## KAJIAN KUALITAS BISKUIT JAGUNG
(The Study of Quality Assessment On Corn Cookies)
Murtiningsih, 1) Latifah 1) , dan Andriyani 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

## Abstract
Biscuit  is  a  type  of  baked  snacks  made  of  soft  dough  containing  high  fat,  crisp and  when  broken fragment  of less  dense-textured  cross  section.  Wheat  flour  is  the  base material of the manufacture of biscuits, to reduce the dependence of wheat flour and add to the content of vitamin A as well as food biodiversity need the addition of other flours, such as corn  flour, but with the addition of corn flour biscuits will be hard so need the addition of margarine to improve crispness on the biscuits. This research aims to know the  influence  of  proportion  of  wheat  flour:  cornmeal  and  addition  of  margarine  for  the physical,  chemical  and  organoleptik  biscuits.  This  study  used  a  Randomized  Complete Design factorial pattern consisting of 2 factors with 2 times replications, the first factor is the proportion of wheat flour: cornmeal (25: 75; 50: 50; 75: 25)% and the second factor is addition of margarine (100; 115; 130)%.The results showed that the best treatment is the proportion of wheat flour: cornmeal (25: 75)% and the addition of margarine 130%, which  produce  corn  biscuits  with  moisture  content  =  3,780%,  fat  content  =  37,270%, crude fibre content = 3,480%, texture = 0,666 mm/gramsecond and organoleptic flavor 5.45/like, color 5.45/like/kinda like 5.15 texture.
Keyword : biscuit, corn flour, wheat flour, margarine

## Abstrak
Biskuit  merupakan  jenis  makanan  ringan  yang  dipanggang  yang  terbuat  dari adonan  lunak  yang  berkadar  lemak  tinggi,  renyah  dan  bila  dipatahkan  penampang potongannya  bertekstur  kurang  padat.  Tepung  terigu  merupakan  bahan  dasar  dari pembuatan  biskuit,  untuk  mengurangi  ketergantungan  terhadap  tepung  terigu  dan menambah  kandungan  vitamin  A  serta  penganekaragaman  pangan  perlu  penambahan tepung lain, misalnya tepung jagung, tetapi dengan adanya penambahan tepung jagung biskuit  akan  menjadi  keras  sehingga  perlu  penambahan  margarine  untuk  meningkatkan kerenyahan  pada  biskuit.Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi tepung terigu:tepung jagung dan penambahan margarine terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik  biskuit.Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola faktorial  yang  terdiri  dari  2  faktor  dengan  2  kali  ulangan,  faktor  I  adalah  proporsi tepung terigu:tepung  jagung  (25:75;  50:50;  75:25)%  dan  faktor  II  adalah  penembahan margarine  (100;  115;  130)%.Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik adalah  proporsi  tepung  terigu:tepung  jagung  (25:75)%  dan  penambahan  margarine 130%,  yang  menghasilkan  biskuit  jagung  dengan  kadar  air  =  3,780%,  kadar  lemak  = 37,270%,  kadar  serat  kasar  =  3,480%,  tekstur  =  0,666  mm/gramdetik  dan  uji organoleptik rasa 5,45/suka, warna 5,45/suka tekstur 5,15/agak suka.
Kata kunci : biskuit, tepung jagung, tepung gandum, margarine

## PENDAHULUAN
Jagung  sebagai  salah  satu sumber karbohidrat mempunyai kadar  zat  gizi  yang  tidak  jauh berbeda  dengan  sumber  karbohidrat yang  lain.  Komponen  tepungnya terdiri  atas  protein  sebesar  9,46%, lemak  5,66%,  serat  kasar  1,29%  dan karbohidat sebesar 81,38%.
Biskuit  merupakan  kue  kering,
dan memiliki bermacam-macam jenis  dipasaran  tergantung  pada bahan  baku  dan  bahan  tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan  biskuit  tersebut.  Biskuit mempunyai  sifat  renyah,  halus  dan jika  dimakan  segera  pecah  dimulut.
Bahan  untuk  pembuat  biskuit  terdiri atas  bahan  tepung,  air,  kuning  telur,
gula, margarine dan bahan pengembang  soda  kue.  Keempukan dan  kelembutan  kue  ditentukan terutama  oleh  tepung,  gula  dan lemak (Manley, 1983).
Tepung terigu merupakan bahan  dasar  pembuatan  biskuit  yang bahan  bakunya  (gandum)  masih diimport  dari  luar  negeri,  sehingga perlu  dicari  alternatif  substitusi tepung  terigu.  Salah  satu  alternatif bahan substitusi adalah tepung jagung Margarine mempunyai pengaruh dalam pembentukan struktur biskuit yaitu pengerutan dan pengempukan,  selain  itu margarine
berperan pula sebagai pelumas dalam pencegahan  pengembangan  protein yang  berlebihan  selama  pembuatan adonan. Margarine juga  menambah cita  rasa  dan  kesedapan  dalam makanan,  yang  mempengaruhi  daya terima  dari  konsumen.  Selain  itu jenis  lemak  yang  berbeda  atau  jenis lemak  yang  sama  namun  dalam umlah  yang  berbeda  dapat  pula memberi  pengaruh  terhadap  adonan biskuit (Desroiser,1988)
Hasil penelitian Achmadi
(2000)  pembuatan  biskuit  perlakuan terbaik adalah proporsi tepung terigu 100 gram dan  tepung tempe : tepung wortel  (25  :  25)  dan  penambahan margarine  40  gr,  sedangkan  Nofita (2003)  biskuit  dengan  proporsi tepung  terigu  160  gram  dan  tepung daun ketela pohon : pollard (20 : 20) dan  konsentrasi  margarine  85  gr memenuhi  syarat  SII,  yaitu kadar air 2,89%,  kadar  abu  1,55%  dan  kadar protein 7,99%.
Pemakaian proporsi jenis
tepung  (tepung  terigu  dan  tepung jagung) dan margarine sebagai bahan dasar  pembuatan  biskuit  diharapkan dapat  menghasilkan  biskuit  yang tidak  hanya  bergizi  juga  sangat  baik bagi anak-anak pada masa pertumbuhan juga bagi orang dewasa untuk mengatasi kekurangan vitamin
A.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi tepung  terigu  dengan  tepung  jagung dan  penambahan margarine yang berbeda sehingga biskuit yang dihasilkan memiliki  sifat fisik, kimia dan  organoleptik  yang  disukai  oleh konsumen.

## METODE PENELITIAN
A. BAHAN-BAHAN
Bahan-bahan  yang  digunakan untuk membuat biskuit adalah tepung jagung, telur, margarine , gula pasir  dan  garam  yang  dibeli  di Surabaya. Bahan kimia yang digunakan  untuk  analisa  adalah Petroleum eter, H 2 SO 4 1,25%, NaOH 1,25%,  Alkohol  95%,  Etanol  95% dan aquadest.
B. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang disusun secara faktorial dengan
2  dan  diulang  sebanyak  3  kali.  Data yang  diperoleh  dianalisa  dengan menggunakan  analisis  ragam  Uji Duncan  (DMRT)  taraf  kepercayaan 5%  untuk    mengetahui  adanya perbedaan diantara perlakuan. Variabel berubah : - Faktor  I.    Proporsi  (Tepung
Terigu  :  Tepung  Jagung)  yang terdiri  atas  :  A1  =  25%  :  75%, A2  =  50%  :  50%,  A3  =  75%  : 25%. - Faktor II. Penambahan Margarine  yang terdiri  atas :  B1 = 100 %, B2 = 115 %, B3 = 130 %. Parameter yang diamati : 1. Pada bahan baku tepung jagung :
a) Analisa kadar air cara pemanasan (Sudarmadji.dkk,1997) b) Analisa  karotin (AOAC,1992) c) Analisa serat kasar (Sudarmadji.dkk,1997) d) Analisa kadar lemak (Metode Soxhlet)
(Sudarmadji.dkk,1997)
2. Pada produk biskuit :
a) Analisis Kimia :
- Analisa kadar air cara pemanasan (Sudarmadji.dkk,1997) - Analisa β karotin (AOAC,1992) - Analisa serat kasar (Sudarmadji.dkk,1997) - Analisa kadar lemak (Metode Soxhlet) (Sudarmadji.dkk,1997) - Tekstur dengan alat Penetrometer (Ranggana,1977) b) Uji Organoleptik - Uji  organoleptik  dengan menggunakan metode Hedonik  untuk  rasa  dan warna - Uji  organoleptik  dengan menggunakan metode Skoring untuk kerenyahan. b. Prosedur Penelitian Penelitian  ini  dilakukan  dengan  dua tahap, yaitu : a. Pembuatan Tepung Jagung Pembuatan tepung jagung dengan berat 1 kg dilakukan pembersihan  kotoran  sehingga  biji- biji jagung menjadi bersih. Kemudian dilakukan pemberian sedikit air sebanyak 1 liter selama 15 menit dengan tujuan untuk melunakkan  bagian  lapisan  luar  biji dan  menjadikan  butir endosperm
agak  lunak  sehingga  nantinya  akan memudahkan  proses  penggilingan. Sebelum penggilingan dilakukan terlebih dahulu pengeringan sebentar hingga  5  menit  pada  biji-biji  jagung agar  tidak  terlampau  basah  untuk memudahkan  pengayakan  setelah proses  penggilingan,  disamping  itu untuk  mnecegah  hasil  dari  tepung jagung  dari  bau  apek  dan  cepat berjamur. Pengayakan dilakakan dengan 100 mesh dan diperoleh hasil tepung jagung yang halus.
b. Pembuatan Biskuit 1. Penimbangan tepung terigu:tepung jagung (25:75; 50:50; 75;25), margarine  (100,  115,  130), gula  45  gram,  garam  0,3 gram dan soda kue 1 gram.
2. Pengocokan  margarin,  gula halus,  kuning  telur,  soda kue  dan  garam  sampai homogen.
3. Penambahan  tepung  terigu  : tepung  jagung  lalu  dikocok dengan  kecepatan  rendah sampai  adonan  tercampur homogen.
4. Pencetakan  adonan  sesuai dengan bentuk yang diiginkan  dan  dilanjutkan
dengan  peletakkan  adonan diatas loyang. 5. Pemanggangan dengan menggunakan  oven  pada suhu  180 0 C  selama  15 menit.
6. Pendinginan  produk  akhir pada udara terbuka.
7.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. HASIL ANALISA BAHAN AWAL
Pada  penelitian  pembuatan  biskuit jagung  dilakukan  analisa  terhadap tepung  jagung  yaitu  serat  kasar, kadar  β-karoten  kadar  lemak  dan kadar  air.  Hasil  analisa  terhadap tepung  jagung  dapat  dilihat  pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil analisa tepung jagung tiap 100 gram Komponen Jumlah Kadar air (%) Kadar lemak (%) Kadar β-karoten µ gram/100 gram Kadar serat kasar (%) 11,966 4,619 7083,58 1,180 Hasil analisa bahan awal menentukan tepung jagung menunjukkan  bahwa  mengandung kadar  air  11,966%,  kadar  lemak 4,619% , kadar β-karoten 7083,58 µ gram/100  gram,  kadar  serat  kasar 1,180%. Sedangkan menurut Sediaoetama  (1993),  tepung  jagung mengandung  kadar  air  12%,  kadar lemak  4,9%  dan  serat  kasar  1,2%.
Hal  ini  disebabkan  oleh  beberapa faktor  antara  lain  jenis  jagung,  usia panen dan kondisi lingkungan tempat
jagung tumbuh serta suhu dan waktu pengeringan  terhadap  tepung  jagung itu sendiri.

## B. HASIL  ANALISA  PRODUK BISKUIT JAGUNG
1. Kadar Air Hasil analisa kadar air biskuit
jagung  pada  perlakuan  proporsi (tepung terigu : tepung jagung) dapat dilihat  pada  Tabel  2,  dan  rata-rata kadar air dengan perlakuan penambahan  margarin  dapat  dilihat pada Tabel 3. Tabel 2 . Nilai Rata-rata Kadar Air Biskuit Jagung dari Perlakuan Proporsi Tepung Terigu:Tepung Jagung. Proporsi T. Terigu:T. Jagung (%) Kadar Air (%) Notasi DMRT (5%) 25 : 75 50 : 50 75 : 25 3,796 3,253 2,488 c b a 0,0748 0,0716 - Keterangan  :  Angka  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata (p≤0,05)
Pada  Tabel  2  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  proporsi tepung  jagung  yang  ditambahakan, maka  semakin  tinggi  kadar  airnya. Hal  ini  disebabkan  karena  tepung jagung  mengandung  kadar  air  yang
cukup  tinggi  yaitu  antara  12%-18%, sehingga pada saat adonan diuleni/dicampur  dan  diaduk  dengan tangan  sampai  homogen,  adonan menjadi lebih lembek dan tidak dapat kalis  sempurna,  akibatnya  adonan
sukar dibentuk dan dihasilkan produk  biskuit  yang  berkadar  air tinggi. Setelah melalui proses pemanasan  (dioven),  air  berpindah dari tekanan tinggi ke tekanan rendah akan  tetapi  tidak  semua  air  akan keluar atau menguap sehingga biskuit masih mengandung kadar air. Tabel 3. Pengaruh perlakuan penambahan margarine terhadap kadar air biskuit. Penambahan margarine (%) Kadar lemak (%) Notasi DMRT (5%) 100 115 130 28,760 28,620 28,450 tn tn tn 0,0748 0,0716 - Keterangan : Nilai rata–rata yang didampingi huruf yang dinyatakan tidak berbeda nyata.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa semakin tinggi penambahan margarine tidak berpengaruh terhadp  kadar  air  biskuit.  Hal  ini dapat  terjadi  karena  sifat  dari  lemak yang  tidak  mudah  menyatu  dengan air  sehingga  dengan  penambahan margarine kadar  air  biskuit  idak bertambah.Menurut  Winarno  (1988), bahwa lemak termasuk dalam
senyawa  yang  disebut  lipida,  yang pada  umumnya  mempunyai  sirat yang tidak larut dalam air.

## 2. Kadar Lemak
Nilai  rata-rata  kadar  lemak biskuit jagung dari perlakuan proporsi tepung terigu:tepung jagung dan  penambahan  margarine  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Nilai  Rata-rata  Kadar  Lemak  Biskuit  Jagung  dari  Perlakuan  Proporsi Tepung terigu:Tepung Jagung dan Penambahan Margarine Perlakuan Kadar Lemak (%) Notasi DMRT (5%) Penambahan Tepung Terigu :Tepung Jagung (%) Penambahan Margarine (%) 25:75 50:50 75:25 100 115 130 100 115 130 100 115 130 31,413 36,110 37,270 31,153 35,407 37,247 30,920 34,143 36,207 b e f b d f a c e 0,2603 0,2517 0,2287 0,2618 0,2556 0,2402 - 0,2587 0,2472 Keterangan  :  Angka  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata (p≤0,05) Pada  Tabel  4  menunjukkan bahwa  rata-rata  kadar  lemak  biskuit jagung  berkisar  antara  30,920%- 37,270%.  Perlakuan  proporsi  tepung terigu :  tepung jagung  = 75 :  25 dan penambahan margarine 100
menunjukkan  kadar  lemak  terendah (30,920%), sedangkan pada perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : tepung  jagung  =  25  :  75  dan penambahan margarine 130 menunjukkan  kadar  lemak  tertinggi (37,270%).Hubungan antara perlakuan  tepung  terigu  :  tepung jagung  dan  penambahan  margarine ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar  1. Hubungan  Antara  perlakuan  Proporsi  tepung  terigu  :  tepung jagung  dan  penambahan  margarine    terhadap  kadar  lemak  biskuit jagung
Gambar 1 menunjukkan semakin tinggi  penambahan margarine dan semakin  tinggi  proporsi  tepung jagung  maka  kadar  lemak  biskuit semakian tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan  lemak  tepung  jagung lebih  besar  dari  tepung  terigu  dan margarine merupakan  bahan  yang memepunyai kandungan lemak tinggi.  Hasil  ini  didukung  oleh analisa  bahan  baku  yaitu  tepung
jagung  mmpunyai  kadar  lemak sebesar  4,619%,  sedangkan  kadar lemak pada margarine sebesar 81%.

## 3.  Serat Kasar
Hasil  analisa  kadar  serat  kasar biskuit  pada  perlakuan  proporsi tepung  terigu  :  tepung  jagung  dapat dilihat  pada  Tabel  5  dan  perlakuan penambahan  margarine  dapat  dilihat pada Tabel 6. Tabel  5. Nilai  Rata-rata  Serat  Kasar  Biskuit  dari  Perlakuan  Proporsi  Tepung Terigu:Tepung Jagung Proporsi Tepung Terigu:Tepung Jagung (%) Rata-rata Serat Kasar (%) Notasi DMRT (5%) 25 : 75 50 : 50 75 : 25 3,431 2,126 1,289 c b a 0,156 0,148 -
Keterangan  :  Angka  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata (p≤0,05)
y = -0.5315x + 37.971
R 2 = 0.7662 y = -0.9835x + 37.187 R 2 = 0.9736 y = -0.2467x + 31.655 R 2 = 0.999 0.0000 8.0000 16.0000 24.0000 32.0000 40.0000 100 115 130 Margarine (gr) K a da r Le m a k ( % ) Tepung terigu : Tepung jagung = 25 : 75 Tepung terigu : Tepung jagung = 50 : 50
Tepung terigu : Tepung jagung = 75 : 25
Pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa  semakin  rendah  proporsi tepung  jagung  atau  semakin  tinggi proporsi  tepung  terigu  maka  kadar serat  biskuit  semakin  menurun  .
Semakin  tinggi  proporsi  tepung jagung  maka  semakin  tinggi  kadar serat  biskut.  Hal  ini  disebabkan  oleh
kadar  serta  kasar  dari  tepung  jagung lebih  besar  dari  tepug  terigu.  Hasil ini didukung oleh analisa bahan baku yaitu  tepung  jagung  mengandung serat kasar sebesar 1,180%,sedangkan  sedangkan  serat kasar  pada  tepung  terigu    sebesar 2%. Tabel  6.  Nilai  Rata-rata  Serat  Kasar  Biskuit  dengan  Perlakuan  Penambahan Margarine Penambahan Margarine (%) Rata-rata Serat Kasar (%) Notasi DMRT (5%) 100 115 130 2,257 2,279 2,310 tn tn tn 0,156 0,148
Keterangan : Nilai rata–rata yang didampingi huruf yang dinyatakan tidak berbeda nyata.
Pada  Tabel  6  menunjukkan bahwa  penmabahan margarine tidak berpengaruh  terhadap  kadar  serat kasar biskuit. Semakin banyak
penambahan margarine kadar  serat kasar biskuit tidak bertambah, hal ini disebabkan margarine tidak mengandung serat, sehingga semakin tinggi  penambahan  margarine  tidak akan  meningkatkan  kadar  serat makanan dalam biskuit
yang
dihasilkan.  Menurut  Sediaoetama (1993), kandungan serat kasar dalam margarine nol (0%).
4. Tekstur. Nilai  rata-rata  kadar  lemak biskuit jagung dari perlakuan proporsi tepung terigu:tepung jagung dan  penambahan  margarine  dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata tekstur biskuit jagug dari perlakuan proporsi tepung terigu: tepung jagung dan penambahan margarine
Perlakuan Tekstur (mm/grdt) Notasi DMRT (5%) Proporsi Tepung Terigu :Tepung Jagung (%) Penambahan Margarine (%) 25:75 50:50 75:25 100 115 130 100 115 130 100 115 130 0,277 0,425 0,666 0,216 0,233 0,421 0,148 0,185 0,244 bcd d e b b cd a b bc 0,183 0,186 0,187 0,172 0,177 0,185 - 0,163 0,179
Keterangan  :  Angka  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada perbedaan yang nyata (p≤0,05)
Pada  Tabel  7  menunjukkan bahwa tekstur biskuit jagung berkisar antara  0,148  mm/grdt  –  0,666 mm/grdt.  Perlakuan  proporsi  tepung terigu  :  tepung  jagung    25  :  75    dan penambahan margarine 130% menunjukkan  tingkat  kerenyahan tertinggi (0,666 mm/grdt), sedangkan pada  perlakuan  proporsi  tepung
terigu :  tepung jagung  = 75 :  25 dan penambahan margarine 100% menunjukkan  tingkat  kerenyahan terendah (0,148 mm/grdt). Hubungan antara  perlakuan  proporsi  tepung terigu : tepung jagung dan penambahan margarine terhadap tekstur  biskuit  jagung  dapat  dilihat pada Gambar 2.
y = 0.0478x + 0.0966 R 2 = 0.9832 y = 0.1025x + 0.0851 R 2 = 0.8129 y = 0.1947x + 0.0666 R 2 = 0.9815 0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 100 115 130 Margarine (gr) T e k s tu r (m m /g rd t) Tepung terigu : Tepung jagung = 25 : 75 Tepung terigu : Tepung jagung = 50 : 50 Tepung terigu : Tepung jagung = 75 : 25
Gambar  2 . Hubungan  Antara  perlakuan  proporsi  tepung  terigu  :  tepung  jagung dan penambahan margarine terhadap tekstur Biskuit Jagung
Pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  proporsi tepung  jagung  dan  semakin  tinggi margarine  yang  ditambahkan,  maka tekstur  biskuit  jagung  akan  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  oleh kadar pati yang tinggi akan menghasilkan biskuit yang mengembang dan membentuk rongga-rongga di dalamnya, semakin banyak rongga akan semakin
renggang strukturnya sehingga mudah dipatahkan. Menurut  (Ketaren,  1986),  pada saat pencampuran lemak akan melapisi permukaan kompleks gluten
sehingga  air  tidak  dapat  terpenetrasi ke  dalam  lemak  karena  lemak bersifat hidrofob dan menolak air

## 5. Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan meliputi : uji skoring yaitu
(kerenyahan)  dan  uji  hedonik  (rasa dan warna). a) Uji Kesukaan Rasa Berdasarkan  hasil  uji  Friedman antara perlakuan tepung terigu:tepung jagung dan penambahan margarine terdapat perbedaan  yang  nyata  terhadap
kesukaan  rasa  biskuit  jagung.  Nilai rata-rata kesukaan rasa biskuit jagung  dapat  dilihat  pada  Tabel  8. Tabel 8. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Rasa Biskuit Jagung Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Jagung dan Penambahan Margarine Perlakuan Rata-rata Panelis Jumlah Ranking Proporsi Berat Tepung Terigu:Tepung Jagung (%) Penambahan Berat Margarine (%) 25 : 75 50 : 50 75 : 25 100 115 130 100 115 130 100 115 130 4,85 5,4 5,45 4,1 4,4 4,35 2,5 3,4 3,55 121,5 134 139 97 104,5 105 34 75 77.5 Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 8, menunjukkan tingkat kesukaan panelis  terhadap  biskuit  jagung didapatkan  nilai  rata-rata  kesukaan 2,5 – 5,45  ( agak tidak suka - suka). Perlakuan proporsi tepung terigu:tepung  jagung  25  :  75  dan margarine 130    menghasilkan  rasa biskuit jagung dengan tingkat kesukaan  tertinggi  dan  proporsi tepung terigu : tepung jagung 75 : 25 dan margarine 100%    menghasilkan rasa  biskuit  jagung  dengan  tingkat kesukaan terendah.
Proporsi  tepung  terigu  :  tepung jagung  dan  penambahan margarine yang  tepat  akan  menghasilkan  rasa jagung  lebih  terasa  dan  lebih  enak karena    menggunakan margarine . Hal  ini  terjadi  karena  kandungan
lemak margarine yang  mampu memperbaiki  cita  rasa  pada  produk akhir.  Disamping  jagung  memang banyak  disukai,  komponen  yang  ada didalamnya mengandung karbohidrat dan vitamin A.
Menurut  Winarno  (1988),  lemak banyak  digunakan  dalam  pembuatan biskuit  dengan  tujuan  membantu mengempukkan produk akhir.

## b) Uji kesukaan warna
Berdasarkan  hasil  uji  Friedman antara perlakuan tepung terigu:tepung jagung dan penambahan margarine terdapat perbedaan  yang  nyata  terhadap kesukaan warna biskuit jagung. Nilai rata-rata  kesukaan  warna  biskuit jagung  dapat  dilihat  pada  Tabel  9.
Tabel  9. Nilai  Rata-rata  Tingkat  Kesukaan  Warna  Biskuit  Jagung  Antara Perlakuan  Proporsi  Tepung  Terigu  :  Tepung  Jagung  dan  Penambahan Margarine
Perlakuan Rata-rata Panelis Jumlah Ranking Proporsi Berat Tepung Terigu:Tepung Jagung (%) Penambahan Berat Margarine (%) 25 : 75 50 : 50 75 : 25 100 115 130 100 115 130 100 115 130 4,4 4,7 5,45 3,9 3,9 4,45 3,35 3,4 3,45 114,5 128.5 147 90,5 91 110 59.5 71 71 Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 9 menunjukkan tingkat kesukaan terhadap  biskuit  jagung  didapatkan nilai  rata-rata  adalah  berkisar  3.35  – 5.45  (  agak  tidak    suka  -  suka). Perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : tepung  jagung    25:75  gr  dan margarine 130% menghasilkan warna  biskuit  jagung  dengan  tingkat kesukaan  tertinggi  dan  proporsi tepung terigu:tepung jagung 75:25 gr dan margarine 100%  menghasilkan warna  biskuit  jagung  dengan  tingkat kesukaan terendah.
Hal  ini  diduga  karena  di  dalam tepung  terigu  mengandung  protein lebih  tinggi  daripada  tepung  jagung yaitu  11%.  Oleh  sebab  itu  pada perlakuan proporsi tepung terigu:tepun jagung 25:75 dan
penambahan margarine 130% warna yang  ditimbulkan  adalah  kuning sedikit  coklat.  Kandungan  protein yan terlampau tinggi akan menimbulkan biskuit jagung berwarna  coklat  dan  bahkan  sangat coklat  akibat  dari  gugus  amino  dari portein  yang  dalam  jumlah  besar bereaksi dengan gula reduksi.
c) Uji Kerenyahan
Berdasarkan  hasil  uji  Friedman antara perlakuan tepung terigu:tepung jagung dan penambahan margarine terdapat perbedaan  yang  nyata  terhadap kerenyahan  biskuit  jagung.  Nilai rata-rata  kerenyahan  biskuit  jagung dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10. Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  kerenyahan  biskuit  jagung  akibat perlakuan proporsi tepung terigu : tepung jagung dan penambahan margarine
Perlakuan Rata-rata Panelis Jumlah Ranking Proporsi Berat Tepung Terigu:Tepung Jagung (%) Penambahan Berat Margarine (%) 25 : 75 50 : 50 75 : 25 100 115 130 100 115 130 100 115 130 4,65 4,85 5,15 4,35 4 4,45 3,15 3,55 3,75 116,5 120 127 101 103,5 106,5 73,5 77,5 77,5
Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  10,  tingkat kesukaan  terhadap  biskuit  jagung didapatkan  nilai  rata-rata  adalah berkisar  masuk  dalam  skala  3,15  – 5,15  (  agak  tidak  suka  –  agak  suka). Perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : tepung jagung  25:75 dan margarine 130%  menghasilkan  tekstur  biskuit jagung  dengan  tingkat  kesukaan tertinggi dan proporsi tepung terigu:tepung  jagung  75:25  dan margarine 100% menghasilkan kerenyahan  biskuit  jagung  dengan tingkat kesukaan terendah.
Proporsi  tepung  terigu  :  tepung jagung  25  :  75  dan  penambahan margarine yang tinggi menghasilkan biskuit  jagung  yang  disukai  oleh panelis.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin  tinggi  margarine  yang ditambahkan  maka  semakin  renyah biskuit  yang  dihasilkan.  Adanya margarine dalam  pembuatan  biskuit memperbaiki tekstur dimana dispersi lemak  lebih  merata  dan  penguapan udara  lebih  baik. Margarine mampu memperbaiki kerenyahan produk dengan  terhalangnya  pembentukan serabut-serabut  gluten  yang  padat dan  keras  sehingga  serabut  gluten
lebih pendek dan menjadikan biskuit menjadi  lebih  renyah  (Winarno, 1988). Kandungan air mempengaruhi kerenyahan dari biskuit.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  terbaik  adalah pada  perlakuan  proporsi  Tepung Terigu  :  Tepung  Jagung  (25:75)  dan penambahan  margarine  130  gram menghasilkan  biskuit  jagung  dengan kadar  air  3,780%,  kadar  lemak 37,270%,  serat  kasar  3,480%  dan tekstur  0,666  mm/gram.detik.  Hasil rata-rata uji hedonik rasa 5,45 (suka) dan    warna  5,45  (suka)  dan  uji kerenyahan 5,15 (agak suka).

## PUSTAKA
Achmadi,  2000,  Biskuit  Fungsional dari  Tepung  Tempe  dan
Tepung Wortel dengan Penambahan Margarine .Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Desrosier,  N.  W.,  1988, Teknologi Pengawetan Pangan ,
Universitas Indonesia, Jakarta. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Manley, D. J. R. 1983. Technology of Biscuits, Crackers and
Cookies ,  Ellies  Horwood
Limited, England.
Ranggana S., 1979, Manual Analysis of  Fruits  and  Vegetable Products ,  Tata  Mc.  Graw Hill, New Delhi
Sedioetama  A.  D.,  1993, Ilmu  Gizi ,
Jilid II, Dian Rakyat, Jakarta.
Sudarmadji, S, B. Haryono, Suhardi.
1997. Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Winarno, F, G, 1988, Kimia  Pangan dan  Gizi ,  PT.  Gramedia, Jakarta.