Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat ISSN 2460-8572, EISSN 2461-095X
Pelatihan Inovasi Produk Pempek dengan Penambahan Sayuran pada Pelaku UMKM Kelurahan Cipedak Jakarta Selatan
(Training on Pempek Product Innovation with Addition of Vegetables to SMEs in Cipedak Village, South Jakarta)
Almira Nuraelah 1* , Khoirul Anwar 1 , Hamidatun 2 , Syafiqa Suhaila 1 , Winda Zahraningrum 1 1 Program Studi Gizi, Program Studi Gizi, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid,
Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Jakarta Selatan, DKI Jakarta 12870.
3 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid, Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Jakarta Selatan, DKI Jakarta 12870.
* Penulis Korespondensi: almira_nuraelah@usahid.ac.id Diterima Januari 2022/Disetujui Februari 2023

## ABSTRAK
Pempek  merupakan  pangan  tradisional  yang  berasal  dari  Palembang,  Sumatera  Selatan  dan  terkenal  di seluruh masyarakat Indonesia. Pelaku Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) Kelurahan Cipedak Jakarta Selatan  merupakan  salah  satu  UMKM  yang  memproduksi  produk  pempek  berbasis  ikan  tenggiri.  Kemajuan teknologi  mendorong  para  pelaku  UMKM  melakukan  inovasi  guna  meningkatkan  nilai  jual  produk  pempek. Kegiatan pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan dan pelatihan kepada pelaku UMKM tentang inovasi pembuatan pempek dengan penambahan sayuran. Metode pelaksanaan yang dilakukan terdiri  dari  penyuluhan  tentang  pembuatan  pempek  dengan  variasi  penambahan  sayuran,  praktik  langsung pembuatan pempek, dan penilaian tingkat kesukaan produk pempek sayuran dengan uji hedonik. Pelatihan ini berhasil  memberikan  dampak  peningkatan  skill  dan  pengetahuan  bagi  para  peserta  khususnya  dalam pengembangan produk pempek yang enak dan bergizi. Selain itu, hasil uji hedonik menunjukkan produk pempek dengan  penambahan  sayuran  disukai  oleh  peserta  baik  dari  segi  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Kegiatan pelatihan ini diharapkan dapat menjadi langkah awal pengembangan produk pempek dengan nilai jual lebih bagi para pelaku usaha pempek khususnya di Kelurahan Cipedak Jakarta Selatan.
Kata kunci: inovasi, pempek, sayuran, umkm

## ABSTRACT
Pempek  is  a  traditional  food  originated  from  Palembang,  South  Sumatera  and  popular  to  all  Indonesian people.  Small  and  Medium  Enterprises  (SMEs)  in  Cipedak,  South  Jakarta  is  one  of  the  SMEs  that  produce mackerel based pempek products. Technological advances encourage SMEs actors to do innovation in order to increase the selling value of pempek products.This community service activity aims to provide knowledge and training to SMEs actors about innovations in producing pempek with addition of vegetables. The implementation method is consist of counseling about the ingredients used in producing pempek with addition of vegetables, direct practicing of produce pempek, and assessing the level of preference for vegetable pempek products with preference tests. This training succeeded in increasing the skills and knowledge of the participants, especially in the development of delicious and nutritious pempek products. Besides, the hedonic test results showed that pempek product with addition of vegetables were favored by participants in terms of color, smell, taste and texture. This training is expected to be the beginning of the development pempek products with more selling value to the pempek business community, especially in Cipedak, South Jakarta.
Keywords: inovation, pempek, vegetables, SMEs

## PENDAHULUAN
Pengolahan  produk  pangan  saat  ini  semakin berkembang  di  Indonesia.  Keanekaragaman budaya  Indonesia  di  setiap  daerahnya  memiliki keunikan  yang  berbeda.  Kearifan  lokal  tiap daerah  menghasilkan  begitu  banyak  variasi dalam  produk  pangan  tradisional.  Salah  satu
pangan tradisional yang disukai oleh konsumen adalah  pempek.  Pempek  merupakan  panganan tradisional  yang  berasal  dari  Palembang, Sumatera Selatan dan menjadi ikon pariwisata di daerah  tersebut.  Bagi  masyarakat  Kota Palembang pempek menjadi makanan sehari hari dan menu pilihan dalam setiap acara dari mulai rapat hingga pesta pernikahan. Saat ini pempek
sudah sangat terkenal sehingga mudah dijumpai hampir di seluruh kota di Indonesia (Aminullah et al. 2020).
Pempek  berbahan  dasar  daging  ikan  yang dilumatkan  dan  dicampur  dengan  bahan  lain seperti  tepung  tapioka  sebagai  bahan  pengikat, garam  sebagai  pemberi  cita  rasa,  air  sebagai media  pelarut  dan  bawang  putih  sebagai penyedap aroma (Karneta el al. 2013; Sari et al. 2016;  Fadhallah et  al. 2021).  Campuran  bahan tersebut akan menghasilkan cita rasa gurih dan tekstur yang kenyal pada pempek. Karakteristik tersebut menjadikan pempek sebagai salah satu makanan  yang  cukup  favorit  di  Indonesia. Berbagai  macam  rasa  dan  jenis  pempek dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang  digunakan selama proses pembuatannya. Proses pembuatan pempek  antara  lain  dengan  cara  direbus, digoreng,  dan  dibakar  (Siregar et  al. 2018). Pempek  memiliki  banyak  jenis,  rasa,  dan  nama karena  dalam  pembuatan  pempek  tidak  hanya menggunakan  tepung  tapioka  dan  ikan,  namun ditambahkan  dengan  bumbu  dan  bahan-bahan lainnya.  Beberapa  jenis  pempek  antara  lain pempek  telur,  pempek  lenjer,  pempek  adaan, pempek  kapal  selam,  pempek  panggang,  dan pempek keriting (Alhanannasir et al. 2018). Kandungan gizi yang terdapat dalam pempek sangat bermanfaat bagi tubuh. Pempek mengan- dung zat seperti protein, lemak, dan karbohidrat. Pempek  mengandung  protein  hewani  yang sangat  baik  karena  berbahan  dasar  ikan.  Jenis ikan  yang  digunakan  antara  lain  ikan  belida, gabus,  tenggiri  (Alhanannasir et  al. 2018).  Se- dangkan kandungan karbohidrat pempek berasal dari tepung sagu dan tepung tapioka. Kemajuan teknologi pangan pada pempek saat ini membuat banyak inovasi produk yang tidak hanya terbuat dari  ikan  tenggiri  dan  belida  saja,  tetapi  sudah banyak  inovasi  penggantian  bahan  utama pempek  seperti  pempek  udang,  ikan  lele,  ikan nila, daging sapi bahkan ada jenis pempek dengan campuran buah dan sayur (Rochima et al. 2015). Penambahan  sayur  sebagai  sumber  serat pangan  ke  dalam  bahan  pembuatan  pempek diharapkan  dapat  meningkatkan  asupan  serat. Pada  tahun  2020,  masyarakat  Indonesia  hanya mengonsumsi sayur sebanyak 57 kkal/kap/hari dari anjuran (BKP 2021). Beberapa jenis sayuran yang  dapat  ditambahkan  dalam  pengolahan pempek sebagai sumber serat pangan antara lain bayam  merah,  bit  merah,  brokoli,  dan  wortel. Jenis-jenis  sayuran  tersebut  sangat  mudah ditemukan  di  Indonesia  dan  dapat  tumbuh  di segala  musim.  Selain  itu,  berbagai  zat  gizi  yang
terkandung di dalam sayur seperti serat, vitamin, mineral,  dan  antioksidan  diharapkan  mampu meningkatkan  kandungan  gizi  produk  pempek. Inovasi  pengolahan  pempek  tidak  hanya bertujuan  untuk  diversifikasi  pengolahan  hasil perikanan  saja,  melainkan  dapat  meningkatkan peluang  usaha  dengan  memberi  nilai  tambah produk. Sejauh ini pemanfaatan sayuran kedalam pengolahan pempek ikan tenggiri belum banyak diketahui  oleh  masyarakat.  Berdasarkan  uraian di  atas,  diperlukan  inovasi  produk  pempek melalui  pelatihan  inovasi  pempek  ikan  tenggiri. Tujuan kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini  adalah  untuk  melatih  keterampilan  dalam pembuatan  produk  pempek  serta  mengetahui penerimaan secara sensoris setelah ditambahkan berbagai jenis sayuran.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

## Lokasi dan Partisipan
Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat  dilakukan  oleh  tim  Fakultas Tekno- logi Pangan dan Kesehatan yang dibantu oleh dua orang  mahasiswa  pada  bulan  Desember  2021. Kegiatan bermitra dengan UMKM CV. Ain Elghur berlokasi  di  Kelurahan  Cipedak,  Kecamatan Jagakarsa,  Jakarta  Selatan.  Sasaran  kegiatan adalah UMKM yang bergerak dalam pengolahan produk  makanan  di  daerah  tersebut  yang berjumlah 10 orang.

## Bahan dan alat
Bahan utama yang digunakan dalam kegiatan ini  adalah  ikan  tenggiri.  Bahan  lain  yang  digu- nakan  dalam  pembuatan  pempek  di  antaranya tepung  tapioka,  sayuran  cincang,  ekstrak  sayur (bayam  hijau,  merah,  brokoli,  wortel,  dan  bit), telur,  garam,  penyedap  rasa,  air,  dan  minyak goreng  (Gambar  1).  Alat-alat  yang  digunakan untuk  modifikasi  produk  pempek  diantaranya blender,  timbangan  digital  makanan,  wadah plastik, pisau, alat penyaring, spatula, panic, alat penggorengan, dan kompor. Peralatan lain yang digunakan untuk uji hedonik (piring, garpu, dan kuesioner uji hedonik).

## Metode Pelaksanaan Kegiatan
Bentuk  kegiatan  yang  digunakan  adalah pelatihan  inovasi  produk  pempek  dengan penambahan  sayuran.  Tapahan  pelaksanaan kegiatan  yang  dilakukan  melalui  pelatihan keterampilan bagi peserta dan evaluasi kesukaan terhadap produk yang dihasilkan.
 Metode  pelatihan  ketrampilan  melalui  be- berapa tahapan, yaitu: 1) Diskusi: kegiatan ini bertujuan  untuk  menggali  minat  UMKM tentang  ilmu  dan  teknologi  yang  akan disampaikan  oleh  Tim  Pengabdian  Masyara- kat. Diskusi mengarah ke pertanyaan tentang pengetahuan  pelaku  UMKM  tentang  bahan baku  pangan  sekitar  yang  bergizi  dan  bisa dimanfaatkan  untuk  inovasi  pembuatan produk  pangan  olahan  serta  minat  dan kesediaan  mengikuti  pelatihan;  2)  Penyu- luhan:  penyuluhan  dilakukan  secara  tatap muka dengan tetap memperhatikan protokol kesehatan di masa pandemi covid 19. Materi penyuluhan  menggunakan  power  point  dan demo secara langsung mengenai jenis sayuran yang mudah diperoleh dan mengandung nilai gizi  tinggi  untuk  digunakan  dalam  inovasi pembuatan  pempek  dengan  penambahan sayuran 3) Pelatihan: pada hari yang sama se- telah penyuluhan, dilakukan pelatihan dengan praktik  secara  langsung  pembuatan  pempek dengan  variasi  penambahan  sayuran;  dan  4) Pengisian soal pre-test sebelum dilakukan pe- nyuluhan  dan post-test setelah  dilaksanakan penyuluhan.
 Metode  evaluasi  penerimaan  kesukaan dengan  uji  hedonik.  Uji  hedonik  bertujuan untuk  mengetahui  daya  terima  dan  tingkat kesukaan  peserta  terhadap  produk  yang sudah  dibuat  melalui  kuesioner  dengan memberikan nilai 1-4 (sangat tidak suka, tidak suka,  suka,  sangat  suka).  Parameter  kualitas
pempek  sayur  yang  dinilai  meliputi  warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Panelis yang  digunakan  sebanyak  10  orang  peserta. Data yang diperoleh dalam kegiatan pelatihan ini  dianalisis  secara  deskriptif  menggunakan Microsoft excel 2019.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profill Mitra
Mitra  Pengabdian  kepada  Masyarakat  me- rupakan  pelaku  UMKM  CV.  Ain  Elghur  yang bergerak  dalam  dalam  pengolahan  produk  ma- kanan  dan  minuman  yang  berlokasi  di  Jl. Muamalah 1 No. 56 RT 01/03 Kelurahan Cipedak, Kec  Jagakarsa,  Jakarta  Selatan.  Mitra  UMKM memulai  memproduksi  pangan  olahan  yang banyak  diminati  oleh  masyarakat,  antara  lain pempek  dan  beragam  jenis  minuman  botanikal cair.  Karyawan  pada  umkm  tersebut  berjumlah kurang lebih 10 orang. Pemasaran mitra UMKM meliputi area Jakarta dan beberapa pesanan dari luar kota Jakarta (Anwar et al . 2021).
Pelatihan  Keterampilan  Pembuatan  Pempek Sayuran
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat me- ngenai pelatihan modifikasi pembuatan pempek dengan penambahan sayuran dilaksanakan pada 16  Desember  2021.  Kegiatan  ini  diikuti  oleh UMKM yang bergerak dalam pengolahan produk makanan bekerjasama dengan mitra pengabdian
a b c d e f g h
Gambar 1 Bahan-bahan pembuatan pempek dengan penambahan sayuran: a) Ikan tenggiri; b) Tepung tapioca;
c) Telur; d) Air; e) Bayam merah; f) Bit merah; g) Brokoli; dan h) Wortel.
yang  bergerak  dalam  pengolahan  produk makanan  dan  minuman  yang  berlokasi  di Kelurahan  Cipedak,  Jakarta  Selatan.  Selama kegiatan pelatihan peserta sangat antusias dalam memerhatikan materi yang disampaikan dengan tim  pelaksana.  Peserta  tertarik  dikarenakan materi  yang  disampaikan  adalah  hal  baru  dan selama  ini  mereka  hanya  mengetahui  pempek bisa  dibuat  dengan  campuran  ikan  saja,  namun sekarang peserta mengetahui bahwa pembuatan pempek  dapat  dilakukan  modifikasi  dengan penambahan  sayur.  Materi  yang  disampaikan dalam  kegiatan  di  antaranya  penyuluhan mengenai  bahan-bahan  yang  digunakan  untuk modifikasi  pempek  dengan  penambahan  sa- yuran. Teknik yang digunakan untuk menyampaikan informasi bahan-bahan tersebut melalui  ceramah.  Menurut  Malia  &  Rahayu (2014),  ceramah  merupakan  teknik  menyam- paikan informasi secara langsung bertatap muka yang  paling  ekonomis  sehingga  berlangsung sangat menarik dan atraktif.
Pada kegiatan ini dilakukan pre-test dan post- test untuk mengetahui peningkatan pengetahuan peserta sebelum dan sesudah pelatihan. Soal pre- test dan post-test lebih  banyak  menanyakan tentang  hal-hal  praktis  pemanfaatan  sayuran pada produk pangan  olahan.  Hasil evaluasi pre- test dan post-test pada pelatihan ini menunjukkan peningkatan pengetahuan sebesar 10% (Gambar 2).  Latar  belakang  pendidikan  pelaku  UMKM rata-rata  di  sekolah menengah  atas  dan sarjana sehingga  sudah  memiliki  pengetahuan  yang cukup  dan  cepat  mengerti  tentang  materi  yang disampaikan.  Pada  saat  praktik,  pelaku  UMKM juga  terlihat  trampil  dan  berpartisipasi  aktif dalam setiap tahap pembuatan produk pempek.
Bahan-bahan  pembuatan  produk  pempek umumnya  mudah  didapat,  namun  disampaikan kepada peserta untuk memilih bahan-bahan yang segar,  baik,  tidak  rusak  atau  kadaluarsa.  Bahan dasar  dalam  pembuatan  pempek  menentukan karakteristik  pempek  yang  dihasilkan.  Bahan dasar  yang  digunakan  biasanya  berupa  daging ikan giling. Jenis daging ikan yang paling umum dalam pembuatan pempek adalah ikan berdaging putih yang memiliki aroma, cita rasa yang kuat, dan dapat memengaruhi hasil akhir dari tekstur pempek  (Lirizka  2021).  Ikan  yang  digunakan dalam pembuatan  pempek  adalah  ikan  tenggiri, kandungan gizi yang cukup tinggi pada ikan teng- giri  adalah  protein.  Protein  mempunyai  fungsi yang  baik  untuk  memelihara  sel-sel  jaringan tubuh. (Almatsier 2004; Sherly et al. 2019). Selain bahan  tersebut  dapat  dilakukan  penambahan sayuran.  Penambahan  sayuran  menjadi  salah satu  alternatif  bagi  yang  tidak  mengkonsumsi sayuran  dan  juga  baik  dalam  pemenuhan  gizi dalam  kehidupan  sehari-hari.  Adapun  bahan- bahan  yang  digunakan  tersaji  dalam  formulasi pembuatan pempek pada Tabel 1.
Pengolahan  modifikasi  pempek  dengan penambahan sayur terdiri dari persiapan bahan, pengadonan, dan pemasakan. Materi pengolahan tersebut  dijelaskan  satu  persatu  tahapan  pem- buatan  modifikasi  pempek  dan  dipraktikkan langsung.  Kegiatan  praktik  dilakukan  oleh peserta UMKM dengan arahan dari tim pelaksana kegiatan.  Kegiatan  praktik  dalam  pengolahan produk  pempek  bertujuan  untuk  melatih skill peserta, selain itu ini merupakan salah satu cara yang  digunakan  selain  ceramah  dalam  kegiatan penyuluhan (Imran et al. 2019). Tahapan pengolahan pempek terlebih dahulu mempersiapkan bahan dan alat yang digunakan sesuai  kebutuhan.  Tahap  berikutnya  adalah pengadonan, mencampurkan daging ikan tenggi- ri giling dengan garam sampai rata. Penambahan garam  bertujuan  untuk  memperkuat  rasa  dan aroma ikan pada pempek. Adonan ikan tersebut kemudian  ditambahkan  sayuran  dan  ekstrak sayur  yang  telah  dipotong  ukuran  kecil  dan ekstrak  sayur  yang  dibuat  sendiri  dan  sedikit demi sedikit. Penambahan bayam merah sebesar 6,4% dan ekstrak bit merah sebesar 17% untuk pembuatan pempek merah. Penambahan sebesar 6,4%  brokoli  cincang  dan  sebesar  17%  ekstrak bayam  hijau  ditambahkan  untuk  pembuatan pempek hijau. Penambahan sebesar 6,4% wortel cincang  dan  sebesar  17%  ekstrak  wortel  untuk pembuatan  pempek  oranye.  Kemudian  adonan ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit
Gambar 2 Persentase  peningkatan  nilai pre-test dan post-test peserta pelatihan.
80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 Pre-Test Post-Test Pengetahuan
dengan  perbandingan  yang  umum  digunakan 35,5%  daging  ikan  giling  dan  35,5%  tepung tapioka,  dalam  proses  pencampuran  ini  tidak boleh  terlalu  kuat  dapat  menyebabkan  tekstur pempek  menjadi  kaku  dan  keras  (Anita  2014). Tahapan  terakhir  dalam  pembuatan  pempek adalah  proses  pemasakan.  Proses  perebusan pempek  hijau,  merah,  dan  oranye  dilakukan selama  15  menit.  Proses  perebusan  dikatakan sempurna  saat  pempek  mengapung  di  per- mukaan  air,  selain  itu  tekstur  pempek  yang kenyal saat ditekan. Kegiatan praktik pengolahan modifikasi  produk  pempek  tidak  mengalami hambatan, peserta kegiatan merasa senang dapat mempraktikkan  langsung  pengolahan  pempek. Kegiatan praktik pengolahan modifikasi pempek dengan  penambahan  sayuran  ini  tersaji  pada Gambar 3.

## Uji Hedonik Pempek Sayuran
Hasil modifikasi pempek dengan penambahan sayuran  dilakukan  penilaian  terhadap  tingkat kesukaan.  Karakteristik  sensori  pempek  hijau, merah,  dan  oranye  yang  dinilai  di  antaranya warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  penerimaan keseluruhan. Pempek yang diujikan adalah pem- pek  lenjer,  adaan,  dan  telur  yang  telah  direbus. Panelis  uji  adalah  peserta  kegiatan  pelatihan yang  berjumlah  10  orang.  Penilaian  tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sensori pempek  hijau,  merah,  dan  oranye  tersaji  pada Gambar 4.
Warna pempek pada Gambar 4 menunjukkan bahwa  warna  yang  memiliki  nilai  tertingi terdapat pada pempek merah dan oranye, yaitu sebesar  3,8  (sangat  suka)  sedangkan  pempek hijau  sebesar  3.4  (suka).  Warna  pada  produk makanan  dapat  meningkatkan  penerimaan produk  (Fujiana et  al. 2021).  Produk  makanan yang  warnanya  tidak  menarik  biasanya  tidak
akan dimakan walaupun memiliki kandungan zat gizi yang sangat baik, rasa yang sangat enak, dan tekstur  yang  baik.  (Gardis  &  Nurliah  2020). Penambahan  bayam  merah,  ekstrak  bit  merah, dan  wortel  pada  pempek  menyebabkan  pe- rubahan warna semakin merah dan jingga karena tingginya  kandungan  karetonoid.  Selain  itu, sayuran  tersebut  dapat  digunakan  sebagai  pe- warna  alami  sehingga  dapat  menghasilkan pempek  dengan  warna  yang  lebih  menarik (Saputri et al. 2021).
Aroma  pempek  yang  memiliki  nilai  tertinggi terdapat pada pempek oranye, yaitu sebesar 3,8

## Tabel 1 Presentase formulasi pempek original dan pempek penambahan sayuran
Bahan-bahan Presentase (%) Pempek original Pempek merah Pempek hijau Pempek oranye Ikan tenggiri 37,60 35,50 35,50 35,50 Tapioka 37,60 35,50 35,50 35,50 Garam 0,02 0,02 0,02 0,02 Telur 3,80 3,50 3,50 3,50 Air 18,80 0,00 0,00 0,00 Bayam merah 0,00 6,40 0,00 0,00 Ekstrak bit merah 0,00 17,00 0,00 0,00 Brokoli 0,00 0,00 6,40 0,00 Ekstrak bayam hijau 0,00 0,00 17,00 0,00 Wortel 0,00 0,00 0,00 6,40 Ekstrak Wortel 0,00 0,00 0,00 17,00 Total 100,00 100,00 100,00 100,00
a
b
Gambar 3 a)  Peserta  kegiatan  praktik  membuat modifikasi  pempek  sayuran  dan  b)  Hasil modifikasi  pempek  hijau,  merah,  dan oranye.
(sangat suka) sedangkan pempek merah sebesar 3,7 (sangat suka), dan pempek hijau sebesar 3,3 (suka).  Aroma  pada  pempek  dipengaruhi  oleh jenis  daging  yang  digunakan  dan  kandungan lemak serta protein pada ikan (Gardis & Nurliah 2020).  Penambahan  bayam  merah,  wortel, ekstrak wortel, dan bit merah pada pempek tidak mengubah aroma khas ikan pada pempek merah dan oranye. Hasil tingkat kesukaan panelis ber- dasarkan  parameter  rasa  pada  produk  pempek, menunjukkan  bahwa  rasa  yang  memiliki  nilai tertinggi  adalah  pempek  oranye  sebesar  3,9 (sangat  suka).  Penambahan  wortel  dan  ekstrak wortel  pada  produk  pempek  meningkatkan kesukaan  panelis  pada  parameter  rasa.  Produk pempek yang ditambahkan wortel memiliki rasa gurih dan manis. Tekstur pempek diperoleh dari pencampuran  daging  ikan,  tapioka,  garam, sayuran, dan ekstrak sayur yang tepat. Selain itu, proses  pengulenan  adonan  juga  sangat  me- nentukan  tekstur  pempek  yang  dihasilkan. Berdasarkan parameter tekstur pada Gambar 4, menunjukkan  bahwa  produk  pempek  yang memiliki  nilai  tertinggi  adalah  pempek  merah dan  oranye  dengan  nilai  sebesar  3,7  (sangat suka).  Penambahan  ekstrak  bayam  merah, wortel,  dan  bit  merah  dapat  meningkatkan kesukaan  panelis  terhadap  tekstur.  Hal  ini  di- karenakan tingginya kadar air pada sayuran yang ditambahkan  memengaruhi  rendahnya  tingkat kekerasan  pada  pempek.  Penerimaan  kese- luruhan  produk  pempek  berdasarkan  tingkat kesukaan  panelis  yang  paling  disukai  dari seluruh  parameter  adalah  pempek  oranye dengan nilai sebesar 3,8 (sangat suka).
Kegiatan  ini  memberikan  dampak  pe- ningkatan  skill  dan  pengetahuan  bagi  pelaku UMKM  di  industri  pangan  Kelurahan  Cipedak,
Jakarta  Selatan  melalui  pelatihan  pembuatan inovasi  produk  pempek  dengan  penambahan sayuran (bayam merah, bayam hijau, brokoli, bit merah  dan  wortel)  sehingga  menjadi  makanan yang  lebih  bergizi  karena  adanya  penambahan serat dan pengetahuan terkait pemilihan bahan- bahan  yang  yang  segar,  baik,  tidak  rusak  atau kadaluarsa  untuk  digunakan  dalam  pembuatan pempek  merah,  hijau  dan  oranye.  Manfaat lainnya  ialah  peserta  UMKM  memiliki  bekal pengetahuan  dalam  pengembangan  pempek dengan  tambahan  sayur  pada  produk  pempek berbahan baku jenis ikan lainya seperti ikan lele, gabus, dan belida.
Kendala  yang  dihadapi  pada  kegiatan  ini adalah kondisi tempat yang terbatas dikarenakan menggunakan  tempat  yang  sama  dengan kegiatan posyandu, sehingga jumlah peserta juga terbatas.  Berdasarkan  hasil  pelatihan,  peserta memiliki  antusiasme  yang  tinggi  dan  tingkat penerimaan  yang  baik  terhadap  produk  inovasi pempek  dengan  tambahan  sayur.  Seminggu setelah  pelatihan,  dilakukan  komunikasi  online kepada  para  UMKM  untuk  mengetahui  dampak dari  pelatihan  yang  sudah  dilaksanakan.  Para pelaku  UMKM  menyampaikan  bahwa  telah melakukan uji coba inovasi penambahan sayuran pada  produk  pangan  olahan  lainnya  seperti pempek  berbahan  baku  jenis  ikan  lele  dan siomay.  Hal  tersebut  mengindikasikan  bahwa program  ini  berpotensi  untuk  dilanjutkan  dan dikembangkan  dengan  program  pelatihan  lain yang mendukung pengembangan UMKM seperti pelatihan penyusunan kandungan informasi nilai gizi  pada  hasil  inovasi  produk  pangan  dan pelatihan  pemasaran  produk  pangan  berbasis digital di masa pandemi covid 19.
Gambar 4 Tingkat kesukaan peserta terhadap produk pempek dengan penambahan sayuran.
3,8 3,7 3,8 3,7 3,7 3,4 3,3 3,4 3,5 3,4 3,8 3,8
3,9 3,7 3,8 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Uji kesukaan pempek Pempek Merah Pempek Hijau
Pempek Oranye

## SIMPULAN
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat mengenai pelatihan inovasi pembuatan pempek dengan  penambahan  sayuran  merupakan pengetahuan  yang  baru  bagi  peserta  UMKM  di Kelurahan  Cipedak,  Kecamatan  Jagakarsa, Jakarta  Selatan.  Peserta  telah  mempraktikan pembuatan  pempek  dengan  penambahan sayuran sehingga menghasilkan produk pempek merah, hijau dan oranye. Produk pempek merah, hijau  dan  oranye  secara  organoleptik  disukai oleh seluruh peserta kegiatan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada LPPM Universitas Sahid dan  kepada  mitra  kegiatan  pengabdian masyarakat ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alhanannasir,  Dasir,  Belasanjaya  D.  2018. Karakteristik  Fisik,  Aroma  Dan  Protein Pempek  Lenjer  Dengan  Metode  Frekuensi Pencucian  Air  Es. In : The  8  th  University Research Colloquium 2018 Universitas Muhammadiyah Purwokerto . 135–143. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i02.9281
Alhanannasir,  Amin  R,.  Daniel  S.,  dan  Gatot  P.
2018.  Karakteristik  Lama  Masak  dan  Warna
Pempek Instan dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Agroteknolog i. 12(2): 158‒166.
Almatsier  Sunita.  2004. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Aminullah, Daniel D, Rohmayanti T. 2020. Profil tekstur dan hedonik pempek lenjer berbahan lokal  tepung  talas  bogor  ( Colocasia  esculenta L.  Schott )  dan  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus ). Jurnal  Teknologi  &  Industri  Hasil Pertanian .  25(1):  7–18.  https://doi.org/10. 23960/jtihp.v25i1.7-18
Anita,  Bayu  S.  2014. Pempek  Palembang . Yogyakarta (ID): Leutikaprio
Anwar K, Nuraelah A, Hamidatun, Zahraningrum Z, Suhaila S. 2021. Pembuatan Produk UMKM Bergizi  melalui  Pelabelan  dan  Diversifikasi Produk  Pelaku  UMKM,  Kelurahan  Cipedak, Jakarta  Selatan. Jurnal  Abdi  Masyarakat
Indonesia .  1(2):  1‒4.  https://doi.org/10.
54082/jamsi.249 [BKP] Badan Ketahanan Pangan. 2021. Direktori Perkembangan Konsumsi Pangan. Kementrian Pertanian. Jakarta (ID). Gardis A, Nurliah. Daya Terima Pempek Terhadap Berbagai  Bahan  Dasar  Daging. Musamus Journal of Agribusiness . 3(1): 53‒59.
Fadhallah EG, Fibra N, Edi S. 2021. Karakteristik Sensori,  Kimia  dan  Fisik  Pempek  dari  Ikan Tenggiri  dan  Ikan  Kiter  Pada  Berbagai Formulasi. Jurnal  Penelitian  Pertanian
TerapanI .  21(1):  16‒23.  https://doi.org/10.
25181/jppt.v21i1.1972
Fujiana F, Gres K, Muttalib YS, Salam, Wirawanti IW,  Fadly  D.  2021.  Fresh  noodles  enriched with Coleus amboinicus Lour leaves to lower the  premenstrual  syndrome  level. IOP  Conf Ser: Earth Environ Sci . 807(2): 022‒064.
Imran AN, Muhanniah, Giono BRW. 2019. Metode penyuluhan  pertanian  dalam  meningkatkan pengetahuan dan  keterampilan  petani  (Studi kasus  di  Kecamatan  Maros  Baru  Kabupaten Maros). Jurnal  Agrisep .  18(2):  289–304. https://doi.org/10.31186/jagrisep.18.2.289- 304
Karneta R, Rejo A, Priyanto G, Pambayun R. 2013. Difusivitas  panas  dan  umur  simpan  pempek lenjer. Jurnal  Keteknikan  Pertanian .  1  (1):
131–141. https://doi.org/10.19028/jtep.
01.1.131-141
Lirizka SP. 2021. Pengembangan Produk Pempek Belalang  Kayu  ( Valanga  nigricornis )  Sebagai Pangan  Selingan  Ibu  Hamil.  [Tesis].  Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Malia R, Rahayu LS. 2014. Pengaruh penyuluhan melalui metode ceramah dan diskusi terhadap tingkat  pengetahuan  teknologi  sistem  tanam legowo di Kelompok Tani Karya Mukti III Desa Sukakarya Kecamatan Sukanagara Kabupaten Cianjur. Jurnal Agroscience. 7(1): 51–60.
Rochima,  Emma,  Otong  S.  2015.  Karakteristik Kimiawi  Dan  Organoleptik  Pempek  Dengan Penambahan  Tepung  Ikan  Mas  Asal  Waduk Cirata. Jurnal Akutika . 6(1):115‒235.
Sari  MOSK,  Suharno  B,  Rahayu  P.  2016. Kandungan  Protein  dan  Sifat  Organoleptik Pempek  Ikan  Rucah  dengan  Berbagai Konsentrasi  Bawang  Putih  ( Allium  sativum ). In : Prosiding  Seminar  Nasional  Sains  dan
Entrepreneurship  III  Tahun  2016 .  Semarang (ID). Page: 424–431.
Saputri  NE,  Hidayah  N,  Muttalib  YS.  2021. Komposisi  Nilai  Gizi  Pempek  Ikan  Tenggiri ( Scomberomorus
Commersonii ) dengan Penambahan  Wortel. Jurnal  Ilmu  Kesehatan . 15(2):  143-149.  https://doi.org/10.33860/ jik.v15i2.488
Sherly  A,  Setyowati,  Silvia  D.  2019.  Pengaruh
Penambahan  Bayam  Merah  ( Amaranthus
tricolor L.)  Pada  Pembuatan  Pempek  Ikan Tenggiri  Ditinjau  Dari  Sifat  Fisik,  Sifat Organoleptik Dan Kadar Zat Besi (Fe). Jurnal Teknologi Kesehatan . 15 (1): 08‒15.
Siregar  R,  Yusuf  M,  Susyani.  2018.  Laporan Analisis  Daya  Terima  Penyimpanan  dan Kandungan  Zat  Gizi  Pempek  Jingga  Makanan Gizi  Seimbang.  [Laporan].  Palembang  (ID): Politeknik Kesehatan Palembang.