PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN KELEMBUTAN SILKEN TOFU EDAMAME ( Glycine max L. Merill )

## (Effect of Corn Starch Additions to Physicochemical Characteristics and Softness of Edamame (Glycine max L. Merill) Silken Tofu)
Steven Adiputra Wahono a *, Sutarjo Surjoseputro a , Erni Setijawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: stevenadiputra_08@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Edamame (Glycine max L. Merrill) is one kind of soybean which is easily found in tropic area in Asia and America. Edamame has low fat and antitrypsin. Beside that, edamame has enough proteins, around 11%, which is important in silken tofu processing. Silken tofu has a soft texture but is firm enough to retain its shape after slicing. Silken tofu was made with glucono- δ-lactone (GDL), without pressing the curd. Based on  former  research,  edamame  silken  tofu  was  not  firm  and  had  syneresis  when  stored,  therefore  need additions of some starch, which is corn starch (maize) to improve the characteristics of edamame silken tofu. Purpose of this research is to know effects of corn starch addition to physicochemical characteristics, includes  water  content,  pH,  syneresis,  firmness  and  organoleptic  (differencial  level  of  softness)  of edamame  silken  tofu.  This  research  will  use  Randomized  Block  Design  with  one  factor,  which  was concentration of corn starch (maizena), which consisted of seven levels, 0% (P1); 0.25% (P2); 0.5% (P3); 0.75% (P4); 1% (P5); 1.25% (P6) and 1.5% (P7) with three replications. Purpose of corn starch additions are  to  increase  firmness  and  decrease  syneresis  of  silken  tofu.  Parameters  which  analyzed  are  water content, pH, syneresis, firmness and organoleptic (differencial level of softness) of edamame silken tofu. The  research’s  result  shows  that  addition  of  corn  starch  concentration  will  effect  the  physiochemical characteristics  and  softness  of  edamame  silken  tofu.  Increasing  of  corn  starch  concentration  will decrease water content (93.96%-91.16%) and increase firmness (1.9144 N - 2.8433N). Concentration of corn  starch  until  0.75%  decrease  syneresis,  but  will  be  higher  when  the  concentration  increased.  Corn starch  concentration  doesn’t  effect  pH,  and  softness  will  decrease  when  concentration  of  corn  starch higher than 1.25%.
Keywords : Edamame (Glycine max L. Merill), silken tofu, corn starch (maize).

## ABSTRAK
Edamame  (Glycine  max  L.  Merrill)  merupakan  salah  satu  jenis  kacang  kedelai  yang  banyak  ditemui  di daerah  tropis  di  kawasan  Asia  dan  Amerika.  Keunggulan  edamame  dibanding  kedelai  kuning  (Glycine max)  antara  lain  kandungan  antitripsin,  dan  lemak  total  yang  lebih  rendah.  Edamame  juga  memiliki kandungan protein sekitar 11%, yang cukup untuk dimanfaatkan dalam pembuatan silken tofu. Silken tofu memiliki  karakteristik  yang  lembut  dan  kompak,  serta  dapat  mempertahankan  bentuknya  ketika  diiris. Silken  tofu  merupakan  jenis  tahu  yang  dibuat  dengan  koagulan  glucono- δ-lactone  (GDL)  dan  tidak dilakukan proses pengepresan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, silken tofu edamame menghasilkan tekstur yang tidak kompak, mudah hancur dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu ditambahkan sejumlah pati, yaitu maizena untuk memperbaiki karakteristik silken tofu yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame yang  meliputi  kadar  air,  pH,  sineresis,  firmness  dan  uji  organoleptik  (perbedaan  tingkat  kelembutan)
dengan  penambahan  berbagai  konsentrasi  maizena.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok  dengan  tujuh  taraf  konsentrasi  maizena  (0%;  0,25%;  0,50%;  0,75%;  1%;  1,25%  dan  1,5%) dengan  pengulangan  sebanyak  tiga  kali.  Penambahan  maizena  bertujuan  untuk  memperkokoh  tekstur silken  tofu  dan  menurunkan  tingkat  sineresis.  Parameter  uji  yang  dilakukan  meliputi  kadar  air,  pH, sineresis,  firmness  dan  uji  organoleptik  (perbedaan  tingkat  kelembutan).  Hasil  penelitian  menunjukkan peningkatan  konsentrasi  maizena  memberikan  pengaruh  terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan kelembutan  silken  tofu  edamame.  Peningkatan  konsentrasi  maizena  akan  menurunkan  kadar  air (93,96%-91,16%)  serta  meningkatkan  firmness  (1,9144  N-  2,8433  N).  Konsentrasi  maizena  hingga 0,75%  menurunkan  sineresis,  namun  akan  meningkat  jika  konsentrasinya  lebih  tinggi.  Nilai  pH  tidak berbeda nyata antar perlakuan, sedangkan tingkat kelembutan akan menurun pada konsentrasi maizena diatas 1,25%.
Kata kunci : Edamame ( Glycine max L. Merill ), silken tofu , maizena

## PENDAHULUAN
Silken  tofu merupakan  salah  satu  jenis tahu  yang  ada  di  Indonesia.Produk  pangan ini belakangan banyak ditemui di supermarket  ataupun  pasar  tradisional. Silken  tofu memiliki  karakteristik  yang lembut  dan  kompak,  namun  masih  cukup kuat  untuk  mempertahankan  bentuknya ketika  diiris  (Ang  et  al.,  1999). Silken  tofu yang  banyak  di  pasaran  dibuat  dengan menggunakan  kacang  kedelai  ( Glycine max ).  Dalam  penelitian  ini  akan  dilakukan diversifikasi,  yaitu  dengan  menggunakan edamame  sebagai  bahan  baku  pembuatan silken tofu . Secara umum, proses pembuatan silken tofu adalah
mengoagulasikan  protein  dari  sari  kedelai dengan koagulan, salah satunya glucono- δ- lactone (GDL) .
Berdasarkan  penelitian  pendahuluan, silken tofu tanpa penambahan pati menghasilkan tekstur yang kurang kompak, mudah  hancur  dan  terjadi  sineresis  selama penyimpanan.  Oleh  karena  itu,  dalam pembuatan silkentofu ini perlu ditambahkan sejumlah  pati.  Pada  penelitian  ini,  pati yangditambahkan  adalah  maizena  dengan berbagai konsentrasi. Berdasarkan penelitian pendahuluan,
penambahan maizena dengan konsentrasi yang lebih dari 1,5 % akan menghasilkan tekstur silken tofu yang  seperti  bubur,  karena  terganggunya proses gelasi protein Oleh karena itu dalam
penelitian  ini  digunakan  maizena  dengan tingkat  konsentrasi  sebagai  berikut:  0%, 0,25%,  0,5%,  0,75%,  1%,  1,25%  dan  1,5% untuk  diamati  pengaruhnya  terhadap  sifat fisikokimia dan kelembutannya..

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Edamame (didapat dari PT.  Mitratani  27,  Jember),  air  mineral  merk Flow,  maizena  dengan  merk  Maizenaku, dan Glucono- δ-Lactone (GDL) yang diperoleh dari CV. Tristar Chemical, Surabaya.

## Preparasi Bahan
Penelitian  ini  menggunakan  metode analisa  data  ANOVA  untuk  parameter  pH, kadar  air,  firmness,  sineresis  dan  uji organoleptik  (kelembutan).  Rancangan  ini terdiri dari satu faktor yaitu faktor penambahan  konsentrasi  maizena,  yang terdiri  dari  tujuh  level  perlakuan  0%  (P1); 0,25%  (P2);  0,50%  (P3);  0,75%  (P4),  1% (P5),  1,25%  (P6)  dan  1,5%  (P7)  (b/v). Pengulangan  dilakukan  sebanyak  3  (tiga) kali. Pembuatan sari edamame dapat dilihat pada  Gambar  1  dan  pembuatan silken  tofu edamame pada Gambar 2.

## Metode Pengolahan
Analisa  kadar  air silken  tofu edamame dilakukan dengan metode Thermogravinetri. Pengujian pH menggunakan pH meter yang
Gambar 1.  Diagram Alir Pembuatan Sari Edamame Sumber: Liu (1997) dengan modifikasi
mengacu  pada  Sudarmadji  dkk.,  (1984). Pengujian tingkat sineresis dilakukan dengan  menimbang  berat silken  tofu edamame sebelum dan sesudah air diserap oleh  kertas  saring.  Pengujian firmness menggunakan texture  analyzer .  Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan Kartika, et al . (1988). Semua pengujian dilakukan di Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Pengujian  kadar  air  dilakukan  dengan metode thermogravimetri dimana  sampel dipanaskan  dalam  oven  pada  suhu  105°C, untuk  menguapkan  air  di  dalam  sampel . Hasil  dari  pengujian  menunjukkan  rerata
kadar  air  pada silken  tofu edamame sebesar 91,16 – 93,96%.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Silken Tofu Sumber: Liu (1997) dengan modifikasi
Grafik pengaruh
penambahan
konsentrasi  maizena  terhadap  rerata  kadar air silken  tofu edamame  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Berdasarkan  hasil  pengujian,  semakin tinggi konsentrasi
maizena yang ditambahkan  akan  menurunkan  kadar  air silken  tofu edamame . Perlakuan  tanpa penambahan  maizena  memiliki  kadar  air tertinggi,
yakni 93,96%
sedangkan
Penyaringan Ampas Sari Edamame Edamame Pengupasan dan Sortasi Perendaman t = 12 jam (edamame:air = 1:2) Kulit Air Penirisan dan Penimbangan Penghancuran (kecepatan 3) t = 1,5 menit Edamame:air (1:3) Pemanasan T = 90±5°C, t = 3 menit Analisa : 1. pH 2. Firmness 3. Kadar Air 4. Sineresis (hari ke-1, 4, 7)
5. Oraganoleptik (Uji Pembedaan Kelembutan) Sari Edamame Pencampuran I Maizena (0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1%, 1,25%, 1,5% (b/v)) Pemanasan T = 90±5°C, t = 3 menit
Pendinginan I (sampai suhu ruang)
Pencampuran II GDL 0,3% (b/v)
Analisa : 1. pH Penuangan dalam wadah mangkok plastik sebanyak 150 mL Pengukusan T = 70±5°C, t = 10 menit Pendinginan II
(sampai suhu ruang)
Penyimpanan dingin
T = 5±2°C, t = 1 malam
Silken Tofu Edamame
penambahan  maizena  sebanyak  1,5% memiliki  kadar  air  terendah,  yakni  91,16%. Kadar air produk dalam suatu produk
Keterangan :

## Gambar 3. Grafik Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Maizena terhadap Rerata Kadar Air Silken Tofu Edamame .
dipengaruhi  oleh  bahan  yang  mampu mengikat air. Bahan yang mampu mengikat air  dalam  penelitian  ini  adalah  protein, polisakarida  yang  terdapat  pada  edamame serta  maizena  yang  ditambahkan . Proses pemerangkapan  air  pada  penelitian  ini dapat terjadi melalui 2 cara, yaitu gelatinisasi pati dan terbentuknya kompleks pati-protein.  Gelatinisasi  merupakan  proses pembengkakan  granula  pati  yang  tidak dapat kembali pada kondisi semula (Eliasson dan Gudmundsson, 2006) . Proses gelatinisasi  ini  menyebabkan  air  dapat terperangkap  di  dalam  granula  maizena, sehingga  jumlah  air  bebas  di  dalam silken tofu akan  berkurang.  Selain  terjadi  proses gelatinisasi,  pati  dapat  berinteraksi  dengan protein  edamame  dan  membentuk  matriks pati-protein  yang  juga  dapat  memengaruhi tekstur  produk  (de  Kruif  dan  Tuinier,  2001), antara  maizena  dengan  protein  dari  sari edamame.  Matriks  ini  akan  memerangkap air bebas yang ada di dalam sari edamame. Peningkatan  konsentrasi  maizena  akan menurunkan jumlah air bebas dan air terikat lemah  yang  teruapkan,  karena  terjadi
pemerangkapan air akibat proses gelatinisasi  dan  terbentuknya  kompleks pati-protein  yang  semakin  tinggi,  sehingga persentase  kadar  air  produk  yang  terhitung akan menurun.
pH pH  merupakan  salah  satu  parameter yang  perlu  diperhatikan  terutama  dalam proses pembuatan produk tahu. pH (derajat keasaman)  merupakan  suatu  indeks  kadar ion hidrogen (H + ) yang mencirikan keseimbangan  asam  basa  dan  memiliki kisaran  nilai  antara  1  sampai  dengan 14.Hasil  pengujian  terhadap  pH silken  tofu edamame  dengan  penambahan  maizena tidak  berbeda  nyata  antar  perlakuan.  Hasil dari  pengujian  pH  saat  pencampuran  GDL ke  sari  edamame  menunjukkan  rerata sebesar  6,02  -  6,21.  Sedangkan  nilai  pH pada produk silken tofu menunjukkan rerata sebesar  5,41  -  5,52.  Pada silken  tofu edamame, bahan penggumpal yang digunakan  adalah  GDL,  yang  mudah mengalami  hidrolisa  membentuk  asam glukonat dan dapat menyebabkan penurunan pH lingkungan.
Tidak  adanya  perbedaan  yang  nyata  ini disebabkan  karena  jumlah  GDL  yang digunakan  sama  untuk  setiap  perlakuan, yaitu  0,3%.  Jumlah  GDL  yang  sama  ini akan  menghasilkan  asam  glukonat  dalam jumlah yang hampir sama ketika terhidrolisa. Nilai pH pada produk silken tofu yang  lebih  rendah  dibandingkan  nilai  pH pada  saat  pencampuran  GDL  disebabkan karena  adanya  proses  pengukusan  yang meningkatkan  laju  hidrolisa  GDL  menjadi asam glukonat, yang dapat menurunkan pH lingkungan  sehingga  terbentuk  pH  yang lebih asam.
Sineresis .
Menurut  Philip  dan  Williams  (2009), sineresis  merupakan  proses  keluarnya  air dari gel yang terbentuk selama penyimpanan  dalam  kurun  waktu  tertentu. Pengujian  tingkat  sineresis  dilakukan  untuk
mengetahui  kemampuan  maizena  dalam menahan  air  selama  penyimpanan.  Pada penelitian  ini  dilakukan  pengujian  tingkat sineresis  pada  hari  ke  1,  4  dan  7. Penambahan  maizena  dalam  jumlah  yang terlalu  tinggi  akan  memengaruhi  tingkat sineresis, seperti pada Gambar 4 .
Keterangan :
Gambar 4. Grafik Analisa Tingkat Sineresis Silken Tofu Edamame
Hasil  dari  pengujian  tingkat  sineresis pada  hari  ke  1  menunjukkan  hasil  yang tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan  karena  pada  hari  pertama,  air yang  ada  di  dalam  struktur gel belum terlepas  keluar,  sehingga  tidak  terukur sebagai sineresis. Hasil pengujian sineresis hari  ke  4  dan  7  menunjukkan  adanya  hasil yang  fluktuatif,  dimana  hingga  konsentrasi maizena 0,75% menghasilkan tingkat sineresis  yang  makin  rendah,  namun  pada konsentrasi  yang  lebih  tinggi  mengalami peningkatan.  Pengamatan  tingkat  sineresis pada  hari  ke  1,4  dan  7  menghasilkan perbedaan  yang  nyata  di  tiap  perlakuan. Selain  terjadi  gelatinisasi,  terdapat  interaksi antara  pati  dan  protein  yang  membentuk kompleks pati-protein yang akan memerangkap sebagian air bebas yang ada
di  dalam  sari  edamame.  Semakin  banyak maizena  yang  berikatan  pada  matriks protein,  maka  kemampuan  maizena  dalam memerangkap air akan terganggu, sehingga banyak  air  bebas  yang  tidak  dapat  terikat selama proses gelatinisasi. Hal ini disebabkan  karena  granula  pati  yang melekat pada matriks protein dapat menurunkan  interaksi  antara  granula  pati dengan  air,  sehingga  dapat  menurunkan kemampuan swelling  power granula  pati (Aprianita  et  al,  2009).  Selain  itu,  semakin tinggi  konsentrasi  maizena  akan  dapat mengganggu  proses  agregasi  protein  pada sari edamame, karena adanya larutan yang kental hasil gelatinisasi menghalangi penggabungan.  Hal  ini  yang  menyebabkan proses  gelasi  protein  terganggu,  sehingga menurunkan  kemampuan  protein  dalam membentuk gel yang menyebabkan
sejumlah  air  tidak  terperangkap  dalam matriks gel protein.

## Firmness
Firmness dari silken  tofu diukur  pada hari  ke  2  penyimpanan.  Semakinbesar  nilai firmness maka  semakin  besar  pula  gaya tolak  (g)  yang  diberikan  produk  tersebut. Semakin besar gaya yang dibutuhkan dapat menunjukkan  bahwa  produk  semakin firm . Hasil  pengukuran firmness menunjukkan nilai  1,9144  N –  2,8433  N.  Grafik pengukuran firmness dapat  dilihat  pada gambar 5.
Keterangan :
Gambar 5. Pengukuran Firmness Silken Tofu Edamame
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 112-118, 2019.
Adanya penambahan
maizena menyebabkan  pati  berinteraksi  dengan protein  edamame  dan  membentuk  matriks pati-protein  yang  juga  dapat  memengaruhi tekstur  produk  (de  Kruif  dan  Tuinier,  2001). Gelasi  protein  merupakan  tahapan  yang penting dalam menghasilkan produk pangan  dengan  mutu  tekstur  yang  baik. Karakteristik  mutu  suatu  produk  pangan, khususnya  sifat  tekstur  dan juiciness , ditentukan  melalui  kapasitas  gelasi  protein. Gelasi protein terjadi ketika protein beragregasi  membentuk  jaringan  (Zayas, 1997). Jaringan hasil gelasi protein ini yang akan  membentuk  tekstur  produk  yang kokoh. Dari data yang diperoleh menunjukkan  ada  peningkatan firmness seiring  peningkatan  konsentrasi  maizena yang  ditambahkan.  Hal  ini  dapat  terjadi karena  makin  banyak  maizena  yang ditambahkan,  akan  membentuk  kompleks pati-protein  yang  lebih  banyak,  sehingga membentuk tekstur yang lebih padat namun tidak menyerupai silken tofu pada umumnya,  karena  adanya  kompleks  pati- protein  yang  mengganggu  terjadinya  gelasi protein.

## Uji Organoleptik (Kelembutan)
Uji organoleptik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat perbedaan kelembutan antar konsentrasi maizena yang ditambahkan  pada silken  tofu edamame. Pengujian  organoleptik  ini  menggunakan metode  ujiskoring  oleh  15  panelis  semi terlatih  dari  mahasiswa  Fakultas  Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Berdasarkan data penelitian,  rerata  kelembutan silken  tofu adalah 7,0222 - 7,6222. Hasil ini menunjukkan  bahwa  semua  perlakuan silken  tofu edamame  berada  di  antara tingkatan lembut dan sangat lembut dibandingkan  tauwa  komersial.  Menurut Suyanti (2008), pati ditambahkan antara lain untuk meningkatkan kelembutan dan memperbaiki  tekstur  produk.  Namun,  jika pati  ditambahkan  dalam  jumlah  yang  lebih
tinggi  dari  1,25%  diduga  akan  mengurangi tingkat  kelembutan.  Hal  ini  disebabkan karena pada konsentrasi yang terlalu tinggi, terbentuk  gel  dari  pati  yang  semakin banyak,  dan  menghasilkan  kelembutan yang  dirasakan  berbeda  oleh  panelis.  Hal ini dapat dilihat dari data yang menunjukkan tingkat kelembutan pada konsentrasi maizena 1,5% yang menunjukkan penurunan  nilai  kelembutan  dibanding konsentrasi  maizena  yang  lebih  rendah, meskipun  nilai  penurunan  tersebut  tidak berbeda nyata.

## KESIMPULAN
Peningkatan konsentrasi maizena menyebabkan kadar air silken tofu edamame semakin rendah dengan persentase 93,96%-91,16%,
dan meningkatkan  tekstur  ( firmness )  dengan kisaran  (1,9144  N  -  2,8433  N).  Terjadi peningkatan  sineresis  pada  konsentrasi maizena yang lebih tinggi dari 0,75%, pada pengamatan  hari  ke  4  dan  7.  Tingkat kelembutan silkentofu edamame tidak berbeda  nyata  antar  perlakuan,  namun pada  konsentrasimaizena  yang  lebih  tinggi dari 1,25% diduga  menurunkan nilai kelembutan silken  tofu edamame.  Namun peningkatan
konsentrasi maizena tidakberpengaruh nyata terhadap nilai pH.

## DAFTAR PUSTAKA
Ang, C.Y.W., Keshun Liu, Yao-Wen Huang. 1999. Asian  Foods:  Science and Technology .  Lancaster:  Technomic Publishing Company, Inc. Page: 160.
Aprianita,  A,  U.  Purwandari,  B  Watson  dan
T  Vasiljevic.  2009.  Physico-chemical properties  of  flours  and  starches  from selected  commercial  tubers  available in Australia. International Food Research Journal 16(4): 507-520.
De Kruif,  C.G.  and  R.  Tuinier.  2001. Polysaccharide  protein  interactions. Food Hydrocolloids 15: 555-563.
Eliasson,    A.  dan  M.  Gudmundsson.  2006.
Starch: Physicochemical and Functional Aspects. Dalam:
Carbohydrates  in  Food .  A.  Eliasson.
United States of America: CRC Press.
J. O. Philips dan P. A. Williams (Ed). 2009. Handbook  of  Hydrocolloids .  New York: Woodhead Publishing Limited. Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  dan  W.  Supartono.
1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan .  Yogyakarta:  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Liu,  K. 1997. Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization .
New  York:  International  Thomson Publishing.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi. 1984. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Bandung: Penerbit Angkasa. Suyanti.  2008. Membuat  Mie  Sehat  Bergizi dan  Bebas  dari  Pengawet .  Jakarta: Penebar Swadaya. Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food . New York: Springer.