## Kualitas Penyedap Rasa Alami Dalam Bentuk Cair Dari Kombinasi Berbagai Jamur Edibel Dengan Penambahan Variasi Glukosa
Aminah Asngad*, Lina Agustina*, Shinta Nur F., Akhadia S. W, Wahyu K. J. Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta Jalan A Yani Pabelan Kartasura Tromol Pos 1 Surakarta Jawa Tengah Email : aa125@ums.ac.id Paper submit : 18 Maret 2021, Paper publish: Maret 2021
Abstrak - Penyedap rasa pada umumnya banyak menggunakan bahan bahan kimia, sehingga berdampak kurang baik bagi kesehatan dikarenakan mengandung garam natrium yang tinggi dari asam glutamat. Kandungan garam natrium yang sangat tinggi, dapat bersifat karsinogenik dalam tubuh dan konsentrasi garam dalam darah akan meningkat. Bahan alami dari tumbuhan yang dapat digunakan sebagai bahan penyedap rasa diantaranya berbagai jenis jamur, dikarenakan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini Untuk mengetahui Kualitas Penyedap Rasa Alami Dalam Bentuk Cair  Dari  Kombinasi Berbagai Jamur Edibel Dengan Penambahan Variasi Glukosa. Penelitian dilakukan di laboratorium Pendidikan Biologi, metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental. Rancangan penelitian digunakan rancangan acak lengkap pola  faktorial, Faktor 1 Kombinasi Jamur (J), J 1 =Jamur merang dan tiram; J 2 =Jamur merang dan kuping; J 3 =Jamur merang dan kancing. Faktor 2 Prosentase Glukosa (P), P 1 = 7,5%, P 2 = 10% dan P 3 = 15%. Teknik analisis data yang digunakan adalah deskriptif kualitatif. Berdasarkan   hasil  penelitian menunjukkan rata-rata kadar protein yang paling tinggi pada perlakuan Kombinasi Jamur merang dan kuping dengan glukosa 12,5% nilai 3,62 %. Hasil  uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna menunjukkan perlakuan  yang paling disukai panelis pada Kombinasi Jamur merang  dan  kuping  dengan  glukosa  12,5%.  Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  diambil  simpulan  bahwa  ada  perbedaan  kualitas Penyedap Rasa Alami Dalam Bentuk Cair  Dari  Kombinasi Berbagai Jamur Dengan Penambahan Variasi Glukosa .
Kata kunci: Penyedap rasa alami, jamur, glukosa
Abstract - Flavors generally use a lot of chemicals, so they have a bad impact on health because they contain high sodium of glutamic acid. The sodium salt content is very high, it can be carcinogenic and concentration of salt in the increased blood. Natural ingredients from plants that can be used as flavoring include various types of mushrooms, because they have a high protein content. The purpose of this study was to determine the quality of natural flavoring in liquid from a combination of various mushroom with the addition of variations in glucose. The research was conducted in the Biology Education laboratory, the research method used was experiment.. The research design used factorial completely randomized design, Factor 1 Combination of Mushrooms (J), J1 = straw and oysters mushrooms; J2 = straw and jelly mushrooms; J3 = straw and champignon Mushrooms. Factor 2 Percentage of glucose (P), P1 = 7.5%, P2 = 10% and P3 = 15%. The data analysis was descriptive qualitative. The results of the study showed the highest average protein content in the combination treatment of straw mushroom and Jelly mushroom  with glucose 12.5%, the value of 3.62%. The results of the organoleptic test included taste, aroma, color showed the most preferred treatment by panelists in the combination of straw and jelly mushroom in  glucose 12.5%. The conclusion was the  differences quality of the liquid natural flavoring in the combination  of various mushroom and  glucose.
Keywords : Natural flavorings, mushrooms, glucose

## PENDAHULUAN
Bahan  tambahan  pada  makanan  yang menjadikan  makanan  lebih  enak  dikenal dengan  penyedap  rasa.  MSG (Monosodium glutamate) merupakan  salah  satu  jenis penyedap  rasa  sintetis,  karena  dalam pembuatannya  dengan  menggunakan  bahan bahan kimia. Penyedap rasa sintetis tersebut berdampak kurang baik bagi kesehatan tubuh apabila  digunakan  secara  berlebihan.  Hal tersebut dikarenakan MSG memiliki kandungan  garam  natrium/sodium  yang tinggi dari asam glutamat.
Kandungan garam natrium yang tinggi dari  asam  glutamat  mampu  memenuhi kebutuhan  garam  20-30%  tubuh  yang  akan terdisosiasi dengan cepat menjadi ion sodium dan glutamat bebas. Kandungan garam pada MSG  yang  sangat  tinggi,  dapat  bersifat karsinogenik  dalam  tubuh  dan  konsentrasi garam dalam darah akan meningkat. Menurut hasil  penelitian  Bhattacharya  (2011),  bahwa mencit yamg diberi MSG dosis 2 mg/bb/hr selama 75 hari ditemukan adanya perubahan histologi pada hepar, yang meliputi kerusakan inti  hepatosit,  infamasi,  dan  peningkatan diameter hepatosit.
Untuk  mencegah  penggunaan  MSG sintetis  yang  berdampak  kurang  baik tersebut,  maka  dilakukan  upaya  pembuatan penyedap  rasa  alami  dengan  menggunakan ekstrak  dari  tumbuhan  maupun  hewan. Bahan  alami  dari  tumbuhan  yang  dapat digunakan sebagai bahan penyedap rasa alami diantaranya berbagai jenis jamur, hal tersebut dikarenakan  memiliki  kandungan  asam glutamat dan protein yang cukup.
Jamur  merang (Volvariella  volvaceae) merupakan jamur yang mudah dibudidayakan sehingga  memiliki  peluang  produksi  jamur yang  tinggi.  Kandungan  asam  glutamat  dan kandungan  protein  pada  jamur  merang sangat tinggi. Menurut Sinaga (2011), Jamur merang  mengandung  asam  glutamat  yang cukup tinggi yaitu sebesar 4.0428 g/100g bk dan  memiliki  kandungan  protein  sebesar 3,8%. Selama ini pemanfaatan jamur merang masih  sangat  terbatas  biasanya  digunakan sebagai sayur, keripik dan dikalengkan. Oleh karena itu untuk meningkatkan pemanfaatan jamur  merang  dapat  digunakan  sebagai pengganti penyedap rasa sintetis.
Jamur  Tiram (Pleurotus  ostreatus) merupakan  salah  satu  jenis  jamur  yang mudah dibudidayakan dan merupakan jamur yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat  karena jamur  tiram  mengandung  banyak  zat  yang penting  bagi  tubuh.    Berdasakan  hasil penelitian dari riset Badan Kesehatan Dunia (WHO), jamur tiram memenuhi standar gizi sebagai  makanan  yang  layak  dikonsumsi, enak  dimakan,  tidak  beracun,  dan  memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi  serta  berkhasiat sebagai obat berbagai macam penyakit.
Jamur tiram tersebut baik dikonsumsi karena  kandungan  protein  cukup  tinggi, bebas  lemak,  rendah  kalori  dan  bebas kolesterol.  Menurut Manjunathan (2011), tubuh  buah  segar  jamur  tiram  mengandung sekitar 90% kelembaban.
Jamur tiram memiliki  sumber  protein  kasar  yang sangat  baik  yakni  37%,  kasar  serat  yakni 21,97%, abu yakni 6,87%, kalsium yakni 607 mg  dan  mangan  136  mg.  Berdasarkan kandungan protein yang tinggi tersebut, maka jamur  tiram  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan pengganti penyedap rasa sintetis.
Jamur  kuping  ( Auricularia  auricula ) merupakan  jenis  jamur  kayu  yang  memiliki kandungan gizi dan nilai ekonomi yang tinggi sehingga banyak dibudidayakan.  Kandungan gizi  jamur  kuping  yaitu  protein,  lemak, karbohidrat, riboflavin, niacin, Ca, K, P, Na, dan  Fe.  Menurut  Asegab  (2011)  bahwa terdapat  banyak  kandungan  pada  jamur kuping ( Auricularia auricula) dalam 100 gram yakni  Protein  9,25  gram, Lemak  0,73 gram, Karbohidrat  73  gram,  Serat  70,1  gram, Calsium  159 mg, Kalium 754 mg, Fosfor 184 mg, Besi 5,88 mg dan Natrium 35 mg). Pada umumnya jamur kuping dikonsumsi sebagai sayur  biasa,  padahal  bila  dilihat  kandungan gizinya  maka  dapat  dimanfaatkan  dengan berbagai olahan diantaranya untuk penyedap rasa alami.
Jamur kancing (Agaricus bisporus) sering dikenal  dengan  jamur  kompos  atau champignon merupakan jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing yang paling bayak dibudidayakan. Kandungan gizi Jamur  kancing  diantaranya  protein  yang cukup  tinggi,  kadar  serat  yang  tinggi  pula. Menurut  hasil  penelitian  Jeong  (2010), antioksidan termasuk vitamin C, D, dan B12, folat  dan  polifenol  dapat  memberikan  efek baik  pada  hipoglikemik  (menurunkan  kadar gula darah) maupun hipolipidemik (menurunkan lemak darah) pada tikus. Jamur kancing  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan penyedap  rasa  alami  karena  memiliki kandungan protein yang tinggi. Pada  umumnya,  penyedap  rasa  yang sering  digunakan  masyarakat  dalam  bentuk serbuk dan cair. Penyedap rasa dalam bentuk serbuk mudah terurai karena kontak dengan udara  dan  sulit  larut,  sedangkan  penyedap rasa  dalam  bentuk  cair  lebih  mudah  larut dalam pencampuran bahan makanan lainnya. Penyedap  rasa  cair  alami sebagai  penambah rasa  pada  suatu  makanan  memiliki  cita  rasa yang  dapat  meningkatkan  rasa  khas  pada makanan. Cita rasa dalam penyedap rasa cair alami dapat ditingkatkan dengan meningkatkan  reaksi  Maillard  yakni  dengan menambahkan glukosa.
Tingkat  kemanisan  yang  dimiliki glukosa  sebesar  69,  sehingga  diharapkan menghasilkan  penyedap  rasa  cair  alami  dari
berbagai kombinasi jamur dengan rasa yang tidak  manis.  Hal  tersebut  disebabkan  rasa yang disukai masyarakat pada penyedap rasa cair  alami  adalah  rasa  gurih.  Berdasarkan penelitian  Palupi  (2013),  pada  penambahan glukosa  10%  menghasilkan  penyedap  rasa alami  cair  berbahan  dasar  jamur  merang dengan sifat organoleptik yang paling disukai. Hasil penelitian Pratiningsih (2017), komposisi jamur merang yang paling efektif untuk  pembuatan  penyedap  rasa  cair  alami adalah sekitar 60:40 g, 70:30 g dan 75:25 g. Sedangkan variasi penambahan glukosa yaitu 7,5%, 10% dan 12,5 %.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas maka  yang  menjadi  permasalahan  dalam penelitian  ini  adalah  bagaimana  kualitas kualitas  penyedap  rasa  alami  dalam  bentuk cair  dari   kombinasi  berbagai jamur  dengan penambahan variasi glukosa. Adapun tujuan yang akan dicapai pada penelitian ini adalah untuk  mengetahui  kualitas  penyedap  rasa alami  dalam  bentuk  cair  dari    kombinasi berbagai  jamur  dengan  penambahan  variasi glukosa.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  telah  dilaksanakan  pada Bulan April - Oktober 2019  di Laboratorium Biokimia, Prodi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah metode penelitian eksperimental. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  pola  faktorial dan dua kali ulangan. Penelitian digunakan 2 faktor.
Faktor perlakuan 1 Kombinasi Jamur (J) J 1 =Jamur merang dan tiram. J 2 =Jamur merang dan kuping. J 3 =Jamur merang dan kancing (Pratiningsih, 2017) Faktor perlakuan 2 Prosentase Glukosa (P), P 1 = 7,5%. P 2 = 10%. P 3 = 12,5% (Palupi, 2013) Adapun  Prosedur  Penelitian  meliputi:
a).  Tahap  persiapan,  b).    Tahap  pembuatan penyedap  rasa,  c).  Tahap  pengujian,    uji kandungan  protein  dan  uji  organoleptik meliputi: aroma, rasa dan warna.
Dalam penelitian ini, analisis yang digunakan adalah  deskriptif  kualitatif  yang  digunakan untuk uji protein dan uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. HASIL
Berdasarkan  hasil  penelitian  Kualitas Penyedap  Rasa  Alami  Dalam  Bentuk  Cair Dari  Kombinasi  Berbagai      Jamur  Dengan Penambahan Variasi Glukosa diperoleh data hasil uji protein dan uji organoleptik. Adapun  pengujian  uji  protein  penyedap rasa  dari  kombinasi  jamur  merang  dengan jamur tiram, jamur kuping dan jamur kancing di Lab Biokimia, Lab Pangan dan Gizi Prodi Pend.Biologi . Hasil uji protein adalah sebagai berikut.
Tabel 1.  Uji Protein Penyedap Rasa Dari Kombinasi Jamur Merang Dengan Jamur  Tiram, Jamur Kuping
Dan Jamur Kancing Dengan Penambahan Variasi Glukosa Perlakuan Kadar Protein J 1 P 1 2,32
J 1 P 2 2,85
J 1 P 3 3,26
J 2 P 1 3,26
J 2 P 2 3,44
J 2 P 3 3,62*
J 3 P 1 1,42 **
J 3 P 2 1,60
J 3 P 3 1,85
Keterangan : *    : Nilai protein tertinggi ** : Nilai protein terendah
Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 1  diperoleh  data  bahwa  rata-rata  kadar protein  yang  paling  tinggi  adalah  pada perlakuan J2P3 yaitu pada Kombinasi Jamur merang  dan  kuping  dengan  glukosa  12,5%
nilai 3,62 %, sedangkan perlakuan J3P1 pada Kombinasi  Jamur  merang  dan  kancing dengan  glukosa  7,5%  memiliki  rata-rata protein yang paling rendah yaitu 1,42.
Tabel 2. Uji Organoleptik Penyedap Rasa Dari Kombinasi Jamur Merang Dengan Jamur  Tiram, Jamur
Kuping Dan Jamur Kancing Dengan Penambahan Variasi Glukosa . Perlakuan Uji Organoleptik Rasa Aroma Warna J 1 P 1 Kurang suka (2) Kurang suka (2) Suka (3) J 2 P 1 Kurang suka (2) Suka Suka (3) J 3 P 1 Suka (3) Kurang Suka (2) Suka (3) J 1 P 2 Suka (3) Kuang Suka (2) Suka (3) J 2 P 2 Kurang suka (2) Suka (3) Suka (3) J 3 P 2 Suka sekali (1) Suka (3) Suka (3) J 1 P 3 Tidak suka (2) Kurang suka (2) Kurang suka (2) J 2 P 3 Kurang  suka (2) Kurang suka (2) Kurang suka (2) J 3 P 3 Kuarng suka (2) Kurang suka (2) Kurang Suka (2) Keterangan : 4: Suka sekali, 3: Suka, 2: kurang suka 1: tidak suka
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang ditunjukkan  pada  tabel  2  (uji  organoleptik), menunjukkan  perlakuan  J 3 P 2 yaitu  pada Kombinasi Jamur merang dan kuping dengan glukosa  12,5%  merupakan  perlakuan    yang paling  disukai  panelis,  sedangkan  perlakuan yang  paling  kurang  disukai  pada  perlakuan J 1 P 3, J 1 P 3, J 1 P 3, yakni pada  Kombinasi  Jamur merang  dan  kancing  dengan  penambahan glukosa 7,5%, 10% dan 12,5%.

## 2. PEMBAHASAN
a. Uji protein Berdasarkan  tabel  1.  tentang  kualitas penyedap rasa dari kombinasi jamur merang dengan jamur  tiram, jamur kuping dan jamur kancing dengan penambahan variasi glukosa diperoleh  data  hasil  uji  protein,  yang  dapat pula  disajikan  pada  Gambar  Diagram  1 berikut.
Gambar 1. Diagram. Uji Protein
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 J1P1 J1P2 J1P3 J2P1 J2P2 J2P3 J3P1 J3P2 J3P3 Kadar Protein Kadar Protein
Dari  gambar  1.  dapat  dilihat  rata-rata uji  protein  yang  paling  tinggi  adalah  pada perlakuan J 2 P 3 yaitu  pada  kombinasi  jamur merang  dan  kuping  dengan  glukosa  12,5% nilai 3,62 %, sedangkan perlakuan J 3 P 1 pada kombinasi jamur merang dan kancing dengan glukosa 7,5% memiliki rata-rata protein yang paling rendah yaitu 1,42. Adapun faktor yang mempengaruhi  tinggi  rendahnya  kadar protein  pada  masing-masing  perlakuan diantaranya  bahan  baku,  suhu  pemanasan, dan  prosen  pembuatan  misalnya  cara penyaringan bahan.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan  penyedap  rasa  alami  dalam bentuk  cair  tersebut  berupa  berbagai  jenis jamur  diantaranya  jamur  merang,  kuping, tiram  dan  kancing.  Jamur  yang  digunakan dalam  penelitan  tersebut  mempunyai kandungan  senyawa  asam  glutamat  sebagai salah  satu  bahan  pembentuk  protein  yang berbeda. Jamur merang mengandung protein 17,01% (db)  dibanding dengan jamur tiram, kuping  dan  kancing.  Hal  tersebut  sesuai dengan hasil penelitian Drogba et al., (2012) bahwa  jamur  merang  mengandung  protein cukup  tinggi  17,01%  (db)  dengan  kadar  air 81%, komposisi asam amino lengkap dengan proporsi  asam  glutamate  dan  asam  aspartat tertinggi dibandingkan jenis asam amino yang lain.
Bila  dilihat  pada  berbagai  perlakuan tersebut, pada perlakuan yang menggunakan kombinasi  jamur  merang  dan  kuping dihasilkan  protein  yang  paling  tinggi,  hal tersebut  dikarenakan  selain  kandungan protein pada jamur merang tinggi, pada jamur kuping menandung protein yang tinggi juga yakni  dalam  100  gram  yakni  Protein  9,25 gram.  Hal  tersebut sesuai  dengan  penelitian Asegab  (2011)  bahwa  terdapat  banyak kandungan  pada  jamur  kuping  dalam  100 gram  yakni  Protein  9,25  gram,  Lemak  0,73 gram, Karbohidrat 73 gram, Serat 70,1 gram, Calsium  159 mg, Kalium 754 mg, Fosfor 184 mg, Besi 5,88 mg dan Natrium 35 mg). Pada  perlakuan  dengan  hasil  protein yang paling rendah terdapat pada kombinasi jamur  merang  dengan  jamur  kancing  hal tersebut disebabkan jamur kancig dalam 100 gram yakni Protein 9,25 gram. Hal ini sesuai
dengan  penelitian  Valverde  et  al.  (2015), bahwa nilai kandungan protein, karbohidrat, serat dan berbagai vitamin dan mineral dalam jamur  kancing  per  100  gram  adalah  sebagai berikut:    Karbohidrat  3,26  g,  Gula  1,98  g, Lemak  0,34  g,  Protein  3,0  g,  Air  92,45, Thiamin    0,08  mg,  Riboflavin    0,402  mg, Vitamin B6 0,104 mg, Vitamin B12 0,04 mg, Vitamin C 2,1 mg, Vitamin D 0,2 mg, Mg 9 mg dan Phosfor 86 mg.
Selain  bahan  baku,  suhu  dan  lama pemanasan  berpengaruh  juga  terhadap kandungan  protein  pada  masing-masing perlakuan.  Hal  tersebut  dikarenakan  apabila dipanaskan dengan suhu yang tinggi  dengan pemanasan  yang  lama  maka  protein  akan mengalami denaturasi, yakni akan mengalami kerusakan terutama senyawa theonin.  Tetapi ada  beberapa  senyawa  asam  amino  yang terkandung  dalam  protein  yang  tahan terhadap pemanasan juga.
Kerusakan  protein  pada  suhu  tinggi tersebut  sesuai  dengan  hasil  penelitian Swasono  (2010)    bahwa  pemanasan  yang dilakukan secara berlebihan atau waktu yang lama  tanpa  penambahan  karbohidrat,  dapat merusak  asam  amino  dimana  ketahanan protein  oleh  panas  sangat  terkait  dengan asam  amino  penyusun  protein  tersebut sehingga  hal  ini  yang  menyebabkan  kadar protein menurun karena terbentuknya ikatan silang dalam protein. Pada proses pembuatan penyedap rasa dalam  bentuk  cair  tersebut  juga  dapat mempengaruhi kandungan protein yang ada pada  penyedap  rasa  tersebut.  Hal  tersebut dikarenakan pada saat proses pemblenderan dan penyaringan  kurang homogen, sehingga ada larutan yang terbuang yang secara tidak langsung mempengaruhi kandungan protein tersebut.
Berdasarkan  Gambar  1.  Diagram tentang uji protein menunjukkan penambahan  glukosa  paling  baik  yaitu  pada prosentase  12,5%.  Tetapi  bila  dilihat  dari hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa pada perlakuan dengan penambahan glukosa tersebut  tidak  berpengaruh  signifikan terhadap  kadar  protein  tetapi  berpengaruh pada  uji  organoleptik.  Hal  tersebut dikarenakan  glukosa  hanya  mengandung
unsur-unsur  yang  terdiri  unsur  karbon  (C), hydrogen  (H),  dan  oksegen  (O).  tidak mengandung unsur nitrogen yang merupakan salah  satu  unsur    yang  dominan  dalam penyusunan  senyawa  protein.  Hal  tersebut sesuai dengan hasil penelitian Palupi (2013), bahwa penambahan glukosa hanya berpengaruh terhadap nilai kesukaan warna, aroma,  dan  rasa  tetapi  tidak  berpengaruh signifikan  terhadap  kadar  protein  yang dihasilkan.
Hasil  penelitian  penyedap  rasa  cair yang  dilakukan  tersebut  bila  dibandingkan
dengan persyaratan SNI untuk penyedap rasa maka    kadar  protein  pada  hasil  penelitian belum  memenuhi  persyaratan  SNI,    karena persyaratan SNI kadar protein yaitu minimal 7%.
b. Uji Organoleptik Berdasarkan  tabel  2  tentang  kualitas penyedap rasa dari kombinasi jamur merang dengan jamur  tiram, jamur kuping dan jamur kancing dengan penambahan variasi glukosa diperoleh  data  hasil  uji  organoleptik,  dapat pula  disajikan  pada  Gambar  2.  diagram  Uji Organoleptik berikut.
Gambar 2. Diagram Uji Organoleptik
Keterangan : 4: Suka sekali, 3: Suka, 2: kurang suka 1: tidak suka
Pada diagram 2. dapat dilihat rata-rata uji  organoleptik  yang  meliputi  aroma,  rasa, warna  menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan yang disukai secara umum oleh panelis pada perlakuan  kombinasi  jamur  merang  dan jamur  tiram  dengan  penambahan  glukosa 12,5%. Sedangkan yang kurang disukai secara umum  pada  perlakuan  J 1 P 3, J 1 P 3, J 1 P 3, yakni pada Kombinasi Jamur merang dan kancing dengan penambahan glukosa 7,5%, 10% dan 12,5%.
Dari  hasil  tersebut  menunjukkan bahwa penyedap rasa cair ini memiliki aroma seperti daging sehingga ada yang suka, tetapi ada  juga  yang  kurang  suka.  Aroma  seperti daging tersebut diperoleh dari jamur merang, karena di dalam jamur merang terdapat asam amino yang mengandung gugus sulfur. Asam amino  yang  memiliki  gugus  sulfur  tersebut dapat menjadi senyawa pada reaksi maillard
untuk  membentuk  aroma  daging  selama pengolahan dengan pemanasan.
Aroma yang kurang disukai disebabkan karena  bawang  putih  yang  dominan dibandingakan  dengan  aroma  jamur  hal  ini juga  diperkuat  oleh  Fenwick  dan  Hanley (2001),  diallil  sufida  merupakan  komponen yang  paling  dominan  dalam  bawang  putih dan  merupakan  komponen  yang  sangat menentukan  citarasa  dan  aroma  bawang putih. Rasa  dari  penyedap  rasa  cair  hasil penelitan  yang  dilakukan  oleh  panelis  pada berbagai  kombinasi  jamur  tersebut  dengan penambahan  glukosa  menunjukkan  rasa gurih  yang  disukai  dan  ada  yang  kurang disukai.  Hal  tersebut  disebabkan  rasa  gurih pada  kombinasi  jamur  tersebut  dihasilkan dari  Asam  Glutamat  yang  terdapat  pada kombinasi jamur tersebut.
Selain
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 J1P1 J2P1 J3P1 J1P2 J2P2 J3P2 J1P3 J2P3 J3P3 Rasa Aroma Warna
menghasilkan  rasa  gurih  asam  glutamate tersebut juga menghasilkan rasa lezat karena ciri  khas  dari  kombinasi  jamur  tersebut apabila di masak tanpa dibuat penyedap rasa cair sudah menghasilkan rasa yang lezat.
Rasa  gurih  pada  penyedap  rasa  yang dihasilkan  tersebut  juga  disebabkan  pada berbagai  perlakuan  tersebut  jamur  merang merupakan  perlakuan  yang  dominan jumlahnya.  Hal  tersebut  yang  menyebabkan rasa  gurih  yang  lebih  kuat,  karena  jamur merang  memiliki  rasa  seperti  daging  yang berasal  dari  gugus  sulfur  yang  terkandung dalam  asam  amino  (Maulana,  2012).  Hal tersebut  sejalan  dengan  hasil  penelitian Widyastuti,  dkk.  (2015)  bahwa  keempat penyedap  rasa  berbahan  dasar  jamur, penyedap  rasa  dari  jamur  merang  memiliki tingkat  kegurihan  paling  tinggi  karena  di dalam  jamur  merang  memiliki  asam glutamate  tinggi  yang  menyebabkan  rasa gurih.
Selain jamur, rasa gurih pada penyedap rasa  dalam  bentuk  cair  tersebut  juga dikarenakan  penambahan  glukosa  pada  tiap perlakuan.  Menurut  hasil  penelitian  Palupi (2013)  bahwa  jumlah  penambahan  glukosa sebesar  10%  menghasilkan  seasoning  jamur merang dengan warna, aroma dan rasa yang paling disukai. Cita rasa yang dihasilkan dari penyedap  rasa  cair  tersebut  selain  karena kombinasi  jamur  dan  penambahan  glukosa yang  cukup  juga  dipengaruhi  oleh  bumbu- bumbu  yang  ditambahkan  selama  proses pembuatan penyedap rasa cair.
Dari  berbagai  perlakuan  kombinasi jamur  dengan  penambahan  glukosa  pada penyedap rasa dalam bentuk cair tersebut ada
yang disukai tetapi ada yang tidak disukai. Hal tersebut  dikarenakan  semua  perlakuan menggunakan  jamur  merang  yang  berwarna kecoklatan.    Selain  itu  warna  coklat  yang dihasilkan  penyedap  rasa  cair  alami dipengaruhi  oleh  reaksi  Maillard  pada  saat penambahan glukosa.
Warna kecoklatan tersebut didapatkan dari  reaksi  Maillard  yang  terjadi  saat penambahan  glukosa  pada  saat  perebusan kaldu.  Menurut  Malichati  (2018),  reaksi Maillard  terbentuk  karena  terdapat  reaksi kimia antara asam amino bebas dari protein jamur dengan gugus gula pereduksi sehingga pada  prosesnya  terbentuk  pigmen  coklat bernama  melanoidin  yang  menyebabkan produk  penyedap  rasa  cair  menjadi kecoklatan.

## SIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan  dapat  diambil  simpulan  bahwa ada perbedaan kualitas Penyedap Rasa Alami Dalam  Bentuk  Cair    Dari    Kombinasi Berbagai Jamur Dengan Penambahan Variasi Glukosa.
Kadar protein yang paling tinggi adalah pada  perlakuan  Kombinasi  Jamur  merang dan kuping dengan glukosa 12,5% nilai 3,62
%.
Hasil  uji  organoleptik  yang  meliputi rasa,  aroma,  warna  menunjukkan  bahwa Kombinasi Jamur merang dan kuping dengan glukosa 12,5% adalah perlakuan yang paling disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Asegab,  Muad.  2011.  Bisnis  Pembibitan  Jamur  Tiram,  Jamur  Merang,  Jamur  Kuping.  Jakarta: Agromedia Pustaka.
Bhattacharya, T; Bhakta, A; Ghosh, S.K. 2011 “Long Term Efffect of Monosodium Glutamate in Liver of Albino Mice After Neo- natal Exposure”. Nepal Med Coll J. Vol 13. Numb 1 Page: 11-16
Drogba,  A.,  Gnopo,  J.,  and  Fabrice,  A.  2012.  Study  of  physicochemical  propertiesof  some traditional  vegetables  in  ivory  coast;  seed  of  Beilschmiediamannii  (Laurceae),  seed  of Irvingia gabonensis (Irvingiaceae) and (Volvariella volvaceae). Journal of Food Nutrition Science, (3): 14-17
Fenwick, G. R., dan A, B, Hanley. 2001. The Genus Allium. CRC Critical Review in Food Science and Nutrition.
Jeong SC., Jeong Yt., Yang BK., Islam R., Koyyalamudia SR., Panga G, Choa K.Y., & Song C.H. 2010. “White button Mushroom ( Agaricus bisporus ) lower blood glucose and cholesterol level in diabetic and hypercholesterolemic rats” . Nutr Res 30: 49-56.
Malichati, A. R., Adi., Annis C. (2018). “ Kaldu Ayam Instan dengan Substitusi Tepung Hati Ayam sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia “. Amnt , 2(1), 74-82. Manjunathan J;    Subbulakshmi  N;    Shanmugapriya  R.  2011  “  Proximate  and  Mineral Composition  of  Four  Edible  Mushroom  Species  from  South  India  “. International Journal of Biodiversity and Conservation . Vol 3. No 8. Hal: 386–388.
Maulana,  Erie.  2012.  Panen  Jamur  Tiram  Musim  Panduan  Lengkap  Bisnis  dan  Budaya  Jmaur Tiram. Yogyakarta : Lily Publisher.
Palupi , Nikwn W; N, Subekah; Mayasari, Citra Ayu; Maslikhah, Frida. 2013. “ Kajian Pembuatan Seasoning Alami Cair Berbahan Dasar Jamur Merang (Volvariella volvaceae) dengan Variasi Jumlah Penambahan Glukosa”. Jurnal Ilmiah Inovasi. Vol 13. No 3. Hal : 227 -232. Praptiningsih, Yhulia Palupi, Niken Widya; Lindriati, Triana; Wahyudi, Inna Manikam.2017.”Sifat - Sifat  Seasoning  Alami  Jamur  Merang (Volvariella  volvaceae) Terfermentasi  Menggunakan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengisi”. Jurnal Agroteknologi . Vol 1. No.01.
Sinaga. 2011. Budidaya Jamur Merang. Depok : Penebar Swadaya.
Swasono , M. A. H. 2008 “ Optimasi Pengolahan Kaldu Ayam Dan Brokoli Dalam Bentuk  Instan Dan Analisa Biay a Produksi”.
Valverde    ME,  Hernandez-Perez  T,  Perendes_Lopez  O,  2015.  Edible  Mushrooms:  Improving Human Healte andPromoting Quality Life. J. Microbiology, article ID 376387, 14 page. Dx.dol.org/10.1155//2015/376387
Widyastuti, N., Donowati, T., dan Reni, G. 2015. Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Penyedap Alternatif Masa Depan. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT – TPI Program Studi TIP – UTM.