## SIFAT ORGANOLEPTIK HARD CANDY SUSU DENGAN JENIS GULA BERBEDA

## Dian Prayogi
Program Diploma Kepariwisataan Universitas Merdeka Malang 1
Jl. Bandung No. 1 Malang
Korespodensi dengan Penulis: Dian Prayogi: Telp: 085 635 22 99 6 E-mail: dianprayogi87@yahoo.com

## Abstract
Hard  candy  is  non-crystalline  candy  which  is  cooked  with  high  temperature. This research aim is to find out the quality of organoleptic. Data was analyzed using  variance  investigation  and  DMRT.  There  was  a  real  difference  from hedonic quality test results. The result from hedonic test showed that hard candy milk with sugar cane  was preferred flavor, the preferred  color was hard  candy milk  with  palm  sugar,  preferred  texture  was  sugar  cane,  preferred  clarity  was palm  sugar.  Different  kind  of  sugar  will  produce  hard  candy  milk  with  real difference of flavor, color, texture and clarity. It is influenced by differences in the amount of sucrose and ash content on any kind of sugar.
Key words : Hard Candy, Sugar, Organoleptic
Permen merupakan salah satu produk pangan    yang  banyak  digemari  oleh masyarakat umum karena mempunyai bentuk,  warna  serta  rasa  yang beragam.  Secara  umum,  permen  yang banyak beredar dikalangan masyarakat berjenis permen keras atau hard candy yang memiliki tekstur keras
dan  penampakan  yang  bening. Permen atau dalam bahasa inggrisnya candy berasal  dari  bahasa  Arab quan yang  artinya  gula . Hal  ini  disebabkan komponen utama permen adalah gula yang  diberi  cita  rasa  dan  dapat mempertahankan  bentuknya  dalam waktu  yang  lama  dan  dapat  dicetak
menurut bentuk-bentuk yang diinginkan (Hidayat, 2004)
Permen  adalah  suatu  produk yang  umumnya  diharapkan  dapat mempertahankan  bentuknya  dalam waktu yang cukup lama, dapat dicetak menurut bentuk-bentuk yang diinginkan  dan  tidak  rusak,  baik karena pengaruh kimiawi atau mikrobiologi, sebelum permen tersebut dikonsumsi (Tjokroadikoesoema,1986).
Candy atau  permen  menurut jenisnya  dikelompokkan  menjadi  dua macam  yaitu  permen  kristalin  (krim) dan  permen  non  kristalin  ( amorphus ).
Permen kristalin biasanya mempunyai rasa  yang  khas  dan  apabila  dimakan terdapat  rasa  krim  yang  mencolok, contoh permen kristalin adalah fondant dan fudge .  Permen  non  kristalin
(amorphous) terkenal  dengan  sebutan ”without  form”, bedasarkan  teksturnya dibedakan  menjadi hard  candy,  chewy candy, gum dan jellies (Farida, 2008).
Bahan  dasar  pada  pembuatan hard  candy adalah  gula,  sirup glukosa , air,  pewarna  dan flavour (Purwanto,
2002). Bahan pemanis dalam pembuatan hard  candy adalah sukrosa ,
gula  dari  tebu  atau  bit.  Pada
temperatur  ruang  sekitar  dua  bagian gula dapat larut dalam satu bagian air. Jika  larutan  didinginkan  tanpa  proses agitasi menjadi  superjenuh.  Pada  saat didinginkan  dan  disertai agitasi , sukrosa akan  mengkristal.  Proses pengkristalan dapat menjadi cepat dan besar  jika  terjadi  penambahan sukrosa ke  larutan  superjenuh.  Konsentrasi terbesar  pada  sukrosa  dapat  menjadi larut  oleh  kenaikan  temperatur  pada air.  Semakin  tinggi sukrosa semakin tinggi  pula  titik  didih  larutan.  Hal  ini dapat  digunakan  untuk  mengontrol derajat  atau  tingkatan  air  dalam produksi  gula  pada  saat  titik  didih dan  konsentrasi sukrosa .  Konstrasi larutan tinggi, pendinginan, menjadikan  tingkat  super  jenuh  yang tinggi  dan  mengeras  (Potter,  dkk. 1986)
Gula adalah suatu istilah umum yang  sering  diartikan  bagi  setiap karbohidrat  yang  digunakan  sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang  diperoleh dari bit atau tebu (Buckle,dkk. 1987) Selain berbahan dasar gula, komponen flavour juga  sangat  penting  dalam pembuatan hard  candy . Flavour yang
digunakan  dalam  pembuatan hard candy ini  adalah  susu  yang  juga berfungsi  sebagai  pengganti  cairan. Susu  adalah  suatu  sekresi  yang komposisinya  sangat  berbeda  dari komposisi darah yang merupakan asal susu.  Misalnya  lemak  susu, casein , laktosa yang  disintesa  oleh alveoli dalam  ambing,  tidak  terdapat  di tempat  lain  manapun  dalam  tubuh sapi (Muchtadi,dkk. 1993).
Susu  merupakan  emulsi  lemak dalam  air  yang  mengandung  garam- garam  mineral,  gula  dan  protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada  kandungan  lemak.  Hal  ini disebabkan  karena  kadar  lemak  susu sangat  dipengaruhi  baik  oleh  faktor internal maupun eksternal (Muchtadi,dkk. 1993)
Bahan  utama  dalam  pembuatan hard candy adalah  gula  yang  akan membentuk struktur dasar hard candy .
Jenis  gula  yang  sering  digunakan adalah sukrosa (gula pasir) dan glukosa.
Dalam penelitian yang dilakukan gula yang  digunakan  adalah  gula  aren, gula kelapa dan gula tebu.
Gula  aren  adalah  gula  yang dihasilkan  dari  nira  aren  ( Arenga pinnata )  yang  mempunyai  warna
coklat kekuning-kuningan. Gula kelapa yang juga dikenal sebagai gula jawa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan  nira  pohon  kelapa  ( Cocos nucifera ), gula ini dapat bewarna coklat muda,  coklat  tua  atau  coklat kehitaman  (Issoesetiyo,  2001).  Gula tebu adalah gula yang dihasilkan dari tanaman  tebu  ( Sacharum  officinarum ) dan digunakan sebagai pemanis alami, gula  ini  dapat  berwarna  putih  yang mempunyai bentuk kristal putih (gula pasir)  dan  bewarna  coklat  kemerahan (Suryanto, 2008).
Penggunaan  ketiga  jenis  gula tersebut dalam penelitian ini disebabkan  karena  gula  aren,  gula kelapa  dan  gula  tebu  mempunyai kandungan  sukrosa  yang  mendekati taraf  kemanisan  normal  untuk sukrosa yaitu  100%.  Ketiga  jenis  gula  tersebut juga mudah didapatkan dipasaran dan harganya  relatif  terjangkau  sehingga sesuai jika digunakan untuk berwirausaha.
Bedasarkan  latar  belakang  di atas,  penelitian  yang  dilakukan  untuk hard candy susu dengan menggunakan gula  aren,  gula  kelapa  dan  gula  tebu untuk  mengetahui  adanya  perbedaan yang  dihasilkan  dari  berbagai  jenis
gula  yang  mempunyai  jumlah  tingkat sukrosa yang  berbeda.Semakin  tinggi
sukrosa , hard  candy yang  dihasilkan semakin tidak bening dan jika semakin rendah sukrosa , hard  candy yang dihasilkan  tidak  terlalu  keras  dan lengket,  karena sukrosa merupakan bahan  utama  dalam  pembuatan hard candy yang  akan  membentuk  struktur dasar hard candy yang meliputi warna, rasa, tekstur dan kebeningan.
Hasil  dari  penelitian  ini, diharapkan  akan  didapatkan  variasi hard candy susu yang baru dan disukai konsumen  sehingga  dapat  digunakan sebagai sarana untuk berwirausaha.

## METODE
Penelitian yang dilakukan merupakan  penelitian  eksperimen dengan jenis gula berbeda. Gula yang digunakan  adalah  gula  aren,  gula kelapa  dan  gula  tebu.  Pengulangan dilakukan  tiga  kali.    Pengujian dilakukan  terhadap  sifat  organoleptik yang  meliputi  uji  mutu  hedonik  dan uji  hedonik  terhadap  rasa,  warna, tekstur,  dan  kebeningan hard  candy susu.  Rancangan  penelitian  dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

## Tabel 1.  Rancangan Penilitian
Pengulangan Gula Aren Gula Kelapa Gula Tebu A B C 1 A 1 B 1 C 1 2 A 2 B 2 C 2 3 A 3 B 3 C 3 Keterangan : 1 : Pengulangan 1
2 : Pengulangan 2 3 : Pengulangan 3 A : Gula Aren B : Gula Kelapa C : Gula Tebu
Instrumen  yang  digunakan adalah  format  penilaian  uji  mutu hedonik  dan  uji  hedonik.  Uji  mutu hedonik menggunakan format penilaian  terhadap  rasa,  warna, tekstur  dan  kebeningan.  Pengisian format dilakukan dengan memberikan tanda  (  )  pada  jawaban  yang  sesuai menurut panelis. Teknik yang digunakan  adalah  teknik scoring .  Skor yang  digunakan  dalam  penelitian berkisar  antara  1-4.  Instrumen  yang digunakan  untuk  uji  hedonik  berupa angket. Panelis diminta untuk memilih hard  candy yang  paling  disuka  dari hasil perlakuan yang digunakan.
Data  penelitian  diperoleh  dari hasil  pengisian  format  penilaian  uji organoleptik  yaitu  uji  mutu  hedonik dan  uji  hedonik.  Dalam  penelitian  ini
peneliti  menggunakan  panelis  agak terlatih.  Kriteria  panelis  agak  terlatih adalah panelis  yang mengetahui sifat- sifat  sensorik  dari  contoh  yang dinilaikan karena
mendapat
penjelasan  atau  sekedar  latihan.
Panelis  agak  terlatih  dianggap  cukup jika jumlahnya 15-20
orang.
Bedasarkan  penjelasan  tersebut,  maka peneliti memilih panelis dari mahasiswa DIII Tata Boga Universitas Negeri  Malang  angkatan  2005-2006 sebanyak 20 orang.
Data  penelitian  diperoleh  dari hasil  pengisian  format  penilaian  uji mutu  hedonik  dan  uji  hedonik  yang meliputi  warna,  rasa,  tekstur  dan kebeningan hard  candy susu  dengan gula  aren,  gula  kelapa  dan  gula  tebu. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan  Analisis  Sidik  Ragam untuk  menggambarkan  perbedaan warna,  rasa,  tekstur  dan  kebeningan hard  candy susu.  Data  yang    dianalisis menggunakan  sidik  ragam  terdapat perbedaan nyata maka analisis tersebut  dilanjutkan  dengan Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT).  Tujuan DMRT  adalah  untuk  mengetahui perbedaan pada masing-masing formulasi.  Data  yang  diperoleh
dianalisis dengan menggunakan persentase  dengan  rumus x  100% dimana f adalah  jumlah  kesukaan panelis dan n adalah jumlah panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian Tahap I dilakukan uji coba untuk menentukan formulasi  yang  tepat  untuk  setiap bahan  pada  pembuatan hard  candy susu.  Formulasi  yang  diuji  coba  yaitu jumlah  cairan  yang  digunakan  sama dengan jumlah gula jadi formulasinya 100  cc  susu,  75  gr  glukosa  dan  100  gr untuk  setiap  jenis  gula.  Bedasarkan hasil  penelitian  tersebut  didapatkan hard  candy dengan  tekstur  yang  tidak terlalu  keras  dan  lengket,  hal  ini disebabkan  karena  meningkatnya kadar  air  pada hard  candy sehingga hard  candy lebih  bersifat higroskopis , sehingga  pada  penelitian  utama dilakukan  penelitian  tentang hard candy susu  dengan  formulasi  jumlah cairan  lebih  sedikit  dibandingkan dengan  jumlah  gula.  Formulasi  yang digunakan yaitu 80 cc susu, 75 gr sirup glukosa  dan  100  gr  untuk  setiap  jenis gula.

## A.  Hasil  dan  Pembahasan  Uji  Mutu
Hedonik Hard Candy Susu
1. Uji  Mutu  Hedonik  Rasa Hard Candy Susu
Bedasarkan hasil analisis dari uji mutu hedonik hard  candy susu  dengan  jenis gula  berbeda  diketahui  nilai  rerata rasa hard  candy susu  yang  tertinggi diperoleh  dari  perlakuan  C  dengan
nilai  rerata  3,66  yaitu  dengan  rasa manis. Nilai rerata yang diperoleh dari perlakuan  B  adalah  2,88  yaitu  cukup manis.  Sedangkan  nilai  rerata  yang diperoleh  dari  perlakuan  A  adalah 2,06 yaitu  agak manis.
Untuk  melihat  perbedaan  rasa hard candy susu  dengan  jenis  gula  berbeda dapat  dilihat  pada  tabel  berikut  ini  :
Tabel 2.  Analisis Sidik Ragam Rasa Hard Candy Susu dengan Jenis Gula Berbeda Sumber  Keragaman Db JK KT F hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan 2 66,32 33,16 53,48** 3,07 4,79 Kelompok 59 29,40 0,49 Galat 118 73,35 0,62 Total 179 169,07 34,27 Keterangan :
* : Berbeda pada taraf 5% : Nyata
** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata
Tabel di atas menunjukkan bahwa hard candy susu  yang  menggunakan  jenis gula  berbeda  menghasilkan  rasa  yang berbeda  sangat  nyata.  Hal  ini diketahui  dari  F hitung (53,48)  >  F tabel (4,79) yang berarti terdapat perbedaan sangat  nyata  pada  taraf  1%.  Analisis dilanjutkan  dengan Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT).  Hasil  analisis
DMRT seperti pada tabel berikut ini :
Tabel  3.  Hasil  DMRT  Uji  Mutu  Hedonik Rasa Hard Candy Susu db Error 2 3 SSR 5 % 0,28 0,29 SSR 1 % 0,36 0,38 Perlakuan  A (2,06)  B (2,88)  C (3,66) A(2,06) - 0,82** 1,6** B(2,88) - - 0,78** C(3,66) - - - Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata ** :  Berbeda  pada  taraf  1%  :  Sangat Nyata A : Menggunakan gula aren B : Menggunakan gula kelapa C : Menggunakan gula tebu
Hasil  uji  DMRT  pada  tabel  di  atas menunjukkan  perlakuan  A  berbeda sangat  nyata    dengan  perlakuan  B
(0,82).  Perlakuan  A  berbeda  sangat nyata  dengan  perlakuan  C  (1,6).
Perlakuan  B  berbeda  sangat  nyata dengan perlakuan C (0,78).
Hasil  analisis  tersebut  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  kandungan sukrosa maka  rasa  yang  dihasilkan semakin  manis.  Adanya  perbedaan rasa pada hard candy susu dipengaruhi oleh  komposisi sukrosa pada  setiap jenis  gula.  Dalam  pembuatan hard candy , sukrosa berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan  yang  mempunyai  daya larut  yang  tinggi  (Hidayat,  2004).
Sukrosa utama  yang  digunakan  dalam industri pangan umumnya
mempunyai  rasa  manis,  tidak  berbau, dapat  mengkristal  dan  tidak  larut dalam air (Winarno, 2002).

## 2. Uji  Mutu  Hedonik  Warna Hard Candy Susu
Bedasarkan hasil analisis dari uji mutu hedonik hard  candy susu  dengan  jenis gula berbeda diketahui nilai rerata warna hard candy susu  yang  tertinggi  diperoleh  dari perlakuan  A  dengan  nilai  rerata  3,33 yaitu dengan warna coklat cerah. Nilai rerata yang diperoleh dari perlakuan B adalah  2,5  yaitu  coklat  cukup  cerah. Sedangkan nilai rerata yang diperoleh dari  perlakuan  C  adalah  1,4  yaitu coklat.
Untuk  melihat  perbedaan  warna hard candy susu  dengan  jenis  gula  berbeda dapat  dilihat  pada  tabel  berikut  ini  :
Tabel 4.  Analisis Sidik Ragam Warna Hard Candy Susu dengan Jenis Gula Berbeda
Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan 2 112,85 56,43 91,01** 3,07 4,79 Kelompok 59 24,24 0,41 Galat 118 38,41 0,32 Total 179 175,5 57,16 Keterangan :
* : Berbeda pada taraf 5% : Nyata
** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata
Tabel  di  atas,  menunjukkan  bahwa hard  candy susu  yang  menggunakan
jenis  gula  berbeda  menghasilkan warna yang berbeda sangat nyata. Hal
ini diketahui dari F hitung (91,01) > F tabel (4.79) yang berarti terdapat perbedaan sangat  nyata  pada  taraf  1%.  Analisis dilanjutkan  dengan Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT).  Hasil  analisis DMRT seperti pada tabel berikut ini :
Tabel  5.  Hasil  DMRT  Uji  Mutu  Hedonik Warna Hard Candy Susu db Error 2 3 SSR 5 % 0,19 0,20 SSR 1 % 0,25 0,26 Perlakuan  C (1,4)  B (2,5)  A (3,33) C (1,4) - 1,1** 1,93** B (2,5) - - 0,83** A (3,33) - - - Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata ** :  Berbeda  pada  taraf  1%  :  Sangat Nyata A : Menggunakan gula aren B
: Menggunakan gula kelapa
C
: Menggunakan gula tebu
Hasil  uji  DMRT  pada  tabel  di  atas, menunjukkan  bahwa  perlakuan  A berbeda sangat nyata dengan perlakuan  B  (0,83).  Perlakuan  A berbeda sangat nyata dengan perlakuan  C  (1,93).  Perlakuan  B berbeda sangat nyata dengan perlakuan C (1,1).
Hasil  analisis  tersebut  menunjukkan bahwa  kandungan  kadar  abu  yang rendah  pada  gula  akan  menghasilkan hard  candy susu  dengan  warna  coklat cerah. Adanya perbedaan warna pada
hard  candy susu  dipengaruhi  oleh kandungan  kadar  abu  pada  setiap jenis gula. Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan  inversi  dan  pewarnaan selama pemasakan (Farida, 2008).
Pada hard candy susu yang
menggunakan  gula  tebu,  warna  yang dihasilkan coklat walaupun kandungan  kadar  abu  pada  gula  tebu lebih  rendah  dibandingkan  dengan gula kelapa. Hal ini disebabkan karena pada  gula  tebu  masih  terdapat kandungan molases yang menyebabkan warna coklat kehitaman yang  mengakibatkan  peningkatan inversi dan pewarnaan selama pemasakan.
3. Uji  Mutu  Hedonik  Tekstur Hard

## Candy Susu
Bedasarkan hasil analisis dari uji mutu hedonik hard  candy susu  dengan  jenis gula  berbeda  diketahui  nilai  rerata tekstur hard  candy susu  yang  tertinggi diperoleh  dari  perlakuan  C  dengan nilai  rerata  3,76  yaitu  dengan  tekstur keras. Nilai rerata yang diperoleh dari perlakuan  B  adalah  3,03  yaitu  cukup keras.  Sedangkan  nilai  rerata  yang
diperoleh dari perlakuan A adalah 2,5 yaitu kurang keras.
Untuk melihat perbedaan tekstur hard candy susu  dengan  jenis  gula  berbeda dapat  dilihat  pada  tabel  berikut  ini  :
Tabel 6.  Analisis Sidik Ragam Tekstur Hard Candy Susu dengan Jenis Gula Berbeda Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan 2 48,53 24,26 134,77** 3,07 4,79 Kelompok 59 20,2 0,34 Galat 118 21,47 0,18 Total 179 90,2 24,78 Keterangan :
* : Berbeda pada taraf 5% : Nyata
** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata
Tabel di atas menunjukkan bahwa hard candy susu  menggunakan  jenis  gula berbeda menghasilkan tekstur dengan tingkat kekerasan yang berbeda sangat nyata.  Hal  ini  diketahui  dari  F hitung (134,77)  >  F tabel (4,79)  yang  berarti terdapat perbedaan sangat nyata pada taraf  1%.  Analisis  dilanjutkan  dengan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT).
Hasil analisis DMRT seperti pada tabel berikut ini :
Tabel  7.  Hasil  DMRT  Uji  Mutu  Hedonik Tekstur Hard Candy Susu db Error 2 3 SSR 5 % 0,13 0,15 SSR 1 % 0,18 0,19 Perlakuan A (2,5)  B (3,03) C (3,76) A(2,5) - 0,53** 1,26** B(3,03) - - 0,73** C(3,76) - - - Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5% : Nyata ** :  Berbeda  pada  taraf  1%  :  Sangat Nyata A : Menggunakan gula aren B : Menggunakan gula kelapa C : Menggunakan gula tebu
Hasil  uji  DMRT  pada  tabel  di  atas, menunjukkan  bahwa  perlakuan  A berbeda sangat nyata dengan perlakuan  B  (0,53).  Perlakuan  A berbeda sangat nyata dengan perlakuan  C  (1,26).  Perlakuan  B berbeda sangat nyata dengan perlakuan C (0,73). Hasil  analisis  tersebut  menunjukkan bahwa bahwa semakin tinggi kandungan sukrosa maka tekstur yang dihasilkan  semakin  keras.  Jumlah kandungan sukrosa yang  semakin besar  akan  meningkatkan  konsistensi dari hard  candy sehingga  akan
membentuk tekstur keras dan kompak.
Konsentrasi  terbesar  pada sukrosa dapat  menjadi  larut  oleh  kenaikan temperatur  pada  air.  Semakin  tinggi sukrosa semakin tinggi pula titik didih larutan.  Hal  ini  dapat  digunakan untuk mengontrol derajat atau tingkatan  air  dalam  produksi  gula pada  saat  titik  didih  dan  konsentrasi sukrosa .  Konsentrasi  larutan  tinggi akan menjadikan tingkat larutan super jenuh  yang  tinggi  dan  tekstur  yang mengeras (Potter, dkk:1986).

## 4. Uji  Mutu  Hedonik  Kebeningan
Hard Candy Susu
Bedasarkan hasil analisis dari uji mutu hedonik hard  candy susu  dengan  jenis gula  berbeda  diketahui  nilai  rerata kebeningan hard  candy susu  yang tertinggi  diperoleh  dari  perlakuan  A dengan  nilai  rerata  3,71  yaitu  dengan tekstur  bening.  Nilai  rerata  yang diperoleh  dari  perlakuan  B  adalah  3 yaitu  cukup  bening.  Sedangkan  nilai rerata  yang  diperoleh  dari  perlakuan C adalah 1,76 yaitu kurang bening.
Untuk  melihat  perbedaan  kebeningan hard  candy susu  dengan  jenis  gula berbeda  dapat  dilihat  pada  tabel berikut ini :
Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Kebeningan Hard Candy Susu dengan Jenis Gula Berbeda
Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan 2 116,75 58,37 149,67** 3,07 4,79 Kelompok 59 18,33 0,31 Galat 118 46,59 0,39 Total 179 181,67 59,07 Keterangan :
* : Berbeda pada taraf 5% : Nyata
** : Berbeda pada taraf 1% : Sangat Nyata
Tabel di atas menunjukkan bahwa hard candy susu  yang  menggunakan  jenis gula  yang  berbeda  menghasilkan kebeningan  yang  berbeda  sangat nyata.  Hal  ini  diketahui  dari  F hitung (149,67)  >  F tabel (4,79)  yang  berarti
terdapat perbedaan sangat nyata pada taraf  1%.  Analisis  dilanjutkan  dengan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT).
Hasil analisis DMRT seperti pada tabel berikut ini :
Tabel  9.  Hasil  DMRT  Uji  Mutu  Hedonik Kebeningan Hard Candy Susu db Error 2 3 SSR 5 % 0,22 0,23 SSR 1 % 0,29 0,30 Perlakuan C (1,76) B (3) A (3,71) C (1,76) - 1,24** 1,95** B (3) - - 0,71** A (3,71) - - - Keterangan : * : Berbeda pada taraf 5 % : Nyata ** :  Berbeda  pada  taraf  1  %  :  Sangat Nyata A : Menggunakan gula aren B
: Menggunakan gula kelapa
C : Menggunakan gula tebu
Hasil  uji  DMRT  pada  tabel  di  atas, menunjukkan  bahwa  perlakuan  A berbeda sangat nyata dengan perlakuan  B  (0,71).  Perlakuan  A berbeda sangat nyata dengan perlakuan  C  (1,95).  Perlakuan  B berbeda sangat nyata dengan perlakuan C (1,76).
Hasil  analisis  tersebut  menunjukkan bahwa  kandungan  kadar  abu  yang rendah  pada  gula  akan  menghasilkan hard  candy yang  bening.  Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan  peningkatan inversi , pewarnaan  dan  penembusan  selama pemasakan  sehingga  memperbanyak gelembung  udara  yang  terperangkap dalam masa gula (Farida, 2008).
Pada hard candy susu yang menggunakan  gula  tebu  kebeningan yang dihasilkan agak bening walaupun kandungan kadar abu pada gula  tebu  lebih  rendah  dibandingkan dengan gula kelapa. Hal ini disebabkan karena tingginya kandungan sukrosa pada  gula  tebu akan  menyebabkan hard  candy susu menjadi  tidak  bening.  Kandungan sukrosa yang  tinggi  akan  dapat mengakibatkan hard candy mengkristal sehingga cahaya tidak dapat menembus langsung. Kristalisasi dalam  produk-produk  ini  berakibat mengurangi  penampilan  yang  jernih seperti  kaca  dan  membentuk  masa yang kabur (Buckle,dkk.1987).
B.Hasil dan Pembahasan Uji Hedonik Hard Candy Susu
1. Uji  Hedonik  Rasa Hard  Candy

## Susu
Bedasarkan hasil yang diperoleh dapat diketahui  bahwa hard  candy susu dengan  perlakuan  A  (gula  aren), panelis  yang  menyatakan  suka  8,33%
(sebagian  kecil  panelis),  cukup  suka 40%  (kurang  dari  setengah  jumlah panelis), agak suka 33,3% (kurang dari
setengah  jumlah  panelis)  dan  kurang suka 18,33% (sebagian kecil panelis).
Hard  candy susu  dengan  perlakuan  B (gula kelapa), panelis yang menyatakan  suka  11,67%  (sebagian kecil  panelis),  cukup  suka  36,67% (kurang dari setengah jumlah panelis), agak  suka  45%  (kurang  dari  setengah jumlah  panelis)  dan  kurang  suka 6,66% (sebagian kecil panelis)
Hard  candy susu  dengan  perlakuan  C (gula  tebu),  panelis  yang  menyatakan suka  58,33%  (lebih  dari  setengah jumlah  panelis),  cukup  suka  38,33% (kurang dari setengah jumlah panelis), agak  suka  3,33%  (sebagian  kecil panelis)  dan  kurang  suka  0%  (tak seorangpun panelis).

## 2. Uji  Hedonik  Warna Hard  Candy

## Susu
Bedasarkan hasil yang diperoleh dapat diketahui  bahwa hard  candy susu dengan  perlakuan  A  (gula  aren), panelis yang menyatakan suka 68,33% (lebih  dari  setengah  jumlah  panelis), cukup  suka  26,67%  (kurang  dari setengah  jumlah  panelis),  agak  suka 3,33%  (sebagian  kecil  panelis)  dan kurang  suka  1,67%  (sebagian  kecil panelis).
Hard  candy susu  dengan  perlakuan  B (gula kelapa), panelis yang menyatakan  suka  8,33%  (sebagian kecil  panelis),  cukup  suka  50% (setengah  panelis),  agak  suka  31,66% (kurang dari setengah jumlah panelis) dan  kurang  suka  10%  (sebagian  kecil panelis).
Hard  candy susu  dengan  perlakuan  C (gula  tebu),  panelis  yang  menyatakan suka  5%  (sebagian  kecil  panelis), cukup  suka  25%  (sebagian  kecil panelis),  agak  suka  40%  (kurang  dari setengah  jumlah  panelis)  dan  kurang suka 21,6% (sebagian kecil panelis).

## 3. Uji  Hedonik  Tekstur Hard  Candy

## Susu
Bedasarkan hasil yang diperoleh dapat diketahui  bahwa hard  candy susu dengan  perlakuan  A  (gula  aren), panelis  yang  menyatakan  suka  5%
(sebagian  kecil  panelis),  cukup  suka 28,33%  (sebagian  kecil  panelis),  agak suka  48,33%  (kurang  dari  setengah jumlah  panelis)  dan  kurang  suka 18,33% (sebagian kecil panelis)
Hard  candy susu  dengan  perlakuan  B (gula kelapa), panelis yang menyatakan  suka  23,33%  (sebagian kecil  panelis),  cukup  suka  43,33%
(kurang dari setengah jumlah panelis), agak suka 25% (sebagian kecil panelis) dan kurang suka 1,67% (sebagian kecil panelis)
Hard  candy susu  dengan  perlakuan  C (gula  aren),  panelis  yang  menyatakan suka  61,67%  (lebih  dari  setengah jumlah  panelis),  cukup  suka  33,33% (kurang dari setengah jumlah panelis), agak  suka  3,33%  (sebagian  kecil panelis)  dan  kurang  suka  0%  (tak seorangpun panelis).
4. Uji  Hedonik  Kebeningan Hard
Candy Susu
Bedasarkan hasil yang diperoleh dapat diketahui  bahwa Hard  candy susu dengan  perlakuan  A  (gula  aren), panelis yang menyatakan suka 68,33% (lebih  dari  setengah  jumlah  panelis), cukup  suka  26,67%  (kurang  dari setengah  jumlah  panelis),  agak  suka 1,67%  (sebagian  kecil  panelis)  dan kurang  suka3,33%  (sebagian  kecil panelis).
Hard  candy susu  dengan  perlakuan  B (gula kelapa), panelis yang menyatakan  suka  21,67%  (sebagian kecil  panelis),  cukup  suka  51,67% (lebih  dari  setengah  jumlah  panelis), agak suka 20% (sebagian kecil panelis)
dan kurang suka 6,67% (sebagian kecil panelis)
hard  candy susu  dengan  perlakuan  C (gula  tebu),  panelis  yang  menyatakan suka  3,33%  (sebagian  kecil  panelis), cukup  suka  20%  (sebagian  kecil panelis), agak suka 51,67% ( lebih dari setengah  jumlah  panelis)  dan  kurang suka 25% (sebagian kecil panelis).

## KESIMPULAN
Bedasarkan  hasil  dan  pembahasan tentang hard  candy susu  dapat disimpulkan  bahwa:  (1)  terdapat perbedaan rasa hard candy susu untuk setiap  perlakuan. Hard  candy susu dengan rasa manis diperoleh dari hard candy yang  menggunakan  gula  tebu,
(2)  terdapat  perbedaan  warna hard candy susu  untuk  setiap  perlakuan.
Hard  candy susu  dengan  warna  coklat cerah  diperoleh  dari hard  candy yang menggunakan  gula  aren,  (3)  terdapat perbedaan  tekstur hard  candy susu untuk  setiap  perlakuan. Hard  candy susu  dengan  tekstur  keras  diperoleh dari hard  candy yang  menggunakan gula  tebu,  (4)  terdapat  perbedaan kebeningan hard  candy susu  untuk setiap  perlakuan. Hard  candy susu yang bening diperoleh dari hard candy
yang menggunakan gula aren, (5) rasa hard  candy susu  yang  disukai  panelis adalah hard  candy susu  dengan menggunakan  gula  tebu,  (6)  warna hard  candy susu  yang  disukai  panelis adalah hard  candy susu  dengan menggunakan  gula  aren,  (7)  tekstur hard  candy susu  yang  disukai  panelis adalah hard  candy susu  dengan menggunakan  gula  tebu,  dan  (8) kebeningan hard  candy susu  yang disukai panelis adalah hard candy susu dengan menggunakan gula aren.
Bedasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan, peneliti menyarankan pada peneliti  selanjutnya  untuk  meneliti tentang formulasi dari setiap jenis gula sehingga  didapatkan  produk  yang dapat  memenuhi  syarat  karakteristik dari hard candy

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A.,R.A.Edwards,G.H.Fleet,M. Wootton.  1987. Food  Science .
Diterjemahkan oleh
Hari Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu
Pangan .  Jakarta  :  Universitas
Indonesia Press
Faridah,  Anni.  2008. Patisery .  Jakarta  : Direktorat  Pembinaan  Sekolah Menengah Kejuruan
Hidayat,  Nur.  2004. Membuat  Permen Jelly . Surabaya : Trubus Agrisarana.
Issoesetiyo.,  2001. Gula  Kelapa  Produk Industri  Hilir  Sepanjang  Masa. Surabaya: Arkola
Muchtadi.  1993. Ilmu  Pengetahuan Bahan Pangan . Bogor : IPB
Potter, Norman  N.,  Hotchkiss, Josep  H.  1986. Food  Science .  New York USA : Chapman and Hall.
Purwanto,  Wahyu.  2002. Hard  Candy dengan Flavor Dari Minyak Kelapa. ((online) http : www.goegle.co.id , diakses 10 Juni 2009)
Suryanto,  2008. Seputar  Gula .  ((online) http: : www.goegle.co.id , diakses 6 Maret 2009)
Tjokroadikoesoema,  S.  1993. HFS  dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta :     PT. Grmaedia Pustaka Utama