## TINGKAT CEMARAN Escherichia coli PADA SUSU SEGAR DARI PETERNAKAN SAPI PERAH DI SURABAYA
Sheila Marty Yanestria 1
Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya 1

## ABSTRACT
The quality of milk is important to supply healthy milk for consumers. The increase of bacteria  in  fresh  milk  is  one  factor  that  can  decrease  the  quality  of  milk.  Bacteria  in  fresh milk can harm the health of consumers if the milk is not processed properly. Escherichia coli is a bacteria that often contaminate fresh milk. Escherichia coli can be pathogenic in humans because of some serotypes of this bacteria is able to produce the toxin. This toxin can cause fluid accumulation in the intestine and diarrhea. The purpose of this study was to determine the  contaminant  levels  of  Escherichia  coli  in  fresh  milk  from  dairy  farms  in  Surabaya.  The method  used  to  determine  the  contaminant  levels  of  Escherichia  coli  is  Most  Probable Number (MPN). The results showed that the average of Escherichia coli contaminant levels in fresh milk from dairy farms in Surabaya is 110 Escherichia coli / ml. This is not appropiate with the requirements of ISO 7388: 2009 (<3 Escherichia coli / ml).
Key word : fresh milk, Escherichia coli, Most Probable Number, Surabaya

## PENDAHULUAN
Susu termasuk salah satu bahan makanan yang mempunyai keistimewaan tersendiri  dan  pelengkap  kesempurnaan  menu yang  sehat.  Beberapa  jenis  zat  makanan  yang terkandung  di  dalamnya  tidak  ditemukan  pada bahan  makanan  lain,  misalnya  laktosa,  kasein, dan lemak susu  (GKSI Korda Jatim, 1995).
Susu  sebagai  sumber  makanan    untuk anak sapi maupun manusia mengandung zat gizi yang sangat tinggi, namun mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Kandungan  glukosa,  protein,  lipid,  garam mineral,  dan  vitamin  dengan  pH  sekitar  6,8 menyebabkan  mikroorganisme  mudah  tumbuh dalam susu (Suwito, 2010). Susu yang  masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril, tetapi setelah  keluar  dari  ambing  dapat  terjadi kontaminasi. Sumber-sumber kontaminasi mikroorganisme  dalam  susu  adalah  saluran puting  susu,  lingkungan  kandang,  tubuh  sapi, feses  sapi,  pakan,  peralatan  pemerahan,  dan pekerja. Selain itu kontaminasi juga dapat terjadi selama penyimpanan, pengangkutan, pemasaran, dan  transportasi  (Widarto,  1991).  Adanya pertambahan jumlah mikroorganisme mengindikasikan  bahwa  susu  tersebut  tidak layak dan tidak aman untuk dikonsumsi (Yusuf, 2011).
Banyak  penelitian  mengatakan  bahwa Escherichia coli merupakan bakteri yang sering mengkontaminasi  susu.  Kontaminasi  bakteri  ini berasal dari feces sapi karena hewan ruminansia yang  sehat  terutama  sapi  diketahui  saluran pencernaannya merupakan reservoir bagi Escherichia  coli (Andriani,  2005).  Hasil  survei menunjukkan  sapi  akan  melepaskan Eschericia coli dalam fesesnya  dengan tingkat kontaminasi 10 8 cfu/gram  sampai  10 9 cfu/gram  (Bettelheim, 1997). Escherichia  coli dapat  bersifat  patogen pada  manusia  karena  beberapa  serotype  dari bakteri ini mampu memproduksi toxin. Keracunan  toxin  ini  dapat  menyebabkan terjadinya  akumulasi  cairan  di  dalam usus  dan menyebabkan diare. Diare akibat keracunan susu yang  tidak  dipasteurisasi  atau  dipasterusisasi kurang  sempurna  sering  terjadi  pada  manusia (Nakasone et al., 2005).
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas disebutkan  bahwa Escherichia  coli sering
mengkontaminasi  susu  dan  dapat  menghasilkan toxin  yang  bersifat  patogen  bagi  manusia.  Oleh karena itu, peneliti melakukan penelitian tentang Tingkat  Cemaran Escherichia  coli pada  Susu Segar dari Peternakan Sapi Perah di Surabaya.

## METODE PENELITIAN
Pengambilan Sampel Pengambilan sampel menggunakan metode Random  Sampling yaitu  setiap  unit populasi  mempunyai  kesempatan  yang  sama untuk  diambil  sebagai  sampel.  Pengambilan sampel  sebesar  10%  dari  populasi  pada penelitian  deskriptif  (Gay  and  Diehl,  1992). Pengambilan sampel dilakukan pada 4 peternakan sapi perah di Surabaya. Pengambilan sampel  susu  segar  (10  ml/sampel)  dilakukan pada  pemerahan  pagi  hari  yaitu  pukul  04.00  – 06.00 WIB. Tiap sampel susu segar diambil dari milk  can peternak.  Sampel  ditempatkan  pada tabung  reaksi  steril  dan  ditutup  dengan  kapas steril,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  termos ( ice box ).
Pemeriksaan Sampel Sampel  susu  segar  diperiksa  tingkat cemaran Escherichia coli dengan menggunakan uji  bakteriologi  metode Most  Probable  Number (MPN).  Prawesthirini  dkk.  (2009)  menjelaskan bahwa prosedur MPN diawali dengan mengencerkan  sampel  susu  menjadi  10 -1 ,  10 -2 , dan  10 -3 .  Setiap  pengenceran  selanjutnya diinokulasikan  per  ml  ke  dalam  5  tabung  reaksi yang  telah  berisi  tabung  Durham  dan  10  ml BGBB  (semuanya  15  tabung).  Tabung  Durham dimasukkan  ke  dalam  masing-masing  tabung reaksi  dengan  maksud  untuk  menangkap  gas yang  diproduksi  oleh  bakteri.  Ke-15  tabung tersebut diinkubasi pada 37ºC selama 24-48 jam. Tingkat  cemaran  koliform  ditentukan  dengan mencatat jumlah tabung dari setiap pengenceran yang terdapat produksi gas dan asam, keruh, dan warna  hijau  kekuningan,  kemudian  dicocokkan dengan  tabel  MC  CRADY  dan  hasilnya dinyatakan dalam koliform/g susu.
BGBB  dalam  tabung  reaksi  yang diperkirakan positif koliform selanjutnya ditanam  1  ml  pada  10  ml  BGBB  dengan menggunakan  pipet  hisap  dan  diinkubasikan pada suhu 44,5-45ºC selama 24 - 48 jam. BGBB dalam  tabung  yang  menunjukkan  kekeruhan, warna hijau  kekuningan,  serta  produksi  gas  dan
asam diduga positif Escherichia coli . Kemudian semua  tabung  positif  dari  BGBB  ditanam dengan  cara  streak  pada  media  EMBA  (satu cawan petri untuk satu pengenceran dan dibuat 5 area  pada  setiap  cawan  petri)  dan  diinkubasi pada  37ºC  selama  18–24  jam.  Koloni  khas Escherichia  coli pada  media  EMBA  berwarna hijau  metalik.  Setelah  itu,  koloni  khas Escherichia  coli yang  tumbuh  di  EMBA ditanam  lagi  di Pepton  Water 1  %  dan diinkubasi  selama  24  jam  pada  44,5  -  45ºC. Pepton  Water 1  %  yang  sudah  diinkubasi selanjutnya  ditetesi  dengan  reagen Kovach sebanyak dua atau tiga tetes. Uji positif ditandai dengan terbentuknya cincin merah pada permukaan Peptone  Water 1  %.  Tingkat cemaran Escherichia  coli ditentukan  dengan menghitung  jumlah  tabung Peptone  Water 1  % yang  positif  dari  setiap  pengenceran,  kemudian dicocokkan  dengan  tabel  MC  CRADY  dan hasilnya  dinyatakan  dalam Escherichia  coli /g susu (Prawesthirini, 2009).
Pengolahan Data Dalam penelitian ini, data yang diperoleh  dari  uji  bakteriologi  metode  MPN dinyatakan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 Hasil penghitungan Escherichia coli
Hasil  penelitian  (Tabel  1)  menunjukkan bahwa rata-rata tingkat cemaran Escherichia coli pada  susu  segar  dari  peternakan  sapi  perah  di Surabaya  adalah  110 Escherichia  coli /ml  yang artinya  susu  segar  ini  tidak  memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh SNI 7388:2009 yaitu <3 Escherichia coli /ml. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut tercemar oleh feces sapi selama penanganan susu di peternakan  karena  menurut  Singleton  dan Salasbury  (1980) Escherichia  coli merupakan indikator  kontaminasi  fekal.  Ditemukannya Escherichia  coli pada  susu  kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor.
Faktor  yang  pertama  adalah  sapi  yang tidak  bersih.  Peternak  kurang  memperhatikan kebersihan  sapi.  Beberapa  pemerah  tidak
membiasakan mengikat ekor sapi pada kaki sapi sebelum melakukan pemerahan, hal ini memungkinkan  kotoran  yang  menempel  pada ekor  akan  jatuh  ke  dalam  susu  apabila  ekor tersebut digerak-gerakkan (Hadiwiyoto, 1994).
Faktor yang kedua adalah pemerah susu tidak  menjaga  kebersihan  pakaian  dan  badan. Pemerah  susu  memakai  pakaian  yang  kurang bersih.  Selain itu,  pemerah juga jarang  mencuci tangan  sebelum  maupun  sesudah  menangani susu.  Lukman  dan  Isroin  (1986)  menyatakan bahwa  susu  dapat  berfungsi  sebagai  sarana penyebaran  penyakit  sehingga  orang  yang bertugas  memerah  susu  harus  selalu  menjaga kebersihan.
Faktor  yang  ketiga  adalah  sanitasi peralatan  yang  buruk.  Sanitasi  peralatan  pada peternakan yang  masih buruk dapat terlihat dari adanya peralatan yang disimpan secara sembarangan,  dalam  artian  tidak  disimpan  pada ruangan  yang  terhindar  dari  kontaminasi  debu dan  serangga  yang  merupakan  media  pembawa bakteri.  Selain  itu,  alat-alat  pemerahan  seperti milk can , ember, dan saringan susu hanya dicuci dengan  air,  tanpa  disterilisasi  menggunakan  air panas  atau  bahan  kimia.  Pada  peternakan, pencemaran Escherichia  coli bisa  dikarenakan milk can tidak disimpan dalam keadaan terbalik setelah  dicuci  sehingga  debu  maupun  serangga mudah masuk dan terdapat sisa air pencucian di dalam milk  can .  Hal  di  atas  sejalan  dengan pendapat Hadiwiyoto (1994) bahwa kontaminasi sering  disebabkan  karena  peralatan  pada  waktu
pemerahan  dan  air  pencuci  alat  yang  kotor  atau tidak terjaga kebersihannya.
Faktor  yang  keempat  adalah  sanitasi kandang  yang  kurang  baik.  Sanitasi  kandang yang  baik  dapat  meminimalkan  pencemaran yaitu  dengan  membersihkan  kandang  dua  kali sehari setiap akan dilakukan pemerahan. Kondisi kandang  yang  kotor  seperti  masih  terlihat
Peternakan Sapi Perah
MPN pada Susu Segar ( Escherichia coli /ml susu) A 109 B 48 C 8 D 278 Rata-rata 110
banyak  sisa-sisa  makanan  ternak  atau  rumput yang belum dibuang serta ada beberapa kotoran hewan.  Bakteri  yg  berada  di  sekitar  kandang dapat  mencemari  susu  serta  bau  dari  kandang dapat  mengundang  lalat  dimana  hal  ini  dapat mengkontaminasi susu yang dihasilkan (Lukman dan Isroin, 1986).
Faktor  yang  kelima  adalah  bakteri berkembang  selama  penanganan  susu  di peternakan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Setiyanto  (1992)  bahwa  perkembangan  bakteri erat kaitannya dengan waktu penanganan susu.
Pada  penelitian  ini,  tingkat  cemaran Escherichia  coli tergolong  tinggi.  Adanya bakteri  ini  pada  susu  menjadi  hal  penting  yang harus  diperhatikan  mengingat Escherichia  coli memiliki  dosis  infektif  yang  rendah.  Paton (1998)  telah  menyatakan  bahwa  dosis  infeksi berkisar  antara  1  sampai  100 colony-forming units . Oleh karena
tingkat cemaran
Escherichia  coli cukup  tinggi,  sebaiknya  susu dipanaskan  terlebih  dahulu  sebelum  dikonsumsi agar  bakteri  yang  ada  di  susu  mati.  Pemanasan susu  bisa  dilakukan  dengan  dua  cara  yaitu pasteurisasi  dan  sterilisasi.  Pesteurisasi  adalah proses  pemanasan  setiap  komponen  (partikel) dalam  susu  pada  suhu  62˚C  selama  30  menit, atau  pemanasan  pada  suhu  72˚C  selama  15 detik. Sterilisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 100- 140˚C selama 1-2 detik (Saleh, 2004).

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani.  2005. Escherichia  coli O157:H7 sebagai  Penyebab  Penyakit  Zoonosis.
Balai  penelitian  Veteriner  Bogor. Bogor.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  Batas
Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam
Pangan. Pusat standardisasi-LIPI.
Jakarta. Bettelheim, K.A. 1997. Escherichia coli O157
Outbreak  in  Japan:  Lessons  for Australia. Aust. Vet. J. 75(2):108.
Chandra,  B.  2006.  Pengantar  Kesehatan
Lingkungan.  Buku  Kedokteran  EGC. Jakarta. 96-97.
Gabungan  Koperasi  Susu  Indonesia  Korda
Jatim. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. GKSI- Cooperative Centre Denmark. Pasuruan. Gay,  L.  R.  And  Diehl,  P.  L.  1992.  Research Methods for Business and Management. Macmillan. 679p.
Hadiwiyoto,  S.  1994.  Teori  dan  Prosedur
Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya. Liberty. 2: 160-169. Lukman  dan  Isroin,  S.  1986.  Pengantar Sanitasi Makanan. Universitas Padjajaran. Bandung. Nakasone,  N.,  H.  H.  Tran,  M.  B.  Nguyen,  N.
Higa,  C.  Toma, T.  Song, Y.  Ichinose, and M. Iwangga. 2005. Short Report : Isolation of Escherichia coli O157:H7 from  Fecal  Samples  of  Cows  In Vietnam.  Am.  J.  Med.  Hyg.  73(3): 586-587.
Paton,  J.C.  1998.  Pathogenesis  and  diagnosis of  shiga  toxin-producing Escherichia coli infections. Clin. Microbiol. Review. 11(3):450-479.
Prawesthirini,
S., Siswanto, H. P.,
Estoepangestie,  A.  T.  S.,  Effendi,  M.
H.,  Harijani,  N.,  Vries,  G.  C.  de.,
Budiarto,  dan  Sabdoningrum,  E.  K. 2009.  Analisa  Kualitas  Susu,  Daging, dan Telur. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. Surabaya. Saleh,  E.  2004.  Teknologi  Pengolahan  Susu dan  Hasil  Ikutan  Ternak.  Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Singleton,  P.  and  D.  Salasbury.  1980.
Dictionary  of  Microbiology.  Jhon
Willey and Sons Ltd. New York.
Suwito,  W.  2010.  Bakteri  yang  Sering
Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,  Epidemiologi,  dan  Cara Pengendaliannya.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta. Yogyakarta.
Widarto.  1991.  Pencegahan  Perkembangan Kuman  dalam  Air  Susu.  Swadaya
Majalah Peternakan
Indonesia.
Jakarta. 73: 20-21.
Yusuf, A. 2011. Tingkat Kontaminasi
Escherichia  coli pada  Susu  Segar  di Kawasan  Gunung  Perak,  Kabupaten Sinjai. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.