## KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI IKAN SAGULURUNG

## (Microbiology And Chemical Characteristics Of Sagulurung Fish)
Yenny Sugiarti a* , Nursanty a
a Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Sumatera Selatan
* Penulis korespondensi Email:yeniarin@gmail.com

## ABSTRACT
Sagulurung  Fish  is  a  traditional  food  typical  of  the  PALI  Regency  in  South  Sumatra.  The  study  was conducted with a qualitative approach in August - September 2018. Laboratory tests for Sagulurung fish samples were conducted at Balai Besar Laboratorium Kesehatan Palembang. Data was collected through Sagulurung fish sampling in Air Itam Village and Talang Kurung Village, PALI Regency, South Sumatra. With the treatment the sample was put into an aluminum foil package, and the Sagulurung fish samples used were seasoned and not seasoned. The fish used are tilapia, cork fish, toman fish and catfish. The packaging is stored at room temperature ± 25 oC. The time needed for sample storage is one month since the  Sagulurung  fish  was  made.  Processing,  Analysis  and  Interpretation  Methods.  Quality  parameters  in Sagulurung fish can be likened to smoked fish with heat fuming. The packaging used for Sagulurung fish is aluminum foil, the shelf life obtained from Sagulurung fish laboratory results can last for 2 weeks at room temperature  with  a  bacterial  ALT  value  of  2.5x105.  The  type  of  bacteria  observed  in  sagulurung  fish samples consisted of: Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter sp, Staphylococcus sciuri, Bacillus sp. The type of fungus obtained from observations was Candida sp.
Keywords: Candida sp, Sagulurung, Bacillus sp, ALT

## ABSTRAK
Ikan  Sagulurung  merupakan  makanan  tradisional  khas  Kabupaten  PALI  Sumatera  Selatan.  Penelitian dilaksanakan dengan pendekatan kualitatif di bulan Agustus – September  2018. Uji laboratorium sampel ikan Sagulurung dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Palembang. Data dikumpulkan melalui pengambilan sampel ikan Sagulurung di Desa Air Itam dan Desa Talang Kurung Kabupaten PALI Sumatera Selatan.  Dengan  perlakuan  Sampel  dimasukkan  ke  dalam  kemasan  Aluminium  Foil,  dan  sampel  ikan Sagulurung yang digunakan berbumbu dan tidak berbumbu. Ikan yang digunakan adalah ikan nila, ikan gabus, ikan toman dan ikan patin. Kemasan disimpan dalam suhu ruang ±25 o C. Waktu yang dibutuhkan pada penyimpanan sampel selama satu bulan sejak ikan Sagulurung dibuat. Metode Pengolahan, Analisis dan  Interpretasi.  Parameter  Mutu  pada  ikan  Sagulurung  bisa  disamakan  dengan  ikan  asap  dengan pengasapan panas. Kemasan yang digunakan untuk ikan Sagulurung adalah aluminium foil, masa simpan yang  diperoleh  dari  hasil  laboratorium  ikan  Sagulurung  bisa  bertahan  selama  2  minggu  di  suhu  ruang dengan  nilai  ALT  bakteri  2,5x10 5 .  Jenis  bakteri  yang  diamati  pada  sampel  ikan  sagulurung  terdiri  dari  : Klebsiella  pneumonia , Pseudomonas  aeruginosa , Acinetobacter  sp , Staphylococcus  sciuri , Bacillus  sp . Jenis jamur yang diperoleh dari hasil pengamatan adalah Candida sp .
Kata kunci : Candida sp, Sagulurung , Bacillus sp, ALT
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 92-100, 2020.

## PENDAHULUAN
PALI merupakan
salah satu Kabupaten di Sumatera Selatan. Salah satu potensi  lokal  yang  dimiliki  Kabupaten  PALI adalah  sektor  perikanan.  Potensi  perikanan darat (tangkap) di PALI tahun 2015 sebesar 1.218,88  ton  meningkat  menjadi  1.607,44 ton  di  tahun  2016.  Sedangkan  potensi perikanan  darat  (budidaya)  di  kabupaten PALI  tahun  2015  sebesar  333,25  ton menurun  menjadi  63,68  ton  di  tahun  2016 (BPS,  2017).  Potensi  jumlah  produksi  ikan awetan di kabupaten PALI, untuk ikan asin di tahun  2015  sebesar  154,40  ton  meningkat menjadi 159,21 ton sedangkan ikan asapan di tahun 2015 sebesar 201,00 ton menurun menjadi 150,15 ton (BPS, 2017).
Dengan  potensi  ini  Kabupaten  PALI diharapkan  dapat  mengembangkan  produk unggulan  tersebut  melalui  diversifikasi  rasa dan  olahan  serta  bentuknya,  selain  itu  juga melakukan perbaikan mutu produk sehingga produk  memiliki  nilai  tambah  dan  dapat bersaing.  Produksi  ikan  awetan  dalam bentuk  ikan  asin  ternyata  lebih  diminati masyarakat  kabupaten  PALI  karena  lebih mudah prosesnya dan memiliki umur simpan yang lebih panjang. Sedangkan produk ikan awetan  Sagulurung  menjadi  lebih  menurun karena  proses  pembuatannya  yang  lebih rumit  dan  umur  simpan  yang  lebih  singkat. Pengasapan ikan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan ikan. Hadinoto, dkk., (2016). Beberapa penelitian yang  telah  dilakukan  tentang  pengasapan ikan,  antara  lain  adalah  perbaikan  mutu organoleptik  ikan  Roa  (Hemirhamphus  sp.) asap  melalui  metode  pengasapan  ruang tertutup  (Dotulong  dan  Montolalu,  2018), kualitas ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis) asap (Landangkasiang, dkk., 2017),  mutu  ikan  Cakalang  (Katsuwonus pelamis L.) asap terhadap nilai kadar air dan PH  selama  penyimpanan  (Tumonda,  dkk., 2017),  karakteristik  mutu  ikan  Cakalang (Katsuwonus  pelamis)  asap  menggunakan asap  cair  (Hadinoto,  dkk.,  2016),  sanitasi
dan cemaran mikroorganisme ikan asap lele (Hadi  dan  Widawati,  2015),  Meskipun demikian,  masih  kurang  informasi  tentang mutu  dan  keamanan  produk  ikan  asap khususnya  yang  diproduksi  di  Kabupaten PALI.  Berdasarkan  hal  tersebut,  peneliti melakukan  penelitian  tentang  karakteristik mikrobiologi dan kimiawi ikan asap Sagulurung di Kabupaten PALI.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Ikan gabus, ikan toman, ikan nila, ikan patin, kemasan alumunium foil, uji laboratorium penelitian sampel ikan Sagulurung  dilakukan  di  Balai  Besar Laboratorium Kesehatan Palembang.

## Metode Pengumpulan Data
Data
dikumpulkan melalui pengambilan  sampel  ikan  Sagulurung  di Desa  Air  Itam  dan  Desa  Talang  Kurung Kabupaten PALI. dengan perlakuan sampel dimasukkan  ke  dalam  kemasan  Aluminium Foil,  dan  sampel  ikan  Sagulurung  yang digunakan  berbumbu  dan  tidak  berbumbu. Kemasan  disimpan  dalam  suhu  ruang ±25 o C.  Waktu  yang  dibutuhkan  pada penyimpanan  sampel  selama  satu  bulan sejak ikan Sagulurung dibuat.
Metode Pengolahan, Analisis, dan

## Interpretasi Data
Ikan  Sagulurung  yang  di  gunakan berasal dari daerah Air Itam salah satu desa di  Kabupaten  PALI.  Parameter  Mutu  pada ikan  Sagulurung  bisa  disamakan  dengan ikan asap dengan pengasapan panas. Dapat dilihat pada tabel 1.

## Uji  Mikrobiologi  (Angka  Lempeng  Total)
(SNI-01-2332.3-2006)
1.  Timbang  contoh  sebanyak  5  gram kemudian  masukkan  dalam  wadah steril.
2.  Tambahkan  45  ml  larutan  garam fisiologis dan homogenkan selama 2
Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan Asap dengan Pengasapan Panas Parameter uji Satuan Persyaratan a. Sensori - Min. 7 (skor 1-9) b. Kimia Kadar air % Maks. 60,0 Kadar lemak % Maks. 20,0 Histamin*** mg/kg Maks. 100 c. Cemaran mikroba ALT koloni/g Maks. 5,0 x 10 4 Escherichia coli APM/g < 3 Salmonella - Negatif/25 g Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1,0 x 10 3 Kapang* koloni/g Maks. 1x 10 2 d. Cemaran logam* Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1 mg/kg Maks. 0,5** Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5 mg/kg Maks 1,0** Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3 mg/kg Maks 0,4** e. Residu kimia Kloramfenikol - Tidak boleh ada Jumlah malachite green dan leuchomalachite green - Tidak boleh ada Metabolit nitrofuran (SEM, AHD, AOS, AMOZ) - Tidak boleh ada f. Cemaran kimia Benxo[a]piren* µg/kg Maks. 5 Catatan: *   Bila diperlukan ** Untuk ikan predator ***jika diperlukan untuk ikan scombroid, clupeidae, pomatomidae,
coryphaenedae
menit.  Homogenat  ini  merupakan pengenceran 10 -1 . 3.  Dengan  menggunakan  pipet  steril, ambil 1 ml homogenate di atas dan masukkan  ke  dalam  9  ml  garam fisiologis untuk mendapatkan pengenceran   10 -2.
4.  Siapkan  pengenceran  selanjutnya (10 -3 ) dengan mengambil 1 ml contoh pengenceran  10 -2 ke  dalam  9  ml larutan garam fisiologis. Pada setiap pengenceran  dilakukan  pengocokan sebanyak minimal 25 kali.
5.  Selanjutnya  lakukan  hal  yang  sama untuk pengenceran 10 -4 , 10 -5 , sesuai dengan kondisi contoh.
6.  Pipet  1  ml  dari  setiap  pengenceran 10 -1 , 10 -2 dst dan masukkan ke dalam cawan Petri steril.
7.  Tambahkan 12 ml-15 ml media PCA yang sudah didinginkan dalam waterbath  hingga  mencapai  suhu 45 o C ± 1 o C ke dalam masing-masing cawan yang telah berisi contoh.
8.  Supaya media dan contoh tercampur sempurna lakukan pemutaran cawan ke  depan  dan  ke  belakang  serta  ke kiri dan ke kanan.
9.  Setelah agar menjadi padat, inkubasi cawan  tersebut  pada  posisi  terbalik dalam  inkubator  selama  48  jam  ±  2 jam pada suhu 35 o C. 10. Setelah diinkubasi selanjutnya dihitung  jumlah  koloni  yang  tumbuh dengan daerah pengamatan 30-300
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 92-100, 2020.
Tabel 2. Data Pengamatan ikan Sagulurung jenis ikan Toman dari Desa Air Itam Lokasi Pengambilan Sampel Jenis Sampel ALT Jenis Bakteri Jenis Jamur Desa Air Itam Toman berbumbu tanpa pengawet Padat Klebsiella pneumonia Candida sp. Pseudomonas aeruginosa Toman tanpa bumbu berpengawet Padat Klebsiella pneumonia Candida sp. Toman berbumbu  tanpa pengawet Padat Acinetobacter sp. Candida sp. Toman berbumbu berpengawet Padat Staphylococcus sciuri Candida sp. koloni setiap Petri dengan menggunakan alat digital coloni counter .
11. Jumlah total mikroba adalah banyaknya  koloni  mikroba  yang dihitung dengan coloni counter dikalikan dengan faktor pengenceran.
Perhitungan : Faktor pengenceran (fp) = ml bahan x pengenceran Jumlah koloni/g bahan = jumlah koloni pada petri x

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan  Sampel  ikan  Sagulurung berasal  dari  daerah  desa  Air  Itam  dan desa Tanjung Kurung
Dari  dua  daerah  tempat  tersebut dilakukan pengamatan ikan Sagulurung jenis ikan  yang  digunakan  ikan  Toman  dan  Ikan Gabus.  Perlakuan  yang  dilakukan  ikan Sagulurung  berbumbu  dengan  pengawet dan  berbumbu  tanpa  bahan  pengawet. Dapat  dilihat  pada  Tabel  2  nilai  ALT  tidak dapat terukur lagi dikarenakan jumlah bakteri dan  jumlah  jamurnya  sudah  terlalu  padat, ALT bakteri sudah melebihi batas maksimum parameter mutu ikan asap yaitu 5 x 10 5 . Dari sampel ikan  toman berbumbu  tanpa pengawet dan toman tanpa bumbu berpengawet  diperoleh  jenis  bakteri  berupa Klebsiella  pneumonia dan Pseudomonas aeruginosa. Klebsiella pneumonia
merupakan bakteri Gram negatif  berukuran 2,0 – 3,0 x 0,6 µm, merupakan flora normal pada  saluran  usus  dan  pernafasan,  hidup fakultatif anaero b.
Pseudomonas aeruginosa merupakan organisme aerob , tetapi ia dapat mempergunakan nitrat dan arginine sebagai aseptor  elektron  dan  tumbuh  secara anaerob.  Suhu  pertumbuhan  optimum  ialah 35 o C,  tetapi  dapat  juga  tumbuh  pada  suhu 42 o C. Klebsiella    pneumonia mempunyai kapsul  yang  besar  sehingga  pada  kultur koloninya  terlihat  sangat  mukoid. Klebsiella pneumonia menyebabkan infeksi pada paru- paru  misalnya  pneumonia,  infeksi  saluran kemih,  dan  sepsis  pada  penderita  dengan daya  tahan  tubuh  yang  lemah Klebsiella pneumonia yang merupakan patogen oportunis,  bukan  patogen  sebenarnya, karena  kebanyakan  mempengaruhi  pasien dengan sistem imun yang lemah. Sebaliknya, infeksi komunitas serius karena Klebsiella  pneumonia dapat  mempengaruhi orang-orang sehat. Secara historis, Klebsiella  pneumonia  digambarkan  sebagai agen Friedlander’s  pneumoniae , yaitu radang  paru-paru  berat  dari    pneumonia lobar  dengan  angka  kematian  yang  tinggi. Klebsiella  pneumonia masih  salah  satu penyebab  utama pneumonia komunitas  di beberapa negara.
P.  aeruginosa merupakan  patogen utama  bagi  manusia  dan  hewan  karena bakteri ini mengkoloni dan dapat menimbulkan infeksi apabila fungsi
pertahanan abnormal. P.aeruginosa disebut patogen  oportunistik,  yaitu  memanfaatkan kerusakan  mekanisme  pada  inang  untuk memulai  infeksi.  Bakteri  ini  dapat  tumbuh pada manusia sehat dan bersifat sarofit pada usus dan kulit manusia.
Pada Toman  berbumbu    tanpa pengawet
diperoleh bakteri
jenis Acinetobacter sp, Acinetobacter merupakan bakteri yang banyak ditemukan di alam dan di lingkungan rumah sakit. Bakteri ini mampu hidup di  lingkungan yang  kering maupun lembab.  Secara  umum  bakteri  ini  tidak bersifat  patogen  terhadap  manusia,  tetapi dapat  menyebabkan  infeksi  pada  penderita dengan penurunan fungsi imun. Sekitar 25% orang dewasa mengalami kolonisasi Acinetobacter pada kulit, dan 7% dewasa menunjukkan kolonisasi pada daerah faring. Spesies Acinetobacter yang  paling  sering terisolasi dari manusia adalah Acinetobacter baumannii dan Acionetobacter lwoffii . Acinetobacter baumannii merupakan bakteri yang paling umum menjadi penyebab infeksi yang  didapat  di  rumah  sakit (hospital- acquired  infection) . Bakteri ini mampu  hidup pada  hampir  semua  permukaan  objek  dan sangat  rentan  untuk  menjadi  multiresisten terhadap antibiotik. Kedua hal ini merupakan hal yang sangat berperan terhadap terjadinya hospital acquired infection . Selain itu,  bakteri  ini  juga  sering  ditemukan mengkolonisasi  saluran  cerna  penderita yang  dirawat  di  ruang  rawat  intensif  (ICU) dan  menjadi reservoir infeksi. A.baumannii multiresisten  yang  penting  dalam  kejadian wabah di rumah sakit. Infeksi yang paling umum terjadi berkaitan dengan
Acinetobacter baumannii adalah infeksi saluran nafas (berkaitan
dengan pemasangan ETT atau trakeostomi), infeksi saluran kemih dan infeksi kemih, dan infeksi luka, yang semuanya dapat bersifat progresif dan berujung pada septicemia. Faktor risiko terjadinya  hospital  acquired  infection  oleh karena Acinetobacter baumannii diantaranya adalah terapi antibiotic dana tau pembedahan, instrumentasi, ventilasi mekanik,  dan  perawatan  di  ICU.  Walaupun demikian, terisolasinya Acinetobacter
baumannii dari  specimen  klinik  lebih  sering bersifat kolonisasi daripada infeksi.
Pada  Toman  berbumbu  berpengawet diperoleh bakteri jenis Staphylococcus sciuri . Staphylococcus merupakan bakteri fakultatif anaerob , tidak membentuk spora, dan tidak bergerak ( Fischetti et al ., 2000). Staphylococcus adalah  bakteri  yang  dapat ditemukan  di  udara,  debu,  pasir,  air,  susu, makanan, lingkungan dan saluran pencernaan ikan. Penyakit yang ditimbulkan akibat  mengkonsumsi  ikan  tuna  yang mengandung bakteri Staphylococcus dalam jumlah  yang  cukup  tinggi  adalah  timbulnya kejadian  keracunan  histamin  ( Hwang  et  al ., 2010).  Bakteri S.  sciuri pada  manusia bersifat patogen dan menyebabkan terjadinya  endokarditis  ( Hedin  et  al .,  1998), infeksi  pada  saluran  kemih  ( Stepanovic  et al .,  2003),  infeksi  pada  luka  ( Shittu  et  al ., 2004; Coimbra  et  al .,  2011),  peritonitis ( Wallet et al., 2000), syok septik ( Horii et al., 2001),  dan  penyakit  radang  panggul ( Stepanovic  et  al., 2005).  Bakteri  S.  sciuri dapat  ditemukan  secara  luas  di  alam sebagai komensal spesies hewan pengerat, marsupial  dan  dapat  pula  diisolasi  dari hewan  peliharaan  dan  peternakan  ( Juuti , 2004). Thorberg (2008)  melaporkan  bahwa spesies bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit  mastitis  pada  ternak  ruminansia dan epidermitis eksudatif (EE) pada babi dan tikus.  Dengan  kata  lain,  bakteri  tersebut dapat  dikatakan  sebagai  agen  zoonosis. Tsai  et  al., (2007)  menemukan S.  sciuri subsp.  sciuri  sebagai  bakteri  pembentuk histamin  pada  ikan  bandeng  kering,  yang dianalisis dengan menggunakan sekuen 16S rDNA.
Untuk  jenis  jamur  untuk  semua perlakuan pada ikan toman diperoleh jamur jenis Candida  sp .  Sampel  ikan  Sagulurung jenis  toman  yang  menggunakan  bumbu, yang  tidak  berbumbu,  dengan  atau  tanpa pengawet ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap  nilai  ALT  dari  produk  tersebut. Candida merupakan jamur yang mempunyai kemampuan  untuk  tumbuh  dalam  dua bentuk  yang  berbeda  yaitu blastopore ( blasroconidia ) adalah bentuk
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 92-100, 2020.
Tabel  3.  Data  Pengamatan  ikan  Sagulurung  jenis  ikan  Toman  dan  gabus  di      Desa  Tanjung Kurung
Lokasi Pengambilan Sampel Jenis Sampel ALT Jenis Bakteri Jenis Jamur Desa Tanjung Kurung Gabus berbumbu dengan pengawet Padat Bacillus sp. Negatif (-) Gabus berbumbu tanpa pengawet Padat Bacillus sp. Negatif (-) Toman berbumbu berpengawet Padat Bacillus sp. Negatif (-) Toman berbumbu tanpa pengawet Padat Bacillus sp. Negatif (-). Tabel 4. Jenis makanan dan jenis cemaran mikroba Jenis makanan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase, dan ekinodermata yang dikukus atau rebus dan atau digoreng ALT (30 o C, 72 jam) 5 x 10 5 koloni/g APM Escherichia coli < 3 /g Salmonella sp . Negatif/ 25g Staphylococcus aureus 1 x 10 3 koloni/g Vibrio cholerae Negatif/ 25g Ikan olahan yang diasap dengan atau tanpa garam ALT (30 o C, 72 jam) 5 x 10 5 koloni/g APM Escherichia coli < 3 /g Salmonella sp . Negatif/ 25g Staphylococcus aureus 1 x 10 3 koloni/g Kapang < 10 2 koloni/g Ikan olahan yang dikeringkan dengan atau tanpa garam ALT (30 o C, 72 jam) 1 x 10 5 koloni/g APM Escherichia coli < 3 /g Salmonella sp . Negatif/ 25g Vibrio cholerae Negatif/ 25g Ikan olahan yang difermentasi dengan atau tanpa garam APM Escherichia coli < 3 /g Salmonella sp . Negatif/ 25g Staphylococcus aureus 1 x 10 3 koloni/g Vibrio cholerae Negatif/ 25g
fenotip  yang  bertanggung  jawab  dalam tranmisi  dan  penyebaran,  serta germinated yeast. Sel  jamur  Candida  berbentuk  bulat, lonjong  atau  bulat  lonjong.  Koloninya  pada medium padat sedikit timbul dari permukaan medium, dengan permukaan halus, licin atau berlipat-lipat,  berwarna  putih  kekuningan dan  berbau  ragi.  Besar  koloni  bergantung pada umur. Pada tepi koloni dapat dilihat hifa semu  sebagai  benang-benang  halus  yang masuk ke dalam medium. Pada medium cair jamur  biasanya  tumbuh  pada  dasar  tabung (Suprihatin, 1982). Pada sampel ikan toman
terlihat  tampilan  yang  berwarna  putih  pada permukaan kulit ikan.
Dari  Tabel  3  diperoleh  ALT  bakteri tidak  dapat  terukur  lagi  dikarenakan  jumlah bakteri  sudah  terlalu  banyak.  Angka  yang ditunjukkan  pada  hasil  laboratorium  sudah melebihi  angka  maksimum  mutu  ikan  asap yaitu 5 x 10 5 .  Sampel yang diambil dari Desa Tanjung  Kurung  ini  tidak  terdapat  jamur, dilihat  dari  tabel  tanda  negative  (-).  Dari tampilan memang tidak Nampak permukaan ikan  terdapat  jamur.  Jenis  bakteri  yang diperoleh  sama  yaitu Bacillus  sp. Meskipun ALT bakteri yang tidak tahan
Data  Pengamatan  Sampel  ikan  Sagulurung  jenis  ikan  Nila  berasal  dari  desa  Air  Itam dengan pengamatan selama 3 minggu dalam kemasan Full Aluminium Foil
Tabel 5. Data pengamatan sampel ikan Sagulurung jenis nila minggu 1 Lokasi Pengambilan Sampel Waktu/ Minggu Jenis Sampel ALT Bakteri ALT Jamur Air Itam 1 Nila berbumbu 5,1 x 10 2 8,5 x 10 2 Nila tanpa bumbu Padat 4,4 x 10 5 Tabel 6. Data pengamatan sampel ikan Sagulurung jenis nila minggu 2 Lokasi Pengambilan Sampel Waktu/ Minggu Jenis Sampel ALT Bakteri ALT Jamur Air Itam 2 Nila berbumbu Padat Padat Nila tanpa bumbu 2,5 x 10 5 Padat Tabel 7. Data pengamatan sampel ikan Sagulurung jenis nila minggu 2 Lokasi Pengambilan Sampel Waktu/ Minggu Jenis Sampel ALT Bakteri ALT Jamur Air Itam 3 Nila berbumbu 6,6x 10 7 8,02x 10 5 Nila tanpa bumbu 1,89x10 7 1,5x 10 5
panas tidak dapat hidup, tetapi untuk bakteri yang  resisten  panas  seperti Bacillus yang memiliki  spora  masih  bertahan  hidup. Apalagi setelah ikan asap masak tidak diikuti dengan  pengemasan  yang  baik.  Tingginya jumlah bakteri pada ikan asap kemungkinan disebabkan  telah  terjadi  kontaminasi  dari; lingkungan,  pekerja,  peralatan  dan  wadah yang digunakan selama proses penanganan ikan  sebelum  pengasapan  dan  sesudah pengolahan  ikan  asap.  Meskipun  demikian setelah  proses  pengasapan,  asap  yang terkandung  pada  daging  ikan  asap  dapat menekan pertumbuhan jumlah bakteri ALT. Berdasarkan  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia
Nomor hk.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas Maksimum
Cemaran  Mikroba  Dan  Kimia  Dalam Makanan  diperoleh  data  untuk  ikan  asap terdapat pada Tabel 4.
Dari Tabel 5 diperoleh nilai ALT bakteri dan  ALT  jamur  pada  ikan  nila  berbumbu diperoleh  nilai  5,1  x10 2 dan  8,5  x  10 2 .  Dan untuk  ikan  nila  tanpa  bumbu  diperoleh angkat ALT bakteri padat dan ALT jamur 4,4 x  10 5 .  Angka  ALT  jamur  dan  ALT  bakteri
yang  diperoleh  dari  ikan  nila  berbumbu masih berada dalam range batas maksimum cemaran mikroba. Jadi sampel ikan nila yang disimpan  dalam  kemasan  aluminium  foil selama  1  minggu  masih  aman  untuk digunakan dan dikonsumsi. Sedangkan ikan nila  tanpa  bumbu  sudah  melewati  batas maksimum cemaran bakteri, sehingga tidak aman  untuk  dikonsumsi  secara  langsung. Bumbu  yang  digunakan  untuk  ikan  nila bersifat  anti  oksidan  sehingga  mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur.
Dari  Tabel  6  diperoleh  angka  ALT bakteri  dan  ALT  jamur  untuk  ikan  nila berbumbu yaitu padat, artinya jumlah koloni bakteri  dan  jamurnya  sudah  tidak  bisa diamati  dan  dihitung  lagi.  Sedangkan  untuk angka ALT bakteri dan ALT jamur untuk nila tanpa bumbu diperoleh nilai 2,5 x 10 5 , angka ini menunjukkan masih berada dalam batas maksimum  cemaran  mikroba  dan  padat maksudnya  jumlah  koloni  bakteri  dan jamurnya  sudah  tidak  bisa  diamati  dan dihitung  lagi.  Jadi  untuk  data  pengamatan ikan nila pada Kemasan aluminium foil  pada minggu kedua hasilnya kurang baik.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 92-100, 2020.
Tabel 8. Data pengamatan sampel ikan Sagulurung jenis ikan nila, gabus dan patin Lokasi Pengambilan Sampel Waktu/ Hari Jenis Sampel ALT Bakteri ALT Jamur
Air Itam 1 Nila berbumbu Padat 1,92 x 10 5 Nila tanpa bumbu Padat 5,6 x 10 4 Gabus berbumbu Padat 5,9 x 10 4 Gabus tanpa bumbu Padat 3,27 x 10 7 Patin berbumbu Padat 3,18 x 10 5 Patin tanpa bumbu 4,5 x 10 7 0
Dari  Tabel  7  diperoleh  angka  ALT bakteri  dan  ALT  jamur  untuk  ikan  nila berbumbu adalah 6,6 x 10 7 dan 8,02 x 10 5 , angka tersebut sudah diluar batas maksimum cemaran mikroba dan untuk ikan nila  tanpa  bumbu  diperoleh  angka  ALT bakteri dan ALT jamur adalah 1,89 x 10 7 dan 1,5  x10 5 ,  angka  ini  juga  sudah  diluar  batas maksimum  cemaran  mikroba.  Jadi  untuk penyimpanan  selama  3  minggu  dengan kemasan  aluminium  foil  ikan  sagulurung  ini sudah tidak layak konsumsi lagi.
Pengamatan  Sampel  ikan  Sagulurung jenis ikan Nila, ikan Gabus dan ikan Patin berasal dari desa Air Itam.
Berdasarkan  Tabel  8  diperoleh angkat  ALT  bakteri  yang  padat  artinya jumlah bakteri pada sampel sudah tidak bisa dihitung  lagi  jumlah  koloninya  serta  batas maksimum  cemaran  bakterinya  sudah terlampaui  yaitu  5  x  10 5 .  Untuk  angka  ALT jamur  semua  data  menunjukkan  nilai  batas maksimum  cemaran  mikroba  yaitu  2  x  10 2 . Sampel  yang  berbumbu  dan  tanpa  bumbu ternyata  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap ALT  bakteri  dan  ALT  jamur,  kemungkinan hal tersebut bisa terjadi karena kontaminasi dari;  lingkungan  sekitar  tempat  pembuatan ikan sagulurung, bisa juga dari pekerja yang membuat  ikan  sagulurung  dalam  kondisi yang  tidak  bersih  dan  steril  serta  peralatan dan  wadah  yang  digunakan  selama  proses penanganan ikan sebelum pengasapan dan sesudah  pengolahan  ikan  asap  dalam kondisi  yang  tidak  bersih  dan  tidak  steril. Sehingga menyebabkan kontaminasi terhadap produk yang dibuat.

## KESIMPULAN
Masa  simpan  ikan  Sagulurung  yang diperoleh  dari  hasil  laboratorium  bisa bertahan  selama  2  minggu  di suhu ruang  ± 25 o C  dengan  nilai  ALT  bakteri  2,5x10 5 dan dengan menggunakan kemasan Alumunium Foil . Jenis bakteri yang didapat pada sampel ikan  sagulurung  terdiri  dari  : Klebsiella pneumonia , Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter  sp,  Staphylococcus  sciuri, Bacillus sp. Jenis jamur yang diperoleh dari hasil pengamatan adalah Candida sp .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Balitbangda  Kabupaten  PALI  yang  telah mendanai penelitian ini

## DAFTAR PUSTAKA
BPS, 2015 BPS. 2017 Dotulong, V dan L. A. D. Y. Montolalu. 2018.
Perbaikan  Mutu  Organoleptik  Ikan  Roa ( Hemirhamphus sp .) Asap Melalui Metode  Pengasapan  Ruang  Tertutup.
Jurnal  Media  Teknologi Hasil  Perikanan 6 (1), hal: 210-215.
Fischetti AV, Novick RP, Ferreti JJ, Portnoy DA,  Rood  JI.  2000. Gram  positif . Washington DC: ASM Press : 315.
Hadi,  J  dan  L.  Widawati.  2015.  Analisis Sanitasi  dan  Cemaran  Mikroorganisme Ikan Asap Lele Di Bengkulu. AGRITEPA 2 (1), hal: 57-68.
Hadinoto, S., J. P. M. Kolanus, dan K. R. W. Manduapessy.  2016.  Karakteristik  Mutu
Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )
Asap  Menggunakan  Asap  Cair.  Majalah BIAM 12 (01), hal:20-26.
Hedin G, Widerstrom M. 1998. Endocarditis due to Staphylococcus sciuri. Eur J Clin Microbiol Infect Dis 17: 673-675.
Horii  T,  Suzuki  Y,  Kimura  T,  Kanno  T,
Maekawa M. 2001. Intravenous
catheterrelated  septic  shock  caused  by
Staphylococcus  sciuri  and  Escherichia vulneris. Scand J Infect Dis 33: 930-932.
Hwang  H,  Malhotra  N,  Kim  Y,  Tomiuk  M, Hong  S.  2010.  A  comparative  study  on parameter recovery of three approaches to  structural  equation  modeling. Journal of Marketing Research 47 (4): 699-712.
Juuti  K.  2004.  Surface  protein  Pls  of methicillinresistant Staphylococcus aureus  role  in  adhesion,  invasion  and pathogenesis, and evolutionary aspects.
Dissertation.  Helsinki.  University  of Helsinki.
Landangkasiang,  A.  I.  N.,  N.  Taher,  J.
Kaparang,  dan  S.  D.  Harikedua.  2017. Kualitas  Ikan  Cakalang  (Katsuwonus pelamis L.) Asap Pada Beberapa Sentral Pengolahan  Di  Sulawesi  Utara. Jurnal
Media  Teknologi  Hasil  Perikanan 5  (3), hal: 180-184.
SNI-01-2332.3-2006 Stepanovic S, Opavski IDN, Jezek P, Ranin L. 2003. Influence of the growth medium composition  on  biofilm  formation  by Staphylococcus sciuri. Annals of Microbiology 53: 63-74.
Stepanovic  S,  Morrison  DID,  Hauschild  T,
Jezek  P.  2005.  Identification  and characterization  of  clinical  isolates  of members  of  the  Staphylococcus  sciuri group. J Clin Microbiol 43: 956-958. Tumonda, S., H. W. Mewengkang, dan S. M.
Timbowo.  2017.  Kajian  Mutu  Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap Terhadap Nilai Kadar Air dan PH Selama Penyimpanan. Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan 5 (2), hal : 158-162 Tsai  YH,  Kung  HF,  Chen  HC,  Chang  SC,
Hsu HH, Wei CI. 2007. Determination of histamine and histamine-forming bacteria  in  dried  milk  ûsh  (Chanos chanos)  implicated  in  a  food-borne poisoning. Food  Chemistry 105:  1289-
1296.
Wallet F, Stuit L, Boulanger E, Delvallez MR,
Dequiedt  P.  2000.  Peritonitis  due  to Staphylococcus  sciuri  in  a  patient  on continuous ambulatory peritoneal
dialysis. Scand J Infect Dis 32: 697-698.