## Identifikasi Produktivitas Pengolahan Tuna Beku Pada PT. Maluku Prima Makmur di Kota Ambon
[Identification of Frozen Tuna Processing Productivity at PT. Maluku Prima Makmur in Ambon City]
Alfred Freddy Palyama 1 , Niken Dharmayanti 2
1 Sekolah Usaha Perikanan Menengah Waiheru Ambon
2 Program Studi Pengelolaan Sumberdaya Perikanan Program Pasca Sarjana Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta

## Abstrak
Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan salah satu hasil tangkapan yang potensial di perairan Maluku. Hasil tangkapan tuna di Maluku pada Tahun 2019 adalah sebesar 49.401,00 ton. Bahan baku ikan tuna di kota Ambon dijual secara lokal dalam bentuk segar dan bentuk olahan beku. Ikan tuna yang diolah dalam bentuk beku telah dipasarkan di dalam negeri maupun  sampai  ke  luar  negeri  atau  pasaran  internasional.  Salah  satu  perusahan  Tuna beku  di  Kota  Ambon  yang  telah  mengolah  ikan  tuna  dalam  bentuk  produk  tuna  beku adalah  PT.  Maluku  Prima  Makmur.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi produktivitas pengolahan tuna beku pada PT. Maluku Prima Makmur. Pada penelitian ini, metode  yang  digunakan  adalah  metode  survei  dan  pengamatan  langsung  di  lapangan, Analisis  data  berupa  data  kuantitatif  yang  disajikan  dalam  bentuk  tabulasi  (diagram  dan tabel).  Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan  metode  kaizen  yang  dilanjutkan dengan uraian secara deskriptif. Hasil dari penelitian ini adalah  poses pengolahan Tuna Beku  di  PT.  Maluku  Prima  Makmur  adalah  sebagai  berikut:  Penerimaan  bahan  baku ikan  Tuna  tanpa  Insang  dan  isi  perut,  Penimbangan  1,  Pencucian  1,  Penyimpanan Sementara,  Pencucian  2,  Pemotongan  Kepala,  Pencucian  3,  Pemotongan    Loin, Pembuangan  Kulit  dan  Perapihan,  Potong  (Saku  Cut,  Cube  Cut),  Pengemasan  1, Penyemprotan  Gas  CO,  Pendinginan,  Penyedotan  Gas  CO,  Sortasi  dan  Sizeing, Pengemasan Plastik Vakum, Penimbangan 2, Pemvaccuman, Pembekuan,
Pendeteksian  Logam  (Metal  Detection),  Penimbangan  Pengepakan  &  Pelabelan, Penyimpanan  Beku,  Pemuatan.  Berdasarkah  hasil  penelitian  kinerja  bagian  prosesing tuna beku pada PT. Maluku Prima Makmur masih memenuhi standar produktivitas.
Kata kunci: pengolahan, PT. Maluku Prima Makmur, tuna beku

## Abstract
Tuna (Thunnus sp) is one of the potential catches in Maluku sea. Tuna catches in Maluku in 2019 were 49,401.00 tons. Tuna raw materials in Ambon city are sold locally in fresh and frozen forms. Tuna processed in frozen form has been marketed domestically as well as  to  foreign  or  international  markets.  One  of  the  frozen  tuna  companies  in  Ambon  City that  has  processed  tuna  in  the  form  of  frozen  tuna  products  is  PT.  Maluku  Prima Prosperity.  This  study  aims  to  identify  the  productivity  of  frozen  tuna  processing  at  PT. Maluku Prima Prosperity. In this study, the method used is survey method and direct field observation. Data analysis is in the form of quantitative data presented in tabulated form (diagrams  and  tables).  The  data  obtained  were  analyzed  using  the  kaizen  method followed by a descriptive description. The result of this research is the process of frozen tuna processing at PT. Maluku Prima Makmur are as follows: Receipt of raw materials for tuna fish without gills and entrails, Weighing 1, Washing 1, Temporary Storage, Washing 2,  Head  Cutting,  Washing  3,  Loin  Cutting,  Skin  Removal  and  Tidying,  Cut  (Saku  Cut, Cube)  Cut),  Packaging  1,  CO  Gas  Spraying,  Cooling,  CO  Vacuuming,  Sorting  and Sizeing, Plastic Vacuum Packaging, Weighing 2,  Vacuuming, Freezing, Metal Detection, Weighing  Packing  &  Labeling,  Freezing  Storage,  Loading.  Based  on  the  results  of
Halaman 1-17 doi.org/10.33378/jppik.v15i1.233
research on the performance of the frozen tuna processing section at PT. Maluku Prima Makmur still meets productivity standards.
Keywords: frozen tuna, processing, PT. Maluku Prima Makmur Penulis Korespondensi Alfred Freddy Palyama | alfred.palyama@gmail.com

## PENDAHULUAN
Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan salah satu hasil tangkapan yang potensial di perairan Maluku.  Hasil  tangkapan  tuna  di Maluku  pada  Tahun  2019  adalah sebesar  49.401,00  ton  (Statistik KKP, 2020)
Ikan tuna sirip kuning merupakan  salah  satu  jenis  ikan yang  memiliki  harga  jual  yang  tinggi dan  juga  termasuk  salah  satu  jenis ikan yang paling banyak ditangkap di perairan Indonesia. Hal ini disebabkan karena ikan tuna memiliki  rasa  yang  enak.  Namun, bagian  tubuh  ikan  tuna  berupa daging yang dapat dikonsumsi sebesar  59  %  dan  bagian  yang diukur  adalah  daging  merah  dan daging  hitam  sedangkan  sisanya berupa  hasil  samping  yaitu  kepala, tulang,  sisik  dan  kulit.  (Hadinoto  & Idrus, 2018)
Stansby  dan  Olcott  (1963) dalam  (Hadinoto  &  Idrus,  2018) menjelaskan bahwa ikan tuna memiliki  kadar  protein  yang  tinggi dan  kadar  lemak  yang  rendah. Kandungan  protein  pada  ikan  tuna berkisar  antara  22,6 –26,2  gr/100  gr daging  ikan,  kandungan  mineral
(besi, kalsium, fosfor, sodium), vitamin  A  (retinol)  dan  vitamin  B (thiamin, riboflavin dan niasin).
Badan Standardisasi
Nasional,  (2015)  mengatur  tahapan produk olahan tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan
dengan bahan baku tuna segar yang mengalami  perlakuan  penerimaan bahan baku,
penimbangan, penyiangan, pencucian pertama, penyimpanan sementara/pendinginan,  pencucian kedua, pemotongan kepala, pembuatan loin, pembuangan daging  hitam,  pembuangan  kulit,
perapihan, penyuntikan karbon monooksida, pendinginan, perapihan ulang,  pengemasan,  pembekuan, penyimpanan dalam
gudang pendingin.
Ikan  tuna  beku  diproduksi melalui tahapan-tahapan proses yang    memerlukan  sistem  rantai dingin  dan  dilakukan  secara  cepat, cermat dan memperhitungkan sanitasi  dan  higiene.  Apabila  tidak dilakukan  dengan  baik  maka  akan berdampak  pada  penurunan  mutu pada produk akhir. Tujuan penelitian adalah untuk mengidentifikasi
produktivitas  pengolahan  tuna  beku di PT. Maluku Prima Makmur.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada  tanggal  4  Januari  sampai dengan  tanggal    4  Februari  2021 yang  bertempat  pada  PT.  Maluku Prima  Makmur  di  Pulau  Ambon. Data primer diambil secara langsung selama  kegiatan  penelitian,  hasil wawancara dengan narasumber
yang kompeten di PT. Maluku Prima Makmur serta partisipasi dan pengamatan  langsung  di  lapangan.
Data sekunder diperoleh dari literatur, data administrasi perusahaan maupun bersumber data dari internet. Bahan dan alat yang digunakan  dalam  memperoleh  data dan  informasi  berupa log  book , lembar  wawancara,  kamera,  dan smartphone. Penelitian  ini  bersifat deskriptif menggunakan metode survei  dan  pangamatan  langsung. Analisis  data  berupa  data  kuantitatif yang disajikan dalam bentuk tabulasi
(diagram  dan  tabel).  Data  yang diperoleh  dianalisis  menggunakan metode  kaizen  yang  dilanjutkan dengan uraian secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Keadaan Umum PT. Maluku Prima

## Makmur
PT.  Maluku  Prima  Makmur merupakan  salah  satu  perusahaan yang berada di Kota Ambon Provinsi  Maluku  memiliki  lokasi yang  sangat  strategis  karena  dekat dengan  pantai,  berada  di  dekat jalan  utama  sehingga  memiliki kemudahan akses transportasi bahan  baku  menuju  perusahaan maupun  akses  distribusi  produk menuju  Bandara  Pattimura  maupun Pelabuhan  Laut.  PT  Maluku  Prima Makmur  merupakan  perusahaan yang bergerak dalam industri pengolahan  ikan  dengan  produk utama  adalah  Ikan  tuna  beku. Beralamat di Jalan Dr. Leimena No. 8A  Desa  Tawiri,  Kecamatan  Teluk Ambon, Kota Ambon
Gambar 1. Denah lokasi PT. Maluku Prima Mamur
(Sumber : Google Map)

## Tahapan Proses Pengolahan Tuna Loin Beku
Tahapan  proses  pengolahan
Tuna  Loin  Beku  pada  PT.  Maluku
Prima Makmur  dapat diuraikan
sebagai berikut:
a. Penerimaan bahan baku
Bahan baku diterima dari supplier dalam bentuk ikan tuna utuh tanpa  insang  dan  isi  perut.  Pada tahapan  ini  ikan  diterima  pada bagian  penerimaan  bahan  baku, dipotong bagian sirip punggung, sirip anal,  sirip  dada,  dan  sebagian  sirip ekor. Bahan baku kеmudіаn
ditangani  secara  hati-hati,  cepat,
cermat dan saniter, dilakukan pengecekan  suhu  pusat  ikan  tidak melebihi suhu 4,4°C. Data
pengecekan  suhu  pusat  ikan  di  PT.
Maluku  Prima  Makmur  seperti  pada Tabel 1. Petugas khusus melakukan uji organoleptic dengan
menggunakan  alat  cecker (coring tube) untuk menentukan  mutu/grade ikan.  Karakteristik  mutu  tuna  dan standar  penerimaan  di  PT.  Maluku Prima Makmur seperti pada Tabel 2.
Tabel 1. Data hasil pengukuran suhu pusat ikan di PT. Maluku Prima Makmur
No Uraian Data Suhu Pusat Bahan Baku Ikan Bulan Januari 2021
Rata- rata
suhu Tanggal Produksi
4 6 8 11 12 13 14 15 16 °C °C °C °C
°C °C °C °C °C °C 1 Rata-Rata Suhu Bahan Baku Ikan 1.2 2.6 1,7 1,1 2.9 2.5 1.5 1.9 2.2 1.51
(Sumber : Data Primer PT. MPM)

## Tabel 2. Karakteristik mutu tuna dan standar penerimaan
No Karakteristik mutu Standar penerimaan 1 Kesegaran/kecerahan warna daging Daging    berwarna    merah    cerah,    serat    daging merekat    kuat,    bentuk    potongan    daging    rapi, tidak      terikut      tulang/kulit,      dan      tidak      ada daging merah 2 Bau Sangat segar, spesifik jenis 3 Daging/tekstur Elastis, padat dan kompak, tidak ada daging seperti terbakar (yake) 4 Warna Tidak ada pelangi (Sumber : Data Sekunder PT. MPM) b. Penimbangan 1 Penimbangan 1 dilakukan untuk mengetahui  berat  awal  ikan
pada  saat  ikan  diterima  dari supplier  serta  pencatatan  kode supplier
c. Pencucian 1
Setelah  ikan  ditimbang,  ikan dicuci  dengan  menggunakan air dingin  yang  mengalir  guna menghilangkan  kotoran  yang menempel  pada  tubuh  ikan,
Selanjutnya ikan tuna dimasukan ke dalam bak
penyimpanan sementara
d. Penyimpanan Sementara Ikan  yang  telah  dicuci  di  bagian penerimaan bahan baku, dimasukan ke dalam bak penyimpanan/penampungan sementara. Pada bak penampungan  sementara  ikan
diberi es curah dan air secukupnya untuk mempertahankan  suhu  pusat ikan tidak melebihi suhu 4,4 °C, sambil menunggu tahapan
prosesing selanjutnya
e. Pencucian 2
Pada  tahan  ini,  ikan  dari  bak penyimpanan/penampungan sementara diangkat dan dibawa ke meja pencucian ikan tahap 2. Pencucian  dilakukan  dengan menyikat  permukaan  tubuh  ikan untuk  mengeluarkan  lendir  dan kotoran  yang  menempel  pada
tubuh ikan, selanjutnya dilakukan  penyiraman  dengan menggunakan  air  dingin  yang telah  dicampur  dengan  klorin
dengan  konsentrasi  100  ppm. Penggunaan  air  klorin  100  ppm bertujuan untuk mereduksi bakteri patogen pada permukaan tubuh ikan.
Selanjutnya  ikan  dimasukan  ke ruang potong/ cutting .
f. Pemotongan kepala
Pada  tahapan  ini,  ikan  tuna dipotong  bagian  kepala  dan bagian rongga perut.
Pemotongan  dilakukan  secara cepat  dan  cermat  sehingga daging ikan yang akan dijadikan loin tidak turut terbuang sebagai limbah. Pemotongan kepala dilakukan  menggunakan  pisau mulai  dari  pemotongan  bagian belakang  sirip  dada  mengikuti arah operculum kebawah sampai pada sirip perut,
selanjutnya
pemotongan dilakukan  dari  belakang  sirip dada mengikuti arah kepala. Hal ini  dilakukan  pada  posisi  yang berlawan  setelah  ikan  dibalik posisinya  sehingga  kepala  ikan akan  mudah  dilepas  dari  tubuh ikan. Langkah selanjutnya pemotongan bagian rongga perut  dan  rongga  perut  ini  akan dijadikan  produk  yang  lain  atau bally/toro
g. Pencucian 3
Pencucian  dilakukan  dengan menggunakan  air  dingin  yang telah  dicampur  dengan  klorin dengan  konsentrasi  100  ppm.
Penggunaan  air  klorin  100  ppm bertujuan untuk mereduksi bakteri patogen pada permukaan tubuh ikan, menghilangkan  sisik  dan  darah yang  menempel  pada  tubuh ikan pada tahapan ini.
Selanjutnya  ikan  dimasukan  ke ruang prosesing utama
h. Pengkulitan dan Perapihan Pada  tahap  ini  loin  dilepaskan dari kulitnya kemudian dilakukan pelepasan  daging  hitam,  tulang yang  masih  tersisa.  Selanjutnya dilakukan perapihan loin dengan tujuan  membersihkan  ikan  dari sisa  kulit,  membuang  lapisan lemak  yang  masih  terdapat pada  permukaan  daging  serta kotoran loin yang masih menempel  pada  saat  proses pelepasan  kulit  ( skinning )  untuk mencegah kontaminasi.
i. Pemotongan  (Saku Cut,  Cube Cut )
Pada  tahapan  ini,  bagian  loin dipotong  menjadi  turunannya berupa:
Saku  Cut  dengan  ukuran  :  L size  (panjang  14  cm  x  lebar  20 cm  x  tebal  3  cm)  dan  M  size (panjang  20  cm  x  lebar  8  cm  x tebal 3 cm) Cube Cut dengan ukuran : 1,5 x 1,5 x 1,5 cm
j. Pengemasan dalam plastik vakum
Loin yang sudah rapih dan telah ditentukan  mutu  dikemas  dalam plastik secara individual. Proses ini  dilakukan  secara  cepat, cermat  dan  saniter  serta  tetap mempertahankan  suhu  pusat loin maksimal 4,4 °C. Loin yang telah dimasukan ke dalam plastik  diletakkan  di  keranjang yang  telah  dialasi  dengan jelly ice sehingga  suhu  dingin  loin tetap  terjaga  sambil  menunggu proses selanjutnya
k. Penyemprotan gas CO
Penyemprotan Gas CO (Karbon Monooksida) dimaksudkan untuk  memberi  warna  merah segar  pada  ikan,  dimana  gas CO  yang  disemprotkan  akan mengikat mioglobin menjadi karboksimioglobin yang membentuk  pigmen  berwarna merah.
l. Pendinginan/ Chilling
Pendinginan dilakukan selama 2 hari  pada  suhu  ruang chilling antara  -2  °C  sampai  dengan  2 °C.  Pendinginan  dimaksudkan agar  proses  penertrasi  gas  CO ke  dalam  daging  ikan  tuna merata  dan  proses  pewarnaan menjadi lebih sempurna.
m. Penyedotan Gas CO
Setelah  pendinginan  selama  2 hari  pada  suhu  antara  -2  °C sampai  dengan  2  °C,  gas  CO disedot  kembali  dari  dalam kantong plastik kemasan dengan menggunakan alat
penyedot gas CO.
n. Sortasi dan sizeing
Setelah  penyedotan  gas  CO, produk  dikeluarkan  dari  dalam plastik kemasan kemudian dilakukan  sortasi  dan sizeing
untuk mendapatkan produk yang bermutu baik.
o. Pengemasan plastik vaccum Produk  dikemas  menggunakan plastik  vaccum  dengan  jenis
HDPE sebelum dilakukan pemvaccuman.
p. Penimbangan 2
Penimbangan  pada  tahapan  ini dimaksudkan  untuk  mengetahui berat  masing-masing  loin  dan dicatat  serta  digunakan  untuk data label yang akan ditempelkan pada plastk kemasan secara individual
q. Pemvakuman
Pada  tahapan  ini  loin  divaccum menggunakan  mesin  vaccum dengan  tekanan  pemvaccuman sebesar  80  kPa  selama  35 sampai  40  detik  serta  lama sealing sesuai dengan spesifikasi  dari  mesin  vaccum yang  digunakan.  Tujuan  dari pengemasan  vaccum  ini  adalah selain memberikan keadaan
vaccum  sehingga  loin  terhindari dari kemungkinan oksidasi akibat  reaksi  dengan  oksigen, juga  memberikan  perlindungan terhadap produk loin dari kemungkinan  kontaminasi  dari luar.
r. Pembekuan
Setelah  proses  pemvaccuman, loin  dibekukan  menggunakan mesin pembekuan  cepat seperti Air Blast Freezer (ABF), Contact Plate  Freezer (CPF)  dan Brine
Freezer .  Pembekuan  dilakukan sampai suhu pusat loin mencapai  suhu  -30  °C,  sesuai dengan kemampuan mesin pembekuan  yang  digunakan. Suhu  ini  dapat  dicapai  selama 7-8  jam  pembekuan.  Proses pembekuan  dimaksudkan  untuk menghentikan  aktivitas  bakteri dan  enzim  yang  merupakan faktor utama pembusukan ikan.
s. Pendeteksian Logam
Setelah proses pembekuan, loin dikeluarkan dari mesin pembekuan dan dilewatkan pada mesin pendeteksi logam/ metal detector untuk memastikan  bahwa  loin  yang telah  dikemas  dan  dibekukan benar-benar terbebas dari kontaminan  logam  yang  dapat terjadi  akibat  kelalaian  kerja pada tahapan-tahapan
prosesing  sebelumnya  seperti peniti, pecahan logan dari pisau
yang digunakan, cincin, asesoris berbahan logam yang digunakan oleh pekerja. Apabila loin yang terdeteksi mengandung  logam  maka  loin diproses  lebih  lanjut  dengan melepas plastik kemasan, melakukan thawing kembali dan memeriksa  kontaminan  logam dan  apabila  setelah  ditemukan kontaminan  logam  loin  dikemas ulang atau dibuat produk bentuk yang  lain  apabila  sudah  tidak memenuhi  syarat  bentuk  loin yang rapi.
t. Penimbangan, Pengemasan dan Pelabelan Pada  tahapan  ini  potongan ( saku  cut,  cube  cut )  yang  tidak mengandung kontaminan  logam dikemas  dalam  kemasan  karton dan  ditimbang.  Kemasan  karton ini  dapat  berupa  innert  karton ataupun langsung dikemas dalam  master  karton  sesuai
permintaan
konsumen.
Selanjutnya,  karton  diberi  label sesuai  dengan  spesifikasi  loin yang dikemas.
u. Penyimpanan
Loin  yang  telah  dikemas  dalam karton  disimpan  di  dalam cold
storage
sebagai gudang penyimpanan beku dengan suhu -25 °C. Penyusunan karton di  dalam cold  storage dilakukan sedemikian rupa sehingga dapat memudahkan dalam pembongkaran pada saat tahapan pemuatan/ stuffing .
Penyusunan  karton  dilakukan dengan system  first  in  first  out yang berarti bahwa produk yang pertama  masuk  akan  menjadi produk yang pertama keluar.
v. Pemuatan
Produk tuna beku dalam bentuk saku cut, cube cut siap dipasarkan, diangkut menggunakan kontainer berpendingin (reefer  container) bersuhu -20 °C menuju
pelabuhan  laut  untuk  dieksport sebagai tuna beku dengan mutu terbaik.

## Data produksi Bulan Januari 2021
Data  produksi  PT.  Maluku Prima Makmur diperoleh
berdasarkan  hasil  produksi  dari tanggal  4  Januari  2021  sampai dengan  tanggal  16  Januari  2021 adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Data Produksi Bulan Januari 2021
No Jenis Produk Tuna Data Produksi Bulan Januari 2021 Total Produksi Tanggal Produksi
4 6 8 11 12 13 14 15
16 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg % 1 Bahan Baku 1,904 4,307 608 8,014 6,130 632 5,396 3,861 5,059 35,911 100 2 Produk Utama 805 1,513 283 4,100 3,104 320 2,575 1,560 2,399 16,659 46.39 3 Produks Sampingan 174 393 55 768
561 58 492 353 431 3,285 9.15 4 Limbah 925 2,401 270 3,146 2,465 254 2,329 1,948 2,229 15,967 44.46 Sumber : Data Sekunder PT. MPM (2021)

## Hasil pengumpulan data menggunakan Tabel Check Sheet
Tabel 4. Check Sheet Bahan Baku, Produk dan Limbah Tuna Loin Bulan Januari 2021
No Tanggal Produksi
Jumlah Produksi Persentase Limbah
Padat
Bahan
Baku Produk Utama Produk Sampingan Limbah Padat 1 4 1,904 805 174.34 924.66 49% 2 6 4,307 1,513 392.79 2,401.21 56% 3 8 608 283 55.32 269.68 44% 4 11 8,014 4,100 767.70 3,146.30 39% 5 12 6,130 3,104 561.12 2,464.88 40% 6 13 632 320 58.07 253.93 40% 7 14 5,396 2,575 492.12 2,328.88 43% 8 15 3,861 1,560 352.57 1,948.43 50% 9 16 5,059 2,399 430.59 2,229.41 44% Total 35,911 16,659 3,285 15,967 45% Rata- Rata/unit 3,990 1,851 365 1,774
Tabel  5. Check  Sheet Rata-Rata  dan  Persentase  Komulatif  Produk  dan  Limbah  Bulan Januari 2021 No Jenis Produk Total Produk Rata- rata Min Max Komulatif % Komulatif 1 Produk Utama 16,659 1,851 283 4,100 16,659 46% 2 Limbah Produk 15,967 1,774 254 3,146 32,626 91% 3 Produk Sampingan 3,285 365 55 3,285 35,911 100% Total 35,911

## Hasil pengumpulan data menggunakan Histogram
Gambar 2. Histogram Produk dan Limbah Tuna Loin Bulan Januari 2021
Hasil pengumpulan data menggunakan Peta Kendali P
Gambar 3. Peta Kendali P Limbah Prosesing Tuna Beku
Hasil pengumpulan data menggunakan Diagram Pareto
Gambar 4. Diagram Pareto Produk dan limbah Prossing Tuna Beku

## Pembahasan
Tahapan Proses Pengolahan Tuna Beku Berdasarkan acuan Badan Standardisasi Nasional, (2015),
tahapan  prosesing  tuna  loin  beku  di PT.  Maluku  Prima  Makmur  dapat dijelaskan  bahwa  pada  penerimaan bahan  baku  ikan  tuna,  suhu  pusat tubuh  ikan  tetap  terjaga  pada  suhu maksimum 4,4 °C.
Pengukuran  suhu  pusat  tubuh ikan  tuna pada  tahapan  penerimaan bahan  baku  dan  setiap  tahapan prosesing bertujuan untuk mengetahui penerapan sistem rantai
dingin  yang  dilakukan  dan  tingkat kesegaran  ikan  tuna  yang  akan
diproses lebih lanjut. Hasil pengukuran  suhu  ikan  menunjukkan suhu  yang  tidak  melebihi  suhu 4,4°C. Suhu produk tuna dipertahankan  dibawah  4,4°C.  Suhu
sangat berperan untuk pertumbuhan mikroorganisme.  Apabila  suhu  naik,
kecepatan metabolisme dan pertumbuhan  dipercepat,  apabila
suhu  turun,  kecepatan  metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat (Effendi, 2009).
Suhu pusat tubuh ikan maksimum 4,4 °C juga dimaksudkan
untuk mencegah terjadinya kenaikan kadar histamin. Menurut hasil penelitian  (Price et  al .,  1991) histamin akan terhambat pembentukannya  pada  suhu  0  °C
atau lebih rendah. Pada suhu 4,4 °C terbentuk histamin sebesar 0,5  - 1,5
mg/100  gram  ikan.  Konsentrasi tersebut  memenuhi  aturan SNI  yaitu tidak  melampaui  5  mg/100gram, oleh  karena  itu  (SNI  2729-  2013) menetapkan  batas  kritis  suhu  untuk pembentukan  histamin  pada  ikan sebesar 4,4 °C.
Ikan  tuna  memiliki  kandungan kandungan  protein  dan  merupakan bagian  terbesar  dari  gizi  yang  ada pada  tuna.  Protein  ikan  tuna  ini terdiri  dari  asam  amino,  diantaranya adalah  asam  amino  histidin  yang memiliki  komposisi  paling  besar  jika dibandingkan  dengan  jenis  ikan lainnya seperti ikan kappa dan mahi – mahi (Antoine et al ., 2001)
Asam  amino  histidin  bebas akan  diurai  menjadi  histamin  pada suhu  lebih  dari  4,4 ℃ oleh  enzim histidin dekarboksilase dan juga oleh bakteri  yang  berada  di  dalam  ikan tuna  itu  sendiri  seperti  bakteri Morganella  morganii .  Pertumbuhan bakteri  dapat  dikendalikan  dengan melakukan mempertahankan suhu di bawah  4.4 ℃ ,  tetapi  pembentukan histamin  dapat  dihentikan  dengan penyimpanan  beku  (Lee et  al ., 2012).
Akibat  yang  dapat  ditimbulkan apabila  mengonsumsi  ikan  tuna yang  mengandung  histamin  yang melebihi  standar  adalah  gejala  sakit dalam waktu singkat berupa memerah  pada  wajah,  leher,  dada bagian  atas,  muntah,  berkeringat, kram perut, sakit kepala, diare, mual,
pusing  dan  jantung  berdebar-debar (EFSA,  2011).  Persyaratan  kadar histamin  pada  ikan  tuna  di  setiap negara  berbeda  (Evangelista et  al .,
2016).  Uni  Eropa  mensyaratkan kadar  histamin  maksimum  100  ppm
(EC, 2005), Amerika Serikat mensyaratkan kadar histamin maksimum  50  ppm  (FDA,  2011), sedangkan Codex Alimentarius mensyaratkan kadar histamin maksimum  200  ppm  (FAO,  2012). Sementara,  mengacu  pada  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  tentang persyaratan  mutu  dan  ikan  segar (SNI 2729-2013) bahwa kadar histamin yang dipersyaratkan maksimum 100 ppm.
Selain  pengukuran  suhu  pusat tubuh  ikan,  pengujian  mutu  secara organoleptik  terhadap  ikan  tuna pada penerimaan bahan baku dilakukan  satu  persatu  meliputi warna,  bau,  dan  konsistensi  daging dengan  menggunakan  alat  yang disebut coring  tube. Tujuan  dari pengujian ini adalah untuk mengetahui  mutu  dan  kesegaran bahan  baku,  kualitas  daging  ikan tuna  dan grade ikan  tuna  yang diterima.  Data  karakteristik  dan penerimaan standar penerimaan pada Tabel 2.
Pemberian  Gas  CO  dengan nilai  41.01  mg%  memberikan  warna yang  dapat  diterima  berdasarkan
penentuan  derajat  hue  yaitu  warna merah. Pada Tahapan penyemprotan Gas CO,
Penyemprotan  Gas  CO  (karbon monoksida)  pada  daging  ikan  tuna dapat  mempertahankan    warna merah    daging    ikan  tuna  selama penyimpanan  dan  pengangkutan. Menurut  Levingston  Dj  dan  Brown WD,  1981  dalam  (Loppies et  al .,
2021),  Senyawa    gas  CO    (karbon monoksida) dapat  bereaksi  dengan myoglobin    menjadi    senyawa karboksimioglobin    yang  merupakan bentuk    stabil    dari    pigmen    merah dalam    daging    ikan    tuna. Karboksimioglobin dapat  mencegah terjadinya proses oksidasi dibanding    oksimioglobin    karena senyawa
karbon monoksida memiliki  daya  ikat  myoglobin yang lebih  kuat  dibanding oksigen.
Pada  tahapan  pengemasan vakum,  selain  memberikan  keadaan vakum  sehingga  loin  terhindari  dari kemungkinan  oksidasi  akibat  reaksi dengan  oksigen,  juga  memberikan perlindungan  terhadap  produk  loin dari  kemungkinan  kontaminasi  dari luar. Menurut (Nasution et al ., 2016),
Pengemasan    vakum    merupakan sistem    pengemasan    hampa  udara dimana tekanan udara kurang dari 1 atm  yang  dilakukan  dengan  cara mengeluarkan O 2 sehingga memperpanjang  umur  simpan.
Pada  tahapan  pembekuan,
ikan  tuna  diturunkan  suhu  dengan menggunakan  mesin  pembeku (Air Blast Freezer) sampai suhu mencapai -30 °C. Proses pembekuan dimaksudkan untuk menghentikan  aktivitas  bakteri  dan enzim yang merupakan faktor utama pembusukan ikan. Pembekuan dimaksudkan untuk  mengawetkan  sifat-sifat  alami ikan. Pembekuan menggunakan
suhu  yang  lebih  rendah  yaitu  jauh dibawah  titik  beku  ikan.  Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es,
tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan  kembali  untuk  digunakan, keadaan ikan kembali seperti sebelum  dibekukan.  Keadaan  beku menyebabkan  bakteri  dan  enzim terhambat  kegiatannya,  sehingga daya  awet  ikan  beku  lebih  besar dibandingkan  dengan  ikan  yang hanya  didinginkan  (Murniyati  dan Sunarman, 2000).
Pada  tahapan  pendeteksian logam, pendeteksian dilakukan untuk  memeriksa  serpihan  logam yang    mungkin  terdapat    dalam daging  tuna.    Penyebab   bahaya   ini yaitu    peralatan    prosesing    yang terbuat  dari  logam  atau  serpihannya yang  tertinggal  dalam  daging  tuna termasuk
benda-benda atau
aksesoris yang digunakan oleh karyawan.    Bahaya  ini  termasuk sebagai  bahaya  keamanan  pangan
dan  memiliki  dampak  yang  sangat serius,  namun  peluang  terjadinya kontaminan  logam  ini  termasuk  kecil karena dapat dikendalikan oleh GMP (Good Manufacturing Practices) .
Bahaya  ini termasuk bahaya signifikan    sehingga    diperlukan pengontrolan dengan baik. Tindakan pencegahan yang dilakukan    yaitu    dengan    cara deteksi    logam    pada    setiap kemasan  yang  akan  diekspor  dan cek sensitivitas mesin setiap jam.
Analisis produktivitas pada bagian prosesing dengan menggunakan metode Kaizen
Berdasarkan data produksi dari  tanggal  4  Januari  sampai dengan tanggal 16 Januari 2021 analisis produktivitas kinerja bagian
prosesing  dapat  ditentukan  dengan metode  kaizen  dan  seven  tools untuk  mempermudah  analisis  pada Tabel  1.  Data  Produksi  Bulan Januari  2021,  dari  bahan  baku  ikan tuna  sebanyak  35.911  kg  diperoleh produk  utama  sebesar  16.659  Kg (46,39 %), produk sampingan sebesar 3.285 Kg                   (9,15 %)  sedangkan  limbah  padat  hasil prosesing sebesar 15.967 Kg (44,46 %).  Selanjutnya  dibuat  diagram histogram  yang  merupakan  salah satu  alat  didalam  metode  perbaikan kualitas yang berfungsi untuk memetakan  distribusi  atas  sejumlah data.  Data  tersebut  diperoleh  dari
tabel check sheet yang terdapat tiga jenis  kriteria  produk  yang  dihasilkan dari  prosesing  tuna  loin  yang  akan didistribusikan  datanya.  Untuk  lebih jelasnya hasil dari distribusi tiga jenis kriteria  produk  tersebut  bisa  dilihat pada Gambar 2. Hasil histogram dari Gambar  2  dapat  dilihat  distribusi jenis  produk  dan  limbah  yang dihasilkan yang terjadi selama
proses  produksi  di  bulan  Januari 2021 adalah produk utama sebanyak 16,659 kg, produk
sampingan  3.285  kg  dan  limbah sebanyak 15,967 kg. Setelah membuat diagram histogram,
langkah  selanjutnya  yaitu  membuat peta  kendali  P  (P  Chart)  yang berfungsi  untuk  melihat  apakah pengendalian kualitas yang dilakukan  sudah  terkendali  atau belum. Dari hasil perhitungan dapat dibuat  Peta  Kendali  P  yang  dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan gambar grafik Peta Kendali P diatas dapat dilihat bahwa proporsi  limbah padat  menunjukan  bahwa  pada bulan  Januari  2021  mempunyai proporsi limbah padat tertinggi yaitu sebesar  2,401.21  kg  akan  tetapi tidak  berada  di  luar  batas  kontrol atas  ( upper  control  limit ).  Dengan demikian  maka  tidak  ada  hal  yang perlu  diperbaiki  karena  tidak  ada yang  keluar  dari  batas  kendali.
Dengan
demikian dalam
menentukan  faktor  penyebab  yang dominan  terhadap  masalah  kinerja bagian prosesing digunakan Diagram  Pareto.  Diagram  Pareto adalah  diagram  yang  digunakan untuk mengidentifikasi, mengurutkan persentase  produk  utama,  produk sampingan, dan limbah yang dihasilkan dalam suatu proses produksi. Dengan melihat
persentase  yang  terdapat  pada Gambar  4  di  atas  maka  dapat dijelaskan  bahwa  limbah  padat memiliki  persentase  yang  tidak berbeda  jauh  dengan  produk  utama dimana limbah padat sebesar 15,967  kg  atau  45  %  dan  produk utama sebesar 16,659 kg atau 46 %, sedangkan produk sampingan hanya sebesar 3,285 kg atau 9 %.
Dengan demikian, bahwa jumlah  produk  utama  dan  produk sampingan  dari  prosesing  tuna  loin sebesar  55  %.  Hal  ini  berarti  jumlah produk ikan tuna hasil kinerja bagian prosesing  untuk  tujuan  konsumsi  di PT.  Maluku  Prima  Makmur  masih memenuhi standar produktivitas.
Menurut  Stansby  dan  Olcott (1963)  dalam  (Hadinoto  &  Idrus, 2018),  ikan  tuna  memiliki  bagian tubuh yang dapat dikonsumsi sebesar 50 – 60 %.
Selain  produk  utama  dan produk  sampingan  dari  prosesing tuna  loin  di  PT.  Maluku  Prima
Makmur,  limbah  padat  memiliki persentase  yang  cukup  tinggi  yaitu 45  %  dari  total  produksi  di  Bulan Januari.  Limbah  padat  ini  berupa tulang,  kepala,  sirip,  dan  kulit  ikan yang  masih  bisa  dimanfaatkan menjadi  produk  bernilai  ekonomis seperti tepung ikan, gelatin, kolagen, kerupuk kulit, hidroksiapatit, dan lain-lain. Peluang pemanfaatan limbah ikan  tuna
menjadi produk-produk bernilai tambah yang memiliki nilai jual yang cukup menjanjikan.
Kulit  dan  tulang  ikan  dapat dijadikan  gelatin.  Gelatin  adalah hasil  dari  hirolisat  protein  dari  kulit dan  tulang  ikan.  Gelatin  mudah dicerna oleh tubuh manusia, mempunyai  sifat  rendah  kalori, protein tinggi, serta bebas kandungan  gula.  Gelatin  dapat diaplikasikan  dengan  mudah  untuk keperluan industri pangan, fotografi, dan farmasi (Agustin, 2013). Produk tulang  ikan  berupa  hidroksiapatit Ca 5 (PO 4 ) 3 (OH) merupakan  unsur anorganik  alami  yang  berasal  dari tulang  yang  dapat  dimanfaatkan
untuk regenerasi
tulang, memperbaiki,  mengisi,  memperluas dan  merekonstruksi  jaringan  tulang. Hal  ini  dikarenakan  hidroksiapatit memiliki  sifat  biokompatibiltas  yang sempurna  apabila  diimplankan  pada tulang.  Selain  itu,  hidroksiapatit  juga dapat  digunakan  sebagai  adsorben untuk mengatasi pencemaran
lingkungan  terhadap  logam  berat (Aisyah et  al .,  2012).  Kulit  ikan merupakan  salah  satu  biota  yang dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan baku  penghasil  kolagen.  Kolagen dapat  diekstraksi  secara  kimiawi maupun  kombinasi  antara  proses kimiawi dan enzimatis  (Mutmainnah et al ., 2017).

## SIMPULAN DAN SARAN

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  dengan menggunakan data primer,
sekunder, dan analisis data menggunakan  Metode  Kaizen  maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Proses  pengolahan  tuna  Beku di  PT.  Maluku  Prima  Makmur adalah sebagai berikut:
Penerimaan  bahan  baku  ikan tuna tanpa Insang dan isi perut,
Penimbangan  1,  Pencucian  1, Penyimpanan Sementara, Pencucian 2, Pemotongan Kepala ,Pencucian 3, Pemotongan Loin, Pembuangan kulit dan Perapihan,  Potong  (Saku, Cube Cut ), Pengemasan 1, Penyemprotan Gas CO, Pendinginan,  Penyedotan  CO, Sortasi dan sizeing,
Pengemasan plastik vakum, Penimbangan 2, Pemvaccuman, Pembekuan, Pendeteksian Logam ( Metal Detection ),
Penimbangan  Pengepakan  &
Pelabelan,  Penyimpanan  Beku, Pemuatan.
2. Limbah  padat  hasil  prosesing tuna  loin  berupa  kepala,  tulang
dan  kulit    belum  dimanfaatkan sebagai produk bernilai tambah. Berdasarkan perhitungan  data  produksi  di bulan  Januari  2021  diperoleh
jumlah limbah padat yang dibuang sebesar 15,967 Kg (45 %).
3. Produktivitas kinerja bagian prosesing  tuna  beku  pada  PT. Maluku  Prima  Makmur  masih memenuhi standar produktivitas.

## SARAN
Perlu adanya kajian  lebih lanjut guna  pemanfaatan  limbah  padat sehingga  dapat  diolah  menjadi produk  bernilai  ekonomis  seperti tepung tulang ikan, gelatin, kolagen, hidoksiapatit, kerupuk, produk- produk bioteknologi dan lain-lain.

## PERSANTUNAN
Ucapan
terima kasih
disampaikan  kepada  PT.  Maluku Prima  Makmur  di  Kota  Ambon  yang telah  ngijinkan  penulis  melakukan penelitian di lokasi tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2729:2013  Ikan  Segar. Badan
Standarisasi Nasional , 1 –15. [BSN] Badan Standardisasi Nasional.  (2015). SNI  4104 : 2015.  Tuna  Loin  Beku.  Dewan SNI. Agustin,  A.  T.  (2013).  Gelatin  Ikan: Sumber,  Komposisi  Kimia  dan Potensi Pemanfaatannya. Media Teknologi Hasil Perikanan , 1 (2), 44 –46. https://doi.org/10.35800/mthp.1. 2.2013.4167
Aisyah, D., Mamat, I., Rosufila, Z., & Ahmad,  N.  M.  (2012).  Program
Pemanfaatan  Sisa  Tulang  Ikan Untuk  Produk  Hidroksiapatit: Kajian  Di  Pabrik  Pengolahan Kerupuk Lekor Kuala Trengganu-Malaysia. Jurnal Sosioteknologi , 11 (26),  116-
125 –125.
Antoine,  F.  R.,  Wei,  C.  I.,  Littell,  R.
C., Quinn, B. P., Hogle, A. D., & Marshall,  M.  R.  (2001).  Free amino acids in dark- and white- muscle fish as determined by o- phthaldialdehyde precolumn derivatization. Journal  of  Food Science , 66 (1), 72 –77. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2001.tb15584.x EC,  2005.  (2005).  [EC]  European Commission. (2005). Regulation  (EC)  No.2073/2005 of  15  November  2005  on microbiological criteria for foodstuffs.  Official  Journal  of the  European  Union.  L  338/1. Official Journal of the European Union. L 322/12. Effendi, S. (2009). Teknologi
Pengolahan  dan  Pengawetan Pangan . CV. ALFABETA. EFSA.  (2011).  [EFSA]  European Food  Safety  Authority.  (2011). Scientific  opinion  on  risk  based control of biogenic amine formation  in  fermented  foods.
[EFSA]  European  Food  Safety Authority , 9 (10), 1 –93. https://doi.org/10.2903/j.efsa.20
11.2393
Evangelista,  W.  P.,  Silva,  T.  M., Guidi,  L.  R.,  Tette,  P.  A.  S.,
Byrro, R. M. D., Santiago-Silva, P.,  Fernandes,  C.,  &  Gloria,  M. B. A. (2016). Quality assurance of  histamine  analysis  in  fresh and canned fish. Food Chemistry , 211 , 100 –106. https://doi.org/10.1016/j.foodch em.2016.05.035 FAO. (2012). [FAO] Food Agricultural  Organization  of  the United  Nations.  (2012).  Codex alimentarius  Commission.  Joint FAO/WHO Food standar programme.  Codex  committee on fish and fishery products, 32 session discussion paper histamine, 1-14. Food Agricultural  Organization  of  the United Nations . FDA.  (2011).  Fish  and  Fishery Products  Hazards  and  Controls
Guidance. Fish  and  Fishery Products  Hazard  and  Control Guidance  Fourth  Edition , April ,
1 –401.
https://doi.org/10.1039/9781847 558398-00136 Hadinoto,  S.,  &  Idrus,  S.  (2018).
Proporsi  dan  Kadar  Proksimat
Bagian  Tubuh  Ikan  Tuna  Ekor
Kuning  (Thunnus  albacares)
Dari  Perairan  Maluku. Majalah BIAM , 14 (2). https://doi.org/10.29360/mb.v14 i2.4212
Lee, Y. C., Kung, H. F., Lin, C. Saint, Hwang,  C.  C.,  Lin,  C.  M.,  & Tsai,  Y.  H.  (2012).  Histamine production by Enterobacter aerogenes  in  tuna  dumpling stuffing  at  various  storage temperatures. Food  Chemistry , 131 (2),
405 –412. https://doi.org/10.1016/j.foodch
em.2011.08.072
Loppies, C. R. M., Apituley, D. A. N., &  Sormin,  R.  B.  D.  (2021). Content of Tuna Loin ( Thunnus albacores  )  Treated  by  Carbon Monoxide  and  Filtered  Smoke
During Stored. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 1 .
Murniyati,  A.  S.,  &  Sunarman,  D.
(2000). Pendinginan, Pembekuan,  dan  Pengawetan Ikan. Yogyakarta (ID): Kanisius. Mutmainnah,  M.,  Chadijah,  S.,  & Rustiah, W. O. (2017). Hidroksiapatit  dari  Tulang  Ikan Tuna  Sirip  Kuning  (Tunnus albacores) dengan Metode Presipitasi. Al-Kimia , 5 (2), 119 – 126.  https://doi.org/10.24252/al- kimia.v5i2.3422 Nasional, [BSN] Badan Standardisasi. (2006). Tuna
Loin  Mentah  Beku  Bagian  1.
SNI 01-4104.1-2006 .
Nasution,  Z.,  Ilsa,  M.,  &  Sari,  I.  N.
(2016). Study Vacuum and Non
Vacuum  Packaging  on  The Quality  Of  The  Fish  Balls Malong  (Muarenesox  talabon) During Cold Storage Temperature (± 5 o C). PRICE,  R.  J.,  MELVIN,  E.  F.,  & BELL, J. W. (1991). Postmortem Changes in Chilled Round,  Bled  and  Dressed Albacore. Journal  of  Food Science , 56 (2), 318 –321.
https://doi.org/10.1111/j.1365-
2621.1991.tb05270.x Statistik  KKP,  2020.  (n.d.). Data Produksi  Tuna  tahun  2019  di Provinsi Maluku . https://statistik.kkp.go.id/home.p hp?m=total&i=2