## KADAR KALSIUM DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TAHU SUSU DENGAN VARIASI JENIS BAHAN PENGGUMPAL

## Calcium Content Organoleptic Properties Milk Curd With Variation Of Coagulant

## Nurhidajah dan Agus Suyanto
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi, email: agussuyanto.kh@gmail.com

## Abstract
Curd is one of the dairy products into a product out using a coagulant, the curd is one source of calcium. The type of coagulant is one important factor in making the curd. This study aims to determine the  level of  calcium  and  the  organoleptic  properties  of  the  curd  with  variations  in  the  type  coagulant treatment. This study uses a completely randomized design (CRD) with 4 treatment monofaktor the type of  coagulant  pineapple  juice,  vinegar,  citric  acid,  gypsum.  Each  experiment  carried  repeat  5  times. Making  curd  with  variations  in  the  type  of  coagulant  pineapple  juice  5%,  5%  acetic  acid,  5%  citric acid, gypsum 2% per 1 liter of milk, having obtained a blob out, filtering and pengeperesan to form the curd.  Making  curd  with  the  type  of  coagulant  gypsum  give  optimum  results  based  on  the  levels  of calcium and the yield, will be used for organoleptic test. This test is performed on flavor, texture, color, flavor  with  hedonic  methods.  ANOVA  statistical  test  research  results  showed  levels  of  calcium,  yield and  resilience  significantly  affect  the  curd  from  a  wide  variety  of  coagulant.  Suppleness  curd  most preferred are  of  the  type of  coagulant  vinegar.  Results  of  statistical  test  to  organoleptic properties  is obtained; coagulant material variation does not affect the aroma and taste, but the effect on the texture and color.
Keywords: curd, calcium, organoleptic properties, coagulant

## PENDAHULUAN
Susu  dikenal  sebagai  bahan  pangan yang  sangat  dibutuhkan  oleh  manusia,  karena susu  mengandung  air  di  dalamnya,  protein, karbohidrat,  lemak,  mineral,  enzim–enzim,  gas serta  vitamin  A,  C,  D,  dalam  jumlah  yang memadai. Produk susu diolah menjadi beraneka ragam  pangan,  salah  satu  diantaranya  adalah diolah menjadi tahu susu (Almatsier, 2002).
Tahu  merupakan  pangan  olahan  yang sangat  digemari  masyarakat  Indonesia  dan menjadi  konsumsi  masyarakat  luas,  baik sebagai  lauk  maupun  makanan  ringan,  pada umumnya  tahu  terbuat  dari  ekstrak  protein kedelai  yang  telah  digumpalkan  dengan  asam, ion  kalsium,  atau  bahan  penggumpal  lainnya. Seiring  perkembangan  teknologi  pangan,  tahu diolah dengan  memanfaatkan  bahan  dasar Susu sapi sehingga menghasilkan produk olahan tahu
susu. Tahu Susu merupakan produk olahan susu sapi yang memungkinkan dikembangkan dengan  diversifikasi  sumber  bahan  dan  hasil olahan tahu  susu  seperti kerupuk tahu  susu dan keju muda.
Prinsip  pembuatan  tahu  susu  adalah penggumpalan  protein  susu  dengan  bahan pengumpal  alami  ataupun  buatan.  Penambahan jenis  bahan  penggumpal  dalam  tahu  susu kambing yang ideal dalam jenis dan konsentrasi pada  penelitian  terdahulu  oleh  Handoko et  al. (1998) adalah menggunakan bahan penggumpal sari  nanas  dan  papain.  Penelitian  yang dilakukan oleh Handoko et al. (1998) menyatakan  bahwa  penggunaan  penggumpal sari nanas pada susu kambing memberikan hasil yang optimum berdasarkan tekstur dan rendemennya,  selanjutnya  tahu  susu  dari  jenis bahan  penggumpal  sari  nanas  digunakan  untuk uji  sifat  organoleptik  dengan  metode scoring
test .  Hasil  uji  sifat  organoleptik  tahu  susu terhadap  warna,  bau,  kehalusan  saat  dimakan, rasa, dan kesukaan secara menyeluruh menunjukkan bahwa tahu susu  dari jenis  bahan penggumpal  sari  nanas  dan  tahu  susu  papain dari  jenis  bahan  penggumpal  enzim  tidak memberikan  beda  nyata  dengan  tahu  susu kedelai  dan  tahu  susu  lain  yang  terdapat  di pasaran.
Susu  merupakan  salah  satu  sumber kalsium, apabila pembuatan tahu susu menggunakan  jenis  bahan  penggumpal  sari nanas,  asam  sitrat,  asam  cuka,  dan  batu  tahu dimana  tingkat  keasaman  mempengaruhi  nilai pH  penggumpalan  sebagai  titik  isoelektrik penggumpalan  optimum  tahu  susu  dan  setiap bahan  penggumpal  mempengaruhi  pada  proses penggumpalan  protein.  Penelitian  tahu  susu  ini menekankan pada jenis bahan penggumpal yang paling  optimum  digunakan  untuk  mengetahui kadar kalsium tahu susu yang tertinggi. Saat ini penggumpal tahu yang dipakai masyarakat pada umumnya  adalah  whey  dari  kedelai  dan  batu tahu.  Penggumpal  tahu  dapat  dipakai  dari sumber  bahan  alami  seperti  enzim;  bromelin dan  papain,  sedangkan  dari  bahan kimia adalah asam  cuka,  asam  sitrat,  dan  batu  tahu.  Bahan penggumpal  dalam  penelitian  tahu  susu  yang digunakan  yaitu  asam  cuka,  asam  sitrat,  batu tahu,  sari  nanas untuk  selanjutnya  menganalisis kadar  kalsium  dan  sifat  organoleptik  tahu  susu dengan memanfaatkan produk susu sapi.
Kadar  kalsium  menarik  dan  perlu  diteliti mengingat  tingginya  kadar  kalsium  dalam  susu sapi  dan  besarnya  manfaat  kalsium  untuk pertumbuhan  tulang  dan  gigi.  Penelitian  ini bertujuan  menganalisis  bagaimanakah  kadar kalsium  susu  setelah  menjadi  produk  olahan tahu  susu  selain  itu  untuk  mengetahui  jenis bahan  penggumpal  yang  paling  tepat  untuk menghasilkan  kalsium  tahu  susu  tertinggi  dan sifat  organoleptik  yang  dapat  diterima  oleh
masyarakat.  Variasi  produk  olahan  susu  hal  ini juga  untuk  mengatasi  kebosanan  anak-anak dalam mengkonsumsi susu sapi secara langsung,  oleh  karena  itu  tahu  susu  dapat menjadi alternatif  makanan produk olahan  susu untuk memenuhi kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh.
Salah  satu  sifat  susu  adalah  dapat digumpalkan,  penggumpalan  dapat  disebabkan oleh  kegiatan  enzim  atau  dengan  penambahan asam. Penggumpalan dengan asam dikendalikan oleh  pH,  penggumpalan  partikel  kasein  berada pada  titik    isoelektrik  yaitu  pada  pH  4,6. Aktifitas partikel pada air mengalami penurunan  pada  titik  isoelektrik  tersebut  oleh karena  itu  akan  terjadi  penggumpalan  (Buckle et  al. 1987).  Menurut  Soeparno  (1992) penambahan  asam  akan  mengkoagulasikan protein  susu,  terutama  kasein  dan  sedikit albumin.

## METODOLOGI

## A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental.  Tempat  yang  digunakan  untuk penelitian kadar kalsium dan sifat uji organoleptik  tahu  susu  adalah  Laboratorium Kimia  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah  Semarang,  sedangkan  untuk menguji  kekenyalan  tahu  susu  dilakukan  di Laboratorium  Teknologi  Pangan,  Universitas Katholik  Soegijapranata  Semarang.  Waktu penelitian  dari  penyusunan  proposal  mulai Oktober  2010  sampai  dengan  Desember  2010, pengambilan  data dilakukan pada bulan Januari hingga  Februari  2011,  dan    pengolahan  data dilakukan dari bulan Maret 2011.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  tahu  susu  adalah  susu  sapi  segar yang  diperoleh  dari  Dinas  Pertanian  Jl. Tambangan-  Cangkiran,  Semarang.  Bahan penggumpal    asam  cuka  pekat  dengan konsentrasi  25%,  asam  sitrat  yang  berbentuk kristal  putih,  dan  batu  tahu  yang  berbentuk serbuk  halus  diperoleh  dari  Toko  Indrasari, nanas  diperoleh  dari  pasar  peterongan,  dengan kriteria  nanas  jenis  queen  yang  sudah  matang berwarna  kuning  buah  lonjong  mirip  kerucut, bahan  untuk  analisa  kadar  kalsium  adalah larutan  ammonium  oksalat  jenuh,  larutan NH 4 OH,  larutan  H 2 SO 4 pekat,  indikator  MR, larutan  abu,  larutan  KMn0 4 ,  bahan  yang digunakan untuk uji organoleptik adalah sampel tahu dan air minum.
Peralatan yang digunakan untuk membuat tahu  susu  meliputi  pisau,  talenan,  baskom, almari  es,  gelas,  kain  saring,  corong  pemisah, kertas  lakmus,  blender,  kompor,  penangas  air, pengaduk  kayu,  panci  alumunium,  saringan, cetakan  tahu  dari  kayu.  Alat  uji  kadar  kalsium adalah pipet volume, erlenmeyer, corong, kertas saring  whatman,  buret,  labu  ukur,  alat  yang digunakan  untuk  uji  organoleptik  adalah  gelas, piring  kecil,  sendok  kecil,  blanko  uji  hedonik, sedangkan  alat  uji  kekenyalan  adalah Texture Analyzer tipe TA merk LLOYD.
C. Prosedur Penelitian
1. Persiapan Bahan
a. Susu
Susu disaring dengan alat penyaring untuk memisahkan susu dari kotoran yang tercampur.
b. Bahan Pengumpal
1) Asam Cuka (Indriyanti, 2%)
Asam  cuka  pekat  yang  berkonsentrasi 25%  diencerkan  dengan  aquades  menjadi  asam cuka berkonsentrasi 5%. Pengenceran menggunakan rumus V 1. N 1 = V 2. N 2 V 1. 25   = 500. 5
V 1 = 2500/25= 100 ml
Pemipetan  asam  cuka  100  ml  dimasukan kedalam  labu  ukur  selanjutnya  ditambah aquades  sampai  500  ml,  kocok    hingga homogen.

## 2)  Batu Tahu (Suhardi, 2003)
Batu  tahu  yang  berbentuk  serbuk  putih halus  ditimbang  5  gr  kemudian  diencerkan dengan  menambahkan  aquades  sebanyak  100 ml. kedalam  gelas ukur kemudian ditambahkan ke  dalam  susu  sebanyak  2%  dari  volume  susu sapi  pada  saat  susu  mendidih  sehingga  terjadi proses  penggumpalan  protein  yang  kompak untuk disaring dan dicetak menjadi tahu susu.

## 3)  Asam Sitrat (Indriyanti, 2008)
Asam sitrat, senyawa ini berbentuk kristal putih  seperti  gula.  Untuk  digunakan  sebagai bahan  penggumpal  tahu  susu  asam  sitrat ditimbang  5  gr  kemudian  diencerkan  dengan penambahan aquades 100ml kedalam gelas ukur kemudian ditambahkan ke dalam susu sebanyak 5%  dari  volume  susu  sapi  pada  saat  susu mendidih sehingga terjadi proses penggumpalan protein yang kompak untuk disaring dan dicetak menjadi tahu susu.

## 4) Sari Nanas (Handoko, 1998)
Bagan  alir  tersaji  pada  gambar  1. sebanyak 10  buah  nanas  matang  jenis  queen yang  berwarna  kuning  dengan  berat  5  kg dibersihkan  dan  potong  dadu  selanjutnya ditambah air 1 liter kemudian  diblender  setelah nanas  halus  disaring  dengan  kain  saring  agar endapan  terpisah  dari  cairan,  sari  nanas disimpan  pada  suhu  4-5  ºC  sampai  terbentuk endapan,  endapan  dipisahkan  dari  filtrat  dan disaring  menggunakan  corong.  Filtrat  diambil sedangkan endapannya dibuang sehingga diperoleh filtrat sari nanas, sari nanas ditambahkan  ke  dalam  susu  sebanyak  5%  dari
volume  susu  sapi  pada  saat  susu  mendidih sehingga  terjadi  proses  penggumpalan  protein yang  kompak  untuk  disaring  dan  dicetak menjadi tahu susu.

## 2. Pembuatan Tahu Susu (Astawan, 1989)
Bagan alir tersaji pada gambar 2. Pembuatan tahu susu dimulai dengan menyediakan  susu  sapi  yang  disaring  hal  ini untuk  memisahkan  dengan  kotoran  kemudian dipanaskan  pada  suhu  72 o C  diaduk  serta dilakukan penambahan bahan penggumpal pada susu dengan suhu 72 o C diaduk selama 15 menit hingga  menggumpal,  jenis  jumlah  bahan penggumpal  yang  ditambahkan  ke  dalam  susu adalah  sari  nanas  5%,  asam  cuka  5%,  asam sitrat  5%,  batu  tahu  2%    dari  volume  susu kemudian  disaring  untuk  memisahkan  hasil gumpalan  tahu  susu  dengan  whey  susu  untuk mendapatkan  gumpalan  protein  selanjutnya dilakukan  pengepresan  selama  1  jam  kemudian pemotongan  tahu  susu  dan  dikukus  selama  15 menit,  produk  tahu  susu  siap  saji.    Adapun proses  pembuatan  tahu  susu  dapat  dilihat  pada Gambar 2 berikut:

## D. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah RAL (Rancangan  Acak  Lengkap)  faktor tunggal (monofaktor) dengan 4 (empat)
perlakuan. Variabel dependen adalah karakteristik  tahu,  sedangkan  jenis  penggumpal sebagai  variabel  independen.  Masing-masing percobaan  dilakukan  ulangan  sebanyak  5  kali, sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan sebanyak 20 unit percobaan.
Data    yang  diperoleh  ditabulasikan  dan dianalisis menggunakan statistic Anova ( Analysis of Varian) . Data hasil uji Organoleptik dideskripsikan dalam bentuk tabel dan diuji statistik dengan uji Friedman,  jika ada pengaruh  dimana  p-value  <  0,05  maka  diuji
lanjut  beda  antar  perlakuan  dengan  uji Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Analisa Kadar Kalsium
Kadar  kalsium  merupakan  salah  satu parameter  untuk  menentukan  mutu  mineral pada  produk  tahu  susu.  Kandungan  kalsium susu  sapi  dalam  daftar  komposisi  bahan makanan  yaitu  143/100  gr  (DKBM,  1998). Hasil uji analisis kalsium pada tahu susu dengan variasi  jenis  bahan  penggumpal  dapat  dilihat pada gambar 3.
Gambar  3  menjelaskan  bahwa  variasi jenis bahan penggumpal ada perbedaan terhadap  kadar  kalsium  dihasilkan  tahu  susu. Jenis  bahan  penggumpal  batu  tahu  mempunyai kadar kalsium tertinggi adalah 549.120 mg/ 100  gr pada  tahu  susu  dari  bahan  penggumpal  batu tahu,  sedangkan  kadar  kalsium  terendah  adalah 248.234  mg / 100  gr  pada  tahu  susu    dari  bahan penggumpal sari nanas.
Hasil  uji  statistik  Anova  menunjukkan bahwa diperoleh p-value 0,000 < 0,05 sehingga, ada pengaruh  jenis  bahan  penggumpal terhadap kadar  kalsium.  Hasil  uji  lanjut  Benferoni (lampiran 3) menunjukkan bahwa ada perbedaan  kadar  kalsium  antara  jenis  bahan penggumpal yang satu dengan lainnya.
Batu tahu atau CaSO 4 mengandung  kalsium  merupakan  basa  dengan kekuatan  sedang.  Larutan  batu  tahu  bereaksi hebat  dengan  asam,  dan  bereaksi  dengan banyak  logam  dengan  adanya  air,  sehingga ketika  ditambahkan  sebagai  bahan  penggumpal meningkatkan kadar kalsium yang terdapat pada tahu  susu,  sifat  kalsium  dalam  makanan tergolong  dalam  unsur  kation  adalah  kalsium mampu  memberi  ion  positif  pada  suatu  reaksi kimia.  Kation  terkait  dengan  isoelektrik  pada penggumpalan sehingga dapat berikatan dengan
unsur  lain  dalam  makanan  seperti  phospat sebagai  senyawa  anorganik.  Sedangkan  jenis bahan  penggumpal  dari  sari  nanas,  asam  sitrat, dan asam  cuka tidak  meningkat kalsium hal ini karena  pada  dasarnya  tidak  mengandung kalsium  namun  bersifat  asam  yang  membantu penyerapan  kalsium  di  dalam  tubuh  sehingga mengoptimalkan  penyerapan  kalsium,  pada prinsipnya  susu  akan  menggumpal  apabila bereaksi dengan asam sehingga protein mengalami koagulasi.

## B. Rendemen
Perbedaan  nilai  rendemen  pada  tahu  susu dipengaruhi oleh kemampuan enzim serta bahan penggumpal dalam menggumpalkan protein dan kondisi  pH  saat  penggumpalan,  tahu  susu  yang menggumpal  pada  pH  mendekati  pH  optimal akan menghasilkan rendemen yang tinggi.  Data hasil analisa rendemen tahu susu dengan variasi jenis  bahan  penggumpal  sari  nanas, asam  cuka, asam  sitrat,  dan  batu  tahu,  rata-rata  rendemen tahu susu tersaji pada Gambar 4
Gambar  4  menjelaskan  bahwa  rendemen tahu  susu  pada  variasi  jenis  bahan  penggumpal sari nanas, asam cuka, asam sitrat, dan batu tahu memiliki perbedaan.
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa data  diperoleh  p-value  0,032  <  0,05  sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh    antara variasi  jenis  bahan  penggumpal  terhadap rendemen  tahu  susu  (Lampiran  4).  Uji  lanjut dengan  Kruskall  Walls  menyatakan  bahwa variasi jenis bahan penggumpal dengan rendemen  tahu  susu  berbeda  nyata  pada  semua perlakuan.
Buckle et  al .  (1987)  menyatakan  bahwa salah  satu sifat  susu adalah  dapat  digumpalkan, penggumpalan  dapat  disebabkan  oleh  kegiatan enzim atau dengan penambahan asam. Penggumpalan  dengan  asam  dikendalikan  oleh kegiatan  pH,  bahwa  penggumpalan  partikel
kasein  berada  pada  titik  isoelektrik  yaitu  pada pH  4,6.  Aktifitas  partikel  pada  air  mengalami penurunan  pada  titik  isoelektrik  dan  terjadi proses penggumpalan.
Proses  penggumpalan  tahu  susu  ini dengan  menggunakan  asam  sebagai  bahan penggumpal,  dan  suhu  yang  digunakan  adalah suhu  antara  65-72 o C,  maksud  dari  suhu  yang digunakan  tersebut  adalah  karena  pada  suhu seperti  itu  adalah  tepat  yaitu  pada  saat  titik isoelektrik dari susu tersebut dan jika suhu yang digunakan lebih dari 72 o C maka titik isoelektrik akan lambat  dan akibatnya  penggumpalan akan tidak  sempurna  hal  ini  disebabkan  terjadinya kerusakan  protein apabila suhu yang  digunakan terlalu tinggi.

## C. Kekenyalan
Berdasarkan  nilai  rata-rata  kekenyalan tahu  susu  paling  tinggi  terdapat  pada  tahu  susu dari  jenis  bahan  penggumpal  batu  tahu, sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada  tahu susu  dari  jenis  bahan  penggumpal  asam  cuka. Data  hasil  analisa  kekenyalan  tahu  susu  dari jenis  variasi  bahan  penggumpal  sari  nanas, asam  cuka,  asam  sitrat,  dan  batu  tahu  tersaji pada gambar 5.
Pengukuran hasil uji statistik menunjukkan  p-value  0,000<0,05  sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  perbedaan  variasi jenis  bahan  penggumpal  berpengaruh  terhadap kekenyalan  tahu  susu.  Uji  lanjut  kruskall  walls menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang  berbeda nyata  adalah  jenis  bahan  penggumpal  sari nanas. Kekenyalan dari jenis bahan penggumpal batu  tahu  dihasilkan  produk  tahu  susu  yang relatif kenyal seperti tahu sutra yang terdapat di pasaran, sehingga batu tahu memiliki kemampuan  hidroskopis  karena kemampuan yang  dimiliki  dari  sifat  asam  batu  tahu, hidroskopis adalah kemampuan menarik air dari jaringan  protein  sehingga  tertariknya  air  dari
jaringan  tersebut  menyebabkan  produk  tahu susu menjadi kenyal.

## D. Uji Organoleptik
Berdasarkan nilai rata-rata cita rasa yang merupakan  gabungan  rasa,  warna,  aroma,  dan tekstur  tertinggi  dari  jenis  bahan  penggumpal batu  tahu,  sedangkan  nilai  terendah  terdapat pada tahu susu dengan jenis bahan  penggumpal asam sitrat seperti disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 menunjukkan bahwa panelis lebih  menyukai  cita  rasa  tahu  susu  dari  jenis bahan  penggumpal  batu  tahu  karena  tahu  susu dari  jenis  bahan  penggumpal  batu  tahu mempunyai nilai aroma, dan rasa yang tertinggi dengan kriteria mendekati suka.
Kalsium,  rendemen,  cita  rasa  dan kekenyalan tahu susu terbaik terdapat pada jenis bahan penggumpal batu tahu daripada dari jenis bahan  penggumpal  sari  nanas,  asam  cuka,  dan asam sitrat.
Pembuatan tahu susu dari jenis bahan penggumpal  asam  sitrat  kurang  efektif  jika digunakan karena mengahsilkan rasa dan aroma yang  kurang  disukai  panelis.  Uji  organoleptik tahu  susu  seperti  aroma,  rasa,  tekstur,  warna masih dalam batas penerimaan panelis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan  terhadap  produk  tahu  susu  dengan variasi  jenis  bahan  penggumpal  kadar  kalsium dan  rendemen  tertinggi  terdapat  dalam  tahu susu  dari  jenis  bahan  penggumpal  batu  tahu yaitu,  549,120  mg/100 gr, rendemen  tahu  susu tertinggi  seberat  120  %,  dan  kekenyalan 2700,60 gf.
Hasil uji statistik kadar kalsium, rendemen dan kekenyalan berpengaruh terhadap tahu  susu  dari  berbagai  variasi  jenis  bahan
penggumpal. Rendemen tahu susu paling tinggi adalah  dari  jenis  bahan  penggumpal  batu  tahu. Kekenyalan  tahu  susu  yang  paling  disukai adalah dari jenis bahan penggumpal asam cuka. Hasil  uji  statistik  terhadap  sifat  organoleptik tahu  susu  didapatkan  bahwa  variasi  bahan penggumpal  tidak  berpengaruh  terhadap  aroma dan  rasa,  namun  berpengaruh  terhadap  tekstur dan warna.
Secara  keseluruhan  cita  rasa  yang merupakan  penggabungan  rasa,  warna,  aroma dan  tekstur  dengan  nilai  tertinggi  adalah  tahu susu dengan jenis bahan penggumpal batu tahu, dengan skor 2,86, diikuti penggumpal sari nanas 2,73,  asam  cuka  2,71  dan  asam  sitrat  2,15  dari skor  1  sangat  tidak  suka  sampai  skor  4  sangat suka.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Matsier,  Sunita.2002. Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Apondi,  M.  1993. Teknologi  Susu. Bandung  : Universitas  Bandung  Raya  Press  : Bandung.
Astawan,  M.W.  dan  M.  Astawan  .  1989. Teknologi  Pengolahan  Pangan  Hewan Tepat  Guna. Jakarta:    CV.  Akademia Presindo.
Buckle,  K.A.R.A.  Edward,  G.H.  Fleek  dan  W. Wotten. 1987 Ilmu Pangan . ). Jakarta: UI Press. (diterjemahkan oleh Purnomo).
Departemen  Republik  Indonesia  dan  USDA.
1998. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Dept.  Gizi  Masy.  FEMA  IPB.  2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan .
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu,
Ikan,  Daging  dan  Telur .  Yogyakarta:
Liberty.
Hadiwiyoto,  S.  1982. Teknik  Uji  Mutu  Susu dan Hasil Olahannya . Yogyakarta: Liberty.
Handoko,  dkk.,  1998. Buletin  Penalaran Mahasiswa . Yogyakarta :Universitas Gadjah Mada.
Indriyanti,  dkk.,  2008. Pengaruh  Perbedaan Kedelai  dan  Jenis  Penggumpal  terhadap Kadar  Protein,  Sifat  Organoleptik,  dan Daya  Terima  pada  Pembuatan  Tahu.
Skripsi  thesis .  Surakarta:  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kartika,  B.  Hastuti  dan  W.  Soepartono,  1990.
Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan ,
Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Lies  Suprapti,  M.  2005. Pembuatan  Tahu .
Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Legowo,  A.M.  1989. Sifat  Sensoris  dan Kecernaan Protein Secara Invitro Kerupuk Susu Hasil Modifikasi.
Semarang:  Majalah  Pengembang  Ilmu- Ilmu Peternakan dan Perikanan.
Santoso,  H.B.  ,  1993. Pembuatan  Tempe  dan Tahu  Kedelai  Bahan  Makanan  Bergizi. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Sarwono,  B.  dan  YP.  Saragih.  2004. Membuat Aneka Tahu . Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudarmadji,  Slamet.  1996, Analisa  Bahan Makanan  dan  Petanian .  Yogyakarta: Liberty.
Susilorini, T.E. dan Sawitri, M.E. 2006. Produk Olahan Susu . Jakarta: Penebar Swadaya.
Soeparno,  1992. Prinsip  Kimia  dan  Teknologi
Susu . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Winarno,  F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi . PT. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Endapan

## Endapan
Gambar 1.  Diagram Alir Pembuatan Sari Nanas (Handoko, 1998)
10 buah nanas  matang dibersihkan kemudian dipotong dadu Nanas di tambah 250 ml air blender sampai halus Penyaringan Sari nanas disimpan pada suhu 4-5 ºC Endapan dipisahkan dari filtrat
Filtrat sari nanas

## Pengadukan
Pemanasan T 65 - 72ºC; t 15 menit
dan Penggumpalan Penyaringan Gumpalan Protein Pengepresan

## Susu Sapi
Penyaringan                           Kotoran
Pemanasan suhu 65 o C
-72 o C selama 15 menit
Bahan penggumpal asam  cuka 5%, Asam sitrat 5%, batu tahu 2%, sari nanas 5%  dari 1 liter susu
Whey Tahu Susu Gambar 2.  Diagram Alir Pembuatan Tahu Susu (Astawan, 1989) Gambar 3: Kadar kalsium tahu susu berdasarkan variasi jenis bahan penggumpal 248,23 328,63 465,87 549,12 0,00 100,00 200,00 300,00 400,00 500,00 600,00 Sari Nanas Asam cuka Asam Sitrat Batu tahu R at a -ra ta K ada r K al si um (m g) Variasi Jenis Penggumpal Pemotongan  tahu susu Pengukusan
0,00 1,00 2,00 3,00 Sari Nanas Asam cuka Asam Sitrat Batu tahu 2,73 2,72 2,15 2,87 ra ta -ra ta c it a ra sa variasi jenis bahan penggumpal
Gambar 4: Rendemen tahu susu berdasarkan variasi jenis bahan penggumpal
G ambar 5: Kekenyalan tahu susu berdasarkan variasi jenis bahan penggumpal
Gambar 6: Cita rasa berdasarkan variasi jenis bahan penggumpal
58,60 109,00 111,60 120,80 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00 Sari Nanas Asam cuka Asam Sitrat Batu tahu R at a -ra ta R ende m en ( % ) Variasi Jenis Penggumpal 1507,56 1171,04 1453,62 2790,69 0,00 500,00 1000,00 1500,00 2000,00 2500,00 3000,00 Sari Nanas Asam cuka Asam Sitrat Batu tahu R at a -ra ta K ek eny al an (g f) Variasi Jenis Penggumpal