## Aspergillus sp PADA PISANG SALE YANG DIPERJUALBELIKAN DI KOTA MAKASSAR
Mujahidah Basarang 1) , Erna Adriana Zainuddin 1)
1) Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar Alamat Korespondensi: mujahidahbasarang@yahoo.com

## Abstrak
Pisang  merupakan  salah  satu  komoditas  yang  melimpah  sepanjang  tahun  di  Indonesia,  namun seringkali produksinya tidak mampu diserap oleh pasar. Untuk mengatasi hal tersebut masyarakat secara tradisional mengawetkan pisang dengan mengolahnya melalui cara pengeringan di bawah sinar  matahari.  Hasil  olahan  ini  dinamakan  pisang  sale.  Proses  pembuatan  pisang  sale  dengan teknik  pengeringan  memiliki  banyak  faktor  resiko  kontaminasi  mikroorganisme  seperti  jamur melalui udara yang mengandung spora. Hal ini didukung oleh  komposisi pada pisang sale yaitu glukosa,  protein  dan  karbohidrat.  Sehingga  pisang  sale dapat  terkontaminasi  oleh  jamur  seperti Aspergillus  flavus  dan  Aspergillus  fumigatus.  Jamur  inimerupakan  jamur  penghasil  aflatoksin terbesar di dunia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi Aspergillus flavus dan Aspergillus fumigatus pada pisang sale yang diperjualbelikan di Kota Makassar. Berdasarkan hasil penelitian  yang  telah  dilakukan  di  Laboratorium  Science  Building  Universitas  Hasanuddin Makassar  dari  5  sampel  pisang  sale  yang  dikumpulkan  secara  random  sampling diidentifikasibeberapa jenis jamur, yaitu ditemukan koloni khamir dan penicilium sp pada sampel A, ditemukan koloni khamir pada sampel B, ditemukan koloni khamir pada sampel C, ditemukan Rhizopus sp pada sampel D, sedangkan sampel E ditemukan Aspergillus fumigatus. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dari 5 sampel pisang sale  yang dikumpulkan dari pasar tradisional kota Makassar hanya satu sampel positif Aspergillus fumigatus.
Kata Kunci: Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, pisang sale
PENDAHULUAN Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan merupakan salah satu komoditas unggulan. Hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan  daerah  penghasil  pisang. Hingga tahun 2014 pisang masih merupakan  kontributer  utama  (32,94%) terhadap produksi buah nasional (Indradewi,  2016).  Menurut  data  BPS (2017),  tahun  2017  produksi  pisang  di Indonesia mencapai 7.162.685 ton.
Nilai  produksi  pisang  yang  cukup tinggi  membuat  buah  pisang  banyak dipasarkan  dalam  area  yang  cukup  luas, meliputi  antar  kota,  kecamatan  dan  antar kabupaten.  Namun,  perdagangan  pisang tidak  berjalan  lancar  dan  terbatas  pada daerah  yang  memiliki  jarak  yang  dekat dengan daerah produksi. Hal ini disebabkan  oleh  keterbatasan  daya  tahan pisang  yang  rendah  karena  kandungan airnya  yang  tinggi  sehingga  membuat pisang yang diperdagangkan sering
membusuk. Solusi terbaik dari masalah ini adalah  dengan  membuat  pisang  menjadi produk  olahan  sale  (Putri,  et.  al.,  2015). Pisang  sale  adalah  jenis  makanan  yang terbuat  dari  buah  pisang  yang  telah melewati matang konsumsi Berbagai jenis buah pisang yang sering digunakan untuk pembuatan pisang sale diantaranya, pisang raja,  pisang  ambon,  dan  pisang  siem (Prabawati, et. al., 2008).
Pengolahan  pisang  sale  merupakan alternatif untuk menghindari pembusukan buah  pisang,  yang  diolah  dengan  cara pengeringan  di  bawah  terik  matahari. Pembuatan  sale  pisang  basah  yang  tidak melalui proses penggorengan menyebabkan  sale  pisang  basah  memiliki umur  simpan  yang  cenderung  lebih pendek, sehingga mudah ditumbuhi mikroba  pembusuk  yang  menyebabkan sale  tersebut  busuk  dan  rusak  (Kawiji, et.al., 2011). Salah satu syarat mutu pisang sale  menurut  Standar  Nasional  Indonesia (1996)  yang  baik  adalah  kapang  dan khamir tidak lebih dari 1x10 4 koloni/gram.
Pertumbuhan  jamur  pada  pisang  sale didukung oleh ketersediaan sumber nutrient berupa karbohidrat dan protein.
Aspergillus  flavus dan Aspergillus fumigatus merupakan jamur rumahan yang sporanya  banyak  bertebaran  di  udara.
Aspergillus flavus merupakan Jamur  yang dapat  mengkontaminasi  berbagai  jenis bahan makanan yang mengalami penyimpanan.  Selain  dapat  menyebabkan kerusakan pada bahan pangan, Aspergillus flavus juga memproduksi senyawa metabolik  bersifat  racun  yang  disebut aflatoksin. Sedangkan Aspergillus fumigatus termasuk  jamur  oportunistik yang  dapat  menginfeksi  salah  satu  atau semua dari organ tubuh manusia. Konidia jamur  ini  seringkali  ditemukan  di  udara. Parasit  endogen  ini  umumnya  dapat menimbulkan  penyakit  pada  manusia dengan sistem kekebalan yang terganggu, dan  menyebabkan  infeksi  aspergillosis. Kedua  jamur  ini  merupakan  jamur penghasil aflatoksin terbesar di dunia.
Aflatoksin adalah jenis toksin yang bersifat karsinogenik menyebabkan kanker hati,  dan  penyakit  ginjal.  Aflatoksin berasal  dari  singkatan Aspergillus  flavus toxin.  Toksin  ini  pertama  kali  diketahui berasal  dari  kapang Aspergillus  flavus yang  berhasil  diisolasi  pada  tahun  1960. Aflatoksin  merupakan  kontaminan  yang paling  sering  dijumpai  pada  hasil  panen serta  bahan  makanan  pokok  di  banyak Negara berkembang sehingga mengancam keamanan pangan, pada waktu panen, pada saat  penyimpanan,  dan  proses  pembuatan makanan. Kadar aflatoksin yang diperkenankan pada bahan makanan untuk manusia  berkisar  antara  4-30 parts  per
billion (ppb)  tergantung  dari  negaranya. Manusia  dapat  terpapar  oleh  aflatoksin dengan  mengkonsusmsi  makanan  yang terkontaminasi  oleh  toksin  hasil  dari pertumbuhan jamur. gejala awal aflatoksin yang  dapat  dikenali  pada  konsentrasi rendah  antara  lain  berupa  menurunnya efesisnsi  makanan,  berkurangnya  intake makanan, menurunnya kecepatan
pertumbuhan.  Paparan  kronis  aflatoksin dalam  makanan  merupakan  faktor  resiko utama untuk terjadinya gangguan imunitas malnutrisi dan karsinoma. Paparan aflatoksin pada kadar tinggi akan mengalami  sirosis  dan  meningkatkan resiko  terhadap  karsinoma.  Kelainan kanker  hati  yang  akut  dan  berat  dengan angka mortalitas yang besar dijumpai pada paparan  aflatoksin  yang  tinggi,  asupan aflatoksin dalam dosis 2-6 mg/hari selama satu  bulan  dapat  menyebabkan  hepatitis akut dan kematian. Berdasarkan dari latar belakang  diatas  olehnya  itu  peneliti  akan mengidentifikasi apakah terdapat Aspergillus flavus dan Aspergillus
fumigatus pada pisang sale yang diperjualbelikan di Kota Makassar (Yenni, 2006).

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini  yaitu  mikroskop,  handscon,  lampu spiritus,  objek  glass,  deck  glass,  pipet tetes, ose, wadah sampel steril,
erlenmeyer,  batang  pengaduk,  batang L/batang drugal, hot plate , cawan porselin, cawan  petri,  sendok  tanduk,  gelas  ukur, dan tabung reaksi, autoclave , dan oven. Bahan yang digunakan pada
penelitian ini adalah pisang sale, aquades, media Potato  Desxtrose  Agar (PDA), lactophenol cotton blue (LCB), dan NaCl 0,9%, dan cloramphenicol.
Prosedur Kerja Pembuatan Media Potato  Dextrose Agar (PDA)
Media  PDA  ditimbang  sebanyak 11,7  g  kemudian  diencerkan  dengan aquades  sebanyak  300  mL.  Media dimasukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  dan dipanaskan di atas hot plate sampai media larut  sempurna.  Setelah  itu  media  PDA disterilkan  menggunakan  autoclaf  selama 15  menit  pada  suhu  121 о C.  Media  yang telah disterilkan didinginkan sampai suhu sekitar  50 о C  kemudian  dituang  ke  dalam 15  cawan  petri  masing-masing  sebanyak 15 mL. Media dibiarkan memadat.

## Preparasi Sampel
Sampel  dikumpulkan  dari  pasar tradisional  di  kota  Makassar  yaitu  pasar Panaikang,  pasar  Sentral  Daya  Modern, pasar  BTP  pasar  Sudiang,  dan  pasar Tradiosional  Tello  menggunakan  teknik aseptik  agar  tidak  terjadi  kontaminasi mikroorganisme  lain.  Sampel  diambil menggunakan  pinset  dan  dimasukkan  ke wadah  yang  steril.  Sampel  kemudian dibawa  ke  laboratorium Science  Building Universitas  Hasanuddin  Makassar  untuk mengidentifikasi Aspegillus  flavus dan
Aspergillus fumigatus . Sampel pisang sale sebanyak 5 gram dihaluskan dan dimasukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  yang berisi  45  mL  NaCl  0,9  %.  Sampel kemudian dihomogenkan.

## Inokulasi Sampel
Dipipet  sampel  sebanyak  1  mL kemudian  diinokulasikan  pada  media Potato    Dextrose  Agar (PDA)  yang  telah memadat. Sampel disebarpada permukaan media menggunakan batang L atau batang drugal  yang  telah  dipijarkan  di  atas  api bunsen.  Selanjutnya  media  diinkubasi pada  suhu  kamar  (23-30 о C)  selama  5-7 hari. Setelah media ditumbuhi jamur maka dilkukan pengamatan koloni dan morfologi.

## Pemurnian
Koloni  sampel  yang  tumbuh  pada media diambil dan digoreskan pada media PDA  menggunakan  metode  gores.  Media diinkubasi selama 5-7 hari.
Slide Culture Untuk  pemeriksaan  mikroskopik dilakukan  dengan  menggunakan  teknik slide  culture .  Kertas  saring  yang  telah dibasahi  aquades  steril  diletakkan    pada dasar  cawan  petri  kemudian  batang  gelas steril  berbentuk  “U”  diletakkan  di  atas kertas saring. Selanjutnya diletakkan kaca objek di atas batang gelas berbentuk “U”. Dipotong  media  PDA  yang  ditumbuhi Aspergillus berbentuk  bujur  sangkar  dan diletakkan di atas kaca obyek, selanjutnya cawan  petri  ditutup  dan diinkubasi  dalam suhu kamar selama 48 jam.
Setelah  48  jam slide  culture diteteskan 1 tetes lactopehenol cotton blue (LCB)  di  bagian  tengah  kaca  objek. Kemudian  kaca  penutup  ( deck  glass ) diletakkan pada LCB dengan perlahan agar tidak  terbentuk  gelembung  (Bibiana, 1994).  Ciri mikroskopik dari biakan slide culture diamati  dengan  menggunakan mikroskop,  pada  pembesaran  10x40.  Ciri mikroskopik  jamur  disesuaikan  dengan atlas  mikologi  untuk  mengiidentifikasi jamur  yang  tumbuh  pada slide  culture kemudian dilaporkan hasil pengamatan.

## Analisa Data
Analisa  data  dalam  penelitian  ini disajikan  dalam  bentuk  tabel  kemudian dinarasikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  di laboratorium untuk mengidentifikasi Aspergillus flavus dan Aspergillus
fumigatus pada  sampel  pisang  sale  yang diperjualbelikan  di  kota  Makassar  pada tanggal  11-21  Mei  2018  di  Laboratorium Science  Building Universitas  Hasanuddin Makassar, diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Kultur dan
Mikroskopik pada Media Potato Dekstrose Agar (PDA) Kode sampel Pertumbuhan Aspergillus pada Media A Negatif B Negatif C Negatif D Negatif E Aspergillus fumigatus
Sumber: Data Primer 2018
Dari  hasil  pengamatan  pada  5 sampel pisang sale yang dikumpulkan dari beberapa pasar tradisional ditemukan satu sampel  yang  mengandung Aspergillus fumigatus. Sedangkan dari sampel-sampel yang  lain  diidentifikasi  beberapa  jamur dari golongan kapang seperti Phenicillium sp dan Rhizopus sp serta koloni khamir.
Pada gambar (a) koloni Aspergillus fumigatus tumbuh  pada  media Potato Dekstrose  Agar (PDA)  berwarna  biru kehijauan  dengan  permukaan  konidiofor yang  padat,  dan  kasar.  Sedangkan morfologi Aspergillus  fumigatus pada gambar  (b)  tampak  konidia  membentuk rantai  panjang  dan  bulat  (2,5-3,0  µm diameter),  terdapat  vesikel,  phialid  dan konidia,  serta  mempunyai  spora  yang panjang.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  di  Laboratorium Science Building Universitas Hasanuddin Makassar  dari  5  sampel  pisang  sale diperoleh  hasil  yaitu  pada  sampel  A  dari Pasar  Sentral  Daya  Moderen  terdapat  2 jenis  jamur  yang  ditemukan  yaitu  koloni khamir dan penicilium sp, pada sampel B dari  Pasar  Panaikang  hanya  ditemukan koloni  khamir,  pada  sampel  C  dari  Pasar Tradisional Tello hanya ditemukan koloni khamir, pada  sampel D dari Pasar Sudiang tidak  ditemukan  jenis Aspergillus tetapi hanya  ditemukan Rhizopus  sp ,  sedangkan sampel  E  dari  Pasar  Sentral  BTP ditemukan  sampel  positif  karena  terdapat Aspergillus  fumigatus dengan  ciri-ciri sampel pisang sale memiliki warna putih, tidak  mengkilap,  memiliki  rasa  pahit, berbau  aneh,  teksturnya  keras  dan berjamur.
Pertumbuhan Aspergillus fumigatus pada media Potato Dekstrose Agar (PDA)
memiliki ciri-ciri koloni tampak berwarna biru kehijauan dengan permukaan konidiofor yang padat, dan kasar. Konidia membentuk rantai panjang dan bulat (2,5- 3,0 µm diameter), terdapat vesikel, phialid dan konidia, serta mempunyai spora yang penunjang (Kidd, et.al, 2016). Pertumbuhan ini didukung oleh nutrisi dari sumber  karbohidrat  pada  media Potato Dekstrose Agar (PDA) dalam jumlah yang cukup  yaitu  terdiri  dari  20%  ekstrak kentang  dan  2%  glukosa  sehingga mendukung  pertumbuhan Aspergillus, dimana  suhu  optimal  pada Aspergillus fumigatus ini  mampu  tumbuh  pada  suhu 37 о C  (sama  dengan  temperatur  tubuh). Jamur  yang  tumbuh  pada  media  PDA kemudian diuji konfirmasi dengan melakukan slide culture. Pada slide culture setelah diwarnai menggunakan lactopenol catton blue ditemukan morfologi
Aspergillus fumigatus.
Terdapat  dua  faktor  yang  dapat mempengaruhi  pertumbuhan Aspergillus yaitu  faktor  eksternal  dilihat  berdasarkan dari  teknik  pengolahan  dan  penyimpanan pisang  sale  yang  tidak  aman  dan  steril. Faktor  internal  yaitu  berdasarkan  dari komposisi  pisang  sale  yaitu  glukosa, protein dan karbohidrat.  Pisang  sale yang kebanyakan  dibuat  dari  pisang  raja mengandung karbohidrat (31,15 g), protein  (0,79  g),  mineral  (Wulandari,
2017). Kedua faktor ini merupakan faktor
b
a
a
b Gambar 5. (a) Koloni Aspergillus fumigatus , (b) morfologi Aspergillus fumigatus
pendukung pertumbuhan Aspergillus fumigatus yang  dapat  menimbukan  alergi konidia  yaitu  batuk,  sesak  nafas  infeksi paru-paru (Allergic  Bronchopulmonary Aspergillosis ) pada manusia.
Jamur  ini  dikenal  sebagai  jamur penghasil  aflatoksin  terbesar  di  dunia. Aflatoksin  adalah  jenis  toksin  yang bersifat karsinogenik menyebabkan kanker hati,  dan  penyakit  ginjal.  Aflatoksin berasal  dari  singkatan Aspergillus  flavus toxin. Kadar aflatoksin yang diperkenankan pada bahan makanan untuk manusia  berkisar  antara  4-30 parts  per billion (ppb)  tergantung  dari  negaranya. Manusia  dapat  terpapar  oleh  aflatoksin dengan  menkonsumsi  pisang  sale  yang diperjualbelikan di kota Makassar. Apabila konsumen menkonsumsi pisang sale yang mengandung  aflatoksi  yang  melebihi kadar  yang  telah  ditentukan  yaitu  4-30 parts  per  billion secara  terus-menerus. Manusia dapat terkontaminasi oleh toksin,
hasil  dari  pertumbuhan  jamur  dengan gejala awal aflatoksin yang dapat dikenali pada konsentrasi rendah antara lain berupa menurunnya efesiensi makanan, menurunnya kecepatan pertumbuhan. Paparan kronis aflatoksin dalam makanan merupakan  faktor  resiko  utama  untuk terjadinya  gangguan  imunitas  malnutrisi dan  karsinoma.  Paparan  aflatoksin  pada kadar  tinggi  akan  mengalami  sirosis  dan meningkatkan  resiko  terhadap  karsinoma. Kelainan  kanker hati  yang  akut  dan berat dengan  angka  mortalitas  yang  besar dijumpai  pada  paparan  aflatoksin  yang tinggi,  asupan  aflatoksin  dalam  dosis  2-6 mg/hari selama satu bulan dapat menyebabkan hepatitis akut dan kematian (Yenni, 2006). Teknik  pengolahan  pisang  sale dengan cara pengeringan dapat menyebabkan  pisang  sale  terkontaminasi dengan  spora Aspergillus  fumigatus dari udara  sehingga  perlu  dilakukan  teknik pengolahan  pisang  sale  dengan  cara  yang lain,  seperti  pemanasan  menggunakan oven. Menurut Indradewi (2016), pengolahan pisang sale dengan pemanasan
oven    suhu  55 0 C  paling  tepat  menjaga kadar gizi pisang sale.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  dari  hasil  penelitian yang  telah  dilakukan  dapat  disimpulkan bahwa pada dari 5 sampel pisang sale yang diperjualbelikan di Kota Makassar terdapat  1  sampel  yang  ditemukan terkontaminasi Aspergillus fumigatus .

## SARAN
Untuk  mendapatkan  kuliatas  pisang  sale yang  baik  dengan  nilai  gizi  tetap  terjaga sebaiknya menggunakan oven sebagai alat pengeringan  pada  pisang  sale.  Adapun saran  untuk  peneliti  selanjutnya  agar melakukan  identikasi  aflatoksin  pada pisang sale.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik.  2017. Statistik
Tanaman Buah-Buahan dan Sayuran Tahunan Indonesia 2017 .  Diakses  dari  bps.go.id pada tanggal 20 Mei 2018.
Bibiana, L., W. 1994 . Analisis Mikroba di  Laboratorium .  Jakarta:  PT Raja Grafindo Persada. Indradewi,  F.  2016. Pengaruh  Teknik Pengeringan  Terhadap  Pada Gizi  Dan  Mutu  Organoleptik Sale  Pisang  (Musa  Pradisiaca L) . Jf Fik Uinam 4 (2): 58-65. Kawiji, Utami, R., Himawan, E., N. 2011. Pemanfaatan  Jahe  (Zingiber officinale Rosc.) dalam Meningkatkan Umur Simpan dan Aktivitas Antioksidan Sale Pisang  Basah . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 4(2): 113-119. Kidd, S., Hallydai, C., H, Alexiou, H., Ellis, D. 2016. Descriptions of Medical Fungi. Adelaida: Newstyle Printing. Prabawati,  S.,  Suyanti,  dan  Dondy  A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang . Badan
Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian. Putri,  T.K.,  Veronica.  D.,  Ismail,A., Kurniawan,  A.,  Maxiselly.  Y.,
Irwan,  A.W.,  Sutari,  W.  2015. Pemanfaatan Jenis-Jenis Pisang (Banana  Dan  Plantain)  Local Jawa  Barat  Berbasis  Produk Sale Dan Tepung .Jurnal Kultivasi 14(2): 63-70 .
Standar Nasional Indonesia. 1996. Sale Pisang . Diakses dari https://dokumen.tips/docume nts/sni-01-4319-1996-sale- pisang.html  tanggal  20  Mei
2018. Wulandari,  RT.  2017. Perbedaan Efektivitas  Pemberian  Buah Pisang  Raja  dan  Pisang Ambon pada Kebugaran Jasmani  Remaja  di  Sekolah Sepakbola . Semarang: Universitas Diponegoro.
Yenny. 2006. Aflatoksin dan
Aflatoksikosis pada Manusia . Universa Medicina 25(1): 41- 52.