PERBAIKAN KUALITAS  PETIS KEPALA UDANG WINDU (Penaeus monodon) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG ARANG KAYU GALAM (Melaleuca cajuputi powell), SEKAM PADI (Oryza sativa L ) DAN TEMPURUNG KELAPA (Cocos nucifera)
HEAD OF QUALITY IMPROVEMENT PASTE TIGER SHRIMP (Penaeus monodon) FLOUR ADDITION WITH WOOD CHARCOAL GALAM (Melaleuca cajuputi powell), HUSK RICE (Oryza sativa L) AND SHELL OIL (Cocos nucifera)
1) Juhana Suhanda dan 2) Purnomo
1.2) Staf Penganjar Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Lambung Mangkurat E-Mail : Juhana Suhanda 1962@Yahoo.Com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan  waktu  selama  4  bulan  yaitu  meliputi pelaksanaan  penelitian,  analisis  data,  penyusunan  laporan.  Penelitian  ini  bertujuan untuk membuat petis sari kepala udang Windu yang berkualitas dengan penambahan tepung  arang  kayu  galam,  sekam  padi,  dan  tempurung  kelapa.  Sedangkan kegunaannya  adalah  untuk  menghasilkan  petis  sari  kepala  udang  Windu  yang  dapat diterima  dan  disukai  oleh  konsumen.  Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental  dan  dilakukan  berdasarkan  pola  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  empat  perlakuan  yaitu  A  (tanpa  penambahan  tepung  arang),  perlakuan  B (penambahan  tepung  arang  kayu  Galam  0,05%),  perlakuan  C  (penambahan  tepung arang  sekam  padi  0,05%)  dan  perlakuan  D  (penambahan  tepung  arang  tempurung kelapa  0,05%).  Masing-masing  perlakuan  dilakukan  3  kali  ulangan.  Parameter  yang diuji  meliputi  Uji  Kadar  Protein,  Uji  Kadar  Air,  Uji  Kadar  Abu,  Uji  Organoleptik yaitu rasa, warna, aroma dan tekstur.
Penerimaan  atau  penolakan  terhadap  hipotesis  didasarkan  pada  hasil  Uji  F (Analisis Sidik Ragam) Dari hasil pengujian dan analisis keempat perlakuan tersebut untuk  uji  kadar  protein  yang  tertinggi  adalah  perlakuan  D  (26,60%),  uji  kadar  air terendah  adalah  pada  perlakuan  D  (19,28%)  dan  uji  kadar  abu  terendah  adalah perlakuan  A  (7,77%),  tetapi  antar  perlakuan  pada  kadar  abu  tidak  berbeda  nyata sehingga  dapat  diartikan  kadar  abu  pada  tiap  perlakuan  tidak  berbeda  (tidak signifikan),  sedangkan  uji  organoleptik  untuk  rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur  yang tertinggi adalah perlakuan D yaitu rasa (6,89), warna (7,31), aroma (6,48) dan tekstur (6,635).
Kata Kunci : Kualitas Petis, Kepala Udang Windu, Tepung Arang

## ABSTRACT
This  research  was  conducted  with  time  for  4  months  which  include  the conduct of research, data analysis, report preparation. This study aims to make a paste shrimp head juice Windu quality with the addition of flour Galam wood charcoal, rice husk and coconut shell. While its use is to produce a paste shrimp head juice Windu acceptable  and  preferred  by  consumers.  This  study  used  an  experimental  method based  on  the  pattern  and  made  completely  randomized  design  (  CRD  )  with  four treatments,  namely  A  (  without  the  addition  of  charcoal  powder  ),  treatment  B  ( addition of charcoal powder Galam 0.05 %), treatment C ( addition of rice husk flour 0 , 05 % ) and treatment D ( addition of coconut shell charcoal powder 0.05 % ). Each treatment was done 3 times repetition. The parameters tested  include Protein  Levels Test, Test Water Content, Content Test Abu, Organoleptic Test is taste, color, aroma and texture.
Acceptance  or  rejection  of  the  hypothesis  based  on  the  results  of  the  F  test (  analysis  of  variance  )  From  the  results  of  the  testing  and  analysis  of  the  four treatments  for  the  highest  levels  of  the  protein  test  is  treatment  D  (  26.60  %  ),  the lowest moisture content test is in treatment D ( 19 , 28 % ) and lowest ash content test is  treatment  A  (7.77  %  ),  but  among  the  treatments  on  ash  content  was  not significantly different so that could mean ash content in each treatment did not differ (  not  significant  ),  whereas  organoleptic  test  for  taste  ,  color  ,  flavor    and  texture which  is  the  highest  treatment  D  is  a  sense  of  taste  (  6.89  ),  color  (7.31  ),  flavor (6.48 ) and texture (6.635).
Keywords: Quality Petis, Head of Tiger Shrimp, Wheat Charcoal

## PENDAHULUAN
Udang sebagai salah satu komoditi  ekspor  terbagi  atas  tiga macam,  yaitu  (1)  produk  yang  terdiri dari  bagian  badan  dan  kepala  secara utuh,  (2)  badan  tanpa  kepala  dan  (3) dagingnya  saja.  Pengolahan  produksi udang  berdasarkan  ketiga  macam produk tersebut, menyebabkan terdapat bagian-bagian  udang  yang  terbuang seperti kepala, ekor dan kulitnya.
Bagian  tersebut  merupakan  limbah industri  pengolahan  udang  beku  yang disebut  limbah  udang  (Mudjiman, 1986).
Limbah  udang  yang  berupa kulit,  kepala,  dan  ekor  dengan  mudah didapatkan mengandung senyawa kimia  berupa  khitin  dan  khitosan. Senyawa ini dapat diolah dan dimanfaatkan  sebagai  bahan  penyerap logam-logam  berat  yang  dihasilkan
Juhana, S., dkk :  Perbaikan Kualitas Petis Kepala Udang Windu.....
oleh limbah industri. Hal ini dimungkinkan  karena  senyawa  khitin dan  khitosan  mempunyai  sifat  sebagai bahan pengemulsi koagulasi, reaktifitas kimia  yang  tinggi  dan  menyebabkan sifat  polielektrolit  kation  sehingga dapat  berperan  sebagai  penukar  ion (ion  exchanger)  dan  dapat  berpungsi sebagai absorben terhadap logam berat dalam air limbah.
Sebagian  besar  limbah  udang  berasal dari kulit, kepala, dan ekornya.  Fungsi kulit udang tersebut pada hewan udang atau shrimp (hewan golongan invertebrata)  yaitu  sebagai  pelindung. Kulit  udang  mengandung  protein  (25 %  -  40%),  kalsium  karbonat  (45%  - 50%),  dan  khitin  (15%  -  20%),  tetapi besarnya kandungan komponen tersebut tergantung pada jenis
udangnya. Limbah yang
dihasilkan  dari  proses  pembekuan udang, pengalengan udang, dan pengolahan  kerupuk  udang  berkisar antara  30%  -  75%  dari  berat  udang. Dengan  demikian  jumlah  bagian  yang terbuang  dari  usaha  pengolahan  udang cukup  tinggi.  Limbah  kulit  udang mengandung  konstituen  utama  yang terdiri  dari  protein,  kalsium  karbonat, khitin, pigmen, abu, dan lain-lain.
Menurut Astawan (2005), penggunaan  arang  di  Indonesia  mulai merambah  sebagai  bahan  tambahan pada  pembuatan  petis  dengan  asumsi penambahan  tepung  arang  tersebut dapat  mengurangi  bau  amis  pada produk  serta  memperbaiki  tekstur  dari petis.   Berdasarkan asumsi  masyarakat terhadap  manfaat arang tersebut,  maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui secara lebih mendalam lagi tentang  pengaruh  penambahan  tepung arang    terhadap  mutu  petis  dari  sari kepala udang.
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan  kelarutannya  terhadap  dua cairan immiscible yang berbeda, biasanya  air  dan  yang  lainnya  pelarut organik.  Ekstraksi  cair  merupakan proses yang umum digunakan, baik itu skala  laboratorium  maupun  skala industri (Anonim, 2008).
Ekstrak  kepala  udang  yang dibuat  dari  limbah  hasil  pembekuan yaitu  bagian  kepala  yang  mengndung protein,  lemak,  air,  dan  mineral. Pengolahan ekstraknya melalui perebusan dengan air sehingga diperoleh ekstrak berupa cairan.
Menurut Anonim (2008), ekstraksi dari
limbah  kepala  udang  berbentuk  cairan seperti kaldu.
Pembuatan petis merupakan salah  satu  cara  yang  bisa  dilakukan untuk  memanfaatkan  limbah  produk- produk hasil  laut baik  itu  limbah  ikan, udang  maupun  kupang.  Pembuatannya sebenarnya sangatlah sederhana karena memang  tidak  membutuhkan  alat  dan keahlian  khusus.  Hanya  saja  perlu ketelatenan dalam pembuatannya,
karena jika memproduksi dalam kapasitas  banyak  akan  membutuhkan waktu  yang  cukup  lama  (Moeljanto, 1992).
Petis  memberikan  rasa  yang dominan pada makanan tradisional dari beberapa tempat di Indonesia.
Penyedap yang bahan utamanya udang, ikan,  dan  bisa  juga  daging  ini  bukan hanya menambah rasa enak, tetapi juga mengandung  protein,  karbohidrat,  dan beberapa  unsur  mineral,  yaitu  fosfor, kalsium,  dan  zat  besi  (Suprapti,  L. 2001).
Petis  dapat  juga  dikategorikan sebagai  makanan  semi  basah  yang memiliki  kadar  air  sekitar  10-40 persen,  nilai  Aw  (aktivitas  air)  0,65- 0,90,  dan  mempunyai  tekstur  plastis. Beberapa keuntungan pangan
semibasah, antara lain tidak memerlukan fasilitas penyimpanan yang  rumit,  lebih  awet,  sudah  dalam bentuk siap dikonsumsi, mudah penanganannya,  dan  bernilai  gizi cukup baik (Moeljanto,1992) .

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut: Timbangan,  Gelas  ukur,  Pisau  dapur, Piring  dan  sendok,  Wajan  atau  kuali, Baskom,  plastik,  Kain  saring,    Alat penumbuk,  Blender  dan    Kompor. Seperangkat  alat  analisa  kimiawi  dan sensorik. Bahan yang digunakan dalam pembuatan  petis  kepala  udang  Windu ( Penaeus  monodon )  adalah  :  Kepala udang  Windu  ( Penaeus  monodon ), Gula  merah,  Garam  dapur,  Tepung arang kayu
galam/sekam padi/tempurung kelapa 5 gram (0,05%) dan  Air.  Bahan  analisa  kimiawi  dan sensorik.

## Prosedur Penelitian
Proses pembuatan tepung arang adalah       sebagai berikut:
Pembakaran bahan arang (tempurung,  sekam  padi  dan  kayu galam),  kayu  galam  dan  tempurung kelapa biasanya dibakar di dalam drum sampai  berubah  menjadi  arang  yang berwarna  hitam,  sedangkan  untuk sekam  padi  biasanya  di  sangrai  untuk mengubah sekam menjadi arang.
Setelah  bahan  jadi  arang,  maka  proses selanjutnya  adalah  pengecilan  ukuran dengan cara penumbukan atau penggilingan  arang  menjadi  tepung. Penyaringan, tepung yang sudah digiling  atau  dihaluskan  selanjutnya  di saring untuk memperoleh tepung arang dengan  ukuran  yang  sama.  Sedangkan prosedur  pengolahan  petis  adalah sebagai berikut:
1.     Pencucian    dan  Penirisan,  Kepala udang yang terpilih (lolos sortasi), dicuci  dengan  air  dan  kemudian ditiriskan.  Dilanjutkan  pemasakan /perebusan kepala udang,   Kepala udang      yang  telah  dicuci  bersih kemudian  dimasukkan  ke  dalam belanga  dan  ditambahkan  air. Campuran  kepala  udang  dengan air dimasak selama 3 jam.
2 Ekstraksi (Pengambilan sari udang),  Kepala  udang  yang  telah direbus,  kemudian  disaring  untuk memisahkan sari udang dari kepala  udang.  Proses  penyaringan dilakukan  dengan  menggunakan serok dan saringan santan.
4.        Hasil    ekstraksi  yang  berupa  sari kepala  udang  dimasak  kembali dengan  ditambah  garam,  gula  dan tepung  arang  (kayu,  sekam  dan tempurung  kelapa).  Pemasakan dilakukan  sampai  adonan  terasa kental  dan  berat  saat  diaduk  (4 jam).  Diagram  alir  dari  proses pengolahan  petis  kepala  udang dapat  dilihat  pada  lampiran  1. Parameter  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah uji kimia dan uji  organoleptik.  Uji  kimia  adalah uji  kadar  protein,  kadar  air  dan kadar abu. Sedangkan uji organoleptik  meliputi  spesifikasi warna,  bau/aroma,  tekstur  dan rasa.

## Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  menggunakan Analisis  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL).  Menurut  Srigandono  (1981),
Rancangan  Acak  Lengkap  adalah rancangan  yang  paling  sederhana  baik dalam  teknik  maupun  analisisnya.
Rancangan ini digunakan untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh  dari  berbagai  perlakuan. Dalam  penelitian  ini  perlakuan  yang diberikan  ada  4  perlakuan  dengan  3 kali ulangan sebagai berikut : Perlakuan    A  :  Pembuatan  petis  tidak ditambah dengan jenis arang (kontrol). Perlakuan    B  :  Pembuatan  petis ditambah dengan tepung arang kayu (5 gram)
Perlakuan    C  :  Pembuatan  petis ditambah  dengan  tepung  arang  sekam padi (5 gram)
Perlakuan    D  :  Pembuatan  petis ditambah dengan tepung arang tempurung kelapa (5gram).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Uji Kimia 1. Uji Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis laboratorium  diperoleh  nilai  rata-rata kadar  protein  dari  petis  kepala  udang Windu yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Data Hasil Pengamatan Terhadap Kadar  Protein  dari  Petis  Kepala Udang Windu (persen)
Perlakuan Ulg A B C D Jlh I 21,38 22,25 19,60 26,3 89,53 II 22,48 21,53 20,98 27,45 92,44 II 20,56 21,85 19,10 26,03 87,54 Jumlah 64,42 65,63 59,68 79,81 269,5 Rerata 21,47 21,88 19,89 26,60 89,84
Dari  Tabel  1  dapat  dilihat bahwa  rata-rata  nilai  uji  kadar  protein tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D (26,60%),  kemudian  perlakuan  B (21,88%), perlakuan A  (21, 47%) dan perlakuan C (19,89%). Untuk
meyakinkan bahwa data analisis tersebut  homogen,  maka  dilakukan  uji Barlett.    Setelah  data  homogen  yaitu X 2 hitung  <  X 2 , maka  dilakukan analisis  keragaman  untuk  mengetahui pengaruh  antar  perlakuan  terhadap kadar  protein  pada  petis  sari  kepala udang  Windu.    Dari  hasil  analisis keragaman  kadar  protein  diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% dan  1%.  Hal  ini  berarti  diantara perlakuan  yang  diberikan  terdapat pengaruh  yang  sangat  nyata.  Untuk mengetahui  perbedaan  masing-masing perlakuan maka terlebih dahulu dihitung  koefisien  keragaman  (KK).
Juhana, S., dkk :  Perbaikan Kualitas Petis Kepala Udang Windu.....
Dari  hasil  perhitungan  diperoleh  KK yaitu 20,46%. berdasarkan hasil perhitungan KK tersebut diperoleh KK >10%  sehingga  dilanjutkan  pada  Uji Wilayah  Berganda  Duncan.  Dari  hasil perhitungan  Uji  Wilayah  Berganda Duncan pada Lampiran  diperoleh nilai Duncan 5% = 1,972 % dan Duncan 1% 2,987%  .  Hal  ini  berarti  bahwa perlakuan  A  terhadap  perlakuan  C berbeda  nyata,  dan  perlakuan  A terhadap perlakuan B dan perlakuan  A terhadap  perlakuan  C  menunjukkan tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan  A  terhadap  perlakuan  D, perlakuan B terhadap perlakuan D dan perlakuan  C  terhadap  perlakuan  D menunjukkan  berbeda  sangat  nyata artinya  penambahan  tepung  arang tempurung  kelapa  0,05%  mempunyai kadar  protein  tertinggi  (26,60%)  dari pada  penambahan  tepung  arang  kayu galam  (0,05%)  ,  penambahan  tepung arang  sekam  padi  (0,05%)  serta  tanpa penambahan tepung arang.

## 2. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis laboratorium diperoleh nilai rata – rata kadar  air  dari  petis    kepala  udanag
Windu  ( Penaeus  monodon )  yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Terhadap Kadar  Air  dari  Petis  Kepala Udang Windu (persen)
Perlakuan Ulg A B C D Jlh I 19,90 19,13 19,52 19,27 77,82 II 20,78 19,16 19,97 19,41 79,32 II 20,05 19,78 20.19 19,15 79,17 Jumlah 60,73 58,07 59,68 57,83 236,31 Rerata 20,22 19.36 19,89 19.28 79,39
Dari  Tabel  2  dapat  dilihat bahwa  rata-  rata  nilai  kadar  air terendah  terdapat  pada  perlakuan  D (19,28%),  kemudian  perlakuan  B (19,36%),  selanjutnya  perlakuan  C (19,89%)  dan  kadar  air  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  A  (20,22  %). Untuk menyakinkan bahwa data analisis tersebut homogen, maka dilakukan  uji  homogenitas  ragam Barlett.  Setelah  data  homogen,  yaitu X 2 hitung  <  X 2 tabel,  maka  dilakukan analisis  keragaman  untuk  mengetahui pengaruh  antar  perlakuan  terhadap kadar  air  pada  petis    kepala  udang Windu.  Dari  hasil  analisis  keragaman kadar air diketahui bahwa F hitung > F tabel  pada  taraf  5%  dan  1%.  Hal  ini berarti diantara perlakuan yang diberikan  terdapat  pengaruh  yang sangat nyata. Untuk mengetahui
hal. 104-121
perbedaan  masing-masing  perlakuan
maka terlebih dahulu dihitung
koefisien  keragaman  (KK).  Dari  hasil perhitungan  diperoleh  KK  yaitu  1,5%. Berdasarkan  hasil  perhitungan  KK tersebut  diperoleh  KK  <  5%  sehingga dilanjutkan pada Uji Beda Nyata Jujur. Berdasarkan  hasil  perhitungan  Uji Beda  Nyata  Jujur  pada  Lampiran  11 diperoleh  nilai  BNJ  5%  =  0,23  %  dan BNJ  1%  =  0,33%  .  Hal  ini  berarti bahwa perlakuan A terhadap perlakuan B,  perlakuan  A  terhadap  perlakuan  C, perlakuan  A  terhadap  perlakuan  D, perlakuan  B  terhadap  perlakuan  C, serta  perlakuan  C  terhadap  D  berbeda sangat  nyata,  artinya  perlakuan  A, perlakuan B, perlakuan C dan perlakuan  D  menghasilkan  petis  sari kepala  udang  Windu  yang  mempunyai kadar air yang berbeda, yaitu perlakuan D  (tepung  arang  tempurung  kelapa 0,05%)  memiliki  kadar  air  terendah yaitu  19,28%,  perlakuan  B  (tepung arang  kayu  0,05%)  memiliki  kadar  air 19,36%,  perlakuan  C  (tepung  arang sekam  padi  0,05%)  memiliki  kadar  air 19,89%  serta  perlakuan  A  (tanpa penambahan  tepung  arang)  memiliki kadar air tertinggi yaitu 20,24%.

## 3. Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis laboratorium diperoleh nilai rata – rata kadar  abu  dari  petis  kepala  udanag Windu  ( Penaeus  monodon )  yang dapat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Data Hasil Pengamatan Terhadap
Kadar  Abu  dari  Petis  Kepala Udang Windu (persen)
Perlakuan Ulg A B C D Jlh I 7,16 8,80 8,59 7,67 30,42 II 7,15 7,73 9,80 8,39 34,37 II 8,01 7,81 8,66 7,26 25,98 Jumlah 22,32 24,34 27,05 23,32 97,03 Rerata 7,44 8,11 9,01 7,77 32,27
Dari  Tabel  3  dapat  diliha bahwa  rata-  rata  nilai  kadar  abu terendah terdapat perlakuan A (7,44%), kemudian perlakuan D (7,77%), kemudian  perlakuan  B  (8,11  %)  dan kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada perlakuan C (9,01 %). Untuk menyakinkan  bahwa  data  analisis tersebut  homogen,  maka  dilakukan  uji homogenitas  ragam    Barlett.  Setelah data  homogen,  yaitu  X 2 hitung  <  X 2 tabel,  Dari  hasil  analisis  keragaman kadar Abu diketahui bahwa F hitung < F tabel pada taraf 5% dan 1%. Hal  ini berarti diantara perlakuan yang diberikan  tidak  mempunyai  pengaruh
Juhana, S., dkk :  Perbaikan Kualitas Petis Kepala Udang Windu.....
yang  nyata,  artinya  antar  perlakuan  A, perlakuan B, perlakuan C, perlakuan D tidak  berbeda  nyata  sehingga  tidak dilakukan uji lanjutan.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dari  petis  sari kepala udang Windu meliputi spesifikasi  rasa,  warna,  aroma  dan tekstur.  Uji  ini  dilakukan  secara subjektif  dengan  20  orang  panelis dengan menggunakan lembar penilaian ( score sheet ).

## 1. Rasa
Petis  memberikan  rasa  yang dominan pada makanan tradisional dari beberapa  tempat  pengolah.  Penyedap yang bahan utamanya udang, ikan, dan bisa  juga  daging  ini  bukan  hanya menambah  rasa  enak,  tetapi  juga mengandung  protein,  karbohidrat,  dan beberapa  unsur  mineral,  yaitu  fosfor, kalsium,  dan  zat  besi. Secara  umum disepakati bahwa hanya ada empat rasa dasar  atau  rasa  yang  sesungguhnya manis, pahit, masam dan asin.
Kesepakatan  terhadap  rasa  terdapat pada  kuncup  rasa  lidah  (de  Man. 1997). Cita rasa petis lebih ditentukan oleh  jenis  bumbu  yang  digunakan.
Apabila  bumbu  yang  digunakan  sama, walaupun  bahan  bakunya  berbeda, pada akhirnya akan menghasilkan petis dengan  cita  rasa  yang  hampir  sama satu  sama lain.  Dari hasil  uji organoleptik  spesifikasi  rasa  diperoleh niali  rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan D yaitu 6,89 (suka), kemudian perlakuan  B  yaitu  6,4  (agak  suka), perlakuan C yaitu 5,87 (agak suka) dan perlakuan  A  yaitu  5,69  (agak  suka). Untuk  dapat  menggunakan  metode  uji tanda dalam pengamatan secara organoleptik, terlebih dahulu dilakukan analisa statistik perbedaan petis  kepala udang  windu.    Uji  tanda  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Hasil  Uji  Tanda  Terhadap  Nilai Organoleptik  Spesifikasi  Rasa Petis Kepala Udang Windu
X 2 tabel Antar Perlakuan X 2 hitung 5% 1% B-A C-A D-A C-B D-B D-C 10,32** 8,47** 12,5** 21,05** 13,47** 14,45** 3,84 6,63
Ket** : Berbeda sangat nyata
Tabel  4  menunjukkan  bahwa antara  perlakuan  B  berbeda  sangat nyata terhadap perlakuan  A, perlakuan C  berbeda  sangat  nyata  terhadap perlakuan  A,  perlakuan  D  berbeda sangat  nyata  terhadap  perlakuan  A,

## hal. 114-130
perlakuan  C  berbeda  sangat  nyata terhadap  perlakuan  B,  perlakuan  D berbeda sangat nyata terhadap perlakuan  B,  serta  perlakuan  D  juga berbeda sangat nyata terhadap perlakuan  C,  artinya  perlakuan  A, perlakuan B, perlakuan C dan perlakuan  D  memiliki  perbedaan  dari segi  rasa,  dimana  perlakuan  panelis untuk perlakuan D memilih suka.

## 2. Warna
Warna  merupakan  suatu  sifat bahan  yang  dianggap  berasal  dari penyebaran  spektrum  sinar.  Warna bukan  merupakan  suatu  zat/benda melainkan  suatu  sensasi  seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas  sinar  yang  jatuh  ke  indera mata/retina  mata  (Kartika  B,  Pudji Hastuti dan Wahyu Suparno. 1988).
Dari  hasil  uji  organoleptik spesifikasi  warna  diperoleh  nilai  rata- rata  tertinggi  pada  perlakuan  D (penambahan  tepung  arang  tempurung kelapa  0,05%)    yaitu  7,31,  kemudian perlakuan  B  (penambahan  tepung arang kayu Galam 0,05%) yaitu 6,985, perlakuan  C  (penambahan  tepung sekam  padi  0,05%)  yaitu  6,545  serta
paling rendah yaitu perlakuan A (tanpa penambahan tepung arang).
Selanjutnya  untuk  mengetahui pengaruh perlakuan terhadap uji organoleptik  untuk  warna  petis  kepala udang  Windu  digunakan  metode  uji tanda.  Untuk  dapat  menggunakan metode  uji  tanda  dalam  pengamatan secara  organoleptik,  terlebih  dahulu dilakukan  analisa  statistik  perbedaan petis  sari  kepala  udang  windu.    Hasil Uji tanda dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Hasil  Uji  Tanda  Terhadap  Nilai Organoleptik  Spesifikasi  Warna Petis  Kepala Udang Windu
X 2 tabel Antar Perlakuan X 2 hitung 5% 1% B-A C-A
D-A
C-B
D-B D-C
18,05**
14,2** 14,5** 22,05** 14,5** 14,5**
3,84 6,63
Ket** : Berbeda sangat nyata
Berdasarkan  Tabel  5  didapat bahwa  semua  perlakuan  menunjukkan perbedaan  yang  sangat  nyata  dari  segi warna. Hal ini berarti bahwa penambahan tepung arang yang berbeda jenisnya berpengaruh terhadap warna dari petis kepala udang Windu.

## 3. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai  sesuatu  yang  dapat  diamati dengan  indera  pembau.  Untuk  dapat menghasilkan  bau,  zat-zat  harus  dapat menguap,  sedikit  larut  dalam  air  dan sedikit  dapat  larut  dalam  lemak (Kartika  B,  Pudji  Hastuti  dan  Wahyu Supartono,  1998). Dari  hasil  uji organoleptik spesifikasi aroma diperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan  D  (penambahan  tepung arang  tempurung  kelapa  0,05%)  yaitu
6,48%, kemudian perlakuan B (penambahan tepung arang kayu Galam 0,05%) yaitu 6,17%), perlakuan C  (penambahan  tepung  sekam  padi 0,05%)  yaitu  5,48%  dan  terendah adalah  pada  perlakuan  A  (tanpa penambahan  tepung  arang)  5,365%. Untuk  dapat  menggunakan  metode  uji tanda dalam pengamatan secara
organoleptik, terlebih dahulu dilakukan analisa  statistik  perbedaan  petis  sari kepala  udang  windu.    Hasil  Uji  tanda dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Hasil  Uji  Tanda  Terhadap  Nilai Organoleptik  Spesifikasi  Aroma Petis Kepala Udang Windu
X 2 tabel Antar Perlakuan X 2 hitung 5% 1% B-A C-A D-A C-B D-B
D-C
17,05**
5,88** 14,45** 13,47** 9,39** 13,47**
3,84 6,63
Ket** : Berbeda sangat nyata
Berdasarkan  Tabel  6  didapat bahwa  semua  perlakuan  menunjukkan perbedaan  yang  sangat  nyata  dari  segi aroma. Hal ini berarti bahwa penambahan tepung arang yang berbeda jenisnya berpengaruh terhadap warna  dari  petis  sari  kepala  udang Windu.

## 4. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan  yang  dapat  diamati  dengan mulut  (pada  waktu  digigit,  dikunyah dan  ditelan)  ataupun  dengan  perabaan jari  (Kartika  B,  Pudji  Hastuti  dan Wahyu  Supartono.  1988). Dari  hasil uji  organoleptik  spesifikasi  tekstur diperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan  D  (penambahan  tepung
hal. 114-130
arang  tempurung  kelapa  0,05%)  yaitu
6,635%, kemudian perlakuan B (penambahan tepung arang kayu Galam 0,05%) yaitu 6,16%), perlakuan C  (penambahan  tepung  sekam  padi 0,05%) yaitu 5,9% dan terendah adalah pada  perlakuan  A  (tanpa  penambahan tepung arang) yaitu 5,7%. Untuk dapat menggunakan  metode  uji  tanda  dalam pengamatan secara organoleptik, terlebih  dahulu  dilakukan  analisa statistik  perbedaan  petis  sari  kepala udang  windu.  Hasil  Uji  tanda  dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Hasil  Uji  Tanda  Terhadap  Nilai Organoleptik Spesifikasi Tekstur Petis Sari Kepala Udang Windu
X 2 tabel
Antar Perlakuan
X 2 hitung 5% 1% B-A C-A
D-A
C-B D-B D-C
9,4** 9,4** 17,05** 9,4** 16,06** 18,05** 3,84 6,63
Ket** : Berbeda sangat nyata
Berdasarkan  Tabel  7  didapat bahwa  semua  perlakuan  menunjukkan perbedaan  yang  sangat  nyata  dari  segi tekstur. Hal ini berarti bahwa
penambahan tepung arang yang berbeda jenisnya berpengaruh terhadap tekstur  dari  petis  sari  kepala  udang Windu.

## Pembahasan
Parameter  yang  diuji  dalam penelitian ini meliputi uji kimia (kadar protein,  kadar  air  dan  kadar  abu)  dan uji  organoleptik  meliputi  rasa,  warna, aroma dan tekstur.

## Uji Kimia
1 Uji Kadar Protein
Gambar 1. Histogram Hasil Rata-rata UjiKadar Protein
Tingginya  kadar  protein  pada perlakuan  D  dari  kadar  protein  pada perlakuan A disebabkan karena penambahan  tepung  arang  tempurung kelapa. Arang tempurung kelapa mengandung  karbon  aktif  yang  tinggi yaitu  18,80%.  Menurut  Siregar,  C.A.
Juhana, S., dkk :  Perbaikan Kualitas Petis Kepala Udang Windu.....
(2002)  karbon  aktif  berfungsi  sebagai absorben  (penyerap)  salah  satunya adalah  air  dari  udara  lembab  maupun dari  bahan,  dimana  dengan  semakin sedikitnya  kadar  air,  maka  kadar protein akan semakin tinggi. Selain itu menurut  Winarno  (1984), protein mudah  mengalami  perubahan  bentuk fisis ataupun biologisnya akibat pengaruh pemanasan yaitu akan mengalami  proses  denaturasi,  dimana denaturasi  ini  dapat  merubah  sifat protein  menjadi  sukar  larut  dan  makin kental  (menggumpal)  keadaan  ini disebut koagulasi. Dengan
terkoagulasinya protein maka
kemampuan  mengikat  air  berkurang, dan  dengan  berkurangnya  kadar  air maka kadar protein semakin besar.

## 2. Uji Kadar Air
Gambar 4. Histogram Hasil Rata-rata Uji Kadar Air Petis
Air merupakan salah  satu komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur serta  cita  rasa  makanan  (Winarno, 1984).  Rendahnya  kadar  air  pada perlakuan D disebabkan karena dilakukan perlakuan
dengan menambahkan  0,05%  tepung  arang tempurung  kelapa,  hal  ini  berkaitan dengan  sifat  dari  karbon  aktif  yang terkandung pada arang, menurut Hindarso (2008), karbon aktif merupakan  molekul  organik  bersifat polar  sehingga  salah  satu  ujungnya akan  cenderung  tertarik  pada  air, karena polaritas dari karbon aktif akan mampu  menyerap  air.  Selain  itu  juga arang  tempurung  kelapa  merupakan jenis arang yang paling bagus digunakan  karena  kandungan  karbon aktifnya  yang  cukup  tinggi  sekitar 18,80%  sehingga  daya  serapnya  juga tinggi (Danan Eko, 2008).
hal. 114-130
5.5 6 6.5 7 7.5 A B C D Perlakuan 6.215 6.985 6.545 7.31 N il ai R at a -r a ta 3.  Uji Kadar Abu
Gambar 5. Histogram Hasil Rata-rata Uji Kadar Abu Petis.
Kadar  abu  pada  perlakuan  A  memiliki nilai terkecil, hal ini disebabkan karena pada  perlakuan  A  tidak  ditambahkan dengan  tepung  arng  kayu,  sehingga kadar  abu  yang  terbentuk  hanya merupakan kadar abu dari bahan-bahan petis,  sedangkan  kadar  abu  tertinggi adalah  pda  perlakuan  C,  hal  ini disebabkan  karena  pada  perlakuan  C ditambahkan  dengan  arang  tepung sekam  padi,  dimana  selain  kandungan abu  yang  terdapat  pada  arang,  juga terdapat  kandungan  mineral  lain  yang membentuk abu. Perlakuan B (penambahan  tepung  arang  tempurung kelapa  0,05%)  memiliki  kadar  abu sedikit  lebih  tinggi  daripada  perlakuan A  (tanpa  penambahan  tepung  arang), hal  ini  disebabkan  karena  tempurung kelapa  merupakan  bahan  yang  paling
bagus  untuk  dijadikan  arang  dengan kandungan  abu  yang  kecil  (0,4%) (Danan Eko, 2008).

## Uji Organoleptik
1. Rasa

## Gambar 6. Histogram Organoleptik Terhadap Rasa
Dari  Gambar  6  menunjukkan perlakuan D lebih disukai oleh panelis, hal  ini disebabkan karena penambahan tepung  arang  tempurung  kelapa  dapat menyerap air dari petis, sehingga kadar air  dalam  petis  menurun  dan  hal  ini menyebabkan  persentase  bumbu  yang ditambahkan  pada  pembuatan  petis (garam  dan  gula  aren)  meningkat  dan akhirnya  menghasilkan  petis  yang disukai  oleh  panelis.  Cita  rasa  gurih pada  petis  berasal  dari  dua  komponen utama,  yaitu  dari  peptida  dan  asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada
Juhana, S., dkk :  Perbaikan Kualitas Petis Kepala Udang Windu.....
0 1 2 3 4 5 6 7 A B C D Perlakuan 5.365 6.17 5.485 6.48 N il a i R a ta -r a ta 5 5.5 6 6.5 7 A B C D
Perlakuan 5.7 6.16 5.9 6.635 N il a i R a ta -r a ta
ekstrak  merupakan  asam  amino  yang paling  dominan  menentukan  rasa gurih.  Sifat  asam  glutamat  yang  ada pada  esktrak  ikan,  udang,  atau  daging sama  dengan  asam  glutamat  yang terdapat  pada  monosodium  glutamat (MSG) yang berbentuk bubuk
penyedap rasa.
2. Warna
Gambar 7. Histogram Organoleptik Terhadap Warna Petis
Dari  Gambar  7  menunjukkan perlakuan D lebih disukai oleh panelis, hal  ini disebabkan karena penambahan tepung  arang  tempurung  kelapa  pada produk  memberikan  warna  hitam sesuai  dengan  warna  arang,  selain  itu tepung  arang  tempurung  memiliki kandungan  karbon  aktif  lebih  tinggi dibanding  tepung  arang  yang  lain karbon  aktif  ini  berfungsi  untuk menyerap  atau  mengikat  zat-zat  asing (berlainan) pada bahan, salah satu yang
diserap  adalah  air  dari  petis,  sehingga kadar  air  dalam  petis  menurun  dan menyebabkan  persentase  bumbu  yang ditambahkan  pada  pembuatan  petis (gula  aren)  meningkat  dan  akhirnya menghasilkan  petis  yang  disukai  oleh panelis.  Pada  proses  pembuatan  petis yaitu tahap pemasakan dan penambahan gula
menyebabkan terjadinya  proses  pencoklatan  non enzimatis.
3.  Aroma
Gambar 8. Histogram Organoleptik

## Terhadap Aroma
Dari  Gambar  8  menunjukkan perlakuan D lebih disukai oleh panelis, hal ini disebabkan karena tepung arang tempurung kelapa memiliki kandungan karbon  aktif  lebih  tinggi  dibanding tepung  arang  yang  lain,  dimana menurut  Aryafatta  (2008),  arang  yang mengandung  karbon  aktif  berfungsi sebagai  penyerap  (absorben),  salah
hal. 104-121
5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 A B C D
Perlakuan 5.7 6.16 5.9 6.635 N ila i R at a- ra ta
satunya adalah bau ruangan atau bahan yang  tidak  enak  serta  zat-zat  yang merugikan.  Aroma  terdiri  dari  zat-zat yang  menguap  sehingga  zat-zat  yang menguap  tersebut  dapat  diikat  oleh karbon  aktif,  yang  akan  menyebabkan bau  yang  tidak  enak  (amis)  pada  petis kepala udang bisa dikurangi.

## 4. Tekstur
Gambar 9.   Histogram Organoleptik Terhadap Tekstur
Dari  Gambar  9  menunjukkan perlakuan D lebih disukai oleh panelis, hal ini disebabkan karena tepung arang tempurung kelapa memiliki kandungan karbon  aktif  lebih  tinggi  dibanding tepung  arang  yang  lain,  dimana menurut  Aryafatta  (2008),  arang  yang mengandung  karbon  aktif  berfungsi sebagai  penyerap  (absorben),  salah satunya  menyerap  air  dari  udara lembab atau bahan, sehingga kandungan  air  dari  bahan  menjadi
rendah. Rendahnya kadar air menyebabkan  tekstur  dari  petis  kepala udang  Windu  tidak  terlalu  lembek (cair)  tetapi  lebih  mngental,  sehingga disukai oleh panelis. Menurut Suprapti, L  (2001),  petis  merupakan  produk sampingan pengolahan hasil laut berkuah  yang  dipanasi  hingga  cairan kuah menjadi  kental seperti saos yang lebih  padat  dan  memiliki  kadar  air sekitar  10-40  persen,  sehingga  dengan penambahan  tepung  arang  terutama tepung  arang  tempurung  kelapa  akan mampu  menurunkan  kadar  air  sampai menjadi 19,28% dan langsung mempengaruhi  pada  tekstur  petis  sari kepala  udang  Windu  menjadi  lebih padat.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian yang  diperoleh  dari  uji  kimia  yaitu kadar  protein,  perlakuan  D  memiliki kandungan  protein  tertinggi  dan  kadar air terendah serta untuk kadar abu antar perlakuan  tidak  berbeda  nyata,  tetapi kalau dilhat dari rata-rata kadar abunya maka  kadar  abu  terendah  adalah  pada
perlakuan A. Sedangkan
uji
organoleptik  memiliki  nilai  tertinggi yaitu  lebih  disukai  oleh  panelis  pada
perlakuan  D  (penambahan  tepung arang tempurung kelapa 0,05%)
Saran

## DAFTAR  PUSTAKA
Anonim.    2008.    Ikan  Air  Tawar  Kaya  Protein  dan  Vitamin. http://www.Artikel- dkp.go.id .  Kliping Dunia Ikan dan Mancing.htm.  2 halaman (diakses tanggal 5 Mei 2008).
Astawan, Made 2005. Analisis Kemunduran  Mutu Petis Udang. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press).  Jakarta. 327 halaman.
Aryafatta,  2008.  Teknologi  Alternatif  Pemanfaatan  Limbah  Industri  Pengolahan Kayu. Makalah M.K. Falsafah Sains”. Program Pascasarjana IPB, Bogor.
Danan, Eko. S, 2008. “Pengolahan Limbah Pertanian menjadi Biobriket sebagai salah satu Bahan Bakar Alternatif “, Laporan penelitian, UNS.
Deman, J. M.,  1997.  Kimia Makanan.  Edisi Kedua.  ITB.  Bandung.  150 Halaman.
Hindarso.  2008,  Pembuatan  Arang  Aktif  Dari  Serbuk  Gergajian.  Buletin  Penelitian Hasil Hutan Forest Products Research Bulletin 14 (8): 308-320.
Moeljanto  R.1992,  Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan.  Jakarta:  Pusat Penebar Swadaya
Siregar, C. A. 2002. Application of mycorrhizal fungi, organik fertilizer and charcoal to improve the growth of indicator plant in tailing soils contaminated with Pb and  Fe  in  gold  mining  of PT  Aneka  Tambang,  Pongkor.  Proceeding: Rehabilitation  and  Forest  Conservation.  Forest  Research  and  Development Agency. Bogor. (in Indonesian).
Srigandono,B.,1981.  Rancangan  Percobaan  Eksperimental  Desaign.  Universitas Diponegoro. Semarang. 132 halaman.
Suprapti,  L.    2001.    Membuat  Petis  Teknologi  Tepat  Guna.    Penerbit  Kanisius. Yogyakarta. 24 halaman.
Winarno, F. G, 1984. Enzim Pangan. PT.Gramedia. Anggota IKAPI Jakarta. 414 Hal