STUDI  PENGOLAHAN SERBUK BIJI BUAH POKAT (Persea americana mill) DENGAN VARIANS RASA DARI TEH CELUP BERBAGAI MERK DALAM PEMBUATAN MINUMAN HERBAL KEMASAN BOTOLAN

## Rifni Novitasari
Fakultas Pertanian, Universitas Islam Indragiri
rifnivita@gmail.com

## Abstrak
Telah  dilakukan  pra-penelitian  dan  penelitian  utama  dengan  judul  “Studi Pengolahan  Biji  Buah  Pokat  ( Persea  americana  mill )  dalam  Pembuatan  Minuman Herbal  Kemasan  Botolan”  di  Laboratorium  Pilot  Plant,  Universitas  Andalas. Penelitian pendahuluan dilakukan dari tanggal 18 sampai dengan 22 Maret 2019, dan penelitian  utama  dilakukan  hingga  pertengahan  April  2019.  Pra-penelitian dilatarbelakangi oleh masalah reaksi pencoklatan yang timbul saat proses pengolahan biji  alpukat.  Pra-penelitian  mencakup  kadar  natrium  metabisulfit  yang  harus ditambahkan  untuk  mengatasi  masalah  warna  sebuk  biji  pokat,  dan  lamanya  proses pengeringan  biji  alpukan  engan  menggunakan  oven  vakum  modifikasi  penggunaan energi panasnya, yakni dari listrik dan panas dari kompor yang dinyalakan dibawah oven vakum modifikasi.  Peneltian utama adalah penggunaan the celup dari merk dan variasi rasa yang berbeda, dengan perlakuan A : Penggunaan teh celup merk Walini rasa  Lemon,  B  :  Penggunaan  teh  celup  merk  Walini  rasa  Blackcurrent,dan    C: Penggunaan teh celup merk Prendjak original. Minuman herbal kemasan terbaik dari studi pengolahan serbuk biji pokat ( Persea americana mill ) dengan varians rasa dari teh celup berbagai merk dalam pembuatam minuman herbal kemasan diperoleh dari pemakaian  teh  celup  kemasan  Merk  Walini  Rasa  Lemon  berdasarkan  uji  hedonik skala  9  yang  dilakukan  terhadap  20  orang  panelis  terlatih.  Dari  analisa  yang dilakukan produk minuman herbal  kemasan dengan rasa lemon  yang diperoleh dari perlakuan  penggunaan  teh  celup  merk  Walini  ini  memiliki  skor  7,25  untuk  warna, dan 7,90 untuk rasa dan 7, 55untuk aroma.
Kata Kunci : biji buah alpukat, minuman herbal, teh celup

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan Negara
dengan  tanah  yang  subur  dan  beriklim tropis  yang  sangat  cocok  sebagai  lahan pertumbuhan  tanaman  buah  alpukat ( Persea americana mill ), dengan kandungan  antioksidan  yang  tinggi. Menurut  Afrianti  (2010),  buah  alpukat kaya  akan  antioksidan  dan  kandungan gizi.    Namun  sedikit  orang  yang  tahu
bahwa kandungan antioksidan, serat  dan fenolik  yang  terdapat  pada  buah  alpukat tersebut  lebih  banyak  terkandung  pada biji  buah  dibandingkan  pada  daging buahnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Afrianti (2010) cit Rohmayati, Novidahlia,  dan  Widianingsih  (2019) yang  menyatakan  bahwa  buah  Alpukat kaya  akan  antioksidan    dan  kandungan gizi.  Buah alpukat terdiri dari 70% buah dan 30% biji.
Persentase  terbesar  dari  nutrisi pada  buah  alpukat  terdapat  pada  biji buah  alpukat.    Karena  ketidaktahuan tersebut  maka  selama  ini  biji  buah alpukat  belum  dimanfaatkan  secara optimal dan dibuang sebagai limbah.
Adapun  kandungan  nutrisi  yang terdapat  pada  biji  buah  alpukat  yang berkhasiat bagi kesehatan adalah sebagai berikut :
1. Antioksidan  dalam  biji  buah  dapat meningkatkan  system  kekebalan tubuh  dan  menjaga  tubuh  dari radikal  bebas,  yang  menyebabkan kerusakan  yang  besar  pada  sel-sel kulit  yang  sehat.    Selain  itu antioksidan  seperti  kateekin  dan procyanidins dapat membantu mengurangi  rasa  sakit  dan  bengkak karena peradangan.
2. Biji  buah  alpukat  juga  kaya  akan kalium, yang merupakan vasolidator yang  baik  yang  membantu  dalam mengurangi  tekanan  darah.  Kalium yang ada pada biji alpukat membantu untuk melenturkan pembuluh  darah  dan  arteri  yang tegang,  hal  ini  yang  menyebabkan penurunan hipertensi.  Point 1 dan 2 ini  juga  diperkuat  oleh  pendapat Monica  (2006)  yang  menyatakan secara  tradisional  biji  buah  alpukat dapat  mengobati  sakit  gigi,  maag krinis, hipertensi dan diabetes.
3. Dilansir dari laman Boldsky, Kamis
(16/1/2020),  ada  sebuah  penelitian dalam  jurnal  Ilmu  Kedokteran Malaysia  yang  menunjukan  bahwa biji alpukat mengandung phytochemical bioaktif yang memiliki kemampuan untuk menurunkan risiko diabetes (tribunmanado.co.id). 4. Biji  alpukat  memproduksi  serat dalam  jumlah  yang  baik,  yang menimbulkan efek rasa yang mengenyangkan,hal ini bisa
mengurangi  nafsu  makan  yang berlebihan  sehingga  baik  untuk terapi  diet.    Biji  alpukat  yang mengandung  antioksidan,  kalium, kalsium dan magnesium yang menghasilkan energy yang dibutuhkan oleh tubuh. 5. Berdasarkan pendapat Zuhrotun (2007)  ekstrak  etanol  biji  alpukat mengandung  senyawa  triterpenoid, kuinon,  flavonoid,  tannin,  polifenol, monoterpenoid, saponin, dan seskuiterpenoid.    Polifenol  berperan sebagai antioksidan, sehingga diduga mampu menghambat aktivitas karsinogen dan mengurangi resiko terjangkitnya penyakit kronis.
6. Dalam  tribunmanado.co.id  dituliskan, biji  alpukat  sering  digunakan  untuk penyakit  Alzheimer.    Hal  tersebut disebabkan  karena  adanya  aktivitas antioksidan dan kemampuan pembersihan  radikal  dalam  biji alpukat.
7. Lebih  lanjut  diuraikan  juga  bahwa biji  alpukat  mengandung  senyawa yang  berfungsi  sebagai  fungisida, insektisida  dan  antimikroba  yang secara  spesifik  membunuh  atau menghambat bakteri penyebab penyakit.
8. Menurut Vitahealth (2007) cit Halimah, Istiqomah, Rohmah (2014),  salah  satu  manfaat  biji alpukat  adalah  untuk  mengobati ginjal. Gagal ginjal merupakan suatu keadaan dimana terjadinya
penurunan  fungsi  ginjal  secara optimal  untuk  membuang  zat-zat sisa  dan  cairan  yang  berlebihan dalam tubuh.
Dengan  segala  khasiat  biji  alpukat tersebut, maka salah satu usaha pengolahan  biji  alpukat  secara  optimal adalah  dengan  mengolahnya  menjadi minuman  funsional  siap  saji  dalam
bentuk minuman herbal kemasan botolan.
Menurut  Mustikaningtyas  dan  Tri (2015),  minuman  fungsional  adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat  gizi  yang  memiliki  efek  positif terhadap  kesehatan.    Biji  alpukat  pada dasarnya memiliki rasa yang sangat pahit sekali,  untuk  itu  perlu  teknologi  yang tepat  dalam  mengolahnya  selain  itu  bias dicampurkan  dengan  bahan  lain  yang memberikan sensasi rasa yang menunjang flavor akhir dari produk.
Tantangan  lain  dalam  pengolahan biji  alpukat  adalah  saat  pengolaham  biji pokat  menjadi  bubuk  /  serbuk,  maka warna  bubuk  atau  serbuk  tadi  berubah menjadi  warna  coklat.    Oleh  karena  itu harus dilakukan penelitian cara pengolahannya  hingga  menjadi  bubuk  / serbuk dengan warna  yang bisa diterima panelis/ konsumen nantinya.
Loannou  and  Ghoul  (2013) cit Wardhani,  Yuliana,  dan  Dewi,  A.S (2016)  yang  mengatakan  penggunaan Natrium  metabisulfit  (Na 2 S 2 O)  dan Sodium metabisulfit (SMB) sebagai anti- browning sudah digunakan pada berbagai  buah  maupun  sayuran,  tetapi penggunaannya untuk mencegah
browning dalam pengolahan biji  alpukat belum banyak diteliti.
Lamanya  proses  pengeringan  juga diteliti  pada  pra  penelitian  pembuatan bubuk  biji  pokat  ini.  Akhirnya  dketahui bahwa  pengeringan  yang  dilakukan dengan  menggunakan  oven  vakum modifikasi  dibutuhkan  waktu  selama  41 jam untuk menghasilkan irisan biji pokat yang  optimal  keringnya  untuk  dijadikan serbuk  biji  pokat  dengan  menggunakan suhu 60 o C.
Berdasarkan  uraian  diatas,  maka dibuatlah  penelitian  lebih  lanjut  yakni penelitian  utama  dengan  judul  “Studi Pengolahan  Biji  Buah  Pokat  ( Persea
americana mill ) dalam Pembuatan
Minuman Herbal Kemasan Botolan”

## METODOLOGI
Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan adalah  biji buah  alpukat ( Persea americana  mill )  yang  berasal  dari  desa Aua Kuning, Kelurahan Pasaman, Kecamatan Pasaman Barat. Bahan lainnya  adalah  gula  arren  bubuk  merk
Haan, susu UHT full cream merk Frisian Flag,  Teh  celup  dari  berbagai  merk sebagai  perlakuan  (teh  merk  walini  rasa lecci,  teh  merk  walini  rasa  blackcurrent, teh  merk  predjak),  cengkeh  bubuk, kapulaga,  bubuk  kulit  kayu  manis,jahe bubuk.
Pada penelitian ini juga
dipergunakan  peralatas  sebagai  berikut  : baskom  utk  pencucian  dan  peendaman irisan  biji  alpukat,  talenan,  pisau, saringan, oven vakum modifikasi dengan menggunakan  aliran  listrik  dan  kompor gas  sebagai  sumber  energi  panas,  rak pengering, blender bubuk merk Philip,sutil  pengaduk,  dandang  ukuran kecil.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  melalui  beberapa pra-penelitian seperti yang telah diuraikan pada latar belakang penelitian, meliputi ; 1. Pra-penelitian untuk mengatasi masalah  warna  serbuk/  biji  pokat yang  akan  dihasilkan  dengan  teknik perendaman dengan Natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O) dengan beberapa konsentrasi (0, 1000, 2000, 3000)  ppm  selama  waktu  tertentu (15, 30 dan 45) menit untuk mencari perlakuan  terbaik  baik  dari  segi
dosis  maupun  waktu  perendaman.
Hasil  pra-penelitian  menunjukkan warna dan tekstur terbaik diperolehdari  perendaman  dalam larutan Natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O) selama 15 menit.
2. Lamanya  proses  pengeringan  juga diteliti pada pra penelitian pembuatan  bubuk  biji  pokat  ini. Akhirnya dketahui bahwa pengeringan  yang  dilakukan  dengan menggunakan oven vakum modifikasi dibutuhkan waktu selama 41  jam  untuk  menghasilkan  irisan biji  pokat  yang  optimal  keringnya untuk  dijadikan  serbuk  biji  pokat dengan menggunakan suhu 60 o C.
Proses  pembuatan    serbuk/  bubuk biji  pokat  setelah  melalui  proses  pra- penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengupasan kulit ari biji alpokat Penirisan dan Pendinginan Biji buah alpokat Pencucian Perebusan t = 20 menit Pengecilan ukuran / pengirisan dg ketebalan 0,3 - 0,5 cm
Peremasan irisan biji pokat dengan air garam
Pencucian dengan air mengalir
Perendaman dengan larutan Na 2 S 2 O 2000ppm t = 15 menit
Proses Blanching
Perendaman dalam air dingin
Gambar 1. Proses Pembuatan Serbuk/Bubuk Biji Pokat
Setelah  serbuk  atau  bubuk  biji pokat dengan segala kasiat ini diperoleh, maka  dibuatlah  minuman  herbal  dengan perlakuan penambahan teh celup dengan berbagai merk dan rasa untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis
dari  berbagai  rasa  minuman  herbal  dari biji  pokat  ini  yang  dominan  dengan menggunakan  uji  afeksi  (kesukaan). Pembuatan  minuman  herbal  botolan berbahan  baku  bubuk  alpukat  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pembuatan Minuman Herbal Berbahan Baku Alpukat
Pendinginan sementara Pengecilan ukuran dengan menggunakan Pengayakan Bubuk biji pokat Bubuk biji pokat 400 ml susu UHT full cream +  200 ml air 1 sdt cengkeh bubuk 15 butir kapulaga
1 sdm bubuk biji pokat 1 sdm kulit kayu manis bubuk 1 sdm jahe bubuk Gula palm merk haan 4
Teh kantong sesuai perlakuan: Teh merk walini rasa blackcurrent dan lemon, dan merk prendjak Perebusan Penyaringan Pembotolan
Minuman Herbal bubuk biji  alpukat kemasan botolan

## Analisa Produk
Produk  yang  telah  dihasilkan  pada tahap  II,  akan  dilakukan  analisa  mutu berdasarkan  uji  organoleptik  dengan menggunakan  metoda  uji  hedonik  skala 9,  yang  kemudian  dilakukan  analisis dengan  ANOVA  ( Analysis  of  Variance ) dan  uji  lanjut  dengan  menggunakan metode  DNMRT  ( Duncan’s  Mutiple Range  Test ).  Uji  hedonik  dilakukan dengan  menggunakan  panelis  terlatih sebanyak  20  orang  yang  telah  diseleksi terlebih dahulu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  hedonik  atau  kesukaan  lazim digunakan  untuk  memilih  produk  yang lebih diminati/ disukai apabila
dibandingkan dengan produk lain. Menurut  Setyaningsih,  D.,  dkk  Uji hedonik  ini  juga  dapat  diaplikasikan pada  saat  pengembangan  produk  atau perbandingan  produk  dengan  produk pesaing.    Berikut  hasil  uji  hedonik  dari studi pembuatan minuman herbal kemasan  berbahan  baku  serbuk  biji alpukat  yang  dipadupadankan  dengan teh  celup  untuk  memberi  rasa  spesifik pada  minuman  herbal  kemasan  yang dihasilkan.
Warna Dari hasil analisa dengan menggunakan    ANOVA  dan  uji  lanjut dengan  menggunakan  metode  DNMRT diperoleh hasil seperti pada Tabel 1.
Tabel  1.    Hasil  uji  Hedonik  Studi  Pengolahan  Serbuk  Biji  Alpukat  dengan  Varians Rasa  dari  Teh  Celup  Berbagai  Merk  Terhadap  Warna  Minuman  Herbal Kemasan yang Dihasilkan.
Perlakuan Rerata Perlakuan B  =  Penggunaan  teh celup Merk Walini rasa Blackcurrent 7.30 a A  =  Penggunaan  teh celup Merk Walini rasa Lemon 7.25 ab C  =   Penggunaan  teh celup Merk Predjak Original 6.70    c
Angka-angka yang terletak pada lajur yang sama  yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5% menurut DNMRT
Dari  Tabel  1  diketahui  bahwa pembuatan  minuman  berbahan  baku serbuk  biji  alpukat  yang  diberikan sensasi  rasa  dari  teh  merk  blackcurrent lebih  disukai  pada  uji  hedonic  level  9 dengan  skor  7,30.    Dan  penggunaan  teh kantung  kemasan  dengan  merk  yang sama yaitu Walini dengan cita rasa yang berbeda  (rasa  lemon  dan  blackcurrent) ternyata berpengaruh tidak nyata terhadap  warna  produk  minuman  herbal yang  dihasilkan.  Dalam  arti  kata  lain, perlakuan  A  dan  B  tidak  berpengaruh terhadap penerimaan panelis.
Rasa Dari hasil analisa dengan menggunakan    ANOVA  dan  uji  lanjut dengan  menggunakan  metode  DNMRT diperoleh hasil seperti pada Tabel 2. Berdasarkan analisa yang dilakukan terlihat pada Tabel 2. Diketahui  bahwa  pemakaian  teh  celup Merk  Walini  dengan  asa  lemon  lebih disukai    dengan  skor  7,90  dari  skala  9 yang digunakan. Sedangkan penggunaan teh  celup  kemasan  Merk  Walini  rasa blackcurrent  dan  Merk  Predjak  rasa original  tidak  berpengaruh  terhadap penerimaan  panelis  dengan  skor  antara 6,55 sampai 7,00.
Tabel 2.  Hasil uji Hedonik  Studi  Pengolahan Serbuk Biji Alpukat dengan Varians Rasa  dari  Teh  Celup  Berbagai  Merk  Terhadap  Rasa  Minuman  Herbal Kemasan yang Dihasilkan.
Perlakuan Rerata Perlakuan A =  Penggunaan  teh celup Merk Walini rasa Lemon 7.90 a C =  Penggunaan  teh celup Merk  Predjak Original 7.00   b B =  Penggunaan  teh celup Merk Walini rasa Blackcurrent 6.55  b
Angka-angka yang terletak pada lajur yang sama  yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5% menurut DNMRT
Aroma Dari hasil analisa dengan menggunakan    ANOVA  dan  uji  lanjut dengan  menggunakan  metode  DNMRT diperoleh hasil seperti pada Tabel 3. Tabel 3.  Hasil uji Hedonik  Studi  Pengolahan Serbuk Biji Alpukat dengan Varians Rasa  dari  Teh  Celup  Berbagai  Merk  Terhadap  Aroma  Minuman  Herbal
Kemasan yang Dihasilkan.
Perlakuan Rerata Perlakuan B  =  Penggunaan teh celup Merk Walini rasa Blackcurrent 7.90 a A =  Penggunaan  teh celup Merk Walini rasa Lemon 7.55 a C =  Penggunaan teh celup Merk Predjak Original 6.80    b
Angka-angka yang terletak pada lajur yang sama  yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5% menurut DNMRT
Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui  bahwa  penggunaan  teh  celup dengan  merk  yang  sama  dan  rasa  yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap  penerimaan  panelis  terhadap aroma  minuman  herbal  kemasan  yang dihasilkan.    Sedangkan  minuman  herbal kemasan yang dihasilkan dengan penggunaan  teh  celup  merk  Walini dengan  rasa  blackcurrent  lebih  disukai ditunjukan  dengan  skor  tertinggi  dari  3 produk  yakni  7,90  dari  skala  9  uji hedonik

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Minuman  herbal  kemasan  terbaik dari  studi  pengolahan  serbuk  biji  pokat ( Perseaamericana  mill )  dengan  varians rasa dari teh celup  berbagai  merk dalam pembuatam  minuman  herbal  kemasan
diperoleh  dari  pemakaian  teh  celup kemasan  Merk  Walini  Rasa  Lemon berdasarkan  uji  hedonik  skala  9  yang dilakukan  terhadap  20  orang  panelis terlatih.  Dari  analisa  yang  dilakukan produk minuman herbal kemasan dengan rasa lemon yang diperoleh daro perlakuan  penggunaan  teh  celup  merk Walini  ini  memiliki  skor  7,25  untuk warna,  dan  7,90  untuk  rasa  dan  7, 55untuk aroma.

## Saran
Perlu  rasanya  dilakukan  analisa kimia  lebih  lanjut  terhadap  produk terbaik  untuk  mengetahui  spesifikasi produk  tsb.    Analisa  kimia  yang sebaiknya dilakukan meliputi pengukuran    Kadar  gula,  Total  Padatan Terlarut  (TPT),    kadar  air,  kadar  abu,
dan analisa protein, lemak serta karbohidratnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  I.  2010.  33  Macam  Buah- buahan Untuk Kesehatan, Alfabeta. Bandung. Halimah  ,  A.D.N.,  Istiqomah,  Rohmah
S.S.,  2014. Pengolahan  Limbah Biji  Alpukat  Untuk  Pembuatan
Dodol  Pati  Sebagai  Alternatif Pengobatan Ginjal.  Jurnal Ilmiah Mahasiswa, Vol. 4 No.1., Fakultas  Kesehatan  Masyarakat, Universitas Dipenogoro.
Monica,  F.    2006.    Pengaruh  Pemberian Air Seduhan Serbuk Biji Alpukat ( Persea americana mill ) terhadap
Kadar  Glukosa  Darah  Tikus Wistar  yang  Dibebani  Aloksan. Karya  Tulis  Ilmiah  :  Fakultas Kedokteran, Universitas Dipenegoro. Musthikaningtyas,  R.P.,    dan  Tri  D.W., 2015.    Pembuatan  Minuman Fungsional  Liang  The  Daun Salam ( Eugenia polyanta ) Penambahan  Fitrat  Jahe  dan Fitrat  Kayu  Secang.    Jurnal
Pangan  dan  Agroindustri,  3 (4):1458 1464 Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A,  Sari, M.P.,  2010.    Analisa  Sensori untuk  Industri  Pangan  dan  Agro. IPB Press. Bogor. Talumedun,  G.  2020. Manfaat  Biji Alpukat bagi Kesehatan: Turunkan  Tekanan  Darah  hingga Kurangi Risiko Diabetes. https://manado.tribunnews.com/2 020/01/17/manfaat-biji-alpukat- bagi-kesehatan-turunkan-
tekanan-darah-hingga-kurangi- risiko-diabetes?page=2 . Diakses pada tanggal 2 Februari 2020. Wardhani,  D.H,  Yuliana,  A.E.,  dan Dewi,  A.S  .,    2016.    Natrium Metabisulfit sebagai Anti- Browning Agent pada Pencoklatan  Enzimatik  Rebung Ori (Bambusa Arundinacea ). Jrnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan 5  (4)  2016.  @Indonesian  Food
Technologists https://doi.org/10.177728/jatp.20 2
Zuhrotun,  A.    2007.    Aktivitas Antidiabetes  Ekstrak  Etanol  Biji Buah Alpukat ( Persea americana mill )  Bentuk  Bulat.    Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Padjadjaran. Bandung.