## Chemical Changes of Cassava During Processing of Growol which Made from Different Cassava Variety and Cooking Method
Perubahan Sifat Kimia Ubi Kayu Selama Pengolahan Growol yang Dibuat dengan Variasi Varietas Ubi Kayu dan Cara Pemasakan
Chatarina Wariyah 1 *, Agus Slamet 2 , Riyanto 3 1 Program Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl. Wates Km 10 Yogyakarta 55753, Indonesia
2 Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas  Agroindustri,  Universitas  Mercu  Buana Yogyakarta, Jl. Wates Km 10 Yogyakarta 55753, Indonesia
3 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl. Wates Km 10 Yogyakarta 55753, Indonesia *Corresponding author: wariyah@mercubuana-yogya.ac.id
Article info Abstract Keywords: Processing-
modification, fermentation, amylosa, potentially- prebiotic Growol is a traditional food made from cassava and processed through soaking/spontaneous fermentation. Growol has the potential as a prebiotic because of its resistant starch content. Currently, growol processing uses  the  local  cassava  variety  of  Martapura.  It  is  cooked  by  steaming,  whereas  there  are  many  cassava varieties, and the cooking method also affects the growol characteristics. This study aimed to evaluate the chemical changes of cassava with different varieties and cooking methods during growol processing to obtain growol with the potential as a prebiotic. This research was conducted in a completely randomized design with two factors, namely cassava varieties ("Ketan", "Lanting," and "Mentega") and cooking methods with a variation  of:  steaming,  autoclaving,  and  pressure  cooker.  The  samples  were  analyzed  for  their  moisture, starch, and amylose content at each processing stage. Growol with high amylose content was evaluated for its  prebiotic  index  using  probiotic  bacteria  Lactobacillus  rhamnosus.  The  results  showed  that  processing growol  with  an autoclave  of  Lanting  variety  produced  a  high  amylose  content  of  11.65  ±  2.33%  with  a prebiotic index of 0.16 ± 0.02. Abstrak
Kata kunci:
Modifikasi- pengolahan, fermentasi, amilosa, potensi- prebiotik Growol merupakan makanan tradisional dengan bahan dasar ubi kayu dan diolah melalui tahap perendaman/fermentasi spontan. Growol memiliki potensi sebagai pangan fungsional prebiotik karena mengandung pati tahan cerna. Pengolahan growol yang dilakukan saat ini menggunakan ubi kayu varietas lokal Martapura atau Ketan dan pemasakan dengan dikukus . Padahal terdapat beberapa  varietas  ubi  kayu  dengan  komposisi  bervariasi.  Selain  varietas,  cara  pemasakan berpengaruh  juga  terhadap  sifat  growol  yang  dihasilkan.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk mengevaluasi  perubahan  kimia  ubi  kayu  dari  berbagai  varietas  dan  cara  pemasakan  selama pengolahan growol untuk mendapatkan growol dengan potensi sebagai prebiotik. Penelitian ini dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu varietas ubi kayu ( “ Ketan ” , “ Lanting ” dan “ Mentega ” ) dan cara pemasakan growol (pengukusan , autoklaf dan pressure cooker ). Pada  setiap  tahap  pengolahan  sampel  dianalisis  kadar  air,  pati  dan  amilosa.  Growol  dengan kandungan amilosa tinggi dievaluasi indeks prebiotik menggunakan bakteri probiotik Lactobacillus rhamnosus .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proses  pengolahan  growol    menggunakan autoklaf  pada  varietas  Lanting  menghasilkan  growol  dengan  kadar  amilosa  tinggi  yaitu 11,65±2,33% dengan indeks prebiotik 0,16±0,02.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Growol merupakan
makanan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar ubi  kayu  dan  diolah  melalui  tahap perendaman/fermentasi  spontan  (Hidayat, 2020).  Makanan  ini  berasal  dari  kabupaten Kulon Progo, Daerah Istimewa Yogyakarta. Growol  mengandung  bakteri  asam  laktat utamanya Lactobacillus rhamnosus (Putri et al., 2012),  sehingga  memiliki  potensi sebagai  probiotik.  Efek  probiotik  growol terbukti  dapat  efektif  mencegah  diare apabila  dikonsumsi  rutin  setiap  hari (Prasetia & Kesetyaningsih, 2015). Afrianto and  Wariyah  (2020)  menyatakan  bahwa growol  yang  dibuat  dengan  fermentasi selama  4  hari  pada  ubi  kayu  varietas Lanting,  Ketan  dan  Meni  diperoleh  growol dengan  jumlah  bakteri  asam  laktat  (BAL) bervariasi  tergantung  kadar  pati  ubi  kayu yang digunakan.
Modifikasi  pengolahan  growol  telah dilakukan oleh Wariyah et. al . (2019) untuk menghasilkan  growol  kering  dengan  pati tahan  cerna  (RS, Resistant  Starch )  tinggi. Hasilnya  menunjukkan  bahwa  modifikasi dengan  fermentasi  selama  24  jam  dan pendinginan  pada  suhu  4-7 o C  mampu meningkatkan  RS.  Namun  pada  proses tersebut  hanya  menggunakan  satu  varietas ubi kayu Martapura/Ketan serta pemasakan menggunakan  autoklaf.  Hasil  penelitian menunjukkan  peningkatan  amilosa  linear dengan terbentuknya RS. Menurut Afrianto and Wariyah (2020), varietas ubi kayu yang berbeda,  komposisi  kimianya  tidak  sama utamanya  rasio  amilosa  dan  amilopektin. Nurdjanah et. al .(2020) menyatakan bahwa komposisi ubi kayu sangat dipengaruhi oleh varietas maupun umur panennya. Selain itu, cara pemasakan  berpengaruh juga terhadap sifat  kimia  growol  utamanya  amilosa. Eroglu  &  Buyuktuncer  (2017)  menyatakan
bahwa  metode  pemasakan  seperti baking ,
steaming dan autoklaf mampu meningkatkan amilosa selanjutnya dihasilkan RS tinggi, sedangkan Zheng et al.
(2023)  juga  menyatakan bahwa  pemasakan pati  dari black Tartary  buckwheat dengan autoklaf pada suhu  122 o C selama 20  menit mampu  meningkatkan  RS.  Abioye et.  al. (2018)  menyatakan  bahwa  pemasakan dengan high  preesure dengan  kombinasi pendinginan  dalam  refrigerator  mampu meningkatkan RS dalam pati ubi kayu.
Pengolahan  ubi  kayu  dari  beberapa varietas Nigeria menjadi makanan tradisional  menyerupai  growol  seperti ”Fufu”, ”Gari” dan ”Abacha” melalui proses fermentasi dan pengeringan mengakibatkan penurunan  RS  (Ogbo  &  Okafor,  2015), selanjutnya dengan modifikasi penambahan lemak/minyak  selama  penirisan  rendaman ubi kayu ternyata mampu mempertahankan RS.  Wariyah et.al .  (2019)  melakukan modifikasi  pemasakan fermented  cassava varietas  Martapura  menggunakan  autoklaf dan  pendinginan  dalam  refrigerator  pada pengolahan growol dan hasilnya menunjukkan peningkatan RS dari 9,42±0,53g/100g  bk  pada  ubi  kayu  segar menjadi 16,55-17,04 g/100g bk pada growol kering.
RS  merupakan fermentable  fibers yang  dapat  menstimulasi  pertumbuhan bakteri  probiotik  dan  menghasilkan Short Chain  Fatty  Acid (SCFA)  seperti  asam butirat,  asetat  dan  propionat  yang  dapat menurunkan pH fekal, sehingga menyehatkan  kolon.  SCFA  yang  terbentuk dipengaruhi  oleh  jenis  probiotik  (Valcheva & Dieleman, 2016). Oleh karena itu tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengevaluasi pengaruh  varietas  ubi  kayu  dan  cara pemasakan  terhadap  perubahan  kimia  ubi kayu  selama  pengolahan  sebagai  estimasi potensi prebiotik.

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  ubi kayu  varietas  lokal  ”Ketan”,  ”Lanting”, ”Mentega”  yang  diperoleh  dari  petani  di desa  Hargomulyo,  Kokap,  Kulon Progo, DIY, Indonesia. Bahan kimia untuk analisis kadar  pati,  amilosa  dengan  kualifikasi pro analysis dari  Merck,  sedangkan  untuk pengujian indeks prebiotik digunakan media de  Man  Rogosa  and  Sharpe (MRS) Broth dan MRS  Agar dari  Merck.  Kultur  bakteri probiotik yang digunakan adalah
Lactobacillus  rhamnosus yang  dibeli  dari FNCC  ( Food  and  Nutrition  Culture Collection ) PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Alat Peralatan  yang  digunakan  untuk penelitian  ini  meliputi  seperangkat  alat untuk pembuatan growol, dandang pengukus (Bima), autoklaf ( Pressure Sterilizer model  1925X)  dan pressure cooker (Philips HD2136), inkubator (Memmert)  untuk  uji pertumbuhan bakteri, rice  cooker (Cosmos  CRJ-101), UV  Vis Spectrophotomete r,  seperangkat  alat  gelas (Iwaki  glass)  untuk  uji  kimia  dan mikrobiologis.

## Pembuatan growol
Pembuatan  growol  mengacu  pada Wariyah et  al .  (2019)  dengan  modifikasi.
Growol  dibuat  dengan  variasi  varietas  ubi kayu yaitu ”Ketan”, ”Lanting”, ”Mentega”. Ubi kayu pada tiap varietas terlebih dahulu dianalisis kadar air dengan metode gravimetri statis, kadar pati dengan metode Direct  Acid  Hydrolysis method  ( AOAC,
2005)  dan  amilosa  dengan colorimetric method Williams et. al. (1970). Tiap varietas
ubi kayu diolah dengan tahap: pengupasan, pencucian,  pemotongan dengan  ukuran  5-6 cm,  fermentasi  selama  24  jam  dengan merendam  dalam  pada  rasio  ubi  kayu/air 1:3. Fermented  cassava dicuci  sebanyak  2 kali  dengan  rasio  ubi  kayu/air  1:5, selanjutnya  dicacah  dan  dipress.  kemudian dianalisis  kadar  air,  pati  dan  amilosa. Fermented  cassava setiap  varietas  ditanak dengan variasi menggunakan: autoklaf pada suhu 121 o C selama 15 menit, pengukusan 15 menit dan dengan pressure cooker . Growol tanak  yang  telah  didinginkan  pada  suhu kamar,  kemudian  dianalisis  kadar  air,  pati dan amilosa.  Growol dengan kadar amilosa tertinggi diuji efek prebiotik.

## Penentuan indeks prebiotik pada growol terpilih
Indeks  prebiotik  growol  ditentukan secara in  vitro mengacu  pada  Reza et  al . (2016) dengan cara fermentasi menggunakan  kultur  mikrobia  probiotik yang dominan terdapat dalam growol yaitu Lactobacillus  rhamnosus (Putri et  al.,
2012).  Media  dipreparasi  menggunakan MRS  broth dan MRS  Agar ,  inokulum ditumbuhkan  sebanyak  1x  10 9 CFU  dalam growol  1%  dan  3%.  Diinkubasi  selama  24 jam  pada  suhu  37 o C  pada  kondisi  aerob, setiap 3 jam dihitung jumlah koloni bakteri. Pertumbuhan  bakteri  ditentukan  dengan micro  dilution  method. Indeks  prebiotik dihitung  mengacu  pada  (Palframan et  al ., 2003).

## Rancangan percobaan
Penelitian
ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  faktor: varietas  ubi  kayu  dan  cara  pemasakan. Perbedaan  antar  perlakuan  perlakuan  diuji menggunakan  F  test,  selanjutnya  apabila terdapat  perbedaan,  maka  pengujian  antar sampel  menggunakan Duncan’s  Multiple
Range Test. Pengolahan data menggunakan SPSS for Windows .

## HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat kimia ubi kayu segar
Ubi  kayu  segar  dianalisis  dengan tujuan  untuk  karakterisasi  bahan  yang
digunakan  untuk  dibuat  growol.  Tahapan pembuatan growol melalui proses fermentasi,  pencucian,  pengepresan  dan pemasakan. Hasil analisis kadar air, amilosa dan  kadar  pati  dari  tiga  varietas  ubi  kayu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Kadar air, amilosa dan pati umbi ubi kayu (bahan dasar)
Sampel Varietas Kadar air (%) Amilosa (%) Pati (%) Ubi kayu Mentega 62,14±7,33 a 7,11±1,06 a 28,64±0,09 c Lanting 62,46±2,84 a 10,13±0,26 b 21,33±1,10 b Ketan 69,46±1,60 b 6,92±0,77 a 17,51±2,67 a
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata ( p >0.05).
Sifat  kimia  ubi  kayu  pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa kadar air, amilosa dan pati  berbeda  nyata.  Menurut  Nurdjanah et. al. (2020),  kadar  air  ubi  kayu  dipengaruhi oleh  varietasnya,  tempat tumbuh  dan  umur panen.  Lebih  lanjut  dinyatakan  bahwa  ubi kayu  umur  panen  antara  7-9  bulan  kadar airnya  antara  62,12-66,16  %.  Perbedaan kadar air dapat disebabkan karena perbedaan varietas  yang  digunakan  dan  kondisi pertumbuhan.  Penelitian  lain  menunjukkan bahwa  kadar  air  ubi  kayu  varietas  Darul Hidayah sebesar 60.88±0.06 % (Ariani et al., 2017).
Kadar  pati  ubi  kayu  dari  tiga  varietas antara  17,51-28,64%  dan  amilosa  antara 6,92-10,13%, sedangkan menurut Nurdjanah et al. (2020) pada umur 7–9 bulan, kadar pati ubi  kayu  dapat  mencapai  15,65  –  17,52% dan  amilosa  antara  8,59-10,35%,  pada varietas  Mentega.  Menurut  Ariani et  al. (2017) terdapat perbedaan kadar pati pada 3 varietas  yang  digunakan  yaitu  Darul Hidayah,  Adira  4  dan  Malang  4  yang berkisar  antara  19,13-24,49%.  Demikian pula  kandungan  amilosa  yang  berbeda.
Menurut Nurdjanah et al., (2020) kandungan amilosa  dari  beberapa  varietas  ubi  kayu antara  7,22-10,35  %.  Hasil  ini  dapat mengakibatkan perbedaan perubahan kandungan  pati  dan  amilosa  setelah fermentasi dan setelah masak.

## Perubahan  kimia  ubi  kayu  selama pengolahan growol
Dalam  pengolahan  growol,  ubi  kayu setelah difermentasi di press terlebih dahulu agar  memiliki  kadar  air  yang  sesuai  untuk membentuk  tekstur  growol  seperti  nasi setelah  ditanak.  Tabel  2  adalah  sifat  kimia ubi  kayu  selama  pengolahan  growol. Analisis terhadap ubikayu (tanpa fermentasi) setelah press dimaksudkan untuk mengetahui  perbedaan  kimianya  dengan fermented  cassava press  tahap  awal pembuatan  growol.  Pengepresan  dapat mengakibatkan berkurangnya air dan sebagian  kecil  pati  yang  ikut  terlarut. Kondisi pengepresan yang sama, menurunkan kadar air selaras dengan kadar air bahan sebelum di press.

## Tabel 2. Kadar air, amilosa dan pati selama pengolahan growol
Sampel 1: Ubi kayu setelah press Varietas Kadar air (%bb) Amilosa (%bk) Pati (%bk) Mentega 46,44±0,58a 20,61±3,57b 54,50±5,71b Lanting 45,18±1,42a 17,38±1,68a 47,26±1,00a Ketan 48,46±2,74b 23,07±5,32c 55,68±8,98b Ubi kayu untuk diolah menjadi growol: Sampel 2: Ubi kayu setelah fermentasi 24 jam dan di press Varietas Kadar air (%bb) Amilosa (%bk) Pati (%bk) Mentega 50,57±6,21b 21,55±1,23b 94,21±11,41c Lanting 47,65±1,84ab 16,31±4,62a 89,34±9,28b Ketan 46,95±1,15a 20,58±1,72b 66,56±7,16a Sampel 3: Ubi kayu fermentasi setelah ditanak (growol) Cara pemasakan Varietas Kadar air (%bb) Amilosa (%bk) Pati (%bk) Autoklaf Mentega 48.96±1.31c 17,50±4,96b 85,48±5,43c Lanting 47.29±0,72c 22,10±4,42c 60,25±7,06a Ketan 46.84±2.32c 20,50±2,90c 59,26±2,67a Pengukusan Mentega 47.92±0.35c 15,61±1,34a 59,79±1,46a Lanting 42.75±0.32a 14,43±3,88a 62,93±1,87b Ketan 41.51±0.66a 14,87±4,79a 64,11±4,27b Pressure cooker Mentega 44.48±0.22b 14,73±2,65a 65,87±2,11c Lanting 44.09±0.42b 13,75±2,25a 62,96±0,45b Ketan 43.51±0,45b 15,65±7,88a 67,91±1,12c
Keterangan:  Huruf  yang  sama  di  belakang  angka  pada  kolom  yang  sama  pada  tiap  sampel menunjukkan berbeda tidak nyata ( p >0.05).
Ubi  kayu  varietas  Ketan  memiliki kadar  air  yang  paling  tinggi,  berdasarkan pada  Tabel  1,  sehingga  setelah  dipress  ubi kayu  tersebut    kadar      airnya  tinggi  pula. Dengan berkurangnya kadar air, maka total padatan  menjadi  lebih  tinggi,  sehingga demikian kadar pati yang merupakan bagian dari total solid persentasenya menjadi lebih besar.  Namun  amilosa  sebagai  bagian  dari molekul pati persentase cenderung tetap.

## Sifat  kimia  fermented  cassava  setelah dipress
Pengolahan  growol  melalui  tahap fermentasi  dan  pengepresan.  Hasil  analisis kadar air, amilosa dan pati dapat dilihat pada Tabel  2.  Fermentasi  spontan  dilakukan dengan  cara  merendam  ubi  kayu  dalam  air selama 24 jam. Hasil penelitian
menunjukkan  bahwa  terjadi  penurunan kandungan  amilosa.  Menurut  Oyeyinka et. al . (2020), selama fermentasi ubi kayu akan terjadi  penurunan  amilosa  karena  adanya leaching dan  hidrolisis  oleh    bakteri  asam laktat.  Pada  fermentasi  selama  24  jam perubahan kadar amilosa dari 27% menjadi 26%. Pada pati tergelatinisasi dalam growol yang dimasak menggunakan autoklaf banyak  mengandung  amilosa  potensial membentuk RS 3 ( Resistant Starch 3) yang bermanfaat bagi kesehatan.
Kadar  air fermented  cassava press seperti  disajikan  pada  Tabel  2  cenderung tidak  berubah  dibandingkan  dengan  ubi kayu  segar.  Namun  Afrianto  and  Wariyah (2020) mendapatkan bahwa terjadi penurunan kadar air  ubi kayu segar setelah
difermentasi  dan  dipress.  Pada  ubi  kayu segar yang dipress,  kadar airnya cenderung lebih  rendah  daripada fermented  cassava yang  dipress.    Pengepresan  dilakukan dengan  kondisi  yang  sama,  sementara fermented  cassava diperoleh  dari  proses perendaman  yang  dapat  meningkatkan  air, oleh  karena  itu  kadar  airnya  lebih  tinggi. Dou et  al .  (2023)  menyatakan  bahwa fermentasi tepung beras atau pati beras oleh bakteri  asam  laktat  seperti Lactobacillus rhamnosus menunjukkan perubahan fluiditas air yang artinya terjadi peningkatan pengikatan air oleh komponen dalam beras.
Kandungan  amilosa  dalam fermented cassava yang di press cenderung lebih rendah dibandingkan  dibandingkan  ubi  kayu  segar press.  Varietas  Lanting  mengandung  amilosa paling rendah, sedangkan Ketan dan Mentega tidak  berbeda  nyata.  Kandungan  amilosa fermented cassava press  selaras  dengan amilosa  ubi  kayu  segar  press,  namun cenderung    engalami  penurunan.  Penurunan kandungan  amilosa  disebabkan  karena  total solid  rata-rata  dalam fermented  cassava press lebih  rendah  (dilihat  dari  kadar  airnya  yang lebih tinggi), oleh karena itu tampak menurun. Selain itu penurunan juga diakibatkan  adanya fermentasi asam laktat dan leaching ke dalam air perendam (Oyeyinka et. al ., 2020).
Kadar  pati  ubi  kayu  setelah  fermentasi lebih  tinggi  dibandingkan  sebelum  di  press. Hal ini disebabkan setelah fermentasi, ubi kayu dihancurkan  terlebih  dahulu  menggunakan blender  agar  terbentuk  khas  growol  setelah dimasak, kemudian bagian serat-serat dipisahkan.  Serat  merupakan  senyawa  bukan pati  yang  merupakan  bagian  dari  solid. Pemisahan  serat  mengakibatkan  proporsi  pati meningkat.  Hal  yang  sama  juga  terjadi  dari penelitian Afrianto and  Wariyah (2020).
Kadar air, amilosa dan pati setelah ditanak menjadi growol
Kadar air, amilosa dan pati pada growol dari  tiga  varietas  ubi  kayu  dan  diolah menggunakan variasi pemasakan menggunakan  autoklaf,  pengukusan  dan pressure  cooker disajikan  pada  Tabel  2  yang menunjukkan  bahwa  kadar  air  growol  tidak berbeda  nyata,  namun  kadar  amilosa  dan  pati berbeda nyata.
Ubi  kayu  dengan  varietas  Lanting dan Ketan dengan pemasakan menggunakan  autoklaf  memiliki  kadar amilosa  yang  tinggi.  Menurut  Eroglu  and Buyuktuncer (2017)
pemasakan menggunakan autoklaf mampu menaikkan kadar  amilosa  disebabkan  tekanan  tinggi. Pada varietas Mentega, kandungan amilosa relatif  lebih  rendah  dan  tidak  berbeda dengan  growol  semua  varietas  yang ditanak  dengan  pengukusan  maupun pressure cooker . Faktor yang mengakibatkan  kandungan  amilosa  tetap rendah  adalah  karena  varietas  Mentega termasuk  ubi  kayu  dengan  kandungan amilosa  rendah,  sehingga  dengan  kadar patinya serta cara pemasakannya menghasilkan kenaikan amilosa yang tidak nyata. Ubi kayu varietas Lanting termasuk ubi kayu amilosa rendah atau amilopektin tinggi.  Pati  dengan  strukturnya  amorf amilopektin,  pada  rantai  luar  dapat terhidrolisis menghasilkan amilosa, sedang untuk  varietas  Ketan  sebelum  pemasakan kadar  amilosa  sudah  tinggi,  sehingga dalam  bentuk  growol  yang  diolah  dengan autoklaf tetap tinggi. Terkait cara pemasakan  menurut  Ashwar et  al. (2016) menyatakan  bahwa  pemasakan  dengan autoklaf  dapat  meningkatkan  retrogradasi yang  ditandai  dengan  meningkatnya resistensi  terhadap  penyerapan  air,  terjadi penurunan kalarutan dan indeks pembengkakan  dan  secara  mikroskopi struktur  pati  menjadi  pada  dan  tidak beraturan.
Indeks  prebiotik  growol  dengan  amilosa tinggi
Pangan prebiotik adalah bahan pangan yang  difermentasi  secara  selektif  yang dapat    menghasilkan perubahan  spesifik dalam komposisi dan/atau aktivitas mikrobiota gastrointestinal, sehingga memberikan  manfaat  bagi  kesehatan  inang (Davani-Davari,  2019).  Gambar  1  adalah hasil  pengujian  efek  prebiotik  yang menunjukkan pertumbuhan bakteri Lactobacillus  rhamnosus dalam  media ditambah  growol  1%  dan  3%  dan  kontrol positif  pertumbuhan  bakteri  dalam  media tanpa  growol  serta  kontrol  (kontrol  negatif media tanpa bakteri).
Pada  Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa pertumbuhan  bakteri  meningkat  seiring dengan  meningkatkan  waktu  inkubasi  dan semakin banyaknya jumlah growol. Artinya bahwa  bakteri  asam  laktat  tersebut  mampu menggunakan  growol  sebagai  sumber
energi  untuk  pertumbuhan.  Hal  ini  dapat dilihat  dari  indeks  prebiotik  dengan penambahan  growol  sebanyak  3%  adalah 0,16±0,02 dan growol 1% sebesar 0,09±0,01.  Indeks  prebiotik merupakan perbandingan  antara  pertumbuhan  bakteri probiotik dalam prebiotik dengan pertumbuhan  bakteri  probiotik  dalam glukosa  (karbohidrat)  (Palframan et  al .
2003).  Indeks   prebiotik maksimum  adalah 1,  dan  semakin  mendekati  1,  maka efektivitas  penggunaan  pangan  sebagai sumber  energi  semakin  baik  dan  setara dengan glukosa pada nilai 1.  Menurut Sari and  Desty  (2019),  indeks  prebiotik  growol pada bakteri Lactobacillus sp. sebesar 0,04. Gambar  1  menunjukkan  pola  pertumbuhan bakteri L.  rhamnosus yang  ditumbuhkan dalam  media  yang  ditambah  growol  (1%) dan 3% dengan kontrol positif dengan media tanpa growol (0%) dan kontrol negatif tanpa inokulasi bakteri (kontrol).
Gambar 1 . Pertumbuhan bakteri Lactobacillus rhamnosus dalam media ditambah growol .
Menurut  Abioye et.  al. (2017), menyatakan bahwa pemasakan pada tekanan atmosfir menghasilkan RS rendah. Namun dengan pendinginan setelah dimasak  akan  meningkatkan  retrogradasi. Demikian  pula  pada  pati  ubi  kayu  dengan debranching menggunakan isoamilase dan
pemasakan  dengan  uap/pengukusan  dan pressure 15 psi akan menghasilkan RS yang berbeda.  Pati  tergelatinisasi  utamanya dengan amilosa tinggi mudah teretrogradasi menghasilkan RS atau RS3 yang merupakan  pati  tahan  cerna.  Semakin
banyak  amilosa  maka  RS3  semakin  tinggi pula (Wariyah et al ., 2019).

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah varietas  ubi  kayu  memiliki  komponen kimia yang berbeda, sehingga ketika diolah menjadi  growol  perubahan  kimia  (air, amilosa,  pati)  tidak  sama.  Demikian  pula cara  pemasakan  berpengaruh  terhadap perubahan  kimia.  Pengolahan  growol  dari ubi  kayu  varietas  Lanting  menggunakan autoklaf  menghasilkan  growol  dengan kadar  amilosa  tinggi  yaitu  11,65±2,33% dengan indeks prebiotik 0,16±0,02.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini dibiayai oleh Universitas  Mercu  Buana  Yogyakarta melalui  P3MK.  Terima  kasih  penulis sampaikan atas bantuan dana melalui Surat Tugas  Penelitian  No.  202/B.02/H1/2022, tanggal 1 Agustus 2022.

## DAFTAR PUSTAKA
Abioye,  V.F.,  Adeyemi,  I.A.,  Akinwande,
BA,  Kulakow,  P.,  &  Maziya-Dixon,
B. (2018). Effect of autoclaving on the formation of resistant starch from two Nigeria  Cassava  ( Manihot  esculenta ) varieties. Food Research , 2 (5), 468 – 473.
https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(5).
205
Abioye,  V.F.,  Adeyemi,  IA,  Akinwande, BA,  Kulakow,  P.,  &  Maziya-Dixon, B. (2017). Effect of steam cooking and storage  time  on  the  formation  of resistant starch and functional properties  of  cassava  starch. Cogent Food  &  Agricultur e, 3 (-),  1296401. https://doi.org/10.1080/23311932.201 7.1296401
Afrianto,  S.,  &  Wariyah,  Ch.  (2020).
Characteristics  and  acceptability  of growol  made  with    variation  of
cassava  varieties  and  fermentation duration. Agritech, 40 (3),  254-261. https://doi.org/10.22146/agritech.502
28
AOAC.  (2005). Official  methods  of analysis  of  the  association  of  official analytical  chemists. Association  of
Official Analytical Chemists, Washington, D C.
Ashwar, B.A., Gani, A., Wani, I.A., Shah, A,  Masoodi,  F.A.,  &  Saxena,  D.C. (2016). Food  Hydrocolloids.  56 (-), 108-117.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2 015.12.004
Davani-Davari,  D.,  Negahdaripour,  M., Karimzadeh, I., Seifan, M.,  Mohkam,
M.,  Masoumi,  S.J.,    Berenjian,  A.,  & Ghasemi,  Y.  (2019).    Prebiotics: definition, types, sources, mechanisms, and clinical Applications .  Foods,  8 (3): 92. DOI: 10.3390/foods8030092
doi:10.1046/j.1472- 765X.2003.01398.x
Dou, X., Re, X., Zheng, G., He, Y., Lv, M.,
Liu, L., Yang, P., Hao, Y., Chen, F and Tang,  X.  2023.  Effects  of  lactic  acid bacteria fermentation on the
physicochemical  properties  of  rice flour  and  rice  starch  and  on  the  anti- staling  of  rice  bread. Foods ,  12(20), 3818.
https://doi.org/10.3390/foods1220381
8
Eroglu,  E.I.,    &  Buyuktuncer,  Z.  (2017). The effect of various cooking methods on  resistant  starch  content  of  foods. Nutrition & Food Science, 47 (4), 522- 533. DOI 10.1108/NFS-10-2016-0154
Hidayat,  P.  (2020). Kulon  Progo  typical growol,  good  staple  food  alternative for Health . https://www.goodnewsfromindonesia. id/2020/05/30/growol-khas-kulon- progo-alternatif-makanan-pokok- yang-baik-untuk-kesehatan.
Nurdjanah,  S.,    Susilawati,  S.,  Hasanudin,
U., & Anitasari, A., (2020). Karakteristik  morfologi  dan  kimiawi
beberapa varietas ubi kayu manis asal kecamatan palas, Kabupaten Lampung  Selatan  berdasarkan  umur panen yang berbeda.
Jurnal Agroteknologi. 14 (02), 126-136
Ogbo,  F.C.,  &  Okafor,  E.N.,  (2015). The
resistant  starch  content  of  some cassava based Nigerian foods. Nigerian Food Journal, 33 (-), 29–34. Oyeyinka,  S.A.,  Adeloye,  A.A.,  Olaomo, O.O., & Kayitesi, E. (2020). Effect of fermentation time on physicochemical properties  of  starch  extracted  from cassava root. Food Bioscience ,
33 (100485), 1-8. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.10
0485
Palframan,  R.,  Gibson,  G.R.,  &  Rastall,
R.A. (2003). Development of aquantitative  tool  for  the  comparison of  the  prebiotic  effect  of  dietary oligosaccharides. Letters  in  Applied Microbiology, 37 (-), 281-284. Prasetia,  K.D.,  &  Kesetyaningsih,  T.W. (2015).  Effectiveness  of  growol  to prevent diarrhea infected by enteropathogenic Escherichia  coli . International  Journal of  Chem.  Tech. Research, 7 (6) , 2606-2611.
Putri, W.D.R., Haryadi, Marseno, D.W. & Cahyanto, M. N. (2012). Isolation and characterization  of  amylolytic  lactic acid
bacteria during growol fermentation an Indonesian traditional
food. J Agric Tech , 13 (1), 52-60.
Reza, M.A.,  Hossain, A., Lee, S.J. ,Kim,C. & Park, S.C. (2016). In vitro prebiotic effects  and  quantitative  analysis  of Bulnesia sarmienti extract. Journal of
food  and  drug  analysis , 24 (-),  822  - 830. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfda.2016. 03.015 Sari, P.M.,  &  Puspaningtyas,  D.E. (2019). Skor aktivitas prebiotik growol (makanan  fermentasi  tradisional  dari singkong)  terhadap Lactobacillus sp. dan Escherichia  coli . Ilmu  Gizi Indonesia , 02 (02), 101-106.
Valcheva,  R.,  &  Dieleman,  L.A.  (2016).
Prebiotics:  Definition  and  protective mechanisms. Best Practice & Research  Clinical  Gastroenterology , 30(-), 27-37. http://dx.doi.org/10.1016/j.bpg.2016.
02.008
Wariyah,  Ch.,  Kanetro,  B.,  &  Riyanto. (2019). Effect of cooling methods and drying  temperatures  on  the  resistant starch  content  and  acceptability  of dried-  growol. Pakistan  Journal  of Nutrition , 18 (12), 1139-1144. DOI: 10.3923/pjn.2019.1139.1144
Williams, P.C., Kuzina, F.D., & Hlynka, I.
(1970). A rapid colorimetric procedure  for  estimating  amylose content of starches and flours. Cereal Chemistry , 47 (-), 411-420. Zheng, F., Xu, Q., Zeng, S., Zhao, Z., Xing, Y.,  Chen,  J.,  &  Zhang,  P.  (2023). Multi-scale  structural  characteristics of  black  Tartary  buckwheat  resistant starch  by  autoclaving  combined  with debranching
modificatio.
International  Journal  of  Biological Macromolecules . 249 (126102),  1-15. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.202
3.126102