## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIHASILKAN
Sartika Yuliani (1) , dan Hermiza Mardesci, S.TP., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI mimzaaci@yahoo.co.id

## Abstrak
Biskuit merupakan produk kering  yang pada saat pengolahan melalui proses pemanggangan,  selain  itu  biskuit  merupakan  produk  yang  di  gemari  oleh  seluruh kalangan  usia  dikarenakan  memiliki  tekstur  yang  gurih  biskuit  juga  mudah  dibawa karena memiliki volume yang ringan. Dikarenakan biskuit merupakan makanan yang digemari  terutama  untuk  anak-anak  maka  perlu  penambahan  bahan-bahan  yang tinggi akan kandungan nutrisi dan salahsatunya tepung ampas tahu dan kacang hijau. Penambahan  tepung  ampas  tahu  dikarenakan  ampas  tahu  merupakan  limbah  padat yang diperoleh dari proses pembuatan tahu dari kedelai, Selain menggunakan tepung ampas,  bahan  lain  yang  digunakan  yaitu  tepung  kacang  hijau  hal  ini  dikarenkan kacang  hijau  memiliki  kandungan  nutrisi  yang  tinggi.  Tujuan  penelitian  ini  adalah Mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu terhadap kadar protein, kadar abu  dan  kadar  air,  warna,  tekstur,  rasa  dan  aroma  biskuit  dan  mengetahui perbandingan yang tepat antara tepung ampas tahu dan kacang hijau, yaitu 0%, 10%, 20%  dan  30%  terhadap  karakteristik  biskuit.  Berdasarkan  hasil  penelitian  tepung ampas  tahu  yang  ditambahkan  bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  B  (30% tepung  ampas  tahu)  dengan  dengan  kadar  air  sebesar  7,14%,  kadar  abu  sebesar 0,94%,  kadar  protein  sebesar  10,00%,  dan  skor  organoleptik    warna  sebesar  3,80, tekstur 4,05, rasa 4,00 dan aroma 3,60.
Kata Kunci: Biskuit, Ampas Tahu, Kacang Hijau

## PENDAHULUAN
Di  Indonesia  tahu  merupakan makanan  padat  yang  dicetak  dari  susu kedelai  dengan  proses  pengendapan protein  pada  titik  isoelektrik  tanpa  atau dengan  penambahan  bahan  lain  yang diijinkan  (Sarjono,  2006).  Tahu  yang kaya  akan  protein  sudah  sejak  lama  di konsumsi  oleh  masyarakat  Indonesia sebagai lauk.
Tahu  adalah  makanan  yang  dibuat dari  kacang  kedelai  yang  difermentasi dan  diambil  sarinya,  Tahu  adalah  kata serapan  dari  bahasa  Hokkian (tauhu)
hanyu  pinyin : doufu )  yang  secara harfiah berarti kedelai yang difermentasi. Tahu  pertama  kali  muncul  di  Tiongkok sejak  zaman  Dinasti  Han  sekitar  2200 tahun  yang  lalu  yang  ditemukan  oleh seorang  bangsawan,  cucu  dari  kaisar Han  Gaozu,  Liu  Bang  yang  mendirikan Dinasti Han (Elfidia, 2014).
Berdasarkan  data  Badan  Pusat Statistik  (BPS)  tahun  2015  produksi kacang  kedelai  di  Provinsi  Riau  tercatat 2145  ton,  bila  50%  kacang  kedelai tersebut  digunakan  untuk  membuat  tahu dan  konversi  kacang  kedelai  menjadi ampas  tahu  sebesar  100-112%  maka
jumlah  ampas  tahu  tercatat  1201,  2  ton (Sirossiris, 2011).
Tahu  merupakan  pangan  yang tinggi akan protein yaitu 7,9 % sehingga bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan  tubuh  manusia,  namun  pada saat proses pengolahannya tahu menghasilkan  limbah  yang  disebut ampas tahu.
Ampas  tahu  merupakan  limbah padat yang  diperoleh  dari  proses pembuatan  tahu  dari  kedelai,  Ampas tahu dapat disebut juga sisa barang yang telah  diambil  sarinya  atau  patinya  atau limbah  industri  pangan  yang  telah diambil sarinya melalui proses pengolahan,  Masyrakat  pada  umumnya memanfaatkan  ampas  tahu  untuk  pakan ternak  dan  sebagian  dipakai  sebagai bahan  dasar  pembuatan  tempe  gambus (Saputro, 2015).
Ampas  tahu  memiliki  komposisi nutrisi  yang tinggi  yaitu 17, 4% protein, 4,3% mineral, 19% kalsium, 29% fosfor, 398%  energy,  67,  5%  kharbohidrat  4% zat besi sehingga ampas tahu bermanfaat untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh (Surparti dalam Gustina, 2012).   Ampas tahu  selain  digunakan  sebagai  pakan ternak juga dapat diolah menjadi produk pangan  yaitu  tepung,  stick,  kerupuk  dan produk  yang  betekstur  keras  lainnya yaitu biskuit.
Biskuit  adalah produk kering  yang pada  saat  pengolahan  melalui  proses pemanggangan, selain itu biskuit merupakan  produk  yang  di  gemari  oleh seluruh kalangan usia dikarenakan memiliki tekstur  yang  gurih biskuit juga mudah  dibawa  karena  memiliki  volume yang ringan. Dikarenakan biskuit merupakan  makanan  yang  digemari terutama  untuk  anak-anak  oleh  karena itu  pencampuran  tepung  ampas  tahu yang tinggi akan nutrisi terutama protein kedalam  proses  pembutan  biskuit  bisa menjadi  salah  satu  alternatif  pangan
yang  tinggi  akan  nutrisi  protein.  Selain ampas  tahu,  kacang  hijau  merupakan pangan yang tinggi akan protein.
Penelitian  (Cynthia,  2013)  yang berjudul  kajian  formulasi  penambahan tepung  ampas  tahu  terhadap  sifat organoleptik dan kimia cookies. Penelitian tersebut menggunakan rancangan  acak  lengkap  dengan  enam taraf perlakuan yakni penambahan tepung ampas tahu 0 g, 20 g, 40 g, 60 g,
80  g,  dan  100  g.    Penelitian  ini menggunakan  tepung  terigu  sebanyak 200 g. Perlakuan terbaik  pada penelitian ini adalah perlakuan (A1) yaitu penambahan  tepung  ampas  tahu  20  g dengan hasil organoleptik yaitu kenampakan 3,08 (menarik), warna 3,42
(agak kuning), aroma 3,03 (agak langu), tekstur  2,75  (halus),  rasa  2,86  (agak berasa  kedelai)  dan  keseluruhan  3,28 (suka).  Sedangkan  hasil  analisa  kimia, kadar  air  (3,42),  kadar  abu  (2,07%), protein (9,04%), lemak (34,32%), karbohidrat (51,15%), serat kasar
(6,83%), energi (531,08 kkal).
Alternatif  bahan  baku  yang  dapat digunakan  dalam  pengolahan  biskuit selain  ampas  tahu  yaitu  kacang  hijau. Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang merupakan tanaman kacang- kacangan terbanyak ketiga setelah kacang kedelai dan kacang tanah.
Berdasarkan  data  Badan  Pusat Statistik  (BPS)  tahun  2015  produksi kacang  hijau  di  Provinsi  Riau  yaitu sebanyak  598  ton.  Kacang  hijau  yang mengandung  nutrisi  tinggi  dapat  diolah menjadi  bubur  kacang  hijau,  stik, minuman,  selain  itu  kacang  hijau  juga dapat  diolah  menjadi  tepung  yang  dapat digunakan dalam pengolahan biskuit.
Penelitian  (Ratnasari,  2015)  yang berjudul  pengaruh  tepung  kacang  hijau, tepung  labu  kuning,  margarine  terhadap fisikokimia  dan  organoleptik  biskuit, penelitian tersebut menggunakan
rancangan  acak  kelompok  dengan  2 faktor  dengan  perlakuan  20%:30%, 25%:25%,  30%:20%  dan  perlakuan terbaik yaitu 30%:20% dengan kadar abu 2,77%,  lemak  21,66%,  pati  34,7%, karoten 103,11mg.
Kacang  hijau  merupakan  tanaman yang  populer  di  Indonesia  di  karenakan mengandung nutrisi yang tinggi, melihat dari  kandungan  nutrisi  serta  warna  yang khas  pada  kacang  hijau  maka  dapat dikombinasikan dalam proses pembuatan biskuit.
Dari penelitian sebelumnya tepung ampas tahu memberikan pengaruh terhadap tekstur, rasa dan mutu cookies.
Selain  itu  biskuit  kacang  hijau  bisa dijadikan  sebagai  alternatif  baru  dalam pengolahan  pangan  yang  tinggi  akan nutrisi. Namun belum diketahui perbandingan  tepung  ampas  tahu  yang tepat  untuk  menghasilkan  mutu  serta organoleptik  yang  baik  pada  biskuit kacang hijau. Berdasarkan permasalahan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan  penelitian  yang  berjudul Pengaruh  Penambahan  Tepung  Ampas Tahu  terhadap  Karakteristik  Biskuit yang Dihasilkan.
Adapun tujuan utama dari penelitian ini yaitu : 1. Mengetahui  pengaruh  penambahan tepung  ampas  tahu  terhadap  kadar protein,  kadar  abu  dan  kadar  air, warna,  tekstur,  rasa  dan  aroma biskuit yang dihasilkan.
2. Mengetahui perbandingan yang tepat  antara  tepung  ampas  tahu dengan  tepung  kacang  hijau  untuk mendapatkan mutu yang baik dalam pembuatan biskuit.
Adapun manfaat dari penelitian ini untuk :
1. Memberikan  informasi  mengenai proses  pembuatan  biskuit  kacang
hijau  dengan  penambahan  tepung ampas tahu.
2. Meningkatkan  kualitas  mutu  biskuit kacang  hijau  dengan  menambahkan tepung  ampas  tahu  pada  proses pengolahannya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah 200 gr tepung terigu merk  boga  sari,  tepung  ampas  tahu, kacang  hijau,  gula  halus  (sukrosa), margarin, telur.
Bahan  yang  digunakan  untuk analisa  kimia  adalah  ,bahan  pengering yaitu  fosfor  pentoksida  kering  atau butiran halus silica ge l, pereaksi anthrone 0,1% dalam  asam  sulfat  pekat, akuades, pereaksi anthrone 0,1%, dalam asam  sulfat  pekat,  akuades,  asam  sulfat pekat  berat  jenis  1,84,  air  raksa  oksida, kalium sulfat,
larutan natrium hidroksida-natrium  tiosulfat  (larutan  60 g N a OH dan 5g N a S 2 O 2 . 5H 2 O dalam air dan  encerkan  sampai  100  ml),  larutan asam  borat  jenuh,  larutan  asam  klorida 0.02N.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan  biskuit  yaitu  oven,  blender, ayakan  80  mesh,  timbangan,  kompor, mangkuk,  pengukus,  loyang,  plastik, spatula, pisau.
Peralatan  yang  digunakan  untuk analisa  kimia  adalah  oven  dengan kisaran suhu 100 o C-102 o C,cawan beserta tutupnya,  desikator,  penjepit  cawan  dan timbangan  analitik,  cawan  pengabuan terbuat  dari  platina  lengkap  dengan tutupnya,  tanur  pengabuan,  penjepit cawan, pipet 1ml;5ml, tabung reaksi,kelereng/corong  kecil, water  bath 100 o C, spectrophotometer, kuvet, pemanas kjeldahl lengkap yang
dihubungkan  dengan  pengisap  uap melalui aspirator, labu kjeldahl berukuran  30  ml/50ml,  alat  distilasi lengkap dengan
erlenmeyer berpenampung  berukuran  125  ml,  buret 25 ml/50ml.

## Metode Penelitian
Adapun  metode  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  metode experimen  langsung  yakni  mengadakan pengamatan  langsung  terhadap  objek penelitian,  dengan  berat  bahan  yang digunakan  adalah  200  gram  tepung terigu dan 40 gram tepung kacang hijau. Rancangan  yang  digunakan  adalah rancangan  percobaan  acak  lengkap
(RAL) dengan perlakuan sebagai berikut:
A= T. Ampas tahu 0 % per BB B= T. Ampas tahu 10% per BB C= T. Ampas tahu 20% per BB D= T. Ampas tahu 30% per BB Perlakuan  ini  diulang  sebanyak  3 kali  dengan  4  kali  perlakuan  dan  3  kali ulangan  dengan  jumlah  12  satuan  unit percobaan. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut:
Y ij = µ + Pi + E ij
Dimana: Y ij =  hasil  pengamatan  pada  pengaruh tepung ampas tahu terhadap karakteristik biskuit    yang  mendapat  perlakuan  ke-i dan ulangan ke-j µ  =  rata-rata  populasi  atau  nilai  tengah umum.
Pi = pengaruh perlakuan ke-i Eij  =  pengaruh  sisa  perlakuan  ke-i  dan ulangan ke-j.
Dari hasil analisa data dilakukan dengan analisa statistik. Apabila F hitung > F table (beda nyata ) maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf nyata 5% atau 1%

## Pelaksanaan Penelitian
Proses pengolahan pengaruh tepung ampas tahu terhadap karakteristik biskuit  yang  dihasilkan  terdiri  dari beberapa tahap pemerasan,  pengukusan,
penggilingan,  pengeringan,  pengayakan, penyangraian, penimbangan,
pencampuran, pencetakan, pengovenan.
Proses  Pembuatan  Tepung  Ampas Tahu (Sulistiani dalam Yusnita, 2012). yang Telah Dimodifikasi Penulis
Adapun  proses  pembuatan  tepung ampas tahu yaitu :
1. Sortasi
Sortasi  bertujuan  untuk  memilih ampas tahu yang layak dan baik untuk dijadikan  tepung,  dalam  tahap  sortasi sebaiknya  memilih  ampas  tahu  yang baru dan tidak lebih dari 24 jam.
2. Penirisan dan pengepresan. Pengepresan bertujuan untuk mengurangi  kadar  air  ampas  tahu. Kadar air yang rendah dapat memperlambat  proses  pembusukan pada ampas kedelai dan mempercepat proses pengeringan. Pengepresan dapat dilakukan dengan menggunakan  pengepresan  hidrolik atau peras manual menggunakan kain saring. 3. Pengukusan Pengukusan  dapat  berfungsi  sebagai sterilisasi.  Ampas  tahu  yang  diolah menjadi tepung  tidak selalu baru, ada kalanya berasal  dari hasil  pengolahan beberapa  jam  yang  lalu  maka  untuk membunuh jasak renik yang mungkin terdapat  dalam  ampas  tahu.  pada literatur sebelumnya sterilisasi dilakukan pada suhu 121 0 C selama 15 menit,  namun  pada  saat  penelitian suhu  hanya  naik  sampai  batas maksimal  100 0 C.  Sterilisasi  dapat membunuh  semua  jasad  renik  yang
ada  dan  dapat  meningkatkan  daya simpan ampas tahu.
4. Pengeringan Pengeringan menggunakan oven sebaiknya  dilengkapi  dengan  blower agar  uap  air  yang  dihasilkan  dapat segera  dihembuskan  keluar  dari dalam  oven,  pengeringan  dengan oven menggunakan suhu 60 o C selama 6  jam,  pengovenan  dilakukan  sampai kadar  air  apabila  ditimbang  beratnya konstan.
5. Penggilingan.
Penggilingan  menggunakan disc  mail menghasilkan  ampas  kering  dalam bentuk butiran dengan tingkat kehalusan tertentu.
6. Pengayakan.
Tepung  ampas  tahu  diayak  dengan menggunakan  ayakan  80-100  mesh, pengayakan bertujuan untuk memisahkan  butiran  ampas  kering yang masih kasar.
Proses  Pembuatan  Tepung  Kacang Hijau ( Ratnasari, 2015) yang Telah di Modifikasi oleh Penulis.
Adapun proses pembuatan tepung
kacang hijau yaitu:
1. Pencucian. Pencucian dilakukan untuk membersihkan  kacang  hijau  dari sampah  kecil  yang  terdapat  dikacang tersebut. 2. Penirisan Penirisan bertujuan untuk memisahkan  kacang  kedelai  dengan air pencucian. 3. Penyangraian Penyangraian dilakukan selama 3 jam pada suhu 60 0 C.
4. Penggilingan.
Penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling tepung dengan tujuan untuk mempermudah dalam proses pengayakan. 5. Pengayakan
Pengayakan  menggunakan  ayakan berukuran  80-100  mesh,  bertujuan untuk  mendapatkan  tekstur  tepung yang halus.

## Proses Pembuatan Biskuit. (Ratnasari.
2015) yang Telah dimodifikasi Penulis.
Adapun proses pembuatan biskuit yaitu: 1. Pencampuran
Tepung  ampas  tahu,  tepung  kacang hijau  dan  tepung  terigu  dicampur sesuai  dengan  perlakuan,  kemudian masing-masing perlakuan ditambahkan 200 gram gula, 50 gram margarin,  2  butir  telur  kemudian semua  bahan  di  campur  dengan menggunakan mixer.
2. Pencetakan
Adonan  yang  telah  jadi  di  cetak dengan  ukuran  seragam  yaitu  bulat dengan   ukuran 4 cm.
3. Pemanggangan
Pemanggangan  dengan  menggunakan oven  dengan  suhu  100 0 C  selama  60 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan penambahan  tepung  ampas  tahu  dalam pembuatan  biskuit  berbeda  tidak  nyata terhadap  kadar  air  biskuit  (lampiran  5), hal  ini  dikarenakan  F  hitung  <  F  tabel, sehingga  H0  diterima  dan  H1  ditolak. Rata-rata  kadar  air  biskuit  setelah  uji lanjut disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Rata-Rata  Hasil  Analisa  Kadar  Air  Biskuit  dengan  Penambahan Tepung Ampas Tahu.
Perlakuan Rata-rata (%) A ( Tepung ampas tahu 0% per BB ) 6,81 B ( Tepung ampas tahu 10% per BB ) 7,14 C ( Tepung ampas tahu 20% per BB ) 7,56 D ( Tepung ampas tahu 30% per BB ) 7,62
Ket: F hitung < F tabel shingga tidak dilakukan uji lanjut
Hasil analisa kadar air menunjukan bahwa jumlah kadar air tertinggi terdapat pada  perlakuan  D  (Tepung  ampas  tahu 30%  per  BB)  yaitu  sebesar  7,62  %  dan kadar  air  terendah  pada  perlakuan  A (Tepung  ampas  tahu  0%)  sebesar  6,81 %.
Tingginya kadar air pada
perlakuan  D  dikarenakan  ampas  tahu memiliki  kadar  air  yang  pada  saat dilakukan pengovenan dengan suhu 60 0 C  dengan  waktu  selama  3  jam  yaitu sebesar  80%,  selain  itu  kadar  air  yang terdapat  dalam  tepung  ampas  tahu  juga menjadi  faktor yang  menyebabkan tingginya  kadar  air  pada  perlakuan  D, namun  pada  saat  melakukan  penelitian kadar  air  tepung  ampas  tahu  tidak dilakukan  pengukuran  sehingga  tidak diketahui  standar  kadar  air  pada  tepung ampas tahu yang telah dihasilkan.
Pada  penelitian  ini  jumlah  tepung terigu  yang  di  tambahkan  pada  semua perlakuan sama yaitu sebanyak 200 gram namun  jumlah  gluten  yang  banyak berasal  dari  tepung  terigu  menjadi salahsatu  penyebab  kadar  air  biskuit yang dihasilkan tidak memenuhi  standar mutu  biskuit  menurut  SNI  1992  karna gluten  yang  tinggi  dan  ditambahkan dengan tepung ampas tahu dalam jumlah besar  pada  perlakuan  D  mengakibatkan tingginya  kadar  air  pada  perlakuan  ini. hal  ini  dikarenakan  gluten  mampu
menyerap air pada adonan dan pernyataan ini sesuai  dengan pernyataan (Mutz  dalam  Yuliana,  2015)  bahwa semakin tinggi  gluten maka kemampuan adonan  untuk  menyerap  air  menjadi tinggi sehingga kadar air meningkat.
Rendahnya kadar air pada perlakuan A dikarenakan dalam
perlakuan  ini  tidak  adanya  penambahan tepung  ampas  tahu,  perlakuan  A  hanya menggunakan  tepung  kacang  hijau  dan tepung  terigu.  Kacang  hijau  memiliki kadar  air  yaitu  4,155%,  apabila  di tambah  dengan  tepung  ampas  tahu sebesar 30% maka produk yang dihasilkan akan tinggi kadar air.
Hasil penelitian penunjukan bahwa kadar  air  yang  dihasilkan  belum  sesuai dengan  rekomendasi  Standar  Nasional Indonesia  1992  bahwa  kadar  air  pada biskuit   maksimal  5%.  Sedangkan  kadar air  yang  terdapat  pada  biskuit  lebih  dari 5%.

## Kadar Abu
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan penambahan  tepung  ampas  tahu  dalam pembuatan biskuit berbeda nyata (lampiran  6).  Pengaruh  penambahan tepung  ampas  tahu  terhadap  kadar  abu biskuit yang dihasilkan setelah uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Uji  Lanjut  Penambahan  Tepung  Ampas  Tahu  terhadap  Kadar Abu Biskuit yang Dihasilkan.
Perlakuan Rata-rata (%) A ( Tepung ampas tahu 0% per BB ) 0,83  a B ( Tepung ampas tahu 10% per BB ) 0,94     b C ( Tepung ampas tahu 20% per BB ) 0,97     b D ( Tepung ampas tahu 30% per BB ) 1,02     b
Ket: F hitung > F tabel sehingga dilakukan uji lanjut BNT taraf 5%
Hasil analisa kadar abu menunjukan bahwa perlakuan A berbeda nyata  dengan  perlakuan  B,  C  dan  D  hal ini  dikarenakan  pada  perlakuan  A merupakan  kontrol  (0%  tepung  ampas tahu) sehingga kadar abu yang dihasilkan  berasal  dari  mineral  yang terkandung  dalam  tepung  kacang  hijau,
sedangkan  pada  perlakuan  B,  C  dan  D berbeda  tidak  nyata  dikarenan  abu dihasilkan dari mineral  yang terkandung dalam  tepung  kacang  hijau  dan  tepung ampas tahu, selain itu jumlah perbandingan  tepung  ampas  tahu  pada perlakuan  B,  C  dan  D  hanya  berbeda 10%  pada  setiap  perlakuan  sehingga kadar abu  yang dihasilkan tidak berbeda nyata.
Perlakuan B berbeda nyata dengan A dan berbeda tidak nyata dengan C dan D, perlakuan C berbeda  nyata dengan A dan berbeda tidak nyata dengan B dan D, perlakuan  D  berbeda  nyata  dengan  A dan berbeda tidak nyata dengan B dan C.
Hasil  analisa  menunjukan  bahwa jumlah kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan  D  (tepung  ampas  tahu  30% per  BB)  yaitu  1,02%  dan  kadar  abu terendah  terdapat  pada  perlakuan  A  ( tepung  ampas  tahu  0%  )  yaitu  0,83%. Tingginya  kadar  abu  pada  perlakuan  D bila  dibandingkan  perlakuan  B  dan  C disebabkan  oleh  kandungan  mineral yang  tingginya  mineral  pada  tepung ampas tahu sebesar 4,3 gram.
Pernyataan  tersebut  sesuai  dengan pendapat  (Andarwulan dalam Cynthia,
2013) bahwa kadar abu dari suatu bahan menunjukan  kandungan  mineral  yang terdapat  dalam  bahan,  kemurnian  serta kebersihan  suatu  bahan  yang  dihasilkan. Bahan  pangan  mengandung  kadar  abu dalam jumlah yang berbeda, abu tersebut disusun  oleh  berbagai  jenis  mineral dengan komposisi yang beragam tergantung pada jenis dan sumber bahan pangan.
Tingginya  kadar  abu  pada  biskuit pada perlakuan D juga dapat disebabkan adanya  penambahan  tepung  ampas  tahu yang  mengandung  residu  anorganik dalam  jumlah  besar,  karena  ukuran partikel  tepung  ampas  tahu  yang  masih kasar  sementara  tepung  terigu  sangat halus,  kasarnya  tekstur  tepung  ampas tahu  mengakibatkan  adanya  serat-serat yang berada dalam biskuit .
Selain  adanya  kandungan  mineral pada  tepung  ampas  tahu,  kandungan protein  yang  tinggi  menjadi  faktor meningkatnya  abu  pada  biskuit,  hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  (Amelia, 2005)  bahwa  kandungan  abu  tidaklah sepenuhya  mewakili  bahan  anorganik pada  makanan,  abu  dapat  berasal  dari bahan  organik  seperti  sulfur  dan  fosfor dari protein.
Hasil penelitian menunjukan bahwa  kadar  abu  yang  dihasilkan  masih sesuai  dengan  rekomendasi  Standar Nasional  Indonesia  1992  bahwa  kadar abu  pada  biskuit  yaitu  maksimal  1,5%, maka kadar abu biskuit dengan penambahan  tepung  ampas  tahu  dan
kacang  hijau  masih  memenuhi  syarat mutu biskuit.

## Kadar Protein
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan penambahan  tepung  ampas  tahu  dalam
pembuatan  biskuit  berbeda  tidak  nyata terhadap  kadar  protein  (lampiran  7),  hal ini  dikarenakan  F  hitung  <  F  tabel,
sehingga  H0  diterima  dan  H1  ditolak.
Rata-rata  kadar  air  biskuit  setelah  uji lanjut disajikan pada Tabel 3.
Tabel  3.  Rata-Rata  Hasil  Analisa  Kadar  protein  Biskuit  dengan  Penambahan
Tepung Ampas Tahu. Perlakuan Rata-rata (%) A ( Tepung ampas tahu 0% per BB ) 9,76 B ( Tepung ampas tahu 10% per BB ) 10,00 C ( Tepung ampas tahu 20% per BB ) 11,23 D ( Tepung ampas tahu 30% per BB ) 11,59
Ket: F hitung < F tabel shingga tidak dilakukan uji lanjut
Hasil analisa kadar protein menunjukan bahwa jumlah kadar protein tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D (tepung  ampas  tahu  30%)  yaitu  sebesar 11,59% dan kadar protein terendah pada perlakuan  A  (0%  tepung  ampas  tahu) yaitu  sebesar  9,76%.  Dari  jumlah  rata- rata  pada  tabel  6.  Dapat  dilihat  bahwa semakin besar jumlah tepung ampas tahu maka  akan  semakin  tinggi  kadar  protein pada biskuit tersebut.
Pada  perlakuan  D  (30%  tepung ampas  tahu)  kandungan  protein  lebih tinggi, hal ini dikarenakan semua tepung yang  digunakan  memiliki  kandungan protein  namun  pada  perlakuan  ini penambahan  tepung  ampas  tahu  dalam jumlah besar yaitu 30% akan meningkatkan  jumlah  protein,  Menurut
(Syafitri,  2009)  kandungan  protein  pada ampas tahu yaitu sebesar 26,6 gram.
Tepung  ampas  tahu  memiliki kandungan protein yang tinggi dikarenakan  ampas  tahu  merupakan  sisa perasan  kedelai,  hal  ini  sesuai  dengan pendapat (Rusdi, 2011) yang menyatakan bahwa ampas tahu merupakan sisa perasan kedelai sehingga
limbah  ini  memiliki  kandungan  protein yang masih tinggi.
Pada  perlakuan  A  (0%  tepung ampas  tahu)  kadar  protein  rendah dibandingkan  perlakuan  B,  C,  dan  D dikarenkan  pada  perlakuan  ini  tidak menggunkan tepung ampas tahu sehingga  protein  yang  dihasilkan  hanya protein  yang  berasal  dari  kacang  hijau dan  tepung  terigu,  menurut  (Mayang, 2007)  kandungan  protein  pada  kacang hijau  dapat  mencapai  20-25%.  Namun setelah  menjadi  produk  biskuit  protein menurun  dikarenakan  pada  saat  proses pengolahan dengan cara di sangrai maka protein  kacang  hijau  akan  menurun.  Hal ini sesuai dengan pendapat (Harli dalam Yuliana,  2013)  bahwa  cara  pemasakan mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. Hasil penelitian menunjukan bahwa  kadar  protein  yang  dihasilkan sesuai  dengan  rekomendasi  Standar Nasional  Indonesia  1992  bahwa  kadar protein  pada  biskuit  yaitu  minimal  9%, maka  kadar  protein  biskuit  dengan penambahan  tepung  ampas  tahu  dan kacang  hijau  memenuhi  syarat  mutu biskuit.

## Penilaian Organoleptik
Hasil penilaian organoleptik menunjukan  bahwa  warna,  tekstur,  rasa,
dan  aroma  tidak  berbeda  nyata  pada setiap  perlakuan  dan  dapat  dilihat  pada radar yang tercantum pada Gambar 01.

## Gambar 01. Radar Organoleptik
Dari  radar  di  atas  dapat  dilihat bahwa  rasa  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A  dan  D  dan  terendah  pada perlakuan  C, warna  biskuit  tertinggi pada  perlakuan  A,  B,  C  dan  terendah pada  perlakuan  D,  aroma  biskuit tertinggi  pada perlakuan A dan terendah pada  perlakuan  C,  tekstur  biskuit tertinggi  pada  perlakuan  B  dan  terendah pada perlakuan A.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan  penelitian  ini  yaitu  sebagai berikut :
1. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  diketahui  bahwa penambahan  tepung  ampas  tahu pada pembuatan biskuit berpengaruh  nyata  terhadap  kadar abu  dan  berbeda  tidak  nyata terhadap  kadar  air,  kadar  protein, warna,  tekstrur,  aroma  dan  rasa biskuit yang dihasilkan.
2. Hasil  biskuit  terbaik  yaitu  pada perlakuan  B  dengan  penambahan tepung  ampas  tahu  sebanyak  10%, tepung  kacang    hijau  20%  dan tepung  terigu  200  gram  dengan kadar  air  sebesar  7,14%,  kadar  abu sebesar 0,94%, kadar protein sebesar 10,00%, dan skor organoleptik    warna  sebesar  3,80, tekstur  4,05,  rasa  4,00  dan  aroma 3,60. Saran Penelitian ini menghasilkan biskuit  dengan  tekstur  yang  keras dikarenakan penambahan margarin dalam  jumlah  kecil,  dan  pada  penelitian ini  analisa  kimia  yang  dilakukan  hanya terhadap  kadar  air,  kadar  abu  dan protein.  Dari  hasil  penelitian  tersebut maka penulis menyarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut yaitu :
1. Penelitian  terhadap  daya  simpan biskuit
2. Penambahan  margarin  yang  tepat untuk  menghasilkan  biskuit  dengan tekstur renyah.
3. Selain dikombinasikan dengan tepung kacang  hijau  pembuatan  biskuit dengan tepung ampas tahu juga dapat di  kombinasikan  dengan  tepung lainnya.
4. Melakukan analisa kadar air terhadap bahan  baku  terlebih  dahulu,  sebelum diolah  menjadi  biskuit.  Bahan  baku dalam  hal  ini  adalah  tepung  ampas tahu dan tepung kacang hijau.

## DAFTAR PUSTAKA
Amelia  M.  R,  Nina  D,  Trisno  A.  2005. Penetapan  Kadar  Abu.  Fakultas Ekologi Manusia. Bogor. Andriani  L.  2014.  Pengaruh  Tepung Gaplek  Sebagai  Substitusi  Tepung Terigu  dalam  Pembuatan Cookies.
Fakultas  Pertanian.  Universitas Islam Indragiri. Asmoro L. C, Kumalaningsih S, Mulyadi  A.  F.  2012.  Karakteristik Organoleptik Biskuit dengan Penambahan  Tepung  Ikan  Teri Nasi ( Stolephorus Spp. ). Fakultas Teknologi  Pertanian.  Universitas Bandung.
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari
N,  Sedarnawati,  Budiyanto  S.
1988.  Analisis  Pangan.  Bogor: Institut Pertanian Bogor. Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Data Statistik Tanaman Pangan. Provinsi Riau.
Barus  W.  A,  Khair  H,  Siregar  M.  A  . 2014.  Respon  Pertumbuhan  dan Produksi Kacang Hijau ( Phaseolus Radiatus  L  )  Akibat  Penggunaan Pupuk  Organik  Cair  Dan  Pupuk TSP.  Fakultas  Pertanian.  UMSU Medan.
Buckle K. A, Edwards R. A, Fleet G. H, Wootton  M.  2007.  Ilmu  Pangan. Jakarta :Universitas Indonesia.
Elfidia.  2014.  Pengaruh  Pengolahan Tahu terhadap Kesehatan Masyarakat. Http://Enggangertisaya.Blogspot.C
o.Id  (Diakses  Tanggal  15  Januari 2016).
Gustina.  2012.  Pemanfaatan  Ampas Tahu  Sebagai  Pakan  Unggas.
Http://Disnak.  Jatimprov.  Go.  Id
(Diakses 15 Januari 2016). Ilmah  M.  2014.  Penentuan  Kadar  Air dan  Kadar  Abu  dalam  Biskuit. Fakultas Ilmu Tabiyah dan Keguruan. Universitas Islam Negri
Syarif Hidayatul Jakarta.
Koswara.  2009.  Teknologi  Pengolahan
Telur. Ebookpangan.Com. Lopulalan C. G.CH, Mailoa M, Sangadji D. 2013. Kajian Formulasi Penambahan  Tepung  Ampas  Tahu terhadap  Sifat  Organoleptik  dan Kimia Cookies. Fakultas Pertanian. Universitas Patimura. Mayang  A.  2007.  Formulasi  dan Optimasi Produk Biskuit Berbahan Baku  Sagu  Ubi  Jalar  dan  Kacang Hijau. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Mervina. 2009. Formulasi Biskuit dengan Subsitusi Tepung Ikan Lele Dumbo  ( Clarias  Gariepinus )  dan Isolat  Protein  Protein  Kedelai Sebagai  Makanan  Potensial  Untuk Anak Balita Gizi Kurang. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Nurhidajah,  Waysima,  Wulandari  N. 2010. Kajian Teknologi Pembuatan  Tepung  Kacang  Hijau Instan  dan  Sifat  Fisik.  Jurnal Pangan dan Gizi. Rahman T, Triyono A. 2011. Pemanfaatan Kacang Hijau Menjadi Susu Kental Manis Kacang  Hijau.  Prosiding  Seminar Nasional.
Ratnasari  D.  Yunianta.  2015.  Pengaruh Tepung  Kacang  Hijau,  Tepung
Labu  Kuaning,  Margarin  terhadap Fisikokima dan Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Ridhoresmi D. 2012. Pengaruh Subsitusi Tepung  Ampas  Tahu  terhadap Kadar  Protein  dan  Daya  Terima Brownis. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiayah Surakarta. Rusdi  B,  Maulana  I.  T,  Kodir  R.  A. 2011.  Analisis  Kualitas  Tepung Tahu. Fakultas Farmasi. Universitas Islam Bandung. Sarjono P. R, Mulyani N. S, Amin A. L. N, Waryanti. 2006. Profil Kandungan  Protein  dan  Tekstur Tahu  Akibat  Fitat  Pada  Proses Pembuatan  Tahu.  Fakultas  Kimia. Universitas Diponegoro. Saputro  T.  2015.  Ampas  Tahu  Untuk Pakan Ternak. Http://Www. Ilmuternak.Com  (Diakses  Tanggal 16 Januari 2016). Syafitri  D.  2009.  Pengaruh  Subsitusi Tepung  Ampas  Tahu  Pada  Kue Ulat Sutra terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi. Fakultas Teknik. Universitas Negri Semarang.
Storytime.  2015.  Asal  Usul  dan  Lebih Dekat  dengan  Tepung  Terigu. Https://Syadanida.Blogspot.Co.Id (Diakses 16 Januari 2016).
Wati  R.  2013.  Pengaruh  Tepung  Ampas Tahu  sebagai  Bahan  Komposit terhadap  Kualitas  Kue  Kering Lidah  Kucing.  Fakultas  Teknik.
Universitas Negri Semarang. Winarno  F.  G.  1992.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta:PT. Gramedia Pustaka  Utama. Yuliana.  2013.  Pengaruh  Subsitusi Tepung  Terigu  dengan  Tepung Pisang Kapok terhadap Karakteristik  Mie  Kering  yang dihasilkan. Fakultas Pertanian. Universitas Islam Indragiri. Yustina  I,  Abadi  F.  R.  2012.  Potensi Tepung Ampas Industri Pengolahan Kedelai sebagai Bahan Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Trunojoyo Madura.