Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(2): 280-287, Juli 2023

## PENGENALAN DAN PELATIHAN PEMBUATAN SOSIS UDANG PADA UMKM NGOMBOL JEMPOL, KECAMATAN NGOMBOL, KABUPATEN PURWOREJO
Any Kurniawati1*, Laksmi Putri Ayuningtyas2, Hikmah Yuliasari 2 , Mardiyana3
1Ilmu Perikanan, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto 2Teknologi Pangan, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto Jl. Sultan Agung No.42, Karangklesem, Purwokerto Selatan, Banyumas 53145 3Pengembangan Produk Agroindustri, Politeknik Negeri Cilacap Jl. Dr. Soetomo No. 1 Sidakaya, Cilacap. 53212
*) anyskel@gmail.com

## ABSTRAK
Pengabdian  kepada  masyarakat  ini  dilaksanakan  pada  forum  UMKM  Ngombol Jempol,  di  Kecamatan  Ngombol  Kabupaten  Purworejo  Jawa  Tengah  yang  merupakan daerah pesisir. Tujuan dari kegiatan ini yaitu meningkatkan pemahaman pelaku UMKM mengenai  produk  ikani  yang  dengan  mudah  dapat  diproduksi  seperti  sosis  udang, mengetahui kandungan protein sosis yang dihasilkan, dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen  terhadap  sosis  udang.  Kegiatan  ini  dilakukan  dengan  metode ABCD  ( Asset Based  Community  Development ). Tahapan  yang  dilakukan  diawali  dengan  identifikasi potensi  yang  dimiliki  kelompok  UMKM  Ngombol  Jempol,  selanjutnya  dilakukan penyampaian materi terkait alat dan bahan hingga materi tentang teknik pengemasan yang baik kepada 2 kelompok. Hasil percobaan selanjutnya dilakukan uji proksimat dan uji  organoleptik  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  sosis  udang yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji proksimat, kandungan rata-rata protein sebesar 16,12 %, hal ini telah melampaui batas minimum kandungan protein sosis dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Sedangkan apabila dilihat dari uji organoleptik, flavor menurut panelis agak enak dengan tekstur agak kenyal. Panelis menyukai kedua jenis sosis yang secara umum bersisar antara 2,96-3,16 (agak suka).
Kata kunci : Sosis Udang; UMKM; Purworejo

## ABSTRACT
This community service was carried out at the Ngombol Jempol  UMKM forum, in Ngombol District, Purworejo Regency, Central Java, which is a coastal area. The purpose of this activity is to increase the understanding of MSME actors about fish products that can easily be produced such as shrimp sausages, find out the protein content of the sausages produced, and find out the level of consumer preference for shrimp sausages This activity is carried  out  using  the  ABCD  (Asset  Based  Community  Development)  method.  The  stages carried out began with the identification of the potential of the Ngombol Jempol group, then the  delivery  of  material  related  to  tools  and  materials  to  material  on  good  packaging techniques to 2 groups. The results of the experiment were then carried out proximate tests and  organoleptic  tests  to  determine  the  level  of  consumer  preference  for  the  shrimp
sausages produced. Based on the results of the proximate test, the average protein content is 16.12%, this has exceeded the minimum limit of sausage protein content in the Indonesian National  Standard  (SNI).  Meanwhile,  when  viewed  from  organoleptic  tests,  the  flavor according to the panelists is quite delicious with a slightly chewy texture. Panelists liked both types of sausages that generally ran between 2.96-3.16 (kinda like).
Keywords: Shrimp Sausage; UMKM; Purworejo

## PENDAHULUAN
Mitra  pada  progam  pengabdian kepada  masyarakat  ini  adalah  para pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah di  Kecamatan  Ngombol  Kabupaten Purworejo yang telah berdiri sejak tahun 2018,  dimana  pada  saat  itu  terbentuk forum  UMKM  Ngombol  bermula  dari keinginan  untuk  menyatukan  para pelaku  usaha  di  desa-desa  dalam  suatu wadah untuk koordinasi dalam visi dan misi  yang  sama.  Pada  saat  itu  yang berperan adalah Dinas KUKMP Kabupaten  Purworejo  dan  para  pelaku UMKM  Kecamatan  Ngombol.  Kegiatan pertama yang dilakukan adalah pameran produk di Kecamatan Grabag yang pada saat  itu  dicetuskan  nama  “UMKM Ngombol  Jempol”  hingga  sekarang. Anggota UMKM Ngombol Jempol berasal dari  perwakilan  pelaku  UMKM  di Kecamatan  Ngombol.  Beberapa  produk yang  dihasilkan  dari  UMKM  Ngombol Jempol  antara  lain  batik,  kerajinan tangan  dari  tali  dan  bambu,  dan beberapa  olahan  makanan  kering  dan
basah  yang  berasal  dari  hasil  pertanian darat.
Kecamatan  Ngombol  merupakan salah  satu  kecamatan  di  Kabupaten Purworejo  yang  terletak  di  daerah pesisir. Sepanjang garis pantai Kecamatan Ngombol saat ini merupakan lokasi penghasil udang vanamei dengan hasil yang cukup melimpah yang sangat berpotensi  untuk  pasar  mancanegara. Menurut Kepala Dinas Pertanian Pangan Kelautan  dan  Perikanan  (DPPKP) Kabupaten  Purworejo,  udang  vanamei saat  ini  menjadi  komoditas  unggulan Kabupaten  Purworejo  dengan  hasil mencapai  3.100  ton  (Radar  Purworejo, 2021).
Menurut  Verdian et  al., (2022) memaparkan bahwa kandungan protein udang  vanamei  mencapai  70,81%  pada berat  kering.  Pada  udang,  terdapat senyawa  aktif  yang  bermanfaat  bagi manusia  seperti  baik  untuk  kesehatan, pertumbuhan dan perkembangan.
Michaelsen et  al., (2011)  mengatakan bahwa senyawa aktif seperti asam lemak (omega-3  dan  omega-6)  pada  udang
bermanfaat  untuk  perkembangan  otak khususnya anak, bayi, dan ibu hamil.
Banyaknya  manfaat  tersebut menjadi  dasar  pentingnya  dilakukan pelatihan  dan  pendampingan  kepada pelaku  UMKM  dalam  menghasilkan produk  ikani  yang  sangat  berpotensi sebagai  produk  kuliner  khas  pesisir Kecamatan  Ngombol  yaitu  Sosis  Udang. Sosis merupakan produk makanan yang terbuat  dari  daging  giling  dan  bumbu yang  dihaluskan  dan  dimasukkan  ke dalam selongsong ( casing ) untuk diolah lebih  lanjut  (Martin  dan  Garden,  2004). Diketahui  sosis  saat  ini  menjadi primadona  olahan  makanan  siap  saji karena mempunyai nilai kepraktisan dan teksturnya  yang  khas  dapat  diterima semua  kalangan.  Sosis  yang  telah beredar  di  pasaran  Sebagian  besar terbuat dari bahan dasar daging sapi dan ayam.  Tujuan  dari  kegiatan  ini  yaitu meningkatkan pemahaman pelaku UMKM  mengenai  produk  ikani  yang dengan mudah dapat diproduksi seperti sosis  udang,  mengetahui  kandungan protein  sosis  yang  dihasilkan,  dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap sosis udang.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan  ini  dilakukan  dengan metode ABCD  ( Asset  Based  Community
Development ).  Metode  ini  menekankan pada  inventarisasi  aset  yang  terdapat  di masyarakat.  Menurut  Ahmad  (2007), dalam  metode  ABCD  ( Asset  Based Community Development ) ini merupakan model partisipatori yaitu pola pengembangan masyarakat yang berasumsi masyarakat adalah komunitas aktif,  mandiri  dan  kreatif  dalam memberdayakan dirinya sendiri.
Tahapan kegiatan yang dilakukan diawali dengan identifikasi potensi yang dimiliki  kelompok  UMKM  hingga  tahap evaluasi.

## a. Persiapan
Pada  tahap  persiapan,  tim Pengabdian kepada Masyarakat menyiapkan  surat  yang  dibutuhkan dalam  pelaksanaan  kegiatan  dan berkoordinasi  dengan  ketua  forum UMKM  Ngombol  Jempol  yaitu  Bapak Kuntaufik  Ali  Akbar  yang  dilanjutkan inventarisasi potensi dan permasalahan yang dihadapi.

## b. Pelaksanaan
Pelaksanaan  dilakukan  secara luring  di  Balai  pertemuan  Desa  Secang Kecamatan Ngombol
Kabupaten Purworejo yang dihadiri oleh perwakilan pengurus UMKM tingkat kecamatan dan para pelaku UMKM se kecamatan.
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(2): 280-287, Juli 2023
Adapun langkah
dalam pembuatan  sosis  udang  adalah  sebagai berikut:
1. Menyiapkan  alat  seperti  kompor, steamer ,  penggiling  daging,  dan  alat pencetak sosis.
2. Menyiapkan  bahan  seperti  daging giling  udang  segar,  putih  telur, tepung sagu, tepung tapioka, tepung maizena, minyak goreng, gula, garam,
mustard,  baking  powder ,  dan  air  es dan rempah-rempah pelengkap aroma sosis.
3. Memformulasikan dan mixing bahan
4. Mencetak adonan sosis menggunakan sosis filler
5. Mengukus sosis

## c. Uji  Laboratorium  (Protein  dan Organoleptik)
Uji kandungan protein dilakukan di  laboratorium  Teknik  Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman
(UNSOED) dan uji organoleptik dilakukan  di  laboratorium  IPA  terpadu Universitas  Nahdlatul  Ulama  (UNU) Purwokerto.

## d. Evaluasi
Pada  tahap  ini,  seluruh  sub kegiatan  dilakukan  evaluasi  supaya dapat  mengetahui  sejauh  mana  tingkat pemahaman  mulai  dari  pemaparan materi  hingga  pelaksanaan  kegiatan.
Evaluasi kegiatan dilakukan melalui cara sebagai berikut:
1. Melalukan pretest dan posttest terkait materi  pengenalan  pembuatan  sosis udang.  Untuk  mengukur  efektifitas pelatihan, maka diawal dilakukan tes secara lisan kepada pada peserta dan diakhir  pelatihan  peserta  Kembali diuji  menggunakan  tes  lisan  dengan soal yang sesuai dengan materi yang disampaikan.
2. Mengamati  aktifitas  peserta  pada saat pelatihan berlangsung.
3. Mengamati  keaktifan  peserta  pada saat diskusi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat  ini  diikuti  oleh  59  pelaku UMKM  di  tingkat  Kecamatan  Ngombol Kabupaten  Purworejo  yang  dikenal dengan  “UMKM  Ngombol  Jempol”. Diawal kegiatan dilakukan pretest untuk mengetahui  pemahaman  awal  terhadap keanekaragaman produk UMKM berbasis  ikani.  Pada  akhir  kegiatan, dilakukan posttest untuk  mengatahui seberapa  besar  pemahaman  peserta terhadap materi yang telah diberikan.
Gambar 1 . Nilai Pre dan Post Test
Pada  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa nilai rata-rata posttest mengalami peningkatan dari nilai pretest . Nilai rata- rata posttest sebesar 80 yang mana telah meningkat  68%  dari  nilai  rata-rata pretest yaitu  54,3.  Hal  ini  dapat dikatakan bahwa materi pelatihan dapat diserap dengan baik oleh peserta. Secara umum,  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat  ini  berlangsung  dengan lancar dan tertib penuh antusias peserta, yang dapat dilihat berdasarkan keaktifan peserta  saat  diskusi  dan  mengikuti demonstrasi  pembuatan  sosis  udang. Tingkat  partisipasi  peserta  diketahui sangat  baik,  hal  ini  terlihat  dari banyaknya  pertanyaan  yang  diajukan kepada  narasumber  dan  100%  peserta mengikuti kegiatan hingga akhir acara.
Materi  yang  disampaikan  oleh narasumber berkaitan dengan beberapa pertanyaan  yang  disampaikan  kepada peserta untuk evaluasi kegiatan.
Evaluasi  kegiatan  dilakukan  pemberian soal pre dan posttest untuk  mengetahui
hal-hal seperti: (a) Pengetahuan tentang pentingnya  konsumsi  produk  ikani;  (b) Pengetahuan  tentang  keragaman  jenis olahan produk ikani; dan (c) Pengetahuan  tentang  dasar  pengolahan bahan baku ikani.
Gambar 2 . Pemaparan Materi
Gambar 3 . Praktek Pembuatan Sosis Pelatihan tentang inovasi produk ikani  saat  ini  mempunyai  nilai  lebih dalam  membantu  memasyarakatkan Gerakan  Memasyarakatkan  Makan  Ikan (Gemarikan).  Dimana  menurut  KKP (2018),  merupakan  tanggungjawab bersama  untuk  mendukung  upaya peningkatan  gizi  masyarakat  Indonesia serta meningkatkan minat mengkonsumsi  ikan  yang  didalamnya
0 50 100 150 200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Nilai Rata-rata Pre dan Post test Pre test Post test
termasuk  udang.  Diketahui  kandungan gizi udang sangat baik yaitu dengan 21% protein,  0,2gr  lemak,  dan  0,1gr  karbon dalam  100gr  BDD  (Bagian  Dapat Dimakan)  (Ditjen  Pengolahan  dan Pemasaran  Hasil  Perikanan  (2007). Setelah  pemaparan  materi,  dilanjutkan dengan praktek pembuatan sosis udang yang langsung didampingi oleh narasumber.
Pembuatan  sosis  udang  diawali dengan  menimbang  bahan-bahan  yang dibutuhkan,  mencampurkan  menjadi adonan sosis ( mixing ) dan mendiamkannya  selama  beberapa  saat.
Adonan sosis udang kemudian dimasukan  ke  dalam  selongsong  sosis ( casing ), kemudian dilakukan pengukusan  selama  10  menit.  Sosis matang lalu didinginkan dan siap untuk dikemas atau dikonsumsi.
Tabel  1 .  Hasil  Uji  Hedonik  Kedua Formula Sosis Udang
Ket: angka yang diikuti huruf yang sama pada setiap baris  menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan signifikan (P< 0.05)
Terdapat dua jenis formula yang digunakan  dalam  pembuatan  sosis udang. Formula 1 menggunakan tepung sagu dan maizena sebagai filler (pengisi), sedangkan  formula  2  menggunakan tepung  tapioka  dan  maizena.  Hasil  uji hedonik  (uji  skoring)  menunjukkan bahwa  sosis  dengan  formula  yang berbeda  (formula  1  dan  formula  2) memiliki  perbedaan  yang  signifikan dalam  hal  kenampakan  permukaan melintang, warna dan aroma udang.
Perbedaan  komposisi  tepung pengisi  pada  sosis  udang  tersebut ternyata  mempengarui  penampakan melintang dari sosis, yang menunjukkan bahwa formula 1 memiliki penampakan melintang  yang  lebih  halus  dibanding formula  2.  Sosis  formula  1  dari  segi warna memiliki warna putih kecoklatan sedangkan formula 2 memiliki penampakan  putih  menurut  panelis.
Aroma  udang  dapat  dirasakan  dengan skor  2,68-3,96  dengan  kategori  agak terasa-sangat  terasa.  Tidak  terdapat perbedaan  signifikan  pada  parameter flavor,  tekstur,  dan  kesukaan  secara keseluruhan  kedua  jenis  sosis  udang. Flavor  menurut  panelis  agak  enak,  dan tekstur  agak  kenyal.  Panelis  menyukai kedua  jenis  sosis  secara  umum  dengan nilai 2,96-3,16 (agak suka).
Parameter Formula 1  Formula 2 Kenampakan permukaan melintang 3,36±0,99b  2,48±1,20a Warna 2,80±0,65b  1,96±0,61a Aroma udang 2,68±1,25a  3,96±1,02b Flavor 3,00±1,08a  2,92±1,38a Tekstur 2,92±1,04a  3,28±1,4a Kesukaan secara keseluruhan 3,16±1,11a  2,96±1,27a

## Gambar 4 . Sosis Udang

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil kegiatan, dapat disimpulkan bahwa pemahaman pelaku UMKM  Ngombol  Jempol  meningkat sebesar 68% yang dapat dilihat dari nilai pre dan posttest . Produk yang dihasilkan mempunyai kandungan protein  sebesar 16,12  %,  hal  ini  telah  melampaui  batas minimum  kandungan  protein  sosis dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
Untuk uji organoleptik, panelis menyukai kedua jenis sosis yang diujikan dengan kategori agak suka.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Universitas Nahdlatul  Ulama  (UNU)  Purwokerto melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) yang  telah  memfasilitasi  kegiatan pengabdian  kepada  masyarakat  ini dengan  lancar.  Selanjutnya  penulis mengucapkan  terima  kasih  kepada Forum  UMKM  Ngombol  Jempol  yang
telah  berpartisipasi  aktif  mengikuti kegiatan ini dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad,  M.  (2007).  Asset  Based
Communities
Development (ABCD):  Tipologi  KKN  Partisipatif UIN  Sunan  Kalijaga. Aplikasia: Jurnal Aplikasi Ilmu-Ilmu Agama . 8 (2): 104-113.
Kementerian  Perikanan  dan  Kelautan. (2018).  GEMARIKAN  (Gerakan Memasyarakatkan  Makan  Ikan): Upaya Peningkatan Gizi Sejak Dini. https://kkp.go.id/ .
Herlina.  (2015).  Penggunaan  Tepung Glukomanan  Umbi  Gembili  sebagai Bahan  Tambahan  Makanan  pada Pengolahan  Sosis  Daging  Ayam. Jurnal  Agroteknologi .  09  (02):  134- 144.
Martin, M. and J. Garden. (2004). The Art and  Practice  of  Sausage  Making .
North Dakota State University Extension.
Michaelsen. Kim. F., Dewey. K. G., Perez. E. A. B., Nurhasan. M., Lauritzen. L., Roos.  N.  (2011). Food  Sources  and Intake of  n-6  and  n-3  Fatty Acids  in low-income Countries with Emphasis on  Infants,  Young  Children  (6-24 moths),  and  Pregnant  and  Lactating Women. Department  of  Nutrition, Program in International and Community  Nutrition,  University  of California,  Davis,  California,  USA.
(124-138).
Ngginak,  J.,  Haryono,  S.,  Jubhar  C., Mangimbulude.,  Ferdy  S.  (2013). Komponen  Senyawa  Aktif  pada Udang  Serta  Aplikasinya  dalam
Pangan. Jurnal Sains Medika .
5(2):128-145.
Radar  Purworejo.  (2021).  Udang Vaname  Jadi  Komoditas  Andalan [internet]. [diunduh 2023 Juli  07]. Tersedia pada:https://www.radarpurworej o.id/24-jam/2021/02/25/udang- vaname-jadi-komoditas-andalan/.
Verdian,  A.  H.,  Pindo,  W.,  Rahmadi,  A. 2021.  Komposisi  Kimia  Daging Vanamei  dan  Udang  Windu  dengan Sistem  Budidaya  Keramba  Jaring
Apung. Jurnal Polinela. 1:1-4.