## MEMPELAJARI KARAKTERISTIK TEPUNG ONGGOK PADA TIGA METODE PENGERINGAN YANG BERBEDA

## [CHARACTERIZING OF ONGGOK FLOUR USING THREE DIFFERENT DRYING METHODS]
Oleh :
Marinda Sari 1 , Warji 2 , Dwi Dian Novita 3 , Tamrin 4
1) Mahasiswa S1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung 2,3,4) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung komunikasi penulis, email : Marinda_sari@rocketmail.  com
Naskah ini diterima pada 6 Maret 2013; revisi pada 30 April 2013; disetujui untuk dipublikasikan pada 8 Mei 2013

## ABSTRACT
The  processing  of  cassava  becoming  tapioca  flour  will  produce  solid  fiber  waste  called  as  onggok.    Onggok can  be  used  as  raw  material  for  making  onggok  flour.    One  of  the  processing  steps  on  the  producing  of onggok flour is drying.  In common practice, solar dryer is used but it takes long time and strongly depends on weather.  The hybrid  dryer (solar electrical energy), solar radiation dryer, and electrical dryer would be used in this research.  The aims of this study were to determine and to compare whiteness degree, the degree of acidity (pH), and the characteristics of onggok flour (color and aroma) and its organoleptic justification of onggok flour dryed by the three different drying methods.  The results showed that drying process under solar radiation  dryer  produced  onggok  flour  at  better  color  compared  with  the  others,  drying  process  using electrical dryer produced onggok flour at better aroma compared with the others, the best product based on organoleptic  tests  was  onggok    flour  dried  by  electrical  dryer  with  color  criteria  a  little  white,  the  aroma criteria slightly cassava aromaed, and overall acceptance a bit like.
Keywords: Onggok flour, drying, aroma, flour color

## ABSTRAK
Proses  pengolahan  singkong  menjadi  tepung  tapioka  menghasilkan  limbah  padat  yang  biasa  disebut onggok.    Onggok  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  pembuatan  tepung  onggok.    Salah  satu  tahap pengolahan onggok menjadi tepung adalah tahap pengeringan.  Pengeringan yang biasa dilakukan adalah pengeringan alami yang memerlukan waktu yang relatif lama dan sangat bergantung pada cuaca.  Dalam penelitian  ini  digunakan  alat  pengering  hybrid  (energi  radiasi  matahari  dan  listrik),  energi  radiasi matahari,  dan  energi  listrik.    Tujuan  penelitian  adalah  untuk  menentukan  dan  membandingkan  derajat putih,  derajat  keasaman,  dan  karakteristik  tepung  onggok  (warna  dan  aroma)  tepung  onggok  yang dikeringkan  dengan  tiga  metode  pengeringan  yang  berbeda.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa pengeringan energi radiasi matahari menghasilkan tepung onggok dengen kriteria warna yang cenderung lebih  baik  dibandingkan  dengan  metode  pengeringan  lainnya,  Pengeringan  menggunakan  energi  listrik menghasilkan  tepung  onggok  dengen  kriteria  aroma  yang  cenderung  lebih  baik  dibandingkan  dengan metode  pengeringan  lainnya,  Produk  terbaik  berdasarkan  uji  organoleptik  adalah  tepung  onggok menggunakan  energi  listrik  dengan  kriteria  warna  (agak  putih),  aroma  (agak  beraroma  singkong),  dan tingkat kesukaan (agak suka).
Kata Kunci: Tepung onggok, alat pengering hybrid, karakteristik tepung onggok

## I. PENDAHULUAN
Produksi  singkong  di  Indonesia  pada  tahun 2012  mencapai  23,92  juta  ton  (BPS,  2012). Jumlah  produksi  singkong  yang  cukup  besar memungkinkan
singkong diproduksi menjadi bahan pangan yang dapat mendampingi  beras  sebagai  bentuk  dari ketahanan pangan di Indonesia.  Pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka menghasilkan berbagai jenis produk sampingan, diantaranya adalah onggok.  Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka,  dihasilkan  sekitar  75  %  dari  bahan mentahnya  adalah  hasil  sampingan  berupa onggok.
Mengingat tingginya hasil sampingan dari produksi pembuatan tepung tapioka, maka sangat menguntungkan sekiranya  hasil  sampingan  dari  produksi tersebut dapat dimanfaatkan menjadi produk  yang  lebih  berdayaguna.    Onggok dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku pembuatan tepung karena kandungan karbohidrat  yang  tersisa  pada  onggok tersebut  masih  cukup  banyak  (Retnowati dan  Susanti,  2009).   Kandungan  karbohidrat pada  onggok  sebesar  65,9%  (Kurniadi, 2010).    Onggok  merupakan  sumber  pangan fungsional  karena  mengandung  serat  tinggi. Onggok sangat potensial
untuk dikembangkan. Prospek penjualan tepung maupun penggunaan tepung sampai saat ini dari segi pemasaran cukup menjanjikan dengan harga yang bersaing yaitu berkisar antara Rp.5500 –  Rp.6000  per  kilogram  untuk  tepung tapioka  sedangkan  harga  tepung  onggok berkisar  antara  Rp.2000  –  Rp.2500  per kilogram.    Tepung  onggok  dapat  menjadi tepung  alternatif  pengganti  tepung  tapioka dengan  harga  yang  relatif  lebih  murah dibandingkan  tepung  tapioka.    Tepung banyak  digunakan  sebagai  bahan  olahan sehari-hari seperti dalam pembuatan berbagai jenis kue.
Salah satu tahapan dalam pembuatan tepung adalah pengeringan, dimana pengeringan itu bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga  umur  simpan  bahan  menjadi  lebih lama.    Pengeringan  onggok  dapat  dilakukan dengan  dua  cara,  yaitu  pengeringan  secara alami  atau  penjemuran  dan  pengeringan
buatan menggunakan alat pengering. Pengeringan  secara  alami  memerlukan waktu  yang  cukup  lama,  sangat  bergantung pada  cuaca  dan  bahan  yang  dikeringkan rentan  terkena  kotoran.    Teknologi  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah pengeringan buatan dengan tujuan mempersingkat  waktu  pengeringan  onggok. Penggunaan  alat  pengering  ini  pun  tidak tergantung  cuaca,  tidak  memerlukan  tempat yang  luas,  dan  ruang  pengering  tertutup sehingga  bahan  yang  dikeringkan  relatif bersih.
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan  derajat  putih  dan  derajat keasaman  dengan  sifat  organoleptik  (warna dan aroma) tepung onggok yang dikeringkan menggunakan  alat  pengering  tiga  metode yang berbeda.

## II.  BAHAN DAN METODE
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah timbangan duduk, alat pengering tipe rak,  terpal,  mesin  penepung,  ayakan  80 mesh,  Digital  Kett  whitenessmeter,  dan  pH meter.  Bahan yang digunakan adalah onggok yang  diambil  dari  PD.    Semangat  Jaya, Kabupaten Pesawaran, Lampung.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tiga  metode pengeringan.    Ketiga  metode  pengeringan tersebut adalah :
A.  Pengering  onggok    menggunakan  energi radiasi matahari
B.  Pengering  onggok    menggunakan  energi listrik
C.  Pengering  onggok  menggunakan  energi radiasi  matahari  dan  energi  listrik ( hybrid )
Pada  penelitian  dilakukan  tiga  metode pengeringan yang berbeda.  Setiap perlakuan digunakan  sebanyak  ±  5  kg  onggok  sebagai sampel.    Onggok  dikeringkan  menggunakan energi radiasi matahari, menggunakan energi  listrik,  dan  menggunakan  kombinasi energi keduanya (hybrid).  Kemudian onggok kering  digiling  menggunakan  alat  penepung setelah itu diayak dengan ayakan 80 mesh.
Tepung  onggok  yang  dihasilkan  dianalisis menggunakan  uji  karakteristik  fisik  yang meliputi derajat putih dan derajat keasaman (pH)  tepung  onggok.    Derajat  putih  tepung onggok  diukur  menggunakan  alat  Digital Kett  whitenessmeter,  sedangkan  derajat keasaman  diukur  menggunakan  alat  pH meter.    Masing  -  masing  pengukuran dilakukan  ulangan  sebanyak  tiga  kali.  Selain uji  karakteristik  fisik  juga  dilakukan  uji organoleptik.
Pada uji organoleptik atau hedonik dilakukan  tiga  pengamatan  untuk  tiap-tiap perlakuan,  yaitu  pengamatan  warna,  aroma, dan tingkat kesukaan tepung onggok.  Uji ini melibatkan  30  orang  panelis.    Setiap  panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap  sampel  tepung  onggok  yang  diberi kode  yang  meliputi  warna,  aroma  dan tingkat kesukaan menurut skala hedonik.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung  onggok  yang  dihasilkan  memiliki rata-rata  kadar  air  12%  dengan  lama pengeringan  berkisar  antara  6-7  jam.    Pada tepung  onggok  dilakukan  uji  karakteristik fisik  yang  meliputi  derajat  putih  dan  derajat keasaman sedangkan uji organoleptik meliputi  kriteria  warna,  aroma,  dan  tingkat kesukaan.

## 3.1.  Derajat putih
Hasil pengamatan derajat putih pada sampel tepung onggok dari tiga metode pengeringan dengan  alat  menggunakan  energi  radiasi matahari, menggunakan energi listrik, menggunakan energi listrik ditambah radiasi matahari (hybrid) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai  derajat putih  pada  pengeringan    dengan  matahari adalah  65,5%,  pengeringan  dengan  energi listrik  adalah  64,2%,  dan  pengeringan dengan hybrid adalah 57,8%.  Semakin tinggi nilai derajat putih semakin baik pula kualitas tepung  onggok  dari  segi  karakteristik fisiknya.    Perbedaan  nilai  derajat  putih tersebut dipengaruhi oleh adanya perbedaan suhu  pengeringan.    Rata-rata  suhu  pada pengeringan  matahari  menggunakan  alat adalah 45°C, pengeringan onggok menggunakan energi listrik adalah 49°C, dan pengeringan  onggok  menggunakan  energi matahari  ditambah  listrik  (hybrid)  adalah 58°C.  Berdasarkan data dapat dilihat bahwa metode  pengeringan  yang  memiliki  suhu tinggi  maka  nilai  derajat  putihnya  paling rendah,  yaitu  metode  pengeringan  hybrid dengan nilai derajat putih 57,8%.
Pengeringan ( hybrid ) memiliki waktu pengeringan  yang  lebih  cepat  dibandingkan dengan  metode  lainnya,  akan  tetapi  suhu tinggi pada metode pengeringan ini mengakibatkan  degradasi  keluarnya  air  dari dalam  bahan  yang  terlalu  cepat  atau  biasa disebut  browning  pada  onggok  sehingga tepung  yang  dihasilkan  pada  metode pengeringan  ini  memiki  nilai  derajat  putih paling  rendah  dibandingkan  dengan  metode lainnya.    Menurunnya  nilai  derajat  putih membuktikan bahwa suhu juga mempengaruhi nilai derajat putih.

## 3.2.  Derajat keasaman (pH)
Data  derajat  keasaman  tepung  onggok  tidak jauh berbeda pada setiap pengeringan, dapat dilihat  pada  Tabel  2.    Tabel  2  menunjukkan derajat  keasaman  (pH)  pada  sampel  tepung onggok pengeringan radiasi matahari adalah 5,51,  pengeringan  dengan  energi  listrik adalah 5,60,  dan  pengeringan  dengan  energi kombinasi  keduanya  ( hybrid )  adalah  5,55. Tanaman  singkong  memiliki  kandungan asam  alami  yaitu  asam  sianida.    Kadungan asam  pada  singkong  dikhawatirkan  akan mempengaruhi  hasil  akhir  tepung  onggok. Derajat  keasaman  dari  ketiga  metode pengeringan  diperoleh  nilai  paling  asam pada tepung dengan pengeringan menggunakan energi matahari yaitu  5,51.
Tabel 1.  Nilai derajat putih tepung onggok No Metode pengeringan Derajat putih (%) 1. Alat menggunakan radiasi matahari 65,5 2. Alat menggunakan energi listrik 64,2 3. Alat menggunakan energi listrik dan radiasi matahari ( hybrid ) 57,8
Tabel  2.  Nilai  derajat  keasaman  tepung onggok No Metode pengeringan Keasaman (pH) 1. Alat menggunakan radiasi matahari 5,51 2. Alat menggunakan energi listrik 5,60 3. Alat menggunakan energi listrik dan radiasi matahari ( hybrid ) 5,55
Nilai  pH    ini  termasuk  pH  yang  aman konsumsi  sesuai  dengan  penelitian  Harijono (2009)  tentang  detoksifikasi  umbi  gadung ( Dioscorea hispida denst ) dengan pemanasan dan  pengasaman  pada  pembuatan  tepung yang menghasilkan perlakuan terbaik dengan  kombinasi  perlakuan  pH  5  dan  lama pemanasan 5 jam.
Berdasarkan  uji  organoleptik  yang  telah dilakukan bahwa derajat asam tidak berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  yang ditimbulkan  tepung.    Aroma  yang  tercium hanyalah  aroma  dari  singkong  itu  sendiri. Asam  sianida  yang  terdapat  pada  singkong memiliki sifat fisik mudah terlarut dalam air, selain  itu  juga  memiliki  sifat  mudah menguap  dengan  cara  pengeringan  atau penguapan.    Pengeringan  dengan  suhu rendah pada pengeringan onggok menggunakan energi matahari, proses penguapannya  lebih  lambat  dengan  proses penguapan  yang  terjadi  pada  metode  lainya. Pada  kondisi  tersebut  asam  sianida  yang teruapkan juga lebih sedikit yang
mengakibatkan onggok lebih asam dibandingkan dengan metode lainnya.

## 3.3.  Uji Organoleptik

## 3.3.1. Warna
Hasil  uji  sensori  menunjukkan  bahwa  skor rata-rata penerimaan sampel tepung onggok oleh panelis untuk kriteria warna cenderung menyukai  warna  tepung  onggok  yang dihasilkan  oleh  pengeringan  dengan  energi listrik.    Panelis  mengatakan  agak  putih dengan  nilai  2,20,  sedangkan  skor  terendah pada  metode  pengeringan  dengan  energi radiasi  matahari  ditambah  energi  listrik (hybrid)  yaitu  tidak  putih  dengan  nilai  1,76.
Skor  warna  pada  metode  pengeringan lainnya dapat dilihat pada Gambar 1.
Penilaian  panelis  sesuai  dengan  uji  sensori yang telah dilakukan.  Memberikan penilaian berdasarkan  warna  tepung  onggok  yang terlihat.
Metode pengeringan yang menghasilkan tepung onggok yang cenderung  lebih  putih  akan  disukai  oleh panelis.

## 3.3.2. Aroma
Berdasarkan  hasil  uji  sensori  terhadap aroma  menunjukkan  bahwa  tepung  onggok yang  beraroma  singkong  atau  skor  aroma tertinggi  terdapat  pada  pengeringan  hybrid dengan  nilai  2,26,  sedangkan  skor  terendah pada  metode  pengeringan  menggunakan energi listrik dengan nilai 2,00.
Gambar  1.    Skor  rata-rata  panelis terhadap warna tepung onggok 0 1 2 3 4 Matahari Listrik Hybrid Wa rn a Perlakuan
Gambar 2.  Skor rata-rata panelis terhadap aroma tepung onggok 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Matahari Listrik Hybrid A ro m a Perlakuan
Skor  aroma  untuk  metode  pengeringan lainnya  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.    Nilai derajat  keasaman  (pH)  tepung  onggok berdasarkan  uji  karakteristik  fisik  tidak mempengaruhi aroma tepung onggok, dalam artian  pada  tepung  onggok  tidak  tercium aroma  asam  yang  lebih  tercium  adalah aroma singkong itu sendiri.  Aroma singkong yang lebih dominan pada tepung onggok berasal  dari  air  yang  terkandung  dalam onggok.  Proses pengeringan mengakibatkan air  dalam  onggok  menguap  sehingga  aroma singkong berkurang.

## 3.3.3. Tingkat Kesukaan
Skor  warna  dan  aroma  menjadi  faktor penilaian  panelis  pada  uji  tingkat  kesukaan tepung  onggok.    Kedua  faktor  pengamatan tersebut  dapat  ditentukan  dengan  melihat sampel  tepung  onggok.    Faktor  warna merupakan  atribut  organoleptik  pertama yang  dilihat  oleh  konsumen,  selanjutnya faktor aroma.  Berdasarkan uji organoleptik skor  tingkat  kesukaan  tertinggi  terdapat pada  pengeringan  dengan  energi  listrik, panelis mengatakan  agak suka dengan nilai tertinggi  2,30.    Skor  terendah  tingkat kesukaan terdapat pada metode pengeringan menggunakan  energi  radiasi  matahari  yaitu 2,00.    Skor  tingkat  kesukaan  selanjutnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 1.  Tingkat kesukaan konsumen terhadap tepung onggok

## 3.4. Penentuan produk terbaik
Penentuan produk terbaik ditetapkan berdasarkan nilai rata-rata hasil uji organoleptik  yang  meliputi  warna,  aroma, dan  tingkat  kesukaan  tepung  onggok. Berdasarkan  hasil  uji  sensori  oleh  panelis menunjukkan  bahwa  produk  terbaik  adalah tepung  onggok  yang  dikeringkan  dengan energi  listrik.    Rekapitulasi  hasil  uji organoleptik  tepung  onggok  dapat  dilihat pada Tabel 3. Tingkat kesukaan menggambarkan  kesukaan  panelis  terhadap produk  secara  keseluruhan  yang  meliputi kriteria warna dan aroma.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Matahari Listrik Hybrid T in g k a t k es u k a a n
Perlakuan
Tabel  3.    Rekapitulasi  hasil  uji  organoleptik tepung onggok No Perlakuan Warna  Aroma Tinggkat kesukaan 1. Alat menggunakan radiasi matahari 2,16 2,03 2,00 2. Alat menggunakan energi listrik 2,20* 2,00* 2,30* 3. Alat menggunakan energi listrik dan radiasi matahari ( hybrid ) 1,76 2,26 2,06
Keterangan: *) = perlakuan terbaik 1 : Tidak suka  (jumlah panelis yang tidak suka
x 1)
2 : Agak suka ( jumlah panelis yang agak suka x
2)
3 : Suka ( jumlah panelis yang suka x 3)
4 : Sangat suka ( jumlah panelis yang sangat suka x 4)

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
1.  Pengeringan menggunakan energi
matahari  menghasilkan  tepung  onggok dengan  kriteria  warna  yang  cenderung lebih  baik  dibandingkan  dengan  metode pengeringan lainnya.
2.  Pengeringan  menggunakan  energi  listrik menghasilkan  tepung  onggok  dengen kriteria aroma yang cenderung lebih baik dibandingkan
dengan metode pengeringan lainnya. 3.  Produk
terbaik berdasarkan uji organoleptik  adalah  tepung  onggok  yang dikeringkan  menggunakan  energi  listrik dengan  kriteria  warna  (agak  putih), aroma  (agak  beraroma  singkong),  dan tingkat kesukaan (agak suka).

## 4.2. Saran
Perlunya  pertukaran  posisi  rak  pengeringan agar  keringnya  bahan  yang  dikeringkan dapat merata.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik.    2012. Statistik Industrial  Indonesia  2012 .    Jakarta. Badan Pusat Statistik.
Syafi’i,  I.    ,  Harijono,  dan  E.    Martati.    2008. Detoksifikasi umbi gadung ( Dioscorea  hispida  dennst )  dengan pengasaman  dan  pemanasan  pada pembuatan  tepung .    Jurnal  Teknologi
Pertanian .    Universitas  Brawijaya. Malang 10(1): 62-68.
Kurniadi,  T.    2010.    Kopolimerisasi Grafting Monomer  Asam  Akrilat  Pada  Onggok Singkong dan Karakteristiknya. (Tesis).    Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.  50 hlm.
Retnowati,  D  dan  Susanti,  R.    2009. Pemanfaatan  limbah  Padat  Ampas Singkong  dan  Lindur  sebagai  Bahan
Baku  Pembuatan  Etanol.    (Tugas Akhir).    Teknik  Kimia  Universitas Diponegoro.  Semarang. Winarno, F.  G.  1984. Kimia Pangan dan Gizi . Penerbit  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.  251 hlm.