Sifat organoleptik dan kadar protein pada rolade ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan tepung kacang kedelai Organoleptic properties and protein content on african catfish rolade with addition of soybean flour
Janet Annisa Sanditya 1* , Linda Riski Sefrina 2 , Milliyantri Elvandari 3

## Abstract
Background: Rolade is a processed product made from a mixture of finely ground meat with flour or strach. Generally, rolade  used  beef  as  the  main  ingredient.  This  study  used  african  catfish  as  the  main  ingridient  and  the  addition  of soybean flour to increase the nutritional contents of rolade as specially protein content.
Objectives: This  study  amied  was  to  analyzes  the  effect  soybean  flour  subsitution  on  the  nutritional  contents (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, and iron) and to assess changed in the organolpetic propoerties if rolade after vacuum packaging.
Methods : This design in this study was used a experimental dsign with a completely randomized design. There are 3 treatment  levels  (tapioca  flour  :  soybean  flour),  namely  100:0  (0%),  80:20  (20%),  70:30  (30%).  Rolade  organoleptic testing was carried out  in a  Food Processing Labory at Karawang Singaperbangsa  University and nutritional analysis was carried out in a Food Technology Labory at Pasundan University. Statistical analysis was used the Kruskal Wallis Test and the Mann Whitney follow-up test.
Results : The addition of soybean flour in general didn’t have a significant to the hedonic yield and hedonic quality on all rolade assessment  attributes (p>0,05). Vacuum packaging and cold temperature storage didn’t  have a significant difference to all rolade assessment atributes (p>0,05). The addition of soybean flour increase the protein content of the rolade.
Conclusion : The addition of soybean flour has an effect on the organoleptic of catfish rolade. Vacuum packaging and cold storage can maintained rolade for 14 days. Rolade protein content added to soybean flour has increased.

## Keywords
Catfish rolade, soybean flour, protein

## Abstrak
Latar  belakang: Rolade  merupakan  produk  olahan  yang  terbuat  dari  campuran  daging  halus  dengan  tepung  atau  pati. Umumnya, rolade menggunakan daging sapi sebagai bahan utamanya. Namun, penelitian ini menggunakan ikan lele dumbo sebagai  bahan  utama  dan  penambahan  tepung  kacang  kedelai  untuk  meningkatkan  kandungan  gizi  rolade  terutama kandungan protein.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh subsitusi tepung kacang kedelai terhadap kandungan gizi (kadar air,  abu,  lemak,  protein,  karbohidrat,  dan  zat  besi)  rolade  dan  menilai  perubahan  sifat  organoleptik  rolade  lele  setelah pengemasan vakum.
Metode : Penelitian ini menggunakan desain true experimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 3 taraf  perlakuan  (tepung  tapioka    :  tepung  kacang  kedelai),  yaitu  100:0  (0%),  80:20  (20%),  70:30  (30%).  Pengujian organoleptik rolade lele dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Universitas Singaperbangsa Karawang dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Unpas. Analisis statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjutan Mann Whitney.
1 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Singaperbangsa Karawang, Karawang, Indonesia.
E-mail: 1910631220042@student.unsika.ac.id
2 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Singaperbangsa Karawang, Karawang, Indonesia. E-mail: linda.riski@fkes.ac.id
3 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Singaperbangsa Karawang, Karawang, Indonesia. E-mail: milliyantri.elvandari@fkes.ac.id
Penulis Koresponding: Janet Annisa Sanditya :  Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Singaperbangsa Karawang, Jawa Barat, Indonesia. E-mail: 1910631220042@student.unsika.ac.id
SAGO: Gizi dan Kesehatan
2023, Vol. 5(1) 17-26
© The Author(s) 2023
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i1.1253 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Hasil : Penambahan tepung kacang kedelai secara umum tidak memiliki perbedaan yang signifikan terhadap hasil hedonik dan mutu hedonik pada semua atribut penilaian rolade (p > 0,05). Pengemasan vakum dan penyimpanan suhu dingin tidak memiliki perbedaan yang signifikan terhadap semua atribut penilaian rolade (p > 0,05). Penambahan tepung kacang kedelai meningkatkan kadar protein rolade.
Kesimpulan Penambahan  kacang  kedelai  berpengaruh  terhadap  organoleptik  rolade  lele.  Pengemasan  vakum  dan penyimpanan suhu dingin dapat mempertahankan rolade selama 14 hari. Kadar protein rolade yang ditambahkan tepung kacang kedelai mengalami peningkatan.

## Kata Kunci
Rolade lele, tepung kacang kedelai, protein

## Pendahuluan
olade  merupakan  produk  olahan  yang terbuat  dari  daging  halus  yang  dicampur dengan  tepung  atau  pati  dengan penambahan bumbu dan bahan makanan lain  yang  dibungkus  dengan  telur  dadar  tipis  dan digulung  menggunakan alumunium  foil dan dikukus  (Ayustaningwarno,  2014).  Pada  umumnya rolade  termasuk  kedalam  hidangan  utama  atau maincourse .  Pada  penelitian  ini  bahan  utama diganti menggunakan ikan lele karena mengandung  protein  sebanyak  18,7  gram,  lemak sebanyak  1,1  gram,  dan  zat  besi  sebanyak  2  gram (Apriyana, 2014). Selain itu, ikan lele mengandung asam amino leusin, lisin, dan asam lemak omega 3, omega  6,  serta  mengandung  asam  glutamat  dan asam aspartat  (Santoso et al ., 2019; Karmila et al ., 2019).
Namun, untuk meningkatkan kandungan zat gizi  dari  produk  rolade  ikan  lele  perlu menambahkan  bahan  pangan  lain.  Bahan  pangan yang  ditambahkan  pada  penelitian  ini  adalah kacang  kedelai.  Menurut  Survei  Konsumsi Makanan  Indonesia,  produk  kacang-kacangan  dan olahannya  yang  paling  sering  dikonsumsi  oleh penduduk  Indonesia  menurut  kelompok  umur adalah kacang kedelai sebesar 47,4% (Balitbangkes,  2014).  Kacang  kedelai  sering dimanfaatkan sebagai pembuatan bubur, sup, kue, salad,  dan  pengolahan  lainnya  (Tarigin et  al ., 2015). Dibanding dengan kacang-kacangan lainnya, kacang  kedelai  memiliki  kandungan  kandungan protein dan zat besi yang lebih tinggi sebesar 40,4 gram  dan  15,7  gram  (Khoirunnisa et  al .,  2021). Penelitian yang dilakukan oleh Taufik et al ., (2018), menyatakan  bahwa  penambahan  tepung  kacang kedelai  dapat  meningkatkan  kandungan  protein snack bar .
Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang  cukup  penting  karena  berfungsi  untuk
menyusun  sel  tubuh  manusia.  Peranan  protein dalam  tubu  sebagai  pembentuk  biomolekul, penentu ukuran dan struktur sel, dan katalis dalam rekasi  biokimia  dalam  sel.  Protein  juga  memiliki peran aktif sebagai enzim, antobodi, hormon, alat transpor,  dan  pembentuk  membran.  Namun, kecukupan protein di Indonesia masih kurang yaitu sebesar  36,1%  dan  kecukupan  protei  di  provinsi Jawa Barat juga masih kurang dari 80% dari Angka Kecukupan  Protein  (AKP).  Asupan  protein  yang kurang  dapat  menyebabkan  terjadinya  masalah gizi,  seperti  Kurang  Energi  Protein  (KEP),  anemia, dan meningkatkan risiko infeksi.
Dalam pembuatan produk makanan terdapat  beberapa  hal  yang  harus  diperhatikan, seperti  pengemasan  dan  penyimpanan  untuk mempertahankan  umur  simpan  produk  makanan. Pengemasan  dapat  menggunakan  berbagai  bahan seperti  kertas,  plastik,  alumunium  foil,  kulit binatang,  daun,  dan  bahan  yang  lainnya.  Bahan pangan  atau  makanan  harus  dilakukan  teknik pengemasan  sehingga  siap  untuk  didistribusikan, dipakai,  dijual,  atau  disimpan  (Syarief  &  Syukri, 2016). Pengemasan dengan vakum memiliki prinsip dengan  menghilangkan  seluruh  udara  di  kemasan sehingga  produk  tidak  terpapar  oksigen  secara langsung  (Mathew et  al .,  2016).  Cara  lain  untuk mempertahankan  umur  simpan  simpan  produk makanan  adalah  dengan  menyimpan  pada  suhu dingin.  Penyimpanan  pada  suhu  dingin  dapat memperpanjang umur simpan dengan menghambat  aktivitas  mikroba  (Natasya  &  Rizqi, 2021). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Natasya  &  Rizqi  (2021),  umur  simpan  ikan tengadak  presto  dapat  bertahan  selama  20  hari dengan  pengemasan  vakum  dan  penyimpanan suhu  dingin.  Berdasarkan  masalah  tersebut, peneliti  tertarik  untuk  melakukan  penelitian tentang  inovasi  produk  rolade  lele  dengan penambahan  tepung  kacang  kedelai  sebagai makanan tinggi protein.
R
Sifat organoleptik dan kadar protein pada rolade ….

## Metode
Penelitian ini menggunakan true experimental design dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pada penelitian  ini  terdapart  3  taraf  perlakuan  yang berbeda  untuk  mengetauhi  pengaruh  penambahan tepung  kacang  kedelai  terhadap  sifat  organoleptik dan kandungan zat gizi rolade. Taraf perlakuan pada rolade  dengan  tepung  tapioka  :  tepung  kacang kedelai  adalah  100:0  (0%),  80:20  (20%),  dan  70:30 (30%).
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Kulinari  Gizi,  Fakultas  Ilmu  Kesehatan  Universitas Singaperbangsa  Karawang  untuk  membuat  rolade. Pengujian  organoleptik  dilakuakn  di  Laboratorium Pengolahan  Pangan,  Fakultas  Ilmu  Kesehatan Universitas  Singaperbangsa  Karawang.  Pengujian proksimat  dan  zat  besi  dilakukan  di  Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Pasundan.
Alat yang digunakan untuk pembuatan rolade adalah food processor , panci kukusan,teflon, wadah, plastik  penggulung,  dan  timbangan  digital.  Bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan  rolade  adalah daging  ikan  lele  yang  telah fillet ,  tepung  kacang kedelai  ( tani  kepyar ),  tepung  tapioka  ( sagu  tani ), telur  ayam  negeri,  tepung  terigu  ( segitiga  biru protein  sedang),  tepung  maizena  ( maizenaku ),  air, minyak  goreng,  saus  tiram  ( saori ),  minyak  wijen  ( oh guan hing ), dan bumbu (bawang putih, garam, gula, merica  bubuk).  Alat  untuk  uji  laboratorium  adalah neraca analitik,  botol timbangan tertutup, eksikator, oven, cawan porselen, tanur listrik, kertas saring, labu lemak,  alat  soxhlet,  pemanas  listrik,  kapas  bebas lemak,  labu  ukur,  labu  kjedahl,  spatula  pipet,  gelas ukur,  gelas  beker,  corong,  buret, heating  mantle , kondensor, pompa, alat spektrofotometri uv-vis, dan selang. Bahan yang digunakan untuk uji laboratorium adalah  HCl,  akuades,  Na 2 S 2 O 3 ,  fenantrolin,  buffer asetat,  aseton,    asam  nitrat,  hidrogen  peroksida, H 2 SO 4 ,  katalis,  NaOH  45%,  H 3 BO 3 2%,  fenolftalein, bromcherosol  green 0,1%, methyl  red 0,1%,  dan heksana. Dalam uji organoleptik alat yang digunakan adalah  formulir  uji  hedonik,  formulir  uji  mutu hedonik,  formulir  uji  ranking,  wadah  sampel,  dan sendok. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah  air  mineral  dan  produk  rolade  lele  (formula 0%, 20%, dan 30%).

## Pengujian Kadar Air (BSN, 1992)
Metode  yang  digunakan  untuk  analisis  kadar  air adalah  gravimetri.  Prosedur  metode  gravimetri
adalah  dikeringkan  sampel  seberat  1 – 2  gram menggunakan  oven  pada  suhu  105ºC  selama  3  jam kemudian didinginkan dalam eksikator. Sampel yang telah  dingin  lalu  ditimbang  hingga  berat  sampel konstan (BSN, 1992).

## Pengujian Kadar Abu (BSN, 1992)
Metode  yang  digunakan  untuk  analisis  kadar  abu adalah  metode  gravimetri.  Prosedur  metode gravimetri  adalah  dikeringkan  sampel  seberat  2 – 3 gram ke dalam cawan porselen, kemudian dilakukan pengarangan pada nyala pembakar. Proses pengabuan dilakukan pada tanur listrik dengan suhu maksimum  55ºC  sampai  proses  pengabuan  selesai. Kemudian sampel yang telah selesai didingingkan lalu ditimbang hingga berat sampel konstan (BSN, 1992).

## Pengujian Kadar Protein (AOAC, 2005)
Metode yang digunakan untuk analisis kadar protein adalah  metode  Kjeldahl.  Prosedur  metode  kjeldahl terdiri dari tiga tahap, yaitu:
a. Tahap destruksi:
Pada  tahap  destruksi,  sampel  ditimbang  seberat  0,2 gram  dan  dimasukkan  ke  dalam  labu  kjeldahl kemudian dimasukkan 10 ml H 2 SO 4 pekat dan 2 gram katalis.  Campuran  tersebut  lalu  didestruksi  hingga menjadi jernih lalu lanjut didestruksi kembali selama 10 menit.
b. Tahap destilasi:
Larutan hasil destruksi yang telah diencerkan dengan akuades  3  ml  kemudian  ditambahkan  NaOH  45% sebanyak  5  gram    dan  beberapa  tetes  fenoftalein kedalam  larutan  tersebut  lalu  didestilasi.  Larutan hasil destilasi dimasukkan ke tabung erlenmeyer 125 ml  yang  teah  diisi  H 3 BO 3 2%  sebanyak  10  ml  serta bromcherosol  green 0,1%  dan methyl  red 0,1% dengan perbandingan 2:1.
c. Tahap titrasi:
Pada  tahap  ini  dilakukan  titrasi  menggunakan  HCl 0,01 N hingga larutan berubah warna menjadi merah muda kemudian dicatat volume titrasi dan dihitung.

## Pengujian Kadar Lemak
Metode  yang  digunakan  untuk  analisis  kadar  lemak menggunakan  metode  soxhlet.  Prosedur  dalam analisis  kadar  lemak  adalah  ditimbang  sampel dengan  berat  1 – 2  gram  dan  dimasukkan  kedalam selongsong  kertas  yang  dialasi  dan  disumbat  kapas, lalu  sampel  dikeringkan  menggunakan  oven  pada suhu <80 ºC selama 1 jam. Kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet dan terhubung dengan labu lemak
yang  diisi  batu  didih  yang  kering  dan  diketaui bobotnya. Sampel diekstrasi dengan heksana selama 6  jam  kemudian  heksana  disulin  dan  dikeringkan ekstrak  lemak  dalam  oven  pengering  105  ºC  hingga mencapai bobot konstan (BSN, 1992).

## Pengujian Kadar Karbohidrat
Analisis kadar karbohidrat  menggunakan metode by difference dengan  perhitungan  yang  melibatkan kadar air, abu, protein,dan lemak (AOAC, 2005) .

## Pengujian Kadar Zat Besi
Metode yang digunakan untuk analisis kadar zat besi adalah  metode  Sepktrofotometri  Uv-Vis.  Prosedur dalam  analisis  kadar  zat  besi  adalah  sampel dihaluskan  dan  ditimbang  sebanyak  5  gram, kemudian  didestruksi  menggunakan  HCl  pekat sebanyak  20  ml  selama  2  jam  pada  suhu  90ºC. Sampel disaring dan dimasukkan ke dalam labu takar 25  ml  dan  dilarutkan  dengan  akuades  hingga  tanda batas.  Lalu  hasil  preparasi  diambil  dan  direaksikan dengan  0,1  ml  Na 2 S 2 O 3 100;  1,5  ml  larutan fenantrolin  1000  ppm,  dan  1,5  ml  buffet  asetat  pH 4,5.  Kemudian  Ditambahkan  aseton  5  ml  dan
akuades  hingga  tanda  batas  dan  didiamkan  selama 120 menit. Sampel kemudian dianalisis menggunakan alat spektrofotometri uv-vis (Makahity et al ., 2019).

## Analisis Data
Data  yang  terkumpul  diolah  mengguanakan Microsoft Excel 2013 dan SPSS versi 23. Data hasil uji hedonik  dan  uji  mutu  hedonik  tidak  berdistribusi normal.  Analisis  data  uji  hedonik  dan  mutu  hedonik menggunakan  uji  Kruskal  Wallis  dan  uji  lanjutan Mann  Whitney.  Uji  ranking  menggunakan  uji Friedman.

## Hasil
Rolade  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung kacang  kedelai  dilakukan  uji  hedonik  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis.  Parameter yang  digunakan  dalam  uji  hedonik  tediri  dari warna,  rasa,  aroma,  tekstur,  dan aftertaste .  Hasil analisis  uji  hedonik  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.
Tabel 1 . Nilai rata-rata uji hedonik rolade ikan lele Atribut Hari ke- F0 (0%) F1 (20%) F2 (30%) Warna 0 3,70 ± 0,702 4,13 ± 0,681 3,93 ± 0,944 7 3,77 ± 1,006 4,23 ± 0,626 3,67 ± 0,922 14 3,80 ± 0,925 4,00 ± 0,788 3,73 ± 0,868 Rasa 0 3,60 ± 0,855 4,03 ± 0,718 3,90 ± 0,995 7 3,90 ± 0,803 4,13 ± 0,819 3,57 ± 0,774 14 3,87 ± 0,681 4,07 ± 0,907 3,80 ± 1,031 Aroma 0 3,50 ± 0,861 3,63 ± 0,765 3,97 ± 0,850 7 3,67 ± 0,758 3,90 ± 0,712 4,00 ± 0,830 14 3,70 ± 0,837 3,83 ± 0,699 3,90 ± 0,548 Tekstur 0 3,27 ±0,980 3,67 ± 0,884 3,57 ± 0,971 7 3,90 ± 0,845 * 4,03 ± 0,669 3,80 ± 0,610 14 3, 47 ± 0,900 4,00 ±0,695 3,83 ± 1,053 Aftertaste 0 3,60 ± 0,621 3,63 ± 0,928 3,83 ± 0,986 7 3,80 ± 0,847 3,93 ± 0,740 3,43 ± 1,006 14 3,77 ± 0,898 4,13 ± 0,730 3,70 ± 0,837
Keterangan:
Notasi * menandakan dalam satu kolom terdapat perbedaan signifikan pada taraf uji mann whitney antara hari ke-0, hari ke-7, dan hari ke-14
Tabel 1, hasil analisis uji kruskal wallis pada atribut warna  menunjukkan  p>0,05  yang  menandakan tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara formula  kontrol  (0%)  dengan  formula  perlakuan
pada  hari  ke-0  hingga  ke-14.  Tabel  1  juga menunjukkan  terjadi  perunan  kesukaan  warna rolade selama masa simpan 14 namun tidak terjadi penurunan  yang  signifikan  (P>0,05). Warna  rolade
Sifat organoleptik dan kadar protein pada rolade ….
ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  kacang kedelai  yang  paling  disukai  panelis  adalah  F1 dengan penambahan tepung kacang kedelai 20%.
Hasil  analisis  uji  kruskal  wallis  pada  atribut rasa menunjukkan p>0,05 yang menandakan tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara kontrol dengan  perlakuan  pada  hari  ke-0  hingga  ke-14. Tabel  1  juga  menunjukkan  terjadi  penurunan kesukaan rasa rolade selama masa simpan 14 hari, namun  tidak  terjadi  penurunan  yang  signifikan (p>0,05).  Rasa  rolade  lele  dengan  penambahan tepung  kacang  kedelai  yang  paling  disukai  oleh panelis  adalah  F1  dengan  penambahan  tepung kacang kedelai 20%.
Hasil  analisis  uji  kruskal  wallis  pada  atribut aroma  menunjukkan  p>0,05  yang  menandakan tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara kontrol  dengan  perlakuan  pada  hari  ke-0  hingga ke-14.  Tabel  1  juga  menunjukkan  terjadi penurunan  kesukaan  aroma  rolade  selama  masa simpan  14  hari,  namun  tidak  terjadi  penurunan yang signifikan (p>0,05). Aroma rolade lele dengan penambahan  tepung  kacang  kedelai  yang  paling
disukai oleh panelis adalah F2 dengan penambahan tepung kacang kedelai 30%.
Hasil  analisis  uji  kruskal  wallis  pada  atribut tekstur  menunjukkan  p>0,05  yang  menandakan tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara kontrol  dengan  perlakuan  pada  hari  ke-0  hingga ke-14.  Tabel  1  juga  menunjukkan  terjadi penurunan  kesukaan  tekstur  rolade  selama  masa simpan  14  hari,  namun  tidak  terjadi  penurunan yang  signifikan  (p>0,05).  Tekstur  rolade  lele dengan  penambahan  tepung  kacang  kedelai  yang paling  disukai  oleh  panelis  adalah  F1  dengan penambahan tepung kacang kedelai 20%.
Hasil  analisis  uji  kruskal  wallis  pada  atribut aftertaste menunjukkan p>0,05 yang menandakan tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara kontrol  dengan  perlakuan  pada  hari  ke-0  hingga ke-14.  Tabel  1  juga  menunjukkan  terjadi penurunan  kesukaan aftertaste rolade  selama masa  simpan  14  hari,  namun  tidak  terjadi penurunan  yang  signifikan  (p>0,05). Aftertaste rolade  lele  dengan  penambahan  tepung  kacang kedelai  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  F1 dengan penambahan tepung kacang kedelai 20%.
Tabel 2 . Nilai rata-rata uji mutu hedonik rolade ikan lele Atribut Hari ke- F0 (0%) F1 (20%) F2 (30%) Warna 0 3,67 ± 1,028 3,47 ± 0,776 2,90 ± 0,803 a 7 4,20 ± 0,621 3,37 ± 0,556 a 2,53 ± 0,776 a 14 4,10 ± 0,548 3,13 ± 0,629 a* 2,57 ± 0,817 a Rasa 0 3,60 ± 0,621 3,80 ± 0,847 4,00 ± 0,743 7 3,80 ± 0,664 3,73 ± 0,785 3,13 ± 1,061 14 3,80 ± 0,664 4,07 ± 0,640 3,20 ± 0,961 Aroma 0 3,20 ± 0,887 3,07 ± 0,868 3,27 ± 0,828 7 3,47 ± 0,937 3,27 ± 0,868 3,13 ± 0,973 14 3,60 ± 0,563 3,30 ± 0,702 3,20± 0,961 Tekstur 0 3,23 ± 0,774 3,42 ± 0,728 3,17 ± 1,020 7 3,70 ± 0,837 3,30 ± 0,794 2,93 ± 0,944 a 14 3,43 ± 0,858 3,20 ± 0,664 2,90 ± 0,960 a Aftertaste 0 2,93 ± 0,980 2,80 ± 0,761 2,57 ± 0,858 7 3,40 ± 1,003 2,60 ± 1,003 a 2,23 ± 0,858 a 14 2,97 ± 0,850 2,50 ± 0,572 a 2,20 ± 0,847 a
Keterangan:
Notasi * menandakan dalam satu kolom terdapat perbedaan signifikan pada taraf uji mann whitney antara hari ke-0, hari ke-7, dan hari ke-14
Notasi  a menandakan  dalam  satu  baris  terdapat  perbedaan  signifian  pada  taraf  uji  mann  whitney antara perlakuan dengan control
Tabel 2 hasil analisis uji kruskal wallis pada atribut warna  menunjukkan  p<0,05  yang  menandakan terdapat perbedaan yang signifikan antara kontrol
dengan  perlakuan  pada  hari  ke-0  hingga  ke-14. Tabel 2 juga menunjukkan terjadi penurunan mutu warna  rolade  selama  masa  simpan  14  hari.
Penurunan  yang  signifikan  (p<0,05)  terjadi  pada F1.  Warna  rolade  F0  dan  F1  selama  14  hari cenderung  agak  cerah  sedangkan  pada  F2 cenderung gelap.
Hasil  analisis  uji  kruskal  wallis  pada  atribut rasa menunjukkan p>0,05 yang menandakan tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara kontrol dengan  perlakuan  pada  hari  ke-0  hingga  ke-14. Tabel 2 juga menunjukkan terjadi penurunan mutu rasa  rolade  selama  masa  simpan  14  hari  namun tidak  terjadi  penurunan  yang  signifikan  (p>0,05). Rasa  rolade  F0,  F1,  dan  F2  selama  14  hari cenderung agak gurih.
Hasil  analisis  uji  kruskal  wallis  pada  atribut aroma  menunjukkan  p>0,05  yang  menandakan tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara kontrol  dengan  perlakuan  pada  hari  ke-0  hingga ke-14.  Tabel  2  juga  menunjukkan  terjadi penurunan  mutu  aroma  rolade  selama  masa simpan  14  hari  namun  tidak  terjadi  penurunan
yang signifikan (p>0,05). Aroma rolade F0, F1, dan F2 selama 14 hari cenderung agak amis.
Hasil  analisis  uji  kruskal  wallis  pada  atribut tekstur  menunjukkan  p<0,05  yang  menandakan terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara perlakuan  dengan  kontrol pada  hari  ke-7  dan  hari ke-14.  Tabel  2  juga  menunjukkan  terjadi penurunan  mutu  tekstur  rolade  selama  masa simpan  14  hari  namun  tidak  terjadi  penurunan yang signifikan (p>0,05). Tekstur rolade F0, F1, dan F2 selama 14 hari cenderung agak halus.
Hasil  analisis  uji  kruskal  wallis  pada  atribut aftertaste menunjukkan p>0,05 yang menandakan tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara kontrol  dengan  perlakuan  pada  hari  ke-0  hingga ke-14.  Tabel  2  juga  menunjukkan  terjadi penurunan  mutu aftertaste rolade  selama  masa simpan  14  hari  namun  tidak  terjadi  penurunan yang  signifikan  (p>0,05). Aftertaste rolade  F0,  F1, dan F2 selama 14 hari cenderung kuat.
Tabel 3 . Hasil analisis laboratorium rolade lele Parameter Uji Satuan Hasil Kontrol 20% Air % 40,69 40,56 Abu % 2,15 2,19 Lemak % 5,75 5,76 Protein % 15,43 21,42 Karbohidrat % 34,76 29,30 Besi (Fe) ppm 1,26 1,15
Tabel 3, penambahan tepung kacang kedelai dapat mempengaruhi  kandungan  gizi  rolade  lele.  Kadar air  pada  rolade  yang  ditambahkan  tepung  kacang kedelai  menunjukkan  penurunan.  Kadar  abu  pada rolade  lele  penambahan  tepung  kacang  kedelai meningkat dari 2,15% menjadi 2,19%. Kadar lemak pada  rolade  lele  penambahan  tepung  kacang kedelai  meningkat  dari  5,75%  menjadi  5,76%. Kadar  protein  rolade  lele  penambahan  tepung kacang kedelai meningkat cukup tinggi dari 15,43% menjadi  21,42%.  Kadar  karbohidrat  rolade  lele penambahan tepung kacang kedelai menurun dari 34,76% menjadi 29,30%. Kadar zat besi rolade lele dengan  penambahan  tepung  kacang  kedelai  juga mengalami penurunan dari 1,26 ppm menjadi 1,15 ppm.

## Pembahasan
Hasil pengujian hedonik pada penelitian ini adalah penambahan  tepung  kacang  kedelai  memiliki
tingkat  kesukaan  warna  berkisar  dari  agak  suka hingga  suka.  Formula  kontrol  dan  formula penambahan  20%  tepung  kacang  kedelai memiliki warna  yang  cenderung  agak  cerah  sedangkan rolade dengan penambahan tepung kacang kedelai memiliki  warna  yang  cenderung  gelap.  Semakin banyak penambahan tepung kacang kedelai, warna rolade semakin berubah menjadi gelap. Perbedaan warna pada rolade lele dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu pigmen, reaksi oksidasi, reaksi millard, reaksi  karamelisasi,  dan  pewarna  (Rahardjo et  al ., 2019).  Pada  produk  rolade  ikan  lele  dengan penambahan  tepung  kacang  kedelai  perubahan warna disebabkan oleh reaksi maillard yang dapat mengubah  warna  menjadi  coklat  karena  pada tepung  kacang  kedelai  mengandung  protein  dan karbohidrat  yang  bereaksi  pada  suhu  tinggi (Aminullah et al ., 2021).
Hasil  uji  hedonik  pada  atribut  rasa menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  kacang kedelai  tidak  memiliki  perbedaan  yang  signifikan.
Sifat organoleptik dan kadar protein pada rolade ….
Tingkat kesukaan rasa rolade lele berkisar dari agak suka  hingga  suka.  Rasa  rolade  ikan  lele  baik formula  kontrol  maupun  perlakuan  memiliki  rasa yang  cenderung  agak  gurih  hingga  gurih.  Semakin banyak  penambahan  tepung  kacang  kedelai semakin  gurih  rasa  rolade  (Sari,  2022).  Rasa  gurih pada  rolade  disebabkan  karena  tepung  kacang kedelai  mengandung  asam  glutamat  yang  dapat meningkatkan  cita  rasa  makanan  (Maulana  & Artahsasta, 2020).
Hasil  uji  hedonik  pada  atribut  aroma menunjukkan  bahwa  tidak  memiliki  perbedaan yang  signifikan.  Tingkat  kesukaan  aroma  rolade berkisar dari agak suka hingga suka. Aroma rolade baik  formula  kontrol  maupun  perlakuan  memiliki aroma  yang  agak  amis.  Semakin  banyak penambahan  tepung  kacang  kedelai  semakin menurun  mutu  aroma  rolade  lele.  Aroma  pada rolade  dipengaruhi  oleh  kandungan  aldehid, alkohol,  keton,  dan  kelompok  hidrokarbon  pada ikan  sehingga  menghasilkan  aroma  yang  khas (Aminullah et  al .,  2021).  Selain  itu, tepung  kacang kedelai  juga  mengandung  enzim  lipoksigenase yang  menghasilkan  aroma  langu  (Simanjuntak  & Pato,  2020).  Namun,  dengan  proses  pemanasan seperti perebusan, pengukusan, dan penyangraian dapat menghilangkan bau langu.
Hasil  uji  hedonik  pada  atribut  tekstur  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan.  Tingkat kesukaan  tekstur  rolade  berkisar  dari  agak  suka hingga  suka.  Tekstur  rolade  lele  cenderung  halus. Tekstur  halus  yang  dihasilkan  karena  daging  ikan lele  yang  digunakan  dihaluskan  terlebih  dahulu. Tepung  kacang  kedelai  juga  memiliki  tekstur  yang halus.  Hasil  ini  penelitian  ini  sejalan  dengan  Sari (2022), menyatakan bahwa nugget yang ditambahkan  tepung  kacang  kedelai  memiliki tekstur  yang  halus.  Semakin  banyak  penambahan tepung  kacang  kedelai  maka  semakin  menurun mutu tekstur rolade.
Hasil  uji  hedonik  pada  atribut aftertaste menunjukkan  bahwa  formula  perlakuan  memiliki perbedaan yang signifikan dengan formula kontrol. Tingkat  kesukaan aftertaste rolade  kisaran  dari agak  suka  hingga  suka.  Semakin  banyak penambahan tepung kacang kedelai maka semakin kuat aftertaste rolade.  Tepung  kacang  kedelai mengandung  senyawa  glikosida,  soyaponin,  dan sapogenol  yang  menjadi  penyabab  utama timbulnya aftertaste pahit (Ikrawan et al ., 2020).
Tabel  1  dan  Tabel  2,  menunjukkan  bahwa terjadi  penurunan  tingkat  kesukaan  dan  mutu
atribut  rolade  terhadap  lama  penyimpanan  dan pengemasan  vakum  namun  tidak  tejadi  pengaruh yang  signifikan.  Rolade  lele  dengan  penambahan tepung kacang kedelai yang dikemas secara vakum dapat  mempertahankan  tingkat  kesukaan  dan mutu  warna,  rasa,  aroma,  tekstur,  dan aftertaste rolade  selama  14  hari.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  Juhartini et  al .,  (2022), bahwa  nugget  ikan  yang  dikemas  vakum  dan disimpan pada suhu dingin dapat mempertahankan warna dan aroma nugget selama 60  hari  sedangkan  tekstur  nugget  dapat  bertahan selama 35 hari.
Penggunaan kemasan vakum dapat menghambat  kerusakan  bahan  pangan  karena produk yang dikemas secara vakum tidak terpapar oksigen  secara  langsung.  Oksigen  di  dalam kemasan  dapat  menurunkan  kualitas  produk karena terjadi reaksi oksidasi sehingga meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme (Mahayani  &  Nirmalawaty,  2021;  Purnamayati et al .,  2018).    Penyimpanan  suhu  dingin  juga  dapat mempertahanankan  produk  karena  kadar  air produk  yang  disimpan  pada  suhu  dingin  lebih rendah dibanding kadar air yang disimpan di suhu ruang,  kadar  air  yang  rendah  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba  dan  menghambat  reaksi kimia  (Asiah et  al .,  2020).  Produk  pangan  yang tidak  dikemas  dengan  vakum  dan  disimpan  pada suhu  ruang  dapat  menurunkan  kualitas  produk pangan  yang  ditandai  dengan  perubahan  warna menjadi  kusam  akibat  reaksi oksidasi,  aroma yang berubah  menjadi  tak  sedap,  serta  penurunan  cita rasa  karena  perubahan  protein  dan  lemak  karena terdapat  senyawa  aldehid,  keton,  dan  alkohol (Permadi et al ., 2022; Purnamayati et al ., 2018).
Berdasarkan  Tabel  1  dan  Tabel  2, disimpulkan  formula  terbaik  pada  penelitian  ini adalah  rolade  lele  dengan  penambahan  tepung kacang  kedelai  sebanyak  20%.  Hasil  penelitian  ini juga didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Suriany et  al .,  (2020),  bahwa  formula  yang  paling disukai dan mendekati kontrol adalah penambahan tepung  kacang  kedelai  sebanyak  20%.  Formula terbaik  yang  telah  ditentukkan  dilakukan  uji laboratorium untuk mengetahui kandungan proksimat  dan  kadar  zat  besi  rolade  yang  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  penambahan 20%  tepung  kacang  kedelai  memiliki  pengaruh yang  tidak  signifikan  terhadap  kadar  air,  abu,
lemak, karbohidrat, dan zat besi. Sedangkan, kadar protein  pada  formula  terbaik  meningkat  cukup tinggi  dibanding  formula  kontrol.  Peningkatan protein  pada  rolade  lele  dengan  penambahan tepung  kacang  kedelai  karena  kacang  kedelai mengandung  protein  yang  cukup  tinggi  jika dibanding  protein  nabati  lainnya.  Kacang  kedelai memiliki  kandungan  protein  asam  amino  yang mirip  dengan  susu  dan whey protein  dibanding kacang  tanah  dan  beras  jali  (Qin et  al .,  2022). Kacang kedelai mengandung albumin  dan globulin yang termasuk ke dalam jenis protein globular (Qin et  al .,  2022;  Tejasari,  2019).  Kedua  jenis  protein memiliki  fungsi  yang  cukup  penting  bagi  tubuh. Albumin  merupakan  protein  plasma  terbanyak sekitar  60%  dan  memiliki  berbagai  peran  yang sangat  penting,  yaitu menyusun  jaringan  sel  baru, mempercepat  pembaruan  jaringan  tubuh  yang rusak,  dan  mempertahakan  keseimbangan  cairan pada  tubuh  (Indrawati et  al .,  2019).  Globulin merupakan  protein  yang  terdiri  dari  3  jenis,  yaitu globulin  alpha,  beta,  dan  gamma.  Globulin berfungsi  sebagai  transpor  hormon,  lipid,  logam, dan antibodi serta dapat menjadi parameter dalam pemeriksaan fungsi hati (Rosida, 2016).
Tabel  3,  menunjukkan  kadar  air  dalam formula  terbaik  lebih  rendah  dibanding  formula kontrol.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  (Ratnawati et  al .,  2019),  bahwa biskuit dengan penambahan tepung kacang kedelai memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah  dibanding biskuit tanpa tepung kacang kedelai. Kadar air yang rendah kadar air dapat meningkatkan umur simpan produk.
Kadar  abu  pada  Tabel  3  menunjukkan formula  terbaik  memiliki  kadar  abu  yang  lebih tinggi  dari  kontrol.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian yang dilakukan oleh Bolarinwa & Oyesiji (2021), bahwa penambahan tepung kacang kedelai dapat meningkatkan kadar abu dalam pasta. Kadar abu  merupakan  parameter  yang  digunakan  untuk mengetahui  mineral  suatu  produk.  Peningkatan kadar  abu  menandakan  produk  pangan  tersebut mengandung mineral yang cukup tinggi.
Peningkatan  kadar  lemak  formula  terbaik karena  kacang  kedelai  mengandung  kadar  lemak sebanyak 20,6 gram sehingga penambahan tepung kacang  kedelai  meningkatkan  kadar  lemak  (Tabel Komposisi  Indonesia,  2017).  Sedangkan,  kadar karbohidrat formula terbaik mengalami penurunan karena tepung kacang kedelai memiliki kandungan karbohidrat  yang  rendah  (Tabel  Komposisi
Indonesia,  2017).  Kadar  zat  besi  formula  terbaik mengalami  penurunan  dibanding  kontrol  yang disebabkan  karena  proses  pengukusan  rolade. suhu  yang  digunakan  dalam  pengukusan  berkisar dari  100ºC  hingga  150ºC  selama  25  menit. Peningkatan  suhu  tersebut  dapat  menurunkan kadar zat besi (Rachman et al ., 2020).

## Kesimpulan
Penambahan  kacang  kedelai  secara  umum  tidak berpengaruh  terhadap  organoleptik  rolade  lele. Pengemasan  vakum  dan  penyimpanan  suhu  dingin dapat  mempertahankan  mutu  warna,  rasa,  aroma, tekstur,  dan aftertaste rolade  lele  dengan penambahan tepung kacang kedelai selama 14 hari. Kadar  protein  rolade  yang  ditambahkan  tepung kacang kedelai mengalami peningkatan cukup tinggi dibanding  rolade  yang  tidak  ditambahkan  tepung kacang kedelai.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis  menyatakan  bahwa  pada  artikel  penelitian ini  tidak  ada  maupun  potensi  konflik  kepentingan baik dari penulis maupun instansi sehubung dengan penelitian  yang  telah  dilakukan,  baik  berdasarkan kepengarangan maupun publikasi.

## Daftar Rujukan
Aminullah, Marwiyah, S. W., &  Kusumaningrum, I. (2021).  Application  of  Catfish  Flour  on Texture  and  Hedonic  Profiles  of  Pempek Lenjer. Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian ,
15 (2), 441 – 451.
Apriyana, I. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Kepala  Ikan  Lele  (Clarias  sp)  dalam Pembuatan  Cilok  Terhadap  Kadar  Protein dan  Sifat  Organoleptiknya. Unnes  Journal  of Public Health , 3 (2).
Asiah, N., Cempaka, L., Ramadhan, K., & Matatula, S.  H.  (2020). Prinsip  Dasar  Penyimpanan Pangan  pada  Suhu  Rendah .  Nas  Media Pustaka.
Ayustaningwarno,  F.  (2014). Teknologi  Pangan Teori Praktis dan Aplikasi . Graha Ilmu.
Badan  Standarisasi  Nasional  (1992). Cara  Uji Makanan dan Minuman .
Sifat organoleptik dan kadar protein pada rolade ….
Bolarinwa, I. F., & Oyesiji, O. O. (2021). Gluten Free Rice-Soy  Pasta:  Proximate  Composition, Textural  Properties  and  Sensory  Attributes. Heliyon , 7 .
Ikrawan,  Y.,  Nurminabari,  I.  S.,  &  Putra,  F.  G.
(2020).  Pengaruh  Konsentrasi  Ampas  Kecap dan  Konsentrasi  Wortel  (Daucus  carota) terhadap  karakteristik  Nugget  Nabati.
Pasundan  Food  Technology  Journal , 7 (1), 26 – 32.
Indrawati,  A.,  Syarif,  J.,  &  Marselina.  (2019).
Gambaran  Kadar  Albumin  Darah  pada  Usia Lanjut  yang Tinggal di Jalan Bung Lorong 10 Kecamatan  Tamalanrea  Makassar. Jurnal Media Laboran , 9 (November), 44 – 48.
Juhartini,  Nurbaya,  &  Laidi,  R.  (2022).  Umur Simpan  Nugget  Ikan  Tuna  Subsitusi  Daun Kelor  dan  Wortel  dengan  Metode  Extended
Storage Studies. Jurnal Kesehatan Manarang , 8 (April), 10 – 16.
Khoirunnisa,  W.,  Fauziyah,  A.,  &  Nasrullah,  N. (2021).  Penambahan  Tepung  Kedelai  pada Roti  Tawar  Tepung  Sorgum  dan  Pati  Garut Bebas  Gluten  dengan  Zat  Besi  dan  Serat Pangan. Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan  Kesehatan , 5 (1), 72 – 86.
Mahayani,  A.  A.  P.  S.,  &  Nirmalawaty,  A.  (2021).
Karakterisitik Kimia Pempek Akibat Penambahan Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah
Naga  dan  Metode  Penyimpanan. Jurnal Matematika  Dan  Ilmu  Pengetahuan , 14 (1),
10 – 17.
Makahity,  A.  M.,  Dulanlebit,  Y.  H.,  &  Nazudin.
(2019).  Analisis  Kadar  Karbohidrat,  Vitamin C, β -Karoten dan Besi (Fe) pada Buah Kersen
(Muntingia calabura L) secara Spektofotometri  Uv-Vis. Molluca  Journal  of
Chemistry Education , 9 (1), 1 – 8.
Mathew,  R.,  Dorothy,  J.,  &  S,  A.  (2016).  Effect  of Vacuum  Packaging  Method  on  Shelf  Life  of Chicken. Imperial Journal of Interdisciplinary Research (IJIR) , 10 , 1859 – 1866.
Maulana,  A.,  &  Artahsasta,  H.  F.  (2020).
Pemanfaatan Kacang Kedelai Sebagai Pengganti Ayam dalam Pembuatan
Penyedap  Rasa. Jurnal  Teknologi  Pangan Dan Hasil Pertanian , 15 (1), 1 – 4.
Natasya,  A.,  &  Rizqi,  E.  R.  (2021).  Pengaruh  Lama
Penyimpanan Pada Suhu Dingin ( Barbonymus Terhadap Tengadak
Schwanenfeldii  )  Presto. Jurnal  Kesehatan
Tambusai , 2 (4), 398 – 403.
Permadi,  A.,  Afifah,  R.  A.,  Herliza,  N.,  Asriani,  & Nurbani,  S.  Z.  (2022).  Kajian  Mutu  Ikan Pindang  Lemuru  (Sardinella  lemuru)  dalam Kemasan  Polypropylene  Non  Vakum  selama Penyimpanan  Suhu  Ruang  dan  Dingin. Buletin  Jalanidhitah  Sarva  Jivitam , 4 (1),  47 –
58.
Purnamayati, L., Wijayanti, I., Anggo, A. D., Amalia, U.,  &  Sumardianto.  (2018).  Pengaruh Pengemasan  Vakum  terhadap  Kualitas Bandeng Presto Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , XI (2), 63 – 68.
Qin,  P.,  Wang,  T.,  &  Luo,  Y.  (2022).  A  Review  on Plant- Based  Proteins  from  Soybean :  Health Benefits  and  Soy  Product  Development. Journal of Agriculture and Food Research , 7 ,
100265.
https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100265
Rachman,  S.  A.,  Ansharullah,  &  Faradilla,  R.  F.
(2020). Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan terhadap Kadar Zat Besi Bayam Hijau  (Amaranthus  spp.). Jurnal  Sains  Dan Teknologi Pangan , 5 (4), 3067 – 3078.
Rahardjo,  L.  J.,  Bahar,  A.,  &  Adi,  A.  C.  (2019).
Pengaruh Kombinasi Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata  (L)  Walp.)  yang  Diperkaya  Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus)
Terhadap  Daya  Terima  dan  Kadar  Protein Snack Bar. Amerta Journal , 3 (1), 71 – 77.
Ratnawati, L.,  Ekafitri,  R., &  Desnilasari, D.  (2019).
Karakterisasi  Tepung  Komposit  Berbasis Mocaf  dan  Kacang-kacangan  sebagai  Bahan Baku  Biskuit  MP-ASI. Biopropal  Industri ,
10 (2), 65 – 81.
Rosida,  A.  (2016).  Pemeriksaan  Laboratorium Penyakit  Hati. Jurnal  Berkala  Kedokteran , 12 (1), 123 – 131.
Sari, N. (2022). Pengembangan Produk Nugget Ikan Patin (Pangasius S . P) dengan Penambahan Tepung  Kacang  Kedelai  (Glycine  Max) Sebagai  Sumber  Zat  Gizi  dan  Alternatif  Pmt untuk  Balita  Stunting  di  Kabupaten  Lima Puluh Kota . Universitas Andalas.
Simanjuntak,  A.  T.,  &  Pato,  U.  (2020).  Pembuatan Nugget  Ikan  Nila  dengan  Penambahan Tepung Kacang Kedelai. SAGU Journal , 19 (2),
1 – 9.
Juli - Desember  2023
Suriany, Dewayani, W., Idaryani, Reswita, Arief, F.,
& Halil, W. (2020). Peningkatan Kualitas Mie Melalui Modifikasi Tepung Kedelai Mendukung  Pemanfaatan  Bahan  Pangan
Lokal. Jurnal Agrisistem , 16 (2), 92 – 100.
Syarief,  R.,  &  Syukri,  A.  (2016). Pengemasan Pangan . Universitas Terbuka.
Taufik,  Y.,  Achyadi,  N.  S.,  &  Darin  Intan Khairunnisa.  (2018).  Pengaruh  Konsentrasi Bubur  Buah  dan  Tepung  Kedelai  (Glycine max)  terhadap  Karakteristik  Fit  Bar  Black Berry  (Morus  nigra  L.). Pasundan  Food Technology Journal , 5 (1).
Tejasari.  (2019). Nilai  Gizi  Pangan .  Pustaka Panasea.