journal homepage: http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Imbangan Enzim Papain dengan Nitrit terhadap Kualitas Fisik (Keempukan, Warna dan pH) Daging Kuda
Desva Yuan Pramudya 1 , Triana Ulfah 2 *, Tedi Akhdiat 3 , Rachmat Adiputra 4 , Hari Hariadi 5 1,3 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Insan Cendekia Mandiri, Jawa Barat, Indonesia
2,4 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Insan Cendekia Mandiri, Jawa Barat, Indonesia
5 Badan Riset dan Inovasi Nasional, Pusat Riset Teknologi Tepat Guna (PRTTG), Jawa Barat, Indonesia
Daging  kuda belum banyak diminati oleh masyarakat  karena kualitas  fisik  daging  kuda  memiliki  tekstur  yang  agak  alot, berbau  amis  dan  warna  tidak  menarik.  Hal  tersebut dikarenakan pada umumnya kuda dipergunakan untuk bekerja sehingga daging kuda memiliki jaringan ikat yang banyak dan kuda dipotong jika sudah afkir. Kualitas fisik daging menjadi standar acuan konsumen dalam pemilihan daging. Salah satu cara  untuk  memperbaiki  tekstur  daging  kuda  adalah  dengan mengeempukannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh  dari  imbangan  enzim  papain  dan  nitrit  terhadap kualitas daging kuda. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  daging  kuda,  enzim  papain,  dan  nitrit.  Penelitian eksperimen  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 4 perlakuan yaitu P 1 (enzim papain serbuk 100%), P 2 (enzim papain serbuk 50% + nitrit 0,02%), P 3 (enzim papain serbuk 25% + nitrit 0,04%), dan P 4 (nitrit 0,06%). Parameter yang  diamati  keempukan,  pH,  dan  warna  daging.  Hasil penelitian yang semakin tinggi jumlah nitrit yang ditambahkan nilai  pH  dan  nilai  keempukan  meningkat,  sedangkan  untuk nilai  warna  berlaku  sebaliknya,  semakin  tinggi  jumlah  nitrit yang ditambahkan skor warna semakin menurun. Kesimpulannya, penggunaan enzim papain dan nitrit terhadap uji  kualitas  daging  kuda  pada  keempukan  dan  warna berpengaruh nyata namun tidak berpengaruh pada pH daging, penggunaan  enzim  papain  sebesar  50%  dan  nitrit  0,02% menghasilkan daging kuda dengan kualitas yang baik.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 15/10/2023 Diterima dalam bentuk revisi 08/03/2024
Diterima dan disetujui 25/04/2024 Tersedia online 04/06/2024 Terbit 21/06/2024
Kata kunci Daging kuda Enzim papain
Kualitas daging Nitrit
© 2024 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
Jurnal Triton, Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 131-139 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v15i1.707
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 131-139

## ABSTRACT
Horse  meat  is  not  in  great  demand  by  the  public because  the  physical  quality  of  horse  meat  has  a rather  tough  texture,  fishy  smell,  and  unattractive color. This is because horses are generally used for work, so horse meat  has a lot of  connective tissue, and horses are slaughtered when they are rejected. The  physical  quality  of  meat  is  the  reference standard for consumers in selecting meat. One way to improve the texture of horse meat is to tenderize it. The research aimed to determine the effect of the balance of papain enzymes and nitrite  on the quality of horse meat. The ingredients used in this research were horse meat, papain enzymes, and nitrites. The experimental research used a Completely Randomized  Design  (CRD),  consisting  of  4
treatments,  namely  P 1 (100%  papain  powder enzyme), P 2 (50% papain powder enzyme + 0.02% nitrite),  P 3 (25%  papain  powder  enzyme  +  0.04% nitrite),  and  P 4 (0.06%  nitrite).  The  parameters observed were tenderness, pH, and meat color. The research results showed that the higher the amount of nitrite added, the pH value and tenderness value increased, whereas for the color value, the opposite was true, the higher the amount of nitrite added, the color  score  decreased.  In  conclusion,  the  use  of papain  enzymes  and  nitrite  to  test  the  quality  of horse meat for tenderness and color has a significant effect  but  has  no  effect  on  the  pH  of  the  meat.  The use  of  50%  papain  enzyme  and  0.02%  nitrite produces good quality horse meat.

## PENDAHULUAN
Daging  kuda  termasuk  dalam  kategori daging  merah,  karakteristik  organoleptiknya menyerupai  daging  sapi  dan  mempunyai  nilai protein yang tinggi, mineral serta vitamin yang cukup  bagi  tubuh,  hal  ini  menjadikan  daging kuda  berpotensi  menjadi  alternatif  sumber pangan  hewani  yang  dapat  dipertimbangkan (Stanciu,  2015) . Lorenzo et  al .  (2017) , menambahkan daging kuda termasuk penghasil daging hewan yang mengandung rendah lemak sebesar 2,9% dan tinggi protein hingga 22,5%. Daging  kuda  memiliki  nilai  lebih  tinggi  untuk semua asam amino, yaitu sebesar 20,33 g/100 g dan asam amino esensial sebesar 10,06 g/100 g (Seong et  al .,  2018) .  Asam  amino  merupakan bagian  dari  protein,  yang  memiliki  peran  dan fungsi spesifik dalam pertumbuhan, perkembangan,  dan  fungsi  kekebalan  tubuh (Widya et al ., 2019) . Namun masyarakat belum banyak menggemari daging kuda karena daging kuda  memiliki  tekstur  yang  agak  alot,  berbau
amis  dan  warna  tidak  menarik  dibandingkan dengan daging sapi.
Parameter  rasa,  tekstur,  penampakan, warna dan bau adalah beberapa atribut intrinsik paling relevan yang mempengaruhi penerimaan produk daging oleh konsumen (Cardona et al .,
2023) . Suwiti et al . (2017) menambahkan, sifat- sifat  fisik  seperti  daya  ikat  air,  pH,  dan  susut masak merupakan sifat fisik yang mempengaruhi kualitas daging. Hal ini sejalan dengan  pendapat Soeparno  (2015) ,  indikator yang  dapat  mengilustrasikan  mutu  daging diantaranya tingkat pH, keempukan, dan warna. Pengempukan merupakan suatu proses mengempukan  daging  dengan  menggunakan zat  yang  mengandung  enzim  atau  asam.  Pada penelitian  ini,  enzim  papain  yang  merupakan enzim  yang  membantu  melunakkan  jaringan sehingga daging menjadi lebih empuk, dengan memecah  protein  makanan  menjadi  molekul sederhana  melalui  hidrolisis  sehingga  dapat dicerna  dengan  cepat (Somanjaya,  2013) . Enzim papain lebih unggul dibandingkan enzim proteolitik  lainnya  karena  stabilitas  suhu  yang
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 131-139
lebih tinggi selama pemrosesan, jangkauan pH yang  lebih  luas,  dan  komposisi  yang  lebih murni  dibandingkan  bromelain  dan  fisin (Somanjaya,  2013) .  Menurut Utami et  al .
(2014) ,  penambahan  enzim  papain  kasar sebesar  50%  menghasilkan  keempukan  yang terbaik. Indikator lain dalam penilaian kualitas daging  adalah  warna.    Warna  menjadi  sangat penting dalam penilaian kualitas dan kesegaran daging.  Warna  merah  gelap  pada  daging cenderung  lebih  dalam  dan  lebih  intens daripada  merah  terang.  Hal  ini  terjadi  karena berbagai  faktor,  termasuk  jenis  hewan,  jenis pakan, dan tingkat oksigen dalam jaringan otot (Kuntoro et  al .,  2013) .  Beberapa  jenis  daging, terutama  daging  yang  berasal  dari  hewan dengan aktivitas otot yang lebih tinggi, seperti daging  kuda.  Warna  daging  kuda  lebih  gelap daripada sapi karena kuda lebih banyak bekerja dibandingkan  sapi (BPMSPH, 2023) . Menurut Anggresani  (2018) ,  penggunaan  nitrit  dalam pengolahan  daging  bertujuan  untuk  mencegah berkembangnya bakteri Clostridium botulinum , dengan  menjaga  warna  merah  daging  yang menarik, dan memberikan cita rasa yang khas.
Penentuan  penggunaan  jumlah  nitrit dalam  produk  daging  dalam  bentuk  utuh  atau potongan diatur oleh Peraturan Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2019 tentang Batas Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tambahan Pangan  yaitu  sebesar  30  mg/kg (BPOM  RI,
2019) .  Pada  penelitian  pembuatan  dendeng daging  sapi,  warna  kromatik  merah  lebih  kuat dibandingkan dengan dendeng tanpa penambahan nitrit  sebesar  125  ppm (Kosim et al .,  2015) .  Berdasarkan  hal  tersebut,  fokus
penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh penggunaan  enzim  papain  dengan  nitrit terhadap  kualitas  fisik  daging  meliputi  pH, keempukan dan warna daging.

## METODE
Penelitian  dilaksanakan  bulan  Mei hingga  bulan  Agustus  2023  di  Laboratorium Universitas  Insan  Cendekia  Mandiri  dan Laboratorium  Riset  dan  Pengujian  Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian diantaranya:  daging  kuda  yang  telah  afkir (bagian  paha)  diperoleh  dari  peternakan  kuda daerah Cileunyi, Kabupaten Bandung, Provinsi Jawa  Barat  yang  digunakan  tenaganya  untuk delman  dan  pacu  kuda  dengan  rata-rata  usia  2 tahun,  enzim  papain  merk Paya dan  sodium nitrit merk Merck dan aquadest yang diperoleh dari Bratachem .
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian diantaranya: pisau, timbangan digital merk TN- series kapasitas 50g dengan keakuratan 0,001g, nampan,  penetrometer  manual  merk  Jasa Teknik buatan Indonesia, plastik klip, chromameter merk CHS tipe CS-10 buatan Cina,  pH  meter  merk Hanna buatan  Amerika, hand  mixer merk Mita buatan  Cina ,  beaker glass merk Schott  Duran buatan  Jerman kapasitas 500 mL, gelas ukur merk Pyrex Iwaki Glass buatan  Jepang  kapasitas  100mL, penggaris, thermal bag.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan imbangan enzim papain dan nitrit terdiri dari P 1
= enzim papain serbuk 100% dari berat daging;
P 2 =  enzim  papain  serbuk  50%  +  nitrit  0,02%
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 131-139
Pramudya et al.
dari  berat  daging;  P 3 =  enzim  papain  serbuk 25% + nitrit 0,04% dari berat daging; dan P 4 = nitrit 0,06% dari berat daging. Setiap perlakuan direplikasi  sebanyak  6 kali  sehingga  diperoleh 24 satuan percobaan.
Proses penelitian yang dilakukan sebagai berikut:  1.)  menyiapkan  daging  berat  rata-rata 50g dengan ukuran balok kisaran (5cmx2,5cmx1,5cm);  2.)  melarutkan  enzim papain  dan  nitrit  dalam  aquades  sebanyak 84mL;  3.)  memasukkan  daging  dan  larutan enzim papain nitrit ke dalam plastik kemudian didiamkan selama 120 menit; 4.) memasukkan plastik berisi daging ke dalam thermal bag dan disimpan dalam suhu ruangan 27-28°C; dan 5.) menguji  pH,  keempukan  daging  dan  warna daging (Soeparno, 2015; Utami et al ., 2014) .
Variabel yang diamati adalah pH dengan menggunakan metode potensiometri, keempukan  daging  dengan  penetrometer  serta warna daging dengan chromameter.
Data  hasil  pengamatan  dianalisis secara statistik   dengan menggunakan  analisis  sidik ragam.  Apabila    terdapat  pengaruh  pada perlakuan  (F    hitung  >  F  tabel    5%)  maka dilakukan  uji  lanjut berganda Duncan’s.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini,  penggunaan  enzim papain adalah 100%, 50%, 25% dan 0%, hal ini berdasarkan pada penelitian Utami et al . (2014) perlakuan terpilih dan terbaik adalah penggunaan  enzim  papain  pada  konsentrasi 50%.  Serta  pada  saat  dilakukan  penelitian
pendahuluan,  penggunaan  enzim  papain  pada konsentrasi  75%  tidak  memberikan  efek berbeda dengan enzim papain pada konsentrasi 50%,  sehingga  konsentrasi  enzim  papain  yang digunakan pada penelitian ini adalah 0%, 25%, 50%, dan 100%  agar penggunaan enzim papain lebih efektif.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap pH Daging
Nilai  pH  saat  hewan  hidup  berkisar antara7,0- 7,2 (pH netral). Nilai pH daging otot akan menurun secara bertahap setelah penyembelihan, biasanya mencapai pH kurang dari  6,0.  Pengukuran  pH  yang  dicatat  dari daging kuda 24-48 jam setelah penyembelihan berkisar  antara  5,4-5,9.  Hal  ini  terjadi  karena adanya  metabolisme  anaerobik  yang  akan menghasilkan asam laktat pada jaringan daging. Produksi  asam  laktat  menyebabkan penurunan pH  daging  yang  akan  terjadi  secara  bertahap dari  pH  normal  yaitu  dari  nilai  pH  sekitar  7,0 hingga  7,2  akan  mencapai  nilai  pH  yang berangsur-angsur menurun  dari 7,0 hingga 5,6 menjadi  5,7  dalam  6-8  jam postmortem dan mencapai  pH  akhir  sekitar  5,5 (Seong et  al .,
2015; Stanisławczyk et  al .,  2019; Walker, 2017) .  Nilai  pH  akhir  ( ultimate pH value )
merupakan  nilai  pH  terendah  yang  dicapai dalam otot setelah disembelih. pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3 karena pada  pH  di  bawah  5,3  enzim  tidak  akan berfungsi (Gebrehiwot et al ., 2018) . Rataan pH pada  masing-masing  perlakuan  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 131-139

## Tabel 1. Rataan pH setiap Perlakuan
Ulangan Perlakuan P 1 P 2 P 3 P 4 U 1 U 2 U 3 U 4 U 5 U 6 5,88 6,00 5,76 5,90 5,96 6,35 6,09 6,07 6,46 6,01 6,10 6,01 6,05 6,08 6,23 6,14 6,03 6,39 6,34 6,21 6,19 6,12 6,09 6,08 Jumlah 35,85 36,74 36,92 37,03 Rataan 5,98 a 6,12 a 6,15 a 6,17 a
Keterangan: huruf yang berbeda pada baris rataan menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Tabel 1 menunjukkan rataan pH tertinggi diperoleh pada perlakuan P 4 (enzim papain 0% dan  nitrit  0,06%)  dan  pH  terendah  diperoleh pada  perlakuan  P 1 (enzim  papain  100%  dan nitrit  0%).  Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  menunjukkan  perlakuan  tidak  berbeda nyata  terhadap  pH  daging  diduga  kerja  enzim papain dengan nitrit tidak optimal terhadap pH. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Utami et  al .
(2014) bahwa perendaman daging kuda dengan enzim  papain  kasar  menyebabkan  hidrolisis protein  daging  sehingga  terjadi  pelepasan  ion hidrogen  (H + )  yang  akan  diikuti  dengan terjadinya  penurunan  pH  daging. Lawrie (2003) ,  menegaskan  bahwa  terdapat  berbagai faktor  baik  intrinsik  dan  ekstrinsik  yang  dapat mempengaruhi  turunnya  pH  otot  pada  hewan. Spesies, tipe otot, glikogen otot, dan variabilitas hewan  merupakan  elemen  intrinsik,  namun suhu  lingkungan,  cara  penanganan  bahan tambahan  sebelum  penyembelihan,  dan  stres sebelum  penyembelihan  bersifat  ekstrinsik. Setiap spesies daging memiliki jumlah glikogen yang  bervariasi,  yang  mempengaruhi  nilai  pH dan,  akibatnya,  laju  glikolisis.  pH  akhir semakin  tinggi  dan  glikolisis  terjadi  lebih lambat jika semakin sedikit glikogen yang ada
di  dalam  daging.  Semakin  lama  waktu  setelah pemotongan, semakin banyak asam laktat yang dihasilkan dan semakin rendah nilai pH daging. Kualitas  produk  akhir  akan  dipengaruhi  oleh perubahan nilai pH. Umur simpan suatu produk sering kali meningkat seiring dengan menurunnya nilai pH karena selain bakteri yang dapat mentolerir tingkat pH rendah ( Achidophilic ), sebagian besar bakteri mengalami  kesulitan  untuk  tumbuh  pada  pH rendah (Soeparno,  2015) .  Menurut Lawrie (2003) ,  nilai  pH  daging  tidak  akan  turun  di bawah  5,3.  Penyebabnya  adalah  inaktivasi enzim  yang  berhubungan  dengan  glikolisis anaerobik. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Buckle et al . (2007) , bahwa daging mempunyai  struktur  terbuka  ketika  pH  rendah (antara  5,1  dan  6,1).  Hasil  penelitian  ini penggunaan  enzim  papain  dan  nitrit  terhadap pH daging kuda dalam kisaran pH normal.
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Keempukan Daging
Kualitas produk dipengaruhi oleh sejumlah faktor, termasuk keempukan, khususnya  yang  berkaitan  dengan  preferensi dan penerimaan konsumen. Keempukan ( tenderness )  daging  dapat  ditentukan  dengan
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 131-139
Pramudya et al.
mengukur  gaya  ( force )  yang  diberikan  saat memotong daging. Semakin banyak gaya yang digunakan,  menandakan daging  semakin keras (Krisnadi,  2019) .  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Anggraini  &  Yunianta  (2015 ) , bahwa enzim mampu memecah atau menghidrolisis protein  sehingga  menjadi
molekul  yang  lebih  sederhana  dengan  cara menghidrolisis ikatan peptida, seperti oligopeptida  pendek  atau  asam  amino  dengan reaksi  hidrolisis  pada  ikatan  peptida.  Rataan keempukan  masing-masing  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rataan Keempukan Setiap Perlakuan
Ulangan Perlakuan (mm/g/detik) P 1 P 2 P 3 P 4 U 1 U 2 U 3 U 4
U 5 U 6
30,00 14,00 19,67 23,33 24,00 24,76 25,67 21,33 23,00 28,33 24,00 21,67 45,00 41,67 35,67 38,33 30,67 25,00 42,33 35,33 33,00 29,00 46,00 43,67 Jumlah 135,76 144,00 216,34 229,33 Rataan 22,63 a 24,00 a 36,06 b 38,22 b
Keterangan: huruf yang berbeda pada baris rataan menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan enzim  papain  dengan  nitrit  berpengaruh  nyata terhadap  keempukan  daging  kuda.  Penurunan nilai  keempukan  daging  kuda  ini  disebabkan oleh  adanya  aktivitas  enzim  papain  yang menghidrolisis  protein  daging  dalam  jaringan ikat  dan  serat  otot  daging,  yang  akhirnya membentuk  suatu  struktur  jaringan  yang  lebih lunak. Hal ini mengakibatkan perubahan tingkat keempukan pada daging kuda sehingga tekstur daging  menjadi  lebih  lembut.  Semakin  tinggi konsentrasi  enzim  yang  digunakan,  maka kecepatan  reaksi  akan  semakin  meningkat, sehingga  kerja  enzim  dalam  menghidrolisis protein serat otot dan tenunan pengikat semakin tinggi pula yang bisa menghasilkan daging yang semakin  empuk.  Keempukan  ditunjukkan dengan  tinggi  rendahnya  daya  putus  pada
daging  yang  artinya  ketika  semakin  rendah nilainya  semakin  empuk  daging  tersebut, karena daging yang empuk memiliki serat otot yang  lebih  lunak  dan  lebih  mudah  dipisahkan atau  ditembus.  Sebaliknya,  daging  yang  lebih keras  (kurang  empuk)  memerlukan  lebih banyak  kekuatan  untuk  memotong  atau menembusnya,  sehingga  memiliki  nilai  daya putus  yang  lebih  tinggi.  Penggunaan  enzim papain pada P 1 dan P 2 lebih banyak, sehinggga menghasilkan  daging  lebih  empuk.  Pemberian enzim  papain  pada  P 3 dan  P 4 lebih  sedikit daripada  P 1 dan  P 2 yang  menyebabkan  daging pada P 3 dan P 4 lebih alot.
Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Daging
Penilaian terhadap warna daging mengacu  pada  pedoman  standar  warna  daging sebagaimana pada SNI 3932:2008 mutu karkas
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 131-139
dan  daging  sapi,  yang  membagi  penilaian menjadi  poin  mutu  I  (1-5)  berwarna  merah terang, poin mutu II (6-7) merah kegelapan dan poin  mutu  III  (8-9)  merah  gelap.  Penetapan warna  didasarkan  pada  kesesuaian  dengan rentang  warna  yang  telah  ditetapkan  dalam standar,  yaitu  mulai  dari  warna  merah  terang, merah  kegelapan,  hingga  merah  gelap (Badan
Standar Nasional, 2008) . Faktor yang mempengaruhi warna daging diantaranya jenis pakan,  spesies  hewan,  usia,  jenis  kelamin, tingkat stres (jenis otot dan aktivitas), nilai pH, kadar  oksigen,  dan  konsentrasi  pigmen mioglobin  dalam  daging (Lawrie,  2003) . Rataan warna daging masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Rataan Warna setiap Perlakuan
Ulangan Perlakuan P 1 P 2 P 3 P 4 U 1 U 2 U 3 U 4 U 5 U 6
10,51 9,41 13,17 10,75 14,60 9,48 10,39 7,95 9,71 3,35 7,95 4,72 7,50 6,15 6,74 4,64 5,58 7,34 2,79 2,51 5,50 4,63 3,49 3,58 Jumlah 67,92 44,07 37,95 22,50 Rataan 11,32 c 7,35 b 6,33 b 3,75 a
Keterangan: huruf yang berbeda pada baris rataan menunjukkan berbeda  nyata (P<0,05). Skor 1-5: berwarna merah terang, skor 6-7: merah kegelapan dan skor 8-9: merah gelap
Secara umum,  daging segar dan berkualitas  baik  memiliki  warna  yang  cerah, merah  muda,  atau  merah  terang.  Rata-rata warna  daging  kuda  yang  ada  pada  Tabel  3 menunjukkan  warna  daging  kuda  merah  gelap seperti  P 3 dan  P 2 .  Warna  daging  kuda  merah kehitaman  hingga  kecoklatan,  dengan  adanya pengaruh udara berubah menjadi biru kehitaman (BPMSPH, 2023) . Hal tersebut yang menyebabkan skor warna daging pada perlakuan  P 1 diatas  9  (standar  warna  daging sapi)  dikarenakan  tidak  adanya  penambahan nitrit pada perlakuan tersebut, sedangkan warna pada  perlakuan  P 2 ,  P 3 ,  P 4 yang  ditambahkan nitrit  pada  setiap  perlakuannya  menghasilkan skor dibawah angka 9. Hal ini disebabkan oleh terjadinya  perubahan  warna  daging  setelah diberi  kombinasi  nitrit  dan  enzim  papain  yang
menyebabkan  daging  berwarna  merah  gelap menjadi merah terang sampai merah kegelapan. Menurut Lawrie (2003) , warna daging dipengaruhi  oleh  jumlah  mioglobin  yang dikandungnya. Tingkat aktivitas daging berdampak  pada  jumlah  mioglobin  yang  ada. Kandungan  mioglobin  yang  lebih  tinggi ditunjukkan  dengan  warna  daging  yang  lebih gelap. Nitrit dapat bereaksi dengan mioglobin, fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging,  memberikan  rasa  tertentu,  mencegah pertumbuhan kuman dan racun berbahaya, dan memperlambat  proses  oksidasi  yang  dapat memberikan rasa tengik pada daging. Kemampuan  nitrit  dalam  mempertahankan warna  merah  daging  disebabkan  oleh  protein yang  memberi  warna  merah  pada  daging  dan membentuk  nitrosomyoglobin  yang  berwarna
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 131-139
Pramudya et al.
merah cerah dan stabil. Menurut Kuntoro et al .
(2013) warna daging yang lebih disukai daging merah  cerah,  yang  mewakili  daging  sapi berkualitas tinggi, sebagai warna daging pilihan mereka.

## Pemilihan sampel terpilih
Pemilihan  sampel  terpilih  berdasarkan pertimbangan dari urutan parameter :
Warna  daging  kuda. Daging  kuda memiliki  warna  cenderung  merah  gelap,  dan fungsi  nitrit  adalah  untuk  mempertahankan warna merah. Salah satu faktor yang membuat konsumen  memilih  suatu  produk  adalah kenampakan  dalam  hal  ini  warna  produk. Dengan mengacu pada pedoman standar warna daging sebagaimana pada SNI 3932:2008 mutu karkas  dan  daging  sapi,  yang  membagi penilaian  menjadi  poin  mutu  I  (1-5)  berwarna merah  terang,  poin  mutu  II  (6-7)  merah kegelapan dan poin mutu III (8-9) merah gelap, dimana perlakuan P 2 memiliki skor rataan 7.35 maka masuk kedalam mutu II.
Keempukan. Standar  keempukan  yang baik  adalah  ketika  daging  memiliki  nilai  daya putus yang lebih rendah karena memiliki  serat otot  yang  lebih  lunak  dan  mudah  ditembus. Perlakuan P 1 dan P 2 memiliki nilai rendah.
pH. Daging  segar  memiliki  pH  normal berkisar 5,46-6.29.
Sehingga  pada  penelitian  ini  diambil perlakuan P 2 yang terpilih karena memiliki nilai yang baik di seluruh parameter.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Penggunaan  enzim  papain  dan  nitrit terhadap  uji  kualitas  daging  kuda  pada keempukan  dan  warna  berpengaruh  nyata
namun  tidak  berpengaruh  pada  pH  daging. Sampel  terpilih  pada  penelitian  ini  adalah  P 2 yaitu  perlakuan  dengan  penggunaan  enzim papain  sebesar  50%  dan  nitrit  0,02%  yang menghasilkan daging kuda dengan kualitas fisik yang  baik  di  seluruh  parameter.  Berdasarkan hasil  penelitian  tersebut,  maka  diperlukan penelitian  untuk  meningkatkan  keempukkan dan warna daging dengan memodifikasi waktu perendaman  atau  menambahkan  zat  selain enzim papain dan nitrit.

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Dalam artikel ini, Desva Yuan Pramudya sebagai  kontributor  utama,  Triana  Ulfah sebagai  kontributor  koresponden,  dan  Tedi Akhdiat,  Rachmat  Adiputra  serta  Hari  Hariadi sebagai kontributor anggota.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  A.,  &  Yunianta.  (2015).  Pengaruh Suhu  dan  Lama  Hidrolisis  Enzim  Papain terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik  Sari  Edamame. Jurnal Pangan  Dan  Agroindustri , 3 (3),  1015–
1025.
Anggresani,  L.  (2018).  Anallisis  Kandungan Natrium Nitrit pada Daging Sapi Mentah di  Pasar  dan  Supermarket  Kota  Jambi. Chempublish Journal , 3 (2), 69–75.
Badan  Standar  Nasional.  (2008). SNI  3932:
2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi . BPMSPH.  (2023). Macam  daging  ternak . https://bpmsph.ditjenpkh.pertanian.go.id/ ?page_id=198.
BPOM RI. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat  Dan  Makanan  Nomor  11  Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan .
Buckle,  K.  A.,  Edwards,  R.  A.,  Fleet,  G.  H., Wootton,  M.,  Purnomo,  H.,  &  Adiono. (2007). Ilmu Pangan . Jakarta: UI Press.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 131-139
Pramudya et al.
Cardona,  M.,  Hernández,  M.,  Fuentes,  A.,
Barat,  J.  M.,  &  Fernández-Segovia,  I.
(2023).  Assessment  of  the  attributes  that most affect the choice of minced meat and hamburgers. Meat Science , 198 , 109089.
Gebrehiwot, Mariam, Balcha, E., & Hagos, Y. (2018).  Determination  of  pH  and  Water Holding  Capacity  of  Beef  from  Selected Butcher  Shops  of  Mekelle,  Ethiopia. Journal  of  Veterinary  Medicine  and Animal Health , 10 (6), 159–164.
Kosim, A., Suryati, T., & Gunawan, A. (2015).
Sifat  Fisik  dan  Aktivitas  Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi ( Fragaria ananassa )  sebagai  Bahan  Curing. Jurnal Ilmu  Produksi  Dan  Teknologi  Hasil Peternakan , 3 (3), 189–196.
Krisnadi,  A.  R.  (2019).  Uji  Coba  Proses
Pengempukan  Daging  dengan  Ekstrak
Daun  Pepaya  dan  Ekstrak  Nanas. JSHP: Jurnal Sosial Humaniora Dan Pendidikan , 3 (2), 154–163.
Kuntoro,  B.,  Maheswari,  R.  R.  A.,  & Nuraini, D. H. (2013). Mutu Fisik dan Mikrobiologi  Daging  Sapi  Asal  Rumah Potong  Hewan  (RPH)  Kota  Pekanbaru. Jurnal Peternakan , 10(1), 1–8.
Lawrie,  R.  A.  (2003). Ilmu  Daging (5th  ed.). Jakarta: UI Press.
Lorenzo, J. M., Munekata, P. E. S., Campagnol,
P. C. B., Zhu, Z., Alpas, H., Barba, F. J.,
&  Tomasevic,  I.  (2017).  Technological aspects of horse meat products - A review. Food  Research  International  (Ottawa,
Ont.) , 102 , 176–183.
Seong,  P.,  Park,  K.  M.,  Cho,  S.,  Kang,  G.  H., Chae,  H.  S.,  Park,  B.  Y.,  &  Ba,  H.  Van.
(2015).  Effect  of  Cut  Type  and  Post-
Mortem  Ageing  on  The  Technological
Quality,  Textural  Profile  and  Sensory Characteristics  of  Horse  Meat. Animal
Production Science , 56 (9), 1551–1559.
Seong, P.-N., Kang, G.-H., Cho, S.-H., Park, B.- Y., Park, N.-G., Kim, J.-H., & Ba, H. Van.
(2018). Comparative Study of Nutritional Compositions  and  Technological  Quality between  Horse  Meat  and  Korean  Native
Black Pork Raising in Jeju Island. Asian-
Australasian Journal of Animal Sciences ,
32 (2), 249–256.
Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging .
Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University Press.

## Somanjaya, R. (2013). Pengaruh Enzim Papain
Terhadap  Keempukan  Daging  Oleh. Agrivet  Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian  Dan Peternakan , 1 (2), 100–108.
Stanciu, S. (2015). Horse Meat Consumption − Between  Scandal  and  Reality. Procedia Economics and Finance , 23 , 697–703.
Stanisławczyk, R., Rudy, M., Gil, M., & Duma- Kocan,  P.  (2019).  Influence  of  cold  and frozen  storage  on  the  chemical  content, hydration properties and texture parameters  of  horse  meat. Medycyna Weterynaryjna , 75 (4), 242–246.
Suwiti, N. K., Susilawati, N. N. C., & Swacita, I. B. N. (2017). Karakteristik Fisik Daging Sapi  Bali  dan  Wagyu. Buletin  Veteriner Udayana , 9 (2), 125–131.
Utami,  W.  G.,  Ginting,  N.,  &  Wahyuni, T. H. (2014). Pemanfaatan Enzim Papain Kasar dalam  Upaya  Meningkatkan  Kualitas Daging  Kuda  Afkir  di  Kabupaten Humbang Hasundutan. Jurnal Peternakan Integratif , 2 (2), 112–124.
Walker, B. D. (2017). Impact of Carcass Chill Time on The Microbiology of Horse Meat . University of Alberta.
Widya, F. C., Anjani, G., & Syauqy, A. (2019). Analisis Kadar Protein, Asam Amino, dan Daya Terima Pemberian Makanan Tambahan  (PMT)  Pemulihan  Berbasis Labu Kuning (Cucurbita moschata) untuk Batita  Gizi  Kurang. Journal  of  Nutrition College , 8 (4), 207–218.