Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
DOI: 10.17844/jphpi.2016.19.3.214

## PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI DAGING TERHADAP TEKSTUR,

## NUTRISI DAN SENSORI TAHU BAKSO IKAN NILA
The Effect of different Concentration of Fish Meat on Texture, Nutrition and Sensory of ‘Tahu bakso’ made from Tilapia (Oreochromish niloticus)
Tri Winarni Agustini 1* , Yudhomenggolo Sastro Darmanto 1 , Ima Wijayanti 1 , Putut Har Riyadi 2
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, FPIK, Universitas Diponegoro
2 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah-50275, Telp/Fax. +6224 7474698 *Korespodensi: tagustini@yahoo.com Diterima: 05 September 2016/ Review: 20 Oktober 2016/ Disetujui: 02 Desember 2016
Cara sitasi: Agustini TW, Darmanto YS, Wijayanti I, Riyadi PH. 2016. Pengaruh perbedaan konsentrasi daging  terhadap  tekstur,  nutrisi  dan  sensori  tahu  bakso  ikan  nila. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia 19(3): 214-221.

## Abstrak
Jawa  Tengah  merupakan  sentra  penghasil  tahu.  Salah  satu  diversifikasi  olahan  tahu  adalah  tahu bakso  yang  merupakan  makanan  khas Jawa Tengah khususnya Semarang. Potensi ikan nila  yang cukup besar dapat dikembangkan menjadi produk diversifikasi tahu bakso berbasis daging ikan nila. Penelitian ini  bertujuan  untuk  melihat  karakteristik  tekstur  dan  proksimat  tahu  bakso  ikan  nila  dengan  konsentrasi daging  ikan  nila  yang  berbeda.  Rancangan  percobaan  pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  konsentrasi  daging  ikan  nila  yang  berbeda  (30%,  40%  dan  50%). Parameter uji yang digunakan adalah kekerasan, deformasi, kekuatan gel, kadar protein, kadar lemak, air, kadar abu dan hedonik. Hasil analisis ragam menunjukkan konsentrasi daging berbeda berpengaruh nyata pada  karakteristik  tekstur  kekerasan,  deformasi  dan  kekuatan  gel  ( p <0,05).  Nilai  kekerasan  tahu  bakso nila  tertinggi  pada  konsentrasi  30%  yaitu  530,88  g.cm;  deformasi  terbaik  pada  tahu  bakso  dengan konsentrasi  daging  nila  40%  yaitu  23,47  mm,  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  50%; kekuatan  gel  tertinggi  pada  tahu  bakso  dengan  konsentrasi  40%.  Analisis  ragam  pada  karakteristik proksimat  menunjukkan  konsentrasi  daging  berpengaruh  nyata  pada  kadar  protein  dan  lemak  ( p <0,05) namun tidak berpengaruh nyata pada kadar air dan abu ( p >0,05). Konsentrasi daging berpengaruh nyata pada nilai hedonik tahu bakso ikan nila. Secara keseluruhan tahu bakso dengan  konsentrasi daging 50% paling disukai, namun  nilai tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 40%. Hasil penelitian  menunjukkan tahu bakso ikan nila dengan konsentrasi daging 40% merupakan yang terbaik.
Kata Kunci: tahu bakso ikan, kekuatan gel, proksimat, organoleptik

## Abstract
Central Java is popular for soybean tofu and one of its diversification product is ‘tahu bakso’which is very famous  in  Central  Java  especially  Semarang.  Utilisation  of  nile  fish  meat  can  support  fish  protein  intake  by community as well as for promoting local protein resource. The aims of this study was to observe the effect of different  concentration  of  fish  meat  on  physical,  chemical  and  sensory  characteristic  of  ‘tahu  bakso’.  The parameters  evaluated  include  texture  (hardness,  deformation,  gel  strength),  proximate  (protein,  fat, carbohydrate, ash and water), and sensory (hedonic test) of the product resulted. This study used experimental laboratory  by  using  Completely  Randomised  Design  with  Anova  ( p <0,05).  The  treatments  covers:  different concentration  of  fish  meat  (30%,  40%  and  50%).  Treatment  with  highest  hardness  and  gel  strength  was performed  by  30%  concentration  with  the  value  of  530.88  g.cm.  Whereas  treatment  40%  concentration  has highest deformation of 23.47 mm, and has no significant different to 50% concentration. Based on analysis of variance, different concentration of fish meat gave significant effect on characteristic of proximate especially on  protein  and  fat  ( p <0.05)  but  has  no  significant  effect  on  water  and  ash  content  ( p >0.05).  Different concentration of fish meat has no significant effect on hedonic of ‘tahu bakso’ resulted.
Overall ‘tahu bakso’ made from nile meat with 50% concentration is considered to be the most preferred by  panelist,  but  the  overall  value  has  no  significant  different  to  40%  concentration.  Therefore,  it  is concluded  that  concentration  40%  of  fish  meat  is  considered  as  the  best  treatment  for  producing  ‘tahu bakso’ with respect to texture, nutrition, sensory attributes.
Keywords: ‘tahu bakso’ of nile meat, gel strength, proximate, sensory

## PENDAHULUAN
Tahu merupakan salah satu sumber protein yang murah harganya dan merupakan makanan rakyat  Indonesia  sebagai  pendamping  utama makanan  pokok  nasi.  Ketersediaan  tahu  dan tempe  dengan  harga  yang  terjangkau  juga menjadi bagian dari ketahanan pangan Indonesia.  Produksi  tahu  di  Indonesia  cukup melimpah dan berkelanjutan sehingga menjadikan  tahu  salah  satu  sumber  makanan pokok  rakyat  yang  mudah  dijumpai.  Jawa Tengah  merupakan  salah  satu  sentra  penghasil tahu  di  Indonesia.  Produksi  tahu  yang melimpah  sekarang  ini  tidak  hanya  dijual dalam kondisi mentah, namun tahu juga diolah menjadi  berbagai  jenis  olahan  salah  satunya tahu bakso.
Tahu  bakso  merupakan  salah  satu makanan  yang  khas  di  daerah  Jawa  Tengah khususnya  Semarang.  Kombinasi  tahu  dan bakso menjadikan produk tahu bakso disukai dan  menjadi  salah  satu  oleh-oleh  khas Semarang Jawa Tengah. Tahu bakso menjadi salah  satu  alternatif  sumber  protein  nabati dan juga hewani mengingat keduanya dibuat dari  tahu  yang  merupakan  sumber  protein nabati  dan  daging  yang  merupakan  sumber protein hewani.
Tahu bakso yang sudah banyak terdapat di pasar  adalah  tahu  bakso  dari  daging  sapi. Produksi tahu bakso sapi sudah cukup besar di Jawa  Tengah.  Upaya  diversifikasi  tahu  bakso daging sapi perlu dilakukan untuk memberikan keanekaragaman  olahan  tahu  sebagai  sumber jajanan  yang  berprotein  tinggi.  Diversifikasi olahan  tahu  bakso  daging  dapat  dilakukan dengan  mengganti  daging  sapi  dengan  daging ikan.  Produksi  ikan  budidaya  meningkat  21% dibandingkan  tahun  2014,  dimana  total produksi  ikan  nila  16,8%  dari  total  produksi atau  sekitar  3.002,8  ton  (Anonim  2016). Potensi  ikan  nila  yang  cukup  besar  di  Jawa Tengah  dapat  dikembangkan  menjadi  produk diversifikasi tahu bakso
berbasis  daging  ikan  nila.  Kajian  mengenai tahu bakso ikan nila belum banyak dilakukan karena  produk  ini  terbilang  masih  jarang sehingga berpotensi untuk dikembangkan.
Konsentrasi daging yang sering digunakan  pada  pembuatan  bakso  ikan  yaitu diatas  60%.  Penelitian  ini  menggunakan konsentrasi  daging  ikan  yang  lebih  rendah yaitu  30%,  40%  dan  50%  dengan  alasan bahwa  tekstur  tahu  bakso  berbeda  dengan bakso,  selain  itu  pada  tahu  bakso  sumber protein tidak hanya dari ikan namun juga dari tahu.  Penggunaan  konsentrasi  daging  yang lebih  rendah  menyebabkan  produk  ini  dapat dinikmati  oleh  masyarakat  dengan  harga yang lebih terjangkau. Kajian mengenai tahu bakso ikan masih sangat terbatas. Tahu bakso ikan  belum  banyak  dikenal  oleh  masyarakat sehingga  perlu  kajian  untuk  memperoleh produk  tahu  bakso  ikan  yang  disukai  dan berkualitas baik. Sebagaimana produk bakso, tahu  bakso  ikan  diharapkan  mempunyai kekuatan  gel  yang  baik,  mempunyai  nutrisi yang cukup dan disukai konsumen. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik  tahu  bakso  ikan  nila  secara fisik,  kimia  dan  sensorik  dengan  berbagai konsentrasi daging ikan nila.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  untuk  membuat tahu  bakso  ikan  yaitu  tahu,  ikan  nila,  tepung tapioka, bawang putih, merica dan garam. Tahu yang  digunakan  berasal  dari  pengrajin  tahu  di Semarang yang diperoleh di Pasar Tradisional. Tahu  yang  digunakan  untuk  tahu  bakso berukuran separuh dari tahu yang dijual mentah dengan  ukuran  5x12  cm.  Ikan  nila  yang digunakan  sebagai  bahan  bakso  diperoleh  dari pasar  ikan  di  Semarang  dengan  ukuran  255±5 gram.  Ikan  nila  sebagai  bahan  baku  difilet tanpa  kulit  dan  hanya  daging  saja  yang digunakan. Bahan untuk analisis kimia
terdiri  dari  bahan  untuk  analisis  proksimat antara  lain:  H 2 SO 4 ,  HCl,  NaOH,  HBrO 3 , tablet kjeldahl, N-heksana.
Alat yang digunakan utuk pembuatan tahu bakso terdiri dari pisau, talenan, baskom, panci pengukus. Alat untuk analisis terdiri dari oven, kjeldahl apparatus, soxlet apparatus, timbangan digital, furnace, texture analyzer .

## Metode Penelitian
Penelitian  dilakukan  secara  eksperimental laboratoris. Penelitian dilakukan dengan membuat  tahu  bakso  dengan  konsentrasi daging ikan nila berbeda (30%; 40% dan 50%). Metode pembuatan adonan bakso ikan berdasarkan pengolah tahu bakso tradisional di Semarang.  Metode  pembuatan  bakso  tahu yakni  daging  ikan  nila  dihaluskan  lalu ditambah  bumbu  5%  (garam,  merica  dan bawang  putih)  selanjutnya  ditambah  tepung tapioka  sampai  adonan  menjadi  lengket  (sol). Adonan  sebanyak  50  gram  dimasukkan  ke dalam tahu kemudian dikukus selama 30 menit. Tahu bakso didinginkan dan dianalisis karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pada keesokan harinya.

## Parameter Uji
Uji  tekstur  menggunakan  metode  Balange dan  Benjakul  (2009)  menggunakan  sebuah Texture  Analyzer Model  TA-XT2  ( Stable Micro  System ,  Surrey,  England). Hardness (kekerasan); Deformasi (elastisitas/ deformabilitas), gel  strength (kekuatan  gel)
diukur menggunakan shperical plunger (diameter  5  mm,  60  mm/menit  kecepatan deformasi).  Uji  proksimat  (air,  protein,  lemak dan abu) menggunakan metode AOAC (2005). Uji Hedonik menggunakan metode BSN (2006) berdasarkan  SNI  01-2346-2006  mengenai standar  pengujian  organoleptik/  sensori.  Uji Hedonik terdiri 4 spesifikasi yaitu kenampakan,  aroma  rasa,  warna  dan  tekstur dengan  9  skala  yaitu  1.  sangat  tidak  suka;  2. tidak suka; 3. agak tidak suka; 4. Biasa; 5. agak suka;  6.  Suka;  7.  sangat  suka  ;  8.  amat  sangat suka; 9. amat sangat suka sekali.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  penelitian  ini adalah Rancangan acak lengkap (RAL)
dengan  perlakuan  konsentrasi  daging  ikan nila yang berbeda (30%, 40% dan 50%) dan diulang  sebanyak  3  kali.  Parameter  uji  yang digunakan  adalah  analisis  fisik  berupa karakteristik  tekstur  ( hardness ,  deformasi dan  kekuatan  gel);  analisis  kimia  berupa  uji proksimat (kadar air, protein, lemak dan abu) dan uji sensori berupa uji hedonic/kesukaan.

## Analisis Data
Data parametrik karakteristik tahu bakso ikan  dianalisis  menggunakan Analisis  of Varians (ANOVA). Apabila perlakuan nyata (F hitung >F tabel )  maka  dilanjutkan  dengan  uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data nonparametrick (hedonik) diuji menggunakan Kruskall Wallis .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Tekstur Kekerasan ( Hardness )
Data  kekerasan  tahu  bakso  ikan  dengan konsentrasi  daging  berbeda  disajikan  pada Gambar  1.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan konsentrasi  daging  berpengaruh  nyata  pada kekerasan ( hardness ) tahu bakso ikan ( p <0,05).
Seluruh pasang perlakuan menunjukkan berbeda  nyata.  Kekerasan  tahu  bakso  ikan menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi  daging.  Kekerasan  menurun  8,9% dengan  bertambahnya  konsentrasi  daging  ikan 10% dan menurun 21% setelah ditambah 20%.
Penurunan kekuatan gel kemungkinan disebabkan  adanya  penurunan  penambahan tepung  tapioka  pada  tahu  bakso  ikan  nila. Penambahan  konsentrasi  daging  ikan  diikuti oleh  penurunan  konsentrasi  tepung  tapioka. Penambahan  tepung  tapioka  berdampak  pada peningkatan  pembentukan  kompleks  amilosa dan  lemak  dalam  butiran  granula  tapioka  yang rusak  selama  pemanasan,  granula  tepung  akan membengkak  secara  keseluruhan  dan  granula ini menyerap lebih banyak air dan membuat gel lebih mudah rigid ketika mengalami pendinginan  sehingga  tekstur  menjadi  lebih keras (Noranizan et al. 2010).

## Deformasi
Deformasi  menunjukkan  elastisitas  pada tahu  bakso  ikan.  Deformasi  tahu  bakso  ikan dengan  konsentrasi  berbeda  disajikan  pada Gambar 2. Hasil analisis ragam menunjukkan
Har d n ess ( g f) 600 530,876 c 483,507 b 500 416,798 a 400 300 200 100 0
30% 40% 50% Konsentrasi Daging
Gambar 1 Nilai kekerasan ( hardness ) tahu bakso ikan nila dengan konsentrasi daging ikan yang berbeda. Superskrip dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata ( p <0,05)
konsentrasi  daging  ikan  berpengaruh  pada deformasi tahu bakso ( p <0,05). Perlakuan 30% menunjukkan  berbeda  nyata  dibandingkan dengan  perlakuan  40%  dan  50%.  Nilai deformasi  tertinggi  pada  tahu  bakso  ikan dengan  konsentrasi  daging  ikan  40%,  tetapi tidak  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  50%. Nilai  deformasi  menunjukkan  tahu  bakso  ikan pada  konsentrasi  40%  dan  50%  lebih  elastis dibandingkan perlakuan 30%.

## Kekuatan Gel
Nilai  kekuatan  gel  merupakan  perkalian dari hardness dengan deformasi. Data kekuatan gel tahu bakso ikan nila disajikan pada Gambar
3. Hasil analisis ragam menunjukkan
konsentrasi  daging  ikan  berpengaruh  nyata pada  kekuatan  gel  tahu  bakso  ikan  ( p <0,05). Semua pasang perlakuan menunjukkan kekuatan gel berbeda nyata
( p <0,05).  Kekuatan  gel  tertinggi  pada  tahu bakso  ikan  nila  dengan  konsentrasi  40%. Nilai  kekuatan  gel  tahu  bakso  ikan  dengan konsentrasi  30%  meningkat  37,5%  setelah ditambah  konsentrasi  daging  menjadi  40%, namun  menurun  17%  setelah  konsentrasi ditingkatkan menjadi 50%.

## Kandungan Proksimat
Data  kandungan  proksimat  bakso  tahu ikan  nila  disajikan  pada  Tabel  1.  Hasil Analisis  ragam  menunjukkan  konsentrasi daging  ikan  berpengaruh  nyata  terhadap kadar protein dan lemak tahu bakso ikan nila ( p <0,05), tetapi tidak berpengaruh nyata pada kandungan air dan abu ( p >0,05).

## Kadar Air
Konsentrasi  daging  ikan  nila  tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tahu
Def o rm asi ( m m ) 25 20 15 10 5 0 23,467 b b 22,367 13,900 a 30% 40% 50%
Konsentrasi daging ikan
Gambar 2 Nilai deformasi tahu bakso ikan nila dengan konsentrasi daging ikan yang berbeda.
Superskrip dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata ( p <0,05)
Kek u atan g el (g cm ) 1200 1000 800 600 400 200 0 1132,779 c 931,078 b 707,597 a 30% 40% 50%
Konsentrasi daging Ikan
Gambar 3 Nilai kekuatan gel tahu bakso ikan nila dengan konsentrasi daging ikan yang berbeda.
Superskrip dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata ( p <0,05) bakso  ikan  nila.  Kadar  air  pada  tahu  bakso ikan  cukup  tinggi  yaitu  mencapai  72%,  hal tersebut  menunjukkan  produk  tahu  bakso ikan  merupakan  produk  basah.  Penambahan konsentrasi  daging  ikan  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  air  karena  pada  tahu  bakso ikan  dengan  konsentrasi  daging  ikan  yang rendah,  tepung  tapioka  yang  ditambahkan semakin  banyak  dan  air  yang  ditambahkan juga  semakin  banyak  untuk  membentuk  sol, sehingga kadar air relatif sama.
Kadar  air  tahu  bakso  ikan  nila  lebih tinggi  dibanding  tahu  namun  lebih  rendah dibanding ikan nila segar, hal tersebut karena tahu  bakso  ikan  melalui  proses  pengukusan. Pengukusan  dapat  menurunkan  nilai  kadar air suatu bahan.

## Kadar Protein
Kadar  protein  tahu  bakso  ikan  pada masing-masing perlakuan berbeda nyata ( p <0,05).  Kadar  protein  (bk)  menunjukkan penambahan  konsentrasi  daging  ikan  yang berakibat pada peningkatan kadar protein. Ikan nila  merupakan  salah  satu  ikan  air  tawar  yang tinggi protein. Bahan baku ikan nila yang
digunakan  mengandung  protein  16,98%  (bb). Nilai  tersebut  tidak  jauh  berbeda  dengan  hasil penelitian  Job et  al. (2015)  yang  melaporkan bahwa  kandungan  protein  ikan  nila  di  alam 17,4%  (bb)  dan  budidaya  17,1%  (bb).  Kadar protein  yang  tinggi  juga  dipengaruhi  oleh bahan  baku  tahu  yang  merupakan  sumber protein  nabati  dengan  kandungan  12,90% sedikit  lebih  tinggi  dari  penelitian  Agustini et al. (2015)  yang  melaporkan  bahwa  kadar protein tahu mencapai 9,74%.

## Kadar Lemak
Konsentrasi  daging  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  lemak  tahu  bakso  ikan  nila ( p <0,05).  Kadar  lemak  tertinggi  pada  tahu bakso ikan nila dengan konsentrasi 50%. Kadar lemak  meningkat  8,97%  setelah  ditingkatkan konsentrasi daging ikan nila dari 30% menjadi 40% dan meningkat 51,14% setelah konsentrasi  daging  ditingkatkan  menjadi  50%. Kadar lemak tahu bakso ikan juga dipengaruhi oleh  bahan  baku  yang  digunakan,  antaralain tahu  yang  digunakan  telah  mengalami  proses penggorengan  mencapai  3,11%  (bb)/10,95% (bk). Kadar lemak tahu penelitian ini lebih
Tabel 1 Nilai proksimat tahu bakso ikan nila dengan konsentrasi daging berbeda
Keterangan Konsentrasi daging ikan 30% 40% 50% Air (%) 72,0 ± 0,28 a 71,90 ± 0,57 a 72,15 ± 0,35 a Protein (%) (bk) 39,61 ± 0,50 a 41,62 ± 0,64 b 44,64 ± 0,52 c Lemak (%)(bk) 7,47 ± 0,23 a 8,14 ± 0,49 a 11,29 ± 0,75 b Abu (%) (bk) 3,39 ± 0,25 a 3,31 ± 0,09 a 3,00 ± 0,29 a
Tabel 2 Kadar proksimat tahu dan ikan nila segar yang digunakan sebagai bahan baku
Keterangan Tahu Ikan Nila Berat basah Berat kering Berat basah Berat kering Air (%) 71,60 ±1 ,14 - 81,17±0,60 - Protein (%) 12,90 ± 0,02 45,42 16,98±0,66 90,17 Lemak (%) 3,11 ± 0,90 10,95 3,87±0,72 20,55 Abu (%) 0,74 ± 0,17 2,60 2,16±0,91 11,47
rendah  dari  penelitian  Agustini et  al. (2015) yang  melaporkan  kadar  lemak  tahu  basah 5,47% (bb)/32,83% (bk). Kadar lemak ikan nila bahan  baku  cukup  tinggi  yaitu  3,97% (bb)/20,55%  (bk).  Kadar  lemak  nila  penelitian ini tidak jauh berbeda dengan kadar lemak hasil penelitian  Isa et  al. (2015)  pada  nila  dengan pakan komersial mempunyai kandungan lemak antara 3,07%-3,7% (bb).

## Kadar Abu
Kadar  abu  pada  tahu  bakso  ikan  tidak berbeda  nyata  ( p >0,05),  hal  ini  menunjukkan konsentrasi  daging  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar abu tahu bakso ikan. Kadar abu semua  perlakuan  menunjukkan  lebih  tinggi dibandingkan tahu segar (Tabel 2).
Peningkatan  kadar  abu  tahu  bakso  ikan dibanding  tahu  goreng  disebabkan  adanya tambahan  bakso  dari  daging  ikan.  Ikan  nila mempunyai  kandungan  mineral  yang  cukup tinggi (Tabel 2). Kadar abu ikan nila segar pada tahu  bakso  ikan  penelitian  ini  sedikit  lebih tinggi dari beberapa hasil
penelitian  antara  lain  Dhanapal et  al. (2012) yang  melaporkan  bahwa  kadar  abu  ikan  nila fillet segar 1,07%(bb); Olopade et al. (2016) kadar  abu  nila  dari  danau  mencapai  1,24%- 1,48%(bb);  Alemu et  al. (2013)  kadar  abu filet nila antara 1%-1,17%(bb).

## Hedonik
Nilai  hedonik  tahu  bakso  ikan  nila secara keseluruhan disajikan pada Gambar 4. Hasil  analisis Kruskall  Wallis menunjukkan nilai  hedonik  pada  tahu  bakso  ikan  nila secara  keseluruhan  tidak  berbeda  nyata ( p >0,05).  Konsentrasi  daging  ikan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  hedonik atau  kesukaan  tahu  bakso  ikan.  Secara keseluruhan  tahu  bakso  ikan  nila  ini  dinilai agak disukai oleh panelis.
Hasil analisis pada masing-masing spesifikasi  menunjukkan  konsentrasi  daging  ikan berpengaruh  nyata  pada  spesifikasi  aroma  rasa dan  tekstur  ( p <0,05),  sedangkan  spesifikasi kenampakan  dan  warna  menunjukkan  tidak berpengaruh nyata ( p >0,05). Nilai aroma
N il a i H ed o n ik 6.00 5,28 5,25 5,19 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00
30% 40% 50% Konsentrasi Daging Ikan
Gambar 4 Nilai hedonik tahu bakso ikan dengan konsentrasi daging ikan yang berbeda secara keseluruhan
Nilai He d o n ik 8.0 6,8 7.0 6,2 6,3 6.0
5,4  5  5,3 4,7 4,8 4,9 5.0 4,5  4,5 4,4
4.0
3.0 2.0 1.0 0.0 Kenampakan Aroma dan Rasa Warna Tekstur Spesifikasi
Gambar 5 Nilai hedonik tahu bakso ikan nila dengan konsentrasi daging berbeda berdasar spesifikasi
dan  rasa  menunjukkan  tertinggi  pada  tahu bakso  ikan  nila  dengan  konsentrasi  40%. Konsentrasi  40%  aroma  dan  rasa  tahu  bakso ikan nila cenderung sangat disukai oleh panelis, sedangkan  pada  konsentrasi  30%  dan  50% disukai  oleh  panelis.  Tekstur  pada  tahu  bakso ikan  nila  pada  konsentrasi  40%  dan  50% cenderung disukai dibandingkan pada konsentrasi  30%  dimana  panelis  menilai  biasa (4).  Pada  spesifikasi  kenampakan  panelis menilai  tahu  bakso  ikan  pada  kisaran  5-5,4 yang  menunjukkan  kebanyakan  panelis  agak suka  dengan  kenampakan  tahu  bakso  ikan. Warna  tahu  bakso  ikan  nila  berbeda  dengan tahu bakso daging. Warna tahu bakso ikan nila cenderung  berwarna  putih  sedangkan  bakso daging  sapi  cenderung  abu-abu.  Konsentrasi daging  ikan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap spesifikasi  warna.  Warna  tahu  bakso  ikan  nila cenderung biasa disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  daging  ikan  berpengaruh nyata  terhadap  karakterisrtik  tekstur hardness , deformasi  dan  kekuatan gel;  kadar  protein  dan lemak  serta  nilai  hedonik  pada  spesifikasi aroma  rasa  dan  tekstur  ( p <0,05),  namun  tidak berpengaruh  nyata  pada  kadar  air,  abu  dan hedonik  secara  keseluruhan.  Konsentrasi  40% merupakan konsentrasi terbaik pada pembuatan tahu  bakso  ikan  penelitian  ini  karena menghasilkan  tahu  bakso  dengan  karakteristik tekstur yang terbaik, protein
cukup tinggi dengan nilai sensori yang paling disukai dari segi aroma rasa dan tekstur.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada  Universitas  Diponegoro  yang  telah mendanai  penelitian  ini  melalui  Dana  PNBP tahun 2016 pada skema Penguatan
Komoditas Unggulan Masyarakat (PKUM).

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini  TW,  H.  Susanto,  YS.  Darmanto,  I.
Wijayanti dan PH. Riyadi. 2015. Pemanfaatan  Bahan  Tambahan  Alami Berbasis Hasil Perikanan dalam Peningkatan Mutu produksi Tahu. Dalam: Prosiding  Seminar  Nasional  dan  Pameran
Produk  pangan  2015”  Inovasi  Teknologi untuk Memperkuat Peran Industri Menuju Akselerasi Pemenuhan Pangan Nasional di Semarang  20  Oktober  2015.  PATPI, Semarang, pp 606-615. Alemu  LA,  Melese  AY,  Gulelat  DH.  2013. Effect of endogenous factors on proximate composition  of  nile  tilapia  ( Oreochromis niloticus L.)  fillet  from  lake  zeway. American Journal of Research Communication 1 (11): 405-410.
Anonim.  2016.  2016,  Produksi  Ikan  Budidaya
Ditarget  21.990  Ton.  http://jatengprov. go.id/id/newsroom/2016-produksi-ikan- budidaya-ditarget-21990-ton.
(Diakses tanggal 29 September 2016).
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia USA : AOAC Inc.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006.
Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan atau Sensori (SNI-01-2346-2006). Jakarta:
BSN. Balange AK and Benjakul, S. 2009. Enhancement of gel strength of bigeye snapper ( Priacanthus tayenus ) surimi
using oxidised phenolic compounds.
Food Chemistry 113: 61–70. Dhanapal  K,  G.  Vidya  Sagar  Reddy,  Binay Bushan Naik, G. Venkateswarlu,A.
Devivaraprasad  Reddy  and  S.  Basu.  2012. Effect  of  cooking  on  physical,  biochemical, bacteriological  characteristics  and  fatty  acid profile of Tilapia ( Oreochromis mossambicus )  fish  steaks. Archives  of Applied Science Research 4(2):1142-1149.
Isa M, Rinidar, Tia Zalia Btb, Abdul Harris,
Sugito, dan Herrialfian. 2015. Analisis
proksimat  kadar  lemak  ikan  nila  yang diberi  suplementasi  daun  jaloh  yang dikombinasi  dengan  kromium  dalam pakan setelah pemaparan stres panas. Jurnal Medika Veterinaria 9(1): 60-63. Job BE, Antai EE, Inyang EAP, Otogo GA,
Ezekiel  HS.  2015.  Proximate  composition and mineral  contents of  cultured and wild Tilapia ( Orechromis niloticus )
(Pisces:Cichlidae) (Linnaeus, 1758).
Pakistan  Journal  of  Nutrition 14(4): 195-200.
Noranizan, M. A., *Dzulkifly, M. H. and Russly, A.  R.  2010.  Effect  Of  Heat  Treatment  On The  Physico-Chemical  Properties  Of  Starch From Different Botanical Sources.

## International Food Research Journal
17: 127-135.
Olopade  OA,  I.O  Taiwo,  A.A  Lamidi  And  O. Ayodeji.  2016.  Proximate  composition  of nile tilapia ( Oreochromis niloticus ) (Linnaeus,  1758)  and  tilapia  hybrid  (red tilapia)  from  Oyan  Lake,  Nigeria. Buletin UASVM Food Science and Technology
73(1): 19-23.