## PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS SUMBER ASAP CAIR DAN PENGARUHNYA TERHADAP AROMA SERTA CITA RASA DAGING SEI
( PROSES PRODUKSI ALTERNATIF DAGING SEI UNTUK KEAMANAN PANGAN )

## Max A.J. Supit, Anna Daulima dan Bachtaruddin Badewi
Program Studi Produksi Ternak Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adi Sucipto Penfui Kupang P.O. Box 1152 Kupang 85011

## ABSTRACT
Application  of  Various  Liquid  Smokes and  Their  Effects  on  Aroma  and Flavour of The Sei Meat (An Alternative Production Process of The Sei Meat for Food Safety) . The sei meat were treated with 3 kinds of liquid smoke (kesambi, coconut  shell,  and  palmyra  shell)  to  resemble  the  aroma  and  flavour  of  the traditional sei meat.  Liquid smokes  were diluted to 2%  then employed  to marinate samples  for  15  minutes  before  the  sample  were  cooked  in  the  conventional  oven (heated  by kerosene stove).  22  panelists  examined  the  aroma  and  flavours  of sampels which were disigned by using Difference from Control Test. Resulted data were analysed by using ANOVA and Least Significant Difference by employing SPPS for  windows  version  16  software.The  results  of  statistical  analysis  showed  that there  were  significant  differences  existed  in  both  the  aroma  and  flavour  of  the treatments  (α=0,001).  Similarly,  post test  analysis  results  showed  that  there  were significant differences between the control (and blind control) samples and all liquid smoke treated samples but no difference among the latters. Furthermore, the control (and blind  control)  samples  were  able  to  be  distingushed  from  all  liquid  smoked treated samples. Therefore, in general, the sei meats produced by using 3 different kinds  of  liquid  smoke  have  not  resemble  the  aroma  and  flavour  characters  of  the traditional sei meat yet.
Keywords: Sei Meat, Liquid Smoke, Kesambi, Coconut Shell, Palmyra Shell

## PENDAHULUAN
Daging  sei  adalah  produk  daging  asap asal  Nusa  Tenggara  Timur khususnya  pulau  Timor.  Dalam  proses  pembuatannya  terdapat  beberapa tahapan  yaitu  pengeluaran  jaringan  ikat  daging  yang  alot,  pemotongan  hingga membentuk  potongan  yang  memanjang  mirip  tali  tambang  (disebut lalolak ), kuring,  dan  pengasapan  serta  akhirnya  siap  dikonsumsi  ataupun  dikemas. Pengasapan dilakukan dengan memanfaatkan bara kayu dan daun muda pohon kesambi ( Schleichera oleosa ). Panas bara berfungsi untuk mematangkan daging sedangkan  pendadaran  asap  yang  dihasilkan  daun  muda  pada  tahap  akhir untuk  menghasilkan  aroma  asap  dan  cita  rasa  yang  khas  pada  daging  sei. Karena  kekhasannya  itu  maka  kepopuleran  daging  sei  di  kota  Kupang cenderung  meningkat.  Ini  ditandai  dengan  semakin  menjamurnya  rumah makan-rumah makan yang menawarkan daging sei (sapi maupun babi) sebagai menu utamanya.
Tetapi  terlepas  dari  kepopulerannya,  daging  sei  berpotensi  mengandung sejumlah  besar  karsinogen  (penyebab  kanker)  sebagai  akibat  pendadaran ( exposure ) langsung daging dengan asap. Meski belum ada penelitian kandungan karsinogen  dalam  daging  sei  namun  telah  banyak  penelitian  menyimpulkan bahwa  asap  mengandung  sejumlah  besar  karsinogen (Zandersons,  Dobele,  & Jurkja,  2009;  Ikin, et  al .,  1988;  Simon,  Gómez-Ruiz,  &  Wenzl,  2010;  Simon, Palme,  & Anklam,  2007).  Pemanfaatan  bara  hingga  cara  pemasakan, dimana produk dipanggang di atas sumber panas, sebagaimana cara tradisional dalam produksi  daging  sei,  juga  berpotensi  meningkatkan  kadar  karsinogen  dalam produk (Djinovic, Popovic, & Jira, 2008; Ferguson, 2002; Yurchenko & Molder, 2007; Lijinsky,  1991).  Selain  itu  konsumsi  produk  pangan  hasil  pengasapan juga  banyak  dikaitkan  dengan  sejumlah  kanker/tumor  seperti  tumor  perut (Ohshima,  Furihata,  Matsushima,  &  Bartsch,  1989;  Shimizu, et  al .,  1992) kanker oesophagus (Lambert & Hainaut,  2007)  dan colorectal  cancer (Marques- Vidal,  Ravasco,  &  Camilo,  2006). Semua  itu  mengindikasikan  bahwa  metode produksi  daging sei yang  lebih  memperhatikan  keamanan  pangan  ( food  safety ) dari produk tersebut perlu dijadikan perhatian semua pihak terkait.
Sekarang  ini  sedang  diupayakan  modifikasi  metode  produksi  daging  sei yang  bisa  lebih  menjamin  kesehatan  masyarakat  konsumennya  ( food  safety ). Metoda ini adalah dengan memanfaatkan asap cair untuk menghasilkan aroma dan  cita  asap  serta  pemanfaatan  oven  untuk  pemanggangan  daging  sei.  Salah satu manfaat utama dari pemanfaatan asap dalam kaitannya dengan food safety adalah  adanya  peluang  untuk  mengurangi  kadar  karsinogen-nya.  Banyak penelitian  telah  dilakukan  untuk  mengetahui  kadar  karsinogen  dari  produk pangan  yang  diasapi  lainnya (Hattula,  Elfving,  Mroueh,  &  Luoma,  2001; Gonulalan, Kose, & Yetim, 2003). Kadar karsinogen dapat berkurang antara lain akibat penggunaan suhu pirolisis, saat pembakaran kayu untuk hasilkan asap cair,  hanya  sekitar  400°C (Jaya,  1997),  penggunaan  jenis  kemasan  terutama yang berbahan low-density Polyethylene , terekspos cahaya, pemasakan lanjutan atas  produk  yang  diasapi (Simko,  2005) maupun  penggunaan  kayu  keras dengan  kadar  getah  yang  rendah (Borys  &  Werner,  2004).  Selain  kadar karsinogennya dapat dikurangi, asap cair juga memberikan manfaat lain seperti bersifat  anti mikroba  alami  dan  memperpanjang  daya  simpan  produk  (Braun,
Busby,  Jackman,  Halpin,  &  Thilly,  1987;  Holley  &  Dhaval,  2005;  Kim,  Kang, Park,  Nam,  &  Friedman,  2012;  Martin,  et  al.,  2010;  Morey,  Bratcher,  Singh, &McKee,  2012;  Van  Loo,  Babu,  Crandall,  &  Ricke,  2012;  Porsby,  Vogel,  Mohr, &Gram,  2008),  menutupi bau  amis  dari  produk  daging  (Stolzenbach,  Lindahl, Lundström,  Chen,  &  Byrne,  2009), mudah  diaplikasikan  seperti  perendaman, percikan, atomization , dry  cured , spray , sebagai  salah  satu  bahan baku/campuran (Ellis, 2001; Martin, et al., 2010; Porsby, Vogel, Mohr, & Gram, 2008;  Simko,  2005;  Sink  &  Hsu,  1979),  mengurangi  polusi  udara (Hattula, Elfving,  Mroueh,  &  Luoma,  2001) dan  seharusnya  memudahkan  dalam diversifkasi/pengembangan  produk  melalui  rekayasa  intensitas  aroma  dan  cita rasa produk.
Diversifikasi  produk  dimungkinkan  karena, berdasarkan  hasil  penelitian sebelumnya,  perbedaan  kandungan  kayu  (lignin,  selulosa,  hemiselulosa)  yang digunakan dapat menghasilkan kandungan senyawa-senyawa yang berbeda pula dalam  asap  cairnya (Jaya,  1997).  Perbedaan  kandungan  asap  cair  ini  pada akhirnya juga dapat berpengaruh pada sifat sensoris dari produk pangan yang diasapi. Karena itu, penggunaan bahan baku penghasil asap cair yang berbeda berpotensi  digunakan  untuk  diversifikasi  produk.  Telah  diketahui  pula  bahwa penggunaan  bahan  penghasil  asap  yang  berbeda  menghasilkan  tingkat kesukaan  konsumen  yang  berbeda  pula. (Badewi,  2002) menemukan  bahwa penggunaan kayu kesambi dalam produksi sei secara tradisional menghasilkan daging sei yang lebih disukai dibanding penggunaan kayu bakau dan tempurung kelapa.
Namun,  sepengetahuan  peneliti,  belum  ada  yang  meneliti  pengaruh pemanfaatan  asap  cair  dari  jenis  kayu  dan  tempurung  kelapa  serta  lontar terhadap  aroma  dan  cita  rasa  daging  asap  dibanding  daging  sei  tradisional. Karena itulah penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui pengaruh beberapa jenis  bahan  sumber  asap  cair  terhadap  aroma  serta  cita  rasa  daging  sei. Penelitian  ini  akan  menjawab  satu  pertanyaan  utama  berikut:  Apakah penggunaan  beberapa  jenis  asap  cair  dalam  penelitian  ini  dapat  menghasilkan produk yang aroma dan cita rasanya sama dengan produk tradisional? Selain itu dari  penelitian ini  juga  dapat  diketahui  apakah  ada  perbedaan aroma  dan  cita
rasa  antara  produk-produk  yang  menggunakan  asap  cair  yang  berbeda tersebut?

## METODE PENELITIAN
Penelitian  yang  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan Politeknik Pertanian Negeri Kupang, menggunakan asap cair hasil pirolisis dan kondensasi  dari  kayu  kesambi,  tempurung  buah  kelapa  ( Cocos  nutifera )  dan tempurung  buah  lontar  ( Borassus  flabellifer ).  Daging  sapi  dari  bagian  paha ( Silver  side )  sapi  diperoleh  dari  rumah  potong  hewan  lokal. Awal  persiapan sampel adalah  dengan  pembersihan  dari  jaringan  ikat  yang  alot,  lalu  dipotong membentuk lalolak dan dikuring dengan campuran 5% garam dan 1% Saltpetre . Sebelum  pencampuran  dengan  asap  cair,  sampel  diperam  selama  8  jam  agar bumbu kuring meresap masuk dalam daging. Sesaat sebelum dipanggang dalam oven  dengan  pemanas  kompor  minyak,  sampel  dibasahi  ( marinate )  dengan  2% dari  masing-masing  asap  cair  dan  dibiarkan  selama  15  menit  agar  asap  cair diserap.  Sampel  kemudian  dipanggang  dalam  oven  selama  20  menit. Setelah matang daging dibungkus dengan wadah plastik dan disimpan dalam kulkas.
Sampel kontrol dalam penelitian yaitu daging sei tradisional yang tersedia di  pasar.  Selain  itu  terdapat  3  perlakuan  utama  yaitu  sampel  yang  diproduksi menggunakan asap cair kesambi (k), kelapa (kl) dan lontar (l) dan satu sampel blind  control (bk,  yang  adalah  daging  sei  tradisional  juga).  Penelitian  ini menggunakan  desain  percobaan  Uji  Beda  dari  Kontrol  sesuai  petunjuk (Meilgaard, Civille, & Carr, 1999). Parameter yang diukur adalah aroma dan cita rasa  daging  sei.  Sesaat  sebelum  uji  sensoris,  sampel  dihangatkan  kembali dengan  menggunakan microwave selama  2  menit.  Sampel  dari  tiap  perlakuan dan  kontrol  (termasuk blind  control )  kemudian  dipotong  dengan  ketebalan sekitar 0,5 cm dan diisi dalam wadah cup plastik agak buram yang diberi nomor 3 digit angka hasil pengacakan. Sampel dinilai dalam ruang yang memiliki sekat antara  panelis/  Data  hasil  uji  sensoris  ditabulasi  dan  dianalisa  dengan menggunakan  Uji  Sidik  Ragam dan  Uji  Beda  Nyata  Terkecil  dengan memanfaatkan software SPSS versi 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Umum
Asap cair  Kesambi,  lontar  dan  tempurung  kelapa  diproduksi  selama  3 hari secara berturut-turut mulai tanggal 30 Agustus hingga 2 September 2012. Saat digunakan, pH dari asap cair (hasil destilasi) adalah 2,55 pada suhu 27,6°C untuk  asap  cair  kesambi, 2,46  pada suhu  28,1°C untuk  asap  cair  tempurung lontar, dan 2,29 pada suhu 27,8°C untuk asap cair tempurung kelapa. Karena telah mengalami satu kali proses destilasi maka warna asap cair menjadi lebih bening  daripada  asap  cair  pekat.  Intensitas  aroma  yang  dihasilkan  pun  tidak sekuat intensitas aroma asap cair pekat.
Daging  sei  tradisional  dibagi  menjadi  dua  yaitu  sebagai  sampel  kontrol dan blind control . Sengaja digunakan daging sei tradisional yang dibeli dari pasar dengan  harapan  daging  sei  yang  diproduksi  menggunakan  asap  cair  dapat menghasilkan  aroma  dan  cita  rasa  yang  sebenarnya  dari  produk  tradisional tersebut.  Sedangkan  daging  sei  yang  diproduksi  menggunakan  asap  cair diproduksi di laboratorium dengan menggunakan daging sapi segar. Responden yang  dilibatkan  sangat  bervariasi  latar  belakangnya. Mulai  dari  siswa  Sekolah Menengah  Umum,  Ibu  Rumah  Tangga,  Mahasiswa  dan Dosen. Semuanya berjumlah  22  orang  dan  adalah  responden  tidak  terlatih  namun  sudah  biasa mengkonsumsi daging sei sapi.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Daging Sei
Sebagaimana  terlihat  pada  grafik  1  di  bawah,  sebagian  besar  panelis mampu  membedakan  daging  sei  tradisional  daripada  semua  daging  sei  yang diproduksi dengan menggunakan asap cair. Namun para panelis tidak mampu membedakan  antara  ketiga  daging  sei  yang  diproduksi  dengan  menggunakan asap  cair.  Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang sangat  nyata  (α  =  0,01)  antara  perlakuan.  Hasil  uji  lanjutan  juga  mendukung hasil di atas dimana aroma daging sei tradisional teridentifikasi sangat berbeda (α  =  0,01)  daripada  semua  daging  sei  yang  diproduksi  dengan  menggunakan asap cair. Namun semua daging sei yang diproduksi dengan menggunakan asap cair  diidentifikasi  tidak  berbeda  antara  satu  daripada  yang  lainnya.  Jadi perbedaan  hanya  ada  pada  perbandingan  antara  daging  sei  tradisional  (baik kontrol  maupun blind  control )  dengan  kelompok  daging  sei  yang  diproduksi
dengan menggunakan asap cair. Dengan demikian panelis dengan tepat dan jeli mampu mengenali sampel blind control sebagai sampel yang sama seperti sampel kontrol.
Grafik 1. Beda Aroma Daging Sei yang diproduksi dengan Menggunakan Berbagai Jenis Asap Cair daripada Daging Sei Tradisional.
Perbedaan yang sangat nyata tersebut di atas mungkin disebabkan oleh faktor-faktor seperti metode pemasakan/pemanggangan yang berbeda dan jelas akibat  penggunaan  asap  cair.  Daging  sei  tradisional  dimatangkan  dengan  cara dipanggang  di  atas  bara  kayu  kesambi sedangkan  daging  sei  yang  diproduksi dengan  menggunakan  asap  cair  dipanggang  dengan  menggunakan  oven  dan kompor minyak tanah. Kemungkinan ada perbedaan suhu diantara dua metode ini sehingga mempengaruhi karakter akhir dari produk yang dihasilkan. Secara visual daging sei tradisional terlihat lebih kemerahan dan kering daripada daging sei-daging  sei  yang  diproduksi  dengan  asap  cair  yang  terlihat  agak  pucat  dan agak  “basah”.  Meskipun  demikian  perlu  diketahui  bahwa  dengan  cara tradisional  sulit  diperoleh  daging  sei  yang  betul-betul  seragam  kualitasnya antara  tiap  batch  produksi.  Karena  itu  perlu  dicari  metode  yang  tepat  untuk membandingkan  daging  sei  tradisional  dengan  daging  sei  yang  diproduksi dengan asap cair.
Perbedaan  juga  mungkin  disebabkan  oleh  penggunaan  asap  cair. Konsentrasi  2%  dengan  pemeraman  ( marination )  selama  15  menit  sebelum
0 1 2 3 4 5 6 7 Blind control Asap Cair Kesambi Asap Cair Tempurung Lontar Asap Cair Tempurung Kelapa 1 7 7 6 Rata-rata Je ni s A sap C ai r
dipanggang  mungkin  menghasilkan  aroma  yang  terlalu  kuat.  Ini  diindikasikan oleh beberapa komentar dari panelis yang menganggap aroma daging sei-daging sei  yang  mendapat  perlakuan  asap  cair  lebih  tajam.  Pengurangan  konsentrasi dan  lama  pemeraman  mungkin  kelak  bisa  menghasilkan  daging  sei  yang diproduksi  dengan  asap  cair  yang  karakter  aromanya  sama  seperti  daging  sei tradisional.  Adapun  aroma  asap  pada  daging  sei  tradisional  dapat  digolongkan sebagai  sangat  lemah  dan  lebih  mirip  aroma  daging  panggang.  Ini  terutama akibat  semakin  jarangnya  penggunaan  daun  hijau  pohon  kesambi  untuk menghasilkan  asap  pada  saat  pemanggangan  daging  sei  akhir-akhir  ini. Penelitian dengan menggunakan daging sei yang dipanggang dengan oven tanpa mendapat  perlakuan  asap  cair  dibanding  yang  mendapat  perlakuan  asap  cair dengan  konsentrasi  yang  berbeda  dan  daging  sei  tradisional  mungkin  dapat membuktikan pendapat ini.
Manakala  diminta  secara  sukarela  untuk memberi  komentar  tentang sampel  mana  yang  paling  disukai  (data  tidak  dianalisa  secara  statistik)  maka jawaban para panelis adalah sebagai berikut: 8 orang memilih kontrol dan/atau blind control , 6 orang memilih daging sei yang menggunakan asap cair kesambi, 5 orang memilih daging sei yang menggunakan asap cair tempurung lontar dan 2 orang memilih daging sei yang menggunakan asap cair tempurung kelapa dan 1  orang  tidak  memberikan  jawaban  yang  spesifik.  Ini  mengindikasikan  bahwa asap  cair  lontar  berpotensi  menggantikan  kayu  kesambi  sebagai  penghasil aroma asap. Ini merupakan hasil yang sangat positif mengingat akhir-akhir ini penggunaan  kayu  kesambi  bukan  lagi  berupa  ranting  kering  tetapi  sudah berupa  batang  pohon  kesambi.  Penebangan  pohon  kesambi  untuk  produksi daging  sei  sudah  menjadi  praktek  umum  sekarang  ini  dan  tentu  saja  akan mengancam  kelestariannya.  Belum  lagi  penebangan  liar  seperti  itu  dapat merusak lingkungan. Sedangkan tempurung lontar adalah limbah pohon lontar yang tidak terpakai sehingga bila dimanfaatkan akan memberikan nilai tambah terhadap limbah tersebut.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Cita Rasa Daging Sei
Sebagaimana  aroma,  nilai  rata-rata  cita  rasa  daging sei  yang  diproduksi dengan  berbagai  jenis  asap  cair  dinilai  berbeda  daripada  cita  rasa  daging  sei yang diproduksi secara tradisional. Hampir semua panelis mampu membedakan
daging sei tradisional daripada daging sei yang diproduksi dengan menggunakan asap cair. Bahkan semua daging sei yang diproduksi dengan menggunakan asap cair  dinilai  berbeda daripada  daging  sei  tradisional.  Ini  terlihat  dengan  jelas dalam  ilustrasi  pada grafik  di  bawah  bahwa  dimana  kelompok  daging  sei yang diproduksi  dengan  menggunakan  asap  cair  memiliki  nilai  rata-rata  yang  tidak terlalu berbeda.
Grafik 2. Beda  Cita  Rasa  Daging  Sei  yang  Diproduksi  dengan  Berbagai  Jenis  Asap  Cair daripada Daging Sei Tradisional.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan cita rasa yang sangat nyata  (α  =  0,001)  antar  perlakuan.  Hasil  uji  lanjutan  juga  menunjukkan perbedaan  yang sangat  nyata  (α  =  0,001)  antara  pasangan  perlakuan, khususnya  antara  kontrol  ( blind  control )  dengan  semua  daging  sei  yang mendapat  perlakuan  asap  cair.  Panelis  juga  berhasil  mendeteksi blind  control adalah  sama seperti  kontrol.  Lebih  lanjut  tidak  ditemukan  perbedaan  antara perbandingan  ketiga  perlakuan  yang  menggunakan  asap  cair.  Sama  seperti aroma,  para  panelis  membedakan  daging  sei  tradisional  daripada  daging  sei yang  diproduksi  dengan  menggunakan  asap  cair  kesambi.  Padahal  kedua- duanya menggunakan kesambi sebagai sumber pengasapan.
Diduga  perbedaan  antara  kontrol  dan blind  control dengan  perlakuan- perlakuan yang menggunakan asap cair tersebut di atas disebabkan antara lain oleh  cara  produksi  yang  berbeda.  Daging  sei  tradisional  diproduksi  dengan menggunakan pengasapan ‘ringan’ ( light ) dan pemanggangan di atas bara kayu kesambi  bahkan  cenderung  menggunakan  nyala  api  kecil  dari  kayu  kesambi.
0,23 5,68 5,41 5,18 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 Blind control Asap Cair Kesambi Asap Cair Tempurung Lontar Asap Cair Tempurung Kelapa Rata-rata Je nis Asa p C air
Sedangkan daging sei-daging sei yang diproduksi dengan asap cair dipanggang dengan  oven  dan  kompor  minyak  tanah.  Akibatnya  kemungkinan  telah  terjadi perbedaan suhu pemasakan dan tingkat kematangan. Selain itu “ image ” tentang cita rasa daging sei yang kental dengan karakter-karakter daging sei tradisional turut berkontribusi terhadap perbedaan tersebut. Padahal, walau masih butuh investasi lebih lanjut, sebagaimana disebutkan sebelumnya daging sei sekarang cenderung  lebih  mirip  daging  panggang  daripada  daging  asap.    Secara  visual daging  sei  tradisional  juga  terlihat  lebih  merah ( pink )  dibandingkan  daging  sei yang  menggunakan  asap  cair.  Ada  kemungkinan  panelis  tidak  dapat mengabaikan tampilan visual tersebut dalam penilaian terhadap aroma dan cita rasanya. Meskipun berbeda, namun penelitian ini masih memungkinkan untuk dikembangkan  sehingga  bisa  dihasilkan  daging  sei  yang  diproduksi  dengan menggunakan  asap  cair  yang  mampu  menyamai  karakter-karakter  daging  sei tradisional.
Hal  menarik  lainnya  adalah  para  panelis  tidak  membedakan  antara semua daging sei yang diproduksi dengan menggunakan asap cair yang berbeda. Perbedaan  hanya  terdeteksi  manakala  daging  sei  tradisional  dibandingkan dengan  setiap  daging  sei  yang  diproduksi  dengan  menggunakan  asap  cair. Padahal  menurut Maga  (1988),Guillen  &  Manzanos  (1999),  danGuillen  & Manzanos  (2002) jenis  kayu  sumber  asap  yang  berbeda  akan  menghasilkan komponen asap cair yang berbeda dan pada akhirnya dapat menghasilkan cita rasa  yang  berbeda  pada  produk  akhirnya  pula.  Berdasarkan  temuan  yang disebutkan  terakhir  ini  maka  seharusnya  para  panelis  dapat membedakan daging  sei  yang  diproduksi  dengan  menggunakan  asap  cair  kesambi  daripada yang  menggunakan  asap  cair  tempurung  lontar  dan  kelapa.  Begitu  pula seharusnya  dapat  dibedakan  antara  daging  sei  yang  diproduksi  dengan menggunakan  asap  cair  dari  tempurung  lontar  daripada  tempurung  kelapa. Lebih  daripada  itu,  karena  para  panelis  dengan  mudah  dapat  membedakan daging sei tradisional daripada daging sei yang diproduksi dengan menggunakan asap  cair  kesambi  (padahal  sumber  aroma  asapnya  sama,  kesambi)  maka perlakuan  konsentrasi  dan  lama  perendaman  (pemeraman/ marination )  masih perlu dimodifikasi untuk bisa menghasilkan karakter aroma yang sama diantara keduanya.
Kegagalan membedakan yang disebutkan terdahulu mungkin disebabkan faktor  terlalu  besarnya  perbedaan  penampakan  antara  daging  sei  tradisional daripada kelompok daging sei yang diproduksi dengan menggunakan asap cair. Perlu  diketahui  bahwa  sampel  akhirnya  terlihat  manakala  akan  dicicipi  oleh panelis.  Lebih  lanjut,  bisa  pula  disebabkan  oleh  perbedaan  metode pemasakan/pemanggangan,  suhu  pemanggangan,  maupun  tingkat  keempukan (yang  mungkin  akibat  penggunaan  daging  dari  jenis  kelamin  (antara  sampel kontrol/ blind  control dengan  sampel  lainnya),  umur,  bagian  daging  (otot)  sapi yang  berbeda,  bahkan  bisa  pula  akibat threshold panelis  untuk  mendeteksi perbedaan yang kurang peka (untuk hasil penilaian sampel dari semua daging sei  yang  diproduksi  dengan  asap  cair).  Kegagalan  membedakan  juga  bisa disebabkan  karena  proses  perendamannya  terlalu  singkat  sehingga  tidak memberikan  cukup  waktu  untuk  penyerapan  asap  cair  ke  dalam  daging. Apapun  penyebabnya,  apakah  hanya  pengaruh  salah  satu  faktor  (tunggal) ataukah  kombinasi  dari  beberapa  faktor,  hasil  penelitian  ini  mengindikasi diperlukannya investigasi lebih lanjut.
Manakala  diminta  memberi  komentar  secara  sukarela  tentang  sampel mana yang paling disukai (data tidak diuji secara statistik) maka jawaban para panelis adalah sebagai berikut: 8 orang memilih daging sei tradisional, 8 orang memilih  daging  sei  yang  menggunakan  asap  cair  kesambi,  4  orang  memilih daging sei yang menggunakan asap cair tempurung lontar dan 1 orang memilih daging  sei  yang  menggunakan  asap  cair  tempurung  kelapa.Hasil  ini mengindikasikan  bahwa  cita  rasa  yang  dihasilkan  dari  penggunaan  kayu kesambi  (secara  tradisional)  lebih  superior  daripada  bahan  lainnya.Hasil  ini selaras  dengan  temuan (Badewi  (2002) yang  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  lebih  tinggi  pada  daging  sei  tradisional  yang  diproduksi dengan menggunakan kayu kesambi daripada menggunakan tempurung kelapa. Memperhatikan  cara  pembuatan  daging  sei  secara  tradisional  akhir-akhir  ini, dimana lebih mirip pemanggangan dengan nyala api kecil daripada pengasapan (menggunakan  daun  hijau  kesambi  untuk  hasilkan  asap  pekat),  maka  salah satu  faktor  yang  mungkin  turut  mempengaruhi  kesukaan  ini  adalah  persepsi konsumen  tentang  karakter  daging  sei  yang  juga  cenderung  sebagai  daging
panggang daripada daging asap. Perlu juga diteliti apakah aroma daging sei yang disukai adalah aroma daging panggang ataukah aroma daging asap?

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Secara umum dapat disimpulkan bahwa daging sei yang mendapat 3 jenis asap  cair  sesuai  perlakuan  dalam  penelitian  ini  belum  menghasilkan  karakter aroma dan cita rasa yang mirip dengan daging sei tradisional. Malah aroma dan citarasa  semua  daging  sei  yang  mendapat  perlakuan  asap  cair  masih teridentifikasi dalam satu kelompok yang sama (tidak berbeda) justru semuanya dianggap  berbeda  daripada  daging  sei  tradisional.  Bahkan  daging  sei  yang diproduksi  dengan  menggunakan  asap  cair  kesambi  pun  masih  diidentifikasi sangat  berbeda  daripada  daging  sei  tradisional  yang  juga  menggunakan  kayu kesambi. Terlepas dari perbedaan yang ada, perubahan perlakuan seperti lama perendaman,  konsentrasi  asap  cair,  suhu  pemanggangan,  dan lain  sebagainya tetap  potensial  untuk  menghasilkan  daging  sei  yang  karakternya  aroma  dan citarasanya  mirip  daging  sei.  Penelitian  lanjutan  diperlukan  untuk  maksud tersebut.

## Saran
Untuk penelitian lanjutan sebaiknya baik daging sei tradisional maupun daging sei yang menggunakan asap cair yang dibuat sendiri dan menggunakan suhu  dan  lama  pemanggangan  yang  sama.  Selain  itu  demi  efisiensi  dapat digunakan Response Surface Methodology (RSM) guna menemukan formula yang tepat  untuk  menghasilkan  daging  sei  asap cair  yang  memiliki  karakter  mirip daging sei tradisional.

## DAFTAR PUSTAKA
Badewi, B. (2002). Studi teknologi Dan Mutu Serta Keamanan Pangan Daging Sapi Asap  (sei)  di  Kecamatan  Kupang  Barat,  Nusa  Tenggara  Timur. Bogor: Thesis, Institut Pertanian Bogor. Borys,  A.,  &  Werner,  K.  J.  (2004). Smoking,  Liquid  Smoke  Application.  In Encyclopedia of Meat Sciences (pp. 1272-1277). Oxford: Elsevier. Braun, A. G., Busby, W. S., Jackman, J., Halpin, P. A., & Thilly, W. G. (1987). Commercial  Hickory-Smoke  Flavouring  Is  A Human  Lymphoblast  Mutagen But  Does  Not  Induce  Lung  Adenomas  In  Newborn  Mice . Food  Chemical Toxic, 25 (4), 331-335.
Djinovic,  J.,  Popovic,  A.,  &  Jira,  W.  (2008). Polycyclic  aromatic  hydrocarbons (PAHs)  in  different  types  of  smoked  meat  products  from  Serbia . Meat Science, 80 , 449–456. Ellis,  D.  F.  (2001).  Meat  Smoking  Technology.  In  Y.  H.  Hui,  W.-K.  Nip,  R.  W. Rogers,  &  O.  A.  Young, Meat  Sciences  and  Applications (p.  Chapter  21). Basel, Switzerland: Marcel Dekker. Ferguson,  L.  R.  (2002). Meat  consumption,  cancer  risk  and  population  groups within New Zealand . Mutation Research, 506–407 , 215–224. Gonulalan,  Z.,  Kose,  A.,  &  Yetim,  H.  (2003  ). Effects  of  liquid  smoke  on  quality characteristics of Turkish standard smoked beef tongue . Meat Science , 66 , 165–170.
Guillen,  M.  D.,  &  Manzanos,  M.  J.  (1999 ).  Extractable  components  of  the  aerial parts  of  Salvia  lavandlifolia  and  composition  of  the  liqid  smoke  flavoring obtained from them . Journal of Agricultural & Food Chemistry, 79 (3), 283- 292. Guillen, M. D., & Manzanos, M. J. (2002). Study of the volatile composition of an aqueous oak smoke preparation . Food Chemistry, 79 , 283–292. Hattula, T., Elfving, K., Mroueh, U. M., & Luoma, T. (2001). Use of Liquid Smoke Flavouring  as  an  Alternative  to  Traditional  Flue  Gas  Smoking  of  Rainbow Trout  Fillets  (Oncorhynchus  mykiss) . Lebensm.-Wiss.  u.-Technol.,  34 ,  521- 525.
Holley,  R.  A.,  &  Dhaval,  P.  (2005).
Improvement  in  shelf-life  and  safety  of perishable  foods  by  plant  essential  oils  and  smoke  antimicrobials . Food Microbiology, 22 , 273–292.
Ikin, W. G., Gray, J. I., Mandagere, A. K., Booren, A. M., Pearson, A. M., Stachiw, M. A., et al. (1988). Contribution Of Wood Smoke To In Vivo Formation Of N-Nitrosothiazolidine-4-Carboxylic  Acid:  Initial Studies. Fd  Chem.  Toxic.  , 26 (I), 15-21. Jaya,  I.  K.  (1997). Studi  Kandungan  Benzo(a)pyrene  Asap  Cair  Beberapa  Jenis Kayu  dan  Tempurung  Kelapa  . Universitas  Gadjah  Mada.  Yogyakarta: UGM.
Kim,  S.  P.,  Kang,  M.  Y.,  Park,  J.,  Nam,  S.,  &  Friedman,  M.  (2012).  Rice  hull smoke  extract  inactivates  Salmonella  typhimurium  in  laboratory  media and protects infected mice against mortality. J. Food Sci., 77 (1), 80-85. Lambert, R., & Hainaut, P. (2007). Epidemiology of oesophagogastric cancer. Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, 21 (6), 921–945. Lijinsky,  W.  (1991).  The  formation  and  Occurrence  of  Polynuclear  Aromatic Hydrocarbons Associated with Food. Mutation Research, 259 , 251-261. Maga, J. A. (1988). Smoke in food processing. Boca Raton: CRC Press Inc. Marques-Vidal, P., Ravasco, P., & Camilo, M. E. (2006). Foodstuffs and colorectal cancer risk: A review. Clinical Nutrition, 25 , 14–36. Martin, E. M., O’Bryan, C. A., Lary Jr., R. Y., Griffis, C. L., Vaughn, K. L., Marcy, J.  A.,  et  al.  (2010).  Spray  application  of  liquid  smoke  to  reduce  or eliminate Listeria monocytogenes surface inoculated on frankfurters. Meat Science , 85 , 640–644. Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (1999). Sensory Evaluation Techniques (3rd ed.). Boca Raton: CRC Press.
Morey,  A.,  Bratcher,  C.  L.,  Singh,  M.,  & McKee,  S.  R.  (2012).  Effect  of  liquid smoke  as  an  ingredient  in  frankfurters  on  Listeria  monocytogenes  and quality attributes. Poultry Science, 91 (9), 2341-2350. Ohshima,  H.,  Furihata,  C.,  Matsushima,  T.,  &  Bartsch,  H.  (1989).  Evidence  of Potential  Tumour-Initiating  and  Tumour-Promoting  activities  of  Hickory Smoke  Condensate  When  Given  Alone  or  with  Nitrite  to  Rats. Food Chemical Toxic, 27 (8), 511-516.
Porsby, C. H., Vogel, B. F., Mohr, M., & Gram, L. (2008). Influence of processing steps  in  cold-smoked  salmon  production  on  survival  and  growth  of persistent  and  presumed  non-persistent  Listeria  monocytogenes. International Journal of Food Microbiology , 122 , 287–295.
Shimizu,  M.,  Nakama,  A.,  Yamano,  T.,  Noda,  T.,  Fujita,  T.,  Kuroda,  K.,  et  al. (1992). Role Of  Gastric  Glutathione  In  Smoke  Flavouring-Induced  Gastric Injury In Rat s. Fd Chem. Toxic. , 30 (12), 1005-1009