hati  ayam  dan  kalakai  untuk meningkatkan mutu dan zat gizi patty burger . Jenis penelitian eksperimental menggunakan rancang acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan. Hasil pengujian kadar protein dan zat besi dianalisis dengan ANOVA pada taraf 5%. Pada uji organoleptik dan mutu organoleptik menggunakan uji  Kruskal  Wallis.  Waktu  penelitian  bulan  Februari  s/d  Juni  2023.  Analisis  zat  gizi  dilakukan  di Laboratorium  Politeknik  Pertanian  Negeri  Samarinda  dan  Uji  organoleptik  dan  mutu  organoleptik dilakukan di Laboratorium Poltekkes Kemenkes Kaltim. Hasil penelitian ini menunjukkan perbedaan nyata pada uji hedonik mutu hedonik terhadap warna patty burger substitusi hati ayam dan kalakai (p=0,000),  sedangkan  pada  aroma,  rasa,  dan  tekstur  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  (ph=0,075), (ph=0,952),  (ph=0,250,  (pmh=0,433)  (pmh=0,462),  (pmh=0,523).  Pada  uji  kandungan  zat  gizi teradapat perbedaan nyata terhadap kadar protein patty burger (p=0,000), pada kadar zat besi tidak terdapat  perbedaan  nyata  (p=0,203).  Pada  uji  hedonik  dan  mutu  hedonik,  perlakuan  yang  paling disukai perlakuan P2, aroma yang paling disukai perlakuan P4, rasa dan tekstur yang paling disukai perlakuan P5. Berdasarkan uji kandungan gizi, kandungan protein terbaik ada pada perlakuan P2 dan  kandungan  zat  besi  terbaik  pada  perlakuan  P5.  Saran  dari  penelitian  ini  adalah  mengurangi tahapan proses pemanasan produk.
Kata Kunci: Anemia, Patty Burger , Hati Ayam, Kalakai

## Abstract
Pregnant women are a group at high risk of developing anemia. The addition of kalakai and chicken liver to the patty burger can increase the iron and protein content in the patty burger. This study aims to see the effect of substitution chicken liver and kalakai to improve the quality and nutrition the burger patty.  This  type  of  experimental  research  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  5 treatments and 3 repetitions. The test results for protein and iron levels were analyzed by ANOVA at the 5% level. The test and quality organoleptic used the Kruskal Wallis test. The study was started from February to June 2023. The results of this study showed a significant difference in the quality and test of hedonic to the color of burger patty (p=0.000), while there was no significant difference in aroma, taste and texture (p=0.075), (p=0.952), (ph=0.250, (pmh=0.433) (pmh=0.462), (pmh=0.523). In the nutritional content test there was a significant difference in the protein (p=0.000), whereas there was no significant difference in the iron content (p=0.203). In the tests and quality hedonic, the most preferred  treatment  was  P2  treatment,  the  most  preferred  aroma  was  P4  treatment,  the  most preferred  taste  and  texture  was  P5  treatment.  Based  on  nutritional  content  tests,  the  best  protein content  was  found  in  treatment  P2  and  the  best  iron  content  was  found  in  treatment  P5.  The suggestion from this research is to reduce the stages of the product heating process.
Keywords: Anemia, Patty Burger, Chicken Liver, Kalakai

## PENDAHULUAN
Anemia  merupakan  masalah  gizi  utama  bagi semua kelompok umur dengan prevalensi tinggi pada ibu hamil (70%). Anemia dalam kehamilan dapat  bersifat  multifaktor,  dari  yang  murni defisiensi  besi,  folat,  B12  karena  penyakit  atau anemia  yang  dipengaruhi  oleh  kemiskinan, dimana  asupan  zat  gizi  sangat  kurang,  serta ketidaktahuan pola makan yang benar. Ibu hamil memerlukan  banyak  zat  gizi  untuk  kebutuhan diri  dan  bayinya.  Anemia  berperan  pada peningkatan  kematian  dan  kesakitan  ibu  hamil (Rismawati & Rohmatin, 2018).
Menurut hasil Riskesdas (2018) jumlah ibu hamil yang  mengalami  anemia  paling  banyak  pada usia  15-24  tahun  memiliki  persentase  tertinggi yaitu  sebesar  84,6%,  diikuti  usia  25-34  tahun (33,7%), usia 35-44 tahun (33,6%) dan usia 45- 54  tahun  (24%).  Berdasarkan  hasil  penelitian yang  dilakukan  oleh  Aksari et  al .  (2022) diperoleh  bahwa  ibu  hamil  trimester  I  yang mengalami  anemia  dalam  kehamilan  sebanyak 8,7%,  sedangkan  pada  trimester  II  yaitu  12% dan  trimester  III  yaitu  24,7%,  ini  menunjukkan bahwa  persentase  kejadian  anemia  terus meningkat dengan bertambahnya usia kehamilan.
Bahan  pangan  yang  mengandung  nilai  gizi protein dan zat besi yang tinggi adalah hati ayam. Hati  ayam  mengandung  zat  besi  yang  cukup tinggi yaitu  sebesar 8,99 mg/ 100 g. Selain itu, mineral yang berasal dari hati ayam lebih mudah diabsorpsi  karena  mengandung  lebih  sedikit bahan  pengikat  mineral.  Zat  besi  pangan  asal hewani/heme lebih mudah diserap (10-20%) dari pada zat besi pangan masal nabati/non heme (1- 2%) (Baroroh & Maslikhah, 2021).
Untuk  bahan  pangan  lain  yang  mengandung nilai gizi protein dan zat besi yang tinggi adalah kalakai. Kalakai ( Stenochlaena palustris ) memiliki  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi yaitu 11,48%, maka dari itu tanaman kalakai ini dapat  menjadi  salah-satu  sumber  asupan protein  nabati.  Daun  kalakai  juga  memiliki kandungan  tinggi  zat  besi,  kandungan  zat  besi pada daun kalakai yaitu 291,32 mg/100 g bahan (Rahayu, 2017).
Salah satu pemanfaatan hati ayam dan kalakai yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan  dibuat patty  burger dalam  usaha  penganekaragaman pangan. Konsumsi bahan pangan yang beraneka ragam dapat meningkatkan mutu gizi pangan.  Penambahan  kalakai  ( Stenochlaena palustris )  dan  hati  ayam ke  dalam patty  burger
dinilai  mampu  meningkatkan  kandungan  zat besi dan protein dalam patty burger . Inovasi patty  burger dengan  substitusi  kalakai dan  hati  ayam  ini  diharapkan  dapat  diterima masyarakat  terutama  ibu  hamil  sebagai  solusi makanan  tambahan  sehat  pencegah  anemia. Inovasi ini dipilih karena dapat di jadikan frozen food sehingga  daya  simpannya  menjadi  lebih lama,  dan  juga  lebih  mengenyangkan  bagi  ibu hamil  yang  kurang  mengonsumsi  makanan karena mual dan muntah.
.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam membuat sampel uji  ( patty  burger hati  ayam  dan  kalakai)  yaitu daging sapi giling dan hati ayam diperoleh dari pasar  tradisional,  kalakai  yang  diambil  dari kebun  di  desa  Sidomulyo  Kec.  Anggana  Kab. Kutai  Kartanegara  Provinsi  Kalimantan  Timur, putih telur ayam, bawang putih, bawang bombai, merica,  garam,  minyak  goreng.  Bahan  yang digunakan dalam uji hedonik dan mutu hedonik adalah patty burger 5 formula berbeda.

## Metode
Proses  perebusan  hati  ayam  dimulai  dengan hati ayam dicuci bersih, kemudian dimasukan ke dalam  panci  berisi  air  mendidih.  Perebusan dilakukan  selama  5  menit  dengan  suhu  90- 100 o C, kemudian hati ayam yang sudah matang di cincang kecil, setelah itu hati ayam ditimbang sesuai dengan perlakuan (0 g, 5 g, 10 g, 15 g, 20 g).
Proses  pengukusan  kalakai  dimulai  dengan mencuci  kalakai  terlebih  dahulu  lalu  disortir. Daun  dan  batang  yang  sudah  disortir  lalu direndam  air  garam  dan  kemudian  dikukus  ke dalam  panci  pada  air  mendidih  100 o C. Pengukusan dilakukan selama  3  menit, kalakai yang  sudah  matang  kemudian  di chopper lalu dilakukan penimbangan bahan sesuai perlakuan (0 g, 5 g, 10 g, 15 g, 20 g). Proses pengolahan patty burger dimulai dengan mencampurkan  cincang  hati  ayam  dan  kalakai halus  ke  dalam  bahan  baku  yaitu  daging  sapi giling sesuai perlakuan. kemudian ditambahkan putih telur 1,5 g, gula 1 g, tepung maizena 5,2 g, merica bubuk 0,5 g, bawang putih 4 g, bawang bombai 3 g, tepung roti 3,3 g, garam 1,5 g, uleni secara perlahan sampai merata hingga membentuk  adonan  yang  homogen  (tidak
pecah). Adonan yang sudah homogen kemudian di cetak dengan ketebalan 1cm dengan diameter 8  cm,  lalu  kukus  adonan  yang  sudah  dicetak selama  20  menit,  setelah  pengukusan patty burger siap  digunakan  sebagai  isian  burger dengan cara pengolahan dipanggang menggunakan metode shallow frying pada suhu 70 o C selama 8 menit, selain itu patty burger juga dapat di simpan ke dalam freezer .
Proses  pengukuran  kadar  protein  dengan menggunakan metode Kjeldahl yaitu terdiri dari tiga  tahap  utama,  yaitu  proses  penghancuran, destilasi,  dan  titrasi.  Pengujian  kadar  Besi menggunakan  metode  Spektrometer  ICP  OES, yaitu  analisis  kuantitatif  zat  besi  dengan menggunakan  spektrofotometri  UV  Visibel dengan  membuat  kurva  standar,  Konsentrasi besi  dalam  sampel  ditentukan  berdasarkan persamaan garis regresi dari kurva kalibrasi.

## Analisis Statistik
Data pada penelitian ini dilaporkan dalam bentuk rata-rata ± standar deviasi. Data yang dianalisis berdasarkan  tingkat  kesukaan  warna,  aroma, rasa, tekstur. Untuk pengujian kadar protein dan zat besi data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan analisis ragam atau Analysis of variance (ANOVA),  apabila  ada  perbedaan  nyata  maka akan  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  pada  taraf 5%. Pada Uji organoleptik dan mutu organoleptik  menggunakan  Uji  Kruskal  Wallis, apabila  ada  perbedaan  nyata  maka  akan dilanjutkan  dengan  uji  Mann  Whitney  U  Test. Semua uji selanjutnya dianalisis secara deskriptif.  Analisis  statistik  dilakukan  dengan SPSS versi 20.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Patty burger merupakan produk olahan berbahan  dasar  daging  sapi  yang  kemudian diberikan tambahan hati ayam dan kalakai yang berbeda-beda dengan tujuan untuk meningkatkan  kandungan  gizi  berupa  protein dan  zat  besi.  Penambahan  hati  ayam  dan kalakai yang berbeda-beda pada setiap perlakuan  mempengaruhi  karakteristik  dari produk patty burger.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  5  jenis perlakuan, perlakuan yang dilakukan menggunakan hati ayam sebanyak 0 g, 5 g, 10 g, 15 g, 20 g, dan kalakai 0 g, 5 g, 10 g, 15 g, 20 g.  Perbedaan  konsentrasi  tersebut  bertujuan agar  memperoleh  konsentrasi  optimum  yang
dapat menghasilkan produk patty burger dengan kadar  protein  dan  zat  besi  tertinggi  yang dibutuhkan  untuk  mencegah  anemia  pada  ibu hamil.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan dengan  analisis  statistik  maka  dapat  dibahas beberapa  hal  yang  dapat  mempengaruhi karakteristik  sensoris  dan  kandungan  gizi patty burger.

## Karakteristik  Sensoris  (Hedonik  dan  Mutu Hedonik) Warna
Berdasarkan  uji  hedonik  terhadap  warna patty burger substitusi hati ayam dan kalakai dengan nilai  tertinggi  ada  pada  perlakuan  P2  sebesar 3,96 (suka) yaitu perlakuan dengan penambahan  hati  ayam  dan  kalakai  masing- masing  sebanyak  5  g.  Berdasarkan  uji  mutu hedonik terhadap warna patty  burger substitusi hati ayam dan kalakai didapatkan hasil coklat tua hingga  coklat  dengan  nilai  tertinggi  pada perlakuan P2 sebesar 3,57 (coklat).
Pada  perlakuan  P2  lebih  disukai  karena mengandung  proporsi  hati  ayam  dan  kalakai lebih  sedikit  yaitu  masing-masing  5  g,  sejalan dengan penelitian lain yang menyatakan bahwa warna nugget menjadi salah satu pertimbangan konsumen dalam melakukan pembelian, sebab warna nugget yang  cerah  dan  menarik  mampu meningkatkan kesukaan dan penerimaan konsumen (Harsita et al., 2022).
Pada  perlakuan  P2  memiliki  warna  yang  lebih menarik  yaitu  kecoklatan,  hal  ini  disebabkan proporsi hati ayam dan kalakai yang lebih sedikit yaitu  masing-masing  5  g,  penambahan  hati ayam  dan  kalakai  dengan  berat  yang  lebih banyak dapat menyebabkan warna patty burger yang  dihasilkan  lebih  gelap.  Sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Bintoro  (2008) dalam Amertaningtyas et al. (2021) menyatakan bahwa  warna  pada  daging  olahan  dapat diperoleh  dari  pengaruh  cara  pengolahan  dan bahan yang ditambahkan.
Perubahan warna pada hati ayam karena proses perebusan hati ayam menggunakan suhu 90 o C yang  menyebabkan  warna  hati  ayam  terlihat gelap tajam. Sejalan dengan penelitian lain yaitu pada  suhu  90°C  menyebabkan  hati  menjadi gelap secara tajam. Sebaliknya, memasak pada suhu 70°C dan 73,9°C paling baik mempertahankan  warna  merah  jambu  dan
struktur internalnya. Memasak pada suhu 70°C hingga 80°C selama 5 menit dapat memberikan sampel  hati  tekstur  yang  halus  dan  dapat dioleskan (Qu et al. , 2021).

## Aroma
Berdasarkan  uji  hedonik  terhadap  aroma patty burger substitusi hati ayam dan kalakai dengan nilai  tertinggi  ada  pada  perlakuan  P2  sebesar 4,05  (sangat  suka)  yaitu  perlakuan  dengan penambahan  hati  ayam  dan  kalakai  masing- masing  sebanyak  5  g.  Berdasarkan  uji  mutu hedonik  terhadap warna patty  burger substitusi hati  ayam  dan  kalakai  didapatkan  hasil beraroma  sangat  kuat  hingga  beraroma  kuat dengan nilai tertinggi pada pelakuan P4 sebesar 2,77  (beraroma  kuat)  yaitu  perlakuan  dengan penambahan  hati  ayam  dan  kalakai  masing- masing sebanyak 15 g.
Aroma  pada patty  burger substitusi  hati  ayam dan  kalakai  ini  sendiri  muncul  karena  proses pemasakaan.  Penambahan  hati  ayam  dan kalakai  dengan  berat  yang  lebih  banyak  dapat juga  dapat  menyebabkan  aroma patty  burger substitusi  hati  ayam  dan  kalakai  sangat beraroma kuat. Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nugraha (2019) dalam Dedes et al.  (2021) menyatakan  bahwa  aroma  yang dihasilkan  pada  produk  adalah  berasal  dari komponen volatile akibat  proses  pemanasan bahan utama dan bumbu-bumbu yang ditambahkan sehingga semakin banyak komponen  penyusun  dalam  produk  akan memberikan aroma yang lebih harum.
Meskipun terdapat perbedaan pada aroma pada perlakuan P1 hingga P5 pada uji hedonik dan uji mutu hedonik akan tetapi secara statistik semua perlakuan tersebut tidak memberikan perbedaan yang signifikan.

## Rasa
Berdasarkan  uji  hedonik  terhadap  rasa patty burger substitusi hati ayam dan kalakai dengan nilai  tertinggi  ada  pada  perlakuan  P2  sebesar 3,68 (suka) yaitu perlakuan dengan penambahan  hati  ayam  dan  kalakai  masing- masing  sebanyak  5  g.  Berdasarkan  uji  mutu hedonik  terhadap  rasa patty  burger substitusi hati  ayam  dan  kalakai  didapatkan  hasil  tidak gurih  hingga  gurih  dengan  nilai  tertinggi  pada perlakuan  P5  sebesar  3,08  (beraroma  kuat)
yaitu perlakuan dengan penambahan hati ayam dan kalakai masing-masing sebanyak 20 g. Hasil ini sejalan dengan penelitian lain yaitu rasa gurih  yang  dihasilkan  yaitu  dipengaruhi  oleh kandungan  lemak  yang  terdapat  pada  tepung hati ayam semakin tinggi konsentrasi penambahan  hati  ayam  maka  semakin  gurih rasa  produk (Sa’diyyah,  2018).  Sehingga semakin  banyak  penambahan  hati  ayam  dan kalakai  maka  semakin  gurih  rasa  yang didapatkan.
Meskipun  terdapat  perbedaan  pada  rasa  pada perlakuan P1 hingga P5 pada uji hedonik dan uji mutu hedonik akan tetapi secara statistik semua perlakuan  tersebut  tersebut  tidak  memberikan perbedaan yang signifikan.

## Tekstur
Berdasarkan  uji  hedonik  terhadap  tekstur patty burger substitusi hati ayam dan kalakai dengan nilai  tertinggi  ada  pada  perlakuan  P2  sebesar 3,79 (suka) yaitu perlakuan dengan penambahan  hati  ayam  dan  kalakai  masing- masing  sebanyak  5g.  Berdasarkan  uji  mutu hedonik  terhadap warna patty  burger substitusi hati  ayam  dan  kalakai  didapatkan  hasil  tidak padat  hingga  padat  dengan  nilai  tertinggi  pada perlakuan P5 sebesar 3,05 (padat).
Hasil ini sejalan dengan penelitian Kurniawan et al. (2020)  menyatakan  bahwa  subtitusi  hati ayam  dalam  pembuatan  nugget  menyebabkan menurunnya  nilai  hardness  pada  nugget. Penambahan  hati  ayam  broiler  pada  produk nugget  ayam  berpengaruh  terhadap  kadar protein, juiceness dan  kadar Water  holding capacity (WHC) atau kemampuan produk untuk menahan  air  yang  terkandung.  Kadar  protein tersebut  diduga  dapat  mempengaruhi  nilai keempukan  pada  produk.  Sehingga  semakin banyak  penambahan  hati  ayam  dan  kalakai makan semakin empuk tekstur yang dihasilkan. Meskipun terdapat perbedaan pada tekstur pada perlakuan P1 hingga P5 pada uji hedonik dan uji mutu hedonik akan tetapi secara statistik semua perlakuan tersebut tidak memberikan perbedaan yang signifikan.

## Kandungan Zat Gizi Protein
Protein dalam patty burger substitusi hati ayam dan kalakai memiliki nilai tertinggi pada
Tabel 1. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Hedonik dan Mutu Hedonik Patty Burger Hati Ayam dan Kalakai
Parameter Sampel Sampel p-value P1 (80:0:0) P2 (70:5:5) P3 (60:10:10) P4 (50:15:15) P5 (40:20:20) Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Mutu Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur 3,65* ±0,862 b 3,95* ±0,787 a 3,57* ±1,068 a
3,52* ±1,044 a
3,57* ±1,380 b
2,45* ±1,655 a
2,69* ±1,676 a
2,80* ±0,885 a
3,96* ±0,761 a
4,05* ±0,787 a
3,68* ±1,157 a
3,79* ±0,949 a
3,04* ±1,275 a
2,51* ±1,500 a
1,81* ±1,557 a
2,92* ±1,037 a
3,48* ±1,057 b
3,81* ±0,817 a
3,65* ±0,975 a
3,69* ±0,958 a
2,52* ±1,369 a
2,60* ±1,507 a
2,41* ±1,347 a
2,77* ±1,279 a 3,04* ±1,032 bc 3,71* ±0,927 a 3,57* ±1,105 a
3,45* ±1,094 a
2,73* ±1,349 ab
2,77* ±1,503 a
2,72* ±1,476 a 3,04* ±1,224 a 3,04* ±1,058 b 3,71* ±0,882 a 3,65* ±0,947 a
3,71* ±0,941 a 2,76* ±1,46 abc
2,48* ±1,528 a
3,08* ±1,459 a 3,05* ±1,102 a 0,000 0,075 0,952 0,250 0,000 0,433 0,462 0,523
Keterangan:
1 = Sangat Tidak Suka, 2 = Tidak Suka, 3 = Suka, 4 = Sangat Suka a.b.c = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Mann Whitney memiliki nilai 5% * = Nilai rata-rata ± = Standar deviasi
Tabel  2. Nilai Rata-rata Hasil Uji Protein dan Zat Besi Patty Burger Hati Ayam dan Kalakai
Parameter Sampel p-value P1 (80:0:0) P2 (70:5:5) P3 (60:10:10) P4 (50:15:15) P5 (40:20:20) Protein (%) Zat Besi (%) Zat Besi (mg) 37,24* ±0,03 a 0,9567* ±0,22 a 1,897* ±0,22 a 37,00* ±0,36 a 1,181* ±3,607 a 2,345* ±3,607 a 35,59* ±0,13 bc 1,028* ±0,645 a 2,043* ±0,645 a 36,07* ±0,56 b 1,399* ±4,755 a 2,788* ±4,755 a 35,38* ±0,06 bc 1,549* ±3,884 a 3,08* ±3,884 a 0,000 0,203 0,203 Keterangan: 1
= Sangat Tidak Suka, 2 = Tidak Suka, 3 = Suka, 4 = Sangat Suka a.b.c = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Mann Whitney memiliki nilai 5% * = Nilai rata-rata
± = Standar deviasi
perlakuan  P1  sedangkan  terendah  pada perlakuan  P5.  Penurunan  kadar  protein  pada perlakuan yang memiliki proporsi hati ayam dan kalakai lebih banyak karena adanya pemanasan berulang  pada  hati  ayam  dan  kalakai  sebelum dicampur  dengan  daging  sapi,  hal  ini  terjadi akibat proses denaturasi protein yang menyebabkan struktur protein berubah.
Sehingga  protein  pada  daging  sapi  yang  tidak mengalami pemanasan berulang menyebabkan perlakuan yang memiliki komposisi daging sapi lebih banyak memiliki kadar protein lebih tinggi. Penggunaan  suhu  dalam  perebusan  hati  ayam juga  berpengaruh  terhadap  kandungan  protein hati  ayam.  Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Qu et  al .  (2021)  rekomendasi  pemasakan hati  yaitu  68  menit  pada  suhu  55°C,  16  menit pada suhu 60°C, kurang dari 2 menit pada suhu 65°C,  dan  kurang  dari  0,25  menit  pada  suhu 70°C.
Proses  pemasakan  daging  yang  tepat  juga dapat  meningkatkan  kandungan  protein  pada daging,  sehingga  perlakuan  P1  yang  memiliki proporsi  daging  sapi  lebih  besar  memiliki  nilai kadar  protein  lebih  tinggi,  sejalan  dengan penelitian  lain  yang  menyatakan  pada  saat daging  dipanggang  banyak  air  yang  menguap sehingga  proporsi  kandungan  protein  daging meningkat (Nguju et al ., 2018).
Syarat mutu patty burger berdasarkan SNI 8503- 2018  bahwa  kadar  protein  minimal  pada patty burger sebesar  13%  maka  kadar  protein  pada patty burger semua perlakuan melebihi dari nilai minimal  sehingga  bisa  dikatakan  kadar  protein pada patty burger telah memenuhi standar SNI. Menurut  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  BPOM  2016 bahwa  kandungan  protein  bagi  ibu  hamil minimal yaitu 15,2 g. berdasarkan hasil analisis kandungan terkait protein, kelima formulasi telah memenuhi  syarat  minimal  protein  dengan  nilai
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
protein tertinggi pada formulasi P2 yaitu sebesar 72,23 g.

## Zat Besi
Zat besi pada patty burger substitusi hati ayam dan  kalakai  memiliki  nilai  tertinggi  pada perlakuan  P5  sedangkan  terendah  pada perlakuan  P1.  Kenaikan  kadar  zat  besi  pada perlakuan yang memiliki proporsi hati ayam dan kalakai  lebih  banyak  ini  bisa  terjadi  karena kandungan  zat  besi  pada  hati  ayam  sebesar 15,8  mg  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan daging sapi yaitu 2,9 mg.
Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian lain yang  menunjukkan  penambahan  tepung  hati ayam  memberikan  sumbangan  zat  besi  yang lebih  tinggi  pada  produk  nugget  ayam  dengan penambahan  kacang  merah  dan  hati  ayam (Listiani et  al .,  2022).  Penelitian  lain  juga menunjukkan peningkatan kadar zat besi seiring dengan  peningkatan  jumlah  substitusi  tepung kalakai (Fahriza et al. , 2021).
Menurut  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  BPOM  2016 bahwa  kandungan  zat  besi  bagi  ibu  hamil minimal yaitu 5,1 mg. berdasarkan hasil analisis kandungan terkait zat besi, pemberian 2 potong formulasi  P4  dan  P5 patty  burger  telah memenuhi  standar  sumber  zat  besi  dimana  2 potong formula P4 memiliki kandungan 5,57 mg dan  formula  P5  memiliki  kandungan  zat  besi 6,16 mg.
Menurut  penelitian  (Prasetyo  &  Isaura,  2022) teknik pengolahan dan lama waktu pengolahan berhubungan  secara  signifikan.  Kadar  zat  besi lebih  tinggi  pada  pemasakan  yang  lebih sebentar  yaitu  10  menit.  Untuk  meminimalisir kehilangan  zat  besi  dapat  dilakukan  dengan mempersingkat proses pemasakan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik patty  burger substitusi  hati  ayam  dan  kalakai  yang  lebih disukai dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur adalah  perlakuan  P2.  Berdasarkan  uji  mutu hedonik  perlakuan  yang  mendapatkan  nilai terbaik  yaitu  P2  pada  warna,  P4  pada  aroma, dan  P5  pada  rasa  dan  tekstur.  Perbedaan perlakuan  pada  uji  hedonik  dan  mutu  hedonik hanya  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata pada  warna  dan  tidak  menujukkan  perbedaan yang  nyata  pada  aroma,  rasa  dan  tekstur. Berdasarkan  hasil  uji  kandungan  gizi patty
burger substitusi  hati  ayam  dan  kalakai.  Kadar protein  dan  pada patty  burger substitusi  hati ayam dan kalakai sudah memenuhi standar SNI yaitu protein diatas 13%. Kadar protein tertinggi pada  formulasi  P2  dan  kadar  zat  besi  tertinggi pada  formulasi  P5.  Berdasarkan  hasil  uji  yang telah dilakukan menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada kandungan zat besi namun  ada  perbedaan  nyata  pada  kandungan protein pada masing-masing perlakuan.

## DAFTAR PUSTAKA
Acuan  label  Gizi  BPOM.  (2016).  Peraturan Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  9 Tahun  2016  tentang  Acuan  Label  Gizi.
Bpom RI , 1 –9. Amertaningtyas, D., Gusmaryani, S., Fasha, N.
N., Evanuarini, H., Apriliyani, & Winirsya, M. (2021). Penggunaan tepung terigu dan tepung  tapioka  pada  nugget  hati  ayam dan nugget hati aapi. Jurnal Ilmu Ternak Universitas  Padjadjaran , 21 (2),  129. https://doi.org/10.24198/jit.v21i2.36965 Baroroh,  I.  &  Maslikhah.  (2021).  Gizi  dalam Kesehatan Reproduksi. Penerbit NEM.
Fahriza,  A.  V.,  Malkan,  I.,  Ilmi,  B.,  & Simanungkalit, S. F. (2021). pemanfaatan tepung  kelakai  sebagai  bahan  pangan alternatif sumber zat besi dalam subtitusi produk cookies chickpea untuk ibu  hamil anemia. Jurnal  Pangan  Dan  Gizi , 11 (2),
88 –99. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPD G/article/view/7844
Harsita, P. A., Setyawan, H. B., & Amam. (2022).
Analisis mutu produk naget substitusi hati ayam  kampung  unggul  balitbangtan (KUB). Bulletin of Applied Animal Research , 4 (2), 73 –81.
https://doi.org/https://www.ejournal.unper .ac.id/index.php/BAAR Vol 4(1):35-40
Kurniawan, D., Anang, W., & Adiguna, S. W. U.
(2020).  Kualitas  organoleptik  nugget ayam dengan level penambahan jerohan ayam. Jurnal  Agriovet , 3 (1),  55 –62. https://doi.org/https://ejournal.kahuripan.a c.id/index.php/agriovet/article/download/4
26/329
Listiani, I., Wijaningsih, W., & Rahmawati, A. Y.
(2022). Pengaruh formulasi nugget
kacang  merah  dan  hati  ayam  terhadap kadar zat besi, kekerasan, dan
organoleptik. Darussalam Nutrition Journal , 6 (2), 93.
https://doi.org/10.21111/dnj.v6i2.7464 Nguju,  A.  L.,  Kale,  P.  R.,  &  Sabtu,  B.  (2018). Pengaruh  cara  memasak  yang  berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Jurnal Nukleus
Peternakan , 5 (1),17 –23.
https://ejurnal.undana.ac.id/nukleus/articl e/view/831 Prasetyo,  A.  F.,  &  Isaura,  E.  R.  (2022). Perbedaan  kadar  zat  besi  berdasarkan waktu  pemasakan  dan  metode  yang diterapkan  pada  tempe  dan  hati  sapi: Sebuah  studi  eksperimental. Media  Gizi Indonesia , 17(2) (2), 159 –167.
Qu,  Z.,  Tang,  J.,  Sablani,  S.  S.,  Ross,  C.  F., Sankaran,  S.,  &  Shah,  D.  H.  (2021). Quality  changes  in  chicken  livers  during cooking. Poultry Science , 100 (9),
101316.https://doi.org/10.1016/j.psj.2021. 101316
Rahayu,  D.  A.  M.  (2017).  Pemanfaatan  daun kelakai  sebagai  teh  penambah  darah made. Journal Ilmiah Kanderang Tingang ,
8 (1),
8 –10. http://dx.doi.org/10.1016/j.tws.2012.02.00 7 Riskesdas.  (2018).  Riset  kesehatan  dasar nasional. Riskesdas ,
63.
https://www.litbang.kemkes.go.id/hasil-
utama-riskesdas-2018/
Rismawati,  S.,  &  Rohmatin,  E.  (2018).  Analisis penyebab  terjadinya  anemia  pada  ibu hamil. Media  Informasi , 14 (1),  51 –57.
https://doi.org/10.37160/bmi.v14i1.168
Sa’diyyah,  H.  (2018).  Mutu  Organoleptik  Stik
dengan Penambahan Tepung Hati Ayam
dan  Tepung Bayam  Merah.  Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II. https://doi.org/Poltekkesjkt2.Ac.id. SNI.  (2018).  Badan  Standardisasi  Nasional Standar Nasional
Indonesia. www.bsn.go.id.